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ANTONIO ANTONINO MAURIZIO TORRIGIANI

Il libro di

C ucina
Tecnica e pratica dei servizi di ristorazione

Volume 1
Seconda edizione

EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO

Preliminari 2-02-2009 10:22 Pagina II

UN TESTO PIÙ RICCO E SEMPRE AGGIORNATO

Alla pagina web www.hoeplieditore.it/4222-7 sono disponibili:
● materiali didattici integrativi;
● eventuali aggiornamenti del testo;
● un estratto esemplificativo del volume in formato PDF che può essere consultato,
scaricato e stampato.

Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2009

via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)
tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886
e-mail hoepli@hoepli.it

www.hoepli.it
Tutti i diritti sono riservati a norma di legge
e a norma delle convenzioni internazionali

ISBN 978-88-203-4222-7

Ristampa:
4 3 2 1 0 2009 2010 2011 2012 2013

Copertina: MN&CG S.r.l., Milano

Realizzazione editoriale: Thèsis Contents S.r.l., Firenze-Milano

Stesura e adattamento dei testi: Daniela Pecchioni e Manuela Villimburgo
Redazione e impaginazione: Marco Rosati
Ricerca iconografica: Massimiliano Naldini
Fotografie di laboratorio, nel testo e in copertina: Paolo Benvenuti
Progetto grafico: Lara D’Onofrio

Stampa: Arti Grafiche Franco Battaia S.r.l., Zibido San Giacomo (Milano)

Printed in Italy
Preliminari 2-02-2009 10:22 Pagina III

Prefazione
Il cibo non è più solo un mezzo di nutrizione ma anche un segno di cultura, un segno di comunica-
zione del nostro prestigio socio-economico, del nostro buon gusto generale. [...]
Sempre di più , oggi, si parla di cucina come si parla di musica, di letteratura, d’informatica. E, pro-
prio come per la musica, per la letteratura, per l’informatica, nascono riviste specializzate, libri, enci-
clopedie. Si organizzano congressi, si fanno ricerche, si costituiscono premi per i gastronomi, per i
cuochi. La crescita della cultura gastronomica, la raffinatezza del gusto hanno costretto i cuochi a
uscire dalle cucine [...] a superare la diffidenza, a studiare, a spogliarsi dei segreti per confrontarsi
con altri cuochi della propria città e poi di altre città , di altre regioni, di altre nazioni.
Dalla prefazione di M. Alberini a G. Marchesi, Tra i fornelli, Rizzoli, Milano 1989.

Un libro di cucina, quindi, deve aggiornarsi e recepire novità e tendenze per rendere un utile servizio agli
studenti che decidono di intraprendere la professione e un sostegno al lavoro dei loro insegnanti.
I contenuti di questa seconda edizione assolvono tale compito, restando fedeli alle indicazioni ministeriali
e fornendo, con chiarezza e semplicità espositiva, un ottimale approccio alla disciplina. Molte le immagini
professionali che rendono più immediata la comprensione dei contenuti, in particolare quelle a corredo di
tutte le ricette e le argomentazioni di base. Verifiche approfondite e potenziate chiudono ogni modulo costi-
tuendo un elemento di forte sostegno alla valutazione delle conoscenze raggiunte.
Le pagine Per saperne di più risultano utili a quanti desiderano approfondire e rafforzare la propria cono-
scenza rispetto al sapere minimo (le ricette presenti nella precedente edizione sono integrate da numero-
se nuove ricette).
Unitamente al libro, il Ricettario a schede mobili permette di disporre della ricetta nel momento dell’esecu-
zione in laboratorio, durante le esercitazioni pratiche.
Da ultimo, ma non per questo meno importante, una delle novità di questa seconda edizione, il CD-ROM
contenente un software che consente di compilare velocemente e archiviare un gran numero di ricette in
considerazione delle esigenze dell’utente. Di uso semplice e intuitivo, lo strumento permette agli studenti
di esercitare le competenze apprese e, nel contempo, di avviare la costruzione di un vero ricettario perso-
nale destinato a implementarsi ed evolversi nel corso della carriera scolastica.
Buona cucina a tutti!

ANTONIO ANTONINO
MAURIZIO TORRIGIANI
Preliminari 2-02-2009 10:22 Pagina IV

INDICE

modulo 1 PER SAPERNE di più

L’organigramma di una grande brigata di cucina
44, L’organigramma si riduce 45

ILREPARTO DI CUCINA UD 2 I rapporti fra reparti 46

Regole e “buon senso” 46
UD 1 I locali 2 Cucina e sala 46
Una cucina grande e ben posizionata 2 Cucina ed economato 47
Igiene e sicurezza 3 Cucina e ricevimento 48
A ciascuna attività il suo spazio 4 ESERCIZI 49
Le zone di lavoro 4

UD 2 Le attrezzature 10
Come è cambiata la cucina
Per cuocere
10
11
modulo 3
Per aspirare 17
Per preparare
Per conservare
17
20
IGIENE E SICUREZZA
PER SAPERNEdi più UD 1 L’igiene del personale 52
Per cuocere 21, Per preparare 22, Per conservare
22 La contaminazione degli alimenti 52
L’igiene delle mani 52
La cura della persona 54
UD 3 Gli utensili 24 La divisa del cuoco 56
La batteria da cucina 24
Gli utensili da cottura 26 UD 2 L’igiene degli ambienti
I piccoli utensili 28 e delle attrezzature 58
Il mestolame 30 Strategie e regole di pulizia 58
La coltelleria e la minuteria 30 Le procedure di pulizia 59
ESERCIZI 33 L’igiene degli utensili 59
L’igiene delle attrezzature 60
L’igiene dei locali 61

UD 3 L’autocontrollo e il
modulo 2 metodo HACCP
La catena alimentare
Il piano di autocontrollo
62
62
62
IL PERSONALE DI CUCINA Il metodo HACCP
Autocontrollo in cucina
63
64
Il ruolo dell’operatore di cucina 68
UD 1 Le figure professionali Conservazione e manipolazione degli alimenti 68
e le gerarchie 36
L’etica professionale 36 UD 4 La sicurezza sul lavoro 69
Le regole del buon cuoco 37 Un lavoro rischioso 69
Quanti cuochi in cucina? 38 Una legge per prevenire 69
La brigata di cucina 38 L’antinfortunistica in cucina 69
Organigramma della brigata: In caso di incidente 71
una piramide in cucina 42 ESERCIZI 73

IV
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INDICE
UD 3 La frutta
modulo 4 La frutta in cucina
110
110

LA TECNICA DI BASE
Frutta di comune utilizzo 110
Utilizzo della frutta fresca 117
Frutta cotta, composte, confetture e marmellate 118
UD 1 L’organizzazione della PER SAPERNEdi più
postazione di lavoro 76 La frutta tropicale 120
L’importanza dell’organizzazione 76 ESERCIZI 123
A ciascuno il proprio posto 77
Le postazioni di lavoro 77
Evitare le perdite di tempo 78
Che cos’è la mise en place
La mise en place degli ingredienti
78
80 modulo 6
UD 2 Il servizio e la modulistica ERBE AROMATICHE E SPEZIE
operativa 82
Il servizio 82 UD 1 Le erbe aromatiche 126
Le tecniche di servizio 83 Erbe aromatiche: preziose alleate 126
La comanda 86 Le erbe aromatiche più comuni 127
I buoni prelevamento 86
PER SAPERNEdi più
ESERCIZI 87 Ancora sulle erbe aromatiche 131

UD 2 Le spezie 134

modulo 5 Spezie: profumi d’Oriente

PER SAPERNEdi più
134

ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA

Ancora sulle spezie 137

UD 3 L’utilizzo gastronomico 140

UD 1 Gli ortaggi 90
L’utilizzo delle erbe aromatiche 140
Il rilancio degli ortaggi 90 L’utilizzo delle spezie 140
Conoscere gli ortaggi 91
PER SAPERNEdi più
Lo scarto 98
Come insaporire l’aceto e l’olio 142
Vizi e virtù della terra 98
Tagli da professionisti 98 ESERCIZI 143
Preparazioni a caldo e a freddo 99
PER SAPERNEdi più
Funghi e funghi-tartufi 100, I funghi, un cibo da
conoscere bene 100, Cucinare i funghi 101, I
tartufi 102, Preparare i tartufi 103 modulo 7
UD 2 I legumi 104 GRASSI E CONDIMENTI
Da “carne dei poveri” a cibo dei sani 104
Freschi o secchi 104 UD 1 I grassi vegetali e animali146
Una lunga preparazione 106 Grassi saturi e insaturi 146
PER SAPERNEdi più Il trattamento dei grassi 147
La soia 108, Dall’Oriente in mille forme 108, I grassi vegetali 147
Legumi minori 109 I grassi animali 150
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INDICE
PER SAPERNEdi più UD 2 Le salse madri 185
La ricchezza del maiale 152, Tante piante, tanti
oli 153 Alla base delle salse calde 185
Il roux, il legante più antico 185
UD 2 I condimenti di base 154
Le salse vogliono tempo 186
Così condiscono gli italiani 154 UD 3 Salse di base 190
PER SAPERNEdi più Salse “di passaggio” 190
Il fascino dell’esotico 158
PER SAPERNEdi più
ESERCIZI 159 Le salse derivate 192, Salse bianche composte
192, Salse brune composte 195, Salse derivate
dalla salsa di pomodoro 196

modulo 8 UD 4 Le salse emulsionate

L’emulsione
198
198
SISTEMI DI COTTURA Per un’emulsione stabile
Quando l’emulsione “impazzisce”
198
199
UD 1 Perché si cuociono Salse emulsionate a caldo 199
Salse emulsionate a freddo 201
gli alimenti 162
PER SAPERNEdi più
La scoperta del fuoco 162
Salse emulsionate a caldo 202, Salse
Che cosa significa “cuocere” 162
emulsionate a freddo 202
Gli effetti della cottura sugli alimenti 163
Quanto tempo richiede la cottura 163 ESERCIZI 203

UD 2 I principali sistemi
di cottura
Cuocere in un liquido
Cuocere in umido
166
166
167
modulo 10
Cuocere per arrostimento
Cuocere alla griglia
168
170
I PRIMI PIATTI
Cuocere al salto
Friggere
171
172
UD 1 Le minestre 206
Cuocere a vapore 173 Una tradizione antica 206
Minestre chiare e consommé 206
PER SAPERNEdi più
Minestre passate, creme e vellutate 208
Cottura mista 174, Cottura con il microonde 174,
Zuppe e minestroni 209
Cottura sottovuoto 175, Cottura a bassa
temperatura 176 PER SAPERNEdi più
Minestre chiare e consommé 211, Minestre legate
ESERCIZI 177
212, Zuppe e minestroni 212

UD 2 Le paste 214

modulo 9 La provenienza della pasta

Le paste
214
216

FONDI DI COTTURA E SALSE

Gli gnocchi 220
Le crespelle 222
La polenta 224
UD 1 I fondi e le salse 180 PER SAPERNEdi più
Le preparazioni di base 180 Cappellacci ricotta e spinaci 225, Tortellini 225,
I fondi 180 Tortelli di zucca 225, Cappelletti romagnoli 226,
Le salse 184 Ravioli di patate 226, Gnocchi di pasta 226,
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INDICE
Gnocchi di pane 226, Gnocchi alla rucola 227,
Gnocchi di ricotta 227, Gnocchi di zucca 227
UD 2 Gli ingredienti
di pasticceria 260
Gli ingredienti per un buon dolce 260
UD 3 Il riso 228
La provenienza del riso 228 UD 3 Gli impasti di base 268
Varietà e tempi di cottura 230
Alcune qualità “speciali” 230 Gli impasti lievitati 268
Gli impasti non lievitati 270
PER SAPERNEdi più Gli impasti montati 274
Riso al latte 233, Riso all’orientale 233, Paella alla Gli impasti per dolci al cucchiaio 277
valenciana 234
ESERCIZI 235 UD 4 Le creme e le salse 279
Le creme 279
Le salse 281

modulo 11 PER SAPERNEdi più

La biscotteria 282, La confetteria 284, La
pralineria 285, I gelati e i sorbetti 286
LE UOVA ESERCIZI 289

UD 1 Classificazione e generalità 238

Alimenti per natura 238
Le parti dell’uovo
Le categorie
238
239
modulo 13
LA PICCOLA COLAZIONE
La conservazione e l’igiene 241
Le proprietà chimiche e gastronomiche 242

UD 2 I metodi di cottura 243 UD 1 Le preparazioni di base 292

Tre tipi di cottura 243 Una buona abitudine 292
PER SAPERNEdi più L’offerta alberghiera 292
Le uova nella cucina regionale 248, Le uova nella Le uova 294
cucina internazionale 249 Le brioche 294
PER SAPERNEdi più
ESERCIZI 251
Preparazioni e specialità internazionali 295
ESERCIZI 298

modulo 12
LA PASTICCERIA modulo 14
UD 1 Il reparto pasticceria
Il mestiere del pasticcere
254
254
DALLA RICETTA ALLA PRESENTAZIONE
Le attrezzature di base 255
Le attrezzature specifiche 256 UD 1 Ricette e menu: l’abc
La lavorazione del gelato 257 dello chef 300
La lavorazione del cioccolato 258 L’importanza della ricetta 300
Le attrezzature del cioccolato 259 Come si studia una ricetta 301
Preliminari 10-02-2009 14:34 Pagina VIII

INDICE
Come si “costruisce” una ricetta 302 Tecniche di cottura 333
Il libro dei menu 303 ESERCIZI 335
I mass media 304

UD 2 Presentazione
e decorazione del piatto
La differenza tra nutrirsi e godere del cibo
306
306 modulo 16
Anche l’occhio vuole la sua parte 307
PER SAPERNEdi più LA CUCINA ITALIANA
Le guarnizioni 308, I concorsi di cucina 310
ESERCIZI 311 UD 1 L’Italia a tavola 338
I sapori dell’Italia unita 338
La dieta mediterranea e i “prodotti tipici” 338
La cucina locale 341

modulo 15 La cucina regionale

La cucina nazionale
PER SAPERNEdi più
341
342

LE CARNI La cucina regionale 344, La cucina del Nord 344,

La cucina del Centro 349, La cucina del Sud 355,
La cucina delle isole 360
UD 1 Dalla macellazione ESERCIZI 363
alla vendita 314
I tessuti 314
La qualità della carne 314
I tipi di carne
Tracciabilità ed etichette
318
318 modulo 17
UD 2 Le carni bianche e rosse IL MENU
da macello 320
Le denominazioni commerciali 320 UD 1 Un menu per ogni occasione 366
Classificazione dei bovini 321
Classificazione delle altre carni rosse e bianche La carta delle vivande 366
Dal banchetto al pasto moderno 366
322
La struttura del menu 367
Le carni suine 324
Un menu ben fatto 367
Le frattaglie 324
Le tipologie di menu 368
Il menu ciclico 370
UD 3 Gli animali da cortile 325 PER SAPERNEdi più
Animali da cortile a carne bianca 325 La compilazione del menu 371, La sequenza
Animali da cortile a carne scura 326 delle portate 372, Menu degustazione 373, Menu
PER SAPERNEdi più a tema 373, Menu per buffet 373
La selvaggina 328 ESERCIZI 374

UD 4 Conservazione e cottura CD-ROM

della carne 331 Requisiti minimi e guida all’installazione 390
La conservazione 331
Trasformazione in cottura 332
Preliminari 10-02-2009 14:34 Pagina IX

LE MIE RICETTE CD-ROM

Attraverso il software contenuto nel CD-ROM allegato al volume,
è possibile esercitarsi nella creazione di ricette scegliendo tra un
numero considerevole di ingredienti e attrezzature che consento-
no la gestione di un autentico archivio, un vero e prorio ricettario
personale, modificabile e aggiornabile costantemente dall’utente.

La Home Page indirizza rapidamente alla sezione di interesse:

● creazione di una nuova ricetta;

● visualizzazione o modifica delle ricette archiviate.

Lo Step 1, la prima fase della compilazione della ricetta, preve-

de l’inserimento dei seguenti dati:
● nome della preparazione;

● numero delle porzioni.

Prevede inoltre la selezione di altre informazioni:

● tipologia del piatto;

● attrezzature necessarie;

● ingredienti e loro quantità (elementi in base ai quali si

aggiorna il computo automatico del valore calorico).

Le informazioni inserite durante lo Step 1 sono riassunte nello

Step 2, la seconda fase che, a sua volta, prevede l’inserimento
dei seguenti dati:
● tempo di lavorazione;

● procedimento;

● note e varianti;

● autore della ricetta.

Prevede inoltre la selezione di altre informazioni:

● livello di difficoltà.

La fase del Riepilogo riassume la ricetta formulata in tutte le sue

componenti e può essere considerata una vera e propria antepri-
ma di stampa. Se, esaminando la schermata del Riepilogo, non si
riscontrano modifiche da apportare alla ricetta, è possibile sal-
varla (“Salva la ricetta”) e procedere quindi alla stampa della
medesima (“Stampa la ricetta”) oppure tornare alla fase prece-
dente (“Torna allo Step 2”) per inserire eventuali correttivi oppu-
re ancora tornare alla Home Page (“Torna alla Home Page”).

Una volta creata e archiviata la propria ricetta, è possibile

gestirla per diversi fini avvalendosi delle seguenti funzioni.
● Modifica: consente di apportare variazioni formali e/o

sostanziali alla ricetta selezionata.

● Elimina: consente di eliminare la ricetta selezionata.

Di grande utilità sono anche le funzioni “Importa ricette” ed

“Esporta ricette”.
● Importa ricette: consente di implementare l’archivio

mediante l’aggiunta di ricette costruite con lo stesso softwa-

re e messe a disposizione da altri utenti del software tramite
la funzione “Esporta ricette”. Ogni ricetta mantiene la propria
identità grazie all’indicazione del nome dell’autore (inserito in
fase di compilazione dello Step 2) che, automaticamente,
figura abbinato a quello della ricetta stessa nella funzione
“Visualizza” le ricette.
Preliminari 10-02-2009 14:34 Pagina X

INDICE DELLE RICETTE

● Esporta ricette: consente di mettere a disposizione di altri utenti del software
le ricette presenti nel proprio archivio nella loro totalità o solo in parte.
A partire dalla funzione “Visualizza”, per esportare una o più ricette è suffi-
ciente selezionarle in sequenza o singolarmente tramite il tasto “Ctrl” e, dopo
aver premuto il pulsante “Esporta ricette”, digitare il nome da attribuire al
materiale esportato e quindi scegliere la sua destinazione (Hard disk,
Scrivania, USB ecc.).

Avvalendosi della funzione Importa ricette è possibile scaricare dal sito

segnalato nella sezione Link della Home Page le 130 ricette presentate
nel Libro di cucina, volume 1 (vedi indice in questa pagina), complete
dell’indicazione dei dati omessi in sede di studio dei procedimenti basi-
lari (valore nutrizionale, tempo di lavorazione, livello di difficoltà, attrez-
zature).

• Bavarese alla frutta ................................................ 278 • Gnocchi di zucca...................................................... 227 • Salsa alla pizzaiola ................................................. 197
• Bavarese alla vaniglia ........................................... 277 • Lingue di gatto ......................................................... 283 • Salsa alla vaniglia.................................................... 281
• Bisquit ............................................................................ 276 • Maionese ...................................................................... 201 • Salsa allemande o parigina ............................... 191
• Brodo comune ........................................................... 207 • Minestrone alla genovese ................................. 213 • Salsa Bercy ................................................................. 194
• Cappellacci ricotta e spinaci ............................. 225 • Minestrone alla milanese.................................... 210 • Salsa bernese ............................................................ 200
• Cappelletti romagnoli ............................................ 226 • Muffins ........................................................................... 297 • Salsa besciamella ................................................... 187
• Cioccolatini in pirottini di cioccolato............. 286 • Omelette alle erbe aromatiche ........................ 250 • Salsa bordolese ........................................................ 196
• Cioccolatini stampati ............................................. 286 • Omelette mousseline ............................................ 250 • Salsa chaud-froid .................................................... 193
• Citronnette ................................................................... 201 • Omelette Parmentier ............................................. 250 • Salsa demi-glace..................................................... 191
• Consommé di bue (ristretto di bue).............. 207 • Paella alla valenciana............................................ 234 • Salsa di frutta............................................................. 281
• Crema al burro .......................................................... 280 • Pan di Spagna ........................................................... 274 • Salsa di pomodoro classica .............................. 188
• Crema base................................................................. 208 • Pancakes ...................................................................... 296 • Salsa Joinville ............................................................ 195
• Crema inglese ........................................................... 280 • Panini al latte ............................................................. 269 • Salsa Mornay ............................................................. 193
• Crema pasticcera .................................................... 279 • Pasta brioche ............................................................. 294 • Salsa normanna ....................................................... 195
• Crème caramel ......................................................... 278 • Pasta choux ................................................................ 271 • Salsa olandese .......................................................... 200
• Crespelle ....................................................................... 223 • Pasta di mandorle ................................................... 284 • Salsa Périgueux ........................................................ 196
• Croccante ..................................................................... 284 • Pasta e fagioli ............................................................ 213 • Salsa poivrade ........................................................... 196
• Croissant ....................................................................... 269 • Pasta fresca all’uovo ............................................. 217 • Salsa Soubise ............................................................ 194
• Farro alla lucchese ................................................. 213 • Pasta fresca di semola di grano duro ......... 217 • Salsa suprema .......................................................... 190
• Fondo bianco comune ......................................... 182 • Pasta frolla ................................................................... 271 • Salsa verde.................................................................. 202
• Fondo bianco di pesce (fumetto).................... 182 • Pasta per pizza.......................................................... 269
• Salsa Villeroi ............................................................... 194
• Fondo bianco di pollo o di vitello.................... 182 • Pasta sfoglia ............................................................... 272
• Sorbetto al limone semplice ............................. 288
• Fondo bruno di agnello o di selvaggina ..... 183 • Pastella .......................................................................... 173
• Spaghetti alla salsa di pomodoro
• Fondo bruno di vitello ........................................... 183 • Pesto genovese......................................................... 349
• Fondo bruno legato o sugo di carne ............ 187 • Plum cake .................................................................... 275 e basilico ...................................................................... 356
• Fondo magro .............................................................. 182 • Plum cake allo yogurt ........................................... 297 • Tartufi.............................................................................. 286
• Frittata alla barcarola ............................................ 248 • Polenta ........................................................................... 224 • Temperaggio della copertura ........................... 285
• Frittata con gli “zoccoli” ...................................... 248 • Ragù alla bolognese .............................................. 351 • Tortelli di zucca ......................................................... 225
• Frittata con menta e prezzemolo ................... 249 • Ravioli di patate........................................................ 226 • Tortellini ......................................................................... 225
• Frittata di carciofi..................................................... 248 • Riso al latte ................................................................. 233 • Uova affogate alla fiorentina ............................. 249
• Frolla per biscotti ..................................................... 282 • Riso all’orientale ..................................................... 233 • Uova affogate Granduca...................................... 250
• Frolla per sac-à-poche ......................................... 283 • Riso bollito (detto anche all’inglese) ............ 230 • Uova affogate Suzette........................................... 249
• Ganache base ............................................................ 285 • Riso pilaf ....................................................................... 232 • Uova alla Provatura ................................................ 249
• Gelato a base bianca............................................. 288 • Risotto base ................................................................ 231 • Uova fritte al bacon ................................................ 250
• Gelato a base di frutta ........................................ 288 • Salsa Aïoli ..................................................................... 202 • Uova “in Cereghin” ................................................. 248
• Gelato a base gialla................................................ 287 • Salsa al cioccolato .................................................. 281 • Uova sode Aurora .................................................... 250
• Ghiaccia reale ............................................................ 284 • Salsa al curry ............................................................. 194 • Vellutata base ............................................................ 209
• Gnocchi alla parigina............................................. 222 • Salsa al Madera........................................................ 196 • Vellutata comune ..................................................... 186
• Gnocchi alla rucola ................................................. 227 • Salsa al vino bianco ............................................... 195 • Vellutata di pesce .................................................... 186
• Gnocchi di pane........................................................ 226 • Salsa Albufera............................................................ 193 • Vinaigrette .................................................................... 201
• Gnocchi di pasta ...................................................... 226 • Salsa all’arrabbiata................................................. 197 • Zuppa di ceci alla milanese .............................. 213
• Gnocchi di patate .................................................... 220 • Salsa alla cacciatora.............................................. 195 • Zuppa di cipolle ........................................................ 213
• Gnocchi di ricotta..................................................... 227 • Salsa alla livornese................................................. 196 • Zuppa di fave ............................................................. 213
• Gnocchi di semolino .............................................. 221 • Salsa alla panna ....................................................... 190 • Zuppa di verdura...................................................... 210
Modulo 05 Pp. 089-124.qxd 1-02-2009 9:36 Pagina 89

modulo 5
UNITÀ DIDATTICA 1
Gli ortaggi

UNITÀ DIDATTICA 2
I legumi

UNITÀ DIDATTICA 3
La frutta

PREREQUISITI
Saper organizzare una postazione di lavoro.
Conoscere i principali strumenti per il taglio.

OBIETTIVI
Riconoscere le diverse tipologie di ortaggi, frutta
e verdura.
Saper applicare le principali tecniche di taglio.
Utilizzare le tecniche di preparazione più appropriate.

ORTAGGI,
L’attenzione alla salute e la curiosità verso nuovi sapori hanno
decretato un grande ritorno nella nostra cucina, quello degli ali-
menti vegetali. Non che ortaggi, legumi e frutta siano mai usciti
dalla tradizione alimentare italiana, tuttavia, nel pieno dello sviluppo
economico, erano passati in second’ordine, a tutto vantaggio della

LEGUMI carne e delle preparazioni più grasse.

Oggi che il loro valore nutritivo e il loro sapore sono stati riscoperti
da operatori e consumatori, questi alimenti sono stati messi al cen-
tro sia della produzione agricola che della trasformazione indu-

E FRUTTA
Impariamo a conoscere
striale e naturalmente della ristorazione, fino a diventare dei veri e
propri simboli della cucina italiana nel mondo. Conoscerli uno a
uno e saperli utilizzare è assolutamente indispensabile per ogni
operatore di cucina.
gli alimenti vegetali
e ad utilizzarli in cucina
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unità
didattica
La frutta
La frutta in cucina
Grazie alla sua facile reperibilità e alla possi-
bilità di essere consumata senza lavorazioni,
la frutta costituisce uno dei primi alimenti
della storia umana. Di sapore fresco e grade-
vole, quasi sempre tendente al dolce, più
recentemente ha fatto ingresso anche nelle
preparazioni culinarie salate, soprattutto die-
tro la spinta delle cucine orientali e africane.
Dobbiamo però ricordare che la tradizione
francese da sempre l’annovera tra i suoi
ingredienti e che anche da noi diverse ricette
regionali la includono da secoli.
D’altra parte, la frutta, come gli ortaggi, è
ricca di numerose sostanze importanti per il
nostro organismo, dagli zuccheri semplici
alle vitamine, ai sali minerali e alle fibre: tutti
elementi energetici e anche in grado di svol-
gere un’azione preventiva nei confronti di
malattie gravi come tumori e cardiopatie.
Tanto che se ne raccomanda il consumo quo-
tidianamente, in forma fresca o in succo.
Per i suoi
effetti benefici
sul nostro
organismo
la frutta va
consumata
ogni giorno.
110
3 Qual è il posto della frutta
nell’alimentazione?
Quali sono i principali tipi
di frutta?
Come utilizzarli
in cucina?
Frutta
di comune utilizzo
Vediamo uno per uno i tipi di frutta più uti-
lizzati per l’alimentazione, con qualche cenno
al loro utilizzo in cucina e in pasticceria.
Albicocca
Introdotta in Europa dai romani dopo la
conquista dell’Armenia, l’albicocca è oggi
molto diffusa nel bacino del Mediterraneo,
ma grandi produttori ne sono anche gli Stati
Uniti. Matura in estate e si presenta come un
frutto di forma ellittica o ovoidale, polposo,
di colore giallo-arancio, assai utilizzato nella
preparazione di succhi, sciroppi, gelatine,
canditi, macedonie e gelati, per il suo alto
contenuto zuccherino (12%) e la scarsa aci-
dità. Il valore nutritivo è alto per la notevole
presenza di vitamina A e C e sali minerali.
Le varietà più coltivate sono Tyrinthos,
Aurora, Reale di Imola, Portici, Boccuccia,
Fracasso, San Castrese, Sungiant, Caldesi e
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Cremonini. Vanno conservate in
frigo per 5-10 giorni alla tem-
peratura di 1-2 °C.
1 Indici di qualità: frutti
interi, sani, puliti, di forma
e colore omogenei.
1 In cucina: molto utilizzate
la marmellata e la gelatina d’albi-
cocca per il loro sapore delicato.
Arancia
Originaria della Cina e in generale del Sud-
est asiatico, l’arancia si è diffusa nel Medi-
terraneo da tempi remoti e, dopo la scoper-
ta dell’America, nel nuovo continente. Oggi
è assai coltivata anche in Sudafrica e in
Australia. In Italia si coltiva principalmente
in Sicilia, Basilicata, Sardegna e Campania
ed è reperibile sul mercato da novembre a
maggio, nelle varietà pigmentate Moro,
Tarocco e Sanguinello e in quelle a polpa
bionda, Washington Navel, Valencia e
Ovale. Assai ricche di vitamina C e di zuc-
cheri, le arance sono preziose per l’organi-
smo, di cui aumentano le difese e favori-
scono le funzioni renali e del fegato.
In cucina, oltre che per il tradizionale con-
sumo fresco, l’arancia può essere utilizzata
Dalle arance
e dagli agrumi
in genere si ricava
anche un ottimo
aceto.
unità didattica 3 La frutta
per la produzione di succhi, marmellate,
insalate, salse e liquori. Il succo si ossida
facilmente e quindi è bene non prepararlo
mai con troppo anticipo.
La conservazione va da un minimo di 60
giorni per Tarocco e Moro (con temperature
di 8-10 °C e umidità relativa dell’85-90%) a
un massimo di 120 per Ovale e Valencia (con
temperature di 5-6 °C e umidità relativa
dell’85-90%).
1 Indici di qualità: colore vivo, aspetto tur-
gido.
1 In cucina: la buccia, da cui si ottengono
ottimi canditi, può essere impiegata nella
preparazione di salse e dolci (grattugiata) e
marmellate (tagliata a pezzi).
la buccia degli agrumi
CONSIGLIO PRATICO
La buccia degli agrumi grattugiata
è un elemento aromatico molto usato
in pasticceria.
Gli agrumi vanno prima lavati bene;
poi si deve grattugiare solo la parte colorata
delle buccia perché la parte bianca
più interna risulta amarognola.
Ciliegia
Originaria dell’Asia Minore, si è progressiva-
mente diffusa in Egitto, in Grecia e quindi,
intorno al II secolo a.C., anche da noi che
oggi siamo tra i principali produttori.
È assai coltivata anche in America e
Australia.
Ricca di zuccheri (fino al 14%), si
presenta di colore rosso più o
meno scuro fino a quasi nero e si
utilizza per la produzione di
marmellate, sciroppi, succhi,
canditi, salse, distillati, sorbetti e
mostarde.
Tra le oltre 150 varietà, si ricordano Bigar-
reau, Anella, Ferrovia, Marca. Si conserva La ciliegia
non più di 10-14 giorni alla temperatura di è molto
adatta alle
0,5 °C. preparazioni
1 Indici di qualità: aspetto compatto e di pasticceria.
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modulo 5 Ortaggi, legumi e frutta
privo di ammaccature, che possono
nascondere organismi estranei.
1 In cucina: si utilizza sia fresca che conser-
vata (sotto spirito, marmellate) anche per
il bell’effetto cromatico.
Cocomero
Originario dell’Africa tropicale, il cocomero (o
anguria) è una cucurbitacea (come il melone,
la zucca e la zucchina) già conosciuta dagli
antichi egizi e giunta nel nostro
Paese all’inizio dell’era cristia-
na. Oggi questo frutto tipi-
camente estivo, il cui con-
tenuto è per il 95% di
acqua, è molto coltivato
in Russia e in America.
Tra le varietà più diffuse
in Italia Sugar Baby e
Crimson Sweet, entram-
be di forma tondeggiante
e particolarmente ricche di
acqua e pertanto assai disse-
tanti e diuretiche.
Oltre che al naturale, il cocomero è
Il cocomero si impiegato nella preparazione di macedonie,
presta a essere marmellate, confetture e dolci. Si conserva a
intagliato
per realizzare una temperatura di 10-15 °C con umidità
decorazioni. relativa dell’80-90%.
1 Indici di qualità: compattezza.
1 In cucina: frutto estivo molto utilizzato
intagliato come elemento decorativo.
Fico
Tra i frutti più zuccherini (15% circa), è pre-
Il fico
è un frutto sente nell’area mediterranea (dove probabil-
estremamente
delicato. mente è sorto spontaneo) nelle sue numero-
se varietà a buccia verde, rossiccia fino al
viola scuro quasi nero.
La sua fruttificazione avviene in due tempi
(giugno e agosto-settembre) ed è presente sul
mercato come “fiorone” a inizio estate e come
“fico vero” a fine stagione (alcune varietà,
come il Brogiotto e il Verdino, non danno fio-
roni). Assai impiegato nelle preparazioni di
112
pasticceria e di gelateria, si utilizza sia fresco
che essiccato. Tra le varietà più famose il fico
dalla “goccia” e il Mattalò. Essendo molto
delicato per via della buccia sottilissima, il
fico fresco è soggetto all’attacco di muffe e ha
una conservabilità assai ridotta.
1 Indici di qualità: consistenza non troppo
dura (altrimenti è acerbo) né troppo
molle.
1 In cucina: molto frequente l’abbinamento
al prosciutto crudo e al fois gras.
Fragola
Di polpa rossa, profumata e acidula, è
cosparsa di piccoli semi bruni: sono questi,
in realtà, il vero frutto della pianta.
La fragola ha notevoli proprietà benefiche,
esercitando sull’organismo un’azione rinfre-
scante, diuretica e depurativa.
Oltre a consumarsi fresche, le fragole posso-
no essere utilizzate in cucina per preparare
succhi, sciroppi, sorbetti, creme, marmellate
e confetture.
È consigliabile consumarle appena acquista-
te o comunque tenerle in frigorifero (al mas-
simo per 2-3 giorni) alla temperatura di 8 °C
e chiuse in un contenitore.
1 Indici di qualità: frutti sani, puliti, privi
di umidità e dal colore rosso brillante.
1 In cucina: utilizzata soprattutto in pastic-
ceria, trova tuttavia interessanti abbina-
menti con risotti, gamberi e ostriche.
Frutti di bosco
Sotto questa denominazione sono classificati
i piccoli frutti di piante arbustive selvatiche o
coltivate a cespuglio o a spalliera, tipiche
delle zone collinari, montane o del sottobo-
sco e da sempre usate per scopi curativi, gra-
zie al notevole contenuto di vitamine A e C,
acidi e sali minerali, nonché alimentari, in
particolare per sciroppi, gelati e dolci. Tra
questi i più comuni sono i lamponi e le
more, presenti in diverse varietà e noti da
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Ribes
Fragole Fragoline
di bosco
tempi antichi per le loro proprietà astringen-
ti, rinfrescanti e lassative; i mirtilli, nelle
varietà blu e rossa, presenti allo stato selvati-
co nel Nord dell’Europa e dell’America ma
poco conosciuti nelle regioni meridionali; il
ribes, nelle varietà rossa e nera, ricco di vita-
mina C e usato da sempre come detergente,
ma oggi assente in molti Paesi perché ritenu-
to portatore di una malattia del pino (in
Francia se ne ricava il liquore detto cassis).
Frutta facilmente deperibile, si conserva in
frigo ben distesa.
1 Indici di qualità: compattezza e assenza
di muffe.
1 In cucina: particolarmente indicati per la
preparazione di salse di frutta.
Limone
Agrume originario del Sud-est asiatico
(come l’arancia e il cedro), giunto in Europa
in epoca medievale, fu usato per lungo tem-
po solo come pianta ornamentale mentre
oggi è, almeno in Italia, l’agrume
più usato, sia nella prepara-
zione di bevande e liquori
(il famoso limoncello
campano), sia nella ge-
lateria (dove richiede un
quantitativo di zucchero
unità didattica 3 La frutta
Lamponi
Mirtilli
Uva spina More
superiore agli altri frutti) o in cucina come
condimento e acidificante, oltre che come
disinfettante e antiossidante (si usa per non
far annerire frutta o verdura appena tagliata).
Come per gli altri agrumi, è notevole la pre-
senza di vitamina C, che tuttavia risiede più
nella buccia che nella polpa.
Le varietà più aromatiche sono quelle esti-
ve, come il bianchetto, il verdello, l’agosta-
no che contengono però meno succo. Se
raccolti non completamente maturi e tenu-
ti in luogo fresco, i limoni si conservano a
lungo.
1 Indici di qualità: aspetto turgido e assen-
za di muffe.
1 In cucina: il succo di limone è l’antiossi-
dante naturale più utilizzato.
Mandorla
Non propriamente un frutto, la mandorla è
il seme di una drupa, vale a dire un frutto
che ha anche una parte legnosa, oltre a quel-
la carnosa.
Originaria dell’India, da cui è approdata in
Grecia e in Italia, la mandorla è oggi ampia-
mente coltivata in Cina e negli Stati Uniti
(California). Ricchissima di grassi (più del
50%), carboidrati e proteine, ha un alto valo-
re nutritivo. Il suo impiego più noto in cucina
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modulo 5 Ortaggi, legumi e frutta
è in abbinamento con il pollo, mentre in
pasticceria è usata da secoli in una amplissima
varietà di dolci, in particolare nella pasta che
ha reso famosa la tradizione dolciaria siciliana.
Come per altra frutta cosiddetta secca (noci,
nocciole, pistacchi) si usa spesso tostarla e ser-
virla come snack o usarla per le decorazioni.
Per il suo alto contenuto di grassi va conser-
vata in luoghi ben asciutti perché tende a
irrancidire.
1 Indici di qualità: assenza di parassiti.
1 In cucina: spremendo il succo dei semi
precedentemente messi in infusione in
acqua, si ottiene il latte di mandorla, con
cui si prepara l’orzata.
Alcune Mela
varietà
di mela. Frutto antichissimo, citato dalla Bibbia come
Dall’alto: simbolo della tentazione di Eva, la mela è ori-
Imperatore,
Golden ginaria dell’Asia orientale da dove si diffuse
Delicious, dapprima in Egitto e poi in Grecia, dalla
Renetta
canadese quale approdò fino a noi.
e Granny La sua produzione oggi si concentra in Cina,
Smith.
Stati Uniti, Russia, Francia e Italia (dove
quasi la metà della produzione è coltivata in
Trentino-Alto Adige).
Facilmente digeribile, diuretica, rinfrescante
e disintossicante, la mela contiene una buona
quantità di zuccheri e sali minerali e altre
sostanze che hanno un effetto stimolante e
decongestionante sul fegato. Non esiste dun-
que a caso un detto popolare secondo cui
“una mela al giorno leva il medico di torno”.
La mela è presente sul mercato tutto l’anno in
molte varietà (se ne conoscono circa 7000),
quali l’assai nota Golden Delicious, larga-
mente impiegata per torte e crostate, la
Granny Smith, adatta per insalate e sorbetti,
la Stayman, l’Imperatore, la Stark, la Renetta
e la particolarissima Annurca, tipica della
Campania.
Oltre che fresca, la mela può essere utilizzata
per la produzione di succhi, marmellate, sci-
roppi, dolci, sidro oppure essiccata. In cuci-
na trova largo impiego come ingrediente per
pietanze, dolci e macedonie.
114
Si conserva a temperature basse, variabili tra
0 e 2 °C.
1 Indici di qualità: aspetto lucido e assen-
za di ammaccature.
1 In cucina: una volta tagliata tende ad
annerire; per evitarlo bagnarla con succo
di limone.
Melone
Della stessa famiglia del cetriolo, della zucca
e della zucchina (cucurbitacee), ma molto
più profumato e dolce, il melone è da noi ap-
prezzato soprattutto nelle varietà estive, per
le sue proprietà rinfrescanti e dissetanti (le
varietà cosiddette invernali nascono nel me-
desimo periodo ma possono mantenersi fino
a inverno inoltrato).
Di forma ovale o sferica e dalla scorza solcata
a spicchi o retata, il melone è notevolmente
ricco di zuccheri ed è assai usato nella prepa-
razione di macedonie e gelati, ma forse il suo
uso culinario più noto è negli antipasti, so-
prattutto in abbinamento al prosciutto.
La qualità italiana più conosciuta è il
Cantalupo.
1 Indici di qualità: profumo intenso e
media consistenza.
1 In cucina: si presta ad abbinamenti parti-
colari, come con i gamberetti e il Porto.
Melone Cantalupo, varietà
estiva, la più nota in Italia.
Melone
invernale giallo.
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Noce
Come la mandorla, è in realtà il seme di una
drupa ed è originaria dell’Asia, dell’Europa e
del Nord America. La varietà europea è
comunque la più ricercata dai produttori
tanto che in California ha sostituito la varietà
americana. Apprezzata per il suo gusto assai
gradevole e per la consistenza sostenuta e al
contempo morbida, la noce è entrata in
molte ricette di cucina (primi piatti e insala-
te) e in tantissime preparazioni tradizionali di
pasticceria. Ha le stesse caratteristiche nutri-
tive della mandorla.
1 Indici di qualità: guscio intero, pulito, sa-
no, asciutto.
1 In cucina: si accompagna bene a pane e
formaggi.
Nocciola
Originaria delle regioni temperate dell’emi-
sfero settentrionale, oggi è coltivata soprattut-
to in Europa, Cina e Stati Uniti. Grande spa-
zio stanno prendendo le nocciole della
Turchia. In Italia le nocciole più pregiate sono
in Piemonte, che ne denomina la varietà, ma
note sono anche la siciliana Giffoni e la cam-
pana Avellino. Tostate, s’impiegano con suc-
cesso secolare nella produzione di gelato,
anche mescolando sapientemente varietà
diverse. Come altra frutta secca, trova grande
utilizzo nella pasticceria.
Noci e nocciole
unità didattica 3 La frutta
Ha le stesse caratteristiche nutritive della
mandorla e della noce.
1 Indici di qualità: guscio ben formato, in-
tero, sano, asciutto.
1 In cucina: è la frutta secca che forse si
abbina meglio in assoluto al cioccolato.
Pera
Citata da Omero e presente nella mitologia
greca come frutto prediletto da dei ed eroi, la
pera è giunta fino a noi, diffondendosi in
Europa e poi in America (Messico e Ca-
lifornia). Oggi circa la metà della produzione
nostrana si concentra in Emilia-Romagna.
Ricca di zuccheri e sali minerali, la pera è uno
dei frutti più digeribili, rinfrescanti e diureti-
ci, oltre a svolgere anche una funzione lassa-
tiva. Sono circa 5000 le varietà conosciute,
di cui molte ancora coltivate e presenti sul
mercato tutto l’anno. Tra le estive più Williams
note: William, ideale per macedo-
nie, frullati e cocktail, Coscia e
Guyot; tra le autunnali: Conference,
Abate Fetel, la più coltivata in
Emilia-Romagna, Decana del Comi-
zio e Kaiser, entrambe ideali per la
cottura. Packham
Oltre che fresca, si utilizza in succo,
sciroppo, confettura, macedonia,
nonché come ingrediente per Butirra Hardy
dolci e abbinata ai formaggi.
Si conserva a basse tem-
perature ma conviene te- Pera
nerla qualche giorno a tem- asiatica
peratura ambiente prima di
consumarla.
1 Indici di qualità: giu-
sto grado di matura-
zione.
Abate
1 In cucina: il momento
ideale per consumare
una pera è quando la
polpa intorno al piccio-
lo si mostra morbida Decana
alla pressione. del Comizio
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modulo 5 Ortaggi, legumi e frutta
Pesca
Coltivata già 5000 anni fa in Cina, la pesca ha
attraversato la Persia traendone il nome e
arrivando in Grecia e quindi in Italia.
Oggi è diffusa anche nell’America del Sud e
in Australia.
Uno dei frutti estivi per eccellenza e tra i più
profumati in assoluto, la pesca è apprezzata
per la freschezza e la proprietà dissetante, ma
svolge anche un’azione energetica e diuretica.
Ne esistono varietà a polpa gialla presenti da
maggio a settembre (Maycrest, Springcrest,
Spring Lady, Springbelle, Fayette, Elegant
Lady, Flavorcrest, Glohaven, Redhaven e
Suncrest) e a polpa bianca, particolarmente
odorose (Iris Rosso, Paola Cavicchi, Maria De-
lizia, Maria Bianca, K2, Michelini e Duchessa
d’Este). Varietà molto apprezzata è la pesca
noce, dalla polpa compatta e la buccia liscia.
Si conserva in frigo per un paio di settimane
a temperature molto basse (poco sotto lo 0
con un’umidità dell’80% circa).
1 Indici di qualità: giusto grado di matura-
zione.
1 In cucina: oltre che fresca è utilizzata per
succhi, marmellate, gelati.
Susina
Frutto del prugno, antichissimo, la susina è
arrivata in Europa dall’Asia circa 20.000 anni
fa ma sappiamo che era già coltivata nel-
l’America del Nord.
Regina Victoria
Claudia
Santa
Rosa
Stanley
Susine
Goccia d’oro
Prugna nera
116
Oggi la maggiore produzione europea è con-
centrata nei Paesi dell’Est.
Ricca di acqua e sali minerali, la susina svol-
ge un’azione dissetante e depurativa ma la
notevole presenza di zuccheri e fibre ne fa
anche un regolatore dell’intestino. Oltre che
fresca, è utilizzata anche secca o impiegata
per succhi, marmellate, sciroppi, bevande.
Da giugno a ottobre si trovano sul mercato le
varietà europee a forma oblunga (Ruth Ger-
stetter, Precoce di Ersinger, Bella di Lovanio,
California Blue). Sempre in estate, da giugno
a settembre, si trovano le cino-giapponesi a
forma tonda e buccia gialla e giallo-verde
(Sorriso di Primavera, Goccia d’Oro, Amola,
Regina Claudia).
Stesso periodo per le cino-giapponesi a forma
tonda e buccia rossa (Florentia, Santa Rosa,
Sangue di Drago), mentre durano fino a
dicembre le susine cino-giapponesi a forma
tonda e buccia nera (Black Stark, Black Gold,
Black Diamond).
Si conservano in frigo per un mese circa, a
temperature intorno a 0 °C.
1 Indici di qualità: buona consistenza.
1 In cucina: la prugna nera si abbina molto
bene alla carne di maiale.
Uva da tavola
Frutto tipicamente asiatico-europeo, l’uva da
tavola è oggi prodotta principalmente in
Italia (in particolare in Puglia e in Sicilia).
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unità didattica 3 La frutta

La stagionalità
della frutta
Inverno Primavera Estate Autunno

Arancia Albicocca Albicocca Albicocca

Mandarino Arancia Ciliegia Arancia
Melone invernale Ciliegia Cocomero Fico
Fragola Fico Mandarino
Limone Fragola Mela
Pesca Frutti di bosco Melone
Mandorla Nocciola
Melone Noce
Pesca Pera
Susina Susina
Uva da tavola Uva da tavola

vole sapore di moscato (con cui è incrociata)

Digeribile, ricostituente, disintossicante, diu-
retica e lassativa, l’uva contribuisce a ridurre
il colesterolo e a eliminare l’acido urico ed è
indicata particolarmente in gravidanza e
durante l’allattamento, specie se mangiata a
digiuno. Si trova sul mercato da luglio a gen-
naio nelle varietà a buccia rossa o bianca. Tra
le prime, Palieri e Cardinal, dai grandi grap-
poli violacei; tra le seconde, Italia, dal grade-
e dall’acino dorato. Infine, la famosissima e
assai apprezzata Regina, si presenta sia nella
varietà nera sia in quella bianca.
Va conservata in frigo fino a sei settimane a
una temperatura di –1-0 °C.
1 Indici di qualità: maturazione omogenea
degli acini.
1 In cucina: oltre che per il consumo fresco,
l’uva da tavola è impiegata per dolci, mar-
mellate e anche in insalata.
Utilizzo della
frutta fresca
Come gli ortaggi, anche la frutta fresca deve
essere conservata in frigorifero disponendola
ben distesa e stando attenti a non ammaccar-
la. La temperatura può oscillare tra 4 e 6 °C.
La frutta secca, invece, va riposta in ambien-
ti freschi e bui. Esiste anche la frutta scirop-
pata, candita, sotto alcol, surgelata (frutti di
bosco), disidratata.
Prima di utilizzarla, la frutta fresca deve sem-
pre essere lavata accuratamente perché i trat-

In Italia, Puglia e Sicilia sono

le principali produttrici di uva da tavola.

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modulo 5 Ortaggi, legumi e frutta
G Glossario
tamenti che subisce nel corso della coltiva-
zione impiegano sostanze pericolose per la
salute. Nel corso della preparazione, una
volta tagliata, per non farla annerire, si può
strusciarne le parti col limone o tenerle a
bagno in acqua e succo di limone; se poi la
frutta tagliata va impiegata per crostate può
Sciroppo essere protetta dall’ossidazione con una pelli-
di zucchero
cola di gelatina d’albicocche.
Sciroppo
ottenuto con 1 Moltissimi sono i modi in cui può essere
kg
impiegata nelle preparazioni culinarie, dal-
di zucchero
e 500 g l’antipasto al dolce.
di acqua portati Infiniti e sempre più fantasiosi gli abbina-
a ebollizione.
menti, sia nei primi piatti (risotto alle fragole
e scampi), sia nei secondi (aragosta alla cata-
lana con verdure tropicali), proponendo gusti
agrodolci molto apprezzati e ottenendo risul-
tati molto soddisfacenti anche dal punto di
vista estetico.
Se servita a fine pasto, la frutta può essere
sistemata in recipienti appositi con acqua
oppure direttamente in un cesto insieme a un
Estrazione del torsolo da una mela (con
l’apposito utensile) e da una pera.
118
recipiente con sola acqua che il cliente userà
personalmente per rinfrescarla. In entrambi i
casi, la frutta sarà stata selezionata, per elimi-
nare quella danneggiata o troppo matura.
Nel servizio a buffet, viene sistemata con cura
in ceste o in alzate.
Frutta cotta,
composte, confetture
e marmellate
In cucina e in pasticceria oltre che fresca la
frutta viene consumata cotta in vari modi,
con il vantaggio, fra l’altro, di prolungarne la
conservazione. La frutta destinata a essere
cotta deve essere matura, ma non eccessiva-
mente. Ecco i tipi di cottura più frequenti e i
relativi procedimenti.
Frutta cotta
(mele, pere, pesche)
1 Lavare ed eliminare il torsolo o il nocciolo.
1 Mettere in una teglia o direttamente in
pirofila cospargendo di zucchero.
1 Bagnare con vino rosso o bianco eventual-
mente diluito con acqua.
1 Eventualmente aggiungere aromi tipo
scorza di limone o d’arancia, cannella,
uvetta ecc.
1 Cuocere in forno a temperatura moderata.
1 Verificare la cottura con uno stecchino di
legno.
1 Se necessario ridurre la salsa di cottura
facendola bollire a parte.
Frutta sciroppata
o composta di frutta
(albicocche, pesche, pere)
1 Lavare ed eliminare il torsolo o il nocciolo.
1 Cuocere a bollore leggero in uno scirop-
po di zucchero addizionato di scorza e
succo di limone.
1 Cuocere finché la polpa diventa morbida,
pur restando compatta.
1 Scolare, raffreddare e far asciugare su di un
panno.
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1 Eventualmente pelare (per frutta tipo
pesca).
1 Sistemare la frutta in vasi di vetro e copri-
re con lo sciroppo (fatto bollire per altri
cinque minuti).
1 Chiudere i vasi e bollirli in acqua per 25
minuti (vasi da 500 g) o 40 (vasi da 1 kg).
Confetture e marmellate
(tutti i tipi di frutta)
Confetture e marmellate possono essere otte-
nute utilizzando frutta a pezzi oppure passa-
ta al setaccio prima della cottura (frutta mor-
bida) o dopo (frutta dura).
Per normativa comunitaria, il termine mar-
mellata designa conserve di soli agrumi,
mentre quelle ottenute da altri tipi di frutta
devono essere definite confettura.
1 Lavare e sgocciolare bene, eliminare il tor-
solo o il nocciolo ed eventualmente pelare.
1 Affettare la frutta, unire lo zucchero, il
succo e la scorza di limone, l’acqua e porre
sul fuoco piuttosto vivo mescolando spes-
so con un mestolo di legno.
1 Vi sono delle preparazioni fisse per lo zuc-
chero da impiegare per le confetture (➡
tabella), ma è comunque necessario cono-
scere le proprietà zuccherine del frutto per
diminuire o aumentare lo zucchero, a
seconda dei casi.
Le dosi per le confetture
Frutta Zucchero
Albicocche denocciolate (kg 1,2) g 1000
Amarene denocciolate (kg 1,2) g 1050
Arance (kg 1) g 700
Ciliege denocciolate (kg 1,2) g 1000
Fragole (kg 1,2) g 1100
Mele pelate (kg 1) g 900
Mirtilli (kg 1,2) g 900
More (kg 1,2) g 1100
Pere pelate (kg 1) g 900
Pesche (kg 1,2) g 1100
Pagina 119
unità didattica 3 La frutta
PER APPROFONDIRE
Marmellata o confettura?
Il termine “marmellata” indica comunemente una preparazione semi-
solida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzi e
zucchero cotta a lungo. Nella maggioranza dei casi è a base di frutta,
ma non mancano altri esempi (marmellata di pomodori rossi o verdi,
di rabarbaro ecc.). Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria,
solo la preparazione ottenuta da agrumi può essere venduta nell’UE
con la denominazione di “marmellata”, mentre le altre devono essere
chiamate “confettura”. Questa nomenclatura deriva dall’influenza
anglosassone, per cui il termine marmelade indica tradizionalmente
solo la famosa marmellata inglese di arancia amara.
1 Il tempo di cottura dipende da molti fatto-
ri (frutta, recipiente, temperatura di cottu-
ra) e non se ne può stabilire uno fisso. La
regola generale è di osservare se sul mesto-
lo di legno si forma un’abbondante velatu-
ra, sintomo che la confettura ha raggiunto
la giusta consistenza.
1 Per frutta dal colore intenso utilizzare una
cottura veloce.
1 Usare casseruole basse e larghe dal fondo
spesso per far evaporare l’acqua più velo-
cemente e mescolare meglio, così da non
far attaccare la frutta.
1 Versare la confettura in vasi di vetro steri-
lizzati quando è ancora calda e farli bollire
in acqua per 25 minuti (vasi da 500 g) o
40 minuti (vasi da 1 kg).
Limone Acqua
1 g 150
1 g 150
1 g 350
1 g 15
1 g 150
1 g 250
1 g 150
1 g 150
1 g 250
1 g 300
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PER SAPERNE DI PIÙ
La frutta tropicale
Sottovalutata per molto tempo, la frutta tro-
picale è entrata di recente nel gusto e nelle
abitudini alimentari dei Paesi occidentali,
trovando spazio in molte ricette di cucina e
di pasticceria. Facilmente digeribile e assimi-
La frutta
tropicale labile, questa frutta contiene notevoli quan-
è molto usata tità di vitamine, zuccheri e potassio e, in
anche in
pasticceria. alcuni casi, sostanze particolari con
funzioni stimolanti.
Alchechengi
Parente della patata, del
peperone, della melanzana
e del pomodoro (Sola-
nacee), l’alchechengi è la
bacca di una pianta erbacea
che fiorisce in primavera e i
cui frutti maturano in settembre.
È di un vivace color rosso-arancio,
grande come una ciliegia e dal gusto
dolce e acidulo al tempo stesso; è racchiuso
in un involucro leggero, a forma di cuore,
colorato in autunno di rosso o di arancio. La
particolarità e la bellezza di questi “cuori”
ne hanno fatto una pianta soprattutto
ornamentale, e le bacche si utilizzano
anche in pasticceria, candite o ricoperte
di cioccolato (le foglie sono invece vele-
nose), principalmente per guarnizioni.
Ananas
Portato in Europa da Co-
lombo, l’ananas è originario
dei Paesi tropicali del Centro
America. Questo frutto mul-
tiplo (è un insieme di frutti)
oltre ad avere una polpa suc-
cosa e dolce, è molto ricco di
vitamine e potassio. Inoltre
la presenza di bromelina, un
enzima che favorisce la dige-
stione delle proteine, ne fa un
120
ottimo abbinamento culinario in ricette a
base di pesce e di carne. Tuttavia il suo uso
più comune è nei dessert e nei dolci, dove
compare nel suo tipico taglio a dischi,
dovuto alla necessità di eliminare la parte
centrale legnosa. Se viene servito come frut-
ta va tagliato a spicchi perché così la parte
inferiore, che è la più dolce, viene distri-
buita equamente.
Nella scelta non ci si può basare sul colore
della scorza: meglio basarsi sulle foglie, che
devono essere di un bel verde scuro; gli
ananas ammaccati vanno assolutamente
scartati. Inoltre più è gialla la polpa, più è
dolce il sapore.
Avocado
Originario del Messico e delle Antille, l’avo-
cado è diffuso in tutti i Paesi tropicali.
Dalla buccia liscia o rugosa di colore verde
più o meno intenso, questo frutto è oggi mol-
to apprezzato per la sua chiara e
grassa polpa, morbida e
burrosa, molto a-
datta per essere la-
vorata, spalmata e
dunque impiegata
in preparazioni
fredde, come an-
tipasti e insalate.
Ottimo il suo
utilizzo come
base di salsa:
una delle più note è la salsa guacamole, un
frullato della sua polpa con aglio, prez-
zemolo, succo di limone e olio. Per pre-
pararlo al meglio si usa tagliarlo a metà,
avendo cura, per aprirlo e liberarlo del
grosso e duro nocciolo, di ruotare le due
parti; quindi si sbuccia e si taglia a fette o
a dadi, spruzzando la polpa con limone
perché non annerisca; altrimenti, dopo
aver tolto il nocciolo, le due metà posso-
no semplicemente essere scavate con un
cucchiaio.
120
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Il taglio dell’avocado.
Banana
Probabilmente originaria delle giungle del
Sud-est asiatico, la banana è presente in tutti
i Paesi tropicali ma quelle che troviamo sul
mercato tutto l’anno provengono dalle pian-
tagioni dell’America centrale.
È un frutto molto energetico, ricco di calorie
e con una buona quantità di amido, oltre a
vitamine, zuccheri e una forte concentrazio-
ne di potassio.
Le qualità principali sono la Musa sapientium
e la Musa Cavendishii, che si consumano fre-
sche, preparate in macedonia o nel gelato, e
la Musa paradisiaca, meno zuccherina e più
ricca di amido che si consuma cotta o fatta
essiccare per ricavarne una farina.
Si possono conservare a lungo in frigorifero,
anche se la buccia annerisce.
PER SAPERNE DI PIÙ
Carambola
Originaria della Malesia, del Brasile e di I-
sraele, la carambola è uno
dei frutti tropicali più
particolari: per la sua
forma a elica, tagliata
trasversalmente, dà luo-
go a delle piccole stelle a cinque
punte. Il suo sapore acidulo la fa somi-
gliare agli agrumi.
Si consuma fresca o in macedonia ed è
impiegata anche per cocktail; la sua forma
straordinaria la rende molto adatta per
guarnire dolci. È un frutto molto delicato
ma in frigorifero si conserva fino a due set-
timane.
Kiwi
Originario della Cina meri-
dionale, solo in tempi re-
centi ha trovato particola-
re diffusione. Dissetante,
rinfrescante, diuretico e
depurativo, il kiwi possiede
un elevato contenuto di vi-
tamina C.
Oltre che per il consumo fresco, il kiwi può
essere utilizzato in cucina nella preparazione
di succhi, sciroppi, macedonie, torte, con-
serve e marmellate. Si conserva a lungo a una
temperatura di 0 °C.
Lime
Originario probabilmente
dell’India e della Malesia, il
lime è un piccolo frutto
verde molto somigliante al
limone, usato in particolar
modo per le salse o in sostitu-
zione del limone. Il lime è anche utilizzato
nelle macedonie e nei cocktail, come pure è
ottimo per marinare pesce, crostacei e frutti
di mare. Si conserva a una temperatura
intorno ai 10 °C.
121
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PER SAPERNE DI PIÙ
Mango
Originario dell’Asia sud-orientale, il mango
viene coltivato in molti Paesi tro-
picali e sub-tropicali. Il suo
aspetto ricorda una pesca per
i colori giallo-rossi (esiste
anche una varietà verde) ma
la forma è un po’ più allun-
gata e ha la buccia buche-
rellata.
La polpa, gialla e profumata, è molto ricca di
vitamina A e C, mentre il sapore dolce e lie-
vemente acidulo ricorda un particolare mix
di pesca, ananas e arancia. Per questo il
mango è molto usato per macedonie e gelati,
ma anche in insalate, in accompagnamento ai
crostacei e per guarnire piatti a base di carne.
Si trova sul mercato più facilmente in estate e
va scelto ben sodo, senza macchie e ammac-
cature. Maturo si conserva per un paio di
giorni e in frigorifero va avvolto in carta da
cucina, mentre per accelerarne la maturazio-
ne va posto in un sacchetto di cellophane a
temperatura ambiente.
Per la preparazione, data la difficoltà di sbuc-
ciarlo e di staccarlo dal nocciolo, si con-
siglia di tagliarlo a metà vicino al
nocciolo in modo da ottenere
almeno due fette spesse e poi pra-
ticare tagli paralleli in senso verti-
cale e poi in senso orizzontale.
Quindi, con la forchetta o il coltel-
lo staccare i dadini ottenuti, oppu-
re presentare il frutto ripiegato sulla
sua buccia e aperto come un fiore. Infine
con un coltello affilato staccare la polpa intor-
no al nocciolo, sbucciarla e tagliarla a fettine.
Noce di cocco
Come la mandorla, la noce di cocco è il seme
di una drupa, a sua volta il frutto della palma,
pianta probabilmente originaria dell’Asia e
coltivata in quasi tutti i Paesi tropicali.
All’interno della noce c’è una polpa bianca,
122
soda e carnosa e un succo, detto latte, dal
sapore dolce e mandorlato molto dissetante.
Dalla polpa essiccata si può ricavare un olio
molto apprezzato in cucina per la sua stabili-
tà o una farina usata nelle preparazioni di
pasticceria.
Papaia
Originaria della Malesia, la papaia viene
ampiamente coltivata anche in America cen-
tro-settentrionale, Sudafrica e Asia.
Ha l’aspetto di una pera dalla buccia liscia,
sottile, di colore giallo con sfumature verdo-
line; la polpa, di colore arancio o più tenden-
te al rosa, è fondente e ha un sapore fresco e
gradevole. Costituita principalmente da
acqua, la papaia è anche molto dissetante;
contiene inoltre una notevole quantità di vi-
tamina C, di fibre, nonché un enzima che
facilita la digestione delle proteine.
Viene utilizzata grattugiata e, nei Paesi d’ori-
gine, si consuma anche acerba in accompa-
gnamento al riso. Matura, invece, viene usata
come antipasto, al pari del melone. Se ne tro-
vano in commercio anche la confettura e il
succo. È buona candita.
Non sopporta le basse temperature e si con-
serva a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
La papaya si trova tutto l’anno, ma risulta più
buona all’inizio dell’estate e in autunno.
122
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esercizi
Completamento h. È bene evitare l’uso della buccia degli
agrumi grattugiata perché conferisce uno
1. Completa le seguenti frasi. sgradevole sapore alle preparazioni.
a. Gli ortaggi, a lungo sottovalutati, sono V¨ F¨
tornati sulle tavole grazie a ricette i. La varietà di melone Cantalupo è di ori-
..................................................... rilanciate dalla gine africana. V¨ F¨
cucina ...................................................... A tale
rilancio hanno contributo non poco le loro Associazione
qualità ..................................................... e
...................................................... 3. Associa a ogni stagione indicata in tabella
b. La disponibilità degli ortaggi, nel nostro uno o più ortaggi fra quelli elencati.
paese come in molti altri, è legata a. Cardi.
...................................................... Da tempo, però,
b. Cavolfiore.
gli inconvenienti derivanti da questo vinco-
lo sono stati limitati dalla produzione in c. Patate novelle.
...................................................... d. Piselli.
c. Anche i legumi, come gli ortaggi, sono e. Spinaci.
un alimento tipico del regime alimentare f. Zucca.
mediterraneo. La loro coltivazione e il loro g. Pomodori.
consumo sono sempre stati molto diffusi e h. Melanzane.
il loro alto valore nutritivo, dovuto alla pre-
senza di ..................................., ne ha fatto un’ot-
tima alternativa alla .................................... Stagione Ortaggi
d. Grazie alla facile reperibilità e alla pos-
sibilità di essere consumata senza Inverno
....................................................., la frutta costitui- Primavera
sce uno dei primi alimenti della storia
umana. Ricca di numerose sostanze
Estate
importanti per il nostro organismo, svolge Autunno
un’azione ..................................................... nei con-
fronti di patologie gravi.
4. Associa a ogni stagione indicata in tabella
uno o più frutti fra quelli elencati.
Vero o falso a. Mandarino.

2. Indica se le seguenti affermazioni sono vere b. Albicocca.

(V) o false (F). c. Mela.
a. Le brattee sono le foglie esterne grinzo- d. Cocomero.
se del cavolo verza. V¨ F¨ e. Arancia.
b. Con la varietà bianca del cavolo cap- f. Melone.
puccio si preparano i crauti. V¨ F¨
g. Ciliegia.
c. l legumi possono essere utilizzati solo
secchi. V¨ F¨ h. Fragola.
d. Non bisogna riutilizzare l’acqua di
ammollo dei legumi perché contiene
sostanze non digeribili. V¨ F¨ Stagione Frutti
e. La soia può essere trattata in vari modi
Inverno
e assumere varie forme. V¨ F¨
f. La frutta secca va conservata in ambien- Primavera
ti freschi e bui. V¨ F¨ Estate
g. La frutta non è mai utilizzata in prepa- Autunno
razioni salate. V¨ F¨

123 123
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esercizi
5. Associa a ogni descrizione indicata in c. I metodi di cottura consigliati per salva-
tabella il tipo di taglio corrispondente sce- guardare i principi nutritivi degli ortaggi a
gliendo fra quelli elencati. foglia sono:
a. A fette. 1. al forno;
b. Bâtonnet. 2. a vapore, in padella senza acqua, in
c. Julienne. poca acqua;
d. Macedonia. 3. in tanta acqua, alla griglia.
e. Primavera. d. La sbianchitura consiste:
f. Brunoise. 1. nell’infarinatura leggera degli ortaggi;
g. Mirepoix. 2. nella scottatura veloce degli ortaggi
in acqua bollente seguita dal raffredda-
h. Tritato.
mento per interromperne la cottura;
3. nell’aggiungenta di succo di limone e
Descrizione Taglio farina all’acqua di lavaggio.
e. La temperatura di conservazione della
Riduzione ai minimi frutta fresca deve oscillare:
termini 1. tra 4 e 6 °C;
Rondelle e anelli 2. tra 0 e 2 °C;
di vario spessore
3. tra 10 e 18 °C.
Cubetti da 1 cm
Cubetti da 0,5 cm Risposta aperta
Cubetti da 0,3 cm
Cubetti grossi 7. Descrivi brevemente le caratteristiche prin-
cipali della dieta mediterranea.
Bastoncini da 1 cm
..............................................................................................
Bastoncini
da 0,2 cm ..............................................................................................

..............................................................................................

..............................................................................................

..............................................................................................
Scelta multipla ..............................................................................................

6. Scegli la risposta corretta tra quelle proposte.
a. La dieta mediterranea:
1. si basa sul consumo di pasta, olio e
frutta;
8. Illustra brevemente la differenza tra marmel-
lata e confettura.
..............................................................................................
..............................................................................................

2. si basa sul consumo di cereali, legu- ..............................................................................................

mi, ortaggi, frutta e condimenti vegeta- ..............................................................................................

li, primo fra tutti l’olio di oliva;
3. è il regime alimentare caratteristico
dei paesi che si affacciano sul Medi-
terraneo.
b. Gli indizi utili per riconoscere la fre-
schezza degli ortaggi sono:
1. consistenza, aspetto, colore e assen-
za di macchie;
2. colore e consistenza;
..............................................................................................
..............................................................................................
9. Elenca le fasi principali della lavorazione
per la preparazione della frutta sciroppata.
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

3. aspetto, sapore e assenza di mac- ..............................................................................................

chie. ..............................................................................................

124