Sei sulla pagina 1di 25

master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.

33 Pagina 55

ALESSANDRO DI MURO*

La terra dove scorre latte e miele


Per una storia delle produzioni di latte e formaggio
nel Mezzogiorno medievale

«Così i Normanni chiesero di venire nella terra che produce latte e miele»1. L’im-
magine scelta da Amato di Montecassino per descrivere l’abbondanza di beni di
quel Mezzogiorno che si apprestava ad accogliere i cavalieri normanni, illustra
bene la realtà di un territorio fertilissimo che, agli occhi dei rudi avventurieri del
Nord, doveva apparire non molto dissimile dalla biblica terra della Promessa. Il
riferimento all’economia della selva cui la citazione veterotestamentaria, spoglia-
ta dei riferimenti simbolici, allude, si adattava inoltre efficacemente ad una «di-
mensione pastorale» operante da sempre nelle terre del Sud. Il Mezzogiorno
d’Italia, infatti, come ha ben evidenziato Franco Porsia, fu noto sin dall’antichità
per la vocazione pastorale di gran parte del suo territorio, dai culti calcantei e po-
dalirici praticati dai pastori garganici all’identificazione pastorale di un intero po-

Sigle e abbreviazioni usate: AASS = Acta Sanctorum, Parisis, Romae, Bruxellensis; CDB = Codice Di-
plomatico Barese, Bari 1897-1971; CDC = Codex diplomaticus cavensis, a cura di M. Morcaldi - M. Schiani
- S. De Stefano, I-VIII, Mediolani, Pisis, Neapoli 1875-1893; CDS = Codice diplomatico salernitano del
secolo XIII, a cura di C. Carucci, I-III, Subiaco 1931-1946; CDV = Codice diplomatico verginiano, a cura
di P.M. Tropeano, I-XIII, Montevergine 1976-2000; CMC = Chronica monasterii Casinensis, ed. H.
Hoffmann, in Monumenta Germaniae Historica, Scriptores, XXXIV, Hannover 1980; CSS = Chronicon
Sanctae Sophiae, a cura di J.M. Martin, Roma 2000 (Fonti per la storia d’Italia, Rerum Italicarum scrip-
tores, 3); CV = Chronicon Vulturnense del monaco Giovanni, a cura di V. Federici, Roma 1925-1938
(Fonti per la storia d’Italia, LVIII); DTC = S. LEONE, Diplomata tabularii Cavensis, dattiloscritto con-
servato presso l’Archivio dell’abbazia della Santissima Trinità di Cava de’ Tirreni, 1963; MGH = Mo-
numenta Germaniae Historica; RA = I Registri della Cancelleria angioina, I-LIX, Napoli 1951-2007; RIS =
Rerum Italicarum scriptores; RNAM = Regii Neapolitani Archivi Monumenta, Napoli 1845.
1
AMATO DI MONTECASSINO, Storia de’ Normanni, a cura di G. Del Re, Cronisti e scrittori sincroni napole-
tani, I, Napoli 1845, lib. I, cap. 19, p. 127.

* Università degli Studi della Calabria 55


master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 56

polo, quello dei Bruttii, che si narrava fosse in origine costituito esclusivamente
da pastori e bovari. Così pure per tutto il medioevo l’elemento selvatico rimase
dominante, dai rilievi appenninici alle pianure apule, calabresi e campane: bo-
schi, radure, paludi e pascoli caratterizzarono il paesaggio di gran parte del Mez-
zogiorno. Una tale situazione risultò grandemente propizia all’allevamento, in
particolare del bestiame minuto2, e dunque, in particolare per i caprovini, allo
sviluppo dei prodotti che da tale attività derivavano: il latte e il formaggio.
Tuttavia per il medioevo meridionale, a differenza dell’Italia centro setten-
trionale, mancano ancora studi specifici sulle problematiche legate alla produ-
zione di latte e formaggio, anche a causa della natura delle fonti, quanto mai de-
sultorie a questo proposito. Questo contributo si propone, pertanto, quale pri-
mo tentativo di sondare le fonti sulle tematiche connesse alla produzione e al
consumo del latte e dei suoi derivati nel Mezzogiorno medievale.
È abbastanza ovvio sottolineare come abbia poca rilevanza osservare che
latte e formaggio si producessero un po’ dappertutto nel Mezzogiorno medieva-
le, come pure la constatazione che latticini erano presenti nelle opzioni alimen-
tari degli abitanti del Meridione. Più interessante risulta considerare quale fosse
l’atteggiamento delle varie componenti di quelle società di fronte a tali produzio-
ni, tentando di inserirle nel contesto delle dinamiche insediative e della costru-
zione dei paesaggi medievali, indagare gli esiti dell’incidenza del consumo e della
produzione del latte e dei suoi derivati sulle strutture economiche e culturali dei
vari gruppi sociali, anche per verificare se all’interno di un fenomeno di lunga
durata per eccellenza quale l’allevamento di animali da latte, sia possibile indivi-
duare mutamenti e trasformazioni. E in effetti l’attenzione degli studiosi si è sof-
fermata sul fenomeno più generale dell’allevamento e da questo punto di vista si
può certamente parlare per il Mezzogiorno di una tradizione storiografica ben
consolidata3. L’assenza quasi assoluta di menzioni di latte nei documenti d’archi-

2
Si veda a questo proposito F. PORSIA, L’allevamento, in Terra e uomini nel Mezzogiorno normanno-svevo.
Atti delle Settime giornate normanno-sveve (Bari, 15-17 ottobre 1985), a cura di G. Musca, Bari
1985, pp. 235-237.
3
Si rimanda solo ad alcuni degli studi più significativi che hanno caratterizzato la produzione storio-
grafica su questo tema nel secolo scorso: A. LIZIER, L’economia rurale dell’età prenormanna, Palermo
1907, in part. pp. 70 sgg.; E. GABBA, La transumanza nell’Italia romana. Evidenze e problemi. Qualche pro-
spettiva per l’età altomedievale, in L’uomo di fronte al mondo animale nell’alto medioevo, Spoleto 1985 (Settima-
ne di studio del Centro Italiano di studi sull’alto medioevo, XXXI), pp. 373-400; PORSIA, L’allevamen-
to, pp. 235-260; J.A. MARINO, L’economia pastorale nel Regno di Napoli, Napoli 1992; R. LICINIO, Masserie
56 medievali. Masserie, massari e carestie da Federico II alla Dogana delle pecore, Bari 1998.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 57

vio o nelle cronache risulta facilmente comprensibile a causa della difficoltà di


conservazione di questo alimento, ma la sua trasformazione in cacio ne consen-
tiva la circolazione. Molto più ricorrente risulta dunque la citazione di formaggi
nelle fonti e talora se ne scorgono le particolari qualità.

Allevamento e produzione

Il formaggio, con le dovute eccezioni4, è cibo quaresimale per eccellenza, come


testimonia, tra gli altri, un passo di Goffredo Malaterra, nel quale si racconta co-
me a causa di una tremenda carestia che colpì la Calabria nel 1058, gli abitanti,
nonostante i rigidi divieti ecclesiastici, fossero costretti a cibarsi di carni nei gior-
ni di Quaresima per l’indisponibilità di latte e formaggio5. Come altrove nell’Eu-
ropa cristiana il formaggio non mancava nelle diete monastiche dove, come ha
ben sottolineato Massimo Montanari, l’esclusione della carne, almeno in teoria,
rendeva necessaria la ricerca di cibi sostitutivi6.
Da un tentativo di furto ai danni dell’abbazia di Montecassino intorno al
1060 sappiamo che le ricche dispense dell’archicenobio erano ben fornite di for-
maggio: l’abate Desiderio narra che una notte alcuni ladruncoli si intrufolarono
nel cellarium cassinese caricandosi di forme di cacio, ma la consistenza del botti-
no fu talmente cospicua da non permettere loro di trasportare i sacchi e, abban-
donatili, tentarono inutilmente la fuga attraverso i chiostri del monastero7. Non

4
Nell’abbazia di Fruttuaria, ad esempio, il formaggio era proibito dalla domenica di quinquagesima
a Pasqua, v. M. MONTANARI, Alimentazione e cultura nel medioevo, Roma-Bari 1988, p. 76, come pure il
contributo di G. Archetti di seguito nel volume.
5
GAUFREDUS MALATERRA, De rebus gestis Rogerii Calabriae et Siciliae comitis et Roberti Guiscardi ducis fratris
eius, RIS, V, ed. E. Pontieri, Bologna 1927-1928, c. XXXVII: «Anno MLVIII clades permaxima et
flagellum irae Dei, ut credimus, peccatis exigentibus, divinitus immissum, totam Calabriae provin-
ciam, curriculo trium mensium, martii videlicet, aprilis et maii, in tantum attrivit, ut, trino morbo
mortem sibi imminere cernentes, cum unum ad vitae periculum sufficere posset, vix aliquid quodvis
horum, nedum tria simul furiosissime detonantia pericula, se evadere posse existimarent [...]. Qua-
dragesimae sanctam observantiam, a sanctis et religiosis patribus catholice contractam, angustia dis-
solvit, in tantum ut, non solum lactis vel casei verum etiam carnis comestione, reliquis temporibus
concessa, etiam ab ipsis, qui alicuius honestatis antea videbantur, violaretur».
6
MONTANARI, Alimentazione e cultura, pp. 51 sgg.; inoltre, G. Archetti di seguito nel volume.
7
Dialogi de miraculis Sancti Benedicti auctore Desiderio abbate Casinensis, MGH, Scriptores, XXX, 2, Hanno-
ver 1934, p. 1124. 57
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 58

sappiamo se le forme di cacio conservate nel cellarium cassinese costituissero il


frutto di censi versati al monastero provenienti dalle tante dipendenze dissemi-
nate nel Mezzogiorno o fossero parte della produzione degli armenti monastici.
In generale l’allevamento, per lo più di bestiame minuto, doveva essere una
voce non secondaria nei bilanci degli istituti monastici del Mezzogiorno medie-
vale. Greggi non mancavano ai maggiori monasteri del Mezzogiorno. Secondo
la leggenda di Carlo Magno riportata dal cronista salernitano del X secolo e sorta
probabilmente in ambiente cassinese, lo stesso imperatore, ritiratosi sull’arce di
Cassino, sarebbe stato preposto ad un gregge di pecore dell’archicenobio8. Al di
là del chiaro tenore leggendario dell’episodio, l’aneddoto costituisce un’interes-
sante attestazione di come la cura delle pecore fosse affidata anche ai monaci, ta-
lora come esercizio di umiltà.
L’attestazione di numerose concessioni di pascolo da parte dei sovrani o pos-
seduti in altro modo dai cenobi, grandi e piccoli, rende ben conto del ruolo dell’al-
levamento di caprovini e di bovini nell’economia monastica meridionale. Il duca
normanno Ruggero Borsa nel 1110 concedeva ai pastori e alle pecore del mona-
stero cassinese la licentia hospitandi in una vasta area tra il fiume Fortore, il Gargano,
il mare e Salpi, aree tradizionali della grande transumanza, insieme all’esenzione dal
versamento di ogni tributo (dationem vel censum) per l’utilizzo dei pascoli in quel-
l’area9. Questa concessione, oltre ad aprire una finestra sui precedenti istituzionali
della celebre Dogana delle pecore10, testimonia l’esistenza di consistenti greggi di
ovini possedute da Montecassino che si recavano ai pascoli della Capitanata.
Greggi e pascoli sono documentate anche per San Vincenzo al Volturno e
Santa Sofia di Benevento11. Nel 902 Atenolfo, principe longobardo di Capua e
Benevento, concesse al monastero femminile di Santa Maria in Cingla un monte
nei pressi di Teano «ad pavendum peculis erbas et frondes et escas»12. L’abbazia
della Santissima Trinità di Cava possedeva numerosi capi di bestiame nella pia-
8
Chronicon Salernitanum, A critical edition with studies on literary and historical sources and on lan-
guage, ed. U. Westerberg, Stockholm 1956, c. 32.
9
CMC, IV, 34, p. 499.
10
GABBA, La transumanza nell’Italia romana, pp. 387-388.
11
Per il cenobio di San Vincenzo al Volturno si vedano ad esempio: CV, I, pp. 133-135 (a. 689-706),
163-164 (a. 742-751), 265 (a. 803), 267-268 (a. 817), 292 (a. 833), 313 (a. 847, pascolo di Lesina); ani-
mali del cenobio: pp. 254-255 (a. 817), 257 (a. 812), 262 (a. 812), 264 (a. 817), 269 (a. 802), 272 (a.
806). Per il monastero beneventano di Santa Sofia, invece, CSS, pp. 293 (a. 774), 299 (a. 774), 383 (a.
853), 440 (a. 745), 593 (a. 972); animali, pp. 418 (a. 1033), 562 (a. 1028).
58 12
E. GATTOLA, Ad Historiam Abbatiae Casinensis Accessiones, I, Venetiis 1734, p. 44.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 59

nura del Sele13: Roberto, signore di Eboli nel Salernitano, concesse nel 1114
l’esenzione del dazio di scafa agli animali del cenobio per l’attraversamento del
Sele14, armenti che qualche anno più tardi pascevano illegalmente nei prati della
Chiesa salernitana15. Numerosi capi di bestiame sono attestati anche per il mona-
stero irpino di Montevergine16. Il cenobio di Santa Maria delle Tremiti poteva
contare su un cospicuo patrimonio di ovini sul Gargano e su di un gran numero
di animali da latte nella Capitanata17.
Anche monasteri minori quali San Benedetto di Bari e Santa Sofia di Salerno
possedevano greggi di caprovini nell’XI secolo18. L’abbazia collegata al santuario
micaelico del Mons Aureus di Olevano sul Tusciano, nell’Appennino campano,
poté contare su un gran numero di capre e pecore tra IX e XII secolo: scavi ar-
cheologici condotti nella Grotta dell’Angelo hanno portato alla luce decine di mi-
gliaia di reperti zooarcheologici relativi a capriovini provenienti dalle stratigrafie
alto e pieno medievali, pur essendo i suini in numero preponderante. Meno nu-
merosi risultano i resti di bovini, tuttavia presenti in numero cospicuo, e macellati
in età avanzata, segno del loro impiego il lavoro nei campi e per la produzione del
latte19. Mandrie e greggi ai primi segni dell’inverno incipiente scendevano dalle
stazioni estive di pascolo sugli altopiani del Mons Aureus nella vasta pianura allu-
vionale del Sele dove l’abate possedeva pascoli e deteneva dal 1012 diritti di esen-
zione dal dazio di attraversamento del fiume per uomini e armenti20. La comple-
mentarietà ecologica delle due aree consentiva in tal modo un allevamento specia-
lizzato e intensivo. Nella pianura del Sele, oltre alle greggi del santuario micaelico

13
Si veda ad esempio DTC, XLVIII, n. 46, a. 1225.
14
Esenzione ai monaci di Cava da «aliquam dationem […] in transeundo vel redeundo flumen quod
Siler dicitur pro se vel pro servientibus suis seu pro animalibus vel aliis rebus» (DTC, E, 35, a. 1114).
15
L.E. PENACCHINI, Pergamene salernitane (1008-1784), Salerno 1941, pp. 119-122 (a. 1187).
16
Si vedano ad esempio due documenti del 1197 e 1199 CDV, 1030 e 1061, in cui si ricordano sue
greggi, uno di 100 pecore, l’altro di 216.
17
Codice diplomatico del monastero di Santa Maria delle Tremiti, a cura di A. Petrucci, Roma 1960, p. 40, a.
1031; per il bestiame di Santa Maria delle Tremiti in Capitanata, v. PORSIA, L’allevamento, p. 245.
18
Per San Benedetto CDB, IV, n. 45, pp. 89-92, a. 1071; per Santa Sofia di Salerno, CDC, VII, n.
MCLVII, p. 164, a. 1051.
19
A. DI MURO et alii, Luce dalla Grotta. Primi risultati delle indagini archeologiche presso il santuario di San Mi-
chele ad Olevano sul Tusciano. III Congresso della Società degli Archeologi Medievisti Italiani, Firenze
2003, pp. 393-412.
20
Documento edito in G. PAESANO, Memorie per servire alla storia della Chiesa salernitana, I, Napoli
1846, p. 91. 59
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 60

del Tusciano e del monastero della Santissima Trinità di Cava, cui si è fatto cenno,
l’archiepiscopio salernitano deteneva sin dall’età longobarda prati per le proprie
mandrie nelle tenute di Campolongo e Petta21, dove nel XIII secolo istituirà delle
masserie di allevamento22. Altri pascoli sono documentati nella pianura pestana
tra i fiumi Sele e Calore, a Persano e Ielasana, controllate dal monastero salernita-
no di San Massimo a partire dal X secolo23 e, poco più ad est, a Dulicaria dove la
chiesa privata salernitana di Santa Sofia concede nel 1051 ai coloni di alcune sue
terre la facoltà di utilizzare i suoi «pascuis animalis eorum ad passendum»24.
Se da questa breve panoramica la Capitanata risulta area fortemente interes-
sata dalla presenza di greggi, anche le terre basse del Sele in Campania appaiono
ricche di pascoli, una sorta di piccola ‘Capitanata’ alle pendici, curiosamente, di
un monte che ospitava un altro importante santuario rupestre micaelico, il ricor-
dato San Michele del Mons Aureus, sin dal IX secolo meta di pellegrinaggi inter-
nazionali, forse non casualmente se si tiene conto, tra gli altri, dell’aspetto legato
anche alla transumanza di quel culto25. È ragionevole supporre che le attività le-
gate all’allevamento in quest’area traessero beneficio anche nel medioevo dalla
vicinanza delle terre collinari e montane dell’alta valle del Sele. Qui la pastorizia
aveva assunto già in epoca romano-imperiale un ruolo importante nella vita eco-
nomica, ed è pensabile che le mandrie allevate ad esempio nelle aziende romane
di cui si ha notizia sul monte Cervialto26, scendessero durante l’inverno nella pia-
na, mentre gli armenti allevati lungo il basso corso del Sele andassero all’alpeggio
sugli altopiani dei monti Picentini imminenti sull’alto corso del fiume27.

21
PENNACCHINI, Pergamene salernitane, pp. 51-54 (a. 1090), 119-122 (a. 1187).
22
CDS, I, p. 436, a. 1274.
23
CDC, I, pp. 185, a. 926. Tra le donazioni che riceve San Massimo ci sono anche pascua.
24
CDC, VII, p. 163, a. 1051.
25
Fin dalla preistoria quest’area fu importante terminale della transumanza autunnale lungo la diret-
trice Appennino-Tirreno: greggi e pastori dai pascoli montani di Laceno e dei monti Picentini per-
correndo le comode vie naturali del Tusciano e del Sele andavano a svernare nella pianura litoranea,
così come dall’Appennino lucano, per risalire poi in estate ai pascoli montani, N. FILIPPONE, L’alta
valle del Sele tra tardo antico e alto medioevo, Napoli 1993, p. 18.
26
Le ville del Cervialto, localizzate nei pressi di Caposele (Av). Nell’epigrafe di Caposele datata al I
secolo d.C., in un contesto di donazioni di fondi montani dotati di ville per il culto del dio Silvano e
dell’imperatore Domiziano, si ricorda anche la concessione di una fonte per l’abbeveraggio di anima-
li allevati in un azienda posta sulle terre donate (FILIPPONE, L’alta valle del Sele, p. 18).
27
Per la piana del Sele come meta tradizionale della transumanza dall’alta valle del Sele si veda ancora
60 FILIPPONE, L’alta valle del Sele, pp. 18-19.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 61

Il fiume di latte che i fiorenti allevamenti monastici producevano si trasfor-


mava in formaggi che ben rispondevano alle necessità della dieta monastica. Di
contro le richieste di censi in formaggio da parte dei grandi possessori, sia laici
che ecclesiastici, sembrano essere davvero rari, se non proprio inesistenti. Nel
998 il cenobio di San Vincenzo al Volurno concede a livello una terra nel territo-
rio di Valva; in cambio i concessionari, creditori del monastero, si impegnano a
versare annualmente un censo costituito da quindici moggi di grano, un agnello,
una libbra di seta e due forme di cacio28. Un’altra rara richiesta di formaggio si rin-
viene in un documento napoletano del 1028 in cui il custos della chiesa partenopea
di San Giovanni a Corte, nel ricevere l’affidamento della chiesa da parte dei domini
Sergio e Euprassia de domino Dometio de Aborei, promette di recare presso la loro
casa ogni Sabato Santo una petiola de caseum29. Che in genere non vi fosse richiesta
di censi in formaggio si evince ad esempio da tre documenti redatti tra il 1029 e
il 1049 relativi alla concessione della chiesa privata di Santa Maria e San Nicola di
Mercatellum nel Salernitano. I concedenti elencano con singolare meticolosità la
specie e il numero di animali presenti in ogni successivo affidamento della chiesa
e del tenimento pertinente. La scrupolosità nel definire gli impegni cui è obbliga-
to il presbitero concessionario della chiesa riguardo alle greggi che gli sono state
consegnate, di fronte al quasi disinteresse per le terre circostanti, è indice della
preminenza che si attribuiva alla pastorizia nel tenimentum di Mercatello30.
Nei contratti di affidamento si specifica che il presbitero dovrà avere curam
et vigilationem per gli animali in dotazione, affidati a pastori professionisti, affin-
ché, Deo adiubante, possano crescere di numero; di quanti puledri e vitelli nasce-
ranno in un anno, potrà goderne della terza parte, così come dei lattonzoli delle
scrofe, il resto andrà ai domini communi della chiesa. Il concessionario di Santa Ma-
ria e San Nicola potrà fare ciò che meglio crede del latte e del formaggio che
produrranno le vacche («casu et lacte de bacce [...] totum mee sit potestatis, fa-
ciendum inde quod mihi placuerit»)31. L’interesse è dunque focalizzato sulla resa

28
CV, II, n. 157, p. 287.
29
RNAM, n. 339, pp. 207-209.
30
Recita la charta collationis del 1020 che «si ibidem intraberit animalia biba, aut tale causa que ad or-
namentum fuerit de ipsa ecclesia, semper siant ad potestate de ipsa ecclesia […] et de ipsi animaliis
et de filiis filiabus quod fecerit, cotidie cura et bigilatione ipse presbiter abere, et faciant abere, ut pro-
ficiant» (CDC, V, pp. 171-172).
31
CDC, VI, p. 227, a. 1043, ma le medesime clausole valgono nel 1045 (ivi, p. 283) e nel 1049 (CDC,
VII, p. 45). 61
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 62

di animali che evidentemente andavano ad ingrossare le mandrie controllate di-


rettamente dagli Eigenkirchenherren.
Rimanendo in ambito campano, nella già ricordata carta del 1051 la chiesa
salernitana di Santa Sofia non richiedeva alcun censo per l’utilizzo dei propri pa-
scoli nei pressi del fiume Calore. Allo stesso modo in un’altra carta di affidamen-
to del 1051 della chiesa cilentana di Santa Venere, nell’inventario dei beni in do-
tazione si ricordano «capita de pecora biginti dua» ed altri animali. Ogni anno il
presbitero concessionario dovrà condurre presso il concedente quale corre-
sponsione «sex capita de porci boni et una genca bona» oltre ad un censo rico-
gnitivo costituito da «unum porcum bonum, et una lancella de mele in natibitas
Domini, et in pasca resurrectione Domini unum pecorum et una forma de cera»:
del formaggio prodotto dal piccolo gregge di pecore nessun cenno32.
Un caso particolare sembra essere costituito dal dominio di San Benedetto.
Tra gli oneri gravanti sugli abitanti dei castelli della Terra Sancti Benedicti sono ri-
cordate corresponsioni di formaggio all’abbazia, in un caso sotto forma di ter-
ratico33, mentre più numerosi risultano i segni ricognitivi, i salutes, in formaggio
dovuti all’abate. Ciascun abitante del villaggio di Cervaro era tenuto a portare
una forma di cacio a Pasqua34, gli abitanti di Sant’Andrea una caciata alla festa del-
l’Assunzione35, coloro che avevano abitazioni nelle zone montane, si deve presu-
mere fossero pastori, portavano al cellerario 30 pezzi di formaggio, come i pa-
stori forestieri che abitavano le alture della Valle venafrana36. Il formaggio, in de-
finitiva, appare nelle richieste di corresponsione per lo più quale censo ricogniti-
vo, come nei salutes cassinensi; tuttavia, in particolare nel caso di Montecassino,
l’incidenza di tali corresponsioni doveva avere anche un riflesso economico non
irrilevante, considerata la sistematicità della richiesta.
Sul versante della fiscalità, già dal X secolo è documentata l’esistenza di
un’imposta specifica, l’erbatico, legata alla fruizione dei pascoli37. Con l’età nor-

32
CDC, VII, n. MCLXXlV, p. 192, a. 1052.
33
Si tratta del castello montano di Cardito, dove chi possedeva un paio di buoi era tenuto a versare
dieci forme di cacio, chi ne possedeva uno solo la metà, cfr. L. FABIANI, La terra di S. Benedetto: studio
storico giuridico sull’abbazia di Montecassino dall’VIII al XIII secolo, II, Montecassino 1968, p. 224.
34
FABIANI, La terra di S. Benedetto, p. 235.
35
Ibidem, p. 236.
36
Ibid., pp. 238-239.
37
Per l’area bizantina si veda ad esempio RNAM, 161, pp. 239-241, a. 975; per l’area longobarda
62 CDC, IV, DCXLI, p. 181, a. 1011. Per i secoli precedenti ho potuto individuare una sola menzione
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 63

manna la documentazione permette di tracciarne i contorni in maniera più de-


finita. Nel 1081 Roberto il Guiscardo concesse al vescovo di Troia, in Capita-
nata, la riscossione delle imposte sui pascoli di quel territorio, consistenti nella
decima su alcuni prodotti tra cui il formaggio38, concessione rinnovata da Rug-
gero II nel 112839. Mi sembra significativo sottolineare come un’imposizione fi-
scale di tale tipo sia testimoniata in un’area centrale nella geografia della grande
transumanza appenninica e che tali diritti fossero esercitati direttamente dai go-
vernanti centrali e non dai signori locali40, come in seguito sarà stabilito nell’isti-
tuzione della Dogane delle pecore.
Ampie esenzioni sull’erbatico furono concesse dai sovrani e dai signori lo-
cali generalmente alle chiese e ai monasteri del Mezzogiorno. L’abbazia bene-
ventana di Santa Sofia ottenne nel 1110 dal duca Ruggero Borsa «ut de omni-
bus ipsius monasterii animalibus per totam terram meam nemo herbaticum tol-
lat»41, dunque un’esenzione sui pascoli del fisco, analoga a quella rilasciata a
Montecassino, privilegio confermato da Ruggero II nel 113442. Il cenobio di
Montevergine ricevette un’analoga concessione di pascolo esente da erbatico su
tutto il territorio del regno da Guglielmo II nel 1170 e da Enrico VI nel 119543.
A queste si aggiunsero concessioni dei signori di Pietrelcina nel 119744, Sanse-
vero nel 115645 e Montemarano nel 117446.
Nel 1090 Roberto, conte normanno di Principato, concesse alla Chiesa saler-
nitana la decima su «omnibus nutrimentis animalium que nos et successores no-

di herbaticum in una concessione di esenzione rilasciata dalla cancelleria di Ludovico II (850-872) al


cenobio di Santa Maria in Cingla, v. l’edizione del documento in E. CUOZZO, J. M. MARTIN, Documents
inédits ou peu connus des archives du Mont-Cassin (VIIIe-Xe siècle), « Mélanges de l’École française de Rome.
Moyen Âge - Temps Moderne», 103, 1 (1991), p. 33.
38
CDB, XXI, n. 17, p. 110.
39
Ibidem, p. 19.
40
In un’area leggermente diversa, il Brindisino, è testimoniato un tipo di dazio analogo sulla produ-
zione del formaggio, gestito però dal conte locale, Codice Diplomatico Brindisino (492-1299), a cura di
G.M. Monti, I, Bari 1940, p. 19, a. 1100.
41
CSS, II, XII, pp. 713-715.
42
Ibidem, pp. 799-801.
43
Rispettivamente CDV, VI, 509; X, 966.
44
Ibidem, X, 1030.
45
Ibid., IV, 346.
46
Ibid., VI, 570. 63
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 64

stri habemus [...] in eadem terra [Eboli] et in eius pertinentis quandocumque»47: il


conte di Principato possedeva pascoli nelle terre di Eboli, in particolare nella par-
te della piana del Sele non agrarizzata, area che appare d’elezione per l’allevamen-
to di animali da latte. L’utilizzo dei pascoli era gravato da un dazio la cui riscos-
sione il conte concesse all’ordinario diocesano salernitano, ma se questo fosse in
moneta o in natura, in particolare in formaggi, non è possibile specificarlo48.
Tali esazioni riguardano ovviamente la sfera del publicum, specie la fruizione
dei pascoli. Rarissime testimonianze di corresponsioni in formaggio sussistono
per quanto riguarda affidamenti di mandrie o greggi, circostanza che appare signi-
ficativa. In una società come quella del Mezzogiorno medievale dove la correspon-
sione costituisce una regola, un fattore di economia non trascurabile, oltre che un
segno ricognitivo fondamentale per il reciproco riconoscimento dei ruoli, il latte e
i suoi derivati costituiscono, di norma, una sorta di zona franca, una dimensione
produttiva in cui il contadino-pastore può tranquillamente portare avanti la sua at-
tività senza doverne dare conto al signore, un po’ come accade per l’orto.
È probabile che tale circostanza fosse legata alla grande disponibilità di anima-
li da latte che si è evidenziata, portato di un paesaggio solo in parte ruralizzato e
fortemente inselvatichito, dove la grande disponibilità di pascoli e di foraggi per-
metteva ai potenti di mantenere ampie greggi e, dunque, non gravare con ulteriori
richieste sulle popolazioni rurali. In questo senso il latte e il formaggio costituivano
davvero una copiosa fonte di sussistenza alimentare per le popolazioni del Mezzo-
giorno. Tuttavia tale circostanza non comportava una scarsa considerazione per il
latte e per i suoi derivati da parte delle classi socialmente più elevate.

Mangiare formaggio: usi alimentari tra religione, medicina e fasti di corte

Dalle fonti emerge una posizione intermedia del latte e del formaggio nella gerar-
chia rispettivamente delle bevande e dei cibi nel Mezzogiorno medievale: sulle

47
PENNACCHINI, Pergamene salernitane, p. 58.
48
Nell’Italia meridionale bizantina doveva essere in vigore un regime simile per lo sfruttamento dei
pascoli pubblici, almeno nella Puglia settentrionale, come si evince dal famoso diploma del 1019 re-
lativo alla fondazione di Troia in Capitanata. Nel testo si fa riferimento al vasto territorio adibito a
pascolo confinante con Siponto che gli abitanti della nuova città potevano sfruttare senza versare da-
zi; inoltre, si precisa che il bestiame giunto a pascolare da terra straniera doveva versare un dazio
64 (GABBA, La transumanza, pp. 388-389).
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 65

mense monastiche, dove di norma, si è detto, la carne era bandita (in alcuni casi
insieme al vino), latte, formaggio e burro potevano costituire bevanda e cibi mol-
to apprezzati. Così in Calabria il santo monaco Filareto nell’XI secolo lasciava che
i suoi confratelli si cibassero di «butyrum et caseum» mentre egli si nutriva di pane
ed erbe selvatiche, «vilioribus cibis contentus», come sottolinea l’agiografo, e nel
bere «potus perpetuo erat ei aqua» mentre gli altri libavano il meno austero latte49.
Dunque latte e formaggio sono ritenuti bevanda e cibo di minor pregio rispet-
to al vino e alla carne ma superiori all’acqua e alle erbe, i più vili tra i cibi e dunque
i più frequentati dagli asceti in quel capovolgimento dei valori del mondo cui essi
anelano nel loro agire e che si riflette anche sulle opzioni alimentari50. Così le mo-
nache del cenobio di San Salvatore del Goleto in Irpinia svolgevano nel XII secolo
la loro virtuosa esistenza stimando empio anche il solo accennare a cibi quali carni,
formaggio e uova, come narra Giovanni da Nusco nella Vita di san Guglielmo da
Vercelli, fondatore del cenobio51. Non diversamente dell’asceta bizantino san Luca
Iuniore nel X secolo si diceva che sin dalla fanciullezza si fosse astenuto non solo
da «cibis delicatis», quali la carne, ma anche da uova e formaggio, pietanze – sotto-
linea l’agiografo – che danno piacere («obsonio voluptatem habenti»), contentan-
dosi invece di nutrirsi di verdure e legumi, di pane d’orzo e acqua52: i cibi innocenti
dei penitenziali53. Il formaggio è dunque considerato un cibo gradevole e, per que-
sto motivo, allontanato dal desco dei più virtuosi atleti di Cristo.
Bisogna pertanto ammettere che i formaggi – forse alcuni tipi in particolare
– godessero di un certo successo nella società del tempo, certamente non al li-
vello delle carni, ma neppure erano disdegnati. Attraverso un breve excursus tra
alcuni rappresentanti delle diverse classi sociali del Mezzogiorno tardo medieva-
le possiamo farci un’idea del posto occupato dal formaggio sulle tavole meridio-
nali. Del fructum lactis, ovvero dei latticini, potevano cibarsi i custodi delle mucche
delle masserie regie nel XIII secolo, ma solo di sabato54, circostanza che lascia
trasparire il ruolo non ordinario del suo consumo. Per la sua relativa facilità di
conservazione, poi, nel XIII secolo il formaggio rientrava, insieme alla carne sa-

49
De Sancto Philareto monacho in Calabria Ulteriore, AASS, Aprile, I, Antperviae 1675, cc. 26, 36, pp. 608, 610.
50
MONTANARI, Alimentazione e cultura, pp. 49 sgg.
51
AASS, Giugno, V, cap. 39, p. 125E.
52
AASS, Maggio, XII, cap. 6, p. 85B.
53
MONTANARI, Alimentazione e cultura, p. 76.
54
Si veda la tabella delle retribuzioni dei lavoratori delle masserie regie in LICINIO, Masserie, p. 155. 65
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 66

lata, tra le provviste destinate ai custodi di torri e castelli. Documenti di età an-
gioina attestano come se ne facesse grande scorta in previsione di assedi o peri-
coli imminenti55. A proposito delle modalità di conservazione, da un documento
di Lucera del 1203 siamo informati che il formaggio poteva essere conservato
nelle fosse granarie56, forse in ragione dell’ambiente asciutto e della temperatura
costante che tali depositi potevano garantire.
Risalendo la scala sociale, possiamo osservare come il formaggio costituisse
una pietanza ricercata nel Mezzogiorno medievale: un interessante documento,
il De Prandiis, emanato nel 1226 dalla cancelleria dell’arcivescovo salernitano Ce-
sario d’Alagno, in cui si precisa il vitto da fornire agli ecclesiastici addetti alle ce-
lebrazioni nella chiesa cattedrale, stabilisce che, anche qui nel giorno di sabato
come per i vaccari delle masserie regie, la prima portata dovesse essere costituita,
tra l’altro, di formaggio e per chiudere il pranzo (pro tertio ferculo) erano stabiliti
duo casicaballi57, due caciocavalli, ancora oggi rinomato formaggio stagionato a
pasta filante tipico del Mezzogiorno ottenuto da vacche di razza podolica, se-
guendo un ordine di portate (all’inizio e alla fine del pranzo) che si ritrova nelle
norme alimentari della Scuola medica salernitana.
Formaggi non mancavano neppure alla mensa dei sovrani: Carlo I d’Angiò, ad
esempio, sul finire del XIII secolo nei festosi convivi di corte presso la residenza
estiva di Lagopesole, rallegrati dal vino di Melfi, non rinunciava ai sapori forti dei
pecorini locali che ben si sposavano alle carni di cervo e di cinghiale delle foreste
circostanti o alle ostriche e alle anguille che il sovrano faceva giungere dai laghi co-
stieri dell’Adriatico. Nel 1278 si richiedeva alle masserie di Terra di Bari ben 3000
pezze di formaggio da consegnare, insieme ad altre vettovaglie, al secreto di Prin-
cipato, Terra di Lavoro e Abruzzo, per le necessità della corte58. Il modo in cui si
utilizzavano i formaggi alla mensa dei sovrani meridionali viene esaustivamente
descritto in due ricettari, si potrebbe dire di “cucina internazionale”, attribuiti da
Marianne Mulon all’ambiente della corte angioina (fine XIII - inizi XIV secolo) ma
che Anna Martellotti, in uno studio recente, ha assegnato alla cerchia federiciana,

55
Ad esempio CDS, II, LXIX, 3 novembre 1284. Carlo I, durante la guerra del Vespro, nell’apprestare
le difese dei castelli si premurò di fornire il castello di Salerno di viveri, tra cui due forme di formaggio
che dovevano essere lì trasportati ogni mese. Si veda anche Ibid., p. 487, a. 1296 (50 forme di cacio).
56
«De caseo qui est in fovea ubi est granum» (DTC, XXXIX, 90, a. 1203).
57
PAESANO, Memorie, II, pp. 393-394.
66 58
LICINIO, Masserie, p. 179.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 67

retrodatandoli alla metà del XIII secolo. Si tratta del Liber de coquina ubi diuersitates
ciborum docentur e del Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria59.
Nelle ricette del Liber de coquina, composto secondo la recente proposta di An-
na Martellotti dal medico-filosofo Teodoro d’Antiochia, il formaggio viene usato
di preferenza grattugiato, ma anche detruncato a fette intere, sottili o meno, fuso o al
naturale, stagionato o recente, grasso o magro. Ingrediente ritenuto indispensabile
per insaporire molte pietanze, si imponeva sulle tavole dei sovrani associato a ceci,
lenticchie e piselli, nella zuppa gallicana per la preparazione della quale viene espres-
samente richiesto l’utilizzo del caseo de Bria, il celebre Brie, nella gallina ripiena, nella
spatula implenda, un insaccato realizzato con la carne della spalla di castrato, nel ri-
pieno dei ravioli, nella brustinga, nella tria genovese, un condimento che può essere
considerato l’antenato della salsa alla genovese, nelle lasagne, dove, si specifica bi-
sogna porre «magna quantitas casei grattati», nelle uova imbottite e nella frittata. Il
formaggio naturalmente viene utilizzato anche nella preparazione di piatti più
complessi, quali le torte salate, nella torta parmesana o nella torta de montano. Ma la
gloria culinaria nei banchetti di corte doveva essere tributata a prelibatezze quali la
torta di lasagne, un’elaborata composizione gastronomica composta da lasagne,
uova, ravioli, formaggio grasso, grattugiato o a fette, e spezie, la cui presentazione
scenografica era concepita per stupire i commensali: bisognava infatti realizzare
«super istam de pasta unum serpentem preliantem cum columba», o con altro ani-
male, contornati da una sorta di salsiccia collocata «in circuitu quasi murus». Fatto
ciò la composizione andava cotta al forno e portata trionfalmente al cospetto del
signore cum pompa60. Il ricettario mostra come anche il latte fosse molto usato nella
preparazione dei piatti dei sovrani e delle loro corti, ad esempio nella preparazione
«de albo cibo [...] vocatur gallice blanc mangier», il bianco mangiare: in questo caso
bisogna utilizzare il latte di capra61, mentre per il condimento delle fave si consiglia
l’uso del latte di pecora62. Il latte caprino è indicato anche per la singolare ricetta dei
gamberi: questi vanno posti vivi nel latte di capra e dopo che lo avranno bevuto

59
Di seguito si farà riferimento all’edizione di M. MULON, Deux traités inédits d’art culinaire médiéval, in
Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques, Année 1968.
Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours, I: Les problèmes de l’alimentation, Pa-
ris 1971, pp. 369-435. Per la nuova attribuzione ad età federiciana del ricettario, v. A. MARTELLOTTI,
I ricettari di Federico II. Dal «Meridionale» al «Liber de coquina», Firenze 2005.
60
MARTELLOTTI, I ricettari di Federico II, p. 419, cap. 9.
61
Ibidem, p. 403, cap. 17.
62
Ibid., p. 399, cap. 33. 67
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 68

(«postquam illud biberent») verranno cotti; allo stesso modo si procederà per le
aragoste63. Latte si rinviene anche nella preparazione dei ravioli64, nella simula, piatto
di tradizione apula, per la cui realizzazione si richiede latte ubi vermiculi sunt65. Vi è
infine una ricetta relativa ad un pasticcio di latte66 e la celebre gratonea, piatto pre-
sente in numerosi ricettari medievali67.
Minori informazioni sull’utilizzo del formaggio nelle cucine del sovrano si
rinvengono nel Tractatus, tuttavia queste risultano in qualche modo complemen-
tari a quelle presentate nel Liber de coquina. Nel Tractatus il formaggio si consiglia
pinguem nel brodo di pollo68 o come ingrediente nella preparazione dell’Otras, una
sorta di torta salata a base di erbe, carne, uova, spezie e, appunto, formaggio69,
oppure associato alle uova70. L’aspetto più interessante del Tractatus relativamen-
te al formaggio, consiste nel fatto che questo viene considerato come pietanza
unica nella ricetta Qualiter assatur caseus, per la preparazione del formaggio arro-
sto, piatto ancora oggi apprezzato nella tradizione culinaria del Mezzogiorno, in
particolare nell’area campana: «ponas ipsum [caseum] integrum bene pinguem
existentem in aliquo baculo in .4. partes diuiso fingendo et assa ad ignem, sem-
per uertendo baculum. Et quando assatum fuerit, abrade cutello super bucellam
panis assatam, reiterando assationem»71. Pertanto il formaggio non fungeva
esclusivamente da ingrediente di piatti più elaborati ma costituiva, come si è vi-
sto anche per il pranzo dei canonici salernitani, una pietanza dotata di una pro-
pria autonomia gastronomica anche nelle destinazioni sociali più elevate72.

63
Ibid., p. 416, cap. 21-22.
64
Ibid., p. 408, cap. 54.
65
Ibid., p. 411, cap. 3.
66
Ibid., p. 411, cap. 4.
67
Ibid., p. 411, cap. 1. Per la diffusione della gratonea o gratonata in Europa, si veda T. SCULLY, The art
of cookery in the middle age, Woodbridge 1995, p. 216.
68
MULON, Deux traités inédits, p. 392, cap. 5.
69
Ibidem, p. 395, cap. 13.
70
Ibid. p. 393, cap. 11.
71
Ibid. p. 393, cap. 12. Ancora nel XVI secolo Ortensio Landi lodava il caciocavallo di Sorrento che
bisognava arrostire «con sopraveste di zucchero e cinamomo», cfr. M. MONTANARI, Il latte e i suoi de-
rivati nella tradizione alimentare italiana, in Il latte. Storia, lessici, fonti, a cura di M. Tozzi Fontana, M. Mon-
tanari, Bologna 2000, p. 26.
72
Una considerazione analoga è valida per la cucina dell’Italia centro-settentrionale del XIV secolo,
68 v. MONTANARI, Il latte e i suoi derivati, p. 23.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 69

La positiva considerazione per i formaggi non verrà meno in età aragonese.


Le numerose citazioni di formaggi presenti nelle Lictere Passus, i lasciapassare
concessi dalla Regia Camera della Sommaria su sollecitazione del sovrano ad enti
ecclesiastici e a personaggi in vista nella società laica del tempo, attestano l’ap-
prezzamento per il formaggio sulle mense dei potenti. Così nel settembre del
1467 si rilasciava un salvacondotto per don Nicola de Porcinariis affinché una
salma di formaggio diretta alle sue dimore abruzzesi attraversasse il Regno senza
essere gravata da gabelle73; nello stesso anno Iacobo de la Porta poteva traspor-
tare formaggio da Tricarico a Napoli con la medesima esenzione74, come il ma-
gnifico viro dominus Petrus de Griptis che trasportò una salma di formaggio e altre vi-
vande dalla provincia di Principato Citra a Napoli pro uso suo75. Formaggio non
mancava neppure sulla mensa della contessa Burgenza che nel 1468 fece tra-
sportare certa quantitate casei dai suoi feudi irpini presso il suo palazzo napoleta-
no76. Da Saponara il notaio Michele Palatino riforniva le sue dispense di cacioca-
valli77. E gli esempi potrebbero continuare.

Produzione e mercato dei prodotti caseari

Una situazione, dunque, di generale apprezzamento che fece del formaggio, al-
meno dal XII secolo, un prodotto non irrilevante nei commerci del Mezzogior-
no. Da un passo della cronaca di Saba Malaspina siamo informati che nella se-
conda metà del XIII secolo il fisco della Corona si attendeva per ogni gregge di
100 pecore dato in affidamento 10 cantari di formaggio, equivalenti a circa 800
kg, e due di ricotta: l’affidatario avrebbe dovuto versare alla curia per ogni can-
taro di formaggio 12 tarì d’oro e sei per ogni cantaro di ricotta78. Si tratta di una
preziosa notazione che testimonia, da un lato, la produttività minima stimata di
un gregge e dall’altro come nella seconda metà del XIII secolo nel Regnum Siciliae

73
P. DALENA, Passi, porti e dogane marittime dagli angioini agli aragonesi. Le Lictere passus (1458-1469), Bari
2007, p. 173.
74
DALENA, Passi, porti e dogane marittime, p. 177.
75
Ibidem.
76
Ibid., p. 220.
77
Ibid., p. 220.
78
Die Chronik des Saba Malaspina, edd. di W. Koller, A. Nitschke, MGH, Scriptores, 35, Hannover 1999,
lib. VI, cap. 7, pp. 252-253. 69
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 70

sussistesse una produzione di formaggio e di ricotta legata anche al mercato con


ricavi non trascurabili, se un gregge di cento pecore poteva produrre per lo me-
no 10 cantari di formaggio equivalenti a un reddito di 120 tarì. Tra il 1269 e il
1270 Tommaso di Tancredi, amministratore di una serie di masserie di ovini in
Capitanata, aveva ricavato ben 28 once, 3 tarì e 3 grana dalla vendita di un grande
quantitativo di formaggi79.
E in effetti una serie di documenti di età angioina testimonia la richiesta di
prodotti caseari proveniente dai mercati interni del Mezzogiorno: così ad esem-
pio i fratelli De Ruggero, rappresentanti di una facoltosa dinastia di allevatori-
commercianti attiva nel Regno di Napoli tra XIII e XIV secolo, si rivolsero nel
1299 al sovrano affinché fossero esonerati dal pagamento della gabella imposta
dall’universitas di Salerno su tutte le merci che si vendevano in città e che gravava
anche sugli equi casei (i caciocavalli) provenienti dalle loro masserie80. L’inquisitio
del 1273 sulla vendita delle merci nei borghi della Terra di San Benedetto ricorda
tra i prodotti esitati il formaggio81. Nel XV secolo lo statuto della civitas Diani,
Teggiano nel Vallo di Diano, stabilisce alcune disposizioni riguardanti la vendita
e il confezionamento di latticini che venivano venduti in fiscelle, sulla stagiona-
tura e sulla salagione, sulle diverse qualità (pecorino, caprino e vaccino). In par-
ticolare l’interesse del compilatore si sofferma sul caciocavallo (equicaseus), sul
tempo di invecchiamento (ita quod grattari possint) sul modo di confezionarlo e sul
periodo in cui si dovesse vendere82.
Probabilmente, con la maggior articolazione della società meridionale, si ar-
rivò tra XII e XIII secolo ad una produzione casearia decisamente rivolta al mer-
cato, dove è possibile indicare la compresenza di un duplice livello di produzione
e consumo dei derivati del latte, uno legato alle necessità del popolo, l’altro de-
stinato alle tavole delle classi più agiate. Formaggi campani, pugliesi e calabresi
circolavano, come ha ben rilevato Giovanni Cherubini, almeno a partire dal XIII
secolo lungo le rotte del Mediterraneo, giungendo nel XV secolo sulla mensa dei
reali di Francia83. Formaggi di pregio si producevano in Puglia: nel 1270 Carlo I
d’Angiò ordinò al gestore delle masserie regie di Terra d’Otranto di portare a

79
LICINIO, Masserie, p. 171.
80
CDS, III, CCCL, p. 397.
81
FABIANI, La Terra, I, p. 448.
82
S. MACCHIAROLI, Diano e l’omonima sua valle, Napoli 1868, Appendice pp. 187-233.
70 83
G. CHERUBINI, L’Italia rurale nel basso medioevo, Roma-Bari 19962, p. 112.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 71

Brindisi per gli ambasciatori del «sultano di Babilonia» 300 forme di formaggio
di Leuca e 200 di cacio grosso84. Si trattava evidentemente di formaggi partico-
larmente ricercati, ritenuti degni delle mense dei sovrani d’Oriente. Tra i formag-
gi di pregio pugliesi erano annoverati i casicaballi, e i caseoricocta, il cacioricotta, ri-
cordati nei documenti a partire dal XII secolo85. Sempre dalla Puglia alla fine del
XIII secolo si esportavano formaggi a Venezia. Anche i formaggi calabresi risul-
tano molto apprezzati e nel XV secolo imbandivano la mensa di re Renato86.
Una tale situazione fece del latte un prodotto ricercato per la trasformazio-
ne. E le maggiori strutture di produzione di derivati del latte nel tardo medioevo
meridionale furono le masserie regie87. Ogni struttura di una certa consistenza
possedeva un suo gregge la cui grandezza dipendeva dall’ampiezza dell’azienda
e dalla disponibilità di pascolo. Il complesso di bestiame, ambienti, pascoli e
strumentario annesso all’allevamento ovi-caprino costituiva la masseria di ani-
mali, che spesso aveva una gestione analoga alla masseria di campo, cerealicola,
come ha ben mostrato Raffaele Licinio88. I sistemi gestionali più frequentati era-
no la società, con la divisione del guadagno ricavato dalla vendita dei prodotti e
l’affidamento. A sovrintendere le operazioni era il massaro di pecore che si av-
valeva di più pastori e garzoni per la custodia delle greggi. I ricetti delle pecore
erano costituiti originariamente da semplici recinti e grotte, naturali o artificiali,
poi sostituite da iazzi e stalle, edifici più o meno complessi costituiti da più re-
cinti, dalle abitazioni dei pastori e dal casolare, ove aveva sede il camino per la
trasformazione del latte nei prodotti caseari. La maturazione dei formaggi e le
cure da prestar loro avvenivano in appositi locali89.
Dai meccanismi di gestione di tali organismi si possono evincere interessanti
elementi sulla costante attenzione in quegli anni per la produttività degli animali da
latte: notevoli informazioni si ricavano dagli statuti di Manfredi per le masserie re-
gie «un insostituibile documento di vita allevatoria», come è stato notato90. Negli

84
LICINIO, Masserie medievali, p. 161.
85
Per il cacioricotta si veda, ad esempio, Codice diplomatico brindisino, n. 10, p. 19, a. 1110. Per il cacio-
cavallo, CDB, XXI, p. 195, a. 1129-1130.
86
CHERUBINI, L’Italia rurale, p. 112.
87
Per il sistema-masseria, si veda l’ormai classico LICINIO, Masserie medievali.
88
LICINIO, Masserie, in particolare pp. 30-51.
89
Ibidem, pp. 146 sgg.
90
PORSIA, L’allevamento, p. 254. 71
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 72

statuti si stabiliva ad esempio che 1000 pecore dovessero avere 5 custodi ed uno
per custodire la resa, che evidentemente era in agnelli e in prodotti caseari; si desu-
me inoltre che la composizione-tipo di un gregge prevedesse in media per ogni
100 pecore la presenza di cinque montoni e 16 capre, con 65 pecore da riprodu-
zione, e dunque da latte, e 30 agnelli. Per 330 vacche vi era bisogno di 4 custodi che
diventavano 5 per la custodia della resa. L’animale da latte più prezioso delle mas-
serie pare fosse la bufala: dagli statuti sappiamo che il massaro era tenuto a corri-
spondere annualmente ben un augustale (= 5 tarì) per ogni bufala che produce lat-
te91. La circostanza che la resa fosse stabilita sempre in denaro conferma l’esistenza
di un mercato di prodotti caseari con particolare attenzione ai prodotti bufalini. La
razionalizzazione dei sistemi di allevamento collegati alla diffusione delle masserie
d’animali conseguì un incremento della produzione e un miglioramento della qua-
lità dei prodotti con una evidente crescita del mercato dei prodotti caseari.
A questo punto val la pena riprendere brevemente la questione della produ-
zione di formaggi di qualità nel Mezzogiorno. Già nel VI secolo Cassiodoro ri-
cordava l’eccellenza dei prodotti caseari della Sila che venivano serviti alla mensa
del sovrano. In una celebre lettera al cancellarius di Lucania e Bruzio, Cassiodoro
ne tesse le lodi con stile raffinato, esaltandone la fragranza, frutto del latte che
quei pascoli produce, la cui densità è paragonabile a quella dell’olio, e dell’abilità
dei pastori che con gesto sapiente lo versano nelle forme dove assume il bel-
l’aspetto tondeggiante92.
L’accenno nelle fonti a caseificatori specializzati sin dall’altomedioevo, co-
me quel Fuscolo casario che possedeva case, terre e vigne a Benevento intorno
al 74093, illumina sul ruolo non marginale del formaggio nella società altomedie-
vale meridionale e come la sua produzione potesse permettere in alcuni casi il
raggiungimento di un certo benessere, sin dalle testimonianze cronologicamen-
te più alte. Ma è a partire dal XII secolo, si è visto, che allevatori specializzati ri-
sultano con una certa frequenza detentori di beni anche rilevanti. Ed è in questi
anni che appare chiaramente nella documentazione uno dei più apprezzati pro-
duttori di latte del Mezzogiorno: la bufala, che abbiamo già incrociato nei di-
spositivi di Manfredi.

91
E. WINKELMANN, Acta imperii inedita seculi XIII et XIV, I, Innsbruck 1885, pp. 754 sgg.; PORSIA,
L’allevamento, p. 254.
92
AURELIO CASSIODORO, Variae, ed. J. Fridh, Turnholti, 1973 (Corpus Christianorum. Series latina,
XCVI), XII, 4, pp. 467 sgg.
72 93
CSS, II, 6, pp. 439-440, a. 745.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 73

Una delle aree in cui si ha maggior attestazioni di allevamenti bufalini nel me-
dioevo è la Piana del Sele, oggi tra le più rinomate zone di produzione di derivati
di latte di bufala. Le prime attestazioni di questi bovidi nella Piana risalgono al XII
secolo, quando si rinvengono notizie di allevatori specializzati. Questi personaggi
si distinguono per una certa agiatezza economica: sono possessori di terre, come
quel Nicola bubalaro, bufalaro appunto, che dona alla badia di Cava una terra nei
pressi del Tusciano nel 112294, o quel Formato anch’egli bufalaro ricordato come
fideiussore in due transazioni ad Eboli tra il 1170 e il 118095. La presenza di questi
personaggi nella Piana del Sele, unita alla attestazione, tra il 1274 e il 1275, di due
grosse masserie di animali dove si allevano bufali, una nel territorio di Eboli appar-
tenente alla Chiesa salernitana96, l’altra, nel limitrofo territorio di Capaccio, di per-
tinenza della Corona97, fa comprendere come l’allevamento bufalino costituisse,
già dal medioevo, una risorsa economica rilevante per queste contrade, sfruttato
sempre con maggiore sistematicità. Documenti relativi alla fiera di Salerno attesta-
no dai primi anni del XIV secolo l’importanza della compravendita di tali animali,
richiesti sia come carne da macello sia per i prodotti caseari soprattutto sulla piazza
di Napoli98. Lo sviluppo dell’allevamento bufalino nella Piana del Sele appare lega-
ta alla scomparsa dei casali (8 nei primi decenni del XIII secolo e ben popolati,
quasi tutti abbandonati all’indomani della guerra del Vespro) e al progressivo avan-
zamento dei laghi palustri costieri, già presenti in precedenza ma in qualche modo
delimitati nella loro espansione dall’azione antropica legata alla cerealicoltura99. In
questo ambiente ormai vuoto di uomini, i bufali, ben adatti agli acquitrini, facili
all’allevamento brado e capaci di adattarsi a qualunque tipo di foraggio, poterono
prosperare, in particolare a partire dal XIV secolo, grazie ad una attenta politica da
parte degli enti ecclesiastici e degli allevatori-imprenditori, ormai padroni assoluti
del territorio dopo gli abbandoni che seguirono la guerra del Vespro.
Nel XVII secolo un attento osservatore del paesaggio del Regno di Napoli
notava come: «[Questa pianura è] ornata [...] d’ombrosi boschi e di verdeggianti

94
DTC, XXI, 73; il documento è sospetto di adulterazione, v. C. CARLONE, Documenti per la storia di
Eboli, I: (799-1264), Salerno 1998, p. 92, n. 1.
95
CARLONE, Documenti per la storia di Eboli, p. 237, a. 1170; CDV, VI, pp. 299-301, a. 1181.
96
CDS, I, p. 436.
97
RA, XIV, n. 49.
98
CDS, IV, p. 231.
99
A. DI MURO, La Piana del Sele in età normanno-sveva, Bari 2005. 73
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 74

pascoli con chiare e buonissime acque per le greggi et armenti di capre, pecore,
bufale, vacche e buoi et altri animali de’ quali tutta è piena la campagna»100. La
maggiore redditività della bufala, il cui latte e più denso e più ricco di grasso ri-
spetto al vaccino, disponibile per un ciclo annuale più lungo e per un numero
maggiore di anni, insieme alla scarsa manodopera necessaria all’allevamento, ne
faceva un ottimo investimento, circostanza che influì molto sulla configurazione
del paesaggio della Piana fino a tutto il XIX secolo. I grandi proprietari infatti ne
potevano sfruttare le produzioni a fronte di investimenti minimi. Una situazione
analoga è verificabile per le basse terre del Liri e del Volturno. Se confrontiamo
le cifre proposte da Saba Malaspina con i dati ricavabili dagli statuti manfrediani,
dunque grossomodo negli stessi anni, possiamo avere la misura del maggior pro-
fitto ricavabile dall’allevamento di bufale rispetto agli altri animali da latte: dalla
vendita del formaggio proveniente dalla produzione di un gregge di 100 pecore
si ricavavano circa 120 tarì mentre un allevamento composto da sole 25 bufale
garantiva un reddito di 125 tarì.

Latte, formaggio e prescrizioni dietetiche

Ma l’interesse per latte e il formaggio nel Mezzogiorno medievale travalica la


sfera strettamente alimentare e commerciale. I trattati della Scuola medica saler-
nitana ne segnalano le virtù terapeutiche e nel contempo informano sulla qua-
lità e talvolta sull’utilizzo in cucina. È stato più volte evidenziato come i medici
salernitani avessero una forte sensibilità gastronomica e tale osservazione, rela-
tivamente a latte e formaggio, si può verificare ad esempio negli aforismi del Re-
gimen sanitatis Salerni, l’opera forse più celebre della scuola101. Le indicazioni
sull’aperitivo o sul modo di riconoscere le qualità dei vini, su alcune ‘ricette’ per
la preparazione delle salse e dei cibi sono ben note. Notevole è anche l’atteggia-
mento favorevole nei confronti del formaggio, ritenuto, soprattutto fresco (in-
fans), un cibo altamente nutriente, al pari del latte102, soprattutto se assunto con
moderazione («caseus ille bonus quem dat avara manus»), unito al pane un’otti-

100
E. BACCO, Nuova descrittione del Regno di Napoli diviso in dodici provincie, Napoli 1629, p. 192.
101
Di seguito si fa riferimento all’edizione del S. De Renzi, Flos medicinae Scholae Salerni, in Collectio Sa-
lernitana, a cura di S. De Renzi, I, rist. anast. con una Premessa di A. Garzya, Napoli 2001, pp. 445-516.
74 102
Flos medicinae Scholae Salerni, p. 453, cap. 1.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 75

ma pietanza per individui robusti e sani103. Si consiglia di aggiungerne sempre


un po’ alle carni a ragione delle sue proprietà digestive104. Il capitolo dell’opera
dedicato al formaggio ne tesse l’elogio, mettendone in rilievo proprio le qualità
digestive; è lo stesso formaggio a difendersi contro l’opinione di alcuni medici:
«Ignari Medici me dicunt esse nocivum;
Sed tamen ignorant cur nocumenta feram;
Expertis reor esse ratum, nam commoditati
Languenti stomacho caseus addit opem.
Caseus ante cibum confert; si defluat alvus;
Si post sumatur, terminat ille dapes:
Qui physicam non ignorant haec testificantur.
Ad fundum stomachi dum sumpta cibaria condit
Vim digestivam non minus ille iuvat.
Si stomachus languet, vel si minus appetit, iste
Fit gratus stomacho, conciliansque cibum»105.

Si tratta di una consapevole dichiarazione di forte dissenso nei confronti dei pre-
giudizi medici del tempo verso il consumo di formaggi, nella quale si può coglie-
re la distanza da tante indicazioni dei dietologi medievali, almeno tre secoli pri-
ma della riabilitazione, di certo molto più sistematica, operata da Pantaleone da
Confienza su cui la recente storiografia ha tanto insistito106. Il favorevole giudizio
verso il consumo di formaggio consente quindi di indicare una singolare conver-
genza nel Mezzogiorno tra cultura medica e cultura gastronomica, non riscon-
trabile nell’Italia centro-settentrionale se non prima del XV secolo.
Nelle prescrizioni salernitane si scorge un certo favore anche per il latte, be-
vanda nutritiva al pari dei «dulcia vina» e per questo elencato tra i «cibi multum
nutritivi»107. Un trattatello anonimo poco noto composto intorno al XII secolo
in ambito salernitano, il De flore dietarum, fornisce preziose indicazioni sul ruolo
del latte nel Mezzogiorno medievale. Il breve trattato fu redatto sulla scia del ben

103
Ibidem, p. 457, cap. 12.
104
Ibid., p. 459, cap. 1.
105
Ibid., p. 457, cap. 12.
106
Sulle forti perplessità nutrite dalla medicina antica e medievale nei confronti del consumo di for-
maggio, si veda MONTANARI, Il latte e i suoi derivati, pp. 15-17 con bibliografia. Su Pantaleone da Con-
fienza, v. I. NASO, Formaggi del medioevo. La “Summa lacticiniorum” di Pantaleone da Confienza, Torino
1990, pp. 76 sgg.
107
Flos medicinae Scholae Salerni, p. 454, cap. 1. 75
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 76

più articolato Particulares dietarum del celebre archiatra Costantino Africano. L’au-
tore presenta ai suoi lettori una selezione (flos) dei cibi e delle loro qualità. Il trat-
tato appare profondamente ancorato, a differenza del costantiniano Particulares,
ad una specifica realtà territoriale, quella meridionale, verificabile nel repertorio
di cibi e bevande che esclude ogni esotismo, fatta salva qualche rara concessione,
ad esempio al latte di cammello, peraltro non introvabile nel Mezzogiorno del
XII secolo, circostanza che ne fa un utile documento per la conoscenza delle
abitudini alimentari di quest’area nel pieno medioevo. Così nelle indicazioni die-
tetiche dell’anonimo autore si possono rinvenire sia le radici della preparazione
di tante pietanze ancora oggi presenti nella tradizione gastronomica del Mezzo-
giorno, in particolare nell’area campana, quanto verificare le differenze con altre
culture alimentari della Penisola108.
L’autore si sofferma poco sul formaggio, limitandosi, a differenza del Regimen
salernitano, ad indicarne i difetti, in particolare dei formaggi stagionati e troppo sa-
lati che provocano sete, mal di testa, costipazione epatica e calcoli renali109. Anche
il burro sembra non attirare troppo l’attenzione dell’anonimo trattatista, seppur
con notazioni positive laddove se ne apprezzano le virtù medicamentose «ad pec-
toris et pulmonis purgationem. Si vero in his locis apostema fuerit butyrum cum
melle maturescit»110. Molto più interessato si mostra l’autore alle virtù del latte e al
suo utilizzo in cucina che appare abbastanza diffuso, si è visto, nella preparazione
dei piatti meridionali. Nel De flore lo si trova infatti associato al grano pestato o alla
semola: secondo l’anonimo questi cibi cotti insieme generano sangue apprezzabile
e nutrono bene, anche se, avverte, sarà buona norma non abusarne111.
Le cipolle, a detta del trattattista, sono apportatrici di emicrania se assunte
da sole, ma qualora siano condite con aceto e latte possono essere gustate senza
pericoli112. Anche la carne risulta più nutriente se cotta insieme al latte113. Si tratta
di accostamenti a prima vista poco attraenti ma che ancora oggi sussistono, ad
esempio, nella gastronomia tradizionale della Campania e della Lucania. L’ano-

108
Si veda l’edizione del trattato con traduzione in italiano e utili considerazioni sulla cultura dell’au-
tore, P. CANTALUPO, De flore dietarum. Trattatello medievale salernitano sull’alimentazione, Acciaroli 1992
(Annali Cilentani, 2).
109
CANTALUPO, De flore dietarum, c. 99, p. 21.
110
Ibidem, c. 100, pp. 21-22.
111
Ibid., c. 9, p. 10.
112
Ibid., c. 30, p. 13.
76 113
Ibid., c. 94, pp. 20-21.
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 77

nimo autore passa poi ad un lungo elenco delle qualità del latte la cui consisten-
za, osserva, dipende in generale dai pascoli frequentati dalle greggi. Il trattatista
apprezza le qualità del latte di vacca, che dice essere molto nutriente, anche se re-
puta meglio digeribile il latte di cammello. Di buona qualità viene giudicato an-
che il latte di capra, mentre il latte di pecora è ritenuto intermedio tra il vaccino
e il caprino114. Notevole appare il favore che l’anonimo trattatista accorda al latte
di vacca, in genere ritenuto dai medici medievali peggiore del latte di capra e di
pecora sia sul piano del gusto che delle virtù nutritive115. Tra le proprietà curative
del latte l’anonimo del De Flore segnala infine l’efficacia contro i veleni116, creden-
za ancora oggi presente nella medicina tradizionale della Campania.
Questo giudizio favorevole per il latte anche nella preparazione delle pietan-
ze trova, come si è visto, un’importante conferma nei trattati più propriamente
gastronomici del Mezzogiorno tardomedievale, circostanza che consente di in-
dicare un più diffuso favore verso il suo consumo nella società meridionale. Giu-
dizi, dunque, ampiamente positivi, in sostanziale contrasto con le prescrizioni
dei medici antichi e medievali tendenzialmente scettici sulle qualità del latte e
quasi sempre categorici nello sconsigliarne l’accostamento ad altri cibi, in parti-
colare quando si tratti di latte vaccino117.

Prime considerazioni conclusive

Sembra si possa affermare, in conclusione, che latte e formaggio nella percezione


che ne avevano gli uomini del Mezzogiorno medievale non rappresentassero be-
vanda e cibo ‘debole’, adatti esclusivamente a determinati periodi dell’anno, quali
la Quaresima, o povere pietanze il cui consumo veniva confinato ai ceti inferiori.
Al contrario, la produzione casearia, anche in vista del mercato, è il caso dell’alle-
vamento bufalino, fu talmente rilevante da risultare per secoli elemento condizio-
nante l’assetto del paesaggio di alcune aree del Mezzogiorno, quali le basse terre
del Sele e del Volturno. Un apprezzamento generalizzato per il latte e per il for-
maggio che, a partire dal pieno medioevo, è dichiarato sia sul versante medico che

114
Ibid., c. 101, p. 22.
115
MONTANARI, Il latte e i suoi derivati, p. 13.
116
«Lac recens calidum est et aliquando valet contra venenum» (De flore dietarum, c. 101, p. 22).
117
MONTANARI, Il latte e i suoi derivati, pp. 12-14. 77
master libro latte e formaggio_fcb 09/03/2011 12.33 Pagina 78

su quello gastronomico e che ne fa in qualche modo un elemento unificante i


gruppi sociali del Mezzogiorno. Nel contesto di questo atteggiamento favorevole,
il calabrese Tommaso Campanella poteva a buon titolo inserire nel 1602 il for-
maggio tra i cibi d’elezione degli abitanti della sua utopica Città del Sole118.
Alimento che attraversa, dunque, trasversalmente i talvolta rigidi diaframmi
culturali e sociali del Mezzogiorno in materia alimentare, il formaggio meridio-
nale, anche qui come altrove in Europa, può a buona ragione costituire un argo-
mento attraverso il quale approfondire con profitto tematiche di rilevante inte-
resse storiografico.

118
«Si dona a ciascuno, secondo il suo esercizio, piatto di pietanza e menestra, frutti, cascio; e li me-
dici hanno cura di dire alli cochi in quel giorno, qual sorte di vivanda conviene, e quale alli vecchi e
78 quale alli giovani e quale all’ammalati» (La Città del Sole, a cura di M. Baldini, Roma 1995, p. 23).