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INGREDIENTI Definizione 1.

E' ingrediente qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella preparazione e nella produzione degli alimenti, purch presente nel prodotto finito anche se in forma modificata. Una sostanza, pertanto, che non residua nel prodotto finito non considerata ingrediente e pu, quindi, non essere dichiarata nell'elenco degli ingredienti di questo. "Un prodotto, inoltre, che si presenta nel prodotto finito in forma modificata per caratteristiche, composizione o altro va menzionata con il suo nome. Lo yogurt, ad esempio, utilizzato nella preparazione di un prodotto da forno, non pu presentare la sua caratteristica peculiare (fermenti lattici vivi), perduta nel processo di cottura del prodotto finito. Tuttavia, essendo stato impiegato come yogurt, va indicato come tale nell'elenco degli ingredienti. Occorre, a tal fine, evitare di confondere la denominazione di vendita con l'ingrediente. Il prodotto posto in vendita come yogurt deve possedere tutti i requisiti richiesti, tra cui i fermenti lattici vivi; utilizzato come ingrediente di un altro prodotto, pu presentarsi in forma modificata". L'elenco degli ingredienti di un prodotto alimentare costituito dalla loro enumerazione in ordine ponderale decrescente riferito al momento della loro utilizzazione. Esso deve essere preceduto sempre da unindicazione contenente la parola "ingrediente", quale "lista degli ingredienti", "elenco gli ingredienti", o anche solamente "ingredienti". Due aspetti di rilievo occorre evidenziare: - l'ordine ponderale decrescente degli ingredienti riferito al momento della loro utilizzazione e non alle loro quantit presenti nel prodotto finito, nel quale l'ordine iniziale potrebbe presentarsi anche in modo diverso. Si pensi ad esempio ad una confettura di albicocche, nella quale la quantit di frutta utilizzata (53%) si trova ad essere presente in quantit inferiore a quella degli zuccheri, pur essendo stati questi impiegati in misura inferiore. In tal caso la frutta viene sempre dichiarata prima degli zuccheri. Per la verifica, anche i controlli vanno effettuati di conseguenza all'origine. - l'ordine decrescente degli ingredienti riferito sempre al peso anche nel caso di ingredienti liquidi. 2. Per talune categorie di ingredienti il decreto prevede particolari modalit di indicazione: a) Carni Le carni utilizzate nella preparazione dei prodotti a

base di carne devono essere dichiarate col solo nome della specie animale (carne bovina, carne suina). E' vietato quindi l'uso di menzioni che facciano riferimento a parti anatomiche dell'animale da cui le carni provengono, come anche da ritenersi vietata la rappresentazione grafica di tali parti. Per le carni congelate o surgelate o comunque trattate con il freddo non richiesta l'indicazione del trattamento, in quanto nessuna norma ne prescrive l'obbligo. b) Ingredienti concentrati o disidratati Occorre distinguere, anzitutto, i prodotti destinati ad essere venduti allo stato e ad essere consumati dopo la loro ricostituzione, da quelli destinati ad essere usati quali ingredienti di altri prodotti. Nel primo caso (prodotti venduti tali e quali o da consumarsi dopo la ricostituzione) l'elenco degli ingredienti pu essere fatto in due modi: - o elencando gli ingredienti del prodotto concentrato o disidratato in ordine ponderale decrescente - o elencando gli ingredienti del prodotto ricostituito in ordine ponderale decrescente. In questo caso l'elenco deve essere preceduto da una delle seguenti menzioni: ingredienti del prodotto ricostituito" ovvero "ingredienti del prodotto pronto per il consumo". Nel secondo caso (ingredienti di un altro prodotto) il prodotto concentrato o disidratato pu essere indicato, nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito, in funzione del peso che aveva prima della concentrazione o disidratazione e con la denominazione originaria. Un succo di carota concentrato e ricostituito al momento della sua utilizzazione pu essere denominato "succo di carota" ed indicato nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito in base al peso di "succo di carota" invece che di "succo di carota concentrato". In altri termini, il succo di carota concentrato viene indicato, nell'elenco degli ingredienti, come se non fosse concentrato e l'acqua necessaria per la sua ricostituzione non viene quindi menzionata. Lo stesso concetto vale per il latte in polvere o concentrato, che pu essere denominato nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito (gelati, biscotti, ecc.) "latte, invece che "acqua, latte in polvere". Un succo di carota concentrato e ricostituito, venduto tal quale, deve riportare l'elenco degli ingredienti preceduto dalla dicitura "ingredienti del prodotto ricostituito". Il latte in polvere per, che venga utilizzato quale ingrediente tal quale, senza cio essere stato ricostituito, va indicato con una delle denominazioni previste all'allegato del decreto del Presidente della Repubblica 10 maggio 1982 n. 514.

c) Amidi Sia gli amidi naturali, sia gli amidi modificati per via fisica o enzimatica possono essere designati, nell'etichettatura dei prodotti nella cui preparazione sono stati utilizzati, con la sola parola "amido", senza indicare anche la materia da cui l'amido stato ottenuto. d) Oli raffinati Qualora utilizzati quali ingredienti di un altro prodotto, gli oli raffinati, diversi dall'olio d'oliva, possono essere genericamente indicati con la dicitura "olio vegetale", oppure "olio vegetale idrogenato" se l'olio stato sottoposto al procedimento di idrogenazione, ovvero con l'indicazione dell'effettiva origine vegetale, quale olio di mais, olio di girasole. Anche le miscele di oli di semi utilizzate nella preparazione di un prodotto alimentare possono essere dichiarate con la sola dicitura "olio vegetale", anzich con l'indicazione di tutti i suoi componenti. Diversamente da quanto previsto nel decreto del presidente della Repubblica 18 maggio 1982 n. 322, nell'etichettatura degli oli di semi vari deve figurare la lista degli ingredienti anche quando un singolo componente della miscela rappresenta meno del 20%. Gli oli animali raffinati, qualora utilizzati nella preparazione di un altro prodotto, possono genericamente essere dichiarati con la dicitura "olio animale", oppure "olio animale idrogenato" se l'olio stato sottoposto al procedimento di idrogenazione, ovvero con l'indicazione dell'effettiva origine animale. Giova infine ricordare che l'indicazione della parola "idrogenato" obbligatoria per tutti gli oli raffinati idrogenati. e) Grassi raffinati I grassi raffinati, qualora utilizzati quali ingredienti di un altro prodotto, possono essere dichiarati con la sola dicitura "grassi vegetali", o "grassi animali", secondo che siano grassi vegetali o animali, ovvero con l'indicazione della loro effettiva origine vegetale o animale. "Questa possibilit consente di indicare con un'unica voce l'insieme di grassi animali o l'insieme dei grassi vegetali che singolarmente potrebbero presentare problemi di classificazione o nomi suscettibili di danneggiare l'immagine del prodotto stesso". Un burro frazionato, ad esempio, non pu essere designato con il nome "burro" nell'elenco degli ingredienti di un prodotto dolciario da forno, in quanto non ha i requisiti prescritti per il burro. Pu essere designato pertanto come "grasso animale", ovvero come "grasso di origine animale" o con altra dicitura equivalente.

f) Miscela di farine Le miscele di farine diverse, qualora utilizzate nella preparazione di un prodotto alimentare, possono essere designate nell'elenco degli ingredienti con la dicitura "farina di..." seguita dall'elencazione dei cereali da cui le farine derivano, rispettando nella miscela l'ordine ponderale decrescente. In altri termini, invece di " farina di grano, farina di mais, farina di segale", si pu usare la dicitura "farina di grano, di mais e di segale" anche se una o pi di tali farine sono in peso inferiori ad un altro ingrediente di peso pi elevato. L'uso del termine "farina" non pi riservato alla farina di grano tenero, a seguito della modifica dell'articolo 6 della legge 4 luglio 1967 n. 580. Per tale motivo, la parola "farina" deve sempre essere accompagnata dal nome del cereale da cui deriva o dal prodotto della macinazione, quale "farina di mais", "farina di grano tenero", o da una delle specificazioni previste dalla stessa legge (farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00). La dicitura pi corretta, soprattutto per etichette plurilingue, "farina di frumento". g) Pesce Le diverse specie di pesce utilizzate nella preparazione di un prodotto alimentare possono essere designate con la sola parola "pesce" se nessuna specie viene messa in evidenza nella denominazione e nella presentazione del prodotto finito. Se un solo pesce viene posto in evidenza, bisogner indicare tutti i pesci in ordine ponderale decrescente e di quello evidenziato bisogner indicare la percentuale d'impiego. h) Carni di volatili Le diverse specie di carni di volatili utilizzate nella preparazione di un prodotto possono essere designate con le sole parole "carni di volatili", se nessuna specie di carne viene messa in evidenza nella denominazione e nella presentazione del prodotto finito. Se una sola specie viene posta in evidenza, bisogner indicare tutte le specie in ordine ponderale decrescente e di quella evidenziata bisogner indicare le percentuali d'impiego. i) Formaggi Le miscele di formaggi utilizzate nella preparazione di un altro prodotto possono essere designate nell'elenco degli ingredienti solo con la parola "formaggio", se nessun formaggio viene messo in evidenza; altrimenti occorrer indicarli tutti in ordine ponderale decrescente e del formaggio evidenziato occorrer indicare anche la percentuale di impiego.

Nel caso, ad esempio, di una pasta alimentare o di una salsa con pi formaggi, di cui nessuno viene messo in evidenza, sufficiente, nell'elencare gli ingredienti della pasta o della salsa, dire "formaggio". Se l'etichetta invece pone in evidenza un solo formaggio, con dicitura del tipo "al gorgonzola" ovvero "con gorgonzola", tutti i formaggi utilizzati devono essere dichiarati nella lista degli ingredienti e del gorgonzola va indicata la percentuale d'impiego. Occorre anche evidenziare che, qualora si faccia riferimento ad un determinato numero di formaggi (esempio: torta ai quattro formaggi), i formaggi non possono essere designati con il solo nome della categoria (formaggio), ma devono essere menzionati tutti nell'elenco degli ingredienti. l) Frutta candita Qualora utilizzata nella preparazione di un altro prodotto, non richiesta, nell'elenco degli ingredienti di questo, l'elencazione dei vari tipi di frutta, se complessivamente la frutta candita rappresenta non pi del 10% del prodotto finito. Basta la dicitura "frutta candita". "Se la percentuale d'impiego superiore al 10% del prodotto finito, bisogna menzionare i singoli frutti canditi in ordine ponderale decrescente nell'ambito della categoria, con la dicitura "frutta candita: cedro, ciliege...". m) Ortaggi misti I singoli ortaggi, utilizzati nella preparazione di giardiniere o altri prodotti, se non superano ognuno il 10% del peso netto del prodotto sgocciolato, possono essere designati con la sola dicitura "ortaggi misti". Nel caso essi superino tale percentuale, vi sono due possibilit di indicazione: elenco completo degli ortaggi in ordine ponderale decrescente, ovvero in ordine ponderale anche non decrescente, purch preceduto dalla dicitura "ingredienti in proporzione variabile". n) Acqua ed altri elementi volatili E' considerata ingrediente l'acqua "aggiunta" nella preparazione dei prodotti alimentari e non l'acqua di costituzione degli alimenti, quali il latte e la carne o le uova. Sono ingredienti anche le altre sostanze volatili, quali vini, acquaviti, anche se nel prodotto finito la loro presenza pu ridursi in modo rilevante. L'acqua aggiunta pu essere non dichiarata quando residua in misura non superiore al 5% in peso del prodotto finito. Un prodotto da forno con un tenore di umidit del 15%, ad esempio, pu non riportare l'indicazione dell'acqua nell'elenco degli ingredienti, se l'umidit deriva esclusivamente da ingredienti diversi dall'acqua, quali latte e uova. Se stata

aggiunta anche acqua, per verificare se ricorrono le condizioni per l'esenzione occorre sottrarre dalla quantit del prodotto finito la quantit totale degli altri ingredienti utilizzati, compresa l'acqua eventualmente utilizzata per la ricostituzione degli ingredienti disidratati. La quantit d'acqua residua, se supera il 5% del prodotto finito, deve essere indicata nell'elenco degli ingredienti. L'indicazione dell'acqua poi non richiesta - quando usata per la ricostituzione di un ingrediente nel suo stato originale; - quando usata in un liquido di governo o di copertura generalmente non destinato al consumo - per gli aceti, sulle cui confezioni sia riportata l'indicazione della gradazione acetica - per le bevande alcoliche (liquori, aperitivi, sidri, ecc.) in quanto sulle confezioni figura l'indicazione del titolo alcolometrico volumico. o) Zucchero Tutti i tipi di saccarosio disciplinati dalla legge 31 marzo 1980 n. 139 possono essere designati con la sola parola "zucchero". Il termine "saccarosio" non pu essere usato in luogo di "zucchero". L'isoglucosio che, pur non essendo disciplinato dalla citata legge n. 139 prodotto oggetto della regolamentazione comunitaria dei mercati dello zucchero, pu essere designato come "isoglucosio". Nulla vieta per che, essendo assimilato allo sciroppo di glucosio dalla stessa regolamentazione comunitaria, possa essere designato anche come "sciroppo di glucosio". p) Additivi Gli additivi sono considerati, ai fini dell'etichettatura, ingredienti. Essi devono essere designati, nell'elenco degli ingredienti del prodotto nella cui fabbricazione sono stati impiegati, con il nome della categoria di appartenenza (colorante, conservante, gelificante, ecc.) seguito dal nome specifico o dal numero CEE come stabilito dai decreti del Ministro della Sanit in materia. La lista delle categorie di additivi che figura nell'allegato 2 del decreto tassativa, nel senso che ogni additivo deve trovare la sua collocazione in una di tali categorie. Va subito rilevato a tal fine che il decreto del Ministro della Sanit 31 marzo 1965 prevede una categoria "Vari" che non risulta nel suddetto allegato: pertanto gli additivi elencati in detta voce non possono che essere designati senza l'indicazione della categoria, in quanto quella individuata dal Ministro della Sanit non

contemplata dall'allegato II del decreto n. 109. Tutti gli additivi vanno designati secondo la regola generale. L'acido ascorbico, ad esempio, deve essere designato come segue: conservante E 200, oppure conservante acido ascorbico Altri esempi possono essere i seguenti: emulsionante E 471, oppure emulsionante monodigliceridi degli acidi grassi alimentari colorante E 150, oppure colorante caramello colorante E 127, oppure colorante eritrosina Va da s che tutti gli additivi appartenenti alla stessa categoria vanno indicati dopo la menzione del nome della categoria, senza che questa venga ripetuta necessariamente ogni volta. Nel caso, ad esempio, di un prodotto contenente 3 coloranti, la loro indicazione nell'elenco degli ingredienti pu essere fatta come segue: "colorante E...E...E..." in luogo di "colorante E...", "colorante E...", "colorante E...". La scelta di operare (nome specifico o numero CEE dell'additivo) spetta solo al fabbricante o al confezionatore. Le seguenti diciture non sono pi consentite: "colorato con..." prevista dall'articolo 3 del decreto del Ministro della sanit 22 dicembre 1967 concernente i coloranti consentiti nella preparazione delle sostanze alimentari; "contenente..." prescritta dal decret o del Ministro della Sanit 31 marzo 1965 sugli additivi chimici consentiti nella preparazione e conservazione delle sostanze alimentari. Gli additivi perci vanno indicati nell'elenco degli ingredienti in ordine ponderale decrescente e non con la suddette diciture fuori dellelenco degli ingredienti. Le sostanze coloranti naturali che, secondo la preesistente normativa, potevano essere menzionate con la sola dicitura "coloranti naturali" o per niente menzionate, devono figurare tutte nell'elenco degli ingredienti con il loro nome, salvo nei casi in cui detto elenco non sia richiesto (acquaviti). Nel caso in cui tali sostanze svolgano nel prodotto finito pi funzioni (esempio: colorazione ed aromatizzazione), va indicata la funzione principale. Particolare attenzione va rivolta ai cosiddetti "carry over" e ai coadiuvanti tecnologici, che non sono considerati ingredienti.

1) Carry over - Sono gli additivi contenuti in un prodotto utilizzato quale ingrediente di un altro prodotto e che non svolgono alcuna funzione nel prodotto finito. Ai sensi del decreto del Ministro della Sanit 14 ottobre 1981 e successive modificazioni, un additivo considerato carry over (e quindi pu non essere menzionato) "quando contenuto in sostanze alimentari utilizzate quali ingredienti di un altro prodotto, purch la quantit di additivo non superi il 5% della dose massima consentita per l'alimento apportatore". Tale quantit fissata nel limite del 10% per i gelificanti e gli addensanti con esclusione dei polifosfati, del citrato di sodio e del citrato di potassio per i quali la dose del 5%; 15% per le seguenti categorie di additivi: esaltatore di sapidit, agente di rivestimento, acidificante, antiagglomerante, polvere lievitante, antischiumogeno, sali di fusione, agente di trattamento della farina, nonch la voce "vari". Qualora poi per la preparazione di un prodotto siano state utilizzate pi sostanze alimentari contenenti tutte lo stesso additivo, oppure pi additivi ma appartenenti alla stessa categoria, gli additivi stessi possono essere menzionati se la loro quantit totale non superi il 5% della dose massima pi alta consentita per una delle sostanze impiegate. Il concetto viene chiarito con i seguenti esempi: l'acido ascorbico (E200), contenuto nella margarina (dose massima consentita 500 mg/kg) utilizzata nella fabbricazione del panettone, pu non essere indicato in etichetta se la sua presenza nel panettone non supera i 25 mg (5% di 500) per chilogrammo di panettone; l'acido l-ascorbico (E 300), contenuto nella farina di grano tenero (dose massima consentita 200 mg/kg) quale agente di trattamento della farina utilizzata nella fabbricazione di prodotti da forno, pu non essere indicato in etichetta se la sua presenza nel prodotto (esempio: biscotti) non superi i 30 mg (15% di 200) per chilogrammo di prodotto finito; un additivo contenuto in tre sostanze nella dose massima rispettivamente di 50 mg, 100 mg e 200 mg utilizzate nella fabbricazione del prodotto A, pu non essere indicato in etichetta, se nel prodotto finito presente in misura non superiore al 5% di 200 mg (dose massima pi elevata consentita per una delle tre sostanze) e cio 100 mg;

gli additivi a), b) e c) appartenenti alla stessa categoria (esempio: emulsionanti) contenuti nella sostanza A nella dose massima consentita rispettivamente di 20 mg, 50 mg e 80 mg utilizzata nella fabbricazione del prodotto B possono non essere indicati in etichetta, se nel prodotto finito B sono presenti in misura non superiore al 5% di 200 mg, 50 mg e 80 mg (dose massima consentita per uno degli additivi nella sostanza A) e cio 4 mg. Se i limiti suddetti sono superiori rispettivamente al 5%, 10% e 15%, l'indicazione degli additivi in parola obbligatoria. E' importante distinguere gli additivi impiegati quali ingredienti dagli additivi carry over, in quanto in un prodotto finito possibile trovare un additivo non consentito perch contenuto in una sostanza (nella cui preparazione consentito) utilizzata quale ingrediente di tale prodotto. Quanto detto per gli additivi in generale vale anche per i cosiddetti "residui", nel senso che essi possono non essere indicati in etichetta allorch le quantit presenti nel prodotto finito non siano superiori al 5% di quelle massime consentite negli alimenti apportatori. 2) Coadiuvanti tecnologici - Tali sostanze, definite dall'articolo 7, comma 1, lettera c), possono essere sia additivi, sia sostanze alimentari, sia microrganismi necessari alla fabbricazione dei prodotti alimentari. Sono ad esempio coadiuvanti tecnologici gli agenti di distacco e lubrificazione, gli enzimi, gli agenti di pelatura, i solventi e i supporti per additivi ed aromi, il caglio. q) Aromi Le sostanze aromatizzanti, ai fini della loro indicazione nell'elenco degli ingredienti dei prodotti alimentari, vanno viste non solo alla luce dell'articolo 6 del decreto legislativo n. 109, ma anche alla luce delle norme generali stabilite dal decreto legislativo n. 107 del 25 gennaio 1992 con il quale stata attuata la direttiva CEE del Consiglio n. 88/388 del 22 giugno 1988, al quale occorrer riferirsi per la classificazione delle sostanze aromatizzanti e delle preparazioni aromatiche. Gli aromi, poi, non sono considerati additivi. Come devono essere indicate tali sostanze nell'etichettatura dei prodotti alimentari? Anzitutto possono essere designate con il termine "naturale" solo le sostanze la cui componente aromatizzante contenga esclusivamente sostanze aromatizzanti naturali o preparazioni aromatiche naturali. La miscelazione di sostanze aromatizzanti naturali, anche con una piccolissima quantit di sostanze artificiali o identiche a quelle naturali, comporta il divieto di usare la parola "naturale". Il decreto n. 109, in attuazione della direttiva CEE della Commissione n. 91/72, consente di designare gli

aromi in uno dei seguenti modi: aromi denominazione pi specifica, quale vanillina, zafferano descrizione dell'aroma, quale estratto di menta Gli aromi artificiali e quelli identici agli aromi naturali potranno perci essere designati col solo termine "aromi". Dette regole sono obbligatorie a partire dal 1 gennaio 1994, ai sensi dell'articolo 30, comma 1 del decreto n. 109. In altri termini, fino al 31 dicembre 1993 ancora consentito designare come "naturali" gli aromi identici a quelli naturali, cos come previsto dal decreto ministeriale 31 marzo 1965 sugli additivi alimentari. Un aspetto particolare rivestono le spezie, i loro estratti e le piante aromatiche. Se non superano il 2% in peso del prodotto finito, possono essere designate nell'elenco degli ingredienti rispettivamente col nome "spezie" o "piante aromatiche"; ci non toglie che tali sostanze possano essere designate con il loro nome specifico: pepe, basilico, artemisia. Giova precisare che erbe e piante aromatiche non sono disciplinate, anche se utilizzate per l'aromatizzazione dei prodotti alimentari, dal decreto legislativo 25 gennaio 1992 n. 107 se sono impiegate tali quali. In quanto considerati aromi, lo sono invece i loro estratti ottenuti con procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici. Pertanto le erbe e le piante aromatiche possono essere designate, nella lista degli ingredienti, con il loro nome o con la dicitura "piante aromatiche", mentre i loro estratti vanno designati come aromi, in conformit a quanto precedentemente detto, e sempre che non siano stati impiegati insieme ad aromi naturali identici o artificiali. r) Ingrediente composto Per ingrediente composto si intende un prodotto costituito da due o pi ingredienti. Esso va designato nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito con la propria denominazione legale, o merceologica, o d'uso, se rappresenta in peso meno del 25% del prodotto finito. Qualora la quantit sia superiore al 25%, la dicitura deve essere seguita dall'enumerazione dei componenti. Nel caso ad esempio di una torta preparata con confettura di pesca, questa, se utilizzata nella misura del 20% (in quantit quindi inferiore al 25%), viene indicata, nella lista degli ingredienti della torta, con la dicitura "confettura di pesca". Se invece la quantit di confettura supera il 25%, la dicitura "confettura di pesca" deve essere seguita dall'enumerazione dei

componenti, e cio "confettura di pesca: zucchero, pesca, acqua...". Giova ricordare che gli additivi contenuti nell'ingrediente composto devono sempre essere dichiarati se non sono coadiuvanti tecnologici o carry over. Sempre nel caso della torta con confettura di pesca al 20%, gli additivi contenuti nella confettura devono essere dichiarati nella lista degli ingredienti della torta. L'enumerazione degli ingredienti del prodotto composto non richiesta: quando per tale prodotto non prescritto l'obbligo dell'indicazione degli ingredienti, anche se esso rappresenta pi del 25% del prodotto finito. Qualora ad esempio venga utilizzato nella fabbricazione di un alimento un prodotto di cacao o di cioccolato, non richiesta l'indicazione degli ingredienti di quest'ultimo, in quanto la legge 30 aprile 1976 n. 351 che disciplina i prodotti di cacao e cioccolato in attuazione di norme comunitarie non prescrive l'obbligo dell'indicazione degli ingredienti. quando si tratta di ingredienti tolti durante il processo di fabbricazione e successivamente immessi nella stessa quantit. E' il caso ad esempio previsto dall'articolo 9, comma 1, lettera d) del decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982 n. 489 relativo ai succhi di frutta e prodotti simili, che non considera ingredienti gli aromi recuperati all'atto della concentrazione e successivamente aggiunti ai succhi di frutta concentrati destinati al consumatore, nonch gli aromi recuperati all'atto della disidratazione e successivamente aggiunti ai succhi di frutta disidratati. Un ingrediente composto, inoltre, pu essere indicato nell'elenco degli ingredienti del prodotto nella cui composizione entrato, anche con l'enumerazione dei singoli componenti, come se questi fossero stati utilizzati come singoli ingredienti. In luogo di maionese, ad esempio, possono essere indicati i singoli ingredienti della maionese (uova, olio di semi di mais, succo di limone...). s) Ingrediente trattato Un problema che negli ultimi anni ha tenuto desta l'attenzione degli esperti e della magistratura stato quello relativo all'obbligo o meno dell'indicazione del trattamento subto dall'ingrediente e dello stato fisico in cui esso si trovava al momento della utilizzazione. In effetti si sempre trattato di un eccesso di zelo che ha arrecato numerose noie ai responsabili delle aziende interessate soprattutto alla lavorazione di carni e pesci congelati. L'errore sempre stato dovuto alla confusione fatta tra denominazione di

vendita ed ingrediente. L'obbligo di menzionare lo stato fisico e il trattamento al quale stato sottoposto un prodotto stato previsto dal decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982 n. 322 e da altre norme solo nel caso della denominazione di vendita. Quando ne ha ravvisato la necessit, sia per fornire un'utile informazione al consumatore, sia per assicurare transazioni commerciali leali, il legislatore ha prescritto l'obbligo di tale menzione anche per l'ingrediente. Si veda al riguardo l'articolo 8, comma 3 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982 n. 401, ai sensi del quale le albicocche disidratate con un procedimento diverso dalla liofilizzazione devono essere designate con la dicitura "albicocche essiccate"; se per la disidratazione stata ottenuta mediante liofilizzazione, la parola "essiccate" pu non essere usata. L'indicazione del trattamento o dello stato fisico, pertanto, obbligatoria solo quando espressamente prevista da norme specifiche, che, oltre al caso suddetto, sono quelle relative all'irraggiamento e ai diversi tipi di latte totalmente o parzialmente disidratato (DPR 10 maggio 1982 n. 514) utilizzati senza ricostituzione. t) Ingrediente evidenziato Un aspetto importante dell'etichettatura riveste la messa in evidenza degli ingredienti caratterizzanti, essenziali alle caratteristiche di un prodotto. Si tratta di uno dei pochi aspetti della direttiva CEE, e quindi del decreto di attuazione n. 109, che, oltre a fornire un'utile informazione al consumatore per orientarne le scelte, mira ad evitare concorrenza sleale tra i fabbricanti. Perch scatti l'obbligo di indicare la percentuale minima o massima dell'ingrediente posto in evidenza, occorre che tale ingrediente sia essenziale alle caratteristiche del prodotto, che sia un ingrediente al quale il consumatore portato ad attribuire un particolare valore merceologico o nutrizionale e non sia quindi un ingrediente di scarso valore; e inoltre che sia evidenziato allo scopo di differenziare il prodotto da altri analoghi. L'indicazione della percentuale perci non richiesta quando l'ingrediente evidenziato un liquido di governo o un ingrediente che svolge analoga funzione, non essendo sostanza caratterizzante: sono tali lo sciroppo nella frutta sciroppata, l'aceto e l'olio nelle giardiniere, la gelatina nella carne in scatola. Non altres richiesta nei casi previsti al secondo comma dell'articolo 8 del decreto, quando si tratta di: a) un ingrediente la cui quantit di impiego fissata da norme specifiche, sia nazionali che comunitarie. E' il caso della pasta all'uovo (4 uova per chilogrammo di semola, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uova) o delle aranciate (12% di succo di

arancia); b) prodotti costituiti essenzialmente dall'ingrediente evidenziato, quale pur di patate, concentrato di pomodoro; c) ingredienti utilizzati in debole dose come aromatizzanti: si tratta di ingredienti evidenziati al solo scopo di far conoscere il gusto predominante del prodotto, quali caramella alla menta o alla genziana. Un altro caso, ben pi importante, di esenzione riguarda l'ingrediente che anche denominazione di vendita. Il decreto n. 109 non ha fatto riferimento a tale fattispecie, riportata peraltro nella direttiva CEE n. 79/112 ed anche all'articolo 8, comma 2, lettera a) del decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982 n. 322, proprio in considerazione del fatto che il principio va applicato all'ingrediente caratterizzante e non alla denominazione di vendita, anche se questa data dall'ingrediente in parola. In altri termini non v' l'obbligo di indicare la percentuale di tonno nel "tonno all'olio d'oliva" o della carne nella "carne lessata in gelatina". La messa in evidenza dell'ingrediente in tali casi fatta allo scopo di dare un'informazione al consumatore e non per attribuire un particolare valore al prodotto stesso per differenziarlo da prodotti analoghi. I casi rappresentati riguardano aspetti normali di presentazione dei prodotti, verso cui il confezionatore costretto, in quanto tenuto a denominare in modo ben preciso il suo prodotto. Aspetto diverso, invece, riveste la messa in evidenza di un ingrediente quale libera scelta del fabbricante, allo scopo di differenziare il prodotto da quello analogo della concorrenza e per giustificare, agli occhi del consumatore, un prezzo pi elevato rispetto agli analoghi prodotti. Ne sono esempi: tortellini al prosciutto, tortellini al parmigiano reggiano. In tal caso scatta l'obbligo dell'indicazione della percentuale dell'ingrediente evidenziato. La dichiarazione "al..." o "di..." seguita dal nome dell'ingrediente va usata nel caso di ingredienti utilizzati in quantit adeguata per le caratteristiche del prodotto ed in modo esclusivo qualora esista un ingrediente alternativo. Un prodotto da forno, nella cui preparazione pu entrare sia il burro che la margarina, pu riportare la dicitura "al burro" se stato utilizzato solo burro, con esclusione della margarina e di altri grassi. Il concorso dei due ingredienti (burro e margarina) consentirebbe di usare solo la diciture "con..." seguita dall'ingrediente caratterizzante: panettone con burro. Tale dicitura infatti pone in evidenza la presenza del burro non come grasso esclusivo, ma in unione con altri grassi. Entrambe le diciture, quindi, "al" e "con" seguite dall'ingrediente comportano l'obbligo dell'indicazione della relativa percentuale, fatte salve ovviamente le esenzioni di cui si detto. Un panettone al cioccolato

deve riportare l'indicazione delle percentuali d'impiego del cioccolato. Gli ingredienti evidenziati possono anche essere raffigurati sulle etichette. Il riferimento agli ingredienti aromatizzanti (aromi naturali e sostanze o preparati aromatizzanti) non comporta, come sopraddetto, l'indicazione della percentuale se utilizzati in debole dose: si ritiene inoltre che possano anche essere raffigurati sulle etichette. Occorre per differenziare i prodotti aromatizzati con sostanze naturali da quelli aromatizzati con sostanze identiche a quelle naturali, o artificiali. Nel primo caso, oltre ad evidenziare il nome della sostanza, si ritiene lecita anche la raffigurazione della pianta o del frutto dal quale deriva l'aroma; nel secondo caso (uso di aromi naturali identici) la denominazione pu richiamare l'aroma col nome del frutto o della pianta, ma non consente la raffigurazione in etichetta della pianta o del frutto, in quanto non utilizzati. Il regolamento CEE del Consiglio n. 1576/89 del 29 maggio 1989, che stabilisce le regole generali relative alla definizione, alla designazione e alla presentazione delle bevande spiritose, prevede all'articolo 4, comma 5 la possibilit di denominare col nome di frutti o di piante taluni liquori preparati con l'impiego di sostanze aromatizzanti identiche alle sostanze naturali, ad eccezione di altri che devono essere preparati sEsenzioni L'indicazione degli ingredienti, infine, non richiesta nei seguenti casi: a) prodotti costituiti da un solo ingrediente, quale olio vergine di oliva b) ortofrutticoli freschi, purch non tagliati, n sbucciati, n sottoposti ad altri trattamenti: gli additivi usati vanno in ogni caso indicati, salvo le deroghe precedentemente enucleate; c) acque gassate che riportano tale caratteristica nella denominazione: si tratta di non indicare, cio, l'anidride carbonica; d) aceti preparati con una sola materia prima agricola e senza aggiunta di altre sostanze: i rivelatori consentiti non sono considerati ingredienti; e) latte e creme di latte fermentate, formaggi, burro, purch non vi siano stati aggiunti ingredienti diversi dalle sostanze del latte, dal sale o dagli enzimi o colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. Il sale va sempre indicato nel caso sia stato aggiunto al burro e ai formaggi fusi. Occorre considerare poi che, se nella preparazione dei prodotti suddetti viene

aggiunto un ingrediente diverso da quelli evidenziati sopra, l'elencazione degli ingredienti deve essere fatta in modo completo. Nel caso di un formaggio alle erbe o contenente additivi, la lista degli ingredienti dovr elencare il latte, le erbe, gli additivi.