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Secondo una recente ricerca di Swg (Istituto di sondaggi e ricerca n.d.r.) per conto del Moige (il Movimento Italiano Genitori), la principale causa dellobesit risiederebbe nello stile di vita eccessivamente sedentario dei bambini: il 15% non pratica alcuno sport o lo fa per appena unora a settimana; la met dei bimbi non esce mai a giocare con i coetanei, preferendo trascorrere il pomeriggio in casa, tra compiti (poco meno di 2 ore), TV (unora e 36 minuti), computer (unora e 5 minuti) e videogiochi (55 minuti). Dallinchiesta emergono dati poco incoraggianti anche per quanto concerne le abitudini alimentari dei minori: il 23% spesso o sempre mangia al di fuori dei pasti tradizionali e il 15% lo fa anche in modo disordinato, combinando almeno quattro diverse tipologie di alimenti tra dolci e salati.
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valore alimentare magazine
gennaio - febbraio 2008 bimestrale Anno 5 Numero 21 Registrazione del Tribunale di Treviso n.1205 del 30 aprile 2004 Valore Alimentare un periodico gratuito distribuito esclusivamente nei negozi che aderiscono al marchio Bio. Insieme a Bio Bio un progetto associativo che riunisce distributori e punti vendita specializzati, finalizzato a migliorare lefficienza e la trasparenza nella diffusione dei prodotti biologici e biodinamici, a beneficio di tutte le realt e le persone coinvolte: dai produttori fino ai consumatori. www.b-io.it info@valorealimentare.it Editore: Ecor S.p.A. Via Pal 23 S. Vendemiano TV Direttore responsabile: Benedetta Frare Direttore scientifico: Matteo Giannattasio Comitato scientifico: Gabriele Roncarati Andrea Curioni Direzione, amministrazione, redazione e servizio arretrati: Via Pal, 23 San Vendemiano TV Tel. 0438 7704 Hanno collaborato: Leonardo Campagnaro Edith Carrer Alessandra Dassie Sergio Maria Francardo Francesco Garonzi Irmela Knapp Grazi Filippo Lenzerini Sara Mognol Stefano Montanari Enrico Zagnoli Art direction e design: www.metalli-lindberg.com Fotolito: Fotolito Brisotto Tezze di Piave TV Stampa: Graficart srl Via Boscalto, 27 Resana TV Foto di copertina: Colin Dutton
EDITORIALE
ABC Energia come risparmiarla in casa 38 La vostra posta 40 Curiosando, indagando... giocando! 42
VALOR E ALIMENTAR E
EDITORIALE
na rivista tutta da sfogliare con nuovi spazi dedicati allinformazione e allapprofondimento, per offrirvi una lettura fuori dal coro di tutti gli aspetti legati allalimentazione sana ma non solo. Da questo numero sar un tema forte ad aprire un Valore Alimentare completamente rinnovato dove abbiamo cercato di ampliare lo spazio dedicato allapprofondimento. Per questo ad ogni numero troverete una sezione riservata allargomento di copertina, un tema di attualit che abbiamo voluto sviscerare con laiuto dei nostri esperti ma mantenendo un linguaggio il pi possibile semplice ed aderente alla realt di tutti i giorni. Se sul cibo e sullalimentazione si fonda la nostra vita e la nostra salute crediamo che una buona conoscenza delle propriet di quello che mangiamo, dellorigine dei disturbi legati allalimentazione, delle possibili strade percorribili per superarli sia opportuna e necessaria. Andando magari a cozzare nelle insidie che si celano dietro langolo di cui parlano una nuova rubrica (intitolata, appunto Le insidie dietro langolo) e Stefano Montanari, un esperto che ogni giorno lavora per ricercare le sofisticazioni che subiscono gli alimenti e che passano indisturbate. Una caratteristica della nostra rivista quella di essere legata a firme che vivono in prima persona le problematiche di cui parlano: oltre agli autori che gi conoscete, fanno il loro debutto il gi citato Stefano Montanari, Irmela Knapp Grazi che dedica il suo impegno professionale di medico alla cura degli anziani; Francesco Garonzi, dermatologo e nuovo curatore della rubrica Salute e bellezza, e Filippo Lenzerini che si occupa tutti i giorni di risparmio energetico e di sostenibilit ambientale. Il Comitato scientifico si rafforza con il contributo di Andrea Curioni, Presidente del Corso di Laurea Specialistica in Scienze e tecnologie alimentari dellUniversit di Padova. Ma nel nuovo Valore troverete anche nuove rubriche dedicate ai giochi e informazioni in pillole per orientarvi tra la tradizione e la preparazione degli alimenti. E abbiamo scelto di iniziare da un tema scottante, quello dellobesit nei bambini che ogni anno riscontra quattrocentomila nuovi casi in Europa. Se andiamo ad approfondire questo fenomeno, come ha fatto Sergio Maria Francardo nel suo articolo, le cause sono molteplici: dalle cattive abitudini alimentari instillate da una famiglia troppo distratta per pensare anche al cibo, alla mancanza di movimento, di attivit fisica che affligge noi adulti sedentari ma anche i nostri figli. Con conseguenze disastrose non solo per la nostra salute ma per le nostre tasche: in un sistema sanitario gi allo stremo, significher farci carico di nuovi, potenziali malati in un futuro non lontano. Ci siamo spinti oltre nellindagine (ma ve lo lasciamo scoprire sfogliando la nostra nuova rivista) esaminando quanti zuccheri sono presenti nella nostra dieta e i rischi che un loro consumo eccessivo comporta per la nostra salute (Matteo Giannattasio su Alimenti e salute) e come vengono lavorati (Enrico Zagnoli su Qualit bio in primo piano). A voi giudicare, dunque: sarete proprio voi a dirci, con le vostre critiche e i vostri suggerimenti, se la strada che abbiamo intrapreso potr essere condivisa da un numero ancora pi ampio di lettori. Buona lettura!
Anna Loveday-Brown
VALOR E ALIMENTAR E
di ENRICO ZAGNOLI
Il potere dolcificante
Gli zuccheri sono carboidrati provvisti di dolcezza. In natura ne esistono diversi tipi, ma quelli che consumiamo abitualmente sono il glucosio e il fruttosio, tra loro molto simili, e il saccarosio, lo zucchero comune, che composto dallunione di una molecola di ciascuna dei primi due. Il lattosio lo zucchero del latte materno, fatto di glucosio e galattosio. Non tutti sono dolci allo stesso modo. La graduatoria, ottenuta confrontando la dolcezza di ciascuno di loro con quella del saccarosio, mette al primo posto il fruttosio (valore 1,73), poi il saccarosio (1,0) e via via tutti gli altri fino ai meno dolci tra cui il galattosio e il lattosio. Questultimo d dunque al bimbo che succhia al seno materno soltanto una blanda dolcezza e questo dato un monito a non esagerare mai nella nostra vita nel consumo degli zuccheri. Nel panorama degli alimenti naturali, esistono frutti ricchissimi in zuccheri, soprattutto di fruttosio e glucosio. Tra questi i datteri che, allo stato fresco, contengono ben il 40% di zuccheri e, seccati, pi del 78%, luva e i fichi.
Enrico Zagnoli, dottore agronomo, stato ai vertici di alcune tra le pi importanti industrie alimentari italiane e internazionali. Attualmente membro del Consiglio di accreditamento di Demeter Internazionale.
Harriet Russell
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di canna come dolcificante molto pi antico di quello della barbabietola ed iniziato in Oriente (candito in italiano e candy in inglese hanno la loro origine nel temine persiano Kand che significa appunto zucchero). La tecnica di estrarre zucchero in forma integrale pressando la canna da zucchero fu ideata in India ben 700 anni prima di Cristo. Il consumo dello zucchero di canna si diffuse lentamente in e agli inizi del Medioevo fu portata nel mediterraneo dagli Arabi. La pratica esecrabile della tratta degli schiavi dallAfrica una pagina triste della storia dellumanit legata alla diffusione della coltivazione e dellestrazione della canna da zucchero nelle colonie degli Stati
imperialisti nelle Indie occidentali e nel Sudamerica. Le organizzazioni del commercio equo e solidale che oggi si dedicano alla commercializzazione dello zucchero proveniente da queste regioni svolgono unazione altamente meritoria ma che non baster a ricompensare la gente nera della sofferenza e delle umiliazione subite durante la colonizzazione. Nel 1747 un chimico prussiano dimostr che si potevano estrarre cristalli di saccarosio anche dal succo delle radici di barbabietola. Napoleone, per affrancarsi dalla dipendenza degli inglesi per i prodotti importati dalle colonie, diede impulso alla costruzione di zuccherifici per estrarre zucchero dalle barbabietole.
C preoccupazione per il rischio sindrome metabolica (vedi articolo della rubrica Alimentazione e salute) che comporta il loro consumo eccessivo in quantit elevate. Un aspetto oscuro del processo produttivo riguarda gli enzimi impiegati per la trasformazione: attualmente infatti non obbligatorio riportare in etichetta da quali microrganismi siano estratti e se siano o meno geneticamente modificati. Una garanzia ce la d il biologico che esclude per qualunque prodotto limpiego di organismi geneticamente modificati e il trattamento degli ingredienti per fare gli sciroppi con radiazioni ionizzanti. Inoltre solo alcune tipologie di prodotti biologici impiegano questi sciroppi (gelati, gelatine, marrons glacs, prodotti da forno). Il biodinamico ancora pi restrittivo perch ne vieta limpiego in tutti i prodotti trasformati a marchio Demeter.
sostanze non zuccherine e la sua acidit neutralizzata con calce bianca (il cui eccesso poi eliminato impiegando anidride carbonica). Il sugo, ormai giallo, viene filtrato nelle presse, che separano i residui di lavorazione. Lo sciroppo che se ne ricava viene poi concentrato per evaporazione riscaldandolo in condizioni di pressione ridotta. Dal succo concentrato (magma), raffreddato e centrifugato, si ricava il saccarosio in uno stato cristallino. Il prodotto ottenuto lo zucchero greggio di prima qualit (non commestibile), mentre lo scolo verde lo si ricuoce e diventa zucchero di seconda e melasso. Lo zucchero di seconda e quello di prima, riuniti, passano allultima fase del processo: la raffinazione industriale. Lo sciroppo di zucchero, ormai beige, viene scolorato con carbone attivo, poi cotto a novanta gradi fino a cristallizzazione completa. Finalmente esce bianco e brillante (zucchero raffinato). Sar immutabile per decenni perch mummificato dai trattamenti chimici subiti. Con la canna da zucchero si fa la spremitura in una coppia di cilindri. Si separa cos un sugo giallo ocra (vesou) che ha il 15% di saccarosio, e uno scarto (bagassa) contenente le fibre della canna, che saranno poi usate come combustibile. Per la
raffinazione si maciulla, si pastorizza, si centrifuga, si corregge lacidit, si neutralizza, si ricuoce, si idrolizza, si decolora e si cristallizza con modalit analoghe a quelle utilizzate per lo zucchero bianco raffinato. Per onest va detto che anche nel biologico sono ammessi per la produzione dello zucchero sostanze chimiche come gli idrossidi e i carbonati di sodio e lacido solforico. Va dunque sottolineato il ruolo del venditore consapevole come garante della qualit dei prodotti che propone al consumatore.
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A MISUR A DI BAMBINO
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Colin Dutton
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A MIS U R A DI BAMBINO
A MISUR A DI BAMBINO
el corso degli ultimi tre decenni i livelli di sovrappeso e obesit nella popolazione europea sono aumentati in maniera significativa, in particolare nei bambini, per i quali la prevalenza stimata del sovrappeso risultava del 30% nel 2006. Questi dati indicano una tendenza al peggioramento per quanto riguarda lalimentazione e i livelli di attivit fisica della popolazione europea. Questo comporter in futuro un aumento delle patologie croniche, quali le malattie cardiovascolari, lipertensione, il diabete di tipo 2 (cio non insulino dipendente, la forma di diabete che colpisce individui sovrappeso e anziani), lictus, alcuni tipi di cancro, le patologie muscoloscheletriche, nonch tutta una serie di problemi mentali. A lungo termine la conseguenza per questi soggetti sar un impatto negativo sulla speranza di vita e un peggioramento della qualit della vita. Sono impegnato come esperto per sostenere il compito del vicepresidente della regione Trentino Alto Adige, Mario Mariani, che ha avuto lincarico di esprimere un parere sul Libro Bianco della Commissione Europea, che tratta appunto del problema dell'obesit nei bambini, per conto del Comitato Europeo delle Regioni. Abbiamo gi scritto di questo argomento in questa rubrica, secondo lo stile che la caratterizza, ma riteniamo utile mettere a disposizione dei nostri lettori alcune delle linee di pensiero seguite. Un punto di vista che abbiamo sostenuto di fare riferimento alle et della vita e dellinfanzia per ridurre limpatto degli errori pi comuni ed evitare i maggiori fattori di rischio.
La prevenzione del sovrappeso ha inizio gi durante il periodo gestazionale, durante il quale importante che la futura mamma eviti eccessivi e rapidi aumenti di peso, che si riflettono in modo preciso sul nascituro e sul suo peso futuro. La nutrizione della madre esercita un profondo influsso sulla costituzione corporea del bambino: da una madre che si nutre eccessivamente nasce un bambino di peso maggiore alla sua costituzione, come vediamo in modo esasperato nelle madri diabetiche che, per ragioni metaboliche, involontariamente ipernutrono il nascituro. Lultimo trimestre in particolare rappresenta unarea di grande importanza per lequilibrio del nascituro, perch in tale fase si deposita gran parte del grasso fetale. Un peso eccessivo alla nascita rende meno sostenibile lallattamento materno, fonte di salute fondamentale. Occorre sostenere la madre in tale periodo con uninformazione adeguata e con supporti di tipo sociale (a titolo di esempio, favorire la rimodulazione dellorario di lavoro, consentire il part-time per periodi di gravidanza, cercare di ampliare il periodo di maternit, ecc.). Non possiamo lasciare solo ai ginecologi il peso di sostenere questa prima importante battaglia.
importante evitare che lo svezzamento si traduca in un aumento esagerato di peso. Va incoraggiato limpegno dei pediatri in questo primo anno anche con misure di facilitazione e sostegno sociale per la donna che allatta e che svezza il bambino.
Nello svezzamento e nei primi anni di vita del bambino occorre evitare lintroduzione eccessiva di alimenti ricchi di acidi grassi saturi (semplificando sono i grassi di origine animale). In natura sono semplici da individuare, poich si trovano generalmente nei grassi solidi, quindi nei grassi animali (strutto, burro, parte grassa delle carni e nei formaggi). Bisogna evitare totalmente quelli che abbondano di grassi trans (si formano durante il processo didrogenazione dei grassi vegetali). Sono particolarmente poco fisiologici: tutti gli studiosi concordano che nella dieta sono un fattore di rischio poich sono aterogenici, cio aumentano il rischio di patologie cardiovascolari. Bisogna invece scegliere gli alimenti contenenti grassi monoinsaturi e poliinsaturi (presenti negli oli di origine vegetale). Appare molto opportuno incoraggiare una precisa gradualit nellinserire nuovi alimenti. Alcune intolleranze e allergie alimentari trovano unorigine importante in queste precoci ed eccessive introduzioni di sostanze grasse: cito il cacao che oggi con estrema leggerezza viene
dato a bambini molto piccoli, o viene aggiunto a merendine o biscotti. Lo provano tante ricerche: sovrappeso e obesit sono pi diffusi nelle fasce di popolazione a minor reddito, che hanno un minore accesso alla vita culturale e sociale. Spesso queste fasce risparmiano su frutta e verdura ma cedono alle offerte da parte dei grandi attori industriali di prodotti molto dannosi, e quindi alla fine costosi, che entrano nella quotidianit. E praticamente impossibile essere in forma se si pasteggia o si fa merenda con una bevanda industriale fortemente acida, zuccherata, colorata con aromi artificiali, arricchita di gas e raffreddata.
Prima et scolare
Nelle prime classi di scuola si rileva che il bambino acquisisce autonomia, diventa un consumatore attivo e i dati dimostrano un aumento notevole del sovrappeso e dellobesit. Riteniamo utile scoraggiare lutilizzo di cibi portati dai servizi mensa esterni nellambito scolastico e incoraggiamo una merenda offerta dalla scuola a base di frutta fresca, tendenzialmente locale, biodinamica o biologica, per favorire il consumo del frutto nella sua interezza. Ove occorra un maggiore apporto calorico basta una semplice porzione di pane fresco biodinamico o biologico eventualmente con qualche goccia di olio di oliva biodinamico (vedi anche larticolo della rubrica Alimentazione e salute). Lesperienza diffusa in alcune regioni negli asili e nelle scuole primarie di una mensa biologica porta a risultati interessanti, ma solo se accompagnata da un forte impegno culturale e informativo rivolto alle famiglie.
Riteniamo pi efficace comunicare e far sperimentare attivit formative. Sono estremamente utili esperienze pratiche di avvicinamento dei ragazzi alla filiera agricolo industriale di produzione del cibo attraverso visite in aziende locali. Il cibo locale, oltre ad essere salutare per lequilibrio biochimico con il clima in cui cresce, rappresenta infatti una grande opportunit di tipo pedagogico: occorre sostenere localmente la scuola incentivando e favorendo le visite alle aziende agricole! Esperienze di visita alle realt agricole come le aziende biologiche e biodinamiche e, quando possibile, piccole esperienze pratiche di coltivazione, possono rappresentare uno strumento che aiuta a modificare e superare stili di vita dannosi. Il ragazzo in questa et fortemente ricettivo nei confronti dei messaggi che riceve, quindi lo sia verso una televisione che spinga a consumi obesizzanti, sia verso unesperienza pratica di agricoltura che rappresenta uninformazione molto efficace ed inoltre favorisce unattivit fisica sana. Il controllo del peso un problema soprattutto per bambini e ragazzi. Un bambino che diventa obeso nelladolescenza pu avere fino a quattro volte le cellule adipose di un adulto che saranno per tutta
la vita comodi e immensi depositi di calorie in eccesso. Questa cultura della nutrizione riconosciuta, deve poter raggiungere le famiglie e gli stessi ragazzi, sempre pi consumatori autonomi di cibo.
Adolescenza
Soprattutto nel periodo pre- e peripuberale si realizza lultima grande fase di crescita a rischio di obesit. Non crediamo nella possibilit di sviluppare cultura alimentare con messaggi allarmanti tipo nuoce gravemente alla salute: sarebbe come assimilare le merendine alle sigarette.
Secondo periodo di vita: dal sesto al dodicesimo mese, primi tre anni.
importante evitare che anche lo svezzamento si traduca in un aumento esagerato di peso.
Lenergia vitale a sua volta porta ad una pi sana unione del corpo e dellanima nellorganismo renale. Questo sano collegamento in realt la base del nostro benessere fisico e spirituale.
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A MISUR A DI BAMBINO
lasciando stupiti gli scienziati, hanno dimostrato una maggiore resistenza muscolare degli adulti! Non freniamo il gioco infantile!
Il gioco libero infantile, una insuperabile scuola di movimento e di equilibrio della forma, viene relegato ad una fastidiosa espressione del mondo infantile. Non occorre una ricerca scientifica, basta levidenza, per comprendere che dove i bambini possono giocare liberamente abbiamo una forma psicofisica invidiabile. Il sistema immunitario pi efficiente e i bambini sono meno interessati alla televisione, un fattore di obesit riconosciuto, sia perch riduce la motricit sia perch accentua la spinta a favorire consumi malsani e obesizzanti. Non si tratta solo, anche se certamente auspicabile come sottolinea il Libro Bianco, di ridurre o modificare lo zucchero nelle merendine e nei succhi di frutta, si tratta di evitare che questi consumi diventino routine.
Le ricette
a cura di Edith Carrer CROCCHETTE DI RISO INTEGRALE Ingredienti: 250 g di riso integrale una patata, una carota, un pezzo di zucca 4 cucchiai di Parmigiano Curcuma, sale, pangrattato, olio extra vergine di oliva. Preparazione: Cuocere il riso integrale e, a parte, lessare a vapore le verdure a pezzi che poi saranno schiacciate e amalgamate al riso, al parmigiano e alla curcuma. Formare dei piccoli cilindri e passarli nel pangrattato. Disporre in una teglia coperta con carta da forno e irrorare con un filo d'olio. Mettere in forno a 180 per venti minuti circa (fino a doratura). Sono ottime accompagnate da radicchio rosso di Treviso. CREMA DI FINOCCHI CON CROSTINI Ingredienti: 2 finocchi una patata una cipolla 4 fette di pane integrale tagliato a dadini brodo vegetale sale alle erbe, olio extravergine di oliva, tamari, rosmarino Preparazione: Soffriggere per 10 minuti in olio ed acqua la cipolla tritata, la patata tagliata a dadini ed il rosmarino. Aggiungere i finocchi ed il brodo vegetale, porre un coperchio sulla pentola e cuocere per circa mezzora. Togliere dal fuoco, frullare il tutto ed insaporire con tamari. Servire con crostini di pane integrale precedentemente tostati in forno con un p dolio ed il sale alle erbe. PASTA AL FARRO CON BROCCOLI Ingredienti: 400 g di pasta 700 g di broccoli un mazzetto di foglie di salvia 2 manciate di mandorle olio extra vergine di oliva sale Preparazione: Lessare i broccoli nell'acqua salata che poi useremo per cuocere la pasta. Tostare le mandorle pelate e tritarle grossolanamente. Fare un trito con le foglie di salvia e soffriggere in un tegame, aggiungere i broccoli lessati e tritati e lasciare insaporire. Scolare e condire la pasta nel solito modo, spolverando il tutto con le mandorle. PANINI CON L'UVETTA Ingredienti: 200 g di farina semintegrale 150 g di farina di farro 125 g di fiocchi di avena 40 g di lievito di birra 300-350 ml di latte tiepido 3 cucchiai di uvetta un cucchiaio di miele fluido un pizzico di sale 2 cucchiai di olio di mais Preparazione: Mettere a mollo luvetta nellacqua. In una terrina mettere la farina e i fiocchi di avena; aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida. Proseguire aggiungendo il latte tiepido e mescolare bene. Coprire e lasciare a riposo per unora. Aggiungere il miele, lolio, il sale e alla fine luvetta. Mescolare con cura e lasciar riposare limpasto coperto finch raddoppia il suo volume. Con la pasta ottenuta formare un rotolo e tagliarlo in circa 15 pezzi. Disporre quindi i panini ottenuti su di una teglia da forno leggermente unta. Infornare per 25-30 minuti a 200 con una pentola di acqua bollente sul fondo del forno per tutto il tempo della cottura (questo per evitare che i panini si secchino troppo).
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Un manifesto dello stile di vita sano
Potrebbe essere utile elaborare un documento sintetico da diffondere nei luoghi frequentati dai nostri figli, tra le famiglie, una sorta di decalogo per lo stile di vita salutare e contro il sovrappeso sul modello di quanto gi stato tentato in vari paesi ad esempio in Baviera con il progetto Tiger kids a livello locale e con il progetto Chop (Eu Childhood Obesity Programme) finanziato dalla Comunit Europea. Ecco una proposta iniziale da approfondire: Abituare i nostri bambini fin da piccoli ad una dieta varia con frutta, verdura e cereali. 8 Valorizzare limportanza di una abbondante prima colazione equilibrata. 8 Aumentare lassunzione di alimenti ricchi in fibra: verdura, frutta da coltivazione biologica o biodinamica. 8 Ridurre il consumo di sale e zucchero. 8 Utilizzare le erbe aromatiche per insaporire, esaltare le qualit presenti nei cibi che saziano di pi e sono pi digeribili, riducendo il bisogno di condimenti, sale e zucchero.
Favorire il consumo di legumi associati a cereali integrali biologici o biodinamici: il piatto unico come cultura del cibo distribuito nella sfera sociale. 8 Limitare drasticamente il consumo di merendine e snack ricchi in zuccheri e grassi saturi e trans. 8 Limitare i succhi di frutta e le bevande gasate dolcifcate (le cosiddette bevande a base di) e sostituire con una spremuta fresca o un frullato senza aggiunta di zucchero. 8 Una cultura familiare e scolastica che cerchi di evitare di utilizzare il cibo come premio o punizione. 8 Favorire il movimento all'aria aperta, il gioco spontaneo e lattivit fisica almeno tre volte a settimana: un dinamismo che diverta, diventa unabitudine nella quotidianit. 8 Educare nella famiglia e a scuola ad un rapporto di scambio con lambiente e la natura: evitare ogni tipo di spreco significa lottare contro lobesit e le malattie degenerative.
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ALIMENTI E SALUTE
ALIMENTI E SALUTE
di MATTEO GIANNATTASIO
Troppi zuccheri nella dieta: una dolcezza amara per lorganismo C in giro una gran voglia
di zuccheri. Stando alle statistiche, attualmente una persona ne consumerebbe oltre 100 grammi al giorno (i pi golosi di dolci fino a 400), a fronte dei 6 dellinizio del secolo scorso.
Gli alimenti industriali per la colazione che hanno meno del 10% di zuccheri sono il pane inteTra i carboidrati che consumiamo, i pi semplici grale, le fette biscottate, i fiocchi di avena; vanno e solubili in acqua creano in bocca il sapore dolce oltre il 10% merendine e corn flakes zuccherati. stimolando le papille gustative. Lo zucchero per antonomasia, il saccarosio, fatto di glucosio Fai una colazione da re e fruttosio. Gli alimenti dolci di origine vegetale Ci nutriamo di carboidrati per dare alle nostre cel(miele, frutta, sciroppo di acero, etc.) e animale lule, sotto forma di zuccheri, lenergia di cui hanno (latte) non sono altro che miscele di zuccheri bisogno per crescere e funzionare bene. Il princiassociate ad altri nutrienti (vedi anche larticolo pale zucchero che si origina dalla digestione dei nella rubrica Qualit bio). Lamido, invece, carboidrati il glucosio. Assorbito, va nel circolo il carboidrato di base della nostra alimentazione, sanguigno dove la sua concentrazione (glicemia) si pur essendo costituito da moltissime molecole di mantiene entro limiti fisiologici grazie allattivit glucosio, non risulta dolce al momento in cui lo dellinsulina. Questormone secreto dal pancreas mettiamo in bocca perch il glucosio, intrappolato assolve al suo compito favorendo lentrata del gluin lunghe e ramificate catene, non solubile. Lo di- cosio nelle cellule e regolando il suo immagazzinaventa per se masticato a lungo (provate voi mento sotto forma di glicogeno nel fegato. La regolazione della glicemia importante per stessi con un po di mollica di pane) perch gli enzimi della saliva liberano corte catene di glucosio mantenere in buona salute il nostro organismo. solubili, che possono interagire con le papille Si pensi ai tanti disturbi, sia a carattere acuto gustative. Pi zucchero si consuma e pi se ne (acidosi e, in casi estremi, coma) che cronico (manecessita per percepire il gusto dolce. Un caff lattie degenerative), di cui pu soffrire il diabetico zuccherato allo stesso modo risulta amaro per chi per leccesso di glucosio nel sangue (iperglicemia). abituato a consumare molto zucchero e troppo Ma anche la situazione opposta, lipoglicemia, d problemi di salute. Se non facciamo colazione al dolce per chi invece non ne usa. mattino, sperimentiamo tutti, in maniera pi o Matteo Giannattasio, medico e agronomo, professore meno intensa, la crisi da calo degli zuccheri della di Biochimica vegetale e responsabile del Master in agricoltura biologica allUniversit di Napoli. tarda mattinata: palpitazione, sudorazione e
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Valeria Petrone
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disturbi momentanei a carico del sistema neurosensoriale (mancanza di concentrazione, senso di torpore, sonnolenza) che compromettono le nostre prestazioni. Sono sintomi di un momentaneo ottundimento della nostra coscienza dovuto a una sofferenza del cervello per carenza di glucosio. E non potrebbe essere diversamente, dal momento che le cellule del cervello sono quelle che hanno le pi elevate esigenze di energia (se dovesse succedere una forte crisi da calo degli zuccheri, mi raccomando, immediatamente acqua e zucchero o una spremuta darancia). Durante la mattinata che passa a scuola, il bambino ha bisogno di un apporto di almeno una quindicina di grammi di carboidrati soltanto per sostenere il lavoro del cervello. Per questo importante che al mattino faccia una abbondante colazione a base di alimenti ricchi di carboidrati. del tutto errato, invece, permettergli di non fare colazione e di consumare merendine industriali o abbondanti porzioni di pizza durante la pausa scolastica. Cos facendo, infatti, il bambino rischia di soffrire, prima della ricreazione, dei disturbi da ipoglicemia appena citati (con pregiudizio delle sue capacit cognitive) e, successivamente, di quelli da crisi iperglicemica (vedi paragrafo seguente) dopo aver consumato questi prodotti iperzuccherini. Una sola merendina e una bibita, di quelle che si scaricano dai distributori, riversano immediatamente nel sangue una quantit di zucchero che va ben oltre quella massima permessa nellarco dellintera giornata!
Le stesse raccomandazioni valgono ovviamente anche per voi adulti che al mattino vi limitate a bere soltanto un caff e andate al bar pi tardi a consumare cornetto con crema e cappuccino ben zuccherato (2 cucchiaini da caff colmi contengono ben 8 grammi di zucchero). Per conoscere il contenuto in zuccheri di un prodotto basta leggere letichetta che, di norma, lo riporta come frazione dei carboidrati totali.
8 Se non consumate muesli, mangiate qualche mandorla o noce, pinolo, nocciola. 8 Potete bere un succo di frutta o una spremuta di arancia, ma che siano veramente tali (sulletichetta trovate scritto 100% succo). Evitate invece le cosiddette bevande a base di e le aranciate. Costano di meno ma contengono soltanto una percentuale pi o meno piccola di succo (se ce n), tanto zucchero aggiunto (oltre 30 g per bicchiere!) e coloranti. 8 Non abbinate il latte con la spremuta darancia, potreste avere gonfiori.
Per i non addetti ai lavori va detto che lindice glicemico una misura della velocit di assorbimento degli zuccheri contenuti in un alimento, mentre il carico glicemico tiene conto di questo indice, ma anche del contenuto in zuccheri. Di norma il carico glicemico tanto pi elevato quanto maggiore lindice glicemico e minore il contenuto in fibre. Tra gli alimenti a pi alto rischio sono compresi: prodotti da forno zuccherati, pane bianco, corn flakes e prodotti similari, pizza, riso bianco (le variet a basso tenore in amilosio, ma non il Basmati e il parboiled) bollito e soffiato, datteri, bevande analcoliche zuccherate, frutta sciroppata e caramelle. Rischio basso, invece, per tutti i cereali integrali, loro derivati e per i legumi. Se compaiono sintomi, quali inizio di pancetta, pressione elevata, trigliceridi e glicemia con tendenza a superare i valori massimi, colesterolo HDL basso, fegato steatosico allecografia (i medici parlano in questo caso di sindrome metabolica e dinsulino-resistenza) si deve pensare ad eliminare gli zuccheri e gli alimenti che hanno un indice/carico glicemico alto.
Il consumo eccessivo di zucchero, soprattutto di quello bianco, aumenta anche la richiesta di vitamina B1 e quindi il rischio di una sua carenza, che maggiore per i bambini perch essi, da un lato, ingeriscono elevate quantit di zuccheri, dallaltra evitano frutta e verdure che sono ricchi di questa vitamina. Si tratta di un ulteriore elemento di disturbo dellattivit del cervello che insorge con labuso di zuccheri, perch la vitamina B1 svolge un ruolo importante nella trasmissione degli impulsi nervosi. A tutto questo bisogna aggiungere il rischio, per i bambini, di carie dentaria. Infine, le persone che soffrono di gonfiori addominali e disturbi intestinali da disbiosi e candidosi devono limitare il consumo di zuccheri. disponibile una tabella, redatta dallAutore, che riporta il contenuto in zuccheri e lindice/ carico glicemico degli alimenti e delle combinazioni alimentari pi comuni. La si pu richiedere scrivendo a info@valorealimentare.it
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PER SAPERNE DI PI :
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di FRANCESCO GARONZI
alcuni individui scatenano reazioni allergiche, possono penetrare attraverso la pelle. Le alterazioni della pelle, sia legate allet che di natura patologica, possono compromettere le sue funzioni di barriera e permeabilit consentendo lattacco di agenti patogeni fisici, chimici o biologici (virus, batteri, funghi, protozoi o parassiti). E quindi evidente come lo stato di salute della cute sia una condizione importante per il benessere dellintero organismo. La cute, con i suoi diversi strati (epidermide, derma, ipoderma) rappresenta il 16% circa del peso corporeo (le ossa ne costituiscono soltanto il 10%), ed ha una estensione superficiale di 1,5-1,8 mq; il mantello idrolipidico le conferisce una leggera acidit, con un pH di 4,5-5. Lacidit ed i microrganismi che costituiscono la flora fisiologica cutanea contrastano la proliferazione dei patogeni.
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S ALU TE E BELLEZZA
S ALUTE E BELLEZZA
forma: la pelle, come contenitore dellorganismo e dei suoi organi, si modella su di essi determinando i lineamenti del viso e del corpo in generale. La forma dipende dalla distribuzione dello strato adiposo sottostante, che specifica per sesso e, ovviamente, dipende dallalimentazione, dallattivit fisica e dalla massa muscolare e ossea. C poi il colore, che dipende dalla quantit e combinazione dei diversi tipi di melanina, dalla vascolarizzazione, responsabile della componente rossa, e dalla cheratina dello strato corneo (quello pi superficiale, che fa parte dellepidermide), che costituisce la componente grigia. Anche la distribuzione dellapparato pilifero (peli e capelli) diverso per sesso, ma anche da individuo a individuo. Laspetto, condizionato dallattivit ghiandolare cutanea, dalle abitudini, dallattivit fisica e lavorativa e dallet, determina le qualit di pelle liscia, rugosa, squamosa, ispessita, callosa oppure secca, grassa, viscida ecc. Lodore che emana la pelle, che dipende da quantit e qualit di sebo e sudore, pu essere un fattore fondamentale di riconoscimento, oltre che di attrazione o repulsione. Anche le unghie, annessi cutanei di non poca importanza, presentano variabilit individuali rilevanti e le loro alterazioni possono essere sintomi di particolari malattie e fornire informazioni importanti sullo stato generale dellorganismo. I dermatoglifi sono i rilievi cutanei caratteristici del palmo della mano e delle piante dei piedi: costituiscono le impronte digitali, che tolgono ogni dubbio sullidentificazione di una persona. Le caratteristiche e propriet fin qui considerate possono fornire informazioni di tipo diverso:
sullo stato di nutrizione ed idratazione, sullo stato di salute generale (molte malattie modificano ad esempio le secrezioni cutanee) o sullo stato emotivo (rossore, pallore, sudorazione).
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Qualche consiglio utile
8 Lavarsi spesso diventata unesigenza igienica e sociale.
Per non compromettere lintegrit cutanea bene ricorrere a detergenti adeguati ad un uso frequente: sono da preferire quelli cremosi o addirittura oleosi con profumazioni naturali, o non profumati per niente, leggermente acidi (pH 5-6), da usarsi possibilmente sotto la doccia. Il loro costo maggiore, ma bisogna tener presente che per una detersione frequente sufficiente una quantit minima di prodotto. Tra i detergenti scegliete quelli biodegradabili, che non danneggiano lambiente.
Il mito di Marsia
Marsia, il pastore della Frigia, come tutti i satiri, una figura mitica dalla natura divina ma non immortale, aveva il corpo umano ma con attributi animaleschi come corna sulla fronte, coda e pelle a volte irsuta. Conduceva vita dissoluta tutta dedita, al seguito di Dionisio e con ninfe e monadi, al bere e ai piaceri sessuali. Abile suonatore di flauto (ne usava uno creato da Atena ma costei lo aveva gettato via maledicendolo perch sera accorta, vanit di una dea, che mentre lo suonava le si deformava il viso), inorgoglitosi a dismisura per il suo talento, decise addirittura di lanciare una sfida musicale ad Apollo, dio del canto e della musica, con il patto che il vincitore avrebbe potuto fare quello che voleva del vinto. La gara fu vinta da Apollo, con gli imbrogli per, considerato che a giudicare erano le Muse (non proprio imparziali dal momento che Apollo era maestro del loro coro). La pena decisa da Apollo nei confronti del malcapitato satiro fu quella di scorticarlo vivo. Dal sangue del satiro si origin il fiume che porta il suo nome. Questo brutale supplizio va inteso come un rito di purificazione (Apollo, nella mitologia, il dio che punisce, ma anche il dio che purifica), perch lo scorticamento simboleggia la rimozione della parte animale, enfatizzata dallaspetto fisico del satiro, che consente di raggiungere un livello spirituale superiore, di far emergere la qualit divina. Senza la pelle Marsia perde la sua individualit fisica, il suo io, arrogante in questa circostanza. Il S psichico sussiste in quanto linvolucro pelle ne garantisce lindividualit. La forza vitale, rappresentata dal sangue, non pi contenuta entro i confini cutanei per alimentare lio, si disperde nellambiente sotto forma di sorgente di fiume, e il fiume, a sua volta, generatore di vita.
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Anna Loveday-Brown
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Consigli elementari per un buon funzionamento dei reni
Irmela Knapp Grazi, medico, logoterapista, ha lavorato presso la clinica S.Luca di Arlesheim (Svizzera), specializzata per la cura del cancro. Attualmente vive in provincia di Savona e svolge attivit di assistenza agli anziani.
rima di tutto voglio salutare i lettori della nuova rubrica dedicata alla Terza Et. Ho accettato con entusiasmo di scrivere per voi e condividere cos i miei pensieri su tutto quanto pu interessarvi. Con i miei 63 anni faccio parte anchio delle persone che hanno gi lesperienza di tanti anni di vita, con tutte le sfide e le prove imposte dal destino. Poich la mia professione fare il medico, in questo numero vi dar consigli pratici sul freddo. Infatti chi ha gi un p danni sulle spalle necessita di caldo, proprio come i bambini piccoli! Gli anziani non sono pi strettamente padroni del proprio corpo, i neonati invece non lo sono ancora diventati. Perci la produzione di calore personale non cos intensa come nellet adulta di piena maturit. Tuttavia un organismo autonomo nel produrre il proprio sano calore la condizione primaria per tutti i processi fisiologici, per la crescita e la rigenerazione dei tessuti, per le difese immunitarie. Anche per la vita dellanima occorre calore, per sviluppare pensieri e senso di responsabilit, per prendere decisioni giuste ed agire di conseguenza.
Posso dire che non solo i bambini, ma anche gli anziani sono sempre stati vicino al mio cuore. I bambini perch li amo tutti: queste piccole creature che non sanno ancora niente, ma che hanno il coraggio, la curiosit e la volont di conquistare il mondo. Essi hanno molto bisogno di noi! Di fronte a un anziano ho sempre sentito rispetto e stima, forse per tutta la forza, il coraggio e la costanza che ha dimostrato nellaffrontare i momenti pi difficili. In una lunga vita ci sono senzaltro perdite, dolori, malattie: sono tutti ostacoli da vincere e che lasciano sempre unimpronta nel corpo e nellanima. Anche gli affetti, la gratitudine, gli atti di bont e di comprensione, le rinunce e il perdonare lasciano segni indelebili. Sono queste qualit positive che ci aiutano a superare il male senza arrenderci e senza finire a pezzi. Si pu imparare molto dal volto e dallaspetto generale di un essere umano maturo. Ho gi incontrato tanti anziani tristi e soli. Conversando, ho visto con meraviglia e gioia il loro viso a un tratto illuminarsi e gli occhi brillare. Lo scambio di parole e di pensieri sugli avvenimenti passati pu far luce sui momenti bui dellesistenza e far capire quanto sia stata preziosa la propria vita, malgrado tutte le pene provate.
1. Proteggersi dal freddo, cio tenere caldi le reni, i fianchi, la pancia e i piedi. Indossare vestiti di tessuto naturale (lana, cotone, seta). Per esempio raccomando luso della pancera e, se necessario, pediluvi alternati caldo-freddo per rinforzare la circolazione. Notate bene che problemi, ansie, paure, conflitti ecc. di lunga durata influiscono sui reni riducendo le loro capacit. Allora possono subentrare dolori e rigidit della schiena, stanchezza, svogliatezza, insonnia, irrequietezza. 2. Bere almeno 1,5 - 2 litri al giorno, preferibilmente di acqua e di tisane reperibili in erboristeria. Alcuni esempi: Mettere 3 cucchiaini di equiseto in mezzo litro dacqua fredda alla sera e al mattino riscaldare senza far bollire, filtrare e poi bere durante la giornata. Versare mezzo litro dacqua bollente su un cucchiaio colmo di foglie di betulla, lasciar riposare per alcuni minuti e bere durante la giornata. Versare acqua bollente su qualche fettina sottile di zenzero fresco, lasciare a piacere. Questa una tisana rinforzante e riscaldante. 3. Mangiare molta frutta e verdure di stagione aggiungendovi a scelta semi di finocchio, bacche di ginepro, zenzero, aglio, che sviluppano calore, evitando in particolare cibi e bevande fredde; moderazione con proteine animali (carne, uova), poco sale soprattutto in inverno.
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La gioia pi grande per quando i giovani, i nostri figli o i nipotini vogliono sapere come abbiamo vissuto noi e ci domandano di raccontare tutti i fatti che ricordiamo. Ogni biografia una cosa unica, pu essere un capolavoro che si completa solo al momento dellultimo respiro. Anche nellultima fase della nostra vita ci data la possibilit di imprimere al finale un tono luminoso, sia mediante buone azioni, pensieri generosi oppure coraggiosa sopportazione. Ora le feste natalizie sono passate e c da chiedersi: cosa ci resta? Forse abbiamo avuto momenti di pace e di riflessione interiori per aprirci alla spiritualit. Se la luce e il calore che ci invitano al nuovo anno riusciranno ad entrarci nel cuore, diverremo noi stessi fonte di chiarezza e caldo.
ed eliminare sostanze nocive dal nostro organismo, di essere attivi e vitali. Sono tutte funzioni che fanno s che il nostro organismo sia una unit di corpo e anima. Nella medicina a base antroposofica i reni sono in particolare strumenti dellanima: ogni disturbo viene registrato proprio come il pianista si rende conto subito quando il suo strumento non ben accordato oppure difettoso. Noi che abbiamo gi una certa et non abbiamo pi un corpo perfetto, ovviamente. Affinch i nostri reni possano essere la fonte di energia e calore vitali, dobbiamo sapere come curarli bene e proteggerli da danni (vedi box).
Considerazioni finali
Per concludere desidero sottolineare come lo sforzo di migliorare il nostro stile di vita alternando fasi di attivit e fasi di riposo, consumando pasti regolari in ambienti sereni e dando pi importanza alla qualit dei cibi) ci possa aumentare le forze vitali. Dobbiamo muoverci di pi allaperto per respirare aria pura e godere delle bellezze naturali. Cerchiamo di avere pensieri positivi verso gli altri, di aiutare per quanto possiamo chi ci circonda, di essere tolleranti verso le nostre debolezze e verso i difetti dei nostri simili. Lenergia vitale a sua volta porta ad una pi sana unione del corpo e dellanima nellorganismo renale. Questo sano collegamento in realt la base del nostro benessere fisico e spirituale.
Lenergia vitale a sua volta porta ad una pi sana unione del corpo e dellanima nellorganismo renale. Questo sano collegamento in realt la base del nostro benessere fisico e spirituale.
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IL BIO IN CUCINA
IL BIO IN CUCINA
di LEONARDO CAMPAGNARO
o incontrato Angela Cattro per la prima volta nellautunno del 1975. Venivo da una rigida esperienza di dieta macrobiotica, dal primo convegno italiano di tale disciplina e dagli incontri con vari personaggi italiani ed europei su argomenti di salute ed alimentazione. Erano i tempi dei pionieri. Gli studi di medicina mi facevano considerare ogni problema alimentare dal solo punto di vista della biochimica ed avevo appena cominciato a spalancare i miei interessi su visioni diverse. Di li a poco avrei incontrato anche il dottor Ivo Beni, i suoi studi e le sue traduzioni sulla biodinamica e soprattutto il suo sguardo allargato ad una scienza che non considerasse come oggettivo il solo dato sperimentabile empiricamente, ma che fosse la custode di un sapere che muoveva i suoi passi - come fa luomo: si lascia dietro il suo passato, nel quale ha impresso una impronta, e cammina verso un futuro del quale non ha ancora esperienza ma che diventa certezza mentre lo sperimenta. Ma colei che ha lasciato in me una profondissima impressione di un vero sapere stata proprio Angela Cattro.
Nel primo incontro, cordialissimo, durante il quale noi (due giovani studenti) siamo andati a disturbarla nei pochi minuti del suo pasto frugale a base di riso integrale e pochi semi oleosi, ha dato uno scossone alla modalit di prescrizione delle diete cui eravamo abituati (una specie di taglia unica cui tutti dovevano adattarsi).
Senza entrare in una numerologia esasperata, non si pu non notare come sia questo il ritmo che d delle valenze ordinate al nostro quotidiano. Nellantichit questo era lunico modo di vedere realmente gli accadimenti e a questo ritmo si conformano anche i sette cereali, nellantichit inseriti in una visione non solo astronomica ma anche astrologica. Per questo ad ogni pianeta (i conosciuti erano allepoca solo il Sole, la Luna, Marte, Mercurio, Urano, Giove e Venere; Urano Plutone e Nettuno furono scoperti solo pi tardi) veniva abbinato un cereale diverso anche in funzione degli organi del nostro corpo che ciascuno nutriva e fortificava. Il Sole occupa ovviamente una posizione dominante, nel corpo delluomo correlato al cuore, nel ritmo settimanale lo assimiliamo alla domenica (da dominus, giorno del Signore). Il cereale corrispondente il frumento, diffuso su tutta la terra e che usufruisce pi degli altri del calore di questo astro. La Luna il pianeta opposto al sole, il suo polare pi prossimo poich ne riflette la luce senza brillare di luminosit propria. Con le sue fasi alterne correlata alla riproduzione, e nel ritmo settimanale il luned il giorno che le stato assegnato dagli antichi. Il suo cereale il riso, alimento principe delle popolazioni asiatiche.
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IL BIO IN CUCINA
A Marte, lantico Dio della guerra viene assegnato il marted, giorno della piena attivit. E il cereale che stimola la forza del corpo ma anche la lucidit della mente per gli antichi era lorzo che governa la cistifelia. Mercurio sovrintende alla zona toracica ed il pianeta abbinato al giorno del mercoled. E correlato al miglio, il cereale pi piccolo e mobile, sintesi dellazione che operava il dio Mercurio tra gli uomini, messaggero degli dei e congiunzione tra cielo e terra. A Giove un tempo era consacrato il gioved. E quale cereale rappresenta meglio la possanza e la regalit di Giove se non la segale, capace di dare grande energia e di stimolare lattivit del fegato, lorgano al quale sovrintende proprio il re di tutti gli dei? Venere la grande madre di ogni esistenza possibile. Sostiene lattivit metabolica digestiva e assimilitativa, unitamente alla sua sfera emotiva e percettiva. La sua sede corporea hara, la pancia, il plesso solare e lintestino tenue. Nella settimana noi la correliamo al venerd, e il suo cereale lavena, quello che rimane pi verde. Saturno nel corpo umano governa soprattutto le attivit della milza e del pancreas. La loro azione poco nota, quasi nellombra. La correliamo
al sabato. Il suo cereale il mais. La modalit attraverso la quale queste forze formative sono correlate fra loro schematizzata nella figura 1: la stella a 7 punte. Il movimento ciclico spiraliforme che possiamo osservare nella successione scandita dal ritmo settenario settimanale e che alterna lazione di pianeti sottosolari a quella dei soprasolari schematizzata nella figura 2. Sono chiamati sottosolari i tre pianeti che, rispetto alla terra, ruotano in unorbita al di qua del sole. Soprasolari gli altri tre le cui orbite ruotano anche al di l del sole.
Questo atteggiamento rispettoso e devoto ho riscontrato in Angela Cattro, con la quale nessun incontro potevaessere banale. Da quel momento ho cominciato a pensare diversamente al piatto che si mette sul tavolo del desinare, visto non pi solo come un complesso di calorie ma come il frutto di una azione profonda e complessa che nasce da una sapienza cosmica. Ho capito anche che questo modo di vedere la realt attinge ad una corrente di pensiero che sempre ha accompagnato luomo nel suo vivere, anche se non sempre ne sono apparsi i frutti. Dalle sue osservazioni sono risalito ad una tradizione che attraverso i secoli arriva fino ad Ippocrate e oltre. In lei ho trovato poi la sintesi fra tradizione ed esperienza spirituale come solo in particolari esseri si pu riscontrare. E i successivi incontri mi hanno aperto la via agli studi di Emil Pfeiffer e di Udo Renzenbrink, che restano ancora pietre miliari nello studio del mondo vegetale e minerale in un ottica non materialista.
Le ricette
a cura di Leonardo Campagnaro
SARACENO E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:
Proporzione acqua per la polenta: 1 bicchiere di farina 3 di acqua 200 gr di farina di mais 200 gr di farina di grano saraceno 200 gr di ceci 1 carota 1 costa di sedano 1 piccolo porro 1 spicchio di aglio 1 cipolla 1 mazzetto di aromi (rosmarino, alloro, timo) tamari olio extra vergine di oliva litro di brodo vegetale Preparazione: Mettere i ceci in ammollo per almeno dodici ore. Portare lacqua ad ebollizione in una pentola alta (in proporzione di 3 bicchieri dacqua per ogni bicchiere di farina). Versare la farina di mais a pioggia mescolando con una frusta. Stemperare con lacqua fredda la farina di grano saraceno (onde evitare grumi) e sempre a pioggia aggiungerla alla polenta di mais. Mescolare bene con la frusta per amalgamare le due farine. Far bollire il tutto a fuoco lento per circa 40-50 minuti, a pentola coperta, mescolando spesso. Tritare laglio e la cipolla e farli imbiondire in un tegame con olio e un p di acqua. Tagliare il sedano, la carota a piccoli pezzi, il porro a dischetti e aggiungerli al fondo di aglio e cipolla. Aggiustare di sale. Incorporare i ceci ammollati, un mazzetto di aromi, un p di brodo vegetale e far cuocere il tutto per 20 minuti circa. Versare la polenta in un piatto da portata e sopra versarvi i ceci cotti. Ornare il piatto con qualche rametto di rosmarino.
200 gr di fiocchi di grano saraceno litro circa di brodo vegetale 2 carciofi 1 spicchio di aglio prezzemolo tritato sale, pepe, tamari pangrattato 1 uovo facoltativo Preparazione: Mettere in ammollo i fiocchi nel brodo vegetale. A parte schiacciare laglio, aggiungere i carciofi tagliati finemente. Coprire il tutto con lacqua e cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Quando i carciofi sono teneri salare e pepare. Aggiungere ai carciofi (tenerne da parte alcuni per la guarnizione del piatto), i fiocchi strizzati e il prezzemolo. Amalgamare bene tutto. Deve risultare un composto che verr reso asciutto con laiuto del pangrattato. Aggiungere il tamari. Ungere una teglia con lolio di oliva. Formare delle crocchette e adagiarle nella teglia. Infornare a 200 per circa 20 minuti. A cottura ultimata, mettere le crocchette in un piatto da portata. Guarnire con i carciofi.
BISCOTTI AL MAIS
Ingredienti: 300 gr di farina tipo O 200 gr di farina di mais 2 uova 100 cc. di olio di mais 150 gr di zucchero aromi: limone, zenzero, vaniglia 50 gr di succo di mele sale cucchiaino di lievito Preparazione: Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Mettere in frigo limpasto ottenuto avvolto in una pellicola per circa 12 ore. Formare dei rotoli e tagliarli, con lapposita spatola per dolci, di uno spessore di circa 1 cm. Distribuirli in una placca da forno oleata precedentemente. Cuocere in forno caldo a 180 per 15-20 minuti circa.
fig. 1 La sequenza dei 7 giorni data simbolicamente da una linea che congiunge pianeta a pianeta nella stella a 7 punte
fig. 2 Lordinamento dei pianeti nel loro collegamento con i giorni della settimana.
do ma ve
gio
me sa lu
Giorni e pianeti connessi Nel simbolo di una stella a 7 punte circoscritta dalluniverso intero.
POLENTA DI MAIS
INSALATA DI CAPPUCCIO,
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A MIS UR A DI BAMBINO
di BENEDETTA FRARE
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V
Ogni uovo ha una colorazione del guscio e del tuorlo diversa perch diversa la tipologia di erbe che ciascuna gallina predilige
ede che piume? Questa gallina non stressata, non ha bisogno di farsi spazio tra le altre a colpi di becco ed sanissima, basta guardare la parte inferiore dellepupille: quando rossa significa che sta bene. Sergio Pascolo tiene in braccio le sue galline come se fossero dei cagnolini. E sembrano proprio dei cuccioli di cane, curiosi e petulanti, le 3000 galline ovaiole di questo come degli altri due suoi allevamenti organizzati sullo stesso modello nel Friuli centrale, vicino alla zona pedemontana dove si produce il prosciutto S. Daniele e dove Pascolo, dieci anni fa, ha fondato la prima azienda Italiana a produrre Uova Biologiche. Si stringono attorno a noi quasi volessero chiederci il nome e osservarci bene, due estranei che si introducono nel loro regno. La giornata non delle migliori per visitare lallevamento e osservarlo nelle sue peculiarit. Tuttavia anche sotto la pioggia si vede che quello di Coseano non un pollaio come purtroppo siamo abituati a pensarlo oggi, dove le galline, chiuse in strette gabbie, durante la loro breve vita non toccano mai terra.
le funzioni digestive degli animali alla lettiera del pollaio sempre perfettamente asciutta dove i materiali di scarto si decompongono per dare vita ad altro composto organico assolutamente inodore. Nessun antibiotico viene utilizzato per fronteggiare le malattie, nessun colorante viene somministrato agli animali per migliorare la colorazione delle uova: quando si ammalano, le galline vengono curate con la fitoterapia (attraverso la somministrazione di infusi di piante) o lomeopatia. E per questo che un animale, libero di muoversi in spazi adeguati, con accesso ad un prato ed al sole, non si ammala facilmente commenta Pascolo.
Libere di muoversi
Le galline di Pascolo, in questo impianto possono godere di 12 mila metri quadri di scoperto e di 500 metri quadri di pollaio dove potere entrare e uscire liberamente. La mattina loperaio addetto allallevamento apre le uscite e gli animali possono scorazzare nellerba dove crescono anche specie medicamentose. Cos sono le stesse galline a cibarsi di quello di cui hanno bisogno e ad utilizzare spontaneamente la fitoterapia per il loro benessere. Niente viene lasciato al caso per produrre, (a detta di Pascolo ma anche dei suoi acquirenti che hanno dimostrato di apprezzare lalta qualit che garantisce), le migliori uova biologiche italiane: dal mangime, ovviamente biologico, alla scelta dei sassolini e le conchiglie di ostrica macinate per rafforzare i gusci e migliorare
Di recentissima uscita la pasta Biologica alluovo Vivi Felice, lunica in Italia ad essere prodotta artigianalmente con uova non pastorizzate, come la pasta fatta in casa
allestero e ad applicare quella metodologia nel nostro Paese con il primo allevamento di Coseano. Nato da una famiglia di tradizione agricola, come tante in Friuli, dopo un percorso non convenzionale che lha portato da operaio specializzato ad innovatore nel settore della zootecnia, Pascolo si era avvicinato al biologico come scelta di vita, da consumatore attento alla qualit e alla propria salute, senza nascondere il desiderio di sperimentarsi anche professionalmente in questo settore. E loccasione arriva proprio con le uova biologiche da galline alimentate a terra, una vera e propria rivoluzione dieci anni fa. Unintuizione che stata premiata dai risultati: una crescita media della richiesta del 15/20% allanno che lha spinto ad allestire altri due allevamenti. Un quarto stabilimento gi in previsione nel futuro prossimo mentre Pascolo sta gi studiando altre possibili canali per le sue uova. Di recentissima uscita la pasta Biologica alluovo Vivi Felice, lunica in Italia ad essere prodotta artigianalmente con uova non pastorizzate, come la pasta fatta in casa. Un prodotto dlite fatto con una selezionatissima farina di grano duro unita alle nostre uova, un prodotto che ho voluto dedicare proprio a chi ricerca nel cibo un momento di piacere, di benessere e, perch no, di Felicit.
I numeri
Lazienda agricola Sergio Pascolo ha sede a Variano di Brasiliano, in provincia di Udine. Comprende tre allevamenti di 8000 galline, ognuno dei quali dotato di 15.000 metri quadri di scoperto e 500 metri quadri di pollaio. Vi lavorano sette dipendenti tra operai e addetti allimballaggio. Le uova pascolo vengono commercializzate con i marchi Uova Pascolo, Antichi contadini e NaturaPlus. Di recente Sergio Pascolo ha ideato anche una propria linea di pasta alluovo che sar distribuita nei negozi specializzati.
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P R ATICH E SOSTENIBILI
di FILIPPO LENZERINI
Quando si parla di effetto serra e di cambiamenti climatici non si pensa che anche lenergia elettrica che consumiamo in casa viene prodotta bruciando combustibili fossili e quindi contribuendo alla crescita di questi fenomeni. Eppure le famiglie italiane consumano 34 miliardi di chilowattora allanno per far funzionare i propri elettrodomestici e altri 7 miliardi di chilowattora per lilluminazione domestica. Molta di questa energia viene sprecata senza che ce ne accorgiamo. Vi proponiamo tanti piccoli accorgimenti che vi faranno risparmiare energia, facendo bene allambiente ma anche alle vostre tasche.
Lavastoviglie. Come per la lavatrice, preferire lavaggi a pieno carico e a basse temperature. Scegliere il ciclo intensivo solo se le stoviglie sono molto sporche, altrimenti preferire il ciclo economico. Disporre gli oggetti in modo che non intralcino il movimento degli spruzzatori.
Marchio Ecolabel della Comunit Europea che indica un prodotto pi ecocompatibile con lambiente
Congelatore. Da sbrinare periodicamente: uno strato anche sottile di ghiaccio funge da isolante, facendo aumentare i consumi energetici. Elettrodomestici. Acquistare
elettrodomestici in classe A (anche A+ e A++ per frigo e congelatori) fa risparmiare il 30% sui consumi rispetto a un modello equivalente di classe C. (vedi box)
Stand-by. I led delle apparecchiature elettroniche sprecano energia perch rimangono accesi di notte o in lunghi periodi di inutilizzo. Spegnere sempre i dispositivi usando linterruttore generale oppure utilizzando una ciabatta dotata di interruttore di accensione.
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Lo sapevi che?
8 una lampadina da 20W a basso consumo corrisponde ad una lampadina tradizionale da 100W e dura in media 9.000 ore in pi? 8 acquistando un frigorifero di classe A spendi circa 125 in pi rispetto ad uno di classe C ma in un anno si risparmiano circa 60 in bolletta? 8 un bucato a 90C consuma sette volte tanto rispetto a un bucato a 30C? 8 alzare la temperatura del frigorifero di un grado significa risparmiare il 6% di energia, mentre abbassarla di un grado costa invece molta pi energia? 8 solo per tenere il videoregistratore in modalit stand-by spendiamo quasi 20 euro lanno? 8 lilluminazione incide mediamente sul 15% della spesa in bolletta? 8 il tasto della lavatrice mezzo carico non riduce i consumi della met ma solo del 20%? 8 la Finanziaria 2008 prevede una serie di incentivi per il risparmio energetico della casa: importanti detrazioni per interventi sullinvolucro edilizio, finestre e infissi, riqualificazione energetica, impianti di riscaldamento, installazione di pannelli solari?
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info@valorealimentare.it
Gentile dottore, io sono Nives Festi (Trento) e da qualche anno vivo in barca a vela in giro per il mondo. Lalimentazione per me riveste un punto fondamentale della vita di ogni persona e vivere in mezzo al mare mi permette Risponde Matteo Giannattasio: La dieta ideale per chi ha colesterolo di consumare alte dosi di pesce. alto quella vegetariana (gli alimenti La freschezza indiscussa ma, rientrata in Italia pochi giorni di origine vegetale non contengono fa (ero alle Fiji) ho letto la sua colesterolo e ce ne sono alcuni che risposta riguardo il piccolo contengono steroli capaci di inibire verme che si trova nel pesce lassorbimento di quello di origine consumato crudo. Lei parla di alimentare). Si consiglia di consumare cereali integrali o semintegrali. problema che riguarda pi che altro il Giappone ma io mi ci In caso di dieta onnivora, sono da evitare carni rosse, interiora, for- trovo in mezzo visto che a bordo maggi stagionati, molluschi, crosta- spesso mangiamo tonni o altro pesce pelagico crudo, solo cei e frutti di mare. Consigliabile marinato nel lime o nella soia. consumare carne bianca, pesce Come mi devo comportare? (quello azzurro molto indicato) Altra domanda: nei prossimi e saltuariamente formaggi freschi mesi io e il mio compagno afe uova. molto importante non fronteremo la traversata oceaeccedere col vino ed evitare di nica dalla Nuova Zelanda al Cile, consumare alcolici forti, zucchero e bevande zuccherate. Pu chiedere siamo di costituzione molto magra, che cibi ci possono a Valore alimentare le due tabelle che riportano gli alimenti contenenti aiutare contro il freddo? Avrei altre mille domande da farle fitosteroli e quelli ricchi di colestema ora queste sono quelle che rolo. Tengo infine a precisare che nella maggioranza dei casi il coleste- mi interessano maggiormente. Grazie. Distinti saluti, Nives rolo alto non si abbassa se la dieta non accompagnata da una idonea terapia con farmaci naturali o, in casi Risponde Matteo Giannattasio Le larve di Anisakis si possono estremi, di sintesi. trovare non solo nei pesci, ma anche nei crostacei e nei molluschi. Per distruggere il verme basta riscaldare Il malto d'orzo fa bene a 60 per 10 minuti o sempliceai diabetici? Maria mente congelare a -20 per 60 ore. Gli alimenti che aiutano contro il Risponde Matteo Giannattasio: Trattandosi di una miscela di zuccheri freddo sono quelli che abitualmente consumiamo da noi in inverno, cio in cui predominano quelli semplici quelli ad alto carico energetico come (maltosio e glucosio) deve essere frutta secca dolce e oleaginosa, consumato con parsimonia come regola per tutti gli altri zuccheri che carne grassa, lardo di qualit, carne sono rapidamente assorbiti. Comun- insaccata, burro, pesce grasso, aringhe afffumicate, miele, cioccoque, essendo un prodotto del tutto lata, oltre a paste ripiene, broccoli naturale, da preferire agli sciroppi ed altre brassicacee, spezie piccanti. di glucosio che sono ottenuti da Un bicchiere di vino non guasta. amidi di diversa provenienza (mais Buon viaggio. innanzitutto) che, per essere scissi in zuccheri semplici, vengono trattati industrialmente con enzimi estratti da microrganismi. Ho 33 anni ed il colesterolo alto. Quali sono le verdure, la frutta e la carne che possono abbassarlo? Quali sono i cibi da evitare assolutamente? Enrico
Salve sono la mamma di un bambino di 2 anni, che soffre di stitichezza nonostante mangi tante verdure, pochi dolci e poche proteine, curato solo con prodotti omeopatici dalla nascita. Avete qualche suggerimento da darmi. Grazie. Daniela Castro Risponde Sergio Maria Francardo: Gentile signora Daniela, Le rispondo molto brevemente perch difficile curare senza visitare e conoscere il paziente. Do per scontato, come penso, che Lei stia dando una dieta sufficientemente ricca di fibre da cereali integrali e verdure. Le segnalo che il suo bambino potrebbe avere uno squilibrio della flora batterica molto comune al giorno doggi perch tutto concorre ad indebolirla. Per esempio, a causa della forte sterilizzazione della madre prima del parto tramite terapia antibiotica e tramite un eccesso di zelo nella bonifica dei tessuti della madre per il passaggio del nascituro per il canale del parto, il bimbo nasce con un intestino sterile e solo dopo 24 ore la sua flora batterica intestinale che si diffonde dal contatto con la madre rapidissimamente colonizza l'intestino. Lallattamento aiuta a mantenere la flora ma basta gi solo prendere freddo perch la popolazione batterica si modifichi. Per questo noi steineriani diamo tanta importanza alla lana nellabbigliamento del neonato oggi rifiutata dal meccanicismo di tanta medicina moderna e allolio sulla pelle del neonato, che protegge dagli sbalzi di temperatura. A volte, un eccesso di cibo integrale raffredda il processo digestivo se il metabolismo non ancora maturo e pu essere controproducente. Cos negativa unintroduzione troppo precoce di cibi non adatti, si pensi agli spinaci prima del primo anno. Le vaccinazioni sono unaltra delle numerose cause di congestione
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Sono la madre di un bambino di quattro anni, che ha seguito fino ai tre anni unalimentazione latteo-vegetariana, con l'introduzione al terzo anno della carne. Il mio bambino soffre di raffreddori frequenti e di tosse, soprattutto in citt e particolarmente durante la frequentazione della scuola, mentre presenta un ottimo stato di salute al mare e in montagna. Ha quasi sempre il nasino otturato e produce moltissimi muchi. Il pediatra gli prescrive regolarmente aerosol e antistaminici, nonch spray nasale per liberargli le vie respiratorie. Vorrei sapere se possibile individuare qualche tipo di alimento che gli favorisce tale produzione di muchi e qual la dieta ideale contro le allergie e i raffreddamenti. Preciso che il suo consumo di latte di circa trecento grammi al giorno e quello della carne, sempre biologica, di una volta alla settimana. In attesa di una Vs. gentile risposta, porgo cordiali saluti. Francesca.
Cosa sono e a cosa servono la farina di guar, la gomma arabica, la farina di semi di guar e la gomma xanthan? Marco Risponde Matteo Giannattasio Tutti i prodotti che elenca sono additivi usati come addensanti e gelificanti. La gomma di guar (E 412) si ricava da un arbusto della famiglia delle Leguminose coltivato nelle regioni aride dellIndia e del Pakistan. Si trova abitualmente in salse, maionese, bevande, ketchup e surgelati. La gomma arabica (E 414) lessudato del tronco di un albero africano (Acacia senegal). Si utilizza per bevande e prodotti dolciari gommosi. La farina di semi di carrube (E 410) si impiega nellindustria dei gelati e prodotti preparati ad alta temperature come salse, ketchup, e maionese. La gomma di xanthan (E 412) un prodotto della fermentazione del batterio Xanthomonas campestris. usato per addensare salse, condimenti, bevande, preparazioni a base di frutta, dessert e alimenti a base di carne.
biliare e quindi di stitichezza. Le raccomando di dare la verdura cotta, in particolare le verdure verdi (prime tra tutte la cicoria) che aiutano un equilibrio importante della flora (sono i cosiddetti pre-biotici). Una buona abitudine pu essere l'uso di una merenda a base di pera molto matura associata ad una o due prugne cotte. La pappa di fiocchi di avena senza latte e con un paio di cucchiaini di semi di lino macinati ed un cucchiano di tahin a cena un ottimo pasto e pu aiutare. Naturalmente abbiamo rimedi meravigliosi nella farmacopea antroposofica che aiutano molto.
molo e i semi di anice e finocchio nel minestrone. Alcune verdure, oltre alla carota, verdura obbligatoria del bambino, sono particolarmente importanti: segnalo la barbabietola anche cotta mettendolo da mescolare con le carote; non dimentichiamo il cavolo, la vera regina dellinverno, ricchissimo di vitamine e oligoelementi preziosi. Segnalo il cavolo rosso che ottimo in insalata con aggiunta di un p di sesamo leggermente tostato e macinato che si pu aggiungere ad altre verdure od anche alla frutta cotta al posto della cannella. La frutta, in particolare le nostre mele tipiche italiane biologiche come la renetta o la bella del bosco, o la calvilla bianca sono fondamentali per linverno. La saluto con simpatia.
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VALOR E ALIMENTAR E
di EMMEGI
di STEFANO MONTANARI
Cruciverba culinario
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ORIZZONTALE
1. Il cereale che d la farina. 7. Le prime tre lettere di fegato in inglese. 8. Automobile in inglese. 10. Cereale dei paesi freddi. 12. Contenitori eduli per gelato. 13. Le iniziali del batterio che combatte la Piralide. 14. Bulbo che si usa in cucina. 16. Le prime due lettere di segale in inglese. 18. Punto in cui il seme attaccato al funicolo. 19. Cereale coltivato in Etiopia. 20. Si estraggono dai semi. 22. Simbolo chimico dellEinsteinio. 23. Aggettivo possessivo.
www.inran.it il sito dellIstituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (I.N.R.A.N). LIstituto svolge attivit di ricerca, informazione e promozione nel campo degli alimenti e della nutrizione ai fini della tutela del cittadino e del miglioramento qualitativo delle produzioni agroalimentari. Ha sede in Roma in Via Ardeatina 546 ed sottoposto a vigilanza da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Segnaliamo la sezione Banche dati che riporta la composizione in nutrienti degli alimenti. www.fineli.fi il sito dellIstituto Nazionale di Salute pubblica della Finlandia. consultabile in lingua inglese. Ha un database sugli alimenti molto vasto, una sezione sulle diete per diverse patologie e un links con altri siti di elevato prestigio, che si interessano di alimentazione.
VERTICALE
1. Le consonanti di gelo. 2. Cereale che si coltiva nellacqua. 3. Il cereale dei Vichinghi. 5. Volatile domestico. 6. Il verde della villa. 9. Piccoli abbeveratoi per uccelli. 11. Diminutivo di Luigi. 12. Seguito del Re. 15. Lombo in lingua catalana. 17. Si in inglese. 21. Pronome.
Tra i tanti esseri che nei millenni hanno popolato questa terra, animali o vegetali che fossero, lUomo davvero unico. I Principi del Creato, diciamo noi di noi stessi ammirandoci allo specchio e beandoci della nostra superiorit intellettuale cos vistosa; ma, a ben guardare, la vera particolarit dellanimale Homo sapiens, quella che lo fa davvero unico, il suo modo di vivere fuori dagli equilibri della Natura. Almeno inizialmente, le forzature alla Natura erano legate allapprovvigionamento di cibo: allevamento del bestiame e agricoltura. Piano piano, ma a velocit crescente, i nostri cibi si sono allontanati da quelli semplicissimi che ci erano propri, fino a conservare abbastanza poco delle loro origini. Probabilmente non ce ne accorgiamo nemmeno pi, ma oggi, immersi come siamo in una societ prevalentemente industriale, difficile trovare un alimento che non sia stato in qualche modo manipolato, non escluse materie prime veramente elementari come le farine o il latte. E lindustria, perseguendo interessi propri che con la Natura non hanno nulla a che spartire, si adoperata per modificare le nostre abitudini e i nostri gusti. Oggi del tutto normale che, se ad un ragazzo si offre la scelta fra una spremuta di arancia ed una bibita industriale che dellarancia ha il colore e ne ha un sapore in qualche modo innaturale, il ragazzo scelga la seconda. Ormai nessuno ha nulla da ridire se mangia un pollo che sa di pesce o se il tuorlo delluovo fluorescente, e su questo potrebbe esserci solo tristezza e niente di pi, ma che dire di una cioccolata alla quale si aggiungono palline di biossido di titanio per renderla pi bella? E le gomme da masticare che reclamizzano un contenuto di microscopici frammenti di vetro? Da addetto ai lavori, non posso altro che mettere in guardia sui pericoli di questa strada che abbiamo intrapreso con un entusiasmo forse un p miope. Unalimentazione del genere , nei fatti, in parte nutrizione e in parte, ahim, un progressivo avvelenamento. Siamo proprio sicuri di essere consenzienti? Di questi e di altri rischi legati al cibo parleremo nei prossimi numeri di Valore Alimentare.
Seguitemi nella lettura: PPG-1-PEG-9 Lauryl Glycol Ether, un detergente di sintesi che pu essere irritante per gli occhi e causare dermatiti allergiche da contatto. Ignota la biodegradabilit. Imidazolidinyl Urea, un derivato della formaldeide usato come conservante. Pu causare dermatiti da contatto ed ecotossico. Methylisothiazolinone e Methylchloroisothiazolinone, conservanti noti anche come Kathon. Causano dermatiti allergiche da contatto. Sono ecotossici. Phenoxyethanol, methyparaben, propylparaben, conservanti che possono dare dermatiti da contatto. Se ingeriti sono tossici per luomo e per gli animali. Vi do un consiglio: se avete necessit di rinfrescarvi, basta bagnarvi la faccia con acqua fresca e per lavarvi le mani usate un buon sapone di Marsiglia (provvedete a fare questo in aeroporto prima di imbarcarvi, altrimenti si creerebbe una fila troppo lunga davanti al W.C dellaereo). Cos evitate rischi per la vostra salute e proteggete lambiente.
I dati sulla tossicit sono stati presi dai siti dellU.S. National Toxicology Program (ntp.niehs.nih.gov/) e dellU.S. National Institutes of Health, Household products database (http://householdproducts.nlm.nih.gov).
I libri
LE RISORSE DELLA TERZA ET :
BIO IN CUCINA:
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VALOR E ALIMENTAR E
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