SOUP A L'OIGNON da Mastering the French Art of Cooking Le cipolle per la zuppa di cipolle hanno bisogno di una lunga

cottura a fuoco lento, in olio o burro, a cui segue una lenta sobbollitura nl brodo, per consentir loro di sviluppare quel sapore intenso e ricco che caratterizza una perfetta cottura. Grosso modo, si dovrebbero calcolare due ore e mezza, dall'inizio alla fine. Sebbene la fase iniziale della cottura nel burro richieda una certa attenzione, si pu procedere alla sobbollitura senza doverla sorvegliare ( nota mia: gi da queste righe, dovremmo prendere esempio: la spiegazione tecnica, il linguaggio poetico. In tre righe, sapete gi che cosa vi aspetta- tempi e tipo di cottura- ma vi sentite gi nel naso e nel palato la bont di questo piatto. Se non maestria, questa...) per 6-8 porzioni 1 libbra e mezza di cipolle affettate sottili (circa 600 g) 1 oncia e mezza di burro (circa 50 g) 1 cucchiaio d'olio una pentola dal fondo spesso, col coperchio Cuocete le cipolle lentamente, con il burro e l'olio, in una casseruola col coperchio, per 15 minuti 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero (aiuta le cipolle a diventare color marrone) Togliere il coperchio, alzare moderatamente la fiamma e mescolatevi il sale e lo zucchero. Cuocere dai 30 ai 40 minuti, mescolando di frequente, fino a quando le cipolle avranno preso un uniforme ed intenso color bruno- dorato 1/2 oncia di farina Spargere la farina sulle cipolle e mescolare per tre minuti 1 litro e mezzo di brodo di carne bollente o 750 ml di acqua bollente e 750 ml di brodo 120 ml di vino bianco secco o vermout bianco secco sale e pepe Fuori dal fuoco, versare il liquido bollente. Aggiungere il vino ed insaporire, secondo il proprio gusto. Far sobbollire, parzialmente coperto per 30 o 40 minuti o anche di pi, schiumando di volta in volta. Aggiustare di sale Mettere da parte fino al momento di servire. A quesl punto, riportare sul fuoco, al punto di ebollizione 3 cucchiai di cognac crostini di pane francese ben tostati da 100 a 200 g di parmigiano grattugiato

Prima di servire, versare il cognac nella zuppa. Versare in una zuppiera o in tazze individuali sopra crostini di pane e servire separatamente il formaggio