COMUNICARE L’OFFERTA ENOGASTRONOMICA

1. I mezzi di comunicazione
Trovare lo strumento più idoneo a comunicare l’offerta gastronomica significa analizzare le
motivazioni che possono indurre un cliente a scegliere un determinato locale. Facciamo qualche
esempio:
▪ un turista straniero potrebbe essere indotto a scegliere un determinato locale da guide
turistiche o gastronomiche, oppure da un menu in lingua inglese o con le immagini dei piatti
proposti
▪ alcuni operano la propria scelta in seguito al passaparola oppure perché incuriositi da un piatto
o da altre peculiarità del locale (offerta di intrattenimento, degustazioni, una presentazione di
libri ecc.). Altri scelgono un certo ristorante perché specializzato nella preparazione di
determinate pietanze, perché è un locale storico oppure, al contrario, per il carattere
innovativo del servizio
▪ molto spesso la scelta del cliente è influenzata dalla percezione che il locale corrisponda alle
sue aspettative di spesa
▪ oggi il passaparola può avvenire anche attraverso strumenti digitali come blog e chat, senza
contare i siti o le app per smartphone che suggeriscono all’utente i locali disponibili in una
certa zona, entro una determinata fascia di prezzo ecc.
Quando il cliente si siede al tavolo si aspetta che l’idea che ha determinato la sua scelta venga
confermata dai fatti: il ristoratore deve essere consapevole delle motivazioni che portano i clienti nel
suo locale e quindi proporre la propria offerta enogastronomica in maniera ad esse coerente. Per
raggiungere il proprio pubblico e comunicare quanto la propria attività offre, i mezzi disponibili sono
numerosi: l’immagine aziendale può essere diffusa attraverso strumenti pubblicitari (da quelli più
semplici a quelli più articolati, come recensioni su riviste specializzate e pubblicazioni di settore,
volantini, annunci sui vari media disponibili ecc.), oppure affermata attraverso l’aspetto esterno del
locale; la sua localizzazione, l’insegna, il menu board (ovvero la lavagnetta esposta all’esterno, usata
per pubblicizzare l’offerta gastronomica), il menu con i prezzi dei diversi piatti (la cui esposizione è
obbligatoria per legge) costituiscono il primo contatto diretto con il cliente.

2. Comunicare attraverso il Menù

Il menu, che rappresenta una sorta di catalogo dell’offerta di una determinata azienda
enogastronomica, deve rispettare numerose regole in relazione all’aspetto grafico, al linguaggio e
anche ai contenuti tecnici, in modo da costituire uno strumento flessibile e facilmente utilizzabile sia
da parte degli ospiti sia da parte del ristoratore. Redigere un menu è quindi un’operazione complessa,
che non deve trascurare il legame di quel cartoncino porto gentilmente dal maître con l’immagine
stessa del locale, tanto da trasformarlo spesso in un ambito souvenir.
L’aspetto del menu dal punto di vista grafico dipende da diverse variabili: il format prescelto (dalla
tradizionale forma cartacea al menu per immagini tipico della neo ristorazione, ai moderni pannelli
digitali interattivi); le informazioni che si vogliono fornire; la presenza di suddivisioni in tipologie di
menu e/o di piatti. Quando si parla di forma cartacea del menu si possono intendere due cose molto
diverse:
▪ il tradizionale cartoncino o dépliant dalla grafica in genere vivace e colorata, talvolta
plastificato, che nei ristoranti turistici, etnici o per il pubblico più giovane è spesso arricchito
con immagini delle pietanze; per sua natura è legato a un’offerta piuttosto stabile. Nella
ristorazione tradizionale di medio-alto livello può constare di più pagine (che possono essere
aggiunte o sostituite, garantendo una certa flessibilità) con un aspetto grafico molto curato,
talvolta fino alla ricercatezza
▪ varie forme di packaging, in particolare le tovagliette di carta usate in molti locali della
ristorazione intermedia, che spesso riportano l’elenco, a volte con immagini, delle pietanze
proposte, in genere legate a menu fissi. Anche le confezioni per street-food o take-way
possono riportare scritte che pubblicizzano l’offerta gastronomica o il lancio di un nuovo
prodotto; a volte è presente la pubblicità di eventuali sponsor.
Ogni menu è ulteriormente caratterizzato dai materiali utilizzati, dalla scelta dei caratteri grafici e
dall’eventuale utilizzo del logo dell’azienda e di altri elementi grafici che richiamano l’insegna e gli
arredi del locale. Se si prevede di aggiornarlo spesso, è utile predisporre un layout in formato A4 che
possa essere agevolmente aggiornato e stampato utilizzando computer e stampante aziendale.

Il menu svolge tradizionalmente la funzione di informare sull’offerta enogastronomica del locale, ma

oggi diventa in molti casi anche un modo per far conoscere meglio la propria azienda e il territorio in
cui si opera, accompagnando il cliente in un percorso culturale e informativo che deve essere
supportato e integrato dal rapporto umano che nella ristorazione tradizionale nasce tra il personale
di sala e gli ospiti. Tra le informazioni aggiuntive che il menu può riportare ricordiamo:
▪ il nome dell’azienda talvolta completato da altri dati (indirizzo e numero di telefono, giorno di
chiusura ecc.)
▪ slogan o informazioni sulla propria attività (offerta di servizi aggiuntivi, svolgimento di attività
di catering ecc.)
▪ l’indicazione del contenuto calorico dei piatti o dell’assenza di allergeni(lattosio, glutine ecc.)
 ▪ la traduzione in inglese e/o altre lingue se si lavora con clientela internazionale richiami al
rispetto di alcune regole di comportamento (come il divieto di fumare nelle sale non destinate
ai fumatori o le possibilità di accesso alla sala da parte di eventuali animali da compagnia)
▪ l’indicazione di eventuali costi aggiuntivi per il “coperto” o il “servizio”, che in genere
comprendono anche il consumo al tavolo, se richiesto, di acqua del rubinetto (ma la voce
“coperto” è per esempio espressamente vietata in Lazio)
▪ nei menu concordati deve essere presente il tipo di pasto, la data e un riferimento
all’occasione celebrata (nel caso di un banchetto di nozze, il nome degli sposi)
▪ nei menu ciclici, oltre a ricordare il tipo di pasto, si indica anche il giorno della settimana
Alcune indicazioni sono regolamentate dalla legge:
▪ è obbligatorio indicare i prezzi delle singole pietanze non si possono indicare denominazioni o
marchi di prodotti con relativa provenienza se questi non sono effettivamente utilizzati per la
realizzazione del piatto
▪ è obbligatorio segnalare la presenza di prodotti surgelati
Un menu alla carta può inoltre esse-re integrato da un menu del giorno e proporre menu
degustazione o a tema. Nei locali frequentati da famiglie può essere predisposto un menu fisso per
bambini. Oggi, soprattutto nella ristorazione di qualità (che pone molta attenzione all’uso di prodotti
freschi locali), il menu può variare di giorno in giorno, grazie alla possibilità di aggiornarlo utilizzando
computer e stampante. Nella stesura del menu è bene utilizzare un linguaggio quanto possibile chiaro
e informativo, usando termini descrittivi relativi alla tecnica di cottura e alla presenza di ingredienti di
qualità. È possibile utilizzare denominazioni della cucina classica o delle specialità regionali, che però
vanno sempre accompagnate da una sintetica descrizione.
 2.1 La carta dei Vini
La lista di accompagnamento al menu più nota e diffusa è la carta dei vini, nella cui composizione si
dovranno rispettare le norme già viste riguardanti la grafica e le regole ortografiche. Di ogni vino è
indispensabile indicare alcuni dati essenziali:
▪ la denominazione di vendita del vino e la cantina produttrice
▪ la denominazione di origine (tuttora in uso le sigle tradizionali DOC, DOCGe IGT)
▪ l’annata
▪ il formato di vendita: bottiglia normale (0,75 l), piccola (0,35 l), magnum(1,5 l), al calice
▪ il prezzo relativo a ciascun formato di vendita
Una carta particolarmente completa può inoltre contenere una sintetica descrizione organolettica, il
titolo alcolemico, i vitigni utilizzati ecc. I vini, all’interno di una prima grande suddivisione per tipologia
(“bollicine”, bianchi, rossi, rosati e da dessert), possono essere elencati seguendo criteri diversi:
▪ secondo il semplice ordine alfabetico (criterio ormai in disuso)
▪ suddividendoli per regione di provenienza
▪ seguendo una scala di intensità percettiva che vada dai vini più freschi e leggeri a quelli più
corposi e strutturati, aiutando anche il cliente meno esperto a operare una scelta più
consapevole

2.2 Altre carte

Molte attività che si occupano di enogastronomia a un buon livello tendono a offrire ai propri clienti,
accanto alla proposta del menu classico, anche liste di prodotti di “accompagnamento”: carte degli
oli, degli aceti, dei formaggi, del pane, delle acque minerali, del cioccolato. Spesso lo scopo principale
è quello di incuriosire il cliente, ma lo si rende così anche più consapevole della qualità dei prodotti
proposti.
Un bar generico non ha bisogno di dotarsi di un vero e proprio menu; in genere viene considerato
sufficiente esporre un listino con i prezzi concordati delle associazioni di categoria. Un caso ben
diverso è quando il bar tende alla specializzazione o realizza un connubio con la ristorazione. Questo
fenomeno si sta diffondendo soprattutto all’estero, dove grandi catene uniscono all’offerta
tradizionale del bar anche un’offerta gastronomica particolare e caratterizzante: ne sono un esempio
gli Champagne Bar, che completano la vasta scelta di Champagne con la possibilità di abbinamento
con prodotti alimentari francesi. La complessità di un sistema distributivo in continua evoluzione
rende difficile oggi parlare di bar list tradizionali, anche nella forma: a volte la lista viene realizzata
come un libretto dalle dimensioni di una cartolina postale, che i clienti possono portare a casa come
souvenir. Come i ristoratori, anche bar tradizionali e cocktail bar stanno puntando sulla qualità,
offrendo carte con prodotti di alto livello, descritti dettagliatamente. I produttori del bere, dal vino
alle birre artigianali, promuovono i loro prodotti non solo con l’apertura di punti vendita, ma anche
con bar a tema, legando la propria offerta ai prodotti gastronomici e alla cultura del territorio. In
conclusione, ogni bar dovrà tenere conto del trend a cui si collega, dando rilievo nel proprio menu e
nella propria lista bar all’offerta di punta, rimanendo coerente al contesto tematico di riferimento.
 3. La comunicazione interna: i briefing
Il coinvolgimento di tutti coloro che cooperano al suo successo è un obiettivo importante per ogni
azienda. Questo coinvolgimento si attua per mezzo dei briefing, termine che in inglese indica una
riunione che ha l’obiettivo di informare sui punti salienti di specifiche situazioni o problematiche. I
briefing si svolgono a diversi livelli (manageriale e operativo) in modo che i partecipanti abbiano la
sensazione che le loro opinioni contino, che il loro sostegno sia essenziale e il loro contributo
apprezzato. Le capacità manageriali si misurano proprio dalla capacità di persuadere il personale a
collaborare pienamente per il raggiungi-mento degli obiettivi aziendali. La pianificazione di incontri di
informazione e confronto, al fine di migliorare l’organizzazione del lavoro e le strategie aziendali,
rappresenta la base di partenza per instaurare un clima di collaborazione, in cui ogni decisione viene
condivisa tra i membri dello staff a vari livelli. Nel briefing dello staff management, il F&B manager
incontrerà il capo eco-nomo, il maître, lo chef de cuisine e il banqueting manager per comunicare:
▪ gli obiettivi raggiunti, rilanciandone di nuovi
▪ le criticità dei vari reparti
▪ l’andamento delle vendite
▪ idee utili al miglioramento dell’offerta
▪ la programmazione delle attività ed eventuali variazioni su quanto già programmato
A un livello successivo si pone il briefing operativo quotidiano tra maître e chef de cuisine per definire
gli aspetti fondamentali del servizio, come:
▪ la messa a punto delle strategie di vendita anche in funzione della maggiore disponibilità di
un prodotto rispetto a un altro
▪ la scelta dello stile di servizio in relazione a specifici eventi
▪ la presentazione di singole vivande particolari
▪ la descrizione delle caratteristiche dei piatti proposti (ingredienti di base, cotture, aromi ecc.)
che il personale di sala deve conoscere
▪ i motivi di soddisfazione o di critica e gli eventuali suggerimenti che il personale di sala ha
raccolto presso gli ospiti durante il servizio
▪ l’elaborazione di nuove proposte per andare meglio incontro alle aspettative della clientela
▪ la prevenzione di possibili problemi attraverso strategie di problem solving.
Sia a livello manageriale, sia a livello dei diversi reparti il briefing è uno strumento utile per fare
aggiornamento e formazione, in una logica di miglioramento continuo a cui tutto lo staff può
partecipare e contribuire. Gli strumenti comunicativi utilizzabili per il briefing comprendono anche
quelli di comunicazione differita, come la posta elettronica, che permette di trasmettere
contemporaneamente a tutto il personale in maniera immediata avvisi, resoconti, nuove disposizioni
e anche materiale per l’autoaggiornamento. Nelle grandi realtà, molto utile è la possibilità di
effettuare riunioni in videoconferenza.