Paolo Paoletti 2°A

La Brigata di sala e Bar

Gerarchia e funzioni
Cos’è lo staff di sala?

Per lavorare al meglio un ristorante richiede uno staff professionale ed un numero di

addetti adeguati. Possiamo trovare diverse figure professionali, ognuna di queste
assolve un compito preciso. Ogni elemento della brigata deve lavorare con un unico
obbiettivo, soddisfare pienamente le esigenze del cliente, per creare ciò la brigata
dev'essere un gruppo coeso e lavorare con ordine. Ovviamente il gruppo deve essere
organizzato in modo gerarchico affinché ognuno svolga con precisione le proprie
mansioni.
 Le figure più importanti
❏ Direttore di Ristorante( restaurant manager):Responsabile della gestione del locale al livello amministrativo. Si
occupa di contabilità, pubbliche relazioni e organizzare il lavoro dei suoi colleghi.
❏ Food e beverage manager: responsabile di tutte le attività inerenti a cibo e bevande.
❏ Maìtre: Imposta e dirige tutto il lavoro, prende le comande ai tavoli e si occupa delle interazioni con la clientela
ricevendoli e accompagnandoli ai tavoli, organizza il menù con lo chef e a volte può anche prendere il posto del
direttore per quanto riguarda la contabilità. Deve avere un enorme conoscenze, padronare diverse lingue, saper gestire
molto personale e situazioni che possono anche diventare critiche in certi momenti e forte carisma.
❏ Sommelier: Si occupa delle bevande e ne cura il servizio, si occupa anche delle scelte e le ordinazioni dei vini nel
locale. Deve possedere un enorme conoscenze nel campo vinicolo e aver proseguito diversi annu di studi in questo
campo.
❏ Chef de rang: Cameriere professionista responsabile del servizio del proprio rango, cura tutte le fasi del servizio e
spesso prende anche le comande.
❏ Commis de rang: Un aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo chef.
Altre figure
Queste figure sono quelle
presenti solo nei grandi
ristoranti d’albergo con un
servizio classico e accurato,
mentre altre sono quasi
scomparse. Per mostrarle
ecco un organigramma con i
nomi delle figure e la loro
gerarchia.
 Cos’è lo staff di bar?

Se nel ristorane lavorare in modo coordinato e affiatato è molto importante nel bar è uguale.
Svolgere il lavoro all’interno di un bar senza queste impostazioni diventa impossibile, sia
nella suddivisioni dei compiti che nella sintonia tra i colleghi, e soprattutto con tempi di
gran lunga ristretti a quello dei ristoranti, dove è possibile cadere nel caos in pochissimo
tempo. E ovviamente come anche in sala ogni addetto ricopre un ruolo, ovviamente
disposti in base ad una certa gerarchia.
 Le figure di bar
❏ Direttore di bar: Una figura ormai presente nelle grandi strutture ricopre la parte di gestione del locale,
sia dal lato economico che nella formazione del personale.
❏ Capo Barman: Anche questa una figura presente solo nelle grandi strutture, è un primo barman che si
occupa del coordinamento di tutto il responsabile.
❏ 1°Barman: La figura di primo piano del locale , il protagonista del lavoro con il cliente. Occupandosi
delle relazioni con la clientela organizzando tutte le fasi del servizio, possiede grande carisma e grandi
capacità gestionali
❏ 2°Barman: Collabora strettamente con il 1° Barman e lo sostituisce quando assente.
❏ Comme di Bar: Lavoratore non specializzato solitamente giovane che ha da pochi anni intrapreso
questa attività e lavora per ampliare le sue conoscenze.
❏ Aiuto-Barista: Lavoratore alle prime esperienze professionali.
❏ Cameriere di Bar: Incaricato dei servizi ai tavoli.
 Grazie
per
l’attenzione