“Panetteria”

Sommario
SEZIONE I - INTRODUZIONE .................................................................................................... 3
1 INTRODUZIONE ................................................................................................................... 4
2 DESCRIZIONE DELL’AZIENDA ......................................................................................... 4
3 GRUPPO LAVORO HACCP ................................................................................................. 4
4 DESCRIZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE IN USO ALL’ATTIVITA’ .. 5
4.1 LOCALI STOCCAGGIO DERRATE ............................................................................. 5
4.2 LOCALE LABORATORIO ............................................................................................ 6
4.3 LOCALE NEGOZIO E VENDITA ................................................................................. 7
5 DESCRIZIONE DEL FLUSSO E DELLE MODALITA’ PRODUTTTIVE ......................... 7
5.1 APPROVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME ................................................ 7
5.2 APPROVIGIONAMENTO IDRICO ............................................................................... 7
5.3 STOCCAGGIO, CONSERVAZIONE............................................................................. 8
5.4 MANIPOLAZIONE ......................................................................................................... 8
5.3.1 CONTROLLI PRE-OPERATIVI ...................................................................................... 9
5.3.2 REGOLE E CONTROLLI OPERATIVI.......................................................................... 9
5.3.3 GESTIONE DEGLI IMBALLI /MOCA ......................................................................... 10
5.5 COTTURA ..................................................................................................................... 10
5.6 VENDITA ...................................................................................................................... 11
5.7 INDIVIDUAZIONE DEI CCP ...................................................................................... 11
SEZIONE II – PIANO DI AUTOCONTROLLO ........................................................................ 12
1 DIAGRAMMA FLUSSO “PANIFICAZIONE” ................................................................... 13
2 DIAGRAMMA FLUSSO PIZZE E FOCACCE FARCITE ................................................. 14
3 DIAGRAMMA FLUSSO PASTICCERIA SECCA ............................................................. 15
4 PIANO DI AUTOCONTROLLO ......................................................................................... 16
SEZIONE III ................................................................................................................................. 18
1 IDONEITA’ SANITARIA DEGLI ADDETTI ..................................................................... 19
1.1 NORME SANITARIE ......................................................................................................... 19
1.2 PREVENZIONE SANITARIA ............................................................................................. 19
1.3 IGIENE DEL PERSONALE ............................................................................................... 20
1.3.1 DURANTE LA LAVORAZIONE ..................................................................................... 20
1.3.2 CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI ....................................................................... 21
2 PROCEDURE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA: GMP nella manipolazione degli
alimenti ......................................................................................................................................... 21
2.1 RACCOMANDAZIONI GENERALI: ................................................................................. 21
2.2 LAVORAZIONE DEI PRODOTTI CRUDI:....................................................................... 21
2.3 COTTURA: ........................................................................................................................ 21
2.4 SCONGELAMENTO: ........................................................................................................ 22
3 DOTAZIONE INDUMENTI E DPI PER I DIPENDENTI .................................................. 22
4 RINNOVO FORMAZIONE COME DA Reg. 852/2004 Allegato II, Capitolo XII ............ 23
SEZIONE IV - GESTIONE DELLE FORNITURE E DEI PRODOTTI NON IDONEI ............ 24
1 VALUTAZIONE E LISTA DEI FORNITORI ..................................................................... 25
2 LISTA FORNITORI.............................................................................................................. 26
SEZIONE V – PULIZIA E SANIFICAZIONE............................................................................ 28
Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 1 di 47
 “Panetteria”

1 PULIZIA E SANIFICAZIONE DI AMBIENTI E ATTREZZATURE ............................... 29

2 Piano di pulizia e disinfezione del locali - Operazioni e frequenza ...................................... 31
SEZIONE VI - CONTROLLO DEGLI INFESTANTI ................................................................ 33
1 LOTTA Al PARASSITI E RODITORI ................................................................................ 34
2 PREVENZIONE .................................................................................................................... 35
3 CONTROLLO DELLE INFESTAZIONI ............................................................................. 35
SEZIONE VII – RINTRACCIABILITA’ .................................................................................... 36
1 RINTRACCIABILITA’ ............................................................................................................. 37
SEZIONE VIII – PROCEDURA DI VALIDAZIONE DEL MANUALE .................................. 38
1 VALIDAZIONE DEL MANUALE .......................................................................................... 39
SEZIONE IX - SCHEDE DI CONTROLLO E REGISTRAZIONE ........................................... 40
1 DOCUMENTAZIONE DA CONSERVARE A DISPOSIZIONE DELL’AUTORITA’ DI
CONTROLLO .............................................................................................................................. 41
SCHEDA REGISTRAZIONE DELLA NON CONFORMITA’ ................................................. 42
SCHEDA MANUTENZIONE................................................................................................. 43
SCHEDA COMUNICAZIONE AUTORITA’ COMPETENTE RITIRO PRODOTTO DAL
MERCATO ................................................................................................................................... 44
SCHEDA COMUNICAZIONE FORNITORE ............................................................................ 45
RITIRO PRODOTTO DAL MERCATO ..................................................................................... 45
SCHEDA RICHIAMO PRODOTTO ALIMENTARE ................................................................ 46
TABELLA DI RIFERIMENTO DELLA TEMPERATURA DI CONSEGNA E
CONSERVAZIONE DELLE MERCI .......................................................................................... 47

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 2 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE I - INTRODUZIONE

• DESCRIZIONE DELL’ATTIVITA’
• DESCRIZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
PRODUTTIVE
• DESCRIZIONE DEL FLUSSO E DELLE MODALITA’
PRODUTTIVE

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 3 di 47
 “Panetteria”

MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO

RESPONSABILE DELL’AUTO CONTROLLO SIG. ANGELO

1 INTRODUZIONE
Scopo del manuale è la descrizione dei metodi applicati nell’azienda per il controllo dell’igiene
in tutto il processo produttivo al fine di garantire la salubrità degli alimenti prodotti e
somministrati, in ottemperanza alle disposizioni di legge. (L.283/62, D.P.R.327/80, Reg. CE
852/2004, D. Lgs. 193/2007 e DGR 1105/2013, , Reg. 1169/2011 e D. Lgs. 231/2017).
Il campo d’applicazione del manuale riguarda tutte le operazioni che si svolgono nell’azienda,
dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione. Il significato dei termini più comuni è
riportato nel glossario, secondo le definizioni utilizzate dall’O.M.S. nel Codex Alimentarius.

2 DESCRIZIONE DELL’AZIENDA
L’azienda svolge l’attività di laboratorio artigianale e vendita di prodotti di panificazione e di
prodotti secchi di pasticceria; è attiva dalle ore 7:15 alle ore 12:30 e dalle ore 16:00 alle ore
19:00 circa dal lunedì al sabato, con chiusura nella giornata di domenica .
L’attività è a conduzione famigliare, il personale occupato è composto dal titolare addetto alla
preparazione, dalla moglie responsabile di negozio e da una dipendente.
L’azienda secondo il Reg. 852/2004, ai fini di perseguire l’obiettivo della sicurezza alimentare,
provvede all’opportuna formazione ed aggiornamento periodico degli addetti.
L’azienda è in possesso di regolare Autorizzazione Sanitaria (Autorizzazione Sanitaria ASL di
Cremona/Crema).

3 GRUPPO LAVORO HACCP

Il gruppo di lavoro che ha collaborato alla redazione del Manuale Haccp per l’azienda Panetteria
Angelo è così costituito:

Responsabile dell’autocontrollo e produzione Sig. Angelo

Responsabile vendita Sig.ra Maria
Consulente esterno Dott.ssa Franca

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 4 di 47
 “Panetteria”

4 DESCRIZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE IN USO

ALL’ATTIVITA’

Gli ambienti sono collocati al piano terra di un edificio di recente ristrutturazione; presentano
condizioni strutturali idonee e sono mantenuti secondo le regole di buona prassi igienica
rispondenti ai requisiti previsti dal DPR 327/80, dal Reg. CE 852/2004 e dal D.Lgs 193/2007.

La superficie totale dell’attività è pari a 125,73 mq circa così suddivisi:

• locale laboratorio 58,72 mq

• antibagno e bagno dipendenti 3,40 mq e 5,10 mq
• locale dispensa e passaggio 19,46 mq
• locale vendita 28,25 mq

E’ poi presente un deposito derrate alimentari cui si accede dalla zona cortilizia esterna di 32,80
mq circa.

Gli ambienti sono adeguatamente protetti dall’ingresso di insetti e roditori.

Gli ambienti dispongono di sufficiente aerazione naturale e di illuminazione naturale e artificiale.
L’acqua potabile è fornita dal pubblico acquedotto.
I rifiuti possono essere classificati in tre gruppi e sono regolarmente allontanati con i pubblici
servizi e in dettaglio:
− imballaggi vuoti
− scarti di lavorazione
− prodotti che hanno superato la data di scadenza

Gli imballaggi vuoti, in carta, plastica, vetro eccetera vengono conferiti al servizio pubblico di
raccolta tramite gli appositi cassonetti specializzati.

La farina di scarto lavorazione, assimilabile ai rifiuti domestici, è raggruppata in un apposito

contenitore provvisto di coperchio, posizionato in modo da non rappresentare un pericolo di
contaminazione per gli alimenti e un richiamo per gli infestanti. Il sacco contenente i rifiuti viene
eliminato al termine della fase di preparazione e donato per l’alimentazione animale.

Anche i prodotti che hanno superato la data limite di utilizzo vengono eliminati tramite il sevizio
pubblico di raccolta.

4.1 LOCALI STOCCAGGIO DERRATE

I locali adibiti allo stoccaggio delle derrate sono costituiti da magazzino vero e proprio al quale
si accede dalla zona cortilizia esterna e da un locale retrostante il negozio.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 5 di 47
 “Panetteria”

Nel primo deposito è presente un pozzetto per lo stoccaggio di prodotti dolciari surgelati quali
croissants e brioches, bancali per lo stoccaggio delle farine e dei semilavorati e una scaffalatura
per lo stoccaggio di materiale da consumo.
Nel locale retrostante il negozio invece sono presenti dei mobili pensili per lo stoccaggio dei
prodotti per la pulizia e degli scaffali per lo stoccaggio di prodotti non deperibili che possono
essere utilizzati come ingredienti nella preparazione di pizze o che direttamente destinati alla
vendita. In questo locale viene anche tenuta una pesa, un forno elettrico ventilato e una piccola
impastatrice Kenwood per la preparazione di prodotti dolciari; la stessa quando viene utilizzata
viene spostata nel laboratorio di preparazione.
In questo locale è anche presente un lavabo di servizio

4.2 LOCALE LABORATORIO

Lo spazio a disposizione è ampio e tale da permettere un’adeguata movimentazione del

personale e delle attrezzature senza che si verifichino sovrapposizione delle lavorazioni e che
consente di organizzare la fase di preparazione con il principio “MARCIA IN AVANTI”
ovverosia, dalla fase di impasto, alla spezzatura, alla lievitazione e infine alla cottura.

L’attrezzatura a disposizione è costituita da:

− n. 1 cella ferma lievitazione THERMOGEL

− n. 2 fermabiga da banco THERMOGEL
− n. 1 forno WERNER & PFLEIDERER a ciclo termico a 4x2 ripiani, superficie
complessiva 8 m2
− n. 1 gruppo filonatrice BERTUETTI-BS elettrico
− n. 2 impastatrici a spirale rispettivamente da 60 e 120l
− n. 1 cilindro automatico elettrico
− n. 1 spezzatrice automatica elettrica
− n. 1 gruppo stampatrice a caricatore automatico
− n. 1 ciabattatrice elettrica
− n. 1 pesa per laboratorio
− n. 1 lavabo per teglie
− teglie e porta teglie
− piani d’appoggio, con ripiani e armadietti sottopiano

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 6 di 47
 “Panetteria”

4.3 LOCALE NEGOZIO E VENDITA

Nel locale vendita sono presenti le seguenti attrezzature:

− n. 1 pesa
− n. 1 armadio frigorifero refrigerato per i prodotti deperibili venduti quali, latte, burro,
yogurt, affettati, insalata pronta per l’uso e simili
− espositori verticali con ceste per il pane
− espositore a T ambiente per pizze, focacce e prodotti di pasticceria secca
− mensole per esposizione e vendita di prodotti non deperibili

5 DESCRIZIONE DEL FLUSSO E DELLE MODALITA’

PRODUTTTIVE

L’attività di preparazione è svolta in relazione alle offerte presentate ai clienti anche in base alle
stagioni e alle ricorrenze festive e religiose.
Le preparazioni di panetteria e affini sono principalmente espresse e di giornata.
Le preparazioni di pasticceria vengono invece realizzate in relazione al flusso delle vendite, alle
ricorrenze e alle prenotazioni e possono eventualmente costituire scorta.

5.1 APPROVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME

L’acquisto delle materie prime è affidato a fornitori qualificati sulla base dell’esperienza e dei
dati storici acquisiti. La selezione dei fornitori è stata operata valutando le qualità organolettiche
dei prodotti forniti, le modalità del servizio e in particolare all’attenzione durante il trasporto e al
rapporto qualità prezzo.
La scorta di generi deperibili è esigua.
I generi non deperibili e i surgelati possono essere acquistati in quantità tali da costituire scorta;
in ogni caso la merce deperibile viene generalmente consumata entro la settimana. La gestione
delle derrate stoccate avviene con metodo FIFO.
L’acquisto è dunque affidato a fornitori, che a seguito di un ordine giornaliero o settimanale
provvedono alla consegna della merce sia deperibile che non deperibile.

5.2 APPROVIGIONAMENTO IDRICO

L’acqua rappresenta un elemento essenziale per il processo produttivo, costituendo spesso un

ingrediente nelle preparazioni realizzate e viene inoltre utilizzata per le operazione di
sanificazione.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 7 di 47
 “Panetteria”

Deve essere garantito un approvvigionamento di acqua potabile sufficiente all’uso richiesto e in

conformità al D. Lgs. n. 31 02/02/2001 e successive modifiche.

L’approvvigionamento idrico è garantito tramite l’allaccio ad acquedotto che eroga per legge
acqua potabile come regolamentato dalla normativa nazionale vigente.
E’ cura dell’ente erogatore informare tempestivamente l’utente nel caso in cui, a seguito di
controlli interni o ufficiali, l’acqua non debba più considerarsi potabile.
In questo caso in assenza di un apporto idrico sicuro, si provvederà ad attivare una forma di
approvvigionamento di tipo alternativo in funzione delle necessità contingenti.

5.3 STOCCAGGIO, CONSERVAZIONE

La conservazione delle materie prime avviene nel laboratorio e nel magazzino su idonea
scaffalatura per la merce non deperibile e mediamente deperibile, nel congelatore e nei
frigoriferi a seconda della tipologia della merci e alle caratteristiche di conservazione delle
stesse per la merce deperibile.
Le temperature di stoccaggio della merce deperibile sono controllate visivamente su base
giornaliera e la T deve essere inferiore a + 4 °C per i prodotti stoccati in frigorifero e – 18 °C per
i prodotti stoccati nel congelatore. Qualora vi siano variazioni rispetto a quanto stabilito, viene
verificata la T della merce (si accettano variazioni di T di + 2°C) e il suo stato visivo e solo dopo
attenta ispezione viene valutato se la merce può essere immediatamente utilizzata o se deve
essere eliminata.

5.4 MANIPOLAZIONE

Le operazioni di preparazione preliminari alla cottura, come la cernita, la mondatura e la

pezzatura di ortaggi sono sempre effettuate con la massima cautela da parte degli operatori, per
evitare eventuali contaminazioni crociate tra alimenti differenti.
Le operazioni non devono perdurare nel tempo oltre il necessario per evitare di esporre materie
prime a temperature non adeguate; per questo motivo vengono messi in lavorazione partite di
piccola dimensione e le stesse vengono rapidamente messe in cottura o refrigerate se in
eccedenza.
Le materie prime surgelate di piccole dimensioni vengono direttamente cotte. Le materie
prime surgelate, se necessario, vengono scongelate il pomeriggio precedente alla giornata di
utilizzo previo passaggio nel frigorifero per tutta la notte.

Particolare attenzione è rivolta alla manipolazione delle uova fresche.

In dettaglio, si seguono le seguenti precauzioni: le uova vengono conservate nel frigorifero in
una zona dedicata, si evita di toglierle e rimetterle nel frigorifero, vengono eliminate quelle
eventualmente incrinate e prima dell’uso, esse vengono preventivamente lavate velocemente
sotto acqua corrente.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 8 di 47
 “Panetteria”

L’operatore addetto alla loro manipolazione, ha particolare cura e attenzione di lavarsi le mani
prima di toccare altri alimenti al fine di evitare possibili contaminazioni crociate.

Il tonno in scatola viene principalmente rivenduto ma può essere utilizzato anche come
ingrediente di guarnizione delle pizze. Per tutelare il consumatore dall’eventuale sindrome
sgombroide gli operatori osservano le seguenti operazioni:
a) predilezione per l’acquisto di piccole confezioni che possano essere rapidamente
utilizzate
b) controllo scrupoloso del TMC prima dell’apertura delle stesse
c) apertura e utilizzo immediato del prodotto
d) un’eventuale eccedenza viene rapidamente rimossa dalla confezione originaria, riposta in
un contenitore di vetro, etichettata ( lotto e giorno di apertura) e posta in frigorifero tra 0
e 4°C e utilizzata entro 24 ore
e) il documento commerciale relativo all’acquisto permette l’identificazione del lotto di
fornitura

Tutte le operazioni di preparazione materie prime ed eventuali semilavorati vengono effettuate

tenendo contro dell’importanza della procedura di rintracciabilità di tutte le materie prime
utilizzate.
Data l’esigua scorta di prodotti sia deperibili che non deperibili, i documenti di trasporto
permettono di risalire ai prodotti utilizzati.
Qualora si proceda all’apertura e ad un utilizzo parziale della materia prima, il responsabile di
laboratorio ha cura di porre un’etichetta secondaria che riporti traccia del nome dell’alimento, del
suo lotto, o giorno di confezionamento o di scadenza e il giorno di apertura. Si ha cura di
consumare la materia prima entro 24 ore.
La stessa procedura di rintracciabilità viene eseguita per i semilavorati. In questo caso, il
responsabile ha cura di porre un’etichetta nella quale si indicano i nomi degli ingredienti
utilizzati, i relativi lotti (data di preparazione), o in assenza giorno di confezionamento o di
scadenza.

5.3.1 CONTROLLI PRE-OPERATIVI

A inizio giornata viene verificata l’idoneità di:

- Abbigliamento e igiene del personale (vd. sez. III cap. 1.3)

- Condizioni degli ambienti di lavoro (igiene ed integrità della struttura)
- Integrità ed efficienza delle attrezzature di lavorazione e di stoccaggio a temperatura
controllata
- Avvenuta sanificazione delle attrezzature e delle superfici

5.3.2 REGOLE E CONTROLLI OPERATIVI

A seguire, le regole generali da osservare in corso di manipolazione/lavorazione degli alimenti:

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 9 di 47
 “Panetteria”

- Si effettuano le operazioni evitando qualsiasi possibile contaminazione crociata tra prodotto

“sporco” e prodotto “pulito”, lavandosi frequentemente le mani e garantendo pulizia e
disinfezione di superfici, attrezzature e utensili dopo l’uso e prima del riutilizzo
- Durante le operazioni di lavorazione degli alimenti bisogna prestare la massima attenzione ai
rapporti tempo-temperatura, avendo cura di limitare allo stretto necessario l’esposizione a
temperatura ambiente di alimenti da mantenere a temperatura controllata

5.3.3 GESTIONE DEGLI IMBALLI /MOCA

E’ necessario verificare l’idoneità al contatto con alimenti di tutti i materiali utilizzati all’interno
dell’attività (dagli utensili, ai contenitori) per evitare l’utilizzo di materiali pericolosi che
possono diventare loro stessi fonte di contaminazione per gli alimenti tramite cessione di
sostanze allergizzanti e/o tossiche.

Pertanto tutti i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA) impiegati
presso l’attività, devono rispondere ai requisiti richiesti dalla normativa europea e nazionale
vigente.

Gli utensili, i contenitori e i sacchetti destinati alla vendita sono di materiale idoneo, acciaio o
plastica dotata del simbolo indicante l’idoneità al contatto con alimenti ( bicchiere e forchetta).

5.5 COTTURA

I prodotti finiti o i semilavorati sia cotti che crudi che necessitano di raffreddamento per essere
successivamente manipolati, o perché consumati in differita o perché trattasi di semilavorati da
conservare per un utilizzo in un tempo successivo, devono essere rapidamente raffreddati.
Al termine del ciclo i semilavorati devono essere conservati in opportuni recipienti con
coperchio o protetti da pellicola e riposti in frigorifero.
Il termine massimo di conservazione è di 3 giorni.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 10 di 47
 “Panetteria”

5.6 VENDITA

In ottemperanza al Reg. 1169/2011 e al D. Lgs. 231/2017, la struttura informa i consumatori

circa l’eventuale presenza di allergeni nelle preparazioni offerte.
Le informazioni sulla composizione dei prodotti realizzati all’interno della struttura e per quelli
non realizzati all’interno della struttura è riportata sul libro ingredienti dove sono raccolte tutte le
informazioni sui prodotti venduti.

5.7 INDIVIDUAZIONE DEI CCP

In base alla tipologia produttiva, i punti critici sono potenzialmente individuabili nelle fasi di
produzione che prevede: manipolazione, cottura e somministrazione. Il controllo su questi punti
critici si effettua con frequenza stabilita in relazione alla gravità e alla probabilità “rischio”, che
il pericolo individuato si manifesti.
Il monitoraggio della fase critica è attuato attraverso il controllo visivo o strumentale (con
termometro) ed è registrato secondo le modalità riportate nella tabella piano di autocontrollo, alla
voce“controllo“e“registrazione”.
La verifica della validità del piano si effettua con la valutazione delle schede di controllo in
relazione ai risultati positivi o negativi registrati. I risultati negativi, che comportano il
superamento dei limiti critici, danno luogo alle azioni correttive descritte in tabella.
Le fasi produttive, i pericoli, le misure preventive e correttive, i limiti e il monitoraggio dei punti
critici e le modalità di verifica sono riportate nella tabella “PIANO DI AUTOCONTROLLO”.

I prodotti impiegati in relazione alle attività svolte possono essere classificate come segue:

• prodotti di panificazione: appartengono a questa categoria i prodotti di panificazione,

• pizze e focacce farcite: appartengono a questa categoria le pizze e le focacce
• prodotti di pasticceria secca: appartengono a questa categoria, crostate, biscotti e simili

STATO DI AGGIORNAMENTO

Revisione Sez e Pag Modifica apportata Data Firma

1 Revisione del Manuale di Autocontrollo 11/2019

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 11 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE II – PIANO DI AUTOCONTROLLO

• DIAGRAMMA DI FLUSSO

• TABELLE DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 12 di 47
 “Panetteria”

1 DIAGRAMMA FLUSSO “PANIFICAZIONE”

RICEVIMENTO
MATERIE PRIME

STOCCAGGIO

PREPARAZIONE BIGA
( farina 00, acqua e lievito)

MISCELAZIONE E
IMPASTAMENTO

PRIMA LIEVITAZIONE
17°C PER 20 H
CON AGGIUNTA

IMPASTAMENTO
(aggiunta di acqua, sale,
malto in polvere)

FORMATURA

SECONDA
LIEVITAZIONE
17-20 °C il tempo è relativo
alla pezzatura

COTTURA
200°C PER 15-20’

ESPOSIZIONE E
VENDITA
Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 13 di 47
 “Panetteria”

2 DIAGRAMMA FLUSSO PIZZE E FOCACCE FARCITE

ACQUISTO
MATERIE PRIME

STOCCAGGIO

DOSAGGIO
INGREDIENTI

IMPASTAMENTO

PRIMA FARCITURA

LIEVITAZIONE

PRECOTTURA

COMPLETAMENTO
FARCITURA

COTTURA
FARCITURA

ESPOSIZIONE E
VENDITA

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 14 di 47
 “Panetteria”

3 DIAGRAMMA FLUSSO PASTICCERIA SECCA

ACQUISTO
MATERIE PRIME

STOCCAGGIO:

DOSAGGIO
INGREDIENTI

IMPASTAMENTO

FORMATURA

COTTURA

ESPOSIZIONE E
VENDITA

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 15 di 47
 “Panetteria”

4 PIANO DI AUTOCONTROLLO
LIMITI MISURE
FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE CONTROLLO REGISTRAZIONE
CRITICI CORRETTIVE
Contaminazione, Rispetto di: Verifica visiva in
proliferazione Controllo di: fornitore, T° condizioni di continuo e
ACQUISTO
microbica, danni merce, fornitura, integrità controllo a Rifiuto prodotti non Registrazione
RICEVIMENTO
meccanici alle stato confezioni, confezioni, T° di campione con conformi o eventuale non
MERCI
merci, etichettatura e TMC, trasporto (Legge e frequenza mensile destinazione ad conformità
contaminazione aspetto della merce non GMP), mancanza di della temperatura altro utilizzo (scheda n° 1)
(GMP)
accidentale da confezionata alterazioni visibili e della merce in
sostanze estranee odore anomalo consegna
Intervento di
Conservazione alla T°
manutenzione e
STOCCAGGIO: richiesta dalle
trasferimento
A T° AMBIENTE Microbiologico, caratteristiche
derrate in
chimico, dell’alimento, Controllo Registrazione
attrezzatura
A T° fisico, da condizioni T° secondo Legge e giornaliero della T° eventuale non
funzionante.
REFRIGERATA contaminazione microclimatiche secondo GMP, di conservazione. conformità
Allontanamento
accidentale con GMP, manutenzione rispetto TMC e data Verifica visiva Manutenzione area e
prodotti
A T° sostanze impianti frigoriferi, scadenza della merce pulizia e tracce attrezzature
non conformi,
NEGATIVA estranee, vettori rotazione prodotti, infestanti. (schede n°1,2)
intervento di
animali protezione prodotti. Pulizia
disinfestazione,
(GMP) attrezzature e locali, difesa
ripristino corretta
da infestanti e roditori
pulizia
Educazione
Corretta prassi igienica sanitaria degli
nelle procedure, addetti, modifica Controllo visivo e
Verifica visiva in
formazione degli addetti, protocollo pulizia e registrazione non
DOSAGGIO Igiene del personale e continuo
Proliferazione protezione dei prodotti in manutenzione conformità
INGREDIENTI/ delle attrezzature, delle procedure e
ricontaminazione fase di scongelamento da piccole attrezzature,
IMPASTAMENTO/ rispetto delle comportamento
microbica crociata, farsi a T° fra 0 e +4°C e allontanamento Registrazione degli
FORMATURA procedure di addetti, della
fisico e chimico con utilizzo entro le 24 ore prodotto non interventi di
(GMP) preparazione pulizia, protezione
successive. Pulizia idoneo, utilizzo dei manutenzione
alimenti
attrezzature e ambiente prodotti scongelati (scheda n°1, 2)
secondo protocollo nelle 24 ore
successive.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 16 di 47
 “Panetteria”

LIMITI MISURE
FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE CONTROLLO REGISTRAZIONE
CRITICI CORRETTIVE
Prolungare i tempi
di lievitazione, Controllo visivo e
Igiene del personale e Verifica T° con predisporre registrazione non
Proliferazione T° e tempi di lievitazione
delle attrezzature, termometro e intervento di conformità
LIEVITAZIONE ricontaminazione secondo GMP e i dati
rispetto delle controllo visivo per manutenzione delle Registrazione degli
(GMP) microbica crociata, storici acqusiti,
procedure di lievitazione attrezzature, interventi di
fisico e chimico addestramento personale
lievitazione impasto eliminazione dei manutenzione
prodotti non (scheda n°1, 2)
conformi.
Correggere
l’esposizione al
calore e prolungare Controllo visivo e
Verifica T° con
T° e tempi di cottura i tempi di cottura, registrazione non
termometro e
Sopravvivenza secondo GMP e secondo le predisporre conformità
COTTURA T°>75°C al cuore del controllo visivo per
microbica indicazioni della scheda intervento di Registrazione degli
(CCP) prodotto rispetto GMP mutamento
persistenza tossine tecnica dell’attrezzatura, manutenzione delle interventi di
caratteristiche
addestramento personale attrezzature, manutenzione
organolettiche
eliminazione dei (scheda n°1, 2)
prodotti non
conformi.
Idonee condizioni
igieniche locali,
attrezzature e
Ripristino corrette Controllo visivo e
Conservazione in personale, controllo
Proliferazione, condizioni di registrazione non
ALLESTIMENTO frigorifero dei prodotti T° di conservazione e
ricontaminazione pulizia e conformità
ESPOSITORI, deperibili sino momento T° ambiente, non
microbica da manutenzione, Registrazione degli
SCAFFALI E dell’utilizzo, conservare a Controllo visivo in
oggetti e da addestramento interventi di
VENDITA rispetto procedure di temperatura continuo delle
presenza personale manutenzione
PRODOTTI GMP da parte del ambiente per più procedure
di corpi estranei conservazione delle In caso di ritiro
personale, accurata di 30 minuti, riporre
fisico preparazioni nelle prodotto, compilare
(GMP) pulizia di ambiente e in
condizioni le rispettive schede
attrezzature frigorifero fra 0 e
opportune (scheda n°1,2,3,4,5)
+4°C

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 17 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE III

• IL PERSONALE

• PROCEDURE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 18 di 47
 “Panetteria”

1 IDONEITA’ SANITARIA DEGLI ADDETTI

1.1 NORME SANITARIE
Il Reg. 852/2004, ai fini di perseguire l' obiettivo della sicurezza alimentare con particolare
riguardo alla prevenzione delle malattie infettive trasmesse dagli alimenti, evidenzia la necessità
della formazione e dell'aggiornamento per il personale addetto alla produzione, preparazione,
somministrazione e distribuzione di alimenti.
L' onere della specifica formazione ed aggiornamento è a carico del datore di lavoro, come
definito dal Reg. CE 852/2004.
Il datore di lavoro ha convenuto con Sicurmas Consulting che l’aggiornamento e la formazione
sono da erogare ogni due anni.

1.2 PREVENZIONE SANITARIA

Il Reg. CE 852/2004 detta le norme sull’igiene del personale relative a: igiene della persona,
pulizia dell’abbigliamento, stato di salute.

Il responsabile dell’industria alimentare deve assicurare il controllo igienico degli addetti e il loro
addestramento in materia di igiene alimentare.
Il responsabile dell’autocontrollo dovrà periodicamente compilare e tenere a disposizione una
scheda di sorveglianza inerente il corretto comportamento igienico sanitario degli operatori
addetti alla manipolazione e vendita dei generi alimentari.

L’igiene del personale, costituisce un requisito fondamentale per garantire la salubrità di un

prodotto alimentare in tutte le fasi di produzione.

Inoltre, la dotazione necessaria allo svolgimento dei compiti assegnati viene opportunamente
annotata.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 19 di 47
 “Panetteria”

1.3 IGIENE DEL PERSONALE

Gli addetti agli alimenti devono aver cura della propria persona e del proprio abbigliamento.
Devono inoltre osservare le procedure di buona prassi indicate dal responsabile
dell’AUTOCONTROLLO e rispettare i protocolli prestabiliti.
Nella fase di manipolazione degli alimenti, la pulizia delle attrezzature, le procedure di corretta
prassi igienica ed il comportamento dell’addetto costituiscono i punti critici da mantenere sotto
controllo al fine di garantire la salubrità degli alimenti.
I BATTERI VIVONO ABITUALMENTE ANCHE SULL’UOMO che può quindi trasmetterli
agli alimenti. L’unica misura preventiva al verificarsi di questo pericolo è la consapevolezza ed il
comportamento corretto di chi opera, pertanto l’operatore DEVE

1.3.1 DURANTE LA LAVORAZIONE

• Non indossare anelli orologio, bracciali collane ecc. perché possono favorire la presenza
dei microbi o cadere negli alimenti
• Proteggere adeguatamente tagli e ferite
• Utilizzare un copricapo che contenga tutta la capigliatura
• Indossare abbigliamento e scarpe da lavoro puliti e cambiare il grembiule ogni volta che
appare sporco e almeno ogni giorno
• Fare uso di mascherina in caso di raffreddore o mal di gola e quando effettua lavorazioni
particolari che ne indichino l’opportunità (p. es. preparazioni a base di uova )
• Non fumare, assaggiare il cibo con le dita, parlare, tossire, starnutire sugli alimenti
• Utilizzare correttamente l’armadietto individuale e mantenere in ordine lo spogliatoio
• Rispettare scrupolosamente le procedure impartite dal responsabile dell’Autocontrollo

• LAVARE FREQUENTEMENTE LE MANI sempre ad ogni cambio d’operazione ed

in particolare:

• Dopo l’uso dei servizi igienici

• Dopo essersi soffiato il naso, aver tossito, starnutito, aver fatto uso del fazzoletto,
aver portato le mani alla bocca, aver mangiato o fumato
• Dopo le pause di lavoro
• Sempre all’inizio dell’attività
• Dopo aver allontanato i rifiuti

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 20 di 47
 “Panetteria”

1.3.2 CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI

• Utilizzare sapone liquido

• Utilizzare acqua a temperatura di 40-45°C
• Sfregare vigorosamente mani e avambracci
• Risciacquare abbondantemente
• Utilizzare asciugamano monouso in carta o aria calda

2 PROCEDURE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA: GMP nella

manipolazione degli alimenti

2.1 RACCOMANDAZIONI GENERALI:

• Lavare le mani prima dell’inizio delle lavorazioni e ad ogni cambio di attività
• Prima dell’inizio delle lavorazioni verificare la pulizia di ripiani, stoviglie posateria e
attrezzatura
• Evitare le contaminazioni crociate tra i diversi cibi
• Allontanare dalla zona produzione gli imballaggi vuoti e sporchi il più rapidamente
possibile

2.2 LAVORAZIONE DEI PRODOTTI CRUDI:

• La preparazione degli alimenti di diversa origine, dovrebbe essere effettuata in aree o in
ambienti separati e diversificati.
• Poiché la logistica degli ambienti non lo consente, le lavorazioni devono avvenire in
momenti separati e i piani e le attrezzature di lavoro devono essere accuratamente lavati e
sanificati fra una lavorazione e l’altra.
• Lavare accuratamente la frutta e la verdura fresca con acqua potabile
• Al termine della preparazione, i prodotti in attesa di cottura, devono essere conservati per
quanto possibile refrigerati.

2.3 COTTURA:

• La cottura deve essere effettuata in modo tale da preservare al massimo il valore nutritivo
degli alimenti

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 21 di 47
 “Panetteria”

• La cottura serve a rendere commestibile e salubre l’alimento. Per questo motivo tempi e
temperature devono essere adeguati al tipo e dimensione della preparazione da cuocere

• Qualora necessiti il raffreddamento deve avvenire in modo tale da portare la T° al

cuore a meno di 10°C in due ore
• I cibi raffreddati devono essere conservati in frigorifero fra 0 /+ 4 °C, protetti da
possibili contaminazioni fino al momento del loro utilizzo che deve comunque
avvenire entro tre giorni.

2.4 SCONGELAMENTO:
Porre il prodotto a scongelare in frigorifero nelle 24 ore precedenti l’utilizzo
• Utilizzare entro le 24 ore successive allo scongelamento
• Non ricongelare il prodotto
• Non scongelare a temperatura ambiente per non permettere l’eventuale crescita di
microrganismi presenti nell’alimento

3 DOTAZIONE INDUMENTI E DPI PER I DIPENDENTI

Gli indumenti sono lavati singolarmente dal titolare e dalle operatrici.

La procedura di pulizia prevede:

• Lavaggio a 60° C ciclo cotone

• Aggiunta di additivi quali NAPISAN o Candeggina

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 22 di 47
 “Panetteria”

4 RINNOVO FORMAZIONE COME DA Reg. 852/2004 Allegato II,

Capitolo XII

SCADENZIARIO

DATA DI
COGNOME NOME QUALIFICA SCADENZA RINNOVO SCADENZA RINNOVO
NASCITA

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 23 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE IV - GESTIONE DELLE FORNITURE E DEI PRODOTTI

NON IDONEI

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 24 di 47
 “Panetteria”

1 VALUTAZIONE E LISTA DEI FORNITORI

L’azienda dispone di un elenco di fornitori di fiducia, su cui esercita un controllo costante.
La lista è stata creata nel tempo valutando i fornitori in relazione alle particolari caratteristiche
della merce acquistata, al livello qualitativo delle forniture, alla puntualità e alla precisione delle
consegne quando previste, all’applicazione da parte del fornitore del proprio piano di HACCP e
alla conformità dei prodotti alla normativa vigente.
L’elenco dei fornitori affidabili viene continuamente aggiornato sulla base dei dati del controllo
effettuato sulle merci in consegna e sulle caratteristiche igieniche del mezzo di trasporto.
Il controllo dei fornitori viene continuamente aggiornato.

I motivi di contestazione e il reso della merce sono sempre registrati sulle apposite schede.

Se in seguito al controllo un prodotto risulta non idoneo, questo viene identificato con un
cartellino e collocati in apposita area o scaffalatura, in attesa di essere reso al fornitore.

La merce viene ritenuta conforme e dunque acquistata e /o accettata solo al superamento dei
seguenti controlli:

✓ il mezzo di trasporto è idoneo in relazione al tipo di merce consegnata

✓ il mezzo di trasporto è pulito
✓ le confezioni sono pulite
✓ le confezioni sono integre
✓ le confezioni sono prive di ruggine
✓ le confezioni sono prive di bombatura
✓ il colore, l’odore della merce deperibile è idoneo
✓ i prodotti confezionati sono provvisti di n° di lotto
✓ i prodotti freschi non confezionati sono privi di alterazioni visibili
✓ gli ortaggi e la frutta sono privi di alterazioni visibili
✓ l’etichettatura è in lingua italiana
✓ è indicata la data di scadenza
✓ la temperatura di consegna è idonea
✓ la merce è consegnata nelle condizioni richieste al fornitore

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 25 di 47
 “Panetteria”

2 LISTA FORNITORI
SOCIETA’ DATA
TIPOLOGIA DI PRODOTTO
INSERIMENTO INDIRIZZO TEL.
FORNITO
FORNITORE

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 26 di 47
 “Panetteria”

Lettera “ Richiesta autodichiarazione HACCP ”

Data …………………….

Al fine di poterVi inserire tra i nostri fornitori qualificati di prodotti alimentari, Vi richiediamo la
documentazione attestante la Vostra ottemperanza ai dettami dell’attuale normativa in materia di
igiene e sicurezza alimentare cogente.

In particolare Vi richiediamo una Vostra dichiarazione in cui si attesti di:

1. Essere in possesso delle autorizzazioni igieniche sanitarie e/o successive modifiche

2. Essere in possesso delle certificazioni di idoneità dei mezzi, qualora applicabile
3. Aver ottemperato a : “ Reg. C.E. 852/2004 e Reg. 853/2004 relativo all’igiene degli
alimenti
4. Aver ottemperato a : “ Reg. C.E. 178/2002
5. Aver ottemperato a : “ Reg. UE 1169/2011 e D. Lgs. 231/2017” relativo all’etichettatura
degli alimenti

Distinti saluti

Il Titolare ( timbro e firma)

……………………..…………………………………

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 27 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE V – PULIZIA E SANIFICAZIONE

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 28 di 47
 “Panetteria”

1 PULIZIA E SANIFICAZIONE DI AMBIENTI E ATTREZZATURE

Ambienti e attrezzature devono essere mantenuti in buone condizioni igieniche per prevenire il
rischio di contaminazioni indesiderate degli alimenti.

Le buone condizioni igieniche si ottengono creando una situazione sfavorevole allo sviluppo dei
microbi (tenere asciutto, tenere pulito, controllare la temperatura) o al loro ingresso per mezzo
degli abituali vettori (insetti, animali, polvere, personale etc).

E’ quindi intuibile la necessità di eseguire in corretta successione di tutti quegli interventi che
hanno lo scopo di rimuovere lo sporco visibile e non visibile e ridurre la presenza dei germi da
ambiente, superfici e attrezzature. Le operazioni che servono a tale scopo sono: pulizia e
detersione, cui segue per ottenere una completa sanificazione, la disinfezione.

Per pulizia s’intende la rimozione meccanica dello sporco visibile e dei residui delle lavorazioni
(farina, briciole, incrostazioni, etc) dalle superfici, ottenuta con l’utilizzo di scope, aspirapolvere
e strofinacci.

La detersione si ottiene utilizzando sostanze chimiche (detergenti) diluite in acqua, che facilitano
la rimozione della polvere e dei residui organici (grasso, proteine, ecc.) adesi alle superfici.

I prodotti da utilizzare in base alla necessità possono essere:

• sgrassanti (sostanze alcaline che costituiscono la quasi totalità dei detersivi) per superfici,
stoviglie, pentolame, strumenti vari, ecc.
• prodotti abrasivi (contenenti sali minerali) per la rimozione di sporco fortemente adeso su
forni, lavelli, stoviglie
• saponi per la pulizia della persona e per il lavaggio delle mani

La disinfezione si ottiene con l’uso di sostanze chimiche in grado di uccidere i microbi, o con
mezzi fisici (calore umido o secco).

Poiché è importante la concentrazione e il tempo di contatto, le sostanze vanno utilizzate secondo

le indicazioni riportate in etichetta e sulle opportune schede tecniche e di sicurezza. Si utilizzano
abitualmente:
• Derivati del cloro: efficaci, agiscono in tempi brevi, si utilizzano anche in acqua fredda.
Possono danneggiare i metalli.
• Composti anionici e sali d’ammonio: agiscono meglio alle alte temperature e sono quindi
da usare in acqua calda.
• Calore (vapore): è il mezzo da preferire ogni volta che sia possibile.

Per sanificazione si intende la fase di detergenza cui segue quella di detersione.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 29 di 47
 “Panetteria”

Dopo l’uso delle sostanze chimiche (detergenti e disinfettanti) è necessario un abbondante

risciacquo per rimuovere i residui delle sostanze utilizzate.

Il controllo della pulizia si effettua visivamente.

Una superficie è pulita quando

• non c’è sporco visibile
• non è unta al contatto
• non presenta odore sgradevole

Le attrezzature meccaniche che entrano in contatto con gli alimenti sono accuratamente lavate
dopo ogni utilizzo e sanificate al termine di ogni giornata lavorativa.
Per l’asciugatura delle superfici lavabili e per asciugare le mani durante la fase di lavorazione si
utilizza carta mono uso.
Le operazioni di pulizia degli ambienti si svolgono secondo le seguenti fasi operative:

• rimozione dello sporco e dei residui con scopa o con aspirapolvere

• lavaggio con detergente-igienizzante
• asciugatura delle attrezzature con carta monouso

Le operazioni di pulizia nella zona di produzione si effettuano rispettando la seguente procedura:

1. Allontanare o proteggere adeguatamente materie prime o alimenti presenti

2. Allontanare cartonaggio o confezioni vuote
3. Rimuovere i residui alimentari
4. Pulire le piccole attrezzature
5. Pulire i rivestimenti
6. Pulire i banconi da lavoro
7. Pulire i pavimenti

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 30 di 47
 “Panetteria”

2 Piano di pulizia e disinfezione del locali - Operazioni e

frequenza
GIORNALIERA SETTIMANALE MENSILE
MAGAZZINO E
DISPENSA
Pavimento rimuovere la polvere lavare con detergente
rimuovere la polvere,
Ripiani
lavare con detergente
LOCALE
LABORATORIO
detersione e disinfezione
Attrezzature varie
previo smontaggio
rimuovere la polvere, lavare
Pavimenti con detergente e disinfettante
più volte/dì
lavaggio con detergente e
Piani di lavoro
disinfettante più volte/dì
rimuovere la polvere, lavare
Lavelli vasche disincrostare con
con detergente e disinfettante
rubinetteria prodotto acido
più volte/dì
rimuovere la polvere,
lavare con detergente
Pareti lavabili
e disinfettante

Vetri e finestre lavare con detergente

rimuovere la polvere e le
Soffitto e pareti
ragnatele
lavare con detergente e
Coltelli e utensili disinfettante dopo ogni
utilizzo
lavare con detergente e
Teglie, pentole e
disinfettante dopo ogni
bacinelle
utilizzo
per il corretto lavaggio
smontare le parti mobili e
procedere a rimozione
accurata dei residui,quindi
Superfici di lavoro e
lavare con detergente e
tutte le attrezzature
disinfettante.
Risciacquare
abbondantemente con acqua
dopo ogni utilizzo

lavare con detergente e

Armadi, ripiani e
disinfettante. Risciacquare
sottotavoli
abbondantemente con acqua

ESPOSIZIONE E
VENDITA
rimuovere la polvere lavare
Pavimenti
con detergente 2 volte al dì
Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 31 di 47
 “Panetteria”

GIORNALIERA SETTIMANALE MENSILE

rimuovere la polvere lavare
Espositori con detergente e disinfettante
2 volte al dì
Pareti, soffitto, vetri e rimuovere la polvere
plafoniere lavare con detergente
Arredi, piani lavare con detergente e
d’appoggio disinfettante
SERVIZI IGIENICI
Pavimenti, cestini,
lavare con detergente e
specchi, rubinetti,
disinfettante
mensole, sanitari
lavare con detergente
Pareti piastrellate
e disinfettante
disincrostare con
Rubinetteria e sanitari
prodotto acido
rimuovere la polvere lavare con
Vetri e soffitto
detergente
RIFIUTI
lavare con detergente e
Contenitori per i rifiuti
disinfettate
FRIGORIFERI
lavare con detergente
Scaffali, ripiani, cestelli e disinfettante
CELLA E lavare con detergente
FERMABIGA e disinfettante

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 32 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE VI - CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 33 di 47
 “Panetteria”

1 LOTTA Al PARASSITI E RODITORI

Un’insidia grave per la conservazione degli alimenti è costituita dagli insetti, le cui larve possono
alterare fino a distruggere completamente le derrate alimentari.
La presenza di larve di insetti negli alimenti, oltre a renderli inutilizzabili, può essere la causa
della trasmissione di alcune gravi malattie.
Le blatte (scarafaggi) sono gli insetti che con maggiore probabilità infestano magazzini e depositi
e locali di produzione degli alimenti creando situazioni di pericolo igienico grave. Sono insetti
con caratteristiche particolari: rifuggono la luce, preferiscono vivere in luoghi caldi, amano
l’umidità, mangiano di tutto e sono diffusi praticamente ovunque.
La femmina della blatta depone preferibilmente le sue uova tra i rifiuti di sostanze organiche;
pertanto, un ambiente di lavorazione o un deposito sporco e una gestione disattenta dell’igiene
creano automaticamente le condizioni ideali per lo sviluppo di questo insetto.

La lotta agli scarafaggi inizia, quindi, prima ancora della disinfestazione con sostanze aggressive,
con un’ accurata pulizia che elimini sistematicamente dall’ambiente i residui delle sostanze
alimentari. Nei casi in cui è necessario adottare sostanze chimiche specifiche è bene tenere
presente che questo intervento deve essere protratto per un periodo sufficiente ad eliminare
qualsiasi possibilità di riproduzione degli insetti. Una disinfestazione efficace non è quindi mai
breve. Le sostanze più usate hanno un effetto tossico molto elevato dovuto ai componenti (esteri
fosforici e carbammati) in grado di colpire questo insetto particolarmente resistente grazie alla
sua struttura coriacea. L’impiego di questi presidi deve essere effettuato nei periodi di chiusura
dell’attività, da personale specializzato e nel rispetto rigoroso delle disposizioni per il loro uso.
Soprattutto è essenziale evitare ogni possibile contaminazione degli alimenti con questi prodotti
che sono molto tossici anche per l’uomo.
In via preliminare è necessario individuare i luoghi di maggiore infestazione e le eventuali vie
d’ingresso degli insetti: queste vie d’accesso possono essere opportunamente sigillate con
reticelle metalliche a maglia molto fine o sigillando fori e fessure anche attorno al passaggio di
fili o tubazioni.
La mosca è l’altro insetto che tende ad infestare i locali adibiti alla conservazione e preparazione
di alimenti.
Il pericolo è legato, alla deposizione delle feci sulle superfici e anche sulla cute dell’uomo.
Le feci della mosca possono contenere diversi microrganismi pericolosi fra cui salmonella, con
grave rischio di contaminazione dei prodotti alimentari.
Le mosche possono essere combattute con gli stessi criteri degli scarafaggi ma il loro ritorno è
assai più facile se non vengono predisposti accorgimenti specifici come ad esempio, zanzariere
alle finestre, insettifughi al piretro e mantenendo chiusi i contenitori per i rifiuti.
I roditori (topi e ratti) sono il terzo grande nemico dell’igiene nella ristorazione.
Ne esistono di varie specie, si adattano ai diversi ambienti con particolare facilità.
I roditori costituiscono un grave pericolo per la salute dell’uomo essendo in grado di
trasmettergli molte malattie infettive.
I sistemi di lotta ai roditori (topi e ratti) sono numerosi ma spesso inefficaci, per la resistenza
crescente che il loro organismo presenta alle diverse forme di veleni.
E’ evidente che i rifiuti e i depositi degli alimenti attirano i topi in cerca di cibo.
Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 34 di 47
 “Panetteria”

E’ anche utile individuare le entrate attraverso le quali i topi si insinuano nei locali e procedere
alla loro chiusura.

Gli alimenti insudiciati dai topi devono essere immediatamente eliminati.

2 PREVENZIONE
La prevenzione contro gli insetti e i roditori si attua attraverso:

• Esclusione infestanti: contrastando il più possibile la penetrazione all’interno dei locali

dove si conservano o manipolano gli alimenti ostruendo o sigillando qualsiasi fessura
presente nei muri, infissi e porte
• Miglioramento igiene ambientale: attuando l’idoneo stoccaggio dei rifiuti, mantenendo le
materie prime chiuse, scostate dai muri e sollevate da terra, effettuando una pulizia
accurata rimuovendo i residui alimentari.

3 CONTROLLO DELLE INFESTAZIONI

Il monitoraggio degli infestanti è molto utile per rilevarne la presenza e i focolai d’infestazione.
Si attua eventualmente con trappole alimentari o a ferormoni, bande adesive, o ricercando le
tracce della presenza degli infestanti con l’osservazione visiva.
Il controllo è affidato al titolare della struttura che localizza le trappole per i roditori sull’apposita
planimetria, mantiene le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati e nel caso di attacco
registra lo stesso sulla scheda di non conformità ( scheda n°1).

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 35 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE VII – RINTRACCIABILITA’

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 36 di 47
 “Panetteria”

1 RINTRACCIABILITA’

Nel caso pervenga segnalazione da parte dell’Autorità preposta o da un fornitore che un prodotto
alimentare che potrebbe essere detenuto presso l’esercizio non risulta conforme ai requisiti di
sicurezza ( o si abbia comunque sospetto che potrebbe non risultare conforme a detti requisiti),
si provvederà immediatamente:
1) A verificare l’effettiva presenza della merce presso l’esercizio accertando l’eventuale
corrispondenza dei dati che caratterizzano i prodotti detenuti ( in particolare il lotto di
appartenenza e TMC o data di scadenza) a quanto oggetto di segnalazione
2) Ad accantonare la merce oggetto di segnalazione- se rinvenuta presso l’esercizio- in
uno spazio dedicato del deposito ( oppure, nel caso di prodotti deperibili, in una delle
apparecchiature frigorifere disponibili) apponendo un opportuno cartello che riporta la
dicitura “ Merce non in vendita – Ritirata dal mercato”. La merce di cui trattasi dovrà
intendersi posta a disposizione del fornitore per l’eventuale ritiro o dell’Autorità
competente (ATS)

Nel caso in cui sussista fondato motivo- sulla base di criteri derivanti dalla propria esperienza o a
seguito di segnalazione da parte dei consumatori – che uno dei prodotti alimentari
commercializzato presso l’esercizio possa essere ritenuto non conforme ai requisiti di sicurezza-
si provvederà a dare tempestiva comunicazione all’Autorità competente e se del caso al
fornitore.

In attesa di riscontro circa eventuali provvedimenti da adottarsi, si provvederà ad apporre in uno

o più punti del locale di vendita, in modo da darne significativa evidenza, una comunicazione
riportante l’invito, rivolto ai clienti, a restituite, presso l’esercizio, il prodotto in causa.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 37 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE VIII – PROCEDURA DI VALIDAZIONE DEL MANUALE

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 38 di 47
 “Panetteria”

1 VALIDAZIONE DEL MANUALE

Per verificare l’efficacia delle operazioni di pulizia e sanificazione e dunque la validità dei
metodi adottati, è previsto un controllo periodico da parte di un laboratorio esterno, e in dettaglio
n. 1 volta/anno rispetto a

− n. 1 piano di lavoro o attrezzatura utilizzata

− n.1 prodotto alimentare a rotazione tra pizza/pasticceria secca

Per il piano di lavoro e/o attrezzatura è prevista la determinazione di:

Cbt a 30°C < 100 ufc/cm2

Enterobatteriacee < 10 ufc/cm2

Per il prodotto alimentare è prevista la determinazione di:

Cbt a 30°C < 10000 ufc/g

Muffe < 100 ufc/g
Lieviti < 100 ufc/g

Qualora i risultati ottenuti risultassero superiori ai limiti indicati, la validazione non si riterrebbe
efficace e le procedure di manipolazione, trasformazione così come il piano delle attività di
pulizia verrebbero riviste.

Inoltre 1 volta/5 anni si conduce l’analisi microbiologica dell’acqua fornita dal pubblico
acquedotto e utilizzata in laboratorio per le preparazioni realizzate.
I parametri analizzati sono:

Coliformi totali < 1 ufc/100 ml

E.coli < 1 ufc/100 ml
Enterococchi totali < 1 ufc/100 ml

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 39 di 47
 “Panetteria”

SEZIONE IX - SCHEDE DI CONTROLLO E REGISTRAZIONE

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 40 di 47
 “Panetteria”

1 DOCUMENTAZIONE DA CONSERVARE A DISPOSIZIONE

DELL’AUTORITA’ DI CONTROLLO

• PIANO DI AUTOCONTROLLO
• PLANIMETRIA
• ELENCO DEI FORNITORI AGGIORNATO
• SCHEDE DI CONTROLLO COMPILATE CON LA FREQUENZA INDICATA
• DOCUMENTAZIONE RELATIVA ALLA FORMAZIONE DEGLI ADDETTI

Elenco delle schede di controllo e frequenza di registrazione:

1. Registrazione di non conformità quando occorre

2. Scheda manutenzione quando occorre
3. Scheda comunicazione autorità competente ritiro del prodotto dal mercato
quando occorre
4 . Scheda comunicazione fornitore ritiro del prodotto dal mercato
quando occorre
5. Scheda richiamo prodotto avviso cliente
quando occorre

Le schede vanno compilate con la frequenza indicata e archiviate dal responsabile dell’
autocontrollo; per un periodo corrispondente alla vita delle attrezzature e degli impianti, quelle di
registrazione degli interventi di manutenzione, per un anno le restanti.

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 41 di 47
 “Panetteria”

Scheda n°1

SCHEDA REGISTRAZIONE DELLA NON CONFORMITA’

□ PRODOTTO ALIMENTARE NON CONFORME Lotto Del

□ NON CONFORMITA’ DI PROCESSO Del

1.1 Descrizione della non conformità

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________

1.2 Azione correttiva intrapresa

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________

1.3 Verifica risultati dopo l’applicazione

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________
Data chiusura non conformità ____________________

Firma Responsabile HACCP ___________________

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 42 di 47
 “Panetteria”

Scheda n° 2

SCHEDA MANUTENZIONE

SCHEDA MANUTENZIONE

 ATTREZZATURA
 ZONA

MESE (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12)
ANNO_____

TIPO INTERVENTO
DATA DITTA ESECUTRICE
Descrizione

Firma Responsabile HACCP __________________________

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 43 di 47
 “Panetteria”

Scheda n° 3

SCHEDA COMUNICAZIONE AUTORITA’ COMPETENTE RITIRO

PRODOTTO DAL MERCATO
Spett. le ATS_____________________________
Data:

Ragione Sociale e indirizzo:

PRODOTTO ALIMENTARE NON CONFORME:

Lotto:
Fornitore:
Confezione:

Descrizione della non conformità:

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Quantità di prodotto ancora presente presso l’esercizio:

Quantità di prodotto venduto al consumatore finale:

Verifica risultati dopo l’applicazione:

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Data chiusura non conformità ____________________

Firma Responsabile HACCP __________________________

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 44 di 47
 “Panetteria”

Scheda n° 4

SCHEDA COMUNICAZIONE FORNITORE

RITIRO PRODOTTO DAL MERCATO
Spett. le _____________________________
Data:

Ragione Sociale e indirizzo:

PRODOTTO ALIMENTARE NON CONFORME:

Lotto:
Fornitore:
Confezione:

Descrizione della non conformità:

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Riferimento documento di acquisto del prodotto dalla vostra azienda:

Quantità di prodotto ancora presente presso l’esercizio:

Quantità di prodotto venduto al consumatore finale:

Verifica risultati dopo l’applicazione:

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Data chiusura non conformità ____________________

Firma Responsabile HACCP __________________________

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 45 di 47
 “Panetteria”

Scheda n° 5

SCHEDA RICHIAMO PRODOTTO ALIMENTARE

PRODOTTO ALIMENTARE NON CONFORME:

Lotto:

Fornitore:

Confezione:

Data di scadenza:

Chiunque avesse acquistato, presso questo

esercizio, il prodotto sopra indicato è
invitato a non consumarlo e a restituirlo in
quanto sono in corso delle verifiche per
accertarne i requisiti di sicurezza.

Firma Responsabile HACCP __________________________

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 46 di 47
 “Panetteria”

TABELLA DI RIFERIMENTO DELLA TEMPERATURA DI

CONSEGNA E CONSERVAZIONE DELLE MERCI

Prodotto Temperatura alla Temperatura di

consegna °C stoccaggio °C

Latte fresco pastorizzato + 6°C da 0 a + 4° C

Panna fresca, yogurt, ricotta,

+ 6 °C da 0 a + 4° C
burro
Pasta fresca e salumi + 6 °C da 0 a + 4 °C
Verdura e frutta ambiente da 0 a + 4 °C
Altri prodotti ambiente ambiente

Manuale di Autocontrollo rev. 1 del 14/11/2019

Pagina 47 di 47