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valore alimentare

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Cibo e obesit nei bambini

periodico gratuito per i clienti Bio

Secondo una recente ricerca di Swg (Istituto di sondaggi e ricerca n.d.r.) per conto del Moige (il Movimento Italiano Genitori), la principale causa dellobesit risiederebbe nello stile di vita eccessivamente sedentario dei bambini: il 15% non pratica alcuno sport o lo fa per appena unora a settimana; la met dei bimbi non esce mai a giocare con i coetanei, preferendo trascorrere il pomeriggio in casa, tra compiti (poco meno di 2 ore), TV (unora e 36 minuti), computer (unora e 5 minuti) e videogiochi (55 minuti). Dallinchiesta emergono dati poco incoraggianti anche per quanto concerne le abitudini alimentari dei minori: il 23% spesso o sempre mangia al di fuori dei pasti tradizionali e il 15% lo fa anche in modo disordinato, combinando almeno quattro diverse tipologie di alimenti tra dolci e salati.

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valore alimentare magazine
gennaio - febbraio 2008 bimestrale Anno 5 Numero 21 Registrazione del Tribunale di Treviso n.1205 del 30 aprile 2004 Valore Alimentare un periodico gratuito distribuito esclusivamente nei negozi che aderiscono al marchio Bio. Insieme a Bio Bio un progetto associativo che riunisce distributori e punti vendita specializzati, finalizzato a migliorare lefficienza e la trasparenza nella diffusione dei prodotti biologici e biodinamici, a beneficio di tutte le realt e le persone coinvolte: dai produttori fino ai consumatori. www.b-io.it info@valorealimentare.it Editore: Ecor S.p.A. Via Pal 23 S. Vendemiano TV Direttore responsabile: Benedetta Frare Direttore scientifico: Matteo Giannattasio Comitato scientifico: Gabriele Roncarati Andrea Curioni Direzione, amministrazione, redazione e servizio arretrati: Via Pal, 23 San Vendemiano TV Tel. 0438 7704 Hanno collaborato: Leonardo Campagnaro Edith Carrer Alessandra Dassie Sergio Maria Francardo Francesco Garonzi Irmela Knapp Grazi Filippo Lenzerini Sara Mognol Stefano Montanari Enrico Zagnoli Art direction e design: www.metalli-lindberg.com Fotolito: Fotolito Brisotto Tezze di Piave TV Stampa: Graficart srl Via Boscalto, 27 Resana TV Foto di copertina: Colin Dutton

EDITORIALE

Valore: nuove possibilit per approfondire 5


QUALIT BIO: IN PRIMO PIANO

Ma poi davvero zucchero? 6


A MISURA DI BAMBINO

Cibo e obesit nei bambini 10


ALIMENTI E SALUTE

Troppi zuccheri nella dieta: 16 una dolcezza amara per lorganismo


SALUTE E BELLEZZA

Prendersi cura della propria pelle 20


LE RISORSE DELLA TERZA ET

Come possiamo affrontare meglio il freddo 24


IL BIO IN CUCINA

7 cereali per 7 giorni 30


VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

Azienda agricola Sergio Pascolo 34


PRATICHE SOSTENIBILI

ABC Energia come risparmiarla in casa 38 La vostra posta 40 Curiosando, indagando... giocando! 42

da la stampa.it 20 aprile 2007

VALOR E ALIMENTAR E

EDITORIALE

Valore: nuove possibilit per approfondire

na rivista tutta da sfogliare con nuovi spazi dedicati allinformazione e allapprofondimento, per offrirvi una lettura fuori dal coro di tutti gli aspetti legati allalimentazione sana ma non solo. Da questo numero sar un tema forte ad aprire un Valore Alimentare completamente rinnovato dove abbiamo cercato di ampliare lo spazio dedicato allapprofondimento. Per questo ad ogni numero troverete una sezione riservata allargomento di copertina, un tema di attualit che abbiamo voluto sviscerare con laiuto dei nostri esperti ma mantenendo un linguaggio il pi possibile semplice ed aderente alla realt di tutti i giorni. Se sul cibo e sullalimentazione si fonda la nostra vita e la nostra salute crediamo che una buona conoscenza delle propriet di quello che mangiamo, dellorigine dei disturbi legati allalimentazione, delle possibili strade percorribili per superarli sia opportuna e necessaria. Andando magari a cozzare nelle insidie che si celano dietro langolo di cui parlano una nuova rubrica (intitolata, appunto Le insidie dietro langolo) e Stefano Montanari, un esperto che ogni giorno lavora per ricercare le sofisticazioni che subiscono gli alimenti e che passano indisturbate. Una caratteristica della nostra rivista quella di essere legata a firme che vivono in prima persona le problematiche di cui parlano: oltre agli autori che gi conoscete, fanno il loro debutto il gi citato Stefano Montanari, Irmela Knapp Grazi che dedica il suo impegno professionale di medico alla cura degli anziani; Francesco Garonzi, dermatologo e nuovo curatore della rubrica Salute e bellezza, e Filippo Lenzerini che si occupa tutti i giorni di risparmio energetico e di sostenibilit ambientale. Il Comitato scientifico si rafforza con il contributo di Andrea Curioni, Presidente del Corso di Laurea Specialistica in Scienze e tecnologie alimentari dellUniversit di Padova. Ma nel nuovo Valore troverete anche nuove rubriche dedicate ai giochi e informazioni in pillole per orientarvi tra la tradizione e la preparazione degli alimenti. E abbiamo scelto di iniziare da un tema scottante, quello dellobesit nei bambini che ogni anno riscontra quattrocentomila nuovi casi in Europa. Se andiamo ad approfondire questo fenomeno, come ha fatto Sergio Maria Francardo nel suo articolo, le cause sono molteplici: dalle cattive abitudini alimentari instillate da una famiglia troppo distratta per pensare anche al cibo, alla mancanza di movimento, di attivit fisica che affligge noi adulti sedentari ma anche i nostri figli. Con conseguenze disastrose non solo per la nostra salute ma per le nostre tasche: in un sistema sanitario gi allo stremo, significher farci carico di nuovi, potenziali malati in un futuro non lontano. Ci siamo spinti oltre nellindagine (ma ve lo lasciamo scoprire sfogliando la nostra nuova rivista) esaminando quanti zuccheri sono presenti nella nostra dieta e i rischi che un loro consumo eccessivo comporta per la nostra salute (Matteo Giannattasio su Alimenti e salute) e come vengono lavorati (Enrico Zagnoli su Qualit bio in primo piano). A voi giudicare, dunque: sarete proprio voi a dirci, con le vostre critiche e i vostri suggerimenti, se la strada che abbiamo intrapreso potr essere condivisa da un numero ancora pi ampio di lettori. Buona lettura!

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Anna Loveday-Brown

VALOR E ALIMENTAR E

QU ALIT BIO: IN PRIMO PIANO

QUALIT BIO: IN PRIMO PIANO

di ENRICO ZAGNOLI

Ma poi davvero zucchero? Il consumo


pro capite degli zuccheri sta aumentando a dismisura. Per far fronte a questa crescente richiesta producendo a bassi costi, lindustria mette oggi a nostra disposizione prodotti di qualit sempre pi scadente.

Il potere dolcificante
Gli zuccheri sono carboidrati provvisti di dolcezza. In natura ne esistono diversi tipi, ma quelli che consumiamo abitualmente sono il glucosio e il fruttosio, tra loro molto simili, e il saccarosio, lo zucchero comune, che composto dallunione di una molecola di ciascuna dei primi due. Il lattosio lo zucchero del latte materno, fatto di glucosio e galattosio. Non tutti sono dolci allo stesso modo. La graduatoria, ottenuta confrontando la dolcezza di ciascuno di loro con quella del saccarosio, mette al primo posto il fruttosio (valore 1,73), poi il saccarosio (1,0) e via via tutti gli altri fino ai meno dolci tra cui il galattosio e il lattosio. Questultimo d dunque al bimbo che succhia al seno materno soltanto una blanda dolcezza e questo dato un monito a non esagerare mai nella nostra vita nel consumo degli zuccheri. Nel panorama degli alimenti naturali, esistono frutti ricchissimi in zuccheri, soprattutto di fruttosio e glucosio. Tra questi i datteri che, allo stato fresco, contengono ben il 40% di zuccheri e, seccati, pi del 78%, luva e i fichi.

Bianco, brillante e cristallino


Nella legislazione alimentare con il termine comune di zucchero si intende il prodotto contenente come minimo il 98% di saccarosio e ottenuto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Lo troviamo in commercio sotto forma di zollette, in pani, cristallizzato, in polvere. Nella barbabietola la parte che d zucchero la radice, trasformata in un organo di riserva sotterraneo. La coltura intensiva di questa pianta depaupera i terreni e richiede limpiego di massicce quantit di pesticidi. Per questo motivo la si deve considerare unagricoltura di rapina che va scoraggiata da parte di noi consumatori riducendo il consumo dello zucchero che se ne ricava. Lo zucchero di canna si estrae invece dal succo presente nel fusto di questa graminacea che, alta oltre i 4 metri, vive inondata dalla luce e dal calore dei tropici. La sua coltura, che rappresenta una forma di sussistenza per le povere popolazioni contadine dellAmerica latina, meno esigente e quindi meno dilapidatrice delle risorse della terra. La barbabietola e la canna da zucchero vengono lavorate negli zuccherifici. Lestrazione e la purificazione dello zucchero laboriosa ed impiega numerose sostanze chimiche. Nel caso della barbabietola, il sugo zuccherino (di colore bluastro) spremuto dalle radici viene depurato delle

 Enrico Zagnoli, dottore agronomo, stato ai vertici di alcune tra le pi importanti industrie alimentari italiane e internazionali. Attualmente membro del Consiglio di accreditamento di Demeter Internazionale.

Harriet Russell

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QU ALIT BIO: IN PRIM O PIANO

QUALIT BIO: IN PRIMO PIANO

Per una storia nientaffatto edificante


di Matteo Giannattasio

Sorprender sapere che limpiego dello zucchero

di canna come dolcificante molto pi antico di quello della barbabietola ed iniziato in Oriente (candito in italiano e candy in inglese hanno la loro origine nel temine persiano Kand che significa appunto zucchero). La tecnica di estrarre zucchero in forma integrale pressando la canna da zucchero fu ideata in India ben 700 anni prima di Cristo. Il consumo dello zucchero di canna si diffuse lentamente in e agli inizi del Medioevo fu portata nel mediterraneo dagli Arabi. La pratica esecrabile della tratta degli schiavi dallAfrica una pagina triste della storia dellumanit legata alla diffusione della coltivazione e dellestrazione della canna da zucchero nelle colonie degli Stati

imperialisti nelle Indie occidentali e nel Sudamerica. Le organizzazioni del commercio equo e solidale che oggi si dedicano alla commercializzazione dello zucchero proveniente da queste regioni svolgono unazione altamente meritoria ma che non baster a ricompensare la gente nera della sofferenza e delle umiliazione subite durante la colonizzazione. Nel 1747 un chimico prussiano dimostr che si potevano estrarre cristalli di saccarosio anche dal succo delle radici di barbabietola. Napoleone, per affrancarsi dalla dipendenza degli inglesi per i prodotti importati dalle colonie, diede impulso alla costruzione di zuccherifici per estrarre zucchero dalle barbabietole.

C preoccupazione per il rischio sindrome metabolica (vedi articolo della rubrica Alimentazione e salute) che comporta il loro consumo eccessivo in quantit elevate. Un aspetto oscuro del processo produttivo riguarda gli enzimi impiegati per la trasformazione: attualmente infatti non obbligatorio riportare in etichetta da quali microrganismi siano estratti e se siano o meno geneticamente modificati. Una garanzia ce la d il biologico che esclude per qualunque prodotto limpiego di organismi geneticamente modificati e il trattamento degli ingredienti per fare gli sciroppi con radiazioni ionizzanti. Inoltre solo alcune tipologie di prodotti biologici impiegano questi sciroppi (gelati, gelatine, marrons glacs, prodotti da forno). Il biodinamico ancora pi restrittivo perch ne vieta limpiego in tutti i prodotti trasformati a marchio Demeter.

Attenzione alla dicitura SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI


Questa dicitura che trovate sulle etichette significa soltanto che non stato aggiunto saccarosio. Quindi nel prodotto possono essere contenuti zuccheri, come il glucosio e il fruttosio, perch naturali costituenti oppure perch aggiunti sotto forma di succhi di frutta. La stessa dicitura pu anche indicare che, al posto di dolcificanti naturali, ne sono stati aggiunti di sintetici (aspartame, acesulfame, saccarina, ciclammati). Fortunatamente una nuova normativa comunitaria (reg. CE 1924/06) mette ordine in questo campo, ma in attesa del suo recepimento da parte dei singoli governi la dicitura senza zuccheri aggiunti continua ad avere un significato equivoco.

Vocabolario ad uso del consumatore*


Zucchero integrale. Il prodotto ottenuto dalla semplice spremitura della canna da zucchero e successiva evaporazione del succo (Mascobado, Guarapo, Dulcita, Panela). Oltre al saccarosio, contiene glucosio, fruttosio e sali minerali. Zucchero grezzo. Lunico venduto al dettaglio quello di canna (Demerara, Cassonade, Rapadura). E parzialmente purificato, ma contiene ancora sali minerali (0,5% ) e piccole quantit (4%) di fruttosio e glucosio. Lo zucchero grezzo di barbabietola non commercializzato perch sarebbe di cattivo gusto. Zucchero bruno, brown sugar. Possono indicare lo zucchero grezzo di canna, ma anche lo zucchero raffinato di canna colorato artificialmente con melassa. Questultimo si riconosce facilmente perch versato nellacqua la colora rapidamente mentre i cristalli di saccarosio diventano bianchi. Zucchero raffinato. Pu essere di canna o di barbabietola ed venduto sotto forma di pani, blocchi, semolato, velo, zollette, granella, candito. Zucchero bianco. Sinonimo di zucchero bianco raffinato. Zucchero invertito liquido. Soluzione acquosa di saccarosio (almeno il 62%) mista a zucchero invertito (saccarosio idrolizzato) fra 3 e 50%. Per gelateria e pasticceria. Zucchero liquido: Soluzione acquosa di saccarosio (con almeno 62%) e zucchero invertito inferiore al 3%. Per pasticceria e bar (cocktails). Sciroppo di glucosio. Soluzione acquosa, derivata dallidrolisi enzimatica dellamido di diversa origine (soprattutto mais), depurata e concentrata fino almeno al 70% di saccarosio e oltre il 20% di destrosio (glucosio). Incredibilmente questo sciroppo lecito disidratarlo e reidratarlo. Molto usato in pasticceria.

sostanze non zuccherine e la sua acidit neutralizzata con calce bianca (il cui eccesso poi eliminato impiegando anidride carbonica). Il sugo, ormai giallo, viene filtrato nelle presse, che separano i residui di lavorazione. Lo sciroppo che se ne ricava viene poi concentrato per evaporazione riscaldandolo in condizioni di pressione ridotta. Dal succo concentrato (magma), raffreddato e centrifugato, si ricava il saccarosio in uno stato cristallino. Il prodotto ottenuto lo zucchero greggio di prima qualit (non commestibile), mentre lo scolo verde lo si ricuoce e diventa zucchero di seconda e melasso. Lo zucchero di seconda e quello di prima, riuniti, passano allultima fase del processo: la raffinazione industriale. Lo sciroppo di zucchero, ormai beige, viene scolorato con carbone attivo, poi cotto a novanta gradi fino a cristallizzazione completa. Finalmente esce bianco e brillante (zucchero raffinato). Sar immutabile per decenni perch mummificato dai trattamenti chimici subiti. Con la canna da zucchero si fa la spremitura in una coppia di cilindri. Si separa cos un sugo giallo ocra (vesou) che ha il 15% di saccarosio, e uno scarto (bagassa) contenente le fibre della canna, che saranno poi usate come combustibile. Per la

raffinazione si maciulla, si pastorizza, si centrifuga, si corregge lacidit, si neutralizza, si ricuoce, si idrolizza, si decolora e si cristallizza con modalit analoghe a quelle utilizzate per lo zucchero bianco raffinato. Per onest va detto che anche nel biologico sono ammessi per la produzione dello zucchero sostanze chimiche come gli idrossidi e i carbonati di sodio e lacido solforico. Va dunque sottolineato il ruolo del venditore consapevole come garante della qualit dei prodotti che propone al consumatore.

Sciroppi di glucosio e fruttosio da amido di mais


Allindustria alimentare conviene impiegare miscele di glucosio e fruttosio al posto dello zucchero comune perch meno costose, di pi elevato potere edulcorante e pi maneggevoli. Tali miscele sono prodotte utilizzando cereali, soprattutto il mais, il cui amido viene idrolizzato a glucosio e, volendo, a fruttosio mediante acidi ed enzimi ricavati da microrganismi. Si ottiene cos uno sciroppo che facile da usare, da trasportare e da conservare. Lindustria alimentare usa tali sciroppi sempre pi diffusamente nei prodotti.

* tratteremo degli altri dolcificanti (miele, sciroppo


d'acero, malto, succo d'uva concentrato, succo di mele, succo d'agave) in un articolo a parte.

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A M IS U R A DI BAMBINO

A MISUR A DI BAMBINO

di SERGIO MARIA FRANCARDO

Cibo e obesit nei bambini Il problema


dellobesit e del sovrappeso si diffonde come unepidemia e sta diventando una vera e propria emergenza, affrontata anche dalla Commissione Europea e dalla stessa Organizzazione Mondiale della Sanit.
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Colin Dutton

VALORE ALIMENTARE

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A MIS U R A DI BAMBINO

A MISUR A DI BAMBINO

el corso degli ultimi tre decenni i livelli di sovrappeso e obesit nella popolazione europea sono aumentati in maniera significativa, in particolare nei bambini, per i quali la prevalenza stimata del sovrappeso risultava del 30% nel 2006. Questi dati indicano una tendenza al peggioramento per quanto riguarda lalimentazione e i livelli di attivit fisica della popolazione europea. Questo comporter in futuro un aumento delle patologie croniche, quali le malattie cardiovascolari, lipertensione, il diabete di tipo 2 (cio non insulino dipendente, la forma di diabete che colpisce individui sovrappeso e anziani), lictus, alcuni tipi di cancro, le patologie muscoloscheletriche, nonch tutta una serie di problemi mentali. A lungo termine la conseguenza per questi soggetti sar un impatto negativo sulla speranza di vita e un peggioramento della qualit della vita. Sono impegnato come esperto per sostenere il compito del vicepresidente della regione Trentino Alto Adige, Mario Mariani, che ha avuto lincarico di esprimere un parere sul Libro Bianco della Commissione Europea, che tratta appunto del problema dell'obesit nei bambini, per conto del Comitato Europeo delle Regioni. Abbiamo gi scritto di questo argomento in questa rubrica, secondo lo stile che la caratterizza, ma riteniamo utile mettere a disposizione dei nostri lettori alcune delle linee di pensiero seguite. Un punto di vista che abbiamo sostenuto di fare riferimento alle et della vita e dellinfanzia per ridurre limpatto degli errori pi comuni ed evitare i maggiori fattori di rischio.

La prevenzione del sovrappeso ha inizio gi durante il periodo gestazionale, durante il quale importante che la futura mamma eviti eccessivi e rapidi aumenti di peso, che si riflettono in modo preciso sul nascituro e sul suo peso futuro. La nutrizione della madre esercita un profondo influsso sulla costituzione corporea del bambino: da una madre che si nutre eccessivamente nasce un bambino di peso maggiore alla sua costituzione, come vediamo in modo esasperato nelle madri diabetiche che, per ragioni metaboliche, involontariamente ipernutrono il nascituro. Lultimo trimestre in particolare rappresenta unarea di grande importanza per lequilibrio del nascituro, perch in tale fase si deposita gran parte del grasso fetale. Un peso eccessivo alla nascita rende meno sostenibile lallattamento materno, fonte di salute fondamentale. Occorre sostenere la madre in tale periodo con uninformazione adeguata e con supporti di tipo sociale (a titolo di esempio, favorire la rimodulazione dellorario di lavoro, consentire il part-time per periodi di gravidanza, cercare di ampliare il periodo di maternit, ecc.). Non possiamo lasciare solo ai ginecologi il peso di sostenere questa prima importante battaglia.

importante evitare che lo svezzamento si traduca in un aumento esagerato di peso. Va incoraggiato limpegno dei pediatri in questo primo anno anche con misure di facilitazione e sostegno sociale per la donna che allatta e che svezza il bambino.
Nello svezzamento e nei primi anni di vita del bambino occorre evitare lintroduzione eccessiva di alimenti ricchi di acidi grassi saturi (semplificando sono i grassi di origine animale). In natura sono semplici da individuare, poich si trovano generalmente nei grassi solidi, quindi nei grassi animali (strutto, burro, parte grassa delle carni e nei formaggi). Bisogna evitare totalmente quelli che abbondano di grassi trans (si formano durante il processo didrogenazione dei grassi vegetali). Sono particolarmente poco fisiologici: tutti gli studiosi concordano che nella dieta sono un fattore di rischio poich sono aterogenici, cio aumentano il rischio di patologie cardiovascolari. Bisogna invece scegliere gli alimenti contenenti grassi monoinsaturi e poliinsaturi (presenti negli oli di origine vegetale). Appare molto opportuno incoraggiare una precisa gradualit nellinserire nuovi alimenti. Alcune intolleranze e allergie alimentari trovano unorigine importante in queste precoci ed eccessive introduzioni di sostanze grasse: cito il cacao che oggi con estrema leggerezza viene

dato a bambini molto piccoli, o viene aggiunto a merendine o biscotti. Lo provano tante ricerche: sovrappeso e obesit sono pi diffusi nelle fasce di popolazione a minor reddito, che hanno un minore accesso alla vita culturale e sociale. Spesso queste fasce risparmiano su frutta e verdura ma cedono alle offerte da parte dei grandi attori industriali di prodotti molto dannosi, e quindi alla fine costosi, che entrano nella quotidianit. E praticamente impossibile essere in forma se si pasteggia o si fa merenda con una bevanda industriale fortemente acida, zuccherata, colorata con aromi artificiali, arricchita di gas e raffreddata.

Prima et scolare
Nelle prime classi di scuola si rileva che il bambino acquisisce autonomia, diventa un consumatore attivo e i dati dimostrano un aumento notevole del sovrappeso e dellobesit. Riteniamo utile scoraggiare lutilizzo di cibi portati dai servizi mensa esterni nellambito scolastico e incoraggiamo una merenda offerta dalla scuola a base di frutta fresca, tendenzialmente locale, biodinamica o biologica, per favorire il consumo del frutto nella sua interezza. Ove occorra un maggiore apporto calorico basta una semplice porzione di pane fresco biodinamico o biologico eventualmente con qualche goccia di olio di oliva biodinamico (vedi anche larticolo della rubrica Alimentazione e salute). Lesperienza diffusa in alcune regioni negli asili e nelle scuole primarie di una mensa biologica porta a risultati interessanti, ma solo se accompagnata da un forte impegno culturale e informativo rivolto alle famiglie.

Riteniamo pi efficace comunicare e far sperimentare attivit formative. Sono estremamente utili esperienze pratiche di avvicinamento dei ragazzi alla filiera agricolo industriale di produzione del cibo attraverso visite in aziende locali. Il cibo locale, oltre ad essere salutare per lequilibrio biochimico con il clima in cui cresce, rappresenta infatti una grande opportunit di tipo pedagogico: occorre sostenere localmente la scuola incentivando e favorendo le visite alle aziende agricole! Esperienze di visita alle realt agricole come le aziende biologiche e biodinamiche e, quando possibile, piccole esperienze pratiche di coltivazione, possono rappresentare uno strumento che aiuta a modificare e superare stili di vita dannosi. Il ragazzo in questa et fortemente ricettivo nei confronti dei messaggi che riceve, quindi lo sia verso una televisione che spinga a consumi obesizzanti, sia verso unesperienza pratica di agricoltura che rappresenta uninformazione molto efficace ed inoltre favorisce unattivit fisica sana. Il controllo del peso un problema soprattutto per bambini e ragazzi. Un bambino che diventa obeso nelladolescenza pu avere fino a quattro volte le cellule adipose di un adulto che saranno per tutta

la vita comodi e immensi depositi di calorie in eccesso. Questa cultura della nutrizione riconosciuta, deve poter raggiungere le famiglie e gli stessi ragazzi, sempre pi consumatori autonomi di cibo.

Contrastare la cultura della comodit


La cultura della produzione industriale del cibo una trappola che ha trasformato il piacere del cibo in una scelta tra alimenti grassi e dolci da una parte e diete restrittive dallaltra; nello stesso modo il piacere del movimento viene imprigionato in esercizio, una forma di attivit costrittiva a cui molti resistono. Certamente favorire il pendolarismo attivo cio andare a scuola o lavoro a piedi utile, accompagnato ad una visione ampia che non ceda alle richieste delle famiglie, spesso incongrue, come il pulmino sotto casa e non nei punti di ritrovo. Sosteniamo lidea di favorire il movimento. Un esempio pu essere, a livello locale, cercare di favorire un percorso a piedi o in bicicletta verso scuola o lavoro. Occorre anche in questo campo una nuova cultura: luomo fatto per il movimento e per usare il proprio corpo per lavori non sedentari, verso luoghi che si possono raggiungere a piedi o in bicicletta; non fatto per accompagnare i figli nelle attivit ricreative che richiedono lunghi tragitti in macchina come pure non fatto per citt pensate per le automobili. Vogliamo sottolineare che necessario pensare che il bambino, una volta che ha appreso a camminare, non si muove per dimagrire o per migliorare la funzionalit cardiaca ma per il piacere di muoversi in un corpo progettato per il movimento. Il bambino sano ha una forma fisica cos perfetta da superare anche latleta adulto pi preparato. In uno studio scientifico noto, ad esempio, stato chiesto a dei bambini di imitare ogni movimento di alcuni calciatori professionisti. I bambini,

I primi cinque mesi di vita


E importante evitare in questo periodo aumenti eccessivi di peso che condizionano la disposizione futura al sovrappeso. In generale il sostegno sociale, economico e sanitario allallattamento materno rappresenta una misura molto efficace a patto che la madre abbia uno stile di vita sano. Lallattamento artificiale espone ad un rischio maggiore di sovrappeso.

Adolescenza
Soprattutto nel periodo pre- e peripuberale si realizza lultima grande fase di crescita a rischio di obesit. Non crediamo nella possibilit di sviluppare cultura alimentare con messaggi allarmanti tipo nuoce gravemente alla salute: sarebbe come assimilare le merendine alle sigarette.

Obesit e sovrappeso nella vita evolutiva


Facciamo riferimento ad alcune tappe della vita fondamentali su cui porre attenzione.

Secondo periodo di vita: dal sesto al dodicesimo mese, primi tre anni.
importante evitare che anche lo svezzamento si traduca in un aumento esagerato di peso.

 Sergio Maria Francardo, medico, membro


del Comitato Tecnico Scientifico di Medicina Complementare della Regione Lombardia.

Lenergia vitale a sua volta porta ad una pi sana unione del corpo e dellanima nellorganismo renale. Questo sano collegamento in realt la base del nostro benessere fisico e spirituale.

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VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

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A M IS U R A DI BAMBINO

A MISUR A DI BAMBINO

lasciando stupiti gli scienziati, hanno dimostrato una maggiore resistenza muscolare degli adulti! Non freniamo il gioco infantile!

Sostegno al gioco infantile e giovanile


Certamente fondamentale approfondire le conoscenze sui determinanti delle scelte alimentari e di comportamento ma occorre favorire, in modo moderno, una nuova cultura sociale che era alla base delle societ tradizionali, ove lobesit e le malattie da stili di vita non sani erano e sono quasi assenti. Un esempio: la nostra societ che non mette al centro il bambino, il portatore del futuro, tende inevitabilmente a contenere il gioco spontaneo.

Il gioco libero infantile, una insuperabile scuola di movimento e di equilibrio della forma, viene relegato ad una fastidiosa espressione del mondo infantile. Non occorre una ricerca scientifica, basta levidenza, per comprendere che dove i bambini possono giocare liberamente abbiamo una forma psicofisica invidiabile. Il sistema immunitario pi efficiente e i bambini sono meno interessati alla televisione, un fattore di obesit riconosciuto, sia perch riduce la motricit sia perch accentua la spinta a favorire consumi malsani e obesizzanti. Non si tratta solo, anche se certamente auspicabile come sottolinea il Libro Bianco, di ridurre o modificare lo zucchero nelle merendine e nei succhi di frutta, si tratta di evitare che questi consumi diventino routine.

Restituire spazio alluomo e allumano


Favorire il gioco infantile e giovanile libero, sia nellorganizzazione della scuola che nella scelta degli spazi delle nostre case e delle nostre citt, sottrarre spazi ai parcheggi e dedicarli al gioco nei cortili, significa non solo prevenire soprappeso e obesit, ma anche lipertensione e le malattie cardiovascolari che sono la prima causa di morte.

Le ricette
a cura di Edith Carrer CROCCHETTE DI RISO INTEGRALE Ingredienti: 250 g di riso integrale una patata, una carota, un pezzo di zucca 4 cucchiai di Parmigiano Curcuma, sale, pangrattato, olio extra vergine di oliva. Preparazione: Cuocere il riso integrale e, a parte, lessare a vapore le verdure a pezzi che poi saranno schiacciate e amalgamate al riso, al parmigiano e alla curcuma. Formare dei piccoli cilindri e passarli nel pangrattato. Disporre in una teglia coperta con carta da forno e irrorare con un filo d'olio. Mettere in forno a 180 per venti minuti circa (fino a doratura). Sono ottime accompagnate da radicchio rosso di Treviso. CREMA DI FINOCCHI CON CROSTINI Ingredienti: 2 finocchi una patata una cipolla 4 fette di pane integrale tagliato a dadini brodo vegetale sale alle erbe, olio extravergine di oliva, tamari, rosmarino Preparazione: Soffriggere per 10 minuti in olio ed acqua la cipolla tritata, la patata tagliata a dadini ed il rosmarino. Aggiungere i finocchi ed il brodo vegetale, porre un coperchio sulla pentola e cuocere per circa mezzora. Togliere dal fuoco, frullare il tutto ed insaporire con tamari. Servire con crostini di pane integrale precedentemente tostati in forno con un p dolio ed il sale alle erbe. PASTA AL FARRO CON BROCCOLI Ingredienti: 400 g di pasta 700 g di broccoli un mazzetto di foglie di salvia 2 manciate di mandorle olio extra vergine di oliva sale Preparazione: Lessare i broccoli nell'acqua salata che poi useremo per cuocere la pasta. Tostare le mandorle pelate e tritarle grossolanamente. Fare un trito con le foglie di salvia e soffriggere in un tegame, aggiungere i broccoli lessati e tritati e lasciare insaporire. Scolare e condire la pasta nel solito modo, spolverando il tutto con le mandorle. PANINI CON L'UVETTA Ingredienti: 200 g di farina semintegrale 150 g di farina di farro 125 g di fiocchi di avena 40 g di lievito di birra 300-350 ml di latte tiepido 3 cucchiai di uvetta un cucchiaio di miele fluido un pizzico di sale 2 cucchiai di olio di mais Preparazione: Mettere a mollo luvetta nellacqua. In una terrina mettere la farina e i fiocchi di avena; aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida. Proseguire aggiungendo il latte tiepido e mescolare bene. Coprire e lasciare a riposo per unora. Aggiungere il miele, lolio, il sale e alla fine luvetta. Mescolare con cura e lasciar riposare limpasto coperto finch raddoppia il suo volume. Con la pasta ottenuta formare un rotolo e tagliarlo in circa 15 pezzi. Disporre quindi i panini ottenuti su di una teglia da forno leggermente unta. Infornare per 25-30 minuti a 200 con una pentola di acqua bollente sul fondo del forno per tutto il tempo della cottura (questo per evitare che i panini si secchino troppo).

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Un manifesto dello stile di vita sano
Potrebbe essere utile elaborare un documento sintetico da diffondere nei luoghi frequentati dai nostri figli, tra le famiglie, una sorta di decalogo per lo stile di vita salutare e contro il sovrappeso sul modello di quanto gi stato tentato in vari paesi ad esempio in Baviera con il progetto Tiger kids a livello locale e con il progetto Chop (Eu Childhood Obesity Programme) finanziato dalla Comunit Europea. Ecco una proposta iniziale da approfondire: Abituare i nostri bambini fin da piccoli ad una dieta varia con frutta, verdura e cereali. 8 Valorizzare limportanza di una abbondante prima colazione equilibrata. 8 Aumentare lassunzione di alimenti ricchi in fibra: verdura, frutta da coltivazione biologica o biodinamica. 8 Ridurre il consumo di sale e zucchero. 8 Utilizzare le erbe aromatiche per insaporire, esaltare le qualit presenti nei cibi che saziano di pi e sono pi digeribili, riducendo il bisogno di condimenti, sale e zucchero.

Favorire il consumo di legumi associati a cereali integrali biologici o biodinamici: il piatto unico come cultura del cibo distribuito nella sfera sociale. 8 Limitare drasticamente il consumo di merendine e snack ricchi in zuccheri e grassi saturi e trans. 8 Limitare i succhi di frutta e le bevande gasate dolcifcate (le cosiddette bevande a base di) e sostituire con una spremuta fresca o un frullato senza aggiunta di zucchero. 8 Una cultura familiare e scolastica che cerchi di evitare di utilizzare il cibo come premio o punizione. 8 Favorire il movimento all'aria aperta, il gioco spontaneo e lattivit fisica almeno tre volte a settimana: un dinamismo che diverta, diventa unabitudine nella quotidianit. 8 Educare nella famiglia e a scuola ad un rapporto di scambio con lambiente e la natura: evitare ogni tipo di spreco significa lottare contro lobesit e le malattie degenerative.

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VALOR E ALIM ENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

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ALIMENTI E SALUTE

ALIMENTI E SALUTE

di MATTEO GIANNATTASIO

Troppi zuccheri nella dieta: una dolcezza amara per lorganismo C in giro una gran voglia
di zuccheri. Stando alle statistiche, attualmente una persona ne consumerebbe oltre 100 grammi al giorno (i pi golosi di dolci fino a 400), a fronte dei 6 dellinizio del secolo scorso.

Gli alimenti industriali per la colazione che hanno meno del 10% di zuccheri sono il pane inteTra i carboidrati che consumiamo, i pi semplici grale, le fette biscottate, i fiocchi di avena; vanno e solubili in acqua creano in bocca il sapore dolce oltre il 10% merendine e corn flakes zuccherati. stimolando le papille gustative. Lo zucchero per antonomasia, il saccarosio, fatto di glucosio Fai una colazione da re e fruttosio. Gli alimenti dolci di origine vegetale Ci nutriamo di carboidrati per dare alle nostre cel(miele, frutta, sciroppo di acero, etc.) e animale lule, sotto forma di zuccheri, lenergia di cui hanno (latte) non sono altro che miscele di zuccheri bisogno per crescere e funzionare bene. Il princiassociate ad altri nutrienti (vedi anche larticolo pale zucchero che si origina dalla digestione dei nella rubrica Qualit bio). Lamido, invece, carboidrati il glucosio. Assorbito, va nel circolo il carboidrato di base della nostra alimentazione, sanguigno dove la sua concentrazione (glicemia) si pur essendo costituito da moltissime molecole di mantiene entro limiti fisiologici grazie allattivit glucosio, non risulta dolce al momento in cui lo dellinsulina. Questormone secreto dal pancreas mettiamo in bocca perch il glucosio, intrappolato assolve al suo compito favorendo lentrata del gluin lunghe e ramificate catene, non solubile. Lo di- cosio nelle cellule e regolando il suo immagazzinaventa per se masticato a lungo (provate voi mento sotto forma di glicogeno nel fegato. La regolazione della glicemia importante per stessi con un po di mollica di pane) perch gli enzimi della saliva liberano corte catene di glucosio mantenere in buona salute il nostro organismo. solubili, che possono interagire con le papille Si pensi ai tanti disturbi, sia a carattere acuto gustative. Pi zucchero si consuma e pi se ne (acidosi e, in casi estremi, coma) che cronico (manecessita per percepire il gusto dolce. Un caff lattie degenerative), di cui pu soffrire il diabetico zuccherato allo stesso modo risulta amaro per chi per leccesso di glucosio nel sangue (iperglicemia). abituato a consumare molto zucchero e troppo Ma anche la situazione opposta, lipoglicemia, d problemi di salute. Se non facciamo colazione al dolce per chi invece non ne usa. mattino, sperimentiamo tutti, in maniera pi o  Matteo Giannattasio, medico e agronomo, professore meno intensa, la crisi da calo degli zuccheri della di Biochimica vegetale e responsabile del Master in agricoltura biologica allUniversit di Napoli. tarda mattinata: palpitazione, sudorazione e

Gli zuccheri, carboidrati provvisti di dolcezza

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Valeria Petrone

VALOR E ALIM ENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

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ALIMENTI E S ALUTE

ALIMENTI E SALUTE

disturbi momentanei a carico del sistema neurosensoriale (mancanza di concentrazione, senso di torpore, sonnolenza) che compromettono le nostre prestazioni. Sono sintomi di un momentaneo ottundimento della nostra coscienza dovuto a una sofferenza del cervello per carenza di glucosio. E non potrebbe essere diversamente, dal momento che le cellule del cervello sono quelle che hanno le pi elevate esigenze di energia (se dovesse succedere una forte crisi da calo degli zuccheri, mi raccomando, immediatamente acqua e zucchero o una spremuta darancia). Durante la mattinata che passa a scuola, il bambino ha bisogno di un apporto di almeno una quindicina di grammi di carboidrati soltanto per sostenere il lavoro del cervello. Per questo importante che al mattino faccia una abbondante colazione a base di alimenti ricchi di carboidrati. del tutto errato, invece, permettergli di non fare colazione e di consumare merendine industriali o abbondanti porzioni di pizza durante la pausa scolastica. Cos facendo, infatti, il bambino rischia di soffrire, prima della ricreazione, dei disturbi da ipoglicemia appena citati (con pregiudizio delle sue capacit cognitive) e, successivamente, di quelli da crisi iperglicemica (vedi paragrafo seguente) dopo aver consumato questi prodotti iperzuccherini. Una sola merendina e una bibita, di quelle che si scaricano dai distributori, riversano immediatamente nel sangue una quantit di zucchero che va ben oltre quella massima permessa nellarco dellintera giornata!

Le stesse raccomandazioni valgono ovviamente anche per voi adulti che al mattino vi limitate a bere soltanto un caff e andate al bar pi tardi a consumare cornetto con crema e cappuccino ben zuccherato (2 cucchiaini da caff colmi contengono ben 8 grammi di zucchero). Per conoscere il contenuto in zuccheri di un prodotto basta leggere letichetta che, di norma, lo riporta come frazione dei carboidrati totali.

Vademecum dietetico per tenere a bada linsulina


1. Con unabbondante colazione, non c da temere il languore di stomaco n la crisi da calo degli zuccheri di met mattinata. 2. Per aver fame al mattino bisogna consumare una cena frugale, possibilmente non farla oltre le ore 20 e senza proteine animali. 3. In caso di necessit, fate uno spuntino; sono raccomandabili yogurt, pane integrale, frutta fresca come mele, pere, ciliegie e altra con nocciolo, frutta secca oleaginosa (mandorle, noci, nocciole). Se rimediate allappetito con pane e companatico, attenti alla qualit. Evitate ad esempio i panini cosiddetti integrali (quelli scuri e morbidi) perch non sono affatto tali (fortunatamente panini biologici di questo tipo non ne esistono) e anche troppi insaccati, che affaticano fegato e reni e vi danno sete. Sconsiglio di consumare quotidianamente merendine industriali o pizza per lalto indice glicemico e per la cattiva qualit dei grassi impiegati. Potete soddisfare di tanto in tanto la vostra voglia di dolce ricorrendo a merendine e biscotti biologici: tra i pregi, oltre alla presenza di fibre e di grassi non idrogenati, c quello di contenere zuccheri di qualit superiore e, di norma, in quantit ridotte. 4. Se avete sete, bevete acqua, o al massimo un succo di frutta o una spremuta darancia. E sconsigliabile il consumo di tutte le bevande zuccherate in commercio, (t confezionato, bevande cola, aranciate, chinotti, etc.). Anche quelle biologiche, purtroppo, sono molto zuccherate, sebbene la qualit degli zuccheri e degli altri costituenti sia pi elevata. 5. Per zuccherare, evitate lo zucchero bianco e ricorrete, ma con moderazione, al miele o allo zucchero di canna grezzo (quello autenticamente tale, mi raccomando, che reperibile come prodotto biologico). 6. I dolciumi vanno riservati ai pranzi festivi e alle ricorrenze. 7. La presenza nel pasto di alimenti ricchi di fibre, come cereali integrali, legumi, frutta e verdure (in pratica quelli della dieta mediterranea) rallenta beneficamente lassorbimento degli zuccheri. 8. Unultima raccomandazione: trovate il tempo per fare regolarmente attivit fisica. Oltre che mantenervi in forma, terrete a bada linsulina perch bruciate rapidamente gli zuccheri. Cos, dopo lo sforzo, vi potete trattare come un cavallo di razza dopo una galoppata: concedendovi un bel dolcino.

Se linsulinemia aumenta si rischia lobesit e altri disturbi


Ogni volta che ingeriamo carboidrati, la glicemia aumenta e, per abbassarla, il pancreas scarica insulina nel sangue (insulinemia) per far entrare pi glucosio nelle cellule. Niente di male, verrebbe di pensare, pi glucosio entra nelle cellule, pi energia esse hanno a disposizione. Le cose non vanno cos perch linsulina non solo controlla la glicemia, ma esplica anche altri importanti effetti, alcuni dei quali, se diventano troppo intensi, sono dannosi per la nostra salute. Per questo motivo, se linsulinemia va di frequente oltre certi valori - evento che capita quando si ha labitudine di consumare elevate quantit di zuccheri o alimenti cosiddetti ad alto indice glicemico - aumenta il rischio dinsorgenza di diverse patologie, tra cui obesit, diabete alimentare e malattie cardiovascolari. Perfino linsorgenza dellacne e di alcune forme di cancro dipendenti dagli ormoni sessuali (ad esempio, quelli della mammella e della prostata) possono dipendere da alti livelli ematici di insulina.

Per iniziare bene la giornata


8 Consumate del buon pane integrale a lievitazione
naturale o del muesli. Se il pane bianco, preferibile tostarlo blandamente.

8 Bene lo yogurt al posto del latte, ma che sia intero


e al naturale, cio senza aggiunte di zucchero e di frutta.

8 Per una dieta di 2000 kcal, sono necessari 60-70


grammi di pane con 3-4 cucchiaini di buona marmellata (raccomando di scegliere tra le biologiche). Evitate corn flakes e merendine industriali perch contengono elevate quantit di zucchero raffinato.

8 Se non consumate muesli, mangiate qualche mandorla o noce, pinolo, nocciola. 8 Potete bere un succo di frutta o una spremuta di arancia, ma che siano veramente tali (sulletichetta trovate scritto 100% succo). Evitate invece le cosiddette bevande a base di e le aranciate. Costano di meno ma contengono soltanto una percentuale pi o meno piccola di succo (se ce n), tanto zucchero aggiunto (oltre 30 g per bicchiere!) e coloranti. 8 Non abbinate il latte con la spremuta darancia, potreste avere gonfiori.

8 Non c necessit di aggiungere zucchero al latte


(150 grammi) o al caffellatte perch il latte dolce di suo.

8 Un pezzetto di burro non guasta in una dieta normale,


anzi regola lassorbimento del glucosio ma da evitare se non si vuole rinunciare a biscotti e merendine gi ricchi di grassi.

Per i non addetti ai lavori va detto che lindice glicemico una misura della velocit di assorbimento degli zuccheri contenuti in un alimento, mentre il carico glicemico tiene conto di questo indice, ma anche del contenuto in zuccheri. Di norma il carico glicemico tanto pi elevato quanto maggiore lindice glicemico e minore il contenuto in fibre. Tra gli alimenti a pi alto rischio sono compresi: prodotti da forno zuccherati, pane bianco, corn flakes e prodotti similari, pizza, riso bianco (le variet a basso tenore in amilosio, ma non il Basmati e il parboiled) bollito e soffiato, datteri, bevande analcoliche zuccherate, frutta sciroppata e caramelle. Rischio basso, invece, per tutti i cereali integrali, loro derivati e per i legumi. Se compaiono sintomi, quali inizio di pancetta, pressione elevata, trigliceridi e glicemia con tendenza a superare i valori massimi, colesterolo HDL basso, fegato steatosico allecografia (i medici parlano in questo caso di sindrome metabolica e dinsulino-resistenza) si deve pensare ad eliminare gli zuccheri e gli alimenti che hanno un indice/carico glicemico alto.

Il consumo eccessivo di zucchero, soprattutto di quello bianco, aumenta anche la richiesta di vitamina B1 e quindi il rischio di una sua carenza, che maggiore per i bambini perch essi, da un lato, ingeriscono elevate quantit di zuccheri, dallaltra evitano frutta e verdure che sono ricchi di questa vitamina. Si tratta di un ulteriore elemento di disturbo dellattivit del cervello che insorge con labuso di zuccheri, perch la vitamina B1 svolge un ruolo importante nella trasmissione degli impulsi nervosi. A tutto questo bisogna aggiungere il rischio, per i bambini, di carie dentaria. Infine, le persone che soffrono di gonfiori addominali e disturbi intestinali da disbiosi e candidosi devono limitare il consumo di zuccheri. disponibile una tabella, redatta dallAutore, che riporta il contenuto in zuccheri e lindice/ carico glicemico degli alimenti e delle combinazioni alimentari pi comuni. La si pu richiedere scrivendo a info@valorealimentare.it

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PER SAPERNE DI PI :

www.ass-cibele.com www.publinet.it www.mayoclinic.com


Articoli riguardanti i carboidrati e gli zuccheri sono stai pubblicati su Valore alimentare di marzo/aprile e maggio /giugno 2004.

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VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

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S ALUTE E BELLEZZA

di FRANCESCO GARONZI

Prendersi cura della propria pelle Con una


corretta alimentazione e con una cura appropriata possiamo mantenere efficienti tutte le funzioni di questo organo cos importante dal punto di vista estetico e della salute.

Barriera ma non assoluta


Tutti gli organismi, anche i pi semplici e primitivi, sono dotati di uno strato esterno che delimita e separa il corpo dallambiente. Nel caso del nostro corpo, linvolucro che lo contiene e che ne restituisce limmagine esteriore la pelle o cute. Questo involucro non una semplice membrana, ma un vero e proprio organo: funge da barriera perch isola, ma permette anche il passaggio dallinterno allesterno di metaboliti (scorie), acqua (per la regolazione termica dellorganismo), ormoni o molecole (come ad esempio i feromoni) in grado di trasmettere determinati messaggi subliminali, (ad esempio tramite lolfatto) a strutture cerebrali che governano lemotivit e laffettivit e che, a loro volta, influiscono sul comportamento: simpatia o antipatia, attrazione o repulsione. La pelle non nemmeno completamente impermeabile dallesterno verso linterno: alcune sostanze possono attraversarla e riversarsi nel flusso circolatorio, in forma pi o meno modificata. Questa propriet viene sfruttata per lassorbimento di alcuni farmaci o altre sostanze tramite, ad esempio, cerotti applicati sulla cute per determinati periodi di tempo. Cos si possono assumere estrogeni, per compensare alcune conseguenze della menopausa, scopolamina contro le cinetosi (mal dauto, di mare, daria), nitroglicerina e derivati per affezioni coronariche, nicotina per il tabagismo etc. Purtroppo, per, possono attraversare la pelle anche sostanze estremamente tossiche, come gli esteri fosforici (usati come antiparassitari), con conseguenti danni sistemici gravi e a volte letali. Anche sostanze normalmente innocue, ma che in

alcuni individui scatenano reazioni allergiche, possono penetrare attraverso la pelle. Le alterazioni della pelle, sia legate allet che di natura patologica, possono compromettere le sue funzioni di barriera e permeabilit consentendo lattacco di agenti patogeni fisici, chimici o biologici (virus, batteri, funghi, protozoi o parassiti). E quindi evidente come lo stato di salute della cute sia una condizione importante per il benessere dellintero organismo. La cute, con i suoi diversi strati (epidermide, derma, ipoderma) rappresenta il 16% circa del peso corporeo (le ossa ne costituiscono soltanto il 10%), ed ha una estensione superficiale di 1,5-1,8 mq; il mantello idrolipidico le conferisce una leggera acidit, con un pH di 4,5-5. Lacidit ed i microrganismi che costituiscono la flora fisiologica cutanea contrastano la proliferazione dei patogeni.

Una garanzia per la nostra individualit


Nella cute si trova un insieme di sensori che rilevano i dati ambientali che sono trasmessi al cervello, dove poi vengono elaborati per mantenere lo stato di omeostasi, consentire ladattamento alle condizioni esterne o condizionare comportamento, emotivit, affettivit, sessualit, ecc. La pelle contribuisce anche a determinare laspetto di ognuno di noi, condizionando le nostre relazioni col mondo esterno. Attraverso la sua estrema variabilit di presentazione, la cute permette di identificare e distinguere, con minimo margine di errore, un singolo individuo fra tutti i componenti della stessa specie. Questa variabilit si esprime con diverse modalit. Innanzitutto la

 Francesco Garonzi opera a Milano come medico-chirurgo


specializzato in dermatologia e venerologia. Da sempre applica le medicine completamentari al suo lavoro.

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S ALU TE E BELLEZZA

S ALUTE E BELLEZZA

forma: la pelle, come contenitore dellorganismo e dei suoi organi, si modella su di essi determinando i lineamenti del viso e del corpo in generale. La forma dipende dalla distribuzione dello strato adiposo sottostante, che specifica per sesso e, ovviamente, dipende dallalimentazione, dallattivit fisica e dalla massa muscolare e ossea. C poi il colore, che dipende dalla quantit e combinazione dei diversi tipi di melanina, dalla vascolarizzazione, responsabile della componente rossa, e dalla cheratina dello strato corneo (quello pi superficiale, che fa parte dellepidermide), che costituisce la componente grigia. Anche la distribuzione dellapparato pilifero (peli e capelli) diverso per sesso, ma anche da individuo a individuo. Laspetto, condizionato dallattivit ghiandolare cutanea, dalle abitudini, dallattivit fisica e lavorativa e dallet, determina le qualit di pelle liscia, rugosa, squamosa, ispessita, callosa oppure secca, grassa, viscida ecc. Lodore che emana la pelle, che dipende da quantit e qualit di sebo e sudore, pu essere un fattore fondamentale di riconoscimento, oltre che di attrazione o repulsione. Anche le unghie, annessi cutanei di non poca importanza, presentano variabilit individuali rilevanti e le loro alterazioni possono essere sintomi di particolari malattie e fornire informazioni importanti sullo stato generale dellorganismo. I dermatoglifi sono i rilievi cutanei caratteristici del palmo della mano e delle piante dei piedi: costituiscono le impronte digitali, che tolgono ogni dubbio sullidentificazione di una persona. Le caratteristiche e propriet fin qui considerate possono fornire informazioni di tipo diverso:

sullo stato di nutrizione ed idratazione, sullo stato di salute generale (molte malattie modificano ad esempio le secrezioni cutanee) o sullo stato emotivo (rossore, pallore, sudorazione).

Pelle, psiche e mitologia


I fattori psicologici hanno un ruolo importante in dermatologia: il fatto che le malattie della pelle vengano considerate con repulsione dalla maggior parte della gente giustifica il disagio che generano in chi ne colpito indipendentemente dalla loro eventuale importanza per la salute o pericolosit sociale. Daltro canto, lo stress psicologico pu esacerbare o addirittura essere la causa principale di una malattia dermatologica. Possiamo quindi affermare che la pelle uno dei fattori pi importanti per la nostra immagine del corpo, e non solo del corpo. Sotto questo profilo mi sembra interessante sottolineare lidentit psichica io pelle proposta da vari autori (Didier Anzieu, Luisa Merati), per la quale si fa riferimento archetipico alla mitologia classica greca ed in particolare al mito di Marsia. Il linguaggio comune, espressione istintuale non censurata, non a caso ricco di esempi che provano questa interpretazione: rischiare la pelle o aver salva la pelle, tenere alla propria pelle, vender cara la pelle, fare la pelle a qualcuno (qui la pelle equiparata alla vita stessa), provare sulla propria pelle (provare su se stessi), avere una pellaccia, sentire a fior di pelle, non stare pi nella pelle, sono tutte espressioni che indicano come la pelle sia intimamente legata alla consapevolezza dellio.

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Qualche consiglio utile
8 Lavarsi spesso diventata unesigenza igienica e sociale.
Per non compromettere lintegrit cutanea bene ricorrere a detergenti adeguati ad un uso frequente: sono da preferire quelli cremosi o addirittura oleosi con profumazioni naturali, o non profumati per niente, leggermente acidi (pH 5-6), da usarsi possibilmente sotto la doccia. Il loro costo maggiore, ma bisogna tener presente che per una detersione frequente sufficiente una quantit minima di prodotto. Tra i detergenti scegliete quelli biodegradabili, che non danneggiano lambiente.

8 La frequenza dei lavaggi, unita alla qualit dellacqua


(pi o meno calcarea, in termini tecnici dura) e dei detergenti, luso di detersivi e prodotti per la pulizia della casa, non danno tempo alla pelle di ricostituire il suo film idrolipidico protettivo, rendendola secca e squamosa. Possono cos comparire irritazioni ed eczemi da allergie (di questo tema parleremo nel prossimo articolo). Creme ed oli naturali aiutano la pelle in queste condizioni ed il loro impiego non pi da considerare un vezzo estetico.

Il mito di Marsia
Marsia, il pastore della Frigia, come tutti i satiri, una figura mitica dalla natura divina ma non immortale, aveva il corpo umano ma con attributi animaleschi come corna sulla fronte, coda e pelle a volte irsuta. Conduceva vita dissoluta tutta dedita, al seguito di Dionisio e con ninfe e monadi, al bere e ai piaceri sessuali. Abile suonatore di flauto (ne usava uno creato da Atena ma costei lo aveva gettato via maledicendolo perch sera accorta, vanit di una dea, che mentre lo suonava le si deformava il viso), inorgoglitosi a dismisura per il suo talento, decise addirittura di lanciare una sfida musicale ad Apollo, dio del canto e della musica, con il patto che il vincitore avrebbe potuto fare quello che voleva del vinto. La gara fu vinta da Apollo, con gli imbrogli per, considerato che a giudicare erano le Muse (non proprio imparziali dal momento che Apollo era maestro del loro coro). La pena decisa da Apollo nei confronti del malcapitato satiro fu quella di scorticarlo vivo. Dal sangue del satiro si origin il fiume che porta il suo nome. Questo brutale supplizio va inteso come un rito di purificazione (Apollo, nella mitologia, il dio che punisce, ma anche il dio che purifica), perch lo scorticamento simboleggia la rimozione della parte animale, enfatizzata dallaspetto fisico del satiro, che consente di raggiungere un livello spirituale superiore, di far emergere la qualit divina. Senza la pelle Marsia perde la sua individualit fisica, il suo io, arrogante in questa circostanza. Il S psichico sussiste in quanto linvolucro pelle ne garantisce lindividualit. La forza vitale, rappresentata dal sangue, non pi contenuta entro i confini cutanei per alimentare lio, si disperde nellambiente sotto forma di sorgente di fiume, e il fiume, a sua volta, generatore di vita.

8 Eccessi e squilibri alimentari danneggiano anche la pelle.


Labbondanza di zuccheri favorisce lo sviluppo di miceti come la candida (i diabetici sono spesso colpiti da candidosi), i cibi grassi e i fritti compromettono qualit e quantit del sebo (costituente del film idrolipidico). E da preferire quindi la frutta fresca alle merendine (junk food per gli anglosassoni cio cibo spazzatura), in quanto ricca di vitamine e minerali facilmente assimilabili utili anche per la salute della pelle, mentre il pesce (chiedo scusa agli allergici ed ai vegetariani), per i suoi grassi insaturi (i famosi omega-3) ed il minore contenuto di colesterolo rispetto alla carne, dovrebbe comparire pi spesso sulla nostra tavola.

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LE R IS OR SE DELLA TER ZA ET

LE R IS ORS E DELLA TER ZA ET

di IRMELA KNAPP GRAZI

Come possiamo affrontare meglio il freddo Il calore necessario


non solo per il benessere sico ma anche come risorsa per affrontare le esperienze della vita. I reni, strumenti dellanima, sono i primi organi di cui prendersi cura per la salute di tutto il corpo.

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Anna Loveday-Brown

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LE R IS OR SE DELLA TERZA ET

LE R IS ORS E DELLA TER ZA ET

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Consigli elementari per un buon funzionamento dei reni

 Irmela Knapp Grazi, medico, logoterapista, ha lavorato presso la clinica S.Luca di Arlesheim (Svizzera), specializzata per la cura del cancro. Attualmente vive in provincia di Savona e svolge attivit di assistenza agli anziani.

rima di tutto voglio salutare i lettori della nuova rubrica dedicata alla Terza Et. Ho accettato con entusiasmo di scrivere per voi e condividere cos i miei pensieri su tutto quanto pu interessarvi. Con i miei 63 anni faccio parte anchio delle persone che hanno gi lesperienza di tanti anni di vita, con tutte le sfide e le prove imposte dal destino. Poich la mia professione fare il medico, in questo numero vi dar consigli pratici sul freddo. Infatti chi ha gi un p danni sulle spalle necessita di caldo, proprio come i bambini piccoli! Gli anziani non sono pi strettamente padroni del proprio corpo, i neonati invece non lo sono ancora diventati. Perci la produzione di calore personale non cos intensa come nellet adulta di piena maturit. Tuttavia un organismo autonomo nel produrre il proprio sano calore la condizione primaria per tutti i processi fisiologici, per la crescita e la rigenerazione dei tessuti, per le difese immunitarie. Anche per la vita dellanima occorre calore, per sviluppare pensieri e senso di responsabilit, per prendere decisioni giuste ed agire di conseguenza.

Posso dire che non solo i bambini, ma anche gli anziani sono sempre stati vicino al mio cuore. I bambini perch li amo tutti: queste piccole creature che non sanno ancora niente, ma che hanno il coraggio, la curiosit e la volont di conquistare il mondo. Essi hanno molto bisogno di noi! Di fronte a un anziano ho sempre sentito rispetto e stima, forse per tutta la forza, il coraggio e la costanza che ha dimostrato nellaffrontare i momenti pi difficili. In una lunga vita ci sono senzaltro perdite, dolori, malattie: sono tutti ostacoli da vincere e che lasciano sempre unimpronta nel corpo e nellanima. Anche gli affetti, la gratitudine, gli atti di bont e di comprensione, le rinunce e il perdonare lasciano segni indelebili. Sono queste qualit positive che ci aiutano a superare il male senza arrenderci e senza finire a pezzi. Si pu imparare molto dal volto e dallaspetto generale di un essere umano maturo. Ho gi incontrato tanti anziani tristi e soli. Conversando, ho visto con meraviglia e gioia il loro viso a un tratto illuminarsi e gli occhi brillare. Lo scambio di parole e di pensieri sugli avvenimenti passati pu far luce sui momenti bui dellesistenza e far capire quanto sia stata preziosa la propria vita, malgrado tutte le pene provate.

1. Proteggersi dal freddo, cio tenere caldi le reni, i fianchi, la pancia e i piedi. Indossare vestiti di tessuto naturale (lana, cotone, seta). Per esempio raccomando luso della pancera e, se necessario, pediluvi alternati caldo-freddo per rinforzare la circolazione. Notate bene che problemi, ansie, paure, conflitti ecc. di lunga durata influiscono sui reni riducendo le loro capacit. Allora possono subentrare dolori e rigidit della schiena, stanchezza, svogliatezza, insonnia, irrequietezza. 2. Bere almeno 1,5 - 2 litri al giorno, preferibilmente di acqua e di tisane reperibili in erboristeria. Alcuni esempi: Mettere 3 cucchiaini di equiseto in mezzo litro dacqua fredda alla sera e al mattino riscaldare senza far bollire, filtrare e poi bere durante la giornata. Versare mezzo litro dacqua bollente su un cucchiaio colmo di foglie di betulla, lasciar riposare per alcuni minuti e bere durante la giornata. Versare acqua bollente su qualche fettina sottile di zenzero fresco, lasciare a piacere. Questa una tisana rinforzante e riscaldante. 3. Mangiare molta frutta e verdure di stagione aggiungendovi a scelta semi di finocchio, bacche di ginepro, zenzero, aglio, che sviluppano calore, evitando in particolare cibi e bevande fredde; moderazione con proteine animali (carne, uova), poco sale soprattutto in inverno.

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LE R IS ORS E DELLA TER ZA ET

La gioia pi grande per quando i giovani, i nostri figli o i nipotini vogliono sapere come abbiamo vissuto noi e ci domandano di raccontare tutti i fatti che ricordiamo. Ogni biografia una cosa unica, pu essere un capolavoro che si completa solo al momento dellultimo respiro. Anche nellultima fase della nostra vita ci data la possibilit di imprimere al finale un tono luminoso, sia mediante buone azioni, pensieri generosi oppure coraggiosa sopportazione. Ora le feste natalizie sono passate e c da chiedersi: cosa ci resta? Forse abbiamo avuto momenti di pace e di riflessione interiori per aprirci alla spiritualit. Se la luce e il calore che ci invitano al nuovo anno riusciranno ad entrarci nel cuore, diverremo noi stessi fonte di chiarezza e caldo.

ed eliminare sostanze nocive dal nostro organismo, di essere attivi e vitali. Sono tutte funzioni che fanno s che il nostro organismo sia una unit di corpo e anima. Nella medicina a base antroposofica i reni sono in particolare strumenti dellanima: ogni disturbo viene registrato proprio come il pianista si rende conto subito quando il suo strumento non ben accordato oppure difettoso. Noi che abbiamo gi una certa et non abbiamo pi un corpo perfetto, ovviamente. Affinch i nostri reni possano essere la fonte di energia e calore vitali, dobbiamo sapere come curarli bene e proteggerli da danni (vedi box).

Considerazioni finali
Per concludere desidero sottolineare come lo sforzo di migliorare il nostro stile di vita alternando fasi di attivit e fasi di riposo, consumando pasti regolari in ambienti sereni e dando pi importanza alla qualit dei cibi) ci possa aumentare le forze vitali. Dobbiamo muoverci di pi allaperto per respirare aria pura e godere delle bellezze naturali. Cerchiamo di avere pensieri positivi verso gli altri, di aiutare per quanto possiamo chi ci circonda, di essere tolleranti verso le nostre debolezze e verso i difetti dei nostri simili. Lenergia vitale a sua volta porta ad una pi sana unione del corpo e dellanima nellorganismo renale. Questo sano collegamento in realt la base del nostro benessere fisico e spirituale.

I reni sono la nostra fonte di energia e calore vitali!


Sul piano fisico, organico i reni sono molto importanti: hanno una funzione primaria nellespellere con lurina le scorie dannose del metabolismo dei cibi (inclusi additivi sintetici, medicinali, ecc). Inoltre regolano il bilancio dei minerali, dellacqua, la pressione sanguigna e la formazione dei globuli rossi. E non tutto: nella medicina tradizionale cinese i reni vengono considerati come serbatoi dellenergia vitale (QI), ereditata dai genitori, che fa parte della nostra costituzione originaria. Tale energia ci permette di produrre calore, di assimilare gli alimenti

Lenergia vitale a sua volta porta ad una pi sana unione del corpo e dellanima nellorganismo renale. Questo sano collegamento in realt la base del nostro benessere fisico e spirituale.

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IL BIO IN CUCINA

IL BIO IN CUCINA

di LEONARDO CAMPAGNARO

7 cereali per 7 giorni Quando si cucina non


si ha a che fare con delle cose inerti ma con degli esseri viventi scriveva Angela Cattro. Il suo contributo fondamentale ci fa scoprire come alimentarsi con i chicchi fonte di vita significa entrare in contatto con le forze che li hanno costruiti e riacquistare il senso della sacralit del cibo.

o incontrato Angela Cattro per la prima volta nellautunno del 1975. Venivo da una rigida esperienza di dieta macrobiotica, dal primo convegno italiano di tale disciplina e dagli incontri con vari personaggi italiani ed europei su argomenti di salute ed alimentazione. Erano i tempi dei pionieri. Gli studi di medicina mi facevano considerare ogni problema alimentare dal solo punto di vista della biochimica ed avevo appena cominciato a spalancare i miei interessi su visioni diverse. Di li a poco avrei incontrato anche il dottor Ivo Beni, i suoi studi e le sue traduzioni sulla biodinamica e soprattutto il suo sguardo allargato ad una scienza che non considerasse come oggettivo il solo dato sperimentabile empiricamente, ma che fosse la custode di un sapere che muoveva i suoi passi - come fa luomo: si lascia dietro il suo passato, nel quale ha impresso una impronta, e cammina verso un futuro del quale non ha ancora esperienza ma che diventa certezza mentre lo sperimenta. Ma colei che ha lasciato in me una profondissima impressione di un vero sapere stata proprio Angela Cattro.

Nel primo incontro, cordialissimo, durante il quale noi (due giovani studenti) siamo andati a disturbarla nei pochi minuti del suo pasto frugale a base di riso integrale e pochi semi oleosi, ha dato uno scossone alla modalit di prescrizione delle diete cui eravamo abituati (una specie di taglia unica cui tutti dovevano adattarsi).

Respirare e alimentarsi per incontrare il cosmo


Affermava che lalimentazione umana un fatto assolutamente individuale. Ognuno di noi un individuo irripetibile ed unico che incontra il cosmo intero attraverso i due atti principali che giornalmente compie: il respiro e lalimentazione. Questi concetti mi sono entrati nellanima come lame taglienti, ma non hanno fatto alcun male: hanno tolto solo la zavorra. E la principale zavorra alla libert del nostro pensare il non considerare che noi siamo immersi in unatmosfera di ritmi e di suoni che ci costruiscono costantemente. La pi nota manifestazione di questa incessante attivit il ritmo settenario che noi possiamo vedere e sperimentare nella natura che ci circonda e che vediamo riflesso anche nella nostra struttura corporea. Il sette ci pervade e pervade ogni cosa: sette sono i colori dellarcobaleno, i giorni della settimana, le note musicali, i pianeti.

 Leonardo Campagnaro, medico, fondatore e


direttore della struttura sanitaria specializzata in medicina naturale Palatini Terme di Salzano in provincia di Venezia.

Senza entrare in una numerologia esasperata, non si pu non notare come sia questo il ritmo che d delle valenze ordinate al nostro quotidiano. Nellantichit questo era lunico modo di vedere realmente gli accadimenti e a questo ritmo si conformano anche i sette cereali, nellantichit inseriti in una visione non solo astronomica ma anche astrologica. Per questo ad ogni pianeta (i conosciuti erano allepoca solo il Sole, la Luna, Marte, Mercurio, Urano, Giove e Venere; Urano Plutone e Nettuno furono scoperti solo pi tardi) veniva abbinato un cereale diverso anche in funzione degli organi del nostro corpo che ciascuno nutriva e fortificava. Il Sole occupa ovviamente una posizione dominante, nel corpo delluomo correlato al cuore, nel ritmo settimanale lo assimiliamo alla domenica (da dominus, giorno del Signore). Il cereale corrispondente il frumento, diffuso su tutta la terra e che usufruisce pi degli altri del calore di questo astro. La Luna il pianeta opposto al sole, il suo polare pi prossimo poich ne riflette la luce senza brillare di luminosit propria. Con le sue fasi alterne correlata alla riproduzione, e nel ritmo settimanale il luned il giorno che le stato assegnato dagli antichi. Il suo cereale il riso, alimento principe delle popolazioni asiatiche.

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IL BIO IN CUCINA

IL BIO IN CUCINA

A Marte, lantico Dio della guerra viene assegnato il marted, giorno della piena attivit. E il cereale che stimola la forza del corpo ma anche la lucidit della mente per gli antichi era lorzo che governa la cistifelia. Mercurio sovrintende alla zona toracica ed il pianeta abbinato al giorno del mercoled. E correlato al miglio, il cereale pi piccolo e mobile, sintesi dellazione che operava il dio Mercurio tra gli uomini, messaggero degli dei e congiunzione tra cielo e terra. A Giove un tempo era consacrato il gioved. E quale cereale rappresenta meglio la possanza e la regalit di Giove se non la segale, capace di dare grande energia e di stimolare lattivit del fegato, lorgano al quale sovrintende proprio il re di tutti gli dei? Venere la grande madre di ogni esistenza possibile. Sostiene lattivit metabolica digestiva e assimilitativa, unitamente alla sua sfera emotiva e percettiva. La sua sede corporea hara, la pancia, il plesso solare e lintestino tenue. Nella settimana noi la correliamo al venerd, e il suo cereale lavena, quello che rimane pi verde. Saturno nel corpo umano governa soprattutto le attivit della milza e del pancreas. La loro azione poco nota, quasi nellombra. La correliamo

al sabato. Il suo cereale il mais. La modalit attraverso la quale queste forze formative sono correlate fra loro schematizzata nella figura 1: la stella a 7 punte. Il movimento ciclico spiraliforme che possiamo osservare nella successione scandita dal ritmo settenario settimanale e che alterna lazione di pianeti sottosolari a quella dei soprasolari schematizzata nella figura 2. Sono chiamati sottosolari i tre pianeti che, rispetto alla terra, ruotano in unorbita al di qua del sole. Soprasolari gli altri tre le cui orbite ruotano anche al di l del sole.

Le forze costruttrici dei chicchi


Se pensiamo in questo modo, anche lalimentazione umana entra nel mondo dei ritmi cosmici. Cos potremo accorgerci che i chicchi e i semi dei nostri alimenti custodiscono il lavoro incessante e lazione molto sapiente di esseri che fanno solo che cose perfette. E cos potremo non ridurre il gesto quotidiano dellassunzione del cibo ad una incosciente abitudine, o peggio alle conseguenze rovinose della manipolazione genetica che altera e disturba il collegamento con queste meravigliose Forze Costruttrici.

Questo atteggiamento rispettoso e devoto ho riscontrato in Angela Cattro, con la quale nessun incontro potevaessere banale. Da quel momento ho cominciato a pensare diversamente al piatto che si mette sul tavolo del desinare, visto non pi solo come un complesso di calorie ma come il frutto di una azione profonda e complessa che nasce da una sapienza cosmica. Ho capito anche che questo modo di vedere la realt attinge ad una corrente di pensiero che sempre ha accompagnato luomo nel suo vivere, anche se non sempre ne sono apparsi i frutti. Dalle sue osservazioni sono risalito ad una tradizione che attraverso i secoli arriva fino ad Ippocrate e oltre. In lei ho trovato poi la sintesi fra tradizione ed esperienza spirituale come solo in particolari esseri si pu riscontrare. E i successivi incontri mi hanno aperto la via agli studi di Emil Pfeiffer e di Udo Renzenbrink, che restano ancora pietre miliari nello studio del mondo vegetale e minerale in un ottica non materialista.

Le ricette
a cura di Leonardo Campagnaro

E GRANO SARACENO CON CECI AL ROSMARINO


Ingredienti per 4 persone:

SARACENO E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:

CAVOLFIORI E MAIS AL CUMINO


Ingredienti per 4 persone: 400 gr di cappuccio (bianco o rosso o entrambi) 1 mela verde 100 gr di grani di mais precotti (in vasetto) 150 gr di cavolfiore viola 1 spicchio di aglio aceto di mele olio extra vergine di oliva sale 1 cucchiaino di cumino Preparazione: Cucinare a vapore il cavolfiore. Lavare il cappuccio e poi affettarlo e versarlo in un colapasta. Condire il cappuccio con sale, aglio tritato, olio, aceto e i semi di cumino. Grattugiare la mela verde e unirla al cappuccio. Disporre le verdure in un piatto da portata e alla necessita versare qualche goccia di olio extra vergine.

ANTIPASTO ALLE OLIVE E CAPPERI


Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane semintegrale o di kamut 150 gr di pane ammollato nel latte di soia 1 cucchiaio grande di capperi sotto sale 1 cucchiaio grande di olive verdi snocciolate 1 cucchiaio grande di cetrioli sott aceto 2 cucchiai circa di olio extravergine di oliva tamari quanto basta 1 spicchio di aglio prezzemolo quanto basta Preparazione: Tritare nel cutter il pane ammollato e strizzato, i capperi lavati dal sale, le olive, i cetrioli, 1 cucchiaio di olio doliva e il tamari. Il trito dovr avere una consistenza abbastanza cremosa. Far tostare le fette di pane tagliate a triangolo nel forno o nel tostapane. Devono risultare croccanti. Strofinare con un spicchio di aglio le fette di pane e spennellarle con un filo di olio di oliva. Spalmare la salsa, precedentemente preparata, su ogni fetta di pane. Servire guarnendo con prezzemolo tritato finemente.

Proporzione acqua per la polenta: 1 bicchiere di farina 3 di acqua 200 gr di farina di mais 200 gr di farina di grano saraceno 200 gr di ceci 1 carota 1 costa di sedano 1 piccolo porro 1 spicchio di aglio 1 cipolla 1 mazzetto di aromi (rosmarino, alloro, timo) tamari olio extra vergine di oliva litro di brodo vegetale Preparazione: Mettere i ceci in ammollo per almeno dodici ore. Portare lacqua ad ebollizione in una pentola alta (in proporzione di 3 bicchieri dacqua per ogni bicchiere di farina). Versare la farina di mais a pioggia mescolando con una frusta. Stemperare con lacqua fredda la farina di grano saraceno (onde evitare grumi) e sempre a pioggia aggiungerla alla polenta di mais. Mescolare bene con la frusta per amalgamare le due farine. Far bollire il tutto a fuoco lento per circa 40-50 minuti, a pentola coperta, mescolando spesso. Tritare laglio e la cipolla e farli imbiondire in un tegame con olio e un p di acqua. Tagliare il sedano, la carota a piccoli pezzi, il porro a dischetti e aggiungerli al fondo di aglio e cipolla. Aggiustare di sale. Incorporare i ceci ammollati, un mazzetto di aromi, un p di brodo vegetale e far cuocere il tutto per 20 minuti circa. Versare la polenta in un piatto da portata e sopra versarvi i ceci cotti. Ornare il piatto con qualche rametto di rosmarino.

200 gr di fiocchi di grano saraceno litro circa di brodo vegetale 2 carciofi 1 spicchio di aglio prezzemolo tritato sale, pepe, tamari pangrattato 1 uovo facoltativo Preparazione: Mettere in ammollo i fiocchi nel brodo vegetale. A parte schiacciare laglio, aggiungere i carciofi tagliati finemente. Coprire il tutto con lacqua e cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Quando i carciofi sono teneri salare e pepare. Aggiungere ai carciofi (tenerne da parte alcuni per la guarnizione del piatto), i fiocchi strizzati e il prezzemolo. Amalgamare bene tutto. Deve risultare un composto che verr reso asciutto con laiuto del pangrattato. Aggiungere il tamari. Ungere una teglia con lolio di oliva. Formare delle crocchette e adagiarle nella teglia. Infornare a 200 per circa 20 minuti. A cottura ultimata, mettere le crocchette in un piatto da portata. Guarnire con i carciofi.

BISCOTTI AL MAIS
Ingredienti: 300 gr di farina tipo O 200 gr di farina di mais 2 uova 100 cc. di olio di mais 150 gr di zucchero aromi: limone, zenzero, vaniglia 50 gr di succo di mele sale cucchiaino di lievito Preparazione: Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Mettere in frigo limpasto ottenuto avvolto in una pellicola per circa 12 ore. Formare dei rotoli e tagliarli, con lapposita spatola per dolci, di uno spessore di circa 1 cm. Distribuirli in una placca da forno oleata precedentemente. Cuocere in forno caldo a 180 per 15-20 minuti circa.

fig. 1 La sequenza dei 7 giorni data simbolicamente da una linea che congiunge pianeta a pianeta nella stella a 7 punte

fig. 2 Lordinamento dei pianeti nel loro collegamento con i giorni della settimana.

do ma ve

gio

me sa lu

Giorni e pianeti connessi Nel simbolo di una stella a 7 punte circoscritta dalluniverso intero.

POLENTA DI MAIS

CROCCHETTE AI FIOCCHI DI GRANO

INSALATA DI CAPPUCCIO,

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VIAG GIO NELLE AZIENDE BIO

A MIS UR A DI BAMBINO

di BENEDETTA FRARE

Azienda agricola Sergio Pascolo


In Provincia di Udine opera da anni la prima realt italiana a produrre uova biologiche da galline allevate a terra. Un esempio per la zootecnia del nostro paese.

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V IAG G IO NELLE AZIENDE BIO

V IAGG IO NELLE AZIENDE BIO

V
Ogni uovo ha una colorazione del guscio e del tuorlo diversa perch diversa la tipologia di erbe che ciascuna gallina predilige

ede che piume? Questa gallina non stressata, non ha bisogno di farsi spazio tra le altre a colpi di becco ed sanissima, basta guardare la parte inferiore dellepupille: quando rossa significa che sta bene. Sergio Pascolo tiene in braccio le sue galline come se fossero dei cagnolini. E sembrano proprio dei cuccioli di cane, curiosi e petulanti, le 3000 galline ovaiole di questo come degli altri due suoi allevamenti organizzati sullo stesso modello nel Friuli centrale, vicino alla zona pedemontana dove si produce il prosciutto S. Daniele e dove Pascolo, dieci anni fa, ha fondato la prima azienda Italiana a produrre Uova Biologiche. Si stringono attorno a noi quasi volessero chiederci il nome e osservarci bene, due estranei che si introducono nel loro regno. La giornata non delle migliori per visitare lallevamento e osservarlo nelle sue peculiarit. Tuttavia anche sotto la pioggia si vede che quello di Coseano non un pollaio come purtroppo siamo abituati a pensarlo oggi, dove le galline, chiuse in strette gabbie, durante la loro breve vita non toccano mai terra.

le funzioni digestive degli animali alla lettiera del pollaio sempre perfettamente asciutta dove i materiali di scarto si decompongono per dare vita ad altro composto organico assolutamente inodore. Nessun antibiotico viene utilizzato per fronteggiare le malattie, nessun colorante viene somministrato agli animali per migliorare la colorazione delle uova: quando si ammalano, le galline vengono curate con la fitoterapia (attraverso la somministrazione di infusi di piante) o lomeopatia. E per questo che un animale, libero di muoversi in spazi adeguati, con accesso ad un prato ed al sole, non si ammala facilmente commenta Pascolo.

Caratteristiche diverse per galline diverse


Quando tutti gli impianti sono in produzione, dalla fine dellestate fino alla primavera, le 8000 galline dei tre allevamenti (due a Coseano e uno a Variano di Basiliano) producono dalle 6000 alle 7000 uova al giorno. Dopo la raccolta a mano, le uova vengono inscatolate grazie ad un apposito macchinario nel centro di imballaggio di Coseano e inviate alle centrali di acquisto con i marchi Uova Pascolo, Antichi Contadini e NaturaPlus, tutti presenti nel canale specializzato. Ogni uovo ha una colorazione del guscio e del tuorlo diversa perch diversa la tipologia di erbe che ciascuna gallina predilige racconta Pascolo. Il rigore con cui lazienda opera ha fatto scegliere al titolare di avvalersi della certificazione Icea e del marchio Garanzia Aiab che connota le aziende che rispettano un disciplinare ancora pi rigido rispetto a quello europeo imposto per le produzioni biologiche.

Libere di muoversi
Le galline di Pascolo, in questo impianto possono godere di 12 mila metri quadri di scoperto e di 500 metri quadri di pollaio dove potere entrare e uscire liberamente. La mattina loperaio addetto allallevamento apre le uscite e gli animali possono scorazzare nellerba dove crescono anche specie medicamentose. Cos sono le stesse galline a cibarsi di quello di cui hanno bisogno e ad utilizzare spontaneamente la fitoterapia per il loro benessere. Niente viene lasciato al caso per produrre, (a detta di Pascolo ma anche dei suoi acquirenti che hanno dimostrato di apprezzare lalta qualit che garantisce), le migliori uova biologiche italiane: dal mangime, ovviamente biologico, alla scelta dei sassolini e le conchiglie di ostrica macinate per rafforzare i gusci e migliorare

Di recentissima uscita la pasta Biologica alluovo Vivi Felice, lunica in Italia ad essere prodotta artigianalmente con uova non pastorizzate, come la pasta fatta in casa
allestero e ad applicare quella metodologia nel nostro Paese con il primo allevamento di Coseano. Nato da una famiglia di tradizione agricola, come tante in Friuli, dopo un percorso non convenzionale che lha portato da operaio specializzato ad innovatore nel settore della zootecnia, Pascolo si era avvicinato al biologico come scelta di vita, da consumatore attento alla qualit e alla propria salute, senza nascondere il desiderio di sperimentarsi anche professionalmente in questo settore. E loccasione arriva proprio con le uova biologiche da galline alimentate a terra, una vera e propria rivoluzione dieci anni fa. Unintuizione che stata premiata dai risultati: una crescita media della richiesta del 15/20% allanno che lha spinto ad allestire altri due allevamenti. Un quarto stabilimento gi in previsione nel futuro prossimo mentre Pascolo sta gi studiando altre possibili canali per le sue uova. Di recentissima uscita la pasta Biologica alluovo Vivi Felice, lunica in Italia ad essere prodotta artigianalmente con uova non pastorizzate, come la pasta fatta in casa. Un prodotto dlite fatto con una selezionatissima farina di grano duro unita alle nostre uova, un prodotto che ho voluto dedicare proprio a chi ricerca nel cibo un momento di piacere, di benessere e, perch no, di Felicit.

La tradizione austriaca e linnovazione


Il metodo Pascolo, che tanti produttori biologici sono venuti ad osservare ed imparare negli ultimi anni, viene applicato da molto in Austria, paese in cui lallevamento di galline ovaiole biologiche ormai una tradizione. A differenza dellItalia, dove fino a quindici anni fa per definire un uovo biologico era sufficiente che le galline si alimentassero con mangimi biologici e non veniva richiesto lallevamento a terra, in Austria questa pratica consolidata. Avevo notato che nei negozi di biologico che frequentavo, le uova provenivano prevalentemente da Oltralpe. E stato un amico che mi ha suggerito di iniziare a produrre uova veramente biologiche, una nicchia di mercato a cui nessuno aveva pensato. E Pascolo, imprenditore di razza, ha seguito il suo istinto che lha portato a visitare le altre aziende agricole

I numeri
Lazienda agricola Sergio Pascolo ha sede a Variano di Brasiliano, in provincia di Udine. Comprende tre allevamenti di 8000 galline, ognuno dei quali dotato di 15.000 metri quadri di scoperto e 500 metri quadri di pollaio. Vi lavorano sette dipendenti tra operai e addetti allimballaggio. Le uova pascolo vengono commercializzate con i marchi Uova Pascolo, Antichi contadini e NaturaPlus. Di recente Sergio Pascolo ha ideato anche una propria linea di pasta alluovo che sar distribuita nei negozi specializzati.

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VALORE ALIMENTARE

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P R ATICH E SOSTENIBILI

P R ATICH E SOS TENIBILI

di FILIPPO LENZERINI

Esempio di etichetta che illustra il consumo di energia di un elettrodomestico in commercio

ABC Energia come risparmiarla in casa

Tipo elettrodomestico, marca ecostruttore

Classe di efficienza energetica

Quando si parla di effetto serra e di cambiamenti climatici non si pensa che anche lenergia elettrica che consumiamo in casa viene prodotta bruciando combustibili fossili e quindi contribuendo alla crescita di questi fenomeni. Eppure le famiglie italiane consumano 34 miliardi di chilowattora allanno per far funzionare i propri elettrodomestici e altri 7 miliardi di chilowattora per lilluminazione domestica. Molta di questa energia viene sprecata senza che ce ne accorgiamo. Vi proponiamo tanti piccoli accorgimenti che vi faranno risparmiare energia, facendo bene allambiente ma anche alle vostre tasche.

Asciugabiancheria. Deve essere


davvero indispensabile: poco efficiente anche perch quelli in commercio sono quasi tutti in classe C. (vedi box)

Lavastoviglie. Come per la lavatrice, preferire lavaggi a pieno carico e a basse temperature. Scegliere il ciclo intensivo solo se le stoviglie sono molto sporche, altrimenti preferire il ciclo economico. Disporre gli oggetti in modo che non intralcino il movimento degli spruzzatori.

Marchio Ecolabel della Comunit Europea che indica un prodotto pi ecocompatibile con lambiente

Consumo in kWh/anno in condizioni ottimali di funzionamento

Congelatore. Da sbrinare periodicamente: uno strato anche sottile di ghiaccio funge da isolante, facendo aumentare i consumi energetici. Elettrodomestici. Acquistare
elettrodomestici in classe A (anche A+ e A++ per frigo e congelatori) fa risparmiare il 30% sui consumi rispetto a un modello equivalente di classe C. (vedi box)

Lavatrice. Utilizzarla a pieno


carico; preferire basse temperature; collegarla allimpianto idrico domestico in modo che prelevi gi acqua calda e che consumi meno per raggiungere le temperature desiderate.

Altre informazioni sui consumi di risorse dellelettrodomestico

Stand-by. I led delle apparecchiature elettroniche sprecano energia perch rimangono accesi di notte o in lunghi periodi di inutilizzo. Spegnere sempre i dispositivi usando linterruttore generale oppure utilizzando una ciabatta dotata di interruttore di accensione.

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Lo sapevi che?
8 una lampadina da 20W a basso consumo corrisponde ad una lampadina tradizionale da 100W e dura in media 9.000 ore in pi? 8 acquistando un frigorifero di classe A spendi circa 125 in pi rispetto ad uno di classe C ma in un anno si risparmiano circa 60 in bolletta? 8 un bucato a 90C consuma sette volte tanto rispetto a un bucato a 30C? 8 alzare la temperatura del frigorifero di un grado significa risparmiare il 6% di energia, mentre abbassarla di un grado costa invece molta pi energia? 8 solo per tenere il videoregistratore in modalit stand-by spendiamo quasi 20 euro lanno? 8 lilluminazione incide mediamente sul 15% della spesa in bolletta? 8 il tasto della lavatrice mezzo carico non riduce i consumi della met ma solo del 20%? 8 la Finanziaria 2008 prevede una serie di incentivi per il risparmio energetico della casa: importanti detrazioni per interventi sullinvolucro edilizio, finestre e infissi, riqualificazione energetica, impianti di riscaldamento, installazione di pannelli solari?

Frigorifero. Collocare il frigorifero


lontano da fonti di calore (forno o finestre) e lasciare una distanza di almeno 10 cm dalla parete per consentire una buona aerazione. Regolare il termostato su una posizione intermedia. Alcuni consigli per luso efficiente: togliere gli imballaggi dagli alimenti, cos il frigo raffredda solo lindispensabile; non introdurre gli alimenti ancora caldi; aprirlo rapidamente e non tenere la porta aperta.

Lampadine. Utilizzare le lampade


a basso consumo (fluorescenti compatte) fa risparmiare il 50% di energia. Costano di pi, ma hanno davvero una lunga vita (circa 10.000 ore contro le 1.000 delle lampade tradizionali). Meglio installarle nei luoghi dove stanno accese a lungo.

 Filippo Lenzerini, esperto in processi


partecipativi e comunicazione ambientale, ha fondato la societ Punto 3 - Progetti per lo sviluppo sostenibile www.punto3.info.

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VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

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Posta
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Gentile dottore, io sono Nives Festi (Trento) e da qualche anno vivo in barca a vela in giro per il mondo. Lalimentazione per me riveste un punto fondamentale della vita di ogni persona e vivere in mezzo al mare mi permette Risponde Matteo Giannattasio: La dieta ideale per chi ha colesterolo di consumare alte dosi di pesce. alto quella vegetariana (gli alimenti La freschezza indiscussa ma, rientrata in Italia pochi giorni di origine vegetale non contengono fa (ero alle Fiji) ho letto la sua colesterolo e ce ne sono alcuni che risposta riguardo il piccolo contengono steroli capaci di inibire verme che si trova nel pesce lassorbimento di quello di origine consumato crudo. Lei parla di alimentare). Si consiglia di consumare cereali integrali o semintegrali. problema che riguarda pi che altro il Giappone ma io mi ci In caso di dieta onnivora, sono da evitare carni rosse, interiora, for- trovo in mezzo visto che a bordo maggi stagionati, molluschi, crosta- spesso mangiamo tonni o altro pesce pelagico crudo, solo cei e frutti di mare. Consigliabile marinato nel lime o nella soia. consumare carne bianca, pesce Come mi devo comportare? (quello azzurro molto indicato) Altra domanda: nei prossimi e saltuariamente formaggi freschi mesi io e il mio compagno afe uova. molto importante non fronteremo la traversata oceaeccedere col vino ed evitare di nica dalla Nuova Zelanda al Cile, consumare alcolici forti, zucchero e bevande zuccherate. Pu chiedere siamo di costituzione molto magra, che cibi ci possono a Valore alimentare le due tabelle che riportano gli alimenti contenenti aiutare contro il freddo? Avrei altre mille domande da farle fitosteroli e quelli ricchi di colestema ora queste sono quelle che rolo. Tengo infine a precisare che nella maggioranza dei casi il coleste- mi interessano maggiormente. Grazie. Distinti saluti, Nives rolo alto non si abbassa se la dieta non accompagnata da una idonea terapia con farmaci naturali o, in casi Risponde Matteo Giannattasio Le larve di Anisakis si possono estremi, di sintesi. trovare non solo nei pesci, ma anche nei crostacei e nei molluschi. Per distruggere il verme basta riscaldare Il malto d'orzo fa bene a 60 per 10 minuti o sempliceai diabetici? Maria mente congelare a -20 per 60 ore. Gli alimenti che aiutano contro il Risponde Matteo Giannattasio: Trattandosi di una miscela di zuccheri freddo sono quelli che abitualmente consumiamo da noi in inverno, cio in cui predominano quelli semplici quelli ad alto carico energetico come (maltosio e glucosio) deve essere frutta secca dolce e oleaginosa, consumato con parsimonia come regola per tutti gli altri zuccheri che carne grassa, lardo di qualit, carne sono rapidamente assorbiti. Comun- insaccata, burro, pesce grasso, aringhe afffumicate, miele, cioccoque, essendo un prodotto del tutto lata, oltre a paste ripiene, broccoli naturale, da preferire agli sciroppi ed altre brassicacee, spezie piccanti. di glucosio che sono ottenuti da Un bicchiere di vino non guasta. amidi di diversa provenienza (mais Buon viaggio. innanzitutto) che, per essere scissi in zuccheri semplici, vengono trattati industrialmente con enzimi estratti da microrganismi. Ho 33 anni ed il colesterolo alto. Quali sono le verdure, la frutta e la carne che possono abbassarlo? Quali sono i cibi da evitare assolutamente? Enrico

Salve sono la mamma di un bambino di 2 anni, che soffre di stitichezza nonostante mangi tante verdure, pochi dolci e poche proteine, curato solo con prodotti omeopatici dalla nascita. Avete qualche suggerimento da darmi. Grazie. Daniela Castro Risponde Sergio Maria Francardo: Gentile signora Daniela, Le rispondo molto brevemente perch difficile curare senza visitare e conoscere il paziente. Do per scontato, come penso, che Lei stia dando una dieta sufficientemente ricca di fibre da cereali integrali e verdure. Le segnalo che il suo bambino potrebbe avere uno squilibrio della flora batterica molto comune al giorno doggi perch tutto concorre ad indebolirla. Per esempio, a causa della forte sterilizzazione della madre prima del parto tramite terapia antibiotica e tramite un eccesso di zelo nella bonifica dei tessuti della madre per il passaggio del nascituro per il canale del parto, il bimbo nasce con un intestino sterile e solo dopo 24 ore la sua flora batterica intestinale che si diffonde dal contatto con la madre rapidissimamente colonizza l'intestino. Lallattamento aiuta a mantenere la flora ma basta gi solo prendere freddo perch la popolazione batterica si modifichi. Per questo noi steineriani diamo tanta importanza alla lana nellabbigliamento del neonato oggi rifiutata dal meccanicismo di tanta medicina moderna e allolio sulla pelle del neonato, che protegge dagli sbalzi di temperatura. A volte, un eccesso di cibo integrale raffredda il processo digestivo se il metabolismo non ancora maturo e pu essere controproducente. Cos negativa unintroduzione troppo precoce di cibi non adatti, si pensi agli spinaci prima del primo anno. Le vaccinazioni sono unaltra delle numerose cause di congestione

valore alimentare 22

Prossimo numero: marzo - aprile 2008

Sono la madre di un bambino di quattro anni, che ha seguito fino ai tre anni unalimentazione latteo-vegetariana, con l'introduzione al terzo anno della carne. Il mio bambino soffre di raffreddori frequenti e di tosse, soprattutto in citt e particolarmente durante la frequentazione della scuola, mentre presenta un ottimo stato di salute al mare e in montagna. Ha quasi sempre il nasino otturato e produce moltissimi muchi. Il pediatra gli prescrive regolarmente aerosol e antistaminici, nonch spray nasale per liberargli le vie respiratorie. Vorrei sapere se possibile individuare qualche tipo di alimento che gli favorisce tale produzione di muchi e qual la dieta ideale contro le allergie e i raffreddamenti. Preciso che il suo consumo di latte di circa trecento grammi al giorno e quello della carne, sempre biologica, di una volta alla settimana. In attesa di una Vs. gentile risposta, porgo cordiali saluti. Francesca.

Cosa sono e a cosa servono la farina di guar, la gomma arabica, la farina di semi di guar e la gomma xanthan? Marco Risponde Matteo Giannattasio Tutti i prodotti che elenca sono additivi usati come addensanti e gelificanti. La gomma di guar (E 412) si ricava da un arbusto della famiglia delle Leguminose coltivato nelle regioni aride dellIndia e del Pakistan. Si trova abitualmente in salse, maionese, bevande, ketchup e surgelati. La gomma arabica (E 414) lessudato del tronco di un albero africano (Acacia senegal). Si utilizza per bevande e prodotti dolciari gommosi. La farina di semi di carrube (E 410) si impiega nellindustria dei gelati e prodotti preparati ad alta temperature come salse, ketchup, e maionese. La gomma di xanthan (E 412) un prodotto della fermentazione del batterio Xanthomonas campestris. usato per addensare salse, condimenti, bevande, preparazioni a base di frutta, dessert e alimenti a base di carne.

In copertina: Allergie e intolleranze alimentari: quando il cibo diventa ostile.


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biliare e quindi di stitichezza. Le raccomando di dare la verdura cotta, in particolare le verdure verdi (prime tra tutte la cicoria) che aiutano un equilibrio importante della flora (sono i cosiddetti pre-biotici). Una buona abitudine pu essere l'uso di una merenda a base di pera molto matura associata ad una o due prugne cotte. La pappa di fiocchi di avena senza latte e con un paio di cucchiaini di semi di lino macinati ed un cucchiano di tahin a cena un ottimo pasto e pu aiutare. Naturalmente abbiamo rimedi meravigliosi nella farmacopea antroposofica che aiutano molto.

Risponde Sergio Maria


Francardo: Gentile Francesca, premetto che ovviamente un aiuto pi individualizzato potr essere ottenuto rivolgendosi ad un medico che lo visiti accuratamente, possa studiare la costituzione fisica del suo bambino, le modalit reattive (cio come risponde agli stimoli negativi e positivi), la sua storia personale e le eventuali tendenze ereditarie. Proprio recentemente su Valore Alimentare n.19 ho dedicato un articolo su tendenza catarrale e alimentazione che le consiglio di leggere. La prima indicazione certamente di ridurre lapporto i proteine. Proverei quindi a ridurre il latte a 200 grammi magari diluendolo con un p di caff dorzo biologico. Cercherei di contenere i latticini usando solo un paio di volte alla settimana un p di grana o ricotta. Starei molto attento a fonti proteiche concentrate o eccessive o fuori luogo, quindi darei raramente uova, ridurrei la frequenza di legumi al massimo ad una volta alla settimana, eviterei il pesce e le banane e le arachidi, che sono molto allergizzanti. Se desidera dare la carne darei solo carne biodinamica o biologica e non pi di una volta alla settimana. Qualche mandorla o nocciola in piccola quantit permessa. Ovviamente consiglio di usare cibi biodinamici o biologici. I cereali integrali cos ricchi di sali minerali sono un grande aiuto per la flora batterica intestinale e quindi per il sistema immunitario. Cercherei di non dimenticare il miglio cos ricco di silicio; avena e orzo anche in fiocchi nel minestrone sono utili per la stagione invernale. Veri toccasana anticatarrali e immunostimolanti sono gli aromi e le spezie sia fresche che secche, queste ultime devono essere se possibile biodinamiche a marchio Demeter o almeno biologiche per evitare che siano irradiate con raggi gamma. Sono dei potenti antibiotici naturali. Per i raffreddamenti sono ottimi il timo, lorigano, il basilico, il prezze-

molo e i semi di anice e finocchio nel minestrone. Alcune verdure, oltre alla carota, verdura obbligatoria del bambino, sono particolarmente importanti: segnalo la barbabietola anche cotta mettendolo da mescolare con le carote; non dimentichiamo il cavolo, la vera regina dellinverno, ricchissimo di vitamine e oligoelementi preziosi. Segnalo il cavolo rosso che ottimo in insalata con aggiunta di un p di sesamo leggermente tostato e macinato che si pu aggiungere ad altre verdure od anche alla frutta cotta al posto della cannella. La frutta, in particolare le nostre mele tipiche italiane biologiche come la renetta o la bella del bosco, o la calvilla bianca sono fondamentali per linverno. La saluto con simpatia.

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VALOR E ALIM ENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

curiosando, indagando... giocando!


Aneddoti
Lorigine del nome margarina. Dal greco margaron che significa perla (il nome margherita ha la stessa etimologia). Fu coniato nel 1869 dal chimico-farmaceutico francese Hyppolit Mge-Mouries che, su commissione di Napoleone III, aveva creato un succedaneo del burro miscelando grassi animali. Il nome fa riferimento ad uno dei principali componenti del prodotto che era stato chiamato acido margarico perch formava gocce simili a perle. A partire dal 1905, con linvenzione del metodo didrogenazione per solidificare gli oli, la margarina viene prodotta utilizzando oli vegetali al posto di grassi animali. Lidrogenazione per proibita nel biologico, perch porta alla formazione di acidi grassi trans nocivi alla nostra salute. Al suo posto si utilizzano miscele di acidi grassi vegetali con elevata percentuale in quelli saturi.

di EMMEGI

di STEFANO MONTANARI

Le insidie dietro langolo


La salvietta in volo. Appena laereo in quota, lassistente di volo si premura di darci una bustina che contiene una salvietta dal dichiarato ma improbabile potere rinfrescante (refreshing towel si pu leggere a chiare lettere sulla bustina che la contiene). In effetti si dovrebbe chiamare pi propriamente salvietta sgrassante/disinfettante perch, a parte qualche molecola di sintesi che evoca un profumo di scadente qualit, il liquido che impregna la carta non contiene altro che detergenti e antisettici. Questi sono elencati sulla bustina (di norma in inglese) ma i caratteri sono cos piccoli che si stenta a leggerli. Vale per la pena di fare uno sforzo visivo perch la salvietta potrebbe contenerne qualcuno che non del tutto innocuo.

Cruciverba culinario
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A tavola con Frankenstein


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La fisica e la chimica in cucina


Perch la crosta del pane scura e pi saporita e dura della mollica? Quando limpasto sottoposto alle elevate temperature del forno (200-250) si verificano nello strato periferico due processi, la caramellizzazione (ossidazione termica degli zuccheri) e la reazione di Maillard (legame tra zuccheri e amminoacidi con formazione di composti scuri, le melanoidine, e aromatici). Allinterno dellimpasto invece tali reazioni non hanno luogo perch la temperatura non arriva ai 100 per la funzione di isolante termico che svolge la crosta. In tal modo si forma la crosta che pi colorata, dura e saporita della mollica.
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ORIZZONTALE

I siti web deccellenza


Lintento di questa rubrica quello di segnalare i siti che, oltre a dare uninformazione corretta, siano anche facilmente consultabili da parte di un navigatore inesperto e non addetto ai lavori. I criteri adottati per valutare la qualit dei siti sono il prestigio dellIstituzione, la chiarezza della presentazione, lutilit e la veridicit delle informazioni date, lassenza di sponsorizzazioni di carattere commerciale.

1. Il cereale che d la farina. 7. Le prime tre lettere di fegato in inglese. 8. Automobile in inglese. 10. Cereale dei paesi freddi. 12. Contenitori eduli per gelato. 13. Le iniziali del batterio che combatte la Piralide. 14. Bulbo che si usa in cucina. 16. Le prime due lettere di segale in inglese. 18. Punto in cui il seme attaccato al funicolo. 19. Cereale coltivato in Etiopia. 20. Si estraggono dai semi. 22. Simbolo chimico dellEinsteinio. 23. Aggettivo possessivo.

www.inran.it il sito dellIstituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (I.N.R.A.N). LIstituto svolge attivit di ricerca, informazione e promozione nel campo degli alimenti e della nutrizione ai fini della tutela del cittadino e del miglioramento qualitativo delle produzioni agroalimentari. Ha sede in Roma in Via Ardeatina 546 ed sottoposto a vigilanza da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Segnaliamo la sezione Banche dati che riporta la composizione in nutrienti degli alimenti. www.fineli.fi il sito dellIstituto Nazionale di Salute pubblica della Finlandia. consultabile in lingua inglese. Ha un database sugli alimenti molto vasto, una sezione sulle diete per diverse patologie e un links con altri siti di elevato prestigio, che si interessano di alimentazione.

VERTICALE

1. Le consonanti di gelo. 2. Cereale che si coltiva nellacqua. 3. Il cereale dei Vichinghi. 5. Volatile domestico. 6. Il verde della villa. 9. Piccoli abbeveratoi per uccelli. 11. Diminutivo di Luigi. 12. Seguito del Re. 15. Lombo in lingua catalana. 17. Si in inglese. 21. Pronome.

Tra i tanti esseri che nei millenni hanno popolato questa terra, animali o vegetali che fossero, lUomo davvero unico. I Principi del Creato, diciamo noi di noi stessi ammirandoci allo specchio e beandoci della nostra superiorit intellettuale cos vistosa; ma, a ben guardare, la vera particolarit dellanimale Homo sapiens, quella che lo fa davvero unico, il suo modo di vivere fuori dagli equilibri della Natura. Almeno inizialmente, le forzature alla Natura erano legate allapprovvigionamento di cibo: allevamento del bestiame e agricoltura. Piano piano, ma a velocit crescente, i nostri cibi si sono allontanati da quelli semplicissimi che ci erano propri, fino a conservare abbastanza poco delle loro origini. Probabilmente non ce ne accorgiamo nemmeno pi, ma oggi, immersi come siamo in una societ prevalentemente industriale, difficile trovare un alimento che non sia stato in qualche modo manipolato, non escluse materie prime veramente elementari come le farine o il latte. E lindustria, perseguendo interessi propri che con la Natura non hanno nulla a che spartire, si adoperata per modificare le nostre abitudini e i nostri gusti. Oggi del tutto normale che, se ad un ragazzo si offre la scelta fra una spremuta di arancia ed una bibita industriale che dellarancia ha il colore e ne ha un sapore in qualche modo innaturale, il ragazzo scelga la seconda. Ormai nessuno ha nulla da ridire se mangia un pollo che sa di pesce o se il tuorlo delluovo fluorescente, e su questo potrebbe esserci solo tristezza e niente di pi, ma che dire di una cioccolata alla quale si aggiungono palline di biossido di titanio per renderla pi bella? E le gomme da masticare che reclamizzano un contenuto di microscopici frammenti di vetro? Da addetto ai lavori, non posso altro che mettere in guardia sui pericoli di questa strada che abbiamo intrapreso con un entusiasmo forse un p miope. Unalimentazione del genere , nei fatti, in parte nutrizione e in parte, ahim, un progressivo avvelenamento. Siamo proprio sicuri di essere consenzienti? Di questi e di altri rischi legati al cibo parleremo nei prossimi numeri di Valore Alimentare.

Seguitemi nella lettura: PPG-1-PEG-9 Lauryl Glycol Ether, un detergente di sintesi che pu essere irritante per gli occhi e causare dermatiti allergiche da contatto. Ignota la biodegradabilit. Imidazolidinyl Urea, un derivato della formaldeide usato come conservante. Pu causare dermatiti da contatto ed ecotossico. Methylisothiazolinone e Methylchloroisothiazolinone, conservanti noti anche come Kathon. Causano dermatiti allergiche da contatto. Sono ecotossici. Phenoxyethanol, methyparaben, propylparaben, conservanti che possono dare dermatiti da contatto. Se ingeriti sono tossici per luomo e per gli animali. Vi do un consiglio: se avete necessit di rinfrescarvi, basta bagnarvi la faccia con acqua fresca e per lavarvi le mani usate un buon sapone di Marsiglia (provvedete a fare questo in aeroporto prima di imbarcarvi, altrimenti si creerebbe una fila troppo lunga davanti al W.C dellaereo). Cos evitate rischi per la vostra salute e proteggete lambiente.
I dati sulla tossicit sono stati presi dai siti dellU.S. National Toxicology Program (ntp.niehs.nih.gov/) e dellU.S. National Institutes of Health, Household products database (http://householdproducts.nlm.nih.gov).

I libri
LE RISORSE DELLA TERZA ET :

BIO IN CUCINA:

Angela Cattro, Natura nutrice universale,


Macro Edizioni Un compendio scientifico, filosofico e psicologico sullalimentazione per recuperare la vitalit e conservare la salute.

Rudolf Steiner, Salute e malattia,


Natura e Cultura Editrice Raccolta di cinque conferenze sul tema svolte dal fondatore dellantroposofia: La realt delle forme patologiche, Malattie e guarigione, Malattia e salute in relazione al Karma, Il sistema organico e lorganizzazione delle forze, Delle cause della malattia.

Udo Renzenbrink, Alimentazione e scienza spirituale


Natura e Cultura Editrice Salute ed efficienza dipendono in gran parte dalla nostra dieta e lo sviluppo dei nostri bambini anche un problema di alimentazione. Con questo libro lautore pone i fondamenti di una scienza antroposofica dellalimentazione.

Victor E. Frankl, La vita come compito


Torino, SEI In questo volume il padre della logoterapia riassume i principi che hanno guidato la sua vita e il suo lavoro: Ho trovato il significato della mia vita nellaiutare gli altri a trovare nella loro vita un significato.

Lalimentazione nella seconda met della vita


Natura e Cultura Editrice E il proseguimento e il completamentodi Lalimentazione dei nostri bambini riguardante la prima met della vita. I due volumi sono una sorta di piccola enciclopedia dellalimentazione dalla nascita fino ad una serena vecchiaia.

 Stefano Montanari direttore scientifico del Laboratorio


Le soluzioni in Valore Alimentare 22
Nanodiagnostics di Modena. Conferenziere, autore di libri e di articoli scientifici, fa parte del gruppo di ricerca della dottoressa Antonietta Gatti, scopritrice delle nanopatologie, vale a dire le malattie provocate da micro e nanopolveri.

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VALORE ALIM ENTAR E

VALOR E ALIMENTAR E

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