1

Schede tecniche utilizzo delle

piante aromatiche
condimentarie
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
2
Utilizzo delle piante aromatiche
Piante ad utilizzo aromatico e condimentario
Le piante aromatiche sono quelle che contengono sostanze
penetranti che le conferiscono particolari caratteristiche
organolettiche e che siano utilizzabili per uso condimentario, al
fine di aumentare l'appetibilit degli alimenti e per diversi impieghi
industriali (bevande, cosmetici, profumi).
Saper riconoscere e utilizzare le erbe che si incontrano appena oltre
la soglia di casa (nei campi, lungo i viottoli, in giardino e nell'orto),
significa rivalutare una cultura fatta di fantasia e salute. La
funzione alimentare e terapeutica celata nelle comuni erbe, per
sapori e virt, si esalta per il solo fatto di saperli esenti da cure
fertilizzanti e antiparassitarie proponendosi in tal modo come
autentiche e genuine colture biologiche.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
3
Utilizzo delle piante aromatiche
Tipologia Impianto di essiccazione ad armadio
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
4
Utilizzo delle piante aromatiche
AGLIO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Allium sativum L.
FAMIGLIA: Liliaceae.
NOME IN VERNACOLO: Ajiu.
DESCRIZIONE: La pianta ha un bulbo ricoperto da tuniche, nel cui interno
stanno numerosi bulbilli a forma di spicchi. Il fusto porta , fino a met,
delle larghe foglie lineari appuntite, a margine ruvido, e nella parte
terminale reca unombrella fiorale avvolta in una brattea che la chiude
a guisa di cappuccio. I fiori sono di colore biancastro. La pianta alta
fino ad 80 cm.
HABITAT: Comunissimo negli orti e giardini familiari. Originario delle zone
desertiche dellAsia centrale.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Cresce bene in terre leggere, coltivato ampiamente
negli orti..
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio - settembre.
PARTI UTILIZZATE: Bulbo stagionato.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I bulbi si essiccano in posti asciutti per una
settimana appendendo le trecce a mezzo delle foglie in posto ventilato e caldo.
UTILIZZO: Il bulbo pregiato condimento di vivande, largamente impiegato dai
tempi remoti nellapprontamento dei cibi: arrosti, pietanze farcite, insalate,
aromatizzante di formaggi speciali.
Bulbi essiccati al forno e polverizzati sostitutivi del Pepe grani.
NOTA: Laglio vanta un tal numero di propriet salutari, alimentari e aromatiche che
lo pongono senza dubbio tra le piante indispensabili. Oltre a oligoelementi e sali
minerali, il bulbo contiene viatmina A, B1, B2, PP, e C.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
5
Utilizzo delle piante aromatiche
ALLORO O LAURO
NOME SCIENTIFICO: Lurus nobilis L.
FAMIGLIA: Lauraceae.
NOME IN VERNACOLO: Lau.
DESCRIZIONE: Arbusto cespuglioso o alberello sempreverde, presenta delle
foglie lanceolate con il bordo leggermente ondulato. La pagina
superiore lucida e di colore verde intenso, mentre quella inferiore
di un verde pi tenue e opaco. I fiori, di colore giallognolo, sono
raccolti in fascetti ad ombrella all'ascella fogliare. Il frutto una bacca
ovoidale con forma di piccola oliva, dapprima verde e quindi, a
maturazione, nero bluastra. Contiene 1 solo seme. La pianta fiorisce
in primavera e pu raggiungere i 10 metri di altezza.
HABITAT: Macchie mediterranee, giardini, parchi delle province calde. E'
ampiamente coltivato.
ESIGENZE: - CLIMA: Nessuna esigenza particolare.
- TERRENO: Si adatta a tutti i suoli.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Inverno, a marzo e aprile, tutto l'anno.
PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie essiccate in luogo ben areato, si
conservano in vasi di vetro. I frutti si essiccano in luogo riscaldato o in stufa a
temperature non molto elevate.
UTILIZZO: In cucina come condimento di vivande (acqua per lessare il pesce in
bianco, arrosti, bracioline, pollo allo spiedo, anguille al forno, fegato di maiale),
funghi sotto aceto, salsa di pomodoro, per profumare i fichi, nell' industria
conserviera, dei salumi e liquoristica e per distillare l' essenza. Spesso
associato al Timo come aromatizzante. I frutti nella composizione aromatica di
certe birre inglesi con rosmarino, liquirizia e altro ancora.
NOTA: Il termine laurus deriva dall'antico celtico e significa "verde", ad indicare la
caratteristica sempreverde dell'alloro. L'aggettivo nobilis sta a indicare proprio la
nobilt. Dei rami, infatti, sin dall'antichit si cingevano le teste di eroi, re, poeti,
isomma, di tutti i personaggi pi illustri.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
6
Utilizzo delle piante aromatiche
ANICE VERDE
NOME SCIENTIFICO: Pimpinlla anisum L.
FAMIGLIA: Umbelliferae.
NOME IN VERNACOLO: Matafalua.
DESCRIZIONE: Pianta dal fusto rotondeggiante e cavo all'interno, ha
foglie basali arrotondate, mentre quelle del fusto sono
leggermente divise, bipinnate. I fiori sono di colore bianco, raccolti
in ombrelle a spargole. La fioritura avviene in piena estate. Il
frutto un achenio. La pianta pu raggiungere il metro d'altezza,
ma generalmente non supera i 60 cm.
HABITAT Di origine asiatica si trova nei giardini e negli orti. Coltivata dagli
Stati litoranei nel bacino del bacino del Mediterraneo e Paesi caldi.
ESIGENZE: - CLIMA: Nessuna esigenza particolare, non sopporta il gelo.
- TERRENO: Calcareo-siliceo, fresco, ma permeabile.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le piante recise si pongono ad essiccare
all'' ombra, in strati sottili, quando sono ben secche si battono su di un telo e si
setacciano per separare i frutti dagli elementi estranei. Si conservano in vasi di
vetro.
UTILIZZO: L' Anice verde una pianta che trova impiego larghissimo per le
sue contemporanee propriet aromatiche e salutari. Come correttivo del
sapore e dell' odore grazie al suo aroma gradevole e dolciastro, usato in
pasticceria e in liquoristica. Per il buon sapore che l'anice lascia in bocca
anche utilizzato per preparare un dentifricio casalingo. Allo scopo si amalgama
un cucchiaio di argilla verde ventilata con un paio di cucchiaini di infuso di
anice verde finch si ottiene una pasta morbida da usare dopo i pasti per pulire
i denti, profumare l'alito e tonificare le gengive.
NOTA: I frutti, privati dall'essenza, hanno, come gli altri frutti delle ombrellifere, valore nutritivo nell'alimentazione degli animali.
L'essenza bruno verdastra di gradevole aroma e gusto, l'odore dato dall'anetolo, in forti dosi tossica. In particolar modo se stata
esposta all'aria e alla luce.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
7
Utilizzo delle piante aromatiche
BASILICO
NOME SCIENTIFICO: Ocymum basilicum L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Afrabica.
DESCRIZIONE: Pianta dal fusto eretto con ramificazioni nella
parte finale. Ha foglie peduncolate, opposte, a forma
ovale appuntita, con margine intero o leggermente
seghettato. A seconda della variet esse possono
essere di piccole o grandi dimensioni. I fiori sono
bianchi o rosati. La pianta generalmente non supera il
mezzo metro d'altezza.
HABITAT: Per la sua origine tropicale la si trova solamente
coltivata in quanto non si naturalizza mai in Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Fertile e fresco.
- ACQUA: Irrigazione, 2-3 interventi settimanali.
EPOCA DI RACCOLTA: Le foglie si raccolgono da maggio a
settembre; le sommit fiorite da luglio a settembre.
PARTI UTILIZZATE: Foglie e sommit fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I fiori si raccolgono in piena
fioritura; si essiccano all' ombra in posto ventilato; si conservano in
vasi di vetro o porcellana al riparo dalla luce e dall' umidit. Per l'
inverno, raccogliere prima della fiorituta e seccare, ridurre in
polvere e riporre in scatole. Se desiderato quasi allo stato fresco,
sistemare le foglie pulite in contenitori con l' olio o stratificare con
sale da cucina.
UTILIZZO: Caro alla cucina mediterranea, in particolare a quella
ligure, per il suo inconfondibile gusto da verde. Indicato per
aromatizzare e condire minestre, rag, sughi, certe specie di pesci
cibi, ripieni, frittate, pesto alla genovese, pizze, insalate e salse
verdi specialmente di pomodoro.
NOTA: Essenza fresca e gradevole ottenuta dalla distillazione
della piantina recisa quasi al piede, impiegata in liquoreria, in
profumeria e cosmesi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
8
Utilizzo delle piante aromatiche
BIANCOSPINO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Crategus oxyacantha L.
FAMIGLIA: Rosaceae.
NOME IN VERNACOLO: Calavrigu.
DESCRIZIONE: Arbusto spinoso, cespuglioso, con corteccia
giallastra che iscurisce con l'et. Le foglie, presentano
lobi pi o meno marcati. I fiori, riuniti in corimbi, sono
piccoli bianchi o rosati, assai profumati. Fiorisce in
primavera. I frutti sono delle piccole drupe rosse dalla
polpa farinosa e insipida. La pianta raramente supera i 5
metri di altezza.
HABITAT: Specie eliofila diffusa nella regione mediterranea.
Abbastanza comune nelle macchie siepi, scarpate e cespugli nei
posti selvatici dalla pianura alla montagna.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Adattabile ai vari tipi di suolo, pianta
molto rustica.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: I corimbi si raccolgono in
marzo-aprile, quando i fiori sono in boccio o cominciano a
sbocciare recidendoli con foglie che li circondano e un tratto del
rametto su cui sono inseriti. I frutti si raccolgono in
settembre-ottobre, appena prima della maturazione. La corteccia
si raccoglie dopo la caduta delle foglie in novembre o in
febbraio-marzo prima che la pianta rientri in vegetazione.
PARTI UTILIZZATE: Corimbi, frutti e la corteccia dei rami.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I corimbi si essiccano all'
ombra evitando che i fiori divengano scuri. La corteccia si
essiccaal sole. I corimbi e la corteccia si conservano in sacchetti di
carta o tela, i frutti in vasi di vetro.
UTILIZZO: I frutti in confetture. Dai frutti maturi, si ricava una
bevanda rinfrescante da cui si pu ottenere, per fermentazione e
distillazione una discreta grappa. I frutti venivano usati come
alimento fin dalla Preistoria; seccati e ridotti in farina per preparare
una sorta di focaccia.
NOTA: Il Biancospino considerato un
ottimo portainnesto per diverse rosacee da
frutto.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
9
Utilizzo delle piante aromatiche
CAPPERO
NOME SCIENTIFICO: Cappris spinosa L.
FAMIGLIA: Capparidaceae.
NOME VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta perenne prostrata, alta 50-100 cm.,
con radice cilindrica grigia che emette polloni; fusti
ascendenti; foglie sparse ovoidalo-rotonde carnose,
stipole che si trasformano in spine. Fiori di 4 petali
bianchi, grandi ascellari solitari dall'aprile a tutto
l'estate; il frutto una bacca bislunga rossa con
semi neri immersi nella polpa.
HABITAT: Muri dei vecchi castelli ed antiche rocche,
villaggi, rupi scoscese, costiere e posti abbandonati
soleggiati dal mare ai colli delle regioni mediterranee.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Si adatta ai vari tipi di suoli, anche
argillosi.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Da Maggio all' autunno con tempo
secco.
PARTI UTILIZZATE: Fiori in boccioli fiorali chiusi.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Per rendere le bacche
appetitose si procede nel seguente modo: dopo averle
raccolte si lasciano appassire all'aria per una giornata e
quindi si mettono a conservare in vasi con aceto bianco
salato o, pi semplicemente, si pongono in salamoia sotto il
sale. Con questo trattamento le bacche, che alla raccolta
non presentano alcun gusto particolare, assumono il
caratteristico sapore aspro e piccante che le rendono
apprezzate.
UTILIZZO: Condimenti piccanti per salse, insalate, o
consumati cotti per aromatizzare diverse pietanze.
NOTA: Fin dalla antichit il cappero era noto per
le sue propriet gastronomiche (Plinio ne parla come
di cibo celebratissimo e consumato da lungo tempo, e
per questo motivo coltivato), come condimento
piccante, ma che "conturba il corpo" se usato in
maniera eccessiva, danneggia lo stomaco e provoca
la sete.Indifferente ai venti marini, il cappero trova il
proprio ambiente ideale a Salina e a Pantelleria,
centri della produzione pi pregiata.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
10
Utilizzo delle piante aromatiche
CIPOLLA
NOME SCIENTIFICO: Allium cepa L.
FAMIGLIA: Liliaceae.
NOME VERNACOLO: Cibudda
DESCRIZIONE: Pianta dotata di grosso bulbo di forma
rotondeggiante costituito da tuniche carnose. Il fusto
si presenta ingrossato alla base e slanciato
superiormente. Dalla base si dipartono le foglie
tubolari vuote allinterno e alquanto allungate.
Allapice del fusto sorge unombrella dalla forma
rotondeggiante, composta da tanti piccoli fiorellini
bianco-verdastri. La fioritura avviene in estate. La
pianta pu raggiungere il metro di altezza.
HABITAT: Oriunda dellIran, coltivata dovunque negli orti e
nei giardini.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Fertili e freschi.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Maggio - Agosto
PARTI UTILIZZATE: Bulbo.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si intrecciano per le
foglie e si appendono a seccare in posto riparato ed asciutto.
UTILIZZO: Cibo condimentario dellantichit, antisettico
intestinale mangiata cruda e cotta con olio, aceto e sale o
succo di limone, oppure con zuppe o soffritti, a contorno e
bolliti. Insalata di cipolle lese affettate, aromatizzata con
Salvia. Esalta il sapore di carni, zuppe, sughi e salse.
NOTA: Pane e cipolla cruda mantengono bianchi i denti. Residuo
del bulbo ravviva e fa brillare il cuoio. La cipolla un alimento
completo, ricco di vitamina C e sali diuretici, il basso contenuto di
zuccheri la rende preziosa ai diabetici. Sconsigliato luso ai malati
di fegato, a quanti soffrono di cattiva digestione, a quanti
sanguinano con facilit, a chi soffre di dermatosi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
11
Utilizzo delle piante aromatiche
CORIANDOLO
NOME SCIENTIFICO: Corindrum sativus L.
FAMIGLIA: Umbelliferae.
NOME IN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Ha un fusto eretto, ramoso, striato. Le foglie
basali sono lungamente picciolate e possono essere
intere o spartite in 3 foglioline dentate. Le foglie
superiori sono bitripennatosette. I fiori sono di colore
bianco o rosato, raccolti in ombrelle. La fioritura
avviene in primavera-estate. Il frutto composto da 2
acheni uniti a formare una piccola sfera. La pianta pu
superare il mezzo metro d'altezza.
HABITAT: Originario della regione Mediterranea orientale,
si rinviene in qualche seminato e negli orti.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Leggero, sciolto, ben sminuzzato
e concimato, particolarmente fosfato.
- ACQUA: Stagionale, o irrigazione di soccorso.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Frutti maturi delle ombrelle essiccate.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le ombrelle, riunite in
mazzetti, si appendono in luogo ombreggiato, quando sono
ben secche si battono su un foglio di carta per separare i frutti
dai peduncoli che li sostengono, si conservano in recipienti di
vetro.
UTILIZZO: Usato in liquoreria , pasticceria, confetteria e per
caramelle pastigliaggi, enotecnica e vermouths, profumeria; in
cucina per intingoli, per la preparazione culinaria di selvaggina,
confezioni delle carni insaccate, fabbricazione di birre
particolari. L'olio essenziale o essenza viene utilizzato per
aromatizzare il tabacco, ed in cosmetica, per saponi, creme
lozioni e profumi.
NOTA: L'essenza di coriandolo
inebriante. In dosi elevate provoca
disturbi nervosi e lesioni ai reni. Non
usare mai le parti verdi perch
tossiche.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
12
Utilizzo delle piante aromatiche
ELICRISO
NOME SCIENTIFICO: Helicrysum italicum G. Don
FAMIGLIA: Asteraceae.
NOME IN VERNACOLO: Mugrueoso.
DESCRIZIONE: Pianticella alquanto ramificata. Le foglie
hanno forma lineare-lanceolata, con bordo ripiegato
verso terra. I fiori di colore giallo chiaro, sono
formati da numerosi capolini disposti a ombrella. La
fioritura avviene in estate. La pianta pu
raggiungere i 30 cm. di altezza.
HABITAT: Nelle zone pietrose aride e sabbiose, nei greti
fluviali dal mare alla collina.
ESIGENZE: - CLIMA: Predilige il caldo asciutto e
l'esposizione soleggiata.
- TERRENO: Sciolto, calcareo.
- ACQUA: Preferisce la siccit alla
eccessiva umidit.
EPOCA DI RACCOLTA: Tutto l' anno.
PARTI UTILIZZATE: Cespi dell' Elicriso, la pianta contiene
una sostanza aromatica, l'elicrisene dal caratteristico odore
per lo pi definito sgradevole, che a taluno ricorda in peggio
quello dell' aceto.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I rami si essicano all'
ombra disposti in strati o riuniti in mazzetti, si conservano in
recipienti di vetro o porcellana al riparo della luce.
UTILIZZO: I cespi dell' Elicriso, ricchi di oli essenziali,
venivano usati in Sardegna per bruciare le setole dei maiali.
In alcuni paesi per bruciacchiare la peluria che rimane dopo
levate le penne degli uccelli.
NOTA: Esistono due specie di elicriso italico: Helichrysum
italicum subsp. italicum e Helichcrysum italicum subsp.
microphyllum.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
13
Utilizzo delle piante aromatiche
ERBA CIPOLLINA
NOME SCIENTIFICO: Allium schoenoprasum L.
FAMIGLIA: Liliaceae
NOME POPOLARE: Aglio selvatico
DESCRIZIONE: Pianta erbacea annuale, fusto inesistente,
altezza da 15 a 30 cm. Il bulbo piccolo ovale,
biancastro. Le foglie aghiformi, cave, che
ricrescono dopo il taglio. I fiori ad ombrello, globosi,
piccoli e di colore rosato.
HABITAT: Luoghi erbosi , in pianura, in collina e in
montagna, soprattutto nel settentrione europoeo.
ESIGENZE: - CLIMA: Esposizione al sole.
- TERRENO: Soffice fertile, umido.
- ACQUA: Va molto irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Dalla primavera a settembre
inoltrato.
PARTI UTILIZZATE: Foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Pianta da usare allo
stato fresco, lessiccazione ne riduce notevolmente la
qualit.
UTILIZZO: Le foglie per aromatizzare, insalate, frittate, pesci
e carni; per salse e burri aromatici, nei prodotti da forno.
Leggero profumo e sapore di aglio e cipolla.
NOTA: Lespansione di questa pianta aromatica dovuto al
fatto che non appesantisce lalito e rende il cibo pi
digeribile.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
14
Utilizzo delle piante aromatiche
ERBA LUIGIA o CEDRONELLA
NOME SCIENTIFICO: Lppia triphylla (L'her.) O. Kuntze.
FAMIGLIA: Verbenaceae.
NOME IN VERNACOLO: Maria Luisa.
DESCRIZIONE: Arbustino legnoso alto cm.70-130, dai rami
angolosi corti e numerosi; foglie verticillate 3 o 4
lanceolate acute, verde gialle, ghiandole dure
ruvide. Fiorellini tubulosi di 4 lobi bianco-rosei fuori,
azzurrini dentro, in spiga lassa terminale, da luglio
settembre-ottobre; frutto drupaceo. Esala
fragrantissimo odore cedrino di limone.
HABITAT: Originaria dell' America del sud (Cile, Per,
Argentina), acclimatizzata nei giardini ed orti delle
coste e centro-meridionali.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non tollera le
basse temperature.
- TERRENO: Permeabile, ed esigente umidit.
- ACQUA: In coltivazione va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Da Luglio ad Ottobre.
PARTI UTILIZZATE: Foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie e le
infiorescenze si essiccano all' ombra, in strati sottili, evitando
il sole e le alte temperature. Si conservano al riparo dalla
luce e dall' umidit in recipienti di vetro o ceramica.
UTILIZZO: Le foglie associate a quelle del th ne modificano
gradevolmente l' aroma ed il gusto. L' essenza, ottenuta
dalle foglie di largo impiego in liquoreria.
NOTA: La fragranza dell'erba luigia o cedronella, accentua la
femminilit della donna ed il senso di limpidezza spirituale
dell'uomo. Le foglie per profumare lenzuola e biancheria, per lo
pi nelle case di campagna.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
15
Utilizzo delle piante aromatiche
FINOCCHIO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Foenculum vulgare Miller.
FAMIGLIA: Apiaceae.
NOME IN VERNACOLO: Fenugu.
DESCRIZIONE: Ha fusto eretto, ramificato. Le foglie
bi-tripennate hanno lobi filiformi e sono attaccate al
fusto mediante una guaina. I fiori sono di colore
giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura
avviene in estate. I frutti sono di colore scuro,
striati. La pianta pu superare il metro e mezzo di
altezza.
HABITAT: Incolti ben esposti, pietrosi, greti dei torrenti dal
mare ai colli assolati del Mediterraneo; orti e
giardini.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo; rifugge gli
eccessi di umidit.
- TERRENO: Predilige terreni sciolti o di
medio impasto, permeabili.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Ottobre-Novembre.
PARTI UTILIZZATE: Radici, i frutti e le foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: La radice si fa seccare
al sole o in ambiente riscaldato; i semi si separano dalle
ombrelle per battitura e successiva setacciatura. Entrambi si
conservano in recipienti di vetro o porcellana al riparo della
luce.
UTILIZZO: Le foglie e i frutti hanno impiego alimentare in
salse, condimenti e minestre. L'olio essenziale contenuto nei
frutti, trova uso in molti prodotti alimentari comprendenti
bevande alcoliche e analcoliche, caramelle, cibi cotti,
gelatine, budini, condimenti e salse.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
16
Utilizzo delle piante aromatiche
GINEPRO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Junperus comunis L.
FAMIGLIA: Cupressaceae.
NOME IN VERNACOLO: Zinebidi.
DESCRIZIONE: Arbusto legnoso, o basso alberello dal portamento
talvolta strisciante, altre volte eretto. Le foglie aghiformi,
appuntite, verticillate a 3, sono solcate da una linea chiara nella
pagina superiore. I fiori, dioici, di colore giallastro quelli maschili
e verdastro quelli femminili sono disposti in prossimit
dell'ascella fogliare. La fioritura avviene in primavera. I frutti,
detti coccole, sono piccole bacche sferiche di colore verde e
nero bluastre allorch giungono a maturazione. La pianta pu
superare i 5 metri d'altezza.
HABITAT: Spontaneo della macchia litoranea Mediterranea, predilige
luoghi soleggiati, aridi e rocciosi. In Sardegna presente allo
stato spontaneo a Laconi, e nei monti del Gennargentu (specie
nana).
ESIGENZE: - CLIMA: Vegeta bene sulle zone costiere ma si eleva fino ai
1800-1900 mt. Di altezza, nei luoghi aridi, sassosi, assolati.
- TERRENO: E' indifferente al substrato, ma
predilige i terreni calcarei.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: I frutti in autunno.
PARTI UTILIZZATE: Frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I frutti si essiccano disposti al sole su
graticci oppure in stufa, ma a calore moderato, si conservano in recipienti
di vetro o porcellana al riparo dalla luce.
UTILIZZO: I frutti sono adoperati in liquoreria, enotecnica e vermouth,
estratti per caramelle; in culinaria per aromatizzare e armonizzare le carni
di selvaggina, soli o con chiodi di garofano e noce moscata, pesci marinati,
salumi e per bevande alcoliche facendo macerare le bacche in acquavite o
alcool forte (Gineprini, Genevrette, Kranelet);
Facendo macerare le bacche in vino bianco si prepara il vino di ginepro
(es. bacche frantumate 30 g, rametti tagliati 15 g, vino bianco 1 lt.: lasciare
macerare per 4 giorni, indi aggiungere 30 g di zucchero);
Per fermentazione e successiva distillazione delle bacche si prepara una
acquavite (o alcoolato) (Gin, Gin Hollands, ecc.);
NOTA: Le foglie e gemme, le coccole
mature schiacciate, distillate forniscono
essenza. In liquoreria si pu usare
direttamente anche l'olio essenziale,
purch deterpenato. L' olio di cade si
estrae da un'altra specie di ginepro
"Juniperus oxycedrus".
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
17
Utilizzo delle piante aromatiche
LENTISCHIO
NOME SCIENTIFICO: Pistacia Lentiscus L.
FAMIGLIA: Anacardiaceae.
NOME IN VERNACOLO: Moddizzi
DESCRIZIONE: Arbusto o piccolo albero alto 4-6 m,
corteccia cenerina o rossastro-bruna; rami contorti
con foglie alterne pari-pennate, con 3-5 paia di
foglioline sessili, coriacee, con margine intero;
pianta dioica con infiorescenze in racemi allascella
delle foglie sui rami dellanno precedente; drupa
ovoidea o sub-globosa di 5-7 mm rosso-porporina o
nero-lucente a maturit.
ESIGENZE: - CLIMA: Vegeta bene in tutta la Sardegna,
non si eleva oltre i 700 m di altezza s.l.m.
- TERRENO: Specie eliofila e termoxerofila,
vegeta su qualsisi substrato.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: I frutti in autunno, le foglie per la
distillazione, tutto lanno.
PARTI UTILIZZATE: Frutti - Foglie
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Dai frutti del lentischio
si ottiene, per pressatura a freddo, un olio grasso di
composizione abbastanza simile allolio doliva. Utilizzare i
frutti allo stato fresco.
UTILIZZO: Lolio grasso utilizzato sin dallantichit per la
preparazione di fritti. Attualmente impiegato insieme
allolio essenziale che si ricava dalla distillazione in
corrente di vapore delle foglie, in aromaterapia, in
cosmesi e in profumeria.
NOTA: Olio essenziale fresco. Nei prodotti da forno,
utilizzare il suo legno per lalimentazione del forno,
inquanto conferisce la sua particolare fragranza.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
18
Utilizzo delle piante aromatiche
MAGGIORANA
NOME SCIENTIFICO: Organum majorana L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta eretta, ramificata. Ha foglie piccole,
ovali, dotate di corto picciolo e ricoperte di una leggera
peluria. I fiori sono piccoli, di colore bianco rosati. La fioritura
avviene in estate. La pianta pu raggiungere il mezzo metro
d'altezza.
HABITAT: Orti e giardini di pianura e collina. Originaria
dell' Africa settentrionale e dell' Asia centrale.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Preferisce i terreni sciolti anche
calcarei ma soleggiati.
- ACQUA: In coltivazione va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Sommit fiorite ed erba fiorita.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Recidere in periodo di
piena fioritura a 4/6 dita sopra terra costituire fascetti,
essiccare all' ombra ed all' asciutto. Si conservano in
recipienti di vetro o di porcellana al riparo dalla luce e dall'
umidit.
UTILIZZO: Parente prossimo dell' Origano, le foglie fresche
e secche largamente adoperate in cucina ed in sostituzione
del Timo, per insalate, salse, legumi, ripieni e farciti,
bistecche aromatizzare vivande conserve associata a Menta
foglie, Serpillo erba fiorita e Timo sommit fiorite, fare
intingoli ed insaporire umidi. Utilizzato in pasticceria, molto
in liquoreria, enotecnica, negli insaccati e salumi.
NOTA: L'olio essenziale e l'oleoresina sono
ingredienti aromatici di bevande alcoliche
(vermouth, amari, liquori) e non alcoliche,
dessert, canditi, cibi cotti, gelatine e budini;
numerosi nelle salse e in drogheria.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
19
Utilizzo delle piante aromatiche
MENTA PIPERITA
NOME SCIENTIFICO: Mntha piperta L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Amenta.
DESCRIZIONE: La menta piperita ha un apparato radicale
alquanto sviluppato, ricco di stoloni. La parte aerea un
cespo composto da ramificazioni erette e striscianti.
Possiede foglie oblungo-lanceolate, opposte, brevemente
picciolate con margine dentato. I fiori sono rosso-rosati
La fioritura avviene in estate. La pianta pu superare i 70
cm d'altezza.
HABITAT: Sembra sia derivata da un incrocio naturale tra la
menta acquatica e la viridis. Si rinviene in terreni umidi e
freschi ombreggiati, di suolo argilloso-calcareo, orti,
seminata nei giardini dalla pianura alla montagna.
ESIGENZA: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Fresco, sciolto, limoso-argilloso, calcareo.
- ACQUA: In coltivazione, va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Giugno-settembre.
PARTI UTILIZZATE: La foglia e le sommit fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Alla fioritura raccogliere le
foglie o tagliare l' erba a 4-6 dita dalla base, mondare il superfluo,
fare mazzi non troppo voluminosi, essiccare all' aria ed all' ombra
o in camere riscaldate artificialmente. Stagionatura 4/5 gg..;
conservare in recipienti chiusi al riparo dalla luce ed umidit.
UTILIZZO: Condimento popolarissimo per salse, insalate miste e
fagiolini, zucchine, frittate e leccornie. In dolciaria per caramelle di
ogni tipo, pastigliaggi, in liquoreria (menta dissetante naturale,
Fernet menta digestivo di pronta efficacia, Cedromenta, cocktails),
erba menta sulle insalate e per aromatizzare alcune parti di carne
bollita.
NOTA: La menta piperita viene coltivata su
grandi estensioni in Francia, Italia, Inghilterra,
America. L'olio essenziale si ottiene per
distillazione a vapore delle foglie e delle cime
fiorite.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
20
Utilizzo delle piante aromatiche
MIRTO
NOME SCIENTIFICO: Myrtus communis L.
FAMIGLIA: Myrtaceae.
NOME IN VERNACOLO: Murta.
DESCRIZIONE: Arbusto cespuglioso di m. 1-2, radici
legnose poco profonde; fusti cilindrici coperti da
corteccia cenerina e rametti divaricati a corteccia
rossastra; foglie opposte ovali, ghiandolose
coriacee persistenti. Fiori regolari di 5 petali bianchi
ascellari, odorosi di nota canforata, fioritura da
giugno a settembre; il frutto una bacca carnosa
quasi nera, con 5 o pi semi reniformi.
HABITAT: Tipico della macchia mediterranea.
ESIGENZE:- CLIMA:Temperato caldo, sensibile alle gelate.
- TERRENO: Predilige i terreni leggeri sciolti e
drenati, non calcareo.
- ACQUA: Stagionale, in coltivazione va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Foglie Giugno-Luglio e tutto l'
anno, frutti (bacche) autunno.
PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti.
UTILIZZO: Le foglie ed i ramoscelli in Sardegna si usano per
aromatizzare il maialetto arrosto e bollito e carni bianche in
genere. Dalle bacche macerate con l' alcool si ottiene un
tipico liquore sardo, ottimo digestivo ed aperitivo. Foglie e
cortecce dei rametti si usano per la concia di pelli leggere e
marocchine. Anticamente si usavano le bacche come
condimento al posto del pepe.
Il mirto specie apicola-mellifera, visitata dalle api.
UTILIZZO IN LIQUORERIA: Le bacche o l'essenza (ricavata per
distillazione delle foglie), talora le foglie.
Liquore di mirto: Per macerazione in alcool o acquavite
delle bacche; oppure dalle foglie: mirto bianco; acquavite di mirto
(per fermentazione e successiva distillazione delle bacche: tener
presente l'alta % di zuccheri); correttivo di liquori.
Alcool di mirto: il mirto specie alcooligena: dalle bacche cotte si
ricava per torchiatura il succo o la polpa (che viene privata dei
semi) da cui, in seguito a fermentazione, si ottiene l'alcool di mirto,
(ottimo, aromatico e di gusto gradevole).
NOTA: Pianta sacra ai romani, dalle bacche essiccate
producevano il vino di mirto. Nel medioevo i profumieri ottenevano
dai fiori per distillazione la cosiddetta "Acqua degli angeli" dalle
propriet cosmetiche. I semi e le foglie triturate mischiate nel vino
erano considerate un rimedio contro l'avvelenamento dai funghi e
contro la peste.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
21
Utilizzo delle piante aromatiche
ORIGANO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Organum vulgare L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOMEIN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta aromatica a fusto eretto, ramificato
superiormente con portamento cespuglioso. Ha foglie
picciolate di forma ovale. I fiori, di un bel colore rosato, sono
raccolti in pannocchie terminali. La fioritura avviene in estate.
La pianta pu superare i 70 cm di altezza.
HABITAT: E' diffuso dal mare alla regione montana, nei
luoghi erbosi, nelle radure e luoghi soleggiati.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Terreni leggeri, caldi, permeabili.
- ACQUA: Stagionale, in coltivazione va
irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Estate.
PARTI UTILIZZATE: Sommit fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le sommit riunite in
mazzi si pongono ad essiccare all' ombra in locale ventilato
o in essiccatoio. Essiccatura 4/5 gg., rimuovendo ogni tanto.
Si conserva in recipienti di vetro o di porcellana
UTILIZZO: L' Origano notissimo alla cucina mediterranea
per il grato aroma da cui deriva anche l' impiego nell'
industria degli alimenti e delle conserve, in liquoreria.
NOTA: Celebre pianta aromatica popolarmente conosciuta
come condimento della pizza, l'origano emana un aroma
intenso, simile a quello della maggiorana, alla quale, del
resto, assomiglia parecchio con cui spesso viene confuso.
Dall'origano si estrae per distillazione l'olio essenziale che
ha propriet farmaceutiche simili a quelle del timo.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
22
Utilizzo delle piante aromatiche
PEPERONCINO
NOME SCIENTIFICO: Cpsicum annuum L.
FAMIGLIA: Solanaceae.
NOME IN VERNACOLO: Pipireddu.
DESCRIZIONE: Ha fusto eretto, foglie da lanceolate a ovali
fornite di picciolo. I fiori sono di colore bianchiccio.
La fioritura avviene in tarda primavera-estate. I
frutti, di diversa forma e colore, sono una specie di
bacca carnosa, cava all'interno.
HABITAT: Originario dell' America tropicale. Si
aclimatato negli orti e giardini dal mare ai colli
d'Italia e delle regioni calde-temperate.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Terreni leggeri, ricchi di sostanza
organica.
- ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi
irrigui.
EPOCA DI RACCOLTA: Agosto.
PARTI UTILIZZATE: Frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I frutti si essiccano in
strati o si infilano con spago in coroncine che si appendono
all' ombra in luogo aerato. Le piante si riuniscono in mazzi e
si appendono ad asciugare. Si conservano in vasi di vetro o
porcellana.
UTILIZZO: I frutti piccanti essiccati e ridotti in polvere
rosso-aranciata (paprica ungherese) priva di impurit;
sostituto del Pepe nei salumi e aromatizzare formaggi. E'
uno dei pi noti condimenti della cucina Mediterranea
Orientale per insaporire salse e condire carni.
NOTA: Il peperoncino va utilizzato in minime
quantit, un uso eccessivo, infatti, pu causare
seri disturbi soprattutto ai reni e all'apparato
gastro-intestinale. Il peperoncino rosso ricco di
vitamina C alla quale si aggiungono quelle del
gruppo P, B, E U e K2. La sostanza a cui si deve
il particolare sapore piccante la capsaicina.La
regolare assunzione combatte vene varicose,
l'eccesso di colesterolo, l'arteriosclerosi, tonifica i
capillari sanguigni, un buon regolatore
intestinale aiuta i processi digestivi pi difficili e
impedisce la putrefazione delle feci.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
23
Utilizzo delle piante aromatiche
PREZZEMOLO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Petroselum sativum Hoffm.
FAMIGLIA: Umbelliferae.
NOME IN VERNACOLO: Perdusemene.
DESCRIZIONE: Pianta dal fusto eretto e ramificato fin dalla base. Le
foglie inferiori, dotate di picciolo, hanno un colore verde e sono
bi-tripennate con lobi ovato-arrotondati, divisi e dentati. I fiori
presentano un colore giallo-verdastro, sono piuttosto piccoli e
raccolti in ombrelle composte. La fioritura avviene a fine
primavera estate. La pianta pu raggiungere il metro di altezza.
HABITAT: E' originario dell' Africa settentrionale e dell'
Asia Minore; coltivato ovunque.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Nessuna esigenza particolare, si
adatta ai vari tipi di suolo.
- ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui.
EPOCA DI RACCOLTA: Aprile-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Tutta la pianta.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie si usano fresche, le radici
si essiccano all' ombra e si conservano in recipienti di vetro.
UTILIZZO: Sublime condimento popolarissimo che rende sapide e pi
appetibili le vivande, brodi, carni e contorni, per rinomate salse verdi
piccanti, sughi, intingoli, per odori del brodo e zuppe.
NOTA: Questa celebre erbetta impiegata per insaporire patate, pomodori
e minestre, ha nelle foglie un alto contenuto di vitamina A e C e sali
minerali. Anticamente il prezzemolo veniva utilizzato unitamente alla
malva per espellere i calcoli dalla vescica, oggi se ne apprezzano le
propriet diuretiche e depurative.
Il prezzemolo, come molte piante aromatiche,
ha da sempre suscitato l'interesse dell'uomo
offrendo il fianco a leggende e superstizioni.
Oltre ad essere stato usato un componente di
filtri amorosi, esso godeva fama di facilitare le
nascite, credenza legata, forse, alle propriet
che la pianta possiede di provocare
contrazioni uterine. Rispettare
scrupolosamente le dosi, il prezzemolo (in
particolare l'olio essenziale) pu causare
intossicazioni e avvelenamenti.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
24
Utilizzo delle piante aromatiche
ROSMARINO
NOME SCIENTIFICO: Rosmarnus officinalis L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Zippiri.
DESCRIZIONE: Arbusto assai ramificato, cespuglioso. Presenta
numerosissime foglie sempreverdi, piccole, strette, di
forma lineare e di colore verde scuro nella pagina
superiore e argentate nella pagina inferiore. I fiori, riuniti in
grappoli ascellari, hanno un bel colore azzurro-violetto. La
fioritura si protrae, in pratica per tutto l'anno. La pianta
pu superare i 150 cm di altezza.
HABITAT: Allo stato spontaneo cresce nei boschi. Appartiene alla
vegetazione della caratteristica macchia Mediterranea. E'
frequentemente coltivato per uso culinario.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non sopporta le
gelate.
- TERRENO: Predilige substrati calcarei, anche se
si presta bene sugli altri substrati
compresi quelli acidi.
- ACQUA: In coltivazione 2 interventi irrigui settimanali.
EPOCA DI RACCOLTA: Primavera e fino a luglio
(tutto l' anno).
PARTI UTILIZZATE: Rametti fogliati e foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I rametti si essiccano all' ombra,
disposti in strati sottili o riuniti in mazzi non molto serrati; si conserva
in recipienti di vetro o porcellana. Se deve essere custodito a lungo
meglio tenerlo in casse di legno ben chiuse e in luoghi asciutti, non
eccessivamente caldi (vecchie cantine interrate o semi-interrate).
UTILIZZO: Per insaporire e rendere appetibili e digeribili le carni, in
genere di maiale, per il pollame ed i pesci, gli arrosti ed i fritti. Per
minestre deboli che rende deliziose, minestre di ceci o di fagioli,
minestre di verdura. Condimento importante e difusissimo per
confezionare pane, focacce all' aroma di Ramerino. Antiputrido
ostacola la corruzione delle carni.
NOTA: La pianta usatissima in cucina
per il caratteristico aroma che conferisce ai
cibi. L'aroma dato da un olio essenziale a
base di pinene, canforene e limonene
contenuto nella pianta. Non utilizzare mai il
rosmarino nel forno a micro onde in quanto
le alte temperature estraggono l'olio
essenziale, causando intossicazioni. Il
rosmarino sfruttabilissimo sia per la
liquoreria che per la profumeria e saponeria.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
25
Utilizzo delle piante aromatiche
RUCOLA COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Erca sativa Miller.
FAMIGLIA: Cruciferae.
NOME IN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta cespitosa, ha fusto eretto, foglie basali
pennatosette, lobate diversamente incise. I fiori sono portati da steli
fiorali alti e ramificati che recano fiori bianco giallastri con venature
viola. La fioritura avviene in primavara-estate. La pianta pu
raggiungere il mezzo metro di altezza.
HABITAT: Sui bordi dei campi e strade, negli orti e giardini, dal
mare ai colli della penisola.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Predilige terreno fertile, sciolto e fresco.
- ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui.
EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Parti aeree fresche.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Da cogliere all' inizio della
fioritura, mondarla e subito utilizzare.
UTILIZZO: Condimento ausiliario della regolare digestione,
mangiata, sola o mischiata a condire altre insalate. Dal sapore forte e
particolare apprezzata dai buongustai. Mescolata al vino nuovo
spillato e acerbo, lo rende pi gradevole al palato. Sostituta del
Crescione delle fontane.
NOTA: Rustica erba aromatica, un tempo assi stimata per il
piacevole sapore piccante, la rucola non sempre viene apprezzata
come meriterebbe, bench sempre pi di frequente compaia nei
negozi dell'ortolano. La rucola dimostra propriet aperitive e
diuretiche. Per questi scopi si consiglia di aggiungere le foglie tenere
nei cibi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
26
Utilizzo delle piante aromatiche
SALVIA
NOME SCIENTIFICO: Slvia officinalis L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Sarvia
DESCRIZIONE: Suffrutice con fusto eretto, quadrangolare,
ramificato. Le foglie, di forma oblunga e crenate, sono
picciolate, persistenti. I fiori di color blu-violetto sono raccolti
in spighe terminali. La fioritura avviene dalla primavera
all'estate. La pianta pu raggiungere i 60-70 cm di altezza.
HABITAT: Nei sassosi assolati e sterili aridi freschi, con diffusione
nel centro-meridione e Sardegna; frequente nei giardini ed orti
dal mare alla montagna d' Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Tutti, possibilmente asciutti,
predilige i terreni calcarei e sabbiosi-limosi
- ACQUA: In coltivazione 2 interventi irrigui settimanali,
la salvia sensibile agli eccessi di umidit.
EPOCA DI RACCOLTA: Aprile-Luglio e per quasi tutto l' anno.
PARTI UTILIZZATE: Foglie monde.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Foglie e sommit fiorite, si
essiccano all' ombra e si conservano in sacchetti di carta o tela.
UTILIZZO: Condimento per minestre, ravioli, salse, sughi in bianco,
carni di maiale allo spiedo che rende meno pesante, per arrosti,
cotolette, pesci in carpione, selvaggina marinata, fagioli stufati,
polpette ed involtini di carne.
NOTA: La specie sarda "Salvia desoleana" (Atzei, Picci) possiede i
medesimi principi attivi della Salvia sclarea L., anche nel recente passato
stata coltivata nel sassarese. L'uso pi conosciuto senza dubbio quello di
aromatizzare il vino conferendo ad esso un caratteristico sapore di moscato,
da ci il nome di "Erba moscatella". Le foglie fresche si possono utilizzare
per la pulizia del viso (decotto).
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
27
Utilizzo delle piante aromatiche
SAMBUCO
NOME SCIENTIFICO: Sambcus nigra L.
FAMIGLIA: Caprifogliaceae.
NOME IN VERNACOLO: Samuccu.
DESCRIZIONE: Alberello o arbusto con corteccia grigio scura,
porta rami che all'interno contengono un midollo bianco.
Le foglie sono di color verde brillante, sono picciolate,
opposte, imparipennate con 5-7 foglioline
ovatolanceolate appuntite, a margine seghettato. I fiori
sono di color biancastro, raccolti in vistose false
ombrelle piatte. La fioritura avviene a fine
primavera-estate. Il frutto una piccola bacca succosa,
che a maturazione assume un bel colore nero lucente.
La pianta pu raggiungere i 6-7 m d'altezza.
HABITAT: Diffuso nelle boscaglie, siepi, incolti, macerie,
del mare piano, e colli d' Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Fresco.
- TERRENO: Indifferente al substrato pedologico,
predilige quelli fertili.
- ACQUA: Pianta che cresce nei luoghi freschi,
nei corsi d'acqua e lungo le siepi.
EPOCA DI RACCOLTA: Fiori: Maggio-Giugno; frutti:
Agosto-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Fiori, frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le infiorescenze riunite si
essiccano all' ombra in mazzi e si battono poi delicatamente. I fiori
dai peduncoli che si eliminano, si conservano in recipienti di vetro
e porcellana. I frutti si utilizzano freschi ma volendoli conservare si
devono surgelare affinch non perdano le loro propriet.
UTILIZZO: I fiori e le foglie, impiegati in liquoreria, in enologia per
impartire il piacevole gusto di moscato, nella produzione dei vini
aromatici soli od associati al Sambuco fiori e nelle conce di
Vermouth, a delle birre, in dolciaria, confetteria e gelateria, nonch
all' aceto per dare sapore gradevole; pu entrare nella birra al
posto del Luppolo.
NOTA: Col sambuco si fa una famosa
bevanda il Roob sambuci. Che si
prepara cuocendo le bacche, filtrando e
portando il liquido a una consistenza
sciropposa: si conserva in vasi di creta.
Un cucchiaio di roob in acqua da una
bevanda rinfrescante e diuretica.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
28
Utilizzo delle piante aromatiche
SANTOREGGIA
NOME SCIENTIFICO: Santurja hortensis L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Santoreggia.
DESCRIZIONE: Pianta cespitosa con fusto ramificato. Ha
foglie strette, lineari, acute di color verde chiaro con
lieve peluria. I fiori sono bianchi, rosati o lilla, piccoli,
formanti spighe. La fioritura avviene in estate. La
pianta pu raggiungere i 50 cm di altezza.
HABITAT: Prati magri, posti asciutti, sabbiosi, ghiaiosi,
pendii rocciosi; orti e campi specialmente del
settentrione, di mare, pianura e collina del nord e
centro Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Predilige i terreni
calcarei e soleggiati.
- ACQUA: Stagionale .
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Erba fiorita aerea.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si taglia in piena
fioritura, essiccare il pi velocemente possibile all'ombra,
comporre in fasci. Si conserva in cassette o scatole di latta.
UTILIZZO: Rinomata ed aprezzata, verde o secca, in cucina
un ramoscello per profumare intingoli ed umidi, condire cibi,
carni, crauti e legumi. Sovente assieme alla Menta foglie e
Timo erba fiorita. Usata in liquoreria ed enologia. Ricercata
dalle api conferisce al miele un aroma speciale.
e fisiche in chi la consuma.
NOTA: Recentemente nei tacchi calcarei del Sarcidano
stata classificata la Satureja montana subsp. montana,
con portamento arbustivo, rami rossastri , perenne.
NOTA: La santoreggia ha goduto fin
dall'antichit fama afrodisiaca, tanto che il
nome Satureja significa appunto Erba del
satiro. La medicina moderna ha in parte
confermato questa tradizione, riconoscendo
alla santoreggia le propriet di stimolare le
funzioni cerebrali.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
29
Utilizzo delle piante aromatiche
TIMO
NOME SCIENTIFICO: Thymus vulgaris L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Menta de santa Soa
(per la specie endemica Thymus herba-barona L.).
DESCRIZIONE: Piccolo arbusto con fusto molto ramoso. Ha foglie
lineari-lanceolate di piccole dimensioni cotonose e
biancastre nella pagina inferiore. I fiori di colore bianco
rosato-lill sono raggruppati in spighe all'ascella fogliare.
La fioritura avviene dalla primavera al primo autunno. La
pianta pu raggiungere i 30 cm di altezza.
HABITAT: Posti aridi e pietrosi e scogliere assolate, per lo pi di
tipo calcareo ed argilloso, dal mare ai monti del bacino
europeo del mediterraneo.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, specie sensibile agli
eccessi di freddo.
- TERRENO: Asciutto, anche sassoso, calcareo.
- ACQUA: Stagionale, in coltivazione va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Agosto .
PARTI UTILIZZATE: Pianta intera fiorita.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: In piena giornata solare,
tagliare quasi al piede appena dianzi la fioritura, mondare dei rami
pi duri, essiccare all'aria ed all' ombra; stagionatura 3/5 gg.
rimuovendo. Si conserva in luogo fresco ed asciutto in recipienti di
vetro e porcellana.
UTILIZZO: In cucina si usa fresco e secco per aromatizzare i cibi
(arrosti, intingoli, salumi, carne di maiale, prosciutti e pesci). Ha
caratteristiche antisettiche che contribuiscono a prolungare la
conservazione dei cibi.
NOTA: Pianta aromatica che per distillazione
fornisce un olio essenziale il quale ha propriet
balsamiche e antisettiche, come componente
aromatico in bevande alcoliche (liquori) e analcoliche
(dessert, canditi, gelatine, budini), e nella
preparazione di un vino per scopi medicinali.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
30
Utilizzo delle piante aromatiche
ZAFFERANO
NOME SCIENTIFICO: Crcus sativus L.
FAMIGLIA: Iridaceae.
NOME IN VERNACOLO: Zaffaranu.
DESCRIZIONE: Erba perenne alta cm. 15-30 con bulbo-tubero
globoide, biancastro all'interno, ricoperto di tuniche
costituite da fibre sottili, bruno-rossicce fuori, radici fibrose
in fascetto alla base; foglie 6-9 lineari acute verde-scuro,
solcate dentro e carenate all'esterno, bordate da ciglia,
percorse da striscia biancastra mediana. Fiori 1-3
ermafroditi tuboloso-campunalati di colore lill-violaceo, 3
stami gialli e stimma rosso-bruno d'autunno, profumati con
un tono soave ed inebriante. Il frutto a capsula deiscente
verso il basso, contenente numerosi semi sferoidali. La
diffusione della specie affidata ai neo-tuberi.
HABITAT: Originario del Mediterraneo Orientale, coltivato in poche
regioni italiane (Abruzzo, Sardegna, Toscana, Calabria,
Sicilia).
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Predilige i terreni leggeri,
sabbiosi-limosi.
- ACQUA: Stagionale, teme i ristagni d'acqua.
EPOCA DI RACCOLTA: Settembre-Ottobre.
PARTI UTILIZZATE: Stimmi alla sommit dello stilo.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si staccano i fiori alla fioritura, si
aprono e se ne separano le stimma al mattino dopo lo spuntare del
sole. Seccare stesi sui telai a calore lieve e blando da conservare in
cassettine di legno o flaconi di vetro colorato, chiusi ermeticamente e
depositate in luogo appartato fresco e asciutto.
UTILIZZO: E' molto conosciuto come colorante e aromatizzante in
alimentaristica e liquoristica. In culinaria fuor di dubbio che l' uso
pi noto nel classico risotto e nella zuppa di pesce. Lo Zafferano
non va usato sconsideratamente: esso innocuo alle normali dosi
alimentari (alcuni centigrammi), ma non scabro da effetti secondari
a dosi elevate.
NOTA: La coltivazione richiede grande impegno di
manodopera, soprattutto per la raccolta dei fiori che
deve essere attuata con tempestivit e con interventi
giornalieri, a causa della scalarit della fioritura. Anche
la separazione degli stimmi dai fiori e la manipolazione
della droga sono operazioni onerose, per cui la
coltivazione che si avvale, quasi esclusivamente di
manodopera familiare, viene attuata su piccoli
appezzamenti che raramente superano i 2000 mq.. In
Sardegna attualmente risultano coltivati circa 35 ettari
di cui una ventina nel comprensorio di San Gavino
Monreale e Turri.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
31
FILIERA
LIQUORSITICA
Trasformazione specie aromatiche ed officinali


LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
32
FILIERA
PRODUZIONE COLORANTI NATURALI
Trasformazione specie aromatiche ed officinali


LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
33
FILIERA
COSMETICA, FARMACEUTICA, ERBORISTICA
Trasformazione specie aromatiche ed officinali


LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
34
FILIERA
AROMATICA
Produzione di essiccati
Trasformazione specie aromatiche ed officinali


LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
35
FILIERA
AROMATICA
Produzione di oli essenziali
Trasformazione specie aromatiche ed officinali


LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
36
FILIERA
INDUSTRIA DELLAROMATERAPIA
Trasformazione specie aromatiche ed officinali