IL BANQUETING

L’attività di banqueting si differenzia dal comune catering, poiché il catering

prevede soltanto la fornitura del cibo e bevande presso il sito concordato con
il cliente, mentre il banqueting include la somministrazione dei piatti ai cliente,
mediante un servizio svolto dal personale dell'azienda erogatrice e con
l'utilizzo di attrezzature messe a disposizione dalla stessa azienda.
Su richiesta del cliente, la società di banqueting può fornire i locali in cui
organizzare l'evento, sia di proprietà o noleggiati, offrendo una serie di servizi
aggiuntivi, che comprendono l'allestimento della location e delle attrezzature.
Esistono due tipi di banqueting:
-inside banqueting: il classico servizio che si svolge all'interno delle strutture
ristorative.
-outside banqueting: indicato anche come solo banqueting, il servizio si
svolge in luoghi opportunamente organizzati per lo svolgimento dell'evento.

LE AZIENDE RISTORATIVE E IL SERVIZIO BANQUETING:

Il servizio di banqueting costituisce l'alternativa, sia per ricorrenze private e
familiari sia per eventi pubblici di particolare importanza. Le aziende che
forniscono questo genere di servizio possono essere di tipo:
-ristorante:molto aziende ristorative tradizionali sono in grado di diversificare
la loro offerte, allestendo servizi al di fuori delle proprie strutture.
-società di banqueting: sono aziende create appositamente per fornire
questo genere di servizio, dispongono di strutture operative.
-società di catering: sono aziende nate per offrire un servizio più limitato,
possiedono conoscenze specifiche per la fornitura di cibo presso il cliente e
dispongono di attrezzature necessarie.
-piccole aziende ristorative: si tratta in genere di bar o di pasticcerie in
grado di organizzare attività di banqueting, oppure di svolgere servizi
accessori per conto di altre aziende.

IL BANQUETING MANAGER:
Se tratta di un ruolo fondamentale che deve essere occupato da un
professionista del settore in grado di organizzare tutti gli aspetti
dell'attività ristorativa, dalla somministrazione di cibo e bevande,
allestimento della location, fino ai servizi accessori,senza trascurare la
qualità, la quantità e il costo. Al banqueting manager sono richiesti delle
competenze:
-organizzare: per poter gestire il personale e servizio di
somministrazione,adattandoli alle caratteristiche di ciascun evento.
-amministrative: per poter gestire il budget e impostare correttamente i
contratti con clienti,fornitori e personale.
-gastronomiche e merceologiche: per poter gestire i acquisti delle
materie prime e riducendo gli sprechi.
Inoltre,sono necessarie capacità relazionali e di comunicazione per
gestire i rapporti con i cliente, i fornitori e il personale.

LE MANSIONI DEL BANQUETING MANAGER:

Le sue sono molto ampie. Prima dell'evento; egli devi entrare in contatto col
committente interpretare esigenze e desideri e volevo; valutare il tipo di
evento e il numero degli invitati ;definire il budget totale; collaborare con lo
chef per scegliere il menù che ha dato alle esigenze del committente;
effettuare un sopralluogo nella location; e stabilire lezione di produzione e
quelle di consumo e programma ai tempi di distribuzione con lo chef.
Durante lo svolgimento dell'evento, ha un ruolo legato al controllo e alla
risoluzione di eventuali problemi che possono sorgere; essere
costantemente presente controllare il corretto svolgimento sia delle operazioni
di preparazione e di somministrazione del cibo sia dei servizi accessori;
trovare soluzione per inconvenienti e imprevisti; mantenere costante il
contatto con il cliente; supportare il maitre nel guidare i clienti.
A fine servizio, il banqueting manager deve preoccupare di far recuperare il
materiale impiegato restituirlo all'azienda ed accertarsi che la location sia
ordinata e pulita

LO CHEF E LA SUA BRIGATA:

Il ruolo dello chef all'interno dell'azienda ristorativa è fondamentale. Egli è in

grado di proporre al cliente i migliore scelta di piatti possibile, che abbiano
tecniche eseguibili. Le mansioni svolte dallo chef sono: valutazione del tipo di
evento,della location, del tipo di clientela e del tipo di servizio ;definizione degli
standard qualitativi di alimenti e preparazione ;scelta di ingredienti e di ricette
;ideazione e stesura il menù in collaborazione con il banqueting manager.
Stabilito il menu si entra nella fase che precede quella operativa dell'evento.Il
ruolo dello chef diventa più organizzativo : visita e valutazione diretta della
location ;scelta della zona più adatta per l'allestimento della cucina; stesura di
un piccolo progetto per definire l'attrezzatura e la sua disposizione; stesura
delle schede tecniche dettagliate per ciascuna preparazione; valutazione
delle tempistiche di realizzazione di ciascun piatto, con individuazione di quelli
realizzabili in anticipo e di quelli da preparare a ridosso della
somministrazione; compilazione della lista delle materie prime e degli utensili
necessari, da consegnare all'economo; organizzazione della brigata di cucina
per la preparazione dei piatti, la standardizzazione delle procedure e l'utilizzo
delle attrezzature. Durante questa fase lo chef comunicazione con il reparto di
sala, per conoscere i dettagli dell'allestimento e del servizio ,in modo di
migliorare l'organizzazione della distribuzione. Il ruolo dello chef coinvolge
aspetti culturali, soprattutto durante l'ultima fase; quella di preparazione e
finitura. Nelle sue competenze si possono includere: determinare delle
tendenze e della filosofia della cucina; comunicazione e racconto del territorio
attraverso i piatti proposti; contestualizzazione dei cibi grazie a presentazione
innovative; spettacolarizzazione di preparazione e cotture mediante l'impiego
di cucina a vista.

LE SCHEDE TECNICHE DELLO CHEF:

Nelle schede tecniche di produzione, ogni Chef raccoglie e descrive,
tutte le ricette dei suoi piatti. Le schede tecniche vengono formulate
secondo i parametri delle ricette standard. Ogni scheda contiene: il
nome della preparazione;il numero di porzioni, secondo le quantità
fornite nella ricetta; l'elenco degli ingredienti, in ordine di utilizzo; le
quantità per ciascun ingrediente; l'elenco degli strumenti per
realizzare le preparazione; i tempi di preparazione e di cottura; le
varianti eventuali, permettendo l'adattamento delle materie prime
disponibili a secondo la variazione del mercato al cliente; i costi delle
materie prime.

PROGETTARE IL MENU: l'insieme delle schede forma il ricettario

personale per il cuoco, diventa uno strumento di lavoro indispensabile e il
mezzo che viene usato per pianificare in modo corretto dei menu. I
criteri per selezionare la presentazioni dei piatti sono a seconda di alcuni
parametri: tipo di evento;numero ed età dei partecipanti;tipologia di
servizio;al tavolo o budget di cui dispone il committente e servizio di
distribuzione. Lo Chef deve considerare le problematiche specifiche che
possono sorgere legate alla scelte delle location. Pertanto, il menù deve
essere composto di piatti che non patiscono il trasporto e non modificano le
loro caratteristiche organolettiche. Per standardizzare la propria attività e
ridurre i tempi di progettazione del menu, molte aziende di banqueting offrono
dei menu precostituiti per diversi tipi di eventi. Questi tipi sono menù fissi,
perché comprende una serie di piatti stabiliti in precedenza con un cliente con
l'agenzia di banqueting.

MENÙ PER CENE DI GALA: Di solito il menù è pensato per valorizzare la

cucina tipica in cui ha sede l'evento. Infatti le proposte sono ricette tradizionali.
per la preparazione delle ricette è consigliato l'utilizzo di materie prime i
certificati i piatti vengono accompagnati da vini pregiati. Il servizio può essere
a buffet, in questo caso la proposta sono piatti particolari che non prevedono
l'utilizzo del coltello. Le preparazione vengono strutturati in modo che, ci
siano piatti caldi e piatti freddi, entrambe le tipologie di servizio, sono la
brigata sempre a uscire dalla cucina e dedicarsi al taglio di salume delle carne
e alle culture a vista e alle preparazioni di frutta e dessert. I cuochi diventano
l'elemento scenografico dell'evento
MENÙ PER MEETING E CONGRESSI: Il menù deve comprendere
preparazione poco deperibili e devono essere previsti velocità di servizio piatti
leggeri. Il menù può anche non prevedere gli antipasti che, se serviti, devono
essere veramente a base di verdure. Primi piatti oltre il risotto e i cereali, si
possono includere parte riempita con farcie a base di verdure. Mentre i
secondi piatti devono essere leggeri per cui l’offerta può prevedere i piatti a
base di carne bianco o di pesce, oppure si può proporre un secondo Light a
base di verdura cruda o cotta. pasticceria deve essere orientata su dolci a
cucchiaio in modo di poter chiudere il pasto.

MENÙ PER COFFEE BREAK: corrisponde a un momento di pausa mattina

o pomeriggio concessa ai partecipanti di convegni e seminari, si svolge a
buffet in una sala vicina quella delle svolgimento e lavori.
-Coffee Break mattutino: è una pausa prevista dalle 10:30 fino alle 11,
vengono proposte vivande di caffetteria e succhi vari, la preparazione sono
tipiche di una colazione dolci con torte, biscotti e frutta di stagione.
-Coffee Break pomeridiano o tea Break: è una pausa prevista tra le 16 e
17, arricchita da bevagna di caffetteria the infusi assortite pasticceria secca e
mignon.

MENÙ PER BRUNCH: il brunch consiste in una prima colazione rinforzata

dalle ore 11 alle ore 15 circa, i termite broncho deriva dalla contrazione
fusione di break e lunch, si caratterizza per la presenza di alcuni elementi
tipici della prima colazione e di altri che appartengono a classico lunch. Le
bevande sono le classiche della prima colazione affiancati da vino e moderata
gradazione alcolica. Il menù prevede prodotti da forno ; di pasticceria ;
formaggi di qualità; frutta secca o in Macedonia; piatti caldi o freddi.

MENÙ PER HAPPY HOUR: i spazi creati per questo tipo di Minù sono
particolare per questo le proposte sono a buffet da consumare con una certa
rapidità, comprendono anche una notevole selezione di cocktail. Vengono
proposte, crostini, pizze e una linea di finger food.

MENÙ PER CERIMONIE: i menù vengono studiati appositamente per

circostanze particolari; matrimoni o lauree. vieni realizzato a seconda delle
schede tecniche dei piatti che ha lo chef, che vengono accompagnati da una
rappresentazione grafica, Questo prende nome come book fotografico,