LA RISTORAZIONE COLLETTIVA O SOCIALE

La ristorazione collettiva rivolta a un numero abbastanza ampio

di persone, che hanno la necessit di usufruire del medesimo
servizio in quanto fanno parte di un gruppo: dipendenti di una stessa
azienda, degenti di un ospedale, studenti di ununiversit, ecc.
I clienti della ristorazione collettiva non sono occasionali, in genere
non hanno possibilit di scelta del fornitore, e fanno un uso
continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del
servizio a carico dellazienda nel quale esso viene offerto, in altri
casi il cliente ne paga una parte.
La ristorazione collettiva una ristorazione di necessit,
strumentale, non di piacere; essa punta la sua massima attenzione
nella realizzazione e nella consegna dei piatti, mentre il servizio di
solito inesistente.
 Le principali forme di ristorazione collettiva sono:

ristorazione aziendale
allinterno di aziende di dimensioni medie o grandi e comunit di
vario genere. Fornisce pasti bilanciati con menu che variano
ciclicamente, distribuiti con un servizio di tipo self-service
ristorazione scolastica
allinterno di scuole, universit, centri di formazione. solitamente
gestita dalle ASL e comuni, che appaltano l'attivit a ditte esterne.
Queste nell'elaborare il menu, tengono conto dell'et degli studenti e
delle loro esigenze nutrizionali
 ristorazione socio-sanitaria
allinterno di ospedali, cliniche, case di cura e riposo. Si tiene molto
in considerazione le diverse caratteistiche dei pazienti e lle loro
patologie. I menu vengono stilati da medici specialisti o dietisti. La
distribuzione dei pasti e in vassoi con contenitori termici;
ristorazione comunitaria
allinterno di istituti religiosi, caserme, penitenziari. Il servizio
gestito in loco, impiegando nelle fasi di produzione e distribuzione
il personale interno. Poich il servizio a carico della collettivit, si
pone particolare attenzione alle spese di erogazione e
organizzazione;
ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti;
organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.
 Le principali forme di ristorazione collettiva sono:
ristorazione aziendale: allinterno di aziende di dimensioni medie
o grandi;
ristorazione scolastica: allinterno di scuole, universit, centri di
formazione;
ristorazione socio-sanitaria: allinterno di ospedali, cliniche, case
di cura e riposo;
ristorazione comunitaria: allinterno di istituti religiosi, caserme,
carceri penitenziari;
ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti;
organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.
Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze molto specifiche,
legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve
usufruire.
Si devono considerare in modo assolutamente rigoroso:
gli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi
costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze
di utenti;
Si propone una cucina standardizzata, ma non priva di
qualit. Seppur di gusto meno intenso e piacevole;
presentazione dei piatti poco curata;
molto controllata e bilanciata sotto laspetto nutrizionale;
Applicazione del sistema HACCP;
Personale qualificato e aggiornato mediante corsi di formazione
 Corretta elaborazione delle varie diete alimentari proposte ai
vari tipi di consumatore (grammatura, tecniche di cottura etc);
Il menu sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e
nutrizionisti, spesso anche con lapporto di personale medico; ogni
fase lavorativa predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto
la supervisione di un esperto di procedure igieniche e con un forte
supporto e controllo di laboratori di analisi.
Per le complessit gestionali ed economiche, sempre pi spesso i
servizi di ristorazione collettiva sono affidati a societ esterne di
catering. In questo caso, i committenti (cio coloro che stipulano il
contratto con lazienda di catering che fornir i pasti) non sono i
singoli utenti, bens lazienda, lospedale, luniversit.
 I MENU BILANCIATI NELLA RISTORAZIONE
COLLETTIVA
Il menu bilanciato elaborato in modo tale da contenere una
quantit di nutrienti adeguata alle esigenze nutrizionali di un
individuo o gruppo di soggetti, cos da mantenere lo stato di
benessere.
Un'alimentazione equilibrata dovrebbe garantire quotidianamente
all'organismo umano il giusto apporto di calorie attraverso i
nutrienti ripartiti in:
Glucidi: adulti 65% (di cui il 90% zuccheri complessi e 10%
semplici; adolescenti 55% (di cui il 90% complessi il 10%
semplici);
Proteine: adulti 10% ( di cui 1/3 arigine animale 2/3 vegetale);
adolescenti 15% ( di cui 2/3 origine animale 1/3 vegetale);
Lipidi: adulti 25% (di cui 1/3 origine animale 2/3 origine
vegetale) adolescenti 30% ( di cui 1/3 origine animale 2/3
vegetale)
Nella ristorazione collettiva, il rispetto di tali vincoli garandito da
personale qualificato, composto da dietisti ed esperti in scienze
dell'alimentazione. Questi determinano i menu e la loro rotazione.
Il menu proposto deve rispettare, in linea generale, alcuni criteri
quali:
Si ispira ai principi della dieta mediterranea;
Tiene conto delle caratteristiche merceologiche delle materie
prime e modalit di preparazione;
Di differenzia per 4 o 5 settimane per evitare l'inappetenza da
monotonia;
Considera la stagionalit di frutta e verdura;
Metodi di cottura semplici per ridurre alminimo le modifiche
fisico-chimiche in grado di incidere negativamente sul valore
nutritivo:
 Prevede l'introduzione del piatto unico, poich oltre ad essere
completa dal punto di vista nutritivo, ha profonde radici nel
patrimonio della tradizione culinaria locale;
Segue le porzioni giornaliere raccomandare dall INRAN (Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenenti e la Nutrizione)
 I MENU BILANCIATI NELLA RISTORAZIONE
COMMERCIALE
Oggi il cibo, oltre ad essere mezzo di sopravvivenza e di ritrovato
benessere, considerato parte integrante e veicolo fondamentale per
lo stato di buona salute. Per questi motivi, cresce sempre pi, la
richiesta di piatti meno calorici, alimenti di qualit e di stagione,
metodi di cottura sani.
Il cuoco deve saper soddisfare aspettative e richieste di ogni genere
di cliente. Nell'elaborare i suoi piatti, deve tener conto della
prospettiva nutrizionale e diversificare il menu, per dare al cliente la
possibilit di comporre un piatto equilibrato.
I criteri per garantire una sana alimentazione sono:
Aumentare le proposte a base di cereali, legumi, frutta e verdure;
Introdurre talvolta alimenti integrali;
Utilizzare tecniche di cottura che conservino il valore nutritivo
degli alimenti;
 Ridurre l'apporto di lipidi e zuccheri semplici;
Preferire l'olio extra vergine di oliva;
Predisporre menu adatti a consumatori che seguono diete
particolari a causa di intolleranze e allergie, o per scelta
Preparare piatti per bambini, che siano digeribili e stuzzicanti;
Oggi, viste le diversificate richieste del consumatore e dei nuovi stili
alimentari, anche i fast food hanno difersificato le loro proposte
gastronomiche con panini meno ricchi di salse, insalate, macedonie
di frutta, bibite zero e non gassate, frutta fresca, gelati semplici. I
menu sono proposti in porzioni diverse e non pi standard come
small, regular e big