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Le pagine

di Sala bar

Classi Prime

IPSSAR Paolo Borsellino


Sez. Pagliarelli
* PALERMO *

A cura del Prof. Fabio G. Cas

INDICE
La Ristorazione e le sue Tipologie...

pag.

Le aree operative della sala ristorante

pag.

Il Mobilio della Sala Ristorante.....

pag.

Il Tovagliato.

pag. 10

I Piatti e le Ceramiche di servizio....

pag. 11

I Bicchieri.

pag

Le Posate.....

pag. 14

I Coltelli e i Vassoi .

pag

La mise en place.

pag. 19

La brigata di sala....

pag. 22

Il servizio della Colazione .

pag. 25

I Men: progettazione e tipologie....

pag. 30

La comanda.

pag. 32

Gli stili di servizio....

pag. 33

I tipi di Bar....

pag. 38

Le parti del bar.

pag. 41

I ferri del mestiere..

pag. 42

I bicchieri del bar.

pag. 46

Il caff

pag. 49

La macchina del caff espresso...

pag. 54

Il Cappuccino ..

pag

57

Il Cacao e la Cioccolata

pag

59

Il t.

pag. 62

13
17

La Ristorazione e le sue Tipologie


Per motivi di lavoro, studio o interesse turistico, negli ultimi decenni sono aumentati in modo
considerevole i pasti consumati fuori casa. Questa mutazione delle abitudini quotidiane ha portato
alla nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella tradizionale, capace di soddisfare
contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di persone
hanno all'ora dei pasti. Sono quindi sorte in pochi anni apposite strutture di preparazione dei cibi
(centri-cottura, cucine per collettivit ecc.) attrezzate in modo particolare, capaci di approntare in
poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un brevissimo arco di tempo.
La ristorazione commerciale include la ristorazione alberghiera, la ristorazione tipica, la
ristorazione veloce e la ristorazione viaggiante. La ristorazione tipica offre una proposta
gastronomica specificatamente legata alla propria tipologia, con una pi o meno lunga sequenza di
portate e un servizio al tavolo con personale apposito.

Ristorazione Collettiva: nata in seguito al radicale cambiamento delle abitudini


quotidiane e allesigenza di soddisfare contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e
di natura relazionale che centinaia di persone hanno allora dei pasti. Sono apposite strutture
attrezzate in modo particolare, capaci di approntare in poche ore migliaia di porzioni e
servirle in un brevissimo arco di tempo.
Ristorazione Commerciale: lesempio di ristorazione pi comune e generale. Soddisfa
lesigenza di convivialit con pi tipologie di clientela essendo tante le tipologie di servizi
offerti e la versatilit della classificazione. In questa fattispecie viene praticato lo scambio
economico con il servizio richiesto.

La ristorazione tipica include tutte le tipologie di ristoranti; di seguito una breve panoramica

Ristorante tradizionale: propone una cucina nazionale e regionale, con un forte legame ai
prodotti del territorio. Il ristorante tipico ha una connotazione per cucina, arredamento e
servizio molto legato al luogo.
Ristorante a tema: ristorante tradizionale che propone una cucina che punta su una
determinata tipologia di prodotti: pesce, carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc.
Altro esempio di ristorante a tema il grill restaurant, un locale in genere informale e con un
servizio semplice e veloce specializzato in prodotti alla griglia.
Trattoria: nasce come un luogo con cucina locale, piatti semplici, servizio familiare e
informale; spesso si trasforma in ristorante tradizionale.
Ristorante-pizzeria: locale che propone un mix di ristorante, di solito con una cucina
semplice e poco assortita (ma ci sono numerose eccezioni), e di servizio di pizzeria.
Osteria: locale che punta molto sul servizio dei vini, che vengono accompagnati con pochi
piatti e spuntini, di cucina semplice e del posto. Ambiente e servizio informali.
Ristorante etnico: propone una cucina di paesi esteri (cinese, giapponese, araba, messicana,
ecc.), incluse le bevande tipiche; di solito ha un arredamento e un servizio che richiamano il
paese di riferimento.
Ristorante gourmet: ristorante di alto livello, con cucina molto raffinata e ricercata, spesso
innovativa; il servizio molto curato, con una proposta di vini completa e un ambiente
elegante e raffinato.
Ristorante di intrattenimento: denominato anche show restaurant, propone una
ristorazione legata ad attivit di intrattenimento: balli, concerti, spettacoli teatrali, ecc.
Agriturismo: un ristorante allinterno di unazienda agricola, che propone una cucina
semplice, con pochi piatti e con utilizzo delle materie prime per gran parte prodotte dalla
stessa azienda. Il servizio semplice e informale.

La ristorazione alberghiera inserita, come dice il termine, allinterno degli hotel. in genere pi
tradizionalista nelle proposte gastronomiche e nelle formule di servizio. Spesso nei grandi alberghi
possibile trovare pi ristoranti (vedi ristorazione tipica), che normalmente si differenziano per tipo
di cucina (nazionale, internazionale, italiana, francese,fusion, ecc.), livello di servizio e orari di
apertura. Negli alberghi possiamo trovare il roof garden restaurant, un locale con ampie vedute
allesterno posto allultimo piano o in una posizione panoramica particolarmente attraente.
Dopo un periodo di crisi, la ristorazione alberghiera sta conoscendo un ampio sviluppo, grazie
anche allabbinamento con le attivit congressuali, alla banchettistica e allapertura verso la
clientela esterna allhotel.
La ristorazione veloce si caratterizza in genere per la mancanza o quasi di servizio (il cliente
preleva da s i cibi) e una grande rapidit nella preparazione e consegna dei piatti. Le formule pi
significative di ristorazione veloce sono senza dubbio i ristoranti self-service e i fast food.
I self-service adottano sempre pi la formula free-flow, ovvero isole separate delle varie
preparazioni (primi, secondi, contorni, dessert, bevande) dove il cliente pu spostarsi liberamente
senza seguire la colonna e il percorso predefinito.
La formula del fast food si caratterizza per pochi prodotti serviti in tempi rapidissimi e con un alto
impiego di tecnologia; anche il fast food sta subendo una notevole evoluzione, che vede la
diversificazione dei prodotti, una maggior attenzione agli aspetti nutrizionali, un arredo
diversificato e innovativo.
Nella ristorazione veloce troviamo anche molte proposte tradizionali come le pizzerie (anche solo
dasporto), le spaghetterie, le tavole calde (ora sempre pi spesso integrate nei bar), le paninoteche e
tanti antichi e tradizionali take-away come le piadinerie romagnole, le friggitorie con parecchi
prodotti tipici (pesci, verdure, panzerotti, arancini, ecc.), il kebap o kebab (di tradizione araba).

La ristorazione viaggiante riguarda vari servizi ristorativi: ristorazione ferroviaria, aerea e


navale.
un settore in forte evoluzione, sia per laumento costante della domanda, sia per le innovazioni
tecniche, spesso volte a catturare nuove fasce di mercato e nuovi consumatori.
La ristorazione viaggiante ha esigenze molto specifiche e complesse, che necessitano di una
grandissima organizzazione e grandi investimenti in strutture, tecnologie e risorse umane. Occorre
conciliare una ristorazione in genere di livello medio o alto, con caratteristiche simili alla
ristorazione tipica o alberghiera, con le difficolt implicite nel servire dei pasti a 20.000 metri di
altezza o in mezzo alloceano.
La ristorazione viaggiante molto spesso usa attrezzature e alimenti realizzati e preparati
appositamente per rispondere a esigenze di conservazione, di trasporto e di spazi ridotti.
I pubblici esercizi, ovvero tutte le attivit con somministrazione al pubblico di generi di conforto e
servizi (alimenti, bevande ecc.) hanno anche una classificazione di legge in cinque categorie:
categoria lusso, prima, seconda, terza e quarta categoria; la classificazione compare
nellautorizzazione amministrativa (licenza) rilasciata dal comune. Nella
realt operativa la classificazione risulta superata, tanto che nessuna azienda la valorizza come
elemento qualificante.

Le aree operative della Sala Ristorante


Nel ristorante si distinguono due aree: la sala e la cucina; in mezzo a esse troviamo loffice.

Sala: Deve essere in genere ubicata allo stesso piano del reparto cucine, o collegato con veloci
montacarichi, deve essere attrezzata con pavimentazioni, tavoli e sedie in tono al locale.
Possibilmente dotata di pareti mobili in modo da suddividere ulteriormente la Sala Ristorante, per
creare pi ambienti da poter usare in contemporanea, questo concetto risponde al criterio di
modularit e flessibilit. Si suddivide in ranghi e sezioni; il rango una zona comprendente
indicativamente 6-8 tavoli (in genere 20-25 coperti), a capo della quale ci sar lo chef de rang,
spesso affiancato da un commis de rang. Il termine rango di derivazione francese; esso pu essere
denominato anche stazione, dallinglese station.
La sezione comprende da 2 a 4 ranghi; nelle brigate importanti, a capo di ogni sezione previsto un
3 maitre o matre di sezione. Le sezioni sono presenti solo in ristoranti molto grandi.
Office
larea che collega la sala con la cucina. una zona molto importante perch il luogo nel quale
opera il personale di sala sia per le lavorazioni di preparazione sia durante il servizio, per tutte
quelle operazioni che non possono essere svolte in sala in presenza degli ospiti. Avere un office
spazioso e ben organizzato permette al personale di lavorare meglio. Gli office ben progettati
prevedono allinterno una separazione degli spazi, che permette di lavorare senza che il personale si
disturbi a vicenda nello svolgimento dei vari compiti. Loffice assolve alle funzioni di seguito
indicate:
1. Separazione: essendo nel mezzo di due aree con forte operativit, loffice le separa
interponendo unarea pi tranquilla, che funge anche da barriera agli odori e rumori
provenienti dalla cucina, che non devono arrivare in sala, se non in forma molto ridotta.
2. Deposito di attrezzature: qui troviamo tutta lattrezzatura necessaria al lavoro quotidiano
(piatti, bicchieri, tovagliato, ecc.) sistemata in appositi armadi e scaffali sempre pronto
alluso.
3. Stoccaggio merci: nelloffice sono riposti merci e alimenti per una dotazione di lavoro
giornaliera/settimanale. Naturalmente i prodotti deperibili o da servire freddi (come i vini e
le bevande in genere) sono in idonei frigoriferi.
4. Preparazione: per questa funzione loffice dotato di banchi di lavoro, lavelli, e tutti i
macchinari necessari allo svolgimento del lavoro: fabbricatori di ghiaccio, macchine per il
caff, tostapane, frullatori, casse di addebito, ecc. Spesso vi sono anche i macchinari di
caffetteria, per il servizio della colazione.
5. Lavaggio e pulizia: vi troviamo ripiani in acciaio, detergenti, lavelli, lavabicchieri,
macchine per largenteria, ecc.

Cucina
La cucina suddivisa in varie aree. Analizziamole brevemente.
Reparto di preparazione: in questa zona avviene la preparazione di tutti i generi di cucina:
verdure, carne e pesce. Vi saranno quindi tavoli in acciaio, scaffali, lavelli, robot multi-funzione,
lava-verdura, pelapatate e altri macchinari. Le varie aree sono separate tra loro: dove si lavora il
pesce non si lavora carne o verdure, e viceversa.

Zona cottura: si trova solitamente al centro della cucina e contiene una serie di attrezzature
destinate alla cottura dei cibi in svariati modi: griglia, cucina aperta, bagnomaria, salamandra e vari
tipi di forni: a convezione, combinato, a microonde, a vapore, ecc. In genere i forni sono addossati a
una parete.
Dispensa-caffetteria: vi si trovano tutti i macchinari occorrenti per il servizio della colazione,
bevande e alimenti di consumo quotidiano che servono ai camerieri per i vari servizi, frigoriferi per
vini, generi alimentari vari, scaffali per attrezzature e cibi, ecc. La caffetteria presente solo nei
ristoranti dalbergo. Il reparto dispensa-caffetteria (con relativo responsabile: il dispensiere)
presente solo nei migliori e grandi ristoranti; negli altri esercizi la gestione di materiali e merci
lasciata ai responsabili della sala. In questo caso spesso i macchinari sono posizionati in office,
insieme a una dotazione giornaliera o settimanale di tutto il materiale e gli alimenti necessari. La
presenza di un dispensiere migliora la gestione e il controllo delle bevande e degli alimenti in uso in
ristorante.
Passe: il punto dincontro tra la sala e la cucina: qui i camerieri portano le comande e i cuochi
passano le vivande; spesso costituito da un banco in acciaio riscaldato sotto il quale vi sono i piatti
caldi (rchaud); oltre al piano dappoggio scaldato, i migliori ristoranti dispongono di una struttura
che, mediante lampade incandescenti, riscalda lo spazio superiore al piano.
Centro lavaggio (plonge): ampia area adibita al lavaggio di piatti, bicchieri, posate, vassoi. Qui vi
sono le attrezzature e i macchinari destinati al lavaggio, oltre a banchi di lavoro e speciali carrelli e
contenitori in plastica per il deposito e la cernita del materiale lavato.
Lavaggio pentole: adibito, come dice il termine, al lavaggio delle pentole e di altre attrezzature di
cucina; dotato di grossi lavelli e, spesso, anche di appositi impianti per il lavaggio con macchine
grandi e potenti; di norma posizionato vicino alla plonge.
Pasticceria-gelateria: contiene tutte le attrezzature e il materiale occorrente a realizzare dolci e
gelati.
Stoccaggio merci: area che contempla celle frigorifere, freezer per i prodotti congelati, spazi non
refrigerati e piccoli magazzini per la conservazione di alimenti secchi e in scatola.

Il Mobilio della Sala Ristorante


rappresentato da tavoli, sedie, mobili di servizio (panadore, tavoli di servizio, carrelli e guridon),
prolunghe e plance.
Il mobilio da inserire nel ristorante deve osservare i principali concetti di ergonomia, che devono
portare alluso di mobili non troppo pesanti, pi alti (tavoli, sedie, guridon, ecc.) e mobili di
servizio (carrelli e guridon) pi larghi. Pochi centimetri in altezza e larghezza permettono ai
lavoratori di inclinare meno la schiena durante il servizio, affaticarsi di meno e lavorare in modo pi
agevole e veloce.

Tavoli
I tavoli dei clienti possono essere di varie forme: quadrati, tondi, rettangolari o ovali; i primi due
tipi sono quelli di uso pi comune.
I tavoli quadrati sono pi pratici e funzionali: nella stesura del tovagliato, nellaccostamento con
altri e nella gestione delle prolunghe. La loro attuale dimensione standard 90 x 90 cm, che sta
sostituendo la precedente 80 x 80 cm. I tavoli tondi sono molto pi eleganti, ma spesso sfruttano
meno lo spazio della sala; la loro dimensione standard un diametro di 110-120 cm.
I tavoli rettangolari e ovali sono poco usati, salvo in situazioni specifiche come una saletta con un
unico ampio tavolo rettangolare/ovale, aree particolari, ecc.
I tavoli grandi in genere sono molto belli ma poco pratici, ecco perch normalmente si preferisce
usare pi tavoli piccoli uniti con prolunghe, plance e mezzelune.
Le forme e le dimensioni dei tavoli devono considerare la forma della sala, il tipo di lavoro e di
servizio che si svolge.
I tavoli dei ristoranti sono sempre previsti con attacchi per le prolunghe.
Per motivi funzionali, risultano poco adatti per i ristoranti i tavoli senza gambe e con un unico
sostegno centrale.

Sedie
Le sedie contribuiscono molto allarredamento di un locale; devono coniugare insieme bellezza,
comodit, solidit e praticit. Oltre che comode ed eleganti devono essere robuste e leggere, meglio
se anche impilabili. Non devono essere troppo larghe o alte perch potrebbero disturbare il servizio
del cameriere.

Carrello e guridon
Il guridon svolge la funzione di tavolo di appoggio per lo svolgimento del servizio; un elemento
indispensabile quando si opera il servizio alla russa, e sempre vicino ai tavoli in innumerevoli
situazioni di servizio come punto di appoggio, in caso di bottiglie da aprire davanti agli ospiti.
Il guridon normalmente munito di 2 ruote, ma ne esistono anche con 4 e senza, questi ultimi
destinati solo a una funzione di piano di appoggio, raramente di servizio.
Il carrello essendo di dimensioni e robustezza maggiori usato in maggioranza in assenza dei
clienti, per il trasporto di materiale, lo sbarazzo di tavoli o altro; oltre al carrello di servizio, possono
essere previsti carrelli per assolvere specifici servizi: antipasti, arrosti e bolliti, formaggi, dolci, ecc.,
questa tipologia strategica durante il servizio, sempre con 4 ruote e provvisti di un cassettino per
posate e di un piano estraibile, due elementi molto utili per aumentare lo spazio operativo. Anche il
ripiano inferiore un utile piano di appoggio.

Panadora
La panadora un importante strumento di lavoro. Chiamata
anche consolle, un mobile posto in ogni rango e vi si trova
tutto ci che pu essere necessario durante il servizio. La sua
funzione quella di permettere al cameriere di avere subito a
disposizione tutta la piccola attrezzatura che gli pu essere
utile nello svolgimento del servizio. Oltre a ci essa
rappresenta un utilissimo piano di appoggio per tutte le
esigenze di servizio: vassoi, piatti puliti e sporchi, ecc.
Dovrebbe essere prevista una panadora in ogni rango, ma
talvolta esigenze di spazio implicano la scelta di destinare una
panadora a 2 ranghi.
La panadora generalmente composta da ripiani chiusi da
portelli per la biancheria pulita, un cassettone per la
biancheria sporca, scomparti per posate, ripiani a vista per
vassoi o altro materiale, una base superiore utilizzata come
piano di appoggio. Talvolta dotata di una parte superiore a
sportelli per il deposito dei bicchieri. La panadora munita di
piccole ruote per agevolare gli spostamenti durante le pulizie.
Di solito nella panadora si trovano:
piatti, posate e bicchieri di ogni tipo; tutto ci che fa parte del mnage; vari tipi di biancheria in uso
in sala; il necessario per il servizio della fingerbowl; carte delle vivande e liste dei vini; vassoi;
blocchi per comande; penne e cavatappi; altra attrezzatura e materiale di consumo utile al servizio.
Il materiale deve essere disposto in modo razionale e ordinato; per rendere pi agevole
lallestimento, il controllo e lutilizzo.
Le funzioni della panadora, seppur in misura inferiore per il poco spazio disponibile, sono svolte
anche dal tavolo di servizio,un tavolo disposto ai lati della sala sopra il quale viene riposto materiale
utile durante il servizio.

Prolunga e plancia
Le prolunghe, larghe quanto il tavolo, hanno varie lunghezze, in base al numero di coperti che si
vogliono aggiungere: da un coperto (si intende sempre per parte) circa 45-50 cm, da due coperti
circa 110 cm, da tre 170-180 cm. Problemi di robustezza e stabilit sconsigliano luso di prolunghe
di lunghezza maggiore.
In genere le prolunghe sono rettangolari, con due bracci per parte che si inseriscono tra i due tavoli;
ne esistono anche a forma di mezzaluna da inserire allestremit di un tavolo, rendendolo quindi
ovale, e anche prolunghe incavate (poco diffuse), realizzate per essere inserite tra due tavoli tondi e
ottenere un grande tavolo ovale.
Molto utile nei ristoranti la plancia; si tratta di un semplice piano che si dispone sopra uno o pi
tavoli, ad incastro (pi sicuro) o semplicemente appoggiato sopra. La plancia consente di realizzare
tavoli tondi, ovali e rettangolari di grandi dimensioni e di gran classe; quando non serve pu essere
facilmente spostata e riposta in verticale nel deposito, occupando poco spazio.

Il Tovagliato
un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione
dellarredamento del locale. In una sala vengono utilizzati molti tipi di tovagliato;
di seguito elenchiamo i principali.
Tovaglie standard: sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione
adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino allaltezza della sedia. Come tovaglie standard si
possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli
coperti con queste tovaglie rendono lambiente molto pi bello ed elegante, ma sono meno comode
per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a
ristoranti di alto livello o ad occasioni speciali come i banchetti.
Tovaglie lunghe: di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.
Coprimacchia: una tovaglia pi piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali
essendo di dimensioni maggiori costano di pi in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia
svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.
Tovaglioli: ne troviamo di due tipi, quelli destinati ai clienti e quelli di servizio; questi ultimi sono
utilizzati dai camerieri durante il lavoro in sala e sono in tessuto pi grosso e robusto, in genere di
colore bianco, quelli per i clienti sono dello stesso materiale di cui fatta la tovaglia.
Tovagliolini: sono tovaglioli di dimensione ridotta (30-40 cm) utilizzati per le varie esigenze di
servizio: tra i due piatti nel servizio di una zuppa, un vassoio...
Mollettone: un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:
attenua i rumori derivanti dal materiale che viene posto sul tavolo (piatti, bottiglie, ecc.);
rende stabili le tovaglie, impedendo loro di scivolare;
assorbe i liquidi caduti accidentalmente;
protegge il tavolo da calore, urti e graffiature (importante con tavoli di pregio);
consente un contatto pi morbido e piacevole del tavolo, se non si usa il coprimacchia;
prolunga la durata della tovaglia grazie alla minore usura nei bordi.
Vi sono tre tipi di mollettone:
conelasticoaibordi:siinserisceponendoilbordoelasticizzatosottoilpianodeltavolo;
con la parte inferiore plastificata: il panno viene tagliato su misura del tavolo e disteso sopra di
esso; il modello pi pratico;
a cordoncini: con due cordoncini per angolo da legare alle gambe del tavolo; il modello pi
vecchio, oggi in disuso.
Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna
eccessivamente. L'importanza della stiratura sta per valorizzare al meglio un elemento primario
come il tovagliato, indispensabile che sia stirato e piegato correttamente; laffidamento del
servizio di lavaggio e stiratura a lavanderie esterne per abbattere i costi, talvolta pregiudica questa
qualit essenziale. Un tovagliato stirato e piegato male comporta tovaglie disposte ad altezze
irregolari, maggiori tempi di allestimento ed effetti estetici sgradevoli.
Frangino: in genere di cotone, della stessa manifattura del tovagliato, pi piccolo dei tovaglioli in
dotazione ai clienti, usato come coprivassoi o da inserire tra i due piatti in un servizio di zuppa o sul
segnaposto.
Torcione: il classico strofinaccio da cucina usato per moltissime situazioni, utilizzato per la
pulizia dei piani di lavoro, asciugare utensili appena lavati. E' importante averne pi di uno per
evitare di riutilizzare sempre lo stesso.

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I Piatti e le Ceramiche di servizio


Oltre allaspetto funzionale, svolge una determinante funzione estetico-decorativa.
Ristoranti e alberghi spesso personalizzano lattrezzatura facendola decorare con il proprio logo, in
genere uno stemma o una scritta. Il materiale pi in uso la porcellana, anche se si utilizzano
materiali diversi quali il vetro e la ceramica. Le ceramiche deve coniugare una forte resistenza a
urti, sbeccature, graffi e usura, con un peso non eccessivo.
La tendenza attuale sindirizza verso luso di piatti pi grandi per permettere una disposizione
esteticamente pi gradevole delle preparazioni; la conseguenza pi evidente di tutto ci il sempre
pi ridotto utilizzo del piatto piccolo per il servizio di antipasti e dessert. Per semplicit di
spiegazione e comprensione, si indicano le varie tipologie di attrezzature con aggettivi tipo: piatti
piccoli, grandi, da pane, ecc.; questa una terminologia convenzionale perch in realt le aziende
produttrici distinguono i vari articoli in base a parametri specifici, quali, per esempio, il diametro di
un piatto, la profondit, la capienza, parametri che differiscono anche in base ai modelli e alle
linee che ogni azienda propone. Di conseguenza, quando si dovranno acquistare gli articoli non si
chieder un piatto piccolo o un piattino da pane, bens un piatto di diametro 22 o un piatto di
diametro 15.

Le principali tipologie di ceramiche

1 - Piatto piano: per minestre asciutte e secondi piatti; anche per antipasti e dessert quando si
desidera avere pi spazio per una migliore disposizione; dimensione media: 26-28 cm.
2 - Piatto fondo: per minestre in brodo; va servito con il piatto piano sotto; dimensione media: 2325 cm.
3 - Piatto piccolo: per antipasti, insalate di contorno e dessert in genere; dimensione media: 21-23
cm.
4 - Piattino da pane: per il pane in tavola; se ne dispone uno per coperto; dimensione media: 15-16
cm.
5 - Piatto piano grande: ha lo stesso uso del piatto piano; molto utilizzato nello stile di servizio
allitaliana. Lampio spazio disponibile permette di disporre bene le preparazioni e decorarle con
cura, oppure di servire agevolmente assaggi nello stesso piatto (per esempio due primi asciutti);
dimensione media: 30-32 cm.
6 - Piatto segnaposto: indica la posizione del coperto e ha una funzione esclusivamente decorativa.
Durante il servizio non si toglie mai. Per evitare il rumore che si provoca quando si gli dispongono
sopra i piatti, generalmente gli si colloca sopra un centrino tondo; dimensione media: 33-35 cm.

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1 - Ciotola grande: per insalate, antipasti freddi o altro.


2 - Ciotola media: per piccole porzioni di insalata, verdure, antipasti, per dolci in coppa,
macedonia, ecc.
3 - Ciotola piccola: per macedonia, gelato, dolci in coppa in monoporzioni; talvolta usata anche
come fingerbowl.
4 - Salsiera: per il servizio di salse e burro fuso; Si sa con un piattino e mestolino.
5 - Piatto di portata: per il servizio dei cibi ai commensali.
6 - Vassoio in porcellana con pirofila in acciaio: per il servizio dei cibi.

1 - Tazza e sottotazza da consomm: per il servizio del consomm e, talvolta, viene usata per
servire alcune creme e zuppe.
2 - Tazza e sottotazza da t: per il servizio di t o caff filtro.

6 - Caffettiera.

3 - Tazza e sottotazza da cappuccino.

7 - Lattiera.

4 - Tazza e sottotazza da caff espresso.


5 - Teiera
monouso

8 - Cremiera:per uso di
poco latte o panna

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I Bicchieri
Sono un elemento con forte impatto estetico in un ristorante. I bicchieri in uso in sala devono essere
belli ma anche robusti, pratici da pulire e con una buona stabilit. Possono essere in vetro o
cristallo; i bicchieri in cristallo sono addizionati con piombo per il 24/30%, per renderli pi
trasparenti e brillanti.
I bicchieri devono essere chiari e trasparenti, per consentire di analizzare visivamente i liquidi
allinterno. Il bicchiere da acqua pu essere anche colorato, per distinguerlo nettamente dai
bicchieri da vino. importante evidenziare che per il bicchiere da acqua vi sono due impostazioni
molto diverse.
1. Impostazione classica: si utilizza un bicchiere della stessa linea di quelli da vino (con stelo), con
una capacit molto ampia, e lo si dispone in tavola dietro lultimo bicchiere da vino (escluso
eventuali bicchieri da dessert).
2. Impostazione moderna: in questo caso si vuole evidenziare il diverso utilizzo, per cui si utilizza un
bicchiere diverso da quelli da vino, in genere senza stelo e a volte anche in vetro colorato. In tavola
viene disposto come primo bicchiere, prima di quelli da vino; per accentuarne la diversa funzione
alcuni ristoratori lo dispongono addirittura separato dai bicchieri da vino, in genere spostato a
sinistra.

Si tratta di scelte gestionali mirate a esprimere una propria proposta ristorativa. Per ci che concerne
lassortimento dei bicchieri, in questa fase si presentano i bicchieri standard, ricordando per che
esistono assortimenti molto pi vasti, in genere dedicati a enoteche e ristoranti di lusso o nei quali il
vino un prodotto molto valorizzato.

Linea Moderna
1. Bicchiere da acqua; 2. Bicchiere da vino bianco; 3. Bicchiere da vino rosso; 4. Flte per spumanti
e champagne in genere; 5. Coppa spumante, per spumanti dolci aromatici; 6. Bicchiere da vini
dolci, per dessert.
Linea classica
7. Bicchiere da vino bianco; 8. Bicchiere da vino rosso; 9. Bicchiere da acqua; 10. Flte

13

Le Posate
Si divide essenzialmente in argentata e acciaio. Le posate argentate sono simbolo di lusso ed
eleganza, per contro comportano pi lavoro per la pulizia, oltre naturalmente al costo superiore.

1 - Cucchiaio grande: per minestre in brodo; talvolta usato con la forchetta grande a pinza,
chiamata per loccasione clips.
2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti; talvolta usata con il cucchiaio grande
a pinza, chiamata per loccasione clips.
3 - Coltello grande: per secondi piatti. 4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.
5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert. 6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.
7 - Coltello spalmaburro: disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso
sinistra; utilizzato per spalmare il burro sul pane, com abitudine di molti clienti stranieri prima
di iniziare il pasto.
8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; pu essere usato anche per gli antipasti di
pesce.
9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; pu essere usato anche per gli antipasti di pesce.
10 e 11 - Cucchiaio gourmet (o da salsa): cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al
posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di
pesce e dessert.
12 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cui
serve un coltello molto tagliente.

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La qualit delle posate argentate dipende dalla placcatura, cio dallo strato di argento che ricopre la
posata.
Attualmente si propende per un tipo di posata poco lavorata e di dimensione pi piccola che nel
passato (al contrario dei piatti che si tendono a usare pi grandi); oltre che pi economica, risulta
pi comoda e pi maneggevole sia per il lavoro che per i clienti.
La tendenza moderna quella di avere un assortimento pi ridotto: ci consente di ridurre le spese
di acquisto e di rendere il lavoro del personale pi agevole e rapido. Ecco dunque che in molti locali
sono scomparse le posate da pesce (sostituite dalle posate grandi), il coltello spalmaburro (sostituito
dal coltello piccolo), il cucchiaino per il gelato e tanti altri tipi di posate di uso minore. Qualche
locale ha addirittura optato per posate pi piccole e ha abolito le posate da dessert, utilizzando solo
coltello, forchetta e cucchiaio grandi.
Non si pu affermare a priori la correttezza o meno di queste scelte, che vanno analizzate in un
contesto che consideri la tipologia del locale, del servizio e della clientela; si pu tuttavia asserire
che un ristorante classico e di lusso non dovrebbe mai optare per queste soluzioni e mantenere
sempre una linea tradizionale di assortimento.
importante, per, che un operatore conosca le varie realt lavorative e impari a discernere; quando
diventer un responsabile avr cos acquisito tutte le nozioni per una scelta autonoma e ponderata.

1 - Cucchiaino lungo: per bibite e long drink. 2 - Cucchiaino (o paletta) da gelato: per il servizio
di gelato e sorbetto.
3 - Cucchiaino da t: per il servizio di t, cappuccino, caff filtro e alcuni dessert.
4 - Cucchiaino da caff: per il servizio del caff espresso; si usa anche per le uova alla coque.
5 - Forchetta per ostriche. 6 - Forchetta per dolci: per il servizio di dolci morbidi; di solito
sostituita da una forchetta piccola. 7 - Forchetta per lumache.
8 - Pinza per lumache: serve per mantenere fermo il guscio mentre si estrae la carne con lapposita
forchetta.

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9 - Forchetta per crostacei (o forchetta estrattrice): per il servizio di crostacei nel loro carapace;
si utilizza per estrarre la carne dalle chele.
10 - Pinza per crostacei: per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per spezzare le
chele.

1 - Mestolino per salse. 2 - Mestolo: per il servizio di minestre in brodo.


3 - Paletta da torta: per il servizio di dolci. 4 - Pinza per dolci: per il servizio di piccoli dolci
5 - Affettatartufi: per ottenere sottili lamelle di tartufo, ma anche di parmigiano o altro.
6 - Scavatore per ananas: per eliminare il centro del frutto dellananas.
7 - Raccoglibriciole: per la pulizia del tavolo (sono 3 modelli).

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I Coltelli e i Vassoi
I Coltelli e i vassoi sono strumenti di lavoro quotidiano. indispensabile avere a disposizione un
adeguato assortimento di coltelli, di qualit professionale e sempre ben affilati, da usarsi per luso
specifico per il quale sono previsti e con la massima attenzione alla sicurezza.

1 - Coltello per pane: seghettato e a lama rigida.


2 - Coltello per salmone: sottile, flessibile e con tre piccole scannellature che permettono alla carne
del pesce di non attaccarsi alla lama.
3 - Coltello per prosciutto stretto: sottile e flessibile, per conformarsi al prosciutto.
4 - Coltello per salumi a lama rigida. 5 - Coltello per arrosto: rigido e a lama liscia.
6 - Forchettone: per tenere ferma la carne durante il taglio.
7 - Coltello per formaggio: a lama sottile ma rigida.
8 - Coltellino per formaggio: a lama liscia e rigida.
9 - Coltello per grana: a lama grossa e poco tagliente, per incidere la crosta e spezzare il formaggio.

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importante disporre di un assortimento di vassoi adeguato per numero e per dimensione: lavorare
con vassoi troppo grandi o troppo piccoli crea difficolt operative.
I vassoi pi eleganti sono sempre quelli in acciaio, anche se oggi si usano molto anche in materiale
plastico. In genere sono completati con tovagliolini; ottimo luso di tessuto in parte plastico, che
rende il vassoio non scivoloso alle attrezzature che vi si dispongono sopra.

1 - Vassoio senza manici: per tutti gli usi.


2 - Vassoio con manici: molto usato nel servizio allitaliana con vassoio.
3 - Vassoio con manici superiori: impilabile lasciando spazio tra uno e laltro; molto utile
quando si predispongono vassoi preparati per i servizi con attrezzature o tovagliato, come ad
esempio per il servizio in camera di colazioni o altro.

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La Mise en place
Nellambito della ristorazione, con il termine mise en place si indica lapparecchiatura completa dei
tavoli ed assolve due funzioni:
1. Pratica: consente ai commensali di consumare in modo comodo e piacevole il pasto;
2. Estetica: i diversi componenti tovaglie, posate, bicchieri, tovaglioli. contribuiscono ad
abbellire e decorare il locale.
Per svolgere al meglio questa seconda funzione, la mise en place deve essere eseguita in modo
accurato: tavoli e sedie devono essere ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri devono essere puliti
e diritti, tutti alla stessa altezza e allineati tra loro, i fiori ben curati, il mnage disposto in tutti i
tavoli secondo un preciso ordine, ecc.
Lesecuzione della mise en place prevede varie fasi; nellordine:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Disposizione e allineamento dei tavoli;


Stesura del tovagliato;
Disposizione delle sedie;
Preparazione dei coperti;
Disposizione degli elementi accessori;
Preparazione dellattrezzatura di lavoro;
Controllo finale.

E bene prendere in considerazione il fatto che tutte le fasi della mise en place sono dettate e
coordinate dalla conoscenza del men, e dalla comunicazione da parte del matre e dallo chef de
rang. I tavoli, in occasione di eventi, possono essere disposti ed assumere forme particolari: ferro di
cavallo, pettine, lisca di pesce, imperiale,ecc. Nella stesura del tovagliato importante dare un
senso di prospettiva allingresso degli ospiti in sala, la riga centrale della tovaglia sempre in
direzione delluscita e le gambe dei tavoli sempre posizionate in verticale verso luscita della sala
ristorante e in linea con le pareti della sala ristorante. Nella preparazione del coperto viene
posizionato il piatto segnaposto in linea della sedia o in alternativa il tovagliolo direttamente sulla
tovaglia. Il cliente user le posate dallesterno verso linterno, le forchette vengono previste sul lato
sinistro e i coltelli sul destro, avendo cura della successione dei piatti, se previsto il servizio di una
zuppa viene previsto il cucchiaio grande sul lato destro, prevedendo lalternanza del coltello per
leventuale antipasto, e naturalmente una forchetta in meno sul lato sinistro. Al momento del
servizio del dessert, successivamente a quello del secondo piatto le posate del secondo saranno gi
state rimosse assieme al piattino a pane sul lato sinistro, con qualsiasi tipologia di dessert la
dinamica di servizio uguale: se previsto luso di forchettina e coltellino, i manici vengono
posizionati in direzione di sinistra per la forchettina e destra per il coltellino, questultimo pi in
basso vicino al coperto, avendo cura di abbassare le posate allarrivo del dessert. Se previsto
direttamente e solo il cucchiaio o solo la forchettina a dessert viene posizionata direttamente
davanti al coperto con limpugnatura verso destra. I bicchieri vengono sistemati sulla punta del
coltello verso linterno del coperto. Gli elementi accessori sono costituiti dal sale e pepe, dalla
decorazione floreale,il numero del tavolo e quando previsto il posacenere. Una indispensabile fase
quella della preparazione delle attrezzature da lavoro in base al men da servire, al tipo di servizio,
prevedere i piatti per tipologia e numero, le clips per il servizio, eventuali zuppiere e mestoli per il
servizio di zuppe, formaggiere, secchielli per ghiaccio e tutto ci che importante prevedere per
aumentare lindice di gradimento della clientela. Il controllo finale la fase pi importante,
bisogner valutare posizioni, distanze e lordine preciso della disposizione del coperto, in riga con

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la tovaglia e ogni coperto fronte allaltro. La tecnica di posizionare sempre tutto allo stesso modo e
nella stessa posizione fa in modo che locchio prenda la consuetudine e ci si accorger subito con
una veloce occhiata se qualcosa manca o sia posizionata in modo scorretto.
Il lavoro pu essere concepito in due modi diametralmente opposti: accurato-veloce oppure rapidoimpreciso.
Alcuni pensano che lavorare in modo rapido-impreciso sia meglio perch:
1 - le differenze tra un lavoro svolto in modo accurato e uno impreciso sono piccoli dettagli;
2 - si eseguono i lavori pi velocemente;
3 - il lavoro necessita di meno concentrazione.
un modo di concepire il lavoro sbagliato perch:
1 - sono i dettagli che determinano unalta qualit di lavoro e di servizio;
2 - se si deve intervenire per sistemare un tavolo disposto male, delle tovaglie storte o delle posate e
dei bicchieri non allineati si perde molto tempo;
3 - la concentrazione sul lavoro un requisito indispensabile: permette di evitare errori e perdite di
tempo.
Per prima cosa dunque occorre sapere quali posate vanno disposte in tavola, ovvero con quali
posate si mangiano le varie preparazioni. La tabella riportata a pagina seguente presenta le
informazioni necessarie, piatto incluso.
Per gli antipasti di pesce ci sono due impostazioni, valide entrambe:

la prima prevede le posate piccole, come per tutti gli antipasti;


la seconda prevede le posate da pesce, perlomeno quando possibile; il quando possibile si
riferisce al fatto che il coltello da pesce ha una lama non tagliente, pertanto se lantipasto
contempla del cibo che deve essere tagliato (antipasti in crosta o in sfoglia, seppie, pesce
in abbinamento con verdure, ecc.) indispensabile prevedere le posate piccole.
Per ci che concerne lutilizzo dei piatti, va ricordata la diffusa tendenza a usare dei piatti pi
grandi, per avere uno spazio maggiore e una migliore disposizione; pertanto, spesso, antipasti e
dessert vengono presentati nei piatti piani, in particolare quando si propone un assortimento di pi
preparazioni. Inoltre, per i primi piatti e i secondi con contorni vengono talvolta utilizzati piatti
piani di diametro maggiore.
Preparazione

Posate necessarie

Piatto in cui servita

Antipasti
Antipasti di pesce

Forchetta e coltello piccoli


Forchetta e coltello piccoli oppure
posate di pesce
Cucchiaio grande
Forchetta grande
Forchetta grande
Forchetta e coltelli grandi
Forchetta e coltello da pesce
Le stesse posate del secondo
Le stesse posate del secondo
Forchetta e coltello piccoli
Cucchiaio piccolo

Piatto piccolo
Piatto piccolo

Minestre in brodo
Pasta
Risotti
Secondi piatti in genere
Secondi di pesce
Contorni caldi
Contorni freddi
Dessert in genere
Dolci al cucchiaio (budino, creme
caramel, bavarese,semifreddo,
ecc.)
Torte servite con una salsa
Frutta fresca
Macedonia di frutta

Forchetta e cucchiaio piccoli


Forchetta e coltello piccoli
Cucchiaio piccolo; se servita in coppa
piccola anche cucchiaio da te

Piatto fondo su piatto piano


Piatto piano
Piatto piano
Piatto piano
Piatto piano
Lo stesso piatto del secondo
Piatto piccolo
Piatto piccolo
Piatto piccolo

Piatto piccolo
Piatto piccolo
Ciotola o coppetta piccola
con sotto un frangino e un
piatto piccolo

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Nel dubbio, sempre una posata in pi


La scelta di mettere o no il coltello, si pone per alcuni antipasti e dessert e, pi di rado, con primi e
secondi.
In caso di dubbio si opta sempre per una posata in pi piuttosto che in meno. Se si mette un
coltello che risulta superfluo, si usano inutilmente delle posate e magari si fa perdere un podi
tempo al personale ma non un danno grave! Se invece, per scrupolo, non si dispone una posata
che pu rivelarsi utile, i clienti mangeranno male la pietanza (e ci influir psicologicamente anche
sul suo gradimento), oppure useranno un coltello destinato ad altre portate o, ancora, ti chiederanno
un coltello: tutte e tre le possibilit avranno conseguenze negative sulla qualit del servizio.
Per una corretta decisione sulle posate da prevedere, importante sapere com fatta la
preparazione: ingredienti, dimensione dei cibi, tipo di lavorazione, grado di morbidezza, eventuali
salse di accompagnamento, ecc. La scelta delle posate deve essere in funzione della maggiore
praticit possibile. La domanda che ti devi porre : come si mangia al meglio la pietanza oppure
come la mangerei io?

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La Brigata di sala
Con questo termine si indicano le figure professionali che lavorano nella sala di un ristorante.
Ogni figura nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative, ed ogni figura del personale deve
attenersi ad una precisa etica professionale contraddistinta in puntualit, precisione, disponibilit e
apertura mentale, tutte doti che non si pu fingere di avere, ma si possono solo acquisire con
lesperienza diretta e lo studio, osservando ed ascoltando chi ha percorso questa strada prima di noi.
Il personale di sala, come quello di cucina, interagisce con il cliente, quindi rappresenta lazienda di
fronte agli ospiti, per questo deve indossare sempre un abbigliamento adeguato, perfettamente
pulito e in ordine, per comunicare un immagine di efficienza e professionalit avendo cura di s e
della divisa di lavoro. La buona educazione fondamentale ed essenziale in tutte le situazioni sia
con i colleghi che, con i clienti. Einoltre importante avere un modo di fare improntato alla
gentilezza, al rispetto, alla collaborazione e alla correttezza.
Altre qualit che non possono mancare sono la propriet di linguaggio, la buona memoria e la
conoscenza di lingue straniere. E importante nella fattispecie del personale di sala, avere anche una
buona propensione alla vendita, e nel consigliare un cliente indeciso vengono presi in questione
tutte le qualit che si sono menzionate finora, orientando linteresse verso quei prodotti che
lazienda ha maggior attenzione a vendere. Oltre alle doti comunicative bisogna unire equilibrio e
discrezione, in quando con il cliente in diverse occasioni si pu istaurare conversazioni sugli
argomenti pi disparati.
Oggi molte qualifiche sono scomparse e le mansioni svolte dalle figure scomparse sono state
inglobate nelle qualifiche rimaste, per due motivi:
necessit di contenere i costi di gestione (che in un ristorante sono dovuti principalmente
alle spese per il personale);
la clientela ora richiede un servizio pi rapido e meno elaborato.

Food and Beverage Manager


Pi che della brigata di sala, questa figura allapice del personale dalbergo, in quando gestisce
tutte le attivit di ristorazione di strutture alberghiere e ristorative, dalle risorse economiche dei
servizi alla gestione del personale, dallapprovvigionamento al controllo qualit della produzione e
distribuzione di cibi e bevande. Il Food & Beverage manager ha il compito di garantire, per il
settore di propria competenza, il rispetto dellimmagine della struttura ricettiva, dal punto di vista
dellefficienza e degli standard di qualit. Le principali attivit riguardano: definizione budget e
controllo dei costi, controllo del rispetto degli standard di qualit dei prodotti-servizi, controllo
delligiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e
consumo di cibi e bevande. Si pu occupare direttamente della organizzazione di eventi non
ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, infatti collaborato da tutti i capi
reparto e dal banqueting manager.
Il Food & Beverage manager ha approfondite nozioni sul mercato della ristorazione, degli impianti
e delle dotazioni dei servizi e dispone di una buona conoscenza pratica della preparazione dei
prodotti enogastronomici che vengono offerti. Possiede conoscenze di marketing, comunicazione,
organizzazione alberghiera, management ed economia aziendale. Conosce le principali normative
regolanti il rapporto di lavoro, la disciplina igienica dei prodotti alimentari, la prevenzione e il
pronto soccorso. E' in grado di sostenere una conversazione in pi lingue straniere. Lo
caratterizzano la predisposizione ai rapporti interpersonali, la propensione alla leadership e la
capacit organizzativa, oltre a capacit gestionali.

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Primo Matre d'hotel


a capo del ristorante ed responsabile della sua organizzazione. Riceve e accompagna ai tavoli i
clienti, prende le comande con l'aiuto dei suoi collaboratori, dirige il lavoro di sala, assegna i
compiti e insieme al Secondo Matre stabilisce i turni di servizio della brigata, collabora con lo chef
di cucina nella stesura del men. Deve avere le doti di leader, esperto di risorse umane e buona
predisposizione al comando. E ancora tecnica del servizio, conoscenza della cucina nazionale ed
internazionale, buone capacit amministrative, i vini e i loro abbinamenti ai piatti, lingue straniere,
gestione della brigata e organizzazione del lavoro, correttezza dei modi e capacit di relazione coi
collaboratori e con gli ospiti; buona cultura generale.

Secondo Matre d'hotel


una figura di minore esperienza, con gli stessi requisiti del primo, che sostituisce in assenza e con
con cui collabora, ricevendo i clienti e prendendo le ordinazioni; esegue i piatti alla lampada;
controlla i turni di servizio; segue le fasi di pulizia della sala e del materiale.

Banqueting manager
una figura professionale nuova, nata grazie alla crescente importanza dei banchetti nella
ristorazione. Il suo compito di organizzare e gestire banchetti e ricevimenti. Coadiuva il F&B
manager nellorganizzazione degli eventi allinterno della struttura. Oltre a possedere tutte le qualit
del Primo e Secondo Matre, deve essere in grado di realizzare addobbi, curare le decorazioni
floreali; avere buone doti da venditore ; saper gestire il personale extra; essere un buon
organizzatore di eventi.

Terzo Matre dhotel


In genere uno chef de rang con esperienza ma alle prime armi in mansioni da capo reparto. Le sue
mansioni sono prendere le comande nel suo reparto, controllare che il servizio sia impeccabile,
supervisionare la sincronologia cucina-sala,si occupa del servizio di colazione. In sale molto grandi
e sulle navi da crociera pu espletare la figura di maitre di rang o di sezione.
Deve avere padronanza delle tecniche di servizio, conoscere le principali lingue straniere, avere
nozione dei piatti principali e sapersi relazionare con il cliente e i colleghi, una buona cultura.
Il Matre di sezione coordina un insieme di ranghi, da due o quattro, dipende dal servizio e dalla
grandezza della sala ristorante.

Sommelier
una figura di grande esperienza. E un grande esperto di vino ed etichette, profonda conoscenza
delle etichette nazionali e internazionali e delle bevande in genere, conoscenza delle tecniche di
abbinamento cibo-vino, buone cultura culinaria e conoscenza di almeno 2 lingue straniere. Si
occupa di acquistare i vini e occuparsi della cantina, consigliare gli abbinamenti cibo-vino e
presentare e servire le bevande. Viene coadiuvato da un commis.

Chef de rang
Si occupa della gestione di un rango in coppia con un commis. Provvede alla mise en place e
allorganizzazione del lavoro nel rango; deve conoscere il men e in caso di necessit prende le
comande, prepara i piatti alla lampada, esegue il trancio in sala. Ha il diretto contatto con il cliente.
Deve conoscere almeno due lingue straniere e una buona cultura di base.

Commis de rang
E il collaboratore principale dello chef de rang. un giovane alla prima esperienza, volenteroso,
con buone doti di apprendimento, di buona cultura, deve conoscere il menu e sapersi esprimere in
almeno una lingua straniera. Le sue mansioni sono di aiutare lo chef de rang nella mise en place,
preparare le attrezzature e curarne la pulizia e la disponibilit, preparare la panadora e i tavoli di

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servizio, porta le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi, ai clienti serve i piatti
sporzionati dallo chef de rang, li sbarazza e li porta alla plonge (centro lavaggio).

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Il servizio della Colazione


La colazione, denominata anche prima o piccola colazione, si svolge indicativamente dalle 7,007,30 alle 10,00-10,30; il servizio sempre informale, la mise en place semplice e molto pratica,
viene effettuata la sera precedente al servizio e dove possibile, viene servita in una sala apposita o,
in estate, allaperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda pu essere servita in
camera.
Ci sono due tipologie di colazione: continentale e anglosassone, questultima pi nota come english
breakfast o buffet breakfast.
La colazione continentale, o continental breakfast, basata sul servizio di bevande calde:
caffelatte, t, cappuccino,cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro e marmellata. la
colazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera.
Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cio tutto
viene servito in tavola dal cameriere. giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un
supporto di buffet: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, pu
trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e
dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre
ai classici prodotti serviti.
La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale
disposta una grande variet di cibi, accompagnati dalle bevande gi citate per la colazione
continentale e vari succhi. Il cliente si serve liberamente di tutto ci che proposto sul buffet, nella
quantit che desidera.
Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La
colazione si trasforma cos, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento.
Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio a buffet: a parte le bevande calde, gli
ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Pu accadere per che alcune
preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio riservato ad
alcuni piatti di uova e a preparazioni pi complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al
momento su richiesta.

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Per il servizio della colazione esistono attrezzature specifiche. Con la diffusione delluso dei
macchinari il lavoro reso pi semplice e rapido, e permette di offrire uno standard qualitativo
maggiormente elevato, anche nel piccolo albergo. Le nuove tecnologie consentono di ridurre i
tempi di preparazione e la quantit di personale, ampliare lofferta dei prodotti e migliorarne la
qualit. Analizziamo ora le principali attrezzature specifiche.

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Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:


1. E' ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e
nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi
meglio di ci che offre il buffet, e laddetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a
controllare ci che manca;
2. E' disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le
bevande, ecc., il tutto con vicino lattrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole,
ecc.);
3. Ha un aspetto invitante: pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande
disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.
Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo
piccolo e una per un albergo medio.
importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno
una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema
indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo essenziale; a tale scopo, una
buona norma sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle
attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet disposto nel modo che
si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sar esposta nellarea
operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo
Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ci significa che i
clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i
cibi salati, a destra quelli dolci.

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Buffet medio
In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e
formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in
questo caso vi una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti che
questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ci molto antipatico. Ecco perch alcuni
cibi sono offerti in pi punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per pi
tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari
ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come
gi detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si pu
prevedere un grande buffet centrale e alcuni pi piccoli, come rinforzo.

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Il men: la progettazione e le sue tipologie


Nella tradizione italiana i menu, sinonimo di lista, seguono uno schema piuttosto semplice, sono
suddivisi per gruppi e corredati dai prezzi delle singole portate. Ma importante sottolineare che
oltre che ad indicare la lista, il termine indica anche il cartoncino sul quale la lista viene stampata.
La lista che compone il men raggruppa tutte le portate per catalogazione, e ne indica a grandi linee
una successione di servizio, ma quasi sempre possibile ordinare preparazioni alla rinfusa senza
suscitare le proteste del matre o del cameriere per abbinamenti non troppo ortodossi.
Un discorso a parte meritano le bevande che, nei ristoranti pi qualificati, sono presentati in un
menu a parte: la lista dei vini; in molti casi la presenza di un sommelier pu essere preziosa per i
giusti abbinamenti alle pietanze ordinate valorizzando le pietanze stesse.
In passato, negli esercizi tradizionali quali le trattorie, il menu si limitava ad un foglio affisso fuori
del locale, e negli esercizi pi semplici, quali gli snack-bar e simili, possiamo vedere spesso un
menu del giorno scritto su una lavagnetta esposta all'ingresso del locale; questo modo di informare i
clienti tipico anche dei locali similari dell'area anglosassone.
Le funzioni del men sono:
pratica: serve a programmare al meglio la produzione e distribuzione dei cibi e delle bevande;
informativa: illustra ai clienti i propri prodotti offerti;
promozionale: se ben costruito suscita negli ospiti un impressione positiva;
La stesura del men uno strumento indispensabile per lorganizzazione del lavoro e la promozione
dellimmagine dellazienda. Un tempo era compito dello chef di cucina in maniera esclusiva, oggi
affidato ad un gruppo di lavoro coordinato dal Food and Beverage Manager con i capi reparto di
sala e cucina. Viene stabilito in base agli aspetti gestionali e organizzativi, cosa produrre, che cosa
si vuole vendere in base alle ricerche di mercato.
La pianificazione del men prevede la conoscenza di una serie di presupposti:
il profilo dell'utenza e delle sue preferenze; la concorrenza; la tipologia di ristorazione e di servizio
pi adatti; il livello di profitto prefissato e i costi programmati; le risorse disponibili.
Tracciati questi aspetti si passa alla progettazione del men,che,al momento significa definire:
il tipo di cucina; approvvigionamento delle materie prime con il conseguente prezzo di listino e i
fornitori e le risorse a disposizione, umane e materiali, la suddivisione in categoria delle portate e il
numero dei piatti da inserire; il tempo di permanenza dei piatti nel men e l'eventuale inserimento
dei piatti del giorno o di men del giorno; l'aspetto grafico, il tipo di linguaggio, lo stile di
comunicazione. La scelta dei piatti deve essere diversificata ma non troppo ampia, in questo modo
si facilita la pianificazione e la programmazione ed pi semplice rispondere alle aspettative della
clientela. Al contrario una lista di pietanze troppo lunga comporterebbe difficolt operative, un
accumulo eccessivo di scorte con un alto rischio di non riuscire a vendere o smaltire la materia
prima a sufficienza, di conseguenza le perdite economiche sarebbero rilevanti oltre che inevitabili.
I piatti del men devono essere numericamente e qualitativamente in linea con la categoria del
locale e il tipo di cucina e di servizio offerti.
Una pizzeria prediliger la presenza di pizze e piatti di primo, mentre un ristorante tradizionale
indicher solo quattro-cinque piatti per portata, e nel men a prezzo fisso o concordato si cercher

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di dare vita ad una sorta di accordo tra cliente ed azienda stabilendo la composizione del pasto e
proponendolo ad un prezzo gi definito. A queste indicazioni si possono aggiungere:
9 preferire gli ingredienti di stagione
9 variare le salse di accompagnamento
9 inserire nella lista sia specialit tradizionali
che innovative
9 prevedere anche vivande facili da consumare

9 offrire piatti caldi e freddi in ogni stagione


9 variare i sistemi di cottura e i contorni
9 dare la possibilit di comporre piatti con requisiti
particolari (vegetariani, dietetici, bambini)
9 proporre anche qualche piatto unico

Nella composizione del men viene usata la classifica seguente:


Portate
Pietanze ed occasioni di servizio
Serviti preferibilmente per il pasto di mezzogiorno, possono essere caldi o
Antipasti
freddi.
Gli antipasti caldi in porzione pi abbondante e sostitutivi del primo piatti
vengono chiamati piatti di inizio o entres.
Servite ad inizio pasto, preferibilmente la sera.
Minestre
Primi piatti asciutti Portate tipiche della tradizione italiana a base di pasta alimentare fresca o
secca, riso, gnocchi o crpes
Sono i cosiddetti piatti di mezzo, serviti n piccole porzioni per cene e
Uova e pesce
banchetti, possono anche sostituire la carne come secondo piatto.
Portata principale a base di carni bianche, rosse o scure sottoposte a cotture
Carni
differenti.
Verdure in abbinamento alle carni servite
Contorni
Serviti in assortimento su richiesta del cliente
Formaggi
Dolci, frutta o gelato
Dessert
Le tipologie comprendono:
lazienda a stabilire la composizione e il prezzo. Le portate possono essere
Men fisso
dalle tre e alle sette di numero, e la scelta per i cliente pu essere nulla o
molto limitata. Esempi sono i men degustazione , i men a tema, i men
turistici e i men ciclici, questultimi adottati negli alberghi stagionali e
nella ristorazione collettiva.
Appartengono i cosiddetti men alla carta e alla gran carta proposti alla
Men a prezzo
clientela per i pasti principali e per il room service nei grandi alberghi.
vario
Il men alla carta comprende diversi piatti raggruppati secondo un ordine di
servizio e ciascuno con il proprio prezzo; Il cliente sceglie autonomamente
tra le specialit offerte; alla gran carta strutturato come la carta, qui la
selezione dei piatti pi ampia e raffinata.
Men concordati Sono quelli in cui la composizione e il prezzo vengono fissati in base ad un
accordo tra il cliente e lazienda. Si usano per occasioni particolari:
banchetti, ricevimenti, congressi, colazioni di lavoro; Vengono predisposte
delle liste per un pasto completo tra le quali il cliente pu richiedere delle
modifiche, trattare il prezzo e stabilirne le modalit di servizio ( al tavolo o
al buffet).

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La Comanda
Prendere la comanda implica conoscenze culinarie, professionali e psicologiche non indifferenti.
Anni fa per redigere la comanda occorreva inserire fogli di carta copiativa: si perdeva tempo ad
inserirli e i risultati non sempre erano buoni e ci si sporcava le mani. Dopo che il matre, o chi per
lui, avr ricevuto il cliente, accompagnandolo al tavolo, sar consegnata la carta.
Generalmente il matre che s'incarica di prendere la comanda o lo chef de rang in sua vece.
Dopo la consegna della carta si concede al cliente qualche minuto per prenderne visione.
Il matre nel prendere la comanda:
1. Dovr accontentare il cliente cercando di desideri e spiegando le preparazioni dei piatti
2. Cercher di vendere i piatti del giorno (in base agli accordi con lo chef di cucina)
3. Vender nel limite possibile, piatti omogenei (evitando, per esempio, che 4 persone ordinino 4
primi diversi.
Dopo aver preso la comanda, il matre la deporr sul tavolo di servizio, pu essere in duplice o
triplice copia; quando in duplice la copia n 1 va alla cucina dove il 1 chef (o lo chef aboyeur)
chiamer la comanda appena arrivata in modo che i vari chef capi partita possano iniziare a
prepararla e l'altra sul tavolo del cameriere, nel caso sia in triplice copia una va alla cassa.
Nel prendere la comanda si ha la facolt di usare delle abbreviazioni stabilite con lo chef di cucina,
per rendere pi rapida la scrittura. E' molto importante che la comanda sia scritta in modo chiaro a
tutti coloro che operano nel ristorante per evitare errori e perdite di tempo. Un'ottima abitudine
quella di servire le preparazioni senza chiedere ai singoli clienti cosa hanno ordinato ricordarlo se
possibile o in casi di molti tavoli scrivendo accanto alla portata delle sigle informando lo chef di
cucina per non creare confusione. Qualche esempio: U= uomo D= donna G = giovane B=
bambino Ba = bambina C= calvo B= baffi A= anziano
Questo pu determinare un impegno di concentrazione e una lungaggine di tempo allatto di
prendere la comanda, ma il servizio sar pi veloce e pratico anche per i collaboratori al momento
del servizio ed sicuramente un segno di professionalit. Nella comanda vengono previsti spazi in
cui scrivere: la camere del cliente; il numero del tavolo; la data; il numero dei coperti; la sigla di chi
ha preso l'ordinazione pi eventuale spazio per messaggi tipo:
VIP (very important person) SOIGNE'E (accurata) V (far marciare velocemente).
Termini in uso:
Far marciare = far eseguire la cottura di un determinato piatto o portata
Al tempo = significa che la comanda deve attendere (al contrario di far marciare)
Reclamare = sollecitare determinate preparazioni
Via la suite del .. = far marciare la preparazione successiva di un determinato tavolo o cliente

LE SIGLE SIGNIFICANO:
Tav. = n tavolo
Cam.= nome cameriere
Cop. = n coperti
Sulla comanda, nello spazio
per lordinazione,
bisogna ricordarsi di:
-separare ogni portata con un trattino
-segnalare con abbreviazioni indicazioni
riguardo la cottura:
p.c.: poco cotta,
a.s. :al sangue,
b.c. :ben cotta,
abb.: abbondante etc.

COPIA 1

Data
Cop.

Ristorante:

Bevande:

Cam.
Tav.

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Gli stili di servizio


Il termine stile di servizio indica la tecnica con la quale il cameriere serve le vivande al cliente.
importante ricordare che ogni singolo stile di servizio pu essere eseguito con lievi differenze
operative, per adattarsi al meglio all'organizzazione del locale e alle esigenze della clientela.
Di seguito vengono relazionati i diversi stili di servizio in uso.
Il servizio allitaliana, o al piatto, lo stile pi diffuso nei ristoranti; uno stile semplice da
eseguire, essenziale, rapido, informale. Questo stile rappresenta unevoluzione del servizio al
piatto; una tecnica elegante, formale, abbastanza rapida da eseguire. Il cibo predisposto dalla
cucina direttamente sul piatto nel quale manger il cliente. Importante in questo stile la
presentazione del cibo nel piatto, che deve essere accurata ed esteticamente piacevole; questo
comporta un notevole lavoro e impegno a carico del personale di cucina. Lo svolgimento del
servizio prevede che il cameriere prenda i piatti in mano, li porti in sala e li serva al cliente dalla
sua destra portando contemporaneamente non pi di tre piatti: due nella mano sinistra e uno nella
destra. ammesso aggiungere un terzo piatto sulla sinistra, nel caso si debba completare un tavolo
o ci sia la necessit di svolgere un servizio in tempi molto ridotti. Portare pi di 3 piatti in una
mano (4 o addirittura 5) comporta un servizio grossolano e rende i camerieri pi dei portapiatti che
dei professionisti. Durante il servizio, la mano sinistra che sorregge i piatti deve rimanere alle
spalle del cliente che si sta servendo, evitando quindi di avvicinarsi con i piatti al viso del
commensale; a tale scopo importante servire i commensali girando intorno al tavolo in senso
orario (regola valida anche per lo sbarazzo).

Altra modalit quella in cui i piatti vengono prelevati e disposti su un ampio vassoio, spesso
coperti con cloche; di solito si portano fino a 4 piatti. Il cameriere porta il vassoio in sala e lo posa
su un guridon o carrello posizionato davanti al cliente, prende il piatto e lo serve (da destra).
I vassoi stretti si possono portare allaltezza della spalla, quelli larghi (di uso pi di frequente)
vanno portati con due mani allaltezza del petto; se dotati di manici tenuti da questi.
Il servizio allinglese: o al vassoio, uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriere
abbia una buona abilit nelluso della clips.
Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piatto
del cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips. Nel servire, il cameriere si deve
accostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto,
affinch in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul
piatto, e non sul tavolo o, peggio, sul cliente. Durante il servizio vi un notevole contatto con il

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cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica.
Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilit di chiedere al cliente quanta pietanza
desidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc.
Durante il servizio, il cameriere non pu appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il
vassoio; una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cio quando il
cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce a
mantenere il pieno controllo del vassoio. scorretto iniziare il servizio in un tavolo con un vassoio
precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Uneccezione pu essere fatta in occasione
di banchetti, quando i clienti sono tutti insieme ma distribuiti in pi tavoli; comunque anche in
queste occasioni sempre preferibile evitarlo. Nellesecuzione di questa tecnica va evitato luso di
vassoi e pirofile di grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere,
rendono lo svolgimento del lavoro pi lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.

Alcune pietanze o contorni per come sono


preparati sporcano molto la clips: per esempio,
pietanze o contorni con salsa, pur di patate,
polenta ecc. Se si eseguisse il servizio con
ununica clips per pietanza e contorno, le
preparazioni verrebbero sporcate, con risultati
poco piacevoli, sia sotto laspetto gustativo sia
altrettanto importante estetico.
La soluzione in questi casi risiede nellutilizzo di
due clips: una per servire la pietanza e una per il
contorno. Questo accorgimento evidenzia
avvedutezza e professionalit nei confronti del
cliente, con risultati di servizio nettamente
migliori.

In alternativa lo chef di cucina prepara pietanza e contorno in due vassoi separati. Si porta in sala
pietanza e contorno, si appoggia il vassoio del contorno sul guridon vicino al tavolo dei clienti e si
serve prima la pietanza, poi il contorno. Questa soluzione ottima con tavoli composti da poche
persone. Oppure viene prevista la collaborazione di un collega o del proprio commis: uno
serve la pietanza e laltro segue con il contorno. Questa soluzione, indispensabile per tavolate con
molte persone, ottima anche per tavoli piccoli.

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Pietanza e contorno nella stessa mano:


questa tecnica poco elegante e pi difficile
da eseguire. Si dispongono entrambi i vassoi
sulla mano sinistra, sopra la pietanza e sotto il
contorno. Ci si avvicina al cliente e si serve
prima la pietanza, di seguito, dal vassoio
inferiore, il contorno . Questa soluzione,
adatta per tavoli con poche persone, risulta
pratica e rapida, anche se, come gi detto,
poco raffinata.
Per eseguirla necessario utilizzare vassoi di
dimensione medio-piccola e avere i clienti
seduti sufficientemente distanti luno
dallaltro, per evitare problemi di servizio.

Il servizio alla russa: o al guridon, uno stile


elegante e raffinato; per svolgerlo in modo
corretto in ogni rango deve essere presente la
classica coppia di lavoro: chef e commis de
rang. Le varie pietanze sono porzionate su un
guridon o carrello posto davanti al tavolo del
cliente; in talmodo durante lo svolgimento del
servizio, i clienti ospiti hanno la possibilit di
guardare il lavoro dello chef e di fare richieste
inerenti la preparazione del proprio piatto, e lo
chef de rang ha la possibilit di colloquiare
agevolmente con i clienti dei vari aspetti del
servizio. Con questo stile sono molto utili gli
scaldavivande, elettrici o a candela, sopra i
quali si dispongono pirofile e vassoi che
permettono di mantenere calde le preparazioni
durante tutte le fasi del servizio.
Il servizio alla francese diretto: uno stile particolarmente lento e cerimonioso; molto diffuso nei
tempi passati, oggi si usa raramente.
Sopravvive ancora nelle case di nobili tradizioni, in occasione di pranzi ufficiali in residenze private
e di rappresentanza o per eventi particolari. Per lo svolgimento del servizio, il cameriere porge le
vivande disposte sul vassoio, dalla sinistra del commensale, e con esse anche la clips, con la quale il
cliente si servir, prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto. Il cameriere offre la clips con la
mano destra, sollevandone leggermente limpugnatura e mantenendo la punta delle posate sul
vassoio; dopo aver consegnato la clips al cliente, il cameriere ripone la mano destra dietro la
schiena. Per il cliente, il servizio alla francese diretto risulta abbastanza complesso, in quanto deve
essere in grado con un cucchiaio e una forchetta prelevare il cibo da un vassoio posto lateralmente
(alla sua sinistra) e metterlo nel proprio piatto con una certa disinvoltura e valutare la giusta quantit
di cibo da prelevare, cosa che lo pu portare a servirsi di una quantit inferiore a quella desiderata.
Il servizio alla francese indiretto: o al vassoio in tavola, molto veloce e informale lesatto
contrario dello stile diretto il che pu rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. lo stile
predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi. Nei
ristoranti in genere applicato solo quando si deve servire una portata con molte preparazioni;
classico lesempio del servizio dellantipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di
piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi

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di servizio troppo lunghi. Questo servizio svolto agevolmente anche da personale poco
specializzato. Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul
bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un
uomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi. Alcuni ristoranti che
adottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in
tavola il vassoio posizionano un rchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzione
implica per maggiore spazio, maggiore difficolt operativa per il commensale; inoltre va previsto
un vassoio ogni quattro persone al massimo, affinch sia facilmente alla portata di tutti.

Servizio alla francese diretto

Servizio alla francese indiretto

Self-Service: Questo stile caratterizzato dal fatto che i clienti si servono da soli delle varie
preparazioni, spesso assistiti dal personale di sala, e la sua caratteristica consiste nel fatto che
coinvolge il cliente rendendolo un soggetto attivo e gratificato mentre economico per lazienda;
consentendo di velocizzare il servizio e di risparmiare personale. Per essere eseguito necessita della
presenza del buffet, con dimensione, forma e numero variabili in base alla tipologia e al numero dei
commensali. Attuare correttamente questo stile di servizio richiede unottima organizzazione; infatti
i tempi rapidi con i quali i clienti consumano i pasti non permettono al personale di colmare
efficacemente eventuali lacune organizzative. Quando il servizio prevede pietanze calde,
indispensabile utilizzare dellattrezzatura specifica (chafing dish, rchaud, scaldavivande e altro)
per garantire che il cibo venga sempre servito rigorosamente caldo. In questo caso vengono
utilizzati piatti ben caldi, provvedendo a disporli sul buffet pochi alla volta, magari adottando
appositi scaldapiatti mobili dislocati vicino al buffet.
E importante prendere in considerazione in maniera molto seria la figura del cliente. Con il selfservice i commensali dovrebbero servirsi delle varie preparazioni a pi riprese, evitando di
accumulare in un unico piatto troppi alimenti, ma spesso accade che essi colmino eccessivamente i
piatti, unendo preparazioni varie e di gusti diversi, con risultati gustativi scadenti. Questo
comportamento deriva da una carenza di educazione della clientela a questa modalit di consumo da
un lato, e da precedenti esperienze negative dallaltro, nelle quali la scadente organizzazione del
servizio ha comportato il fatto che gli ospiti siano gi prevenuti nei confronti della tipologia di
servizio con la paura di non poter gustare tutte le pietanze preparate.
Il self-service si integra felicemente con altri stili anche nei banchetti: per esempio, si possono
offrire gli antipasti a self-service e proseguire con una formula pi classica, e pu ottimamente
integrarsi con altri stili di servizio: ci significa che una o pi portate possono essere servite a selfservice, come antipasti, insalate, contorni freddi e dolci, mentre per le altre si possono adottare
tecniche operative diverse. Il servizio a self-service pu essere impostato secondo due tecniche: in
piedi e con tavoli. Le differenze sono notevoli, sia per lorganizzazione del servizio, sia per le
preparazioni che possono essere proposte.
Le caratteristiche nellallestimento di un buffet sono tante, ma sono i dettagli che rendono questa
preparazione completa nel suo insieme.

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Il primo requisito per svolgere in modo corretto e decoroso un self-service organizzare i buffet
con dimensione e numero appropriati. importante prevedere spazi comodi di servizio, con buffet
adeguatamente lunghi, si deve sempre evitare che i clienti si mettano in coda, predisponendo pi
buffet di servizio,dislocati in vari punti, e pi zone di distribuzione delle stesse preparazioni, ottima
ladozione delle isole a tema: piccoli buffet sui quali si dispone una tipologia di prodotti, per
esempio, lisola dei formaggi, dei salumi, del pesce, degli arrosti, dei dolci, dei vini bianchi, ecc.
bene che le bevande siano sempre disposte in un buffet separato dalle vivande.
Il buffet non deve rimanere mai sguarnito; anche nei momenti di cambio di portata dovr sempre
rimanere un adeguato numero di vassoi, e soprattutto di piatti e di posate, e di bicchieri,
considerando nella preparazione del buffet che il rapporto tra cliente e buffet uno a tre.
Occorre provvedere a un accurato allestimento con fiori, frutta, e piante; alcune composizioni
saranno preparate in pi (oltre ad alzate di frutta e di piccola pasticceria) e verranno disposte al
termine del servizio, per non lasciare il buffet spoglio.
Lapprovvigionamento del buffet pu essere prevista nelle tre modalit che seguono:
1. Solo dal personale: in questo caso la distribuzione eseguita esclusivamente da parte dei
camerieri. la modalit che garantisce al meglio che i cibi e le bevande siano prelevati in
modo corretto e senza rovinare le preparazioni, riduce sprechi e comportamenti scorretti e
assicura che tutti ricevano le vivande previste. Per contro, ha unimpostazione rigida e
necessita di un adeguato numero di camerieri, soprattutto nei momenti iniziali, per evitare
lunghi e mal tollerati momenti di attesa da parte dei clienti.
2. Solo dai clienti: in questo caso la distribuzione affidata completamente ai clienti. Per
evitare di incorrere negli aspetti negativi gi indicati, in genere si adotta questa soluzione
quando si hanno poche preparazioni, non particolarmente elaborate (per esempio, aperitivi o
antipasti), oppure in servizi con pochi invitati. In questo caso i
camerieri addetti al buffet si preoccuperanno solo di sostituire i vassoi e le bottiglie vuote, e
di eliminare eventuali attrezzature sporche lasciate sul buffet.
3. Da personale e da clienti: in questo caso la distribuzione curata dal personale, per, se
vuole, il cliente pu servirsi liberamente. una soluzione intermedia, che introduce una certa
flessibilit pur mantenendo un adeguato supporto al cliente e il controllo del servizio. La
modalit pi adottata.

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I tipi di Bar
Il Bar dellepoca moderna altro non che levoluzione del salotto del 1700, allepoca in questi
salotti ci si intratteneva, si faceva politica, si parlava di letteratura, si trattavano affari, si leggevano i
primi quotidiani, in questi spazi si cominciava a degustare una nuova bevanda che si diffondeva in
quegli anni: il caff, qualche decennio dopo vennero il t e la cioccolata, il Caff Florian di Venezia
nasce nel 1720. Oggi nella sua evoluzione si continua a fare tutto ci che si faceva nel 1700, ma si
evoluta la richiesta cambiando automaticamente lofferta, per consumi pi rapidi e intensi.
Le differenze tra i vari tipi di bar sono determinate dalla volont e dallesigenza di marcare il locale
con la propria offerta, al fine di soddisfare e stimolare le esigenze della clientela, usando le stesse
come richiamo.
I primi elementi che determinano, e in parte vincolano, la caratterizzazione di un locale sono la
posizione e la tipologia della clientela presente in una specifica zona, con le sue peculiarit ed
esigenze. A questi parametri se ne aggiungono altri soggettivi, ma pur sempre determinanti: quale
clientela si vuole attrarre, che tipo di servizio si vuole offrire alla clientela desiderata, quali esigenze
si vogliono soddisfare, offrire ristoro a lavoratori in pausa pranzo, oppure segnalarsi per lo svago e
lintrattenimento, diventare un punto di incontro, ecc.
Molti sono i tipi di bar esistenti, ma nella realt questi locali riuniscono le caratteristiche di pi
tipi, per soddisfare meglio la clientela e realizzare il successo commerciale.
La classificazione dei bar esistenti ha solo un valore tecnico-commerciale per fare risaltare le
esclusivit del locale. Sotto il profilo normativo, non esiste alcuna distinzione tra un american bar,
un bar caff o uno snack bar: sono tutti classificati come pubblico esercizio sottoposti tutti a
ununica legislazione, salvo norme specifiche relative a laboratori di pasticceria e gelateria,
impianti video, ecc. Ci porta spesso a un uso improprio delle varie terminologie commerciali, che
in alcuni casi confondono la clientela.

Bar del night: simile a quello della discoteca, ma il lavoro si svolge in unaltra atmosfera:
clientela adulta, musica meno assordante, ritmi meno stressanti. Di conseguenza il servizio pi
curato e il contatto con il cliente maggiore. Nei night il bar un punto di riferimento importante:
vi saranno quindi bravi professionisti che proporranno molte bevande miscelate e prodotti di
qualit.
Bar caff: il classico bar, punto di incontro e di ritrovo. Spesso vi si trovano, in apposite sale,
giochi di intrattenimento quali il biliardo, il gioco delle carte, freccette, videogiochi, flipper,
scacchi, ecc. Il servizio solitamente basato sulla caffetteria e sulle bevande non miscelate (ovvero
pochi cocktail).

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Bar di discoteca: servizio informale e rapido come i ritmi della musica, le caratteristiche di questo
bar ricade nella qualit del servizio che non elevata,in quando si limita al servizio di bevande
lunghe e miscelate, anche se vi sono discoteche dove svolto a buoni livelli, grazie anche a una
clientela pi selezionata ed esigente.
American bar: un locale accogliente e ben arredato, con un banco lungo e molti sgabelli. Vi sono
salottini con luce soffusa e musica in sottofondo. particolarmente diffuso nelle grandi citt. Per
fare risaltare limportanza del banco e del rapporto del barman con la clientela, la macchina da caff
non sempre prevista, in quanto data la tipologia di orari non sempre e richiesta la presenza, e
comunque viene sistemata nelloffice. In questo locale la professionalit pu raggiungere i massimi
livelli, con la proposta di ottimi cocktail e invitanti snack. Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio e
continua fino a notte inoltrata.
Il piano bar ha le stesse caratteristiche, ma con unofferta di musica dal vivo eseguita da un
pianista (ma non solo) che solitamente canta o si esibisce con un cantante.
Aperitiv(f) bar: si trova nei grandi centri urbani; questo locale propone ottimi aperitivi serviti con
eccellenti stuzzichini assortiti e fantasiosi. Per valorizzare la propria offerta dotato di un banco
molto ampio e lungo, che diventa un eccezionale punto di esposizione e attrazione. Per il tipo di
lavoro svolto, si richiede professionalit e molta fantasia.
Snack bar: offre, accanto alle bevande, un ampio assortimento di cibi da consumarsi in breve
tempo: tramezzini, panini, toast, insalate, primi piatti e secondi gi pronti, pizza, dolci, ecc. La
tecnologia aiuta molto questo tipo di lavoro, perci trovano ampio utilizzo diversi macchinari, fra i
quali: piastre e forni elettrici, forni a microonde, tostiere, affettatrici, ecc.Questi tipi di bar hanno
conosciuto un grande sviluppo per lesigenza sempre pi diffusa di consumare un pasto veloce e
leggero, specialmente a met giornata e nelle grandi citt.
La paninoteca rientra in questa categoria.
Lounge bar: un bar molto trendy. Molti locali sono nati (o si sono riconvertiti) su questa formula;
essi puntano su tre importanti concetti: relax, benessere e salute. Caratteristiche principali sono
dunque musica soft rilassante, luci morbide e soffuse, ambienti arredati in modo molto caldo,
accogliente e spesso intrisi di profumi, sedute a volte informali su cuscini a terra, proposte di
bevande e cibi particolari e molto curati, ecc. Spesso nellarredo e nelle proposte del locale vi sono
influenze esotiche.
Bar di ristorante: un bar spesso sottoutilizzato, riservato principalmente al servizio di caffetteria,
digestivi e alla distribuzione di bevande per i clienti al tavolo. Dovrebbe invece essere valorizzato
anche per il servizio degli aperitivi e come area di ricevimento e intrattenimento dei clienti in attesa
che un tavolo si liberi oppure che aspettano altri commensali.
Bar dalbergo: allinterno dellalbergo possiamo trovare pi bar, tra i quali il bar della hall e quello
della piscina. Il bar della hall situato, come dice il nome, nei pressi della hall, e il cliente ha la
possibilit di sedersi nella saletta oppure direttamente nellatrio. Il tipo di lavoro svolto e la qualit
del servizio sono in rapporto con la categoria dellalbergo e il tipo di clientela che lo frequenta.
Nei grandi alberghi il servizio raggiunge i massimi livelli, ed proprio qui che si formano molti
ottimi barman.
Il ritmo di lavoro segue la vita dellalbergo: dal servizio di caffetteria del mattino a quello accurato
e intimo della sera; spesso annessa una tea room, unarea adibita al servizio pomeridiano di t e
caff accompagnati da pasticceria, che di sera si trasforma in una sala intima e tranquilla.
Tipico degli hotel estivi, il bar di piscina offre un servizio rapido e informale. Alla sera pu
diventare un piacevole punto dincontro, con luci soffuse, candele sui tavoli, musica in sottofondo, e

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magari un pianista. In albergo possiamo trovare anche lamerican bar e il roof garden bar, posto
allultimo piano in posizione panoramica.
Bar gelateria: come dice il nome, si tratta di un locale il cui il prodotto principale il gelato, spesso
preparato nel locale stesso.
Wine bar: offre unampia gamma di vini, spumanti e champagne.
Bar pasticceria: caratterizzato dalla vendita di prodotti di pasticceria, e ha quasi sempre annesso
lapposito laboratorio. Diventa quindi un punto di acquisto e consumo di questi prodotti, con
affiancato il servizio di caffetteria e di bevande non miscelate. il locale ideale per svolgere il
servizio del tea time, il servizio pomeridiano con t o caff accompagnati da torte e altri dolci.
Spesso vi anche una tea room, una o pi sale attrezzate per il servizio del t.
Milk bar: locale che si specializzato nella preparazione di prodotti a base di latte: gelati, gelato a
base di yogurt, frapp, frullati, yogurt, ecc.
Caff concerto: un locale raffinato nel quale suona una piccola orchestra. Il costo della prima
consumazione (obbligatoria) spesso fisso e comprende il prezzo per lo spettacolo. Il servizio
curato e professionale. Considerati gli alti costi, il caff concerto si trova ormai solo annesso a
qualche grande struttura ricettiva; la sua evoluzione il music bar, un locale in cui la musica il
principale punto di attrazione, spesso con spettacoli dal vivo.
Video bar: locale nel quale sono trasmessi, in uno o pi punti, programmi televisivi, film o altro.
Birreria e pub: la birreria propone ottima birra, alla spina e in bottiglia. Lambiente tipico, il
servizio di solito poco formale; spesso sono previsti molti snack e la clientela in gran parte
giovane. Il pub la tipica birreria inglese e irlandese, contraddistinta da un particolare arredamento.
Nei paesi dorigine, ogni pub serve solitamente una sola marca di birra, per la quale si caratterizza,
e spesso non previsto servizio al tavolo: il cliente va al banco, paga e poi si siede dove desidera.
La formula del pub si diffusa in tutta Europa, trasformandosi in Italia in un locale pi elegante e
professionale di quello che in realt era in origine. Il pub offre anche un piccolo e semplice servizio
di ristorazione.
Whisky/grappa/rum/eno-teca: un bar specializzato nellofferta di un prodotto, sempre collegato
a un ampio assortimento e a una profonda conoscenza del prodotto specifico; spesso si propongono
degustazioni, incontri con esperti e approfondimenti teorici.
Bar di spiaggia: offre un servizio semplice e rapido; accanto alle bevande, in genere non miscelate
e poco alcoliche, propone anche piccoli e veloci snack.
Open bar: non si tratta di un tipo di locale, bens di un bar allestito allaperto su buffet o altre
strutture mobili in occasione di banchetti e rinfreschi in genere.

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Le parti del Bar


In un bar vengono individuate tre aree distinte di lavoro: il banco, loffice e la zona esterna.
Non c una pi importante dellaltra, variano solo in funzione alla grandezza dei locali, ai tipi di
offerta ed indirizzo del locale, ai tipi di clientela e sulla presenza o meno delloffice, il quale
previsto solo se richiesto da determinate tipologie di offerta.
1. Il banco il punto strategico della struttura, essendo il punto focale del lavoro, dove si
effettua la vendita e il servizio, e composto a sua volta da: sottobanco, piano di lavoro, piano
di servizio e retrobanco.
Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la macchina per il ghiaccio e, dove manca
loffice, la lavabicchieri. Il frigorifero composto da sportelli e cassettoni, tutto in acciaio.
Il piano di lavoro la zona in cui si dispongono le piccole attrezzature e sono preparati
bevande e snack. Generalmente formato da un banco dacciaio (che la parte superiore del
frigorifero), ma pu anche essere ricoperto di legno, marmo e altro materiale. Nel piano di
lavoro, o nel retrobanco, si trova di solito anche un piccolo lavello.
Il piano di servizio poco pi alto di quello di lavoro ed quello su cui si servono le varie
preparazioni. Nel piano si trovano anche vari tipi di zucchero e, in base ai diversi momenti
di lavoro, altri ingredienti: bricco con latte freddo per il servizio di caffetteria, stuzzichini
per gli aperitivi e cos via. Talvolta il piano di lavoro e quello di servizio formano un unico
piano, alla stessa altezza.
Il retrobanco formato generalmente da una parte alta composta da una bottigliera in cui le
bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una
zona in cui si trova la macchina per caff e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra
con sportelli per il deposito di materiale di utilizzo immediato,
uno o pi passe per il passaggio con loffice di bevande, cibi, materiale pulito e sporco.
2. Loffice una zona di lavoro molto utile. Qui avviene la pulizia del materiale e la
preparazione di alcuni snack e bevande. Funge quindi da area di lavaggio, preparazione e
come piccolo deposito di materiale e cibi; vi si trovano, quindi, lavabicchieri, lavelli,
macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi, centrifuga, affettatrice, un piccolo
fornello, ecc.), ripiani e scaffali. Talvolta vi si trova anche la macchina per caff e il
fabbricatore di ghiaccio. Loffice pu non essere presente, utilizzando gli spazi del banco.
3. La zona esterna destinata alla clientela. Si compone di unarea di accesso, vicina al banco
per il consumo in piedi (anche con sgabelli) e di unarea per il servizio ai tavoli. Fanno parte
di questultima zona anche la toilette e le aree destinate allintrattenimento della clientela.

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I ferri del mestiere


La scelta di attrezzature e utensili per la mise en place del bar e la loro giusta disposizione
strettamente legata alla tipologia di servizio. Anche se le categorie di locali variano a seconda della
clientela, dellubicazione del locale, dellorario di apertura e dei servizi che vengono offerti, ogni
bar predisposto nel bancone, nella zona esterna e nelloffice nelle operazioni di preparazione e di
manutenzione delle attrezzature. Qui di seguito vengono riportate le attrezzature e gli utensili, che
devono trovare posto in ogni bar.

SHAKER
BOSTON - A

SHAKER
CLASSICO
composto da tre parti
(contenitore, coperchio
con passino e tappo di
chiusura).
Si trova in acciaio,
metallo e vetro.

composto da due
tronchi di cono,
uno in acciaio e
l'altro in vetro, che
si incastrano l'uno
nell'altro.
.

SHAKER
BOSTON - B

MIXING GLASS
un bicchiere di vetro
alto tanto quanto lo
shaker, con o senza
beccuccio, che va usato
assieme allo strainer e lo
stir

In questo shaker la
parte di vetro
costituita dal
bicchier impiegato
per il servizio del
cocktayl tumbler
grande o da
longdrink.

PASSINO O
STRAINER
Fermaghiaccio in acciaio di
forma circolare sulla quale
inserita una spirale e un
manico, usato con il mixing
glass e i boston.

CUCCHIAIO
LUNGO
O STIR
Usato per mescolare gli
ingredienti nelle
preparazioni con il
mixing o nei bicchieri e
per raffreddare i
bicchieri con il ghiaccio.

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PINZE

CUCCHIAI
Cucchiai forati per
prendere i cubetti di
ghiaccio.

Pinze per ciliegie e olive, con


la parte finale a tre punte.

PINZE PER TAPPI

SESSOLA

Pinze per tappi di vini,


spumanti e champagne che
semplificano l'apertura delle
bottiglie.

TAPPO
SPUMANTE

Paletta in acciaio per


prendere grandi quantit
di ghiaccio da mettere
nel portaghiaccio.

TAGLIERE
Solitamente in legno
o in PVC per
alimenti. usato per
tagliare gli agrumi e
la frutta in genere.

Tappo d'acciaio.
Normalmente
dotato di molle per
agganciarsi al collo
delle bottiglie
PORTATOVAGLIOLI

SECCHIELLO PORTA
GHIACCIO

Solitamente in acciaio, ne
esistono di vari tipi: per il
banco con dispenser e da
tavolo.

Recipiente in metallo o vetro di


forma cilindrica allungata adatto
per ospitare il ghiaccio o
bottiglie di vino o spumante da
rinfrescare.

SIFONE DA SELTZ

FILTRO

Robusta bottiglia metallica che


contiene circa 3/4 di acqua e 1/4
d'aria compressa. dotata di
apposite bombolette di ricarica
del gas.

Ne esistono di vari tipi. Il


filtro usato per la
preparazione del t e degli
infusi non preparati nella
bustina.

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CAVATAPPI

TAPPO
DOSATORE

Ne esistono di vari tipi.


Fondamentale la
forma del verme (o
vite) che deve avere
una filettatura sottile e
un passo largo.

Ne esistono di vari tipi


meglio se di acciaio e
dotati di una parte di
gomma che consente
l'aggancio con la
bottiglia.

MISURINO

GRATTUGINA

Solitamente in acciaio, il misurino


formato da due coni capovolti e uniti:
uno da 20 gr e l'altro da 40 gr.

in metallo. Grattugia
finemente gli ingredienti
come: noce moscata, noci,
nocciole, mandorle ecc.

COLTELLO PER
SPIRALI

MORTAIO
Ne esistono di vari tipi: in
legno, acciaio e marmo. Sono
utilizzati per pestare gli agrumi
per determinati cocktails
chiamati crushes.

Ne esistono di vari tipi. Sono


preferibili affilati e sottili
con doppia punta per
prendere gli agrumi affettati

DECANTER VINI

TURMIX

Indica una bottiglia in vetro


o cristallo, simile a
un'ampolla, dove viene fatto
decantare il vino.

Per la preparazione dei


frapp. Gli ingredienti
inseriti nella campana si
mescolano azionando
l'asta verticale.

SPARGICACAO

CIOTOLE

Ne esistono di vari tipi in acciaio e


in vetro, utilizzati per i cappuccini
e per alcuni cocktails.

Ne esistono di vari tipi,


meglio se di acciaio.
Possono essere utilizzate
per salatini, olive o come
portaciliegie.

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FRULLATORE

BOWL

Ne esistono di vari tipi


meglio se di acciaio, con i
bicchieri in vetro per frullati
e frapp. E possibile che sia
attrezzato con un motore a
gruppo multiplo ospitando
con un singolo motore anche
lo spremiagrumi e il
tritaghiaccio.

SPREMIAGRUMI

CENTRIFUGA

Meglio se in acciaio con


duplice ripiano, dotati di una
vaschetta sottostante che
raccoglie il succo filtrato dal
colino sovrastante.

Usata per la preparazione


di centrifugati di frutta e
verdura.

VASSOIO

TRITAGHIACCIO

un piatto (meglio se in
acciaio) di considerevoli
dimensioni a fondo piano
usato per portare le
ordinazioni al tavolo.

Ne esistono due versioni


a mano ed elettrico.
Quest'ultimo pi
pratico e deve essere
molto robusto.

Utile a contenere in buona


vista le bottiglie pi richieste,
a portata di mano, e sempre
fredde in quanto viene colma
di ghiaccio.

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I bicchieri del bar


I bicchieri rappresentano la dotazione pi importante tra le attrezzature.
Le attrezzature non avrebbero senso di esistere e viceversa.
Hanno la funzione di contenere le varie bevande, ma anche unimportante funzione estetica.
Considerato luso continuo, i bicchieri sono facilmente soggetti a rotture. Un buon bicchiere deve:
essere robusto, in particolare nei bordi;
essere sostituibile per molti anni;
essere trasparente (eccetto lo stelo o la base);

avere un giusto rapporto qualit/prezzo;

avere una buona stabilit e praticit, quindi non troppo

in alcuni casi si richiede che sia anche

alto, con unampia base di appoggio, lavabile in


lavabicchieri e stoccabile facilmente;

impilabile (per esigenze di stoccaggio).

La scelta dei tipi e dellassortimento segue le caratteristiche del bar: un locale di alto livello deve
avere un ampio assortimento ed eleganti bicchieri di cristallo; un bar medio avr un assortimento
pi ristretto e bicchieri di vetro di buona qualit. Un bar discoteca avr un assortimento di bicchieri
capienti di ghiaccio e capaci di sostenere la cannuccia e nello stesso tempo avere un indice di
rottura molto basso. Per ci che concerne lassortimento, poich i bicchieri occupano spazio, e sono
soggetti praticamente a frequenti reintegri, talvolta si concreti e pratici nella scelta di usare una
linea versatile in modo da limitarne le tipologie, e quindi aumentarne la disponibilit, prendendo
in considerazione la possibilit di sfruttamento per pi tipologie di bevande, scelta non sempre
funzionale per. I bicchieri devono valorizzare il liquido contenuto, e sono scelti e valutati anche
in base al modo di contenere le varie quantit. Allacquisto sono contrassegnati dalla capacit
massima di liquido contenuto quando sono riempiti fino al bordo, utile per capirne meglio lutilizzo:
un piccolo bicchiere da 7 cl potr contenere solo prodotti lisci, senza ghiaccio, mentre uno pi
capiente di 12 cl riuscir, volendo, anche a contenere un cubetto di ghiaccio; un tumbler alto da 2022 cl non va bene per le bibite (di solito servite in 20 cl pi ghiaccio e guarnizione), mentre
valorizza bene le bevande medie come gli aperitivi e qualche cocktail. Occorre inoltre considerare

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che di un bicchiere non si pu sfruttare la capacit massima, perch il livello del liquido deve
sempre rimanere adeguatamente sotto il bordo.
Il mercato propone un grandissimo assortimento di bicchieri utilizzabili al bar, anche per la stessa
tipologia di bevanda. Questo serve per la personalizzazione del servizio. Nelle foto, per evidenziare
meglio le varie forme proposte, sono considerati pi tipi di bicchiere anche con lo stesso utilizzo.
Oltre a quelli presentati, ogni bar pu avere una dotazione di bicchieri da vino, il cui assortimento
varia in base al tipo di lavoro svolto nel bar, vista la versatilit e la differenzazione nellofferta che
caratterizza il servizio. Da menzionare che oggi i bar si sono diversificati nellultimo decennio
diventando enoteche o ancora avendo un servizio di ristorazione veloce allinterno, e a sua volta la
scelta di uno o dell'altro bicchiere verr fatta in base alla tipologia di locale scelto, al suo utilizzo, al
tipo di clientela ed al tipo di frequenza di utilizzo durante il servizio. Da prendere in considerazione
sar anche il tipo di materiale di cui costituito il bicchiere e la percentuale di frantumazione, (il
continuo stress a cui sono sottoposti i bicchieri del bar, da un semplice bar caffetteria ad una
discoteca che cercher di avere in stock un bicchiere dal basso costo e che in caso di rottura non si
frantumi in riso).

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Il Caff
La pianta del caff originaria dellEtiopia, nella regione abissina di Kaffa, da dove si diffusa
nello Yemen, in Arabia ed Egitto.
Il caff giunse in Europa intorno al Seicento, ma gli Arabi ne facevano largo uso da molti secoli. Il
consumo di questa bevanda, inizialmente chiamata vino dArabia, si diffuse nel 1700; Venezia, una
delle pi importanti citt marinare, lo commercializz e qui nacquero i primi locali in cui era
possibile degustare la nuova bevanda. Il caff consumato in quasi tutto il mondo. Il volume di
affari che si muove intorno a questo prodotto enorme: per valore economico ai primi posti a
livello mondiale, insieme a petrolio, acciaio e grano. Leconomia di molti paesi dipende in gran
parte dalle esportazioni di caff.

Tipologie: Il caff una pianta tropicale che pu raggiungere i 10 m di altezza, ma coltivata


mantenendola a circa 2 m per rendere agevole la raccolta dei frutti.
Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la
produzione del caff: la Coffea arabica, detta solitamente arabica, e la Coffea Canephora, nota
comunemente come robusta. Delle due specie esistono poi molte variet, derivanti da mutazioni
naturali e dallingegneria genetica.
Dallarabica si ottiene un caff di qualit
migliore, dal giusto corpo, aromatico, con
sapore meno amaro e pi persistente. Ha una
percentuale di caffeina dell0,9-1,7% e
rappresenta i 3/4 della produzione mondiale.
Sensibile a caldo e umidit, cresce ad
altitudini superiori ai 900 metri; maggiore
laltitudine e migliore risulta la qualit del
caff prodotto.
La robusta costituisce 1/4 della produzione e
produce un caff di qualit inferiore, con
molto corpo (questo un pregio), un aroma
debole, un gusto molto amaro, talvolta
astringente, e una pi elevata percentuale di
caffeina, dal 1,6 al 2,8%. La pianta cresce ad
altitudini di 200-300 metri sul livello del
mare, in zone, quindi, pi agevoli da
raggiungere e nelle quali la gestione delle
piantagioni pi semplice, resiste meglio alle
malattie e prospera anche in condizioni
climatiche pi sfavorevoli, che non
permetterebbero la produzione di caff
arabica.

Nella foto: Caff arabica (sopra) e caff robusta (sotto), crudi e tostati. Il seme dellarabica
allungato, quello della robusta pi tondo, con un solco abbastanza dritto.

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Dove si produce
La pianta del caff cresce in paesi compresi fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, e
trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 m di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25
C, in un clima caldo e umido con abbondanti piogge intervallate da stagioni secche. una pianta
che teme il vento, il gelo, la brina e il calore eccessivo.
La produzione ripartita in tre grandi zone geografiche.
America centrale e del Sud: fornisce il
70% della produzione mondiale,
principalmente Brasile (primo produttore
mondiale), Colombia (secondo produttore),
El Salvador, Guatemala e Messico.
Africa centrale: fornisce il 10% della
produzione mondiale, in particolare Angola,
Costa dAvorio, Etiopia e Uganda.
Asia: produce il 20% del caff, in
particolare in Indonesia (50% del prodotto
asiatico) e India, con produzioni in aumento.

Il frutto
Il frutto del caff una drupa o ciliegia che al momento della maturazione di colore rosso (eccetto
la variet Bourbon, che diventa gialla). Allinterno si trovano la polpa e due semi, posti uno di
fronte allaltro, avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge. Sotto il
pergamino si trova unaltra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la pellicola
argentea. Ogni frutto contiene normalmente due semi; talvolta se ne trova uno solo, chiamato caff
perla o caracolito.

Raccolta
Luniformit del clima che caratterizza i paesi tropicali, fa s che le piante siano sempreverdi e
fruttifichino a ciclo continuo; la loro fioritura (e la conseguente fruttificazione), non dipende
dallaumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge:
quanto pi sono numerose, tanto pi saranno numerose le fioriture: i frutti della pianta, quindi, non
maturano tutti contemporaneamente, anzi normale trovare sulla stessa pianta fiori, frutti acerbi e
frutti maturi.
La raccolta dei frutti pu essere manuale o meccanica, questultima avviene con macchine che
scuotono la pianta e prelevano le bacche cadute. La raccolta manuale avviene in due modi: picking
oppure stripping.
Il metodo picking prevede che i lavoratori passino pi volte per la piantagione, raccogliendo solo le
bacche mature e sane; il sistema migliore, anche se meno usato per i costi elevati.
Il metodo stripping consiste nellattendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione,
poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal
grado di maturazione. I frutti sono raccolti raschiando i rami dallinterno verso lesterno, facendoli
cadere a terra su reti disposte in precedenza o in ceste. Prima della lavorazione si effettua una
pulitura per separare dai frutti le foglie, i rami, eventuali sassi o altro. Con lo stripping si ottiene un

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prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualit finale inferiore, ma
raccolto rapidamente e quindi con un costo molto pi basso.

Lavorazione
Dopo il raccolto, importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si deteriorano;
per far ci si pu operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.
Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole muovendoli pi volte per
evitare eventuali fermentazioni; loperazione pu essere eseguita anche in essiccatoi, con un
risultato pi rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore. Quando la polpa secca si effettua la
snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il
pergamino liberando i chicchi. Al termine, si fa la setacciatura, che prevede la separazione e
contemporanea selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e
polpa, poi si dividono per grandezza facendo cadere e raccogliendo prima i chicchi pi piccoli poi
quelli di dimensioni maggiori. Il caff cos prodotto si chiama naturale o non lavato.
Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso
macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi.
Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione:
vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillaggine fermenti e si
decomponga. Di seguito i chicchi sono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in
essiccatoi).Terminato lessiccamento, come per il caff naturale, si effettua la snocciolatura: il caff
viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i
chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per
dimensione. Il caff cos ottenuto si chiama lavato. Il caff lavato di solito raccolto con il metodo
picking, affinch tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, per liberare i semi dalla polpa, per
lavorare semi della stessa dimensione e per non rovinarli con le macchine durante la spolpatura.
Questo metodo necessita di molta acqua ed pi lungo e costoso, ma il prodotto ottenuto ha una
qualit migliore, e le partite sono pi omogenee e costanti.

Spedizione
Dopo questi passaggi il caff verde spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi
importatori. Poich il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto diffusi, per avere un
prodotto di qualit opportuno effettuare una selezione del caff, eliminando i chicchi non al giusto
grado di maturazione, rovinati o fermentati. Loperazione avviene con selezionatrici ottiche, che
agiscono inviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce riflessa, la fotocellula fa
o meno scattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei sono espulsi con un getto di aria

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compressa. Questa operazione svolta, assai raramente da alcuni paesi produttori e, pi spesso,
dalle migliori aziende torrefattrici.

Miscelazione
Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, necessario miscelare pi tipi
di caff, di varie qualit e provenienze.
La miscelazione consente un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche; il cliente
abituale pu cos bere un caff che nei vari anni ha lo stesso corpo, sapore e profumo. La
miscelazione impiegata per molti prodotti (t, cognac, whisky, champagne...) perch il ciclo
produttivo naturale non d mai prodotti con caratteristiche identiche negli anni; miscelando pi
materie prime si riesce a mantenere una qualit pressoch costante nelle varie annate. Considerato
che il consumatore si abitua a un gusto e lo abbina a una determinata marca, questa operazione
importantissima e viene programmata, di volta in volta, da personale esperto.
La miscelazione del caff pu avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene
un prodotto pi omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle
varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caff.
Si pu miscelare prima solo se si utilizza ununica tipologia di caff (arabica) e i chicchi hanno una
grandezza uniforme; in caso contrario dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi.

Torrefazione o tostatura
Allarrivo in azienda, dopo leventuale miscelazione, il caff pronto per essere torrefatto, a una
temperatura di circa 200-230 C, per 10-15 minuti. La tostatura provoca importanti modifiche al
chicco, che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al
proprio interno molti componenti aromatici volatili. dunque la tostatura che dona al caff il gusto,
laroma e il colore che lo caratterizzano.
Il grado di tostatura varia da paese a paese. In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte
e marcato, la tostatura effettuata con temperature e tempi pi elevati (al sud pi che al nord); nei
paesi che gradiscono un caff dal gusto pi leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il
grado di torrefazione inferiore.
Dopo la tostatura, il caff velocemente raffreddato con getti daria fredda (pi raramente con
acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano
allinterno dei singoli chicchi. importante evidenziare che un caff forte non indice di un caff
di qualit maggiore, ma solo di una maggiore tostatura.

Confezionamento
Il caff verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue
caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione (e anche perch il
grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione avviene sempre nel paese consumatore. Se
lasciato aperto, il caff tostato perde gran parte delle sue qualit in soli quindici giorni; il suo
confezionamento percimolto importante. Una volta torrefatto, il caff ancora caldo viene
confezionato immediatamente, per conservare pi a lungo le sua qualit. I chicchi di caff tostati,
per, sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono
tenere conto per evitare che i contenitori scoppino.
Per confezionare il caff si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.
1. Confezionamentoconchiusuranonermetica:ilcaffvienechiusoinsacchettipraticandonella
confezione12piccolifori(inposizionepocovisibile)chepermettonoaigassprigionatidaichicchi
diuscire,maancheallariadientrare.Ilcaffcosconfezionatoandrebbeutilizzatoentrounmese
dallatorrefazione.unasoluzioneidoneapertutteleaziendechesmercianoilprodottointempi
rapidi.

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2. Confezionamentosottovuoto:ilcaffvieneconfezionatopreviaeliminazionedellaria;il
contenitoredotatodiunavalvolaunidirezionalechefauscireigas,maimpedisceallariaesterna
dientrare.Questosistema,moltousatoperleconfezionidicaffingrani,consentealprodottodi
mantenersiottimamentepercircaseimesi.
3. Confezionamentoconpressurizzazione:ilcaffconfezionatoincontenitorimetalliciatenuta
stagnamoltoresistenti,creandoilsottovuotoeimmettendogasinerti(azotooanidridecarbonica)
conunabassapressione.Unavalvoladisicurezzaunidirezionaleeliminaeventualieccessidi
pressionedovutaaigassprigionatidalcaff.Questometodo,picostoso,consenteunalunga
conservazione(ancheoltre3anni)eunamigliorepreservazionedegliaromivolatili.
4. Confezionamentosottovuotospinto:ilcaffvieneconfezionatoeliminandolariaallinternodel
contenitore,mainquestomodosiaspiraanchepartedellesostanzearomatichevolatilielanidride
carbonicachesisprigionanodaichicchidopolatostatura(perevitarerotture).Questometodosi
utilizzaingenereperilcaffmacinato,chesimantienebenepercircatremesi,ancheseil
degasamentoimpoveriscelamisceladiaromi.

Caff decaffeinato
Il caff decaffeinato contiene caffeina in quantit non superiore allo 0,1% sulla sostanza secca. La
caffeina eliminata dal chicco verde con acqua o con anidride carbonica oppure con solventi
chimici (oggi poco usati). Al bar il decaffeinato si presenta gi macinato in confezioni monodose
oppure in grani, macinato al momento con un secondo macinino pi piccolo; questultima soluzione
offre risultati qualitativi notevolmente superiori.

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La macchina del caff espresso


La macchina permette di ricavare un caff facendo passare, attraverso la polvere, acqua calda a
circa 90 C alla pressione di 9 atm. Lazione combinata di acqua bollente e forte pressione,
consente di ottenere un caff con un gusto e un profumo superiori a quelli che si ottengono con tutti
gli altri metodi. Non un caso che lespresso italiano sia apprezzato e diffuso in tutto il mondo.
Le macchine espresso possono funzionare con vari sistemi tecnici: a leva, idrauliche o, pi
moderne, a erogazione continua. Oggi gran parte delle macchine in commercio a erogazione
continua, e questo il tipo di macchina che verr esaminato.
In riferimento agli automatismi di funzionamento, possiamo distinguere tre tipologie di
macchine: manuali, semiautomatiche e automatiche. In quelle manuali tutte le fasi di realizzazione
di un espresso sono eseguite manualmente dalloperatore; nelle semiautomatiche si ha
linterruzione automatica, che permette alloperatore di non preoccuparsi di chiudere lerogazione
ed eseguire nel contempo altre operazioni. Ultime, anche nellinserimento sul mercato, sono le
macchine automatiche che, a parte il comando di inizio erogazione, fanno tutto da sole, compreso
la macinazione e leliminazione del caff sfruttato.
Le macchine manuali oggi sono meno utilizzate e quelle automatiche, relegate nel passato a un uso
ridotto perch considerate di livello qualitativo inferiore, sono migliorate moltissimo e stanno
conquistando importanti quote di mercato.
Le macchine semiautomatiche e automatiche hanno un gruppo di comando con sette tasti per
selezionare il tipo di erogazione desiderata:

3tastiper:1caffristretto/normale/lungo;
3tastiper:2caffristretti/normali/lunghi;
1tastomanualeperinizioefineerogazione.

Gli automatismi sono utili e si diffondono sempre pi, ma si deve mantenere alta la qualit del
prodotto e del servizio offerto. Abbastanza diffuso il montatore per latte (o cappuccinatore),
che preleva il latte freddo, lo fa passare attraverso canali che lo scaldano, lo fanno uscire gi
montato pronto per cappuccini, caff macchiati, caffelatte

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Varie parti e loro funzioni


Per apprendere come usare qualsiasi macchina indispensabile conoscerne le varie parti e il suo
funzionamento. Nella pagina seguente prendiamo in esame questi aspetti.

Funzionamento
Per capire il funzionamento di una macchina espresso, vediamo il tragitto che compie lacqua in una
macchina a erogazione continua. importante ricordare che:
1. nellacaldaiasituataunaserpentinaelettricachemantienelacquaallatemperaturaimpostata
(120Ccirca);

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2. lacquachediventacaffnonquellachesitrovaallinternodellacaldaia,benslacquadellarete
idrica:neimodellialevaeidraulicilacquaerainveceprelevatadallacaldaia;
3. nellacaldaiavisonotantiscambiatoridicalorequantisonoigruppierogatori;
4. nellaparteinferioredellacaldaiasitrovalacquaeinquellasuperioreilvapore,cheprelevato
dagliappositirubinettipermontareillatteoscaldarelacqua.

Al termine dellerogazione una valvola di scarico consente di eliminare lacqua rimasta nel gruppo
erogatore sopra la polvere di caff: lacqua risucchiata e scaricata nella griglia inferiore (spesso
allinterruzione dellestrazione si avverte il tipico risucchio); ci consente di avere sempre acqua
calda dal primo momento di contatto con il caff. Questo comporta che piccole percentuali di
polvere entrino nel gruppo, di qui la necessit di frequenti pulizie con filtro cieco e talvolta anche
detergente.

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Il cappuccino
Montare il latte significa far incorporare al liquido tante piccole bolle daria; una delle operazioni pi
frequenti per un barista italiano. Per ottenere un prodotto ottimo concorrono 4 fattori: latte, lattiera, tecnica
di montaggio, tecnica di mescita.
1 > Latte: Si deve utilizzare latte fresco, intero, preferibilmente della tipologia alta qualit. In alcune
preparazioni come il cappuccino il latte rappresenta il maggiore costituente in volume.
Il latte apporta anche componenti importanti come i grassi, presenti in circa il 3,5 %, che hanno la propriet
di fissare gli aromi e incidere sulle sensazioni tattili, rendendo la bevanda pi morbida e vellutata, che
prolunga il piacere del gusto dopo la deglutizione. Le proteine (3,2%) consentono la montatura del latte e
sono le maggiori responsabili della cremosit. Il latte da montare deve essere ben freddo.
2 > Lattiera: Le lattiere devono essere in acciaio inossidabile, di forma circolare, bombata, con un
restringimento sulla parte superiore e il beccuccio, necessario per eseguire cappuccini decorati. La
bombatura nella parte inferiore utile per creare il vortice idoneo allincorporamento del vapore nel latte
creando un liquido pannoso, che non si scorpora tra parte liquida e parte montata.
Le lattiere sono, in genere, di tre capacit: da 50, 75 e 100 cl per preparare, due, tre e quattro cappuccini alla
volta; la lattiera non si riempie mai oltre la met. Lutilizzo di lattiere in acciaio inossidabile permette buona
trasmissione di calore e il conseguente facile monitoraggio della temperatura , semplice igienizzazione e
ottima robustezza.
3>Tecnicadimontaggio
La giusta tecnica lelemento pi importante. Il latte
viene posto nella lattiera senza superare la met della
sua capacit.
1. Azionare il vapore per eliminare la condensa dalla
lancia.
2. Disporre lugello della lancia sulla superficie del
latte, mantenendolo non centralmente ma vicino al
bordo della lattiera, con unangolazione adatta per
produrre un vortice consistente.
3. Si apre forte il vapore; in questa fase c il massimo
assorbimento daria; il latte deve montare quasi a
freddo. Man mano che il latte aumenta come se il
vaporizzatore affondasse perci poco a poco il rumore
dellaria andr riducendosi (1).
4. Si mantiene la lancia nella posizione di partenza,
affinch il vapore elimini le grosse bolle daria e
riscaldi il latte alla giusta temperatura. Per montare il
latte occorrono circa 30 per 500 ml di latte, 23 per
375 ml, 15 per 250 ml. I dati sono indicativi, in
quanto dipende anche da macchina e lancia vapore. Al
termine il latte avr raggiunto una temperatura di circa
65-70 C (2).

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Unaltra tecnica prevede che quando la spuma comincia a formarsi, sempre con il rubinetto ben
aperto, si abbassi lentamente il bricco in modo che la punta della lancia rimanga sempre immersa
nel latte.
Alcuni infine consigliano di terminare con un breve affondo dellugello fin quasi a raggiungere la
base della lattiera, per consolidare la schiuma (molti la sconsigliano, non serve e aumenta la
temperatura del latte). Per compattare la spuma, dopo aver montato il latte alcuni barman battono
leggermente il bricco su un piano (sopra una spugnetta per evitare rumori). Al termine si deve
ottenere la formazione di una crema omogenea e senza bolle.
Durante loperazione di montatura, ludito di grande supporto: il suono che si produce parla
alloperatore e indica il corretto svolgimento o meno della montatura. importante montare solo il
latte occorrente. Il latte caldo che rimane nel bricco non va riutilizzato; si danneggerebbe la qualit
di montatura e soprattutto il gusto del cappuccino. Va pertanto destinato ad altri usi.
Il latte riscaldato non solo ha variato la struttura fisica di alcuni suoi costituenti, ma anche la propria
composizione chimica, con aumento, per esempio, di molecole aromatiche che apportano odori di
bruciato e di cotto (tecnicamente si chiamano odori empireumatici, e ricordano il caramello, il pane
tostato, il cacao e il caff); questi odori nel latte sono poco percepibili, ma lo diventano dopo
lunione con caff e cacao, per sinergia con quelle gi presenti nellaltro componente.
Riepiloghiamo le principali avvertenze per la montatura del latte:
a - utilizza solo latte fresco a temperatura fredda;
b - apri il rubinetto in modo il vapore esca forte: se il getto debole il latte diventa bollente ma non
monta, perch non c sufficiente forza per far incorporare aria nel latte;
c - verifica che il beccuccio del rubinetto sia appena sotto il livello del latte: se troppo dentro il
latte non monta, se troppo fuori si producono grandi bolle che poi smontano subito;
d - non scaldare il latte a lungo, per evitare che diventi bollente;
e - quando monti poco latte, presta attenzione ai tempi: in pochi attimi si rischia di far bollire il
latte;
f - impara a distinguere il rumore che produce il latte mentre monta (ma anche quello dellacqua o
di altri liquidi): aumentando la temperatura il rumore diventa progressivamente pi cupo;
g - se nonostante questi avvertimenti non ottieni risultati soddisfacenti, prova a cambiare qualit di
latte: alcuni tipi, in alcuni periodi, non montano bene.
4 > Tecnica di mescita
Terminata loperazione di montaggio, il latte, prima di versarlo, va lasciato riposare almeno 30
secondi, il tempo utile per preparare i caff e predisporre per il servizio. Il latte diventa cos pi
omogeneo. Per versare, si prende la tazza con la mano sinistra e la lattiera con la destra.
Per preparare il cappuccino classico, si porta il bricco molto vicino alla tazza e si fa scivolare il
latte montato lungo la parete, in modo che il caff formi il tipico bordo marrone.
Nella preparazione del cappuccino decorato si versa il latte montato centralmente, prima con il
beccuccio vicino al caff, poi allontanandolo muovendo con destrezza il polso della mano che regge
la lattiera in modo da creare il disegno voluto. Nel cappuccino decorato, per ottenere leffetto voluto
spesso si mette del cacao in polvere sul caff, prima di versare il latte.

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Il Cacao e la Cioccolata
Il cacao di piantagione coltivato tra il 20
parallelo nord e il 20 parallelo sud, ad
altitudine pi bassa rispetto a quello selvatico,
per comodit di raccolta.
Tre le grandi zone dove viene coltivato in
grandi quantit, in particolare:
Cacao americano: i pi apprezzati sono quello
messicano, il Baha brasiliano, coltivato in
Brasile, Colombia e Ecuador e infine il Chuao
e Porcelana, coltivati in Venezuela.
Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
Cacao africano: importante la qualit prodotta
in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun,
Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar. Si
presenta in forma di albero sempreverde, ma
non tutte le specie di cacao hanno le foglie
verdi, alto 510 m, con foglie persistenti,
alterne, ovali, con margine lievemente
ondulato, lucide nella parte superiore, con
picciolo fogliare dotato di articolazione che
permette di orientarsi a seconda dell'intensit
luminosa.

I fiori sparsi a mazzetti bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti,
si trasformeranno in cabosside, (cabossa) a forma di cedro allungato, di colore giallastroverdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce
longitudinali e contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri,
chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside variabile fra 300 e 500 grammi, pu
arrivare anche a 1 kg con una lunghezza di 1015 cm. All'interno di una polpa asprigna sono
racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in
cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti. Tra questi alcaloidi, i pi
importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantit ridotta): il primo un
euforizzante mentre il secondo un eccitante; grosse quantit di cacao possono infatti indurre una
dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici. Le tipologie sono:
Cacao criollo: definito anche cacao nobile. Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario
del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo e delicato, di qualit pregiata. Il
cacao Criollo pi diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi
dorigine, lEcuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte
cure e la sua resa relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il
cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul
totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo pi alto, destinato alla fabbricazione di cioccolata di
alto pregio. Nella produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di
cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
Cacao forastero: il cacao di consumo, ha semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto
produttivo, pi a buon mercato. Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato;
rappresenta oltre l80% di tutto il cacao raccolto nel mondo. Coltivato in Africa occidentale, in
Brasile e nel sud-est asiatico. Pi resistente e di migliore resa, il cacao forastero d un cacao
lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualit pi fini o pi
ordinarie, che vengono selezionate in funzione delluso cui sono destinate oppure mescolate tra
loro.

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Cacao Trinitario: (ibrido dei primi due) originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con
caratteristiche intermedie ai primi due. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia,
Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.
La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la
fruttificazione dura per un trentina d'anni. La pianta teme linsolazione diretta e quindi cresce
allombra di alberi pi alti quali palme e banani. Ogni pianta fornisce 12 kg di semi secchi; la
fruttificazione continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.
Ogni pianta fornisce 12 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50%
rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei
semi stessi. Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene
schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero
produce dai 20 ai 50 frutti maturi allanno della dimensione di una barbabietola da zucchero
(lunghezza 15/25 cm; diametro 7/10 cm; peso 500 g).
Il procedimento di fermentazione pu essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si
vuole ottenere. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5
o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura
di fermentazione si assesta sui 45 - 50 C e durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene
eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento
della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre
l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione
dei polifenoli, un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta
rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione
sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono
un prodotto fermentato in maniera pi omogenea ed esente da muffe.
I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il
contenuto di umidit che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono distesi al sole e in questa
fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa
fase dura 7-15 giorni.
Durante l'essiccatura i semi vanno accuratamente protetti dall'umidit, che potrebbe indurre la
formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati
sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica.
Un'essiccatura accelerata o artificiale pi rapida, ma produce un cacao di qualit inferiore, usato
nelle produzioni industriali. Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento
della pellicola esterna; cos le due met dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il
seme si divide cos in due parti, dette cotiledoni. Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato
ai centri di raccolta.
Tostatura: questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con
temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da
cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 C, mentre per la produzione di cacao in polvere
fra i 116 e i 121 C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura:
In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.
Per avanzamento su letto fluido.

Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina


l'addolcimento dello stesso.
Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di
macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto
oppure la lavorazione pu continuare tramite la triturazione.

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I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali
superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre
componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao pu essere utilizzata allo stato
di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 2028% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette
panelli. Il burro di cacao pu venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma
(sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Macinazione: le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta
cacao solubile, ma una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao
solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa cos finemente da rimanere in
sospensione quando sia mescolata con acqua.
Solubilizzazione: consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con
vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinch l'amido si trasformi in
destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica molto utilizzata dai
fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.
Il cacao ha un potere antiossidante tra i pi elevati in assoluto, un indice di valore, circa 19 volte pi
potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualit del
cacao sono varie: indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi
avrebbe anche virt antidepressive.

Sebbene la cioccolata, come appena detto, sia una preparazione di primo piano in un bar, spesso la
qualit del prodotto sacrificata in nome della praticit e semplicit di esecuzione.
Ecco quindi il dilagare di polveri pronte alluso, di solito in bustine monodose, di qualit
apprezzabile ma sicuramente inferiore a una buona cioccolata preparata partendo dalle materie
prime. Per preparare una buona tazza di cioccolata calda occorrono:
2 cucchiai da te di cacao
2-2 e cucchiai da te di zucchero
una puntina di fecola di patate
13-15 cl di latte
a) si mettono in un bricco tutti gli ingredienti in polvere. b) Si miscela tutto evitando i grumi di
cacao. c) Si aggiunge poco latte caldo e si amalgama tutto, fino ad ottenere un impasto fluido d) Si
unisce il latte necessario e si amalgama. e) Si porta tutto in ebollizione e poi servire.

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Il T
la bevanda pi bevuta al mondo dopo lacqua e ha origini molto antiche: esiste infatti da circa
5000 anni; esso il risultato di uninfusione di foglie ricavate da una pianta sempreverde, la
Camelia, che allo stato selvaggio pu arrivare a 20 m di altezza, ma che per permettere la raccolta
viene mantenuta, con periodici tagli, allaltezza di un cespuglio (circa 100-150 cm), tanto che le
zone di produzione sembrano immensi giardini.
Per produrre il t si usano due variet di Camelia, la Camelia sinensis (o Cina) e la Camelia
assamica (o Assam), dalle quali derivano poi molti ibridi.
Il gusto e laroma del t dipendono da molti fattori, che fanno s che ogni prodotto si differenzi
dallaltro in base al clima, al terreno, alle tecniche di raccolta e di lavorazione, ecc.
Inoltre, il t che si consuma spesso il risultato di una miscela di pi variet (come il caff).
Per ci che riguarda i luoghi di produzione, la pianta cresce in molte zone, ma produttiva solo nei
paesi con clima tropicale e subtropicale, con forti escursioni termiche e abbondanti precipitazioni.
Molti sono i paesi produttori, ma i t migliori arrivano dallIndia nord-orientale (dalle regioni
montagnose Assam e Darjeeling), Sri Lanka (Ceylon), Cina, Giappone (solo t verde) eTaiwan. I
principali produttori sono, in ordine decrescente per quantit, India, Cina, Sri Lanka, Kenya e
Indonesia.
Come per il caff, le piantagioni poste ad altitudini pi elevate (fino a 3000 m) e quelle in parte
ombreggiate da alti alberi permettono raccolti inferiori ma di qualit superiore.
Il t arrivato in Europa nel 1600, e i paesi con il maggior consumo sono Irlanda e Gran Bretagna.
Il t una bevanda molto utile per la salute; esso contiene teofillina, teobramina e caffeina che
svolgono unazione stimolante sul sistema nervoso; altri componenti sono sali minerali e vitamine.
Ha effetti tonici e stimolanti per lattivit fisica e intellettuale, rinforza denti, capelli e unghie, ha
propriet digestive, possiede effetti benefici sulla pelle, scioglie i grassi, abbassa il tasso di
colesterolo, stimola lassimilazione delle proteine e agisce contro larteriosclerosi, ha unazione
antitumorale per lapparato gastrointestinale, riduce la pressione sanguigna, aiuta il controllo della
glicemia, ha propriet antiossidanti, antibatteriche e antivirali. Molti degli effetti benefici indicati si
ottengono soprattutto con il t verde. Si sconsiglia un uso molto frequente del t in soggetti
nervosi, cardiopatici o con disturbi digestivi; siccome stimola la secrezione di succhi gastrici,
opportuno berlo a stomaco pieno o mangiando qualcosa. La produzione del t prevede diverse fasi,
con differenze in base al prodotto finale che si deve ottenere.

La produzione
Raccolta: per ottenere la migliore qualit svolta a mano, in genere da donne, in condizioni
ambientali difficili per il gran caldo e lumidit (ma si pu anche eseguire con macchine, che
recidono le cime dei cespugli). Avviene pi volte allanno, e i t migliori si ricavano utilizzando
solo le foglie pi giovani della pianta: il germoglio o gemma, che una foglia appena nata,
arrotolata e non ancora aperta, e le due foglie inferiori. La raccolta di altre foglie (in genere la
quarta e quinta foglia) porta a prodotti finali scadenti, con un gusto forte e amaro.
Classificazione: le foglie vengono suddivise in base alla loro forma e dimensione, separando le
foglie intere (leaf), spezzate (broken), i pezzetti piccoli di circa 1-1,5mm (fannings) e la polvere con
dimensione inferiore a 1 mm (dust); la suddivisione non fa riferimento a una minore o maggiore
qualit, ma se ne ottengono prodotti diversi, con uso e tempi di infusione differenziati.
Appassimento: le foglie sono portate nello stabilimento di lavorazione e disposte a strati su
graticci, dove vengono investite per 6-20 ore da correnti daria calda per ridurre lumidit e farle
appassire e ammorbidire.

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Avvolgimento: una volta avvizzite, le foglie vengono arrotolate su loro stesse con apposite
macchine a rulli ( una volta si faceva a mano! ) per circa 1-2 ore; questo processo rompe le cellule
delle foglie e libera un liquido ricco di enzimi e oli essenziali, che danno origine a una serie di
reazioni cellulari che porteranno alla fermentazione.
Fermentazione: le foglie vengono esposte ad aria molto umida (minimo 90%), con una temperatura
di 22-28 C, per 1-3 ore, in modo che avvenga una specie di ossidazione, con la quale si generano
reazioni chimiche a livello cellulare che portano allo sviluppo di nuovi componenti, con la completa
trasformazione del prodotto iniziale per gusto e aroma.
Essiccamento: quando la fermentazione giunta al punto desiderato, le foglie vengono portate da
un nastro trasportatore fino alla macchina essiccatoio per eliminare lumidit, per circa 20 minuti a
meno 80 C.
Confezionamento: terminata la lavorazione, il t confezionato, sfuso o in bustine. Considerato
che spesso il prodotto finale il risultato dellunione di pi tipi di t, provenienti anche da pi parti,
in genere il confezionamento viene eseguito nellazienda che lo distribuisce, spesso collocata in un
paese europeo. La freschezza del prodotto estremamente importante per ottenere unottima
bevanda.
Quelle descritte sono le lavorazioni che subisce il t nero, il pi diffuso. Oltre al t nero, esistono
anche il t verde e il t oolong.
Le foglie del t verde non hanno subito nessuna fermentazione, in quanto subito dopo la raccolta
gli enzimi vengono distrutti con vapore (a circa 160 C). Si ottiene un infuso di colore grigio-verde,
con sapore e profumi delicati, poco ricco di teina e particolarmente adatto come bevanda da
consumare durante i pasti.
Il t oolong un semifermentato, che viene fatto fermentare parzialmente interrompendo il
processo con lessiccamento: si ottiene un infuso con colore, profumo e sapore intermedi tra un t
verde e uno nero. Famosi sono gli oolong di Taiwan e della Cina.
Per preparare un buon t occorre:

acqua buona: non troppo dura (cio non ricca di calcio e magnesio) e che non odori di cloro
o altro;
un t di buona qualit e fresco;
una corretta tecnica di preparazione.

Riportiamo di seguito le fasi della preparazione.


1. Riscaldare lacqua: la temperatura giusta di circa 90-95 per i t neri e oolong (quando fa
le prime bollicine), 70-75 C per i t verdi. Lacqua deve essere minerale, oppure prelevata
dal rubinetto; quella della macchina espresso non adatta, perch produce un t con sapore
piatto per mancanza di ossigeno e talvolta ha un gusto metallico.
2. Riscaldare la teiera con acqua calda (che poi viene gettata).
3. Aggiungere il t: se sfuso un cucchiaino di foglie per ogni tazza pi uno per la teiera, se in
bustina una per persona.
4. Fare linfusione, versando lacqua calda nella teiera, girando un poco, chiudendo la teiera e
lasciando in infusione. Quanto tempo dobbiamo lasciare in infusione?
Ricordando che, oltre al tempo, occorre rispettare anche la corretta temperatura dellacqua,
ecco delle indicazioni generali:

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- t verdi, 3" (a 70-75 C);


- t neri, 4-5" (a 90-95 C);
- t oolong 6-7" (a 90-95 C);
- t bianchi 10-15" (a 70 C).
Ogni tipo di t in realt andrebbe sottoposto a una propria infusione, con informazioni
reperibili presso fornitori qualificati.
Ricordarsi che minore il tempo di infusione, maggiore laroma che si percepisce; inoltre
un t pi forte non si ottiene aumentando il tempo di infusione (si ottiene solo un t amaro o
pieno di tannino) ma aumentando la quantit di t.
5. Servire il t nelle tazze, se necessario filtrando prima con un passino.
A piacere il t pu essere addizionato con piccole quantit di latte freddo, limone o acquavite
(solitamente rum, ma anche brandy, gin, whisky e altri). Il latte permette di bere un t dal gusto
meno astringente, il limone modifica, oltre al sapore, anche il colore del t, che diventa pi chiaro.
Alcune miscele possono essere aromatizzate, con ottimi risultati, anche con una fetta darancia.
Laromatizzazione pu essere prevista solo per il t nero, mai per il verde o loolong. In realt gli
estimatori aborriscono laggiunta di limone, tollerano una nuvola di latte per i t neri forti, e
invitano a consumare il t senza zucchero, in particolare i t verdi e oolong. giusto sapere (anche
se non occorre dirlo al cliente, a meno che non venga chiesto) che laggiunta di limone e, in
particolare, di latte riduce o annulla molte propriet salutari del t.

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