  la cipollina selvatica, s’ènucru agreste – il finocchio selvatico, su lampathu – il

cavolaccio, sa mamaluca – il latticrepolo, s’ungra – il finocchio acquatico comune, su

capricheddu – il silene, sa melacra – l’acetosella, s’ermulanza – ravanello selvatico, sa
beda – la bietola, su graminzone – il crespino, su venale – il sedano d’acqua, su
gurtezone – la costolina, e tante altre. In base al livello di competenza e alla disponibilità
della campagna si arriva a raccogliere più di 20 primizie. BIETOLA

 BORRAGINE COMUNE

 CARDO SAETTONE

 CICORIA

 CRESCIONE D'ACQUA

 CRISANTEMO GIALLO

 DENTE DI LEONE

 MALVA SELVATICA

 RADICCHIO SELVATICO

 RAVANELLO SELVATICO

 RUCHETTA

 SALVIA MINORE

 SENAPE CORNUTA

 PAPAVERO COMUNE
Tritate finemente vengono messe a bollire con fagioli e insaporite con lardo e /o salsiccia-
pancetta e formaggio acidulo – hazzau de murza, un caglio raffermo. Cicoria (Cichorium
intybus) 
La Cicoria, caratteristica per i suoi bei fiori
celestini, è diffusissima nei campi incolti in
pianura, dal mare fino alle regioni montane;
le sue foglie edibili devono essere colte
prima della fioritura della pianta, che ha
proprietà lassative e depurativeepatiche,
e inoltre migliora la flora batterica intestinale
con il suo contenuto in inulina, una
fibra prebiotica che alimenta i batteri
"buoni" favorendone la replicazione nell'intestino. Le foglie e i germogli più
teneri si mangiano crudi in insalata, da soli o insieme ad altre verdure nelle
cosiddette misticanze, mentre tutta la pianticella con le foglie più mature si
può lessare, o cuocere al vapore (in questo caso rimane leggermente più
amarognola), quindi condire con poco olio e sale, o ripassare in padella con
un po' d'olio e, se piace, uno spicchio di Aglio; ottima anche nelle minestre,
zuppe o frittate. Un tempo la radice di
Cicoria, tostata, era utilizzata come sostituto
del caffè, ovviamente privo di caffeina. 

Ortica (Urtica dioica) 

L'Ortica, è forse la pianta commestibile più
riconoscibile anche dai profani, per le sue
foglie ricoperte di una fitta peluria pungente,
i cui apici silicei inoculano nella pelle, se
sfiorati, una sostanza irritante che causa forte prurito e bruciore; perciò, se
vorremo raccoglierla senza danni, dovremo dotarci di guanti per proteggere
le mani. Anche il lavaggio andrà effettuato con guanti di gomma, ma dopo la
cottura le sostanze irritanti non potranno più nuocere. Essendo una pianta
infestante, è comunissima anche negli orti e nei giardini, oltre che nei prati
incolti e lungo i muretti di campagna soleggiati. Si consuma cotta, sia nelle
minestre, sia lessata e condita in insalata con un ottimo olio extravergine di
Oliva, o in frittata, o come golose frittelle in pastella, oppure come
ingrediente del ripieno per confezionare ravioli, poiché il suo sapore ricorda
quello degli Spinaci. L'Ortica
è diuretica e depurativa, ricca di sali
minerali, vitamine e aminoacidi, utili in
particolare per rinforzare i capelli e le
unghie. Le foglie e il succo fresco hanno
proprietà vasocostrittrici, valide contro
l'epistassi (sangue dal naso). 

Tarassaco (Taraxacum officinale) 

Il Tarassaco, detto anche Dente di Leone, o Soffione per il suo caratteristico
"pappo" costituito dai semi maturi che il minimo soffio di vento disperderà
nell'aria, ha foglie edibili dal sapore amarognolo disposte in "rosette", ricche
di ferro e dotate di proprietà diuretiche e depurative per il fegato. Le
foglie si lessano e si mangiano condite con un buon olio extravergine di
Oliva, o saltate in padella con Aglio ed eventuale Peperoncino, oppure
aggiunte a frittate, zuppe, risotti o per polpette vegetariane, miscelate a
patate e ad altre verdure, per mitigarne il sapore amarognolo. I boccioli dei
fiori si possono confezionare sottaceto, similmente ai capperi, o per gustose
frittelle in pastella. 

Asparago (Asparagus acutifolium) 

L'Asparago è una pianta diffusa ovunque
nelle campagne: la parte edibile è costituita
dai germogli che originano dai rizomi ipogei,
i cui giovani steli, detti turioni, se lasciati
crescere, costituiranno i fusti dell'Asparagina
selvatica. Gli Asparagi selvatici contengono
asparagina e sono molto ricchi di potassio,
sostanze che conferiscono loro
proprietà diuretiche, depurative, drenant
i, anticellulite, ma danno alle urine un odore caratteristico. Il loro consumo è
sconsigliato a chi soffre di disturbi renali e vescicali, cistite, gotta, calcoli
renali. In cucina gli Asparagi selvatici sono una vera prelibatezza per
intenditori: le cimette più tenere si possono utilizzare crude nelle insalate,
mentre i turioni si consumano lessati brevemente o cotti al vapore, e conditi
con olio e limone, eventualmente accompagnati da un uovo fritto o in
camicia, oppure ripassati in padella con poco burro e una spolverata di
Parmigiano, o per fare frittate o frittelle impastellate, o ancora per risotti, o
per condire gli spaghetti con gli Asparagi rosolati con cipolla o scalogno e
qualche Pomodorino. Sfiziosi nelle torte salate di pasta sfoglia o brisée, o
come ripieno di ravioli con ricotta. Ma le ricette sono tantissime e gustose,
secondo la nostra fantasia in cucina. 

Bietola (Beta vulgaris) 

La Bietola selvatica, diffusissima in tutta
Italia, è simile alla bietola coltivata, ma
presenta foglie più piccole, lunghe e strette,
con nervature più sottili e dotate di lunghi
piccioli, sapore più delicato e dolce rispetto
alle varietà coltivate. Cresce rigogliosa in
luoghi umidi e ombrosi, anche come
infestante di orti e giardini, ma sono da
preferire le pianticelle che crescono in
campagna, per evitare contaminazioni di
concimi chimici o antiparassitari. Le foglie giovani, color verde chiaro, lucide,
croccanti e abbastanza carnose, si prestano a preparazioni di vario tipo, dal
semplice consumo in insalata dopo averle lessate o cotte al vapore, o
ripassate in padella con Aglio e Peperoncino, o come ingrediente di
minestroni e minestre di legumi, per frittate e sformati di verdure, o come
ripieno per ravioli e tortelli di ricotta, utilizzate al posto degli Spinaci. Ricche
di fibre delicate, le Bietole selvatiche sono dolcemente lassative; le foglie
giovani più tenere, consumate crude nelle insalate, sono remineralizzanti. 
Menta (Mentha species) 
La Menta, o per meglio dire le diverse
varietà di Menta, poiché molte sono le
specie appartenenti al genere Mentha, sono
piante erbacee vigorose che possono
incrociarsi in natura spontaneamente, tanto
che sembra che esistano più di 600 varietà
di questa erbacea perenne, dotata di stoloni
che si diffondono nei terreni delle zone
umide e fresche, ma soleggiate, tanto da
essere considerate piante infestanti. Oltre
alle sue proprietà medicinali, utili per favorire la digestione, la Menta
possiede un gradevole e inconfondibile aroma, che ne fa un ottimo
condimento aromatico, allo stato fresco o essiccata, per insaporire e
profumare piatti di verdura o di carne. Ottima per sciroppi, liquori e bevande
rinfrescanti, soprattutto in estate; le foglie aromatizzano anche i dolci al
cioccolato. Si può preparare anche un pesto di Menta fresca, o rosolare le
Favette fresche, piccole e tenerissime con la loro buccia, aromatizzandole
con la Menta. In Sardegna, soprattutto nella zona dell'Ogliastra, si
confezionano particolarissimi ravioli, i culurgiones, dalla bellissima e
caratteristica forma a goccia dal bordo "ricamato" come una spighetta, il cui
ripieno prevede le patate, il formaggio pecorino sardo, sia fresco che
stagionato, l'Aglio, poco olio extravergine di Oliva, e la Menta fresca, o in
mancanza, quella essiccata: buonissimi! 

Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare var. dulce) 

Il Finocchio selvatico, chiamato anche
Finocchietto selvatico, è una pianta erbacea
perenne subspontanea, cioè sfuggita alle
coltivazioni, tipica delle località aride della
zona mediterranea, i cui frutti,
impropriamente chiamati semi, hanno
proprietà digestive, carminative,
antispasmodiche. In cucina si utilizzano sia
le foglie che i frutti (semi), e i fusti verdi più
rigogliosi, per il caratteristico e gradevole aroma che conferiscono alle
vivande. Le foglie, colte fresche e tenere, si usano crude nelle insalate di
verdure e/o altre erbe selvatiche, o per condire piatti di pasta (è rinomata la
pasta siciliana con le sarde), per insaporire carni bianche, pesce, salse e per
gustose frittate; i semi sono utilizzati per rendere più digeribili arrosti di
carni grasse e sughi elaborati, per aromatizzare grigliate e per confezionare
un liquore particolarmente gradevole e digestivo, da consumare, con
moderazione, alla fine di un pasto abbondante o particolarmente pesante. In
Sardegna si confezionano le Olive in salamoia con alcuni rami di Finocchietto
selvatico, per dare loro un aroma caratteristico molto gradevole. 

Piantaggine (Plantago major) 

Fra le numerose specie di Piantaggine le più conosciute sono Plantago
lanceolata, Plantago media e Plantago major, tutte con le medesime
proprietà officinali. La più adatta per gli usi
culinari è, a mio parere, la specie Plantago
maior, una pianta erbacea perenne che
sviluppa foglie brevemente picciolate più
larghe e tenere. Considerata una pianta
infestante, cresce tutto l'anno ovunque nei
prati, nei campi, lungo stradine di
campagna, in tutti i luoghi erbosi dalla
pianura alle regioni alpine. Forma una
rosetta basale di foglie aderenti al terreno,
al centro delle quali si sviluppa un lungo asse fiorifero privo di foglie (scapo)
che porta in cima un'infiorescenza a spiga. È una pianta officinale ricca di
mucillagini, con proprietà depurative, antinfiammatorie, emollienti,
specifiche in particolare contro la tosse; i semi sono delicatamente lassativi.
In cucina si utilizzano le foglie più tenere crude nelle insalate di verdure
miste, o per frittate e crocchette, nei minestroni, zuppe e risotti, o
semplicemente lessate e condite con un ottimo olio extravergine di Oliva. 

Melissa (Melissa officinalis) 

La Melissa è una pianta erbacea perenne che cresce spontanea nei luoghi
ombrosi, lungo siepi, sentieri e muretti in pianura e collina, anche se non
molto comune, mentre è spesso coltivata nei giardini, sia come pianta
ornamentale, sia come aromatica e
officinale. È molto ricercata dalle api, da cui
il nome Melissa, che in greco significa ape
(mèlissa). La Melissa è chiamata anche
Limoncina, Erba Limona, Cedronella (da non
confondere con la Citronella, Cymbopodon
nardus), per il suo profumo agrumato, che
tuttavia si perde con l'essiccazione.
Rilassante, spasmolitica, antidispeptica, la
Melissa entra nella composizione di vari liquori, come i famosi Chartreuse e
Benedictine, e l'Acqua di Melissa delle Carmelitane, tutti con proprietà
digestive e corroboranti. In cucina, per il suo fresco aroma, è prevalente
l'uso come aromatizzante, per pesci, insalate, macedonie di frutta, sciroppi,
ma può essere aggiunta ad altre verdure o erbe spontanee per frittate,
risotti, dolci, gelati, e per accompagnare formaggi a pasta molle. Molto
utilizzata nella cucina anglosassone e nordamericana, è un ingrediente della
ricetta del tradizionale tacchino del Giorno del Ringraziamento. 

Sambuco (Sambucus nigra) 

Il Sambuco è una pianta perenne dal portamento arboreo o arbustivo, assai
diffusa in Italia, coltivata a scopo ornamentale nei parchi, nei giardini, e per
definire i confini nei campi coltivati. Cresce
allo stato spontaneo nei boschi umidi, lungo
le linee ferroviarie, fra i ruderi, lungo le
strade di campagna e lungo i ruscelli. In
erboristeria si usano i fiori, per le
proprietà diaforetiche, diuretiche ed emollienti, e i frutti,
delicatamente lassativi e immunostimolanti. In cucina si utilizzano le
infiorescenze a ombrella per preparare ciambelle, frittate, e frittelle in
pastella, sia in versione dolce che salata, e un aceto aromatizzato. I
frutti, eduli se ben maturi, si consumano freschi, o per la preparazione di
confetture e dolci vari, gelatine, liquori, vini. In Calabria nel mese di maggio
i fiori di Sambuco si usano per confezionare il "pane col Sambuco" ("pani e
maju", o pane di maggio), che vanta origini remote. 

Luppolo (Humulus lupulus) 

Il Luppolo selvatico è molto comune nell'Italia settentrionale, dove cresce
lungo corsi d'acqua come fossi e canali, lungo le siepi, al margine dei boschi,
dalla pianura fino ai 1200 metri di altitudine, ma è presente, seppure con
minore frequenza, in tutta l'Italia. I suoi germogli, che somigliano
vagamente agli Asparagi, coi quali vengono
talvolta confusi, prendono diversi nomi nelle
diverse regioni italiane. Sono ipocalorici,
tonificanti,
rinfrescanti, sedativi, diuretici,lassativi,
purificanti e stimolanti delle funzioni
epatiche. In cucina si utilizzano le punte
terminali del Luppolo selvatico, cioè i nuovi
germogli che spuntano in primavera,
chiamati in Veneto bruscandoli, per frittate, risotti, minestre,
tradizionalmente sempre col Riso, in cui richiamano un sapore fra gli Spinaci
e gli Asparagi, oppure minestre col Farro e i Fagioli cannellini, o anche
semplicemente lessati e conditi con olio extravergine di Oliva e Limone. I
fiori delle piante femminili coltivate (la pianta è dioica), si usano per
aromatizzare la birra

malva-si utilizzano le foglie nelle zuppe di verdure, anche miscelate ad altre erbe di campo, per frittate,
risotti, mentre i teneri germogli e i fiori in boccio si mangiano crudi nelle insalate. I fiori si possono
utilizzare, freschi, anche per guarnire torte e crostate, e nelle stesse insalatine costituiranno una
piacevole e allegra nota di colore. Sono edibili, anche se privi di particolare sapidità, anche i piccoli frutti
acerbi a forma di minuscola zucca (poliacheni circolari), che i bambini un tempo chiamavano "il pane di
Gesù", forse per la loro caratteristica forma di pagnottella. 

Cicoria ,Papadia,Ortica, asparagul, bietola, menta, mararul salbatic,