Tyropatinam

Ricetta 1
"Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis; temperabis lac cum melle quasi ad
lactantia (id est lactaria), ova quinque ad sextarium mittis sed ad heminam ova tria. In
lacte dissolvis, ita ut unum corpus facias; in cumana colas et igni lento coques; cum
duxerit ad se, piper aspergis et inferes"
(Apicio, De Re Coquinaria, libro VII, XIII, 7)
"Prenderai del latte, quanto pensi che possa essere contenuto nella pentola che arai
scelto! lo addolcirai col "iele, co"e si #a per i dolci a base di latte e a$$iun$i cinque
uoa, per un sestiario (%&& "l), oppure tre, per una e"ina ('%& "l)( )cio$lile nel latte, in
"odo da ottenere un co"posto o"o$eneo! *ltrale in una terrina di cu"a e #ai cuocere a
#uoco lento! quando si sar+ rappreso, cospar$ilo di pepe e serilo"
Cos, Apicio, nel De Re Coquinaria, il principale testo di $astrono"ia di Ro"a antica $iunto
*no a noi- e cos, io, con tutte le "odi*che del caso
%&& "l di latte #resco intero
% uoa
%& $ di "iele "ille*ori
rata*+ della suocera (a bree, la ricetta)
pepe lun$o del .en$ala
una punta di #ecola, per addensare
)caldare il latte col "iele, a #uoco lento( )pe$nere la *a""a, appena il "iele si / sciolto(
Ro"pere le uoa in un piatto, sbatterle le$$er"ente e ersarle nel latte e "iele(
A"al$a"are bene il co"posto, con una #rusta non elettrica, *ltrare con un colino e
ersarlo in 0 sta"pini di allu"inio, precedente"ente i"burrati(
1ettere $li sta"pini in una te$lia rie"pita *no a "et+ con acqua calda "a non bollente e
in#ornare a 12& $radi, "odalit+ statica, per 3& "inuti circa(
4asciar ra5reddare pri"a di s#or"are
Per la salsa al pepe
)e usate del rata*+, non sere #arlo ridurre troppo, perch/ il sapore dolce / $i+ "olto
intenso6 basta scaldarlo sul #uoco, assie"e a qualche bacca di pepe del ben$ala
(qualcuna / "e$lio spe77arla o addirittura pestarla nel "ortaio, se pre#erite un $usto pi8
deciso) e una puntina di #ecola
)e inece usate un ino rosso liquoroso, tipo il Porto, sarebbe "e$lio sacri*carne un po9
in cottura, per #arlo ridurre quel tanto che basta ad accentuare le note pi8 "orbide( 4a
punta di un cucchiaio di #ecola / co"unque necessaria, per #arlo addensare(
Calcolate $rosso "odo 1&& "l , per 0 sta"pini(
Ricetta '(
Interpretazione
Budino di formaggio
Impasta con una forchetta da 2 a 6 o pi cucchiai colmi di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco
sarebbe preferita la feta ma il sapore risulta meno aggressivo e pi ricco usando una miscela! ad esempio "00
gr. di ricotta! 50 gr. di caprino e "00 gr. di feta# se il latte o i formaggi usati sono molto magri! aggiungi 20 gr. di
burro$. %iluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo# cola per eliminare grumi e! soprattutto! bolle d&aria.
'uoci al forno medio "(0)'$ in una teglia unta di olio o di burro! se preferisci$ coperta e sigillata *nch+ e sodo
da " ora a " ora e mezza$. ,ovescia su un piatto di portata -uando . freddo# lascia riposare mezz&ora! scola via il
latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire.
///01'T12TI13 potrebbe essere -uel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto! ma di cui
adesso non abbiamo la ricetta e -uindi non abbiamo nessuna indicazione sulla -uantit4 di miele.
/// 565T1,I6 e 67I213 sono misure di volume corrispondenti a 582 ml. e 29" ml . curioso che sebbene il sestario
sia il doppio dell&emina! il numero di uova non sia il doppio.
/// ':71213 sembra che la 'umana fosse una terrina! bassa e dotata di coperchio! rivestita all&interno di
un&argilla *nissima che durante la cottura della ceramica! formava uno smalto antiaderente rosso cupo. 5i pensa
che dopo la famosa eruzione del ;esuvio non siano pi state fabbricate vere 'umane! pu< darsi che la
preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacit4 dipenda dalla scarsa disponibilit4 di 'umane in epoca
tarda.
Ricetta 3(
0ectio3 Tyropatina =1picius! %e ,e 'o-uinaria! 9! >III! 9?
Un dolce che chiameremo Flan, dal nome particolare ed ambiguo: Piatto al Formaggio,
dal greco !"#$. Il vero problema % che, nella ricetta, non compare il formaggio come
ingrediente. Probabilmente il titolo serviva ad indicarne l&utili''o per il dolce, e cos( noi
faremo, integrando agli ingredienti indicatici da Apicio della ricotta fresca.
:;ropatina"(1)6 accipies lac, quod adersus(') patina" aesti"abis, te"pera lac cu"
"elle quasi ad lactantia(3), oa quinque ad se<tarius "ittis, si ad he"ina"(=), oa tria(
In lacte dissulis ita ut unu" corpus #acias, in Cu"ana(%) colas et i$ni lento coques( Cu"
du<erit ad se, piper aspar$is et in#eres(
1. t)ropatina6 si$ni*ca >#or"a$$iopiatto?( 4a do"anda /6 perch@ il #or"a$$io non /
presente nella ricettaA
2. adversus6 aerbio dai "olti si$ni*cati( In questo caso si$ni*ca >in rela7ione a?, >in
propor7ione a?(
3. lactantia6 probabil"ente dei dolcetti a base di solo latte(
4. hemina6 "isura per liquidi corrispondente a &,'73 l(
5. *umana6 tipo di terrina bassa e con coperchio riestita allBinterno di ar$illa *nissi"a(
@012
Per 0 persone6 In una terrina "olto capiente "iscela ener$ica"ente % uoa, 2 cucchiai di
"iele, '%& $ra""i di ricotta accina e un cucchiaino di sale( Cna olta #or"ata un
a"al$a"a corposa, a$$iun$i 0&& "l di latte intero( A"al$a"a bene per eli"inare $li
eentuali $ru"i o le bollicine dBaria( Versa il tutto in una pentola antiaderente i"burrata
precedente"ente( Chiudi bene con un coperchio adatto ad andare in #orno e in#orna il
Dan a 13&EC per 0&-F& "inuti(Cna olta tolto dal #orno il dolce, oltalo su un piatto da
portata e lascialo ra5reddare( Gli"ina lBeentuale siero #or"atosi dalla cottura del
#or"a$$io, cospar$i di pepe e seri tiepido(
7onitus Anari
>Cotto a ba$no"aria o in una #or"a alta, il dolce non asciu$a! cotto scoperto, asciu$a
"a si a""assa, e la cottura / diHcile da riprodurre! durante la cottura in
recipiente si$illato la t)ropatina au"enta ' o 3 olte il suo olu"e! ra5reddandosi
puI aJosciarsi se non / co"pleta"ente cotta( ? Kda Attilio A( Del Re (a cura di),
+e re coquinaria, Viennepierre edi7ioniL(
)i possono ariare le tipolo$ie di #or"a$$io, utili77ando ad ese"pio feta o caprino(
Attilio Del Re Kop( cit(L consi$lia una "iscela di 1&&$ di ricotta, %& $ di caprino e
1&&$ di #eta(
M ia"ente consi$liato si$illare il coperchio della pentola in cui cuocerete il Dan con la
cosiddetta pasta "atta, ossia una "iscela di acqua e #arina in dosi 16'( I Ro"ani,
in#atti, per si$illare i coperchi utili77aano un i"pasto di $esso e acqua o
ce"ento! co"e pare eidente, perI, questi due ele"enti non si troano
#acil"ente nelle cucine italiane(