Boni Ada - Il Talismano Della Felicità

ADA BONI
IL TALISMANO DELLA FELICITA’
<IND>
[a] copertina.
Pag=1
[a] presentazione.
Pag=2
[a] Capitolo primo: Salse.
Pag=7
[b] SALSA BESCIAMELLA.
Pag=10
[c] SALSA BESCIAMELLA AL FORMAGgio.
Pag=12
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA CREMA DI LATTE.
Pag=13
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA MOSTARDA.
Pag=14
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA PANNA.
Pag=15
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA VILLEROY.
Pag=16
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLE CIPOlle.
Pag=17
[c] SALSA BESCIAMELLA BASTARDA.
Pag=18
[c] SALSA BESCIAMELLA BASTARDA PICCANTE.
Pag=19
[b] SALSA BRUNA.
Pag=20
[c] SALSA BRUNA AI FUNGHETTI.
Pag=23
[c] SALSA BRUNA AI TARTUFI.
Pag=24
[c] SALSA BRUNA ALLA CACCIATORA.
Pag=25
[c] SALSA BRUNA AL MADERA.
Pag=27
[b] SALSA CHIARA VELLUTATA.
Pag=28
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AI FUNGHETTI.
Pag=29
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA ALLA CREMA.
Pag=30
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA ALLE UOVA.
Pag=31
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AL POMODORO.
Pag=32
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AL PREZZEMOLO.
Pag=33
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AROMATICA.
Pag=34
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA VERDE.
Pag=35
[b] SALSA MAIONESE.
Pag=36
[c] SALSA MAIONESE ALLA MOSTARDA.
Pag=38
[c] SALSA MAIONESE ALLE ACCIUGHE.
Pag=39
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[c] SALSA MAIONESE SENZA UOVO.
Pag=40
[c] SALSA MAIONESE TARTARA.
Pag=41
[d] SALSA MAIONESE TARTARA AL SALMONE.
Pag=42
[d] SALSA MAIONESE TARTARA CON CETRIOLINI.
Pag=43
[c] SALSA MAIONESE VERDE.
Pag=44
[b] SALSA OLANDESE.
Pag=45
[c] SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA.
Pag=47
[c] SALSA OLANDESE ALLA CREMA.
Pag=48
[d] SALSA OLANDESE ALLA CREMA SEMPLIFICATA.
Pag=49
[b] SALSA PICCANTE AL BURRO E LIMONE.
Pag=50
[b] SALSA PICCANTE ALL'ACETO.
Pag=51
[b] SALSA PICCANTE ALLA MOLLICA DI PANE.
Pag=52
[b] SALSA PICCANTE ALLA MOSTARDA.
Pag=53
[b] SALSA PICCANTE ALLE ACCIUGHE.
Pag=54
[b] SALSA PICCANTE ALLE CIPOLLINE.
Pag=55
[b] SALSA PICCANTE ALL'UOVO SODO.
Pag=56
[b] SALSA PICCANTE AL POMODORO.
Pag=57
[b] SALSA PICCANTE CALDA.
Pag=58
[b] SALSA PICCANTE DI RAFANO.
Pag=60
[c] SALSA PICCANTE DI RAFANO ALLA CREMA.
Pag=61
[c] SALSA PICCANTE DI RAFANO E SENAPE.
Pag=62
[b] SALSA PICCANTE TARTUFATA.
Pag=63
[b] SALsA POMODORO.
Pag=64
[c] SALSA POMODORO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=65
[c] SALSA POMODORO IN SUGO FINTO.
Pag=66
[c] SALSA POMODORO RAFFINATA.
Pag=67
[a] Capitolo secondo: Antipasti.
Pag=68
[b] ANTIPASTI COMPLESSI.
Pag=69
[c] burri composti.
Pag=71
[c] burricreme.
Pag=74
[c] creme per ripieno.
Pag=76

[c] gelatina.
Pag=77
[c] maionese.
Pag=78
[b] BARCHETTE.
Pag=79
[c] pasta sfogliata magra.
Pag=80
[c] pasta brisées.
Pag=82
[c] cottura degli involucri.
Pag=83
[c] barchette alla creola.
Pag=84
[c] alla marinara.
Pag=85
[c] con aringa alla polonese.
Pag=87
[c] con burro di gamberetti.
Pag=88
[c] con burro di salmone.
Pag=89
[c] con caviale.
Pag=90
[c] con cozze.
Pag=91
[c] con crema di pesce.
Pag=92
[c] con formaggio di tonno.
Pag=93
[c] con gamberetti.
Pag=94
[c] con ostriche.
Pag=95
[c] con uova.
Pag=96
[b] BOUCHEES.
Pag=97
[c] bouchees con funghetti e crema.
Pag=98
[c] con gli scampi.
Pag=100
[b] CANAPés.
Pag=101
[c] canapé arlecchino.
Pag=102
[c] capriccioso.
Pag=103
[c] del ghiottone.
Pag=104
[c] di acciughe.
Pag=105
[c] di gamberetti.
Pag=106
[c] di sardine.
Pag=107
[c] di uova.
Pag=108
[b] CAROLINE.
Pag=109
[c] caroline ripiene.
Pag=110

[b] CASSOLETTES.
Pag=111
[c] di filetti di tacchino.
Pag=112
[c] di formaggio.
Pag=113
[b] CESTINI.
Pag=114
[c] con crema di pollo.
Pag=115
[c] con crema di prosciutto.
Pag=116
[c] con crema di tartufi.
Pag=117
[c] con filetto di tacchino.
Pag=118
[c] con finanziera.
Pag=120
[c] con fontina.
Pag=121
[c] con prosciutto cotto.
Pag=122
[c] con mozzarella.
Pag=123
[c] cestini fantasia.
Pag=124
[b] CROSTINI.
Pag=125
[c] al burro di caviale.
Pag=126
[c] alla napoletana.
Pag=127
[c] di acciughe alla marinara.
Pag=128
[c] di provatura al burro d'acciuga.
Pag=129
[c] di ricotta e salsicce.
Pag=130
[c] di sardine.
Pag=131
[c] di tartufi bianchi.
Pag=132
[c] di tartufi neri.
Pag=133
[c] piccanti.
Pag=134
[b] PANE A CASSETTA.
Pag=135
[b] PANINI AL LATTE.
Pag=136
[b] PANINI GUARNITI.
Pag=137
[b] PANINI IMBOTTITI.
Pag=138
[b] PANINI SALATI.
Pag=139
[b] PANINI TARTUFATI.
Pag=140
[b] PANINI VIENNESI.
Pag=141
[b] PETITS PATeS.
Pag=144

[c] con crema di fegatini.
Pag=145
[c] con spumetta di prosciutto.
Pag=146
[b] RUSTICI.
Pag=147
[c] al formaggio d'Olanda.
Pag=148
[c] con le salsicce.
Pag=149
[b] SANDWICHES.
Pag=150
[c] arlecchino.
Pag=152
[c] ristoratore.
Pag=153
[c] torta.
Pag=154
[b] SAVORIES.
Pag=156
[c] al formaggio.
Pag=157
[b] TARTELETTE.
Pag=158
[b] TARTINE.
Pag=159
[c] alla purée di carne.
Pag=160
[c] di magro.
Pag=161
[c] di salmone affumicato.
Pag=162
[c] piccanti.
Pag=163
[b] TOASTS.
Pag=164
[c] arlecchino.
Pag=165
[b] ANTIPASTI SEMPLICI.
Pag=166
[c] ACCIUGHE.
Pag=167
[d] in rotelline.
Pag=168
[c] ARINGHE.
Pag=169
[d] filetti di aringa alla russa.
Pag=170
[d] filetti di aringa in insalata.
Pag=171
[c] CARCIOFINI.
Pag=172
[d] alla marinara.
Pag=173
[d] ripieni di acciughe.
Pag=174
[d] ripieni di caviale.
Pag=175
[c] CAVIALE.
Pag=176
[c] CETRIOLI.
Pag=177

[d] alla russa.
Pag=178
[c] COZZE.
Pag=179
[d] alla maionese.
Pag=180
[d] in salsa piccante.
Pag=182
[c] FUNGHI.
Pag=183
[c] GAMBERETTI.
Pag=184
[d] con riso in insalata.
Pag=185
[c] LINGUA DI BUE.
Pag=186
[c] OLIVE.
Pag=187
[d] olive farcite.
Pag=188
[d] per accompagnamento di cocktails.
Pag=189
[c] OSTRICHE.
Pag=190
[d] alla marinara.
Pag=191
[d] alla veneziana.
Pag=192
[c] PEPERONCINI.
Pag=193
[c] POMODORI.
Pag=194
[d] pomodori farciti.
Pag=195
[d] ghiacciati.
Pag=196
[c] PROSCIUTTO.
Pag=197
[d] con gelatina.
Pag=198
[d] su canapé.
Pag=199
[c] RICCI DI MARE.
Pag=200
[c] SALMONE AFFUMICATO.
Pag=201
[c] SALUMI.
Pag=202
[c] SARDINE ALL'OLIO.
Pag=203
[c] SEDANO.
Pag=204
[c] TONNO SOTT'OLIO.
Pag=205
[c] UOVA.
Pag=206
[d] alla crema di prosciutto.
Pag=207
[d] alla russa.
Pag=208
[d] al salmone.
Pag=209

[d] con gamberetti.
Pag=210
[d] fredde con salsa maionese.
Pag=211
[a] capitolo terzo: gli intermezzi.
Pag=212
[b] PREPARAZiONI CON FORMAGGI.
Pag=213
[c] EMMENTHAL IN CREMA.
Pag=214
[c] FONDUTA.
Pag=216
[c] GORGONZOLA IN CREMA.
Pag=218
[c] GROVIERA IN BISCOTTINI.
Pag=219
[c] GROVIERA IN CREMA SU FETTINE.
Pag=220
[c] GROVIERA IN TIMBALLO.
Pag=221
[c] GROVIERA IN TORTA.
Pag=222
[c] MOZZARELLA IN SALSA DI TONNO.
Pag=224
[c] MOZZARELLA SU GALLETTE DI PATATE.
Pag=225
[c] OLANDESE IN CREMA SU GALLETTINE.
Pag=226
[c] OLANDESE IN PASTICCINI.
Pag=227
[c] PARMIGIANO IN BUDINO.
Pag=228
[c] PARMIGIANO IN CREMA.
Pag=229
[c] PARMIGIANO IN PAGLIE.
Pag=230
[c] RICOTTA AL GRATIN.
Pag=231
[b] PREPARAZIoNI VARIE.
Pag=232
[c] RAMEQUINS.
Pag=233
[d] all'antica.
Pag=234
[d] moderni.
Pag=236
[c] RISSOLES.
Pag=238
[d] con acciughe e mozzarella.
Pag=239
[d] con funghi.
Pag=240
[d] con pollo e funghi.
Pag=241
[b] SUFFLé.
Pag=242
[c] SUFFlé DI CARCIOFI.
Pag=243
[c] SUFFLé DI FAGIOLINI.
Pag=244
[c] SUFFlé DI GROVIERA.
Pag=245

[c] SUFFLE DI PARMIGIANO.
Pag=246
[c] SUFFLE DI PARMIGIANO IN TAZZE.
Pag=247
[c] SUFFLE DI PASTA.
Pag=248
[c] SUFFlé DI PATATE.
Pag=249
[c] SUFFLé DI PESCE.
Pag=250
[c] SUFFLE DI POMODORO.
Pag=251
[c] SUFFLE DI PROSCIUTTO.
Pag=252
[c] SUFFLE DI PROSCIUTTO IN COCOTTES.
Pag=253
[c] SUFFLE DI SPINACi.
Pag=254
[c] SUFFLé DI SPINACI IN COCOTTES.
Pag=255
[b] VOL-AU-VENT.
Pag=256
[c] VOL-AU-VENT CON ANIMELLE.
Pag=261
[c] VOL-AU-VENT CON FEGATINI.
Pag=263
[c] VOL-AU-VENT CON FINANZIERA.
Pag=265
[c] VOL-AU-VENT CON FUNGHETTI.
Pag=268
[c] VOl-AU-VENT CON FUNGHI FRESCHI.
Pag=269
[c] VOl-AU-VENT CON GAMBERI.
Pag=270
[c] VOL-AU-VENT CON PISELLI.
Pag=272
[c] VOL-AU-VENT CON TORTELLINI.
Pag=274
[a] Capitolo quarto: Fritture.
Pag=276
[b] FRITTURE SEMPLICI.
Pag=277
[c] ARANCiNI.
Pag=278
[c] BIGNé.
Pag=279
[d] con finanziera.
Pag=280
[c] CROCCHETTE.
Pag=282
[d] di animelle.
Pag=283
[d] di crema di formaggio.
Pag=284
[d] di crema dolce.
Pag=286
[d] di crema d'uovo.
Pag=287
[d] di formaggi.
Pag=288
[d] di mozzarella.
Pag=289

[d] di pane.
Pag=290
[d] di patate.
Pag=292
[d] di polenta e formaggio.
Pag=293
[d] di pollo.
Pag=295
[d] di semolino.
Pag=297
[d] di spinaci.
Pag=298
[d] di tonno.
Pag=299
[d] di uova.
Pag=300
[d] di vitello.
Pag=301
[d] lievitate.
Pag=302
[c] FAGOTTINI.
Pag=303
[d] con acciughe e mozzarella.
Pag=304
[d] con funghi e mozzarella.
Pag=306
[d] con ricotta e salsicce.
Pag=308
[c] FRITTeLLE.
Pag=310
[d] di acciughe e tonno.
Pag=311
[d] di mele.
Pag=312
[c] MOSTACCIOLI.
Pag=313
[d] al prosciutto.
Pag=314
[d] di polenta.
Pag=315
[d] di semolino.
Pag=316
[c] MOZZARELLA.
Pag=317
[d] fritta.
Pag=318
[d] in carrozza.
Pag=319
[d] in carrozza (semplificata).
Pag=321
[c] PANE DORATO.
Pag=322
[d] con acciughe.
Pag=323
[d] con mozzarella.
Pag=324
[c] PEZZETTI.
Pag=325
[d] fritti (di baccalà).
Pag=326
[d] di cavolfiore.
Pag=327

[d] di polenta.
Pag=328
[c] SPIEDINI.
Pag=329
[d] alla napoletana.
Pag=330
[d] alla petroniana.
Pag=332
[d] di semolino.
Pag=333
[c] STECCHI.
Pag=334
[d] alla bolognese.
Pag=335
[d] alla genovese.
Pag=337
[c] SUPPLì.
Pag=338
[d] alla romana.
Pag=339
[d] di polenta.
Pag=341
[b] fritture composte.
Pag=342
[c] ELEMENTI DELLE FRITTURE COMPOSTE (da 1 a 28).
Pag=343
[c] FRITTO ALLA FIORENTINA.
Pag=358
[c] FRITTO ALLA NAPOLETANA.
Pag=360
[c] FRITTO MISTO ALLA EMILIANA.
Pag=361
[c] FRITTO MISTO ALLA MILANESE.
Pag=363
[c] FRITTO MISTO ALLA ROMANA.
Pag=365
[c] FRITTO SCELTO ALLA ROMANA.
Pag=367
[a] Capitolo quinto: Minestre.
Pag=368
[b] BRODO.
Pag=369
[c] brodo di carne.
Pag=371
[d] sbrigativo.
Pag=373
[d] vegetale.
Pag=374
[d] consommé.
Pag=375
[c] BRODO AMBASCIATORI.
Pag=376
[c] BRODO CON CAPPELLETTI.
Pag=378
[d] BRODO CON CAPPELLETTI DI MIRANDOLA.
Pag=380
[c] BRODO CON CHENELLE DI PATATE.
Pag=382
[d] BRODO CON CHENELlE DI SEMOLINO.
Pag=383
[c] BRODO CON GNOCCHETTI AL PROSCIUTTO.
Pag=384

[c] BRODO CON PALLOTTOLINE DI SPINACI.
Pag=385
[d] BRODO CON PALLOTTOLINE MORBIDE.
Pag=386
[c] BRODO CON PASTA REALE.
Pag=388
[c] BRODO CON PROFITEROLES.
Pag=390
[c] BRODO CON QUADRATINI DI SEMOLINO.
Pag=392
[c] BRODO CON ROYALE ALLA BOLOGNESE.
Pag=393
[d] BRODO CON ROYALE DI PISELLI.
Pag=394
[d] BRODO CON ROYALE DI POLLO.
Pag=395
[d] BRODO CON ROYALE DI RICOTTA.
Pag=396
[d] BRODO CON ROYALE DI RISO.
Pag=397
[d] BRODO CON ROYALE SEMPLICE.
Pag=398
[c] BRODO RISTRETTO CON LE CREPES SALATE.
Pag=399
[b] minestra.
Pag=400
[c] MINESTRA AL LATTE.
Pag=401
[c] MINESTRA DI ARROW-ROOT.
Pag=402
[c] MINESTRA DI CODA DI BUE.
Pag=403
[c] MINESTRA DI MANDORLE E LATTE.
Pag=405
[c] MINESTRA DI ORTAGGI E SALSICCE.
Pag=407
[c] MINESTRA DI PASSATELLI.
Pag=409
[c] MINESTRA DI PASTA ALL'UOVO GRATTATA.
Pag=410
[c] MINESTRA DI PERLE DEL GIAPPONE.
Pag=411
[c] MINESTRA DI POLMONCINO CON RISO E PISELLI.
Pag=412
[c] MINESTRA DI RISO E LUGANIGA.
Pag=413
[d] MINESTRA DI RISO E rigaglie.
Pag=414
[c] MINESTRA DI SEMOLINO.
Pag=415
[d] MINESTRA DI SEMOLINO AL BURRO.
Pag=416
[d] MINESTRA DI SEMOLINO E ASPARAGI.
Pag=417
[c] MINESTRA DI TAGLIOLINI ALLA BOLOGNESE.
Pag=418
[c] MINESTRA DI TAPIOCA.
Pag=419
[c] MINESTRA CREMA CON FEGATINI.
Pag=420
[d] MINESTRA CREMA DI FAGIOLI.
Pag=421

[d] MINESTRA CREMA DI GALLINA.
Pag=422
[d] MINESTRA CREMA DI ORZO.
Pag=424
[d] MINESTRA CREMA DI PISELLI.
Pag=426
[d] MINESTRA CREMA DI POLLO.
Pag=427
[d] MINESTRA CREMA DI POLLO E RISO.
Pag=428
[d] MINESTRA CREMA DI POMODORO.
Pag=429
[d] MINESTRA CREMA DI PROSCIUTTO.
Pag=430
[d] MINESTRA CREMA DI RISO AL POMODORO.
Pag=431
[d] MINESTRA CREMA DI RISO CON ASPARAGI.
Pag=432
[d] MINESTRA CREMA DI RISO CON ASTICCIOLE DI SEDANO.
Pag=433
[d] MINESTRA CREMA DI SPINACI.
Pag=434
[b] purè.
Pag=435
[c] PURE DI CAROTE GIALLE.
Pag=436
[c] PURE DI CECI.
Pag=437
[c] PURE DI FAGIOLI.
Pag=438
[c] PURE DI LENTICCHIE.
Pag=439
[b] semolino.
Pag=440
[c] SEMOLINO ALL'EBRAICA CON ORTAGGI (CUSCUSSù).
Pag=441
[b] stracciatella.
Pag=447
[c] STRACCIATELLA.
Pag=448
[d] STRACCIATELLA ALLA ROMANA.
Pag=449
[d] STRACCIATELLA CAMPAGNOLA.
Pag=450
[d] STRACCIATELLA DI UOVA FILATE.
Pag=451
[d] STRACCIATELLA GUARNITA.
Pag=453
[d] STRACCIATELLA MILLEFANTI.
Pag=454
[d] STRACCIATELLA VERDE.
Pag=455
[b] vellutata.
Pag=456
[c] VELLUTATA ALLA MADRILENA.
Pag=457
[d] VELLUTATA ALLA PASTINA.
Pag=458
[d] VELLUTATA DI CARCIOFI.
Pag=459
[a] Capitolo sesto: minestroni.
Pag=460

[b] MINESTRONE AGLI ORTAGGI.
Pag=461
[b] MINESTRONE ALLA FIORENTINA.
Pag=462
[b] MINESTRONE ALLA GENOVESE.
Pag=464
[b] MINESTRONE ALLA MILANESE.
Pag=466
[c] MINESTRONE ALLA MILANESE ESTIVO.
Pag=467
[b] MINESTRONE AL LARDO.
Pag=469
[b] MINESTRONE DEL FATTORE.
Pag=470
[b] MINESTRONE DI CECI.
Pag=472
[b] MINESTRONE DI CIPOLLINE.
Pag=473
[b] MINESTRONE DI ERBE MARITATE.
Pag=474
[b] MINESTRONE DI FAGIOLI.
Pag=476
[c] MINESTRONE DI FAGIOLI FRESCHI.
Pag=477
[b] MINESTRONE DI LATTUGHE RIPIENE.
Pag=479
[b] MINESTRONE DI ORECCHIETTE E BROCCOLI.
Pag=481
[b] MINESTRONE DI ORZO E INDIVIA.
Pag=482
[b] MINESTRONE DI PASTA E BROCCOLI.
Pag=483
[c] MINESTRONE DI PASTA E CECI.
Pag=485
[c] MINESTRONE DI PASTA E FAGIOLI.
Pag=486
[b] MINESTRONE DI PIZZELLE E SEDANI.
Pag=487
[b] MINESTRONE DI QUADRUCCI CON PISELLI.
Pag=488
[b] minestrone di riso.
Pag=489
[c] MINESTRONE DI RISO E CICORIA.
Pag=490
[c] MINESTRONE DI RISO E FAGIOLI.
Pag=491
[c] MINESTRONE DI RISO E INDIVIe.
Pag=492
[d] MINESTRONE DI RISO E INDIVIE AL POMODORO.
Pag=493
[c] MINESTRONE DI RISO E LENTICCHIE.
Pag=494
[c] MINESTRONE DI RISO E PATATE.
Pag=495
[c] MINESTRONE DI RISO E ZUCCHINE.
Pag=496
[b] MINESTRONE DI ZUCCA GIALLA.
Pag=497
[b] MINESTRONE DI ZUCCHINE.
Pag=498
[b] MINESTRONE PRIMAVERILE.
Pag=499

[b] MINESTRONE POLONESE.
Pag=500
[a] Capitolo settimo: Zuppe.
Pag=502
[b] ZUPPA ACQUACOtTA.
Pag=503
[b] ZUPPA ALLA PAVESE.
Pag=504
[b] ZUPPA CON LA CARNE IN CONSERVA.
Pag=505
[b] zuppa crema.
Pag=506
[c] ZUPPA CREMA DI ACETOSA.
Pag=507
[c] ZUPPA CREMA DI POMODORO.
Pag=508
[b] ZUPPA DI BROCCOLI.
Pag=510
[b] ZUPPA DI CAVOLO.
Pag=511
[c] ZUPPA DI CAVOLO E SALSICCE.
Pag=512
[b] zuppa di cipolle.
Pag=513
[c] ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE.
Pag=514
[c] ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE GRATINATA.
Pag=515
[c] ZUPPA DI CIPOLLE CON GROVIERA.
Pag=516
[c] ZUPPA DI CIPOLLE E UOVA.
Pag=517
[b] ZUPPA DI FAGIOLI.
Pag=518
[c] ZUPPA DI FAGIOLI E BIETOLE.
Pag=519
[b] ZUPPA DI FAGIOLINI.
Pag=520
[c] ZUPPA DI FAGIOLINI A CORALLO.
Pag=521
[b] ZUPPA DI FALSA TARTARUGA.
Pag=522
[b] ZUPPA DI FAVE .
Pag=524
[c] ZUPPA DI FAVE CON LE COTICHE.
Pag=525
[c] ZUPPA DI FAVE E BIETOLE.
Pag=526
[b] ZUPPA DI FINTO PESCE.
Pag=527
[b] ZUPPA DI FUNGHETTI.
Pag=529
[b] ZUPPA DI FUNGHI.
Pag=530
[b] ZUPPA DI PANE CON L'OLiO.
Pag=531
[c] ZUPPA DI PANE AL FORNO.
Pag=532
[b] ZUPPA DI PATATE.
Pag=533
[b] ZUPPA DI POMODORI.
Pag=534

[b] ZUPPA DI SPINACI.
Pag=535
[b] ZUPPA DI VERDURE ALL'EGIZIANA.
Pag=536
[c] ZUPPA DI VERDURE A VAPORE.
Pag=537
[b] ZUPPA DI ZUCCHINE.
Pag=538
[b] ZUPPA SANTé.
Pag=539
[b] ZUPPA SPAGNOLA FREDDA.
Pag=540
[a] Capitolo ottavo: Zuppe di pesce.
Pag=541
[b] brodetto.
Pag=542
[c] BRODETTO DELL'ALTO ADRIATICO.
Pag=543
[c] BRODETTO DI ANCONA.
Pag=545
[c] BRODETTO DI FANO.
Pag=547
[c] BRODETTO DI PORTO RECANATI.
Pag=549
[c] BRODETTO DI RIMINI.
Pag=551
[c] BRODETTO DI SAN BENEDETTO.
Pag=553
[c] BRODETTO IN BIANCO.
Pag=555
[b] cacciucco.
Pag=557
[c] CACCIUCCO LIVORNESE.
Pag=558
[c] CACCIUCCO RAFFINATO.
Pag=559
[b] zuppa di pesce.
Pag=561
[c] ZUPPA DI PESCE ALLA GENOVESE.
Pag=562
[c] ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE (BOUILLABAISSE).
Pag=564
[c] ZUPPA DI PESCE ALLA SIRACUSANA.
Pag=566
[c] ZUPPA DI PESCE DELLE COSTE LAZIALI.
Pag=567
[c] ZUPPA DI PESCE DEI PESCATORI PROVENZALI.
Pag=569
[c] ZUPPA DI PESCE SAN PIETRO.
Pag=570
[c] ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE.
Pag=572
[c] ZUPPA DI BACCALà ALL'ITALIANA.
Pag=574
[c] ZUPPA DI BACCALà ALLA MARSIGLIESE.
Pag=576
[b] zuppe di molluschi e crostacei.
Pag=577
[c] ZUPPA DI COZZE.
Pag=578
[c] ZUPPA DI GAMBERI.
Pag=579

[c] ZUPPA DI SCAMPI.
Pag=581
[c] ZUPPA DI TELLINE.
Pag=583
[c] ZUPPA DI VONGOLE.
Pag=584
[d] ZUPPA RAFFINATA DI VONGOLE.
Pag=586
[a] Paste asciutte: premessa.
Pag=588
[a] Capitolo nono: PASTE SECCHE.
Pag=591
[b] Bavette.
Pag=592
[c] BAVETTE ALLA TRASTEVERINA.
Pag=593
[c] BAVETTE CON CIPOLLE.
Pag=595
[c] BAVETTE CON FAVE FRESCHE.
Pag=596
[c] BAVETTE IN SALSA D'UOVO.
Pag=597
[b] bucatini.
Pag=598
[c] BUCATINI CON COZZE E VONGOLE.
Pag=599
[c] BUCATINI CON GAMBERI E CALAMARETTI.
Pag=600
[b] cannolicchi.
Pag=602
[c] CANNOLICCHI AL BASILICO.
Pag=603
[c] CANNOLICCHI CON FAGIOLI FRESCHI.
Pag=604
[b] LASAGNE .
Pag=605
[b] lasagnette.
Pag=607
[c] LASAGNETTE COL PESTO.
Pag=608
[c] LASAGNETTE CON SPINACI E FUNGHI.
Pag=609
[c] LASAGNETTE DEL LUCCHESE.
Pag=610
[c] LASAGNETTE DI CARNEVALE.
Pag=611
[b] maccheroncini.
Pag=612
[c] MACCHERONCINI CON POLPETTINE.
Pag=613
[c] MACCHERONCINI DOLCI CON RICOTTA.
Pag=615
[b] maccheroni.
Pag=616
[c] MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI.
Pag=617
[d] MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI FILANTI.
Pag=619
[c] MACCHERONI IN SALSA BIANCA AL GRATIN.
Pag=620
[d] MACCHERONI IN SALSA DI FUNGHI.
Pag=621

[b] maltagliati.
Pag=622
[c] MALTAGLIATI CON FUNGHI.
Pag=623
[b] rigatoni.
Pag=624
[c] RIGATONI CON SALSICCE E UOVA.
Pag=625
[c] RIGATONI CON UCCELLINI.
Pag=627
[b] spaghetti.
Pag=629
[c] SPAGHETTI AL GUANCIALE.
Pag=630
[c] SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA.
Pag=631
[c] SPAGHETTI ALLA CARBONARA.
Pag=632
[d] SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI MAGRO.
Pag=633
[c] SPAGHETTI ALLA PANCETTA AFFUMICATA.
Pag=634
[c] SPAGHETTI CON AGLIO E OLIO.
Pag=635
[c] SPAGHETTI CON AGLIO E POMODORO.
Pag=636
[c] SPAGHETTI CON AGLIO, OLIO E ALICI.
Pag=637
[c] SPAGHETTI CON CACIO E PEPE.
Pag=638
[c] SPAGHETTI CON CARNE E ORTAGGI.
Pag=639
[c] SPAGHETTI CON CIPOLLE.
Pag=641
[c] SPAGHETTI CON CIPOLLINE E PISELLI.
Pag=642
[c] SPAGHETTI CON CONDIMENTO CRUDO.
Pag=643
[c] SPAGHETTI CON ESTRATTO DI CARNE.
Pag=644
[c] SPAGHETTI CON FUNGHI.
Pag=645
[c] SPAGHETTI CON FUNGHI SOTT'OLIO.
Pag=646
[c] SPAGHETTI CON PROSCIUTTO E CIPOLLA.
Pag=647
[c] SPAGHETTI CON RICOTTA.
Pag=648
[c] SPAGHETTI CON TELLINE.
Pag=649
[c] SPAGHETTI CON TONNO.
Pag=650
[c] SPAGHETTI CON TONNO E FUNGHI SECCHi.
Pag=651
[c] SPAGHETTI DEL PESCATORE.
Pag=652
[b] spaghettini.
Pag=653
[c] SPAGHETTINI AL CAVIALE.
Pag=654
[c] SPAGHETTINI CON CARCIOFI.
Pag=655

[c] SPAGHETTINI CON MOZZARELLA.
Pag=656
[c] SPAGHETTINI CON UOVA.
Pag=657
[b] vermicelli.
Pag=658
[c] VERMICELLI ALLA BERSAGLIERA.
Pag=659
[c] VERMICELLI ALLA NAPOLETANA.
Pag=660
[c] VERMICELLI CON PEPERONI E MELANZANE.
Pag=661
[c] VERMICELLI CON VONGOLE ALLA NAPOLETANA.
Pag=662
[c] VERMICELLI CON VONGOLE IN BIANCO.
Pag=664
[a] Capitolo decimo: PASTE ALL'UOVO.
Pag=665
[b] FETTUCCINE.
Pag=668
[c] FETTUCCINE ALLA CIOCIARA.
Pag=669
[c] FETTUCCINE ALLA ROMANA.
Pag=670
[d] FETTUCCINE ALLA ROMANA RIPASSATE.
Pag=671
[c] FETTUCCINE CON mascarpONE.
Pag=672
[c] FETTUCCINE CON NOCI.
Pag=673
[c] FETTUCCINE CON PISELLI AL PROSCIUTTO.
Pag=674
[c] FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E FUNGHI.
Pag=675
[d] FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E LINGUA.
Pag=676
[b] LASAGNETTE DI PASTA ALL'UOVO.
Pag=678
[c] LASaGNETTE ALLA CACCIATORA COL POLLO.
Pag=679
[c] LASAGNETTE ALLA GENOVESE.
Pag=681
[c] LASAGNETTE ALLA PIEMONTESE.
Pag=682
[b] pappardelle.
Pag=683
[c] PAPPARDELLE CON LEPRE.
Pag=685
[b] PICCHIEttINI O MANFRICOLI.
Pag=686
[c] PICCHIETTINI AL SUGO.
Pag=687
[b] TAGLIATELLE.
Pag=688
[c] TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE.
Pag=689
[d] TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE VERDI.
Pag=690
[c] TAGLIATELLE ALLA MILANESE.
Pag=692
[c] TAGLIATELLE CON ACCIUGHE E TONNO.
Pag=693

[c] TAGLIATELLE CON NOCI.
Pag=694
[c] TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO.
Pag=695
[c] TAGLIATELLE IN SALSA D'UOVO.
Pag=696
[c] TAGLIATELLE VERDI ALLA GENOVESE.
Pag=697
[b] TONDARELLI ALLA CHITARRA.
Pag=699
[c] TONDARELLI AL SUGO.
Pag=700
[b] PASTE ALL' UOVO RIPIENE.
Pag=701
[c] AGNOLOTTI.
Pag=702
[b] cannelloni.
Pag=704
[c] CANNELLONI ALL'ETRUSCA.
Pag=705
[c] CANNELLONI CON MAIALE ALLA PROVENZALE.
Pag=707
[c] CANNELLONI RIPIENI DI CARNE.
Pag=709
[c] CANNELLONI RIPIENI DI RICOTTA E SALSICCE.
Pag=711
[c] CROSETTI ALLA SICILIANA.
Pag=713
[b] ravioli.
Pag=715
[c] RAVIOLI ALLA GENOVESE.
Pag=716
[c] RAVIOLI CON RICOTTA.
Pag=719
[c] ROTOLO DI PASTA AL SUGO.
Pag=721
[c] TORTELLINI ALLA BOLOGNESE.
Pag=722
[d] TORTELLINI ALLA BOLOGNESE ECONOMICI.
Pag=724
[c] TORTELLINI AL PETTO DI POLLO.
Pag=725
[b] tortelloni.
Pag=727
[c] TORTELLONI DA VIGILIA BOLOGNESI.
Pag=728
[b] PASTE AL FORNO.
Pag=729
[c] BUCATINI CON ACCIUGHE E FUNGHI.
Pag=730
[c] FETTUCCINE AL FORMAGGIO.
Pag=732
[b] lasagne.
Pag=734
[c] LASAGNE AL POMODORO.
Pag=735
[c] LASAGNE CON FUNGHI.
Pag=736
[c] LASAGNE CON RICOTTA.
Pag=738
[c] MACCHERONCINI E BROCCOLI ALLA SICILIANA.
Pag=740

[b] maccheroni.
Pag=741
[c] MACCHERONI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=742
[c] MACCHERONI CON MOZZARELLA.
Pag=743
[c] MACCHERONI CON RICOTTA.
Pag=744
[c] MACCHERONI STUFATI.
Pag=746
[c] MI LLEFOGLIE DI PASTA ALL ' UOVO.
Pag=747
[c] RIGATONI AL PROSCIUTTO.
Pag=749
[c] TAGLIATELLE ALLA CREMA.
Pag=750
[c] VERMICELLI CON BIANCO DI POLLO.
Pag=751
[c] VERMICELLI CON POLLO E TARTUFI.
Pag=752
[a] Capitolo undicesimo: TIMBALLI E PASTICCI
Pag=753
[b] BASSOTTI IN TIMBALLO.
Pag=754
[b] BUCATINI E PICCIONI IN PASTICCIO.
Pag=755
[b] CAPELLINI IN TIMBALLO.
Pag=758
[b] LASAGNE ALLA NAPOLETANA IN TIMBALLO.
Pag=759
[b] LASAGNE VERDI ALLA MODENESE IN TIMBALLO.
Pag=761
[b] MACCHERONCINI ALLA NAPOLETANA IN PASTICcIO.
Pag=763
[b] MACCHERONCINI CON LE SARDE IN TIMBALLO.
Pag=765
[b] MACCHERONI IN PASTICCIO.
Pag=767
[b] TAGLIATELLE IN TIMBALLO.
Pag=770
[b] TAGLIATELLE SUFFLé.
Pag=772
[b] VERMICELLI DI MAGRO IN TIMBALLO.
Pag=774
[b] VINCISGRASSI IN TIMBALLO.
Pag=776
[a] Riso: premessa.
Pag=778
[b] COtTURA DEL RISO.
Pag=779
[a] Capitolo dodicesimo: il riso.
Pag=783
[b] RISO AL LATTE.
Pag=784
[b] RISO ARROSTO ALLA GENOVESE.
Pag=785
[b] RISO E PISELLI ALLA VENEZIANA.
Pag=786
[b] RISO IN BUDINO.
Pag=787
[b] RISO IN SUFFLE DI GRASSO.
Pag=788

[b] RiSO IN SUFFLE DI MAGRO.
Pag=789
[b] RISO IN TIMBALLO ALLA NAPOLETANA (SARTù).
Pag=790
[b] RISO IN TIMBALLO ALLA ROMANA.
Pag=793
[b] RISOTTO AI SETTE SAPORI.
Pag=794
[b] RISOTTO ALLA BARCAROLA.
Pag=795
[b] RISOTTO ALLA BESCIAMELLA CON CARCIOFi.
Pag=796
[b] RISOTTO ALLA CREOLA.
Pag=797
[b] RISOTTO ALLA FREGOLI.
Pag=798
[b] RISOTTO ALLA GENOVESE.
Pag=800
[b] RISOTTO ALLA INDIANA.
Pag=801
[b] RISOTTO ALLA MILANESE.
Pag=803
[b] RISOttO ALLA ORIENTALE.
Pag=804
[b] RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA.
Pag=805
[b] RISOTTO ALLA SPAGNOLA.
Pag=807
[b] RISOTTO ALLA TURCA.
Pag=808
[b] RISOTTO ALLA VALENCiANA (PAELLA ALLA VALENCIANA).
Pag=810
[b] RISOTTO ALLA VALTELLINESE.
Pag=812
[b] RISOTTO AL SALTO.
Pag=813
[b] RISOTTO BRODEllATO.
Pag=814
[b] RISOTTO CON ANIMELLE.
Pag=815
[b] RISOTTO CON ANITRA.
Pag=817
[b] RISOttO CON CAPAROZZOLI.
Pag=819
[b] RISOTTO CON CARCIOFI.
Pag=820
[b] RISOttO CON CARCIOFI E PROSCIUttO.
Pag=821
[b] RISOTTO CON GAMBERETTI.
Pag=822
[b] RISOTTO CON PEOCI.
Pag=824
[b] RISOTTO CON SALSICCE.
Pag=825
[b] RISOTTO CON SCAMPI.
Pag=826
[b] RISOTTO CON SEPPIE.
Pag=828
[b] RISOTTO CON TARTUFI.
Pag=830
[b] RISOTTO CON TONNO.
Pag=831

[b] RISOTTO CON UOVA IN SORPRESA.
Pag=832
[b] RISOTTO GRATINATO.
Pag=833
[b] RISOTTO IN CAGNONI.
Pag=834
[b] RISOTTO IN CAGNONI DI MAGRO.
Pag=835
[b] RISOTTO RUSSO (CULIBIAc).
Pag=836
[a] Capitolo tredicesimo: Gnocchi.
Pag=839
[b] gnocchi di farina.
Pag=840
[c] GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK.
Pag=841
[c] GNOCCHI DI FARINA ALLA PARIGINA.
Pag=843
[c] GNOCCHI DI FARINA GIGANTI.
Pag=845
[b] gnocchi di patate.
Pag=847
[c] GNOCCHI DI PATATE ALLA GENOVESE.
Pag=848
[c] GNOCCHI DI PATATE ALLA PIEMONTESE.
Pag=849
[c] GNOCCHI DI PATATE ALLA ROMANA.
Pag=850
[c] GNOCCHI DI PATATE CON POMODORO E FONTiNA.
Pag=851
[c] GNOCCHI DI PATATE CON SPINACI.
Pag=852
[c] GNOCCHI DI POLENTA.
Pag=853
[b] GNOCCHI DI SEMOLINO.
Pag=855
[a] Capitolo quattordicesimo: Polenta.
Pag=857
[b] POLENTA COL BRODO.
Pag=858
[b] POLENTA CON COSTARELLE DI MAIALE.
Pag=859
[b] POLENTA CON MOZZARELLA E ALICI.
Pag=860
[b] POLENTA CON SALSICCE.
Pag=861
[b] POLENTA CON UCCELLINI.
Pag=862
[b] POLENTA CON UCCELLINI SCAPPATI.
Pag=864
[b] POLENTA E FAGIOLI IN MINESTRONE.
Pag=865
[b] POLENTA E FONTINA IN TORTA.
Pag=866
[b] POLENTA IN BUDINO.
Pag=867
[b] POLENTA IN GNOCCHETTI IN BRODO.
Pag=869
[b] POLENTA IN GNOCCHI.
Pag=870
[b] POLENTA IN MIGLIACCIO.
Pag=871

[b] POLENTA IN TIMBALLO.
Pag=873
[b] POLENTA PASTICCIATA IN FORNO.
Pag=875
[b] POLENTA PASTICCIATA IN TERRINA.
Pag=876
[a] Capitolo quindicesimo: Pizze.
Pag=878
[b] CALZONCELLI ALLA NAPOLETANA.
Pag=880
[b] CALZONE ALLA NAPOLETANA.
Pag=882
[b] pizza.
Pag=884
[c] PIZZA ALLA NAPOLETANA.
Pag=885
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON CIPOLLE.
Pag=887
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E MOZZARELLA.
Pag=888
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E PROVOLA.
Pag=889
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON PROSCIUTTO E SALAME.
Pag=890
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON RICOTTA.
Pag=892
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALAME.
Pag=894
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALSICCE E PROVOLA.
Pag=895
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON UOVA E FUNGHETTI.
Pag=897
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON VONGOLE.
Pag=898
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA DI FARINA E PATATE.
Pag=899
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA DI MAGRO.
Pag=900
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA RAFFINATA.
Pag=902
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA.
Pag=905
[e] PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA CON PROSCIUTTO.
Pag=906
[c] PIZZA CALABRESE CON POMODORO E TONNO.
Pag=908
[c] PIZZA CON CIPOLLE.
Pag=910
[d] PIZZA CON CIPOLLE E UOVA.
Pag=912
[c] PIZZA DI VENTIMIGLIA.
Pag=913
[c] PIZZA RUSTICA.
Pag=914
[b] pizzette.
Pag=915
[c] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA.
Pag=916
[d] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA DI MAGRO.
Pag=918
[d] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA GUARNITE.
Pag=919

[b] torta.
Pag=921
[c] TORTA ALLA CASALINGA.
Pag=922
[c] TORTA DI CECI.
Pag=923
[c] TORTA DI FORMAGGI.
Pag=924
[c] TORTA DI PATATE.
Pag=926
[d] TORTA DI PATATE ALLA FINANZIErA.
Pag=927
[c] TORTA DI RICOTTA.
Pag=929
[d] TORTA DI RICOTTA ALLA RUSTICA.
Pag=930
[c] TORTA PASQUALINA ALLA GENOVESE.
Pag=932
[a] Capitolo sedicesimo: Uova (premessa).
Pag=936
[b] Come si controlla la freschezza delle uova -
Pag=938
[b] COttURA DELLE UOVA.
Pag=940
[a] FRITTATE, FRITTaTiNE, OMELETTES.
Pag=946
[b] frittate.
Pag=947
[c] FRITTATA CON ACCIUGHE.
Pag=948
[c] FRITTATA CON BASILICO.
Pag=950
[c] FRITTATA CON CARCIOFI.
Pag=951
[c] FRITTATA CON CARNE E ORTAGGI IN SUFFlè.
Pag=952
[c] FRITTATA CON CIPOLLA.
Pag=954
[d] FRITTATA CON CIPOLLA, GUANCIALE E POMODORI.
Pag=955
[c] FRITTATA CON DADINI DI PAnE.
Pag=956
[c] FRITTATA CON DADINI DI PATATE.
Pag=957
[c] FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA.
Pag=958
[d] FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA GUARNITI.
Pag=959
[c] FRITTATA CON FORMAGGI FILANTI.
Pag=961
[c] FRITTATA CON MACCHERONI.
Pag=962
[c] FRITTATA CON MELANZANE E ZUCCHINE.
Pag=963
[c] FRITTATA CON MOzZARELLA.
Pag=964
[c] FRITTATA CON POMODORI E ZUCCHINE.
Pag=965
[c] FRITTATA CON SPINACI.
Pag=966
[c] FRITTATA CON TONNO.
Pag=967

[c] FRITTATA CON ZUCCHINE.
Pag=968
[c] FRITTATA IN TRIPPA ALLA ROMANA.
Pag=969
[b] frittatine.
Pag=970
[c] FRITTATINE IN MILLEFOGLIE.
Pag=971
[c] FRITTATINE IN SFOGLIATA.
Pag=973
[c] frittatine ripiene.
Pag=974
[d] FRITTATINE RIPIENE A FANTASIA.
Pag=975
[d] FRITTATINE RIPIENE DI CARNE E FUNGHI.
Pag=977
[d] FRITTATINE RIPIENE DI PATATE.
Pag=978
[d] FRITTATINE RIPIENE DI PROSCIUTTO.
Pag=979
[d] FRITTATINE RIPIENE DI RICOTTA.
Pag=981
[d] FRITTATINE RIPIENE DI SALAME.
Pag=982
[d] fRITTATINE RIPIENE DI SPINACI.
Pag=983
[b] omelettes.
Pag=984
[c] OMELETTE CON ARAGOSTA.
Pag=985
[c] OMELEtte CON ASPARAGI E CARCIOFI.
Pag=986
[c] OMELETTE CON CREMA DI LATTE.
Pag=987
[c] OMELETTE CON PROVOLA.
Pag=988
[c] OMELETTE CON RISO.
Pag=989
[c] OMELETTE CON ROGNONCINO.
Pag=990
[c] OMELETTE CON VONGOLE.
Pag=991
[b] PREPaRAZIONi VaRiE.
Pag=992
[b] uova affogate.
Pag=993
[c] UOVA AFFOGATE CON BURRO ALLA PARMIGIANA.
Pag=994
[c] UOVA AFFOGATE CON BURRO D'ACCIUGA.
Pag=995
[c] UOVA AFFOGATE CON FUNGHI E CROSTINI.
Pag=996
[c] UOVA AFFOGATE CON MOZZARELLA.
Pag=997
[c] UOVA AFFOGATE CON POMODORO.
Pag=998
[d] UOVA AFFOGATE CON POMODORO E MOZZARELLA.
Pag=999
[c] UOVA AFFOGATE CON PUNTE DI ASPARAGI.
Pag=1000
[c] UOVA AFFOGATE CON RISO.
Pag=1001

[c] UOVA AFFOGATE CON SALSICCINE DI VIENNA.
Pag=1002
[c] UOVA AFFOGATE IN CASSETTINE.
Pag=1004
[c] UOVA AFFOGATE IN GRATIN.
Pag=1005
[b] uova al piatto.
Pag=1006
[c] UOVA AL PIATTO CON BURRO ALLA PARMIGIANA.
Pag=1007
[c] UOVA AL PIATTO CON BURRO D'ACCIUGA.
Pag=1008
[c] UOVA AL PIATTO CON FEGATINI.
Pag=1009
[c] UOVA AL PIATTO CON PATATE.
Pag=1010
[c] UOVA AL PIATTO CON POMODORI E ZUCCHINE.
Pag=1011
[c] UOVA AL PIATTO CON PROSCIUTTO.
Pag=1012
[c] UOVA AL PIATTO CON TARTUFO.
Pag=1013
[c] UOVA AL PIATTO IN GRATIN.
Pag=1014
[b] uova fritte.
Pag=1015
[c] UOVA FRITTE AL BACON.
Pag=1016
[c] UOVA FRITTE AL BURRO D'ACCIUGA.
Pag=1017
[c] UOVA FRitte ALL'AMERICANA.
Pag=1018
[c] UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA.
Pag=1020
[d] UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA IN CARROZZA.
Pag=1021
[c] UOVA FRITTE ALLA TURCA.
Pag=1022
[c] UOVA FRITTE CON POLENTA IN CANAPé.
Pag=1023
[c] UOVA FRITTE CON RICOTTA IN CANAPé.
Pag=1024
[b] uova mollette.
Pag=1025
[c] UOVA MOLLETTE CON CARCIOFI E PISELLI.
Pag=1026
[c] UOVA MOLLETTE CON TARTUFI.
Pag=1028
[c] UOVA MOLLETTE IN BELLA VISTA.
Pag=1029
[b] uova rapprese.
Pag=1030
[c] UOVA RAPPRESE AI CARDI.
Pag=1031
[c] UOVA RAPPRESE AL BACON (QUICHE LORENA).
Pag=1032
[c] UOVA RAPPRESE CON PATATE DUCHESSE.
Pag=1034
[c] UOVA RAPPRESE GUARNITE.
Pag=1035
[c] UOVA RAPPRESE NEI NIDI DI SPINACI.
Pag=1036

[c] UOVA RAPPRESE NEI POMODORI.
Pag=1037
[c] UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE.
Pag=1038
[d] UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE CON PROSCIUTTO.
Pag=1039
[b] uova sode.
Pag=1040
[c] UOVA SODE ALLA AURORA.
Pag=1041
[c] UOVA SODE ALLA BESCIAMELLA.
Pag=1042
[c] UOVA SODE ALLA FRANCESE.
Pag=1043
[c] UOVA SODE ALLA MONACHINA.
Pag=1044
[c] UOVA SODE ALLA SVIZZERA.
Pag=1045
[c] UOVA SODE ALLA UNGHERESE.
Pag=1046
[c] UOVA SODE CON SALSA MAIONESE.
Pag=1048
[c] UOVA SODE CON SPINACI.
Pag=1049
[c] UOVA SODE CON TONNO E MAIONESE.
Pag=1050
[c] UOVA SODE IN FAGOTTINI.
Pag=1051
[c] UOVA SODE PICCANTI.
Pag=1053
[c] UOVA SODE RIPIENE.
Pag=1054
[d] UOVA SODE RIPIENE DI RISO.
Pag=1055
[c] UOVA SODE TONNées.
Pag=1056
[c] UOVA SUFFLés.
Pag=1057
[a] Capitolo diciassettesimo: Pesci.
Pag=1058
[b] COTTURA DEI PESCI.
Pag=1059
[a] PESCI FRESCHI.
Pag=1066
[b] aguglie.
Pag=1067
[c] AGUGLIE FRITTE.
Pag=1068
[b] ALICI AL LIMONE.
Pag=1069
[b] ALICI IN TORTIERA.
Pag=1070
[b] ANGUILLA.
Pag=1071
[c] ANGUILLA ALLO SPIEDo.
Pag=1072
[c] ANGUILLA ARROSTO.
Pag=1073
[b] aringa.
Pag=1074
[c] ARINGHE FRESCHE IN SALSA AROMATICA.
Pag=1075

[b] branzino.
Pag=1076
[c] BRANZINO ALLA CINESE.
Pag=1077
[b] capitone.
Pag=1078
[c] CAPITONE ARROSTO.
Pag=1079
[c] CAPITONE MARINATO.
Pag=1080
[b] carpa.
Pag=1081
[c] CARPA ALLA EBRAICA.
Pag=1082
[c] CARPA ALLA MARINARA.
Pag=1083
[c] CARPA ALLA RUSSA.
Pag=1085
[b] cefalo.
Pag=1086
[c] CEFALETTI IN GRATELLA.
Pag=1087
[c] CEFALETTI IN SALSA.
Pag=1088
[c] CEFALETTI IN TEGLIA.
Pag=1089
[c] CEFALO ARROSTO IN GRATELLA.
Pag=1090
[c] CEFALO ARROSTO NEL FORNO.
Pag=1091
[c] CEFALO CON AROMI ARROSTITO.
Pag=1092
[c] CEFALO LESSO CON SALSA AROMATICA.
Pag=1093
[b] cernia.
Pag=1094
[c] CERNIA IN FETTE BRASATA.
Pag=1095
[c] CERNIA IN GRATELLA.
Pag=1096
[b] ciriola.
Pag=1097
[c] CIRIOLE AL LIMONE.
Pag=1098
[b] dentice.
Pag=1099
[c] DENTICE AL FORNO.
Pag=1100
[c] DENTICE ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1101
[c] DENTICE AROMATIZZATO AL FORNO.
Pag=1102
[b] grongo.
Pag=1103
[c] GRONGO ALLA GENOVESE.
Pag=1104
[c] GRONGO CON FRUTTI Di MARE.
Pag=1105
[b] latterini.
Pag=1106
[c] LATTERINI MARINATI.
Pag=1107

[b] luccio.
Pag=1109
[c] LUCCIO ALLA MARINARA.
Pag=1110
[b] maccarelli.
Pag=1111
[c] MACCARElli IN FILETTI ALLA MARINARA.
Pag=1112
[b] melù.
Pag=1113
[c] MELù IN FILETTI.
Pag=1114
[c] MELù IN SALSA DI ACETO.
Pag=1116
[b] merluzzo.
Pag=1117
[c] MERLUZZO AL FORNO.
Pag=1118
[c] MERLUZZO AL PIATTO.
Pag=1119
[c] MERLUZZO GRATINATO.
Pag=1121
[c] MERLUZZO IN FILETTI AL BURRO D'ACCIUGA.
Pag=1122
[c] MERLUZZO IN FILETTI ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=1123
[c] MERLUZZO IN FILETTI AL VINO BIANCO.
Pag=1124
[c] MERLUZZO IN FILETTI FRITTI.
Pag=1125
[b] murena.
Pag=1126
[c] MURENA ARROSTO.
Pag=1127
[b] nasello.
Pag=1128
[c] NASELLO RIPIENO.
Pag=1129
[b] ombrina.
Pag=1130
[c] OMBRINA AL FORNO.
Pag=1131
[c] OMBRINA ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1132
[c] OMBRINA AROMATIZZATA AL FORNO.
Pag=1133
[b] orata.
Pag=1134
[c] ORATA AL FORNO.
Pag=1135
[c] ORATA BERCY.
Pag=1136
[b] palombo.
Pag=1138
[c] PALOMBO AL FORNo.
Pag=1139
[c] PALOMBO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1140
[c] PALOMBO AL VINO BIANCO.
Pag=1141
[c] PALOMBO CON PISELLI.
Pag=1142

[c] PALOMBO GRATINATO.
Pag=1143
[c] PALOMBO IN INTINGOLO.
Pag=1144
[b] pesce capone.
Pag=1145
[c] PESCE CAPONE ARROSTO.
Pag=1146
[c] PESCE CAPONE GRATINATO.
Pag=1147
[b] pesce persico.
Pag=1149
[c] PESCE PErSICO ALLA MASSAIA.
Pag=1150
[c] PESCE PErSICO IN FILETTI AL BURRO.
Pag=1151
[b] pesce san Pietro.
Pag=1152
[c] PESCE SAN PIETRO IN BUDINO.
Pag=1153
[c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AI CARCIOFI.
Pag=1154
[c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AL BURRO.
Pag=1157
[c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI FRITTI.
Pag=1158
[b] pesce spada.
Pag=1159
[c] PESCE SPADA AL FORNO.
Pag=1160
[c] PESCE SPADA COI FUNGHI.
Pag=1161
[c] PESCE SPADA FRITTO.
Pag=1163
[c] PEScE SPADA IN SALSA DI POMODORO.
Pag=1164
[b] razza.
Pag=1165
[c] RAZZA ALLA CUCINIERA.
Pag=1166
[c] RAZZA BOLLITA AL BURRO NERO.
Pag=1167
[c] RAZZA IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=1168
[c] RAZZA IN UMIDO.
Pag=1169
[b] rombo.
Pag=1170
[c] ROMBO AI FERRI.
Pag=1171
[c] ROMBO AL FORNO.
Pag=1173
[c] ROMBO IN BUDINO.
Pag=1174
[c] ROMBO IN FILETTI COMPOSTI.
Pag=1175
[b] salmone.
Pag=1176
[c] SALMONE AL FORNO.
Pag=1177
[b] sarde.
Pag=1178

[c] SARDE AL FINOCCHIO.
Pag=1179
[c] SARDE ALLA NAPOLETANA.
Pag=1180
[c] SARDE ALLINGUATE.
Pag=1181
[c] SARDE AL POMODORO.
Pag=1182
[c] SARDE ARROSTO.
Pag=1183
[c] SARDE FRITTE ALLA LIGURE.
Pag=1184
[c] SARDE IN TEGLIA.
Pag=1185
[c] SARDE IN TORTIERA.
Pag=1186
[c] SARDE MARITATE.
Pag=1187
[c] SARDE PICCANTI.
Pag=1189
[c] SGOMBRO IN GRATELLA.
Pag=1191
[b] SOGLIOLE.
Pag=1192
[c] SOglIOLE A LA MEUNIERE.
Pag=1194
[c] SOGLIOLE AL VINO BIANCO.
Pag=1195
[c] SOGLIOLE A STUFATO (POCHéEs).
Pag=1196
[c] SOGLIOLE FRITTE ALL'ITALIANA.
Pag=1197
[c] SOGLIOLE FRITTE COLBERT.
Pag=1198
[c] SOGLIOLE FRITTE DORATE.
Pag=1199
[c] SOGLIOLE GRATINATE.
Pag=1200
[c] SOGLIOLE IN FILETTI AL BURRO.
Pag=1201
[c] SOGLIOLE IN FILETTI ALLA CARDINALE.
Pag=1202
[c] SOGLIOLE IN FILETTI ALLA OTERO.
Pag=1204
[c] SOGLIOLE IN fILETTI PRIMAVERILI.
Pag=1206
[c] SOGLIOLE MANFREDI.
Pag=1208
[b] spigola.
Pag=1209
[c] SPIGOLA AL FORNO.
Pag=1210
[c] SPIGOLA ALLA CINESE.
Pag=1211
[c] SPIGOLA AROMATIZZATA AL FORNO.
Pag=1212
[c] SPIGOLA A VAPORE.
Pag=1213
[c] SPIGOLA BOLLITA.
Pag=1214
[c] SPIGOLETTE AL VINO BIANCO.
Pag=1215

[b] storione.
Pag=1216
[c] STORIONE COI FUNGHI.
Pag=1217
[c] STORIONE REGENCE.
Pag=1219
[b] tinche.
Pag=1221
[c] TINCHE ARROSTO.
Pag=1222
[c] TINCHE MARINATE.
Pag=1223
[b] tonno.
Pag=1224
[c] TONNO FRESCO AL FORNO.
Pag=1225
[c] TONNO FRESCO ALLA MARINARA.
Pag=1226
[c] TONNO FRESCO AL POMODORO.
Pag=1227
[c] TONNO FRESCO BRACIATO.
Pag=1228
[c] TONNO FRESCO IN CASSERUOLA.
Pag=1229
[b] triglie.
Pag=1230
[c] TRIGLIE ALLA CALABRESE.
Pag=1231
[c] TRIGLIE ALLA LIVORNESE.
Pag=1232
[c] TRIGLIE AL PIATTO.
Pag=1233
[c] TRIGLIE AL TEGAME.
Pag=1234
[c] TRIGLIE FRITTE.
Pag=1235
[c] TRIGLIE IN GRATELLA.
Pag=1236
[c] TRIGLIE NELLA PAPILLOTE.
Pag=1237
[c] TRIGLIE STUFATE AL POMODORO.
Pag=1239
[b] trota.
Pag=1240
[c] TROTA ALLA SAVOIARDA.
Pag=1241
[c] TROTA A VAPORE.
Pag=1243
[c] TROTA IN SPUMA CALDA.
Pag=1245
[c] TROTELLE AL BLU.
Pag=1247
[c] TROTELLE ALLA MUGNAIA.
Pag=1248
[c] TROTELLE FRITTE.
Pag=1249
[a] PESCI CONSERVATI.
Pag=1250
[b] ALICI PICCANTI.
Pag=1251
[b] ANGUILLA CARPIONATA.
Pag=1253

[b] aringhe.
Pag=1254
[c] ARINGHE IN INSALATA.
Pag=1255
[b] baccalà.
Pag=1256
[c] BACCALA AL FORNO.
Pag=1257
[c] BACCALà AL GRATIN.
Pag=1258
[c] BACCALA ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1259
[c] BACCALA ALLA PROVENZALE.
Pag=1260
[c] BACCALA AL POMODORO.
Pag=1262
[c] BACCALA BOLLITO ALLA PORTOGHESE.
Pag=1263
[c] BACCALA CON OLIVE VERDI.
Pag=1264
[c] BACCALà CON VISCIOLE.
Pag=1266
[c] BACCALA FRITTO ALLA LIVORNESE.
Pag=1267
[c] BACCALA FRITTO ALLA ROMANA.
Pag=1268
[c] BACCALA IN FLAN.
Pag=1269
[c] BACCALA IN GRATELLA ALL'ARLECCHINO.
Pag=1271
[c] BACCALA IN PADELLA CON PEPERONI.
Pag=1272
[c] BACCALA IN PASTICCIO.
Pag=1273
[c] BACCALA IN TEgLIA ALLA NAPOLETANA.
Pag=1274
[c] BACCALà IN UMIDO ALLA ROMANA.
Pag=1275
[c] BACCALA RIPIENO.
Pag=1276
[b] stoccafisso.
Pag=1277
[c] STOCCAFISSO ALLA ANCONETANA.
Pag=1278
[c] STOCCAFISSO ALLA MESSINESE.
Pag=1280
[c] STOCCAFISSO ALLA VICENTINA.
Pag=1281
[c] STOCCAFISSO IN POTACCHIO.
Pag=1282
[c] STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VENEZIANA.
Pag=1283
[b] tonno.
Pag=1284
[c] TONNO CON FUNGHI.
Pag=1285
[c] TONNO CON PISELLI.
Pag=1286
[c] TONNO E FUNGHI IN CROCCHETTE.
Pag=1287
[a] ARAGOSTE, GAMBERI, SCAMPI.
Pag=1288

[b] aragosta.
Pag=1289
[c] ARAGOSTA ALLA AMERICANA.
Pag=1290
[d] ARAGOSTA ALLA AMERICANA RAFFINATA.
Pag=1291
[e] RISO PER ACCOMPAGNAMENTO DI ARAGOSTA ALL'AMERICANA.
Pag=1293
[c] ARAGOSTA ALLA DIAVOLA.
Pag=1294
[c] ARAGOSTA ARCIDUCA.
Pag=1296
[c] ARAGOSTA ARROSTO.
Pag=1298
[c] ARAGOSTA IN MEDAGLIONI.
Pag=1299
[c] ARAGOSTA LESSA.
Pag=1301
[b] gamberetti.
Pag=1302
[c] GAMBERETTI ALLA CREMA.
Pag=1303
[c] GAMBERETTI E COZZE AL PANDORATO.
Pag=1304
[c] GAMBERETTI SU CROSTINI.
Pag=1305
[c] GAMBERI IN COFANETTI.
Pag=1306
[b] gamberi.
Pag=1307
[c] GAMBERI IN INTINGOLO.
Pag=1308
[c] GAMBERI LESSI.
Pag=1309
[b] mazzancolle.
Pag=1311
[c] MAZZANCOLLE FRITTE.
Pag=1312
[b] pannocchie.
Pag=1313
[c] PANNOCCHIE ARROSTO.
Pag=1314
[c] PANNOCCHIE LESSATE.
Pag=1315
[b] scampi.
Pag=1316
[c] SCAMPI ALLA AMERICANA.
Pag=1317
[c] SCAMPI ARROSTO.
Pag=1318
[c] SCAMPI COCKTAIL.
Pag=1319
[a] CALAMARETTI, POLPI, SEPPIE.
Pag=1320
[b] calamaretti.
Pag=1321
[c] CALAMAREttI ALLA MARCHIGIANA.
Pag=1322
[c] CALAMARETTI ALLA NAPOLETANA.
Pag=1323
[c] CALAMARETTI ARROSTO.
Pag=1324

[c] CALAMARETTI FRITTI.
Pag=1325
[b] polpetti.
Pag=1326
[c] POLPETTI ALLA GENOVESE.
Pag=1327
[c] POLPETTI ALLA NAPOLETANA.
Pag=1328
[c] POLPETTI IN INSALATA.
Pag=1329
[c] POLPETTI IN UMIDO CON FUNGHI.
Pag=1330
[b] polpi.
Pag=1331
[c] POLPO ALLA LUCIANA.
Pag=1332
[b] seppie.
Pag=1334
[c] SEPPIE CON CARCIOFI.
Pag=1335
[c] SEPPIE CON PISELLI ALLA ROMANA.
Pag=1336
[c] SEPPIE IN GRATELLA.
Pag=1337
[c] SEPPIE IN UMIDO.
Pag=1338
[c] SEPPIE RIPIENE.
Pag=1339
[a] COZZE, OSTRICHE, TELLINE, VONGOLE.
Pag=1340
[b] COZZE ALLA MARINARA.
Pag=1341
[b] COZZE ALlA VILLEROY.
Pag=1342
[b] OSTRICHE ALLA DIAVOLA.
Pag=1343
[b] OSTRICHE ALLA VILLEROY.
Pag=1344
[b] OSTRICHE GRATINATE.
Pag=1345
[b] TELLINE ALLA MARINARA.
Pag=1346
[b] VONGOLE E PISELLI IN INTINGOLO.
Pag=1347
[a] LUMACHE.
Pag=1348
[b] LUMACHE ALLA ROMANA.
Pag=1349
[b] LUMACHE AL VINO ROSSO.
Pag=1351
[b] LUMACHE GROSSE ALLA FRANCESE.
Pag=1352
[a] Capitolo diciottesimo-carni-parte prima: generalità.
Pag=1354
[b] SISTEMI DI COTTURA.
Pag=1355
[c] ARROSTITURA.
Pag=1356
[c] BOLLITURA.
Pag=1359
[b] FRITTURA.
Pag=1367

[b] TAGLI DI CARNE.
Pag=1369
[b] manzo ARROSTO AL FORNO
Pag=1370
[c] ARROSTO ALL'INGLESE.
Pag=1371
[d] ARROSTO ALL'INGLESE CON FUNGHI.
Pag=1372
[d] ARROSTO ALL'INGLESE CON PATATE.
Pag=1373
[b] manzo ARROSTO ALLO spiedo.
Pag=1374
[c] ARROSTO ALLO spiedo.
Pag=1375
[d] ARROSTO ALLO spiedo IN ROTOLO.
Pag=1376
[c] ARROSTO ALLO spiedo USO CACCIA.
Pag=1377
[c] ARROSTO IN SPiEDINI.
Pag=1379
[d] ARROSTO IN SPIEDINI AL PROSCIUTTO.
Pag=1380
[d] ARROSTO IN SPIEDINI CON IL PANE.
Pag=1381
[b] BISTECCHE.
Pag=1382
[c] BISTECCA AI FERRI.
Pag=1383
[c] BISTECCA ALLA ARLESIANA.
Pag=1384
[c] BISTECCA ALLA BISMARCK.
Pag=1385
[c] BISTECCA ALLA CACCIATORA.
Pag=1386
[c] BISTECCA ALLA FIORENTINA.
Pag=1387
[c] BISTECCA ALLA RUSSA.
Pag=1388
[c] BISTECCA ALLA SICILIANA.
Pag=1389
[c] BISTECCA DI CARNE CRUDA.
Pag=1391
[c] BISTECCHINE ALLA PIEMONTESE.
Pag=1392
[c] CHATEAUBRIAND ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=1395
[c] COSTATA DI MANZO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1397
[c] TOURNEDOS AI DADINI DI PANE.
Pag=1399
[d] TOURNEDOS AL PROSCIUTTO.
Pag=1401
[d] TOURNEDOS MONACO.
Pag=1402
[d] TOURNEDOS POMONA.
Pag=1404
[b] Manzo BOLLITO.
Pag=1406
[c] BOLLITO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1407
[c] BOLLITO CARPJONATO.
Pag=1408

[c] BOLLITO CON PATATE.
Pag=1410
[c] BOLLITO CON RIPIENO.
Pag=1411
[c] BOLLITO IN BAGNOMARIA.
Pag=1414
[c] BOLLITO IN BUDINO.
Pag=1416
[d] BOLLITO IN BUDINO ALL'UNGHERESE.
Pag=1418
[c] BOLLITO IN INVOLTINI.
Pag=1419
[c] BOLLITO IN MAIONESE.
Pag=1421
[c] BOLLITO IN MEDAGLIONI.
Pag=1423
[c] BOLLITO IN POLPETTE ALLA ROMANA.
Pag=1425
[c] BOLLITO IN POLPETTONE.
Pag=1426
[d] BOLLITO IN POLPETTONE CON UOVA E PROSCIUTTO.
Pag=1428
[c] BOLLITO IN SALSA RUSTICA.
Pag=1430
[c] BOLLITO IN SUFFlé.
Pag=1432
[c] BOLLITO IN TEGLIA CON ORTAGGI.
Pag=1433
[b] CARNE brasaTA.
Pag=1435
[c] brasaTO ALLA BRESCIANA.
Pag=1438
[c] brasaTO ALLA CERTOSINA.
Pag=1439
[c] brasaTO ALLA GENOVESE.
Pag=1440
[c] brasaTO ALLA LUCCHESE.
Pag=1442
[c] brasaTO ALLA PROVENZALE.
Pag=1443
[c] brasato ALLA UNGHERESE (GUlYàs).
Pag=1445
[d] brasaTO ALLA UNGHERESE CON CREMA DI LATTE.
Pag=1447
[c] brasaTO AL MARSALA.
Pag=1448
[c] brasaTO CON BAROLO.
Pag=1450
[c] brasaTO CON CIPOLLE.
Pag=1452
[c] brasaTO CON FUNGHI (ENTRECôTE).
Pag=1453
[c] brasaTO CON LATTE.
Pag=1455
[c] brasaTO CON MARINATA.
Pag=1456
[c] brasaTO CON ORTAGGI.
Pag=1457
[c] brasaTO CON SALSA DI ACCIUGA.
Pag=1458
[b] RAGù ALLA BOLOGNESE.
Pag=1460

[c] RAGU ALLA FRANCESE.
Pag=1462
[b] manzo FRITTO.
Pag=1463
[c] CROCCHETTE DI MANZO FRITTE.
Pag=1464
[c] FETTINE DI MANZO FRITTE.
Pag=1465
[d] FETTINE DI MANZO FRITTE CON LA FONTINA.
Pag=1466
[d] FETTINE DI MANZO FRITtE RIPIENE.
Pag=1467
[c] GRANATINE DI MANZO FRITTE AL BURRO.
Pag=1469
[d] GRANATINE DI MANZO FRITTE AL POMODORO.
Pag=1471
[c] SuppLì A ROVESCIO..
Pag=1472
[b] MANZO IN UMIDO.
Pag=1474
[c] GIRELLO IN UMIDO.
Pag=1475
[c] STUFATO AL FINOCCHIO.
Pag=1477
[c] STUFATO ALLA ROMANA.
Pag=1478
[c] STUFATO AL VINO ROSSO.
Pag=1480
[b] PREPARAZIONI VARIE.
Pag=1482
[c] FALSO MAGRO ALLA SICILIANA.
Pag=1483
[c] MANZO ALL'ORIENTALE.
Pag=1486
[c] MANZO IN INVOLTINI.
Pag=1488
[d] MANZO IN INVOLTINI CON FEGATINI.
Pag=1490
[d] MANZO IN INVOLTINI DI CAVOLO.
Pag=1492
[c] MANZO NEI POMODORI.
Pag=1493
[c] PASTICCINI DI MANZO.
Pag=1494
[c] PASTICCIO DI MANZO (BEEFSTEAK-PIE).
Pag=1495
[c] PIZZA DI MANZO ALLA NAPOLETANA.
Pag=1497
[c] PIZZETTE ALL'AMBURGHESE.
Pag=1498
[d] PIZZEtte ALL'AMBURGHESE CON FORMAGGIO.
Pag=1499
[c] SALSICCIOTTI DI MANZO.
Pag=1500
[d] SALSICCIOTTI DI MANZO AL LATTE.
Pag=1502
[c] SFOGLiATE DI MANZO.
Pag=1503
[c] SUFFLé DI MANZO.
Pag=1505
[c] TERRINA DI MANZo ALLA FRANCESE.
Pag=1506

[d] TERRINA DI MANZO ALLA ITALIANA.
Pag=1509
[d] TERRINA DI MANZO ALL'USO DI CACCIA.
Pag=1511
[d] TERRINA DI MANZO CON TARTUFI.
Pag=1514
[d] TERRINA DI MANZO DEL GHIOTTONE.
Pag=1516
[a] Parte seconda: Carni-vitello.
Pag=1518
[b] TAGLI DI CARNE.
Pag=1519
[b] vitello ARROSTO.
Pag=1522
[c] ARROSTO ALLA PANNA.
Pag=1523
[c] ARROSTO AL LATTE.
Pag=1525
[c] ARROSTO IN BELLA VISTA.
Pag=1527
[c] ARROSTO IN CASSERUOLA.
Pag=1530
[c] ARROSTO TARTUFATO.
Pag=1532
[b] BISTECCHINE.
Pag=1533
[c] BISTECCHINE ALLA BOLOGnESE.
Pag=1534
[c] BISTECCHINE ALLA PETROniANA.
Pag=1536
[c] BISTECCHINE ALLA RUSSA.
Pag=1538
[c] BISTECCHINE ALLO ZABAIONE.
Pag=1540
[c] BISTECCHINE ALLO ZUCCHERO.
Pag=1541
[c] BISTECCHINE CON POMODORI.
Pag=1542
[c] BISTECCHINE CON TORDI.
Pag=1543
[b] COSTOLETTE.
Pag=1545
[c] COSTOLETTE ALLA MILANESE.
Pag=1546
[c] COSTOLETTE ALLA MODENESE.
Pag=1548
[c] COSTOLEtte ALLA PAPILLOTE.
Pag=1549
[c] COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA.
Pag=1551
[c] COSTOLETTE ALLA VIENNESE.
Pag=1552
[c] COSTOLETTE AL MOSAICO.
Pag=1553
[c] COSTOLETTE AL PREZZEMOLO.
Pag=1555
[c] COSTOLETTE FRITTE.
Pag=1556
[c] COSTOLETTE GUARNITE.
Pag=1557
[c] COSTOLETTE IN TERRINA.
Pag=1558

[b] FETTINE.
Pag=1559
[c] FEtTINE AGLI SPIEDINI.
Pag=1560
[c] FETTINE ALLA BESCIAMELLA.
Pag=1561
[c] FEttINE ALLA BOLOGNESE.
Pag=1562
[c] FETTINE ALL'UCCELLETTO.
Pag=1564
[c] FEttiNE IN BORDURA DI PATATE.
Pag=1565
[c] FETTINE IN BUDINO.
Pag=1567
[c] FETTINE IN FRITTURA PICCATA.
Pag=1569
[c] FETTINE IN INVOLTINI.
Pag=1571
[d] FETTINE IN INVOLTINI AL PROSCIUTTO.
Pag=1573
[d] FETTINE IN INVOLTINI RIPIENI.
Pag=1574
[c] FETTINE IN SACCHETTI.
Pag=1575
[c] FETTINE IN SANDWICH.
Pag=1576
[c] FETTINE IN TIMBALLO.
Pag=1577
[d] FETTINE IN TIMBALLO CON CARCIOFI.
Pag=1578
[b] SALTIMBOCCA.
Pag=1579
[b] scaloppine.
Pag=1581
[c] SCALOPPINE AL MARSALA.
Pag=1582
[c] SCALOPPINE GUARNITE.
Pag=1583
[b] LOMBATINE.
Pag=1586
[c] LOMBATINE ALLA MILANESE (ROSTINI).
Pag=1587
[c] LOMBATINE ALLA MODENESE.
Pag=1588
[c] LOMBATINE ALLA SALVIA.
Pag=1589
[c] LOMBATINE IN INTINGOLO.
Pag=1590
[c] LOMBATINE PICCANTI.
Pag=1591
[b] MEDAGLIONI.
Pag=1592
[c] MEDAGLIONI AL COGNAC.
Pag=1593
[c] MEDAGLIONI CON LA SALSA VELLUTATA.
Pag=1594
[c] MEDAGLIONI SCREZIATI.
Pag=1595
[b] PETTO.
Pag=1597
[c] PETTO ALLA SALVIA.
Pag=1598

[c] PETTO ARROTOLATO IN CASSERUOLA.
Pag=1599
[d] PETTO ARROTOLATO IN SALSA.
Pag=1601
[c] PETTO FARCITO CON BESCIAMELLA AI FUNGHI.
Pag=1603
[d] PETTO FARCITO CON SALSICCE.
Pag=1605
[c] PETTO IN AGRODOLCE.
Pag=1607
[c] PETTO IN FRITTURA.
Pag=1609
[c] PETTO IN INTINGOLO.
Pag=1610
[c] PETTO IN SALSA PICCANTE.
Pag=1611
[c] PETTO RIPIENO AL FORNO.
Pag=1612
[d] PETTO RIPIENO AL FORNO CON PATATE.
Pag=1613
[b] PREPARAZIONI VARIE.
Pag=1614
[c] OSSOBUCO ALLA MILANESE.
Pag=1615
[c] PASTICCIO DI VITELLO.
Pag=1617
[c] SALSICCIOTTO DI VITELLO CON SPINACI.
Pag=1619
[c] TIMBALLETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA.
Pag=1621
[b] SPEZZATO.
Pag=1625
[c] SPEZZATO AL MARSALA.
Pag=1626
[c] SPEZZATO AL POMODORO.
Pag=1627
[c] SPEZZATO MARENGO.
Pag=1629
[a] Parte terza: Carni-ovini.
Pag=1631
[b] ABBACCHIO.
Pag=1632
[c] ABBACCHIO ALLA CACCIATORA.
Pag=1633
[c] ABBACCHIO ALLA CAMPAGNOLA.
Pag=1634
[c] ABBACCHIO ALLA CASALINGA.
Pag=1635
[c] ABBACCHIO BRODETTATO.
Pag=1637
[c] ABBACCHio IN CROSTINI.
Pag=1639
[c] ABBACCHIO IN SALMì.
Pag=1640
[c] ABBACCHIO IN SALSA D'ACCIUGA.
Pag=1641
[c] ABBACCHIO IN SPEZZATINO CON PATATE.
Pag=1642
[c] ABBACCHIO USO CACCIA.
Pag=1644
[c] COSCETTO DI ABBACCHIO FARCITO.
Pag=1646

[c] COSTOLETTE DI ABBACCHIO A SCOTTADITO.
Pag=1648
[c] COSTOLEtte DI ABBACCHIO PICCANTI.
Pag=1649
[b] Agnello.
Pag=1650
[c] AGNELLO BOLLITO.
Pag=1651
[c] AGNELLO BRAsATO.
Pag=1652
[c] AGNELLO IN INTINGOLO.
Pag=1654
[c] AGNELLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA.
Pag=1655
[c] AGNELLO IN SPEZZATINO AL LATTE.
Pag=1656
[d] AGNELLO IN SPEZZATINO CON SALSA.
Pag=1657
[c] BRACIOLINE DI AGNELLO CON CARCIOFI.
Pag=1659
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA BOLOGNESE.
Pag=1660
[d] COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA MAINTENON.
Pag=1661
[c] COSTOLEtte DI AGNELLO ALLA VILLEROY.
Pag=1663
[c] COSTOLEtte DI AGNELLO FRITTE.
Pag=1665
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO GUARNITE.
Pag=1666
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO IN SALSA PICCANTE.
Pag=1668
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO PANATE.
Pag=1669
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO PRIMAVERILI.
Pag=1670
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO SOUBISE.
Pag=1671
[c] EPIGRAMMI DI AGNELLO.
Pag=1673
[b] CAPRETTO.
Pag=1675
[c] CAPRETTO AL FORNO.
Pag=1676
[c] CAPRETTO E CARCIOFI BRODETTATI.
Pag=1677
[c] CAPRETTO IN SPIEDINI.
Pag=1679
[c] CAPRETTO IN STUFATO CON FUNGHI.
Pag=1680
[c] CAPRETTO NEL VINO.
Pag=1681
[b] CaSTRATO.
Pag=1682
[c] CASTRATO BRAsATO ALL'ACETO.
Pag=1683
[c] CASTRATO IN SPEZZATINO ALLA FRANCESE.
Pag=1684
[c] CASTRATO NELLE FOGLIE DI VITE.
Pag=1686
[c] CASTRATO STUFATO.
Pag=1688

[c] COSCETTO DI CASTRATO AL FORNO.
Pag=1689
[c] COSCETTO DI CASTRATO ALL'INGLESE.
Pag=1690
[c] COSCETTO DI CASTRATO IN CASSERUOLA.
Pag=1691
[c] COSCETTO DI CASTRATO USO CAPRIOLO.
Pag=1692
[c] COSTOLETTE DI CASTRATO Ai FUNGHI.
Pag=1695
[c] COSTOLETTE DI CASTRATO IN GRATELLA.
Pag=1696
[a] parte quarta: Carni-maiale.
Pag=1697
[b] CARNI FRESCHE.
Pag=1698
[c] ARISTA.
Pag=1699
[c] BISTECCHINE DI MAIALE IN SALSA DI CAPPERI.
Pag=1700
[c] BRACIOLINE DI MAIALE CON CIPOLLE.
Pag=1701
[c] COSTARELLE DI MAIALE NELLE PAGNOTTINE.
Pag=1702
[b] costolette.
Pag=1703
[c] COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO.
Pag=1704
[c] COSTOLETTE DI MAIALE AL FORNO.
Pag=1705
[c] COSTOLETTE DI MAIALE ALLA MODENESE.
Pag=1706
[c] COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA.
Pag=1707
[d] COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA E CETRIOLINI.
Pag=1708
[c] COSTOLETTE DI MAIALE FARCITE.
Pag=1709
[c] COSTOLETTE DI MAIALE FRITTE.
Pag=1711
[c] COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA DI POMODORO.
Pag=1712
[c] COSTOLETTE DI MAIALE PICCANTI.
Pag=1713
[b] lombatine.
Pag=1714
[c] LOMBATINE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA.
Pag=1715
[c] LOMBATINE DI MAIALE AL POMODORO.
Pag=1716
[c] LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA AROMATICA.
Pag=1718
[d] LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA DI PRUGNE.
Pag=1720
[c] LOMBO DI MAIALE IN SALAMOIA.
Pag=1722
[b] maiale.
Pag=1723
[c] MAIALE ALLA MILANESE (BOTTAGGIO).
Pag=1724
[c] MAIALE AL LATTE.
Pag=1725

[c] MAIALE ARROSTO.
Pag=1726
[c] MAIALE brasaTO ALLA GENOVESE.
Pag=1728
[c] MAIALE IN ACETO.
Pag=1730
[c] MAIALE IN CROSTINI.
Pag=1731
[c] MAIALE IN INTINGOLO AGRODOLCE.
Pag=1733
[c] MAIALE IN MESSICANI.
Pag=1734
[c] MAIALE IN POLPETTONE CON VERDURE.
Pag=1736
[c] MAIALE IN SPIEDINI.
Pag=1738
[c] MAIALE USO CACCIA.
Pag=1739
[c] PROSCIUTTO FRESCO Di MAIALE AL MARSALA.
Pag=1741
[a] SALUMI.
Pag=1743
[b] cotechino.
Pag=1744
[c] cotechino CON CARDI.
Pag=1745
[c] cotechino CON LENTICCHIE.
Pag=1746
[c] cotechino IN GELATINA.
Pag=1747
[b] guanciale.
Pag=1748
[c] GUANCIALE CON ACETO.
Pag=1749
[b] prosciutto cotto.
Pag=1750
[c] PROSCIUTTO COTTO CON SALSA AL MARSALA.
Pag=1751
[c] PROSCIUTTO COTTO IN BUDINO.
Pag=1752
[c] PROSCIUTTO COTTO IN CHENELLE.
Pag=1753
[c] PROSCIUTTO COTTO IN CROSTA.
Pag=1755
[c] PROSCIUTTO COTTO IN SPUMETTE.
Pag=1757
[c] PROSCIUTTO COTTO IN SUFFLé.
Pag=1759
[b] SALSICCE.
Pag=1760
[c] SALSICCE CON CARDI.
Pag=1761
[c] SALSICCE CON FAGIOLI.
Pag=1762
[c] SALSICCE CON INDIVIE.
Pag=1763
[c] SALSICCE CON PATATE.
Pag=1764
[c] SALSICCE DI VIENNA BOLLITE.
Pag=1765
[d] SALSICCE DI VIENNA IN TEGAME.
Pag=1766

[b] zampone.
Pag=1767
[c] ZAMPONE CON LENTICCHIE.
Pag=1768
[c] ZAMPONE CON RISO.
Pag=1769
[c] ZAMPONE CON SPINACI.
Pag=1770
[a] Parte quinta: Carni - pollame.
Pag=1771
[b] CAPPONI, GALLINE E POLLI.
Pag=1776
[b] cappone.
Pag=1777
[c] CAPPONE ARROSTO IN FORNO.
Pag=1778
[d] CAPPONE ARROSTO sTUFATO.
Pag=1779
[c] CAPPONE CON ORTAGGI.
Pag=1780
[b] gallina.
Pag=1782
[c] GALLINA CON SALSA D'UOVO.
Pag=1783
[c] GALLINA DEL GHIOTtONE.
Pag=1785
[c] GALLINA IN PASTICCIO.
Pag=1787
[c] GALLINA IN ROSA.
Pag=1789
[c] GALLINA NELLA PENTOLA.
Pag=1790
[c] GALLINA FARAONA IN SALMì.
Pag=1792
[b] pollastrina.
Pag=1794
[c] POLLASTRINA ALLA CREMA DI LATTE.
Pag=1795
[c] POLLASTRINA ALLA SALSA D'UOVO.
Pag=1797
[c] POLLASTRINA IN BIANCO COL RISOTTO.
Pag=1798
[b] pollo.
Pag=1800
[c] POLLO AL FORNO.
Pag=1801
[c] POLLO ALLA CACCIATORA.
Pag=1805
[d] POLLO ALLA CACCIATORA CON LE OLIVE.
Pag=1806
[c] POLLO ALLA DIAVOLA.
Pag=1807
[c] POLLO ALLA INDIANA.
Pag=1808
[c] POLLO ALLA MARENGO.
Pag=1810
[c] POLLO ALLA PANNA.
Pag=1811
[c] POLLO ALLA SALVIA.
Pag=1812
[c] POLLO ALLA VilLEROY.
Pag=1813

[c] POLLO brasaTO CON FUNGHI.
Pag=1814
[c] POLLO FRITTO ALLA FIORENTINA.
Pag=1815
[d] POLLO FRITTO ALLA VIENNESE.
Pag=1816
[c] POLLO IN BUDINO.
Pag=1817
[c] POLLO IN CASSERUOLA.
Pag=1818
[c] POLLO IN PADELLA.
Pag=1820
[c] POLLO IN PASTICCIO.
Pag=1821
[c] POLLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA.
Pag=1823
[c] POLLO IN SALSA PICCANTE.
Pag=1824
[c] POLLO IN SUFFLé.
Pag=1826
[c] POLLO STUFATO.
Pag=1828
[b] TACCHINI.
Pag=1829
[b] filetto.
Pag=1830
[c] FILETTI DI TACCHINO AI FUNGHI.
Pag=1831
[c] FILETTI DI TACCHINO AL BURRO.
Pag=1832
[c] FILETTI DI TACCHINO ALLA BOLOGNESE.
Pag=1833
[c] FILETTI DI TACCHINO ALLA MODENESE.
Pag=1835
[c] FILETTI DI TACCHINO AL PROSCIUTTO.
Pag=1836
[c] FILETTI DI TACCHINO FRITTI.
Pag=1838
[c] FILETTI DI TACCHINO SU CROSTINI.
Pag=1839
[b] petto.
Pag=1840
[c] PETTO DI TACCHINO ALLA NAPOLETANA.
Pag=1841
[c] PETTO DI TACCHINO IN MEDAGLIONI.
Pag=1842
[c] PETTO DI TACCHINO IN SALSA.
Pag=1844
[c] PETTO DI TACCHINO IN TIMBALLETTI.
Pag=1846
[c] SPEZZATO DI TACCHINO IN SALSA DI UOVO.
Pag=1848
[c] TACCHINO ARROSTO IN FORNO.
Pag=1849
[c] TACCHINO ARROSTO RIPIENO.
Pag=1850
[c] TACCHINO ARROSTO TARTUFATO.
Pag=1851
[c] TACCHINO BOLLITO.
Pag=1852
[c] TACCHINO IN BUDINO CON SALSA DI FUNGHI.
Pag=1853

[c] TACCHINO IN PASTICCIO.
Pag=1855
[c] TACCHINO RIPIENO ALLA LOMBARDA.
Pag=1856
[c] TACCHINO STUFATO.
Pag=1860
[b] PIccIONI.
Pag=1861
[c] PICCIONE ARROSTO.
Pag=1862
[d] PICCIONE ARROSTO SU CANAPé.
Pag=1863
[e] PICCIONE ARROSTO SU CANAPé FARCITI.
Pag=1864
[c] PICCIONE CON PISELLI.
Pag=1866
[c] PICCIONE IN FRITTURA.
Pag=1867
[c] PICCIONE IN GRATELLA.
Pag=1870
[c] PICCIONE IN PASTA.
Pag=1872
[c] PICCIONE IN PASTICCIO.
Pag=1874
[c] PICCIONE IN SALMì.
Pag=1876
[c] PICCIONE IN TERRINA.
Pag=1878
[c] PICCIONE RIPIENO.
Pag=1880
[b] piccione selvatico.
Pag=1883
[c] PICCIONE SELVATICO ALLA CACCIATORA.
Pag=1884
[c] PICCIONE SELVATICO ALL'ACETO.
Pag=1885
[c] PICCIONE SELVATICO ALLO spiedo.
Pag=1886
[c] PICCIONE SELVATICO IN SALMì.
Pag=1887
[b] ANITRE ED OCHE.
Pag=1889
[b] anitra.
Pag=1890
[c] ANITRA ALL'ARANCIA.
Pag=1891
[c] ANITRA CON LENTICCHIE.
Pag=1892
[c] ANITRA IN SALMì.
Pag=1894
[b] oca.
Pag=1896
[c] OCA ARROSTO IN FORNO.
Pag=1897
[c] OCA IN SALMì.
Pag=1900
[a] Parte sesta: Carni - coniglio e Rane.
Pag=1902
[b] CONIGLIO.
Pag=1903
[c] CONIGLIO AI CAPPERI.
Pag=1905

[c] CONIGLIO ALLA CACCIATORA.
Pag=1907
[c] CONIGLIO ALLA CAMPAGNOLA.
Pag=1908
[c] CONIGLIO CON SALSICCE.
Pag=1909
[c] CONIGLIO IN AGRODOLCE.
Pag=1910
[c] CONIGLIO IN PADELLA.
Pag=1912
[c] CONIGLIO IN SALMì.
Pag=1913
[c] CONIGLIO IN SALSA D'UOVO.
Pag=1914
[b] RaNE.
Pag=1916
[c] RANe AL BURRO.
Pag=1917
[c] rane AL VINO BIANCO.
Pag=1918
[c] RANE FRITTE.
Pag=1919
[d] RANE FRITTE ALLA CASALINGA.
Pag=1920
[c] RANE IN FRICASSEA.
Pag=1921
[a] Parte settima: Carni-selvaggina.
Pag=1923
[b] SELvaggina DA PENNA.
Pag=1926
[c] allodole.
Pag=1927
[d] ALLODOLE ALLA CACCIATORA.
Pag=1928
[d] ALLODOLE ARROSTITE IN CASSERUOLA.
Pag=1929
[d] ALLODOLE COI FUNGHI.
Pag=1930
[d] ALLODOLE NEL NIDO.
Pag=1931
[c] arzavola.
Pag=1932
[d] ARZAVOLA ARROSTO.
Pag=1933
[d] ARZAVOLA IN FILETTI ALLE ACCIUGHE.
Pag=1934
[d] ARZAVOLA IN SALMì.
Pag=1935
[c] beccaccia.
Pag=1936
[d] BECCACCIA ARROSTO CON CROSTINI.
Pag=1937
[d] BECCACCIA FARCITA.
Pag=1940
[d] BECCACCIA IN SALMì.
Pag=1942
[c] beccaccini.
Pag=1944
[d] BECCACCINI AL COGNAC.
Pag=1945
[d] BECCACCINI ARROSTO.
Pag=1946

[d] BECCACCINI IN COSTOLETTE.
Pag=1947
[c] fagiano.
Pag=1950
[d] FAGIANO ALLA CREMA.
Pag=1951
[d] FAGIANO ARROSTO TARTUFATO.
Pag=1952
[d] FAGIANO IN CASSERUOLA.
Pag=1953
[d] FAGIANO IN SALMì.
Pag=1954
[c] folaga.
Pag=1956
[d] FOLAGA CON LE OLIVE.
Pag=1958
[c] gallinella d'acqua.
Pag=1959
[d] GALLINELLA D'ACQUA AL FORNO.
Pag=1960
[d] GALLINELLA D'ACQUA IN SALMì.
Pag=1961
[c] germano.
Pag=1962
[d] GERMANO ALL'ARANCIA.
Pag=1963
[c] ortolani.
Pag=1965
[d] ORTOLANI COL RISOTTO.
Pag=1966
[c] pernice.
Pag=1969
[d] PERNICE ALLA CREMA.
Pag=1970
[d] PERNICE ARROSTO.
Pag=1971
[d] PERNICE IN CASSERUOLA.
Pag=1972
[d] PERNICE IN SALMì.
Pag=1973
[c] Quaglie.
Pag=1975
[d] QUAGLIE ALLA PURE DI PISELLI.
Pag=1976
[d] QUAGLIE ALLO SPIEDo.
Pag=1977
[d] QUAGLIE ARROSTO.
Pag=1978
[e] QUAGLIE ARROSTO CON POLENTA.
Pag=1979
[d] QUAGLIE IN FAGOTTINI.
Pag=1980
[d] QUAGLIE NELLE PAGNOTTINE.
Pag=1982
[d] QUAGLIE PICCANTI.
Pag=1983
[d] QUAGLIE STUFATE.
Pag=1985
[c] tordi.
Pag=1986
[d] TORDI ARROSTO IN GRATELLA.
Pag=1987

[d] TORDI COI FUNGHI.
Pag=1988
[d] TORDI IN SALMì.
Pag=1989
[d] TORDI STUFATI.
Pag=1990
[c] UCCELLINI IN PADELLA.
Pag=1991
[b] SELvaggina GROSSA.
Pag=1992
[c] capriolo.
Pag=1993
[d] CAPRIOLO IN MARINATA.
Pag=1994
[d] CAPRIOLO IN SALMì.
Pag=1995
[c] cervo.
Pag=1996
[d] CERVO FARCITO.
Pag=1997
[c] cinghiale.
Pag=1998
[d] CINGHIALE IN AGRODOLCE ALLA ROMANA.
Pag=1999
[d] CINGHIALE IN UMIDO.
Pag=2003
[c] daino.
Pag=2004
[d] DAINO FARCITO.
Pag=2005
[d] DAINO IN SALSA DI CILIEGE.
Pag=2006
[c] lepre.
Pag=2009
[d] LEPRE ALLA CAMPAGNOLA.
Pag=2010
[d] LEPRE ALLA SANT'UBERTO.
Pag=2012
[d] LEPRE IN SALMì.
Pag=2014
[d] LEPRE SPEZZATA ALLA MARENGO.
Pag=2016
[a] Parte ottava: Carni-interiora e frattaglie.
Pag=2018
[b] animelle.
Pag=2020
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO AL PROSCIUTTO.
Pag=2021
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO CON CARCIOFI.
Pag=2022
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO FRITTE DORATE.
Pag=2023
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO IN FRITTURA PICCATA.
Pag=2024
[c] ANIMELLE DI VITELLO IN MEDAGLIONI.
Pag=2025
[c] ANIMELLE DI VITELLO IN SALSA.
Pag=2027
[b] budelli.
Pag=2029
[c] BUDELLI DI MAIALE IN PADELLA.
Pag=2030

[c] BUDELLINE DI POLLO ALLA ROMANA.
Pag=2031
[c] BUDELLINE DI POLLO BRODETTATE.
Pag=2032
[b] cervello.
Pag=2033
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO CON FUNGHETTI.
Pag=2034
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO CON LA PASTELLA.
Pag=2035
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO DORATO.
Pag=2036
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO IN SALSA BIANCA.
Pag=2037
[c] CERVELLO DI MAIALE ALLA FRANCESE.
Pag=2038
[c] CERVELLO DI VITELLO ALL'AVORIO.
Pag=2039
[c] CERVELLO DI VITELLO FRITTO DORATO.
Pag=2040
[b] coda.
Pag=2041
[c] CODA DI BUE ALLA CAVOUR.
Pag=2042
[c] CODA DI BUE ALLA VACCINARA.
Pag=2043
[b] corata.
Pag=2044
[c] CORATA DI MAIALE IN INTINGOLO.
Pag=2045
[c] CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI.
Pag=2047
[c] CORATELLA DI CAPRETTO ALL'USO Di SARDEGNA.
Pag=2049
[b] cuore.
Pag=2051
[c] CUORE DI BUE ACCREMATO.
Pag=2052
[c] CUORE DI BUE BRAsATO.
Pag=2053
[c] CUORE DI BUE IN GRATELLA.
Pag=2054
[c] CUORE DI BUE IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=2055
[c] CUORE DI BUE STUFATO IN GIARDINIERA.
Pag=2056
[b] fegato.
Pag=2057
[c] FEGATELLI DI MAIALE.
Pag=2058
[c] FEGATELLI DI MAIALE ALLA PETRONIANA.
Pag=2059
[c] FEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA.
Pag=2060
[c] FEGATINI DI POLLO ALLA SALVIA.
Pag=2061
[c] FEGATINI DI POLLO CON CARCIOFI.
Pag=2063
[c] FEGATINI DI POLLO IN CROSTINI.
Pag=2065
[c] FEGATO DI BUE CON CARCIOFI.
Pag=2066

[c] FEGATO DI BUE IN SALSA AGRODOLCE.
Pag=2067
[c] FEGATO DI MAIALE IN CROSTINI.
Pag=2068
[c] FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO ALSAZIANO.
Pag=2069
[c] FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO DEL PERIGORD.
Pag=2071
[c] FEGATO DI OCA In TeRRINA Di STRASBURGO.
Pag=2072
[c] FEGATO DI VITELLO ALL'ACETO.
Pag=2074
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA FIORENTINA.
Pag=2075
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA MILANESE.
Pag=2076
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA PISTOIESE.
Pag=2077
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA TOSCANA.
Pag=2078
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA.
Pag=2079
[c] FEGATO DI VITELLO FRITTO.
Pag=2080
[d] FEGATO DI VITELLO FRITTO ALLA SALVIA.
Pag=2081
[d] FEGATO DI VITELLO FRITTO DORATO.
Pag=2082
[c] FEGATO DI VITELLO IN PADELLA CON IL POMODORO.
Pag=2083
[c] FEGATO DI VITELLO IN SALSA PICCANTE.
Pag=2084
[b] ginocchio.
Pag=2085
[c] GINOCCHIETTI DI MAIALE IN SALSA CALDA.
Pag=2086
[b] granelli.
Pag=2088
[c] GRANELLI DI AGNELLO FRITTI.
Pag=2089
[b] lingua.
Pag=2091
[c] LINGUA DI BUE ALLA CASALINGA.
Pag=2092
[c] LINGUA DI BUE ALLO SCARLATTO.
Pag=2095
[c] LINGUA DI BUE BRAsATA.
Pag=2098
[c] LINGUA DI BUE IN FRITTURA.
Pag=2100
[c] LINGUA DI BUE IN SALSA PICCANTE.
Pag=2101
[b] milza.
Pag=2102
[c] MILZA DI BUE ALLA CACCIATORA.
Pag=2103
[c] MILZA DI BUE IN PADELLA.
Pag=2104
[b] pagliata.
Pag=2105
[c] PAGLIATA DI BUE COL RISO.
Pag=2106

[c] PAGLIATA DI VITELLO ARROSTO.
Pag=2109
[c] PAGLIATA DI VITELLO COI RIGATONI.
Pag=2110
[b] polmone.
Pag=2111
[c] POLMONE DI VITELLO IN INTINGOLO.
Pag=2112
[b] rigaglie.
Pag=2114
[c] rigaglie DI POLLO ALLA FINANZIERA NEL FLAN DI CREMA.
Pag=2115
[b] rognone.
Pag=2118
[c] ROGNONCINI DI VITELLO AL MARSALA.
Pag=2119
[c] ROGNONCINI DI VITELLO ARROSTO.
Pag=2120
[c] ROGNONCINI DI VITELLO TRIFOLATI.
Pag=2121
[c] ROGNONE DI BUE iN PADELLA.
Pag=2122
[c] ROGNONE DI BUE IN SALSA DI POMODORO.
Pag=2124
[c] ROGNONE DI MAIALE IN PADELLA.
Pag=2125
[b] schienali.
Pag=2126
[c] SCHIENALI DI ABBACCHIO CON LA PASTELLA.
Pag=2127
[c] SCHIENALI DI ABBACCHIO FRITTI DORATI.
Pag=2128
[b] testa.
Pag=2129
[c] TESTA DI MAIALE IN GALANTINA (COPPA).
Pag=2130
[c] TESTINA DI ABBACCHIO AL FORNO.
Pag=2132
[c] TESTINA DI VITELLO ALLA GRATELLA.
Pag=2133
[c] TESTINA DI VITELLO GUARNITA.
Pag=2134
[c] TESTINA DI VITELLO IN FRITTURA.
Pag=2136
[c] TESTINA DI VITELLO IN SALSA VERDE.
Pag=2137
[c] TESTINA Di VITELLO USO TARTARUGA DI MARE.
Pag=2138
[b] torciolo.
Pag=2146
[c] TORCIOLO DI BUE ARROSTO (PAncreas).
Pag=2147
[b] trippa.
Pag=2148
[c] TRIPPA DI BUE ALLA LUCCHESE.
Pag=2149
[c] TRIPPA DI BUE ALLA ROMANA CON SUGO D'UMIDO.
Pag=2150
[c] TRIPPA DI BuE DORATA ALLA BOLOGNESE.
Pag=2151
[c] TRIPPA DI BUE STUFATA AL FORNO.
Pag=2152

[c] TRIPPA DI VITELLO ALLA FIORENTINA.
Pag=2154
[c] TRIPPA DI VITELLO ALLA MILANESE (BUSECCA).
Pag=2155
[c] TRIPPA DI VITELLO FRITTA.
Pag=2157
[b] zampetti.
Pag=2158
[c] ZAMPETTI DI CAPRETTO CON LA FAVA.
Pag=2159
[c] ZAMPI DI MAIALE.
Pag=2160
[c] ZAMPI DI MAIALE ALLA SAINTE-MENchOULD.
Pag=2161
[c] ZAMPI DI MAIALE CON BROCCOLI.
Pag=2162
[c] ZAMPI DI MAIALE FARCITI.
Pag=2164
[c] ZAMPI DI VITELLO AL POMODORO.
Pag=2166
[c] ZAMPI DI VITELLO BURRATI.
Pag=2167
[c] ZAMPI DI VITELLO IN FRICASSEA.
Pag=2168
[c] ZAMPI DI VITELLO IN GRATELLA.
Pag=2169
[a] Capitolo diciannovesimo: Piatti freddi.
Pag=2170
[b] PIATTI FREDDI CON MAIONESE.
Pag=2171
[c] SALSA MAIONESE -
Pag=2172
[c] MAIONESE COLLATA-
Pag=2173
[c] INSALATA RUSSA PER maIOneSE -
Pag=2174
[c] ARAGOSTA IN MAiONESE.
Pag=2176
[c] CAPPON MAGRO ALLA GENOVESE.
Pag=2177
[c] CARCIOFI IN MAIONESE.
Pag=2179
[c] GAMBERETTI IN COCKTAIL DI MAIONESE.
Pag=2180
[c] PESCE IN MAIONESE.
Pag=2181
[c] PETTO DI TACCHINO IN MAIONESE.
Pag=2182
[c] POLLO IN MAIONESE.
Pag=2183
[d] POLLO IN MAIONESE ALLA FRANCESE.
Pag=2184
[c] POLPI IN MAIONESE.
Pag=2185
[c] SALMONE IN MAIONESE.
Pag=2187
[c] SCAMPI IN MAIONESE.
Pag=2188
[c] TONNO IN MAIONESE.
Pag=2189
[c] UOVA E PROSCIUTTO IN MAIONESE.
Pag=2190

[d] UOVA IN TORTINO IN MAIONESE.
Pag=2192
[b] PIATTI FREDDI IN GELATINA.
Pag=2194
[c] gelatina di carne.
Pag=2195
[d] gelatina di carne sbrigativa.
Pag=2197
[d] gelatina di carne rapidissima.
Pag=2198
[c] gelatina di pesce.
Pag=2199
[c] galantina.
Pag=2201
[d] GALANTINA DI MAIALE.
Pag=2202
[d] GALANTINA DI POLLO.
Pag=2206
[d] GALANTINA DI VITELLO.
Pag=2212
[d] GALANTINA SEMPLICE.
Pag=2215
[c] gallina.
Pag=2216
[d] GALLINA IN BELLA VISTA.
Pag=2217
[d] GALLINA IN TERRINA.
Pag=2221
[c] gamberetti.
Pag=2226
[d] GAMBERETTI ALLO SPECCHIO.
Pag=2227
[c] pasticcio.
Pag=2229
[d] PASTICCIO DI FEGATO.
Pag=2230
[d] PASTICCIO DI MAIALE.
Pag=2235
[c] pollo.
Pag=2238
[d] POLLO ALLO SPECCHIO.
Pag=2239
[c] principesca.
Pag=2241
[d] PRINCIPESCA DI ARAGOSTA ALLO SPECCHIO.
Pag=2242
[c] prosciutto.
Pag=2245
[d] PROSCIUTTO ALLO SPECCHIO.
Pag=2246
[c] sogliole.
Pag=2248
[d] SOGLIOLE ALLO SPECCHIO.
Pag=2249
[c] spuma.
Pag=2251
[d] SPUMA DI ARAGOSTA.
Pag=2252
[d] SPUMA DI FEGATO.
Pag=2254
[d] SPUMA DI PROSCIUTTO.
Pag=2256

[e] SPUMA DI PROSCIUTTO E POLLO.
Pag=2258
[d] SPUMA NELL'OMELETTE.
Pag=2260
[c] vitello.
Pag=2262
[d] VITELLO IN ASPIC.
Pag=2263
[d] VITELLO IN MOSAICO.
Pag=2266
[b] PIATTI FREDDI IN SALSA CHAUD-FROID.
Pag=2268
[c] POLLO IN CHAUD-FROID.
Pag=2269
[b] PIATTI FREDDI VARI.
Pag=2272
[c] MAIALE TONNé.
Pag=2273
[c] MANZO IN SALAMOIA.
Pag=2275
[c] VITELLO IN SALSA D'ACCIUGHE.
Pag=2277
[c] VITELLO marinato.
Pag=2278
[c] VITELLO TONNé.
Pag=2280
[a] Capitolo ventesimo: Insalate.
Pag=2281
[b] INSALATA Ai COLORI.
Pag=2282
[b] INSALATA ALL'ARANCIA.
Pag=2283
[b] INSALATA AMERICANA.
Pag=2284
[b] INSALATA ANDALUSA.
Pag=2285
[b] INSALATA ARLECCHINO.
Pag=2286
[b] INSALATA cON CALAMARETTI E FRUTTI DI MARE.
Pag=2287
[b] INSALATA CON GAMBERETTI.
Pag=2288
[b] INSALATA CON SALSA MAIONESE.
Pag=2289
[b] INSALATA CON SALSA WORCESTER.
Pag=2290
[b] INSALATA DEL FATTORE.
Pag=2291
[b] INSALATA DI FRUTTA.
Pag=2292
[b] INSALATA DI INDIVIE DEL BELGIO.
Pag=2293
[b] INSALATA DI LATTUGA ALLA CASALINGA.
Pag=2294
[b] INSALATA DI LATTUGA GUARNITA.
Pag=2295
[b] INSALATA DI PEPERONI ALLA MARINARA.
Pag=2296
[b] INSALATA DI RINFORZO ALLA NAPOLETANA.
Pag=2297
[b] INSALATA DI RISO E CAVOLFIORE.
Pag=2298

[b] INSALATA DI SCAROLA E RADICCHIO.
Pag=2299
[b] INSALATA DI SEDANI.
Pag=2300
[b] INSALATA FANTASIA.
Pag=2301
[b] INSALATA FRANCILLON.
Pag=2302
[b] INSALATA GUARNITA DI PROSCIUTTO.
Pag=2303
[b] INSALATA RAFFINATA DERBY.
Pag=2304
[b] INSALATA SICILIANA.
Pag=2306
[a] Capitolo ventunesimo: Ortaggi e legumi.
Pag=2307
[b] ASPARAGI.
Pag=2310
[c] ASPARAGI AL BURRO.
Pag=2311
[c] ASPARAGI ALL'AGRO.
Pag=2312
[c] ASPARAGi AL PROSCIUtto.
Pag=2313
[c] ASPARAGI CON LE UOVA.
Pag=2314
[c] ASPARAGI IN BUDINO.
Pag=2315
[c] ASPARAGI IN INSALATA.
Pag=2317
[c] ASPARAGI IN SALSA GRATINATA.
Pag=2318
[b] barbabietole.
Pag=2319
[c] BARBABIETOLE E CIPOLLE IN INSALATA.
Pag=2320
[c] BARBABIETOLE E CIPOLLE IN SALSA.
Pag=2321
[b] bietole.
Pag=2322
[c] BIETOLE GRATINATE.
Pag=2323
[c] BIETOLE LESSATE.
Pag=2324
[c] BIETOLE RIPASSATE IN PADELLA.
Pag=2325
[b] broccoletti.
Pag=2326
[c] BROCCOLETTI DI RAPE A CRUDO.
Pag=2327
[c] BROCCOLETTI DI RAPE ALL'AGRO.
Pag=2328
[c] BROCCOLETTI DI RAPE RIPASSATI IN PADELLA.
Pag=2329
[b] broccoli.
Pag=2330
[c] BROCCOLI A CRUDO ALLA ROMANA.
Pag=2331
[c] BROCCOLI A CRUDO ALLA SICILIANA.
Pag=2332
[c] BROCCOLI LESSATI ALL'AGRO.
Pag=2333

[c] BROCCOLI RIPASSATI IN PADELLA.
Pag=2334
[b] CARCIOFI.
Pag=2335
[c] carciofi fritti.
Pag=2336
[d] CARCIOFI FRITTI ALLA GIUDìA.
Pag=2337
[d] CARCIOFI FRITTI ALLA VILLEROY.
Pag=2339
[d] CARCIOFI FRITTI CON LA PASTELLA.
Pag=2340
[d] CARCIOFI FRITTI DORATI.
Pag=2341
[d] CARCIOFI FRITTI DORATI IN FRICASSEA.
Pag=2342
[c] CARCIOFI IN SUFFLé.
Pag=2343
[c] CARCIOFI IN TORTA ALLA PARMIGIANA.
Pag=2344
[c] CARCIOFI IN TORTINO ALLA TOSCANA.
Pag=2346
[c] CARCIOFI LESSATI.
Pag=2347
[d] CARCIOFI LESSATI IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=2348
[d] CARCIOFI LESSATI IN SALSA D'ORO.
Pag=2349
[c] CARCIOFI NEL TEGAME ALLA ROMANA.
Pag=2350
[d] CARCIOFI NEL TEGAME CON PISELLI.
Pag=2351
[d] CarcIOFI NEL TEGAME IN BIANCO.
Pag=2352
[c] CARCIOFI RIPIENI ALLA SICILIANA.
Pag=2353
[d] CARCIOFI RIPIENI DI ANIMELLE E PISELLI.
Pag=2355
[d] CARCIOFI RIPIENI DI BESCIAMELLA.
Pag=2357
[d] CARCIOFI RIPIENI DI PANGRATTATO ED ACCIUGHE.
Pag=2358
[d] CARCIOFI RIPIENI DI PETTO DI POLLO.
Pag=2359
[d] CARCIOFI RIPIENI DI RISO.
Pag=2360
[d] CARCIOFI RIPIENI DI TONNO.
Pag=2361
[b] CARDI.
Pag=2363
[c] CARDI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2364
[c] CARDI ALLA GENOVESE.
Pag=2365
[c] CARDI ALLA PARMIGIANA.
Pag=2367
[c] CARDI AL PROSCIUTTO.
Pag=2368
[c] CARDI IN SUFFLé.
Pag=2369
[b] carote.
Pag=2370

[c] CAROTE AL bURRO.
Pag=2371
[c] CAROTE AL LATTE.
Pag=2372
[c] CAROTE MARINATE.
Pag=2373
[c] CAROTE RIPIENE DI TONNO.
Pag=2374
[b] cavoletti di Bruxelles.
Pag=2375
[c] CAVOLETTI DI BRUXELLES AL FORNO COL GUANCIALE.
Pag=2376
[c] CAVOLEttI DI BRUXELLES LESSATI.
Pag=2377
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL BURRO.
Pag=2378
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI ALLA SALSA VELLUTATA.
Pag=2379
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL SUGO DI CARNE.
Pag=2380
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI E FRITTI.
Pag=2381
[b] cavolfiore.
Pag=2382
[c] CAVOLFIORE LESSATO AL BURRO.
Pag=2384
[d] CavoLFIORE LESSATO ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2385
[d] CAVOLFIORE LESSATO AL LATTE.
Pag=2386
[d] CAVOLFIORE LESSATO E FRITTO.
Pag=2387
[d] CAVOLFIORE LESSATO IN BUDINO.
Pag=2388
[b] cavolo.
Pag=2389
[c] CAVOLO LESSATO.
Pag=2390
[c] CAVOLO LESSATO ALL'ACETO.
Pag=2391
[c] CAVOLO LESSATO IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=2392
[b] ceci.
Pag=2393
[c] CECI ALLA MARINARA.
Pag=2394
[c] CECi AL POMODORO.
Pag=2395
[c] CECi IN PURée.
Pag=2396
[b] cetrioli.
Pag=2397
[c] CETRIOLI IN INSALATA.
Pag=2398
[b] cipolle.
Pag=2399
[c] CIPOLLE AL FORNO.
Pag=2400
[c] CIPOLLE FRITTE IN ANELLINI.
Pag=2401
[c] CIPOLLE IN SUFFLé.
Pag=2402

[c] CIPOLLE LESSATE.
Pag=2403
[d] CIPOLLE LESSATE IN TORTA.
Pag=2404
[c] CIPOLLE RIPIENE DI CARNE.
Pag=2406
[c] CIPOLLE SULLA GRATELLA.
Pag=2408
[b] CIPOLLINE.
Pag=2409
[c] CIPOLLINE AL FORNO.
Pag=2410
[c] CIPOLLINE ALLA SALSA DI POMODORO.
Pag=2411
[c] CIPOLLINE AL VINO BIANCO.
Pag=2412
[c] CIPOLLINE GLASSATE A BIANCO.
Pag=2413
[c] CIPOLLINE GLASSATE A BRUNO.
Pag=2414
[c] CIPOLLINE IN AGROdolce.
Pag=2415
[b] crescione.
Pag=2416
[c] CRESCIONE IN INSALATA.
Pag=2417
[c] CRESCIONE IN PURé.
Pag=2418
[b] FAGIOLI.
Pag=2419
[c] FAGIOLI ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=2420
[c] FAGIOLI ALLA PANCETTA.
Pag=2421
[c] FAGIOLI ALL'USO TOSCANO.
Pag=2422
[c] FAGIOLI AL PARMIGIANO IN PURé.
Pag=2424
[c] FAGIOLI CON LA LATTUGA.
Pag=2425
[c] FAGIOLI CON LE COTICHE.
Pag=2426
[c] FAGIOLI FRESCHI ALL'UCCELLETTO.
Pag=2427
[c] FAGIOLI FRESCHI AL POMODORO.
Pag=2428
[b] FAGIOLINI.
Pag=2429
[c] FAGIOLINI A CORALLO A CRUDO.
Pag=2430
[c] FAGIOLINI AL FORMAGGIO.
Pag=2431
[c] FAGIOLINI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2432
[c] FAGIOLINI AL PROSCIUTTO.
Pag=2433
[c] FAGIOLINI IN BUDINO.
Pag=2434
[c] FAGIOLINI IN SUFFLé.
Pag=2436
[c] FAGIOLINI IN TIMBALLO CON POLPETTINE.
Pag=2437

[b] fave.
Pag=2439
[c] FAVe AL GUANCIALE.
Pag=2440
[c] FAVe ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2441
[c] FAVe ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=2442
[c] FAVe IN PURé.
Pag=2443
[b] FINOCCHI.
Pag=2444
[c] FINOCCHI AL POMODORO.
Pag=2445
[c] FINOCCHI IN TEGAME.
Pag=2446
[d] FINOCCHI IN TEGAME AL SUGO DI CARNE.
Pag=2447
[c] FINOCCHI LESSATI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2448
[b] fiori di zucca.
Pag=2449
[c] FIORI DI ZUCCA FRITTI.
Pag=2450
[d] FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI.
Pag=2451
[c] FIORI DI ZUCCA IN PADELLA.
Pag=2452
[b] FUNGHETTI COLTIVATI.
Pag=2453
[c] FUNGHETTI CoLTIVATI AL PREZZEMOLO.
Pag=2454
[c] FUNgHETTI COLTIVATI CON CREMA DI LATTE.
Pag=2455
[c] FUNGHETTI COLTIVATI CON GLI SCAMPI.
Pag=2456
[c] FUNGHETTI COLTIVATI RIPIENI.
Pag=2457
[b] FUNGHI.
Pag=2458
[c] FUNGHI A FUNGHETTO.
Pag=2459
[c] FUNGHI ALLA GRATELLA E AL FORNO.
Pag=2460
[c] FUNGHI AL TEGAME.
Pag=2461
[c] FUNGHI BRODETTATI.
Pag=2462
[c] FUNGHI FRITTI DORATI.
Pag=2463
[d] FUNGHI FRITTI RIPIENI.
Pag=2464
[c] FUNGHI RIPIENI AL FORNO.
Pag=2465
[c] FUNGHI TRIFOLATI.
Pag=2467
[b] GOBBI.
Pag=2468
[b] indivia.
Pag=2469
[c] INDIVIA BRAsATA.
Pag=2470

[c] INDIVIA DI MAGRO ALLA ROMANA.
Pag=2471
[c] INDIVIA IN INSALATA.
Pag=2472
[b] indivie del Belgio.
Pag=2473
[c] INDIVIE DEL BELGIO ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2474
[c] INDIVIE DEL BELGIO ALLA PARMIGIANA.
Pag=2475
[b] lenticchie.
Pag=2476
[c] LENTICCHIE BOLLITE.
Pag=2477
[c] LENTICCHIE BOLLITE AL BACON.
Pag=2479
[c] LENTICCHIE RIPASSATE IN PADELLA.
Pag=2480
[b] melanzane.
Pag=2481
[c] MELANZANE ALLA PARMIGIANA.
Pag=2482
[d] MELANZANE ALLA PARMIGIANA IN BIANCO.
Pag=2483
[c] MELANZANE ALLA SICILIANA (CAPONATA).
Pag=2484
[c] MELANZANE ALLA SIRACUSANA (CAPONATINA).
Pag=2487
[c] MELANZANE ARROSTITE IN GRATELLA.
Pag=2488
[c] MELANZANE FRITTE.
Pag=2489
[d] MELANZANE FRITTE CON LA PASTELLA.
Pag=2490
[d] MELANZANE FRITTE DORATE.
Pag=2491
[d] MELANZANE FRITTE FILANTI.
Pag=2492
[c] MELANZANE IN BUDINO CON CARNE.
Pag=2493
[c] MELANZANE IN TIMBALLO CON PROSCIUTTO.
Pag=2494
[c] MELANZANE RIPIENE ALLA NAPOLETANA.
Pag=2495
[d] MELANZANE RIPIENE DI CARNE.
Pag=2497
[c] MELANZANE USO FUNGHI.
Pag=2499
[b] OLIVE NERE CONDITE.
Pag=2500
[b] OLIVE VERDI PER GUARNIZIONE.
Pag=2501
[b] PATATE.
Pag=2502
[c] PATATE AL FORNO ALLA PARMIGIANA.
Pag=2503
[d] PATATE AL FORNO CON MOZZARELLA.
Pag=2504
[d] PATATE AL FORNO CON VENTRESCA.
Pag=2505
[d] PATATE AL FORNO IN SORPRESA.
Pag=2506

[d] PATATE AL FORNO IN VESTE DA CAMERA.
Pag=2508
[c] PATATE DUCHESSE.
Pag=2509
[d] PATATE DUCHESSE IN BORDURA.
Pag=2510
[d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE.
Pag=2511
[d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE AL FORNO.
Pag=2512
[d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE CON RICOTTA.
Pag=2513
[d] PATATE DUCHESSE IN SCODELLINE RIPIENE.
Pag=2514
[d] PATATE DUCHESSE IN SPUMETTE CON PROVOLONE.
Pag=2516
[d] PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE.
Pag=2517
[d] PATATE DUCHESSE VARIATE IN CASSOLEttES.
Pag=2519
[c] PATATE FRITTE.
Pag=2520
[d] PATATE FRITTE IN FILETTINI.
Pag=2521
[d] PATATE FRITTE SOFFIATE.
Pag=2522
[c] PATATE IN BUDINO.
Pag=2524
[c] PATATE IN FRITTATA.
Pag=2526
[c] PATATE IN PURé.
Pag=2527
[c] PATATE IN SUFFLé.
Pag=2528
[c] PATATE IN TEGAME.
Pag=2529
[d] PATATE IN TEGAME ALLA PIZZAIOLA.
Pag=2530
[d] PATATE IN TEGAME AL LARDO.
Pag=2531
[d] PATATE IN TEGAME AL PROSCIUTTO.
Pag=2532
[d] PATATE IN TEGAME CON BESCIAMELLA.
Pag=2533
[d] PATATE IN TEGAME CON CIPOLLE FRESCHE.
Pag=2534
[c] PATATE IN TIMBALLO CON SALSICCE.
Pag=2535
[c] PATATE LESSE.
Pag=2536
[d] PATATE LESSE IN INSALATA CON TONNO.
Pag=2537
[c] PATATINE NOVELLE IN TEGLIA.
Pag=2538
[c] SUPPLì DI PATATE.
Pag=2539
[b] peperoni.
Pag=2540
[c] PEPERONI AL GRATIN.
Pag=2541
[c] PEPERONI ALLA ROMANA.
Pag=2542

[c] PEPERONI COL GUANCIALE.
Pag=2543
[c] PEPERONI CON POMODORI E CIPOLLE (PEPERONATA).
Pag=2544
[c] PEPERONI IMBOTTITI.
Pag=2545
[d] PEPERONI IMBOTTITI ALLA NAPOLETANA.
Pag=2546
[c] PEPERONI IN PRITTURA.
Pag=2548
[c] PEPERONI IN SALSA D'UOVO.
Pag=2549
[c] PEPERONI RIPIENI ALLA MARINARA.
Pag=2550
[d] PEPERONI RIPIENI DI FUNGHI.
Pag=2553
[d] PEPERONI RIPIENI DI PESCE E DI RISO.
Pag=2554
[b] piselli.
Pag=2555
[c] PISELLI ALLA FRANCESE.
Pag=2556
[c] PISELLI ALLA INGLESE.
Pag=2557
[c] PISELLI ALLA PANCETTA AFFUMICATA.
Pag=2558
[c] PISELLI ALL'USO SARDO.
Pag=2559
[c] PISELLI AL PROSCIUTTO.
Pag=2560
[c] PISELLI IN BORDURA DI BESCIAMELLA.
Pag=2561
[c] PISELLI IN TIMBALLO.
Pag=2562
[b] POMODORI.
Pag=2564
[c] POMODORI COL RISO.
Pag=2565
[c] POMODORI CON I DADINI DI PANE.
Pag=2566
[c] POMODORI IN PADELLA.
Pag=2567
[c] POMODORI IN PASTICCIO.
Pag=2568
[c] POMODORI RIPIENI DI CAPPERI E ACCIUGHE.
Pag=2570
[d] POMODORI RIPIENI DI CARNE.
Pag=2571
[d] POMODORI RIPIENI DI CIPOLLE.
Pag=2572
[d] POMODORI RIPIENI DI FUNGHI.
Pag=2573
[d] POMODORI RIPIENI DI TONNO.
Pag=2574
[d] POMODORI RIPIENI GRATINATI.
Pag=2575
[b] porri.
Pag=2576
[c] PORRI ALLA CREMA DI LATTE.
Pag=2577
[c] PORRI IN FLAN.
Pag=2578

[c] PORRI IN PADELLA.
Pag=2580
[b] radicchio.
Pag=2581
[c] RADICCHIO E ARANCE IN INSALATA.
Pag=2582
[b] rape.
Pag=2583
[c] RAPE ALLO ZUCCHERO.
Pag=2584
[b] SEDANI.
Pag=2585
[c] SEDANI AL FORNO.
Pag=2586
[c] SEDANJ ALLA PARMIGIANA.
Pag=2587
[b] SPINACI.
Pag=2589
[c] SPINACI A CRUDO.
Pag=2590
[c] SPINACI AL GRATIN.
Pag=2591
[c] SPINACI ALLA PARMIGIANA.
Pag=2592
[c] SPINACI ALLA ROMANA.
Pag=2593
[c] SPINACI CON ACCIUGHE.
Pag=2594
[c] SPINACI CON PARMIGIANO E UOVA.
Pag=2595
[c] SPINACI CON PROSCIUTTO E GROVIERA.
Pag=2596
[c] SPINACI IN BUDINO.
Pag=2597
[c] SPINACI IN CROSTINI.
Pag=2600
[c] SPINACI IN POLPETTINE CON RICOTTA.
Pag=2601
[c] SPINACI IN SFORMATO CON FUNGHI.
Pag=2602
[b] TARTUFI.
Pag=2604
[c] TARTUFI BIANCHI ALLA PARMIGIANA.
Pag=2605
[c] TARTUFI BIANCHI ALLA PIEMONTESE.
Pag=2606
[c] TARTUFI NERI ALLA PROVENZALE.
Pag=2607
[b] TARTUFI NERI CRUDI.
Pag=2608
[c] TARTUFI NERI IN SALSA.
Pag=2609
[b] topinambur.
Pag=2610
[c] TOPINAMBUR IN SALSA VERDE.
Pag=2611
[b] ZUCCA.
Pag=2612
[c] ZUCCA FRITTA ALLA CACCIATORA.
Pag=2613
[d] ZUCCA FRITTA ALLA SICILIANA.
Pag=2614

[d] ZUCCA FRITTA CON LA PASTELLA.
Pag=2615
[c] ZUCCA LESSATA.
Pag=2616
[b] ZUCCHINE.
Pag=2617
[c] ZUCCHINE AL TEGAME.
Pag=2618
[c] ZUCCHINE FARCITE ALLA LIGURE.
Pag=2619
[d] ZUCCHINE FARCITE DI CARNE.
Pag=2621
[d] ZUCCHINE FARCITE DI RISO E PROSCIUTTO.
Pag=2623
[c] ZUCCHINE FRITTE ALLA GENOVESE.
Pag=2624
[d] ZUCCHINE FRITTE DORATE.
Pag=2625
[d] ZUCCHINE FRITTE GRATINATE.
Pag=2626
[d] ZUCCHINE FRITTE IN FILETTI.
Pag=2627
[d] ZUCCHINE FRITTE IN TIMBALLO.
Pag=2628
[d] ZUCCHINE FRITTE IN TORTIERA.
Pag=2629
[d] ZUCCHINE FRITTE MARINATE.
Pag=2630
[c] ZUCCHINE IN TORTA DORATA.
Pag=2631
[c] ZUCCHINE LESSATE.
Pag=2632
[c] ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE ALLA ROMANA.
Pag=2633
[d] ZUCCHINE RIPIENE DI TONNO.
Pag=2635
[d] ZUCCHINE RIPIENE STUFATE.
Pag=2636
[b] Conservazione degli ortaggi.
Pag=2637
[c] BARBABIETOLE IN BAGNO AROMATICO (CAROTE DI VITERBO).
Pag=2638
[c] CAPPERI SOTT'ACETO.
Pag=2640
[c] CAPPERI SOTTO SALE.
Pag=2641
[c] CARCIOFINI SOTT'OLIO.
Pag=2642
[c] CAVOLO ACIDO.
Pag=2644
[c] CETRIOLINI SOTT'ACETO.
Pag=2646
[c] CIPOLLINE SOTT'ACETO.
Pag=2648
[c] FUNGHI SECCHI.
Pag=2649
[c] FUNGHI SOTT'ACETO.
Pag=2650
[c] FUNGHI SOTT'OLIO.
Pag=2651
[c] OLIVE BRUNE.
Pag=2652

[c] OLIVE VERDI ALLA SICILIANA.
Pag=2653
[c] PEPERONCINI SOTT'ACETO.
Pag=2654
[c] PEPERONI SOTT'OLIO.
Pag=2655
[c] POMODORI A PEZZI.
Pag=2656
[c] POMODORI PELATI.
Pag=2657
[c] POMODORI SECCHI.
Pag=2658
[a] Capitolo ventiduesimo: Frutta.
Pag=2659
[b] ARANCE AL MARASCHINO.
Pag=2660
[b] BANANE ALLA CHANTILLY.
Pag=2661
[b] BANANE ALLA FIAMMA.
Pag=2662
[b] CASTAGNE ARROSTITE.
Pag=2663
[b] CASTAGNE ARROSTITE ALLA FIAMMA.
Pag=2664
[b] CASTAGNE LESSATE.
Pag=2665
[b] CASTAGNE LESSATE IN PURé.
Pag=2666
[b] CASTAGNE LESSATE IN SUFFLé.
Pag=2667
[b] COCOMERO ALLA FIORAIA.
Pag=2668
[b] COCOMERO AL RUM.
Pag=2669
[b] FICHI.
Pag=2670
[b] FICHI CON CREMA DI LAtTE.
Pag=2671
[b] FRAGOLE AL LIMONE.
Pag=2672
[b] FRAGOLE AL MARSALA.
Pag=2673
[b] FRAGOLE AL RUM.
Pag=2674
[b] FRAGOLE CARMEN.
Pag=2675
[b] FRAGOLE CON YOGURT.
Pag=2676
[b] FRUTTA CARAMELLATE.
Pag=2677
[b] MELE AL FORNO.
Pag=2678
[b] MELE COTTE COL VINO.
Pag=2679
[b] MELONE ALLA CASALINGA.
Pag=2680
[b] MELONE RIPIENO.
Pag=2681
[b] PERE COTTE ALLA CREMA DI LAttE.
Pag=2682
[b] PESCHE CON YOGURT.
Pag=2683

[b] UvA ALLO ZUCCHERO.
Pag=2684
[b] VISCIOLE IN CAMICIA.
Pag=2685
[a] Conservazione della frutta.
Pag=2686
[b] ALBICOCCHE IN MARMELLATA.
Pag=2689
[b] ALBICOCCHE IN POLPA.
Pag=2690
[b] ALBICOCCHE SOTTO SPIRITO.
Pag=2691
[b] ARANCE IN CONFEttURA.
Pag=2694
[b] ARANCE IN GELATINA.
Pag=2695
[b] ARANCE IN MARMELLATA.
Pag=2697
[b] CASTAGNE IN MARMELLATA.
Pag=2699
[b] CILIEGE IN CONFETTURA.
Pag=2701
[b] CILIEGE SOTT'ACETO.
Pag=2702
[b] CILIEGE SOTTO SPIRITO.
Pag=2703
[b] COTOGNATA.
Pag=2704
[b] COTOGNE IN GELATINA.
Pag=2705
[b] COTOGNE IN MARMELLATA.
Pag=2706
[b] FICHI IN CONFETTURA.
Pag=2707
[b] FICHI SECCHI.
Pag=2708
[b] FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO.
Pag=2709
[b] MANDARINI IN MARMELLATA.
Pag=2710
[b] MELE IN MARMELLATA.
Pag=2711
[b] MORE IN CONSERVA.
Pag=2712
[b] PERSICATA.
Pag=2714
[b] PESCHE IN POLPA.
Pag=2716
[b] PESCHE INTERE ALLO SCIROPPO.
Pag=2717
[b] PESCHE SOTTO SPIRITO.
Pag=2718
[b] PRUGNE IN MARMELLATA.
Pag=2719
[b] PRUGNE SECCHE.
Pag=2720
[b] RIBES IN GELATINA.
Pag=2721
[b] UvA NATALIZIA.
Pag=2722
[b] UVA SOTTO SPIRITO.
Pag=2724

[b] VISCIOLE IN CONFETTURA.
Pag=2725
[b] VISCIOLE IN CONFETTURA E SCIROPPO Di VISCIOLE.
Pag=2726
[b] VISCIOLE SECCHE.
Pag=2727
[a] Capitolo ventitreesimo: Pasticceria.
Pag=2728
[a] DIZIONARIETTO DI arredamento per la pasticceria.
Pag=2729
[b] CANDITURA delle scorzette d'arancia.
Pag=2731
[b] CHANTILLy O PANNA di latte montata.
Pag=2733
[b] CHIARE MONTATE IN NEVE.
Pag=2736
[b] CIOCCOLATO DI COPERTURA.
Pag=2738
[b] COTTURA DELLO ZUCCHERO.
Pag=2740
[b] CREMA AL BURRO.
Pag=2743
[c] CREMA AL BURRO AL CAFFé.
Pag=2744
[c] CREMA AL BURRO AL LIQUORE.
Pag=2745
[c] CREMA AL BURRO DI NOCCIOLA.
Pag=2746
[b] CREMA FRANGIPANE.
Pag=2748
[b] CREMA INGLESE.
Pag=2749
[c] CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO.
Pag=2751
[b] CREMA PASTICCIERA.
Pag=2752
[c] CREMA PASTICCIERA al cioccolato.
Pag=2754
[c] CREMA PASTICCIERA allo zabaione.
Pag=2755
[b] CREMA PRINCE.
Pag=2756
[b] FARCITURA DELLE torte.
Pag=2757
[b] FONDANT.
Pag=2758
[c] FONDANT AL CIOCCOLATO.
Pag=2764
[b] GELATINA D'ALBICOCCA.
Pag=2765
[b] GHIACCIA ALL'ACQUA.
Pag=2766
[c] GHIACCIA ALL'ACQUA AL CAFFé.
Pag=2769
[c] GHIACCIA ALL'ACQUA al liquore.
Pag=2770
[c] GHIACCIA COTTA al cioccolato.
Pag=2771
[c] GHIACCIA PIANGENTE.
Pag=2774
[c] GHIACCIA REALE.
Pag=2775

[b] GRANELLA DI CIOCCOLATO.
Pag=2777
[c] GRANELLA DI MANDORLE.
Pag=2778
[c] GRANELLA DI NOCCIOLE.
Pag=2779
[c] GRANELLA DI PISTACCHI.
Pag=2780
[b] MANDORLE DIABLéES.
Pag=2781
[c] MANDORLE PRALINATE.
Pag=2783
[c] MANDORLE SALATE.
Pag=2785
[b] PASTA DI MANDORLE.
Pag=2787
[b] PASTA DI NOCCIOLE.
Pag=2788
[b] SALSA CALDA AL FALERNO.
Pag=2789
[c] SALSA CALDA AL VALPOLICELLA.
Pag=2791
[c] SALSA CALDA AL VINO ROSSO.
Pag=2793
[c] SALSA CALDA DI FRUTTA.
Pag=2794
[c] SALSA CALDA SIRACUSANA.
Pag=2795
[b] SCIROPPI DI ZUCCHERO.
Pag=2796
[b] SUGGERIMENTi per la confezione dei dolci.
Pag=2798
[b] vaniGLINA.
Pag=2804
[b] ZABAIONE.
Pag=2805
[b] ZUCCHERO DI LIMONE.
Pag=2806
[b] ZUCCHERO FILATO.
Pag=2807
[a] parte prima: BUDINI DOLCI.
Pag=2809
[b] budino.
Pag=2810
[c] BUDINO DI BURRO E CANDITI.
Pag=2811
[c] BUDINO DI CASTAGNE.
Pag=2812
[c] BUDINO DI CILIEGE.
Pag=2813
[c] BUDINO DI CIOCCOLATO.
Pag=2815
[d] BUDINO DI CIOCCOLATO ALLE MANDORLE.
Pag=2816
[c] BUDINO DI FRUTTA.
Pag=2818
[c] BUDINO DI MANDORLE.
Pag=2820
[c] BUDINO DI MELE.
Pag=2821
[c] BUDINO Di PESCHE.
Pag=2822

[c] BUDINO DIPLOMATICO CALDO.
Pag=2823
[c] BUDINO DIPLOMATICO FREDDO.
Pag=2825
[c] BUDINO DI PRUGNE.
Pag=2826
[c] BUDINO DI RICOTTA.
Pag=2827
[a] Parte seconda: DOLCI CON FRUTTA.
Pag=2829
[b] ALBICOCCHE COLBERT.
Pag=2830
[b] ALBICOCCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE.
Pag=2832
[b] ANANAS ALLA CReoLA.
Pag=2834
[b] BANANe IN FRITTURA DOLCE.
Pag=2836
[b] CASTAGNACCIO ALLA FIORENTINA.
Pag=2837
[b] CASTAGNE CANDITE.
Pag=2838
[b] CILIEGE AL PANDORATO.
Pag=2840
[b] CROCCANTE.
Pag=2841
[b] FRUtTA IN BORDURA DI RISO DOLCE.
Pag=2842
[b] FRUTTA MERINGATA.
Pag=2844
[b] FRUTTA VARIE ALLO CHAMPAGNE.
Pag=2846
[b] MACEDONIA DI FRUTTA.
Pag=2847
[b] MARRONS GLACéS.
Pag=2848
[b] MELE ALLA CASTELLANA.
Pag=2850
[b] MELE COTTE RIPIENE.
Pag=2851
[b] MELE IN FRITTURA.
Pag=2852
[b] MELE IN SORPRESA.
Pag=2853
[b] MONTEBIANCO.
Pag=2854
[b] PANE ROZZO.
Pag=2855
[b] PANFORTE.
Pag=2857
[b] PERe AL MARASCHINO.
Pag=2859
[b] PERe MARGHERITA.
Pag=2861
[b] PESCHE ALLA CREMA.
Pag=2862
[b] PESCHE ALLA IMPERATRICE.
Pag=2863
[b] PESCHE ALLA PIEMONTESE.
Pag=2865
[b] PESCHE ALLO ZABAIONE.
Pag=2866

[b] PESCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE.
Pag=2867
[b] TORRONE.
Pag=2869
[b] TORRONE TENERO AL CIOCCOLATO.
Pag=2871
[a] Parte terza: DOLCI CON UOVA.
Pag=2873
[b] ARISTOCRATICO DI UOVA ALLA NEVE.
Pag=2874
[b] CREMA A BAGNOMARIA.
Pag=2875
[b] CREMA AL CARAMELLO.
Pag=2876
[b] FRITTATA DELL'IMPERATRICE.
Pag=2877
[b] FRITTATA DOLCE SUFFLlé.
Pag=2879
[b] MOUSSELINE MIMì.
Pag=2880
[b] OMELETTE ALLA CONFETTURA.
Pag=2882
[b] OMELETTE ALLA FIAMMA.
Pag=2883
[b] OMELEttE SUFFLé AL RUM.
Pag=2884
[b] TORTA BIANCA.
Pag=2885
[a] Parte quarta: DOLCI FATTI DI PASTA.
Pag=2887
[a] PaSTE Di BASE PER I DOLCI.
Pag=2891
[b] PASTA BABA.
Pag=2892
[b] PASTA BRIOCHE.
Pag=2894
[b] PASTA BRISéE.
Pag=2896
[b] PASTA CHOUX.
Pag=2897
[b] PASTA CON LIEVITO ARTIFICIALE.
Pag=2898
[b] PASTA CON LIEVITO NATURALE.
Pag=2899
[b] PASTA FROLLA.
Pag=2900
[c] PASTA FROLLA ALLA ROMANA.
Pag=2901
[c] PASTA FROLLA SENZA UOVA.
Pag=2902
[b] PASTA GENOISE.
Pag=2903
[b] PASTA MADDALENA.
Pag=2904
[b] PASTA MARGHERITA.
Pag=2905
[b] PASTA PAN DI SPAGNA.
Pag=2906
[b] PASTA RAPIDA NON LIEVITATA.
Pag=2907
[b] PASTA SAVOIARDA.
Pag=2908

[b] PASTA SFOGLIATA.
Pag=2909
[c] PASTA SFOGLIATA SEMPLIFICATA.
Pag=2913
[a] RICETTE Di DOLCI FATTI Di PASTA.
Pag=2915
[b] Babà (Base: pasta babà).
Pag=2916
[b] BISCOTTO ARROTOLATO.
Pag=2919
[c] BISCOTTO ARROTOLATO ALLA CREMA BIANCA.
Pag=2921
[b] BISCOtTO SAVOIA.
Pag=2923
[b] BOCCA DI DAMA.
Pag=2925
[b] BOMBA AL MASCaRPONE.
Pag=2927
[b] BoSSOLà DI BRESCIA.
Pag=2930
[b] BOSTON PIE.
Pag=2932
[b] BRIOCHE IN CORONA.
Pag=2934
[c] BRIOCHE REGALE.
Pag=2937
[b] CAKE AL CIOCCOLATO.
Pag=2939
[c] CAKE ALLA PRUTTA.
Pag=2940
[c] CAKE DI PREZIOSA.
Pag=2942
[c] CAKE DI WA PASSA.
Pag=2944
[b] CASSATA ALLA SICILIANA.
Pag=2945
[b] CERTOSINO.
Pag=2947
[b] CIAMBELLA ALLA BOLOGNESE.
Pag=2949
[b] CICERCHIATA.
Pag=2950
[b] COLOMBA PASQUALE.
Pag=2951
[b] CROSTATA DI ALBICOCCHE.
Pag=2954
[c] CROSTATA DI CREMA.
Pag=2955
[c] CROSTATA DI FRUTTA.
Pag=2956
[c] CROSTATA DI RICOTTA.
Pag=2958
[b] FLAN AI CANDITI.
Pag=2960
[c] FLAN AL CIOCCOLATO.
Pag=2962
[c] FLAN DI RISO.
Pag=2964
[b] GATEAU CON CREMA DI CAFFé.
Pag=2966
[c] GATEAU Di MANDORLE.
Pag=2968

[c] GATEAU DIPLOMATICO.
Pag=2969
[c] GATEAU FRANGIPANE.
Pag=2971
[c] GATEAU MARGHERITA.
Pag=2973
[b] KUGELHUPF.
Pag=2974
[b] MILLEFOGLIE.
Pag=2976
[c] MILLEFOGLIE ALLA CREMA.
Pag=2978
[c] MILLEFOGLIE ALLA FRUtTA.
Pag=2980
[b] PAN DI SPAGNA.
Pag=2982
[b] PANDORO DI VERONA.
Pag=2983
[b] PANE BRIOCHE.
Pag=2986
[b] PANE DOLCE DI NOCI.
Pag=2989
[b] PANETTONE.
Pag=2990
[b] PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA ROMANA.
Pag=2993
[b] PASTIERA NAPOLETANA.
Pag=2996
[b] PINZA ALLA BERTOLDESE.
Pag=2999
[b] PIZZA PASQUALE ALLA RICOTTA.
Pag=3001
[c] PIZZA PASQUALE CON SFRIZZOLì.
Pag=3003
[c] PIZZA PASQUALE PALOMBELLA.
Pag=3004
[c] PIZZA PASQUALE RICRESCIUTA.
Pag=3005
[b] PUDDING DI UVA PASSA (PLUM PUDDINg).
Pag=3006
[c] PUDDING ReVE.
Pag=3008
[b] ROCCIATA DI ASSISI.
Pag=3009
[b] SAINT-HONORée.
Pag=3010
[b] SAVARIN ALLA FRUTTA.
Pag=3014
[b] SFOGLIATA DOLCE DI RICOTTA.
Pag=3016
[b] STIACCIATA ALLA FIORENTINA.
Pag=3018
[b] STRUDEL.
Pag=3020
[c] STRUDEL DI MELE.
Pag=3022
[b] TORTA ALLA SALSA DI FRUTTA.
Pag=3024
[c] TORTA BILBOLBUL.
Pag=3025
[c] TORTA DEL PARADISO.
Pag=3026

[c] TORTA DI CIOCCOLATO ALLA VIENNESE (SACHER torta).
Pag=3027
[c] TORTA DI MERINGA E CIOCCOLATO.
Pag=3029
[c] TORTA GENOISE.
Pag=3030
[d] TORTA GeNOISE ALL'ALBICOCCA.
Pag=3032
[c] TORTA MADDALENA.
Pag=3034
[c] TORTA MARGHERITA.
Pag=3035
[c] TORTA MERINGATA.
Pag=3037
[c] TORTA PASQUALE CASALINGA.
Pag=3039
[c] TORTA SEMPLICE.
Pag=3041
[b] ZUPPA INGLESE.
Pag=3042
[c] ZUPPA INGLESE CON CHANTILLY.
Pag=3044
[a] Parte quinta: SUFFLés DOLCI.
Pag=3045
[b] SUFFLé AL CIOCCOLATO.
Pag=3046
[b] SUFFLé AL RUM.
Pag=3047
[b] SUFFLE DI ALBICOCCHE.
Pag=3049
[b] SUFFLé DI CASTAGNE.
Pag=3050
[b] SUFFLE DI CREMA E BANANE.
Pag=3051
[b] SUFFLE DI FRAGOLE.
Pag=3053
[a] Parte sesta: SEMIFREDDI.
Pag=3054
[b] BAVARESE ALLA vaniGLIA.
Pag=3057
[c] BAVARESE DI CIOCCOLATO.
Pag=3059
[c] BAVARESE DI FRAGOLA.
Pag=3060
[c] BAVARESE DI NOCCIOLA.
Pag=3062
[b] BISCUIT AL CAFFé.
Pag=3064
[c] BISCUIT AL CIOCCOLATO.
Pag=3065
[c] BISCUIT AL LIMONE.
Pag=3067
[c] BISCUIT ALLO ZABAIONE.
Pag=3068
[b] CHARLOTTE clASSICA.
Pag=3069
[c] CHARLOTTE DI CASTAGNE.
Pag=3071
[c] CHARLOTTE DI CREMA.
Pag=3074
[c] CHARLOTTE DI FRAGOLE.
Pag=3076

[b] CREMA AL CIOCCOLATO NELLE COPPE.
Pag=3078
[c] CREMA AL mascarpone NELLE TAZZE.
Pag=3079
[c] CREMA E BANANE NELLE COPPE.
Pag=3080
[c] CREMA MALAKOFF.
Pag=3082
[b] GELATINA DI MANDARINO NELLA BUCCIA.
Pag=3084
[c] GELATINA DI MANDORLE.
Pag=3086
[b] MOUSSELINE DI BANANE.
Pag=3088
[c] MOUSSELINE DI FRAGOLE.
Pag=3089
[b] SEGRETO DELLA DAMA.
Pag=3091
[a] Parte settima: GELATI.
Pag=3093
[b] CASSATA GELATA ALLA SICILIANA.
Pag=3096
[b] GELATO DI CIOCCOLATO.
Pag=3098
[c] GELATO DI CREMA.
Pag=3099
[c] GELATO DI LATTE.
Pag=3101
[c] GELATO DI NOCCIOLA.
Pag=3102
[c] GELATO TUTTA PANNA.
Pag=3104
[b] GRANITA DI ALBICOCCA.
Pag=3105
[c] GRANITA DI CAFFé CON PANNA.
Pag=3106
[c] GRANITA DI FRAGOLE.
Pag=3107
[c] GRANITA DI LIMONE.
Pag=3108
[c] GRANITA DI PESCA.
Pag=3109
[c] GRANITA DI VISCIOLE.
Pag=3110
[b] SPUMA GELATA DI ALBICOCCA.
Pag=3111
[c] SPUMA GELATA DI BANANE.
Pag=3112
[c] SPUMA GELATA DI CIOCCOLATO.
Pag=3113
[c] SPUMA GELATA DI CREMA.
Pag=3115
[c] SPUMA GELATA DI FRAGOLE.
Pag=3116
[c] SPUMA GELATA DI PESCHE.
Pag=3117
[c] SPUMA GELATA DI ZABAIONE.
Pag=3118
[b] TORTA GELATA DI CREMA E CIOCCOLATO.
Pag=3119
[a] Parte ottava: PASTICCERIA MINUTA.
Pag=3122

[b] AFRICANELLE.
Pag=3123
[b] ALLUMEtTES.
Pag=3124
[b] AMAREttI.
Pag=3125
[b] BIGNés.
Pag=3126
[b] BISCOTTI AGLI ANACI.
Pag=3128
[c] BISCOTTI AI PINOLI.
Pag=3129
[c] BISCOTTI ALLE MANDORLE.
Pag=3130
[c] BISCOTTI DI NOVARA.
Pag=3132
[c] BISCOTTI DI SALUTE.
Pag=3135
[c] BISCOTTI SALATI.
Pag=3137
[c] BISCOTTI SAVOIARDI.
Pag=3138
[b] BISCOTTINI AL MIELE.
Pag=3140
[b] BOCCONOTTI DI RICOTTA.
Pag=3141
[b] BOLLOS.
Pag=3143
[b] BONBONS AL CAFFé.
Pag=3144
[c] BONBONS DI CASTAGNE AL CIOCCOLATO.
Pag=3145
[d] BONBONS DI CASTAGNE ALLE MANDORLE.
Pag=3146
[c] BONBONS DI NOCI.
Pag=3147
[b] BOULES DE NEIGE.
Pag=3148
[b] BRETZELN.
Pag=3150
[b] BRIOCHES PICCOLE.
Pag=3153
[b] CANNOLI.
Pag=3156
[b] CANNONCINI.
Pag=3158
[b] CAVALLUCCI DI SIENA.
Pag=3160
[b] CHOUX ALLA CREMA.
Pag=3161
[b] CIALDONI.
Pag=3163
[b] CIAMBELLE ALLE MANDORLE.
Pag=3164
[c] CIAMBELLE DI QUARESIMA.
Pag=3165
[c] CIAMBELLE LIEVITATE.
Pag=3167
[b] CIOCCOLATINI ALLE MANDORLE.
Pag=3168
[b] CRêPES DOLCI.
Pag=3169

[b] CROISSANTS.
Pag=3171
[b] DATTERI E NOCI CON PASTA DI MANDORLE.
Pag=3172
[b] DIPLOMATICI PICCOLI.
Pag=3174
[b] éclAIRS.
Pag=3175
[b] FAVE DOLCI.
Pag=3177
[b] FONDANTS ALL'ARANCIA.
Pag=3179
[b] FRAPPE.
Pag=3180
[b] FRITTELLE DI RICOTTA.
Pag=3181
[c] FRITTELLE DI RISO.
Pag=3182
[c] FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE.
Pag=3184
[b] GALLETTINE AL BURRO.
Pag=3186
[c] GALLETTINE AL PEPE.
Pag=3187
[c] GALLETTINE SALATE.
Pag=3188
[b] GRISSINI - SALATI.
Pag=3189
[b] KRAPFEN.
Pag=3190
[c] KRAPFEN ECONOMICI.
Pag=3193
[b] LINGUE DELLE SUOCERE.
Pag=3195
[b] LINGUE DI GAttO.
Pag=3196
[b] MARITOZZI AL BURRO.
Pag=3197
[c] MARITOZZI DI QUARESIMA.
Pag=3199
[b] MERINGHE.
Pag=3200
[b] MONTEBIANCHI PICCOLI.
Pag=3203
[b] MOSTACCIOLI DI NOCI.
Pag=3204
[b] NOCCIOLINI.
Pag=3205
[b] PASTICCETTI DI GNOCCHI.
Pag=3206
[b] PASTICCINI ALL'ARANCIA.
Pag=3209
[c] PASTICCINI SFOGLIATI.
Pag=3210
[b] PASTINE ALL'UVETTA.
Pag=3212
[c] PASTINE PLUM-CAKE.
Pag=3213
[c] PASTINE SALATE.
Pag=3215
[b] PETITS FOURS DI PASTA DI MANDORLE.
Pag=3216

[b] PINOCCATE.
Pag=3218
[b] POLONESI E CHIFELS.
Pag=3219
[b] PRINCIPESSINE.
Pag=3221
[b] PROFITEROLES AL CIOCCOLATO.
Pag=3223
[b] RICCIARELLI DI SIENA.
Pag=3225
[b] RICHELIEUX.
Pag=3227
[b] SCONES.
Pag=3229
[b] SOSPIRI.
Pag=3231
[b] SPIRALI.
Pag=3234
[b] SPUMEtTE MANDORLATE ALLA vaniGLIA.
Pag=3236
[b] STRUFFOLI ALLA NAPOLETANA.
Pag=3237
[b] TARTUFI AL CIOCCOLATO.
Pag=3239
[b] TEGOLINE.
Pag=3240
[b] UOVA DOLCI AL MARZAPANE.
Pag=3242
[b] VENTAGLI.
Pag=3243
[a] Appendice.
Pag=3244
[b] PRaNZI.
Pag=3245
[c] MENù.
Pag=3246
[c] MENù PER COLAZIONE.
Pag=3247
[c] MENù PER PRANZO.
Pag=3248
[b] COME SI APPARECCHIA LA TAVOLA.
Pag=3249
[b] DISPOSIZIONE DEI COMMENSALI E PRECEDENZE.
Pag=3252
[b] COME SI SERVE A TAVOLA.
Pag=3254
[b] RICEVIMENTI.
Pag=3261
[b] DIZIONARIETTO DELLE BEVANDE.
Pag=3262
[c] AMERICAN GROG.
Pag=3263
[c] AMERICANO.
Pag=3264
[c] APERITIVO HIGH-LIFE.
Pag=3265
[c] ARANCIATA PER BUFFET.
Pag=3266
[c] BEVANDE AMERICANE.
Pag=3267
[c] BIRRA.
Pag=3269

[c] CAFFé.
Pag=3270
[d] CAFFE ARABO.
Pag=3272
[d] CAFFé TURCO.
Pag=3274
[d] CAFFE VIENNESE.
Pag=3276
[c] CIOCCOLATO.
Pag=3277
[d] CIOCCOLATO AL RUM PER PUNCH.
Pag=3278
[c] COBBLERS.
Pag=3280
[c] COCKTAILS.
Pag=3281
[d] COCKTAILS ALCOOLICI.
Pag=3284
[e] Azzorre cocktail - 1/3 madera
Pag=3285
[e] Balalaika cocktail-1/4 vermut coke
Pag=3286
[e] Drink me again-1/4 whisky-1/4
Pag=3287
[e] Extra cocktail-1/3 kummel-1/3
Pag=3288
[e] Green cocktail - 1/2 menta verde-
Pag=3289
[e] Lemon cocktail - 2/4 SUCCO di li-
Pag=3290
[e] Olimpic cocktail- 1/4 vermut secco
Pag=3291
[e] Shock cocktail- 1/2 whisky- 1/4
Pag=3292
[e] Whisky cocktail - 1/2 whisky
Pag=3293
[e] Xavier cocktail-3/4 di xeres (sherry)
Pag=3294
[d] COCKTAILS POCO ALCOOLICI.
Pag=3295
[e] Apple cocktail - 1/3 rum - 1/3 CU-
Pag=3296
[e] Bakfa cocktail - 1/3 caffè forte -
Pag=3297
[e] Cayenne cocktail-Un uovo intero-
Pag=3298
[e] Champagne cocktail-Un cucchiaino
Pag=3299
[e] Cider cocktail- 2/4 vermut- 1/4
Pag=3300
[e] English cocktail-1/2 apricot brandy
Pag=3301
[e] Four-taste cocktail- 1/4 sciroppo di
Pag=3302
[e] Fruit's cocktail- 1/3 cherry brandy
Pag=3303
[e] Gascogne cocktail-1/2 armagnac-
Pag=3304
[e] Golden cocktail-1/3 cognac-1/3
Pag=3305
[e] Light-shade cocktail - Armagnac -
Pag=3306

[e] Moldava cocktail- 1/3 cherry bran-
Pag=3307
[e] Moonlight cocktail-2/3 gin- 1/3
Pag=3308
[e] Navy cocktail-Un bicchiere di na-
Pag=3309
[e] Normal cocktail - 1/2 gin - 1/2
Pag=3310
[e] Oriental cocktail - 1/6 bitter- 1/6
Pag=3311
[e] Oyster cocktail - Mezzo bicchierino di
Pag=3312
[e] Perignon's cocktail - 1/3 cognac -
Pag=3313
[e] Pine-apple cocktail - 1/3 vermut -
Pag=3314
[e] Raisin cocktail- 1/4 succuva- 1/4
Pag=3315
[e] sparkling cocktail- 1/4 cognac-
Pag=3316
[e] Sunshine cocktail - 1/4 vermut
Pag=3317
[e] Sweet cocktail-1/3 vermut dolce-
Pag=3318
[e] Tropical cocktail- 1/3 triple sec-
Pag=3319
[e] Vermut cocktail-Mezzo bicchiere di
Pag=3320
[c] COOLERS.
Pag=3321
[c] CRUSTAS.
Pag=3322
[c] CUPS.
Pag=3324
[c] DAISIES.
Pag=3326
[c] EGg-NOGS.
Pag=3327
[c] ELIXIR Di CAFFé.
Pag=3329
[c] FIXES.
Pag=3332
[c] FIZZES.
Pag=3333
[c] FLIPS.
Pag=3334
[c] JULEPS.
Pag=3336
[c] LATTE DI GALLINA.
Pag=3337
[c] MELTINGS.
Pag=3338
[c] POMODORO IN COCKTAIL.
Pag=3339
[c] POUSSE CAFE.
Pag=3341
[c] POUSSE L'AMOUR.
Pag=3342
[c] PUNCH.
Pag=3343
[c] SANGAREES.
Pag=3345

[c] SCIROPPO DI ARANCIA.
Pag=3346
[c] SCIROPPO DI FRAGOLE.
Pag=3349
[c] SCIROPPO DI GRANATINA.
Pag=3351
[c] SCIROPPO DI LAMPONI.
Pag=3353
[c] SCIROPPO DI ORZATA.
Pag=3355
[c] SCIROPPO DI RIBES.
Pag=3358
[c] SCIROPPO DI TAMARINDO.
Pag=3360
[c] SCIROPPO DI UVA.
Pag=3362
[c] SOURS.
Pag=3364
[c] SPREMUTE.
Pag=3365
[c] Tè.
Pag=3366
[c] VINI PER RINFRESCHI.
Pag=3368
[d] VINO AL RABARBARO.
Pag=3370
[d] VINO AROMATIZZATO.
Pag=3371
[d] VINO BROLE.
Pag=3372
[d] VINO CHINATO.
Pag=3373
[c] YOGURT AL SELTZ.
Pag=3374
[d] YOGURT CON AMARENA alla soda.
Pag=3376
[d] YOGURT CON MARMELLATA.
Pag=3377
[d] YOGURT CON SUCCO DI PERA.
Pag=3378
</IND>
Ada Boni:
IL TALISMANO DELLA FELICITà.
(pagine 1144).
versione informatica curata da:
Libero Giacomini -
Viale D'Annunzio 59 - 34138 - Trieste (TS).
telefono: (040) 39/78/40.
La casa editrice Carlo Colombo rende noto che
sono da considerarsi riservati tutti i diritti di
traduzione e di riproduzione, anche partiale.
@) CASA EDITRICe COlOMBO - VIA ROBERTO MALATESTA 296 - ROMA.

presentazione.
Il Talismano della Felicità esce in una nuova edizione stampata con
cura dalla casa editrice che ha per questa pubblicazione tutte le
attenzioni.
Le ricette, revisionate, selezionate e aumentate da nuove preparazioni
tra le più interessanti, trovano posto in capitoli che si succedono con
ordine logico in maniera da offrire una visione organica e bene ordinata
di tutta la materia. Le Scuole di economia domestica, che hanno adottato
il nostro libro, troveranno così una esposizione in tutto e per tutto adatta
ai criteri dell'insegnamento più razionale.
Vogliamo dare insieme uno sguardo allo svolgimento della materia?
Le salse aprono la serie dei capitoli ed è logico che sia così; esse,
infatti, sono il primo passo per le più importanti preparazioni di cucina.
Subito dopo si passa agli antipasti: questi con gli intermezzi e le
fritture, che seguono immediatamente, formano un complesso di prepara-
zioni che, usate all'inizio del pranzo, tra una portata e l'altra, od anche
in particolari circostanze quali merende e ricevimenti, hanno una propria
fisionomia, e sono opportunamente raccolte insieme per comodità di con-
sultazione.
Ecco poi la serie dei primi piatti, settore base della nostra alimenta-
zione, che s'inizia con le minestre e continua con i minestroni, le zuppe,
le zuppe di pesce.
Si passa poi alle paste asciutte, suddivise in paste secche, paste
all'uovo, paste all'uovo ripiene, paste al forno, timballi e pasticci.
Queste
suddivisioni delle paste asciutte formano la parte tra le più interessanti
del nostro manuale e ad esse faranno continuo ricorso le lettrici per le
loro necessità giornaliere. Ma è bene che le donne di casa scorrano tutto
il capitolo, dal principio alla fine, per trovare fonti di ispirazione ai
menù
familiari e che abbiano presente questo: in molte ricette la parte
essenziale,
essendo formata dal condimento, può legare anche con altri tipi di pasta
che non siano quelli della ricetta base indicati come la migliore delle
soluzioni (ma non l'unica). Per chiarire questo concetto diremo che «la
carbonara » è un condimento adatto, oltre che agli spaghetti, anche ai
vermicelli e alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, ma vanno
anche bene con gli spaghetti e le bavette; le ricette corrispondenti si
trovano, però, sotto il tipo di pasta più comunemente usato: «spaghetti
alla carbonara », « vermicelli con le vongole ».
I primi piatti non si esauriscono con le paste ma continuano in altri
tre capitoli che trattano del riso, degli gnocchi, della polenta.
A questo punto ecco presentarsi le pizze e il capitolo, vario e invi-
tante, riporta le più simpatiche specialità della cucina napoletana che
vanno
sotto il nome di pizze, pizzette, calzoni, calzoncelli e tortono, assieme a
preparazioni similari come la pizza calabrese e la pissaladiera, a cui se-
guono le varie torte, anche esse gustose specialità delle varie cucine
regio-
nali d'Italia, e che sono non soltanto graditi primi piatti ma anche ottimi
per intermezzi, merende e ricevimenti.
Al capitolo delle uova è stato dedicato molto spazio perché tratta
uno degli elementi più completi, se non il più completo, dell'alimentazione.
Anche qui invitiamo le gentili lettrici a scorrere le numerose preparazioni
esposte nel Talismano perché, da un rapido studio, con un impegno mi-
nimo e senza aggravio di spesa, potranno trarre utili consigli che giove-
ranno alla varietà dei desinari.
I pesci, divisi in freschi e conservati, iniziano il capitolo successivo e
con essi ricevono una compiuta trattazione anche le aragoste, i gamberi,
gli scampi, i calamaretti, i polpi, le seppie, le cezze, le ostriche, le
telline, le
vongole e, per finire, le lumache, le cui ricette sono qui comprese per dare
alla cuoca un quadro completo di preparazioni similari.

Eccoci alla parte centrale del Talismano: le carni. Avvertiamo subito
che, per comodità di esposizione e per facilità di consultazione, questa
parte così abbondante e complessa è stata suddivisa in capitoli: generalità
sulle carni, manzo, vitello, ovini, maiale, pollame, coniglio e rane,
selvaggina, interiora e frattaglie. Così le nostre lettrici sono servite a
dovere e troveranno subito e bene quanto cercano, in una esposizione
precisa e ordinata.
Il capitolo dei piatti freddi segue quelli dedicati alle carni e
rappresenta un po' la logica continuazione di questi. I piatti freddi, nella
cucina moderna, vengono molto usati e sarà opportuno dedicare un po' di
attenzione a questo capitolo che si articola in quattro parti fondamentali:
piatti freddi con maionese, piatti freddi in gelatina-che comprendono le
galantine, i pasticci, le preparazioni allo specchio, le spume-piatti freddi
in salsa chaud-froid e piatti freddi vari.
Dopo un breve capitolo sulle insalate vengono gli ortaggi e i legumi a
cui fa seguito il capitolo sulla conservazione degli ortaggi più comuni.
Seguono i capitoli che trattano della frutta e della conservazione
della frutta con consigli pratici sulle più comuni preparazioni.
Siamo quasi alla fine dell'opera e arriva, dulcis in fundo, la
pasticceria. Il capitolo si inizia con un dizionarietto delle preparazioni
sussidiarie e prosegue con questa suddivisione: budini dolci, dolci con
frutta, dolci con uova, dolci fatti di pasta, sufflè dolci, semifreddi,
gelati,
pasticceria minuta.
A questo punto potrebbe considerarsi terminata la nostra opera, ma
per comodità delle lettrici abbiamo riunito in un'appendice le indicazioni
più essenziali per il servizio di tavola. Conclude il capitolo un
dizionarietto
che elenca le bevande più comunemente usate in occasione di ricevimenti
e feste familiari.
Numerose tavole a colori arricchiscono il Talismano e servono alle
lettrici da indicazione visiva e guida pratica in talune circostanze, specie
per quanto riguarda la presentazione dei piatti che tanta importanza ha
in cucina e nella tecnica dei pranzi moderni.
Ci sembra d'aver pensato a tutto e di aver curato con amore la
nuova edizione di questo trattato (ci sia consentito di non aggiungere
aggettivi che, speriamo, ci verranno lusinghieri dal giudizio delle nostre
lettrici).
Con l'augurio che il nostro lavoro sia fruttuoso, inviamo un saluto
cordiale a tutte le Amiche, in ogni parte d'Italia e del mondo.
L'EDITORE.

Capitolo primo: Salse.
Le salse sono preparazioni semiliquide che servono per accompagnare le
vivande ed hanno lo scopo di arricchirne e di perfezionarne il gusto.
Nella loro composizione entrano grassi (burro, olio), liquidi (latte,
brodo, vino, aceto, succo di limone, succo di pomodoro), ortaggi ed aromi di
cucina, elementi di legatura che servono a dare ad esse più consistenza
(uovo, farina, fecola), ed altri elementi che ne variano il gusto.
Per legare le salse - Quando le salse, pur continuando la
cottura, rimangono troppo liquide, basta sciogliere bene un po' di fecola
nell'acqua fredda e versarla a poco a poco nella salsa, mescolando col
cucchiaio di legno, fino a raggiungere un sufficiente addensamento. Allo
stesso
scopo si può impastare con un coltello un po' di burro con un po' di farina
e
metterlo a pezzetto a pezzetto nella salsa bollente, mescolando con una
frustina,
fino a portare la salsa alla voluta densità; far bollire per almeno cinque
minuti la
salsa dopo che si è messo il burro impastato, per evitare che resti il
sapore di
farina.
Che cosa sono i fondi di cucina - Nelle grandi cucine, la rimanenza di
abbondanti cascami della lavorazione delle vivande porta ad usarli per
ottenere
dei liquidi speciali, detti fondi di cucina, utilissimi nella confezione
delle salse.
Il fondo bruno si ottiene rosolando nel forno, con un po' di olio o burro,
ossa spezzate, ritagli di carne e anche cotenne di maiale, e passan-
doli poi in una casseruola in cui rosolano, in un po' di burro o olio,
cipolle, carote, sedano, lauro e pepe in granelli. Si bagna con un bicchiere
di vino e appena il vino e evaporato si mette acqua abbondante, si stacca
il fondo di cottura e si lascia bollire pian piano per circa tre ore a reci-
piente coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.
Questo fondo bruno viene adoperato, in sostituzione del sugo di carne,
nelle preparazioni in cui è richiesto e specialmente nella cónfezione della
salsa bruna e delle salse derivate.
Il fondo bianco si ottiene facendo stufare in una casseruola ossa e
ritagli di vitello, carcasse, colli, spuntature di ali di pollo, con
cipolle,
carote e sedano. Si bagnano poi con acqua, si mette sale, pepe e un mazzo-
lino aromatico, e si fa bollire adagio adagio per circa tre ore a recipiente
coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.
Il fondo bianco sostituisce con vantaggio il brodo nella preparazione
delle salse che lo richiedono.
Il fondo di pesce si fa con un procedimento simile operando con spine,
teste di pesce, cipolle, carote, sedano, sale e un po' di burro. Bisogna
però farlo bollire adagio adagio per una ventina di minuti. La cottura
prol ungata comunicherebbe al fon do un sa pore troppo forte .
Il fondo di pesce può utilmente servire non solo nella manipolazione
di salse ma anche in tutte le altre preparazioni nelle quali è necessario
il brodo di pesce.
Divisione delle salse in gruppi - Le salse che
con uno schema pratico proponiamo alle nostre lettrici possono dividersi,
a seconda degli elementi fondamentali di base, in quattro grandi gruppi:
1°) Salse composte di farina, burro e un liquido vario: latte,
sugo di carne, brodo o anche vino o acqua (salsa besciamella, salsa bruna,
salsa chiara vellutata).
2°) Salse composte di uovo, olio, aceto (salsa maionese) o uovo,
burro, limone (salsa olandese).
3°) Salse piccanti, nella composizione delle quali si trova uno o più
dei seguenti elementi: aceto, limone, acciughe, aglio, mostarda. In queste
salse hanno molta importanza le erbe aromatiche.
4°) Salse che hanno per base il pomodoro.

Le operazioni complete per la preparazione di ogni salsa le abbiamo
descritte minutamente nella salsa di base e, quindi, nelle salse derivate
si trova il rimando alla ricetta principale e, di norma, solo la descrizione
delle operazioni di completamento.

SALSA BESCIAMELLA.
Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte,
l. 0,500 - Sale - Noce moscata.
La sauce à la Béchamel viene, naturalmente, dalla Francia e deve il
suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che
aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'hotel di Luigi XIV.
Ma la famosa salsa, secondo gli scrittori francesi, esisteva ancora prima
del signor de Béchameil e all'origine era la derivazione di una salsa vellu-
tata con abbondante aggiunta di farina.
Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa,
variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Le dosi
da noi fissate sono per una salsa di media densità.
Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando
è liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere adagio adagio per
qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda
colore. Si terrà pronto il latte, bollente, e a piccole quantità si aggiun-
gerà al composto di burro e farina sciogliendolo con una frustina o col
cucchiaio di legno. Si condisce la salsa con sale e un nonnulla di noce
moscata e, sempre mescolandola, si fa cuocere e addensare tenendola sul
fuoco per un'altra decina di minuti.
Se la salsa besciamella serve per velare delle preparazioni già ultimate
o per legare altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per
amalgamare dei composti che andranno poi cotti, come, ad esempio,
crocchette, budini, ecc., si tiene più densa: o diminuendo la quantità del
latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco, in modo che possa ridursi
di quel tanto che è necessario.

SALSA BESCIAMELLA AL FORMAGgio.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte,
l. 0,500; sale; noce moscata) - Groviera grattata, g. 30 - Parmigiano
grattato,
g. 30 - Burro, g. 50.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Mornay.
Preparate la besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci la groviera e il par-
migiano già grattati e fate bollire ancora per qualche minuto, mesco-
lando accuratamente fino a che il formaggio si sia sciolto bene; ritirate
la salsa dal fuoco ed aggiungete il burro a piccoli pezzi, continuando a
mescolare.

SALSA BESCIAMELLA ALLA CREMA DI LATTE.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500;
sale; noce moscata) - Crema di latte, un bicchiere abbondante - Succo
di limone.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa crema.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci un bicchiere scarso
di crema di latte e lasciate bollire tutto insieme mescolando col cucchiaio
di legno.
Quando la salsa sarà addensata, ultimatela fuori del fuoco con due
o tre cucchiaiate di crema di latte e qualche goccia di succo di limone.

SALSA BESCIAMELLA ALLA MOSTARDA.
0,500;
sale; noce moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Mostarda, 2 cucchiaini - Burro, g.
50.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci con delicatezza, fuori
fuoco e sempre mescolando, i tuorli d'uovo sbattuti e il burro, messo
a piccoli pezzi.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria
senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, amalgamateci con molta cura la mostarda.

SALSA BESCIAMELLA ALLA PANNA.
0,500;
sale; noce moscata) - aceto, un bicchiere - Pepe in grani - Panna montata
senza zucchero, 4 cucchiai - Burro, g. 50.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa bianca.
Mettete in una casseruolina l'aceto con qualche granello di pepe, lascia-
telo bollire fino a che sarà evaporato di oltre due terzi e passatelo
attraverso un passino.
Appena pronta, levatela dal fuoco e aggiungeteci l'aceto preparato.
Mentre la salsa è ancora calda uniteci il burro a un pezzetto alla volta
e semDre mescolando.
Completate infine la salsa con la panna montata senza zucchero.

SALSA BESCIAMELLA ALLA VILLEROY.
0,500;
sale, noce moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Facoltativo: parmigiano grattato,
tartufi, lingua, prosciutto, carote gialle, cavolfiori.
Preparate la salsa besciamella secondo la nostra ricetta, lasciandola
più a lungo sul fuoco per ottenerla leggermente più densa del solito.
Toglietela poi e uniteci, fuori del fuoco e nella casseruola stessa, i
tuorli
d'uovo sbattuti.
Rimettetela sul fuoco, mescolando sempre con una certa energia, fate
dare un paio di bolli alla salsa e impiegatela immediatamente mentre
è ancora calda perché in tal modo vela meglio.
La Villeroy si asciuga subito e bene, tanto che in pochi minuti si
possono già passare i vari pezzi rivestiti di salsa nella frittura.
Alla Villeroy, secondo i casi, si possono aggiungere parmigiano grat-
tato, tartufi, lingua, prosciutto cotto tritati, come pure, secondo l'uso
inglese, ci si possono aggiungere ortaggi cotti e poi ridotti in puré, come
carote gialle, cavolfiori, ecc.

SALSA BESCIAMELLA ALLE CIPOlle.
0,500;
sale; noce moscata) - Cipolle, g. 400 - Crema di latte, l. 0,100 (o qualche
pezzetto di burro) - Brodo, un bicchiere - Burro, g. 30.
Questa salsa è conosciuta come salsa Soubise.
Mondate le cipolle, tagliatele a pezzi e prelessatele tenendole per
4o minuti circa nell'acqua bollente.
Mettete in un tegame, su fuoco molto moderato, il burro, fatelo
liquefare e aggiungeteci le cipolle bene scolate. Lasciatele un po' rosolare
e poi versate nel tegame a poco a poco il brodo di carne (oppure fatto
col dado) in modo che le cipolle cuociano senza colorirsi.
Appena le cipolle saranno cotte passatele da un passaverdure.
Preparate una salsa besciamella secondo la nostra ricetta e appena
sarà pronta aggiungeteci la puré di cipolle.
Lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti a fuoco debolissimo e
a recipiente coperto. Salate e mescolate bene.
Togliete poi la salsa dal fuoco, travasatela in una salsiera e aggiun-
geteci, mescolando bene per farla assorbire, la crema di latte, o in man-
canza di questa, qualche pezzetto di burro.

SALSA BESCIAMELLA BASTARDA.
Per 10 persone: Burro, g. 80 - Farina, g. 40 - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di
limone - Sale - Pepe.
Fate fondere su fuoco debolissimo in una casseruola 30 grammi di
burro, aggiungete la farina e fate cuocere adagio adagio per qualche mi-
nuto mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Sciogliete poi il composto di burro e farina con mezzo litro d'acqua
bollente messa a piccole quantità, mescolando di continuo finché la salsa
abbia ripreso il bollore. Condite con un po' di sale e un pizzico di pepe,
diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Levate la salsa dal fuoco ed aggiungeteci con delicatezza, sempre mesco-
lando, i tuorli d'uovo sbattuti e 50 grammi di burro, messo a pezzettini.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria,
senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, aggiungete un po' di succo di limone.

SALSA BESCIAMELLA BASTARDA PICCANTE.
Per 10 persone: Salsa besciamella bastarda (burro, g. 80; farina, g. 40;
tuorli
d'uovo, 2; SUCCO di limone; sale; pepe) - Mostarda, 2 cucchiaini.
Preparate una salsa besciamella bastarda secondo la precedente ricetta.
Quando sarà pronta, dopo aver messo nella salsa qualche goccia di
limone, completatela con due cucchiaini di mostarda; mescolate accurata-
mente con un cucchiaio di legno e versatela in una salsiera.

SALSA BRUNA.
PROCEDIMENTO CLASSICO -Per 10 persone (mezzo litro di salsa):
Farina, g. 30 - Burro, g. 50 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Sugo di carne,
l. 0,750 - Vino bianco, l. 0,100 - Cipolla, g. 60 - Carote gialle, g. 60 -
Prezzemolo, 5 gambi - Funghi secchi, g. 25 - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio - Sale - Madera (o marsala), un cucchiaio.
Si tenga presente che per la preparazione di questa salsa occorrono
circa due ore.
Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote
gialle e il prezzemolo, metteteli in una casseruola a bordi alti in cui
avrete già fatto sciogliere il burro a fuoco molto moderato. Condite con un
pizzico di sale e lasciate rosolare lentamente senza coprire, mescolando
di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a
fuoco debolissimo finché abbia preso un colore rossastro, ma non troppo.
(Per questa colorazione ci vorrà una decina di minuti circa). Sciogliete
allora la farina col vino bianco, versato a piccole quantità alla volta e
sempre mescolando. Quando il vino è evaporato, versate nella casseruola
due terzi abbondanti del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomo-
doro e mescolando in continuazione fate riprendere il bollore.
Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in
piccoli pezzi, scolateli bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il
calore
e fate cuocere per circa un'ora senza coprire la casseruola.
Durante questo tempo levate accuratamente con un cucchiaio la schiu-
ma e il grasso che verranno alla superficie.
Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela attraverso un passino in
un'altra casseruola e rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l'ebollizione
e sgrassate e schiumate ancora la salsa per mezz'ora aggiungendo ad un
cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da parte.
Nel caso che la salsa risultasse troppo liquida, lasciatela ancora per
qualche minuto sul fuoco.
Per completarla, mentre la salsa è calda, ma senza farla più bollire,
aggiungete un cucchiaio di madera (o, meglio ancora, del nostro marsala
secco che lo sostituisce benissimo) e se non adoperate subito la salsa, te-
netela in cal do a bagnomaria , mescol ando di tanto in tanto perché al la
su-
perficie non si formi la pellicola.
PROCEDIMENTO SBRIGATIVO-Per 10 persone: Burro, g. 50 - Pro-
sciutto magro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo -
Funghi
secchi - Garofano - Pepe in grani - Lauro - Sale - Vino bianco secco, l.
0,100 -
Acqua o brodo, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di
patate,
un cucchiaino - Marsala - Facoltativo: un cucchiaino di salsa di pomodoro.
Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e 50 grammi
di prosciutto magro tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche una ci-
pollà, una carota gialla, una costola di sedano e qualche gambo di
prez zemolo . Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi completando
con un pizzico abbondante di funghi secchi (appena lavati in acqua),
mezzo chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia
di lauro e un pizzico di sale.
Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben
coloriti bagnate col vino bianco secco che metterete in tre o quattro
riprese
non aggiungendo dell'altro vino se quello messo precedentemente non
si è asciugato.
Bagnate allora con l'acqua o il brodo, aggiungete un cucchiaino
di estratto di carne, e lasciate bollire dolcemente per mezz'ora a reci-
piente coperto.
Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate
bene i vari ingredienti per farne uscire tutto il sugo.

Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensatela con un cuc-
chiaino di fecola di patate sciolta a parte in una tazzina con un dito
di marsala.
Appena la salsa sarà addensata tirate indietro la casseruola e com-
pletatela fuori del fuoco con una trentina di grammi di burro che met-
terete un pezzetto alla volta mescolando col cucchiaio di legno.
Alcune volte, e per speciali preparazioni, si può unire alla salsa de-
scritta un cucchiaino di salsa di pomodoro, dopo aver bagnato gli ortaggi
col vino e prima d'impiegare l'acqua.

SALSA BRUNA AI FUNGHETTI.
Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Funghetti coltivati, g.
500 -
Burro, g. 50 - Vino, l. 0,200 - Sale - Pepe.
Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello
sbrigativo.
Intanto approntate i funghetti: nettateli, lavateli accuratamente e ra-
pidamente senza lasciarli mai nell'acqua, asciugateli con un canovaccio
e tagliateli in fettine sottili.
Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro e gettateci
i funghetti. Lasciateli cuocere a fuoco vivo per qualche minuto finché
sarà scomparsa ogni traccia di umidità cavata dai funghi; allora conditeli
con sale e pepe e bagnateli a poco alla volta col vino lasciandolo
evaporare.
Mescolate con cura, poi versate tutto nella salsa bruna e lasciate
cuocere e insaporire bene per circa mezz'ora salsa e funghetti mescolando
di tanto in tanto.
Quando la salsa sarà bene addensata, provate se c'è bisogno di sale,
levatela dal fuoco e tenetela in caldo a bagnomaria.

SALSA BRUNA AI TARTUFI.
Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Tartufi, 3 - Burro, g.
50 -
Prosciutto magro, g. 60 - Cipolla - Lauro - Marsala, l. 0,100 - Sugo di
carne,
l. 0,100 - Pepe bianco.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Périgueux.
Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello
sbrigativo.
Intanto approntate i tartufi e il composto di prosciutto.
Lavate i tartufi, asciugateli, raschiateli leggermente raccogliendo le
raschiature in un piatto, tagliateli in dadini e metteteli in una casse-
ruolina. Se i tartufi non sono crudi ma in scatola, tagliateli in dadini e
teneteli da parte per aggiungerli alla salsa all'ultimo momento con il
loro liquido.
Fate sciogliere il burro su fuoco moderato in una casseruolina, aggiun-
gete il prosciutto ritagliato in listerelle e fatelo rosolare leggermente;
mettete poi una mezza cipolla tritata, un pezzetto di lauro, il marsala,
il sugo di carne, le raschiature di tartufo e il pepe. Lasciate bollire
dolce-
mente, senza coprire, finché il liquido si sia ridotto a un decilitro circa,
passatelo poi attraverso un colino e versatelo nella casseruolina dei
tartufi.
Fate cuocere il composto a casseruolina coperta per qualche minuto
soltanto e infine aggiungetelo alla salsa bruna caldissima (o che avrete
riscaldato a bagnomaria) lasciando insaporire tutto per circa 5 minuti a
calore debolissimo.

SALSA BRUNA ALLA CACCIATORA.
Per 10 persone (mezzo litro abbondante di salsa): Farina, g. 30 - Burro,
g. 100 - Grasso di prosciutto, g. 40 - Sugo di carne, l. 0,200 - Marinata,
l. 1,250 - Aceto, 3 cucchiai - Vino rosso, l. 0,150 - Cipolla, g. 30 -
Carota
gialla - Prezzemolo, 5 gambi - Ginepro, 3 bacche - Pepe, 6 grossi chicchi -
Facoltativo: pepe di Cajenna.
Questa salsa si adopera per la selvaggina tenuta per qualche tempo
in marinata.
Se è già stata preparata una salsa bruna secondo la ricetta classica,
non vi è da far altro che aggiungere alla salsa la marinata e portare tutto,
a bagnomaria o su fuoco debolissimo, alla voluta quantità.
In caso diverso, è più comodo e più semplice preparare la salsa nel
modo seguente.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di
burro e fateci leggermente rosolare la cipolla, la carota gialla, il prez-
zemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi. Aggiungete
poi la farina e sempre mescolando lasciatela cuocere dolcemente finché
abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).
Diluite allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e
portatelo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuate la
cottura
a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa
dall'ebollizione mettete nella salsa i chicchi di pepe e le bacche di
ginepro
schiacciate. In questa fase della cottura bisogna schiumare e sgrassare
la salsa.
Dopo quaranta minuti dall'ebollizione passate la salsa attraverso un
passaverdure spremendola bene; rimettetela nella casseruola, fate ripren-
dere il bollore e continuate la cottura per circa tre quarti d'ora; poi
comin-
ciate ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta.
Se la salsa fosse ancora troppo liquida, fatela ridurre su fuoco molto
vivo, ed infine aggiungete 60 grammi di burro in pezzetti e, se volete,
una puntina di pepe di Cajenna.
Per la maggior finezza della salsa converrebbe in ultimo passarla attra-
verso un passino molto fine.

SALSA BRUNA AL MADERA.
Per 10 persone: Salsa bruna classica (farina, g. 30; burro, g. 50; grasso di
pro-
sciutto, g. 50; sugo di carne, l. 0,750; vino bianco, l. 0,100; cipolla, g.
60;
prezzemolo, 5 gambi; funghi secchi, g. 25; conserva di pomodoro, un cuc-
chiaio; sale) - Madera, l. 0,200.
Per confezionare questa salsa, molto raffinata per l'impiego di una dose
abbondante di madera che dà ad essa un particolare sapore aromatico,
vanno seguite, lo raccomandiamo vivamente, le precise norme che abbiamo
descritto per la salsa bruna allestita col procedimento classico più
elaborato;
risultati molto meno accettabili si avrebbero con la salsa bruna allestita
col
procedimento sbrigativo.
Procedete pertanto così.
Preparate molto accuratamente la salsa bruna col procedimento classico,
lasciandola un po' più a lungo sul fuoco per ottenerla più densa e senza
completarla col cucchiaio finale di marsala o di madera.
Al momento di servirla, se la salsa è stata preparata in precedenza,
riscaldatela a bagnomaria in modo da averla bollente e aggiungeteci
il madera mescolando con delicatezza.
Dopo che vi è stato aggiunto il vino madera, che in questo caso è
di rigore e non può venire sostituito col marsala, la salsa non deve più
bollire, altrimenti perderebbe il caratteristico aroma.

SALSA CHIARA VELLUTATA.
Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 30 - Farina, g. 30 - Brodo
(senza pomodoro), l. 0,750 - Prezzemolo - Facoltativo: funghi secchi, g. 30.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola il burro senza
che prenda colore e aggiungete la farina tutta d'un colpo mescolando
accuratamente con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere per una decina di minuti a calore debolissimo, me-
scolando di tanto in tanto finché la farina abbia preso una leggera colora-
zione giallo pallida.
A questo punto aggiungete la metà abbondante del brodo (preferi-
bilmente di pollo, e fatto coi consueti odori di cucina, escluso il pomo-
doro), mescolando fino a che la salsa non abbia ripreso a bollire; metteteci
poi il prezzemolo tritato. Se volete, insieme al prezzemolo, unite alla
salsa i funghi secchi già lavati, fatti rinvenire in acqua calda e tagliati
a pezzi.
Lasciate la casseruola scoperta e mescolate di tanto in tanto la salsa
aggiungendo il resto del brodo ad un cucchiaio alla volta.
Fate cuocere la salsa per circa un'ora a calore sempre debole e poi
passatela attraverso un colino.

SALSA CHIARA VELLUTATA AI FUNGHETTI.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo,
l. 0,750; prezzemolo) - Funghetti coltivati, g. 500 - Burro, g. 50 - Vino,
l. 0,100 - Sale - Pepe.
Preparate la salsa vellutata secondo la ricetta riportata avanti.
Intanto approntate i funghetti, tenendo conto che essi devono cuocere
e insaporirsi nella salsa nell'ultima mezz'ora di cottura.
Nettate i funghetti e lavateli accuratamente e rapidamente senza
lasciarli mai nell'acqua; asciugateli poi con un canovaccio e tagliateli in
fettine sottili.
Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro, gettateci
i funghetti e lasciateli cuocere a calore vivo per qualche minuto finché
sarà scomparsa ogni traccia di umidità cavata dai funghi.
Allora conditeli con sale e pepe, e bagnateli a poco alla volta col
vino, lasciandolo evaporare e mescolando con cura.
Poi versate tutto nella vellutata e lasciate cuocere e insaporire bene
salsa e funghetti mescolando di tanto in tanto.
Dopo mezz'ora circa, quando la salsa sarà bene addensata, provate
se c'è bisogno di sale, levatela dal fuoco e tenetela in caldo a bagnomaria.

SALSA CHIARA VELLUTATA ALLA CREMA.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo
di
pollo, l. 0,750; prezzemolo) - Crema di latte, un bicchiere - Burro, g. 30.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa suprema.
Preparate una salsa vellutata al brodo di pollo secondo la nostra
ricetta senza aggiungervi i funghi secchi.
Nell'ultima mezz'ora di cottura uniteci a poco alla volta metà della
crema di latte , mescolan do con delicatezza in con tinu azione.
Quando la salsa si sarà ben addensata, levatela dal fuoco, verificate se
occorre sale, passatela attraverso un colino e uniteci a cucchiaiate la
restante
crema e il burro a piccoli pezzi sempre mescolando.
Si ottiene una squisita varietà di questa salsa, usata per pesci, ado-
perando, invece del brodo di pollo, una quantità uguale di brodo di
pesce aromatizzato col vino bianco.

SALSA CHIARA VELLUTATA ALLE UOVA.
l. 0,750; prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Tuorli d'uovo, 3 -
Pepe, un pizzico - Brodo, l. 0,100 - Burro, g. 30 - Sale - Noce moscata.
Questa salsa è anche conosciuta come salsa alemanna o parigina.
Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta, toglietela dal
fuoco e passatela attraverso un passino in un tegame dal fondo molto
spesso.
Sciogliete in una terrinetta i tuorli d'uovo con il brodo tiepido, uniteli
con delicatezza alla salsa mescolando sempre, e aggiungete un pizzico
di pepe e un po' di noce moscata.
Rimettete il tegame a calore abbastanza forte e, per non fare attaccare
la salsa al fondo, mescolate senza interruzione fino a riportare la salsa
alla densità che aveva prima.
Levatela allora dal fuoco, aggiungete il burro a piccoli pezzi, provate
se occorre ancora sale e servitevene o tenetela in caldo a bagnomaria.

SALSA CHIARA VELLUTATA AL POMODORO.
l. 0,750; prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Pomodori freschi,
kg. 1 - Cipolla piccola - Carota gialla - Prezzemolo - Basilico - Sale -
Pepe -
Olio, mezzo bicchiere.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa aurora.
Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta.
Intanto approntate i pomodori, tenendo conto che vellutata e pomo-
dori devono cuocere insieme per circa mezz'ora.
Mettete in un tegame l'olio, la cipolla, la carota gialla, il prezze-
molo e il basilico tritati, e quando si saranno un po' rosolati, uniteci il
succo dei pomodori lavati, spellati e passati dal passaverdure, e lasciatelo
insaporire per circa mezz'ora. Attenzione a condire con poco sale e pepe,
altrimenti la salsa, restringendosi, risulterà salata.
Aggiungete infine la salsa di pomodoro alla salsa vellutata e lasciatele
cuocere insieme per una mezz'ora.
Levate poi la salsa dal fuoco, verificate se occorre il sale e passatela
attraverso un colino.

SALSA CHIARA VELLUTATA AL PREZZEMOLO.
l. 0,750) - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Succo di limone.
Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando
brodo di carne, oppure ottenuto coi dadi o diluendo un paio di cucchiaini
di estratto di carne nell'acqua bollente.
Quando la salsa sarà addensata, ultimatela fuori del fuoco con un
paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone.

SALSA CHIARA VELLUTATA AROMATICA.
di pesce, l. 0,500) - Acciughe, 5 - Burro, g. 30 - Cetriolini sott'aceto, 2
-
Capperi, mezzo cucchiaio - Prezzemolo - Sale.
Preparate una salsa vellutata secondo la nostra ricetta usando, invece
del brodo, un brodo di pesce qualsiasi, anche ottenuto coi cascami di
pesce, ed eliminando i funghi secchi.
Intanto preparate il burro d'acciuga schiacciando insieme, con la
lama di un coltello, il burro e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi
in modo da impastarli perfettamente; e quando la salsa vellutata sarà
sufficientemente addensata, diminuite il calore ed unite ad essa il burro
d'acciuga a un pezzetto alla volta e mescolando in continuazione.
Tritate finemente sul tagliere i capperi, i cetriolini e il prezzemolo.
Quando la salsa sarà a punto, toglietela dal fuoco, verificate se occorre
sale, e versateci il trito mescolando con delicatezza.

SALSA CHIARA VELLUTATA VERDE.
di carne e brodo di pesce in eguale misura, l. 0,750) - Sale - Pepe bianco -
Burro, g. 50 - Verde di spinaci.
Questa salsa è conosciuta come salsa veneziana.
Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando
brodo di carne e brodo di pesce in eguali proporzioni, ed escludendo il
prezzemolo e i funghi secchi.
Quando la salsa sarà addensata, conditela con poco sale e un pizzico
di pepe bianco, abbassate al minimo il calore e montando con un
frustino di ferro, aggiungete nella salsa 50 grammi abbondanti di burro
che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto,
se il primo non si è bene amalgamato alla massa.
Quando la salsa sarà montata uniteci un po' di verde di spinaci che
le comunicherà un grazioso color verde pallido.
Per preparare il verde di spinaci, prendete un pugno di foglie di spinaci
crudi, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e
strizzate
forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino.
Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si
sarà decomposto. Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andrà,
sul velo rimarrà la poltiglia verde che è il colore da adoperare.
Mettetene nella salsa la quantità necessaria per ottenere il punto di
colo-
razione indicato.

SALSA MAIONESE.
Tuorli d'uovo, 2 - Olio, l. 0,200 - Aceto, un cucchiaio, oppure succo di
limone) - Sale fino, un buon pizzico - Facoltativo: pepe bianco, un pizzico.
Premessa: la riuscita della maionese dipende da tre fattori.
La temperatura delle uova, dell'olio e della terrina deve essere tiepida.
Se l'olio è conservato in luogo freddo sarà bene, prima di adoperarlo,
lasciare
scaldare la bottiglia in acqua tiepida; anche le uova, prima di essere
adope-
rate, dovranno essere messe nell'acqua tiepida; per ottenere la terrina
calda,
basterà lavarla con acqua bollente ed asciugarla rapidamente. Infine, chi
deve
manipolare la maionese scelga un posto tiepido e senza correnti.
L'olio deve essere versato a goccia a goccia. Per ottenere che l'olio
scenda
a gocce sarebbe bene versarlo dall'apposito bricco con beccuccio sottile.
Bisogna rispettare le proporzioni fra le uova e l'olio. Se la quantità di
olio adoperato è troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si
decompone.
(Calcolare in media che per ogni rosso d'uovo occorre un decilitro di olio).
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara, e
conditeli
col sale e con mezzo cucchiaino di aceto per sciogliere bene i tuorli. Se
piace,
aggiungetevi un pizzico di pepe bianco.
La salatura della maionese si può fare anche sciogliendo il sale
nell'aceto
ed usando per diluire la salsa l'aceto salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d'uovo e incominciate a girarli
procurando di mantenerli verso il centro della terrina senza spanderli
troppo.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio
sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa
che il movimento sia sempre nello stesso senso.
Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa
tenderà ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di
limone per riportarla ad un a den sità non ecce ssiva , e riprenden do a
versare
l'olio potrete farlo scorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando il
rego-
lare movimento.
Abbiate cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone
appena vi sembrerà che diventi troppo spessa.
La maionese terminata deve essere abbastanza consistente per sostenere
il peso del cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse
diluirla
con l'aceto perché è già sufficientemente saporita, aggiungeteci un
cucchiaino
di acqua tiepida.
Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete
un altro tuorlo d'uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la
salsa decomposta, ricominciando le operazioni.

SALSA MAIONESE ALLA MOSTARDA.
Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale
fino,
un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Mostarda, un cuc-
chiaio - Cetriolini sott'aceto, 3 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo, un
cuc-
chiaio - Facoltativo: pasta di acciughe.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Rémoulade.
Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta.
All'ultimo momento aggiungete la mostarda, i cetriolini sott'aceto, i cap-
peri e il prezzemolo, tutto tritato.
(Attenzione: prima di aggiungere i cetriolini e i capperi tritati, bisogna
metterli in una salvietta e spremerli fortemente per estrarre l'aceto in
essi
contenuto il quale diluirebbe troppo la salsa).
Secondo i gusti si può completare la salsa con un pochino di pasta di
acciughe.

SALSA MAIONESE ALLE ACCIUGHE.
fino,
un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Acciughe, 6 - Cipol-
line sott'aceto, 2.
All'ultimo momento aggiungete le cipolline finemente tritate e le acciu-
ghe che avrete nettato, spinato e ritagliato in pezzettini.

SALSA MAIONESE SENZA UOVO.
Farina, mezzo cucchiaio - acetO, 4 cucchiai - Acqua, un cucchiaio - Sale -
Olio, mezzo bicchiere - Senape inglese - Capperi, un cucchiaio.
Prendete una casseruolina, metteteci la farina e scioglietela a freddo con
due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua; ponete poi la casseruolina sul fuoco
e fate leggermente addensare.
Versate allora questa specie di colla in una scodella, conditela con un
pizzico di sale, lasciatela freddare, e poi, mescolando con un cucchiaio di
legno, incominciate a mettere a goccia a goccia l'olio regolandovi come se
si
trattasse di fare una salsa maionese.
Procedete pianissimo in principio affinché l'olio si amalgami bene e con-
tinuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere.
Al momento di mandare in tavola, diluite la salsa con una o due cuc-
chiaiate d'aceto, nel quale scioglierete un pizzico di senape inglese, e
comple-
tatela con una cucchiaiata di capperi.

SALSA MAIONESE TARTARA.
tuorli d'uovo sodo, 4 (e, facoltativo, un tuorlo crudo) - Sale, un buon
pizzico -
Mostarda, un cucchiaino - Pepe, un buon pizzico - aceto, 2 cucchiai - Olio,
2 bicchieri - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo, un cucchiaio.
Assodate quattro uova, estraete i rossi e poneteli in una terrinetta. Con
un cucchiaio di legno schiacciateli e lavorateli in modo da ridurli ad una
pasta liscia.
Aggiungeteci allora un buon pizzico di sale, un cucchiaino di mostarda,
una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata piuttosto scarsa di aceto.
Mesco-
late tutto col cucchiaio di legno fino ad ottenere un perfetto amalgamo.
A questo punto, come per la maionese, incominciate a far cadere nella
terrinetta l'olio a goccia a goccia, fino ad impiegarne circa due bicchieri.
Di quando in quando, durante il corso di questa operazione, aggiungete
dell'altro aceto ma in piccolissime quantità, fino a metterne in tutto
un'altra
cucchiaiata scarsa.
Ultimata la salsa, completatela con i capperi e il prezzemolo tritati.
Poiché questa salsa eseguita con tuorli d'uovo sodi non può avere una
forza
di coesione come la maionese fatta con tuorli d'uovo crudi, è bene non
prepa-
rarla molto tempo prima, perché facilmente si disgregherebbe.
Se la salsa deve attendere alquanto prima di essere servita, converrà ag-
giungere ai tuorli d'uovo sodi anche un tuorlo d'uovo crudo.

SALSA MAIONESE TARTARA AL SALMONE.
tuorli di uovo sodo, 2 - tuorli di uovo crudo, 2 - acciughe, 4 - Mostarda,
un
cucchiaio - Olio, 2 bicchieri - Aceto, 2 cucchiai - Salmone affumicato, g.
100.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa alla russa.
Lavate accuratamente le acciughe salate, liberatele dalle spine, trincia-
tele grossolanamente e mettetele nel mortaio.
Assodate le uova, estraete i tuorli, mettete anche essi nel mortaio e
pesta-
teli insieme alle acciughe. Quando si saranno bene amalgamati, travasate la
pasta di uovo e acciughe in una terrinetta, aggiungete i tuorli di uovo
crudi e
la mostarda e mescolate tutto con un cucchiaio di legno.
Versando l'olio a poco a poco e in quantità minime, montate la salsa con
un cucchiaio di legno, aggiungendo anche di quando in quando un po' di
aceto per impedire che la salsa si addensi troppo.
Quando la salsa sarà ben montata, ultimatela con salmone affumicato
ritagliato in quadrettini.

SALSA MAIONESE TARTARA CON CETRIOLINI.
Salsa maionese tartara (tuorli di uovo sodo, 4; sale, un buon pizzico;
mostarda,
un cucchiaino; pete, un buon pizzico; aceto, mezzo bicchiere; olio, 2
bicchieri;
prezzemolo, un cucchiaio) - Bianchi di uovo sodo, 3 - Cetriolini sott'aceto,
3.
Questa salsa è anche conosciuta come salsa Gribiche.
Preparate una salsa maionese tartara secondo la nostra ricetta, abbon-
dando però nell'aceto che va messo, a goccia a goccia, ma nella quantità
complessiva di mezzo bicchiere.
Quando la salsa sarà ultimata, completatela col prezzemolo tritato e
invece
dei capperi, aggiungete i cetriolini tritati e spremuti in una salvietta e i
bianchi
di uovo sodo tagliati in dadini piccolissimi. Date una buona mescolata e
servite.

SALSA MAIONESE VERDE.
fino,
un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Spinaci lessati e
striz-
zati, quanto una grossa mela - Capperi, g. 100 - Cetriolini sott'aceto, 6.
Nettate, risciacquate e lessate gli spinaci. Dopo averli scolati,
strizzateli
fortemente fra le mani affinché non restino tracce d'acqua, poneteli sul
tagliere
e tritateli finemente.
Tritate nello stesso modo anche i cetriolini e i capperi, mescolateli agli
spinaci e passate tutto il composto.
Versate la purè così ottenuta nella salsa maionese, mescolando accurata-
mente perché i vari ingredienti si uniscano bene.

SALSA OLANDESE.
Burro, g. 200 - tuorli d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere Fecola di patate,
un cucchiaino - Sale - Succo di limone - Pepe.
Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 grammi di
burro, la fecola di patate, tre cucchiai di latte, i tuorli d'uovo e il sale
e con
una frusta sbattete a freddo questi elementi; mettete poi la casseruola a
calore
molto moderato e non cessate di sbattere finché il composto sia diventato
spesso e cremoso.
Dividete il rimanente burro in pezzetti. Levate allora la casseruola dal
fuoco, metteteci un pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolis-
simo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall'uovo; continuate
così a mettere pezzetti di burro togliendo la casseruola dal fuoco e a
ripor-
tarla subito a calore debolissimo sbattendo continuamente la salsa.
Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantità di
latte
fino a farne assorbire altre due cucchiaiate. Completate poi la salsa mesco-
landoci il succo di limone e il pepe.
Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a ba-
gnomaria.
Se malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela
in una terrina e fatela freddare. Mettete in un'altra casseruola un rosso
d'uovo e aggiungete a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la
salsa decomposta. Rimettete infine la casseruola a bagnomaria con acqua
tiepida e continuate a sbattere finché la salsa sia di nuovo montata.

SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA.
Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere;
fecola
di patate, un cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Succo di un'arancia
-
Buccia di arancia.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa maltese.
Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta.
Mentre è ancora calda o nel bagnomaria tiepido, amalgamateci il
succo e la buccia superficiale dell'arancia finemente grattata.
Mescolate bene e lasciatela in caldo fino al momento di servire.

SALSA OLANDESE ALLA CREMA.
Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere;
fecola di
patate, un cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Crema di latte, l.
0,100.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa mousseline.
Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta e, appena tolta
dal fuoco o dal bagnomaria, aggiungeteci la crema di latte e mescolate
accuratamente.
Nel caso che la crema non montasse bene, sbattete rapidamente un
bianco d'uovo e mettetene la metà nella salsa.

SALSA OLANDESE ALLA CREMA SEMPLIFICATA.
Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - latte o brodo di carne o di pesce,
l. 0,500 - tuorlo d'uovo - Crema di latte montata senza zucchero, 2 cucchiai
-
Succo di limone.
Mettete su fuoco molto debole, in una casseruolina, una grossa noce di
burro e quando il burro sarà completamente liquefatto, aggiungete una
cucchiaiata di farina , me scol ate , fate cuocere e bagnate con mezzo litro
di
buon brodo o di latte.
Se la salsa serve per il pesce adoperate brodo di pesce.
Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la
casseruolina in una casseruola più grande contenente acqua bollente e la-
sciate così per qualche tempo a fuoco moderato.
Rompete ora nella salsa un rosso d'uovo e con una piccola frusta inco-
minciate a montare la composizione aggiungendo, di quando in quando,
un pezzettino di burro e facendo attenzione ad impiegarne in tutto un
ettogrammo.
Lavorando sempre la salsa, questa si gonfia ed assume morbidezza di
crema: quando sarà ben montata levatela dal bagnomaria, mescolateci un
paio di cucchiaiate di crema di latte montata (chantilly) senza zucchero,
spremeteci su qualche goccia di succo di limone e versatela nella salsiera.

SALSA PICCANTE AL BURRO E LIMONE.
Burro, g. 150 - Estratto di carne, un cucchiaino - Succo di mezzo limone -
Prezzemolo.
Questa salsa è molto conosciuta nella cucina internazionale come salsa
Colbert.
Mettete in una casseruolina su fuoco moderato due dita d'acqua, scio-
glieteci un cucchiaino di estratto di carne e fate bollire un pochino.
Levate
poi dal fuoco la casseruolina e all'estratto di carne sciolto unite il
burro,
a pezzetto a pezzetto, montando continuamente con una piccola frusta.
Ne risulta un composto molto denso, che ultimerete col succo del
limone e una pizzicata di prezzemolo tritato molto fino.

SALSA PICCANTE ALL'ACETO.
Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, un cucchiaio -
Basilico tritato, un cucchiaio - Costole di sedano tritate, un cucchiaio -
sale,
un pizzico - pepe, un pizzico.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa vinaigrette.
Mettete in una ciotola l'aceto ed in esso fate sciogliere un pizzico di
sale;
aggiungete il pepe e l'olio.
Tritate finemente sul tagliere le erbe ed incorporatele alla salsa così
preparata. Mescolate e inviate a tavola in una salsiera.

SALSA PICCANTE ALLA MOLLICA DI PANE.
Acciughe, 2 - Prezzemolo, un buon pugno - Capperi, un cucchiaio - Aglio -
Cipolla - Cetriolini sott'aceto, 3 - Mollica di pane, un pezzo quanto un
uovo -
Olio, 3 cucchiai - Aceto, un cucchiaio - sale, un pizzico - pepe, un
pizzico.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa verde.
Pestate accuratamente nel mortaio il prezzemolo, i capperi, una puntina
di aglio, un pochino di cipolla, le acciughe lavate e spinate, i cetriolini
sot-
t'aceto e un pezzo di mollica di pane bagnata e spremuta. Aggiungete un
pizzico di sale e un pizzico di pepe e continuate a pestare fino a quando
tutti
gli ingredienti formeranno una poltiglia.
Raccogliete questa poltiglia in una terrinetta e diluitela pian piano con
l'olio, montandola come una maionese. Completatela infine con l'aceto.

SALSA PICCANTE ALLA MOSTARDA.
Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai -
tuorlo
d'uovo sodo - Sale - Pepe - Mostarda, un cucchiaio - Cipollina sott'aceto.
Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano
con l'aceto in modo da farne un impasto.
Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e terminate con
il prezzemolo, finemente tritato sul tagliere, il sale e il pepe.
Completate la salsa con la mostarda e una cipollina sott'aceto, anch'essa
finemente tritata.

SALSA PICCANTE ALLE ACCIUGHE.
Acciughe, 6 - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo tritato, un cucchiaio -
Capperi, 2 cucchiai - Olio, 3 cucchiai - Aceto, un cucchiaio.
Lavate, spinate e tagliate in piccolissimi pezzi le acciughe, poi
tritatele
finemente sul tagliere insieme ai capperi.
Mettete in una ciotola l'aceto, aggiungeteci l'olio e il trito di acciughe
e
capperi, mescolate accuratamente e completate con la mostarda e il prezze-
molo tritato. Date un'ultima mescolata perché i vari ingredienti si uniscano
e si distribuiscano bene fra loro.

SALSA PICCANTE ALLE CIPOLLINE.
Cipolline sott'aceto, g. 15 - tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 175 - Aceto, 4
cuc-
chiai - Vino bianco, 4 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale, un
buon pizzico - Pete bianco, qualche granello.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa béarnaise.
Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, l'aceto, il vino
bianco, le cipolline sott'aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e
qualche
granello di pepe, e fate bollire dolcemente a casseruola scoperta fino a che
il liquido sarà ridotto alla metà.
Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare.
Rompete i tuorli d'uovo in una casseruola a fondo spesso e con una
frustina sbatteteli facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di
vino ed aceto.
Mettete la casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, in bagno-
maria con acqua non molto bollente, e cominciate ad addizionare alla salsa,
sbattendo continuamente con la frustina, tutto il burro, ad un pezzetto alla
volta. Non mettete altro pezzetto se il primo non si è ancora bene amal-
gamato.
Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al bollore, altrimenti si
straccia.
Quando la salsa avrà assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci
un'altra cucchiaiata di prezzemolo tritato. Questa salsa va servita tiepida.

SALSA PICCANTE ALL'UOVO SODO.
Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai -
sale - pepe - Tuorlo d'uovo sodo.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Ravigote.
Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano
con l'aceto in modo da fare un impasto.
Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e completate la
salsa con il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe.

SALSA PICCANTE AL POMODORO.
Pomodori, g. 200 - Grossa cipolla - Cipolline sOtt'aceto, 2 - Olio, 3 quarti
di bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - sale - pepe - Succo di limone.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa portoghese.
Mettete in una casseruolina a calore debolissimo la cipolla e le cipol-
line sott'aceto, tagliate molto finemente, con un quarto di bicchiere
d'olio.
Quando le cipolle cominceranno a disfarsi, aggiungete il vino bianco
e fate cuocere, sempre dolcemente, fino a che il vino si sia tutto
evaporato.
Lavate, spellate, private dei semi, tagliate in pezzi i pomodori e met-
teteli nella casseruolina. Completate con sale e pepe e lasciate cuocere
sempre a calore lento, mescolando ogni tanto fino a che il composto prenda
l'aspetto di una purè.
Quando la salsa sarà pronta, toglietela dal fuoco, versate in essa il
resto dell'olio, mescolate per incorporarlo al composto e completate la
salsa
con il succo di mezzo limone.

SALSA PICCANTE CALDA.
Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo - Sedano - Garofano - Lauro -
Aglio - sale - pepe - acetO, un bicchiere scarso - Brodo o acqua, mezzo bic-
chiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino
-
Mostarda, un cucchiaino - Capperi, 2 cucchiai - Cetriolini, 2 - Burro,
g. 30 circa.
Tritate grossolanamente sul tagliere il prosciutto magro con la quarta
parte di una cipolla di media grandezza, qualche gambo di prezzemolo e
un pezzo di costola di sedano. Mettete tutto in una casseruola aggiungendo
un chiodo di garofano, mezza foglia di lauro spezzettata, un pizzico d'aglio
schiacciato, un pizzico di sale e abbondante pepe. Bagnate con un bicchiere
scarso d'aceto, coprite la casseruolina, mettetela sul fuoco e lasciate
bollire
fino a che l'aceto si sarà ridotto ad un terzo.
In un'altra casseruolina mettete mezzo bicchiere di brodo o d'acqua e
quando il brodo bollirà scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne.
Mettete in un bicchiere un cucchiaino di fecola di patate sciogliendola
con un dito d'acqua fredda. Versate pian piano, un po' alla volta, questa
fecola diluita nella casseruolina del brodo e, mescolando, fate addensare.
(Bisogna mettere un po' di fecola alla volta per non correre il rischio di
addensare troppo il brodo).
A questo brodo unite l'aceto bollito con gli aromi, facendolo passare
da un colabrodo, e completate la salsa con la mostarda, i capperi spre-
muti e i cetriolini ritagliati in fettine.
Tenete questa salsa in caldo a bagnomaria e prima di adoperarla
mischiateci, fuori del fuoco, qualche pezzettino di burro, che metterete un
pezzetto alla volta e sempre mescolando.

SALSA PICCANTE DI RAFANO.
Radice di rafano - Zucchero in polvere, uno o due cucchiai - Aceto.
Il rafano è una radice molto piccante che non solo si può usare così
semplicemente, mondandola, raschiandola e poi grattandola su una grat-
tugia, e ottenendo il cosiddetto cren, ma si possono preparare con essa
varie salse.
Un modo semplice per fare una gustosa salsetta è il seguente.
Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette questa radice
grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaio o due di zuc-
chero in polvere, si stempera tutto con un po' d'aceto, si mescola e si
serve.

SALSA PICCANTE DI RAFANO ALLA CREMA.
Senape, mezzo cucchiaino - Aceto, un cucchiaio - Rafano grattato, un cuc-
chiaio - Zucchero, un cucchiaio - sale - Crema di latte, un bicchiere -
Mollica di pane - latte.
Questa salsa è conosciuta anche come « cold horse radish sauce ».
Stemperate in una terrinetta mezzo cucchiaino di senape con una cuc-
chiaiata d'aceto, aggiungete una cucchiaiata di rafano grattato, una cuc-
chiaiata di zucchero, un pizzico di sale, un bicchiere di crema di latte e
un po' di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta.
Mescolate bene tutto ciò e tenete in ghiacciaia fino al momento di
mandare in tavola, poiché questa salsa va servita freddissima.
Accompagna specialmente il bollito e l'arrosto.

SALSA PICCANTE DI RAFANO E SENAPE.
Panna di latte montata senza zucchero, un bicchiere - Senape, un cuc-
chiaino - Aceto - Zucchero in polvere, un cucchiaino - sale - pepe o pepe
di Cajenna - Rafano grattato, un buon cucchiaio.
Si prende un bicchiere di panna di latte montata senza zucchero e
vi si aggiunge un cucchiaino di senape sciolta in un poco d'aceto, un cuc-
chiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe o meglio ancora,
una puntina di pepe rosso di Cajenna e una buona cucchiaiata di rafano
grattato.
Si mischia pian piano tutto e si travasa nella salsiera.

SALSA PICCANTE TARTUFATA.
Burro, g. 200 - Olio, g. 150 - Aglio, 4 spicchi - Acciughe, 6 - sale - Tar-
tufo bianco.
è una specialità della cucina piemontese, conosciuta generalmente come
bagna cauda.
Si mettono in un tegame il burro, l'olio e quattro spicchi d'aglio tritati
finissimi. Si pone il tegame sul fuoco e si fanno scaldare i grassi senza
però
lasciar prendere colore all'aglio, che deve rimanere bianco.
Si tira indietro il tegame, si aggiungono le acciughe lavate, spinate e
fatte a pezzetti e si lasciano sciogliere mescolandole con un cucchiaio
di legno.
Si ultima la bagna con un pizzico di sale e un tartufo bianco tagliato
in fettine sottili.
Questa bagna deve mantenersi sempre calda e, a tale scopo, c'è chi usa
presentarla in tavola in piccoli tegami, uno per ciascun commensale, su
appositi fornelletti scaldavivande.
Specialmente apprezzati con la bagna cauda sono i cardi del Piemonte,
dolci e teneri. Questi cardi vengono ben risciacquati, tagliati a pezzi di
circa quattro centimetri, privati di qualche filamento e messi per qualche
tempo in acqua fresca acidulata con succo di limone. Si serve la bagna
cauda e insieme le costole crude del cardo, asciugate e accomodate in un
piatto con salvietta.

SALsA POMODORO.
Pomodori freschi, kg. 1 - Piccola cipolla - Carota gialla - Prezzemolo,
un ciuffo - Sedano, una costola - Basilico, qualche foglia - Olio, un quarto
di bicchiere - sale - pepe.
Lavate i pomodori, fateli a pezzi e metteteli in un tegame con l'olio,
insieme alla cipolla, alla carota gialla, al prezzemolo, al sedano e al
basi-
lico grossolanamente tagliuzzati.
Lasciate cuocere a calore moderato per circa mezz'ora a recipiente
coperto; poi togliete il coperchio al tegame per fare restringere bene la
salsa, e mettete un po' di sale. Se dopo un'ora di cottura la salsa fosse
troppo
liquida, lasciatela ancora sul fuoco per un po' di tempo.
Quando la salsa sarà cotta e ristretta, passatela dal passaverdure.
Controllate come sta di sale e, se volete, aggiungete un pizzico di pepe.

SALSA POMODORO ALLA PIZZAIOLA.
Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori
pelati) - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Origano, un pizzico ab-
bondante - Prezzemolo trito, un pizzico - Sale - Pete.
Mettete in una padella l'olio e l'aglio a fettine. Appena l'aglio tenderà
ad imbiondire, aggiungete i pomodori lavati, spellati, ritagliati in pezzi e
privati da semi.
Fate cuocere a calore forte, condite con sale e pepe e a cottura del po-
modoro, che non deve essere sfatto, aggiungete un buon pizzico di origano
e un po di prezzemolo trito.
La ricetta della pizzaiola prescrive che le fettine d'aglio rimangano
nella salsa: se questo non piacesse, si può fare scaldare nell'olio uno
spicchio
di aglio intero e pOi toglierlo.

SALSA POMODORO IN SUGO FINTO.
Per 6 persone: Burro o strutto, un cucchiaio, o un paio di dita di olio -
Cipolla - Sedano - Carota gialla - Grasso di prosciutto o lardo - Aglio -
Prezzemolo - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai abbondanti o kg. 1 di
pomodoro fresco - Sale - Pepe.
Sostituisce molto bene il sugo d'umido di manzo ed ha tante applica-
zioni nella cucina.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o di burro (o un
paio di dita d'olio), mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano
e una carota gialla tagliuzzata.
Aggiungete un battuto o pesto, fatto tritando sul tagliere 50 grammi
circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo
di prezzemolo.
Fate cuocere a calore moderato, mescolando di quando in quando,
con l'avvertenza di aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua per dar tempo
alle erbe di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare.
Quando si sarà ottenuta una poltiglia, aggiungete due cucchiaiate ab-
bondanti di buona conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua, mesco-
late, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti
finché la salsa sarà bene addensata.
Nella stagione dei pomodori, alla conserva si può sostituire il pomo-
doro fresco.

SALSA POMODORO RAFFINATA.
Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori
pelati) - Burro, g. 50 - Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Piccole cipolle,
2
- Carota gialla - Prezzemolo, pochi gambi - Sedano, una costola - Lauro,
un pezzettino - Vino, mezzo bicchiere - Farina, un cucchiaio - Sale - pepe.
Mettete sul fuoco in un tegame il burro e il prosciutto grasso e magro
tagliato in listerelle. Quando il grasso incomincerà a soffriggere, aggiun-
gete le cipolle, la carota gialla, qualche gambo di prezzemolo, una costola
di sedano e un pezzettino di lauro, se vi piace, tutto tritato sul tagliere.
Lasciate rosolare tutto bene fino a che le erbe avranno preso un bel
colore biondo scuro, aggiungete a poco alla volta il vino e mescolate di
tanto in tanto.
Quando tutto il vino si sarà evaporato, aggiungete la farina, mesco-
latela bene e fatela cuocere un po'.
Lavate i pomodori, spellateli, tagliateli in pezzi, liberateli dai semi
e metteteli nel tegame. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere mesco-
lando di quando in quando.
Lasciate cuocere piuttosto lungamente, perché il pomodoro è tanto più
gustoso quanto più cuoce.
Se la salsa risultasse di gusto un po' acidulo, correggetela con un non-
nulla di zucchero. Molto consigliabile è anche l'aggiunta di qualche fo-
gliolina di basilico fresco che comunica alla salsa uno squisito aroma.

Capitolo secondo: Antipasti.
Questo capitolo degli Antipasti è intimamente connesso con i due capi-
toli che seguono: Intermezzi e Fritture.
I tre capitoli dànno alla donna di casa la visione organica di tutte
quelle preparazioni, complesse o minute, elaborate o semplici, che hanno
in comune piacevoli caratteristiche: rallegrare la mensa, solleticare
l'appe-
tito dei commensali, occupare lietamente un po' di tempo (necessario, tra
l'altro, in cucina, per la messa a punto dei capisaldi del desinare). E
tutto
questo avviene, di norma, agli inizi del pasto ma anche dopo la prima por-
tata, e tra una portata e l'altra: così che antipasti, intermezzi e fritture
vanno considerati insieme, pur nella loro diversità, come appartenenti alla
stessa grande famiglia.
La presente disposizione dei capitoli, che modifica alquanto i concetti
generali sull'ordine delle portate e che attribuisce una diversa validità
alle
precedenze, ci è parsa la più rispondente alle attuali esigenze dei conviti.
Generalità - Per sommi capi gli antipasti si possono distinguere
in due grandi gruppi.
Il primo gruppo è formato di preparazioni che prevedono un invo-
lucro di pasta o una base di fettine di pane, destinati a contenere, o ad
accogliere, un composto delicato o piccante.
Al secondo gruppo appartengono elementi quali uova, tonno, carcio-
fini, olive, presentati da soli o insieme ad altri, in forma semplice o in
veste
più o meno elaborata.

ANTIPASTI COMPLESSI.
Procedendo secondo l'ordine che ci siamo prefissi, dobbiamo iniziare
riservando la nostra attenzione agli antipasti del primo gruppo. Troviamo
subito (e li troveremo anche nelle fritture) una infinità di nomi che ven-
gono quasi sempre dalla cucina francese e inglese: canapé, bouchées, cas-
solettes, patés, sandwiches, savories, toasts.
Tali preparazioni, dai nomi ridenti e invitanti, costituiscono boccon-
cini davvero saporiti e presentano spessissimo una grande somiglianza tra
loro. Solo pochi raffinati ed esperti di gastronomia potrebbero puntualiz-
zare a prima vista le differenze che le contraddistinguono, anche perché,
nel corso delle varie elaborazioni, vivande diverse, perdendo alcune
caratte-
ristiche ed assumendo determinate somiglianze, prendono l'aspetto di cu-
gine o addirittura di sorelle gemelle nella stessa famiglia.
Per evitare confusioni, in cui sono incorsi recenti libri di cucina (che
al disordine dell'inquadramento hanno accoppiato la fretta del traduttore,
che è arrivato ad italianizzare nomi francesi non traducibili), e per
riordi-
nare la materia, almeno da un punto di vista che vorremmo chiamare sto-
rico, ai singoli tipi di preparazioni più in voga premettiamo una succinta
definizione per norma delle nostre lettrici. Così speriamo di avere assolto
il nostro compito di diligenti annotatori dei fatti gastronomici.
Composti per guarnizione - Prima di svolgere la serie
di ricette che si possono attribuire a questo primo gruppo, formato da pre-
parazioni che prevedono un involucro o un supporto che serve per presen-
tare un composto, ci sembra indispensabile farle precedere da qualche cenno
specifico a quest'ultimo elemento così importante, esponendo per norma
della padrona di casa la maniera in cui si ottengono i composti più gene-
ralmente usati e insieme qualcuno dei preparati che servono per rifinire
o accompagnare gli antipasti.

burri composti.
BUrRI COMPOSTi-Unione del burro con uno o più elementi, in pro-
porzioni adatte, amalgamati tra loro, nella maggior parte dei casi, pestan-
doli insieme nel mortaio e passando accuratamente il composto.
Diamo le dosi dei burri composti più generalmente usati.
Burro alla campagnola: 25 grammi di capperi, 30 grammi di cetriolini
sott'aceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo e 100 grammi
di burro. Pestate e passate.
Burro alla crcola: 6 rossi d'uovo sodi, ~ acciughe sfilettate, 10 grammi
di capperi e 100 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro d'acciuga: 50 grammi di acciughe lavate e spinate e 125 grammi
di burro. Pestate e passate.
Burro di aringa: 50 grammi di aringa e 125 grammi di burro. Pestate
e passate.
Burro di caviale: 80 grammi di caviale e 100 grammi di burro. Pestate
e passate.
Burro di dragoncello: Tuffate in una casseruolina con acqua bollente
un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate dare un bollo e pas-
sate il dragoncello in acqua fredda. Strizzatelo bene e mettetelo nel
mortaio
con 125 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di gamberetti: 100 grammi di burro e 100 grammi di code di
gamberetti lessati e decorticati. Pestate e passate.
Burro di Montpellier: Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel
ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; immergeteli in una pen-
tola con acqua in ebollizione, lasciateli bollire un paio di minuti, scola-
teli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli nel mortaio con un
pezzettino d'aglio, 100 grammi di burro, un tuorlo d'uovo sodo e un tuorlo
fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sott'aceto e un
paio
di acciughe lavate e spinate.
Condite con poco sale e una forte pizzicata di pepe e quando il com-
posto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terri-
netta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete a goccia
a goccia, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio,
in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pi-
stacchio.
Aggiungete infine un cucchiaino d'aceto-meglio se sarà aceto al dra-
goncello-e, se credete, anche una puntina di cucchiaino di senape sciolta
in poche gocce d'acqua.
Burro di mostarda: Montate 100 grammi di burro e mescolatevi una
cucchiaiata di mostarda o una puntina di cucchiaino di senape. Non c'è
bisogno di passare.
Burro di paprika: Dopo aver montato 100 grammi di burro aggiun-
geteci 2 grammi di paprika. Non c'è bisogno di passare.
Burro di rafano: 25 grammi di rafano grattato e 125 grammi di burro.
Pestate e passate.
Burro di salmone affumicato: 50 grammi di salmone affumicato e
125 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di sardine: Spinate 3 sardine sott'olio e mettetele con 100 grammi
di burro nel mortaio. Pestate e passate.

burricreme.
BURRIcREME-Si ottengono incorporando ai burri composti, sufficien-
temente rammolliti, circa un terzo di crema di latte semplice o meglio
ancora montata.
BURRO MONTATO-Per ottenere il burro morbido come una crema, che
si spalmi molto facilmente sui canapè, sui sandwiches, ecc., si mette la
quantità di burro occorrente in una terrinetta e con un cucchiaio di legno
si lavora il burro, fino a che sia ben montato. Nella stagione fredda,
quando
il burro è molto duro, conviene, prima di montarlo, metterlo in luogo tie-
pido affinché possa ammorbidirsi.
COMPOSTo AL FORMAGGIO-Si pesta nel mortaio il formaggio grattato
(groviera o parmigiano), il burro, e l'elemento principale, ad esempio: tar-
tufi, aragosta, tonno, ecc.; si riduce tutto in pasta, si condisce con un
po'
di sale, pepe, spezie e si rifinisce con un pochino di cognac e di crema
di latte.
Composto di aragosta: Tagliate in pezzi I50 grammi di polpa di ara-
gosta cotta e mettetela nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi
di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto
con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac.
Composto di gamberi: Tagliate in pezzi I50 grammi di code di gam-
beri, cotte e scortecciate, e mettetele nel mortaio con 100 grammi di for-
maggio, 50 grammi di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate,
ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo
bicchierino di cognac.
Com posto di tartufi: Pestate nel mortaio 100 grammi di tartufi, 50
grammi di formaggio, 50 grammi di burro e mezzo bicchierino di cognac.
Condite con un pizzico di spezie, passate e tenete al fresco fino al momento
dell'uso.
Composto di tonno: Mettete nel mortaio 100 grammi di tonno all'olio
con 100 grammi di formaggio. Pestate e passate, ultimando il composto con
qualche cucchiaiata di crema di latte densa.

creme per ripieno.
CREME PER RIPIENO - Crema di lingua 100 grammi di lingua, 25
grammi di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e
passate.
Crema di pesce: 150 grammi di pesce lessato o cotto al burro, accura-
tamente spinato, 50 grammi di burro, 4 cucchiaiate di besciamella densa
e fredda. Pestate e passate.
Crema di pollo: 100 grammi di petto di pollo (arrostito o bollito),
25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda.
Pestate e passate.
Crema di prosciutto cotto: 100 grammi di prosciutto cotto magro, 05
grammi di burro e 2 cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda. Pestate
e passate.
Crema di tartufi: 50 grammi di tartufi neri, 100 grammi di burro,
un cucchiaino di salsa besciamella densa. Pestate e passate.

gelatina.
GELATINA-Gelatina rapidissima: Ecco il sistema che vi consigliamo
e che prevede l'utilizzazione di tavolette contenenti gli elementi della
colla
di pesce e dell'estratto di carne.
Mettere la pentola sul fuoco con l'acqua occorrente e gettarvi la ta-
voletta: per perfezionare il gusto si potrà aggiungere qualche goccia di
aceto. Si porta il liquido adagio adagio all'ebollizione, si fa bollire per
quattro o cinque minuti, si passa attraverso una salvietta bagnata e striz-
zata, si mette in una stampa e si fa rapprendere in frigorifero.
Gelatina tagliata in cubetti: Per dare bell'aspetto alla maggior parte
degli antipasti serve assai bene la gelatina ritagliata in cubetti,
triangoli,
rombi, ecc.
Si ritagliano dalla gelatina, sformata sulla salvietta bagnata e spremuta,
alcune fette di circa mezzo centimetro di spessore e queste fette si
dividono
con opportuni tagli in dadini di mezzo centimetro di lato, o in triangoli,
rombi, ecc. Si sollevano delicatamente questi dadini, o triangoli, o rombi,
con una larga lama di coltello o con una spatola, e si dispongono nel piatto
intorno a ciò che si vuole abbellire.
Gelatina trita: è molto elegante la guarnizione di gelatina tritata sotto
forma di cordone. Per ottenere un cordoncino di gelatina trita se ne mette
una certa quantità su una salvietta bagnata e spremuta, si trita col
coltello
e s'introduce in una tasca di tela con bocchetta liscia di mezzo centimetro
d'apertura.

maionese.
MAioNEsE-In molti antipasti è richiesta la maionese, di cui abbiamo
parlato nel capitolo delle salse. Ma qui ci pare utile riepilogare le norme
per la sua preparazione.
Mettete in una tazza un tuorlo d'uovo, un po' di sale e pochissimo aceto
o limone. Rompete il tuorlo con una frustina e incominciate a girare cer-
cando di non farlo spandere troppo.
Quando il tuorlo si sarà ben sciolto, cominciate a far cadere l'olio sul-
l'uovo, a goccia a goccia, lentissimamente, girando con un movimento
sempre dolce e regolare, fino a che l'uovo avrà assorbito mezzo bicchiere
di olio.
Quando, durante la lavorazione, la salsa tenderà ad addensarsi troppo,
diluitela con qualche goccia di aceto o limone.

BARCHETTE.
Le barchette sono piccole preparazioni formate di un involucro di pasta
sfogliata o di pasta brisée e di un ripieno che può essere caldo o freddo.
Gli involucri si cuociono al forno in speciali stampine ovali chiamate
stampine da barchette.
A questo punto, al fine di chiarIre la nomenclatura delle varie prepa-
razioni, giova osservare che per ottenere i cestini o le tartelette, assai
simili
alle barchette, occorre usare stampine rotonde, lisce o scanalate, chiamate
stampine da cestini o da tartelette.
Le barchette sono usualmente riempite con un composto a base di pesce
o crostacei, amalgamato da salse come la maionese, l'olandese, la piccante
all'aceto (vinaigrette).
Gli involucri si possono acquistare già confezionati dal pasticciere.
Nel caso voleste confezionarli da voi stesse, troverete nella pasticceria
tutte le indicazioni per preparare la pasta sfogliata.
Per comodità delle lettrici diamo però qui le ricette della pasta sfo-
gliata magra e della pasta brisée, che sono di esecuzione più facile ed
assi-
curano un'eccellente riuscita di queste piccole preparazioni e delle prepa-
razioni similari, come cestini, vol-au-vent, rissoles, bouchées, rustic.

pasta sfogliata magra.
Confezione della pasta sfogliata magra - Per
foderare una dozzina di involucri di barchette, disponete a fontana sul ta-
volo di cucina 150 grammi di farina e versateci in mezzo qualche cucchiaiata
di acqua in cui avrete sciolto un pizzico di sale.
Con una spatola mescolate bene per amalgamare farina e acqua, con-
tinuate poi ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, ela-
stica e ferma.
è molto importante, per la buona riuscita della ricetta, che la pasta
che avete ottenuto abbia la stessa durezza e compattezza del burro che ora
state per incorporarvi. Se la pasta fosse più dura del burro, ammorbi-
ditela aggiungendo un po' d'acqua; se fosse più morbida, rendete più mor-
bido il burro manipolandolo come si conviene.
Lasciate riposare la pasta, infarinate il tavolo e con l'aiuto di un rullo
di legno stendete la pasta in un quadrato dello spessore di un centimetro.
Tagliate 80 grammi di burro in piccoli pezzi e disponete questi pezzi
nel centro del quadrato preparato.
Chiudete i quattro lati del quadrato in modo che il burro vi sia rin-
chiuso perfettamente e, facendo attenzione di non fare uscire il burro,
stendete la pasta in un rettangolo di un centimetro di spessore.
Piegate il rettangolo di pasta ottenuto in tre e girando la pasta piegata
mettetela dinanzi a voi, spianatela, ripiegatela ancora in tre e lasciatela
ri-
posare per circa dieci minuti. Ripetete tre volte questa operazione; dopo,
girate la pasta nella maniera descritta, spianatela e ripiegatela di nuovo
lasciandola riposare ogni volta per almeno dieci minuti.
Se la pasta dovesse attendere prima di essere utilizzata è bene lasciarla
piegata e stenderla solo al momento dell'uso.

pasta brisées.
Confezione della pasta brisées - Per foderare una
dozzina di stampine da barchette o da cestini (di 5 centimetri di diametro)
disponete a fontana sulla tavola grammi 100 di farina e nel vuoto mettete
grammi 65 di burro a pezzetti, 3 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale.
Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorarli, formate con la pasta una
palla e lasciatela riposare per almeno un quarto d'ora.
Poi stendete la pasta sottilmente all'altezza di 2 o 3 millimetri e con
un tagliapaste adeguato ricavatene tante forme quante sono le stampine da
foderare.
Per i cestini usate un tagliapaste, liscio od ondulato, di 7 centimetri di
diametro, e per le barchette un tagliapaste ovale che sopravanzi di un paio
di centimetri l'ampiezza della stampina. Essendo così i dischi e gli ovali
più larghi delle rispettive stampine, le foderano facilmente fino all'orlo
senza che si sia obbligati a tirare la pasta con le mani.

cottura degli involucri.
Come si cuociono gli involucri - Quando gli involucri
vanno prima cotti e poi riempiti del composto, caldo o freddo che sia, se
li esponeste al forno così come sono, la pasta certamente si deformerebbe.
Per evitare questo grave inconveniente, adottate il seguente modo di pro-
cedere.
Dopo aver foderato le stampine, punzecchiate il fondo della pasta con
un coltellino e riempite gli involucri di fagioli crudi prima di metterli in
forno, che deve essere stato già precedentemente riscaldato.
Quando gli involucri saranno cotti (debbono risultare di colore chia-
rissimo), si vuotano dei fagioli e si tolgono dalle stampine.

barchette alla creola.
BARCHETTE ALLA CREOLA - Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro
alla creola - Acciughe, 6 - Olive, 12 - Gelatina.
Preparate un burro alla creola, e con esso riempite a raso le barchette.
Ponete nel mezzo di ognuna una rotellina di acciuga e sulla rotellina ap-
poggiate un'oliva verde snocciolata e riempita con burro alla creola. Com-
pletate con un cordone di gelatina trita.

alla marinara.
BARCHETTE ALLA MARINARA - Per 6 persone: Barchette, 12 -
Gamberetti, 24 - Cozze, g. 250 - Vongole, g. 250 - Funghetti coltivati,
g. 200 (o funghi secchi, g. 250 - Olio - sale - Prezzemolo - pepe bianco -
Pangrattato - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, mezzo
bicchiere).
Fate aprire le cozze e le vongole in una padellina, sgusciatele e tenetele
da parte.
Lessate un pugno di gamberetti, scortecciatene le code e ritagliatele in
due o tre pezzi.
Mondate i funghetti, ritagliateli in fettine sottili e fateli cuocere in
una
padellina con un pochino d'olio, sale e prezzemolo. Se invece adopererete
funghi secchi dovete prima farli rinvenire in acqua fredda almeno per un
quarto d'ora e poi cuocerli più a lungo con olio, sale e un pochino d'acqua,
ritagliandoli, dopo cotti, grossolanamente.
Con il burro, la farina e il latte preparate la besciamella nella quale,
oltre il latte, metterete mezzo bicchiere di liquido rimasto nella padella
dalla cottura delle cozze e delle vongole e decantato.
Ultimate la salsa con un buon pizzico di pepe bianco o anche con una
puntina di pepe rosso di Cajenna.
Riunite in un unico recipiente vongole, cozze, code di gamberetti e
funghi e amalgamate ogni cosa con una cucchiaiata o due di besciamella,
in modo che questa possa legare tra loro i vari componenti.
Con questo composto riempite gli involucri cotti delle barchette, liscian-
dolo bene con la lama di un coltello; poi su ogni barchetta spalmate un
altro
pochino di besciamella.
Mettete in una padellina un po' d'olio e quando l'olio sarà caldo aggiun-
gete un pugno o due di pane grattato. Tenendo sempre la padellina sul
fuoco, mescolate fino a che il pane sarà diventato biondo. Allora ricoprite
la
salsa delle barchette con questo pane fritto, spandendolo dappertutto.
Quando avrete ultimato le barchette, passatele un momentino in forno
per ben riscaldarle e poi, dopo averle disposte in un piatto con salvietta,
fatele portare in tavola.

con aringa alla polonese.
BARCHETTE CON ARINGA ALLA POLONESE - Per 6 persone:
Barchette, 12 - Aringhe salate da latte, 3 - Mele, 3 - Cipolle, 2 - Noci, 18
-
Olio.
Scegliete delle aringhe salate da latte, quelle cioè che racchiudono nel
loro corpo il cosiddetto latte.
Sfilettatele e ritagliate i filetti in due o tre pezzi secondo la
grandezza
delle aringhe.
Sbucciate le mele e ritagliatele in spicchi nettandoli dai semi. Preparate
le cipolle in fette, che terrete per un po' di tempo in acqua corrente per
togliere il sapore troppo piccante. Finalmente schiacciate le noci,
mondatele
e aggiungetele al resto.
Tritate mele, cipolle e noci e da ultimo aggiungeteci il latte delle
aringhe che triterete anch'esso.
Mescolate bene ogni cosa e accomodate questo composto nelle barchette.
Sul composto disponete i filetti di aringa e innaffiate tutto con olio.
è bene preparare quest'antipasto un giorno prima, perché riesce più
gustoso.

con burro di gamberetti.
BARCHETTE CON BURRO DI GAMBERETTI - Per 6 persone:
Barchette, 12 - Code di gamberetti, 24 - Burro di gamberetti - Burro di
Montpellier.
Riempite a raso le barchette con burro di gamberetti e decoratele con
qualche codina di gamberetto.
Fate intorno alle barchette un cordone di burro di Montpellier oppure
di burro di dragoncello.

con burro di salmone.
BARCHETTE CON BURRO DI SALMONE - Per 6 persone: Bar-
chette, 12 - Burro di salmone affumicato - Salmone - Maionese - Tartufo.
Preparate un burro di salmone affumicato e riempitene a raso le
barchette.
Velate le barchette già pronte con uno strato sottile di maionese e deco-
ratele con una fila di dischetti alternati di salmone affumicato e di tar-
tufo nero.

con caviale.
BARCHETTE CON CAVIALE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro,
g. 100 - Caviale, 2 cucchiaini colmi.
Montate 100 grammi di burro e quando sarà soffice mischiateci un paio
di cucchiaini colmi di buon caviale dolce.
Con questo composto riempite a raso le barchette.

con cozze.
BARCHETTE CON COZZE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Cozze,
g. 500 - Olio - Crema di latte, 2 cucchiai - Besciamella (burro, g. 25;
farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Raschiate bene le cozze, lavatele e mettetele in una padellina con un
pochino d'olio. Coprite la padella, portatela su calore moderato e fate
aprire
le cozze saltellando di quando in quando la padella.
Togliete i molluschi dai gusci, decantate il liquido della padella e ver-
satelo in un piccolo tegame con le cozze sgusciate, lasciando stufare per
qualche minuto su calore debolissimo a recipiente coperto, senza far più
bollire.
Preparate la salsa besciamella e ultimatela con una o due cucchiaiate
di crema di latte.
Distribuite le cozze nelle barchette e ricopritele con una buona cuc-
chiaiata di salsa.

con crema di pesce.
BARCHETTE CON CREMA DI PESCE-Per 6 persone: Barchette, 12 -
Crema di pesce.
Preparate una crema di pesce e riempitene a raso le barchette.

con formaggio di tonno.
BARCHETTE CON FORMAGGIO DI TONNO - Per 6 persone: Bar-
chette, 12 - Composto al formaggio di tonno - Uovo sodo.
Preparate un composto al formaggio di tonno, riempitene a raso le
barchette e decoratele con strisce alternate di tuorlo d'uovo sodo passato e
bianco d'uovo sodo finemente tritato.

con gamberetti.
BARCHETTE CON GAMBERETTI - Per 6 persone: Barchette, 12 -
Spinaci, g. 300 - Gamberetti, 48 - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato,
g. 50 - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un
bicchiere).
Lessate gli spinaci, trinciateli grossolanamente e dopo averli ben spre-
muti fateli insaporire in una teglietta con burro e sale.
Lessate i gamberetti e scortecciatene le code.
Preparate la salsa besciamella, che ultimerete con una cucchiaiata di
parmigiano grattato.
Disponete nel fondo di ogni barchetta uno strato di foglie di spinaci; su
queste adagiate le code di gamberetti appoggiandole una sull'altra a
gradini;
velate tutto con la salsa, che deve essere piuttosto densa, spolverizzate
ogni
barchetta di parmigiano e prima di mandarle in tavola passatele per cinque
o sei minuti in forno caldo, affinché il parmigiano possa fondersi e la
salsa
fare una crosticina dorata.

con ostriche.
BARCHETTE CON OSTRICHE - Per 6 persone: Barchette, 12 -
Ostriche, 48 - Crema di latte - Tartufi neri - Besciamella (burro, g. 25;
farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua e mettete ostriche ed
acqua in un piccolo tegame, portando fino all'ebollizione e poi lasciando
stufare per qualche altro minuto a recipiente coperto, su calore
debolissimo.
Preparate la salsa besciamella che ultimerete con una cucchiaiata o due
di crema di latte.
Distribuite in ogni barchetta le ostriche, ricopritele con una buona cuc-
chiaiata di salsa, lisciandola, e sulla salsa seminate un trito finissimo di
tartufi neri.
Si servono così senz'altro, se preparate all'ultimo momento. Se invece
volete prepararle in anticipo mettetele qualche minuto in forno per ri-
scaldarle.

con uova.
BARCHETTE CON UOVA-Per 6 persone: Barchette, 12 - Uova sode, 2
- Pancetta di tonno sott'olio, g. 50 - Caviale, 2 cucchiaini - Salsa
Worcester -
Senape inglese - Gelatina.
Preparate due uova sode in dadini e 50 grammi di pancetta di tonno
sott'olio, anche in dadini.
Aggiungete un paio di cucchiaini di caviale, qualche goccia di salsa
Worcester e completate con poca senape inglese.
Con questo composto riempite le barchette pareggiandole bene e ve-
latele con gelatina molto fredda alla densità dell'olio. Tenetele in fresco
fino al momento di farle servire.

BOUCHEES.
Le bouchées sono piccoli dischi di pasta sfogliata, spessi un centimetro
circa, del diametro di cinque o sei centimetri, con un vuoto centrale per
accogliere il ripieno chiuso da un coperchio della stessa pasta: vengono
cotti al forno e poi riempiti con un composto.
Sono molto simili ai petite patés.

bouchees con funghetti e crema.
BOUCHEES CON FUNGHETTI E CREMA - Per 6 persone:
Bouchees, 12 - Funghetti, g. 200 - Crema di latte, 2 cucchiai - Burro, g. 50
-
Madera o marsala - Sale - Pepe.
Preparate una pasta sfogliata magra (che troverete descritta in Bar-
chette, qualche pagina prima) e stendetela su un tavolo infarinato in una
sfoglia dello spessore, il più possibile uguale, di un centimetro circa.
Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro (o un bic-
chierino da vermut) ritagliate nella sfoglia tanti dischi.
Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di
rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far
sgocciolare il rosso d'uovo sul bordo, altrimenti durante la cottura i
dischi
non potrebbero più gonfiarsi.
Ora servendovi di un altro tagliapaste di 4 centimetri di diametro (un
bicchierino da liquore), che inumidirete ogni volta in acqua tiepida, inci-
dete nell'interno di ogni disco un disco più piccolo; fate però una
incisione
leggera senza andare troppo in profondità. Questo disco vi servirà da co-
perchio.
Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi. Infornate le bou-
chées in forno già caldo e lasciatele cuocere a buon calore finché non sa-
ranno diventate dorate e croccanti; levate allora le bouchées dal forno e
con un coltellino togliete i coperchi senza romperli e metteteli da parte;
con il manico di un cucchiaino vuotate l'interno delle bouchées di un po'
di pasta per far posto al ripieno; vi rimarrà lo spazio per una cucchiaiata.
Le bouchées vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perciò
se devono attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima
di completarle.
Frattanto preparate il ripieno.
Nettate, lavate rapidamente, asciugate i funghetti e tagliateli in pezzi.
Mettete una noce di burro in una padella e appena sarà caldo aggiun-
gete i funghetti. Fate cuocere a fuoco vivo, condite con sale e pepe e
appena l'acqua che i funghi avranno cavato sarà evaporata, aggiungete
nella padella la crema di latte. Fate addensare un momento questa sal-
setta mescolando con cura, poi levate la padella dal fuoco, versateci íl
madera o il marsala e incorporateci anche il resto del burro in pezzetti;
i funghi dovranno risultare velati dalla salsa.
Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti
e fatele servire calde.

con gli scampi.
BOUCHeES CON GLI SCAMPI-Per 6 persone: Bouchees, 12 - Scampi,
g. 200 - Carota - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Burro, una noce - Farina,
un cucchiaio - sale - tuorlo d'uovo.
Confezionate gli involucri per bouchées come è spiegato nella ricetta
precedente.
Preparate frattanto il ripieno. Mettete in una pentola acqua sufficiente,
il sale, la carota, mezza cipolla, una costola di sedano e un po' di prezze-
molo e lasciate bollire per un'ora.
Nettate, lavate gli scampi e metteteli a lessare nel brodo preparato per
circa 20 minuti. Appena cotti sgusciate gli scampi, tagliateli a pezzetti e
metteteli in una terrina; passate il brodo.
Fate liquefare il burro a calore moderato, aggiungete la farina e fatela
rosolare leggermente mescolando finché abbia preso un bel colore dorato;
aggiungete allora un buon bicchiere del brodo degli scampi.
Lasciate cuocere ed addensare la salsa per circa un quarto d'ora a
fuoco molto lento; alla fine della cottura verificate il sale.
Levate la salsa dal fuoco, aggiungeteci il rosso d'uovo poco alla volta,
e versatela nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati.
Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti
e fatele servire calde.

CANAPés.
Fette di pane dello spessore di un centimetro, ricavate, dopo tolta la
crosta, da uno sfilatino o da un pane a cassetta. Possono avere forma qua-
drata, tonda, ovale, a triangoli; vengono leggermente tostate e spalmate di
burro, su cui si posano le preparazioni scelte.

canapé arlecchino.
CANAPé ARLECCHINO-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di mostarda
- Tartufo nero - Cetriolini - Uovo sodo - LJngua.
Preparate i canapés di forma rettangolare, spalmateli con burro di
mostarda e rivestiteli con piccolissime porzioni di tartufo nero tritato,
ce-
triolini tritati, rosso d'uovo sodo passato, bianco d'uovo sodo tritato,
lingua
tritata, tutto disposto irregolarmente ma con eleganza, alternando il più
possibile i colori.

capriccioso.
CANAPé CAPRICCIOSO-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro - limone -
Acciughe - Pepe.
Preparate i canapés di forma rotonda e spalmateli di burro, senza to-
starli, e sul burro disponete una fettina sottilissima di limone (sola parte
in-
terna senza buccia né semi). Completate con filettini d'acciuga disposti a
stella e un pizzico di pepe.

del ghiottone.
CANAPé DEL GHIOTTONE - Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di
Montpellier - Burro di mostarda - Petto di pollo cotto - lingua allo
scarlatto.
Preparate i canapés di forma rotonda e rivestitene la metà con burro di
dragoncello oppure di Montpellier, e l'altra metà con burro di mostarda.
Sul burro di Montpellier disponete delle fini asticciole di petto di pollo
cotto e sul burro di mostarda un trito di lingua allo scarlatto. Circondate
la parte dove è il petto di pollo con un cordoncino di burro di mostarda
e la parte dove è la lingua con un cordoncino di burro verde.

di acciughe.
CANAPé DI ACCIUGHE-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di acciuga -
Acciughe - Uovo sodo.
Preparate i canapés di forma rettangolare e spalmateli con burro d'ac-
ciuga. Preparate dei filettini d'acciuga procurando di ottenerli ben
regolari
(bisogna lavare, spinare e dividere in due le acciughe e poi ridividerle in
lungo col coltello in filettini di un paio di millimetri di larghezza).
Fate con questi filettini un reticolato sopra ogni canapé e mettete,
alter-
nando i colori, in ogni vuoto di questo reticolato una pizzicata di tuorlo
d'uovo
sodo passato e una pizzicata di bianco d'uovo sodo tritato.
Il burro che vi sarà rimasto lo metterete in una tasca di tela con boc-
chetta liscia e premendo sulla sommità fate intorno ai canapés un sottile
cor-
doncino di burro che li completerà con eleganza.

di gamberetti.
CANAPé DI GAMBERETTI-Per 6 persone: Canapé, 12 - Uova sode, 3 -
Burro di gamberetti - Gamberetti.
Lessate le uova e separate la chiara dal tuorlo. Passate il tuorlo e
tritate
finemente la chiara col coltello.
Preparate i canapés di forma rotonda e spalmateli con burro di gambe-
retti e poi appoggiate, su una metà del canapé, il tuorlo d'uovo passato e
sull'altra metà, il bianco d'uovo tritato.
In mezzo alla divisione dei due colori disponete (a scalini, una appog-
giata all'altra) una fila di code di gamberetti cotti e decorticati.

di sardine.
CANAPé DI SARDINE-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di sardine -
Sardine sott'olio, 24.
Preparate i canapés di forma rettangolare e spalmateli con burro di sar-
dine; appoggiateci sopra due sardine spinate, mettendone una dalla parte
della testa e una dalla parte della coda. Completate con un cordoncino di
burro di sardine.

di uova.
CANAPé DI UOVA-Per 6- persone: Canapé, 12 - Burro di mostarda -
Maionese - Uova sode, 3.
Preparate i canapés di forma rotonda, spalmateli con burro di mostarda
e su questo burro spalmate un leggero strato di maionese.
Nel mezzo del canapé disponete un monticello di rosso d'uovo sodo
passato e intorno disponete una corona di bianco d'uovo sodo finemente
tritato.

CAROLINE.
Panini delicatissimi di forma oblunga, fatti con la pasta degli choux,
completati con un ripieno.
Preparazione e cottura delle caroline-Con 125
grammi d'acqua, 75 grammi di farina, 50 grammi di burro, due uova e un
pizzico di sale preparate la pasta degli choux.
Mettete la pasta nella tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro
e sulla placca da forno leggerissimamente imburrata fate uscire tanti ba-
stoncini di pasta della lunghezza di 5 centimetri. Non disponeteli troppo
vicini gli uni agli altri perché cuocendo si gonfiano e potrebbero
attaccarsi
tra loro.
Cuocete i panini a forno ben caldo e quando saranno gonfi, asciutti e
leggeri-da 10 minuti a un quarto d'ora-toglieteli dal forno e fateli
freddare.

caroline ripiene.
CAROLINE RIPIENE-Per 6 persone: Caroline, 12 - Ripieno a piacere.
Quando i panini si saranno freddati, procedete a riempirli nel modo
seguente.
Con le forbici fate ad ognuno un taglio laterale, e procedendo con at-
tenzione riempiteli con puré di burro e acciughe, o con burro e prosciutto
in fettine, o con listelline di pollo arrostito e burro, ecc.
Potete impiegare per la riempitura tutti quei composti che crederete
più opportuni, come, per esempio, le creme e i burri-creme.

CASSOLETTES.
Le « cassolettes » sono dei piccoli recipienti, a forma di tazzine senza
manici, normalmente di porcellana resistente al fuoco, ma anche di me-
tallo o vetro di speciale fabbricazione.
Sono per lo più usate per la preparazione di antipasti ed anche di
intermezzi e vengono riempite con elementi (come filetti di tacchino, petto
di pollo, formaggi, uova) insaporiti da sughi legati con salse bianche o
brune piuttosto dense; dopo la cottura in forno del composto sono portate
in tavola così come sono.
Queste delicate preparazioni sono indicate col nome dei recipienti in
cui vengono cotte.
In questi ultimi tempi le « cassolettes », di chiara origine francese,
hanno incontrato da noi largo favore e sono frequentemente usate, anche
per la comodità del servizio, in pranzi e in ricevimenti di importanza.

di filetti di tacchino.
CASSOLETTES DI FILETTI Di TACCHINO - Per 6 persone: Filetti
di tacchino, 6 - Burro, g. 130 - Farina, g. 50 - Brodo, l. 0,500 - Patate,
g. 500 - tuorli d'uovo, 2 - Uovo intero - sale - pepe - Noce moscata.
Cuocete i filetti di tacchino a fuoco vivace in una padellina con una
noce di burro e sale e appena cotti tritateli.
Con 50 grammi di burro, la farina e il brodo preparate una salsa vel-
lutata, a cui mescolando con delicatezza aggiungerete i filetti di tacchino
tritati.
Preparate le patate duchesse. Mettete a lessare in acqua fredda e sale
le patate, e appena cotte sbucciatele, passatele e mettetele in una
casseruola
sul fuoco; aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata e mescolate con un
cucchiaio di legno aggiungendovi a poco a poco 50 grammi di burro.
Quando le patate avranno assorbito bene tutto il burro ritirate la
casseruola
dal fuoco e incorporatevi con leggerezza l'uovo intero e un tuorlo.
Imburrate ora le cassolettes, empitele fino a metà con il composto di
filetti di tacchino e vellutata, copritele con le patate duchesse preparate
e
doratele con tuorlo d'uovo sbattuto.
Mettete le cassolettes per un quarto d'ora circa nel forno già ben caldo
e servitele croccanti.

di formaggio.
CASSOLETTES DI FORMAGGIO - Per 6 persone: Groviera grattata,
g. 125 - Uova, 5 - Farina, g. 50 - Burro, g. 50 - latte, l. 0,500 - sale -
pepe -
Noce moscata.
Preparate come di consueto la salsa besciamella con il burro, la farina
e il latte, e conditela con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata.
Toglie-
tela poi dal fuoco e aggiungete la groviera grattata mescolando con un
cucchiaio di legno per amalgamarla.
Rompete le uova mettendo da parte i rossi e montate in neve ferma
le chiare.
Quando le chiare saranno ben montate, aggiungete ad esse, mesco-
lando con molta delicatezza, il composto di besciamella e di groviera e,
uno alla volta, i rossi delle uova.
Imburrate abbondantemente le cassolettes, distribuite in ognuna il com-
posto preparato, ma solo fino a tre quarti perché cuocendo si gonfierà. Pas-
sate le cassolettes in forno ben caldo per circa un quarto d'ora.

CESTINI.
Come abbiamo già accennato trattando delle barchette, a cui sono si-
mili, i cestini sono involucri rotondi di pasta sfogliata o di pasta brisée,
cotti in forno in speciali stampine per l'appunto rotonde, lisce o
scanalate,
e poi riempiti di un composto a piacere.
I cestini vengono generalmente riempiti di un composto di carne, pol-
lame, formaggi o verdure, legati da salse come la besciamella, la vellutata,
la bruna.
Se gli involucri non si debbono cuocere insieme al ripieno secondo le
indicazioni delle ricette, si possono acquistare già confezionati dal
pastic-
ciere. Nel caso voleste confezionarli da voi stesse, vi preghiamo di
riferirvi
a Barchette, qualche pagina prima, dove sono descritte le varie paste da
usare e le operazioni da compiere.

con crema di pollo.
CESTINI CON CREMA DI POLLO-Per 6 persone: Cestini, 12 - Crema
di pollo - Tartufo - Gelatina.
Preparate una crema di pollo e riempiteci a raso i cestini. Ponete in
mezzo al cestino un disco di tartufo e fate intorno un cordoncino di gela-
tina trita.

con crema di prosciutto.
CESTINI CON CREMA DI PROSCIUTTO-Per 6 persone: Cestini, 12 -
Crema di prosciutto cotto - Prosciutto cotto - Tartufo - Gelatina.
Preparate una crema di prosciutto cotto e riempitene a raso i cestini,
lisciandola con la lama di un coltello.
Sul cestino, ponete un disco di prosciutto cotto e su questo un disco più
piccolo di tartufo. Lucidate con la gelatina fusa.

con crema di tartufi.
CESTINI CON CREMA DI TARTUFI - Per 6 persone: Cestini, 12 -
Crema di tartufi.
Preparate una crema di tartufi. Con questo composto riempite a raso
i cestini.

con filetto di tacchino.
CESTINI CON FILETTO DI TACCHINO-Per 6 persone: Cestini, 12 -
Prosciutto cotto, g. 100 - Filetto di tacchino - Fegatini di gallina, 2 -
Burro -
Marsala, un bicchierino abbondante - Brodo, mezzo bicchiere - Estratto di
carne - Fecola di patate.
Ritagliate in dadi una fetta piuttosto spessa di prosciutto cotto.
Cuocete al burro un filetto di tacchino e ritagliate anche questo in dadi.
Mettete in un tegamino con un pezzetto di burro i fegatini di gallina.
Lasciate fondere il burro e soffriggere dolcemente i fegatini fino a che
avranno perduto il loro color rosso, ma non fateli friggere troppo, ché
indu-
rirebbero. Appena avranno inteso un po' di calore, bagnateli col marsala,
co-
prite il tegamino, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per una
decina di minuti. In tal modo i fegatini non inseccoliscono e acquistano
un delizioso profumo. Quando saranno cotti, ritagliateli in dadi come il
filetto di tacchino e il prosciutto.
Mettete in un altro tegamino il brodo e scioglieteci una puntina di
estratto di carne. Addensate questa semplice salsa con un pochino di fecola
di patate sciolta nell'acqua fredda ed uniteci il marsala della cottura dei
fegatini.
Riunite in questa salsa-che deve essere piuttosto densa-i dadini
di filetto di tacchino, di prosciutto e dei fegatini e tenete in caldo.
Riempite i cestini con l'intingolo e accomodateli in un piatto con
salvietta.

con finanziera.
CESTINI CON FINANZIERA - Per 6 persone: Cestini, 12 - Spinaci,
g. 500 - Burro - sale - latte - Brodo - Fecola di patate - Marsala -
Finanziera
di fegatini, funghetti, ecc. - Crema di latte - Formaggio grattato - Bescia-
mella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Tritate sul tagliere gli spinaci lessati e insaporiteli in una padellina
con
burro, sale e poco latte.
Preparate una piccola finanziera di fegatini, animelle di abbacchio, fun-
ghetti, dadini di prosciutto e di tartufo, ecc., o più semplicemente
composta
di un pizzico di funghi secchi, qualche dadino di prosciutto e qualche da-
dino d'uovo sodo.
I vari elementi della finanziera si scottano con un po' di burro, si ba-
gnano con qualche cucchiaiata di brodo, al quale si può aggiungere una
puntina di estratto di carne, e poi si lega l'intingolo con un pochino di
fecola
di patate sciolta in poca marsala.
Preparate la salsa besciamella, piuttosto liquida, ed ultimatela con una
cucchiaiata di crema di latte sciolta.
Dieci minuti prima di mandare in tavola, disponete nel fondo di ogni
cestino un po' di spinaci, su questi un po' di finanziera e velate tutto di
besciamella.
Spolverizzate i cestini di formaggio grattato e passateli pochi minuti
in forno forte per gratinarli, cioè per lasciare che il formaggio si fonda e
formi, con la superficie della salsa, una lieve pellicola appena colorita.

con fontina.
CESTINI CON FONTINA-Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 70 -
Sale - latte, un bicchiere - Uovo - Rosso d'uovo - Parmigiano grattato,
mezzo
cucchiaio - Fontina del Piemonte, g. 50.
La caratteristica di questa ricetta piemontese consiste nel fatto che gli
involucri non vengono COtti prima di essere riempiti, ma Si CUOciOno In-
sieme con il ripieno.
Riunite sulla tavola di cucina la farina, il burro, tre cucchiaiate di
acqua
e un pizzico di sale, senza lavorare troppo la pasta, che lascerete poi
ripo-
sare per una decina di minuti e stenderete col rullo di legno all'altezza di
due-tre millimetri. Foderatene dodici stampine leggermente imburrate.
Mettete in una terrinetta un uovo e un rosso, mezzo cucchiaio di parmi-
giano grattato, un pizzico di sale, e sbattendo con una forchetta aggiungete
a poco per volta il latte (bollito prima e poi lasciato freddare completa-
mente), in modo da avere una crema liquida.
Mettete in ogni stampina qualche dadino di fontina e con un cucchiaio
riempitele con la crema preparata.
Appoggiate i cestini sulla placca del forno e fateli cuocere a forno ben
caldo per un quarto d'ora, finché la crema si sarà rappresa e i cestini
avranno acquistato un bel color d'oro.
Con attenzione, aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete i ce-
stini dalle stampe e fateli servire caldissimi.

con prosciutto cotto.
CESTINI CON PROSCIUTTO COTTO-Per 6 persone: Farina g. 100 -
Burro, g. 50 - sale - latte, un bicchiere - Uovo - Rosso d'uovo - Parmigiano
grattato, un cucchiaio - Prosciutto cotto, g. 100.
Anche in questa ricetta la cottura degli involucri viene fatta insieme
con il ripieno, e non precedentemente.
Impastate la farina, il burro, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico
di sale fino a che la pasta vi risulterà liscia e ben lavorata. Lasciatela
ripo-
sare un poco, poi stendetela sottilmente col rullo di legno e foderate con
essa dodici stampine.
Versate in una ciotola il latte, aggiungete l'uovo e il rosso, un pizzico
di sale, il parmigiano grattato, e mescolate bene tutto.
Mettete in ogni cestino foderato qualche dadino di prosciutto cotto e
riempitelo con la crema preparata.
Appoggiate i cestini su una teglia e fateli cuocere in forno caldo per
un quarto d'ora fino a che la crema si sarà rassodata e i cestini avranno
preso un bel color d'oro.
Togliete i cestini dalle stampe, aiutandovi con la punta di un coltello,
poi appoggiateli su un piatto guarnito di salvietta e fateli servire caldi.

con mozzarella.
CESTINI CON MOZZARELLA-Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro,
g. 70 - sale - Mozzarella, g. 200 - Scatolina di tartufi neri - Uova, 3 -
Pepe
bianco - Parmigiano grattato, 2 cucchiai.
Anche in questa ricetta gli involucri vengono cotti insieme con il
ripieno.
Impastate la farina, il burro, tre cucchiaiate di acqua e un pizzico di
sale, senza lavorare troppo la pasta; lasciatela riposare per una decina di
minuti, stendetela poi all'altezza di due-tre millimetri e foderatene dodici
stampine lisce, leggermente imburrate, adoperando anche i ritagli.
Ritagliate in dadini la mozzarella e i tartufi contenuti nella scatolina.
Mettete in una terrinetta i rossi delle uova, conditeli con un buon piz-
zico di pepe bianco, un po' di sale e parmigiano grattato; sciogliete bene
ogni cosa con un cucchiaio di legno e da ultimo montate in neve prima le
chiare e unitele con delicatezza al composto di rossi d'uovo e parmigiano.
Unite alla massa i dadini di mozzarella e tartufi, mescolate un poco e di-
stribuite questo composto nei cestini riempiendoli fino all'orlo.
Allineate i cestini su una placca da forno e infornateli per circa un
quarto d'ora in forno di calore moderato.
Quando i cestini saranno ben rigonfi e avranno preso una bella tinta
color d'oro chiaro, estraeteli dal forno, sformateli prestamente,
accomodateli
in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

cestini fantasia.
CEStINI FANTASIA-Per 6 persone: Cestini, 12 - Noci, 3 - Mela - Ba-
nana - Groviera, g. 50 - Maionese - Salsa Worcester.
Preparate una piccola insalata fatta con tre noci, una mela, una banana,
circa 50 grammi di groviera, tutto in dadini, e amalgamate ogni cosa con
una cucchiaiata di maionese e alcune gocce di salsa Worcester (salsa inglese
che si vende in bottigline).
Con questo composto riempite i cestini e velateli con altra salsa maionese.

CROSTINI.
Fette di pane senza crosta, per lo più ricavate da un pane a cassetta,
di dimensioni e di spessore variabili. Sui crostini, tostati o fritti nel
burro,
si pone una guarnizione a piacere.

al burro di caviale.
CROSTINI AL BURRO DI CAVIALE - Per 6 persone: Pane nero raf-
fermo, g. 250 - Burro, g. 150 - Caviale, g. 50 - Gocce di carminio.
Ritagliate il pane nero in fettine dello spessore di circa mezzo centi-
metro, e con un tagliapaste rotondo, liscio, del diametro di quattro centi-
metri circa, ricavatene dei dischi.
In una terrinetta riscaldata mettete il burro e lavoratelo a lungo con
un cucchiaio di legno fino a che sarà ridotto a crema ben montata.
Incorporate a due terzi del burro il caviale e con il burro di caviale
ottenuto spalmate i dischi di pane, poi riuniteli a due a due.
Accomodate i crostini in un piatto guarnito di salvietta e decorateli con
una coroncina di burro rosa ottenuto colorando con poche gocce di carminio
il resto del burro montato.

alla napoletana.
CROSTINI ALLA NAPOLETANA - Per 6 persone: Pane a cassetta -
Olio - Mozzarella, g. 300 - Acciughe, 6 - Pomodoro, g. 200 - Pepe - Origano.
Da un pane a cassetta raffermo ritagliate dodici crostini dello spessore
di un centimetro e della grandezza di una carta da gioco.
Mettete un po' d'olio in una padellina e, un po' alla volta, friggete i
crostini preparati, ma da una sola parte, lasciando l'altra non fritta.
Ungete d'olio una teglia nella quale possano trovar posto, in un solo
strato, tutti i crostini e questi li appoggerete dalla parte non fritta,
lasciando
la parte fritta in alto.
Su ogni crostino mettete una fettina di mozzarella, sul formaggio ap-
poggiate qualche filetto d'acciuga, qualche filettino di pomodoro spellato e
privato dei semi e ultimate i crostini con un pizzico di pepe e un pizzico
di origano.
Fate sgocciolare su ogni cros ti no un pochino d 'olio e pas sate la
teglia in
forno per una decina di minuti: il tempo di far cuocere la parte inferiore
del pane e far liquefare il formaggio. Serviteli caldissimi.

di acciughe alla marinara.
CROSTINI DI ACCIUGHE ALLA MARINARA-Per 6 persone: Pane
a cassetta - Acciughe, 12 - Aglio, 2 spicchi - Prezzemolo - Olio - Pete.
Ritagliate da un pane a cassetta dei rettangolini spessi un centimetro ab-
bondante, lunghi sette centimetri e larghi quattro: dovrete ricavarne
dodici.
Lavate le acciughe, togliete loro la spina e pestatele nel mortaio con
l'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Sciogliete il pesto con un po'
d'olio e aggiungete un buon pizzico di pepe. Ne dovrà risultare un com-
posto piuttosto sciolto.
Con questo compos to spal mate la metà dei crostini , ricoprendoli con
l'altra metà, in modo da formare dei sandwiches.
Mettete questi crostini in una teglietta unta d'olio, ungeteli nella parte
superiore con un altro pochino d'olio e passateli in forno fino a che
saranno
leggermente tostati, o cuoceteli sulla gratella, facendoli colorire prima da
una parte e poi dall'altra. Si servono caldissimi.

di provatura al burro d'acciuga.
CROSTINI DI PROVATURA AL BURRO D'ACCIUGA-Per 6 persone:
Mozzarella, g. 300 - Sale - Pete - Sfilatini di pane - Burro, g. 200 -
Acciughe, 12.
Si ritaglia il formaggio in fette piuttosto spesse, che si condiscono con
sale e pepe. Si prendono quindi uno o più sfilatini secondo il numero dei
crostini da fare e dal pane si ritagliano tante fette quante sono le fette
di
formaggio, più due cantucci.
Si prende poi uno spiedo e si comincia con l'infilzare uno dei cantucci,
alternando poi una fetta di formaggio e una di pane per terminare con
l'altro
cantuccio.
Possedendo un girarrosto non c'è da far altro che mettere a posto lo
spiedo e iniziare la cottura, ungendo spesso i crostini con un po' di
burro fuso.
Quando vedrete che la mozzarella sarà ben molle e filante e il pane
abbrustolito e croccante, sfilate i crostini dallo spiedo, accomodateli in
un
piatto ovale riscaldato e versate sui crostini del burro liquefatto, nel
quale
avrete stemperato con un cucchiaio di legno qualche acciuga lavata e
spinata.
I crostini vengono bene anche nel forno.

di ricotta e salsicce.
CROSTINI DI RICOTTA E SALSICCE-Per 6 persone: Pane a cassetta -
Ricotta, g. 200 - Salsicce, 3 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Groviera o
fontina, g. 50 - Sale - Olio per friggere.
Mettete la ricotta in una ciotola, scioglietela con qualche cucchiaiata di
acqua e conditela con sale e parmigiano. Poi, sempre mescolando con un
cucchiaio di legno, riducetela liscia come una crema.
Punzecchiate le salsicce e fatele cuocere adagio in una padellina con
poca acqua. Quando l'acqua sarà evaporata, lasciate che le salsicce rosolino
un poco nel grasso cavato, poi spellatele, sminuzzatele ed amalgamatele alla
ricotta.
Da un pane a cassetta ritagliate dodici fettine dello spessore di un cen-
timetro e della grandezza di una carta da gioco. Friggete questi crostini
nell'olio, ma da una sola parte. Ungete di olio una teglia nella quale i
cro-
stini possano entrare in un solo strato, e in essa appoggiate i crostini
dalla
parte non fritta, lasciando la parte fritta verso l'alto.
Spalmate ogni crostino con il composto preparato e guarnitelo con astic-
ciole di groviera o di fontina.
Ponete la teglia in forno per una decina di minuti, poi accomodate i
crostini in un piatto con salvietta e inviateli in tavola, caldissimi.

di sardine.
CROSTINI DI SARDINE-Per 6 persone: Sardine, 12 - Pane a cassetta -
Pepe- Sale - Prezzemolo - Succo di limone- Olio o burro per friggere - Cap-
peri- Vellutata (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; estratto di carne).
Tagliate delle fette di pane spesse un dito e ritagliatene dei crostini
rego-
lari un po' più lunghi e un po' più larghi di una sardina.
Preparate una specie di vellutata con il burro, la farina e un po'
d'acqua calda, nella quale avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di
carne. Lasciate addensare questa salsa e infine provvedete ad ultimarla con
una pizzicata di pepe, un po' di sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito
e un po di succo di limone.
Friggete nell'olio o nel burro i crostini preparati, spalmate su ognuno
di essi uno strato di salsa che deve essere piuttosto densa, e su ogni
crostino
guarnito appoggiate una sardina all'olio, che avrete prima leggermente
asciugato in un tovagliolo. Intorno intorno, sull'orlo del crostino,
disponete
dei capperi anch'essi leggermente asciugati, come per incorniciare la
sardina,
e sulla sardina appoggiate qualche fogliolina di prezzemolo.

di tartufi bianchi.
CROSTINI DI TARTUFI BIANCHI-Per 6 persone (12 crostini): Pane
a cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi bianchi (o g. 70 di
tartufo bianco
fresco) - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Succo di limone.
Ritagliate da un pane a cassetta delle fette di un centimetro scarso e
da esse ricavate dei crostini di circa centimetri sette per quattro. Aprite
una
scatola di tartufi bianchi, asciugateli e grattateli sulla grattugia.
Mettete in una padellina il burro, lasciatelo fondere dolcemente a calore
debolissimo, aggiungete i tartufi grattati e fateli riscaldare per cinque
mi-
nuti, senza che abbiano a soffriggere nel burro. aggiungete allora un paio
di cucchiaiate di parmigiano grattato, mescolate, e se l'impasto fosse
troppo
denso riportatelo ad una giusta densità con una mezza cucchiaiata di brodo.
Ultimate con abbondante succo di limone.
Abbrustolite i crostini, spalmate su ognuno una parte del composto di
tartufi, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

di tartufi neri.
CROSTINI DI TARTUFI NERi -Per 6 persone (12 crostini): Pane a
cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi neri (o g. 100 di tartufo
nero
fresco) - Olio - Succo di limone.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette di un centimetro scarso e da
queste fette ricavate dei crostini aventi su per giù le dimensioni di centi-
metri sette per quattro. Aprite una scatolina di tartufi neri, asciugateli e
grattateli sulla grattugia.
Mettete in una casseruolina un pochino d'olio di buona qualità e, quando
sarà caldo, aggiungete i tartufi grattati, che lascerete scaldare a calore
debo-
lissimo per cinque minuti. Togliete la casseruolina dal fuoco e ultimate i
tartufi con succo di limone abbondante.
Abbrustolite i crostini, spalmateci soPra il comPosto di tartufi, accomo-
dateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito. Alcuni
consigliano di
far scaldare nell'olio un pezzetto d'aglio: in questo caso, bisogna togliere
l'aglio quando comincia a prendere colore. Ma l'uso dell'aglio dipende dai
gusti e noi non lo suggeriamo.

piccanti.
CROSTINI PICCANTI-Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio
colmo - Brodo, un bicchiere - Acciughe, 6 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo
trito, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Crostini di pane abbrustoliti o fritti,
12.
Sciogliete in una casseruolina il burro, uniteci la farina, fate cuocere
mischiando con un cucchiaio di legno, e dopo un minuto o due versate nella
casseruolina il brodo. Sempre mescolando lasciate che si addensi bene.
Mettete allora nella casseruolina un trito fatto con le acciughe lavate e
spinate, i capperi e il prezzemolo. Mescolate per amalgamare bene tutto,
mettete un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto
su crostini caldi di pane, abbrustoliti o fritti.

PANE A CASSETTA.
Farina, g. 500 - Burro, g. 100 - Sale - Lievito di birra, g. 20 - Latte, l.
0,500.
Mettete sul tavolo la farina, il burro, un pizzico di sale, il lievito di
birra sgretolato tra le dita, e impastate tutto con il latte. La pasta dovrà
risultare molto morbida. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo di
cucina e lavoratela con forza fino a che acquisti una grande elasticità e si
stacchi dal tavolo in un solo pezzo. Quando questa pasta sarà ben lavorata,
raccoglietela in una terrina, copritela e mettetela in luogo tiepido. Dopo
circa mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione,
rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela e distribuitela in
cassette di
latta rettangolari, appositamente costruite per questa preparazione. Ogni
cassetta non dovrà essere riempita che a metà. Lasciate lievitare in luogo
tiepido e quando la pasta avrà raggiunto gli orli, chiudete la cassetta e
mettetela in forno di giusto calore.
è largamente usato per i crostini, per i sandwiches, per le tartine.

PANINI AL LATTE.
Pasta del pane a cassetta - Burro - Uovo sbattuto.
Con l'impasto del pane a cassetta potete confezionare i panini al latte.
Dopo aver fatto l'impasto e dopo che questo avrà lievitato, rovescia-
telo sulla tavola infarinata e foggiatene un lungo bastone grosso come
il dito pollice, che ritaglierete in pezzi d'un paio di dita l'uno. Rotolate
questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della
grandezza approssimativa di una noce. Datele forma preferibilmente allun-
gata, come di un piccolo maritozzo, e accomodate man mano questi pezzi
sulla placca del forno, unta leggermente di burro, a un po' di distanza
gli uni dagli altri perché non si attacchino. Quando li avrete tutti
allineati
sulla placca, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e metteteli
in
luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che saranno cresciuti
almeno del doppio. Intanto riscaldate il forno.
Con un pennello bagnato d'uovo sbattuto dorate leggermente i panini
senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno caldissimo, perché
possano
cuocere in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raf-
freddare su una gratella da pasticceria o su un setaccio.

PANINI GUARNITI.
Panini al latte - Burro - Caviale o pasta di acciughe.
Senza spaccare il panino al latte ci si fanno nel mezzo per tutta la
lunghezza due tagli convergenti, in modo da ritagliare nella parte centrale
uno spicchio che si porta via. Rimarrà dunque lungo tutto il mezzo del
panino come un solco triangolare che dovrà avere alla superficie una
larghezza di circa un centimetro.
Si monta allora il burro, ci si unisce del caviale o della pasta d'acciuga
in tubetti, e mettendo questo composto in una tasca di tela con bocchetta
liscia si riempiono i solchi.
Questo sistema molto sbrigativo è specialmente raccomandabile quando
si debbono preparare grandi quantità di sandwiches.

PANINI IMBOTTITI.
Panini al latte - Burro - Guarnizione di filetti di acciuga, prosciutto,
lingua,
tartufi o petto di pollo - Facoltativo: senape.
Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo
da non separarli in due parti, e spalmateli nell'interno di burro montato,
aromatizzato o no con un pochino di senape sciolta in qualche goccia
d'acqua.
Disponete sul burro i filetti d'acciuga, il prosciutto crudo o cotto, le
fettine di lingua o di tartufo o di petto di pollo, e richiudete il panino
pigiando leggermente con la mano.

PANINI SALATI.
Pasta di pane a cassetta - latte - sale in granelli - Semi di comino.
Questi panini, detti anche panini al kummel, si fanno con l'impasto
del pane a cassetta.
Quando la pasta è ben lievitata, rovesciatela sulla tavola, sgonfiatela e
stendetela in strisce larghe una decina di centimetri e piuttosto sottili.
Rifilate le strisce con un coltello in modo da ottenerle regolari e poi
ritagliatele in triangoli isosceli di 10 centimetri di altezza e 7-8 di
base.
Prendete un triangolo alla volta e arrotolatelo su se stesso dalla base
al vertice. Appoggiate man mano i pezzi arrotolati sulla placca del forno
un po' distanti l'uno dall'altro.
Lasciateli lievitare, passateci sopra un velo di latte e guarniteli di
gra-
nelli di sale e semi di comino.
Infornateli in forno vivace fino a che saranno ben dorati.

PANINI TARTUFATI.
Panini al latte, 12 - Puré di tartufi, una scatola da un sedicesimo - Burro,
g. 100.
Mettete sul fuoco in una casseruola il burro, e quando sarà sciolto e
incomincerà a soffriggere versateci la purè di tartufi, mescolate, coprite
il
recipiente e tenetelo per cinque minuti su fuoco debolissimo, affinché la
purè possa ben scaldarsi e sviluppare il suo profumo. Togliete la casseruola
dal fuoco, lasciate freddare e poi mescolate bene per amalgamare il burro.
Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo da
non separarli in due parti, e spalmateli nell'interno con il composto
preparato.

PANINI VIENNESI.
Farina, g. 500 abbondanti - Lievito di birra, g. 20 - latte - sale un cuc-
chiaino colmo - Zucchero, mezzo cucchiaio - Burro, g. 125 - Uovó sbattuto.
Questo delicatissimo pane, detto anche « croissant » perché a forma di
mezzaluna, va eseguito esclusivamente con farine fini da pasticceria.
Pesate 125 grammi di farina, metteteli in una terrinetta e sgretolateci
il lievito di birra. Sciogliete lievito e farina con poco latte (tiepido in
inverno
e freddo in estate), in modo da ottenere una pasta molto morbida. Coprite
il recipiente e lasciate che il lievito, in luogo tiepido, raddoppi il suo
volume.
Mettete sulla tavola 375 grammi di farina, disponeteli a fontana e nel
vuoto mettete il sale e lo zucchero in polvere. Sciogliete e impastate ogni
cosa con il latte (circa un bicchiere) fino ad ottenere una pasta piuttosto
molle, sul tipo di quella del babà, ma un po' più consistente. Sbattetela
con forza sulla tavola, e quando sarà diventata elastica e si staccherà in
un
pezzo solo, aggiungeteci il lievito, raddoppiato di volume, e impastate an-
cora per fare acquistare nuovamente dell'elasticità alla pasta. Staccate
bene
questa pasta dal tavolo e raccoglietela in un pezzo unico. Spolverizzate
la tavola di farina e spolverizzate di farina anche la pasta, che stenderete
delicatamente col rulletto di legno all'altezza d'un paio di centimetri.
Metteteci allora in mezzo il burro in pezzetti. Ripiegate i lembi della
pasta
su se stessi, in modo da chiudere dentro il burro e poi, sempre spolveriz-
zando la tavola e la pasta di farina, datele due giri, come se si trattasse
di pasta sfogliata. Lasciate riposare la pasta per dieci minuti e datele poi
altri
due giri. Quest'impasto si fa generalmente la sera, s'involge in una
salvietta
infarinata e si lascia in riposo fino alla mattina dopo. Non c'è bisogno
che la pasta sia tenuta in luogo tiepido. Basta che non venga esposta a
correnti d'aria e che sia ben coperta affinché non faccia la crosta.
Al mattino rimettete la pasta sulla tavola, sgonfiatela leggermente con
la mano e dividetela in 24 pezzi (ognuno dei quali dovrà pesare una qua-
rantina di grammi). Da ogni pezzo ricavate col rulletto di legno un ovale
piuttosto sottile, che arrotolerete su se stesso, procedendo dall'alto in
basso, nel verso della maggior larghezza. Avrete così una specie di baston-
cino arrotolato, di venticinque centimetri di lunghezza. Arrotolando questi
bastoncini procurate, con le mani, di sfinare un po' le estremità, lasciando
la maggior larghezza nel centro. Ripiegate ogni bastoncino a forma di
mezzaluna molto accentuata (quasi un ferro di cavallo), e disponeteli man
mano sulla placca del forno. Occorreranno due placche.
Coprite i croissants con una salvietta e mettete le placche in luogo
tiepido. Quando i croissants saranno lievitati e soffici al tatto, dorateli
deli-
catamente con uovo sbattuto e infornateli in forno caldissimo. Il calore
del forno è condizione essenziale per la riuscita di questi squisiti panini.
Debbono risultare di un bel color d'oro chiaro, leggermente crostati al-
l'esterno, soffici e sfogliati all'interno.

PETITS PATeS.
Piccoli dischi appaiati di pasta sfogliata. Fra i dischi si distribuisce
una
piccola porzione del composto preparato e tutto viene infornato per una
decina di minuti.

con crema di fegatini.
PETITS PATES CON CREMA DI FEGATINI - per 6 persone: Petits
pates - Besciamella - Fegatini - Marsala - Funghi secchi.
Si prepara un po' di besciamella alla quale si uniscono dei dadini di
fegatini cotti al marsala e dei funghi secchi cotti e ritagliati in
pezzetti.
Quando la crema sarà pronta, spalmatela sulla metà dei dischi ricavati
dalla pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli
per
una decina di minuti.
PETITS PATES CON CREMA DI POLLO-per 6 persone: Petits pates -
Besciamella - Formaggio grattato - Pollo - Funghi - Prosciutto.
La crema di pollo, che caratterizza questi petits patés, si ottiene nel
modo seguente.
Si prepara una piccola quantità di besciamella rifinita con una cuc-
chiaiata o due di formaggio grattato e si aggiungono alla besciamella dei
dadini di pollo cotto, di funghi cotti e di prosciutto.
Quando la crema sarà pronta, spalmatela sulla metà dei dischi ricavati
dalla pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli
per

con spumetta di prosciutto.
PETITS PATÉS CON SPUMETTA DI PROSCIUTTO-per 6 persone:
Petits patés - Prosciutto cotto, g. 50 - Burro - Besciamella - Formaggio
grattato
- Crema di latte.
La spumetta di prosciutto caratterizza questi petits patés. Si ottiene
procedendo così.
Si pestano 50 grammi di prosciutto cotto (o di petto di pollo lesso o
arrosto, o di lingua allo scarlatto) con una grossa noce di burro, si passa
e
si mescola la purè con un po' di besciamella rifinita con una cucchiaiata o
due di formaggio grattato e un paio di cucchiaiate di crema di latte.
Scaldate bene prima di spalmarla sulla metà dei dischi ricavati dalla
pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli per
una
decina di minuti.

RUSTICI.
I rustici sono preparazioni molto simili ai petits-patés, da cui anzi
certa-
mente derivano.
Hanno per base la pasta sfogliata o un'altra pasta adatta; ma usual-
mente per il ripieno si adoperano salsicce, salumi o formaggi.

al formaggio d'Olanda.
RUSTICI AL FORMAGGIO D'OLANDA - Farina, g. 200 - Burro,
g. 150 - sale, un cucchiaino - Latte - Uovo sbattuto - Parmigiano, g. 50 -
Formaggio d'Olanda, g. 50.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e
impastate ogni cosa con un po' di latte, così da avere una pasta di giusta
consistenza. Lavoratela bene, lasciatela riposare per almeno mezz'ora, sten-
detela col rullo di legno all'altezza di circa 3 millimetri e ritagliatene
dei
dischi di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di
diametro.
Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i dischetti,
che avrete completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli.
Passateci
su un pennello bagnato nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto ca-
lore. Appena cotti di color biondo chiaro, estraete la placca dal forno,
stac-
cate le pastine e lasciatele freddare.
Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato
e ridotto in crema, il parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche
grattato. Con una larga lama di coltello impastate tutto ciò, aggiungendo
qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta consistenza.
Con questa composizione guarnite una metà dei dischi di pasta, rico-
priteli con un altro disco e fatene combaciare bene i bordi.

con le salsicce.
RUSTICI CON LE SALSICCE - Pasta sfogliata, g. 300 - Salsicce, 4 -
tuorlo d'uovo.
Sulla tavola infarinata stendete la pasta sfogliata in una sfoglia dello
spessore di pochi millimetri. Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di
diametro ricavate dalla pasta tanti dischi in numero pari.
Imburrate una placca da forno, metteteci la metà dei dischi e inumi-
diteli leggermente con un pennello intinto di acqua.
Tagliate a pezzetti le salsicce e nel centro di ogni disco metteteci un
pezzo di salsiccia grosso come una noce.
Ricoprite ogni disco con un altro e fate combaciare bene i bordi pi-
giando con le dita.
Dorate la parte superiore dei dischi con il rosso d'uovo diluito con un
po' d'acqua, poi infornate la placca in forno già riscaldato e lasciate
cuocere
i rustici a calore forte finché saranno divenuti dorati e croccanti.

SANDWICHES.
Sono due crostini appaiati tra i quali viene inserita la guarnizione.
Per la preparazione dei sandwiches è preferibile il pane a cassetta,
possibilmente raffermo per facilitare l'operazione. Asportate prima la parte
superiore bombata della crosta con un taglio orizzontale; poi con tre tagli
verticali levate la crosta dei due lati più lunghi e di uno solo dei lati
corti.
Fate in ultimo un taglio orizzontale, tra la crosta e la mollica della parte
inferiore, ma senza arrivare fino in fondo.
Mettete in una terrinetta il burro, montatelo con un cucchiaio di legno
in modo d'averlo molto soffice, e ultimatelo con un pizzico di sale e un
pochino di senape sciolta a parte in poche gocce d'acqua.
Spalmate col burro montato il lato corto senza crosta, poi tagliate una
prima fetta dello spessore di mezzo centimetro. E così di seguito fino
all'ul-
tima fetta che, dopo essere stata spalmata di burro, verrà privata della
crosta.
Contate il numero delle fette ottenute e sulla metà di esse ponete del
condimento a vostro piacere, che può essere lingua allo scarlatto,
prosciutto
crudo o cotto, acciughe, petto di pollo, ecc. Ricoprite ogni fetta guarnita
con un'altra fetta semplicemente imburrata e pigiate leggermente con la
mano per riunire le due fette.
Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela e riapritela e con essa fo-
derate l'interno di una casseruola piuttosto grande, in modo che i lembi
della salvietta ricadano di fuori. Incominciate a disporre i sandwiches bene
allineati e a strati regolari nell'interno della casseruola, e quando li
avrete
tutti sistemati ripiegate verso il centro le quattro cocche della salvietta,
così
da chiudere perfettamente i sandwiches.
Su questi appoggiate un leggero peso e lasciate così fino al momento
di servirli.
Quando dovrete servirli, li disporrete con gusto in piccoli vassoi o
piattini di cristallo o di porcellana, guarniti di salvietta.

arlecchino.
SANDWICH ARLECCHINO -Pane a cassetta - Maionese, 2 cucchiai -
Cuore di lattuga - Petto di pollo lesso o arrosto - Pomodoro crudo, 2
fettine -
Uovo sodo - Groviera, una fettina - prosciutto cotto, una fettina - sale -
Pepe.
Da un pane a cassetta ritagliate due larghe fette spesse un centimetro
abbondante e abbrustolitele leggermente.
Spalmate una delle fette con una cucchiaiata di salsa maionese e
aggiungeteci il cuore di lattuga tritato finissimo, qualche fettina di petto
di pollo bollito o arrostito, un paio di fettine di pomodoro crudo, l'uovo
sodo ritagliato in quattro rotelline, la groviera e il prosciutto cotto.
Con-
dite con sale, pepe e spalmate su tutto un altro po' di maionese.
Ricoprite con l'altra fetta e servite.

ristoratore.
SANDWICH RISTORATORE-Fetta di pane tostata e imburrata - Pro-
sciutto - carne di pollo - Roast-beef - Lingua - Acciughe - Capperi -
Cetriolini
- Uova sode.
Si indica con questo nome una larga fetta di pane tostata e imburrata,
sulla quale sono disposti una fetta di prosciutto, pollo, roast-beef,
lingua,
acciughe, capperi, cetriolini, spicchi di uova sode, ecc.
Come si vede, la qualifica di « ristoratore » è bene appropriata: infatti,
invece di un semplice sandwich, si ha qui una colazione completa, e quindi
raccomandiamo questo genere di preparazione specialmente per gite.

torta.
TORTA SANDWICH-Farina, g. 200 - Burro, g. 320 - Zucchero, g. 15 -
Lievito di birra, g. 10 - Uova fresche, 2 - Uova sode, 2 - Prosciutto cotto,
g. 100 - Sardine all'olio, 6 - Olio - Aceto - Mostarda.
Con la farina, 120 grammi di burro, lo zucchero, il lievito di birra
e le uova fresche, preparate una pasta brioche. Quando avrà lievitato,
mettetela in una teglia imburrata, di venti centimetri di diametro, e
lasciate
che, in luogo tiepido, la pasta raggiunga il bordo della teglia. Cuocete la
torta in forno di giusto calore, sformatela e lasciatela freddare.
Dividetela
allora in tre fette orizzontali. Sulla prima fetta spalmate 100 grammi di
burro, disponendoci sopra delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con la
seconda fetta, e su questa spalmate altri 100 grammi di burro, facendo
sul burro uno strato di sardine all'olio. Ricoprite con la terza ed ultima
fetta ed avrete la torta ricomposta.
Se invece di mettere burro e prosciutto in fettine e burro e sardine
intere vorreste fare una crema di prosciutto e un burro di sardine, tanto
meglio. In questo caso pesterete nel mortaio il prosciutto cotto col burro
e una cucchiaiata di besciamella fredda, e impasterete sulla tavola con una
spatola o con la lama di un coltello il burro e le sardine private della
spina.
Farcita e ricomposta la torta, sgusciate due uova sode e separate i
bianchi
dai rossi. Passate i rossi, raccoglieteli in una scodella e, mettendoci
dell'olio
a goccia, montateli come una maionese, diluendo poi la salsa con un po' di
aceto e aromatizzandola con poca mostarda.
Con questa salsa velate la torta, accomodatela nel piatto e comple-
tatela spargendoci sopra i bianchi d'uovo minutamente tritati.

SAVORIES.
Piccole preparazioni di origine inglese molto diverse fra loro, che hanno
in comune il condimento piccante. Si usano, più che come antipasti, a
chiusura del pranzo, per bere ancora un goccetto facendo quattro chiac-
chiere.
Rabelais chiamava alcune preparazioni similari éperons bachiques.

al formaggio.
SAVORIES AL FORMAGGIO - Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbat-
tuto - Parmigiano grattato - pepe di Caienna.
Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrap-
pongono, si battono col rulletto di legno per unirli, si spianano e si dà
loro
un giro.
Si stende la pasta piuttosto sottilmente, formandone un rettangolo di
circa quindici centimetri d'altezza e pareggiandone i lati col coltello.
Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolve-
rizzateci del parmigiano grattato e un po' di pepe di Cajenna.
Ritagliate poi, una alla volta, delle striscioline di pasta lunghe 15 cen-
timetri e larghe due-tre millimetri, e man mano appoggiatele sulla placca
del forno.
Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti, fino a
che saranno leggermente dorate.

TARTELETTE.
Nella nostra suddivisione i termini tartelette e cestini sono equivalenti.
Pertanto per le ricette di tartelette rimandiamo le lettrici alla voce
cestini,
che precede.

TARTINE.
Fettine di pane senza crosta, dello spessore di mezzo centimetro, di
forma varia, sulle quali si stende la guarnizione. Spesso si usa di non to-
starle né spalmarle di burro.

alla purée di carne.
TARTINE ALLA PURé DI CARNE - Carne bollita o arrosto - Pro-
sciutto cotto, 1-2 fette - Burro - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pepe -
Prezzemolo - Fette di pane - Capperi - Cetriolini sott'aceto.
Avendo della carne cotta avanzata, pollo, cacciagione, vitello, abbac-
chio o maiale, separate la carne dalle ossa e dalla pelle e mettetela in un
mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro,
un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un buon pizzico di pepe e
del prezzemolo. Pestate tutto, fino ad ottenere una poltiglia perfetta e, se
volete ancor più raffinare il composto, passatelo: operazione, questa, uti-
lissima ma non necessaria.
Preparate delle fette di pane, privatele della crosta e ritagliatele in
pezzi
regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel
burro e lasciateli freddare.
Quando saranno freddi spalmateli con la purè preparata, che disporrete
in forma bombata.
Lisciate bene la purè e decorate ogni crostino con qualche cappero e
qualche fettina di cetriolino sott'aceto.

di magro.
TARTINE Di MAGRO-per 20 tartine: Pane a cassetta, g. 100 - latte di
pesce, g. 200 - Burro - Vino bianco - sale - Pepe - Acciughe, 2 - Mostarda -
Tonno sott'olio, g. 200.
Queste tartine appetitose vengono eseguite con il cosiddetto latte di
pesce. La migliore qualità proviene dalle spigole e dai cefali.
Risciacquate e ponete questa sostanza compatta in una teglia imbur-
rata, con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di vino bianco e di un pizzico
di sale e pepe.
Ponete la teglia sul fuoco e fate cuocere per pochi minuti.
A tutto ciò aggiungete due acciughe, lavate e spinate, passate il com-
posto e conditelo con un pochino di mostarda.
Da un pane a cassetta raffermo ritagliate delle lunghe fette dello spes-
sore di mezzo centimetro. Togliete loro la crosta, tostatele leggermente e,
ancora calde, spalmatele di burro.
Sulle fette imburrate stendete, in strato regolare, il composto ottenuto.
Dividete in sottili fette il tonno sott'olio, allineatelo sul pane
guarnito
e pigiate un poco con le dita affinché il tonno vada quasi ad incastrarsi
nel
composto di latte di pesce.
Ritagliate poi le fette di pane in tanti rettangolini uguali.

di salmone affumicato.
TARTINE DI SALMONE AFFUMICATO-Dischi di pane, 12 - Burro -
Burro d'acciuga - tuorlo d'uovo sodo - Salmone affumicato, g. 50 - Tar-
tufo nero.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette spesse mezzo centimetro e
con un tagliapaste rotondo, liscio, di quattro centimetri di diametro, rica-
vatene dodici dischi.
Allineateli su una teglia, con un pennello inumiditeli di burro fuso
e metteteli per pochi minuti in forno senza farli troppo colorire.
Preparate anche un burro d'acciuga e a codesto burro mescolate un rosso
d'uovo sodo passando tutto.
Quando i dischi di pane saranno freddi, spalmateli con il burro com-
posto, lasciandone un pochino da parte per ultimare la decorazione.
Prendete due o tre fettine di salmone affumicato (una cinquantina di
grammi) e con un tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di diametro
ricavate, dalle fette, dodici rotelline che appoggerete ognuna su una
tartina
imburrata; sopra la rotellina di salmone disponete un dischetto di tartufo
nero del diametro di un centimetro.
Mettete il burro d'acciuga avanzato in una piccola tasca di tela guarnita
con bocchettina spizzata di mezzo centimetro, e premendo la tasca fate
sull'orlo delle tartine una corona di piccole stelle.

piccanti.
TARTINE PICCANTI -Rafano - Burro - sale - Dischi di pane scuro.
Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, mettetelo in una scodella
e al rafano grattato unite un'uguale quantità di burro. Condite con un
pizzico di sale, e con la lama di un coltello impastate bene tutto.
Tagliate in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di
un tagliapaste rotondo, di cinque centimetri di diametro, ricavate tanti
dischi in numero pari.
Spalmate una metà di questi dischi col composto di burro e rafano, e
ricopriteli con gli altri dischi.

TOASTS.
In questo nostro manuale, che vuole essenzialmente essere una guida
pratica per le donne di casa, non possiamo non chiarire la breve storia di
queste preparazioni.
In origine il toast consisteva in due crostini di pane, fritti nell'olio o
nel burro, tra cui venivano racchiusi composti o elementi vari. I toasts si
servivano caldi ed erano usati come antipasti, o, meglio, come intermezzi.
Nella terminologia della vita moderna i toasts, italianizzati in tostini
o tosti, hanno subìto una lieve ma importante trasformazione: i crostini
di pane che formano l'involucro non vengono di norma fritti ma, dopo
essere stati riempiti dai composti, sono tostati in speciali macchinette che
l'industria moderna degli elettro-domestici produce in larga quantità nelle
più disparate forme.
Diamo l'indicazione di una preparazione che potrà servire di guida
variando gli ingredienti che la compongono.

arlecchino.
TOAST ARLECCHINO-Pane a cassetta - Burro - Mostarda - prosciutto,
due fettine - Groviera - Carciofino - alici - Cetriolino - Pomodoro.
Spalmate leggermente da una sola parte due fette di pane a cassetta
con un po' di burro e un po' di mostarda. Mettete fra esse dalla parte im-
burrata due fette di prosciutto, una piccola e sottile fettina di groviera,
un
carciofino spaccato in due, e distribuiti qua e là qualche filetto di alici,
fettine di pomodoro e listelline di cetriolini.
Mettete la preparazione nell'apposita macchinetta che, riscaldandosi,
abbrustolisce il pane e scioglie leggermente gli elementi amalgamandoli
bene in un tutto saporito e piacevole.
Gli elementi che possono essere variati a piacere nella qualità e nella
quantità, sono la base di questa ricetta, ma non bisogna trascurare l'impor-
tanza che rivestono, ai fini della perfetta riuscita della preparazione,
anche
il punto e la durata del riscaldamento che vanno curati a dovere.

ANTIPASTI SEMPLICI.

ACCIUGHE.
Preparazione delle acciughe - Le acciughe da presen-
tare come antipasto debbono subire la consueta preparazione: essere lavate
sotto l'acqua corrente, per liberarle dalla salamoia, poi divise in due
filetti,
private della spina centrale e delle altre piccole spine, infine
risciacquate.
Piuttosto che disporle simmetricamente nel senso della loro lunghezza,
è preferibile arrotolarle su se stesse e nel centro del rotolo porre un cap-
peretto o un piccolo disco di sottaceto.

in rotelline.
ACCIUGHE IN ROTELLINE - Acciughe salate - Tonno sott'olio -
Burro, g. 30 - Prezzemolo - pepe - Succo di limone.
Si prendono delle acciughe salate piuttosto grandi, si nettano e si divi-
dono in due filetti.
Si fa poi un piCCOlO ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e
impastandolo con una noce di burro. Si condisce quest'impasto con un piz-
zico di pepe e qualche goccia di succo di limone. Su ogni filetto d'acciuga
si
spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si
arrotola su se stesso in modo da ottenere una rotellina.
Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino
da antipasto e si guarniscono con prezzemolo e qualche fettina di limone.

ARINGHE.
Prendete delle aringhe salate comuni o affumicate, tagliate loro la testa
e poi con le dita portate via la pelle che si stacca con la massima
facilità.
Spellate che siano, fate loro col coltellino un'incisione lungo il dorso e,
proce-
dendo con garbo, dividetele in due filetti. Col coltellino date ai due
filetti
bella forma, asportando le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre,
la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è immangiabile.
Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano,
altri-
menti ritagliateli in due, prima per lungo e poi trasversalmente, in modo
da avere otto pezzi di ogni aringa.
A questi filetti aggiungete le uova e il cosiddetto « latte » e conservate
ogni cosa in una terrinetta, ricoprendo d'olio.

filetti di aringa alla russa.
FILETTI DI ARINGA ALLA RUSSA-Aringhe - Maionese - Prezzemolo
- Capperi, un cucchiaio - Peperoncini sott'aceto, 4-5 - pepe - Mostarda,
mezzo cucchiaino - Fettine di limone.
La prima operazione da compiere è scegliere le aringhe e sfilettarle.
Preparate poi con un rosso d'uovo una salsa maionese e nella salsa me-
scolate una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi tri-
tati, quattro o cinque peperoncini sott'aceto ugualmente tritati, un pizzico
di pepe e mezzo cucchiaino di mostarda.
Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti
di aringa, che disporrete in un piatto da antipasti, intramezzandoli con
qualche rametto di prezzemolo e qualche fettina di limone.

filetti di aringa in insalata.
FILETTI DI ARINGA IN INSALATA-Aringhe - Olio - Aceto - Cipolla -
Paprika, un pizzico.
Dopo aver sfilettato e ritagliato in pezzi le aringhe, accomodatele in
un piattino da antipasto e conditele con olio, poco aceto, cipolla cruda ta-
gliuzzata e un buon pizzico di paprika.

CARCIOFINI.
I carciofini costituiscono un antipasto gradito, sia che vengano serviti
soli, sia che vengano accompagnati con olive, oppure facciano parte di una
più complessa preparazione.

alla marinara.
CARCIOFINI ALLA MARINARA-per 6 persone: Carciofini, 12 - latte
o uova di pesci affumicati - Maionese.
Si fa una piccola dadolata di latte o di uova di pesci affumicati impa-
stando ogni cosa con poca maionese. Con questo composto si riempiono i
carciofini.

ripieni di acciughe.
CARCIOFINI RIPIENI DI ACCIUGHE-per 6 persone: Carciofini, 12 -
Acciughe - Capperi - Burro.
Si spinano delle acciughe e si tritano col coltello insieme ad un po'
di capperi. Con questa pasta si riempiono i carciofini chiudendo poi l'aper-
tura con un po' di burro.

ripieni di caviale.
CARCIOFINI RIPIENI DI CAVIALE - per 6 persone: Carciofini, 12 -
Caviale - Burro.
Scegliete dei carciofini non troppo piccoli e tutti eguali, vuotateli un
poco, riempiteli con caviale e chiudete l'apertura con un pochino di burro.

CAVIALE.
Si dispone in una elegante coppa un po' di ghiaccio tritato e in questo
ghiaccio si incastra il vasetto del caviale, nel quale si mette un cucchiaio
di
vetro o d'osso.
A parte si servono tartine di pane bigio imburrate e sottili fette di
limone, senza buccia e senza semi.
Un altro modo di servire il caviale è il seguente. Prendete quattro pic-
cole coppe di cristallo, riempitene una di caviale, una di rosso d'uovo sodo
tritato, una di bianco d'uovo sodo tritato e una di cipolla tritata e resa
dolce
con lunga permanenza in acqua corrente.
Poggiate le coppe su uno strato di ghiaccio pesto e fate servire insieme
burro e pagliette di sfogliata al formaggio.

CETRIOLI.
E consigliabile non servirli interi o in pezzi, ma sempre tagliati in fet-
tine minutissime.
I cetrioli preparati come nella ricetta che segue diventano un antipasto
squisito e bene accetto nelle tavole più signorili.

alla russa.
CETRIOLI ALLA RUSSA - Cetrioli - Sale - Pete - olio - aceto -
Prezzemolo - Crema di latte.
Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime. Raccogliete queste
fettine in una piccola insalatiera e cospargetele con un po' di sale fino,
il
quale ha l'ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione
che contiene.
Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con
garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete pian piano. Le
fettine così rinchiuse si asciugano perfettamente.
Dopo un altro po' di tempo accomodate le fettine nei piattini da anti-
pasto, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito,
aggiungendo una cucchiaiata o due di crema di latte sciolta.
Mettete i piattini preparati in ghiacciaia per almeno un'ora, affinché i
cetrioli possano essere serviti freddissimi.

COZZE.
Ecco alcuni modi per servire le gustosissime cozze come antipasto.

alla maionese.
COZZE ALLA MAIONESE-Cozee - Cipolla - Prezzemolo - Pepe - Vino
bianco, un bicchiere - Crema di latte, un cucchiaio - Maionese - Succo di
limone - Senape.
Dopo aver accuratamente raschiato e risciacquato parecchie volte le
cozze, mettetele in una casseruola larga e bassa con una cipolla tritata,
gambi di prezzemolo e un buon pizzico di pepe grossolanamente infranto.
Mettete il coperchio alla casseruola e portatela su fuoco moderato, fa-
cendo saltellare di quanto in quando le cozze e avendo l'avvertenza di non
aggiungere né olio né acqua, poiché le cozze aprendosi abbandoneranno
abbastanza liquido.
Quando le cozze saranno tutte aperte togliete le conchiglie vuote, con-
servando quelle col mollusco che vanno accomodate tutte ìn un piatto.
Lasciate per un po' di tempo nella casseruola il liquido delle cozze
e, quando la parte terrosa si sarà depositata, decantatelo con molta atten-
zione.
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco con un po' di
cipollina tritata e lasciate bollire il vino fino a che sarà ridotto di due
terzi.
Aggiungeteci allora circa mezzo bicchiere del brodo cavato dalle cozze e
lasciate bollire ancora fino a che tutto il liquido si sarà ridotto a meno
di
mezzo bicchiere.
Passate da un colino questo liquido ridotto, aggiungeteci una cucchiaiata
di crema di latte e lasciatelo freddare.
Fate una salsa maionese densa e quando sarà ultimata alleggeritela con
il liquido preparato, che amalgamerete un po' alla volta. Completate la
salsa
con un po' di succo di limone, un pochino di senape, una cucchiaiata di
prezzemolo trito, e versatela sulle cozze.

in salsa piccante.
COZZE IN SALSA PICCANTE- Cozze, kg. 1 - Olio - Aglio - Acciu-
ghe, 5 - Vino bianco secco, l. 0,125 - Aceto, l. 0,125 - Prezzemolo - Pepe
di Cajenna.
Raschiate le cozze, apritele a crudo, lavatele in acqua salata e
lasciatele
sgocciolare.
In un po' d'olio soffriggete leggermente uno spicchio d'aglio, togliete
via l'aglio appena imbiondito e aggiungete le cozze. Subito dopo messe le
cozze aggiungete cinque acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti.
Bagnate quindi con un quarto di litro di vino bianco e aceto (metà
per metà), fate ridurre il liquido e ultimate la preparazione con una buona
cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di pepe di Cajenna.
Travasate le cozze con il loro bagno in una terrinetta e servitele insieme
con il loro condimento dopo due o tre giorni di infusione, quando riterrete
che abbiano raggiunto il gusto desiderato.

FUNGHI.
Nella presentazione di un buon antipasto sono elementi indispensabili
i funghi sott'olio e i funghi sott'aceto.
Si dispongono le due qualità insieme con il loro liquido di conserva-
zione in due ciotole distinte.

GAMBERETTI.
I gamberetti stanno bene in tutte le preparazioni di cucina per il loro
sapore gustosissimo. Molto bene figureranno in un antipasto, del quale non
solo miglioreranno la funzione estetica ma rialzeranno il tono e
l'importanza.

con riso in insalata.
GAMBERETTI E RISO IN INSALATA - Riso, g. 150 - sale - Gam-
beretti, g. 500 - Olio - Aceto - Mostarda.
Lessate in acqua bollente salata 150 grammi di riso e intanto lessate
anche 200 grammi di gamberetti di cui sguscerete poi le code.
Quando il riso sarà cotto, scolatelo e mentre è caldo aggiungeteci le
code di gamberetti sgusciate.
Condite ogni cosa con olio, poco aceto e mostarda, mescolate e lasciate
freddare.
A questo punto accomodate i gamberetti e il riso in insalata in un piat-
tino da antipasto, decorandoli a vostro gusto con qualche rotellina di tar-
tufo, di cetriolino, ecc.

LINGUA DI BUE.
La lingua di bue, affumicata o salmistrata, è un antipasto ricercato dai
buongustai. Va affettata in fette sottili e disposta in un grande vassoio
con
affettato di prosciutto, di salame e mortadella, tra i quali farà spicco per
il suo bel colore.

OLIVE.
Fra le qualità più conosciute sono da ricordare: le olive nere di Grecia,
quelle nere di Gaeta, più piccole, ma più saporite, le olive « infornate »
di
Napoli, e le olive dolci verdi, fra le quali quelle dette di Spagna. Tutte
queste olive possono ugualmente figurare bene in un antipasto, dal lato
del sapore, ma dal lato estetico sono da preferirsi le olive verdi dette di
Spagna, perché più grosse.
Come si disossano le olive-Prendete un temperino a
lama sottile e incominciando dall'alto tagliate la polpa dell'oliva girando
a spirale intorno all'osso e formando un nastro di un sol pezzo, il quale
ricomposto assume nuovamente la forma dell'oliva. Dovrete operare come
se si trattasse di togliere via la buccia da un'arancia o da un limone cer-
cando di ottenerla in un sol pezzo.
A mano a mano che disosserete le olive, le metterete in bagno in una
terrinetta con acqua leggermente salata: ciò per impedir loro di annerire.
Lasciatele così fino al momento di adoperarle.

olive farcite.
OLIVE FARCITE-Olive - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto, 2 -
Prezzemolo - Acciughe, 2 - tuorlo d'uovo sodo - Olio.
Dopo aver disossato le olive, mettete nel mortaio una cucchiaiata di
capperi, un paio di cetriolini sott'aceto, del prezzemolo, un paio di
acciughe
lavate e spinate e un rosso d'uovo sodo. Pestate tutto per ottenere una
pasta
omogenea e con un pochino di essa riempite ogni oliva.
Accomodatele poi in un piattino da antipasto e innaffiatele con un filo
d'olio.

per accompagnamento di cocktails.
OLIVE PER ACCOMPAGNAMENTO DI COCKTAILS-Olive - Fettine
di bacon.
Snocciolate le olive a spirale e avvolgetele in una fettina molto sottile
di bacon fermando ogni cosa con mezzo stecchino. Mettete tutte le olive
in una teglietta e poi in forno ben caldo. Appena il bacon sarà diventato
leggermente trasparente, tirate su le olive, lasciatele sgocciolare e
servitele
calde in un tovagliolo doppio.

OSTRICHE.
Le ostriche si servono preferibilmente nei propri gusci. Dopo averle
aperte è buona precauzione toglierle dal guscio e lavarle leggermente in
acqua salata, per eliminare le impurità delle ostriche stesse e qualche pic-
cola scheggia del guscio che possa essersi mescolata al mollusco.

alla marinara.
OSTRICHE ALLA MARINARA - Ostriche - Limone - Pepe.
Aprite le ostriche, eliminando il guscio piatto superiore, risciacquatele
in acqua salata e rimettetele nella conchiglia concava.
Conditele con succo di limone e poco pepe e appoggiatele sul piatto di
servizio o meglio sopra uno zoccoletto di ghiaccio piallato, decorando il
piatto con spicchi di limone.

alla veneziana.
OSTRICHE ALLA VENEZIANA-Ostriche - Succo di limone - Pepe di
Cajenna - Caviale - Ciuffi di prezzemolo - Fettine di limone.
Aprite le ostriche e lavatele in acqua salata. Rimettetele nel guscio con-
cavo, conditele con succo di limone e un nonnulla di pepe di Cajenna, fateci
intorno una bordurina di caviale e ricopritele coll'altro guscio.
Accomodatele su uno zoccoletto di ghiaccio, decorando con ciuffi di
prezzemolo e fettine di limone.

PEPERONCINI.
Tra i peperoncini usati come antipasti, i più ricercati sono i peperoncini
rossi, di forma tondeggiante, e quelli verdi, di forma allungata.
Nei mesi estivi si possono presentare dei filetti di peperoni gialli e
rossi
conditi con aceto forte ed aromatico.

POMODORI.
I pomodori verdi sono un antipasto del tutto stagionale, ma appunto per
questo non dovrebbero mai mancare in ogni antipasto, nei mesi da giugno
ad ottobre. A parte ogni considerazione sulla bontà del loro sapore, i po-
modori verdi si prestano a numerose preparazioni, tutte ugualmente ap-
petitose.

pomodori farciti.
POMODORI FARCITI - Pomodori, 12 - Uova lesse, 3-4 - Tonno sot-
t'olio, g. 100 - Pepe - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo, un cucchiaio -
Maionese di un uovo.
Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene, ad ognuno
di essi portate via la calotta superiore e con un cucchiaino vuotateli dei
semi
e dell'acqua.
Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini.
A dadini tagliate anche un ettogrammo di tonno sott'olio.
Mettete uova e tonno in una terrinetta, condite con un buon pizzico
di pepe, e aggiungete una cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prez-
zemolo trito.
Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo
e poi riempitene i pomodori.

ghiacciati.
POMODORI GHIACCIATI - Pomodori di media grandezza, 12 - Pa-
tate, 2 - Zucchina - Carota gialla - Fagiolini - sale - Pepe - Mostarda o
senape - Olio - Aceto - Capperi - Cetriolini sott'aceto - Maionese, uno o
due cucchiai - Prezzemolo.
Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibil-
mente uguali e non eccessivamente arrivati di maturità. Lavateli accurata-
mente e poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cuc-
chiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al mo-
mento di andare in tavola.
Preparate intanto una piccola quantità di insalata russa, con un paio di
patate, una zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino, tagliando tutto
in pezzi molto piccoli. Condite gli ortaggi con sale, pepe, un po' di
mostarda
o di senape, olio, aceto, qualche cappero e qualche cetriolino sott'aceto
in pezzi.
Amalgamate questa insalata con una cucchiaiata o due di maionese e
riempitene i pomodori montandoli a cupola leggera.
Disponete i pomodori in corona su un piatto d'argento o di cristallo, e
rifiniteli con un altro pochino di salsa maionese che metterete nel mezzo di
ogni pomodoro.
Mettete tra un pomodoro e l'altro qualche ciuffetto di prezzemolo
ben verde.

PROSCIUTTO.
E la base di ogni antipasto nelle sue due varietà: cotto e crudo.
I prosciutti italiani sono giustamente apprezzati anche all'estero, spe-
cialmente quelli preparati a S. Daniele del Friuli ed a Langhirano nella
Emilia, i quali possono gareggiare con il famoso prosciutto di York. Ma in
tutte le regioni italiane ci sono qualità di prosciutto dolce o affumicato
vera-
mente gustose.
Il prosciutto va ritagliato in piccole fette sottili, possibilmente
regolari,
e privato del grasso eccessivo.

con gelatina.
PROSCIUTTO CON GELATINA -Prosciutto cotto - Burro - Gelatina.
Da alcune fette di prosciutto cotto, ritagliate piuttosto sottili, si
rica-
vano, con un tagliapaste rotondo liscio di sei centimetri e mezzo circa,
tanti
dischi, che si piegano a forma di cartoccio fissando il lembo superiore con
un pochino di burro.
Questi eleganti cornetti vengono poi riempiti di gelatina trita.

su canapé.
PROSCIUTTO SU CANAPé - prosciutto cotto - Gelatina - Canapés -
Burro - Besciamella.
Con i ritagli di prosciutto pestati nel mortaio e amalgamati con un
po' di burro e della besciamella fredda, preparate una crema di prosciutto,
rivestitene dei canapè e appoggiate su ogni canapè un cornetto ripieno di
gelatina.

RICCI DI MARE.
La sola parte commestibile del riccio consiste in una sostanza rossa
aderente al fondo del suo guscio e disposta in forma di stella.
Per aprirli si fa loro con le forbici un taglio circolare nella parte
piatta
del guscio, si asportano gli intestini lasciando la sola stella rossa.
Insieme con i ricci si servono delle fettine di pane lunghe e strette,
leg-
germente tostate e spalmate di burro.

SALMONE AFFUMICATO.
Generalmente si ritaglia in piccole fette, si unge leggermente di olio
e lo si circonda di gelatina.

SALUMI.
I salami di Fabriano, di Felino, di Milano, di Secondigliano, i sala-
mini alla cacciatora, le bondiole ed il culatello emiliani, le coralline ro-
mane, le luganighe venete, le mortadelle di Bologna, le soppressate e i ca-
pocolli abruzzesi, conferiscono all'antipasto una grande varietà di scelta.
Tutti questi salumi vanno privati della pellicola esterna, prima di es-
sere tagliati in fette sottili e regolari.

SARDINE ALL'OLIO.
Le sardine vanno tolte dalla scatola e disposte in piccole ciotole con il
loro liquido di accompagno: questa disposizione va fatta con eleganza ricor-
rendo a qualche guarnizione di capperi e di foglioline di prezzemolo.

SEDANO.
è un ortaggio dei più saporiti. L'uso di mangiarlo crudo, come anti-
pasto e come insalata, è piuttosto recente e di chiara origine americana;
ma il sedano, anche crudo, non smentisce la sua bontà.

TONNO SOTT'OLIO.
Il tonno può essere presentato così, come si toglie dalla scatola, ridu-
cendolo in fettine quanto più regolari possibili.
Ma più spesso-ed è un sistema raccomandabile-viene manipolato
con uova sode e maionese oppure con gelatina.

UOVA.
Anche le uova concorrono alla serie degli antipasti freddi e con esse si
possono ottenere varie simpatiche preparazioni. Ne accenneremo qualcuna.

alla crema di prosciutto.
UOVA ALLA CREMA DI PROSCIUTTO - Uova sode - Crostini di
pane - Burro - Crema di prosciutto.
Lessate le uova mettendole in una casseruola con acqua fredda e con-
tando sette minuti dal momento in cui l'acqua leva il bollore. Passatele poi
in acqua fredda, sgusciatele e ritagliatele in dischi.
Preparate, poi, altrettanti dischi di pane della stessa grandezza.
Spalmate di burro i dischi di pane e su ciascuno appoggiate un disco
d'uovo.
Preparate una crema di prosciutto, mettetela in una tasca di tela con
bocchetta spizzata di un centimetro d'apertura e premendo sulla stessa fate
sul disco d'uovo una rosa di crema di prosciutto, elevandola un po' a
piramide.

alla russa.
UOVA ALLA RUSSA-Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - sale - Pepe - Crostini
di pane, 12 - Salmone o tonno o pesce lesso - Olio - Aceto - Maionese, 10
cucchiai - Prezzemolo o cetriolini sott'aceto - Facoltativo: gelatina.
Sarà molto conveniente eseguire questa preparazione se avrete del pesce
lesso rimasto inutilizzato.
Lessate le uova, sgusciatele e dividetele in due. Togliete
i rossi e impastateli con burro, sale e pepe.
Tagliate dodici crostini di pane rettangolari, come piccole carte da
gioco e su ogni crostino spalmate un po' del composto di tuorlo d'uovo
sodo e burro.
Tritate un pochino di salmone, o di tonno, o di pesce lesso ben spinato.
Conditelo con sale, pepe, olio, aceto, e amalgamate il pesce con una o due
cucchiaiate di salsa maionese.
Riempite la cavità di ogni chiara d'uovo con un pochino del composto
di pesce, lisciatelo bene e poi decorate ogni uovo con un pizzico di prezze-
molo tritato finissimo o con qualche dischetto di cetriolino sott'aceto.
Appoggiate ogni uovo sopra un crostino di pane già preparato e di-
sponete le uova nel piatto.
Se avete un po' di gelatina potete decorare con essa il piatto adoperan-
dola trita o in cubetti.

al salmone.
UOVA AL SALMONE - Uova sode - Burro d'acciuga - Salmone affu-
micato - Gelatina - Tartufo nero o cetriolini sott'aceto - Crostini di pane.
Col coltello dividete in rotelline delle uova sode sgusciate.
Spalmate i dischi (eliminando quelli delle estremità) con burro d'ac-
ciuga e riuniteli a due a due mettendo tra essi un dischetto di salmone.
Velate le uova con un po' di gelatina e in mezzo metteteci un dischetto
di tartufo nero o di cetriolino.
Preparate dei crostini di pane della stessa forma dei dischi d'uovo e
appoggiate ogni rotellina guarnita su un crostino.

con gamberetti.
UOVA CON GAMBERETTI-Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Acciughe, 2-3
- Code di gamberetti - Gelatina.
Dopo aver lessato le uova, passatele nell'acqua fredda e sgusciatele.
Tagliate una piccola calotta nella parte inferiore e una calotta più
grande nella parte superiore dell'uovo, in modo da ottenere come delle pic-
cole botti, che dovranno tenersi bene ritte.
Estraete i tuorli, procurando di non rompere le chiare. Impastate i tuorli
col burro e due o tre acciughe accuratamente lavate, spinate e tritate.
Mettete questo composto in una tasca di tela con una bocchetta spizzata
e premendo sulla tasca riempite le chiare sollevando il composto in alto in
modo che sporga fuori della chiara e formi come una rosa. Intorno al bordo
metterete in corona tre o quattro code di gamberetti sgusciate, disponendole
una appoggiata sull'altra.
Versate nel fondo di un piatto qualche cucchiaiata di gelatina fusa,
sulla gelatina disponete le uova ritte e lasciate rapprendere sul ghiaccio.

fredde con salsa maionese.
UOVA FREDDE CON SALSA MAiONESE - Uova sode, 6 - Burro,
g. 50 - Acciughe, 3 - Maionese.
Lessate le uova, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e sepa-
rate i bianchi dai rossi.
Impastate i rossi con 50 grammi di burro e tre acciughe lavate, spi-
nate e fatte a piccoli pezzi, e con questa pasta riempite i bianchi.
Accomodate queste mezze uova su un piatto e velate ogni uovo con un
cucchiaio di salsa maionese.

capitolo terzo: gli intermezzi.
Gli intermezzi sono, o meglio dovrebbero essere, quelle pietanze che
vanno servite tra una portata importante e l'altra: un po' come le sortite
tra
un atto e l'altro di talune rappresentazioni.
Pertanto dovrebbero essere piacevoli, gustose, appropriate; soprattutto
non ingombranti, per lasciare il campo alle preparazioni di maggior rilievo
sulle quali la padrona di casa fa affidamento. Secondo la definizione di un
gastronomo francese, gli intermezzi devono apparire in tavola né troppo
presto né troppo tardi, essere appetitosi ma non troppo né troppo poco, non
scarseggiare ma non essere neppure troppo abbondanti e, infine, devono
scòmparire con grazia, lasciando, oltre ad una buona impressione, un leg-
gero senso di rimpianto.
Se scorriamo i titoli delle ricette ci accorgiamo che gli intermezzi da
noi presentati obbediscono alle norme classiche e alle regole moderne. Bi-
sogna anche dire che nel nostro libro vi sono altre preparazioni che po-
trebbero servire come intermezzi ma che si trovano in altri capitoli per la
sistematica della materia: e che molte delle ricette di intermezzi possono
benissimo servire-e nessuno se ne stupirà-come antipasti, come primi
piatti ed anche come piatti forti detti comunemente di centro.
Con ciò non abbiamo voluto confondere le idee alle nostre gentili let-
trici ma solo chiarire determinate posizioni. La cosa principale, quella che
conta sopra tutto, è che le ricette siano bene eseguite e i piatti risultino
graditi.

PREPARAZiONI CON FORMAGGI.
Qui appresso si trovano riunite molte gustose ricette, da quelle della
cucina classica a quelle della cucina regionale. è una parte del nostro
trat-
tato a cui le donne di casa è opportuno concedano la massima attenzione.

EMMENTHAL IN CREMA.
per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, g. 30 - latte, un bicchiere e mezzo -
sale - Pepe bianco - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio e
mezzo - Emmenthal, g. 100 - tuorli d'uovo, 2 - Uova, 2 - Estratto di carne,
mezzo cucchiaino.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruolina 40 grammi di
burro e uniteci la farina; mescolate bene e diluite col latte. Condite con
sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e il parmigiano grattato,
e finalmente unite il formaggio emmenthal in dadini. Sempre mescolando
fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si
sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate
raffreddare.
Quando il composto sarà freddo, uniteci, uno alla volta, i tuorli e,
quando saranno amalgamati, mischiateci, uno alla volta, due uova intere.
Fate liquefare in un tegamino un po' di burro e ungete bene una piccola
stampa liscia da budino con o senza buco in mezzo, infarinatene l'interno
e versateci il composto di crema di formaggio.
Prendete poi un recipiente più grande, riempitelo a metà d'acqua calda
e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del
recipiente arrivi a un paio di dita sotto l'orlo. Mettete tutto in forno di
mo-
derato calore e fate cuocere per circa mezz'ora fino a che, cioè, la crema
sarà
ben rappresa.
Allora estraete il budino, lasciatelo riposare per qualche minuto e sfor-
matelo sul piatto.
Sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino
di estratto di carne; bagnate con poca acqua, mescolate e versate la salsa
sul budino.

FONDUTA.
per 6 persone: Fontina piemontese, g. 600 - latte - Burro, g. 120 - tuorli
d'uovo, 12 - Pepe bianco - Tartufo bianco.
Ritagliate la fontina in dadini e ponetela in un recipiente possibilmente
più alto che largo, coprendola di latte giusto a raso. Lasciate stare così
per
qualche ora, ricordando che una prolungata immersione nel latte renderà
la preparazione migliore.
Si può lasciare in bagno la fontina per sei o sette ore e più. C'è chi la
mette in bagno la sera per il giorno dopo.
Mettete in una casseruola 100 grammi di burro e i tuorli d'uovo, aggiun-
gete la fontina con tutto il latte e mettete la casseruola in un altro reci-
piente contenente acqua bollente, lavorando energicamente con una frusta.
La fontina prima si scioglierà facendo dei fili, diverrà sempre più
sciolta
per poi tendere ad addensarsi di nuovo.
Quando la fontina sarà diventata come una crema densa, toglietela dal
bagnomaria e ultimatela con un pizzico di pepe bianco e qualche altro pez-
zetto di burro.
La fonduta può essere servita così da sola o dentro un piccolo bordo di
polenta dura; la si può anche contornare con triangolini di pasta sfogliata.
In qualunque caso si completa affettandoci sopra del tartufo bianco. La fon-
duta ben fatta non deve filare.
Sale non ne va messo, perché il formaggio basta di per sé a dare la
giusta sapidità alla preparazione. A ogni modo è bene verificare, e se del
caso
aggiungere un pochino di sale prima di inviare la fonduta in tavola.
La fonduta può anche venire cotta a fuoco nudo, ma è preferibile il
bagnomaria perché dà un risultato più certo.

GORGONZOLA IN CREMA.
per 6 persone: Gorgonzola verde, g. 100 - Burro, g. 200 - Gallettine o
biscotti
salati - Facoltativo: semi di comino.
Togliete alla gorgonzola verde la buccia e servendovi di una lama di
coltello impastate a lungo il formaggio con il burro di buona qualità. Date
poi alla massa forma regolare: o di caciottina schiacciata, o di una piccola
cupola rotonda e, se volete, spolverizzatela con una pizzicata di semi di
comino.
Mettete il formaggio così preparato in un piattino di cristallo e passate
ogni cosa in ghiacciaia affinché il composto possa ben freddarsi.
Servitelo con delle gallettine o dei biscotti salati.

GROVIERA IN BISCOTTINI.
per 6 persone: Pasta sfogliata - Besciamella densa - tuorlo d'uovo - pepe di
Caienna abbondante - Groviera, g. 50 - Parmigiano, g. 50.
Stendete un pezzo di pasta sfogliata in una striscia sottile larga una
dozzina di centimetri.
Preparate poi, una besciamella piuttosto densa, rifinitela fuori del fuoco
con il rosso d'uovo e abbondante pepe di Cajenna, e quando sarà fredda
ultimatela con dadini di groviera e con parmigiano grattato.
Spalmate in uno strato regolare il composto di besciamella, uovo e for-
maggio sulla pasta e da essa ritagliatene dei biscottini larghi un paio di
cen-
timetri e lunghi dodici.
Allineate i biscottini su una placca e cuoceteli a forno dolce.

GROVIERA IN CREMA SU FETTINE.
per 6 persone: Groviera grattata, g. 100 - Burro - Crema di latte sciolta -
Fettine di pane, 12 - Semi di comino.
Grattate il formaggio groviera e impastatelo con un pochino di burro
e crema di latte sciolta, in modo da avere un composto simile a una crema
molto densa, che spalmerete su fettine di pane spesse un centimetro scarso e
aventi circa sette centimetri di lunghezza e tre di larghezza.
Disponete il composto in forma bombata e ultimate le fettine con una
pizzicata di semi di comino.

GROVIERA IN TIMBALLO.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 180 - latte, l. 1 - sale - Parmi-
giano grattato, 4 cucchiai - Noce moscata - Uova intere, 3 - Mortadella di
Bologna, g. 200 - Groviera, g. 100 - Pangrattato, 3 cucchiai.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella molto spessa
ed elastica. Toglietela dal fuoco, conditela con una presa di sale, il
parmi-
giano grattato e l'odore di noce moscata; poi, quando avrà perduto parte del
suo calore, aggiungete, sempre mescolando e uno alla volta, le uova. Com-
pletate il condimento con la mortadella e la groviera ritagliate in
pezzettini.
Imburrate una teglia del diametro di 25 centimetri e a bordi piuttosto
alti, spolverizzatela di pangrattato, gettandone via il superfluo, e nella
teglia
mettete il composto preparato.
Col palmo della mano bagnato di acqua pressate la superficie del tim-
ballo per spianarlo; ponete la teglia nel forno e fate rassodare il timballo
a
fuoco moderato per circa un'ora.
Quando avrà preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno,
fatelo riposare cinque minuti e infine capovolgetelo sul piatto di servizio,
mandandolo subito in tavola.

GROVIERA IN TORTA.
per 6 persone: PASTA BRISéE: Farina, g. 200 - Burro, g. 130 - SALSA BESCIA-
mElLA: Burro, g. 75 - Farina, g. 75 - Latte, l. 0,330 - sale - Groviera, g.
200.
Fate per prima una pasta brisée: ponete la farina sul marmo della cu-
cina disponendola a fontana, e nel mezzo mettete il burro, un pizzico di
sale
e 4 cucchiaiate di acqua. Impastate tutto, fatene una palla, ricopritela con
una salvietta e mettetela in luogo fresco a riposare per almeno mezz'ora.
Fate col burro, la farina e il latte una salsa besciamella. Mescolate bene
affinché vi risulti liscia e senza grumi, conditela con un pizzico di sale e
infine uniteci la groviera ritagliata in dadini piccolissimi. Continuate a
te-
nere la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate sciogliere il for-
maggio, poi travasate tutto in una terrina e fate freddare.
Dividete la pasta brisée in due parti disuguali. Stendete la parte mag-
giore all'altezza di pochi millimetri e ricoprite con questa sfoglia il
fondo
e le pareti di una teglia di venti centimetri di diametro. In questa scatola
di
pasta accomodate il composto di groviera, pareggiandone la superficie con la
lama di un coltello. Stendete poi l'altro pezzo di pasta e con esso
ricoprite
la torta, facendo ben combaciare i bordi in modo da rinchiudere completa-
mente la crema di formaggio. Anzi sarà bene dorare i bordi con uovo sbat-
tuto affinché la pasta si attacchi meglio.
Ponete la torta in forno di giusto calore e lasciatela cuocere per circa
tre quarti d'ora. Capovolgetela, poi, nel piatto di servizio e fatela
portare in
tavola. Se vorrete invece servirla fredda, appoggiatela su un piatto
guarnito
con salvietta.

MOZZARELLA IN SALSA DI TONNO.
per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Olio, due dita di bicchiere - Aglio,
uno spicchio - Pomodori, g. 500 - Tonno sott'olio, g. 100 - Mozzarella,
g. 500 - Farina - Burro - sale.
Mettete a rinvenire nell'acqua i funghi secchi, nettateli e
risciacquateli,
cambiando più volte l'acqua. Metteteli in una casseruola con l'olio e
l'aglio e,
quando questo sarà leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i pomo-
dori spellati, privati dei semi e della parte acquosa e passati. Condite con
un
pizzico di sale e fate che pomodori e funghi arrivino a completa cottura.
Quando la salsa sarà quasi ristretta, uniteci il tonno sott'olio,
sminuzzato, e
lasciate sobbollire per qualche minuto.
Ritagliate la mozzarella in fette di mezzo centimetro di spessore, infa-
rinatele leggermente e allineatele in un tegame precedentemente imburrato.
Portate la cottura su fuoco vivace e appena il formaggio tenderà a
liquefarsi
levate il tegame dal fuoco e versate sulla mozzarella la salsa di tonno ben
calda. Appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviate subito in
tavola,
senza travasare la pietanza.

MOZZARELLA SU GALLETTE DI PATATE.
per 6 persone: Patate, g. 500 - Burro, una noce - sale - pepe - Noce moscata
- Uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Mozzarella, g. `50.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e cuocetele in una casseruola
con abbondante acqua salata. Appena saranno cotte, scolatele, rimettetele
nella casseruola e ponete questa sul fuoco affinché le patate possano com-
pletamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco infrangetele con un cucchiaio
di legno, conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce moscata e, fuori
dal fuoco, aggiungeteci un uovo e il parmigiano grattato.
Dividete questa purè in pallette come grosse noci, poi appiattitele in
modo di dar loro forma di gallettine.
Accomodate queste gallette su una teglia imburrata e mettete su ognuna
una fettina di mozzarella.
Passatele nel forno per una decina di minuti affinché possano legger-
mente colorirsi e il formaggio possa liquefarsi. Mandatele subito in tavola.

OLANDESE IN CREMA SU GALLETTINE.
per 6 persone: Formaggio d'Olanda grattato, g. 75 - Parmigiano grattato,
g. 25 - Burro - Gallettine salate - Tartufo nero.
Grattate il formaggio d'Olanda, aggiungeteci anche un poco di parmi-
giano grattato e impastate i formaggi con un po' di burro, ottenendo una
crema molto densa.
Disponete una porzioncina di questa crema su ogni gallettina salata;
con la lama di un coltello lisciate bene il composto, dandogli forma
piuttosto
alta e bombata, e ultimate le gallettine mascherandole con abbondante tar-
tufo nero grattato.

OLANDESE IN PASTICCINI.
per 20 pasticcini: Farina, g. 200 - Burro, g. 110 - sale, un cucchiaino -
latte- Uovo sbattuto - Parmigiano, g. 50 - Formaggio d'Olanda, g. 50.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e
impastate ogni cosa con un po' di latte, così da avere una pasta di giusta
consistenza. Lavoratela bene, lasciatela riposare per almeno mezz'ora, sten-
detela col rullo di legno all'altezza di 2-3 millimetri e ritagliatene dei
dischi
di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro.
Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i dischetti,
che avrete completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli.
Passateci
su un pennello bagnato nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto
calore. Appena cotti di color biondo chiaro, estraete la placca dal forno,
staccate le pastine e lasciatele freddare.
Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato
e ridotto in crema, il parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche
grattato. Con una larga lama di coltello impastate tutto ciò, aggiungendo
qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta consistenza.
Con questa composizione guarnite una metà dei dischi di pasta, rico-
priteli con un altro disco e fatene combaciare bene i bordi.

PARMIGIANO IN BUDINO.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, 4 cucchiai - latte, l. 0,500 -
Parmigiano, g. 100 - Groviera, g. 100 - Salsa di pomodoro cotta nel burro,
3 cucchiai- Uova, 2 - Rossi d'uovo, 2 - sale - pepe.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella. Lavoratela
a
lungo affinché risulti liscia e senza grumi, poi conditela con sale e pepe.
Toglietela dal fuoco e aggiungeteci il parmigiano grattato, la groviera in
dadini, la salsa di pomodoro cotta nel burro e ben ristretta, le uova e i
rossi.
Amalgamate bene tutto, poi versate il composto in una stampa da budino
della capacità di un litro imburrata e infarinata.
Ponete questa stampa in un recipiente contenente acqua calda e mettete
tutto nel forno affinché il budino possa cuocere a bagnomaria senza che
l'acqua levi mai il bollore. Dopo circa un'ora, quando il budino si sarà ad-
densato, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare pochi minuti, poi
capovol-
getelo in un piatto facendolo accompagnare da un contorno a piacere.

PARMIGIANO IN CREMA.
per 6 persone: Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,250 - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Groviera - Formaggio d'Olanda - Tartufo bianco.
Mischiate con delicatezza alla panna di latte il parmigiano e disponete
il composto in un piatto di cristallo, elevandolo a forma di cupola.
Lisciatelo bene e intorno alla cupola appuntate in corona un giro di
asticciole di groviera tagliate regolarmente, lunghe quattro o cinque centi-
metri e spesse mezzo centimetro. Dopo il giro di asticciole di groviera
fatene
un altro di asticciole d'Olanda e continuate così, alternando asticciole di
gro-
viera e d'Olanda fino ad arrivare sull'orlo del piatto.
In mezzo alla cupola disponete una vaporosa piccola piramide di tar-
tufo bianco grattato.

PARMIGIANO IN PAGLIE.
per 6 persone: Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbattuto - Parmigiano
grattato,
g. 50 - pepe di Caienna.
Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrap-
pongono, si battono col rulletto di legno per unirli, si spianano e si dà
loro
un giro. Si stende la pasta piuttosto sottilmente, formandone un rettangolo
di circa quindici centimetri d'altezza e pareggiandone i lati col coltello.
Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolve-
rizzateci del parmigiano grattato e un po' di pepe di Cajenna. Ritagliate
poi, una alla volta, delle striscioline di pasta lunghe 25 centimetri e
larghe
due-tre millimetri, e man mano appoggiatele sulla placca del forno. Cuocete
in forno di giusto calore per una decina di minuti fino a che saranno leg-
germente dorate.

RICOTTA AL GRATIN.
per 6 persone: Farina, g. 100 - Uovo - Ricotta, g. 200 - latte, mezzo bic-
chiere - sale - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo -
prosciutto, g. 25 - Salame, g. 25 - Burro, g. 30.
In una terrinetta mettete la farina e l'uovo e mescolate con un cucchiaio
di legno. Aggiungete poi la ricotta e diluite tutto con il latte, lavorando
il
composto fino a che sarà come una crema densa e liscia. Conditelo con un
pizzico di sale, il parmigiano grattato, il prezzemolo trito, il prosciutto
e il
salame ritagliati in dadini.
Imburrate un tegame adatto al forno, versateci il composto di ricotta
e mettetelo in forno vivace per una ventina di minuti.
Quando il composto si sarà rassodato e leggermente colorito, appoggiate
il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

PREPARAZIoNI VARIE.

RAMEQUINS.
Piccole palle di pasta choux, entro la quale sono stati amalgamati pez-
zetti di prosciutto, formaggio groviera, in fettine o grattato, e che
vengono
fritti in olio abbondante.

all'antica.
RAMEQUINS ALL'ANTICA - per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua,
un bicchiere - Uova, 5 - Burro o strutto, una noce - sale, un pizzico -
Prosciutto
in pezzettini, un cucchiaio - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Noce
moscata -
Olio abbondante per friggere.
Mettete in una casseruola l'acqua con il burro o lo strutto e il sale, e
appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e
gettateci
d'un colpo tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete
la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una
pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla
che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola.
Lavo-
rate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore,
come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e
lasciate
freddare.
Quando la pasta avrà perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola
le uova, mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio
di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente
non s'è amalgamato alla massa.
Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il
prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata.
Mescolate ancora un poco, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un
pochino
in luogo fresco.
Preparate una padella con abbondante olio e, quando il liquido sarà
appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole,
procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi di due cucchiaini
da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla
casseruola e con l'altro cercherete di darle forma regolare, la staccherete
e
la farete cadere nella padella.
Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins
gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è
sufficiente liquido le pallottoline si volteranno da sé.
Quando saranno di un bel colore biondo, toglietele dalla padella con
una cucchiaia bucata.
Lasciate che l'olio si freddi un pochino e poi ricominciate, avvertendo
di non mettere troppe pallottole per volta.
I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi.

moderni.
RAMEQUINS MODERNI -Per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua, un
bicchiere - Uova, 5 - Burro, g. 80 - Sale, un pizzico - Groviera, 4 cucchiai
(metà grattata, metà in dadini) - Uovo sbattuto.
Mettete in una casseruola l'acqua, una noce di burro e il sale, e appena
il liquido leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un
colpo
tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casse-
ruola sul fuoco.
Quando la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio
e dalle pareti della casseruola, lavoratela ancora un po'; poi levate la
casse-
ruola dal fuoco e lasciatela freddare.
Quando la pasta avrà perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola
le uova, mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio
di legno, e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente
non s'è amalgamato alla massa. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà
qua e là delle bolle, unite la groviera grattata e quella in piccoli dadini.
Mescolate ancora un poco per distribuire bene il formaggio nella massa,
e poi mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta liscia di
un
centimetro di apertura.
Imburrate molto leggermente una placca da forno e premendo la parte
superiore della tasca fate uscire sulla placca tante pallottoline grosse
come
noci, ad una certa distanza l'una dall'altra.
Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, passate leggermente sulle pal-
lottole un pennello imbevuto di uovo sbattuto e mettete i ramequins in forno
già caldo fino a che saranno rigonfi, asciutti e dorati.

RISSOLES.
Le rissoles erano già conosciute nell'antica cucina francese sotto il
nome di << roinsolles » e non erano altro che gallette fatte rosolare vicino
alla stufa con un po' di grasso e di burro.
Oggi questo nome si dà a dischi appaiati di pasta sfogliata fra i quali
si mette un ripieno, si dorano gli orli interiori e si friggono in olio.
Si possono preparare con un solo disco di pasta sfogliata un po' più
grande o un ovale nel CUi centro si mette il composto, e dopo essere stato
dorato all'orlo si ripiega su se stesso e si frigge. In questo caso vengono
detti
« chaussons ».

con acciughe e mozzarella.
RISSOLES CON ACCIUGHE E MOZZARELLA-Per 6 persone: Pasta
sfogliata, g. 200 - Acciughe, 4 - Mozzarella, g. 150 - Pepe - Parmigiano
grattato, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Confezionata la pasta sfogliata, battetela col rullo di legno, spianatela,
ripiegatela in tre come se doveste dare un nuovo giro alla pasta e
stendetela
un'ultima volta all'altezza di circa tre millimetri. Con un tagliapaste ro-
tondo ondulato di sette-otto centimetri ricavate dei dischi. Rimpastate i
ri-
tagli, spianateli e ricavate altri dischi fino ad esaurimento.
Preparate le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, la mozzarella in
dadini, un pizzico di pepe e il parmigiano grattato. Mescolate tutto e di-
stribuite questo composto in porzioni uguali nel centro dei dischi di pasta.
Bagnate l'orlo di questi dischi con un po' d'uovo sbattuto o con un pochino
d'acqua, piegateli in due su se stessi e appoggiate leggermente le dita
vicino
ai bordi affinché combacino bene.
Friggete le rissoles in abbondante olio finché avranno preso un bel co-
lore biondo. In padella crescono e si sfogliano. Vanno servite caldissime.

con funghi.
RISSOLES CON FUNGHI-per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 100 - Fun-
ghetti alla crema o trifolati - Besciamella densa - Olio per friggere.
Preparate dei funghetti coltivati alla crema o dei funghetti trifolati, e
mescolateli a qualche cucchiaiata di besciamella densa, lasciando ben fred-
dare tutto.
Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo
quanto è spiegato nella ricetta precedente, e ne avrete ricavato con un ta-
gliapaste ondulato un certo numero di dischi. Ponete nel centro di ogni
disco
una piccola porzione di funghetti, ripiegate in due il disco, facendone ade-
rire i bordi, bagnati con uovo sbattuto (o semplicemente con acqua), per
mezzo di una leggera pressione delle dita.
Friggete le rissoles in abbondante olio. Vanno servite caldissime.

con pollo e funghi.
RISSOLES CON POLLO E FUNGHI -per 6 persone: Pasta sfogliata,
g. 100 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Brodo di pollo, un quarto di
litro - Rosso d'uovo - Funghi freschi, g. 50 - Prosciutto cotto in dadini,
un
cucchiaio - carne di pollo lesso o arrosto, g. 100 - sale - Olio per
friggere.
Preparate una salsa vellutata con una noce di burro, un cucchiaio scarso
di farina e un quarto di litro di brodo di pollo. Fatela addensare e, fuori
del
fuoco, mescolateci bene un rosso d'uovo.
Fate cuocere i funghi, tagliati in pezzetti, a fuoco vivace, con una noce
di burro e prima di toglierli dal fuoco mescolateci una cucchiaiata di da-
dini di prosciutto cotto.
Tritate molto finemente il pollo, aggiungeteci la vellutata e i funghi,
mescolate, verificate il sale e lasciate freddare.
Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo
quanto è spiegato nelle ricette precedenti, e ne avrete ricavato dei dischi
in numero pari con un tagliapaste ondulato.
Distribuite il composto di pollo e funghi nel centro della metà dei
dischi e coprite coi dischi non guarniti facendo aderire i bordi, bagnati
con
uovo sbattuto, per mezzo di una leggera pressione delle dita.
Friggete le rissoles in abbondante olio finché avranno preso un bel co-
lore biondo. Servitele caldissime.

SUFFLé.
I sufflés sono preparazioni delicatissime, che hanno per base un com-
posto di elementi vari legati da una crema o da una besciamella e da rossi
d'uovo, che le chiare, montate in neve durissima, rendono soffice.
Queste chiare, sotto l'azione del calore del forno, fanno aumentare il
volume della preparazione.
Quando il sufflè sarà ben sviluppato si deve mandare subito in tavola,
perché raffreddandosi tende a sgonfiarsi e a perdere la sua bellezza.

SUFFlé DI CARCIOFI.
per 6 persone: Carciofi, 6 - Farina - Burro - latte, l. 0,750 - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai- Groviera, g. 200 - Uova, 2 - Chiare, 2 - sale.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più cure, accorciate un po' il
gambo,
tornite il girello e spuntate la cima.
Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli in una catinella
contenente
acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio di farina.
Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro di acqua sa-
lata e quando questa avrà alzato il bollore tirate su i carciofi dalla
catinella
e gettateli nella pentola. Fateli cuocere, ma non troppo, poi scolateli bene
e
infine poneteli in una teglia con una noce di burro, facendoli insaporire
per
qualche minuto su fuoco allegro.
Intanto con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e tre quarti di
litro di latte, preparate una besciamella. Fatela cuocere fino a che sarà
densa
e liscia, poi conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, con due
rossi
d'uovo e la groviera ritagliata in dadini; infine ultimatela con le quattro
chiare d'uovo montate in neve ferma.
Imburrate un tegame, allineateci in un solo strato gli spicchi di car-
ciofi, e sui carciofi versate il composto preparato, lisciandolo con la lama
di
un coltello.
Ponete il tegame in forno caldo per una ventina di minuti affinché il
sufflè possa gonfiare e colorire, poi appoggiatelo sul piatto di servizio
guar-
nito di salvietta e inviatelo subito in tavola.

SUFFLé DI FAGIOLINI.
per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - sale - Burro, g. 80 circa - Farina, un
cuc-
chiaio - latte, un bicchiere e mezzo - Parmigiano grattato, un pugno -
Chiare
d'uovo, 4.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si
saranno freddati scolateli bene nuovamente e insaporiteli in una teglia con
Intanto preparate una besciamella di giusta densità con 50 grammi di
burro, la farina e il latte. Mescolate i fagiolini con la salsa e pestate
ogni cosa
nel mortaio, passando poi il composto. Completate la purè di un bel verde
pallido con un pugno di parmigiano grattato.
Montate adesso in neve ben ferma quattro bianchi d'uovo, che unirete
alla purè con grande delicatezza.
Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di circa un litro,
disponeteci il composto che dovrà arrivare soltanto a due terzi e anche
meno,
lisciatelo con la lama di un coltello e mettete il sufflè in forno moderato
per
una ventina di minuti, fino a che sarà rassodato e gonfio.
Appoggiate la stampa su un piatto e fate portare subito in tavola, per-
ché se i sufflè attendono si abbassano e perdono tutto il loro pregio.

SUFFlé DI GROVIERA.
per 6 persone: Acqua, g. 100 - Burro, g. 100 sale - pepe - Farina, g. 100 -
Uova, 6 - Groviera, g. 100 - latte o crema di latte, 4 cucchiai.
Mettete in una casseruola l'acqua, la metà del burro, un po' di sale e
un pizzico di pepe. Appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro la
cas-
seruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate subito e rimettete la
cas-
seruola sul fuoco, sempre mescolando, fino a che la pasta formerà una palla
e si staccherà dalle pareti e dal cucchiaio. Togliete la casseruola dal
fuoco
e lasciate freddare un pochino.
Allora aggiungete i rossi d'uovo, uno alla volta, non mettendo un altro
uovo se il precedente non si è bene amalgamato. Nell'intervallo fra un
tuorlo
e l'altro, aggiungete il resto del burro a pezzettini.
Quando avrete fatto assorbire tutte le uova e il burro, e la pasta sarà
liscia e vellutata, unite la groviera ritagliata in pezzettini piccolissimi
e la
crema di latte sciolta o il latte. Mescolate ancora e da ultimo montate in
neve le chiare unendole delicatamente al resto.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di circa 2 litri e metteteci
il composto, il quale dovrà arrivare soltanto a un terzo della stampa.
Passate la stampa in forno moderato e lasciate cuocere per un tempo
che varierà dai 20 ai 25 minuti.
Quando il sufflè sarà ben sviluppato e colorito, appoggiate la stampa su
un piatto con salvietta e fate portare in tavola.

SUFFLE DI PARMIGIANO.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - latte, un bicchiere - Parmi-
giano grattato, g. 100 - Uova, 4.
Fate liquefare il burro in una casseruolina, poi uniteci la farina. Sempre
mescolando con un cucchiaio di legno, stemperate burro e farina con un bic-
chiere di latte e, continuando a mescolare, lasciate che la crema si addensi
leggermente. Aggiungete allora il parmigiano grattato e lasciate freddare.
Quando il composto sarà freddo, amalgamate in esso i rossi delle uova, uno
alla volta e sempre mescolando. Sbattete in neve molto dura le chiare e de-
licatamente unitele al composto.
Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di un litro e più;
versateci la schiuma di parmigiano, pareggiatene la superficie con la lama
di un coltello e ponete la stampa in forno caldo, fino a che il sufflè si
sarà
gonfiato e rassodato.
Poggiate il recipiente su un piatto e mandate subito in tavola.

SUFFLE DI PARMIGIANO IN TAZZE.
Per 6 persone: Farina, g. 75 - latte, g. 200 - Uova, 2 - Chiara - Parmigiano
grattato, g. 40 - Burro, g. 20.
Mettete in una casseruola la farina e scioglietela completamente con
il latte; portate la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate bene
addensare. Lasciate poi freddare un poco il composto e aggiungeteci i due
rossi d'uovo, il parmigiano grattato e il burro. A parte montate in neve
molto ferma le tre chiare d'uovo. Prendete una cucchiaiata di queste chiare
montate e aggiungetela al composto preparato, mescolando con energia per
scioglierlo ed alleggerirlo un poco. Unite allora le restanti chiare,
amalga-
mandole con grande leggerezza.
Per la cottura si usano speciali tazzine di porcellana o cestelli di carta
spessa pieghettati, i quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. Le
taz-
zine vanno imburrate, i cestelli di carta dovrete prima spalmarli interna-
mente di burro e poi metterli per qualche minuto in forno leggero per
asciugarli. Il composto deve arrivare a metà delle tazzine o dei cestelli.
Il tempo di cottura è di 12-15 minuti.

SUFFLE DI PASTA.
per 6 persone: Fettuccine, g. 250 - Groviera, g. 120 - Parmigiano, g. 120 -
Burro, g. 750 - Prosciutto, g. 250 - Uova, 6 - latte, l. 0,200 - sale -
Pepe.
è una preparazione elegante, di sicura riuscita e molto in voga nei
pranzi di un certo impegno.
Mettete a cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata e appena
cotte al dense scolatele bene.
Imburrate abbondantemente una teglia, disponeteci le fettuccine e con-
ditele col latte bollente, il burro diviso in pezzetti, la groviera e il
parmigia-
no grattati, il prosciutto ben tritato, sale e pepe, giacché il composto
deve
risultare piuttosto saporito. Lasciate un po' freddare ed aggiungete ad uno
ad uno mescolando i tuorli delle uova.
Montate in neve ben ferma le chiare ed unitele al composto con molta
delicatezza.
Il composto non deve oltrepassare la metà della teglia.
Passate la teglia nel forno già riscaldato e lasciate cuocere per 30
minuti
circa, mantenendo il calore moderato all'inizio e aumentandolo verso la
metà.
Quando il sufflè avrà una crosta dorata e croccante, sfornatelo e fatelo
servire subito.

SUFFlé DI PATATE.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Noce moscata -
Uova, 4 - latte o crema di latte, un bicchiere.
Sbucciate le patate, fatele a spicchi e mettetele a cuocere in una casse-
ruola con acqua e sale. Appena cotte, scolate l'acqua e, con un cucchiaio di
legno, schiacciatele sollecitamente-nella stessa casseruola, ma fuori del
fuoco-così da avere una purè liscia, che condirete con 80 grammi di burro,
un nonnulla di noce moscata, i rossi d'uovo e il latte, o meglio la crema
sciolta. Montate in neve ben ferma le chiare che vi sono avanzate e unitele
adagio alla purè di patate, mischiando delicatamente con un cucchiaio.
Imburrate una stampa da sufflè o un tegame, versateci la purè, la quale
non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete in forno moderato
per una ventina di minuti, fino a che il sufflè sarà ben rigonfio.
Senza toglierlo dalla stampa, mettete il sufflè su un piatto e mandatelo
sollecitamente in tavola.
Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla nelle
apposite tazzine bene imburrate o in speciali cestelli di carta spessa pie-
ghettati, i quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. I cestelli vanno
unti di burro e lasciati asciugare un poco in forno leggero; poi si
riempiono
fino ai due terzi col composto da sufflè.

SUFFLé DI PESCE.
Per 6 persone: Merluzzo, g. 900 (se già cotto, g. 600) - Burro, g. 100 -
Farina, g. 140 - latte, l. 0,600 - Uova, 6 - sale - pepe.
Per questa preparazione, che può essere presentata in tavola come inter-
mezzo o come normale piatto di pesce, potete adoperare la polpa del pesce
arrostito o bollito che è avanzata, o cucinare a vostro piacere il merluzzo
al
momento dell'uso.
Cotto il pesce spellatelo, toglietegli le spine con molta cura e tritatelo
finemente sul tagliere.
Con il burro, la farina e il latte preparate una salsa besciamella che vi
dovrà risultare molto spessa.
Imburrate bene una teglia, metteteci la polpa di merluzzo tritata, ag-
giungete mescolando con attenzione la besciamella ed i rossi delle uova e
condite con sale e pepe.
Montate a parte in neve ferma le chiare delle uova ed unitele adagio al
composto di pesce, besciamella e rossi, mescolando delicatamente con un
cucchiaio di legno.
Il composto non deve oltrepassare la metà della teglia.
Mettete la teglia in forno già riscaldato e lasciate cuocere per 30 mi-
nuti, mantenendo il calore moderato all'inizio e aumentandolo verso
la metà.
Quando il sufflè avrà una crosta dorata e croccante, sfornatelo e fatelo
servire subito accompagnandolo con una salsa adatta, a vostra scelta.

SUFFLE DI POMODORO.
per 6 persone: Pomodori carnosi e dolci, kg. 2 - Burro, g. 150 - Cipolla -
Basilico - sale - pepe - Farina, g. 120 - Latte, l. 0,500 - Parmigiano
grattato,
g. 50 - Groviera, g. 50 - Uova, 4.
In una padella fate fondere cinquanta grammi di burro, aggiungete
una piccola cipolla ritagliata e foglie di basilico tritate, e fate rosolare
dolce-
mente. Appena la cipolla sarà diventata bionda, versate nella padella i po-
modori risciacquati, privati della pelle e dei semi e fatti in pezzi,
ravvivate
il fuoco, condite con sale, pepe e fate addensare il pomodoro fino a ridurlo
in salsa ristretta.
Preparate una besciamella piuttosto densa col resto del burro, la farina
e il latte.
Quando sarà divenuta liscia ed elastica, toglietela dal fuoco, con-
ditela con sale, il parmigiano grattato, la groviera in pezzettini, il
pomodoro
ristretto, i rossi d'uovo e mescolate tutto.
Sbattete in neve ferma le chiare e incorporatele delicatamente al resto.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro, in essa versate
il composto, pareggiatene la superficie e ponetelo in forno moderato per
circa un'ora.
Quando il sufflè avrà raggiunto e sorpassato il bordo della stampa e
avrà preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno e fatelo
solleci-
tamente servire.

SUFFLE DI PROSCIUTTO.
per 6 persone: Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - latte, un bicchiere -
sale, un pizzico - prosciutto cotto, g. 200 - Besciamella - Uova, 3.
Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sarà
liquefatta aggiungete la farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate
con il latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere, sempre me-
scolando col cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa liscia e di
giusta
densità. Lasciatela freddare.
Pestate bene nel mortaio il prosciutto cotto col resto del burro, e quando
burro e prosciutto saranno amalgamati passate ogni cosa. Raccogliete la purè
in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, i
rossi
delle uova.
Mescolate sempre e da ultimo unite con grande delicatezza le chiare
montate in neve molto ferma.
Imburrate una stampa da sufflè e versateci il composto, che dovrà arri-
vare soltanto alla metà della stampa. Lisciatelo con la lama di un coltello
e mettete in forno leggero per una ventina di minuti.
In forno il composto cresce e si rassoda alquanto.
Disponete la stampa in un piatto con salvietta e fate portare pronta-
mente in tavola.

SUFFLE DI PROSCIUTTO IN COCOTTES.
Dosi identiche a quelle della ricetta precedente.
Dopo aver preparato il composto, imburrate un certo numero di quelle
piccole tazze di porcellana dette cocottes, che servono anche per le uova,
distribuite in ciascuna una porzione del composto, lisciatelo e mettete le
taz-
zine in forno leggero. Sono sufficienti 10-12 minuti.
- Invece delle cocottes si possono adoperare eleganti cestelli di carta
spessa pieghettati, che, però, dopo essere stati spalmati internamente di
burro, debbono essere posti per qualche minuto in forno ad asciugare.

SUFFLE DI SPINACi.
per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Olio, 3 cucchiai - Ricotta, g. 300 - Uova, 2
-
Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata - sale pepe - Burro, g. 25.
è una pietanza che può servire a due usi: o come intermezzo o come
saporito piatto di verdura.
Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca
acqua e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli
bene
per estrarne l'acqua e tritateli finemente sul tagliere.
Metteteli in una padella su fuoco moderato con olio e sale, e mescolateli
con un cucchiaio di legno per farli asciugare e insaporire.
Sciogliete la ricotta in una terrinetta con qualche cucchiaiata d'acqua,
conditela con i rossi delle uova, con il parmigiano, un nonnulla di noce
moscata, sale e pepe. Amalgamate bene, poi aggiungete gli spinaci, ed in
ultimo unite delicatamente al composto le due chiare avanzate, montate in
neve ben ferma.
Travasate in una stampa da sufflè della capacità di un litro, ben im-
burrata, e fate cuocere in forno moderato, fino a che il sufflè avrà
gonfiato
e si sarà rassodato all'esterno.
Appoggiate allora la stampa su un piatto guarnito di salvietta e inviate
subito in tavola.

SUFFLé DI SPINACI IN COCOTTES.
Dosi identiche a quelle della ricetta precedente.
Preparate un composto di spinaci lessati e ricotta seguendo le indica-
zioni contenute nella ricetta precedente, ed in ultimo, dopo aver condito
e amalgamato bene il composto, unite delicatamente ad esso le due chiare
montate in neve ben ferma.
Ungete abbondantemente di burro un certo numero di quelle tazzine
di porcellana dette cocottes, che si usano anche per le uova, distribuite in
ciascuna una porzione del composto, lisciatelo e mettete le tazzine in forno
moderato.

VOL-AU-VENT.
Il vol-au-vent, dopo un periodo alquanto oscuro, è tornato trionfalmente
alla ribalta dei conviti bene accetto a tutti, per la musicalità esotica che
è
nel nome e che dà subito l'idea di una vivanda fatta di lievità e
di allegrezza.
Che cosa è il vol-au-vent ? è una preparazione dall'apparenza molto
complessa ma, in realtà, abbastanza semplice: una crosta di pasta sfogliata
che racchiude un ripieno di varia natura.
Vi diamo la ricetta della pasta sfogliata per la preparazione della crosta
per restare fedeli all'assunto del nostro libro di mettere la padrona di
casa
in grado di eseguire qualsiasi preparazione: ma a nostro avviso la migliore
soluzione è di comprare da un pasticciere la crosta già confezionata, perché
con i forni di famiglia difficilmente si raggiunge la perfezione di cottura
dei forni specializzati.
Per i ripieni riportiamo diverse ricette ma non moltissime, perché pen-
siamo che una volta presa dimestichezza con questo genere di preparazioni,
le gentili lettrici potranno creare con la propria fantasia un'infinità di
com-
binazioni, dai gusti e dai sapori squisiti, ottenendo con semplici mezzi
un'ottima riuscita anche in pranzi molto impegnativi.
Come si prepara la pasta sfogliata - Prendete 300
grammi di farina di buona qualità, passatela dal setaccio e disponetela a
fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo due decilitri d'acqua, un
pizzico di sale e mescolate con le dita. Prendete a poco a poco la farina
dalla
parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una
pasta né troppo dura né troppo molle, e ben liscia.
Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una
ventina di minuti.
Con 350 grammi di burro fate una specie di pagnottina schiacciata che
pOi andra incorporata nella pasta che sta riposando. è molto importante che
la pasta e il burro abbiano la stessa consistenza, perciò se il burro fosse
troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta bagnata per renderlo più
morbido e se fosse troppo molle dovrete tenerlo in ghiacciaia per il tempo
necessario a indurirlo. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e con il
rullo
di legno datele forma quadrata ma senza stenderla troppo. In mezzo a
questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati
della pasta sul burro, incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro.
Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene
l'impasto e lasciate riposare ancora cinque minuti al fresco.
Stendete poi col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola
davanti a voi, in modo che risulti tre volte più lunga che larga, procurando
di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro.
Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo
come era prima, e piegate le due estremità verso il centro, ricoprendo l'una
con l'altra. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli.
Quest'opera-
zione si dice dare un giro alla pasta.
Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta
e la tavola con un velo di farina.
Stendete e piegate la pasta il più geometricamente possibile, affinché il
burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti
i punti della sfogliata durante la cottura.
Ristendete davanti a voi la pasta in rettangolo come la primá volta,
riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri
alla
pasta.
Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti
e poi fate altri due giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due
ultimi

e definitivi giri.
Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro
uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura sol-
leva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il
riposo ogni
due giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista
lavo-
randola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo, la
pasta,
risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi.
Dopo i sei giri di prescrizione la pasta è pronta e potrete stenderla.
Come si prepara la crosta del vol-au-vent -
Stendete la pasta il più uniformemente possibile allo spessore di 2 centi-
metri e ricavatene con un modello qualsiasi (che può essere anche una
comune scodella) due dischi di circa 22 centimetri di diametro.
Bagnate leggermente di acqua la placca del forno (che intanto avrete
acceso per averlo caldo al momento di infornare il vol-au-vent) e appog-
giateci il primo di questi dischi di pasta.
Applicate un modello di circa 18 centimetri di diametro (per esempio,
un piatto da frutta) al centro del secondo disco e seguendone i contorni
con la lama di un coltello asportatene la parte interna in modo che il disco
prenda la forma di una corona. (La pasta sfogliata che avete tolto dal
centro
del secondo disco vi potrà servire, insieme ai ritaglietti, a preparare a
vostro
piacimento qualche cestino per antipasto).
Con un po' d'uovo sbattuto diluito con un po' d'acqua dorate la super-
ficie del primo disco badando di non lasciar colare traccia alcuna di uovo
sul bordo esterno del disco. Appoggiate poi su questo disco la corona di
pasta in modo che i due bordi esterni combacino perfettamente e pigiate
leggermente la corona perché si attacchi al disco inferiore.
Sulla parte interna del fondo tracciate quindi con la punta di un coltel-
lino delle leggerissime linee alla distanza di un paio di centimetri, facen-
dole arrivare a due o tre millimetri dalla corona e incrociandole con altre
linee perpendicolari.
Dorate la parte superiore della corona di pasta, facendo sempre atten-
zione a non lasciar sgocciolare la doratura sul bordo esterno dei due dischi
riuniti, che avrà pressappoco l'altezza di quattro centimetri, e su questo
bordo con il dorso del coltellino tenuto dritto, cioè con la punta
appoggiata
sulla placca, praticate piccole incisioni verticali, profonde circa mezzo
cen-
timetro e alla distanza di tre centimetri l'una dall'altra.
Accertatevi che il forno abbia raggiunto un elevato e uniforme grado
di calore e infornate il vol-au-vent.
Dopo un quarto d'ora circa il vol-au-vent avrà raggiunto il suo mas-
simo sviluppo; dovrete quindi diminuire il calore del forno e tenervi ancora
il vol-au-vent per altri 25 minuti circa per lasciargli il tempo di
consólidarsi
e asciugarsi.
La giusta cottura si riconosce dalla colorazione dorata molto leggera
che si sarà estesa anche alle piccole incisioni.
Cotta la crosta, toglietela dal forno; il fondo del vol-au-vent su cui
sono
state tracciate le incisioni, sarà ben cresciuto sollevandosi.
Con la punta del coltellino circoscrivete tutta la parte tratteggiata in
maniera da seguire il contorno del fondo senza arrivare in profondità; ado-
perando poi il coltellino come una leva e facendo bene attenzione, sollevate
delicatamente il disco e ponetelo per qualche minuto nel forno ancora caldo
per fare asciugare la parte inferiore. Questo disco vi servirà da coperchio
per chiudere il vol-au-vent quando vi sarà stato immesso il ripieno.

VOL-AU-VENT CON ANIMELLE.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Animelle di abbacchio, g. 600 - Car-
ciofi, 6 - Olio, un bicchiere - sale - Burro, g. 100 - pepe - prosciutto,
g. 150 - Marsala.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate
il ripieno.
Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele
per qualche tempo per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, rico-
pritele d'acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Passatele poi
in acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete loro qualche pellicola
su-
perficiale.
Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con olio e
sale
su fuoco moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche cuc-
chiaiata d'acqua affinché a cottura completa possano risultare morbidi e
non inseccoliti.
Pochi minuti prima di andare in tavola mettete in una teglietta il
burro e, quando sarà ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere
a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe
e aggiungete il prosciutto diviso in listelline.
Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con
poco marsala e appena l'umidità del vino sarà evaporata accomodate le
animelle e i carciofi in un piatto e teneteli in caldo.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci
le animelle e i carciofi e fate portare subito in tavola.

VOL-AU-VENT CON FEGATINI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, g. 600 - Car-
ciofi, 6 - sale - Succo di limone - Olio - Burro - Pepe - prosciutto, g. 150
-
Prezzemolo.
il ripieno.
Mondate dei carciofi di media grandezza, eliminando tutte le foglie
dure, ritagliateli in spicchi e passateli a mano a mano che li preparate in
una catinella con acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e un
po' di succo di limone.
Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciu-
gateli e metteteli a cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale, e se
durante la cottura tendessero ad inseccolire troppo bagnateli con un pochino
d'acqua. L'importante è che i carciofi, a cottura completa, rimangano
morbidi.
Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi
accuratamente, oltre al fiele, qualche piccola parte che, per essere stata
in contatto col fiele, presentasse delle tracce verdastre, e li avrete
divisi,
secondo la loro grandezza, in due o più pezzi.
Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini,
conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di
toglierli
dal fuoco aggiungeteci il prosciutto ritagliato in listerelle.
Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame
dove sono i carciofi.
Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due,
aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci
l'intingolo preparato e fate servire subito.

VOL-AU-VENT CON FINANZIERA.
Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, 6 - Magro di
manzo, g. 300 - Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 150 - Piccolo tartufo
bianco - Grossa mollica di pane - Latte, mezzo bicchiere - Uovo - Parmi-
giano g. 75 - sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 130 - Pangrattato -
Burró, g. 125 - Vino bianco - Olio, mezzo bicchiere - Piccola cipolla - Con-
serva di pomodoro, un barattolino - Brodo, l. 0,500 - Madera o marsala,
un bicchierino - Rossi d'uovo, 3.
il ripieno che è un po' complicato, perché è composto, oltre che dalla
finanziera (cioè da rigaglie di pollo), anche da pallottoline di carne, da
salsicce, da funghi, da tartufi, tutto legato da una squisita salsa.
Cominciamo dalla preparazione delle pallottoline. Bagnate una grossa
mollica di pane con il latte, strizzatela bene con le mani e impastatela
con il magro di manzo macinato; quando l'impasto risulterà omogeneo,
amalgamateci l'uovo sbattuto come per frittata, due cucchiaiate di parmi-
giano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata.
Impastate ancora un poco e poi formate delle pallottoline molto piccole
e possibilmente uguali fra loro; infarinate leggermente queste pallottoline,
poi spolverizzatele di pane grattato.
In un tegame piuttosto ampio fate liquefare 50 grammi di burro, ag-
giungete le pallottoline e fatele cuocere a fuoco moderato bagnandole se
necessario con un po' di vino bianco. Appena le pallottoline saranno cotte,
toglietele dal fuoco e tenetele in caldo nel tegame stesso.
Ora occupatevi delle salsicce. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere
d'olio e la cipolla tritata finemente che lascerete imbiondire; aggiungete
le
salsicce già bucate con una forchetta e fatele rosolare leggermente; met-
tete nella casseruola la conserva di pomodoro diluita con una tazza d'acqua;
se è necessario aggiungete un po' di sale, non molto perché le salsicce sono
saporite, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Ora occupatevi dei funghi. Lavateli molto accuratamente, metteteli a
rinvenire in una ciotola con acqua tiepida e tagliateli in due o tre pezzi.
Appena le salsicce saranno cotte, levatele dalla casseruola, tagliatele a
pezzi e mettetele nel tegame dove già sono le pallottoline. Nella casseruola
del sugo, al posto delle salsicce, mettete i funghi, aggiungete un po'
d'acqua
se necessario e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Intanto preparate la salsa che servirà a legare la finanziera. Mettete
in un tegamino 50 grammi di burro, fatelo fondere a calore moderato
e mescolatevi 50 grammi di farina; appena il miscuglio sarà imbiondito
versate a poco a poco il brodo sempre mescolando. Lasciate cuocere la
salsa per circa un quarto d'ora, poi aggiungete il madera o il marsala e
lasciate ridurre la salsa sul fuoco ancora per un poco perché deve risultare
piuttosto densa.
Togliete la salsa dal fuoco e amalgamateci i rossi d'uovo diluiti con
una cucchiaiata di latte e mescolando con delicatezza incorporateci anche
50 grammi di parmigiano grattato.
E in ultimo preparate i fegatini. Nettateli bene, tagliateli in pezzi e
metteteli a rosolare in una padellina con una noce di burro, un pizzico di
sale e un po' di pepe. Quando saranno cotti, rifiniteli con un cucchiaio
di vino.
Cotti tutti gli elementi aggiungete nel tegame che già contiene le pal-
lottoline e le salsicce anche il sugo con i funghi e i fegatini.
Fate riscaldare la crosta del vol-au-vent in forno leggero per circa
dieci minuti e nel frattempo, se ve ne fosse bisogno, mettete a riscaldare
la salsa ma senza farla bollire. Versate poi la salsa nel tegame e con un
cucchiaio di legno amalgamate in essa gli elementi della finanziera.
Mettete ora il composto nella crosta del vol-au-vent. Nettate accurata-
mente un piccolo tartufo bianco e affettatelo abbondantemente sul composto;
poi fate servire il vol-au-vent.

VOL-AU-VENT CON FUNGHETTI.
per 6 persone: Crosta per vol-au-vent - Funghetti, g. 600 - Vino bianco
secco,
l. 0,200 - Farina, un cucchiaino - Panna, l. 0,200 - Burro, g. 75 - sale -
Pepe.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate i
funghetti.
Raschiateli, strofinateli con un canovaccio per pulirli senza lavarli, poi
tagliateli in due o in quattro spicchi e metteteli al fuoco con 50 grammi
di burro, una presa di sale e una di pepe.
Lasciateli insaporire, poi aggiungete un decilitro abbondante di vino
e fateli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Togliete poi i funghi e nel recipiente di cottura aggiungete un cuc-
chiaino di farina che avrete impastato con una nocciola di burro. Mescolate
e dopo poco bagnate con il resto del vino.
Fate cuocere la salsa mescolandola per qualche minuto, poi legatela
con la panna, che verserete a poco per volta, mescolando continuamente con
un cucchiaio di legno e tenendo il fuoco a calore moderato; rimettete dentro
i funghetti e fate finire di cuocere tutto insieme.
Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa dieci
minuti, mettetela su un piatto di servizio coperto da un tovagliolino,
versateci
dentro i funghetti preparati e mettete al vol-au-vent il suo coperchio.
Fate portare subito in tavola.

VOl-AU-VENT CON FUNGHI FRESCHI.
per 6 persone: Funghi, g. 600 - Burro, g. 60 - Prezzemolo - Farina - Brodo -
sale - pepe - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, un buon cucchiaio -
Crosta di vol-au-vent - Facoltativo: crema di latte, mezzo bicchiere.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, e intanto prepa-
rate il ripieno.
Nettate i funghi, ritagliateli in spicchi piuttosto grandi, asciugateli e
fateli leggermente rosolare nel burro con un bel ciuffo di prezzemolo trito.
Spol verizzateli di farina, bagnateli con un pochino di bro do e con diteli
con
sale e pepe.
Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura.
Pochi momenti prima di andare in tavola, prendete due tuorli d'uovo,
sbatteteli con un nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere
a fuoco lento.
Se vorrete rendere ancora più raffinata questa preparazione, potrete
stemperare i due rossi d'uovo, invece che con acqua, con mezzo bicchiere
di crema di latte.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent e
nell'involucro
di pasta sfogliata travasate i funghi, ultimandoli con una buona cucchiaiata
di parmigiano grattato.
Accomodatela in un piatto con salvietta e fate portare subito in tavola.

VOl-AU-VENT CON GAMBERI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Gamberi di mare, 24 - Carote, 3 -
Sedano - Cipolla - Prezzemolo - Foglia d'alloro - Burro, g. 100 - Vino
bianco
secco, l. 1 - Funghi freschi, g. 150 - Olio, mezzo bicchiere - sale -
Tartufi
neri, una scatoletta - Farina, g. 50 - latte, l. 0,750 - tuorli d'uovo, 4.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent ed intanto prepa-
rate il ripieno.
Nettate le carote, una costola di sedano, una cipolla, un ciuffo di prez-
zemolo, una foglia d'alloro, e tagliatele grossolanamente, indi mettetele a
rosolare in una casseruola con 50 grammi di burro.
Nel frattempo pulite i gamberi, lavateli, e appena le erbe si saranno
colorite, aggiungeteli nella casseruola, bagnateli con il vino e lasciateli
bollire
per 10 minuti, poi levate la casseruola dal fuoco.
Nettate i funghi, togliendo la parte terrosa, indi lavateli rapidamente,
asciugateli, tagliate i gambi in listerelle lasciando le cappelle intere.
In una padella versate l'olio, fatelo scaldare ma non troppo, aggiungete
i funghi, alzate il fuoco, e a metà cottura (in tutto circa 10 minuti)
salateli
e se la loro acqua di vegetazione si fosse troppo asciugata versate nella
padella un dito di vino. Cotti i funghi toglieteli dal fuoco e teneteli in
caldo.
Con 50 grammi di burro, la farina e quasi tutto il latte preparate una be-
sciamella, lasciatela cuocere per un quarto d'ora, salatela e toglietela dal
fuoco.
Levate i gamberi dal loro guscio con cura per non sciuparli.
Riunite alla besciamella calda i gamberi, il prezzemolo tritato fine-
mente, i tuorli d'uovo diluiti con qualche cucchiaio di latte, i funghi, i
tartufi tagliati in fettine sottili, e mescolate per farli distribuire bene
in essa.
Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa 10 mi-
nuti, mettetela su un piatto di portata, coperto da un tovagliolino,
versateci
dentro la preparazione e coprite il vol-au-vent con il suo coperchio.

VOL-AU-VENT CON PISELLI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Burro, g. 150 - Farina, g. 50 -
latte,
l. 0,500 - Rossi d'uovo, 2 - sale - Pepe - Noce moscata - Piselli sgranati,
kg. 1600 - Piccola cipolla - Brodo - prosciutto, g. 50 - Parmigiano grat-
tato, g. 100.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, ed intanto prepa-
rate il ripieno.
Per prima cosa fate la besciamella con la farina, 50 gramrni di burro
e il latte. Addensate bene la salsa facendola bollire per circa un quarto
d'ora, poi travasatela in una terrina e appena sarà un po' raffreddata
aggiun-
geteci i rossi d'uovo mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno
per amalgamarli bene. Condite con sale e pepe e con un nonnulla di noce
moscata.
Preparate ora i piselli; mettete in una casseruola la cipolla tritata
finis-
sima e 100 grammi di burro e fate sobbollire adagio adagio per dar modo
alla cipolla di cuocere senza colorirsi.
Mettete ora nella casseruola anche i piselli sgranati, lasciateli insapo-
rire mescolando, poi conditeli con sale e pepe e aggiungete la quantità di
brodo bollente necessaria per coprirli.
A questo punto portate la cottura a calore vivacissimo mescolando di
tanto in tanto e aggiungete il prosciutto tagliato in listerelle. Se i
piselli
sono romaneschi cuoceranno in un quarto d'ora.
Mescolate i piselli con il composto di salsa besciamella e rossi d'uovo,
aggiungete il parmigiano grattato e fate riscaldare tutto senza farlo
bollire.
Nel frattempo riscaldate anche la crosta in forno leggero per circa
dieci minuti, riempitela con il composto e fate servire.

VOL-AU-VENT CON TORTELLINI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane -
Aromi di cucina - Burro - Farina, 2 cucchiai - Crema di latte, mezzo bic-
chiere - Parmigiano grattato.
Acquistate, o confezionate, una crosta per vol-au-vent.
Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendolo con aromi e non troppa
acqua, cioè a corto. Dovrete quindi regolarvi chè a cottura completa il
brodo della casseruola non ecceda i tre o quattro ramaioli.
Quando il pollo sarà cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi
staccategli con un coltello i due filetti del petto, che metterete da parte.
Il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela,
tritatela con la macchinetta e passatela.
Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sarà fuso ag-
giungete due cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due minuti
e poi bagnate con tre ramaioli del brodo del pollo passato da un colino.
Fate cuocere pian piano per avere una salsa di giusta consistenza, alla
quale
poì, fuori del fuoco, unirete la purè di pollo e la crema di latte sciolta.
Lessate i tortellini, scolateli, conditeli con burro e parmigiano e poi
con la salsa preparata, che avrete tenuto in caldo.
Travasate i tortellini in un tegame e mischiateci il petto di pollo, che
avrete ritagliato in listerelle. Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di
brodo, spolverizzate sui tortellini abbondante parmigiano grattato, dispo-
nete qua e là qualche altro pezzettino di burro e passate il tegame in forno
per una decina di minuti affinché i tortellini possano bene insaporirsi.
Qualche tempo prima di andare in tavola, mettete l'involucro in forno
tiepido per riscaldarlo, appoggiatelo poi sul piatto di servizio e versateci
dentro i tortellini già conditi.

Capitolo quarto: Fritture.
Questo capitolo, che segue gli Antipasti e gli Intermezzi, comprende
le Fritture e riunisce un buon numero di ricette che hanno in comune il
sistema di cottura.
Le preparazioni, nella maggioranza assai semplici e facili da eseguire,
possono essere usate anche come antipasti e come intermezzi: il loro collo-
camento a questo punto del volume non è occasionale ma sta ad indicare
la continuazione della materia.
Per facilitare il rinvenimento delle ricette, abbiamo radunato le fritture
in due gruppi: nel primo abbiamo posto tutte le fritture semplici e le nu-
merose piccole preparazioni d'uso corrente; nel secondo le grandi fritture,
quelle composte, cioè, di vari elementi che dànno origine ai famosi e fa-
stosi fritti regionali.
Anche le uova, i pesci, le carni, il pollame, le frattaglie, gli ortaggi,
possono venir cotti con il sistema della frittura: le ricette di tali
prepara-
zioni si trovano sotto i vari capitoli, per logica distribuzione della
materia.
Uno dei pregi, universalmente accordati al nostro Talismano, è di non
stancare le lettrici con fastidiosi rimandi nella trattazione delle materie
e
degli argomenti.
Ma qui, trattandosi di fritture, e cioè di uno dei sistemi di cottura più
largamente usati, riteniamo indispensabile pregare le gentili lettrici di
dare
una rapida occhiata alle Generalità premesse ai relativi capitoli, dove sono
esposte le norme da osservare in materia di fritture.

FRITTURE SEMPLICI.
Come abbiamo detto, riuniamo qui appresso, sotto il titolo di Fritture
semplici, le ricette delle piccole preparazioni di uso corrente, come croc-
chette, fagottini, frittelle, supplì, ecc.

ARANCiNI.
Per 6 persone: Risotto al burro e parmigiano (riso, g. 400) - Carne tritata
o
rigaglie di pollo alla salsa di pomodoro - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
Si fa anzitutto un risotto condito con burro e parmigiano (a cui si può
aggiungere o un po' di zafferano, o qualche tuorlo d'uovo, o un po' di salsa
di pomodoro), e quando il riso è freddo gli si dà con le mani una forma
sferica o a pera, mettendoci nell'interno una mezza cucchiaiata di carne
cotta
tritata o di rigaglie di pollo legate con poca salsa di pomodoro.
Si passano gli arancini nel pane grattato e si friggono di bel color d'oro
in abbondante olio o strutto.
Gli arancini si servono caldi e possono anche venire, all'ultimo mo-
mento, velati di una salsa di pomodoro densa.

BIGNé.
Sono preparazioni speciali: in una pastella formata da pasta choux,
allungata con uova, panna, ecc., vengono immersi, fino a rivestirsene tutti,
piccoli pesci, fettine di formaggio, ostriche, strisce di prosciutto, che
poi
vengono fritti in piccole porzioni.
Una simpatica variazione è la seguente: si fa la pasta choux e si in-
forna in piccoli pezzi della grandezza di una noce. Lo choux, quando è
uscito dal forno e si è freddato, viene riempito attraverso un taglio, col
composto preparato.

con finanziera.
BIGNé CON FINANZIERA - Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina,
g. 100 - Acqua, g. 125 - Uova, 2 - tuorlo d'uovo - Funghi secchi, un pugno -
Animelle d'abbacchio - Fegatini di pollo - Lingua - prosciutto cotto -
Estratto
di carne, un cucchiaino - Marsala - Besciamella - Parmigiano grattato - Pan
grattato - Olio.
Con 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, l'acqua e le uova, confe-
zionate una pasta da choux, mettetela nella tasca di tela con bocchetta
liscia
di un centimetro d'apertura, e fate su una placca da forno leggermente im-
burrata una serie di choux della grandezza di una noce.
Quando saranno ben cotti, lasciateli freddare e poi con la punta delle
forbici fateci un taglio orizzontale.
Mettete a rinvenire un pugno di funghi secchi, cuoceteli e ritagliateli in
pezzetti. Cuocete nel burro poche animelle d'abbacchio e ritagliatele in da-
dini. Cuocete anche qualche fegatino di pollo e riunite tutto in una casse-
ruolina. aggiungete dei dadini di lingua e di prosciutto cotto, l'estratto
di
carne sciolto in pochissima acqua, bagnate con un dito di marsala, fate dare
un bollo e ultimate con un pochino di burro impastato con un po' di farina
per ottenere un intingolo saporito e molto denso, che completerete con due
cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto densa e una cucchiaiata di parmi-
giano grattato.
Distribuite questo ripieno nei bignè attraverso il taglio orizzontale,
ser-
vendovi di un cucchiaino.
Avrete preparato anche un altro po' di salsa besciamella non troppo
densa e rifinita con un rosso d'uovo e un po' di parmigiano grattato. In
questa salsa passate delicatamente gli choux riempiti con l'intingolo e su-
bito dopo rotolateli nel pangrattato per friggerli immediatamente a padella
calda.
Impanatene e friggetene pochi alla volta, e quando li avrete fritti tutti
accomodateli in un piatto con salvietta, disponendoli a piramide.
Si possono anche rifinire passandoli, dopo riempiti, non nella bescia-
mella poco densa, ma nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggendoli.

CROCCHETTE.
Sono composte da un elemento principale (carni, pesci, crostacei, pol-
lama, patate, fagioli) che da solo o con prosciutto, funghi, lingua tritata,
legati da una salsa densa, in piccole porzioni, dopo indoratura e impana-
tura, si friggono in olio bollente.

di animelle.
CROCCHETTE DI ANIMELLE-Per 6 persone: Animelle di abbacchio,
g. `50 - Burro, una grossa noce - sale - Pepe - Farina, un cucchiaio -
latte,
mezzo bicchiere - tuorlo d'uovo - prosciutto, una fetta - Uovo sbattuto -
Pan
grattato - Olio per friggere.
Mettete le animelle di abbacchio per un po' di tempo in acqua fresca,
poi asciugatele e fatele scottare in una teglia con un po' di burro. In
tutto
non dovranno stare sul fuoco che due o tre minuti. Appena colorite da una
parte, voltatele dall'altra, conditele con sale e pepe e lasciatele
freddare. Pre-
parate una besciamella densa col burro, la farina e il latte, fatela cuocere
bene in modo da averla ben soda e consistente, conditela con un pizzico di
sale e rifinitela fuori del fuoco con un rosso d'uovo.
Nella salsa mettete le animelle ritagliate in dadini e il prosciutto in
pez-
zetti. Mescolate e lasciate freddare.
Quando sarà freddo dividete il composto in tanti pezzi uguali che ro-
tolerete nella farina, dando loro la forma di turaccioli. Passate ogni croc-
chetta nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, cercando di farle uguali e re-
golari.
Friggetele subito a padella molto calda con olio e appena ben dorate
estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e poi
accomodatele
a piramide in un piatto con salvietta.

di crema di formaggio.
CROCCHETTE DI CREMA DI FORMAGGIO-per 6 persone: Farina,
g. 75 - Semolino, g. 25 - tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - sale - pepe
bianco -
Zucchero - latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, g. 50 - Burro, g. 75 -
Groviera, g. 50 - Tartufo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
Mettete in una casseruola la farina, il semolino, i tuorli d'uovo, un non-
nulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco
e
un pizzico di zucchero; diluite col latte e, quando il composto sarà liscio,
mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere.
Quando sarà ben vellutato, levate la casseruola dal fuoco e condite l'im-
pasto col parmigiano grattato e il burro. Mescolate e lasciate freddare un
pochino.
Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci la gro-
viera ritagliata in dadini, e, se volete, un piccolo tartufo bianco, ben
mon-
dato e ritagliato in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per
amal-
gamare bene tutto e poi versate il composto sul marmo di cucina unto di
burro. Spianatelo con la lama di un coltello, dandogli lo spessore di circa
un
dito, e lasciatelo freddare completamente. Si consiglia di aggiungere la
gro-
viera quando l'impasto è tiepido, poiché se si mettesse appena tolto dal
fuoco, il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio.
Quando la massa sarà ben fredda, dividetela in rettangoli o meglio in
piccoli rombi.
Prendete una crocchetta alla volta, sollevandola con la lama di un col-
tello, passatela nella farina, nell'uovo sbattuto (o nelle chiare avanzate)
e
nel pane grattato, e quando le avrete tutte impanate rettificatene la forma
con la lama di un coltello e friggetele a padella ben calda, nell'olio o
nello
strutto, aggiustatele in un piatto con salvietta e fatele portare in tavola.

di crema dolce.
CROCCHETTE DI CREMA DOLCE-per 6 persone: Uova, 4 - Zuc-
chero, g. 200 - Farina, g. 250 - latte, l. 0,750 - Buccia di limone - Pan
grattato - Uovo sbattuto - Olio abbondante - Zucchero vanigliato.
Mettete nella casseruola le uova e lo zucchero, mescolate un po', ag-
giungete la farina e sciogliete col latte, aggiungendo anche la buccia di
li-
mone grattata (o anche tagliata in un nastro sottile e lasciata intera,
toglien-
dola quando la crema è cotta).
Fate cuocere per circa un quarto d'ora, di modo che la crema risulti
ben cotta, assai lavorata, liscia ed elastica: per la buona riuscita della
ri-
cetta, bisogna fare bene attenzione a queste avvertenze.
Versatela sul marmo di cucina o su un piatto grande, spianatela all'al-
tezza di un paio di centimetri e lasciatela freddare.
Quando la crema sarà fredda, ritagliatene dei quadretti o dei rombi,
passateli prima nel pane grattato, poi nell'uovo sbattuto e poi nuovamente
nel pane.
Friggete a padella ben calda e con abbondante olio.
Quando tutte le crocchette saranno fritte, spolverizzatele di zucchero
vanigliato e mandatele calde a tavola.

di crema d'uovo.
CROCCHETTE DI CREMA D'UOVO - Per 6 persone: Acqua, un bic-
chiere scarso - Burro, g. 25 - Sale - Uova, 2 - Latte, mezzo bicchiere -
Farina -
Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Prendete un recipiente più alto che largo, della capacità di circa mezzo
litro, metteteci l'acqua, il burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul
fuoco.
In una scodella rompete le uova, sbattetele un poco come per frittata e
diluitele con il latte.
Appena l'acqua che avete messo sul fuoco bollirà, versateci le uova sbat-
tute, fate rialzare il bollore, poi lasciate il recipiente su fiamma
debolissima,
copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti ve-
drete che il composto si addensa e prende l'aspetto di una crema mezzo
stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del recipiente e, quando
sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo in un
cola-
brodo affinché l'acqua possa scolare.
Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel co-
labrodo stesso, una forma arrotondata, e lasciatela freddare completamente.
Quando il composto sarà freddo, rovesciatelo su un piatto e tagliatelo in
tocchetti; passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli.
Mettete le crocchette fritte in un piatto con salviettina e guarnitele con
spicchi di limone.

di formaggi.
CROCCHETTE DIFORMAGGI - Per 6 persone: Groviera finemente grat-
tata, g. 200 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Bianchi d'uovo, 4 - Olio o
strutto per friggere - Pangrattato finissimo.
Montate in neve ben ferma i bianchi d'uovo e quando saranno montati
uniteci pian piano, un po' alla volta, i due formaggi grattati, mescolati
prima insieme, fino a che otterrete una pasta piuttosto compatta.
Preparate sul tavolo il pangrattato finissimo, prendete un pezzetto del
composto della grandezza di una grossa noce, modellateci una piccola palla
e rotolatela nel pane grattato.
Quando avrete foggiato tutte le crocchette, friggetele in abbondante olio
o strutto, ma a padella caldissima; e appena saranno di bel colore d'oro,
sgocciolatele, accomodatele in un piatto con salviettina e fatele portare
im-
mediatamente in tavola.

di mozzarella.
CROCCHETTE DI MOZZARELLA - Per 6 persone: Mozzarella, g. 250 -
Farina, un cucchiaio - Un uovo - Sale - Olio per friggere.
Mettete in una terrinetta la mozzarella, incominciate a stringerla nella
mano e ad impastarla, fino a che sarà diventata come una pasta.
Uniteci allora la farina, l'uovo e un pizzico di sale e continuate ad im-
pastare, sempre nella terrinetta, fino a che ogni cosa sarà bene amalgamata
e la massa si presenterà sotto forma di una pasta omogenea e morbida.
Ricavatene delle crocchettine della grandezza di una grossa noce, passa-
tele nella farina e friggetele in olio piuttosto caldo fino a che saranno di
un
bel color d'oro chiaro.

di pane.
CROCCHETTE DIPANE - per 6 persone: Pane, g. 200 - Uova, 6 - Par-
migiano grattato, 8 cucchiai - sale - Pepe - Prezzemolo - Olio o strutto per
friggere - Salsa densa di pomodoro - Basilico.
Rompete il pane in pezzi e mettetelo in bagno in una terrinetta con
acqua tiepida. Quando si sarà bene inzuppato, tiratelo su dall'acqua,
spreme-
telo e passatelo nella macchinetta da tritare.
Rompete le uova in una terrina e sbattetele come per frittata, aggiun-
gendo il pane tritato, che va messo a poco a poco, mescolando con un cuc-
chiaio di legno, affinché possa bene unirsi con le uova. Condite l'impasto
con la metà del parmigiano grattato, un pizzico di sale, una presina di pepe
e un ciuffetto di prezzemolo trito. L'impasto deve risultare piuttosto
molle.
Preparate un po' di salsa di pomodoro piuttosto densa, insaporita con
olio o, meglio, con un po' di burro e grasso di prosciutto.
Mettete sul fuoco una padella con olio o strutto e quando il grasso sarà
caldo prendete una cucchiaiata di composto alla volta e versatela con garbo
nella padella, di modo che vi risulti una specie di piccolo maritozzo. Ap-
pena coloriti da una parte, voltateli e, quando avranno preso un bel color
d'oro, toglieteli dalla padella. Se l'impasto sarà stato ben fatto le
crocchette
dovranno risultare come supplì leggermente appiattiti.
Accomodate le crocchette in un solo strato dentro un piatto ovale e ri-
copritele con la salsa preparata. Ultimatele spolverizzandoci il resto del
par-
migiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche foglia di basilico
tritato.

di patate.
CROCCHETTE Di PATATE - per 6 persone: Patate di qualità fari-
nosa, g. 500 - Burro, g. 50 - sale - pepe bianco - Noce moscata -
tuorlo d'uovo - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola
ricoprendole di acqua fredda. Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele
qualche minuto su fiamma debolissima per far evaporare completamente
l'acqua, quindi passatele.
Raccogliete la purè in una casseruola, uniteci il burro, mettete sul fuoco
e, mescolando, fate asciugare la pasta di patate: quando sarà diventata
liscia e consistente, toglietela dal fuoco, conditela con sale, pepe bianco
e un
nonnulla di noce moscata e aggiungete un rosso d'uovo.
Prendete delle piccole porzioni dell'impasto ottenuto e foggiatene delle
crocchette modellandole sulla tavola leggermente infarinata. Passatele nel-
l'uovo sbattuto, nel pane grattato, e friggetele a padella ben calda con
olio
abbondante.

di polenta e formaggio.
CROCCHETTE DI POLENTA E FORMAGGIO - per 6 persone:
Acqua, l. 0,750 - sale - Farina di polenta, g. 100 - Latte - tuorli d'uovo,
2 -
Fontina, g. 150 - Groviera, g. 50 - pepe bianco - Farina bianca - Uovo
sbattuto
- Pangrattato - Olio per friggere.
Cuocete in acqua leggermente salata la polenta, in modo che a cottura
ultimata vi risulti di giusta densità. Stendetela su un piatto grande o sul
marmo di cucina, leggermente bagnati d'acqua, all'altezza di un centimetro
scarso e lasciatela freddare completamente.
Dividetela poi in tanti dadini piccolissimi che abbiano meno di un cen-
timetro di lato.
Mettete in una casseruola un paio di dita di latte, i tuorli d'uovo, la
fon-
tina e la groviera ritagliate anche esse in dadini. Mettete la casseruola su
fuoco debolissimo, condìte con sale e pepe bianco e, mescolando col cuc-
chiaio di legno, fate fondere il formaggio, ma evitando assolutamente che
il composto abbia a bollire.
Quando il formaggio sarà fuso, aggiungete nella casseruola i dadini di
polenta, mischiate sollecitamente e poi tornate a stendere nuovamente il
composto sul marmo di cucina leggermente bagnato d'acqua, dandogli una
altezza di circa un centimetro.
Lasciate freddare e poi dividete l'impasto in piccoli rombi di circa tre
centimetri di lato.
Staccate delicatamente dal marmo di cucina i vari pezzi con la lama di un
coltello, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
frigge-
teli, pochi alla volta, a padella ben calda, fino a che avranno preso un bel
color d'oro.
Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli portare in tavola cal-
dissimi.

di pollo.
CROCCHETTE DI POLLO - per 6 persone: Pollo bollito, g. 150 -
Burro, g. 200 - Farina, g. 120 - latte, 2 bicchieri - sale - Noce moscata -
Parmigiano grattato, un cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - Uovo sbattuto -
Pangrattato - Olio per friggere - limone - Facoltativo: lingua, prosciutto,
tartufi, prezzemolo, funghi.
Fate una besciamella col burro, la farina e il latte, lavoratela bene per
averla densa e piuttosto elastica, conditela con sale e noce moscata e poi
fuori del fuoco uniteci tutta la carne del pollo lesso tritata nella
macchinetta,
il parmigiano e i rossi d'uovo. Mescolate per unire ogni cosa e poi versate
il composto sul marmo di cucina spianandolo un poco. Lasciate freddare
completamente.
Prendete, allora, piccole porzioni del composto, modellatele a forma di
crocchetta, servendovi di un po' di farina, passatele nell'uovo sbattuto e
nel
pane grattato. Procurate che vi riescano di bella forma. Debbono essere
dei cilindretti regolari di 67 centimetri e di un paio di centimetri scarsi
di
diametro.
Friggete le crocchette a padella molto calda e con abbondante olio; e
appena di bel colore biondo estraetele, lasciatele sgocciolare e poi
accomoda-
tele in un piatto con salvietta, contornandole con spicchi di limone.
Frigge-
tene poche alla volta, ché vi riusciranno meglio.
Nel composto potrete unire alla carne di pollo tritata, a volontà, anche
dadini di lingua o di prosciutto, dadini di tartufo, prezzemolo trito,
funghi
cotti triti, ecc.

di semolino.
CROCCHETTE DI SEMOLINO - Per 6 persone: Latte, l. 0,500 -
Semolino fino, g. 150 - Sale - Buccia di limone - Zucchero in polvere,
un cucchiaio - Burro, g. 50 - tuorli d'uovo, 2 - Pangrattato - Olio o
strutto per friggere.
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il latte e, quando bollirà,
versateci a poco a poco, a pioggia, il semolino, girando continuamente con
un mestolo di legno, affinché non si formino grumi. aggiungete un pizzico
di sale e un pezzo di buccia di limone tagliata sottilmente.
Fate cuocere il semolino mescolando sempre e, quando sarà cotto, to-
gliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con lo zucchero,
il
burro e due tuorli d'uovo. Unite bene tutti questi ingredienti, versate il
se-
molino in un piatto grande, spianatelo e lasciate freddare.
Con questo composto foggiate delle piccole crocchette, passatele nel
pane grattato e friggetele nell'olio o nello strutto.

di spinaci.
CROCCHETTE DI SPINACI -Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina,
2 cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - Sale - Noce moscata - Spinaci
lessati,
una grossa palla - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai -
Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Col burro, la farina e il latte fate una besciamella molto densa, condi-
tela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare.
Lessate gli spinaci, spremeteli bene per mandar via tutta l'acqua che
contengono e passateli. Incorporate gli spinaci passati alla besciamella,
ag-
giungete i rossi d'uovo, il parmigiano grattato e mischiate bene.
Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle croc-
chette, che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete
eco-
nomizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane
grat-
tato. Friggete le crocchette a padella calda.

di tonno.
CROCCHETTE DI TONNO-Per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 150 -
Burro, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Latte, un bicchiere e mezzo - Pepe -
Prezzemolo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere.
Mettete in una casseruolina il burro e quando sarà liquefatto aggiungete
la farina. Fate cuocere un paio di minuti e poi stemperate col latte. Mesco-
late sempre col cucchiaio affinché non si formino grumi e lasciate cuocere
su fuoco moderato in modo da avere una salsa molto densa. Lasciate che la
salsa si freddi un poco e uniteci il tonno finemente tritato, un pizzico di
pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Non mettete sale.
Mescolate bene col cucchiaio e quando tutti i vari ingredienti si saranno
amalgamati, rovesciate il composto sul marmo di cucina leggermente infa-
rinato e lasciate che divenga completamente freddo.
Spolverizzate allora l'impasto con un po' di farina e, arrotolandolo sul
tavolino con le mani, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro
pezzi.
Prendete un pezzo alla volta e sempre aiutandovi con la farina assotti-
gliatelo in modo che risulti un po' più grosso del dito medio, ritagliandolo
poi in cinque crocchettine, che prenderete delicatamente ad una ad una e
passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Procurate di dare alle crocchette forma regolare e poi friggetele nel-
l'olio o nello strutto a padella molto calda.

di uova.
CROCCHETTE DI UOVA-per 6 persone: Burro, una noce - Cipolla -
Funghetti coltivati, g. 100 - latte, l. 0,200 - Farina, 2 cucchiai - Sale -
Pepe - Formaggio grattato, 2 cucchiai- Uova sode, 6 - tuorli d'uovo, 2 -
Mettete su fuoco moderato in una casseruola il burro con un quarto di
cipolla tritata fina. Fate cuocere la cipolla senza lasciarla colorire e poi
ag-
giungete i funghetti coltivati, ben risciacquati e tritati. Potendo disporre
di
un bel fungo porcino o di un paio di ovoli tanto meglio.
Lasciate cuocere i funghi per qualche minuto e aggiungete la farina.
Mescolate e dopo poco bagnate con il latte bollente. Sempre mescolando fate
molto addensare il composto, che completerete con sale, pepe e formaggio
grattato. Uniteci poi, fuori del fuoco, le uova sode ritagliate in dadini
(chiara
e rosso) e i tuorli d'uovo crudi. Mescolate bene e versate questo composto
sul
marmo di cucina spianandolo all'altezza di un dito abbondante.
Quando il composto sarà freddo, prendetene una mezza cucchiaiata alla
volta e con le mani infarinate date la forma di crocchettina.
Quando le avrete fatte tutte, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane
grattato, regolarizzatene la forma e friggetele in abbondante olio bollente.

di vitello.
CROCCHETTE DI VITELLO-per 6 persone: Vitello arrosto, g. 150 -
Burro, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - latte, l. 0,250 -
Sale - Pepe - Noce moscata - Formaggio grattato - Uova, 3 - Pangrattato -
Olio per friggere.
Dopo aver tagliato in dadini piccolissimi la carne, fate una besciamella
mettendo in una casseruolina il burro col prosciutto tagliato in pezzettini
molto piccoli; fate scaldare un po' il prosciutto e poi aggiungete la
farina, e
quindi il latte caldo.
Fate cuocere, aggiungete i dadini di vitello, condite con sale, pepe e
noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova, me-
scolando sempre per una decina di minuti finché la salsa sarà molto
elastica.
Versate questo composto sul marmo di cucina o su un piatto grande,
spianatelo e lasciatelo freddare.
Foggiatene poi dei pezzi a piacere (rotondi, a pera, a quadretti, ecc.),
passateli nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane
grattato. Friggeteli in abbondante olio.

lievitate.
CROCCHETTE LIEVITATE-per 6 persone: Farina, g. 250 - Lievito
di birra, g. 20 - Grossa patata - Zucchero in polvere, un cucchiaio - sale -
pepe - tuorlo d'uovo - Burro, una noce - Strutto, una noce - Acqua tiepida,
4 cucchiai - Olio o strutto per friggere.
Disponete a fontana sulla tavola la farina, nel mezzo ponete il lievito di
birra, sciolto in una tazza con due dita d'acqua appena tiepida, una grossa
patata lessata, sbucciata e schiacciata, lo zucchero, un buon pizzico di
sale,
una presina di pepe, un tuorlo d'uovo, una noce di burro e una piccola noce
di strutto.
Impastate tutti questi ingredienti con quattro cucchiaiate d'acqua tie-
pida, lavorate un po' la pasta e mettetela in una terrinetta spolverizzata
di
farina, che coprirete e porrete in un luogo tiepido.
Dopo un paio d'ore, quando la pasta sarà lievitata, portatela sulla tavola
infarinata e, con delicatezza, senza troppo maneggiarla, foggiatene dei
lunghi cannelli della grossezza di un dito, che taglierete poi in pezzi
della
lunghezza di circa quattro centimetri.
Date buona forma alle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto.
In padella gonfieranno e prenderanno un bel color d'oro.
Quando le avrete fritte tutte, accomodatele nel piatto di servizio e man-
datele subito calde in tavola.

FAGOTTINI.
Sono dei dischi di pasta lievitata o no, allargati con le mani o stesi
sottilmente, nel cui centro si mette un composto preparato, si inumidiscono
i bordi con uovo sbattuto e si piegano in due racchiudendo il composto. E
così si friggono nell'olio o nello strutto. Sono simili alle rissoles, da
cui
differiscono per la pasta.

con acciughe e mozzarella.
FAGOTTINI CON ACCIUGHE E MOZZARELLA - Per 6 persone:
Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 20 - Sale - Pete - Acqua, un bicchiere
e mezzo - Mozzarella, g. 100 - acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio
-
Olio o strutto per friggere - Facoltativo: salsa densa di pomodoro, aglio,
basilico.
Disponete a fontana sulla tavola la farina e nel vuoto mettete il lievito
di
birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare
l'acqua
e, quando questa sarà appena tiepida, servitevene prima per sciogliere il
lie-
vito e poi per impastare questo con la farina. Regolatevi che la pasta deve
risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e quando sarà bene
elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di
farina,
copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio
d'ore.
Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata,
prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli
ti-
randoli con le mani e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete
allineate
sulla tavola.
Mettete in un piatto la mozzarella tagliata in dadini, le acciughe, la-
vate, spinate e fatte in pezzettini, il prezzemolo trito, sale e abbondante
pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno sulle pizzette.
Ripiegate, poi, in due ogni pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno
e pigiando con le dita sugli orli perché la pasta possa attaccarsi bene.
Fate
attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti il composto in-
terno andrebbe perduto durante la cottura.
Friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. I fagot-
tini devono stare in padella soltanto pochi secondi; il tempo di colorirsi.
Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente
calda, li farebbe diventare pesanti.
Vanno serviti caldissimi e sono eccellenti; ma possono diventare mi-
gliori se accompagnati con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta
con
olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trita.

con funghi e mozzarella.
FAGOTTIni CON FUNGHI E MOZZARELLA - per 6 persone:
Farina, g. 300 - Licuito di birra, g. 25 - sale - Olio - Funghi secchi, g.
50 -
mozzarella, g. 200 - Pomodori, 3 - Basilico fresco.
Disponete la farina a fontana sul tavolo della cucina e nel centro mettete
il lievito, un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e un bicchiere
abbon-
dante di acqua tiepida. Mescolate, impastate, lavorate e sbattete la pasta
con
una mano fino a che sarà diventata elastica e morbida e si staccherà in un
sol pezzo dalla tavola; poi copritela e lasciatela lievitare in luogo
tiepido.
Mettete a bagno in acqua fredda i funghi. Quando saranno rinvenuti,
risciacquateli e metteteli in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio
e
un pizzico di sale. Ricopriteli con acqua tiepida e lasciateli cuocere fino
a
che l'acqua si sarà consumata. Poi toglieteli dalla casseruola, tritateli e
met-
teteli in una ciotola insieme alla mozzarella ritagliata in dadini.
Togliete la pelle e i semi ai pomodori, spezzettateli e fateli cuocere a
fuoco vivace, con una cucchiaiata di olio, sale e basilico fresco tritato.
Quando anche i pomodori saranno pronti, aggiungeteli nella ciotola ai
funghi e alla mozzarella.
Dividete la pasta lievitata in piccoli pezzi; spianate ogni pezzo allar-
gandolo con le mani fino a trasformarlo in disco. Nel centro del disco met-
tete un po' del composto preparato, poi ripiegate la pasta su se stessa in
modo da rinchiudervi il ripieno, pigiando sui bordi affinché si attacchino
tra loro.
Quando avrete preparato in questo modo tutti i fagottini, tuffateli,
pochi alla volta, in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati,
gonfi
e leggeri.
Appoggiateli sul piatto di servizio guarnito di salvietta e inviateli in
tavola.

con ricotta e salsicce.
FAGOTTINI CON RICOTTA E SALSICCE - per 6 persone: Farina,
g. 300 - Lievito di birra, g. 10 - sale - Salsicce, 5 - Ricotta, g. 250 -
Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Olio per friggere.
Fate con la farina la fontana sul marmo di cucina e mettete nel centro
il lievito sciolto in poche cucchiaiate di acqua tiepida, un pizzico di sale
e
un ramaiolo di acqua tiepida. Impastate tutto, lavorate bene la pasta e met-
tetela in una terrinetta, spolverizzata di farina, per farla lievitare al
caldo.
Punzecchiate qua e là le salsicce, ponetele in una padellina, ricopritele
di acqua, e lasciate cuocere. Quando l'acqua sarà tutta evaporata, lasciate
per un po' le salsicce a rosolare nel grasso che avranno ricavato. Poi spel-
latele e ritagliatele in fettine.
Passate la ricotta, raccoglietela in una ciotola e conditela con sale e
parmigiano grattato; aggiungete poi le fettine di salsicce e date una buona
mescolata al composto.
Quando la pasta sarà cresciuta, rovesciatela sulla tavola infarinata, di-
videtela in tanti pezzi uguali, della grossezza di un uovo, che
allargherete,
tirandoli con le mani, e foggiatene dei dischi sottili. Nel centro di ogni
disco
me ttete una o due cucchiaiate del ripieno e ripiegate il disco in due in
modo
da rinchiudervelo. Pigiate con le dita sui bordi affinché possano bene
unirsi.
Quando avrete confezionato tutti i fagottini, mettete sul fuoco una pa-
della con abbondante olio e quando questo sarà caldo friggeteli pochi alla
volta fino a che saranno rassodati, rigonfi e di un bel color biondo.
Accomo-
dateli su un piatto con salvietta e inviateli in tavola.

FRITTeLLE.
Sono semplicemente dei pezzettini di vivanda, in filetti, dadini. fet-
tine, rivestiti di una pastella e fritti.

di acciughe e tonno.
FRITTELLE DI ACCIUGHE E TONNO-Per 6 persone: acciughe, 12 -
Olio - Prezzemolo - Tonno sott'olio, g. 200 - Pastella.
Lavate bene le acciughe, dividetele in filetti, che allineerete in un
piatto,
e conditele con olio e prezzemolo trito.
Con un coltello tagliente dividete il tonno sott'olio in dadini di circa
un centimetro abbondante di lato. Preparate anche con acqua e farina una
pastella piuttosto densa.
Pochi minuti prima di andare in tavola, prendete un dadino di tonno,
fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate tutto nella pastella e
poi
in padella con olio ben caldo.
Friggete a fuoco forte e appena le frittelle avranno preso un bel color
d'oro, estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e servitele
calde.

di mele.
FRITTELLE DI MELE -Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero in
polvere, 2 cucchiai - Cognac o rum, un bicchierino - Buccia di limone -
Pastella - Olio o strutto per friggere.
Sbucciate le renette e con un coltellino asportate il torsolo; tagliatele
poi trasversalmente in fette di mezzo centimetro circa, in modo da ottenere
come tante ciambelline.
Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con una cuc-
chiaiata o due di zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di
cognac o di rum e grattateci un po' di buccia di limone. Lasciatele stare
così per un'ora, voltandole un paio di volte perché tutte abbiano ad in-
saporirsi.
Pochi minuti prima di andare in tavola tirate su le mele dalla mari-
nata, lasciatele sgocciolare, immergetele in una pastella leggera di acqua
e farina e friggetele nell'olio o nello strutto finché avranno preso un bel
colore dorato.
Prima di mandarle in tavola, se voleste servirle come piatto dolce, spol-
verizzatele con un po' di zucchero.
Questa ricetta è molto bene accetta ai piccoli commensali: se le frit-
telle di mele sono destinate ad essi, ricordatevi di eliminare il cognac o
il
rum dalla preparazione.

MOSTACCIOLI.
Sono dei pezzetti di composti ben legati, tagliati usualmente in rombi,
che vengono dorati, impanati e fritti.

al prosciutto.
MOSTA CCIOLI AL PROSCIUTTO-per 6 persone: Uova, 2 - Farina,
g. 50 - sale - Latte, l. 0,250 - Pangrattato - Parmigiano grattato, 4
cucchiai -
Prosciutto, g. 50 - Olio per friggere.
Mettete in una casseruola i rossi d'uovo, la farina, un pizzico di sale e
il latte e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere la
crema su fuoco moderato per un quarto d'ora fino a che diverrà molto
spessa. Poi toglietela dal fuoco e conditela con parmigiano grattato e pro-
sciutto ritagliato in listelline. Bagnate di acqua il marmo del tavolo di
cu-
cina, versateci sopra il composto, stendetelo all'altezza di un centimetro e
lasciatelo freddare.
Quando sarà freddo, con la lama di un coltello, anche essa bagnata di
acqua, dividete il composto in tanti piccoli rombi; passate ogni mostacciolo
nella farina, nelle chiare avanzate, nel pangrattato e friggetelo nell'olio
bol-
lente a color d'oro.

di polenta.
MOSTACCIOLI DI POLENTA - per 6 persone: Polenta densa (farina
gialla, g. 200; acqua, l. 0,750) - Farina di granoturco - Olio per friggere.
Cuocete la polenta, tenendola piuttosto densa, e versatela sul marmo di
cucina che avrete leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di
coltello bagnata, o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta
allo spessore di un dito e lasciatela freddare completamente.
Quando sarà fredda, tagliatela a piccoli mostaccioli, che staccherete e
solleverete facilmente con la lama del coltello.
Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di granoturco e
friggete questi mostaccioli nell'olio bollente, fino a che avranno preso un
bel colore e saranno diventati croccanti all'esterno.

di semolino.
MOSTACCIOLI DI SEMOLINO-per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina,
3 cucchiai - Semolino, g. 100 - Latte, l. 1 - Parmigiano, g. 50 - Uova, 2 -
Prezzemolo trito, un cucchiaio - sale - Pangrattato - Olio per friggere.
Mettete in una casseruola il burro e quando sarà sciolto aggiungete due
cucchiaiate di farina e il semolino, sciogliendo tutto con latte bollente.
Mescolate il composto con un cucchiaio di legno per circa mezz'ora, fino a
che, cioè, risulterà come una crema molto densa. Togliete allora il composto
dal
fuoco, conditelo con il parmigiano grattato, due rossi d'uovo, il prezzemolo
trito
e un pizzico di sale.
Rovesciate il composto sul tavolo di marmo leggermente bagnato,
stendetelo all'altezza di un centimetro e lasciatelo freddare; infine
ritagliatelo in tanti piccoli rombi.
Passate i mostaccioli nella farina, nelle chiare sbattute e nel
pangrattato, e
friggeteli a pochi alla volta nell'olio caldo fino a che saranno color d'oro
e
croccanti.

MOZZARELLA.
Questo gustoso formaggio fresco, così igienico e comunemente consumato,
si presta benissimo ad esser cucinato, specialmente in frittura.

fritta.
MOZZARELLA FRITTA-per 6 persone: mozzarella, g. 300 - Farina
Pangrattato - Olio per friggere.
Ritagliate la mozzarella in fettine non tanto grandi ma piuttosto spesse.
Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo
nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Friggete a padella caldissima e appena l'impanatura sarà diventata bionda,
togliete la mozzarella dalla padella, aggiustatela in un piatto con
salvietta e
inviate subito in tavola.
è necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento,
altrimenti
l'umidità rammollisce il pane e il formaggio si liquefà nella padella.

in carrozza.
MOZZARELLA IN CARROZZA-per 6 persone: pane a cassetta - Moz-
zarella, g. 150 - Farina - Uova, 2 - sale - Olio o strutto per friggere.
Togliete al pane a cassetta tutta la crosta, tagliatelo in fette di mezzo
centimetro e ritagliate le fette in quadrati di circa quattro centimetri di
lato,
preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del
pane.
Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere
dei cuscinetti e, a mano a mano, passateli di taglio nella farina allo scopo
di
formare intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella
di
liquefarsi e di uscir fuori quando più tardi verrà messa in padella.
Ripetiamo:
l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai cuscinetti.
Dopo aver preparato tutti i pezzi, mettete un po' d'acqua tiepida in una
scodella e bagnate di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo
man
mano i vari pezzi in un piatto piuttosto grande, in cui possano stare in un
solo
strato e senza toccarsi.
Sbattete in una scodella due uova, aggiungete un pizzico di sale e con
queste uova sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande.
Lasciate così
per un po' di tempo (un'ora o più) per dar modo al pane di assorbire tutto
l'uovo.
Pochi minuti prima del pranzo, prendete uno alla volta i cuscinetti con
una
palettina e fateli sdrucciolare nella padella in cui sarà dello strutto o
dell'olio
bollente.
Friggete a padella calda e, man mano che i crostini prenderanno un bel
color d'oro, estraeteli e lasciateli sgocciolare.

in carrozza (semplificata).
MOZZARELLA IN CARROZZA SEMPLIFICATA-per 6 persone: pane
napoletano o pane a cassetta - mozzarella, g. 130 - Farina - Uovo sbattuto -
Olio o strutto per friggere.
Da un pane a mollica unita, senza buchi (pane napoletano o pane a
cassetta), ritagliate dei triangoli molto allungati, a punta smussata,
aventi circa un
centimetro di spessore, una decina di centimetri di lunghezza e quattro-
cinque
centimetri di base.
Preparate delle belle fette spesse di mozzarella della forma su per giù
del
pane, e adagiatene su ogni crostino una fetta.
Passate ogni pezzo così preparato nella farina, intridetelo bene di uovo
sbattuto e immergetelo nella padella caldissima dove sarà abbondante olio o
strutto.
Appena di bel color d'oro chiaro, estraetelo dalla padella e accomodatelo
su un piatto con salvietta.

PANE DORATO.
Sono fettine quadrate di pane di circa 6 centimetri, spesse un dito,
spruzzate di latte, e lasciate per almeno un'ora ad assorbire le uova
sbattute
con un pizzico di sale.
Poi si friggono a poche per volta.

con acciughe.
PANE DORATO CON ACCIUGHE-per 6 persone: Sfilatini di pane, 2
mozzarella, g. 200 - Acciughe, 6 - pepe - Olio - Uova sbattute, 2 - Farina.
Questa preparazione è molto semplice e veramente gustosa per un
pranzo familiare.
Dagli sfilatini di pane raffermo tagliate ventiquattro fette dello
spessore
di un centimetro scarso.
Su una metà di queste fettine disponete una fettina di mozzarella, sulla
mozzarella appoggiate mezza acciuga divisa in due pezzi, condite con un
pizzico
di pepe e ricoprite con un'altra fettina di pane.
Mettete sul fuoco una padella con sufficiente olio e preparate anche una
scodella con un po' d'acqua e un'altra scodella con due uova sbattute come
per
frittata. Quando l'olio sarà molto caldo, tuffate per un momento le fette
preparate nell'acqua, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto e
mettetele
in padella.
Quando saranno dorate da una parte voltatele; e quando le avrete tutte
fritte, accomodatele in un piatto con salvietta e servitele caldissime.

con mozzarella.
PANE DORATO CON MOZZARELLA-per 6 persone: pane - Mozzarella,
g. 150 - prosciutto, g. 50 o acciughe, 6 - Farina - Latte o brodo - Uova
sbat-
tute, 2 - Strutto per friggere - sale.
Si tagliano delle fette di pane non troppo bucherellato in larghi pezzi
quadrati o rettangolari, si toglie la crosta e con un coltello tagliente si
apre
la fetta senza però separare le due parti. Si mette nell'interno qualche
fettina di mozzarella e qualche fettina di prosciutto o qualche acciuga.
S'in-
farinano leggermente i cuscinetti, infarinando anche l'apertura, si tuffano
per un attimo in un po' di brodo tiepido o latte, e si allineano in un
piatto
largo ricoprendoli di uova sbattute.
Si lasciano così almeno un'ora affinché possano ben impregnarsi di uovo
e poi si friggono, pochi alla volta, nello strutto bollente. Si lasciano
sgoc-
ciolare, si spruzzano leggermente di sale e si accomodano in un piatto con
salvietta. Vanno serviti caldissimi.

PEZZETTI.
Sono pezzetti di varie vivande che si passano nella pastella e si
friggono.
Molto usati nelle rosticcerie romane.

fritti (di baccalà).
PEZZETTI FRITTI DI BACCALA-Baccalà bagnato, g. 300 - Pastella -
Olio o strutto per friggere.
Mettete a lessare il baccalà e, quando sarà a giusto punto di cottura, to-
glietelo dalla pentola, lasciatelo sgocciolare, toglietegli le spine e
dividetelo
in tante striscioline.
Passate queste strisce nella pastella e friggetele a color d'oro in olio o
strutto bollente.

di cavolfiore.
PEZZETTI FRITTI DI CAVOLFIORE - cavolfiore o broccolo, mezza
cima - Pastella - Olio o strutto per friggere.
Nettate il cavolfiore, risciacquatelo, dividetelo in cimette e mettetelo a
lessare.
Quando sarà cotto, scolatelo e passate ogni cimetta nella pastella. Frig-
gete quindi a padella caldissima fino a che i pezzetti saranno dorati e
croccanti.

di polenta.
PEZZETTI FRITTI DI POLENTA - Farina gialla - Olio o strutto
per friggere.
Cuocete la polenta piuttosto densa; versatela sul tavolo di marmo leg-
germente bagnato, spianatela allo spessore di un dito e lasciatela freddare
completamente.
Quando sarà fredda, tagliatela a piccoli rombi, che staccherete dal ta-
volo con la lama di un coltello. Passate ogni rombo nella farina di polenta
e friggeteli in olio o strutto bollente fino a che siano dorati e croccanti.

SPIEDINI.
Bocconcini di piccole cose gustose, infilzati in spiedini e messi ad arro-
stire sulla gratella o a friggere nel burro o nell'olio. Sono chiamati anche
stecchini. Simili agli stecchi, sono però più piccoli e non occorre
spalmarli
di besciamella.

alla napoletana.
SPIEDINI ALLA NAPOLETANA-per 6 persone (12 spiedini): Melan-
zane, 2 - Olio per friggere - sale - Pomodori piccoli e non maturi - pane -
mozzarella, g. 250 - Latte o brodo - Farina - Uovo sbattuto.
Sbucciate le melanzane, ritagliatele in fette di un centimetro e frigge-
tele in una padella con abbondante olio, senza infarinarle, fino a che
avranno preso un bel color d'oro chiaro. Toglietele allora dalla padella,
lasciatele sgocciolare e spruzzatele leggermente di sale.
Spellate i pomodori, tagliate una calotta superiore, vuotateli dell'acqua
e dei semi e metteteli ad asciugare capovolti su un panno.
Ritagliate le fette di melanzane fritte in quadrati di circa 4 centimetri
di lato e preparate anche dei quadratini di pane spessi un centimetro e dei
pezzi di mozzarella della stessa forma e dimensione.
Incominciate con infilzare in speciali spiedini, lunghi una dozzina di
centimetri e piuttosto sottili, un quadratino di pane, uno di mozzarella,
uno
di melanzana, un pomodoro, ecc., fino ad avere riempito lo spiedino, e
terminando con un quadratino di pane. Badate di lasciare ai due lati degli
spiedini un pezzettino libero per poterli maneggiare più facilmente.
Quando avrete ultimato tutti gli spiedini, tuffate uno spiedino alla volta
nel latte o nel brodo, passatelo quindi nella farina, nell'uovo sbattuto e
mettetelo in padella con abbondante olio.
Friggeteli di bel color d'oro e, quando li avrete tutti fritti, togliete
deli-
catamente lo spiedino e accomodateli in un piatto con salvietta. Serviteli
caldissimi.

alla petroniana.
SPIEDINI ALLA PETRONIANA - per 6 persone (12 spiedini): Carne
di vitello o di maiale, g. 100 - Burro, g. 25 - Sale - Groviera, g. 100 -
Mortadella
di Bologna, g. 200 - Mollica di pane - Latte - Farina - Uovo sbattuto - Pan
Spianate un poco la fettina di carne e cuocetela con un pochino di
burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in quadratini
di
un centimetro e mezzo di lato. Preparate un eguale numero di quadratini
di groviera, di mortadella di Bologna tenuta un po' più spessa dell'ordi-
nario e di mollica di pane.
Prendete degli spiedini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alter-
nandoli, i quadratini di carne, di formaggio, di mortadella e di pane, la-
sciando sporgere lo spiedino alle due estremità per circa un centimetro.
Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi
nella farina, nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panateli
accu-
ratamente, aiutandovi con la lama di un coltello affinché gli spiedini pren-
dano una forma corretta, e quando saranno tutti pronti friggeteli a padella
molto calda fino a che avranno preso un bel color d'oro.

di semolino.
SPIEDINI DI SEMOLINO-Per 6 persone (12 spiedini): Latte, l. 0,500 -
Semolino, g. 125 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Uova, 2 - Groviera,
g. 100 - Farina - Pangrattato - Olio per friggere.
Gettate a pioggia il semolino nel latte in ebollizione. Mescolate bene
con un cucchiaio di legno e fate addensare, lavorando bene il composto fino
a che si staccherà dalle pareti del recipiente. Dopo una decina di minuti,
togliete la casseruola dal fuoco, condite con sale, parmigiano grattato e un
rosso d'uovo. Amalgamate ogni cosa, poi versate il semolino sul marmo
di cucina bagnato di acqua. Spianatelo con le mani bagnate o con la lama
di un coltello all'altezza di un centimetro e lasciate freddare.
Con un tagliapaste rotondo di due centimetri di diametro dividete il
semolino in tanti dischetti. E tagliate anche in dischetti o in quadratini
delle fettine di groviera.
Prendete degli spiedini di legno e infilzate, alternandoli, dischetti di
semolino e dischetti di groviera, lasciando sporgere lo spiedino alle estre-
mità. Passate nella farina, nell'uovo sbattuto, al quale avrete aggiunto la
chiara avanzata, nel pangrattato e infine friggete a color d'oro.
Accomodate gli spiedini in un piatto guarnito con salvietta e inviateli
in tavola caldissimi.

STECCHI.
Dadini di elementi vari, carne, fegatini, animelle, prosciutto, formaggi,
funghi, che dopo averli cotti si infilzano in uno stecco, si velano di
bescia-
mella e quando questa sarà fredda si immergono nell'uovo sbattuto, si im-
panano accuratamente e si friggono in olio fumante.

alla bolognese.
STECCHI ALLA BOLOGNESE-Per 6 persone: Carne di pollo, tacchino,
vitello, maiale, g. 200 - Burro, g. 25 - Sale - Noce moscata - Vino bianco,
mezzo bicchiere - Animelle di vitello, g. 100 - Schienali, g. 100 - Ovette e
fegatini di pollo, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50
-
Formaggio emmenthal, g. 50 - Besciamella - Pangrattato - Uovo sbattuto -
Olio per triggere.
Tagliate le varie qualità di carne in dadi di circa un centimetro e mezzo
di lato, che si fanno soffriggere in una casseruola con burro, sale e noce
moscata e dopo circa un quarto d'ora si bagnano con vino bianco, stac-
cando il fondo della cottura così da averne una salsa molto densa. A questo
punto ritirate la casseruola dal fuoco.
Preparate anche le animelle, gli schienali, le ovette e i fegatini di
pollo,
tutto già lessato e ritagliato in dadi come la carne; ed in dadi, sempre
della
stessa grandezza, tagliate anche il prosciutto, la mortadella di Bologna e
ìl formaggio emmenthal.
Mettete tutto nella casseruola dove si sono fatti soffriggere i dadi di
carne e mescolate affinché tutti i vari pezzi possano velarsi con un po'
della salsa ristretta ed acquistare un maggior sapore.
Infilzate in uno stecco un pezzetto di ogni qualità, pigiandoli bene uno
contro l'altro. Quando tutti gli stecchi saranno pronti, velateli con una
buona besciamella, ben condita ed elastica, passateli nel pangrattato, nel-
l'uovo sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato, e friggeteli in olio ab-
bondante.

alla genovese.
STECCHI ALLA GENOVESE-per 6 persone: Fegatini, creste, fagioli di
pollo, g. 200 - Animelle, g. 200 - Funghi freschi, g. 300 - Burro - sale -
Besciamella densa, a cui si aggiungono, per ogni mezzo litro: g. 50 di par-
migiano grattato; 4 tuorli d'uovo; g. 50 di prosciutto e di lingua allo
scarlatto;
un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo - Farina - Uovo sbattuto -
Cuocete in una casseruolina, separatamente, i fegatini, le creste, i fa-
gioli di pollo, le animelle e i funghi freschi, insaporendoli con burro e un
po' di brodo, e ritagliateli in pezzi, meno i fagioli di pollo che si
lasciano
interi. Prendete degli stecchi sottili di legno, lunghi una dozzina di
centi-
metri, e infilzatevi i vari elementi preparati, alternandoli.
Preparate una besciamella piuttosto densa e aggiungetevi il parmigiano
grattato, i tuorli d'uovo, il prosciutto e la lingua tritati, un pizzico di
prez-
zemolo e un pezzetto di tartufo in minuscoli dadini, quando la salsa è
ultimata.
Passate gli stecchi guarniti in questa salsa affinché se ne rivestano
bene,
e allineateli man mano sulla tavola di cucina.
Quando la salsa sarà fredda e rappresa, prendete delicatamente gli
stecchi ad uno ad uno, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane
grattato e friggeteli in abbondante olio, a padella caldissima.

SUPPLì.
Sono crocchette di riso cotto e condito, legato con uova, che vengono
riempite con pezzetti di carne al sugo e di dadini di mozzarella, poi
rivoltate
sul pangrattato e fritte.

alla romana.
SUPPLì ALLA ROMANA-Per 6 persone: Riso, g. 400 - Sugo d'umido -
Burro - Parmigiano grattato - Uova, 2 - Ripieno: rigaglie di pollo, funghi
secchi, prosciutto, carne pesta, mozzarella - Pangrattato - Olio o strutto
per friggere.
Questa preparazione va eseguita con cura e attenzione e darà ottimi
risultati, essendo particolarmente gustosa e bene accetta ai commensali
grandi
e piccini.
Cuocete il riso in un po' di sugo d'umido o in un sugo finto, badando
che non passi di cottura. Levate la casseruola dal fuoco, metteteci un pez-
zetto di burro, un po' di parmigiano grattato e un paio d'uova intere, sbat-
tute come per frittata. Mescolate con una forchetta, poi spianate il riso in
un piatto grande e lasciatelo freddare.
Il ripieno può essere composto di rigaglie di pollo, funghi secchi, pez-
zettini di prosciutto, dadini di mozzarella e carne in umido tritata. Le
rigaglie si cuociono a parte con un po' di strutto, qualche odore di cucina
e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire in acqua
fredda, si lavano bene, si tritano e si cuociono con le rigaglie,
aggiungendo
in ultimo la carne pesta se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare
ai supplì una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le rigaglie e
i funghi, ai quali si può aggiungere qualche pezzettino di prosciutto.
Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano
sinistra; mettete nel centro del riso un po' del ripieno, aggiungendo due o
tre dadini di mozzarella. Fate in modo da chiudere il ripieno nel riso,
dando
ad esso la forma di una grossa crocchetta, aiutandovi, per modellarla, con
un po' di pangrattato, nel quale rotolerete poi il supplì affinché il pane
lo
ricopra perfettamente in ogni parte.
Quando avrete fatto tutti i supplì, friggeteli subito nell'olio o nello
strutto, fino a che saranno divenuti biondi e croccanti. Serviteli caldi.
L'impiego dei dadini di mozzarella è di prammatica, ed è anche sim-
patico perché aprendo il supplì si forma un lungo filo di formaggio. è per
questo che i romani li chiamano « supplì al telefono ».

di polenta.
SUPPLì DI POLENTA-Per 6 persone: Acqua, l. 2 - Farina di polenta,
g. 200 - Fontina o groviera, g. 250 - Farina bianca - Uovo sbattuto - Pan
grattato - sale - Olio per friggere.
Mettete in una pentola l'acqua, conditela con sale e portatela all'ebolli-
zione. Fateci cadere, quindi, a pioggia, e sempre mescolando, la farina di
polenta. Fate cuocere e quando, dopo venti minuti, la polenta sarà densa
e si staccherà dal fondo e dalle pareti del recipiente, toglietela dal
fuoco.
Con un cucchiaio bagnato prendete una cucchiaiata di polenta e fatela
cadere sul tavolo di marmo anch'esso bagnato. Cercate di darle la forma
di un uovo e nel centro di ogni uovo collocate una fettina di formaggio.
Preparati così tutti i supplì, lasciateli freddare, poi infarinateli,
passa-
teli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggeteli, pochi alla volta,
nel-
l'olio caldo. Accomodateli infine in un piatto con salvietta e inviateli
subito
in tavola.

fritture composte.
Dopo aver accennato alle fritture semplici passiamo ora a trattare
delle fritture composte che appartengono alla cucina aulica e rappresen-
tano preparazioni di un certo impegno, anche per via della quantità,
oltre che della qualità, a cui si fa ricorso in determinate e speciali
occasioni.
Sono i grandi fritti, nei quali entrano parecchi elementi, e tanto più
sono apprezzati, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che li
compongono.
Le fritture composte-conosciute con i vari nomi di grandi fritti, di
fritti scelti, di fritti misti-costituiscono il vanto di tutte le cucine
regionali
e possiamo dire che sono tutte ugualmente buone.
Nella presente parte del capitolo parleremo di queste fritture composte;
ma prima di trattare della loro composizione, desideriamo soffermarci
sulle varie preparazioni che ne fanno parte.
Quattro sono gli elementi che si trovano invariabilmente nelle varie
fritture regionali: animelle, cervelli, schienali e carciofi.
Fanno corona a questi elementi di base altre preparazioni che variano
di regione in regione, quali bignè, cavolfiori, crocchette, fegato, ecc.

ELEMENTI DELLE FRITTURE COMPOSTE (da 1 a 28).
1) ANIMELLE-Le animelle si possono preparare con tre sistemi diversi.
Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi è la lessatura.
Dopo averle tenute per qualche tempo in bagno in acqua fresca allo scopo
di diSSangUarle, si mettono in una casseruolina, si ricoprono di acqua, si
mettono sul fuoco e si portano fino all'ebollizione, lasciandole, poi,
freddare
nella loro acqua di cottura. Si asciugano, si liberano delle eventuali
pellicole
e si ritagliano in pezzi più o meno grandi secondo i casi.
Primo sistema: frittura in olio bollente. Dopo la lessatura preliminare,
ritagliate le animelle in due pezzi, passatele nell'uovo sbattuto e
friggetele
a color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel
fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla romana).
Secondo sistema: frittura in burro bollente. Dopo la lessatura prelimi-
nare, tagliate le animelle in fettine, passatele nella farina e nell'uovo
sbattuto
e friggetele a padella calda nel burro bollente fino a quando saranno diven-
tate color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano
nel fritto alla milanese).
Terzo sistema: frittura piccata. Dopo la lessatura preliminare, tagliate
le animelle in fette, passatele nella farina e mettetele in una piccola
teglia
con una noce di burro. Portate la teglia sul fuoco e fate insaporire per
qualche minuto. Rifinite le animelle con prezzemolo trito e con succo di
limone. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto al-
l'emiliana).
2) BIGNé-Si confezionano con la normale pasta degli choux.
Mettete in una casseruola un quarto di litro di acqua, 100 grammi di
burro e il sale, poi portate sul fuoco, mescolando.
Appena l'acqua leverà il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e get-
tateci dentro d'un colpo 150 grammi di farina.
Mescolate e rimettete sul fuoco, continuando a mescolare finché la pasta
formerà come una palla, staccandosi dalle pareti della casseruola. Fate cuo-
cere per tre minuti ancora, sempre mescolando, e, quando l'impasto farà un
piccolo rumore come se friggesse, toglietelo dal fuoco e rovesciatelo sul
marmo di cucina.
Quando sarà freddo, rimettete l'impasto nella casseruola ed aggiungete
quattro uova: dovete mettere un uovo alla volta, badando di farlo amal-
gamare bene alla massa prima di metterne un altro. Messe tutte le uova,
lavorate la pasta energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che sarà
vellutata.
Prendetene allora piccole porzioni alla volta e friggetele a calore mode-
rato in abbondante olio.
I bignè gonfieranno e assumeranno una leggera tinta dorata: si tolgono
a questo punto dalla padella e si spolverizzano con zucchero vanigliato.
(Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
3) CARCIOFI - Ci sono due sistemi per cuocere i carciofi: fritti dorati
oppure con la pastella. In tutti e due i casi le operazioni preliminari sono
uguali.
Si privano i carciofi delle prime foglie dure e si torniscono per mezzo
di un coltellino tagliente in modo che risultino a forma conica; si raschia
e si accorcia loro il gambo e infine si dividono in spicchi (generalmente in
quattro), che si mettono a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Primo sistema: si asciugano i carciofi in un canovaccio pulito, si
passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio
bollente.
(I carciofi preparati in questo modo entrano nel fritto alla fiorentina,
alla
milanese, alla napoletana, alla romana).
Secondo sistema: si passano i carciofi in una pastellina soffice e densa

fatta con acqua, farina, parmigiano grattato, un rosso d'uovo sbattuto,
chiara
montata in neve, olio e un po' di sale, e poi si friggono a padella calda
con
olio bollente. (I carciofi così preparati entrano nel fritto all'emiliana).
4) CAvoLEtti DI BRUXELLES - I cavoletti di Bruxelles si nettano bene, si
liberano di qualche fogliolina esterna aváriata o ingiallita, poi si tuffano
in
acqua leggermente salata in ebollizione. Quando sono cotti, si scolano.
Preparate una pastella, aggiungeteci un cucchiaio di parmigiano grat-
tato, uno di olio e un pizzico di sale; e dopo aver ben mescolato,
rifinitela
con un rosso d'uovo sbattuto ed una chiara montata in neve.
In questa pastella passate i cavoletti e friggeteli. (Questa preparazione
entra nel fritto all'emiliana).
5) CAVOLFIORI-I cavolfiori hanno tre sistemi di frittura, ma una opera-
zione preliminare unica per tutti. Si dividono in cimette, si lessano in
acqua
leggermente salata e si scolano.
Primo sistema: frittura nell'olio. I cavolfiori, divisi in cimette e
lessati,
vengono passati nella pastella di acqua e farina e fritti nell'olio a
padella
caldissima. (I cavolfiori così preparati entrano nel fritto alla romana).
Secondo sistema: frittura con pastella speciale. I cavolfiori, divisi in
cimette e lessati, vengono passati in una pastella composta con acqua,
farina,
parmigiano grattato, olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in
neve e poi vengono fritti nell'olio. (I cavolfiori così preparati entrano
nel
fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. I cavolfiori, divisi in cimette e
lessati,
vengono infarinati, passati nell'uovo sbattuto e fritti nel burro. (I
cavolfiori
così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
6) CERVELLI-I cervelli si possono preparare con tre sistemi diversi.
Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi è la lessatura.
Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli dissanguare per una decina
di minuti. Poneteli quindi in una casseruolina, ricopriteli di acqua,
aggiun-
gete un po' di cipolla, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Appena
l'acqua bollirà, estraete i cervelli e passateli in acqua fredda. Quando si
sa-
ranno freddati, tirateli su dall'acqua, appoggiateli sopra uno strofinaccio,
togliete loro qualche pellicola, ritagliateli in dadi o in pezzi non troppo
grandi né troppo piccoli e poneteli in una scodella, aggiungendo un po'
di succo di limone e un po' di prezzemolo trito.
Primo sistema: frittura in olio bollente. Al momento di friggere, i pezzi
di cervello si passano nella farina, nell'uovo sbattuto, e poi in una
padella
con abbondante olio di moderato calore. (I cervelli così preparati entrano
nel fritto alla napoletana e alla romana).
Secondo sistema: frittura con speciale pastella. Si passano i pezzi di
cer-
vello in una pastella confezionata con acqua, farina, parmigiano grattato,
olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in neve e si friggono in
olio di moderato calore. (I cervelli così preparati entrano nel fritto
all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. Si infarinano i pezzi di cervello, si
passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e infine si friggono nel burro
bollente. (I cervelli così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e
alla

milanese).
7) COSTOLETTE-Possono essere costolette di vitello, di agnello, di maiale,
oppure ottenute dal petto di pollo o di tacchino. Si spianano, si cuociono
con una noce di burro, si condiscono con sale e formaggio grattato e si
lasciano freddare sotto un leggero peso. Quando sono fredde, si velano con
una besciamella densa ed elastica legata con l'uovo; sulla salsa si appoggia
una fettina di prosciutto o mortadella o lingua salmistrata. Quando la salsa
è ben fredda, le costolette vengono impanate, dorate, impanate di nuovo e
fritte a padella calda. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
Con un secondo sistema, specialmente adatto per le costolettine di ab-
bacchio, si spianano le costolettine, si passano nell'uovo sbattuto
leggermente
salato e poi nel pangrattato e si friggono a padella moderata affinché le
costolettine cuociano bene nell'interno. (Questa preparazione entra nel
fritto
alla romana).
8) CREMA FRITTA-La crema fritta si fa con una crema pasticciera alla
buccia di limone, ben cotta, assai lavorata, liscia ed elastica. Si spiana
all'al-
tezza di un paio di centimetri sul marmo di cucina, si lascia freddare e se
ne ritagliano dei quadrati e dei rombi, che si passano nel pangrattato, nel-
l'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato e si friggono a padella ben
calda con abbondante olio. Si spolverizzano di zucchero vanigliato. (Questa
preparazione entra nel fritto all'emiliana).
9) CROCCHETTE Di PATATE-Per confezionare le crocchette di patate, si
sbucciano le patate e si fanno in spicchi, poi si lessano, si scolano, si
fanno
asciugare su fiamma debolissima, mescolandole, e infine si passano dal pas-
saverdure.
Si mette poi la purè in una casseruola, vi si aggiunge un po' di burro
e si porta la casseruola sul fuoco mescolando per qualche minuto. Quando
la purè sarà divenuta una pasta liscia e consistente, si toglie dal fuoco,
si
condisce con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e un rosso
d'uovo e si lascia freddare.
Con delle piccole porzioni dell'impasto si formano delle crocchette sulla
tavola leggermente infarinata, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrat-
tato e si friggono nell'olio a padella ben calda.
Una variante molto usata in Roma è quella di mettere in ogni crocchetta
qualche dadino di mozzarella: ciò migliora, naturalmente, la preparazione
(Le crocchette di patate entrano nel fritto alla fiorentina, alla napoletana
e
alla romana).
10) CROCCHETTE Di POllO - Le crocchette di pollo si fanno con residui di
pollo lesso o arrosto ridotti in dadini piccolissimi.
Si mette in una casseruola un po' di burro e di prosciutto ritagliato in
pezzi molto piccoli, si fa scaldare un poco e si aggiunge la farina e quindi
il latte caldo. Quando la besciamella è cotta, si aggiungono i dadini di
pollo, si condisce con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di
formaggio grattato e qualche uovo. Si mescola per una decina di minuti
finché il composto sarà molto elastico, poi si lascia freddare spianato sul
marmo di cucina.
Quando è freddo, se ne foggiano delle crocchette, si passano nel pan
grattato, nell'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato, e si friggono in
padella ben calda con olio abbondante. (Questa preparazione entra nel fritto
all'emiliana).
11) CROCCHETTE Di RISO-Preparate un normale risotto, tenendolo piut-
tosto al dente, scolatelo, conditelo con abbondante burro e parmigiano, poi
stendetelo su un ampio vassoio e lasciatelo freddare. Quando sarà freddo,
amalgamateci un uovo sbattuto come per frittata, poi foggiatene con le
mani delle piccole pallottoline.
Per dare maggior sapore alla preparazione si può introdurre in queste
pallottoline qualche dadino di mozzarella.

Passate le pallottoline nel pangrattato e friggetele per pochi minuti a
padella caldissima finché non avranno assunto un bel colore dorato. (Questa
preparazione entra nel fritto alla napoletana e viene designato sul luogo
« crocchè », con parola derivata dal francese).
12) CUORE-Il cuore va lessato in acqua leggermente salata. Quando sarà
cotto, si tira su dall'acqua, si ritaglia in fettine piuttosto sottili, si
passa
nella farina e si frigge in abbondante burro ben caldo. (Il cuore così
prepa-
rato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
13) FEGATO DI VITELLO - Per il fegato ci sono tre sistemi di cottura. Ma
in tutti i casi il fegato deve stare pochissimo tempo in padella perché
altri-
menti potrebbe indurirsi.
Primo sistema: frittura nel burro. Il fegato, ritagliato in fettine, viene
semplicemente infarinato e fritto in abbondante burro bollente. (Il fegato
di
vitello così preparato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Secondo sistema: frittura piccata. Si passano le fette di fegato nella
farina e si mettono in una teglia con burro bollente. Si fanno cuocere e si
rifiniscono con prezzemolo e succo di limone. (Il fegato così preparato
entra
nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nell'olio. Si passano le fette di fegato nella
farina, nell'uovo sbattuto e si friggono in abbondante olio bollente. (Il
fegato così preparato entra nel fritto alla romana).
14) FETTINE DI VITELLO - Si scelgono delle piccole fettine di vitello, si
spianano con lo spianacarne intriso di acqua e si pareggiano; poi si infari-
nano battendole fra le mani per far perdere loro l'eccesso di farina.
In una teglia si fa fondere il burro e, prima che esso prenda colore, si
immergono le fettine facendole cuocere da una parte e dall'altra. A cottura
avvenuta, si spreme sulle fettine il succo di limone e si cospargono di
prez-
zemolo finemente tritato. (Questa preparazione entra nel fritto alla
fiorentina
e alla milanese).
15) FIORi DI ZUCCA-Scegliete dei fiori di zucca freschissimi e non troppo
aperti. Spuntatene il gambo e liberateli da qualche filamento. Poi lavateli,
asciugateli, immergeteli nella pastella e friggeteli in padella con abbon-
dante olio bollente. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana e
alla
napoletana).
16) GRANELLI DI AGNELLO - I granelli di agnello si spaccano in due in
lunghezza, si toglie la prima e la seconda pelle e ogni pezzo si divide in
due o tre spicchi. Si mettono poi in una terrinetta, si spruzzano di sale
fino,
si mescolano e si lasciano così almeno per un'ora perché si liberino dalla
parte sierosa.
Dopo un'ora si stende una salvietta, vi si allineano i pezzi di granelli,
e vi si arrotolano, lasciandoli ad asciugare ancora per un'altra ora. Si
met-
tono poi in una miscela composta in parti uguali di farina e di pangrattato
molto fino, si mescolano perché si impanino bene e si lasciano così ancora
per due o tre ore.
Quando sono bene impanati, si passano in padella con strutto od olio
e si lasciano cuocere su fuoco moderato per cinque o sei minuti finché
avranno preso un bel color d'oro chiaro e saranno divenuti croccanti al-
l'esterno. Si getta allora nella padella un pugnello di foglie di salvia
fresca,
si lasciano ancora un minuto sul fuoco, poi si tirano su con la salvia, si
la-
sciano sgocciolare e si accomodano nel piatto spruzzandoli di sale. (Questa
preparazione entra nel fritto alla romana).

17) MELE FRITTE-Per questa preparazione sono da preferire le mele re-
nette. Si sbucciano le mele e si toglie ad esse il torsolo, poi si tagliano
trasversalmente in fette di mezzo centimetro che si mettono in una scodella
con un po' di zucchero, rum o cognac e buccia di limone, lasciandole insa-
porire per circa un'ora. Qualche minuto prima di servirle, si tolgono le
fette
dalla marinata, si fanno sgocciolare, si immergono in una leggera pastella
di acqua e farina e si friggono nell'olio o nello strutto finché avranno
preso
un bel colore dorato. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).
18) MOZZARELlA FRITTA-Si taglia la mozzarella in fettine, si infarina, si
passa nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, ancora nell'uovo e ancora nel
pan-
grattato.
Questa doppia impanatura è necessaria allo scopo di creare una protezione
alla mozzarella che nell'olio bollente potrebbe disfarsi.
Si frigge infine a padella caldissima, togliendola appena l'impanatura
sarà diventata bionda. (Questa preparazione entra nel fritto alla
napoletana).
19) PANE DORATO-Si leva la crosta al pane, si taglia in fette dello
spessore
di un centimetro e poi in quadratini di circa sei centimetri di lato. Si
spruzzano leggermente di latte tiepido le fette e si ricoprono di uovo sbat-
tuto. Dopo circa un'ora si sollevano ad una ad una e si immergono nella
frittura. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).
20) PANZAROTTI-Si confeziona la pasta con acqua, farina, burro, un rosso
d'uovo e un pizzico di sale, e si lascia riposare al fresco per mezz'ora.
Poi si stende e si ripiega per un paio di volte come si fa per la pasta
sfogliata. Infine si stende e si divide in tanti quadratini; nel centro dei
quali
si pone una cucchiaiata di ripieno composto di dadini di prosciutto e mozza-
rella amalgamati con uova sbattute, parmigiano grattato, noce moscata e
prezzemolo trito.
Si ripiegano i quadrati su se stessi, inumidendo l'orlo di ognuno con
uovo sbattuto; per maggiore eleganza si può passare sul bordo un taglia-
paste a rotella.
Infine si intingono i panzarotti in uovo sbattuto e si friggono, pochi
alla
volta, a padella non troppo rovente. (Questa preparazione entra nel fritto
alla napoletana).
21) POMODORI-Si tagliano i pomodori in fette orizzontali, si liberano dai
semi e dall'acqua, si immergono nella pastella e si friggono nell'olio a
fuoco
piuttosto vivace finché avranno preso un bel color d'oro e saranno divenuti
croccanti. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
22) ROGNONCINI Di VITELLO-Si aprono i rognoncini, precedentemente net-
tati con molta cura, e si dividono in due. Ogni pezzo così ricavato va poi
tagliato in due fette lunghe.
In una piccola teglia fate scaldare il burro, immergete in esso le fette
di rognoncino e condite con sale e pepe. La cottura deve essere rapida ed
a padella calda per impedire che i rognoncini induriscano. (Questa prepa-
razione entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
23) SCHIENALI-Gli schienali si possono preparare con tre diversi sistemi.
Tutti questi sistemi hanno però bisogno di una comune operazione preli-
minare, per la quale procederete così. Togliete delicatamente la pelle agli
schienali, senza romperli. Passateli in una casseruolina con acqua fredda e
portate l'acqua fino all'ebollizione. Risciacquateli poi in acqua fredda e
ta-
gliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri.
Primo sistema: frittura nell'olio bollente. Si passano i pezzi di
schienali
nella farina, nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente a color
biondo

chiaro. (Gli schienali così preparati entrano nel fritto alla napoletana e
alla
romana).
Secondo sistema: frittura con pastella speciale. Si passano i pezzi di
schienale in una pastella fatta con farina, acqua, formaggio grattato, un
po'
di olio, un po' di sale, rosso d'uovo e chiara sbattuta in neve. Si friggono
poi in olio bollente fino a che siano di un bel color d'oro. (Gli schienali
così preparati entrano nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. Si passano gli schienali nella farina
e nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda in abbondante burro bol-
lente. (Gli schienali così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e
alla
milanese).
24) SFOGLIATINE-Confezionate una pasta sfogliata, stendetela all'altezza
di mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo ricavate dei dischi in
numero pari.
Preparate un composto di animelle, schienali, funghi, fegatini, ovette,
a vostra scelta, e legatelo con un po' di salsa al marsala.
Per la confezione di questa salsa, regolatevi nel seguente modo: prepa-
rate una salsa bruna, passatela e legatela con un po' di fecola di patate
sciolta in due dita di marsala, e ultimatela, fuori del fuoco, con pezzetti
di
burro, messi uno alla volta, sempre mescolando.
Appoggiate la metà dei dischi di pasta preparati su una placca da forno
leggermente bagnata di acqua e nel mezzo di ogni disco mettete un cuc-
chiaino del composto. Inumidite leggermente di uovo sbattuto i bordi dei
dischi guarniti e soprapponete ad essi i rimanenti dischi. Indorate le
sfoglia-
tine ad una ad una con uovo sbattuto e infornatele a forno caldissimo per
una decina di minuti. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
25) STECCHI AllA BOlOGNESE - Per questi stecchi, detti anche alla Ma-
libran, si tagliano in dadi di circa un centimetro e mezzo di lato varie
qua-
lità di carne (vitello, pollo, tacchino, maiale) e si fanno soffriggere in
una
casseruola con un po' di burro, sale e noce moscata, e dopo circa un quarto
d'ora si bagnano con un po' di vino bianco o marsala, staccando bene il
fondo di cottura in modo da avere una salsa densa.
Si ritira la casseruola dal fuoco e dopo aver tolto la carne si mettono
nella salsa, ridotti in dadi, pezzi di prosciu tto, di mortadella, di
groviera e
pezzi di animelle, di schienali, di fegatini di pollo precedentemente
lessati
o cotti nel burro, e qualche ovetta.
Si mescola bene perché ogni cosa si possa ben velare con un po' della
salsa ristretta e poi si infila in uno stecco un pezzetto di ogni qualità;
si
immergono gli stecchi preparati in una besciamella ben condita ed elastica,
si passano nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane
grattato, e si friggono a padella ben calda con abbondante olio. (Questa
preparazione entra nel fritto all'emiliana).
26) SuPPlì-Per questa notissima preparazione, rimandiamo a quanto già
abbiamo scritto in questo stesso capitolo nelle « fritture semplici ».
(Questa
preparazione entra nel fritto alla romana).
27) tuorli D'UOVO-Preparate le normali uova sode, passatele sotto l'acqua
fredda, sgusciatele e togliete ad esse la chiara, in modo che rimangano sol-
tanto i tuorli d'uovo interi.
Confezionate una besciamella piuttosto densa ed in essa immergete le
pallottoline di tuorli d'uovo voltandole in modo che se ne rivestano comple-
tamente. Ponete questi tuorli d'uovo così rivestiti in un piatto e
lasciateli

freddare; facendo ciò, curate che mantengano la primitiva forma sferica.
Quando saranno ben freddi e la besciamella si sarà rassodata, passateli
nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Per la migliore riuscita, sarà
bene
ripetere l'operazione del passaggio in uovo sbattuto e pangrattato per una
seconda volta.
Friggete infine per pochi minuti a padella caldissima. (Questa prepara-
zione entra nel fritto alla napoletana).
28) ZUCCHINE-Lavate le zucchine, spuntatene le estremità, poi tagliatele
nel senso della lunghezza in modo da ricavarne tante asticciole piuttosto
sottili.
Ponete queste asticciole in una scodella, che terrete in posizione incli-
nata, e spolverizzatele di sale, lasciandole così per un po' di tempo.
Al momento di cuocerle, prendete un po' di asticciole alla volta, striz-
zatele tra le mani, infarinatele e friggetele in abbondante olio a padella
piuttosto calda. (Questa preparazione entra nel fritto alla fiorentina, alla
milanese, alla napoletana, alla romana).

FRITTO ALLA FIORENTINA.
Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 peZZi - Cuore di
vitello, 6 fettine - Fettine di vitello, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine -
Rognon-
cini, 2 - Crocchette di patate, 12 - Zucchine, 2 - Carciofi, 2 - Cavolfiore,
6 cimette - Farina - Uovo - Pangrattato - Burro - Sale - Pepe - Olio -
Prezze-
molo - limone.
La frittura alla fiorentina, forse per la posizione geografica, risente un
po' dell'influenza della frittura milanese, che è fatta prevalentemente col
burro, e di quella romana, che è fatta prevalentemente con l'olio.
1) Animelle, dorate e fritte nell'olio.
2) Cervelli, dorati, panati e fritti nel burro.
3) Schienali, dorati e fritti nel burro.
4) Carciofi, infarinati, dorati e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro.
6) Crocchette di patate, fritte nell'olio.
7) Cuore di vitello, infarinato e fritto nel burro.
8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro.
9) Fettine di vitello, in frittura piccata.
10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro.
11) Zucchine, fritte nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un
grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le varietà ben distinte e
alli-
neate. Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezze-
molo trito.

FRITTO ALLA NAPOLETANA.
Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 peZZi -
Crocchette
di riso, 12 - Fiori di zucca, 12 - Mozzarella - Panzarotti, 6 - tuorli
d'uovo, 6
- Zucchine, 3 - Farina - Sale - Pangrattato - Besciamella - prosciutto in
dadini - Olio - Limone.
Le preparazioni che possono entrare a far parte del fritto alla napole-
tana vengono fritte con l'olio.
2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio.
3) crocchè di riso.
4) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio.
5) Mozzarella, fritta nell'olio.
6) Panzarotti.
7) schienali, dorati e fritti nell'olio.
8) Tuorli d'uovo sodo, fritti nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande
piatto ovale, tenendo tutte le varietà ben distinte. è consigliabile
presentare
il fritto accompagnato da fettine di limone.

FRITTO MISTO ALLA EMILIANA.
Per 6 persone: Costolette, 6 - Stecchi alla bolognese, 6 - Crocchette di
pollo, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine - Cervello, 12 dadi - Schienali, 12
peZZi
- Animelle - Sfogliatine, 6 - Crema dolce fritta - Bigné, 6 - carciofi, 3 -
Zucchine, 2 - Cavolfiori, 6 cimette - Cavoletti di Bruxelles, 12 - Fiori di
zucca, 6 - Pomodori, 3 - Olio - Burro - Pepe - Sale - Limone.
Il fritto misto all'emiliana è composto di un così grande numero di
preparazioni che sarebbe impossibile presentarle tutte insieme a tavola.
Scelgano, quindi, le gentili lettrici le preparazioni che meglio
corrispondono ai
loro gusti.
1) Animelle, in frittura piccata.
2) Cervelli, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
3) Schienali, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
4) Bignè.
5) Carciofi, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
6) Cavoletti di Bruxelles.
7) Cavolfiori, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
8) Costolette di vitello, agnello, maiale, o di petto di pollo o tacchino,
impanate e dorate due volte e poi fritte nel burro.
9) Crema dolce.
10) Crocchette di pollo, fritte nell'olio.
11) Fegato di vitello, in frittura piccata.
12) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio.
13) Pomodori, fritti nell'olio.
14) Sfogliatine.
15) Stecchi alla bolognese.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un
grande
piatto ovale riscaldato, tenendo possibilmente tutte le varietà distinte e
allineate.
è consigliabile presentare il fritto misto alla emiliana accompagnato da
fettine di limone.

FRITTO MISTO ALLA MILANESE.
Per 6 persone: Cervello, 12 grossi dadi - Schienali, 12 peZZi - Cuore di
vitello, 6 fettine - Fettine di vitello, 6 - fegato di vitello, 6 fette -
Rognon-
cini di vitello, 2 - Animelle di vitello - Crocchette di patate, 12 - Zuc-
chine, 2 - Carciofi, 2-3 - Cavolfiore - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato
- Burro - Sale - Pepe - Olio - Prosciutto - Prezzemolo - Limone - Sugo di
vitello fenza pomodoro.
Il fritto alla milanese, che non a torto è considerato uno dei vanti della
gastronomia italiana, si compone di molte e svariate preparazioni la cui
cottura viene fatta prevalentemente con il burro.
1) Animelle, fritte nel burro.
2) Cervelli, panati e fritti nel burro.
3) Schienali, dorati e fritti nel burro.
4) Carciofi, dorati e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro.
7) Cuore, fritto nel burro.
8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro.
9) Fettine di vitello, in frittura piccata.
10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro.
11) Zucchine, fritte.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in
un grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le varietà teen distinte e
allineate.
Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezze-
molo trito.
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro e, quando avrà
preso una leggera tinta nocciola, versatelo, ben spumante, sul fritto, in-
naffiandolo.
Finalmente con un cucchiaio lasciate cadere intorno al piatto un cor-
doncino di buon sugo di vitello, senza pomodoro, ben sgrassato e piuttosto
denso.
è preferibile servirsi, per friggere, di burro chiarificato.

FRITTO MISTO ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine -
Cer-
vello, 12 dadi - Animelle - Schienali, 12 peZZi - Granelli di agnello, 6 -
Pane dorato, 6 fette - Supplì, 6 - Crocchette di patate, 12 - Carciofi, 3 -
Cavolfiori, 12 cimette - Zucchine, 3 - Mele, 2 - Farina - Uovo - Pangrattato
- Olio - Burro - Limone.
Il fritto misto alla romana è composto di numerose preparazioni che
non risultano troppo digeribilí, tanto più che la vera ricetta romana
prevede
l'uso dello strutto per friggere. Per rendere i vari elementi che compongono
il fritto misto alla romana meno pesanti, noi consigliamo di usare l'olio al
posto dello strutto.
Nel fritto alla romana possono entrare le seguenti preparazioni.
2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio.
3) Schienali, dorati e fritti nell'olio.
4) Carciofi, passati nella farina, nell'uovo sbattuto e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, passati nella pastella e fritti nell'olio.
7) Fegato di vitello, passato nella farina, nell'uovo sbattuto e fritto
nell'olio.
8) Costolette di abbacchio, dorate, panate e fritte nell'olio.
9) Granelli di agnello.
10) Mele, fritte nell'olio.
11) Pane dorato.
12) Supplì.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande
piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le varietà ben distinte.
è consigliabile presentare il fritto accompagnato da fettine di limone.

FRITTO SCELTO ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Animelle, g. 300 - Cervelli, g. 300 - Schienali, g. 300 -
Carciofi, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Olio - Limone.
In questo fritto scelto entrano soltanto gli elementi più saporiti e più
fini del
fritto misto alla romana: animelle, cervelli, schienali e carciofi.
Il fritto scelto si prepara nella stessa maniera del fritto misto e viene
cotto
preferibilmente nell'olio, ma è di prammatica accompagnarlo con grandi
spicchi
di limone.

Capitolo quinto: Minestre.
La minestra è la vivanda che, insieme con la pasta asciutta, ha il com-
pito, nella maggior parte dei casi, di dare inizio al pasto familiare.

BRODO.
Elemento comune di base nella preparazione di quasi tutte le minestre
è il brodo.
Senza dubbio il migliore sarebbe quello di carne, anche se ottenuto,
in maniera sbrigativa, sciogliendo l'estratto di carne o gli appositi dadi
in
acqua bollente; ma è ottimo anche il gusto del brodo vegetale.
Legare il brodo significa correggerne la naturale fluidità ren-
dendolo un po' più denso. La legatura del brodo, che ne aumenta sensi-
bilmente il valore nutritivo, si ottiene nel seguente modo.
Per ogni scodella di minestra si scioglie in un po' di brodo freddo
mezza cucchiaiata di crema di riso, crema d'avena, farina di leguminose
(tUtti prodotti venduti in pacchetti) e si versa nel brodo in ebollizione,
me-
scolando affinché non si formino grumi. Fate bollire per una decina di
minuti.
Chiarificare il brodo è un'operazione sempre consigliabile
perché assicura al brodo una perfetta limpidezza. Ecco come dovete pro-
cedere.
Prendete una o due chiare d'uovo, a seconda della quantità di brodo
da chiarificare, e sbattetele un poco in una scodella; aggiungete un ra-
maiolo di brodo appena tiepido e sbattete ancora tutto insieme.
Versate allora chiare e brodo nella pentola, ove sarà il brodo già pas-
sato e sgrassato, e con la frusta sbattete energicamente il liquido affinché
le chiare si amalgamino bene alla massa.
Fatto ciò, portate la pentola sul fuoco e senza cessare mai di sbattere
fate che il liquido giunga alla ebollizione.
Appena il brodo leverà il bollore, la chiara si coagulerà sotto forma di
fiocchetti minutissimi e voi vedrete apparire negli interstizi il brodo di
una
limpidità assoluta: togliete via la frusta, mettete la pentola sull'angolo
del
fornello, copritela e lasciatela stare in riposo per una decina di minuti.
A questo punto, bagnate una salvietta, strizzatela e appoggiatela sul
colabrodo e con un ramaiolo passate nuovamente tutto il brodo racco-
gliendolo in una terrinetta.
Dalla terrinetta travasate il brodo chiarificato in una pentola e tenetelo
in caldo sull'angolo del fornello.

brodo di carne.
BRODO DI CARNE-per 6 persone: Carne, g. 600 - Acqua, l. 3 - sale -
sedano - prezzemolo - Carota gialla - Pomodori - Cipolla - Chiodo di
garofano.
il brodo di carne è una preparazione fondamentale della cucina; ma
perché riesca ottimo occorre un'oculata scelta della carne. Buoni tagli di
carne da brodo sono: la copertina, il fianchetto, il petto, il collo, la
spalla,
lo stinco, ecc.; migliori la punta della culatta e il piccione che offrono
anche un bollito gustoso.
Per ogni persona si devono calcolare circa 100 grammi di carne e mezzo
litro d'acqua.
Per ottenere un buon brodo si deve mettere a cuocere la carne in acqua
fredda e già salata, su calore molto moderato, in modo che la temperatura
salga lentamente.
Raggiunta l'ebollizione, si uniscono al brodo gli aromi (sedano, cipolla,
nella quale si conficca un chiodo di garofano, carota gialla, poco pomodoro)
e si continua l'ebollizione lentissima sino alla fine e a recipiente
coperto.
Si usa generalmente schiumare il brodo nella prima fase della cottura;
ma se la carne è fresca, in piccola quantità e senza inutile ingombro di
ossa,
se si ha l'avvertenza di salare l'acqua in anticipo e soprattutto di
mantenere
un calore moderatissimo, la schiuma che si forma, e che non è altro che
dell'albumina, verrà pian piano riassorbita senza che il brodo abbia ad in-
torbidirsi. Quando, finalmente, dopo tre ore e più di lenta ebollizione, il
brodo sarà pronto, portate via con un cucchiaio il grasso che nuota alla
superficie e passate il brodo attraverso una salvietta o un colabrodo.
L'ope-
razione sarà più facile se si lascia freddare il brodo, ché allora il grasso
si
solidifica.
Mettete il bollito, liberato dagli aromi, in una pentola più piccola e
copritelo con un po' di brodo.

sbrigativo.
BRODO SBRIGATIVO-Per 6 persone: acqua 7 scodelle - Dadi, 2 (O
estratto di carne, un cucchiaino colmo) - Marsala, un cucchiaio - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Sale - Burro.
Mettete a bollire in una pentolina l'acqua, e non appena leverà il bollore
aggiungete i dadi o l'estratto di carne, mescolando accuratamente affinché
si sciolgano bene e non rimangano grùmi. Fate bollire qualche minuto
ancora, aggiungete, se del caso, un pizzico di sale, poi versate nel brodo
il marsala ed infine fate cadere a pioggia il parmigiano grattato.
A questo punto agitate fortemente il brodo con una forchetta perché
il parmigiano si spanda uniformemente nel liquido senza addensarsi in
qualche parte della pentola.
il brodo è pronto: potrete servirvene per cuocervi, come di solito, la
minestra. Al momento di scodellare aggiungete un po' di burro.

vegetale.
BRODO VEGETALE-Per 6 persone: Acqua, 8 scodelle colme - Patate
di media grandezza, 9 - Cipolle, 3 - Carote gialle, 2 - Piccolo sedano -
Pomodori, 4 - Garofano - Sale - Parmigiano grattato - Burro.
Versate in una pentola l'acqua sufficiente per le minestre e metteteci le
patate sbucciate ma lasciandole intere , e, ritagliati in pezzi, le cipolle,
le
carote gialle, il sedano, i pomodori e un chiodo di garofano. Salate
l'acqua,
copritela e lasciatela bollire dolcemente per circa due ore.
Trascorso questo tempo, passate il brodo e mettete da parte le patate,
che utilizzerete per qualche altra preparazione. Avrete ottenuto così un
brodo aromatico e ricco di elementi nutritivi realizzando un risultato note-
vole con piccola spesa.
Potrete cuocervi la minestra, che rifinirete, al momento di andare in
tavola, con qualche cucchiaiata di parmigiano e un pezzetto di burro.
è una preparazione specialmente indicata per malati, convalescenti e
bambini.

consommé.
CONSOMMé IN TAZZE-Per 6 persone: Brodo comune, l. 1,500 - Carne
magra di manzo, g. 300 - Chiara d'uovo - Odori di cucina.
il consommé non si usa nelle colazioni e viene preferito di solito nei
pranzi, prima degli antipasti caldi.
La base del consommé è il brodo comune senza pomodoro, quindi
per ottenere un buon consommé bisognerà:
avere a disposizione un litro e mezzo di brodo comune per ogni litro
di consommé;
aggiungere altra carne, molto magra, tritata (300 grammi per ogni
litro di consommé desiderato), impastata con una chiara d'uovo;
aggiungere altri odori (una carota gialla e una costola di sedano,
tritati);
portare tutto all'ebollizione e far bollire poi insensibilmente per circa
un'ora.
Passare il consommé attraverso una salvietta bagnata e strizzata.

BRODO AMBASCIATORI.
Per 6 persone: Brodo ristretto - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Filetti di
tacchino, 2 - Burro - Piccolo tartufo nero - Marsala, 1-2 cucchiai.
Preparato il brodo, lasciatelo freddare e sgrassatelo accuratamente.
Passatene poi la quantità necessaria per il numero delle minestre e proce-
dete alla sua chiarificazione.
Affettate la lingua allo scarlatto, portate via con un coltello la parte
esterna che rimane sempre un po' dura, pareggiate bene le fette in modo da
farne dei rettangoli regolari e da ogni fetta ritagliate, in lunghezza,
delle
striscioline lunghe quanto tutta la fetta e larghe mezzo centimetro.
Cuocete i filetti di tacchino (dopo aver tolto il nervo centrale e averli
leggermente spianati con lo spianacarne o con la lama di un grosso coltello)
con un po' di burro in un tegamino, senza lasciarli colorire. Cotti che
siano,
asciugateli in una salvietta per togliere il grasso e lasciateli freddare;
quando
saranno freddi ritagliateli in tante striscioline lunghe come quelle di
lingua,
ma un pochino più strette. (Se vi sarà avanzato del petto di pollo o di tac-
chino bollito, potrete usarlo in sostituzione dei filetti, ritagliandolo in
striscioline).
Nettate bene un tartufo nero, affettatelo sottilmente e ritagliatelo in
asticciole.
Allineate sul tavolo di cucina le scodelle e distribuite in ognuna di
esse una parte delle striscioline di lingua allo scarlatto, di filetti di
tacchino
e di tartufo.
Giunta l'ora di mandare in tavola rimettete la pentola del brodo sul
fuoco e fate riscaldare. Quando il brodo sarà ben bollente, levatelo dal
fuoco, aggiungeteci una o due cucchiaiate di marsala, mescolate e distri-
buite il brodo nelle scodelle, che farete portare subito in tavola.

BRODO CON CAPPELLETTI.
Per 150 cappelletti (sufficienti a 6 minestre): Prosciutto, una fetta -
Maiale
mezzo filetto - Mortadella, una fetta - Petto di tacchino o pollo, g. 100 -
Uova, 4 - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai -
Marsala, un bicchierino - Farina, g. 300 - Brodo - Facoltativo: un cervello
d'abbacchio.
I cappelletti romani differiscono dai tortellini bolognesi per la forma,
per una maggiore grandezza e anche perché il ripieno è generalmente
crudo. Bisogna preparare quindi i cappelletti soltanto un giorno prima,
specie nei mesi caldi.
Si mettono sul tagliere: il prosciutto, il filetto di maiale, la
mortadella
di Bologna, il pezzo di petto di tacchino o di pollo, crudi, e si trita
quanto
più fino possibile. L'aggiunta nel ripieno del cervello di abbacchio crudo
dà più untuosità all'impasto.
Anziché tritare sul tagliere si può semplicemente passare ogni cosa
nella macchinetta.
Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo, sale,
pepe, un po' di noce moscata e parmigiano grattato, s'impasta bene e si
rifinisce col marsala.
Si fa una pasta all'uovo con le tre uova e la farina.
Si stende la pasta piuttosto sottilmente e con un tagliapaste rotondo di
cinque centimetri di diametro o con la bocca di un bicchiérino, senza aspet-
tare che la pasta si asciughi, si ricavano dei dischi su ciascuno dei quali
si
dispone un pezzetto del composto, grosso come una nocciola.
Si ripiega il disco su se stesso in modo da chiudervi dentro il ripieno,
Si pigia intorno intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono
le due estremità fermandole col dito e dando così all'insieme la forma di un
piccolo cappello.
Ultimati i cappelletti si dispongono in un vassoio sul quale si appog-
gia una salvietta spolverizzata di farina.
Un po' prima del pranzo si passa il brodo e, quando bolle, si mettono
giù i cappelletti, che debbono cuocere per una ventina di minuti.

BRODO CON CAPPELLETTI DI MIRANDOLA.
per 6 persone: Grasso di gola di maiale, g. 200 - Pangrattato finissimo,
g. 500 - Parmigiano grattato, g. 300 - Noci moscate, 2 - Uova, 2 - sale -
Pasta all'uovo, una o più sfoglie, spesse - Brodo.
Specialità natalizia del Modenese; sono molto gustosi e si conservano
parecchi giorni.
Si taglia in pezzetti il grasso e si fa struggere in un tegame. I siccioli
color d'oro che rimangono si tritano e si aggiungono nuovamente nel
grasso.
In una grande terrina si mette una buona parte del pane grattato e ci
si versa, un ramaiolo alla volta, il grasso bollente, mescolando con un cuc-
chiaio di legno. è preferibile non mettere tutto il pane della dose perché
potrebbe darsi che ci voglia meno pangrattato per assorbire il grasso: si
farà sempre in tempo ad aggiungerlo a mano a mano che l'operazione del-
l'impasto progredisce.
Quando il composto è un po' raffreddato, si aggiungono le uova in-
tere e s'impasta tutto con le mani. Si aggiungono via via dei pugni di par-
migiano e le noci moscate grattate e si completa col sale.
L'impasto ottenuto si lascia in riposo per tutta la notte, al freddo, af-
finché indurisca bene.
il giorno dopo preparate una o più sfoglie di pasta all'uovo tenendole
piuttosto spesse e ricavatene dei quadratini di sei centimetri e mezzo di
lato.
Mettete in mezzo ad ogni quadrato una pallottola di ripieno come una
grossa nocciola, poi sovrapponete due angoli opposti del quadrato in modo
da ottenere un triangolo di pasta, nell'interno del quale è il ripieno.
Pigiate
intorno intorno con le dita affinché le due porzioni di pasta si attacchino
bene, poi rialzate il vertice del triangolo con le dita e riavvicinate le
altre
due estremità del triangolo, sovrapponendole e pressandole con le dita per
chiuderle. Si avrà così una specie di grosso cappelletto a punta, che è la
forma caratteristica di questa preparazione.
I cappelletti si fanno cuocere nel brodo, ricordando che la loro cottura
completa richiederà circa un'ora e mezzo.

BRODO CON CHENELLE DI PATATE.
Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato,
2 cucchiai - tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - Farina - Olio - Brodo.
Sbucciate e tagliate in pezzi le patate. Lessatele in acqua e sale. Quando
saranno cotte, scolate via tutta l'acqua, lasciatele un po' al caldo allo
scopo
di fare evaporare l'umidità che ancora contengono e passatele.
Mettete le patate passate in una casseruola e mescolandole asciugatele
ancora un poco sul fuoco. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mettete
nelle patate il burro, il parmigiano grattato, i tuorli d'uovo e un po' di
noce
moscata.
Ne risulta una purè che metterete in un piatto e farete freddare.
Formate con questa purè di patate delle pallottoline della grandezza
di una nocciola, infarinatele e friggetele poche alla volta in olio
bollente.
A mano a mano che avranno preso un bel color d'oro chiaro tiratele su dalla
frittura e, quando le avrete fritte tutte, accomodatele in un piatto con
sal-
vietta e fatele servire con del buon brodo.

BRODO CON CHENELlE DI SEMOLINO.
Per 6 persone (30 chenelle): Burro, g. 50 - Uova intere, 2 - Sale - Pepe -
Noce moscata - Semolino fino, g. 75 - Brodo ristretto.
Fate liquefare il burro in una terrinetta a calore debolissimo e aggiun-
gete le uova; poi con una piccola frusta lavorate bene il composto fino a
che
sarà diventato leggero e spumoso. Allora mettete via la frusta, condite il
composto con un po' di sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce mo-
scata, e fate cadere a pioggia nella terrinetta il semolino, mescolando
conti-
nuamente con un cucchiaio di legno.
Mettete sul fuoco un recipiente, largo e piuttosto basso, con acqua, e
quando starà per bollire riducete al minimo il calore e con un piccolo cuc-
chiaino tenuto nella mano sinistra prendete un po' del composto: attenzione
a prenderne poco perché il composto cresce nell'acqua bollente.
Prendete con la mano destra un altro cucchiaino e tuffatelo nell'acqua
bollente. Con questo cucchiaino date bella forma al composto e poi, insi-
nuandolo tra la parete del cucchiaino sinistro e la chenella, che deve ri-
sultare come un piccolissimo uovo, fate scivolare questa nell'acqua
bollente.
Quando avrete fatto tutte le chenelle, coprite il recipiente e tenetelo su
ca-
lore debolissimo per circa dieci minuti, procurando che l'acqua, pure es-
sendo molto calda, non levi mai il bollore.
Le chenelle si rassoderanno ed allora le estrarrete con una cucchiaia
bucata, le lascerete sgocciolare e le distribuirete nelle scodelle, che
comple-
terete con del buon consommé bollente.

BRODO CON GNOCCHETTI AL PROSCIUTTO.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Uova, 2 -
Parmi-
giano grattato, 5 cucchiai - Prosciutto cotto, g. 50 - noce moscata - Brodo,
8 scodelle.
Mettete in una casseruola l'acqua, un pizzico di sale e il burro. Portate
il recipiente sul fuoco e quando l'acqua bollirà tirate di lato la
casseruola
e fateci cadere d'un colpo la farina.
Mescolate col cucchiaio di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e,
sempre mescolando, procurate che la pasta risulti liscia e lavorata. Quando
si staccherà dalle pareti del recipiente raccogliendosi in una palla,
toglietela
dal fuoco e lasciatela freddare.
Amalgamate alla pasta, completamente fredda, un uovo e appena il
primo sarà stato assorbito dal composto mettetene un secondo. Lavorate poi
energicamente la pasta fino a che sarà divenuta elastica e farà qua e là
delle
bolle. Rifinitela con il parmigiano grattato, la noce moscata e il
prosciutto
tritato e passato.
Ponete il brodo in una pentola sul fuoco e quando esso bollirà riducete
al minimo il calore e fate cadere nel brodo delle piccole palline del com-
posto, aiutandovi con due cucchiaini.
I piccoli gnocchi andranno subito a fondo ma poi torneranno a galla.
Lasciateli bollire per qualche minuto fino a che saranno rassodati, e
infine
distribuite la minestra nelle scodelle.

BRODO CON PALLOTTOLINE DI SPINACI.
per 6 persone (60 pallottoline): Spinaci, g. 500 - Burro, g. 50 - tuorli
d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2-3 cucchiai - Farina - Uovo sbattuto -
Pangrattato - Brodo sufficiente.
Lavate bene gli spinaci e lessateli; spremeteli poi fortemente per toglier
loro tutta l'acqua e passateli.
Raccogliete la purè così ottenuta in una casseruola, uniteci una noce di
burro , e, mescol an do , fatel a insaporire e bene asciu gare su fuoco
moderato
per una decina di minuti.
Togliete via la casseruola dal fuoco, lasciate freddare un poco e poi
condite l'impasto coi rossi d'uovo e il parmigiano grattato.
Mescolate e stendete questo composto sul marmo di cucina leggermente
imburrato, ricordando di stenderlo sottilmente.
Lasciatelo freddare e poi ricavatene tante pallottoline della grossezza
di una nocciola che infarinerete leggermente, passerete nell'uovo sbattuto
e nel pane grattato.
Pochi momenti prima di andare in tavola friggete nel burro queste
pallottoline a bel color d'oro e, man mano che le friggerete, le tirerete su
con una cucchiaia bucata, le lascerete sgocciolare bene e le metterete ad
asciugare su una salvietta allo scopo di togliere bene il grasso.
Fate servire del buon brodo caldissimo e, a parte, in una legumiera,
queste pallottoline.

BRODO CON PALLOTTOLINE MORBIDE.
per 6 persone: Burro, g. 75 - Uova intere, 3 - Farina, 4 cucchiai colmi -
Formaggio grattato, 3 cucchiai - sale - noce moscata - Brodo.
Mettete a liquefare il burro su fuoco debole in un tegamino e appena
fuso travasatelo in una piccola terrina rotonda e con un cucchiaio di legno
incominciate a mescolarlo. A mano a mano il burro si rassoderà e nello
stesso tempo monterà.
Quando il burro sarà ridotto come una crema morbida, aggiungeteci ad
uno ad uno le uova, non mettendo l'altro se il precedente non sarà amalga-
mato. aggiungete poi, a poco alla volta, la farina e quando anche questa
sarà bene unita mettete il formaggio grattato, un pizzico di sale e un
nonnulla di noce moscata.
Mescolate l'impasto così ottenuto per unire bene tutti gli ingredienti
e poi spianate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura,
sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo.
Mettete a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente più
largo che alto (per esempio, una teglia) e quando l'acqua bollirà riducete
al minimo il calore in modo che l'acqua continui a bollire insensibilmente.
Poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio, lasciate cadere
nell'acqua dei pezzettini di pasta grossi come nocciole servendovi di un
coltello e procurando di dare ad essi forma possibilmente sferica: ciò si
ottiene prendendo un pezzetto di pasta e rimpastandolo sollecitamente sul-
l'orlo del coperchio con la lama del coltello.
Fate cadere i pezzetti di pasta procurando di non gettarli uno sull'altro
e quando avrete esaurito il composto coprite la teglia e lasciate bollire
pian
piano ancora per un paio di minuti. Nell'acqua le pallottoline si rassodano
e gonfiano.
Passate la quantità di brodo occorrente e quando sarà ben caldo tirate
su le pallottoline dall'acqua servendovi di una larga cucchiaia bucata, la-
sciatele sgocciolare bene e passatele nel brodo. Tenetele in caldo ancora
per
un minuto o due, e poi fate servire la minestra.

BRODO CON PASTA REALE.
per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - sale - Farina, g. 75 - Uova
intere, 2 - Brodo.
Si dà il nome di pasta reale a eleganti pallottoline che vengono prepa-
rate con la pasta degli choux.
Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua, il burro e una presina
di sale. Appena l'acqua leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e
ver-
sateci in un sol colpo la farina; mescolate e rimettete la casseruola sul
fuoco
per due o tre minuti fino a che la pasta si sarà bene unita e si staccherà
dal
cucchiaio e dalla casseruola. Lasciate freddare questa pasta e poi, uno alla
volta, mescolateci le uova.
Mescolate DiUttosto a lungo la pasta per averla ben vellutata e quando,
girandola col cucchiaio di legno, vedrete che si straccia qua e là, avrete
la
certezza che è pronta.
Mettetela allora in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di
mezzo centimetro di diametro, e premendo sulla tasca fate sulla placca del
forno, appena appena imburrata, una serie di pallottoline non più grandi
di una nocciola, lasciando tra una pallina e l'altra e tra una fila e
l'altra un
paio di dita di spazio.
Se una placca non basterà preparatene una seconda.
Infornate le pallottoline a forno piuttosto forte e appena saranno ri-
gonfie e avranno preso un bel color d'oro chiaro- ciò che avviene in
pochi minuti-toglietele dal forno e lasciatele freddare su un largo se-
taccio.
Desiderando conservarle per qualche giorno raccoglietele in vasi di
vetro ben chiusi.
Di pasta reale se ne impiega circa un pugno per ogni minestra, met-
tendola nel brodo all'ultimo momento.

BRODO CON PROFITEROLES.
per 6 persone: Brodo, 6 scodelle - PASTA PER gLI CHOUX: Burro, g. 50 -
Acqua, g. 255 - sale - Farina, g. 75 - Uova, 2 - RIPIENO: Prosciutto cotto,
g. 200 - Rosso d'uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai- noce moscata.
I profiteroles sono palline di pasta choux, cotte al forno, riempite con
una crema di prosciutto.
Per preparare la pasta mettete in una casseruola l'acqua, il burro e un
pizzico di sale e fate bollire. Quando l'acqua bollirà, tirate indietro la
cas-
seruola e gettate in essa, in un sol colpo, la farina e, mescolando
sollecita-
mente con un cucchiaio di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e fate
cuocere qualche minuto. Appena il composto si sarà trasformato in una
palla che si staccherà dalle pareti della casseruola, togliete il recipiente
dal
fuoco e lasciate freddare. Rompete allora nel composto un uovo; mescolate
col cucchiaio di legno e aggiungetene un altro, facendolo amalgamare e
procurando di ottenere una pasta morbida e vellutata.
Mettete allora la pasta in una tasca di tela guarnita con bocchetta
liscia,
rotonda, di un centimetro di diametro e fate uscire, sulla placca del forno
leggermente imburrata, delle pallottoline come nocciole. Disponetele un po'
distanti l'una dall'altra, perché gonfiando non si attacchino.
Ponete la placca nel forno caldo e lasciate cuocere i profiteroles fino a
che saranno gonfi e dorati. Poi toglieteli dal forno e lasciateli freddare
sulla
gratella.
Tritate nella macchinetta il prosciutto, raccogliete il trito in una
ciotola
e aggiungeteci un rosso d'uovo, il parmigiano grattato e poca noce moscata,
mescolando tutto.
Quando tutto è pronto fate una piccola incisione con le forbici da un
lato di ogni profiterole, e in questa specie di bocca introducete un pochino
del composto di prosciutto, aiutandovi con la punta di un coltello e proce-
dendo con un po' d'attenzione.
Al momento di servirli, distribuite i profiteroles nelle scodelle,
versateci
sopra il brodo bollente e inviate subito in tavola.

BRODO CON QUADRATINI DI SEMOLINO.
per 6 persone: Latte, l. 0,750 - Semolino, g. 180 - Parmigiano grattato, 4
cuc-
chiai - sale - Noce moscata - Uova, 2 - Rosso d'uovo - Burro, g. 50 - Brodo.
Fate bollire il latte e versateci a pioggia il semolino. Condite con sale
e
fate cuocere sempre mescolando. Poi, fuori del fuoco, condite con parmi-
giano grattato, noce moscata, burro, uova intere e rosso. Mescolate tutto
per avere un composto bene amalgamato.
Imburrate una stampa della capacità di un litro, versateci il composto,
spianatelo e mettetelo in forno affinché si rassodi. Poi toglietelo dal
forno,
lasciatelo freddare, capovolgetelo e dividetelo in quadratini.
Distribuite i quadratini nelle scodelle e versateci sopra il brodo cal-
dissimo.

BRODO CON ROYALE ALLA BOLOGNESE.
per 6 persone: Farina, g. 90 - Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 6 cuc-
chiai colmi - Sale - noce moscata - Burro, g. 60 - Brodo.
è una specie di royale casalinga, economica e buona; a Bologna viene
detta minestra alla Stecchetti. Si chiama royale un composto di uova, rap-
preso e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al brodo come
guarnizione.
Impastate in una ciotolina la farina, le uova, il parmigiano grattato,
un pizzico di sale, una presina di noce moscata grattata e il burro in
pezzetti.
Bagnate una salviettina, spremetela e metteteci in mezzo il composto.
Riunite le cocche e legatele in modo da rinchiudervi il composto, che verrà
ad assumere la forma di una palla.
Mettete questa palla nella pentola del bollito e lasciate cuocere insieme
con la carne del brodo per circa due ore.
Estraete poi l'involto e lasciate freddare. Slegatelo, togliete il
composto
(che si sarà ben rassodato) dalla salviettina e ritagliatelo prima in fette
di
un centimetro, e poi in dadini di un centimetro di lato.
Passate il brodo prelevandone la quantità occorrente, e quando bollirà
aggiungeteci i dadini, che lascerete bollire per circa dieci minuti. A
questi
dadini si possono anche aggiungere verdure, piselli, ecc.

BRODO CON ROYALE DI PISELLI.
per 6 persone: Piselli sgranasi, g. 200 - Burro, g. 60 - Farina, un
cucchiaio -
Brodo, 7 scodelle - Uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - sale.
Sgranate i piselli, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione e
fateli cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto. Poi scolateli e
passateli.
Mettete in una casseruola una noce di burro, lasciatela liquefare, aggiun-
gete la farina e diluite con un bicchiere di brodo freddo. Sempre mesco-
lando, fate addensare, poi togliete il recipiente dal fuoco e, quando il
com-
posto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci l'uovo, il parmigiano
grat-
tato, un pizzico di sale e la purè di piselli, mescolando bene affinché il
composto risulti bene amalgamato.
Imburrate una piccola stampa rettangolare della capacità di un litro,
versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria nel forno o sul
fornello.
Quando la royale si sarà rassodata, toglietela dal bagnomaria, capovol-
gendola sulla tavola, lasciatela freddare e infine ritagliatela in dadini.
Versate nelle scodelle il brodo bollente e guarnitelo con i dadini di
royale.

BRODO CON ROYALE DI POLLO.
per 6 persone: Gallina già costa, g. 200 - Burro, g. 60 - sale - Farina, un
cucchiaio - Uovo - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Noce moscata - Brodo.
Tritate la polpa di gallina nella macchinetta e ripassatela per due volte.
Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sarà sciolta
versate la farina, diluendo con un ramaiolo di brodo. Mescolando sempre
con un cucchiaio di legno, fate addensare questa salsa, poi toglietela dal
fuoco e, quando avrà perduto un poco del suo calore, conditela con un uovo,
parmigiano grattato, noce moscata e sale. Aggiungeteci infine la polpa di
gallina tritata e fate che il composto risulti bene amalgamato.
Imburrate una stampa rettangolare della capacità di mezzo litro, versa-
teci il composto e fate cuocere a bagnomaria.
Quando il composto si sarà rassodato, toglietelo dal bagnomaria, capo-
volgetelo sul tavolo e lasciatelo freddare. Ritagliatelo poi in dadini di
uguale misura, che distribuirete nelle scodelle, versandoci sopra un
ramaiolo
di brodo bollente e ben sgrassato.

BRODO CON ROYALE DI RICOTTA.
per 6 persone: Ricotta, g. 250 - Parmigiano grattato, g. 50 - Uova intere, 2
-
tuorlo d'uovo - Buccia di limone - sale - noce moscata - Burro per ungere -
Brodo.
Passate dal setaccio la ricotta, raccoglietela in una terrina e, mesco-
lando con un cucchiaio di legno, uniteci il parmigiano grattato, le uova,
il rosso, un po' di buccia di limone grattata, sale e poca noce moscata.
Prendete una piccola stampa liscia o una casseruolina della capacità di
mezzo litro e ungetela di burro. Tagliate un disco di carta pergamenata
(quella usata per involgere sostanze alimentari) grande quanto il fondo
della stampa e tagliate anche una fascia della stessa carta che possa rive-
stire tutta la parete interna della stampa. Ungete di burro il disco e la
fascia
e foderateci la stampa lasciando la parte imburrata al di sopra.
Nella stampa così preparata versate il composto di ricotta, battete un
poco la stampa sulla tavola affinché non abbiano a restare vuoti e cuocete
a bagnomaria fino a che il composto si sarà ben rassodato.
Togliete la stampa dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto,
poi sformate il composto, togliete via delicatamente le carte unte e
lasciate
freddare completamente.
Tagliate allora questo composto in dadini, distribuendone un po' in
ogni scodella e completando con brodo bollente.

BRODO CON ROYALE DI RISO.
per 6 persone: Uova, 2 - fecola di riso, 2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri -
sale
- noce moscata - Burro, g. 30 - Brodo ristretto.
Mettete in una ciotola le uova, la fecola di riso e sciogliete col latte
freddo. Condite con sale e odore di noce moscata e versate la crema in una
stampa rettangolare imburrata, della capacità di mezzo litro.
Ponete la stampa in un altro recipiente contenente acqua e mettete
tutto in forno fino a che il composto si sarà ben rassodato.
Lasciatelo riposare, poi capovolgete la stampa sul marmo del tavolo
di cucina e quando la crema sarà fredda dividetela in tanti quadratini,
tutti
di uguale grandezza.
Distribuite la royale nelle scodelle e versate sopra il brodo ristretto,
ben
sgrassato e chiarificato, caldissimo.

BRODO CON ROYALE SEMPLICE.
per 6 persone: Uovo intero - tuorli di uovo, 2 - Burro per ungere Brodo.
Rompete in una scodella l'uovo e aggiungete i rossi, sbatteteli come per
una frittata e versateci, a poco a poco, un bicchiere di brodo tiepido.
Passate
il composto attraverso un colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra
scodella; e se vedrete che si è formata un po' di schiuma, la leverete.
Imburrate una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versa-
teci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la
crema si sarà ben rappresa. è necessario che l'acqua del bagnomaria, pur
essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del grado di ebollizione,
altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe.
Togliete la casseruola dall'acqua e aspettate che la royale sia fredda.
Rovesciatela allora su una salvietta, tagliatela in fette di un centi-
metro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa
due centimetri di lato.
Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il
brodo bollente e fate inviare in tavola.

BRODO RISTRETTO CON LE CREPES SALATE.
per 6 persone: Farina, g. 60 - Uovo - sale - Latte, l. 0,100 - Burro, g. 30
-
Brodo ristretto.
In una ciotola di porcellana disponete a fontana la farina e nel vuoto
mettete l'uovo e un pizzico di sale. Con un cucchiaio di legno rompete
l'uovo facendogli assorbire pian piano la farina e diluite poi con il latte
che
verserete a piccole quantità, sempre mescolando.
Mettete sul fuoco una padellina di venti centimetri di diametro, fatela
scaldare e poi aggiungete il burro. Quando il burro sarà fuso, versate nella
padella due cucchiaiate del composto e muovendola in tutti i versi fate che
il liquido si spanda sul fondo in uno strato sottile e uniforme. Appena la
frittatina incomincerà a rapprendersi nella parte di sotto scuotete la
padella
per staccarla dal fondo, e quando sarà colorita voltatela. Lasciate colorire
anche l'altra parte e poi fate scivolare la frittatina in un piatto.
Quando avrete fatto tutte le frittatine, ritagliatele in striscette larghe
appena mezzo centimetro e dividete queste striscioline in pezzetti di
quattro
centimetri.
In ogni scodella distribuite un po' di questa guarnizione, versateci il
brodo bollente e fate portare in tavola.

minestra.

MINESTRA AL LATTE.
per 6 persone: Pasta all'uovo, g. 300 - Sale - Latte, l. 1 - tuorli d'uovo,
6
- Parmigiano grattato, g. 50.
Fate una pasta all'uovo, proporzionata al numero delle persone; spia-
nate la sfoglia non troppo sottile e ritagliatene dei quadrucci che
lascerete
asciugare. Quindi provvederete a lessare in acqua salata i quadrucci.
Intanto mettete sul fuoco il latte e lasciate che levi il bollore.
Mettete poi in una terrina i rossi d'uovo, aggiungete una mezza cuc-
chiaiata di parmigiano grattato per ogni rosso d'uovo e fate cadere su
queste
uova il latte bollente, mescolando energicamente con la frusta affinché le
uova non abbiano a stracciarsi.
Rimettete questo liquido nella casseruola, aggiungeteci i quadrucci di
pasta, ben scolati, coprite la casseruola e tenetela per qualche minuto al
caldo in modo però che la minestra non abbia più a bollire, quindi sco-
dellatela.

MINESTRA DI ARROW-ROOT.
Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - arrow-root, g. 100 - sale - Facoltativo:
rossi d'uovo, crema di latte.
L'arrow-root è una farina estratta dalle radici di alcune piante americane.
Stemperate in una ciotola l'arrow-root con qualche cucchiaiata di bro-
do, sciogliendo con cura i piccoli grumi, e versatelo nel brodo freddo,
accuratamente sgrassato. Mettete la pentola sul fuoco e, sempre mescolando,
portatela all'ebollizione. Diminuite allora il calore e lasciatela bollire
piano
piano per un quarto d'ora.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale e versate la
minestra nella zuppiera.
Se volete renderla più gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi
la minestra, uno o più rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cuc-
chiaiata di crema di latte sciolta.
Si può anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di
limone, di cannella o di vaniglia.

MINESTRA DI CODA DI BUE.
per 6 persone: Coda di bue, kg. 1 abbondante - Farina - Burro - prosciutto
magro, g. 100 - sale - Aromi di cucina abbondanti - pepe in grani - Lauro
- Carote gialle, 2 - Grossa rapa - Cipolla di media grandezza, mezza -
sedano, 3-4 costole - Porro - Zucchero - Tapioca, 6 cucchiai - Facoltativo:
2-3 cucchiai di marsala secco.
La minestra di coda di bue, che nella cucina internazionale è conosciuta
sotto il nome di « ox tail soup », è molto in uso all'estero e specialmente
in
Inghilterra.
Risciacquate la coda e dividetela in pezzetti secondo le giunture.
Passate i pezzi nella farina e friggeteli a color biondo con un po' di
burro al quale avrete aggiunto il prosciutto magro ritagliato in pezzetti.
Ottenuto il color biondo scolate il grasso, passate i pezzi di coda e il
prosciutto in una casseruola piuttosto ampia, ricopriteli d'acqua, mettete
sul
fuoco, schiumate e, raggiunta l'ebollizione, condite con sale e i consueti
aromi di cucina (impiegati però con maggior larghezza) ai quali potrete
aggiungere un pizzico di pepe in granelli e un pezzetto di lauro. Lasciate
bollire lentissimamente, con la casseruola coperta, per circa quattro ore e
più, fino a che la coda sarà ben cotta.
Tagliate in dadini le carote gialle, private della parte centrale legnosa,
e
la rapa, e trinciate la cipolla, le costole di sedano scelte tra le più
bianche e
la parte centrale del porro. Mescolate tra loro i vari ortaggi e conditeli
con
sale e un nonnulla di zucchero.
Fate fondere in una casseruola un pezzo di burro, aggiungete gli ortaggi
e lasciateli stufare dolcemente a recipiente coperto, senza alcuna aggiunta
di
acqua. Quando sono quasi cotti, bagnateli con un po' di brodo e lasciateli
finir di cuocere adagio adagio.
Quando la coda sarà arrivata di cottura, tiratela su, passatela in un
reci-
piente più piccolo con un po' di brodo e tenetela in caldo.
Passate e sgrassate accuratamente il restante brodo calcolandone la quan-
tità necessaria per le minestre. Quando questo brodo bollirà, aggiungeteci
la
tapioca e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete allora la
guar-
nizione di verdure preparata e tirate indietro il recipiente.
Estraete i pezzi di coda, togliete loro un po' di grasso e l'osso
centrale,
ritagliateli in pezzetti regolari e aggiungeteli nella minestra, che potrete
com-
pletare fuori del fuoco con due o tre cucchiaiate di buon marsala secco.
I pezzi di coda possono anche essere serviti a parte.

MINESTRA DI MANDORLE E LATTE.
per 6 persone: Un petto di pollo o un filetto di tacchino, bolliti o arrosto
-
Vitello arrosto, una fetta - Mandorle, un pugno - Latte, l. 0,500 - Farina
di riso, 2 cucchiai - Zucchero in polvere - Buccia di limone.
Questa preparazione della cucina internazionale, che va anche sotto il
nome di « blanc-manger », è delicatissima e nutriente.
Mettete nel mortaio la sola polpa, senza pelle, del petto di pollo o di
tacchino, bollito o arrosto, il vitello arrosto ritagliato in dadini e un
pugno
di mandorle alle quali avrete tolto la pellicola. Pestate bene in modo da
otte-
nere una pasta che metterete in una terrinetta e scioglierete a poco a poco
con
il latte ottenendo un composto liquido.
Mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina e passate attraverso la
salvietta il composto. Quando tutto il liquido sarà colato, chiudete la
salvietta
e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne tutta la sostanza.
Versate il liquido in una casseruolina, aggiungeteci la farina di riso,
me-
scolate bene per sciogliere ogni cosa e poi mettete la casseruolina sul
fuoco,
mescolando sempre.
Quando vedrete che il liquido incomincia a rapprendersi, togliete via la
casseruolina dal fuoco, date un'ultima mescolata e rifinite il composto con
un
pochino di zucchero in polvere e un pochino di buccia grattata di limone.
Bagnate leggermente d'acqua l'interno di una piccola stampa liscia e ver-
sateci il composto. Lasciate freddare, mettendo la stampa in luogo fresco e
poi sformate.

MINESTRA DI ORTAGGI E SALSICCE.
per 6 persone: Grossa rapa - mezzo cavolo - Carote gialle, 2 - sedano pic-
colo - Lardo, g. 100 - Salsicce, 2 - Salame magro (tipo Fabriano), g. 150 -
Fettine di pane - Burro - Parmigiano grattato - Brodo - Facoltativo: fagioli
bianchi freschi o secchi, o pisellini sgranati.
Nella cucina internazionale questa preparazione si conosce con il nome
di « garbure à la béarnaise ».
Come prima operazione ottenete con la carne di manzo un buon brodo.
Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo
liberan-
dolo dalle foglie guaste; potete anche aggiungere dei fagioli bianchi
freschi
o secchi o un pugno di piselli sgranati; mettete queste verdure in una pen-
tola con acqua in ebollizione, fatele bollire per un minuto o due, poi
scolatele
e passatele in acqua fresca.
Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete la
fetta di lardo, le salsicce e il salame in un sol pezzo e privo della pelle.
Ba-
gnate tutto con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie,
in
modo che risulti grasso; coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente
per tre ore.
Tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele
leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e pas-
satele in forno, per pochi minuti, affinché il formaggio possa gratinarsi.
Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele
gros-
solanamente; ritagliate in fette le salsicce e il salame e il lardo in
dadini.
Prendete un tegame da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno
strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e
su
queste qualche fettina di salsiccia, salame e dadini di lardo; spolverizzate
con parmigiano grattato e continuate alternando crostini, verdure, salame.
Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del
brodo in cui cossero le verdure.
Coprite il tegame e tenetelo in caldo per un quarto d'ora, affinché il
pane possa assorbire il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte.
Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte
le verdure, di cui ognuno metterà nella scodella uno o due cucchiaiate.

MINESTRA DI PASSATELLI.
per 6 persone: Pangrattato finissimo, 6 cucchiai - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - sale - pepe - noce moscata - Farina, 2 cucchiai - Uova, 4 -
Brodo sufficiente.
è necessario uno speciale utensile detto appunto ferro da passatelli, che
è un disco convesso di ferro tutto bucato e avente ai lati due manici sui
quali
si fa pressione, quasi una grossa cucchiaia con i buchi più larghi.
Impastate sul tavolo di marmo il pane grattato col parmigiano grattato,
sale, pepe, noce moscata, la farina e le uova, come se si trattasse di
prepa-
rare una pasta all'uovo. L'impasto dovrà risultare piuttosto morbido.
Intanto il brodo che avrete preparato avrà raggiunto l'ebollizione.
Si tratta ora di schiacciare la pasta sul tavolo col ferro apposito e far
passare attraverso i buchi tanti cilindretti simili a maccheroncini.
Staccate i cilindretti con la punta di un coltellino e lasciateli cadere
nel
brodo, ripetendo le operazioni fino a che avrete fatto passare tutta la
pasta.
A questo punto riducete al minimo il calore e lasciate bollire insensibil-
mente per quattro o cinque minuti.
Poi scodellate la minestra, nella quale potrete aggiungere un altro po'
di parmigiano.

MINESTRA DI PASTA ALL'UOVO GRATTATA.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - sale - Brodo, 6 scodelle - Parmi-
giano grattato.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale confezionate una pasta
all'uovo. Lavoratela bene, fatene una palla e lasciatela riposare un poco.
Dopo qualche tempo strisciate la pasta sulla grattugia come se doveste
grattare il formaggio, ed allargate la pasta grattata sulla tavola di cucina
per farla asciugare.
Mettete in una pentola sul fuoco il brodo necessario e quando bollirà
tuffate in esso la pasta grattata.
Fate cuocere qualche minuto e poi scodellate, condendo la minestra
con parmigiano grattato.

MINESTRA DI PERLE DEL GIAPPONE.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - perle del Giappone, g. 100 - sale -
Facoltativo: rossi d'uovo, crema di latte.
Versate in una pentola il brodo e quando leverà il bollore mettete giù le
perle del Giappone che sono formate da tapioca in granelli rotondi. Mesco-
late e lasciate cuocere finché le perline siano diventate perfettamente
trasparenti.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la

MINESTRA DI POLMONCINO CON RISO E PISELLI.
per 6 persone: Polmone di vitello, g. 500 - Riso, g. 200 - Piselli sgranati,
g. 200 - Cipolla, mezza - prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 25 - Prosciutto,
g. 50 - Aglio, un piccolo spicchio - sale - pepe - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio (oppure otto pomodori freschi) - parmJgiano grattato, g. 25.
Tuffate il polmone in una pentola contenente acqua in ebollizione per
tre o quattro minuti al massimo.
In una casseruola mettete la cipolla tagliuzzata, il prezzemolo tritato,
il
burro e il prosciutto tritato sul tagliere insieme allo spicchio d'aglio.
Fate
soffriggere e, appena la cipolla sarà imbiondita, mettete nella casseruola
il
polmone tagliato in dadini, condite con sale e pepe e date una mescolata
con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, quando il polmone sarà
insaporito, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua in modo
che il polmone resti sommerso, diminuite il calore e lasciate cuocere per
un'ora e mezzo.
L'intingolo non deve asciugarsi troppo, quindi se il liquido nella cas-
seruola diminuisce in misura eccessiva, aggiungete altra acqua.
Una ventina di minuti prima di mandare a tavola mettete nella casseruola
i piselli ed il riso e, mescolando di tanto in tanto, fate che la vivanda
rag-
giunga una giusta cottura.
A questo punto spolverizzate la minestra, che non deve essere né troppo
densa né troppo liquida, di parmigiano grattato.

MINESTRA DI RISO E LUGANIGA.
Luganiga (salsiccia speciale), g. 200 - Riso, g. 200 - Grasso di prosciutto,
g. 100 - Cipolla piccola - Rape, g. 150 - prezzemolo - Burro, g. 50 -
Parmigiano, g. 40 - Brodo, l. 2 - sale.
Tuffate la luganiga in acqua bollente e lasciatecela per 10 minuti;
estrae-
tela poi, spellatela e fatela in pezzi.
Nettate le rape, risciacquatele e riducetele in dadini; mettetele poi in
acqua leggermente salata in ebollizione per qualche minuto.
Passate nella macchinetta il grasso di prosciutto e ponetelo in una casse-
ruola sul fuoco con una noce di burro e la cipolla tritata. Fate leggermente
imbiondire e aggiungete i pezzi di luganiga e i dadini di rape; dopo un
po' ricoprite con poco brodo e continuate la cottura mescolando spesso con
un cucchiaio di legno.
aggiungete poi una presa di sale e il resto del brodo e quando avrà
ripreso bollore metteteci il riso e fate cuocere.
Dopo circa 20 minuti completate la minestra con il resto del burro,
una cucchiaiata di prezzemolo trito e il parmigiano grattato.
Date una buona mescolata e scodellate la minestra.

MINESTRA DI RISO E rigaglie.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Riso, g. 250 - Burro, g. 20 - prosciutto,
una fetta- Cipolla - rigaglie di pollo, 2.
Aprite in due i grecili, senza dividerli completamente, estraete le bor-
sette interne, risciacquateli e metteteli a bollire nello stesso brodo del
pollo
oppure in poca acqua.
Mettete in una casseruolina il burro e fate appena scaldare in esso un
piccolo pesto fatto con poca cipolla ed il prosciutto; poi aggiungete i
grecili
tagliati in dadini, dopo un poco mettete nella casseruolina i cuori ed
infine
i fegatini, che hanno appena bisogno di una scottatura. Quando tutte le ri-
gaglie saranno rosolate, bagnatele con un cucchiaio di brodo e lasciatele
in-
saporire a calore debolissimo.
Fate bollire il brodo, ed in esso cuocete il riso, badando che non passi
di cottura.
Si possono aggiungere le rigaglie nella stessa pentola, ma è meglio ac-
comodarle in una salsiera e mandarle in tavola a parte, perché ogni commen-
sale possa prenderne a suo piacere.

MINESTRA DI SEMOLINO.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - semolino, g. 100.
Mettete in una pentola il brodo e quando leverà il bollore fatevi cadere
a pioggia il semolino. Se fosse gettato nel brodo bollente in un sol colpo,
formerebbe dei grumi o delle pallottoline, sgradevoli al palato, e non
cuoce-
rebbe in modo uniforme.
Fate cuocere per una decina di minuti mescolando ogni tanto, e poi
sco dell ate .

MINESTRA DI SEMOLINO AL BURRO.
per 6 persone: semolino, g. 100 - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato,
g. 50 - sale.
Mettete sul fuoco in una pentola sette scodelle d'acqua, leggermente sa-
lata, e quando leverà il bollore fateci cadere a pioggia il semolino.
Mescolate e lasciate bollire una decina di minuti. A cottura completa,
conditelo con il burro e il parmigiano.

MINESTRA DI SEMOLINO E ASPARAGI.
per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 500 - semolino, 6 cucchiai - Burro,
g. 50 - Parmigiano, 5 cucchiai - sale.
Spuntate il gambo degli asparagi e metteteli a lessare in acqua legger-
mente salata e in ebollizione. Quando saranno cotti, tagliate le sole punte
e
il resto passatelo, raccogliendo la purè in una terrinetta.
Mettete in una casseruola sette scodelle di acqua salata e quando bollirà
fateci cadere a pioggia il semolino. Fate cuocere qualche minuto, poi ag-
giungete la purè di asparagi lasciando bollire ancora per dieci minuti.
A questo punto togliete la casseruola dal fuoco, condite il semolino con
burro e parmigiano e distribuitelo nelle scodelle, guarnendo con le punte di
asparagi.

MINESTRA DI TAGLIOLINI ALLA BOLOGNESE.
per 6 persone: Uova, 7-8 - Fior di farina, kg. 1 - Formaggio reggiano
grattato, g. 50 - noce moscata - Brodo.
Impastate la farina con le uova, il formaggio grattato e un po' di noce
moscata, avendo cura che la pasta risulti piuttosto dura e ben lavorata.
Se ne tira una sfoglia sottile ed eguale, si lascia asciugare, si arrotola
e
se ne ritagliano delle striscioline finissime come i cosiddetti capelli
d'angelo.
Si sgrovigliano subito e si tuffano nel brodo in ebollizione facendo dar
loro un semplice bollo.

MINESTRA DI TAPIOCA.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Tapioca, g. 100 - sale - Facoltativi:
rossi d'uovo, crema di latte.
Versate in una pentola il brodo e, quando leverà il bollore, mettete giù
la tapioca. Mescolate e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la
Si può anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di
limone, di cannella o di vaniglia.

MINESTRA CREMA CON FEGATINI.
Per 6 persone: Carote, 6 - Fegatini di pollo, 3 - Sale - Marsala, 3 cucchiai
-
Semolino, 3 cucchiai - Parmigiano, g. 50 - Burro, g. 60 - Brodo, 7-8
scodelle.
Raschiate le carote gialle con il coltello, risciacquatele e fatele in
pezzi.
Mettetele poi in una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di
acqua e un pizzico di sale, fatele cuocere fino a che l'acqua si sarà tutta
con-
sumata e poi passatele.
Togliete il fiele ai fegatini di pollo e metteteli in un tegamino con una
noce di burro, un pizzico di sale e il marsala.
Lasciateli cuocere per brevissimo tempo a calore vivace e poi ritagliateli
in dadini piccolissimi.
Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollirà, fateci cadere
a pioggia il semolino. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di
minuti, poi aggiungete la purè di carote lasciando bollire ancora qualche
minuto.
Distribuite poi la minestra crema nelle scodelle, che avrete già guarnito
con i dadini di fegatini, e fate portare subito in tavola con il parmigiano
servito a parte.

MINESTRA CREMA DI FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli freschi, kg. 2 - Estratto di carne, un cucchiaino -
Rossi d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato, 5
cucchiai - sale.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua calda.
Quando saranno cotti, scolateli e ancora caldi passateli. Raccogliete la
purè in una casseruolina, diluitela con sei ramaioli dell'acqua di cottura
dei
fagioli nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, condite con un
pizzico di
sale e fate bollire.
Ultimate poi la crema fuori del fuoco con i rossi d'uovo sciolti nel latte
e con il parmigiano grattato. Date una buona mescolata e versatela calda
nelle scodelle.

MINESTRA CREMA DI GALLINA.
per 6 persone: Brodo di manzo - Gallina - Riso, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 -
Crema di latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato.
Preparate come di consueto la pentola del brodo; e quando il manzo
bollirà da circa un'ora, mettete nella pentola una gallina giovane e bene in
carne, lasciando che cuocia bene e che risulti molto cotta. Allora
estraetela,
levatele la pelle, separate le ossa dalla carne e lasciate freddare.
Mettete a cuocere in una casseruola con un pochino di brodo il riso e,
quando sarà molto cotto, scolatelo e lasciatelo freddare, mettendo da parte
il brodo.
Conservate i due filetti della gallina e mettete il resto della carne e il
riso nel mortaio riducendo tutto ad una pasta finissima. Sciogliete questa
pasta col brodo di cottura del riso (non dev'essere più di un bicchiere) e
pas-
sate ogni cosa.
Dieci minuti prima di andare in tavola mettete la purè di pollo e riso
in una casseruola e diluitela col brodo della pentola che avrà seguitato a
bollire.
Mettete tanto brodo quanto ne occorre per avere un liquido sufficien-
temente legato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la
purè, mettete la casseruola sul fuoco e portate il liquido fino
all'ebollizione.
Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e sbatteteli con la crema di
latte.
Aggiungete il burro in pezzetti e qualche cucchiaiata di parmigiano. Pren-
dete un ramaiolo della purè bollente di pollo e versatela pian piano sui
rossi
d'uovo, mescolando con un cucchiaio.
Quando il composto sarà ben sciolto, aggiungetelo, a piccole quantità,
nella casseruola della purè mescolando in modo da unire bene ogni cosa.
Scodellate la minestra, aggiungendo in ogni scodella una parte del petto
di pollo tenuto in serbo, e che avrete ritagliato in filettini.

MINESTRA CREMA DI ORZO.
Per 6 persone: Crema d'orzo, g. 100 - Brodo, l. 2 - Funghi secchi, g. 60 -
Crema di latte, mezzo bicchiere abbondante - Dadini di mollica di pane
fritti nel burro - Parmigiano grattato.
Mettete in una ciotola di porcellana la crema d'orzo e stemperatela a poco
a poco con un ramaiolo di brodo freddo, in modo da avere una pastella co-
lante e senza grumi.
Mettete sul fuoco il brodo e, appena leverà il bollore, fateci cadere pian
piano la crema d'orzo sciolta, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando
l'ebollizione riprenderà, aggiungete i funghi secchi che avrete ben lavato
in
acqua fredda per liberarli da ogni traccia di terra, ma senza farli troppo
rin-
venire. Coprite il recipiente e lasciate bollire adagio adagio per una
ventina
di minuti, mescolando di quando in quando.
Trascorsi i venti minuti, se l'ebollizione avesse fatto evaporare troppo
brodo e la crema d'orzo si fosse troppo addensata, aggiungeteci un altro po-
chino di brodo per riportarla alla voluta leggerezza.
Passate attraverso un passino la crema, raccogliendola in un'altra casse-
ruola e eliminando i funghi, i quali servono solamente come elemento di
profumo.
Rimettete un istante la casseruola al calore per ben scaldare la crema
e fuori del fuoco ultimatela con la crema di latte.
Date ancora una buona mescolata col cucchiaio per amalgamare la crema
di latte alla minestra e fate portare in tavola, servendo a parte dei dadini
di
mollica di pane, fritti nel burro, e del parmigiano grattato.
(Risciacquate i funghi in acqua tiepida e finiteli di cuocere in una cas-
seruolina con un po' d'olio e acqua. Vi serviranno per completare un intin-
golo, un sugo per maccheroni, ecc.).

MINESTRA CREMA DI PISELLI.
Per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 0,750 - acqua,
l. 0,750 - Piselli, g. 750 - Salsa densa di pomodoro, un cucchiaino - Par-
migiano grattato, 5 cucchiai- sale.
Con il burro, la farina, il latte e l'acqua fate una specie di
besciamella,
conditela con un pizzico di sale e lasciatela cuocere adagio adagio,
mescolan-
dola spesso con un cucchiaio di legno.
Sgranate i piselli, lessateli in acqua leggermente salata e passateli.
Rac-
cogliete la purè e versatela nella casseruola dove cuoce la besciamella,
aggiun-
gendo anche poca salsa di pomodoro.
Quando la crema di piselli sarà arrivata a giusta densità, toglietela dal
fuoco, conditela con parmigiano grattato e distribuitela nelle scodelle.

MINESTRA CREMA DI POLLO.
Per 6 persone: Polpa di pollo o un'uguale quantità di polpa di tacchino
lesso
o arrosto - Brodo - Riso, 6 cucchiai - Crema di latte - Dadini di pane
fritti nel burro.
Potete preparare questa minestra specialmente quando vi sarà rimasto
del pollo o del tacchino freddo, lesso o arrosto, ma preferibilmente
arrosto.
Dopo avere liberato la polpa dalle ossa, dalla pelle e dai tendini,
tritatela
sul tagliere e poi pestatela nel mortaio, bagnandola con una o due cuc-
chiaiate di brodo freddo.
Fate cuocere il riso in un po' di brodo e appena sarà cotto scolatelo e
passatelo insieme alla polpa di pollo pestata, raccogliendo tutto in una
ter-
rinetta.
Quando pollo e riso saranno passati, travasate la purè in una casseruola
e stemperatela con un po' di brodo.
Sciogliete la purè servendovi di una frusta e, quando sarà ben sciolta,
mettete la casseruola sul fuoco, mescolando spesso con un cucchiaio di legno
e portando il liquido fin quasi all'ebollizione. Badate però di non farlo
bol-
lire perché la purè si rovinerebbe.
Verificate la sapidità della minestra e, prima di scodellarla, rifinitela,
fuori del fuoco, con due dita di crema di latte sciolta. Scodellate la
minestra,
mettendo in ogni scodella una o due cucchiaiate di dadini di pane fritti
nel burro.

MINESTRA CREMA DI POLLO E RISO.
per 6 persone: Riso, 4 cucchiai - Polletto giovane - sale - Crema di latte,
2-3 cucchiai.
è una minestra leggera e nutriente e può essere somministrata anche a
bambini e a convalescenti.
Si lava il riso e si mette in una pentola insieme ad un pollo giovane e
non molto grosso; si copre con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma
e
si aggiunge un po' di sale.
Quando il pollo sarà cotto si toglie dal brodo, si raccoglie il riso in un
colabrodo, lasciando il brodo a freddare per poter togliere tutto il grasso
che
si raccoglierà alla superficie.
Si toglie la pelle al pollo mentre è ancora tiepido, si raccoglie tutta la
polpa, liberandola dalle ossa, e si pestano la polpa del pollo e il riso in
un
mortaio, passando ogni cosa e raccogliendo la purè in una piccola terrina.
Quando pollo e riso saranno stati passati, stemperare la purè col brodo
freddo ben sgrassato, verificare se c'è bisogno di sale e tenere la crema di
pollo in fresco fino al momento di adoperarla.
Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di
latte sciolta e riempirne delle tazze.

MINESTRA CREMA DI POMODORO.
per 6 persone: Pomodori, g. 500 - Lauro, una foglia - Chiodi di garo-
fano, 2 - Cipolla, mezza - Basilico - Zucchero, un cucchiaino - sale -
Burro,
g. 100 - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 1 - Parmigiano grattato.
Risciacquate il pomodoro, fatelo in pezzi e mettetelo in un tegame con
una foglia di lauro, i chiodi di garofano, la cipolla, il basilico fresco,
lo zuc-
chero e il sale.
Fate cuocere per una decina di minuti, poi passate tutto raccogliendo
il pomodoro passato nel tegame e tenendolo in caldo.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella, conditela
con
una presina di sale e fatela addensare, sempre mescolando con un cucchiaio
di
legno, in modo che vi risulti liscia e vellutata. Versatela poi nel
pomodoro,
mescolate e distribuite la crema nelle scodelle.
Fate portare in tavola con il parmigiano, servito a parte.

MINESTRA CREMA DI PROSCIUTTO.
per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Brodo, l. 2 -
Crema di riso, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato - Crema di
latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti nel burro, 50.
Mettete nel mortaio il prosciutto con una noce di burro e pestatelo fino
a ridurlo in una pasta, che passerete e raccoglierete in una terrina.
Mettete sul fuoco in una casseruola il brodo e quando leverà il bollore
fateci cadere adagio, mescolando, la crema di riso che avrete sciolto in una
tazza con un ramaiolo di brodo freddo. Diminuite il fuoco e lasciate bollire
per cinque minuti sempre mescolando.
Aggiungete nella terrina con la purè di prosciutto una cinquantina di
grammi di burro in pezzetti, i tuorli d'uovo, un buon pugno di parmigiano e
la crema di latte.
Prendete un ramaiolo di brodo e crema di riso bollente e pian piano
sciogliete i vari ingredienti della terrina, mescolando con un cucchiaio di
legno. Aggiungete un altro paio di ramaioli di brodo, mescolate ancora e
completate con il rimanente brodo. Rimettete ogni cosa nella casseruola e
tenete in caldo per quattro o cinque minuti, senza però che la minestra
abbia
più a bollire.
Friggete nel burro i dadini di pane ricavati da un pane a cassetta e sco-
dellate le minestre, aggiungendo in ogni scodella un po' di dadini di pane.

MINESTRA CREMA DI RISO AL POMODORO.
per 6 persone: Pomodori freschi, 4 o 5 - Lingua salata, g. 50 - Brodo, 7
scodelle - Farina di riso, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 5 cucchiai -
Burro, g. 30.
Spellate i pomodori, togliete i semi, divideteli in filettini e scottateli
in
una padellina con poco burro. Portate il brodo all'ebollizione, aggiungete
la
farina di riso e fate bollire per un quarto d'ora.
Distribuite nelle scodelle i filetti di pomodoro, guarnite con asticciole
di
lingua, ricoprite tutto con la crema di riso e spolverizzate di parmigiano.

MINESTRA CREMA DI RISO CON ASPARAGI.
per 6 persone: Brodo di gallina, l. 2 - Crema di riso, g. 100 - Asparagi
coltivati, g. 500 - Parmigiano grattato, g. 50 - sale.
Sgrassate il brodo accuratamente, passatelo e mettetelo in una pentola
sul fuoco; prima che si riscaldi troppo, prelevatene un bicchiere e in esso
sciogliete la crema di riso, ottenendo una pastellina colante e senza grumi.
Appena il brodo bollirà, fateci cadere pian piano la crema di riso
sciolta,
mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate riprendere l'ebollizione, co-
prite il recipiente e fate bollire adagio per una ventina di minuti.
Raschiate gli asparagi, spuntateli e lessateli in acqua bollente
leggermente
salata. Con un coltello togliete tutta la parte mangiabile e dividetela in
pez-
zetti che porrete nella crema. Fate rialzare il bollore, poi distribuite
nelle sco-
delle e inviate in tavola accompagnando con il parmigiano servito a parte.

MINESTRA CREMA DI RISO CON ASTICCIOLE DI SEDANO.
per 6 persone: sedano - Brodo, 7 scodelle e mezza - Farina di riso, 2 CUC-
chiai - Parmigiano, 5 cucchiai - sale.
Risciacquate la parte bianca di un sedano e dividetela in asticciole
sottili
della lunghezza di un fiammifero. Tuffate questi filetti in acqua legger-
mente salata in ebollizione e lasciateli bollire fino a completa cottura.
Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollirà uniteci la fa-
rina di riso precedentemente sciolta in mezza scodella di brodo freddo.
Fate bollire la crema di riso, sempre mescolandola, e alla fine ultimatela
con le asticciole di sedano e con parmigiano grattato.

MINESTRA CREMA DI SPINACI.
per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, una palla come una piccola
arancia
- Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Brodo, l. 0,750 - sale - Latte, un
bicchiere - Dadini di pane fritti.
Mettete a lessare un po' di spinaci e, quando saranno cotti, spremeteli,
tritateli e passateli. Mettete in una casseruola la metà del burro e quando
sarà
liquefatto uniteci la farina. Mescolate e poi bagnate col brodo.
Condite con un po' di sale e fate bollire.
Aggiungete, poi, gli spinaci, scioglieteli bene nel brodo e infine diluite
la minestra con un bicchiere di latte.
Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella
zuppiera, mescolateci un pezzetto di burro e qualche dadino di pane fritto.

purè.

PURE DI CAROTE GIALLE.
per 6 persone: Carote gialle grandi, 6 - Burro, g. 150 - Acqua, l. 0,500 -
Riso, 5 cucchiai - sale - Dadini di pane fritti.
Questa preparazione è conosciuta nella cucina internazionale come purè
Crécy.
Raschiate le carote gialle, spaccatele in quattro nel verso della
lunghezza
e con un coltellino portate via la parte interna che è legnosa. Ritagliate
questi
spicchi in fettine, che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino
di burro.
Fate cuocere, coperto, a calore debole, in modo che le carote gialle
cuociano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa versate nella
casse-
ruola l'acqua.
Quando l'acqua bollirà aggiungete il riso, condite col sale, e fate
cuocere
per un'ora, in modo che il riso e le carote siano disfatti. Passate poi
tutto,
il riso e le carote, e raccoglietene la purè che ne deriva in una
terrinetta.
Se la purè fosse troppo densa, diluitela con un altro po' d'acqua e poi
versatela di nuovo nella casseruola per riscaldarla.
Verificate il sale, e scodellate la purè, che completerete con qualche da-
dino di pane fritto e un pezzo di burro.

PURE DI CECI.
per 6 persone: Ceci, g. 600 - Sale - Burro.
I ceci si cuociono in acqua e sale, e quando sono cotti si scolano e si
passano in modo da avere una purè.
La purè sarà bene insaporirla con burro, diluendola con un pochino di
brodo o acqua.
Si serve sola, o con qualche fettina di pane abbrustolita, o con dadini
di pane fritti.
Si può anche accompagnare con verdura (generalmente indivia o bietola)
lessata, tritata grossolanamente e insaporita nel burro prima della purè.
Per legare meglio la purè si può mettere a bollire insieme con i legumi
un pezzo di pane duro, che poi si passa insieme ad essi.

PURE DI FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli, g. 600 - sale - Burro.
I fagioli si cuociono in acqua e sale e quando sono cotti si scolano e si
passano.
Si procede come spiegato nella ricetta precedente: « Purè di ceci ».

PURE DI LENTICCHIE.
Per 6 persone: Lenticchie, g. 600 - Sale - Burro.
Le lenticchie si cuociono in acqua e sale, e quando sono cotte si scolano
e Si passano.
Per questa preparazione regolarsi come indicato nella ricetta: « Purè di
ceci », riportata in precedenza.

semolino.

SEMOLINO ALL'EBRAICA CON ORTAGGI (CUSCUSSù).
Per 6 persone: Semolino comune a grana grossa, g. 400 - Olio, un bicchiere
circa - Sale - Cipolla - Aglio - Basilico - Maggiorana - Lauro - Timo -
Prez-
zemolo - Mezzo cavolo piccolo - Carota gialla - Rapa - Cavoletti di
Bruxelles,
un pugno - Porro - Zucchine, 2 - Sedano - Bietole, mezzo mazzo - Spinaci,
mezzo mazzo - Indivia - Patate, 2 - Fagioli freschi o secchi, un pugno -
Piselli,
un pugno - Pomodori, 2 - Brodo - Petto di bue, g. 500 - Aromi di cucina -
Carne magra di vitello, g. 100 - Mollica di pane - tuorlo d'uovo - Fegatini
di
pollo, 4 - Uova sode - Facoltativo: salame crudo di bue, g. 100; petto di
vitello, pollo, tacchino, ecc.
Ecco la ricetta del cuscus ebraico-generalmente chiamato cuscussù-
come per lo più si confeziona nelle buone famiglie israelite italiane.
Mettete il semolino in una terrina e versateci a poco a poco un dito
d'olio. Prendete il semolino tra le mani, stropicciatelo a lungo in modo da
scioglierlo e da fargli assorbire l'olio, il quale va messo in due o tre
riprese.
Quando ne avrete stropicciato una piccola quantità lasciatela cadere e pren-
dete dell'altro semolino dalla terrina, in modo che tutto riceva lo stesso
trattamento.
Dopo una decina di minuti aggiungete, sempre un po' alla volta, un
dito d'acqua e una pizzicata di sale, e continuate a lavorare il semolino
tra
le mani, senza mai smettere, fino ad ottenerlo completamente sciolto e
leggermente gonfiato. Non devono esserci grumi, ma deve risultare fluido
come rena grossolana. Questa operazione preliminare richiede almeno una
mezz'ora.
Mettete in una grossa pentola, piuttosto alta, mezzo bicchiere d'olio,
mezza cipolla tritata, e lasciate rosolare leggerissimamente. aggiungete
allora
uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di basilico fresco, un po' di
maggio-
rana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di
timo e un po' di prezzemolo.
Preparate della verdura secondo la stagione: cavolo, carota gialla, rapa,
cavoletti di Bruxelles, porro, zucchine, la parte centrale del sedano,
bietole,
spinaci, indivia, patate, fagioli freschi (o in mancanza, fagioli secchi am-
mollati), piselli e pomodori sbucciati e privati dei semi.
Quanto più la verdura sarà variata, tanto meglio e più gradevole riu-
scirà la vivanda.
Tagliate in listerelle il cavolo, il porro, il sedano, le bietole, gli
spinaci,
l'indivia e i pomodori; in dadi né troppo grandi né troppo piccoli la
carota,
la rapa, le zucchine e le patate; i cavoletti di Bruxelles si lasciano
d'ordinario
come sono. Risciacquate tutti questi ortaggi, poi metteteli insieme a
scolare
in uno scolamaccheroni.
Appena la cipolla della pentola avrà soffritto e avrete aggiunto l'aglio e
gli aromi, mettete giù tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate
con
brodo o in mancanza con acqua, in modo che il liquido arrivi a una metà
abbondante della pentola. Aggiungete un po' di sale e fate bollire a lungo.
Non avendo la cuscusiera per cuocere il semolino a vapore, Si ricorre ad
un espediente. Alcuni applicano sulla bocca della pentola un piccolo scola-
maccheroni con entro il semolino. Ma il sistema più sbrigativo è il
seguente.
Prendete una salvietta e in mezzo ad essa ponete, ammonticchiato, il semo-

lino già pronto. Coprite il monticello col coperchio della pentola (che deve
essere convesso e adattarsi perfettamente all'imboccatura della pentola),
pren-
dete le cocche opposte della salvietta ed annodatele sopra il coperchio. In
questo modo il semolino penderà un poco, per il suo stesso peso, dalla parte
di sotto, e VOi, applicando il coperchio sulla pentola, otterrete che esso
non
stia a contatto col brodo, ma che riceva tutto il vapore che dal brodo si
sprigiona.
Per assicurare meglio la cottura si può stuccare la pentola con un cordone
di pasta fatta con acqua e farina; di giusta densità. Col calore questa
pasta si
solidifica ed impedisce al vapore di perdersi. Oppure si può intridere una
striscia lunga di mussolo in una pastella di acqua e farina un po' colante e
girarla più volte intorno all'orlo della pentola in modo da raggiungere lo
stesso scopo.
Alcuni usano aggiungere alle verdure un pezzo di salame di bue crudo.
è un'aggiunta utile ma non necessaria.
Appena l'ebollizione si produce, diminuite il fuoco e lasciate che la pen-
tola bolla piano ma regolarmente.
Mettete in un'altra pentola più piccola, con l'acqua, il petto di bue o un
altro taglio a vostro piacere, condite con poco sale e i soliti aromi, e
lasciate
bollire. Potrete aggiungervi man mano altre qualità di carne, come petto di
vitello, tacchino, pollo, ecc., dopo qualche tempo che la carne di bue
bolle,
per ottenere una cottura uguale di tutte le qualità di carni. Quando le
carni
saranno arrivate di cottura, le passerete in una piccola casseruola o in una
pentolina, le coprirete di brodo e le lascerete in caldo.
Trascorse due ore e mezzo o tre, scoprite il cuscussù lasciando la pentola
sul fuoco. Sciogliete le cocche della salvietta e rovesciate il semolino
nella
terrina. Scioglietelo nuovamente, da principio con un cucchiaio, e, appena
il
calore vi permetterà di lavorarlo con le mani, tra le palme, come la prima
volta, e ciò per almeno una decina di minuti o più, se nonostante le precau-
zioni prese il semolino si fosse raggrumato in qualche punto.
Siccome il brodo degli ortaggi si sarà un po' consumato, aggiungeteci
una buona parte del brodo di carne, facendolo passare da un colabrodo. L'im-
portante è che nella pentola degli ortaggi rimanga una quantità tale di li-
quido da poter bastare fino alla fine della cottura.
Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver infuso del
brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della sal-
vietta, copritelo di nuovo col coperchio e riannodate le cocche come la
prima
volta sopra il coperchio.
Rimettete il coperchio col semolino pendente di sotto, stuccate un'altra
volta la pentola e lasciate bollire.
Trascorse altre due ore e mezzo o tre ore, togliete il semolino dalla sal-
vietta, lavoratelo un'ultima volta tra le mani e aggiungeteci pian piano un
mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo delle erbe e un mezzo ramaiolo
della sgrassatura del brodo di carne. Assaggiate il semolino per verificarne
la
sapidità, poi mettetelo in caldo in luogo tiepido, mescolandolo di quando in
quando con un cucchiaio ed aggiungendoci a intervalli un pochino di sgras-
satura delle due pentole.
Tritate finemente la carne magra di vitello o passatela dalla macchinetta;
aggiungeteci una metà del suo volume di mollica di pane, bagnata nell'acqua
e spremuta, il rosso d'uovo, un mezzo cucchiaino d'olio, un pizzico di sale,
impastate tutto e con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo
impasto delle polpettine grosse poco più di una nocciola. Mettete un po'
d'olio in una padellina e fate cuocere in essa le polpettine. Quando saranno

rassodate aggiungete nella padella i fegatini di pollo, divisi in due pezzi
ognuno, fate rosolare ancora un momento e poi bagnate polpettine e fegatini
con mezzo ramaiolo di brodo.
Riducete al minimo il calore e lasciate bollire pian piano per mezz'ora.
Se nella pentola della carne c'è rimasto ancora brodo, travasatelo nella
pentola delle erbe.
Prendete un piatto grande, accomodate nel mezzo il semolino, a cupola
alta, e intorno disponete dei monticelli alternati di erbaggi scolati e
varietà
di bollito, ognuna separatamente. il bue e il vitello li ritaglierete in
fette, il
pollame in pezzi regolari e se avrete impiegato anche il salame di bue,
affettate
pure questo.
Ai due lati del piatto accomodate in due piccole piramidi le pol-
pettine e i fegatini e distribuite in modo decorativo delle uova sode sgu-
sciate e tagliate in spicchi.
Fate portare in tavola il piatto insieme con una zuppiera contenente il
brodo, il quale viene distribuito in tazze e serve anche per allungare un
po-
chino il cuscussù se qualche commensale lo desiderasse.

stracciatella.

STRACCIATELLA.
per 6 persone: Uova intere, 3 - sale - semolino fino, 3 cucchiai - Parmi-
giano grattato, 3 cucchiai - Brodo, 6 scodelle abbondanti.
Rompete in una terrinetta tre uova, e aggiungete un pizzico di sale,
tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato.
Ver-
sate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una
forchetta o una piccola frusta sciogliete bene ogni cosa.
Mettete sul fuoco la quantità di brodo necessaria; quando bollirà
versateci
a poco a poco il composto preparato, agitandolo con la forchetta o con la
frusta. Lasciate bollire quattro o cinque minuti dolcemente, sempre
agitando,
e otterrete una stracciatella a piccoli fiocchi leggerissimi.

STRACCIATELLA ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Brodo preparato col manzo e un pezzo di spalla o petto
d'agnello - tuorli d'uovo, 6 - Succo di un limone - Maggiorana fresca -
Fettine sottili di pane abbrustolito, 24 - Parmigiano grattato.
Questa ricetta tradizionale, nota anche sotto il nome di brodetto, costi-
tuiva l'invariabile punto di partenza dei pranzi di Pasqua romani del bel
tempo antico.
Preparate, come di consueto, un brodo di manzo, aggiungendo nella pen-
tola-ciò che e di rigore-un pezzo di petto o di spalla d'agnello.
Rompete in una terrinetta i tuorli d'uovo, diluiteli col succo del limone
e sbatteteli con un cucchiaio di legno.
Poco tempo prima di mandare la zuppa in tavola mettete le uova sbat-
tute in una casseruola grande e versateci pian piano il brodo bollente,
mesco-
lando continuamente con un cucchiaio di legno. Questa operazione va fatta
fuori del fuoco.
Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente,
mettetela su calore debolissimo e, senza smettere mai di mescolare, fate ad-
densare leggermente il brodo.
La ricetta tradizionale vuole che si aggiunga anche una pizzicata di fo-
glioline di maggiorana fresca.
Tagliate delle fettine di pane sottili, abbrustolitele e distribuitene tre
o
quattro per scodella. A parte fate servire del parmigiano grattato.

STRACCIATELLA CAMPAGNOLA.
Per 6 persone: Cipolla - Pomodori, 3 - Spaghetti, g. 300 - Uova, 2 - Par-
migiano, 4 cucchiai - Basilico - Sale - Olio, 4 cucchiai.
Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla finemente tritata e fate
sof-
friggere piano piano. Quando la cipolla sarà divenuta bionda, aggiungete i
pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, bagnate con qualche
ramaiolo di acqua calda, condite con un pizzico di sale e fate bollire
lenta-
mente per mezz'ora.
Spezzate gli spaghetti e aggiungeteli nella casseruola, curando che il
liquido sia sufficiente per cuocere la pasta.
Sbattete intanto le uova come per frittata e conditele con un pizzico di
sale, parmigiano grattato e foglie di basilico tritate.
Quando la pasta sarà cotta, versate il composto d'uovo nella casseruola,
date una buona mescolata e lasciate che le uova si accremino, fuori del
fuoco,
senza cuocere.
Distribuite la minestra nelle scodelle e inviate in tavola.

STRACCIATELLA DI UOVA FILATE.
per 6 persone: Uova, 2 - sale - NoCe moscata - Farina, g. 50 - Brodo -
Parmigiano grattato.
Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di più,
se
eseguita con cura, e elegantissima.
Mettete le uova in una tazza, conditele con un pizzico di sale e un
nonnulla di noce moscata, e aggiungeteci la farina, passata da un setaccio
piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete
energicamente,
procurando che farina e uova si amalgamino perfettamente, e continuate così
per tre o quattro minuti fino ad avere un composto vellutato ed elastico.
Questa specie di pastella deve avere la consistenza di una crema densa,
e staccarsi piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dai denti della
for-
chetta. Se non fosse elastica e sostenuta, il filo d'uovo, appena in
contatto
col brodo bollente, invece di solidificarsi si scioglierebbe in
fiocchettini.
Passate il brodo necessario, mettendolo preferibilmente in un recipiente
più largo che alto. Appena il brodo avrà alzato il bollore, riducete al
minimo
il calore in modo che l'ebollizione continui lentissima e procedete alla
con-
fezione della minestra.
Con un foglietto di carta pergamenata fate un cartoccio a punta, e in esso
travasate il composto d'uova preparato; chiudete bene il cartoccio, e poi
con
le forbici spuntatene leggermente l'estremità, in modo da ottenere un forel-
lino della larghezza di una testa di spillo. Incominciate poi a premere la
parte superiore del cartoccio, così che dalla parte spuntata esca l'uovo in
un
filo regolare, e fate cadere questo filo continuo nel brodo. Spostate il
car-
toccio qua e là in modo che il filo non cada mai sull'uovo già filato, e
con-
tinuate così fino ad avere spremuto tutto il contenuto del cartoccio.
Appena l'uovo tocca il brodo si solidifica e forma una specie di capellino
leggero e lunghissimo, da cui il nome di uovo filato dato alla minestra.
Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccio, fate dare an-
cora un bollo alla minestra e fatela servire accompagnandola con parmi-
giano grattato.

STRACCIATELLA GUARNITA.
per 6 persone: Uova intere, 3 - fecola di patate, un cucchiaio - Piselli
freschi,
g. 500 - Brodo, 7 scodelle - Burro, g. 30 - Parmigiano, 3 cucchiai - sale.
Sgranate i piselli e metteteli a cuocere per pochi minuti con una noce di
burro, un pizzico di sale e pochissima acqua.
Sgrassate il brodo accuratamente e mettetelo in una pentola sul fuoco;
quando bollirà, versate nella pentola la fecola di patate diluita con
qualche
cucchiaiata di brodo freddo. Mescolate e lasciate cuocere.
Sbattete le uova in una scodella e conditele con il parmigiano.
Fate cadere questo composto di uova e parmigiano nel brodo in ebolli-
zione e agitate il liquido con una forchetta fínché la stracciatella risulti
a piccoli grumi leggeri. Lasciate bollire ancora qualche minuto, aggiungete
i piselli e mandate subito a tavola.

STRACCIATELLA MILLEFANTI.
Per 6 persone: Mollica di pane fresco, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 -
Uova intere, 3 - Sale - Pete bianco - Noce moscata - Brodo, 6 scodelle.
Si mettono in una terrinetta la mollica di pane fresco passata, il parmi-
giano grattato, pochissimo sale, un pizzico di pepe bianco e un pochino di
noce moscata.
Si sbattono a parte le uova come per fare una frittata e si aggiungono
a piccole quantita, mescolando.
Quando il brodo bolle ci si versa questo composto a poco a poco sbat-
tendo con la frusta. Messo tutto il composto si copre il recipiente, si
riduce
al minimo il calore e si lascia bollire pian piano per sette o otto minuti.
Prima di scodellare la minestra si dà un'ultima mescolata con la frusta.

STRACCIATELLA VERDE.
Per 6 persone: Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Bietola,
g. 500 - Sale - Brodo, 6 scodelle.
Mondate le bietole, risciacquatele, lessatele e scolatele. Quando saranno
fredde, raccoglietele nel palmo delle mani, strizzatele fortemente per fare
uscire tutta l'acqua e foggiatene una palla della grossezza di una mela.
Passate la verdura, mettete la purè che ne risulta in una terrinetta, con-
ditela con un pizzico di sale, le uova e il parmigiano e scioglietela con un
ramaiolo di brodo freddo, sbattendo fortemente con una frusta.
Mettete il restante brodo in una casseruola, e portate la casseruola sul
fuoco.
Quando il brodo bollirà, versate in esso la verdura preparata. Sempre
agitando con la frusta fate bollire piano piano per qualche minuto fino a
che
vi apparirà la stracciatella verde.

vellutata.

VELLUTATA ALLA MADRILENA.
Per 6 persone: Brodo ristretto sufficiente per 6 minestre - Tapioca, 3
cucchiai
non colmi- Carote gialle, g. 150 - Salsa di pomodoro, 2 cucchiai - Tuorli
d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai colmi - Burro, g. 50 - Latte,
mezzo bicchiere, o due dita di bicchiere di crema di latte.
Preparate un buon brodo ristretto e quando bollirà versateci a pioggia la
tapioca.
Dopo cinque minuti aggiungete la purè di carote gialle-cioè carote
gialle ben mondate, lessate, ritagliate in pezzi, private della parte
centrale
legnosa, poi passate-e la salsa di pomodoro cotta. Mescolate e continuate
a far cuocere per altri cinque minuti.
Rompete nella zuppiera i tuorli d'uovo e aggiungete il parmigiano grat-
tato, il burro in pezzetti e il latte o la crema di latte.
Versate su tutto un po' del consommé preparato, mescolate con un cuc-
chiaio di legno e finite di riempire la zuppiera col resto del brodo
ristretto.

VELLUTATA ALLA PASTINA.
Per 6 persone: Brodo di manzo o di cappone 7 scodelle e mezza - Pastina a
forma di perline, 3 cucchiai - Farina di risó, 2 cucchiaini - Burro, g. 50 -
Rossi d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Mettete il brodo, bene aromatizzato e sgrassato, in una pentola; quando
bollirà versateci a pioggia la pastina a forma di perline e fate cuocere.
Poi sciogliete con mezza scodella di brodo freddo la farina di riso e uni-
tela alla pastina, mescolando spesso.
Nella zuppiera mettete intanto il burro in pezzetti, i rossi d'uovo e il
parmigiano grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare
bene, e sciogliete tutto con due o tre cucchiaiate di brodo bollente.
Quando la pastina sarà cotta, versate la minestra, sempre mescolando
nella zuppiera, e fate servire subito.

VELLUTATA DI CARCIOFI.
Per 6 persone: Carciofi, 3 - Limone - Sale - Brodo, 7 scodelle - Fecola di
riso, 3
cucchiai - Burro, g. 50 - Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai.
Togliete ai carciofi tutte le foglie. Sono necessari alla preparazione
solamente il girello e il gambo: stropicciateli con il limone, poi
immergeteli in
acqua acidulata, infine lessateli in acqua leggermente salata in
ebollizione.
Appena i fondi dei carciofi saranno cotti, scolateli e passateli, racco-
gliendo la purè in una ciotola e versandoci sopra un ramaiolo di brodo.
Sgrassate il brodo e mettetelo in una casseruola sul fuoco; quando
bollirà,
versate in esso la fecola di riso, sciolta precedentemente in un ramaiolo di
brodo, e fate cuocere, mescolando spesso, per una decina di minuti. Verso
la fine della cottura aggiungete la purè di carciofi e continuate
l'ebollizione
ancora per qualche minuto.
Al momento di andare in tavola, mettete nella zuppiera il burro in pez-
zetti, i rossi d'uovo e il parmigiano. Mescolate per sciogliere bene le uova
e versateci sopra il brodo bollente con la purè di carciofi.
Servite subito perché arrivi calda in tavola.

Capitolo sesto: minestroni.
La minestra, definita largamente come fatta di pasta o riso o legumi o
erbe cotte, è un termine che si presta a molte variazioni. Così abbiamo, nel
parlare casalingo, minestruccia, minestrina: e con l'accrescitivo
minestrone.
il nome di minestrone potrebbe far pensare, sulle prime, ad un insieme
di elementi riuniti alla buona e portati avanti con preparazioni approssi-
mative, senza regole ben definite. Nulla di più erroneo. il capitolo dei mi-
nestroni, che segue quello sulle minestre di cui è una logica continuazione,
ha grande valore nella pratica familiare e le ricette in esso contenute,
come
tutte le ricette di cucina, obbediscono a norme precise.
Per ottenere una perfetta riuscita dei minestroni desideriamo richia-
mare l'attenzione delle nostre gentili lettrici su due punti ai quali annet-
tiamo molta importanza.
il primo riguarda la cottura degli ortaggi e dei legumi, elementi ba-
silari di queste preparazioni. Gli ortaggi e i legumi, la cui scelta è
legata
al variare delle stagioni e alle possibilità del mercato, hanno diversi
tempi
di cottura per quante sono le qualità. Bisognerà quindi iniziare con gli
ele-
menti che abbisognano di un maggior tempo di cottura per arrivare a
quelli per i quali è sufficiente un tempo più breve.
il secondo punto riveste anch'esso notevole rilevanza e riguarda il giusto
dosaggio dei condimenti. Questi non devono essere né troppo abbondanti
né scarsi, ma costituire un piacevole equilibrio nel gusto della vivanda e
nell'armonia della specialità.

MINESTRONE AGLI ORTAGGI.
Per 6 persone: Fagioli freschi, g. 500 - Cavolo - Patate, 4 - Carote gialle,
2 -
Sedano - Pasta, g. 300 (o riso, g. 300) - Lardo, g. 200 - Aglio, 2 spicchi -
Basilico - Prezzemolo, un ciuffo - Parmigiano, g. 100 - Sale - Pete.
In questa preparazione i fagioli da usare sono quelli freschi che,
rispetto
a quelli secchi, hanno bisogno di minor tempo per la cottura.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua bol-
lente salata. Quando, dopo una ventina di minuti, i fagioli saranno cotti,
uniteci il cavolo trinciato, le patate e le carote gialle sbucciate, ridotte
in
dadini, e qualche costola bianca di sedano in pezzetti.
Fate bollire per una quarantina di minuti e aggiungete la pasta in pez-
zetti o lo stesso peso di riso.
Pestate il lardo con l'aglio, qualche foglia di basilico e il prezzemolo
senza gambi. Amalgamate a questo pesto il parmigiano grattato, e diluitelo
con qualche cucchiaiata del brodo di cottura. Versate il pesto nel
minestrone
e fate insaporire completando con una presa di pepe.

MINESTRONE ALLA FIORENTINA.
Per 6 persone: Olio, un bicchiere abbondante - Cipolla - agliO, 3 spicchi -
Prosciutto grasso e magro - Cavolo - Sedano - Porro - Fagioli secchi, g. 400
-
Osso di prosciutto - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Rosmarino - Brodo
- Sale - Pepe - Fette di pane nero tostate.
I fagioli secchi rappresentano l'elemento a cui bisogna concedere mag-
gior tempo e attenzione per la cottura. è opportuno metterli in acqua fredda
per 12 ore; ma tale periodo può essere ridotto a due ore se i fagioli sono
dell'ultimo raccolto.
Tritate grossolanamente il prosciutto, la cipolla, uno spicchio d'aglio
e mettete questo trito a soffriggere, con due dita di olio, in una pentola a
bordi alti, perché dovrà contenere poi i fagioli per la loro cottura.
Tagliate in listerelle le foglie del cavolo, una costola di sedano e il
porro e, appena il trito sarà rosolato, aggiungeteli nella pentola,
diminuite
il calore e lasciate insaporire mescolando di tanto in tanto.
Quando gli ortaggi saranno un po' appassiti, aggiungete nella pentola
la quantità d'acqua o di brodo necessaria per cuocere i fagioli (tre
decilitri
abbondanti per ogni 100 grammi di fagioli), scioglieteci la conserva di po-
modoro, mettete i fagioli nella pentola, salateli e lasciateli cuocere a
calore
moderato in pentola coperta: per la cottura regolatevi perché occorreranno
circa due ore ed anche più, specie per talune qualità di fagioli che possono
richiedere tempi maggiori
Nel frattempo preparate il soffritto, che è l'elemento che caratterizza
il minestrone alla fiorentina dagli altri minestroni. Mettete dunque in una
casseruola, a calore vivace, un bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio, due o
tre
rametti di rosmarino.
Appena l'aglio sarà colorito, passate l'olio insaporito da un colabrodo e
travasatelo poi in una ciotola, in modo che l'aglio e il rosmarino rimangano
nel colabrodo.
Quando i fagioli saranno arrivati al giusto punto di cottura, passatene
una parte con il passaverdure e rimettete questa purè nella pentola insieme
con gli altri fagioli.
Infine, versate dalla ciotola nella pentola l'olio insaporito e lasciate
sob-
bollire il minestrone a calore moderato per un quarto d'ora affinché abbia
modo di assorbire bene il condimento aromatico.
Si usa distribuire nelle scodelle larghe fette di pane nero tostato sul
quale si verserà il minestrone.
La ricetta classica prevederebbe l'impiego dell'osso di prosciutto desti-
nato a dare ancora maggior sapore alla preparazione, per la verità già molto
saporita.
Se l'impiego dell'osso di prosciutto fosse stimato conveniente, siccome
potrebbe essere, anche leggermente, irrancidito e comunicare al minestrone
un gusto spiacevole, immergetelo per tre o quattro minuti in acqua bollente,
dopo di che potrete metterlo a cuocere nella pentola insieme con i fagioli
e mandarlo in tavola in un piatto a parte.

MINESTRONE ALLA GENOVESE.
Per 6 persone: Erbe di stagione - Cavolo - Patate, 2 - Melanzane, 2 - Zuc-
chine, 2 - Piselli sbucciati, g. 100 - Fagiolini, g. 200 - Fagioli secchi,
g. 200
- Olio, un bicchiere - Sale - Pepe - Pasta o riso, g. 250 - Pesto (6 spicchi
di
aglio, 2 manciate di foglie di basilico, sale, 6 pugni di pecorino o di
parmi-
giano grattato, qualche cucchiaio d'olio).
I fagioli, dopo il bagno preventivo, vanno messi in una pentola capace,
in acqua fredda salata, e lasciati cuocere a calore moderato per il tempo
occorrente che può indicarsi all'incirca in due ore.
Intanto avrete trinciato o ritagliato in dadini, secondo la loro natura,
le verdure e gli ortaggi che, così approntati, vanno aggiunti nella pentola
con alcune cucchiaiate d'olio, sale e pepe.
Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, regolandovi affinché il brodo delle
erbe non sia né troppo abbondante né troppo scarso: il minestrone deve
risultare sufficientemente legato.
A questo punto aggiungete la pasta, o anche il riso, e mentre la cottura
procede preparate il pesto alla genovese, che è la caratteristica di questo
minestrone.
Pestate nel mortaio l'aglio, il basilico e un po' di sale. Sempre
pestando,
aggiungete il pecorino e quando tutto sarà bene amalgamato diluite con
l'olio e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una specie di crema.
il pesto così ottenuto, diluito prima con un po' di brodo del minestrone,
va aggiunto nella pentola tre minuti prima di ritirare il minestrone dal
fuoco, mescolando accuratamente.
Poco dopo, togliete dal fuoco e scodellate.

MINESTRONE ALLA MILANESE.
Per 6 persone: Brodo, l. 2,500 - Fagioli freschi, g. 300 - Sedano piccolo -
Carote gialle, 2 - Patate, 2 - Zucchine, 2 - Fave fresche sbucciate, g. 200
-
Pisellini sbucciati, g. 200 - Cavolo - riso, g. 250 - Lardo, g. 100 -
Conserva
di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo - Aglio - Salvia - Parmigiano,
qualche cucchiaio.
La preparazione e la cottura delle verdure e degli ortaggi, che formano
la base di questo minestrone, avvengono come di consueto.
In una pentola con acqua fredda, oppure con brodo, dopo avervi sciolto
alcuni cucchiai di conserva di pomodoro, mettete a cuocere per primi i fa-
gioli-ai quali sarà stato dato il solito bagno preliminare-e successi-
vamente tutti gli altri elementi, cominciando da quelli per i quali i tempi
di cottura sono più lunghi (come la carota e il sedano), per arrivare alle
patate, alle zucchine, alle fave fresche, ai pisellini e, per ultimo, al
cavolo,
privato delle costole e ritagliato in fettuccine.
Quando la cottura del minestrone sarà bene avanti, rinfondete altra acqua
o brodo, se necessario, ed aggiungete un pesto fatto con lardo, prezzemolo,
aglio e poca salvia.
Lasciate bollire ancora per qualche minuto e, infine, buttate giù il riso.
Quando questo sarà cotto, verificate il condimento e rifinite il minestrone,
che deve risultare piuttosto asciutto, con qualche cucchiaiata di
parmigiano.

MINESTRONE ALLA MILANESE ESTIVO.
Per 6 persone: Sedano - Carote gialle, 2 - Zucchine, 2 - Fagioli freschi
sgra-
nati, g. 300 - Pisellini freschi sgranati, g. 300 - Cavolo - Lardo, g. 100 -
Cipolla
- Porro - Pomodori, 4 - Pancetta magra di maiale, g. 100 - Riso, g. 250 -
Prez-
zemolo - aglio - Salvia - Parmigiano grattato.
Tritate il lardo, e mettetelo in una casseruola con la cipolla e il porro.
Lasciate imbiondire e aggiungete le verdure e gli ortaggi di stagione di cui
potete disporre: i fagioli freschi, seguendo le usate norme, i pomodori,
pelati e fatti in pezzi, il sedano, le carote gialle, le zucchine e i
pisellini.
A questi elementi unirete la metà della pancetta di maiale. Lasciate insa-
porire per qualche minuto e quindi bagnate con due litri d'acqua bol-
lente salata.
Fate bollire per un'ora abbondante rinfondendo altra acqua, se neces-
sario, e quindi aggiungete il cavolo, ben mondato, privato delle costole
dure
e ritagliato in nastrini.
Quando l'ebollizione riprenderà, mettete giù il riso e fate cuocere per
il tempo necessario.
Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete un trito di prezze-
molo, poco aglio e poca salvia. A cottura completa condite con abbondante
parmigiano.
Scodellate immediatamente per interrompere la cottura del riso. Ri-
tagliate la restante pancetta di maiale in dadini, che distribuirete in ogni
scodella. Tenete al fresco fino al momento di servire.

MINESTRONE AL LARDO.
Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 400 - Patate, 4 - Carote gialle,
4 -
Indivia, 2 cespi - Sedano - Pomodori, 3 - Cannolicchi, g. 300 - Lardo,
g. 100 - Aglio, mezzo spicchio - Basilico - Prezzemolo - Parmigiano grat-
tato, 4 cucchiai.
Mettete i fagioli in una pentola con due litri e mezzo d'acqua e
quando saranno arrivati di cottura aggiungete le patate ritagliate in
dadini,
le carote anch'esse in dadini, l'indivia risciacquata e spezzettata, qualche
asticciola di sedano, i pomodori-spellati, privati dei semi e fatti in pezzi
-e il sale.
Fate bollire adagio adagio, poi tuffateci i cannolicchi.
Pestate il lardo insieme all'aglio, al basilico e al prezzemolo e appena
la pasta sarà giunta a cottura, aggiungete nella pentola il pesto ottenuto
come si e detto.
Ultimate con parmigiano grattato, distribuite il minestrone nelle sco-
delle e mandate subito in tavola.

MINESTRONE DEL FATTORE.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Aglio -
Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Pomodori, 5 - Prezzemolo - sale - Pa-
tate, 5 - Zucchine, 4 - Cannolicchi, g. 300 - Peperoni gialli di Napoli, 2 -
Parmigiano grattato - Basilico - Dadini di pane fritti.
Mettete sul fuoco in una casseruola: il burro, un poco di cipolla ta-
gliata sottilmente, mezza costola di sedano tritata, una piccola carota
gialla
tritata anch'essa, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate
cuocere
lentamente le erbe e quando incominciano a imbiondire, aggiungete il pro-
sciutto tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi ag-
giungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, e
una
cucchiaiata di prezzemolo trito.
Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate
nella casseruola un litro e mezzo d'acqua, condite col sale, e appena
l'acqua
bollirà aggiungete le patate tagliate in dadini, e dopo poco le zucchine,
pure
in dadini, e i cannolicchi.
Arrostite i peperoni, metteteli in una catinella con acqua per liberarli
dalla pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e tagliateli in
filetti,
che aggiungerete al minestrone.
Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, del-
l'altra acqua. Quando tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e
condite
il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e qualche
foglia di basilico fresco tagliuzzata. Mescolate, coprite la casseruola e
lasciate
stufare per altri cinque minuti.
Trascorso questo tempo distribuite nelle scodelle il minestrone, al quale
potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto,
e mandate subito in tavola.

MINESTRONE DI CECI.
Per 6 persone: Ceci, g. 500 - Prezzemolo, un ciuffo - Rosmarino, un rametto
- Aglio, un pezzettino - Zampa o ginocchietto di maiale - Sedano - Carota
gialla - Cipolla - Fette di pane tostate.
Tenete i ceci in bagno per dodici ore e poi provvedete alla loro cottura
con opportune cure: ricoperti di acqua tiepida, condita con un pochino di
sale, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di rosmarino e un pezzo di aglio,
i ceci debbono cuocere adagio ed a lungo. Non è possibile fissare il tempo
della cottura, perché dipende dalla qualità dei legumi: quindi si consiglia
di assaggiarli.
Mettete lo zampetto di maiale, accuratamente nettato, in una pentola
con acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, cipolla e una grossa
carota gialla. Fate bollire adagio fino a che la carne si stacchi dalle ossa
e ri-
tagliatela in grossi dadi.
Passate il brodo ottenuto dalla cottura della zampa, versatelo in una cas-
seruola e aggiungeteci i pezzi della zampa, la carota gialla ritagliata in
da-
dini e infine i ceci scolati.
Se il minestrone risultasse troppo denso diluitelo con l'acqua di cottura
dei ceci privata degli odori. Fate bollire qualche minuto, poi distribuite
nelle
scodelle dove avrete precedentemente posto fettine di pane tostate.

MINESTRONE DI CIPOLLINE.
Per 6 persone: Cipolline, g. 600 - Spaghettini, g. 300 - Olio, mezzo bic-
chiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Parmigiano grattato, g. 25 -
Sale - Pepe.
Mettete le cipolline in abbondante acqua e togliete loro la pellicola
esterna senza estrarle dal recipiente: precauzione necessaria per evitare
l'ir-
ritazione agli occhi.
Dopo averle sbucciate, ponete le cipolline in una casseruola, ricopritele
di acqua e aggiungete il sale, il pepe, l'olio e la conserva di pomodoro.
Co-
prite il recipiente e fate bollire adagio fino quasi a completa cottura
delle
cipolline.
Spezzate gli spaghettini in pezzi corti, uniteli alle cipolline, condite
con
un altro po' di sale e fate cuocere aggiungendo, con discrezione, qualche
ramaiolo di acqua calda, se quella delle cipolline si consumasse troppo.
il minestrone, però, non deve risultare troppo liquido.

MINESTRONE DI ERBE MARITATE.
Per 6 persone: Gallina - Culatta di bue, g. 500 - Salame, g. 125 -
Guanciale,
g. 125 - Prosciutto, g. 125 - Cotenne di maiale, g. 100 - Sale - Aromi di
cucina - Piccolo cavolo cappuccio bianco - Cicoria coltivata - Scarola,
4 piedi - Torsuti, 5 - lardo - Aglio.
Si mettono in una pentola la gallina, la culatta di bue, il salame crudo
in un sol pezzo e privato della pelle, il guanciale, il prosciutto in un
solo
pezzo, le cotenne di maiale raschiate bene e sbollentate a parte. Si ricopre
d'acqua e si fa cuocere come il comune lesso, aggiungendo sale in propor-
zione e gli aromi del brodo. A mano a mano che i vari componenti del
bollito arrivano di cottura, si tirano su dalla pentola, e si tengono in
caldo
in una casseruola, con un pochino di brodo.
Quando ogni cosa sarà cotta a punto, si passa il brodo e si tiene anche
questo da parte.
Si sfoglia il cavolo cappuccio, si portano via le costole dure e si divide
ogni foglia in due pezzi. Si monda una discreta quantità di cicoria
coltivata
(non quella dei campi); si monda anche la scarola e dopo aver tolto le
foglie
più dure si ritaglia ogni pianta in quattro pezzi in lunghezza, e si nettano
i torsuti, spaccandoli in due.
Dopo aver ben risciacquato tutti questi erbaggi per eliminare comple-
tamente la terra, si mettono in una pentola con acqua in ebollizione e si
lasciano bollire per pochi minuti. Poi si mescolano, si passano in acqua
fresca, si risciacquano bene, si spremono fra le mani e si mettono in una
casseruola allargandoli bene.
Si fa quindi un battuto con un po' di lardo al quale si può unire un
pezzetto d'aglio e si mette questo battuto sulle erbe.
Si tagliano a fettine il salame, il guanciale ed il prosciutto, si
ritagliano
in pezzi le cotenne e si aggiunge tutto agli erbaggi.
Si ricopre ogni cosa col brodo pronto e si fa bollire pian piano per
almeno due ore.
Trascorso questo tempo si lascia per un altro pochino la minestra in
caldo affinché possa ben stufarsi. Questa minestra non deve essere molto
brodosa.
La gallina e il lesso di bue si servono poi a parte come piatto di bollito.

MINESTRONE DI FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli secchi, g. 300 - Olio, 6 cucchiai - Cipolla - Carota
gialla - sedano, una costola - Pomodori, 3 (oppure conserva di pomodoro,
un cucchiaio) - Riso, g. 300 - sale - Parmigiano grattato, qualche
cucchiaio.
I fagioli, dopo il bagno preventivo di dodici ore (ridotte a due se sono
dell'ultimo raccolto) vanno messi in un recipiente con acqua fredda salata
e cotti per due ore circa a calore moderato.
Quando avranno raggiunto il giusto punto di cottura, vanno tolti dal
fuoco, scolati e passati.
In una casseruola versate la metà dell'olio e in esso fate soffriggere la
cipolla, la carota e il sedano sottilmente tritati. Appena il trito sarà
biondo
aggiungete i pomodori passati o la conserva. Condite con un pizzico di sale,
aggiungete la purè di fagioli e diluite con due ramaioli di acqua calda.
Fate rialzare il bollore, poi buttate giù il riso, badando che il mine-
strone a cottura completa risulti piuttosto legato.
Ultimate, fuori del fuoco, col resto dell'olio crudo e parmigiano
grattato.

MINESTRONE DI FAGIOLI FRESCHI.
Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 500 - Zucchine, 3 - Patate, 3 -
Carote gialle, 3 - Burro, g. 70 - Cipolla - Pomodori, 2 - Uova, 2 - sale -
Parmigiano grattato, un cucchiaio.
Lessate, come d'abitudine, i fagioli freschi in un litro e mezzo di
acqua salata.
Sbucciate zucchine, carote e patate e ritagliatele in dadini.
Ponete in una casseruola una grossa noce di burro e in essa fate rosolare
la cipolla finemente trinciata. Quando la cipolla avrà acquistato un bel
color d'oro, unite ad essa i pomodori, privati della pelle e dei semi, le
zuc-
chine, le carote e le patate. Fate insaporire tutto per pochi minuti e poi
bagnate abbondantemente con acqua tiepida. Lasciate bollire adagio adagio
e alla fine della cottura unite al minestrone anche i fagioli lessati e
scolati
della loro acqua.
Provvedete ora a preparare una frittata che costituisce la caratteristica
di questa vivanda.
Sbattete le uova in una scodella, conditele con un pizzico di sale, il
parmigiano grattato e versatele in una padella piuttosto larga dove avrete
fatto soffriggere una noce di burro. Fate scorrere le uova su tutto il fondo
della padella, affinché la frittata vi risulti larga e sottile; poi
rovesciatela sul
marmo della cucina e ritagliatela in piccoli quadratini che unirete al mi-
nestrone.
Date una buona mescolata e versate tutto nelle scodelle.

MINESTRONE DI LATTUGHE RIPIENE.
per 6 persone: Grosse lattughe, 8 - sale - Carne magra di vitello, g. 300 -
Burro - Lauro - cervello, g. 100 - Animelle, g. 100 - Poppa di vitella, g.
50
- Funghi secchi - Maggiorana - Aglio - Parmigiano grattato - Uova, 2 -
tuorlo d'uovo - Brodo.
è una caratteristica preparazione genovese, tradizionale del giorno di
Pasqua.
Scegliete le foglie grandi migliori delle lattughe riservando il cuore per
altri usi, risciacquatele e fatele bollire in acqua salata. Appena ammorbi-
dite tiratele su e mettetele in un piatto lasciandole freddare.
Togliete le pellicole alla carne di vitello, tagliatela in fettine e
fatela ro-
solare in un tegame con un po' di burro, sale e un pezzetto di lauro.
Portate all'ebollizione il cervello e le animelle, passateli nel tegame
della carne, lasciateli insaporire un pochino e togliete il tegame dal
fuoco.
aggiungete nel tegame la poppa di vitella (tettina) bollita e fatta a pez-
zetti e passate tutto nella macchinetta da tritare (o tritatelo finemente
sul
tagliere), per avere un impasto omogeneo.
A parte tritate un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda, un
pizzico di maggiorana e una puntina d'aglio, unite questo trito nell'impasto
e completate con sale, una abbondante cucchiaiata di parmigiano grattato,
le uova e il tuorlo; mescolate bene l'impasto il quale deve risultare come
una pomata.
Allargate sul palmo della mano sinistra due foglie di lattuga, se grandi,
tre e anche quattro, se piccole, dopo averne schiacciato bene le costole,
altri-
menti non aderiranno al ripieno, e metteteci una buona cucchiaiata del com-
posto preparato avvolgendolo bene nelle foglie, che ripiegherete sopra con
diligenza in modo che poi bollendo non abbiano ad aprirsi. Per maggiore
precauzione si possono fissare le foglie con una passata di refe; ma se sono
state bene avvolte e le costole schiacciate, il ripieno non uscirà.
Mettete del brodo in un tegame largo piuttosto basso, e quando il brodo
leverà il bollore, immergeteci ad una ad una le lattughe, tuffandole una vi-
cina all'altra. Debbono essere ben coperte di brodo.
Lasciate bollire adagio adagio per venti minuti, senza rimestarle.
Mettetene poi, secondo la loro grossezza, una o due in ogni scodella,
aggiungete il brodo e rifinite la minestra con parmigiano grattato.

MINESTRONE DI ORECCHIETTE E BROCCOLI.
per 6 persone: semolino o farina di grano duro, g. 600 - Acqua o uova -
Broccoli, 3 - sale - pepe - Olio.
Le orecchiette, specialità pugliese, sono dei caratteristici dischetti
con-
cavi di pasta fatta in casa con farina di grano duro oppure con semolino,
che Si usano per minestre.
Mettete sulla tavola di cucina il semolino, disponetelo a fontana, ag-
giungete un pizzico di sale e tanta acqua (o uova) quanto occorre per ot-
tenere una pasta abbastanza dura. Lavoratela e maneggiatela bene, poi
riducetela in un cannello grosso un dito e da questo ritagliate tanti
dischetti
dello spessore di pochi millimetri a cui darete, pigiando e scavando leg-
germente con la lama di un coltello, forma concava, proprio come un pic-
colo orecchio. Disponete le orecchiette sul tavolo e fatele un po'
asciugare.
Mondate e ritagliate in cimette i broccoli, risciacquateli e tuffateli in
acqua in ebollizione, leggermente salata.
Mentre i broccoli cuociono lessate anche, in acqua e sale, le orecchiette.
Scolate poi i broccoli, uniteli alle orecchiette che avrete tolte dall'acqua
e
poste in una terrina. Condite con olio crudo, pepe e, se occorre, mentre me-
scolate, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua di cottura.
Mandate subito in tavola perché questo gustoso primo piatto venga as-
saporato caldo.

MINESTRONE DI ORZO E INDIVIA.
per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Orzo perlato, g. 120 (circa 6 cucchiai) -
sale - indivia, 4-5 piedi - Uovo - Latte, un bicchiere - Burro, g. 75 - noce
moscata.
è preferibile servirsi di orzo perlato in pacchetti perché più scelto, ri-
chiedendo la qualità piccola che cuoce in un'ora circa, mentre per le
qualità
grandi si richiedono almeno tre ore.
Mettete in una casseruola l'acqua e l'orzo perlato, salate moderata-
mente e aggiungete l'indivia ben mondata, risciacquata e tagliata grosso-
lanamente.
Lasciate cuocere, sull'angolo del fornello, mantenendo un'ebollizione
lenta e regolare, la quale dovrà protrarsi per un'ora e più.
Prima di scodellare, e fuori del fuoco, versate nella casseruola l'uovo
sbattuto e diluito con il latte. Completate la minestra col burro e un non-
nulla di noce moscata grattata.

MINESTRONE DI PASTA E BROCCOLI.
per 6 persone: Lardo salato o prosciutto grasso e magro, g. 50 - Aglio -
Strutto, mezzo cucchiaio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - sale -
pepe - Broccolo - Cotenne fresche di maiale, g. 150 - Spaghetti o macche-
roncini, g. 500 - Formaggio grattato.
Tritate accuratamente sul tagliere il lardo, o meglio il prosciutto grasso
e magro, con un pezzetto di aglio, e mettete questo pesto in una casseruola
con una mezza cucchiaiata di strutto; fate soffriggere un poco e aggiungete
la conserva di pomodoro.
Condite con sale e pepe, aggiungete un paio di ramaioli d'acqua e poi
mettete nella casseruola i broccoli che avrete accuratamente mondato, di-
viso in piccoli pezzi e risciacquato in acqua fresca. Coprite la casseruola
e
fate insaporire i broccoli per qualche minuto.
Raschiate bene le cotenne e mettetele a bollire. Al primo bollore, get-
tate via l'acqua, estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele
a bol-
lire con altra acqua fin quasi a completa cottura.
Quando i broccoli saranno arrivati a metà cottura versate nella casse-
ruola le cotenne con tutto il loro brodo, e se vedrete che il bagno della
cas-
seruola è insufficiente aggiungete altra acqua in proporzione; ma la
minestra
deve rimanere piuttosto asciutta.
Spezzate in pezzi corti gli spaghetti o i maccheroncini e appena il brodo
della casseruola avrà levato il bollore mettete giù la pasta e verificate se
il
bagno sta bene di sale.
Quando la pasta sarà cotta scodellate la minestra, e conditela con un po'
di formaggio grattato.

MINESTRONE DI PASTA E CECI.
per 6 persone: Ceci, g. 500 - sale - Rosmarino - Olio, mezzo bicchiere -
Aglio, 2 spicchi - Acciughe, 3 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio -
Cannolicchi piccoli, g. 300 - pete.
Procuratevi dei ceci di buona qualità e metteteli a rammollire in acqua.
il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua mettendo nella pentola
sale a sufficienza e un rametto di rosmarino.
Mettete in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e le acciughe lavate,
spi-
nate e fatte in pezzettini; fate soffriggere e aggiungete la conserva di
pomo-
doro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere il pomodoro e quando la
salsa sarà pronta, travasate nella casseruola, dopo aver tolto il rosmarino,
i
ceci già cotti con tutta l'acqua.
Se l'acqua di cottura dei ceci fosse in quantità sproporzionata, ne to-
glierete prima uná parte.
Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola i can-
nolicchi.
Lasciate cuocere fino al punto giusto, sentite se la minestra sta bene
di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.

MINESTRONE DI PASTA E FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli borlotti (fagioli rossi), g. 500 - Olio - Cipolla -
Can-
nella - Cotenne fresche di maiale, g. 150 - Osso di prosciutto - Lardo, g.
50 -
sale - pepe - Tagliatelle, g. 300 - reggiano grattato.
Mettete nella pentola i fagioli, preparati come di consueto, con acqua
a sufficienza per coprirli ed aggiungete un po' d'olio, una cipolla trita,
un
pizzico di cannella, le cotenne di maiale ben nettate, raschiate e
ritagliate
in liste, un pezzo d'osso di prosciutto, il lardo pesto, sale e pepe.
Ponete su fuoco moderato con recipiente coperto e fate bollire pian
piano finché i fagioli saranno molto cotti, quasi disfatti, così da rendere
il
brodo denso.
Mettete giù allora le tagliatelle in pezzi corti, lasciatele cuocere, e
sco-
dellate aggiungendo un po' di reggiano grattato.

MINESTRONE DI PIZZELLE E SEDANI.
Per 6 persone: Farina di grano duro o semolino, g. 600 - sedani, 3 - Olio,
4 cucchiai- Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Aglio - sale - pete.
Le pizzelle sono una specialità pugliese, ottenuta facendo una pasta
con la farina o con il semolino e l'acqua, stendendola col rullo di legno
all'altezza di pochi millimetri e ritagliandola in tanti mostaccioli di 6-7
centimetri di lato.
Mondate i sedani, togliete le costole esterne e ritagliate le parti tenere
in striscette regolari. Risciacquate i pezzi di sedano e lessateli in acqua
leg-
germente salata.
Ponete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio; quando questo
sarà rosolato toglietelo e nella casseruola aggiungete la conserva di
pomodoro,
diluitela con un ramaiolo di acqua di cottura dei sedani, conditela con
sale,
pepe e fatela cuocere.
Quando i sedani saranno cotti tirateli su dall'acqua, uniteli alla salsa
e lasciateli insaporire un poco.
Nell'acqua di cottura dei sedani lessate i mostaccioli di pasta e, appena
saranno cotti, scolateli e conditeli con la salsa preparata.

MINESTRONE DI QUADRUCCI CON PISELLI.
Per 6 persone: Quadrucci di pasta all'uovo comperati, g. 500 (oppure:
g. 300 di farina, 3 uova, sale) - Piselli sgranati, g. 300 - Guanciale, g.
100 -
Cipolla - Costola di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Dadi di estratto di
carne, 4 - Burro, g. 20.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale, confezionate una comune
pasta all'uovo che taglierete poi in tanti quadrettini: i caratteristici
qua-
drucci della cucina romana.
Tritate bene la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il guanciale e mette-
teli a rosolare in un tegame con il burro. Quando il battuto sarà ben roso-
lato, aggiungete i piselli che lascerete insaporire per qualche secondo e
infine
sette scodelle di acqua. Date una buona mescolata, condite con sale e con
l'estratto di carne e lasciate bollire per circa dieci minuti.
Quando i piselli saranno cotti, mettete nel tegame la pasta all'uovo e
aspettate quei due o tre minuti necessari per la sua cottura.
Questa preparazione non deve essere troppo brodosa.

minestrone di riso.

MINESTRONE DI RISO E CICORIA.
Per 6 persone: Riso, g. 350 - Cicoria, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Conserva
di pomodoro, un cucchiaio - Pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla;
una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di
prezzemolo) - Sale - Pepe.
Preferite la piccola cicoria dei campi, che deve però esser lavata in
molta
acqua e con cura particolare, essendo spesso piena di terra. Lessatela,
scola-
tela bene e ritagliatela grossolanamente.
Mettete in una casseruola l'olio con il battuto di lardo, cipolla, aglio,
prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere. Appena il battuto si sarà
leg-
germente colorito, aggiungete la conserva di pomodoro, allungate con un
litro circa d'acqua, condite con sale e pepe.
Lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la cicoria ben
scolata e lasciatela insaporire.
Venti minuti prima del pranzo, mettete il riso nella casseruola e tenetelo
scarso di cottura. La preparazione deve risultare molto densa.

MINESTRONE DI RISO E FAGIOLI.
Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla -
Sedano -
Pomodori, g. 500 - Peperoncino rosso piccante - Riso, g. 350.
I fagioli, a cui si saranno date le usate cure, vanno lessati e lasciati
in
caldo nella loro acqua.
Si mette in una padellina l'olio e quando questo è caldo si uniscono la
cipolla e il sedano tritati fini. Appena gli ortaggi saranno ben rosolati,
si
aggiungono i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi, e un
pochino
di peperoncino rosso piccante.
Si fanno cuocere un po' i pomodori e si versa il soffritto nella pentola
dei fagiolì, ai quali si fa levare il bollore. Vi si unisce allora il riso.
Cuocere a calore vivace mescolando di quando in quando. La prepara-
zione dovrà risultare piuttosto densa.

MINESTRONE DI RISO E INDIVIe.
per 6 persone: Riso, g. 350 - indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - sale -
pete - pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di se-
dano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo).
Mondate le indivie, risciacquatele bene e mettetele a scolare.
Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio,
prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere. Quando il battuto avrà
preso appena un leggero color biondo, aggiungete le indivie, già scolate,
e lasciatele stufare per qualche minuto; poi conditele con sale e un pizzico
di pepe e bagnatele con un litro scarso di acqua.
Quando le indivie saranno cotte, aggiungete il riso e fatelo bollire,
badando che non passi di cottura. La minestra deve risultare piuttosto
asciutta.

MINESTRONE DI RISO E INDIVIE AL POMODORO.
per 6 persone: Riso, g. 350 - Indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Pomodori
freschi, 10 - sale - pepe - pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla;
una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo
di prezzemolo).
Mettete l'olio con la cipolla tritata in una casseruola, aggiungete il
bat-
tuto di lardo o guanciale, aglio e prezzemolo, il sedano e la carota gialla
in
pezzettini, e fate soffriggere per qualche minuto; aggiungete poi i pomo-
dori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi.
Lasciate cuocere una decina di minuti, e aggiungete le indivie lavate e
ben scolate; fatele stufare per qualche minuto, poi conditele con sale e un
pizzico di pepe e bagnatele con quattro bicchieri colmi di acqua.
Quando le indivie saranno cotte, aggiungete nella casseruola il riso e
lasciatelo bollire, badando che non passi di cottura.

MINESTRONE DI RISO E LENTICCHIE.
per 6 persone: Lenticchie, g. 350 - Acqua, l. 1,500 - Riso, g. 350 - Pomo-
dori, 10 - sale - Cipolla, mezza - sedano, una costola - pesto (lardo o
guanciale, g. 100; mezza cipolla; uno spicchio d'aglio; una costola di
sedano;
un ciuffo di prezzemolo) - Olio, un cucchiaio.
Nettate le lenticchie da ogni impurità e mettetele a bagno in acqua
fredda per una dozzina di ore. Quando dovrete cucinarle scolatele, scartando
quelle salite alla superficie dell'acqua perché bacate. Mettetele quindi a
bol-
lire in una pentola in acqua aromatizzata con la cipolla, il sedano e il
sale.
Mettete in una casseruola il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo,
sedano e fate soffriggere, poi aggiungete i pomodori spellati, privati dei
semi
e fatti in pezzi, lasciate cuocere per dieci minuti, poi metteteci le
lenticchie
lessate e scolate, bagnandole con la metà dell'acqua di cottura.
Quando le lenticchie saranno insaporite, aggiungete il riso badando di
non farlo passare di cottura. La preparazione deve risultare piuttosto
densa.

MINESTRONE DI RISO E PATATE.
Per 6 persone: Strutto, un cucchiaio - Cipolla, mezza - Guanciale, lardo o
- grasso di prosciutto, g. 100 - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro,
mezzo cucchiaio - Patate, 5-6 - Riso, g. 300 - Sale - Pepe - Formaggio
grattato.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto e la cipolla in fette sot-
tili; fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto col guanciale, o
lardo, o grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio e del prezzemolo.
Quando ogni cosa sarà rosolata, bagnate con qualche ramaiolo d'acqua
nella quale potrete sciogliere la conserva di pomodoro.
Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che a mano a mano pas-
serete in una terrina con acqua.
Quando il sugo della casseruola leverà il bollore, mettete giù il riso e
le patate, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po'
di formaggio grattato.

MINESTRONE DI RISO E ZUCCHINE.
Per 6 persone: Riso, g. 450 - Zucchine, 6 - Olio, un cucchiaio - Pomodori,
10 - Sale - Pepe - Basilico - Pesto (lardo, g. 100; mezza cipolla; sedano;
carota
gialla; aglio; prezzemolo).
Risciacquate bene le zucchine, asciugatele, spuntatene le due estremità
e dopo averle affettate nel senso della lunghezza, ritagliatele in
asticciole, ri-
ducetele in dadini e mettetele da parte.
Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio,
prez-
zemolo, sedano e carota e fate soffriggere per qualche minuto; aggiungete
poi i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere
per
una decina di minuti, poi aggiungete le zucchine, conditele con sale e pepe
e fatele insaporire, mescolando di quando in quando. Aggiungete quattro
bicchieri di acqua, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere.
Dopo poco mettete nella casseruola il riso; quando esso sarà al giusto
punto di cottura, aromatizzatelo con il basilico tritato.

MINESTRONE DI ZUCCA GIALLA.
Per 6 persone: Olio o strutto o burro, un cucchiaio - Cipolla - Aglio -
Lardo,
una fettina - Patate, 6 - Zucca gialla, g. 500 - Acqua, l. 1,500 - Sale -
Pepe - Cannolicchi piccini, g. 300 - Formaggio grattato.
Mettete in un tegame l'olio o lo strutto o il burro, una cipolla tritata
finemente, un pezzetto d'aglio schiacciato e il lardo tagliato in dadini.
Fate
soffriggere a calore moderato, aggiungendo di quando in quando una
cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciare.
Quando la cipolla sarà cotta, versate nel tegame le patate sbucciate e
tagliate in dadini e la zucca gialla tagliata ugualmente in dadini. Lasciate
insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale
e pepe e bagnate con l'acqua.
Appena l'acqua bollirà, aggiungete i cannolicchi, coprite e continuate
la cottura, mescolando di quanto in quando.
il minestrone dovrà risultare né troppo denso, né troppo brodoso e
perciò se il bagno si asciugasse troppo, aggiuugete con discrezione, du-
rante la cottura, un pochino di acqua.
Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento: Lasciate
riposare un po' il minestrone e ultimatelo con formaggio grattato.

MINESTRONE DI ZUCCHINE.
per 6 persone: Zucchine, 6 - Cipolla - sedano, una costola - Prezzemolo,
un ciuffo - Burro, g. 50 - Pomodori, 3-4 - Cannolicchi, g. 600 - Uova, 2 -
Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Basilico fresco.
Spuntate le zucchine, risciacquatele e ritagliatele in dadi. Tuffatele poi
in acqua in ebollizione e fatele cuocere a calore vivace e a recipiente
scoperto.
Quando saranno cotte, passatele con tutta la loro acqua di cottura.
Tritate la cipolla, il sedano, il prezzemolo e metteteli in un tegame con
il burro. Fate cuocere lentamente gli ortaggi, poi aggiungete i pomodori
pri-
vati dei semi e fatti in pezzi. Quando il pomodoro sarà ristretto, unite le
zucchine con la loro acqua di cottura.
Dopo qualche minuto aggiungete i cannolicchi e fateli cuocere a giusto
punto. Poi, fuori del fuoco, ultimate il minestrone con le uova sbattute
come
per frittata e condite con parmigiano e basilico fresco sminuzzato.

MINESTRONE PRIMAVERILE.
per 6 persone: Carota gialla - Carciofi, 4 - Piselli sgranati, g. 150 -
Cavol-
fiore, uno piccolo - Patate, 2 - Burro, g. 150 - Acqua, g. 600 - sale -
Riso,
g. 300 - limone.
Ritagliate in dadini la carota, le patate e i fondi dei carciofi, dopo
averli
privati delle foglie e stropicciati con succo di limone; riducete in cimette
il
cavolfiore.
Risciacquate tutti gli ortaggi, e unendo anche i piselli, metteteli in un
ampio tegame con 50 grammi di burro. Condite con poco sale e lasciate
cuocere a calore vivace, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata
di acqua.
Mettete in una casseruola trenta grammi di burro, fatelo fondere e ag-
giungeteci il riso, bagnandolo con acqua bollente leggermente salata. Date
una buona mescolata, fate rialzare il bollore, mettete il coperchio al reci-
piente e passatelo in forno già riscaldato per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, estraete dal forno la casseruola, unite il riso
alle verdure e ultimate il minestrone con 70 grammi di burro fuso.

MINESTRONE POLONESE.
Per 6 persone: Barbabietole, g. 300 - Porri, 2 - Cipolla di media grandezza
-
Mezzo piccolo cavolo - prezzemolo - Sedano - Burro, g. 50 - Brodo, l. 2
scarsi - Mazzolino aromatico (rametto verde di finocchio, maggiorana, lauro,
garofano, funghi secchi) - Petto di bue, g. 750 - Anitra piccola - Finocchio
-
Succo di barbabietola, 2 cucchiai - Crema di latte agra, mezzo bicchiere -
Salsiccia affumicata.
Tagliate in fini asticciole le barbabietole crude, i porri, la cipolla, il
ca-
volo, qualche gambo di prezzemolo e una costola di sedano, metteteli in una
casseruola col burro e fate stufare lentamente, a recipiente coperto.
Quando gli ortaggi saranno ben stufati e leggermente imbionditi ba-
gnateli col brodo. aggiungete allora un mazzolino aromatico, il petto di
bue che avrete già portato all'ebollizione in un'altra pentola, e l'anitra
ar-
rostita solamente a metà.
Diminuite il calore, coprite la casseruola e lasciate bollire dolcemente
fino a cottura dell'anitra e del bue che ritirerete appena cotti.
Togliete via il mazzolino aromatico, sgrassate il brodo, verificatene il
condimento e tenete la casseruola su calore debolissimo.
Tuffate un ramettino di finocchio e qualche rametto di prezzemolo,
per un minuto, in acqua bollente, rinfrescateli in acqua fredda e poi
tritate
un po' dell'uno e un po' dell'altro in modo da averne in tutto una mezza
cucchiaiata, che aggiungerete al brodo.
Sbucciate due barbabietole crude e grattatele sulla grattugia. Racco-
gliete la polpa grattata in una salvietta e spremete fortemente in modo da
ottenere due cucchiaiate di succo. Mettete in una ciotola la crema di latte
agra (o crema di latte fresca) e mescolateci il succo di barbabietola.
aggiun-
gete crema e succo di barbabietola nel brodo bollente, mescolate e non la-
sciate più bollire.
Dividete il petto di bue in dadi piuttosto grossi, levate il petto
all'anitra
e ritagliatene i due filetti in fettine sottili. Distribuite manzo e anitra
nelle
scodelle, aggiungete delle fettine di salsiccia affumicata, già cotta a
parte e
spellata, e completate col brodo e gli ortaggi.
Si può anche rifinire questa ottima preparazione, che nella cucina inter-
nazionale è anche conosciuta col nome di bortsch, con la sola aggiunta del
succo di barbabietola e far servire a parte una salsiera di crema da aggiun-
gersi in tavola a volontà.

Capitolo settimo: Zuppe.
il nome zuppa, o zuppa cotta, si presenta quasi dimesso allo sguardo di
chi legge. è un termine prettamente casalingo, che indica una modesta pre-
parazione tra le più antiche della cucina, ma ad essa dobbiamo riconoscere
ddle qualità che mancano molte volte ad altre vivande dai titoli blasonati.
In molte famiglie le zuppe, specialmente per il pranzo della sera e du-
rante i mesi freddi, vengono largamente usate perché sono facili da prepa-
rare, consentono l'utilizzazione di prodotti economici o che si hanno in
abbondanza dai propri campi, sono bene accette per la sapidità delle pre-
parazioni e per l'allegria che all'intimità del desco offre sempre una buona
scodella fumante.
Da notare-e preghiamo le gentili lettrici di scusarci se insistiamo su
questo argomento che ci riporta ad anni lontani-che le zuppe sono pre-
parazioni tra le più sane e particolarmente adatte non soltanto come ristoro
a chi abbia lavorato tutta la giornata, ma ai ragazzi e ai bambini.
Se la donna di casa saprà scegliere con accortezza, secondo i casi, tra
le preparazioni che qui appresso, in questo capitolo, vengono proposte, sarà
in condizione di risolvere ottimamente alcuni problemi che il benessere dei
propri cari giornalmente le pone.
La zuppa è una preparazione liquida o semi-liquida con l'aggiunta di
fette di pane: questa è appunto la caratteristica delle zuppe, le quali
possono
essere composte dagli elementi più vari e condite con il brodo di carne, con
il burro e persino con il pesto.

ZUPPA ACQUACOtTA.
per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Cipolle, 4 - foglie di menta dei campi -
Olio, 6 cucchiai - fette di pane - sale - pete - Parmigiano grattato, g. 25.
L'acquacotta da noi scelta appartiene alla cucina umbra e costituisce un
primo piatto di facile esecuzione e di basso costo, specialmente indicato
per
un pranzo familiare nei giorni di magro.
Spellate i pomodori, privateli dei semi e metteteli a bollire con pochis-
sima acqua finché si addensino un po'.
A questo punto aggiungete le cipolle sottilmente affettate, le foglie di
menta e un po' di sale e lasciate cuocere per mezz'ora in modo da ottenere
una salsa di una certa consistenza.
Mentre la cottura della salsa procede, prendete del pane raffermo, rita-
gliatelo in fette e distribuite queste fette nelle scodelle, versandoci
sopra, in
ogni scodella, un cucchiaio di olio crudo, un pizzico di sale e una presina
di pepe.
Quando la salsa di pomodoro sarà pronta, versatela bollente nelle sco-
delle e spolverizzate su tutto il parmigiano grattato.

ZUPPA ALLA PAVESE.
per 6 persone: Fettine di pane abbrustolite o fritte nel burro, 12 - Uova,
12 -
Parmigiano grattato - sale - Brodo sufficiente.
Le fettine di pane abbrustolite o meglio fritte nel burro a color d'oro
si distribuiscono nelle scodelle, due in ognuna.
Sulle due fette di ogni scodella si fanno scivolare con cura due uova,
che si condiscono con parmigiano e un pizzico di sale.
Nelle scodelle si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato,
affinché
le uova non si rompano. il calore del brodo darà un principio di cottura
alle uova.
Per chi non gradisse il gusto delle chiare poco cotte, si consiglia di
pre-
parare le uova al piatto (od anche affogate). Dopo la cottura le uova si
fanno
scivolare sulle fette di pane e si condiscono con parmigiano e sale.

ZUPPA CON LA CARNE IN CONSERVA.
Per 6 persone: Acqua, l. 1 abbondante - Scatola grande di carne in conserva
-
Panini, 6 - Burro - Parmigiano grattato, 4-5 cucchiai - Facoltativo: uovo.
Versate il contenuto di una scatola di carne nell'acqua messa in una
casseruola, compreso anche quel po' di brodo gelatinoso che avvolge la
carne.
aggiungete il pane, rotto in piccoli pezzi. Mettete sul fuoco e fate levare
il
bollore e, con un cucchiaio di legno, mescolate di quando in quando in
modo da disfare bene la carne e il pane.
Lasciate bollire per un quarto d'ora finché la zuppa sarà ben ristretta
e saporita. Verificate allora il sale, aggiungete un bel pezzetto di burro e
mescolate ancora affinché il burro si amalgami al pane.
Tirate indietro la casseruola e condite la zuppa col parmigiano grattato
e,
se credete, completatela con un uovo intero sbattuto leggermente.
Mescolate di nuovo finché gli elementi si fondano, e scodellate la zuppa.

zuppa crema.

ZUPPA CREMA DI ACETOSA.
per 6 persone: Acetosa, 2 pugni di foglioline - Burro, g. 50 - Brodo, 6 sco-
delle - tuorli d'uovo, 3 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane
fritti - Formaggio grattato.
Questa zuppa è molto in voga all'estero e viene eseguita con sola ace-
tosa. Ma se non piace il gusto troppo acido dell'erba, si può impiegare una
parte di acetosa e tre parti di purè di altro ortaggio, o di piselli, che si
ag-
giungono quando l'acetosa è ridotta in purè.
Togliete all'acetosa i gambi e le costole e ritenete le sole foglioline,
la-
vatele, strizzatele e ritagliatele piuttosto finemente.
Mettete sul fuoco una casseruola col burro, fatelo liquefare, aggiungete
l'acetosa e, mescolando, lasciate che l'acetosa si riduca in purè. Aggiun-
gete allora il brodo e lasciate ben scaldare.
Mettete in una terrinetta i tuorli d'uovo e, sbattendoli, diluiteli con la
crema di latte. Prendete un mestolo del brodo bollente della casseruola e
versatelo a piccole quantità sulle uova, mescolando sempre.
Tirate indietro la casseruola, versateci le uova sciolte, date un'ultima
mescolata, lasciate riposare qualche minuto al caldo e distribuite la crema
nelle scodelle aggiungendo in ogni scodella dei dadini di pane fritti e del
formaggio grattato.

ZUPPA CREMA DI POMODORO.
per 6 persone: Cipolla, g. 100 - Burro, g. 70 - Farina, un cucchiaio -
Pomodori grandi, 6 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - sale - pete - Brodo,
l. 1,500 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Crostini al parmigiano.
Tra le varie zuppe, questa crema di pomodoro ha diritto ad un posto di
riguardo. E molto semplice da fare, prende poco tempo, è composta di ele-
menti nutrienti, è sana e appetitosa e nell'insieme si presenta in maniera
invitante.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela cuocere dolcemente con una noce
di burro, in una casseruola, fino a che sarà disfatta senza essere colorita.
Ver-
sate allora sulla cipolla la farina e, mescolando, fatela appena imbiondire.
aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati
grossolana-
mente, e il prezzemolo trito. Condite con sale e pepe, e lasciate cuocere il
pomodoro a calore debolissimo, mescolando molto spesso. Bagnate poi col
brodo e lasciate cuocere dolcemente per una mezz'ora o anche un poco più
se necessario.
Passate ogni cosa da un colabrodo molto fine e rimettete per qualche
minuto la purè di pomodoro sul fuoco per riscaldarla bene, aggiungendo
anche qualche altra cucchiaiata di brodo se la puré fosse troppo densa.
Mettete nella zuppiera la crema di latte e il resto del burro. Versate un
po' della purè sulla crema, sciogliendo bene con una frustina, e completate
con la rimanente purè.
A parte fate servire come guarnizione i crostini al parmigiano che si
ottengono come è spiegato qui sotto.
CROSTINI AL PARMIGIANO-Sfilatino di pane - Burro - besciamella
densa - Crema di latte - Parmigiano grattato.
Se avete del pane a cassetta, ritagliatene delle fette di mezzo centimetro
di spessore e con un tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di
diametro
ricavatene dei dischi che friggerete leggermente nel burro.
Ma più comodamente ed economicamente potrete usare il pane che avete
in casa, purché abbia la forma di sfilatino. Dallo sfilatino ritagliate
delle fet-
tine rotonde di mezzo centimetro di spessore e friggetele nel burro.
Preparate, nel modo consueto, una salsa besciamella, e lavorandola accu-
ratamente cercate di ottenerla abbastanza densa. Quando la salsa sarà pronta
aggiungeteci un pochino di crema di latte e qualche cucchiaiata di parmi-
giano grattato.
Su ogni rotellina di pane spalmate un po' di questo composto, disponen-
dolo a cupola. Spolverizzate ancora ogni rotella con parmigiano, innaffiate
con burro fuso e mettete questi crostini in forno vivace per pochi minuti,
fino a che saranno leggermente gratinati.

ZUPPA DI BROCCOLI.
per 6 persone: Broccoli, kg. 1,500 - Aglio, uno spicchio - sale - pepe -
Olio,
mezzo bicchiere - Succo di un limone - fette di pane abbrustolite, 12.
Mondate i broccoli, divideteli in tante cimette, conservando soltanto
le foglie più tenere, e risciacquate abbondantemente sia le cimette che
le foglie.
In una pentola piuttosto grande fate bollire abbondante acqua e, quando
questa leverà il bollore, aggiungete i broccoli e fateli cuocere scoperti ed
a
calore vivace, badando che raggiungano un giusto grado di cottura: né duri
né troppo disfatti.
Tostate le fette di pane, stropicciatele con l'aglio ben tritato e
disponetele
nel fondo di una insalatiera.
Appena i broccoli saranno pronti, tirate indietro la pentola e, con un ra-
maiolo dell'acqua di cottura, inumidite le fette tostate. Con una cucchiaia
bucata tirate su i broccoli, facendoli sgocciolare, e disponeteli sulle
fette
di pane.
Condite con il sale, il pepe e l'olio e spremete su tutto il succo di
limone.

ZUPPA DI CAVOLO.
Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Aglio, uno spicchio - prezze-
molo, un ciuffo - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino -
Cotenne
fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane abbrustolite - Parmigiano grat-
tato, g. 50.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate,
risciacquate
le foglie tenere, scolatele e trinciatele sottilmente.
Raschiate le cotenne, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua
fredda e lasciatele bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e ri-
sciacquatele accuratamente in abbondante acqua fredda per far perdere
qualche eventuale traccia di rancido e renderle ben nette. Tagliatele allora
in striscioline e tenetele da parte.
Trinciate molto finemente sul tagliere la fetta di lardo, un ciuffo di
prezzemolo e uno spicchio d'aglio, metteteli in una casseruola sul fuoco e
fate leggermente rosolare le erbe.
aggiungete poi il cavolo e le cotenne in striscioline, condite con sale,
pepe e l'estratto di carne, diluite con due litri di acqua e lasciate
cuocere
adagio adagio per un'ora e più.
Quando il cavolo e le cotenne saranno cotti, distribuite nelle scodelle
le fettine di pane abbrustolito, ricopritele con la zuppa di cavolo e
spolve-
rizzate di parmigiano grattato.

ZUPPA DI CAVOLO E SALSICCE.
Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Salsicce, 2 - Prezzemolo, un
ciuffo - Aglio, uno spicchio - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cuc-
chiaino - acqua, l. 2 - Cotenne fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane
abbrustolite - Parmigiano grattato, g. 50.
Sfrondate il cavolo, risciacquatelo accuratamente e trinciatelo.
Mettete in una casseruola un pesto fatto con il lardo, le salsicce
spellate,
il prezzemolo e l'aglio. Poi aggiungete il cavolo e le cotenne già prima
les-
sate e ritagliate in striscioline, condite con sale, pepe ed estratto di
carne,
diluite con l'acqua e lasciate cuocere adagio adagio per un'ora e più.
Infine distribuite le fettine di pane abbrustolito nelle scodelle,
ricopritele
con la zuppa di cavolo e spolverizzate di parmigiano grattato.

zuppa di cipolle.

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE.
Per 6 persone: Cipolle di media grandezza, 4 - Burro, g. 100 abbondanti
- Farina, 2 cucchiaini - Acqua, l. 2 - Sale - pepe - Sfilatini di pane, 2 -
Groviera, g. 60 - Parmigiano, g. 60.
Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle, mettetele in una
casseruola
col burro e, quando la cipolla incomincia ad imbiondire leggermente, ag-
giungete la farina. Fate cuocere un minuto o due, e bagnate con l'acqua.
Condite con sale, una presina di pepe e fate bollire adagio per mezz'ora.
Tagliate il pane in fette e abbrustolitele sul fuoco a color d'oro.
Prendete una zuppiera, fate uno strato di fette abbrustolite, cospargetele
di parmigiano e groviera grattati e mischiati insieme (aggiungendo, se si
vuole, qualche pezzetto di burro), e continuate ad alternare strati di pane
e di formaggio.
Trascorsa la mezz'ora di bollore regolare versate piano piano il brodo di
cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, coprite e lasciate
stufare per una decina di minuti prima di mangiare.

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE GRATINATA.
Zuppa di cipolle - pane - Formaggio abbondante - pepe.
Da molti buongustai la zuppa di cipolle viene preferita gratinata.
Fatto il brodo di cipolla come è detto nella ricetta precedente, mettete
in un tegame da forno strati alternati di fette di pane e di formaggio grat-
tato, terminando con uno spesso strato di formaggio e pepe.
Versate poi pian piano il brodo, lasciando che il pane se ne imbeva,
passate il recipiente in forno fino a che lo strato superiore sia ben
dorato.

ZUPPA DI CIPOLLE CON GROVIERA.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolle, 2 - Brodo, 6 scodelle - Sfilatini di
pane, 1-2 - Groviera grattata.
Affettate le cipolle e fatele colorire pian piano in una casseruola col
burro;
quando saranno ben dorate, scolate il grasso e bagnate col brodo. Fate
levare
il bollore, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per un'ora.
Tagliate in fette sottili il pane e fatelo abbrustolire a color d'oro.
Prendete un piatto resistente al calore e accomodateci in più strati le
fette di pane, mettendo su ogni strato abbondante groviera grattata.
Una decina di minuti prima di servire la zuppa, bagnate a poco a poco
il pane con un paio di ramaioli di brodo affinché le fette possano bene
imbe-
versi e mettete il piatto in forno piuttosto caldo, in modo che il formaggio
possa fondersi e il pane gratinarsi.
al momento di servire passate il brodo da un colabrodo e fatelo portare
in tavola in una zuppiera, insieme al piatto con le fette di pane gratinate.

ZUPPA DI CIPOLLE E UOVA.
per 6 persone: Burro, g. 150 - Grossa cipolla - Farina, 2 cucchiai - Acqua
salata, l. 1,500 - Tuorli d'uovo, 4 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai -
fette
di pane abbrustolite.
Mettete in una casseruola il burro, lasciandone a parte una noce, fatelo
fondere e aggiungete la cipolla in fette.
Lasciate cuocere pian piano la cipolla e quando sarà giunta a cottura
aggiungete la farina e mescolate.
Tenete pronta in una pentola l'acqua salata calda. Mettetene subito un
ramaiolo nella casseruola, sciogliete bene la farina e poi in due o tre
volte
mettete tutta l'acqua restante. Coprite il recipiente e lasciate bollire
pian
piano per mezz'ora.
Mettete nella zuppiera i tuorli d'uovo, la noce di burro e il parmigiano
grattato.
Con un po' del brodo di cipolla, che passerete da un colino, sciogliete
con un cucchiaio di legno le uova, il parmigiano e il burro. Diluite poi a
mano a mano con l'altro brodo, passato ugualmente dal colino.
Date un'ultima mescolata e fate portare in tavola, servendo a parte delle
fette di pane abbrustolite.

ZUPPA DI FAGIOLI.
Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 500 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, 2
foglie - Aglio, 2 spicchi - Sale - Fette di pane abbrustolite - Pepe.
Mettete nella pentola i fagioli dopo il consueto bagno preventivo; ag-
giungete la metà dell'olio, la salvia, l'aglio e acqua non troppo
abbondante,
ma niente sale.
Ponete la pentola sul fuoco e, quando comincerà a bollire, mettete il
coperchio e diminuite il calore, in modo che la cottura prosegua lentissima
fino a che l'acqua sia evaporata quasi del tutto. Ci vorranno circa tre ore.
Verso la fine della cottura mettete il sale.
Preparate nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite, e versateci i
fagioli col poco brodo rimasto dopo aver tolto l'aglio.
Rifinite la zuppa col resto dell'olio e abbondante pepe.

ZUPPA DI FAGIOLI E BIETOLE.
Per 6 persone: Fagioli cannellini, g. 400 - Bietole, kg. 1 - Olio, un cuc-
chiaio - Sale - pepe - Battuto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla;
una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo
di prezzemolo) - Fette di pane abbrustolite.
Tenete a bagno i fagioli per dodici ore o, meglio, dalla sera precedente.
Mettete i fagioli, preparati come si è detto, in una pentola con acqua
fredda, e fateli bollire fino a completa cottura.
Cuocete le bietole, ben nettate e risciacquate in più acque, in una
pentola
con acqua bollente leggermente salata e poi fatele scolare.
Mettete in una casseruola l'olio, la cipolla tritata, il battuto di lardo
o
guanciale, l'aglio, il prezzemolo, la carota gialla, il sedano in pezzettini
e
fate soffriggere. Quando le erbe saranno colorite, bagnatele con due bic-
chieri d'acqua.
A questo punto aggiungete i fagioli e le bietole e lasciate insaporire bene.
Nelle scodelle, prima di versarvi la zuppa, disponete qualche fettina di
pane abbrustolita.

ZUPPA DI FAGIOLINI.
per 6 persone: Olio, 5 cucchiai - Aglio - conserva di pomodoro, due
cucchiai - Fagiolini, kg. 1 - sale - pepe - fette di pane abbrustolite.
Scegliete dei fagiolini di buona qualità, che non presentino l'inconve-
niente del filo, spuntateli e risciacquateli.
Mettete in un tegame l'olio, un pezzetto d'aglio e lasciate soffriggere;
prima che l'aglio si colorisca toglietelo e aggiungete la conserva di
pomodoro
diluita con un po' d'acqua e osservate che il pomodoro risulti cotto.
A questo punto mettete nel tegame i fagiolini, condite con sale, un piz-
zico di pepe e lasciateli cuocere.
Preparate intanto le scodelle con qualche fettina di pane abbrustolita
e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle scodelle col loro
sugo,
che non deve essere molto abbondante.

ZUPPA DI FAGIOLINI A CORALLO.
per 6 persone: Fagiolini, kg. 1 - Cipolla - Olio, 5 cucchiai
- conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Foglie di basilico fresco - sale - pepe
-
fettine di pane.
Preparate, come d'abitudine, i fagiolini spuntandoli e risciacquandoli.
Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla tagliuzzata. Portate su calore
leggero e, quando la cipolla avrà acquistato un bel colore biondo,
aggiungete
la conserva di pomodoro, i fagiolini crudi e le foglie di basilico tritate.
Con-
dite con sale e pepe, e bagnate con qualche ramaiolo di acqua calda. Coprite
la casseruola lasciando cuocere a fuoco lento e, poiché a cottura completa i
fagiolini dovranno essere piuttosto brodosi, bagnateli ancora, se è
necessario,
con altra acqua bollente.
Fate uno strato di sottili fette di pane nella zuppièra, e su queste rove-
sciate i fagiolini. Coprite la zuppiera e lasciate in caldo per un quarto
d'ora,
in modo che il pane si impregni bene del sugo e la zuppa rimanga quasi
del tutto asciutta.

ZUPPA DI FALSA TARTARUGA.
per 6 persone: testina di vitello - Aromi di cucina - Brodo, l. 1,500 -
prezzemolo - Salvia - Rosmarino - Maggiorana - Basilico - Cipolla - Garo-
fano - Funghi secchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sugo di
carne, qualche cucchiaio (o un cucchiaino di estratto di carne) - Polpet-
tine preparate con carne di tacchino, mollica di pane e rosso d'uovo, fritte
nel burro, 20 - Fagioli e creste di pollo cotti a parte - Marsala, un bic-
chierino - pepe di Caienna - Facoltativo: una fettina di prosciutto grasso
e magro.
Mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qual-
che aroma e quando sarà cotta togliete via la carne e il grasso, conservando
solamente, per preparare la minestra, la parte gelatinosa che costituisce
l'esterno, che metterete a freddare sotto un leggero peso. il resto lo
utiliz-
zerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.).
Preparate nel modo consueto il brodo e quand'è pronto, metteteci qual-
che rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino,
un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla
con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi, che avrete fatto
rinvenire in un po' d'acqua fredda. aggiungete ancora, se credete, il pro-
sciutto tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, mantenete
la
pentola su calore debolissimo, copritela e lasciate gli aromi in infusione
per
un quarto d'ora.
Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiun-
gerete la conserva di pomodoro e il sugo di carne o l'estratto di carne. Ri-
mettete nella pentola e fate bollire lentamente per una mezz'ora, schiumando
a mano a mano con cura.
Preparate delle polpettine della grandezza di grosse noci fatte con un
pezzetto di carne (meglio se carne di tacchino), un pochino di mollica di
pane e un rosso d'uovo. Dopo averle ben foggiate, passatele per pochi minuti
nel burro, procurando di non romperle.
Cuocete a parte una decina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta.
Raccogliete la guarnizione di polpettine e fagioli di pollo in una piccola
casseruola e tenetela in caldo con un po' di brodo e un bicchierino di
marsala.
Al momento di mandare in tavola, con un piccolo tagliapaste, tagliate
dalla testina di vitello fredda e pressata tanti tondini del diametro di due
centimetri e mezzo.
Verificate la sapidità del brodo, correggendolo all'occorrenza,
travasatelo
nella zuppiera e nel brodo versate la guarnizione preparata ed i tondini di
testina.
Completate con una punta di pepe di Cajenna e fate portare in tavola.

ZUPPA DI FAVE .
per 6 persone: Fave secche, g. 800 - sale - Prosciutto grasso e magro, g.
150
- prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 - conserva di pomodoro, un cuc-
chiaio - fettine di pane abbrustolite.
Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche.
Quando le fave avranno subìto questo prolungato bagno, togliete quelle
bacate che eventualmente fossero venute a galla e scolatele. Mettetele in
una pentola, ricopritele di acqua fredda salata al giusto punto, mettete la
pentola sul fuoco e date alle fave una cottura completa.
Mentre le fave cuociono tritate sul tagliere il prosciutto grasso e magro,
il prezzemolo e la maggiorana, fate scaldare il trito in una casseruola e
ag-
giungeteci le cipolle tagliate sottilmente.
Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione di oro chiaro
aggiuugete la conserva di pomodoro, diluitela con acqua, e fate cuocere
convenevolmente la salsa.
Quando le fave saranno cotte, scolatele, passatele nella casseruola della
salsa e lasciate insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un quarto
d'ora.
Mettete in ogni scodella qualche fetta di pane leggermente abbrustolita
e sul pane distribuite la minestra di fave.

ZUPPA DI FAVE CON LE COTICHE.
per 6 persone: Fave secche, g. 800 - sale - Cotenne di maiale, g. 300 -
prosciutto grasso e magro, g. 100 - prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 -
conserva di pomodoro, un cucchiaio - acqua, l. 2,500 - fettine di
pane tostate.
Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche.
Quando le fave avranno subito questo prolungato bagno, scolatele, met-
tetele in una pentola, ricopritele d'acqua fredda, aggiungeteci del sale e
date
loro una cottura completa.
Raschiate e risciacquate le cotenne di maiale, fatele bollire alcuni
minuti,
poi lavatele nuovamente e ritagliatele in pezzetti di circa tre centimetri.
Mettete in una casseruola un pesto composto di prosciutto grasso e
magro, prezzemolo e maggiorana; fatelo scaldare e aggiungeteci le cipolle
tagliuzzate.
Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione d'oro chiaro,
mettete nella casseruola una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Lasciate
cuocere un po' il pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate ogni cosa
con l'acqua.
Raggiunta la cottura delle cotenne, scolate le fave, passatele nella cas-
seruola e lasciate insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un
quarto
d'ora.
Mettete in ogni scodella fette di pane leggermente tostate e distribuite
la minestra nelle scodelle.

ZUPPA DI FAVE E BIETOLE.
per 6 persone: Fave secche, g. 800 - Bietole, un mazzo - sale - Cotenne
di maiale, g. 300 - Prosciutto grasso e magro, g. 100 - prezzemolo - Mag-
giorana - agliO, 2 spicchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Acqua,
l. 2,500 - fettine di pane tostate.
Dopo il solito bagno prolungato per almeno due giorni, mettete le fave
in una pentola, ricopritele d'acqua fredda, metteteci il sale e fatele
cuocere.
Lavate le bietole, lessatele, scolatele e tagliuzzatele sul tagliere.
Raschiate e risciacquate le cotenne, fatele bollire alcuni minuti, poi la-
vatele nuovamente e ritagliatele in pezzetti.
Mettete in una casseruola un pesto composto del prosciutto, dell'aglio,
del prezzemolo e della maggiorana. Quando l'aglio avrà preso una lieve colo-
razione d'oro chiaro, mettete nella casseruola una cucchiaiata di conserva
di
pomodoro; fate cuocere un po' il pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate
ogni cosa con l'acqua.
Quando le cotenne saranno cotte, passate nella casseruola le bietole ta-
gliuzzate e le fave scolate, e lasciate insaporire tutto insieme a calore
mode-
rato per un quarto d'ora.
Distribuite la minestra nelle scodelle, nelle quali avrete messo qualche
fetta di pane leggermente tostata.

ZUPPA DI FINTO PESCE.
Per 6 persone: Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Acciughe,
g. 100 - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - acqua, 6 sco-
delle - Sale - pepe abbondante - Sfilatino di pane - Fettine d~ pane
tostate e stropicciate d'aglio.
è una preparazione modesta ed economica, ma assai gustosa.
Mettete in una casseruola l'olio e fateci leggermente imbiondire l'aglio,
che toglierete non appena colorito; aggiungete le acciughe lavate, spinate e
tritate e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Quasi subito dopo, unite la conserva di pomodoro, mescolate e aggiun-
gete acqua sufficiente. Lasciate bollire pian piano fino a che il pomodoro
sarà cotto, e condite con sale e abbondante pepe.
Mettete in bagno in acqua fredda lo sfilatino e, quando sarà bene am-
mollato, spremetelo tra le mani e passatelo; raccogliete il pane passato in
una terrinetta e stemperatelo pian piano con un ramaiolo o due del liquido
della casseruola, mescolando con un cucchiaio.
Versate poi questo pane sciolto nella casseruola, mettendolo a piccole
quantità, sempre mescolando affinché non si formino grumi e lasciate bol-
lire insensibilmente per pochi altri minuti.
Avrete intanto preparato le fettine di pane tostate e, se piace, stropic-
ciatele leggermente d'aglio.
Mettete in ogni scodella qualche fettina di pane tostato, distribuite
fra tutte la leggera purè aromatica bollente e ultimate aggiungendo in
ogni scodella una pizzicata di prezzemolo trito.

ZUPPA DI FUNGHETTI.
Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 250 - Pangrattato molto secco, g. 100
-
Crema di riso, g. 75 - Burro, g. 50 - acqua, l. 1,500 - sale - pepe -
limone.
Nettate i funghetti, raschiate con un coltellino la parte terrosa dei
gambi,
lavateli rapidamente in acqua acidulata, asciugateli e tagliateli in fettine
sottili.
Cuocete 50 grammi di questi funghetti con il burro in una padellina
a calore vivace, aggiungendo dopo qualche minuto di cottura il sale e
qualche goccia di limone.
Appena i funghetti saranno cotti, metteteli da parte, coperti con un
foglio
di carta oleata per non farli annerire.
Mettete in una pentola l'acqua fredda, il pangrattato e i funghetti ri-
manenti, e fate cuocere a calore leggero per un'ora.
Trascorso questo tempo, levate dal fuoco la pentola e passate il conte-
nuto per un passaverdura, poi rimettetelo nella stessa pentola.
Diluite in una scodella la crema di riso con un po' di acqua e versa-
tela nella pentola, aggiungete anche i funghetti cotti con il burro, condite
con sale e pepe, rimettete la pentola sul fuoco e fate riprendere
l'ebollizione
per qualche minuto.
Distribuite la zuppa nelle scodelle e servite bollente.

ZUPPA DI FUNGHI.
per 6 persone: funghi ovoli, kg. 1 - sale - Burro, un cucchiaio - Olio -
Cipolla - Aglio, 2 spicchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Brodo,
l. 0,500 - Uova intere, 4 - Parmigiano grattato, un pugno - Prezzemolo
trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti nel burro.
Spellate i funghi, nettateli bene e tagliateli in fette molto sottili,
mettete
le fette in un piatto grande, spruzzatele di sale, date una mescolatina con
le
mani e ponete un piccolo rialzo sotto un lato del piatto, in modo che ri-
manga inclinato e l'acqua che uscirà dai funghi possa sgocciolare.
Mettete in una casseruola il burro e un dito d'olio, aggiungete la cipolla
tagliata sottilmente e l'aglio intero, fate rosolare ed aggiungete la
conserva
di pomodoro.
Prendete le fette di funghi, spremetele leggermente tra le mani e pas-
satele nella casseruola.
Fate soffriggere lentamente, e poi bagnate i funghi col brodo e lasciate
sobbollire per qualche minuto.
Sbattete in una scodella le uova col parmigiano grattato e U prezze-
molo trito.
Tirate indietro la casseruola, togliete l'aglio, versate nella zuppa le
uova
sbattute e lasciatele accremare al caldo.
Verificate il condimento e aggiungete, se del caso, un pochino di sale;
mandate poi in tavola la zuppa, facendo servire a parte un piatto di
crostini
di pane fritti nel burro.

ZUPPA DI PANE CON L'OLiO.
Per 6 persone: Pane raffermo, 5 sfilatini - Olio, mezzo bicchiere - Mag-
giorana (o, in mancanza, origano), una manciata - Sale - pepe -
Aglio, 2 spicchi.
Mettete in una pentola un litro scarso d'acqua, condite con sale e ag-
giungete metà dell'olio e gli spicchi d'aglio mondati.
Avrete intanto ridotto gli sfilatini in piccoli pezzetti e, quando l'acqua
avrà levato il bollore, gettate questi pezzi di pane nella pentola e fate
bollire
per qualche minuto, mescolando con un mestolo di legno fino ad avere il
pancotto denso ed elastico.
Allora scodellate il pancotto e in ogni scodella aggiungete un filo di
olio, un pizzico di maggiorana e un po' di pepe.

ZUPPA DI PANE AL FORNO.
per 6 persone: pane raffermo, 6 sfilatini - Burro, g. 100 - Parmigiano
grattato, 6 cucchiai - Brodo, 6 ramaioli.
Tagliate il pane in fettine sottili e fatele tostare da una parte e
dall'altra;
poi, ancora calde, spennellatele con un pochino di burro fuso e spolveriz-
zatele di parmigiano.
In un tegame con bordi piuttosto alti e che possa presentarsi in tavola,
fate uno strato di fettine di pane, conditele con pezzettini di burro e poco
parmigiano e continuate a disporre strati di fettine alternati con
noccioline
di burro e cucchiaiate di parmigiano. Infine versateci il brodo.
Ponete il tegame in forno caldo, dove lo lascerete fino a che il pane
avrà assorbito tutto il liquido.
Togliete allora il tegame dal forno, appoggiatelo su un piatto e manda-
telo in tavola.

ZUPPA DI PATATE.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - Cipolla, mezza - Aglio, un pezzetto - Prez-
zemolo - sedano - Carota gialla - Burro, g. 30 - sale - pepe - Latte,
mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti.
Sbucciate e fate in pezzi le patate, mettetele in una pentola, copritele
d'acqua, fatele cuocere, passatele e rimettetele poi nella stessa acqua in
cui
hanno bollito.
Preparate un trito di cipolla, un pezzetto d'aglio, un po' di prezzemolo,
un po' di sedano e un po' di carota gialla. Fate insaporire queste erbe in
un
tegamino col burro, conditele con sale e pepe e quando saranno cotte uni-
tele alla purè di patate.
Verificate la densità della purè e se fosse troppo densa diluitela
con latte.
al momento di mandare in tavola metteteci dei dadini di pane fritti e
distribuite la zuppa nelle scodelle.

ZUPPA DI POMODORI.
per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Patate, 3 - Cipolla - sedano, una costola -
Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - sale - Latte, l. 0,250 -
Dadini di pane fritti nell'olio - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Risciacquate i pomodori, spezzettateli e metteteli in una casseruola in-
sieme alle patate sbucciate e fatte in pezzi, alla cipolla, al sedano, al
prezze-
molo, al basilico.
Condite con sale e fate bollire per un'ora a calore moderato. Quando
il pomodoro sarà cotto, passate pomodoro e ortaggi, raccogliendo la purè
in una casseruola.
Diluite la purè con il latte, fate bollire, infine distribuite la zuppa
nelle
scodelle, guarnendola con dadini di pane fritti nell'olio e spolverizzandola

ZUPPA DI SPINACI.
Spinaci - Burro - Brodo - Latte - Noce moscata - Parmigiano grattato, un
cucchiaio - Dadini di pane fritti nel burro.
Mondate, risciacquate gli spinaci e tritateli sul tagliere.
Mettete gli spinaci a cuocere in una casseruola con un po' di burro e,
quando l'acqua che caveranno sarà evaporata, allungate con brodo e, dopo
qualche bollore, aggiungete un bicchiere di latte per litro di brodo, un po'
di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano.
A parte fate servire dei dadini di pane fritti nel burro.

ZUPPA DI VERDURE ALL'EGIZIANA.
Per 6 persone: Brodo di gallina o d'agnello - Spinaci, un mazzo - Foglie
tenere di malva, la metà degli spinaci - Burro, g. 75 - Cipolla di media
grandezza - Coriandoli, un cucchiaio - Aglio, 2 spicchi - Dadini di
pane fritti nel burro.
Per questa saporitissima zuppa avrete preparato un buon brodo di gal-
lina o di agnello.
Mondate e risciacquate gli spinaci e la malva, tritateli sul tagliere
assai
minutamente e mettete la verdura tritata a cuocere nel brodo.
Pestate in un mortaio i coriandoli e l'aglio così da farne una pasta
molto fina.
Mettete in una padellina il burro, imbionditeci la cipolla ed aggiungete
il pesto di coriandoli e aglio, facendo scaldar bene l'aglio senza lasciarlo
colorire.
Appena la verdura sarà cotta, versateci il soffritto bollente e chiudete
la
pentola col coperchio in modo che la zuppa possa stufarsi.
Da ultimo friggete nel burro dei dadini di pane e ripartiteli nelle sco-
delle, che completerete con la zuppa bollente.

ZUPPA DI VERDURE A VAPORE.
Per 6 persone: Cavolo cappuccio, g. 500 - Bietole, g. 500 - Indivie, g. 300
-
Cicoria, g. 300 - Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino -
Estratto di carne, un cucchiaino - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 25
- Fette di pane tostate.
Mondate accuratamente le foglie del cavolo cappuccio, delle bietole,
delle indivie e della cicoria, lavatele in più acque, fatele scolare,
trinciatele
grossolanamente e ponetele in una pentola senza acqua; aggiungete la ci-
polla tagliuzzata e la conserva di pomodoro, condite con sale, chiudete
erme-
ticamente e ponete su fuoco moderato.
Dopo un quarto d'ora le verdure saranno appassite nel loro vapore:
aprite la pentola, date una mescolata e versate in essa sette scodelle di
acqua
calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Chiudete ancora
ermeti-
camente la pentola e fate cuocere adagio per un'ora e più.
Quando le verdure saranno cotte, conditele con burro e parmigiano,
poi distribuitele nelle scodelle, sul cui fondo avrete messo delle fettine
di
pane tostate.

ZUPPA DI ZUCCHINE.
Per 6 persone: Zucchine grosse, 6 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Pepe -
Uova, 6 - Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico - Pane abbrustolito.
Tagliate le zucchine in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame
con lo strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto,
prima che prendano colore, aggiungete dell'acqua che le ricopra appena.
Coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere.
Al momento di andare in tavola sbattete le uova con qualche cucchiaiata
di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate
tutto
sulle zucchine. Mescolate, diminuite il calore e tenete ancora in caldo per
due o tre minuti.
A questo punto distribuite la zuppa di zucchine nelle scodelle, dove
avrete messo qualche fettina di pane abbrustolita.

ZUPPA SANTé.
Per 6 persone: Patate, 4 - Carote gialle grosse, 3 - Un cavolo - Una cipolla
-
Porro - Costole di sedano, 2 - Lattuga o indivia - Burro, g. 50 - Sale -
Brodo - Parmigiano grattato - Dadini di pane fritti nel burro o fettine
abbrustolite - Facoltativo: piselli sgranati.
Nettate e tagliate in filettini le patate e le carote gialle, alle quali
avrete
tolto la parte centrale che è legnosa. Sbollentate a parte un cavolo
piuttosto
piccolo, passatene le foglie in acqua fredda, scolatele e tagliatele in
fettucce
sottili.
Affettate anche sottilmente la cipolla, il porro, le costole di sedano,
un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto in una casseruola col
burro
e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche qualche cucchiaiata di
piselli
sgranati.
Mettete la casseruola a calore debole, copritela e lasciate che gli
ortaggi
stufino lentamente per una mezz'ora. Rammentate che non debbono assolu-
tamente colorirsi, ma solo appassire nel burro.
Dopo mezz'ora bagnate gli ortaggi col brodo e lasciate bollire dolce-
mente a calore debolissimo per un'altra mezz'ora abbondante.
Guarnite la zuppa con dadini di pane fritti nel burro, o con fettine di
pane abbrustolito, facendo servire a parte il parmigiano grattato.

ZUPPA SPAGNOLA FREDDA.
per 6 persone: Pomodori freschi, 2 - peperoni verdi, 2 - Cipolle, 2 -
Spicchio
d'aglio - cetrioli, 2 - Olio, un bicchiere - aceto, 2 cucchiai - sale - pepe
-
Ghiaccio piallato - Galletta - Facoltativo: uova affogate.
Questa zuppa nella cucina internazionale è conosciuta con il nome di
« gafpacho ».
Tagliuzzate i pomodori, i peperoni arrostiti, le cipolle, l'aglio e i ce-
trioli, mettete tutto in una grande zuppiera e condite con l'olio, l'aceto,
sale
e pepe. aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciatelo fondere.
Quando il ghiaccio sarà fuso gestate nella zuppiera della galletta fran-
tumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
Si possono aggiungere anche delle uova affogate.

Capitolo ottavo: Zuppe di pesce.
Sono primi piatti molto gustosi, ma per le donne di casa presentano diffi-
coltà in serie, che vanno dalla necessità di effettuare personalmente la
spesa
per la scelta delle varie qualità di pesce, alla paziente àttesa accanto ai
fornelli per controllare la cottura degli elementi che, per giungere al
punto esatto, possono aver bisogno di tempi fra loro diversi di esposizione
al calore.
Le zuppe di pesce, chiamate anche brodetti e cacciucchi, sono tante
quante le località di mare che vivono della pesca: ma i sistemi della loro
preparazione non offrono differenze notevoli.
Per ottenere una buona zuppa di pesce occorre il concorso di una serie
di elementi. Prima di tutto è necessaria una buona varietà di pesce. I pesci
più adatti sono:
pesci di mare: anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala,
grongo, merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San
Pietro, sarago, scorfano (scopena), seppia, triglia;
pesci d'acqua dolce: quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce
sia meno usata, notiamo tra le qualità più impiegate: la bottatrice, la
carpa,
il ghiozzo, la lampreda, il luccio, il persico, la tinca.
Bisogna poi far sì che il condimento sia nella giusta dose, la cottura
del pesce avvenga al punto giusto e il pane, salvo che non venga disposto
altrimenti, sia abbrustolito o fritto con attenzione e venga aggiunto
all'ul-
timo momento.

brodetto.

BRODETTO DELL'ALTO ADRIATICO.
per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Porri, 2 - sedano - Aglio - Cipolle, 2 -
Aceto - pesce assortito, kg. 2 - Seppie, 3 - sale - pepe - Cannella - Lauro
-
Prezzemolo - fette di pane.
Tra le caratteristiche zuppe di pesce occupano un posto notevole quelle
che vanno sotto il nome di brodetti, e che sono una gustosa specialità del
litorale adriatico.
Mettete in una grande padella un po' d'olio, i porri tritati, abbondante
sedano e qualche spicchio d'aglio, e fate rosolare a calore forte.
aggiungete
allora le teste dei pesci destinati alla zuppa e le seppie, che sono le più
dure
a cuocersi. Fate rosolare un poco, poi bagnate con qualche cucchiaiata
d'aceto
e, quando l'aceto sarà evaporato, versate nella padella abbondante acqua in
modo da ricoprire bene le teste e le seppie, e lasciate bollire per una mez-
z'ora abbondante. Estraete poi le seppie e mettetele da parte.
Passate le teste dei pesci e il loro brodo attraverso un colino e con un
cucchiaio di legno schiacciate bene le teste per estrarne tutto il sugo.
Met-
tete da parte anche questo brodo.
Nettate la padella, affettateci mezza cipolla e fatela rosolare con abbon-
dante olio, fino a che avrà preso un color biondo scuro: aggiungete allora
il pesce ben nettato e ritagliato in pezzi. Ravvivate il calore, condite con
sale, pepe, un pezzettino di cannella, una foglia di lauro e abbondante
prezzemolo grossolanamente tagliato.
Quando il pesce avrà rosolato qualche minuto a calore forte, innaffia-
telo col brodo tenuto da parte, aggiungete le seppie e, sempre tenendo la
cottura a calore fortissimo, lasciate finir di cuocere la zuppa.
Nelle scodelle allineate delle fette di pane (che per questo brodetto
non andrebbero abbrustolite) e sopra versateci il pesce col suo brodo.

BRODETTO DI ANCONA.
per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Pomo-
dori, g. 500 - conserva di pomodoro - sale - pepe - pesce assortito,
kg. 2 - Aceto.
Il brodetto all'anconetana è tipico della riviera adriatica da Ancona
a Rimini.
Le varietà di pesce più indicate sono: sogliole, triglie, sgombri, scor-
pene, spigolette, passere, rombetti, palombo piccolo, capone, anguilla, sep-
pioline, cicale.
Prima operazione da compiere è quella di preparare una buona salsa
per la quale opererete così: mettete in un tegame abbondante olio con un
trito di cipolla. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete pochissimo
aglio, prezzemolo tritato, pomodoro pelato, in pezzi, e un po' di conserva,
sale e pepe. Lasciate cuocere bene il pomodoro e addensare un po' la salsa.
aggiungete allora le varie qualità di pesce in ordine di grossezza: i
più grossi, tagliati in pezzi piuttosto grandi, li metterete qualche minuto
prima ed aggiungerete poi l'altro pesce intero.
Quando la salsa avrà levato il bollore, versateci un poco di ottimo aceto
che conferisce alla preparazione un caratteristico sapore.
Lasciate cuocere lentamente a tegame scoperto affinché l'odore troppo
acuto dell'aceto possa evaporare, e continuate la cottura per non più di
quindici minuti, oltre i quali il pesce perderebbe il suo profumo.
Se si vuole accompagnare il brodetto con fette di pane, tener pronto
del pane scuro non abbrustolito (è questa la caratteristica).

BRODETTO DI FANO.
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Carota gialla - Sedano -
Prez-
zemolo - Lauro - Olio - Aglio - pepe - Sale - Vino bianco secco, un bic-
chiere - Pomodori freschi, g. 500 (o conserva di pomodoro, g. 200) -
Fette di pane tostate.
I pesci più adatti sono: triglie, merluzzi, martino piccolo (rospo), razza
pietrosa, calamaretti medi, scorfano, capone, palombo piccolo e aragosta.
per preparare un buon brodo, togliete le teste ai pesci e mettetele in
acqua aromatizzata con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo e mezza
foglia di lauro. Lasciate bollire per una ventina di minuti e passate da un
colabrodo.
Mettete in una teglia sufficiente olio, poca cipolla trita (possibilmente
novella) e uno spicchio d'aglio tritato. Fate colorire le erbe a leggero
color
d'oro chiaro, aggiungete un trito di prezzemolo, e subito dopo i
calamaretti.
Condite con un buon pizzico di pepe e, appena l'umidità dei calama-
retti si sarà asciugata quasi completamente, bagnate col vino bianco. Fate
evaporare il vino, aggiungete la conserva o i pomodori freschi passati, la-
sciate sobbollire per cinque minuti e allungate col brodo di pesce
preparato.
Ravvivate il calore per ottenere una ebollizione vivace, schiumate le
impurità che saliranno alla superficie del liquido, lasciate ridurre un po-
chino questo liquido e poi aggiungete il palombo (spellato e tagliato in
fette) e tutti gli altri pesci, meno i merluzzi e le triglie.
Dopo cinque minuti di ebollizione, mettete il merluzzo tagliato in
tronconi e le triglie; fate levare nuovamente il bollore e levate dal fuoco.
Mettete nelle scodelle le fette di pane tostate, versateci sopra il brodo,
e sulle fette di pane bene intrise disponete i pesci del brodetto.

BRODETTO DI PORTO RECANATI.
Per 6 persone: Pesce assortito e cicale, kg. 2 - Seppie, g. 800 - Cipolla -
Olio abbondante - Zafferano - Sale - Pepe - Acqua e vino bianco in quan-
tità uguali - Fette di pane arrostite.
Le qualità di pesce più adatte sono: la seppia, indispensabile, che dà
un caratteristico e aromatico tono alla preparazione, il palombo, il rospo,
il merluzzo, la sogliola, la triglia, il cefalo, ecc., includendovi anche le
cicale (nocchie o pannocchie).
Nettate bene e lavate il pesce e dividete quello più grosso, da taglio,
in pezzi di settanta-ottanta grammi. Aprite le seppie, privatele della ve-
scica dell'inchiostro, risciacquatele e, dopo averle battute, se necessario,
divi-
detele in pezzi di giusta grandezza.
Tritate minutamente una cipolla e mettetela in una casseruola con ab-
bondante olio. Quando la cipolla ha preso una bella tinta dorata, aggiun-
gete le seppie e lasciatele bene insaporire a calore moderato. Mettete
allora
nella casseruola una quantità di zafferano sufficiente a dare un colore
giallo
intenso alle seppie.
Quando le seppie si sono bene impregnate di zafferano, conditele con
sale e pepe, bagnatele con tanta acqua da ricoprirle giuste e lasciatele
cuo-
cere pian piano fino a completa cottura, per il che occorrerà un'ora ab-
bondante.
Poco prima di servire il brodetto, disponete sul fondo di un largo te-
game uno strato di cicale; sulle cicale mettete le seppie cotte e i pesci a
carne più dura; fate poi uno strato con i pesci di carne più delicata, rico-
prendoli con la salsa ben calda.
Quando è tutto accomodato nel tegame, aggiungete del sale (se sarà
necessario) e versate sul pesce acqua e vino bianco in parti uguali, facendo
attenzione che il liquido arrivi quasi al livello del pesce ma non sia più
abbondante.
Mettete il tegame a calore vivo e fate bollire forte per qualche minuto,
senza preoccupazioni perché se il pesce è fresco non si rompe.
Tirate su con attenzione il pesce, accomodatelo nel piatto e ricordate-
vi che questo brodetto si serve con sugo abbondante e con l'accompagnamento
di fettine di pane arrostite.

BRODETTO DI RIMINI.
per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Pomo-
dori, g. 500 - Prezzemolo - sale - pepe - Aceto - fette di pane
abbrustolite.
Scogliete una ricca varietà di pesci, nettateli, risciacquateli e togliete
loro la testa.
Con le teste e con i cascami preparate il brodo: mettete in un tegame
un po' d'olio e una cipolla trita, rosolate la cipolla e aggiungete qualche
po-
modoro. Quando il pomodoro è cotto, mettete nel tegame abbondante prez-
zemolo tritato e subito dopo le teste dei pesci. Condite con sale e pepe,
spruz-
zate d'aceto e poi bagnate con abbondante acqua. Coprite il recipiente,
diminuite il calore e lasciate bollire pian piano. Dopo una mezz'ora ab-
bondante, rovesciate brodo e teste dentro un passino, sotto il quale avrete
messo una terriná, e passate tutto quello che potrà passare. Rimettete
questo
brodo in caldo.
Procedete ora alla cottura dei pesci.
Mettete in un tegame largo e basso, e in cui il pesce possa rimaner
allineato in un solo strato, dell'olio e una cipolla tritata, fate colorire
la
cipolla, aggiungete il resto del pomodoro e lasciatelo cuocere. A cottura
del
pomodoro aggiungete un abbondante trito di prezzemolo, e subito dopo met-
tete giù i pesci in un solo strato (prima i pesci a carne più dura e poi a
mano a mano gli altri). Condite con sale e pepe, e quando i pesci incomin-
ceranno a soffriggere spruzzateli con un po' d'aceto.
Portate la cottura con recipiente coperto e a fuoco moderato, ricordando
che il pesce deve subìre una cottura non troppo prolungata per rimanere
piuttosto al dente.
Appena il pesce sarà giunto a cottura, accomodatelo in un piatto. In
un altro piatto, piuttosto profondo, disponete delle fette di pane legger-
mente abbrustolite sulla gratella. Fate ben riscaldare il brodo tenuto da
parte e versatelo sul pane. Fate servire contemporaneamente i due piatti.

BRODETTO DI SAN BENEDETTO.
Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla o aglio - Peperoncino rosso pic-
cante - Sale - Pomodori, g. 500 - Conserva di pomodoro - Pesce assortito,
kg. 2 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Vino bianco secco, un bicchiere -
Fette di pane abbrustolite.
Sono usate le consuete qualità di pesce, di preferenza il capone (testa
grossa), il rospo (martino), il San Pietro, le triglie, il cefalo e le
cicale; si
possono aggiungere seppiette, calamaretti o polpi.
Si fa in un recipiente un soffritto di olio e cipolle ritagliate in fette
sot-
tili, o di aglio e olio, ma non si adoperano mai aglio e cipolle insieme.
Quando le cipolle o l'aglio sono soffritti, si aggiunge del peperoncino
rosso piccante, poco sale, il pomodoro in pezzi e un po' di conserva; si
diluisce la salsa col brodo ottenuto con le teste dei pesci e si aggiungono
le seppioline, i calamaretti o i polpi, portandoli a cottura insieme con la
salsa.
Si dispongono in un tegame le cicale, si condiscono con la salsa e poi
si fa un secondo ed eventualmente un terzo strato di pesci, sempre infram-
mezzandoli con la salsa, ed aggiungendo le cozze e le vongole assoggettate
alla solita pulizia per privarle della sabbia e alla cottura come di
consueto.
Si aggiunge quindi il vino bianco e si mette il tegame a calore molto mo-
derato, avendo l'avvertenza di coprirlo.
Si lascia cuocere e stufare il pesce per una ventina di minuti, scuo-
tendo di quando in quando il tegame, ma non mescolando mai.
Si manda a tavola il brodetto accompagnandolo con fette di pane ab-
brustolite.

BRODETTO IN BIANCO.
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Seppie, g. 600 - Calamaretti, g. 600 -
Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Sedano - Aglio - Aceto, mezzo bicchiere -
Olio, 2 bicchieri - Sale - Pepe - Lauro - Prezzemolo, 2 ciuffi - Cipolla -
Estratto di carne, una puntina - Fette di pane.
Nettate, raschiate e risciacquate in abbondante acqua le vongole e le
cozze, poi mettetele in una padella con un pochino di olio, qualche rametto
di prezzemolo, una cipolla tritata e qualche chicco di pepe grossolana-
mente infranto. Fate scaldare e, non appena i molluschi saranno aperti, to-
glieteli dalle conchiglie, raccogliendoli in una ciotola.
Lasciate riposare per un po' di tempo il liquido abbondante che avranno
ricavato, e poi decantatelo accuratamente e versatelo in una casseruolina
fa-
cendo sì che non ci sia traccia di sabbia.
Avrete intanto nettato le seppie, i calamaretti ed il palombo, che rita-
glierete in pezzi non troppo grandi.
In una larga padella con abbondante olio fate soffriggere alcune costole
di sedano ritagliate e quattro o cinque spicchi di aglio, che toglierete non
appena sara colorito.
A questo punto versate nella padella le seppie, che sono le più dure a
cuocersi, fatele rosolare, bagnatele con mezzo bicchiere di aceto e, quando
questo sarà evaporato, aggiungete del brodo caldo fatto sbrigativamente con
l'estratto di carne.
Le seppie dovranno essere completamente ricoperte dal brodo e dovranno
bollire per una mezz'ora abbondante e poi verranno tolte dal liquido di
cottura e tenute in caldo.
In un ampio tegame fate scaldare abbondante olio e in esso versate i
calamaretti, facendoli colorire appena. Aggiungete il palombo, condite con
sale, pepe, lauro e prezzemolo grossolanamente tritati; ravvivate il calore
e
fate rosolare per qualche minuto, poi innaffiate con il brodo delle seppie
e il liquido delle cozze e delle vongole; aggiungete le seppie e finite di
cuocere a calore brillante.
Mettete delle fette di pane nelle scodelle, versate su esse la zuppa e
guarnitela con una cucchiaiata di cozze e di vongole.

cacciucco.

CACCIUCCO LIVORNESE.
per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Aglio abbon-
dante - peteroncini rossi piccanti, 2 - Vino, mezzo bicchiere - Pomo-
dori, g. 500 - sale - fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio.
Si usano di preferenza scordini, caponi (gallinelle), palombi piccoli
(noc-
ciòli), murene, gronghi, cicale, tracine, cioè pesci di poco costo, a cui si
ag-
giungono seppie o piccoli polpi.
Si mette in un tegame dell'olio, abbondante aglio tritato e i peperoncini
rossi piccanti.
Appena l'aglio accenna a colorire, si mettono giù le seppie o i polpi
rita-
gliati in pezzi e si lasciano cuocere a recipiente coperto e, quando saranno
al
punto giusto di cottura, si bagnano con mezzo bicchiere di vino e si attende
che il vino sia evaporato. Si aggiungono allora i pomodori a pezzi, diluendo
con acqua.
Si condisce col sale, si lascia cuocere un po', si mettono giù i pesci
rita-
gliati in pezzi e si lascia bollire fino a cottura.
Si prepara un piatto con fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio
e
ci si versa su il pesce col suo brodo.

CACCIUCCO RAFFINATO.
per 6 persone: pesCe assortito, kg. 2 - sale - pepe - Olio, un bicchiere
abbon-
dante - Cipolla - sedano - Carota gialla - prezzemolo - Aglio, uno spicchio
e
mezzo - peperoncino - Lauro - Vino rosso, un bicchiere - Pomodori, g. 500
- Acqua, l. 0,500 - fette di pane abbrustolite.
Vengono comunemente adoperati l'anguilla, il calamaro, la cicala, la gal-
linella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polpo, il San
Pietro, la
seppia e l'aragosta.
Nettate accuratamente i pesci togliendo le teste. Tagliate in pezzi quelli
più grossi, conservando gli altri interi, e conditeli con sale e pepe.
Mettete in una casseruola un mezzo bicchiere d'olio, e fateci soffriggere
una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo, tutto tritato
fino;
aggiungete anche l'aglio, il peperoncino e una foglia d'alloro. Unite a
questi
ortaggi le teste dei pesci e fate cuocere.
Appena tutto sarà leggermente imbiondito, bagnate con un bicchiere di
vino rosso e continuate la cottura pian piano, fino a che il vino sarà quasi
tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola i pomodori a pezzi,
bagnate con l'acqua e lasciate bollire per mezz'ora.
Togliete via l'aglio e l'alloro e passate tutti gli ingredienti che avete
messo a cuocere per avere una buona salsa, che raccoglierete in una terri-
netta e terrete da parte.
Mettete in un'altra casseruola larga e bassa mezzo bicchiere di olio e
fate cuocere in esso i polpi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in
pezzi
piuttosto piccoli. Versate nella casseruola la salsa messa da parte e
lasciate
cuocere pian piano per un quarto d'ora, meglio più che meno.
A questo punto aggiungete l'aragosta tagliata in pezzi, le cicale e la
anguilla e, dopo altri cinque minuti d'ebollizione, il rimanente pesce di
carne più delicata.
Lasciaté cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidità
dell'intingolo,
aggiungendo del sale se occorre, e in ultimo versate il pesce col suo bagno
in una terrina nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolite.

zuppa di pesce.

ZUPPA DI PESCE ALLA GENOVESE.
per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - sale -
pepe - sedano - Prezzemolo - Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere
- Acciughe - Cozze, g. 500 - Aglio - fette di pane fritte nell'olio.
Per questa zuppa debbono figurare pesci gelatinosi come grongo, so-
gliola, rombo, murena; pesci di scoglio come scorfano, capone o gallinella,
verdone, triglie, ecc.; qualche mollusco (polpetti o seppie) e qualche
frutto
di mare (generalmente cozze).
Nettate il pesce, ritagliate in pezzi i pesci più grossi e dividete quelli
di
carne più dura da quelli più teneri.
Mettete in un tegame dell'olio e fateci cuocere le seppie ritagliate in
pezzi, aggiungendo una mezza cipolla tritata finissima, sale e pepe e un
mazzetto legato, formato con un pezzo di costola di sedano, prezzemolo e una
foglia di lauro. Portate la cottura a calore moderato e quando le seppie
saranno
quasi cotte bagnatele col vino bianco. Lasciate evaporare il vino e poi
aggiungete qualche acciuga tritata e i pesci di carne più dura. Lasciate
insaporire
questi pesci e poi bagnate con acqua calda fino a ricoprirli.
Dopo cinque minuti di ebollizione, aggiungete i pesci di carne più tenera,
verificate se la quantità d'acqua è sufficiente per bagnarli tutti e
lasciate cuocere
ancora per un massimo di cinque-otto minuti.
Fate aprire a parte le cozze e sgusciatele. Verso la fine della cottura
aggiungetele al resto, con qualche cucchiaiata del loro brodo, dal quale
avrete
eliminato ogni traccia di impurità.
Mettete in una padellina un paio di dita d'olio con uno spicchio d'aglio
tritato finissimo; ponete sul fuoco e, appena l'aglio comincia ad
imbiondire,
aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, togliete subito la padellina
dal
fuoco e versate il soffritto nel tegame dei pesci.
Verificate il condimento e accomodate il pesce in un piatto dove avrete
posto delle fette di pane fritte nell'olio.

ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE (BOUILLABAISSE).
per 6 persone: pesci assortiti, specialmente di scoglio, compresa una
aragosta,
kg. 2 - Cipolle, g. 300 - Aglio, 6 spicchi - Prezzemolo tritato, 2 cuc-
chiai - Buccia d'arancia - Lauro - Finocchio fresco, un rametto - Pomodori,
g. 300 - sale - pepe abboondante - Zafferano - Olio, 2 bicchieri Burro,
g. 75 - fette di pane seccate al forno.
Per questa famosa preparazione marsigliese si adoperano in prevalenza
pesci
di scoglio, che le dànno un caratteristico profumo, e con almeno
cinque-sei varietà tra cui: grongo, murena, martino, San Pietro, triglie,
scorfani,
caponi, cefali, merluzzi e una piccola aragosta (indispensabile).
Mettete in una casseruola piuttosto grande la metà dell'olio e fateci
rosolare
la cipolla; aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati, il finocchio, una
foglia di lauro
e la buccia d'arancia, senza parte bianca, e dopo un poco il pomodoro,
lasciando cuocere tutto lentamente.
Quando il pomodoro sarà cotto, mettete nella casseruola fuori del fuoco
l'aragosta cruda divisa in quattro pezzi, i pesci di carne più dura e,
sopra, quelli
di carne più tenera, tutti ritagliati in tronconi. versate nella casseruola
una
quantità d'acqua bollente da ricoprire appena i pesci, e mettete su fuoco
vivace.
Appena il liquido bollirà, aggiungete il resto dell'olio, il sale, un buon
pizzico
di zafferano e il pepe. Lasciate bollire per una decina di minuti sempre a
calore
forte, e alla fine della cottura aggiungete il burro, amalgamandolo.
Tirate su il pesce e accomodatelo in un piatto, e versate il brodo,
passandolo da un colino, in un altro piatto piuttosto profondo, nel quale
avrete
messo delle fette di pane appena seccate in forno. Fate servire
contemporaneamente i due piatti. il pesce può venire guarnito con poco
prezzemolo.

ZUPPA DI PESCE ALLA SIRACUSANA.
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Prezzemolo - Aglio - Lauro
- Sedano - Pomodori, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un
bicchiere - Sale - Pepe - Fettine di pane abbrustolite.
Tagliate il pesce in pezzi e mettetelo in una casseruola. Aggiungete ab-
bondante cipolla tagliata in fette fine, un bel ciuffo di prezzemolo, uno
spicchio d'aglio intero, una foglia di lauro, qualche pezzetto di sedano ta-
gliuzzato e i pomodori sbucciati e senza semi.
Bagnate il pesce con l'olio, il vino bianco e aggiungete dell'acqua, in
modo che arrivi appena all'altezza del pesce ma non lo ricopra. Completate
con sale e abbondante pepe, chiudete ermeticamente la casseruola col suo
coperchio e passatela in forno per mezz'ora.
Accomodate il pesce in un piatto dopo aver tolto la foglia di lauro e
l'aglio e a parte fate servire una zuppiera con fette di pane abbrustolite,
bagnate col brodo del pesce.

ZUPPA DI PESCE DELLE COSTE LAZIALI.
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Sedano - Carota gialla -
Prezzemolo - Sale - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Acciughe, 3 - Pepe-
roncino - Vino rosso secco, mezzo bicchiere abbondante - Pomodori, 5 -
Fette di pane abbrustolite.
Per questa squisita e fragrante zuppa si adoperano generalmente il mer-
luzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, l'orata, la murena, il grongo,
l'oc-
chiata, il San Pietro, il martino, lo scorfano, il cefalo, il capone, la
seppia,
l'aragosta.
Nettate il pesce con cura e tagliatelo in pezzi piuttosto grandi; ri-
sciacquate le seppie, ritagliatele in liste e suddividetene i tentacoli in
grup-
petti di due o tre pezzi l'uno; all'aragosta, viva, prima si taglia la coda
in
tronchetti e poi si divide il busto in due pezzi.
Preparando i pesci si asporteranno le teste e con queste si ricaverà un
brodo utile per dare maggiore profumo e sapidità alla preparazione. Proce-
dete così: mettete le teste (se sono grandi le ritaglierete in due pezzi) in
una
casseruola con sufficiente acqua e aggiungete mezza cipolla, una costola di
sedano, un pezzo di carota gialla, qualche gambo di prezzemolo e un po'
di sale. Ponete al fuoco e lasciate bollire dolcemente per una ventina di
minuti. Passate poi il brodo dal passino e tenetelo da parte.
Pestate nel mortaio uno spicchio d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo,
le acciughe, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino rosso piccante.
Quando ogni cosa sarà ridotta in poltiglia scioglietela col vino rosso.
Versate l'olio in un tegame in cui il pesce possa cuocere comodamente
in un solo strato e mettetelo sul fuoco. Appena l'olio sarà caldo metteteci
il
pesto e lasciate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, fino a che
l'umidità
del vino sarà evaporata. aggiungete allora i pomodori spellati e senza semi,
ricordando che il pomodoro non deve predominare, ma essere soltanto un
elemento accessorio. Lasciate un po' cuocere il pomodoro e poi aggiungete
le seppie. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e aspettate che le
seppie
giungano a perfetta cottura; di quando in quando le bagnerete con qualche
cucchiaiata del brodo di pesce preparato.
Venti minuti prima di andare in tavola diluite le seppie, oramai giunte
a cottura, col brodo di pesce preparato. Ravvivate il fuoco e quando il
brodo
bollirà mettete nel tegame le qualità di pesce di carne più dura e
l'aragosta.
Se il brodo non ricopre perfettamente i pezzi di pesce aggiungete acqua
bollente. Dopo una decina di minuti aggiungete i pesci di carne più tenera
e dopo aver verificato il condimento lasciate bollire per dieci minuti.
Avrete preparato delle fette di pane abbrustolite, che disporrete in un
grande piatto piuttosto profondo. Tirate indietro il tegame e bagnate il
pane col brodo del pesce. Sul pane disponete il pesce, cospargetelo con un
po'
di prezzemolo trito e fate subito portare in tavola.

ZUPPA DI PESCE DEI PESCATORI PROVENZALI.
per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Grossa cipolla - Pomodoro - Lauro
Finocchio - prezzemolo - sedano - Patate - sale - fette di pane - Olio -
pepe abbondante.
è una specialità delle famiglie di pescatori del sud della Francia; il
nome in provenzale (Aigo-saou) significa acqua salata ed è una preparazione
quanto mai gustosa nella sua semplicità.
Mettete in una casseruola le varie qualità di pesce con una grossa ci-
polla in fette sottili, un pomodoro a pezzi, lauro, finocchio, prezzemolo,
sedano e qualche patata sbucciata e divisa a spicchi.
Coprite d'acqua, salate, e cuocete a fuoco vivace per venti minuti.
Preparate in un piatto delle fette di pane, innaffiatele abbondantemente
d'olio, conditele con molto pepe, e versateci su il brodo. il pesce si mette
in un altro piatto, servendo contemporaneamente in una salsiera l'aioli.
AiOLI - Aglio, 5-6 spicchi - sale - tuorlo d'uovo - Olio, un bicchiere.
Questa caratteristica salsa si confeziona pestando finemente nel mortaio
cinque o sei spicchi d'aglio, aggiungendo sale, un tuorlo d'uovo, e montando
poi, come una maionese, con un bicchiere d'olio.

ZUPPA DI PESCE SAN PIETRO.
per 6 persone: Un pesce San Pietro di kg. 1,500 - Olio, g. 50 - Burro,
g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - sedano - Funghi secchi -
acqua, l. 1,500 - Vino bianco, un bicchiere abbondante - sale - pepe -
Farina, 2 cucchiai - tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Dadini di pan6e
fritti.
Nettate bene il pesce San Pietro, risciacquatelo abbondantemente e, con
un coltellino affilato, sfilettatelo staccando dalla spina principale tutta
la
parte carnosa. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e la
spina.
Ora provvedete per il brodo di pesce. Ponete una casseruola sul fuoco
e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, cipolla, carota gialla,
prezzemolo, sedano, tutto tritato, e un pizzico di funghi secchi. Appena
le erbe saranno imbiondite, mettete nella casseruola i cascami del pesce e,
dopo che anche questi saranno rosolati, bagnate ogni cosa con l'acqua e
il vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente.
Dopo mezz'ora mettete in un'altra casseruola una buona cucchiaiata di
burro e, quando il burro sarà liquefatto, aggiungete la farina, mescolate e
lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mesco-
lando.
Allora, per mezzo di un colabrodo, passate il brodo del pesce nella cas-
seruola dove è la farina col burro, mescolando per sciogliere bene la
farina.
Rimettete sul fuoco e fate bollire per un'ora a debole calore, togliendo
man mano, con un cucchiaio, la schiuma e le altre impurità che verranno
a galla. Il brodo, ben saporito, è pronto.
Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce, togliete la
pelle ai filetti e divideteli in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita
di
lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con
sale
e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti,
per
qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo.
Al momento di andare in tavola, mettete i rossi d'uovo in una zuppiera,
sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di succo di limone, e
conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova versate a
poco a poco il brodo di pesce, mescolando per amalgamare bene ogni cosa;
poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto,
aggiungendo
anche dei dadini di pane fritti, o, più semplicemente, dei crostini
abbrusto-
liti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.

ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE.
Per 6 persone: Sogliole mezzane, 3 - Rospo (martino), kg. 2 - Calamaretti o
seppioline, g. 500 - gamberetti, g. 500 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500
- Olio, un bicchiere abbondanse - Sale - prezzemolo - Lauro - Cipolla -
Pomodori maturi, kg. 1 (o una scatola grande di pomodori pelati) -
Aglio, 2 spicchi - pepe - Fette di pane fritte nell'olio.
Sfilettate le sogliole; spinate e ritagliate in pezzi il rospo (martino);
aprite a parte le cozze e le vongole in una padella con poco olio,
sgusciatele
e raccoglietele in una scodella col loro brodo (accuratamente decantato af-
finché la parte terrosa rimanga nella padella); sgusciate i gamberetti rite-
nendo le sole code.
Con le teste delle sogliole e del martino preparate un paio di litri di
brodo con pochissimo sale, qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia
di lauro. Lasciate bollire questo brodo per una ventina di minuti, passatelo
e tenetelo in caldo.
In un largo tegame mettete l'olio e una piccola cipolla tritata. Fate sof-
friggere un poco e mettete giù i calamaretti (o le seppioline) ben nettati,
che
lascerete cuocere a recipiente coperto, aggiungendo, se sarà necessario,
qualche cucchiaiata di brodo di pesce.
aggiungete poi i pomodori spellati, privati dell'acqua e dei semi e fatti
in pezzi. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi accomodate in un solo
strato i filetti di pesce, le code di gamberi, le cozze e le vongole col
loro
brodo, e bagnate ogni cosa col brodo di pesce bollente. Aggiungete l'aglio
tritato finissimo, poco altro sale, abbondante pepe e lasciate bollire a
fuoco
vivace per cinque minuti.
Servite questa zuppa su fette di pane fritte all'olio.

ZUPPA DI BACCALà ALL'ITALIANA.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Olio, un bicchiere scarso - Ci-
polle, 2 - agliO, 2 spicchi - sedano - Lauro - Prezzemolo - conserva di
pomodoro, un cucchiaio (o tre cucchiai di pomodori pelati) - Vino bianco,
mezzo bicchiere abbondante - Patate, 3-4 - Acqua, l. 1 - sale - pepe -
fette di pane abbrustolite e stropicciate con l'aglio.
Spellate il baccalà, spinatelo e ritagliatelo in pezzi quadrati.
Mettete in un tegame o in una casseruola la metà dell'olio con le cipolle
sottilmente affettate e l'aglio (che potete tagliuzzare, ciò che darà più
sapore
alla zuppa, o lasciare intero e togliere quando sarà appena colorito). Fate
cuocere pian piano, senza che la cipolla si colorisca troppo, e poi unite un
pezzo di costola di sedano tagliuzzata e un mazzolino composto di mezza
foglia di lauro e qualche gambo di prezzemolo, tutto legato insieme con un
po' di filo.
Quando le erbe saranno un po' rosolate, aggiungete la conserva di po-
modoro, fatela cuocere e poi bagnate col vino bianco. Aggiungete allora le
patate tagliate in spicchi, o in fette non troppo sottili, e l'acqua.
Quando le patate saranno quasi cotte, togliete il mazzolino aromatico e
disponete nella casseruola il baccalà, aggiungendo il resto dell'olio. Dimi-
nuite il calore, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian
piano su
fuoco moderatissimo.
Quando ogni cosa sarà cotta, rifinite la zuppa con un paio di cucchiaiate
di prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe.
Preparate in una terrina delle fettine di pane abbrustolite e stropicciate
leggermente d'aglio, e su questo pane versate il baccalà, le patate e il
sugo.
Lasciate stufare un momento e fate portare in tavola.

ZUPPA DI BACCALà ALLA MARSIGLIESE.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Cipolla - Porro - Sedano -
Prezzemolo - Lauro - Aglio, 5-6 spicchi - Buccia di limone - conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Zafferano - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco
secco, un bicchiere - Patate di media grandezza, 8 - Fette di pane
abbrustolite.
Spellate bene il baccalà, spinatelo accuratamente e ritagliatelo in pezzi
quadrati.
Mettete in una casseruola larga e bassa una cipolla, un poco di porro,
una costola di sedano affettati, l'aglio, un pezzetto di buccia di limone
priva
della parte bianca, la conserva di pomodoro, un pizzico di zafferano,
l'olio,
il vino bianco e le patate sbucciate e ritagliate in grossi spicchi; ed
aggiun-
gete un mazzetto composto di abbondanti gambi di prezzemolo legati con
un po' di refe insieme con una foglia di lauro. Bagnate con tanta acqua da
ricoprire le patate, mettete la casseruola su fuoco molto forte e fate
bollire.
Quando le patate saranno quasi cotte, aggiungete il baccalà, diminuite il
fuoco e lasciate che la cottura si compia piuttosto adagio.
Estraete i pezzi di baccalà accomodandoli in un piatto con le patate e
ultimateli con abbondante prezzemolo trito.
Preparate in una terrina delle fette di pane abbrustolite, bagnatele col
brodo e fate portare in tavola i due piatti.

zuppe di molluschi e crostacei.
Desideriamo, sempre in questo capitolo delle zuppe di pesce per como-
dità di disposizione, riportare anche le zuppe a base di molluschi e di
crostacei che possono essere considerate minori rispetto alle precedenti, ma
forse più usate nel quadro dell'alimentazione familiare.

ZUPPA DI COZZE.
Per 6 persone: Cozze, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Peperoncino rosso piccante - Fette di pane abbru-
stolite e stropicciate d'aglio.
Raschiate accuratamente e risciacquate in molte acque le cozze.
Mettete in una padella l'olio e uno spicchio d'aglio; quando l'aglio sarà
colorito gettatelo via, e aggiungete la conserva di pomodoro, e, se credete,
un pezzetto di peperoncino rosso piccante, tritato.
Dopo due o tre minuti mettete le cozze nell'intingolo e fatele cuocere a
fuoco vivace, scuotendo di quando in quando la padella fino a che saranno
tutte aperte.
Abbrustolite delle fette di pane, stropicciatele con un po' d'aglio, acco-
modatele in un piatto e su esse rovesciate le cozze col loro sugo.

ZUPPA DI GAMBERI.
Per 6 persone: Gamberi di fiume, 30 - Piccola cipolla - Carota gialla, mezza
- Lauro - prezzemolo - Burro, g. 30 - Brodo - Vino bianco, mezzo bic-
chiere - Riso, 3 cucchiai - pepe rosso di Cajenna - Facoltativo: dadini di
pane fritti nel burro.
Mettete in una casseruola su fuoco leggero la cipolla e la carota gialla
tritate, un pezzettino di lauro, un po' di prezzemolo e una grossa noce di
burro e fate cuocere pian piano le erbe. Quando saranno cotte, aggiungete
i gamberi ben lavati, un paio di cucchiaiate di brodo bollente e cuocete i
gamberi, saltellandoli di quando in quando, in modo che risultino ben rossi.
Versate allora il vino bianco, coprite la casseruola e continuate la cottura
dolcemente per un altro quarto d'ora, saltellando i gamberi di quando in
quando. Poi scolateli ed estraete le code, scortecciandole, e mettetele in
un
altro piccolo recipiente con qualche cucchiaiata del loro brodo.
Mettete a bollire in una casseruolina, con un po' di brodo di carne, il
riso e prolungate la cottura fino a che sarà quasi disfatto. Mettete nel
mortaio
le erbe cotte e il riso, pestateli e raccogliete il pesto in una
casseruolina;
sciogliete ogni cosa con qualche cucchiaiata di brodo e passate questa purè;
al passato aggiungete la cottura dei gamberi e tenete tutto in caldo finché
avrete Dreparato lo speciale burro descritto più avanti.
Rimettete poi la purè sul fuoco e aggiungeteci tanto brodo da portare
complessivamente il liquido alla quantità necessaria. Quando questo brodo
sarà ben caldo, versatene da prima una piccola quantità nella zuppiera dove
avrete messo il burro di gamberi, mescolando con un cucchiaio di legno
per amalgamare il burro col brodo. Quindi versate il rimanente brodo, ag-
giungete le code dei gamberi tenute in disparte e, se credete, una puntina
di
pepe rosso di Cajenna, dovendo questa zuppa essere leggermente piccante.
Potrete inviare a parte un piatto di dadini di pane fritti nel burro.
BURRO DI GAMBERI -Busti e scortecciature delle code dei gamberi -
Burro, g. 150 - Acqua bollente, mezzo bicchiere.
Mettete quel che resta dei gamberi in un mortaio col burro e pestate
accuratamente, Raccogliete questa pasta in una casseruolina aggiungendo
l'acqua bollente che avrà l'ufficio di sciogliere il burro.
Quando sarà ben sciolto, passatelo attraverso una salvietta posta al di
sopra di una terrina contenente acqua fredda. Riunite poi le cocche della
salvietta e spremete con forza affinché tutto il burro sciolto possa passare
e
cadere nella sottostante terrina.
L'acqua fredda lo farà rapprendere; tiratelo allora su con una cucchiaia
bucata, lasciatelo sgocciolare e mettetelo nella zuppiera.

ZUPPA DI SCAMPI.
Per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Cetriolini, g. 50 - Acciuga - Vino bianco
secco, mezzo bicchiere - Olio, 4 cucchiai - aglio, uno spicchio e mezzo -
Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Pepe - Fette di pane abbrustolite.
Risciacquate gli scampi e tuffateli in una casseruola contenente acqua
leggermente salata e in ebollizione; fateli cuocere per cinque minuti, poi
scolateli, separate le code dai busti e scortecciatele.
Togliete anche il guscio ai dorsi e mettete le carcasse sgusciate e le
zampine in un mortaio; pestatele bene e passate la poltiglia ottenuta in una
casseruola, diluendola con otto scodelle di acqua. Condite con un pizzico di
sale e fate bollire fino a che il brodo si sarà consumato e ridotto a due
terzi.
Preparate intanto un pesto fatto con i cetriolini, mezzo spicchio d'aglio,
l'acciuga lavata e spinata e il prezzemolo, e diluitelo con il vino bianco.
In una casseruola fate soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio. Ap-
pena questo sarà scaldato ma non colorito, toglietelo e al suo posto mettete
nella casseruola il pesto di cetriolini. Mescolate e aggiungete la conserva
di
pomodoro diluita con una cucchiaiata di acqua.
In questo fondo aromatico mettete ad insaporire le codine degli scampi
e dopo qualche minuto bagnatele con il brodo delle carcasse che avrete pas-
sato da un colabrodo, pigiando bene perché l'essenza dei crostacei non vada
perduta.
Fate bollire per mezz'ora, condite con sale e pepe e infine distribuite
la minestra nelle scodelle dove avrete accomodato delle fettine di pane ab-
brustolite.

ZUPPA DI TELLINE.
per 6 persone: telline, kg. 2 - Olio - Aglio - Pomodori - pepe - Prez-
zemolo - fettine di pane abbrustolite.
Le telline, che sono un po' le cugine povere delle vongole, hanno i loro
estimatori per la bontà delle carni che permettono impieghi gustosi anche
nella estrema semplicità delle preparazioni.
Le telline vivono nella sabbia e vengono pescate, col rastrello, durante
tutto l'anno. Hanno bisogno di particolari cure per consentire la elimina-
zione della fastidiosissima sabbia.
Dopo aver risciacquato con ogni cura le telline, mettete in una padella
o in un tegame un po' d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete appena
imbiondito. aggiungete allora pochi pomodori a pezzi o una cucchiaiata di
conserva; fate cuocere il pomodoro, mettete giù le telline, coprite il reci-
piente e lasciatele aprire.
Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolite e, prima di
distribuire nelle scodelle le telline col loro brodo, metteteci abbondante
pepe
e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

ZUPPA DI VONGOLE.
per 6 persone: Vongole, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Aglio -
acciughe, 3 - Prezzemolo - Vino asciutto bianco o rosso, mezzo bicchiere
abbondante - conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondante - sale -
pepe - Crostini di pane fritti nell'olio.
Le vongole dette anche arselle, cappe incrocicchiate, caparozzoli,
còncole,
sono molto apprezzate nelle varie regioni italiane. Si pescano col rastrello
nelle acque tranquille, durante tutto l'anno ma con più frequenza durante
i mesi estivi e autunnali.
Lavate le vongole in più acque stropicciandole tra le mani e poi
scolatele.
Mettete in una grande padella l'olio con l'aglio e, quando l'aglio avrà un
po'
soffritto, toglietelo prima che prenda colore.
Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un
ciuffo di prezzemolo e diluite col vino asciutto.
Appena levato l'aglio dalla padella versateci il pesto. Mescolate e, dopo
tre
o quattro minuti, quando il vino si sarà asciugato, aggiungete la conserva
di
pomodoro, bagnate con due dita d'acqua, condite con sale e abbondante pepe
e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Quando l'intingolo si sarà ristretto, mettete nella padella le vongole ben
scolate, coprite con un coperchio e, scuotendo di quando in quando la
padella,
lasciate che tutte le vongole si aprano e si cuociano, per il che occorrono
non
più di cinque minuti. Non è necessario aggiungere acqua perché le vongole ne
caveranno a sufficienza.
Abbrustolite semplicemente o friggete nell'olio dei crostini rettangolari
di
pane, grandi circa come carta da gioco e spessi un centimetro.
Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella,
versandoci sopra un po' di vongole col loro sugo e ultimando con una
pizzicata di prezzemolo tritato.

ZUPPA RAFFINATA DI VONGOLE.
per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Olio - Brodo - fecola di patate, un
cucchiaio - Funghi freschi, 3-4 - Burro, g. 50 - Asticciole di mollica di
pane fritte nel burro - tuorli d'uovo, 3 - Latte o crema di latte.
Risciacquate le vongole e mettetele in una padella con un pochino d'olio;
coprite la padella e saltellandole di quando in quando lasciate che si
aprano.
Toglietele allora dal guscio, mettetele da parte, lasciate depositare il
brodo che
avranno cavato e decantatelo in una scodella.
Preparate del brodo, possibilmente con cascami di pollo, passatelo e
addensatelo leggermente con una cucchiaiata di fecola di patate sciolta in
due
dita d'acqua fredda, che verserete pian piano nel brodo in ebollizione,
mescolando con un cucchiaio di legno.
Non mettete tutta la fecola insieme, ma poca alla volta, fino a
raggiungere la
densità voluta, che deve essere leggera.
A questo brodo aggiungete il sugo delle vongole, mescolate, poi togliete
dal
fuoco e tenete in caldo.
Ritagliate dei funghi freschi, o dei funghétti coltivati, in asticciole e
cuocetele
con un po' di burro e poco brodo. Quando saranno cotti, uniteli alle vongole
tenute da parte.
Tagliate in asticciole qualche fetta di mollica di pane e friggetele nel
burro, o
più semplicemente fatele leggermente abbrustolire in forno.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo, due dita di crema di latte (o di
latte) e
due grosse noci di burro. Versate sulle uova il brodo bollente, a poco a
poco,
mescolando con una frusta. Distribuite in ogni scodella un po' di vongole,
funghi
e asticciole di pane, completate col brodo e fate servire.

Paste asciutte: premessa.
è necessario mettere in rilievo che il piatto di pasta asciutta, con il
quale la maggioranza degli italiani inizia i pasti, non è soltanto una
ghiot-
toneria, ma un alimento energetico, ricco di idrati di carbonio e di materie
azotate, reso veramente completo dai grassi dei condimenti.
Le numerose varietà di pasta e gli ancor più numerosi condimenti offrono
un vasto campo alla fantasia dei gastronomi, e questo settore della cucina
diviene sempre più importante.
In questo capitolo, dopo alcune nozioni preliminari, forniamo le ricette
delle paste asciutte più ricercate.
Cottura e condimento della pasta-Tutti sanno cuocere
la pasta asciutta ma non tutti riescono a cuocerla come occorre. Si tratta
di
una serie di operazioni che vanno effettuate con cura e con attenzione e
perciò vi segnaliamo alcune importanti regole da osservare.
L'acqua deve essere in determinata quantità e cioè mezzo litro per
ogni 100 grammi di pasta. Il conto è presto fatto: per ogni chilogrammo di
pasta occorreranno 5 litri di acqua.
La pentola deve avere i fianchi alti e bombati e una buona capienza per
offrire sufficiente spazio alla pasta mentre cuoce ed evitare così il sapore
di
colloso che assume la pasta cotta in poca acqua. La pentola, inoltre, deve
avere il coperchio che chiuda perfettamente.
La salatura deve essere sempre effettuata prima di portare la pentola sul
fuoco: così si evita il pericolo di dimenticanze o di ripetizioni. La
quantità
del sale deve essere di 10 grammi per ogni litro d'acqua (per vostra
comodità
vi diciamo che un cucchiaio equivale a 10 grammi).
La pasta va messa nell'acqua bollente al momento giusto: ed il mo-
mento giusto è quando l'ebollizione è già divenuta tumultuosa.
Queste sono le operazioni preliminari da compiere. Gettata nell'acqua
bollente-siccome i fili di pasta o le fettuccine, ecc., hanno la tendenza,
finché non è cominciata la vera cottura, ad attaccarsi fra loro-bisogna
mescolare con molta attenzione la pasta usando l'apposito forchettone di
legno, affinché si allarghi bene nell'acqua. Si rimetterà poi il coperchio
alla
pentola e si alzerà subito il fuoco.
Appena l'acqua avrà ripreso l'ebollizione, sarà opportuno diminuire il
fuoco per lasciar cuocere dolcemente la pasta. Non si può determinare con
matematica esattezza il tempo necessario di cottura, perché esso varia da
pasta a pasta a seconda della grossezza di questa, della sua confezione e
della
qualità di grano impiegato; in ogni modo possiamo indicare in dieci minuti
il tempo approssimativamente occorrente.
è importante vigilare perché la pasta non passi di cottura e prepararsi
in tempo per toglierla dal fuoco appena abbia raggiunto quel punto che dai
buongustai viene definito « al dente »: quel punto in CUi la pasta abbia
per-
duto la sua rigidità ma presenti ancora una certa resistenza.
è bene preparare in anticipo tutto quello che occorrerà per condire la
pasta, quando sarà arrivata al punto giusto di cottura, in modo da non per-
dere tempo in quei momenti delimitati e particolarmente importanti: quindi
bisogna aver pronta la terrina (che, nei mesi invernali, andrebbe tenuta in
caldo), i cóndimenti, il parmigiano grattato.
Quando tutti i vari elementi saranno approntati e a portata di mano,
occorre togliere senza indugi la pentola dal fuoco, fermare l'ebollizione
met-
tendo in essa un bicchiere d'acqua fredda e scolare rapidamente la pasta,
conservando un po' d'acqua di cottura utile per la pasta, se risultasse
troppo
asciutta al momento di condire, o per i sughi, se fossero densi e occorresse

diluirli un poco.
Scolata la pasta, va versata nella terrina ed immediatamente condita con
quanto già era stato opportunamente predisposto.
Le ricette che noi forniremo vanno bene anche con più tipi di paste,
purché simili
tra loro: la «carbonara» è un condimento che può essere applicato agli
spaghetti, ai
vermicelli ed alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, agli
spaghetti e per-
fino alle bávette. Le ricette corrispondenti si trovano, però, sotto il tipo
di pasta più
comunemente usato: « spaghetti alla carbonara », « vermicelli con le vongole
».

Capitolo nono: PASTE SECCHE.
Si chiamano « paste secche », per distinguerli dalle paste all'uovo, tutti
i vari tipi di maccheroni e di paste corte che vengono immessi sul mercato
dalle numerose fabbriche di tutta l'Italia.
Le paste secche si confezionano con farina di grano duro o, meglio an-
cora, con semolino, impastati con acqua, e tutto il procedimento della loro
fabbricazione viene effettuato meccanicamente.

Bavette.

BAVETTE ALLA TRASTEVERINA.
per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 7 - Tonno sott'olio, g. 150 -
Funghi freschi (ovoli o porcini), kg. 1 - Olio, un bicchiere - Aglio, 3
spicchi - Pomodori pelati, scatola da un chilogrammo (oppure un barat-
tolino di conserva di pomodoro) - sale - pepe - Prezzemolo - Burro, g. 30.
Mettete in una padella la metà dell'olio con uno spicchio di aglio che
toglierete non appena l'olio sarà scaldato. Mettete allora nella padella tre
acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e, appena avranno leggermente
soffritto, aggiungete il pomodoro.
Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, aggiungete il tonno che
avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di sale, abbondante pepe
e fate dare un altro bollo.
Nettate accuratamente i funghi porcini e ritagliateli in fettine molto
sot-
tili. Mettete sul fuoco una padella col rimanente olio e due spicchi di
aglio,
che toglierete appena coloriti. Aggiungete nella padella i funghi, conditeli
con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco brillante.
Quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa, mettete nella padella il
burro impastato con le altre acciughe ben schiacciate con la lama di un col-
tello. Tenete un pochino la padella sul fuoco, tanto da lasciar fondere il
burro, poi aggiungete una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
Avrete intanto lessato al dente in abbondante acqua leggermente salata
le bavette.
Scolatele, conditele con il sugo preparato, spargete su di esse i funghi
e mandate immediatamente in tavola.

BAVETTE CON CIPOLLE.
per 6 persone: Bavette, g. 700 - Grosse cipolle, 4 - Strutto di maiale, g.
100
- Burro, g. 50 - Uova, 2 - sale - Parmigiano, g. 30.
Ritagliate in fettine sottili le cipolle e mettetele a cuocere in una
casse-
ruolina con lo strutto di maiale e il burro. Coprite il recipiente e
lasciate che
cuociano pian piano senza prendere colore, aggiungendo a più riprese qualche
cucchiaiata d'acqua. Alla fine della cottura debbono risultare disfatte e
quasi
in poltiglia.
Conditele allora con un pizzico di sale e con le uova sbattute come per
frittata; mescolate e mantenetele al caldo.
In acqua leggermente salata lessate le bavette, scolatele e conditele con
la salsa di cipolle e il parmigiano grattato.

BAVETTE CON FAVE FRESCHE.
Per 6 persone: Bavette, g. 600 - Fave fresche, kg. 125°° - Cipolline
fresche, 2 - Olio, un quarto di bicchiere - Parmigiano, g. 50.
Togliete le fave dal baccello, poi sbucciatele una per una e mettetele in
una terrina.
In una casseruola mettete l'olio e le cipolline tagliate sottilmente e
Quando le cipolline saranno a color d'oro, aggiungete le fave, bagnatele
con un ramaiolo di acqua calda, conditele con un pizzico di sale e, a fuoco
vivace, lasciatele cuocere fino a che l'acqua sarà evaporata.
Lessate la pasta in acqua leggermente salata, badando che non passi di
cottura. Scolatela, conditela con l'intingolo di fave e spolverizzatela con
par-
migiano grattato.

BAVETTE IN SALSA D'UOVO.
per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 4 - Rossi d'uovo, 3 - Mozzarella,
g. 150 - Burro, g. 100 - sale.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo, le acciughe lavate, spinate e fatte
in
pezzi, la mozzarella ritagliata in dadini e mescolate con cura.
Lessate al dente le bavette in acqua leggermente salata, e appena cotte
scolatele e passatele in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro.
Su fuoco leggero e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto
d'uova.
Fate scaldare, bagnando con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura
delle bavette, e quando la mozzarella comincerà a fondersi e le uova ad
accremarsi passate la pasta nel piatto di servizio.

bucatini.

BUCATINI CON COZZE E VONGOLE.
Per 6 persone: Bucatini, g. 700 - Cozze, kg 1,500 - Vongole, kg. 1 -
Funghi secchi, g. 100 - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino -
Olio, un bicchiere - sale.
Raschiate le cozze col coltello, risciacquatele e mettetele in una padella
con qualche cucchiaiata di olio. Fate scaldare e, quando saranno tutte
aperte,
toglietele dal guscio e raccoglietele in una ciotola insieme ad un ramaiolo
di
brodo ricavato dalla loro cottura, bene decantato.
Risciacquate anche le vongole e fatele aprire in una padella nello stesso
modo. Toglietele dal guscio e unitele alle cozze.
Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida; poi nettateli,
risciacquateli
e poneteli a cuocere in una casseruolina con due cucchiaiate di olio,
qualche
ramaiolo di acqua e un pizzico di sale. Ultimate i funghi con l'estratto di
carne e aggiungete nell'intingolo le cozze e le vongole senza far più
bollire.
Lessate i bucatini, scolateli, conditeli con il burro e una parte
dell'intin-
golo preparato e accomodateli in un largo piatto ricoprendoli col resto
delle
cozze, delle vongole, dei funghi secchi e della salsa.

BUCATINI CON GAMBERI E CALAMARETTI.
Per 6 persone: Bucatini, g. 600 - Calamaretti o seppioline, g. 300 - Cozze,
kg. 1 - Vongole, g. 500 - Gamberetti di mare, g. 200 - Funghi coltivati,
g. 300 - agliO - Olio, un bicchiere - Prezzemolo - Salvia - Burro, g. 50 -
Pomodori, 2 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Vino bianco secco,
mezzo bicchiere - Cognac, mezzo bicchierino.
Raschiate bene le cozze, risciacquatele, risciacquate anche le vongole e
mettete cozze e vongole in una padella con un pochino d'olio. Coprite il
reci-
piente, mettetelo su fuoco moderato e, saltellando di quando in quando i
frutti di mare, lasciateli aprire. Quindi sgusciateli e raccoglieteli in una
ter-
rinetta.
Lasciate ben posare il brodo cavato dalle vongole e dalle cozze e tra-
vasatelo pian piano nella terrinetta, gettando via il fondo terroso rimasto
nella padella.
Mettete in una casseruola la metà dell'olio e quando sarà ben caldo
aggiungete all'olio una abbondante cucchiaiata di prezzemolo trito, una
foglia
di salvia e subito dopo i calamaretti o le seppioline già nettati; se
fossero
troppo grandi divideteli in pezzi. Lasciate soffriggere un poco, aggiungete
il
vino bianco, lasciatelo sfumare completamente, mettendo poi i pomodori
spellati, privati dei semi e fatti a pezzi o, in mancanza, mezza cucchiaiata
di conserva.
Lasciate insaporire un poco e cuocere il pomodoro, e poi bagnate con un
po' del brodo delle cozze e delle vongole, coprite la casseruola e lasciate
finir
di cuocere pian piano i calamaretti o le seppioline.
Nettate i funghi coltivati, affettateli e fateli cuocere in una padella
con
un po' d'olio, sale e pepe. Quando l'umidità sarà evaporata, aggiungete uno
spicchio d'aglio tritato, lasciate cuocere ancora un pochino e passate i
funghi
nella casseruola coi calamaretti, i quali dovranno essere arrivati al loro
punto
giusto di cottura. Aggiungete anche le cozze e le vongole sgusciate e tenete
tutto in caldo.
Mettete in una casseruolina un po' di carota gialla e la quarta parte di
una cipolla, tutto tritato fino. Aggiungete una noce di burro e fate cuocere
pian piano gli ortaggi. Mettete giù allora i gamberetti e fateli cuocere a
calore brillante, mescolandoli e saltellandoli. Appena cotti (ciò che
avviene in
pochi minuti), versate nella casseruolina il cognac, dategli fuoco e
aspettate
che la fiamma si spenga. Sgusciate allora le code e aggiungetele
all'intingolo.
Lessate i bucatini, tagliati in pezzi di 10 centimetri, scolateli e rac-
coglieteli in una terrina. Conditeli con una metà dell'intingolo preparato,
mescolateli e aggiungete una forte pizzicata di pepe o, se lo credete
meglio,
una puntina di pepe di Cajenna.
Disponete i bucatini nel piatto di servizio, ricopriteli coll'altra metà
dell'intingolo, ultimateli con un po' di prezzemolo trito e fateli portare
im-
mediatamente in tavola.

cannolicchi.

CANNOLICCHI AL BASILICO.
Per 6 persone: Cannolicchi, g. 700 - Grasso di prosciutto, g. 75 -
Prezzemolo -
Aglio - Strutto, un cucchiaio - Pomodori carnosi e con poca
acqua, kg. 1,500 - sale - pepe - Parmigiano grattato, g. 50 - Basilico.
Mettete sul tagliere la fetta di grasso di prosciutto e tritatela
finemente
con un po' di prezzemolo e un pezzetto d'aglio.
In una casseruola sul fuoco mettete il grasso di prosciutto tritato e una
cucchiaiata di strutto e, quando il grasso sarà fuso e leggermente
soffritto,
aggiungete i pomodori lavati, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi.
Con-
ducete la cottura a calore piuttosto vivace, e CONDITe con sale e pepe.
Quando il pomodoro sarà quasi cotto, per il che occorrerà un tempo
relativamente breve, mettete in una pentola e con acqua salata in ebolli-
zione i cannolicchi.
Al punto giusto scolateli, versateli in una terrina e conditeli con la
salsa
preparata, il parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico
fresco
ben lavate e tagliuzzate.
Se la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre si condisce
la pasta, qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura.

CANNOLICCHI CON FAGIOLI FRESCHI.
per 6 persone: Cannolicchi di misura mezzana, g. 500 - Pomodori, kg. 1,500
- Fagioli freschi, pesati con tutta la buccia, kg. 2 - Strutto, un
cucchiaio,
o due di olio - Grasso di prosciutto, g. 100 - Prezzemolo - Basilico - sale.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in abbondante acqua bollente
fino a completa cottura.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto o l'olio e il grasso di
prosciutto tritato con un ciuffo di prezzemolo e qualche foglia di basilico;
quando il grasso sarà sciolto e incomincerà a friggere, aggiungete i pomo-
dori passati, CONDITe col sale e lasciate cuocere fino a che la salsa sarà
bene
addensata.
Scolate allora i fagioli, passateli nella salsa e lasciateli insaporire a
ca-
lore debolissimo.
Una mezz'ora prima di andare in tavola lessate in acqua salata i can-
nolicchi, scolateli e travasateli nella casseruola con i fagioli insaporiti.
Te-
nete la casseruola a calore moderato per cinque o sei minuti, mescolando
di quando in quando affinché anche la pasta possa bene insaporirsi e
asciugarsi.
Completate con qualche altra foglia di basilico tagliuzzata e versate nel
piatto di servizio. Fagioli e cannolicchi debbono risultare asciutti e bene
in-
trisi di salsa densa. Non occorre formaggio.

LASAGNE .
Generalità-Le lasagne sono strisce di pasta di varia larghezza,
fino a 3 centimetri, o anche quadrati fino a 10 centimetri di lato. Tanto
le strisce che i quadrati si trovano già pronti in pasta secca o in pasta
all'uovo,
presso i negozi di alimentari e possono essere confezionati in casa con
pasta
all uovo.
Come vedete ce ne è per tutti i gusti; ma sarà bene mettere un po'
d'ordine per chiarire le idee e la nomenclatura.
Noi chiameremo « lasagnette » quelle paste secche o paste all'uovo,
acquistate o fatte in casa, che hanno forma di nastri larghi fino a 3 centi-
metri.
Le « pappardelle », le « trenette » di determinate regioni fanno parte
della stessa famiglia e possiamo dire che differiscono dalle lasagnette sol-
tanto per alcune particolarità.
Per la loro forma le lasagnette, nei confronti di altre paste, quali ad
esempio le fettuccine, richiedono maggiori condimenti, e ciò ha determi-
nato infinite, appetitose variazioni. Ma, se facciamo riferimento alle
opera-
zioni usuali, che vanno dalla cottura all'invio in tavola, possiamo dire che
le lasagnette si approntano come le fettuccine e le tagliatelle, seguendone
in
tutto e per tutto le regole generali.
Veniamo, ora ai grossi calibri: alle « lasagne ».
Con questo nome intendiamo riferirci a quelle paste di forma quadran-
golare, larghe fino a 10 centimetri di lato, in pasta secca o in pasta
all'uovo,
comperate o fatte in casa.
Data la loro mole piuttosto considerevole, le lasagne richiedono due
successive cotture.
La lessatura avviene in acqua bollente, in larghi recipienti, a pochi
pezzi
per volta.
A mano a mano che le lasagne arrivano a giusto punto, al dente, occorre
tirarle su con una grossa cucchiaia bucata, una alla volta, per lasciarle
sco-
lare senza romperle, e si adagiano con attenzione su una tovaglia bagnata
e strizzata.
Dopo questo trattamento preliminare, le lasagne vanno disposte in
strati in una teglia alternandole col condimento (e dalle ricette vedrete
quanta immaginazione hanno prodigato i gastronomi). Siamo così arrivati
all'ultima fase.
La cottura in forno, che rappresenta il coronamento della preparazione,
avviene a calore moderato, può durare dai 20 minuti alla mezz'ora o più
e serve per amalgamare meglio i condimenti e per dare la necessaria rifi-
nitura alla vivanda che con l'azione del forno si perfeziona nel gusto.

lasagnette.

LASAGNETTE COL PESTO.
per 6 persone: Patate, g. 500 - sale - Formaggio grattato, g. 100 - Lasa-
gnette, g. 700 - pesto (6 spicchi d'aglio, una grossa manciata di foglie di
basilico, sale, grammi 100 di pecorino, mezzo bicchiere d'olio).
Per questa preparazione bisogna provvedersi di lasagnette di pasta un
po' dura e molto resistente alla cottura chiamate, in alcune regioni,
trenette.
Preparate delle fette di patate del diametro di circa due centimetri e
dello spessore di due millimetri e mettetele in una pentola con acqua fredda
leggermente salata. Mettete la pentola sul fuoco e quando l'acqua bollirà
aggiungete le lasagnette. Le patate e le lasagnette devono arrivare insieme
a cottura (quindi dati i differenti tempi, bisogna regolarsi in
conseguenza).
Avrete intanto preparato il pesto nella maniera seguente. Tritate l'aglio
e il basilico con un pizzico di sale che ha l'ufficio di conservare alle
foglie
il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, si
mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando, una
quantità di pecorino (o parmigiano) tale da ridurre il verde intenso ad un
color verde pisello chiaro. S'incomincia poi a diluire il composto con olio
mescolando accuratamente con un cucchiaio, in modo da ottenere come
una crema. Prima dell'olio si può aggiungere un pezzo di burro come una
grossa noce, ciò che pur non essendo indispensabile, comunica all'insieme
maggior gusto.
A cottura, scolate patate e lasagnette e conditele col formaggio grattato
e col pesto, che diluirete con qualche cucchiaiata dell'acqua della pentola.

LASAGNETTE CON SPINACI E FUNGHI.
per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Spinaci, g. 500 - Funghi secchi, g. 25 -
Burro, g. 150 - Parmigiano, g. 50 - sale.
Mondate gli spinaci, cuoceteli in poc'acqua, scolateli, strizzateli bene,
tagliuzzateli sommariamente e fateli insaporire in una padellina con una
noce di burro. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, nettateli,
cuoceteli
in una casseruolina con una noce di burro, sale e poca acqua e infine tri-
tateli sul tagliere.
In acqua leggermente salata cuocete le lasagnette, scolatele, conditele
con cento grammi di burro, aggiungete gli spinaci e i funghi e su tutto
spol-
verizzate dI parmigiano grattato.

LASAGNETTE DEL LUCCHESE.
per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Ricotta, g. 200 - Spinaci, g. 500 -
Salsa
densa di pomodoro, un cucchiaio - Interiora di un pollo - Funghi secchi,
g. 25 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 100 - sale - Noce moscata - Cannella,
un cucchiaino.
Base di questa saporita pasta asciutta è una varietà di lasagnette, cioè
quelle fettucce di pasta secca, larghe un paio di dita, con uno degli orli
arricciati.
Preparate un buon sugo con le interiora, i funghi secchi (lavati, tenuti
in bagno in acqua tiepida e preparati come di consueto), la salsa densa di
pomodoro, 30 grammi di burro e sale.
Mondate gli spinaci, lessateli, strizzateli, raccoglieteli in una palla
della
grossezza di una piccola arancia, tritateli finemente sul tagliere e
poneteli
in una terrinetta insieme con la ricotta. Mescolate bene per ridurre il com-
posto come una crema; conditelo con un nonnulla di noce moscata, la
cannella, un pizzico di sale.
A questo punto versate il composto di spinaci e ricotta nel sugo prepa-
rato e fate rialzare il bollore.
Lessate le lasagnette, scolatele e conditele con il rimanente burro, la
salsa,
ben calda, e abbondante parmigiano grattato.

LASAGNETTE DI CARNEVALE.
per 6 persone: Sugo d'umido di maiale - Lasagnette, g. 700 - Ricotta,
g. 300 - Parmigiano grattato - sale.
Le lasagnette di carnevale sono il piatto tradizionale che la cucina na-
poletana riserva al giovedì grasso.
Con un pezzo di maiale fate nel solito modo un buon sugo d'umido
ben tirato.
Lavorate in una terrinetta con un mestolo la ricotta stemperandola con
qualche cucchiaiata d'acqua bollente.
Le lasagnette, che avrete acquistato di qualità adatta, si cuociono in ab-
bondante acqua salata e quando saranno cotte si condiscono col sugo
d'umido, la ricotta e il parmigiano grattato.
Prima di mandarle in tavola, si lasciano stufare, coperte per una decina
di minuti.

maccheroncini.

MACCHERONCINI CON POLPETTINE.
Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 400 - Girello o piccione di manzo, g. 500 -
Midollo di bue, g. 50 - Mollica di pane, g. 125 - Burro, g. 80 - Parmi-
giano grattato, 5 cucchiai - Uova, 2 - Sugo d'umido.
Mettete a cuocere la carne di manzo in umido, procurando di ottenere
un sugo saporito e denso. Quando sarà cotta e il sugo ben ritirato,
estraetela
dalla casseruola, nettatela dal sugo che sarà rimasto aderente, lasciatela
fred-
dare un poco e poi passatela nella macchinetta. Bagnate la mollica di pane
in un po' di acqua, spremetela fra le mani, asciugatela sul fuoco, mesco-
latela per avere una pappa densa ed elastica e lasciatela freddare.
Ripassate nella macchinetta la carne, con il midollo e la mollica di pane;
raccogliete questo impasto in una terrinetta e mischiateci un po' alla volta
50 grammi di burro fuso, due cucchiaiate di parmigiano grattato e le uova.
Mescolate ancora per incorporare alla massa anche il formaggio e le
uova e poi con le mani infarinate prendete dei pezzetti d'impasto della
grandezza di una piccola noce e foggiatene delle palline rotonde, che ap-
poggerete appena fatte, non troppo vicine una all'altra, sul fondo di una
teglia piuttosto grande che avrete leggermente imburrato.
Versate sulle polpettine dell'acqua bollente in quantità tale che le som-
merga, coprite la teglia e tenetela a calore basso in modo che l'acqua si
man-
tenga caldissima senza tuttavia bollire. Lasciate stare così le polpettine
per
una decina di minuti e più, fino a che, toccandone una con le dita, senti-
rete che si è ben rassodata.
Spezzate i mezzi ziti e metteteli a cuocere in abbondante acqua salata.
Quando saranno cotti, scolateli, conditeli con sugo d'umido, due cucchiaiate
di parmigiano e una trentina di grammi di burro e accomodateli in un piatto
largo, disponendoci sopra le polpettine estratte dall'acqua e lasciate
scolare.
Innaffiate abbondantemente le polpettine di sugo, spolverizzate su tutto
un altro po' di parmigiano e fatele portare in tavola.

MACCHERONCINI DOLCI CON RICOTTA.
Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 600 - Ricotta, g. 300 - Zucchero, 2 cucchiai -
Cannella in polvere, un cucchiaino.
La prima operazione da compiere è lessare i maccheroncini.
Intanto mettete in una terrinetta la ricotta, lo zucchero e la cannella
e stemperate tutto con qualche cucchiaiata d'acqua calda.
Quando i maccheroncini saranno cotti, scolateli e conditeli con la ricotta
preparata.
Questa preparazione è sana e nutriente ed è specialmente adatta per bam-
bini, ai quali in genere piace moltissimo.

maccheroni.

MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI.
Per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Mozzarella, g. 100 - For-
maggio d'Olanda, g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, g. 100 -
Burro, g. 180 - Sale.
Quattro formaggi: la mozzarella, l'olandese, la groviera e il parmi-
giano sono gli elementi base di questa preparazione; ma per la buona riu-
scita di questa è assolutamente necessario che i protagonisti della ricetta
al
momento della sortita in tavola arrivino con il loro carattere ben ricono-
scibile, per meritare gli applausi.
Per prima cosa, dunque, ritaglierete in piccolissimi filetti, della gros-
sezza di fiammiferi svedesi, la mozzarella, il formaggio d'Olanda, la gro-
viera e metà del parmigiano (l'altra metà deve essere grattata e servirà in
seguito, come vedremo).
Molta attenzione deve anche essere dedicata al burro, che va messo a
liquefare a bagnomaria a temperatura elevata e che dovrà risultare caldis-
simo, ma non bollire.
Intanto avrete messo a lessare in abbondante acqua e sale i mezzi ziti
spezzati in pezzi corti circa 10 centimetri. A cottura completa o, meglio, a
cottura passata, poiché i maccheroni debbono essere piuttosto cotti,
scolateli
bene, conditeli con tutti i formaggi tagliati, metà del parmigiano grattato
e metà del burro liquefatto.
Mettete poi questi maccheroni conditi in un largo piatto di pirofila
(perché il calore si disperda meno), seminateci sopra l'altra metà del
parmi-
giano grattato e innaffiate con il rimanente burro.
Come vedete, la preparazione è facilissima, però bisogna fare atten-
zione a tutti i particolari: evitare che al burro possa mescolarsi
dell'acqua
durante il processo di liquefazione; curare che il burro sia caldissimo e
che
non abbia bollito; che i maccheroni siano scolati e conditi rapidamente,
proprio al momento di mandarli in tavola; questo perché la preparazione
risulti ben calda, i quattro formaggi non abbiano il tempo di fondersi e
pos-
sano presentarsi in tavola anche loro.

MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI FILANTI.
per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Groviera, g. 100 - For-
maggio olandese, g. 100 - Provolone, g. 100 - Fontina, g. 100 - Burro, g. 50
-
Farina, g. 30 - Brodo di carne o di dadi, mezzo litro.
In questa preparazione, al contrario della precedente, i formaggi, amal-
gamati da una salsa vellutata, si sciolgono al contatto del calore per appa-
rire come filanti: da qui il nome della ricetta.
Come prima operazione preparate la salsa vellutata. Mettete a scio-
gliere in una casseruola, a calore molto moderato, 50 grammi di burro e
quando il burro sarà ben liquefatto e avrà perso ogni traccia di schiuma,
aggiungete in un sol colpo la farina e fate cuocere insieme farina e burro
finché, amalgamatisi, abbiano preso un leggero color d'oro. Raccomandiamo
che il calore permanga moderato perché solo in tal modo il processo della
leggera abbrustolatura della farina può aver luogo. Aggiungete ora, a poco
a poco, il brodo bollente e sempre mescolando fate alzare il bollore alla
salsa, che lascerete poi cuocere ancora per qualche minuto.
Tagliate i 4 formaggi in listerelle non più grandi e non più lunghe di
un fiammifero svedese, metteteli nella salsa e levate la salsa dal fuoco me-
scolando accuratamente.
Avrete intanto messo a lessare i maccheroni. Scolateli, conditeli con la
salsa preparata e, se volete, aggiungete parmigiano grattato. Mandateli su-
bito in tavola perché risultino ben caldi.

MACCHERONI IN SALSA BIANCA AL GRATIN.
per 6 persone: Ziti, g. 600 - Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - Latte,
l. 0,500 - sale - Noce moscata - pepe - Parmigiano grattato.
Mettete sul fuoco una piccola casseruola con cinquanta grammi di burro
e appena sarà fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate alla
svelta con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un
paio di minuti. il fuoco dev'essere leggero affinché il composto non si co-
lorisca.
Aggiungete nella casseruola, a poco a poco, mezzo litro di latte bollente,
sempre mescolando, e fate cuocere la salsa, mescolandola fino a che inco-
mincerà ad addensarsi leggermente. Conditela con sale, poca noce moscata
e un pizzico di pepe.
Spezzate in pezzi corti gli ziti, cuoceteli in acqua e sale, scolateli e
con-
diteli con la salsa bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di
parmigiano grattato. Mescolate bene e lasciate stufare per qualche minuto.
Se volete presentarli a tavola gratinati, ungete di burro un tegame da
forno, accomodateci i maccheroni, spolverizzateli di pane grattato finissimo
mescolato a parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzettino di
burro e passate il tegame in forno per una decina di minuti. Portate a
tavola
nello stesso recipiente.

MACCHERONI IN SALSA DI FUNGHI.
Per 6 persone: Maccheroni ziti, g. 600 - Funghi secchi, g. 100 - Burro,
g. 100 - Prosciutto, g. 50 - sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida. Quando saranno ben rinve-
nuti, nettateli, risciacquateli più volte, strizzateli e poneteli in una
casse-
ruolina con 50 grammi di burro e il prosciutto, grasso e magro, tritato.
Fate
sciogliere i grassi, poi aggiungete tanta acqua tiepida da ricoprire i
funghi.
Condite con poco sale e lasciate cuocere adagio, mettendo altra acqua a mano
a mano che la prima si consumerà.
Quando i funghi saranno cotti, passateli insieme al poco liquido ri-
masto e, se la poltiglia fosse troppo densa, diluitela con un altro po' di
acqua. Travasate la salsa di funghi in una casseruola, e fatela scaldare.
Ulti-
matela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, 50 grammi di
burro fresco.
Intanto lessate in abbondante acqua leggermente salata gli ziti, tagliati
in pezzi corti. Arrivati a giusta cottura, scolateli e poneteli nuovamente
sul
fuoco in una larga teglia. Condite i maccheroni con la salsa preparata e
con il parmigiano grattato e mescolateli con un mestolo di legno. Quando,
dopo qualche minuto, essi si saranno insaporiti nella salsa, travasateli nel
piatto di servizio e inviateli caldi in tavola.

maltagliati.

MALTAGLIATI CON FUNGHI.
per 6 persone: Maltagliati, g. 700 - Funghi ovoli, kg. 1 - Olio - Aglio -
Prezzemolo - Sugo di carne - Parmigiano grattato.
I maltagliati sono una varietà di larghi maccheroni confezionati in pezzi
sbiechi che vengono anche chiamati penne, pennoni, ecc.
Mondate, risciacquate e tagliate in pezzi i funghi e fateli cuocere in
un tegame con un po' d'olio e un trito d'aglio e prezzemolo.
Lessate i maltagliati, scolateli, conditeli con sugo di carne e abbondante
parmigiano grattato, e sulla pasta disponete i funghi.
Lasciate stufare un pochino prima di mandare in tavola.
Paste asciutte - Paste secche - 221

rigatoni.

RIGATONI CON SALSICCE E UOVA.
per 6 persone: Piccoli rigatoni, g. 700 - Burro, g. 150 - Olio finissimo, un
cucchiaio abbondante - Salsicce grosse fresche, 6 - Brodo - sale - Uova, 4
- Parmigiano grattato.
Mettete su fuoco moderato in una casseruolina un terzo del burro e
l'olio. Spellate le salsicce e appena il grasso sarà caldo aggiungetele
nella
casseruola, sminuzzandole con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere pian
piano affinché l'impasto di salsiccia non abbia ad inseccolire, e, a questo
scopo, versate di quando in quando nel recipiente qualche cucchiaio di
brodo.
Mettete a cuocere in acqua e sale i rigatoni: quando saranno a metà
cottura, scolateli e metteteli in un tegame, conditeli coll'intingolo
preparato,
e, bagnandoli di quando in quando con dei mezzi ramaioli di brodo, conti-
nuate la cottura fino a che i rigatoni saranno arrivati ed asciutti. Questa
seconda parte della cottura va fatta senza fretta, su fuoco moderato e te-
nendo il recipiente coperto, in modo che la pasta possa bene impregnarsi
del condimento.
Quando i rigatoni saranno cotti, finiteli di condire (tenendo sempre il
tegame sul fuoco) col resto del burro e abbondante parmigiano grattato. Me-
scolate e togliete il recipiente dal fuoco.
Sbattete in una scodella quattro uova intere, come per frittata, e versa-
tele subito sulla pasta, procurando con delle piccole mosse di forchetta che
l'uovo penetri anche nell'interno; mettete il coperchio e, tenendo il tegame
al caldo (ma non direttamente sul fuoco) per qualche minuto, lasciate che
le uova si accremino.
Fate portare la pasta in tavola senza travasarla.

RIGATONI CON UCCELLINI.
per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Allodole, 30 - Cipolla - Carota gialla -
Olio - Prosciutto grasso e magro - Aglio - sale - pepe - Lauro - Vino bianco
- Burro - Parmigiano - Facoltativo: fegatini di pollo, salvia.
Potete usare qualunque uccellino, ma sono preferibili le allodole. Dopo
averle spiumate, nettate e fiammeggiate, con un coltellino tagliente
togliete
loro i petti, che metterete da parte. Le altre parti delle allodole le
triterete
grossolanamente sul tagliere.
Affettate mezza cipolla e una carota gialla, mettetele in una casseruola
sul fuoco con un pochino d'olio e un trito di prosciutto grasso e magro
con una puntina d'aglio, fate scaldare, aggiungete le carcasse tritate degli
uccellini, CONDITe con sale, pepe, un pezzettino di lauro, e lasciate ben
ro-
solare.
Quando ogni cosa sarà a color d'oro scuro, bagnate con un po' di
vino bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata, coprite le carcasse
tritate con acqua, diminuite il calore e lasciate bollire pian piano per un
po'
meno di mezz'ora.
Passate poi da un colino e col cucchiaio di legno pigiate bene per
estrarre
tutto il sugo dalle ossa e dagli ortaggi. Raccogliete questo sugo in una
ter-
rinetta e, se fosse troppo liquido, fatelo restringere sul fuoco, in modo da
avere una salsa di giusta consistenza.
Mettete un po' di burro in un piccolo tegame e quando sarà sciolto
aggiungeteci delle striscioline di prosciutto grasso e magro. Appena il pro-
sciutto sarà caldo, aggiungete i petti delle allodole, conditeli con sale e
pepe
e fateli rosolare da una parte e dall'altra. Quando saranno cotti-ciò che
avverrà in pochi minuti-travasateli con tutto il prosciutto e il burro nella
casseruola della salsa, che terrete in caldo.
Lessate i rigatoni, conditeli con burro, parmigiano e la salsa preparata,
e sopra disponete i petti delle allodole. Lasciate stufare un pochino e poi
fate servire.
Se volete rendere più gustosa la preparazione potete aggiungere ai petti
di allodola anche dei fegatini di pollo, scottati a parte con un po' di
burro,
prosciutto e poca salvia, e ritagliati in dadini.

spaghetti.

SPAGHETTI AL GUANCIALE.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - sale - Strutto, un cucchiaio - Guanciale,
g. 100 - pecorino grattato - pepe.
Mettete in una padellina sul fuoco lo strutto e fate lentamente soffrig-
gere in esso il guanciale ritagliato in piccole fettine.
In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti.
Quando essi saranno giunti al loro punto di cottura, scolateli e versateci
il
condimento preparato, aggiungendo abbondante pecorino grattato e una ge-
nerosissima pizzicata di pepe.
Mescolate e fate portare in tavola.

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolla - Guanciale, g. 100 - Strutto,
un cucchiaio - Pomodori, kg. 1 - sale - pepe - pecorino grattato, g. 100.
Questi spaghetti, malgrado il nome provinciale, sono un piatto ca-
ratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte trattorie di
Roma.
Tagliuzzate sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un
tegame con una cucchiaiata di strutto; quando sarà rosolato ma non troppo,
unite nel tegame i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi.
Con-
dite con sale e pepe abbondante-regolatevi col sale, ché il guanciale è
alquanto salato-e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi
minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e,
appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino
romano grattato.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova intere, 3 - Pancetta, g. 200 -
Burro,
g. 30 - Parmigiano grattato, g. 50 - Una cipolla - Prezzemolo, un ciuffo -
Pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere.
Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta, met-
tendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina. Appena la
cipolla e la pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella
padellina il vino bianco e fate evaporare lentamente.
Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il
parmigiano grattato, il prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe.
Mettete a cuocere in abbondante acqua senza sale la pasta e, appena
sarà giunta al giusto punto di cottura, scolatela e versatela nella terrina
con le uova.
Date una buona mescolata, versate la pancetta ben calda sulla pasta,
ed inviate subito in tavola.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI MAGRO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - Olio, 4 cucchiai - Latte,
4 cucchiai - Parmigiano, g. 100 - Groviera, g. 100 - Sale - Pepe.
Sbattete in una terrina le uova come per fare una frittata ed in esse
versate il parmigiano e la groviera grattati, il latte, l'olio, un pizzico
di sale
e di pepe, mescolando bene tutto.
In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti e,
quando essi saranno a giusto punto di cottura, scolateli e travasateli nella
terrina.
Date una buona mescolata ed inviate prontamente in tavola.

SPAGHETTI ALLA PANCETTA AFFUMICATA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - pancetta affumicata, g. 100 -
Burro, g. 25 - Parmigiano, g. 100 - Latte, 2 cucchiai - Olio, un cucchiaio -
Sale - pepe.
Battete in una terrina le uova come per fare una frittata, aggiungendo
poi il parmigiano grattato, il latte, l'olio, il sale ed il pepe, mescolando
in
modo che tutto si amalgami bene.
Mettete a bollire in una pentola abbondante acqua senza sale e, quando
bollirà, tuffateci gli spaghetti.
Nel breve tempo necessario alla cottura della pasta, tagliate la pancetta
affumicata in piccoli dadini, mettetela a rosolare con il burro in una
piccola
casseruola e conducete la cottura a fuoco lento, in modo che la pancetta
prenda un bel colore d'oro.
Scolate accuratamente la pasta, travasatela nella terrina dove sono le
uova sbattute e il parmigiano, mescolate e su tutto versate la pancetta
affu-
micata con il suo liquido di cottura.

SPAGHETTI CON AGLIO E OLIO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, 2 spicchi - Olio, un bicchiere -
pepe - Prezzemolo.
Come di consueto, mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua,
leggermente salata.
Mentre gli spaghetti cuociono, fate soffriggere l'aglio in una padellina
con l'olio; quando l'aglio sarà imbiondito, toglietelo.
Appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli.
Conditeli con l'olio bollente ed ultimateli con una pizzicata di pepe
e con prezzemolo trito.

SPAGHETTI CON AGLIO E POMODORO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pomodori freschi, kg. 2 - Olio, mezzo
bicchiere - agliO, 2 spicchi - Sale.
Mettete sul fuoco in una padella l'olio e l'aglio, e appena imbiondito
toglietelo e versate nella padella i pomodori, che avrete pelato e privato
dei
semi. Salate e fate cuocere per una ventina di minuti.
In abbondante acqua, leggermente salata, cuocete gli spaghetti, tenen-
doli piuttosto al dente; scolateli, conditeli con la salsa ed inviateli
subito
in tavola.

SPAGHETTI CON AGLIO, OLIO E ALICI.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, due spicchi - Olio, un bicchiere -
acciughe, 4 - Pepe - Prezzemolo.
Come di consueto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata tenen-
doli al dente e scolateli.
Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio; quando sarà biondo
toglietelo, e aggiungete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte
in pezzi.
Togliete la padella dal fuoco, schiacciate con una forchetta le alici e
con
questa salsa CONDITe gli spaghetti, che ultimerete con pepe e prezzemolo.
Inviateli caldissimi in tavola.

SPAGHETTI CON CACIO E PEPE.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pecorino, g. 200 - pepe abbondante.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Appena giunti a cot-
tura, scolateli, ma non completamente, lasciando quel pochino di acqua che
possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.
Conditeli quindi con il pecorino grattato e con abbondante pepe e man-
dateli caldissimi in tavola.

SPAGHETTI CON CARNE E ORTAGGI.
Per 6 persone: Spaghesti, g. 700 - Carne trita, g. 100 - Prosciutto magro,
g. 70 - Peteroni gialli, 4 - Melanzane, g. 500 - Pomodori, g. 500 -
Burro, g. 50 - Sedano, una costola - Carota gialla, una - Prezzemolo -
Parmigiano, g. 100.
Passate i peperoni sul fuoco, voltandoli spesso per abbrustolire la pelli-
cola esterna senza farli cuocere eccessivamente nell'interno. Quando i pepe-
roni saranno abbrustoliti, stropicciandoli delicatamente asportate la pelli-
cola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e
tagliateli
in listerelle.
Tagliate le melanzane a metà, privatele dei semi e riducetele in liste-
relle come avete fatto con i peperoni.
Nettate la costola di sedano, privatela dei filamenti e ritagliatela in
asticciole.
Raschiate la carota gialla, privatela della parte interna legnosa e
tritatela
finemente insieme con il ciuffo di prezzemolo.
Riducete infine in dadini il prosciutto.
In una casseruola mettete il burro, fatelo leggermente liquefare ed in
esso ponete tutti gli ortaggi così preparati, la carne trita ed il
prosciutto e
lasciate rosolare tutto a calore lento, in modo che prenda un bel colore
dorato.
A questo punto, versate nella casseruola il pomodoro privato dei semi e
della pelle e ridotto in piccoli pezzi. Coprite la casseruola e lasciate
cuocere
su fuoco moderato per due ore.
In abbondante acqua, leggermente salata, fate cuocere gli spaghetti e,
quando saranno al giusto punto di cottura, scolateli, versateli in una
terri-
netta, conditeli con l'intingolo preparato e su tutto spolverizzate il par-
migiano grattato.

SPAGHETTI CON CIPOLLE.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Cipolle grosse, 3 - Olio, mezzo bic-
chiere- Conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondanse - Acqua, qualche
cucchiaio - sale - pepe.
Sbucciate le cipolle, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere
in
una casseruola con olio. il fuoco deve essere leggerissimo affinché la
cottura
si compia dolcemente, in modo che le cipolle cuociano senza colorire troppo.
La cottura dovrà protrarsi per più di mezz'ora, e le cipolle dovranno di-
ventare leggermente bionde e quasi sfatte.
Aggiungete allora la conserva di pomodoro, qualche cucchiaiata di
acqua, sale, una forte pizzicata di pepe e lasciate cuocere per una decina
di
minuti, sempre a fuoco debolissimo.
In abbondante acqua leggermente salata mettete a cuocere gli spaghetti
e, quando saranno cotti, scolateli e conditeli con la salsa bollente.
Inviateli caldissimi in tavola.

SPAGHETTI CON CIPOLLINE E PISELLI.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolline, 5 - Piselli sgranati, g. 200 -
Burro, g. 70 - Guanciale, una fettina - Conserva di pomodoro, un cuc-
chiaino - sale - pepe - Prezzemolo.
Affettate le cipolline e ponetele in una casseruola con una noce di burro
e una fettina di guanciale ritagliata in pezzetti. Portate la casseruola su
fuoco leggero e fate cuocere lentamente le cipolline senza farle colorire,
ag-
giungendo a più riprese qualche cucchiaiata di acqua.
Quando le cipolline saranno cotte, quasi disfatte e di un bel colore
biondo, aggiungeteci la conserva di pomodoro e i piselli sgranati. Condite
con un pizzico di sale, pepe, bagnate con un ramaiolo di acqua calda e
lasciate cuocere il pomodoro a fuoco vivace e recipiente scoperto per una
decina di minuti.
Lessate gli spaghetti al dente in acqua leggermente salata.
Quando saranno al loro giusto punto di cottura, scolateli, conditeli
prontamente con la saporita salsetta, ultimateli con prezzemolo trito e una
noce di burro fuso, e inviateli in tavola.

SPAGHETTI CON CONDIMENTO CRUDO.
per 6 persone: Pomodori, 5 - Olio, 5 cucchiai - Basilico fresco - Aglio, uno
spicchio - sale - pepe - Spaghetti, g. 600.
Risciacquate i pomodori, privateli dei semi, divideteli in filettini e
met-
teteli in una terrina con l'olio crudo, foglie di basilico fresco, l'aglio
smi-
nuzzato, sale e pepe.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata.
Arrivati a cottura, scolateli e conditeli con il semplice condimento che
è di una digeribilità assoluta.

SPAGHETTI CON ESTRATTO DI CARNE.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Burro, g. 50 - Parmigiano, 2 pugni -
Estratto di carne, un cucchiaino abbondante.
Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con burro e parmigiano.
Stemperate un cucchiaino abbondante di estratto di carne in un tega-
mino con poche gocce d'acqua bollente, versatelo sugli spaghetti, mescolate
e mandate subito in tavola.

SPAGHETTI CON FUNGHI.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 - Olio,
l. 0,200 - sale - pepe - Prezzemolo - Succo di limone.
Nettate accuratamente i funghetti, spuntatene i gambi e ritagliateli in
fettine sottilissime. Mettete in una padella un po' d'olio e fateci cuocere
rapidamente i funghetti (cuociono in pochi minuti), che ultimerete con sale,
pepe, una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, qualche
goccia di succo di limone.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, come di
consueto.
A cottura avvenuta, conditeli con olio crudo e pepe, spargete sugli
spaghetti i funghi con il loro intingolo, aggiungete qualche goccia di succo
di limone e date una buona mescolata.

SPAGHETTI CON FUNGHI SOTT'OLIO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - agliO, 3 spic-
chi - Mentuccia di campo - Succo d'arancia - Olive nere - acciughe, 3 -
Funghi sott'olio - sale.
Preparate un pesto con l'aglio e fatelo soffriggere nell'olio in padella,
aggiungendo un po' di mentuccia di campo tritata.
Togliete la padella dal fuoco e unite un po' di succo d'arancia, qualche
filetto di olive nere, le acciughe in pezzetti e qualche filetto di funghi
sott'olio.
Cuocete gli spaghetti al punto giusto, al dente, in abbondante acqua
leggermente salata, scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Serviteli freddi.

SPAGHETTI CON PROSCIUTTO E CIPOLLA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Uova, 6 - Parmigiano, g. 50 - Burro,
g. 100 - Cipolla - Prosciutto, g. 100 - Vino bianco secco, mezzo bic-
chiere - Sale.
Questa preparazione-che ricalca l'originale e celebre ricetta per le
fettuccine alla papalina-e le altre del genere, quali le bavette alla
traste-
verina e gli spaghetti alla carbonara, si gustano nei ristoranti del vecchio
Trastevere, dove il buon vino dei Castelli dà particolare risalto alla bontà
delle vivande.
Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in pezzetti il prosciutto,
met-
tendoli poi a rosolare con il burro in una padellina, fino a che avranno
rag-
giunto una tenue colorazione; poi bagnate con il vino bianco e fate eva-
porare.
Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il
parmigiano grattato, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Avrete intanto messo gli spaghetti a cuocere in acqua leggermente
salata.
Appena saranno giunti al giusto punto di cottura, scolateli e ver-
sateli nella terrina dove sono le uova. Mescolate e versate sulla pasta la
sal-
setta di burro e prosciutto, molto calda.
Variante: si può sostituire il burro con altrettanta quantità di ma-
scherpone.

SPAGHETTI CON RICOTTA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Ricotta, g. 300 - Estratto di carne, un
cucchiaino - Burro, una noce - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio -
Sale.
Mettete in un'ampia terrina, che possa presentarsi in tavola, l'estratto
di carne e scioglietelo bene con qualche cucchiaiata di acqua calda; aggiun-
gete la ricotta e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, riducete il
composto come una crema.
In abbondante acqua leggermente salata lessate gli spaghetti.
Scolateli al dente, rovesciateli nella terrina, mescolandoli alla salsa;
ag-
giungete anche qualche pezzetto di burro, il parmigiano e poche cucchiaiate
d'acqua calda, se lo credete opportuno.

SPAGHETTI CON TELLINE.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Telline, kg. 1,500 - Olio, un bicchiere -
Aglio - Prezzemolo - Pepe - Sale - Facoltativo: salsa di pomodoro.
Le telline vanno ben risciacquate e poi messe in una padella con un
po' d'olio e fatte saltellare a fuoco vivace. Dopo pochi istanti, le telline
si
apriranno e dovrete provvedere a tirarle fuori dal guscio, adoperandovi con
un po' di pazienza.
Compiuta questa operazione, porrete le telline sgusciate sul fuoco in
un tegamino con un po' d'olio, unendo prezzemolo tritato e uno spicchio
d'aglio. Mescolate, togliete l'aglio, levate dal fuoco, CONDITe con pepe;
fa-
coltativo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, tenendoli
al dente, scolateli e rovesciateli in una terrina.
Conditeli con l'intingolo di telline e mandate subito in tavola.

SPAGHETTI CON TONNO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Acciughe, 3 - Tonno sott'olio, g. 100
Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - pepe -
Origano.
Mettete in una padella l'olio con uno spicchio d'aglio che toglierete
appena l'olio si sarà scaldato.
Tolto l'aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte
a pezzetti, e, appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete i po-
modori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi.
Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, aggiungete nella pa-
della il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di
sale, abbondante pepe e una pizzicata d'origano; e fate dare ancora qual-
che bollo.
Mettete a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti.
Quando saranno cotti, scolateli, conditeli coll'intingolo preparato e man-
dateli in tavola.

SPAGHETTI CON TONNO E FUNGHI SECCHi.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi
-
Funghi secchi, g. 50 - Pomodori, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 200 - pepe -
Prezzemolo.
Mettete sul fuoco in un tegame l'olio con l'aglio e lasciate scaldare
l'aglio senza che abbia troppo a soffriggere e a colorirsi; toglietelo poi e
met-
tete nell'olio i funghi, tenuti precedentemente per una mezz'ora in acqua
fredda e accuratamente nettati. Aggiungete anche i pomodori divisi in
pezzi e passati. Coprite il recipiente e lasciate cuocere insensibilmente e
a
lungo, aggiungendo, se il bagno si asciugasse, qualche cucchiaiata d'acqua.
Quando la salsa sarà quasi ristretta, aggiungete il tonno sott'olio smi-
nuzzato e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa preparata, ultimando
con un buon pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

SPAGHETTI DEL PESCATORE.
per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Vongole, kg. 1 - Pomodori, kg. 1 -
Prezzemolo - agliO, uno spicchio - Olio, un bicchiere scarso - pepe - sale.
La caratteristica di questa ricetta consiste nel presentare in tavola le
vongole con tutta la loro conchiglia.
Raschiate, lavate e risciacquate in abbondante acqua le vongole, poi
mettetele in una padella con due cucchiaiate di olio. Portate la padella sul
fuoco, copritela e scuotetela affinché tutte le vongole possano sentire il
ca-
lore: in due o tre minuti esse saranno aperte. Toglietele, allora, dalla
padella ed inclinando questa da un lato, portate via delicatamente, con un
cucchiaio, il saporito liquido di cottura, che vi servirà in seguito.
In un'altra padella fate soffriggere l'olio e l'aglio; appena questo sarà
imbiondito, toglietelo e al suo posto mettete i pomodori, che avrete
spellato,
diviso a pezzi e liberato dai semi, e che salerete e poi farete cuocere per
venti minuti.
In acqua leggermente salata lessate gli spaghetti fino al giusto punto
di cottura.
Mentre gli spaghetti cuociono, versate nella padella, in cui si trova il
pomodoro, le vongole ed il loro liquido di cottura e fate ben scaldare
tutto.
Scolate gli spaghetti, versateli in una terrina e conditeli con la salsa
rustica che avete preparato, aggiungendo, a completamento, una buona piz-
zicata di pepe.

spaghettini.

SPAGHETTINI AL CAVIALE.
per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Caviale, g. 25 (ossia una ciotolina
di vetro) - Burro, g. 100 - sale.
Cuocete al dente gli spaghettini in abbondante acqua leggermente sa-
lata, scolateli sollecitamente, conditeli con il burro appena liquefatto
(non
soffritto) e il contenuto della ciotolina di caviale.
Aggiungete alcune cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta per
sciogliere il caviale, date una buona mescolata e gustate calda questa squi-
sita vivanda.

SPAGHETTINI CON CARCIOFI.
per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Carciofi, 6 - Limone - Olio, mezzo
bicchiere - sale - Parmigiano grattato.
Togliete le prime foglie ai carciofi, stropicciateli con limone,
risciacqua-
teli, ritagliateli in spicchi sottili e poneteli in una casseruola con
l'olio, qual-
che ramaiolo d'acqua e poco sale. Fate cuocere i carciofi e restringere
l'acqua
della loro cottura.
In acqua leggermente salata cuocete, al dente, gli spaghettini e scolateli.
Provvedete subito a condirli con i carciofi e il loro intingolo d'olio, e
a cospargerli di abbondante parmigiano grattato. Date una buona mescolata
e inviate in tavola.

SPAGHETTINI CON MOZZARELLA.
per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 180 - Parmigiano grattato,
g. 80 - Mozzarella, g. 200 - Latte, due dita di bicchiere - sale.
Spezzate gli spaghettini, cuoceteli al dente in acqua leggermente salata
e scolateli.
Subito conditeli con I50 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano
grattato.
Imburrate una larga teglia e in essa accomodate uno strato di pasta di
tre o quattro centimetri d'altezza. Sugli spaghettini appoggiate la mozza-
rella ritagliata in fettine, sgocciolate un po' di latte e spolverizzate con
par-
migiano grattato.
Passate la teglia in forno caldo, affinché la mozzarella possa liquefarsi
leggermente, poi mandate subito in tavola, senza travasare la preparazione.

SPAGHETTINI CON UOVA.
Per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 150 - Groviera, g. 50 -
Formaggio d'Olanda, g. 50 - Mozzarella, g. 150 - Latte, mezzo bicchiere -
Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Uova affogate, 6 - sale.
Riducete gli spaghettini in pezzi corti una decina di centimetri e les-
sateli al dente in acqua leggermente salata.
Dopo averli scolati, conditeli con 100 grammi di burro fuso, la groviera
e il formaggio d'Olanda grattati.
Disponete gli spaghettini in una teglia, ricopriteli con la mozzarella ri-
tagliata in fettine, bagnate col latte e spolverizzate di parmigiano
grattato.
Infornate la teglia per qualche minuto, e all'uscita dal forno accomo-
date sulla mozzarella filante le uova affogate, sulle quali farete
sgocciolare
un po' di burro fuso.

vermicelli.

VERMICELLI ALLA BERSAGLIERA.
per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Salame, g. 200 - Provolone, g. 100 -
Pomodori, kg. 1 - Cipolla - Vino bianco, 2 cucchiai - Olio, 4 cucchiai -
Parmigiano, g. 30 - sale.
Tritate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire con l'olio in una
padella.
Tagliate il salame in listerelle e, quando la cipolla sarà imbiondita,
mettetelo nella padella, facendogli appena prendere un po' di calore, poi
versate il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Mettete nella padella i pomodori spellati e privati dei semi, facendoli
cuocere a calore moderato.
In acqua leggermente salata cuocete i vermicelli tenendoli al dente.
Tagliate il provolone in piccole asticciole e, quando la pasta è quasi
cotta, mettete il formaggio nella padella del pomodoro e mescolate.
Scolate i vermicelli, conditeli con la salsa e cospargeteli di parmigiano.

VERMICELLI ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Strutto, g. 100 - Pomodori, kg. 1 -
sale - pepe - Formaggio grattato.
Mettete lo strutto in una padella a calore moderato, fatelo fondere e
versateci i pomodori passati, aggiungete sale e pepe, coprite e lasciate
cuocere
per circa 20 minuti.
Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena essa alzerà
il bollore, metteteci a cuocere i vermicelli fino al loro punto di cottura.
Allora scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro e abbondante for-
maggio grattato.

VERMICELLI CON PEPERONI E MELANZANE.
per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi
- Pomodori grossi e carnosi, 5-6 - melanzana piccola - peteroni gialli, 2 -
Olive siciliane, un pugno - Capperi, un cucchiaio - Basilico - acciughe, 2-3
-
pepe - sale.
Mettete sul fuoco una padella con l'olio e l'aglio, e appena l'aglio inco-
mincia a colorirsi gettatelo via. Aggiungete i pomodori spellati, privati
dei
semi e fatti a pezzi, e la melanzana con tutta la buccia, ritagliata in
dadini.
Quando la melanzana sarà cotta, mettete nella padella i peperoni già
abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, le olive disossate, i
capperi, un
pugno di basilico fresco tritato e le acciughe lavate, spinate e fatte in
pezzi.
Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo,
se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua.
Mettete a cuocere i vermicelli, come di consueto, e scolateli.
Allora conditeli con l'intingolo preparato, aggiungendo una forte piz-
zicata di pepe e, se necessario, un pochino di sale.

VERMICELLI CON VONGOLE ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 -
Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Mettete le vongole in una catinella piena d'acqua e lavatele energica-
mente; passatele poi in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata
d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare affinché possano
sen-
tire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno
aperte.
Levate allora la padella dal fuoco e aiutandovi con un cucchiaino
staccate a una a una le vongole e raccoglietele in una scodella.
Se le vongole contengono ancora molta rena potrete lavarle un'altra
volta con un ramaiolo d'acqua tiepida, poi tirarle su, e passarle in
un'altra
scodella.
Quando avrete sgusciato tutte le vongole, non gettate l'abbondante li-
quido, dall'aspetto torbido, rimasto nella padella: vi servirà per dare pro-
fumo alla vivanda.
Prima di adoperarlo, però, aspettate un pochino, per dar modo alla
rena di posarsi sul fondo; così che vi sarà facile eliminarla.
Mettete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio, portate sul fuoco
e, appena l'aglio incomincia a soffriggere, toglietelo, e aggiungete i pomo-
dori passati. Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un
pochino d'acqua, se ce n'è bisogno, e fate cuocere la salsa.
Quando questa sarà addensata, aggiungete le vongole, e lasciate che
diano solamente un bollo, poiché facendole bollire a lungo indurirebbero.
Mettete a cuocere i vermicelli, conditeli con la salsa preparata e
rifiniteli
con un pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

VERMICELLI CON VONGOLE IN BIANCO.
Per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 -
Aglio, 2 spicchi - Pepe - sale - Prezzemolo.
Risciacquate le vongole e passatele in una padella piuttosto grande con
una cucchiaiata d'olio. Coprite e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare
affin-
ché possano tutte sentire il calore. Quando dopo due o tre minuti saranno
aperte, togliete la padella dal fuoco e con un cucchiaino staccatele a una a
una dal guscio, raccogliendole in una scodella. Procedendo con attenzione
decantate una buona parte del liquido che sarà rimasto nella padella,
unitelo
alle vongole sgusciate e tenete da parte.
Mettete in una padellina l'olio con l'aglio ritagliato in pezzetti; quando
l'aglio sarà color d'oro, aggiungete le vongole col loro brodo, fate dare
an-
cora un bollo e con questa semplicissima salsa CONDITe i vermicelli
(scolati,
ma non troppo, perché debbono rimanere piuttosto sciolti e brodosi), com-
pletandoli con una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata di prezze-
molo trito.

Capitolo decimo: PASTE ALL'UOVO.
Le paste all'uovo segnano degli indubbi punti di vantaggio sulle paste
secche: non solo come sapidità, ma anche come valore dietetico, data la
presenza dell'uovo che è nutrimento tra i più completi.
Confezione della pasta all'uovo - Bisogna innanzi
tutto tener presenti le dosi: un uovo per ogni ettogrammo di farina. (al-
cuni cuochi prescrivono, per ogni ettogrammo di farina, un uovo intero
più un tuorlo d'uovo).
Disponete la farina a fontana e nel centro di essa rompete le uova; poi,
con una forchetta, sbattetele come se doveste fare una frittata, e, durante
questa operazione, cercate di amalgamare alle uova battute, via via tutto in
giro, un po' di farina del bordo interno.
Quando le uova saranno completamente incorporate con la farina, met-
tete via la forchetta ed incominciate ad impastare con le mani. Lavorate
energicamente in modo che farina ed uova si amalgamino bene e la pasta
diventi completamente liscia, e, quando sulla superficie di essa si produr-
ranno alcune bollicine, smettete di impastare: l'impasto è arrivato al punto
giusto.
Fate una palla dell'impasto e mettetela a riposare sotto una terrina ca-
povolta, lasciandovela per mezz'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la
pasta, dividetela in due parti ed allargate ognuna di queste con il palmo
delle mani sul tavolo di cucina, pigiandole perché si schiaccino. A questo
punto prendete il rullo di legno; fatelo scorrere e, premendolo sulla pasta
ed avvolgendo questa intorno al rullo, cercate di ottenere una sfoglia sot-
tile, sempre spolverizzando con un leggero velo di farina: la forma che
verrà ad assumere la sfoglia è quella circolare. Tale operazione, per
rendere
sempre più sottile la sfoglia, va ripetuta più volte con l'ausilio del rullo
di
legno: ogni volta, per effetto della pressione, la sfoglia diventa più
sottile
e tende ad allargarsi: sarà nostra cura girarla e rigirarla in modo che si
allarghi in tutte le direzioni, mantenendo la forma circolare.
Quando la sfoglia sarà diventata sottile, spolverizzatela con poca farina
e ripiegatela molte volte su se stessa. Poi con un coltello affilato,
tagliatela
in striscioline più o meno larghe, secondo la preparazione. Sciogliete bene
le matassine di pasta che avrete ottenuto, sollevandole delicatamente tra le
dita, poi quando le avrete sciolte mettetele ad asciugare in un vassoio co-
perto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina e coprite con altro
tovagliolo. Noi siamo contrari all'uso di sostituire ad una parte delle uova
una medesima quantità di acqua: l'economia realizzata non viene a bilan-
ciare la qualità del prodotto che risulta innegabilmente peggiore.
Pasta all'uovo con la macchinetta-La prima parte
del lavoro è sempre la stessa. Disponete, perciò, la farina a fontana e nel
centro di essa versate le uova, aggiungete un pizzico di sale e aiutandovi
con una forchetta. Sbattete a lungo le uova e pian piano fate loro assorbire
la farina fino a formare una palla di pasta. A questo punto staccate dei
pezzi di pasta e cominciate a farli passare attraverso i rulli (prima attra-
verso i più larghi, poi attraverso quelli più stretti), avendo l'avvertenza
di
infarinare ogni volta i pezzi. Otterrete così delle strisce di pasta lunghe
e, quando queste saranno sufficientemente sottili, tagliatele con le
apposite
sagome.
Pasta all'uovo, verdure-Per alcuni piatti regionali si usa
preparare una pasta all'uovo con aggiunta di spinaci.
Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, spremeteli ener-
gicamente tra le mani per liberarli dall'acqua, e passatene nel
passaverdure,
per 600 grammi di farina e sei uova, una quantità quanto una mela.
Disponete a fontana la farina e, sempre secondo l'usuale procedimento,
mettete nel centro di essa le uova, il sale e gli spinaci.

Impastate come al solito, ma stendete la pasta in sfoglie non troppo sot-
tili, che richiederanno, naturalmente, anche per l'umidità degli spinaci, un
tempo un pochino più lungo per asciugarsi.

FETTUCCINE.
Generalità-La pasta all'uovo, preparata come si è detto, se ta-
gliata nella larghezza di un centimetro scarso (la larghezza di una comune
fettuccia) dà origine alle fettuccine.
Le fettuccine formano la base di una serie di ricette che incontrano i
gusti di tutte le regioni d'Italia.

FETTUCCINE ALLA CIOCIARA.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido - Formaggio
grattato.
Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura. La pasta
viene cotta ed ultimata con un caratteristico procedimento. Messe a bollire
le fettuccine in un caldaio di rame con abbondantissima acqua, non appena
l'acqua ha rialzato il bollore, invece di scolarle, si tirano su con
apposite
grandi cucchiaie di rame bucate e si allargano delicatamente sulla patriar-
cale spianatoia di legno.
è qui che per tradizione si condiscono, con abbondante sugo d'umido
e formaggio.
Si prendono poi a piccole quantità con due forchette, sollevandole con
delicatezza e facendo assorbire loro il condimento, e &sponendole a mano
a mano in un largo piatto ovale.
Queste fettuccine alla ciociara vanno preparate così come la ricetta in-
segna, servendosi degli elementi indicati. Speciale attenzione dovrà essere
dedicata al condimento, che deve risultare molto saporito ed intridere bene
la pasta.

FETTUCCINE ALLA ROMANA.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido di manzo - Rigaglie
di pollo con fegatini, grecili, ovette, creste (facoltativo: funghi secchi)
-
Strutto - Cipolla - Sale - pepe - Burro - Parmigiano grattato.
Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura.
Si prepara un buon sugo d'umido di manzo e a parte si prepara anche
un abbondante ragù di pollo, composto di fegatini, grecili, ovette, creste,
al quale si può aggiungere un pugno di funghi secchi.
Questo ragù viene insaporito con un po' di strutto e cipolla trita, sale
e pepe, bagnandolo poi con un pochino di brodo o d'acqua. Quando il
ragù è pronto, si finisce di insaporire con qualche cucchiaiata del sugo di
umido preparato.
Si cuociono le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura e si con-
discono con burro, sugo e parmigiano, completandole poi col ragù.

FETTUCCINE ALLA ROMANA RIPASSATE.
Dosi della ricetta precedente.
Cuocete le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura, scolatele e
conditele con burro, sugo d'umido di manzo e parmigiano.
Travasatele poi in una casseruola con qualche altra cucchiaiata di sugo
d'umido e lasciatele insaporire su calore debolissimo, mescolandole con pre-
cauzione.
In tal modo il condimento viene assorbito meglio dalla pasta, che ri-
sulta più saporita.
Dopo pochissimi minuti, versate le fettuccine nel piatto di servizio,
guarnitele col ragù, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro, com-
pletate con una spolverizzata di parmigiano e mandate subito in tavola.

FETTUCCINE CON mascarpONE.
Per 6 person e: Fettuccine all'uovo, g. 700 - mascarpone, g. 150 -
Prosciutto,
g. 100 - Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua, leggermente salata, tenen-
dole piuttosto scarse di cottura.
Sciogliete in una terrina il mascarpone, aiutandovi con qualche cuc-
chiaiata d'acqua calda, aggiungete i rossi d'uovo, mescolando accuratamente
con un cucchiaio di legno, e ultimate l'impasto con il prosciutto,
ritagliato
in listerelle sottilissime, e metà del parmigiano grattato.
Appena le fettuccine avranno raggiunto il giusto grado di cottura, le-
vatele dal fuoco, scolatele e gettatele nella terrina affinché si intridano
bene nella salsa.
Travasate le fettuccine in un piatto di servizio che avrete riscaldato,
spolverizzatele con l'altra metà del parmigiano grattato ed inviatele subito
in tavola dove devono essere servite caldissime.

FETTUCCINE CON NOCI.
Per 6 persone: fettuccine, g. 700 - Noci - Zucchero in polvere - Cannella -
Mollica di pane grattata.
è un piatto tradizionale delle provincie dell'Italia centrale per la vi-
gilia di Natale che si esegue con pasta fatta in casa ritagliata in
fettuccine.
il condimento consiste in abbondanti noci grossolanamente tritate, zuc-
chero in polvere abbondante, un po' di cannella e mollica di pane grattata:
tutto-mescolato insieme in una terrinetta.
Cotte le fettuccine, si mettono a strati in un piatto, inframmezzando
ogni strato con un pugno del composto. Si servono abitualmente fredde.

FETTUCCINE CON PISELLI AL PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato -
Sugo di carne senza pomodoro o un cucchiaio di estratto di carne - Piselli
al prosciutto.
Lessate, come siete solite fare, le fettuccine all'uovo.
Conditele con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o
più semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito
d'acqua bollente.
Insieme fate servire in una legumiera dei piselli al prosciutto, e ogni
commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.

FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E FUNGHI.
per 6 persone: Fettuccine, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 -
Prosciutto,
g. 100 - Burro, g. 150 - Basilico - Sale - Parmigiano grattato.
Spuntate il gambo dei funghetti coltivati, date loro una risciacquata,
asciugateli in una salvietta e ritagliateli in fettine sottili. Ritagliate
in liste-
relle il prosciutto crudo.
Mettete in una padella due terzi del burro e appena sarà caldo aggiun-
gete i funghetti. Fateli cuocere a calore forte per tre o quattro minuti,
aggiun-
gete il prosciutto e tre o quattro foglioline di basilico tagliuzzate, date
una
mescolata, aggiungete pochissimo sale e togliete subito la padella dal
fuoco.
Lessate le fettuccine e quando saranno arrivate a cottura scolatele.
Allora conditele con l'intingolo preparato, aggiungendo il resto del
burro e abbondante parmigiano grattato.

FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E LINGUA.
Per 6 persone: fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro, g. 150 - Farina, g. 40 -
Brodo senza pomodoro, l. 1 - Prosciutto, g. 150 - Lingua, g. 100 - Un
piccolo
tartufo nero - Parmigiano grattato - Panna, g. 50.
Questa preparazione è anche conosciuta con la denominazione di « fet-
tuccine alla zuava ».
Mettete sul fuoco, in una casseruola, un terzo del burro e quando sarà
sciolto aggiungete la farina. Fatela cuocere adagio, mescolando per cinque
minuti, in modo che non prenda colore, e poi bagnate con brodo senza
pomodoro, bene aromatizzato dai consueti odori.
Mescolate bene e lasciate cuocere adagio per una buona mezz'ora. Pas-
sate poi la salsa da un colino, mettetela nuovamente nella casseruola e man-
tenetela al caldo.
Pochi minuti prima che le fettuccine siano cotte, tagliate in pezzettini
il prosciutto e la lingua, dividete in asticciole sottili il tartufo, e
versate tutto
nella salsa calda.
In acqua leggermente salata cuocete al dente le fettuccine, scolatele,
ponetele nel piatto.
A questo punto conditele subito col resto del burro fuso, la panna e
il parmigiano.
Versate la salsa ben calda nella salsiera e mandate in tavola le fet-
tuccine, facendole accompagnare dalla profumata salsa, che ogni commen-
sale prenderà da sé.

LASAGNETTE DI PASTA ALL'UOVO.
Nella parte precedente delle paste secche abbiamo fornito le ricette
delle lasagne di formato ridotto, e cioè in forma di nastri larghi 3 centi-
metri, chiamate lasagnette proprio per differenziarle da quelle di formato
maggiore.
In questa parte, ritroviamo le lasagnette fatte, invece che di pasta
secca,
di pasta all'uovo.
il trattamento che si dà a queste lasagnette è presso a poco il medesimo
delle altre: un buon condimento e una accurata cottura (senza escludere, a
volte, la messa in forno per pochi minuti per dare una rifinitura alla
vivanda).
Le « lasagne » e cioè quelle paste di forma quadrata larghe fino a 10
centimetri di lato, fatte di pasta secca o di pasta all'uovo, sono trattate
appresso tra le paste in forno perché l'azione di questo è tale da
caratteriz-
zare siffatte preparazioni.

LASaGNETTE ALLA CACCIATORA COL POLLO.
per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo
bicchiere - Burro, g. 50 - Piccola cipolla - Aglio, 2 spicchi - Pancetta di
maiale (ventresca), g. 100 - Pollo - sale - pepe - Marsala, mezzo bicchiere
-
Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico.
Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, che ritaglierete
in fettucce di tre centimetri di larghezza.
Spellate i pomodori, privateli accuratamente dei semi, ritagliateli in
pezzi e metteteli da parte.
Ponete in una casseruola l'olio e il burro, la cipolla tritata e l'aglio
intero. Fate cuocere a calore leggero e, quando la cipolla sarà cotta, ma
non
colorita, aggiungete la pancetta di maiale (ventresca) in listerelle
sottili, il
pollo spezzato, sale e pepe. Ravvivate il calore e fate rosolare tutto di
bel
colore biondo scuro.
A questo punto togliete gli spicchi d'aglio e bagnate l'intingolo col
marsala. Lasciate un po' evaporare l'umidità del vino e finalmente aggiun-
gete i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in pezzi. Coprite la
casseruola e continuate la cottura a calore moderato per una ventina di mi-
nuti, mescolando di quando in quando ed aggiungendo qualche cucchiaiata
d'acqua, se l'intingolo si asciugasse troppo.
Mettete a cuocere le lasagnette e fate attenzione che arrivino al giusto
punto di cottura.
Allora conditele col sugo di pollo e abbondante parmigiano grattato
e sulle lasagnette disponete il pollo spezzato.
Ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo e di foglie di basilico tritate
insieme e fate portare in tavola.

LASAGNETTE ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Aglio, 6 spicchi - Basilico, una
grossa manciata di foglie - sale - pecorino (o parmigiano) grattato, g. 100
-
Olio, mezzo bicchiere - Burro.
Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, spianatela e rita-
gliatela in fettucce di tre centimetri di larghezza.
Per il pesto alla genovese tritate l'aglio e il basilico con un pizzico di
sale che ha l'ufficio di conservare alle foglie il loro bel verde. Quando
aglio
e basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si ag-
giunge a poco a poco, sempre pestando, una quantità di pecorino (o di
parmigiano) tale da ridurre il verde intenso ad un colore verde pisello
chiaro.
S'incomincia poi a diluire il composto con olio, mescolandolo accuratamente
con un cucchiaio, in modo da ottenere come una crema. Prima dell'olio si
può aggiungere un pezzo di burro, come una grossa noce, che comunica
all'insieme maggior gusto.
Lessate le lasagnette in abbondante acqua leggermente salata tenendole
al dente, e scolatele.
Conditele con il pesto diluito con qualche cucchiaiata dell'acqua di
cottura e mandatele subito in tavola.

LASAGNETTE ALLA PIEMONTESE.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Parmigiano, g. 100 - sale - Uova, 2 - tuorli
d'uovo, 2 - Burro, g. 150 - pepe - noce moscata - Sugo di carne denso
senza pomodoro, un ramaiolo - Tartufo bianco.
Impastate sulla tavola di cucina la farina, un pugno di parmigiano grat-
tato, un pizzico di sale, le uova intere, i rossi e un po' d'acqua, per
ottenere
una pasta piuttosto soda e ben lavorata, che lascerete riposare, coperta,
per
una ventina di minuti.
Spianatela poi abbastanza sottile e tagliatela in piccoli nastri, larghi
un paio di dita e lunghi quattro.
Lessate la pasta tenendola piuttosto dura, scolatela e mettetela in un
tegame col burro, il resto del parmigiano, un pizzico di pepe, un po' di
noce
moscata e il sugo di carne senza pomodoro.
Mescolate bene, lasciate insaporire un poco e servite le lasagnette, dopo
averci affettato sopra un tartufo bianco.

pappardelle.
PAPPARDELLE CON ANITRA
Anitra giovane - Olio - Lardo - Cipolla - Aglio - Carota gialla - sedano -
Prezzemolo - Salvia - Lauro - sale - pepe - Vino bianco mezzo bic-
chiere - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino - Pappardelle, g. 600 -
Le pappardelle sono un tipo di pasta all'uovo simile a lasagnette di
circa due dita di larghezza.
Nettate bene l'anitra e ritagliatela in pezzi che abbiano forma regolare.
Mettete in una casseruola un poco d'olio e un poco di lardo tritato.
Aggiungete mezza cipolla, una puntina d'aglio, una carota gialla, una
costola
di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una fogliolina di salvia, tutto tagliuz-
zato, e una foglia di lauro spezzettata. Su questo strato di aromi disponete
l'anitra in pezzi, mettete sul fuoco, condite con sale e pepe e lasciate
roso-
lare. Quando ogni cosa sarà ben rosolata, bagnate con mezzo bicchiere di
vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete la conserva di pomodoro.
Lasciate un po' cuocere il pomodoro, bagnate con un pochino d'acqua
o di brodo, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di
cuocere
adagio adagio.
Quando l'anitra sarà cotta, tiratela su dalla salsa e mettetela tra due
scodelle riscaldate che terrete al caldo.
Passate la salsa da un colino, toglietele un po' di grasso, mettetela in
un'altra casseruola e tenetela in caldo.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando
leverà il bollore gettateci le pappardelle.
A cottura avvenuta, scolatele e conditele con la salsa dell'anitra e par-
migiano grattato. Accomodatele nel piatto di servizio disponendoci sopra
i pezzi dell'anitra.

PAPPARDELLE CON LEPRE.
per 6 persone: Polpa di lepre, g. 600 - Burro - Pancetta di maiale -
Cipolla - sedano - sale - pepe - Farina, un cucchiaio - Vino secco, un
bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Pappardelle, g. 600 - Parmigiano grattato.
Private delle pellicole e dei nervi la polpa di lepre, ricavata dalla
sella
(lombata) o dal coscetto (senza ossa), e ritagliatela in pezzetti.
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e un pesto di
pancetta di maiale, mezza cipolla e mezza costola di sedano, fate
soffriggere
un poco e poi aggiungete i pezzetti di lepre, che condirete con sale e pepe.
Quando la lepre sarà ben rosolata, spolverizzatela con una cucchiaiata
di farina, mescolate, fate un po' imbiondire la farina e poi bagnate col
vino.
Quando il vino sarà evaporato, bagnate ancora col brodo, coprite il reci-
piente, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere. A cottura completa
della lepre la salsa deve risultare di giusta densità.
Lessate le pappardelle e, quando saranno al punto giusto, scolatele.
Vanno condite con parmigiano e con la salsa; la lepre può essere
sistemata sulle pappardelle o anche servita a parte.

PICCHIEttINI O MANFRICOLI.
Generalità - Sono dei tipici maccheroncini della cucina regio-
nale umbra, i quali si confezionano con la stessa pasta all'uovo delle fet-
tuccine in un modo piuttosto originale.
Si fa una pasta ben lavorata e molto dura, si stende piuttosto spessa,
si spolverizza con un po' di farina e si avvolge intorno al rullo di legno.
Quando la pasta è avvolta, con un coltello si divide con un lungo taglio,
da un capo all'altro del rullo di legno, e fatto questo primo taglio se ne
fa un secondo dalla parte opposta. Per effetto di questi due tagli la pasta
viene a trovarsi divisa in due lunghe strisce, formate a loro volta di tanti
pezzi sovrapposti per quanti furono i giri di pasta che vennero ad avvol-
gersi sul rullo di legno.
Si sovrappongono le due strisce e poi con un coltello tagliente si rita-
gliano tanti maccheroncini di un paio di millimetri di larghezza e alti come
le strisce, cioè una decina di centimetri, chiamati picchiettini o
manfricoli.

PICCHIETTINI AL SUGO.
per 6 persone: Picchiettini, g. 700 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo bic-
chiere - Aglio, 2 spicchi - sale.
I picchiettini o manfricoli si cuociono in abbondante acqua salata e,
arrivati al punto giusto di cottura, si scolano.
Vanno conditi con una semplice salsa fatta con olio, aglio e pomodoro.

TAGLIATELLE.
Generalità-Le tagliatelle si preparano con la medesima pasta
delle fettuccine, ma sono leggermente diverse per la larghezza che nelle
tagliatelle è minore: mezzo centimetro circa.
al pari delle fettuccine, le tagliatelle sono largamente conosciute in
tutte le regioni d'Italia e dànno origine ad una serie di ricette
particolar-
mente gustose. Potranno usarsi per le tagliatelle non soltanto le ricette
in-
dicate sotto la voce tagliatelle, ma anche quelle che riguardano le
fettuccine.

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE.
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Ragù alla bolognese (carne
di manzo, g. 300; burro, g. 50; pancetta di maiale, g. 100; cipolla; carota
gialla; sedano; chiodo di garofano; brodo, un bicchiere; conserva di pomo-
doro, un cucchiaino colmo; sale; pepe) - Crema di latte, qualche cucchiaio -
Parmigiano grattato - Tartufo bianco.
Preparate la pasta all'uovo e, quando vedrete che è bene asciutta, spolve-
rizzatela di farina, avvolgetela su se stessa e tagliatela in fettucce di
mezzo
centimetro di larghezza; aprite le tagliatelle e mettetele sopra una
salvietta
leggermente infarinata perché finiscano d'asciugare.
Preparate intanto il ragù alla bolognese. Passate dal tritatutto la carne
di manzo, la pancetta di maiale, la cipolla, la carota gialla, una costola
di
sedano, e mettete il trito in una casseruola sul fuoco col burro e un chiodo
di garofano. Fate rosolare a color d'oro molto scuro, poi bagnate col brodo
che metterete in due riprese.
Aggiungete la conserva di pomodoro, date una mescolata, CONDITe con
sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, diminuite l'intensità del fuoco e
la-
sciate cuocere pian piano per oltre mezz'ora.
Lessate le tagliatelle e conditele col ragù, aggiungendo qualche cuc-
chiaiata di crema di latte e abbondante parmigiano grattato. Rifinitele con
qualche fettina di tartufo bianco.
Si possono portare subito in tavola, ma è meglio lasciarle stufare un po-
chino nella terrina, coperte e al caldo, perché si insaporiscano meglio.

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE VERDI.
Per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, quanto una mela - Farina, g. 600
-
Uova, 6 - Sale - Ragù alla bolognese - Crema di latte, qualche cucchiaio -
Parmigiano grattato - Facoltativo: tartufo bianco.
Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, prendetene, per
la pasta, una quantità come una mela, spremeteli energicamente per libe-
rarli quanto è più possibile dall'acqua e passateli.
Mettete a fontana sulla tavola di cucina la farina, rompeteci nel mezzo
le uova, aggiungete gli spinaci passati, un pizzico di sale e impastate
tutto,
regolandovi con la farina in modo da potere ottenere una pasta piuttosto
dura e ben lavorata.
Stendetela in sfoglie non troppo sottili, che metterete ad asciugare su
una tovaglia leggermente infarinata. Siccome gli spinaci comunicano un po'
di umidità alla pasta, ci vorrà un pochino più di tempo prima che questa
asciughi.
Quando vedrete che la pasta è bene asciutta, spolverizzatela leggermente
di farina, avvoltatela su se stessa e ritagliatela in tante fettuccine di
mezzo
centimetro abbondante.
Aprite le tagliatelle, e disponetele sopra una salvietta leggermente infa-
rinata perché finiscano di asciugare.
Avrete intanto preparato il ragù alla bolognese come è stato più diffusa-
mente accennato nella precedente ricetta.
Lessate le tagliatelle, scolatele e conditele con l'intingolo, aggiungendo
qualche cucchiaiata di crema di latte e parmigiano grattato.
Potete servirle subito, o meglio lasciarle stufare un pochino nella ter-
rina, coperte e al caldo, affinché possano insaporirsi meglio. è facoltativo
completarle con qualche fettina di tartufo bianco.

TAGLIATELLE ALLA MILANESE.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova intere, 4 - tuorli d'uovo, 4 - sale -
pepe - Parmigiano grattato - Burro, g. 100.
La caratteris tica di questa ricetta è data dal la special e pasta, per la
cui
manipolazione alla farina si aggiungono uova intere e tuorli d'uovo.
Spianata la pasta , se ne ritagliano le tagliatelle. Queste si mettono a
cuocere in acqua salata, tenendole al dente, si scolano, si condiscono con
sale,
pepe, parmigiano grattato e burro fritto spumante.

TAGLIATELLE CON ACCIUGHE E TONNO.
per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - sale - Burro, g. 50 - Olio -
Tonno sott'olio (ventresca), g. 100 - acciughe, 3 - Prezzemolo - pepe -
Mettete in una casseruolina il burro e due dita d'olio, fate scaldare a
calore moderato e aggiungete il tonno sott'olio della qualità più morbida,
detta ventresca o pancetta, e le acciughe lavate e spinate, tutto tritato
quanto
più fino è possibile.
Fate soffriggere leggermente per un minuto o due, aggiungete fuori
del fuoco una cucchiaiata di prezzemolo trito e tenete in caldo.
Fate cuocere in acqua e sale le tagliatelle all'uovo e, appena cotte, ma
non troppo, scolatele, conditele con la salsa, ultimatele con un pizzico di
pepe e abbondante parmigiano grattato e mandatele subito in tavola.

TAGLIATELLE CON NOCI.
per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Noci, 12 - Olio, 2 cucchiai - sale -
pepe
- Burro, g. 100 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Parmigiano grat-
tato, 5 cucchiai.
Sgusciate le noci, privatele della pelle e pestatele nel mortaio.
Mettetele poi a soffriggere in una padellina con olio, sale e pepe. Dopo
qualche minuto aggiungete la conserva di pomodoro e il burro.
Diluite con qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate bollire adagio per
Lessate le tagliatelle in acqua leggermente salata; quando saranno a
punto giusto di cottura scolatele e conditele con la salsa preparata e
parmi-
giano grattato.

TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO.
per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - Burro, g. 100 - Prosciutto,
g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50.
Si cuociono in acqua e sale le tagliatelle all'uovo, si scolano e si ver-
sano in un piatto.
Si fa fondere in un tegamino il burro, e appena è liquefatto vi si ag-
giunge il prosciutto tagliato in pezzettini. il burro non deve friggere e il
prosciutto de ve se mpli cemente scal darsi nel burro.
Con questa semplicissima salsa CONDITe le tagliatelle, aggiungendo il

TAGLIATELLE IN SALSA D'UOVO.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Burro, g. 70 - Mozzarella,
g. 150 - acciughe, 4.
Con la farina, tre uova intere, tre chiare e qualche cucchiaio d'acqua
fate una pasta piuttosto dura. Lavoratela bene e stendetela non troppo
sottile.
Poi dalla sfoglia ritagliate le tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza
che lesserete in acqua leggermente salata.
Intanto mettete in una terrina i tre rossi d'uovo, che avrete lasciato da
parte confezionando la pasta, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi,
la mozzarella ritagliata in dadini, e mescolate con molta cura.
Appena le tagliatelle saranno cotte al dente, scolatele e mettetele in un
ampio tegame nel quale avrete fatto fondere il burro.
Su fuoco leggero, e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto
di uova, acciughe e mozzarella.
Fate scaldare tutto, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua di cot-
tura delle tagliatelle e, quando la mozzarella comincerà a fondersi e le
uova
ad accremarsi, travasate le tagliatelle nel piatto di servizio.

TAGLIATELLE VERDI ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Salsiccia, g. 100 - Animella di vitello - Spinaci bolliti, un
pugno - Borragine bollita, un pugno - Cipolla - Aglio - Olio - sale - pepe -
Spezie - Farina, g. 600 - Uova, 4 - Formaggio grattato - Burro - Sugo di
carne o salsa di funghi.
Le tagliatelle verdi alla genovese differiscono dagli altri tipi di
tagliatelle
verdi poiché in luogo delle consuete verdure (spinaci o bietole) si unisce
alla
pasta all'uovo un impasto di spinaci, borragine, salsiccia, animelle e
aromi.
Cominciate col mettere in un tegame un po' d'olio, un pezzetto di ci-
polla tritata, uno spicchio d'aglio, la salsiccia fresca spellata e
sminuzzata e
una piccola animella di vitello cruda ritagliata in pezzettini. Cuocete
lenta-
mente, CONDITe con sale, pepe e un pizzico di spezie.
Quando ogni cosa sarà cotta, aggiungete un pugno di spinaci e altret-
tante foglie di borragine bolliti e ben spremuti, lasciate insaporire e
stufare
per qualche minuto, mescolando, e poi versate tutto sul tagliere, tritando
lungamente fino ad ottenere un composto finissimo, quasi una pasta.
Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete le
uova, un pugno di formaggio grattato e il composto preparato. Impastate
tutto tirandone una o più sfoglie che ritaglierete in tagliatelle.
Cuocetele in abbondante acqua e sale tenendole al dente e conditele con
burro, formaggio e sugo di carne o, preferibilmente, con la seguente salsa
di funghi.
SALSA Di FUNGHI ALLA LIGURE-Funghi ovoli o porcini, kg. 1 -
Olio, un bicchiere - Cipolla - aglio, 2 spicchi - Pomodori - sale - pepe -
Spezie.
Per questa salsa si usano funghi freschi, ed esclusivamente i porcini o
gli ovoli.
Mettete su fuoco moderato in un tegame un bicchiere d'olio e una
cipolla tritata molto fina. Lasciate imbiondire leggermente la cipolla,
aggiun-
gete due spicchi d'aglio tritati e subito dopo i funghi freschi ritagliati
in
fette piuttosto spesse.
Lasciate insaporire su fuoco moderato, aggiungete alcuni pomodori pe-
lati, privati dei semi e dell'acqua e ritagliati fini o qualche cucchiaiata
di
conserva, sale, pepe, un buon pizzico di spezie e lasciate cuocere per circa
mezz'ora.

TONDARELLI ALLA CHITARRA.
Generalità - Costituiscono una specialità veramente caratteri-
stica dell'Abruzzo. La chitarra è formata da un telaio di legno
rettangolare,
di circa cinquanta centimetri per venticinque, sul quale sono tesi a piccoli
intervalli tanti fili di acciaio che sostituiscono, ai nostri tempi, le vere
corde
di chitarra volute dalla tradizione.
Stesa col matterello la pasta all'uovo, si divide in strisce della
larghezza
del telaio e si appoggia una striscia alla volta sulle corde metalliche.
Pas-
sando il matterello sulla pasta, questa viene tagliata dai fili d'acciaio e
cade
al di sotto in tanti piccoli fili di forma tondeggiante.

TONDARELLI AL SUGO.
per 6 persone: Tondarelli, g. 700 - sale - Ragù di agnello con peteroni.
I tondarelli alla chitarra si cuociono e si condiscono come tutte le altre
paste all'uovo.
Un condimento locale molto apprezzato è il ragù di agnello con pe-
peroni.

PASTE ALL' UOVO RIPIENE.
La pasta all'uovo, già di per se stessa ottima presentata nei modi usuali,
raggiunge la sua massima succulenza quando racchiude uno di quei ripieni
che dànno vita a primi piatti famosi come tortellini, agnolotti, ravioli e
simili.

AGNOLOTTI.
per 6 persone: Burro - fettine di manzo, vitello o maiale, g. 300 - Spinaci
lessati, un pugno - Parmigiano grattato - Uova, 5 - Prosciutto, 2 fettine -
Salame di Fabriano, 5 fettine - Marsala, un cucchiaio - sale - pepe - noce
moscata - Farina, g. 500 - Acqua, un cucchiaio - Sugo d'umido.
Gli agnolotti sono costituiti da un ripieno di carne pesta e un involucro
di pasta all'uovo, di forma varia, che lo racchiude.
Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, per il
quale si possono adoperare carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo,
amal-
gamate con rossi d'uovo, ricotta, cervelli, ecc.
Confezione degli agnolotti - La nostra ricetta è facile
da eseguire.
Cuocete in una padellina con un po' di burro le fettine di maiale, di
manzo o di vitello.
Se avete della carne avanzata, potrete servirvi di questa.
Passate la carne nella macchinetta, mettetela in una scodella con gli
spinaci (lessati, spremuti bene e tritati), una cucchiaiata di parmigiano
grat-
tato, un rosso d'uovo, il prosciutto e il salame di Fabriano in dadini, il
marsala, un pizzico di sale e di pepe, e un pochino di noce moscata
grattata.
Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno e tenete
da parte.
Fate la pasta all'uovo con le altre uova intere, la chiara che vi è
restata,
l'acqua e la farina.
Con questa pasta tirerete due sfoglie piuttosto sottili, che non farete
asciugare.
Su una di queste sfoglie ponete con un cucchiaino, alla distanza di due
dita, tante pallottoline del composto, grosse come una nocciola, avendo cura
di metterle in fila per facilitare la divisione che seguirà.
Coprite con l'altra sfoglia e con le dita pigiate intorno alle
pallottoline
di composto: se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la
sem-
plice pressione delle dita; se la pasta è secca, sarà sufficiente
spennellare la
sfoglia inferiore con un po' d'acqua perché gli agnolotti rimangano ben
chiusi.
A questo punto, con un coltello tagliente o, meglio, con un tagliapaste
a rotelle dividete gli agnolotti e metteteli poi ad asciugare su tovaglioli
leggermente infarinati.
Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci gli agnolotti, lasciateli
cuocere per una decina di minuti e scolateli bene per evitare che il condi-
mento si diluisca e la vivanda risulti non sufficientemente saporita.
Conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente,
con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima
di servirli affinché possano insaporirsi.

cannelloni.

CANNELLONI ALL'ETRUSCA.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Uovo - tuorlo d'uovo - sale - Burro, g. 80 -
Latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato, 2 pugni - Funghetti coltivati, g. 300
-
Groviera, g. 80 - Prosciutto, g. 50.
Fate una pasta all'uovo con un uovo intero, un rosso e 150 grammi di
farina. Stendetela piuttosto sottilmente e con la punta di un coltellino
rica-
vatene un paio di dozzine di quadratini di otto centimetri di lato.
Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua e sale e quando
l'acqua bollirà tuffateci un po' alla volta i quadratini di pasta, tenendoli
piut-
tosto al dente e appoggiandoli a mano a mano su salviette bagnate.
Preparate una besciamella piuttosto densa con cinquanta grammi di
burro, cinquanta di farina e mezzo litro di latte.
Prelevatene circa due terzi che metterete in una terrinetta. Quando sarà
quasi fredda, mischiateci un pugno di parmigiano e i funghetti coltivati
rita-
gliati sottili e cotti con un po' di burro, sale e qualche cucchiaiata
d'acqua.
Distribuite una mezza cucchiaiata di questo ripieno in ognuno dei qua-
dratini, arrotolateli su se stessi e accomodateli in un solo strato in un
tegame
resistente al fuoco, abbondantemente imburrato.
Ritagliate in dadini sottilissimi la groviera e spargeteli sui cannelloni,
sui quali metterete anche il prosciutto ritagliato in pezzettini.
Diluite la besciamella tenuta da parte con un bicchiere di latte e scio-
glietela bene sul fuoco. Con questa salsa velate i cannelloni e ultimateli
con
una spolverizzata di parmigiano grattato.
Passate il tegame in forno per circa un quarto d'ora, fino a quando cioè
la salsa avrà fatto una leggera pellicola appena colorita.

CANNELLONI CON MAIALE ALLA PROVENZALE.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 4 - Funghi secchi, un pugno - Magro
di maiale, g. 600 - Spinaci, un mazzo - Burro, g. 80 - Cipolla - Carota
gialla - sedano - Prezzemolo - sale - pepe - Marsala, 2 bicchierini - Con-
serva di pomodoro, 2 cucchiai colmi - Prosciutto, qualche fettina - Parmi-
giano grattato - noce moscata.
Con tre uova intere e la farina fate una pasta ben lavorata e dura, sten-
detela sottilmente e ritagliate dalla sfoglia con un coltellino tanti
quadratini
di 5 centimetri di lato.
Lessate gli spinaci, spremeteli bene e ripassateli in casseruola con una
grossa noce di burro.
Tritate finemente la cipolla, la carota gialla, il sedano e il prezzemolo
e
fateli soffriggere in una casseruola con una noce di burro; quando le erbe
saranno rosolate, mettete nella casseruola il magro di maiale passato dal
tri-
tatutto e i funghi già rinvenuti in acqua tiepida. Condite con sale e pepe
e fate rosolare tutto a colore biondo scuro. Bagnate poi col marsala,
lasciate
ridurre un poco ed aggiungete la conserva di pomodoro, diluendola con
acqua. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate cuocere pian piano
per un ora.
Quando il sugo sarà ben tirato togliete dal fuoco il recipiente, estraete
la carne e i funghi e métteteli in una terrina; aggiungeteci prosciutto e
spinaci grossolanamente tritati sul tagliere, e CONDITe con un paio di cuc-
chiaiate di parmigiano grattato, due cucchiaiate di sugo della casseruola,
un nonnulla di noce moscata e un uovo intero. Mescolate bene in modo
da avere un impasto omogeneo.
Cuocete con attenzione i quadratini di pasta, stendeteli sulle salviette,
distribuite su ognuno un po' del composto di carne, arrotolateli su se
stessi,
e allineateli in un solo strato sul fondo di un largo tegame.
Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmi-
giano grattato, aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro e qualche
cucchiaiata d'acqua e mettete il tegame in forno di moderato calore af-
finché i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.

CANNELLONI RIPIENI DI CARNE.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - Funghi secchi, un pugno -
carne magra di bue, g. 800 - Burro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla -
sedano - Prezzemolo - sale - pepe - Marsala, due bicchierini - Conserva di
pomodoro, 2 cucchiai colmi - Parmigiano grattato - Facoltativo: ragù di
pollo, fettine di prosciutto, tartufo.
Con le uova e la farina fate una pasta all'uovo che dovrà essere ben
lavorata e tenuta piuttosto dura. Con un coltellino dividete la sfoglia in
tanti
fazzolettini quadrati di circa 5 centimetri di lato. Utilizzate i ritagli,
impa-
standoli e stendendoli per ottenere altri quadrati di pasta.
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi e tritate nella mac-
chinetta la carne di manzo.
Mettete un bel pezzo di burro in una casseruola con una cipolla, una
carota gialla, del sedano e del prezzemolo, finemente tritati, e, quando le
erbe saranno rosolate, mettete giù la carne e i funghi e, dopo averli
conditi
con sale e pepe, fate rosolare anche questi a colore scuro.
Bagnate allora con il marsala e quando l'umidità del vino sarà evaporata
aggiungete la conserva di pomodoro, diluendo poi tutto con acqua. Di-
minuite il fuoco, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per
un'ora.
Quando il sugo sarà ben tirato, estraete la carne e i funghi e metteteli
in
una terrina; potete aggiungere alla carne il ragù di pollo cotto a parte,
qualche fettina di prosciutto magro e qualche pezzetto di tartufo; aggiunte
facoltative, ma che dànno maggiore succulenza ai cannelloni.
Mettete sul fuoco un recipiente basso e largo, pieno d'acqua, e quando
questa avrà levato il bollore, salatela e poi gettateci a pochi alla volta i
qua-
drati di pasta, avendo cura che non si sovrappongano perché si attacche-
rebbero irrimediabilmente. Tenete i quadrati di pasta piuttosto duri di cot-
tura e a mano a mano che li estrarrete, con una larga cucchiaia bucata,
adagiateli con cura e ben stesi su salviette bagnate.
Quando li avrete cotti tutti, mettete su ognuno un po' del composto di
carne preparato e arrotolateli su se stessi in modo da formare una specie
di cannoncino.
Imburrate abbondantemente una larga teglia da mettere al forno e sul
fondo allineate in un solo strato, uno vicino all'altro, i cannelloni.
Conditeli
col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, ag-
giungete ancora qua e là dei pezzetti di burro e tre o quattro cucchiaiate
di
acqua e mettete la teglia in forno di moderato calore, per una decina di
minuti, affinché i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.

CANNELLONI RIPIENI DI RICOTTA E SALSICCE.
per 6 persone: Farina, g. 250 - Uova, 3 - sale - Ricotta, g. 500 - Parmi-
giano grattato - Salsicce, 3 - Lardo o grasso di prosciutto o strutto -
Odori di cucina - Conserva di pomodoro - Burro.
Con la farina, due uova, il sale, qualche cucchiaiata d'acqua impastate
e lavorate la pasta maneggiandola con forza, poi fatene una palla e lascia-
tela riposare coperta con una salviettina.
Passate la ricotta, raccoglietela in una terrinetta, conditela con una
buona pizzicata di sale, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un uovo
sbattuto come per frittata e mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
Mettete in una padellina le salsicce, punzecchiatele, ricopritele d'acqua
e fatele cuocere. Quando l'acqua si sarà consumata, fate rosolare le
salsicce
qualche minuto nel grasso che avranno cavato, poi spellatele, sminuzzatele
ed aggiungetele alla ricotta già pronta.
Preparate infine un leggero sugo finto con una noce di grasso (lardo
pestato, grasso di prosciutto, una cucchiaiata di strutto di maiale, burro,
ecc.),
odori di cucina, qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro ed acqua.
Stendete la pasta col rullo di legno allo spessore di pochi millimetri e
ritagliate tanti quadrati di sette od otto centimetri di lato.
Ponete sul fuoco un recipiente largo e basso con abbondante acqua leg-
germente salata e fate bollire. Quando l'acqua del recipiente bollirà,
tuffateci
pochi quadrati alla volta. Vedrete che dopo pochi secondi essi torneranno a
galla; tirateli su con una cucchiaia bucata, fateli ben sgocciolare e
allarga-
teli su una tovaglia umida. Continuate a lessare i quadrati di pasta e ad
alli-
nearli sulla tovaglia.
Quando saranno tutti cotti, ponete nel centro di ognuno una cucchiaiata
di ripieno e avvolgete ogni quadrato su se stesso, trasformandolo in un
cannello.
Imburrate un tegame che vada al forno, allineate in esso in un solo
strato i cannelloni e versate su tutto il sugo preparato; spolverizzate i
can-
nelloni di parmigiano grattato e ponete qua e là delle noccioline di burro.
Pochi minuti prima di presentare questo squisito primo piatto, mettete
il tegame in forno, fate scaldare e insaporire un poco i cannelloni. poi ap-
poggiate il tegame su un piatto ed inviatelo in tavola.

CROSETTI ALLA SICILIANA.
Per 6 persone: Semolino finissimo, g. 500 Tuorlo d'uovo - Burro - Sale -
Carne scelta di manzo per il sugo, g. 600 - Parmigiano grattato -
Noce moscata.
I crosetti sono cannelloni confezionati col semolino.
Mettete sulla tavola di cucina il semolino, il tuorlo, una grossa noce di
burro e un pizzico di sale, e impastateli con acqua tiepida, quanta ne
occor-
rera per avere una pasta di giusta consistenza.
Mentre farete l'impasto, spolverizzandovi spesso le mani di farina,
schiacciate con forza la pasta tra il palmo della mano e la tavola, in modo
da amalgamare bene il semolino.
Ottenuto l'impasto, ritagliatelo in quattro pezzi uguali che arrotolerete
in palla, coprirete con una grande casseruola e lascerete in riposo per un
quarto d'ora.
Preparate un buon umido di manzo, procurando di ottenere un sugo
abbondante, denso e saporito. Togliete la carne dal sugo e lasciatela fred-
dare. Poi tritatela sul tagliere e mescolateci un paio di cucchiaiate di
parmi-
giano grattato e un po' di noce moscata.
Stendete i pezzi di pasta, uno alla volta, sulla tavola leggermente infa-
rinata e da ogni pezzo ritagliate dei rettangolini di circa otto centimetri
per
dodici.
Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto con acqua salata e
quando l'acqua bollirà mettete giù, pochi alla volta, i rettangoli di pasta.
Fateli cuocere per due o tre minuti, tirateli su con una cucchiaia bucata,
pas-
sateli in acqua fresca, sgocciolateli bene e allineateli su tovaglioli
bagnati
e spremuti.
Quando li avrete cotti tutti, distribuite un po' del ripieno, preparato
come si è detto, su ogni pezzo di pasta e sul ripieno mettete un pochino di
sugo d'umido ben denso. Arrotolate poi i vari pezzi in modo da formarne
tanti cannelloni.
Ungete di burro un tegame adatto al forno e allineate in esso, uno
vicino all'altro, uno strato di crosetti. Conditeli con sugo diluito e for-
maggio grattato e su questo primo strato fatene un secondo, ripetendo la
operazione fino a che avrete crosetti disponibili.
Su tutto sgocciolate abbondante sugo, il quale però non deve essere così
denso come quello messo nell'interno dei crosetti, ma un poco più diluito,
e ultimate con abbondante formaggio grattato e con un po' di burro fuso.
Mettete il tegame in forno di moderato calore per una decina di minuti
e quando i crosetti saranno bene insaporiti e il formaggio avrà fatto un
denso strato odoroso, fateli portare in tavola.

ravioli.

RAVIOLI ALLA GENOVESE.
Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 2 - Sale - Carne magra di bue,
g. 500 - Olio - Grasso di rognone - Cipolla - Aglio - Rosmarino - Vino
rosso, 2 dita - Pomodori, kg. 2 - Borragine cotta, quanto una grossa
arancia - Scarola cotta, quanto una grossa arancia - Cervello d'abbacchio -
Animelle, g. 100 - Salsicce, g. 100 - Parmigiano grattato - Latte cagliato,
2 cucchiai.
La pasta deve essere eseguita con un numero limitatissimo di uova e
abbondante acqua perché i ravioli possano cuocere più presto.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, un uovo intero, un pizzico di
sale e aggiungete a mano a mano acqua in modo da avere una pasta molto
morbida. Lavorate la pasta per ottenerla assai liscia ed omogenea; copritela
poi con una salvietta e lasciatela riposare.
Preparate il sugo secondo l'uso genovese: fate rosolare, in un tegame
con l'olio e un pochino di grasso di rognone tritato, la carne magra di bue
(alcuni preferiscono il garetto), e quando sarà rosolata aggiungete sale, un
po' di cipolla, una puntina d'aglio e un pizzico di rosmarino. Lasciate
roso-
lare ancora per qualche minuto e poi bagnate col vino rosso. Quando il vino
si sarà asciugato aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e ridotti
in
piccoli pezzi.
Lasciate bollire pian piano per un paio d'ore e più, fino a che la carne
sarà ben cotta e il sugo addensato.
il ripieno tradizionale è composto di un po' della carne in umido che
ha servito per ottenere il sugo, abbondanti verdure, e propriamente, borra-
gine e scarola (niente spinaci !), cervello (oppure schienale), animelle,
sal-
siccia, uova, parmigiano, qualche aroma e latte cagliato (niente ricotta !).
Nel ripieno le erbe debbono rappresentare circa il doppio degli altri com-
ponenti.
In un tegame adatto mettete poca cipolla tritata, una puntina d'aglio
e poco olio; fate soffriggere appena e poi aggiungete la salsiccia spellata
e
sminuzzata e dopo un po' il cervello e le animelle.
Se si tratta di animelle di vitello sarà bene prelessarle; se si adoperano
invece animelle di abbacchio si può fare a meno di questa cottura preli-
minare.
Fate rosolare e da ultimo mettete le erbe già cotte. Condite con sale,
lasciate insaporire e poi tritate tutto.
Raccogliete il trito in una terrina, aggiungeteci la metà della carne in
umido già tritata, l'uovo, il parmigiano, il latte cagliato e mescolate
accu-
ratamente per ottenere un'amalgama perfetta di tutti gli ingredienti.
A questo punto, seguendo le nostre indicazioni, avete pronto il ripieno
e la pasta: procedete, quindi, alla preparazione dei ravioli.
Confezione dei ravioli - Dividete la pasta in due parti
uguali e tiratene due sfoglie piuttosto sottili.
Adagiate una di queste sfoglie sulla tavola e, a poca distanza una dal-
l'altra, allineateci delle pallottole di ripieno: più o meno voluminose a
se-
conda della grandezza che vorrete dare ai ravioli. Fatto questo ricoprite la
sfoglia guarnita con l'altra sfoglia, e con le dita pigiate intorno intorno
al
ripieno per rinchiuderlo bene. Poi con la rotella spizzata tagliate i
ravioli.
Pochi minuti prima del pranzo, tuffate i ravioli in abbondante acqua
bollente, salata come di consueto, e date loro quattro o cinque minuti di
ebollizione sorvegliando la cottura affinché non sorpassi il punto giusto.
Lasciate ben scolare i ravioli e conditeli, a strati, col sugo d'umido
pre-
parato e abbondante parmigiano.
LATTE CAGLIATO - Latte, un bicchiere - Crema di latte - Succo di

limone, un cucchiaino.
il latte cagliato si può preparare con facilità in casa anche senza ricor-
rere all'uso del caglio o pregame.
Scaldate un poco un bicchiere di latte e spremeteci un cucchiaino di
succo di limone. Mescolate bene e scaldate un altro po' fin quasi
all'ebolli-
zione. Togliete il recipiente dal fuoco e copritelo.
il latte si coagulerà prestissimo.
Si rovescia poi questo latte su un apposito setaccetto o su una salvietta
e si lascia scolare il siero. A questo latte cagliato, ben scolato, si
aggiunge
poi un pochino di crema di latte che ne migliora il gusto.
Un bicchiere di latte dà due buone cucchiaiate di latte cagliato.

RAVIOLI CON RICOTTA.
per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Acqua, due cucchiai - Ricotta,
g. 400 - Parmigiano grattato - sale - Sugo d'umido.
Impastate sulla tavola di cucina la farina, tre uova e un po' di acqua.
Dividete la pasta in due parti uguali e fatene due sfoglie piuttosto
sottili.
Stemperate in una terrinetta, con un cucchiaio di legno, la ricotta, con-
ditela con un uovo, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e un piz-
zico di sale. Mettete questo composto in una tasca di tela con bocchetta
liscia di un centimetro d'apertura. Premendo sulla sommità della tasca, fate
uscire su una delle sfoglie tante pallottoline di ricotta della grossezza di
una
noce, avvertendo di disporle bene allineate e alla distanza di un paio di
dita
una dall'altra.
Disposti sulla prima sfoglia i monticelli di ricotta bene allineati, rico-
prite con l'altra sfoglia; e pigiando con le dita intorno intorno ai
monticelli
di ricotta fate che le due sfoglie si attacchino perfettamente.
Adoperando le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciu-
garsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita;
ma se la pasta è troppo asciutta, conviene inumidire gli spazi tra una por-
zioncina di ricotta e l'altra con un pochino d'uovo sbattuto.
Con l'apposito tagliapaste a rotella dividete i ravioli in modo che ri-
sultino come tanti quadratini di tre dita di lato.
Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando bollirà fortemente
gettateci i ravioli. Fateli cuocere al punto giusto, versateli in uno
scolamac-
cheroni, aspettate che sgocciolino bene, passateli in un piatto grande e
con-
diteli con sugo d'umido e parmigiano, oppure con burro (fritto in un
tegamino a color biondo leggero) e parmigiano.
Coprite il piatto e prima di servire i ravioli attendete qualche minuto
affinché abbiano il tempo di insaporirsi.

ROTOLO DI PASTA AL SUGO.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Prosciutto, g. 100 - Uova, 2 - Farina, g.
200 -
Sugo di carne - Parmigiano grattato.
Cuocete gli spinaci in pochissima acqua, scolateli, spremeteli con cura
e tritateli minutamente. Tritate il prosciutto ed unitelo agli spinaci.
Con le uova e la farina fate una pasta che stenderete in sfoglia sottile.
Appena l'avrete spianata non la lasciate asciugare e su essa disponete, in
un
solo strato, il composto di spinaci e prosciutto. Arrotolate poi la pasta su
se
stessa, formandone un grosso salsicciotto.
Mettete il rotolo di pasta in una salvietta, avvolgetelo in questa e lega-
telo alle due estremità e nel centro. Immergetelo poi in una casseruola con-
tenente acqua leggermente salata in ebollizione e lasciatelo cuocere per una
ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, tiratelo su dall'acqua, svolgetelo dalla salvietta
e affettatelo come un salame.
Disponete le fette in un largo piatto imburrato, resistente al fuoco, e
CONDITe con sugo di carne e parmigiano grattato.
Potrete preparare la vivanda anche qualche tempo prima, e, al mo-
mento di andare in tavola, passare il piatto in forno per alcuni minuti.

TORTELLINI ALLA BOLOGNESE.
Per 6 persone (300 tortellini): Polpa di maiale, g. 100 - Polpa di vitello
snervata, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 - Petto di tacchino, g. 50 -
Prosciutto magro, g. 25 - Cervello di vitello, g. 50 o mezzo cervello di
abbacchio - Parmigiano grattato, g. 100 - tuorli d'uovo, 2 - Burro, g. 25 -
Sale - pepe - Noce moscata - Farina, g. 500 - Uova intere, 3 - Acqua,
2 gusci d'uovo.
I tortellini sono una specialità gastronomica tra le più conosciute e le
più gustose e rappresentano, in particolare, un vanto della cucina emiliana.
Confezione dei tortellini - Mettete in una casseruola il
burro e, quando sarà sciolto, aggiungete il maiale, il tacchino, il vitello.
La-
sciate rosolare e poi aggiungete il prosciutto, la mortadella e il cervello
(crudo). Fate cuocere ancora un pochino e poi passate ogni cosa per due o
tre volte dalla macchinetta da tritare.
Condite l'impasto con i rossi d'uovo, il formaggio grattato, sale, pepe
e poca noce moscata; e dopo aver bene amalgamato ogni cosa ripassate per
un'ultima volta il composto dalla macchinetta.
Con la farina, le uova e l'acqua fate una pasta all'uovo piuttosto dura
e ben lavorata Stendetela abbastanza sottile e con un tagliapaste rotondo
liscio di quattro centimetri di diametro ricavatene tanti dischetti, su
ognuno
dei quali metterete un po' del composto.
Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una metà sul-
l'altra, avvertendo che le due metà non combacino esattamente, ma che la
metà che resta al disopra rimanga un pochino più indietro di quella che
resta al disotto.
Premete con le dita sull'orlo affinché le due parti si chiudano bene, poi
rialzate l'orlo stesso e portate le due estremità una sull'altra chiudendo
il
tortellino sulla punta del dito medio della mano sinistra ed ottenendo così
la tradizionale forma ad anellino.
Fatti tutti i tortellini, metteteli su un tovagliolo leggermente
infarinato
e lasciateli riposare per qualche ora.
cottura dei tortellini-Fate bollire abbondante acqua sa-
lata, tuffateci i tortellini, lasciateli cuocere fino al punto giusto e
scolateli
bene per evitare che il condimento si diluisca troppo. Conditeli con ragù
alla bolognese, o burro e parmigiano, sugo di carne, sugo d'umido.
Quando i tortellini sono secchi, come a volte quelli che si acquistano
già fatti, nella cottura si rompono con una certa facilità. Per evitare
questo
inconveniente, si consiglia di mettere i tortellini per una decina di minuti
in acqua fredda; tirarli fuori poi con una cucchiaia bucata, e gettarli in
una pentola con acqua tiepida e convenientemente salata, che porterete ra-
pidamente all'ebollizione.

TORTELLINI ALLA BOLOGNESE ECONOMICI.
per 200 tortellini: Midollo di bue, g. 70 - Parmigiano grattato, 5 cuc-
chiai - Burro, g. 25 - Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 -
tuorli d'uovo, 2 - sale - noce moscata - Farina, g. 400 - Uova, 4.
Prendete un pezzo di midollo di bue come un grosso uovo, tritatelo e
scaldatelo un pochino per averlo ben morbido. Mettetelo in una terrinetta,
montatelo con un cucchiaio e aggiungeteci il parmigiano grattato, il burro,
il prosciutto crudo, la mortadella di Bologna (prosciutto e mortadella
tritati
fini sul tagliere o passati dalla macchinetta), i rossi d'uovo, un pizzico
di
sale e un po' di noce moscata grattata.
Fate poi una pasta all'uovo con le uova e la farina, stendetela piuttosto
sottile e ricavatene dei dischetti con un tagliapaste rotondo liscio di
quattro
centimetri di diametro.
Per la distribuzione del ripieno e per le successive operazioni procedete
in tutto come si è detto nella ricetta precedente. Si condiscono, a piacere,
come gli altri tortellini.

TORTELLINI AL PETTO DI POLLO.
Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane - Aromi di cucina - Burro - Farina, 2 cuc-
chiai - Crema di latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato.
Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendo con aromi e non troppa
acqua, cioè a corto. Dovrete quindi regolarvi che a cottura completa il
brodo
della casseruola non ecceda i tre o quattro ramaioli. Quando il pollo sarà
cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi staccategli con un
coltello i
due filetti del petto, che metterete da parte.
il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela
accu-
ratamente, tritatela con la macchinetta e passatela.
Mettete in una casseruolina circa 50 grammi di burro e quando sarà
fuso aggiungete due cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due
minuti e poi bagnate con tre ramaioli del brodo del pollo passato da un
colino. Fate cuocere pian piano per avere una salsa di giusta consistenza,
alla quale poi, fuori del fuoco, unirete la purè di pollo, e la crema di
latte
sciolta.
Lessati i tortellini, scolateli e poi conditeli con burro e parmigiano
con la salsa tenuta in caldo.
Travasate i tortellini conditi in un elegante tegame che possa essere
messo al forno e mischiateci il petto di pollo, tenuto in disparte, e che
avrete
ritagliato in listerelle. Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di brodo,
spolverizzate sui tortellini abbondante parmigiano grattato, disponete qua
e là qualche altro pezzettino di burro e passate il tegame in forno per una
decina di minuti, affinché i tortellini possano bene insaporirsi.

tortelloni.

TORTELLONI DA VIGILIA BOLOGNESI.
per 6 persone (60 tortelloni): Ricotta, g. 300 - Parmigiano grattato, g. 80
-
Prezzemolo - sale - pepe - noce moscata - Farina, g. 300 - Uova, 3 - Burro.
Passate la ricotta raccogliendola in una terrina e aggiungete la metà
del parmigiano grattato, un bel ciuffo di prezzemolo finemente tritato,
sale, pepe e noce moscata. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno
per amalgamare tutti gli ingredienti.
Fate una pasta all'uovo con le uova, la farina e, se occorre, qualche
cucchiaio d'acqua.
Spianate la pasta piuttosto sottile e, con un tagliapaste rotondo liscio
di sette centimetri di diametro, ricavatene dei dischi. In mezzo ad ogni
disco ponete una grossa nocciola del composto e chiudeteli, dando ad essi la
forma di un grande tortellino. Rimpastate i ritagli e ricavatene nuovi
dischi.
A mano a mano che ultimerete i tortelloni li allineerete in un vassoio
con salvietta leggermente infarinata.
Cuoceteli poi in abbondante acqua e curate che arrivino al punto giusto.
Conditeli con burro e parmigiano oppure con burro, parmigiano e una
leggera salsa di pomodoro fatta con circa 50 grammi di burro e un paio di
cucchiaiate di conserva.

PASTE AL FORNO.
Alcune preparazioni di paste secche e di paste all'uovo, per arrivare al
giusto punto di cottura, alla migliore utilizzazione delle salse e alla com-
pleta rifinitura, richiedono l'impiego del forno, generalmente per un
periodo
non troppo lungo.
Abbiamo ritenuto opportuno, per facilitare il lavoro delle donne di
casa, riunire in questo capitolo tali preparazioni, alcune delle quali sono
giustamente famose anche all'estero.

BUCATINI CON ACCIUGHE E FUNGHI.
Per 6 persone: Bucatini, g. 700 - Funghi secchi, g. 60 - Olio, mezzo bic-
chiere circa - Sale - Acciughe, 12 - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Pan-
grattato fritto nell'olio.
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, risciacquateli
accura-
tamente, cuoceteli in una padellina con un pochino d'olio, acqua e sale, e
quando saranno cotti tritateli e passateli, aggiungendo anche il poco sugo
che sara rimasto dalla cottura.
Risciacquate le acciughe, spinatele, tagliuzzatele o pestatele nel mortaio
e passate anche queste.
Mettete in una padellina l'olio, fatelo scaldare e uniteci uno spicchio
d'aglio diviso a metà. Fate soffriggere lentamente l'aglio e, prima che
colo-
risca, levatelo.
Mettete nella padellina i funghi e le acciughe passati, scioglieteli col
cucchiaio e teneteli in caldo.
Mettete a lessare in acqua priva di sale (questo perché nella salsa
vi sono le acciughe già abbastanza salate) i bucatini spezzati in quattro
pezzi.
Appena saranno cotti scolateli e conditeli con la salsa preparata, alla
quale all'ultimo momento aggiungerete una cucchiaiata di prezzemolo trito
e un buon pizzico di pepe.
Disponeteli in una teglia, ricopriteli con un leggero strato di pane grat-
tato fritto nell'olio e passateli in forno moderato per cinque minuti
affìnché
possano bene insaporirsi.
PANGRATTATO FRITTO - Olio - Pangrattato.
Mettete una padellina sul fuoco con un po' d'olio e, quando l'olio è
ben caldo, aggiungete il pane grattato molto fino. Sarà bene, dopo averlo
grattato, passare questo pane dal setaccio di ferro.
Sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate che il pane si unga
bene e completamente d'olio, continuando a mescolare finché esso avrà
acquistato una leggera colorazione bionda.

FETTUCCINE AL FORMAGGIO.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - sale - Burro, g. 150 - Acciu-
ghe, 12 - Parmigiano grattato, g. 75 - Groviera grattata, g. 75 -
Mozzarella,
g. 150 - pepe bianco.
Preparate una pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale. Tenetela
ben sostenuta e lavoratela energicamente, stendendola poi in una sfoglia
piuttosto spessa. Quando sarà asciugata, ritagliatene delle fettuccine di un
centimetro scarso di larghezza.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua non salata, tenendole al
dente, scolatele e conditele col burro che avrete fatto liquefare a calore
de-
bolissimo e nel quale, forzando con un cucchiaio di legno, avrete sciolto la
metà delle acciughe lavate e spinate.
Avrete anche grattato il parmigiano e la groviera, e con una metà di
questi due formaggi riuniti finite di condire le fettuccine.
Imburrate leggermente un tegame adatto al forno a bordi piuttosto
bassi, e accomodateci una metà abbondante delle fettuccine CONDITe. Sulle
fettuccine disponete la mozzarella, le altre acciughe, lavate, spinate e ta-
gliate in filettini, un pizzico di pepe bianco, e ricoprite con le
fettuccine ri-
maste, procurando di dare a tutto la forma di cupola.
Su questa cupola odorosa seminate la groviera e il parmigiano tenuti
in disparte, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e passate
la preparazione in forno caldo per una decina di minuti affinché possa
grati-
narsi. Servitela caldissima.

lasagne.

LASAGNE AL POMODORO.
per 6 persone: Lasagne, g. 700 - Pomodori, kg. 2 - carne magra di bue,
g. 500 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - sale - Basilico - noce moscata -
Parmigiano grattato, g. 50 - Mozzarella, g. 200.
Risciacquate i pomodori, spellateli, togliete accuratamente i semi e fa-
teli in pezzi.
Tritate la carne di bue nel tritatutto e mettetela in una casseruola con
il burro e con l'olio. Fatela rosolare a fuoco vivace, poi aggiungete il po-
modoro.
Condite con sale, foglie di basilico, un nonnulla di noce moscata e la-
sciate cuocere sempre a fuoco vivace.
Lessate le lasagne in abbondante acqua leggermente salata. Tenetele
piuttosto dure di cottura e scolatele.
Prendete un tegame adatto al forno, sul fondo di esso fate uno strato
di salsa, sulla salsa allineate le lasagne prendendole ad una ad una;
versate
ancora salsa, spolverizzate con parmigiano grattato e guarnite con fettine
di mozzarella. Continuate a far strati di salsa, lasagne, parmigiano e
mozza-
rella, terminando con un ramaiolo di salsa.
Ponete il tegame in forno per una ventina di minuti, poi appoggiatelo
sul piatto di servizio e inviate in tavola.

LASAGNE CON FUNGHI.
per 6 persone: Uova, 4 - Farina, g. 400 - carne magra di bue, g. 200 -
Cipolla - Carota gialla - sedano - Prezzemolo - Burro, g. 100 - Latte,
qualche cucchiaio - Funghi secchi, g. 100 - sale - Prosciutto, g. 100 -
Parmigiano, g. 100.
Preparate una pasta con le uova e la farina; stendetela sottilmente e ri-
tagliatela in quadrati di sette o otto centimetri di lato.
Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto con abbondante acqua
giustamente salata e quando l'acqua bollirà immergete in essa cinque o sei
quadrati di pasta alla volta. Appena i pezzi di pasta tornano a galla,
solleva-
teli con una cucchiaia bucata e allineateli su tovaglioli bagnati in acqua
fredda e spremuti.
Passate dal tritatutto la carne magra di bue, mezza cipolla, una carota
gialla, mezza costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro come una grossa noce, il
trito preparato e portate la casseruola sul fuoco. Fate rosolare la carne e
le
erbe e, quando saranno ben rosolate, bagnatele con qualche cucchiaiata di
latte.
Aggiungete nella casseruola i funghi secchi, rinvenuti in acqua fredda
e ben nettati, mescolate, CONDITe con sale, bagnate con acqua a sufficienza
e, diminuendo il calore, lasciate cuocere pian piano fino a cottura completa
dei funghi; il che avverrà in circa mezz'ora.
Ritagliate il prosciutto crudo in listelline e grattate il parmigiano.
Ungete di burro un largo tegame basso adatto al forno e ricopritene il
fondo con uno strato di lasagne, su questo strato mettete qualche cuc-
chiaiata dell'intingolo di carne e funghi, e aggiungete qualche listellina
di
prosciutto. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro, spolverizzate di
parmigiano e fate un secondo strato, e poi un terzo ed un quarto, sempre
alternando la pasta con condimento e terminando con uno strato di pasta,
sulla quale verserete abbondante burro liquefatto e parmigiano grattato.
Una decina di minuti prima di andare in tavola, mettete il tegame in
forno di buon calore affinché il condimento possa ben profumare la pasta,
che si riscalderà e prenderà alla superficie una bella colorazione d'oro
chiaro.
Se nel forno lo strato superiore di lasagne risulterà un po' croccante non
ve ne preoccupate, perché questa pasta croccante è anzi molto gustosa.

LASAGNE CON RICOTTA.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 3 - Acqua, 3 cucchiai - Prezzemolo
tritato, 2 cucchiai - Parmigiano, g. 100 - ricotta, g. 500 - Burro per
ungere - Besciamella (farina, 2 cucchiai; burro, g. 50; latte, l. 0,500) -
sale.
Fate la pasta con la farina, le uova, l'acqua e un pizzico di sale, poi
stendetela con il rullo di legno sottilmente. Dalla sfoglia ricavate tanti
qua-
drati di circa 10 centimetri di lato.
Con il burro, il latte e due cucchiai di farina preparate, come di con-
sueto, una salsa besciamella.
Fatela addensare un poco procurando di ottenerla liscia e ben lavo-
rata, poi conditela con un pizzico di sale, il prezzemolo trito e la metà
del
parmigiano grattato. In questa salsa, ancora calda, stemperate la ricotta,
me-
scolando energicamente.
Quando avrete preparato il condimento, lessate pochi alla volta i qua-
drati di pasta in acqua leggermente salata. Appena torneranno a galla, tira-
teli su con una cucchiaia bucata, fateli sgocciolare e allineateli su
tovaglioli
bagnati e spremuti.
Ungete abbondantemente di burro un tegame, ricopritene il fondo con
una parte dei quadrati di pasta e su questi fate uno strato del preparato di
ricotta, condendo con parmigiano grattato.
Continuate a far strati di lasagne, di condimento e di parmigiano grat-
tato fino ad esaurimento.
Passate il tegame in forno caldo per pochi minuti poi appoggiatelo su
un piatto e mandatelo in tavola.

MACCHERONCINI E BROCCOLI ALLA SICILIANA.
per 6 persone: mezzi ziti, g. 700 - Broccolo - Olio per friggere - peco-
rino grattato - sale.
Mondate e dividete il broccolo in tante cimette, togliete via qualche
fila-
mento e fatele cuocere a metà cottura in acqua leggermente salata. Scolate
le cimette di broccolo e friggetele in padella con abbondante olio.
Lessate i maccheroncini in pezzi corti in abbondante acqua, legger-
mente salata, tenendoli molto al dente, scolateli e conditeli con tutto o
parte
dell'olio della frittura e formaggio pecorino.
Ungete d'olio un tegame piuttosto largo, cospargetene il fondo con pe-
corino grattato e disponeteci i maccheroni. Sui maccheroni mettete i broc-
coli fritti, spolverizzate con abbondante formaggio grattato e lasciate
grati-
nare in forno.

maccheroni.

MACCHERONI ALLA BESCIAMELLA.
Per 6 persone: Maccheroni ziti, g. 700 - Prosciutto, g. 100 - Burro, g. 200
-
Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Farina, un cucchiaio - Latte,
l. 0,500.
Spezzate gli ziti in pezzi piuttosto corti e lessateli in acqua
leggermente
salata. Scolateli e conditeli con 100 grammi di burro, parmigiano grattato
e il prosciutto ritagliato in filetti.
Con 50 grammi di burro, la farina e il latte, preparate una salsa bescia-
mella, che deve risultare piuttosto liquida.
Imburrate un tegame, versateci i maccheroni conditi, ricopriteli con la
besciamella calda, mettete qua e là qualche pezzetto di burro, spolverizzate
di parmigiano grattato e mettete in forno caldo per qualche minuto.

MACCHERONI CON MOZZARELLA.
per 6 persone: Ziti, g. 600 - Pomodori, kg. 1,500 - melanzane, 2 - Mozza-
rella, g. 200 - Strutto, un cucchiaio - Provolone, g. 100 - sale - pepe -
Ba-
silico - Cipolla - Carota gialla - sedano, una costola - Olio per friggere.
Risciacquate i pomodori, spezzettateli e poneteli in un tegame con la
cipolla, la carota, il sedano, il basilico, il sale. Fate cuocere per una
buona
mezz'ora, poi passate pomodori e ortaggi da un passaverdura e raccogliete
la purè in una casseruola, dove avrete fatto sciogliere, ma non soffriggere,
lo strutto. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e lasciate cuocere e ad-
densare la salsa.
Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette rotonde dello spessore di
un centimetro e friggetele poche alla volta nell'olio bollente.
Spezzate gli ziti in pezzi corti e lessateli in abbondante acqua legger-
mente salata. Quando saranno cotti, scolateli e conditeli con la metà della
salsa di pomodoro preparata e con provolone grattato.
Disponete poi una parte degli ziti così conditi in un piatto che possa
andare al forno; su di essi fate uno strato di melanzane fritte, sulle me-
lanzane fate uno strato di fettine di mozzarella, poi di nuovo macche-
roni, melanzane, mozzarella. Infine su tutto versate la rimanente salsa di
pomodoro e mettete il piatto in forno per pochi minuti per dare il tempo
ai maccheroni di stufarsi e alla mozzarella di sciogliersi.

MACCHERONI CON RICOTTA.
per 6 persone: Maccheroni, kg. 1 - carne di manzo o maiale, g. 500 -
Cipolla,
mezza - sedano, una costola - Carota gialla - Olio, qualche cucchiaio - Vino
rosso, un bicchiere - Conserva di pomodoro, g. 300 - sale - Ricotta, g. 500
-
Provola, g. 200 - Parmigiano, g. 50.
Legate la carne di manzo o di maiale e mettetela in una casseruola con
la cipolla, la costola di sedano, la carota gialla, tutto finemente tritato;
con-
dite con l'olio e ponete la casseruola sul fuoco.
Fate lentamente rosolare la carne ed appassire gli ortaggi e allorché
questi saranno quasi disfatti e la carne avrà acquistato una bella colora-
zione bruna, CONDITe con un po' di sale e bagnate con il vino rosso messo
a più riprese. Quando il vino sarà evaporato, mettete nella casseruola la
conserva di pomodoro, aggiungete sufficiente acqua e fate bollire lenta-
mente. A cottura della carne, il sugo dovrà essere alquanto ristretto. Con
un cucchiaio portate via tutto il grasso che nuota alla superficie: lo
potrete
usare per altre rosolature di carni, per condimento di minestroni, ecc.
Preparato così il sugo, pensate al condimento, che sarà costituito dalla
ricotta, dal formaggio fresco (preferibilmente provola napoletana) e dalla
carne, con la quale avete ricavato il sugo.
Mettete la ricotta in una terrina e stemperatela con qualche cucchiaiata
d'acqua calda fino a ridurla a crema. Nella terrina aggiungete la carne tri-
tata nella macchinetta e il formaggio fresco ritagliato in dadini.
Lessate in acqua leggermente salata gli ziti spezzati in pezzi corti. Sco-
lateli e conditeli in una terrina con parte del sugo e con parmigiano
grattato.
A questo punto prendete un tegame che possa presentarsi in tavola e
in esso disponete strati di maccheroni e di condimento alternati. Su tutto
versate l'altra parte di sugo e ponete il tegame al caldo per una decina
di minuti per lasciarlo ben stufare. In ultimo ponete il tegame su un piatto
e fatelo presentare in tavola.

MACCHERONI STUFATI.
Per 6 persone: Maccheroni, g. 600 - Pomodori freschi, g. 250 (oppure una
scatola di pomodori pelati) - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Burro,
g. 80 - Cipolla - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere -
Mozzarella, g. 100 - Lingua salata, g. 100 - Groviera, g. 50 - Parmi-
giano, g. 50.
I maccheroni da scegliere sono gli ziti, perché più facilmente conservano
la loro compattezza e riescono ad assorbire, più delle altre paste, il con-
dimento.
In una casseruola ponete 50 grammi di burro e la cipolla tritata. Portate
la casseruola sul fuoco e, quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiun-
gete i pomodori freschi privati della pelle e dei semi oppure i pomodori in
scatola. Unite anche la conserva di pomodoro, il sale e il pepe e lasciate
cuocere.
Con una noce di burro, la farina e il latte preparate una salsa bescia-
mella e unitela al pomodoro quando sarà cotto.
Ultimate la salsa con la mozzarella ritagliata in dadini, la lingua rita-
gliata in asticciole e la groviera e Il parmigiano grattati.
Spezzate gli ziti in pezzi corti e lessateli in acqua leggermente salata;
quando saranno cotti al dente, scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Accomodateli quindi in una teglia e infornateli per pochi minuti affin-
ché la pasta possa stufarsi.

MI LLEFOGLIE DI PASTA ALL ' UOVO.
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - sale - Sugo di carne con carne
pesta, polpettine, rigaglie, ecc. - Parmigiano grattato - Burro.
Preparate la pasta all'uovo tenendola molto dura e lavorandola energi-
camente. Dividete questa pasta in otto pezzi uguali e stendete ogni pezzo
col matterello procurando di mantenere la pasta in forma rotonda e piut-
tosto spessa. Quando avrete stesa tutta la pasta, lasciatela asciugare.
Mettete sul fuoco una teglia molto grande con acqua e sale, e, quando
l'acqua bollirà, prendete un disco alla volta e procedendo con garbo immer-
getelo nell'acqua in ebollizione. Fate cuocere per qualche minuto in modo
da tenere la pasta piuttosto dura di cottura e poi, procedendo con cautela
e aiutandovi con due larghe cucchiaie bucate, Drendete su il disco cotto e
deponetelo aperto su una tovaglia bagnata d'acqua e spremuta. Cuocete uno
alla volta tutti gli altri dischi.
Preparate un buon sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti,
piuttosto abbondante, arricchito di carne pesta, piccole polpettine,
rigaglie
di pollo, funghi, animelle, tartufi, ecc.
Ungete di burro una teglia poco più grande dei dischi di pasta e cospar-
getene il fondo con una ramaiolata di sugo. Mettete giù il primo disco e su
questo spargete altro sugo con una parte del condimento preparato. Semi-
nate su tutto del parmigiano grattato e continuate così, alternando dischi
di
pasta e sugo, rigaglie e parmigiano. Potrete mettere anche, se credete,
qual-
che pezzetto di burro, e passate il millefoglie in forno leggerissimo.
Lasciate stufare per circa un quarto d'ora, poi estraete la teglia dal
forno, dividete il millefoglie in sei parti, mettete ogni spicchio su un
piatto
e fate portare in tavola.

RIGATONI AL PROSCIUTTO.
per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Crema di
latte, l. 0,500 - Prosciutto cotto, g. 200 - Besciamella.
Cuocete al dente i rigatoni, scolateli e metteteli in una casseruola larga
e bassa dove li condirete con burro, parmigiano e la crema di latte.
Rimettete
la casseruola a calore moderato e, mescolando, fate assorbire ai maccheroni
gran parte della crema.
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il prosciutto cotto tagliato
in sottili asticciole.
Accomodate i maccheroni, rifiniti come si è detto, in una teglia che
possa andare al forno, ricopriteli con poca besciamella di giusta densità,
spolverizzateli ancora di parmigiano, mettete qua e là dei pezzettini di
burro
e passate il piatto in forno di buon calore per una decina di minuti
affinché
il parmigiano possa gratinarsi. Servite senza travasare.

TAGLIATELLE ALLA CREMA.
per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato,
8
cucchiai - Farina, 2 cucchiai - Burro, g. 100 - Uova, 3 - noce moscata -
sale.
Mettete la metà del parmigiano in una casseruolina con la farina e
sciogliete bene tutto con il latte freddo. Condite con un pizzico di sale,
un
pezzetto di burro, la noce moscata e portate la casseruolina sul fuoco. Sem-
pre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare il composto, poi
toglietelo dal fuoco ed aggiungeteci il resto del burro e del parmigiano e
in
ultimo, quando il composto si sarà un po' freddato, i rossi d'uovo.
Montate le chiare in neve ferma con una forchetta e mescolando con
delicatezza unitele al resto.
In acqua leggermente salata lessate le tagliatelle; badate che non pas-
sino di cottura, scolatele e conditele con la salsa preparata.
Ungete di burro un tegame, versateci le tagliatelle e ponetele nel forno
per un quarto d'ora o poco più. Appoggiate poi il tegame su un piatto e
inviatelo in tavola.

VERMICELLI CON BIANCO DI POLLO.
per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Sugo di
carne senza pomodoro - petto di pollo lesso o arrosto - lingua - Pisellini -
Pomodori - Olio - Mozzarella.
Cuocete i vermicelli, come di consueto, fino al giusto punto.
Appena cotti, scolateli e conditeli con burro, parmigiano e sugo di
carne senza pomodoro.
Disponeteli su un piatto che possa an dare al forno , date ai vermicelli
forma di cupola e decorate questa cupola con asticciole di petto di pollo
cotto (bollito o arrostito), asticciole di lingua, pisellini cotti al burro
e qual-
che filetto di pomodoro (pomodori spellati, ritagliati in pezzi, privati
del-
l'acqua e dei semi e fatti scottare in una padellina con un po' d'olio su
fuoco fortissimo).
Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate
un pugno di parmigiano.
Poi ritagliate delle fette di mozzarella larghe e molto sottili e con esse
ricoprite tutta la cupola.
Passate il piatto ultimato in forno piuttosto vivace, per pochi minuti, e
appena la mozzarella incomincia a liquefarsi inviate in tavola.

VERMICELLI CON POLLO E TARTUFI.
per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Burro - Sugo di carne senza pomodoro -
petto di pollo - Lingua - Tartufo - Parmigiano - Pisellini - Pomodori -
Olio - Mozzarella.
La cottura dei vermicelli avviene, come di consueto, in abbondante
acqua salata e occorre tenerli molto al dente.
Dopo aver cotto i vermicelli, scolateli e conditeli con burro, parmigiano
e sugo di carne.
Disponeteli in una teglia, date loro una forma bombata e decorateli con
asticciole di petto di pollo cotto, asticciole di lingua, pisellini cotti al
burro
e filetti di pomodoro.
A questa saporita decorazione date un ultimo tocco aggiungendo, se-
condo i gusti e le possibilità, fettine di tartufo.
Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate
con parmigiano grattato.
Poi ritagliate delle fettine di mozzarella e con queste ricoprite la pre-
parazione.
Passate la teglia in forno ben caldo, solo per pochi minuti, e quando la
mozzarella incomincerà a liquefarsi, togliete la teglia dal forno e inviate
in tavola.

Capitolo undicesimo: TIMBALLI E PASTICCI
In questo capitolo troviamo riuniti due generi di primi piatti molto
simili tra di loro anche se chiaramente differenti. Arriviamo così a prepa-
razioni più impegnative di quelle incontrate nei capitoli immediatamente
precedenti.
il ripieno, cioè l'insieme dei condimenti che arricchiscono la vivanda,
si mescola con abbondanza alla pasta sia questa secca o sia all'uovo e
subisce
insieme la prolungata azione del forno che, impiegato a dovere, serve ad
amalgamare alla perfezione i vari elementi.

BASSOTTI IN TIMBALLO.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - sale - Burro - Pane pesto -
Parmigiano grattato - Brodo di pollo - Facoltativo: cannella in polvere.
Gustosissimo piatto romagnolo. Preparate una pasta con le uova, la fa-
rina e un pizzico di sale. Lavoratela tenendola piuttosto dura e stendetela
sottilmente. Lasciatela asciugare e ritagliatela poi in finissimi taglierini
come capelli.
Ungete di burro una teglia bassa e piuttosto ampia, spolverizzatela di
pane pesto fino; stendete uno strato di pasta cruda sul fondo della teglia,
mettete qua e là dei pezzetti di burro e abbondante parmigiano grattato,
mescolato a un po' di cannella in polvere, se piace. Fate un altro strato
di pasta, conditelo ugualmente e ancora un terzo con relativo condimento.
è bene non fare nella teglia più di tre strati.
Ponete il recipiente in forno caldo e appena il timballo avrà fatto una
crosticina color nocciola, bagnatelo con qualche ramaiolo di brodo di pollo
e lasciate che i taglierini assorbano tutto il liquido.
Togliete allora la teglia dal forno e inviatela in tavola.

BUCATINI E PICCIONI IN PASTICCIO.
Per 6 persone: Piccioni bene in carne, 3 - Burro, g. 150 - Prosciutto grasso
e
magro, qualche fettina - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Sale - Pepe -
Fa-
rina, un cucchiaio e mezzo - Marsala - Bucatini, g. 300 - Parmigiano grat-
tato - Estratto di carne - Latte, un bicchiere abbondante - Uovo sbattuto -
Pasta brisée (300 g. di farina, 200 g. di burro, un pizzico di sale, circa -
mezzo bicchiere di acqua).
Per questa gustosa e originale preparazione, che non richiede troppa
fatica, scegliete tre piccioni giovani, grassi e bene in carne, nettateli
accu-
ratamente e bruciacchiateli alla fiamma; dividete poi ciascun piccione rego-
larmente in quattro pezzi, risciacquate i pezzi e asciugateli con una
salvietta.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di burro, il prosciutto, mezza
cipolla, un pezzo di carota gialla e una costola di sedano. Le erbe vanno
tritate piuttosto fine.
Fate rosolare un poco ogni cosa e poi aggiungete i piccioni, che condi-
rete con sale e pepe. Quando avranno preso una bella colorazione scura,
spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina, date una mescolata e bagnate
con un dito di marsala. Quando il vino sarà evaporato, coprite i piccioni
con
acqua, mettete il coperchio sulla casseruola e continuate la cottura adagio
adagio per una mezz'ora o poco più, fino a che i piccioni saranno cotti e
la salsa sufficientemente addensata.
Per l'involucro la pasta da preferire è quella brisée: fatto l'impasto
rac-
coglietelo in forma di palla e lasciatelo riposare per mezz'ora.
Spezzate in pezzi di una decina di centimetri di lunghezza i bucatini,
lessateli in abbondante acqua salata e, giunti a cottura, tenendoli
piuttosto
al dente, scolateli e raccoglieteli in una terrina.
Estraete dalla casseruola i pezzi di piccione e CONDITe i maccheroni con
l'intingolo dei piccioni (al quale potrete unire le interiora scottate a
parte in
un tegamino con burro e finite di cuocere con un pochino di brodo o
d'acqua), 50 grammi di burro e abbondante parmigiano grattato.
A dare più gusto alla salsa potrete aggiungere ad essa, prima di condire
i bucatini, un pochino di estratto di carne sciolto in poca acqua bollente.
Lasciate freddare ogni cosa.
Imburrate leggermente una teglia a bordi bassissimi di circa 25 centi-
metri di diametro e dividete la pasta in due pezzi, uno leggermente più
grande dell'altro. Spianate il pezzo più piccolo e foderateci il fondo della
teglia. Su questo appoggiate la quasi totalità dei maccheroni (lasciando in-
torno uno spazio di un paio di dita) e sui bucatini aggiustate,
incassandoveli
un poco, i dodici pezzi di piccione. Coprite con i restanti bucatini e su
tutto spandete una besciamella piuttosto liquida e appena tiepida che avrete
confezionato con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina, un pizzico
di sale e un bicchiere abbondante di latte. Spalmate bene la besciamella con
la lama di un coltello affinché possa penetrare negli interstizi e
finalmente
stendete la parte maggiore della pasta e con essa ricoprite interamente il
pasticcio.
Pigiate con le dita i bordi affinché combacino perfettamente, e con
un coltellino portate via la pasta superflua dando al pasticcio forma
regolare.
Con un uovo, o con un po' di chiara lucidate la superficie del pasticcio
e spingetelo in forno di calore moderato per una mezz'ora abbondante af-
finché la pasta dell'involucro possa cuocere e colorirsi.
Fatelo servire caldo.

CAPELLINI IN TIMBALLO.
per 6 persone: Capellini, g. 300 - Un uovo - Mozzarella, g. 200 - Burro,
g. 100 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Prosciutto, g. 50 -
Pangrat-
tato, un pugno - sale - Facoltativo: salsa di pomodoro cotta nel burro.
Lessate i capellini in acqua leggermente salata, scolateli, ma non troppo,
e conditeli col burro (lasciandone da parte una grossa noce), il parmigiano
e l'uovo sbattuto come per frittata.
Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo, gettateci il
pangrattato e, girando la stampa in tutti i sensi, fate che il pane aderisca
dappertutto. Capovolgete poi il recipiente, battendolo leggermente per far
uscire il pane superfluo.
Disponete la metà dei capellini nella stampa, mettete nel mezzo la
mozzarella e il prosciutto ritagliati in pezzetti, riempite la stampa con i
restanti capellini, pigiate leggermente affinché non rimangano vuoti, spol-
verizzate la superficie con un altro pochino di pangrattato, mettete qua e
là
dei pezzettini di burro e passate la stampa nel forno di buon calore, per
una
ventina di minuti, per dar tempo al timballo di rassodarsi.
Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto, poi sfor-
mate e mandate in tavola così semplicemente o accompagnando con una leg-
gera salsa di pomodoro cotta con poco burro e sale e posta in salsiera.

LASAGNE ALLA NAPOLETANA IN TIMBALLO.
per 6 persone: Lasagne, g. 650 - sale - Sugo di umido di manzo o maiale -
Ricotta, g. 500 - Uova, 2 - formaggio grastato - pepe - Burro da ungere -
Salsiccia - Mozzarella.
Fate la pasta all'uovo, stendetela sottilmente e ricavatene tanti quadrati
di circa 10 centimetri.
Lessate le lasagne in abbondante acqua e sale; a più di mezza cottura,
quando cioè saranno molto al dente, scolatele e passatele in un recipiente
largo e ampio con acqua fresca.
Stendete sulla tavola di cucina una piccola tovaglia e poi, prendendo
le lasagne ad una ad una, allineatele, senza sovrapporle, sulla tovaglia in
modo che possano asciugarsi.
Preparate un buon sugo d'umido alla napoletana, molto denso, di
manzo o di maiale.
Passate la ricotta dal setaccio raccogliendola in una terrinetta e ag-
giungete alla ricotta le uova, abbondante formaggio grattato, sale e pepe,
e con un cucchiaio di legno mescolate tutto.
Ungete di burro una teglia abbastanza grande e, prendendo le lasagne
una per una, ricopritene il fondo, disponendole una attaccata all'altra.
Fatto
un primo strato di lasagne, spalmateci un po' della ricotta preparata.
Mettete
qua e là delle fettine di salsiccia, già cotta e poi affettata, qualche
fettina
di mozzarella e qualche cucchiaiata di sugo d'umido. Fate un secondo strato
di lasagne e conditelo come il precedente, e continuate così fino all'ultimo
strato, che dovrà essere di lasagne.
Su quest'ultimo strato mettete abbondante formaggio grattato e sul
formaggio fate uno strato, completo ed unito, di fettine molto sottili di
mozzarella.
Terminate spalmando sulla mozzarella il sugo d'umido rimasto.
Mettete la teglia in forno assai moderato e lasciate stufare per circa
tre quarti d'ora.
Quindi mandate subito le lasagne in tavola, senza travasare.

LASAGNE VERDI ALLA MODENESE IN TIMBALLO.
per 6 persone (40 lasagne): Farina, g. 550 - sale - Spinaci lessati, g. 200
-
Uova, 2 - Sugo d'umido - Burro, g. 100 - Latte, l. 0,500 - Parmigiano
grattato - Facoltativo: carne in umido tritata.
Impastate mezzo chilogrammo di farina e le uova come per una
comune pasta all'uovo, aggiungendovi gli spinaci lessati, ben strizzati e
passati, e stendete la pasta in una o due sfoglie non troppo sottili.
Con un coltellino dividete le sfoglie in tanti quadrati di circa dieci
centimetri di lato.
Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua legger-
mente salata, e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta.
Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele a mano a mano su tova-
glioli bagnati nell'acqua e spremuti, lasciandole freddare.
Preparate un buon sugo d'umido di manzo o, se d'inverno, un sugo
fatto con manzo e maiale.
Preparate una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di
farina e mezzo litro di latte.
Ungete di burro un tegame adatto, fate un primo strato di lasagne,
che condirete con sugo e abbondante parmigiano; e continuate a disporre
le lasagne a strati, alternandole sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo
strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella spandendola con la lama
di un col tel lo in mo do che ricopra completamente tutta la parte
superiore.
Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là pez-
zetti di burro.
Passate il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti
affinché le lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una
bella
pellicola dorata.
Fate servire senza travasare.
Potrete arricchire e rendere più sostanziose le lasagne aggiungendo al
sugo anche la carne in umido tritata.

MACCHERONCINI ALLA NAPOLETANA IN PASTICcIO.
per 6 persone: Farina, g. 250 - Zucchero in polvere, g. 125 - Strutto, g.
125 -
tuorli d'uovo, 3 - Maccheroncini, g. 250 - Parmigiano grattato - Sugo
d'umido - Ragù di grecili, fegatini, animelle, funghi, ecc. - Mozzarella.
Preparate una pasta frolla con la farina, lo zucchero, lo strutto e i
rossi
d'uovo, e lasciatela riposare.
Cuocete i maccheroncini, spezzati in pezzi di una decina di centimetri
di lunghezza, e appena cotti, ma non troppo, conditeli con parmigiano e
sugo d'umido e lasciateli freddare.
Preparate un ragù di grecili, fegatini, creste, ovette, funghi, ani-
melle, ecc., e quando ogni cosa sarà cotta mischiateci un paio di
cucchiaiate
di sugo.
Imburrate una stampa della capacità di circa un litro e mezzo.
Stendete la pasta frolla all'altezza di mezzo centimetro scarso e ricava-
tene un disco della stessa grandezza del fondo della stampa e una striscia
di pasta rettangol are al ta come la stampa e lunga tanto da poterne
fasciare
completamente l'interno. Con le dita pigiate leggermente sull'attaccatura
del fondo e della striscia interna affinché la pasta si unisca bene.
Versate nella stampa la metà dei maccheroncini, facendo un po' di
vuoto nel mezzo. In questo vuoto accomodate il ripieno, al quale, all'ultimo
momento, aggiungerete un pugno di dadini di mozzarella. Riempite con
l'altra metà dei maccheroncini e chiudete con un altro disco di pasta
frolla.
Infornate il pasticcio e lasciatelo cuocere a forno moderato per una
quarantina di minuti, fino a che la pasta frolla sarà cotta, ed avrà preso
una bella tinta dorata.
Estraetelo allora dal forno, lasciatelo riposare cinque o sei minuti, poi
sformatelo sul piatto di servizio e inviate a tavola contemporaneamente una
salsiera di sugo d'umido.

MACCHERONCINI CON LE SARDE IN TIMBALLO.
per 6 persone: Maccheroncini, g. 800-900 - Sarde fresche, g. 500 - Cipolle
grandette, 2 - Pinoli, g. 100 - Uva sultanina, g. 200 - Acciughe, 5-6 -
Finoc-
chiella selvatica, un mazzo - Olio, un bicchiere - zafferano - sale - pepe.
La pasta con le sarde della cucina siciliana è una preparazione caratte-
ristica che non trova riscontri in alcun'altra cucina regionale. Chi non è
addentro nei segreti di questa vivanda, leggendone la ricetta potrà pensare
che I insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza
culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme ar-
monico di primo ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in
cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere nel risultato finale. Errerebbe
dunque chi volesse portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di
variare o semplificare, che molte persone hanno, senza aver prima esperi-
mentato la ricetta vera.
Elemento indispensabile per la pasta con le sarde è la finocchiella sel-
vatica, dei prati. Si monda bene lasciando solamente la parte più tenera e
si lessa in acqua. L'acqua nella quale la finocchiella è stata cotta non va
gettata via.
Mettete l'olio in una casseruola, tritate bene le cipolle e fatele
soffriggere
fino a che abbiano preso un bel color d'oro. Aggiungete la metà delle sarde
fresche accuratamente nettate e spinate, e mescolate energicamente con un
cucchiaio di legno, schiacciando con forza le sarde in modo da ridurle in
poltiglia; e dopo le sarde aggiungete anche le acciughe salate, lavate,
spinate
e liquefatte in un tegamino con qualche goccia d'olio.
Scolate la finocchiella, tritatela ed unitela nella casseruola. Rifinite
questa salsa, tenendo sempre la casseruola sul fuoco, con un pizzico di zaf-
ferano, sale, pepe, i pinoli e la sultanina. Se vi fosse riuscita troppo
densa
diluitela con un pochino dell 'acqua in cui ha cotto la finocchiel la.
Coprite
poi la casseruola e lasciate in caldo.
Togliete la spina all'altra metà delle sarde fresche, senza staccare però
le due parti del pesce. Risciacquatele, asciugatele in un panno e scottatele
in
una teglia con un pochino d'olio e sale, da ambo le parti.
Mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua, alla quale aggiunge-
rete l'acqua in cui è stata cotta la finocchiella. Quando bollirà mettete
giù
i maccheroncini ed appena cotti scolateli e conditeli in una farina con la
metà della salsa preparata.
Prendete un tegame e disponete nel fondo di esso uno strato di mac-
cheroncini, sul quale metterete uno strato di sarde cotte e un po' di salsa,
e
così di seguito fino a ricoprire i maccheroncini con la salsa che vi sarà
rimasta.
Coprite il tegame, mettetelo in forno leggero, e lasciate stufare la pasta
per una ventina di minuti.
Questi maccheroncini si possono mandare in tavola tanto caldi che freddi
e sono sempre squisiti.

MACCHERONI IN PASTICCIO.
Per 6 persone: Sugo di carne senza pomodoro - Finanziera di animelle,
fegatini, creste, ovette, funghi secchi o freschi, polpettine, salsiccie -
Zucchero
in polvere, g. 300 - tuorli d'uovo, 7 - Farina, g. 450 - sale - Cannella in
polvere - Latte, l. 0,500 - Burro, g. 150 - Strutto, g. 200 - Maccheroni,
g. 500 - Parmigiano grattato - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Fin dal giorno innanzi a quello stabilito preparate un abbondante sugo
di carne senza pomodoro e sgrassatelo con molta cura.
La guarnizione si può fare rícca fin che si vuole. La ricetta tradizionale
esigerebbe: animelle, fegatini, creste, ovette, funghi freschi o secchi,
pol-
pettine di carne, pezzetti di salsiccia, ecc.; ma si può fare anche modesta,
accontentandosi di funghi secchi, polpettine assai piccole fatte con una
parte
della stessa carne che è servita per fare il sugo, e qualche salsiccia in
fettine.
Preparate i vari elementi della finanziera, cuocete le polpettine e le
salsicce con un po' di burro e quando tutte le cose sono pronte riunitele in
una casseruolina e lasciatele insaporire con qualche cucchiaiata del sugo
di carne.
Preparate la crema pasticciera con tre cucchiaiate colme di zucchero,
tre rossi d'uovo, due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, un buon
piz-
zico di cannella in polvere e mezzo litro di latte.
Confezionate la pasta frolla con 400 grammi di farina, 200 grammi di
zucchero in polvere, 100 grammi di burro e 100 grammi di strutto, un
pizzico di sale, un pizzico di cannella e quattro rossi d'uovo. Impastate
sollecitamente e mettete a riposare in luogo fresco.
Spezzate in pezzi corti i maccheroni, cuoceteli in acqua salata, condi-
teli col sugo, un pezzo di burro e il parmigiano e lasciateli freddare.
Imburrate leggermente una teglia a bordi bassissimi, di circa 30 centi-
metri di diametro, e ricopritene il fondo con la terza parte della pasta
frolla,
che stenderete sottile. Su questo disco di pasta ponete uno strato di mac-
cheroni, lasciando intorno intorno uno spazio libero di un paio di dita e
sui maccheroni distribuite la finanziera in modo che ce ne sia dappertutto.
Coprite la guarnizione con i maccheroni rimasti, procurando di dar loro
la forma di cupola e versateci sopra la crema pasticciera, spalmandola bene
con la lama di un coltelló e procurando di farla penetrare negli interstizi.
Spianate un altro pezzo di pasta frolla, fatene un disco di grandezza
sufficiente per ricoprire il pasticcio, bagnate con uovo sbattuto il giro
lasciato libero sul disco di pasta inferiore e applicate il disco di
copertura.
Con la punta di un coltellino tagliate pian piano la pasta superflua, fate
combaciare bene i due dischi, e con la pasta frolla rimasta fate un cordone
intorno o qualche altra piccola decorazione a vostro gusto.
Dorate con un uovo sbattuto tutta la superficie del pasticcio, fatelo
cuocere in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, e all'uscita
dal forno inzuccheratelo abbondantemente.
Benché eccellente caldo, il pasticcio di maccheroni guadagna ad essere
mangiato freddo.

TAGLIATELLE IN TIMBALLO.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 6 - Parmigiano grattato, g. 100 -
Burro, g. 130 - sale - Latte, una tazza - Sugo di carne senza pomodoro, un
ramaiolo - Pangrattato, un pugno - Ripieno a scelta.
Impiegando tre uova intere e la farina, confezionate una pasta all'uovo
di giusta consistenza, che stenderete non troppo sottilmente e ritaglierete
in tagliatelle.
Mettete in una scodella le altre uova, il parmigiano grattato, 100 gram-
mi di burro fuso, un pizzico di sale e sciogliete bene tutto con una tazza
abbondante di latte.
Lessate le tagliatelle tenendole piuttosto dure di cottura, scolatele e
conditele col composto preparato e il sugo di carne senza pomodoro.
Imburrate una stampa della capacità di un paio di litri, gettateci il pane
grattato e girando la stampa da tutte le parti fate che il pane aderisca
dap-
pertutto.
Capovolgete poi il recipiente battendolo leggermente per far uscire il
pane superfluo.
Disponete una metà delle tagliatelle preparate nella stampa, mettete
nel mezzo, se credete, un piccolo ripieno a vostra scelta, composto, ad
esempio, di animelle d'abbacchio scottate nel burro, o animelle, rigaglie e
funghi, riempite la casseruola con le restanti tagliatelle, pigiate
leggermente
affinché non abbiano a restare vuoti, spolverizzate la superficie con un
altro
pochino di pane grattato e mettete qua e là dei pezzettini di burro.
Passate la stampa in forno di buon calore per una ventina di minuti,
per dar modo al timballo di rassodarsi e al pane di fare una leggera crosti-
cina dorata.
Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare il timballo per quattro
o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio.
Potrete far servire il timballo così semplicemente; oppure potrete farlo
accompagnare in tavola da una salsiera di buon sugo di carne senza po-
modoro.

TAGLIATELLE SUFFLé.
Per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Parmigiano grattato, 8 cucchiai -
Farina
di buona qualità, 2 cucchiai non colmi - Latte, l. 0,750 - Sale - Pepe
bianco -
Noce moscata - Burro, g. 150 - Uova, 4.
Questa preparazione, che abbiamo inserito nel capitolo dei timballi e
pasticci, non soltanto per comodità di sistemazione ma per evidente
affinità,
è molto conosciuta nel campo dei primi piatti.
Va eseguita con attenzione e una cura particolare deve essere riservata
all'azione finale del forno che ha lo scopo di completare la cottura delle
tagliatelle e di insaporirle e nel tempo stesso di far gonfiare le chiare in
neve, dando alla vivanda un aspetto oltremodo invitante.
Mettete in una casseruola la metà del parmigiano grattato e la farina
e sciogliete con il latte, aiutandovi, per bene stemperare il composto, con
una frustina di ferro. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e un
nonnulla di noce moscata; aggiungete una noce di burro, piuttosto grossa,
e mettete sul fuoco.
Mescolate continuamente e, quando il composto sarà sufficientemente ad-
densato, ma non troppo, toglietelo dal fuoco; aggiungete 100 grammi di
burro e il resto del parmigiano, mescolate ancora, e quando il composto avrà
perduto un po' del suo calore ultimatelo coi tuorli delle uova che metterete
uno alla volta, sempre mescolando, e le chiare, montate a parte in neve
ferma, che unirete con delicatezza al resto.
Mettete a bollire la quantità d'acqua necessaria e in essa cuocete subito
le tagliatelle, tenendole piuttosto dure di cottura. Scolatele, versatele in
una
terrina e conditele con la salsa preparata, che metterete un po' alla volta
affinché possa bene ripartirsi.
Ungete generosamente di burro una stampa da sufflè della capacità di
un paio di litri, versateci le tagliatelle CONDITe, e passatele subito in
forno
per un quarto d'ora.
Trascorso questo tempo, toglietele dal forno e inviatele immediatamente
in tavola nello stesso recipiente.

VERMICELLI DI MAGRO IN TIMBALLO.
Per 6 persone: Vermicelli, g. 500 - Olio - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Sarde
fresche, g. 300 - Sale - Pomodori - Funghi secchi, un pugno - Acciughe, 3 -
Capperi, un cucchiaio - olive nere di Gaeta, un pugno - Pangrattato.
Mettete a cuocere i vermicelli spezzati e quando saranno cotti scola-
teli, conditeli con un po' d'olio nel quale avrete fatto soffriggere uno
spicchio
d'aglio, aggiungete del prezzemolo trito, un pizzico di pepe e lasciate
freddare.
Spinate le sarde fresche, facendone tanti filetti, risciacquate questi fi-
letti, asciugateli e allineateli in una teglia unta d'olio. Conditeli con un
pizzico di sale e fateli scottare sul fuoco.
Preparate anche qualche filetto di pomodoro che farete cuocere nell'olio.
In mancanza di pomodoro fresco si supplisce con una piccola scatola di
pomodori pelati. Fate cuocere il pomodoro su fuoco vivace affinché i filetti
non abbiano troppo a disfarsi.
Preparate i funghi secchi, che farete prima rinvenire in acqua fredda
e poi cuocerete con un po' d'olio, acqua e un pizzico di sale.
Preparate le acciughe salate, spinate e ritagliate in filettini, i capperi
ben lavati e le olive nere di Gaeta alle quali toglierete il nocciolo.
Ungete d'olio un piatto rotondo resistente al forno e metteteci la metà
dei vermicelli spianandoli in uno strato regolare. Su questo strato di
vermi-
celli accomodate una metà dei filetti di pomodoro e sul pomodoro dispo-
nete le sarde cotte, i filetti d'acciuga, i capperi, le olive e i funghi. Su
tutto
mettete l'altra metà dei filetti di pomodoro e ricoprite con i vermicelli
avan-
zati disponendoli a cupola. Fate cadere su questa cupola abbondante pane
grattato, in modo da velarla completamente e poi ultimate con un legge-
rissimo filo d'olio che farete sgocciolare un po' dappertutto.
Mettete in forno moderato, fino a che il pane avrà fatto una bella crosta
dorata.
Questo timballo di vermicelli può essere eseguito con qualsiasi varietà
di filetti di pesce.

VINCISGRASSI IN TIMBALLO.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Semolino, g. 150 - Burro, g. 200 - Marsala,
un dito di bicchiere - Uova, 3 - sale - Cipolla piccola - Funghi secchi, un
pugno - Brodo di pollo - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - pepe -
Cannella - fegatini di pollo, g. 75 - Animelle d'abbacchio, g. 50 -
schienali,
g. 50 - Latte, l. 0,400 - Parmigiano grattato - Tartufo.
I vincisgrassi sono del tipo delle lasagne e costituiscono una squisita
preparazione della cucina delle Marche.
Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina, il semolino, una
noce di burro, il marsala, le uova; impastate tutto lavorando molto bene la
pasta e poi stendetela col rullo di legno in una o due sfoglie sottili.
Dividete
le sfoglie in pezzi rettangolari aventi le dimensioni di centimetri 10 per
15,
che cuocerete un po' alla volta in un recipiente molto largo con abbondante
acqua e sale. A mano a mano che le lasagne saranno cotte appoggiatele su
delle salviette bagnate affinché non abbiano ad attaccarsi.
Mettete in una casseruola 50 grammi di burro con la cipolla ritagliata
sottilmente. Fate cuocere pian piano la cipolla e poi aggiungete i funghi
secchi già rinvenuti in acqua fredda. Bagnate con un po' di brodo, possi-
bilmente di pollo, e lasciate cuocere i funghi. Aggiungete la conserva di
pomodoro, CONDITe con sale, pepe e una pizzicata di cannella in polvere.
Bagnate nuovamente con brodo e lasciate cuocere il pomodoro.
Con 25 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e mezzo bicchiere
di latte fate una besciamella piuttosto densa. Quando il pomodoro della
casseruola sarà cotto, aggiungeteci la besciamella e con altro brodo diluite
la salsa fino a portarla a una giusta densità.
Scottate nel burro i fegatini divisi in dadini, lessate le animelle e gli
schienali e divideteli poi in pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza.
Ungete di burro una teglia di larghezza sufficiente e allineateci uno
strato di lasagne che condirete con una parte dell'intingolo. Su questo ag-
giungete abbondante parmigiano grattato, qualche dadino di fegatino,
qualche striscetta di animella e di schienale, qualche fettina di tartufo e
pezzettini di burro. Fate un secondo strato con lo stesso procedimento e
così di seguito fino a esaurire tutte le lasagne. Lasciate stare così per
almeno
sei ore, oppure dalla sera alla mattina.
Dopo questo lungo riposo preparate un'altra besciamella non molto
densa con 50 grammi di burro, una cucchiaiata e mezza di farina e un
quarto di latte; se si addensasse troppo aggiungete un po' di latte.
Versatela
sulle lasagne stendendola bene con la lama di un coltello e poi passate il
piatto in forno piuttosto caldo fino a che la salsa abbia preso un leggero
color d'oro. Occorrerà circa mezz'ora.
Mettete in un tegamino 25 grammi di burro e fatelo fondere. Quando
le lasagne usciranno dal forno, innaffiate la superficie ricoperta dalla
salsa
col burro liquefatto e fate portare subito in tavola, ché i vincisgrassi
vanno
mangiati caldissimi.

Riso: premessa.
il riso è un alimento sano, facilmente digeribile e di alto valore nu-
tritivo, perché ricco di carboidrati e di sali minerali.
Le nostre gentili lettrici, a qualunque regione appartengano, accolgano
più frequentemente nei loro menù il riso, che ben preparato farà onore
alla tavola con vantaggio anche dell'economia.
I tipi di riso più adoperati in Italia sono quelli appresso indicati.
Originario: è il riso comune, di grana piccola, indicato per minestre.
Maratelli: ha la grana leggermente più grossa ed essendo dotato di
maggior consistenza è adatto per frittelle, crocchette, dolci, usi vari di
cucina.
Vialone: è un riso di grana maggiore di quella dei tipi che precedono,
particolarmente indicato per risotti e per bordure.
R.B.: questo riso, la cui sigla indica Rinaldo Bertani, ha i chicchi di
grana grossa e rappresenta una qualità pregiata adatta a tutti gli usi.
Arborio: ha caratteristiche che non lo discostano dal precedente ed è
anch'esso un riso pregiato bene adatto a tUtti gli usi di cucina.

COtTURA DEL RISO.
Per la bollitura del riso si raccomanda di adoperare una casseruola
abbastanza ampia nella quale entri una quantità di acqua dalle 4 alle 5
volte superiore al peso del riso che si deve cuocere. Quindi per 500 grammi,
dai 2 litri ai 2 litri e mezzo di acqua.
Per cuocere il riso occorre da un quarto d'ora a 25 minuti, tenendo
presente che migliore è la qualità del riso maggiore è il tempo di cottura.
COTTURA COMUNE-Il modo più comune e semplice di cuocere il riso
è l'ebollizione. il riso, accuratamente mondato dalle impurità, si mette a
cuocere in acqua salata bollente, ed a cottura avvenuta si scola e si
condisce.
Non si può stabilire, a priori, quanto tempo necessiti perché il riso
giunga al giusto punto di cottura; il tempo dipende dal tipo e qualità del
riso, dai gusti di chi cucina, dalle esigenze delle varie preparazioni.
Alcune
richiedono il riso poco cotto; altre cotto in misura normale; altre, infine,
molto cotto.
COTTURA IN BRODO-Si porta il brodo all'ebollizione e ci si versa il
riso. Si mescola, si diminuisce il fuoco appena ha ripreso il bollore, e si
porta piano piano a cottura il riso, che non deve rimanere troppo al dente.
COTTURA NEL Latte-Si mette a bollire la metà del latte e, al primo
bollore, ci si versa il riso e si fa cuocere, mescolando di quando in quando
perché non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia l'altro
latte tenuto ben caldo. Si condisce con sale e si continua fino quasi ad
averlo
scotto.
COTTURA IN SALSE E SUGHI - La salsa e il sugo devono essere piuttosto
liquidi. Si portano all'ebollizione e ci si versa il riso; si mescola
accurata-
mente per farlo intridere bene nella salsa e, ripresa l'ebollizione, si
porta
a cottura il riso a fuoco molto moderato e mescolando ogni tanto. Alla fine
della cottura il riso deve essere al dente e quasi asciutto. Qualche tempo
prima di togliere dal fuoco accertarsi se c'è bisogno di sale.
COTTURA ALL'INDIANA - Si mette in una pentola abbondante acqua
col sale e quando l'acqua bolle si aggiunge il riso ben lavato, che si porta
a giusta cottura. Si sgocciola il riso e si risciacqua con altra acqua
bollente
che si terrà pronta. Fatto ciò si spande il riso sopra una salvietta calda,
si
ricopre coi lembi della salvietta e si mette per dieci-quindici minuti in
forno
leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una palettina per farlo
bene asciugare. Con questo procedimento i chicchi rimangono sciolti come
sabbia.
COTTURA ALLA CREOLA-Si mettono in una casseruola un litro d'acqua
bollente, salata, 60 grammi di strutto e mezzo chilogrammo di riso. Si ri-
copre la casseruola e, senza più mescolare, si lascia cuocere il riso per
una
ventina di minuti. A cottura ultimata il riso deve avere assorbito tutta
l'acqua.
Si può sostituire lo strutto con il burro, ma si svisa il carattere della
preparazione originale.
COTTURA NEl GRASSo-Si mette nella casseruola il grasso scelto (burro,
olio, strutto, grasso di rognone di bue, ecc.), con o senza odori secondo la
vivanda che si desidera preparare, e quando il grasso è fuso ci si versa il
riso, accuratamente nettato, ma non mai lavato, e si mescola continuamente
con un cucchiaio di legno perché assorba bene il grasso, si arrostisca un
poco senza colorirsi, ma rimanga a grani sciolti. Si versa poi a poco alla
volta dell'acqua (o del brodo) bollente in modo da avviarlo man mano a
completa cottura, che deve essere al dente, mantenendo il fuoco sempre
piuttosto brillante.
COTTURA PILAW-Si mette nella casseruola un po' di grasso (burro o

olio, con o senza aromi). In questo grasso si versa il riso, che,
mescolando,
si lascia intridere per due o tre minuti nel condimento. Si aggiunge allora
nella casseruola una quantità d'acqua bollente, già preparata, uguale al
doppio del peso del riso (quindi, ad esempio, un litro d'acqua, pari a un
chilogrammo in peso, per mezzo chilogrammo di riso). Si dà una mesco-
lata, si condisce col sale, si fa riprendere il bollore, si copre la
casseruola
col suo coperchio e si passa immediatamente nel forno già riscaldato, dove
si lascia per diciotto minuti esatti, senza più occuparsi del riso.
Trascorso
questo tempo, si estrae la casseruola dal forno, si mette sul riso qualche
pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il riso.
Questo sistema, di origine turca, ma che a mano a mano è venuto
diffondendosi ovunque, offre il vantaggio di non necessitare di alcuna sor-
veglianza durante la cottura, e di dare, a cottura ultimata, un riso
gradevo-
lissimo, non incollato e con tutti i chicchi ben sciolti. Il riso non si
attacca
menomamente alla casseruola, la quale rimane netta come se non si fosse
usata affatto.

Capitolo dodicesimo: il riso.

RISO AL LATTE.
Per 6 persone: Riso, g. 500 - Latte, l. 1,750 - Sale - Facoltativo: parmi-
giano grattato.
Mettete a bollire la metà del latte e al primo bollore versateci il riso e
fatelo cuocere mescolando di quando in quando perché non si attacchi e
aggiungendo man mano che il riso gonfia l'altro latte tenuto ben caldo.
Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine,
ricordando
che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come
l'abituale risotto.
Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita
senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità.
Volendo vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata
di parmigiano.

RISO ARROSTO ALLA GENOVESE.
Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 50 - Cipolla - Salsiccia fresca
g. 200 - Pisellini sgranati, un pugno - Carciofi - Funghi freschi o secchi -
Sugo di carne - Brodo - Formaggio grattato.
Mettete in un tegame un pezzo di burro, poca cipolla trita, la salsiccia
fresca spellata e sminuzzata e lasciate rosolare pian piano. Aggiungete i
pisellini sgranati, qualche carciofo molto tenero in pezzetti e qualche fet-
tina di fungo fresco o dei funghi secchi ben bagnati. Coprite il recipiente
e lasciate cuocere a debole calore, aggiungendo, quando l'umidità degli or-
taggi sarà riassorbita, un po' di sugo di carne.
Fate bollire per cinque minuti il riso in acqua e sale, scolatelo e ag-
giungetelo all'intingolo preparato che diluirete ancora con sugo di carne
e brodo in quantità tale da potervi cuocere il riso. Aggiungete ancora del
formaggio grattato, mescolate e passate tutto in un tegame adatto al forno.
Mettete in forno e lasciate cuocere fino a che il riso sarà bene asciutto
e avrà fatto alla superficie una grossa crosta dorata. Fatelo portare in
tavola
nello stesso recipiente.
La gratinatura del riso, invece che nel forno, può essere fatta anche con
fuoco sotto e sopra.

RISO E PISELLI ALLA VENEZIANA.
per 6 persone: Piselli non sgranati, kg. 1,500 - Riso, g. 500 - Olio -
Burro - Prosciutto o lardo - Cipollina novella - Prezzemolo - Brodo -
Parmigiano grattato - pepe.
Mettete in una casseruola un pochino d'olio, un po' di burro e un po'
di prosciutto o di lardo tritati. Aggiungete una cipollina novella e abbon-
dante prezzemolo triti. Fate rosolare leggermente e poi aggiungete i piselli
che, dopo sgranati, avrete passato un pochino in una terrinetta con acqua
fredda e poi scolati. Fate bene insaporire i piselli e poi, bagnandoli con
poco
brodo, portateli quasi a cottura.
Aggiungete allora il riso e copritelo col brodo necessario.
Prima di scodellare completate la preparazione con parmigiano grat-
tato, un po' di pepe e un pezzetto di burro.
I risi e bisi debbono avere una leggera colorazione verde.

RISO IN BUDINO.
per 6 persone: Riso, g. 300 - Pomodori, g. 500 - cipolla, mezza - sedano -
Lauro, una foglia - Carota gialla, mezza - Olio, 4 cucchiai - Burro, una
noce - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato,
4 cucchiai - Uova, 2 - verdura a piacere.
Risciacquate i pomodori, spezzettateli e metteteli in un tegame con la
cipolla, il sedano, il lauro, la carota gialla, l'olio e il sale. Fate
cuocere il
pomodoro fino a che sarà ben ristretto, poi passatelo e lasciatelo freddare.
Col burro, la farina, il latte preparate una salsa besciamella; quando
sarà pronta unitela alla salsa di pomodoro.
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e aggiungetelo poi
alla besciamella e al pomodoro. Condite tutto col parmigiano grattato e
le uova sbattute come per frittata, e amalgamate bene ogni cosa.
Imburrate una stampa da budino della capacità di un litro, versateci
il composto, badando che non arrivi fino al bordo del recipiente, battete
la stampa affinché non rimangano vuoti nell'interno, e infine mettete la
stampa in bagnomaria nel forno o sul fornello.
Quando il budino si sarà rassodato, capovolgetelo nel piatto, contor-
natelo con la verdura da voi scelta e inviatelo in tavola.

RISO IN SUFFLE DI GRASSO.
per 6 persone: Riso, g. 300 - Acqua o brodo di carne, l. 1,500 - sale -
Burro, g. 120 - Marsala - fegatini di pollo, g. 200 - Parmigiano grat-
tato, g. 50 - Uova, 4.
Fate cuocere i fegatini in una casseruolina con una noce di burro, sale
e marsala e quando saranno cotti ritagliateli in laminette sottili.
Lessate il riso per venti minuti nell'acqua o nel brodo di carne, e ap-
pena sarà cotto, scolatelo, conditelo col resto del burro e il parmigiano
grattato, mescolateci i fegatini di pollo e lasciatelo alquanto freddare.
Unite
poi i rossi d'uovo e, quando il riso sarà completamente freddo, le chiare
montate in neve ferma; mescolate delicatamente per non sciupare le chiare.
Imburrate una stampa da sufflè di circa un litro e mezzo. All'orlo di
essa applicate una striscia di carta imburrata, legate la striscia con uno
spago e nella stampa versate il composto di riso.
Infornate il sufflè a fuoco moderato e quando, dopo circa un quarto
d'ora, avrà raggiunto l'orlo della carta e si sarà leggermente colorito e
ras-
sodato, togliete la striscia e inviate sollecitamente in tavola la stampa,
ap-
poggiandola su un piatto di metallo.

RiSO IN SUFFLE DI MAGRO.
per 6 persone: Riso, g. 300 - Acqua o brodo di pesce, l. 1,500 - sale -
Gamberetti, g. 200 - Burro - uova, 4.
In una casseruola contenente l'acqua leggermente salata, o il brodo di
pesce, fate cuocere il riso per venti minuti.
Lessate i gamberetti, sgusciateli e mettete da parte le codine, che divi-
derete in due in lunghezza. Con le scortecciature e i busti dei gamberetti
preparate un burro di gamberetti.
Appena il riso sarà cotto, scolatelo, conditelo con il burro dei gambe-
retti e lasciatelo alquanto freddare.
Uniteci i rossi d'uovo e, quando il riso sarà completamente freddo, le
chiare montate in neve ben ferma. Mescolate delicatamente per non sciu-
pare le chiare e aggiungete le codine dei gamberetti.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di circa un litro e mezzo.
All'orlo di essa applicate una striscia di carta imburrata, legate questa
striscia con uno spago e nella stampa versate il composto di riso.
Infornate il sufflè a fuoco moderato e, quando esso avrà raggiunto l'orlo
della striscia di carta e si sarà leggermente colorito e rassodato, togliete
la
striscia di carta e inviate sollecitamente in tavola la stampa, facendola
pog-
giare su un piatto di metallo.

RISO IN TIMBALLO ALLA NAPOLETANA (SARTù).
per 6 persone: Riso, g. 450 - Magro di manzo, g. 150 - Burro, g. 100 -
Mollica di pane, una grossa noce - sale - pepe - Farina - Olio o strutto -
Funghi secchi, un buon pugno - rigaglie di pollo - Salsicce - Pisellini al
prosciutto, 6 cucchiai - Mozzarella, g. 200 - Sugo d'umido col pomodoro
(oppure sugo finto: cipolla, burro, grasso di prosciutto tritato, barattolo
di
conserva di pomodoro o un chilogrammo di pomodori freschi) - Brodo -
Parmigiano grattato, 8 cucchiai - Uova, 2 - tuorlo d'uovo - latte, un bic-
chiere - noce moscata - Pangrattato.
Tritate il magro di manzo e impastatelo con un pezzettino di burro e
la mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta. Condite
l'impasto con sale e pepe e foggiatene delle polpettine piccolissime, non
più grandi di una nocciola, che passerete nella farina e friggerete
nell'olio
o nello strutto, badando di non farle rinseccolire.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua fredda e, dopo averli nettati,
cuoceteli con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua,
sale e pepe.
Dividete le rigaglie di pollo in pezzi non tanto piccoli e fatele cuocere
con un po' di burro.
A Napoli si adoperano per il ripieno del timballo salsicce speciali dette
cervellatine: ma potranno usarsi, invece di esse, comuni salsicce cotte in
una padellina e poi tagliate in fettine.
In primavera sarà ottima cosa preparare anche i pisellini al prosciutto,
i quali figurano assai bene nel ripieno.
Tagliate inoltre in dadini la mozzarella.
Per condire il timballo si può usare un sugo d'umido col pomodoro o
più semplicemente un buon sugo finto; ma in un caso o nell'altro il sugo
deve risultare molto denso.
Quando il sugo sarà fatto, mettetene qualche cucchiaiata da parte e
poi versate nella casseruola il riso ben mondato, che cuocerete nel sugo,
come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Tenetelo
molto scarso di cottura (quasi a tre quarti), poi conditelo con tre o
quattro
cucchiaiate di parmigiano e le uova, verificando nello stesso tempo se sta
bene di sale. Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si freddi.
Raccogliete in un'altra casseruolina le polpettine, i funghi, le salsicce,
le rigaglie, i pisellini, conditeli col sugo che avrete tenuto in serbo e
fate
dare un bollo affinché possano insaporirsi.
Mettete in una casseruolina un pezzo di burro grosso come una noce,
e appena sarà liquefatto aggiungete una mezza cucchiaiata di farina; fate
cuocere un paio di minuti, mescolando, e poi diluite l'impasto con il latte.
Quando la salsa si sarà addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale,
un nonnulla di noce moscata e un rosso d'uovo.
Un'ora prima del pranzo cominciate la costruzione del timballo.
Imburrate abbondantemente l'interno di una stampa liscia da budino,
ma senza buco ín mezzo, della capacità di un litro e mezzo, e spolveriz-
zatela di pane grattato finissimo; girate la stampa in tutti i sensi
affinché
il pane aderisca dappertutto e poi capovolgetela per far cadere l'eccesso
del pane.
Per mezzo di un cucchiaio disponete sul fondo e intorno alle pareti
della stampa il risotto, lasciandone quattro o cinque cucchiaiate da parte.
Pigiando col cucchiaio fate che il riso aderisca bene alla parete e sul
fondo,
formando in mezzo un vuoto come una scatola.
in questo vuoto mettete il ripieno preparato, intramezzandolo con i da-
dini di mozzarella e con la salsa di latte e uovo. Aggiungete al ripieno
anche
una buona cucchiaiata di parmigiano grattato e dei pezzetti di burro, come
nocciole.

Col riso lasciato da parte fate il coperchio alla scatola. Pareggiate il
riso con la lama di un coltello, spolverizzatelo di pane pesto e disponeteci
sopra qualche altro pezzettino di burro.
Mettete il timballo in forno di moderato calore e lasciatelo per una
mezz'ora abbondante, affinché il pane dell'involucro abbia il tempo di fare
una bella crosta color d'oro.
Estraete allora il timballo dal forno, ma non lo sformate subito: aspet-
tate una decina di minuti affinché possa consolidarsi, e non giocarvi un
brutto tiro al momento del suo capovolgimento. Per eccesso di precauzione,
passate con delicatezza la lama di un coltello tra la stampa e il timballo
in
modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo. Mandatelo in
tavola affinché venga servito caldo e filante.

RISO IN TIMBALLO ALLA ROMANA.
per 6 persone: Riso, g. 700 - Sugo d'umido - Rossi d'uovo, 2 - Ragù di
fegatini, creste, ovette, funghi, animelle di abbacchio, salsiccia e
prosciutto
- Pangrattato - Uovo intero - Burro, g. 100.
Cuocete il riso nel sugo d'umido, ultimatelo fuori del fuoco con i rossi
d'uovo e lasciatelo freddare.
Preparate un ragù con fegatini di pollo, creste, ovette, funghi, ani-
melle di abbacchio, qualche fettina di salsiccia cotta e qualche dadino di
prosciutto. Mescolate ogni cosa e poi insaporite con una cucchiaiata di sugo
d'umido.
Imburrate una stampa liscia da budino, passateci del pangrattato, fa-
cendo ricadere il superfluo, poi fate scorrere su tutta la parte interna un
uovo sbattuto, girando la stampa in tutti i sensi in modo che il pangrattato
possa intridersi bene dappertutto. Finalmente mettete nella stampa un altro
poco di pangrattato che, aderendo all'uovo, formerà una doppia crosta.
Sul pangrattato adagiate il riso preparato, rialzandolo ai bordi in modo
da formare come una scatola. Nel centro della scatola ponete il ripieno di
ragù e richiudete con altro strato di riso. Seminate sopra un po' di pan-
grattato, mettete qua e là pezzettini di burro o di strutto e passate in
forno
moderato.
Fate cuocere per circa un'ora, fino a quando cioè si sarà formata una
bella crosta dorata. Lasciate riposare qualche minuto, poi capovolgete sul
piatto di servizio.

RISOTTO AI SETTE SAPORI.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Acqua bollente, l. 2 - Dadi di carne, 4 -
Funghi secchi, g. 100 - Prosciutto magro dolce, g. 100 - Burro, g. 100 -
sale - mascarpone (o, in mancansa di questo, caciocavallino fresco),
-g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, g. 100 - Panna, g. 200 - Cipolla.
Mettete a rinvenire i funghi in acqua tiepida, risciacquateli e nettateli
bene, poi metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro,
sale e sufficiente acqua, e quando saranno cotti ed il bagno asciugato, tri-
tateli minutamente e raccoglieteli in una ciotola, dove aggiungerete anche
il prosciutto tritato, la groviera tagliata in filettini, il mascarpone (o
il
caciocavallino in filettini) e la panna, amalgamando bene ogni cosa.
Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola con la metà del burro,
fate leggermente imbiondire la cipolla, bagnandola a più riprese con cuc-
chiaiate d'acqua, aggiungete il riso, l'acqua bollente aromatizzata con dadi
di carne, fate rialzare il bollore e mettete prontamente la casseruola
coperta
nel forno già riscaldato, lasciandovela per diciotto minuti.
Dopo di che condite il riso con il rimanente burro, la metà del parmi-
giano grattato e versatelo nel piatto di servizio.
Sul riso accomodate la guarnizione di funghi, ecc., ultimate con il ri-
manente parmigiano e mandate prontamente in tavola.

RISOTTO ALLA BARCAROLA.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Grosse cipolle, 2 - Olio - acciughe, 12 -
Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Prezzemolo trito, 3 cucchiai - Salvia
- Vino bianco, un bicchiere - pepe - Parmigiano e pecorino grattati.
Tagliuzzate finemente le cipolle, mettetele in una casseruola con poco
olio e fate cuocere adagio adagio, bagnandole di quando in quando con
qualche cucchiaiata d'acqua in modo che possano cuocere bene senza
bruciare.
Quando saranno cotte e leggermente imbiondite, mettete nella casse-
ruola le acciughe lavate e spinate, e con un cucchiaio di legnò
schiacciatele
in modo da ridurle in poltiglia. aggiungete la conserva di pomodoro, ba-
gnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere aggiungendo il prezzemolo
e una foglia di salvia.
Quando la salsa sarà addensata, mettete nella casseruola il riso mon-
dato, bagnate col vino bianco, e, evaporato il vino, coprite il riso con
acqua
e lasciate cuocere dolcemente, mescolando a brevi intervalli.
Verificate la sapidità, aggiungendo nel caso un po' di sale.
Appena il riso sarà cotto, conditelo con parrnigiano grattato, o meglio
metà parmigiano e metà pecorino. Ultimate con un pizzico di pepe e fate
portare in tavola.

RISOTTO ALLA BESCIAMELLA CON CARCIOFi.
per 6 persone: Riso, g. 600 - carciofi, 4 - Burro, g. 100 - Farina, un
cucchiaio - Latte, un bicchiere - Cipolla - Parmigiano, 7 cucchiai - sale
- limone, mezzo.
Togliete ai carciofi le foglie esterne, stropicciateli col limone,
divideteli
in spicchi e tuffateli in acqua leggermente salata e in ebollizione. Fate
cuocere gli spicchi a giusto punto, poi scolateli e metteteli in un largo
te-
game dove avrete fatto liquefare una noce di burro e teneteli in caldo.
Affettate la cipolla e mettetela in una casseruola con una noce di burro
lasciandola imbiondire leggermente. Aggiungete il riso, condite con un piz-
zico di sale e fate cuocere il riso bagnandolo con ramaioli di acqua calda e
mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno.
Con una noce di burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella.
Fatela addensare, sempre mescolando; poi, fuori del fuoco, conditela con
un pizzico di sale e 3 cucchiaiate di parmigiano grattato.
Appena il riso sarà cotto, completatelo con il rimanente burro e con
il parmigiano grattato, e versatelo nel piatto di servizio.
Sul risotto accomodate gli spicchi di carciofi lessati con il condimento
del loro burro, su tutto versate la salsa besciamella bollente e fate
portare
immediatamente in tavola.

RISOTTO ALLA CREOLA.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Acqua bollente salata, l. 1,200 - Strutto,
g. 150 - Facoltativo: zafferano.
Si mette in una casseruola l'acqua salata, si porta all'ebollizione e ci
si
aggiunge la metà dello strutto e il riso. Si copre la casseruola e, senza
più
mescolare, si lascia cuocere il riso per una ventina di minuti. A cottura
ultimata deve avere assorbito tutta l'acqua.
Si mette nella preparazione il resto dello strutto e, se si vuole, una
pre-
sina di zafferano.

RISOTTO ALLA FREGOLI.
per 6 persone: Riso, g. 500 - Burro, g. 200 - Cipolla - fegatini di pollo,
g. 200 abbondanti - Creste di pollo - Prosciutto, g. 50 - Animelle di ab-
bacchio, g. 200 - Funghi secchi, un pugno - Vino bianco, mezzo bicchiere
- Marsala, mezzo bicchiere - Piselli teneri sgranati, g. 100 abbondanti -
Tartufi neri, g. 50 - Brodo - Sugo di carne senza pomodoro, un ramaiolo
(o un buon cucchiaino di estratto di carne sciolto in mezzo bicchiere di
acqua bollente) - sale - pepe bianco
- Parmigiano grattato, g. 150.
Mettete sul fuoco una casseruola con la metà del burro e un po' meno
di mezza cipolla tagliata sottilmente, aggiungete i fegatini di pollo, le
creste (la loro prelessatura è raccomandabilissima perché sono dure), il
pro-
sciutto in listerelle, le animelle di abbacchio ritagliate in due, i funghi
secchi
già fatti rinvenire in acqua fresca e lavati con molta diligenza, e fate
cuocere
su fuoco moderato affinché tutto possa rosolare dolcemente, ma senza pren-
dere un eccessivo colore.
Bagnate allora col vino bianco e il marsala, aggiungete il riso, e insieme
al riso i piselli sgranati e i tartufi neri ritagliati in dadini. Mescolate
fino a
che l'umidità dei vini non sia evaporata.
Bagnate poi il riso con brodo e col sugo di carne senza pomodoro, con-
dite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian
piano
per il tempo necessario alla sua completa cottura.
Ultimatelo con l'altra metà del burro e il parmigiano grattato. Date una
ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente
in tavola.

RISOTTO ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Riso, g. 500 - Olio - Piccola cipolla - Funghi freschi, g.
100
- Pomodori, g. 250 - sale - pepe - Formaggio grattato.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e fateci colorire appena la
cipolla tritata. aggiungete i funghi ben nettati e sminuzzati, lasciate
rosolare per un minuto o due e versateci i pomodori pelati, privati dei semi
e tritati. Lasciate cuocere per cinque minuti.
Tuffate in acqua in ebollizione il riso, lasciatelo bollire per cinque mi-
nuti, scolatelo ed aggiungetelo nella casseruola, bagnando con acqua bol-
lente sino a coprirlo. Fate riprendere l'ebollizione e dopo cinque minuti
an-
cora aggiungete il sale necessario, un buon pizzico di pepe e il formaggio
grattato.
Lasciate cuocere fino a completa cottura-ciò che richiederà altri cin-
que minuti-mescolando continuamente il riso perché, per l'aggiunta del
formaggio, potrebbe attaccarsi.

RISOTTO ALLA INDIANA.
Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro - Sale.
Si può presentare come risotto asciutto o come contorno per accompa-
gnamento di carni o pesci.
Si mette in una pentola abbondante acqua col sale e quando l'acqua
bolle si aggiunge il riso ben lavato, che si porta a giusta cottura. Si
sgocciola
il riso e si risciacqua con altra acqua bollente che si terrà pronta.
Fatto ciò si spande il riso sopra una salvietta calda, si ricopre coi
lembi
della salvietta e si mette per dieci-quindici minuti in forno leggerissimo,
ri-
movendolo di quando in quando con una palettina per farlo bene asciugare.
Con questo procedimento i chicchi rimangono sciolti come sabbia.
Si accomoda poi il riso in una legumiera e si serve così semplicemente
o meglio innaffiandolo con burro fritto senza però che prenda colore.
Specialmente quando deve servire di contorno a carni o a pesci, si con-
disce più gustosamente con la salsa indiana o al currie.
POLVERE DI CURRIE - Cannella, g. 20 - Garofani, g. 5 - Corian-
doli, g. 5 - Comino, g. 4 - pepe nero, g. 4 - pepe di Caienna, g. 2 -
Zenzero, g. 2 - Cardamomo, g. 0,50.
il currie è una droga aromatica composta che si trova già pronta in com-
mercio, racchiusa in bottigline di vetro.
Si può però facilmente preparare da sé pestando finemente nel mortaio
le droghe indicate nella dose. Si passa poi la polvere dal setaccino e si
con-
serva in un vasetto di vetro con tappo smerigliato.
SALSA INDIANA O AL CURRIE - Piccola cipolla - Burro, g. 30 -
Prosciutto, g. 50 - Garofano - Prezzemolo - Pepe nero in grani - Sale -
Polvere di currie, un cucchiaino colmo - Farina, un cucchiaino colmo -
Brodo, l. 0,250 - Tuorlo d'uovo - Crema di latte, 2 cucchiai.
Mettete in una casseruolina la cipolla trita e fatela soffriggere lenta-
mente col burro. Aggiungete il prosciutto in minuscoli dadini, un chiodo di
garofano, qualche gambo di prezzemolo e qualche granello di pepe nero.
Mescolate e fate cuocere per cinque minuti.
Aggiungete un pochino di sale, la polvere di currie e la farina. Lasciate
cuocere ancora pochi minuti mescolando, e poi bagnate col brodo o l'acqua
nella quale avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di carne.
Diminuite
il fuoco e continuate la cottura pian piano per una ventina di minuti.
Passate allora la salsa da un colabrodo e mischiateci sollecitamente un
rosso d'uovo e la crema di latte.

RISOTTO ALLA MILANESE.
Per 6 persone: Riso, g. 500 - Cipolla, mezza - Burro, g. 80 - Midollo di
bue, quanto un uovo - Brodo senza pomodoro - Sale - Pepe - Zafferano -
Parmigiano grattato, g. 50.
Tagliate in fette sottili la cipolla, racchiudetela in un tovagliolo
bagnato
e strizzatela per toglierle il sapore troppo forte. Mettetela poi in una
casse-
ruola con una cucchiaiata di burro e il pezzo di midollo di bue ben tritato
sul tagliere. Fate cuocere adagio la cipolla senza che prenda colore, e poi
mettete il riso accuratamente mondato.
Mescolate con un cucchiaio di legno affinché il riso s'intrida bene nei
grassi e non s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con qualche ramaiolo di
brodo bollente, senza pomodoro. Condite con sale e un pizzico di pepe e
conducete la cottura piuttosto con vivacità, rinfondendo sempre brodo bol-
lente man mano che il riso si gonfia.
A metà cottura, versate nella casseruola una pizzicata di zafferano e me-
scolando fatelo amalgamare.
Lasciate che il riso finisca di cuocere e poi conditelo col resto del
burro
e parmigiano grattato.
Il risotto alla milanese esige la cottura col brodo. In linea economica
può anche venir eseguito con acqua.

RISOttO ALLA ORIENTALE.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Olio o burro, con o senza aromi - Acqua
bollente, l. 1,200 - sale - Condimento a piacere.
Si mette nella casseruola un po' di grasso (burro o olio, con o senza
aromi).
In questo grasso si versa il riso e, mescolando , si lascia intridere per
due o tre minuti nel condimento.
Si aggiunge allora nella casseruola l'acqua bollente, già preparata, si dà
una mescolata, si condisce col sale, si fa riprendere il bollore, si copre
la cas-
seruola col coperchio e si passa immediatamente nel forno già riscaldato,
dove si lascia per diciotto minuti esatti, senza più occuparsi del riso.
Trascorso questo tempo, si estrae la casseruola dal forno, si mette sul
riso
qualche pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il
riso.
Si versa infine nel piatto di servizio l'appetitoso risotto e si manda su-
bito in tavola.
Con questo sistema si può fare, a volontà, il risotto di grasso o di
magro,
con burro e cipolla, con aglio, olio ed acciughe, con sugo di carne, con
von-
gole, con sugo d'umido, ecc.

RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Gallina - pezzo di manzo - Aromi di cucina -
Cipolla - pancetta di maiale - Burro - Piccola carota gialla - sedano -
Vino bianco, mezzo bicchiere - Pomodoro - Parmigiano grattato.
è una squisita preparazione della cucina veneziana.
Nettate una gallina e disossatela accuratamente, ritagliando tutta la
carne
in piccoli pezzi.
Le ossa le metterete a cuocere con un pezzo di manzo e i consueti
aromi di cucina, così da farne un buon brodo.
Mettete in una casseruola una cipolla trita, un po' di pancetta di maiale
tritata e un po' di burro, aggiungendo anche la carota gialla e la parte
cen-
trale di un sedano, legati assieme. Lasciate rosolare lentamente e poi
aggiun-
gete i pezzetti di pollo. Continuate la cottura a recipiente coperto, mesco-
Allorché il pollo sarà imbiondito, bagnatelo col vino bianco che lascerete
evaporare quasi completamente.
Unite allora un bel pomodoro, ben maturo, spellato e privato dei semi
(o in mancanza, poca conserva di pomodoro). Lasciate cuocere un po' il po-
modoro e poi mettete giù il riso, portandolo a cottura con l'aggiunta del
brodo preparato.
Ultimatelo con burro e parmigiano, che aggiungerete cinque minuti
prima del termine della cottura.
Quando il riso sarà arrivato al punto giusto, togliete dalla casseruola il
sedano e la carota e distribuite la preparazione nelle scodelle.

RISOTTO ALLA SPAGNOLA.
per 6 persone: Riso, g. 300 - Pollo - Cipolla - Strutto, mezzo cucchiaio -
Olio, mezzo bicchiere scarso - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Zaf-
ferano - sale - acqua bollente salata, l. 1,500 - Piselli freschi sgranati,
un bicchiere - peteroni rossi.
Preparate accuratamente un pollo, fiammeggiatelo, risciacquatelo e di-
videtelo in pezzi.
Mettete in una casseruola mezza cipolla trita con lo strutto e l'olio, che
avrete fatto ben riscaldare e sfumare a parte in una padellina. Fate imbion-
dire la cipolla a fuoco molto moderato, aggiungete il pollo spezzato e la-
sciatelo cuocere adagio col suo vapore, a recipiente ben coperto, evitando
qualsiasi aggiunta d'acqua.
Quando il pollo sarà cotto, mettete nella casseruola la conserva di pomo-
doro, una presina di zafferano e sale a sufficienza. Lasciate insaporire un
poco, bagnate con l'acqua bollente preparata, mescolate, e appena l'acqua
riprenderà a bollire mettete giù il riso e i piselli freschi. Appena alzato
nuo-
vamente il bollore, coprite la casseruola e passatela subito in forno caldo
dove
la terrete per diciotto minuti esatti.
Trascorso il tempo, estraete la casseruola dal forno, mescolate il riso
con
una forchetta e versate ogni cosa in un piatto già riscaldato. Guarnite il
centro della preparazione con filetti di peperoni rossi dolci arrostiti.

RISOTTO ALLA TURCA.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 180 - Cipolla - Acqua bollente,
l. 0,200 - sale - Zafferano - fegatini di pollo, 4 - Prosciutto crudo, 2
larghe
fette - Filetti di pomodoro, un paio di cucchiai - peteroni rossi dolci, 2.
Mettete sul fuoco in una casseruola più della metà del burro, fatelo li-
quefare e aggiungete mezza cipolla sottilmente affettata; fate cuocere pian
piano la cipolla bagnandola di quando in quando con qualche cucchiaiata
d'acqua affinché non abbia a colorirsi, e quando sarà cotta e disfatta
aggiun-
gete il riso. Girate col cucchiaio di legno affinché il riso s'intrida del
condi-
mento e dopo un minuto o due bagnatelo con l'acqua bollente che avrete
preparato sul fornello. Condite con un pizzico di sale e una puntina di zaf-
ferano, date una mescolata, coprite la casseruola e mettetela subito in
forno
caldo lasciandola così, senza più mescolare il riso, per 18 minuti esatti.
Ritagliate i fegatini di pollo in dadini e fateli rosolare un po' nel burro.
Tagliate il prosciutto in listelline, mettetele in una casseruolina con un
po' di burro e fatele appena scaldare.
Fate cuocere su fuoco fortissimo i filetti di pomodori.
Abbrustolite i peperoni, risciacquateli, tagliateli in listelline,
metteteli in
una casseruolina con un po' di burro e fateli leggermente insaporire.
Trascorsi i diciotto minuti, levate la casseruola dal forno, metteteci il
resto del burro in pezzetti e mescolate il riso. Travasatelo in un piatto e
di-
sponeteci sopra il prosciutto, i fegatini, i pomodori e i peperoni.

RISOTTO ALLA VALENCiANA (PAELLA ALLA VALENCIANA).
per 6 persone: Riso, g. 500 - Magro di maiale, g. 125 - Garetto di vitello,
g. 125 - Salsiccie, g. 125 - Vongole, g. 125 - Calamari, g. 125 - Piselli
sgranati, g. 75 - Pomodori, g. 125 (O una cucchiaiata abbondante di con-
serva) - peteroni rossi, 2 - Grossi granchi di mare, 6 - Aglio - Cipolla -
Zafferano, mezzo cucchiaino - Lauro - sale - Zucchero - Olio, un bicchiere
- Brodo, l. 1,500 - Chorizo (o salamino), g. 100.
Fate scaldare in una padella la metà dell'olio e quando sarà ben caldo
metteteci il magro di maiale e il garetto di vitello, ritagliati in dadini
pic-
coli. Lasciate rosolare bene e dopo averli tirati su con una cucchiaia
bucata
passateli in una casseruola preparata a parte con il brodo.
Nello stesso olio della carne mettete i calamari tagliati in anellini, e
ap-
pena cotti estraeteli e passateli anch'essi nel brodo.
Sempre nello stesso olio mettete uno spicchio d'aglio ben tritato, mezza
cipolla ugualmente tritata, una foglia di lauro e lasciate cuocere tutto
senza
far prendere colore. aggiungete allora i pomodori (spellati e senza semi),
condite con sale e un pochino di zucchero e quando il pomodoro sarà ben
cotto versate questa salsa nella casseruola del brodo.
Mettete nella stessa casseruola anche il chorizo, che è uno speciale sa-
lame fatto di carne e fegato di maiale, molti aromi e zafferano, insaccato
in budelline di montone, o un uguale peso di salamino alla cacciatora.
Mettete sul fuoco la casseruola con il brodo e lasciate cuocere per una
mezz'ora. Estraete allora il chorizo-lasciando che il brodo bolla ancora
per un'altra mezz'ora-fatelo freddare, spellatelo e ritagliatelo in pezzi.
Punzecchiate le salsicce, mettetele in una teglietta con mezzo bicchiere
d'acqua bollente, passate la teglia in forno forte per cinque minuti,
trascorsi
i quali estraete le salsicce, mettetele in un piatto e lasciatele freddare.
L'acqua col grasso cavato versatela nella solita casseruola. Quando le sal-
sicce saranno fredde ritagliatele in fette.
Mettete le vongole in una padella con poca acqua fredda, fatele scaldare
fino a che saranno aperte, e sgusciatele. il brodo cavato dalle vongole si
decanta e si aggiunge nella casseruola del brodo.
Lessate i granchi, apriteli, estraetene la polpa e ritagliatela in dadini.
Arrostite i peperoni e divideteli in liste. Lessate i piselli lasciandoli
cuo-
cere per dieci minuti in acqua bollente, scolateli e passateli in acqua
fresca.
Quando il brodo della casseruola avrà bollito per un'ora, mettete in una
altra casseruola il resto dell'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il
riso.
Lasciatelo intridere, mescolandolo col cucchiaio di legno, e versate sul
riso
il brodo della casseruola con tutto ciò che contiene; aggiungete i piselli,
i
peperoni, la salsiccia, il chorizo, le vongole e i granchi, date ancora una
me-
scolata e completate con una salsa fatta pestando nel mortaio mezzo spicchio
d'aglio, lo zafferano, mezzo cucchiaino di sale e sciogliendo tutto con una
cucchiaiata d'acqua fredda.
Coprite la casseruola, passatela in forno per quindici minuti, poi spe-
gnete il forno, lasciando la casseruola in riposo per altri cinque minuti.

RISOTTO ALLA VALTELLINESE.
per 6 persone: Fagioli borlotti, g. 300 - Cavolo, g. 300 - Riso, g. 500 -
Burro, g. 150 - Parmigiano grattato - Salvia - sale.
Lessate i fagioli borlotti (fagioli rossi) e teneteli in caldo nella loro
acqua.
Togliete le costole dure al cavolo e tuffate le foglie per qualche minuto
in una pentola con acqua in ebollizione. Scolatele poi e ritagliatele in
fettucce.
Mettete sul fuoco una casseruola con sufficiente acqua salata e quando
l'acqua bollirà metteteci a cuocere il riso e il cavolo.
Alla fine della cottura aggiungete anche i fagioli, scolate tutta l'acqua
e condite il risotto con abbondante parmigiano grattato e il burro, che
avrete
fatto friggere a color nocciola in una padellina insieme con delle
foglioline
di salvia.
Mescolate e mandate in tavola.

RISOTTO AL SALTO.
Burro - Risotto cotto.
è un modo di utilizzare del risotto avanzato. Si mette un pezzo di
burro in una padella, si fa scaldare e si aggiunge il risotto, spianandolo
un
po' e dandogli una buona forma. Si lascia cuocere su fuoco moderato, scuo-
tendo di quando in quando la padella e, quando avrà fatto nella parte di
sotto una leggera crosticina dorata, si capovolge e si lascia dorare
dall'altra
parte.

RISOTTO BRODEllATO.
per 6 persone: Riso, g. 400 - Latte, l. 2 - Rossi d'uovo, 3 - sale - limone,
mezzo.
Cuocete il riso nel latte, condendolo con una presina di sale.
Quando il riso sarà arrivato a giusto punto di cottura, toglietelo dal
fuoco e rifinitelo con i rossi d'uovo, diluiti col succo di limone.
Date una buona mescolata e versate nel piatto di servizio.

RISOTTO CON ANIMELLE.
per 6 persone: Riso, g. 400 - Burro, g. 500 - Cipolla - Prosciutto, g. 50 -
Marsala, mezzo bicchiere abbondante - Brodo - sale - pepe - Animelle di
abbacchio, g. 400 - Parmigiano grattato - Facoltativo: pisellini al
prosciutto.
Mettete in una casseruola mezza cipolla tritata e la metà del burro. La-
sciate cuocere la cipolla su fuoco debolissimo e, quando sarà cotta,
aggiungete
il prosciutto in listelline. Fatelo un po' scaldare e mettete giù il riso.
Lasciate un poco intridere il riso, mescolandolo, e bagnatelo col marsala.
Lasciate evaporare gran parte del vino e bagnate ancora con brodo (o
acqua). Condite il riso con sale e pepe e portatelo a cottura, aggiungendo
man mano altro brodo o acqua, bollenti.
Mettete in acqua tiepida le animelle d'abbacchio lasciandovele un po'
a lungo per dissanguarle. Mettete dell'acqua fredda in una casseruolina, im-
mergeteci le animelle e portatele all'ebollizione. Passatele poi in acqua
fredda,
estraetele, asciugatele e togliete loro qualche pellicola. Dividetele in due
o
tre pezzi.
Mettete sul fuoco un tegame con un po' di burro e, a fuoco vivace, fa-
teci rosolare le animelle, che condirete con sale e pepe. Quando saranno
cotte
-ciò che avverrà in cinque o sei minuti-bagnatele con un dito di mar-
sala, staccate accuratamente con un cucchiaio il fondo della cottura e to-
glietele dal fuoco.
Appena il riso sarà pronto, tirate indietro la casseruola e nello stesso
re-
cipiente conditelo con un altro po' di burro e il parmigiano grattato. Acco-
modatelo in un piatto e disponeteci sopra le animelle con la loro poca
salsa.
A questo risotto potrete aggiungere dei pisellini al prosciutto, cotti a
parte.

RISOTTO CON ANITRA.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Anitra giovane da kg. 1,200 circa - Cipolla -
Carota gialla - sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Olio,
mezzo bicchiere - Vino bianco secco, un bicchiere abbondante - Estratto di
carne, un cucchiaino - Lardo, g. 50 - sale - pepe - Burro, g. 50 -
Parmigiano
grattato, g. 25.
Nettate accuratamente l'anitra, fiammeggiatela, tagliate la testa, il
collo
e le estremità delle zampe e delle ali, asportate quei bottoni che si
trovano
all'attaccatura della coda, poi lavatela e asciugatela.
In una casseruola, dove l'anitra possa entrare giusta, ponete un trito
fatto con il lardo, la cipolla, la carota gialla, il sedano ed il
prezzemolo, e su
questo letto di erbe aromatiche adagiate l'anitra, innaffiando tutto con
l'olio.
Fate rosolare su fuoco moderato, condite con sale e pepe, e quando le erbe
saranno appassite, e l'anitra avrà assunto un bel colore dorato, bagnate con
il vino bianco. Appena questo sarà evaporato, ricoprite l'anitra con acqua
calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e continuate la
cottura su
fuoco moderato e con recipiente chiuso dal coperchio.
Quando l'anitra sarà al giusto punto di cottura ed il liquido abbastanza
ristretto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in caldo.
Venti minuti prima di mandare in tavola, mettete a cuocere il riso in
acqua leggermente salata.
Tagliate l'anitra in pezzi e passate il liquido di cottura da un colino,
per
liberarlo dalle erbe.
Quando il riso sarà cotto, scolatelo bene, conditelo con il burro e il
parmigiano grattato, poi allargatelo su un piatto di servizio, disponendoci
sopra i pezzi dell'anitra.
Innaffiate tutto con il liquido di cottura bollente e mandate in tavola.

RISOttO CON CAPAROZZOLI.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Caparozzoli - Burro, g. 70 - Olio, mezzo
bicchiere scarso - Aglio - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Brodo di carne
o di pesce - pepe - sale - Facoltativo: parmigiano grattato.
I caparozzoli sono frutti di mare simili alle vongole.
Aprite a crudo i caparozzoli senza sottoporli alla cottura; estraeteli
dalle
conchiglie e risciacquateli più volte in abbondante acqua salata, sempre
rin-
novando l'acqua.
Mettete in una casseruola la maggior parte del burro, l'olio e un piccolo
spicchio d'aglio tritato. Appena l'aglio incomincia a soffriggere,
aggiungete
il prezzemolo trito e poco dopo i caparozzoli ben sgocciolati. Ravvivate il
fuoco e, appena i frutti di mare avranno inteso un po' di calore, mettete il
riso. Lasciatelo intridere nel condimento, mescolando, e poi bagnate con
brodo di carne o di pesce, portando il riso a giusto grado di cottura.
Quando il riso sarà cotto a punto, verificatene la sapidità, aggiungendo,
se occorre, un po' di sale, e completate con un pezzo di burro, un pizzico
di pepe e, facoltativamente, con parmigiano grattato.

RISOTTO CON CARCIOFI.
per 6 persone: Riso, g. 500 - Carciofi, 4 - Succo di limone - Olio - Cipolla
- Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Funghi
secchi - sale - Pepe - Formaggio grattato.
Togliete le foglie più dure, tagliate in spicchi i carciofi e teneteli in
bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un po' di succo di limone.
Fate nella casseruola un soffritto con olio, cipolla, una puntina d'aglio
schiacciata e del prezzemolo, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolce-
mente, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua.
Aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro e un pizzico di funghi
secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, mettete nella casseruola il riso,
che condirete con sale e pepe e porterete a giusta cottura, diluendolo man
mano con acqua bollente.
Aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e mandate su-
bito in tavola.

RISOttO CON CARCIOFI E PROSCIUttO.
per 6 persone: Riso, g. 500 - Carciofi, 4 - succo di limone - Burro -
Prosciutto grasso e magro - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Funghi secchi - sale - pepe - Formaggio grattato.
Preparate i carciofi, tagliateli in spicchi sottili e teneteli in bagno
nel-
l'acqua in cui avrete spremuto un po' di succo di limone.
Fate un trito col prosciutto, la cipolla, una puntina d'aglio e un po' di
prezzemolo e fatelo soffriggere nella casseruola col burro. Quando le erbe
saranno un po' rosolate, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente,
bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. aggiun-
gete poi una cucchiaiata di conserva di pomodoro e un pizzico di funghi
secchi rinvenuti in acqua fredda.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, mettete giù il riso, conditelo con
sale e pepe e portatelo a giusta cottura diluendolo man mano con acqua
bollente.
aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e mandate in
tavola.

RISOTTO CON GAMBERETTI.
per 6 persone: Riso, g. 500 - Gamberetti di mare, g. 800 - Burro, g. 100 -
Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Cognac, un bicchierino -
Olio - Vino bianco secco, un bicchiere - sale - pepe - Facoltativo: brodo
di pesce e parmigiano grattato.
Mettete sul fuoco una casseruola con metà del burro, mezza cipolla, una
carota gialla, qualche gambo di prezzemolo e un pezzettino di lauro, la-
sciate soffriggere, aggiungete i gamberetti lavati e asciugati e fate
rosolare
tutto insieme per una decina di minuti, mescolando di quando in quando.
A metà cottura aggiungete il cognac e lasciatelo evaporare. Quando i gam-
beretti saranno cotti, sgusciatene le code e mettetele da parte.
I busti e le scortecciature delle code dei gamberetti, insieme con gli
aromi rosolati, vi serviranno per preparare il burro di gamberetti descritto
in seguito.
Mettete in una casseruola piuttosto grande un dito di olio, il resto del
burro e poca cipolla tritata.
Ponete sul fuoco, lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete il riso;
lasciatelo un po' intridere, mescolando, e poi bagnatelo con vino bianco.
Appena il vino sarà evaporato, bagnate il riso con acqua (o con brodo di
pesce, se ne avete), conditelo con sale e pepe e lasciatelo cuocere.
Quando il riso sarà quasi giunto a cottura, uniteci le code dei gamberetti
e poi fuori del fuoco conditelo col burro di gamberetti preparato, che gli
comunicherà uno squisito profumo e una simpatica colorazione rosea.
Date ancora una mescolata, versate nel piatto e fate portare in tavola.
facoltativa l'aggiunta di parmigiano grattato, consigliabilissima.
BURRO DI GAMBERETTI-Burro, g. 100 abbondanti - Busti e scortec-
ciature delle code dei gamberetti - Aromi di cucina rosolati.
Mettete nel mortaio i busti e le scortecciature delle code dei gamberetti
e gli ortaggi rosolati rimasti nella casseruola, e riducete tutto in pasta
molto
fina. Mettete questa pasta in una casseruolina, aggiungete il burro, ponete
sul fuoco, sciogliete il pesto di gamberetti col cucchiaio e fate
soffriggere
bene per qualche minuto.
Preparate una terrinetta con acqua freddissima (in estate converrà raf-
freddare l'acqua con qualche pezzetto di ghiaccio). Versate la pasta di gam-
beretti con tutto il burro su una salvietta (che farete tenere da un'altra
per-
sona), messa al di sopra della terrinetta coll'acqua ghiacciata. Raccogliete
le
cocche della salvietta e spremete fortemente. Vedrete che nell'acqua cadrà
un getto di burro rosso sciolto, che a mano a mano raffreddandosi si racco-
glierà alla superficie.
Spremete fino a quando dalla salvietta non uscirà più nulla, e attendete
che il burro che galleggia alla superficie dell'acqua sia solidificato.
Tiratelo
allora su con una cucchiaia bucata.

RISOTTO CON PEOCI.
per 6 persone: Riso, g. 600 - peoci, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio
- Burro, g. 70 - Piccola cipolla - Brodo di carne o di pesce - pepe -
Facoltativo: formaggio grattato.
I peoci sono, in dialetto veneto, le cozze. Raschiate bene e risciacquate
le
cozze e mettetele in una padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio
intero. Mettete sul fuoco il recipiente col coperchio e fate saltellare le
cozze
fino a che saranno aperte. Estraetele allora dalla conchiglia, mettetele in
una
scodella e versateci sopra il brodo cavato, decantandolo pian piano e to-
gliendo l'aglio.
Mettete in una casseruola la maggior parte del burro e l'olio e fateci im-
biondire la cipolla ben tritata. aggiungete il riso, mescolatelo un po' per
farlo intridere di condimento, poi bagnatelo col brodo.
Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete al riso i peoci
col loro brodo e ultimate il risotto con un pizzico di pepe, un pezzo di
burro, e facoltativamente, con formaggio grattato.

RISOTTO CON SALSICCE.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Cipolla - Burro, g. 50 - Salsicce, 4 - Funghi
secchi, un pugno - Pomodori, 2 (o mezzo cucchiaio di conserva di pomo-
doro) - Parmigiano grattato.
Affettate molto sottilmente mezza cipolla, mettetela in una casseruola
con una grossa noce di burro e lasciatela cuocere pian piano senza che co-
lorisca troppo. Aggiungete allora le salsicce spellate e sminuzzate e un
pugno
di funghi secchi tenuti in bagno in acqua fredda per mezz'ora e ritagliati
in
pezzetti.
Fate rosolare leggermente la salsiccia, e quindi uniteci i pomodori pe-
lati e fatti in pezzi; coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano,
ba-
gnando, se occorre, con un pochino d'acqua.
Quando i funghi saranno cotti, aggiungete il riso, lasciatelo intridere
un momento, mescolando, e poi portatelo a cottura con aggiunta d'acqua
o brodo.
Quando anche il riso sarà cotto, rifinitelo con un altro pezzetto di burro
e formaggio grattato.

RISOTTO CON SCAMPI.
per 6 persone: Riso, g. 500 - Scampi, kg. 3 - Olio, un cucchiaio - Cipolla
- Carota gialla - sedano - Aglio - Vino bianco - Burro, g. 80 - sale -
pepe - Marsala o cognac, un bicchierino - Parmigiano grattato, g. 50 -
Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Sgusciate a crudo le code degli scampi e tenetele da parte in una ter-
rina. Frantumate i corpi e le scortecciature e mettete gli uni e le altre in
una casseruola con un po' d'olio, cipolla, un po' di carota gialla, mezza
co-
stola di sedano e uno spicchio d'aglio intero.
Fate rosolare ogni cosa, spruzzate con due dita di vino bianco, lasciate
evaporare il vino e poi bagnate con acqua sufficiente; diminuite il fuoco e
lasciate bollire per mezz'ora.
Mettete in una casseruola un dito d'olio e una grossa noce di burro e
affettateci sottilmente mezza cipolla; fate rosolare pian piano la cipolla e
aggiungete le code degli scampi, che lascerete cuocere piuttosto adagio.
Con-
ditele con sale e pepe e bagnatele col marsala o col cognac. Fate evaporare
e aggiungete la conserva di pomodoro, lasciatela un po' cuocere, bagnando
con qualche cucchiaiata di brodo ottenuto dalle carcasse, e poi aggiungete
il riso, portandolo a cottura col brodo preparato.
A cottura del riso completatelo col resto del burro e il parmigiano grat-
tato. Date un'ultima mescolata e versate nel piatto.
Se preferite il risotto senza pomodoro, dopo aver bagnato le code degli
scampi col marsala o col cognac, aggiungete il riso e poi portatelo a
cottura
col brodo preparato, ultimandolo con burro e parmigiano.

RISOTTO CON SEPPIE.
Per 6 persone: Riso, g. 600 - Una grossa seppia o due di media grandezza -
- Olio - Cipolla - Aglio - Sale - Pepe - Vino rosso, mezzo bicchiere -
Conserva di pomodoro, due cucchiai.
Le seppie contengono nell'interno una vescica con tinta nera, che va
gettata via, mentre l'altra vescichetta posta in alto e contenente un
liquido
vischioso, giallo-scuro, va conservata e serve a dar maggiore sapore alla
pre-
parazione.
Dopo aver tolto la pelle alle seppie, si asporta l'osso centrale, si
aprono,
si nettano bene e si tagliano in liste sottili. Si asportano la bocca e gli
occhi,
si ritagliano i tentacoli e si lava tutto abbondantemente e in più acque
finché le seppie saranno bianchissime.
Mettete in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina
e un pezzetto d'aglio schiacciato. Fate prendere leggero colore al
soffritto,
aggiungete le seppie, conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare un mo-
mento e poi bagnatele col vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, la-
sciate cuocere un pochino, mescolando, versate nella casseruola un paio di
ramaioli d'acqua, coprite il recipiente, diminuite un po' il fuoco e
lasciate
finir di cuocere adagio adagio.
Le seppie sono in generale un po' dure, ed è bene prepararle in tempo
affinche possano cuocere bene.
Una ventina di minuti prima di andare in tavola, aggiungete il riso ben
mondato nella casseruola delle seppie, fatelo insaporire un po' mescolando,
bagnatelo con acqua bollente e portatelo a giusto punto di cottura.

RISOTTO CON TARTUFI.
per 6 persone: Riso, g. 600 - ventresca, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Burro,
g. 200 - Brodo - Estratto di carne, un cucchiaino colmo - Parmigiano, g. 50
-
Piccolo tartufo bianco o nero.
Tritate la ventresca e il prosciutto fino a ridurli in poltiglia, mettete
poi
il trito in una casseruola e fatelo soffriggere con una grossa noce di
burro.
Dopo qualche minuto mettete nella casseruola il riso, mescolate e fatelo
bene intridere nel grasso; diluitelo poi man mano con brodo caldo, messo
in parecchie riprese, finché il riso avrà raggiunto il giusto punto di
cottura.
Quando il riso sarà cotto, conditelo con l'estratto di carne diluito in
poca
acqua calda, con burro e parmigiano grattato.
Accomodate il risotto in un piatto e ricopritelo di lamettine di tartufo.

RISOTTO CON TONNO.
per 6 persone: Riso, g. 500 - Cipolla - Burro, g. 130 - Farina, 2 cucchiai -
Latte, l. 0,500 - sale - Tonno, g. 100 - Prezzemolo, un ciuffo.
Ritagliate la cipolla in sottili fette e fatela cuocere dolcemente con una
noce di burro, bagnandola spesso con cucchiaiate d'acqua, e quando sarà
quasi disfatta aggiungete il riso, e portatelo a cottura, aggiungendo di
tanto
in tanto ramaioli di acqua calda e leggermente salata.
Con la farina, il resto del burro e il latte, preparate una leggera salsa
besciamella. Conditela con un pizzico di sale e lasciatela addensare e cuo-
cere, sempre mescolando.
Quando il riso sarà cotto, accomodatelo in un piatto, versateci sopra la
salsa besciamella bollente e su questa seminate il tonno, ridotto sul
tagliere
in minutissimi pezzi, e il prezzemolo trito.

RISOTTO CON UOVA IN SORPRESA.
per 6 persone: Riso, g. 400 - Uova, 12 - Prosciutto cotto, g. 100 - Bescia-
mella densa, 2 cucchiai - Parmigiano grattato - Cipolla - Burro - Brodo -
Funghi freschi - Tartufo.
Lessate le uova, sgusciatele, apritele in due e separate i bianchi dai
rossi.
Passate nella macchinetta il prosciutto cotto ed uniteci la besciamella
densa e fredda e una buona cucchiaiata di parmigiano grattato. Con questo
composto riempite le mezze uova, che riunirete badando di non confon-
dere le due metà, in modo da riaverle come intere. Tenetele in caldo in
forno tiepido.
Preparate il risotto con un po' di burro e cipolla, bagnandolo possi-
bilmente con brodo. Quando il riso sarà cotto, conditelo con burro e parmi-
giano e mescolateci dei funghi freschi o coltivati, o anche, più
speditamente,
dei funghi naturali in scatola, cotti a parte con un pochino di burro. Acco-
modate il riso nel piatto e circondatelo con le uova.
Passate i rossi avanzati forzandoli con un cucchiaio da un setaccio di
ferro e spargendoli su tutto il risotto.
Completate con fettine di tartufo bianco o nero, e innaffiate ogni cosa
con qualche cucchiaiata di burro spumante, fritto a color d'oro chiaro.

RISOTTO GRATINATO.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 130 - Prosciutto, g. 200 - Farina,
2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Rosso
d'uovo - pepe - sale - noce moscata.
Cuocete il riso in acqua salata e, quando ha raggiunto quasi il giusto
punto di cottura, scolatelo, versatelo in una casseruola con 100 grammi di
burro e il prosciutto ritagliato in dadini e lasciatelo insaporire.
Con una noce di burro, la farina, il latte, fate una salsa besciamella.
Quando la salsa sarà pronta, versate in essa il riso insaporito, condite con
parmigiano grattato, il rosso d'uovo, la noce moscata, il pepe e poco sale.
Date una buona mescolata e mettete il riso in un tegame resistente al
fuoco. Lisciate la superficie e mettete il tegame in forno per pochi minuti.
Quando il risotto si sarà gratinato, togliete il tegame dal forno, appog-
giatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

RISOTTO IN CAGNONI.
per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - sale.
Si cuoce il riso in abbondante acqua leggermente salata. Quando è cotto,
si scola , si accomo da in un pi atto e si condi sce con burro e parmigiano
.
Si può anche condire con burro fritto a color d'oro e parmigiano, op-
pure con burro, nel quale si sono fatti soffriggere uno spicchio d'aglio e
una foglia di salvia, e parmigiano.

RISOTTO IN CAGNONI DI MAGRO.
per 6 persone: Riso, g. 600 - sale - Cipolla tritata, un cucchiaio - Olio,
mezzo bicchiere - Prezzemolo trito, un buon cucchiaio - acciughe, 6
Facoltativo: pomodoro o salsa.
Dopo aver cotto in abbondante acqua e sale il riso, scolatelo, met-
tetelo in un piatto e conditelo con la seguente salsa già preparata.
Mettete in una casseruolina con l'olio la cipolla tritata finissima e
fatela
leggermente imbiondire. Aggiungete il prezzemolo trito e subito dopo le
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Diminuite il fuoco e col cuc-
chiaio di legno schiacciate bene le acciughe per ridurle in poltiglia.
A questa semplicissima e gustosa salsa si può aggiungere qualche filetto
di pomodoro o poca salsa di pomodoro.

RISOTTO RUSSO (CULIBIAc).
per 6 persone: Farina, g. 400 - Lievito di birra, g. 15 - Burro, g. 150 -
Uova, 6 - sale - Riso, g. 100 - mezzo cavolo - pesce, g. 200 - Olio.
è una preparazione della cucina russa. Mettete in una terrinetta grammi
125 di farina e il lievito di birra sgretolato. Sciogliete con un pochino
d'acqua
appena tiepida, lavorando lievito e farina con un cucchiaio di legno, ed
otter-
rete una pasta piuttosto molle.
Coprite la terrinetta, mettetela in luogo tiepido e lasciate che il
lievito
raddoppi il suo volume. Aggiungete allora altri 125 grammi di farina, 100
grammi di burro, tre uova intere e un pizzico di sale. Lavorate energica-
mente la pasta con la mano e, quando sarà elastica e si staccherà in un sol
pezzo dalla terrinetta, mettetela sul tavolo di cucina e aggiungeteci a poco
a
poco grammi 100 di farina, bene impastando con le mani. Dovrete ottenere
una pasta morbida sul tipo della pasta da pane, ma meno consistente, e
dovrete lavorarla con cura per averla soffice e bene amalgamata.
Mettete nel fondo di un'altra terrinetta un po' di farina, arrotolate la
pasta in forma di palla e lasciatela lievitare per circa un'ora.
Per evitare che il riso riesca colloso cuocetelo a pilaw o all'indiana, e
ultimatelo con un pochino di burro.
Lessate il cavolo, ritagliatelo in nastrini sottili e fatelo insaporire
con un
po' d'olio o di burro.
Cuocete il pesce, ad esempio, palombo, in una teglietta con un po'
d'olio e sale, privatelo della pelle e della spina, ritagliatelo in fettine
o in
dadi e lasciatelo freddare. Se avete del pesce avanzato, bollito o
arrostito,
potrete servirvene.
Lessate due uova, sgusciatele e ritagliatele in rotelline.
Procedete poi alla confezione del culibiac.
Allargate sulla tavola di cucina una salvietta e spargeteci abbondante
farina, sulla salvietta rovesciate la pasta, che dovrà essere ben lievitata,
e con
le mani infarinate e poi col rulletto di legno anche esso infarinato
sgonfia-
tela e stendetela in modo da farne un rettangolo di una trentina di centi-
metri di lunghezza e di 20-25 di larghezza.
Nel mezzo del rettangolo disponete una metà del riso, sul riso una
metà del cavolo, sul cavolo le rotelline di uova sode e su queste il pesce.
Ricoprite il pesce col resto del riso e terminate con l'altra metà del
cavolo.
Dovrete dunque fare nel mezzo del rettangolo di pasta una specie di
polpettone lungo 10-18 centimetri e largo 12-14 centimetri a strati
sovrapposti.
Sbattete un uovo come per frittata e con un pennello spalmate d'uovo
il contorno della pasta rimasto libero. Riportate allora verso il centro
prima
i due lati più corti del rettangolo di pasta e poi i due lati più lunghi, in
modo da chiudere perfettamente nella pasta il ripieno.
Appoggiate leggermente la placca del forno sul culibiac ultimato e con
le mani riunite i quattro lembi della salvietta, sollevate placca e
salvietta
e rovesciate ogni cosa in alto.
In tal modo il culibiac verrà a trovarsi nel mezzo della placca con la
parte liscia al disopra e la parte ripiegata a contatto della placca.
Mettete il culibiac in luogo tiepido per lasciarlo lievitare ancora, e
quando sarà lievitato (per il che occorreranno da tre quarti d'ora a
un'ora),
doratelo con l'uovo sbattuto avanzato, operando delicatamente per non sgon-

fiare la pasta. Passatelo quindi in forno piuttosto vivace per mezz'ora
circa,
fino a che sarà ben colorito. Fatelo scivolare in un grande piatto ovale e,
se
credete, fatelo accompagnare con una salsiera di burro liquefatto.

Capitolo tredicesimo: Gnocchi.
Preparazione tipicamente italiana, sembra sia stata la più antica pasta
asciutta portata sulle mense nella semplice composizione di farina ed acqua.
Ma con la comparsa della patata, gli gnocchi hanno avuto un più vigoroso
impulso alla loro diffusione.
Oggi gli gnocchi si preparano con farina, patate, polenta e semolino ed
assumono forme e dimensioni svariatissime.
E un piatto casalingo, facile se pur non troppo rapido nell'esecuzione,
che ha bisogno di un condimento molto abbondante.

gnocchi di farina.

GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK.
per 6 persone: Farina, g. 250 - Pangrattato, g. 150 - Parmigiano grattato,
g. 100 - Uovo - tuorlo d'uovo - sale - Cannella - noce moscata - Pro-
sciutto, g. 75 - Latte, un bicchiere - Sugo di carne senza pomodoro -
Burro, g. 40.
Mescolate sulla tavola di cucina la farina col pane grattato, passato da
un setaccio di fil di ferro, e formateci la fontana, mettendo in mezzo tre
quarti di parmigiano grattato, un uovo e un rosso, un po' di sale, un
pizzico
di cannella, un po' di noce moscata grattata, il prosciutto tritato bene col
coltello, o passato nella macchinetta, e il latte.
Dovrete ottenere un impasto piuttostò morbido che lavorerete abba-
stanza a lungo. Mettetelo in luogo tiepido, copritelo con una salvietta e
la-
sciatelo riposare per un'ora: l'impasto, pur non contenendo lievito, tenderà
ad un principio di lievitazione.
Trascorsa l'ora, rimettete la pasta sulla tavola, lavoratela ancora un po-
chino e poi dividetela in pezzi dai quali formerete dei bastoncelli grossi
come il dito medio.
Dividete ogni bastoncello in pezzetti della grandezza di una grossa
nocciola, tagliandolo col coltello con tagli trasversali di un centimetro e
mezzo circa, e ad ognuno di questi pezzi fate col dito un piccolo incavo nel
mezzo, come si fa per gli gnocchi di patate, procurando che tutti gli
gnocchi
riescano press'a poco uguali.
Mettete sul fuoco un recipiente con acqua salata. Quando l'acqua bol-
lirà, mettete giù gli gnocchi, lasciateli bollire adagio per qualche minuto,
poi scolateli, versateli nel piatto di servizio e conditeli con parmigiano
grat-
tato e sugo di carne (possibilmente senza pomodoro). In ultimo mettete il
burro in una padellina e, quando friggerà e avrà preso una leggera tinta
bionda, versatelo sugli gnocchi e fateli portare in tavola.

GNOCCHI DI FARINA ALLA PARIGINA.
per 6 persone: Latte o acqua, l. 0,500 - Farina bianca, g. 300 - Burro,
g. 200 - Uova, 5 - sale - noce moscata - Parmigiano grattato.
Questi gnocchi, molto gustosi, sono fatti con la pasta degli choux. Per
l'impasto si adopera di preferenza il latte; ma anche usando l'acqua, nel
risultato finale non vi sono sensibili differenze.
Mettete in una casseruolina il latte, due terzi del burro e un pizzico di
sale; mescolate un poco per sciogliere il burro e, appena il liquido leverà
il bollore, tirate di lato la casseruola e gettateci d'un colpo la farina.
Mesco-
late col cucchiaio di legno per unire subito la farina al liquido. Poi
rimettete
la casseruola sul fuoco avendo l'avvertenza di continuare a mescolare fino
a che la pasta sarà ben liscia, omogenea e si staccherà dalle pareti della
casseruola e dal cucchiaio.
Quando, dopo due o tre minuti, udrete che la pasta fa un lieve rumore
come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco, lasciate freddare un
po-
chino, e quando la pasta sarà appena tiepida rompeteci ad uno ad uno le
uova.
Mescolate subito per unire l'uovo alla pasta e non aggiungete altro
uovo se il precedente non si è bene amalgamato.
Quando tutte le uova saranno unite alla massa, fate assorbire anche una
cucchiaiata di parmigiano grattato e un nonnulla di noce moscata, se piace,
e continuate a lavorare con energia per una buona decina di minuti, fino a
che la pasta sarà vellutata, si straccerà qua e là sotto l'azione del
cucchiaio
di legno, e farà qualche bolla.
Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con abbondante
acqua, e appena questa sarà giunta all'ebollizione, riducete il calore in
modo
che continui a bollire insensibilmente e non tumultuosamente.
mescolatelo energicamente per formare una poltiglia, aggiungeteci un uovo
sbattuto come per frittata e da ultimo, un po' alla volta, sempre
mescolando,
la farina.
L'impasto deve risultare denso , ma, se vi sembrasse troppo duro , correg-
getelo con una o più cucchiaiate d'acqua, senza eccedere.
Mescolate ancora per unire bene ogni cosa, condite con un pizzico di
pepe, un po' di sale e un pochino di noce moscata. Coprite il recipiente e
lasciate riposare il composto per circa un'ora.
Mettete sul fuoco un largo tegame con abbondante acqua salata e,
quando bollirà, servendovi di un cucchiaino, fate cadere nell'acqua delle
cuc-
chiaiate del composto staccandolo con un altro cucchiaino.
Fate bollire ancora pian piano per altri cinque minuti, poi tirate su gli
gnocchi con una cucchiaia bucata, lasciateli ben sgocciolare e conditeli con
sugo di pomodoro e parmigiano, oppure con parmigiano e burro fuso, nel
quale avrete fatto colorire uno spicchio d'aglio.

GNOCCHI DI FARINA GIGANTI.
per 6 persone: Acqua, l. 0,500 - sale - Farina, g. 375 - Ricotta, g. 200 -
tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato - Prosciutto o salame, g. 50 - Cacio
cavallo o mozzarella - Sugo d'umido non denso - Burro.
Questi gnocchi si preparano con la pasta degli choux, nel modo se-
guente.
Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua e un buon pizzico di sale;
appena leverà il bollore, tirate di lato la casseruola e gettateci, tutta
insieme
e in un sol colpo, i due terzi della farina. Con un cucchiaio di legno
mesco-
late sollecitamente per unire la farina al liquido; rimettete poi la
casseruola
sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti
procurando che la pasta non s'attacchi.
Rovesciate questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in
essa il resto della farina; quando la pasta sarà ben lavorata e liscia,
fatene
una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela
ripo-
sare per un buon quarto d'ora.
Mettete in una terrinetta la ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio
di legno o meglio passandola, aggiungete un rosso d'uovo, una cucchiaiata
di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame e qualche
dadino
di caciocavallo o di mozzarella, e mescolate ogni cosa.
Dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di
tacchina; allargate ogni pezzo sul palmo della mano, riducendo la pasta di
fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato; rinchiu-
dete nella pasta il ripieno modellando di nuovo un grosso uovo, infarinan-
dovi spesso le mani perché la pasta non abbia ad attaccarsi. Allineate man
mano gli gnocchi sulla tavola infarinata.
Mettete a bollire acqua abbondante e salata in un recipiente piuttosto
largo; quando bollirà, immergeteci con garbo, uno alla volta, gli gnocchi e
appena torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bu-
cata e appoggiateli su un tovagliolo.
Ungete di burro una teglia, disponeteci gli gnocchi allineati in un solo
strato e conditeli con abbondante sugo d'umido non molto denso, e parmi-
giano grattato, mettendo ancora qua e là dei pezzettini di burro.
Mettete la teglia in forno leggero per una mezz'ora abbondante affin-
ché gli gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi. Fateli
servire senza travasarli.

gnocchi di patate.

GNOCCHI DI PATATE ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Patate, kg. 2 - farina, g. 400 - sale - Parmigiano grattato
- Aglio, 9 spicchi - Basilico - pecorino grattato, 9 pugni - Olio.
Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele, lasciatele freddare e impa-
statele con la farina.
Ottenuta una pasta morbida, dividetela in pezzi e da ogni pezzo rica-
vate un cannello della grossezza di un dito, che ritaglierete in tanti
pezzetti
di un paio di centimetri.
Rotolate alla svelta ogni pezzetto sul tavolo di cucina, facendo su
ognuno una piccola fossetta, e allineateli a mano a mano su una tovaglia
infarinata.
Preparate poi il pesto. Trinciate prima sul tagliere l'aglio, una grossa
manciata di basilico con un pizzico di sale, e poi pestateli bene nel
mortaio.
Sempre pestando aggiungete a poco a poco il pecorino grattato ed infine di-
luite con olio, mescolando con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere
come una crema.
Mettete sul fuoco un recipiente con acqua e sale; quando l'acqua bollirà
mettete giù un po' di gnocchi alla volta e appena tornano a galla estraeteli
con una cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare ben bene, e disponeteli a
strati in una zuppiera.
Condite ogni strato col pesto diluito con un po' dell'acqua di cottura
degli gnocchi, e abbondante parmigiano grattato. Mandateli subito in tavola.

GNOCCHI DI PATATE ALLA PIEMONTESE.
per 6 persone: Patate, kg. 2 - Burro, g. 130 - Farina, g. 150 - Uova, 2 -
Aglio, uno spicchio - Parmigiano grattato, g. 50.
Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele sul fuoco in una
cas-
seruola con acqua fredda e un pizzico di sale; quando saranno cotte,
scolatele
e passatele, raccogliendo la purè nuovamente nella casseruola. Ponete questa
sul fuoco, mescolate la purè col cucchiaio di legno e conditela con una noce
di burro.
Togliete la casseruola dal fuoco e in essa versate a pioggia la farina,
amalgamando poi le uova. Mescolate col cucchiaio di legno e lavorate bene
la pasta che deve risultare elastica.
Mettete sul fuoco un largo tegame con abbondante acqua leggermente
salata e portatela all'ebollizione. Prendete poi delle piccole porzioni di
pasta
in un cucchiaino e aiutandovi con un altro cucchiaino immergetele, poche
alla volta, nell'acqua bollente. Lasciate bollire per qualche minuto e
quando
gli gnocchi saranno tornati a galla tirateli su con una cucchiaia bucata.
Fateli ben sgocciolare, e accomodateli a strati nel piatto di servizio.
Su ogni strato sgocciolate il burro, che avrete fatto soffriggere con uno
spicchio d'aglio e cospargete di parmigiano grattato.

GNOCCHI DI PATATE ALLA ROMANA.
per 6 persone: Patate piuttosto grosse e di qualità farinosa, kg. 2 -
Farina,
g. 400 - sale - Sugo d'umido - Parmigiano grattato.
Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele e lasciatele un po' freddare.
Quando saranno fredde, impastatele con un po' di farina. è difficile dare
dosi esatte di farina perché alcune qualità assorbono più, altre meno; in
genere però ne occorrono 200 grammi per ogni chilogrammo di patate.
Amalgamate bene le patate con la farina e ottenuta una pasta morbida,
tagliatela a pezzi, e d'ogni pezzo, sulla tavola infarinata, foggiatene can-
nelli grossi un dito, che si ritagliano poi in pezzetti di un paio di cen-
timetri.
Rotolate alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e le dita e
per
ultimo appoggiateci la punta del medio, facendo su Ogni gnocco una fossetta.
Allineateli man mano su una tovaglia infarinata.
Mettete sul fuoco un recipiente con acqua e sale; quando bollirà, mettete
giù un po' di gnocchi alla volta ed appena tornano a galla estraeteli con
una
cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e disponeteli a strati in una
zuppiera.
Condite ogni strato con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato.

GNOCCHI DI PATATE CON POMODORO E FONTiNA.
per 6 persone: Patate farinose, kg. 2 - Farina, g. 400 - sale - Pomodori,
kg 1,500 - Burro, g. 200 - Fontina, g. 200 - Parmigiano.
Preparate gli gnocchi come descritto nella ricetta precedente e allinea-
teli su una tovaglia infarinata.
Preparate anche una leggera salsa con i pomodori, la metà del burro
e un pizzico di sale.
Lessate poi gli gnocchi tuffandoli pochi alla volta in acqua salata in
ebollizione e appena tornano a galla estraeteli con una cucchiaia bucata,
lasciateli sgocciolare e disponeteli a strati nel piatto di servizio.
Condite ogni strato con la fontina in fettine, il resto del burro
soffritto
in una padellina e parmigiano grattato.
Fate servire a parte la salsa di pomodoro posta in salsiera.

GNOCCHI DI PATATE CON SPINACI.
Per 6 persone: Patate, Kg. 1 - Spinaci cotti, palla come un'arancia - Tuorli
d'uovo, 2 - Noce moscata - Parmigiano grattato - Sale - Farina, g. 100 -
Burro, g. 50 - Sugo d'umido.
Schiacciate sulla tavola di cucina, quando ancora sono calde, le patate
lessate e sbucciate.
Passate poi gli spinaci, lessati e strizzati, insieme alle patate e
condite
l'impasto risultante con due rossi d'uovo, un po' di noce moscata, un piz-
zico di sale, una cucchiaiata o due di parmigiano. Aggiungete all'impasto
la farina e amalgamate fino ad ottenere una pasta ben lavorata ma soffice.
Sulla tavola leggermente infarinata ricavate dalla pasta tanti gnocchi
come quelli di patate, senza però far loro il piccolo incavo, e tuffatene
pochi
alla volta nell'acqua leggermente salata in ebollizione.
Cotti e scolati, accomodateli delicatamente a strati in un piatto, con-
dendo ogni strato con qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e parmigiano.

GNOCCHI DI POLENTA.
Per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - Sale - Grasso di
pro-
sciutto - Burro - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Conserva di pomodoro, 2
CUC-
chiai - Pepe - Parmigiano grattato - Facoltativo: funghi secchi e salsiccia.
Per comodità delle lettrici, riportiamo in questo capitolo, che tratta de-
gli gnocchi, la presente preparazione di cui è cenno nella parte che
riguarda
la polenta.
Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, convenientemente salata,
e quando questa sta per bollire lasciate cadere a pioggia la farina di po-
lenta, mentre con l'altra mano, con un cucchiaio di legno, mescolerete sem-
pre affinché non si formino grumi.
Regolatevi che la polenta, oltre a riuscire piuttosto densa, sia ben
cotta.
Ci vorrà una mezz'ora abbondante di cottura.
Inumidite d'acqua il marmo della tavola di cucina e versateci la polenta
stendendola, con una larga lama di coltello bagnata, all'altezza di un
centi-
metro o poco più.
Quando la polenta sarà fredda, tagliatela in piccoli rombi di un paio di
dita di lato.
Mettete in una casseruolina sul fuoco col grasso di prosciutto una grossa
noce di burro, un po' di cipolla, sedano e carota gialla. Appena saranno
colo-
rite le erbe aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua a suf-
ficienza, condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente. Potete ag-
giungere dei funghi secchi tenuti a rinvenire in acqua fredda e poi smi-
nuzzati col coltello, e qualche salsiccia spellata e sgretolata.
Ungete bene di burro una teglia che possa andare al forno; sul fondo
disponete uno strato di gnocchi e conditelo con un po' di sugo e parmigiano
grattato; su questo strato fatene un altro, e via di seguito, incominciando
ogni
nuovo strato di gnocchi un po' più indietro dello strato precedente. Versate
su questa specie di cupola altro sugo e parmigiano e disponete qua e là dei
pezzettini di burro.
Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora fino
a che gli gnocchi abbiano fatto una crosticina dorata e croccante.
Dovendo questi gnocchi riuscire ben conditi, riservate una parte dell'in-
tingolo da versarsi bollente sulla polenta quando esce dal forno.

GNOCCHI DI SEMOLINO.
Per 6 persone: Latte, l. 1 - Semolino, g. 250 - Sale - Tuorli d'uovo, 2 -
Parmi-
giano grattato - Burro, g. 100.
Semolino è il diminutivo di semola ed è fiore di farina di speciale
e più grossa macinazione. è un alimento quanto mai sano, particolarmente
adatto agli stomaci delicati dei bambini e dei malati.
La ricetta di cui diamo appresso la spiegazione costituisce una delle
migliori utilizzazioni del prodotto che viene presentato in tavola in una
forma diversa dalla solita, invitante, festosa. è un po' la nobilitazione
degli
gnocchi che assurgono così a ruolo di pietanza non soltanto appetitosa ma
anche signorile e adatta quindi a tutte le mense.
Mettete sul fuoco in una casseruola il latte, e quando bollirà versateci
adagio adagio, a pioggia, il semolino, girando continuamente con un me-
stolo di legno affinché non si formino grumi. Ben presto latte e semolino si
addenseranno.
Lavorate con energia il composto, staccandolo continuamente dal fondo
e dalla parete della casseruola e fatelo cuocere per una decina di minuti.
Levate dal fuoco la casseruola e condite il semolino con un buon pizzico
di sale, i rossi d'uovo, un pugno di parmigiano grattato e la metà del
burro.
Mescolate ancora e poi versate il semolino sulla tavola di marmo legger-
mente bagnata d'acqua.
Bagnate nell'acqua una grossa lama di coltello e con questa spianate il
semolino all'altezza di un centimetro.
Lasciatelo stare così per un'ora e, quando il semolino sarà completa-
mente freddo e rappreso, tagliatelo a quadratini o a mostaccioletti di circa
quattro centimetri di lato.
Fate un primo strato di gnocchi di semolino in un piatto adatto al
forno, bene spalmato di burro; seminate un po' di parmigiano grattato e
fate un secondo strato, continuando così per tre o quattro volte e
disponendo
il secondo strato un po' più indietro del primo, il terzo un po' più
indietro
del secondo, in modo che la preparazione risulti a scalini e formi una
specie
di piccola cupola.
Quando avrete accomodato tutti gli gnocchi, spolverizzateli abbondan-
temente di parmigiano grattato e innaffiateli col resto del burro, che
avrete
fatto fondere in un tegamino.
Mettete il piatto in forno piuttosto caldo per un quarto d'ora e, quando
gli gnocchi avranno acquistato un leggero color d'oro, fateli servire.

Capitolo quattordicesimo: Polenta.
La polenta è una preparazione che si ottiene cuocendo farina di gra-
noturco-comunemente chiamata farina gialla-in acqua salata.
Cottura della polenta - Per sei persone le dosi sono,
con una certa approssimazione, le seguenti: acqua, litri 1,500; farina
gialla,
grammi 500; sale. Al buon senso della cuoca di regolarsi in modo che la
polenta riesca piuttosto densa e ben cotta.
Si mette sul fuoco una pentola con acqua e sale e quando l'acqua sta
per bollire con una mano si comincia a versare la farina gialla nella
pentola
lasciandola cadere a pioggia, mentre con l'altra mano si mescolerà sempre,
con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi. Come si vede, la
preparazione è molto semplice ma bisogna procedere con un po' d'atten-
zione per ottenere un impasto liscio, omogeneo e vellutato.
Si giudica raggiunto il grado di cottura quando, mescolando, la polenta
si stacca dalle pareti della pentola; occorre una mezz'ora abbondante.

POLENTA COL BRODO.
Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Polenta, g. 100 - Parmigiano, g. 25.
Fate cadere a pioggia la polenta nel brodo bollente; date una buona
mescolata e fate cuocere, dolcemente, per una ventina di minuti, mesco-
lando di tanto in tanto. Scodellate e mandate in tavola, servendo a parte il
parmigiano.

POLENTA CON COSTARELLE DI MAIALE.
Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - Costarelle di maiale, kg. 1 -
Conserva di pomodoro, un barattolo grande - Cipolla - Sedano - Carota
gialla · Prezzemolo - Guanciale, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 -
Olio, mezzo bicchiere.
Preparate la polenta e tenetela in caldo.
Fate un battuto con il guanciale, una cipolla, una carota gialla, una
costola di sedano ed un ciuffo di prezzemolo; mettete il pesto in una casse-
ruola dove avrete versato l'olio. Fate imbiondire le erbe, poi aggiungete
nella casseruola le costarelle che avrete tagliato in pezzi non troppo
grandi.
Fate soffriggere, poi aggiungete la conserva, bagnate con sufficiente acqua,
salate, coprite e lasciate cuocere dolcemente.
Quando il sugo sarà addensato, togliete la casseruola dal fuoco, estraete
le costarelle e mettetele in una terrina, dove le priverete delle ossa.
Tagliate in minutissimi pezzi la polpa, cosa facilissima perché deve
essere quasi spappolata, e rimettetela nella casseruola facendo riscaldare.
Distribuite la polenta nelle scodelle, versate su ognuna di esse una parte
delle costarelle con il loro sugo denso e spolverizzate con parmigiano.

POLENTA CON MOZZARELLA E ALICI.
Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Olio - Pomodori pelati, un barattolo
da kg. 2 - Alici, g. 50 - Mozzarella, g. 300 - Burro, g. 30 - Sale - pepe.
Preparate la polenta tenendola piuttosto densa, poi toglietela dal fuoco
e rovesciatela in una ampia teglia abbondantemente imburrata.
Quando sarà fredda, cospargetela con dadini di mozzarella. Ponete qua
e là dei pezzetti di acciughe lavate e spinate, versate su tutto i pomodori
pelati e infine spolverizzate con poco sale e un pizzico di pepe.
Sgocciolate ancora un filo di olio e passate la teglia in forno moderato
per un quarto d'ora circa.

POLENTA CON SALSICCE.
Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - salficce, 12 - Conserva di
pomodoro, un barattolo grande - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prez-
zemolo - Aglio - Guanciale, g. 100 - Vino bianco secco, mezzo bicchiere
- Olio, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, g. 50.
Preparate la polenta nel solito modo e lasciatela in caldo.
Mettete in una casseruola l'olio e lo spicchio d'aglio che toglierete
appena sarà colorito. Punzecchiate le salsicce e mettetele nella casseruola
dove le terrete quel tanto che basti a farle soffriggere: toglietele quindi
e al loro posto aggiungete un pesto fatto con cipolla, sedano, carota
gialla,
prezzemolo e guanciale. Fate imbiondire le erbe, quindi mettete di nuovo
le salsicce nella casseruola e dopo qualche minuto bagnate con il vino.
Appena questo sarà evaporato, mettete nella casseruola la conserva
di pomodoro, aggiungete acqua, condite con poco sale, coprite e fate cuo-
cere sorvegliando la cottura, perché le salsicce non si disfacciano.
Distribuite la polenta nelle scodelle, copritela con abbondante sugo, po-
nete al centro di ogni scodella due salsicce e cospargete tutto con abbon-
dante parmigiano grattato.

POLENTA CON UCCELLINI.
per 6 persone: Uccellini, 6 - Lombo di maiale o prosciutto - Salvia -
Lardo, g. 100 - Burro, g. 100 - sale - Polenta.
Si possono usare tutte le qualità di uccelli, da quelli a becco sottile
fino
ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono
gli
occhi. I veri buongustai non li sventrano.
Nel Bresciano e nel Bergamasco si preparano tante fettine sottilissime di
lombo di maiale quanti sono gli uccelli, si arrotolano, racchiudendovi una
foglia di salvia, e si alternano allo spiedo con gli uccellini.
Altrove invece del maiale si mettono fettine di prosciutto, piuttosto ab-
bondanti, alternandole con gli uccelli e le foglioline di salvia.
Guarnito lo spiedo, si fa un buon fuoco, mettendo sotto gli uccelli la
leccarda nella quale si sarà messo qualche fetta di lardo ritagliata in
dadini,
un pezzo di burro e qualche foglia di salvia.
Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto, senza mettere
alcun condimento. Trascorsi questi quattro o cinque minuti, con un cuc-
chiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda,
che
intanto si sarà sciolto, e si continua così ad ungere di quando in quando.
il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla
qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare né troppo cotti, né troppo
crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli
uccelli,
facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiedo gira. Dopo la salatura
lasciateli ancora un poco, ma senza più ungerli, e diminuendo il fuoco.
Preparate una polenta di giusta consistenza e quando è al punto ver-
satela in una stampa da bordura bene imburrata che sarà tenuta a bagno-
maria, in caldo, fino al momento di andare in tavola.
Giunta l'ora di servire, si sforma la bordura nel mezzo del piatto di
servizio, si contorna con gli uccellini, e sulla polenta e nel vuoto della
bor-
dura si versa il sugo della leccarda.
Non avendo lo spiedo si possono cuocere gli uccellini in padella.

POLENTA CON UCCELLINI SCAPPATI.
Per 6 persone: fettine di vitello di g. 50 l'una, 12 - fegatini, 6 - Lardo,
g. 100 - Salvia - sale - Pepe - Polenta dura, 6 fette - Burro, g. 100.
Dividete la fettina di lardo in dadini che sbollenterete tenendoli per
5 minuti in acqua in ebollizione.
Battete con lo spianacarne bagnato le fettine di vitello per averle più
sottili e ben spianate, conditele con una presina di sale e di pepe, mettete
in ognuna un dadino di lardo e arrotolatele su se stesse in guisa di sal-
sicciotti.
Togliete il fiele ai fegatini, ritagliateli in quattro pezzi e fateli
scottare
in una padellina con una noce di burro e un pizzico di sale e di pepe.
Prendete sei spiedini di metallo o di legno e infilzate, alternandoli,
dadini di lardo, fegatini, salsicciotti e salvia.
Accomodate gli spiedini in una teglia in cui avrete fatto fondere
50 grammi di burro, spruzzateli di sale e pepe e fate cuocere gli uccellini
scappati in forno o sul fornello.
Friggete le fette di polenta a color d'oro nel resto del burro, accomo-
datele nel piatto di servizio e disponeteci sopra gli uccellini scappati ben
caldi, sfilati dagli spiedini, con il loro fondo di cottura.

POLENTA E FAGIOLI IN MINESTRONE.
Per 6 persone: Fagioli, g. 300 - Olio, mezzo bicchiere - ventresca, g. 30 -
Burro, g. 30 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo
Aglio, una punta - sale - Farina gialla, g. 150 - Formaggio grattato,
5 cucchiai.
Mettete in una casseruola l'olio, la ventresca ritagliata in dadini e il
burro. Fate scaldare, poi aggiungete la conserva di pomodoro, il prezze-
molo trito e la puntina di aglio schiacciata. Fate cuocere pochi minuti e
versate nella casseruola i fagioli lessati in precedenza. Condite con sale e
lasciate insaporire.
Fate cadere a pioggia la polenta in un litro di acqua leggermente salata
e in ebollizione. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate la
polenta sul fuoco per 10 minuti: sarà giunta a metà cottura. Versate allora
nella pentola anche l'intingolo di fagioli e lasciate finir di cuocere.
Ultimate il minestrone con formaggio grattato.

POLENTA E FONTINA IN TORTA.
per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - sale - Fontina,
g. 150 - pepe - Burro.
Mettete a cuocere la polenta, e quando sarà ben soda e si staccherà fa-
cilmente dalle pareti della casseruola, travasatela in un recipiente
qualsiasi,
purché abbia una certa profondità, bagnato abbondantemente d'acqua. La-
sciate la polenta in riposo, aspettando che diventi completamente fredda.
Capovolgetela poi sulla tavola di cucina e con un coltello dividetela in
fette larghe e sottili, dello spessore di appena mezzo centimetro.
Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi piuttosto alti,
avente circa una ventina di centimetri di diametro; fate uno strato regolare
di fette di polenta, e su questa mettete delle fettine di fontina
piemontese.
Condite il formaggio con un pizzico di pepe e continuate ad alternare strati
di polenta e fettine di formaggio, in modo che l'ultimo strato sia di
polenta.
Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e infornate a forno vi-
vace, per venti minuti, fino a che la polenta avrà fatto una crosticina
dorata.
Togliete la teglia dal forno, capovolgete la torta su un piatto e fatela
servire calda e filante.

POLENTA IN BUDINO.
per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - sale - Burro, g. 150 - Carne magra,
g. 500 - Aromi di cucina - Guanciale, g. 50 - Funghi secchi, g. 100 -
Mollica di pane bagnata, quanto una mela - noce moscata - Conserva di
pomodoro, un barattolino - Farina - Olio per friggere - uovo - Parmi-
giano grattato, g. 25.
Si prepara la polenta tenendola piuttosto densa.
Quando la polenta sarà arrivata al punto, si imburra una stampa da
bordura, ci si versa la polenta e si mette la stampa a bagnomaria, lascian-
dovela fino al momento di andare in tavola.
Nettate accuratamente i funghi, fateli rinvenire in acqua tiepida, lava-
teli in piu acque, poi metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce
di burro, alcune cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale.
Tritate nella macchinetta la carne, mettete il trito in una terrina ed
amalgamateci la mollica di pane, energicamente strizzata dopo averla tenuta
in acqua fredda.
Impastate con le mani, poi aggiungete l'uovo, una noce di burro, il par-
migiano grattato e un senso di noce moscata. Mescolate ancora, e successi-
vamente con questo composto foggiate delle pallottoline che passerete nella
farina e friggerete in olio bollente.
Avrete, intanto, preparato in una casseruolina un buon sugo con gli
aromi, il guanciale, la conserva di pomodoro e una noce di burro: aggiun-
gete nella casseruola i funghi e le polpette, mescolando con delicatezza.
Giunta l'ora di mandare in tavola, sformate il budino di polenta nel
piatto di servizio e nel centro della bordura travasate l'intingolo di
polpettine
e funghi.

POLENTA IN GNOCCHETTI IN BRODO.
per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Farina gialla, g. 200 - Burro - Parmigiano
grattato - sale - Uova, 2 - Brodo.
Mettete il latte in una casseruola, conditelo con un pizzico di sale e
quando bollirà fateci cadere a pioggia, sempre mescolando, la farina gialla.
Lasciate bollire rimuovendo continuamente la polenta e, quando sarà
cotta e ristretta, toglietela dal fuoco, aggiungeteci una noce di burro,
qualche
cucchiaiata di parmigiano grattato e, poco dopo, le uova sbattute come per
frittata. Date una buona mescolata e lasciate freddare.
Versate in un recipiente piuttosto largo il brodo occorrente per la mi-
nestra e, appena accennerà a bollire, prendete delle piccole porzioni del
com-
posto con la punta di un cucchiaino e, aiutandovi con un altro cucchiaino,
o con un dito, lasciate cadere nel brodo noccioline di composto. Vedrete
che esse torneranno presto a galla.
Fatele sobbollire nel brodo per cinque minuti, poi versate la minestra
nelle scodelle, e ultimate con parmigiano.

POLENTA IN GNOCCHI.
per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - sale - Grasso di
prosciutto - Burro - Cipolla - sedano - Carota gialla - Conserva di pomo-
doro, 2 cucchiai - pepe - Parmigiano grattato - Funghi secchi e salsiccia.
Preparate la polenta, curando che riesca densa e ben cotta.
Inumidite il marmo della tavola di cucina, versateci la polenta
stendendola
all'altezza di un centimetro e tagliatela in piccoli rombi.
Mettete in una casseruolina sul fuoco col grasso di prosciutto una grossa
noce di burro, un po' di cipolla, sedano e carota gialla. Appena saranno
colorite le erbe, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua a
sufficienza, condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente. Potete
aggiungere dei funghi secchi tenuti a rinvenire in acqua fredda e poi smi-
nuzzati col coltello, e qualche salsiccia spellata e sgretolata.
Ungete bene di burro una teglia adatta al forno; sul fondo disponete
uno strato di gnocchi e conditelo con un po' di sugo e parmigiano grattato;
su questo strato fatene un altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo
strato di gnocchi un po' più indietro del precedente. Versate su questa cu-
pola altro sugo e parmigiano e disponete qua e là dei pezzettini di burro.
Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora fino
a che gli gnocchi abbiano fatto una crosticina dorata e croccante.
Dovendo questi gnocchi riuscire ben conditi, riservate una parte dell'in-
tingolo da versarsi bollente sulla polenta quando esce dal forno.

POLENTA IN MIGLIACCIO.
per 6 person e: Farina gialla , g. 500 - Salsicce, g. 400 - Mozzarella , g .
300
- Burro, g. 100 - Parmigiano grattato - sale - Pepe.
Punzecchiate le salsicce, ponetele in una padellina, ricopritele d'acqua
e portate il recipiente sul fuoco. Fate cuocere le salsicce fino a che
l'acqua
si sarà consumata, poi lasciatele rosolare nel grasso che avranno cavato.
Toglietele infine dalla padella, privatele della pelle e ritagliatele in
fettine.
Misurate un litro e tre quarti d'acqua, versatela in una casseruola, con-
ditela con sufficiente sale e quando bollirà fateci cadere a pioggia la
farina
gialla macinata fina, mescolando con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere per una buona mezz'ora, sempre mescolando, e quando
vedrete che la polenta è diventata molto spessa e si staccherà dalle pareti
e dal fondo della casseruola, toglietela dal fuoco, conditela con il grasso
ricavato dalla cottura delle salsicce e abbondante parmigiano grattato,
rove-
sciatela in una terrina bagnata d'acqua, e lasciatela freddare. Quando sarà
fredda vi sarà facile capovolgerla sulla tavola e ritagliarla in fettine
regolari.
Imburrate una teglia a bordi alti e incominciate a fare uno strato di fet-
tine di polenta; ricoprite questo strato con fettine di mozzarella e fettine
di
salsicce, spolverizzatele di parmigiano, conditele con pezzetti di burro e
una
presina di pepe, e continuate a fare strati di fettine di polenta e strati
di
mozzarella, salsicce, parmigiano e pezzettini di burro, terminando con uno
strato di fettine di polenta, sulle quali porrete ancora pezzettini di
burro.
Portate la teglia in forno a calore vivace per una mezz'ora, fino a che
la polenta avrà fatto alla superficie una bella crosticina dorata. Sformate
il
migliaccio sul piatto e gustatelo caldo.

POLENTA IN TIMBALLO.
per 6 persone: Farina gialla, g. 400 - Funghi secchi, g. 25 - Salsiccia -
Carne magra di bue, g. 100 - Mozzarella, g. 200 - Burro, g. 100 - Latte,
mezzo bicchiere - Farina bianca - sale.
Preparate, come di consueto, una buona polenta.
Quando la polenta sarà arrivata di cottura, conditela con un pezzetto
di burro e versatela in una stampa bene imburrata, dove la lascerete
freddare.
Preparate intanto il ripieno. Ponete in bagno in acqua tiepida i funghi
secchi; appena essi saranno rinvenuti, nettateli, risciacquateli e poneteli
a
cuocere con una noce di burro, acqua e sale.
In una padellina cuocete anche la salsiccia e la fettina di carne con un
pochino di grasso e sale, e alla fine dividete una cosa e l'altra in
pezzetti.
Dividete anche in fettine la mozzarella e riunite tutto in una ciotola.
Preparate in ultimo qualche cucchiaiata di salsa besciamella in questo
modo: fate liquefare sul fuoco, in una casseruolina, una noce di burro,
aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno
e diluitela con il latte. Fate addensare la besciamella, conditela con un
piz-
zico di sale e versatela nella ciotola dove è già il ripieno pronto.
Quando la polenta sarà fredda, lasciatela nella stampa, prendete un col-
tellino a punta e, affondando la sua lama nella polenta, toglietene una
buona
parte dal centro fino a trasformare la polenta in una specie di scatola. In
questa scatola di polenta versate il ripieno e poi richiudete la scatola
met-
tendo a posto la polenta tolta. Ponete qua e là qualche nocciolina di burro
sulla superficie del timballo e infornatelo.
Dopo mezz'ora esso si sarà rassodato; fatelo riposare qualche minuto,
poi capovolgetelo in un piatto e mandatelo in tavola.

POLENTA PASTICCIATA IN FORNO.
per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - sale - Carne magra di manzo, g. 300
- Pasta di salsicce, g. 200 - Guanciale, g. 100 - Carota gialla - Cipolla -
sedano - Vino, un bicchiere - Conserva di pomodoro, un barattolino -
Groviera, g. 100 - Prosciutto magro, g. 100 - Burro, g. 100 - Parmi-
Preparate una polenta densa, rovesciatela sul marmo di cucina, disten-
dendola all'altezza di mezzo centimetro, e lasciatela freddare.
Passate attraverso la macchinetta tritatutto la carne di manzo e la pasta
di salsiccia, che metterete a rosolare in una teglia con un po' di burro.
Quando la carne avrà preso una bella colorazione, aggiungete un pesto
fatto con guanciale, carota gialla, cipolla, sedano, e fate imbiondire le
erbe
per pochi minuti, poi bagnate con il vino; fate evaporare, aggiungete il
pomodoro, diluite con acqua, salate e fate cuocere su calore moderato.
Tagliate la groviera in fettine sottilissime ed il prosciutto in piccoli
pezzi.
Imburrate una teglia adatta al forno e fate su di essa uno strato di po-
lenta: condite questo primo strato con metà del ragù, spolverizzandolo con
il parmigiano grattato e disseminandolo con fettine di groviera e pezzetti
di prosciutto; fate un secondo strato di polenta, conditelo col resto del
ragù
e il parmigiano e cospargetelo con l'altra metà della groviera e con il pro-
sciutto. Completate, infine, con un terzo strato di polenta, sul quale met-
terete qua e là alcuni pezzetti di burro, spolverizzandolo con parmigiano.
Mettete la teglia in forno vivace per circa mezz'ora.

POLENTA PASTICCIATA IN TERRINA.
per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - sale - fettine di vitello, g. 300 -
funghi secchi, g. 50 - Rigaglie di pollo, 3 - Conserva di pomodoro, un
barattolino - Cipolla - sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Guanciale,
g. 100 - Vino bianco, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 - Olio - Parmi-
Nettate i funghi, fateli rinvenire in acqua fredda e lavateli bene.
In una casseruolina mettete qualche cucchiaiata d'olio ed in essa fate
colorire un pesto di carota gialla, cipolla, sedano, prezzemolo e guanciale.
Aggiungete poi le fettine di vitello tagliate in piccoli pezzi e lasciate
rosolare;
quindi bagnate con il vino e quando sarà evaporato, mettete nella casseruola
la conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua e cuocete a calore mode-
rato; a metà cottura del pomodoro, aggiungete i funghi e finite di cuocere.
In un'altra casseruolina con una noce di burro, cuocete le rigaglie di
pollo e tenetele da parte.
Preparate nel solito modo la polenta, ma tenetela piuttosto tenera.
In una terrina fate uno strato di polenta, su di essa fate uno strato di
fet-
tine di vitello e di funghi con il loro sugo denso e condite con parmigiano
grattato; fate un altro strato di polenta, bagnatela con alcuni cucchiai di
burro che avrete fatto fondere in un tegamino, spolverizzate con abbondante
parmigiano e su tutto seminate le rigaglie di pollo; fate un altro strato di
polenta, su di esso mettete fettine di vitello e funghi con il loro sugo e
con-
dite con parmigiano. Ultimate con uno strato di polenta, che bagnerete con
il burro fuso e condirete con parmigiano.

Capitolo quindicesimo: Pizze.
La pizza, preparazione comune a molte regioni italiane, è nata come
ricetta di tipo casalingo, a base di pasta di pane, condita in vari modi:
cele-
berrima in Europa e in America è divenuta la pizza napoletana.
La pizza è preferibile consumarla nelle tipiche «pizzerie» che, di-
sponendo di un forno di mattoni, possono offrire un prodotto migliore.
Anche in famiglia, però, si può confezionare una buona pizza e noi vo-
gliamo darvi le indicazioni.
In questo capitolo parleremo alle lettrici: delle pizze semplici, cioè
formate da un disco di pasta con il condimento sopra; delle pizze con ri-
pieno, che rappresentano una maggiore elaborazione nei rispetti delle prime;
e, infine, di tutte le lavorazioni che hanno una certa similarità con le
pizze
per avere le medesime paste di base, ma che assumono forme e denomina-
zioni diverse quali pizzette, calzoncelli e via dicendo.
A queste ultime preparazioni, ottime di per se stesse, si può ricorrere
quando non Si disponga di un forno che possa garantire la riuscita della
pizza o quando la particolare circostanza ci suggerisca ricette di tal
genere.
Cominciamo ora coll'esporre il modo per confezionare la pasta, avver-
tendo che può anche essere utilmente acquistata dal fornaio.
Come si confeziona la pasta della pizza -Se la
pasta non viene acquistata dal fornaio ma si vuole confezionarla in casa,
si ottiene un risultato che può essere anche migliore.
Disponete a fontana sulla tavola 350 grammi di farina, sgretolateci
dentro 15 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stem-
perate il lievito con un pochino d'acqua e impastate con altra acqua
tiepida;
in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinché
risulti
ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e
mettetela
in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina; coprite
la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perché la pasta possa lievitare.
Ci
vorranno, per ottenere la lievitatura completa, da due ore a due ore e
mezzo.

CALZONCELLI ALLA NAPOLETANA.
per 12 calzoncelli: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 15 - sale -
Strutto,
mezzo cucchiaio - Prosciutto, g. 50 - Salame o mortadella, g. 50 - Mozza-
rella, g. 100 - Prezzemolo - Basilico - pepe - Parmigiano grattato, 3
cucchiai
colmi - Uovo - Olio o strutto per friggere - Facoltativo: salsa di pomodoro.
Per osservare l'ordine alfabetico, che è così comodo per il rapido rin-
venimento delle ricette, dobbiamo parlarvi subito di questa squisita specia-
lità napoletana che si presenta nella forma maggiore come calzone, e in
formato ridotto come calzoncelli. Si tratta di una sfoglia rotonda di pasta
che, ripiegata, racchiude un ripieno.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana e nel
mezzo sgretolateci il lievito di birra; metteteci anche un pizzico di sale e
mezza cucchiaiata di strutto. Sciogliete tutto con un poco d'acqua tiepida
e impastate come una comune pasta da pane, tenendola di giusta densità.
Lavoratela energicamente e quando sarà ben liscia ed elastica raccoglietela
in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela e ponetela in un luogo
tie-
pido affinché possa lievitare: occorrerà un'ora abbondante.
Tagliate in pezzetti il prosciutto e il salame o mortadella, aggiungete
la mozzarella in dadini, un ciuffo di prezzemolo e due o tre foglioline di
basilico tritati, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa
in
una scodella e aggiungete il parmigiano grattato, un pizzico di pepe e
l'uovo
sbattuto come per frittata.
Mescolate tutto insieme e mettete da parte.
Quando la pasta sarà ben lievitata, rovesciatela sulla tavola infarinata,
sgonfiatela con le mani e dividetela in pezzi.
Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco
di una decina di centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco mettete
un monticello del ripieno preparato, ripiegate il disco in due in modo da
rinchiudervi il ripieno e pigiate con le dita sui bordi affinché possano ben
unirsi.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa
friggete, pochi alla volta, i calzoncelli fino a che saranno ben rassodati,
rigonfi e di un color biondo chiaro.
Potrete farli servire così semplici o farli accompagnare da una buona
salsa di pomodoro messa nella salsiera.

CALZONE ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 15 - sale - Mozzarella,
g. 200 - Prosciutto o salame, g. 100 - Olio - Strutto - pepe - Facoltativo:
salsa di pomodoro.
Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro il lievito
di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un
pochino
d'acqua e impastate con altra acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere.
La-
vorate energicamente la pasta affinché risulti ben liscia, elastica e
relativa-
mente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui
fondo avrete spolverizzato un po' di farina; coprite la terrinetta e
mettetela
in luogo tiepido perché la pasta possa lievitare. Ci vorranno, per ottenere
la
lievitatura completa, dalle due ore alle due ore e mezzo.
Tagliate la mozzarella in dadini e il prosciutto in fettine (o il salame
in
listelline).
Quando la pasta sarà perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola
di cucina, impastatela un altro pochino, stendetela in un disco piuttosto
sottile, e picchiandola con ambedue le mani distese assottigliatela ancora,
in modo che risulti un disco di 35 centimetri e dello spessore di mezzo cen-
timetro.
Ungete di strutto il disco e poi su una metà di esso stendete i dadini di
mozzarella e le fettine di prosciutto o il salame, che condirete con poco
sale
e un buon pizzico di pepe, quindi ripiegate il disco in due, in modo da
chiu-
dere nell'interno il ripieno. Pigiate con le dita affinché il calzone
rimanga
ben chiuso, ungetelo con un altro pochino di strutto o d'olio, e
infornatelo.
Per la cottura occorrono circa 10 minuti nel forno in muratura e il
doppio nei forni domestici.
Quando la pasta sarà cotta, mettete il calzone in un piatto ovale, e se
vorrete renderlo ancora più saporito, innaffiatelo con salsa di pomodoro
bol-
lente, molto densa, condita con un po' d'olio o un po' di strutto, sale e
pepe.

pizza.

PIZZA ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 15 - sale - Olio -
Strutto -
Acciughe, g. 50 - Mozzarella, g. 100 - Pomodori, g. 300 - pepe - Origano.
Eccoci alla pizza alla napoletana. Desideriamo avvertire subito che ci
sono anche delle pizzette alla napoletana, ma le ricette di queste, per con-
servare l'ordine alfabetico e di importanza, si trovano più appresso, al
ter-
mine delle pizze propriamente dette.
Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete
il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico
di
sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua
tiepida.
Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica.
Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina,
copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio
d'ore.
Quando la pasta sarà ben gonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata
di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco
circolare e, poi, se avete il forno da pane stendetela sulla pala del forno;
altrimenti in una teglia leggermente unta di strutto. Spianate ancora la
pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani aperte. Dovrà
riuscirvi un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di
circa
35 centimetri.
Sgocciolate sulla pizza un filo d'olio e poi spalmateci con le dita un
pezzo di strutto come una grossa noce in modo che tutta la pasta ne sia
uniformemente unta.
Dividete in filetti le acciughe lavate e spinate, ritagliate in dadini la
mozzarella e in pezzi i pomodori, dopo aver loro tolto la pelle e i semi.
Disponete sulla pizza le acciughe, i dadini di mozzarella e i pomodori.
Seminate su tutto abbondante sale e pepe e finite con una forte pizzicata
di origano e un altro pochino d'olio.
Se la pizza va cotta nel forno del pane, fatela scivolare dalla pala sul
suolo del forno, accendendo intorno una bella fiammata di legna secca;
altri-
menti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico procurando che il
forno sia roventissimo. Nel primo caso saranno sufficienti una decina di
minuti di cottura; nel secondo caso, che prevede l'impiego del forno di
casa,
il tempo occorrente per la cottura della pizza sarà un po' più lungo.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON CIPOLLE.
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Sale - pepe - Lievito di birra, g. 20 - Ci-
polle, 4 - Olio- Olive nere di gaeta, g. 200.
di
sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto, servendovi di altra acqua
tiepida.
d'ore.
Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a cuocere in una padella con
dell'olio, a calore debolissimo, in modo che la cipolla cuocia senza
colorirsi
(deve appena leggermente imbiondire).
Quando la pasta avrà ben lievitato, stendetene la metà sulla teglia e
sulla
pasta disponete le cipolle, mettendo sulle cipolle le olive nere di Gaeta
senza
il nocciolo. Coprite con l'altro disco di pasta e cuocete nel forno.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E MOZZARELLA.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Mozzarella, g. 300
-
Funghi secchi, g. 100 - Olio - sale - pepe - Burro, g. 25.
di
tiepida.
d'ore.
Quando avrà lievitato, rovesciate la pasta sulla tavola di cucina, spol-
verizzata di farina, impastatela ancora un poco, spianatela con le mani in
un disco circolare e stendetela in una teglia leggermente unta di olio.
Spia-
nate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le
mani aperte.
Sul disco ottenuto seminate la mozzarella, passata nella macchinetta
tritatutto, e i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida,
risciacquato
in piU acque e cotto in una casseruolina con una noce di burro, un pizzico
di sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Spruzzate su tutto poco sale e un pizzico di pepe, sgocciolate un filo
d'olio e passate la teglia in forno caldissimo per una ventina di minuti.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E PROVOLA.
per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - sale - Olio - Pro-
vola, g. 150 - Funghi secchi, g. 100 - Pomodori, g. 300 - Burro, g. 25.
pochino
di acqua e impastate con altra acqua tiepida: in tutto, circa un bicchiere.
Lavorate energicamente la pasta affinché risulti ben liscia, elastica e
relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta,
nel cui fondo avrete spolverizzato un po' di farina. Coprite la terrinetta e
mettetela in luogo tiepido affinché la pasta possa lievitare.
Intanto nettate i funghi secchi, risciacquateli e metteteli a cuocere in
una casseruolina con una noce di burro e un pizzico di sale.
Pelate e private dei semi e dell'acqua i pomodori. Uniteli ai funghi e
mescolate ogni cosa.
Quando la pasta sarà ben gonfia, rovesciatela sulla tavola, impastatela
un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare e adagiatela
in una teglia unta con olio. Sulla pasta versate l'intingolo di funghi e
pomo-
doro e su questo stendete uno strato di provola affumicata ritagliata in
fettine sottili.
Sgocciolate ancora un filo d'olio e passate la teglia in forno caldissimo

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON PROSCIUTTO E SALAME.
per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Strutto - Ricotta,
g. 250 - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 3 - Parmigiano grattato, g. 25 -
Mozzarella, g. 200 - Prosciutto, g. 50 - sale - pepe - Salame, g. 50 -
Salsicce, 2.
di
tiepida.
d'ore.
Quando la pasta sarà lievitata, sgonfiatela, rimpastatela sulla tavola e
dividetela in due pezzi di cui uno di due terzi del volume della pasta e
l'altro di un terzo. Aiutandovi con un po' di farina, stendete il pezzo più
grande col rullo di legno dandogli l'altezza di un dito scarso e foderateci
una teglia a bordi piuttosto alti e unta con un velo di strutto.
Mettete in una terrina la ricotta e col cucchiaio di legno scioglietela
aggiungendo pian piano il latte; conditela con sale e pepe e poi aggiungete
i tuorli delle uova ad uno alla volta, sempre mescolando, affinché possano
bene incorporarsi alla ricotta. Dopo le uova aggiungete il parmigiano grat-
tato. Montate in neve le chiare e amalgamatele delicatamente alla ricotta,
ultimando il composto con la mozzarella in dadini, il prosciutto e il salame
tagliati in pezzetti e le salsicce scottate in padella, spellate e
ritagliate in
fettine. Mescolate e versate il composto nella fodera di pasta,
pareggiandolo
con la lama di un coltello.
Stendete il pezzo di pasta più piccolo facendone un disco che appogge-
rete sulla teglia, portando via con un coltello tutta la pasta che
sopravanza.
Fate combaciare l'orlo della pasta con la quale è stata foderata la teglia,
con
l'orlo del disco di chiusura, pigiando intorno intorno con le dita e ripie-
gando i due orli su se stessi in modo da fare all'ingiro un cordone di pasta
che intaccherete leggermente col manico di una forchetta a intervalli di un
centimetro. La pizza non deve riempire completamente la teglia, perché in
forno la pasta cresce ed arriva fino all'orlo.
Disponete sulla pizza qualche pezzettino di strutto e passatela in forno
di moderato calore, lasciandola cuocere per un'ora-un'ora e un quarto.
il calore deve essere da prima vivace e poi va diminuito a poco a poco
affinché la pizza possa ben cuocersi nell'interno senza colorirsi troppo al-
l'esterno. Anzi, quando incomincerà leggermente a colorirsi, sarà bene co-
prirla con un foglio di carta pesante.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON RICOTTA.
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai - sale - pepe - Lievito
di
birra, g. 20 - Ricotta, g. 500 - Uova, 2 - Parmigiano grattato, un pugno -
Prosciutto, g. 100.
Mettete sulla tavola di cucina la farina disponendola a fontana. Nel
vuoto ponete lo strutto, un pizzico di sale, una grossa pizzicata di pepe e
il lievito di birra sgretolato. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua
appena tiepida, impastatelo con lo strutto e a mano a mano, aggiungendo
altra acqua tiepida, incorporate tutta la farina. Di acqua ne occorrerà
circa
un bicchiere abbondante: più o meno quanto ne sarà necessario per avere
una pasta piuttosto molle. Lavoratela energicamente e quando sarà elastica
e vellutata raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare
per
un paio d'ore in luogo tiepido finché avrà raddoppiato di volume.
Mettete in un'altra terrina la ricotta, le uova, il parmigiano grattato,
sale e pepe e sciogliete ogni cosa servendosi di un cucchiaio di legno.
A parte tagliate in fettine il prosciutto.
Quando la pasta sarà ben lievitata, rovesciatela sulla tavola leggermente
infarinata, battetela per sgonfiarla e dividetela in due parti uguali.
Stendetene una metà sopra una teglia a bordi bassi del diametro di
circa trenta centimetri e leggermente unta d'olio. Su questa pasta spianate
la ricotta preparata, lasciando intorno un bordo libero di un paio di dita,
e sulla ricotta disponete le fettine di prosciutto. Ricoprite con l'altra
metà
della pasta stesa piuttosto sottilmente, pigiate intorno intorno per far
com-
baciare i due dischi di pasta e con un coltellino asportatene il superfluo.
Mettete la pizza in forno di giusto calore per circa mezz'ora e servi-
tela tiepida.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALAME.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Burro, g. 80 -
Uova, 4 - sale- pepe - Mozzarella, g. 150 - Salame, g. 100.
il lievito di birra sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico
di
sale, ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la
pasta
energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una
palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela,
porta-
tela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore.
Quando avrà lievitato, mettete la pasta in una terrina con 50 grammi di
burro, qualche cucchiaiata di acqua tiepida, due uova, il sale e il pepe.
Sbat-
tete la pasta con la mano, sollevandola e facendola ricadere con forza nella
terrina fino a che diverrà liscia, elastica e si staccherà in un sol pezzo.
Ungete di burro una teglia di 20 centimetri di diametro e alta circa 8
centimetri. Stendete in essa metà della pasta dandole forma di scatola,
nella
quale porrete la mozzarella divisa in fettine, il salame ritagliato in
dadini e
due uova sode anche esse in fettine.
Ricoprite con l'altra metà della pasta facendo bene aderire i bordi
per rinchiudere il ripieno, e ponete la teglia in luogo tiepido per un paio
di ore, affinché la pasta lieviti e raggiunga i bordi della teglia.
Passate la pizza in forno caldissimo e lasciatela cuocere per una mezza
ora o poco più, diminuendo gradatamente il calore. Infine, sfornatela, capo-
volgetela sopra un piatto e inviatela in tavola.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALSICCE E PROVOLA.
per 6 persone: Farina, g. 375 - Licuito di birra, g. 15 - sale - pepe -
Strutto,
g. 50 - Salsicce, 12 - Provola, g. 300 - Basilico - Olio per friggere - Par-
migiano grattato, 3 cucchiai.
Mettete sulla tavola di cucina la farina e disponetela a fontana. Nel
vuoto ponete lo strutto, un pizzico di sale, una grossa pizzicata di pepe e
lievito di birra sgretolato. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua
appena tiepida, impastatelo con lo strutto e a mano a mano, aggiungendo
altra acqua tiepida, incorporate tutta la farina. Di acqua ne occorrerà
circa
un bicchiere abbondante; più o meno quanto ne sarà necessario per avere
una pasta piuttosto molle.
Lavorate la pasta energicamente e, quando sarà elastica e vellutata,
raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un'ora e
più,
in luogo tiepido.
Punzecchiate qua e là con un ago le salsicce e mettetele in una padella
sul fuoco senza alcun condimento, ricoprendole di acqua fredda. Lasciate
cuocere fino a che l'acqua sarà tutta evaporata e nella padella sarà restato
il
grasso cavato dalle salsicce; in questo grasso lasciatele rosolare ancora
per un
poco, voltandole di quando in quando affinché possano colorirsi bene da
tutte le parti.
Quando saranno cotte, spellatele e tagliatele in fettine, che unirete alla
provola ritagliata in dadini e ad una manciata di foglie di basilico, e
condi-
rete con parmigiano grattato.
Quando la pasta sarà ben lievitata, rovesciatela sul marmo della cucina
leggermente infarinato, sgonfiatela e stendetela in un disco di circa 25
cen-
timetri di diametro. Su metà di questo disco stendete il ripieno, lasciando
intorno un bordo libero di un paio di dita. Ripiegate il disco su se stesso
e
pigiate con le dita i bordi adinché combacino.
Tuffate poi la pizza in abbondante olio bollente e lasciatela cuocere a
color d'oro da una parte e dall'altra. Accomodatela infine nel piatto di
ser-
vizio, facendola servire ben calda.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON UOVA E FUNGHETTI.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Olio - sale - pepe
Funghetti coltivati, g. 300 - uova sode, 3 - Burro, g. 50.
di
sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua
tiepida.
Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed ela-
stica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata
di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un
paio d'ore.
Intanto nettate accuratamente i funghetti, ritagliateli in spicchi e
metteteli a cuocere con il burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata
di acqua.
Mentre i funghi cuociono, mettete a lessare le uova e, quando saranno
sode, sgusciatele e ritagliatele in dadini.
Quando la pasta avrà lievitato, rovesciatela sul tavolo di cucina, impa-
statela ancora un poco, spianatela in un disco circolare e ponetela in una
teglia unta d'olio.
Sulla pasta seminate i funghetti preparati, le uova in dadini e spruzzate
tutto con poco sale e un pizzico di pepe.
Sgocciolate un filo d'olio e passate la teglia in forno caldissimo per una
ventina di minuti.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON VONGOLE.
per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Pomodori, g. 300
- Vongole, kg. 1 - Prezzemolo - sale - pepe - Olio, qualche cucchiaio -
Origano.
pochino
d'acqua e impastate con altra acqua tiepida, in tutto circa un bicchiere.
Lavo-
rate energicamente la pasta, in modo che risulti morbida ed elastica, poi
fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolve-
rato un po' di farina; coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido
affin-
ché possa lievitare.
Risciacquate intanto e ponete le vongole in una padella con un filo
d'olio, copritele e fatele aprire sul fuoco. Quando saranno tutte aperte to-
glietele dal proprio guscio, raccoglietele in una tazza col brodo che esse-
avranno cavato cuocendo e mantenetele al caldo.
Ungete d'olio un'ampia teglia, stendeteci la pasta lievitata, su questa
disponete i pomodori ben maturi (che avrete risciacquato, privato della
pelle
e dei semi, e fatto in filettini), spruzzate i pomodori con sale e pepe,
sgoc-
ciolateci sopra un filo d'olio, seminateci una pizzicata di foglie di
origano e
ponete la pizza in forno a calore vivace.
Quando la pizza sarà cotta e croccante toglietela subito dal forno e
prima di presentarla in tavola, disponete in fretta sulla pizza le vongole
e il prezzemolo tritato.

PIZZA ALLA NAPOLETANA DI FARINA E PATATE.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 20 - sale - Patate, g.
100 -
Burro, g. 50 - uova, 2 - Prosciutto, g. 100 - Provola napoletana, g. 100.
Mettete in una tazza un quarto della farina, sgretolateci il lievito di
birra e con un cucchiaino sciogliete con un po' d'acqua appena tiepida, in
modo da ottenere una pasta morbidissima, come una pastella densa. Co-
prite la tazza e ponetela in luogo tiepido.
Mettete sulla tavola di cucina il resto della farina, fateci un vuoto nel
mezzo e in questo vuoto ponete un buon pizzico di sale, le patate lessate,
sbucciate e schiacciate, il burro e le uova intere. Appena il lievito della
tazza
avrà raddoppiato il suo volume, versatelo nel mezzo della farina ed impa-
state, lavorando bene la pasta.
Uniteci poi il prosciutto in pezzetti e la provola in dadini e impastate
ancora un altro poco per unirli alla massa.
Ungete di strutto o di burro una teglia piuttosto alta di bordo e del
diametro di circa 18 centimetri, versateci la pasta e fatela lievitare in
luogo
tiepido.
Quando essa avrà raddoppiato il volume , pass ate la teglia in forno e la-
sciate cuocere una mezz'ora abbondante a moderato calore.

PIZZA ALLA NAPOLETANA DI MAGRO.
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai abbondanti - sale - pepe
-
Lievito di birra, g. 20 - Indivia o scarola, ~-3 mazzi - Olio - Aglio - Cap-
peri, 2 cucchiai - Acciughe, 5 - Olive nere di gaeta, un pugno ~ Uvetta
sultanina o zibibbo, un pugno.
è la tradizionale pizza usata nei giorni di vigilia e nella quaresima, co-
munemente conosciuta come « Pizza di scammero ».
Nella cucina napoletana, oltre questa pizza di magro, sono comune-
mente usate anche le pizzette di magro, che in forma ridotta soddisfano lo
stesso bisogno; ma la relativa ricetta si trova, per conservare l'ordine
alfa-
betico e di importanza, più appresso, al termine delle pizze propriamente
dette.
Mettete sulla tavola di cucina la farina stacciata, che impasterete con lo
strutto, un pizzico di sale, una forte pizzicata di pepe, il lievito di
birra
sgretolato e un bicchiere d'acqua appena tiepida: più o meno, quanta ne
occorrera per avere una pasta piuttosto morbida.
Lavoratela energicamente e quando sarà elastica e vellutata raccoglie-
tela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in
luogo
tiepido finché avrà raddoppiato il suo volume.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Mondate, risciacquate e mettete a lessare l'indivia o la scarola e quando
sarà cotta scolatela e mettetela a insaporire in una padella con olio, uno
spicchio d'aglio, sale e pepe. Appena la verdura sarà bene insaporita,
togliete
via l'aglio e travasatela in un piatto per lasciarla freddare.
Quando la pasta sarà ben lievitata, rovesciatela sulla tavola legger-
mente infarinata, battetela con le mani per sgonfiarla e dividetela in due
parti uguali.
Stendetene una metà sopra una teglia leggermente unta d'olio o di
strutto, e sulla pasta disponete la verdura, allargandola fino a un paio di
dita dal bordo, il quale deve rimanere libero. Sulla verdura spargete i cap-
peri, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, le olive nere di
Gaeta,
alle quali toglierete il nocciolo, e l'uvetta sultanina o lo zibibbo, aperto
e
privato dei semi.
Ricoprite con l'altra metà della pasta, pigiate intorno per far comba-
ciare i due dischi e con un coltellino pareggiate il bordo della pizza,
aspor-
tando la pasta superflua.
Mettete la pizza in forno di giusto calore per circa mezz'ora e servitela
tiepida o fredda.

PIZZA ALLA NAPOLETANA RAFFINATA.
per 6 persone: Farina, g. 250 - Burro, g. 150 - Uova, 5 - sale - Lievito di
birra, g. 20 - Zucchero, mezzo cucchiaio - Mozzarella, g. 300 - Prosciutto,
g. 150 - Pomodori, g. 500 - Olio - Basilico - Parmigiano grattato, un
pugno - pepe.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina stacciata, metteteci
in mezzo il burro, due uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra
sciolto in un dito di latte o d'acqua appena tiepidi. Con la mano incomin-
ciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo a mano a mano la farina.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete altre due uova
e incominciate a lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e
sbat-
tendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e
si
staccherà in un sol pezzo. A questo punto unite alla pasta lo zucchero,
impa-
state un altro pochino e poi deponete la pasta ultimata in una terrina spol-
verizzata di farina. La pasta non dovrà occupare che un terzo del
recipiente.
Coprite la terrina con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido
per far lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli
orli
della terrina.
Ritagliate la mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una sco-
della, e il prosciutto in listerelle.
Immergete i pomodori per un minuto o due in acqua bollente, priva-
teli della pelle e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete
sul fuoco
una padella con un poco d'olio e, quando l'olio sarà fumante, gettateci i
pomodori e fateli scottare a calore fortissimo affinché possano cuocere
senza
disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo
mescolati, altrimenti si sfanno e invece di filetti di pomodoro si ottiene
una
poltiglia.
Quando la pasta sarà ben rigonfia, battetela leggermente col palmo della
mano per sgonfiarla. Mettete un velo leggero di farina sulla tavola e rove-
sciate la pasta che dividerete in due parti un po' ineguali: una parte,
cioè,
leggermente maggiore dell'altra.
Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri e mettete
sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e
formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi.
Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste
stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cuc-
chiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Sui filetti di
pomodoro
allineate le listelline di prosciutto e terminate con un secondo strato di
fet-
tine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno
Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un
pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero.
Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il più piccolo, stendetelo col
rullo di legno, aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con
questo ricoprite la pizza. Pigiate pian piano intorno affinché i due dischi
combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo
tiepido e al riparo da correnti d'aria.
Appena la pizza sarà nuovamente lievitata-per il che occorrerà circa
un'ora-doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato,
procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta, e infornate in
forno di buon calore, ma non eccessivo.
Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti

o al massimo mezz'ora.
Quando sarà ben cotta e ben dorata, estraetela dal forno, capovolgetela
una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto
di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra. Si serve
calda.

PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 20 - Siccioli, g. 200 -
Strutto, g. 100 - sale- pepe.
Questo genere di pizza viene chiamato « Tòrtono » ed è un grosso ciam-
bellone attorcigliato, fatto di pasta da pane con abbondanti siccioli.
di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua
tiepida.
Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed ela-
stica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di
farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un
paio
di ore.
Quando la pasta sarà lievitata, mettetela sulla tavola di cucina e in-
corporateci i siccioli di strutto piuttosto grassi, abbondante strutto e
pepe.
Formate con la pasta dentro una teglia una specie di ciambellone attor-
cigliato, fatelo lievitare e cuocetelo al forno.

PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA CON PROSCIUTTO.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 15 - Strutto, g. 100 -
Siccioli, g. 200 - Prosciutto, g. 300 - Uova, 6 - sale - pepe.
Questa ricetta è una gustosa variante della precedente ed appartiene
al genere delle pizze chiamate « Tòrtono ».
Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponendola a fontana; nel
centro ponete il lievito di birra, una cucchiaiata di strutto, una
cucchiaiata
di siccioli, sale e pepe, e sciogliete tutto con due bicchieri di acqua
tiepida
in modo da avere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela bene e quando
sarà elastica e vellutata mettetela in una terrina e lasciatela lievitare in
luogo
tiepido.
Lessate le uova, sgusciatele, dividetele in spicchi e unitele al
prosciutto,
ritagliato in dadini, e ai siccioli rimasti.
Quando la pasta avrà lievitato, rovesciatela sulla tavola infarinata,
spia-
natela con le mani e datele forma di rettangolo. Su questo rettangolo di
pasta spalmate abbondante strutto.
Ripiegate la pasta su se stessa come se fosse una salvietta e tornate a
spianarla leggermente cospargendola di pepe. Infine stendetela in rettan-
golo e foderateci una teglia unta.
Sulla pasta distribuite il ripieno preparato, rialzando i bordi della
pasta
in modo da rinchiuderlo e pigiandoli bene. Spalmate l'esterno del tòrtono
con strutto e passate in forno vivace.
Durante la cottura abbiate l'accortezza di spalmare di strutto due o tre
volte ancora l'esterno del tòrtono: ciò che permetterà alla pasta di
rimanere
morbida e sfogliata.
Si può servire caldo o tiepido.

PIZZA CALABRESE CON POMODORO E TONNO.
per 6 persone: Farina, g. 700 - Lievito di birra, g. 15 - Strutto di maiale,
g. 100 - pepe - sale - Pomodori ben maturi, kg. 1 - Olio - Tonno sott'olio,
g. 100 - acciughe, g. 50 - Olive nere di gaeta, g. 100 - Capperi salati,
un pugno.
di
sale, ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la
pasta
energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una
palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela,
porta-
tela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore.
Quando la pasta sarà lievitata, incorporateci lo strutto, un pizzico di
pepe, sale, e lavorate un poco la pasta. Quando essa avrà assorbito il con-
dimento, dividetela in due parti disuguali, spianate la parte maggiore e
foderateci una teglia, precedentemente unta, a bordi alti e del diametro di
una trentina di centimetri.
Spellate e togliete i semi ai pomodori, fateli in pezzi e cuoceteli a
calore
vivace, in una padella, con qualche cucchiaiata d'olio. Condite con poco
sale e, quando saranno cotti, ma non sfatti, toglieteli dalla padella e
lascia-
teli freddare.
Sminuzzate il tonno; spinate le acciughe, lavatele e riducetele in pezzi;
private del nocciolo, dividendole a metà, le olive nere.
Unite tutto al pomodoro già cotto, aggiungendo anche i capperi salati
(non in aceto). Mescolate con un cucchiaio di legno e con questo intingolo
riempite la scatola di pasta.
Spianate la restante pasta, applicatela alla scatola, pigiate i bordi af-
finché si attacchino e chiudano bene il ripieno e ungete la superficie della
pizza con un pochino di strutto.
Ponete la pizza in forno per circa mezz'ora, fino a che la pasta avrà
preso una bella colorazione dorata. è ottima calda e fredda.

PIZZA CON CIPOLLE.
per 6 persone: Grosse cipolle, kg. 1,200 - Bianco di porro, g. 200 - Olive
nere, g. 200 - Aglio, 3 spicchi - Mazzetto aromatico di timo, lauro, prezze-
molo - acciughe, 10 - Olio, l. 0,250 - Pasta di pane, g. 500 - sale - pepe.
Questa pizza, nota sulla Costa Azzurra con il nome di « pissaladiera »,
è fatta comunemente con pasta di pane, che si acquista dal fornaio, e nella
quale è bene impastare un po' d'olio.
Mondate le cipolle e il porro, togliete loro le parti dure, tritateli
quanto
più fini è possibile e metteteli a cuocere in una casseruola, su calore
debo-
lissimo, aggiungendo gli spicchi d'aglio (interi, ma leggermente
schiacciati),
il mazzetto aromatico e un po' d'olio.
La cottura di queste erbe è cosa essenzialissima, perché cipolla, porro ed
aglio debbono cuocere lentissimamente, a recipiente coperto, stufandosi
senza prendere colore. Debbono quasi disfarsi senza tuttavia diventare una
purè. Se si colorissero acquisterebbero un altro gusto. il tempo di cottura
è di circa due ore. All'ultimo aggiungete poco sale e il pepe.
Stendete la pasta sulla tavola leggermente infarinata, dandole un'altezza
di circa mezzo centimetro e forma rotonda di trenta centimetri di diametro.
Trasportatela su una placca di forno leggermente bagnata d'acqua fredda e
con le dita, ripiegando dei pezzetti di pasta successivamente, fate sul
bordo
una specie di pieghettatura. Quindi punzecchiate tutta la superficie della
pasta coi denti di una forchetta.
Togliete gli spicchi d'aglio e il mazzetto aromatico dalla casseruola e
versate sulla pasta le cipolle con tutto l'olio, stendendo ogni cosa in uno
strato uguale. Su questo strato disponete le acciughe lavate, spinate e
rita-
gliate in filetti, disseminate qua e là le olive nere disossate e cuocete a
forno
caldo fino a che la pasta sarà ben dorata e croccante.

PIZZA CON CIPOLLE E UOVA.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 20 - Cipolle, 6 - Olio,
qualche cucchiaio - sale - pepe - Uova, 3 - Prezzemolo.
Disponete a fontana la farina sulla tavola e nel vuoto mettete un pizzico
di sale, un cucchiaio d'olio, il lievito e diluite tutto con circa mezzo
bicchiere
d'acqua tiepida. Impastate e lavorate bene la pasta, formatene una palla e
Affettate sottilmente le cipolle di qualità dolce e mettetele a cuocere in
una padella con poche cucchiaiate d'olio. Badate che il fuoco sia
debolissimo
e che le cipolle cuociano senza colorire; debbono appena leggermente im-
biondire. Perché ciò avvenga aggiungete, durante la cottura, qualche cuc-
chiaiata d'acqua, fino a che le cipolle si saranno trasformate in una
poltiglia
appassita. Conditele allora con una presa di sale e di pepe.
Lessate intanto le uova, facendole bollire sette minuti, poi toglietele
dal-
l'acqua, lasciatele freddare, sgusciatele e infine ritagliatele in
rotelline.
Quando la pasta avrà lievitato, poggiatela sulla tavola infarinata, sten-
detela allo spessore di mezzo centimetro e mettetela in una teglia unta
rico-
prendo tutto il fondo. Sulla pasta fate uno strato di cipolle, sgocciolateci
sopra un filo d'olio e infornate la teglia.
Dopo una ventina di minuti di forno vivace, la pasta sarà cotta.
Toglietela
allora dal fuoco e sopra le cipolle allineate le rotelline d'uovo, sulle
quali
seminerete il prezzemolo tritato finemente.
Potrete gustare questa pizza tanto calda che fredda.

PIZZA DI VENTIMIGLIA.
Pasta di pane - Cipolla abbondante - Pomodoro - Olio.
Questa pizza, preparata all'insegna della più grande semplicità, è
chiamata anche « pisciadela ».
Su una teglia capace stendete con le mani la pasta di pane, acquistata
dal fornaio, dandole l'altezza di circa mezzo centimetro.
Ricopritela di una guarnizione di cipolla e pomodoro, precedentemente
cotti nell'olio, e mettete la teglia nel forno caldo.

PIZZA RUSTICA.
per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 25 - uova, 2 - Strutto,
g. 50 - sale - pepe - Formaggio fresco, g. 200 - Salame, g. 150 - Burro.
Ponete la farina sulla tavola di cucina, sistematela a fontana e nel
centro
mettete il lievito di birra sgretolato, diluitelo con mezzo bicchiere
d'acqua
tiepida, raccogliendo dapprima una piccola parte di farina , con la quale
impasterete il lievito, e poi continuando fino ad amalgamare il lievito a
tutta
la farina. Coprite con una salviettina e lasciate lievitare.
Quando la pasta avrà un pochino gonfiato, aggiungete le uova, lo
strutto, una buona pizzicata di sale e di pepe e sciogliete tutto con un
altro mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Sbattete la pasta con forza fino a
che si stacchi in un sol pezzo dalla tavola e sia divenuta liscia ed
elastica.
Imburrate una teglia di una ventina di centimetri di diametro e a bordi
alti, poneteci la metà della pasta, allargandola su tutto il fondo del reci-
piente, e sullo strato di pasta disponete il formaggio ridotto in fettine
sottili
e il salame diviso in pezzetti. Ricoprite il ripieno con l'altra metà della
pasta e ponete la teglia in luogo tiepido fino a che la pasta avrà gonfiato
e raggiunto l'orlo della teglia.
Infornate allora la pizza e fatela cuocere con fuoco vivace per una ven-
tina di minuti, poi rovesciatela su una gratella e gustatela tiepida o
fredda.

pizzette.

PIZZETTE ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone (18 piZZette): Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 20 - sale
-
pepe - Acqua, un bicchiere abbondante - Olio o strutto per friggere - Aglio
-
Pomodori, kg. 2 - Origano.
di sale, un piZZiCO di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua
tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed
elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata
di fa-
rina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio
d'ore.
Quando sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prende-
tene uno alla volta dei pezzettini grossi come un uovo, allargateli, tirando
con
le mani, e foggiatene delle pizzette sottili, che metterete subito in una
pa-
della con olio o strutto caldissimi. Queste pizzette non devono stare in pa-
della che pochi secondi e, appena colorite da una parte, dovranno essere
voltate dall'altra. Solo così si ottengono leggere.
Preparate con olio, aglio e pomodori spellati e privati dei semi, sale e
pepe, una densa salsa di pomodoro. Occorrono pomodori piuttosto grossi
e carnosi tagliati in pezzi grandi e bisogna che la cottura sia fatta
vivace-
mente affinché i pomodori non abbiano a disfarsi troppo. Quando il pomo-
doro sarà cotto, aromatizzatelo con un pizzico di origano.
Levate poi le pizzette dalla padella, accomodatele in un piatto largo,
mettendo sopra ognuna un'abbondante cucchiaiata di pomodoro, e man-
datele in tavola immediatamente.

PIZZETTE ALLA NAPOLETANA DI MAGRO.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai abbondanti - sale - pepe
-
Lievito di birra, g. 20 - Indivia o scarola, 2-3 mazzi - Olio - Aglio - Cap-
peri, 2 cucchiai - Acciughe, 5 - Olive nere di gaeta, un pugno - Uvetta
sultanina o zibibbo, un pugno - Olio per friggere.
Mettete sulla tavola di cucina la farina stacciata che impasterete con lo
strutto, un pizzico di sale, una forte pizzicata di pepe, il lievito di
birra
sgretolato e un bicchiere d'acqua appena tiepida: più o meno, quanta ne
occorrerà per avere una pasta piuttosto morbida.
Lavoratela energicamente e quando sarà elastica e vellutata raccoglie-
tela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in
luogo
tiepido, finché avrà raddoppiato il suo volume.
Quando la pasta sarà ben lievitata, si prendono con le dita dei pezzi
della grandezza di un uovo. Si allargano con le mani infarinate così da
farne
un dischetto di una dozzina di centimetri di diametro; su questo dischetto
si mette un po' di scarola cotta, capperi, olive, acciughe e uvetta
sultanina,
e si ripiega su se stesso in modo da rinchiudere dentro il ripieno. Si pigia
con le dita intorno al bordo, ripiegato per assicurarne la chiusura, e si
pas-
sano le pizzette in padella, friggendole in abbondante olio.

PIZZETTE ALLA NAPOLETANA GUARNITE.
per 6 persone (18 pizzette): Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 20 - sale
-
Pomodori, Kg. 1 - Olio per friggere - - pepe - Mozzarella, g. 150 - Ac-
ciughe, 6 - Origano.
di
tiepida.
co-
pritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore.
Tuffate un momento i pomodori in acqua bollente, spellateli, privateli
dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con olio, a
calore
vivace, affinché i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe e
metteteli
da parte.
Tagliate in dadini la mozzarella. Lavate, spinate e fate in pezzetti
le acciughe e raccogliete acciughe, mozzarella e filetti di pomodoro in una
scodella, ultimando il composto con una forte pizzicata di origano.
Quando la pasta sarà ben lievitata, battetela leggermente col palmo della
mano per sgonfiarla.
Stendete sulla tavola di cucina un abbondante strato di farina e con
la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della gros-
sezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio.
Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo
tra le dita, tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco quanto
più largo e sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella
padella
caldissima.
Dopo qualche istante, voltate la pizzetta e nel centro di essa stendete
una cucchiaiata del composto preparato, poi con la cucchiaia da frittura
mandate sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola Un altro poco, e
togliete
dal fuoco la pizzetta bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela
in caldo.
Siccome le pizzette cuociono prestissimo e vanno servite molto calde,
per prepararle sarà bene essere in due:
uno friggerà e l'altro allargherà ed assottiglierà la pasta adagiandola
nella
padella.

torta.

TORTA ALLA CASALINGA.
per 6 persone: Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 25 - Olio, qualche
cucchiaio - Vino bianco, qualche cucchiaio - Salvia - sale.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel vuoto mettete
un pizzico di sale, il lievito di birra sgretolato e sciogliete tutto con un
ramaiolo di acqua tiepida. Impastate accuratamente maneggiando con forza
la pasta e quando sarà ben lavorata, ponetela in una terrina infarinata e
lasciatela lievitare al caldo.
Dopo circa un'ora rovesciate la pasta sulla tavola, sgonfiatela ed aggiun-
gete ad essa il vino bianco, l'olio, un po' di sale e un po' di foglie di
salvia
tritate.
Mettete un'altra volta la pasta al caldo e quando si sarà nuovamente gon-
fiata, spianatela e ponetela in un'ampia teglia unta d'olio, dove la
lascerete
lievitare ancora per poco, poi sgocciolate sulla torta un filo d'olio,
spruz-
zatela di sale e infornatela a calore vivace per una ventina di minuti.

TORTA DI CECI.
per 6 persone: Farina di ceci, g. 500 - Cipolle, g. 200 - Olio, mezzo
bicchiere
abbondante - Lievito di birra, g. 20 - sale.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina di ceci e nel centro
mettete il lievito di birra, un pizzico di sale e qualche ramaiolo di acqua
tiepida. Impastate e cercate di ottenere una massa molto soffice.
Mettete la pasta in una terrinetta, copritela con un canovaccio e tenetela
in luogo caldo perché possa lievitare.
Trascorse due ore circa, ungete una teglia piuttosto ampia, allargatevi
la pasta, tenendola allo spessore di circa un centimetro, disponetevi sopra
le
cipolle tagliate finemente, cospargete d'olio regolarmente tutta la
superficie
e passate in forno moderato finché la torta non abbia assunto una colora-
zione dorata e non si sia gonfiata.

TORTA DI FORMAGGI.
per 6 persone: pancetta affumicata, g. 100 - Farina, g. 200 - Lievito di
birra,
g. 15 - Latte, 2 bicchieri - Parmigiano, g. 100 - Fontina, g. 100 -
Groviera,
g. 100 - Prosciutto o salame, g. 50 - Uova, 3 - Parmigiano grattato, qualche
cucchiaio - Burro, g. 50 - sale - pepe.
Per questa torta potrete utilizzare avanzi di formaggi che non possono
più presentarsi in tavola.
Fate liquefare in una padellina la pancetta affumicata (bacon), divisa
in pezzetti.
Disponete a fontana la farina e nel vuoto versate il grasso sciolto della
pancetta, un pizzico di sale e il lievito di birra. Sciogliete tutto con un
bicchiere scarso di latte tiepido, lavorate e maneggiate la pasta e poi por-
tatela in luogo tiepido per farla lievitare.
Dividete intanto in minutissimi pezzi il parmigiano, la fontina e la
groviera, oppure una quantità uguale di avanzi di altri formaggi (Olanda,
belpaese, caciottina, ecc.) e metteteli in una casseruolina con due
cucchiaiate
di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di pepe. Portate la
casseruolina
sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere e
sciogliere il composto. Togliete dal fuoco e aggiungete i pezzetti di bacon,
qualche fettina di prosciutto o di salame, in pezzetti, e i rossi d'uovo.
Sbat-
tete in neve ferma le chiare e delicatamente unitele al composto.
Spianate sottilmente la pasta lievitata, disponetela in una larga teglia
di circa trenta centimetri di diametro e sulla pasta stendete il composto
di formaggio, pareggiandolo con la lama di un coltello.
Spolverizzate la superficie della torta con parmigiano grattato, mettete
qua e là delle noccioline di burro e ponete la teglia in forno a calore
mode-
rato per una ventina di minuti o poco più affinché la pasta possa cuocere
e la crema di formaggio gonfiare e rassodarsi.
Questa torta è squisita tanto calda che fredda, per buffet.

TORTA DI PATATE.
per 6 persone: Patate farinose, g. 200 - Farina, g. 200 sale - Mozzarella,
g. 100 - Parmigiano grattato, un pugno - pepe - Origano - Pomodoro - Olio.
Lessate le patate, sbucciatele e infrangetele sulla tavola, facendo assor-
bire loro la farina e un buon pizzico di sale.
Stendete questa pasta su una placca da forno unta di burro, di olio o di
strutto, formandone uno strato di mezzo centimetro di spessore, sul quale
spanderete la mozzarella in dadini, il parmigiano grattato, un pizzico di
pepe,
una cucchiaiata di origano e, durante la stagione estiva, qualche filetto
di pomodoro fresco privato della pelle e dei semi.
Su tutto sgocciolate un filo d'olio e infornate la torta in forno di
calore
piuttosto vivace, affinché possa ben colorirsi e diventare leggermente
croccante.

TORTA DI PATATE ALLA FINANZIErA.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uova, 3 -
sale - pane grattato - Burro - Funghi secchi, un pugno - Salsicce, 3 - fega-
tini di pollo o animelle di abbacchio - Farina, un pizzico - Conserva di
pomo-
doro, 2 cucchiai - Prosciutto.
Lessate le patate, sbucciatele e infrangetele sul marmo di cucina in modo
che vi risulti una pasta liscia e senza grumi, che completerete col
parmigiano
grattato, un rosso d'uovo, un pizzico di sale e una trentina di grammi di
burro.
Prendete una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, oppure una
casseruola: imburratela abbondantemente, cospargetene l'interno di pane
grattato molto fino e rovesciatela poi per far cadere il superfluo.
Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girandola
in tutti i sensi fate che l'uovo bagni il pane. Ripetete poi l'impanatura
per
ottenere una crosta solida e croccante.
Prendete ora delle piccole porzioni di patate, incominciate a disporle e
a spianarle nell'interno della stampa, foderandola tutta e costruendo una
specie di scatola dello spessore di un paio di dita e lasciando un bel vuoto
nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo da non asportare al-
cun pezzo di impanatura.
Avrete nel frattempo preparato il seguente ripieno. Fate rammollire in
acqua fredda un buon pugno di funghi secchi, nettateli, lavateli e poi met-
teteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro od olio, sale e
qualche
cucchiaiata d'acqua. Cuocete anche due o tre salsicce, qualche fegatino di
pollo o poche animelle di abbacchio. Tagliate le salsicce in fettine, i
fegatini
e le animelle in dadini, sminuzzate i funghi e riunite tutto ciò in una cas-
seruolina con un pezzetto di burro. Spolverizzate con una buona pizzicata
di farina, lasciate rosolare un momento e poi aggiungete un paio di cuc-
chiaiate di conserva di pomodoro cotta a parte con un pochino di burro.
Bagnate con pochissima acqua e lasciate dare un bollo a tutto, ottenendo
un
intingolo molto denso, al quale aggiungerete qualche listellina di prosciut-
to e un uovo sodo ritagliato in dadini.
Mettete questo ripieno nell'interno della scatola di patate preparata, ag-
giungete due o tre pezzettini di burro e ricoprite con un altro po' di pasta
di patate tenuta in disparte. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno
affinché il coperchio si unisca bene alle altre patate, spolverizzate su
questo
coperchio un po' di pane grattato, disponeteci qualche pezzettino di burro
e passate la torta in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.
Estraete allora la stampa dal forno, lasciate riposare la torta per cinque
o sei minuti e poi sformatela.

TORTA DI RICOTTA.
Per 6 persone: Burro, g. 200- Farina, g. 200 - Ricotta, g. 300 - Uova, 3 -
sale - Parmigiano grattato, 2 cucchiai colmi - Prosciutto, g. 50.
Preparate una pasta sfogliata con 200 grammi di burro, 200 grammi
di farina, qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale.
Mettete in una terrina la ricotta e scioglietela bene, lavorandola con
un cucchiaio di legno o passandola. Aggiungete 2 uova, un pizzico di sale
e il parmigiano. Amalgamate bene tutto.
Stendete la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e ricavatene
un disco di venti centimetri di diametro. Rimpastate i ritagli e fatene un
altro disco un pochino più sottile e dello stesso diametro che appoggerete
sulla placca del forno. Su quest'ultimo distendete il composto di ricotta
lasciando intorno intorno un bordo libero di un paio di centimetri, e sulla
ricotta mettete il prosciutto ritagliato in piccole fettine. Bagnate d'uovo
sbat-
tuto il bordo lasciato libero e ricoprite la sfogliata con l'altro disco di
pasta,
quello preparato per primo.
Pigiate pian piano con le dita intorno per far combaciare i due dischi
e poi con un coltellino pareggiate i due dischi riuniti.
Velate leggermente d'uovo sbattuto la sfogliata e passatela in forno
caldo per una ventina di minuti.

TORTA DI RICOTTA ALLA RUSTICA.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 80 - sale - Ricotta, g. 200 -
Lingua
allo scarlatto, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 - pepe - Piselli, un
cuc-
chiaio- Uova, 4.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, il burro, un pizzico di sale e
impastate tutto, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua in modo da avere
un impasto di giusta consistenza. Lasciate riposare per una mezz'ora, poi
dividete la pasta in due pezzi un po' disuguali.
Imburrate una teglia di una quindicina di centimetri di diametro; sten-
dete non troppo sottile la parte più grande della pasta e foderateci la
teglia.
Mettete la ricotta in una terrinetta e lavoratela con un cucchiaio di
legno finché sarà ben sciolta. Aggiungeteci la lingua allo scarlatto in
dadini,
il parmigiano grattato, un pIZZiCO di sale, un pizzico di pepe e una cuc-
chiaiata di piselli crudi.
aggiungete da ultimo tre uova e mescolate pian piano per bene unire
tutti gli ingredienti.
Con questo ripieno riempite la teglia. Con la lama di un coltello pareg-
giate bene il composto, inumidite il bordo della pasta con la quale avete
foderato la teglia.
Stendete l'altro pezzo di pasta più piccolo, ricoprite il composto e
ribat-
tete i bordi in modo da chiudere perfettamente la torta.
Dorate con uovo sbattuto la superficie della torta e con uno stecchino
fateci quattro o cinque forellini affinché la torta cuocendo non abbia a
gonfiarsi.
Fate cuocere in forno moderato per circa mezz'ora e, quando la torta
sarà ben dorata, estraetela dal forno e lasciatela nella stessa teglia,
sovrappo-
nendoci un coperchio con un leggero peso affinché la torta possa risultare
leggermente pressata.
Quando sarà completamente fredda sformatela.

TORTA PASQUALINA ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Farina, g. 500 - sale - pepe - Olio - bietole lessate e
strizzate,
g. 400-500 - Cipolline novelle o cipolle - Funghi secchi, un pugno - aglio -
Prezzemolo - Formaggio grattato - Uova - Quagliata, metà del volume
dell'impasto di verdura (o 300 grammi di ricotta) - Burro.
è un ripieno di erbe aromatizzato a cui si sovraDDone un composto di
latte cagliato e uova, tutto racchiuso in molteplici sfoglie di pasta,
sottili
come carta, così da dare l'idea di una sfogliata.
il numero delle sfoglie non è fisso, ma non dovrebbero essere mai
meno di dieci-dodici.
Disponete a fontana sul tavolo di cucina la farina e nel vuoto mettete
un pizzico di sale e mezza cucchiaiata d'olio (non di più). Sciogliete la
farina con acqua fino ad avere una pasta molto morbida, che lavorerete a
lungo per farle acquistare dell'elasticità. Fatta la pasta, copritela con un
tovagliolo bagnato e spremuto e con un secondo tovagliolo asciutto, quindi
lasciatela riposare per un quarto d'ora.
Private delle costole dure un grosso mazzo di bietole, risciacquatele e
mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, passatele in acqua fresca,
strizzatele bene e tritatele minutamente col coltello.
Mettete in un tegame mezzo bicchiere scarso d'olio con abbondante
cipolla tritata (meglio se sarà cipolletta novella). Quando la cipolla sarà
un
po' imbiondita, aggiungete un buon pugno di funghi secchi (che avrete
fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua diepida e poi tritati col
coltello),
uno spicchio d'aglio tritato (o una minor quantità secondo i gusti) e
prezze-
molo trito. Coprite il tegame e lasciate cuocere a calore moderato fino a
completa cottura dei funghi, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua.
Tirate indietro allora il tegame, aggiungeteci le bietole tritate, sale e
pepe, un grosso pugno di formaggio grattato e uno o due uova sbattute
a parte.
Si calcolano tre uova per ogni chilogrammo di impasto.
Della quagliata, cioè latte cagliato, si impiega la metà del volume del-
l'impasto di verdura.
Raccogliete la quagliata in una salvietta o in un sacchettino di tela
(che si appende) e lasciatela ben sgocciolare per eliminare la parte
sierosa;
mettetela poi in una terrinetta e conditela con un pochino d'olio, sale,
pepe,
uova sbattute, un buon pugno di formaggio grattato, un po' di latte e
qualche cucchiaiata di farina, in modo che ne risulti un composto di una
certa consistenza, né troppo molle né troppo duro.
Le lettrici cui non piacesse il gusto un po' agretto della quagliata, o
che non ne avessero a loro disposizione, possono, al latte cagliato,
sostituire
la ricotta.
Per le dosi da noi date, occorreranno circa 300 grammi di ricotta ben
sciolti con un cucchiaio di legno, mezzo bicchiere scarso di latte, una
buona
cucchiaiata di farina, un pugno di formaggio grattato, due o tre uova,
sale, pepe.
Amalgamate bene ogni cosa, badando che il composto riesca non troppo
molle, nel qual caso aggiungete un altro po' di farina.
Dividete la pasta in dieci pezzi uguali e spolverizzateli di farina.
Scegliete una teglia a bordi molto bassi, del diametro di circa 30 cen-
timetri, e oleatene il fondo.
Prendete un pezzo di pasta e, dopo aver steso un velo di farina sulla
tavola, spianatelo col rullo di legno fino ad un certo spessore. Allora
(sarà
bene fare questa operazione in due persone) si passano sotto la pasta i due

pugni e, muovendoli opportunamente, si tende delicatamente la pasta fino
a farle raggiungere uno spessore minimo come quello della carta velina.
Appoggiate questo primo foglio sulla teglia, facendolo sopravanzare al
di fuori. Con molta delicatezza ungete d'olio questo primo foglio.
Con lo stesso sistema, fate altri tre fogli, sempre appoggiandoli uno
sull'altro ed oleandoli.
Messo il quarto foglio, versate nella teglia il composto di bietole e con
la lama di un coltello spianatelo in modo da farne uno strato regolare,
lasciando un piccolo spazio libero tutt'intorno.
Sul composto di bietole versate il composto di quagliata e spianate anche
questo col coltello in strato regolare.
Con un cucchiaio fate ora nella torta quattro o più fossette in corona;
in ognuna di queste fossette fate scivolare un uovo fresco, sgusciato a
parte
in un piattino, e condite ogni uovo con sale, pepe e una laminetta di burro.
Proseguite allora a stendere i fogli di pasta, sempre tirandoli il più
sottile possibile (e soprattutto senza lacerarli) ed oleandoli.
Se i fogli di sotto risultassero meno sottili, non fa gran danno. L'im-
portante è che la massima sottigliezza venga raggiunta nei fogli superiori.
Messo l'ultimo foglio (che non va oleato), tagliate intorno intorno la
pasta che sopravanza, lasciandone solamente un paio di dita abbondanti.
Arrotolate man mano questa pasta su se stessa foggiandone un cordone, che
farete bene aderire al bordo interno della teglia e poi schiaccerete coi
denti
di una forchetta e ungerete d'olio.
è consuetudine, mettendo giù gli ultimi due fogli, di immettervi un
po' d'aria adinché durante la cottura la pasta possa gonfiare e abbellire
la torta. è un abbellimento facoltativo e si fa così: dopo aver bene appog-
giato il penultimo foglio, in modo che non possa sfiatare, se ne lascia solo
un pezzettino rialzato e con una cannetta si soffia nell'interno. Si ritira
rapidamente la cannetta, pressando subito la sfoglia e lasciando l'aria nel-
l'interno. L'operazione si ripete anche per l'ultimo foglio.
Confezionata la torta, si inforna a calore moderato e si lascia fino a
che prenda un bel color d'oro. Si serve fredda.

Capitolo sedicesimo: Uova (premessa).
L'uovo contiene elementi di prim'ordine: proteine nobili, sali di alto
rendimento come calcio, fosforo, sodio, ecc., enzimi, ormoni, vitamine e
grassi, e può essere considerato il più completo degli alimenti e un cibo
veramente ideale adatto a tutti gli stomaci, sempre che non se ne faccia
un uso smodato.
Le uova si prestano ad un numero imprecisabile di preparazioni, vera-
mente gustose, e costituiscono perciò una risorsa inesauribile per chi ha il
difficile compito della cucina.
Possono indifferentemente comparire sul modesto desco familiare, come
nei pranzi di importanza dove non sfigurano affatto.
Si parla spesso dei mille modi di cucinare le uova. Nonostante le nume-
rose applicazioni alle quali si adattano le uova, in questa valutazione
culi-
naria c'è senz'altro un po' di esagerazione. In definitiva i metodi
fondamen-
tali non sono che dieci, e su di essi, poi, si basano tutte le ricette che
ne va-
riano il gusto e la presentazione.
Quando, però, si ha la fortuna di poter contare su uova veramente di
giornata, il miglior modo di consumarle è quello di berle: l'uovo è un ali-
mento igienico, vitaminico e crudo non è neppure gravoso per il fegato.
Per coloro che non trovassero di loro gusto le uova da bere, c'è una pic-
cola variante. Rompere, cioè, l'uovo fresco, privarlo dell'albume, racco-
glierne il tuorlo in un cucchiaio e condirlo con qualche goccia di limone e
una presa di sale: è ciò che si chiama « uovo all'ostrica ».

Come si controlla la freschezza delle uova -
Le uova sono soggette a deteriorarsi con una certa facilità e il valore
nutri-
tivo di esse diminuisce a mano a mano che perdono freschezza.
Daremo alle lettrici qualche consiglio sui modi di controllare il grado
di freschezza delle uova.
Si può esaminare l'uovo ponendolo dinanzi alla fiamma di una candela
o ad una lampadina elettrica. L'interno deve apparire trasparente e fluido;
il minimo intorbidamento indica alterazione.
Nelle uova, qualche ora dopo la deposizione, per la penetrazione del-
l'aria nell'interno attraverso il guscio (che, essendo poroso, permette tale
ingresso), si determina, all'estremità più larga e arrotondata, una piccola
ca-
mera d'aria che, con il passare dei giorni, aumenta di volume. Se con la
mano imprimiamo alle uova un rapido movimento di giro, nel caso di uova
fresche ne risulterà un insieme compatto e un movimento regolare; al con-
trario, le uova più o meno vecchie « sciacquano », per così dire.
Se si immerge l'uovo nell'acqua pura, prenderà, a seconda dei giorni di
vita, una posizione diversa. Le uova fresche giacciono perfettamente oriz-
zontali sul fondo del recipiente; le uova di otto giorni si sollevano da una
parte formando un angolo di 45 gradi; quelle di tre settimane un angolo di
75 gradi, disponendosi quasi verticalmente.
Un metodo simile ma più esatto si usa quando si debbono controllare
quantità rilevanti di uova, ad esempio destinate alla conservazione. Si im-
mergono in una soluzione di sale comune al 12,50%, ottenuta cioè con un
litro di acqua e 125 grammi di sale. Le uova di giornata vanno subito in
fondo, mentre quelle vecchie galleggiano; le uova né fresche né vecchie...
rimangono a mezza strada.
Nella rottura dell'uovo fresco, la superficie interna del guscio appare
bianca e rosea; l'albume trasparente, per nulla torbido e non deve spandersi
soverchiamente, ma rimanere sostenuto intorno al tuorlo; il tuorlo deve
essere
circondato dall'albume e non aderire in nessuna maniera al guscio.

COttURA DELLE UOVA.
FRiTtAte-Cominciamo con la frittata, essendo questo il sistema di
cottura delle uova al quale si ricorre con più frequenza nei pasti familiari
e
che fornisce una più ricca varietà di scelta.
Requisito capitale per fare una buona frittata è quello di essere provve-
dute di una padella che stacchi perfettamente, cioè che non lasci attaccare
le uova.
Si dovrà scegliere una padella di ferro piuttosto spessa, a bordi bassi e
svasati e a fondo perfettamente piano; e non usarla mai altro che per
frittate.
La padella da frittata va nettata con uno strofinaccio, ma non si
lava mai.
Se nonostante tutte le precauzioni le uova tendessero ad attaccarsi, bi-
sognerà di quando in quando nettare a caldo la padella, facendola bene in-
fuocare con poco grasso, mettendoci quindi un pugnello di sale e poi, fuori
del fuoco, stropicciandone l'interno prima con della carta spessa e poi con
uno strofinaccio.
Nella pratica corrente si chiama frittata quella rotonda piatta, che è il
tipo più comunemente usato nella nostra cucina nazionale.
è necessario che la frittata sia bene asciutta e cotta a giusto punto, sì
che nell'interno possa rimanere morbidissima e saporita. Questo si ottiene
lasciando prima ben scaldare il grasso, che può essere burro, strutto od
olio.
Mettere allora giù le uova sbattute, mescolare sollecitamente col cucchiaio
di
legno e appena la frittata incomincia a rapprendersi scuotere un pochino la
padella per staccare bene la parte di sotto della frittata. Quindi
capovolgerla
e farla cuocere dall'altra parte. Tùtto questo a fuoco gaio affinché la
frit-
tata possa cuocere subito restando morbida nell'interno e senza impregnarsi
di grasso.
FRiTTATINe-Si scioglie in una terrinetta della farina con il latte in
modo da ottenere una pastella piuttosto densa, ben liscia e senza grumi.
Nella pastella si versano le uova, si condisce con sale e pepe e si sbattono
uova e pastellina, affinché si amalgamino bene.
Si mette al fuoco una padella di una quindicina di centimetri di dia-
metro con una nocellina di burro o poche gocce d'olio. Quando il burro ó
l'olio saranno caldi, si versa nella padella una cucchiaiata o due del com-
posto e piegando la padella in tutti i sensi si fa scorrere e stendere su
tutto
il fondo della padellina. Appena la piccola frittata sarà sufficientemente
ras-
sodata, si fa scivolare sul marmo di cucina, si rimette un po' di burro o un
po' d'olio nella padellina e si continuano a fare frittatine fino ad
esaurire
tutto il composto.
Di quando in quando, mentre si fanno le frittatine, ricordarsi di dare
una piccola sbattuta alle uova per impedire che il composto abbia a di-
sgregarsi.
OMElEttEs-Si riserva il nome di omelette alla frittata ripiegata in
forma ovale, secondo il tipo più in uso nella cucina francese, che si cuoce
preferibilmente col burro (grammi I2 per uovo).
Dopo avere fatto ben scaldare il burro nella padella, si aggiungono le
uova sufficientemente sbattute e condite con un po' di sale (si può aggiun-
gere anche un pochino di crema di latte); si mescolano bene col cucchiaio
di legno fino a che incominciano a rapprendersi. Si scuote allora la padella
per staccare la parte inferiore della frittata e quando si giudicherà suffi-
cientemente rappresa, si solleva il manico della padella facendo
sdrucciolare
la frittata verso il lato opposto. Allora sollecitamente si riportano verso
il

centro i due lembi opposti della frittata che verrà così ad assumere la
forma
ovale caratteristica. Con un pennello bagnato di burro si fanno cadere delle
gocce nel fondo della padella e dopo poco ancora si rovescia l'omelette in
un piatto lungo. Si accomodano bene le estremità affinché restino bene a
punta e poi col pennello bagnato di burro si lucida l'omelette.
Si ha così l'omelette semplice, la quale può essere accompagnata con una
guarnizione o anche essere velata da qualche salsa appropriata.
Se poi prima di piegare la frittata si mette nell'interno un ripieno, si
ha l'omelette ripiena.
UOVA AFFOGATE-Per la loro gran de digeribi lità sono adattissi me per
bambini, convalescenti e per tutte le persone di stomaco delicato.
Si mette sul fuoco un recipiente piuttosto largo contenente abbondante
acqua leggermente salata e acidulata con un po' d'aceto. Quest'aggiunta di
aceto è indispensabile poiché facilita la coagulazione della chiara.
Quando l'acqua bollirà, si lascia il recipiente su calore debolissimo in
modo che l'acqua accenni appena a bollire, si rompe l'uovo in un piattino e
portando il piattino a fior d'acqua si versa l'uovo proprio nel punto ove si
produce l'ebollizione; messe giù le uova si riduce ancora un pochino il ca-
lore in modo che la temperatura dell'acqua si mantenga leggermente al
disotto dei 100 gradi e si lasciano le uova così per circa tre minuti,
facendo
attenzione che la solidificazione della chiara sia sufficiente a racchiudere
il
rosso ma non sia spinta ad un grado eccessivo.
Si tirano poi su con una cucchiaia bucata, si appoggiano su una salvietta
e si tolgono le sbavature, dando all'uovo una forma più corretta.
Se non dovessero mandarsi subito a tavola, sarà bene tenere le uova in
caldo in acqua tiepida leggermente salata.
Requisito indispensabile per avere delle buone uova affogate è l'assoluta
freschezza dell'uovo.
UOVA AL GUSCIO-Si appoggia l'uovo su un cucchiaio e si immerge
delicatamente in acqua in ebollizione lasciandovelo per tre minuti esatti, o
un po' meno se l'uovo fosse piccolo. In questo modo si ha un albume latti-
ginoso e leggermente coagulato e il rosso tiepido.
UOVA AL PIATTO-Si imburra abbondantemente una teglia da forno,
vi si rompono le uova e si mette il sale sulle chiare e non sui rossi.
Si mette poi in un tegamino un po' di burro, si fa scaldare bene e si
versa un cucchiaino di questo burro bollente su ogni rosso.
Si passa la teglia in forno, procurando però che le uova possano ricevere
un maggior calore nella parte superiore; e appena le uova saranno legger-
mente coagulate si estraggono e si inviano in tavola nella stessa teglia.
UOVA Al PIATTO SINGOlE (UovA AllO SPECCHIO) - è più un modo di
presentazione che un sistema di cottura. Le uova, cotte al forno insieme
nel tegame, vengono ritagliate uno per uno con un largo tagliapaste rotondo,
sollevate con una palettina e servite in un altro piatto.
UOVA FRITTE-Si mette al fuoco una piccola padella con abbondante
olio. Quando l'olio sarà ben caldo e leggermente fumante, si rompe l'uovo
in un piattino, si condisce con un pizzico di sale e si fa scivolare nella
pa-
della. Se l'olio non fosse abbondante, bisogna tenere la padella leggermente
inclinata affinche l'uovo resti completamente sommerso. Con un cucchiaio
di legno si porta rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che questo
resti ben chiuso dalla chiara e quando l'uovo avrà preso consistenza e co-
lore, si estrae con una cucchiaia bucata, si lascia sgocciolare e si dispone
nel
piatto.
UOVA MOLLETTE-Si mettono le uova in un recipiente con acqua fredda,
contando cinque minuti dal momento che l'acqua leva il bollore. Si passano
poi in acqua fredda per poter più agevolmente togliere il guscio, si
sgusciano
con attenzione e si mettono in acqua tiepida per riscaldarle, fino al
momento

di mandarle in tavola.
Nelle uova mollette, se cotte al giusto punto, la chiara deve essere rap-
presa ma non indurita, mentre il rosso deve rimanere liquido e presentare
lo stesso colore dell'uovo crudo senza la coagulazione e il colore dell'uovo
sodo.
UOVA RAPPRESE-Rompete in una terrinetta il numero di uova neces-
sario, sbattetele leggermente, conditele con un pizzico di sale e versatele
in
una casseruolina abbondantemente spalmata di burro.
Mettete la casseruolina in un recipiente più grande con acqua bollente
e con una frusta di ferro lavorate le uova fino a che saranno addensate come
una crema.
A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria e versate sulle
uova un paio di cucchiaiate di crema di latte che, oltre a rendere le uova
più gustose, hanno anche l'ufficio di arrestarne la cottura e di conservar
loro
quel giusto grado di consistenza. Messa la crema mescolate con un cucchiaio
di legno aggiungendo anche qualche altro pezzetto di burro.
UOVA SODE-Si mettono le uova in un recipiente ricoprendole d'acqua
fredda, si porta il recipiente sul fuoco e si contano sette minuti dal
momento
che l'acqua leva il bollore. Si passano subito in acqua fredda.
UOVA SODE COTTE NEl GRASSo - è un sistema in uso nel Nord Africa. Si
mettono le uova in una pentolina con acqua, olio, altri grassi e qualche
aroma di cucina. Si porta all'ebollizione e si lascia bollire a fuoco lento
per
ventiquattr'ore.
UOVA SODE COTTE NELLA SABBIA - Anche questo è un sistema in uso tra
gli arabi e gli ebrei dell'Africa del Nord. Si mette in una pentola di ter-
raglia uno strato di sabbia e su questo si allineano con cura delle uova
rico-
prendole con un altro strato di sabbia. Si continua così ad alternare uova e
strati di sabbia fino a riempire la pentola e terminando con uno strato di
sabbia piuttosto alto. Si mette la pentola in forno alla sera per ritirarla
la
mattina del giorno dopo.

FRITTATE, FRITTaTiNE, OMELETTES.
Come abbiamo fatto nei sistemi di cottura, cominciamo la serie delle
ricette con le frittate, le frittatine e le omelettes, come sistemi più
comune-
mente usati e che consentono la più grande varietà nella composizione e
nella presentazione della vivanda.

frittate.

FRITTATA CON ACCIUGHE.
per 6 persone: pane a cassetta, 12 fette - Burro, g. 50 - Uova, 6 - sale -
Latte, mezzo bicchiere - acciughe, 6 - Mozzarella, g. 100 - pepe.
Togliete la crosta al pane e tagliatelo in fette di grandezza regolare e
spesse circa mezzo centimetro.
Ungete abbondantemente di burro un tegame da forno, del diametro
di una quindicina di centimetri.
Rompete in una terrinetta le uova, salatele leggermente e sbattendole
con una forchetta diluitele con il latte.
tuffate sollecitamente una alla volta la metà delle fette di pane nelle
uova sbattute e disponetele sul fondo del tegame in modo da ricoprirlo per-
fettamente.
Su questo strato di pane all'uovo mettete le acciughe lavate, spinate e
divise in filetti e qualche fettina di mozzarella. Condite con un pizzico di
pepe, mettete tre o quattro pezzettini di burro come nocciole e poi fate un
secondo strato di fette di pane, bagnandole nell'uovo come le precedenti.
Badate di mettere le fette ben vicine le une alle altre in modo da non la-
sciare vuoti.
Su tutto lasciate cadere quel che è rimasto delle uova sbattute col latte
e lasciate in riposo per una decina di minuti per dar tempo al pane di as-
sorbire completamente l'uovo.
Disponete ancora qua e là qualche nocciolina di burro e passate il te-
game in forno per una decina di minuti, fino a che il pane avrà fatto una
leggera crosticina color d'oro.
Potete rovesciare questa frittata nel piatto di servizio o mandarla subito
in tavola nello stesso recipiente.

FRITTATA CON BASILICO.
per 6 persone: uova, 6 - sale - pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio -
Foglie di basilico, una cucchiaiata abbondante - Olio o burro.
Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, il parmi-
giano grattato, le foglie di basilico tagliuzzate, e mescolate per
distribuire
bene il condimento.
Mettete nella padella un po' d'olio o burro e quando il grasso sarà
caldo, versate le uova e fate una frittata rotonda tenendola piuttosto mor-
bida nell'interno.

FRITTATA CON CARCIOFI.
per 6 persone: Carciofi, 3 - Farina - Olio - Uova, 6 sale - pepe.
Mondate i carciofi, ritagliateli in fette sottili dall'alto in basso,
infari-
nate le fette e friggetele nell'olio. Rompete in una terrinetta le uova,
condi-
tele con sale e pepe, sbattetele e fate la frittata con le uova e i carciofi
fritti.

FRITTATA CON CARNE E ORTAGGI IN SUFFlè.
per 6 persone: Carne cotta di qualunque genere, 6 fette - Patate di media
grandezza, 4 - Olio - Burro, g. 30 - Cipolla - Pomodori, 2 - sale - pepe -
Maggiorana- Uova, 6.
Ritagliate la carne in asticciole di circa mezzo centimetro di spessore
lunghe sei centimetri e mettetela da parte.
Lessate le patate, sbucciatele e quando saranno fredde ritagliatele in
asticciole come la carne.
Preparate un sugo di pomodoro procedendo così. Ponete su fuoco mo-
derato una padella con un dito d'olio e il burro. Fate scaldare i grassi e
aggiungete una cipolla non troppo grande ritagliata in fettine sottili.
Quando
la cipolla avrà preso il color d'oro, aggiungete i pomodori spellati,
privati
dei semi e ritagliati in filetti, bagnate con poca acqua, condite con sale,
pepe e un pizzico di maggiorana e lasciate insaporire e cuocere bene il po-
modoro.
Quando il sugo sarà pronto, metteteci le asticciole di carne e di patate,
diminuite il fuoco e lasciate sobbollire pian piano fino a che il sugo sarà
completamente asciugato e pomodori, filetti di carne e di patate saranno ri-
masti quasi a secco.
Imburrate abbondantemente un tegame da forno e disponeteci le patate
e la carne.
Rompete le uova e separate le chiare dai rossi, mettendoli in due distinte
terrinette. Rompete i rossi con la forchetta e conditeli con un pochino di
sale e pepe.
Montate in neve ferma le chiare e quando saranno montate mischiateci
delicatamente i rossi.
Con questo composto ricoprite la carne e le patate e poi passate ogni cosa
in forno piuttosto caldo per poco più di cinque minuti, fino a che il com-
posto d'uova si sarà rappreso e avrà assunto una leggera colorazione d'oro.
Fate portare in tavola senza travasare.

FRITTATA CON CIPOLLA.
per 6 persone: Uova, 9 - Cipolle, 2 - Guanciale, g. 50 - Olio, mezzo bic-
chiere - sale - pepe.
Trinciate grossolanamente le cipolle sul tagliere, mettetele in una pa-
della con l'olio su calore moderato e fatele rosolare pian piano perché pos-
sano cuocere senza colorirsi eccessivamente.
Sbattete in una terrinetta le uova, mischiateci il guanciale ridotto in
pez-
zettini, condite con sale e pepe e quando le cipolle saranno ben cotte e
leg-
germente imbiondite, versate le uova nella padella, mescolate bene e fate
alla svelta la frittata.

FRITTATA CON CIPOLLA, GUANCIALE E POMODORI.
Per 6 persone: Uova, 8 - Cipolle, 2 - Guanciale, g. 200 - Pomodori freschi,
5-6 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Pepe.
Mettete sul fuoco una padella con l'olio e la cipolla e fate cuocere e ro-
solare lentamente. Quando la cipolla sarà colorita, aggiungete il guanciale
ritagliato in dadini e quasi subito dopo i pomodori spellati, liberati dai
semi
e fatti in pezzi.
Ravvivate il fuoco in modo che i pomodori cuociano senza disfarsi per
Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, e quando
il pomodoro sarà ben cotto, versate nella padella le uova, mescolate accura-
tamente e fate alla svelta la frittata che deve rimanere piuttosto morbida.

FRITTATA CON DADINI DI PAnE.
Per 6 persone: Dadini di pane - Uova, 6 - Olio o strutto per friggere.
Tagliate il pane in dadini e friggeteli in una padellina con olio o
strutto
finché avranno preso un bel color d'oro.
Sbattete quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella
padella coi dadini di pane e fate la frittata.

FRITTATA CON DADINI DI PATATE.
Per 6 persone: Patate di media grandezza, 3 - Burro - Sale - Uova, 6 -
Latte, un cucchiaio - Groviera grattata, g. 50.
Sbucciate e tagliate in dadini le patate, mettetele in una padella con un
po' di burro, salatele e fatele cuocere pian piano.
Sbattete le uova in una terrinetta, aggiungete il sale, il latte e la gro-
viera grattata.
Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate
alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell'interno.

FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA.
Per 6 persone: uova, 6 - Fiori di zucca, 2 mazzi - Olio - Sale - Pepe -
Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio.
Spuntate un po' il gambo dei fiori, asportate i filamenti e togliete anche
la corona di piccole punte che sta verso la base del fiore. Aprite un po' i
fiori per nettarli, passateli in una catinella con acqua fresca,
risciacquateli,
asciugateli in un panno e metteteli in una padella con sufficiente olio. Co-
prite la padella e fate cuocere i fiori su fuoco moderato fino a che saranno
molto ridotti di volume e teneri. Conditeli con un po' di sale e pepe e
tene-
teli da parte.
Al momento di mandare in tavola, rompete in una terrinetta le uova,
conditele con un pochino di sale, pepe, il parmigiano grattato e il prezze-
molo trito.
Rimettete sul fuoco la padella con la frittura di fiori di zucca e fate
la frittata in fretta.

FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA GUARNITI.
per 6 persone: Fiori di zucca, 6 - Ripieno: dadini di mozzárella e
prosciutto,
o di mozzarella e acciughe, un cucchiaio e mezzo - Pastella leggera - Olio
per friggere - Uova, 6 - sale - pepe - noce moscata - Formaggio grattato,
2 cucchiai colmi - Prezzemolo.
Spuntate il gambo dei fiori, liberateli da qualche filamento e dalla co-
rona di piccole punte che sta verso la base, passateli in una catinella con
acqua fresca, risciacquateli e asciugateli.
Aprite un po' i fiori e riempiteli con una piccola guarnizione, che può
essere tanto di grasso (dadini di mozzarella e di prosciutto), che di magro
(dadini di mozzarella e pezzettini di acciughe).
Guarnito l'interno dei fiori, passateli in uná pastella piuttosto leggera
e
friggeteli nell'olio, croccanti e di bel colore.
Rompete in una terrinetta le uova, sbattetele leggermente, conditele con
sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, il formaggio grattato e un po' di
prezzemolo trito.
Mettete sul fuoco una padella piuttosto larga con un po' d'olio. Quando
sarà ben caldo, versate nella padella le uova sbattute e subito dopo i fiori
di zucca, allineandoli in un solo strato.
Appena la frittata si sarà rassodata dalla parte di sotto, voltatela e
lascia-
tela finír di cuocere, avvertendo però di non farla cuocere eccessivamente
perché rimanga morbida.
L'importante è che le uova siano in quantità sufficiente da lasciar som-
mergere completamente i fiori di zucca.

FRITTATA CON FORMAGGI FILANTI.
per 6 persone: Uova, 6 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Groviera in
dadini, un cucchiaio e mezzo - sale - pepe - Burro, g. 50.
Per ogni due uova calcolate una cucchiaiata colma di parmigiano grat-
tato e mezza cucchiaiata di groviera in dadini.
Sbattete le uova, conditele con poco sale e un pizzico di pepe ed in ul-
timo aggiungete il parmigiano grattato e i dadini di groviera.
Mettete sul fuoco una padella con un pezzo di burro e fate la frittata
che deve risultare dorata e filante nell'interno.

FRITTATA CON MACCHERONI.
per 6 persone: Un piatto di spaghetti conditi a volontà - Uova, 4-5 - sale -
pepe - Prezzemolo - Parmigiano grattato, un buon pugno - Capperi, un
cucchiaio - Olio o strutto.
Disponendo di un buon piatto di spaghetti avanzati, conditi di grasso o
di magro, con sugo o con burro e parmigiano, sbattete in una terrinetta le
uova e conditele con sale, pepe, prezzemolo tritato e i capperi risciacquati
e
asciugati.
Aggiungete nella terrinetta gli spaghetti e sollevandoli con due forchette
scioglieteli, facendoli nello stesso tempo bene intridere d'uovo.
Condite gli spaghetti con un buon pugno di parmigiano e date una
ultima mescolata.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio o di strutto e quando
il grasso sarà caldo versate nella padella gli spaghetti preparati con le
uova
e, su fuoco piuttosto moderato, fate la frittata.
Vi consigliamo il fuoco moderato affinché gli spaghetti abbiano tempo
di riscaldarsi bene e la frittata possa fare una bella crosta dorata da una
parte
e dall'altra.

FRITTATA CON MELANZANE E ZUCCHINE.
per 6 persone: melanzana - Zucchina grande - Olio - Prezzemolo - sale -
Uova, 6 - pepe - Spezie - Formaggio grattato, due cucchiai.
Tagliate in dadi piuttosto piccoli e senza sbucciarla la melanzana e in
dadi ritagliate anche la zucchina, mettete ogni cosa in una padella, aggiun-
gete dell'olio, del prezzemolo, un po' di sale e fate cuocere.
Sbattete in una terrinetta le uova che condirete con sale, pepe, un
pizzico
di spezie e il formaggio grattato.
Quando la melanzana e la zucchina saranno cotte a giusto punto ver-
sate nella padella le uova sbattute, mescolate accuratamente e fate la
frittata
tenendola rotonda e piuttosto bassa.

FRITTATA CON MOzZARELLA.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Dadini di pane - Uova, 6 - sale - pepe - Moz-
zarella, g. 200 circa.
Mettete in una padellina sul fuoco il burro e quando è caldo aggiun-
gete un pugno di dadini di mollica di pane, che farete friggere a color
d'oro chiaro.
Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe e uniteci la
mozzarella sminuzzata col coltello.
Appena i dadini di pane saranno leggermente coloriti, versate nella pa-
della le uova preparate e fate la frittata, tenendola piuttosto morbida.
Rovesciate la frittata sul piatto ed inviatela prontamente in tavola
perché
la preparazione deve essere servita ben calda e filante.

FRITTATA CON POMODORI E ZUCCHINE.
Per 6 persone: Olio o strutto - Zucchine, 3 - Sedano - Pomodori, 9 - Sale -
pepe - Uova, 6 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Basilico.
Mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, le zucchine tagliate
in dadini e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente
nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e
aggiungete
i pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe.
Quando le zucchine, il sedano ed i pomodori saranno arrivati al punto
giusto di cottura, rompete in una terrinetta le uova, aggiungete il parrni-
giano grattato e un po' di basilico trito, sbattete bene, versate nella
padella,
mescolate e fate la frittata.

FRITTATA CON SPINACI.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Foglie di maggio-
rana, mezzo cucchiaio - Aglio - Sale - Pepe - Uova, 6 - Parmigiano grattato,
g. 100 - Olio per friggere.
Gli spinaci, dopo averli lavati e scolati, si lasciano cuocere lentamente
in un recipiente con olio e sale e a coperto, in modo che possano, per
effetto
di un processo lentissimo, cavare quell'acqua sufficiente per raggiungere la
cottura completa, facilitata anche dal vapore che si sprigiona e che non può
uscire dal recipiente.
Quando saranno cotti, strizzateli e metteteli ritagliati in una terrinetta.
In un'altra terrinetta ponete la mollica di pane, bagnata e spremuta,
abbondante parmigiano grattato, la maggiorana, mezzo spicchio d'aglio tri-
tato finissimo, sale, pepe e uova. Mescolate con molta cura e, continuando
a mescolare, aggiungete gli spinaci.
Mettete in una padella di venti centimetri di diametro o superiore, ab-
bondante olio e, quando sarà leggermente caldo, versate nella padella il
com-
posto, spianatelo e lasciate cuocere lentamente. Quando la frittata sarà
cotta
da una parte, voltatela e cuocetela dall'altra parte, sempre lentamente.
Questa caratteristica frittata con spinaci dovrà avere uno spessore di al-
meno tre centimetri e risultare ben dorata all'esterno e molto morbida
all'interno.

FRITTATA CON TONNO.
Per 6 persone: Aglio - Uova, 6 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Origano - Tonno
sott'olio, g. 50 - acciughe, 2 - Olio.
Stropicciate l'interno di una terrinetta con un pezzetto d'aglio. Rom-
pepe poi in essa le uova e conditele con pochissimo sale, abbondante pepe,
un ciuffo di prezzemolo tritato e un buon pizzico di origano. Sbattete le
uova, aggiungeteci il tonno sott'olio ritagliato in pezzettini e le acciughe
lavate, spinate e tritate grossolanamente, e mescolate ogni cosa.
Mettete sul fuoco una padella con sufficiente olio e fate una frittata ro-
tonda tenendola piuttosto morbida nell'interno.

FRITTATA CON ZUCCHINE.
per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - sale --Pangrattato - Latte, mezzo bicchiere
- Parmigiano - Zucchero, un cucchiaino - Buccia di limone - Uova, 6 -
Olio o burro.
Tritate finemente le zucchine e dopo averle ben spremute per estrarne
l'acqua, aggiungete sale sufficiente, un po' di pane grattato inzuppato ab-
bondantemente nel latte, un po' di parmigiano, un pizzico di zucchero e la
buccia grattata di mezzo limone. Mescolate con cura e aggiungete le uova
sbattute a parte; unite bene ogni cosa.
Ungete abbondantemente d'olio o di burro una padella e cospargetela
leggermente di pane grattato. Versateci il composto, spianatelo bene, spol-
verizzatelo con un altro po' di pane grattato e mettete la padella in forno
o con fuoco sotto e sopra, fino a che la frittata sarà dorata.
Nello stesso modo si può preparare la frittata con qualsiasi genere di
verdura. Giova ricordare, però, che mentre le zucchine si tritano a crudo,
le verdure vanno prima lessate, insaporite nell'olio o nel burro e poi
tritate
finemente sul tagliere.

FRITTATA IN TRIPPA ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Uova, 6 - Sugo d'umido - Parmigiano grattato - Menta
romana - Grasso per friggere.
Preparate delle frittatine di un uovo, piuttosto sottili, tagliatele in
liste
di un centimetro circa e passatele in un tegame con del buon sugo d'umido.
Fate dare appena un bollo, versate le frittatine ritagliate in lista in un
piatto e conditele con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana
tagliuzzata.

frittatine.

FRITTATINE IN MILLEFOGLIE.
Per 6 persone: Farina, g. 75 - Latte, l. 0,150 - Uova, 6 - Sale - Burro, g.
100
- Prosciutto grasso e magro - Cipolla - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai -
Pepe - Parmigiano grattato - Facoltativo: foglie di basilico.
Mettete in una terrinetta la farina e scioglietela pian piano con il
latte.
Aggiungeteci, sempre mescolando, le uova sbattute a parte con un pizzico di
sale e completate con una grossa noce di burro fuso, appena tiepido.
Mettete sul fuoco una padella di venti centimetri di diametro, fateci
sciogliere una nocciola di burro e versateci un paio di cucchiaiate del com-
posto preparato. Agitando la padella fate che il composto si spanda da per
tutto e ricopra il fondo. Appena la frittatina sarà rassodata da una parte
voltatela. Fatela poi scivolare sul marmo di cucina.
Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento del composto, mesco-
lando di quando in quando per impedire che la farina abbia a depositarsi.
Quando avrete fatto tutte le frittatine, preparate una salsa di pomodoro
piuttosto abbondante e densa, facendo da prima imbiondire in una padella,
con un po' di burro, un trito di grasso e magro di prosciutto e poca
cipolla.
aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro, lasciate insa-
porire un po' il pomodoro, conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con
sufficiente acqua, lasciando cuocere e bene addensare la salsa.
Mettete sulla placca del forno leggermente unta di burro una prima frit-
tatina, spalmatela con un po' di salsa e spolverizzatela con parmigiano; Ap-
poggiate sulla prima una seconda frittatina, conditela nello stesso modo e
continuate così fino alla fine, ultimando con un abbondante strato di salsa
e altro parmigiano.
Mettete in forno per una decina di minuti, poi sollevate il millefoglie
d'uova con una larga lama di coltello o con un coperchio di casseruola e fa-
telo scivolare nel piatto di servizio.
Durante la stagione estiva potrete intramezzare le frittatine anche con
qualche fogliolina di basilico fresco tritata.

FRITTATINE IN SFOGLIATA.
Per 6 persone: Uova, 6 - Olio o burro - Besciamella - Funghi secchi,
fegatini,
prosciutto - Parmigiano grattato.
Fate dodici frittatine, impiegando una padellina nella quale metterete
volta per volta una nocciolina di burro o poche gocce d'olio. Dovrete otte-
nere le frittatine piuttosto sottili e un po' scarse di cottura, in modo che
rimangano morbide.
Preparate un ripieno formato da una salsa besciamella nella quale po-
trete amalgamare dei funghi secchi cotti a parte e tritati; funghi e
fegatini
di pollo; funghi, fegatini e dadini di prosciutto, ecc., o più semplicemente
una buona salsa di pomodoro densa.
Una decina di minuti prima di andare in tavola, mettete sulla placca
del forno una frittatina, spalmateci uno strato del composto scelto, spolve-
rizzate con un po' di parmigiano, ricoprite con un'altra frittatina,
spalmate
con altro composto di besciamella o salsa di pomodoro, un altro pochino di
formaggio e via di seguito fino a sovrapporre tutte le frittatine.
Sull'ultima frittatina spalmate il resto del composto o della salsa, spol-
verizzate piuttosto abbondantemente di parmigiano e mettete in forno di
moderato calore per una decina di minuti.
Poi sollevate la sfogliata con una larga lama di coltello e fatela
scivolare
nel piatto di servizio, mandandola subito in tavola.

frittatine ripiene.

FRITTATINE RIPIENE A FANTASIA.
Per 15 frittatine: Farina, 2 cucchiai - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 3 -
Sale - Pepe - Olio o burro per friggere - Ripieno a piacere: dadini di
mozza-
rella con dadini di prosciutto, alici o carne, ecc. - Uovo sbattuto -
Pangrattato.
Mettete in una terrinetta due cucchiai di farina, che scioglierete pian
piano con mezzo bicchiere di latte, in modo da ottenere una pastella piut-
tosto densa, ben liscia e senza grumi.
Rompeteci le uova, condite con sale e pepe e sbattete uova e pasteLLa
per farle amalgamare bene.
Mettete sul fuoco una padella di una quindicina di centimetri di dia-
metro con una nocellina di burro o poche gocce d'olio; quando i grassi sa-
ranno caldi, versate nella padella una cucchiaiata o due del composto e pie-
gando la padella in tutti i sensi fate che il composto scorra e si stenda su
tutto il fondo.
Appena la piccola frittata sarà sufficientemente rassodata, fatela sci-
volare sul marmo di cucina.
Rimettete nella padella una piccola noce di burro o poche gocce d'olio
e continuate a fare frittatine fino ad esaurire tutto il composto. Di quando
in quando ricordatevi di dare una piccola sbattuta alle uova per impedire
che il composto si disgreghi.
Fatte tutte le frittatine, mettete nel centro di ognuna un piccolo ripieno
a vostra scelta, il quale potrà essere formato da dadini di mozzarella e
pro-
sciutto, mozzarella e filettini d'acciughe, mozzarella, prosciutto e filetti
di
pomodoro (scottati a parte in una padellina e lasciati freddare), mozzarella
e dadini di carne cotta avanzata (pollo, vitello, ecc.).
Inumidite d'uovo sbattuto il bordo delle frittatine, ripiegatele in due su
se stesse e, quando le avrete tutte ripiegate, passatele una alla volta nel-
l'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggetele a padella piuttosto calda
fino
a che avranno preso un bel color d'oro.
Accomodatele poi su un piatto con salvietta e mandatele in tavola ben
calde.
Potete eseguire le frittatine con solo uovo, senza cioè la pastellina; ma
in questo caso dovete impiegare un maggior numero d'uova e la prepara-
zione non risulta tanto economica.

FRITTATINE RIPIENE DI CARNE E FUNGHI.
per 6 persone: Uova, 6 - Funghi secchi, g. 25 - Carne cotta tritata (pollo o
vitello), g. 200 - Prosciutto, g. 50 - besciamella - Parmigiano grattato -
Burro.
Queste frittatine sono oltremodo utili a farsi perché consentono un buon
impiego della carne avanzata che va, però, resa più saporita con l'aggiunta
di funghi e di altri elementi quali, ad esempio, il prosciutto.
Ecco come bisogna procedere.
Cuocete un po' di funghi secchi, aggiungeteci la carne tritata (anche
avanzi cotti di pollo o di vitello) e qualche pezzettino di prosciutto.
Amal-
gamate tutto con qualche cucchiaiata di salsa besciamella e ultimate con un
po' di parmigiano grattato.
Fate delle frittatine di un uovo ciascuna, su ogni frittatina mettete un
po' del composto, arrotolatele e disponetele in un tegame da forno imbur-
rato. Ricopritele con besciamella piuttosto liquida, spolverizzatele di
parmi-
giano e mettete in forno per una decina di minuti fino a che si sarà formata
alla superficie una lieve pellicola leggermente colorita.

FRITTATINE RIPIENE DI PATATE.
Per 6 persone (12 frittatine): Patate grosse e farinose, g. 600 - Uova, 2 -
Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Mollica di pane grattata, 2 cucchiai -
Sale -
Pepe - Noce moscata - Latte o crema di latte, 2 cucchiai - Olio per
friggere.
Questa preparazione è molto conosciuta anche sotto il nome di Par-
mentier, suo ideatore.
Sbucciate le patate, risciacquatele, asciugatele e quindi passatele sulla
grattugia come se si trattasse di formaggio. Mettete questa polpa in un
cola-
brodo, fateci passare sopra un po' d'acqua e poi lasciatela ben scolare,
met-
tetela in una salvietta e, riavvicinando le cocche, spremetela per farne
uscire
tutta l'umidità.
Ponetela quindi in una terrinetta con le uova, il parmigiano grattato, la
mollica di pane grattata, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e la crema
sciolta, o, più economicamente, il latte, e mescolate tutto.
Mettete in una padellina di quindici centimetri di diametro un po' di
olio e quando sarà caldo versate una cucchiaiata colma del composto nella
padella e piegate la padella in tutti i sensi perché il composto si stenda,
si
assottigli ed occupi tutto il fondo.
Quando la frittatina sarà colorita da una parte, voltatela e finitela di
cuocere.
Continuate così a fare frittatine fino ad esaurimento del composto.

FRITTATINE RIPIENE DI PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Olio - Besciamella densa - Prosciutto crudo
-
Burro - Latte - Groviera.
Rompete in una terrinetta le uova, conditele con un pizzico di sale e
sbattetele energicamente.
Mettete in una padella di una quindicina di centimetri di diametro una
nocciola di burro o pochissimo olio, fate ben scaldare e poi metteteci un
paio di cucchiaiate d'uova sbattute. Muovete subito la padella in tutti i
versi
affinché l'uovo si spanda sul fondo e lasciate rapprendere.
Appena la frittatina sarà rassodata, fatela scivolare su una salvietta
stesa
sul tavolo e continuate a fare una frittatina alla volta (sempre mettendo
nella padella un po' di burro o d'olio) fino ad esaurire tutte le uova.
Preparate un po' di besciamella piuttosto densa, che ultimerete con una
cucchiaiata o due di prosciutto crudo ritagliato in pezzettini.
Spalmate un po' di besciamella su ogni frittatina e arrotolatele su se
stesse.
Ritagliate poi ogni frittatina a metà in modo da averne due pezzi.
Prendete un tegame da forno in cui le frittatine possano stare allineate
in un solo strato, ungetelo abbondantemente di burro, allineateci le fritta-
tine e poi versate su queste del latte fin quasi a ricoprirle.
Tagliate in fettine sottilissime un po' di groviera e ricopriteci le frit-
tatine.
Passate il tegame in forno caldo per pochi minuti, per dar modo alle
frittatine di assorbire il latte e al formaggio di fondersi. Fate servire
nello
stesso recipiente.

FRITTATINE RIPIENE DI RICOTTA.
per 6 persone (12 frittatine): Farina, 2 cucchiai - Latte - Uova, 4 - sale -
Strutto od olio per friggere - Ricotta, g. 200 - Formaggio grattato - Facol-
tativo: salsa di pomodoro al burro.
Mettete la ricotta in una scodella, versateci una cucchiaiata o due di
acqua calda e con un cucchiaio di legno scioglietela. Aggiungete una piz-
zicata di sale e un pochino di formaggio grattato e mescolate.
Mettete in una terrinetta la farina, scioglietela con un pochino d'acqua
o di latte in modo da avere una pastella piuttosto colante, aggiungete le
uova,
condite col sale e sbattete tutto insieme.
Ponete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di dia-
metro, metteteci una nocciola di strutto o poche gocce d'olio e quando la
padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate. Muo-
vete la padella in tutti i sensi affinché il composto si spanda su tutto il
fondo,
e appena la frittatina sarà rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del
composto di ricotta e arrotolatela chiudendo dentro il ripieno. Adagiate la
frittatina in un piatto e continuate così fino a che avrete uova
disponibili.
Queste frittatine potete servirle semplici, o versandoci sopra una salsa
ottenuta con pomodoro e burro.

FRITTATINE RIPIENE DI SALAME.
Per 6 persone: Uova, 6 - Groviera, g. 200 - Salame, g. 50 - Parmigiano
grattato, 4 cucchiai - Burro, g. 200.
Rompete le uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e
sbattetele energicamente.
Fate sciogliere in una padellina di 15 centimetri di diametro una noc-
ciolina di burro e poi versateci due cucchiaiate di uova sbattute. Muovete
subito la padella in tutti i sensi affinché l'uovo si spanda sul fondo e
lasciate
rapprendere.
Appena la frittata sarà rassodata fatela scivolare su una salvietta stesa
sulla tavola e continuate a fare una frittatina alla volta, sempre mettendo
nella padella una nocciolina di burro e due cucchiaiate di uova.
Ritagliate in dadini la groviera, e aggiungeteci il salame o il prosciutto
diviso in asticciole. Condite con prezzemolo trito e parmigiano grattato,
mescolando ogni cosa.
Su ogni frittatina spandete un po' del composto preparato e poi arro-
tolate le frittatine su se stesse in modo da ottenere tanti piccoli
cannelli.
Allineateli in un tegame da forno, sgocciolate sopra un po' di burro fuso e
passate il tegame in forno per qualche minuto.
Appoggiate infine il tegame sul piatto di servizio e inviate in tavola.

fRITTATINE RIPIENE DI SPINACI.
Per 6 persone: farina, 3 cucchiai - Latte, 3 quarti di bicchiere - Uova, 6 -
sale - pepe - Spinaci, un mazzo - Besciamella - Olio.
Mettete in una terrinetta la farina che scioglierete col latte. Procurate
che la pastella riesca liscia e senza grumi. Rompeteci dentro le uova,
condite
con sale e pepe, e sbattete tutto come per frittata.
Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e, infine, tagliuzzateli e
met-
teteli a insaporire in una casseruola con poco olio o con qualche
cucchiaiata
di salsa besciamella.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una padella di quin-
dici centimetri di diametro qualche goccia d'olio, fate scaldare la padella
e poi versateci una cucchiaiata del composto di uova. Piegate la padella in
tutti i sensi in modo che il composto scorra e si stenda in un velo sottile,
occupando tutto il fondo. Appena vedrete che la frittatina si rassoda, met-
teteci nel mezzo una cucchiaiata di spinaci e poi arrotolate la frittatina
su
se stessa, chiudendovi dentro il ripieno.
Questa frittatina dovrà uscire dalla padella ben cotta e correttamente
arrotolata.
Mettetela in un piatto grande ovale e ripetete l'operazione fino ad esau-
rire il composto d'uova, ungendo ogni volta la padella con poche gocce di
olio. Tenete il piatto in caldo e man mano che le frittatine saranno pronte
allineatele una vicino all'altra.

omelettes.

OMELETTE CON ARAGOSTA.
Per 6 persone: Piccola aragosta - Salsa di pomodoro molto densa, 2 CUC-
chiai- Uova, 6 - Burro, g. 50 - acciughe, 3 - Sale - Pepe.
Lessate l'aragosta, toglietele dal corpo tutta la carne e ritagliatela in
dadini, che amalgamerete con una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro
molto densa.
Rompete le uova, conditele con sale e pepe e fate la frittata. Al mo-
mento di ripiegarla mettete nel centro l'intingolo preparato. Chiudete
l'ome-
lette e capovolgetela sul piatto di servizio.
Preparate un po' di burro d'acciuga, facendo fondere vicino al fuoco il
burro e schiacciandoci con un cucchiaio di legno le acciughe lavate, spinate
e fatte in pezzetti. Con questo burro d'acciuga velate l'omelette e fatela
por-
tare in tavola.

OMELEtte CON ASPARAGI E CARCIOFI.
Per 6 persone: Asparagi coltivati, 6 - Carciofi teneri, 6 - Burro, g. 30 -
Uova, 6 - Sale - Facoltativo: tartufo.
Lessate gli asparagi e appena saranno cotti, ma non troppo, ritagliate la
parte mangiabile e dividetela in tronchetti.
Togliete tutte le foglie ai carciofi in modo da lasciare solamente il gi-
rello che, ben tornito, ritaglierete in dadini, che farete cuocere pian
piano
nel burro in una padellina.
Quando i dadini di carciofo saranno cotti, aggiungete nella padellina le
punte di asparagi e lasciate insaporire pian piano anch'esse. Si può anche
aggiungere un tartufo nero ritagliato in fette piuttosto spesse, le quali si
fanno appena scaldare nel burro.
Rompete in una terrina le uova, sbattetele, conditele col sale e versa-
tele in una padella con un po' di burro.
Al momento di ripiegare la frittata, si mette nel centro di essa l'intin-
golo preparato, si chiude e si passa l'omelette nel piatto di servizio.

OMELETTE CON CREMA DI LATTE.
per 6 persone: Uova, 8 - sale - pepe - prezzemolo - Crema di latte, 2 CUC-
chiai - Burro - Facoltativo: salsa di pomodoro al burro o sugo di carne.
Rompete le uova, dividendo e mettendo in due separate terrinette le
chiare e i rossi.
Montate in neve ben ferma le chiare e quando saranno montate rompete
con un cucchiaio di legno i rossi messi a parte, conditeli con sale, pepe e
prezzemolo trito e scioglieteli con una cucchiaiata o due di crema di latte.
Mischiate delicatamente le chiare montate con i rossi.
Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo ben scaldare e versateci
il composto preparato; appena sarà leggermente rassodato nella parte infe-
riore, piegate in due la frittata e continuate a far cuocere scuotendo di
quando
in quando la padella.
Sarà bene dopo un certo tempo voltare l'omelette, che durante la cot-
tura cresce, affinché cuocia bene da tutte e due le parti.
Appena giudicherete che la cottura sia stata raggiunta-il che avviene
in pochi minuti-fate scivolare l'omelette nel piatto.
Per dare una migliore rifinitura alla preparazione potrete velarla con
una buona salsa di pomodoro al burro, con sugo di carne o con un comple-
mento a vostra scelta.

OMELETTE CON PROVOLA.
per 6 persone: Pomodori, 2 - Olio, un cucchiaio - Uova, 6 - Burro, g. 30 -
Basilico, qualche foglia - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Provola napo-
letana, g. 150 - sale.
Spellate i pomodori, togliete loro i semi, spezzettateli e metteteli in
una
padellina con l'olio. Condite con un pizzico di sale e fate cuocere per
qualche
minuto a calore vivace, poi versate il pomodoro in un piatto e uniteci il
parmigiano grattato, il basilico tagliuzzato e la provola ritagliata in
dadini.
Rompete le uova in una terrinetta, conditele con poco sale e sbattetele.
Fate liquefare in una padella di 15 centimetri di diametro il burro, ver-
sateci le uova e fate la frittata, scuotendo ogni tanto la padella affinché
si
stacchi dal fondo.
Quando la frittata sarà abbastanza rappresa, mettete nel centro il
ripieno,
ripiegate su se stessa l'omelette, rovesciatela nel piatto di servizio e
mandate
subito in tavola perché la preparazione deve esser gustata calda.

OMELETTE CON RISO.
per 6 persone: Riso, g. 200 - Burro, g. 75 - Groviera, g. 50 - Uova, 6 -
Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Olio, 2 cucchiai.
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e conditelo col
burro, il parmigiano grattato e la groviera ritagliata in dadini.
Sbattete le uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e
ver-
satele in una padella di circa 25 centimetri di diametro, quando l'olio
della
padella sarà ben caldo.
Scuotete la padella in modo da staccare la frittata dal fondo, e quando
questa sarà sufficientemente rappresa, mettete nel centro il riso condito,
ri-
piegate l'omelette e rovesciate nel piatto.

OMELETTE CON ROGNONCINO.
Per 6 persone: Rognoncino di vitello - Burro - Olio - Sale - Pete - Marsala,
2 cucchiai - Estratto di carne - Uova, 6.
Liberate dal grasso il rognoncino di vitello e dopo averlo aperto rita-
gliatelo in piccole fettine sottili.
Mettete in una padellina una noce di burro con una mezza cucchiaiata
d'olio e fate cuocere su fuoco vivace il rognoncino, che condirete con sale
e
pepe e terrete sul fuoco quel tanto che sarà necessario per assicurarne la
cot-
tura. Versate il rognoncino in un piatto e nella padella mettete un paio di
cucchiaiate di marsala. Quando il vino sarà in gran parte evaporato, aggiun-
gete un dito d'acqua calda in cui avrete sciolto un pochino di estratto di
carne. Mescolate e lasciate addensare questa poca salsa.
Togliete la padella dal fuoco, rimetteteci le fettine di rognoncino,
mesco-
latele affinché si rivestano di salsa, e coprite il recipiente tenendolo ben
caldo.
Sbattete in una terrinetta le uova e fate una frittata col burro. Al mo-
mento di ripiegarla, metteteci in mezzo i tre quarti del rognoncino. Chiu-
dete l'omelette e capovolgetela sul piatto di servizio.
Sulla omelette disponete allora le restanti fettine di rognoncino, facen-
done una fila regolare nel mezzo, da un capo all'altro, e mandate subito
in tavola.

OMELETTE CON VONGOLE.
Per 6 persone: Vongole, g. 750 - Olio - Aglio - Conserva di pomodoro,
2 cucchiai - Uova, 8 - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Risciacquate le vongole, scolatele e mettetele sul fuoco in una padella
con un pochino d'olio. Coprite la padella con un coperchio e fate saltellare
di quando in quando le vongole.
Quando sarahno tutte aperte, estraetele dal guscio, raccoglietHe in una
scodella e travasate in un tegamino il brodo cavato, lasciando la parte ter-
rosa nel fondo della padella.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e fateci soffriggere uno
spicchio d'aglio, che toglierete prima che colorisca. Aggiungete la conserva
di pomodoro che diluirete col brodo delle vongole e farete molto addensare.
In questa salsa molto densa mettete le vongole, lasciatele scaldare e insa-
porire un poco e tenetele in caldo.
Rompete in una terrinetta le uova, conditele con sale e abbondante pepe
e sbattetele.
Mettete in una padella di grandezza proporzionata un po' d'olio, fa-
telo ben scaldare, versateci le uova e fate la frittata.
Al momento di ripiegarla metteteci nell'interno una buona parte dell'in-
tingolo denso di vongole, chiudete la frittata, capovolgetela sul piatto di
ser-
ViZio, metteteci sopra le rimanenti vongole con la loro salsa e ultimate con
una cucchiaiata di prezzemolo trito.

PREPaRAZIONi VaRiE.
Esaurita la trattazione delle frittate e delle omelettes, passiamo agli
altri
sistemi di cottura, enumerando per ognuno di essi le varie vivande alle
quali
dànno origine. è un campo molto vasto in cui la fantasia e l'abilità della
padrona di casa possono essere messe alla prova.

uova affogate.

UOVA AFFOGATE CON BURRO ALLA PARMIGIANA.
Per 6 persone: Uova affogate, 12 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g.
50.
Preparate le uova affogate, scolatele e disponetele nel piatto di
servizio.
Innaffiatele poi con burro fuso e spolverizzatele abbondantemente con par-
migiano grattato. Mandate prontamente in tavola.

UOVA AFFOGATE CON BURRO D'ACCIUGA.
Per 6 persone: Uova, 12 - Acciughe, g. 50 - Burro, g. 100 - Prezzemolo
trito, un cucchiaio.
Preparate le uova affogate, scolatele e disponetele nel piatto di
servizio.
Poi sgocciolate su ogni uovo un po' di burro d'acciuga (ottenuto facendo
liquefare il burro a debolissimo calore e stemperandoci con un cucchiaio di
legno le acciughe spinate e fatte a pezzetti) e ultimate con prezzemolo.

UOVA AFFOGATE CON FUNGHI E CROSTINI.
Per 6 persone: Burro, g. 30 - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua bollente,
mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Conserva di pomo-
doro, un cucchiaino - Sale - Pepe - Uova affogate, 6 - Crostini di pane
fritti
- Funghi secchi, un pugno - Prezzemolo - Prosciutto, g. 50.
Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sarà liquefatto
aggiungete la farina. Mescolate e fate cuocere su fuoco debole per due o tre
minuti. Bagnate poi con l'acqua bollente nella quale avrete fatto sciogliere
l'estratto di carne, aggiungete la conserva di pomodoro, condite con sale
e pepe e lasciate bollire per pochi minuti fino a che la salsa sarà
addensata.
Preparate le uova affogate, scolatele, appoggiatele sopra altrettanti cro-
stini di pane fritti aventi la stessa grandezza, disponetele in corona su un
piatto rotondo e su ogni uovo versate un pochino della salsa preparata. In
mezzo disponete a cupola un intingolo di funghi freschi o secchi, passati al
burro e ultimati con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e di prosciutto
in listelline.

UOVA AFFOGATE CON MOZZARELLA.
Per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Cipolla, mezza - Sedano, una costola -
Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Burro, g.
30
- Uova affogate, 6 - Mozzarella, g. 150 - Sale.
Spezzettate i pomodori e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla,
alla carota, al sedano, al prezzemolo e al basilico. Lasciate bollire per
una
buona mezz'ora, poi passate tutto. Raccogliete in una casseruola il pomodoro
passato, aggiungete il burro e il sale e lasciate cuocere.
Preparate le uova affogate, fatele sgocciolare bene su una salvietta, re-
golarizzate la chiara con un coltellino e deponetele nel piatto di servizio.
Quando la salsa avrà raggiunto un giusto grado di densità, versatela bol-
lente sulle uova e sopra tutto seminate la mozzarella ritagliata in dadini.

UOVA AFFOGATE CON POMODORO.
Per 6 persone: Uova affogate, 6 - Pomodori freschi, g. 300 - Cipolla -
Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Zucchero, un cucchiaino - Maggiorana - Pane -
Parmigiano grattato, g. 25.
Preparate le uova affogate, fatele sgocciolare su una salvietta, pareggia-
tele togliendo le sbavature della chiara e tenetele in caldo.
Tagliuzzate la cipolla e fatela rosolare lentamente nella metà del burro.
Quando sarà bionda, aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi e
fatti in pezzetti. Condite con sale, pepe, zucchero e maggiorana e fate cuo-
cere a fuoco vivace. Ritagliate il pane in listerelle, friggetele a color
d'oro e
unitele al pomodoro. Mescolate e versate tutto nel piatto di servizio.
Appoggiate sull'intingolo le uova, cospargetele di parmigiano grattato,
bagnatele con burro fuso e inviatele in tavola.

UOVA AFFOGATE CON POMODORO E MOZZARELLA.
Per 6 persone: Pomodori grossi e maturi, 6 - Olio - Sale - Pepe - Mozzarella
- Prosciutto cotto - Uova affogate, 6 - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio
-
Latte, un bicchiere e mezzo - Noce moscata - Tuorlo d'uovo - Parmigiano
grattato, un cucchiaio colmo.
Scegliete dei pomodori possibilmente uguali; togliete ad essi una calotta
superiore, vuotateli dell'acqua e dei semi, conditeli con olio, sale e pepe
e
cuoceteli sulla gratella senza che abbiano a disfarsi.
Accomodateli in un piatto resistente al fuoco e su ogni pomodoro met-
tete una fetta di mozzarella, su questa una fettina di prosciutto cotto e
sul
prosciutto un uovo affogato.
Preparate una salsa besciamella non troppo densa col burro, la farina
e il latte.
Conditela con sale e noce moscata e ultimatela con un rosso d'uovo
e il parmigiano grattato.
Con questa salsa velate le uova e passate il piatto in forno ben caldo
per pochi minuti: il tempo di far fondere la mozzarella e di far leggermente
gratinare la salsa.

UOVA AFFOGATE CON PUNTE DI ASPARAGI.
Per 6 person e: A sparagi, g. 500 - Sale - Besciamella liquida, 2 cucchiai -
Parmigiano grattato, un cucchiaio - Uova affogate, 6 - Facoltativo: 6 cro-
stini di pane fritti.
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata gli asparagi, e
quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che terrete in
caldo
in poca acqua tiepida.
Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane negli asparagi di parte
tenera e mangiabile e passatelo.
Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci la besciamella, condite
con un pizzico di sale, il parmigiano grattato, e lasciate leggermente
adden-
sare tutto.
Preparate le uova affogate, pareggiatele, accomodatele nel piatto e su
ogni uovo versate un po' della salsa, mettendo, nel mezzo, un gruppetto di
punte di asparagi; spolverizzate con un po' di parmigiano grattato e fate
portare subito in tavola.
Per presentare in modo più completo questa preparazione consigliamo
di approntare dei crostini di pane fritti nel burro e di appoggiare ogni
uovo
su un crostino.

UOVA AFFOGATE CON RISO.
Per 6 persone: Riso, g. 150 - Sale - Burro - Parmigiano grattato - tuorlo
d'uovo - Uova affogate, 6 - Salsa di pomodoro densa, 6 cucchiai -
Prezzemolo.
Cuocete in acqua salata il riso, scolatelo e conditelo con un po' di
burro,
parmigiano e un rosso d'uovo.
Imburrate leggermente le stampine da tartelette grandi, riempitele col
riso cotto pigiandolo bene; lasciate riposare qualche minuto e poi sformate
con attenzione le tartelette, disponendole in corona su un piatto rotondo.
Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato, ritagliato alla
stessa grandezza, e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di
pomodoro
molto densa, ultimata con un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di
prezzemolo trito e fate portare in tavola.

UOVA AFFOGATE CON SALSICCINE DI VIENNA.
Per 6 persone: Uova affogate, 6 - Dischi di pane, 6 - Olio o burro per
friggere - Bacon (pancetta di maiale affumicata), 6 fette - Burro, g. 20 -
Farina, un cucchiaio - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Acqua calda,
un bicchiere scarso - Tartufo - Prosciutto cotto in dadini, 2 cucchiai -
Salsic-
cine di Vienna, 2 - Marsala, un cucchiaio.
Ritagliate da un pane a cassetta delle fette spesse un paio di centimetri,
dalle quali, per mezzo di un tagliapaste rotondo liscio di sette-otto centi-
metri ricaverete dei dischi.
Sulla parte superiore di ognuno di questi dischi fate, con la punta di
un coltellino, una leggera incisione circolare a un centimetro dal bordo in
modo da tracciare come una cornicetta; l'incisione non dovrà penetrare
nel pane più di mezzo centimetro.
Friggeteli nell'olio o nel burro a color d'oro. Estraete i dischi di pane
dalla padella, sollevate la parte centrale fritta e poi con un cucchiaino
to-
gliete un po' di mollica di pane dall'interno. Avrete così sei cassettine
ro-
tonde di pane fritto che lascerete in caldo.
Fate scaldare dolcemente in una padellina, a calore debolissimo, le fet-
tine di bacon fino a che tenderanno ad incartocciarsi. Toglietele poi dal
fuoco e tenetele in caldo.
Preparate le uova affogate e man mano che saranno pronte appoggia-
tele su una salvietta e mettetele in pulito, portando via le sbavature della
chiara.
Mettete in una casseruolina il burro e quando sarà sciolto aggiungeteci
la farina. Lasciate cuocere un pochino mescolando, e poi bagnate con l'acqua
calda nella quale avrete sciolto l'estratto di carne.
Lasciate addensare la salsa e poi mischiateci un piccolo tartufo in dadini
piccoli, il prosciutto cotto anche esso in dadini e le salsiccine di Vienna,
che
avrete tenuto in bagno per una decina di minuti in acqua calda, poi spellato
e ritagliato in fettine sottili.
Fate insaporire un pochino l'intingolo e poi fuori del fuoco aggiungeteci
una cucchiaiata di marsala.
Mettete in ogni cestello di pane una fettina di bacon, su questa appog-
giate un uovo affogato, accomodate le uova in un piatto e rifinitele, met-
tendo sopra ognuna un pochino della guarnizione preparata.

UOVA AFFOGATE IN CASSETTINE.
Per 6 person e: Pane a cassetta - Olio o strutto per friggere - Besciamella
densa - Prezzemolo - Funghi - Prosciutto - Uova affogate, 6 - Burro - Parmi-
giano grattato.
Tagliate il pane in fette di un paio di centimetri e ricavatene dei ret-
tangolini come carte da gioco.
Con la punta di un coltellino, a un centimetro dai bordi, tracciate un'in-
cisione poco profonda sulla parte superiore di queste fette di pane, che
frig-
gerete poi nell'olio o nello strutto. In padella la linea incisa col
coltellino
si aprirà un po', in modo che vi sarà facile sollevare la parte centrale e
toglierla, e poi con un cucchiaino portar via la mollica nell'interno,
ottenendo
così delle cassettine.
Riempite queste cassettine con salsa besciamella densa, in cui avrete me-
scolato del prezzemolo, funghi triti già cotti e prosciutto in listerelle;
sulla
salsa appoggiate un uovo affogato, sgocciolate su ogni uovo un po' di burro,
spolverizzate di parmigiano e passate le cassettine per un paio di minuti in
forno molto caldo per riscaldare il pane e fondere il formaggio.

UOVA AFFOGATE IN GRATIN.
Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, 4 cucchiai - acqua, l. 0,500 -
Estratto di carne, un cucchiaino e mezzo - Latte, un bicchiere - Parmi-
giano grattato, 4 cucchiai - Sale - Noce moscata - Uova, 6 - Pangrattato,
2 cucchiai.
Mettete sul fuoco in una casseruolina la metà abbondante del burro e
appena liquefatto aggiungete la farina. Mescolate e bagnate con l'acqua
nella
quale avrete sciolto l'estratto di carne e con il latte. Sempre mescolando
fate
addensare la salsa, poi, fuori del fuoco, conditela con il parmigiano grat-
tato, sale e odore di noce moscata.
Preparate le uova affogate, tiratele su con una cucchiaia bucata ed ap-
poggiatele su una salvietta per farle sgocciolare.
Imburrate un tegame da forno, versateci la metà della salsa preparata
e su questa adagiate le uova.
Ricoprite le uova con la rimanente salsa, cospargete tutto con poco
pangrattato, mettete qua e là qualche nocciolina di burro e passate il
tegame
in forno per pochi minuti.
Quando la superficie della salsa si sarà leggermente gratinata, togliete
il tegame dal forno, appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in
tavola.

uova al piatto.

UOVA AL PIATTO CON BURRO ALLA PARMIGIANA.
Imburrate una teglia da forno, rompeteci le uova, conditele con un piZ-
zico di sale, mettete tra un rosso e l'altro qualche listellina di
prosciutto e
spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolate sulle
uova un pochino di burro liquefatto a parte in un tegamino e mettete in
forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova saranno rapprese.

UOVA AL PIATTO CON BURRO D'ACCIUGA.
per 6 persone: Uova, 6 - sale - pepe - acciughe - Mozzarella - Burro di
acciuga (g. 50 di burro, 2-3 acciughe).
Imburrate una teglia da forno, rompeteci le uova, condite con sale e
pepe e disponeteci sopra qualche filettino d'acciuga e delle fettine
sottilis-
sime di mozzarella.
Mettete in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova
saranno rapprese e all'uscita della teglia sgocciolate sulle uova del burro
d'acciuga, ottenuto facendo liquefare in un tegamino il burro e stemperan-
doci con un cucchiaio di legno le acciughe spinate e fatte a pezzetti.

UOVA AL PIATTO CON FEGATINI.
Uova - sale - pepe - fegatini - Burro - Marsala - Punte di asparagi.
Spalmate di burro una teglia da forno, rompeteci le uova, conditele con
sale e pepe e passatele al forno.
Cuocete nel burro i fegatini di pollo in dadini e rifiniteli con una cuc-
chiaiata di marsala. Lessate non troppo gli asparagi, tagliatene con un col-
tellino le punte più tenere e insaporitele anche esse nel burro. Riunite
fegatini e asparagi e all'uscita della teglia dal forno disponeteli sulle
uova.

UOVA AL PIATTO CON PATATE.
per 6 persone: Burro - Patate lesse, 6 - Mozzarella - Uova, 6 - sale - pepe
-
Ungete abbondantemente di burro una teglia da forno. Guarnitene il
fondo con uno strato di patate lessate, sbucciate e tagliate in fette
piuttosto
sottili. Disponete sulle patate le fettine di mozzarella, e su queste
rompete le
uova. Condite con sale, pepe e abbondante parmigiano grattato, mettendo
ancora qua e là dei pezzettini di burro. Passate la teglia in forno
piuttosto
forte per pochi minuti.

UOVA AL PIATTO CON POMODORI E ZUCCHINE.
per 6 persone: Zucchine, 3 - Burro, g. 100 - Pomodori, 3 - Olio, 3 cucchiai
- Uova, 6 - sale.
Risciacquate le zucchine, dividetele in pezzi e mettetele in una padellina
con una noce di burro; fatele cuocere adagio e spruzzatele di sale.
Togliete ai pomodori la pelle e i semi, divideteli in filetti e poneteli a
cuocere a fuoco vivace in una padella con olio e sale, badando di non mesco-
larli troppo spesso per non disfarli.
Quando gli ortaggi saranno pronti, riuniteli e disponeteli in strato rego-
lare in una teglia da forno imburrata. Sugli ortaggi rompete le uova, spruz-
zate di sale, mettete qua e là qualche minuscola nocciolina di burro e
ponete
la teglia in forno fino a quando la chiara delle uova si sarà leggermente
coagulata. Appoggiate la teglia su un piatto e mandate in tavola.

UOVA AL PIATTO CON PROSCIUTTO.
besciamella - Prosciutto - Uova - Parmigiano grattato - Burro.
Spalmate di burro una teglia da forno e versateci qualche cucchiaiata
di salsa besciamella, cospargendola di prosciutto in pezzettini.
Rompete sulla besciamella le uova, condite con parmigiano, mettete qua
e là qualche pezzetto di burro e date cinque minuti di forno: il tempo di
far coagulare le uova.

UOVA AL PIATTO CON TARTUFO.
Burro, una grossa noce - Uova, 2 - sale - Tartufo bianco - Parmigiano.
Mettete in una teglia da forno il burro e fatelo friggere a leggero color
nocciola. Tirate indietro il tegame e rompeteci le uova. Condite con un piz-
zico di sale e sulle uova fate uno strato di sottili fette di tartufo bianco
e
uno strato di piccole fettine di parmigiano ritagliate anch'esse sottili
come
il tartufo.
Mettete subito la teglia in forno forte per coagulare le uova e fondere
il formaggio.

UOVA AL PIATTO IN GRATIN.
Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere abbondante - Uova
- sale - pepe - Parmigiano grattato - Pangrattato.
Col burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella piuttosto
liquida
e versatela in una teglia da forno. Sulla salsa rompete le uova, conditele
con
sale e pepe e cospargete di parmigiano grattato mescolato con un po' di
pane grattato finissimo.
Mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate la teglia
in forno che dovrà essere caldissimo.

uova fritte.

UOVA FRITTE AL BACON.
Bacon - Uova fritte oppure cotte al piatto.
Rompete ogni uovo in un tegamino e poi travasatelo dolcemente nel-
l'olio ben caldo e friggetelo.
Tagliate il bacon in fettine non tanto sottili e mettetelo in una padella
su fuoco moderato, fino a che diventi leggermente trasparente. Passate
allora la padella nel forno aperto. Quando le fette tenderanno ad incartoc-
ciarsi, disponete le uova fritte nel piatto di servizio e alternatele con le
fet-
tine di bacon.

UOVA FRITTE AL BURRO D'ACCIUGA.
pane a cassetta - Olio o burro per friggere - Uova, 1-2 a persona - Burro
d'acciuga.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette di circa un centimetro e
rica-
vatene, per mezzo di un tagliapaste rotondo liscio di sei centimetri di dia-
metro, dei crostini circolari, che friggerete a color d'oro nell'olio o nel
burro.
Fate un eguale numero di uova fritte e, servendovi dello stesso taglia-
paste col quale avete ricavato i crostini, pareggiate queste uova, lasciando
cioè il rosso in mezzo e tògliendo via il superfluo irregolare della chiara.
Mettete su ogni crostino un uovo, disponendo tutto in corona su un
piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni
uovo un pochino di burro d'acciuga.

UOVA FRitte ALL'AMERICANA.
per 6 persone: Cipolla, mezza - Carota gialla - Burro, g. 50 - Prezzemolo
- Lauro - Pomodori pelati, scatola da l. 0,500 - Uova, 6 - sale - pepe -
Prosciutto magro cotto - Olio per friggere - Prosciutto crudo, 6 fettine.
Mettete in una casseruolina una cucchiaiata di burro, la cipolla e la ca-
rota gialla finemente tritata e fate cuocere dolcemente senza troppo
colorire.
Quando gli ortaggi saranno leggermente rosolati, mettete nella casseruolina
un mazzolino composto di alcuni gambi di prezzemolo e una piccola foglia
di lauro legati insieme; aggiungete i pomodori pelati, condite con sale e
abbondante pepe e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti.
Togliete poi il mazzolino aromatico, passate la salsa e tenetela in caldo.
Prendete una fetta di prosciutto cotto, solo magro, e ritagliatela in da-
dini. Mettete, poi, sul fuoco una padella con abbondante olio, e, uno alla
volta, friggete le uova. Rompete prima l'uovo in un tegamino e poi trava-
satelo dolcemente nell'olio ben caldo. Condite subito l'uovo con un po' di
sale e sul rosso seminate una pizzicata di dadini di prosciutto cotto.
Ripor-
tate allora col cucchiaio la chiara sul rosso in modo che il rosso resti
bene
avviluppato. Appena l'uovo sarà cotto, tiratelo su con la cucchiaia bucata
e mettetelo ad asciugare su una salvietta, la quale assorbirà tutto l'olio
su-
perfluo.
Mettete in un'altra padellina una noce di burro, fatelo liquefare e in
questo burro fate scaldare le fettine di prosciutto crudo, tagliate un po'
spesse
e della grandezza di una carta da gioco.
Versate la salsa ben calda nel piatto di servizio; sulla salsa appoggiate
le fettine di prosciutto passate al burro, e su ogni fettina posate un uovo,
al
quale, per maggior eleganza, potrete portar via, con un tagliapaste liscio
di
cinque o sei centimetri di diametro, la chiara sfrangiata intorno, rendendo
l'uovo perfettamente rotondo.
Sulle uova versate il burro rimasto dalla cottura del prosciutto, e semi-
nate su tutto una cucchiaiata di prezzemolo trito.

UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA.
pane a cassetta - Burro - Mozzarella - Acciughe - pepe - uova - Burro di
acciuga.
Da un pane a cassetta ricavate delle fette di un centimetro, ritagliando
da esse, con un tagliapaste rotondo liscio di sette-otto centimetri di dia-
metro, dei dischi. Friggete questi dischi, da una sola parte, in un po' di
burro, e poi accomodateli in una teglia imburrata, disponendoli con la parte
fritta al di sopra.
Su ogni disco di pane mettete una fetta di mozzarella della stessa gran-
dezza e spessa un buon centimetro; e sulla mozzarella appoggiate qualche
filetto d'acciuga. Ultimate con un pizzico di pepe e mettete i crostini in
forno moderato.
Preparate tante uova fritte quanti sono i crostini. Appena i crostini sa-
ranno pronti, appoggiate su ognuno di essi un uovo fritto, sgocciolate su
ogni
uovo un po' di burro d'acciuga e fate servire.

UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA IN CARROZZA.
Mozzarella in carrozza - Uova fritte all'olio - Prosciutto - Burro - Funghi
porcini trifolati.
Preparate tanti pezzi di mozzarella in carrozza (mettendo la mozza-
rella tra due fétte di pane) e altrettante uova fritte nell'olio.
Su ogni pezzo di mozzarella in carrozza adagiate un uovo, disponendo
tutto in corona su un piatto rotondo. Su ogni uovo mettete una fetta di
prosciutto crudo riscaldato nel burro e nel mezzo del piatto accomodate una
piramide di funghi porcini trifolati.

UOVA FRITTE ALLA TURCA.
per 6 persone: Farina, g. 150 - sale - Olio - Acqua, 6 cucchiai - Groviera,
g. 150 - Uova, 6.
Mettete sul tavolo di cucina la farina, disponetela a fontana, nel vuoto
mettete un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e l'acqua, e impastate
bene
in modo da ottenere una pasta liscia e morbida.
Dividete la pasta in pezzi uguali, spianateli e date ad ognuno forma di
un quadrato di 12 centimetri di lato.
Grattate la groviera e dividetela in porzioni, disponendola nel centro di
ogni quadrato a forma di nido. In ogni nido mettete un uovo crudo, sgu-
sciato, e un pizzico di sale.
Prendete poi i quattro angoli di ogni quadrato, rialzateli e ripiegateli
sull'uovo, in modo da rinchiuderlo perfettamente.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà caldo,
immergeteci, uno alla volta, i fagottini con la parte della chiusura in
basso.
Fate cuocere qualche minuto, poi voltateli e, quando la pasta sarà color
d'oro, toglieteli dalla padella e fateli sgocciolare.

UOVA FRITTE CON POLENTA IN CANAPé.
Per 6 persone: Farina di polenta, g. 150 - Uova, 12 - Salsa di pomodoro -
Olio per friggere.
Fate la polenta e mettetela a freddare, spianandola all'altezza di un
dito.
Poi servendovi di un tagliapaste rotondo di sei centimetri di diametro,
rita-
gliate dalla polenta dei dischi. Infarinate questi dischi e friggeteli di
bel
colore.
Disponete questi canapè di polenta in un piatto ovale allineandoli a
due a due.
Preparate le uova fritte e con lo stesso tagliapaste portate via ad ognuno
di essi una parte della chiara in modo che risultino perfettamente rotondi
e della stessa grandezza dei canapè di polenta.
Su ogni canapè appoggiate un uovo e prima di inviare in tavola mettete
su ogni uovo una mezza cucchiaiata di salsa di pomodoro densa.

UOVA FRITTE CON RICOTTA IN CANAPé.
Ricotta - Burro - Uova - Sugo d'umido o salsa di pomodoro - Formaggio
grattato.
Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di
spessore,
che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per
poterci
appoggiare sopra un uovo fritto.
Infarinate e friggete i quadrati di ricotta nel burro e quando avranno
preso un leggero colore nella parte di sotto voltateli con precauzione.
Quando
i quadrati saranno pronti, allineateli in un tegame da forno leggermente
imburrato.
Fate un eguale numero di uova fritte, adagiatene uno su ogni canapè
di ricotta, versateci sopra una mezza cucchiaiata di sugo d'umido o di salsa
di pomodoro, spolverizzate di formaggio grattato, mettete su ogni uovo un
pezzettino di burro e passate in forno per qualche minuto. Mandate in ta-
vola senza travasare.

uova mollette.

UOVA MOLLETTE CON CARCIOFI E PISELLI.
Per 6 persone: Uova, 6 - Fette di pane, 6 - Carciofi, 6 - Piselli, kg. 1 -
Succo di limone - Olio - Cipolla - Latte, 2 cucchiai - Estratto di carne,
mezzo cucchiaino - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Sale.
Mettete le uova in una casseruolina con acqua fredda, portatela sul
fuoco e fate bollire per cinque minuti.
Trascorso questo tempo, togliete le uova dal recipiente, sgocciolatele,
tuffatele per pochi istanti in acqua fredda, poi sgusciatele e lasciatele
im-
merse in acqua tiepida.
Con un tagliapaste di cinque centimetri di diametro ricavate dei dischi
dalle fette di pane. Poi con un tagliapaste più piccino, e cioè di due
centi-
metri e mezzo di diametro, asportate il centro di ogni disco in modo da
avere come tanti anelli.
Friggete questi anelli in olio bollente, poi disponeteli a corona sul
piatto di servizio. Estraete le uova dall'acqua, asciugatele con una
salvietta
e ponete ogni uovo ritto sull'anello di pane.
Mondate i carciofi, stropicciateli col succo di limone, ritagliateli in
spicchi, risciacquateli con acqua acidulata e poneteli in una casseruola con
tre cucchiaiate di olio e qualche cucchiaiata di acqua. Condite con un piz-
zico di sale e lasciate cuocere.
Ritagliate in fettine la cipolla e mettetela in una casseruola sul fuoco
con tre cucchiaiate di olio. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i
piselli sgranati, conditeli con un pizzico di sale, bagnateli con qualche
cuc-
chiaiata di acqua e lasciateli cuocere a fuoco vivace.
A cottura dei carciofi e dei piselli, riunite i due ortaggi in un'unica
cas-
seruola e fate rialzare il bollore.
In una tazza, intanto, mettete il latte tiepido, un pizzico di sale, il
par-
migiano grattato e l'estratto di carne. Mescolate bene tutto, poi versatelo
nella casseruola degli ortaggi.
Accomodate infine l'intingolo nel centro del piatto nel quale sono a
corona le uova mollette, e mandate subito in tavola.

UOVA MOLLETTE CON TARTUFI.
per 6 persone: Uova, 6 - Tartufo bianco, uno - Parmigiano grattato,
5 cucchiai.
Mettete in una casseruolina con acqua fredda le uova, portatele sul
fuoco e fate bollire per cinque minuti. Poi passate le uova nell'acqua
fredda,
sgusciatele e ponetele nuovamente in acqua tiepida al caldo.
Nettate il tartufo bianco con un piccolo spazzolino, risciacquatelo più
volte e infine tagliatelo in laminette.
Togliete le uova dall'acqua, asciugatele in un tovagliolo, accomodatele
in un piatto possibilmente riscaldato, spolverizzatele di parmigiano e rico-
pritele con le laminette di tartufo.
Inviatele subito in tavola affinché siano servite calde.

UOVA MOLLETTE IN BELLA VISTA.
Puré di patate - Uova mollette, 6 - pane fritto - Spinaci al burro -
besciamella.
Si fa una purè di patate piuttosto abbondante e ben condita e si di-
spone a cupola nel mezzo di un piatto rotondo.
Si preparano le uova mollette e se ne spunta la base per tenerle ritte. Si
dispongono, a regolari intervalli, le uova addossandole alla cupola di
patate
e alternandole con cestellini di pane fritti, riempiti con una piccola
piramide
di spinaci tritati, insaporiti con un po' di burro e ultimati con qualche
cuc-
chiaiata di besciamella.
CESTELLINI DI PANE FRItti - pane a cassetta - Olio.
Si tagliano da un pane a cassetta delle fette quadrate spesse un paio di
centimetri e aventi circa sei centimetri di lato. Con la punta di un
coltellino
si fa, a un centimetro dai bordi, una incisione poco profonda tutt'intorno
e si friggono di bel color d'oro.
A frittura ultimata, si solleva delicatamente questa specie di coperchio,
si asporta e con un cucchiaino si toglie tutta la mollica rimasta molle nel-
l'interno.

uova rapprese.

UOVA RAPPRESE AI CARDI.
per 6 persone: Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Uova, 6 - Farina, 3 cucchiai -
sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Tagliate i cardi in pezzi regolari della lunghezza di 8-10 centimetri,
togliete qualche filamento, lessateli in abbondante acqua leggermente
salata,
scolateli e asciugateli in una salvietta. Quindi infarinateli e accomodateli
in
un tegame, nel quale avrete fatto liquefare il burro. Conditeli con poco
sale, metteteli sul fuoco e fateli rosolare da una parte e dall'altra.
Quando i cardi avranno preso una bella colorazione dorata, rompete in
una scodella le uova, sbattetele come per frittata, conditele con poco sale
e
parmigiano grattato e versatele nel tegame dove sono i cardi.
Lasciate cuocere senza mescolare e quando le uova appariranno accre-
mate fra gli interstizi dei cardi, togliete il recipiente dal fuoco e
inviate
prontamente in tavola, senza travasare.

UOVA RAPPRESE AL BACON (QUICHE LORENA).
per 6 persone: PASTA: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - tuorlo d'uovo - sale
-
COMPOSTO: Bacon, g. 200 - Uova, 2 - tuorli d'uovo, 2 - sale - Crema di
latte, l. 0,200 - Latte, l. 0,200 - Burro, g. 50.
La quiche, specialità della cucina francese, è un composto di uova,
crema di latte e bacon, cotto in una scatola di pasta.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo mettete
il burro in pezzetti, il tuorlo d'uovo e un buon pizzico di sale. Impastate
tutto, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, fino ad ottenere una pasta
omogenea e di giusta consistenza. Non la lavorate troppo, e appena pronta
lasciatela riposare tra due salviette infarinate, tenendola in luogo fresco.
Rifilate la cotenna alle fette di bacon (pancetta di maiale salata e affu-
micata), tuffatele per un minuto in acqua bollente, tiratele su e mettetele
da parte.
Rompete in una terrinetta le uova intere e i rossi, sbatteteli come per
frittata, conditeli con un pizzico di sale e poi scioglieteli con la crema e
con
il latte.
Appoggiate un cerchio da flan di centimetri 20 di diametro nel mezzo
della placca del forno e ungete leggermente di burro il cerchio e la
porzione
di placca che esso circoscrive. Stendete la pasta all'altezza di mezzo
centi-
metro e con essa foderate il cerchio. Passate il rulletto sull'orlo del
flan, allo
scopo di eliminare la pasta superflua, e punzecchiate il fondo della scatola
di pasta.
Allineate sul fondo le fette di bacon e sulle fette versate il composto di
uova e crema.
Completate aggiungendo una grossa noce di burro a pezzettini che dis-
seminerete sul composto cremoso.
Passate il flan in forno di giusto calore per una quarantina di minuti,
curando che il calore sia maggiore nella parte inferiore, affinché la pasta
possa cuocere bene. Quando il flan sarà cotto, estraete la placca dal forno
e prima di togliere il cerchio di latta attendete che la quiche abbia
perduto
il suo grande calore. Insinuate allora (dopo aver tolto il cerchio) un
coper-
chio di casseruola tra il flan e la placca, sollevate il flan e fatelo
slittare nel
piatto di servizio. La quiche va servita tiepida.

UOVA RAPPRESE CON PATATE DUCHESSE.
Per 6 persone: Patate duchesse - Uova, 7 - Parmigiano grattato, qualche cuc-
chiaiata - Sale - Burro, g. 70.
Preparate delle patate duchesse, mettetele nella tasca di tela con boc-
chetta spizzata di un centimetro di diametro e con esse fate un cordone
tutto intorno ad un piano da forno precedentemente imburrato. Fate poi
altri sei cordoni di composto che partano dal centro del piatto e arrivino
al
circolo esterno.
Avrete così come una ruota. Dorate questa ruota con uovo sbattuto e
mettete in forno per qualche minuto. Quando le patate avranno preso una
leggera tinta dorata, estraete il piatto dal forno e in ogni spazio rompete
un uovo.
Condite ogni uovo con sale, un pezzetto di burro e un po' di parmi-
giano grattato e rimettete in forno fino a che le uova siano rapprese.

UOVA RAPPRESE GUARNITE.
Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Burro, g. 80 - Crema di latte, 2 cucchiai -
Pisellini, o dadini di prosciutto, o di lingua o di tartufi - Crostini
fritti nel
burro o fleurons di pasta sfogliata.
Rompete in una terrinetta le uova, sbattetele leggermente, conditele con
un pizzico di sale e versatele in una casseruolina abbondantemente spalmata
di burro; mettete la casseruolina in un recipiente più grande con acqua bol-
lente e con una frusta di ferro lavorate le uova fino a che saranno
addensate
come una crema.
A questo punto togliete la casseruolina dal bagnomaria, aggiungete alle
uova la crema di latte e i pisellini insaporiti nel burro o dadini di
prosciutto,
o di lingua, o di tartufi, e mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo
anche qualche pezzetto di burro.
Versate le uova nel piatto di servizio e contornatele di crostini di pane
tagliati a piccoli triangoli e fritti nel burro, oppure di fleurons, ritagli
di
pasta sfogliata a forme variate, come mezzelune, piccole losanghe, ecc.

UOVA RAPPRESE NEI NIDI DI SPINACI.
per 6 persone: Spinaci, kg. 1 - olio, un cucchiaio - burro, g. 100 - parmi-
giano grattato, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Uova, 6 - Rosso d'uovo -
Pomodori, 3 - sale.
Mondate gli spinaci, risciacquateli e lessateli in pochissima acqua sa-
lata; scolateli, strizzateli tra le mani e tritateli sul tagliere.
Mettete in una padella l'olio e una noce di burro, fate scaldare, aggiun-
gete gli spinaci tritati e un pizzico di sale, e fateli insaporire per
qualche
minuto. Poi, fuori del fuoco, conditeli con qualche cucchiaiata di parmi-
giano grattato e un rosso d'uovo. Mescolate bene, dividete il composto in
porzioni uguali e, aiutandovi con le mani infarinate, foggiatene delle pal-
lottole, al centro delle quali farete una fossettina in modo che sembrino
come
dei nidi.
Allineate i nidi di spinaci in una teglia da forno imburrata e in ogni
nido fate cadere un uovo sgusciato. Condite ogni uovo con un pizzico di
sale e con uno o due filetti di pomodoro fresco e una cucchiaiata di parmi-
giano grattato. Innaffiateli con burro fuso e mettete la teglia in forno per
qualche minuto.
Quando la chiara delle uova si sarà coagulata, togliete i nidi di spinaci
dal forno e inviateli in tavola senza travasarli.

UOVA RAPPRESE NEI POMODORI.
per 6 persone: Pomodori non troppo maturi, 12 - sale - Olio - Crostini di
pane fritti, 12 - Uova rapprese, 6-8 (affogate o fritte, 12).
Scegliete dei pomodori possibilmente di eguale grandezza, togliete ad
essi al disopra una piccola calotta e con un cucchiaino levate i semi e
l'acqua.
Allineateli in una teglia, spruzzateli di sale, conditeli con un filo
d'olio
e metteteli per cinque o sei minuti in forno forte affinché possano cuocere
senza deformarsi.
Friggete altrettanti crostini rotondi di pane, grandi circa come i pomo-
dori e preparate le uova rapprese.
Mettete ogni pomodoro su un crostino e riempite i pomodori con una
cucchiaiata di uova rapprese.
Disponete i pomodori in un piatto rotondo e mandateli in tavola.
Potete anche, invece delle uova rapprese, mettere su ogni pomodoro un
uovo affogato o un uovo fritto.

UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE.
Crema di latte - Uova - Sale - Burro - Facoltativo: tartufi, gamberetti,
prosciutto, lingua, pisellini.
Si riscaldano le tazzine di porcellana dette cocottes con acqua bollente o
passandole un momento in forno; si versa in ognuna una cucchiaiata di
crema di latte bollente, ci si rompe un uovo e si condisce con un pizzico di
sale e due o tre pezzettini di burro. Si dispongono le tazzine in una teglia
con acqua bollente posta su fuoco moderato, dove si lasciano, coperte, per
una decina di minuti. Si servono su piatto con salvietta.
Si può aggiungere alle uova anche una piccola guarnizione, come qual-
che dadino di tartufi, di code di gamberetti, di prosciutto cotto o di
lingua,
pisellini, ecc.

UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE CON PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Uova, 6 - Prosciutto magro, 2 fettine - Burro - Verdura a
piacere - Facoltativo: salsa di pomodoro al burro.
Sono necessarie delle stampine di latta dette darioles o gobelotti, che
hanno la forma di bicchierini.
Imburrate le stampine abbondantemente e tappezzatene l'interno di
prosciutto, solo magro, che avrete ritagliato in striscette dell'altezza
delle
stampine; rompete poi in ogni stampina un uovo, che arriverà quasi
all'orlo.
Mettete sul fuoco una teglia con acqua bollente e immergeteci le stam-
pine preparate, in modo però che l'acqua rimanga almeno un dito al disotto
dell'orlo. Cuocete a bagnomaria per una decina di minuti, badando che
l'acqua, pur essendo prossima a bollire, non levi mai un bollore tumultuoso.
Quando constaterete che le uova sono rapprese, senza tuttavia essere
troppo indurite, estraete le stampine dall'acqua e sformate ad una ad una
le uova, che avranno preso l'aspetto di budinetti.
Disponete le uova in corona in un piatto rotondo e mettete nel mezzo
una guarnizione di verdure a vostro piacere.
Potete fare accompagnare queste uova con una salsa di pomodoro ri-
finita con un po' di burro.

uova sode.

UOVA SODE ALLA AURORA.
Per 6 persone: Uova sode, 12 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso -
Latte, un bicchiere scarso.
Sgusciate le uova sode, spaccatele in due e separate le chiare dai tuorli.
Tagliate le chiare in dadini regolari ed uniteli ad una besciamella che
avrete
fatto con una grossa noce di burro, la farina e il latte. Versate il
composto
in un piatto da forno imburrato.
Passate poi i tuorli e, forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere,
sparsi dappertutto, sul piatto dove già sono i dadini di bianco d'uovo.
Innaffiate tutto con qualche cucchiaiata di burro fuso e mettete il piatto
in forno per cinque o sei minuti.
Mandate subito in tavola e fate servire caldissimo.

UOVA SODE ALLA BESCIAMELLA.
Per 6 persone: uova sode, 9 - Burro, g. 30 - Cipolla di media grandezza -
Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere e mezzo - sale - Pepe - Noce
moscata - Crostini di pane fritti.
Mettete il burro in una casseruola e appena liquefatto aggiungete la
cipolla finemente tritata, che farete cuocere pian piano senza che prenda
co-
lore. Quando sarà cotta, aggiungete la farina, mescolate e poi bagnate con
il
latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano
per
una ventina di minuti, fino a che la salsa sarà un poco addensata.
Sgusciate allora le uova sode, tagliatele in spicchi e mettetele nella
cas-
seruola; fatele insaporire per un minuto o due e poi versatele con la loro
salsa in un piatto, contornandole con crostini di pane fritto.

UOVA SODE ALLA FRANCESE.
Uova sode, 6 - Cipolla - Burro, grossa noce - Farina, un cucchiaio - Latte,
2 bicchieri - Sale - pepe bianco - Noce moscata.
Lessate le uova e, dopo averle sgusciate, tenetele in caldo in un po'
d'acqua tiepida.
Mettete in una casseruolina una cipolla in fette sottili e una grossa noce
di burro, e fate cuocere pian piano la cipolla senza che prenda colore.
Quando la cipolla sarà ben cotta, aggiungete la farina, mescolate un poco e
poi bagnate con il latte. Condite con sale, pepe bianco e noce moscata e la-
sciate cuocere pian piano questa salsa per una ventina di minuti, fino a che
sarà sufficientemente addensata. Passatela allora da un colino e versatela
sul
fondo del piatto di servizio, che avrete scaldato con un po' d'acqua
bollente
e poi asciugato.
Estraete le uova dall'acqua, asciugatele, tagliatele in rotelline e dispo-
netele sulla salsa.

UOVA SODE ALLA MONACHINA.
Per 6 persone: Uova sode, 6 - Ricotta, g. 300 Parmigiano grattato, un
cucchiaio colmo - sale - Pepe - Noce moscata - Farina - Uovo sbattuto -
Pangrattato - Olio o strutto per friggere.
Lessate le uova e, dopo averle sgusciate, tagliatele in due e dividete i
bianchi dai rossi.
Passate i rossi e impastateli con la ricotta, il parmigiano grattato,
sale,
pepe e un nonnulla di noce moscata.
Distribuite il composto sulle mezze chiare dandogli forma bombata, in
modo che non solo riempia il cavo dove prima era il rosso, ma prenda anche
il posto dell'altra metà dell'uovo. Così una metà dell'uovo sarà formata
dalla chiara e l'altra metà dalla ricotta accomodata con diligenza, in modo
da simulare l'uovo intero.
Prendete con garbo queste uova, infarinatele, immergetele nell'uovo
sbattuto, passatele nel pane grattato, procurando con la lama di un coltello
di correggerne bene la forma, e friggetele con abbondante olio o strutto,
finché avranno preso un bel color d'oro.
La padella dovrà essere ben calda.
Accomodate queste uova su un piatto con salvietta e servitele calde.

UOVA SODE ALLA SVIZZERA.
Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 30 - Latte, un bicchiere - Farina, 2
cucchiai colmi - sale - noce moscata - Groviera in dadini, un cucchiaio -
Uovo sbattuto - pane pesto - Olio o strutto per friggere.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due per lungo e passate i rossi.
Preparate una salsa besciamella col burro, il latte e la farina, condite con
sale e noce moscata, e mescolate la salsa che deve riuscire vellutata e
molto
densa.
Unite allora nella salsa i rossi d'uovo passati e la groviera in piccolis-
simi dadi.
Amalgamate bene ogni cosa e lasciate freddare.
Distribuite poi questo ripieno sulle mezze chiare rimaste, date loro una
bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come se fosse intero.
Passate le uova così ricomposte nella farina, nell'uovo sbattuto e nel
pane pesto, date un ultimo ritocco alla forma, che dovrà essere la più rego-
lare possibile, e friggete le uova di bel color d'oro a padella molto calda.

UOVA SODE ALLA UNGHERESE.
per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 75 - Cipolla - Conserva di pomo-
doro, un cucchiaio - Sale - Paprica - Farina, un cucchiaio - Latte, un
bicchiere abbondante - Groviera grattata abbondante - Pangrattato, un
cucchiaio scarso.
Mettete in una padella un terzo del burro e mezza cipolla finemente
tritata, e su fuoco molto moderato fatela cuocere a lungo senza tuttavia la-
sciarla colorire. Quando la cipolla sarà ben cotta, aggiungete la conserva
di
pomodoro, bagnate con poca acqua, condite con sale e un po' di paprika e
lasciate cuocere adagio fino ad addensare assai la salsa.
Preparate una besciamella con un altro terzo del burro, la farina e il
latte in modo che risulti piuttosto sciolta. Lasciatela cuocere per cinque o
sei minuti, versatela nella padella del pomodoro, mescolate tutto insieme
e ultimate con qualche cucchiaiata di groviera grattata.
Sgusciate le uova sode e dividetele regolarmente in rotelline.
Imburrate abbondantemente un tegame da forno di circa 25 centimetri
di diametro e 6 centimetri di altezza, e disponete sul fondo uno strato di
salsa; su questo strato fate uno strato di rotelline d'uova, e continuate
alter-
nando salsa e rotelline, terminando con uno strato di salsa. Su quest'ultimo
strato spolverizzate abbondante groviera mescolata col pane grattato.
Mettete qua e là qualche pezzetto di burro e ponete il tegame in forno
per una decina di minuti per dar modo al formaggio e al pane di gra-
tinarsi.
Appoggiate poi il tegame su un piatto con salvietta e fate portare in
tavola.

UOVA SODE CON SALSA MAIONESE.
Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - acciughe, 3 - Maionese.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due parti in lunghezza e separate
i bianchi dai rossi.
Impastate i rossi o meglio pestateli nel mortaio col burro e le acciughe
salate, lavate, spinate e fatte in piccoli pezzi; e con questa pasta
riempite il
vuoto lasciato nei bianchi.
Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuno un
cucchiaino di salsa maionese.

UOVA SODE CON SPINACI.
Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 20 - Farina - Latte, mezzo bicchiere
abbondante - Sale - Pepe - Noce moscata - Spinaci lessi, quanto una piccola
arancia - Formaggio grattato, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Pangrattato -
Olio per friggere.
Mettete sul fuoco una casseruola col burro, e quando è liquefatto ag-
giungete una cucchiaiata di farina, mescolate un momento con un cucchiaio
di legno e poi bagnate il composto con il latte. Fate cuocere, sempre me-
scolando, fino ad avere una salsa molto densa, e conditela con sale, pepe e
un
po' di noce moscata.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due, separate i rossi e tritateli.
Lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli minutamente.
Mettete gli spinaci e i rossi d'uovo nella salsa preparata,
verificate il condimento e rifinite il composto con una cucchiaiata di for-
maggio grattato. Versate tutto in un piatto e lasciate freddare.
Prendete poi delle cucchiaiate del composto, riempitene le mezze chiare
e accomodate bene il ripieno, dandogli forma bombata, in modo da ottenere
come un uovo intero.
Passate queste uova delicatamente nella farina, nell'uovo sbattuto, nel
pane grattato e friggetele nell'olio ben caldo, fino a che prenderanno un
bel
color d'oro.
mescolate bene.

UOVA SODE CON TONNO E MAIONESE.
per 6 persone: Uova sode, 6 - Tonno sott'olio, g. 200 - Acciughe, 6 - Cap-
peri, un cucchiaino - Prezzemolo trito, una cucchiaiata - Maionese (un
tuorlo
d'uovo, un bicchiere d'olio, un cucchiaino di aceto o di limone, sale, pepe,
oppure maionese in tubetto).
Sgusciate le uova sode, dividetele in due e separate i bianchi dai rossi.
Tritate sul tagliere il tonno sott'olio, le acciughe spinate, i capperi
la-
vati con l'aceto e le foglie di prezzemolo. Mettete questo trito in una ter-
rina e amalgamate ad esso i rossi d'uovo, diluendo con un po' d'olio per ri-
durre il trito ad un impasto cremoso.
A questo punto da una parte avrete i bianchi delle uova e dall'altra
un buon impasto cremoso: questo dovrà essere sistemato nei bianchi al posto
lasciato dai rossi ed essendo abbondante per l'aggiunta del tonno e dei con-
dimenti, potrete conferire alla preparazione la primitiva forma a cupola.
Disponete le uova nel piatto di servizio e velatele di maionese.
Per la maionese, provvedete con gli elementi a vostra disposizione (olio,
aceto o limone e tuorlo d'uovo), regolandovi come di consueto; o, più
sbriga-
tivamente, usate la maionese che si può acquistare in tubetti dal droghiere.

UOVA SODE IN FAGOTTINI.
per 20 fagottini: Farina - Strutto - Uova sode, 2 - Burro - Latte, mezzo
bicchiere - sale - noce moscata - Prezzemolo - Olio - Uovo sbattuto.
Con 5 cucchiai di farina, 4 cucchiai d'acqua, un pizzico di sale e una
grossa noce di strutto fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e
lasciatela riposare per mezz'ora, coperta con una salvietta.
Lessate le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tritatele.
Mettete nella casseruola un po' di burro e appena sciolto aggiungete
mezza cucchiaiata di farina; lasciate cuocere un paio di minuti, mescolando,
bagnate con il latte, e quando la salsa sarà addensata conditela con sale e
un
po' di noce moscata. Fuori del fuoco aggiungeteci le uova tritate e una piz-
zicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene tutto e lasciate freddare.
Spianate la pasta all'altezza di un paio di millimetri e con la punta di
un coltellino dividetela in tante strisce verticali della larghezza di circa
5 cen-
timetri, e poi ritagliate queste strisce con altri tagli perpendicolari ai
primi
fatti alla distanza di 8 centimetri uno dall'altro, ottenendo dei
rettangoletti
di pasta. Rimpastate i ritagli, stendeteli e ricavatene altri rettangoletti.
Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del com-
posto di uova e besciamella, distribuendo l'impasto in parti uguali.
Bagnate con uovo sbattuto gli orli di questi rettangolini e poi ripiega-
teli su se stessi, pigiando con le dita intorno per chiudere bene il
ripieno.
Friggetene pochi alla volta in abbondante olio e su fuoco piuttosto
moderato, affinché la pasta prenda un bel color d'oro chiaro e diventi leg-
gera e rigonfia.
Accomodateli su un piatto con salvietta e fateli portare in tavola.

UOVA SODE PICCANTI.
Uova sode - Aceto - pepe nero - Cipolline - Peperoncino - sale - aglio, ùno
spicchio - Rosmarino.
Sgusciate le uova sode e accomodatele in un vaso.
mettete sul fuoco in una casseruolina una quantità d'aceto proporzionata
al numero delle uova, aggiungendo del pepe nero grossolanamente pestato,
qualche cipollina, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, uno spic-
chio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino. Portate all'ebollizione, che
manterrete lenta e regolare per una decina di minuti, trascorsi i quali ver-
sate l'aceto bollente sulle uova in modo che le ricopra completamente.
Lasciate freddare, poi chiudete il vaso ermeticamente e aspettate almeno
tre giorni prima di mangiare le uova.

UOVA SODE RIPIENE.
Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, una noce - Sale - pepe - Noce moscata
- Parmigiano grattato - Prezzemolo - tuorlo d'uovo crudo - Besciamella, un
cucchiaio - Salsa di pomodoro.
Sgusciate le uova sode, tagliatele in due e separate i tuorli, che
pesterete
nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata,
un pizzico di parmigiano grattato e un po' di prezzemolo trito. Amalga-
mate tutto con un tuorlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella.
Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una
teglia imburrata e passatele per qualche minuto in forno caldo.
Accompagnatele con una salsa di pomodoro.

UOVA SODE RIPIENE DI RISO.
per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 200 - Riso, g. 60 - Parmigiano
grattato, qualche cucchiaio - Mozzarella, g. 100 - Sale - Noce moscata
Prezzemolo, un ciuffo - Salsa di pomodoro cotta nel burro.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due e separate i bianchi dai rossi.
Mettete in una terrinetta la metà del burro, mescolatelo a lungo con un
cucchiaio di legno in modo da ridurlo come una crema e ad esso unite i rossi
che avrete passato.
Cuocete il riso in acqua leggermente salata, scolatelo, unitelo ai rossi e
condite con parmigiano grattato, noce moscata, prezzemolo trito e sale.
Con questo composto riempite le mezze chiare e sopra adagiate una sot-
tile fetta di mozzarella.
Ungete di burro un tegame da forno, allineateci le uova ripiene e su
ognuna mettete una nocciolina di burro.
Passate in forno per qualche minuto, poi mandate in tavola nello stesso
tegame, facendo servire contemporaneamente una semplice salsa di pomo-
doro cotta nel burro.

UOVA SODE TONNées.
Per 6 persone: Uova sode, 6 - Tonno sott'olio, g. 200 - Cipolla, mezza -
Acciughe, 3 - Vino bianco, un bicchiere - Mollica di pane - Olio, mezzo
bicchiere - Succo di limone - Pete - Cetriolini sott'aceto, un cucchiaio.
Sgusciate le uova sode, spaccatele in due, e disponete le mezze uova
in un piatto dove possano stare bene allineate con la parte tagliata in
alto.
Tritate sul tagliere il tonno sott'olio e la cipolla. Mettete il trito in
una
casseruolina e aggiungeteci le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, e
il
vino bianco. Coprite la casseruola e fate cuocere per mezz'ora. Aggiungete
dopo un pezzetto di mollica di pane, grossa come una noce, bagnata nel-
l'acqua e spremuta. Mescolate e passate tutto forzando con un cucchiaio.
Raccogliete la purè, che risulterà molto densa, in una ciotolina,
diluitela
con l'olio e il succo di un limone e rifinitela con un pizzico di pepe e con
i
cetriolini tagliati in fettine.
Servendovi di un cucchiaio mettete sopra ciascun mezzo uovo una cuc-
chiaiata di salsa di tonno, procurando di darle una forma bombata.

UOVA SUFFLés.
Per 10 tazzine: Farina, g. 150 - Latte, 2 bicchieri - Sale - Pepe - Noce
moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Burro, g. 50 - Uova, 4.
Per queste piccole preparazioni occorrono speciali tazzine di porcellana
adatte al forno. Sciogliete a freddo la farina con il latte, condite con
sale,
pepe e un po' di noce moscata, mettete sul fuoco e fate levare
l'ebollizione.
Togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete, sempre mescolando, il par-
migiano grattato, un pezzo di burro come una noce e i rossi d'uovo.
Quando ogni cosa sarà bene amalgamata, aggiungete le chiare montate
in neve ben ferma e mescolate ancora, ma adagio per non sciupare le chiare.
Ungete di burro le tazzine di porcellana, mettete un po' di composto
in ognuna, in modo che arrivi appena ai due terzi, e passate in forno leg-
gero per una decina di minuti per dar modo ai piccoli sufflè di gonfiare.

Capitolo diciassettesimo: Pesci.

COTTURA DEI PESCI.
COTTURA DEL PESCE ARROSTO-il pesce arrosto si può fare tanto in forno
che sulla gratella. Qualunque sia il modo di cottura prescelto, dopo aver
nettato come d'abitudine il pesce, si mette in un piatto, un'ora o due prima
di cucinarlo, e si aromatizza con qualche rametto di prezzemolo, chicchi
di pepe infranti e un po' di lauro e s'innaffia d'olio, lasciandolo così per
un'ora o due. Non aggiungere né limone né sale.
Tanto nella cottura in gratella, quanto per quella in forno, quando
Si tratta di soggetti di un certo peso, bisógna praticare incisioni oblique
sul pesce, allo scopo di far penetrare meglio il calore nell'interno.
Si può servire il pesce arrostito con una semplice salsa, fatta con il
burro,
sale, pepe, una cucchiaiata di prezzemolo e limone.
Cottura al forno-Al momento di arrostire il pesce si tira su dalla
marinata, liberandolo dagli aromi, si condisce con sale e pepe e si passa in
un velo di farina.
Si mette sul fuoco una teglia con sufficiente olio e quando l'olio è
caldo si mette giù il pesce, voltandolo subito appena avrà sentito un po' di
calore; si mette allora la teglia in forno e ad intervalli si innaffia il
Pesce
con l'olio di cottura. Quando la parte di sotto sarà cotta,
si volta delicatamente il pesce e si lascia cuocere dall'altra parte, non
dimenticando di innaffiarlo ad intervalli.
A cottura completa si mette il pesce nel piatto e s'innaffia con l'olio
di cottura al quale, nella stessa teglia, si aggiunge un pezzetto di burro,
una cucchiaiata di prezzemolo trito e un po' di succo di limone.
Cottura in gratella-Si fa riscaldare ben bene la gratella e, quando è
calda, si netta accuratamente con un pezzo di carta spessa e poi si unge
d'olio adagiandovi sopra il pesce (tolto dal marinaggio, liberato dagli
aromi,
condito con sale e pepe, ma non infarinato).
Si regolerà l'intensità del calore a seconda della grandezza del pesce,
e a metà cottura si volta con molta attenzione.
Mentre il pesce cuoce, bisogna ungerlo di quando in quando.
Pesci di mare da cuocersi arrosto-Alici, anguilla, calamari (totani),
canocchie (pannocchie, cicale, nocchie), cefalo (muggine), dentice, macca-
rello (sgombro, lacerto), merluzzo, martino (si arrostisce la sola coda),
orata,
palombo, pesce spada, rombo, sarde, seppie, sogliola, tonno, storione,
triglia.
Pesci d'acqua dolce da cuocersi arrosto - Agone, barbio, coregone,
luccio, pesce persico, tinca, trota, ecc.
COTTURA DEL PESCE IN FRITTURA-Preparato il pesce, si asciuga somma-
riamente in una salvietta, s'infarina, si scuote bene per far cadere
l'eccesso
di farina, e si mette in padella con abbondante olio.
L'olio dovrà essere bollentissimo per pesci piccoli, meno caldo per quelli
più grandi. il pesce deve rimanere ben sommerso nell'olio.
Giunto a color d'oro, si toglie dalla padella, si lascia scolare, ci si
spol-
vera un po' di sale e s'invia in tavola caldissimo.
Per rendere il pesce ancor più dorato e croccante, specialmente i pesci
di media grandezza e in particolar modo le triglie, si mette sul piano della
cucina, vicino alla padella, un recipiente pieno d'acqua fredda. Infarinato
il
pesce, si prende per la coda, si tuffa appena un istante nell'acqua e si
passa
subito nell'olio caldissimo.
Pesci di mare per frittura-Tutte o quasi tutte le qualità si adattano
alla frittura. Si preferiscono però i seguenti pesci: aguglie, alici,
calama-
retti, merluzzi, palombo, polpetti, sarde, seppioline, sogliole, triglie,
ecc.

Pesci d'acqua dolce per frittura-Agone, coregone, luccio, pesce per-
sico, tinca, trota, ecc.
COTTURA DEL PESCE IN FRITTURA CON IL BURRO (SAUTé) - è un tipo di
frittura che si adatta a qualità di pesce delicate.
Perché il burro risponda allo scopo, è necessario chiarificarlo, cioè pri-
varlo della parte lattiginosa che durante la cottura annerisce.
Per chiarificare il burro si deve mettere la quantità necessaria in una
piccola casseruola e far riscaldare a fuoco lentissimo: si produrrà una
schiuma che andrà condensandosi a poco a poco finché il burro prenderà
l'aspetto e il colore dell'olio, lasciando in fondo al recipiente un
deposito
biancastro; a questo punto il burro è chiarificato e non occorre che trava-
sarlo con attenzione in un altro recipiente senza smuovere il deposito.
Esempio tipico di questa cottura è la sogliola alla « meunière », ma il
sistema può essere applicato al nasello, al maccarello (in filetti o
intero),
alla trota, alle fette di palombo o di salmone.
COTTURA DEL PESCE IN UMiDO - Si adatta a tutte le qualità di pesci. Se
sono grandi converrà ritagliarli in pezzi.
Si mette in un tegame un po' d'olio e ci si fa imbiondire della cipolla
tritata. Si aggiunge un po' d'aglio minutamente tritato con del prezzemolo;
si fa appena scaldare l'aglio senza lasciarlo soffriggere troppo e si
aggiunge
del pomodoro o della conserva di pomodoro e una o due acciughe spinate
e tritate. Si condisce con sale e pepe; si lascia cuocere per qualche minuto
e si bagna con acqua sufficiente, in tale quantità da poterci cuocere il
pesce.
Quando il pomodoro è cotto, si aggiunge il pesce bene asciugato, lasciandolo
cuocere ad ebollizione lenta. Poi si mette nel piatto e si completa con
prez-
zemolo tritato.
COttURA DEL PESCE IN BIANCO - il pesce di mare, se si cuoce intero,
va messo in acqua fredda, con poco sale, un pizzico di pepe in granelli,
qualche aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, gambi di prezzemolo,
un po' di lauro, ecc., e mezzo bicchiere d'aceto, portando l'acqua pian
piano
fino all'ebollizione.
Se si desidera utilizzare il brodo del pesce per salse o minestre, si
sosti-
tuisce l'aceto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Se il pesce da cuocere è piccolo, bisogna prima mettere al fuoco l'acqua
con gli aromi; farla bollire per qualche minuto, lasciarla freddare e poi
immergerci il pesce.
Le fette provenienti da pesci grossi si mettono a cuocere in acqua bol-
lente, poiché non avendo la protezione completa della pelle hanno bisogno
che l'acqua bollente coaguli subito l'albumina contenuta nella carne.
il pesce d'acqua dolce si mette preferibilmente in acqua bollente, ben
acidulata con limone o aceto, si aggiungono gli odori (cipolla, carota
gialla,
lauro, sedano, prezzemolo, pepe in grani) e sale abbondante e si fa rialzare
il bollore.
Per alcune qualità molto fini di pesce, come, ad esempio, la trota o il
salmone, si può usare uno speciale bagno. Per tre litri di bagno tagliuzzare
tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola con un
po'
di burro. aggiungere sedano, prezzemolo, una pizzicata di pepe in granelli
e bagnare con due litri d'acqua e un litro di vino bianco. Sale in propor-
zione. Lasciar cuocere dolcemente per tre quarti d'ora, passare il bagno
da un colabrodo e lasciarlo freddare. Metterlo poi nella pesciera, immer-
gervi il pesce e portare l'acqua pian piano all'ebollizione.
Qualunque sistema si segua, raggiunta l'ebollizione si continua la cot-
tura con recipiente coperto su calore debolissimo in modo che il pesce possa
bollire insensibilmente.

Un bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno sapida e tenera,
lacererebbe irrimediabilmente la pelle del pesce danneggiando il suo
aspetto.
Il bollore, in misura quasi insensibile, si prolungherà più o meno, secondo
la grossezza del pesce:
per i pesci piccoli: tra i 5 e i 10 minuti;
per i pesci fino a 1 chilogrammi: 10 minuti per ogni 500 grammi;
per i pesci piatti (rombo, razza): 9 minuti per ogni 500 grammi;
per i pesci a taglio (palombo, pesce spada, storione, tonno): 13-14 mi-
nuti per le trance dello spessore di 3 centimetri.
Come regola generale si riconosce il preciso punto di cottura del pesce
bollito quando gli occhi divengono come due palline bianche ed opache e
quando, premendo con un dito sul dorso del pesce, si sente che la carne
cede sotto la delicata pressione.
Cotto il pesce, si tiene in caldo fino al momento di mandarlo in tavola.
Pesci di mare da cuocersi bolliti-Capone (testa grossa, triglia), cefalo
(muggine, volpina), cernia, dentice, merluzzo (nasello), ombrina, orata,
pesce spada, rana pescatrice (rospo, martino), razza (arzilla), rombo, San
Pietro, spigola (lupo, branzino, varolo labrace, spinotto, ragno), storione.
Pesci d'acqua dolce da cuocersi bolliti-Barbio, coregone, pesce persico,
regina, trota, ecc. A proposito del barbio vi ricordiamo di diffidare
delle uova.
COTTURA DEl PESCE A VAPORE-Per questa speciale cottura si preferi-
scono pesci grossi come spigola, orata, trota.
Si toglie la gratella dalla pesciera e sul fondo del recipiente, bene
imbur-
rato, si dispone un piccolo strato di aromi di cucina. Si rimette a posto la
gratella e con un pennello si unge di burro sciolto. Sulla gratella si
adagia
il pesce ben condito di sopra e di sotto con sale e pepe, si unge di burro,
si
copre con una carta imburrata, si chiude la pesciera, si inizia la cottura
sul
fornello e poi si passa il recipiente in forno molto moderato, affinché gli
aromi possano sprigionare del vapore senza colorirsi.
Dopo una decina di minuti si bagna il pesce con un paio di bicchieri
di vino bianco secco, si ravviva di poco il calore e si lascia continuare la
cottura lenta per una mezz'ora, bagnando di quando in quando il pesce
col poco liquido della pesciera.
COTTURA DEl PESCE PER ZUPPA. - Nel capitolo dedicato alle zuppe di
pesce le lettrici potranno trovare tutte le spiegazioni necessarie sui vari
sistemi di cucinare il pesce nelle diverse preparazioni.
Pesci di mare per zuppa-Anguilla, aragosta, calamaro, capone, ce-
falo, cicala, grongo, merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola),
polpo, San Pietro, sarago, scorfano (scorpena), seppia, triglia, ecc.
Pesci d'acqua dolce per ZUppa - Quantunque la zuppa con pesce
d'acqua dolce sia molto meno usata di quella con pesce di mare, notiamo
tra le qualità più impiegate: la bottattrice, la carpa, il ghiozzo, la
lampreda,
il luccio, il pesce persico, la tinca, ecc.

PESCI FRESCHI.
In questa prima parte del capitolo parleremo del pesce sia di acqua
salata che di acqua dolce che abbonda nei nostri mari, nei nostri laghi e
nei nostri fiumi. Delle varietà di pesce più conosciute forniremo le ricette
più usuali: si intende che non potremo descrivere le infinite qualità di
pesci
che si trovano sul mercato, ma le lettrici potranno cuocere quelle varietà
secondo i sistemi usati per il tipo più conosciuto della stessa specie. Per
esempio, le sfoglie sono una sottospecie delle sogliole, i sarghi sono una
sottospecie delle orate; quindi per la preparazione delle sfoglie e dei sar-
ghi bisognerà rifarsi alle ricette che appaiono sotto le voci « sogliole » e
« orate ».

aguglie.
L'aguglia ha la forma di una piccola anguilla argentata con un lungo
becco aguzzo. Ha la spina di un bel colore verde. Le sue carni sono
squisite.

AGUGLIE FRITTE.
Aguglie - Farina - Olio per friggere - Limone.
Dopo aver nettato le aguglie, si riempiono e si configge il becco nella
parte inferiore del ventre. Si ottengono così delle ciambelle ovali che
s'infa-
rinano e si friggono a bel color d'oro in abbondante olio. Si dispongono in
corona su un piatto con salvietta e si guarniscono con spicchi di limone.

ALICI AL LIMONE.
Per 6 persone: Alici fresche, kg. 1 - Origano - Sale - pepe - Mollica di
pane
raffermo - Olio, mezzo bicchiere - limone.
Togliete la testa e la spina alle alici, risciacquatele, asciugatele ed
alli-
neatele in una teglia nella quale possano entrar giuste, spruzzandole di
sale.
Ricopritele con mollica di pane raffermo grattugiata, con foglie di ori-
gano sminuzzate e pepe. Innaffiatele con l'olio e il succo di un limone.
Mettete la teglia in forno fino a che il pane avrà fatto una bella crosti-
cina dorata.

ALICI IN TORTIERA.
Per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Mollica di pane, g. 50 - Uovo - Par-
migiano, g. 50 - Noce moscata - Maggiorana tritata, un cucchiaio - Sale -
pepe - Alici fresche, kg. 1 - Olio, qualche cucchiaio - Pangrattato.
Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli in più
acque, nettandoli accuratamente perché non resti in es si la pi ù piccola
traccia
di terra, tritateli poi finemente e raccoglieteli in una terrinetta.
Mettete in bagno in acqua la mollica di pane raffermo, strizzatela tra
le mani ed unitela ai funghi.
Nella terrinetta rompete l'uovo ed aggiungete il parmigiano grattato,
un nonnulla di noce moscata, la maggiorana, sale e pepe; mescolate tutto
insieme con un cucchiaio di legno perché si amalgami bene.
Togliete la testa alle alici, apritele in due senza dividerle, levate la
spina
e spalmate sulle alici aperte una parte del composto preparato. Richiudete
le alici ricomponendole e allineatele in una teglia, dove avrete versato
qual-
che cucchiaiata d'olio.
Cospargete le alici di pangrattato, versate ancora un filo d'olio e
mettete
la teglia in forno di giusto calore per mezz'ora fino a che si sarà formata
sulla superficie una soffice crosta dorata.

ANGUILLA.
L'anguilla comune abita le acque dolci, ma per riprodursi trasmigra
in mare e questa emigrazione avviene nei mesi di fine d'anno, durante
i quali la pesca risulta più facile e abbondante.
Per la conformazione del suo organismo può vivere anche a lungo fuori
dell'acqua. Raccomandiamo perciò di non comprar mai anguille morte e di
scegliere quelle di media grandezza.
Sono celebri le anguille delle valli di Comacchio e del lago di Bolsena.
Come si spella l'anguilla -In numerose preparazioni è
necessario spellare l'anguilla. Si fa prima un taglio circolare alla base
della
testa e poi si appende ad un rampino. Si incomincia prima con le dita a
staccare e a rovesciare la pelle intorno intorno dove è stato fatto il
taglio e,
quando se ne è staccata una certa quantità da potersi prendere fra le dita,
si afferra con un panno e si tira giù da cima a fondo, rovesciandola come
un guanto.

ANGUILLA ALLO SPIEDo.
Grossa anguilla - Olio - sale - pepe - Lauro - Limone - pane - Pangrattato.
Nettate l'anguilla, spellatela e toglietele la testa, ritagliatela in
pezzi
di 6-7 centimetri, risciacquate questi pezzi, asciugateli e metteteli in una
terrina con olio, sale, pepe, qualche foglia di lauro e succo di limone. Me-
scolateli e lasciateli così per un paio d'ore.
Prendete poi uno spiedo ed infilzateci da prima un cantuccio di pane,
quindi i vari pezzi d'anguilla, alternandoli con foglie di lauro; chiudete
con un altro cantuccio di pane. Cuocete al girarrosto o, in mancanza di
questo, appoggiando lo spiedo su due ferri da stiro messi verticalmente,
stendendo sotto lo spiedo un letto di brace incandescente.
Quando l'anguilla incomincerà a sgocciolare, togliete un momento lo
spiedo dal fuoco e cospargete abbondantemente il pesce di pane grattato,
girando lo spiedo affinche il pane si attacchi da per tutto. Rimettete lo
spiedo a posto e, a intervalli di tempo, ripetete l'operazione
dell'impanatura
per altre tre o quattro volte. Quando l'anguilla sarà ben cotta e avrà preso
una bella colorazione dorata, sfilatela dallo spiedo, accomodatela in un
piatto
e guarnitela con spicchi di limone.
Mandatela subito in tavola per servirla caldissima.

ANGUILLA ARROSTO.
Anguilla piuttosto grossa - Olio - Aceto - Lauro - sale - pepe -
Pangrattato,
un pugno.
Spellate l'anguilla e tagliatela in pezzi di cinque o sei centimetri, che
risciacquerete e asciugherete in una salvietta. Metteteli poi in una terrina
innaffiandoli con una marinata composta di olio, un po' d'aceto, qualche
foglia di lauro, sale, pepe e un pugno di pane grattato. Mescolate i vari
pezzi affinché possano prender bene il condimento e lasciateli così per
qualche ora.
Prendete poi degli spiedini di metallo o di canna e infilzateci due o tre
pezzi d'anguilla, inframmezzandoli con delle foglie di lauro. Accomodate
gli spiedini guarniti in una teglia, versateci sopra la marinata avanzata e
lasciate cuocere al forno, voltando di quando in quando.

aringa.
è un pesce di mare di forma allungata, pelle sottile, scaglie che si stac-
cano con facilità, che raramente appare nei nostri mercati in stato di fre-
schezza, mentre è largo il consumo di quello salato o affumicato. Quando
si trova fresca, si presta ad alcune preparazioni non impegnative.

ARINGHE FRESCHE IN SALSA AROMATICA.
per 6 persone: Aringhe, kg. 1 - Vino bianco, l. 1 - Aceto, l. 0,500 - Ci-
polla - Aglio, 2 spicchi - Ginepro, 2 bacche - Lauro - Prezzemolo - Salvia -
Rosmarino - sale - pepe - peperoncino - Maionese.
Nettate le aringhe fresche, lavatele, asciugatele e mettetele allineate in
un tegame.
Versate in una casseruola il vino e l'aceto, aggiungete la cipolla in fet-
tine, gli spicchi d'aglio, le bacche di ginepro, la foglia di lauro, i gambi
di
prezzemolo, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, il sale, il
pepe in grani, un pezzetto di peperoncino, portate il recipiente sul fuoco e
fate bollire. Quando la marinata si sarà ristretta quasi alla metà versatela
bollente sulle aringhe, facendola passare a traverso un colino.
Mettete il tegame sul fuoco e quando tutto avrà raggiunto l'ebollizione
togliete dal fuoco il tegame e lasciate freddare.
Servite le aringhe bagnate con un po' del loro brodo di cottura e accom-
pagnate con salsa maionese.

branzino.
è un pesce di mare ed è abbondantissimo nel Mediterraneo; quasi ugua-
le alla spigola, è della stessa famiglia dell'ombrina, e questi pesci
presentano
solo leggerissime diversità. Ha carni bianche, eccellenti, tra le più
squisite.

BRANZINO ALLA CINESE.
per 6 persone: Branzino, kg. 1 - Riso, g. 250 - Burro, g. 150 - Parmigiano -
tuorlo d'uovo - Aceto o limone - Cipolla - Prezzemolo - Uova sode, 4 -
sale - pepe.
Nettate, risciacquate il branzino e ponetelo nella pesciera ricoperto
d'acqua fredda aromatizzata con qualche goccia d'aceto o di limone, con-
dite con sale e portate lentamente all'ebollizione. Quando l'acqua bollirà,
diminuite al massimo il calore e fate bollire insensibilmente per circa
un'ora,
mantenendo poi il branzino nel suo brodo caldo fino al momento di ser-
virsene.
Lessate intanto il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo, condi-
telo con 50 grammi di burro, abbondante parmigiano, il tuorlo d'uovo e
accomodatelo in una stampa bassa, ovale, bene imburrata, pressandolo leg-
germente. Mantenete la stampa al caldo per qualche minuto, affinché il
riso prenda la forma della stampa, poi rovesciatelo in un piatto ovale.
Accomodateci sopra il branzino-tirandolo su con attenzione dal suo
brodo-e ricopritelo con la seguente salsa. Fate fondere 100 grammi di
burro in un tegamino, aggiungete le uova sode tritate, un po' di pepe e
di sale, badate di non far rosolare la salsa e versatela prontamente sul
pesce.

capitone.
In alcune regioni d'Italia le anguille grosse sono dette capitoni e for-
mano la base delle agapi natalizie.

CAPITONE ARROSTO.
Per 6 persone: Capitone, kg. 1 - Olio, un bicchiere scarso - Aceto, mezzo
bicchiere - Lauro, qualche foglia - Sale - pepe - Pangrattato, g. 100.
Spellate il capitone, tagliatelo in pezzi di cinque o sei centimetri,
risciac-
quatelo abbondantemente e asciugatelo.
Mettete poi i pezzi in una terrina con una marinata composta di olio,
aceto, lauro, sale, pepe e un pugno di pangrattato. Mescolate tutto con un
cucchiaio di legno e lasciate così per due ore in modo che il capitone si
intrida bene di condimento.
Poi infilate nello spiedo un cantuccio di pane e quindi i vari pezzi di
capitone, alternandoli con foglie di lauro.
Quando avrete infilato tutti i pezzi di pesce, chiudete con un altro
cantuccio di pane. Questi due cantucci hanno l'ufficio di tenere fermo il
capitone durante la cottura.
Appoggiate lo spiedo su una griglia e mettete la griglia in forno.
Quando il capitone comincia a tirar fuori il grasso, cospargetelo di pan-
grattato e continuate la cottura.
Ripetete questa operazione dell'impanatura due o tre volte a intervalli di
tempo.
Quando il capitone sarà ben cotto e avrà preso un bel color d'oro,
toglietelo dal forno, sfilatelo dallo spiedo e accomodatelo sul piatto di
ser-
vizio circondandolo con spicchi di limone.
Va servito caldissimo.

CAPITONE MARINATO.
Per 6 persone: Capitone, kg. 1 - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Aceto, un
bicchiere - Olio, un bicchiere circa.
Spellate, nettate il capitone, ma non toglietegli la testa,
risciacquatelo,
asciugatelo e, poi, incominciando dalla testa, arrotolatelo su se stesso a
guisa
di spirale e accomodatelo in una casseruola dove possa entrare giusto; ag-
giungete uno spicchio d'aglio intero, un buon pizzico di sale, pepe, qualche
foglia di lauro e versateci sopra l'aceto e l'olio, in modo che il capitone
rimanga sommerso nel liquido. Ponete il coperchio alla casseruola e portate
questa sul fuoco.
Fate bollire adagio adagio, a fuoco lento, e quando il capitone sarà cotto
e l'aceto in parte evaporato, travasate il pesce in una terrinetta con tutto
il suo intingolo e lasciate freddare.
Si serve freddo e può attendere anche qualche giorno.

carpa.
La carpa vive nelle acque dolci melmose: ha molta importanza per
l'alimentazione e perciò la si alleva razionalmente. Si deteriora con abba-
stanza facilità e perciò deve essere ancora viva al momento della prepa-
razione.

CARPA ALLA EBRAICA.
Per 6 persone: Carpa, kg. 1,500 - Cipolle, g. 400 - Mandorle sbucciate, una
decina - Uvetta di Smirne - Sale - Pepe - Zucchero, 2 cucchiaini.
Uccidete la carpa con un colpo di mazzuolo sulla testa e subito dopo
vuotatela, squamatela, stropicciatela con sale e lasciatela così per
mezz'ora.
Quindi lavatela e dividetela in pezzi.
Disponete sul fondo della pesciera le cipolle e le mandorle tritate e una
buona presa d'uvetta di Smirne, ponendoci sopra il pesce ritagliato, ma
mettendolo in modo da ricomporre la carpa come se fosse intera.
Bagnatela con tanta acqua che arrivi appena a coprirla. Aggiungete sale,
pepe e lo zucchero. Coprite il recipiente e lasciate che il pesce bolla
insensi-
bilmente per circa mezz'ora.
Estraete allora con molta delicatezza i pezzi di pesce e deponeteli a
mano a mano in un piatto lungo, ricostruendo la forma del pesce.
Passate da un colino il brodo della pesciera, conservando la purè di
cipolle che resterà nel colino.
Stendete questa purè sui pezzi di pesce, ricoprendoli, e intorno al piatto
versate il liquido passato. Questo liquido, racchiudendo elementi
gelatinosi,
si rapprenderà in gelatina.
La carpa si serve fredda, avendo per uniche guarnizioni la sua gelatina
e la purè di cipolle.

CARPA ALLA MARINARA.
Per 6 persone: Carpa, kg. 1,500 - Sale - Olio - Grossa cipolla - Aglio, uno
spicchio - Carota gialla - Prezzemolo - Pepe - Vino rosso, l. 1 - Burro, g.
50
- Farina, un cucchiaio scarso - Crostini di pane fritti nel burro - Gamberi
d'acqua dolce cotti nel vino bianco.
Dopo aver nettato il pesce, si taglia in pezzi regolari piuttosto piccoli,
che si accomodano in una terrina con un po' di sale, un pochino d'olio,
la cipolla tagliuzzata finemente, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche
dadino di carota gialla, un buon ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico
di
pepe. Bagnate tutto con il vino rosso e lasciate stare il pesce in questa
ma-
rinata per circa un'ora.
Poco prima del pranzo travasate il pesce con il vino e tutti gli ingre-
dienti in un grande tegame e mettete sul fuoco. il pesce cuoce abbastanza
presto e generalmente un quarto d'ora d'ebollizione lenta può bastare. Ap-
pena il pesce sarà cotto, estraetelo, pezzo per pezzo, appoggiandolo su un
piatto, passate le erbe di cottura da un colabrodo e rimettete il liquido al
fuoco per farlo restringere un poco.
Impastate il burro sulla tavola, mediante la lama di un coltello, con
la farina, mettetelo nell'intingolo, mescolate e vedrete che pian piano la
salsa si addenserà e prenderà un aspetto vellutato.
Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far più
bollire
e poi travasate tutto in un piatto, contornandolo con crostini di pane
fritti
nel burro e con qualche gambero d'acqua dolce cotto a parte in un po' di
vino bianco.

CARPA ALLA RUSSA.
Carpa - Sale - Farina - Burro - Vino bianco secco, 2 bicchieri - Cavolo
acido
- Cipolle glassate - Olive verdi - Funghetti - Cetrioli - Ciliege sott'aceto
-
Cetriolini sott'aceto - Prezzemolo - Salsa al rafano per pesce.
Squamate, vuotate, risciacquate una grossa carpa, asciugatela in una
salvietta, spruzzatela di sale, infarinatela e disponetela in una pesciera,
di
cui avrete bene imburrato il fondo, e bagnate il pesce col vino bianco.
Mettete in forno senza coprire il recipiente, innaffiando di quando in
quando
la carpa col vino messo nella pesciera.
Quando avrà preso una bella colorazione bionda, disponete su un piatto
ovale un letto di cavoli acidi già cotti e appoggiatevi il pesce. Intorno
intorno disponete dei gruppetti alternati di cipolle glassate, olive verdi
snoc-
ciolate e fatte bollire per cinque minuti, funghetti, cetrioli sbollentati e
ritagliati in grosse losanghe, ciliege sott'aceto, cetriolini e ciuffi di
prezze-
molo. A parte fate servire la seguente salsa al rafano.
SALSA AL RAFANO PER PESCE-Salsa vellutata, l. 0,500 - Crema agra,
4 cucchiai - Rafano grattato, 3 cucchiai - Aceto, 2 cucchiai.
Mettete sul fuoco la salsa vellutata, fatela ben scaldare e aggiungeteci
la crema agra, il rafano grattato e l'aceto, bollito a parte in un tegamino
fino a ridurlo ad un cucchiaino. Mescolate e tenete al caldo per cinque
minuti.

cefalo.
I cefali sono un cibo squisito specialmente verso la fine di autunno,
quando si presentano belli, grassi e di ottimo sapore.

CEFALETTI IN GRATELLA.
Per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - Olio, 5 cucchiai - Sale - Pepe - Succo
di
limone - aglio, uno spicchio - Prezzemolo - Origano - Peperoncino - Aceto.
Nettate dei cefaletti di media grandezza, risciacquateli, asciugateli e met-
teteli in una marinata di olio, sale, pepe e succo di limone.
Lasciateli stare così per un'ora o due e in luogo fresco, poi disponeteli
sulla gratella e arrostiteli, ungendoli di quando in quando con la marinata
avanzata.
Mettete nel mortaio mezzo spicchio d'aglio, un buon pugno di foglie
di prezzemolo, una forte pizzicata di origano e un pezzetto di peperoncino.
Pestate tutto in modo da avere come una pomata e diluite il pesto con qual-
che cucchiaiata d'olio e un poco d'aceto.
Quando i cefaletti saranno arrostiti a punto giusto, accomodateli nel
piatto e velateli con la salsetta preparata.

CEFALETTI IN SALSA.
per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - sale - Limone - Foglie di prezzemolo
- Origano - Aglio, uno spicchio - acciughe, 2 - pepe - Olio, 6 cucchiai -
aceto, 4 cucchiai.
Nettate i cefaletti, risciacquateli, asciugateli e allineateli in una
teglia,
leggermente unta d'olio. Spruzzateli di sale, bagnateli col succo di limone
e
metteteli in forno fino a che saranno cotti.
Intanto pestate in un mortaio le foglie di origano, il prezzemolo,
l'aglio,
il pepe e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi. Riducete tutto ad
una
poltiglia, poi diluite con olio e aceto.
Quando i cefaletti saranno cotti, toglieteli dal forno, versateci sopra la
salsa e accomodateli in un piatto inviandoli in tavola.

CEFALETTI IN TEGLIA.
per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - Olio - agliO - sale - pepe -
Prezzemolo -
Succo di limone.
Nettate bene i cefaletti, risciacquateli e asciugateli. Mettete sul fuoco
una
teglia, in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, con un po'
d'olio
e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio.
Mettete i cefaletti nella teglia, conditeli con sale, pepe e prezzemolo
trito e fateli cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi
dall'altra.
Quando saranno cotti, levate la teglia dal fuoco e spruzzate sul pesce un

CEFALO ARROSTO IN GRATELLA.
per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Rosmarino - Prezzemolo - Aglio - Mollica
di pane - Olio, 3 cucchiai - Limone - Aceto, un cucchiaio e mezzo.
Nettate il cefalo, risciacquatelo e asciugatelo con uno strofinaccio.
Con un coltellino a punta fate lungo il dorso del pesce tre o quattro in-
cisioni trasversali e in queste introducete qualche foglia di rosmarino e di
prezzemolo e un pezzettino di aglio.
Grattate un poco di mollica di pane, conditela con un terzo dell'olio,
un terzo dell'aceto e abbondante succo di limone, e introducetela nella
pancia
del pesce già privata degli intestini.
chiudete l'apertura con uno stecchino e appoggiate il pesce sulla gra-
tella unta di olio, ponendo la gratella su fuoco non troppo vivace. Quando
il cefalo avrà sentito un poco di calore, voltatelo dall'altra parte e
ripetete
poi questa operazione parecchie volte per impedire che la pelle del pesce
si attacchi.
Versate in una tazza il resto dell'olio e dell'aceto, e con questa miscela
ungete il cefalo durante la sua cottura, che potrà variare da tre quarti
d'ora
a un'ora.
Quando il pesce sarà cotto, accomodatelo su un piatto ovale e guarnitelo
con rotelline di limone e ciuffi di prezzemolo.

CEFALO ARROSTO NEL FORNO.
Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Limoni, 2 - sale - Olio, 5 cucchiai -
Prezzemolo, un ciuffo.
Nettate il cefalo, privatelo delle interiora, lavatelo e asciugatelo.
Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone e su queste
adagiate il pesce. Spruzzatelo di sale, innaffiatelo d'olio, cospargetelo di
prezzemolo trito e mettetelo in forno moderato per una buona mezz'ora.
Levate il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, togliete
le fettine di limone e versate sul pesce la sua salsa di cottura.

CEFALO CON AROMI ARROSTITO.
Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio - sale -
Farina - Limone.
Nettate il cefalo, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a
contatto con erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di
lauro,
chicchi di pepe) e spruzzatelo leggermente di olio. Da escludere l'aglio, la
cipolla, il limone e il sale.
Trascorse le due ore, liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale,
aggiungete un pizzico di pepe e spolverizzatelo di farina.
In una larga teglia dove il cefalo possa entrare giusto, versate tanto
olio
da ricoprire tutto il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio
sarà
caldo, aggiungete il pesce; dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte,
te-
nendolo ancora qualche minuto sul fuoco, poi passate la teglia in forno di
giusto calore.
Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio in un
cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti il cefalo sarà
cotto.
Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, versate sul
cefalo il poco liquido rimasto nella teglia, circondatelo di rotelline di
limone
e mandatelo subito in tavola.

CEFALO LESSO CON SALSA AROMATICA.
Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,200 - Sale, un pugno - Aceto - Prezzemolo -
Salsa di acciughe per pesce.
Nettate accuratamente il cefalo, risciacquatelo e mettetelo nella
pesciera,
ricoprendolo di acqua fredda. Condite l'acqua con il sale, una cucchiaiata
d'aceto, qualche gambo di prezzemolo e fate bollire adagio adagio, man-
tenendo il fuoco sempre molto leggero e il recipiente coperto. In circa mez-
z'ora il pesce sarà cotto.
Tiratelo su dall'acqua, fatelo ben sgocciolare e accomodatelo in un piatto
guarnito con salvietta.
A parte, in una salsiera, farete servire insieme la seguente salsa.
SALSA DI ACCIUGHE PER PESCE-Mollica di pane, quanto una mela -
Aceto - Acciughe salate, 2 - Rosso d'uovo sodo - Capperi, un cucchiaio -
olive in salamoia, 6 - prezzemolo, un ciuffo - pepe - Olio, mezzo
bicchiere
- limone, mezzo.
Mettete in bagno in poco aceto un pezzo di mollica di pane, strizzatelo
e mettetelo nel mortaio insieme alle acciughe lavate, spinate e fatte in
pezzi,
il rosso di uovo sodo, i capperi, le olive private del nocciolo, il
prezzemolo
e un pizzico di pepe. Pestate tutto accuratamente, poi passate e diluite la
poltiglia ottenuta con l'olio e il succo di limone.

cernia.
Pesce di mare con corpo robusto, di colore grigio bruno o bruno gial-
lastro, che raggiunge anche i due metri. Ha carni bianche, tenere, molto
gustose.

CERNIA IN FETTE BRASATA.
Per 6 persone: Cernia, 6 fette - Carota gialla - Cipolla - Prezzemolo trito,
un
cucchiaio - Burro, g. 50 - Pomodori pelati, un barattolino - Vino, mezzo
bicchiere - Sale - Pepe - Farina.
Pulite, lavate e asciugate le fette di cernia, salatele, pepatele e
infarinatele.
Tagliate la cipolla e la carota in fettine sottili.
Ungete una teglia con un po' di burro e metteteci prima uno strato
di fettine di cipolla e carota e poi bene allineate in un solo strato le
fette
di cernia. Mettete su ognuna di esse un pezzettino di burro, poi bagnatele
con il vino, copritele con un foglio di carta bene imburrato e mettetele in
forno di moderato calore.
A metà cottura, quando il vino è quasi del tutto assorbito, togliete il
foglio di carta e aggiungete nella teglia i pomodori pelati già passati.
Rico-
prite la teglia, rimettetela in forno e lasciate cuocere a lungo (in tutto
circa
un'ora) sempre a forno moderato.
A cottura completa, levate le fette dalla teglia, allineatele in un piatto
di portata, poi passate la salsetta che è rimasta nella teglia,
incorporateci
il resto del burro in pezzetti, copriteci le fette, cospargetele di
prezzemolo
e fatele servire in tavola ben calde.

CERNIA IN GRATELLA.
per 6 persone: Cernia, 12 fette - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 25 -
Senape in polvere, un cucchiaino - Aceto, un cucchiaino - sale - pepe.
Pulite, lavate e asciugate le fette di cernia; fateci delle incisioni
trasver-
sali in cui metterete un po' d'olio, di sale e di pepe.
Oleate la gratella, scaldatela, allineateci le fette e fatele cuocere a
fuoco
moderato.
Nel frattempo preparate la salsetta: fate liquefare il burro, scioglieteci
un cucchiaino di senape, aggiungeteci il sale e il pepe diluiti nel
cucchiaino
di aceto.
Cotte le fette, levatele dalla gratella, allineatele nel piatto di
portata,
versateci la salsetta preparata e fatele servire calde.

ciriola.
Le ciriole sono piccole anguille del Tevere, dalla pelle molto delicata,
e contano in Roma numerosi consumatori.

CIRIOLE AL LIMONE.
per 6 persone: Ciriole, kg. 1 - Lauro - Limoni, 3 - sale - pepe.
Queste piccole anguille non debbono essere spellate perché la loro pelle
è sottile. Togliete ad esse la testa, nettatele e dividetele in pezzi della
lun-
ghezza di 6 7 centimetri. Risciacquate i pezzi, asciugateli in una salvietta
e
disponeteli allineati in un solo strato in una teglia, intramezzandoli con
foglie di lauro. Condite con sale e pepe e versate sui pezzi il succo dei
limoni
in modo che tutti ne rimangano intrisi. Portate la teglia su fuoco vivace
e dopo circa un quarto d'ora, quando le ciriole saranno cotte e il sugo al-
quanto ristretto, accomodate la vivanda in un piatto e fate inviare pronta-
mente in tavola.

dentice.

DENTICE AL FORNO.
per 6 persone: Dentice, 6 fette di g. 150 l'una - Patate, kg. 1 - sale -
pepe -
Cipollina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere
abbondante.
Togliete la pelle e le spine alle fette di dentice, risciacquatele e
asciu-
gatele. Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo di esso disponete uno
strato di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate
mettete
un leggero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino di aglio
e
prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette di dentice, condite
con
sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre
fette
di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame
in forno.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Potete assicu-
rarvi della cottura facendo penetrare la punta di un coltellino in una fetta
di pesce e di patata.
Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.

DENTICE ALLA PIZZAIOLA.
Per 6 persone: Dentice, 6 fette di g. 150 l'una - Olio, qualche cucchiaio -
Prezzemolo - Lauro - pepe - Sale - Farina - Aglio - Pomodori, g. 500 - Ac-
ciughe, 2 - Origano - Riso - Burro.
Risciacquate, asciugate le fette di dentice e ponetele in un piatto,
spruz-
zandole di olio e ricoprendole con un trito di erbe aromatiche: prezzemolo,
lauro e chicchi di pepe.
Dopo due ore liberate il pesce dalle erbe, salatelo e infarinatelo.
Ricoprite il fondo di una teglia d'olio, fatelo scaldare e allineate nella
teglia le fette di pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e
continua te la cottura a fuoco vivace , facen dole rosolare da una parte e
dal-
l'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette saranno al loro giusto punto di
cottura. Toglietele dalla teglia e disponetele nel piatto di servizio
tenendole
in caldo.
Nella teglia aggiungete un altro pochino d'olio e uno spicchio d'aglio
intero. Appena questo si sarà scaldato, toglietelo e versate nella teglia i
po-
modori liberati dalla pelle e da tutti i semi; condite con sale e pepe e
aggiun-
gete le acciughe salate, lavate accuratamente e spinate, lasciando cuocere a
fuoco vivace il pomodoro.
Quando la salsa sarà alquanto ristretta, versatela sulle fette di pesce e
su tutto seminate un po' di prezzemolo trito e una pizzicata di origano.
Guarnite il piatto con qualche cucchiaiata di riso bollito e insaporito
con burro.

DENTICE AROMATIZZATO AL FORNO.
Per 6 persone: Dentice, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio -
Sale - Farina - Limone.
Nettate il dentice, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore
a contatto con erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di
lauro, chicchi di pepe) e spruzzatelo leggermente di olio. Da escludere
l'aglio,
la cipolla e il limone.
In una larga teglia dove il dentice possa entrare giusto versate tanto
olio da ricoprire tutto il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando
l'olio
sarà caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra
parte,
tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi passate la teglia in forno di
giusto calore.
cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti il dentice
sarà
cotto.
Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, versate sul
dentice il poco liquido rimasto nella teglia, circondatelo con rotelline di
limone e mandatelo immediatamente in tavola.

grongo.
il grongo è un pesce della famiglia delle anguille (Murenoidi), ma
esclusivamente marino, lungo fino a tre metri, di colore scuro, livido, che
si pesca con l'amo ed ha carne pregiata.

GRONGO ALLA GENOVESE.
Per 6 persone: Grongo o anguille, kg. 2 - Olio, l. 0,200 - Piccola cipolla -
Acciughe, 6 - Funghi freschi, g. 500 (o funghi secchi, g. 50) - Sale - Pepe
-
Vino bianco secco, un bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Piselli sgranati, g.
500
- Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Facoltativo: risotto in bianco.
Nettate il grongo, tagliatelo in tronconi di quattro centimetri e tenetelo
ad acqua corrente per un po' di tempo affinché possa dissanguarsi.
Mettete in un tegame largo e basso l'olio, la cipolla tritata e le
acciughe
lavate, spinate e fatte in pezzetti; appena l'olio comincerà a soffriggere,
to-
gliete il pesce dall'acqua, asciugatelo bene e aggiungetelo al soffritto. il
pesce caverà dell'umidità che bisogna lasciare asciugare bene.
Mettete nel tegame anche i funghi freschi ritagliati (o i funghi secchi
fatti rinvenire in acqua fredda e poi tritati grossolanamente), condite con
sale e pepe e, dopo qualche minuto, aggiungete il vino bianco, gli spicchi
d'aglio interi e i piselli sgranati. Mettete il coperchio al recipiente e
lasciate
asciugare quasi completamente il vino. Aggiungete allora la conserva di po-
modoro, poca acqua e, sempre a recipiente coperto, lasciate finir di cuocere
tutto. Dovrà risultare un insieme tenerissimo, con poca salsa. Questa prepa-
razione genovese può venire servita con un risottino in bianco.

GRONGO CON FRUTTI Di MARE.
Per 6 persone: Grongo, kg. 2 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Sale - pepe -
Cozze - Pomodori, g. 500 - Vino bianco, 2 bicchieri.
Nettate il grongo, tagliatelo in fette e risciacquatelo.
Mettete un po' d'olio in una teglia e fate nel fondo di essa uno strato
di fette di pesce; sul grongo spargete cipolla e prezzemolo triti, sale,
pepe
e qualche frutto di mare sgusciato; fate altri strati di fette e di
condimento
e terminate con uno strato di fette di grongo.
Completate con pomodori spellati, privati dei semi e ridotti in piccoli
pezzi, innaffiate con un altro po' d'olio, ricoprite il pesce col vino
bianco e
passate la teglia in forno.

latterini.
I latterini vivono su fondi fangosi e arenosi in prossimità della costa.
Si pescano tutto l'anno, ma particolarmente nei mesi estivi, e si trovano in
schiere numerose. Hanno carni di scarso pregio, ma rappresentano un cibo
economico ed offrono la possibilità di qualche piatto familiare.

LATTERINI MARINATI.
Per 6 persone: Latterini, kg. 2 - Farina - Sale - Olio - Aceto bianco, l.
0,500 -
Vino bianco, un bicchiere - Cipolla - Aglio, 2 spicchi - Carote gialle, 2 -
Prezzemolo - Lauro - Basilico - Maggiorana - Salvia - pepe in grani - Cap-
peri - Cetriolini.
Risciacquate i latterini, asciugateli bene, spruzzateli di sale e
infarina-
teli. Poneteli su un setaccio per far cadere l'eccesso della farina e
gettatene
pochi alla volta in una padella, dove sarà abbondante olio caldissimo.
Friggete i pesci a fuoco vivace e per pochi minuti, fino a che saranno
divenuti di bel color d'oro e croccanti; tirateli su dalla padella con una
cuc-
chiaia bucata e lasciateli ben sgocciolare nell'apposito utensile o su un
foglio
di carta.
Quando saranno freddi accomodate i latterini in una terrina e versateci
sopra questa marinata bollente con tutte le erbe aromatiche: mettete in una
casseruola l'aceto bianco, il vino, mezza cipolla, l'aglio, le carote
gialle,
tutto finemente tagliuzzato, aggiungete qualche gambo di prezzemolo, una
foglia di lauro, qualche foglia di basilico, di maggiorana, di salvia,
qualche
granello di pepe, un buon pizzico di sale e mezzo bicchiere d'olio. Fate
bollire per circa un quarto d'ora, poi versate la marinata sui latterini.
Coprite il recipiente e lasciate il pesce in riposo per almeno
ventiquattro
ore prima di servirvene.
Se l'aceto fosse troppo forte potrete diluirlo con altro vino, mai con
acqua.
Quando vorrete presentare in tavola i latterini fateli accompagnare con
un pochino del loro bagno, passato attraverso un colino per liberarlo dalle
erbe, nel quale aggiungerete qualche cappero, cetriolini, ritagliati in
fettine
o altri sottaceti, prezzemolo trito e qualche cucchiaiata d'olio.
Se i latterini marinati vi dovranno servire come portata a sé, dispone-
teli in un piatto e contornateli con un'insalatina di patate, spicchi d'uovo
sodo e fettine di limone.

luccio.

LUCCIO ALLA MARINARA.
Luccio, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere - Grossa cipolla - Aglio, uno
spic-
chio - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - pepe - sale - Vino rosso
secco,
l. 1 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso - Crostini di pane -
Facol-
tativo: gamberi d'acqua dolce cotti nel Vino bianco.
Nettate il pesce, tagliatelo in pezzi regolari piuttosto piccoli e accomo-
datelo in una terrina con un po' di sale, l'olio, la cipolla tagliuzzata
fina,
l'aglio schiacciato, la carota gialla in dadini, il prezzemolo tritato e un
pizzico di pepe. Bagnatelo col vino rosso e lasciatelo stare in questa
marinata
per circa un'ora.
Poco prima del pranzo travasate il pesce con il vino e tutti gli ingre-
dienti in un grande tegame e mettete sul fuoco. il pesce cuoce abbastanza
presto e generalmente un quarto d'ora d'ebollizione lenta è sufficiente. Ap-
pena il pesce sarà cotto, estraetelo, pezzo per pezzo, appoggiandolo su un
piatto, passate il liquido di cottura da un colabrodo e rimettetelo sul
fuoco
per farlo restringere un poco.
Impastate il burro sulla tavola, mediante la lama di un coltello, con la
farina, mettetelo nell'intingolo, mescolate e vedrete che pian piano la
salsa
si addenserà e prenderà un aspetto vellutato.
Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far più
bollire
e poi travasate tutto in un piatto, contornandolo con crostini di pane
fritti
nel burro e, volendo fare le cose elegantemente, con qualche gambero
d'acqua dolce cotto a parte in un po' di vino bianco.

maccarelli.
è un pesce verdastro con linee trasversali sinuose nere e ventre argenteo.
Lunghezza da 25 a 50 centimetri. Ha carni bianche e delicate.

MACCARElli IN FILETTI ALLA MARINARA.
Per 6 persone: Maccarelli di g. 300 l'uno, 3 - acciughe, 6 - Olio, un bic-
chiere - Capperi, un cucchiaio - Pangrattato finissimo, un pugno - Olive di
Gaeta, g. 100 - Vino bianco, 3 cucchiai - Sale - pepe.
Nettate con molta cura i maccarelli, togliete ad essi la testa e con un
coltellino tagliente passato a raso della spina, da una parte e dall'altra,
divideteli in due filetti.
Versate in un tegame ovale da forno olio piuttosto abbondante, acco-
modateci i filetti in un solo strato, conditeli con sale e pepe e ungeteli
d'olio
nella parte superiore.
Togliete la spina, sfilettate le acciughe e dividete i filetti in due
pezzi
in lunghezza.
Disponete quattro filettini di acciuga su ogni filetto di maccarello a
guisa di largo reticolato, insieme a qualche cappero, velando con poco pane
grattato.
Contornate il pesce con le olive nere disossate, versate nel tegame il
vino bianco, ancora un poco d'olio su tutto e passate in forno di moderato
calore per una ventina di minuti.
Fate servire senza travasare.

melù.
Pesce di mare con dorso bruno, fianchi e ventre argentei. Lunghezza
da 20 a 40 centimetri. Ha carni molli, ma di sapore delicato.

MELù IN FILETTI.
Per 6 persone: Melù di g. 100 l'uno, 12 - SUCCO di limone - Sale - Sedano -
Cipolla - Farina, 2 cucchiai - Pangrattato - Olio, qualche cucchiaio -
Burro,
g. 30 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo tritato, un cuc-
chiaio - Capperi tritati, un cucchiaio.
Con un'incisione lungo il dorso, dalla testa alla coda, e due incisioni
laterali vicino alle branchie, togliete ai melù la spina intera con la testa
attaccata.
Tagliate con le forbici le pinne ventrali e dorsali, dividete i pesci in
filetti, lavateli, asciugateli e metteteli in un piatto, spruzzandoci sopra
un
po' di succo di limone e sale.
Nettate anche le teste e le spine, risciacquatele e ponetele in una cas-
seruolina ricoprendole d'acqua fredda; aggiungete una costola di sedano, un
pezzo di cipolla, sale e fate bollire per pochi minuti. il brodo di pesce vi
servirà per la salsa.
Immergete i filetti in una pastellina leggera, ottenuta con un cucchiaio
di farina, poche cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale, e poi passateli
nel pangrattato.
Quando avrete impanato tutti i filetti, versate poche cucchiaiate d'olio
in una teglia, fate scaldare e poi accomodateci i filetti. Fateli cuocere a
fuoco
vivace da una parte e dall'altra e allineateli nel piatto, mantenendoli in
caldo.
Ponete intanto in una casseruolina sul fuoco una noce di burro e quando
sarà liquefatto aggiungete un cucchiaio di farina e diluitela con un
ramaiolo
abbondante di brodo di pesce.
Completate con la conserva di pomodoro, un pizzico di sale e, sempre
mescolando, fate leggermente addensare la salsa.
Prima di toglierla dal fuoco, ultimatela col prezzemolo e i capperi tri-
tati. Versate la salsa calda sui filetti e mandateli in tavola.

MELù IN SALSA DI ACETO.
Per 6 persone: Melù di g. 100 l'uno, 12 - Acciughe salate, 6 - Rosmarino -
Aglio, mezzo spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Burro, una noce - Pepe -
Aceto, un bicchiere.
Aprite i melù con un taglio dalla coda alla testa e togliete loro la
spina;
risciacquateli, asciugateli e allineateli in una teglia imburrata.
Spruzzateli
di sale, bagnateli con due o tre cucchiaiate di acqua e poneteli in forno.
I melù cuociono in pochi minuti. Levate la teglia dal forno e disponete i
pesci sul piatto di servizio.
Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, poche foglie di rosma-
rino, mezzo spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di pepe,
fino a ridurli in poltiglia, poi diluiteli con l'aceto e mezzo bicchiere di
acqua. Travasate la salsa in una casseruolina, fatela bollire e, appena si
sarà
addensata, versatela sui melù e mandate in tavola.

merluzzo.
il merluzzo del Mediterraneo o nasello, è un pesce simile, ma molto più
piccolo del vero merluzzo pescato nell'Oceano Atlantico; ha carni magre,
bianche, delicate, facilmente digeribili. Si pesca specialmente da febbraio
a maggio.

MERLUZZO AL FORNO.
Per 6 persone: Merluzzo, kg. 1 - limoni, 2 - Sale - Olio, 5 cucchiai - Prez-
zemolo, un ciuffo.
Nettate accuratamente il merluzzo, privatelo delle interiora, tagliate
con le forbici le pinne, lavatelo e asciugatelo.
Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone e su queste
le fettine di limone e versate sul merluzzo la sua salsa di cottura.

MERLUZZO AL PIATTO.
Per 6 persone: Merluzzi di g. 500, 2 - Burro - Cipolla - Funghetti
coltivati,
g. 200 - Sale - Pangrattato, 2 cucchiai - Parmigiano grattato, un cucchiaio
-
Vino bianco secco - Prezzemolo - Succo di limone.
Si mettono i merluzzi sulla tavola con la pancia in aria e con un col-
tellino tagliente si incide tutta la pancia, dalla testa alla coda, e
allargando
man mano, prima si asportano le interiora, poi la spina e finalmente anche
le branchie. In tal modo i merluzzi restano interi, ma aperti.
A questo punto risciacquate i merluzzi, asciugateli e con le forbici prov-
vedete a portar via tutte le pinne.
Tritate la quarta parte di una cipolla e cospargetene il fondo di un
piatto ovale da forno, in cui i pesci possano andare giusti, abbondantemente
imburrato. Ritagliate poi in fettine sottili i funghetti coltivati e
disponeteli
sopra la cipolla.
Su questo letto di cipolla e funghetti adagiate i merluzzi bene aperti,
col dorso in alto, ponendoli in senso contrario, cioè con le teste una di
qua
e una di là. Condite con un poco di sale e spolverizzate i pesci col pane
grattato mescolato al parmigiano.
Versate nel piatto due dita di vino bianco, in modo che bagni appena
il fondo.
Innaffiate copiosamente i pesci con burro fuso e passate il piatto in
forno di buon calore per dodici-quindici minuti, fino a che pesci e guar-
nizione saranno Cotti e il pane leggermente gratinato.
Togliete il piatto dal forno e appoggiatelo su un altro piatto. Ultimate
i pesci con una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremeteci un po' di succo
di limone e mandate in tavola.

MERLUZZO GRATINATO.
Per 6 persone: Merluzzi di g. 500, 2 - Olio, 5 cucchiai - Acciughe, 6 - pepe
-
Prezzemolo trito, un cucchiaio - Pangrattato - Succo di limone.
Aprite i merluzzi con un lungo taglio dalla parte del ventre e portate
via la spina, la testa e l'estremità della coda, in modo che rimangano i due
filetti, ma in un sol pezzo. Adagiate i merluzzi così preparati in un piatto
da forno ben unto d'olio con la pelle contro il fondo del piatto e la parte
tagliata in alto.
Pestate nel mortaio le acciughe, aggiungete una buona presa di pepe,
il prezzemolo trito, e sciogliete tutto con quattro cucchiaiate d'olio.
Spalmate questa poltiglia sui merluzzi, spolverizzateli di pane grattato,
innaffiateli ancora con un filo d'olio e passate il piatto in forno di
moderato
calore per una ventina di minuti, fino a che il pane avrà preso una bella
colorazione d'oro scura.
All'uscita dal forno spremeteci un po' di succo di limone e fate portare
in tavola senza travasare.

MERLUZZO IN FILETTI AL BURRO D'ACCIUGA.
per 6 persone: merluzzi del peso di circa g. 150 l'uno, 6 - Uovo - Farina -
Mollica di pane grattata - Olio - acciughe, g. 100 - Burro, g. 100 - aceto,
un
cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo.
Come si sfiletta il merluzzo - Quando occorre rica-
varne i filetti, si pone il merluzzo sul tavolo col dorso in alto e con un
coltellino a punta si fa un'incisione lungo il dorso, facendo poi altre due
incisioni vicino alle branchie. Si fa passare la punta del coltellino lungo
la
spina, prima da una parte e poi dall'altra, allargando man mano la carne
con le dita. In questo modo è facile togliere la spina intera con la testa
attaccata.
Si divide il pesce in due con un taglio in lunghezza e si ottengono due
filetti. Si nettano bene e si pareggiano col coltellino in modo da portar
via
le pinne del dorso e del ventre.
Sfilettate i merluzzi, lavate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo
sbat-
tuto e nella mollica di pane grattata e friggeteli a color d'oro.
Accomodateli
in un piatto e teneteli in caldo.
Mettete in una casseruola le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti,
il burro, due cucchiaiate d'olio e l'aceto. Mescolate con un cucchiaio di
legno
e mettete in bagnomaria fino a che le acciughe si saranno completamente
sciolte e la salsa risulterà cremosa.
Versatela allora sui filetti di merluzzo e guarnite con prezzemolo trito.

MERLUZZO IN FILETTI ALLA MAîTRE D'HôTEL.
per 6 persone: merluzzi, di circa g. 200 l'uno, 6 - Farina - Uovo - Mollica
di pane fresco grattata - Burro, g. 75 - Olio, qualche cucchiaio -
Prezzemolo,
un ciuffo - Succo di mezzo limone - sale.
Sfilettate i merluzzi, risciacquate e asciugate i filetti, infarinateli,
pas-
sateli nell'uovo sbattuto, nella mollica di pane fresco grattata, poi
metteteli
in una teglia con una grossa noce di burro e qualche cucchiaiata d'olio e
fateli cuocere da una parte e dall'altra, aggiungendo sale.
Pestate nel mortaio il resto del burro col prezzemolo e il succo di li-
mone fino a che ogni cosa sarà bene amalgamata.
Quando i filetti di merluzzo saranno cotti, accomodateli in un piatto
lungo da pesce (che avrete fatto scaldare) e su ogni filetto spalmate
solleci-
tamente questo burro composto.

MERLUZZO IN FILETTI AL VINO BIANCO.
per 6 persone: merluzzi del peso di g. 150 l'uno, 6 - sale - Burro - pepe -
Vino bianco - Brodo di pesce.
Sfilettate i merluzzi, poi con le teste, le spine, pochissima acqua e sale
fate un po' di brodo di pesce e tenetelo da parte.
Pochi minuti prima dell'ora del pranzo, ripiegate ogni filetto su se
stesso
in modo che la pelle rimanga al di fuori, e ponete i filetti così ripiegati
in
una teglia imburrata. Condite con sale, un po' di pepe e bagnate con qual-
che cucchiaiata di vino bianco e un paio di cucchiaiate del brodo ottenuto
con i cascami di pesce. Coprite la teglia e mettetela su calore molto mode-
rato, in modo che l'ebollizione sia appena sensibile.
Dopo tre o quattro minuti, scoprite la teglia e con un cucchiaio innaf-
fiate i filetti col liquido bollente.
Dopo tre o quattro minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restrin-
gere su fuoco vivace il liquido rimasto, aggiungete un altro pezzetto di
burro , me scol ate la sal sa e di stribuitela su ogni filetto .

MERLUZZO IN FILETTI FRITTI.
per 6 persone: merluzzi, kg. 1,200 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato -
Olio.
Sfilettate i merluzzi e con una larga lama di coltello bagnata in acqua
spianate leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto,
nel
pane grattato, e friggeteli.

murena.
La murena è come una grossa anguilla, che spesso raggiunge il metro
di lunghezza. Ha pelle variegata di giallo e di bruno come un serpente e
carne bianchissima e saporitissima.
Molto difficile riesce l'operazione di togliere il sistema di spine e la
pelle, ed è per ciò che bisogna lasciarla fare allo stesso pescivendolo.
La murena è pesce da zuppa, ma viene anche servita come pietanza
adattandosi alle stesse preparazioni delle anguille.

MURENA ARROSTO.
per 6 persone: Murena, kg. 1 - Olio, un bicchiere - Aceto, mezzo bicchiere -
Lauro, qualche foglia - sale - pepe - Pangrattato, g. 100 - pane - limone.
Ritagliate la murena in fette dello spessore di un centimetro, risciacqua-
tele e asciugatele.
Mettete poi le fette in una terrina con una marinata composta di olio,
aceto, lauro, sale, pepe e un pugno di pangrattato. Mescolate tutto e la-
sciate così per due ore, in modo che il pesce si intrida bene di condimento.
Poi infilate in uno spiedo un cantuccio di pane e quindi le varie fette
di murena, alternandole con foglie di lauro.
Quando avrete infilato tutte le fette di pesce, chiudete con un altro
cantuccio di pane. Questi due cantucci hanno l'ufficio di tenere ferma la
murena durante la cottura.
Appoggiate lo spiedo su una griglia da forno e infornate. Quando la
murena comincia a tirare fuori il grasso, cospargetela di pangrattato e con-
tinuate la cottura. Ripetete questa operazione dell'impanatura due o tre
volte a intervalli di tempo.
Quando la murena sarà ben cotta e avrà preso un bel color d'oro, to-
glietela dal fuoco, liberatela dallo spiedo e accomodatela sul piatto di
ser-
vizio, circondandola con spicchi di limone.

nasello.
il nasello, che viene pescato nel Mediterraneo, specialmente durante i
mesi da febbraio a maggio, è molto simile al merluzzo. Ha, come questo,
carni bianche, delicate, molto ricercate per il loro gusto e la loro
digeribilità.

NASELLO RIPIENO.
per 6 persone: Naselli, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 100 - Uova sode, 2 -
Prezzemolo - acciughe salate, 2 - Burro - Limone - Vino bianco - Sale.
Mettete sul tagliere il tonno sott'olio, le uova sode, il prezzemolo, le
acciughe lavate e spinate; pestate tutto finemente e diluitelo con poche
gocce
di limone.
Sventrate e lavate il nasello, e senza deformarlo, né togliere la testa e
la coda, privatelo della spina centrale. Riempite il pesce col composto pre-
parato e cucite l'apertura con ago e filo.
Mettete il nasello in un tegame, innaffiatelo con burro fuso, spruzza-
telo con sale e ponete nel forno. Durante la cottura inumidite il pesce con
cucchiaiate d'acqua e vino bianco.
Potrete gustare il nasello tanto caldo che freddo. In questo caso accom-
pagnatelo con salsa maionese.

ombrina.
Pesce di mare di colore cinereo oscuro, che raggiunge i 70 centimetri.
Ama avvicinarsi alle foci dei fiumi dove viene pescato. Ha carni delicate
ed eccellenti.

OMBRINA AL FORNO.
Per 6 persone: Ombrina, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - Pepe -
Cipol-
lina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere
abbondante.
Togliete la pelle e le spine alle fette di ombrina, risciacquatele e
asciu-
gatele. Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo disponete uno strato di
fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un
leggero
strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo
tritato. Su questo letto disponete le fette di ombrina, condite con sale e
pepe
e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di
patate,
spolverizzatele di sale, conditele con olio e ponete il tegame in forno.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti.
Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare immediatamente in
tavola senza travasare.

OMBRINA ALLA PIZZAIOLA.
per 6 persone: Fette di ombrina, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Prezzemolo
-
Lauro - pepe - Aglio, uno spicchio - Pomodori, g. 500 - Acciughe, 2 - Ori-
gano - Sale - Farina.
Risciacquate le fette di ombrina, asciugatele e mettetele in un piatto
spruzzandole di olio e ricoprendole di un trito composto di prezzemolo,
lauro e chicchi di pepe. Dopo due ore, togliete il pesce dalla marinata, sa-
latelo e infarinatelo.
Ricoprite il fondo di una teglia di olio, fatelo scaldare e allineate
nella
teglia le fette di pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore
e continuate la cottura a fuoco vivace, facendole rosolare da una parte e
dall'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette saranno al loro giusto punto
di cottura. Toglietele dalla teglia e ponetele in caldo nel piatto di
servizio.
Mettete nella teglia un altro pochino di olio e l'aglio e, appena questo
si
sarà scaldato, toglietelo e mettetevi i pomodori a pezzi privati della pelle
e dei semi.
Condite con sale e pepe, aggiungete le acciughe lavate e spinate e la-
sciate cuocere a fuoco vivace.
Quando la salsa sarà alquanto ristretta, ultimatela con origano e prez-
zemolo trito e versatela sopra le fette di ombrina.

OMBRINA AROMATIZZATA AL FORNO.
per 6 persone: Ombrina, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio -
sale - Farina - Limone.
Nettate l'ombrina, lavatela, asciugatela e ponetela per un paio d'ore a
lauro, chicchi di pepe) e spruzzatela leggermente di olio. Da escludere
l'aglio, la cipolla, il limone e il sale.
In una larga teglia dove l'ombrina possa entrare giusta, versate tanto
olio da ricoprire il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio
sarà
caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte,
tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi passate la teglia in forno
di giusto calore.
cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti l'ombrina
sarà cotta.
Toglietela dal forno, accomodatela nel piatto, versate sull'ombrina il
poco liquido rimasto nella teglia e circondatela di rotelline di limone.

orata.
Pesce di mare di corpo ovale allungato, dorso di colore azzurro con
riflessi dorati, fianchi giallo-dorato con linee longitudinali brune.
Raggiunge
i 50 centimetri circa. Si pesca tutto l'anno, ma specialmente nei mesi
estivi
ed autunnali. Ha carni bianche, sode, eccellenti.
Si può classificare nella categoria dei pesci grassi e viene cucinata, di
preferenza, arrosto o in teglia.

ORATA AL FORNO.
per 6 persone: Orata, kg. 2 - limoni, 2 - sale - Olio, 5 cucchiai - Prez-
zemolo, un ciuffo.
Nettate l'orata, sventratela, lavatela e asciugatela.
Allineate in una teglia tante fettine di limone e su queste adagiate il
pesce. Spruzzatelo di sale, innaffiatelo di olio, cospargetelo di prezzemolo
trito e mettetelo in forno moderato per una buona mezz'ora. Sorvegliate che
la cottura arrivi al punto giusto.
L'orata, cuocendo, si impregnerà di un buon profumo e le fettine di
limone impediranno alla pelle di attaccarsi al fondo del recipiente.
Togliete il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, levate
le
fettine di limone e versate sul pesce la sua salsa di cottura.

ORATA BERCY.
per 6 persone: Orata, kg. 1 - Burro, g. 70 - Prezzemolo - Vino bianco secco,
un bicchiere abbondante - fecola di patate.
Dopo aver ben nettato l'orata, fate col coltello sulla parte più grossa
dei
filetti (la parte superiore) tre o quattro tagli obliqui e paralleli tra
loro, tagli
che servono a far penetrare meglio il calore nell'interno e assicurare
quindi
una migliore cottura.
Imburrate abbondantemente un piatto da forno, in cui il pesce possa
andare quasi giusto, e sul fondo seminate del prezzemolo trito. Sul trito
ada-
giate il pesce; bagnatelo col vino bianco, innaffiatelo con un po' di burro
fuso, copritelo con una carta imburrata e passate il piatto in forno per una
ventina di minuti, o più se il pesce è di dimensioni piuttosto grandi.
Sorve-
gliate con molta attenzione che la cottura arrivi al punto giusto.
Durante la cottura tirate il piatto sulla bocca del forno, sollevate la
carta
e innaffiate il pesce col suo fondo di cottura. Quest'operazione dovrete
ripe-
terla piuttosto spesso, ogni quattro o cinque minuti. Dopo innaffiato il
pesce
ricopritelo con la sua carta e spingetelo nuovamente in forno.
Quando il pesce sarà cotto, tiratelo su delicatamente e disponetelo nel
piatto di servizio.
Facendo passare il liquido di cottura del pesce da un colino, raccoglie-
telo in una casseruola, mettete il recipiente sul fuoco e se fosse troppo
abbon-
dante lasciatelo bollire per ridurlo un poco, poi addensatelo con fecola di
patate sciolta in poca acqua fredda.
Riducete il calore al minimo e, un pezzetto alla volta, metteteci il resto
del burro, mescolando continuamente.
Con questa salsa scarsa ma densa velate il pesce, spandendola dapper-
tutto, e fate portare in tavola.

palombo.
il palombo è un pesce della famiglia degli squali. Ha una carne eccel-
lente, purché sia freschissimo. è necessario spellarlo completamente prima
di servirsene.

PALOMBO AL FORNo.
per 6 persone: Palombo, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - sale - pepe -
Cipol-
lina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere
abbondante.
Togliete la pelle e le spine alle fette di palombo, risciacquatele e
asciu-
gatele accuratamente.
Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo di esso disponete uno
strato di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate
mettete
un leggero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e
prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette di palombo, condite
con
sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre
fette
di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame
in
forno moderato.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Potete assicurarvi
della cottura facendo penetrare la punta di un coltellino in una fetta di
pesce e di patata.

PALOMBO ALLA PIZZAIOLA.
per 6 persone: Palombo in fette di circa g. 100 l'una, kg. 2 - Olio, qualche
cucchiaio - Prezzemolo - Lauro - pepe - Farina - Aglio - Pomodori, g. 500 -
acciughe, 2 - sale - Origano - Riso - Burro.
Risciàcquate, asciugate le fette di palombo e ponetele in un piatto,
spruzzandole di olio e ricoprendole con un trito di erbe aromatiche: prezze-
molo, lauro e chicchi di pepe.
Dopo due ore liberate il pesce dalle erbe, salatelo e infarinatelo.
Ricoprite d'olio il fondo di una teglia, fatelo scaldare e allineate nella
teglia le fette di pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e
continuate la cottura a fuoco vivace, facendole rosolare da una parte e dal-
l'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette saranno al loro giusto punto di
cottura.
Toglietele dalla teglia e ponetele in caldo nel piatto di servizio.
Nella teglia aggiungete un altro pochino d'olio e uno spicchio di aglio
intero. Appena questo si sarà scaldato, toglietelo e versate nella teglia i
po-
modori privati della pelle e dei semi; condite con sale e pepe e aggiungete
le acciughe lavate e spinate, lasciando cuocere a fuoco vivace il pomodoro.
Quando la salsa sarà alquanto ristretta, versatela sulle fette di pesce e
su tutto seminate un po' di prezzemolo trito e una pizzicata di origano.
Guar-
nite il piatto con qualche cucchiaiata di riso bollito e insaporito con
burro.

PALOMBO AL VINO BIANCO.
Per 6 persone: Palombo in fette, kg. 1 - Farina - Olio - Cipollina - acciuga
-
Prezzemolo - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua.
Dopo avere spellato e risciacquato le fette di palombo, asciugatele, infa-
rinatele leggermente e lasciatele imbiondire in un tegame con un poco
d'olio.
A parte fate leggermente soffriggere, in una padellina con un pochino
d'olio, la cipollina finemente tritata, aggiungete un'acciuga e del
prezzemolo
tritad e subito dopo bagnate l'intingolo col vino bianco. Lasciate ridurre
quasi completamente il vino e diluite la salsa con poca acqua o brodo.
Versate questa salsa sulle fette di palombo e lasciate sobbollire legger-
mente per qualche minuto.

PALOMBO CON PISELLI.
Per 6 persone: Piselli, kg. 1 - Palombo, g. 800 - Olio - Cipolla -
Prezzemolo -
Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe.
Spellate il palombo, tagliatelo in fette di circa un dito di spessore,
lavate
le fette ed asciugatele.
Mettete in un tegame un poco d'olio, un poco di cipolla tagliata sottil-
mente e del prezzemolo, e quando la cipolla sarà bionda aggiungete i piselli
sbucciati, la conserva di pomodoro e acqua a sufficienza da coprire comple-
tamente i piselli.
Quando questi saranno cotti, aggiungete il palombo, condite con sale
ed abbondante pepe, e lasciate bollire pianissimo, e per pochi minuti, per-
ché il palombo cuoce subito.
Disponete le fette di pesce nel piatto di servizio e versate sopra esse i
piselli con la salsa densa e saporita.

PALOMBO GRATINATO.
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Pangrattato, 4 cucchiai - Olio, un bicchiere
-
Sale - Pepe - Origano - Succo di limone - Prezzemolo.
Ritagliate il palombo in fette regolari, lavatelo e asciugatelo.
Passate le fette nel pangrattato finissimo e disponetele in un solo strato
in una larga teglia nella quale avrete versato quattro cucchiaiate di olio.
Condite il pesce con sale, pepe e origano sminuzzato e bagnatelo con il ri-
manente olio.
Mettete la teglia in forno regolare per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo, accomodate le fette di palombo nel piatto di
servizio, spruzzatele con succo di limone e guarnitele con qualche
cucchiaiata
di prezzemolo trito.
Si può servire tanto caldo che freddo.

PALOMBO IN INTINGOLO.
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Farina - Olio, 7 cucchiai - Cipolline, 6 -
Acciuga - Prezzemolo - Vino bianco, un bicchiere - Sale.
Spellate il palombo e ritagliatelo in fette regolari. Risciacquate le
fette,
asciugatele, spruzzatele di sale, infarinatele e allineatele poi in un solo
strato
in una teglia dove avrete fatto scaldare la metà abbondante dell'olio.
Lasciate
dolcemente cuocere e imbiondire.
Tritate le cipolline e mettetele a cuocere in una casseruola col resto
dell'olio. Fatele soffriggere, poi aggiungete l'acciuga lavata e spinata, il
prez-
zemolo trito e un pizzico di sale. Quando anche l'acciuga avrà leggermente
soffritto, versate nella casseruola il vino bianco e fatelo alquanto
ridurre,
mantenendo il fuoco moderato, poi diluite la salsa con mezzo bicchiere di
acqua.
Versate l'intingolo nella teglia, sulle fette di palombo, e fate
sobbollire
il pesce ancora per qualche minuto.
Poi travasate nel piatto di servizio e mandate in tavola.

pesce capone.
Pesce di mare che vive tra gli scogli o i fondi rocciosi ricoperti di
vege-
tazione, di colore bruno irregolarmente macchiato di nero. Raggiunge i
25 centimetri. Carni discretamente buone.

PESCE CAPONE ARROSTO.
Per 6 persone: Pesce capone, kg. 1 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio,
mezzo bicchiere - Burro, g. 30 - Sale - Farina, un cucchiaio - acciughe, 2 -
Capperi, 3 cucchiai.
Nettate i pesci, privateli delle branchie e delle interiora, lasciando da
parte i fegati, lavateli, asciugateli, poneteli in un piatto, ricoprendoli
con
il prezzemolo e il lauro tritati e il pepe, e spruzzateli con poco olio.
Al momento di cucinarli, allineateli in un solo strato in una teglia unta
di olio, conditeli con sale, sgocciolateli di olio e ponete la teglia in
forno
Intanto avrete fatto soffriggere a parte in poco burro i fegati dei pesci
caponi. Conditeli con sale, pepe, spruzzateli di farina e bagnateli con
qual-
che cucchiaiata di acqua. aggiungete le acciughe lavate, spinate e tritate e
completate con i capperi. Date una buona mescolata a tutto procurando di
disfare i fegati, e, ottenuta una salsetta piuttosto densa, versatela sui
pesci
arrostiti.
Mandate subito in tavola.

PESCE CAPONE GRATINATO.
Per 6 persone: Polpa di pesce capone bollito, g. 300 - Riso, g. 200 - Sale -
Burro, g. 200 - pepe - Grosse patate di qualità farinosa, g. 500 - tuorlo
d'uovo
- Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,250 - Parmigiano grattato - Pane pesto.
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e, nella stessa
cas-
seruola, conditelo con la metà del burro e un po' di pepe. Lasciatelo
stufare
presso il fuoco affinché evapori tutta l'acqua e il burro venga assorbito.
Sbucciate le patate, fatele in spicchi, mettetelè in una casseruola
coperte
d'acqua fredda e fatele cuocere. A giusta cottura scolate l'acqua, lasciate
le patate nella casseruola al caldo perché evapori tutta l'umidità e poi
pas-
satele calde. Raccogliete la purè in una casseruola, uniteci un quarto del
burro, fate insaporire e quando vedrete che la pasta di patate è ben liscia
e consistente, toglietela dal fuoco, lasciatela un po' freddare e conditela
con sale, pepe e un rosso d'uovo.
Private di tutte le spine e della pelle il pesce capone e fatelo in pezzi.
Preparate una leggera salsa besciamella con un quarto del burro, la
farina e il latte, procurando che la salsa rimanga molto liquida.
Imburrate un piatto adatto al forno, nel fondo di esso distribuite il riso
e su questo disponete i pezzi di pesce preparati. Mettete la purè di patate
in una tasca di tela con bocchetta liscia del diametro di circa un
centimetro,
e decorate con un cordone di patate l'orlo del piatto.
Ricoprite il pesce con la salsa besciamella, spolverizzateci sopra il par-
migiano grattato, mescolato a un po' di pane pesto, sgocciolateci qualche
cucchiaiata di burro fuso, mettete anche dei pezzettini di burro e passate
in forno caldo fino a che la besciamella avrà preso un bel color d'oro.

pesce persico.
il pesce persico vive in branchi nei laghi, nei fiumi e nei ruscelli con
acqua limpida. Le sue pinne sono di un caratteristico color dorato e il man-
tello presenta striature verde argento.
Qualche volta raggiunge il peso di 1 chilogrammi, ma più comune-
mente si trovano esemplari da 100 a 300 grammi e di questi abbiamo tenuto
conto nelle nostre preparazioni.

PESCE PErSICO ALLA MASSAIA.
Per 6 persone: Pesci persici di g. 150, 6 - Sale - aceto - Besciamella non
sroppo
densa, rifinita con un po' di crema di latte e un po' di burro - Uova sode,
3 -
Prezzemolo.
Si fanno cuocere i pesci in acqua salata e leggermente acidulata con
aceto. Appena cotti si estraggono e si gratta la pelle ai due lati. Si
rimettono
poi nell'acqua in cui cossero per averli ben netti. Si sgocciolano
nuovamente
e si dispongono sul piatto di servizio.
Si innaffiano con una besciamella non troppo densa, rifinita con un po'
di crema di latte e qualche pezzetto di burro, e su ogni pesce si dispone un
trito di prezzemolo e uova sode calde, chiara e rosso.

PESCE PErSICO IN FILETTI AL BURRO.
Per 6 persone: Pesci persici da g. 300, 3 - Farina - Uovo sbattuto -
Pangrattato
- Burro per friggere - Limone.
Sfilettate i pesci persici, togliete la pelle ai filetti, spianateli
leggermente,
infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Date
loro
bella forma e friggeteli nel burro, a color d'oro.
Quando saranno cotti, disponeteli nel piatto, innaffiateli col burro fritto
spumante e guarniteli con spicchi di limone.

pesce san Pietro.
Pesce di mare con corpo ovale compresso lateralmente, di colore gri-
giastro o bruno giallastro. Raggiunge i 60 centimetri. Ha carni bianche
eccellenti.
Deve il suo nome alla leggenda, secondo la quale la macchia che ha
sul dorso sarebbe dovuta all'impronta del dito del Capo degli Apostoli.

PESCE SAN PIETRO IN BUDINO.
Per 6 persone: Polpa cotta del pesce San Pietro, g. 300 - Mollica di pane,
g. 100 - Latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 200 - Uovo - Sale - Pepe - Noce
mo-
scata - Prezzemolo, un ciuffo - Farina - Conserva di pomodoro, un cucchiaio.
Passate dalla macchinetta la polpa cotta del pesce e uniteci la mollica
di pane, bagnata nel latte e spremuta, e la metà del burro. Amalgamate bene
questi elementi, poi completate il composto con un uovo, sale, pepe, odore
di noce moscata e prezzemolo trito.
Imburrate e infarinate una stampa da budino col buco in mezzo. Acco-
modateci il composto di pesce e ponete la stampa in bagnomaria. Fate cuo-
cere lentamente, badando che l'acqua del recipiente non bolla mai.
Quando il budino si sarà rassodato, mantenetelo al caldo fino al mo-
mento di servirlo. Poi sformatelo e fatelo accompagnare da una leggera
salsa di pomodoro fatta con la conserva di pomodoro, cotta con una noce di
burro, acqua e sale, e posta in una salsiera.

PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AI CARCIOFI.
per 6 persone: pesce San Pietro, kg. 1 - Olio - Latte - Farina - Uovo
sbattuto -
Carciofi, 3 - Succo di limone - Patate, 3 - Burro, g. 100 - Prezzemolo.
Come preparare i filetti di pesce San Pietro -
Si proceda così. Con un coltellino tagliente incominciate a incidere la
pelle
e la carne del pesce, seguendo l'ossatura piuttosto montuosa del dorso, dal-
l'attaccatura della testa fino alla coda.
Fate poi una seconda incisione contornando le branchie, cioè dall'alto
in basso, vicino all'attaccatura della testa.
Ritornate alla incisione superiore e, insinuando il coltello tra la carne
e
la spina, staccate pian piano, aiutandovi con le dita della mano sinistra,
tutta
la carne dalla spina. Giunti che sarete all'estremità del ventre, staccate
con
un altro taglio la carne dall'ossatura inferiore e avrete così ottenuto
intera
tutta la carne di mezzo pesce.
Voltate il pesce dall'altra parte e ripetete la stessa operazione.
Ultimata anche questa seconda operazione, avrete le due metà del pesce
nette da ogni spina, e sarà rimasta sul tavolo l'ossatura libera del pesce
con
la testa attaccata.
Risciacquate l'ossatura, spezzatela in due o tre pezzi e mettetela a bol-
lire con qualche aroma di cucina, acqua e sale, per ottenere un ottimo brodo
di pesce, che vi sarà utilissimo per fare un'economica minestra di pesce o
per confezionare la salsa d'accompagno per i filetti.
Nella carne del pesce sono già segnate le divisioni dei filetti: seguendo
col coltellino le membrane che riuniscono i vari pezzi della carne, potrete
dividere facilmente questa carne in filetti. Nella parte inferiore del
ventre,
dove queste tracce naturali non esistono, taglierete i filetti di giusta
gran-
dezza, regolandovi su quella degli altri del dorso.
Ritagliata la carne, mettete i filetti con la pelle contro il tavolo e la
parte
carnosa in alto; insinuate il coltellino tra la pelle e la carne e, staccato
un
primo pezzetto di pelle, tenendo sempre il coltellino orizzontale e bene
ade-
rente, tirate la pelle che, tagliata dalla lama del coltellino, viene via
fa-
cilmente.
Dopo aver tolta la pelle ai filetti, se questi vi sembrassero ancora
troppo
grandi, suddivideteli ancora.
Con lo spianacarne leggermente bagnato d'acqua, battete poi ogni filetto
spianandolo un poco, e ciò per sfibrare il filetto ed impedire che alla
cottura
si contragga ed assuma brutta forma. Col coltellino pareggiate i filetti,
specie quelli del ventre, Poi risciacquateli e asciugateli.
Avendo proceduto come vi e stato insegnato, avete a vostra disposizione
filetti pronti per essere impiegati.
Mettete adesso i filetti, spianati leggermente, per un paio d'ore in un
miscuglio di olio e latte, sbattuti insieme. Trascorse le due ore, asciugate
i
filetti, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli a color
d'oro.
Mondate come di consueto i carciofi, stropicciateli col succo di limone e
tagliateli in spicchi. Passateli poi nella farina e friggeteli con la metà
del

burro a padella calda.
Sbucciate le patate, tagliatele in piccoli dadi e cuocetele in padella con
un pezzò di burro.
Al momento di mandare in tavola, riunite in un'unica padella i filetti
di pesce, i carciofi e le patate, aggiungete un pezzo di burro e fate
insapo-
rire a fuoco vivace per qualche minuto.
Seminateci una cucchiaiata di prezzemolo trito e travasate la vivanda
nel piatto di servizio.

PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AL BURRO.
per 6 persone: Filetti di pesce San Pietro, kg. 1 - Farina - Burro - Succo
di limone.
Preparati i filetti di San Pietro, s'infarinano leggermente e si allineano
in una teglietta, dove si sarà fatto sciogliere un po' di burro.
Si lasciano cuocere a fuoco moderato da una parte e dall'altra, si acco-
modano nel piatto, ci si versa sopra il burro della cottura e si ultimano
con
qualche goccia di succo di limone.

PESCE SAN PIETRO IN FILETTI FRITTI.
per 6 persone: Filetti di pesce San pietro, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto -
Pangrattato - Olio per friggere - Salsa calda di accompagnamento a piacere.
Dopo aver preparato i filetti e averli spianati, passateli nella farina,
nel-
l'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio.
Se volete, potete anche infarinarli, dorarli e passarli nel pangrattato,
friggendoli poi nell'olio.
I filetti di San Pietro fritti si possono accompagnare con una appro-
priata salsa calda: olandese, salsa chiara vellutata aromatica, ecc.

pesce spada.
il pesce spada è un pesce di grosse dimensioni, frequente nel Mediter-
raneo, specialmente nelle vicinanze della Sicilia.
Deve il nome al muso, armato di un lungo osso, duro e aguzzo, col
quale si difende dai nemici. Ha carni un po' pesanti ma ottime.

PESCE SPADA AL FORNO.
Per 6 persone: Pesce spada, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - pepe
-
Cipollina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere
abbondante.
Togliete la pelle e le spine alle fette di pesce spada, risciacquatele e
asciugatele.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo disponete uno strato di
fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un
leggero
strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo
tritato.
Su questo letto disponete le fette di pesce, condite con sale e pepe e
qualche filettino d'acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di
patate,
spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame in forno.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Potete assicurarvi
della cottura facendo penetrare la punta di un coltellino in una fetta di
pesce e di patata.
Poggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.

PESCE SPADA COI FUNGHI.
Per 6 persone: Pesce spada, 6 fette da g. 150 - Sale - Succo di limone -
Burro - Olio - Cipolla - Carota gialla - Aglio - Acciuga - Prezzemolo -
Lauro -
Vino bianco, mezzo bicchiere - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino - Funghi porcini, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto.
Togliete la pelle alle fette di pesce spada, risciacquatele, asciugatele,
allineatele in un piatto, spruzzatele di sale e di succo di limone e
lasciatele
così per almeno mezz'ora.
Mettete in una casseruola un po' di burro e un dito d'olio, una cipolla
e una carota gialla tritate molto fine; fate cuocere pian piano e, quando
gli
ortaggi saranno cotti, ma non bruciacchiati, aggiungete un pezzetto d'aglio
ben schiacciato. Fate scaldare un poco l'aglio senza farlo soffriggere
troppo
e quasi subito dopo aggiungete un'acciuga in pezzetti, un buon pizzico di
prezzemolo trito e la quarta parte di una foglia di lauro sminuzzata, ba-
gnando subito col vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere pian
piano
fino a che il vino sarà tutto evaporato.
Scolate poi un po' di grasso e ribagnate il fondo aromatico con l'acqua
calda, in cui avrete disciolto l'estratto di carne. Ricoprite il recipiente
e la-
sciate bollire ancora pian piano per una decina di minuti.
Mondate i funghi porcini, tagliateli in pezzi piuttosto grossi,
risciacqua-
teli, asciugateli in una salvietta e cuoceteli a parte con un pochino di
olio,
aglio e prezzemolo. Quando saranno cotti e avranno assorbito tutta l'umi-
dità, travasateli nella salsa già preparata, e tenete la casseruola in caldo
in
modo che possa insaporirsi.
Infarinate le fette di pesce, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di
bel color d'oro.
Accomodate queste fette in un tegame da forno e versateci sopra l'in-
tingolo di funghi preparato. Coprite e tenete a sobbollire su fuoco debolis-
simo per cinque minuti, quindi appoggiate il tegame su un piatto e fate
mandare in tavola senza travasare.

PESCE SPADA FRITTO.
per 6 persone: pesce spada, kg. 1 - Olio - sale - pepe - Prezzemolo - Limone
-
Farina - Uovo sbattuto.
Dopo avere spellato e tagliato in fette sottili il pesce, ritagliate le
fette
in pezzi regolari della grandezza di carta da domino.
Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezze-
molo trito e un po' di succo di limone e lasciate così per un'ora o due, per
dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata.
Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli
nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio fino a che avranno
preso un bel colore biondo.
Accomo date il pesce in un pi atto con sal vi ettina e gu arnitel o con
spicchi
di limone.

PEScE SPADA IN SALSA DI POMODORO.
per 6 persone: pesce spada, g. 900 - Cipolla, mezza - Aglio, un pezzetto -
sedano - Lauro - Conserva di pomodoro, un cucchiaio (oppure pomodori, 4) -
Vino bianco, mezzo bicchiere - Prezzemolo, un ciuffo - Capperi salati, un
cucchiaio - Farina - sale - Olio per friggere.
Dividete il pesce spada in fette e togliete la pelle. Risciacquate le
fette,
asciugatele, infarinatele e mettetele in una padellina dove avrete fatto
scal-
dare sufficiente olio.
Friggete il pesce facendolo ben rosolare, poi toglietelo dalla padella e
spruzzatelo di sale.
In un tegame da forno ponete qualche cucchiaiata dell'olio della frit-
tura, la cipolla tritata, l'aglio schiacciato, il sedano e il lauro
spezzettati e la
conserva di pomodoro diluita con un ramaiolo di acqua, oppure i pomodori,
lavati, privati dei semi e della pelle e fatti in pezzi.
Fate cuocere lentamente e, quando tutto sarà divenuto una aromatica
salsa ben ristretta, ponete nel tegame le fette di pesce già fritte,
facendole
bene intridere nel condimento. Bagnatele con il vino bianco, seminate sopra
un po' di prezzemolo e qualche cappero e mettete in forno moderato per
pochi minuti.
Infine appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviate in tavola.

razza.
La razza è un pesce di qualità buona e dato il suo moderato costo può
essere convenientemente impiegata nella cucina di famiglia. è da preferirsi
quella qualità detta «pietrosa», facilmente riconoscibile da una quantità
di pietre disseminate sulla pelle nera del dorso.
Si netta mettendo da parte il fegato, che si libererà dalla borsetta del
fiele. Poi, senza togliere la pelle, si taglia quella specie di frangia
spinosa
che la circonda e si divide la razza in grossi pezzi.
Si tolgono tutte le pietre del dorso avendo cura di portar via anche la
estremità della testa.
Si risciacquano accuratamente i pezzi e si mettono in una pesciera o in
una casseruola ricoprendoli d'acqua.
La razza produce un brodo buonissimo ed è molto adatta a costituire
la base della zuppa di pesce. Ma anche come pietanza è saporitissima.

RAZZA ALLA CUCINIERA.
per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - sale - pepe - Aceto, un bicchiere scarso -
Olio - Cipolla - Prezzemolo - agliO - Capperi, un cucchiaio - cetriolini
sott'aceto.
Dopo aver preparato la razza, fatela cuocere in acqua, con sale, pepe,
mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata in fette.
Quando è cotta, raschiate la pelle ai vari pezzi, accomodateli nel piatto
e ricopriteli con una salsa fatta con due cucchiaiate d'aceto, un po'
d'olio,
il prezzemolo tritato con poco aglio, una cucchiaiata di capperi e qualche
cetriolino in fettine.

RAZZA BOLLITA AL BURRO NERO.
Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Lauro - sale - pepe in grani -
Aceto, mezzo bicchiere - Salsa di burro nero.
Preparate la razza, fatela in pezzi e mettete i pezzi in una pesciera
rico-
perti d'acqua con una cipolla affettata, mezza foglia di lauro, sale e una
pizzicata di chicchi di pepe interi; aggiungete anche il fegato ben ri-
sciacquato e completate con circa mezzo bicchiere d'aceto.
Mettete la pesciera sul fuoco e quando l'acqua bollirà abbassate il fuoco
al minimo e lasciate finire di cuocere il pesce per una ventina di minuti,
ma
senza più farlo bollire.
Estraete poi dall'acqua i pezzi di pesce e col dorso di un coltello
raschia-
teli leggermente per portar via la pelle nera e quella bianca disotto, che
ven-
gono via con facilità.
Accomodate i pezzi di razza in un piatto, aggiungendo il fegato rita-
gliato in fette e versate su tutto la seguente salsa di burro nero che darà
un
ottimo completamento alla vivanda.
BURRO NERO PER RAZZA - Burro, g. 100 - Aceto, 2 cucchiai - sale.
Mettete in una padellina il burro, fatelo friggere fino a che sarà diven-
tato di color nocciola e togliete la padellina dal fuoco.
Mettete in un tegamino una cucchiaiata o due d'aceto e un pizzico di
sale; fate bollire l'aceto fino a ridurlo della metà e poi versatelo nel
burro;
mescolate e con questo burro innaffiate i pezzi di pesce.

RAZZA IN SALSA DI ACCIUGHE.
per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Carota gialla - sedano - Pomo-
doro - sale - Olio, 2 cucchiai - acciughe, 6 - Burro, g. 100 - Prezzemolo,
un ciuffo.
Spellate la razza, nettatela, togliete le pietre del dorso e mettetela a
cuo-
cere in acqua calda aromatizzata con la cipolla, la carota, il sedano e il
po-
modoro.
Condite con un pizzico di sale e portate lentamente all'ebollizione.
Fate bollire il pesce per circa tre quarti d'ora, poi scolatelo e
accomoda-
telo nel piatto di servizio.
Mettete in una casseruolina l'olio, le acciughe lavate, spinate e fatte
in pezzi, il burro e due o tre cucchiaiate del brodo di cottura del pesce.
Mettete la casseruolina in un altro recipiente con acqua calda e portate
tutto
sul fuoco.
Sempre mescolando, fate sciogliere le acciughe e amalgamare ogni cosa,
poi togliete la salsa dal fuoco e versatela bollente sulla razza preparata,
ulti-
mando la preparazione con abbondante prezzemolo trito.

RAZZA IN UMIDO.
per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Olio - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Po-
modoro o conserva di pomodoro - sale - pepe.
Togliete la pelle alla razza, nettatela, eliminate le pietre del dorso e
dividetela in pezzi.
Mettete sul fuoco un tegame con un po' d'olio e mezza cipolla tritata,
lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete un pezzetto d'aglio tritato con
un
ciuffo di prezzemolo. Fate appena scaldare l'aglio e aggiungete qualche po-
modoro pelato e fatto in pezzi o un paio di cucchiaiate di conserva di pomo-
doro, poca acqua, sale e pepe.
Quando il pomodoro sarà cotto, aggiungete il pesce bene asciugato e
lasciatelo cuocere pian piano per un quarto d'ora.
Travasatelo nel piatto e completatelo con un po' di prezzemolo trito.

rombo.
il rombo è un pesce piatto di grandi dimensioni e di carni delicate.
Generalmente, per famiglia, si preferiscono i « rombetti », perché più
piccini
e più facili a cucinare interi. Ma anche in fette o in filetti può essere
cotto
bollito, in umido, a vapore, arrosto in gratella o al forno.

ROMBO AI FERRI.
Rombo, kg. 1 - Olio - sale - pepe - Pangrattato - Facoltativo: rosmarino.
Dopo aver nettato il rombo, si condisce con olio, sale e pepe e ci si
aggiunge un poco di pane grattato. Si può mettere nell'interno del pesce
qualche fogliolina di rosmarino.
Si mette la gratella sopra uno strato di carbone completamente acceso,
e quando è bene infuocata si unge e ci si mette il pesce allineato in un
solo
strato.
Ai rombi interi si possono fare delle leggere incisioni obliquamente
alla lunghezza, per facilitare la cottura. Si unge di quando in quando il
pesce con la marinata avanzata e quando si giudicherà giunto il momento
opportuno si volterà il pesce.
L'operazione è molto facile se si possiede una seconda gratella simile
alla prima, già riscaldata e unta. Si sovrappone alla prima questa seconda
gratella e, impugnando i due manici, si imprime con sicurezza un moto di
rotazione alle due gratelle sovrapposte, in modo che quella di sotto venga
sopra; poi con delicatezza, dopo aver ben unto la parte cotta del rombo, lo
si staccherà adagio adagio dalla gratella superiore aiutandosi con la lama
di
un coltello. Si toglie allora questa gratella e si continua, ungendo ancora
ad intervalli, la cottura dell'altra parte del pesce, la quale richiederà un
minor tempo della prima.
Raggiunta la cottura, si pone sul rombo il piatto ove era la marinata,
si capovolge piatto e gratella, e si stacca delicatamente il pesce per non
sciu-
parne la pelle.
Questo sistema di cottura, in verità non molto pratico da seguire in
famiglia, si usa in una gustosa specialità della Romagna e delle Marche.

ROMBO AL FORNO.
per 6 persone: Rombo, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio - sale -
Farina - cetriolini sott'aceto - Limone.
Nettate il rombo, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a
lauro, chicchi di pepe) e spruzzatelo leggermente d'olio. Da escludere
l'aglio, la cipolla, il limone e il sale.
In una larga teglia, dove il rombo possa entrare giusto, versate tanto
olio da ricoprire tutto il fondo. Quando l'olio sarà caldo, aggiungete il
pesce
e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenetelo ancora qualche mi-
nuto sul fuoco, poi passate la teglia in forno di giusto calore.
cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti il rombo sarà
cotto.
Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto, versate sul rombo il poco
liquido rimasto nella teglia e circondatelo con cetriolini ritagliati a
ventaglio,
alternati a rotelline di limone.

ROMBO IN BUDINO.
Per 6 persone: Polpa di rombo, g. 600 - Mollica di pane, g. 200 - Latte, un
bicchiere - Burro, g. 150 - Uova, 2 - sale - pepe - noce moscata - Prezze-
molo, un ciuffo - Farina - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Passate dalla macchinetta la polpa del rombo e uniteci la mollica di
pane, bagnata nel latte e spremuta, e cento grammi di burro. Amalgamate
bene questi elementi, poi completate il composto con le uova, sale, pepe,
odore di noce moscata e prezzemolo trito.
Imburrate e infarinate una stampa da budino col buco in mezzo. Acco-
modateci il composto di pesce e ponete la stampa in bagnomaria. Fate cuo-
cere lentamente, badando che l'acqua del recipiente non bolla mai.
Quando il budino si sarà rassodato, mantenetelo al caldo fino al mo-
mento di servirlo. Poi sformatelo e fatelo accompagnare da una leggera salsa
di pomodoro fatta con la conserva di pomodoro cotta con una grossa noce
di burro, acqua e sale e posta in una salsiera.

ROMBO IN FILETTI COMPOSTI.
per 6 persone (25 filetti): Polpa di rombo bollito, g. 200 - Farina, 5 cuc-
chiai - Semolino, un cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - sale - pepe - noce
moscata
- Latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, un cucchiaio - burro - uovo
sbat-
tuto - Pangrattato - Prezzemolo - Olio per friggere - Limone.
Mettete in una casseruola la metà abbondante della farina, il semolino,
i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata, e sciogliete tutto, fuori del
fuoco,
con il latte.
Quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere fino
a che avrete ottenuto una crema molto densa.
Togliete allora la casseruola dal fuoco e aggiungeteci il rombo tritato o
passato alla macchinetta e il parmigiano grattato; mescolate e poi versate
questo composto sul marmo di cucina unto di burro.
Spianatelo con la lama di un coltello, all'altezza di circa un dito, e la-
sciatelo freddare completamente. Dividetelo poi in tanti pezzi allungati.
Prendete un pezzo alla volta, sollevandolo con la lama di un coltello,
passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato,
rettificatene la
forma e friggeteli nell'olio a padella molto calda.
Accomodateli poi in un piatto con salvietta, contornateli con prezze-
molo e qualche spicchio di limone, e fateli mandare in tavola.

salmone.
è un pesce di mare che risale i fiumi nell'autunno e nell'inverno. Ha
carne rosata, delicata e grassa.

SALMONE AL FORNO.
Per 6 persone: Salmone, ritagliato dalla parte centrale del pesce, kg. 1 -
Ci-
polla - Sale - Pepe - Olio - Prezzemolo.
Lavate, asciugate il pezzo di salmone e ponetelo in una teglia rico-
prendolo con la cipolla e il prezzemolo tritati, aggiungete sale, pepe,
qual-
che cucchiaiata d'olio e lasciate che il pesce si aromatizzi per qualche ora
in questa specie di marinata.
Poi infornate la teglia e fate cuocere a fuoco moderato voltando il pezzo
di salmone di quando in quando. Occorrerà circa un'ora.
Fatelo servire con salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

sarde.
Le sarde si pescano in abbondanza sulle coste del Mediterraneo e del-
l'Atlantico durante tutto l'anno e per questa ragione si trovano largamente
nei mercati e non hanno mai un costo troppo elevato. Bisogna fare atten-
zione, perché questo pesce si altera con molta facilità.

SARDE AL FINOCCHIO.
per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Grossa cipolla - Olio - Vino bianco, mezzo
bic-
chiere - Pomodori, 6 - sale: Pepe - Mollica di pane grattata - Semi di
finocchio.
Tagliate la cipolla in fette sottili che immergerete per un momento in
un tegame con acqua in ebollizione; dopo un minuto o due scolatele, passa-
tele in acqua fredda e asciugatele in una salvietta.
Mettete poi la cipolla a imbiondire in un tegame da forno con qualche
cucchiaiata d'olio, e quando avrà preso colore aggiungete il vino bianco.
Fate ridurre il vino della metà e poi aggiungete i pomodori spellati e ta-
gliati in pezzi.
Quando il pomodoro sarà cotto, mettete nel tegame le sarde, senza testa
e ben nettate, allineandole in un solo strato. Conditele con sale e pepe e
ricopritele di mollica di pane grattata, mescolata con una cucchiaiata di
semi
di finocchio pestati nel mortaio. Fate sgocciolare sulla mollica di pane un
po' d'olio e poi mettete il tegame in forno fino a che il pane avrà preso un
bel colore e le sarde saranno cotte: per il che si richiederà circa
mezz'ora.
Mettete il tegame in un piatto di servizio senza travasare e mandate su-
bito in tavola.

SARDE ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Olio - sale - pepe - Prezzemolo - Origano -
Pomodori.
Togliete alle sarde la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e
met-
tetele ad asciugare in una salvietta.
In una teglia di grandezza sufficiente perché le sarde vi possano stare
allineate in un solo strato versate un po' d'olio, in modo che tutto il
fondo
ne rimanga bagnato, e accomodateci le sarde.
Conditele con sale e pepe abbondante, prezzemolo trito, una forte piz-
zicata di origano e disponete qua e là una decina di filetti di pomodoro, ai
quali avrete tolto la pelle e i semi.
Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco
piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltatele con precauzione e dopo
pochi altri minuti servitele ben calde.

SARDE ALLINGUATE.
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - Aceto abbondante - farina - Olio per
friggere.
Appartengono alla cucina siciliana e sono semplicissime. Si aprono le
sarde dopo aver tolto loro la testa. Si asporta la spina senza però staccare
i
filetti, si risciacquano, si asciugano e poi si accomodano in una terrina
con
un po' di sale e abbondante aceto.
Si lasciano in infusione nell'aceto per 24 ore, poi si asciugano,
s'infari-
nano e si friggono.

SARDE AL POMODORO.
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Olio, un bicchiere - Sale - pepe - Succo di
limone - Salsa di pomodoro - Basilico.
Nettate le sarde, privatele della testa, apritele delicatamente, togliete
la
spina senza separarle, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e
richiude-
tele, ricomponendole come se fossero intere.
Ungete con poco olio un tegame da forno e accomodateci le sarde, ser-
randole le une contro le altre affinché durante la cottura non abbiano a de-
formarsi. Conditele con olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone
e ricopritele con una salsa di pomodoro piuttosto liquida, aggiungendo
anche un buon trito di basilico.
Passate il tegame in forno per una decina di minuti, lasciate freddare e
tenete in fresco fino al momento di servire. Prima di mandare in tavola
sgocciolate sulle sarde ancora un filo d'olio.

SARDE ARROSTO.
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - pepe - Olio - Limone.
Dopo aver decapitato, sventrato e risciacquato le sarde, si allineano su
una vasta gratella e si pongono ad arrostire sulla brace. Un pizzico di
sale,
uno di pepe e poche gocce d'olio per ungerle-ché di olio le sarde ne
posseggono abbondantemente nella loro carne-ecco i soli condimenti ne-
cessari.
Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano
delicatamente e si lasciano finir di cuocere, servendole bollenti e accompa-
gnate da spicchi di limone.

SARDE FRITTE ALLA LIGURE.
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Mollica di pane raffermo, g. 200 - Latte -
Uova, 2
- Parmigiano grattato, un pugno - Funghi secchi - Aglio - Maggiorana -
Origano - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Sale - Olio per friggere.
Impastate in una terrina la mollica di pane, bagnata nel latte e spre-
muta, le uova, il parmigiano grattato, qualche fungo secco (i funghi rinve-
nuti in acqua fredda, tagliuzzati fini e cotti a parte in una padellina con
un
po' d'olio, acqua e sale), un pezzetto d'aglio tritato finissimo, un po' di
maggiorana e un buon pizzico di origano. L'impasto deve risultare piuttosto
sodo.
Quando avrete confezionato tutte le sardine, prendetene una alla volta,
staccate i due filetti, risciacquatele, asciugatele e allineatele aperte
sulla ta-
vola di cucina (con la parte della pelle appoggiata sulla tavola). Su ogni
sardina distribuite una parte del composto e spianatelo bene con la lama di
un coltello in modo da formare come una costolettina.
Quando avrete confezionato tutte le sardine, prendetene una alla volta,
passatele con garbo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e
friggetele con abbondante olio.

SARDE IN TEGLIA.
per 6 persone: Sarde, kg. 1 - sale - pepe - Rosmarino - Olio, un bicchiere -
Pangrattato.
Nettate le sarde, privatele della testa, risciacquatele e lasciatele
asciu-
gare in una salvietta. Accomodatele poi in una terrina e conditele con sale,
pepe, olio e rosmarino tritato finissimo. Mescolatele e saltellatele di
quando
in quando affinché prendano bene il condimento. Lasciatele stare così
almeno un'ora.
Prendete una teglia e ungetela d'olio. Passate le sarde ad una ad una
nel pane grattato e disponetele nella teglia, in tondo, una vicina
all'altra,
con la parte dove era attaccata la testa vicino all'orlo della teglia e le
code
convergenti verso il centro.
Quando avrete accomodato tutte le sarde, sgocciolateci sopra la marinata
rimasta nella terrina e ancora un altro po' d'olio.
Mettete la teglia in forno piuttosto caldo per una decina di minuti, e
appena le sarde saranno cotte fatele servire.
Bisogna fare attenzione che il pesce sia cotto bene, ma che non diventi
troppo secco.

SARDE IN TORTIERA.
per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Pangrattato, qualche cucchiaio - sale - pepe -
Prezzemolo - Aglio - Olio, un bicchiere - limone.
Nettate le sarde, privatele della testa, apritele pian piano senza divi-
derle, togliete loro la spina e risciacquatele accuratamente.
Impastate in una scodella abbondante pane grattato con sale, pepe,
prezzemolo trito, olio, un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino di
acqua, cosi da avere un composto assai denso.
Ungete d'olio una teglia e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su
questo spalmate uno strato del pane preparato, e così di seguito, terminando
con uno strato di pane. Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde e
infornatele fino a che il pane avrà preso un bel colore d'oro scuro.
All'uscita dal forno spremete sulle sarde il succo di limone.

SARDE MARITATE.
Per 6 perfone: Sarde, kg. 1 - Sale - Pepe - Prezzemolo - limone - Olio, un
bicchiere - Crostini di pane - Rossi d'uovo, 6 - Aceto, mezzo cucchiaio -
Burro, g. 30 - Noce moscata - Mostarda francese, un cucchiaio.
Nettate le sarde, privatele della testa, apritele, togliete completamente
la spina senza però dividerle, risciacquatele con molta cura e ricomponetele
come se fossero intere.
Allineatele in una teglia ben unta d'olio, conditele con sale, pepe, prez-
zemolo e un po' di succo di limone, innaffiandole con un altro pochino di
olio, e fatele cuocere in forno per circa un quarto d'ora.
Da un pane a cassetta un po' raffermo perché sia più facile tagliarlo
ricavate dei crostini spessi un centimetro scarso, larghi tre centimetri,
lunghi
otto, friggeteli nell'olio e teneteli in caldo.
Appena le sarde saranno cotte, disponetene due su ogni crostino, met-
tendone una dalla parte della testa e una dalla parte della coda, e
allineate
man mano i crostini sul piatto di servizio.
Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e scioglieteli con un cucchiaio
d'acqua e l'aceto, aggiungete il burro, un pochino di sale, un buon pizzico
di pepe, un nonnulla di noce moscata, e la mostarda francese; mettete la
casseruolina su fuoco molto moderato e con un cucchiaio di legno o con
una piccola frusta agitate ininterrottamente il composto fino a che sarà ben
caldo e si sarà leggermente addensato. Evitate assolutamente di far bollire,
perché le uova si straccerebbero.
Versate un po' di questa salsa su ogni crostino e fate mandare subito in
tavola.

SARDE PICCANTI.
Per 6 persone: Sarde, g. 600 - Senape inglese, un cucchiaino - Pepe - Acciu-
ghe, g. 100 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Origano - Olio - Limone -
Farina - Uovo sbattuto o pastella.
Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per
togliere
loro la spina, ma senza separarle. Risciacquatele accuratamente e asciu-
gatele.
Mettete in una scodella un cucchiaino di senape inglese, abbondante pepe
e le acciughe lavate, spinate e passate, prezzemolo trito e una forte pizzi-
cata di origano ben polverizzato. Stemperate tutto con qualche cucchiaiata
d'olio e un po' di succo di limone.
Disponete le sarde bene allineate su un piatto grande e spalmateci sopra
la marinata preparata. Lasciatele così per almeno mezz'ora affinché abbiano
il tempo di insaporirsi.
Pochi momenti prima di andare in tavola, tirate su una sarda alla volta
con tutta la marinata attaccata, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto
(o
in una pastella non molto densa) e friggetele di bel colore nell'olio
bollente.
Quando le avrete tutte fritte, accomodatele nel piatto di servizio e guar-
nitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo.
Lo sgombro o scombro è un pesce di mare della famiglia del maccarello,

che viene pescato tutto l'anno ed è particolarmente abbondante presso la
costa nei mesi da maggio a settembre. Ha carni bianche, delicate, molto ap-
prezzate.

SGOMBRO IN GRATELLA.
per 6 persone: Sgombro, kg. 1 - Olio - Limone - sale - pepe.
Nettate il pesce, lavatelo, asciugatelo e ritagliatelo in fette dello
spessore
di un centimetro o poco più.
Disponete le fette a strati in una ciotola, condendo ogni strato con olio,
sale, pepe, succo di limone, e lasciatele in marinata per qualche ora.
Quando sarà il momento di cuocerle, togliete le fette dalla marinata
e allineatele su una gratella su fuoco vivace, facendo cuocere per cinque o
sei minuti, e badando di voltare spesso le fette.

SOGLIOLE.
La sogliola, famosa per la bontà della sua carne, è di facile digestione.
La migliore qualità è quella dell'Adriatico.
Nell'acquisto scegliete le sogliole con la pelle grigiastra dalla parte
che
porta gli occhi e di colore bianco crema dalla parte detta « cieca »: una
tinta rosata o bluastra in questa parte indicherebbe che la sogliola non è
fresca. Le sogliole piene di uova o con la carne non sostenuta sono da
scartare.
Preparazione della sogliola intera - Si toglie la
pelle nera che ricopre la sogliola scorticando un pezzetto di pelle verso la
coda, sollevandolo e poi tirando verso la testa. In tal modo la pelle viene
via
completamente.
Fatto questo, con un taglio sbieco, si porta via l'estremità della testa,
si
apre delicatamente la sogliola da un lato per liberarla dagli intestini e
finalmente si raschia la pelle bianca del disotto, che non va portata via.
Con le forbici si asporta tutta la corona spinosa che circonda la sogliola e
si
spunta leggermente la coda.
Si risciacqua il pesce, si asciuga, e se la sogliola è piuttosto grande si
fa
un'incisione diritta dalla testa alla coda nel mezzo dei due filetti fino ad
arrivare alla spina. Quest'incisione facilita la cottura.
è buona regola di piegare la sogliola fino a che la spina centrale si
spezzi. Si evita così che durante la cottura possa deformarsi.
Preparazione dei filetti di sogliola - Si libera la
sogliola dalla pelle nera superiore e da quella bianca del ventre.
Con un coltellino a lama sottile si fa prima un taglio diritto nel mezzo
della parte superiore del pesce, dalla testa alla coda, e poi con lo stesso
coltellino tenuto a raso della spina si stacca man mano il filetto sinistro
e
poi quello destro; si volta la sogliola e si ripete la stessa operazione
dall'altra
parte, ottenendo quattro filetti.
Si risciacquano e poi con un batticarne o con la lama di un grosso
coltello bagnati d'acqua si spianano leggerissimamente per rompere le fibre
interne.
I filetti di sogliola possono venir preparati in vario modo: o lasciati
interi, o ripiegati in due su se stessi, o arrotolati.
Preparazione del brodo di sogliola - Si nettanoac-
curatamente le teste e le spine e si risciacquano.
Si mettono poi in una casseruola, con un pochino di cipolla, qualche
gambo di prezzemolo e una pizzicata di pepe in granelli. Si bagna con acqua
e vino bianco, si condisce con un pizzico di sale e si lascia cuocere pian
piano
Infine si passa il brodo da un colino.

SOglIOLE A LA MEUNIERE.
per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Burro, g. 50 - Limone
-
Prezzemolo.
Si possono usare tanto le sogliole intere che i filetti. Nettate le
sogliole,
portate via la pelle nera, risciacquatele, asciugatele, passatele nella
farina e
friggetele in abbondante burro chiarificato.
Ricordiamo che, per chiarificare il burro, si deve mettere la quantità
necessaria in una piccola casseruola e far riscaldare a fuoco lentissimo: si
produrrà una schiuma che andrà condensandosi a poco a poco finché il
burro prenderà l'aspetto e il colore dell'olio lasciando in fondo al
recipiente
un deposito biancastro; a questo punto il burro è chiarificato e non occorre
che travasarlo con attenzione in un altro recipiente senza muovere il de-
posito.
Quando i pesci avranno preso un bel color d'oro, toglieteli dalla pa-
della, lasciateli scolare e accomodateli in un piatto di
cui avrete bordato l'orlo con mezze fettine di limone disposte a festone.
Spremete sulle sogliole un po' di succo di limone, seminateci un po' di
prezzemolo trito e ultimatele innaffiandole con un po' di burro che avrete
fatto fondere a parte in una padellina, facendogli prendere il color
nocciola.

SOGLIOLE AL VINO BIANCO.
per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro, g. 50 - sale - pepe -
Vino
bianco secco, mezzo bicchiere - Prezzemolo - Lauro - Farina, mezzo cuc-
chiaio - Crema di latte, 2 cucchiai.
Nettate le sogliole e togliete loro la pelle nera. Lavatele. asciugatele e
disponetele in un tegame da forno, di cui avrete abbondantemente imburrato
il fondo.
Conditele con sale e pepe, sgocciolateci sopra del burro liquefatto e
bagnatele con vino bianco secco, ma in piccola quantità: tanto che arrivi
quasi a coprire le sogliole, ma non le ricopra completamente; aggiungete
un mazzolino aromatico, composto di rametti di prezzemolo e una foglia
di lauro; ricoprite le sogliole con un foglio di carta imburrato e applicate
il coperchio al recipiente.
Mettete su fuoco moderato e appena l'ebollizione sarà raggiunta passate
il recipiente in forno per una decina di minuti. Estraete poi le sogliole,
ac-
comodatele nel piatto e passate da un passino il fondo di cottura, racco-
gliendolo in una casseruolina.
Mettete sulla tavola una grossa noce di burro e impastatela con la farina.
Mettete la casseruolina col fondo di pesce sul fuoco, aggiungete il burro
impastato, e mescolando fate raggiungere l'ebollizione e addensare la salsa,
che completerete con un paio di dita di crema di latte.
Con questa salsa velate le sogliole e fatele servire subito.

SOGLIOLE A STUFATO (POCHéEs).
per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro - sale - pepe - Brodo di
sogliola - Vino bianco, mezzo bicchiere.
è un ottimo modo per la cottura tanto della sogliola intera che dei
filetti.
S'imburra una teglia o un tegame da forno, ci si allineano le sogliole
o i filetti, si condiscono con sale e pepe, e secondo i casi si bagnano con
brodo di sogliola o con vino bianco, o con tutte e due le cose insieme. il
liquido non deve essere messo in abbondanza, ma in tale quantità da arri-
vare appena a metà del pesce.
Si copre il pesce con una carta imburrata e si applica il coperchio al
recipiente che si passa in forno per una decina di minuti, tenendo presente
che il liqui do dovrà essere mantenuto ad una temperatura prossima al la
ebollizione, ma mai bollire, perché in tal caso i filetti tenderebbero a de-
formarsi.

SOGLIOLE FRITTE ALL'ITALIANA.
per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Olio per friggere -
Limone.
Nettate accuratamente le sogliole, privatele della pelle nera del dorso,
risciacquatele, asciugatele, passatele nella farina e friggetele in padella
con
abbondante olio, facendole colorire a bel color d'oro chiaro.
Si servono con spicchi di limone.

SOGLIOLE FRITTE COLBERT.
per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Pan
grattato - Olio - Burro alla maître d'hôtel (burro, g. 50; succo di limone;
un ciuffo di prezzemolo).
Nettate le sogliole, portate via la pelle nera, infarinatele, passatele
nel-
l'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Accomodatele poi in un
piatto
e su ogni sogliola mettete un pezzetto di burro alla maître d'hôtel (burro
impastato con prezzemolo trito e succo di limone).

SOGLIOLE FRITTE DORATE.
Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Olio.
Nettate accuratamente le sogliole, privatele della pelle nera del dorso,
risciacquatele, asciugatele, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e
frig-
getele in abbondante olio.

SOGLIOLE GRATINATE.
Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Vino, mezzo
bicchiere - Pangrattato, g. 100 - Origano - Limone - Sale - Aglio.
Nettate le sogliole, privatele della pelle nera, lavatele e asciugatele.
Ungete di olio un tegame da forno e allineatevi le sogliole in un solo
strato: spruzzatele di sale e ricopritele con abbondante pangrattato. Su
questo seminate le foglioline d'origano sminuzzate, aggiungete lo spicchio
d'aglio e bagnate il pangrattato con il vino bianco. Sgocciolate su tutto
l'olio e ponete in forno moderato per circa mezz'ora perché le sogliole
cuociano e il pane possa gratinarsi.
Mettete il tegame sul piatto di servizio ricoperto di salvietta e manda-
telo in tavola facendolo accompagnare con spicchi di limone.

SOGLIOLE IN FILETTI AL BURRO.
Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Limone - Salsa Worcester, mezzo cuc-
chiaino - Patatine novelle, g. 500 - Burro, g. 150 - Farina, 3 cucchiai -
Sale.
Dividete le sogliole in filetti, pareggiateli, risciacquateli, asciugateli
e
poneteli in un piatto condendoli con succo di limone, salsa Worcester
e sale.
Lessate le patatine, badando che non si rompano; poi sbucciatele e ri-
mettetele in acqua leggermente salata e calda fino al momento di adoperarle.
Trascorsa qualche ora, togliete i filetti dalla marinata, infarinateli e
allineateli in un solo strato in una teglia dove avrete fatto fondere un
terzo
del burro. Lasciateli imbiondire nel burro a fuoco leggero e conditeli con
un
pizzico di sale.
Accomodateli poi nel piatto di servizio, spruzzateli di succo di limone
e circondateli con le patatine che avrete tirato su dall'acqua.
In una padellina fate fondere il resto del burro e, quando esso sarà spu-
mante e a color nocciola, versatelo sui filetti.

SOGLIOLE IN FILETTI ALLA CARDINALE.
Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Gamberetti, g. 300 - Burro, g. 150 -
Vino bianco, 2 cucchiai - Brodo di pesce - Farina, un cucchiaio.
Dividete le sogliole in filetti, pareggiateli, batteteli leggermente.
Con le teste, le spine e qualche aroma di cucina preparate come al
solito un po' di brodo di pesce.
Lessate i gamberetti di mare, scortecciate le code e mettete in un
mortaio i busti e le sbucciature, che pesterete a lungo fino a ridurle in
pasta.
Mettetele poi sul fuoco in una casseruola con 100 grammi di burro, mesco-
late e, quando saranno ben rosolate, rovesciate ogni cosa su una
salviettina,
chiudetela e, strizzando, fate cadere il burro di gamberetti in una
sottostante
terrina di acqua fredda. Dopo un poco il burro si solidificherà e vi sarà
facile raccoglierlo.
Ungete di burro una teglia, allineateci i filetti di sogliola, e bagnate
col
vino bianco e un'uguale quantità di brodo di pesce. Coprite le sogliole con
un foglio di carta imburrato, chiudete col coperchio e mettete in forno per
Con una noce di burro, la farina e un po' di brodo di pesce fate una
besciamella non troppo densa. Quando sarà cotta, aggiungeteci pian piano
il burro di gamberetti.
Nella salsa unite anche le code di gamberetti e, se credete, uno o due
tartufi in fettine.
Estraete i filetti dal tegame, versate nella salsa il fondo di cottura,
me-
scolate bene e spargete la salsa sulle sogliole.

SOGLIOLE IN FILETTI ALLA OTERO.
Per 6 persone: Sogliole, g. 500 - Grosse patate olandesi, 6 - Burro, g. 75 -
Sale - Vino bianco - Brodo di pesce - Gamberetti o aragosta, g. 200 -
Farina,
un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grat-
tato, 3 cucchiai - Facoltativo: tartufo nero.
è una nota preparazione elegante della cucina francese.
Scegliete delle patate tutte eguali, risciacquatele, asciugatele e
mettetele
a cuocere nel forno senza sbucciarle. Quando sono cotte, portate via una
calotta superiore nella parte lunga, e poi con un cucchiaino vuotatele con
attenzione di un po' della polpa interna, in modo da avere come delle
scatole.
Preparate tanti filetti di sogliole quante sono le patate e ripiegateli in
due su se stessi.
Imburrate una teglia, disponetevi i filetti piegati, conditeli con poco
sale
e bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce (ottenuto facendo bol-
lire le spine delle sogliole) e con due cucchiaiate di vino bianco.
Ricoprite i
filetti con una carta imburrata, mettete il coperchio al recipiente e
passate
in forno per una decina di minuti.
Tagliate in dadini piuttosto piccoli qualche coda sgusciata di gambe-
retti lessati o un po' di carne avanzata di aragosta lessata.
Fate una besciamella, bagnando una trentina di grammi di burro e la
farina con il latte e un'uguale quantità di liquido della cottura dei
filetti.
Fatela addensare bene e rifinitela coi rossi d'uovo, un pezzetto di burro e
il
Amalgamate i dadini di crostaceo con un po' di salsa preparata e riem-
pitene le patate fino ad un centimetro dal bordo. Appoggiate sui dadini
un filetto di sogliola e rivestite con altra salsa, spandendola regolarmente
in modo da fare come un coperchio alla patata.
Sgocciolate su ogni patata un pochino di burro fuso e passate le patate
in forno piuttosto forte per pochi minuti, fino a che la salsa avrà fatto
una
lieve crosticina dorata.
All'uscita dal forno si può mettere su ogni patata un dischetto di tar-
tufo nero.

SOGLIOLE IN fILETTI PRIMAVERILI.
Per 6 persone: Sogliole di g. 250 l'una, 3 - Carciofi, 10 - Burro - Sale -
Brodo di pesce - Vino bianco, mezzo bicchiere scarso - Farina, un cucchiaio
-
Latte, mezzo bicchiere scarso - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cuc-
chiaio - Tartufi neri.
Sfilettate le sogliole, battete i filetti leggermente ed arrotolateli su
se
stessi, tenendoli in forma con una passata di refe.
Con le spine dei pesci fate un pochino di brodo.
Togliete ai carciofi tutte le foglie e riservate solamente il girello, che
tornirete con un coltellino in modo da farne una scodellina. Lessate questi
fondi di carciofi fin quasi a completa cottura e poi lasciateli finir di
cuocere
in una teglietta con un po' di burro e sale. Procurate che siano cotti
giusti
e non disfatti.
Mettete in un piccolo recipiente imburrato i filetti di sogliola arroto-
lati e bagnateli fin quasi a coprirli con un po' di brodo ricavato dalle
spine
del pesce e un po' di vino bianco. Appoggiate sui filetti un foglio di carta
imburrato, mettete il coperchio al recipiente e passatelo in forno per una
decina di minuti, fino a che i filetti saranno cotti.
Con una noce di burro, la farina e il latte e uguale quantità di brodo
di cottura dei filetti, fate una salsa besciamella tenendola piuttosto densa
e
rifinendola fuori del fuoco con un tuorlo d'uovo, il parmigiano grattato e
un pezzettino di burro.
Mettete in una teglia appena imburrata i fondi di carciofo, nel mezzo
di ogni fondo appoggiate un filetto di sogliola arrotolato (al quale avrete
tolto il filo intorno) e velate ogni filetto con una mezza cucchiaiata di
salsa.
Su tutto seminate un trito di tartufi neri e passate un momento in forno
caldo per gratinare la salsa.

SOGLIOLE MANFREDI.
Per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro, g. 50 - Cipolla - Sale -
Vino
bianco, mezzo bicchiere - Uovo sbattuto - Mollica di pane grattata - Lingua,
g. 25 - Aringhe, 3 - Prosciutto cotto, g. 25 - Dadini di mollica di pane.
Mettete le sogliole nettate e lavate in una teglia imburrata con un po'
di cipolla tagliata finemente; salate le sogliole, spruzzatele di vino
bianco,
copritele con un foglio di carta imburrato e mettetele in forno vivace per
due o tre minuti: il tempo per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e
lasciatele freddare su una salvietta. Passatele poi nell'uovo sbattuto e
quindi
nella mollica di pane grattata, a cui avrete aggiunto una cucchiaiata di
lingua
e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini.
Ponete le sogliole così preparate in un piatto da forno che avrete im-
burrato, sgocciolateci sopra un pochino di burro fuso e mettetele in forno
ben caldo finché avranno preso un bel color d'oro.
Levate il piatto dal forno, gettateci dentro qualche dadino di mollica
di pane e innaffiate abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale avrete
fatto liquefare sul fuoco due o tre acciughe.

spigola.
Pesce di mare della famiglia delle ombrine, dorso color grigio piombo,
ventre argenteo. Ama gli sbocchi di acque dolci e può risalire i fiumi. Rag-
giunge il peso di 10 chilogrammi. Ha carni bianche squisite. Viene chia-
mato anche branzino.

SPIGOLA AL FORNO.
per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Limoni, 2 - sale - Olio, 5 cucchiai - Prez-
zemolo, un ciuffo.
Nettate la spigola, sventratela, lavatela e asciugatela.
Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone, e su queste
le fettine di limone e versate sul pesce la sua salsa di cottura.

SPIGOLA ALLA CINESE.
per 6 persone: Spigola di circa kg. 1 - sale - Riso, g. 250 - Burro, g. 80 -
Parmigiano grattato - tuorlo d'uovo - Uova sode, 4 - pepe.
Mettete a cuocere la spigola e appena l'acqua leverà il bollore abbassate
il calore al minimo e lasciate che il pesce finisca di cuocere dolcemente.
Cuocete in acqua leggermente salata il riso e, dopo scolato, conditelo con
una noce di burro, parmigiano e un tuorlo d'uovo, e passatelo in una stampa
ovale bassa, imburrata, un pochino più grande della spigola. Con un cuc-
chiaio pigiate leggermente il riso nella stampa, lisciate la superficie e
la-
sciate riposare questo riso al caldo per quattro o cinque minuti affinché
prenda bene la forma della stampa. Sformatelo poi sul piatto ovale di ser-
vizio in modo da formare uno zoccolo. Su questo zoccolo adagiate la spigola
ben sgocciolata.
Sgusciate le uova sode e tritatele grossolanamente. Mettete sul fuoco
una padellina col resto del burro e quando sarà caldo metteteci le uova
tritate. Condite con sale e pepe, e quando le uova saranno ben calde, ma non
rosolate, versate questa specie di salsa sulla spigola in modo da
ricoprirla.
Mandate subito in tavola.

SPIGOLA AROMATIZZATA AL FORNO.
per 6 persone: Spigola, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio - sale
-
Farina - Limone.
Nettate la spigola, lavatela, asciugatela e ponetela per un paio d'ore a
contatto di erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di
lauro,
chicchi di pepe) e spruzzate leggermente d'olio. Da escludere l'aglio, la
ci-
polla e il limone.
Trascorse le due ore liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale,
In una larga teglia in cui la spigola possa entrare giusta, versate tanto
olio da ricoprire tutto il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando
l'olio
sarà caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra
parte,
tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi passate la teglia in forno
di giusto calore.
Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio col cuc-
chiaio e innaffiateci il pesce.
Dopo una ventina di minuti la spigola sarà cotta. Toglietela dal forno,
accomodatela nel piatto, versate sulla spigola il poco liquido rimasto nella
teglia e circondatela COn rotelline di limone.

SPIGOLA A VAPORE.
per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Burro, g. 100 - sale - Brodo di pesce o vino
bianco secco, 2 bicchieri - Farina, mezzo cucchiaio.
Nettate la spigola, asciugatela e poi col coltellino fateci da una parte e
dall'altra delle leggere incisioni in diagonale, che faciliteranno la
cottura.
Salatela nell'interno e all'esterno. Ungete di burro la gratella della
pesciera
e appoggiatevi la spigola unta di burro. Versate nella pesciera il brodo di
pesce (ottenuto con dei cascami o poco pesce di qualità inferiore) o in man-
canza di brodo di pesce la stessa quantità di vino bianco secco. Questo
liquido
deve appena occupare il fondo della pesciera.
Iniziate la cottura sul fornello e, quando la pesciera sarà calda ed il
li-
quido incomincerà a bollire, coprite il pesce con un foglio di carta bene
unto di burro, mettete il coperchio alla pesciera e passatela nel forno dove
la
lascerete per una mezz'ora o più, secondo la grandezza del pesce.
Ad intervalli riaprite il forno ed innaffiate il pesce con un po' del li-
quido di cottura.
Quando il pesce sarà cotto, fatelo scivolare nel piatto di servizio e
versate
in una casseruolina sul fuoco il fondo di cottura. Preparate una noce di
burro
impastata con la farina, mettetela nella salsa, mescolate e vedrete che ben
presto si addenserà.
Toglietela allora dal fuoco e rifinitela col resto del burro che metterete
un pezzetto alla volta mescolando continuamente. Con questa salsa velate
il pesce e mandatelo in tavola.

SPIGOLA BOLLITA.
Per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Sale - Pepe in grani - Aromi di cucina -
Prez-
zemolo - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Piccole patate lesse - Spicchi
di limone.
Nettate la spigola, lavatela, asciugatela e poi col coltellino fateci da
una parte e dall'altra leggere incisioni in diagonale.
Mettete la spigola nella pesciera in acqua fredda, con poco sale, un
pizzico di pepe in granelli, qualche aroma di cucina e il vino bianco. Met-
tete il coperchio al recipiente e portate l'acqua pian piano fino
all'ebollizione;
poi abbassate il calore al minimo in modo che la spigola possa bollire
insen-
sibilmente per il tempo necessario, tenendo conto che occorrono circa dieci
minuti per ogni 500 grammi del peso per ottenere una buona cottura. Un
bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno tenera, lacererebbe la
pelle
conferendo al pesce un brutto aspetto.
Servite la spigola calda in un piatto con salvietta, guarnendola con pa-
tate lessate, spicchi di limone e qualche rametto di prezzemolo.
il pesce bollito servito freddo non è mai così buono e profumato come
quando viene presentato caldo.
è bene tener conto che, come regola generale, è più conveniente e più
elegante servire a tavola un solo pesce grande che due o più piccoli.

SPIGOLETTE AL VINO BIANCO.
Per 6 persone: Spigole piccole, 6 - Cipolla - Funghi secchi, g. 25 - Acciu-
ghe, 2 - Prezzemolo - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere - Farina,
mezzo cucchiaio - Succo di limone.
Mettete in una teglia una cipolla tagliata in fette sottili, qualche fungo
secco tenuto prima in acqua fredda e ben nettato, le acciughe lavate e spi-
nate, un po' di prezzemolo e la metà del burro e fate cuocere a fuoco mode-
rato finché la cipolla sarà diventata di un bel color d'oro. A questo punto
versate nella teglia il vino bianco, fate sobbollire per qualche minuto e
poi
aggiungete le spigole che avrete infarinato da ambo le parti. Abbassate il
calore al minimo e fate cuocere lentissimamente, a recipiente coperto, in
modo che il liquido bolla e non bolla; o passate la teglia in forno, dopo
aver
coperto i pesci con un foglio di carta imburrato e aver applicato un
coperchio
al recipiente.
Dopo una decina di minuti, ritirate i pesci dal fuoco o dal forno e acco-
modateli in un piatto.
Passate la salsa da un colino, mettetela in una casseruolina e addensa-
tela sul fuoco con una noce di burro impastata con la farina. Quando la
salsa sarà un po' addensata, rifinitela fuori del fuoco con qualche altro
pez-
zetto di burro, messo un po' alla volta e mescolando, e con un po' di succo
di limone.
Con questa salsa velate le spigole e fatele portare in tavola.

storione.
Lo storione, dalle squame lucenti, è un pesce molto considerato dai
buongustai per la sua carne e per le uova con cui si prepara il caviale. In
Italia è frequente lo storione comune presso le foci del Ticino e del Po.

STORIONE COI FUNGHI.
Per 6 persone: Storione, 6 grosse fette - sale - Succo di limone - Burro -
Olio -
Cipolla - Carota gialla - Aglio - Acciuga - Prezzemolo - Lauro - Vino
bianco,
mezzo bicchiere - acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo
cucchiaino - Funghi porcini, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto.
Togliete la pelle alle fette di storione, risciacquatele, asciugatele,
alli-
neatele in un piatto, spruzzatele di sale e di succo di limone e lasciatele
così
per almeno mezz'ora.
Mettete in una casseruola un po' di burro e un dito d'olio, una cipolla
e una carota gialla tritate molto fine; fate cuocere pian piano, e quando
gli ortaggi saranno cotti, ma non bruciacchiati, aggiungete un pezzetto di
aglio ben schiacciato. Fate scaldare un poco l'aglio senza farlo soffriggere
troppo, e quasi subito dopo aggiungete un'acciuga in pezzetti, un buon piz-
zico di prezzemolo trito e la quarta parte di una foglia di lauro
sminuzzata,
bagnando subito col vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere pian
piano fino a che il vino sarà tutto evaporato.
Scolate poi un po' di grasso e ribagnate il fondo aromatico con l'acqua
calda, in cui avrete sciolto l'estratto di carne. Ricoprite il recipiente e
lasciate
bollire ancora pian piano per una decina di minuti.
Mondate i funghi porcini, tagliateli in pezzi piuttosto grossi,
risciacqua-
teli, asciugateli in una salvietta e cuoceteli a parte con un pochino di
olio,
aglio e prezzemolo.
Quando saranno cotti e avranno assorbito tutta l'umidità, travasateli
nella salsa già preparata e tenete la casseruola in caldo in modo che
possano
insaporirsi.
Infarinate le fette di storione, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele
di bel color d'oro.
Accomodate queste fette in un tegame da forno e versateci sopra l'in-
tingolo di funghi preparato. Coprite e fate sobbollire su fuoco debolissimo
per cinque minuti, quindi appoggiate il tegame su un piatto e fate mandare
in tavola senza travasare.

STORIONE REGENCE.
Per 6 persone: Storione, 6 grosse fette spesse un centimetro abbondante -
Burro, g. 40 - Sale - Vino bianco, un bicchiere e mezzo - Tartufo nero -
Von-
gole, g. 400 - Cozze, g. 400 - Pepe - Gamberetti - Estratto di carne, mezzo
cucchiaino - farina, mezzo cucchiaio.
Spellate le fette di storione e adagiatele in una teglia imburrata. Con-
ditele con un pochino di sale, bagnatele con i due terzi del vino bianco e
copritele con un foglio di carta imburrato. Mettete il coperchio e, dopo che
il pesce avrà cominciato a sentire un po' di calore, passatelo in forno per
circa un quarto d'ora, avendo l'avvertenza, di quando in quando, di in-
naffiarlo, per mezzo di un cucchiaio, col fondo di cottura.
Quando lo storione sarà cotto, disponete le fette su un piatto ovale,
appoggiandole in una sola linea le une sulle altre, a scalini, e mettendo
nel
centro di ogni fetta una rotella di tartufo nero.
Fate aprire, in due padelline separate, le vongole e le cozze. Estraete il
mollusco dalla conchiglia e mettete separatamente in un piattino le vongole
e le cozze sgusciate.
Cuocete in un po' di vino bianco, sale e pepe, un buon pugno di gam-
beretti e sgusciatene le code, gettando via tutto il resto.
Mettete sul fuoco la teglia col fondo di cottura dello storione, fate bol-
lire e aggiungete il brodo delle vongole e quello delle cozze, decantando i
due brodi con cautela, in modo da non lasciar passare qualche eventuale
traccia di rena.
Aggiungete, se credete, anche un mezzo cucchiaino di estratto di carne
e, a fuoco vivo, lasciate restringere.
Impastate la farina con la lama di un coltello sulla tavola con una grossa
noce di burro; mettete un po' alla volta questo burro impastato nella salsa,
sempre mescolando fino a che la salsa si sarà addensata.
Disponete ai lati delle fette di pesce dei gruppetti alternati di vongole,
code di gamberetti e cozze, e sulle fette di storione lasciate cadere
qualche
cucchiaiata di salsa, in modo da velarle. il resto della salsa versatelo in
una
salsiera e inviate tutto in tavola.

tinche.
è consigliabile acquistare le tinche vive e tenerle qualche giorno nel-
l'acqua corrente per far perdere alle loro carni, morbide e grasse, quel sa-
pore di fango di cui sono impregnate, per l'abitudine che hanno questi
animali d'acqua dolce di vivere in acque melmose.
Fare molta attenzione alle fittissime lische che possiedono le tinche.

TINCHE ARROSTO.
Tinche - Olio - sale - pepe - Succo di limone.
Dopo avere ben nettato le tinche, si dispongono in un piatto e si spruz-
zano d'olio, sale, pepe e succo di limone; si lasciano così per circa
mezz'ora
e poi si arrostiscono sulla gratella.
Prima d'inviarle in tavola s'innaffiano con dell'olio e si completano con
succo di limone.

TINCHE MARINATE.
per 6 persone: Tinche di g. 200 l'una, 6 - Olio per friggere - Cipolla -
Aglio,
2 spicchi - acetO bianco - Vino bianco secco - sale - pepe in grani -
Salvia.
Nettate bene le tinche e friggetele nell'olio.
Fate colorire nell'olio una cipolla con l'aglio, aggiungete aceto bianco
allungato con vino bianco secco, sale, qualche granello di pepe e abbondante
salvia. Portate all'ebollizione e togliete dal fuoco.
Appena le tinche saranno cotte disponetele ancora calde in un recipiente
con coperchio e ricopritele con la marinata. Coprite il recipiente e prima
di servire le tinche aspettate un giorno o due affinché possano bene insapo-
rirsi. Accompagnatele con cetriolini, funghi sott'aceto, ecc.

tonno.
Pesce di mare della famiglia degli sgombri, che raggiunge i due metri
e anche più. Ha carni un po' oscure ottime; quelle delle regioni addominali
(ventresca) hanno un sapore più delicato.

TONNO FRESCO AL FORNO.
per 6 persone: Tonno, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - sale - pepe -
Cipollina
fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante.
Togliete la pelle e le spine alle fette di tonno, risciacquatele e
asciugatele.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo disponete uno strato
di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un
leg-
gero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e
prezze-
molo tritato. Su questo letto disponete le fette di tonno, condite con sale
e
pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette
di
patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame in
forno.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti.

TONNO FRESCO ALLA MARINARA.
per 6 persone: Tonno fresco, g. 800 - Olio, tre quarti di bicchiere - Pan
grattato, 2 cucchiai - Pomodori, 3 - Olive siciliane, g. 100 - Capperi, g.
50 -
Basilico - sale - pepe.
Mettete in bagno per alcune ore il tonno affinché possa dissanguarsi,
poi asciugatelo, dividetelo in fettine e allineate queste fettine in una
teglia
con qualche cucchiaiata di olio. Seminatevi sopra il pangrattato, il
pomodoro
spellato, privato dei semi e diviso in filetti, le olive private del
nocciolo e
spezzettate, i capperi, le foglie di basilico sminuzzate, sale e pepe.
Innaffiate
tutto con altre cucchiaiate di olio e mettete la teglia in forno a calore
mode-
rato per una buona mezz'ora.
Passato questo tempo appoggiate la teglia sul piatto di servizio e inviate
in tavola.

TONNO FRESCO AL POMODORO.
per 6 persone: fette di tonno fresco, g. 600 - sale - Farina - Olio -
Cipolla -
Aglio - Acciuga - Prezzemolo - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva
di pomodoro - pepe - Lauro.
Salate leggermente le fette di tonno, infarinatele e lasciatele colorire
a color biondo chiaro in una teglia contenente dell'olio.
Tritate la quarta parte di una cipolla e mettetela in una padella con
un po' d'olio e uno spicchio d'aglio. Appena l'aglio accenna a colorirsi,
to-
glietelo, e quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete un'acciuga tritata
insieme con abbondante prezzemolo. Subito dopo bagnate col vino bianco,
che lascerete evaporare quasi completamente. aggiungete allora qualche
cucchiaiata di conserva di pomodoro, lasciatela cuocere un po', bagnate con
acqua sufficiente, condite con sale e pepe, e aromatizzate con mezza foglia
di lauro spezzettata.
Fate addensare la salsa e versatela sulle fette di tonno, lasciando
bollire
insensibilmente tutto per una decina di minuti.

TONNO FRESCO BRACIATO.
per 6 persone: Tonno fresco in un sol pezzo, kg. 1 scarso - Cipolla - Olio
- sale - pepe.
Immergete il tonno nell'acqua fresca per dissanguarlo.
Mettete una casseruola sul fuoco con mezza cipolla tritata e un po' d'olio
e fate che la cipolla cuocia pian piano senza colorire troppo.
Estraete il tonno dall'acqua, asciugatelo e mettetelo nella casseruola,
fa-
cendolo rosolare su fuoco moderato come se si trattasse di un pezzo di
carne. Dopo una mezz'ora conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con
acqua in modo da coprirlo quasi per intero. Mettete il coperchio alla casse-
ruola e lasciate bollire pian piano per un'ora e più, fino a che il tonno
sarà
cotto e il sugo sufficientemente addensato.
Al momento di andare in tavola, affettate il tonno in fette sottili e
acco-
modatele nel piatto.
Col sugo rimasto potrete condire dei maccheroni, oppure del risotto.
In ambo i casi avrete un ottimo piatto e, se impiegherete pasta o riso in
minor quantità, un eccellente contorno al tonno.

TONNO FRESCO IN CASSERUOLA.
per 6 persone: Tonno fresco, g. 600 - Cipolla - sedano - Carota gialla,
mezza
- Lauro - Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, mezzo bicchiere - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Rosso d'uovo - Prezzemolo.
Spellate il tonno, lavatelo, asciugatelo e legatelo come se si trattasse
di
un pezzo di carne da fare braciata; ponetelo poi in una casseruola con la
cipolla tagliuzzata, il sedano, la carota gialla, il lauro, tutto tritato, e
con
l'olio.
Portate il recipiente sul fuoco e fate rosolare lentamente pesce e
ortaggi.
Bagnate poi col vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungete la
conserva di pomodoro diluita con un bicchiere di acqua tiepida. Coprite la
casseruola e lasciate bollire adagio adagio.
Quando il tonno sarà cotto e la salsa sarà bene addensata, completatela,
fuori del fuoco, con un rosso d'uovo e prezzemolo tritato.
Date una buona mescolata e versate tutto nel piatto di servizio, inviando
subito in tavola.

triglie.
Le triglie hanno carne bianca, squisita e di facile digeribilità, che rag-
giunge il massimo sapore nei mesi da maggio a luglio. Le triglie più grosse
e saporose sono quelle di scoglio; ma anche quelle di media grandezza sono
alimento di scelta.

TRIGLIE ALLA CALABRESE.
Per 6 persone: Triglie di g. 100, 12 - Olio - sale - Succo di limone -
Origano.
Nettate le triglie, risciacquatele e asciugatele in una salvietta.
Ricoprite d'olio il fondo di un tegame da forno, allineateci le triglie in
un solo strato, conditele con sale, il succo di un limone e abbondante ori-
gano sminuzzato. Sulle triglie versate ancora un filo d'olio in modo che
tutte ne siano unte.
Dieci minuti prima di presentare in tavola la vivanda, mettete il tegame
in forno vivace e fate cuocere sollecitamente le triglie, le quali dovranno
risultare non asciutte, ma nuotanti in una liquida salsetta che esse stesse
avranno cavato.
Mandatele subito in tavola nel recipiente di cottura, posto su un piatto
di servizio.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE.
Per 6 persone: Triglie, 6 - Farina - Olio - Sale - Prezzemolo - Cipolla -
agliO -
Lauro - Pepe - Salsa di pomodoro.
Nettate e risciacquate le triglie, asciugatele in un panno, infarinatele e
disponetele allineate in una teglia, nella quale avrete fatto scaldare un
poco
d'olio. Appena avranno inteso il calore da una parte, voltatele con precau-
zione e conditele con un pizzico di sale e un trito finissimo fatto con
prez-
zemolo, poca cipolla, una puntina d'aglio, un pezzetto di lauro e un non-
nulla di pepe.
Dopo un poco aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro,
già cotta a parte e non eccessivamente densa, fate dare ancora un bollo a
tutto e mandate in tavola.

TRIGLIE AL PIATTO.
Per 6 persone: Triglie del peso di g. 100 l'una, 6 - Sale - Pepe - Aglio -
Prezzemolo - Olio, qualche cucchiaio - Burro - limone.
Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele, allineatele sul tavolo e
co-
spargetele di sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati.
Al momento di cucinarle, liberatele dagli aromi, accomodatele in un
piatto da forno, precedentemente innaffiato di olio, versateci ancora un
filo
d'olio, spruzzatele di succo di limone, innaffiatele con un po' di burro
fuso,
coprite il recipiente con un coperchio o con un foglio di carta spessa, e
passate il piatto nel forno.
Dopo una ventina di minuti, levatelo dal forno, togliete il coperchio o
la carta, appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

TRIGLIE AL TEGAME.
per 6 persone: Triglie, 6 - Olio - sale - pepe - Origano - Prezzemolo -
Aglio,
uno spicchio - Pangrattato - Pomodori, g. 500 - Succo di limone.
Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele e allineatele in un solo
strato in un tegame da forno, nel fondo del quale avrete versato un po'
d'olio. Conditele con sale, pepe, origano, prezzemolo trito e qualche pez-
zettino d'aglio, e spolverizzateci del pane grattato. Sul pane disponete i
filetti di pomodoro, senza pelle né semi, e completate innaffiando genero-
samente con altro olio.
Mettete il tegame in forno di giusto calore per una ventina di minuti.
All'uscita dal forno spremete sulle triglie un po' di succo di limone e
fate portare in tavola senza travasare.

TRIGLIE FRITTE.
per 6 persone: Triglie piccine o di giuste proporzioni, kg. 1 - Olio -
Farina -
Limone.
Nettate, lavate le triglie, asciugatele e passatele nella farina facendone
ricadere l'eccesso.
Preparate una padella con abbondante olio e quando questo sarà caldo
immergeteci, poche alla volta, le triglie infarinate. Giunte a color d'oro e
croccanti, tirate su le triglie, fatele ben sgocciolare e accomodatele nel
piatto,
ricoperto di salvietta, accompagnandole con spicchi di limone.
Se le triglie fossero molto piccine, prima di immergerle nell'olio bol-
lente, prendetele ognuna per la coda, tuffatele in un recipiente con acqua
fredda e, subito dopo, nell'olio caldissimo.
Le triglie risulteranno più saporite e croccanti.

TRIGLIE IN GRATELLA.
per 6 persone: Triglie da g. 150 ognuna, 12 - limone - sale - pepe - Aglio,
mezzo spicchio - Pomodori, 5 - Cipolla - Burro, g. 50 - Vino bianco, 2 CUC-
chiai - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo.
Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele, mettetele in un piatto
con
succo di limone, sale, pepe, aglio in pezzetti, e lasciatele stare nella ma-
rinata al fresco per un paio di ore.
Tritate la cipolla e mettetela in una padella con il burro e quando sarà
imbiondita aggiungete i pomodori risciacquati, privati della pelle e dei
semi
e ridotti in pezzi. Condite con sale, pepe e vino bianco, e lasciate sul
fuoco
fino a che la salsa sarà ristretta.
Togliete allora le triglie dalla marinata, allineatele su una gratella e
arrostitele sul fuoco o nel forno per pochi minuti.
Accomodate infine le triglie sul piatto di servizio, versateci sopra la
salsa
ristretta e bollente, ultimando con capperi tritati e prezzemolo
tagliuzzato,
ed inviate immediatamente a tavola.

TRIGLIE NELLA PAPILLOTE.
per 6 persone: Triglie grosse, 6 - Funghi secchi, g. 25 - Olio - Aglio, uno
spicchio - sale - pepe - Prezzemolo - Prosciutto, g. 50 - Facoltativo: sugo
di
carne senza pomodoro.
Mettete a rinvenire in acqua fresca un pugno di funghi secchi, nettateli
bene e poi tritateli sul tagliere. Fateli cuocere in un pochino d'olio, in
cui
avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, bagnandoli poi con qualche
cucchiaiata d'acqua. Conditeli con sale, pepe e un bel ciuffo di prezzemolo
trito, e appena cotti metteteli a freddare in un piatto. Quando saranno
freddi, unite loro una o due fettine di prosciutto tagliate in pezzettini.
Nettate le triglie, risciacquatele ed asciugatele in una salvietta.
Preparate tanti fogli di carta bianca pesante quante sono le triglie, di
grandezza sufficiente a poter contenere un pesce, e piegandoli in due rita-
gliateli con le forbici in forma di cuore, ma un pochino più stretta. Ungete
questi fogli con olio o burro e dentro ognuno mettete un pochino di fun-
ghi e prosciutto, una triglia leggermente unta d'olio e spruzzata di sale e
sopra la triglia un altro po' di funghi e prosciutto. Potete mettere anche
un
mezzo cucchiaino di sugo di carne senza pomodoro.
Accostate le due parti del foglio e, incominciando dal basso, pieghettate
l'orlo, procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente
la triglia nella papillote.
Poco prima del pranzo allineate le papillotes in una teglia leggermente
unta e lasciate cuocere le triglie a fuoco non troppo violento per un
quarto d'ora.
Queste triglie vanno portate a tavola in un piatto con salvietta senza
toglierle dalla papillote.

TRIGLIE STUFATE AL POMODORO.
per 6 persone: Triglie del peso di g. 150 l'una, 6 - Aglio, uno spicchio -
Prezzemolo, un ciuffo - Olio, 8 cucchiai - Conserva di pomodoro, 2 cuc-
chiai - Vino bianco, un dito di bicchiere - sale - pepe - Farina.
Nettate accuratamente le triglie, lavatele e asciugatele.
Mondate l'aglio, tritatelo insieme al prezzemolo e mettete tutto in una
padella dove verserete la metà dell'olio. Fate rosolare lentamente senza far
troppo colorire e aggiungete la conserva di pomodoro che diluirete con un
ramaiolo d'acqua e condirete con un pizzico di pepe e sale. Fate bollire
e restringere la salsa.
Infarinate le triglie, allineatele in un tegame da forno e che possa pre-
sentarsi in tavola, nel cui fondo avrete fatto scaldare il resto dell'olio.
La-
sciate rosolare le triglie, voltandole delicatamente, spruzzatele di sale,
bagna-
tele con il vino bianco, lasciate evaporare il vino e infine ricopritele con
la
salsa di pomodoro.
Mettete il tegame in forno per pochi minuti, poi poggiatelo su un piatto
di servizio e inviatelo in tavola.

trota.
La trota appartiene alla famiglia dei salmoni e vive nelle acque dolci,
specialmente in quelle fredde. Ha la carne delicata, bianca rosata, ed è il
pesce più apprezzato tra quelli di acqua dolce.
Scegliete trote di media grossezza. è sconsigliabile l'uso nei mesi di
novembre e dicembre.

TROTA ALLA SAVOIARDA.
per 6 persone: Trota di kg. 1 - sale - Farina - Burro, g. 200 - Olio -
Funghi,
g. 500 - pepe - Prezzemolo - Pangrattato finissimo - Cipolla.
Nettate la trota, risciacquatela, asciugatela, conditela nell'interno ed
al-
l'esterno con un po' di sale, infarinatela e fatela cuocere nel burro su
fuoco
moderato, affinché possa ben cuocere anche nell'interno. Se la trota è
grossa,
sarà bene farci delle incisioni diagonali da una parte e dall'altra.
Mettete in un tegame un po' di burro e un po' d'olio, fate scaldare sul
fuoco e aggiungete dei funghi affettati, conditeli con sale, pepe e prezze-
molo trito e fateli cuocere. Versate questi funghi in un piatto ovale da
forno,
e stendeteli su tutto il fondo del piatto. Su questo strato di funghi appog-
giate la trota cotta, innaffiatela col burro in cui l'avete fritta e
velatela con
un lieve strato di pane grattato finissimo.
Innaffiate il pane con un altro po' di burro e passate il piatto in forno
per qualche minuto per far colorire leggermente il pane.
Mandate in tavola senza travasare, appoggiando il piatto su un altro
piatto più grande.
A parte fate servire una salsiera con la seguente semplicissima salsa.
Affettate sottilmente una cipolla; fate friggere a color nocciola 100
grammi e più di burro, e quando il burro sarà leggermente biondo uniteci
la cipolla trita ritirando dal fuoco la padellina.
Lasciate riposare un minuto o due affinché il burro possa profumarsi
di cipolla e poi, facendolo passare da un colino, raccoglietelo nella
salsiera,
riscaldata con acqua bollente e asciugata.

TROTA A VAPORE.
per 6 persone: Trota di kg. 1 - sale - pepe - Cipolla - Carota gialla -
sedano -
Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 100 - Vino bianco secco o barolo, 2 bicchieri
- Farina, mezzo cucchiaio - Crema di latte, mezzo bicchiere.
Nettate la trota, asciugatela e col coltellino fate da una parte e
dall'altra
del pesce delle incisioni in diagonale, ciò che ne faciliterà la cottura;
poi
condite il pesce nell'interno e all'esterno con sale e pepe.
Tagliuzzate un po' di aromi di cucina: una cipolla, una carota, una
costola di sedano, qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia di lauro.
Togliete la gratella della pesciera e nel fondo del recipiente bene im-
burrato allargate gli aromi. Rimettete a posto la gratella, ungetela abbon-
dantemente di burro sciolto, spalmandolo con un pennello, e sulla gratella
adagiate la trota unta di burro. Coprite il pesce con una carta imburrata,
chiudete la pesciera e iniziate la cottura a calore debolissimo, passando
poi
il recipiente in forno molto moderato e lasciandolo così per dieci minuti
affinché gli aromi possano sprigionare il loro profumo senza colorirsi.
Versate poi nella pesciera il vino bianco o il barolo e fategli levare il
bollore. Rimettete a posto la carta e il coperchio e continuate la cottura
in
forno un pochino più forte, ma sempre moderato, per circa mezz'ora, ba-
gnando di quando in quando il pesce con il poco liquido della pesciera.
A cottura della trota, estraetela, sollevandola con la gratella, e fatela
slittare sul piatto di servizio.
Mettete il fondo di cottura in una casseruolina, passandolo da un colino;
e se fosse troppo abbondante lasciatelo bollire fino a ridurlo a un
bicchiere.
Impastate una grossa noce di burro con la farina, mettete il burro nella
salsa e mescolandola con un cucchiaio lasciatela addensare.
Fate bollire due o tre minuti e, quando la salsa sarà legata, ultimatela
(sempre tenendola sul fuoco) con la crema di latte, che metterete a piccole
porzioni, sempre mescolando.
Tirate indietro il recipiente e mettete nella salsa, a un pezzetto alla
volta,
50 grammi di burro, mescolando con una frustina come se doveste montare
una maionese. Con questa salsa velate la trota e mandatela in tavola.

TROTA IN SPUMA CALDA.
per 6 persone: carne di trota (pesata senza pelle e senza spine), g. 500 -
sale - pepe bianco - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte, l. 0,500 - Burro -
Salsa calda da pesce.
Pestate nel mortaio la carne di trota liberata dalla pelle e dalle spine,
e mentre la pestate bagnatela con un cucchiaino alla volta di chiara d'uovo,
che avrete appena rotto con una forchetta, ma senza montarla, non met-
tendo un altro cucchiaino se il precedente non si sia amalgamato.
Esaurite le chiare, passate il pesto e mettetelo in una terrinetta che la-
scerete sul ghiaccio per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incomin-
ciate a versare sul pesce a piccole quantità la crema di latte, che avrete
pas-
sato per liberarla dai grumi; mescolate con un cucchiaio di legno con molta
delicatezza, specialmente da principio, finché il pesto di trota avrà
riassor-
bito tutta la crema messa a poco alla volta.
Versate poi il composto in una stampa da budino col buco in mezzo,
abbondantemente imburrata, in modo però che non arrivi a riempirla, ma
resti almeno un dito libero; mettete il coperchio alla stampa e passatela in
un recipiente più largo pieno di acqua in ebollizione per far cuocere la
spuma a bagnomaria per circa tre quarti d'ora.
Quando la spuma si è rassodata, levate il recipiente dal fuoco, lasciatelo
riposare per cinque minuti e poi capovolgete la stampa sul piatto di servi-
zio. Asciugate diligentemente l'eventuale liquido che si spargerà per il
piat-
to, togliete la stampa e fate portare in tavola la spuma di trota, accompa-
gnata da una salsa calda da pesce.

TROTELLE AL BLU.
per 6 persone: Piccole trote di g. 100, 6 - sale - Aceto - Prezzemolo -
Patate, g. 500 - Burro.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua salata e fortemente acidulata
con aceto. Quando l'acqua bollirà, uccidete le trote, vuotatele rapidamente
e
immergetele nel liquido bollente.
Riducete al minimo il calore e lasciate sobbollire una decina di minuti.
Disponete le trotelle su un piatto di servizio con salvietta, contornatele
di prezzemolo e a parte fate servire le patate lessate e sbucciate, e una
sal-
siera di burro fuso.
La denominazione al blu indica il colore azzurro che assumono le tro-
telle eseguite in questo modo.

TROTELLE ALLA MUGNAIA.
Per 6 persone: Piccole trote di g. 100, 6 - Burro, g. 100 - Farina, g. 40 -
sale - pepe - Prezzemolo tritato.
Nettate le trotelle, togliendo accuratamente le scaglie, risciacquatele,
asciugatele, conditele nell'interno e all'esterno con sale e pepe ed infari-
natele.
Mettete su fuoco moderato una padella con 60 grammi di burro, alli-
neateci in un solo strato le trotelle e fatele cuocere per 15 minuti circa,
fin-
ché abbiano raggiunto una bella colorazione dorata e siano croccanti.
Disponete le trotelle nel piatto di servizio, cospargetele di prezzemolo
tritato finemente e versate su loro il burro di cottura.
Fate liquefare nella stessa padella il resto del burro e, quando è
divenuto
di color nocciola, versatelo bollente sui pesci e mandate subito in tavola.

TROTELLE FRITTE.
per 6 persone: Trotelle, kg. 1,500 - Latte, mezzo litro - pepe - sale -
Farina - Olio per friggere - Prezzemolo - limone.
Nettate accuratamente le trotelle, squamatele e privatele delle pinne,
poi togliete loro le interiora. Infine lavatele sotto l'acqua corrente e
mettetele
in una terrina, più fonda che larga, ricoprendole con il latte: bisogna fare
attenzione che tutte le trotelle rimangano sommerse ed ove ciò non avve-
nisse aggiungete qualche altro poco di latte, oppure un bicchiere d'acqua.
Lasciatele in questo bagno almeno un paio d'ore, poi estraetele, asciu-
gatele in un canovaccio pulito, mettete in ognuna di esse un pizzico di sale
ed una puntina di pepe, quindi passatele nella farina.
In una padella mettete abbondante olio e fatelo riscaldare: prendete le
trotelle, una alla volta, tra le mani, battetele bene ma delicatamente per
pri-
varle dell'eccesso di farina e adagiatele nell'olio bollente.
Friggete a padella caldissima per ottenere un bel fritto croccante, ed al
momento di andare in tavola circondate le trotelle con prezzemolo fritto e
spicchi di limone.

PESCI CONSERVATI.
I pesci conservati, quali, ad esempio, il baccalà e lo stoccafisso,
consen-
tono un gran numero di preparazioni familiari e offrono la possibilità di
piatti veramente gustosi e, nello stesso tempo, economici: il che non
guasta.
Abbiamo volutamente raggruppato in questa parte del capitolo le ricette che
si riferiscono ai pesci conservati, dando ad esse il massimo risalto, certi
di
fare cosa grata e utile alle gentili lettrici che troveranno una guida
sicura
in un campo nel quale cimentare la loro valentia.
Descriviamo però anche il modo di preparare per la conservazione l'an-
guilla, perché riteniamo che interessi le donne di casa.

ALICI PICCANTI.
Per 12 alici piccanti: Acciughe salate, 15 - Olio, 4-5 cucchiai - Cipolla -
Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Peperoncino rosso
piccante - Facoltativo: aceto.
Scegliete dodici acciughe salate di qualità soda e di dimensioni piutto-
sto grandi. Apritele, togliete loro la spina e risciacquatele. Ne otterrete
ven-
tiquattro filetti che arrotolerete su se stessi e disporrete in un piattino
da
antipasti.
Mettete in una casseruolina una cucchiaiata d'olio, un paio di cucchiaiate
d'acqua, un po' meno di mezza cipolla di media grandezza, un pezzo di
cuore di sedano, cioè la parte centrale bianca e tenera, la metà d'una
carota
gialla, un ciuffo di prezzemolo, mezza foglia di lauro, una forte pizzicata
di pepe e un pezzetto di peperoncino rosso piccante, e lasciate cuocere a
ca-
lore debolissimo, rinfondendo di quando in quando un po' d'acqua, in modo
che le erbe non abbiano mai a soffriggere. Converrà tenerle sul fuoco per
circa mezz'ora e debbono risultare sfatte.
A questo punto ravvivate il fuoco e, mescolando continuamente, fate per-
dere alle erbe quanta più è possibile d'umidità.
Passatele insieme ad altre tre acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi
oppure ad un pezzo di tonno sott'olio come una grossa noce, e raccogliete
la purè in una scodella.
Sciogliete questa purè con tre o quattro cucchiaiate d'olio, mescolando
bene per amalgamare ogni cosa, poi versatela sui filetti già preparati e la-
sciateli insaporire per qualche ora.
Si può aromatizzare la salsa con poche gocce d'aceto.

ANGUILLA CARPIONATA.
Anguilla di kg 1 - Olio - Lauro - Sale - Pepe - Aceto, 2 bicchieri - Aglio,
2
spicchi - Rosmarino, un rametto - Chiodi di garofano, 3-4.
Sventrate l'anguilla, lavatela e asciugatela, e senza spellarla dividetela
in 5-6 pezzi, gettando via la testa e la coda e accomodando poi i vari pezzi
in una teglia con poco olio, qualche foglia di lauro, sale e pepe.
Fatela cuocere nel forno per circa un'ora, estraete i vari pezzi,
lasciateli
sgocciolare e poi aggiustateli in una terrinetta dove possano stare raccolti
senza lasciare troppo spazio.
Mettete a bollire l'aceto con un pizzico di sale, qualche granello di
pepe, gli spicchi d'aglio mondati, due o tre foglie di lauro, un rametto di
rosmarino e i chiodi di garofano. Fate dare un bollo all'aceto e poi
versatelo
così caldo sull'anguilla.
Coprite la terrinetta, e di quando in quando voltate i pezzi affinché
possano imbeversi di aceto.
L'anguilla così preparata è saporitissima e si conserva ottimamente per
moltissimo tempo.

aringhe.
L'aringa è un pesce di mare dalla pelle sottile, con scaglie che si stac-
cano facìlmente.
In genere viene venduta salata o affumicata.

ARINGHE IN INSALATA.
Per 6 persone: Aringhe affumicate, 2 - Riso, g. 150 - Olio, 6 cucchiai -
Aceto,
3 cucchiai - Cipolla, mezza - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo, un
ciuffo - Sale.
Cuocete il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo bene e, an-
cora caldo, conditelo con la metà dell'olio e due terzi dell'aceto.
Togliete alle aringhe la testa e la pelle, apritele con un coltellino, to-
gliete la spina centrale, mettete da parte il cosiddetto « latte », e infine
divi-
dete in piccoli dadi i filetti, cercando di togliere il più possibile le
piccolis-
sime spine.
Quando il riso sarà freddo, mescolate ad esso i dadini di aringa e ag-
giungete la cipolla cruda, tagliuzzata e risciacquata abbondantemente in
acqua fredda.
Passate il latte delle aringhe, ponetelo in una ciotolina e stemperatelo
con l 'altra metà dell 'olio e col resto dell 'aceto, finendolo con la
mostarda, e
mescolando accuratamente tutto.
Accomodate il riso a cupola in un piatto di vetro e ricopritelo con la
salsetta preparata, spolverizzandolo poi di prezzemolo trito.

baccalà.
il baccalà è un tipo di merluzzo dei mari settentrionali conservato, che
viene fatto seccare al sole dopo un'abbondante salagione.
Per essere cucinato ha bisogno di un preliminare bagno in acqua pura,
meglio se corrente, per un periodo minimo di I8 ore.
Raccomandiamo l'osservanza scrupolosa delle indicazioni per la durata
del bagno e per la preparazione del baccalà in modo da eliminare il gusto
eccessivamente salato.

BACCALA AL FORNO.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Patate, g. 500 - Cipolline, 12 -
Prezzemolo - Pomodoro - sale - Olio, mezzo bicchiere.
Dopo l'indispensabile bagno preliminare fate in pezzi il baccalà. Met-
tetelo, quindi, in acqua calda per una buona mezz'ora per dissalarlo ancora.
Poi spinatelo accuratamente e toglietegli la pelle.
Ungete un tegame da forno e sul fondo di esso fate uno strato di fet-
tine di patate. Sulle patate seminate le cipolline crude ritagliate in
filetti e
il prezzemolo trito. Condite con un pizzico di sale e bagnate con un filo
di olio. Sullo strato di patate e cipolle disponete il baccalà e qualche
filetto
di pomodoro fresco.
Fate un nuovo strato di patate, condite ancora con olio e sale e passate
in forno di giusto calore. Quando tutto sarà cotto, appoggiate il tegame sul
piatto di servizio e inviate in tavola.

BACCALà AL GRATIN.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Olio - Prezzemolo trito, un cuc-
chiaio - Aglio - Capperi, 2-3 cucchiai - acciughe, 2 - pepe - Olive nere di
Gaeta, un pugno - Pangrattato finissimo, 2 pugni.
Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccalà, spinatelo e
dividetelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato che metterete sul
fuoco in un tegame con acqua fredda.
Al primo bollore tirateli su con una cucchiaia bucata e lasciateli sgoc-
ciolare. Versate poi in un tegame da forno un po' d'olio, in modo da un-
gerne abbondantemente il fondo, e accomodateci, un pezzo vicino all'altro
e in un solo strato, il baccalà, che condirete col prezzemolo trito, qualche
pezzettino d'aglio, i capperi, le acciughe tagliate in filetti, una forte
pizzi-
cata di pepe e le olive nere di Gaeta, alle quali toglierete il nocciolo.
Tutto
ciò va distribuito regolarmente sui pezzi di baccalà. Ultimate seminando su
tutto il pane grattato, in modo da ricoprire ogni cosa.
Condite ancora con altro olio che farete sgocciolare, bagnando da per
tutto il pane grattato; e poi mettete il tegame in forno, per un quarto
d'ora
e più, fino a che il pane sarà gratinato e il baccalà bene insaporito.

BACCALA ALLA PIZZAIOLA.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Pangrattato, un pugno - Pomo-
dori, 4 - Prezzemolo, un ciuffo - Origano - Olio, un bicchiere abbondante -
sale - pepe.
Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccalà, spinatelo,
dividetelo in pezzi regolari e tenetelo per una buona mezz'ora in acqua
piuttosto calda per dissalarlo ancora; asciugate poi i pezzi in una
salvietta
e allineateli in un solo strato in una teglia unta di olio.
Condite con un pizzico di sale e pepe, cospargete il baccalà di pangrat-
tato, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in filetti e
semi-
nate su tutto prezzemolo trito e origano. Innaffiate con un bicchiere di
olio
e ponete in forno per circa mezz'ora.
Accomodate poi il baccalà in un piatto e servitelo caldo.

BACCALA ALLA PROVENZALE.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Olio, un bicchiere e mezzo circa
-
Latte, mezzo bicchiere abbondante - Pepe - Noce moscata - Sale - Crostini di
pane fritti o triangolini di sfogliata - Facoltativo: aglio, crema di latte
sciolta,
tartufo.
è una famosa preparazione che va sotto il nome di «brandade de
morue».
dividetelo in pezzi piuttosto grossi e mettetelo in un recipiente con abbon-
dante acqua.
Appena l'acqua bollirà riducete al minimo il calore, coprite il reci-
piente e lasciatelo così per circa un quarto d'ora, affinché il baccalà
possa
finir di cuocere senza più bollire.
Scolatelo allora, toglietegli accuratamente qualche eventuale spina ri-
masta e sminuzzatelo.
Mettete in una casseruola un terzo dell'olio e quando sarà caldo ag-
giungete il baccalà, lavorandolo energicamente e schiacciandolo col cuc-
chiaio di legno per ridurlo in purè. Si può aggiungere anche una puntina di
aglio schiacciato.
Fatto questo, tenendo la casseruola su calore debolissimo, incominciate
ad aggiungere un po' alla volta, a cucchiaiate, dell'olio, mescolando sempre
affinché si incorpori al baccala.
Quando avrete messo tre o quattro cucchiaiate d'olio e la massa inco-
mincia ad addensarsi troppo, mettete, anche, a poco a poco e sempre me-
scolando, un po' di latte tiepido per riportare la purè a una giusta con-
sistenza.
Continuate poi ad incorporare altro olio e latte fino a che avrete otte-
nuto una purè leggera che deve ricordare una purè di patate. Si può ren-
dere la preparazione più raffinata facendole assorbire un po' di crema di
latte sciolta.
Condite con un pizzico di pepe, un nonnulla di noce moscata e, se
fosse necessario, un pochino di sale, e versate nel piatto, contornandolo di
crostini di pane fritto o di triangolini di sfogliata.
Col baccalà alla provenzale si può riempire una crostata da vol-au-vent
o delle barchette di pasta brisée. In tal caso vi si può aggiungere un po'
di
tartufo affettato.

BACCALA AL POMODORO.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Pomodori maturi, kg. 1 - Olio,
mezzo bicchiere - Cipolla - sale - Pepe.
Mettete in una casseruola l'olio, la cipolla finemente tritata e, su fuoco
moderato, fate cuocere e imbiondire la cipolla, aggiungete i pomodori spel-
lati, liberati dai semi e fatti in pezzi, condite con poco sale e pepe,
ravvivate
il fuoco e fate addensare la salsa.
Quando la salsa sarà abbastanza densa, aggiungete il baccalà (già in
precedenza tenuto in bagno per almeno 18 ore, poi spellato, spinato e ri-
dotto in piccolissimi pezzi) e fate cuocere per una decina di minuti fino a
che pomodoro e baccalà si saranno trasformati in un'unica poltiglia densa
e saporita. Togliete allora dal fuoco e travasate nel piatto.
il baccalà così preparato è buono anche freddo.

BACCALA BOLLITO ALLA PORTOGHESE.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Latte, l. 0,500 - Olio, 3-4 cuc-
chiai - Cipolle, 4 - Patate, kg. 1 - Aglio, uno spicchio - Pepe - Origano -
Noce moscata - Olive nere, g. 100 - Prezzemolo.
Dopo il consueto bagno preliminare mettete il baccalà nell'acqua in
ebollizione, coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco moderato per una
ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, spellate il baccalà, spinatelo, dividetelo in
pezzi
e mettetelo in un recipiente, ricoprendolo con latte bollente; ed in esso lo
lascerete stare per circa un'ora.
Fate intanto rosolare in una teglia con l'olio le cipolle finemente affet-
tate e, appena avranno preso colore, aggiungete le patate ritagliate in
fette.
Mescolate e fate leggermente colorire. aggiungete quindi il baccalà, l'aglio
schiacciato, il pepe, l'origano e un nonnulla di noce moscata.
Mescolate accuratamente, poi passate la teglia in forno per una ventina
di minuti.
Al momento di servire, ricoprite il baccalà con le olive snocciolate e il
prezzemolo tritato, inviandolo in tavola caldissimo.

BACCALA CON OLIVE VERDI.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Farina - Olio - Conserva di
pomo-
doro, un barattolino - Cipolla - Cetriolini sott'aceto, 2 - Capperi, un
cucchiaio
- Olive verdi, g. 100 - Pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio.
dividetelo in pezzi di circa sei centimetri di lato.
Asciugate i pezzi in una salvietta, passateli nella farina e allineateli
in
un solo strato in un tegame nel quale avrete messo un po' d'olio. Quando
le fette saranno imbiondite da una parte le volterete.
Scolate allora quasi tutto l'olio rimasto nella teglia e versate sulle
fette
una salsa di pomodoro che avrete fatto, lasciando soffriggere una mezza ci-
polla in un po' d'olio e aggiungendo la conserva di pomodoro, i cetriolini
ritagliati in fettine, i capperi, le olive verdi alle quali toglierete il
nocciolo,
poco o niente sale e un buon pizzico di pepe. La salsa deve avere una media
consistenza.
Versate la salsa sui pezzi di baccalà, lasciate sobbollire un pochino; poi
con un cucchiaio prendete un po' di salsa dal fondo della teglia ed innaf-
fiateci i vari pezzi di baccalà.
Finalmente passate la teglia in forno moderato per una decina di mi-
nuti per dar modo al baccalà di insaporirsi bene e alla salsa di addensarsi
ancora.
Aggiustate i pezzi di baccalà nel piatto di servizio riscaldato e ultimate
con una cucchiaiata di prezzemolo trito.

BACCALà CON VISCIOLE.
per 6 persone: Filetti di baccalà, g. 700 - Visciole, g. 300 - Cipolla -
Aglio -
Olio, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - pepe.
Mettete sul fuoco un tegame con l'olio, mezza cipolla tritata e mezzo
spicchio d'aglio schiacciato; quando la cipolla si sarà imbiondita, mettete
nel
tegame la conserva di pomodoro, un po' di pepe e dopo poco aggiungete
le visciole con tutto il sugo che avranno cavato nel togliere ad esse il
nòcciolo.
Lasciate bollire per una decina di minuti, poi mettete giù i filetti di
baccalà precedentemente tenuti in bagno per qualche tempo, allineandoli
in un solo strato; coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate
bollire
insensibilmente per un'altra decina di minuti. Verificate il condimento e,
se del caso, aggiungete pochissimo sale.
il baccalà così preparato è ottimo anche freddo.

BACCALA FRITTO ALLA LIVORNESE.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Farina - Olio per friggere -
Aglio -
Pomodoro - Prezzemolo, un cucchiaio.
dividetelo in piccoli pezzi, che metterete ad asciugare in un tovagliolo.
In-
farinate i pezzi e friggeteli, di bel color d'oro e ben croccanti,
nell'olio, nel
quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio.
Accomodateli in un piatto e ricopriteli con una salsa densa fatta con
aglio e pomodoro e ultimata col prezzemolo trito.

BACCALA FRITTO ALLA ROMANA.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, g. 800 - Farina, g. 225 - lievito di
birra,
g. 15 - Burro, g. 25 - Olio per friggere.
Ritagliate da un pezzo di baccalà già bagnato, spellato e spinato, dodici
filetti larghi un paio di dita e lunghi una decina di centimetri.
Con la farina, il burro, che avrete fatto sciogliere in un tegamino senza
fargli prendere colore, un po' d'acqua e il lievito di birra, confezionate
una
pastella molto liscia e senza grumi, lasciandola riposare per una mezz'ora.
Immergete in questa pastella i filetti di baccalà, facendoli intridere
bene;
poi gettateli in una padella con abbondante olio bollente e friggeteli fino
a
che saranno croccanti e di color d'oro.
La confezione della pietanza è agevolata se si acquistano filetti già pre-
parati.

BACCALA IN FLAN.
Per 6 persone: Baccalà bianco e di buona qualità già bagnato, g. 500 -
Latte, 2
bicchieri - Patate di media grandezza, 4 - Burro, g. 50 - Farina, g. 30 -
pepe
bianco - sale - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Prezzemolo
trito, un cucchiaio - Uova, 2 - Facoltativo: funghi, pisellini o spinaci,
bescia-
mella liquida con uovo e parmigiano; salsa di pomodoro.
dividetelo in pezzetti, mettete i pezzi in una terrinetta e versateci sopra
il
latte. Lasciate stare così per un paio d'ore.
Travasate poi latte e baccalà in una casseruola, aggiungendo, se fosse
necessario, un altro pochino di latte o d'acqua e fate cuocere pian piano
fino a completa cottura. Lessate le patate, sbucciatele e tenetele da parte.
Quando il baccalà sarà cotto, toglietelo dal fuoco e con una cucchiaia
bucata estraetelo dalla casseruola lasciandolo ben sgocciolare.
Passate nella macchinetta da tritare prima il baccalà, poi le patate e poi
tutte e due le cose insieme, in modo da avere un impasto fine e bene amal-
gamato.
Mettete sul fuoco una casseruola col burro e quando sarà liquefatto ag-
giungete la farina. Mescolate, e dopo due o tre minuti diluite con il latte
rimasto dalla cottura del baccalà. Lasciate cuocere per ottenere una bescia-
mella liscia e sostenuta.
Togliete la casseruola dal fuoco e unite a questa besciamella il passato
di patate e baccalà. Condite con un pizzico di pepe bianco, poco sale, un
nonnulla di noce moscata, il parmigiano grattato, il prezzemolo trito e le
uova battute a parte come per frittata. Col cucchiaio di legno mescolate
bene
per amalgamare tutti i vari ingredienti.
Imburrate abbondantemente una stampa da bordura della capacità di
circa un litro, versateci dentro il composto, pareggiatelo e poi mettete a
cuocere il flan a bagnomaria per circa un'ora fino a che si sarà rassodato.
Quando il flan sarà pronto, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare al
caldo per quattro o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio.
Potrete servirlo così semplicemente oppure mettendo nel centro della
bordura una piramide di funghi, o dei pisellini, o degli spinaci, o accom-
pagnandolo con una salsiera di salsa besciamella piuttosto liquida, nella
quale all'ultimo momento metterete un rosso d'uovo e una cucchiaiata di
parmigiano grattato, o con una salsiera di una salsa di pomodoro rifinita
con
burro e prezzemolo.

BACCALA IN GRATELLA ALL'ARLECCHINO.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Olio - Burro, una noce - Farina,
un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - Sale - Pepe - Noce moscata
Uovo sodo - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto.
dividetelo in filetti larghi un paio di dita e lunghi una dozzina di centi-
metri. Ungeteli d'olio e metteteli a cuocere su una gratella a fuoco debole.
Appena saranno arrostiti, il che avverrà in pochi minuti, accomodateli
allineati in un piatto.
Mettete in una casseruola il burro e quando si sarà liquefatto aggiungete
la farina; mescolate un pochino e poi bagnate con il latte. Sciogliete bene
la
salsa e fatela cuocere pochi minuti fino a che sarà liscia e
sufficientemente
addensata. Conditela con sale, pepe e una puntina di noce moscata.
Sgusciate e spaccate l'uovo sodo, tritate grossolanamente la chiara e
il rosso e aggiungetelo nella salsa, che ultimerete con il prezzemolo trito
e
qualche cetriolino sott'aceto in fettine.
Mescolate tutto, versate la salsa sui filetti e mandate in tavola.

BACCALA IN PADELLA CON PEPERONI.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - peperoni verdi, grossi e car-
nosi, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolle, 2 - Pomodori, g. 600 - Prezzemolo
trito, un cucchiaio.
dividetelo in pezzi regolari e rimettetelo in bagno.
Abbrustolite i peperoni, risciacquateli, apriteli, togliete il torsolo e i
semi e ritagliateli in liste lunghe, di un dito circa di larghezza.
Versate in una grande padella l'olio e in esso fate soffriggere le
cipolle,
tagliate in fette sottili, pian piano senza che abbiano a bruciarsi, e poi
ver-
sate nella padella i pomodori spellati, fatti in pezzi e privati dei semi.
La-
sciate cuocere anche i pomodori e aggiungete i peperoni.
Quando i peperoni sono quasi cotti, estraete dall'acqua il baccalà, asciu-
gatelo in una salvietta, mettetelo nella padella e lasciatelo cuocere a
fuoco
moderato.
Si può anche infarinare e friggere a parte il baccalà, aspettando di met-
terlo in padella con l'intingolo quando i peperoni saranno completamente
cotti, poiché in questo caso il baccalà dovrà semplicemente stufarsi ed in-
saporirsi.
Prima di mandare il baccalà in tavola completatelo con un po' di
prezzemolo tritato.

BACCALA IN PASTICCIO.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, g. 500 - pane, uno sfilatino e meZzo -
Burro, g. 100 - Stracchino, g. 100 - Parmigiano, g. 50 - Patate, g. 500 -
Cipolla, mezza - Sedano - Carota gialla - sale - pepe.
mettetelo in un tegame contenente acqua aromatizzata con cipolla, sedano,
carota gialla. Fate bollire insensibilmente per pochi minuti, poi toglietelo
dal fuoco e sminuzzatelo.
Imburrate un piatto da forno e sul fondo adagiate delle fettine di pane
imburrate dalle due parti. Su queste fette di pane spalmate lo stracchino
e condite con poco sale e con una presa di pepe. aggiungete il baccalà smi-
nuzzato disponendolo in un solo strato. Seminate sul baccalà qualche cuc-
chiaiata di parmigiano grattato e ricopritelo con una purè di patate
ottenuta
con le patate lessate, passate e condite con circa la metà del burro.
Terminate il pasticcio con qualche altra cucchiaiata di parmigiano grat-
tato e piccoli pezzi di burro messi qua e là.
Passate il piatto in forno di moderato calore e lasciate che la prepara-
zione possa gratinarsi e diventare color d'oro. Inviatelo quindi in tavola
caldissimo.

BACCALA IN TEgLIA ALLA NAPOLETANA.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Farina - Olio per friggere -
Aglio, 2 spicchi - Conserva di pomodoro - Capperi, un cucchiaio - Olive
nere, un pugno - pepe.
tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato; asciugate questi
pezzi in una salvietta, infarinateli e friggeteli di bel color d'oro
nell'olio.
Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fateci soffriggere l'aglio,
che
toglierete appena colorito. aggiungete qualche cucchiaiata di conserva di
pomodoro, i capperi e le olive nere di Gaeta private del nocciolo. Bagnate
con acqua, aggiungete un pizzico di pepe e fate insaporire un poco la salsa.
Disponete in una teglia grande il baccalà in un solo strato; versateci
sopra la salsa, che dev'essere abbondante e non molto ristretta, coprite la
teglia con un coperchio e mettete a stufare il baccalà in forno moderato, in
modo che possa prendere buon sapore e la salsa possa addensarsi.
In meno di mezz'ora il baccalà sarà pronto. Passatelo nel piatto di ser-
vizio e mandatelo subito a tavola.

BACCALà IN UMIDO ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Cipolla - Olio - Conserva di
pomo-
doro - Pepe - Pinoli, un pugno - Uvetta sultanina, un pugno.
è detto a Roma « baccalà in guazzetto ».
Affettate in un tegame una cipolla e fatela imbiondire nell'olio. Quando
la cipolla è cotta, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con un po'
d'acqua e fate restringere a giusta densità.
Tagliate in pezzi regolari il baccalà (già bagnato e privato della pelle e
della maggior parte delle spine) e aggiungetelo nel tegame; condite con ab-
bondante pepe, un pugno di pinoli e un pugno di uvetta sultanina.
Lasciate sobbollire per dieci o quindici minuti.

BACCALA RIPIENO.
Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Uovo -
Funghi secchi, g. 25 - Burro, g. 80 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai.
Tenete per due giorni in bagno il baccalà, che deve essere in un sol
pezzo di forma quadrata e con tutta la pelle, e poi togliete accuratamente
tutte le spine.
Bagnate la mollica di pane, strizzatela e mettetela in una ciotola con
l'uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano, i funghi secchi rinvenuti,
cotti in poco burro e tritati; mescolate bene ogni cosa in modo che i vari
elementi si amalgamino insieme.
Mettete il pezzo di baccalà sul tavolo di cucina appoggiandolo dalla
parte della pelle. Su esso fate uno strato regolare di composto spalmandolo
con la lama di un coltello, arrotolate il baccalà su se stesso badando che
il
ripieno rimanga dentro e legatelo con una passata di spago.
Ponete il rotolo di baccalà in una teglia imburrata, innaffiatelo con
burro fuso e mettete la teglia in forno. Lasciate cuocere per circa mezz'ora
bagnando di tanto in tanto col burro di cottura e, se necessario, con
qualche
cucchiaiata di acqua.
Togliete poi il rotolo dal forno, liberatelo dallo spago e accomodate il
baccalà in un piatto con la sua poca salsa.

stoccafisso.
Lo stoccafisso è un tipo di merluzzo dei mari settentrionali conservato,
che viene fatto seccare al sole (senza salarlo preventivamente: la quale
cosa
lo differenzia dal baccalà) dopo averne arrotolato i pezzi strettamente, in
modo da ricavare un bastone (onde il nome: stock, bastone, e fish, pesce).
Per cucinarlo è necessario sottoporlo ad una preliminare battitura e ad
un bagno prolungato in acqua pura, meglio se corrente.
Se non lo acquistate ammollato, ma secco, informatevi se è stato già
battuto e in caso negativo battetelo moderatamente con una mazzetta di
legno allo scopo di facilitarne la bagnatura.
Non impiegate mai acqua tiepida, ma fresca, cambiandola due o tre
volte al giorno per tre o quattro giorni, secondo la qualità e il peso dello
stoccafisso. Ma è meglio iniziare il bagno qualche giorno in anticipo su
quello fissato per la cottura, perché, se lo stoccafisso non sarà
sufficiente-
mente ammollato, non si potrà cuocere bene neanche a traverso una pro-
lungata permanenza sul fuoco.
Raccomandiamo l'osservanza scrupolosa delle indicazioni per la batti-
tura, la durata del bagno e la preparazione dello stoccafisso.

STOCCAFISSO ALLA ANCONETANA.
per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Olio - Cipolla - Carota gialla - sedano
-
Prezzemolo - sale - pepe - Pomodori - Conserva di pomodoro - Latte - Facol-
tativo: acciuga, burro, patate, polenta.
Mettete in una casseruola l'olio con abbondante cipolla tritata. Lasciate
imbiondire la cipolla, poi aggiungete carota, sedano, prezzemolo, tutto mi-
nutamente tritato, sale e pepe. Alcuni aggiungono anche qualche acciuga
pestata.
Lasciate soffriggere gli ortaggi ed aggiungete i pomodori ed un po' di
conserva. Lasciate cuocere, ma non troppo, la salsa e mettetela da parte.
Nettate e spinate lo stoccafisso (in precedenza tenuto in bagno per tre
o quattro giorni), lasciandogli la pelle, e fatene dei pezzi grossi.
Prendete un tegame e nel fondo di esso disponete delle mezze can-
nucce, ben pulite, allo scopo di non far toccare sul fondo lo stoccafisso.
Fate
quindi strati alternati di stoccafisso e salsa. Prendete abbondante olio
rima-
sto da precedenti fritture di pesci e di carni (ciò che dà un sapore
caratteri-
stico alla preparazione) e versatelo nel tegame: tanto da sommergere quasi
lo stoccafisso. aggiungete poi due dita di latte fino a ricoprire bene ogni
cosa.
Lasciate cuocere lentissimamente per un'ora e mezzo o due, scuotendo
di quando in quando il tegame ma non rimestando mai, e regolandovi se-
condo i casi per il sale. il latte consumandosi durante la cottura
conferisce
un colore più brillante al condimento e rende più morbido lo stoccafisso.
Volendo farne a meno, si aggiungerà un po' di burro a metà cottura.
Si possono mettere in un angolo del tegame pezzi di patate, per con-
torno, lasciandole cuocere con lo stoccafisso ed aggiungendole al momento
opportuno affinché non passino di cottura.
Lo stoccafisso all'anconetana è anche ottimo se accompagnato da fette
di polenta dura.

STOCCAFISSO ALLA MESSINESE.
per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Cipolla - Olio - Pomodori, 6 - Pinoli,
un pugno - Uvetta sultanina, un pugno - Capperi, 2 cucchiai - olive
nere di Gaeta, un pugno - Patate - sale - pepe - vino
bianco, un bicchiere.
Mettete a soffriggere in un tegame una cipolla con abbondante olio.
Aggiungete i pomodori in pezzi senza pelle né semi, lasciate cuocere un
po' e poi mettete lo stoccafisso (già tenuto in bagno per tre o quattro
giorni,
poi spinato e ritagliato in pezzi), i pinoli, l'uvetta sultanina, i capperi,
le
olive nere snocciolate, qualche patata ritagliata in grosse fette, poco
sale,
abbondante pepe e il vino bianco.
Mettete al tegame il coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora in
forno di debole calore.

STOCCAFISSO ALLA VICENTINA.
per 6 persone: stoccafisso, kg. 1 - Farina - sale - pepe - Cannella -
Parmigiano
grattato - Olio, un bicchiere scarso - Cipolla - Aglio - acciughe, 4 - Prez-
zemolo trito, un cucchiaio - Vino bianco, l. 0,250 - Latte, l. 0,750 -
Burro,
grossa noce - fette di polenta dura.
Raschiate e spinate lo stoccafisso, dopo averlo tenuto in bagno qua-
rantotto ore, e lasciando la pelle, la quale non va tolta, ritagliatelo in
pezzi
piUttOstO grandi.
Prendete una teglia in cui i pezzi possano stare allineati in un solo
strato e senza ungerla disponeteci i pezzi di stoccafisso leggermente infa-
rinati, conditi con sale, pepe e poca cannella in polvere, e spolverizzati
ab-
bondantemente di parmigiano grattato.
Versate in una casseruola l'olio e fatevi soffriggere un po' di cipolla e
poco aglio tritati. Quando la cipolla è leggermente imbiondita, aggiungete
le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e col cucchiaio di legno
stempe-
ratele nel soffritto. Aggiungete poi il prezzemolo trito e subito dopo il
vino
bianco. Lasciate ridurre il vino quasi per intero ed aggiungete il latte, in
quantità tale che possa ricoprire i pezzi di stoccafisso. Completate la
salsa
col burro.
Versate questa salsa nella teglia dov'è già lo stoccafisso, coprite il
reci-
piente e mettetelo in forno fino a che tutto il liquido si sarà asciugato.
Si serve generalmente con accompagno di fette di polenta dura.

STOCCAFISSO IN POTACCHIO.
per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori -
Conserva di pomodoro - Vino bianco secco - sale - pepe - Burro.
Fate soffriggere in abbondante olio un trito di aglio e rosmarino, poi
aggiungete qualche pomodoro pelato in pezzi e un po' di conserva diluita,
un po' di vino bianco secco, sale e pepe.
Disponete sul fondo di un tegame delle mezze cannucce, mettete sulle
cannucce lo stoccafisso (in precedenza tenuto in bagno per tre o quattro
giorni, poi nettato, spinato e fatto in pezzi), ricopritelo con la salsa
prepa-
rata, ponete il tegame sul fuoco e fate cuocere adagio adagio fino a mezza
cottura, che richiederà circa un'ora.
Aggiungete nel tegame un po' di burro e passatelo in forno di moderato
calore per un'altra ora.
Quando lo stoccafisso sarà cotto, disponetelo sul piatto di servizio,
innaf-
fiatelo con la salsa rimasta nel tegame e mandatelo subito in tavola.

STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VENEZIANA.
Stoccafisso - Aglio - Olio - Latte.
Si deve tenere in bagno lo stoccafisso per tre o quattro giorni, cambiando
l'acqua due volte al giorno, ed infine lessarlo.
Dopo averlo lessato, si tolgono con molta attenzione tutte le spine, con-
servando la pelle, e si mette in una casseruola dove si sarà stropicciato un
pochino d'aglio.
Nella casseruola non si mette alcun condimento e s'incomincia a smi-
nuzzare lo stoccafisso col cucchiaio di legno fino a che sarà un po' caldo.
Si aggiunge poi, poco alla volta, l'olio, sempre lavorando col cucchiaio
e alternando l'olio con cucchiaiate di latte.

tonno.

TONNO CON FUNGHI.
per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 500 - Funghi secchi, g. 100 - Olio -
Aglio -
Pomodori, g. 500 (oppure una scatola di pomodori pelati da g. 500) - pepe.
Nettate, risciacquate in più acque i funghi e metteteli a rinvenire in
acqua leggermente tiepida.
Mettete sul fuoco una casseruola con un pochino d'olio e fateci im-
biondire uno spicchio d'aglio. Quando questo sarà colorito, toglietelo e
versate nella casseruola i pomodori fatti in pezzi, che avrete spellato e
pri-
vato dei semi, e immediatamente dopo i funghi, che avrete tolto dall'acqua
e lasciato ben bene sgocciolare.
aggiungete due ramaioli d'acqua, coprite il recipiente e fate bollire su
fuoco moderato fino a cottura dei pomodori e dei funghi.
Adagiate, allora, nella casseruola il tonno sott'olio, tagliato in
fettine, e
fate sobbollire per qualche minuto, fino a che la salsa sarà addensata.
Finite
con un pizzico di pepe e accomodate in un piatto.
Non aggiungete sale, perché il tonno è già salato di per sé.

TONNO CON PISELLI.
per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 400 - Piselli, kg. 1,500 - Olio - Cipolla
-
Prezzemolo - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - pepe.
Mettete sul fuoco una casseruola con un pochino d'olio, una cipolla
tritata e un ciuffo di prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sarà leg-
germente colorita, aggiungete la conserva di pomodoro e dopo poco mettete
giù i piselli sgusciati che coprirete appena d'acqua bollente.
Quando i piselli saranno cotti, aggiungete il tonno sott'olio tagliato in
fettine e fate bollire insensibilmente ancora qualche minuto, fino a che
la salsa sarà ristretta.
Finite la preparazione con un pizzico di pepe, accomodatela nel piatto
di servizio e mandatela subito in tavola.

TONNO E FUNGHI IN CROCCHETTE.
per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Burro, g. 50 - sale - Uova, 2 - noce
moscata - Farina - Pangrattato - Latte, un bicchiere - Olio per friggere -
Tonno sott'olio, g. 300.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, risciacquateli in più
acque affinché perdano ogni residuo terroso, e infine tritateli minutamente
e fateli cuocere con la metà del burro, un ramaiolo d'acqua e un pizzIco
di sale.
Col resto del burro, 50 grammi di farina ed un buon bicchiere di
latte, preparate una salsa besciamella tenendola piuttosto densa, ed in essa
versate il tonno che avrete fatto un po' scolare dall'olio ed avrete ridotto
in poltiglia.
Date una buona mescolata, poi ultimate con i funghi, un rosso d'uovo
e un nonnulla di noce moscata. Amalgamate accuratamente i vari elementi,
poi travasate il composto sul marmo del tavolo di cucina e lasciatelo intie-
pidire.
Allora prendete con un cucchiaio un po' del composto e con le mani
dategli forma di crocchetta.
Passate le crocchette nella farina, poi nell'uovo, sbattuto insieme con
la chiara avanzata, ed infine nel pangrattato.
Friggete le crocchette poche alla volta in olio bollente e fatele servire
ben calde.

ARAGOSTE, GAMBERI, SCAMPI.
Per comodità di consultazione e per chiarezza di esposizione abbiamo
riunito in questa parte del capitolo dei « Pesci » le ricette che riguardano
i
crostacei. Oltre alle molte preparazioni con l'aragosta, che rappresentano
la
serie più ricca, più varia e più importante, la lettrice troverà quelle che
si
riferiscono alle cicale (nocchie o pannocchie), ai gamberi di mare e di
acqua
dolce, ai gamberetti, alle squisite mazzancolle ed agli scampi.
Come riconoscerne la freschezza-Aragoste, gamberi,
granchi, vanno adoperati vivi, poiché se cucinati dopo la loro lunghissima
agonia non valgon più nulla, non solo, ma possono cagionare disturbi
gastrici. Al contrario cotti vivi e messi poi in luogo fresco, si possono
con-
servare ottimamente per qualche giorno. Non lasciatevi allettare dalle gros-
sissime aragoste, perché le loro carni sono spesso coriacee.
I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora inco-
minciano a diventare rossi. Gli scampi dovranno conservare il color roseo
uniforme. Non appena nella parte inferiore della coda si riscontreranno
macchie nerastre, la decomposizione sarà incominciata.

aragosta.
Questo crostaceo, frequente nelle scogliere mediterranee, è pregiato per
le sue carni e dà origine a numerose preparazioni della cucina internazio-
nale. Condizione essenziale perché queste possano ben riuscire è di avere
l'aragosta viva.
Le operazioni per prepararla alla cottura, alcune delle quali possono
anche ispirare una giustificabile ripugnanza nell'anima di qualche gentile
lettrice, Si trovano nelle singole ricette.

ARAGOSTA ALLA AMERICANA.
per 6 persone: Aragoste di g. 500, 2 - Olio - Cipolla - sedano - Carota
gialla - Aglio - Lauro - Vino bianco, un bicchiere - Conserva di pomodoro,
1-2 cucchiai - pepe - sale - Burro - Prezzemolo, un cucchiaio.
Tagliate all'aragosta viva le zampe, mettetela sul tagliere con la groppa
in alto, e tenendola ferma con la mano, aprite in due la coda con un
coltello
bene affilato; girate poi l'aragosta ed aprite la testa ed il busto, badando
bene che questo secondo taglio venga a congiungersi esattamente con il
primo. Togliete poi gli intestini e il budellino e dividete la coda in
cinque
o sei pezzi.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e soffriggete in esso per qualche
minuto un quarto di cipolla, un pochino di sedano, un po' di carota gialla,
una puntina d'aglio, un pezzettino di lauro, tutto tritato.
aggiungete l'aragosta e fate cuocere fino a che i pezzi abbiano preso un
bel color rosso. Sgocciolate via una metà dell'olio e bagnate col vino
bianco,
aggiungete la conserva di pomodoro, un pizzico di pepe e un po' di sale,
coprite e lasciate cuocere circa un quarto d'ora.
Accomodate i pezzi di aragosta nel piatto. Passate la salsa, rifinitela
con qualche pezzetto di burro, versatela sull'aragosta e ultimatela col
prez-
zemolo trito.

ARAGOSTA ALLA AMERICANA RAFFINATA.
per 6 persone: Aragosta o leone di mare di kg. 1 - Cipolla - Carota gialla -
Burro - Prezzemolo - Lauro - Pomodori, kg. 1 - sale - pepe - Olio, un bic-
chiere - Cognac, 2 bicchierini - Vino bianco, mezza bottiglia - Crema di
latte
- pepe di Cajenna - Riso per accompagnamento.
Tritate finemente una cipolla e una carota gialla e fatele cuocere dolce-
mente al burro; aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo e una
foglia di lauro legati insieme, i pomodori spellati, privati dei semi e
fatti in
pezzi, sale e pepe. Lasciate sobbollire per un quarto d'ora.
Tagliate in tronconi la coda dell'aragosta viva, fendete il busto in due
ed estraete e mettete da parte il corallo e le parti cremose. Staccate le
zampe
e frantumate l'involucro delle pinze (se si tratta di un leone di mare e non
di un'aragosta) per facilitare l'estrazione della carne dopo la cottura.
Versate l'olio in un tegame e quando sarà ben fumante metteteci l'ara-
gosta spezzata, condite con sale e pepe macinato al momento, e fate cuocere
a fuoco vivo, mescolando con la spatola.
A colorazione del crostaceo scolate tutto l'olio e bagnate col cognac;
date fuoco e bagnate col vino bianco, aggiungendo la salsa di pomodoro
preparata. Fate cuocere dolcemente per 10-15 minuti.
Pestate nel mortaio il corallo e le parti cremose tenute da parte e pas-
sate tutto.
Togliete dal tegame l'aragosta, mettete a nudo le pinze già intaccate e
accomodatela nel piatto di servizio.
Fate ridurre la salsa e legatela, a mezzo di una frusta, con il corallo e
le parti cremose, aggiungendo un po' di crema di latte. Lasciate cuocere an-
cora un momento senza farla più bollire. Verificate il condimento, aggiun-
gendo, se credete, una punta di pepe di Cajenna, e passate la salsa.
Ultimatela fuori del fuoco con grammi 50 di burro a pezzettini e ve-
latene i pezzi di crostaceo, Mandate in tavola con accompagnamento di riso.

RISO PER ACCOMPAGNAMENTO DI ARAGOSTA ALL'AMERICANA.
-sale - Riso, g. 300 - Burro, g. 100.
Fate bollire in abbondante acqua e sale il riso tenendolo piuttosto al
dente. Scolatelo e lavatelo in altra acqua bollente.
Mettete sulla placca del forno una salvietta, stendeteci il riso e
ricopri-
telo con un'altra salvietta. Tenetelo così per qualche minuto in forno leg-
gero affinché possa asciugarsi.
Mettetelo poi in una casseruola, ponendoci sopra il burro. CoPrite la
casseruola e rimettetela in forno moderato per qualche minuto ancora af-
finché il burro fonda ed il riso s'insaporisca bene. Estraete la casseruola
dal
forno, mescolate il riso per sgranarlo e versatelo in una legumiera.

ARAGOSTA ALLA DIAVOLA.
per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - sale - pepe - Olio - Prezzemolo - Limone
-
Salsa diavola.
Spaccate l'aragosta viva in due in lunghezza, asportate il budellino ter-
roso nell'interno e condite con sale, pepe e olio.
Mettetela sulla gratella e fatela arrostire su fuoco moderato per Un
tempo che varierà dai venti minuti a mezz'ora, secondo la grossezza del
crostaceo.
Appena cotta, accomodatela in un piatto, guarnitela con ciuffi di prez-
zemolo e spicchi di limone e mandatela in tavola accompagnata dalla se-
guente salsa diavola in una salsiera.
SALSA DIAVOLA-Aceto, mezzo bicchiere - pepe - peperoncino - Acqua
bollente, un bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Conserva di
pomo-
doro, un cucchiaino - Burro, una noce - Farina, un cucchiaino - Mostarda
francese, mezzo cucchiaio.
Mettete in una casseruolina l'aceto con un pizzico di pepe in grani in-
franti e un pezzetto di peperoncino. Lasciate bollire finché l'aceto sarà
ri-
dotto a meno della metà.
aggiungete allora l'acqua, nella quale avrete fatto sciogliere l'estratto
di
carne e la conserva di pomodoro, e lasciate cuocere pian piano ogni cosa
Impastate il burro con la farina e aggiungetelo alla salsa in due o tre
volte, fino a che la salsa sarà sufficientemente legata, ricordando che, du-
rante questa operazione, il fuoco deve essere quasi insensibile.
Rifinite la salsa mischiandoci, fuori del fuoco, la mostarda francese,
pas-
satela da un colino e mettetela nella salsiera.

ARAGOSTA ARCIDUCA.
Per 6 persone: Piccole aragoste, 3 - Tartufo nero - Burro, g. 50 - Farina,
un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - sale - Pepe bianco - Mostarda
francese, un cucchiaino - Marsala, un cucchiaio - Prezzemolo.
Mettete le aragoste vive a lessare in acqua bollente e dopo circa un
quarto d'ora estraetele dall'acqua e lasciatele freddare.
Apritele allora in due in lunghezza, togliete il budellino terroso e, pro-
cedendo con attenzione, staccate ad ogni mezza aragosta tutta la polpa dal
gUSCio.
Badate che i gusci rimangano bene interi.
Con un cucchiaino vuotate il busto della parte verdastra che contiene,
procurando che l'intero guscio rimanga ben vuoto e netto. Se ci sarà del
corallo conservatelo insieme alla polpa.
Tagliate la polpa di ogni mezza aragosta in dadi, unitevi anche qualche
fettina di tartufo nero, e ripartite questi dadi nei gusci, allargandoli un
poco
in modo che essi vadano ad occupare non solamente il vuoto della coda, ma
anche quello del busto.
Fate fondere sul fuoco in una casseruolina il burro ed aggiungete la fa-
rina. Fate cuocere due o tre minuti su fuoco debole, mescolando con un
cucchiaio di legno, e poi bagnate burro e farina con il latte. Condite con
sale, un pizzico di pepe bianco e, sempre mescolandola, lasciate cuocere la
salsa, poi toglietela dal fuoco ed ultimatela con la mostarda francese e il
marsala.
Servendovi di un cucchiaio fate cadere la salsa sui dadini dell'aragosta,
di modo che vada ad occupare tutti gli interstizi e colmi la mezza aragosta.
Con la lama di un coltello pareggiate bene la salsa e poi accomodate le ara-
goste preparate in una teglia per lasciarle in disparte fino all'ora del
pranzo.
Poco prima di andare in tavola, passate la teglia per una decina di mi-
nuti in forno di buon calore affinché la polpa dell'aragosta possa ben ri-
scaldarsi e la salsa fare una pellicola leggermente colorita.
Accomodate le aragoste in un piatto con salvietta, mettete tra un'ara-
gosta e l'altra qualche ciuffo di prezzemolo e fate portare in tavola.

ARAGOSTA ARROSTO.
per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - Senape inglese, mezzo cucchiaio - pepe -
Prezzemolo - Origano - sale - Olio, 4 cucchiai - Burro, grossa noce -
mollica
di pane fresco grattata - Limone.
Mettete l'aragosta ancora viva sul tagliere coricata sul ventre e tenen-
dola ferma per il busto con la mano sinistra, infilate il coltello nel mezzo
del dorso e dividetela in due nel senso della lunghezza. Togliete con atten-
zione il budellino terroso che va dall'estremità della coda al busto, e
ponete
i due pezzi della coda in una piccola teglia con la parte carnosa di sopra.
Mettete in un piatto la senape inglese, un pizzico di pepe, un po' di
prezzemolo trito, una pizzicata d'origano e un pochino di sale: sciogliete
tutto con un paio di cucchiaiate d'olio e col burro fuso a parte in un te-
gamino.
Stendete questo composto sulla carne dell'aragosta e ricopritela con
della mollica di pane fresco grattata. Pigiate leggermente con la lama di un
coltello la mollica affinché aderisca, sgocciolate su tutto un altro pochino
d'olio e mettete l'aragosta in forno piuttosto vivace per un quarto d'ora.
Accomodate l'aragosta in un piatto e fatela portare subito in tavola, in-
sieme con un piattino di spicchi di limone.

ARAGOSTA IN MEDAGLIONI.
per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - merluzzo, g. 800 - sedano - Cipolla -
Carota gialla - Burro, g. 100 - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,250 - sale
-
Colla di pesce, g. 50 - Chiara d'uovo - Tartufo nero.
Legate l'aragosta lungo il manico di un mestolo, per evitare che si con-
tragga durante la cottura, e poi, ancora viva, immergetela in acqua in ebol-
lizione. Fate bollire per circa mezz'ora, poi toglietela dall'acqua,
slegatela
e lasciatela freddare.
Con le forbici incidete la membrana del ventre dell'aragosta ed estraete
tutta la polpa della coda in un sol pezzo; privatela del budellino terroso e
ritagliatela in fette regolari.
Nettate il merluzzo, lavatelo e lessatelo in acqua leggermente salata e
aromatizzata con sedano, cipolla e carota. Appena il pesce sarà cotto, tira-
telo su dal brodo, spinatelo e raccogliete tutta la polpa in un mortaio.
Con la metà del burro, la farina e il latte, preparate una besciamella
piuttosto densa. Conditela con un pizzico di sale e aggiungetela alla polpa
di pesce. Pestate tutto nel mortaio per ottenere un impasto omogeneo che
ultimerete con l'altra metà del burro che avrete montato fino a ridurlo
come una crema. Condite con un pizzico di sale e raccogliete il composto
in una terrinetta che terrete in luogo fresco o in ghiacciaia.
Misurate un litro del brodo di pesce freddo. Passatelo da un colino e
mettetelo in una casseruola con una chiara d'uovo e i foglietti di colla
di pesce già rammolliti in acqua fredda.
Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre sbattendo con una frusta, por-
tate il liquido all'ebollizione. Vedrete che la chiara d'uovo si straccerà e
negli interstizi apparirà il brodo limpidissimo. Togliete la casseruola dal
fuoco, lasciatela per qualche minuto in caldo e poi passate il liquido
attra-
verso una salvietta bagnata. Quando la gelatina sarà fredda, ma non ancor
rappresa, mettetene cinque cucchiai nel composto di pesce e mescolate.
Mettete sul ghiaccio per qualche minuto, affinché si freddi bene, una
stampa da budino a cupola, della capacità di circa un litro e mezzo. Versate
poi in essa poche cucchiaiate di gelatina liquida e girando la stampa in
tutti i versi fate che la gelatina aderisca al fondo e alle pareti.
Disponete nella stampa, a regolare distanza, le fette di aragosta, intra-
mezzandole con dischetti di tartufo nero. Aggiungete ancora poca gelatina
fusa, poi riempite la stampa con il composto di pesce. Battete il recipiente
affinché non rimangano vuoti nell'interno, completate con altra gelatina li-
quida e ponete la stampa in ghiacciaia.
Al momento di servire i medaglioni, capovolgete la stampa su un piatto
rotondo con salvietta e guarnite all'ingiro con decorazione a piacere.

ARAGOSTA LESSA.
Aragosta - Aromi di cucina - sale - Aceto, 2 cucchiai - Salsa d'accompagno.
L'aragosta si immerge viva in una pentola con acqua in ebollizione,
alla quale si sarà aggiunto qualche aroma di cucina, un po' di sale e un
paio di cucchiaiate d'aceto. Un'aragosta di peso medio dovrà cuocere per
una ventina di minuti. Poi lasciatela freddare nel proprio bagno.
Quando è fredda si mette sul tagliere con la groppa in alto, si tiene
ferma e con un coltello bene affilato si apre in due la coda; si gira
l'aragosta
e con altro taglio in prosecuzione del primo si apre la testa e il busto;
quindi si estrae la polpa della coda, sì tolgono gli intestini e il
budellino
terroso, si ritaglia in pezzi la polpa e si rimette a posto nel guscio.
Le aragoste lesse, quando non servono per altre più complicate prepa-
razioni, come medaglioni, spume, ecc., si servono per lo più fredde e si ac-
compagnano con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde) o
salsa maionese, o derivata dalla maionese.

gamberetti.

GAMBERETTI ALLA CREMA.
Per 6 persone: Gamberetti di mare, g. 500 - Crema di latte, un bicchiere -
Burro, g. 100 - Prezzemolo - Sale - Pepe bianco.
Scortecciate a crudo i gamberetti, conservando le sole code che ri-
sciacquerete e asciugherete in una salvietta.
Mettete queste code in un tegame, conditele con la crema di latte, il
burro, prezzemolo trito, un pizzico di sale e abbondante pepe bianco. Po-
nete il tegame su fuoco debole e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Travasate le code di gamberetti nel piatto di servizio.

GAMBERETTI E COZZE AL PANDORATO.
Per 6 persone: Cozze, kg. 1 - Gamberetti, g. 300 - Burro, g. 60 - Cipolla -
Vino bianco, un bicchiere - Farina, un cucchiaio - Pane a cassetta - Latte,
un
bicchiere e mezzo - Uovo - Olio per friggere - Prezzemolo - limone - Sale.
Raschiate le cozze, lavatele in più acque e mettetele in una padella con
una noce di burro, la cipolla tritata, il vino bianco e foglie di
prezzemolo.
Coprite il recipiente e, quando le cozze saranno tutte aperte, toglietele
dal
guscio e raccoglietele in una ciotola.
Decantate il liquido rimasto dalla cottura, mettetelo in una casseruolina
con una noce di burro impastata con la farina, e ponete sul fuoco per fare
addensare la salsa, mescolando con un cucchiaio di legno.
Risciacquate i gamberetti e metteteli in una casseruolina con acqua leg-
germente salata e qualche gambo di prezzemolo e fate bollire per qualche
minuto. Scolateli, scortecciate le code e ponetele nella salsa preparata,
nella
quale aggiungerete anche le cozze, lasciando ogni cosa in caldo.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fettine di mezzo centimetro di
spessore. Immergetele nel latte, nell'uovo sbattuto e friggetele a color
d'oro.
Accomodate le fette di pandorato nel piatto di servizio e versateci sopra
l'intingolo di cozze e gamberetti con la loro salsetta. Guarnite con ramo-
scelli di prezzemolo e spicchi di limone.

GAMBERETTI SU CROSTINI.
Per 6 persone: Gamberetti di mare, g. 300 - Pane a cassetta, g. 500 -
Carote gialle, 2 - Cipolla - Costola di sedano - Pomodori, 4 - Prezzemolo,
un ciuffo - Foglia di lauro - Vino bianco, un bicchiere - Burro, g. 50 -
Sale.
Riducete in minutissimi pezzi le carote gialle precedentemente ra-
schiate, la cipolla, la costola di sedano nettata, i pomodori, spellati e
privati
dei semi, e mettete tutto in una casseruola col prezzemolo, la foglia di
lauro, un pizzico di sale, una noce di burro, portando su fuoco leggero.
Risciacquate in più acque i gamberetti e, quando gli ortaggi saranno
appassiti, metteteli nella casseruola, bagnate con il vino bianco e
continuate
la cottura fino a che il vino sarà completamente evaporato: allora i gambe-
retti e le verdure saranno cotti. Togliete i gamberetti dalla casseruola,
scor-
tecciatene le codine e mettetele da parte. Pestate i busti nel mortaio con
gli
ortaggi, passate nella macchinetta e raccogliete la purè in una terrina.
Ritagliate dal pane a cassetta delle fettine di un centimetro di spessore
e su di esse spalmate la purè, allineando i crostini sulla placca del forno
ap-
pena imburrata. Su ogni crostino appoggiate qualche codina di gamberetto e
su tutto sgocciolate il rimanente burro, che avrete fatto fondere, senza
farlo
colorire, in un tegamino.
Passate in forno moderato per qualche minuto affinché le fettine di
pane possano leggermente tostarsi e la guarnizione prendere colore.

GAMBERI IN COFANETTI.
per 6 persone: Patate olandesi, 6 - Latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 -
sale - noce moscata - Gamberi, g. 300 - Carota gialla - Cipolla, mezza -
Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Parmigiano grattato, un cucchiaio.
Mettete a cuocere le patate senza farle rompere, e appena saranno cotte
scolatele e spellatele. Dividetele poi in due nel senso della lunghezza e
togliete ad ogni mezza patata una calottina dalla parte inferiore. Scavatele
poi con un coltellino per trasformare le mezze patate in cassettine.
Mettete i ritagli di patata in una casseruolina con una noce di burro e
il latte, e mescolando riduceteli ad una purè liscia. Conditela con un
pizzico
di sale, un nonnulla di noce moscata e mantenete in caldo.
Risciacquate i gamberi e metteteli in una casseruola con la carota gialla,
la cipolla, un pizzico di sale; ricopriteli di acqua e fateli bollire per
qualche
minuto. Appena cotti, scolateli, privateli della testa, scortecciate le code
e
dividetele in dadini, che metterete nella casseruola dove è la purè di
patate.
Aggiungete al composto la conserva di pomodoro e il parmigiano grattato,
mescolando accuratamente per amalgamare ogni cosa.
Imburrate un tegame da forno, allineateci le cassettine di patate e ba-
gnatele di burro fuso. In ogni cassettina accomodate il composto di gamberi
dandogli forma un po' bombata, sgocciolateci sopra poco burro fuso e pas-
sate in forno caldo per pochi minuti.
Appoggiate poi il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

gamberi.

GAMBERI IN INTINGOLO.
per 6 persone: Gamberi di mare, kg. 1 - Cipolla - Carota - Prezzemolo -
Burro, g. 60 - Olio, un cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - sale -
pepe - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Trian-
golini di pane fritti.
Tritate la cipolla, la carota e il prezzemolo e mettete il trito in una
cas-
seruola con una noce di burro e l'olio. Fate soffriggere gli ortaggi a fuoco
leggero e, quando saranno bene appassiti, aggiungete i gamberi risciacquati
accuratamente. Conditeli con sale, pepe e il vino bianco, pOi a fuoco vivace
fateli cuocere per una decina di minuti. Appena il vino si sarà asciugato
togliete ai gamberi le codine e raccoglietele in una ciotola.
Pestate i busti nel mortaio insieme al fondo di cottura. Passate ogni cosa
e mettete la purè ottenuta in una teglia. aggiungete la conserva di pomo-
doro diluita con un ramaiolo di acqua, portate la teglia sul fuoco e fate
bollire. Amalgamate poi con la lama di un coltello una noce di burro con
la farina, e mettete l'impasto nella salsa facendo bollire e addensare.
Infine aggiungete le code dei gamberi, lasciate bollire per qualche mi-
nuto e versate l'intingolo nel piatto, che guarnirete con triangolini di
pane
fritti.

GAMBERI LESSI.
Per 6 persone: Gamberi di mare o di acqua dolce, g. 600 - Sale - Pepe
- Odori di cucina - Prezzemolo, un ciuffo - Capperi, g. 100 - Mollica di
pane, grossa quanto una mela - Olio, mezzo bicchiere - Aceto, tre quarti
di bicchiere - Contorno a piacere.
Si mette sul fuoco una casseruola con acqua leggermente salata, un po-
chino d'aceto, qualche granello di pepe e qualche odore di cucina. Quando
l'acqua bolle, si mettono giù i gamberi e si lasciano bollire per circa
cinque
minuti, poi si toglie la casseruola dal fuoco, si scolano i gamberi e si la-
sciano freddare.
Quando sono freddi, si toglie l'involucro che protegge il corpo e la coda,
mettendo a nudo la polpa, che è bianchissima. La testa, invece, si lascia
come è, poiché non vi è nulla che possa esser mangiato.
Generalmente i gamberi lessi si usano come guarnizione, ma possono
anche costituire una pietanza: il modo più semplice di presentarli in tavola
è quello di condirli con olio, sale e pepe e un po' di succo di limone.
Ma il sistema migliore consiste nel presentarli con un contorno di aspa-
ragi, carciofi, fagiolini o zucchine, cotti anche essi in acqua, facendo
servire
a parte la seguente salsetta.
Bagnate nell'acqua la mollica di pane e strizzatela bene tra le mani.
Tritate accuratamente sul tagliere i capperi e il prezzemolo e, quando
avrete ottenuto un trito molto fine, ponetelo in una ciotola con la mollica
di pane e, servendovi di un cucchiaio di legno, amalgamate tutto in modo
da ottenere un impasto omogeneo. Sciogliete questo impasto con l'aceto,
mescolatelo ancora un po', quindi completate con l'olio e mandate in tavola.

mazzancolle.

MAZZANCOLLE FRITTE.
Mazzancolle, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere - limone -
Prezzemolo.
Con la punta di un coltellino tagliente incidete il dorso di ogni maz-
zancolla dall'attaccatura della coda fino all'ùltima squama e poi con atten-
zione, per non staccare la coda dal busto, togliete via le squame, mettendo
a nudo la carne dal busto all'estremità della coda.
Con lo stesso coltellino incidete leggermente la polpa della coda nella
parte superiore, mettendo a nudo il budellino terroso, che porterete via.
In questo modo le mazzancolle rimarranno come intere, pur essendo state
spogliate di tutte le squame.
Al momento di servire passatele delicatamente nella farina, poi nel-
l'uovo sbattuto, e friggetele in abbondante olio fino a che saranno
diventate
croccanti e di un bel color d'oro. Accomodatele in piramide su un piatto
con salvietta e abbellitele con spicchi di limone e prezzemolo fritto.

pannocchie.
Le pannocchie o cannocchie, dette anche cicale, sono specialmente gu-
stose dal se ttembre al dice mbre quando sono più in carne . Con feri scono
un particolare profumo alla zuppa di pesce, ma si preparano anche da sole,
in umido o meglio ancora in gratella, semplici o ripiene nei mesi in cui
sono più magre.

PANNOCCHIE ARROSTO.
per 6 persone: Pannocchie, kg. 2 - sale - pepe - Olio - Prezzemolo - Mol-
lica di pane.
Dopo averle risciacquate accuratamente, si fa ad esse un taglio con le
forbici lungo la schiena e si riempiono con un composto di mollica di pane
grattata, olio, prezzemolo, sale e pepe.
Si lasciano arrostire in gratella su fuoco moderato per una ventina di
minuti.

PANNOCCHIE LESSATE.
per 6 persone: Pannocchie, kg. 2 - sale - pepe - Olio - limone - Prezzemolo.
Risciacquate le pannocchie e tuffatele in una pentola con poca acqua
salata in ebollizione. Dopo circa un quarto d'ora di cottura ritiratele dal
fuoco e lasciatele freddare nella stessa acqua.
Quando saranno fredde scolatele, sgusciatene le code senza staccarle e
disponete le pannocchie a cupola nel piatto di servizio.
Innaffiatele poi con olio e succo di limone e seminateci sopra abbon-
dante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe.

scampi.
Gli scampi, di color roseo, hanno forma allungata e raggiungono fino
a 20 centimetri di lunghezza. Sono comuni nell'Adriatico, diffusi nel resto
del Mediterraneo.

SCAMPI ALLA AMERICANA.
per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Burro, g. 250 - Cipolla, mezza - sedano -
Carota gialla - Lauro, una foglia - Prezzemolo - Pomodori, kg. 1 - sale -
pepe - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - Riso, g. 300.
Dividete a crudo gli scampi, separate i busti mettendoli da parte, sgu-
sciate le code, togliete il budellino terroso e risciacquate accuratamente
tanto
i busti che le code.
Mettete in una casseruola due quinti del burro e in esso fate soffriggere
un trito fatto con la cipolla, il sedano, la carota gialla, il lauro, il
prezze-
molo. Appena gli erbaggi saranno leggermente rosolati, aggiungete i pomo-
dori spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe e
lasciate cuocere per un quarto d'ora.
Mettete l'olio in una teglia e, quando sarà caldo, aggiungete le code, i
busti e le sgusciature delle code, condite con sale e fate cuocere a fuoco
vivace per dieci minuti, poi scolate l'olio e bagnate gli scampi col vino
bianco. Fate consumare il vino e aggiungete i pomodori con tutti gli odori.
Lasciate bollire tutto dolcemente per altri dieci minuti, trascorsi i quali
tirate su le code e i busti e passate i pomodori, togliendo i gusci. Riscal-
date bene la salsa e ultimatela, fuori del fuoco, con un quinto del burro.
Preparate un buon riso pilaw, conditelo con sale e il resto del burro e
accomodatelo nel fondo di un largo piatto di servizio. Sul giro del piatto
accomodate in corona i busti degli scampi e sul riso sistemate le code. Ver-
sate su tutto la salsa ben calda e inviate prontamente in tavola.

SCAMPI ARROSTO.
per 6 persone: Grossi scampi, kg. 1,500 - Cognac - Prosciutto grasso, g. 150
-
Salvia - Pangrattato - sale - pepe - Limone.
Separate i busti degli scampi dalle code, mettete a nudo tutte le code,
e lasciatele in una terrinetta, almeno per un'ora, a marinare nel cognac.
Preparate delle fettine di prosciutto molto grasso, e avvolgete ogni coda
in una fettina.
Prendete un piccolo spiedo e infilzate una coda; aggiungete una foglia
di salvia, poi un'altra coda, e così di seguito.
Esponete lo spiedino a fuoco moderato, facendo girare gli scampi. Man
mano che il prosciutto incomincerà a struggersi seminateci del pane
grattato.
Lasciate girare per pochi minuti e, appena il pane avrà fatto una lieve
crosticina dorata, sfilate le code degli scampi dallo spiedo, accomodatele
in
un piatto, spolverizzatele di sale e pepe, e contornatele con spicchi di
limone.

SCAMPI COCKTAIL.
per 6 persone: Scampi, kg. 2 - Uovo - Senape, 2 cucchiaini - Cognac, un
bicchierino - Whisky, mezzo bicchierino - Olio - Aceto - sale - pepe - Insa-
lata verde a taglio.
Risciacquate le code degli scampi, dopo averle separate dai busti, e met-
tetele a cuocere per cinque minuti nell'acqua bollente. Appena cotte sgu-
sciatele, conditele con olio, sale e pepe e lasciatele in questa salamoia.
Preparate una maionese piuttosto compatta e diluitela con il cognac
e il whisky in cui avrete sciolto due cucchiaini di senape.
Lavate l'insalata, trinciatela finemente, conditela con la maionese e
disponetela in coppe di cristallo. Sull'insalata disponete gli scampi,
siste-
mandoli elegantemente, e mettete tutto in ghiaccio.

CALAMARETTI, POLPI, SEPPIE.
In questa parte del capitolo raggruppiamo le ricette che si riferiscono
ai molluschi senza conchiglia, provvisti di tentacoli: calamari o calama-
retti, polpi, polpetti (tra i quali quei polpi piccini che nel Genovese sono
chiamati moscardini) e seppie.
come riconoscerne la freschezza - Le seppie fresche
si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla durezza della carne e soprat-
tutto da certi riflessi verdastri che conservano quando vengano nettate dal
nero che generalmente le ricopre; quando passano di freschezza perdono
il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano appaiono
qua e là delle sfumature rosse.
Anche il polpo presenta allo stato di prima freschezza dei caratteri che
vanno ricordati e cioè: tentacoli contratti, sacco turgido, occhi lucidi. il
colore, secondo le varietà di polpi, potrà essere bianco sporco o grigio e
sempre velato di riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polpi di scoglio, i
così
detti polpi veraci, i quali hanno due file di ventose anziché una ed un
mantello che tende al bruno caldo. La rilassatezza del sacco e dei
tentacoli,
il calo del peso e il diffondersi di una tinta rossastra, sono sintomi di
de-
composizione.
I calamaretti hanno gli stessi caratteri.

calamaretti.
I calamari o calamaretti sono dei molluschi simili alle seppie, ma più
piccoli, col capo unito al corpo per mezzo di un collo distinto. Intorno
alla
bocca hanno dieci tentacoli muniti di ventose e la parte posteriore del
corpo
romboidale; nella parte dorsale del mantello si trova la conchiglia interna.

CALAMAREttI ALLA MARCHIGIANA.
per 6 persone: Piccoli calamaretti, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio -
Prezzemolo - sale - acciuga - peperoncino rosso piccante o pepe - Vino
bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua - Crostini di pane fritti.
Nettate i calamaretti, togliete la cartilagine interna a forma di penna,
risciacquateli accuratamente senza tagliare il sacco e asciugateli con una
salvietta.
Mettete in una teglia l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato; appena
l'aglio incomincia a imbiondire leggermente, aggiungete abbondante prez-
zemolo trito e, subito dopo, i calamaretti. Condite con sale, un'acciuga
tri-
tata e un pezzetto di peperoncino rosso piccante, o una buona pizzicata di
pepe macinato al momento, e fate cuocere a fuoco vivace.
Quando l'umidità si sarà asciugata, bagnate con un bicchiere di vino
bianco secco, che lascerete evaporare completamente.
aggiungete un pochino d'acqua, o meglio di brodo, diminuite il fuoco,
coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian piano.
Quando saranno ben cotti, accomodate i calamaretti nel piatto e contor-
nateli con crostini di pane fritti.

CALAMARETTI ALLA NAPOLETANA.
Per 6 persone: Piccoli calamaretti, kg. 1 - Olio - Aglio, uno spicchio -
Pómo-
dori, g. 500 - sale - pepe - Pinoli, un pugno - Olive nere di Gaeta, un
pugno -
Uvetta sultanina, un pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio - fettine di
pane abbrustolite.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e l'aglio, fatelo imbiondire e
poi toglietelo e versate nella casseruola i pomodori spellati, privati dei
semi
e ritagliati in listerelle. Condite la salsa con sale e pepe, lasciate
cuocere
il pomodoro, poi aggiungete i calamaretti nettati e risciacquati, i pinoli,
le
olive nere di Gaeta private del nocciolo e l'uvetta sultanina
precedentemente
tenuta in bagno in acqua tiepida per una decina di minuti.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano
fino a completa cottura dei calamaretti, aggiungendo qualche cucchiaiata
d'acqua se durante la cottura la salsa si asciugasse troppo.
Abbrustolite qualche fettina di pane, allineate queste fette nel piatto e
versateci sopra l'intingolo di calamaretti. aggiungete il prezzemolo trito e
fate portare in tavola.

CALAMARETTI ARROSTO.
per 6 persone: Calamaretti grandi, 6 - Aglio - Funghi secchi - Origano -
Prezzemolo - Mollica di pane grattata - sale - pepe - Olio - limone.
Nettate i calamaretti e risciacquateli accuratamente senza tagliare il
sacco, che dividerete però dai tentacoli. Tritate questi, dopo aver tolto
gli
occhi e la bocca (che è circolare, dura e pungente), con un po' d'aglio, dei
funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'ori-
gano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata.
Condite quest'impasto con sale, pepe e olio, e riempitene i calamari a
guisa di sacchetti, che cucirete poi con una passata di filo grosso.
Aggiustate i calamari ripieni in una teglia unta d'olio, conditeli ancora
con un po' di sale, pepe e un altro po' d'olio e cuoceteli al forno.
Potete anche arrostirli sulla gratella e in questo caso dovete ungerli
e voltarli spesso.
Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone.

CALAMARETTI FRITTI.
Calamari di media grandezza - Farina - Olio per friggere.
Si nettano i calamaretti, si staccano i tentacoli dal sacco e si estrae la
penna cartilaginosa in esso contenuta; il sacco si vuota e si risciacqua
accu-
ratamente, dopo averlo privato della pelle esterna e delle due pinne
laterali.
Questo sacco, che ha la forma di un cappuccio molto allungato, non va
aperto nel senso della lunghezza, ma ritagliato trasversalmente in pezzi di
un centimetro circa di larghezza, che dopo tagliati assumono la forma di
una ciambellina.
Si nettano poi i tentacoli e si dividono, secondo la grandezza, in due o
tre pezzi. Le due pinne si privano anche della pelle e si ritagliano in
strisce.
Si risciacqua poi ogni cosa e si asciuga in una salvietta.
Si mette sul fuoco una padella con abbondante olio, si passano gli anel-
lini di calamaro nella farina e si friggono, a giusto calore, di color d'oro
chiarissimo.
è necessario che la padella non sia troppo calda, altrimenti i calamari
si coloriscono troppo all'esterno e rimangono crudi nell'interno. Se bene
eseguiti, debbono risultare teneri nell'interno, ma bene asciutti
all'esterno e
di un colore chiarissimo.
Quella che dà un pochino da pensare è la frittura dei tentacoli, i quali
in padella scoppiettano, proiettando dei poco graditi spruzzi d'olio.
Friggete quindi prima gli anellini e le pinne e da ultimo-dopo averli
infarinati-i tentacoli, proteggendo la padella con un coperchio.

polpetti.
Nel genovese, vengono chiamati Moscardini dei polpetti piccini.

POLPETTI ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Moscardini, kg. 1,200 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Aglio -
Rosmarino - Funghi secchi - Conserva di pomodoro - Crostini di pane
fritti nell'olio.
Dopo averli ben nettati e ritagliati in listerelle, mettete in una casse-
ruola un po' d'olio e un po' di cipolla trita.
Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete un trito di prezzemolo,
aglio e rosmarino, lasciate insaporire un pochino, aggiungete alcuni funghi
secchi (già rinvenuti in acqua e poi tritati) e un po' di conserva di
pomodoro.
Bagnate con qualche cucchiaiata d'acqua e aggiungete i moscardini.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere dolcemente.
Quando i moscardini saranno ben cotti e l'intingolo denso, versate la
vivanda nel piatto di servizio, dove avrete già allineato dei crostini di
pane
fritti nell'olio.

POLPETTI ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Polpetti piccolissimi, kg. 1,500 - Olio - Aglio, uno spicchio
-
Pomodori, g. 500 - sale - pepe - Pinoli, un pugno - Olive nere di Gaeta, un
pugno - Uvetta sultanina, un pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio -
fettine di pane abbrustolite.
Nettate i polpi, togliendo via la tinta, la pelle, gli occhi e divideteli
in pezzi. Risciacquate i pezzi finché divengano bianchissimi e lasciateli
sgocciolare.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e l'aglio, portate la casseruola
sul fuoco e, appena l'aglio sarà imbiondito, toglietelo e versate nella
casse-
ruola i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in listerelle.
Condite la
salsa con sale e pepe, lasciate cuocere il pomodoro e poi aggiungete i
polpetti, i pinoli, le olive nere di Gaeta private del nocciolo e l'uvetta
sulta-
nina precedentemente tenuta in bagno in acqua tiepida per una decina
di minuti.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano
fino
a completa cottura dei polpetti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se
durante la cottura la salsa si asciugasse troppo.
Abbrustolite qualche fettina di pane, allineate queste fette nel piatto
e versateci sopra l'intingolo di polpetti. aggiungete il prezzemolo trito e

POLPETTI IN INSALATA.
per 6 persone: Polpetti piccolissimi, kg. 1 - Aglio, 3 spicchi - Olio, mezzo
bicchiere - sale - pepe - Prezzemolo, un ciuffo - Aceto, 4 cucchiai -
Patate, 6 -
Pomodori, 3.
Nettate accuratamente i polpi, privateli della pelle, della tinta e degli
occhi, e metteteli a lessare in acqua leggermente salata.
Tirateli su, fateli sgocciolare e poneteli in una terrina con gli spicchi
di aglio interi, sale, pepe, olio e aceto, lasciandoli sotto marinata per
tutta
una giornata.
il giorno dopo sbucciate le patate, ritagliatele in dadini e ponetele a
cuocere in una casseruola con acqua e sale. Poi scolatele, unitele ai pomo-
dori privati dei semi e ritagliati in filettini e disponetele in un largo
piatto.
Conditele con la marinata dei polpetti, dalla quale avrete tolto gli spic-
chi di aglio e accomodateci sopra i polpetti.
Tenete per qualche tempo il piatto nel frigorifero perché la prepa-
raZiOne Si possa ben freddare.

POLPETTI IN UMIDO CON FUNGHI.
Per 6 persone: Polpi piccoli, kg. 1,500 - Olio, un bicchiere scarso - Ac-
ciughe, 2 - Aglio - Prezzemolo - Vino bianco o rosso - Conserva di pomo-
doro, un cucchiaio - Sale - Pepe - Funghi secchi, 2 pugni - Crostini di
pane fritto.
Nettate i polpi togliendo via la tinta, la pelle, gli occhi, e divideteli
in pezzi. Risciacquate i pezzi finché divengano bianchissimi e lasciateli
sgocciolare.
Lavate e spinate le acciughe, pestatele con un pezzetto d'aglio e un
po' di prezzemolo, e diluite tutto con due dita di vino bianco o rosso. Met-
tete in una casseruola l'olio e, quando sarà caldo, versateci il pesto di
acciu-
ghe; fate cuocere un momento, aggiungete la conserva di pomodoro e poco
dopo i polpetti, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe.
Bagnate con un pochino d'acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere
dolcemente.
Mettete in bagno nell'acqua fredda i funghi secchi e quando saranno
ben rinvenuti nettateli, risciacquateli e uniteli ai polpetti. In meno di
un'ora
sara tutto cotto.
Verificate se c'è bisogno di sale e fate addensare la salsa, che
dev'essere
scura e profumata.
Travasate in un piatto e contornate di crostini di pane fritto.

polpi.
I polpi più pregiati sono quelli di scoglio, che hanno una doppia fila
di ventose nei tentacoli, che sono chiamati a Napoli polpi veraci.

POLPO ALLA LUCIANA.
Per 6 persone: Grosso polpo di scoglio, kg. 1,500 - Pepe - Sale -
Peperoncino
- Prezzemolo - Pomodori, 3 - Olio, un bicchiere scarso - Succo di limone.
Nettate bene il polpo, togliendo la vescichetta della tinta, gli occhi e
tutta la pelle. Procedete poi alla bastonatura (con discrezione però) che
gli
fa perdere la rigidità delle fibre.
Lavate poi il polpo e, senza asciugarlo, deponetelo in una pentola di
capacità tale che il polpo possa occupare i due terzi dell'altezza.
Conditelo
con pepe, sale e peperoncino, qualche ciuffo di prezzemolo, un paio di
piccoli pomodori in pezzi e abbondante olio.
chiudete la pentola con un paio di fogli di carta paglia, assicurate la
carta con qualche giro di spago che fisserete sotto i manici, e mettete il
coperchio.
Mettete la pentola su fuoco debolissimo e lasciate che il polpo cuocia
lentamente, insensibilmente, per un paio d'ore, per lasciarlo poi in caldo
fino al momento di servirlo, ché esso guadagna ad essere gustato tiepido.
Vi ripetiamo la raccomandazione che il fuoco sia quasi niente, poiché in
caso contrario rovinereste tutto.
Non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprire la pentola prima
che sia trascorso il tempo stabilito e sia giunta l'ora del desinare.
Togliete allora la carta e avrete la sorpresa di vedere che il polpo è
diventato come una specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, gal-
leggiante in un brodo squisito, che la munifica bestia ha generosamente
elargito.
Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto
con salvietta e fatelo portare in tavola così come si trova. è un piatto ma-
rinaresco, che non vuole cerimonie.
In tavola dividetelo in pezzi e ogni commensale condisca il polpo con
qualche cucchiaiata del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche
goccia di succo di limone.

seppie.
La seppia è comune sulle nostre coste. Si divide in due parti: la testa
(contenente i tentacoli, gli occhi e la bocca) e il corpo fatto a forma di
sacca.
La prima operazione da eseguire accuratamente è la spellatura tanto
della testa quanto del corpo. Dopo si estrae l'osso (detto osso di seppia,
di
forma oblunga, bianchissimo) badando a non rovinare l'involucro. Poi,
manovrando dalla parte in cui è stato estratto l'osso, tagliate la sacca con
un paio di forbici in modo che si apra a libro: la vescica con tinta nera,
il
cosiddetto nero di seppia, va eliminata, mentre l'altra, posta in alto e
con-
tenente un liquido vischioso, giallo scuro, può essere utilizzata e darà
sapore
alle preparazioni.
Dalla testa, con un paio di forbici, vanno tolti gli occhi e la bocca.
Tutte queste operazioni è bene compierle sul marmo dell'acquaio, vi-
cino alla bocchetta dell'acqua a cui bisognerà fare spesso ricorso per
lavare
i pezzi della seppia man mano che la lavorazione procede.

SEPPIE CON CARCIOFI.
Per 6 persone: Seppie, kg. 1 - Olio - Aglio - sale - pepe - Carciofi, 6.
Nettate le seppie, risciacquatele e ritagliatele in liste.
Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e
appena l'aglio avrà leggermente soffritto gettatelo via; mettete giù le
seppie
e lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e
lasciatele cuocere pian piano coperte.
Tagliate i carciofi a spicchi e fateli cuocere in una padella con un po-
chino d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua, affinché risultino ben cotti ma
non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciateli finir di
cuocere.
Quando le seppie saranno arrivate di cottura, travasate nella casseruola
i carciofi già cotti, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto
tutto
insieme, e poi accomodate ogni cosa nel piatto di servizio.

SEPPIE CON PISELLI ALLA ROMANA.
per 6 persone: seppie, kg. 1 - Piselli romaneschi, kg. 1 - Olio - Aglio -
Prezzemolo tritato, un ciuffo - sale - pepe - Vino bianco - Cipollina.
Spellate le seppie, nettatele, risciacquatele, ritagliatele in listerelle.
Mettete sul fuoco in un tegame uno spicchio di aglio con qualche cuc-
chiaiata di olio ed il prezzemolo tritato e quando l'aglio sarà colorito to-
glietelo e ponete nel tegame le seppie. Condite con sale e pepe e bagnate
con due dita di vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, aggiungete un
ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere adagio adagio.
Affettate una cipollina e ponetela a soffriggere in una casseruola con
due cucchiaiate di olio. Quando la cipolla sarà bionda, aggiungete i piselli
sgranati, condite con sale e fate cuocere a fuoco vivace. Se i piselli sono
freschi e teneri cuoceranno in pochi minuti con l'aggiunta di qualche cuc-
chiaiata di acqua. A cottura delle seppie, mettete nel tegame anche i
piselli
già pronti, fate rialzare il bollore e versate l'intingolo nel piatto.

SEPPIE IN GRATELLA.
il sacco della seppia - Olio - sale - pepe.
Per questa preparazione si usa il solo sacco della seppia.
Dopo aver tolto l'osso e la pelle alla seppia, si apre il sacco e si lava
accuratamente fino a che resti bianchissimo.
Si ritaglia poi in tre o quattro pezzi regolari e si mettono questi pezzi
in una scodella con olio, sale e pepe, lasciandoli bene insaporire per qual-
che tempo.
Si allineano poi sulla gratella, già ben scaldata, e si fanno arrostire su
fuoco moderato ungendoli di quando in quando.

SEPPIE IN UMIDO.
per 6 persone: seppie, kg. 1 - Olio - Cipolla - Aglio - sale - pepe - Vino
rosso, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Nettate le seppie e tagliatele in liste sottili; asportate la bocca e gli
occhi, ritagliate i tentacoli e lavate tutto in più acque finché le seppie
sa-
ranno bianchissime.
Mettete in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina
e un pezzetto d'aglio schiacciato; fate prendere leggero colore al
soffritto,
aggiungete le seppie, conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare un mo-
mento e poi bagnatele col vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro,
lasciate cuocere un pochino, mescolando, versate nella casseruola un paio
di ramaioli d'acqua, coprite il recipiente, diminuite un po' il fuoco e la-
sciate finir di cuocere adagio adagio e a lungo, perché le seppie hanno bi-
sogno di molta cottura.

SEPPIE RIPIENE.
per 6 persone: seppie, 6 - Aglio - Prezzemolo - sale - pepe - Olio, 6 cuc-
chiai - Riso, 6 cucchiai - Pomodori, 3 - Acciughe, 3 - Pangrattato.
Spellate le seppie, staccate il busto dalla testa, nettatele bene e
togliete
l'osso, procurando di non rompere la borsetta che lo racchiude, perché oc-
corre intera. Nel caso che la sottile membrana si rompesse, ricucitela con
ago
e filo bianco.
Tritate nella macchinetta tutti i tentacoli e le teste, a cui avrete tolto
la bocca e gli occhi, insieme con uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prez-
zemolo, e condite tutto con sale e pepe.
Prendete una borsetta alla volta e in essa mettete una cucchiaiata di riso
crudo, mezzo pomodoro ritagliato in filetti, mezza acciuga in pezzetti e
riempitela con una parte del trito di tentacoli e di teste delle seppie, ag-
giungendo una cucchiaiata d'olio.
Quando avrete riempito tutte le borsette, cucitele con un po' di filo af-
finché il ripieno non possa sfuggire.
Accomodatele in una teglia in un solo strato, innaffiatele abbondante-
mente d'olio, cospargetele di pangrattato, ultimatele con un altro pizzico
di sale e ponete la teglia in forno per circa mezz'ora o poco più. A cottura
completa delle seppie troverete nella teglia una profumata salsetta.
Travasate le seppie col loro intingolo in un piatto, tagliate il filo di
cu-
citura e fatele servire.

COZZE, OSTRICHE, TELLINE, VONGOLE.
è indispensabile acquistare i molluschi vivi e mandarli in tavola puliti,
nettissimi, senza nessuna piccola scheggia dimenticata per trascuratezza
nella
polpa, e senza la minima traccia di rena.
Come si puliscono cozze, ostriche, telline e von-
gole - Mettetele in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente,
cambiando l'acqua.
Per fare aprire cozze, telline e vongole, passatele in una padella con una
cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco; fatele saltellare
affinché
possano sentire tutte ugualmente il calore; in due o tre minuti saranno
aperte.
Levate allora la padella dal fuoco e, aiutandovi con un cucchiaino, stac-
cate a uno a uno i molluschi dal guscio e raccoglieteli in una scodella.
Se contengono ancora molta rena potete lavarli un'altra volta con un
ramaiolo d'acqua tiepida, poi tirarli su e passarli in un'altra scodella.
Quando avrete tolto e sgusciato tutti i molluschi, nella padella sarà
rimasto un abbondante liquido: se volete adoperarlo, aspettate un pochino,
per dar modo alla rena di posarsi sul fondo della padella. Soltanto allora
inclinate questa e decantate il liquido passandolo nella scodella dei
molluschi.
Le ostriche si aprono facendo leva con un coltellino, si tolgono dal
guscio
e dopo averle leggermente lavate in acqua salata si ricollocano nel guscio.

COZZE ALLA MARINARA.
Per 6 persone: Cozze, kg. 2 - Vino bianco secco, un bicchiere - pepe in
grani -
Besciamella densa - Burro, grossa noce - Olio - Prezzemolo.
Dopo aver raschiato e risciacquato le cozze, fatele aprire in padella con
un nonnulla d'olio. Quando saranno aperte, togliete via la mezza conchiglia
vuota e disponete quella piena con il mollusco in un piatto di servizio.
Mettete in una casseruolina il vino bianco e qualche granello di pepe,
e lasciate bollire il vino fino a che si sarà ridotto ad un terzo.
Preparate una salsa besciamella piuttosto densa e riportatela a giusta
densità col vino passato da un colino e qualche cucchiaiata del brodo delle
cozze. Fuori del fuoco aggiungete alla salsa una grossa noce di burro, met-
tendone un pezzetto alla volta e sempre mescolando.
Versate questa salsa sulle cozze e, prima di mandarle in tavola, spolve-
rizzatele di prezzemolo trito.

COZZE ALlA VILLEROY.
Cozze - Salsa Villeroy (besciamella, rosso d'uovo) - Farina - Uovo sbastuto
-
Raschiate e lavate con molta cura le cozze; mettetele sul fuoco in una
padellina con un po' d'olio e fatele aprire saltellandole di quando in
quando.
Quando saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e tenetele al caldo
da parte con un po' dell'acqua che hanno cavato.
Preparate un po' di salsa besciamella densa, poi aggiungeteci un rosso
d'uovo, mescolate bene per amalgamarlo, fate dare ancora un bollo e to-
gliete dal fuoco.
In questa salsa immergete ad una ad una le cozze, tiratele su con una
forchetta, riunendone due o tre insieme, specialmente se fossero piccole, e
disponetele sul marmo di cucina.
Quando la Villeroy si sarà rappresa, prendete, un gruppetto alla volta
e passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, procurando
che col suo rivestimento di salsa assuma forma rotonda.
Quando li avrete preparati tutti, friggeteli nell'olio a padella molto
calda e accomodateli in un piatto con salviettina.

OSTRICHE ALLA DIAVOLA.
Ostriche - Burro - Farina - Latte o crema di latte - sale - noce moscata -
pepe - Pangrattato fritto nell'olio.
Aprite le ostriche ed estraetene i molluschi, che raccoglierete con
l'acqua
interna in una casseruolina. Gettate via la conchiglia piatta ritenendo
quella
concava. Ponete la casseruolina sul fuoco, fate levare il bollore, copritela
e
lasciate stufare le ostriche per qualche minuto al caldo.
Mettete in un'altra casseruolina un po' di burro, aggiungeteci circa un
peso eguale di farina, lasciate cuocere un minuto o due e poi bagnate con
un po' di crema di latte, o latte, e un po' dell'acqua delle ostriche.
Le proporzioni tra la crema e l'acqua devono essere metà e metà.
Condite con sale, noce moscata e abbondante pepe, o, se credete me-
glio, con una puntina di pepe rosso di Cajenna. Fate cuocere e addensare
questa specie di besciamella e mischiateci le ostriche.
Disponete in ogni conchiglia un pochino di salsa, su questa un'ostrica
e ricoprite l'ostrica con altra salsa. Ultimate spolverizzando su ogni con-
chiglia abbondante pane grattato fritto nell'olio.
Accomodate tutte le ostriche su una placca e, qualche minuto prima di
andare in tavola, infornatele a forno moderato per riscaldarle.

OSTRICHE ALLA VILLEROY.
Ostriche, 3-4 a persona - Salsa Villeroy (besciamella, rosso d'uovo) -
Farina -
Aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua e dopo averle sgusciate
fatele sobbollire dolcemente per pochi minuti in un po' d'acqua salata, alla
quale aggiungerete l'acqua delle ostriche.
Preparate un po' di salsa besciamella densa, aggiungeteci un rosso d'uovo,
mescolate bene, fate dare ancora un bollo e togliete dal fuoco.
In questa salsa immergete ad una ad una le ostriche, tiratele su con una
forchetta e disponetele sul marmo di cucina. Quando la Villeroy è ben fatta
si rapprende in pochissimi minuti, appena fredda.
Prendete un'ostrica alla volta, passatela nella farina, nell'uovo
sbattuto,
nel pane grattato, procurando che l'ostrica rivestita di Villeroy assuma una
forma rotonda.
Quando le avrete preparate tutte, friggetele nell'olio a padella molto
calda e accomodatele in un piatto con salviettina.

OSTRICHE GRATINATE.
Ostriche - Pepe - Pangrattato - Formaggio grattato - Burro.
Aprite le ostriche, gettate via la conchiglia piatta ritenendo quella con-
cava, scolate l'acqua ed asciugate i molluschi.
Mettete nel fondo di ogni conchiglia un buon pizzico di pepe, possi-
bilmente macinato all'ultimo momento, e un cucchiaino di pane grattato
fritto nell'olio a color d'oro; sul pane fritto mettete un'ostrica,
spolverizza-
tela di formaggio misto ad un po' di pane grattato, non fritto.
Mettete un pezzetto di burro su ogni ostrica guarnita e passate in forno
per una decina di minuti per far gratinare formaggio e pane.

TELLINE ALLA MARINARA.
telline - Olio - Prezzemolo - Aglio - pepe.
Dopo aver ben risciacquato le telline, mettetele in una padella con un
po' d'olio e fatele saltellare a fuoco vivace.
Quando le telline saranno tutte aperte, ultimatele con una buona cuc-
chiaiata di prezzemolo che avrete tritato con un pezzetto d'aglio.
Mescolate,
aggiungete una presa di pepe, tenete ancora un pochino sul fuoco e versate

VONGOLE E PISELLI IN INTINGOLO.
per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Piselli, kg. 1,500 - Olio, 3 cucchiai -
Cipolla - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - sale - pepe.
Ritagliate sottilmente la cipolla, ponetela in una casseruola con l'olio,
fatela rosolare lentamente, bagnando spesso con cucchiaiate di acqua, poi
aggiungete la conserva di pomodoro, i piselli sbucciati e un ramaiolo di
acqua tiepida. Condite con sale e fate cuocere a fuoco vivace e a recipiente
scoperto.
Risciacquate abbondantemente le vongole, ponetele in una padella sul
fuoco e, quando saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e ponetele in
una
terrinetta con il brodo che avranno cavato cuocendo, decantandolo per non
aggiungere anche il fondo terroso.
Quando i piselli saranno cotti, unite ad essi le vongole, mettete un po'
di pepe e fate rialzare il bollore.
Versate infine l'intingolo nelle scodelle e, se volete, contornatelo di
triangolini di pane fritti.

LUMACHE.
Abbiamo creduto opportuno far seguire ai molluschi con tentacoli ed
a quelli con conchiglia, che ci fornisce principalmente il mare, le lumache,
che sono anch'esse dei molluschi, ma le cui varietà commestibili si raccol-
gono sul terreno.

LUMACHE ALLA ROMANA.
per 6 persone: Lumache di vigna, kg. 1,500 - sale - Aceto - Olio - Aglio -
acciughe, 3-4 - Pomodoro - pepe - menta dei campi (mentuccia) - Facol-
tativo: peperoncino.
Tenete in riposo e coperte per due giorni le lumache in un grande
recipiente, per esempio un cesto di vimini, in cui possa, anche se coperto,
circolare liberamente l'aria, e mettete nel recipiente pezzi di mollica di
pane
bagnata nell'acqua e spremuta e qualche foglia di vite.
Dopo i due giorni versate le lumache in un grande catino, contenente
acqua con un pugno di sale e un bicchiere d'aceto, e con le mani mescola-
tele. Sotto questo lavaggio esse caveranno abbondantissima schiuma. Lava-
tele a lungo, rinnovando un paio di volte l'acqua con l'aceto e il sale,
fino
a che constaterete che non emettono più schiuma.
Risciacquatele allora in acqua fredda, che cambierete più volte, e poi
mettete le lumache così nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda.
Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che l'acqua intiepidisce
le lumache incominceranno a metter fuori la testa dalla loro casetta. è
questo il momento di intensificare il fuoco affinché le bestiole possano
cuo-
cere senza rientrare nel guscio.
Raggiunta l'ebollizione, lasciate bollire le lumache per una decina di
minuti, poi prendetele su con una grossa cucchiaia bucata e passatele nuo-
vamente in una catinella con acqua fredda, per l'ultimo lavaggio.
Mettete in un largo tegame dell'olio e qualche spicchio d'aglio, e quando
l'aglio avrà soffritto, toglietelo via, aggiungendo le acciughe lavate,
spinate
e fatte in pezzetti. Appena le acciughe saranno sfatte, mettete nel tegame
abbondante pomodoro spellato, privato dei semi e fatto in pezzi.
Quando la salsa avrà preso un bel colore, conditela con sale, abbon-
dante pepe e un pizzico di foglie di mentuccia dei campi. Generalmente si
usa rendere più piccante la salsa aggiungendo anche il peperoncino.
Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato
per una buona mezz'ora.

LUMACHE AL VINO ROSSO.
per 6 persone: Lumache di vigna, kg. 1,500 - Burro, g. 50 - Cipolla - Aglio
-
Prezzemolo - sedano - Carota gialla - Pasta di salsicce, g. 200 - Farina,
2 cucchiai - Vino rosso, mezzo litro - sale - Aceto, un bicchiere.
Lavate le lumache in molte acque, nettatene bene le aperture e met-
tetele in una terrina con un paio di pugni di sale e un bicchiere d'aceto.
Saltellatele di quando in quando e lasciatele così almeno due ore. Poi la-
vatele nuovamente in molta acqua, mettetele in una casseruola, copritele
d'acqua fredda e lasciatele bollire per cinque minuti: quindi scolatele,
pas-
satele in acqua fredda e fatele sgocciolare.
Mettete in un'ampia casseruola il burro ed in esso fate colorire lo spic-
chio d'aglio, la cipolla e un ciuffo di prezzemolo finemente tritati; poi
ag-
giungete la pasta di salsicce e fate cuocere per pochi minuti. Versate,
quindi,
nella casseruola le lumache, mescolate bene ogni cosa, legate con la farina
ed infine coprite con il vino rosso, cui potrete, eventualmente, aggiungere
un paio di bicchieri d'acqua, in modo che il liquido sia sufficiente.
Comple-
tate con un mazzetto d'erbe aromatiche (sedano, carota gialla, prezzemolo)
e fate cuocere per due ore abbondanti.
Al momento di servire, togliete dalla casseruola il mazzetto delle erbe
e travasate le lumache nel piatto di portata.

LUMACHE GROSSE ALLA FRANCESE.
Per 6 persone: Lumache grosse (escargots), kg. 1,500 - sale - Aceto -
Vino bianco e acqua in quantità uguali - Cipolla - Carota gialla - sedano -
pepe - Prezzemolo - Burro - Spezie - Pangrattato - Aglio.
Per questa ricetta occorrono lumache grosse che vanno lavate in molte
acque, nettate bene e messe in una terrina con un paio di pugni di sale e un
bicchiere d'aceto.
Dopo averle saltellate di quando in quando, lasciatele così un paio d'ore.
Poi lavatele nuovamente in molta acqua, mettetele in una casseruola,
copritele d'acqua fredda e lasciatele bollire cinque minuti.
Scolatele, passatele in acqua fredda, rimettetele nella casseruola con
metà acqua e metà vino bianco, in quantità sufficiente per ricoprirle; ag-
giungete un po' di cipolla e carota tritate, una costola di sedano, sale,
pepe
e un po' di prezzemolo. Continuate la cottura per tre ore.
Trascorso questo tempo, estraete a uno a uno i lumaconi dal guscio, li-
berandone l'estremità interna. Passate le lumache sgusciate in una padella
con burro, pepe, spezie e sale, e lasciatele insaporire su fuoco moderato.
Lavate i gusci vuoti e, dopo averli asciugati, passateli in stufa per sec-
carli completamente. Rimettete le lumache ognuna in un guscio e riempite
il vuoto con un po' di burro preparato impastando 50 grammi di burro con
sale, pepe bianco, spezie e un trito di prezzemolo e aglio.
Riempiti tutti i lumaconi, allineateli in un piatto da forno imburrato;
innaffiateli con qualche goccia di vino bianco, cospargeteli di poco pane
grattato molto fine e passate il piatto in forno per una decina di minuti.
Mettete il piatto da forno in un piatto di servizio e fatelo portare
subito
in tavola, perché le lumache devono essere servite caldissime.

Capitolo diciottesimo-carni-parte prima: generalità.
Suddivisione delle carni-Per passare subito alla pratica, incominciamo
dalle tre grandi suddivisioni nelle quali la carne viene distinta, e cioè:
carne rossa, che comprende manzo, ovini, equini, suini;
carne bianca, che comprende vitello, coniglio e pollami;
carne nera, che comprende cinghiale e selvaggiun in genere.
Mortificazione della carne-La carne non dovrebbe essere mangiata
subito dopo la macellazione dell'animale, ma andrebbe lasciata riposare
da ventiquattro a trentasei ore perché infrollisca: ed è ciò che in termine
tecnico si dice « far mortificare la carne ».
Questo periodo di attesa deve essere relativamente breve, poiché al di
là di un certo limite la mortificazione si muterebbe in decomposizione.
Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima del-
l'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne.
La mortificazione non riguarda invece le interiora degli animali (e nel
termine « interiora » comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, ro-
gnone, intestini, rigaglie) che devono essere cucinate freschissime.

SISTEMI DI COTTURA.
I principali modi di cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi nella carne, per-
ché protetti dal leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione
di-
retta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura: gli arrosti propriamente detti
e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti, così detti
« morti », che vengono cotti nella casseruola, nella padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutri-
tivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la
cottura.
Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti;
i brasati; gli umidi.
A questi due principali modi di cottura se ne deve aggiungere un altro
di somma importanza: la frittura.

ARROSTITURA.
Arrosto allo spiedo - Sarebbe opportuno un girarrosto completo:
composto cioè della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e
qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto propriamente detto e della
leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi che sgocciolano durante
la cottura.
Dovete ricordare che l'intensità della sorgente calorifera deve essere
proporzionata al volume della carne da arrostire, affinché la cottura della
carne e la sua colorazione procedano di pari passo. Ricordate anche di un-
gere spesso la carne che sta arrostendo.
Arrosto in gratella-Il combustibile più appropriato è il carbone di
legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Risultati ap-
prezzabili, anche se non uguali, si ottengono con le gratelle da applicarsi
sui fornelli a gas o ad elettricità.
La gratella va prima bene infuocata, poi accuratamente nettata con della
carta e poi unta.
Arrostendo qualunque cosa non si dovrà voltarla continuamente, ma
solo una volta a metà cottura.
Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di
carni rosse o di carni bianche.
La carne rossa, dopo essere stata unta, va messa sulla gratella con fuoco
forte affinché possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita,
che conserverà alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore.
Appena
questa corteccia si sarà fatta da una parte, voltate subito la carne
dall'altra
affinché anche qui la carne possa subire l'azione del fuoco.
Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel
mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carne fosse di gom-
ma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non e cotta a punto.
Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte
della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi fatti sulla carne darebbero
facile uscita ai succhi che bisogna invece conservare nell'interno.
Per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla
fine della cottura. E questo perché il sale, liquefacendosi, forma uno
strato
umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quello strato ab-
brustolito che è indispensabile per ottenere una buona bistecca.
Le carni bianche debbono invece essere arrostite a fuoco più dolee ed
essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura.
arrosto al forno-La cottura e la colorazione devono procedere in-
sieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno già riscaldato. Questa
precauzione è necessaria per solidificare subito un leggerissimo strato allo
esterno e racchiudere così i succhi che altrimenti andrebbero dispersi.
Mantenete una giusta intensità di calore al forno, perché in caso con-
trario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne
lessata.
Il pollo, affinché possa venire apprezzato in tutta la sua bontà, deve
venire arrostito col fuoco vivace e servito caldissimo.
Arrosto morto-La quantità di carne non deve essere troppo limitata
per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con lo spianacarne per renderla più te-
nera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Mettete in una casseruola (per un chilogrammo di carne) un bicchiere
d'olio, o un etto di strutto o un etto di burro, e aggiungete la carne.
Partite a fuoco vivace per dare alla carne quel leggerissimo strato abbru-
stolito che tenga racchiusi i valori nutritivi. Ma appena la carne avrà
acqui-
stato il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e seguitate la cottura.
Sorvegliate la carne, voltandola spesso da tutti i lati e se vedrete che
tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda. Solo
eccezionalmente si può ricorrere all'aggiunta di un altro pochino di grasso.

In circa tre ore la cottura è di solito completa, ma non si possono for-
nire tempi precisi, dipendendo da diversi fattori. Per sincerarsi del
perfetto
grado di cottura basterà infilare nella polpa uno spillone. Questo deve en-
trare facilmente e quando viene ritirato deve presentarsi perfettamente
pulito.
Petto di vitello arrotolato (Rolli)-è un altro tipo di arrosto morto,
di cui parleremo nella parte in cui si tratta della carne di vitello.

BOLLITURA.
BOLLITO-Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immer-
gere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di
al-
bumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei
principii
sapidi nel brodo.
Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si
uniscono gli aromi adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un
chio-
dino di garofano), carota gialla, un po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato
il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare e a recipiente
coperto
per tre ore o più. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne
ba-
sta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza.
Quando sarà a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in
una pentola più piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.
brasaTO- Per ottenere un buon brasato non bisogna aver fretta,
ma impiegare un gran tempo ed usare molta attenzione. Con questo sistema
anche i tagli di seconda scelta dànno un risultato veramente buono.
Il recipiente deve essere di dimensioni (e possibilmente di forma) adatte
al pezzo di carne da brasare, in considerazione del liquido necessario alla
cottura, il quale deve riuscire a coprire la carne per circa tre quarti.
Il pezzo di carne da brasare, poi, non deve essere troppo piccolo. Carne
e liquido, cuocendo, si riducono di volume e molte volte è necessario trava-
sare la vivanda in un recipiente più piccolo perché la carne non divenga
secca e l'evaporazione sia contenuta in giusti limiti.
La brasatura varia secondo che si tratti di carne rossa (manzo) o di
carne bianca (vitello o vitellone) e per ognuna di esse vi daremo le norme.
brasato di manzo-Se i tagli adoperati sono il filetto e il lombo, non
serve la lardellatura, perché sono tagli ben forniti di filamenti di grasso;
se
sono il girello e la spalla, la carne si deve lardellare; se invece sono il
con-
trogirello, il piccione e lo scannello, tagli piuttosto magri, è un ottimo
si-
stema fasciare il pezzo di carne con alcune fettine di lardo, che saranno
mantenute aderenti da una legatura.
Per ogni chilogrammo di carne caleolate: grammi 50 di burro; grammi
50 di grasso di prosciutto; grammi 50 di cipolle; grammi 50 di carote
gialle;
grammi 50 di cotenne fresche (se piacciono); 1 decilitro di vino (mezzo
bicchiere); un quarto di litro di brodo; sale e pepe.
S'intende che la quantità del liquido di cottura è data con criterio d'ap-
prossimazione e può variare a seconda del volume e della qualità della carne
od anche del recipiente; e che invece di un quarto di litro di brodo si può
usare la stessa quantità d'acqua nella quale si sia sciolta una puntina di
estratto di carne o un dado.
Regolatevi con il sale, perché il liquido, evaporando e restringendosi,
acquista sapidità.
In possesso di tutti questi ingredienti procedete così.
Mettete nella casseruola il burro e poi le cotenne, il grasso di
prosciutto,
le carote e le cipolle, tutto tritato grossolanamente; fate rosolare
doleemente
e quando il grasso comincerà a fumare, aggiungete la carne.
Fate rosolare bene la parte che poggia sulla casseruola prima di vol-
tarla, e fate, così di seguito, rosolare la carne da ogni parte, salando,
tutte
le volte, prima di girare il pezzo.
Bagnate poi con piccoli spruzzi di vino, con l'avvertenza di non aggiun-
gere un nuovo spruzzo se il precedente non è evaporato.

è giunto il momento di versare nella casseruola il liquido che avrete
preparato e che deve essere bollente in modo che la carne seguiti a cuocere.
Accertatevi anzi che abbia ripreso a bollire, coprite la casseruola e
mettete
in forno di moderato calore, per tre ore circa.
La regolarità dell'ebollizione è una condizione essenziale per la buona
riuscita del brasato. Se fosse troppo tumultuosa, non soltanto il liquido
evaporerebbe in fretta, lasciando secca la carne , ma le parti interne di
essa
non riuscirebbero a trasformarsi man mano, come vuole la preparazione.
Se per una causa improvvisa l'ebollizione si arrestasse, fatela ripren-
dere dolcemente, senza aumentare cioè il calore del forno; così pure ter-
rete la parte superiore della casseruola, dove la carne non è protetta dal
li-
quido di cottura, il più lontano possibile dalla fonte di calore.
Ad intervalli regolari, più frequenti dopo la seconda ora di cottura,
innaffiate la carne con il liquido di cottura; se questo, bollendo, fosse
dimi-
nuito troppo, aggiungete un po' di brodo (o d'acqua con il dado) bollente.
La cottura della carne si verifica infilando in essa l'ago della lardella-
tura: se entrerà facilmente la carne sarà al giusto punto di cottura.
Raggiunta la cottura, estraete la carne dalla casseruola, liberandola
dalle
erbe, ed affettatela; poi disponete le fette in un piatto da forno. Passate
il liquido rimasto nella casseruola attraverso un colino, pigiando le erbe
per estrarne bene il succo: se ce n'è bisogno, provvedete anche a
sgrassarlo.
Con qualche cucchiaiata del liquido innaffiate la carne e poi mettete il
piatto con le fette in forno caldo; appena il liquido si sarà asciugato,
ripe-
tete l'operazione per due o tre volte. il liquido di cottura, per l'azione
del
calore riducendosi, forma una patina brillante sulla carne. Questa opera-
zione può durare una dozzina di minuti.
Con il rimanente liquido potete confezionare un'ottima salsa d'accom-
pagnamento per la carne.
Mettete in una casseruolina venticinque grammi di burro e quando
sarà sciolto aggiungete la stessa quantità di fecola di patate, amalgamate e
fate cuocere a colore biondo, versando, a questo punto, il sugo di carne.
Fate addensare dolcemente.
Se invece voleste adoperare il sugo della carne per condire la pasta o
il risotto, diluitelo solamente con il burro (una cinquantina di grammi).
brasato di vitello o vitellone-Mettete nella casseruola le cotenne, il
burro, il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote (tagliate a fettine).
Fate un poco riscaldare e mettete giù la carne: coprite subito la casse-
ruola ermeticamente e diminuite il calore. Lasciate così insaporire per
circa
venti minuti, sorvegliando sempre che il calore sia molto dolce.
Lo scopo di questa operazione è di provocare, sotto l'azione dolce e pro-
gressiva del calore, l'uscita dei succhi della carne e degli ortaggi; questi
succhi cadendo sul fondo si caramellizzano leggermente, contribuendo così
al sapore del sugo del brasato. Se il calore è troppo brusco o troppo forte
la carne e gli ortaggi si rosolano e i succhi non possono più uscire.
Inoltre bisogna evitare alle carni bianche di rosolare affinché conser-
vino al sugo la sua tinta chiara e un sapore non troppo forte. Per ottenere
ciò sollevate di tanto in tanto rapidamente il coperchio e controllate sia
l'odore che l'aspetto della carne che deve essere bianco.
Terminata questa operazione, levate il coperchio, salate la carne e ag-
giungete a poco alla volta il vino. Aumentate il calore e fate bollire
finché
il vino non si sia evaporato. Aggiungete allora il liquido di cottura (il
brodo o l'acqua col dado) e fate riprendere bene l'ebollizione.
Appoggiate infine sulla carne un pezzo di carta bianca che entri bene

nella casseruola, coprite con il coperchio il più ermeticamente possibile e
passate la casseruola in forno di moderato calore.
le operazioni nel forno sono uguali a quelle del brasato di bue.
brasato sbrigativo-il sistema di brasatura descritto è quello classico.
il sistema a cui ora accenniamo richiede minor tempo ed è una prepa-
razione familiare che mira a ricavare dalla carne un sugo per paste asciutte
e risotti.
Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso
di prosciutto (150 grammi) con un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezze-
molo, e appena questo trito è liquefatto si aggiunge la carne e si lascia
ro-
solare pian piano.
Quando avrà preso una bella colorazione scura, si condisce con sale e
pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far
rosolare
fino a che il vino si sarà asciugato.
Si toglie allora la carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due
piatti.
Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una
carota, una costola di sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato.
Mettete queste erbe nella casseruola e fatele rosolare piano piano fino
a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione
con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in
quando
con una cucchiaiata d'acqua.
Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne
nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti,
voltando la carne di quando in quando, poi bagnate la carne con brodo o
acqua bollenti in modo da ricoprirla.
Giunta la carne a cottura, si mette sul tagliere, si libera dallo spago
e si taglia in fette regolari. Si dispone nel piatto e si serve con una
guarni-
zione di uno o più ortaggi, salsando le fette di carne con una piccola parte
del sugo di cottura; l'altra servirà per condire paste asciutte o risotti.
il sugo per la carne va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne
dalla casseruola, si porta via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota
alla
superficie (grasso che va conservato per altri usi di cucina) e poi si passa
il
sugo attraverso un passino, raccogliendolo in una casseruolina.
UMIDO-è bene che la carne non sia in troppo piccola quantità. In pos-
sesso della carne, è buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne,
allo scopo di sfibrarla e renderla più tenera.
Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è poi quella di lardellare
la carne. Per far ciò si tagliano una decina di pezzi di lardo, grossi come
il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi
lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro.
Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino
d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e vi si stropicciano i
lar-
delli. Si fanno con un coltellino delle piccole incisioni nella carne, si
allar-
gano un po' col dito e in ognuna di esse si introduce un lardello. Fatto ciò
si
lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.
Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso
di prosciutto (150 grammi), un pezzettino di aglio e un ciuffo di
prezzemolo,
e appena questo trito è liquefatto si aggiunge la carne e si lascia rosolare
pian piano. Quando avrà preso una bella colorazione scura, si condisce con
sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far
rosolare fino a che il vino si sarà asciugato. Si toglie allora la carne
dalla

casseruola e si tiene in caldo tra due piatti.
Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una
carota, una costola di sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato.
Mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che
saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con
lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando
con una cucchiaiata d'acqua.
Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella
casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti,
voltando
la carne di quando in quando, poi aggiungete il pomodoro passato, o qual-
che cucchiaiata di conserva di pomodoro, mescolate e poi bagnate con acqua
bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne.
Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo
che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il
che avverrà-secondo la grandezza della carne-in un paio d'ore.
Rientrano in questo sistema di cottura anche lo stezzatino, lo stufatino
e gli involtinI.
Per essi rimandiamo alle varie ricette; però raccomandiamo di evitare
l'aggiunta di semplice acqua bollente, ma sciogliere in essa qualche dado.

FRITTURA.
è un metodo di cottura che si adopera per piccoli tagli di carne: fet-
tine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.
Qui appresso descriviamo le varie operazioni della frittura cominciando
dalla prepara zione della pastel la per pas sare alla doratura , alla
impanatura
e finire alla spiegazione di come si frigge.
PASTEllA-Mettete in una scodella quattro cucchiaiate colme di farina
e stemperatela con circa un bicchiere di acqua fredda, così da ottenere un
composto liscio e non molto denso. Non vi indugiate a lavorare troppo
la pastella: riuscirebbe troppo elastica e non servirebbe che imperfetta-
mente allo scopo. Aggiungete un buon pizzico di sale, due cucchiaiate d'olio
e, al momento di friggere, un paio di chiare montate in neve. Mescolate
delicatamente per non sciupare le chiare e servitevene.
480 - Carni- Generalità
DORATURA-Nei fritti dorati, la carne si passa prima nella farina, poi
nell uovo sommariamente sbattuto (non per montarlo, ma per rompere bene
il tuorlo e la chiara e mescolarli insieme), si lascia scolare l'eccesso di
uovo
e si passa subito la carne nel grasso bollente.
IMPANATURA - Impanare una costoletta o una fetta di carne è cosa
facilissima: s'infarina, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pane
grattato.
Si prende la quantità necessaria di pane grattato, si ammonticchia con
le mani e si fa una cavità in mezzo, in cui si versa qualche cucchiaiata
d'acqua. Si impasta allora il pane stropicciandolo tra le mani per
scioglierlo
bene e si ottiene un'impanatura morbida.
La mollica di pane grattata è panatura fine e delicata, specialmente
adatta per fritture al burro.
IMPANATURA ECONOMICA - L'uovo sbattuto si può sostituire con una pa-
stella colante.
Impastate in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate
d'acqua fredda, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immer-
gete le fette di carne o le costolette in questa pastella e passatele poi
nel
pane grattato. Con una larga lama di coltello fate aderire la panatura e poi
friggete subito nell'olio o nello strutto.
COME Si fRiGGE-Ecco alcune utili indicazioni di carattere generale.
Si frigge a padella moderata tutto ciò che contiene acqua di vegetazione,
come patate e frutta; oppure pesci e carni voluminosi, che debbono cuocere
interamente nella frittura e nei quali la cottura completa deve arrivare
insieme con il croccante e il color d'oro dell'involucro esterno.
Si frigge a padella calda tutto ciò che ha già subìto un principio di
cottura o una cottura completa. Si tratta in questo caso di formare subito
intorno agli oggetti immersi nella frittura uno strato solido affinché
l'interno
rimanga compresso e non vada a passeggiare per la padella.
La frittura a padella caldissima, si usa per tutte le cose di limitate pro-
porzioni di cui il calore deve subito impossessarsi.

TAGLI DI CARNE.
La carne di bue di buona qualità viene caratterizzata specialmente dal
grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne è generalmente privo, o se del
grasso esiste, questo si presenta di un colore giallastro carico.
Una buona costa non solo dovrà avere un ampio involucro di un grasso
bianco leggermente rosato, ma dovrà avere la carne come marmorizzata da
una finissima rete di grasso: indizio di carne tenera e saporita.
il filetto, il lombo, la costa, la culatta (o pezza) possono adoperarsi o
per bistecche, o per arrosto in pezzi grandi.
Un buon taglio per grandi quantità di roast-beef, usato generalmente
dai rosticcieri, è lo scannello, purché ben mortificato.
Acquistando il filetto procurate che vi venga sempre dato il pezzo cen-
trale, cioè il cuore del filetto, che costituisce un ottimo arrosto.
La coda del filetto, cioè la parte più sottile, si usa per i tournedos.
Se si desidera del brodo e, insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà
il piccione o nasello, la copertina o la spuntatura di lombo. Si può avere
un buon brodo anche col petto o la spuntatura di coste.
Per fettine ai ferri o in padella, si preferisca la culatta (pezza) e la
rosa.
Lo stufatino viene ricavato dalla polpa di stinco o muscolo.
Uno dei migliori tagli per umido è il girello. Possono ugualmente
usarsi il controgirello, il piccione, lo scannello o la spalla.

manzo ARROSTO AL FORNO

ARROSTO ALL'INGLESE.
pezza o filetto - Olio - sale.
il roast-beef è, come il nome inglese indica, del manzo arrostito e te-
nuto sanguinolento: è una preparazione della più grande semplicità; tut-
tavia è necessario operare con una quantità di carne piuttosto voluminosa.
La cottura di solito viene fatta in forno molto caldo.
Legate la carne per mantenerla in forma, mettetela in una teglia con
un pochino d'olio, salatela abbondantemente e passatela in forno per una
ventina di minuti o poco più, secondo la grandezza del pezzo di carne.
La cottura è al suo punto giusto quando, introducendo un ago da cuci-
na nel pezzo di carne, ne uscirà un po' di sugo roseo, e la carne sarà ben
colorita all'esterno, pur rimanendo rosa nell'interno. Potete servire il
roast-
beef tanto caldo che freddo. è preferibile caldo e innaffiato col suo fondo
di cottura sgrassato e diluito con un po' di brodo.

ARROSTO ALL'INGLESE CON FUNGHI.
per 6 persone: Filetto di manzo, g. 900 - Funghi secchi, g. 100 - Burro,
g. 100 - prosciutto grasso e magro, g. 50 - sale.
Con il filetto di manzo preparate un buon roast-beef, affettatelo e dispo-
netelo sul piatto di servizio.
Fate rinvenire in acqua fredda i funghi, risciacquateli e metteteli in una
casseruolina con 50 grammi di burro e il prosciutto tritato. Fate sciogliere
i
grassi e poi aggiungete nella casseruolina tanta acqua tiepida da ricoprire
i
funghi. Condite con poco sale, portate la casseruolina sul fuoco e lasciate
cuocere adagio per qualche ora , rinfon den do a mano a mano altra acqua
dopo che la prima si sarà consumata.
Quando i funghi saranno cotti, passateli col poco liquido rimasto e se
la poltiglia fosse troppo densa diluitela con un altro pochino di acqua.
Tra-
vasate la salsa in una casseruola e fatela scaldare. Ultimatela poi aggiun-
gendo a pezzettini, e sempre mescolando, altri 50 grammi di burro.
Versatela poi calda sulle fette di roast-beef e mandate subito in tavola.

ARROSTO ALL'INGLESE CON PATATE.
per 6 persone: Filetto di manzo, g. 900 - Patate, g. 500 - Olio - sale -
pepe - Rosmarino.
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, lasciatele per 2 ore in acqua
fredda, poi mettetele a scolare e asciugatele molto accuratamente. Prepa-
rate nella solita maniera il roast-beef. Mettete a cuocere nel forno già
caldo
la carne preparata e le patate cosparse di sale e di qualche pezzetto di
rosmarino.

manzo ARROSTO ALLO spiedo.
In origine, come testimonia lo Zingarelli, lo spiedo o spiede era un'arma
fatta di un ferro acuto posto in cima di un'asta e veniva usata per la
caccia
grossa.
I cacciatori si servivano dell'arma, al termine della battuta, per infil-
zarvi la selvaggina ed arrostirla, all'aperto, al fuoco di legna. Così, col
passare del tempo, lo spiedo divenne solo un pacifico ed apprezzato stru-
mento di cucina. Per completare il discorso diremo che lo schidione è uno
spiedo lungo e sottile e schidionata, termine ancora oggi usato in alcune
regioni, è quanta carne sia messa ad arrostire nello schidione; il
girarrosto,
infine, è quell'arnese che fa girare sul fuoco la carne, infilzata allo
spiedo,
per arrostirla da tutte le parti.
La cottura delle carni allo spiedo è, come appare, molto antica ma è
anche il sistema che sempre i buongustai richiedono per l'arrosto, con la
regola immutabile che sia la legna e non il carbone a fornire il fuoco.
Questo assolutismo richiede contorni ed ambienti particolari che diffi-
cilmente oggi le donne di casa possono avere a disposizione e rischierebbe
quindi di eliminare quasi del tutto il sistema. Questo per sopravvivere ha
subìto ed accettato cambiamenti tali che gli hanno fatto assumere aspetti
pratici e sbrigativi (fino alla creazione del moderno girarrosto elettrico a
raggi infrarossi), sebbene lo abbiano così allontanato dalle fogge antiche
snaturando in un certo senso la sua essenza.

ARROSTO ALLO spiedo.
Filetto di bue - Lardelli - Olio - pepe - Succo di limone - sale.
Per questa ricetta occorre una preparazione preliminare.
il filetto di bue innanzi tutto va lardellato seguendo il sistema spie-
gato nelle Generalità delle carni (umido). Successivamente il filetto va
tenuto
per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di succo
di limone.
Trascorse le due ore, il filetto deve essere infilzato allo spiedo e fatto
cuo-
cere per circa tre quarti d'ora con l'avvertenza di ungere la carne di
quando
in quando con un pochino d'olio. Quando il filetto sarà quasi cotto,
salatelo
e ultimatene la cottura.
Se non avete la rosticciera, cuocete il filetto nel forno: forno forte
affin-
ché il filetto possa ben rosolarsi all'esterno e rimanere roseo
nell'interno.

ARROSTO ALLO spiedo IN ROTOLO.
Per 6 persone: Carne di manzo, g. 600 - Fettine di prosciutto - Sale - pepe
-
Salvia - Olio o burro.
Per questa preparazione è necessaria una grossa fetta di manzo, tenera
e di buona qualità, in un sol pezzo, che con lo spianacarne bagnato d'acqua
spianerete dandole forma regolare.
Su questa fetta unica allineate delle fettine di prosciutto in modo da ri-
coprirla interamente, mettete pochissimo sale, un pizzico di pepe e delle
foglioline di salvia (non troppe). Avvol'olate la fetta su se stessa in modo
da
farne un rotolo e fissatela con delle legature di spago.
Infilzate il rotolo nello spiedo, ungetelo con olio o burro fuso e fatelo
arrostire durante una buona mezz'ora, tornando ad ungerlo spesso affinché
non abbia a disseccarsi, ma conservi invece tutti i suoi succhi.
Quando la carne sarà ben cotta e colorita sfilatela dallo spiedo,
mettetela
nel piatto e servitela calda o fredda.

ARROSTO ALLO spiedo USO CACCIA.
per 6 persone: fettine di manzo, g. 500 - fettine di prosciutto - Salvia -
pepe -
fette di pane - fettine di lardo - Burro - sale.
il taglio di manzo che va preferito per questa preparazione è la pezza.
Dividete le fettine in strisce regolari, larghe un po' più di due dita e
lunghe 6-8 centimetri, battetele leggermente per renderle sottili e sopra
ognuna mettete una fettina di prosciutto grasso e magro, una foglia di
salvia
e un nonnulla di pepe, arrotolando poi ogni fettina su se stessa in modo da
avere dei piccoli salsicciotti.
Preparate tante piccole fette di pane per quanti sono gli involtini e un
numero doppio di sottili fettine di lardo.
Prendete uno spiedo, infilzate una fetta di pane, un pezzettino di lardo,
un involtino, un altro pezzettino di lardo, una fetta di pane, e via di
seguito,
procedendo sempre con lo stesso ordine.
Quando avrete infilzato ogni cosa, mettete a liquefare a calore leggeris-
simo, in un tegamino, qualche cucchiaiata di burro e con un pennello un-
gete generosamente così la carne come il pane; spolverizzate con un po' di
sale e un po' di pepe, e mettete ad arrostire sopra un fuoco piuttosto gaio.
il sistema più semplice, per chi non possiede un girarrosto, è quello di
disporre delle palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di
là dei fornelli. il carbone va disposto sopra un piccolo strato di cenere e
diviso in due linee parallele con un piccolo spazio in mezzo, affinché il
grasso scolando non produca soverchio fumo. Lo spiedo va messo sopra due
ferri da stiro posati vertical mente , e gi rato di quan do in quan do con
la
mano.
Siccome il fuoco tende facilmente ad indebolirsi, è bene tenerlo desto
con qualche colpo di ventola, come pure è opportuno ungere di quando in
quando l'arrosto, il quale per cuocere avrà bisogno di mezz'ora di tempo.
Disponete gli involtini, coi loro crostini croccanti, bene allineati in un
piatto e mandateli in tavola, così, o dopo aver sgocciolato su essi poco
burro fuso.
Questo è il sistema di cottura migliore, ma un buon risultato si otterrà
ugualmente infilzando i salsicciotti in piccoli spiedi, ungendoli e
cuocendoli,
pOi, in forno vivace.

ARROSTO IN SPiEDINI.
Per 6 persone: Filetto di bue, g. 600 - Piccole cipolle, 12 - Piccoli pomo-
dori, 12 - Pancetta di maiale affumicata, g. 150 - Sale - Pepe - Olio, 6
cuc-
chiai - Spicchi di limone.
Ritagliate in 36 tocchetti il filetto e in 24 quadratini la pancetta affu-
micata. Private della pellicola le cipolle e dividetele in due con un taglio
orizzontale. Risciacquate i pomodori, divideteli in due come le cipolle e
privateli dei semi.
Prendete dódici spiedini di legno o di metallo piuttosto lunghi e comin-
ciate ad infilzare nel primo un tocchetto di carne, poi un mezzo pomodoro,
poi un quadratino di pancetta e in ultimo mezza cipolla; ancora carne,
pomodoro, pancetta e cipollina, terminando con la carne.
Confezionati in questo modo tutti gli spiedini, allineateli in una teglia,
spruzzateli di sale e pepe, sgocciolateli di olio e passateli in forno di
giusto
calore per venti minuti. Appena rosolati adagiateli su un piatto e contor-
nateli di spicchi di limone.

ARROSTO IN SPIEDINI AL PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Fettine di manzo molto sottili, 36 - prosciutto magro, g. 200
-
Larto, g. 150 - Piccole cipolline, 12 - Piccoli pomodori, 12 - Pancetta di
maiale affumicata, g. 150 - Sale - pepe - Olio, 6 cucchiai - Spicchi di
limone.
La ricetta che precede si può preparare, invece che con tocchetti di
carne, con 36 fettine, ricoperte di prosciutto magro, arrotolate su se
stesse
a forma di salsicciotti e avvolte in una fettina sottilissima di lardo.

ARROSTO IN SPIEDINI CON IL PANE.
Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 400 - Prosciutto, g. 150 - Burro,
g. 30 - sfilatini di pane raffermo, 1-2 - Salvia, 24 foglioline - Olio,
mezzo
bicchiere - Crescione, un ciuffo.
Passate la carne di manzo dalla macchinetta, oppure tritatela sul ta-
gliere insieme con il prosciutto. Condite con poco sale, impastate col burro
e dividete il composto in 24 parti.
Tagliate dagli sfilatini di pane 24 fettine di circa un centimetro di
spes-
sore e su ogni crostino spalmate il composto di carne.
Prendete uno o due spiedini e incominciate con l'infilzare un crostino,
una fogliolina di salvia, un altro crostino, e così di seguito fino ad avere
esau-
rito tutto lo spiedino, che chiuderete con un cantuccio di pane.
Poggiate gli spiedini su una teglia oleata, ungeteli con un filo di oLio e
portateli in forno di giusto calore per circa un quarto d'ora, fino a che i
cro-
stini saranno di un bel color d'oro e la carne sarà cotta.
Togliete gli spiedini e mandate in tavola i crostini, guarnendo il piatto
con ciuffi di crescioni.

BISTECCHE.
è la classica bistecca di manzo, arrostita sulla gratella, che costituisce
la risorsa di moltissimi pasti familiari, in special modo se allestiti in
gran
fretta. è vivanda saporita e di considerevole valore alimentare.
La quasi totale scomparsa del carbone dalle nostre cucine ha influito
negativamente sulla buona riuscita della ricetta, perché le fonti di calore
sostituite ad esso-elettricità e gas-non rispondono perfettamente allo
scopo, tanto che molti ripiegano sulla cottura in padella.
Le bistecche da cuocere in gratella sulla brace o nella speciale gratella
ondulata per fornelli a gas vanno preparate nel seguente modo.
Si battono leggermente le bistecche con lo spianacarne bagnato d'acqua,
pOi Si unge con qualche goccia d'olio un piatto e vi si adagia sopra la
prima
bistecca; si unge questa con poche altre gocce d'olio e si sovrappone ad
essa
una seconda bistecca, che si unge con altre gocce d'olio; così via fino a
so-
vrapporre le sei bistecche, sgocciolando, naturalmente, sull'ultima ancora
un po' d'olio.
Poi si mettono in frigorifero o, comunque, in luogo fresco, specialmente
durante i mesi estivi.

BISTECCA AI FERRI.
per 6 persone: Bistecche di lombo da g. 150 l'una, 6 - olio - Burro - limone
-
sale.
al momento di andare a tavola, si fa infuocare la gratella e su di essa
si dispone una bistecca; appena cotta da un lato-occorrono brevi mi-
nuti-Si rivolta e sulla parte arrostita si spolverizza una piccola presina
di
sale. Dopo pochi minuti la bistecca è pronta e si mette nel piatto di
servizio.
Si procede così per le altre cinque bistecche e al momento di mandare in
tavola si circondano le bistecche con spicchi di limone oppure si spalmano
con minuscole noci di burro.
Se le bistecche si debbono cuocere sulla placca del fornello elettrico, si
battono con lo spianacarne, ma non si ungono. Si mettono quindi sulla
placca sùrriscaldata e quando saranno cotte da un lato si voltano e soltanto
allora si ungerà leggermente d'olio la parte arrostita e si cospargerà con
una presina di sale.
Nel piatto di servizio le bistecche così arrostite si contornano di
spicchi
di limone.

BISTECCA ALLA ARLESIANA.
per 6 persone: Bistecche di filetto da g. 150 l'una, 6 - Olio - Burro -
melan-
zane o zucchine, 2 - Prosciutto cotto, g. 150 - Mozzarella, g. 200 -
Crostoni
di pane fritti nel burro, 6 - Anellini di cipolla fritti.
Da un filetto di manzo di prima qualità fatevi ritagliare delle belle
bistecche, pareggiatele accuratamente tenendole piuttosto spesse, e
cuocetele
in un tegame con un pochino d'olio e burro ben caldi.
Appena le bistecche saranno pronte, mettete su ognuna una bella fetta di
melanzana o di zucchina ritagliata per lungo e fritta nell'olio a color
biondo
(senza infarinare). Sulla fetta di melanzana disponete una fetta di
prosciutto
cotto e ricoprite ogni cosa con una spessa fetta di mozzarella.
Passate le bistecche così guarnite per pochissimo tempo in forno piut-
tosto forte e, appena la mozzarella incomincerà a liquefarsi, estraete le
bi-
stecche, appoggiatele ognuna su un crostone di pane fritto nel burro e della
stessa grandezza della bistecca, e contornate il piatto con una bionda
corona
di anellini di cipolla fritti.

BISTECCA ALLA BISMARCK.
per 6 persone: Bistecche di filetto di bue da g. 150, 6 - Burro, g. 100 -
sale -
pepe - Uova, 6.
Fate friggere in una padellina 50 grammi di burro e fateci rosolare le
bistecche da una parte e dall'altra a fuoco vivace. Quando saranno cotte
conditele con sale e pepe e mettetele nel piatto.
Versate qualche cucchiaiata d'acqua nella padellina e con un mestolo di
legno sciogliete bene il fondo della cottura. Dovrete ottenere pochissima
salsa che vi servirà in ultimo.
Intanto mettete in un'altra padellina una noce di burro, fatela sciogliere
e nel burro liquefatto rompete un uovo alla volta, che condirete con un
pizzico di sale. Appena l'uovo sarà coagulato sollevatelo con una palettina
e ponetelo sopra una bistecca. Similmente operate con le altre uova.
Pareggiate la chiara con la punta di un coltellino e su tutto versate la
semplice salsetta preparata col fondo di cottura.

BISTECCA ALLA CACCIATORA.
per 6 persone: Bistecche di filetto, costa o lombo da g. 150 l'una, 6 - Olio
-
sale - pepe - Marsala, mezzo bicchiere - Vino rosso asciutto, mezzo
bicchiere
- Aglio - Semi di finocchio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Prezzemolo.
Mettete una padella sul fuoco con un pochino d'olio e, quando l'olio
fumerà, mettete giù le bistecche che devono essere di buona qualità e spesse
e che cuocerete a fuoco vivace da una parte e dall'altra.
Quando le bistecche saranno cotte, conditele con sale e pepe e mettetele
in caldo tra due piatti.
Versate ora nella padella il marsala e il vino rosso asciutto e con un
cuc-
chiaio di legno staccate bene il fondo della cottura rimasto nella padella.
Quando il liquido sarà in parte evaporato, aggiungete un pochino d'aglio
tritato e un pizzico di semi di finocchio. Dopo un minuto o due aggiungete
anche la conserva di pomodoro.
Mescolate, e appena il pomodoro sarà sciolto e la salsa diventata piut-
tosto densa, versate sulla bistecca, che ultimerete con un pizzico di
prezze-
molo trito.

BISTECCA ALLA FIORENTINA.
bistecca spessa di vitellone - Olio - sale - pepe - Limone.
Tra le specialità della gastronomia toscana, la bistecca alla fiorentina
ha un posto di rilievo. Perché essa sia apprezzata dai buongustai è
indispen-
sabile adoperare manzo giovanissimo, che a Firenze chiamano vitellone.
La bistecca va ritagliata nella costa e dovrà avere circa due centimetri
e mezzo di spessore. La carne dovrà essere tenera e a un giusto grado di
frollatura (ossia non essere stata macellata troppo di fresco).
Mettete la bistecca in un piatto, intridetela bene con olio, sale e pepe e
lasciatela così per pochi minuti.
Arrostitela poi sulla gratella, su fuoco di carbone di legna, e a cottura
completa ungetela con poco olio, rifinendola sul piatto con qualche goccia
di succo di limone. Servitela con spicchi di limone.

BISTECCA ALLA RUSSA.
per 6 persone: carne di manzo, g. 600 - Mollica di pane, un quarto del vo-
lume della carne - Burro - Latte - sale - pepe - Farina - Cipolla - Vino
bianco - Paprica - Estratto di carne - Crema di latte, l. 0,150.
Dopo aver grossolanamente tritato della carne di manzo di buona qua-
lità (preferibilmente filetto), accuratamente sgrassata e snervata,
calcolan-
done circa 150 grammi a persona, mettetela nel mortaio con un quarto del
suo volume di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta e un pezzo di
burro equivalente alla metà del volume del pane.
Pestate a lungo ogni cosa per avere un amalgama perfetto, condite con
sale e pepe e se credete, aggiungete in ultimo poca crema di latte sciolta.
Con quest'impasto foggiate una bistecca a persona, infarinatele legger-
mente e cuocetele col burro in una teglia. Appena cotte, levatele e tenetele
in caldo in un recipiente coperto. Se il burro in cui hanno cotto le
bistecche
fosse troppo, scolatelo, lasciandone solamente pochissimo nella teglia, e in
questo poco burro fate colorire alla svelta un po' di cipolla trita.
Bágnate allora con due dita di vino bianco, condite con una buona
presa di paprika, aggiungete un pochino di estratto di carne sciolto in un
nonnulla di acqua calda, mescolate e lasciate addensare la salsa, che
finirete
fuori del fuoco con una o due cucchiaiate di crema di latte sciolta e un
altro
pezzetto di burro. Accomodate le bistecche su un piatto caldo, versateci
sopra la salsa e fate servire.

BISTECCA ALLA SICILIANA.
Per 6 persone: bistecche di lombo o filetto di manzo da g. 150 l'una, 6 -
Olio - Aglio - Olive siciliane, 3 pugni - Peteroncini sott'aceto - Bianco di
sedano fritto - Capperi, 3 cucchiai - Pomodori - Sale - Pepe - Origano -
Aceto.
Mettete in una padella un po' d'olio con uno spicchio d'aglio ritagliato
in due o tre pezzi. Fate imbiondire appena l'aglio, toglietelo via e mettete
giù le bistecche che farete cuocere a fuoco forte, da una parte e
dall'altra.
Quando le bistecche saranno quasi cotte, aggiungete le olive siciliane,
alle quali avrete tolto il nocciolo, i peperoncini sott'aceto, spaccati in
due in
lungo e privati del torsolo e dei semi, un po' di asticciole di bianco di
sedano,
fritte a parte in un po' d'olio, i capperi e 3 o 4 cucchiaiate di filetti di
pomo-
doro scottati a parte in una padellina con un po' d'olio. Condite con sale,
pepe e abbondante origano. Tenete ancora un momentino sul fuoco e poi
accomodate la bistecca nel piatto, circondandola con la guarnizione.
Le olive da adoperarsi per questa preparazione sono quelle siciliane,
condite con sale e finocchio.
Per le asticciole di sedano si ritaglia in striscette lunghe tre o quattro
centimetri la parte centrale, si risciacquano questi pezzi, si asciugano e
si
friggono nell'olio, senza infarinarli, fino a che saranno di un bel color
d'oro.
Si scola allora l'olio della padella e si spruzza sui sedani fritti un po'
d'aceto.

BISTECCA DI CARNE CRUDA.
Per 6 persone: Filetto di bue, kg. 1,200 - sale - pepe - Acciughe, - tuorli
d'uovo, 6 - Cipolla - Prezzemolo - Capperi, g. 50.
Tritate minutamente il filetto di manzo, conditelo con sale e pepe, divi-
detelo in sei porzioni, ad ognuna delle quali darete forma rotonda, schiac-
ciata, disponendola in un piatto.
Su ogni bistecca fate un reticolato di filetti d'acciughe e nel mezzo met-
tete un rosso d'uovo crudo, o facendolo cadere in una fossetta fatta in
mezzo alla carne, o mettendolo in un mezzo guscio d'uovo che si appoggia
nel centro della bistecca. Intorno ad ogni bistecca disponete dei monticelli
alternati di cipolla cruda, prezzemolo e capperi.
Confezionate così tutte le sei bistecche e fate portare a tavola.

BISTECCHINE ALLA PIEMONTESE.
per 6 persone: bistecchine di coda di filetto, 12 - Dischi di pane fritti -
Burro - Burro d'acciuga - sale - pepe - Marsala - Tartufi bianchi -
Pisellini
al prosciutto - Facoltativo: salsa piemontese.
Calcolate due bistecchine a persona, tagliate dalla coda di filetto di
manzo, cioè dalla parte più sfinata del filetto stesso, larghe 5 centimetri
e spesse un dito. Fate una passata di spago intorno alla carne per
mantenerla
in forma durante la cottura.
Preparata la carne, ritagliate da un pane a cassetta delle fette alte un
paio di centimetri e con un tagliapaste rotondo di 7 centimetri di diametro
ricavatene tanti dischi per quanti sono i pezzi di carne. Su ogni disco di
pane tracciate con la punta di un coltellino un'incisione circolare a un
centi-
metro dal bordo, incisione poco profonda, che arrivi soltanto a mezzo cen-
timetro nello spessore del pane.
Incisi i dischi friggeteli di bel color d'oro. Vedrete che durante la cot-
tura l'incisione si aprirà leggermente, sicché vi sarà facile, con la punta
del
coltellino, togliere poi la parte centrale e ottenere una specie di
cassettina
rotonda, che completerete asportandone la mollica interna. Tenete in caldo
queste cassettine.
Intanto cuocete in una teglia, con burro ben caldo e a fuoco forte, le
bistecchine di filetto. Quando saranno cotte conditele con sale e pepe, ver-
sate nella teglia un dito di marsala e con un cucchiaio di legno staccate
bene il fondo della cottura in modo da avere una salsetta piuttosto densa
con la quale velerete le bistecchine.
Preparate un po' di burro d'acciughe e spalmatelo nel fondo delle cas-
settine, aggiungendo anche qualche rifilatura di tartufi bianchi.
In ogni cassettina adagiate una bistecchina (alla quale avrete tolto lo
spago intorno) e ultimate mettendo una fetta di tartufo bianco su ogni
bistecchina.
Disponete nel mezzo di un piatto rotondo una piramide di pisellini al
prosciutto e intorno accomodate in corona le bistecchine nelle loro
cassette.
Potrete farle servire così semplicemente o meglio facendole accompa-
gnare da una salsiera di salsa piemontese.
SALSA PIEMONTESE-Brodo, o sugo di carne senza pomodoro, o acqua
con un cucchiaino di estratto di carne, un bicchiere - acciughe, 4 - Piccolo
tartufo bianco - Aglio - Prezzemolo - tuorlo di uovo sodo - fecola di patate
-
Olio - Succo di limone - pepe bianco.
Mettete in una casseruolina un bicchiere d'acqua o di brodo, fate bollire
e scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne; ma avendo del sugo di
carne
senza pomodoro sarà tanto meglio.
Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, un piccolo tartufo
bianco, una puntina d'aglio, un rametto di prezzemolo e un tuorlo d'uovo
sodo, e passate tutto, unendo il passato al liquido della casseruolina.
Aggiungete allora un pochino di fecola di patate sciolta in poca acqua
fredda fino ad ottenere una salsa piuttosto spessa, che completerete poi con
qualche goccia d'olio, un po' di succo di limone e un pizzico di pepe
bianco.
Questa salsa va servita caldissima.

CHATEAUBRIAND ALLA MAîTRE D'HôTEL.
per 6 persone: bistecche di filetto di bue di g. 300 l'una, 3 - Burro - sale
-
Prezzemolo - Succo di limone.
Si chiama chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del
peso di trecento-quattrocento grammi.
Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere sulla
gratella.
La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinché tutto intorno
alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di
uscire;
poi ultimata a fuoco meno brillante. Uno chateaubriand ben fatto deve ri-
manere leggermente rosa nell'interno.
Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col
dito, si sense che è piuttosto elastica.
Lo chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso
contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assoluta-
mente da evitarsi. Si sala quando la carne è cotta.
In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maître d'hhôtel. il
calore della carne arrostita basta per fondere il burro, il quale viene a
for-
mare una gustosa salsetta.
Come si serve lo chateaubriand-In pranzi di famiglia,
volendo, si può dividere la bistecca sulla tavola stessa, in due o più por-
zioni, ma è di maggiore finezza far giungere lo chateaubriand in tavola già
ritagliato.
La carne si divide in fette grosse, di un paio di dita di larghezza, ma
non con dei tagli verticali, bensì tenendo il coltello inclinato da sinistra
verso
destra, in modo da ottenere dei tagli a scivolo: ciò che permette di riunire
meglio le varie fette e ricostruire la bistecca come se fosse ancora intera.
Lo chateaubriand va tagliato proprio all'ultimo momento, ad evitare che
il sugo contenuto nel suo interno possa andare disperso.
BURRO ALLA MAîTRE D'HôTEL - Burro - Prezzemolo - Succo di
limone.
il burro alla maître d'hôtel si ottiene impastando in un piatto, con la
lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di
succo di limone.

COSTATA DI MANZO ALLA PIZZAIOLA.
Per 6 persone: Costa di manzo, kg. 1,500 - Olio - sale - pepe - agliO,
3 spicchi - Pomodori, kg. 1 - Origano.
Elemento primo per la buona riuscita di questa nota specialità della
cucina napoletana è il provvedersi di bistecche di costa di manzo di buona
qualità.
Dovendo preparare le costate alla pizzaiola per più persone, è consi-
gliabile calcolare una bella costa di manzo di circa mezzo chilogrammo
per ogni due persone e ritagliare poi questa costa in tavola, anziché
calcolare
una bistecca a persona; bistecca che, dovendo essere necessariamente più
sottile, non risulta così succosa e saporita come nel primo caso.
Battete le coste di manzo con lo spianacarne, fate infuocare un po' di
olio in una teglia e mettete giù le bistecche che farete cuocere su fuoco
vivace
da una parte e dall'altra. Quando saranno ben rosolate conditele con sale,
abbondante pepe e quindi toglietele per un momento dalla teglia e tenetele
in caldo.
Avrete intanto tritato l'aglio e avrete spellato i pomodori, li avrete
privati dei semi, ritagliati in filetti e ben scolati.
Mettete nell'olio fumante l'aglio tritato, e appena questo accennerà a
imbiondire, aggiungete i pomodori che lascerete cuocere per due o tre minuti
su fuoco fortissimo, in modo che non si disfacciano, ma rimangano quasi
interi.
A questo punto rimettete le coste di manzo nella teglia, aggiungete
una forte pizzicata di origano, lasciate insaporire la carne per un altro
mi-
nuto, poi accomodatela nel piatto di servizio ricoprendola col suo intingolo
denso e mandate subito in tavola.
Potrete più vantaggiosamente nei pasti familiari sostituire la costata di
manzo con fettine di manzo, che sono più economiche. In questo caso do-
vrete provvedervi di sei fettine di manzo di 150 grammi ciascuna.

TOURNEDOS AI DADINI DI PANE.
per 6 persone: Tournedos, 6 - sale - pepe - Farina, 3 cucchiai - Marsala, un
bicchierino - Burro, g. 150 - Mollica di pane, g. 150.
Nella cucina internazionale i tournedos rappresentano una specialità
largamente usata.
Spieghiamo subito in che cosa consistono i tournedos. Sono delle bi-
stecchine di filetto, spesse due-tre centimetri, tagliate dall'estremità
inferiore
(coda del filetto), in modo da presentare un diametro di cinque-sei cen-
timetri.
Dopo questa spiegazione introduttiva passiamo a dare le indicazioni
per la prima ricetta di tournedos: ai dadini di pane.
Legate all'ingiro con uno spago i tournedos perché si mantengano in
forma, e infarinateli leggermente. Cuoceteli poi in una padella con 50
grammi di burro ben caldo e mantenendo il fuoco vivo.
Condite con sale e quando i tournedos avranno preso una bella tinta
bruna, toglieteli dalla padella, liberateli dallo spago e accomodateli nel
piatto
di servizio mantenendoli in caldo.
Nella padella aggiungete altro burro e in esso friggete la mollica di
pane ritagliata in dadini. Quando i dadini saranno a color d'oro, accomo-
dateli nel piatto intorno ai tournedos.
Versate nella padella il marsala, mescolate con un cucchiaio di legno
per staccare il fondo di cottura e, appena questa semplice salsetta si sarà
leg-
germente addensata, distribuitela sulla carne.

TOURNEDOS AL PROSCIUTTO.
per 6 persone: Tournedos, 12 - Burro - prosciutto, g. 150 - Funghi secchi,
g. 25 - Prezzemolo - sale - pepe - Brodo o acqua, 2 cucchiai - Succo di li-
mone - Facoltativo: crostini rotondi di pane fritti.
Come prima cosa preparate i tournedos, legateli all'ingiro con uno
spago sottile perché si mantengano in forma e infarinateli leggermente.
Dopo aver preparato i tournedos, prendete un tegame proporzionato,
spalmatelo abbondantemente di burro e ricopritene il fondo con un trito
grossolano fatto di prosciutto, funghi secchi (ai quali sarà stato dato il
con-
sueto trattamento: bagno preliminare e cottura) e prezzemolo.
Su questo trito disponete uno vicino all'altro e in un solo strato i tour-
nedos e fate cuocere. Dopo un poco voltate delicatamente le bistecchine
affinché il trito rimanga aderente; e fate cuocere dall'altra parte.
Condite i tournedos con sale e pepe e finite di cuocere, avvertendo che la
carne deve risultare non eccessivamente cotta.
Trasportate subito i tournedos nel piatto di servizio, dopo aver tolto
loro lo spago; aggiungete nel tegame un altro pezzetto di burro, staccate
il fondo della cottura con il brodo o l'acqua, tirate di lato il tegame,
spreme-
teci il succo di mezzo limone e versate la salsa sulla carne.
Questi tournedos potranno, più elegantemente, essere montati su cro-
stini rotondi di pane fritti.

TOURNEDOS MONACO.
Per 6 persone: Tournedos, 12 - Crostini rotondi di pane fritti nell'olio o
nel
burro, 12 - Prosciutto, g. 150 - Cervello di maiale o di abbacchio
infarinato
e fritto, g. 250 - Burro - Sale - Marsala, un bicchierino.
Legate all'ingiro con uno spago sottile i tournedos perché si manten-
gano in forma e infarinateli leggermente.
Per ogni tournedos preparate un crostino di pane rotondo, della stessa
grandezza della carne, alto un centimetro e fritto nell'olio o nel burro,
ricavandolo da un pane a cassetta, preferibilmente raffermo.
Preparate anche tante rotelline di prosciutto crudo per quanti sono i
tournedos e tante fettine di cervello (di maiale o di abbacchio) per quanti
sono i pezzi da montare.
Il cervello va prima messo a dissanguare qualche minuto in acqua
fredda in una casseruolina. Si scola poi l'acqua, si sostituisce con altra
acqua,
si mette la casseruolina sul fuoco e si porta fino all'ebollizione. Si fa
bollire
un minuto, si passa di nuovo il cervello nell'acqua fredda, si estrae, si
asciuga
e si taglia in fette, le quali vanno poi infarinate e fritte.
Al momento di mandare in tavola, mettete del burro in una teglietta, e
a fuoco vivace cuocete i tournedos, che condirete con un po' di sale. Ricor-
date di tenere la carne piuttosto rosea nell'interno; quindi non spingete
troppo la cottura.
Quando avrete cotta tutta la carne, versate nella teglia un altro pezzetto
di burro, un cucchiaio o due d'acqua e un bicchierino di marsala, e con un
cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura, così da avere una
salsetta.
Intingete alla svelta i crostini di pane in questa salsetta e allineateli
sul
piatto di servizio, che sarà preferibilmente di forma allungata, in modo da
permettere di disporre i crostini allineati due per due.
Su ogni crostino appoggiate un tournedos, al quale avrete tolto lo spago;
versate sulla carne la rimanente salsa e su ogni tournedos mettete una fet-
tina di prosciutto e una fetta di cervello.

TOURNEDOS POMONA.
Per 6 persone: Tournedos, 12 - Burro - Farina - mele nurche, 6 - Miele,
un cucchiaio (o 2 cucchiai di zucchero) - Vino bianco, un bicchiere - sale -
pepe - Marsala - Estratto di carne - Piccoli vol-au-vent, 12.
Tagliate le bistecchine, battetele leggermente e fateci intorno, nel verso
dello spessore, una legatura circolare con un pezzo di spago.
Provvedetevi di dodici piccoli vol-au-vent acquistandoli dal pasticciere
o eseguendoli voi stesse come vi è stato insegnato nel capitolo degli inter-
mezzi, nella parte espressamente dedicata ai vol-au-vent. (In questo caso
-che non vi consigliamo perché si tratta di un lavoro piuttosto lungo
e difficile, che comincia con l'esecuzione della pasta sfogliata-le dosi da
impiegare sono: 300 grammi di farina, 300 grammi di burro e un uovo
sbattuto).
Se i piccoli vol-au-vent sono stati eseguiti da voi, dopo la cottura nel
forno, vanno tenuti in caldo in attesa di essere riempiti.
Se, invece, sono stati acquistati basterà tenerli qualche attimo in forno
perché siano pronti per l'occorrenza.
Nella prosecuzione della ricetta, le vostre cure vanno rivolte agli ele-
menti che la completano.
Spaccate in due con un taglio verticale le mele nurche o di altra qua-
lità tenera, sbucciatele e poi con un cucchiaino o uno scavino scavatele
leg-
germente nell'interno, in modo da asportare i semi.
Mettete le mezze mele in una teglia con una cucchiaiata di miele e
un bicchiere di vino bianco (in mancanza di miele usate un paio di cuc-
chiaiate di zucchero) e lasciatele cuocere; le volterete di quando in quando
facendo molta attenzione a non farle passare di cottura perché si defor-
merebbero.
Bollendo, il vino evaporerà in gran parte e alla fine della cottura ri-
marrà nella teglietta uno sciroppo molto denso, nel quale intriderete bene
la parte convessa delle mele affinché restino lucide. Le lascerete poi in
caldo
in attesa di usarle al momento opportuno.
Mettete ora in un tegame un pezzo di burro, fatelo bene infuocare, poi
infarinate leggermente i tournedos e cuoceteli su fuoco piuttosto vivo.
Quando saranno cotti conditeli con sale e pepe e spruzzateli di marsala.
Mettete adesso nel piatto di servizio i dodici piccoli vol-au-vent,
togliete
lo spago ai tournedos e mettetene uno in ogni vol-au-vent. Su ogni tournedos
appoggiate una mezza mela capovolta, cioè con la convessità in alto.
Rimettete sul fuoco il recipiente in cui hanno cotto i tournedos, versa-
teci mezzo bicchiere d'acqua e con un cucchiaio di legno staccate bene il
fondo di cottura. Aggiungeteci una punta di cucchiaino di estratto di carne,
scioglietelo bene, fate un po' addensare e completate questa piccola salsa
fuori del fuoco mettendoci, un pezzetto alla volta e sempre mescolando, un
pezzo di burro come una grossa noce. Su ogni tournedos ultimato fate
cadere un pochino di questa salsa ed inviate in tavola.

Manzo BOLLITO.

BOLLITO ALLA PIZZAIOLA.
Per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Pomodori - Olio - Aglio - Prezzemolo -
Origano - Sale - Pepe.
Ritagliate il lesso in fette regolari, poi ungete bene di olio una teglia
e sul fondo di essa mettete abbondanti pomodori a pezzj senza pelle né
semi, un pochino d'aglio trito, un ciuffo di prezzemolo trito e un pizzico
di origano.
Su questi aromi accomodate il lesso affettato, disponendolo in un solo
strato e sul lesso mettete ancora qualche pomodoro in pezzi, aglio, prezze-
molo e origano, come avete fatto prima.
Su tutto sgocciolate un po' d'olio, condite con sale e pepe, aggiungete
poche cucchiaiate d'acqua e mettete la teglia in forno di moderato calore
per una mezz'ora affinché il bollito possa ben stufarsi ed insaporirsi.

BOLLITO CARPJONATO.
Per 6 persone: ~manzo lesso, g. 600 - Olio - Cipolle, 2 - Aceto, 2 bicchieri
Zucchero, un cucchiaino - Aglio, 2 spicchi - Lauro - Prezzemolo - Rosmarino
-
Salvia - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - brodo o acqua, 2 bicchieri - Ce-
triolini sott'aceto - Olive verdi - Peperoncini sott'aceto - Funghi
sott'olio -
Carciofini - Patate condite.
Affettate molto sottilmente le cipolle e fatele soffriggere adagio adagio
in una casseruola con un dito d'olio, fino a che saranno leggermente
imbiondite.
Aggiungete allora un paio di bicchieri d'aceto, un cucchiaino di zuc-
chero, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, un ciuffo di prezzemolo
tritato, un pizzico di rosmarino, una foglia o due di salvia, un po' di
pepe,
e lasciate bollire pian piano a debolissimo calore fino a che l'aceto sarà
quasi completamente evaporato.
Bagnate con un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo o
acqua, e lasciate bollire ancora per cinque minuti.
Affettate il bollito in fette regolari, accomodatelo in una terrina e ver-
sateci sopra la marinata calda con tutti gli aromi. Mettete la terrina in un
luogo fresco e lasciate ogni cosa fino al giorno dopo.
Il giorno dopo estraete le fette dal bagno, liberandole dagli aromi, e
disponetele a scalini su un piatto ovale. Intorno intorno mettete dei
piccoli
monticelli di cetriolini sott'aceto affettati, olive verdi, peperoncini
sott'aceto
tagliati in listerelle, funghi sott'olio, carciofini e fettine di patate
condite.
Alternate con buon gusto i vari monticelli, dividendoli con ciuffetti
di prezzemolo trito, e per ultimo fate sgocciolare su tutto un leggero filo
d'olio.

BOLLITO CON PATATE.
per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Patate, kg. 1 - Cipolla - sedano -
Carota
gialla - Olio - sale - pepe - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi.
Affettate sottilmente la cipolla, il sedano, la carota gialla e ponete gli
ortaggi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente e quando gli ortaggi saranno divenuti di un
bel colore biondo aggiungete la conserva di pomodoro, il pepe e alcuni
ramaioli d'acqua calda.
Portate all'ebollizione ed aggiungete allora le patate sbucciate e rita-
gliate in spicchi. Fate bollire adagio fin quasi a completa cottura.
Togliete completamente le ossa al bollito, ritagliatelo in grossi dadi e
unitelo al resto.
Controllate se sta bene di sale la vivanda, badate che il liquido sia
suffi-
ciente e fate bollire ancora per una decina di minuti.
L'intingolo dovrà risultarvi né troppo denso, né troppo brodoso.

BOLLITO CON RIPIENO.
per 6 persone: petto sottile di manzo, g. 500 - Animella di vitello - Olio -
Burro - Aglio - Cipolla - Mollica di pane, g. 100 - magro di maiale, g. 200
-
Lardo, g. 50 - sale - pepe - Uovo - Parmigiano grattato, un pugno -
Pisellini
sgranati, g. 100 - sedano - Carota gialla - Lauro - Guarnizione a piacere.
Questa preparazione, che si compone di un manzo bollito con ripieno,
è una ricetta particolarmente gustosa della cucina genovese ed è appunto
conosciuta con la denominazione di << cima alla genovese ».
La vera cima genovese si fa col ventre di bue scelto vicino al petto,
che però non offre altro che della pelle. Adoperando un pezzo di petto
sottile si può utilizzare anche un po' di carne.
Per prima cosa dovete preparare la carne trattandola in una maniera
particolare affinché venga a formare una specie di tasca aperta da un solo
láto: è l'involucro destinato ad accogliere in un secondo tempo il ripieno
che costituisce l'altro elemento fondamentale di questa ricetta.
Vi consigliamo di procedere così: stendete la carne sul tavolo di cucina
e apritela in due nella parte centrale, con un coltello ben tagliente,
avendo
però cura di non intaccarne gli orli che dovranno rimanere dell'ampiezza
di circa due centimetri.
Ottenuta così questa specie di tasca, mettete da parte la carne e dedi-
cate la vostra attenzione alla confezione del ripieno.
Scottate un istante in acqua bollente una animella, liberatela da qualche
pellicola e poi mettetela in una padellina con un po' d'olio e di burro, un
pezzettino d'aglio e poca cipolla. Fate cuocere piano per pochi minuti senza
far rosolare l'animella e poi toglietela dal fuoco e ritagliatela in dadini
assai
piccoli.
Mettete in bagno la mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere
con il magro di maiále e il lardo. Tritate tutto minutamente, condite con
sale e pepe, un uovo e un pugno di parmigiano grattato, e in questo trito
amalgamate l'animella in dadini e i pisellini sgranati.
Ottenuto l'impasto, mettetelo dentro la tasca di carne preparata, pi-
giate bene affinché non restino vuoti, procurando di dare all'insieme forma
rotonda.
Con un ago grosso e del filo forte cucite l'apertura della tasca, cucendo
anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione.
Fate due o tre legature con dello spago per mantenere in forma la cima
e poi mettetela a cuocere in acqua, preferibilmente calda, nella quale
aggiun-
gerete mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla e un
pezzetto di foglia di lauro.
Trascorse un paio d'ore, estraete la cima, mettetela in un piatto, co-
pritela con una tavoletta e appoggiateci un paio di ferri da stiro affinché
l'interno possa ben pressarsi.
Tenetela poi al caldo; giunta l'ora del pranzo, affettatela con un col-
tello e servitela con un piatto di verdura cotta.
Se volete mangiarla fredda, lasciatela per qualche ora al fresco, poi
affettatela e servitela con accompagnamento di gelatina o di insalata russa
o anche di verdura all'agro.
il brodo che avrete ottenuto dalla cottura della cima è ottimo e potrà
essere utilizzato per eccellenti minestre, tra cui quella di bavette.

BOLLITO IN BAGNOMARIA.
per 6 persone: carne di manzo magra, g. 250 - Foglie di bietole, g. 300 -
Indivie, un cespo - Cipolla di media grandezza - Mollica di pane, g. 100 -
Uovo - Parmigiano grattato, un pugno - Lardo, g. 25 - sale - Burro per
ungere - Salsa maionese (rosso d'uovo, mezzo bicchiere d'olio, sale, un
cucchiaio di aceto).
Questo manzo bollito in bagnomaria è una gustosa preparazione che
vi consigliamo di eseguire spesso, anche perché è un piatto economico che
consente una buona utilizzazione degli avanzi di carne.
Mondate, risciacquate, trinciate sottilmente le bietole e le indivie e po-
netele in una terrina insieme con la carne e il lardo tritati nella
macchinetta.
Aggiungete la cipolla finemente tagliuzzata, la grossa mollica di pane (pre-
cedentemente inzuppata nell'acqua e poi strizzata tra le mani), l'uovo sbat-
tuto come per frittata, il parmigiano e il sale. Date una buona mescolata a
tutto aiutandovi con le mani.
Imburrate una stampa senza buco della capacità di un litro, accomo-
dateci il composto, pressatelo un poco e sbattete la stampa affinché non
rimangano vuoti nell'interno.
A questo punto immergete la stampa in un altro recipiente contenente
acqua calda per procedere alla cottura col sistema « bagnomaria » che dà
il nome alla preparazione.
Ponete tutto nel forno, facendo cuocere il polpettone fino a che si sarà
rassodato, poi togliete la stampa dall'acqua, lasciate riposare un poco il
pol-
pettone, sformatelo e mettetelo in un piatto con un leggero peso sopra (ad
esempio un altro piatto e una tazza piena d'acqua) affinché possa riuscire
ben pressato.
Quando sarà completamente freddo, tagliatelo in fette regolari e accom-
pagnatelo con una salsa di vostro gusto e gradimento: particolarmente
adatte, secondo noi, sono la salsa maionese classica oppure la salsa maio-
nese tartara.

BOLLITO IN BUDINO.
per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Burro - farina, un cucchiaio colmo -
Latte, un bicchiere - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai -
sale
- pepe - noce moscata - Buccia di limone.
La ricetta che vi presentiamo, il manzo bollito in budino, è molto utile
perché consente di adoperare il bollito che vi sarà rimasto, conseguendo
con poca spesa un ottimo risultato.
Tritate finemente sul tagliere o passate nella macchinetta il bollito
freddo. Raccoglietelo in una terrina ed unite alla carne una salsa bescia-
mella densa, fatta con un pezzo di burro come una grossa noce, una cuc-
chiaiata colma di farina e un bicchiere di latte.
Mescolate carne e salsa con un cucchiaio di legno, condite l'impasto
con due tuorli d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe,
un nonnulla di noce moscata e la buccia di mezzo limone, raschiata con un
pezzetto di vetro, e amalgamate bene ogni cosa.
Imburrate e infarinate una stampa liscia o una casseruolina della ca-
pacità di circa un litro. Metteteci il composto di carne e battete
leggermente
la stampa sopra uno strofinaccio piegato sul tavolo affinché non riman-
gano vuoti.
Immergete la stampa in un recipiente contenente acqua caldissima e
lasciate cuocere il budino a bagnomaria per una mezz'ora abbondante, pro-
curando che l'acqua non levi mai un bollore tumultuoso.
Quando constaterete che si è rassodato, sformatelo su un piatto e ser-
vitelo così semplice, o versateci un po' di besciamella molto diluita.

BOLLITO IN BUDINO ALL'UNGHERESE.
per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - carne magra di maiale, g. 250 - Lardo
fresco salato, g. 250 - Mollica di pane - Aglio - Prezzemolo - Uova, 3 -
sale -
pepe - Burro.
Anche questa ricetta, dal nome esotico, rappresenta un buon piatto
nostrano che consente l'utilizzazione di carne avanzata in una presentazione
semplice ed elegante.
Tritate il bollito avanzato ed aggiungete un uguale peso di carne di
salsiccia, che otterrete tritando insieme in parti uguali lardo fresco
salato e
carne magra di maiale.
Aggiungete anche una grossa mollica di pane, tenuta in bagno e spre-
muta, un nonnulla d'aglio schiacciato, del prezzemolo trito, dei tuorli
d'uovo,
in ragione di tre tuorli per ogni chilo d'impasto, sale, pepe, e in ultimo
le
chiare montate in neve.
Mescolate bene ogni cosa, ungete abbondantemente di burro una stampa
da budino, versateci il composto e fate cuocere a bagnomaria per circa
un'ora, fino a che la carne sarà ben rassodata.

BOLLITO IN INVOLTINI.
per 6 persone: Bollito magro di manzo, g. 200 - Mortadella di Bologna,
6 fette - Uova, 2 - pane raffermo, quanto una mela - Burro - Olio - Farina,
un
cucchiaio - Brodo, un ramaiolo - Marsala, 2 cucchiai - Parmigiano grattato -
Prezzemolo - sale.
Tritate il lesso nella macchinetta tritatutto e raccoglietelo in una ter-
rina, ad esso unite il pane, precedentemente inzuppato nell'acqua e poi ben
strizzato, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, una nocciolina di
burro e un pizzico di sale. Impastate tutto con le mani per ottenere un
amalgamo perfetto dei vari elementi.
In una scodella rompete le uova, conditele con una pizzicata di sale,
sbattetele con una forchetta e fate sei sottili frittatine dello stesso
diametro
delle sei fette di mortadella.
Per preparare le sei frittatine con le due uova farete in questo modo.
Prendete una padellina di circa 15 centimetri di diametro, versateci qualche
goccia d'olio, fate ben scaldare e poi metteteci un paio di cucchiaiate di
uovo sbattuto. Muovete subito la padellina in tutti versi affinché l'uovo si
spanda sul fondo della padellina e lasciate rapprendere. Appena la
frittatina
sarà rassodata, fatela scivolare sul tavolo di marmo e continuate a fare una
frittatina alla volta.
Preparati il composto di lesso e le frittatine, allineate sul tavolo le
fette
di mortadella, che priverete della pellicola esterna, e spalmatele con il
com-
posto di lesso, servendovi di una lama di coltello o di una spatolina per
stenderla uniformemente su tutta la superficie della fetta di mortadella. Su
ogni fetta preparata appoggiate una frittatina e sulla frittatina seminate
il
prezzemolo ben tritato.
Arrotolate ogni fetta guarnita su se stessa: vi risulteranno sei grossi
sal-
sicciotti che fermerete con degli stecchini per mantenerli in forma.
Ponete gli involtini in una teglia, nel cui fondo avrete versato un ra-
maiolo di brodo, e fateli bollire dolcemente per qualche minuto.
Mentre gli involtini si riscaldano, prendete una noce di burro, mette-
tela sul tavolo e al burro unite una cucchiaiata di farina, impastandola
bene.
Quando gli involtini saranno pronti, toglieteli dalla teglia e nel fondo
rimasto della loro cottura mettete la noce di burro impastata e il marsala,
e mescolate tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa
ben legata.
Liberate allora gli involtini dagli stecchini, accomodateli in un piatto
e innaffiateli con la salsa arrivata a giusta densità.

BOLLITO IN MAIONESE.
per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Uova sode, 2 - Prezzemolo trito, un
cucchiaio - Capperi, mezzo cucchiaio - Cetriolini sott'aceto - sale - pepe -
Maionese densa di uno o più uova - Colla di pesce - Insalata di carciofi,
fagiolini, patate, lattuga, ecc.
Questa è una buona ricetta per utilizzare in un modo simpatico e gu-
stoso il bollito.
Togliete tutte le ossa, il grasso e la pelle al bollito che vorrete
utiliz-
zare, e ritagliatelo in dadini. In dadini ritagliate anche un paio d'uova
sode.
Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo, mezza cucchiaiata di capperi e
qualche fettina di cetriolini sott'aceto. Condite con sale e pepe, mescolate
e tenete da parte.
Fate adesso una salsa maionese con uno o più uova, secondo la quan-
tità del bollito, tenendola piuttosto densa.
Mettete in bagno tre o quattro fogli di colla di pesce e quando sarà
bene ammollata strizzatela e scioglietela in un tegamino con una cuc-
chiaiata d'acqua. Mescolate e, quando la gelatina sarà quasi fredda, ver-
satela pian piano nella maionese, mescolando con la frustina.
Mischiate, in questa maionese collata, il bollito e il resto, e travasate
tutto in una stampa da bordura liscia, di grandezza proporzionata. Met-
tete la stampa sul ghiaccio e lasciate rapprendere per almeno un'ora.
Al momento di servire, immergete per pochi secondi il fondo della
stampa in acqua tiepida e capovolgete la bordura sul piatto.
Nell'interno della bordura potrete mettere un'insalata di carciofi, fa-
giolini, patate, lattuga, bianco di sedano, radicchio, ecc.

BOLLITO IN MEDAGLIONI.
per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Mollica di pane, quanto una mela -
Parmigiano grattato - Uovo - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 50 - Mozzarella,
g. 200 - Salvia - pane, 1-2 sfilatini - Olio per friggere - sale.
Ponete il pezzo di mollica di pane in bagno e quando si sarà bene in-
zuppato strizzatelo fra le mani e raccoglietelo in una terrinetta.
Tritate il lesso nella macchinetta o sul tagliere ed unitelo al pane. Con-
dite con un buon pizzico di sale, qualche cucchiaiata di parmigiano grat-
ttato e l'uovo precedentemente sbattuto. Amalgamate tutto con le mani
fino ad avere un impasto bene unito e dividetelo in tanti pezzi tutti
eguali,
che rotolerete fra le mani, come pallottole, e poi schiaccerete leggermente
per dare loro forma di un disco di cinque o sei centimetri di diametro.
Ritagliate lo sfilatino di pane in tante fettine dello stesso diametro e
nello stesso numero dei medaglioni di carne, e privatele della crosta.
Versate l'olio in una padellina e quando sarà caldo friggeteci le fet-
tine di pane, poche alla volta, e da una sola parte. Allineate le fettine di
pane in un tegame da forno imburrato, disponendole con la parte fritta
in alto.
Sui dischi di pane appoggiate i medaglioni di carne, sulla carne ponete
un pezzetto di prosciutto, poi una foglia di salvia e in ultimo una fettina
di mozzarella.
Infilzate con uno stecchino la guarnizione dei medaglioni affinché ri-
manga ferma sulla carne, ponete qua e là delle noccioline di burro e passate
tutto in forno di buon calore.
Dopo qualche minuto, quando i medaglioni di carne si saranno scal-
dati e la mozzarella incomincerà a liquefarsi, accomodate il tegame su un
piatto e mandatelo in tavola.

BOLLITO IN POLPETTE ALLA ROMANA.
per 18 polpette: Manzo lesso, g. 600 - Grasso di prosciutto, una fettina -
Lardo, una fettina - Prezzemolo - sale - pepe - noce moscata - Mollica di
pane - Uovo - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uvetta sultanina, 2 cucchiai
-
Pinoli, 2 cucchiai - Pangrattato - Olio o strutto per friggere -
facoltativo:
sugo finto.
Passate il bollito dalla macchinetta tritatutto con una fettina di grasso
di prosciutto e di lardo e un ciuffo di prezzemolo. Raccogliete il trito in
una terrinetta, conditelo con un pizzico di sale, di pepe, un nonnulla di
noce moscata e aggiungete un pezzo di mollica di pane (grosso come una
mela), che avrete tenuto precedentemente in bagno in acqua fredda e poi
spremuto. Impastate bene ogni cosa con le mani, cercando di unire quanto
meglio possibile la carne con la mollica di pane, aggiungete un uovo,
due cucchiaiate di parmigiano grattato, due cucchiaiate di uvetta sultanina
e due cucchiaiate di pinoli.
Mescolate ancora tutto e ricavatene infine tante pallottole come una
piccola mela, alle quali darete forma leggermente schiacciata.
Passate queste polpette nel pangrattato fine e friggetele nell'olio o
nello
strutto di maiale.
Potete servire le polpette così, oppure accomodarle in un tegame e
farle sobbollire in un buon sugo per pochi minuti.

BOLLITO IN POLPETTONE.
per 6 persone: carne magra di bue, g. 600 - Prosciutto, salame o mortadella,
g. 100 - Mollica di pane - Uovo - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - sale -
Prezzemolo - Basilico - Cipolla - sedano - Carota gialla - Pomodoro -
Salsa maionese.
Passate la carne nella macchinetta da tritare insieme al prosciutto, o
al salame, o alla mortadella di Bologna, e a un buon pugno di mollica
di pane bagnata e ben spremuta. Impastate tutto con un uovo, tre cuc-
chiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico
tagliuzzati, e lavorate bene l'impasto che deve risultare omogeneo e abba-
stanza duro. Formatene un polpettone.
Mettete sul fuoco in una casseruola ovale, o in un qualunque altro
recipiente più largo che alto, acqua sufficiente, aggiungeteci una cipolla,
una costola di sedano, una carota gialla, del prezzemolo, un pomodoro in
pezzi, sale e fate bollire.
Appena l'acqua bollirà immergeteci il polpettone preparato e abbassate
subito il fuoco perché l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due
ore: bollendo troppo forte il polpettone si romperebbe e non si rassoderebbe
uniformemente.
Dopo due ore di cottura tiratelo su, mettetelo in un piatto, ricopri-
telo con un altro piatto in modo che sia pigiato leggermente. Quando sarà
freddo tagliatelo in fette, disponetele nel piatto di servizio e ricopritele
di
salsa maionese.
Del brodo potrete servirvi per una buona minestra.

BOLLITO IN POLPETTONE CON UOVA E PROSCIUTTO.
per 6 persone: carne di manzo lessa avanzata, g. 300 - Burro - tuorli di
uovo, 3 - Mollica di pane asciutta, g. 100 - Latte - sale - Prosciutto, g.
100 -
Pancetta di maiale affumicata, g. 100 - Spezie o noce moscata - Pangrattato,
2 cucchiai - Odori da brodo.
Mettete in una terrinetta 50 grammi di burro e, mescolando a lungo
con un cucchiaio di legno, riducetelo come una crema; aggiungeteci allora
i rossi d'uovo, uno alla volta, e un pezzo di mollica di pane, precedente-
mente bagnato in un po' di latte o acqua. Mescolate bene affinché il com-
posto vi risulti perfettamente amalgamato.
Tritate intanto nella macchinetta gli avanzi di carne lessa di manzo;
tritate insieme il prosciutto crudo e la pancetta di maiale affumicata.
Riunite tutto nella terrina dov'è il composto di uova, burro e pane,
ultimate
con un pizzico di spezie, o noce moscata, e il pangrattato e impastate bene.
Stendete una salvietta sulla tavola e su questa accomodate il composto
dandogli con le mani la forma di un grosso salsicciotto, avvolgetelo nella
salvietta e legatelo alle due estremità e nel centro. Immergete il
polpettone
in un recipiente ovale contenente acqua calda aromatizzata con gli odori
per il brodo, condite con sale e fatelo cuocere a fuoco moderato. il tempo
occorrente è di un'ora o poco più.
Toglietelo infine dal brodo, fatelo riposare qualche minuto sotto un
leggero peso e, se vorrete gustare il polpettone caldo, svolgetelo dalla
sal-
vietta, accomodatelo nel piatto di servizio versandoci sopra del burro fuso.
Se invece vorrete servirlo freddo, lasciatelo freddare sotto un leggero
peso, poi svolgetelo dalla salvietta e fatelo accompagnare da una insalata
o da gelatina ottenuta con il brodo ricavato dalla cottura del polpettone.

BOLLITO IN SALSA RUSTICA.
per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Salsa rustica.
è necessario che il bollito provenga da un taglio sceltissimo di carne e
che la quantità della carne impiegata sia piuttosto abbondante, perché per
bene affettare il bollito si richiede un bel pezzo di carne di taglio
scelto.
Un sistema molto consigliabile, specie se il bollito viene riservato al
pasto della sera, è quello di lasciar freddare il pezzo di carne, poi di
affet-
tarlo regolarmente (e questa operazione si fa assai meglio con la carne
fredda), poi disporre le varie fette in una teglietta, ricoprirle con un po'
di
brodo bollente tenuto da parte per quest'uso, coprire il recipiente e
lasciarlo
al caldo, senza che mai il brodo abbia a bollire.
Al momento di servire estraete le fette dal recipiente e allineatele nel
piatto. Fatele accompagnare con la seguente salsa fredda.
SALSA RUSTICA-Pomodori maturi, 5 - Aglio, 2 spicchi - Prezzemolo
trito, un pugno - Basilico - sale - pepe - Olio abbondante - Aceto - Buccia
di limone.
Questa salsa deve essere preparata qualche ora in anticipo, meglio se
saranno cinque o sei ore.
Scegliete cinque pomodori maturi, ma non sfatti, tuffateli per un mo-
mento nell'acqua bollente, pelateli, apriteli, togliete loro l'acqua e i
semi
e poi trinciateli grossolanamente sul tagliere, raccogliendoli in una
terrinetta.
Tritate ora finissimamente due spicchi d'aglio, ai quali aggiungerete
un buon pugno di prezzemolo e abbondante basilico, anche ben tritati.
Passate aglio trito, prezzemolo e basilico nella terrinetta dei pomodori e
aggiungeteci sale, pepe, abbondante olio, un po' d'aceto e un pochino di
buccia di limone raschiata.
Mescolate bene ogni cosa, coprite il recipiente e tenetelo in fresco per
parecchie ore.

BOLLITO IN SUFFlé.
per 6 persone: carne di manzo bollito avanzata, g. 200 - Patate, 4 - Uova, 6
-
Cipolla - Olio, un cucchiaio - Pomodori pelati, 3 cucchiai - sale - pepe -
Foglioline di persia - Burro per ungere.
Tagliuzzate la cipolla e mettetela in una casseruola con l'olio; fatela
imbiondire piano piano, e aggiungete le foglioline di persia, i pomodori
pelati e lasciate cuocere aggiungendo sale e pepe.
Intanto ritagliate gli avanzi di carne in filettini e tagliate anche in
filettini le patate precedentemente lessate. aggiungete carne e patate nella
casseruola e fate bollire a fuoco debole finché il pomodoro sia ben
ristretto.
Prendete un largo piatto adatto al forno, imburratelo e disponete nel
fondo il composto di carne, patate e pomodoro.
Rompete le uova separando i rossi dalle chiare (che monterete in neve
ben ferma con una frusta di fil di ferro); condite i rossi con sale,
rompeteli
e uniteli delicatamente alle chiare montate.
Con questo soffice composto ricoprite l'intingolo di carne e patate e
pareggiate con una lama di coltello.
Mettete in forno per 5 o 6 minuti fino a che il sufflè sia ben rigonfio e
cotto e mandate subito in tavola senza travasare.

BOLLITO IN TEGLIA CON ORTAGGI.
per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Patatine novelle, g. 300 - Cipolline,
g. 150 - Piselli, g. 150 - Carote gialle, 4 - sedano - Pomodori, 3-4 -
Funghi
secchi, g. 50 - Olio - sale - Burro - Guanciale magro, g. 150 - Farina, un
cuc-
chiaino colmo - Vino bianco - Brodo o acqua con estratto di carne, 2 bic-
chieri - Parmigiano grattato.
Lasciate freddare un bel pezzo di manzo bollito e poi tagliatelo in fet-
tine regolari.
Mondate le patatine e cuocetele in una teglia con un pochino d'olio e
sale. Portate la cottura dolcemente, in modo che risultino cotte bene e leg-
germente dorate.
Nettate le carote gialle, lessatele, apritele asportando la parte centrale
legnosa, ritagliatele in asticciole piuttosto grosse e lunghe quattro o
cinque
centimetri e insaporitele in un pochino di burro.
Cuocete i piselli con un pochino di burro e acqua e cuocete anche i
funghi con un pochino d'olio, sale e acqua. Non c'è bisogno di dire che
questi funghi vanno prima rammolliti in acqua fredda e accuratamente
lavati.
Lessate le cipolline e finalmente preparate il sedano, ritenendo solo le
costole più tenere che laverete accuratamente in più acque, lesserete e ag-
giungerete al resto.
Spellate i pomodori, privateli dei semi, ritagliateli in filettini e scot-
tateli appena con un po' d'olio a padella rovente affinché non abbiano a
disfarsi.
mettete adesso in una padella o in un tegame il guanciale piuttosto
magro e ritagliato prima in fettine e poi in dadini, con una ventina di
grammi di burro e fatelo leggermente rosolare. A questo punto mettete nella
padella un cucchiaino di farina ben colmo, mescolate e bagnate con due
dita di vino bianco. Lasciate evaporare quasi tutto il vino e poi bagnate
ancora con un paio di bicchieri di brodo o d'acqua, aggiungendo, in questo
caso, un pochino di estratto di carne.
Lasciate cuocere per qualche minuto e, appena vedrete che l'intingolo
è leggermente addensato (non troppo), toglietelo dal fuoco.
Imburrate abbondantemente un tegame da forno, o una teglia, e in
esso fate un primo strato di fette di bollito. Su questo primo strato dispo-
nete uno strato di ortaggi misti, che spolverizzerete con abbondante par-
migiano grattato. Fate un secondo strato con le fette di carne e terminate
con uno strato di ortaggi, ripetendo una abbondante spolverizzatura di par-
migiano grattato.
Su tutto versate la salsa preparata che deve essere piuttosto liquida,
coprite il tegame o la teglia con il coperchio e passate in forno moderato
per un buon quarto d'ora, fino a che, cioè, la salsa si sarà quasi tutta
asciugata e carne ed ortaggi avranno potuto insaporirsi bene.
Trascorso questo tempo, togliete dal forno e mandate a tavola la pie-
tanza nel tegame o nella teglia senza travasarla.

CARNE brasaTA.
per 6 persone: carne di manzo (girello o piccione) - Lardo o prosciutto
grasso e magro - Aglio - sale - pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto -
Prezzemolo - Vino secco, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - sedano
-
Brodo o acqua bollente - Guarnizione di uno o più ortaggi - fecola di pa-
tate - Facoltativo: salsa madera.
il miglior taglio di carne adatto è il girello o il piccione; ed è bene
che questa carne non sia in troppo piccola quantità. In possesso della
carne,
è buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne.
la carne. Per far ciò tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il
dito
mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli
con pezzi di prosciutto grasso e magro. Mettete sul tagliere un pezzetto
d'aglio tritato, un po' di sale e un po' di pepe, e in questo composto
stropic-
ciate i lardelli, in modo che rimangano ben conditi.
Fate con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, allar-
gatele un po' col dito, e in ognuna di queste incisioni introducete un
lardello.
Dopo aver provveduto alla lardellatura, legate la carne con un po' di
spago per mantenerla in forma.
Mettete nella casseruola poco olio o burro, e un trito di lardo o grasso
di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo, e appena questo trito è
liquefatto aggiungete la carne e lasciatela rosolare pian piano. Quando avrà
preso una bella colorazione scura, conditela con sale e pepe, bagnatela con
mezzo bicchiere di vino e continuate a far rosolare fino a che il vino si
sarà asciugato. Togliete poi la carne dalla casseruola e tenetela in caldo
tra
due piatti.
Avrete intanto tagliuzzato un paio di cipolle piccine o una grande, una
carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete
queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno
ri-
dotte ad una poltiglia biondo-scura. Conducete l'operazione con lentezza
e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una
cucchiaiata d'acqua.
voltando la carne di quando in quando; mescolate e bagnate la carne con
brodo o acqua bollenti in modo da ricoprirla.
Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e ta-
gliatela in fette regolari.
Disponetela nel piatto e servitela con una guarnizione di uno o più
ortaggi, salsando le fette di carne con una parte del sugo di cottura.
SUGO DI CARNE-Liquido di cottura del brasato - fecola di patate.
L'importanza di questo sistema di cottura della carne non sta solamente
nella vivanda che se ne ottiene, tenera e gustosa, ma anche nel liquido di
cottura, che può servire generalmente di condimento e che è adatto a miglio-
rare, sia dal lato del sapore che dal lato della sostanza, quasi tutte le
altre
salse e condimenti.
Questo sugo va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne dalla cas-
seruola, si porta via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla
superficie
(grasso che non va gettato, ma conservato per altri usi di cucina) e poi si
passa il sugo attraverso un passino, raccogliendolo in una casseruolina.
Di questo sugo potrete riservarne una parte per condimento di mac-
cheroni, ecc., ed utilizzare il resto come salsa d'accompagno della carne.
Siccome però il sugo non avrà la densità necessaria di salsa, converrà le-
garlo con fecola di patate, o trasformarlo nella seguente salsa madera.

SALSA MADERA-Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio scarso - Sugo di
carne - Madera o marsala, un bicchierino.
Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una grossa noce e
quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Fate
cuo-
cere pian piano, mescolando sempre, e poi mettete nella casseruolina il sugo
della carne. Mescolate, lasciate bollire qualche minuto e quando vedrete
che la salsa è sufficientemente legata, cioè ha assunto lieve consistenza,
to-
glietela via dal fuoco e mischiateci un bicchierino di madera o di marsala.
Intanto mettete in un tegamino un altro pezzo di burro come una noce
e fatelo friggere fino a che avrà preso un colore biondo piuttosto scuro.
Ver-
satelo allora nella salsa, mescolate e travasate la salsa nella salsiera.

brasaTO ALLA BRESCIANA.
per 6 persone: Manzo, kg. 1 - Lardelli - agliO - sale - pepe - Burro, g. 100
-
Cipolla - Lardo, g. 50 - Vino rosso, 2 bicchieri.
Lardellate la carne, legatela per mantenerla in forma, spolverizzatela di
sale e pepe e mettetela in una casseruola o in un tegame con il burro, mezza
cipolla grossolanamente tagliata e il lardo tritato. Coprite la casseruola o
il
tegame e mettete a rosolare la carne su fuoco moderato, avendo l'avvertenza
di voltarla ogni cinque o sei minuti.
Voltate la carne rapidamente e tornate a coprire subito il recipiente,
poiché una delle caratteristiche di questa preparazione è la cottura a reci-
piente ben coperto.
Dopo circa mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso.
Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di
cuocere dolcemente senza aggiungere altro liquido.
Avrete così un saporito manzo brasato e un sugo denso e profumato
utilissimo per condire maccheroni o risotti.

brasaTO ALLA CERTOSINA.
Per 6 persone: Carne di manzo, kg. 1 - Burro - Olio - Lardo - Sale - pepe -
Noce moscata - Acciughe, 3-4 - Prezzemolo trito, un pugno - Brodo o acqua.
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina
di lardo, e quando i grassi saranno caldi aggiungete la carne, in un sol
pezzo, che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata.
Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro,
mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate
con
un buon pugno di prezzemolo.
Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e
lasciate cuocere adagio adagio.
Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, al quale
avrete tolto un po' di grasso superficiale.
Se il bagno si asciugasse troppo, avrete cura di aggiungere qualche
cucchiaiata d'acqua o di brodo.

brasaTO ALLA GENOVESE.
per 6 persone: carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardelli -
Strutto,
un cucchiaio - prosciutto grasso e magro, g. 100 - Cotenne di maiale, g. 100
-
Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Funghi secchi, un pugno -
Vino rosso, un bicchiere e mezzo - Sale - Pepe - Brodo o acqua con un cuc-
chiaino d'estratto di carne - Guarnizione di erbaggi a scelta.
Per questa preparazione è meglio adoperare un pezzo di carne piuttosto
voluminoso, che batterete, lardellerete e legherete per mantenerlo in forma.
Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro
di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate -
cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo-e i funghi secchi, che avrete
fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua fredda.
Su queste erbe ponete la carne, bagnate con un bicchiere di vino rosso,
coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sarà asciugato,
mettete il rimanente, condite la carne con sale e pepe a sufficienza, e la-
sciatela ben rosolare.
Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto
scura, coprite la carne con acqua ed estratto di carne o brodo bollenti, e
lasciate bollire insensibilmente per qualche ora fino a che la carne sarà
ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta.
Quando, introducendo la punta di un coltellino o, meglio ancora, un
gros so ago da cucina nella carne , cons tatere te che entra facilmente , il
manzo
sarà cotto a punto.
Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e af-
fettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e
innaf-
fiandola con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato.
il sugo che resta è ottimo per condire della pasta asciutta.

brasaTO ALLA LUCCHESE.
per 6 persone: Cipolline novelle, 4 - agliO - Prezzemolo - Olio, 3 cucchiai
-
carne magra di manzo, g. 300 - Piselli freschi,~ g. 300 - Carciofi, 4 - sale
-
pepe - Zucchero - Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Crostini di pane fritti.
Questa preparazione è conosciuta col nome di « garmugia » ed è una
squisita specialità di Lucca, a base di carne e ortaggi.
Tritate le cipolline novelle, mezzo spicchio d'aglio e un po' di gambi di
prezzemolo, mettete il trito in una casseruola con poco olio e, allorché
inco-
mincia a soffriggere, aggiungete la carne di manzo ritagliata in dadini.
Quando la carne sarà rosolata, aggiungete i piselli freschi e i carciofi
mondati e ritagliati in otto spicchi l'uno. Condite con sale, pepe, un non-
nulla di zucchero, bagnate con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, coprite
il recipiente e fate cuocere pian pianino fino a completa cottura.
Accomodate poi l'intingolo in una legumiera, circondandolo con crostini
di pane fritto.

brasaTO ALLA PROVENZALE.
per 6 persone: Magro di bue (girello o piccione), kg. 1 - Lardo - Aglio -
Prez-
zemolo - pepe - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolle, 3 - Lauro - Chiodi di
garofano
- Olio - sale.
Preparate una decina di lardelli della grossezza e della lunghezza del
dito mignolo, ricavati da una fetta di lardo di buona qualità.
Fate sul tagliere un trito di aglio e prezzemolo (uno spicchio d'aglio e
un ciuffo di prezzemolo), aggiungete al trito una pizzicata di pepe e in
esso
stropicciate bene i lardelli perché se ne rivestano, e introduceteli nella
carne.
Fatto questo legate la carne e mettetela in una terrina con un paio di
bicchieri di vino rosso, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio
schiacciato,
mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe e un paio di chiodi di garofano.
Lasciate stare così per tutta la notte.
L'indomani estraete la carne dalla marinata, asciugatela e ponetela in
una casseruola con un po' d'olio. Portate la cottura su fuoco brillante af-
finché il manzo possa fare subito all'esterno una bella crosta dorata.
Quando la carne sarà ben rosolata, conditela con sale e pepe e tenetela
ancora sul fuoco per qualche minuto.
Preparate intanto un tegame col suo coperchio. Disponete sul fondo di
questo tegame delle fette di lardo, appoggiate sul lardo il manzo rosolato
e aggiungete un trito fatto con un paio di cipolle.
Rimettete la carne su fuoco moderato, tenendo il recipiente coperto, e
quando il lardo sarà fuso e le cipolle incominceranno a soffriggere,
ricoprite
la carne col vino della marinata senza le erbe, aggiungendone dell'altro se
esso non fosse in quantità sufficiente per ricoprire la carne.
Lasciate cuocere su fuoco debolissimo fino a che la carne sarà ben cotta
e la salsa addensata.
Non resta allora che inclinare il recipiente, togliere via con un
cucchiaio
il grasso che si sarà raccolto alla superficie, e servire la carne con la
sua
salsa densa e profumata.

brasato ALLA UNGHERESE (GUlYàs).
per 6 persone: Magro del collo, del petto o della spalla di manzo, kg. 1 ab-
bondante - Cipolle, g. 400 - Strutto, 2 cucchiai - sale - pepe - semi di
comino -
Maggiorana - Aglio - Paprika, un cucchiaino scarso - Farina, un cucchiaio -
Brodo o acqua.
il gulyàs è una famosa preparazione ungherese a base di carne, cipolle e
paprika. Elemento non trascurabile per la sua buona riuscita è la paprika,
che dovrà essere dolce, profumata e colorata intensamente.
Per la carne la formula ungherese indica il collo, la spalla o il petto;
ma
qualunque buon taglio di carne è usabile.
Tagliate tutta la carne in tocchetti regolari della grandezza di una
grossa noce.
Tritate fina una grande quantità di cipolla e mettetela in un tegame
con abbondante strutto (un paio di cucchiaiate). Fate cuocere pian piano la
cipolla in modo che non prenda colore.
aggiungete allora la carne, ravvivate il fuoco e condite con sale, pepe,
un pizzico di semi di comino (kummel), un pizzico di maggiorana, mezzo
spicchio d'aglio schiacciato e un cucchiaino scarso di paprika. Quando la
carne sarà un po' rosolata, spolverizzateci una cucchiaiata di farina,
mesco-
late e poi bagnate la carne con brodo o acqua fino a ricoprirla per intero.
Diminuite di molto il calore, coprite il recipiente e lasciate cuocere
pian
piano per circa tre ore, mescolando ad intervalli.
il gulyàs ha per guarnizione gli gnocchetti di farina che si confezio-
nano nel seguente modo.
GNOCCHETTI Di FARINA PER CONTORNO - Farina - Acqua -
Poco sale.
Preparate una pastella piuttosto densa di farina, acqua e poco sale. Met-
tete sul fuoco una casseruola con acqua salata, ed appena l'acqua leverà il
bollore fateci cadere delle porzioncine di pastella in modo da ottenere
tanti
gnocchetti che, dopo venuti a galla, lascerete bollire per qualche minuto.
Quando saranno rassodati scolateli, e un quarto d'ora prima di servire il
gulyàs uniteli all'intingolo.

brasaTO ALLA UNGHERESE CON CREMA DI LATTE.
per 6 persone: Rifilature di filetto, g. 400 - Strutto, 2 cucchiai - sale
Paprika,
un cucchiaino - Farina, un cucchiaio - Cipolle, g. 400 - Patate, g. 600 -
Brodo -
Vino bianco, un bicchiere - Crema di latte agra, un bicchiere.
Tagliate la carne in quadrelli piuttosto spessi e lunghi quanto un dito,
mettetela,in una casseruola con un paio di cucchiaiate di strutto e, quando
è un po' rosolata, conditela con sale, un cucchiaino scarso di paprika, e
spol-
verizzatela con una cucchiaiata di farina. Mescolate, aggiungete le cipolle
ritagliate in fette e le patate crude, sbucciate e affettate non troppo
sottili.
Ricoprite tutto con brodo, aggiungete un bicchiere di vino bianco,e un
bicchiere di crema di latte agra, fate rialzare il bollore, coprite il
recipiente
e mettete in forno di calore moderato fino a che la carne sarà cotta e l'in-
tingolo ristretto.

brasaTO AL MARSALA.
per 6 persone: Cuore di filetto di manzo, g. 800 - Lardelli di prosciutto
magro
e lardo - Marsala, un bicchiere abbondante - Cognac, un bicchierino - sale -
pepe - sedano - Prezzemolo - Burro - Cipolla - Carota gialla - Brodo - Fa-
coltativo: tartufo nero.
Per questa semplice ma eccellente preparazione converrà scegliere la
parte centrale di un filetto di bue, cioè il cuore del filetto.
Preparate cinque o sei lardelli di prosciutto magro, piuttosto spessi, al-
trettanti lardelli di lardo e, se credete, qualche dado di tartufo nero. Con
questi lardelli pilottate il pezzo di filetto, poi legatelo e mettetelo in
una
terrina, innaffiandolo con un bicchiere di marsala e un bicchierino di
cognac.
Conditelo con sale e pepe, aggiungendo anche un pezzetto di sedano tritato
e qualche fogliolina di prezzemolo.
Lasciate stare il filetto in questa marinata (voltandolo di quando in
quando e conservandolo in luogo fresco) per una dozzina d'ore; poi estrae-
telo, asciugatelo e mettetelo a cuocere in una casseruola con poco burro ed
erbe tagliuzzate, come cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo.
Fatelo rosolare e quando erbe e filetto saranno diventati biondi, innaf-
fiate la carne con la marinata avanzata, aggiungendo anche un altro po' di
marsala.
Lasciate cuocere per un altro quarto d'ora affinché il filetto rimanga
piuttosto sanguinolente nell'interno, e poi estraetelo dalla casseruola.
Diluite il fondo della cottura con un po' di brodo, togliete il grasso
alla
superficie e fate leggermente addensare, mescolando di quando in quando
e finendo la salsa, fuori del fuoco, con un bel pezzo di burro che aggiun-
gerete a poco a poco, sempre mescolando.
Svolgete il filetto dallo spago, affettatelo e accomodatelo nel piatto di
servizio, ricoprendolo con la salsa.

brasaTO CON BAROLO.
per 6 persone: Costa di manzo, kg. 1,500 - Barolo, una bottiglia - Cipolla -
Carota gialla - sedano - Lauro - pepe in grani - Burro - Grasso di
prosciutto
- sale.
Questa preparazione richiede un'operazione preliminare che va com-
piuta il giorno avanti.
Disponete la costa di manzo in una terrinetta ovale e versateci sopra
una bottiglia di barolo (o di altro vino rosso generoso dello stesso tipo),
una
cipolla e una carota gialla a fette, un po' di sedano tagliuzzato, una
foglia
di lauro e un pizzico di pepe in granelli. Niente sale. Lasciate la costa in
marinaggio per ventiquattro ore, voltandola a lunghi intervalli.
Quando dovrete cucinarla toglietela dalla marinata e asciugatela in una
salvietta, poi legatela per mantenerla in forma, mettetela in una casseruola
con un po' di burro e grasso di prosciutto e fatela rosolare da una parte e
dall'altra.
Intanto passate da un colino il vino della marinata liberandolo dagli
aromi, raccoglietelo in una casseruolina e lasciatelo bollire fino a che si
sarà
ridotto a metà.
Condite allora la costa, ben rosoláta, con un po' di sale e bagnatela col
vino. Coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere su fuoco molto
moderato
per altre due ore e più.
Quando la costa sarà cotta e la salsa bene addensata, estraete la costa,
liberatela dallo spago e accomodatela nel piatto di servizio con la sua
salsa
ben sgrassata.
Caratteristica di questa preparazione squisita è che la carne deve risul-
tare stracotta, tanto da poser essere servita senza bisogno di ritagliarla
col
coltello, ma al cucchiaio.

brasaTO CON CIPOLLE.
per 6 persone: carne di manzo (filetto, pezza o girello), g. 800 - Cipolle,
5 -
Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - pepe - sale.
Legate la carne perché resti bene in forma.
Togliete la pellicola alle cipolle lasciate intere, fate su ognuna un
taglio
in croce senza dividerle, e mettetele in una casseruola con l'olio e il
burro.
Ponete la casseruola su fuoco leggero e appena le cipolle cominceranno
a soffriggere, aggiungete la carne e un pizzico di pepe. Fate rosolare
dolce-
mente tutto e, quando la carne sarà di bel colore bruno, conditela con sale
e
bagnatela con una scodella di acqua aggiunta a poco per volta.
Lasciate cuocere a fuoco moderato mescolando spesso e procurando di
schiacciare e disfare le cipolle che diverranno quasi una purè.
Dopo circa un'ora e mezzo la carne sarà cotta. Liberatela allora dallo
spago, tagliatela a fette e accomodatela in un piatto.
Togliete il grasso al sugo rimasto nella casseruola, passate poi questo
sugo insieme alle cipolle, e con la saporita salsetta ricoprite le fette di
carne.

brasaTO CON FUNGHI (ENTRECôTE).
per 6 persone: Costa di manzo con osso, kg. 1,500 o senza, kg. 1 - Cipolla -
Carota gialla - sedano - Prezzemolo - Vino secco bianco o rosso, un
bicchiere -
Olio, 4 cucchiai - Burro, g. 30 - Prosciutto grasso e magro - sale - pepe -
Brodo o acqua con estratto di carne - Funghi secchi, g. 100.
Entrecôte dovrebbe significare la parte carnosa tra una costa e l'altra.
Ma in pratica designa ugualmente una bistecca di lombo e, perfino, una
vera e propria bistecca con tutto l'osso attaccato.
La seguente ricetta può venire eseguita tanto con l'entrecôte che con la
costa. Costa piena o costa vuota, è preferibile sceglierne una grande e
spessa,
da dividersi poi in tavola in varie porzioni.
Mettete la carne prescelta in un recipiente con un pochino di cipolla,
carota gialla, poco sedano, qualche gambo di prezzemolo, e innaffiatela con
un bicchiere di vino secco bianco o rosso. Coprite il recipiente e tenetelo
per
qualche ora in luogo fresco.
Prendete poi un tegamino, in cui la costa possa entrare giusta, e
metteteci
un pochino d'olio, un pochino di burro e un po' di prosciutto grasso e
magro ritagliato in dadini. Aggiungete anche un pochino di cipolla tritata e
fate scaldare bene il grasso e colorire leggermente la cipolla.
Estraete la carne dalla marinata, lasciatela ben sgocciolare, asciugatela
in un panno e poi mettetela nel tegame, a fuoco brillante, affinché possa
presto rosolarsi così da una parte come dall'altra.
Quando la carne sarà diventata bionda, conditela con sale e pepe e poi
bagnatela col vino della marinata che passerete da un colino per liberarlo
dagli aromi. Se per mancanza di tempo avrete cotto la costa senza marinarla
nel vino, aggiungete la stessa quantità di vino, bianco o rosso.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate che il vino evapori
completamente. Riconoscerete la completa evaporizzazione del vino quando
il liquido del tegame incomincerà a friggere nuovamente: indizio, questo,
che nel fondo del tegame è rimasto solo il grasso.
Voltate la carne facendola bene intridere nel grasso, e poi bagnatela con
un paio di ramaioli di brodo, o d'acqua nella quale avrete sciolto un
pochino
di estratto di carne.
Avrete intanto messo a rinvenire in acqua fredda un ettogrammo di
funghi secchi e dopo averli ben nettati e risciacquati li aggiungerete nel
te-
game. Coprite nuovamente il recipiente e quando avrete portato la salsa
all'ebollizione, diminuite ancora di più il fuoco e lasciate che la cottura
si
completi lentissimamente, in modo che la carne risulti ben cotta.
Accomodate allora la costa in un piatto riscaldato e metteteci da un lato
la guarnizione di funghi.
La salsa va sgrassata e dovrà essere assai ristretta. Se così non fosse,
dopo
averci tolto un po' di grasso dalla superficie, per mezzo di un cucchiaio,
fa-
tela restringere un pochino, staccando bene col cucchiaio di legno il fondo
della cottura. Con questa poca salsa velate la carne.

brasaTO CON LATTE.
per 6 persone: Carne magra di manzo (culatta o pezza), kg. 1 - Lardo, g. 100
-
Cipolla - sedano - Carota gialla - Burro, g. 30 - Latte, l. 1 - limone -
sale.
Lardellate la carne, legatela e mettetela a rosolare in una casseruola di
giuste proporzioni, con 50 grammi di lardo tritato, la cipolla, il sedano,
la
carota gialla; aggiungete il burro e lasciate che la carne acquisti un bel
co-
lore dorato adagio adagio mentre gli ortaggi si rosolano.
Poi salate la carne, scolate il grasso superfluo e bagnate la carne con il
latte. Fate rialzare il bollore, mettete la casseruola nel forno e lasciate
cuo-
cere per circa due ore.
Quando la carne sarà cotta, passate tutta la salsa, raccoglietela nuova-
mente nella casseruola, aggiungete un po' di succo di limone e fate scaldare
tutto senza però portarlo all'ebollizione.

brasaTO CON MARINATA.
per 6 persone: carne magra, g. 600 - Cipolla - sedano - Carota gialla -
Prezzemolo, un ciuffo - Aceto, mezzo bicchiere - Vino, tre quarti di bic-
chiere - Olio, 2 cucchiai - sale.
Mettete la carne in una terrinetta, ricopritela con un trito fatto con la
cipolla, una costola di sedano, la carota gialla e il prezzemolo, e
versateci
anche l'aceto e un quarto di bicchiere di vino, bianco o rosso. Coprite il
re-
cipiente e lasciate la carne in marinaggio per almeno dodici ore, ponendo
il recipiente in luogo fresco.
Togliete, poi, la carne dalla marinata, asciugatela e ponetela in una cas-
seruola insieme con l'olio e gli ortaggi della marinata ben strizzati. Fate
rosolare tutto adagio adagio e, quando la carne avrà acquistato un bel
colore
bruno, spruzzatela di sale, bagnatela ancora con mezzo bicchiere di vino e,
asciugato il vino, versate nella casseruola un ramaiolo d'acqua calda.
Fate bollire dolcemente e se la salsa si restringesse troppo, prima della
completa cottura della carne, rinfondete ancora qualche cucchiaiata d'acqua,
poiché la salsa dovrà risultare densa e profumata.

brasaTO CON ORTAGGI.
per 6 persone: Girello magro (in un sol pezzo), g. 800 - Zampetto di vitello
-
Cipolla, g. 100 - Carote gialle, g. 500 - Lardo, g. 150 - Cotenne, g. 100 -
sale - noce moscata - Vino seCCO, mezzo bicchiere - sedano, una grossa
costola - Prezzemolo, un ciuffo - Estratto di carne.
è una ricetta della vecchia cucina francese che ebbe il suo quarto d'ora
di celebrità ai principii del secolo sotto il nome di « bue alla mode », e
che
tuttora offre una piacevole variante al modo di cucinare il girello di
manzo.
Fate fondere in un tegame il lardo, senza aggiunta di altri grassi, ed in
esso rosolate il girello che avrete legato con una leggera passata di spago
per
mantenerlo in forma. Quando la carne avrà preso un bel color d'oro, toglie-
tela dal tegame e al suo posto mettete la cipolla che farete leggermente
imbiondire.
A questo punto, tornate a mettere la carne, aggiungendo lo zampetto
di vitello tagliato in due, le carote gialle tagliate in fette rotonde e le
cotenne
di maiale precedentemente sbollentate per togliere loro ogni eventuale trac-
cia di rancido, e ridotte in fettine. aggiungete il vino e mezzo bicchiere
di
acqua, salate e terminate con il sedano e il prezzemolo, finemente tritati,
e un po' di noce moscata grattata.
Coprite e lasciate dolcemente cuocere per circa tre ore, aggiungendo,
se del caso, qualche ramaiolo di acqua calda nella quale avrete sciolto una
puntina di estratto di carne.

brasaTO CON SALSA DI ACCIUGA.
Per 6 persone: Manzo (girello o pezza), g. 700 - Prosciutto, g. 50 - Salvia,
4
foglie - Limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla, mezza - sedano - pepe
in chicchi - Olio, mezzo bicchiere - sale - Aceto, mezzo bicchiere - acciuga
-
Prezzemolo, un ciuffo.
Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa entrare
giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia. Aggiungete
un
pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i
grani di pepe e i chiodi di garofano e infine su tutto appoggiate la carne
ben
legata perché rimanga in forma. Condite con un pizzico di sale e bagnate
con mezzo bicchiere di acqua, l'olio e l'aceto.
chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con
una passata di spago, sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete
un leggero peso.
Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente
la carne per due ore, senza mai scoprirla.
Trascorso questo tempo, tutto il liquido si sarà asciugato e la carne co-
mincerà a soffriggere. Toglietela allora dal tegame e passate con attenzione
il fondo di cottura.
Pestate nel mortaio l'acciuga lavata e spinata insieme al prezzemolo e
unite questo pesto aromatico in una teglia al fondo di cottura. Diluite con
qualche cucchiaiata di acqua questa salsa, fatela scaldare e poi
aggiungeteci
la carne ritagliata in fettine.
Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto; poi togliete dal
fuoco la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela in tavola.

RAGù ALLA BOLOGNESE.
per 6 persone: carne di manzo (mista eventualmente con carne di maiale o
di vitello), g. 300 - Burro, g. 50 - Pancetta di maiale, g. 100 - Cipolla -
Ca-
rota gialla - sedano - Chiodo di garofano - Brodo, o acqua, o latte, un bic-
chiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaino colmo - sale - pepe - Crema
di latte, mezzo bicchiere - Tartufo bianco - Facoltativo: fegatini e
rigaglie
di pollo, prosciutto, funghi secchi cotti a parte.
Sul ragù non si hanno idee troppo precise, perciò cercheremo di chia-
rire il termine.
Ragout proviene dalla cucina francese e indicava all'inizio una prepa-
razione a base di carne tagliata in piccoli pezzi e cotta nel sugo o, anche,
nel brodo assoggettato ad opportuni trattamenti: ne derivano piatti di
carne che potremmo dire « stufati » con la caratteristica di un condimento
molto abbondante.
il condimento, col passare del tempo, divenendo predominante, ha
consigliato i cuochi italiani ad utilizzarne una parte, arricchita in
qualche
caso anche da pezzettini di carne, per accompagnare altre preparazioni.
Così oggi, nella nostra cucina, quando si parla di ragù si fa riferimento
ad un sugo molto ricco: al condimento più che all'originario piatto-base
di carne.
Dopo queste brevi spiegazioni, ecco come si procede per preparare
un buon ragù alla bolognese.
Passate la carne nella macchinetta da tritare e mettetela in una
casseruola
con una cinquantina di grammi di burro. Aggiungete un pesto fatto con la
pancetta di maiale, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano.
Ag-
giungete anche un chiodo di garofano e mettete la casseruola sul fuoco, fa-
cendo rosolare la carne e gli ortaggi a colore d'oro molto scuro.
A questo punto bagnate con un bicchiere di brodo o d'acqua, che met-
terete in due riprese.
Aggiungete un cucchiaino colmo (non di più) di conserva di pomodoro,
date una mescolata, condite con sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, di-
minuite l'intensità del fuoco e lasciate cuocere pian piano.
Una tradizione bolognese più raffinata consiglia di bagnare l'intingolo
con un bicchiere di latte invece che di brodo o di acqua.
A questo ragù si possono aggiungere fegatini di pollo, ovette, dadini di
prosciutto, funghi secchi, ecc. Diventa in questo caso il gran condimento
alla
bolognese. Le rigaglie e il resto (già cotti a parte) si aggiungono verso la
fine della cottura del ragù, il quale deve bollire per oltre mezz'ora.
Questo sugo alla bolognese si completa poi con mezzo bicchiere di
crema di latte e con fettine di tartufo bianco.

RAGU ALLA FRANCESE.
Per 6 persone: Spalla di manzo, kg. 1 - cipolla piccola - Carota gialla -
sedano - Prezzemolo - Lauro - Chiodo di garofano - Burro, g. 80 - Farina -
zucchero, un pizzico - Brodo.
Per preparare questo gustoso piatto di carne, tagliate la spalla di manzo
in pezzettini di circa 5 centimetri di lato.
Mettete in una casseruola il burro, fatelo scaldare, aggiungete la carne,
fatela rosolare leggermente sempre mescolando, cospargetela di sale, pepe
e un pizzico leggero di zucchero (che fa prendere alla carne un colore
bruno).
Appena la carne sarà ben rosolata, scolate dalla casseruola il grasso
che riterrete superfluo, poi rimettete la casseruola sul fuoco,
spolverizzate
la carne con la farina, mescolate bene e aggiungete mezzo litro di brodo
bollente.
Aggiungete tutti gli odori, coprite la casseruola e lasciate bollire a
fuoco lento per circa un'ora.
Disponete poi la vivanda nel piatto di servizio e inviate subito in tavola.

manzo FRITTO.
COPPIETTE ALL'uvETTA E AI PINOLI.
per 6 persone: Polpa magra di manzo, g. 500 - Lardo, g. 50 - agliO, uno
spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - sale - pepe - noce moscata - Mollica di
pane
raffermo, g. 100 - uova, 2 - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Uvetta,
g. 25 - Pinoli sbucciati, g. 25 - Sugo d'umido o sugo finto - Pangrattato -
Olio per friggere.
Mettete nella macchinetta tritatutto la carne, il lardo, l'aglio e il
prez-
zemolo, raccogliendo il trito in una terrinetta, nella quale aggiungerete la
mollica di pane, tenuta precedentemente a bagno in acqua fredda e poi
strizzata. Condite con sale e pepe, grattugiate un po' di noce moscata, poi
amalgamate con cura pane e carne, aggiungendo, ad impasto ultimato, le
uova, il parmigiano grattato, l'uvetta e i pinoli.
Mescolate bene tutto, poi fate con l'impasto tante pallottole, come una
grossa mela, alle quali darete una leggera schiacciatina e che passerete nel
pane grattato. Dopo averle impanate, friggetele in abbondante olio e poi
disponetele in un solo strato, dentro un largo tegame, il cui fondo avrete
cosparso di sugo d'umido o di sugo finto.
Lasciate sobbollire per qualche minuto.

CROCCHETTE DI MANZO FRITTE.
per 6 persone: Manzo bollito o arroftito, g. 250 - Burro, g. 50 - Farina, g.
50
- Latte, un bicchiere - sale - pepe - Parmigiano - Olio per friggere - Pan-
grattato - noce moscata - Uovo.
Mettete il burro in una casseruolina, fatelo sciogliere, aggiungete la
farina, mescolate e diluite tutto con il latte freddo. Sempre mescolando
fate addensare il composto, poi, fuori del fuoco, conditelo con una presa di
sale, pepe, poche cucchiaiate di parmigiano, un rosso d'uovo e un nonnulla
di noce moscata.
Tritate la carne cotta nella macchinetta, aggiungetela al composto di
farina, mescolate facendo bene amalgamare tutto.
Con le mani infarinate prendete piccole porzioni del composto e fog-
giatene delle crocchettine, che passerete nella farina, nella chiara d'uovo
sbattuta, nel pangrattato e friggerete nell'olio a padella calda.

FETTINE DI MANZO FRITTE.
per 6 persone: fettine di manzo, g. 500 - Uovo sbattuto - Farina - Pan-
grattato - sale - noce moscata - Olio per friggere.
Battete bene le fettine di manzo con lo spianacarne bagnato di acqua,
oppure con una larga lama di coltello, ugualmente bagnata, in modo che
esse risultino di poco spessore e piuttosto larghe.
Passatele poi nella farina, battendole tra le mani per lasciar cadere la
farina in eccedenza. Immergete, quindi, le fettine così infarinate nell'uovo
sbattuto, che avrete condito con un pizzico di sale e un nonnulla di noce
moscata, e passatele nel pangrattato. Battetele tra le mani in modo da fare
aderire bene il pangrattato e far cadere il superfluo.
Tuffatele poi in abbondante olio bollente e fatele cuocere voltandole di
tanto in tanto fino a che saranno di bel color d'oro scuro.

FETTINE DI MANZO FRITTE CON LA FONTINA.
Per 6 persone: Fettine di manzo, g. 500 - Uovo sbattuto - Farina - Pan-
grattato - Sale - Noce moscata - Fontina, g. 100 - prosciutto, g. 70.
Battete bene le fettine di manzo con lo spianacarne bagnato di acqua,
in modo che risultino di poco spessore e piuttosto larghe.
Sopra ogni fettina di manzo adagiate una sottile fetta di fontina ed un
pezzettino di prosciutto.
Passate poi le fettine così guarnite nella farina, lasciando cadere, con
piccoli colpi delle mani, la farina in eccedenza. Immergete quindi le
fettine
nell'uovo sbattuto che avrete precedentemente condito con un pizzico di
sale e un nonnulla di noce moscata, passatele nel pangrattato e battetele
tra
le mani in modo da fare aderire bene il pangrattato e nello stesso tempo da
far cadere il superfluo.
Tuffatele infine in abbondante olio bollente, facendole cuocere fino a
che saranno di un bel color d'oro da ambo le parti.

FETTINE DI MANZO FRITtE RIPIENE.
Per 6 persone: Fettine di coda di filetto, 6 - Prosciutto cotto - Tartufi
bianchi - Mozzarella - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Brodo,
un bicchiere scarso - Estratto di carne - Prezzemolo trito, un cucchiaio -
Par-
migiano grattato, un cucchiaio - Contorno di carciofi a spicchi al tegame.
Tagliate da una coda di filetto di manzo tanti pezzi per quante fet-
tine vorrete fare. Spianateli leggermente affinché ognuno di questi pezzi
risulti alto un paio di dita.
Aprite in due la carne con un taglio orizzontale fatto a metà della
fettina, come se doveste aprire un panino, ma curando di non separare
le due parti. Nel mezzo delle due fette aperte ponete un dischetto sottile
di prosciutto, meglio se sarà prosciutto cotto, qualche fettina di tartufo
bianco, se ne avete, e sui tartufi un dischetto sottile di mozzarella.
Richiudete la carne e pressatela leggermente col palmo della mano per
dare ad essa una maggiore coesione.
Quando avrete preparato tutte le fettine, infarinatele, passatele nel-
l'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele adagio adagio nel burro.
Avrete intanto preparato una salsetta nel seguente modo. Mettete in una
casseruolina una noce di burro e quando sarà liquefatto aggiungete una cuc-
chiaiata di farina. Mescolate un pochino e bagnate con un bicchiere scarso
di brodo. Fate cuocere per qualche minuto, aggiungete nella salsa un po'
di estratto di carne e completatela fuori del fuoco con una cucchiaiata di
prezzemolo trito e una cucchiaiata di parmigiano.
Accomodate nel mezzo di un piatto rotondo un contorno di carciofi a
spicchi al tegame (o altro contorno a vostro piacere), disponendoli a pira-
mide, e intorno fate una corona di fettine.
Su ogni fettina sgocciolate con un cucchiaio un po' di salsa e fate
portare subito in tavola.

GRANATINE DI MANZO FRITTE AL BURRO.
per 6 persone (6 granatine): carne magra di manzo, g. 300 - Mollica di pane,
quanto un grosso uovo - Latte - Uova, 2 - sale - pepe - noce moscata - Par-
migiano grattato, un cucchiaio - Farina - pane pesto - Burro - Contorno di
patatine fritte, oppure di patate, o piselli al prosciutto, o fagiolini al
burro.
Tritate la carne sul tagliere o nella macchinetta, raccoglietela in una
ter-
rinetta e uniteci un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, che
bagnerete nell'acqua o nel latte, spremerete e lavorerete sul fuoco in una
casseruolina con un cucchiaio di legno fino a ridurla in pasta,
aggiungendola
poi quando sarà fredda alla carne.
Unite anche un uovo, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata di par-
migiano grattato. Impastate tutto con le mani in modo da amalgamare
bene i vari ingredienti, poi dividete l'impasto in porzioni uguali.
Prendete un pezzo alla volta, mettetelo sulla tavola infarinata e
appiatti-
telo, così da dargli l'aspetto di una costoletta.
Procedendo con garbo, affinché le granatine non si rompano, infarina-
tele da una parte e dall'altra e, servendovi di una palettina o di una cuc-
chiaia larga, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane pesto.
Dopo che le avrete panate, date loro bella forma, passando intorno in-
torno la lama di un coltello, in modo che risultino perfettamente rotonde.
Mettetele in padella di moderato calore con un pochino di burro, e
quando saranno colorite da una parte le volterete con precauzione
dall'altra.
è necessario che il fuoco non sia troppo forte per dar modo alla carne di
cuocere bene.
Quando saranno cotte, disponetele in corona in un piatto rotondo; nel
mezzo potrete mettere, a piramide, delle patatine fritte, una purè di
patate,
dei piselli al prosciutto o dei fagiolini al burro.

GRANATINE DI MANZO FRITTE AL POMODORO.
per 6 persone: carne magra di manzo, g. 400 - Uovo - Mollica di pane
g. 50 - Pomodori maturi, kg. 1 - Olio - Origano - sale - pepe - Parmigiano -
Farina - agliO, uno spicchio.
Tritate la carne nella macchinetta, raccoglietela in una ciotola, condi-
tela con un uovo, sale, pepe, qualche cucchiaiata di parmigiano e unite ad
essa la mollica di pane ben bagnata e strizzata.
Lavorate tutto con le mani affinché l'impasto risulti uniformemente
amalgamato e poi dividetelo in dodici parti uguali.
Aiutandovi con un po' di farina, date la forma di polpetta schiacciata
ad ogni pezzo.
Infarinatele e friggetele, poche alla volta, nell'olio a moderato calore.
Mantenetele al caldo.
Togliete la pelle e i semi ai pomodori e versateli in una padella dove
avrete fatto soffriggere lo spicchio d'aglio con qualche cucchiaiata d'olio.
Condite con sale, pepe e fate cuocere il pomodoro a fuoco vivace.
Quando il pomodoro sarà cotto e ristretto, mettete nel piatto le grana-
tine fritte e ricopritele con la salsa di pomodoro su cui seminerete una
pizzi-
cata di origano sminuzzato.

SuppLì A ROVESCIO..
per 6 persone: Filetto di bue, g. 600 - Mollica di pane, g. 100 - Burro,
g. 60 - sale - pepe - Risotto al burro e parmigiano o al sugo di carne
(riso,
g. 60) - Farina - Uova, ~ - noce moscata - Pangrattato - Olio per friggere.
Tritate la carne di filetto e poi pestatela bene nel mortaio. Aggiungete
la mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale
e un pizzico di pepe. Pestate ancora fino a che tutti i vari elementi
vengano
amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima.
Per rendere più raffinata la preparazione passate questa pasta, dopo
di che amalgamate all'impasto un uovo sbattuto come per frittata.
Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi, i quali
avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente ba-
gnate d'acqua impastate delicatamente i pezzi e allineateli davanti a voi.
Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela; poi stende-
tela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta, ricopritelo con
un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spia-
nare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo
cen-
timetro e del diametro di una decina di centimetri. Avrete già preparato
un risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, condito al burro e
parmigiano o al sugo di carne, e lasciato freddare.
Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso,
grossa come una noce, arrotolate su se stessa la carne racchiudendovi dentro
il ripieno e ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in
modo da dare all'involtino la forma di un supplì.
Passate questi supplì nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel quale
avrete grattato una puntina di noce moscata, ed infine nel pangrattato.
Fate scaldare in una padella abbondante olio ed in esso tuffate, pochi
alla volta, i supplì, cuocendoli a calore moderato finché non avranno
assunto
una colorazione dorata piuttosto oscura.
Accomodateli in un piatto di servizio e mandateli subito in tavola.

MANZO IN UMIDO.
il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il piccione; ed
è bene che questa carne non sia in troppo piccola quantità. In possesso
della
carne, è buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne, allo scopo di
sfibrarla e renderla più tenera.
la carne. Per far ciò tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il
dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi
lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro.

GIRELLO IN UMIDO.
per 6 persone: carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardo o
prosciutto
grasso e magro - Aglio - sale - pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto -
Prezzemolo - Vino secco, mezzo bicchiere - cipOlle - Carota gialla - sedano
-
Pomodoro o conserva.
Mettete sul tagliere un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e
un po' di pepe e in questo composto stropicciate i lardelli, in modo che
rimangano ben conditi.
Fate con un coltellino piccole incisioni nella carne, allargatele un po'
col dito e in ognuna di queste incisioni introducete un lardello.
Fatto ciò legate la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.
Mettete nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso
di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e, appena questo trito
è liquefatto, aggiungete la carne e lasciatela rosolare pian piano. Quando
avrà preso una bella colorazione scura, conditela con sale e pepe, bagnatela
con mezzo bicchiere di vino secco e continuate a far rosolare fino a che
il vino si sarà asciugato.
Togliete allora la carne dalla casseruola e tenetela in caldo tra due
piatti.
Avrete intanto tagliuzzato un po' di cipolle piccine o una grande, una
carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete
queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno
ridotte ad una poltiglia biondo-scura. Conducete l'operazione con lentez-
za e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con
una cucchiaiata d'acqua.
voltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro pas-
sato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, mescolate e poi ba-
gnate con acqua bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne.
Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo
che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il
che avverrà-secondo la grandezza della carne-in un paio d'ore.
Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto
è certo tra i migliori, perché permette così alla carne come alle erbe di
ro-
solare in modo perfetto (cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come
molti fanno, carne ed erbe insieme) e di ottenere quindi una carne gustosa
e un sugo squisito. il sugo va ben sgrassato.

STUFATO AL FINOCCHIO.
per 6 persone: Polpa di stinco di bue, kg. 1 - Pancetta di maiale - sedano -
Cipolla - Olio o burro - sale - pepe - Vino secco, mezzo bicchiere - Farina
-
- Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Aglio - Prezzemolo - semi di finocchio.
il taglio di carne più adatto per questa preparazione è la polpa di
stinco,
di CUi Si calcolano circa 150 grammi a persona.
Preparate un trito di pancetta di maiale, sedano e cipolla e mettetelo
in una casseruola con un po' d'olio o burro. Quando il grasso sarà caldo
e gli aromi incominceranno a soffriggere, aggiungete la carne ritagliata in
fettine sottili e, mescolando di quando in quando con un cucchiaio di legno,
fate ben colorire carne ed ortaggi. Condite con sale e pepe e bagnate con
mezzo bicchiere di vino secco che lascerete evaporare quasi interamente.
Spolverizzate allora sulla carne mezza cucchiaiata di farina, mescolate
e poi aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomodoro. Lasciate un
po' cuocere il pomodoro e poi ricoprite lo stufatino d'acqua, coprite il
reci-
piente, diminuite il fuoco e continuate la cottura fino alla fine.
Quando la carne sarà cotta e la salsa addensata, ultimate lo stufatino
con un piccolo trito fatto con uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo
e una pizzicata di semi di finocchio.
Unito il trito alla carne mescolate lo stufatino, lasciatelo ancora pochi
minuti sul fuoco ad insaporirsi e poi accomodatelo nel piatto di servizio.

STUFATO ALLA ROMANA.
per 6 persone: Polpa di stinco di bue (pulcio), kg. 1 - Strutto, un
cucchiaio
(oppure olio, mezzo bicchiere) - Cipolla - Grasso di prosciutto, g. 50 -
Aglio -
sale - pepe - Vino, un bicchiere - Pomodori o conserva di pomodoro - Con-
torno a piacere.
Questa è una preparazione tipica romana ed è molto gustosa e ap-
prezzata.
il taglio di carne più adatto è la polpa dello stinco, che taglierete in
fettine sottili.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un po' di ci-
polla tagliuzzata e, quando la cipolla avrà preso colore, aggiungete una
cinquantina di grammi di grasso di prosciutto, tritato con una punta
d'aglio,
e subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, e fate rosolare lo
stufatino.
Quando avrà preso una bella tinta scura, versate nella casseruola un
bicchiere di vino, lasciatelo evaporare e aggiungete un paio di cucchiaiate
di conserva di pomodoro o qualche pomodoro spellato, fatto in pezzi e
nettato dai semi. Fate cuocere un po' il pomodoro e poi bagnate con tanta
acqua bollente da ricoprire lo stufatino.
Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si
compia dolcemente: per la qual cosa occorreranno circa un paio d'ore.
Se durante la cottura il sugo venisse a mancare rinfondete altra acqua,
regolandovi che, al momento di mandare in tavola, il bagno sia sufficien-
temente addensato, scuro e saporito.
I contorni più caratteristici di questo piatto sono i cardi e i sedani.
I cardi e i sedani vanno approntati nella stessa maniera: prima si net-
tano accuratamente e si lessano a parte finché abbiano raggiunto il giusto
grado di cottura; poi si mettono a insaporire nello stufatino.
Nel caso non aveste a disposizione o non gradiste i cardi o i sedani,
potrete benissimo accompagnare il manzo stufato alla romana con zuc-
chine, cipolline, funghi, servendo questi contorni a parte.

STUFATO AL VINO ROSSO.
per 6 persone: carne di manzo (pezza), kg. 1 - sale - pepe - noce moscata -
Lauro - Aglio - Vino rosso asciutto, 2 bicchieri - Cipolla - Lardo, g. 50 -
Facol-
tativo: cotenne di maiale.
Dovete scegliere per questa preparazione, della pezza di bue o altro
taglio tenero e succoso.
Ritagliate la carne in tocchetti regolari come si usa per lo spezzato,
cal-
colando 150 grammi abbondanti per ogni persona, mettetela in una terri-
netta, conditela con sale, pepe, un po' di noce moscata, mezza foglia di
lauro, mezzo spicchio d'aglio, e bagnate tutto con un paio di bicchieri di
vino rosso asciutto.
Coprite la terrinetta e lasciate la carne in infusione per almeno cinque
o sei ore. Se avrete tempo sarà bene mettiate in marinaggio la carne la
sera,
per servirvene poi l'indomani.
Tritate finemente una cipolla, due spicchi d'aglio e una cinquantina di
grammi di lardo, e metteteli a rosolare dolcemente in una casseruola. Potete
aggiungere anche qualche cotenna fresca di maiale, ben raschiata e tagliuz-
zata. Quando il trito avrà un po' soffritto, metteteci la carne ben scolata
e
fatela cuocere su fuoco moderato.
Dopo un po' di tempo ravvivate il fuoco, facendo assorbire l'umidità ca-
vata dalla carne, ma sempre senza eccedere nel calore, in modo che lo stu-
fato rosoli pian piano, a color biondo.
A questo punto bagnate col vino della marinata, che passerete da un
colabrodo per liberarlo dagli aromi, coprite il recipiente e continuate la
cot-
tura su fuoco debolissimo per circa due ore a recipiente ben coperto fino a
che la carne sarà ben cotta.
Togliete allora un po' di grasso che galleggerà alla superficie della poca
salsa rimasta, e accomodate lo stufato nel piatto di servizio.

PREPARAZIONI VARIE.

FALSO MAGRO ALLA SICILIANA.
per 6 persone: Una fetta di manzo, g. 500 - Polpa magra di manzo, g. 400 -
Mollica di pane - Uova, 6 - tuorli d'uovo, 2 - Formaggio grattato, 2-3 cuc-
chiai - sale - pepe - noce moscata - Prezzemolo - Lardo, g. 150 -
Caciocavallo
fresco, g. 100 - Salame, g. 100 - Strutto - Cipolla - Vino rosso - Conserva
di
pomodoro, 2 barattolini - Pisellini, g. 500.
il « farsumagru », appetitosa preparazione della cucina siciliana, è una
specie di polpettone originale e gustoso.
La preparazione consta di due elementi: un ripieno e una larghissima
fetta di carne che serve appunto a rinchiudere questo ripieno.
Passate nella macchinetta da tritare la polpa magra di manzo. Rac-
cogliete la carne tritata in una terrina e uniteci una grossa mollica di
pane
bagnata e spremuta, due uova e due rossi, due o tre cucchiaiate di formag-
gio grattato, sale, pepe, noce moscata e un ciuffo di prezzemolo trito. Im-
pastate bene questi ingredienti e mettete da parte l'impasto.
Intanto tagliate in lardelli il lardo, fatelo bollire per qualche minuto
in acqua e poi rinfrescatelo in acqua fredda; preparate anche quattro uova
sode, tagliate in spicchi, e ritagliate il caciocavallo fresco e il salame
in
lardelli come il lardo.
Mettete ora sul tavolo la larga fetta di carne e spianatela in modo da
ricavarne un rettangolo che abbia, su per giù, 30 centimetri di larghezza
e 50 di altezza.
Disponete la fetta di carne in modo che la parte più corta formi la
base del rettangolo, e su questo rettangolo spianate il ripieno, aiutandovi
con le mani leggermente bagnate.
Sul ripieno di carne disponete i pezzetti d'uova, salame, lardo e for-
maggio; e disposti questi pezzetti parallelamente al lato più corto, che
for-
ma la base del rettangolo, incominciate ad arrotolare su se stessa la carne
formando una specie di grosso salame.
Legate accuratamente il rotolo ottenuto per mantenerlo in forma e poi
ponetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con strutto e una cipolla
tagliuzzata.
Fate rosolare dolcemente e, appena la cipolla sarà bionda, bagnate con
un po' di vino rosso. Condite con un altro po' di sale e pepe e, quando
l'in-
volucro sarà ben rosolato, aggiungete un paio di barattolini di conserva di
pomodoro. Bagnate abbondantemente la carne con acqua e continuate la
cottura fin quasi alla fine.
Prima che il rotolo di carne sia cotto completamente estraetelo dalla
casseruola, dalla quale toglierete anche la metà del sugo ottenuto.
Rimettete la carne nella casseruola aggiungendo anche i pisellini e ri-
prendete la cottura fino a che la carne e i piselli saranno arrivati al
punto
giusto e la salsa bene addensata.
Togliete allora la carne dalla casseruola, mettetela sul tagliere, levate
lo
spago, affettate il rotolo in fette regolari.
A questo punto la pietanza è pronta ed occorre solo curarne la presenta-
zione. Accomodate, quindi, le fette nel piatto di servizio, ricoprendole con
la salsa e i pisellini, e mandate immediatamente in tavola.
L'altra metà del sugo messo da parte vi servirà per completare mac-
cheroni o risotti.

MANZO ALL'ORIENTALE.
Per 6 persone: Carne magra di bue (pezza), g. 500-600 - Prosciutto magro,
g. 100 - Mollica di pane, quanto un'arancia - Sale - Pepe - tuorli d'uovo, 2
-
Parmigiano grattato, un pugno - Burro, grossa noce - Olio - Rosmarino -
Aglio - Salsa di pomodoro.
Passate la carne nella macchinetta o tritatela molto fina sul tagliere,
in-
sieme con il prosciutto piuttosto magro; raccoglietela in una terrinetta e
ag-
giungeteci della mollica di pane piuttosto abbondante, che avrete prima
tenuto in bagno in un po' d'acqua e poi spremuto bene.
Impastate accuratamente con le mani, carne e pane per amalgamarli il
meglio possibile, e poi aggiungete sale, un po' di pepe, due rossi d'uovo,
un
buon pugno di parmigiano grattato e una grossa noce di burro, impastando
ancora come se doveste fare delle polpette.
Fatto l'impasto, ungete d'olio o di burro una teglia a bordi bassi e spia-
nateci l'impasto, dandogli l'altezza di circa un dito e forma rotonda.
Su questo impasto di carne seminate abbondante rosmarino (meglio se
questo rosmarino sarà sminuzzato nel mortaio) e-se piace-dei filettini
d'aglio tritato, come vorrebbe la ricetta originale. Condite con un altro
po-
chino d'olio o di burro, e passate la teglia in forno di moderato calore per
mezz'ora, fino a che la carne sarà cotta e avrà fatto una bella crosticina
color
d'oro scuro.
Mentre la carne cuoce, preparate una salsa di pomodoro fatta semplice-
mente con un po' di burro o con un po' d'olio. Lasciate che questa salsa
si addensi molto.
Quando la carne sarà cotta, passatela nel piatto di servizio, versateci
sopra quel po' di grasso che sarà rimasto nella teglia e finalmente
spalmateci
sopra la salsa densa di pomodoro.

MANZO IN INVOLTINI.
Per 6 persone: Fettine di manzo, kg. 1 - prosciutto, g. 100 - Conserva di
pomo-
doro, un barattolino - Cipolla - Grossa costola di sedano - Carota gialla -
Prez-
zemolo, un ciuffo - Aglio, uno spicchio - Lardo, g. 50 - Sale - Pepe - Olio,
mezzo bicchiere - Vino secco, un bicchiere.
Spianate sul tagliere le fettine di manzo e, rifilandole opportunamente
con un coltellino tagliente, ricavatene una dozzina di quadratini, nel
centro
dei quali metterete una fettina di prosciutto e, se piace, un'asticciola di
sedano.
Arrotolate ogni quadratino di carne guarnito di prosciutto su se stesso,
in modo da ottenere come un salsicciotto, e per mantenerlo in forma av-
volgetelo con una gugliata di refe, o meglio ancora con uno stecchino pian-
tato nella carne come uno spillo.
Fate un pesto con un pezzo di sedano, la carota, il prezzemolo, l'aglio
ed il lardo e mettetelo nel tegame, nel quale avrete fatto imbiondire la
cipolla con l'olio. Fate scaldare bene, poi aggiungete gli involtini, facen-
doli rosolare finché non prendano un bel colore scuro.
Bagnate allora con un bicchiere di vino secco e, quando questo sarà
evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, versate nel tegame la quan-
tità d'acqua necessaria a sommergere ogni cosa, ricoprite il tegame e la-
sciate bollire dolcemente. Gli involtini cuoceranno in un'ora e mezzo o due
ore al massimo.
Quando saranno cotti e la salsa ben ristretta, liberateli dal refe o dallo
stecchino, metteteli nel piatto di servizio e mandateli immediatamente in
tavola.

MANZO IN INVOLTINI CON FEGATINI.
per 6 persone: Filetto di manzo, 12 fettine - fegatini di pollo, 10 - Burro
-
Lardo - Prosciutto magro, 2 fette - Prezzemolo, un pugno - Salvia - sale -
pepe - uovo - Marsala, un cucchiaio abbondante - Aceto - Crostini di pane
fritti - Farina - Brodo o acqua, un ramaiolo.
Fate rosolare i fegatini di pollo in un tegamino con un po' di burro e,
cotti che siano, tritateli sul tagliere, aggiungendo un paio di fette di
lardo,
due fette di prosciutto magro, un pugno di prezzemolo, un paio di foglie di
salvia, sale e pepe. Tritate bene tutti questi ingredienti, in modo che vi
ri-
sulti un pesto molto fino, e impastatelo con un uovo, un cucchiaio di mar-
sala e poche gocce d'aceto.
Spianate le fettine di filetto di manzo, conditele con un pochino di sale
e pepe, stendetevi sopra un poco del pesto, avvolgetele su se stesse e
infilzatele a due a due in uno stecchino, intramezzandole con una fettina di
lardo e legandole, per maggiore precauzione, con qualche passata di filo
affinché non abbiano a sformarsi durante la cottura.
Mettete un pezzo di burro in un tegame e quando sarà ben caldo ada-
giateci gli involtini e fateli cuocere fino a che saranno bene rosolati.
Mentre cuociono, preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della
gran-
dezza, su per giù, di ognuna delle coppie d'involtini.
Quando gli involtini saranno cotti, spolverizzateli con un buon pizzico
di farina, bagnateli con un dito di marsala e quando il liquido sarà quasi
evaporato levate gli involtini dal tegame, liberateli dal filo e dagli
stecchini,
appoggiateli a due a due sui crostini, accomodandoli in un piatto.
Rimettete il tegame sul fuoco, staccate il fondo della cottura, bagnan-
dolo con un ramaiolo di brodo o d'acqua, mescolate bene e, quando la salsa
sarà leggermente addensata, fatela cadere sugli involtini e sui crostini.

MANZO IN INVOLTINI DI CAVOLO.
Per 6 persone: Cavolo cappuccio da kg. 1 - Polpa magra di manzo, g. 350 -
Mollica di pane raffermo, g. 75 - Uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio -
Prezzemolo, un ciuffo - Sugo finto - Estratto di carne - Sale.
Portate via al cavolo cappuccio con un coltello la parte inferiore del
torsolo; poi togliete via le prime foglie, che sono le più dure, e
utilizzate
quelle bianche e tenere, asportandole dal torsolo centrale.
Tuffate queste foglie così scelte in acqua bollente, già salata, e appena
la pentola riprende a bollire, scolatele, passatele in acqua fredda, poi
striz-
zatele con delicatezza e allineatele su una salvietta ad asciugare.
Passate la polpa di manzo, con il prezzemolo, attraverso la macchina
tritatutto e a questo trito aggiungete la mollica di pane, tenuta a bagno
in acqua fredda e ben strizzata, l'uovo sbattuto e il parmigiano.
Amalgamate tutto e disponete una cucchiaiata di questo composto nel
mezzo di ogni foglia di cavolo, che arrotolerete, in modo da racchiudere
bene il ripieno, e fermerete con una gugliata di refe.
Cospargete di sugo finto, che avrete già preparato, il fondo di un tegame
dai bordi piuttosto alti, e in esso allineate gli involtini, coprendoli con
un
po' d'acqua calda, nella quale avrete sciolto un po' di estratto di carne,
in modo che restino sommersi. Coprite il tegame e lasciate cuocere pian
piano fino a che il sugo si sarà addensato.
Prima di mandare in tavola togliete il refe agli involtini.

MANZO NEI POMODORI.
Per 6 persone: Pomodori di media grandezza, - Carne trita, g. 300 -
Uova, 2 - Olio, qualche cucchiaio - Parmigiano grattato, un pugno - Prezze-
molo - Basilico - Sale - Pepe - Mollica di pane fresco grattata, 3-4
cucchiai.
Spaccate in due, con un taglio orizzontale, i pomodori, togliete loro i
semi e tutta la parte centrale in modo da ridurli come tante scodelline e
conditeli con sale e pepe.
Mettete la carne trita in una terrinetta e conditela con parmigiano, prez-
zemolo e basilico tritati, sale, pepe e la mollica di pane fresco grattata.
Completate con le uova e mescolate bene ogni cosa.
Distribuite questo composto nei mezzi pomodori, riempiendoli.
Disponete i pomodori ultimati in una teglia unta d'olio, sgocciolate sui
pomodori un altro pochino d'olio e passateli in forno di moderato calore.

PASTICCINI DI MANZO.
Per 6 persone: Manzo, g. 600 - Prosciutto, g. 100 - Farina, g. 300 - Burro,
g. 100 - Lievito di birra, g. 10 - sale - Acqua tiepida, un bicchiere
scarso.
Questa preparazione semplice ed economica è raccomandabilissima per
pranzi di famiglia.
Disponete a fontana la farina sulla tavola, nel centro mettete 25 gram-
mi di burro, il lievito di birra, sale, e sciogliete tutto con un bicchiere
scar-
so d'acqua tiepida. Impastate bene, lavorate un po' la pasta per renderla
li-
scia e morbida, e lasciatela riposare.
Da 600 grammi di manzo ricavate dodici fettine. Nel centro di
ognuna mettete una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro, una presina
di sale e arrotolate la fettina di manzo su se stessa in modo da ottenere un
in-
voltino.
Spianate la pasta, tagliatela in dodici quadrati e in ognuno di questi
ponete un involtino di carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e rac-
chiudete in essi gli involtini.
Imburrate leggermente la placca del forno, disponetevi i pasticcini, non
tanto vicini uno all'altro, e infornateli per circa mezz'ora, fino a che sa-
ranno cresciuti, coloriti e COtti a giUsto punto.
Serviteli caldi o freddi: sono buonissimi in tutti e due i modi.

PASTICCIO DI MANZO (BEEFSTEAK-PIE).
per 6 persone: carne magra di bue, g. 400 - Prosciutto, g. 50 - Farina,
g. 100 - Burro, g. 150 - Acqua, 6 cucchiai - sale - Patate grosse, 6 -
Funghi
secchi, un pugno - Olio - Prezzemolo - Cipolla - pepe - noce moscata -
Brodo o acqua.
è un caratteristico piatto della cucina inglese raccomandabile perché,
pur essendo ottimo ed elegante, non viene a costare eccessivamente.
Cominciate col preparare una pasta con la farina, 100 grammi di burro,
l'acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto, fatene una palla e mettetelo
a
riposare in un luogo fresco per mezz'ora.
Preparate intanto il ripieno del pasticcio.
Tagliate in fettine di circa mezzo centimetro di spessore la carne ma-
gra di bue e passate queste fettine un momentino in una padella con un
po' di burro e a fuoco molto forte: appena il tempo di farle colorire da una
parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele via.
Ritagliate il prosciutto in piccole fettine; sbucciate e tagliate in dadi
le patate crude; fate rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi,
insaporiteli in padella con un po' d'olio e di prezzemolo, e poi tritateli
sul
tagliere; finalmente tagliuzzate anche mezza cipolla e un ciuffo di prez-
zemolo.
Ungete abbondantemente di burro un tegame da forno del diametro di
circa 25 centimetri, o una teglia della stessa grandezza. Allineate nel
fondo
la carne, copritela con le fettine di prosciutto; sulla carne mettete le
patate
e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e
noce moscata e versate nella teglia otto o dieci cucchiaiate d'acqua o di
brodo.
Mettete ancora qua e là tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno è in
ordine.
Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi
un centimetro.
Inumidite leggermente con acqua i bordi del tegame o della teglia; e
poi, sollevando la pasta con ambedue le mani, appoggiatela sul tegame o
sulla teglia. Pigiate con le dita intorno intorno affinché la pasta si
attacchi
bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la pasta che sopravanza.
Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo di
un paio di centimetri di diametro, per l'uscita del vapore, e poi tracciate
sulla pasta dei leggerissimi tagli,-come una stella-che intacchino appe-
na la superficie della pasta, ma senza tagliarla troppo.
Mettete il pasticcio in forno moderato per un'ora e un quarto. Poi ap-
poggiate il tegame su un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola.

PIZZA DI MANZO ALLA NAPOLETANA.
Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 400 - Mollica di pane, quanto una
mela - Latte - Uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Burro - Sale -
Olio, 3 cucchiai- Mozzarella, g. 150 - Pomodori, 3.
Tritate la carne molto finemente, passatela due volte dalla macchinetta
tritatutto e raccogliete il trito in una terrinetta.
Aggiungeteci una grossa mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
accuratamente, condite con una noce di burro, l'uovo, il parmigiano, il
sale, e amalgamate bene il composto impastando tutto con le mani.
Imburrate una teglia a bordi bassi e spianateci l'impasto, dandogli l'al-
tezza di un centimetro o poco più. Su questa torta di carne versate un filo
di
olio, mettete qua e là delle noccioline di burro e passate la teglia in
forno
di moderato calore per circa mezz'ora.
Qualche minuto prima di toglierla dal forno, seminateci sopra la moz-
zarella ritagliata in fettine e i pomodori divisi in filetti. Spruzzate con
sale,
sgocciolate un altro filo di olio e ravvivate il fuoco.
Quando il formaggio comincerà a fondersi, togliete la teglia dal forno,
appoggiatela su un largo piatto e inviatela subito in tavola.

PIZZETTE ALL'AMBURGHESE.
Per 6 persone: Filetto di bue, g. 750 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai -
Burro,
g. 30 - Patate, g. 200 - Cipolle di media grandezza, ~ - Pancetta, g. 50 -
Sale - Olio, 3 cucchiai.
Tritate la carne e ripassatela una seconda volta dalla macchinetta, per-
ché uno dei segreti per la buona riuscita della ricetta è che il trito sia
per-
fetto, liscio ed omogeneo. Condite con il parmigiano, un pizzico di sale e
il
burro e impastate bene tutto con le mani, lavorando a lungo l'impasto.
Dividetelo poi in sei porzioni, allargate ogni porzione tra le mani e
adagiatela su una gratella da forno. Infornate, quindi, per pochi minuti.
Lessate ora le patate, fatele freddare e ritagliatele in dadini
piccolissimi.
Con l'olio e la pancetta ritagliata in pezzi, mettete in una padella la
cipolla sottilmente tritata e lasciate che cuocia su fuoco debolissimo senza
che prenda colore. Quando sarà sfatta e leggermente dorata, aggiungete
le patate. Condite con poco sale e lasciate insaporire per qualche minuto.
Al momento di mandare in tavola, allineate nel piatto di servizio le piz-
zette di carne e su ognuna distribuite una cucchiaiata abbondante di patate.

PIZZEtte ALL'AMBURGHESE CON FORMAGGIO.
Per 6 persone: Filetto di bue, g. 750 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai
Burro, g. 30 - sale - Groviera, g. 150 - Cipolle piuttosto grosse, 2 - Olio,
un cucchiaio.
Tritate la carne e ripassatela una seconda volta dalla macchinetta; con-
ditela con il parmigiano grattato, un pizzico di sale e il burro e impastate
bene tutto con le mani lavorando a lungo l'impasto.
Dividetelo poi in sei porzioni, allargando ogni porzione tra le mani e
adagiatela su una gratella da forno.
Infornate, quindi, per pochi minuti.
Risciacquate le cipolle sotto l'acqua fresca perché perdano un po' del
loro sapore acre e mettetele intere in un recipiente con l'olio e un
cucchiaio
di acqua, badando che cuociano senza disfarsi. Al momento di mandare in
tavola, ricavatene possibilmente dei dischi, tagliandole delicatamente con
un
coltello nel senso della larghezza.
Appoggiate un disco di cipolla su ogni pizzetta di carne e ultimate con
una fettina di groviera.
Passate al forno per due o tre minuti affinché la groviera possa comin-
ciare a fondersi e fate subito servire.

SALSICCIOTTI DI MANZO.
Per 6 persone: carne, g. 400 - Lardo, g. 30 - Aglio - Mollica di pane grossa
come una mela - sale - Pepe - Farina - Parmigiano grattato, un cucchiaio -
Olio, qualche cucchiaio.
Condite le fettine di carne con sale e pepe e allargatele sulla tavola di
cucina.
Dovranno essere delle strisce della lunghezza di una decina di centi-
metri e della larghezza di circa cinque o sei centimetri; perciò pareggiate
le varie fettine con un coltello, in modo da dar loro approssimativamente la
misura necessaria.
Con le rifilature tolte alle fettine, una fettina di lardo, un pezzettino
d'aglio e un po' di mollica di pane, bagnata e spremuta, fate un trito
finis-
simo, conditelo con sale, pepe e il parmigiano grattato. Amalgamate tutto
ciò e distribuite questo ripieno sulle fettine di carne spianandolo con la
lama
bagnata di un coltello.
Avvolgete su se stesse le fettine in modo da ottenere tanti salsicciotti
che infilzerete ognuno con uno stecchino.
Fate scaldare in una teglia un po' di grasso (olio, burro, strutto di
maiale), infarinate gli involtini e metteteli a cuocere rivoltandoli con
atten-
zione. Quando essi saranno divenuti di un bel colore scuro, bagnateli con
poca acqua o con brodo, anche vegetale. Coprite la teglia, diminuite il
fuoco
e lasciate finir di cuocere adagio adagio.
A cottura completa il sugo dovrà essere quasi esaurito ed aver fatto
intorno ai salsicciotti un lucido mantello saporito.

SALSICCIOTTI DI MANZO AL LATTE.
Per 6 persone: Carne di bue, g. 500 - Pasta di salsiccia, g. 500 -
Prezzemolo,
un ciuffo - Sedano, una costola - Uovo - Parmigiano grattato un cucchiaio -
Sale - pepe - Pangrattato, 4 cucchiai - Burro, g. 30 - Olio, 5 cucchiai -
Cipolla,
mezza - Latte, l. 0,500.
Tritate la carne nella macchinetta insieme alla pasta di salsiccia, al
prez-
zemolo e al sedano.
Quando tutto sarà ben tritato, lavorate l'impasto con le mani, ultiman-
dolo con l'uovo, il parmigiano, il sale e il pepe.
Incorporati anche i condimenti, date alla carne, sempre aiutandovi con
le mani, la forma di un grosso salsicciotto e rotolate questo nel pan
grattato.
Mettete il polpettone in una casseruola possibilmente ovale dove possa
entrare giusto e conditelo col burro, l'olio e la cipolla tritata.
Fate rosolare bene il salsicciotto da tutte le parti, badando di non vol-
tarlo spesso perché non si rompa, poi, quando tutto intorno avrà una bella
crosticina dorata, bagnatelo con il latte, che venga quasi a ricoprirlo.
Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio per
tre
ore. Alla fine della cottura dovrà rimanere nella casseruola un sugo denso e
cremoSo.
Travasate allora il salsicciotto nel piatto di servizio, ricopritelo con
la
salsa e inviatelo prontamente in tavola.

SFOGLiATE DI MANZO.
Per 6 persone: Filetto di bue, g. 500 - Burro, g. 300 - Cipolla - Farina,
g. 270 - Brodo, mezzo bicchiere o una puntina di estratto di carne - Sale -
Pepe - Olive, un pugno - Uva malaga secca, un cucchiaio - Uova, 3.
La ricetta è anche conosciuta col nome di « empanadas a la creola ».
Dal filetto fate ritagliare delle bistecche piuttosto spesse che cuocerete
nel burro e a fuoco forte.
Quando saranno cotte le ritaglierete in grossi dadi che riunirete in una
scodella e metterete da parte.
Mettete in una padellina una cipolla sottilmente tritata, aggiungete una
grossa noce di burro e fate cuocere pian piano la cipolla senza che imbion-
disca troppo.
Quando la cipolla sarà cotta, aggiungete mezza cucchiaiata di farina,
mescolate e dopo poco bagnate con mezzo bicchiere di brodo o d'acqua in
cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne.
Quando l'intingolo sarà denso, conditelo con sale e abbondante pepe e
aggiungeteci un pugno di olive in salamoia private del nocciolo, una cuc-
chiaiata di uva malaga secca, un paio d'uova sode ritagliate in dadi e i
pezzi
di filetto con tutto il sugo che eventualmente avranno cavato. Fate dare un
bollo a tutto ciò, avendo particolare cura che questa specie di ragù risulti
di una sufficiente densità, e poi travasate ogni cosa in un piatto e
lasciatelo
freddare.
Con 250 grammi di burro e 250 grammi di farina preparate una pasta
sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene sei
dischi
di circa sedici centimetri di diametro.
Per ritagliare questi dischi vi servirete di un piattino da frutta o da
caffè-latte dello stesso diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta
se-
guendone poi gli orli con la punta del coltellino.
Distribuite il ripieno preparato nel mezzo dei dischi di sfogliata, la-
sciando intorno un bordo di un paio di dita, inumidite con un po' d'uovo
sbattuto questo bordo e ripiegate ogni disco su se stesso.
Pigiate leggermente per chiud ere bene il composto nell'interno, dispo-
nete le sfogliate sulla placca del forno, doratele con uovo sbattuto e
infor-
natele a buon calore tenendole in forno il tempo necessario perché la pasta
si rigonfi ed acquisti un bel colore d'oro.
Fatele servire caldissime, su piatto con salvietta.

SUFFLé DI MANZO.
Per 6 persone: Carne di manzo arrosto avanzata, g. 200 - Patate, 4 - Uova, 6
- Cipolla - Olio, un cucchiaio - Pomodori pelati, 3 cucchiai - sale - pepe -
Foglioline di persia - Burro per ungere.
Tagliuzzate la cipolla e mettetela in una casseruola con l'olio; fatela
imbiondire piano piano e aggiungete le foglioline di persia, i pomodori
pelati e lasciate cuocere, aggiungendo sale e pepe.
Intanto ritagliate gli avanzi di carne in filettini e tagliate anche in
filet-
tini le patate precedentemente lessate. Aggiungete carne e patate nella cas-
seruola e fate bollire a fuoco debole finché il Pomodoro sia ben ristretto.
Prendete un largo piatto da forno, imburratelo e disponete nel fondo
il composto di carne, patate e pOmodoro.
Rompete le uova, separando i rossi dalle chiare (che monterete in neve
ben ferma con una frusta di fil di ferro); condite i rossi con sale,
rompeteli
e uniteli delicatamente alle chiare montate. Con questo soffice composto
ricoprite l'intingolo di carne e patate e pareggiate con una lama di
coltello.
Mettete in forno per 5 o 6 minuti fino a che il sufflè sia ben rigonfio e
cotto e mandate subito in tavola senza travasare.

TERRINA DI MANZo ALLA FRANCESE.
Scannello di manzo, kg. 1 - Lardo fresco, g. 300 - Cotenne fresche, g. 50 -
Sale, g. 12 - Pepe - Lauro - Noce moscata - Brodo, mezzo bicchiere.
Le preparazioni dette « in terrina » sono una specialità della cucina
francese. Si tratta di carni cotte nel forno in recipienti adatti, di
porcellana,
di pirofila o di vetro, e provvisti di coperchio.
Le segnaliamo alle nostre lettrici perché ci sembra che siano molto utili
per la padrona di casa perché le terrine si pOssono preparare con un certo
anticipo e vanno servite fredde.
Poiché però le ricette francesi potrebbero risultare un po' pesanti per i
nostri palati italiani, alle ricette della cucina francese abbiamo aggiunto
alcune variazioni all'italiana che ci sembrano più consone ai nostri gusti:
esse, allontanandosi dall'uso fondamentale, vengono servite calde ed essendo
più sobrie in condimenti grassi, abbondano in condimenti aromatici.
Trattandosi, in questa terrina alla francese e nelle altre ricette di
terrine
che la seguono, di preparazioni singolari e che si possono conservare per
più di un giorno senza perdere nulla del loro sapore, non abbiamo voluto
precisare per quante persone siano sufficienti le dosi fornite; ma general-
mente, pur consentendo alla padrona di casa una giusta abbondanza, ci
sembra che bastino per dodici porzioni.
La terrina di manzo alla francese è una eccellente ricetta familiare,
molto semplice da eseguire e sopra tutto molto rapida.
Tagliate la carne in fettine molto sottili, ed anzi vi consigliamo di
farvele tagliare dal macellaio, E tagliate il lardo in fettine ancora più
sottili.
Mescolate in una ciotola il sale, due o tre chicchi di pepe grossolana-
mente infranto, un nonnulla di noce moscata e qualche pezzettino di foglia
di lauro.
Dopo aver preparato questi elementi, prendete una terrina adatta al
forno di circa 22 centimetri di diametro e 10 centimetri di altezza e copri-
tene il fondo con fettine di lardo; sul lardo disponete uno strato di
fettine
di carne, sul quale spargerete una porzione del condimento preparato.
Continuate così ad alternare fettine di lardo, fettine di carne e condi-
mento. L'ultimo strato deve essere di fettine di lardo.
Con le dosi indicate risulteranno cinque strati di lardo e quattro strati
di carne: regolatevi perciò a spargere il condimento della ciotola in quan-
tità possibilmente uguali sui differenti strati.
Infine versate nella terrina mezzo bicchiere di buon brodo e coprite
tutta la superficie superiore con pezzi di cotenna di maiale (che avrete in
precedenza raschiato e risciacquato più volte), in modo che non resti sulla
preparazione alcuno spazio libero per evitare il rischio che il calore
faccia
rinsecchire la carne. Chiudete la terrina col suo coperchio e mettetela in
forno di calore molto dolce.
Lasciate cuocere per circa tre ore o tre ore e mezzo, sorvegliando di
tanto in tanto la cottura. Se il calore troppo vivo del forno avrà prosciu-
gato il liquido, aggiungete una o due cucchiaiate di brodo. Se tra i pezzi
di cotenna si fosse formato qualche spazio scoperto, cercate di insinuarvi
qualche altro pezzo di cotenna.
Trascorso il tempo occorrente, togliete dal forno la terrina, scolate in
una tazza il liquido della cottura, lasciatelo freddare in modo da poterlo
facilmente sgrassare, e rimettetelo nel recipiente.
Levate poi le cotenne dalla terrina e al loro posto mettete un piatto
con un peso di circa due chilogrammi. Lasciate riposare la carne sotto il
peso per tutta la notte e servitevene il giorno dopo.

TERRINA DI MANZO ALLA ITALIANA.
Filetto di bue, g. 800 - Burro, una noce - Sale - Pepe - Cipolla - Carote
gialle, 2 - Pomodori, 4 - Lauro - Vino bianco secco mezzo bicchiere -
Cognac, un bicchierino - Marsala - Brodo, un ramaiolo abbondante - Farina.

Togliete al filetto un po' di grasso e pareggiatelo bene, in modo da ot-
tenere un pezzo di carne molto regolare.
Mettete una noce di burro in una padella, fate bene infuocare, poi ag-
giungete il filetto e fatelo rosolare a fuoco forte, voltandolo da tutte le
parti.
In tutto, il filetto non dovrà stare sul fuoco che tre o quattro minuti:
appena
il tempo di rosolarsi superficialmente.
Togliete allora la carne dalla padella, adagiatela su un piatto e
conditela
con sale e pepe.
Tagliate in fette finissime una cipolla di media grandezza e un paio di
carote gialle; togliete la pelle a quattro bei pomodori, privateli dei semi
e
dell'acqua e divideteli in filetti.
Prendete ora una terrina adatta al forno, collocateci il filetto di bue,
intorno al quale metterete le erbe, i filetti di pomodoro e una piccola
foglia
di lauro. Innaffiate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un
bicchierino di cognac, due dita di marsala e un ramaiolo abbondante di
eccellente brodo.
Mettete allora il coperchio alla terrina e con una pasta piuttosto molle,
fatta impastando sulla tavola un po' di farina con un po' d'acqua, fate un
cordone, col quale stuccherete intorno intorno l'apertura del coperchio.
Appoggiate la terrina in una teglia piuttosto grande, versando nel fondo
di questa teglia un dito d'acqua fredda, e mettete in forno di moderato
calore per circa tre ore.
Trascorso il termine stabilito, togliete la terrina dal forno, lasciatela
riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il
reci-
piente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente
in tavola.

TERRINA DI MANZO ALL'USO DI CACCIA.
Magro di bue (culatta o pezza), kg. 1,200 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota
gialla - Sedano - Prezzemolo - Barolo o vino rosso secco - Olio, un
cucchiaio -
Burro, un cucchiaio - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - Pernice -
Tartufo nero - Brodo - Fecola di patate - Marsala - Chiara d'uovo - Farina -
Salsa di accompagnamento.
Questa ricetta è molto gustosa, ma deve essere confezionata con cura
e attenzione affinché i vari elementi siano messi nel dovuto risalto.
Si comincia col ritagliare la culatta o la pezza in tocchi non molto grandi.
Mettete questi pezzi di carne in una terrina, conditeli con sale e pepe, e
affettateci sopra un pochino di cipolla, un pezzo di carota gialla, una co-
stola di sedano e un ciuffo di prezzemolo, ricoprendoli poi con vino rosso
secco e di buona qualità. La ricetta vorrebbe il barolo, ma un buon vino
secco farà lo stesso.
Lasciate stare in marinata i pezzi di carne per circa tre ore.
Prendete poi una casseruola, metteteci una cucchiaiata di olio e una
cucchiaiata di burro, affettateci mezza cipolla, mezza carota gialla, una
costola di sedano e dei gambi di prezzemolo. Fate scaldare e aggiungete la
carne bene asciugata.
Lasciate rosolare, su fuoco piuttosto brillante, affinché l'umidità con-
tenuta nella carne possa rapidamente evaporare.
Mentre la carne si rosola, bagnatela pian piano con il vino della ma-
rinata, privato degli ortaggi.
Aggiungete poi una mezza cucchiaiatá di conserva di pomodoro, di-
minuite il fuoco e lasciate brasare dolcemente, aggiungendo, se sarà ne-
cessario, qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Tenete però presente che
la carne non deve essere annegata nel bagno, ma deve brasare in un fondo
ristretto.
Non dimenticate di voltare qualche volta la carne, mescolandola col
cucchiaio di legno.
Quando il manzo sarà per arrivare di cottura, mettete ad arrostire nel
forno una pernice.
Ricordate che la pernice, come tutta la caccia a penna, deve, per dirsi
cotta a punto, essere tenuta leggermente scarsa di cottura.
Fate ché la fine della cottura della carne e l'arrostimento della pernice
procedano di pari passo.
Mettete allora i pezzi di carne brasata in una terrina adatta al forno
provvista di coperchio, e sulla carne disponete la pernice ritagliata in
pezzi
regolari.
aggiungete qualche dado di tartufo nero e innaffiate abbondantemente
col fondo di cottura, che rifinirete nel seguente modo. Estratta la carne
dalla casseruola, bagnate ancora con un po' di brodo, staccando bene il
fondo della cottura. Lasciate bollire per qualche minuto e passate la salsa
da un colino, raccogliendo il sugo in un'altra casseruola e pigiando bene
col cucchiaio di legno per estrarre tutto il succo dai vegetali. Con un cuc-
chiaio portate via il grasso che galleggerà alla superficie, rimettete la
salsa
sul fuoco e addensatela leggermente con un pochino di fecola di patate
sciolta in poca marsala.
Con questa salsa innaffiate la carne e la pernice.
Mettete il coperchio alla terrina e finalmente sigillatela con una stri-
scia di carta alta un paio di dita, che spalmerete con una pastella densa,
ottenuta con chiara d'uovo sbattuta e farina. il calore farà rapprendere la
pastella, la quale chiuderà ermeticamente la terrina.
Rimettete la terrina così chiusa su fuoco moderato e lasciate bollire
insensibilmente per una decina di minuti. Allora accomodate la terrina su
un piatto con salvietta e fatela portare in tavola, senza aprirla, accompa-
gnandola con una salsa appropriata.

TERRINA DI MANZO CON TARTUFI.
Noce di vitello, g. 400 - Filetto di manzo, g. 400 - Filetto di maiale, g.
800 -
Prosciutto cotto, g. 400 - Lardo, g. 500 - Uova, 3 - Tartufi neri, una
scatolina - Fettine di lardo per foderare la terrina e ricoprirla - Sale, g.
30
- Pepe - Cognac, 2 bicchierini.
Tagliate in pezzi piuttosto grossi 450 grammi di filetto di manzo,
400 grammi di filetto di maiale e 400 grammi di prosciutto cotto, metteteli
in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe ed un bicchierino di cognac;
mescolate i pezzi di carne e lasciateli marinare per due ore almeno.
Intanto preparate la farcia. Tritate finemente o passate nella macchi-
netta tritatutto 400 grammi di noce di vitello, 400 grammi di filetto di
maiale e 500 grammi di lardo e raccogliete in una terrinetta la carne
tritata.
Rompete le uova e sbattetele come per frittata, conditele con il sale
ed aggiungetele nella terrinetta.
Mescolate tutto con delicatezza, ma a lungo, finché il composto risul-
terà omogeneo ed infine aggiungeteci i tartufi neri tagliati in fettine
sottili
e un bicchierino di cognac. Date ancora una buona mescolata per distri-
buire nell'impasto i tartufi ed il cognac.
A questo punto è importante controllare se nella farcia avete messo la
giusta quantità di sale. Prendete un po' del composto, quanto una noccio-
lina, e lasciatelo cadere nell'acqua bollente. In questa il composto cuoce e
si
rassoda: assaggiatelo e se il sale non fosse sufficiente aggiungetene.
Quando la farcia sarà pronta e saranno trascorse le due ore di perma-
nenza della carne in pezzi nella marinata preparate la terrina per la
cottura.
Prendete una terrina adatta al forno e foderatene il fondo e i lati con
fettine di lardo.
Versate la farcia nell'insalatiera dove stanno a marinare i pezzi di
carne,
e mescolate i pezzi con la farcia in modo che si distribuiscano regolarmente
nell'impasto, e quando carne e farcia saranno bene mescolati, versate tutto
nella terrina sullo strato di fettine di lardo. Coprite infine tutto con
fettine
di lardo e mettete il coperchio alla terrina.
Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel
fondo di questa teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno caldo
per almeno un ora e mezzo.
La vivanda sarà pronta quando il sugo che esce fuori dai bordi della
terrina sarà diventato trasparente.
Ritirate allora il recipiente dal forno, togliete il coperchio e posate
sull'ultimo strato di fettine di lardo un piatto con un peso di circa 250
grammi.
Se il peso fosse maggiore, la carne potrebbe risultare secca.
è molto importante questa leggera pressione sulla terrina mentre si
sta raffreddando, per assicurare alla vivanda una certa consistenza che per-
metterà di affettarla con facilità.
Quando sarà ben fredda, mettete la terrina sul piatto di portata senza
travasarla e mandatela subito in tavola.

TERRINA DI MANZO DEL GHIOTTONE.
Filetto di manzo, g. 500 - petto di tacchino, g. 500 - Prosciutto cotto, g.
300 -
Lingua di bue, g. 200 - Grasso di prosciutto, g. 200 - fettine di lardo per
foderare la terrina e ricoprirla - sale - pepe - noce moscata - Burro, g. 50
-
Marsala, 2 bicchierini - gelatina sbrigativa, l. 0,250.
Tagliate in tocchetti il filetto di manzo, il petto di tacchino, il
prosciutto
cotto, la lingua di bue e il grasso di prosciutto, metteteli in
un'insalatiera
e conditeli con il sale, il pepe ed un nonnulla di noce moscata; mescolate
bene, aggiungeteci un bicchierino di marsala e lasciate marinare per tre
ore.
Frattanto preparate la gelatina sbrigativa con gli appositi dadi o con
foglietti di colla di pesce ed estratto di carne, e lasciatela freddare.
Trascorso il tempo stabilito, togliete i tocchetti di carne
dall'insalatiera,
fateli scolare bene, e versate in una ciotola il liquido della marinata
rimasto.
Ponete in una padella il burro e quando si sarà riscaldato metteteci i
tocchetti di carne e fateli cuocere a fuoco vivo mescolandoli finché si
siano
bene asciugati, ma non rosolati. Levate allora la carne dalla padella con
una cucchiaia bucata facendo sgocciolare il sugo e rimettetela
nell'insalatiera.
Versate adesso nella padella la marinata che avete messo nella ciotola,
aggiungete un bicchierino di marsala e fate bollire un minuto (il tempo
perché marinata e sugo di carne si mescolino insieme) poi versate questo
liquido caldo sulle carni rimesse nell'insalatiera e lasciate freddare.
Prendete una terrina adatta al forno, foderatene il fondo e i lati con
fettine di lardo e versateci dentro le carni preparate e la marinata.
Coprite bene per ultimo le carni con un fitto strato di fettine di lardo
e mettete il coperchio alla terrina.
Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel
fondo di questa teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno moderato
per almeno un'ora e mezzo. Levate poi la terrina dal forno e lasciate fred-
dare senza togliere il coperchio.
Quando il recipiente vi sembrerà quasi freddo, levate il coperchio e lo
strato superiore di fettine di lardo e versate sulla preparazione la
gelatina,
che dovrà essere freddissima, ma ancora liquida.
La gelatina penetra fra i tocchetti di carne e va ad occupare gli spazi
rimasti vuoti durante la cottura e raffreddandosi si coagula, dando alla
vivanda consistenza ed un maggiore sapore.

Parte seconda: Carni-vitello.
il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro,
leg-
germente rosco. il vitello deve essere grasso, perché un vitello magro
risul-
terà coriacco alla cottura.
I vitelli più adatti alla macellazione sono quelli che hanno due o tre
mesi di età e che ancora prendono il latte. Ciò diciamo perché i vitellini
piccolissimi, macellati dopo tre o quattro settimane di vita, sono poco con-
sigliabili, nonostante che per alcuni possano rappresentare il non plus
ultra
della raffinatezza. è invece un fatto che le carni di un animale troppo gio-
vane, non avendo subìto il necessario periodo di maturazione, risultano,
nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione.
Questi vitellini troppo giovani si riconoscono: dalla carne, che invece di
essere rosea tende al giallastro ed è molle, senza consistenza; dal grasso
che
è colloso e dalle ossa flessibili.
La carne del vitello, di qualche mese di età, può essere confusa con
quella del maiale, ma non è untuosa al tatto ed il suo grasso è molto più
duro.

TAGLI DI CARNE.
Anche nel vitello, come nel manzo, si distinguono, per prezzo e qua-
lità, tre tagli.
Appartengono al primo taglio, il più pregiato: la culatta, la noce, la
contronoce, la rosa, il piccione, la lombata e il quadrello o carrè.
Al secondo taglio invece: la fracosta, la spalla e la copertina di spalla;
mentre le altre parti vengono considerate di terza scelta.
Eccovi ora alcune norme che vi guideranno nell'acquisto dei vari tagli.
TAGlI DI CARNE PER ARROSTO - Si preferisca la lombata, la noce e la con-
tronoce nonché la spalla, che rientra in quella categoria detta magro di
vitello, cui appartengono i pezzi migliori, accennati per primi.
TAGlI DI CARNE PER BOllITO - è una destinazione meno usuale per le
carni di vitello: i tagli migliori sono la copertina di spalla ed il petto
grosso
o fiocco di petto.
La testina e gli zampetti vengono bolliti; ma il loro brodo, più che per
minestre, si usa prevalentemente per dare alla gelatina la parte collosa che
la faccia rapprendere.
TAGlI DI CARNE PER COSTOlETTE - Si ricavano dal quadrello o carrè.
A questo proposito ricordate bene che le bistecche di carrè sono solamente
sette, delle quali, però, veramente utilizzabili per preparazioni fini sono
soltanto le prime quattro o al massimo le prime cinque. Dopo il quadrello,
le costole tendono sempre più ad arcuarsi e ad abbassarsi e si hanno allora
le bistecche di fracosta, che molti macellai vendono al compratore inesperto
per bistecche di carrè, mentre la fracosta è un taglio più scadente.
Eviterete
facilmente di avere una qualità per un'altra, rammentando che le bistecche
di carrè hanno l'osso da una parte e che quest'osso è quasi diritto. Di più:
la carne aderente all'osso è in un sol pezzo e di forma rotonda.
le bistecche di fracosta, invece, hanno, come si è detto, l'osso corto e
arcuato, simile ad un U maiuscolo, e la carne attaccata all'osso non è più
di forma rotonda, ma allungata a triangolo. Inoltre questa carne non è for-
mata di un sol pezzo, ma consta di un pezzo centrale, circondato da una
altra striscia, che facilmente si separa.
TAGLI DI CARNE PER FETTINE - Per le fettine da cuocersi ai ferri o in
padella è adatta la lombata. Mentre nel manzo il lombo e il filetto vengono
vend uti se paratamente , nel vitel lo , per lo pi ù , non si separano .
Infatti , le
cosiddette bistecche di lombo sono costituite dalla lombata e dal filetto.
Si
adopera anche la fracosta.
TAGLI DI CARNE PER SPEZZATINO - PUò essere con osso o senza osso.
Tagli con osso sono: il petto, il collo e la copertina. Tagli senza osso
sono:
la pancetta, il muscolo e la punta del petto grosso.
TAGlI Di CARNE PER AlTRE PREPARAZIONI - La pancetta serve per quelle
preparazioni nelle quali si desidera avere come un sacchetto di carne da
poter riempire di farcia.
il petto sottile si adopera per fare il vitello arrotolato da cuocere
arrosto
o in casseruola, cioè quella preparazione che vien detta rollé.
Dal garetto si ricavano gli ossobuchi segandone l'osso.

vitello ARROSTO.

ARROSTO ALLA PANNA.
Per 6 persone: Vitello (girello o noce), g. 800 - Prosciutto cotto, g. 100 -
Burro, g. 30 - Farina, g. 30 - Latte, un bicchiere - Uovo - Sale - pepe -
Cognac, un cucchiaio - Marsala, un cucchiaio - Panna di latte, 2 cucchiai -
Cipolla - Carota gialla - Lauro - Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, un bic-
chiere - Estratto di carne, un cucchiaino.
Togliete alla carne il grasso, la pelle, i nervi. Con un coltellino
tagliente
a punta fate una incisione profonda nel centro senza intaccare gli orli che
dovranno rimanere di un paio di centimetri. Sempre aiutandovi con il col-
tellino, togliete dal centro pezzettini di carne, in modo da ridurre il
tocco
di carne come una tasca.
Mettete nella macchinetta tutta la carne tolta dalla tasca e tritatela in-
sieme al prosciutto cotto.
Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto densa,
conditela con un pizzico di sale e fatela freddare. Unitela poi alla carne
trita
e per rendere l'impasto omogenco e liscio, pestatelo nel mortaio e, se lo
credete opportuno, passatelo.
Condite questa farcia con l'uovo, il sale e il pepe, poi mettetela in una
terrinetta e con un cucchiaio di legno mescolate energicamente, unendo ad
esso il cognac, il marsala e la panna di latte.
Riempite col composto la tasca di vitello che cucirete poi con ago e refe;
avvolgetela in una carta oleata spalmata di burro, datele una passata di
spago
per tenerla in forma e adagiatela in una casseruola insieme alla cipolla
rita-
gliata in fettine, alla carota ridotta in pezzetti, al lauro e all'olio.
Lasciate rosolare dolcemente e, quando tutto avrà preso una bella colo-
razione biondo-chiara, scolate l'olio e bagnate col vino. chiudete la casse-
ruola col suo coperchio affinché ['aroma del vino non vada disperso, poi,
quando il liquido sarà ridotto, aggiungete tre ramaioli di acqua nella quale
avrete sciolto l'estratto di carne.
Lasciate finir di cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa sarà ben
ristretta e la carne cotta.
Estraetela allora dalla casseruola, liberatela dalla carta e dallo spago,
affettatela, ponetela nel piatto di servizio ricoprendola con la salsa che
avrete
passata attraverso un passino.

ARROSTO AL LATTE.
Per 6 persone: Vitello (girello oppure noce o contronoce), g. 800 - Pro-
sciutto, g. 50 - Burro, g. 50 - Cipolla, mezza - Funghi secchi, g. 25 -
Marsala,
mezzo bicchiere - Latte, l. 0,500 - Sale.
Mettete in una casseruolina i funghi secchi con un po' di acqua tiepida
e lasciateli a bagno per una decina di minuti perché possano rinvenire. Ri-
sciacquateli poi parecchie volte in acqua abbondante per eliminare qua-
lunque più piccola traccia di terra; quindi scolateli, strizzateli fra le
mani e
tritateli sul tagliere.
Stendete le fettine sottili di prosciutto e fasciatene completamente la
carne; legate poi la carne con lo spago per mantenerla in forma e per assi-
curare l'aderenza delle fettine di prosciutto.
Mettete in una casseruola in cui la carne possa entrare giusta, su fuoco
moderato, il burro con la cipolla finemente tritata e quando il burro sarà
caldo aggiungete la carne.
Lasciate rosolare adagio adagio carne e cipolla e, quando entrambe
avranno preso una bella colorazione dorata, uniteci i funghi secchi e fate
rosolare ancora bagnando di tanto in tanto la carne con qualche cucchiaiata
di marsala.
Quando tutto il marsala sarà evaporato, condite la carne con un pizzico
di sale e bagnatela con il latte e mezzo litro di acqua tiepida. Fate alzare
il bollore, poi diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente la carne
fino
a che il liquido si sarà addensato a salsa e la carne sarà arrivata a giusto
punto
di cottura.
Liberatela allora dallo spago, accomodatela nel piatto di servizio e rico-
pritela col profumato intingolo di salsa ai funghi.
Mandatela subito in tavola.

ARROSTO IN BELLA VISTA.
per 6 persone: noce di vitello, g. 600 - Lardelli di lardo e magro di
prosciutto -
Cipolla - Prezzemolo - sedano - Carota gialla - sale - Burro, g. 100 circa -
Marsala o vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo o acqua - besciamella, un
cucchiaio - Patate duchesse - Parmigiano grattato - Facoltativo: dadi di
tartufo nero.
Scelto un bel pezzo di noce di vitello, provvedete a lardellare la carne
con qualche asticciola di lardo, con pezzi di magro di prosciutto e, vo-
lendo, con dadi di tartufo nero. compiuta questa prima operazione, legate
la carne per mantenerla in forma.
Prendete una casseruola a fondo spesso e di forma possibilmente ovale,
metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano
e qualche fettina di carota gialla, tutto tritato. Su questo letto di erbe
met-
tete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro e fate
cuo-
cere con attenzione affinché la carne e le verdure possano rosolarsi senza
tuttavia bruciacchiarsi.
Quando la carne sarà colorita e le erbe saranno diventate una poltiglia
bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco,
e, appena l'umidità del vino sarà evaporata, bagnate ancora con brodo o
acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che seguiterete a far sobbollire
pian
piano ed a lungo.
Quando il vitello sarà arrivato di cottura, estraetelo, passate il sugo a
traverso un colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sulle erbe per
estrarne tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo
restringere
un poco.
A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella,
mescolate per legare bene la salsa e, in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete
ancora una trentina di grammi di burro, mettendone un pezzettino alla volta
e mescolando sempre come se doveste montare una maionese.
Adesso con un coltello tagliente affettate il vitello, cercando di avere
delle fette uguali e regolari.
Imburrate leggermente un piatto da forno e su esso disponete le fette
di vitello. Sulle fette di vitello, ben sistemate nel piatto, versate
qualche cuc-
chiaiata della salsa preparata, la quale, per essere piuttosto densa,
formerà
uno strato untuoso sulla carne.
Prendete ora una tasca di tela, con una bocchetta di latta spizzata del
diametro di circa un centimetro, riempite la tasca con un impasto di patate
duchesse e guarnite la carne con dei cordoni rigati di patate, in modo da
rinchiuderla come in una cuffia.
Fatto questo, sempre servendovi della bocchetta spizzata, circondate la
base della carne di una corona di rosette di patate.
Sgocciolate su tutto del burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano
grattato e passate il piatto in forno caldo per pochi minuti affinché le pa-
tate possano imbiondirsi e il parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un
aspetto brillante alla preparazione.
Rimettete intanto la salsa rimasta su calore debolissimo e, se necessario,
diluitela con un pochino d'acqua o di brodo. Versatela in una salsiera e
mandate in tavola la noce di vitello accompagnata dalla salsa fumante.

ARROSTO IN CASSERUOLA.
per 6 persone: noce di vitello, g. 600 - Olio, un bicchiere scarso (o g. 100
di
burro) - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - sale - Pepe - Brodo
o
acqua, 2 ramaioli - Fecola di patate, 2 cucchiaini - Marsala - Facoltativo:
lardelli di prosciutto e dadini di tartufo nero.
Con questo sistema si ottiene una carne bianchissima e tenera.
Lardellate una bella noce di vitello con qualche dadino di tartufo
nero e qualche lardello di prosciutto, oppure lasciatela senza lardellarla.
Legatela per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola ovale
-in cui possa stare quasi giusta-nel cui fondo avrete messo l'olio o il
burro, o anche metà olio e metà burro, e uno strato di erbe grossolana-
mente trinciate, come cipolla, sedano, carota gialla e prezzemolo. Condite
con sale e pepe e mettete sulla carne un foglio di carta bianca bene imbur-
rato, disposto però in modo da non coprirla tutta, ma lasciando una piccola
apertura. Applicate il coperchio alla casseruola ed anche questo in maniera
che non chiuda esattamente ma lasci un piccolo vuoto.
Mettete la casseruola così preparata sul fuoco e, appena i grassi inco-
minceranno a scaldarsi e le erbe a soffriggere, passate subito la casseruola
nel forno, già moderatamente riscaldato, e lasciate che la carne cuocia len-
tamente per circa tre ore (o un po' meno secondo il volume della carne).
Di quando in quando, a lunghi intervalli, potrete voltare il vitello, tor-
nando ogni volta a coprirlo con la carta e col coperchio, come si è già
detto.
Conducete la cottura sempre con calore moderato e quando la carne
sarà cotta-immergendoci un ago da cucina vi dovrà entrare con faci-
lità-estraetela e mettetela in caldo tra due grandi piatti ovali.
A cottura completa della carne, le erbe dovranno risultare leggermente
rosolate e non bruciacchiate.
Scolate allora tutto il grasso della casseruola e bagnate le erbe con un
paio di ramaioli di brodo o d'acqua. Mettete sul fuoco e con un cucchiaio
di legno staccate bene il fondo di cottura. Lasciate bollire adagio per una
decina di minuti e poi passate questa salsa da un colabrodo, pigiando bene
sulle erbe con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo.
Raccogliete questa salsa in una casseruolina, fatela bollire nuovamente
e poi addensatela con un cucchiaino o due di fecola di patate sciolta in due
dita di marsala, che metterete adagio adagio, mescolando fino a che la salsa
avrà raggiunto la necessaria densità. Mettete sulla placca del forno la noce
di vitello liberata dalle legature e innaffiatela con un po' di salsa.
Passate la carne in forno caldo e di quando in quando continuate ad
innaffiarla con la salsa in modo che questa si spanda bene su tutta la
super-
ficie e la rivesta di un lucido manto che, per l'azione del fuoco, si
rappren-
derà in uno strato gelatinoso.
Disponete la carne nel piatto di servizio e inviatela in tavola intera o
dopo averla affettata.
Se gradite una preparazione molto condita, versate la restante salsa
in una salsiera e mandatela in tavola come accompagnamento della carne.
Al trimenti, destinate la sal sa ad al tri usi di cucina .

ARROSTO TARTUFATO.
Per 6 persone: Magro di vitello (noce o contronoce), kg. 1 - Lardelli di
grasso di prosciutto - sale - pepe - Tartufo nero - Olio o strutto.
Per questa preparazione il taglio preferibile è la noce o contronoce.
Fate con la punta di un coltellino qualche incisione nel mezzo della
carne e in essa introducete dei lardelli di grasso di prosciutto, che
rotolerete
prima nel sale e pepe, e dei pezzi di tartufo nero.
Legate poi la carne perché prenda una forma regolare e fatela cuocere
in forno per più di un'ora in una teglia in cui non stia troppo larga, con
abbondante strutto o olio, avendo cura, di tempo in tempo, di voltare il
vitello e di bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua se vedrete che tende
a colorirsi troppo.
Per assicurarvi della cottura introducete nella carne un grosso ago da
cucina: dovrà penetrare facilmente e il sugo che ne uscirà dovrà essere
bianco, senza traccia di sangue.

BISTECCHINE.

BISTECCHINE ALLA BOLOGnESE.
per 6 persone: Filetto di vitello, g. 800 - Burro, g. 50 - Olio, due
cucchiai -
Farina - sale - Marsala, un bicchierino - Parmigiano grattato, 6 cucchiai -
Prosciutto, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino.
Ritagliate il filetto di vitello in sei fettine alte un dito abbondante,
fate
intorno ad esse una leggera legatura, poi infarinatele leggermente.
Mettete il burro e l'olio in una teglia a bordi bassi nella quale le
fettine
possano entrare giuste. Portate la teglia sul fuoco e, quando i grassi si
saranno
scaldati, allineate nella teglia le fettine di carne, facendole cuocere
solle-
citamente a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Conditele con poco sale
e, a rosolatura completa, bagnatele con il marsala.
Quando l'umidità del vino sarà evaporata, togliete la teglia dal fuoco,
liberate le fettine dalla legatura, levandole momentaneamente dal reci-
piente.
Versate nella teglia qualche cucchiaiata di acqua, nella quale avrete
sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne, e con un mestolo di legno
stac-
cate il fondo di cottura.
Disponete nuovamente nella teglia le fettine e su ognuna ponete una
cucchiaiata di parmigiano grattato e qualche pezzettino di prosciutto. Fate
cadere su ogni medaglione qualche goccia di brodo preparato con mezzo
cucchiaino di estratto di carne, mettete nuovamente la teglia su fuoco leg-
gero coprendola con un coperchio.
il vapore che si sprigionerà dal brodo fonderà il parmigiano che farà
sulla carne una patina cremosa e profumata.
Accomodate la preparazione nel piatto di servizio e versateci sopra la
salsetta rimasta nella teglia.

BISTECCHINE ALLA PETROniANA.
per 6 persone: Filetto di vitello, g. 750 - Burro, g. 50 - Farina - sale -
Marsala -
Brodo - Tartufo bianco - Parmigiano grattato - Contorno di verdure al burro.
Fatevi ritagliare da un bel pezzo di filetto di vitello delle bistecche un
po' spesse e del peso di circa 125 grammi l'una e battetele un pochino, ma
senza troppo assottigliarle, perché è necessario che rimangano piuttosto
pic-
cole ma doppie.
Infarinate le bistecchine da ambo le parti, poi allineatele in una teglia
a bordi bassi dove possano entrar giuste e nella quale avrete fatto
liquefare
il burro.
Fatele cuocere da una parte e dall'altra su fuoco piuttosto brillante per
impedire di cavar acqua, conditele col sale e, quando saranno leggermente
colorite, bagnatele con un po' di marsala.
Appena l'umidità del vino si sarà asciugata, radunate le bistecchine da
una parte della teglia.
Versate nella teglia qualche cucchiaiata di brodo e con un cucchiaio di
legno staccate bene il fondo della cottura in modo da avere una salsetta,
nella quale allineerete di nuovo le bistecchine, voltandole da una parte e
dall'altra affinché si rivestano bene della salsetta.
Tirate indietro la teglia e su ogni bistecchina mettete sollecitamente
delle fettine sottilissime di tartufo bianco (trifola) e abbondante
parmigiano
grattato, che spanderete bene sulla bistecca.
Su ognuna di queste bistecche così guarnite fate cadere con un cucchiaio
qualche goccia di brodo, e un paio di cucchiaiate di brodo versate anche
nel fondo della teglia.
Rimettete la teglia su fuoco moderato e copritela con un largo co-
perchio. il vapore che si sprigiona dal brodo fonde il parmigiano, il quale
verrà a fare sulle bistecchine Una morbida patina.
Appena vedrete che il parmigiano si è fuso, il che avviene in pochis-
simo tempo, disponete le bistecchine in Un largo piatto ovale ben riscal-
dato e guarnitele con verdura al burro.

BISTECCHINE ALLA RUSSA.
per 6 persone (12 bistecchine): Magro di vitello, g. 600 - Mollica di pane,
g. 60 - Cipolla - Burro, g. 70 - sale - pepe - Uova, 2 - Farina - Pan-
grattato - Olio.
Tagliate in pezzi il magro di vitello e passatelo nella macchina da
tritare. Raccogliete la carne tritata in una terrina e aggiungeteci un pezzo
di
mollica di pane, precedentemente messa in bagno nell'acqua e spremuta.
Tagliate sottilmente la quarta parte di una cipolla di media grandezza
e fatela cuocere pian piano in una padellina con 20 grammi di burro. La ci-
polla deve cuocere molto adagio, senza colorire.
Unite nella terrina la cipolla cotta, con tutto il burro, e completate con
sale, pepe e due tuorli d'uovo.
Impastate bene con le mani ogni cosa per avere un amalgama perfetto
di tutti gli elementi.
Da ultimo montate in neve le due chiare avanzate e mescolatele delica-
tamente all'impasto di carne.
Mettete l'impasto sulla tavola e dividetelo in pezzi uguali. Prendete un
pezzo alla volta, rotolatelo tra le mani leggermente infarinate, passatelo
nel
pane grattato e, modellandolo accuratamente con le mani e con la lama di
un coltello, date ad ogni bistecchina un'altezza di 2 centimetri e forma
rotonda e regolare.
Fate scaldare ora in una teglia o in un tegame a fondo spesso, due
dita d'olio e circa 50 grammi di burro.
Quando i grassi saranno caldi, allineate nel recipiente le bistecchine in
un solo strato e lasciate cuocere lentamente da una parte e dall'altra fino
a che saranno ben dorate.
Queste bistecchine sono perfettamente riuscite quando, punzecchiandole
con la forchetta, lasciano sprizzare un po' di sugo.

BISTECCHINE ALLO ZABAIONE.
per 6 persone: Bistecchine di vitello, 12 - Crostini di pane, 12 - Burro per
frig-
gere - Farina - sale - pepe - Marsala, mezzo bicchiere - tuorli d'uovo, 3.
Procurate che le bistecchine di vitello siano tenere, bianche e di eguale
grandezza; battetele leggermente con lo spianacarne o con una larga lama
di coltello bagnati d'acqua per sfibrarle un poco.
Preparate tanti crostini di pane fritti nel burro, della stessa grandezza
della carne ed alti circa un centimetro.
Poco prima di andare in tavola, mettete un pezzo di burro in una teglia
e quando il burro sarà liquefatto infarinate le bistecchine e mettetele a
cuo-
cere. Conditele con sale e pepe e via via che arrivano di cottura
appoggiatele
sui crostini che avrete già disposto in bell'ordine nel piatto di servizio.
Con un paio di cucchiaiate d'acqua e mezzo bicchiere di marsala staccate
bene il fondo della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e tra-
vasate il liquido in una casseruolina.
Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi d'uovo, sciogliete
le uova con una piccola frusta di ferro e poi portate la casseruolina su
fuoco
debolissimo, quasi insensibile, sbattendo sempre e montando il composto.
Quando questo composto sarà ben legato e soffice versatelo sul vitello.

BISTECCHINE ALLO ZUCCHERO.
per 6 persone: Bistecchine di vitello, 12 - Farina - Pangrattato - Uovo
sbattuto -
Burro - Zucchero in polvere, 1-2 cucchiai - Succo di limone - Facoltativo:
contorno di mostarda di frutta di Cremona.
Spianate delle bistecchine di vitello, infarinatele, passatele nell'uovo
sbat-
tuto, nel pane grattato, mettetele in un tegame col burro e cuocetele di bel
color d'oro chiaro.
Cotte che siano toglietele dal tegame e in esso mettete una cucchiaiata o
due di zucchero in polvere che farete liquefare senza che prenda colore.
Sullo zucchero liquefatto spremete il succo di un limone, mescolate con
un cucchiaio di legno e in questa salsa mettete nuovamente le bistecchine
affinché si insaporiscano.
Accomodatele in un piatto e versateci sopra la poca salsa. Potete servirle
con mostarda di frutta di Cremona.

BISTECCHINE CON POMODORI.
per 6 persone: Bistecchine di filetto di vitello, 6 - Pomodori tondi, di
giuste
proporsioni, 3 - fettine di pane, 6 - Burro, g. 50 - Pangrattato, 6 cucchiai
-
Basilico - Olio - sale - pepe - Vino bianco, due dita di bicchiere - Patate
in pure.
Dividete a metà con un taglio orizzontale i pomodori, che priverete dei
semi; mettete i mezzi pomodori in una teglia con la parte tagliata in alto,
conditeli con sale e pepe, ricopriteli ognuno con una cucchiaiata di pan-
grattato, aggiungete poche foglie di basilico fresco tagliuzzate e versateci
sopra un filo d'olio.
Mettete la teglia in forno e lasciate cuocere bene i pomodori e grati-
nare il pane.
Legate le fettine di carne all'ingiro con uno spago per mantenerle in
forma e allineatele in una teglia imburrata.
Fate cuocere le fettine da una parte e dall'altra, salatele e spruzzatele
di vino bianco.
Quando le fettine saranno cotte, togliete lo spago, accomodatele nel
piatto, appoggiandole sopra sei fettine di pane, delle stesse dimensioni,
fritte
nel burro, e su ogni medaglione adagiate un pomodoro gratinato.
Potete accompagnare la preparazione di carne con una piramide di
patate in purè, posta nel centro del piatto.
è un piatto elegante e di non difficile esecuzione.

BISTECCHINE CON TORDI.
per 6 persone: Bistecchine di filetto di vitello, 6 - Olio - Succo di limone
-
Tordi, 3 - Prosciutto crudo, 6 fettine - Salvia - sale - pepe - Brodo -
Guarni-
zione di patate fritte in filettini.
Ritagliate dal filetto di vitello sei bistecchine spesse almeno tre dita,
sicché spianandole un poco possano ingrandirsi e risultare spesse un dito.
Mettetele in un piatto, fateci cadere un filo d'olio e qualche goccia di
succo
di limone e lasciatele da parte.
Spiumeggiate e fiammeggiate i tordi togliendo loro anche gli intestini.
Occorreranno anche sei fettine di prosciutto crudo un poco più piccole
delle bistecchine di vitello.
Mettete nell'interno dei tordi una fogliolina di salvia, un pochino di
sale e pepe, togliete loro il collo e la testa, appuntate le gambe con uno
stec-
chino in modo che cuocendo non abbiano a deformarsi e poi metteteli in
una teglietta, spruzzandoci sopra poco altro sale e innaffiandoli con del-
l'olio. Fateli arrostire nel forno per una decina di minuti in modo che ri-
sultino cotti, ma non eccessivamente.
Mentre i tordi cuociono, mettete sulla gratella le bistecchine di vitello
e
ungendole spesso fatele cuocere da una parte e dall'altra.
Da ultimo fate scaldare leggermente il prosciutto sulla stessa gratella.
Appoggiate sul piatto di servizio caldo le sei bistecchine e su ognuna di
esse disponete una fettina di prosciutto.
Togliete ora i tordi dal forno e con le forbici o con un coltello
divideteli
in due in lunghezza, appoggiando ogni mezzo tordo sulle bistecchine già
preparate.
Scolate il grasso della teglietta in cui avete cotto i tordi, metteteci un
paio di cucchiaiate di brodo e sul fornello staccate con un cucchiaio di
legno
il fondo di cottura che verserete sui tordi.
Guarnite la vivanda con ciuffi di patate fritte in filettini (patate paglie)
e inviate subito in tavola.

COSTOLETTE.

COSTOLETTE ALLA MILANESE.
Per 6 persone: Costolette di carne di vitello, 6 - Sale - Noce moscata -
Uovo
sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Contorno di patate fritte -
Spicchi di limone.
Le costolette alla milanese vanno ritagliate esclusivamente dal quadrello
(carré) di vitello.
Spuntate un poco l'osso, mettendolo a nudo, battete le costolette con lo
spianacarne o con una larga lama di coltello bagnati d'acqua per appiattirle
un poco e per snervarle, e date loro bella forma.
Conditele con un po' di sale e poca noce moscata e, senza infarinarle,
passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, comprimendo bene l'impa-
natura col palmo della mano e passando la lama di un coltello intorno alla
costoletta per rettificarne la forma.
Mettete allora su fuoco molto moderato un tegame a bordi bassi con
sufficiente burro e lasciate colorire le costolette da una parte e
dall'altra vol-
tandole con attenzione.
Accomodatele poi nel piatto, versateci sopra un po' del burro della
cottura e servitele, generalmente con un contorno di patate fritte. Fatele
accompagnare da spicchi di limone.
Dovendo friggere parecchie costolette sarebbe bene impiegare del burro
chiarificato e ciò per impedire che, con una prolungata cottura, il burro
annerisca e comunichi brutto aspetto alle costolette.
Si può supplire, aggiungendo al burro non chiarificato un pochino
d'olio, purché di ottima qualità.
L'importante è che la cottura sia fatta in un recipiente a fondo spesso
e su fuoco leggero, dovendo le costolette cuocere bene nell'interno e l'im-
panatura risultare di un bel biondo chiaro uniforme.
Alcuni consigliano di passare due volte le costolette nel pane e nel-
l'uovo. Ma la doppia impanatura ci sembra ripiego da trattoria, in cui si
cerca di presentare in bell'apparenza una costoletta di minimo spessore.
Altri consigliano infine di esporre un momento le costolette già fritte
davanti alla bocca del forno caldo allo scopo di fare assorbire tutto il
burro;
ma secondo noi la costoletta riesce più gradita se innaffiata con un po' di
burro fritto, purché non annerito.

COSTOLETTE ALLA MODENESE.
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato -
Burro per
friggere - Prosciutto, 6 fettine - Fontina o groviera, g. 150.
Battete le costolette di vitello, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane
grat-
tato e friggetele nel burro come le costolette alla milanese.
Appena cotte ponetele una accanto all'altra sulla placca del forno o in
una teglia in cui possano stare allineate in un solo strato e mettete sopra
ad ogni costoletta una fettina di prosciutto e su questa una fetta sottile
di
fontina o di groviera.
Mettete in forno caldo e appena il formaggio si scioglie mandate subito
in tavola.

COSTOLEtte ALLA PAPILLOTE.
per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Funghi secchi, g. 50 - Cipolla -
Burro
- Vino bianco - sale - Prosciutto, 12 fettine - pepe - Olio.
La costoletta en papillote, che si serve nelle tavole d'albergo e nei
risto-
ranti, è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un
involucro di
carta, con un sistema molto semplice.
Se seguirete le nostre indicazioni il risultato potrà essere pienamente
soddisfacente.
Calcolate innanzitutto una costoletta di vitello a persona.
Provvedete poi a preparare i funghi. Mettete in bagno, in acqua
fresca, i funghi secchi, nettateli bene e quando saranno rinvenuti
spremeteli
e tritateli sul tagliere.
Tritate un po' di cipolla-tanta come una cucchiaiata-e fatela leg-
germente rosolare in un piccolo tegame con un pezzetto di burro. Aggiun-
gete allora i funghi tritati, bagnate con un dito di vino bianco asciutto e,
quando il vino si sarà asciugato, condite con un pizzico di sale e lasciate
finir di cuocere, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata
d'acqua.
Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi mi-
nuti, l'intingolo sia molto denso: quasi asciutto.
Preparate anche delle fettine di prosciutto, in numero doppio delle co-
stolette da eseguire.
Cuocete allora le costolette in una teglia facendole rosolare con un po'
di burro, sale e pepe; appena cotte, lasciatele sgocciolare e raccoglietele
in
un piatto.
Prendete adesso dei fogli di carta bianca spessa, di grandezza sufficiente
a poter contenere una costoletta, piegate il foglio in due e con le forbici
tagliatelo in forma di cuore.
Imburrate od oleate il foglio, poi ponete su questo una fettina di pro-
sciutto, sul prosciutto un po' dei funghi preparati e sui funghi appoggiate
la costoletta. Su questa mettete un altro po' di funghi e terminate con
un'altra fettina di prosciutto.
Accostate le due parti del foglio e, incominciando dal basso, pieghet-
tate l'orlo procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere comple-
tamente la costoletta.
Preparate tutte le costolette, mettetele sulla placca del forno e
passatele
in forno per tre o quattro minuti affinché abbiano il tempo di riscaldarsi.
Accomodatele in un piatto senza toglierle dalla carta e mandatele in
tavola.

COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA.
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Fontina piemontese, g. 150 -
Tartufo
bianco - Pepe - Sale - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per
frig-
gere - Contorno di risotto al burro e parmigiano.
Con la lama di un coltello aprite in due le costolette senza tuttavia
separare le due parti. Procedendo con attenzione spianate un poco queste
due parti tagliate per assottigliarle.
Preparate delle fettine molto sottili di fontina piemontese e se è possi-
bile delle fettine di tartufo bianco.
Aprite le costolette preparate e sulla parte inferiore allineate qualche
fettina di fontina e qualche fettina di tartufo. Condite con un pizzico di
pepe e pochissimo sale, richiudete le costolette e con lo spianacarne
battete
un poco intorno alle costolette per chiuderle bene. Passatele nella farina,
nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggetele pian piano in una
padella
nel burro finché avranno preso un bel color d'oro.
Servite un contorno di risotto condito con burro e parmigiano.

COSTOLETTE ALLA VIENNESE.
Costoletta di vitello - Farina - Uovo sbattuto - Pane pesto - Burro -
Acciughe, 3 -
Capperi, un cucchiaio - Uovo sodo - Limone- Olive verdi.
La costoletta alla viennese non è che una vera costoletta alla milanese,
tenuta però-questa è la sua caratteristica-più sottile di spessore.
Spianate la costoletta, infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel
pane
pesto e friggetela nel burro, di bel color d'oro.
Preparate il burro d'acciuga (fatto sciogliendo in un tegamino trenta
grammi di burro e schiacciandoci due acciughe lavate e spinate), i capperi
e l'uovo sodo, del quale triterete separatamente il bianco e il rosso.
Quando la costoletta sarà pronta, accomodatela in un piatto, innaffiatela
col burro d'acciuga, metteteci sopra una fettina di limone privata della
buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un'acciuga salata,
nella quale metterete un'oliva verde.
Contornate la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianco
d'uovo e uno di rosso d'uovo tritati.

COSTOLETTE AL MOSAICO.
per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Farina - Burro - Sale - Pepe -
Vino
bianco secco, un bicchiere - Brodo, un ramaiolo, o estratto di carne, un
cucchiaino - Tartufo nero - Prosciutto, 2 fette - Groviera, g. 50 -
pomodori, 6
- Salsa di pomodoro al burro.
Battete leggermente le costolette di vitello senza deformarle, passatele
in un velo di farina e allineatele in un solo strato in una teglia sul
fuoco,
nella quale avrete fatto fondere un pezzo di burro. Conditele con sale e
pepe e, appena avranno preso colore da una parte, voltatele; quando saranno
colorite anche dall'altra parte bagnatele con un bicchiere di vino bianco
secco.
Lasciate evaporare il vino ed aggiungete un ramaiolo di brodo oppure
di acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne.
Dimi-
nuite l'intensità del fuoco e lasciate cuocere pian piano fino a che la
salsa
sia molto ristretta e avviluppi le costolette di un lucido mantello
saporito.
Intanto avrete preparato un tartufo nero che affetterete e poi
ritaglierete
in asticciole della grandezza di un fiammifero di legno, un paio di fette
di prosciutto anche ritagliate in asticciole sottili e il formaggio groviera
rita-
gliato nello stesso modo.
Finalmente togliete la pelle a sei pomodori, ritagliateli in filetti,
priva-
teli dei semi e dell'acqua e mettete anche questi da parte.
Quando le costolette saranno pronte, tirate via dal fuoco la teglia e, la-
sciando le costolette come si trovano, disponete nel mezzo di ognuna di
esse un monticello di filetti di pomodori crudi e intorno un monticello
di tartufi, uno di formaggio e uno di prosciutto. Mettete qualche pezzettino
di burro sulla decorazione e passate la teglia in forno per cinque o sei
minuti
per dar tempo al pomodoro di cuocere e al formaggio di fondersi.
Accomodatele nel piatto di servizio convenientemente riscaldato e fatele
servire con una salsa densa di pomodoro condita con burro.

COSTOLETTE AL PREZZEMOLO.
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Burro - Sale - pepe - Vino bianco
secco,
mezzo bicchiere - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cuc-
chiaino - Succo di limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio.
Dopo aver bene pareggiato delle costolette di vitello mettetele in un
tegame e fatele cuocere con burro, sale e pepe, fino a cottura completa.
Quando saranno cotte, mettetele nel piatto di servizio e tenetele in caldo,
coperte.
Staccate allora il fondo della cottura con mezzo bicchiere di vino bianco
secco e lasciate che questo vino evapori in gran parte. Aggiungete allora
mezzo bicchiere d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaino di
estratto
di carne. Fate restringere ancora la salsetta, tirate indietro il tegame e
ulti-
matela con una grossa noce di burro, che metterete in due o tre volte,
mescolando, un po' di succo di limone e una buona cucchiaiata di prezze-
molo trito.
Velate le costolette con la salsa e mandate subito in tavola.

COSTOLETTE FRITTE.
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Sale - Parmigiano grattato -
Burro,
g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Latte, un quarto di litro abbondante - Pepe -
Noce moscata - Uova, 3 - Prosciutto o mortadella o lingua salmistrata - Pan-
Spianate un poco le costolette, cuocetele, conditele con sale e parmi-
giano grattato e lasciatele freddare sotto un leggero peso.
Preparate una besciamella con il burro, la farina e il latte caldo. Fate
cuocere, condite con sale, pepe, noce moscata, qualche cucchiaiata di parmi-
giano grattato e, fuori del fuoco, due uova intere. Rimettete su fuoco bas-
sissimo, in modo che non alzi più il bollore, ma continuate a mescolare
ancora per una decina di minuti finché la salsa sarà molto elastica.
Velate con la salsa calda le costolette e rifinitele appoggiando sulla
salsa
una fettina di prosciutto o di mortadella o di lingua salmistrata.
Quando la salsa sarà ben fredda, impanate le costolette, doratele, impa-
natele di nuovo e friggetele.

COSTOLETTE GUARNITE.
per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Pomodori, kg. 1 - Burro, g. 100 -
sale -
pepe - Cipolla - peteroni (verdi, gialli o rossi), 3 - Olio, un cucchiaio -
Vino
bianco, un bicchiere.
Togliete la pelle e i semi ai pomodori, divideteli in filetti e fateli
cuo-
cere a fuoco vivace in una padella con 50 grammi di burro, condendo con
un pizzico di sale e pepe.
Ritagliate in fettine sottili una cipolla di media grandezza, mettetela in
una casseruolina con una noce di burro e lasciatela cuocere lentamente fino
a che sarà bionda e disfatta.
Bruciacchiate la pellicola ai peperoni, nettateli, privateli dei semi,
divi-
deteli in filetti e fateli cuocere con l'olio e poco sale.
Quando pomodori, cipolla e peperoni saranno pronti, raccoglieteli in
un unico recipiente e manteneteli al caldo.
Mettete le costolette di vitello in una teglia imburrata, fatele rosolare,
conditele con sale, pepe, bagnate con il vino bianco e, quando il vino sarà
evaporato, togliete le costolette e accomodatele nel piatto di servizio.
Nel fondo di cottura delle costolette mettete il pomodoro, i peperoni
e le cipolle riunite, lasciate sobbollire un poco, versate l'intingolo sulle
costo-
lette e inviatele in tavola.

COSTOLETTE IN TERRINA.
per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Farina - Burro - sale - Olio -
Funghi
freschi - Patate - Prezzemolo - Tartufo bianco.
Date bella forma alle costolette di vitello, spuntate l'osso, battetele
leg-
germente, infarinatele e fatele rosolare col burro in un tegame. Conditele
con sale e portatele a completa cottura.
Prendete una casseruola adatta al forno che abbia anche il suo coperchio,
e ungetela abbondantemente di burro, aggiungendo qualche goccia d'olio.
Sul fondo disponete uno strato spesso di funghi freschi mondati e
affettati, condite i funghi con un po' di sale, disponeteci sopra le
costolette,
contornate queste costolette con dei piccoli spicchi di patate già rosolati
nel
burro e ultimate con un trito di prezzemolo. Su tutto mettete qualche fet-
tina di tartufo bianco, ponete il coperchio alla casseruola e passatela in
forno
caldo per un quarto d'ora. Appoggiate poi la casseruola su un piatto e in-
viate in tavola.

FETTINE.

FEtTINE AGLI SPIEDINI.
Per 6 persone: Fettine di vitello 12 - Sale - pepe - Succo di limone - Pro-
sciutto, 12 fettine - Fettine sottili di lardo, 12 - Salvia - Fettine di
pane.
Battete leggermente con lo spianacarne le fettine di vitello, piuttosto
sottili, conditele con sale, pepe e poco succo di limone. Su ogni fettina
po-
nete una fettina di prosciutto, arrotolate le fettine su se stesse in modo
da
formare come delle salsicce e fasciate ogni salsiccia con una fetta di
lardo.
Prendete degli spiedini di legno o di metallo e mettete prima una fettina
di pane, poi una foglia di salvia, un rotolino di vitello, una foglia di
salvia,
una fetta di pane e via di seguito.
Ungete bene gli spiedini preparati e passateli in forno di moderato ca-
lore per circa mezz'ora.
Se avete uno spiedo lungo con relativo girarrosto potete eseguire-e
sarà meglio-questa preparazione girata allo spiedo.

FETTINE ALLA BESCIAMELLA.
Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Burro, g. 100 - Farina, g. 30 -
Latte, l. 0,250 - Noce moscata - Groviera, g. 150 - Sale - pepe.
Ritagliate la carne in fettine possibilmente tutte uguali, mettetele in
una
ampia teglia con 50 grammi di burro, fatele rosolare su fuoco vivace, da una
parte e dall'altra, conditele con sale e pepe e disponetele in un solo
strato
in un tegame da forno.
Con 30 grammi di burro, la farina e il latte preparate una besciamella;
conditela con una presina di sale, un nonnulla di noce moscata e un terzo
della groviera grattata.
Servendovi di una spatola o della lama di un coltello, spalmate la be-
sciamella sulle fettine di vitello e sopra la besciamella disponete una
sottile
fettina di groviera incastrandola bene nella salsa.
Mettete su ogni fettina preparata una goccia di burro fuso e ponete il
tegame in forno vivace per pochi minuti per far leggermente fondere il
formaggio e gratinare la salsa.

FEttINE ALLA BOLOGNESE.
Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 500 - Ricotta, g. 200 - Uova, 2 - Sale
-
Pepe - Noce moscata - Mortadella, g. 100 - Prezzemolo - Farina, 3 cuc-
chiai - Olio per friggere - Burro, g. 30 - Spicchi di limone - Pangrattato,
4
cucchiai.
Spianate le fettine di vitello con lo spianacarne e allineatele in una
teglia
precedentemente imburrata. Portate la cottura a fuoco vivace e quando le
fettine saranno rosolate da una parte voltatele dall'altra, conditHe con
sale
e pepe e toglietele dal fuoco.
Disponetele sul marmo di cucina e fatele freddare appoggiandovi sopra
un leggero peso, in modo che restino bene spianate.
Quando saranno fredde ritagliatele in strisce regolari ed uguali di circa
sei centimetri di lunghezza e di quattro di larghezza, tritando i ritagli e
pestandoli nel mortaio.
In una terrinetta ponete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio di legno,
conditela con un rosso di uovo, sale e odore di noce moscata e aggiungeteci
poi la mortadella ritagliata in dadini, gli avanzi di carne pestati e un
ciuffo
di prezzemolo tritato.
Amalgamate ogni cosa, poi prendetene delle piccole porzioni e distri-
buitele sulle strisce di carne.
Spalmate bene il composto in modo che ogni striscia ne sia rivestita
completamente, poi infarinate le strisce di carne guarnite, passatele
nell'uovo
sbattuto, al quale avrete aggiunto la chiara avanzata, poi nel pangrattato e
infine friggetele a color d'oro nell'olio molto caldo.
Accomodate le fettine fritte in un piatto guarnito con salvietta, contor-
natele da spicchi di limone e mandatele subito in tavola.

FETTINE ALL'UCCELLETTO.
Per 6 persone: Filetto di vitello, g. 600 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai
-
aglio - Lauro - sale - Pepe - Succo di limone - Contorno di funghi a
funghetto.
è una semplice e squisita preparazione della cucina genovese, che si
esegue con carne di vitello bianchissima, preferibilmente ricavata dal
filetto.
Ritagliate la carne in fettine sottilissime, calcolandone un centinaio di
grammi a persona.
Mettete in un tegame un pochino di burro e un po' d'olio, uno spicchio
d'aglio intero e una fogliolina di lauro. Lasciate appena scaldare tutto,
senza colorire, e aggiungete la carne che condirete con sale e pepe. Ravvi-
vate il fuoco e, appena la carne avrà inteso calore da una parte, voltatela.
In tutto, le fettine non dovranno rimanere sul fuoco che un minuto.
Accomodatele subito nel piatto, togliete via l'aglio e il lauro, lasciate
soffriggere ancora un pochino il grasso della cottura e versatelo sulle
fettine,
dopo averci aggiunto, fuori del fuoco, qualche goccia di succo di limone.
Fate servire subito e accompagnate con i funghi a funghetto.

FEttiNE IN BORDURA DI PATATE.
Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Prosciutto crudo, g. 50 - Lardo,
g. 50 - Burro, g. 180 - Vino bianco, un bicchiere - Estratto di carne, mezzo
cucchiaino - Patate, kg. 1 - Rossi d'uovo, 2 - Sale - Noce moscata.
Battete le fettine di vitello e ritagliatele in strisce di circa sei
centimetri
di larghezza.
Passate i ritagli di carne nella macchinetta insieme al prosciutto e al
lardo e impastate bene ogni cosa.
Allineate sul tavolo le fettine e mettete su ognuna una parte della farcia
preparata, poi arrotolatele su se stesse e infilzatele con degli stecchini.
Fate sciogliere in una teglia 50 grammi di burro e in esso fate rosolare
i rotolini di carne. Bagnateli con il vino bianco e, quando il vino sarà
eva-
porato, con qualche ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto
di carne, e lasciate che la carne cuocia e la salsa si restringa.
Sbucciate le patate, ritagliatele in pezzi e mettetele in una casseruola
con acqua leggermente salata. Fatele bollire, poi quando saranno cotte, sco-
latele e passatele.
Mettete la purè nuovamente nella casseruola, conditela con 50 grammi
di burro e portatela sul fuoco. Lasciate insaporire, sempre mescolando, poi
togliete la purè dal fuoco e quando sarà fredda conditela con sale e noce
moscata e incorporateci i rossi d'uovo.
Imburrate una stampa da bordura, a forma di ciambella, della capacità
di un litro, accomodateci la purè, pigiandola bene. Lasciatela in riposo per
qualche tempo, poi capovolgete la bordura su un piatto da forno e ponetela
in forno moderato affinché si colorisca e si rassodi.
Quando sarà pronta, mettete nel centro di essa le fettine molto calde,
alle quali avrete tolto gli stecchini, versando sopra la loro salsa
bollente.

FETTINE IN BUDINO.
Per 6 persone: fettine di noce di vitello, g. 300 - Polpa magra di vitello,
g. 100 - Burro, g. 100 - Vino, un cucchiaio - sale - Prosciutto, g. 100 -
Uovo -
Parmigiano grattato, 2 cucchiai- Mollica di pane - Prezzemolo, un ciuffo.
Battete le fettine di vitello con lo spianacarne perché siano sottilissime
e dividetele in strisce.
Ritagliate in pezzi la polpa magra di vitello e mettetela in una casse-
ruola con una noce di burro. Fate rosolare i pezzi di carne su fuoco
allegro,
poi spruzzateli con il vino e conditeli con un pizzico di sale. Quando sa-
ranno cotti passateli alla macchinetta tritatutto.
Raccogliete il trito in una terrinetta e aggiungeteci una mollica di pane
grossa come una mela, bagnata e strizzata tra le mani. Condite tutto con
l'uovo, il parmigiano grattato e il prezzemolo trito.
Impastate ogni cosa e, per rendere il composto meglio amalgamato,
pestatelo nel mortaio un po' alla volta.
Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri, a bordi
piuttosto bassi, e disponete sul suo fondo e sulle pareti delle fettine di
pro-
sciutto in modo da foderarla completamente.
Nel fondo della teglia foderata allineate parte delle fettine di vitello
formandone uno strato. Ricopritele poi con uno strato alto un centimetro
di composto di carne pestata. Mettete nuovamente fettine di vitello e poi
ancora carne tritata.
Terminate il budino con strisce di vitello e con qualche nocciolina di
burro posta qua e là.
Innaffiate il budino con il fondo di cottura della carne rimasto nella
casseruola e diluito con qualche cucchiaiata di acqua.
Una mezz'ora prima di andare in tavola, mettete la teglia nel forno,
fate cuocere il budino a fuoco moderato, poi capovolgetelo nel piatto di
servizio.

FETTINE IN FRITTURA PICCATA.
per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - sale - Farina - Burro, g. 75 -
Pro-
sciutto, 2 fette - Brodo o acqua, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un
cucchiaio -
Succo di limone.
Tagliate il vitello in fettine e spianatele con lo spianacarne o con la
lama di un grosso coltello.
è buona regola, ed è molto comodo, per spianare la carne, avere vicino
a sé una scodella con acqua nella quale s'immerge lo spianacarne prima di
battere le fette.
Condite la carne con un po' di sale e infarinatela.
Intanto avrete messo sul fuoco una teglia con 50 grammi di burro e un
paio di fette di prosciutto ritagliate in listerelle.
Appena il burro sarà caldo, allineate le fette di carne in un solo strato
e ravvivate il fuoco affinché la cottura possa compiersi in poco tempo. Solo
così il vitello riuscirà tenero, succoso e non caverà acqua, cosa che
accadrebbe
indubbiamente se la cottura fosse portata su fuoco debole. Appena la carne
sarà cotta da una parte, voltatela dall'altra.
Quando tutte le fettine di vitello saranno cotte a punto giusto mette-
tele nel piatto di servizio.
Versate nella teglia un paio di cucchiaiate di brodo o d'acqua e con un
cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura. Fate dare un bollo,
aggiungete un pezzetto di burro, levate la teglia dal fuoco, unite una cuc-
chiaiata di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone; mescolate la salsa,
versatela sulla carne e mandate subito in tavola.
La frittura piccata va preparata all'ultimo momento e va servita cal-
dissima.

FETTINE IN INVOLTINI.
per 6 persone: fettine di vitello, 12 - sale - pepe - carne di vitello o di
maiale, g. 200 - Grasso di prosciutto - Aglio - Mollica di pane - noce
moscata -
tuorlo d'uovo - Parmigiano, un cucchiaio - Lardo - Burro - Farina - Brodo o
acqua - Facoltativo: contorno di risotto.
Per questa preparazione sono necessarie delle fettine di vitello molto
sottili della lunghezza di I2 centimetri e della larghezza di 5 o 6
centimetri.
Allargate queste fettine sulla tavola di cucina e, con un coltellino,
pareggiatele in modo da dar loro approssimativamente la misura indicata,
e conditele con sale e pepe.
Con un po' di vitello o carne tenera di maiale, un po' di grasso di pro-
sciutto, un pezzettino d'aglio e un po' di mollica di pane bagnata e spre-
muta, fate un trito finissimo. Conditelo con sale, pepe, poca noce moscata,
un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano. Amalgamate tutto e di-
stribuite questo ripieno in parti uguali su ogni fettina, spianandolo con la
lama di un coltello.
Avvoltolate su sé le fettine in modo da ottenere dei salsicciotti che
infil-
zerete a due a due in uno stecchino mettendo ai lati due fettine di lardo.
Fate liquefare in un tegame un po' di burro, infarinate gli involtini
e metteteli a cuocere, voltandoli con attenzione di quando in quando. Ro-
solati a bel colore scuro, bagnateli con poca acqua o meglio con brodo.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere
adagio.
A cottura ultimata il sugo deve essere quasi completamente asciugato
ed aver fatto intorno agli involtini un lucido mantello saporito.
Si servono così semplicemente o accompagnandoli con un risotto.

FETTINE IN INVOLTINI AL PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Fettine di noce o pezza di vitello, 12 - Prosciutto grasso e
magro,
g. 100 - Mollica di pane - Latte - sale - pepe - Noce moscata - Parmigiano
grattato - Aglio - tuorlo d'uovo - Fettine di pane - Salvia - Olio o burro.
Fate ritagliare da un pezzo tenero di vitello (noce o pezza) delle fettine
larghe e sottili. Procurate, rifilandole opportunamente, di dar loro una
forma
regolare ed uguale.
Con queste rifilature, un po' di prosciutto grasso e magro, un po' di
mollica di pane, bagnata nel latte e spremuta, sale, pepe, noce moscata, un
po' di parmigiano grattato, e, se piace, una puntina d'aglio, fate un pesto
bene amalgamato che rifinirete con un tuorlo d'uovo.
Spalmate un po' di questo pesto su ogni fettina e poi arrotolatele su se
stesse come tante salsicce.
Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e infilzate prima una fettina di
pane, poi un involtino, poi una foglia di salvia, ancora un involtino e
finite
con una fetta di pane.
Allineate gli stecchini guarniti su una teglia, ungeteli con abbondante
olio o burro liquefatto e fate cuocere in forno per circa venti minuti.

FETTINE IN INVOLTINI RIPIENI.
Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Polpa di vitello, g. 100 -
Prosciutto
cotto, g. 100 - Sale - Pepe - Noce moscata - Mollica di pane, quanto un
grosso
uovo - Salvia fresca - Olio, mezzo bicchiere - Crostini di pane.
Tritate con cura nella macchinetta la polpa di vitello insieme al pro-
sciutto cotto.
Raccogliete il trito in una ciotola e conditelo con una presa di sale,
pepe e odore di noce moscata. aggiungete un pezzo di mollica di pane, in-
zuppata nell'acqua e poi ben spremuta, e impastate ogni cosa.
Tagliate il vitello in 12 fettine del peso di 50 grammi l'una e spianate
ogni fettina con lo spianacarne bagnato d'acqua.
Su ciascuna fettina spalmate un poco del composto preparato; poi ar-
rotolate ogni fettina su se stessa e infilzate gli involtini negli spiedini
di
legno o di ferro alternandoli con crostini di pane.
Sugli spiedini appoggiate qualche foglia di salvia fresca e accomodateli
in una teglia. Infine spruzzateli di sale, innaffiateli con olio e metteteli
in
forno moderato.
Quando gli involtini saranno cotti e i crostini leggermente abbrustoliti,
toglieteli dal forno e mandateli in tavola.

FETTINE IN SACCHETTI.
Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 12 - Prosciutto, g. 50 -
Moz-
zarella, g. 150 - Sale - Pepe - Burro - Marsala, mezzo bicchiere.
Spianate le fettine sul tagliere e mettete sopra ognuna qualche listellina
di prosciutto e qualche dadino di mozzarella, sale e pepe.
Ripiegate ogni fettina su se stessa e assicurate il ripieno mediante tre
stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne.
Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena sarà caldo met-
tete giù in un solo strato la carne. Quando sarà colorita da una parte,
volta-
tela delicatamente dall'altra.
Quando i sacchetti saranno cotti-il che avverrà in pochi minuti-
accomodateli in un piatto.
Versate nella teglia un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di
legno il fondo della cottura, aggiungete qualche altro pezzetto di burro e
con questa salsa velate la carne.

FETTINE IN SANDWICH.
Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 24 - Sale - Pepe -
Prosciutto,
12 fettine - Mozzarella, g. 200 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato -
Olio.
Tagliate le fettine piuttosto sottili in modo che pesino una cinquantina
di grammi ciascuna.
Spianatele col batticarne per sfibrarle bene e disponetele allineate sulla
tavola di cucina. Conditele con un po' di sale e poco pepe.
Poi su una metà di queste fettine di carne mettete una fettina di pro-
sciutto e una sottile fetta di mozzarella, un poco più piccoli della gran-
dezza della carne, e su ognuna di queste fettine guarnite appoggiate
un'altra fettina non guarnita, così da avere come un sandwich in cui il
prosciutto e la mozzarella sono racchiusi tra due fettine di carne.
Passate delicatamente questi sandwiches nella farina, nell'uovo sbattuto
e poi nel pane grattato e con la lama di un coltello procurate di dare ai
vari
pezzi una forma corretta.
Quando li avrete preparati tutti, friggeteli nell'olio a color d'oro e poi
disponeteli in corona su un piatto di servizio rotondo mettendo nel mezzo
una guarnizione a vostro piacere.

FETTINE IN TIMBALLO.
per 6 persone: fettine magre di vitello, g. 500 - Patate, g. 600 - Cipolle,
g. 500 - Olio, un bicchiere - Origano, un pugno - sale - pepe - Po-
modori, g. 200.
In una casseruola piuttosto fonda versate due cucchiai di olio, poi fate
uno strato di fettine di patate, sbucciate ed affettate a crudo, bagnate con
un filo di olio e cospargete di poco sale e pepe.
Fate, quindi, uno strato di fettine di cipolle, bagnate con un filo di
olio e cospargete di poco sale e pepe.
Fate poi uno strato di fettine di vitello, versate un filo di olio,
condite
con sale e pepe, e mettete qua e là dei pezzi di pomodoro, che avrete pelato
e privato dei semi. Fate un altro strato di cipolle, conditelo ancora con
poco olio, sale e pepe, indi terminate con uno strato di patate. Su di esso
sgocciolate il rimanente olio, ponete qua e là ancora pezzi di pomodoro,
condite con sale e pepe, e cospargete tutto di origano sminuzzato.
chiudete la casseruola con carta paglia, ben legata, mettete il coperchio
e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora.
Perché la preparazione non si attacchi al fondo, provate a scuotere il
recipiente e vedrete che il contenuto si muoverà in tutti i versi.

FETTINE IN TIMBALLO CON CARCIOFI.
per 6 persone: fettine di vitello, 6 - Burro, g. 80 - Patate, 4 - Carciofi,
2 - succo
di limone - sale - Olio, 4 cucchiai.
Fate rosolare le fettine di vitello, ricavate dal filetto o dalla noce, in
una
teglia con 50 grammi di burro e un pizzico di sale.
Imburrate un tegame adatto al forno e sul fondo disponete metà delle
patate ritagliate in fettine sottilissime, come se doveste friggerle, e
conditele
con un poco di sale; sulle patate allineate le fettine, innaffiandole con il
loro
fondo di cottura diluito con una cucchiaiata di acqua; sulla carne ponete i
carciofi, mondati, stropicciati col succo di limone e divisi in fettine
sottili.
Condite con un pizzico di sale, poi fate un nuovo strato col resto delle
patate,
ritagliate sempre molto sottilmente.
Sgocciolate su tutto un poco di olio, spruzzate poco sale e ponete il
tegame in forno moderato per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo, appoggiate il tegame su un piatto e inviatelo
in tavola.

SALTIMBOCCA.
per 6 persone: fettine di vitello, g. 600 - Salvia fresca - Prosciutto, g.
50 -
Burro, g. 50 - sale - pepe - Contorno a piacere.
Spianate le fettine sul tagliere in modo che risultino abbastanza sottili.
Avrete preparato delle foglie di salvia fresca e 50 grammi di prosciutto
diviso in tante fettine per quanti sono i pezzi di carne.
Su ogni bistecchina ponete una foglia di salvia e una fettina di pro-
sciutto e, per impedir loro di muoversi, appuntateli sulla carne con uno
stec-
chino, messo come si mette uno spillo per tener ferme due stoffe tra loro.
Mettete al fuoco un tegame con circa 50 grammi di burro, e quando il
burro sarà liquefatto mettete a cuocere i saltimbocca, che condirete con
poco
sale-il prosciutto contribuisce in parte a dar sapore alla carne-e un
piZZiCO di pepe.
Conducete la cottura vivamente e, appena la carne avrà preso colore
da una parte, voltatela dall'altra: in tutto non dovrà stare sul fuoco che
pochissimi minuti.
Accomodate i saltimbocca in un piatto, disponendoli in modo che la fet-
tina di prosciutto rimanga di sopra; versate una cucchiaiata o due d'acqua
nella teglia, staccando con un cucchiaio di legno il fondo di cottura della
carne, aggiungete un altro pezzetto di burro e appena questo sarà liquefatto
versate la salsetta sui saltimbocca e serviteli subito.
La carne va presentata in tavola senza togliere gli stecchini e può essere
servita semplice o con un contorno di fagiolini al burro, piselli, carciofi,
asparagi, patate, ecc.

scaloppine.

SCALOPPINE AL MARSALA.
Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Sale - pepe - Farina - Burro, g.
100 -
Marsala, mezzo bicchiere - Brodo o acqua.
Battete leggermente le fettine di vitello, conditele con sale e pepe e
pas-
satele in un velo di farina.
Mettete sul fuoco un tegame piuttosto largo in cui le bistecchine pos-
sano stare allineate in un solo strato, fateci fondere un pezzo di burro e
quando il burro sarà ben caldo mettete giù le bistecchine, facendole cuocere
a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Appena cotte bagnatele con un po'
di marsala, e sempre a fuoco forte lasciatele insaporire per un altro
minuto.
Accomodatele in un piatto, aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata
di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della cottura e versate questa
poca
salsa sulle bistecchine.
Ricordate di infarinare le scaloppine proprio al momento di cuocerle.

SCALOPPINE GUARNITE.
Per 6 persone: Fettine magre di vitello, g. 400 - Patate, g. 300 - tuorlo
d'uovo -
Burro, g. 60 circa - Noce moscata - Farina - Funghetti coltivati o funghi
porcini,
g. 400 - Olio - Aglio - Sale - pepe - Acciughe, 2-3 - Pomodori, 6 -
Pangrattato -
Prezzemolo - Uovo sbattuto - Brodo o acqua.
Tra le varie preparazioni similari, queste, chiamate scaloppine guar-
nite, sono veramente gustose e possono ben figurare in ogni desinare.
I condimenti che vengono profusi a piene mani nella ricetta la rendono
non molto economica, ma di sicura riuscita, specie se chi la esegue dedi-
cherà ad essa le più attente cure.
Questa preparazione richiede delle fettine di vitello magre e di qualità
tenera che abbiano il peso di circa 50 grammi l'una, e una forma piut-
tosto regolare.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele a cuocere in acqua
leggermente salata. Quando saranno cotte scolatele e poi tenetele ancora
un po' sul fuoco affinché possano evaporare gran parte della loro umidità.
Passatele poi e unite alla purè un tuorlo d'uovo, una trentina di grammi di
burro e un pochino di noce moscata.
Lavorate bene la purè su fuoco quasi insensibile per averla ben liscia,
poi versatela sul marmo di cucina e foggiateci delle porzioncine ovali come
grosse noci, che poi spianerete regolarmente aiutandovi con un po' di
farina,
in modo che risultino come dei crostini ovali alti poco più di mezzo cen-
timetro, lunghi 7 od 8 centimetri e larghi quattro. Ne farete quante sono
le fettine di vitello.
Allineate queste specie di costolettine di patate sulla placca del forno
leggermente imburrata e tenetele da parte.
Ritagliate in fettine piuttosto sottili i funghetti coltivati o i funghi
por-
cini freschi, e cuoceteli con olio (nel quale avrete fatto soffriggere uno
spicchio d'aglio), sale e pepe. Quando i funghi saranno cotti, schiacciate
sulla
tavola due o tre acciughe con una nocetta di burro e unite ai funghi. Me-
scolate e tenete in caldo.
Finalmente preparate una dozzina di mezzi pomodori al gratin, cioè
dei pomodori aperti in due, privati dei semi e riempiti con un po' di pane
grattato misto a prezzemolo trito, innaffiati d'olio, conditi col sale e
cotti
in forno o sulla gratella.
Dieci minuti prima di andare a tavola, dorate, servendovi di un pen-
nello e di un po' d'uovo sbattuto, le costolettine di patate e passatele in
forno fino a che avranno preso un bel colore d'oro chiaro.
Prendete poi le fettine di vitello, conditele con sale e pepe, passatele
leggermente nella farina e quindi accomodatele in un tegame o in una
teglia dove avrete fatto scaldare un pezzo di burro. Portate la cottura
delle
fettine di vitello a fuoco vivace affinché non abbiano a cavare acqua e
quindi
ad indurirsi. Appena cotte da una parte, voltatele e cuocetele
sollecitamente
dall'altra parte. Tirate indietro la teglia ed estraete anche le
costolettine di
patate dal forno.
A questo punto, prendete un piatto rotondo piuttosto grande e nel
mezzo del piatto fate una corona, alternando una costolettina di patate e
una fettina di vitello.
Spingete di nuovo sul fuoco la teglia, in cui hanno cotto le fettine, ver-
sateci quàlche cucchiaiata di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della
cottura, e sgocciolate questa poca salsa sulla corona di patate e fettine di
vitello.

Nel vuoto centrale mettete i funghi e intorno intorno i pomodori al
gratin.
le scaloppine guarnite sono pronte e vanno subito inviate in tavola.

LOMBATINE.

LOMBATINE ALLA MILANESE (ROSTINI).
Per 6 persone: Lombatine di vitello, 12 - Salvia - Farina - Burro abbondante
-
Sale - pepe - Vino bianco, un bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Prezzemolo -
Carota
gialla - Cipolla - Sedano - Rosmarino - Aglio.
le lombatine debbono avere uno spessore di un paio di centimetri ed
avere il loro filetto attaccato.
Accorciate l'osso centrale e spuntate le ossa della schiena, mettete una
fogliolina di salvia in basso tra l'attaccatura del lombo e del filetto e
poi
prendete la striscia superiore del lombo e portatela attorno al filetto,
fer-
mandola con uno stecchino e dando così alla lombatina forma rotonda.
Infarinatele, mettetele in un tegame con abbondante burro ben caldo
e fatele rosolare da ambo le parti condendole con sale e pepe. Quando sono
bene rosolate bagnatele con un bicchiere di vino bianco, diminuite un po'
il fuoco e lasciate pian piano evaporare il vino, voltando di quando in
quan-
do le lombatine. Quando il vino sarà evaporato, bagnate ancora, a poco
a poco, con mezzo litro circa di brodo e continuate la cottura adagio
adagio.
Verso la fine della cottura aggiungete un trito molto fine di prezzemolo,
carota gialla, cipolla, sedano, rosmarino e una punta d'aglio, e portate le
lombatine a completa cottura. Allora estraetele dal tegame e accomodatele
nel piatto liberandole dalle erbe di cottura. Passate accuratamente la poca
salsa, forzando bene col cucchiaio e rivestiteci le lombatine.

LOMBATINE ALLA MODENESE.
Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Farina, g. 100 - Uovo -
Pangrattato,
g. 100 - Olio - Prosciutto, g. 100 - Groviera, g. 150 - Burro, g. 30.
Spianate le lombatine con lo spianacarne o con una larga lama di col-
tello per sfibrarle ed assottigliarle un pochino, passatele nella farina,
nel-
l'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nell'olio.
Allineate le lombatine in un tegame precedentemente imburrato, met-
tete sopra ad ognuna una fettina di prosciutto e sopra questa una fettina di
groviera Passate in forno caldo per pochi minuti, poi appoggiate il tegame
su un piatto ed inviate in tavola.

LOMBATINE ALLA SALVIA.
Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Sale - Farina - Burro - Salvia,
6 foglie - Patate, g. 400.
Salate le lombatine, infarinatele leggermente e fatele cuocere al burro in
un tegame. Quando son quasi cotte aggiungeteci una o due foglie di salvia
per ogni lombatina e le patate in spicchi rosolate a parte.
Lasciate insaporire tutto insieme, accomodate le lombatine nel piatto
con le foglie di salvia e contornatele con le patate. Prima di inviarle in
tavola innaffiate ogni cosa con un po' di burro fritto a color nocciola.

LOMBATINE IN INTINGOLO.
Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 100
-
Sale - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - Prezzemolo, un ciuffo - Carota
gialla - Cipolla - Sedano - Rosmarino - Aglio - Estratto di carne, un
cucchiaino.
Spuntate l'osso delle lombatine e arrotondatele. Poi infarinatele e po-
netele in una teglia dove avrete messo a soffriggere il burro.
Fate rosolare le lombatine da ambo le parti a fuoco vivace e conditele
con sale e pepe. A rosolatura completa della carne, versate nella teglia il
vino bianco, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano, voltando di
tanto in tanto le lombatine.
Tritate finemente il prezzemolo, la carota gialla, la cipolla, il sedano,
il rosmarino e una puntina di aglio. Aggiungete questo trito di erbe alle
lombatine e, dopo che il vino si sarà evaporato, bagnate a poco a poco con
mezzo litro di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, con-
tinuando a far cuocere adagio.
Quando tutto sarà pronto, togliete le lombatine dalla teglia e passate
l'intingolo rimasto, pigiando bene per raccoglierlo tutto.
Mettete nuovamente le lombatine nel recipiente, ricoprite con l'intin-
golo e fate riscaldare ogni cosa per pochi minuti. Disponete poi le lomba-
tine con l'intingolo nel piatto di servizio e mandate subito in tavola.

LOMBATINE PICCANTI.
Per 6 persone: Lombatine di vitello di g. 150 l'una, 6 - Farina - Olio -
Burro - Peteroni verdi, 6 - Cipolla - Sale - Olive verdi, un pugno -
Capperi, un cucchiaio - Pomodori - Acciughe, 2 - Aglio - Pepe - Brodo o
acqua.
Battete leggermente le lombatine, passatele in un velo di farina e met-
tetele a cuocere in un tegame con un po' di burro e un po' d'olio, facen-
dole ben colorire da una parte e dall'altra.
In un'altra padellina preparate un intingolo di peperoni verdi (bru-
ciacchiati sulla fiamma, aperti, risciacquati e divisi in striscette),
facendoli
insaporire con pochissima cipolla, olio e sale.
Quando i peperoni saranno cotti, aggiungeteci un pugno di olive verdi
disossate e una cucchiaiata di capperi che avrete prima risciacquato in
acqua
e poi spremuto. Completate l'intingolo con una piccola quantità di pomo-
dori spellati, divisi in filetti, privati dei semi e fatti scottare in
un'altra
padellina, con un po' d'olio e sale, in modo che non si disfacciano.
Finalmente mettete in un tegamino un pochino d'olio e quando l'olio
sarà caldo scioglieteci un paio d'acciughe lavate, spinate e fatte a
pezzetti, e
una puntina d'aglio schiacciato. Versate questa salsetta nell'intingolo di
peperoni, mescolate e lasciate in caldo.
Intanto le lombatine saranno arrivate di cottura. Conditele con sale e
pepe, versate nel tegame poche cucchiaiate di brodo o d'acqua, staccate bene
il fondo della cottura e in esso intridete le lombatine, che accomoderete
poi
nel piatto, mettendoci a lato la guarnizione preparata.

MEDAGLIONI.

MEDAGLIONI AL COGNAC.
per 6 persone: Vitello bollito, g. 500 - Grossa mollica di pane - Uova, 2 -
Parmigiano grattato - sale - pepe - Burro, g. 50 - Farina - Cognac.
Tritate finemente il bollito nella macchinetta ed aggiungete ad esso la
mollica di pane ben bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, due uova,
qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e impastate tutto con le mani,
lavorando bene l'impasto.
Dividetelo infine in tanti pezzi tutti di eguale misura e della grossezza
di una piccola mela e, aiutandovi con le mani infarinate, date ad ogni pezzo
la forma di una palla, che poi schiaccerete, facendo prendere ad ogni pezzo
la forma di un medaglione.
Imburrate abbondantemente una teglia e ricopritene il fondo con acqua
calda; quando questa sarà per bollire immergeteci i medaglioni infarinati,
allineati in un solo strato.
Fateli rassodare e addensare il liquido.
Accomodateli allora nel piatto con la loro salsetta ristretta,
innaffiateli
con un bicchiere di cognac, date fuoco e inviateli prontamente in tavola.

MEDAGLIONI CON LA SALSA VELLUTATA.
per 6 persone: Vitello bollito, g. 500 - Grossa mollica di pane - Uova, 2 -
Parmigiano grattato - sale - pepe - Burro, g. 100 - Farina, g. 80 - Brodo,
l. 1.
le operazioni per la confezione dei medaglioni e le dosi relative sono
identiche a quelle della ricetta precedente.
le due ricette diversificano soltanto nella rifinitura, giacché in questa,
per la presenza della salsa vellutata, i medaglioni richiedono necessaria-
mente l'uso del forno.
Dopo aver confezionato nel modo descritto nella precedente ricetta
i medaglioni, preparate la salsa vellutata.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 50 grammi di
burro e aggiungete 50 grammi di farina mescolando accuratamente con un
cucchiaio di legno.
Quando farina e burro saranno bene amalgamati e avranno preso una
leggera tinta dorata, versate nella casseruola il brodo caldo, mescolando
finché la salsa abbia ripreso l'ebollizione.
Imburrate abbondantemente una teglia da forno, versateci la salsa vel-
lutata, e immergete in essa uno accanto all'altro i medaglioni infarinati,
allineati in un solo strato.
Mettete la teglia in forno già caldo per una decina di minuti, finché
la salsa si sia rassodata ed abbia formato una crosticina consistente.
Toglieteli allora dal forno, disponeteli con molta cura nel piatto di
servizio e inviateli prontamente in tavola.

MEDAGLIONI SCREZIATI.
Per 6 persone: Magro di vitello (noce), g. 500 - Mollica di pane, quanto un
grosso uovo - Latte - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio -
tuorli
d'uovo, 2 - Fegatini di pollo - Funghi freschi o secchi - Prosciutto o
lingua -
Pisellini - Uovo sodo - Burro - Brodo - Contorno di verdure di stagione.
Questa è una ricetta della gastronomia classica che si presta a far ben
figurare la donna di casa, impegnata in un pranzo di una certa importanza.
Dividete la carne di vitello, preferibilmente ritagliata dalla noce, in
pezzetti, passatela nella macchina da tritare e impastatela con un pezzo
di mollica di pane come un grosso uovo, bagnata nel latte e spremuta,
sale e pepe, una buona cucchiaiata di parmigiano grattato e due tuorli
d'uovo.
Pestate poi nel mortaio e passate ogni cosa.
Preparate intanto qualche fegatino di pollo, un po' di funghi secchi
o freschi, qualche dadino di prosciutto o di lingua e, durante la stagione,
una cucchiaiata di pisellini già cotti. Naturalmente anche i funghi e i
fega-
tini dovranno essere cotti e ritagliati in dadini. aggiungete un uovo sodo,
ritagliando in dadini la chiara e tagliuzzando il rosso. Mescolate ogni
cosa.
Ungete abbondantemente di burro fuso un foglio di carta pergamena
e poi spruzzatelo d'acqua. Questo foglio dovrà avere presso a poco le dimen-
sioni di 35 centimetri per 45; e su esso spianate la carne preparata all'al-
tezza di un centimetro, lasciando però tutt'intorno una specie di cornice,
in modo che il rettangolo di carne trita abbia le dimensioni di 25 centi-
metri per 35.
Con la lama di un coltello pareggiate bene i lati di questo rettangolo
di carne pesta in modo che risulti regolare e poi sulla carne disponete il
ripieno preparato, sì che tutta ne sia ricoperta.
Mettete ora il foglio di carta davanti a voi in modo che il lato più
corto sia quello più vicino a voi, e incominciate ad arrotolare su se stesso
il rettangolo di carne, staccandolo delicatamente dalla carta e aiutandovi
con la carta stessa per procedere nell'arrotolamento. Dovrete quindi
ottenere
una specie di salame piuttosto serrato.
Quando lo avrete tutto avvolto, incartatelo con la stessa carta perga-
mena, che arrotolerete ai due lati come se si trattasse di chiudere una
caramella. Da un lato e dall'altro fate una legatura con dello spago e un
paio di legature fate anche nel mezzo del rotolo.
Prendete ora una casseruola possibilmente ovale in cui il rotolo possa
entrare giusto e versateci del brodo, in tanta quantità che arrivi appena a
un terzo del rotolo. Coprite la casseruola col coperchio in modo che rimanga
ben chiusa e ponetela in forno di giusto calore per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, estraete con delicatezza il rotolo, svolgetelo
dalla carta e con un coltello molto tagliente tagliatelo in dischi di un
paio
di centimetri di spessore, che allineerete nel piatto.
Questi medaglioni potranno essere accompagnati da un contorno di sta-
gione: ad esempio, dei pisellini al prosciutto.

PETTO.

PETTO ALLA SALVIA.
per 6 persone: petto di vitello, kg. 1 - Salvia, 10 foglie - Olio, 3-4
cucchiai -
sale - pepe - Aglio, UnO spicchio.
Disossate il petto di vitello, ponetelo in una casseruola insieme con
l'aglio,
la salvia e l'olio, e fatelo rosolare su fuoco leggero. Conditelo poi con
sale
e pepe, coprite la casseruola e continuate a rosolare la carne fino a che
avrà
preso una bella colorazione biondo-scura e sarà cotta.
Se il pezzo di carne è di buona qualità si cuocerà senza alcuna aggiunta
d'acqua; nel caso contrario, bagnatelo di quando in quando.

PETTO ARROTOLATO IN CASSERUOLA.
per 6 persone: petto sottile di vitello, kg. 1 - Prosciutto (o mortadella),
g. 100 -
Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, qualche foglia - Aglio - sale.
Per questa ricetta occorre il petto sottile, di cui sceglierete una larga
fetta, non troppo irregolare nella forma e completamente disossata.
Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, e con un coltello
por-
tate via le pellicole ed i pezzetti di grasso, poi con lo spianacarne
bagnato
d'acqua battetelo e strofinatelo con uno spicchio d'aglio, quindi spruzza-
telo con un pochino di sale. Sulla larga fetta disponete allora le fettine
di
prosciutto, ricoprendola interamente e sul prosciutto mettete qua e là qual-
che foglia di salvia.
Adesso avvolgete su se stessa la fetta di vitello, senza fare uscire il
ripieno, in modo da formare un rotolo, che legherete strettamente con al-
cune passate di spago, a guisa di un salame.
In una casseruola ponete l'olio ed il burro, aggiungete la carne, sulla
quale spruzzerete ancora un po' di sale e date l'avvio alla cottura con
fuoco
piuttosto vivace, sorvegliando il rotolo e voltandolo da tutti i lati,
perché
formi la sue crosticina bruna.
A questo punto abbassate il calore e fate cuocere dolcemente per due
ore circa, sorvegliando ogni tanto la cottura. Se il petto di vitello
tendesse
a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua e solo
eccezional-
mente, per scongiurare il pericolo di farlo bruciare, qualche pezzetto di
burro.
il petto di vitello così cucinato non offre difficoltà, ma richiede sol-
tanto un po' d'attenzione, non essendo una di quelle vivande che possono
abbandonarsi durante la cottura.
Quando il rotolo di vitello sarà cotto (e voi potrete sincerarvene infi-
lando in esso uno spillone), ritiratelo dal fuoco e lasciatelo freddare.
Soltanto
allora liberatelo dallo spago e tagliatelo in fette sottili: ciò non sarebbe
possibile se l'affettaste ancora caldo.
Prima di servire il petto arrotolato in casseruola potrete riscaldarlo
nello stesso liquido di cottura, con il quale, infine, lo ricoprirete quando
l'avrete sistemato nel piatto di servizio.

PETTO ARROTOLATO IN SALSA.
Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Sale - Pepe - Lardo, o guanciale, o
pro-
sciutto grasso e magro - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla -
Sedano -
Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo -
limone.
Allargate il pezzo di petto di vitello sulla tavola di cucina e disossa-
telo. Fatto questo, con lo spianacarne bagnato d'acqua o con una larga lama
di coltello bagnata spianate un poco la carne e conditela con sale e pepe.
Con del lardo o del guanciale, o del prosciutto grasso e magro, prepa-
rate qualche lardello che disporrete sulla carne.
Arrotolate allora il petto di vitello in modo da formare un grosso sal-
sicciotto e legatelo con spago per mantenerlo in forma.
Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello possa entrare
quasi giusto, e riempitela a metà d'acqua, che aromatizzerete con mezza ci-
polla (nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano), una carota
gialla,
un ciuffo di prezzemolo, una costola di sedano. Aggiungete anche del sale
e quando l'acqua avrà levato il bollore immergeteci il rotolo di vitello. La
carne deve cuocere appena ricoperta d'acqua.
Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano a calore molto leggero
per un'ora abbondante, fino a che cioè la carne sarà ben cotta e si potrà
trapassare facilmente con un grosso ago o con la punta di un coltellino.
Se durante la cottura il brodo si asciugasse troppo, rinfondete un altro po-
chino d'acqua, senza tuttavia esagerare. Quando la carne sarà arrivata di
cottura, estraetela dalla casseruola e passate il brodo da un colino.
Mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena lique-
fatto aggiungete una buona cucchiaiata di farina. Fate cuocere, mescolando,
e dopo due o tre minuti sciogliete il burro e la farina con un paio di
ramaioli
del brodo del vitello. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente per una de-
cina di minuti, rinfondendo altro brodo se la salsa fosse troppo densa.
Rompete in una terrinetta due rossi d'uovo, diluiteli con una cucchia-
iata d'acqua o di brodo e sbatteteli un poco per scioglierli. Su questi
rossi
d'uovo versate pian piano la salsa, agitando con un mestolo di legno o me-
glio con una piccola frusta. Rimettete la salsa nella casseruola dove cosse
il
vitello e in essa mettete il rotolo di carne. Tenete la casseruola su calore
debolissimo in modo che la carne e la salsa possano riscaldarsi, ma senza
bollire.
Al momento di mandare in tavola estraete la carne, affettatela sul ta-
gliere e disponetela in un piatto ovale.
aggiungete nella salsa, rimasta nella casseruola, un paio di cucchiaiate
di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone, mescolate e versate sulla
carne. Fate servire caldo.

PETTO FARCITO CON BESCIAMELLA AI FUNGHI.
Per 6 persone: Petto sottile di vitello senza osso, g. 600 - Latte, un
bicchiere -
Basilico - Salvia - Prezzemolo - Rosmarino - Burro, g. 100 - Farina, un cuc-
chiaio colmo - Funghi, g. 50 - Mollica di pane - Rosso d'uovo - Parmigiano,
un cucchiaio - Prosciutto, una fettina - Sale.
Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina e spianatelo con lo
spianacarne bagnato d'acqua.
Mettete in una casseruolina il latte, che aromatizzerete con qualche
foglia di basilico fresco, salvia, prezzemolo, rosmarino; portate la
casseruo-
lina sul fuoco e fate bollire per qualche minuto.
Mentre il latte si profumerà fate fondere in un'altra casseruola una noce
di burro, aggiungete la farina e diluite tutto con il latte aromatizzato,
pri-
vato delle erbe. Mescolate e lasciate addensare molto la salsa, poi
toglietela
dal fuoco e lasciatela freddare.
Mettete in bagno in acqua tiepida i funghi secchi, fateli rinvenire, net-
tateli, risciacquateli più volte e poneteli in una casseruolina con un
pezzetto
di burro, un ramaiolo d'acqua e una pizzicata di sale. Fate cuocere i funghi
fino a che l'acqua si sarà consumata, tritateli e mescolateli alla
besciamella
fredda, nella quale aggiungerete anche un pezzo di mollica di pane, della
grossezza di una piccola mela, antecedentemente bagnato e strizzato, il
rosso
d'uovo, la fettina di prosciutto ritagliata in dadini e il parmigiano.
Mescolate il profumato composto e stendetelo sulla carne in strato re-
golare.
Arrotolate il pezzo di carne su se stesso in modo da formare un grosso
salsicciotto, che legherete con spago come un salame, per mantenerlo in
forma, e cucirete alle due estremità affinché la farcia rimanga ben chiusa
nell'interno.
Mettete in una casseruola, possibilmente ovale, una grossa noce di burro,
fatela liquefare, ponete nel recipiente il rotolo di vitello e lasciatelo
rosolare
lentamente. Quindi spruzzatelo di sale e fate cuocere a fuoco leggero, ag-
giungendo, se mai, qualche cucchiaiata d'acqua durante la cottura.
Dopo circa un'ora, quando il rotolo avrà acquistato una bella tinta bion-
do-scura, toglietelo dalla casseruola e fatelo freddare con un peso sopra.
Poi affettatelo e accompagnatelo con una insalata di vostro gusto.
In luogo di cuocere il rotolo in casseruola, potete accomodarlo in una
teglia, ungerlo d'olio, salarlo e arrostirlo nel forno.

PETTO FARCITO CON SALSICCE.
Per 6 persone: Petto di vitello, una fetta di g. 500 - Salsicce, 4 - Mollica
di
pane - Prosciutto, g. 50 - Uovo - Prezzemolo, un ciuffo - Cipolla - Carota
gialla - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Capperi, un cucchiaio -
Cetriolini, 2 - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio.
Disossate la fetta di petto di vitello e apritela in due, con un coltello
ben tagliente, senza intaccare gli orli. Vi risulterà una specie di tasca
aperta
da un lato. Spellate le salsicce e ponetele in una terrinetta con un pezzo
di
mollica di pane, grosso come una mela, bagnato e strizzato, il prosciutto
ritagliato in dadini, l'uovo e il prezzemolo tritato, e amalgamate bene
ogni cosa.
Riempite la tasca di carne con il composto preparato, cucite l'apertura
e legate la carne con una passata di spago.
Mettete in una casseruola la cipolla e la carota tritate. Su queste depo-
nete la carne, bagnate tutto con due bicchieri di acqua nella quale avrete
sciolto l'estratto di carne, chiudete la casseruola col suo coperchio e
lasciate
cuocere lentamente per un'ora e più.
Quando la carne sarà cotta, togliete dalla superficie della salsa un po'
di grasso, passatela insieme agli ortaggi di cottura e nella salsa sgrassata
ponete i capperi e i cetriolini ritagliati in rotelline.
Versate tutto nuovamente nella casseruola e, se la salsa non vi sem-
brasse sufficientemente ristretta, addensatela con una noce di burro impa-
stata con la farina.
Fate rialzare il bollore, poi togliete lo spago alla carne, affettatela,
accomodatela nel piatto e ricopritela con la salsa ben calda.

PETTO IN AGRODOLCE.
per 6 persone: petto di vitello, kg. 1 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo -
sale -
pepe - Cipolla, mezza - Carota gialla - sedano - Zucchero, 2 cucchiai -
Aceto,
mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Farina, due cucchiai - Scorzetta di cedro
candita, g. 30 - Buccia di limone.
Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, disossatelo e con lo
spianacarne bagnato di acqua riducetelo ad una larga fetta.
Sulla carne disponete fettine di prosciutto e conditela con un ciuffo
di prezzemolo trito, pepe e sale. Arrotolate su se stesso il petto di
vitello
e legatelo con uno spago come un salame.
Riempite a metà di acqua una casseruola nella quale il rotolo di vitello
possa entrare giusto, aromatizzate l'acqua con la cipolla, la carota gialla
e il sedano, e condite con il sale. Portate la casseruola sul fuoco e quando
l'acqua bollirà tuffateci il rotolo di vitello, lasciandolo poi cuocere
adagio
per un'ora e più.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla casseruola e passate il brodo
da un colino.
Fate fondere lo zucchero in un recipiente e appena avrà preso una leg-
gera colorazione bionda, bagnatelo con l'aceto, mescolando bene.
Mettete il burro nella casseruola dove ha cotto la vitella, fatelo scio-
gliere e poi aggiungete la farina, diluendo infine tutto con qualche
ramaiolo
del brodo passato. Mescolate la salsa e quando si sarà leggermente adden-
sata, versate in essa lo zucchero sciolto nell'aceto e adagiateci il rotolo
di
vitello liberato dallo spago.
Fate scaldare dolcemente, poi ultimate la salsa con pezzettini di scor-
zetta di cedro candita e buccia di limone grattata.

PETTO IN FRITTURA.
Per 6 persone: Petto sottile di vitello, g. 800 - Cipolla - Carota gialla -
Sedano -
Prezzemolo - Sale - Succo di limone - Farina - Uovo - Olio.
Mettete a cuocere il pettò di vitello in una pentola con acqua calda,
aromatizzata con i consueti odori per il brodo: cipolla, carota gialla,
sedano,
prezzemolo e sale. Lasciate bollire adagio fino a completa cottura della
carne,
che poi priverete, ancora calda, delle ossa e metterete sul marmo della
tavola
appoggiandoci una tavoletta con un leggero peso perché possa ben pressarsi.
Quando la carne sarà fredda, ritagliatela in grossi dadi, spruzzateli di
sale e metteteli in una ciotola, sgocciolandovi sopra il succo di un limone.
Dopo qualche tempo infarinate i pezzetti di carne, passateli nell'uovo
sbattuto come per frittata e friggeteli nell'olio a padella calda.
Accomodate la frittura nel piatto guarnito di salvietta e contornatela
con spicchi di limone.

PETTO IN INTINGOLO.
Per 6 persone: Petto di vitello, g. 500 - Zucchine, 3 - Sedano - Burro -
Pomo-
dori, 5 - Basilico - Parmigiano, g. 50 - Cipolla - sale - Pepe - Crostini di
pane fritti.
Disossate il petto di vitello e tagliatelo in quadrati. Ritagliate poi in
asticciole le zucchine e la costola di sedano che risciacquerete più volte.
Ungete di burro una casseruola della capacità di circa un litro e mezzo.
Seminate nel fondo la cipolla tagliata in fettine, poi collocate la carne,
le
zucchine, il sedano, i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi,
il
parmigiano ritagliato in fettine e il basilico sminuzzato. Condite con sale,
pepe, coprite la casseruola e passatela in forno moderato per un'ora e più.
Quando l'intingolo sarà cotto, travasate tutto in un piatto e circondatelo
con crostini di pane fritti.

PETTO IN SALSA PICCANTE.
Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo -
Sale -
Pepe - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Aceto, mezzo bicchiere - Capperi,
g. 100 - Mollica di pane - Olio, mezzo bicchiere.
Preparate il petto di vitello e fatelo bollire come nella ricetta del
petto
in agrodolce, a pagina precedente. Quando il rotolo sarà cotto, estraetelo
dall'acqua e lasciatelo freddare.
Preparate, intanto, la seguente salsa. Tritate finemente i capperi con
un grosso ciuffo di prezzemolo, in modo da ottenere come una poltiglia.
In una ciotola mettete una grossa mollica di pane, che avrete bagnato e poi
strizzato tra le mani, e, servendovi di una forchetta, amalgamate la mollica
con i capperi e il prezzemolo tritati.
Quando tutto sarà bene amalgamato, sciogliete il composto con mezzo
bicchiere d'olio e completate con l'aceto.
Affettate il petto di vitello, fatelo riscaldare in un tegame con qualche
cucchiaiata del suo brodo di cottura, travasatelo nel piatto di servizio e
accompagnatelo con una salsiera, contenente la salsa piccante.

PETTO RIPIENO AL FORNO.
Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Cipolle,
3 -
Burro - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo,
un ciuffo - Rossi d'uovo, 2 - Sale - pepe - Noce moscata - Olio, 4 cucchiai
-
Vino bianco, 2 bicchieri.
Allargate il petto di vitello sul tavolo e con la punta di un coltellino
privatelo delle ossa.
Poi con lo spianacarne bagnato spianatelo in un rettangolo, ripiegate
questo rettangolo in due e cucitelo ai due lati in modo da ottenere come
una tasca.
Mettete in una padella una noce di burro e in essa fate rosolare le
cipolle finemente tritate, bagnandole a più riprese. Quando saranno color
d'oro e quasi in poltiglia, mettetele in una terrinetta e lasciatele
freddare.
Uniteci poi la mollica di pane inzuppata in acqua tiepida e poi striz-
zata, il parmigiano, il prosciutto sminuzzato e il prezzemolo tritato. Amal-
gamate a tutto i rossi di uovo e condite con sale, pepe e noce moscata.
Con il composto preparato riempite la tasca di carne e cucite l'apertura;
legate la carne con una passata di spago per mantenerla in forma e infine
adagiatela in una casseruola con una noce di burro e con l'olio.
Coprite il recipiente e ponetelo al forno, lasciando cuocere adagio adagio
per circa due ore, spruzzando più volte la carne con vino bianco.
Poi togliete il petto di vitello dal forno, liberatelo dallo spago,
accomo-
datelo nel piatto di servizio e inviatelo in tavola.

PETTO RIPIENO AL FORNO CON PATATE.
Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Uova, 2 - Sale - pepe - Olio, 4
cucchiai
- Vino bianco, mezzo bicchiere - Patate, g. 500 - Rosmarino.
Allargate il petto di vitello sul tavolo, privatelo delle ossa, spruzza-
telo di sale e di pepe.
Con le uova e un po' d'olio preparate una frittata larga quasi quanto
la fetta di carne, coprite con essa il petto di vitello; poi arrotolatelo su
se
stesso e legatelo molto stretto con uno spago.
Salate il rotolo all'esterno e mettetelo in una teglia con l'olio nel
forno
già caldo.
Lasciate cuocere adagio adagio per circa due ore, girando più volte
la carne. Se il liquido di cottura si asciugasse troppo, aggiungeteci mezzo
bicchiere di vino bianco.
Dopo un'ora e mezzo, mettete nella teglia le patate sbucciate e tagliate
in pezzi, e conditele con un po' di sale e un po' di rosmarino.

PREPARAZIONI VARIE.

OSSOBUCO ALLA MILANESE.
Per 6 persone: Ossobuchi, 6 - Burro, g. 150 - Farina - Sale - Vino bianco
secco, un bicchiere - Prezzemolo - Buccia di limone - Aglio - Acciuga -
Brodo o acqua.
L'ossobuco è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in
modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa dello stinco. Fate
preparare gli ossobuchi dal macellaio, calcolandone uno a persona.
Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi alti in cui possano
stare comodamente allineati in un solo strato, disponete in essa gli osso-
buchi leggermente infarinati e portateli sul fuoco.
Fateli rosolare, conditeli con sale e pepe e, quando saranno coloriti da
una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che avranno preso un bel
colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino secco e, quando
il vino si sara asciugato, aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e
lasciate
finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobu-
chi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura.
Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo trito
fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di buccia di limone, una
puntina d'aglio e mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi,
voltandoli con delicatezza affinché possano insaporirsi nel trito, e poi
dispo-
neteli in un piatto.
Sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di
acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete qualche pezzet-
tino di burro, versate la salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in
tavola.

PASTICCIO DI VITELLO.
Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro, g. 100 - Polpa magra di vitello, g.
750 -
Prosciutto cotto, g. 250 - Uova sode, 2 - Sale - Pepe - limone - Gelatina
liquida, qualche cucchiaio.
Questa preparazione si compone di un involucro di pasta sfogliata nel
quale viene racchiuso un ripieno di polpa magra di vitello tagliata in
dadini
e di prosciutto cotto in fettine.
Per confezionare il vitello in pasticcio bisogna, per prima cosa, appron-
tare la pasta dell'involucro e vi consigliamo di consultare la ricetta che
insegna come si prepara la pasta sfogliata al capitolo degli intermezzi,
sotto
la voce « vol-au-vent ».
Le dosi sono: 100 grammi di farina e 100 grammi di burro. Vi racco-
mandiamo di seguire con attenzione tutte le prescrizioni, e in particolare
quelle sull'operazione detta dei giri, affinché il burro si distribuisca in
modo
eguale dentro la pasta e questa risulti perfettamente sfogliata.
Quando avrete eseguito con molta cura la pasta sfogliata, mettetela in
luogo fresco a riposare.
compiuto così un buon passo avanti, per il buon esito della ricetta le
cure vanno ora rivolte alla preparazione del ripieno per ottenere il quale
procederete come vi indichiamo.
Ritagliate la carne in dadi della grossezza di una noce e mettetela in
una scodella con sale, pepe, un cucchiaio di farina e la raschiatura della
buccia di un limone.
Imburrate leggermente una stampa rettangolare della capacità di un
litro, lunga venti centimetri, larga dieci e alta otto.
Spianate la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e con una
parte di essa foderate l'interno della stampa.
Punzecchiate la pasta con i denti di una forchetta, poi fate uno strato
di dadi di vitello, su questo allineate delle fettine di prosciutto cotto e,
alternando carne e prosciutto, riempite la stampa. Sull'ultimo tratto di
pro-
sciutto distribuite le uova sode ritagliate in spicchi.
Bagnate il pasticcio con qualche cucchiaiata di acqua e ricopritelo con
la rimanente pasta, pigiando bene i bordi affinché combacino perfettamente
e chiudano il ripieno.
Nel centro della pasta fate un piccolo foro che servirà all'uscita del va-
pore e con gli avanzi di pasta fate qualche piccola decorazione.
Passate il pasticcio in forno moderato per circa un'ora, poi, quando sarà
a color d'oro, sfornatelo e lasciatelo freddare prima di toglierlo dalla
stampa.
Per evitare che il pasticcio si sgretoli nell'affettarlo, dopo che si sarà
freddato, versate, nel foro praticato per l'uscita del vapore, qualche cuc-
chiaiata di gelatina liquida.

SALSICCIOTTO DI VITELLO CON SPINACI.
per 6 persone: Magro di vitello, g. 600 - Spinaci, g. 500 - Uova, 3 - Parmi-
giano grattato, g. 25 - Olio, un bicchiere - sale.
Per la confezione di questa ricetta è assolutamente richiesta una bella
fetta di carne larga e sottile in modo che possa essere facilmente
arrotolata,
come un grosso salsicciotto.
Per prima cosa, battete la carne con lo spianacarne bagnato e cospar-
getela di sale.
Mondate e risciacquate in più acque gli spinaci e metteteli a cuocere
in poca acqua; poi, appena cotti, strizzateli fra le mani e tritateli.
Sbattete, a questo punto, le uova, conditele con un po' di sale e il
parmigiano grattato e confezionate una frittata larga e sottile, mettendo
un po' d'olio in una padella, che abbia press'a poco le stesse dimensioni
della fetta di carne.
Prima che la frittata si rassodi completamente, ricopritela, mentre
è ancora nella padella, con gli spinaci tritati e ripiegate la frittata su
se
stessa, come se doveste fare un'omelette, in modo che gli spinaci rimangano
completamente chiusi in essa.
Appoggiate la frittata sulla fetta di carne, avvolgete questa su se
stessa,
in modo da farne un rotolo e legatelo con lo spago alla stessa guisa dei
salami.
Ponete il rotolo di carne in una teglia oleata, sgocciolatevi sopra il ri-
manente olio e passate in forno.
il calore deve essere moderato e la permanenza della preparazione in
forno dovrà risultare di circa un'ora.
Togliete la vivanda dal forno e lasciatela freddare, per ricavarne delle
fette sottili.

TIMBALLETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA.
per 12 timballetti: Polpa magra di vitello, g. 400 (oppure grammi 250 di
magro di vitello e grammi 150 di petto di tacchino) - Prosciutto, g. 50 -
Burro, g. 150 circa - Mollica di pane, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 -
sale - tuorli d'uovo, 5 - fegatini di pollo, g. 100 - Fagioli di pollo -
Animelle
d'abbacchio, 2 - Funghi secchi, un pugno - Lingua allo scarlatto, g. 50 -
Tartufo
- Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - fecola
di
patate, mezzo cucchiaino - Marsala - Prezzemolo.
Questi timballetti constano di un involucro di farcia di vitello e di un
ripieno di rigaglie di pollo, il quale può essere anche arricchito di
lingua,
funghi, tartufi, ecc.
Preparate anzitutto l'involucro di farcia di vitello. Tritate nella mac-
chinetta la polpa magra di vitello (ma se vorrete rendere questa farcia
ancor
più fine, potrete usare invece 250 grammi di carne magra di vitello e 150
grammi di tacchino) con il prosciutto crudo.
Mettete questo impasto nel mortaio e pestatelo bene, aggiungendo, a
poco a poco e sempre pestando, 120 grammi di burro, la mollica di pane
lavorata a panata, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e cinque rossi
d'uovo.
Continuate a pestare per avere un impasto perfettamente amalgamato
e finalmente passate quest'impasto.
Raccogliete il passato in una terrinetta, lisciatelo un po' col cucchiaio
di
legno, copritelo con un foglio di carta imburrato e lasciatelo riposare per
un
paio d'ore in ghiacciaia o al freddo.
Mentre la farcia riposa e si raffredda completamente preparate l'intin-
golo alla finanziera.
Mettete in una casseruolina un pezzetto di burro e fateci scottare i fe-
gatini tagliati in pezzettini, qualche fagiolo di pollo e un paio di
animelle
d'abbacchio ritagliate in dadini. Quando ogni cosa sarà pronta travasatela
in un piatto.
A parte fate cuocere un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinve-
nire prima in acqua fredda. Quando i funghi saranno cotti ritagliate anche
questi in pezzetti.
Ritagliate anche la lingua allo scarlatto e, se credete, unite a questa
finanziera anche dei dadini di tartufo.
Mettete ora in una casseruolina una noce di burro e, quando sarà fuso,
aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua calda, in cui avrete sciolto un cuc-
chiaino di estratto di carne. Lasciate bollire qualche minuto e poi legate
la
salsa con mezzo cucchiaino di fecola di patate, sciolta a parte in un dito
di marsala.
Quando la salsa sarà piuttosto densa, metteteci la finanziera già prepa-
rata e lasciate sobbollire pian piano fino a che l'intingolo avrà assorbito
tutta la parte liquida e i vari componenti la finanziera saranno rimasti
quasi
asciutti ma bene avviluppati di salsa densa. Aggiungete un ciuffo di prez-
zemolo tritato.
Imburrate ora dodici stampine a forma di bicchierini (dette gobelotti
o darioles) e rivestitene l'interno con una fodera di farcia, spessa un
mezzo
centimetro abbondante. Riempite ogni gobelotto con una parte dell'intin-
golo preparato e da ultimo, con un altro po' di farcia spianata, chiudetene
l'apertura.
Una mezz'ora prima di andare in tavola, passate i dodici gobelotti pre-

parati in una teglia, versate in essa acqua bollente, fin quasi ai tre
quarti
dell'altezza delle stampine, coprite le stampine con un foglio di carta im-
burrato e mettete la teglia in forno di medio calore affinché l'acqua, pur
mantenendosi ad alta temperatura, non levi però mai il bollore. Occorre-
ranno una ventina di minuti di cottura.
Quando la farcia sarà cotta e rassodata, togliete la teglia dal forno, la-
sciate riposare i timballetti per una decina di minuti e poi sformateli sul
piatto di servizio precedentemente riscaldato.
Sarà opportuno, per rendere la ricetta più gustosa, rifinire i timbal-
letti di vitello alla finanziera velandoli con una salsa calda.
Varie possono essere le salse per questo fine, ma noi vi consigliamo
questa che segue che bene si adatta alla preparazione.
SALSA ALLA CREMA PER TIMBALLETTI-Burro, grossa noce - Farina,
un cucchiaio molto scarso - Brodo, 2 bicchieri circa - Crema di latte
sciolta,
mezzo bicchiere.
Fate liquefare in una casseruolina una grossa noce di burro e poi ag-
giungete un cucchiaio molto scarso di farina. Lasciate cuocere mescolando
accuratamente, senza che la farina prenda colore, e poi bagnate a poco a
poco con il brodo.
Mescolate ancora, diminuite il fuoco e lasciate bollire pian piano, to-
gliendo accuratamente tutta la schiuma che man mano salirà alla superficie
della salsa; di quando in quando, per favorire la formazione della schiuma
e l'epurazione, aggiungete anzi qualche mezza cucchiaiata di brodo freddo.
Lasciate bollire insensibilmente per circa mezz'ora.
Fin almente mettete la salsa in pieno fuoco e, mescol an dola continua-
mente, fatela addensare e rifinitela fuori del fuoco con mezzo bicchiere di
crema di latte sciolta, che metterete a poco a poco e sempre mescolando.
Tenete in caldo questa salsa fino al momento di usarla.

SPEZZATO.

SPEZZATO AL MARSALA.
Per 6 persone: Vitello senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla -
Marsala, un bicchiere - Farina - Sale - pepe - Prezzemolo.
Tritate la cipolla e ponetela in una casseruola con il mezzo bicchiere
d'olio. Portate il recipiente sul fuoco e lentamente fate soffriggere e
imbion-
dire la cipolla; aggiungete allora lo spezzato di vitello, e continuate a
far
rosolare tutto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Quando la carne avrà acquistato un bel colore biondo spruzzatela di
farina, bagnatela con il bicchiere di marsala, e appena il marsala si sarà
evaporato ricoprite i pezzi di carne con acqua calda.
Condite con sale, pepe, coprite la casseruola e lasciate bollire ádagio
adagio.
Quando la carne sarà cotta e il sugo sufficientemente ristretto, versate
carne e salsa nel piatto e seminateci sopra un ciuffo di prezzemolo fine-
mente tritato.

SPEZZATO AL POMODORO.
Per 6 persone: Vitello senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio,
2 spicchi - Sale - Pepe - Lauro - Prezzemolo - Vino bianco secco, un
bicchiere
- Pomodori, 5-6.
In una larga padella con l'olio fate scaldare gli spicchi d'aglio. Appena
imbionditi, toglieteli via e mettete nella padella lo spezzato di vitello
risciac-
quato e asciugato in una salvietta.
Questo spezzato dovrà essere in pezzi di media grandezza, né troppo
grossi ne troppo piccoli.
Portate la cottura su fuoco vivace e fate bene rosolare il vitello, mesco-
landolo di frequente.
Quando sarà a bel color d'oro scuro, conditelo con sale e abbondante
pepe, una foglia di lauro spezzettata e un ciuffo di prezzemolo trito.
Lasciate
cuocere ancora un minuto o due e poi bagnate il vitello con un bicchiere di
vino bianco secco.
Lasciate evaporare completamente il vino, sempre su fuoco brillante,
e poi aggiungete cinque o sei pomodori spellati, fatti in pezzi e privati
con
cura dei semi.
Lasciate cuocere un po' il pomodoro e poi ricoprite lo spezzato con
acqua.
Coprite il recipiente, diminuite molto il fuoco e lasciate che il vitello
bolla adagio adagio fino a completa cottura, cioè per circa due ore.
Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo, aggiungete un po'
d'acqua, ma senza esagerare, poiché la salsa deve risultare densa.

SPEZZATO MARENGO.
Per 6 persone: Vitello senz'osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla -
Sale -
Pepe - Farina - Vino bianco, un bicchiere - Brodo o acqua, l. 0,500 - Pomo-
dori, 6 - Aglio - Lauro - Cipolline, 12 - Burro - Funghetti coltivati, 12 -
Crostini di pane - Prezzemolo.
Come la celebre vivanda del pollo alla Marengo cucinata sul campo di
battaglia dal cuoco di Napoleone, anche questa ricetta è frutto di una
improv-
visazione e consente l'utilizzazione di ingredienti abbastanza comuni.
Fate scaldare in una casseruola su fuoco vivo mezzo bicchiere d'olio e,
quando sarà ben caldo, aggiungete il vitello tagliato a pezzi.
Quando lo spezzato di vitello incomincerà a rosolare, metteteci una
cipolla tritata, sale e pepe e lasciate rosolare ancora fino a che la carne
avrà
preso un bel colore d'oro scuro.
Spolverizzate allora il vitello con una cucchiaiata scarsa di farina, me-
scolate e lasciate che la farina prenda una tinta nocciola. Bagnate allora
con
un bicchiere di vino bianco e mezzo litro di brodo (o, in mancanza di
brodo, con mezzo litro d'acqua).
Mescolando, sciogliete il fondo della cottura e, quando l'ebollizione ri-
prenderà, aggiungete sei pomodori pelati, privati dell'acqua e dei semi e
grossolanamente tritati (o una scatola piccola di pomodori pelati), uno
spicchio d'aglio schiacciato e mezza foglia di lauro spezzettata.
Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate
cuocere
pian piano.
Intanto levate la pellicola esterna a dodici cipolline e fatele appena
imbiondire nel burro.
Togliete i gambi ai funghetti coltivati, risciacquate le teste e tenetele
da parte.
Dopo circa tre quarti d'ora che il vitello cuoce, aggiungete le cipolline
rosolate appena appena e le teste di fungo crude e lasciate finir di
cuocere.
Quando il vitello sarà cotto a punto, tirate di lato la casseruola e la-
sciate in riposo per qualche minuto perché il grasso risalga alla
superficie.
Attendendo, friggete nell'olio sei crostini di pane piuttosto grossi a
for-
ma di triangolo.
Con un cucchiaio togliete via tutto il grasso che si sarà raccolto alla
su-
perficie dell'intingolo, travasate il vitello nel piatto, circondatelo con i
crostini ben caldi, e cospargetelo di prezzemolo finemente tritato.

Parte terza: Carni-ovini.
Agnelli, capretti, castrati hanno tutti uno speciale segno di riconosci-
mento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del
capretto sono molto bianche, quelle del castrato d'un bel rosso purpureo.
il castrato vecchio ha invece carne oscura e granulosa, scarso grasso di
colore giallognolo accentuato. Del resto l'odorato distingue facilmente, a
traverso il caratteristico odore acre e piccante, il castrato che abbia
varcato
quei limiti d'età che gli consentono di apparire decentemente ad una tavola.
I migliori tagli sono: il coscetto, la sella, o rognonata, e le
costolette.
I tagli più scadenti: la spalla, il petto e il collo.

ABBACCHIO.

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA.
per 6 persone: coscetto o rognonata di abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cuc-
chiaio - sale - pepe - Aglio - Rosmarino - Salvia - Farina, mezzo cucchiaio
-
Aceto, mezzo bicchiere scarso - Acqua, mezzo bicchiere - Acciughe, 3.
Una tra le preparazioni della cucina romana più nota e più gustosa.
Dividete l'abbacchio in pezzi, dai 40 ai 45 grammi l'uno, lavatelo, asciu-
gatelo e mettetelo in una padella insieme con una cucchiaiata di strutto,
facendolo rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante
pepe, e mescolate di quando in quando l'abbacchio.
Quando i pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete
nella padella un pezzetto d'aglio tritato-mezzo spicchio sarà sufficiente-
una forte pizzicata di rosmarino, sminuzzato o lasciato intero, e una foglia
di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino e
poi
spolverizzate l'abbacchio con mezza cucchiaiata di farina.
Mescolate col cucchiaio di legno, e subito dopo bagnate l'abbacchio con
l'aceto allungato con l'acqua. Mescolate bene staccando col cucchiaio il
fondo
della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate
finir
di cuocere, per il che occorrerà circa un quarto d'ora.
Intanto lavate e spinate tre acciughe, mettetele in un tegamino con una
cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, e col cucchiaio di legno schiacciatele.
Quando l'abbacchio sarà cotto, versate nella padella la poltiglia di
acciughe, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio
l'abbacchio con la sua salsa, la quale dovrà essere piuttosto densa e scura.

ABBACCHIO ALLA CAMPAGNOLA.
Per 6 persone: coscetto d'abbacchio, kg. 1 - Olio - Burro, g. 50 - Ac-
ciughe, 2-3 - Aglio - Semi di finocchio, un cucchiaio - Aceto, 2 cucchiai -
Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Brodo o acqua, un ramaiolo -
Facoltativo:
crostini di pane fritti.
Tagliate in fettine o in tocchetti un coscetto d'abbacchio eliminando
completamente le ossa. Poi lavate la carne e asciugatela.
Mettete in una casseruola un dito d'olio e il burro, fate scaldare bene i
grassi e aggiungete l'abbacchio, che farete rosolare a fuoco vivace.
Intanto preparate due o tre acciughe lavate e spinate, uno spicchio
d'aglio, e pestate ogni cosa nel mortaio in modo che diventi una poltiglia.
A questa poltiglia aggiungete i semi di finocchio e l'aceto.
Quando l'abbacchio sarà ben rosolato, conditelo con sale e pepe, e sco-
late un po' del grasso. aggiungete allora il pesto, fate insaporire bene
e, quando l'umidità dell'aceto sarà evaporata, spolverizzate sulla carne una
cucchiaiata di farina. Mescolate e finalmente bagnate con un ramaiolo di
brodo o d'acqua. Lasciate cuocere ancora un po', in modo che la salsa possa
bene addensarsi, e versate nel piatto di servizio. Potete contornare
l'intin-
golo con una corona di crostini di pane tagliati a triangolo e fritti.

ABBACCHIO ALLA CASALINGA.
Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio, kg. 1 abbondante - Cipolla - Chiodo di
garofano - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Burro, g. 50 - Farina, un
cucchiaio colmo - Brodo, 2 ramaioli - Pepe - Noce moscata - tuorlo d'uovo -
Succo di limone.
Lavate il coscetto e mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame;
copritelo d'acqua fredda e mettetelo sul fuoco.
La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto
ci vada giusto, in modo che la quantità d'acqua per coprirlo non sia ecces-
siva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o, come si dice, a corto.
Schiumate accuratamente e poi mettete nella casseruola una cipolla, in
cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un
ciuffo
di prezzemolo e una carota gialla. Coprite il recipiente e lasciate bollire
l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in
meno di un'ora.
Prendete una casseruola più piccola, metteteci il burro, e quando sarà
liquefatto uniteci una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco
leggero, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnate con un paio
di ramaioli del brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinché vi risulti una
salsa senza grumi e poi lasciate cuocere per una decina di minuti finché
la salsa sarà vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel
qual
caso la diluirete con altro brodo.
Prima di toglierla dal fuoco condite questa salsa con un pizzico di pepe
e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un tuorlo
d'uovo e il succo di mezzo limone.
Estratto l'abbacchio dalla casseruola-badate che non deve essere pas-
sato di cottura-accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una
parte della salsa; il resto la metterete in una salsiera, e la farete
servire.

ABBACCHIO BRODETTATO.
per 6 persone: Abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto grasso
e
magro, un cucchiaio - Cipolla - sale - pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino
bianco - tuorli d'uovo, 2-3 - Succo di limone - Prezzemolo.
Dividete in pezzi l'abbacchio e mettetelo in una casseruola con una
buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro
tagliato in pezzettini, e mezza cipolla tritata.
Fate cuocere su fuoco moderato, affinché la cipolla non bruci e l'ab-
bacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi, quando l'ab-
bacchio si sarà ben rosolato, aggiungete mezza cucchiaiata di farina. Mesco-
late accuratamente e, Quando il vino si sarà asciugato, bagnate
l'abbacchio con dell'acqua,
in modo che i pezzi rimangano quasi coperti, diminuite un po' il fuoco,
coprite la casseruola e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di
quando in quando e aggiungendo un altro pochino d'acqua, se vedeste che
il bagno Si asciugasse troppo.
al termine della cottura la salsa dovrà essere di quantità sufficiente e
non troppo liquida.
Una decina di minuti prima del pranzo, mettete in una scodella due o
tre rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone non troppo grande, e
batte-
teli un po' con la forchetta per romperli, aggiungendo una cucchiaiata di
prezzemolo trito.
Versate le uova sull'abbacchio, mescolate e tenete la casseruola su calore
debolissimo per cinque o sei minuti affinché l'uovo abbia il tempo di accre-
marsi ma senza stracciarsi.
dopo un paio di minuti circa, bagnate con due dita di vino bianco.

ABBACCHio IN CROSTINI.
per 6 persone: coscetto o rognonata di abbacchio disossato, g. 600 - sale -
pepe - pane a cassetta o sfilatino - Salvia - Prosciutto - Olio o burro.
Disossate l'abbacchio o, per lo meno, toglietegli tutte le ossa più
grandi,
Poi tagliate la carne in grossi dadi e conditela con sale e pepe.
Ritagliate da uno sfilatino, o meglio da un pane a cassetta raffermo,
tanti crostini per quanti sono i pezzi di abbacchio, più uno.
Prendete poi tanti spiedini di canna e incominciate ad infilzare per
primo un crostino, una foglia di salvia, una fettina di prosciutto, un pezzo
d'abbacchio, una fettina di prosciutto, una foglia di salvia e un crostino.
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Allestiti tutti gli spiedini, ungete abbondantemente ogni cosa con olio o
burro liquefatto e mettete a cuocere i crostini per una ventina di minuti in
una teglia, che passerete in forno.
Appena la carne sarà ben colorita e il pane sarà diventato croccante,
togliete i crostini dagli spiedini e mandateli in tavola subito, poiché
vanno
serviti appena fatti.

ABBACCHIO IN SALMì.
per 6 persone: Abbacchio (preferibilmente coscia o sella), kg. 1,200 -
Cipolla -
Costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Rosmarino - Vino
rosso, 2 bicchieri - Burro, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - sale - pepe.
Ritagliate l'abbacchio in pezzi regolari e mettetelo in una terrina con
la cipolla, il sedano, la carota gialla, il prezzemolo, il lauro,
tagliuzzati, il
rosmarino e il vino, e lasciate la carne in questa marinata per qualche ora.
Quando sarà il tempo di cucinarlo, tirate su i pezzi di abbacchio, fateli
sgocciolare e metteteli in una casseruola con il burro e l'olio. Lasciate
roso-
lare pian piano, mescolando spesso, condite con sale e pepe e bagnate la
carne in più riprese con il vino e gli odori del marinaggio, fino a
consumarli
tutti.
Quando la carne sarà cotta, passate il suo fondo di cottura, versate nuo-
vamente la salsa sull'abbacchio, fate scaldare tutto e versate l'intingolo
nel piatto.

ABBACCHIO IN SALSA D'ACCIUGA.
per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Burro - Cipolla - sale - pepe
-
Farina, un cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo, un bicchiere
-
Acciughe, 2 - Prezzemolo - Aglio - Buccia di limóne.
Lavate un coscetto d'abbacchio e mettetelo in una casseruola con un
pochino di burro e mezza cipolla tritata. Conditelo con sale e pepe, e
lascia-
telo rosolare dolcemente fino a fargli assumere una bella colorazione bion-
do-scura.
Spolverizzate allora il coscetto con una cucchiaiata di farina, mescolate
e dopo un minuto o due bagnate con un bicchiere di vino bianco secco.
Mescolate ancora per staccare bene il fondo della cottura e, quando il vino
sarà in gran parte evaporato, bagnate con un bicchiere di brodo; e, col re-
cipiente coperto, ultimate la cottura, aggiungendo, se ce ne fosse bisogno,
un altro pochino di brodo o d'acqua.
Quando il coscetto sarà cotto, mettete sul tagliere un paio di acciughe
Fpinate, aggiungete un bel ciuffo di prezzemolo, una puntina d'aglio e un
pezzetto di buccia di limone. Tritate tutto insieme e aggiungete questo pe-
sto nella casseruola, sciogliendolo bene nella poca salsa rimasta, e che
deve
essere piuttosto densa.
Accomodate il coscetto nel piatto, velandolo bene con la salsa ristretta.

ABBACCHIO IN SPEZZATINO CON PATATE.
Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Patate, kg. 1 - Burro, g. 50 -
Rossi d'uovo, 2 - Farina, un cucchiaio - Carota gialla - Cipolla, mezza -
Costola di sedano - Olio, qualche cucchiaio - sale.
Disossate il coscetto di abbacchio, dividetelo in tocchetti regolari e po-
netelo in una casseruola con la cipolla tagliuzzata, la carota gialla e la
co-
stola di sedano spezzettati, e l'olio. Portate la casseruola su fuoco
leggero,
fate rosolare lentamente e, quando tutto avrà acquistato un bel color d'oro,
spruzzatelo di farina, bagnatelo con un ramaiolo e più di acqua tiepida e
condite con un buon pizzico di sale.
Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate bollire adagio adagio.
Togliete la buccia alle patate, dividetele in pezzi e ponetele in una cas-
seruola sul fuoco ricoprendole d'acqua e condendole con una presa di sale.
Quando le patate saranno cotte, scolatele subito e passatele mentre sono an-
cora calde.
Raccogliete la purè nuovamente nella casseruola, conditela con una noce
di burro, fate scaldare e asciugare sul fuoco. Lasciate freddare un poco la
purè e conditela con due rossi d'uovo.
Quando le uova si saranno bene amalgamate alle patate, prendete un
piatto da forno, imburratene l'orlo e disponeteci intorno intorno
cucchiaiate
di patate formando una specie di corona.
Passate il piatto in forno perché la bordura possa rassodarsi e colorirsi;
poi sfornate e nel centro del piatto disponete lo spezzato d'abbacchio con
il suo intingolo.

ABBACCHIO USO CACCIA.
Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio disossato, g. 800 - Prosciutto, g. 50 -
Salvia, 4 foglie - limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla - Sedano - Pepe
-
Olio, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Aceto.
Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa en-
trare giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia.
Aggiungete
un pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non
ritagliata,
i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su tutto appoggiate la
carne
ben legata perché rimanga in forma. Condite con un pizzico di sale, ba-
gnate con mezzo bicchiere di acqua e aggiungete l'olio e l'aceto.
Chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con
una passata di spago, e sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale por-
rete un leggero peso. Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate
cuo-
cere dolcemente la carne per due ore, senza mai scoprirla.
Trascorso questo tempo tutto il liquido si sarà asciugato e la carne co-
mincerà a soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate il
fondo
di cottura.
aggiungeteci
Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto, poi togliete dal
fuoco la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente
in tavola. Può essere servita anche fredda.

COSCETTO DI ABBACCHIO FARCITO.
per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Orzo perlato di germania,
g. 100 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 - Salsicce, 4 -
sale -
pepe - Fegato di vitello, g. 100 - Foglie di salvia.
Mettete il coscetto sulla tavola e con un coltellino tagliente intaccatelo
nelle vicinanze dell'osso. Cercate di scalcare bene l'osso, rovesciando man
mano la carne fino ad arrivare alla giuntura che intaccherete e taglierete,
asportando infine l'osso centrale. Otterrete così una specie di tasca.
Spuntate poi l'estremità esterna dell'osso del coscetto e eliminate il
ten-
dine esterno. Ripulite bene l'osso in modo da farne come un piccolo manico
e avrete il coscetto disossato pronto per essere riempito.
Mettete a lessare, in acqua leggermente salata, l'orzo perlato e fatelo
cuocere per più di un'ora. Poi scolatelo e fatelo insaporire in una
casseruolina
con una noce di burro.
Tagliate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire dolcemente
in una casseruola con tre cucchiaiate di olio e una noce di burro.
Quando la cipolla sarà cotta, aggiungete nella casseruola le salsicce
private della pelle e sminuzzate. Fate cuocere pochi minuti, rimuovendo
spesso e infine unitele all'orzo perlato.
Ritagliate il fegato di vitello in piccoli dadi e fatelo soffriggere in
una
padellina con una noce di burro, sale, pepe. Quando anche il fegato sarà
cotto, unitelo al resto, completando così il ripieno.
Introducete il composto preparato nell'interno del coscetto disossato,
pigiando bene, poi con ago e filo grosso cucite l'apertura.
Mettete il coscetto in una teglia, conditelo con poco sale, qualche foglia
di salvia e qualche cucchiaiata di olio, e ponete la teglia in forno
regolare.
Trascorsa un'ora e più, togliete il coscetto dalla teglia e accomodatelo
Scolate tutto il grasso della teglia e diluite il sugo rimasto con un ra-
maiolo di acqua calda.
In una casseruola ovale ponete sufficiente acqua leggermente salata, aro-
matizzata con una cipolla, e quando sarà calda immergetevi il coscetto e
Ponete la teglia sul fuoco e con un cucchiaio di legno staccate tutto il
fondo di cottura facendo restringere un poco la salsa. Passatela poi
attraverso
un colino, versatela sul coscetto e inviate subito in tavola.

COSTOLETTE DI ABBACCHIO A SCOTTADITO.
Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 12 - sale - pepe - Strutto.
le costolette di abbacchio a scottadito, dalla pittoresca denominazione,
sono una gustosa ricetta romana sana, semplice e facile da eseguire.
Allineate le costolette di abbacchio sulla gratella. Ungetele con un po'
di
strutto liquefatto, conditele con sale e pepe e ponete la gratella su un
letto
di brace.
Quando le costolette saranno cotte da un lato, voltatele e completate la
cottura. Fatele servire appena fatte.

COSTOLEtte DI ABBACCHIO PICCANTI.
Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 12 - Sale - Pepe - Origano - Aglio -
Olio - Acciughe, 4 - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Succo di limone - Mo-
starda francese, un cucchiaio.
Mettete le costolette d'abbacchio in un piatto grande, conditele con sale
e pepe, un pizzico di origano, qualche pezzetto d'aglio, un po' d'olio e la-
sciatele così almeno un'ora.
Mettete nel mortaio le acciughe lavate e spinate, un pezzetto d'aglio e
un pizzico d'origano. Pestate bene e diluite con due dita d'olio in modo da
ottenere una poltiglia. Versate questa poltiglia in una scodella e aggiun-
geteci 2 cucchiaiate di prezzemolo trito, un pochino di sale e di pepe, il
succo di mezzo limone e una cucchiaiata di mostarda francese.
Pochi minuti prima di andare in tavola, allineate le costolette sulla gra-
tella e, quando incominciano a rosolare, prendetene una alla volta e spal-
matele abbondantemente, da una parte e dall'altra, con la salsa preparata.
Rimettetele sulla gratella e lasciatele finir di cuocere su fuoco moderato.
Accomodatele poi in un piatto e spalmatele ancora con la rimanente
salsa.
Se non piacesse il gusto dell'aglio, potete eliminarlo completamente.

Agnello.

AGNELLO BOLLITO.
Per 6 persone: Coscetto di agnello, kg. 1 - Patate, 6 - Carote gialle -
Sedano,
qualche costola - Cipolla - Sale - Salsa di pomodoro (2 cucchiai di
conserva,
un cucchiaio di olio, acqua, sale).
Disossate completamente il coscetto di agnello e legatelo per mantenerlo
in forma.
In una casseruola ovale ponete sufficiente acqua leggermente salata, aro-
matizzata con una cipolla, e quando sarà calda immergetevi il coscetto e
Fate bollire dolcemente. A metà cottura della carne, aggiungete le patate
sbucciate, le carote gialle raschiate e risciacquate e la costola bianca di
seda-
no ritagliata in pezzi.
Continuate la cottura a fuoco moderato, poi accomodate nel piatto il
coscetto, privato dello spago, tagliato in fette e ricomposto, e
contornatelo
con gli ortaggi lessati contemporaneamente.
Potete accompagnare la vivanda con una leggera salsa di pomodoro che
porrete in salsiera.

AGNELLO BRAsATO.
per 6 persone: coscetto d'agnello, kg. 1 - Burro - Olio - Cipolla - Grossa
ca-
rota gialla - sedano - Prezzemolo - sale - pepe - Vino bianco secco, un bic-
chiere - Brodo o acqua - Contorno di carciofi al tegame o piselli al
prosciutto.
Scaldate in una casseruola, possibilmente ovale, un pochino di burro ed
olio e, quando il grasso sarà caldo, mettete giù l'agnello che farete
rosolare
a fuoco piuttosto vivace fino a che incomincerà a colorirsi. Allora
estraetelo
e tenetelo in caldo tra due piatti ovali.
Nel grasso della casseruola mettete ora abbondanti ortaggi grossolana-
mente tritati: una cipolla, una carota gialla, una o più costole di sedano e
un bel ciuffo di prezzemolo con tutti i gambi. Diminuite un poco il fuoco
e fate imbiondire adagio adagio questi ortaggi. Se colorissero troppo presto
e
minacciassero di bruciacchiarsi, versate nella casseruola una cucchiaiata di
acqua.
Quando gli ortaggi avranno preso una bella tinta d'oro scura e saranno
quasi sfatti, rimettete nel recipiente il coscetto con l'eventuale sugo che
avrà
cavato e continuate a far rosolare insieme ortaggi e coscetto. Condite con
sale e pepe e, quando l'agnello sarà ben colorito, bagnatelo con un
bicchiere
di vino bianco secco che metterete in due o tre volte, non aggiungendo
dell altro vino se quello messo precedentemente non sarà completamente
asciugato.
Quando tutto il vino sarà evaporato, incominciate a bagnare l'agnello
con un pochino di brodo od acqua, diminuendo un po' l'intensità del fuoco
e aggiungendo il brodo o l'acqua in piccole quantità (circa mezzo bicchiere
alla volta) e tenendo il recipiente coperto. Continuate così la cottura
dolce-
mente e a lungo, rivoltando di quando in quando l'agnello e staccando bene
il fondo della cottura.
Verso la fine di essa bagnate l'agnello un po' più abbondantemente,
coprite di nuovo e lasciate sul fuoco fino a completa cottura. A questo
punto
l'agnello dovrà avere assunto una bella colorazione scura e la salsa dovrà
essere densa e avviluppare l'agnello di un lucido manto.
Estraete allora l'agnello, tagliatelo e accomodatelo sul piatto di servizio.
Inclinate poi la casseruola da un lato e con un cucchiaio sgrassate accu-
ratamente la salsa. Se essa fosse troppo densa aggiungeteci un pochino di
brodo o d'acqua.
Passatela allora da un colino raccogliendola in una casseruolina, fatela
ben scaldare e poi, fuori del fuoco, ultimatela con qualche pezzetto di
burro,
che amalgamerete alla salsa mescolando con un cucchiaio di legno.
Con questa salsa velate l'agnello e fatelo portare in tavola, accompa-
gnandolo con carciofi al tegame o con pisellini al prosciutto.

AGNELLO IN INTINGOLO.
per 6 persone: Agnello (lombata o coscia), kg. 1 - Farina, 3 cucchiai -
Burro,
g. 50 - Olio, 4 cucchiaiate - sale - Piselli, g. 500 - Estratto di carne,
mezzo
cucchiaino - Uova, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un
ciuffo -
Crostini di pane fritto.
Dividete l'agnello in pezzi piuttosto piccoli. Infarinate questi pezzi e
poneteli in una casseruola con l'olio e il burro. Portate la casseruola sul
fuoco e fate leggermente rosolare la carne senza che però colorisca.
A metà cottura, scolate tutto il grasso della casseruola e aggiungete un
pizzico di sale e i pisellini sgranati. Bagnate con tre ramaioli di acqua
nella
quale avrete sciolto l'estratto di carne e lasciate cuocere a recipiente
coperto
fino a che la cottura sia completa e il liquido alquanto ristretto.
Al momento di mandare in tavola, sbattete le uova in una terrinetta,
conditele con il parmigiano grattato e il prezzemolo trito e versatele nella
casseruola che avrete tolto dal fuoco.
Date subito una mescolata, perché l'uovo si accremi senza stracciare e
versate l'agnello con il suo intingolo nel piatto di servizio contornandolo
con
crostini di pane fritto.

AGNELLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA.
per 6 persone: Agnello, kg. 1 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori -
Conserva di pomodori - Vino bianco secco - sale - pepe.
Questa ricetta della cucina marchigiana è molto semplice e rappresenta
una preparazione veramente gustosa per l'agnello.
Fate un trito di aglio e rosmarino e fatelo soffriggere con olio abbon-
dante. Quando il trito avrà preso una colorazione biondo-scura, mettete la
carne di agnello e fatela bene rosolare, aggiungendo in fine sale, pepe e un
bicchiere di vino bianco secco.
Soltanto quando questo sarà ben evaporato, aggiungete i pomodori pe-
lati e la conserva diluita, portando pian piano a cottura con fuoco
moderato.

AGNELLO IN SPEZZATINO AL LATTE.
per 6 persone: Spezzato di agnello (coscia o rognonata), kg. 1,200 - sale -
pepe - Latte, l. 0,500.
Mettete lo spezzato di agnello in úna padella dove possa entrare giusto.
Bagnatelo con mezzo bicchiere di acqua e fatelo cuocere, lasciandolo
rosolare
senza alcun condimento, aggiungendo soltanto sale e pepe.
Quando l'acqua sarà evaporata, ricopritelo con una miscela di latte e
acqua in parti uguali e continuate la cottura adagio adagio in modo che il
liquido si restringa e si trasformi in una densa salsetta.
A questo punto, travasate la vivanda nel piatto di servizio e inviate in
tavola.

AGNELLO IN SPEZZATINO CON SALSA.
Per 6 persone: Spalla di agnello, kg. 1,200 - sale - Cipolla - Chiodo di
garofano - Costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo -
Burro,
g. 30 - Farina, un cucchiaio - Crostini di pane fritti - Fagiolini, g. 300.
Risciacquate l'agnello e mettetelo in una pentola ricoprendolo d'acqua;
condite con sale, una cipolla, un chiodo di garofano, una costola di sedano,
una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo e fate bollire a lungo
lentamente.
Quando l'agnello sarà cotto tiratelo su dal brodo, fatelo ben sgocciolare,
privatelo degli ossicini sporgenti e mettete il pezzo di carne sul marmo del
tavolo di cucina con un leggero peso sopra; lasciate freddare e dividete
allora
la carne in pezzi regolari.
Passate intanto il brodo ottenuto attraverso un colabrodo, versatelo in
una casseruola e fatelo bollire e restringere un poco.
Mettete una noce di burro sul tavolo di marmo insieme alla farina e con
la lama di un coltello amalgamate la farina al burro. Mettete allora l'impa-
sto nel brodo, mescolate e lasciate leggermente addensare. Immergete nella
salsa i pezzi d'agnello, lasciate sobbollire e mantenetelo al caldo.
Intanto spuntate le estremità dei fagiolini, risciacquateli in abbondante
acqua fresca e metteteli a lessare; quando saranno cotti, scolateli e
insapori-
teli in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale.
Al momento di andare in tavola accomodate i pezzi di carne a corona
nel piatto, alternandoli con crostini di pane fritti; nel centro mettete, a
cu-
pola, i fagiolini lessati e insaporiti nel burro e su tutto versate la
salsa.
Se la salsa fosse troppo abbondante versate la rimanenza in una salsiera
e inviatela a parte.

BRACIOLINE DI AGNELLO CON CARCIOFI.
per 6 persone: Costolette di agnello, kg. 1 - Prosciutto, g. 60 - agliO -
Cipolla
- sale - pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro,
un cucchiaio - Carciofi, 6 - Succo di limone.
Fate un pesto con il prosciutto, l'aglio e la cipolla, mettetelo a
soffriggere
in una casseruola e infine aggiungete le bracioline.
Condite con sale e pepe, coprite la casseruòla e fate rosolare, mesco-
lando di tanto in tanto. Quando le bracioline saranno rosolate, bagnate col
vino bianco secco.
Lasciate che il vino evapori e aggiungete la conserva di pomodoro. Fate
bollire qualche minuto e finalmente aggiungete i carciofi, precedentemente
mondati, tagliati a spicchi e tenuti in acqua fresca acidulata con succo di
limone.
Lasciate finir di cuocere su fuoco moderato, poi versate nel piatto di
servizio.

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA BOLOGNESE.
Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrat-
tato - Olio, 2 dita di vicchiere - Prosciutto, g. 100 - Mozzarella, g. 150 -
Burro, g. 50 - Sale.
Togliete alle costolette le ossa inutili, regolatene la forma e
spianatele.
Conditele con sale, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel
pangrat-
tato, e mettetele a cuocere in un tegame con l'olio. Portate la cottura su
fuoco
piuttosto moderato affinché possano cuocere bene nell'interno e prendere
una bella colorazione d'oro chiaro.
Quando saranno cotte allineatele sulla placca del forno e su ogni costo-
letta mettete una fetta di prosciutto e una di mozzarella. Ungete la mozza-
rella con burro fuso e passate la placca in forno caldo.
Appena la mozzarella comincerà a liquefarsi, togliete le costolette dal
forno, accomo da tele in un piatto e i nviatele ben cal de in tavola.

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA MAINTENON.
Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 150 circa - Farina, un
cuc-
chiaio - Latte, mezzo bicchiere - Brodo, mezzo bicchiere - Funghi secchi,
un pugno - Sale - Marsala - Tuorlo d'uovo - Aglio - Pepe - Contorno di
pisel-
lini al prosciutto o di carciofi.
Fate liquefare in una casseruola trenta grammi di burro e poi aggiun-
gete una cucchiaiata di farina. Lasciate cuocere un pochino mescolando, ba-
gnate con mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchiere di brodo e, sempre
mescolando, fate bene addensare la salsa.
Mettete a rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi e, dopo
averli ben nettati, metteteli a cuocere con un po' di burro, sale e qualche
cucchiaiata d'acqua o di brodo. Quando saranno cotti, bagnateli con un dito
di marsala, che lascerete bene evaporare in modo che i funghi rimangano
asciutti.
Tritate allora questi funghi sul tagliere e aggiungeteli alla salsa, che
ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima quantità d'aglio grattato
con la punta del coltello. Se, del resto, questo impercettibile gusto
d'aglio
non piacesse, se ne potrà fare a meno.
Preparate intanto dodici costolette d'agnello. Mettete sul fuoco un tega-
me a bordi bassi o una teglia con circa 100 grammi di burro. Il recipiente
deve essere di grandezza proporzionata, in modo che le costolette vi possano
stare allineate in un solo strato. Conditele con sale e pepe e fatele
cuocere
da entrambe le parti, avvertendo di tener la cottura delle costolette
legger-
mente scarsa.
Passate il tegame o la teglia in forno caldissimo per pochi minuti, per
dar modo alla salsa di fare una leggera pellicola dorata alla superficie e
alle
costolette di arrivare al loro giusto punto di cottura.
Togliete le costolette dal forno e accomodatele in corona su un piatto
rotondo, mettendo nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di
carciofi.

COSTOLEtte DI AGNELLO ALLA VILLEROY.
per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 120 circa - sale - pepe
-
Marsala, un bicchierino - Farina, 4 cucchiai abbondanti - Latte, l. 0,500 -
noce moscata - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato - Uovo sbattuto - Pan-
grattato - Olio per friggere - Contorno di cavolfiori o fagiolini al burro o
piselli
al prosciutto o spinaci alla francese - Facoltativo: prosciutto, lingua o
tartufi.
Mettete in una teglia le costolette con un pezzo di burro e cuocetele su
fuoco moderato: conditele con sale e pepe e, quando saranno cotte, bagna-
tele con un bicchierino di marsala.
Lasciate evaporare il marsala, estraete le costolette e mettetele sul mar-
mo di cucina ben nettato, tutte con l'osso al centro in modo che formino
come un rosone. Copritele con un coperchio e su questo mettete un paio di
ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostro piacere.
Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate la salsa Villeroy.
Fate liquefare in una casseruolina 100 grammi di burro e mettete poi
nel burro liquefatto quattro cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando
di non far prendere colore alla farina, e dopo un paio di minuti versate
nella
casseruolina mezzo litro di latte. Condite con sale, pepe e un nonnulla di
noce moscata, e mescolate sempre, e con una certa energia, per avere una
salsa spessa e vellutata. Quando la salsa sarà pronta, tirate di lato la
casse-
ruolina, aggiungete due tuorli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grat-
tato, e fate da re ancora un bol lo , sem pre me scola ndo .
le costolette, freddandosi sotto peso, saranno rimaste ben spianate.
Prendetele una alla volta, tenendole per l'ossicino, e immergetele nella
salsa calda, in modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di
crema.
Tornate ad appoggiare man mano le costolette sul marmo e lasciatele
freddare.
Poco prima di andare in tavola sollevate le costolette col loro involucro
di salsa rappresa, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel
pane
grattato. Con la lama di un coltello procurate di dar loro una bella forma,
e, delicatamente, immergetele in una padella con abbondante olio.
La padella dovrà essere molto calda, poiché, essendo le costolette già
cotte, non si tratta che di riscaldarle e di fissare con la panatura la
salsa in-
torno ad esse.
Se la padella fosse troppo fredda, l'impanatura scoppierebbe e la salsa
andrebbe dispersa nella padella.
Se vorrete fare una Villeroy ancora più fine, potrete unire nella salsa
dei dadini piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufi neri.
le costolette alla Villeroy si dispongono, generalmente, in corona-
una appoggiata all'altra-mettendo in mezzo una guarnizione a piacere,
la quale può essere composta di cavolfiori o fagiolini al burro, piselli al
pro-
sciutto, spinaci alla francese, ecc.

COSTOLEtte DI AGNELLO FRITTE.
Per 6 persone: Costolette d' agnello, 12 - Sale - Formaggio grattato -
Bescia-
mella (50 gram mi di burro, 50 gram mi di prosciutto, 3 cucchiai di farina,
l. 0,250 di latte, sale, pepe, noce moscata, qualche cucchiaio di formaggio
grattato e 2 uova) - Prosciutto, mortadella o lingua salmistrata, g. 150 -
Pangrattato - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Spianate le costolette, cuocetele, conditele con sale e formaggio grattato
e lasciatele freddare sotto un leggero peso.
Preparate una besciamella mettendo in una casseruolina 50 grammi di
burro e 50 grammi di prosciutto tagliati in pezzettini molto piccoli. Fate
scaldare un po' il prosciutto e poi aggiungete tre cucchiaiate di farina e
quindi un quarto di litro di latte caldo. Fate cuocere, condite con sale,
pepe
e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova, me-
scolando sempre per una decina di minuti finché la salsa sarà diventata
molto elastica.
Con questa salsa velate le costolette e rifinitele con una fettina di pro-
sciutto, o di mortadella, o di lingua salmistrata, a vostra scelta, che
appog-
gerete sulla salsa.
Quando la salsa è ben fredda, impanate le costolette, doratele, impana-
tele di nuovo e friggetele.

COSTOLETTE DI AGNELLO GUARNITE.
Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai -
Sale - Marsala, un bicchiere - Cipolla, mezza - Prosciutto, una fettina -
Prugne
secche, g. 100 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Patate, 4 - Piselli,
g. 300 - Carote gialle, 6.
Mettete le costolette ben pareggiate in una teglia con un pezzetto di
burro e l'olio. Fatele rosolare da una parte e dall'altra, salatele,
bagnatele
con mezzo bicchiere di marsala e, quando il vino si sarà evaporato, ricopri-
tele con un ramaiolo di acqua e lasciatele cuocere dolcemente a recipiente
coperto.
Fate intanto soffriggere in una casseruolina la cipolla tagliuzzata e il
prosciutto ridotto in asticciole. Appena la cipolla sarà lievemente
imbiondita,
spruzzatela con l'altro mezzo bicchiere di marsala e aggiungete le prugne
secche, fatte rinvenire in acqua tiepida e private del nocciolo. Bagnate poi
con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e
lasciate bollire per mezz'ora fino a che le prugne saranno ben cotte.
Infine passate tutto dal setaccio e lasciate in caldo la purè ottenuta.
Quando le costolette saranno arrivate a cottura, disponetele a corona
nel piatto di servizio e ricopritele con la salsa di prugne.
Nel centro del piatto ponete le patate ridotte in asticciole e fritte
nell'olio
e tra una costoletta e l'altra disponete i piselli cotti in acqua, burro e
sale
e le carote gialle ritagliate in dadini, ugualmente cotte con un pezzetto di
burro, sale e un pochino di acqua.

COSTOLETTE DI AGNELLO IN SALSA PICCANTE.
Per 6 persone: Costolette di agnello, 6 - Burro, g. 80 - Sale - pepe -
Prezze-
molo trito, un cucchiaio - Mollica di pane grattata - Olio, 3 cucchiai -
Cipolla
- Farina, un cucchiaino - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Aceto, 2
CUC-
chiai - Sale - Pepe - Mostarda francese, un cucchiaino.
Mettete in una scodella 50 grammi di burro fuso e conditelo con sale,
pepe e prezzemolo trito. Immergete le costolette, leggermente spianate, in
questo burro aromatizzato, passatele nella mollica di pane grattata,
allinea-
tele in una teglia unta di olio e ponete in forno per una ventina di minuti.
Tagliuzzate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con una
noce di burro e fatela cuocere dolcemente, aggiungendo poca farina. Diluite
con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne,
me-
scolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Appena la salsa si sarà
adden-
sata leggermente, passatela, ponetela nuovamente nella casseruola, fatela
scal-
dare e infine conditela con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe, la mostarda
fran-
cese. Versate la salsa nella salsiera e fatela servire insieme alle
costolette.

COSTOLETTE DI AGNELLO PANATE.
Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Uovo - Pane grattato - Olio per
friggere - Sale.
Spianate le costolette, passatele nell'uovo sbattuto e leggermente salato
e poi nel pane grattato. Dopo aver compiuto con cura questa prima parte
della preparazione, cuocete le costolette a padella moderata perché debbo-
no cuocere interamente nella frittura e la cottura completa deve arrivare
insieme con il color d'oro dell'involucro esterno.

COSTOLETTE DI AGNELLO PRIMAVERILI.
Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Funghetti coltivati, g. 150 -
Burro,
g. 250 - Farina, g. 100 abbondanti - Latte, l. 0,500 - Sale - Rossi d'uovo,
2 -
Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere - asparagi, g. 500 - Piselli
già
sgranati, g. 500 - Prosciutto, g. 50.
Pareggiate le costolette, spianatele e spuntate l'osso; poi infarinatele,
salatele e allineatele in una teglia imburrata, cuocendole a fuoco leggero
quasi fino a cottura completa. Poggiatele sul marmo di cucina e lasciatele
freddare sotto un leggero peso.
Mondate i funghetti, risciacquateli, tagliateli in fettine e cuoceteli con
una noce di burro, qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale.
Con 100 grammi di burro, la farina, il latte, preparate una besciamella,
densa e ben lavorata, e ultimatela con un pizzico di sale e i rossi d'uovo.
Mescolate e aggiungete la salsa ai funghetti. Spalmate quindi questa
salsa ancora calda sulle costolette, in modo che le rivesta tutte da un
lato;
pareggiatela e lasciatela freddare.
Passate poi le costolette nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrat-
tato e friggetele nell'olio a padella calda.
Infine accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con punte di
asparagi al burro e pisellini al prosciutto.

COSTOLETTE DI AGNELLO SOUBISE.
per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Cipolle, 2 - sale - Burro - pepe
-
noce moscata - besciamella molto densa - Farina - Uovo sbattuto - Pan-
grattato - Olio o strutto per friggere.
La fama del principe di Soubise, Maresciallo di Francia-come pre-
cisa il Dizionario dell'Accademia dei Gastronomi- è affidata più alle
ricette del buongustaio, amante della buona cucina, che alle imprese del-
l'uomo d'armi.
le preparazioni che portano il nome del principe di Soubise, con spe-
ciale riguardo alla salsa, hanno una base molto popolaresca: la cipolla, il
comunissimo bulbo dalle molteplici qualità terapeutiche, ricordate ed esal-
tate da tutte le antiche scuole di medicina, e che, se usato giudiziosamente
e trattato con particolare attenzione, sa rendere quanto mai piacevoli e
saporite le vivande.
Spianate leggermente le costolette, allineatele in una teglia con un po'
d'olio o burro, e fatele cuocere leggermente, da una sola parte, spruzzan-
dole di sale.
Estraetele dalla teglia, disponetele sulla tavola di cucina in circolo e
ap-
poggiateci un coperchio su cui metterete due ferri da stiro, in modo che le
costolette freddandosi rimangano ben spianate: questa è un'avvertenza che
Vi invitiamo a seguire con cura.
Intanto preparate una purè Soubise. Prendete un paio di cipolle, sbuc-
ciatele, spaccatele e mettetele a cuocere in acqua bollente per cinque o sei
minuti; poi, scolata l'acqua, rinfrescatele bene per far perdere loro tutta
l'acredine, e rimettetele a cuocere appena coperte d'acqua, aggiungendo un
pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno ben cotte, estrae-
tele e passatele, raccogliendo la purè in una scodella.
Condite questa purè con sale, pepe, un pochino di noce moscata, e in-
corporateci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Questa
purè deve rimanere assai sostenuta.
Quando la salsa sarà fredda, distribuitene un po' su ogni costoletta,
dalla
parte cotta, lisciatela con la lama di un coltello dandole una forma legger-
mente bombata, poi prendete con garbo le costolettine, infarinatele,
doratele
e passatele nel pane grattato.
Quando avrete preparato tutte le costolette, friggetele a padella ben
calda nell'olio o nello strutto.
Questa preparazione, come appare dal testo della ricetta, non presenta
nulla di difficile ma va eseguita con cura ed attenzione per riuscire bene
e per poter figurare anche in pranzi di una certa importanza.

EPIGRAMMI DI AGNELLO.
per 6 persone: Un pezzo di carne di agnello, kg. 1 - Sale - Aromi di cucina
-
Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Contorno di verdura a piacere.
Per eseguire questa ricetta dovete scegliere un bel pezzo di carrè di
agnello, cioè quel tratto che dalla rognonata va fin quasi alla spalla e
com-
prende una decina di costole.
Voi sapete che per preparare le costolette di agnello bisogna anzitutto
intaccare le costole nella parte interna e a poco più della metà; e poi,
pie-
gando all'esterno la parte superiore, cioè il petto, spezzare gli ossicini
e,
tirando giù la parte del petto, mettere a nudo le costolette.
Tutta la parte superiore, che non può adoperarsi per le costolette, si
taglia in un sol pezzo, ed è appunto questo pezzo che costituisce una delle
basi degli epigrammi.
Tolta via dunque la parte superiore del petto di agnello e messa da
parte, incominciate col coltello a ritagliare le varie costolettine.
Tagliate che
le avrete tutte, mettetele, come suol dirsi, in pulito: cioè asportate
l'osso
sporgente della schiena, togliete qualche pellicola, nettate bene la parte
su-
periore dell'ossicino e date una lieve spianata ad ogni costoletta.
il pezzo del petto che vi sarà rimasto mettetelo in una casseruola, rico-
pritelo con sufficiente acqua, aggiungete sale, qualche aroma di cucina e
lasciatelo cuocere adagio adagio per circa un'ora: fino a quando cioè
consta-
terete che le ossa si staccano facilmente dalla carne. Estraete allora il
pezzo
di petto e portategli via tutte le ossa.
Stendete poi una salvietta sulla tavola di cucina. Su una metà della sal-
vietta mettete il petto di agnello, ricopritelo con l'altra metà di
salvietta e
su tutto appoggiate un coperchio con un buon peso. Lasciate così per un
paio d'ore affinché il petto possa pressarsi e freddarsi completamente.
Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e la salvietta e, dopo aver
pareggiato la carne nei due lati più lunghi, dividetela in tanti triangolini
isosceli, aventi circa quattro centimetri di base e otto di altezza.
Per la cottura, tanto delle costolette come dei triangolini di petto, si
può procedere in più modi. Il metodo classico vorrebbe che si passassero,
tanto le costolette come i triangolini di petto, nel burro fuso, nel pane
grat-
tato e poi si cuocessero in gratella; ma si possono anche rifinire passando
triangoli e costolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e quindi
cuocen-
doli al burro-ed è questo il sistema più raccomandabile-come delle
costolette alla milanese.
Quando è ultimata la cottura si prende un piatto rotondo, dove si alter-
nano, in corona, una costolettina e un triangoletto, mettendo nel mezzo una
guarnizione di verdura.

CAPRETTO.
il capretto, nei confronti dell'agnello, ha meno estimatori; ma i veri
buongustai sanno che, scelto con particolare cura e nella appropriata sta-
gione-che coincide con le feste di Pasqua-esso può dare risultati vera-
mente degni di nota e non sfigurare di fronte alle carni più delicate degli
altri animali.

CAPRETTO AL FORNO.
Per 6 persone: Capretto (spalla o coscia), kg. 1,500 - Prosciutto, g. 50 -
Rosmarino - Pangrattato, un pugno - Pecorino, un pugno - Sale - Pepe -
Strutto per ungere, g. 25 - Carciofi - Uova sode - Aceto - Menta dei campi.
Lavate accuratamente il capretto e asciugatelo bene, poi lardellatelo con
dadini di prosciutto e foglie di rosmarino.
Disponete il capretto in una teglia, spalmatelo di strutto di maiale,
conditelo con sale e pepe e seminateci su il pangrattato misto al pecorino.
Ponete il capretto in forno regolare e, appena sarà cotto, inviatelo in
tavola.
Potrà essere accompagnato da un'insalata di spicchi di carciofi lessati e
di uova sode, conditi con olio, pepe, aceto, sale e foglie di menta dei
campi.

CAPRETTO E CARCIOFI BRODETTATI.
Per 6 persone: Spezzato di capretto (coscia o sella), kg. 1 - Grossi
carciofi, 6 -
Olio, mezzo bicchiere - Prosciutto, g. 50 - Rossi d'uovo, 3 - Cipolla, mezza
-
Prezzemolo - Farina, un cucchiaio - Vino bianco, un bicchiere - Succo di
2 limoni - Sale.
Mettete lo spezzato di capretto in una casseruola con l'olio e il
battutino
composto dal prosciutto, dalla cipolla e da un ciuffo di prezzemolo. Fate
rosolare adagio su fuoco moderato e, quando la carne sarà dorata, spruz-
zatela con la farina, bagnatela col vino e conditela col sale.
Ravvivate il fuoco e, quando il vino si sarà asciugato, versate sullo
spez-
zato qualche ramaiolo di acqua calda in modo da ricoprirlo. Mettete il co-
perchio e lasciate cuocere adagio.
Togliete le prime foglie ai carciofi, spuntate le estremità, tornite il
tor-
solo, dividete i carciofi in spicchi non molto sottili e metteteli in acqua
acidulata col succo di un limone.
A metà cottura del capretto, aggiungete i carciofi sgocciolati dall'acqua,
condite con una buona pizzicata di sale e lasciate cuocere adagio, mesco-
Al termine della cottura la salsa dovrà essere sufficiente e densa.
Mettete in una scodella i rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone,
mescolateli, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e versate le
uova
nell'intingolo. Mescolate ancora, togliete sollecitamente la casseruola dal
fuo-
co e mantenetela al caldo affinché le uova si accremino senza stracciarsi.

CAPRETTO IN SPIEDINI.
Per 6 persone: coscetto di capretto, kg. 1 - sale - pepe - Fettine di pane -
Prosciutto, g. 150 - Olio, mezzo bicchiere - Insalata verde condita.
Dividete il coscetto in 24 dadi, ponetelo in una terrina e conditelo con
sale e pepe. Tagliate poi 30 fettine quadrate di pane e 48 di prosciutto.
Prendete sei spiedini, di ferro o di canna, e incominciate ad infilzare un
quadratino di pane, un quadratino di prosciutto, un dado di carne, un altro
quadratino di prosciutto e poi nuovamente uno di pane, calcolando per ogni
spiedino quattro dadi di carne, cinque fettine di pane e otto di prosciutto.
Quando avrete guarnito tutti gli spiedini, metteteli in una teglia unta
d'olio, sgocciolate su di essi ancora un filo di olio, spruzzateli di sale e
pone-
teli nel forno caldo per circa mezz'ora fino a che saranno coloriti e
croccanti.
Sfilate allora gli spiedini e accomodate la preparazione in un piatto
guarnito di insalatina verde non condita.

CAPRETTO IN STUFATO CON FUNGHI.
per 6 persone: Spezzato di capretto (coscia o rognonata), kg. 1,500 - sale -
Pepe - Pomodori, kg. 1 (o una scatola di pomodori pelati di ugual peso) -
Funghi secchi, g. 100 - Cipolla - Guanciale, g. 50 - Vino rosso, un
bicchiere.
Mettete lo spezzato di capretto in una padella, bagnatelo con un bic-
chiere d'acqua e fatelo rosolare senza alcun condimento, ma con la sola ag-
giunta di sale e pepe. Appena sarà rosolato, aggiungete un pesto di guan-
ciale e cipolla e, dopo qualche minuto, il vino rosso che lascerete
evaporare.
Frattanto nettate accuratamente e lavate in più acque i funghi, lascian-
doli infine rinvenire nell'acqua tiepida.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete nella padella i funghi sec-
chi ed insieme i pomodori, che avrete spellato, privato dei semi e diviso in
filetti. Lasciate cuocere lentamente per un'ora circa.

CAPRETTO NEL VINO.
Per 6 persone: coscia o rognonata di capretto, kg. 1,500 - Cipolla - sedano,
una costola - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Salvia, qualche
foglio-
lina - Pancetta affumicata, g. 100 - Funghi secchi, g. 50 - Vino bianco,
mezzo litro - sale- pepe - Farina, un cucchiaio - Burro, g. 25 - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino.
Risciacquate il capretto, poi asciugatelo ed adagiatelo in una casseruola,
nel fondo della quale avrete fatto uno strato di erbe aromatiche (cipolla,
sedano, carota, prezzemolo, salvia) e di funghi secchi, che avrete fatto
rinve-
nire in acqua tiepida e avrete nettato e risciacquato abbondantemente.
Aggiungete ancora la pancetta affumicata, ritagliata in minutissimi
pezzi, condite con sale e pepe, quindi versate su tutto il vino bianco.
Coprite la casseruola con un foglio di carta paglia, che terrete ferma con
qualche passata di spago, mettete il coperchio sulla carta e portate su
calore
debolissimo, lasciando cuocere per circa un'ora e mezzo.
A questo punto, togliete la carta ed accertatevi dello stato di cottura
del-
la carne e della quantità di liquido rimasto: fate cuocere ancora, se la
carne
non fosse cotta, oppure toglietela e lasciate addensare il liquido.
Dopo di che togliete dalla superficie il grasso e aggiungete il burro
amalgamato con la farina e l'estratto di carne in un tegamino.
Lasciate cuocere ancora qualche minuto e infine rimettete nella casse-
ruola il capretto perché si insaporisca nella salsetta.

CaSTRATO.

CASTRATO BRAsATO ALL'ACETO.
Per 6 persone: Castrato, kg. 1,500 - Cipolle, 5 - Aglio, uno spicchio - Sale
-
Pepe - Noce moscata - Garofano, un chiodo - Cannella - Buccia di limone -
fecola di patate, un cucchiaio - Aceto, 2 dita di bicchiere - Olio, mezzo
bicchiere.
Risciacquate, asciugate e ritagliate il castrato in grossi pezzi e
mettetelo
a rosolare in un ampio tegame con l'olio. Quando sarà a color d'oro,
togliete
il castrato dal tegame e al suo posto, nel grasso della sua cottura, mettete
a
soffriggere le cipolle ritagliate in fette sottili.
Rimettete poi il castrato nel tegame e aggiungete l'aglio schiacciato,
sale, pepe, l'odore di noce moscata, il chiodo di garofano, una puntina di
cannella e la buccia di un limone.
Ricoprite tutto con sufficiente acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato
per un'ora abbondante finché la carne sarà cotta e il liquido consumato. A
questo punto sciogliete la fecola di patate nell'aceto, aggiungetela nel
tega-
me, fate dare ancora un bollo, poi togliete il tegame dal fuoco.
Levate dall'intingolo la buccia del limone e travasate nel piatto di
servizio.

CASTRATO IN SPEZZATINO ALLA FRANCESE.
per 6 persone: Coscetto o spalla di castrato, kg. 1 - Olio - Cipolla -
sedano -
Prezzemolo - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Garofano - Vino bianco o rosso,
un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Carote gialle, 10.
Fate dividere dal negoziante il castrato in pezzi non troppo grandi ne
troppo piccoli, lavateli e asciugateli.
Mettete in una casseruola un po' d'olio, una cipolla in fettine, una co-
stola di sedano in piccoli pezzi, del prezzemolo tritato e uno spicchio
d'aglio
schiacciato. Aggiungete la carne e iniziate la cottura su fuoco vivace.
Condite con sale e pepe, una mezza foglia di lauro, uno o due chiodi
di garofano. Mescolate di quando in quando con un cucchiaio di legno e,
quando la carne e le erbe avranno preso un bel colore scuro, bagnate con
un bicchiere di vino, bianco o rosso. Staccate col cucchiaio di legno il
fondo
della cottura, mescolate i pezzi del castrato e aspettate che il vino si
asciughi.
Mettete allora nella casseruola due cucchiaiate di conserva di pomodoro;
mescolate e bagnate con acqua, in modo che il castrato rimanga coperto.
Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che lo
spez-
zato cuocia lentamente. il castrato esige da un'ora a un'ora e mezzo di cot-
tura. Quindi, se l'acqua che avete messo evaporasse troppo presto, aggiun-
getene dell'altra ma senza esagerare.
Intanto raschiate e tagliate in dadini una decina di carote gialle. Man
mano che i dadini saranno pronti li passerete in una terrinetta con acqua.
Quando il castrato sarà a tre quarti della cottura, tirate di lato la cas-
seruola e, premendo sul manico, inclinatelá verso di voi. Vedrete che la
carne avrà cavato molto grasso, che toglierete con cura, adagio adagio.
Quando avrete sgrassato lo spezzato, metteteci i dadini di carota gialla,
mescolate e, se ce n'è bisogno, aggiungete un altro pochino d'acqua; co-
prite e lasciate finir di cuocere.
A cottura completa il castrato dovrà essere tenero e profumato e la
salsa molto densa.
Passate un ramaiolo d'acqua bollente nel piatto di servizio, allo scopo di
riscaldarlo bene; poi, dopo aver scolato l'acqua, asciugatelo, versateci lo
spezzato col suo contorno e mandate immediatamente in tavola.

CASTRATO NELLE FOGLIE DI VITE.
per 6 persone: carne magra di castrato, g. 500 - menta - Riso, 3 cucchiai -
Uova, 6 - sale - pepe - Burro, g. 75 - Olio, 2 cucchiai.
Scegliete delle foglie di vite tenere, prima che la vite abbia subìto il
bagno di acqua ramata. Lavatele bene e fatele bollire per due minuti.
Estrae-
tele e disponetele aperte sulla tavola di cucina, togliendo ad ogni foglia
il
piccolo gambo d'attacco.
Tritate la carne magra di castrato con qualche fogliolina di menta e
mettete il trito in una terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di riso
crudo
ben lavato, 2 uova intere, sale e pepe. Mescolate ogni cosa.
Disponete nel centro di ogni foglia una mezza cucchiaiata dell'impasto,
poi incominciate col ribattere prima i due lembi laterali della foglia e poi
arrotolate questa dal basso in alto in modo che la punta estrema rimanga
a chiudere l'involtino, il quale non ha così bisogno di essere legato.
Mettete sul fuoco una casseruola in cui gli involtini possano rimanere
allineati in un solo strato col burro e l'olio. Quando i grassi saranno
caldi,
disponeteci gli involtini, sui quali spruzzerete pochissimo sale. Coprite il
recipiente e lasciate insaporire, scuotendo di quando in quando la
casseruola
per evitare che gli involtini si attacchino.
Dopo circa un quarto d'ora bagnateli con tanta acqua fino a coprirli.
Coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco moderato. Quando
l'acqua sarà quasi tutta evaporata gli involtini saranno cotti.
Sbattete in una terrinetta quattro uova, aggiungeteci un pizzico di sale,
tirate di lato la casseruola, versateci le uova e lasciate in riposo al
caldo per
qualche minuto affinché le uova si accremino.

CASTRATO STUFATO.
per 6 persone: Castrato (lombata o coscia), kg. 1 - Cipolle, 2 - Carota
gialla -
Salvia - sedano - Prezzemolo - Aglio, mezzo spicchio - Olio, mezzo bic-
chiere - Vino, mezzo bicchiere - sale.
Accomodate il pezzo di castrato in una casseruola dove possa andare
giusto, con le cipolle finemente tagliuzzate, la carota gialla in
pezzettini, la
salvia, la costola di sedano spezzettata, il prezzemolo tritato e l'aglio
schiac-
ciato. Versate sulla carne l'olio, conditela con un pizzico di sale e
ricopritela
di acqua.
Ponete il coperchio sul recipiente e mettetelo sul fuoco. Fate bollire
adagio adagio fino a che l'acqua si sarà tutta consumata e poi lasciate
ancora
che la carne si rosoli. Quando avrà acquistato una bella colorazione bruna,
bagnatela col vino che farete evaporare.
Quando nella casseruola sarà rimasta una ristretta salsa saporita,
togliete
il castrato dalla casseruola e accomodatelo nel piatto di servizio col suo
fon-
do di cottura.

COSCETTO DI CASTRATO AL FORNO.
per 6 persone: coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolle, g. 500 - Patate,
g. 500 - Pomodoro fresco, g. 100 - Olio, qualche cucchiaio - Aglio, uno
spicchio - sale - pepe - Prezzemolo.
Ungete di olio una teglia e nel centro di essa ponete il coscetto di ca-
strato condendolo con uno spicchio d'aglio tritato, sale e pepe.
Togliete la prima pellicola alle cipolle, fate ad ognuna un taglio oriz-
zontale, dividendole a metà, e allineate le mezze cipolle nella teglia,
circon-
dando il coscetto.
Sbucciate le patate, ritagliatele in spicchi e poneteli sulle mezze
cipolle.
Sulle patate, poi, disponete i pomodori divisi in filetti. Condite con sale,
pepe, prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata di olio.
Mettete la teglia in forno di moderato calore fino a che il coscetto e il
suo contorno saranno arrivati a giusto punto di cottura.

COSCETTO DI CASTRATO ALL'INGLESE.
per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolle, 2 - Chiodi di
garo-
fano, 2 - Prezzemolo - Carota gialla - sedano - sale - Salsa menta.
Raccorciate un po' l'osso del manico del coscetto, che legherete e met-
terete in una casseruola in cui entri giusto. Coprite il coscetto d'acqua
fred-
da e conditelo con due cipolle-in ognuna delle quali conficcherete un
chiodo di garofano-qualche gambo di prezzemolo, una carota gialla, un
paio di costole di sedano e sale a sufficienza.
Quando l'acqua bollirà coprite il recipiente, diminuite il fuoco e
lasciate
cuocere il coscetto con ebollizione lenta e regolare per un paio d'ore.
Estraetelo allora dal suo brodo, liberatelo dalle legature, disponetelo su
un piatto e mandatelo in tavola accompagnandolo con la seguente salsa
menta.
SALSA MENTA-Foglie fresche di menta, g. 50 - Aceto, un bicchiere
scarso - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Acqua, mezzo bicchiere.
Tritate grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca e
mettetele in una tazza con un bicchiere scarso d'aceto, mezzo bicchiere di
acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere.
Lasciate in infusione per mezz'ora, poi travasate la salsa nella salsiera
e
mandatela in tavola.

COSCETTO DI CASTRATO IN CASSERUOLA.
per 6 persone: coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla -
Co-
stola di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Olio,
mezzo bicchiere abbondante - Vino rosso, un bicchiere - Lardelli - sale -
pepe.
Lardellate e salate il coscetto di castrato, ponetelo poi in una
casseruola
dove avrete già posto la cipolla, la carota gialla, il sedano, il
prezzemolo, il
basilico, tutto tagliuzzato. Adagiato il castrato su questo letto di
ortaggi,
bagnatelo con l'olio e con il vino rosso. Coprite la casseruola e ponetela
sul
fuoco.
Quando il vino si sarà asciugato, condite con sale, pepe e fate rosolare
per qualche minuto. Appena carne e erbe avranno acquistato una tinta piut-
tosto scura, versate sul coscetto qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate
bollire insensibilmente a calore debolissimo, per qualche ora, fino a che la
carne sarà cotta, gli ortaggi disfatti e la salsa ristretta.
Togliete dalla salsa un po' di grasso alla superficie, accomodate il co-
scetto nel piatto e ricopritelo con la densa salsa aromatica.

COSCETTO DI CASTRATO USO CAPRIOLO.
per 6 persone: coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla -
Se-
dano - Aglio - Prezzemolo, un pugno - Olio - Chiodi di garofano - Lauro -
Basilico - Rosmarino - Salvia - pepe in grani - Vino rosso secco, un
bicchiere
e mezzo - Aceto, mezzo bicchiere - Burro - sale - Acqua, 1-2 ramaioli -
Brodo - fecola di patate - Marsala - gelatina di ribes, un cucchiaio colmo -
Pinoli, un pugno - Scorzetta di arancia candita, un cucchiaio.
Fate mettere bene in pulito dal macellaio un coscetto-levando le ossa
inutili e nettando bene l'osso del manico-e lasciatelo insaporire in una
marinata speciale.
Tritate sul tagliere una cipolla, una carota gialla, una costola di
sedano,
uno spicchio d'aglio, un pugno di prezzemolo, e mettete poi le erbe in una
casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, due chiodi di garofano, una
foglia
di lauro, un pizzico di basilico, un rametto di rosmarino, un pochino di
salvia e un buon pizzico di pepe in granelli. Niente sale.
Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora
fino a che le erbe saranno bene appassite, senza tuttavia lasciarle colorire
troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino rosso
secco e mezzo bicchiere d'aceto. Lasciate bollire adagio per qualche minuto,
pOi tirate via la casseruola dal fuoco; e quando la marinata sarà appena
tie-
pida, versatela con tutti gli aromi sopra il coscetto, che avrete messo in
una
terrina.
Lasciate stare il castrato così almeno un'intera giornata (se saranno due
o tre giorni tanto meglio), avendo cura di voltarlo spesso ed innaffiarlo
con
cucchiaiate della marinata, se questa non fosse sufficiente a coprirlo inte-
ramente.
il giorno in cui dovrete cucinare il castrato, estraetelo dalla marinata,
asciugatelo, legatelo per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola
con un po' d'olio e di burro ed altre erbe fresche (cipolla, carota gialla,
se-
dano, ecc.).
Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affìnché l'umi-
dità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi; conditelo
col
sale e, quando il castrato avrà preso un bel colore biondo, bagnatelo a poco
a poco con la marinata (passata da un colabrodo per liberarla dalle erbe).
Quando il castrato avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco
e bagnate ancora la carne con uno o due ramaioli d'acqua, coprite la casse-
ruola e lasciate finir di cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro po'
d'acqua se il coscetto si asciugasse troppo.
A cottura completa estraetelo e affettatelo ricomponendolo sul piatto di
servizio.
Preparate finalmente la salsa. Inclinate la casseruola da un lato e con un
cucchiaio togliete il grasso che si sarà raccolto alla superficie. Diluite
con un
po' di brodo o d'acqua il fondo di cottura, lasciatelo bollire due o tre
minuti
staccandolo bene col cucchiaio di legno e passate questo sugo da un cola-
brodo raccogliendolo in un'altra casseruola.
Rimettetelo sul fuoco, addensatelo leggermente con un po' di fecola di
patate sciolta in un dito di marsala, uniteci una cucchiaiata colma di gela-
tina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta di arancia
can-
dita, ritagliata in pezzettini e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come
una
grossa noce, che metterete in due o tre riprese, mescolando.

Con un po' di questa salsa velate il coscetto e versate il resto nella
salsiera.

COSTOLETTE DI CASTRATO Ai FUNGHI.
per 6 persone: Costolette di castrato, kg. 1 - Prezzemolo - Cipolla - Carota
gialla - Burro, g. 70 - sale - Pomodori, 4 - Funghi secchi, g. 50 - Vino
rosso,
un bicchiere - Olio, 3 cucchiai.
Pareggiate le costolette di castrato e accomodatele in un piatto con l'olio
e un po' di prezzemolo.
In una casseruola mettete la cipolla, la carota gialla e un ciuffo di prez-
zemolo tagliati sottilmente e fateli soffriggere con una noce di burro e
sale.
Aggiungete i pomodori pelati e i funghi secchi già rinvenuti in acqua
fresca.
Lasciate cuocere dolcemente, aggiungendo spesso qualche cucchiaiata di
acqua.
Imburrate una teglia larga e in essa allineate in un solo strato le costo-
lette. Mettete la teglia su fuoco vivace e, quando la carne si sarà rosolata
da una parte, voltatela dall'altra, conditela con una presina di sale e
rico-
pritela con l'intingolo di funghi. aggiungete il vino, coprite il recipiente
e
lasciate finir di cuocere ancora per una mezz'ora.
Accomodate poi le costolette nel piatto di servizio e ricopritele con la
profumata salsetta di funghi.

COSTOLETTE DI CASTRATO IN GRATELLA.
per 6 persone: Costolette di castrato, 12 - Succo di limone - sale - pepe -
Olio - Cipolla - Prezzemolo - Facoltativo: contorno di funghi sott'olio.
Per questa preparazione è necessario che le costolette siano piuttosto
spesse e sgrassate.
Ponetele in un piatto, spremeteci sopra il succo di un limone e conditele
con sale, pepe, olio, un po' di cipolla trita e del prezzemolo anche trito.
Lasciatele stare così per un paio d'ore, liberatele dalle erbe e ponetele
sulla gratella con fuoco bene acceso.
Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate al-
lora l'intensità del fuoco e lasciate che la cottura si compia più
dolcemente,
ungendo di quando in quando le costolette.

parte quarta: Carni-maiale.
La carne di maiale di buona qualità deve avere il colore roseo più o
meno pallido secondo la regione di provenienza. il grasso è bianco, un-
tuoso, duro.
Una carne troppo pallida proviene da animali nutriti male. Una carne
troppo scura proviene da femmine destinate alla riproduzione.
Per il maiale non esiste una classificazione qualitativa dei vari tagli,
come
per i bovini, e non vi sono infatti sensibili differenze di prezzo tra essi.
Tutti i tagli hanno i loro pregi se destinati all'uso meglio appropriato.
Così per un saporito arrosto è da preferire l'arista, per un buon umido il
prosciutto fresco, per il brodo e la zuppa le costarelle, e così via.

CARNI FRESCHE.

ARISTA.
per 6 persone: Arista di maiale, kg. 1 - RosmarJno - agliO · sale - pepe.
Preparazione notissima della cucina toscana. L'arista è il taglio che sta
tra il lombo e il prosciutto.
Generalmente l'arista si fa preparare dallo stesso negoziante. Volendo
fare da sé, bisogna affondare la lama di un coltello ben affilato a raso
delle
ossa e praticare un'incisione profonda che distacchi la polpa dalle ossa.
que-
sta incisione non va praticata fino in fondo, con il risultato di dividere
in
due il pezzo di arista, ma ha lo scopo di facilitare dopo la cottura il
taglio in
fette della carne, senza essere obbligati a scalcare le ossa.
Effettuata l'incisione, si lega l'arista con una passata di spago, in modo
che, cuocendo, rimanga come un sol pezzo.
Steccate, allora, l'arista, con ciocchette di rosmarino e pezzetti
d'aglio.
Conditela con sale e pepe e arrostitela allo spiedo o, in modo più
sbrigativo,
al forno.

BISTECCHINE DI MAIALE IN SALSA DI CAPPERI.
per 6 persone: fettine di maiale, 12 - Farina - uovo sbattuto - Pangrattato
-
Olio per friggere - Salsa di capperi.
Battete leggermente le fettine di maiale con lo spianacarne, infarinatele,
passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggetele di bel
colore.
Accomodate le bistecchine in un piatto e sopra ognuna versate la se-
guente salsa calda di capperi, che avrete intanto preparato.
SALSA CALDA Di CAPPERI-Cipolla - Burro, g. 50 - acciuga - Capperi, 2
cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Farina - Aceto - Brodo o acqua,
mezzo bicchiere - Facoltativo: un po' di zucchero.
Mettete in una casseruolina mezza cipolla di media grandezza, tritata, e
fatela cuocere con una noce di burro; quando la cipolla sarà bionda, aggiun-
gete un'acciuga salata, in pezzetti, schiacciandola col cucchiaio di legno
per
disfarla. aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di capperi tritati, una
cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di farina.
Fate cuocere un minuto o due, mescolando, e poi bagnate con un dito
d'aceto e mezzo bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere ancora un
po' fino ad avere una salsetta di giusta consistenza.
Potete aggiungervi anche un po' di zucchero, che però non è necessario.
Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.

BRACIOLINE DI MAIALE CON CIPOLLE.
per 6 persone: Bracioline di maiale, 6 - Cipolle, 3 - sale - Olio, 6
cucchiai.
Battete con lo spianacarne o con una larga lama di coltello le bracioline
di maiale, pareggiatele, ungetele d'olio, spruzzatele di sale e mettetele
sulla
gratella per farle leggermente arrostire.
Togliete alle cipolle la pellicola esterna e dividetele in due con un
taglio
orizzontale.
Disponete le mezze cipolle in una teglia sul fuoco, ungetele di olio,
conditele con sale e fatele leggermente rosolare, voltandole con molta at-
tenzione. Quando le cipolle saranno appassite, mettete su ogni mezza cipolla
una braciolina arrostita, versate ancora su tutto un filo di olio e mettete
la
teglia in forno debole per qualche minuto. Togliete poi la teglia dal forno,
accomodate delicatamente la preparazione nel piatto di servizio e inviate
in tavola.

COSTARELLE DI MAIALE NELLE PAGNOTTINE.
Per 6 persone: Costarelle di maiale, kg. 1 - Pagnottine, 6 - Sale - pepe -
Strutto di maiale, un cucchiaio (o 2 cucchiai d'olio).
Le costarelle di maiale nelle pagnottine sono una gustosa preparazione,
molto
semplice e facile da eseguire, di costo non eccessivo, e che può andare
benissimo non soltanto per pranzi familiari, ma anche per merende o
scampagnate.
Ritagliate le costarelle di maiale in larghi pezzi. Ungetele con olio o
strutto-che avrete fatto liquefare in un tegamino-conditele con sale e
pepe e mettetele ad arrostire sulla gratella a fuoco moderato.
Aprite in due le pagnottine e, man mano che le costarelle incominciano
a colorirsi e a cavare un po' di grasso, appoggiate le due mezze pagnottine
sulle costarelle dalla parte della mollica e premete un pochino perché
questa
possa assorbire il grasso.
Ripetete ad intervalli questa operazione fino a che le costarelle siano
ben cotte, di color biondo scuro e quasi croccanti e il pane sia bene impre-
gnato di grasso.
Date un'ultima spolverata di pepe, adagiate i pezzi di costarelle sui loro
rustici crostoni e servite caldo.

costolette.

COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO.
Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - Sale - Pepe - Marsala,
mezzo
bicchiere- Vino rosso asciutto, mezzo bicchiere - aglio -semi di finocchio -
Conserva di pomodoro, un cucchiaio.
Mettete a cuocere le costolette di maiale in un tegame con poco burro,
su fuoco moderato. Conditele con sale e pepe, e fatele ben colorire da una
parte e dall'altra.
Quando saranno cotte estraetele, accomodatele nel piatto di servizio,
copritele con un altro piatto e tenetele in caldo.
Versate subito nel tegame mezzo bicchiere di marsala e mezzo bic-
chiere di vino rosso asciutto, un piccolo trito d'aglio, un pizzico di semi
di
finocchio e una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Mescolate e fate bol-
lire vivamente.
Quando il liquido si sarà ristretto di quasi due terzi e la salsa apparirà
piuttosto densa, velate con essa le costolette e fate subito portare in
tavola.

COSTOLETTE DI MAIALE AL FORNO.
Per 6 persone: Costolette di maiale di g. 150 l'una, 6 - Pangrattato - Uovo
sbattuto - Farina - Vino, mezzo bicchiere - Burro, g. 50.
Battete le costolette con lo spianacarne bagnato e poi passatele nella fa-
rina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Allineate le costolette in una ampia teglia spalmata con abbondante
burro e passate in forno di giusto calore. A metà cottura, versate nella
teglia
il vino e lasciate finire di cuocere.

COSTOLETTE DI MAIALE ALLA MODENESE.
per 6 persone: Costolette, 6 - salvia - Rosmarino - Aglio - sale - pepe -
Burro -
Vino bianco, mezzo bicchiere- Contorno di verdura a piacere.
Per questo originale sistema di cottura sono necessarie delle costolette
tenere e col loro involucro di grasso intorno.
Fate un trito di foglie di salvia e rosmarino e un pezzettino d'aglio e
uniteci sale e pepe. Con questo trito aromatico condite abbondantemente le
costolette d'ambo le parti e disponetele in un solo strato in una teglia
leg-
germente unta di burro.
Versate nella teglia tanta acqua da ricoprire quasi le costolette, coprite
la teglia con un coperchio e mettete sul fuoco.
Quando l'acqua sarà evaporata e le costolette cominceranno a soffrig-
gere, voltatele, facendo prender loro un bel colore nocciola chiaro.
Non c'è bisogno di aggiungere altri grassi poiché è sufficiente quello
che le costolette avranno cavato.
Quando le costolette saranno ben colorite, bagnatele con mezzo bicchiere
di vino bianco, ravvivate il fuoco, voltatele ancora una volta e, appena il
vino
si sarà quasi asciugato, accomodate le costolette sul piatto,
accompagnandole
con una guarnizione di verdure a piacere.

COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA.
per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Mostarda,
un
cucchiaio - Limone - sale - pepe - Prezzemolo.
Mettete le costolette a cuocere in una teglia, con poco olio, da ambo le
parti, ultimandole con una presina di sale.
Sciogliete in una tazza la mostarda col succo di mezzo limone, condite
con sale, pepe e prezzemolo trito e completate con tre cucchiaiate di olio.
Sbattete questa salsa con una forchetta per addensarla bene e diluitela
ancora
con qualche goccia di limone.
Appena le costolette saranno cotte, accomodatele in un piatto preceden-
temente riscaldato, versate sopra ogni costoletta la salsa spalmandola
dapper-
tutto e mandate subito in tavola la preparazione senza farla freddare.

COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA E CETRIOLINI.
per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - sale - pepe - Cipolla
trita,
un cucchiaio - Farina, un cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo,
un bicchiere - Mostarda francese - cetriolini tritati, un cucchiaio.
Mettete le costolette in una casseruola sul fuoco con poco burro e condi-
tele con sale e pepe. Appena cotte disponetele in un piatto, copritele con
un
altro piatto e tenetele in caldo.
Nel recipiente in cui avete fatto cuocere le costolette mettete una cuc-
chiaiata di cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete una
cucchiaiata
di farina, fate cuocere un po' mescolando col cucchiaio di legno, e poi ba-
gnate con mezzo bicchiere di vino e un bicchiere di brodo. Sciogliete bene
la farina e lasciate bollire per qualche minuto fino a che la salsa sarà
suf-
ficientemente addensata.
Rimettete allora le costolette in questa salsa e tenetele a stufare su
fuoco
quasi insensibile, per una decina di minuti, senza più lasciarle bollire.
Trascorso questo tempo accomodate le costolette nel piatto di servizio, e
fuori del fuoco ultimate la salsa con un po' di mostarda francese e una cuc-
chiaiata di cetriolini tritati.
Versate la salsa sulle costolette e fatele portare in tavola.

COSTOLETTE DI MAIALE FARCITE.
per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Fontina o mozzarella, g. 50 - Pro-
sciutto o mortadella di Bologna, g. 50 - noce moscata - sale - pepe - Uovo
sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Togliete un po' di grasso intorno e poi con un coltello bene affilato
aprite in due le costolette.
L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla co-
stoletta e tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il
col-
tello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da
ot-
tenere come un libriccino.
Avrete intanto tagliato in fette sottili la fontina o la mozzarella e il
Dro-
sciutto o la mortadella di Bologna.
Aprite le costolette, mettete nell'interno una fettina di formaggio e una
di prosciutto o di mortadella, un nonnulla di noce moscata, poco sale e poco
pepe. Richiudete le costolette in modo che le due parti tagliate combacino
perfettamente , e poi con lo spi anacarne o con un gros so col tel lo
battete leg-
germente la costoletta, così da spianare un poco la carne e riunire ancor
meglio tutto. Passate le costolette nell'uovo sbattuto, avendo cura di ba-
gnare bene anche il bordo tagliato, e poi impanatele. Pigiate bene l'impana-
tura con la lama di un coltello e non trascurate di passare la lama anche
intorno per evitare che, friggendo, le costolette abbiano ad aprirsi.
Friggetele a fuoco moderato affinché abbiano il tempo di cuocersi bene
anche nell'interno.

COSTOLETTE DI MAIALE FRITTE.
per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - sale - Formaggio grattato - bescia-
mella (50 grammi di burro, 50 grammi di prosciutto, 3 cucchiai di farina,
l. 0,250 di latte, pepe, noce moscata, formaggio grattato e 2 uova) -
fettine
di prosciutto o mortadella o lingua salmistrata - Pangrattato - Uovo
sbattuto -
Olio per friggere.
Spianate le costolette di maiale, cuocetele, conditele con sale e
formaggio
grattato e lasciatele freddare sotto un leggero peso.
Preparate una besciamella mettendo in una casseruolina 50 grammi di
burro e 50 grammi di prosciutto tagliati in pezzettini molto piccoli. Fate
scaldare un po' il prosciutto e poi aggiungete tre cucchiaiate di farina, e
quindi un quarto di litro di latte caldo. Fate cuocere, condite con sale,
pepe e
noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova intere,
mescolando sempre per una decina di minuti finché la salsa sarà molto
elastica.
Con questa salsa velate le costolette e rifinitele con una fettina di pro-
sciutto, o di mortadella, o di lingua salmistrata, che appoggerete sulla
salsa.
Quando la salsa è ben fredda, impanate le costolette, doratele, impana-
tele di nuovo e friggetele.

COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA DI POMODORO.
per 6 persone: Costolette di lombata di maiale del peso di g. 150 l'una, 6 -
Olio, 3 cucchiai - Aglio, 2 spicchi - Conserva di pomodoro, un cucchiaio -
Semi di finocchio, una pizzicata - sale.
Mettete le costolette, senza disossarle e senza togliere il grasso, in una
teglia, con l'olio e l'aglio. Fatele rosolare e poi spruzzatele di sale.
Togliete dalla teglia tutto il grasso ricavato dalla rosolatura e gli
spic-
chi d'aglio, e al loro posto mettete due ramaioli d'acqua tiepida. Aggiun-
gete la conserva di pomodoro ed i semi di finocchio e lasciate cuocere.
Quando le costolette saranno cotte e la salsa ristretta, versate tutto nel
piatto di servizio, che avrete precedentemente riscaldato, e mandate subito
in tavola.

COSTOLETTE DI MAIALE PICCANTI.
per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - sale - pepe - Prezzemolo
Aglio - Olio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondante - Acqua,
3 cucchiai - peperoncini sott'aceto, 6 - acciughe, 3.
Spianate leggermente con lo spianacarne le costolette di maiale e se lo
strato di grasso intorno ad esse fosse eccessivo, toglietene un poco;
ungetele
con burro fuso, conditele con sale e pepe e fatele arrostire sulla gratella
a
fuoco piuttosto moderato.
Preparate una gustosa salsa nel seguente modo. Tritate un ciuffo di prez-
zemolo con una puntina d'aglio, e mettete ogni cosa in una casseruolina con
un po' d'olio. Quando il trito si sarà scaldato, aggiungete una cucchiaiata
abbondante di conserva di pomodoro, tre cucchiaiate d'acqua, e lasciate cuo-
cere il pomodoro per qualche minuto.
Tritate adesso finemente sei peperoncini verdi sott'aceto (ai quali leve-
rete il torsolo e i semi) e tre acciughe lavate e spinate. Aggiungete questo
trito nella salsa e completatela con una forte pizzicata di pepe.
Accomodate le costolette in un piatto e versateci sopra la salsa bollente.

lombatine.

LOMBATINE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Bistecche di lombo di maiale, 6 - peteroni dolci gialli o
rossi, 2 -
Funghi freschi, g. 200 (o secchi, g. 50) - Olio - Aglio - sale - pepe -
Conserva
di pomodoro, un cucchiaio.
Abbrustolite i peperoni e preparate i funghi freschi (o secchi). I funghi
freschi li netterete e li taglierete in fettine; i funghi secchi li
metterete a rin-
venire in acqua fredda e li risciacquerete accuratamente.
Mettete un po' d'olio in un tegame e fateci scaldare uno spicchio d'aglio,
che toglierete appena avrà un po' soffritto, ma senza farlo colorire. In
que-
st'olio rosolate le lombatine, facendo prender loro un bel color d'oro. Con-
ditele con sale e pepe, e dopo estraetele e tenetele in caldo fra due
piatti.
Mettete nel tegame una cucchiaiata di conserva di pomodoro, diluitela
con poca acqua, aggiungete i peperoni, i funghi e finalmente le lombatine.
Mettete il coperchio al recipiente e lasciate cuocere adagio adagio tutto
in-
sieme per circa mezz'ora.

LOMBATINE DI MAIALE AL POMODORO.
Per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Olio - Sale - pepe - Vino bianco
secco, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 6 cucchiai - Brodo o acqua, un
ramaiolo - Contorno a piacere.
Da una lombata di maiale fate ritagliare le lombatine che dovranno es-
sere molto spesse (almeno un paio di dita; meglio più che meno).
Mettete in un tegame un pochino d'olio e quando sarà caldo aggiun-
gete le lombatine allineate in un solo strato. Fatele rosolare di colore
biondo
scuro da ambo le parti e conditele con sale e pepe, avvertendo di farle
roso-
lare a recipiente coperto affinché non si dissecchino troppo.
Quando saranno ben rosolate, scolate via tutto il grasso e bagnate la
carne con un buon bicchiere di vino secco. Ricoprite il recipiente e
lasciate
che il vino evapori pian piano, voltando di quando in quando le lombatine.
Quando il vino sarà tutto evaporato, mettete nel tegame la conserva di
pomodoro, calcolandone una cucchiaiata un po' scarsa per ogni lombatina.
Bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua, sciogliete bene il pomodoro,
ricoprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano
ancora
per una mezz'ora abbondante fino a che la salsa sarà ben ristretta e le lom-
batine molto cotte. Se la salsa si asciugasse troppo presto, aggiungete un
altro
pochino di brodo o d'acqua.
Accomodate poi le lombatine nel piatto di servizio, ricoprendole con la
salsa, la quale deve essere non eccessivamente abbondante e molto densa,
in modo da rivestire la carne.
Insieme alle lombatine servite un contorno a piacere.

LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA AROMATICA.
Per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Sale - pepe - Carote gialle, 2 -
Prez-
zemolo - Lauro - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 80 - Olio, 5 cucchiai - Vino
rosso asciutto, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Bianco
di sedano - Cipolla - Limone.
Battete leggermente le lombatine, mettetele in un piatto con due cuc-
chiaiate di olio, sale, pepe e un trito fatto con una carota, prezzemolo e
lauro. Ricoprite le lombatine con un piatto e lasciatele così per circa due
ore.
Trascorso questo tempo, togliete le lombatine dalla marinata, asciuga-
tele, infarinatele e mettetele in una teglia nella quale possano entrare
giuste,
con 50 grammi di burro e tre cucchiaiate di olio. Portate la teglia sul
fuoco
e fate rosolare le lombatine fino a che saranno ben dorate da ambo le parti.
Toglietele allora dalla teglia e versate in essa il vino facendolo evapo-
rare circa ai tre quarti. aggiungete la conserva di pomodoro, diluite con
poca
acqua e nmettete nuovamente nella teglia le lombatine.
Coprite la teglia e fate bollire lentamente per circa mezz'ora in modo
che la carne possa stufarsi e insaporirsi nella salsa.
Intanto mettete in una casseruola il sedano tagliato in piccolissimi dadi,
una carota gialla, la cipolla, la buccia di mezzo limone, ritagliate in
piccoli
pezzi, e il prezzemolo tritato. Condite con poco sale e con una noce di
burro,
coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente per circa mezz'ora, aggiun-
gendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di acqua.
Versate infine tutti gli erbaggi nella teglia dove stanno cuocendo le
lombatine e lasciate che queste terminino con gli aromi la loro cottura.
Quando la carne sarà ben cotta e la salsa leggermente legata, versate
tutto nel piatto di servizio e fate servire.

LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA DI PRUGNE.
per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Olio - sale - pepe - Vino - Salsa
di prugne.
Cuocete in un tegame-con un po' d'olio, sale e pepe-le lombatine
di maiale.
Quando saranno ben rosolate, spruzzatele con poco vino, fate evapo-
rare il vino e poi accomodatele nel piatto, rivestendo ogni lombatina con la
seguente ottima salsa di prugne.
SALSA DI PRUGNE-Cipolla - Prosciutto, g. 30 - Burro, g. 30 - Aceto,
mezzo bicchiere - Prugne secche, 10 - sale - Lauro - Facoltativo: estratto
di carne.
Fate rosol are in una casseruolina su fuoco moderato mezz a cipol la tri-
tata, il prosciutto tagliuzzato e il burro, fino a che la cipolla sarà
imbiondita.
Bagnate allora con l'aceto e lasciate evaporare l'aceto d'una metà
abbondante.
aggiungete le prugne secche (che avrete fatto rinvenire in acqua tie-
pida e poi avrete privato del nocciolo), ricoprite le prugne con acqua suf-
ficiente e condite con poco sale e un pezzetto di lauro.
Lasciate cuocere adagio adagio, con recipiente coperto, fino a che le
prugne saranno morbidissime.
Se credete, potrete aggiungere una puntina di estratto di carne; ma non
è cosa indispensabile.
Quando le prugne saranno ben cotte, passatele insieme col loro sugo di
cottura, raccogliendo tutto in una terrinetta.
Mescolate allora sugo e purè di prugne per sciogliere bene quest'ultima,
ed otterrete una salsa densa e gustosissima con la quale rivestirete le lom-
batine.

LOMBO DI MAIALE IN SALAMOIA.
per 6 persone: Lombo di maiale, kg. 1 - sale, g. 200 - Zucchero, un cuc-
chiaino - Salnitro, g. 25 - Lauro, 3 foglie - Cipolla - sedano - Carota
gialla -
Prezzemolo.
Mettete in una casseruola due litri di acqua, il sale, lo zucchero, il
sal-
nitro e il lauro.
Portate la pentola sul fuoco e fate bollire la salamoia per circa cinque
minuti. Poi lasciatela freddare e travasatela in una terrinetta e in essa
im-
mergete la lombata.
Dato che la carne deve essere del tutto sommersa dal liquido, appog-
giate su di essa un piatto e sul piatto un leggero peso che la tenga ferma
verso il basso.
Mettete la terrinetta in luogo fresco e lasciatela stare così per dieci
o anche quindici giorni, voltando la carne almeno una volta al giorno.
Quando vorrete cucinarla, togliete la carne dal bagno, risciacquatela e
tuffatela in acqua in ebollizione aromatizzata con cipolla, carota, sedano e
prezzemolo.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere adagio per circa due ore. Al ter-
mine di questo periodo di tempo la carne sarà cotta e ve ne accorgerete
dalla
tinta rosata che essa avrà assunto.
Potete servire la lombata calda, affettandola e inviandola in tavola ac-
compagnata da una verdura a piacere. Altrimenti lasciatela freddare e de-
coratela con gelatina.

maiale.

MAIALE ALLA MILANESE (BOTTAGGIO).
per 6 persone: Burro, g. 50 - Guanciale, g. 50 - Cipolla - Zampetti di
maiale, 2 - Cotenne, g. 200 - testa di maiale, un pezzo - Spuntature di
costa di maiale - Bistecche di lombo di maiale - Salsicce, 6 - sedano - Ca-
rote gialle, 2-3 - sale - pepe - Cavolo - Facoltativo: un pezzo di pollo o
tacchino.
Questa succolenta preparazione milanese, in cui la carne di maiale trova
una tra le più gradite applicazioni, appartiene a quel genere di piatti dopo
i quali è utile arrestarsi, poiché compendiano in sé un pranzo completo.
A Milano viene detta cassola, posciandra o bottaggio.
Mettete in una casseruola il burro, il guanciale in fettine e una cipolla
tritata. Fate colorire e aggiungete gli zampetti, le cotenne, un pezzo di
testa,
qualche spuntatura di costa, qualche bistecca di lombo e una mezza dozzina
di salsicce, tutto di maiale. Fate colorire ogni cosa e poi aggiungete un
se-
dano tagliuzzato, due o tre carote gialle tagliate in liste, sale e pepe.
Quando le carni saranno rosolate, copritele con acqua e lasciate cuocere
pian piano per qualche ora finché i vari ingredienti saranno ben cotti.
Una ventina di minuti prima del pranzo, aggiungete un cavolo che
avrete tagliuzzato e prelessato a parte. Si può anche arricchire il
bottaggio
con qualche pezzo di pollo e di tacchino.

MAIALE AL LATTE.
per 6 persone: Lombata di maiale, kg. 1 - sale - pepe - Burro - Latte -
Facol-
tativo: tartufo bianco.
Per eseguire questa gustosa preparazione, s'impiega di preferenza un
bel pezzo di lombata di maiale, disossato e privato di un po' di grasso. Sa-
rebbe bene, secondo l'uso bolognese, condire la lombata il giorno prima con
sale e pepe, e lasciarla così per una nottata. Ma la preparazione si può
fare
anche al momento.
Fate liquefare in una casseruola ovale, in cui la carne possa entrare
quasi
giusta, un pezzo di burro, aggiungete la lombata e lasciatela rosolare a bel
color d'oro. Naturalmente se il maiale non sarà stato condito in antecedenza
con sale e pepe, converrà condirlo verso la fine della rosolatura.
Copritelo quasi interamente di latte, mettete il coperchio alla casseruola
e lasciate cuocere pian piano fino alla fine.
A cottura della lombata, il latte dovrà risultare addensato come una
crema e di color biondo.
Estraete la carne, affettatela, disponetela nel piatto e versateci la
salsa,
che potrà essere arricchita con tartufo bianco.

MAIALE ARROSTO.
per 6 persone: Lombata di maiale, kg. 1 - Strutto - sale - pepe - Contorno
di
puré di patate o di castagne o di mele.
il miglior taglio di maiale per l'arrosto è, senza dubbio, la lombata,
la quale ha sul prosciutto il pregio indiscutibile di una maggior finezza.
Si devono bandire dalla carne ogni sorta di aromi: la carne di maiale è
così saporita che non ha bisogno di alcun condimento, anzi l'aggiunta degli
aromi come rosmarino, aglio, ecc., toglie finezza all'arrosto.
Disossate un pezzo di lombata, facendo passare il coltello accanto alle
ossa. Le ossa rimaste, essendo ancora utilizzabili, perché non completa-
mente spolpate, potranno essere ottime per preparare minestroni.
Legate la carne con dello spago affinché cuocendo non si deformi, met-
tetela in una teglia, dove vada esattamente, con un po' di strutto, sale e
pepe,
e cuocetela nel forno per circa un'ora.
è preferibile servirla calda, ma anche fredda è buonissima. Accompa-
gnatela con purè di patate, purè di castagne o, meglio ancora, la seguente
pure di mele.
PURE DI MELE-per 6 persone: mele, 4 - Buccia e succo di limone - sale.
Sbucciate le mele, spaccatele, togliete via il torsolo e poi ritagliatele
in
fettine sottili che metterete a cuocere in una casseruolina con tanta acqua
da
ricoprirle interamente.
Quando saranno ben cotte infrangetele con un cucchiaio di legno, lavo-
randole per ottenere una purè senza grumi; oppure passatele, ciò che è più
semplice e sbrigativo.
Questa purè dev'essere piuttosto densa, ma non eccessivamente. Se fosse
troppo densa, aggiungete dell'altra acqua.
Al momento di mandarla in tavola, mettete nella purè un pezzo di
buccia di limone, tagliata sottile senza tracce di bianco, e poi tritata;
aggiun-
gete un nonnulla di sale, fate dare un bollo alla purè e poi, fuori del
fuoco,
spremeteci un po' di succo di limone. Si serve tiepida.

MAIALE brasaTO ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio -
Prosciutto grasso e magro - Cotenne di maiale - Cipolla - sedano - Prez-
zemolo - Carota gialla - Funghi secchi, un pugno - Vino rosso, un bic-
chiere abbondante - sale - pepe - Brodo o acqua bollente - Guarnizione
di erbaggi a scelta.
Battete e legate la carne per mantenerla in forma.
Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro
di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate-ci-
polla, sedano, carota, prezzemolo-e i funghi secchi, che avrete fatto rin-
venire per una mezz'ora in acqua fredda.
Su queste erbe ponete la carne, bagnate col vino rosso, coprite la casse-
ruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sarà asciugato, mettetene un
altro poco, condite la carne con sale e pepe a sufficienza, e lasciatela ben
rosolare.
Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto
scura, coprite la carne con acqua o brodo bollenti, abbassate al minimo il
fuoco e lasciate bollire insensibilmente per qualche ora fino a che la carne
sarà ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando, introducendo
la
punta di un coltellino o un grosso ago da cucina nella carne, constaterete
che entra facilmente, il maiale sarà cotto a punto.
Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e
affet-
tatela in fette regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e
innaffian-
dola con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato.
il sugo che resta è ottimo per condire la pasta asciutta.

MAIALE IN ACETO.
per 6 persone: Polpa di maiale, g. 800 - Aceto, un bicchiere - Salvia - pepe
in granelli.
Per questa preparazione occorre un bel pezzo di polpa di maiale, tolto
dalla lombata o dal prosciutto, e ricoperto da un buon dito di grasso al-
l'ingiro.
Legate la carne perché si mantenga in forma e mettetela in una casse-
ruola nella quale possa entrare giusta. Versateci sopra un bicchiere di
acqua
e uno di aceto, aggiungete la salvia e il pepe, poi chiudete il recipiente
con
un foglio di carta spessa, tenuto fisso all'ingiro da uno spago, e con un
coperchio.
Mettete la casseruola su fuoco leggero e fate bollire dolcemente, mante-
nendo l'ebollizione lenta per circa tre quarti d'ora, fino a che la carne
sarà
cotta e il liquido alquanto ristretto.
Affettate quindi la carne, accomodatela nel piatto di servizio e ricopri-
tela col fondo di cottura privato dei granelli di pepe e delle foglie di
salvia.

MAIALE IN CROSTINI.
per 6 persone (24 crostini): Cipolla - Lardo, g. 100 - fegato di maiale,
g. 150 - sale - pepe - Lauro - Marsala - fettina di maiale, g. 100 - Pro-
sciutto, g. 30 - Salvia - tuorlo d'uovo - pane a cassetta - Burro - Spicchi
di
limone - Facoltativo: fegatino di pollo.
Affettate sottilmente un pezzetto di cipolla, tagliate in dadini il lardo
e metteteli al fuoco in una padellina. Quando la cipolla incomincerà a sof-
friggere e il lardo sarà diventato trasparente (non deve sfrittolarsi, ma
rima-
nere morbido), aggiungete il fegato di maiale in dadi e-se l'avete-un
fegatino di pollo.
Condite con sale, pepe e un pezzetto di lauro e, quando il fegato sarà
appena cotto, togliete la padella dal fuoco e travasate tutto in una
scodella.
Mettete nella stessa padella un dito di marsala e su fuoco molto leggero
fatene evaporare circa la metà; il poco marsala rimasto mettetelo nella
scodella.
Lasciate freddare e poi passate ogni cosa dalla macchinetta da tritare,
aggiun gendo la carne cruda di maiale, una fettina di prosciutto e un paio
di
foglie di salvia tritate.
Passate un paio di volte il composto nella macchina per averlo molto
fino e raccoglietelo in una scodella; aggiungeteci un rosso d'uovo e
impastate
bene ogni cosa.
Tagliate da un pane a cassetta dei crostini rettangolari spessi mezzo cen-
timetro, lunghi sette centimetri e larghi tre centimetri.
Disponeteci sopra un po' di ripieno, lisciandolo con la lama di un col-
tello e dandogli una forma leggermente bombata. Allineateli in una teglia
bene imburrata e infornateli per una decina di minuti.
Accom odateli in un piatto con salvietta e accompagnateli con spicchi di
limone.

MAIALE IN INTINGOLO AGRODOLCE.
per 6 persone: fettine di maiale, 12 - Cotenne fresche - Olio - Zucchero, un
cucchiaio - Cioccolato grattato, un cucchiaio - Aceto - Pinoli - Uvetta
sulta-
nina - Visciole secche - Prugne secche - Scorzetta d'arancia candita.
Raschiate le cotenne, passatele in acqua bollente e poi mettetele a cuo-
cere in altra acqua.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete un po' d'olio in una pa-
della e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale.
Quando la carne sarà cotta, versate nella padella un poco d'acqua, e
mescolando staccate il fondo di cottura. Aggiungete allora una cucchiaiata
di zucchero, una cucchiaiata di cioccolato grattato e un dito d'aceto. Scio-
gliete bene e completate con un buon pizzico di pinoli, un po' d'uvetta sul-
tanina, qualche visciola secca e qualche prugna secca (tenute a rinvenire in
un po' d'acqua tiepida e poi private del nocciolo) e poca scorzetta d'aran-
cia candita ritagliata in dadini.
aggiungete le cotenne in pezzi, lasciate bollire insensibilmente per tre
o quattro minuti e versate l'intingolo nel piatto.

MAIALE IN MESSICANI.
Per 6 persone: Fettine di maiale, 12 - Carne grassa di maiale, g. 300 - Mol-
lica di pane- Latte - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata -
Parmigiano grattato, 1-2 cucchiai - Farina - Burro - Pancetta di maiale -
Carota gialla - Sedano - Salvia - Vino bianco secco - Conserva di pomodoro -
Brodó, l. 0,500 abbondante - Contorno di risotto, piselli o puré di patate.
Spianate con attenzione, usando lo spianacarne o una larga lama di
coltello frequentemente bagnati nell'acqua, le fettine di maiale, che devono
risultare bianchissime e sottili.
Passate dalla macchinetta la carne di maiale molto grassa, formata cioè
di due terzi di magro e almeno un terzo di grasso, e amalgamatela con
un pezzo di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, poco aglio
tritato,
un po' di prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata o
due di parmigiano grattato.
Distribuite questo ripieno sulle fettine, avvoltolatele su se stesse, in
modo
d'avere come degli involtini, passatele nella farina e accomodatele in un
solo strato in un tegame, dove avrete fatto liquefare un po' di burro e un
po'
di pancetta di maiale tritata.
Lasciate colorire gli involtini da un lato e intanto preparate un trito
grossolano di carota e sedano. Mettete questo trito nel tegame, aggiungete
uno spicchio d'aglio intero e un ramoscello di salvia.
Voltate allora gli involtini, mettete il coperchio al recipiente e
lasciate
rosolare pian piano fino che gli ortaggi e gli involtini avranno preso un
bel color d'oro. Bagnate allora con un po' di vino bianco secco e lasciate
eva-
porare quasi completamente il vino.
Aggiungete poca conserva di pomodoro, un pochino d'acqua o di brodo
e lasciate finir di cuocere in forno moderato, a recipiente coperto. La
cottura
richiederà circa un'ora complessiva.
Passate gli involtini in un'altra casseruola e nel tegame in cui cossero
aggiungete mezzo litro di buon brodo. Lasciate bollire un poco staccando
bene con un cucchiaio il fondo della cottura, e passate la salsa da un cola-
brodo. Sgrassatela, rimettetela a bollire per una decina di minuti e
versatela
sui messicani.
Sarà opportuno accompagnare questa ottima preparazione con un con-
torno che si adatti bene ad essa: ad esempio una guarnizione di risotto o di
piselli, o una purè di patate.

MAIALE IN POLPETTONE CON VERDURE.
Per 6 persone: Carne di maiale, g. 400 - Cavolo, g. 700 - Spinaci, g. 700 -
Bietole, g. 150 - Indivie, g. 150 - Sale - Pepe - Uovo - Mollica di pane, g.
100 -
Farina, un cucchiaio - Odori per il brodo - Limone - Olio, qualche
cucchiaio.
Mondate il cavolo lasciando da parte quattro o cinque foglie più larghe
che Vi dovranno servire in seguito per accogliere il ripieno. Mondate anche
gli spinaci, le bietole e le indivie. Risciacquate tutte le verdure in più
acque
e ritagliatele finemente.
Mettete sul fuoco una pentola e, quando l'acqua bollirà, tuffate in essa
tutti gli ortaggi, lasciandoveli per qualche minuto. Poi tirateli su con una
cucchiaia bucata e nell'acqua immergete delicatamente, per non farle rom-
pere, le foglie del cavolo lasciate intere; poi scolate anche queste.
Radunate le verdure tagliate in una ampia terrina, conditele con sale,
pepe, l'uovo sbattuto come per frittata e aggiungete la mollica di pane ba-
gnata e strizzata e una cucchiaiata di farina. Amalgamate ogni cosa tra le
mani e unite all'impasto anche la carne di maiale ritagliata in dadi.
Allargate sul tavolo una salvietta, sulla salvietta distendete le foglie
intere di cavolo e su queste ponete l'impasto di verdure e carne, dandogli
la
forma di un grosso salame, che racchiuderete prima nelle foglie di cavolo
e poi nella salvietta.
Legate questa alle due estremità e al centro con una passata di spago
e ponetela in un recipiente contenente acqua tiepida aromatizzata con i
consueti odori per il brodo.
Fate bollire il polpettone adagio adagio per circa tre ore, poi toglietelo
dal recipiente e, lasciandolo sempre racchiuso nella salvietta, ponetelo a
raf-
freddare con un leggero peso sopra.
Quando il polpettone sarà freddo e ben pressato, svolgetelo dalla salviet-
ta, affettatelo, accomodatelo nel piatto di servizio, conditelo con olio e
succo
di limone e fatelo servire.

MAIALE IN SPIEDINI.
Per 6 persone: Filetto di maiale (lombello), g. 600 - Sfilatini di pane raf-
fermo, 2 - Lauro - Prosciutto, g. 100 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Guar-
nizione al crescione.
Per questa preparazione si deve adoperare il filetto di maiale, che a Roma
viene anche chiamato lombello.
Togliete, dunque, al lombello un po' di grasso all'esterno e ritagliatelo
in grossi dadi, del peso di circa 50 grammi l'uno.
Da uno sfilatino di pane raffermo tagliate tante fettine per quanti sono
i pezzi del filetto, più i due cantucci.
Prendete un paio di spiedini, preferibilmente di metallo, e incominciate
con l'infilzare una fettina di pane, una foglia di lauro, una fettina di
pro-
sciutto e un pezzo di filetto, ancora una fettina di prosciutto, una foglia
di
lauro, una fettina di pane, e così di seguito fino ad esaurire lo spiedino,
e
terminando con un cantuccio di pane per tener ferma ogni cosa.
Guarnite nello stesso modo anche il secondo spiedino, poi metteteli in
una teglia, ungeteli d'olio, spruzzateli di sale e cuoceteli in forno
regolare
per circa tre quarti d'ora.
Appena la carne sarà cotta e il pane ben croccante, togliete i crostini
dal
forno, liberateli dagli spiedini ed inviateli caldi in tavola.
Potete guarnire il piatto con ciuffi di crescione.

MAIALE USO CACCIA.
Per 6 persone: Magro di maiale, g. 700 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4
foglie -
limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla, mezza - Sedano - Pepe in chicchi -
Olio, mezzo bicchiere - Sale - Aceto, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezze-
molo, un ciuffo.
Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa en-
trare giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia.
Aggiungete
un pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non
ritagliata,
i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su tutto appoggiate la
carne
ben legata perché rimanga in forma.
Condite con un pizzico di sale e bagnate con mezzo bicchiere di acqua,
mezzo di olio e mezzo di aceto.
Chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con
una passata di spago, sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete
un leggero peso.
Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la
carne per due ore, senza mai scoprirla.
Trascorso questo tempo tutto il liquido si sarà asciugato e la carne co-
mincerà a soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate con
atten-
zione il fondo di cottura.
aggiungeteci
Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto; poi togliete dal fuo-
co la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente
in tavola. Può essere servita anche fredda.

PROSCIUTTO FRESCO Di MAIALE AL MARSALA.
Per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Marsala, un bicchiere
abbon-
dante e un bicchierino - Olio - Cotenne fresche - Cipolle - Carota gialla -
Sedano - Prezzemolo - Sale - Pete - Brodo o acqua - Fecola di patate, un
cucchiaino - Burro.
Accomodate il prosciutto fresco di maiale in una terrinetta in cui vada
giusto e versateci sopra un bicchiere abbondante di marsala. Lasciate il
maia-
le nel vino per una giornata, avendo cura di voltarlo di tempo in tempo
perché possa da ogni parte impregnarsi di marsala.
Quando dovrete cucinarlo, estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare,
legatelo per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola, nella quale
avrete posto un po' d'olio, qualche cotenna fresca e uno strato di erbe ta-
gliuzzate: cipolle, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con
sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa dolcemente, in modo che le erbe non
brucino, ma rimangano soltanto bionde.
A questo punto bagnate la carne-una cucchiaiata di quando in quan-
do-con il marsala della marinata; poi bagnate ancora la carne con del-
l'acqua-anche questa in quantità non eccessiva, perché la carne possa ri-
manere ben saporita-e continuate la cottura, voltando spesso il maiale,
per un'ora e più.
Poco prima di mandare in tavola, togliete la carne dalla casseruola, le-
vate lo spago, tagliatela in fette regolari e accomodatela in un piatto
ovale.
Con un cucchiaio sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con
un po' d'acqua o di brodo, passatelo da un colabrodo e fategli dare un
bollo.
Il sugo dovrà essere un bicchiere abbondante: quindi regolatevi nell'aggiun-
gere il brodo o l'acqua.
Prendete un cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina
con due dita d'acqua fredda. Mettete un po' alla volta questa fecola diluita
nel sugo in ebollizione, mescolando col cucchiaio di legno; e appena vedrete
che la salsa si sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco e versateci
un
bicchierino di marsala e un pezzo di burro come una noce, che avrete fatto
friggere a parte in un tegamino fino a fargli prendere un bel colore biondo.
Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne
e inviate a tavola il resto nella salsiera.

SALUMI.

cotechino.

cotechino CON CARDI.
Per 6 persone: cotechino, g. 500 - Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmi-
giano, g. 50 - Limone.
Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo qua e là, avvolgetelo in una
sal-
viettina, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda; portate l'acqua
alla
ebollizione, mantenendola calma e regolare per circa due ore.
Appena cotto il cotechino, svolgetelo dalla salvietta e ancora caldo por-
tate via delicatamente la pelle: lasciatelo freddare, poi affettatelo.
Mondate i cardi e ritagliateli in pezzi di una decina di centimetri, ri-
sciacquate i pezzi in acqua acidulata con succo di limone, tuffateli in
acqua
leggermente salata in ebollizione, e fateli cuocere a giusto punto. Poi
scola-
teli ed asciugateli in una salvietta.
Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete i cardi e su
questi
mettete le fette di cotechino. Spolverizzate con parmigiano grattato e
mette-
te la teglia in forno moderato per gratinare.

cotechino CON LENTICCHIE.
per 6 persone: cotechino, g. 500 - Lenticchie - sale - Cipolla - sedano -
Olio
o burro - Grasso di prosciutto - Brodo del cotechino.
Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo qua e là, avvolgetelo in una
salvietta, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda, in una casseruola
in cui possa entrare giusto. Portate l'acqua pian piano all'ebollizione, che
manterrete lenta e regolare per circa due ore.
Appena il cotechino sarà cotto, svolgetelo dalla salvietta e ancora caldo
portate via delicatamente la pelle. Lasciatelo poi freddare perché freddo si
affetta meglio.
Dopo aver ben mondato le lenticchie, lessatele in acqua aromatizzata
con sale, un po' di cipolla e una costola di sedano.
Mettete in una casseruola poco olio o burro e aggiungete un piccolo
trito di grasso di prosciutto, un po' di cipolla e del sedano. Lasciate
rosolare,
aggiungete le lenticchie ben scolate dall'acqua e bagnate con qualche ra-
maiolo del brodo del cotechino.
Lasciate bollire pian piano per un po' di tempo, affinché le lenticchie
possano bene insaporirsi e assorbire il brodo, dovendo, a preparazione ulti-
mata, risultare asciutte.
Ponete le lenticchie nel piatto e sopra accomodateci le fette di cote-
chino.

cotechino IN GELATINA.
per 6 persone: cotechino, g. 500 - Spinaci, g. 100 - Mostarda - Burro, g.
100 -
uova, 3 - cetriolini od olive - gelatina.
Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo con un ago, avvolgetelo in
una salvietta e legatelo. Mettete il cotechino in una casseruola dove possa
entrare giusto, con acqua fredda, e portate pian piano l'acqua
all'ebollizione;
lasciate bollire insensibilmente per circa due ore.
Appena cotto il cotechino, svolgetelo dalla salvietta e, ancora caldo,
por-
tate via delicatamente la pelle. Lasciatelo freddare e poi affettatelo.
Prendete un pugno di foglie di spinaci crudi, pestatele bene nel mortaio,
poi mettetele in una salvietta e strizzatele forte. Ne uscirà un liquido
verda-
stro, che raccoglierete in un tegamino sul fuoco, e al primo bollore vedrete
che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora da un velo. La parte ac-
quosa se ne andrà e sul velo rimarrà una poltiglia verde che è il colore da
adoperare.
In una terrinetta ponete il burro e con un cucchiaio di legno monta-
telo fino a ridurlo in crema. In questa crema diluite il verde di spinaci,
re-
golandovi nel dare colore, e aggiungete un pochino di mostarda.
Su ogni fetta di cotechino spalmate il burro verde lasciando l'orlo sco-
perto. Sul burro appoggiate una rotellina di uovo sodo e terminate con una
fettina di cetriolino o mezza oliva nera.
Mettete le fette di cotechino su un piatto di servizio, versateci sopra
deli catamente la gel atina fre dda , ma non rappresa , e lasciate fred dare
.

guanciale.

GUANCIALE CON ACETO.
per 6 persone: Guanciale, g. 600 - Aceto, un bicchiere.
Ritagliate il guanciale in fette e privatelo della cotenna.
Mettete le fette in una padellina e fatele scaldare piano piano per averle
trasparenti. Quando avranno cavato un po' di grasso bagnatele con l'aceto e
fatele sobbollire per qualche minuto.
Versatele quindi nel piatto di servizio insieme al loro intingolo e
inviate
in tavola.

prosciutto cotto.

PROSCIUTTO COTTO CON SALSA AL MARSALA.
Per 6 persone: Prosciutto cotto, g. 300 - Salsa al marsala - Contorno di
spinaci al burro.
Tagliate in fette non troppo sottili il prosciutto cotto e allineatele in
un
tegame largo e basso, o in una teglia, in modo che non siano troppo sovrap-
poste.
Versate sulle fette di prosciutto una parte della salsa al marsala
descritta
più avanti, coprite il recipiente e tenetelo su calore debolissimo per
cinque
minuti.
Quando le fette di prosciutto saranno calde e insaporite, disponetele nel
piatto e velatele con il resto della salsa.
Insieme potete far servire una guarnizione: per esempio, degli spinaci
al burro.
SALSA AL MARSALA-Salsa bruna - Fecola di patate - Marsala, due dita
di bicchiere - Burro, g. 50.
Preparate una salsa bruna e dopo averla passata legatela con un po' di
fecola di patate sciolta in due dita di marsala e ultimatela fuori del fuoco
con
il burro, che metterete un pezzetto alla volta sempre mescolando.

PROSCIUTTO COTTO IN BUDINO.
Per 6 persone: Prosciutto cotto magro, g. 450 - Burro, g. 75 - Farina, 6
cuc-
chiai - Latte, un bicchiere e mezzo - pepe - noce moscata - Uova, 3 - Parmi-
giano grattato, 3 cucchiai.
Tritate il prosciutto cotto nella macchinetta.
Mettete in una casseruolina il burro e quando sarà liquefatto aggiungete
la farina; mescolate col cucchiaio di legno e bagnate con il latte;
continuate
a mescolare e fate cuocere questa salsa fino a che sarà molto spessa. Condi-
tela con un pochino di pepe e un nonnulla di noce moscata. il sale non è
necessario.
Togliete dal fuoco la casseruola e lasciate freddare la salsa. Allora me-
scolateci le uova e il parmigiano grattato, e in ultimo il prosciutto
tritato,
badando che tutti gli ingredienti siano bene uniti.
Imburrate una stampa da budino della capacità di mezzo litro abbon-
dante, infarinatela e poi capovolgetela per toglier via l'eccesso della
farina.
Versateci il composto e battete un pochino la stampa affinché non riman-
gano vuoti nell'interno.
Mettete a cuocere il budino a bagnomaria, per circa un'ora. Toglietelo
dall'acqua, lasciatelo riposare ancora qualche minuto e poi capovolgetelo in
un piatto e fatelo portare in tavola.

PROSCIUTTO COTTO IN CHENELLE.
per 6 persone: Burro, g. 130 -- Uovo - tuorlo d'uovo - Prosciutto cotto,
solo
magro, g. 100 - Mollica di pane, g. 100 -.Farina, un cucchiaio.
In una terrinetta lavorate a lungo con un mestolo di legno 100 grammi
di burro finché sarà diventato soffice. Aggiungeteci allora un uovo e, quan-
do sarà amalgamato, aggiungete un rosso.
Mettete sul setaccio di fil di ferro la mollica di pane fresco o appena
raffermo, già grattata alla grattugia, e forzando con le mani passatela.
Tritate il prosciutto e mettetelo con la mollica passata nel composto di
burro e uova, aggiungete una cucchiaiata colma di farina e mescolate ancora
per incorporare ogni cosa.
Prendete un recipiente più largo che alto (ad esempio una teglia), riem-
pitelo d'acqua e mettetelo sul fuoco. Quando l'acqua bollirà, abbassate al
minimo il fuoco e provate un pezzettino di composto, formandone una pal-
lina e facendola cadere nell'acqua bollente.
Se questo composto fosse troppo molle e non si rassodasse perfe tta me
nte,
aggiungeteci ancora un po' di farina, mescolandola con delicatezza; se inve-
ce la pallottolina risultasse troppo dura, dovrete aggiungere un altro
pochino
di mollica di pane grattata.
Quando avrete verificato la consistenza del composto, con un cucchiaino
bagnato nell'acqua calda, prendetene una quantità come una grossa noce e
con la lama di un coltello, anche essa bagnata in acqua calda, date bella
forma alla chenella, in modo che prenda l'aspetto di un piccolo uovo; e poi
immergete il cucchiaino nell'acqua, che dovrà essere caldissima, ma non
bollire. Vedrete che la chenella si staccherà subito dal cucchiaino.
Procedete così fino ad esaurire il composto e, quando avrete fatto tutte
le chenelle, lasciatele ancora qualche minuto nell'acqua bollente (cinque o
sei minuti), poi estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele ben
sgoccio-
lare e accomodatele nel piatto di servizio.
Al momento di mandarle in tavola, innaffiatele con un po' di burro
che avrete fatto friggere a color nocciola in una padellina.

PROSCIUTTO COTTO IN CROSTA.
per 6 persone: Pasta sfogliata (farina, g. 120; burro, g. 70) - Prosciutto
cotto, g. 100 - Farina, g. 50 - semolino, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Uova, 2
-
Burro, g. 75 - Parmigiano, g. 50 - sale.
Confezionate la pasta sfogliata dividendola in due parti disuguali. Spia-
nate la parte maggiore col rullo di legno all'altezza di pochi millimetri,
im-
burrate l'interno di una teglia di una ventina di centimetri di diametro,
di-
sponeteci la pasta spianata, ricoprendo bene anche i bordi, pareggiatela re-
golarmente e con i denti di una forchetta punzecchiatela nel fondo.
Nella scatola di pasta così ottenuta mettete il seguente ripieno.
In una casseruola ponete la farina e il semolino fino, diluendoli con il
latte freddo. Sciogliete bene la farina e il semolino, portate sul fuoco e,
sempre mescolando, fate cuocere il composto per una decina di minuti
fino a che sarà divenuto come una crema densa.
Toglietelo allora dal fuoco, conditelo con sale, i rossi d'uovo, 50 gram-
mi di burro e il parmigiano grattato.
Travasatelo in un piatto e appena la crema sarà intiepidita, versatela
nella scatola di pasta, spandendola e pareggiandola con la lama di un col-
tello e sulla crema distribuite il prosciutto cotto ritagliato in strisce
che di-
sporrete a reticolato.
Spianate la restante pasta sfogliata e ritagliatela in fettucce larghe due
centimetri che metterete sul prosciutto anch'esse a reticolato.
Spennellate la superficie della crosta con le chiare avanzate e ponete
in forno caldo per circa mezz'ora. Servitela tiepida.

PROSCIUTTO COTTO IN SPUMETTE.
per 6 persone: Prosciutto cotto, g. 600 - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte,
2 bicchieri - pepe - Burro - Parmigiano grattato.
Tagliate in pezzi e pestate nel mortaio il prosciutto cotto, aggiungendo
pian piano, in piccole quantità, le chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto
fina, passatela e raccogliete la purè in una casseruolina, che metterete sul
ghiaccio per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruolina dal ghiaccio, in-
corporate alla purè di prosciutto la crema di latte sciolta, che va messa
poca
alla volta e unita con garbo alla purè, mescolando continuamente col cuc-
chiaio di legno. aggiungete anche un pizzico di pepe. Quanto al sale
regolatevi. Potrebbe essere che il prosciutto sia già piuttosto salato e non
sia conveniente aggiungere altro sale.
Confezionata la farcia, lasciatela sul ghiaccio e mettete sul fuoco una
te-
glia o un largo tegame, con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà, ab-
bassate al minimo il fuoco, poi, servendovi di un cucchiaio da tavola piut-
tosto piccolo, prendete con la mano sinistra una cucchiaiata di farcia,
liscia-
tela con la lama di un coltello, in modo da darle la forma di un uovo, e
immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto
si staccherà subito. Ritirate il cucchiaio dall'acqua, asciugatelo e
ripetete sol-
lecitamente l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua
della
teglia bolla appena insensibilmente.
Lasciate galleggiare queste spumette per una ventina di minuti, poi tira-
tele su con una cucchiaia bucata, in modo che possano scolar bene, e acco-
modatele nel piatto.
Sgocciolate sulle spumette un pochino di burro liquefatto e spolverizza-
tele con un pizzico di parmigiano grattato.

PROSCIUTTO COTTO IN SUFFLé.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Prosciutto
cotto
magro, g. 360 - Parmigiano grattato, g. 75 - Uova, 6.
Preparate anzitutto una besciamella con il burro, la farina e il latte.
Lasciatela cuocere bene, in modo che risulti piuttosto densa, travasatela in
una terrina e lasciatela freddare.
Mettete nel mortaio il prosciutto cotto, magro, e pestatelo, aggiungen-
doci un po' alla volta mentre pestate due cucchiaiate della besciamella
fred-
da. Passate poi ogni cosa.
Raccogliete la purè in una terrina e, a poco a poco, mescolando, incor-
porateci la restante besciamella, il parmigiano grattato e, uno alla volta,
i sei
rossi d'uovo.
Montate ora in neve molto dura le sei chiare rimaste e unitele delica-
tamente al composto.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro; metteteci il
composto, lisciatelo con la lama di un coltello e passate la stampa in forno
di giusto calore per un tempo che varierà dai venticinque minuti a mezz'ora,
fino a quando, cioè, il sufflè sarà ben sviluppato ed asciutto.
Appoggiate la stampa su un piatto con salvietta e fate portare subito a
tavola.

SALSICCE.
cottura-Non sempre le salsicce giungono in tavola con la pelle
intatta e rosolate a giusto punto. Eppure è facile il sistema per ottenere
una
buona cottura.
Punzecchiate le salsicce qua e là con un ago e ponetele in una padella,
senza alcun condimento, ricoprendole d'acqua fredda. Mettete la padella sul
fuoco e lasciate cuocere.
Man mano l'acqua evaporerà. Quando sarà tutta evaporata e in sua vece
sarà rimasto un po' di grasso cavato dalle salsicce, fate, in questo grasso,
rosolare un poco le salsicce, voltandole di quando in quando affinché possa-
no ben colorirsi da ogni parte.
Con questo procedimento, senza alcuna aggiunta di grassi, le salsicce
cuociono benissimo, restano morbide e con la pelle intatta.

SALSICCE CON CARDI.
per 6 persone: Salsicce, 5 - Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g.
50 -
Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Limone.
Mondate i cardi e ritagliateli in pezzi della lunghezza di 10 centime-
tri, togliete qualche filamento, risciacquate i pezzi in acqua acidulata con
succo di limone, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione e
fateli
cuocere a giusto punto. Poi scolateli e asciugateli in una salvietta.
Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete i cardi e su
questi
mettete le salsicce crude, private della pelle e sminuzzate.
Versate sulle salsicce un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto
l'estratto di carne, spolverizzate con parmigiano grattato e mettete la
teglia
in forno moderato per far cuocere le salsicce e gratinare il formaggio.

SALSICCE CON FAGIOLI.
Per 6 persone: Salsicce, 12 - Olio o strutto - Conserva di pomodoro, 6 cuc-
chiai - Fagioli, g. 500 - Sale - Pepe.
Fate cuocere le salsicce; quando saranno cotte estraetele dalla padella
e tenetele in caldo.
Nel grasso rimasto dalla cottura, al quale se sarà necessario aggiungerete
un po' d'olio o un po' di strutto, mettete la conserva di pomodoro. Fate
cuo-
cere un po' il pomodoro, bagnatelo con acqua sufficiente e lasciate bollire
la salsa per una decina di minuti. Aggiungeteci allora i fagioli già lessati
a parte. Condite con sale e pepe e lasciate insaporire.
Quando i fagioli saranno insaporiti, rimettete nella padella anche le
salsicce e lasciate insaporire un poco anche queste.
Accomodate poi i fagioli nel piatto disponendoci sopra le salsicce.

SALSICCE CON INDIVIE.
Per 6 persone: Salsicce, 12 - Indivie, kg. 1.
Mondate e risciacquate le indivie, poi fatele cuocere in acqua bollente.
Quando saranno cotte, fatele scolare bene nello scolatoio, poi spremetele
tra le mani perché rimangano bene asciutte.
In una ampia padella ponete le salsicce dopo averle punzecchiate e rico-
pritele con acqua fredda.
Fate cuocere, come abbiamo spiegato in principio e, quando saranno
cotte, aggiungete le indivie, che lascerete insaporire nel grasso delle
salsicce.

SALSICCE CON PATATE.
Per 6 persone: Salsicce, 12 - Patate, g. 500.
Lessate le patate e ritagliatele in tocchetti. Cuocete le salsicce e poi
ag-
giungete le patate che lascerete insaporire nel grasso di cottura delle
salsicce.

SALSICCE DI VIENNA BOLLITE.
Per 6 persone: Salsicce di Vienna, 6 coppie - Rafano.
Mettete sul fuoco una casseruolina con dell'acqua e, quando l'acqua avrà
levato il bollore, togliete il recipiente dal fuoco, immergeteci le coppie
di sal-
sicce affumicate, coprite la casseruola col suo coperchio e lasciate le
salsicce
di Vienna nell'acqua calda per cinque minuti.
Si accompagnano generalmente con del rafano grattato (kren).

SALSICCE DI VIENNA IN TEGAME.
per 6 persone: Salsicce di Vienna, 6 coppie - Cavolo cappuccio, kg. 1 -
Olio, mezzo bicchiere - Aceto, mezzo bicchiere - Mostarda francese, un
cucchiaio - Aglio, uno spicchio - sale.
Mondate il cavolo cappuccio, risciacquatelo in abbondante acqua, poi
tuffatelo in una pentola con acqua bollente e fatelo cuocere. Dopo di che
lasciatelo scolare in uno scolatoio fino al momento dell'uso.
Un quarto d'ora prima di mandare in tavola, fate soffriggere in una
padella, con qualche cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e, quando questo
sarà imbiondito, toglietelo ed al suo posto mettete il cavolo cappuccio. La-
sciate insaporire il cavolo per qualche minuto, poi aggiungete l'aceto, un
pizzico di sale e, al momento di togliere dal fuoco, un cucchiaio di
mostarda.
Mescolate con un cucchiaio di legno perché il cavolo cappuccio si rivesta
bene
della salsetta.
Avrete intanto punzecchiato le salsicce di Vienna e le avrete messe a
cuocere in un tegame con il rimanente olio, ricoprendole d'acqua. Fate
cuocere, come se si trattasse di salsicce nostrane, finché l'acqua sarà eva-
porata e sarà rimasto solo il grasso delle salsicce di Vienna.
Versate nel centro di un piatto di servizio le salsicce di Vienna con il
loro liquido di cottura e contornate con il cavolo cappuccio insaporito con
aceto e mostarda.

zampone.

ZAMPONE CON LENTICCHIE.
per 6 persone: Zampone, g. 500 - Lenticchie - sale - cipolla - sedano - Olio
o
burro - Grasso di prosciutto - Brodo dello zampone.
Risciacquate lo zampone, punzecchiatelo qua e là, avvolgetelo in una
in cui possa entrare giusto.
Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che manterrete lenta e rego-
lare per circa due ore.
Appena lo zampone sarà cotto, svolgetelo dalla salvietta e lasciatelo
freddare, perché freddo si affetta meglio.
Dopo aver ben mondato le lenticchie, lessatele in acqua aromatizzata
con sale, un po' di cipolla e una costola di sedano.
Mettete in una casseruola poco olio o poco burro, e aggiungete un
piccolo trito di grasso di prosciutto, un po' di cipolla e del sedano.
Lasciate
rosolare, aggiungete le lenticchie ben scolate dall'acqua e bagnate con
qualche ramaiolo del brodo dello zampone.
Lasciate bollire pian piano per un po' di tempo affinché le lenticchie
possano bene insaporirsi e assorbire il brodo, dovendo, a preparazione ulti-
mata, risultare asciutte.
Quando sarà tempo di andare in tavola, ponete le lenticchie caldis-
sime nel piatto e sopra accomodateci le fette di zampone che si intiepi-
diranno al calore del contorno.

ZAMPONE CON RISO.
per 6 persone: Zampone, g. 500 - Burro - Cipolla - Riso, g. 300 - Brodo
dello zampone - Parmigiano grattato.
dove possa entrare giusto.
Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che manterrete lenta e rego-
Appena cotto lo zampone, svolgetelo dalla salvietta, lasciatelo freddare
e poi affettatelo.
Fate soffriggere in una casseruola un pochino di burro con qualche fet-
tina di cipolla tagliata sottilmente; aggiungete il riso, fatelo insaporire
un
momento, staccandolo e mescolandolo con un cucchiaio di legno, e poi ba-
gnatelo con un po' del brodo dello zampone.
Generalmente questo brodo è sufficientemente salato: ad ogni modo
non sara male di gustare il riso, per correggerlo all'occorrenza.
Quando sarà cotto, togliete la casseruola dal fuoco, lasciandola, però, in
caldo, fate col cucchiaio un vuoto nel mezzo del riso, e in questo vuoto
met-
tete un po' di parmigiano grattato.
Coprite la casseruola, lasciate riposare un paio di minuti, poi con una
forchetta mescolate il riso e versatelo in un piatto ovale, disponendo nel
mez-
zo, allineate, le fette di zampone.

ZAMPONE CON SPINACI.
Per 6 persone: Zampone, g. 500 - Spinaci, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmi-
giano, g. 50 - limone.
salvietta, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda. Portate l'acqua
pian piano all'ebollizione che manterrete lentà e regolare per circa due
ore.
Appena cotto lo zampone, svolgetelo dalla salvietta, lasciatelo freddare
e poi affettatelo.
Nettate e lavate con grandissima cura e in più acque gli spinaci, per
eliminare ogni traccia di terra; cuoceteli poi su fuoco vivace con pochissi-
ma acqua. Appena cotti passateli in acqua fredda, scolateli ed asciugateli.
Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete gli spinaci e su
questi mettete le fette di zampone. Spolverizzate con parmigiano grattato e
mettete la teglia in forno moderato per gratinare.

Parte quinta: Carni - pollame.
Parlando di pollame in genere si vuole comprendere in questo capitolo
le numerose varietà di uccelli domestici, i quali vivono a stretto contatto
con noi, e che vengono chiamati animali da corte, o da cortile.
Questi uccelli domestici possono venire raggruppati come segue: cap-
poni, galline, polli (comprese le galline faraone, le pollastrine, i
galletti);
tacchini; piccioni (compresi i piccioni selvatici o palombacci); anitre e
oche.
Come si acquista il pollame-La prima qualità da osser-
vare è la freschezza: aprendo il becco dell'animale non dovrà percepirsi
nessun cattivo odore. L'occhio deve essere ancora vivo e non avere invece
l'espressione vitrea.
La seconda qualità consiste nella giovane età. Un pollo giovane ha la
pelle elastica, bianca e quasi liscia, con una leggera venatura bluastra. Lo
sterno, se piegato da una parte o dall'altra, deve tornare al suo posto. Le
cosce devono essere grosse e rotonde, il collo forte. Il dorso e il petto
devono
avere una carne elastica e dura che cede alla pressione solo momentanea-
mente per tornare subito allo stato primitivo.
La carne del tacchino ricorda quella del pollo, ma è più grassa.
Assicurarsi sempre, palpandolo, che il gozzo sia vuoto; che la carne sia
bianca come il grasso; che le cosce non abbiano macchie nerastre.
Preferire la tacchina, anche se più piccola, perché ha la carne migliore
e la si può distinguere dall'assenza dello sperone nella zampa.
Per l'acquisto dei piccioni bisogna tener presente che quelli di buona
qualità hanno le zampe di un color chiaro; il becco flessibile; lo sterno
poco
resistente; la pelle del dorso e del ventre di una tinta rosata che tende
inve-
ce al bluastro negli individui vecchi. Hanno le zampe e il collo grosso;
collo
e zampe sottili indicano individui vecchi.
La carne dell'oca deve essere rosa e il suo grasso bianco. Una carne ros-
sastra indica che l'animale è stato mal nutrito. Una carne gialla che l'ani-
male è vecchio.
Come si prepara il pollame-Le operazioni preliminari
per preparare il pollame prima della cottura sono identiche per tutte le
varie
specie. Per questa ragione, descrivendo le operazioni necessarie per la pre-
parazione della gallina, che è presa come tipo generale dei volatili da
cortile,
diamo le norme che la donna di casa deve eseguire nella preparazione di
qualunque altra varietà di pollame.
Generalmente il pollame si compera già spiumato, evitando una fatica
e una perdita di tempo. Ma se si deve fare questa operazione è meglio non
attendere molto, perché quando la gallina è ancora calda si tolgono più fa-
cilmente le penne.
Poi deve essere vuotata, cioè privata delle interiora, alcune delle quali,
come il grecile, il fegato, il cuore e i polmoni, si mettono da parte per
essere
servite separatamente.
Si toglie la testa e si spuntano le zampe, non alla giuntura ma un poco
più in basso.
Si pratica una incisione per tutta la lunghezza del collo e, introducendo
la mano, si porta via il gozzo.
Poi si incide pochissimo e con delicatezza la parte al di sotto del porta-
coda e, senza lacerare troppo l'apertura, si introducono le dita, asportando
i
visceri.
Nel foro praticato si passa rapidamente un po' di acqua fresca, si fa
sgocciolare e si asciuga.
La fiammeggiatura è una operazione indispensabile, da eseguire con

molta cura. Si passa la gallina sulla fiamma, più e più volte, rapidamente,
in modo che i peli e le piccole piume eventualmente rimaste nella spiuma-
tura, bruciandosi, vengano eliminati. Poi si risciacqua la gallina e si
asciu-
ga con un canovaccio pulito.
Prima di passare alla cottura si usa mettere nell'interno della gallina un
po' di grasso e un pizzico di sale.
Come si cuce iIl pollame-Dovendo cuocere intera la gallina,
dopo averla liberata dalle interiora e fiammeggiata, cucite le aperture e
poi
con lo spago e un lungo ago da cucina procedete alla cucitura.
Mettete la gallina coricata sul petto e fate passare l'ago nell'ala
sinistra.
Ora voltate la gallina sul dorso, sollevatele con la mano sinistra le zampe
e
introducete l'ago all'attaccatura della coscia, facendolo uscire
all'attaccatura
dell'altra coscia.
Ricoricate la gallina sul dorso e fate passare l'ago nell'ala destra pren-
dendo anche la pelle del collo. Fate un nodo ben stretto senza sfilare l'ago
e lasciate un'estremità libera di spago di circa 25 centimetri.
Infilate l'ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare
dall'altra
parte vicino alla gamba. Fate ora il movimento inverso, infilando cioe l'ago
vicino alla gamba in modo da farlo riuscire sul dorso. Tirate bene lo spago,
fate un altro nodo sopra quello già fatto e tagliate lo spago superfluo.
La gallina è cucita. Quando sarà cotta basterà tagliare lo spago sull'ala
e sulla coscia e tirare dal di sotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via
com-
pletamente e in un sol pezzo.
Questo sistema, che nella cucina moderna sbrigativa è molto meno usato
di prima, serve per dare una migliore forma alla vivanda quando sarà por-
tata a termine.
Come si spezza il pollame-Cotta la gallina, mettetela sul
tagliere e, dopo aver tagliato lo spago all'attaccatura della coscia e a
quella
dell'ala, tirate via in un sol pezzo la legatura.
Coricate la gallina su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la
carne all'attaccatura della coscia. Tenendo stretta la coscia tra la lama
del coltello e il pollice della mano destra, tirate verso di voi. In tal
modo
tutta la coscia si staccherà facilmente e non dovrete che tagliare col col-
tello la giuntura. Mettete da parte questa coscia tagliata e operate nel-
l'identico modo sull'altra coscia. Mettete quindi la gallina appoggiata sul
dorso e con la parte anteriore, dove sono le ali, vicina a voi. Si tratta
ora di
tagliare il petto. il quale però non va tagliato nel mezzo, come molti erro-
neamente fanno. Bisogna invece fare un'incisione parallela all'osso centrale
del petto, e a circa due dita di distanza: incisione che dalla fine del
petto si
fa arrivare sul davanti, fino a trovare l'attaccatura dell'ala che si
taglia.
S'insinua allora il coltello nell'attaccatura dell'ala staccata e,
sostenendo
l'ala col pollice, si tira via delicatamente l'intero lembo di petto. Si
avrà così
un filetto completo con l'ala attaccata.
Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarrà sul tagliere la car-
cassa con la sola parte centrale del petto. Coricate questa carcassa su un
fianco e con un coltello un po' massiccio dividetela in due parti in lun-
ghezza: una delle quali sarà costituita da tutta la parte centrale del petto
e l'altra sarà invece costituita dalla schiena intera dell'animale. Con lo
stesso

coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasversale la schiena in
due parti, l'anteriore e la posteriore.

CAPPONI, GALLINE E POLLI.
In questa sezione raggruppiamo le ricette del pollame che, sotto le varie
denominazioni di capponi, galletti, galline, pollanche, pollastrine, polli,
ap-
pare con più frequenza sulle nostre mense.
Le ricette sono basate sull'animale più adatto ad ogni specifica prepa-
razione; ma poiché le differenze tra l'uno e l'altro sono piccole, la donna
di casa, nel suo buon criterio e secondo le occorrenze del momento, potrà
benissimo cucinare, per esempio, una pollastrina di primo canto con la ri-
cetta della gallina in rosa, o un cappone con la ricetta del pollo brasato
con funghi.

cappone.

CAPPONE ARROSTO IN FORNO.
per 6 persone: Cappone molto bene in carne, kg. 1,500 - sale - pepe - Olio -
Lardo.
Preparate il cappone come al solito, legatelo e disponetelo in una teglia.
Conditelo con sale e pepe, innaffiatelo d'olio e mettetelo in forno di mode-
rato calore per un'ora o più secondo le proporzioni del cappone.
Ad impedire che durante la cottura il petto del cappone abbia a roso-
larsi troppo, è buona norma rivestirlo con sottili fette di lardo, che si
tengono
a posto con qualche passata di refe.
Un quarto d'ora prima del termine della cottura, togliete questo lardo
e lasciate colorire il petto.

CAPPONE ARROSTO sTUFATO.
per 6 persone: Cappone, kg. 1,500 - Grasso di maiale (sugna), g. 150 -
Tartufi neri, g. 250 - sale - pepe - Cognac - Marsala - Olio.
Togliete con una certa cura tutte le pellicole alla sugna, tagliatela in
pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, net-
tandoli con uno spazzolino duro e acqua, allo scopo di portar via ogni trac-
cia di terra, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce, che
unirete
al grasso di maiale, nel mortaio.
I tartufi sbucciati li ritaglierete in spicchi e li metterete in una
terrina
con sale, pepe, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio,
lascian-
doli in questa marinata per un'ora.
Pestate energicamente nel mortaio le bucce dei tartufi e la sugna in
modo da avere un impasto perfetto.
Trascorsa l'ora di marinaggio, travasate i tartufi con il loro condimento
nel grasso e impastate tutto con le mani.
Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il cap-
pone, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo.
Nella stagione fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in
luogo fresco per due o tre giorni affinché le carni possano ben profumarsi.

CAPPONE CON ORTAGGI.
per 6 persone: Cappone, kg. 1,500 - Lardo, una fetta - Olio, mezzo bicchiere
-
Castagne, 20 - Carote gialle, 6 - Burro, g. 30 - Cavoletti di Bruxelles, g.
300 -
Vino bianco, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - sale.
Nettate il cappone, sventratelo, bruciacchiatelo, lavatelo, asciugatelo e
legatelo per mantenerlo in forma. Fasciatene il petto con una fetta di lardo
e ponetelo in una teglia sgocciolandovi sopra l'olio. Conditelo con un piz-
zico di sale e mettetelo in forno di calore moderato, voltandolo spesso e
ba-
gnandolo ad intervalli con qualche cucchiaiata di acqua.
Fate un'incisione sulla buccia delle castagne, arrostitele a giusto punto
senza farle bruciare e sbucciatele.
Raschiate le carote gialle, dividetele in dadini e cuocetele con una noce
di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Togliete ai cavoletti di Bruxelles qualche fogliolina esterna ingiallita,
risciacquateli e lessateli in poca acqua leggermente salata.
Appena i cavoletti saranno cotti, uniteli alle carote, aggiungete le ca-
stagne e fate rialzare il bollore.
Quando il cappone sarà arrivato a cottura, levatelo dalla teglia, adagia-
telo sul tagliere e dividetelo in pezzi regolari.
Scolate dalla teglia il grasso e versateci il vino bianco e un ramaiolo di
acqua. Con un cucchiaio di legno staccate il fondo di cottura, aggiungete
l'estratto di carne e sempre mescolando fate addensare.
Quando la salsa avrà preso una giusta consistenza, disponete i pezzi del
cappone in un tegame da forno intramezzandoli con cavoletti di Bruxelles,
carote e castagne.
Su tutto versate la salsa, ponete il tegame in forno per qualche minuto,
appoggiatelo poi sul piatto di servizio e mandatelo in tavola.

gallina.

GALLINA CON SALSA D'UOVO.
Per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 80 circa - Farina, un
cucchiaio
colmo - Brodo di manzo e gallina, 2 ramaioli - Cervelli di maiale, 2 (o 4 di
abbacchio) - Creste di pollo - tuorlo d'uovo.
Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel
brodo in ebollizione, almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate
che non passi di cottura e, quando la giudicherete sufficientemente cotta,
to-
glietela dalla pentola grande per tenerla in caldo in una casseruola più
pic-
cola, con qualche ramaiolo di brodo bollente.
Prendete una casseruolina, metteteci 50 grammi di burro, e quando sarà
sciolto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi
bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio
adagio, mescolandola di quando in quando, finché sia sufficientemente le-
gata e ben liscia.
Avrete intanto cotto in un pochino di brodo i cervelli e qualche cresta
di pollo.
Al momento di mandare in tavola, accomodate la gallina in un piatto
ovale, tagliate i cervelli in grossi dadi e disponeteli intorno alla
gallina, in-
tramezzandoli con una cresta.
Levate la salsa dal fuoco, dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci un
rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio versatela
sul petto della gallina e sui dadi di cervello: il resto lo manderete in
tavola
a parte in una salsiera.

GALLINA DEL GHIOTtONE.
per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 50 aboondanti - Farina,
un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere e mezzo - sale - noce moscata -
mezzi ziti, g. 150 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai.
Questa ricetta offre un ottimo brodo e una buona pietanza.
Preparate una salsa besciamella piuttosto sciolta, col burro, la farina,
il
latte, sale e un nonnulla di noce moscata.
Fatta la salsa, spezzate in pezzi corti i mezzi ziti e cuoceteli in acqua
salata, tenendoli piuttosto fermi di cottura, e conditeli con la metà della
salsa preparata e una cucchiaiata di parmigiano.
Estraete la gallina dalla pentola e con garbo, senza sciuparla, serven-
dovi di un coltellino molto tagliente, staccate la carne del petto, facendo
un'incisione lungo tutto lo sterno e due incisioni laterali dell'ala fin
quasi
all'attaccatura della coscia.
Avrete così ottenuto due grandi filetti che metterete da parte.
Con un paio di grosse forbici da cucina tagliate tutto quello che sopra-
vanza delle ossa del petto, ottenendo così dalla gallina una specie di
scatola
senza coperchio.
In questa scatola mettete i maccheroni alla crema, pigiando bene affin-
ché non rimangano vuoti e rialzandoli in mezzo a cupola, così da simulare
il petto mancante della gallina.
Lisciate i maccheroni con la lama di un coltello, e poi su questi rimet-
tete a posto i due pezzi del petto tenuti in disparte, in modo da dare alla
gallina la forma primitiva.
Riscaldate la salsa avanzata, aggiungeteci una cucchiaiata di parmigia-
no, e con essa innaffiate abbondantemente il petto e il resto della gallina,
che avrete intanto messo in una teglia imburrata.
Passate la gallina così preparata in forno vivace e, quando, dopo pochi
minuti, la salsa si sarà leggermente gratinata, accomodatela sul piatto e
fa-
tela portare subito in tavola.

GALLINA IN PASTICCIO.
per 6 persone: Gallina - Patate, 6 - Carote gialle, 6 - Cipolline, g. 300 -
Burro, g. 100 - Farina, g. 80 - Brodo, l. 0,500 - sale.
Lessate la gallina come d'abitudine, lasciatela freddare e poi
ritagliatela
regolarmente in pezzi.
Sbucciate le patate e le carote, ritagliatele in dadini e mettetele a cuo-
cere separatamente in due casseruoline con una noce di burro, acqua e sale.
Sbucciate le cipolline, mettetele a bollire per qualche minuto in acqua
salata in ebollizione e poi scolatele.
Mettete una noce di burro in una casseruolina e fatelo liquefare. Ag-
giungete una cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e
dopo qualche minuto diluite col brodo. Sempre mescolando fate addensare
la salsa vellutata e infine conditela con un pizzico di sale.
Accomodate i pezzi di gallina in un tegame da forno imburrato. Sulla
gallina disponete i dadini di patate e di carote e le cipolline. Ricoprite
tutto
con la salsa vellutata.
Preparate una pasta sfogliata, con 50 grammi di burro, 50 grammi di
farina, un pizzico di sale, qualche cucchiaiata di acqua. Spianatela col
rullo
di legno all'altezza di pochi millimetri, poi appoggiatela sul tegame.
Pigiate
con le dita intorno intorno affinché la pasta si attacchi bene all'orlo del
te-
game, che avrete inumidito. Sulla pasta tracciate delle leggere incisioni e
nel centro fate un piccolo foro per l'uscita del vapore.
Mettete il tegame in forno vivace e fate dorare il pasticcio alla
superficie.
Dopo una ventina di minuti appoggiate il tegame sul piatto di servizio
e inviatelo in tavola.

GALLINA IN ROSA.
per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bic-
chiere - Latte, un bicchiere - Succo di pomodoro fresco, un bicchiere -
sale, un buon pizzico - pepe.
Questa ricca preparazione di pollame è stata creata da due artisti con-
temporanei: un noto direttore d'orchestra ed un simpatico e valente comme-
diografo attore.
Nettate una bella gallina, giovane e bene in carne, sventratela, fiammeg-
giatela, lavatela, asciugatela e dividetela in otto o dieci pezzi.
Ponete i pezzi di gallina in un sautè o in casseruola, aggiungete il bur-
ro, il vino bianco, il latte ed il succo di pomodoro, fresco, o dei pomodori
pelati passati. Condite con sale e pepe.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano fino a che la gallina
sarà cotta e il liquido trasformato in una saporita e densa salsa.

GALLINA NELLA PENTOLA.
carne da brodo - Aromi abbondanti - Gallina - Salsicce, 2 (o g. 100 di magro
di manzo tritati con g. 50 di prosciutto) - fegatini - Mollica di pane,
quanto
un uovo - Prezzemolo - Aglio - tuorlo d'uovo - Marsala, un cucchiaio -
Burro, g. 50 - sale fino e sale grosso - pepe - Tartufo nero - Gamberi di
fosso cotti, 6.
Questa è la tradi zionale ricetta del la famosa gal lina che Enrico IV
pro-
mise a tutti i sudditi del regno, che viene detta anche « poule au pot ».
Mettete sul fuoco la pentola con un pezzo di carne da brodo e abbon-
danti aromi, e lasciate cuocere lentamente per circa due ore.
Fiammeggiate intanto una bella gallina, togliete le interiora, incidete
la pelle del collo all'attaccatura della testa, mettendo a nudo il collo e
ta-
gliandolo alla sua attaccatura. Tagliate le zampe molto in alto, asportando
soltanto le dita. Risciacquatela poi, asciugatela e riempitela con una
farcia
che farete nel modo seguente.
Spellate un paio di belle salsicce e raccoglietene la carne in una terri-
netta. Mettete poi sul tagliere il fegato e il cuore della gallina (e, se
credete,
anche altri due o tre fegatini), aggiungete un pezzo di mollica di pane come
un uovo, bagnata e spremuta tra le mani, un ciuffo di prezzemolo, una pun-
tina d'aglio (la ricetta lo esige, ma potrete anche farne a meno) e tritate
tutto
finemente.
aggiungete questo trito alla carne delle salsicce, unite ancora un tuorlo
d'uovo, una cucchiaiata di marsala, il burro, un pizzico di sale, un po' di
pepe, e, se è possibile, un tartufo nero ritagliato in dadi. Impastate bene
con
la mano per ottenere una pasta omogenea, che introdurrete nella gallina.
Dopo due ore che il manzo bolle, immergete nella pentola la gallina e
lasciatela cuocere dolcemente per un'ora e più.
Estraetela poi, adagiatela su un piatto ovale, circondandola di una coro-
na di prezzemolo.
Intorno appoggiate i gamberi di fosso, cotti ben rossi, e insieme fate
ser-
vire una coppa con sale grossolanamente pestato.

GALLINA FARAONA IN SALMì.
per 6 persone: Faraona - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo -
Estratto
di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro -
Prezze-
molo - pepe in grani - sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Fun-
ghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.
Spiumate, nettate, fiammeggiate la faraona, risciacquatela, asciugatela,
fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno vivace per
una
ventina di minuti.
Dividete la faraona in parecchi pezzi non molto grandi. il dorso tene-
telo da parte. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene.
Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un
momento. aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciol-
to una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di
faraona, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbia-
no a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in
caldo.
Tritate mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una
cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un pez-
zetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe
in granelli, un po' di sale e fate colorire.
Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli
col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un
ramaiolo
abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di
estratto
di carne.
Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della faraona e metteteli a
bollire
insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate
poi tutto pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe
e
dalle ossa tritate.
Mettete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con
un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio
ada-
gio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le
impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco,
mettendoci,
uno alla volta, qualche pezzettino di burro, e mescolando per unire il burro
alla salsa e darle del vellutato.
Versate questa salsa sui pezzi di faraona tenuti in caldo, e riscaldate
ogni
cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete una decina di funghetti, già
cotti
a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e
trava-
sate il salmì nel piatto.

pollastrina.

POLLASTRINA ALLA CREMA DI LATTE.
per 6 person e: Pollastrina , kg. 1,200 - Burro , g. 50 - Olio , 4 cucchiai
- Farina,
un cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Crema di latte, un
bicchiere -
Rossi d'uovo, 2 - limone, mezzo - Funghetti coltivati, g. 300 - Marsala, un
bicchierino - sale - Facoltativo: tartufo bianco.
Togliete alla pollastrina il collo e le estremità delle zampe, vuotatela
dalle interiora, fiammeggiatela e dividetela in questo modo: i due filetti
del
petto attaccati alle ali, che avrete spuntato alle estremità; la parte
centrale
del petto; le due cosce intere, oppure divise in due pezzi, con incisione
alle
giunture; e la cassa tagliata in due pezzi.
Lavate i vari pezzi, asciugateli con uno strofinaccio e poneteli, eccetto
i
petti, in una teglia dove avrete fatto scaldare il burro e l'olio. Fateli
rosolare
leggermente a fuoco vivo, poi aggiungete nella teglia i petti, salando e
spol-
verizzando tutto con farina. Lasciate colorire ancora un poco, mescolando e
staccando il fondo di cottura; poi, con un cucchiaio, togliete tutto il
grasso e
versate nella teglia il vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato,
ag-
giungete la crema di latte e, coprendo la teglia, continuate a far cuocere
molto adagio.
Appena la pollastrina sarà arrivata a cottura, togliete i pezzi che man-
terrete al caldo e ultimate la salsa.
Se questa è troppo densa, diluitela con un pochino di latte; se invece
è troppo liquida, fatela ancora bollire e restringere. Poi toglietela dal
fuoco,
uniteci i rossi d'uovo e il succo del limone e passatela da un colino.
Rimettete infine la salsa nella teglia, immergete in essa di nuovo i pezzi
di pollastrina e ricopriteli con i funghetti coltivati ritagliati in fettine
e cotti
a parte con poco burro, sale e acqua. Su tutto versate il marsala e, se
volete,
arricchite la vivanda con laminette di tartufo bianco.

POLLASTRINA ALLA SALSA D'UOVO.
per 6 persone: Pollastrina, kg. 1 - Cipolla - Sale - Chiodo di garofano -
Carota
gialla - Sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Farina, un cucchiaio - Rosso
d'uovo.
Nettate la pollastrina, bruciacchiatela, risciacquatela, legatela e mette-
tela in una casseruola in cui vada giusta. Ricopritela con mezzo litro di
acqua tiepida e mettetela sul fuoco.
Man mano che l'acqua si riscalda, schiumate la casseruola e, quando il
bollore sarà dichiarato, condite con sale, la cipolla nella quale avrete
confic-
cato il chiodo di garofano, la carota gialla, il prezzemolo e la farina che
avrete sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda.
Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano per
un'ora, fino a che cioè la pollastra sarà cotta a giusto punto. Toglietela
quindi dalla casseruola e lasciatela in caldo.
Pas sate il brodo di cottura con tutti gli odori , travasatelo in una
casse-
ruola, fatelo scaldare, poi, fuori del fuoco, rifinitelo con il rosso
d'uovo,
badando di non farlo stracciare.
Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, accomodatela nel piatto di ser-
vizio e ricopritela con la salsa preparata.

POLLASTRINA IN BIANCO COL RISOTTO.
per 6 persone: Pollastrina giovane, kg. 1 - Acqua, l. 1 circa - sale -
Cipolla -
Chiodo di garofano - Carota gialla - sedano - Prezzemolo - Burro - Riso, g.
300 -
Brodo - Parmigiano grattato - Facoltativo: noce moscata.
Nettate la pollastrina che deve essere giovane e grassa, bruciacchiatene
la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada quasi
giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco.
L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla pollastra
il massimo sapore. Su per giù ne dovrete impiegare un litro: ed è per
questo che bisogna scegliere un recipiente in cui la pollastra non stia
troppo
larga.
Man mano che l'acqua si riscalda schiumate accuratamente la casse-
ruola e quando il bollore si sarà dichiarato, condise con sale, una cipolla
in
cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un pezzetto
di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la casseruola, diminuite il
fuoco e fate bollire pian piano fino a cottura della pollastra, la quale non
dovrà essere sfatta, ma cotta a punto giusto.
In meno di un'ora la pollastrina sarà pronta e voi la lascerete in caldo,
coperta dal suo brodo.
Una ventina di minuti prima di andare in tavola, mettete in una casse-
ruola mezza cipolla tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate
cuocere questa cipolla su fuoco debolissimo, in modo che non abbia a colo-
rirsi, ma si disfaccia quasi nel burro. A questo punto aggiungete il riso
mondato, lasciatelo insaporire un momento, mescolando perché non si
attacchi, e poi bagnatelo col brodo della pollastra. Portate adesso la
cottura
a fuoco brillante fino alla fine. Verificate la sapidita e, se credete,
aggiun-
gete al risotto un nonnulla di noce moscata grattata, per rifinirlo poi con
un altro po' di burro e abbondante parmigiano. Tagliate in pezzi regolari
la pollastrina, che avrete tenuto sempre in caldo in un po' di brodo, e
accomodate i pezzi sul riso, già disposto a cupola nel mezzo del piatto.
il brodo della pollastrina, che serve per cuocere il riso, generalmente
non va sgrassato. Tuttavia se il grasso fosse in abbondanza, toglietene un
poco per impedire che il riso vi abbia a nuotare.

pollo.

POLLO AL FORNO.
Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Lardo - Olio - sale.
Dopo aver preparato e cucito il pollo, fasciatene il petto con qualche
sottile fetta di lardo tenuta a posto con una passata di refe.
Potete eseguire la cottura in due modi: allo spiedo o nel forno. Que-
st'ultimo è più consigliabile per famiglia, perché più rapido e meno ingom-
brante.
Mettete dunque il pollo in una teglietta proporzionata, innaffiatelo
abbondantemente d'olio e spolverizzatelo generosamente di sale. Passatelo
subito in forno di buon calore, dove dovrà restare dai venti minuti a mez-
z'ora, secondo la sua grossezza e la sua qualità. Potrete voltarlo un paio
di volte.
Quando il pollo sarà quasi cotto, togliete via il lardo posto sul petto e
lasciate colorire anche il petto. S'impiega questa fasciatura di lardo ad
evitare
che i filetti abbiano, durante la cottura, a disseccarsi troppo.
Torniamo a raccomandarvi: forno vivace e non leggero, e cottura breve.
Solo così potrete mangiare il pollo arrosto nelle migliori condizioni.
Il pollo arrosto non deve attendere, ma deve essere mangiato appena
tolto dal forno. Quindi non mettete ad arrostire il pollo molto tempo prima
dell'ora del pranzo, ma infornatelo solamente quando i commensali saranno
per sedere a tavola.
Come si taglia e si serve il pollo arrosto - Non
basta cuocere bene un pollo; bisogna anche presentarlo in tavola tagliato e
accomodato a dovere. Noi siamo d'opinione che il pollo debba tagliarsi in
cucina e, di conseguenza, nutriamo una cordialissima antipatia per lo
scalca-
mento fatto in tavola, specie con le apposite cesoie, le quali anche se bene
adoperate non consentono mai di ottenere un taglio perfetto come quello
che la buona tradizione culinaria esige. Imparate quindi a tagliare il pollo
e a ricomporlo sul piatto a perfetta regola d'arte. Ve ne troverete
contente.
Estratto il pollo dal forno mettetelo sul tagliere e dopo aver tagliato
lo spago all 'attaccatura della coscia e a quella dell 'ala, tirate via in
un sol
pezzo la legatura.
Coricate il pollo su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la
carne all'attaccatura della coscia.
Tenendo stretta la coscia tra la lama del coltello e il pollice della mano
destra, tirate verso di voi. In tal modo tutta la coscia si staccherà
facilmente
e non dovrete che tagliare col coltello la giuntura. Mettete da parte questa
coscia tagliata e operate nell'identico modo sull'altra coscia.
Mettete quindi il pollo appoggiato sul dorso e con la parte anteriore,
dove sono le ali, vicina a voi.
Si tratta ora di tagliare il petto; il quale però non va tagliato nel
mezzo,
come molti erroneamente fanno. Bisogna invece fare un'incisione parallela
all'osso centrale del petto, e a circa due dita di distanza: incisione che
dalla
fine del petto si fa arrivare sul davanti, giù giù fino a trovare
l'attaccatura
dell'ala che si taglia. S'insinua allora il coltello nell'attaccatura
dell'ala
staccata e sostenendo l'ala col pollice si tira via delicatamente l'intero
lembo
di petto. Si avrà così un filetto completo con l'ala attaccata.
Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarrà sul tagliere la car-
cassa del pollo con la sola parte centrale del petto.
Coricate questa carcassa su un fianco e con un coltello un po' massiccio
dividetela in due parti in lunghezza: una delle quali sarà costituita da
tutta

la parte centrale del petto e l'altra sarà invece costituita dalla schiena
intera
dell'animale.
Con lo stesso coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasver-
sale, la schiena in due parti, l'anteriore e la posteriore. il pollo è così
rego-
larmente tagliato.
Bisogna ora ricomporlo affinché, mandandolo in tavola, sembri come
intero e i convitati possano servirsi con tutta facilità.
Prendete un piatto ovale, proporzionato alla grandezza del pollo e mette-
teci i due pezzi del dorso: l'anteriore e il posteriore, ravvicinati, ma
appog-
giati al rovescio, cioè con la pelle in alto: in modo da formare come un
rialzo.
Su questo rialzo disponete la parte centrale del petto di cui avrete ben
pareggiato le costoline, cosicché possa tenersi in piano.
Al lato destro di questa parte centrale del petto appoggiate il filetto
destro con l'ala attaccata e al lato sinistro appoggiate il filetto sinistro
anche
con l'ala attaccata.
Non manca ora che mettere a posto le cosce. Queste potranno essere
lasciate intere se il pollo è piccino, o divise in due parti, tagliando
esatta-
mente il centro della giuntura. Mettete la coscia destra dalla parte destra
e quella sinistra dalla parte sinistra del pollo e guarnite il piatto con
qual-
che ciuffo di crescione ben lavato, asciugato, ma non condito, e mandate
in tavola.

POLLO ALLA CACCIATORA.
per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - sedano - Aglio -
sale - pepe - Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere.
Questa preparazione è tra le più conosciute, richiede un tempo limitato
e dà la sicurezza di una ottima riuscita. Perciò vi consigliamo di ricorrere
ad essa quando avrete a disposizione un buon pollo ruspante.
Fate rosolare in una padella, con un pochino d'olio, mezza cipolla, un
po' di prezzemolo e poco sedano tritati, e una puntina d'aglio schiacciata;
poi aggiungete il pollo spezzato che condirete con sale e pepe.
Quando incomincia a rosolare, aggiungete due foglie di lauro; conti-
nuate a far rosolare fino a che il pollo sarà diventato di un bel colore
d'oro
scuro.
A questo punto bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco,
mescolate e, quando l'umidità del vino sarà evaporata, bagnate il pollo con
poca acqua, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di
cuocere.

POLLO ALLA CACCIATORA CON LE OLIVE.
Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio, 3 cucchiai - Aglio, 3 spicchi - Sale -
pepe -
Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Aceto, due cucchiai - Olive nere di
Gaeta, 40 - acciughe, 2.
Mettete in una padella l'olio con gli spicchi d'aglio interi e, quando
sarà caldo, aggiungete il pollo spezzato, conditelo con sale e pepe e
lasciatelo
rosolare fino ad ottenere un bel colore d'oro scuro.
Quando il pollo sarà ben rosolato, bagnatelo con mezzo bicchiere di
vino bianco secco e due cucchiaiate d'aceto, aggiungendo una ventina di
olive nere di Gaeta intere e private del nocciolo, ed altrettante olive
della
stessa qualità, ma snocciolate e tritate col coltello, e due acciughe
spinate
e tritate.
Aspettate un poco finché il vino si sia un po' ridotto e bagnate con un
pochino d'acqua; appena l'ebollizione riprenderà diminuite il fuoco e
lasciate
finir di cuocere e addensare la salsa.

POLLO ALLA DIAVOLA.
Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Olio - Sale - pepe - Spicchi di
limone.
Per questa preparazione scegliete un pollo giovane e in carne.
Dopo avere fiammeggiato il pollo per liberarlo dalla peluria, mette-
telo sul tagliere e con un coltello fendetelo lungo tutta la groppa.
Apritelo,
liberatelo dalle interiora, lavatelo e asciugatelo.
Fatto questo rimettetelo sul tagliere appoggiandolo col petto in alto, e
premete sul petto in modo da schiacciare il pollo, senza tuttavia
deformarlo.
Preparate un piatto con olio, sale e pepe, e con quest'olio preparato
ungete bene il pollo, che metterete poi sulla gratella a fuoco piuttosto
vivace.
Voltatelo di quando in quando e ungetelo spesso. Se il pollo è giovane,
una mezz'ora di cottura è sufficiente.
Mettete il pollo nel piatto e guarnitelo con qualche spicchio di limone.

POLLO ALLA INDIANA.
Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Burro - Cipolla - Sale - Polvere di currie
-
Farina - Brodo - Latte di cocco o latte di mandorle - Succo di limone - Con-
torno di riso all'indiana, g. 300.
Nettate il pollo, fiammeggiatelo, risciacquatelo, ritagliatelo in pezzi e
mettetelo a rosolare in una casseruola con burro e poca cipolla tritata.
Quando sarà rosolato, conditelo col sale e una pizzicata di polvere di
currie che avrete acquistato o avrete preparato da voi nel modo descritto
più sotto. Spolverizzate allora i pezzi di pollo con un po' di farina,
mesco-
late, e dopo poco bagnate con del brodo, tanto da ricoprire quasi il pollo.
Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Quando i pezzi
del pollo saranno cotti, tirateli su dalla casseruola e accomodateli sul
piatto
di servizio, che metterete in caldo. Ravvivate il fuoco e lasciate
restringere
la salsa, aggiungendoci qualche cucchiaiata di latte di cocco o, mancando
questo, qualche cucchiaiata di latte di mandorle. Appena la salsa sarà ad-
densata, spremeteci un po' di succo di limone, passatela da un colino e
versa-
tela bollente sui pezzi del pollo.
Mettete a cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione;
quando avrà raggiunto un giusto grado di cottura, scolatelo, risciacquatelo
in altra acqua bollente, scolatelo bene di nuovo e spargetelo sopra una sal-
vietta calda; ricopritelo coi lembi della salvietta e mettetelo per 15
minuti in
forno leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una palettina
finché sarà ben asciutto.
Mettetelo allora in una legumiera, innaffiatelo con burro fritto e man-
datelo in tavola insieme al pollo.
POLVERE DI CURRIE-Cannella, g. 20 - Garofani, g. 5 - Coriandoli, g. 5 -
Comino, g. 4 - Pepe nero, g. 4 - Pepe di Caienna, g. 1 - Zenzero, g. 2 -
Cardamomo, g. 0,50.
Il currie è una droga aromatica composta, che si trova già pronta in
commercio, racchiusa in bottigline di vetro.
Si può però facilmente preparare da sé pestando finemente nel mortaio
le droghe indicate nelle dosi.
Si passa la polvere dal setaccino e si conserva in un vasetto di vetro
con tappo smerigliato.
Come si prepara il latte di cocco - Per preparare
il latte di cocco si prende un pezzo di noce di cocco e se ne stacca la
polpa
interna che si gratta sulla grattugia.
Si raccoglie la noce grattata in una terrinetta e si scioglie con poca
acqua.
Si versa tutto in una salviettina posta sopra una scodella e, dopo aver
riunito le cocche della salviettina, si spreme il contenuto per farne uscire
il latte.
Come si prepara il latte di mandorle -Si toglie la
pellicola alle mandorle e si passano nel mortaio, pestandole con un pochino
d'acqua. Si raccoglie la pasta ottenuta in una terrinetta, si scioglie con
un
po' d'acqua, si versa in una salviettina; riunite le cocche di questa se ne
spreme il contenuto per farne uscire il latte nel piatto.

POLLO ALLA MARENGO.
Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Olio - Pomodori - Vino bianco, un
bicchiere - agliO, 2 spicchi - Estratto di carne - Crostini di pane fritti -
Gamberi di fosso - Uova fritte - Prezzemolo.
Questa preparazione appartiene alla cucina classica e la sua origine è
fatta risalire alla battaglia di Marengo.
Dividete in pezzi un pollo giovane e tenero. Lavate questi pezzi, asciu-
gateli e metteteli in una padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque
altro grasso è escluso. Fate rosolare a fuoco forte e, appena i pezzi del
petto
saranno biondi, toglieteli, continuando a cuocere il resto dei pezzi.
Quando il pollo sarà quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche
pomodoro spellato, fatto in pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino
bianco e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate ridurre la salsa e aggiungete
un
po' di estratto di carne.
Rimettete nella padella i pezzi di petto, fate cuocere ancora un paio di
minuti e poi aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di
pane fritti, qualche gambero di fosso cotto nel vino bianco e delle uova
fritte.
Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire.

POLLO ALLA PANNA.
per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Burro, g. 50 - sale - Latte, un bic-
chiere - fecola di patate - Crema di latte, mezzo bicchiere.
Scegliete un pollo tenero e bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo,
asciugatelo, legatelo e mettetelo in una casseruola ovale dove possa entrare
quasi giusto e nella quale avrete messo il burro.
Lasciatelo rosolare pian piano senza che colorisca troppo, voltandolo di
quando in quando; conditelo col sale e quando avrà preso una leggera colo-
razione uniforme bagnatelo con un bicchiere di latte tiepido.
Coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore dove lasce-
rete finir di cuocere il pollo, voltandolo ancora di tempo in tempo. Quando
il pollo sarà cotto, mettetelo nel piatto di servizio e tenetelo in caldo.
Inclinando la casseruola togliete il grasso che si sarà raccolto alla
super-
ficie, fate ben scaldare la salsa e poi legatela moderatamente con un
pochino
di fecola di patate. Quando la salsa sarà leggermente addensata, abbassate
il fuoco il più possibile e, a piccole quantità, aggiungete mezzo bicchiere
di crema di latte, mescolando col cucchiaio.
Con un paio di cucchiaiate di questa salsa velate il petto del pollo.
Inviate il resto in tavola in una salsiera.

POLLO ALLA SALVIA.
per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Burro, un cucchiaio - Olio, un
cucchiaio -
sale - pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Prosciutto grasso e magro,
g. 50 -
Salvia fresca.
Nettate un pollo giovane e bene in carne, fiammeggiatelo, risciacqua-
telo, asciugatelo e dividetelo in pezzi.
Mettete in una padella una cucchiaiata di burro e una cucchiaiata d'olio,
aggiungete il pollo spezzato, conditelo con sale e pepe e lasciatelo
rosolare
a color d'oro piuttosto scuro.
A questo punto scolate il grasso della padella e bagnate il pollo con un
bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete il prosciutto grasso e magro in
listerelle e un buon pizzico di foglie di salvia fresca.
Moderate il fuoco, coprite la padella e lasciate cuocere pian piano fino a
che il pollo sarà cotto e l'intingolo ristretto. Deve essere servito subito.

POLLO ALLA VilLEROY.
Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Salsa Villeroy - Farina - uovo sbattuto -
Pangrattato - Olio per friggere - Spicchi di limone.
Per questa preparazione potrete utilizzare del pollo avanzato, sia lesso
che arrosto.
Dividete, dunque, il pollo in pezzi regolari e immergeteli in una salsa
Villeroy.
Lasciate che i vari pezzi si freddino completamente, in un piatto o sul
marmo di cucina; pOi sollevateli con garbo, passateli nella farina,
nell'uovo
sbattuto, nel pane grattato e friggeteli in abbondante olio ben caldo,
perché
essendo il pollo già cotto non si tratta che di far fare subito la crosta
alla
panatura e riscaldare la carne col suo involucro di crema.
Accomodate il pollo in un piatto con salvietta e guarnitelo di spicchi
di limone.

POLLO brasaTO CON FUNGHI.
per 6 persone: Pollo bene in carne, kg. 1 - Burro, una noce - Olio, mezzo
bicchiere - Cipolla, mezza - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - sale -
pepe - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Funghi porcini, g. 500.
Legate il pollo con lo spago e mettetelo in una casseruola, possibilmente
ovale, nella quale possa entrare giusto, con il burro, l'olio e la cipolla
fine-
mente tritata.
Portate la casseruola su fuoco leggero e lentamente fate rosolare tutto,
bagnando di quando in quando con un ramaiolo di acqua nella quale avrete
sciolto l'estratto di carne, aggiunta poco alla volta.
Quando la carne e la cipolla saranno ben rosolate, condite con una presa
di sale, un pizzico di pepe e la conserva di pomodoro. Diluite con
pochissima
acqua e, coprendo la casseruola, fate cuocere adagio per circa mezz'ora.
Tra-
scorso questo tempo, il pollo sarà cotto.
Toglietelo allora dalla casseruola e nell'intingolo restato mettete i
funghi nettati, lavati e ritagliati in grandi fette. Aggiungete ancora poco
sale e a fuoco vivace fate cuocere i funghi mescolandoli spesso.
Liberate il pollo dallo spago, mettetelo nuovamente nella casseruola e
fate sobbollire per qualche minuto.
Accomodate infine il pollo tagliato a regola d'arte nel piatto di servizio
e circondatelo con il suo saporitissimo contorno di funghi.

POLLO FRITTO ALLA FIORENTINA.
per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1,200 - sale - pepe - Prezzemolo - Olio -
Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto.
Si adoperano di preferenza polli molto giovani e bene in carne.
Si spezza il pollo e, dopo aver asportato il collo e le zampe, si dividono
in due pezzi ogni coscia, in due pezzi ogni ala, in quattro pezzi il petto
(che si taglia prima in lungo e poi si divide trasversalmente a metà) e
infine
si fanno tre o quattro pezzi della groppa.
Si riuniscono questi pezzi in una terrinetta, si condiscono con sale,
pepe,
prezzemolo, olio, succo di limone e si lasciano stare in marinata per un'ora
o due.
Poi si asciugano, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si frig-
gono a padella moderata.
Debbono cuocere per una decina di minuti, ben sommersi nell'olio e
riuscire di un bel color d'oro chiaro.

POLLO FRITTO ALLA VIENNESE.
Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1,200 - Sale - pepe - Prezzemolo - Olio -
Pangrattato - Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto - Contorno di prez-
zemolo fritto e rotelline di limone.
Nettate, fiammeggiate il pollo, spezzatelo, togliendo il collo e le zampe,
fate in due pezzi le cosce e le ali, e in quattro pezzi il petto e la
groppa.
Mettete i pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, prezzemolo,
olio, succo di limone, e lasciateli in questa marinata per un'ora o due.
Trascorso il tempo, toglieteli dalla marinata, asciugateli, infarinateli,
passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli a padella
mode-
rata per una decina di minuti.
Quando i pezzi di pollo saranno di un bel colore d'oro chiaro, dispo-
neteli nel piatto di servizio guarnendoli con prezzemolo fritto e rotelline
di
limone.

POLLO IN BUDINO.
Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Sale - Uova, 2 - Crema di latte, mezzo
bicchiere - Buccia di limone - Burro - Facoltativo: tartufo.
Questa preparazione potrà specialmente essere consigliabile quando,
avendo qualche ospite a pranzo, vorrete servire del consommé di pollo senza
poi far comparire in tavola il pollo bollito.
Ottenuto il brodo, togliete la pelle al pollo, staccate tutta la carne e
passatela nella macchina da tritare.
Raccogliete la carne tritata in una terrinetta, conditela con una presina
di sale e stemperatela con due uova sbattute come per frittata e mezzo bic-
chiere di crema di latte; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di
limone
e, se credete, qualche dadino di tartufo bianco o nero.
Imburrate abbondantemente una piccola stampa da budino liscia e senza
buco in mezzo, metteteci dentro il composto di pollo, battete un pochino
la stampa per evitare che rimangano dei vuoti e mettete il budino in forno
di moderato calore per una mezz'ora abbondante.
Quando sarà rassodato, toglietelo dal forno e dopo tre o quattro minuti
sformatelo sul piatto.

POLLO IN CASSERUOLA.
per 6 persone: Polli, 2 di circa g. 750 l'uno - Burro, g. 150 - Marsala, un
bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Cipolline, g. 400 -
Pisellini
sgranati, g. 400 - sale.
Per eseguire questa ricetta, provvedetevi di due polli del peso comples-
sivo di un abbondante chilogrammo e mezzo, dose sufficiente per confezio-
nare la preparazione destinata a sei persone.
Nettate i polli, lavateli, fiammeggiateli, asciugateli e legateli perché
Si mantengano in forma.
Metteteli poi in una casseruola imburrata con 50 grammi di burro, dove
possano entrare giusti. Conditeli con un pizzico di sale, coprite il
recipiente
e portate la casseruola su fuoco debolissimo avendo cura di lasciare cuocere
i polli lentamente.
Di tanto in tanto voltateli e bagnateli con qualche cucchiaiata del grasso
di cottura, riapplicando subito il coperchio alla casseruola perché cuociano
meglio col vapore che si sprigiona dalla loro carne.
Dopo circa tre quarti d'ora saranno cotti; toglieteli dalla casseruola e
teneteli in caldo.
Scolate anche tutto il grasso rimasto nel recipiente e diluite il fondo di
cottura con il marsala. Aggiungete l'estratto di carne, mescolate, fate dare
un bollo alla salsa, poi travasatela in una casseruolina mantenendola in
caldo.
Sbucciate le cipolline e mettetele per cinque minuti in acqua bollente.
Scolatele e disponetele in un solo strato in una teglia con 50 grammi di
burro. Lasciatele insaporire su fuoco leggero e portatele a cottura aggiun-
gendo qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale.
Cuocete a fuoco vivace anche i pisellini, con 50 grammi di burro e
qualche cucchiaiata di acqua.
Quando tutto sarà pronto, riunite le guarnizioni e ponetele in un solo
strato nel piatto di servizio.
Ritagliate i polli a regola d'arte e disponete i vari pezzi sulla guarni-
zione, però un po' distanti l'uno dall'altro.
Versate su tutto la salsa calda e inviate subito in tavola.

POLLO IN PADELLA.
per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto, 2 fette -
sale -
pepe - Aglio - Vino secco, mezzo bicchiere abbondante - Pomodori, 4-5 -
Brodo o acqua.
Nettate il pollo, fiammeggiatelo e tagliatelo in pezzi.
Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di
prosciutto ritagliate in pezzettini. Appena lo strutto incomincerà a
soffrig-
gere, mettete giù il pollo che avrete lavato e asciugato. Condite con sale e
pepe e, quando i pezzi avranno preso una bella tinta color d'oro, aggiungete
nella padella un pezzettino d'aglio tritato, bagnando con mezzo bicchiere
abbondante di vino secco.
Dopo che il vino si sarà asciugato, mettete ancora quattro o cinque
pomodori di media grandezza, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi e,
se vedeste che il pollo cuoce troppo in ristretto, qualche cucchiaiata di
brodo
o d'acqua.
Portate la cottura sempre su fuoco gaio; il pollo sarà a punto in una
ventina di minuti.
Badate di non farlo scuocere e mandatelo in tavola subito, procurando
che il sugo sia denso, ben scuro e non troppo abbondante.

POLLO IN PASTICCIO.
Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Burro, g. 130 - Fettine di vitello, g. 200
-
Funghi secchi, un pugno - Prosciutto, g. 50 - Patate grosse, 2 - Cipolla -
Prezzemolo - Farina, g. 150 - Acqua, 4 cucchiai - Sale - Pepe - Brodo.
Scegliete un bel pollo, svuotatelo, bruciacchiatelo, risciacquatelo,
asciu-
gatelo e dividetelo in pezzi regolari.
Mettete sul fuoco una padella o una piccola teglia con una cucchiaiata
di burro e quando il burro sarà caldo mettete giù i pezzi di pollo, che
farete
leggermente rosolare, senza tuttavia protrarre troppo la cottura.
Togliete dal recipiente i pezzi del pollo e mettete in loro vece il
vitello
ritagliato in sei fettine non molto grandi. Conducete la cottura vivace-
mente, in modo da far subito colorire le fettine da una parte e dall'altra
senza tenerle troppo sul fuoco. Mettete via anche le fettine cotte.
Avrete intanto messo a rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi
secchi, che risciacquerete accuratamente e cuocerete nel burro avanzato
nella
padella, aggiungendo un pochino d'acqua.
Preparate anche delle fettine di prosciutto, della grandezza di un pezzo
di domino, un paio di patate grosse, sbucciate e ritagliate in dadi, mezza
cipolla tritata e un bel ciuffo di prezzemolo anche tritato.
Bisognerà finalmente preparare la pasta per coprire il pasticcio, che
otter-
rete impastando sulla tavola la farina, 75 grammi di burro, circa quattro
cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e
lasciatelo riposare in luogo fresco per mezz'ora.
Per confezionare il pasticcio procederete così: prendete un tegame da
forno di una ventina di centimetri di diametro, o, in mancanza di questo,
una teglia della stessa misura, che ungerete abbondantemente di burro. Sul
fondo del recipiente allineate i pezzi di pollo intercalandoli con le
fettine
di carne e i rettangoletti di prosciutto. Condite con sale e pepe, ma salate
moderatamente, tenendo conto che il prosciutto è già di per sé un po'
salato.
Disponete sulle carni le patate in dadi e su queste i funghi, la cipolla e
il
prezzemolo. Innaffiate con un bicchiere di brodo o d'acqua e mettete qua e
là dei pezzettini di burro.
Stendete ora la pasta all'altezza di un centimetro scarso, inumidite con
un po' d'acqua l'orlo del tegame o della teglia, appoggiateci la pasta e con
le dita pigiate intorno affinché questa pasta si attacchi bene. Con un col-
tellino portate via la pasta che sopravanza, e finalmente con lo stesso col-
tellino fate un buco di circa un centimetro di diametro nel mezzo del pa-
sticcio affinché i vapori possano uscire durante la cottura.
Passate il pasticcio ultimato in forno di giusto calore per circa tre
quarti
d'ora. Se la pasta tendesse a colorirsi troppo copritela con un foglio di
carta.
Trascorso il tempo stabilito per la cottura appoggiate il tegame su un
piatto e fate portare in tavola.

POLLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA.
Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori -
Conserva di pomodoro - Vino bianco secco - Sale - pepe.
La ricetta che vi presentiamo fa parte delle preparazioni della cucina
marchigiana, ben conosciuta dagli intenditori per la sua bontà e succulenza.
La ricetta è molto semplice, può essere eseguita in un tempo
sufficientemente
breve e la sua esecuzione otterrà il meritato consenso dei commensali.
Fate un trito di aglio e rosmarino e fatelo soffriggere con olio abbon-
dante; quando avrà preso una colorazione biondo-scura, mettete il pollo
spezzato e fatelo rosolare, aggiungendo in fine sale, pepe e un bicchiere di
vino bianco secco.
Quando questo sarà ben evaporato, aggiungete i pomodori pelati e la
conserva diluita, portando pian piano a cottura con fuoco moderato.

POLLO IN SALSA PICCANTE.
Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio - Cipolla - Sale - pepe - Farina, mezzo
cucchiaio - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio scarso - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Aceto, mezzo bic-
chiere - Acciuga - Cetriolini sott'aceto, 2 - Capperi, un cucchiaio - Aglio
-
Prezzemolo - Crostini di pane fritti.
Nettate un pollo bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo accura-
tamente e dividetelo in pezzi regolari.
Mettete su fuoco moderato una padella con un po' d'olio e un po' di
cipolla tritata e lasciate cuocere la cipolla senza però che colorisca
troppo.
Aggiungete allora il pollo, lasciatelo rosolare e conditelo con sale e pepe
ab-
bondante.
Quando il pollo avrà preso una bella tinta d'oro scuro, spolverizzatelo
con mezza cucchiaiata di farina e poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino
bianco secco. Lasciate bene evaporare il vino ed aggiungete una cucchiaiata
scarsa di conserva di pomodoro. Fate cuocere un po' il pomodoro, ricoprite
il pollo con acqua bollente, aggiungendo anche mezzo cucchiaino di estratto
di carne.
Moderate il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian
piano in modo che, a cottura completa, la salsa possa essere ben ristretta.
Intanto mettete sul fuoco in una casseruolina mezzo bicchiere d'aceto e
lasciatelo bollire fino a che si sarà ridotto di quasi due terzi. Ne debbono
re-
stare un paio di cucchiaiate.
Tritate sul tagliere un'acciuga lavata e spinata, un paio di cetriolini
sotto
aceto, una cucchiaiata di capperi, una puntina d'aglio, un bel ciuffo di
prez-
zemolo. Mettete questa poltiglia in una tazza e scioglietela con l'aceto
bollito.
Cinque minuti prima di togliere il pollo dal fuoco, aggiungeteci la pol-
tiglia sciolta nell'aceto, mescolate, lasciate insaporire e poi travasate il
pollo
nel piatto insieme col suo intingolo, che dovrà essere molto denso.
Potete contornare il pollo con crostini di pane fritto.

POLLO IN SUFFLé.
per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Burro, g. 180 circa - Farina, g. 160 - Latte,
l. 0,750 - sale - noce moscata - Uova, 6 - Parmigiano grattato, 4-5
cucchiai.
In cucina di famiglia, per semplicità, è preferibile servirsi di un pollo
bollito, avendo così modo di utilizzare il brodo per una buona minestra.
Cotto dunque il pollo lasciatelo freddare, toglietegli la pelle e staccate
tutta la carne dalle ossa. Tritate questa carne nella macchinetta e
mettetela
da parte.
Preparate ora una besciamella: fate sciogliere 120 grammi di burro, ag-
giungete la farina, fatela cuocere un pochino e poi bagnate burro e farina
col latte bollente, mescolando energicamente per sciogliere tutto. Lasciate
cuocere sempre mescolando per avere una salsa liscia e vellutata, condite la
salsa con sale e un po' di noce moscata e, quando sarà bene addensata,
trava-
satela in una terrinetta e lasciatela freddare, mescolandola di quando in
quando per impedirle di fare la crosta alla superficie.
Quando la besciamella sarà fredda, prendetene un po' e mettetela nel
mortaio con un po' di pollo passato e pestate bene per unire pollo e bescia-
mella, aggiungendo man mano altro pollo e altra besciamella fino ad avere
un impasto bene amalgamato: vi raccomandiamo questo punto per la fi-
nezza della preparazione.
Rimettete il composto di pollo e besciamella in una casseruola e lascia-
telo intiepidire, mescolandolo e aggiungendo una cinquantina di grammi di
burro. Scaldate senza lasciar bollire e, quando il composto sarà ben caldo
ed
omogeneo, togliete la casseruola dal fuoco e sempre mescolando aggiungeteci
uno alla volta sei tuorli d'uovo e quattro o cinque cucchiaiate di
parmigiano.
Da ultimo montate in neve sei chiare d'uovo e unitele delicatamente al
composto.
Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di due litri o un te-
game da forno e metteteci il composto, che deve arrivare ai due terzi della
stampa o del tegame.
Passate in forno leggero per una mezz'ora abbondante e, quando il
sufflè sarà gonfio e ben sviluppato, appoggiate il recipiente su un piatto e
fate
portare in tavola.
Rammentate che il sufflè va servito subito, altrimenti si abbassa e perde
gran parte della sua bontà.

POLLO STUFATO.
per 6 persone: Polli, 2 da g. 800 l'uno - Burro, g. 100 - Vino bianco, un
bicchiere - Cognac, 2 bicchierini - Cipolline, g. 300 - Carote gialle, 3 -
Funghi freschi, g. 500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Prosciutto, g.
50.
Nettate i polli, fiammeggiateli, risciacquateli e legateli perché riman-
gano in forma.
Metteteli poi
Metteteli poi in una casseruola dove possano entrare giusti con 50
grammi di burro; fateli rosolare su fuoco vivace per pochi minuti, poi
tirateli
su, slegateli e metteteli in un tegame provvisto di coperchio.
Nella casseruola dove erano i polli versate il vino bianco e il cognac;
fate bollire un poco staccando bene il fondo di cottura, e poi versate tutto
sui polli.
Attorno ad essi disponete le cipolline sbucciate e rosolate nel burro, le
carote gialle ritagliate in dadini e i funghi, anche essi ritagliati e
insaporiti
nel burro. Condite con poco sale, una presina di pepe e con l'estratto di
carne
sciolto in pochissima acqua. Ricoprite i polli con qualche fettina di pro-
sciutto piuttosto grasso e applicate il coperchio al tegame chiudendolo
erme-
ticamente.
Mettete il tegame in forno leggerissimo e lasciate cuocere piano piano
per circa un'ora. Poi fate servire la vivanda senza travasarla, ma
appoggiando
il tegame sul piatto di servizio.

TACCHINI.
il tacchino è il più grosso dei gallinacei e perciò, in famiglia e nelle
co-
muni occorrenze, è difficile che ci sia occasione di cucinarlo intero.
Per questa ragione, pur registrando doverosamente qualche ricetta che
sia di norma alla donna di casa in tale evenienza, abbiamo dato maggior
rilievo in questa parte alle ricette per la preparazione dello spezzato, del
petto e dei filetti di tacchino.

filetto.
Come si toglie il nervo dei filetti di tacchino -
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti, bisogna anzitutto privarli del
nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e met-
tendo a nudo il principio del nervo stesso e poi tirandolo via. Levato il
nervo
si spiana un po' il filetto con una larga lama di coltello o con lo
spianacarne
bagnati d'acqua.

FILETTI DI TACCHINO AI FUNGHI.
per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Funghetti coltivati, g. 300 - Uovo -
Pangrattato, g. 100 - Estratto di carne, un cucchiaino - Marsala, un
bicchiere -
fecola di patate, un cucchiaino - Burro, g. 75 - Succo di limone - sale.
Togliete il nervo ai filetti, poi spianateli con una larga lama di
coltello
bagnata d'acqua, spruzzateli di sale, passateli nell'uovo sbattuto e infine
nel
pangrattato.
In una teglia, dove i filetti possano star comodi, mettete cinquanta
grammi di burro e quando questo sarà fuso, senza colorire, mettete i filetti
e fateli cuocere su fuoco moderato, badando che non si coloriscano troppo.
Preparate intanto la salsa, sciogliendo l'estratto di carne nel marsala ed
aggiungendo la fecola di patate e un pizzico di sale.
Versate la salsa sui filetti, fatela sobbollire per qualche minuto, in
modo
che essa si addensi al punto giusto, poi accomodate i filetti nel piatto di
servizio, versate su di essi la salsa e contornateli con i funghetti che
prepa-
rerete così.
Nettate accuratamente i funghetti, passateli in una terrinetta contenente
acqua acidulata con succo di limone, poi metteteli a cuocere in un piccolo
tegame con una noce di burro, qualche goccia di succo di limone e sale.

FILETTI DI TACCHINO AL BURRO.
per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro - sale - Facoltativo: farina.
Dopo aver preparato i filetti, cuoceteli in una teglietta con un po' di
burro e un pizzico di sale. La cottura avviene in pochissimo tempo. Quando
il filetto è cotto da una parte, voltatelo dall'altra.
Potete cuocere i filetti al burro come si trovano o dopo averli passati in
un leggerissimo velo di farina.

FILETTI DI TACCHINO ALLA BOLOGNESE.
per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro - Farina - sale - Marsala -
Brodo -
Tartufo bianco - Parmigiano grattato abbondante.
Mettete sul fuoco un tegame largo e a bordi piuttosto bassi, in cui i
filetti possano rimanere allineati in un solo strato, con un pezzo di burro.
Infarinate leggermente i filetti e, appena il burro è ben caldo, passateli
nel tegame facendoli cuocere sollecitamente e su fuoco piuttosto brillante
da una parte e dall'altra. Conditeli col sale e, appena leggermente
coloriti,
bagnateli con un po di marsala.
Quando l'umidità del vino sarà evaporata, radunate da un lato del te-
game i filetti, versate nel tegame qualche cucchiaiata di brodo, staccate il
fondo della cottura in modo da avere una salsetta, nella quale allineerete
di
nuovo i filetti, voltandoli da una parte e dall'altra affinché si rivestano
bene
della poca salsa.
Tirate indietro il tegame e operando sollecitamente mettete su ogni fi-
letto delle fettine sottilissime di tartufo bianco e abbondante parmigiano
grattato, che spanderete bene sul filetto. Con un cucchiaio fate cadere su
ogni filetto ultimato qualche goccia di brodo e un paio di cucchiaiate di
brodo versatela anche nel fondo del tegame.
Rimettete sul fuoco il recipiente (il fuoco dovrà essere questa volta
assai
moderato) e copritelo con un largo coperchio. il vapore che si sprigiona dal
brodo fonderà il parmigiano, completando questa profumata preparazione.
Accomodate allora i filetti sul piatto di servizio e mandateli subito in
tavola.

FILETTI DI TACCHINO ALLA MODENESE.
per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro
per
friggere - Prosciutto - Groviera o fontina - Contorno di verdure a piacere.
Preparate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
frig-
geteli di bel color d'oro nel burro.
Accomodateli subito sulla placca del forno, mettete sopra ogni filetto
una fetta di prosciutto e sul prosciutto una sottile fetta di groviera o di
fon-
tina, procurando che le fette abbiano la stessa sagoma del filetto.
Mettete subito in forno molto caldo e, appena il formaggio tende a li-
quefarsi, accomodate i filetti nel piatto ed inviateli subito in tavola,
facendoli
accompagnare da una guarnizione di verdure a piacere.

FILETTI DI TACCHINO AL PROSCIUTTO.
per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato
-
Burro per friggere - Prosciutto, 6 fettine - Parmigiano grattato - Salsa di
po-
modoro - Prezzemolo.
Togliete il nervo ai filetti, batteteli leggermente con una larga lama di
coltello bagnata d'acqua, per dar loro bella forma e spianarli un pochino,
ma non troppo; infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato
e friggeteli di bel colore nel burro, avvertendo di non prolungare troppo la
cottura.
Avrete preparato intanto sei fettine di prosciutto della stessa forma dei
filetti di tacchino.
Appena i filetti saranno cotti, disponete su ognuno una fetta di pro-
sciutto e sul prosciutto, a leggera cupola, mezza cucchiaiata di parmigiano
grattato.
Allineate tutti i filetti in un piatto da forno, mettete su ogni
monticello
di parmigiano qualche piccolissimo pezzetto di burro e infornate il piatto
a fuoco fortissimo e per un tempo minimo, quanto è necessario perché il
parmigiano fonda.
All'uscita dal forno decorate le due punte del filetto, mettendo da una
parte un pochino di salsa di pomodoro densissima e precedentemente prepa-
rata e dall'altra un'uguale quantità di foglie di prezzemolo tritate. Fate
ser-
vire sollecitamente.
Se non avete il piatto da forno, infornate i filetti in una teglia,
traspor-
tandoli poi sul piatto di servizio.

FILETTI DI TACCHINO FRITTI.
per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro
per
friggere - Spicchi di limone.
Togliete il nervo ai filetti, batteteli con molta leggerezza con lo
spiana-
carne bagnato di acqua per spianarli e renderli più sottili, poi passateli
nel-
l'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli preferibilmente nel burro.
Accompagnateli con spicchi di limone.

FILETTI DI TACCHINO SU CROSTINI.
Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Prosciutto - Crostini di pane -
Burro -
Burro d'acciuga.
Togliete per prima il nervo ai filetti e divideteli in due parti in lun-
ghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello bagnata d'acqua
spianate i pezzi, in modo da allargarli ed assottigliarli.
Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, avvoltolate su se stessi
i vari pezzi in modo da farne degli involtini, poi infilzateli in uno o più
spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di pro-
sciutto grasso e un crostinó di pane.
Cuocete questi crostini nel forno ungendoli spesso con burro liquefatto.
il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.
Appena cotti, fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme
fate servire una salsiera con burro d'acciuga.

petto.

PETTO DI TACCHINO ALLA NAPOLETANA.
Per 6 persone: Petto di tacchino, g. 500 - Mozzarella, g. 100 - Pomodori, 4
-
Sale - Pepe - Burro, g. 70 - Prezzemolo.
Lessate il petto di tacchino, lasciatelo freddare e tagliatelo in fette
sottili.
Imburrate un tegame e nel fondo di questo sistemate le fettine di tac-
chino. Su queste adagiate la mozzarella ritagliata anche essa in fette e
sulla
mozzarella ponete i pomodori divisi in filetti. Spruzzate tutto di sale e
pepe,
mettete qua e là noccioline di burro e mettete il tegame in forno per una
ventina di minuti.
Quando il formaggio comincerà a fondersi, appoggiate il tegame sul
piatto di servizio e inviatelo in tavola guarnendolo con prezzemolo trito.

PETTO DI TACCHINO IN MEDAGLIONI.
Per 6 persone: Petto di tacchino, g. 400 - Burro - Funghetti coltivati, g.
200 -
Farina - Latte, mezzo bicchiere - Sale - pepe - Estratto di carne, mezzo
cucchiaino.
Ritagliate il petto di tacchino in fettine sottili e allineatele in una
teglia
imburrata; cuocetele a fuoco vivace, voltandole e saltellandole; poi
toglietele
dalla teglia e lasciatele freddare con un leggero peso sopra. Quando saranno
fredde, mediante un tagliapaste rotondo del diametro di circa sette centi-
metri, ritagliate dalle fettine tanti dischi, badando di ricavarne un numero
pari perché dovranno poi essere accoppiate a due a due.
Le rifilature, tolte dalle fettine, tritatele nella macchinetta e
raccogliete
il trito in una ciotola.
Mondate i funghetti e divideteli in pezzetti. Risciacquateli, poneteli in
una casseruolina con una noce di burro, sale e un ramaiolo d'acqua e fateli
cuocere fino a che l'acqua si sarà tutta consumata. Uniteli allora al trito
di
carne già posto nella ciotola.
Con 30 grammi di burro, un cucchiaio di farina e il latte preparate una
besciamella. Conditela con sale e pepe e versate anche essa nella ciotola.
Mescolate tutto e lasciate freddare.
Su metà dei dischi ricavati dalle fettine mettete il composto di funghi e
carne, spianandolo in strato regolare. Ricoprite i dischi guarniti con i
dischi
semplici e pigiate un poco affinché restino bene accoppiati.
Ungete di burro un tegame da forno e adagiate in esso i medaglioni
dopo averli leggermente infarinati. Nel fondo del recipiente versate tre
cuc-
chiaiate di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, ponete sui
medaglioni qualche nocciolina di burro e passate il tegame in forno per
pochi minuti.
Accomodate il tegame su un piatto e mandate in tavola, facendo accom-
pagnare la vivanda con una verdura a piacere o con una purè di patate.

PETTO DI TACCHINO IN SALSA.
Per 6 persone (12 ciotoline): Petto di tacchino, g. 300 - Cipolla - Carote
gialle, ~ - Patate, ~ - Piselli, g. 150 - Burro, g. 150 - Farina, g. 150 -
Uovo
sbattuto.
Per questa preparazione sono necessarie delle ciotoline adatte al forno
del diametro di 8-9 centimetri.
Mettete il petto di tacchino in una pentola, ricòpritelo di acqua tiepida
e aggiungete la cipolla, le carote gialle raschiate e le patate sbucciate,
condite
con sale e fate lentamente bollire.
Quando gli ortaggi saranno cotti, tirateli su dalla pentola e se il
tacchino
non fosse invece arrivato di cottura continuate a farlo bollire fino a
giusto
punto.
Ritagliate in dadini le patate e le carote gialle, e la cipolla in
fettine,
riunite gli ortaggi in una casseruolina e manteneteli al caldo.
In acqua leggermente salata lessate, a fuoco vivace, i pisellini freschi;
dopo pochi minuti scolateli ed aggiungeteli nella casseruolina agli altri
or-
taggi già pronti.
Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro, fatela liquefare,
aggiungete due cucchiaiate colme di farina, mescolate con un cucchiaio di
legno e diluite il composto con mezzo litro di brodo. Sempre mescolando
fate addensare leggermente la salsa, poi dividetela in due parti e mettetene
una parte negli ortaggi preparati. Condite con un pizzico di sale e mante-
nete al caldo.
Nell'altra metà della salsa mettete qualche nocciolina di burro, mesco-
lando per amalgamarlo bene.
Con 100 grammi di burro e 100 grammi di farina fate una pasta sfo-
gliata, stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e
rica-
vatene dodici dischi del diametro un pochino più largo della bocca delle
ciotoline.
Ritagliate in fettine sottili il petto di tacchino lessato e incominciate
a
riempire il fondo delle ciotoline con cucchiaiate di ortaggi intrisi di
salsa,
su questi adagiate qualche fettina di tacchino e ricoprite con la salsa
lasciata
da parte.
Sull'orlo delle ciotoline applicate il disco di pasta sfoglia, che farete
ade-
rire bagnando l'orlo delle ciotoline con uovo sbattuto o con acqua; spennel-
late i dischi di pasta con uovo sbattuto, poi tracciate con la punta di un
col-
tellino qualche incisione sulla superficie della pasta e mettete le
ciotoline in
forno di giusto calore.

PETTO DI TACCHINO IN TIMBALLETTI.
per 6 persone (2 timballetti ognuna): petto di tacchino, g. 300 - Odori per
il
brodo - Burro, g. 250 - Farina, g. 200 - Carote gialle, 2 - Patate, 2 -
Cipol-
line, g. 100 - Pisellini, g. 100 - Uovo sbattuto.
Mettete a bollire il petto di tacchino in una pentola con un litro e
mezzo di acqua leggermente salata ed aromatizzata con i consueti odori per
il brodo. Lasciate cuocere adagio adagio fino a che la carne sarà ben cotta
ed
il brodo ristretto e profumato.
Togliete allora il tacchino dalla pentola, privatelo della pelle,
lasciatelo
freddare e dividetelo in pezzetti.
sfogliata e tenetela in un luogo fresco fino al momento di adoperarla.
In casseruoline separate e in acqua leggermente salata, lessate le carote,
le patate, le cipolline e i piselli. Quando gli ortaggi saranno cotti,
scolateli,
togliete la pelle alle patate e alle carote e ritagliatele in dadini, poi
riuniteli
tutti in una terrina.
Fate liquefare in una casseruolina 50 grammi di burro, poi aggiungete
due cucchiaiate di farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno,
diluite con mezzo litro del brodo ottenuto dalla cottura del tacchino, ben
sgrassato e passato da un colino.
Continuate a mescolare la salsa fino a che si sarà sufficientemente adden-
sata, poi toglietela dal fuoco e ultimatela con 50 grammi di burro messo a
pezzettini, sempre mescolando.
Prendete dei vasetti o ciotoline alti 4-5 centimetri e del diametro di
otto,
e sul fondo di ognuno ponete una porzione di petto di tacchino ritagliato in
fettine, sulle fettine disponete gli ortaggi riuniti e sugli ortaggi versate
la
salsa, badando però di non arrivare al bordo del vasetto.
Stendete la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e, con un ta-
gliapaste rotondo del diametro di circa otto centimetri, ritagliate dodici
dischi. Applicate un disco di pasta sull'orlo di ogni vasetto in modo da
for-
mare un coperchio ai timballetti e pigiate intorno intorno la pasta affinché
aderisca bene. Spennellate la superficie di questi piccoli coperchi con uovo
sbattuto, tracciate su essi qualche incisione con la punta di un coltellino
e
infine passate i timballetti in forno vivace dove dovranno rimanere per una
decina di minuti raggiungendo così il punto giusto.
Appoggiate i vasetti sul piatto di servizio ricoperto con una salvietta e
inviate in tavola.

SPEZZATO DI TACCHINO IN SALSA DI UOVO.
per 6 persone: Tacchino, kg. 1,500 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai -
Cipolla,
mezza - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco, due dita di bicchiere - Rossi
d'uovo, 3 - Limone - Prezzemolo - sale.
Dividete il tacchino in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in una cas-
seruola con il burro, l'olio e la cipolla tritata. Fate cuocere su fuoco
mode-
rato affinché la cipolla non bruci e il tacchino non si colorisca troppo e,
ap-
pena tutto comincerà a rosolare, spolverizzatelo con la farina e conditelo
con
sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e dopo un paio di minuti bagnate
col vino bianco.
Quando il vino si sarà asciugato, coprite i pezzi di tacchino con acqua
calda e continuate la cottura a recipiente coperto, mescolando di tanto in
tanto. Al termine della cottura, la salsa dovrà essere di giusta quantità e
non
troppo liquida.
Pochi minuti prima del pranzo, mettete in una scodella i rossi d'uovo,
diluiteli col succo di un limone e sbatteteli con una forchetta, ultimandoli
poi con prezzemolo trito.
Versate le uova sui pezzi di tacchino caldi, mescolate e lasciate la cas-
seruola su fuoco quasi insensibile per cinque o sei minuti affinché l'uovo
abbia il tempo di accremarsi senza stracciarsi. Poi versate tutto nel piatto
di
servizio e inviate subito in tavola.

TACCHINO ARROSTO IN FORNO.
per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - sale - pepe - Olio - Lardo -
farina.
Per questa preparazione si preferisce un tacchinotto o una tacchina
giovane.
Preparate il tacchino come al solito, legatelo e disponetelo in una
teglia.
Conditelo con sale e pepe, innaffiatelo d'olio e mettetelo in forno di mode-
rato calore per un'ora o più secondo le proporzioni del tacchino.
Ad impedire che durante la cottura il petto del tacchino abbia ad asciu-
garsi troppo, è buona norma rivestirlo con sottili fette di lardo, che si
ten-
gono a posto con qualche passata di refe.
Un quarto d'ora prima del termine della cottura, togliete questo lardo e
lasciate colorire il petto.
Desideriamo ora insegnarvi un piccolo segreto per dare alla pelle del tac-
chino un magnifico color d'oro e un appetitosissimo croccante.
Quando avrete tolto le fasce di lardo e il petto del tacchino avrà inco-
minciato a colorirsi, spolverizzate il petto con un po' di farina, e poi
racco-
gliendo con un cucchiaino un po' di grasso dal fondo della teglia, fatelo
cadere pian piano sul petto infarinato. Richiudete il forno e dopo pochi mi-
nuti ripetete l'operazione. Questo, per tre o quattro volte. Bisogna, innaf-
fiando col grasso, farlo cadere con la massima delicatezza per non asportare
la farina.

TACCHINO ARROSTO RIPIENO.
Per 6 persone: Tacchino tenero e bene in carne, kg. 1,500 - Castagne, 20 -
Olive verdi in concia dolce, 20 - Salsicce, 6 - Lardo fresco, g. 100 -
Farina -
Facoltativo: tartufo nero.
Fiammeggiate il tacchino, vuotatelo delle interiora, risciacquatelo e
asciugatelo.
Incidete le castagne e mettetele ad arrostire in forno, in modo che cuo-
ciano senza colorire. Quando saranno cotte, sbucciatele.
Disossate le olive verdi e spellate le salsicce.
A parte tritate una cinquantina di grammi di lardo fresco e unitelo alla
carne delle salsicce.
Mescolate con la carne delle salsicce le castagne sbucciate e le olive di-
sossate, e introducete questo ripieno nell'interno del tacchino. A questo
ri-
pieno potete, volendo, aggiungere dei dadini di tartufo nero.
Introdotto il ripieno, cucite la pelle del collo e l'apertura opposta. Fi-
nalmente legate il tacchino, fasciategli il petto con sottili fette di
lardo, che
terrete a posto con una passata di refe, e mettetelo in forno moderato.
Un quarto d'ora prima del termine della cottura, che avviene in un'ora
o poco più, levate le fettine di lardo e lasciate che anche il petto si
colorisca.

TACCHINO ARROSTO TARTUFATO.
Per 6 persone: Tacchino, kg. 1,500 - Grasso di maiale (sugna), g. 300 -
Tartufi neri, g. 500 - sale - Pepe - Cognac - Marsala - Olio.
pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi
nettan-
doli con uno spazzolino duro e acqua, e con un coltellino portate via,
sottil-
mente, le bucce, che unirete al grasso di maiale nel mortaio.
terrina
lascian-
modo da avere un impasto perfetto.
Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tac-
chino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo.

TACCHINO BOLLITO.
Per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - Sale - Cipolla - Costola di
sedano - Prezzemolo, un ciuffo.
Nettate, fiammeggiate e private delle interiora il tacchino; poi
risciacqua-
telo ed asciugatelo con un canovaccio.
Riempite d'acqua una grossa pentola nella quale il tacchino possa en-
trare comodamente e mettetela sul fuoco. Portate l'acqua all'ebollizione,
ag-
giungete gli aromi ed infine il tacchino, fate rialzare il bollore, poi
riducete
il calore e lasciate bollire dolcemente.
Fate attenzione alla cottura e, quando il tacchino sarà al punto giusto,
toglietelo dal brodo e lasciatelo freddare. Allora, essendo la carne fredda
più compatta, si può facilmente dividere in pezzi regolari.
Ma poiché il tacchino bollito si serve di preferenza caldo, disponete i
pezzi tagliati in una teglia, allineandoli in un solo strato, ricopriteli di
brodo
bollente e lasciateli in caldo fino al momento di andare in tavola.

TACCHINO IN BUDINO CON SALSA DI FUNGHI.
per 6 persone: carne di tacchino bollita, g. 400 - Burro, g. 170 - Farina
4 cucchiai - Latte, un bicchiere - sale - Uova, 2 - Lingua, g. 150 - Funghi
secchi, g. 100 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Facoltativo: tartufo.
Tritate la carne di tacchino nella macchinetta.
Con 50 grammi di burro, due cucchiaiate di farina, un bicchiere di latte,
preparate una besciamella e, quando sarà sufficientemente addensata, toglie-
tela dal fuoco, conditela con una presa di sale e, appena avrà perduto un
po' del suo calore, aggiungete due uova. Mescolate bene per amalgamare
uova e besciamella e infine unite il composto alla polpa tritata di
tacchino,
completando con dadini di lingua e, se volete, pezzettini di tartufo.
Ungete di burro e infarinate una stampa da budino della capacità di un
litro e più. Versateci la preparazione e mettetela a cuocere a bagnomaria,
nel forno o su fuoco bassissimo fino che il budino si sarà rassodato.
Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi, nettateli, risciacquateli e
mette-
teli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di
acqua e un pizzico di sale.
Quando i funghi saranno cotti e senza più acqua, passateli, raccogliendo
la pure in una terrinetta.
Fate liquefare in una casseruolina una noce di burro, aggiungete una
cucchiaiata di farina e diluite con un bicchiere di acqua nella quale avrete
sciolto l'estratto di carne. Mescolate e fate leggermente addensare la salsa
che ultimerete con la purè di funghi e una noce di burro.
Quando tutto sarà pronto, capovolgete il budino nel piatto di servizio e
inviatelo in tavola facendolo accompagnare dalla salsa, servita a parte in
una
salsiera.

TACCHINO IN PASTICCIO.
per 6 persone: Tacchino bollito, g. 200 - Patate, 6 - Carote gialle, 6 - Ci-
polline, g. 300 - Burro, g. 130 - Farina, g. 80 - Brodo, l. 0,500 - sale.
Sbucciate le patate e le carote, ritagliatele in dadini e mettetele a cuo-
cere separatamente in due casseruoline con una noce di burro, acqua e sale.
Sbucciate le cipolline, mettetele a bollire per qualche minuto in acqua
salata in ebollizione e poi scolatele.
Mettete una noce di burro in una casseruolina e fatela liquefare. Ag-
giungete una cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e
dopo qualche minuto diluite col brodo. Sempre mescolando, fate addensare
la salsa vellutata e infine conditela con un pizzico di sale.
Accomodate i pezzi di tacchino in un tegame da forno imburrato. Sul
tacchino disponete i dadini di patate e di carote e le cipolline. Ricoprite
tutto
con la salsa vellutata.
Preparate una pasta sfogliata con 50 grammi di burro, 50 grammi di
farina, un pizzico di sale, qualche cucchiaiata d'acqua. Spianatela col
rullo
di legno all'altezza di pochi millimetri, poi appoggiatela sul tegame.
Pigiate
con le dita intorno intorno affinché la pasta si attacchi bene all'orlo del
te-
game che avrete inumidito. Sulla pasta tracciate delle leggere incisioni e
nel
centro fate un piccolo foro per l'uscita del vapore.
Mettete il pasticcio in forno vivace per una ventina di minuti e fatene
dorare la superficie; dopo di che è pronto per essere inviato in tavola.

TACCHINO RIPIENO ALLA LOMBARDA.
per 6 persone: Tacchino giovane e grasso, kg. 1,500 - Magro di bue, g. 400 -
Salsicce, g. 250 - Uova, 2-3 - Parmigiano grattato abbondante - sale - pepe
-
noce moscata - Prugne secche, g. 100 - mele, 2-3 - Marroni, 15 - pancetta
di maiale - Vino bianco secco, un bicchiere e mezzo - Burro - Lardo - Pro-
sciutto - Salvia - Rosmarino - Brodo o acqua - fecola di patate o burro im-
pastato con farina.
Per eseguire bene quest'ottimo piatto, converrà disossare il petto del
tacchino. Fate un taglio circolare intorno al collo a quattro dita sotto la
testa.
Coricate poi il tacchino sul petto e fate un'altra incisione dritta sul
collo
che, partendo dalla incisione circolare già fatta, arrivi fino
all'attaccatura del
collo col dorso. Aprite questa pelle e mettete a nudo il collo, che
taglierete
alla sua attaccatura.
Rimettete il tacchino sul dorso e, alzando la pelle del collo tagliata,
met-
tete a nudo il principio del petto. Passate la punta del coltellino lungo la
forcella, staccate questa dalla carne, spezzatela e portatela via.
Si tratta ora, con le dita, di staccare i filetti dallo sterno,
delicatamente,
senza rovinare nulla, e lasciando la carne del petto attaccata alla pelle.
Le dita di una mano si introducono nell'apertura anteriore e quelle del-
l'altra mano s'introducono posteriormente da una piccola apertura che si
sarà fatta col coltellino. Dovrete insinuare le dita tra la carne e le ossa
del
petto, sollevando pian piano la carne.
Quando avrete staccato tutto il petto dalle ossa, fate penetrare, dalla
parte anteriore del tacchino, un coltello tra le ossa del petto e i filetti
già
staccati, e con un colpo dato con la mano sul coltello spezzate le ossa del
petto, che porterete via.
Se qualche ossicino delle costole sporge troppo, ritagliatelo, facendo pe-
netrare nell'interno del tacchino la punta di un paio di grosse forbici.
In tal modo, pur avendo asportato tutte le ossa del petto al tacchino, ri-
tirando giù la pel le del collo , al za ta du ran te la operazione, il
tacchino non
mostrerà alcuna lacerazione e potrà essere convenientemente riempito, con-
servando tutta la carne del petto aderente alla pelle.
il ripieno per il tacchino alla lombarda si compone di svariati elementi,
tra cui una farcia cruda di carne alla quale si unisce dell'impasto da
salsiccia.
Passate dalla macchinetta la carne di manzo e raccoglietela in una ter-
rina. aggiungeteci la carne delle salsicce, due o tre uova, abbondante par-
migiano grattato, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene e poi unite
all'impasto le prugne senza osso, le mele sbucciate e ritagliate in quarti,
le
castagne prelessate e private della pellicola, il fegato, il grecile e il
cuore del
tacchino, ritagliati in dadi, e un pugno di grossi dadi di pancetta di
maiale
(ventresca). Unite bene ogni cosa, aggiungete un bicchiere scarso di vino
bianco secco, e con questa farcia riempite accuratamente il tacchino.
Ribattete bene la pelle del collo sul dorso e fermatela con una cucitura.
Ed ugualmente cucite l'apertura opposta. Con lo stesso ago punzecchiate
qua e là il tacchino e legatelo.
Ungete abbondantemente di burro una grande casseruola ovale, in cui
il tacchino possa entrare comodamente, disponete sul fondo qualche fetta
di lardo e qualche fetta di prosciutto, un po' di salvia e un po' di
rosmarino

e su questo letto aromatico adagiate il tacchino preparato.
Mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare il tacchino a color d'oro,
voltandolo di frequente affinché si colorisca ugualmente bene da tutte le
parti. Quando sarà ben colorito, scolate via tutto il grasso e bagnate il
tac-
chino con mezzo bicchiere di vino bianco.
Moderate il fuoco e continuate la cottura per circa due ore, bagnando,
ad intervalli, il tacchino con del brodo o dell'acqua, messi un ramaiolo
alla
volta.
Non dimenticate, di quando in quando, di prendere con un cucchiaio
un po' del fondo di cottura e di versarlo pian piano sul petto del tacchino.
Quando il tacchino sarà cotto, estraetelo dalla casseruola, liberatelo
dallo
spago e accomodatelo nel piatto di servizio.
Staccate bene il fondo della cottura e se fosse troppo ristretto diluitelo
con un po' di brodo o d'acqua. Passatelo da un colino, raccoglietelo in una
casseruolina, sgrassatelo bene e, se ce ne fosse bisogno, legate la salsa
con
un po' di fecola di patate o con un pezzetto di burro impastato con la
farina.
Con qualche cucchiaiata di questa salsa velate il petto del tacchino e
inviate il resto in salsiera.

TACCHINO STUFATO.
Per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - Vino bianco, un bicchiere -
Carota gialla - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Guanciale, g. 100 - Funghi
secchi, g. 100 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Sale - Pepe -
Burro, g. 50.
Nettate, fiammeggiate, private delle interiora il tacchino, poi
risciacqua-
telo ed asciugatelo, ed infine legatelo per mantenerlo in forma durante la
cottura.
Preparate un pesto con la carota gialla, la cipolla, il sedano, il prezze-
molo ed il guanciale, e mettetelo in una casseruola-dove il tacchino possa
entrare comodo-a soffriggere con il burro. Appena le erbe saranno im-
biondite, aggiungete nella casseruola il tacchino e fatelo rosolare, bagnan-
dolo, non appena avrà assunto una leggera colorazione biondo-scura, con il
vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la conserva di pomodoro e
tanta acqua da coprire il tacchino, e fate bollire dolcemente per una
ventina
di minuti.
A questo punto aggiungete nella casseruola i funghi che avrete accura-
tamente risciacquato, nettato e fatto rinvenire in acqua tiepida, condite
con
un pIZZiCO di sale e con un po' di pepe-se piace-poi fate riprendere
il lento bollore fino a cottura completa.
Se durante la cottura il liquido si addensasse troppo, rinfondete altra
acqua.

PIccIONI.
Le varie specie di piccioni domestici mangiano esclusivamente granaglie
ed hanno carni gustose e delicate.
Tra i piccioni accogliamo anche il piccione selvatico o palombaccio. La
migliore stagione dei palombacci è il marzo, allorché essi, facendo lunga
permanenza nelle regioni boscose, hanno tempo di agghiandarsi, cioè di ci-
barsi abbondantemente di ghianda.

PICCIONE ARROSTO.
per 6 persone: Piccioni, 3 - fette di lardo - Olio - sale - pepe.
Nettate accuratamente i piccioni e privateli della testa e del collo, come
si fa per i polli. Passateli poi sulla fiamma, lavateli e asciugateli. Alle
zam-
pine spuntate le unghie con una parte delle dita. Legateli come i polli e
fa-
sciatene il petto con una sottile fetta di lardo.
Metteteli poi in una teglietta con olio, conditeli con sale e pepe e cuo-
ceteli in forno per circa mezz'ora.
Potete presentarli in tavola nella loro semplicità casalinga.

PICCIONE ARROSTO SU CANAPé.
per 6 persone: Piccioni arrosto, 3 - pane a cassetta - Ciuffi di crescione -
Burro
per friggere.
Dopo aver ritagliato da un pane a cassetta delle fette di un centimetro
di spessore e tolto loro la crosta intorno, date alle fette la grandezza
appros-
simativa del mezzo piccione (circa centimetri cinque e mezzo per dieci) e
friggetele nel burro a leggero color d'oro.
Tagliate in due per lungo i piccioni arrosto ed appoggiate ogni metà
su un canapè fritto di pane, completando la montatura della portata con
qualche ciuffo di crescione: accompagnamento, questo, che è quasi di rigore
in tutti gli arrosti eleganti.

PICCIONE ARROSTO SU CANAPé FARCITI.
per 6 persone: Piccioni arrosto, 3 - pane a cassetta - fegatini di pollo,
g. 100 - Burro - sale - pepe - Lauro - Estratto di carne, un cucchiaino -
fecola di patate, un cucchiaino colmo - Marsala, 2 cucchiai - tuorlo d'uovo.
Ritagliate da un pane a cassetta i crostoni occorrenti nelle misure date
nella ricetta precedente.
Per farcire questi crostoni dovrete impiegare il fegato dei piccioni e 100
grammi di altro fegato: o fegatini di gallina o fegato di vitello.
Anzitutto mettete un po' di burro in una teglia e quando sarà ben caldo
fateci imbiondire, da una sola parte, i crostoni preparati. Estraeteli e
lasciate
il burro residuo nella teglia.
Mettete sul tagliere il fegato con i fegatini tolti ai piccioni e tritate
tutto
grossolanamente. Fate sciogliere un po' di burro in una padellina, aggiun-
gete il trito di fegato e conditelo con sale, pepe e mezza foglia di lauro.
Lasciate cuocere, mescolando, e poi passate ogni cosa in un mortaio e pe-
state. Passate quindi la purè di fegato a traverso un setaccio, raccogliendo
la
farcia in una piccola terrina.
Mettete ora sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere scarso di
acqua e nell'acqua sciogliete un cucchiaino di estratto di carne.
Sciogliete in poca acqua un cucchiaino di fecola di patate e, quando
l'acqua della casseruolina bollirà e l'estratto si sarà ben sciolto, versate
in
questo brodo, e a poco a poco, un po' della fecola sciolta fino a che la
salsa
diventerà molto spessa. Ultimatela fuori del fuoco con un paio di
cucchiaiate
di marsala. Lasciatela un po' freddare e aggiungetela alla farcia, unendoci
anche un tuorlo d'uovo e mescolando bene per amalgamare ogni cosa.
Distribuite in parti uguali questa farcia sui crostoni, appoggiandola
sulla
parte che è stata fritta, e spalmatela bene con la lama di un coltello.
Dieci minuti prima di servire i piccioni, rimettete i crostoni ultimati
nella
teglia e, se il burro residuo fosse troppo poco, aggiungetene un altro
pezzo.
Infornate la teglia affinché la parte inferiore del pane possa colorirsi a
sua
volta e nello stesso tempo la farcia possa rassodarsi e colorirsi
leggermente.

PICCIONE CON PISELLI.
per 6 persone: Piccioni, 3 - Piselli, kg. 2 - Burro, g. 50 - Olio, 4
cucchiai -
Cipolla - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - estratto di carne, un
cucchiaino - sale - pepe.
Togliete ai piccioni la testa e le zampine, sventrateli, fiammeggiateli,
risciacquateli, asciugateli e legateli per mantenerli in forma.
In una casseruola, dove i piccioni possano entrar giusti, mettete il
burro,
l'olio e la cipolla finemente tagliuzzata. Aggiungete i piccioni, portate la
casseruola sul fuoco e fate rosolare dolcemente.
Quando i piccioni avranno preso una leggera colorazione bruna, condi-
teli con sale e pepe e bagnateli con 4 ramaioli di acqua, nella quale avrete
sciolto l'estratto di carne e la conserva di pomodoro.
Lasciate bollire adagio adagio fino a che i piccioni saranno arrivati a
cottura e la salsa si sarà addensata.
Togliete allora i piccioni dalla casseruola e nell'intingolo rimasto met-
tete i piselli sgranati. Bagnateli con qualche cucchiaiata di acqua, condite
con poco sale e, ravvivando il fuoco, lasciate cuocere per qualche minuto.
Tagliate intanto i piccioni in due nel senso della lunghezza, disponeteli
nel piatto e contornateli con i piselli e la loro salsa.

PICCIONE IN FRITTURA.
Per 6 persone: Piccioni molto giovani, 3 - fegatini di pollo, 2 - Burro ab-
bondante - Prosciutto crudo, 2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - sale - pepe
-
noce moscata - Marsala, un cucchiaio - Magro di vitello, g. 100 - Mollica
di pane - Rossi d'uovo, 2 - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina -
Uovo sbattuto - Facoltativo: dadini di lingua allo scarlatto, funghi, salsa
bruna, verdura.
Spiumate e fiammeggiate i piccioni, mozzate ad essi il collo e l'estremità
delle zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due parti in
lunghezza; vuotateli delle interiora e, procedendo con molta attenzione,
togliete tutte le ossa della carcassa, comprese quelle della parte grossa
della
coscia, lasciando soltanto l'osso della parte inferiore della coscia, con
l'osso
della zampina.
Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul
tavolo
di marmo, in modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del
tavolo. Con lo spianacarne bagnato battete con garbo ogni mezzo piccione
in modo da spianarlo, ingrandirlo un pochino e dargli la forma di una co-
stoletta, il cui manico sarà rappresentato dall'osso inferiore della coscia
e da
quello della zampina.
Fate scottare i fegati dei piccioni con i fegatini di pollo in una padel-
lina con un po' di burro, il prosciutto crudo ritagliato in listerelle, poca
ci-
polla trita, un po' di prezzemolo, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata.
Appena saranno rosolati, bagnateli con il marsala, mescolateli e travasateli
in un piatto per lasciarli freddare.
Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e
tutto il loro intingolo; aggiungete una mollica di pane quanto un grosso
uovo bagnata in acqua fresca, spremuta, fatta asciugare sul fuoco in una
casseruola, mescolandola per farle acquistare dell'elasticità, e poi
lasciata
freddare.
Pestate accuratamente ogni cosa e, quando avrete ottenuto un perfetto
amalgama dei vari ingredienti, passate il composto, raccogliendolo in una
terrinetta. Aggiungete i rossi d'uovo e l'estratto di carne che avrete
sciolto in
un tegamino con poche gocce d'acqua, e mescolate per unirli all'impasto.
Potete aggiungere minuscoli dadini di lingua allo scarlatto o di funghi
cotti.
Condite con sale e pepe i mezzi piccioni allineati con la parte della
pelle
appoggiata sulla tavola e, dopo aver diviso il composto ottenuto in tante
parti
quanti sono i mezzi piccioni, mettetene una su ognuno e con la lama di un
coltello spalmate il composto in modo da distenderlo su tutta la superficie.
Passate ogni mezzo piccione preparato nella farina, nell'uovo sbattuto e
nella mollica di pane grattata; con una larga lama di coltello pareggiate la
panatura , dando bella forma alle costolette , e poi friggetele in una
teglia con
abbondante burro, fino a che avranno preso un bel colore d'oro da una parte
e dall'altra.
La cottura va portata su fuoco molto moderato affinché possa estendersi
bene anche all'interno.
Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel
centro disponete a piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi.
Potete servire queste costolette così semplicemente o farle accompagnare
da una salsiera di salsa bruna.

PICCIONE IN GRATELLA.
per 6 persone: Piccioncini, 6 - Burro - sale - pepe - Mostarda francese -
Mol-
lica di pane grattata - Pomodori - Aglio - Olio - Prezzemolo - Salsa
piccante.
Questa preparazione richiede l'impiego di piccoli piccioni: i piccioni
adulti e grossi sono inadatti.
Dopo aver ben nettato e fiammeggiato i piccioni, apriteli sul dorso con
un taglio verticale, che dall'attaccatura del collo arrivi fin quasi in
fondo.
Risciacquateli, asciugateli in una salvietta e, premendo sul petto di
ognuno, schiacciateli leggermente.
A questo punto ungete di burro fuso i piccioni, conditeli con sale e pepe,
e cuoceteli sulla gratella.
Quando i piccioni saranno quasi cotti, spalmateli di mostarda francese
e ricopriteli di mollica di pane grattata. Ungeteli di nuovo con burro fuso
e
rimetteteli sulla gratella affinché possano finire di cuocere e l'impanatura
possa prendere un bel color d'oro.
Disponete i piccioni su un piatto e circondateli con mezzi pomodori,
cotti alla gratella, con qualche pezzetto d'aglio, olio, prezzemolo, sale e
pepe.
A parte fate servire la seguente salsa piccante.
Chi non amasse i condimenti forti, potrà fare a meno della salsa e ser-
vire i piccioni semplici.
SALSA PICCANTE-Aceto, mezzo bicchiere - pepe - Acqua calda, un
bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Conserva di pomodoro, mezzo
cucchiaino - Burro, una noce - Farina, un cucchiaino - Mostarda francese,
mezzo cucchiaio - Capperi - Prezzemolo, un cucchiaio - Facoltativo: peteron-
cino rosso piccante.
Fate bollire in una casseruolina l'aceto con un pizzico di pepe in grani
grossolanamente infranti e, se credete, una puntina di peperoncino rosso
piccante.
Quando l'aceto si sarà consumato più della metà, versateci un bicchiere
d'acqua calda, nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di
carne.
aggiungete mezzo cucchiaino di conserva di pomodoro (il pomodoro deve
essere pochissimo) e lasciate cuocere pian piano per una decina di minuti,
dopo i quali passate la salsa da un colino per rimetterla nella
casseruolina.
Preparate ora una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina
e, quando la salsa bollirà, mettete la casseruolina su calore debolissimo e
ag-
giungeteci il burro preparato, che metterete in due o tre volte, mescolando,
fino a che constaterete che la salsa si è sufficientemente addensata.
Toglietela allora dal fuoco e completatela con una mezza cucchiaiata di
mostarda francese, un buon pizzico di capperi tritati e una cucchiaiata di
prezzemolo.
Versate questa salsa, che deve risultare molto piccante, nella salsiera e
fatela servire insieme con i piccioni.

PICCIONE IN PASTA.
Per 6 persone: Piccioni brasati, 3 - Burro, g. 300 - Farina, g. 300 - Uovo
sbattuto - Salsa della brasatura fredda sgrassata - fette di prosciutto.
Questa preparazione si fa di preferenza con dei piccioni brasati, freddi.
Fate una pasta sfogliata, con il burro e la farina, stendetela e ricava-
tene 6 ovali più grandi di due dita del piccione.
A tre di questi ovali si asporta la parte centrale, lasciando un bordo
intorno di un paio di dita. il vuoto deve essere di tale grandezza che possa
contornare esattamente il piccione.
Mettete un ovale intero sulla placca del forno, doratene i bordi e poi
appoggiateci sopra il piccione che avrete precedentemente intriso di salsa
della brasatura fredda e sgrassata e avvoltolato in fette di prosciutto
crudo.
Con qualche ritaglio di pasta sfogliata fate sul piccione una specie di
graticciata, come se si trattasse di fare una crostata, badando che le
strisce
siano della larghezza di un dito e che si incrocino tutte sulla parte
centrale
del piccione. Da ultimo mettete un'altra striscia da un capo all'altro del
pic-
cione che appoggi proprio sul mezzo.
Applicate allora il secondo ovale, ad anello, e pigiate pian piano
affinché
la parte superiore e quella inferiore si attacchino.
Poi con un coltellino rifilate intorno intorno la pasta, dandole bella
forma, e lasciando intorno al piccione un orlo di un paio di dita di
larghezza.
Col dorso del coltellino tenuto verticalmente fate delle piccole incisioni
alla
distanza di un paio di centimetri una dall'altra.
Procedete nell'identico modo per gli altri due piccioni, dorate poi con
uovo sbattuto tutta la pasta e passate i piccioni in forno forte per una
decina
di minuti o un quarto d'ora fino a che la pasta sarà cotta a color d'oro.

PICCIONE IN PASTICCIO.
per 6 persone: Piccioni, 3 - Sale - pepe - Vino, un quarto di bicchiere -
Fa-
rina, g. 125 - Strutto, g. 30 - Funghi secchi, g. 50 - Olio, qualche cuc-
chiaio - Patate, 6 - Cipolla - Burro, g. 30 - Lardo o grasso di prosciutto,
g. 50.
Sventrate i piccioni, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli, e
tagliate,
ognuno, in quattro pezzi. Aprite anche i grecili, lavateli, ritagliateli in
due
e uniteli ai pezzi di piccione.
Prendete una teglia in cui i piccioni possano entrare comodamente in
un solo strato, ungetela bene d'olio, fatela scaldare e allineateci i pezzi
dei
piccioni e i loro grecili.
Fate rosolare a fuoco vivace, condite con sale, pepe e, appena i piccioni
avranno acquistato colore, toglieteli dal fuoco, metteteli in un piatto,
stac-
cate il fondo della cottura con il vino, fate rialzare il bollore e versate
la poca
salsa SUi piccioni.
Con la farina, lo strutto di maiale, o qualche cucchiaiata d'olio, un piz-
zico di sale e qualche cucchiaiata d'acqua fate una pasta morbida e
lavorata,
che poi lascerete riposare per almeno mezz'ora, coperta con una salvietta.
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, nettateli, poneteli
in una casseruolina con poco grasso, acqua e sale, e fateli cuocere.
Sbucciate, ritagliate in spicchi le patate e affettate la cipolla.
Prendete un tegame da forno, ungetelo di burro e in esso disponete, in
un solo strato, i pezzi dei piccioni con la loro salsetta, aggiungendo anche
i due fegatini e i due cuori. Sui piccioni distribuite gli spicchi di
patate, la
cipolla e infine i funghi; condite con sale, pepe e ponete qua e là anche
delle
sottili fettine di lardo o di grasso di prosciutto. Infine versate sul fondo
del
tegame mezzo bicchiere d'acqua.
Stendete la pasta sulla tavola infarinata, allo spessore di pochi milli-
metri.
Inumidite con acqua il bordo del tegame e poi, sollevando la pasta
col rullo di legno, appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno in-
torno affinché la pasta si attacchi bene all'orlo del tegame, poi con un
col-
tellino portate via la pasta che sopravanza.
Nel centro del pasticcio fate un piccolo foro di un paio di centimetri
di diametro per l'uscita del vapore, punzecchiate la pasta qua e là con i
denti di una forchetta e mettete il pasticcio in forno moderato, lasciandolo
cuocere per circa un'ora.
Poi appoggiatelo su un piatto e inviatelo in tavola caldo. Può essere
servito anche freddo.

PICCIONE IN SALMì.
per 6 persone: Piccioni, 3 - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo -
Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla -
Lauro - Prezzemolo - pepe in grani - sale - Vino bianco, mezzo bicchiere -
Farina - Funghetti coltivati Cotti nel burro, 10 - Tartufo.
Spiumate, nettate, fiammeggiate i piccioni, fasciatene il petto con una
fetta di lardo e arrostiteli allo spiedo o in forno, per una ventina di
minuti.
Dividete i piccioni in cinque pezzi e cioè: le due cosce, i due filetti con
le ali attaccate e la parte centrale del petto. il dorso tenetelo da parte.
To-
gliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.
momento. aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto
una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi dei
piccioni, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non
abbiano
a disseccarsi e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola al caldo.
Tritate mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una
cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un pez-
zetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di
pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.
col
vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo
estratto
di carne.
Pestate nel mortaio la pelle e il dorso dei piccioni e metteteli a bollire
poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo
dalle erbe e dalle ossa tritate.
Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente
con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio
adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte
le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco,
metten-
doci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire
bene il burro alla salsa e darle del vellutato.
Versate questa salsa sui pezzi dei piccioni tenuti in caldo e riscaldate
ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete una decina di funghetti,
già cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente
affettato,
e travasate il salmì nel piatto.

PICCIONE IN TERRINA.
per 6 persone: Piccioni, 3 - Burro, g. 100 - Marsala, un bicchierino -
Estratto
di carne, un cucchiaino - sale - pepe - peperoni dolci, 2 - Funghi freschi,
g. 300 - Cipolline, 10 - Crema di latte, 3 cucchiai.
è una ricetta che non presenta alcuna difficoltà di esecuzione e con cui
si può ottenere uno squisito piccione stufato.
Nettate i piccioni, sventrateli e privateli della testa e delle estremità
delle
zampe, bruciacchiatene la peluria, risciacquateli e asciugateli in uno
strofi-
naccio.
Dividete ogni piccione in quattro parti e ponete questi pezzi in una
casseruola con 50 grammi di burro.
Fateli rosolare su fuoco leggero e, appena saranno coloriti, conditeli
con poco sale e innaffiateli con il marsala.
Date una buona mescolata con il mestolo di legno per staccare il fondo
di cottura, coprite la casseruola con il coperchio, diminuite il fuoco e
lasciate
stufare i piccioni.
Quando il marsala sarà evaporato, ricoprite i piccioni con qualche ra-
maiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e continuate
la
cottura, mantenendo l'ebollizione lenta.
A cottura dei piccioni dovrà rimanere nel recipiente parecchio liquido.
Tirate allora su da questo brodo i pezzi di piccioni e metteteli da parte in
caldo in una terrinetta.
Nella casseruola aggiungete 50 grammi di burro liquefatto e rosolato
in un tegamino, un pizzico di sale e poco pepe, facendo bollire e
restringere
la salsa, che completerete poi con la crema di latte.
Disponete i pezzi di piccione in un tegame da forno. Su questi ponete
i peperoni abbrustoliti, spellati e divisi in striscioline, i funghi freschi
rita-
gliati in fettine sottili e le cipolline lessate in acqua e sale. Ricoprite
tutto
con la salsa preparata, coprite il recipiente con un coperchio e mettetelo
in
forno leggero per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, accomodate il tegame sopra un piatto di me-
tallo e mandatelo in tavola.

PICCIONE RIPIENO.
per 6 persone: Piccioni, 3 - sale - pepe - noce moscata - Marsala, un
bicchiere
circa - Lardo fresco, g. 100 - Magro di vitello, g. 100 - fegato di vitello,
g. 100 - Burro, g. 60 circa - Lauro - tuorlo d'uovo - Contorno: insalata di
crescioni, pisellini al prosciutto o funghi trifolati.
Questa preparazione richiede una specie di marinaggio preliminare. La
sera prima, quindi, bisogna disossare i piccioni e fiammeggiarli per
liberarli
dalla peluria.
Incidete la pelle del collo molto in alto, vicino all'attaccatura della
testa. Ponete poi il piccione col petto contro il tavolo e fate un lungo
taglio
diritto che dal collo scenda fino giù, passando in mezzo alla groppa. Con
un coltellino taglierete separata prima la pelle del lato sinistro e, quando
sarete arrivati all'attaccatura dell'ala e della coscia, recidete il nervo
delle
rispettive giunture, lasciando l'ala e la coscia attaccate. Fate lo stesso
dalla
parte destra e poi, sempre procedendo con attenzione, staccate il petto
dalle
ossa, da una parte e dall'altra.
Porterete così via l'intera cassa centrale con il collo attaccato, e vi
rimarrà
il piccione disossato, avente però aderenti le due ali, le due cosce e il
petto.
Tagliate l'estremità delle zampine, ripiegate il piccione disossato su se
stesso
e procedete così per gli altri piccioni.
Mettete i piccioni disossati in una terrinetta, conditeli con sale, pepe,
un nonnulla di noce moscata, bagnateli con mezzo bicchiere di marsala e
lasciateli così fino al giorno dopo.
La prima operazione da compiere il giorno seguente, consiste nel pre-
parare il ripieno regolandovi come vi spieghiamo.
Mettete in una casseruolina una noce di burro e, appena sarà sciolto,
aggiungete il lardo privato della cotenna e ritagliato in dadi. Quando il
lardo avrà preso un leggero colore, tiratelo su con una cucchiaia bucata e
mettetelo in un piatto.
Nel grasso della casseruola, ben caldo, mettete il magro di vitello, che
avrete diviso in un paio di fettine e, appena la carne sarà leggermente
roso-
lata da una parte e dall'altra, tiratela su e mettete in sua vece nella
casse-
ruola il fegato di vitello tagliato in fettine e i fegatini dei piccioni.
Sempre
a fuoco forte, fate appena cuocere il fegato, e togliete subito la
casseruola.
Senza togliere il fegato dalla casseruola, aggiungeteci di nuovo il lardo
in dadi e il vitello. Condite con sale, pepe e un pezzettino di lauro
sminuz-
zato. Bagnate con un bicchierino di marsala, coprite la casseruola e
lasciate
sobbollire dolcemente su fuoco quasi insensibile per cinque minuti.
Trascorso questo tempo, rovesciate in un colino tutto il contenuto della
casseruola, raccogliendo il grasso in una scodella. Quel che rimarrà nel co-
lino, lardo, vitello e fegato, lo passerete una o due volte nella
macchinetta
per ottenere un impasto fino ed omogeneo.
Raccogliete il composto in una terrinetta e, impastando con un cucchiaio
di legno, aggiungete un rosso d'uovo, una noce di burro e, in due o tre
volte, il grasso tenuto in riserva.
Veramente questo composto andrebbe ora passato, ma se l'impasto sarà
stato fatto con cura se ne potrà fare benissimo a meno.

Coprite l'impasto con un foglio di carta imburrato e mettete la terrina
in fresco fino al momento di servirsene.
Preparata così ogni cosa, passate alla confezione dei piccioni.
Allargate sulla tavola i piccioni disossati, come se si trattasse di fare
tre piccole galantine.
Non occorre dire che i piccioni dovranno essere allargati in modo che
la carne del petto rimanga al di sopra della pelle, cioè che resti
nell'interno
di questa specie di galantina.
Dividete l'impasto di grasso, vitello e fegato in parti uguali, fate di
ogni
parte una specie di pal la e di sponetela nel mezzo di ogni piccione .
Tirate su i lembi della pelle in modo da ricostruire il piccione. Ribat-
tete sul piccione la pelle del collo, e con un ago e del filo cucite uno
dopo
l'altro i piccioni ripieni, che terrete in forma con qualche passata di
spago.
Circa tre quarti d'ora prima di andare in tavola, passate i piccioni in
una teglia che li contenga comodamente, nella quale avrete fatto liquefare
un pezzo di burro. Fateli rosolare dolcemente da tutte le parti e poi bagna-
teli con la marinata avanzata e con qualche altra cucchiaiata di marsala,
che metterete di quando in quando, fino a completa cottura dei piccioni.
Quando saranno cotti, togliete lo spago e accomodateli in un piatto,
facendoli servire con una insalata di crescione o con pisellini al
prosciutto
o funghi trifolati. Sono anche ottimi freddi.

piccione selvatico.

PICCIONE SELVATICO ALLA CACCIATORA.
per 6 persone: Palombacci, 3 - Vino bianco, l. 1 - pepe in grani - sale -
Chiodi
di garofano, 2 - Salvia - Buccia di limone - Olio.
Sventrate e fiammeggiate i palombacci, poneteli in una pentola con un
litro di vino bianco, un buon pizzico di pepe in granelli, sale, due chiodi
di garofano, poca salvia e la buccia di un limone.
Completate con due dita di bicchiere d'olio, chiudete la pentola con un
solido foglio di carta pergamena ben legato, mettete il coperchio e lasciate
cuocere quattro ore in forno di calore molto moderato.

PICCIONE SELVATICO ALL'ACETO.
per 6 persone: Palombacci, 3 - Cipolle medie, 3 - Chiodi di garofano, 3 -
Conserva di pomodoro densa, 2 cucchiai - Limone - Prosciutto - Olio, 6 cuc-
chiai - Aceto, 6 cucchiai - sale - pepe - Cannella, una presina.
La cucina folignate, che vanta questa specialità e la esegue con solen-
nità di rito, non ammette in via assoluta che vengano tolti gli intestini ai
palombacci, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora,
se qualcuno non trovasse di suo gradimento questa conservazione, asporti
anche gli intestini; ma il palombaccio, cucinato così com'è, ha, a giudizio
dei buongustai, uno speciale gusto, che si ricercherebbe invano nel palom-
baccio sventrato.
Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va eseguita
con attenta cura.
Ponete i palombacci in una pentola e aggiungete le cipolle, i chiodi
di garofano, la conserva di pomodoro, il limone ritagliato in spicchietti,
un
po' di prosciutto tagliuzzato, l'olio e l'aceto, sale, pepe e una presina di
can-
nella. Sulla pentola applicate un foglio di carta paglia e legate bene
intorno
con un po' di spago.
La cottura deve essere portata lentissima, su pochissimo fuoco.
Dopo circa un'ora o poco più esaminerete i palombacci, i quali saranno
cotti giusti quando le cosce e le ali avranno tendenza a staccarsi leg-
germente.

PICCIONE SELVATICO ALLO spiedo.
per 6 persone: Palombacci, 3 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - sale
pepe - Aglio, 2 spicchi - Rosmarino - acciughe, 2 - aceto, 2 cucchiai.
Preparate i palombacci, infilzateli allo spiedo, ungeteli d'olio e
conditeli
con sale e pepe.
Mettete in una padellina mezzo bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio e
un pizzico di rosmarino. Appena imbiondito l'aglio, aggiungete, fuori del
fuoco, un paio di acciughe pestate e sciolte con una cucchiaiata o due
d'aceto.
Versate ogni cosa nella leccarda e con questa specie di salsa ungete
man mano i palombacci, mentre si arrostiscono.

PICCIONE SELVATICO IN SALMì.
per 6 persone: Palombacci, 3 - Olio - Cipolla - sedano - Carota - Prezzemolo
-
sale - pepe - Aglio - Lauro - Salvia - Rosmarino - Vino, mezzo bicchiere -
Aceto - acciughe, 2 - Crostini di pane fritti.
Uno dei migliori modi per cucinare i piccioni selvatici è il salmì, in-
tendendosi per salmì una speciale preparazione che ricorda quel tipo di
preparazioni un po' piccanti dette alla cacciatora.
Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un po' d'olio,
cipolla tritata, sedano e carota gialla tagliuzzati, e un ciuffo di
prezzemolo.
Condite con sale e pepe e, quando le erbe e i palombacci avranno preso un
bel color biondo, aggiungete mezzo spicchio d'aglio schiacciato, una foglia
di lauro spezzettata, un paio di foglie di salvia e un pizzico di rosmarino.
Lasciate cuocere ancora per un minuto o due, e poi bagnate con mezzo
bicchiere di vino al quale aggiungerete due dita d'aceto. Staccate col cuc-
chiaio il fondo di cottura, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e
lasciate
finir di cuocere dolcemente, aggiungendo, se ne vedeste la necessità, qual-
che cucchiaiata d'acqua.
Dopo circa un'ora, quando i palombacci saranno cotti, estraeteli dalla
casseruola.
Diluite con un po' d'acqua calda il fondo di cottura, staccatelo bene e
passatelo da un colino. Rimettete questo fondo nella casseruola ed uniteci
un ciuffo di prezzemolo, uno o due acciughe lavate e spinate e un pezzetto
d'aglio, tutto pestato nel mortaio e sciolto con un dito d'aceto. Fate ben
scaldare questa salsa, metteteci nuovamente i palombacci e lasciateli insa-
porire vicino al fuoco, ma senza che abbiano più a bollire.
Dopo qualche minuto accomodateli nel piatto e contornateli con cro-

ANITRE ED OCHE.
Le anitre e le oche sono palmipedi e più comunemente vengono allevate
dove sono vicini corsi o grandi raccolte d'acqua. Le anitre differiscono
poco
dalle razze selvatiche; mentre le oche sono più grosse e più tarde nei mo-
vimenti a terra.
Le loro carni sono molto saporite, nutrienti, ma di non troppo facile
digeribilità.

anitra.

ANITRA ALL'ARANCIA.
per 6 persone: Anitra giovane di kg. 1,500 circa - Olio, mezzo bicchiere -
Arance, 2 - Cipolla - Salvia, 3 foglie - Vino bianco, mezzo bicchiere -
Estratto
di carne, mezzo cucchiaino - sale - pepe - Zucchero.
Sventrate l'anitra, nettatela e fiammeggiatela per liberarla dalla
peluria.
Poi spuntatele le zampe e le estremità delle ali, e infine toglietele quei
bot-
toni che si trovano nella parte posteriore, all'attaccatura della coda.
Ciò fatto, tagliate l'anitra in pezzi regolari, risciacquatela ed
asciugatela.
In una casseruola ponete i pezzi dell'anitra, il cuore, il fegato ed il
gre-
cile, la cipolla tagliuzzata, le foglie di salvia e la sottile buccia di
mezza
arancia, ridotta in minutissimi filetti. Sgocciolate su tutto l'olio,
condite con
sale e pepe, infine ponete su fuoco moderato a rosolare.
Quando i pezzi dell'anitra avranno acquistato un bel colore bruno, ba-
gnateli con il vino e, dopo che questo sarà evaporato, con due ramaioli di
acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne.
Seguitate a far cuocere adagio e, quando l'anitra sarà al punto giusto,
accomodatela nel piatto e tenetela in caldo.
Passate allora il fondo di cottura attraverso un colino e se fosse troppo
ristretto, diluitelo con qualche cucchiaiata d'acqua, travasatelo di nuovo
nella
casseruola e ad esso aggiungete un pizzico di zucchero e la polpa delle
arance, sbucciate, private della pellicola e dei semi e ridotte in
pezzettini.
Fate scaldare e versate la salsa bollente sui pezzi d'anitra.

ANITRA CON LENTICCHIE.
Per 6 persone: Anitra, kg 1,500 - Olio - Grasso di prosciutto - Aglio - Ci-
polla - Lauro - Prezzemolo - Sedano - Carota gialla - Sale - Pepe - Vino,
mezzo bicchiere - Contorno di lenticchie.
Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, asportando la testa e il collo,
l'estremità delle zampe e delle ali e quella specie di bottoni che si
trovano
nella parte posteriore, all'attaccatura della coda.
Lavatela accuratamente e asciugatela.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e un trito fatto con un po' di
grasso di prosciutto e un pezzetto d'aglio. Aggiungete mezza cipolla
tagliata
in fette, una foglia di lauro, il prezzemolo, un po' di sedano e un po'
di carota gialla, e mettete giù l'anitra nel cui interno avrete posto una
mezza
foglia di lauro e una pizzicata di sale.
Fate rosolare su fuoco moderato, condite con sale e pepe e, quando le
erbe saranno cotte, bagnate l'anitra con mezzo bicchiere di vino. Appena il
vino sarà evaporato, ricoprite l'anitra d'acqua e continuate la cottura con
la casseruola coperta e su fuoco assai moderato fino a che l'anitra sarà
pronta: per il che occorrerà circa un'ora.
Quando sarà cotta, tagliatela in pezzi e accomodatela nel piatto, ser-
vendo insieme un contorno di lenticchie che avrete precedentemente mon-
dato e lessato insieme a uno spicchio di aglio, poco sale e una costola di
sedano e che infine avrete insaporito in un po' del sugo d'anitra.
Del sugo rimasto potrete servirvene, dopo averlo accuratamente sgras-
sato, per condire maccheroni e risotti.

ANITRA IN SALMì.
Per 6 persone: Anitra, kg. 1,500 - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino -
Brodo - Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Ci-
polla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bic-
chiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.
Spiumate, nettate, fiammeggiate l'anitra, fasciatele il petto con una
fetta
di lardo e arrostitela, allo spiedo o al forno, per una ventina di minuti,
in
modo da averla appena cotta.
Dividete l'anitra in cinque pezzi e cioè: le due cosce, i due filetti con
le ali attaccate e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da parte.
Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.
momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto
una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di
ani-
tra, copriteli con un foglio di carta bene imburrato, affinché non abbiano
a disseccarsi, e chiudete il coperchio, lasciando la casseruola in caldo.
Tritate mezza carota gialla e poco meno della quarta parte di una ci-
polla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un
pezzetto
di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in
granelli, un po' di sale e fate colorire.
col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un
ramaiolo
estratto
di carne.
Pestate nel mortaio la pelle e il dorso dell'anitra e metteteli a bóllire
poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe
e dalle ossa tritate.
metten-
Versate questa salsa sui pezzi di anitra tenuti in caldo, riscaldate ogni
cosa, ma senza lasciar bollire. aggiungete una decina di funghetti, già
cotti
a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato e
trava-

oca.

OCA ARROSTO IN FORNO.
Oca - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere - Cipolle, 3 - sedano - Carote
gialle, 3 -
Prezzemolo - Burro - Marsala, mezzo bicchiere - Brodo, 2 ramaioli - Farina.
Spiumate, fiammeggiate l'oca, lavatela bene e asciugatela. Tagliate le
zampe, spuntate le ali e tagliate il collo alla sua attaccatura. Tagliate in
pezzi il collo e le spuntature delle ali, tagliuzzate il cuore e il grecile
e met-
tete tutto da parte; gettate la testa e riservate il fegato per altro uso.
Versate l'olio in una casseruola ovale in cui l'oca possa essere ben con-
tenuta. Trinciate grossolanamente le cipolle, le carote, il sedano e il
prezze-
molo e mettete il trito nella casseruola, aggiungendo il collo, le
spuntature
delle ali, il cuore e il grecile.
Nell'interno dell'oca mettete un po' di sale, di pepe e qualche pezzet-
tino di burro. Mettete l'oca nella casseruola, conditela con sale e pepe e
la-
sciatela soffriggere un poco sul fuoco.
Imburrate abbondantemente un foglio di carta grande come la casse-
ruola e appoggiatelo sull'oca, strappandone poi un lembo in modo che ri-
manga una piccola apertura sul lato.
Coprite la casseruola col coperchio, mettendo però anche questo di tra-
verso per far sì che i vapori che si sprigioneranno dalla casseruola durante
la cottura possano uscire liberamente.
Riscaldate il forno finché abbia raggiunto un calore moderato, mette-
teci la casseruola e lasciate cuocere sempre a forno moderato.
A lunghi intervalli mescolate gli ortaggi e voltate l'oca; se si
colorissero
troppo, potrete aggiungere qualche cucchiaiata di acqua. Quando l'oca sarà
ben cotta e a color d'oro, toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo.
Mettete ora la casseruola sul fornello, versateci il marsala e con un cuc-
chiaio di legno staccate il fondo della cottura; appena il vino sarà
evaporato,
bagnate con un altro po' di brodo o acqua fino che il fondo si sia tutto
bene sciolto, passatelo quindi da un passino raccogliendolo in un piccolo
te-
game, mettete il tegame sul fuoco, aggiungete una noce di burro impastata
con un pochetto di farina e fate leggermente addensare la salsa.
Se volete mandare in tavola l'oca intera, accomodate l'oca sul piatto
di servizio, velatela con qualche cucchiaiata di salsa e inviate il resto a
parte in una salsiera.
Se invece volete mandare a tavola l'oca già tagliata, vi insegniamo ora
la maniera di tagliarla e di ricomporla.
Prima di sezionare il petto potrete staccare le cosce e poi rimetterle al
loro posto, ma è più semplice non tagliarle affatto.
Appoggiate l'oca sul dorso su un tagliere e fate passare la punta di
un coltello molto affilato rasente l'osso centrale del petto, prima da un
lato
e poi dall'altro, seguendo tutta la lunghezza del petto e approfondendo
l'in-
cisione fino a che si incontreranno le altre ossa interne della cassa
toracica.
Staccate ogni mezzo petto, appoggiatelo sul tagliere e tagliatelo in fet-
tine verticali, poi ricomponetelo e rimettetelo a posto sulle ossa del
petto;
fate attenzione a non confondere le fettine del lato destro con quelle del
lato sinistro.
L'oca così sembrerà intera e in questo modo i convitati potranno ser-
VirSi più comodamente.
Prima di mandare l'oca in tavola, velatela con qualche cucchiaiata di
salsa bollente e mandate il resto in una salsiera.
RIPIENO PER OCA ARROSTO - Salsicce - Olive verdi, un pugno -

Castagne, 10-11 - Tartufo nero.
I vari elementi del ripieno saranno, naturalmente, in quantità più o
meno grande secondo la grossezza dell'oca. Raccomandiamo il giusto equi-
librio per ottenere una buona preparazione.
Spellate abbondanti salsicce e raccoglietene la pasta in una terrinetta,
aggiungendo un buon pugno di olive verdi in salamoia, snocciolate a spi-
rale, dieci - quindici castagne arrostite in forno leggero o sulla brace,
senza
che Si coloriscano, e finalmente qualche dado di tartufo nero.
il sistema di cottura e di rifinitura dell'oca arrosto resta identico a
quello descritto.

OCA IN SALMì.
Oca - Lardo - Cognac, un bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Burro -
Grossa carota gialla - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - pepe in grani - sale -
Vino bianco, un bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro -
Tartufi.
Spiumate, nettate, fiammeggiate l'oca, fasciatele il petto con fette di
lardo e arrostitela, allo spiedo o al forno, per una mezz'oretta abbondante.
Quando l'oca sarà ben cotta, spezzatela in pezzi non molto grandi, met-
tendo da parte qualche pezzo con le ossa più tenere. Togliete la pelle ai
pezzi e pareggiateli bene.
momento. aggiungete un mezzo ramaiolo di brodo bollente in cui avrete
sciolto un po' di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi
d'oca,
copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a dis-
seccarsi e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.
Tritate la carota gialla, la cipolla, metteteli in una casseruola con un
po' di burro, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuz-
zato, un bel pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.
Quando gli aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col
vino bianco. Lasciate ridurre a metà il vino e aggiungete un paio di
ramaioli
di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino abbondante di estratto di
carne.
Pestate nel mortaio la pelle ed i pezzi d'oca messi da parte e metteteli
a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una ventina di minuti.
Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo
dalle
erbe e dalle ossa e carne tritate.
metten-
Versate questa salsa sui pezzi di oca tenuti in caldo e riscaldate ogni
cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete un po' di funghetti già cotti a
parte, col burro, un tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì
nel piatto.

Parte sesta: Carni - coniglio e Rane.

CONIGLIO.
La carne di coniglio è nutriente, molto digeribile e squisita, purché il
coniglio sia giovane e la carne abbia la dovuta freschezza. Per controllare
tali requisiti si abbia cura di osservare: il coniglio giovane ha i denti
corti,
le gambe magre e i ginocchi grossi; indici della freschezza sono l'occhio
vivo, la carne rosea e l'assenza di venature verdi sul ventre.
La carne di coniglio si presta ad una serie di preparazioni molto grade-
voli se cucinate con le necessarie cura e con la dovuta attenzione.
Come si spella e si spezza il coniglio - S'incide
all'attaccatura delle zampe anteriori e posteriori: si fanno cioè quattro
tagli
circolari su ogni attaccatura. Si prosegue incidendo le due cosce in modo da
metterle a nudo.
Si prendono allora entrambe le zampe posteriori con la mano sinistra
e con la destra si tira giù la pelle, rivoltandola. La pelle verrà via così
facil-
mente, fino al collo.
Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe anteriori si spellerà
completamente l'animale.
Dopo averlo spellato, si mette sulla tavola appoggiato sul dorso e con
un coltello si apre dal basso ventre fino al petto; si allarga con le mani,
si
estraggono gli intestini e si taglia in pezzi il coniglio.
Generalmente la testa e le zampe si scartano; si tagliano nel punto del-
l'articolazione le zampe, quindi si staccano le due cosce. Si corica il
torso
rimasto sul fianco e con un coltello si taglia l'estremità delle costole,
che
va gettata via. Si taglia allora la groppa in due parti uguali, che si
suddivi-
deranno ancora in due pezzi ognuna, e per ultimo si staccherà il collo.

CONIGLIO AI CAPPERI.
per 6 persone: Coniglio (coscia e lombo), kg. 1,500 - Aceto, un bicchiere -
Vino rosso, un bicchiere - Cipolle, 2 - Costola di sedano - Carota gialla -
sale - pepe - Olio - acciughe, 4 - Capperi, g. 50 - Prezzemolo, un ciuffo -
Farina, un cucchiaio.
Risciacquate il coniglio, asciugatelo e mettetelo in una terrina con
l'aceto,
il vino, una cipolla ritagliata in fettine, la costola di sedano e la carota
gialla
ridotte in piccoli pezzi, sale e pepe, e lasciatelo nella marinata per
almeno
dodici ore.
Trascorso questo tempo, asciugate la carne, e ponetela in una casseruola
con l'altra cipolla, ritagliata pur essa in fettine e mezzo bicchiere
d'olio.
Fate rosolare adagio, poi bagnate con la metà della marinata che passerete
attraverso un colino per liberarla dalle erbe. Coprite la casseruola e
lasciate
cuocere.
Preparate, intanto, la salsa. Spinate, lavate e riducete in pezzetti le
acciughe e mettetele, poi, in una casseruolina con due cucchiaiate d'olio,
in
modo da stemperarle completamente.
Quando saranno ridotte in poltiglia, aggiungete i capperi e il prezze-
molo tritati, bagnate col resto della marinata, sempre fatta passare
attraverso
un colino, mescolate accuratamente e legate la salsa con un cucchiaio di
farina, sciolto in un dito d'acqua.
Fate bollire la salsa per mezz'ora, poi unitela alla carne, che farete
ancora sobbollire per una decina di minuti.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA.
per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Salvia, un ciuffo di foglie
-
Aglio, uno spicchio - Aceto, un bicchiere e mezzo - Olio, mezzo bicchiere -
Capperi, g. 75 - Acciughe, 2 - fecola di patate, un cucchiaino - sale -
pepe.
Ritagliate il coniglio in pezzi; risciacquate questi pezzi, asciugateli in
una salvietta e metteteli in una padella con l'olio. Aggiungete la salvia e
lo spicchio d'aglio e fate rosolare a fuoco vivace; poi condite il coniglio
con
sale e pepe ed innaffiatelo con un bicchiere d'aceto ed uno di acqua.
Coprite la padella e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora,
rinfondendo man mano qualche cucchiaiata d'acqua calda, se il coniglio si
asciugasse troppo.
Quando questo sarà arrivato di cottura, mettete nella padella i capperi,
le acciughe lavate, spinate e poi sciolte in mezzo bicchiere d'aceto, ed
infine
la fecola.
Fate rialzare il bollore perché la salsa possa leggermente addensarsi.
Quando avrà raggiunto un giusto grado di densità, togliete la padella dal
fuoco, accomodate i pezzi di coniglio nel piatto di servizio e mandate
subito
in tavola.

CONIGLIO ALLA CAMPAGNOLA.
per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere -
Aglio, 4 spicchi - Rosmarino, 3 ramoscelli - sale - pepe - Vino bianco, un
bicchiere e mezzo.
Risciacquate i pezzi di coniglio in acqua fresca e, senza asciugarli, met-
teteli in una padella con l'olio, gli spicchi d'aglio lasciati interi e il
rosma-
rino sminuzzato.
Portate la cottura a fuoco moderato e quando il coniglio si sarà legger-
mente rosolato, conditelo con un pizzico di sale e poco pepe, e bagnatelo
con
il vino bianco. Mescolate con un cucchiaio di legno, coprite la padella e
fate
cuocere adagio e restringere il vino. Aggiungete allora, a poco a poco,
qual-
che cucchiaiata di acqua fino a che la carne sarà cotta e il bagno
ristretto.
Togliete gli spicchi di aglio dalla padella e travasate la carne nel
piatto
di servizio col suo saporito intingolo.

CONIGLIO CON SALSICCE.
per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - sale - pepe - Rosmarino - Prezzemolo -
Salvia - Prosciutto, g. 100 - Salsicce, 6 - Olio, mezzo bicchiere.
Dividete il coniglio in pezzi piuttosto grossi; disossate i pezzi e spia-
nateli con uno spianacarne bagnato di acqua, fino a ridurli in fettine. Con-
dite ogni pezzo con sale, pepe, qualche fogliolina di rosmarino, prezze-
molo, salvia e un pezzetto di prosciutto. Avvolgete poi ogni fetta su se
stessa
foggiandone degli involtini. Riducete le salsicce, dopo aver tolto la pelle,
in
tanti pezzi quanti sono gli involtini.
Cominciate ad infilzare su piccoli spiedini un involtino e un pezzo di
salsiccia fino ad esaurire entrambi. Allineate gli spiedini in una teglia e
cuocete in forno per un'ora, bagnando di tanto in tanto con olio e acqua.
Quando la carne sarà cotta e ben colorita, toglietela dal fuoco, levate
gli spiedini, accomodate gli involtini di coniglio e i pezzi di salsiccia
nel
piatto di servizio e mandateli immediatamente in tavola.

CONIGLIO IN AGRODOLCE.
per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolla -
Chiodi
di garofano - Prezzemolo - Lauro - pepe - Lardo, g. 50 - Farina - sale -
Brodo - Zucchero, 2 cucchiai - Aceto, mezzo bicchiere - Uvetta sultanina,
un pugno - Pinoli, un pugno.
Tagliate in pezzi il coniglio e, dopo averlo ben risciacquato ed asciu-
gato, accomodatelo in una terrinetta.
Mettete in una casseruola il vino rosso, aggiungendo mezza cipolla tri-
tata, un paio di chiodi di garofano, qualche gambo di prezzemolo, una fo-
glia di lauro e quattro o cinque chicchi di pepe interi. Fate scaldare
questa
marinata senza lasciarla bollire, toglietela dal fuoco e, quando sarà appena
tiepida, versatela sui pezzi di coniglio. Lasciate così per qualche ora.
Mettete poi nella casseruola una cipolla, tritata con cinquanta grammi
di lardo, e fate rosolare questo trito. Estraete il coniglio dalla marinata,
asciu-
gatelo, infarinatelo e mettetelo a cuocere nella casseruola, bagnandolo di
quando in quando col vino della marinata passato da un colabrodo.
Quando tutto il vino sarà consumato e i pezzi di coniglio avranno preso
una bella colorazione scura, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con
del
brodo caldo o dell'acqua (in cui, per dare maggior sapore, potete sciogliere
una puntina di estratto di carne), in modo da ricoprire i pezzi di coniglio.
Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano.
Quando il coniglio sarà cotto, inclinate la casseruola e con un cucchiaio
portate via il grasso che nuoterà alla superficie della salsa. E se questa
fosse
ancora troppo liquida, lasciatela restringere un pochino.
A parte mettete in una casseruolina due cucchiaiate di zucchero e fatelo
fondere sul fuoco. Quando lo zucchero sarà fuso e avrà preso una leggera
colorazione bionda, bagnatelo con mezzo bicchiere d'aceto, e con un cuc-
chiaio di legno staccate bene lo zucchero.
Travasate la salsa agrodolce nella casseruola, aggiungendo un pugno
d'uvetta sultanina ben lavata e un pugno di pinoli.
Fate bollire insensibilmente per altri quattro o cinque minuti a calore
debolissimo, e poi versate lo spezzato di coniglio nel piatto.

CONIGLIO IN PADELLA.
Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Olio - Sale - Pepe - Aglio - Prosciutto
-
Prezzemolo trito, un cucchiaio - Vino asciutto, mezzo bicchiere - Pomodori,
4-5.
Mettete in una padella due dita d'olio e insieme mettete il coniglio fatto
in pezzi. Portando la cottura piuttosto vivacemente, fate imbiondire lo
spez-
zato, aggiungendo sale, pepe, una puntina d'aglio schiacciata, qualche da-
dino di prosciutto e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Quando il coniglio sarà ben rosolato, bagnatelo con il vino asciutto e,
evaporato il vino, mettete nella padella i pomodori spellati e fatti in
pezzi,
o, in mancanza di pomodoro fresco, una cucchiaiata di conserva di pomo-
doro. Aggiungete un po' d'acqua, moderate il fuoco, coprite il recipiente
e lasciate che la cottura termini dolcemente e la salsa possa bene
addensarsi.

CONIGLIO IN SALMì.
per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Aceto, un bicchiere -
Cipolla -
limone - Chiodo di garofano - Lauro, 2 foglie - Estratto di carne, un cuc-
chiaino - Acciughe, 3 - Burro, g. 25 - Sale - pepe.
Tagliate in pezzi regolari il coniglio. Lavatelo bene, asciugatelo e met-
tetelo in una terrina, con l'aceto, la cipolla tagliuzzata, il limone
tagliato in
fettine, il chiodo di garofano e le foglie di lauro, lasciandolo in questa
ma-
rinata per un giorno intero.
Trascorso questo tempo, togliete via le fettine di limone ed il resto tra-
versatelo, così come si trova, in una casseruola, che porterete su fuoco
mode-
rato, lasciando rosolare carne e cipolla.
Se avete del brodo a disposizione, usatene; ma se non l'avete, potete pre-
pararlo immediatamente sciogliendo in una sufficiente quantità di acqua
calda un cucchiaino di estratto di carne.
Prelevatene due ramaioli e bagnate con esso la carne, condite con sale
e pepe, coprite il recipiente e fate cuocere, continuando a rinfondere poco
brodo caldo alla volta, perché a cottura completa della carne la salsa dovrà
risultare di giusta consistenza.
Lavate accuratamente, spinate e riducete in piccoli pezzi le acciughe; poi
con la lama di un coltello impastatele con il burro e mettete questo impasto
nella casseruola, mescolando.
Versate il salmì nel piatto e fate servire.

CONIGLIO IN SALSA D'UOVO.
per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Burro, un cucchiaio - Cipolla - sale -
pepe - Prosciutto grasso e magro - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Farina,
mezzo cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - tuorli d'uovo, 2 - Succo
di limone.
Spellate il coniglio, liberatelo dalle interiora, tagliategli la testa e
il collo,
risciacquatelo abbondantemente, asciugatelo e fatelo in pezzi.
è erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno in
acqua per un tempo più o meno lungo. Questo bagno prolungato non po-
trebbe avere altro effetto che di rendere la carne molto meno saporita;
basta
invece una buona ed accurata risciacquatura.
Mettete sul fuoco una casseruola con una cucchiaiata di burro e, appena
il burro sarà liquefatto, aggiungete i pezzi di coniglio. Fate cuocere a
fuoco
piuttosto vivace, e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla
trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cuc-
chiaiata di prezzemolo.
Fate rosolare bene e, quando il coniglio avrà preso una bella tinta bion-
da, spolverizzateci una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi
bagnate con il vino bianco.
Appena il vino si sarà prosciugato, bagnate con un po'd'acqua, tanta
da coprire i pezzi del coniglio.
Diminuite il fuoco, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate finir
di cuocere, in modo che a completa cottura la salsa sia densa e sufficien-
temente ristretta.
Rompete allora in una scodella due tuorli d'uovo, spremeteci il succo di
mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete
tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco e versateci le uova preparate.
Me-
scolate, coprite e lasciate stufare al caldo per cinque minuti.
Versate poi il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.

RaNE.
Le rane, che pure hanno pregi di bontà, di tenerezza e di facile dige-
ribilità, sono poco utilizzate nella cucina italiana.
Per accertarsi della loro freschezza basterà sentire che non mandino cat-
tivo odore. è consigliabile scegliere esemplari a cosce grosse, rotonde e
dure
al tatto.
Alle rane va applicato il solito trattamento preliminare. Scelte con cura,
bisogna spellarle, se non sono state acquistate, come usualmente avviene,
già
spellate. Lavatele poi in acqua fresca e risciacquatele più volte.
Asciugatele
infine accuratamente con un tovagliolo.

RANe AL BURRO.
Per 6 persone: Rane, 12 - Burro, g. 100 - Farina - Sedano, una costola -
Prezzemolo, un ciuffo - Lauro, una foglia - Salata, due foglioline - Succo
di
limone - Sale.
Tritate molto finemente il sedano, il prezzemolo, il lauro e la salvia,
poi
spolverizzate con il sale le rane, già spellate, lavate ed asciugate, e
passatele
nella farina.
In una padella, dove avrete fatto riscaldare il burro senza che prenda
colore, mettete le rane e le erbe; aggiungete il succo di un limone e fate
cuocere su fuoco vivace per una dozzina di minuti.
Travasate le rane nel piatto di servizio con tutto il liquido di cottura e
fatele portare in tavola.

rane AL VINO BIANCO.
Per 6 persone: Rane, 12 - Burro, g. 100 - Cipolla - Vino bianco, l. 0,100 -
Crema di latte, 5 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo -
Sale - pepe - Succo di limone.
Mettete sul fuoco una casseruola non troppo grande con sessanta gram-
mi di burro e fateci imbiondire la cipolla finemente tritata, poi aggiungete
le rane, già spellate, lavate con molta cura e asciugate in un tovagliolo, e
fatele rosolare su fuoco piuttosto vivace.
Conditele con il sale, il pepe e la farina, mescolate bene e bagnate con
il vino bianco.
Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il vino non sarà stato as-
sorbito, dopo di che versate nella casseruola la crema di latte e fate
insapo-
rire bene in essa le rane.
Terminate aggiungendo il resto del burro, ridotto in piccoli pezzi e
messo a poco alla volta sempre mescolando, il prezzemolo tritato e il succo
di limone.
Versate infine le rane con la loro salsetta nel piatto di servizio e
fatele
portare in tavola.

RANE FRITTE.
Rane - Farina - Uovo sbattuto - Olio o strutto per friggere - Limone.
Lavate accuratamente le rane già spellate, asciugatele in un tovagliolo,
passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e friggetele nello strutto o
nell'olio
ben caldi finché avranno acquistato un bel color d'oro.
Mettetele allora nel piatto di servizio e mandatele immediatamente in
tavola, accompagnandole con spicchi di limone.

RANE FRITTE ALLA CASALINGA.
Rane - Vino bianco - Sale - Pepe - Prezzemolo - Cipolla - Noce moscata -
Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
il procedimento generalmente usato per friggere le rane è quello de-
scritto nella ricetta precedente. Potete, però, prima di friggerle, tenere
le
rane in una piccola marinata, per averle più profumate.
Dopo aver risciacquato ed asciugato le rane, mettetele in una terrinetta
con un po' di vino bianco, sale, pepe, un po' di prezzemolo, un po' di ci-
polla tagliuzzata e un nonnulla di noce moscata. Mescolate bene e lasciatele
stare così almeno per un'ora.
Trascorso questo tempo, asciugatele leggermente, infarinatele, passatele
nell'uovo sbattuto e friggetele.

RANE IN FRICASSEA.
Rane - Olio - Cipolla - Aglio - Vino bianco - sale - pepe - Funghi secchi -
Brodo di pesce o acqua - Farina - Prezzemolo trito, un cucchiaio - tuorli di
uovo, 2 - Crostini di pane fritti o tostati - Facoltativo: succo di limone.
Prendete il numero di rane occorrenti, già spellate e accuratamente ri-
sciacquate. Staccate tutte le cosce e mettetele da una parte in acqua
fredda.
il resto delle carcasse avanzate serviranno a preparare la salsa.
Ponete in una casseruola un dito d'olio, un po' di cipolla tritata fina e
un pezzettino d'aglio schiacciato e portate la casseruola sul fuoco; appena
la cipolla sarà bionda, bagnatela con un dito di vino bianco, e quando
l'umi-
dità del vino sarà evaporata aggiungete le carcasse delle rane, sale, pepe e
un pizzico di funghi secchi.
Bagnate tutto con sufficiente acqua o-avendone a disposizione-
con brodo di pesce; coprite la casseruola e lasciate bollire per circa
un'ora su
fuoco moderato, in modo da avere un brodo gustoso e aromatico.
Passatelo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, rego-
landovi che il liquido non sia però eccessivo, nel qual caso usatene meno
dell'intera quantità.
In questo brodo mettete le cosce delle rane, dopo averle asciugate accura-
tamente in un tovagliolo e infarinate, e fatele cuocere su fuoco moderato,
mescolando di quando in quando.
A cottura completa, aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezze-
molo e poi, fuori del fuoco, uno o due rossi d'uovo, che avrete sciolto con
un
pochino d'acqua, oppure con poca acqua e il succo di mezzo limone. Me-
scolate e tenete in caldo.
Avrete preparato intanto dei crostini di pane fritti o anche tostati sulla
gratella.
Accomodate i crostini nel piatto di servizio e su essi versate le cosce
delle rane col loro intingolo, il quale, ripetiamo, non deve essere troppo
liquido né troppo abbondante, ma deve formare una gustosa salsa piuttosto
legata e in quantità tale da bagnare i crostini.

Parte settima: Carni-selvaggina.
Si chiama selvaggina l'insieme degli animali viventi allo stato di na-
tura, ai quali si da la caccia. Questo insieme si distingue, poi, in
selvaggina
da penna e in selvaggina grossa (detta anche selvaggina da pelo).
Appartengono al primo gruppo tutti i volatili, e cioè beccaccia, quaglia,
gallo selvatico, fagiano, otarda, pernice, ecc.; la cacciagione minuta, e
cioè
allodola, beccafico, malo, ortolano, ecc.; infine gli uccelli acquatici, e
cioè
beccaccini, anitra selvatica, gallinella d'acqua. Appartengono al secondo i
mammiferi, come lepre, capriolo, daino e cinghiale.
Rispetto agli animali domestici la selvaggina ha carne più compatta e
più colorita (la cosiddetta carne nera), meno ricca in grassi, ma maggior-
mente provvista di albumina.
La selvaggina da penna deve esser giovane e ben nutrita, requisiti, del
resto, che si richiedono generalmente per il pollame; ma i volatili per lo
più sono giovani, perché si tratta di selvaggina annuale; in ogni modo co-
stituiscono sicuri indici della giovane età la tenerezza del becco e la
flessi-
bilità dello sterno.
Per giudicare la necessaria pinguedine della selvaggina da penna, basterà
palpare l'animale per riscontrare se la sua carne è resistente, e soppesarlo
con la mano: il suo peso deve essere proporzionato al volume.
Più difficile è stabilire la giovane età della selvaggina da pelo, in
quanto
gli animali più grossi vengono venduti in pezzi e le caratteristiche
somatiche
dell'individuo giovane sfuggono necessariamente al compratore.
L'esame è ancora possibile per la lepre, che, in genere, si acquista intera.
I mesi migliori per consumare quest'ottimo animale sono quelli inver-
nali, durante i quali la sua carne raggiunge la massima saporosità.
Le lepri vecchie si riconoscono dai peli bianchi intorno al naso e dai
denti irregolari e di rilevante lunghezza.
Un'altra caratteristica degli animali giovani: i leprotti hanno orecchi
teneri, che facilmente si strappano, le zampe magre ed i ginocchi grossi.
Indice della freschezza dell'animale ucciso sono: assenza di ogni cattivo
odore, occhio vivo, carne di un bel colore rosso, e mancanza di venature
ver-
dastre sul ventre.
La giovane età di un cinghiale si riconosce dai denti di difesa che ap-
paiono corti: i denti lunghi ed arcuati sono propri degli individui vecchi;
Ma poi che non è sempre possibile accertarsi di tali caratteristiche, badare
nell'acquisto che il pezzo di carne sia compatto, con la pelle molto
aderente.
il capriolo e il daino si trovano più difficilmente Sul mercato. L'unico
indice dell'età appare dal manto che è di colore più scuro negli individui
più vecchi.
Da parte di molte massaie esiste quasi una prevenzione verso la selvag-
gina, probabilmente per la preoccupazione di dover perdere molto tempo
nella sua preparazione, in particolare per la lunga e noiosa spiumeggiatura
dei volatili, specialmente difficile in quelli dalla pelle grassa come le
quaglie.
Altro motivo di ostilità risiede nel timore di doversi applicare troppo a
lun-
go nell'approntamento di tale genere di alimento, senza la sicurezza di ben
figurare, in quanto le varie regole sono spesso poco certe e contrastanti.
Ma per le nostre gentili lettrici il compito è facilitato dalle ricette
che
seguono, semplici, facili da eseguire e di esito sicuro. Le invitiamo
pertanto
a cimentarsi in questo campo che darà loro soddisfazione e che consentirà

di utilizzare dei prodotti (poco o molto costosi...) sempre di alto valore
nu-
tritivo.

SELvaggina DA PENNA.

allodole.
Le allodole, e in generale tutti i piccoli uccelli, si sventrano introdu-
cendo la punta di un coltellino nel fianco sinistro, sopra all'attaccatura
della
coscia. Facendo leva col coltellino si asportano facilmente le interiora
senza
deformare gli uccelli.

ALLODOLE ALLA CACCIATORA.
Per 6 persone: Allodole, 12 - Olio - sale - pepe - Prosciutto - Salvia -
Marsala,
un bicchierino, o mezzo bicchiere di vino bianco secco - Chicchi di uva, un
pugno - Crostini di pane fritti.
Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una pa-
della con un po' d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto
tagliuzzata
e qualche foglia di salvia (poca).
Fate cuocere a fuoco forte e, quando le allodole avranno preso un bel
colore d'oro scuro, bagnatele con un bicchierino di marsala o mezzo bic-
chiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora e, qualche minuto prima
di toglierle dal fuoco, aggiungete nella padella un buon pugno di chicchi
d'uva sgranati.
Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchia-
iata di brodo o d'acqua. Mescolate con cura affinché i chicchi d'uva non
abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di pane
fritto.

ALLODOLE ARROSTITE IN CASSERUOLA.
Per 6 persone: Allodole, 12 - Lardo (in sei fettine larghe e sottili), g '50
-
Burro, g. 50 - Sale - pepe - Facoltativo: Crostoni fritti.
Spiumate le allodole, fiammeggiatele, vuotatele delle interiora, poi met-
tetele insieme, a due a due, stomaco contro stomaco e zampe contro testa,
coprendo i due dorsi con una fettina di lardo divisa a metà, e tenendole
fer-
me con una passata di spago.
In una casseruola fate scaldare il burro ben bene, ed in esso mettete
le allodole, conditele con sale e pepe, rivoltandole due volte perché pren-
dano colore da ogni parte.
Coprite, infine, la casseruola e fate cuocere da 12 a 15 minuti, poi to-
gliete lo spago e versate nel piatto di servizio le allodole con il loro
liquido
di cottura.
Per rendere più elegante la preparazione si possono accomodare le al-
lodole, a due a due, sopra un crostone fritto nel burro.

ALLODOLE COI FUNGHI.
Per 6 persone: allodole, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio -
Sale - Prezzemolo - Burro - Prosciutto grasso e magro - pepe - Cipolla -
Cognac o marsala, un bicchierino - Acqua o brodo - Estratto di carne.
Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere
con
olio, aglio, sale e prezzemolo trito.
Spiumate le allodole, fiammeggiatele, togliete il collo e la testa e con
le
forbici aprite il dorso, vuotatele delle interiora, risciacquatele,
asciugatele e,
mettendole col petto in alto, schiacciatele leggermente.
Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di pro-
sciutto grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete le allodole,
conditele con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fatele rosolare a
fuoco
vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall'altra.
A questo punto bagnatele con un bicchierino di cognac o un dito di
marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con brodo o acqua, in cui
avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L'acqua deve essere in tale
quantità da ricoprire appena le allodole. Diminuite il fuoco e lasciate cuo-
cere per circa un quarto d'ora fino a che la salsa sarà ristrettissima.
Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete
le allodole, sgocciolando su esse il poco sugo che sarà rimasto dalla
cottura.

ALLODOLE NEL NIDO.
per 6 persone: Allodole, 12 - Patate, 12 - Burro, g. 100 - Prosciutto, g.
100 -
Olio, 3 cucchiai.
Sbucciate le patate e, con un coltellino a punta, vuotatele nell'interno
con molta attenzione per non rompere le pareti. Togliete poi una fettina
alla
base affinché possano tenersi ritte e, sempre con un coltellino, tornitele
al-
l'esterno, riducendole come tanti piccoli bicchieri.
Con un pennello intriso di burro fuso, spennellateli internamente e in
ogni piccolo nido accomodate un'allodola spiumata, sventrata e col petto
fasciato da una fettina di prosciutto.
Tenete ferme le allodole al nido con uno stecchino, poi sgocciolatele di
olio e spruzzatele di sale.
Ungete di burro una teglia e in essa allineate i nidi, innaffiandoli an-
cora con burro fuso e olio. Passate la teglia in forno moderato per circa
mezz'ora.
Trascorso questo tempo, accomodate i nidi nel piatto di servizio e, senza
togliere la fascia alle allodole, inviate in tavola.

arzavola.
L'arzàvola, che è il tipo più piccolo della specie delle anitre
selvatiche,
è anche il tipo più pregiato. Viene servita largamente, specie nei pranzi di
magro, essendo considerata, insieme con la folaga, la gallinella d'acqua ed
altre specie consimili, come cibo di magro. Però, mentre le altre varietà
hanno un gusto di pesce pronunciato che non le rende accette a tutti,
l'arzàvola sfugge a questo inconveniente e le sue carni sono delicatissime.

ARZAVOLA ARROSTO.
Arzàvola - Lardo - Guarnizione di crescione e fette di limone.
Dopo averla ben preparata, fasciatene il petto con fette di lardo che
assicurerete con una passata di refe, e arrostitela in forno, dando non più
di quindici minuti di cottura.
Servitela con crescione e fette di limone.

ARZAVOLA IN FILETTI ALLE ACCIUGHE.
Arzàvola arrosto - Burro - Parmigiano grattato - Acciughe - Mollica di pane
grattata - Succo di limone.
Dopo avere arrostito l'arzàvola al forno, tenendola molto scarsa di cot-
tura, staccate le due parti del petto e appoggiatele su un piatto da forno
abbondantemente imburrato.
Spolverizzate i due filetti di parmigiano grattato, poneteci sopra dei fi-
letti d'acciuga tagliati in cordoncini sottili e ben pareggiati, cospargete
con
poca mollica di pane fresca grattata, innaffiate di burro fuso e fate grati-
nare per pochi minuti in forno caldo.
Prima d'inviare in tavola, spremete sui filetti un po' di succo di limone.

ARZAVOLA IN SALMì.
arzàvola - sale - Pepe - noce moscata - Vino rosso, mezzo bicchiere -
acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina - Succo di
limone.
Dopo avere preparato con cura l'arzàvola, arrostitela in forno, dando
ad essa non più di dieci minuti di cottura. il calore dev'essere abbastanza
forte affinché la carne possa subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo
piuttosto sanguinante all'interno.
Togliete allora le due parti del petto e le cosce, ritagliandole in fini
asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in caldo
tra
due piatti.
Spezzettate la carcassa col coltello, pestatela nel mortaio e diluite que-
ste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino pi-
giando con forza per estrarre tutto il succo dalla carcassa pestata. Racco-
gliete questo liquido in una casseruolina e aggiungeteci un paio di
cucchiaiate
d'acqua, in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne.
Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di
burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa
noce di burro in pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando. Spre-
mete finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatela sulle
astic-
ciole di arzàvola preparate.

beccaccia.
La beccaccia troverebbe nello spiedo uno dei modi migliori per mettere
in valore tutta la finezza e il profumo della sua carne; ma essa può benis-
simo esser cotta in forno.
Forno piuttosto vivace, nel quale non si dovrà tenere che per una ventina
di minuti circa.

BECCACCIA ARROSTO CON CROSTINI.
Beccaccia - Sale - Lardo - Burro - Pane a cassetta - Fegatini di pollo, 2-3
-
Pepe - Lauro - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, mezzo
cuc-
chiaino - Marsala, un cucchiaio - Tuorlo d'uovo - Crescione.
Spiumate la beccaccia, fiammeggiatela e poi toglietele tutte le interiora
che vanno serbate a parte-meno il grecile e il fiele che getterete via-e
serviranno per fare i crostini d'accompagnamento.
Risciacquate la beccaccia, asciugatela, conditela nell'interno con un piz-
zico di sale, e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino
al-
l'attaccatura delle cosce. Poi con una fetta larga e sottile di lardo
fasciatene
il petto, assicurando il lardo con qualche passata di refe. Spolverizzate la
beccaccia di sale, ungetela di burro liquefatto o olio e mettetela in forno
piuttosto brillante, poiché la beccaccia non deve cuocere a lungo, ma colo-
rirsi esternamente per rimanere appena sanguinante nell'interno.
La beccaccia va cotta all'ultimo momento e servita ben calda; calcolate
dunque il tempo necessario per cuocerla affinché non abbia ad attendere
troppO.
Un'operazione che invece richiede un pochino più di tempo è quella
dei crostini.
Con le interiora di ogni beccaccia vengono sei crostini. Quindi regolatevi
in conseguenza a seconda del numero delle beccacce che dovrete cucinare.
Da un pane a cassetta, possibilmente raffermo, ritagliate delle fette di
pane spesse un centimetro scarso e della grandezza di una carta da gioco.
Prendete una teglia in cui i crostini possano stare allineati in un solo
strato, mettete del burro in questa teglia, fatelo soffriggere e, quando
sarà ben
sciolto e fumante, friggete i crostini da una sola parte, avvertendo che il
pane
non dovrà abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda:
quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco.
Quando avrete fritto le fette di pane, estraetele e lasciate il burro
nella
teglia perché servirà ancora.
Mettete sul tagliere le interiora della beccaccia e cioè il cuore, il
fegato
e le budelline, aggiungendo anche due fegatini di pollo, o tre se sono
piccini,
e tritate tutto grossolanamente.
Mettete adesso un po' di burro in una padellina, passateci il trito di fe-
gatini di pollo e interiora di beccaccia e condite con sale, pepe e mezza
fo-
glia di lauro. Fate cuocere, mescolando, e quando il trito sarà cotto,
versa-
telo in un mortaio e pestatelo. Dopo pestato, passate il composto e racco-
gliete la farcia in una scodella.
Mettete adesso sul fuoco una casseruolina o un tegamino con un dito
d'acqua, e nell'acqua sciogliete un cucchiaino scarso di estratto di carne.
Mettete in un bicchiere un dito d'acqua fredda e in essa stemperate mezzo
cucchiaino di fecola di patate.
Quando l'acqua della casseruolina bollirà e l'estratto di carne si sarà
bene sciolto, versate in questo brodo, a poco a poco, la fecola di patate
sciolta
fino a che la salsa diventerà molto spessa. Mescolatela e, quando vedrete
che è infittita, toglietela dal fuoco e mischiateci una cucchiaiata di
marsala.
Travasate la salsa ottenuta nella scodella della farcia, aggiungete un
rosso d'uovo e mescolate bene per amalgamare ogni cosa.
Con un cucchiaio distribuite in parti uguali questa farcia sui crostini,
appoggiandola sulla parte del pane che è stata fritta. Con la lama di un

coltello pareggiate bene la farcia, dandole forma bombata, e poi allineate i
crostini nella teglia che avrete lasciata in disparte, nella quale deve
esserci
ancora il burro avanzato dalla prima cottura dei crostini. Se questo burro
non
fosse in quantità sufficiente, aggiunggetene un altro pochino.
Dieci minuti prima di servire la beccaccia, infornate la teglia affinché
la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta, e nello stesso
tempo la
farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente.
al momento di mandare in tavola, liberate la beccaccia dal lardo posto
sul petto, sistematela nel piatto, ai lati del quale accomoderete i
crostini,
guarnendo poi con qualche ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato
e non condito.
Se i crostini fossero molti, li farete servire in un altro piatto a parte.

BECCACCIA FARCITA.
beccaccia - Lardo - Burro - Funghi, un pugno - sale - pepe - Prezzemolo
trito - tuorlo d'uovo - Vino bianco - Brodo - Grossi crostoni di pane fritti
nel
burro, 2 - succo di limone.
Spiumate, fiammeggiate e sventrate la beccaccia. Togliete il grecile e il
fiele che getterete via, e tritate il restante degli intestini sul tagliere
insieme
con una fettina di lardo.
A parte fate cuocere in un pochino di burro un pugnello di funghi triti.
Si possono adoperare funghi freschi o secchi. In quest'ultimo caso è
necessario far rinvenire i funghi, tenendoli in acqua fredda per un po' di
tempo, e poi risciacquarli accuratamente.
Aggiungete questo trito di funghi agli intestini tritati e completate il
composto con un pochino di sale, pepe, prezzemolo trito e un rosso d'uovo.
Con questa farcia riempite la beccaccia e cucitela.
Fasciate poi il petto della beccaccia con una sottile fetta di lardo, che
terrete a posto con una passata di refe.
Adagiate la beccaccia così preparata in una teglietta unta di burro e
fate cuocere in forno per una ventina di minuti, avendo l'avvertenza di ba-
gnare di quando in quando la beccaccia con un pochino di vino bianco e
qualche cucchiaiata di buon brodo.
Mentre la beccaccia cuoce, preparate due grossi crostoni di pane, ricavan-
doli da un pane a cassetta, e friggeteli a color d'oro nel burro.
Appena la beccaccia sarà cotta, tagliatela in due pezzi e adagiate ognuno
di questi pezzi, con una parte del ripieno, sul crostone di pane.
Spremete sulla beccaccia un po' di succo di limone e fate portare subito
in tavola.

BECCACCIA IN SALMì.
beccaccia - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne -
Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo -
pepe in grani - sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti
coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.
Spiumate, nettate, fiammeggiate la beccaccia, fasciatele il petto con una
fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti, in modo da
averla appena cotta.
Dividete la beccaccia in cinque pezzi, e cioè: le due cosce, i due filetti
con l'ala attaccata e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da
parte.
Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.
momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciol-
to una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di
beccaccia, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non ab-
biano a disseccarsi, e chiudete il coperchio, lasciando la casseruola in
caldo.
Tritate sul tagliere mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte
di una cipolla.
Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, aggiungete
un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico
di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.
Quando gli aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col
vino bianco.
Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbon-
dante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di
carne.
Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della beccaccia e metteteli a bol-
lire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una diecina di minuti. Pas-
sate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il
sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.
metten-
Versate questa salsa sui pezzi di beccaccia tenuti in caldo, e riscaldate
ogni cosa senza far più bollire. Aggiungete una decina di funghetti, cotti a
parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e
trava-

beccaccini.

BECCACCINI AL COGNAC.
Per 6 persone: Beccaccini, 6 - Burro - Sale - pepe - Cognac - Estratto di
carne.
Preparate i beccaccini, tagliateli in due metà e fateli colorire
vivacemente
nel burro.
Conditeli con sale, pepe, lasciandoli cuocere per circa sei minuti. Appe-
na cotti accomodateli nel piatto.
Nel recipiente di cottura versate un po' di cognac, staccando bene con
un cucchiaio di legno il fondo di cottura. Aggiungete una puntina di
estratto
di carne sciolta in pochissima acqua bollente, mescolate, sgocciolate questa
poca salsa sui beccaccini e mandate subito in tavola.

BECCACCINI ARROSTO.
Per 6 persone: Beccaccini, 6 - Prosciutto, 6 fette - Lardo, g. 50 - Salvia -
Burro, g. 50 - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Fette di pane, 6.
Sventrate i beccaccini, fiammeggiateli, lavateli e asciugateli. Spuntate
le
estremità delle zampine, incrociatele e fate passare il lungo becco dall'una
all'altra coscia.
Coprite poi il petto di ciascun beccaccino con una fetta di prosciutto,
fermandola con una passata di spago, e allineate gli uccelli in una teglia
ag-
giungendo il burro, il lardo tagliato in dadi e qualche foglia di salvia.
Fate rosolare i beccaccini nel forno per circa mezz'ora, poi conditeli con
sale e, quando saranno ben rosolati, scolate tutto il grasso che è nella
teglia
e spruzzateli di vino bianco che farete in parte consumare.
Nel grasso che avete tolto dalla teglia friggete le fette di pane, facen-
dole dorare da una parte e dall'altra, allineatele poi nel piatto di
servizio e su
ogni fetta appoggiate un beccaccino.
Sgocciolate su tutto la poca salsa rimasta nella teglia e inviate pronta-
mente in tavola.

BECCACCINI IN COSTOLETTE.
Per 6 persone: Beccaccini, 3 - Fegatini di pollo, 2 - Burro abbondante -
Pro-
sciutto crudo, 2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata
-
Marsala, un cucchiaio - Magro di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Rossi
d'uovo, 2 - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina - Uovo sbattuto - Fa-
coltativo: dadini di lingua alló scarlatto, funghi, tartufi, salsa bruna,
verdura.
Spiumate e fiammeggiate i beccaccini, mozzate ad essi il collo e le estre-
mità delle zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due nel
senso della lunghezza; vuotateli delle interiora e, procedendo con molta
attenzione, togliete tutte le ossa della carcassa, comprese quelle della
parte
grossa della coscia, lasciando solo l'osso della parte inferiore della
coscia
con l'osso della zampina.
Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul
tavolo
di marmo, in modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del
tavolo. Con lo spianacarne bagnato battete con garbo ogni mezzo beccaccino
in modo da spianarlo, ingrandirlo un pochino e dargli la forma di una co-
stoletta, il cui manico sarà rappresentato dall'osso inferiore della coscia
e
da quello della zampina.
Fate scottare i fegati dei beccaccini con i fegatini di pollo in una
padel-
lina con un po' di burro, il prosciutto crudo ritagliato in listerelle, poca
cipolla trita, un po' di prezzemolo, sale, pepe e un nonnulla di noce mo-
scata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il marsala, mescolateli e tra-
vasateli in un piatto per lasciarli freddare.
Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e
tutto il loro intingolo; aggiungete la mollica di pane bagnata in acqua
fresca,
spremuta, fatta asciugare sul fuoco in una casseruola mescolandola per farle
acqistare elasticità, e poi lasciata freddare.
Pestate ogni cosa e quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei
vari ingredienti, passate il composto dal setaccio, raccogliendolo in una
ter-
rinetta. Aggiungete i rossi d'uovo, l'estratto di carne, che avrete sciolto
in un
tegamino con poche gocce d'acqua, e mescolate per unirli all'impasto.
Potete aggiungerci minuscoli dadini di lingua allo scarlatto, di funghi
cotti o di tartufi, o tutte e tre le cose insieme.
Condite con sale e pepe i mezzi beccaccini, allineati con la parte della
pelle appoggiata sul tavolo di marmo della cucina, e dopo aver diviso il
com-
posto ottenuto in tante parti quanti sono i mezzi beccaccini, mettetene una
in ognuno e con la lama di un coltello spalmate il composto in modo da
distenderlo su tutta la superficie.
Passate ogni mezzo beccaccino preparato nella farina, nell'uovo sbattuto
e nella mollica grattata, con una larga lama di coltello pareggiate la pana-
tura dando bella forma alle costolette, e poi friggetele in una teglia con
abbon-
dante burro, fino a che avranno preso un bel colore d'oro da una parte e
dall'altra.
La cottura va portata su fuoco molto moderato, affinché possa esten-
dersi bene anche all'interno.
Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel
centro disponete a piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi,
cotti
a parte con un po' di burro.
Potete servire queste costolette così semplicemente o farle accompagnare

da una salsiera di salsa bruna.

fagiano.
il fagiano, per l'eleganza del suo corpo, per lo splendore delle piume
e per la squisitezza delle carni, merita una menzione particolare. Conviene
però fare qualche riserva su quello che comunemente si afferma.
Si vuole infatti che il fagiano non giunga alla perfezione di sapore che
quando la sua decomposizione sta per incominciare. Ma questo stato di in-
cipiente putrefazione, che si dice indispensabile affinché il fagiano possa
sviluppare tutto il suo aroma, è cosa non da tutti accettata.
Può esser vero che il fagiano cucinato subito dopo ucciso non differisca
sensibilmente da un qualunque pollo, ma, secondo noi, si può cucinarlo dopo
un periodo relativamente breve di riposo (pochissimi giorni) tanto da per-
mettere alle carni di subire una giusta mortificazione.
il fagiano si tiene appeso per il becco e si spiuma soltanto al momento
di cuocerlo.
Anticamente si presentava in tavola il fagiano adornandolo con la testa,
la coda e le ali; ma questa pratica è ormai da tempo abbandonata.
E poiché resta eliminato questo ornamento di piume, noi vi consigliamo
di acquistare sempre una fagiana anziché un fagiano, poiché la fagiana, a
patto di essere giovane, è più grassa, più delicata e più saporita.

FAGIANO ALLA CREMA.
Fagiano - Burro - Cipolla - sale - pepe - Crema di latte, un bicchiere -
Succo
di limone.
Cuocete il fagiano in un tegame con burro, poca cipolla tritata, sale e
pepe.
Quando sarà quasi cotto, aggiungete un bicchiere di crema di latte e fi-
nite di cuocere irrorando frequentemente il fagiano con questa crema. Ulti-
mate con qualche goccia di succo di limone.
Appoggiate il tegame su un piatto con salvietta, mettete il coperchio e

FAGIANO ARROSTO TARTUFATO.
Giovane fagiano - Grasso di maiale (sugna), g. 300 - tartufi neri, g. 500 -
sale - Pepe - Cognac - Marsala - Olio.
pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, net-
tandoli con uno spazzolino duro e acqua, allo scopo di portar via ogni trac-
cia di terra, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce che
uni-
rete al grasso di maiale, nel mortaio.
terrina
lascian-
modo da avere un impasto perfetto, che si può rendere ancora più fine e
delicato passandolo.
Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il fagia-
no, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo.
Nella stagione fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in
luogo fresco per due o tre giorni affinché le carni possano ben profumarsi
dell'odore dei tartufi.

FAGIANO IN CASSERUOLA.
Fagiano - Burro - Sale - Pepe - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto
di carne.
Nettate il fagiano, legatelo e fatelo cuocere lentamente in una casse-
ruola, mettendo come unico condimento: burro, sale e pepe. Quando sarà
cotto (la cacciagione si tiene sempre scarsa di cottura) e dorato, accomoda-
telo nel piatto.
Togliete via un po' di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della
cottura con mezzo bicchierino di cognac e appena un dito di brodo, nel
quale avrete fatto sciogliere una punta di cucchiaino di estratto di carne.
Me-
scolate, fate dare un bollo e innaffiate il petto del fagiano con questa po-
chissima salsa.

FAGIANO IN SALMì.
Fagiano - Lardo - Cognac, un bicchierino - Brodo - Estratto di carne -
Carota gialla - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino
bianco, un bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro -
Tartufo.
Spiumate, nettate, fiammeggiate il fagiano, fasciategli il petto con una
fetta di lardo e arrostitelo in forno per una ventina di minuti.
Dividete il fagiano in parecchi pezzi non molto grandi. Un pezzo di
dorso, con le ossa più tenere, mettetelo da parte. Togliete la pelle ai
pezzi e
pareggiateli bene.
momento. aggiungete qualche cucchiaiata di brodo bollente nel quale avre-
te sciolto un po' di estratto di carne.
Mettete in questa casseruola i pezzi di fagiano, copriteli con un foglio
di carta benc imburrato afffinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete col
coperchio, lasciando la casseruola in caldo.
Tritate la carota gialla e mezza cipolla e metteteli in una casseruola
con un po' di burro, un pezzo di foglia di lauro, qualche gambetto di prez-
zemolo tagliuzzato, un buon pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e
fate colorire.
col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un paio di
ramaioli di brodo in cui avrete sciolto un cucchiaino abbondante di estratto
di carne.
Pestate nel mortaio la pelle e il pezzo di dorso del fagiano e metteteli a
bollire insieme alla salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Pas-
sate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il
sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.
le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa fuori del fuoco, metten-
Versate questa salsa sui pezzi di fagiano tenuti in caldo, e riscaldate
ogni
cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete dei funghetti, cotti a parte con
un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il
salmì
nel piatto.

folaga.
Assai conosciuta e diffusa tra noi è la folaga, nella quale però il gusto
di pesce è spiccatamente pronunciato. Tra i metodi, più o meno empirici,
per eliminarlo, il migliore è il seguente, che rende la folaga un alimento
gradevolissimo.
Come si prepara la folaga-Dopo aver spiumato, vuotato
e bene risciacquato la folaga, si tuffa in una pentola con acqua bollente e
si
lascia bollire per qualche minuto. Si getta via la prima acqua e si
sostituisce
con altra acqua bollente.
Dopo qualche altro minuto di ebollizione, si rinnova per una terza vol-
ta l'acqua bollente, aggiungendoci però un pochino di aceto.
Dopo qualche altro minuto di ebollizione la folaga è pronta per essere
cucinata.
Per l'azione dell'acqua bollente essa perde tutto il grasso, che è quello
a più forte gusto di pesce. Vedrete infatti che, attraverso le successive
ebolli-
zioni, il grasso viene a raccogliersi in larghe chiazze sulla superficie
dell'ac-
qua: da prima in maggior quantità, e poi sempre diminuendo, finché l'ulti-
ma ebollizione con aggiunta di aceto porta via ogni residuo.
Questa triplice ebollizione preventiva non porta alcuna conseguenza
nella cucinatura della folaga, ma anzi facilita la cottura.
La folaga può essere cucinata arrosto o in salmì. Però la ricetta migliore
e più adatta ad una buona cucina di famiglia è la seguente.

FOLAGA CON LE OLIVE.
Folaga - Olio - Lardo - Cipolla - Aglio - sedano - Carota gialla - Lauro -
Vino rosso secco, mezzo bicchiere - sale - pepe - Pomodoro - Olive verdi in
salamoia.
Dopo aver preparato con cura la folaga, dividetela in pezzi.
Mettete in una casseruola un pochino d'olio e lardo pestato, aggiun-
gete una mezza cipolla tritata, un pezzettino d'aglio, sedano e carota
gialla,
e poco lauro. Fate rosolare un poco, e poi aggiungete la folaga, facendo co-
lorire a color biondo scuro folaga e ortaggi.
A questo punto scolate un po' di grasso e bagnate con mezzo bicchiere
di vino secco rosso. Lasciate evaporare completamente il vino, condite con
sale e pepe, aggiungete pochissimo pomodoro e ricoprite d'acqua la folaga.
Diminuite il fuoco e lasciate bollire dolcemente a recipiente coperto fino
a cottura. Cinque minuti prima di togliere la folaga dalla casseruola,
aggiun-
gete un buon pugno di olive verdi in salamoia, private del nocciolo.

gallinella d'acqua.
La gallinella d'acqua è considerata come cibo di magro, ma è assai meno
stimata dell'arzàvola, perché il suo grasso ha forte odore di pesce.

GALLINELLA D'ACQUA AL FORNO.
Gallinella d'acqua - Lardo.
Spiumate la gallinella d'acqua, nettatela, fiammeggiatela e, dopo averla
cucita per mantenerla in forma, fasciatene il petto con fette di lardo ed
arrostitela al forno, dando non più di quindici minuti di cottura.
è consigliabile di non appoggiarla direttamente sulla teglia, ma di met-
terla su una piccola gratella perché il grasso possa scolare senza
impregnare
le carni dell'odore di pesce.

GALLINELLA D'ACQUA IN SALMì.
Gallinella d'acqua - Sale - Pepe - Noce moscata - Vino rosso, mezzo
bicchiere - Acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina -
Succo di limone.
Dopo avere preparato la gallinella d'acqua, arrostitela in forno, dando
ad essa non più di dieci minuti di cottura. il calore dev'essere abbastanza
vivace, affinché la carne possa subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo
piuttosto sanguinante all'interno.
Togliete allora le due parti del petto e le cosce, ritagliando tutto in
fini
asticciole, che condirete con sale, pepe e noce moscata, e terrete in caldo
tra due piatti.
Spezzettate la carcassa col coltello, pestatela nel mortaio e diluite
queste
ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino
pigiando
con forza per estrarre tutto il succo dalla carcassa pestata.
Raccogliete questo liquido in una casseruolina e aggiungeteci un paio di
cucchiaiate d'acqua, in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne.
Scaldate
la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro
impastato
con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in
pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando.
Spremete finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatHa
sulle asticciole di gallinella preparate.

germano.

GERMANO ALL'ARANCIA.
Germano - Burro, una noce - Sale - Estratto di carne, mezzo cucchiaino -
Fecola di patate - Arance - Zucchero, un pizzico.
Dopo aver nettato, fiammeggiato e risciacquato il germano (anitra sel-
vatica), asciugatelo, introducete nel suo interno una noce di burro e un
piz-
zico di sale, e cucitelo per mantenerlo in forma.
Cuocetelo, poi, in forno, dandogli dai trenta ai trentacinque minuti di
calore brillante, e ricordando che il germano deve essere servito
leggermente
al sangue. Se piacesse più cotto, si tenga in forno qualche minuto di più,
senza tuttavia eccedere.
Quando sarà cotto, sgrassate accuratamente il sugo che sarà rimasto nel-
la teglia, e diluite questo sugo con circa un bicchiere d'acqua. Fate levare
il
bollore, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne, e dopo qualche
altro minuto addensate leggermente la salsa legandola con poca fecola di
patate.
Con un coltellino tagliente, o meglio con l'apposito coltellino per sbuc-
ciare limoni o arance, togliete la parte esterna della buccia a due arance
in
modo che non rimanga attaccata alcuna traccia di bianco. Tuffate per due
minuti queste bucce sottili in acqua bollente, e poi ritagliatele in
pezzetti
minutissimi, che unirete alla salsa, nella quale, da ultimo, fuori del
fuoco,
spremerete il succo delle due arance e aggiungerete un pizzico di zucchero.
Accomodate nel piatto il germano intero o ritagliato in pezzi, e circon-
datelo di quarti d'arancia ritagliati col coltello. A parte inviate la
salsa.
il germano è considerato caccia di grasso.

ortolani.

ORTOLANI COL RISOTTO.
Ortolani - Sale - Pepe - Salvia - Fettine di vitello, una per ogni ortolano
-
Burro - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Prosciutto grasso
e magro - Vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo - Sugo di carne senza pomo-
doro - Fecola di patate - Risotto.
Spiumate gli ortolani, wotateli, spuntate le zampette e passateli sulle
fiammelle del gas per bruciacchiare ogni residuo di peluria. Lavateli poi
ac-
curatamente ed asciugateli.
Metteteli quindi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe e abbondanti
foglie di salvia, mescolateli un poco perché prendano il condimento, co-
prite la terrina e lasciatela in luogo fresco per un po' di tempo affinché
gli
uccellini possano ben profumarsi di salvia.
Preparate tante fettine di vitello strette, lunghe e sottili per quanti
sono
gli ortolani. Liberate gli ortolani dalle foglie di salvia ed involtatene
uno alla
volta nelle fettine di vitello, in modo che vi risulti come un salsicciotto.
Fermateli a due a due con uno stecco di legno e mettete gli ortolani
così preparati in una teglia, dove avrete messo un pezzo di burro, un po' di
cipolla tritata, una carota gialla in dadini, un ciuffo di prezzemolo trito,
mez-
za foglia di lauro spezzettata e qualche fettina di prosciutto grasso e
magro.
Coprite la teglia e fate rosolare a fuoco piuttosto vivace, mescolando di
quan-
do in quando affinché né gli ortolani né le erbe né il resto abbiano a bru-
ciacchiarsi.
Quando uccellini e erbe avranno preso una bella colorazione biondo-
scura, versate nella teglia mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate
ancora,
e, quando l'umidità del vino sarà evaporata, bagnate di nuovo con del brodo,
tanto da ricoprire appena gli uccellini.
La teglia deve essere proporzionata alla quantità degli ortolani da cuo-
cere e gli uccellini debbono stare allineati in un solo strato, ma gli uni
vi-
cini agli altri, senza che rimangano spazi vuoti.
Diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano
fino a cottura completa degli ortolani e della carne, ciò che avverrà in una
mezz'ora, o al massimo trentacinque minuti.
Quando gli ortolani saranno cotti, estraeteli dalla teglia per passarli in
un altro recipiente.
Passate da un colino il fondo della cottura, sgrassatelo e rimettetelo sul
fuoco, aggiungendoci un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro, o, in
mancanza di questo, un ramaiolo d'acqua in cui farete sciogliere un cuc-
chiaino di estratto di carne. Rimettete la salsa sul fuoco e fatela un po'
ri-
durre. Legatela poi con un po' di fecola di patate.
Quando la salsa sarà sufficientemente densa, versatene qualche cucchiaia-
ta sugli ortolani messi da parte.
Versate nel piatto di servizio il risotto descritto qui di seguito,
dandogli
forma bombata, sul risotto accomodate gli ortolani, innaffiate ogni cosa con
la salsa ben calda e mandate in tavola.
RISOTTO PER ORTOLANI-Burro - Riso, g. 50 a persona - Vino bianco
mezzo bicchiere - Brodo - Parmigiano grattato.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e, quando sarà sciolto,
aggiungete del riso, in quantità proporzionata. Fate insaporire il riso me-
scolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con mezzo bicchiere di
vino bianco. Asciugato che sia il vino, bagnate il riso col brodo,
portandolo

a giusta cottura e ultimandolo con altro burro e abbondante parmigiano
grattato.

pernice.

PERNICE ALLA CREMA.
pernice - Burro - Cipolla - Sale - Pepe - Crema di latte, mezzo bicchiere -
Succo di limone.
Fate cuocere la pernice in una casseruola con burro, poca cipolla trita,
sale e pepe. Quando la pernice sarà quasi cotta, aggiungete mezzo bicchiere
di crema di latte, e ultimate la cottura irrorando frequentemente la pernice
con questa crema.
Rifinite la salsa con qualche goccia di succo di limone e servite nello
stesso recipiente.

PERNICE ARROSTO.
Pernice giovane - Burro - Lardo - Crostone di pane fritto nel burro -
Spicchi
di limone - Crescione.
è necessario che la pernice sia giovane e ciò si riconosce dall'estremità
affilata delle grandi piume dell 'ala, mentre la pernice adulta ha
l'estremità
arrotondata e l'occhio circondato da un cerchio rosso.
Imburrate una foglia di vite e con essa ricoprite il petto dell'animale, e
sulla foglia disponete una fetta di lardo, tenendo a posto tutto con una le-
gatura.
Portate la pernice nel forno e fatela rosolare per venti minuti, avendo
l'avvertenza, negli ultimi 5 minuti, di togliere lardo e foglia di vise.
Preparate un largo crostone di pane fritto nel burro, appoggiateci la
pernice e decorate il piatto con spicchi di limone e ciuffi di crescione.

PERNICE IN CASSERUOLA.
Pernice - Burro - sale - Pepe - Cognac, un bicchierino - Estratto di carne.
Dopo aver preparato la pernice, fatela cuocere in una casseruola con
burro, sale e pepe. Quando la pernice sarà cotta a giusto punto e ben
dorata,
accomodatela nel piatto di servizio.
Togliete via un po' di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della
cottura con mezzo bicchierino di cognac e un dito d'acqua calda nella quale
avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di carne.
Fate dare ancora un bollo e con questa poca salsa innaffiate il petto
della
pernice.

PERNICE IN SALMì.
Pernice - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne -
Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo -
Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti
coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.
Spiumate, nettate, fiammeggiate la pernice, fasciatele il petto con una
fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti in modo da
averla appena cotta.
Dividete la pernice in cinque pezzi e cioè: le due cosce, i due filetti
con
l'ala attaccata e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da parte.
To-
gliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.
momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto
una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di
per-
nice, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a
disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.
Tritate mezza carota giallà e un po' meno della quarta parte di una
cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, lauro,
prezzemolo tagliuzzato, pepe in granelli, sale e fate colorire.
col
vino bianco.
Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbon-
dante di brodo caldo nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaino scarso
Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della pernice e metteteli a
bollire
pOi ogni cosa, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle
erbe e dalle ossa tritate.
adagio per una decinà di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte
metten-
doci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro, e mescolando.
Versate questa salsa sui pezzi di pernice tenuti in caldo, e riscaldate
ogni
cosa, ma senza lasciar bollire.
Aggiungete una decina di funghetti coltivati, cotti a parte con un po' di
burro, un piccolo tartufo nero sottilmente affettato, fate insaporire per
qual-
che momento, travasate il salmì nel piatto di servizio e mandate immediata-
mente a tavola.

Quaglie.

QUAGLIE ALLA PURE DI PISELLI.
Per 6 persone: Quaglie, 6 - Piselli, kg. 1 - sale - Zucchero Burro - Lardo -
Prosciutto.
Sbucciate i piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Ap-
pena cotti, scolateli e passateli. Raccogliete in una casseruola la purè,
met-
tetela sul fuoco, aggiungeteci una pizzicata di zucchero e lavoratela con un
cucchiaio fino a che si sarà bene asciugata. Allora, fuori del fuoco, con-
ditela con una noce di burro.
Prendete ora le quaglie, già nettate e preparate, spruzzatele leggermente
di sale, avviluppatele in una sottile fetta di lardo e cuocetele per una
decina
di minuti in una casseruola con un pezzo di burro.
Imburrate leggermente un tegame adatto al forno. Disponete sul fondo
delle sottili fette di prosciutto e su queste spianate in strato regolare la
purè
di piselli. Togliete la fettina di lardo alle quaglie cotte e affondatele a
metà
nella puré di piselli. Innaffiate con un po' di burro fuso e mettete il
tegame
in forno per una decina di minuti.

QUAGLIE ALLO SPIEDo.
Per 6 persone: Quaglie, 12 - Fettine sottilissime di lardo, 12 - Fettine di
pane
raffermo, 13 - Fogliette di salvia - Sale - Pepe.
Per questa preparazione scegliete delle quaglie grasse e freschissime,
spiumatele ma non vuotatele. Tagliate loro, alle estremità, le zampette e
incrociatele facendole passare una sopra il ginocchio dell'altra, forando il
tendine e mettendo in questa incrociatura una foglietta di salvia;
rovesciate
le ali sul dorso in modo che ognuna di esse tenga una foglia di salvia;
infine,
con le fettine di lardo ben salate, fasciate il petto e il dorso e
conficcate il
becco nello sterno legando con una sottile gugliata di spago.
Ora cominciate la preparazione allo spiedo, che può essere quello di
campagna con la fiamma viva od anche uno dei modernissimi spiedi elettrici.
Infilate nello spiedo una fettina di pane, poi una quaglia e procedete
così fino ad avere utilizzato tutto il pane e le quaglie. Con un pennello
ungete di quando in quando le quaglie per mantenerle morbide e sorvegliate
la cottura perché, con lo spiedo a fiamma viva, giungerà presto al punto.
Levate il pane e le quaglie dallo spiedo e disponete la preparazione con
eleganza nel piatto di portata.

QUAGLIE ARROSTO.
Per 6 persone: Quaglie, 6 - Fettine di lardo fini, 6 - Burro, g. 100 - Sale
Pepe - Crostini di pane, 6.
Per prima cosa occorre nettare e fiammeggiare le quaglie, vuotarle,
condirle con sale e pepe. Avvolgete, poi, ogni quaglia in una fettina di
lardo
in modo che siano fasciati il petto e parte delle zampette, fissando il
lardo
con filo o spago.
Prendete una casseruola in cui possano entrare bene allineate le 6
quaglie,
fate sciogliere in essa metà del burro e appena questo sarà caldo adagiateci
le quaglie e fatele rosolare finchè siano cotte: occorreranno una ventina di
minuti circa.
Intanto con il restante burro avrete fatto dorare i crostini di pane:
disponete questi in un piatto di portata, sgocciolate bene le quaglie,
togliete
loro il filo o lo spago e disponetele sopra i crostini preparati avendo cura
di portare il piatto in tavola caldissimo.

QUAGLIE ARROSTO CON POLENTA.
Per 6 persone: Quaglie, 6 - Fettine di lardo fini, 6 - Burro, g. 100 - Sale
-
Pepe - Polenta dura, 6 fette.
Le quaglie vanno preparate e cotte come è detto nella ricetta prece-
dente avendo cura di compiere con esattezza tutte le varie operazioni che
sono indicate.
Intanto avrete preparato la polenta tenendola piuttosto densa. Tagliate
la polenta in grosse fette e friggetele a color d'oro nel burro.
In un piatto di servizio accomodate le fette di polenta, disponeteci sopra
le quaglie e portate in tavola il piatto caldissimo.

QUAGLIE IN FAGOTTINI.
per 6 persone: Quaglie, 6 - Farina, g. 250 - sale - Burro, g. 100 - Acqua,
un bicchiere - pepe - Uovo sbattuto.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, nel centro mettete
un buon pizzico di sale, il burro e impastate ogni cosa con circa un
bicchiere
d'acqua, in modo da ottenere una pasta piuttosto soda. Fatene una palla e
lasciatela riposare per mezz'ora.
Intanto nettate le quaglie, che condirete nell'interno con sale e pepe.
Stendete ora la pasta all'altezza di due o tre millimetri e con un
piattino
di circa 15 centimetri di diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta
come modello, tagliate con la punta di un coltellino sei dischi. Se non vi
riuscisse di ottenere tutti e sei i dischi, rimpastate i ritagli.
Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia, ben raccolta in sé, e ripie-
gate il disco su se stesso dopo averne inumidito gli orli con un po' d'uovo
sbattuto o d'acqua. Pigiate bene con le dita gli orli della pasta affinché
com-
bacino perfettamente e, se volete rendere la preparazione più elegante, pas-
sate sul doppio orlo la rotella spizzata.
Quando avrete imprigionato tutte le quaglie nel loro involucro di pasta,
appoggiate i sei involti sulla placca del forno e infornate a fuoco
moderato.
Dopo circa un quarto d'ora intensificate un po' il calore, ma senza tuttavia
eccedere, in modo che dopo circa mezz'ora i fagottini siano color d'oro e
le quaglie nell'interno possano essere cotte a giusto punto.
Accomodate i fagottini in un piatto con salvietta e fateli servire subito.
Questo sistema di cottura mantiene alla quaglia tutto il suo profumo,
non alterato da grassi o aromi. La cottura si compie esclusivamente col
grasso della quaglia. è per questo necessario curare bene la chiusura dei
fagottini affinché durante la cottura il sugo cavato dalla quaglia non vada
disperso.

QUAGLIE NELLE PAGNOTTINE.
per 6 persone: Quaglie, 6 - sale - pepe - Salvia - Prosciutto grasso e magro
-
Pasta da pane - Uovo sbattuto.
Dopo aver sventrato le quaglie, portate via ad esse il collo con la testa
e spuntate le ali e le zampine. Conditele con sale e pepe, mettete su ognuna
un paio di foglie di salvia e poi fasciatele con una larga fetta di
prosciutto.
Acquistate dal fornaio della pasta da pane in tale quantità da poterne
ricavare tante pagnottine per quante sono le quaglie. Dividete la pasta in
pezzi e spianate ogni pezzo sulla tavola.
Nel mezzo della pagnottina spianata (che dovrà avere l'altezza di circa
un centimetro) mettete la quaglia, col petto appoggiato sulla pasta e la
schiena in alto. Riportate nel mezzo il bordo della pasta chiudendo bene la
quaglia. Capovolgete allora la pagnottina ultimata e appoggiatela sulla
placca del forno in modo che la piegatura resti al disotto.
Fate così tutte le pagnottine, lasciatele lievitare, doratele con uovo
sbat-
tuto e passatele in forno caldo per circa mezz'ora.

QUAGLIE PICCANTI.
per 6 persone: Quaglie, 6 - sale - pepe - Uovo - Olio, mezzo cucchiaio -
Mollica di pane grattata.
Nettate e fiammeggiate le quaglie, togliete loro il collo e spuntate le
ali e le estremità delle zampine. Apritele poi con un taglio lungo il dorso,
e, dopo averle ben ripulite anche nell'interno, risciacquatele e
asciugatele.
Quindi, premendo su ognuna con la mano, schiacciatele in modo da allar-
garle un poco ed appiattirle.
Condite le quaglie con sale e pepe e poi intridetele in un uovo, sbattuto
con mezzo cucchiaio d'olio. Passatele poi nel pane grattato, o meglio nella
mollica di pane grattata, disponetele sulla gratella e fatele cuocere in
forno,
voltandole spesso affinché il pane non bruci.
Appena cotte, accomodatele in un piatto, velandole con la seguente salsa.
SALSA PER QUAGLIE-Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Estratto di
carne, un cucchiaino - fecola di patate - Burro, g. 100 - Succo di limone -
Prezzemolo trito, un cucchiaio - pepe o pepe di Caienna - Aglio.
Mettete in una casseruolina il brodo o l'acqua e scioglieteci sul fuoco
l'estratto di carne. Poi addensate leggermente il liquido con poca fecola di
patate sciolta in acqua fredda.
Levate la casseruolina dal fuoco e mischiateci, un pezzetto alla volta, il
burro, lavorando sempre la salsa con un mestolo o anche con una piccola
frusta, e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si è
amalgamato.
Quando tutto il burro sarà amalgamato, aggiungete ancora qualche
goccia di succo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon
pizzico di pepe o una puntina di pepe rosso di Cajenna, e una puntina
d'aglio schiacciato.

QUAGLIE STUFATE.
per 6 persone: Quaglie, 6 - Burro, g. 70 circa - Lardo, 40 dadini - sale -
pepe - Dadini di mollica di pane fritti nel burro o strutto - Cognac, un
bicchierino.
Nettate le quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una
sal-
vietta e mettetele in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi
scarsi di burro e il lardo ritagliato in dadi della grandezza di un dado da
gioco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su fuocò moderato,
chiudendola bene col suo coperchio.
Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello
strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane.
Passate un ramaiolo d'acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua
e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete le quaglie, i
da-
dini di pane e qualche tocchetto di burro.
Levate tutto il grasso della casseruola nella quale cossero le quaglie,
diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con
un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie.
Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in
tavola.

tordi.

TORDI ARROSTO IN GRATELLA.
per 6 persone: Tordi, 12 - sale - pepe - Burro - Rete di maiale - Mollica
di pane grattata - Guarnizione di fettine di limone e ciuffi di crescione -
Fa-
coltativo: tartufo nero.
Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col
dorso in alto, e con le forbici tagliate, con un taglio lungo, il dorso
dall'alto
in basso. Aprite i tordi, sventrateli, risciacquateli e asciugateli.
Poi metteteli di nuovo sulla tavola col petto in alto, e col palmo della
mano schiacciateli un poco, senza tuttavia deformarli. Condite i tordi con
sale e pepe e poi ungeteli di burro liquefatto.
Per dare alla preparazione maggiore finezza, tritate un tartufo nero e
sul petto di ogni tordo seminate una pizzicata di questa granella.
Prendete poi dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da
poterci avvolgere un tordo e, uno alla volta, involtateli tutti. Ungeteli
con
un pennello bagnato di burro liquefatto, e poi rotolate ogni tordo nella
mollica di pane grattata, facendola bene aderire con la mano e con la lama
di un coltello.
Disponete i tordi così ultimati sulla gratella e fateli arrostire in
forno,
per una decina di minuti, ungendoli di quando in quando.
Quando i tordi saranno cotti (ricordate che la cacciagione non va cotta
eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto,
guarnendolo con fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.

TORDI COI FUNGHI.
per 6 persone: Tordi, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio - sale -
Prezzemolo - Burro - Prosciutto grasso e magro - pepe - Cipolla - Cognac o
marsala, un bicchierino - Acqua o brodo - Estratto di carne.
Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere
con
olio, aglio, sale e prezzemolo trito.
Spiumate e fiammeggiate i tordi, togliete loro il collo e la testa e con
le forbici aprite il dorso, vuotateli delle interiora, risciacquateli,
asciugateli
e, mettendoli col petto in alto, schiacciateli leggermente.
Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di prosciutto
grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete i tordi, conditeli con
sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fateli rosolare a fuoco vivace,
facendo
prender loro colore da una parte e dall'altra.
A questo punto bagnateli con un bicchierino di cognac o un dito di
marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con del brodo o dell'acqua,
in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L'acqua deve essere
in
tale quantità da ricoprire appena i tordi. Diminuite il fuoco e lasciate
cuocere
per circa un quarto d'ora fino a che la salsa sarà ristrettissima.
Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete
i tordi, sgocciolando su essi il poco sugo che sarà rimasto dalla cottura.

TORDI IN SALMì.
per 6 persone: Tordi, 12 - sale - pepe - noce moscata - Vino rosso, mezzo
bicchiere - Acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina -
Succo di limone.
Dopo aver preparato con cura i tordi, arrostiteli in forno, dando ad
essi non più di dieci minuti di cottura. il calore deve essere abbastanza
forte
affinché i tordi possano subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo
piuttosto
sanguinanti all'interno.
Togliete ai tordi arrostiti le due parti del petto e le cosce,
ritagliandole
in asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in
caldo
fra due piatti.
Spezzettate le carcasse col coltello, pestatele nel mortaio e diluite
queste
ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino,
pigiando
con forza per estrarre tutto il sugo dalle carcasse pestate. Raccogliete in
una
casseruolina questo liquido e aggiungeteci un paio di cucchiaiate di acqua
in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne.
Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di
burro
impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di
burro in pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando. Spremete
finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatela sulle
asticciole
di tordi preparate.

TORDI STUFATI.
per 6 persone: Tordi, 12 - Burro, g. 70 circa - Lardo, 40 dadini - sale -
pepe -
Dadini di mollica di pane fritti nel burro o strutto - Cognac, un
bicchierino.
Nettate i tordi, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli in una
salvietta
e metteteli in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi
di burro e una quarantina di dadini di lardo, della grandezza di un dado
da giuoco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su fuoco
moderato,
chiudendola bene col suo coperchio. Mentre i tordi cuociono e imbiondi-
scono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di
mollica
di pane della stessa grandezza di quelli di lardo.
Passate un ramaiolo d'acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua
e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete i tordi, i
dadini
di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro.
Levate con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cos-
sero i tordi, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura,
staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate i
tordi.
Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in
tavola.

UCCELLINI IN PADELLA.
per 6 persone: Uccellini, 12 - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Lauro,
una foglia - Aglio, 2 spicchi - Salvia, 2 foglie - Olive, una dozzina -
Limone -
Vino, mezzo bicchiere - acciuga - Triangolini di pane fritti nell'olio.
Spiumate gli uccellini, fiammeggiateli e nettateli. Metteteli poi in una
padella insieme all'olio, al burro, al lauro, all'aglio, alla salvia, alle
olive e
a due fettine di limone. Fate rosolare a fuoco forte, poi aggiungete nella
padella le interiora degli uccellini pestate insieme ad una acciuga e
diluite
con il vino.
Fate asciugare il vino a fuoco vivace, poi togliete dalla padella gli
spicchi
di aglio, il lauro e la salvia e spruzzate con succo di limone e, dopo una
mescolata, versate gli uccellini nel piatto contornandoli con triangolini di
pane fritti.

SELvaggina GROSSA.

capriolo.
il capriolo è abbastanza comune nei boschi delle Alpi e rappresenta una
selvaggina ricercata. La sua carne è delicata e gustosa, purché l'animale
abbia
un'età che si aggiri tra un anno e i due anni e mezzo e la carne sia
lasciata
infrollire per due o tre giorni.
La carne di capriolo ha sempre bisogno del marinaggio che ne migliori
il sapore. I pezzi da preferire sono i cosciotti, il filetto, le costatine.

CAPRIOLO IN MARINATA.
per 6 persone: Filetto di capriolo, kg. 1 - Cipolle, g. 100 - Aglio, uno
spic-
chio - Olio, due cucchiai - Aceto, l. 0,200 - Chiodi di garofano - Brodo,
l. 0,250 - sale - pepe - Lardo, g. 75 - Vino bianco, l. 0,250 - fecola di
pa-
tate, un cucchiaino - Burro, una noce.
Ponete il filetto di capriolo in una terrina con la cipolla ritagliata in
fettine, l'aglio spezzettato, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, l'olio
e
l'aceto. Copritè la farina e lasciate che la carne resti immersa nella
marinata
per tre giorni, avendo cura di voltarla almeno una volta al giorno.
Passato questo tempo, ritagliate il lardo in dadini e fatelo rosolare leg-
germente in una casseruola. Quando sarà a color d'oro, togliete la carne
dalla marinata, asciugatela sommariamente e mettetela nella casseruola.
Abbassate il fuoco e lasciate che la carne prenda lentamente colore. Poi ba-
gnatela con il vino, con il brodo e con un bicchiere abbondante della mari-
nata. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per un'ora
abbondante.
Quando la carne sarà cotta, mettetela in caldo tra due piatti.
Intanto staccate sul fuoco con un cucchiaio di legno il fondo di cottura,
passatelo da un colino e addensatelo in una casseruolina con un cucchiaino
di fecola di patate impastato con una noce di burro.
Assicuratevi che la salsa stia bene di sale, poi ponetela nella salsiera e
inviatela in tavola insieme alla carne che avrete sistemato nel piatto di
servizio.

CAPRIOLO IN SALMì.
Per 6 persone: Capriolo, kg. 1 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezze-
molo - Rosmarino - Salvia - Pepe - Vino rosso, un bicchiere - Olio, 4 cuc-
chiai - Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua, un ramaiolo.
Ritagliate il capriolo in pezzi, risciacquateli molto accuratamente e
asciu-
gateli. Accomodateli poi in una terrina e ricopriteli con una cipolla, un
po'
di sedano, una carota gialla e il prezzemolo, tutto tagliuzzato. Aggiungete
mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un
buon piZZiCO di pepe e innaffiate ogni cosa con il vino rosso. Lasciate
stare
così per un'ora o due, poi estraetelo dalla marinata e asciugatelo.
Mettete in una casseruola l'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il ca-
priolo. Conditelo con sale e lasciatelo rosolare, aggiungendo man mano le
varie erbe impiegate nella marinata, che tirerete su con una cucchiaia
bucata.
Quando i pezzi di capriolo saranno rosolati scuri, spolverizzateli con la
farina, mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino
della marinata. Asciugato il vino, bagnate il capriolo con un ramaiolo
d'acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di
cuocere
dolcemente.
al momento di mandare in tavola, estraete i pezzi del capriolo e dispo-
neteli nel piatto. Staccate il fondo di cottura con un pochino di acqua e
passate da un colino. Con questa poca salsa velate il capriolo.

cervo.

CERVO FARCITO.
Per 6 persone: Cervo, un cosciotto - Lardo, g. 200 - Prosciutto magro, g.
150
- Rossi d'uovo, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Conserva di pomo-
doro, 3 cucchiai - Olio - Rete di maiale - Vino rosso, un bicchiere.
Disossate il cosciotto di cervo, asportando con l'osso centrale anche
qualche ritaglio di carne e lasciando il solo stinco attaccato, impastate
bene tutto.
Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo.
Po-
nete il trito in una ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d'uovo.
Avrete così ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto
in luogo dell'osso tolto.
Cucite bene l'apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di
rete di maiale.
Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto
con qualche cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe, e quando la carne
avrà preso una bella tinta bruna, bagnatela con un bicchiere di vino rosso,
aggiungendolo a più riprese.
Quando il vino sarà evaporato, mettete giù la conserva di pomodoro,
diluitela con qualche ramaiolo d'acqua calda, condite ancora con sale e
pepe e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sarà cotta e il sugo
alquanto ristretto.

cinghiale.
il cinghiale si dovrebbe sempre, prima di cucinarlo, tenere almeno un
paio di giorni in un bagno aromatico.
Alcuni opportunamente tolgono la cotenna, poiché, a meno che non
si tratti di cinghiali assai giovani, risulta sempre dura e poco digeribile.

CINGHIALE IN AGRODOLCE ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Cinghiale, kg. 1,500 - Vino secco, 3 bicchieri - Aceto, mezzo
bicchiere scarso - Cipolle di media grandezza, 3 - Carote gialle, 2 -
Sedano,
3 costole - Prezzemolo, un ciuffo - Chiodi di garofano, 5 - Lauro - Pepe in
grani - Olio - Sale - Lardo - Prosciutto grasso e magro - Salsa agrodolce.
Mettete sul fuoco una casseruola con due bicchieri di vino e un po'
meno di mezzo bicchiere d'aceto. aggiungete una cipolla, una carota gialla,
un paio di costole di sedano e un ciuffo di prezzemolo, tutto tagliuzzato;
e poi tre chiodi di garofano, una foglia di lauro e un buon pizzico di pepe
in granelli. Fate levare il bollore a tutto ciò e lasciate freddare, avendo
però
l'avvertenza di travasare la marinata in una terrinetta.
Accomodate il pezzo di cinghiale in una terrina, versateci la marinata
fredda con tutte le erbe e lasciatelo in questo bagno aromatico per un paio
di giorni.
Quando dovrete cuocere il cinghiale, estraetelo dalla marinata, asciu-
gatelo e legatelo con un po' di spago per mantenerlo in forma.
Versate un po' d'olio in una casseruola, e quando è ben caldo mettete
giù il pezzo di cinghiale, che farete rosolare a lungo e su fuoco piuttosto
vivace.
Condite con sale e pepe, e aggiungete un paio di cipolle di media gran-
dezza, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato, un paio
di chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, dei pezzetti di lardo e del
prosciutto grasso e magro in listelline o in dadini.
Fate continuare a rosolare su fuoco vivace, voltando di quando in quando
il cinghiale, e raggiunta una bella colorazione scura delle erbe e della
carne,
bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino secco. Staccate bene col
cucchiaio
il fondo della cottura, e appena il vino è evaporato ricoprite la carne con
acqua. Appena il cinghiale bollirà nuovamente, mettete il coperchio sulla
casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere pian piano.
Quando, immergendo un ago da cucina nella carne, l'ago vi penetrerà
facilmente, il cinghiale sarà cotto a giusto punto.
Estraetelo, liberatelo dallo spago e mettetelo in una casseruola più pic-
cola con poche cucchiaiate di sugo, copritelo e tenetelo in caldo. Con un
cucchiaio portate via allora tutto il grasso che si sarà raccolto alla
superficie
del sugo del cinghiale rimasto nella casseruola grande.
Questo sugo ben sgrassato dovrà avere una giusta consistenza e non
essere in quantità eccessiva.
Affettate finalmente il cinghiale, disponetelo sul piatto di servizio e
versateci, bollente, la seguente salsa agrodolce oppure la salsa di ribes.
SALSA AGRODOLCE PER CINGHIALE - Sugo del cinghiale - Zuc-
chero, 3 cucchiai - Aglio, uno spicchio - Lauro - Aceto, 2 dita di bicchiere
-
Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Fecola di patate (oppure farina e burro) -
Uvetta sultanina, un pugno - Visciole secche, un pugno - Prugne secche -
Scorsetta di cedro candita - Scorzetta di arancia candita.
Mettete in un recipiente lo zucchero, l'aglio schiacciato e un pezzetto di
foglia di lauro. Lasciate liquefare lo zucchero, mescolandolo frequentemente
(senza aggiungerci affatto acqua), e quando sarà diventato biondo chiaro,
bagnatelo con l'aceto. Lo zucchero si rapprenderà un po' nel fondo del
recipiente.
Staccatelo pian piano con un mestolo, sempre tenendolo sul fuoco,
e, quando sarà completamente sciolto, aggiungete il cioccolato grattato.
Lasciate bollire ancora un pochino e, quando anche il cioccolato sarà
sciolto, passate questa salsa nella casseruola del sugo del cinghiale.
Mescolate,
lasciate scaldar bene e se questa salsa fosse un po' liquida, l'addenserete
con
un po' di fecola di patate sciolta in un dito d'acqua, o con una noce di

burro impastata con un cucchiaino di farina.
Ottenuta una salsa di giusta densità, passatela da un colino, mettetela in
un'altra casseruola e uniteci l'uvetta sultanina, le visciole secche e
qualche
prugna secca (tenute per un po' di tempo in bagno in acqua tiepida per
lasciarle rinvenire, e poi disossate) e un po di scorzetta di cedro e di
arancia
candita, ritagliata in dadini.
SALSA Di RIBES PER CINGHIALE-Sugo del cinghiale - Fecola - Ge-
latina di ribes, un cucchiaio colmo - Pinoli, un pugno - Scorzetta di
arancia
candita in pezzettini, un cucchiaio - Burro.
Sgrassate accuratamente il sugo del cinghiale e, se non fosse sufficiente-
mente denso, legatelo con un pochino di fecola; se fosse invece troppo
ristretto,
diluitelo con un po' di brodo o acqua.
Ottenuta una salsa di giusta consistenza e in quantità tale da poter
essere sufficiente per rivestire il cinghiale, passatela da un colino,
racco-
gliendola in un'altra casseruola.
Rimettetela sul fuoco, fatela ben scaldare e aggiungeteci la gelatina di
ribes, i pinoli e la scorzetta di arancia candita, ritagliata in pezzettini.
Quando la gelatina di ribes sarà ben sciolta, tirate di lato la casseruola
e ultimate la salsa con qualche pezzettino di burro.

CINGHIALE IN UMIDO.
Per 6 persone: Cinghiale, un cosciotto - Cipolla - Carota gialla - Sedano,
una
costola - Prezzemolo, un ciuffo - Lauro, una foglia - Salvia, una pizzicata
di
foglie - Maggiorana - Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Olio - Sale - pepe
-
Vino rosso, 2 bicchieri.
Ritagliate la cipolla, la carota gialla, il sedano, il prezzemolo in pez-
zetti e poneteli in una casseruola con un bicchiere di vino rosso,
aggiungete
una foglia di lauro, una pizzicata di foglie di salvia, un po' di
maggiorana,
fate bollire e versate tutto sul cosciotto, che avrete antecedentemente
battuto
e posto in una terrina.
Coprite il recipiente e lasciate il cosciotto in marinata per 24 ore.
Trascorso il tempo stabilito tirate su il cosciotto dalla marinata, asciu-
gatelo, legatelo e ponetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con
qual-
che cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne
avrà preso una bella tinta bruna bagnatela con la marinata passata e un bic-
chiere di vino rosso, aggiungendoli a più riprese.
Quando il vino sarà evaporato mettete giù la conserva di pomodoro,
diluitela con qualche ramaiolo d'acqua calda, condite ancora con sale e pepe
e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sarà cotta e il sugo alquanto
ristretto.

daino.

DAINO FARCITO.
Per 6 persone: Daino, un cosciotto - Lardo, g. 200 - Prosciutto magro, g.
150
- Rossi d'uovo, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Conserva di pomo-
doro, 3 cucchiai - Vino rosso, un bicchiere - Olio - Rete di maiale.
Disossate il cosciotto di daino, asportando con l'osso centrale anche
qualche ritaglio di carne e lasciando il solo stinco attaccato.
Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo.
Po-
nete il trito in una ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d'uovo.
Impastate bene tutto.
Avrete così ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto
in luogo dell'osso tolto.
Cucite bene l'apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di
rete di maiale.
Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto con
qualche cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne
avrà preso una bella tinta bruna bagnatela con un bicchiere di vino rosso
aggiungendolo a più riprese.
Quando il vino sarà evaporato mettete giù la conserva di pomodoro, di-
luitela con qualche ramaiolo d'acqua calda, condite ancora con sale e pepe
e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sarà cotta e il sugo alquanto
ristretto.

DAINO IN SALSA DI CILIEGE.
Per 6 persone: Lombata di daino (sella) senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo
bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Aglio, 2 spicchi
-
Menta - Origano - Lauro - Salvia - Rosmarino - Vino rosso secco, un bic-
chiere e mezzo - Aceto - Burro, g. 50 circa - sale - Estratto di carne, un
cucchiaino - Farina, un cucchiaio - Salsa di ciliege.
Per questa squisita preparazione di caccia dovrete provvedere preferi-
bilmente la lombata di daino, o, come usualmente si dice, la sella. Questa
lombata va poi disossata in modo da ricavarne il lombo senz'osso.
Nettate accuratamente la carne da tracce di pelle, grasso e filamenti e
ritagliatela in fette d'un paio di dita di spessore, che poi spianerete
legger-
mente con lo spianacarne. Accomodate queste fette di carne in una terrina
e preparate la marinata.
Mettete in una casseruola un po' meno di mezzo bicchiere d'olio, una
cipolla tagliuzzata, una carota gialla in fette sottili, una costola di
sedano
tagliuzzata e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere per circa mezz'ora
su fuoco molto moderato affinché le erbe non abbiano a colorirsi.
Aggiungete allora i due spicchi d'aglio ritagliati in fettine e un misto
di aromi composto di un pizzico di foglie di menta e di origano, una foglia
di lauro spezzettata, un po' di salvia e poco rosmarino. Mescolate e, appena
l'aglio incomincerà a scaldarsi, bagnate con un bicchiere e mezzo di vino
rosso secco e un dito d'aceto. Lasciate bollire insensibilmente per cinque
minuti e poi togliete la marinata dal fuoco. Lasciatela freddare e
versatela,
con tutti gli aromi, sul daino.
Coprite la terrina e mettetela in luogo fresco per tre o quattro giorni.
Se
la marinata non fosse sufficiente per ricoprire la carne, avrete
l'avvertenza
di innaffiare la carne con la marinata o di voltarla una volta al giorno.
Non avendo tempo disponibile, potrete ridurre il tempo di marinaggio
anche a una giornata, specie se la stagione è calda; altrimenti la carne
corre-
rebbe il rischio di alterarsi.
Quando dovrete cucinare queste fette di daino, estraetele dalla marinata,
liberatele dalle erbe e asciugatele bene in una salvietta.
Mettete poi un pezzo di burro e poco olio in un tegame a bordi bassi,
o in una teglia, e, quando i grassi saranno ben caldi, mettete giù la carne
che
farete rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Conditela allora
col
sale e portatela a cottura diminuendo un po' il fuoco e bagnandola con
qualche cucchiaiata della marinata. Quando le fette saranno cotte, dispone-
tele tra due piatti e tenetele in caldo.
Scolate un po' del grasso rimasto nel tegame o nella teglia, rimettete
il recipiente sul fuoco e versateci circa un bicchiere della marinata
rimasta,
che avrete fatto passare da un colino per liberarla dalle erbe. Aggiungete
un
cucchiaino di estratto di carne e lasciate che la salsa evapori di circa la
metà.
Addensatela allora con una noce di burro impastata con un cucchiaio di
farina, date un'ultima mescolata e rimettete nel recipiente le fette di
daino,
che lascerete bene intridere nella salsa, su fiamma bassissima, senza che
ab-
biano più a bollire. La salsa deve risultare pochissima e densa.
Coprite il recipiente e tenetelo in caldo fino al momento di mandare
in tavola.
Quando sarà pronta la salsa che servirà ad accompagnarle, accomodate

le fette di daino nel piatto di servizio e mandatele subito in tavola,
facendo
servire a parte la salsa di ciliege.
SALSA DI CILIEGE PER DAINO-arancia - Marsala, un bicchiere -
gelatina di ribes, g. 100 - Cannella - Ciliege sciroppate, g. 300.
Con un coltellino tagliente portate via sottilmente la buccia di
un'arancia,
senza tracce di parte bianca. Ritagliate questa buccia in filettini
minuscoli e
metteteli in una casseruolina con un bicchiere di marsala dolce e il succo
dell'arancia.
Ponete sul fuoco e lasciate bollire fino a che il liquido si sarà ridotto
a metà. Aggiungeteci allora la gelatina di ribes, un pizzico di cannella e
quando il ribes sarà ben sciolto aggiungete le ciliege dolci sciroppate e
scolate
dal loro sciroppo.
Fate dare ancora un bollo e travasate le ciliege con la loro salsa in una
piccola legumiera.

lepre.
Come si spella e come si taglia la lepre-è una
operazione che va fatta con molta cura e che richiede abilità. S'incide
all'attaccatura delle zampe anteriori e posteriori: si fanno cioè quattro
tagli
circolari su ogni attaccatura. Si prosegue incidendo le due cosce in modo
da metterle a nudo.
Si prendono allora entrambe le zampe posteriori con la mano sinistra
e con la destra si tira giù la pelle, rivoltandola. La pelle verrà via così
facil-
mente, fino al collo.
Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe anteriori si spellerà
completamente la lepre.
Dopo averla spellata si mette sulla tavola appoggiata sul dorso e con
un coltello si apre dal basso ventre fino al petto; si allarga con le mani,
si
estraggono gli intestini e si taglia in pezzi.
Generalmente la testa e le zampe si scartano; si tagliano nel punto del-
l'articolazione le zampe, quindi si staccano le due cosce.
Si corica il torso rimasto sul fianco e con un coltello si taglia
l'estremità
delle costole, che va gettata via. Si taglia allora la groppa in due parti
uguali,
che si suddivideranno ancora in due pezzi ognuna, e per ultimo si staccherà.
Se si trattasse di una lepre molto grossa queste divisioni potranno essere
moltiplicate.

LEPRE ALLA CAMPAGNOLA.
per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Vino bianco, l. 1 - Cipolla - sedano -
Carota
gialla - burro - Rosmarino - sale - pepe - Lardo, g. 50 - Prosciutto, g. 50
-
Estratto di carne, un cucchiaino - Crostini di pane fritti nel burro.
Svuotate la lepre, che deve essere uccisa di fresco, del sangue e delle
interiora e mettetela in luogo fresco per più ore. Poi spellatela,
tagliatela in
pezzi, scartando la testa e le zampe, e lavatela.
Accomodate i pezzi della lepre in una terrina e ricopriteli con la se-
guente marinata.
Fate bollire per cinque minuti il vino bianco con cipolla, sedano, carota
gialla, tutto a pezzi, qualche foglia di lauro, rosmarino, sale, pepe, e
appena
la marinata sarà fredda, versatela sulla lepre.
Fate in modo che i pezzi di lepre siano ben coperti dalla marinata, met-
tete il coperchio alla terrina e ponetela in luogo fresco dove dovrà restare
per dodici ore.
In una casseruola fate soffriggere un pesto di lardo, prosciutto e
cipolla,
mettete poi i pezzi della lepre facendoli ben rosolare. Aggiungete allora il
vino della marinata, privato degli aromi, e, dopo evaporato il vino, aggiun-
gete, sciolto in poca acqua calda, l'estratto di carne, o meglio, qualche
cuc-
chiaiata di sugo di carne senza pomodoro.
Pestate intanto le interiora della lepre e fatele soffriggere in un tegame
con un po di lardo e sale.
Quando saranno un po' rosolate, versatele nella casseruola dove cuoce
la lepre e lasciate finire di cuocere.
Versate la preparazione, gustosissima e facile, in un piatto, accompa-
gnandola con crostini di pane fritti nel burro.

LEPRE ALLA SANT'UBERTO.
Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Olio - Cipolla - Carota gialla - sedano -
Chiodo di garofano - Salvia - Lauro - Rosmarino - Aglio - Vino rosso, 2 biC-
chieri - Aceto - Farina, un cucchiaio - Acqua, 1-2 ramaioli - gelatina di
ribes,
un cucchiaio - Filettini di buccia di arancia, mezzo cucchiaio.
Spellata, preparata e divisa in pezzi la lepre, fate una marinata nel
modo seguente.
Mettete in una casseruola due o tre cucchiaiate d'olio, una cipolla, una
carota gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco
molto
moderato per un buon quarto d'ora senza però far colorire le erbe. Aggiun-
gete allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di
lauro,
poco rosmarino e uno spicchio d'aglio diviso in fettine.
Lasciate cuocere per un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri
di vino rosso e due dita d'aceto. Mescolate, fate levare il bollore,
togliete
la casseruola dal fuoco e travasate la marinata in un altro recipiente per
lasciarla freddare.
Accomodate i pezzi della lepre (lavati e asciugati) in una terrina, versa-
teci la marinata fredda con tutti gli aromi e lasciate stare così fino al
giorno dopo.
il giorno dopo mettete un po' d'olio in una casseruola, fatelo scaldare,
e pOi aggiungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene
asciugati.
Fate rosolare a fuoco vivace e, quando la lepre incomincia a colorire,
aggiun-
gete un po' alla volta le erbe e gli aromi della marinata che estrarrete dal
vino con una cucchiaia bucata.
Quando ogni cosa avrà preso una tinta piuttosto scura aggiungete una
cucchiaiata di farina. Mescolate e dopo un minuto o due versate nella casse-
ruola, un po' alla volta, il liquido della marinata, non mettendone
dell'altro
se il precedente non si è asciugato. Esaurito tutto il vino, bagnate la
lepre
con un ramaiolo o due d'acqua, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e
lasciate finir di cuocere dolcemente.
Quando la carne sarà al punto giusto di cottura, estraete i pezzi di
lepre dalla casseruola e teneteli in caldo.
Staccate il fondo di cottura della casseruola aggiungendo un po' d'acqua
e se Ci fosse molto grasso galleggiante lo toglierete con un cucchiaio.
Passate la salsa da un colino, raccoglietela in un'altra casseruola e ag-
giungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una mezza cucchiaiata di
filettini di buccia d'arancia, ottenuti tagliando un pezzo di buccia
d'arancia
(senza parte bianca) e ritagliando questa buccia in listelline sottilissime.
Sciolta la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi di lepre,
mescolate e tenete in caldo fino al momento di mandare in tavola.

LEPRE IN SALMì.
per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Cipolla - sedano - Carota gialla - Prezze-
molo - Lauro - Rosmarino - Salvia - pepe - Vino rosso, un bicchiere -
Olio - sale - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua, 1-2 ramaioli.
Spellate, preparate e dividete la lepre, poi risciacquate accuratamente i
vari pezzi, asciugateli e accomodateli in una terrina, ricoprendoli con una
cipolla, un po' di sedano, carota gialla e prezzemolo, tutto tagliuzzato.
Ag-
giungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di
salvia,
un buon pizzico di pepe e innafFiate ogni cosa con un bicchiere di vino
rosso.
Lasciate stare così la lepre per un'ora o due; poi estraetela dalla marinata
e
asciugatela.
Mettete in una casseruola un po' d'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete
i pezzi della lepre. Conditeli col sale e lasciateli rosolare, aggiungendo
man
mano le varie erbe impiegate nella marinata.
Quando i pezzi saranno rosolati scuri, spolverizzateli con una mezza
cucchiaiata di farina, mescolate, e dopo un minuto o due versate nella
casse-
ruola il vino nel quale ha marinato la lepre. Asciugato il vino, bagnate la
lepre con un ramaiolo o due d'acqua, diminuite un po' il fuoco, coprite la
casseruola e lasciate finir di cuocere dolcemente.
al momento di andare in tavola, estraete i pezzi della lepre e disponeteli
nel piatto. Staccate il fondo cón un pochino d'acqua e passate da un colino.
Con questa poca salsa velate la lepre e fate servire.
SALSA allE ACCIUGHE PER lePRE-Fondo di cottura della lepre -
Acciughe, 2 - Prezzemolo, un cucchiaio - Pepe, un pizzico - Aglio, una pun-
tina - Aceto, un tito - Vino bianco secco, un dito.
Quando la lepre sarà cotta mettetene i vari pezzi in un'altra casseruola.
Staccate con un pochino di acqua calda il fondo di cottura, passatelo da
un colino e aggiungetelo alla lepre.
Pestate nel mortaio un paio di acciughe lavate e spinate, una cucchiaiata
di prezzemolo, un pizzico di pepe e una puntina d'aglio, e stemperate con
un dito d'aceto e un dito di vino bianco.
Versate questa salsetta sulla lepre, mescolate e tenete su calore debolis-
simo, ma senza far bollire, per cinque minuti.

LEPRE SPEZZATA ALLA MARENGO.
Per 6 persone: Lepre (coscia, filetto e lombi), kg. 1,500 - Olio, 7 cucchiai
-
Aglio, 2 spicchi- Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Funghi secchi, g. 50 -
Vino bianco asciutto, un bicchiere - Vino rosso, 2 bicchieri - Prezzemolo,
un
ciuffo - Sale - Burro, una noce - Cipolla - Carota gialla - Sedano, una
costola -
Salvia, 2 foglie - Chiodo di garofano - Lauro, una foglia - Rosmarino -
Aceto, 2 dita.
Spellate e dividete in pezzi la lepre; lavate i pezzi, asciugateli e
metteteli
in una marinata, che preparerete nel seguente modo.
Mettete in una casseruola tre cucchiaiate di olio, una cipolla, una carota
gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto
mo-
derato per un buon quarto d'ora, senza però far colorire le erbe. Aggiungete
allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di lauro,
poco
rosmarino e uno spicchio di aglio diviso in fettine. Lasciate cuocere un
paio
di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita di aceto.
Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e
travasate
la marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare.
Accomodate i pezzi di lepre in una terrina, versateci la marinata fredda
con tutti gli aromi e lasciate stare così per diciotto ore circa.
Mettete poi quattro cucchiai d'olio in un tegame, fatelo scaldare e ag-
giungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati; fateli
roso-
lare su fuoco vivace, sempre mescolando.
Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, li
avrete risciacquati accuratamente perché perdano ogni traccia di terra e li
avrete fatti cuocere in una casseruolina con una noce di burro, qualche cuc-
chiaiata di acqua e un pizzico di sale.
Allorché i funghi saranno cotti, diluite nella casseruolina i due cuc-
chiai di conserva di pomodoro, mescolate, poi completate con uno spicchio
di aglio ben tritato.
Versate questa salsa nel tegame dove sta la lepre, aggiungete un bic-
chiere di vino bianco asciutto e fate cuocere per una ventina di minuti.
Al momento di togliere il tegame dal fuoco, cospargete la lepre con il
prezzemolo tritato, poi versate nel piatto di servizio e mandate in tavola.

Parte ottava: Carni-interiora e frattaglie.
In questo capitolo abbiamo riunito le ricette che riguardano non sol-
tanto le interiora, cioè i visceri interni degli animali macellati come il
cuore,
il fegato, la milza, il pancreas, lé animelle, le rigaglie, la trippa, ma
anche
le altre parti minori di essi come la testa, la lingua, il midollo, gli
zampi,
la coda.
il criterio che ha condotto a questo accostamento è, ci sembra, chiaro
e semplice: si è voluto riunire in una stessa parte tutto quel materiale
che,
suddiviso in vari capitoli e sotto diverse voci, non avrebbe avuto quella
completezza che, invece, così si è studiato di conferirgli.
Tanto le interiora quanto le frattaglie-e questa è una regola asso-
luta-debbono essere freschissime e cucinate nel più breve tempo.
Segni sicuri per riconoscerne la freschezza offrono il fegato e il rognone.
il fegato quando è fresco si presenta compatto e brillante; poco fresco
è molle e al taglio prende un colore viola scuro.
il rognone fresco deve presentare un colore rosso vivo ed essere circon-
dato di grasso bianco e sodo. Non fresco assume un colore violaceo e manda
un caratteristico cattivo odore.
Le animelle fresche hanno un colore bianco soffuso appena di rosso ed
il cervello fresco si presenta bianchissimo venato di fili rosso vivo.
Per la trippa è più difficile avere indicazioni di freschezza: si badi che
sia chiara, vivida, resistente alla pressione. Inoltre la trippa deve essere
sempre lavata più volte, con la massima cura.

animelle.

ANIMELLE DI ABBACCHIO AL PROSCIUTTO.
per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 - Burro - sale - pepe - Pro-
sciutto grasso e magro - Marsala.
Tenete le animelle d'abbacchio un pochino in bagno in acqua appena
tiepida per dissanguarle; passatele poi in una casseruola con acqua fredda
e portatele all'ebollizione.
Toglietele dal fuoco, rimettetele in acqua fredda, tiratele su e asciuga-
tele, togliendo loro qualche pellicola superficiale.
Mettete in un tegame un pezzo di burro e, quando sarà ben caldo,
aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incomin-
ciano a rosolare conditele con sale e pepe, aggiungete delle fettine di pro-
sciutto grasso e magro, lasciate cuocere tutto insieme per un minuto o due
e quindi spruzzate le animelle con un po' di marsala.
Evaporato il marsala, togliete le animelle dal fuoco, accomodatele nel
piatto e fatele portare immediatamente in tavola.

ANIMELLE DI ABBACCHIO CON CARCIOFI.
per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 - Carciofi, 6 - Olio - sale -
Burro - pepe - Prosciutto, g. 150 - Marsala.
Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele per
qualche tempo per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, ricopri-
tele d'acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Passatele poi in
acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete le pellicole superficiali.
Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con un po'
d'olio e sale su fuoco moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche
cucchiaiata d'acqua, affinché a cottura completa possano risultare morbidi.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una teglietta un
pezzo di burro e, quando sarà ben caldo, aggiungete le animelle facendole
cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale
e pepe e aggiungete delle listelline di prosciutto.
Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con
poco marsala e, appena l'umidità del vino sarà evaporata, accomodate le ani-
melle e i carciofi nel piatto e fate portare subito in tavola.

ANIMELLE DI ABBACCHIO FRITTE DORATE.
Animelle - Farina - uovo sbattuto - Burro per friggere.
Immergete le animelle d'abbacchio per un po' di tempo in acqua tiepida
per farle ben dissanguare.
Mettetele quindi in una casseruola, ricopritele d'acqua e portatele
all'ebollizione. Rinfrescatele in acqua fredda, asciugatele, togliete loro
qualche pellicola e, se fossero molto grandi, ritagliatele in due pezzi.
Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di bel colore
biondo-
chiaro.

ANIMELLE DI ABBACCHIO IN FRITTURA PICCATA.
Animelle - Farina - Burro - Prezzemolo - Succo di limone.
Tenete le animelle in bagno in acqua tiepida per qualche minuto, poi
lessatele e affettatele.
Passate le fette nella farina, insaporitele nel burro e rifinitHe con
prez-
zemolo trito e succo di limone.

ANIMELLE DI VITELLO IN MEDAGLIONI.
per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 - Olio, qualche cucchiaio -
Burro, g. 60 - Cipolla - Farina, un cucchiaio - Marsala, mezzo bicchiere -
Patate, g. 500 - Latte, qualche cucchiaio - Brodo - sale.
Mettete le animelle di vitello in acqua tiepida per almeno un'ora in
modo che perdano tutta la parte sanguigna.
Ponete sul fuoco una casseruola e quando l'acqua bollirà immergeteci
le animelle che farete cuocere per un paio di minuti. Toglietele allora dal
fuoco e passatele nell'acqua fredda.
Quando si saranno freddate, estraetele dall'acqua, asciugatele e togliete
ad esse qualche pellicola; mettetele poi in una casseruola con 30 grammi di
burro, l'olio e la cipolla tagliuzzata.
Fate rosolare le animelle adagio adagio, conditele con sale, spruzzatele
con la farina e bagnatele col marsala. Quando il vino sarà evaporato, conti-
nuate a far cuocere le animelle bagnandole spesso con brodo o acqua. Dopo
circa mezz'ora di cottura, ritagliatele in fettine e lasciatele al caldo
immerse
nella loro salsa.
Lessate intanto le patate, preferibilmente olandesi, togliete ad esse la
buccia e ritagliatele in fette di circa un centimetro di spessore. Allineate
queste fette in un tegame da forno precedentemente imburrato, spruzzatele
di sale e su ogni fetta ponete una fettina di animella intrisa di salsa.
Quando i medaglioni di animelle e patate saranno preparati, versate nel
tegame qualche cucchiaiata di latte e ponete in forno per cinque minuti.
Appoggiate quindi il tegame sul piatto di servizio e portate in tavola.

ANIMELLE DI VITELLO IN SALSA.
per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 - Cotenne di lardo - Carota
gialla -
Cipolla - Granelli di pepe - Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 50 - Estratto di
carne, un cucchiaino - fecola di patate, un cucchiaino - Marsala, due
cucchiai.
Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fresca leggermente salata
perche perdano la parte sanguigna.
Rinnovate due o tre volte l'acqua del bagno e aspettate che le animelle
divengano bianchissime.
Quando saranno pronte, tuffatele in abbondante acqua in ebollizione
per qualche minuto, poi scolatele, asciugatele e mettetele sul marmo di cu-
cina con un leggero peso sopra perché rimangano ben pressate.
Mettete nel fondo di una casseruola a bordi bassi qualche cotenna di
lardo, raschiata, sbollentata e pulita, la cipolla e la carota tagliate in
fettine,
qualche chicco di pepe, il prezzemolo e il lauro spezzettato. Su questo
letto
di erbaggi appoggiate le animelle, innaffiatele con il burro fuso e
ricopritele
con acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Ponete un foglio
di
carta sulla casseruola e poi il coperchio e portate il recipiente sul fuoco
perché il liquido alzi il bollore.
A questo punto passate la casseruola in forno per circa una mezz'ora,
avendo cura di tanto in tanto di bagnare le animelle col proprio brodo.
Quando le animelle saranno cotte, mettetele in un'altra casseruola, e
allungate il brodo di cottura con un ramaiolo di acqua, facendo bollire
per qualche minuto.
Passate poi la salsa da un colabrodo e rimettetela sul fuoco, addensan-
dola con la fecola di patate diluita con il marsala. Mescolate e quando la
salsa vi sembrerà di giusta densità toglietela dal fuoco e versatene una
parte
sulle animelle in modo da ricoprirle. Fate scaldare le animelle e poi pas-
sate la casseruola in forno senza ricoprirla col suo coperchio.
Bagnate di tanto in tanto le animelle con la salsa tenuta da parte, e la-
sciatele cuocere per venti minuti. Trascorso questo tempo, la salsa avrà
rive-
stito le animelle e si sarà rappresa in uno strato gelatinoso e saporito.
Ponete allora le animelle nel piatto e fatele accompagnare dalla rima-
nente salsa ben calda, servita a parte nella salsiera.

budelli.
I budelli di maiale non costituiscono un cibo di facile digestione;
d'altra
parte è difficile anche trovarli, perché debbono essere già stati preparati
sa-
lati e aromatizzati dal macellaio di carne suina e messi ad asciugare.

BUDELLI DI MAIALE IN PADELLA.
per 6 persone: Budelli di maiale, g. 600 - Olio, 2 cucchiai.
Tagliate i budelli in pezzi e metteteli a scaldare pian piano in una pa-
della con l'olio.

BUDELLINE DI POLLO ALLA ROMANA.
Budelline di pollo, g. 300-400 a persona - sale - Cipolla - sedano - Carota
gialla - Prezzemolo - Burro - fettine di prosciutto grasso e magro - Salsa
di
pomodoro o sugo d'umido - pepe - Parmigiano grattato.
Aprite le budelline e nettatele accuratamente; lavatele poi in più acque,
stropicciandole bene tra le mani in modo che risultino bianchissime.
Lasciatele sgocciolare e mettetele in una casseruola ricoprendole d'acqua.
L'acqua deve sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un po-
chino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po' di
prez-
zemolo. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che
l'acqua
sarà quasi del tutto evaporata.
Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine
di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla
tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d'oro e poi, dopo averle
li-
berate dalle erbe, travasate le budelline lessate nella nuova casseruola,
met-
tendo anche quel po' di brodo che sarà rimasto dalla cottura. Fate insapo-
rire, aggiungete qualche cucchiaiata di una salsa di pomodoro precedente-
mente preparata o meglio di sugo d'umido e lasciate cuocere fino a completa
cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata
d'acqua.
Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola, facendo servire
insieme del parmigiano grattato.

BUDELLINE DI POLLO BRODETTATE.
Come nella ricetta precedente - In luogo della salsa di pomodoro: Estratto
di
carne, un cucchiaino - tuorli d'uovo, 1-2 - Brodo o acqua - Succo di mezzo
limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio.
Procedete in tutto come nella ricetta precedente; solamente, invece di
aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo d'umido, insaporite le budelline
con un cucchiaino di estratto di carne.
Quando le budelline sono cotte, sbattete in una scodella uno o due rossi
d'uovo, secondo la quantità delle budelline, diluiteli con una cucchiaiata
di
acqua o di brodo, aggiungeteci il succo di mezzo limone e una cucchiaiata
Togliete dal fuoco la casseruola contenente le budelline, versateci le
uova, mescolate, coprite la casseruola e lasciatela in caldo per cinque
minuti.

cervello.

CERVELLO DI ABBACCHIO CON FUNGHETTI.
Per 6 persone: Cervelli di abbacchio, 6 - Cipolla, mezza - Prezzemolo, un
ciuffo - Aceto, un cucchiaio - Funghetti coltivati, g. 100 - Sale - Burro,
g. 130 - Acciughe salate, 3.
Mettete i cervelli in acqua, rinnovandola molto spesso allo scopo di eli-
minare tutta la parte sanguigna, passateli poi in una casseruola e
ricopriteli
di acqua fredda condita con un pizzico di sale, un pezzo di cipolla e una
cucchiaiata di aceto. Fate alzare il bollore, tirate indietro la casseruola,
sco-
late i cervelli, versateli in un recipiente con acqua fredda per farli
freddare.
Mondate i funghetti coltivati e ritagliateli in fettine sottili. Cuoceteli
in
una padellina con una noce di burro, sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Quando saranno cotti, tritateli sul tagliere con un ciuffo di prezzemolo.
Servendovi di un coltello, impastate col burro le acciughe lavate, spinate
e fatte in pezzetti e formate un burro d'acciuga bene amalgamato.
Spalmate su sei comuni conchiglie da forno una parte del burro di
acciuga. In ogni conchiglia accomodate un cervello e sul cervello ponete il
trito di funghi e prezzemolo. Lisciate la superficie con la lama di un
coltello
e ponete qua e là qualche nocciolina di burro d'acciuga.
Un quarto d'ora prima di andare in tavola, allineate le conchiglie sulla
placca del forno per farle scaldare ed insaporire. Accomodatele infine su un
piatto guarnito di salvietta e mandate in tavola.

CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO CON LA PASTELLA.
Cervelli di abbacchio - Farina - Formaggio grattato - sale - Uova - Olio
per friggere.
Lessate i cervelli, ritagliateli in pezzi non troppo grandi. Preparate una
speciale pastella: mettete in una terrina farina e acqua, a cui unirete for-
maggio grattato, un po' d'olio e un po' di sale; mescolate bene e poi
aggiun-
gete uno o piu rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve.
In questa pastella passate i pezzi di cervello e friggeteli di bel color
d'oro.

CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO DORATO.
Cervelli d'abbacchio - Cipolla - sale - Aceto - Prezzemolo - Olio - Succo di
limone - Farina - Uovo sbattuto.
Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli così per una decina di
minuti, rinnovando l'acqua almeno un paio di volte per dissanguarli. Mette-
teli poi in una casseruolina, ricopriteli di acqua, aggiungete un pochino di
cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata d'aceto e un po' di prezzemolo.
Mettete il recipiente sul fuoco, e, appena l'acqua bollirà, estraete i
cervelli e
passateli in una terrinetta con acqua fredda abbondante.
Ben freddi, toglieteli dall'acqua, appoggiateli su uno strofinaccio, to-
gliete qualche pellicola e ritagliateli in pezzi né troppo grandi né troppo
piccoli; metteteli poi in una scodella e conditeli con un po' di succo di
li-
mone e una cucchiaiata di prezzemolo trito, lasciandoli così fino al momento
di friggere. Passateli allora nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli
a pa-
della di medio calore fino a che avranno preso una bella colorazione biondo-
chiara.

CERVELLO DI ABBACCHIO IN SALSA BIANCA.
cervelli di abbacchio, 4 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso -
Latte, un
bicchiere - sale - noce moscata - pepe - Succo di limone.
Dopo aver lessato e rinfrescato i cervelli d'abbacchio, divideteli in due
pezzi nel verso della lunghezza.
Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo
di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere
di latte, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Messo il latte,
lasciate cuocere, mescolando spesso la salsa con il cucchiaio di legno, e
mettetela in disparte.
Mettete in un tegame da forno una ventina di grammi di burro e, quando
il burro sarà sciolto, mettete giù gli otto pezzi di cervello. Fateli
cuocere con
attenzione, voltandoli senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo
pochi minuti versate nel tegame la salsa preparata. Abbassate al minimo la
fiamma e fate sobbollire quasi insensibilmente per un paio di minuti. Poi
mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci un po' di succo di
limone e mandate in tavola.

CERVELLO DI MAIALE ALLA FRANCESE.
Cervelli di maiale - sale - pepe - Farina - Burro per friggere - Lauro -
Aceto.
Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora
in acqua fredda, estraeteli e poi metteteli in una casseruola contenente
altra
acqua fredda che porterete fino all'ebollizione.
A questo punto rimettete i cervelli in acqua fredda per qualche altro
minuto, poi estraeteli, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che
condirete
con sale e pepe. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e friggeteli nel
burro
in una teglietta.
Accomodate i pezzi di cervello nel piatto, rimettete la teglietta sul
fuoco
e, se nella cottura il burro si fosse troppo consumato, aggiungetene un
altro
pezzetto. Unite mezza foglia di lauro, una cucchiaiata d'aceto, scaldate
bene
e versate questa salsetta bollente sui cervelli, che farete portare subito
in
tavola dopo aver tolto il lauro.

CERVELLO DI VITELLO ALL'AVORIO.
cervello di vitello - Aceto - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - pepe -
besciamella - Uova sbattute, 4 sale - noce moscata - Burro - Parmigiano
2grattato, un cucchiaio colmo.
Tenete immerso nell'acqua fredda per un'ora un grosso cervello di vi-
tello. Passatelo poi in una casseruola con acqua fredda, una cucchiaiata o
due
d'aceto, qualche aroma di cucina (cipolla, carota gialla, prezzemolo) e
qualche chicco di pepe frantumato. Portate l'acqua all'ebollizione, poi ab-
bassate al minimo la fiamma, coprite la casseruola e lasciate cuocere
lentissi-
mamente per una ventina di minuti.
Sgocciolate il cervello, liberatelo dalle erbe, togliete via la pellicola
e poi
ponetelo in una terrina dove lo schiaccerete con una forchetta. aggiungete
tre cucchiaiate di salsa besciamella molto densa, le uova sbattute, sale e
pepe
e un nonnulla di noce moscata.
Ungete di burro una stampa liscia senza buco in mezzo o una casse-
ruola, dove il composto possa arrivare a tre quarti, e poi cuocete a bagno-
maria per una quarantina di minuti. Quando il composto di uova e cervello
si sarà rassodato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare ancora per
sette
o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e, prima di mandarlo in tavola,
velatelo con una salsa besciamella rifinita col parmigiano grattato.

CERVELLO DI VITELLO FRITTO DORATO.
per 6 persone: Cervello di vitello - Cipolla - sale - Aceto - Prezzemolo -
Olio -
Succo di limone - Uovo sbattuto.
Mettete il cervello in acqua fredda per dissanguarlo, e lasciatelo così
per una decina di minuti, rinnovando l'acqua almeno un paio di volte. Met-
tetelo poi in una casseruola, ricopritelo d'acqua, aggiungete un pochino di
cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata d'aceto e un po' di prezzemolo.
Portate il recipiente sul fuoco e, appena l'acqua bollirà, estraete il
cervello
e passatelo in una terrinetta con acqua fredda.
Quando il cervello sarà freddo, appoggiatelo su un canovaccio, toglie-
tegli qualche pellicola e ritagliatelo in pezzi regolari, che metterete in
una
scodella e condirete con succo di limone e prezzemolo trito, lasciandolo
così
fino al momento di friggere.
Passate, allora, i pezzi nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a
pa-
della di medio calore fino a che i cervelli non avranno preso una bella
colo-
razione biondo-chiara. Questa preparazione, se bene eseguita, risulta molto
gradevole.

coda.

CODA DI BUE ALLA CAVOUR.
per 6 persone: Coda di bue, kg. 1,500 - Cotenne di maiale, g. 100 - Cipolle,
2 -
Carote gialle, 4 - Costola grossa di sedano - Prezzemolo, un ciuffo -
Olio, mezzo bicchiere - Vino, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino -
Funghi secchi, g. 50 - fecola di patate, un cucchiaino - Burro, g. 25.
Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, risciacquatela abbondante-
mente ed asciugatela.
Mettete in una casseruola l'olio, le cotenne di maiale ritagliate in stri-
scioline, le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo, grossolanamente
tri-
tati, e infine i pezzi di coda e coprite tutto con il vino.
Coprite la casseruola, portatela su fuoco moderato e avviate la cottura.
Quando il vino sarà evaporato e le erbe si saranno appassite, aggiungete
tanta acqua calda, in modo che ricopra i pezzi di coda e in essa sciogliete
l'estratto di carne. Fate bollire per tre ore abbondanti, aggiungendo ancora
acqua calda se l'intingolo si restringesse troppo.
Travasate i pezzi di coda dalla casseruola in un largo tegame e adden-
sate il liquido di cottura con la farina impastata nel burro. Coprite la
coda
con questa specie di salsa e con i funghi (fatti rinvenire in acqua fredda,
risciacquati con cura, cotti in poco olio e sottilmente tritati) e lasciate
cuocere
ancora per altri dieci minuti a fuoco debolissimo.

CODA DI BUE ALLA VACCINARA.
per 6 persone: Coda e guance di bue, kg. 1,500 - Strutto, un cucchiaio -
Làrdo -
Cipolla - Aglio - Carota gialla - Prezzemolo - sale - pepe - Vino rosso
secco,
un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2-3 cucchiai - Costole di sedano.
Per questa preparazione l'aggiunta delle guance, dette a Roma gaffi, è
di rigore. Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, le guance in pezzi
re-
golari, e risciacquate tutto.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un pesto di
lardo, cipolla, aglio, carota gialla e prezzemolo, lasciate soffriggere un
poco
e aggiungete la coda e le guance. Condite con sale e pepe, e fate rosolare
ogni cosa a colore biondo-scuro. Bagnate allora con un bicchiere di vino
rosso secco e, quando il vino è evaporato, aggiungete la conserva di pomo-
doro, ricoprite la coda d'acqua bollente, diminuite il fuoco e lasciate
bollire
pian piano con recipiente coperto.
A parte lessate delle costole di sedano, ritagliandole in pezzi di sei o
sette centimetri, e, quando la coda è quasi cotta, aggiungete i sedani e
lasciate
finire di cuocere tutto insieme.
Per la cottura completa occorre molto tempo, che possiamo indicare in
circa sei ore. Al termine di queste, il sugo dovrà risultare scuro, denso e
saporito.

corata.

CORATA DI MAIALE IN INTINGOLO.
per 6 persone: Corata di maiale (polmone, cuore, fegato, milza), kg. 1 -
Strutto, un cucchiaio - sale - pepe o peteroncino - Rosmarino - Lauro - Con-
serva di pomodoro, 2 cucchiai - acqua, l. 1 circa - pane abbrustolito -
Facol-
tativo: mezzo bicchiere di vino rosso.
Dividete le varie parti della corata in piccoli pezzi, della grandezza
di una nocciola.
Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo
strutto sarà caldo, mettete giù la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su
fuoco
piuttosto vivace fino ad averla ben scura; conditela con sale, abbondante
pepe, o con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo risultare molto pic-
cante. Quando sarà rosolata, potrete, ma non è di rigore, bagnare la corata
con mezzo bicchiere di vino rosso.
Dopo questa prima parte dell'operazione, aggiungete nella casseruola
un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di
cucchiaiate di conserva di pomodoro. Mescolate bene col cucchiaio e poi,
dopo qualche minuto, aggiungete circa un litro d'acqua.
Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco più moderato,
in modo che essa possa compiersi dolcemente: per la qual cosa occorrerà,
su per giù, un'ora.
Preparate intanto le scodelle con dentro qualche fettina di pane abbru-
stolito, e, quando la corata sarà cotta, distribuitela col suo sugo.
Questo sugo non dovrà essere né troppo denso, né troppo liquido. Nel
primo caso aggiungete ancora un poco d'acqua, nel secondo fatelo bollire a
fuoco forte per ottenerne la quantità sufficiente per bagnare il pane.

CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI.
per 6 persone: Coratella di abbacchio, kg. 1 - Carciofi, 10 - Strutto, 2
cuc-
chiai (oppure mezzo bicchiere d'olio) - sale - pepe - Cipolla - Vino -
Prezze-
molo trito, un cucchiaio - limone.
Questa tipica preparazione romana richiederebbe l'impiego dello strutto,
ma potrete usare anche l'olio tanto per cuocere la coratella come per
cuocere
i carciofi.
Tagliate separatamente in fette sottili il polmone, il cuore e il fegato,
dopo aver tolto il fiele.
Mondate e tagliate a spicchi i carciofi e metteteli a cuocere in una pa-
della con una cucchiaiata di strutto. Lasciate cuocere i carciofi su fuoco
mo-
derato e, affinché rimangano morbidi, bagnateli di quando in quando con
qualche cucchiaiata d'acqua. Conditeli con sale e pepe.
Quando i carciofi saranno cotti, prendete una padella piuttosto grande e
metteteci l'altra cucchiaiata di strutto e mezza cipolla tritata. Lasciate
cuocere
soltanto un poco la cipolla e poi aggiungete nella padella il polmone.
Mentre
si cuoce il polmone, anche la cipolla finirà per cuocer bene e non si
correrà
il rischio di bruciacchiarla. Quando il polmone avrà rosolato e manderà un
sibilo caratteristico, conditelo con un po' di sale e pepe e bagnatelo con
un
dito di vino. Lasciate asciugare il vino e aggiungete il cuore. Quando dopo
pochi minuti anche il cuore sarà cotto aggiungete il fegato.
Condite con un altro po' di sale e pepe e, appena il fegato avrà perduto
il suo colore rossiccio, mettete nella padella anche i carciofi. Ravvivate
un po'
il fuoco e bagnate con un altro dito di vino, lasciando finir di cuocere
tutto
insieme per pochissimo tempo.
Versate la coratella nel piatto e ultimatela con una cucchiaiata di prez-
zemolo trito e qualche goccia di succo di limone.
Guarnite il piatto con spicchi di limone e mandate subito in tavola,
poiché la coratella deve essere servita caldissima.

CORATELLA DI CAPRETTO ALL'USO Di SARDEGNA.
per 6 persone: Coratella e budelline di capretto, kg. 1,200 - Salvia - Olio
-
sale - pepe - Lardo, g. 20 - Succo di limone.
Separate le budelline dalla coratella e ritagliate questa in pezzi come
grosse noci. Pian piano dipanate le budelline, senza romperle, spremetele,
facendole passare tra il pollice e l'indice, e poi risciacquatele,
asciugatele e
dividetele in tante porzioni quanti sono gli spiedini.
Riempite ora gli spiedini, alternando un pezzo di fegato, uno di polmone
e uno di cuore e ponendo tra ogni due pezzi una foglia di salvia fresca.
Quando avrete infilzato tutta la coratella, prendete le budelline e fissa-
tene un capo all'estremità di ogni spiedino mediante un pezzetto di spago.
Fatto questo, incominciate ad avvolgere con le budelline la coratella,
descri-
vendo delle spirali molto allungate. Arrivate all'altra estremità degli
spiedini,
tornate indietro, formando così sulla coratella una specie di rete.
Continuate ad avvolgere le budelline, fino alla fine, passandole e ripas-
sandole sulla coratella, e fermate anche l'altra estremità del budello con
dello
spago. Ungete tutto con un po' di olio, condite con sale e pepe e appoggiate
gli spiedini su una gratella, che passerete in forno moderato.
La cottura deve farsi a calore moderato affinché la coratella possa cuo-
cere bene anche nell'interno, senza bruciacchiarsi al di fuori.
Quando la coratella sarà cotta, prendete un pezzo di lardo di una ventina
di grammi, avvolgetelo in un po' di carta spessa ed infilzate ogni cosa
sulle
punte di un forchettone. Fate scaldare questo lardo fino a che la carta che
l'avvolge si sarà bene unta e poi date fuoco alla carta. il lardo cadrà in
grosse
gocce incandescenti che voi farete piovere sugli spiedini.
Fatto ciò, togliete la coratella dagli spiedini, accomodatela in un
piatto,
e prima di mandarla in tavola spremeteci sopra del succo di limone.

cuore.

CUORE DI BUE ACCREMATO.
per 6 persone: cuore di bue, g. 600 - Cipolla - sedano - Carota gialla - Ba-
silico - Prezzemolo - Olio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - uova, 2 -
sale - Burro, una noce - Latte, 2 dita di bicchiere.
Mettete il cuore a bollire in una pentola con acqua leggermente salata
aromatizzata con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo.
Quando il cuore sarà cotto, ritagliatelo in dadini e ponete questi dadini
in una casseruola con una cipolla tagliuzzata, una carota gialla in
pezzetti,
una costola di sedano tritata. Aggiungete una cucchiaiata di olio, condite
con
un pizzico di sale e fate rosolare tutto.
Versate allora nella casseruola la conserva di pomodoro, che diluirete con
qualche cucchiaiata di brodo e lascerete insaporire e restringere.
Sbattete intanto le uova come per frittata, conditele con un pizzico di
sale e ponetele in una casseruolina, dove avrete fatto sciogliere a fuoco
mo-
derato una noce di burro. Mescolate le uova fino a che saranno addensate
come una crema. Diluitele allora con il latte e versate questa crema liquida
nella casseruola dove è il cuore col suo intingolo bene addensato.
Togliete subito la casseruola dal fuoco affinché tutto non bolla più e
travasate il cuore e la sua salsa cremosa nel piatto di servizio.

CUORE DI BUE BRAsATO.
per 6 persone: cuore di bue, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe -
Burro, una noce.
Legate il pezzo di cuore per mantenerlo in forma, poi mettetelo in una
casseruola, possibilmente ovale, con l'olio e una noce di burro. Condite con
sale e pepe e lasciate rosolare, bagnandolo di tanto in tanto con qualche
cucchiaiata d'acqua.
Quando il cuore sarà giunto a cottura, toglietelo dalla casseruola, libe-
ratelo dallo spago, affettatelo e sistematelo nel piatto di servizio.
Staccate dalla casseruola il fondo di cottura, diluendolo con qualche
cucchiaiata di acqua, fate dare ancora un bollo e versate la salsa bollente
sulle
fette di cuore.

CUORE DI BUE IN GRATELLA.
per 6 persone: cuore di bue, g. 700 - Olio - sale - pepe - Contorno di
insalatina verde.
Tagliate il cuore in fette sottili che raccoglierete in una scodella e
con-
direte con olio, sale e abbondante pepe. Mescolate bene affinché tutte le
fette
s'intridano del condimento e lasciate così per un po' di tempo.
Allineate poi le fette di cuore sulla gratella, mettetele in forno caldo e
fatele arrostire.
il cuore in gratella va servito caldissimo, appena fatto. Insieme si può
servire un'insalatina verde.

CUORE DI BUE IN SALSA DI ACCIUGHE.
per 6 persone: cuore di bue, g. 600 - Olio - Aglio - Acciughe, 6 - pepe -
sale - Prezzemolo trito, Un cucchiaio - Succo di limone.
Tagliate il cuore di bue in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio
in una padella e fateci soffriggere appena uno spicchio d'aglio. Tolto
l'aglio,
mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra.
Dopo un poco aggiungete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte in
pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno.
Togliete via la padella dal fuoco e condite il cuore con pepe, pochissimo
sale, una cucchiaiata di prezzemolo e il succo di un limone.

CUORE DI BUE STUFATO IN GIARDINIERA.
per 6 persone: cuore di bue, g. 500 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Vino
bianco, un bicchiere - Patate, g. 200 - Carote gialle, g. 100 - Cipolline,
g. 200 -
sedano, una grossa costola - Estratto di carne, un cucchiaino - sale - pepe.
Tagliate il cuore in pezzi non più grossi di una noce e ponetelo in una
casseruola, con l'olio e la cipolla tagliuzzata. Fate leggermente rosolare,
aggiungete il sale e bagnate con il vino, che farete evaporare; dopo di che
coprite il cuore con alcuni ramaioli di acqua calda, nella quale avrete
sciolto
l'estratto di carne, e fate bollire lentamente.
Sbucciate le patate e raschiate le carote gialle, poi riducetele in
pezzetti,
togliete la pellicola alle cipolline, pulite la costola di sedano e
riducetela in
asticciole: tutti questi ortaggi forniranno la giardiniera.
Quando il cuore sarà arrivato a metà cottura, scolate le verdure dal-
l'acqua, dove le avrete messe a risciacquare, aggiungetele al cuore, condite
con sale e pepe, e fate cuocere a recipiente coperto su fuoco moderato.
A completa cottura, la salsa non deve risultare né troppo liquida, né
troppo densa; quindi regolatevi nell'aggiunta di acqua.

fegato.

FEGATELLI DI MAIALE.
per 6 persone: fegato di maiale, g. 500 - sale - pepe - Rete di maiale, g.
100 -
Lauro - Crostini di pane - Strutto.
Tagliate il fegato in pezzi non troppo grandi, conditeli con sale e pepe,
avvolgeteli in un quadratino di rete di maiale e infilzateli negli spiedini
o in piccoli stecchi, alternandoli con foglie di lauro e crostini di pane.
Ungete
tutto con strutto liquefatto e fate cuocere in forno caldo o in padella.
In quest'ultimo caso si eliminano i crostini di pane e si lascia il fegato
in tocchetti isolati o riuniti due a due da uno stecchino, con una foglia di
lauro in mezzo.
Come si prepara la rete di maiale per fegatelli-
Una buona norma per preparare la rete per involgerci dei fegatelli è la
seguente.
Ripiegate la rete su se stessa e immergetela per due o tre minuti in acqua
tiepida. Poi estraetela, apritela sul tavolo e ritagliatela. In tal modo la
rete
si adatta meglio al fegato e si rompe con meno facilità.

FEGATELLI DI MAIALE ALLA PETRONIANA.
Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 600 - Sale - pepe - Salvia - Rosmarino -
Succo di limone - Rete di maiale - Pane a cassetta - Lauro - Olio - Vino
bianco
secco - Polenta fritta.
Tagliate il fegato in tocchetti, che condirete con sale, pepe, salvia,
rosma-
rino pestato e poco succo di limone. Avvolgete quindi ogni fegatello in un
pezzetto di rete.
Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e guarniteli ognuno nel seguente
modo: una fettina di pane di un centimetro di spessore (ricavata preferi-
bilmente da un pane a cassetta), una foglia di salvia, un pezzetto di
fegato,
una foglia di salvia e un'altra fettina di pane per chiudere.
Fate nella stessa maniera tutti gli altri stecchini e accomodateli in una
teglietta con un po' d'olio.
Ungete d'olio la parte superiore degli stecchini e passateli in forno per
una ventina di minuti. A metà cottura dovrete avere l'avvertenza di voltare
gli stecchini perché se ne completi bene la cottura.
Quando saranno cotti, spruzzate nella teglia un dito di vino bianco secco
e passate i fegatelli nel piatto, innaffiandoli col loro fondo di cottura e
con-
tornandoli con rettangolini o rombi di polenta fritta.

FEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA.
Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 500 - Pane pesto - Aglio - Semi di
finoc-
chio - Sale - Pepe - Rete di maiale, g. 200 - Crostini di pane - Lauro.
Dopo aver diviso il fegato in pezzi, mettete in un piatto un pugno di
pane pesto, un pezzetto d'aglio tritato e una forte pizzicata di semi di
finocchio, sale e pepe. Mescolate tutto e rotolate in questo miscuglio i
pezzi
di fegato, avvolgendoli da ultimo nella rete.
Metteteli poi al forno con spiedini, intramezzandoli con crostini di pane
e foglie di lauro.

FEGATINI DI POLLO ALLA SALVIA.
Per 6 persone: Fegatini di pollo, g. 600 - Burro - Sale - Pepe - Salvia
fresca -
Prosciutto in listelline, 1-2 cucchiai - Marsala, `-2 cucchiai - Triangoli
di pasta
sfogliata o crostini triangolari di pane fritti.
Per la riuscita di questa preparazione bisogna poter disporre di bei fega-
tini di gallina, molto freschi.
Con un coltellino tagliente asportate con un taglio sottilissimo le parti
con macchie verdastre di fiele, e dividete ogni fegatino in due o tre parti.
Mettete in una teglietta un bel pezzo di burro e, quando sarà caldo,
aggiungete i fegatini, che condirete con sale, pepe e una forte pizzicata di
foglie di salvia, possibilmente fresche, tritate. Quasi subito dopo
aggiungete,
secondo la quantità dei fegatini, una o due cucchiaiate di prosciutto
ritagliato
in listelline.
I fegatini cuociono subito, quindi in pochissimo tempo saranno pronti.
Un prolungato soggiorno sul fuoco non avrebbe altro effetto che quello di
indurire tanto i fegatini quanto il prosciutto.
Tirate indietro la teglia, disponete i fegatini con le listelline di
prosciutto
nel piatto di servizio, ben riscaldato in precedenza, estraendo ogni cosa
con
una cucchiaia bucata.
Rimettete la teglia sul fuoco, versateci una cucchiaiata o due di marsala,
mescolate, lasciate evaporare un po' l'umidità del vino, togliete la teglia
dal
fuoco, aggiungete ancora qualche pezzetto di burro, mescolate sollecitamente
e versate questa salsetta sui fegatini. Fate portare subito in tavola.
Se volete, potrete contornare il piatto con dei triangoli di pasta
sfogliata,
o più semplicemente con crostini triangolari di pane fritti nel burro.

FEGATINI DI POLLO CON CARCIOFI.
per 6 persone: fegatini di pollo, g. 600 - Carciofi, 6 - sale - Succo di
limone -
Olio - Burro - pepe - Prosciutto, g. 250 - Prezzemolo - Facoltativo:
crostini
di pane fritti.
Mondate dei carciofi di media grandezza, sopprimendo tutte le foglie
dure, ritagliateli in spicchi e passateli in una catinella con dell'acqua
alla
quale avrete aggiunto un pizzico di sale e un po' di succo di limone.
Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciu-
gateli e metteteli a cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale e, se
durante
la cottura tendessero ad inseccolire troppo, bagnateli con un pochino
d'acqua.
L'importante è che i carciofi, a cottura completa, rimangano morbidi.
Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi accu-
ratamente, oltre al fiele, qualche piccola parte che, per essere stata in
con-
tatto col fiele, presentasse delle tracce verdastre, e li avrete divisi,
secondo
la loro grandezza, in due o più pezzi.
Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini, con-
diteli con sale e pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di toglierli
dal
fuoco aggiungeteci il prosciutto ritagliato in listerelle.
Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame
dove sono i carciofi.
Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due,
aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un
po' di succo di limone e versate sul piatto di servizio ben scaldato avendo
cura di mandare subito in tavola.
Se credete, potrete completare la preparazione, circondandola con una
corona di crostini di pane, tagliati a triangolo e fritti.

FEGATINI DI POLLO IN CROSTINI.
Per 6 persone: Fegatini di pollo, 3-4 - Prezzemolo - Burro - Acciughe, 2 -
Pepe - Farina, mezzo cucchiaino - Brodo o acqua, 1-2 cucchiai - Succo di
mezzo limone - Pane a cassetta - Olio o burro per friggere.
Togliete il fiele ai fegatini di gallina e con un coltellino asportate
anche
qualche pezzetto che presentasse delle tracce verdastre. Mettete questi
fega-
tini sul tagliere e tritateli in modo da ridurli in poltiglia. Tritate anche
un
bel ciuffo di prezzemolo e fate cuocere ogni cosa in una casseruolina con
un po' di burro.
Appena i fegatini saranno cotti-ciò che avviene quasi subito-aggiun-
gete due acciughe lavate, spinate e schiacciate con la lama di un coltello.
Condite con un pizzico di pepe (sale non sarà necessario a causa delle ac-
ciughe), spolverizzate il composto con mezzo cucchiaino di farina, bagnate
con una cucchiaiata o due di brodo o d'acqua, fate dare ancora un bollo,
mescolando, e togliete dal fuoco la casseruolina. Fuori del fuoco spremete
sul composto di fegatini il succo di mezzo limone.
Da un pane a cassetta avrete ricavato dei crostini lunghi circa sei cen-
timetri, larghi quattro e spessi mezzo centimetro. Friggete questi crostini
in
una padellina con un po' d'olio o burro, e, quando avranno preso un colore
biondo chiaro, toglieteli dalla padella e su ogni crostino spalmate un
pochino
del composto preparato.
Accomodate subito i crostini ultimati su un piatto con salvietta e fateli
portare in tavola.

FEGATO DI BUE CON CARCIOFI.
Per 6 persone: Carciofi, 6 - Olio - Fegato di bue, g. 500 - Sale - Pepe -
Prez-
zemolo trito, un cucchiaio - Succo di mezzo limone - Facoltativo: cipolla.
Mondate e dividete in spicchi i carciofi e cuoceteli in una padella con
un po' d'olio. Se credete, prima di metter giù i carciofi, fate imbiondire
un
po' di cipolla. Cuocete i carciofi pian piano affinché rimangano morbidi.
Spellate intanto e tagliate in fette sottili il fegato di bue e, quando i
carciofi saranno cotti, aggiungetelo nella padella, aumentando anche
l'inten-
sità del fuoco; condite con sale e pepe, e appena il fegato sarà arrivato di
cottura-ciò che avviene in pochissimo tempo-tirate indietro la padella,
condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e,
fuori del fuoco, spremeteci il succo di mezzo limone.
Mescolate, travasate in un piatto e fate portar subito in tavola.

FEGATO DI BUE IN SALSA AGRODOLCE.
Per 6 persone: Fegato, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro
per friggere - Zucchero, un cucchiaio scarso - Succo di limone.
Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele
nell'uovo
sbattuto, nel pane grattato e friggetele in un tegame con un po' di burro.
Quando il fegato avrà preso una bella tinta bionda, levatelo dal tegame, nel
quale metterete un po' di burro e lo zucchero. Fate fondere pian piano lo
zucchero senza farlo bruciare, e poi, fuori del fuoco, spremeteci il succo
di
un limone. Mescolate e rimettete il fegato nel tegame, voltandolo per farlo
bene intridere di salsa. Accomodatelo in un piatto e mandatelo subito
in tavola.

FEGATO DI MAIALE IN CROSTINI.
Per 6 crostini: Fegato di maiale, g. 150 - Aglio - acciughe, 2 - Peperoncini
verdi sott'aceto, 2 - Olio - Sale - Pepe - Acqua, 2 cucchiai - Crostini di
pane abbrustoliti o fritti nell'olio - Succo di limone.
Tritate sul tagliere il fegato di maiale con mezzo spicchio d'aglio, un
paio d'acciughe lavate e spinate e due peperoncini verdi sott'aceto.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e, quando l'olio sarà
caldo, aggiungete il trito, che condirete con sale e pepe. Lasciate
insaporire
un poco, mescolando, e poi aggiungete un paio di cucchiaiate d'acqua.
Appena il fegato sarà cotto, ma non troppo, spalmate il trito su dei
crostini di pane della grandezza di una carta da gioco, che avrete già
prepa-
rato, e che potranno essere anche semplicemente abbrustoliti o fritti
nell'olio.
Accomodate i crostini su un piatto, spremeteci sopra un po' di succo
di limone e serviteli caldi.

FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO ALSAZIANO.
Grosso fegato d'oca - Farcia di filetto di maiale, g. 100, e lardo fresco,
g. 100 -
Tartufi - Prezzemolo - Uovo intero - Cognac, un cucchiaio - Sale - Pepe -
Fettine di lardo.
Per conservare il fegato d'oca in terrina, oltre a poter disporre di
fegati
molto sviluppati , provenienti da oche bene ingr as sate , è neces saria la
speciale
terrina resistente al fuoco, la quale è generalmente di forma rotonda ed è
corredata di un coperchio con un forellino nel mezzo.
Preparate una farcia tritando 100 grammi di filetto di maiale ben sner-
vato e 100 grammi di lardo fresco.
Togliete il fiele al fegato d'oca, apritelo per estrarne le fibre e i
nervi,
e pareggiatene le estremità.
Dopo aver lavato e spazzolato i tartufi, togliete loro la pelle con un
coltellino, tagliateli in spicchi e introduceteli nel fegato steccandolo.
Tritate le rifilature dei tartufi con un po' di prezzemolo, unite il trito
alla farcia preparata e aggiungete un uovo intero, una cucchiaiata di
cognac,
sale e pepe.
Guarnite la terrina con sottili fette di lardo e sul lardo disponete uno
strato non molto spesso di farcia. Aggiungete allora i pezzi di fegato
steccati
di tartufi, avvertendo di colmare i vuoti con le rifilature del fegato, le
quali
non si mettono nella farcia, ma si riservano per chiudere gli interstizi.
Condite con sale e pepe, e, quando la terrina sarà quasi piena, aggiungete
il resto della farcia sulla quale disporrete altre sottili fette di lardo.
Coprite
la terrina col coperchio e alla terrina applicate una vescica di bue, che
fisserete
solidamente intorno intorno. Si cuoce a bagnomaria, e non in forno, per
quattr'ore.
Trascorso questo tempo, togliete la vescica e il coperchio e appoggiate
una rotella di legno sulla terrina, applicandoci un peso di oltre mezzo
chilo-
grammo. Lasciate così fino al giorno dopo, poi togliete il peso e la rotella
di legno, raccogliete il grasso che sarà colato all'esterno, fatelo scaldare
appena, colatelo nella terrina e applicate il coperchio.

FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO DEL PERIGORD.
fegato d'oca - Tartufi - Filetto di maiale - fette di prosciutto grasso e
magro - Sugna di maiale - sale - pepe.
Dopo avere tolto con un coltellino la pelle ai tartufi, tagliateli in
spicchi
e introduceteli nel fegato ritagliato in grossi pezzi. Quest'operazione si
fa la
sera, lasciando il fegato tartufato in recipiente coperto fino al giorno
dopo.
Fate poi una farcia con 50 grammi di filetto di maiale, un pezzo di
fegato d'oca della grandezza d'un uovo e tre o quattro piccoli tartufi.
Questa
farcia dovrà essere molle e untuosa.
Dovrete finalmente provvedervi di alcune fette sottili di prosciutto
crudo,
grasso e magro, e di un largo pezzo sottile di sugna di maiale.
Mettete nell'interno della terrina il pezzo di sugna, lasciandone ricadere
i bordi all'esterno. Spalmate sul fondo un leggero strato di farcia e su
questa
appoggiate la metà del fegato. Spolverizzate di sale e pepe e sul fegato
disponete uno strato di fette di prosciutto. Sul prosciutto un secondo
strato
di farcia. Aggiungete allora l'altra metà del fegato, ancora un po' di sale
e pepe e quindi un nuovo strato di fette di prosciutto. Riportate
nell'interno
i bordi pendenti della sugna, in modo da ricoprire esattamente la prepa-
razione.
Applicate il coperchio alla terrina e lasciate cuocere a bagnomaria per
quattr'ore.

FEGATO DI OCA In TeRRINA Di STRASBURGO.
fegato d'oca - Tartufi neri - sale - pepe - Madera, un bicchiere - Cognac,
un
bicchierino - Farcia di filetto di maiale, g. 250, e lardo fresco, g. 300 -
Burro - fettine di lardo - Strutto - Facoltativo: Lauro.
Togliete il fiele al fegato e apritelo per estrarne le fibre e i nervi.
Pareg-
giatene le estremità e steccate il fegato con pezzi di tartufi neri pelati.
Met-
tetelo in una comune terrina e conditelo con sale e pepe, innaffiatelo con
un bicchiere di madera e un bicchierino di cognac. Coprite il recipiente e
lasciate il fegato in marinaggio per 24 ore.
Fate poi una farcia tritando il filetto di maiale ben snervato e il lardo
fresco. A questo trito aggiungete le rifilature dei fegati fatte scottare un
momento in un po' di burro. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate dal
setaccio.
Per confezionare la terrina rivestite completamente lo speciale recipiente
con uno strato sottile di farcia. Mettete nel mezzo della terrina i fegati
estratti dalla marinata e asciugati, aggiungendo qualche altro pezzo di tar-
tufo. Ricoprite ogni cosa di farcia, riempiendo la terrina e ultimando con
sottili fette di lardo.
Mettete il coperchio alla terrina e cuocete in forno di calore moderato
fino a quando il grasso sarà completamente chiaro.
Lasciate freddare la terrina e il giorno dopo regolarizzatene la super-
ficie, togliendo le fette di lardo.
Colate nella terrina dello strutto fuso, quasi freddo, e applicate intorno
al coperchio un rivestimento di stagnola.
Le case produttrici usano preparare i tartufi per le terrine nel seguente
modo. I tartufi crudi vengono nettati, pelati e ritagliati in grossi
spicchi. Si
condiscono poi con sale e pepe e si scottano per un momento in un pochino
di cognac, al quale si aggiunge una foglia di lauro spezzettata.
Si travasano i tartufi in un piccolo recipiente a chiusura ermetica e si
lasciano freddare.

FEGATO DI VITELLO ALL'ACETO.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Burro, g. 50 - sale - pepe -
Aceto,
tre cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo.
Ecco una preparazione molto semplice, facile da eseguire e che non
prenderà che brevissimo tempo.
Fate liquefare il burro in un tegame, poi aggiungeteci il fegato
ritagliato
in piccoli pezzi e lasciatelo rosolare a fuoco vivace. Condite con sale e
pepe
e in ultimo spruzzateci sopra l'aceto. Date un'ultima mescolata e rovesciate
il fegato nel piatto, seminandoci sopra il prezzemolo tritato.

FEGATO DI VITELLO ALLA FIORENTINA.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio - Aglio, 2 spicchi
-
Salvia fresca - sale - pepe - Salsa di pomodoro densa.
Tagliate in fette molto sottili il fegato di vitello e infarinate legger-
mente queste fette.
Mettete due dita d'olio in un tegame, aggiungendo due spicchi d'aglio
tritati e cinque o sei foglie di salvia fresca. Quando l'olio sarà ben
caldo,
mettete giù le fettine, allineandole in un solo strato e, appena colorite da
una parte, voltatele per farle colorire dall'altra parte.
Appena il fegato sarà cotto (badate di non farlo cuocere troppo, ché
indurirebbe), conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con una salsa di
pomo-
doro densa e abbondante, già preparata precedentemente, e fatta con un
pochino d'olio, sale e pomodoro.
Diminuite il fuoco, lasciate sobbollire il fegato insensibilmente per
pochi
minuti; poi accomodatelo nel piatto per farlo portare in tavola.

FEGATO DI VITELLO ALLA MILANESE.
Per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - sale - Pepe - Prezzemolo - Farina
-
Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Spicchi di limone.
Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto
lunghe. Allineatele in un piatto, conditele con sale, pepe, un po' di
prezze-
molo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora.
Al momento di andare in tavola, passate le fette di fegato nella farina,
quindi nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, come fossero costolette.
Mettete poi in una teglia un pezzo di burro e friggete il fegato di bel
colore. Appena cotto, disponete le fette in un piatto, sgocciolateci sopra
il
burro di cottura e guarnite con spicchi di limone e prezzemolo.

FEGATO DI VITELLO ALLA PISTOIESE.
per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio per friggere -
agliO,
2 spicchi - sale - Spicchi di limone.
Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, infarinatelo e
frig-
getelo subito in olio bollente, nel quale avrete fatto soffriggere due
spicchi
d'aglio interi.
Appena cotto, accomodatelo nel piatto, spruzzatelo di sale e contornatelo
con spicchi di limone.

FEGATO DI VITELLO ALLA TOSCANA.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio, un bicchiere -
Sale -
Pepe - Salvia - Spicchi di limone.
Tagliate in fettine il fegato, infarinatelo e mettetelo a cuocere in
padella
con l'olio.
Condite il fegato con sale, pepe e una buona pizzicata di foglie fresche
di salvia, e fate che sia servito bollente e accompagnato da spicchi di
limone.

FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA.
Per 6 persone: fegato, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale -
pepe.
Fate imbiondire in una padella con un po' d'olio della cipolla affettata
e,
quando la cipolla è ben rosolata, aggiungete il fegato, condite con sale e
pepe e lasciate cuocere pochi minuti a fuoco forte affinché resti morbido.

FEGATO DI VITELLO FRITTO.
Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Burro per friggere -
Prez-
zemolo - Succo di limone.
Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, che infarinerete e
friggerete nel burro. Rifinite questa preparazione economica e sbrigativa
con
prezzemolo e succo di limone e portatela in tavola ben calda.

FEGATO DI VITELLO FRITTO ALLA SALVIA.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Burro -
sale - Salvia fresca.
Tagliate in fettine il fegato di vitello, passatelo nella farina e
nell'uovo
sbattuto e friggetelo in una teglia con del burro. Quando le fette di fegato
saranno color d'oro, accomodatele in un piatto e spruzzatele leggermente
di sale.
Avrete preparato intanto delle foglioline di salvia fresca che metterete
nel burro rimasto nella teglia. Fatele scaldare un po' e poi versate burro e
salvia sul fegato.

FEGATO DI VITELLO FRITTO DORATO.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - sale -
Olio
per friggere.
Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele
nell'uovo
sbattuto e friggetele in olio a padella caldissima.
Attenzione alla cottura che avviene in pochissimo tempo, perché, tenendo
la padella qualche minuto di più sul fuoco, rischiereste di rendere troppo
dura la preparazione che deve risultare soffice e delicata.

FEGATO DI VITELLO IN PADELLA CON IL POMODORO.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Pomodori, g. 300 - Cipolla -
Olio, un quarto di bicchiere - sale - pepe.
In una padella mettete l'olio con la cipolla, finemente tritata, e, quando
questa comincerà ad imbiondire, aggiungete i pomodori, spellati e fatti in
pezzi. Fate cuocere per una decina di minuti, poi ravvivate la fiamma e
mettete nella padella il fegato, ritagliato in fettine.
Spolverizzate con sale e un pizzico di pepe, tenendo il fegato su fuoco
vivace, per pochi minuti, affinché non indurisca.

FEGATO DI VITELLO IN SALSA PICCANTE.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Olio, 2 cucchiai - Cipolla -
Aglio,
uno spicchio - Vino, mezzo bicchiere - Farina, un cucchiaino - semi di
finoc-
chio, una pizzicata - sale - pepe - Limone.
In una larga padella mettete la cipolla finemente tagliuzzata, l'olio, è,
a fuoco leggero, fate lentamente rosolare la cipolla, aggiungete lo spicchio
di aglio, che toglierete appena imbiondito, e inumidite la cipolla con il
vino
nel quale avrete sciolto la farina.
Quando il vino si sarà evaporato, aggiungete il fegato ritagliato in
fettine
sottili, ravvivate il fuoco e condite con sale, pepe e semi di finocchio.
Fate cuocere solamente tre o quattro minuti, altrimenti il fegato si indu-
rirebbe. Travasate tutto su un piatto e spruzzate sul fegato qualche goccia
di limone.

ginocchio.

GINOCCHIETTI DI MAIALE IN SALSA CALDA.
per 6 persone: Ginocchietti di maiale, 3 - sale - Lauro - Cipolla - Chiodo
di
garofano - Carota gialla - Prezzemolo - Spinaci, kg. 1 - pepe - Limone -
Rosso
d'uovo - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.
Raschiate i ginocchietti, risciacquateli e asciugateli. Stropicciateli poi
con
abbondante sale in polvere, metteteli in una terrinetta e ricopriteli con
altro
sale e con qualche foglia di lauro, lasciandoli in luogo fresco per almeno
due giorni.
Trascorso questo tempo, togliete i ginocchietti dalla salamoia, risciac-
quateli più volte e tuffateli in abbondante acqua in ebollizione aromatiz-
zata con cipolla, carota gialla, chiodo di garofano, prezzemolo e sale.
Dimi-
nuite il fuoco e lasciate cuocere adagio per circa due ore.
Mondate, risciacquate in più acque gli spinaci, lessateli come di con-
sueto, strizzateli tra le mani per privarli bene dell'acqua di cottura e
passateli.
Raccogliete la purè in una casseruola, diluitela con qualche cucchiaiata
del brodo ricavato dalla cottura dei ginocchietti, conditela con una presa
di
pepe, poco sale e un pezzo di buccia di limone minutamente tritata. Fate
scaldare la salsa, poi ultimatela, fuori del fuoco, con l'estratto di carne,
poche
gocce di limone e il rosso d'uovo.
Quando i ginocchietti saranno cotti, tirateli su dal brodo, accomodateli
nel piatto di servizio e mandateli in tavola accompagnati dalla salsetta
preparata.

granelli.

GRANELLI DI AGNELLO FRITTI.
Granelli - sale - Farina - Pangrattato - Olio o strutto per friggere -
Salvia.
Spaccate in due, in lunghezza, i granelli e a ciascun pezzo togliete la
prima pelle che getterete via.
Operando con garbo in modo che la polpa non abbia a lacerarsi, togliete
anche la seconda pelle, la quale è molto più spessa, pelle che potrete
gettare
o utilizzare per un altra preparazione.
Dividete ogni pezzo in due o tre spicchi, sempre per lungo; mettete
questi pezzi in una terrinetta, spruzzateli con un po' di sale fino,
mescolate
e lasciate stare così almeno per un'ora, per dar modo ai vari pezzi di
perdere,
per effetto della leggera salatura, la parte sierosa che contengono.
Stendete allora una salvietta sul tavolo e allineateci a breve distanza, i
pezzi di granelli; arrotolate la salvietta e lasciate asciugare gli spicchi
per
un'altra ora, bene arrotolati.
Finalmente prendete una uguale quantità di farina e di pane grattato (il
pane va passato in un setaccio perché risulti molto fino), mescolate insieme
e mettete in un piatto. In questo miscuglio di pane grattato e farina
mettete
i granelli, mescolando con le mani affinché si impanino bene, e lasciateli
ancora così per due o tre ore.
Una decina di minuti prima di andare in tavola, levate i granelli dal-
l'impanatura, passateli in padella con strutto o olio, e lasciateli cuocere
su
fuoco moderato per cinque o sei minuti finché avranno preso un bel color
d'oro chiaro e saranno divenuti croccanti all'esterno.
A questo punto gettate nella padella un pugnello di foglie di salvia
fresche, lavate ed asciugate, tenete la padella sul fuoco ancora per un
minuto,
e poi tirate su salvia e granelli, lasciateli sgocciolare e accomodateli in
un
piatto, completando con una spolverizzata di sale. Si servono caldissimi.
Come è stato detto, con le seconde pelli dei granelli tenute da parte
si può fare un'altra piccola preparazione, sempreché ce ne siano a
sufficienza.
Si lavano e si asciugano bene e quindi si mettono a cuocere in una padellina
con un po' d'olio, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo trito. Si lasciano
insaporire per alcuni minuti, si accomodano in un piatto e ci si spreme su
un po' di succo di limone.

lingua.

LINGUA DI BUE ALLA CASALINGA.
Lingua di bue- sale - Aromi da brodo - Burro, un cucchiaio - Cipolla -
Carota gialla - Grasso di prosciutto - Aglio - Prezzemolo - pepe - Farina,
mezzo cucchiaio - Aceto, mezzo bicchiere - Brodo o acqua, un bicchiere -
Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Lauro -
Pinoli, un pugno - Visciole secche.
Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta
la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in
più, e
servitevene per bollito, polpette, ecc.
Tutto l'altro pezzo, che costituisce la vera lingua, lo passerete un
istante
sulla fiamma per poterlo spellare facilmente, e poi col pestello di legno
incominciate a batterlo, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta
con
garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si
spezze-
rebbe. Date dei piccoli colpi fino a che constaterete che la lingua, prima
dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi.
Risciacquate infine la lingua di bue, dopo aver levato la prima pelle,
e mettetela a cuocere in una pentola con acqua e un po' di sale.
Una lingua ha un peso che può oscillare da un chilogrammo abbondante
a due chilogrammi. Da essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di
carne di manzo, si otterrà un brodo assai buono, specialmente se si abbonda
in aromi.
Quando la lingua sarà cotta-ci vorranno un paio d'ore-estraetela
dal brodo e toglietele la seconda pelle, che verrà via facilmente.
Una lingua di peso normale può bastare per due pasti: quindi una
prima volta si potrà mangiare bollita, accompagnandola con una salsa pic-
cante alla mollica di pane (salsa verde), e in un altro pasto si potrà farla
servire in salsa agrodolce nel modo semplicissimo che vi insegneremo.
Prendete un tegame piuttosto largo, metteteci una cucchiaiata di burro,
un po' di cipolla e un pezzetto di carota gialla tritati.
Tritate sul tagliere qualche fettina di grasso di prosciutto con mezzo
spicchio d'aglio, una cucchiaiata di prezzemolo e aggiungete questo trito
nel tegame. Lasciate cuocere pian piano e poi aggiungete la lingua
ritagliata
in fette di circa mezzo centimetro. Procurate che queste fette non siano
troppo sovrapposte.
Lasciate insaporire per qualche minuto, condite con poco altro sale e
un buon pizzico di pepe e spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina.
Voltate delicatamente le fette e poi bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e
un bicchiere d'acqua o di brodo.
Completate con un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere, un paio
di cucchiaiate di cioccolato grattato, una foglia di lauro (che poi
toglierete),
un pugno di pinoli e, se credete, qualche visciola secca alla quale avrete
tolto il nocciolo e che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida.
Mescolate adagio adagio e lasciate sobbollire dolcemente per una decina
di minuti affinché la lingua possa bene insaporirsi e la salsa addensarsi.
Se
questa vi parrà troppo forte, aggiungete un altro pochino di zucchero,
altri-
menti correggetela con poco aceto. Però è bene tenerla piuttosto dolciastra.
Disponete le fette di lingua in un piatto ricoprendole con la salsa, che
dovrà essere densa, scura e vellutata.

LINGUA DI BUE ALLO SCARLATTO.
Lingua di bue - Sale fino - Salnitro, un cucchiaio - Vino rosso, mezzo bic-
chiere - Chiodi di garofano, 3 - Lauro, 2 foglie - pepe nero - Soliti aromi
per
brodo - Contorno di spinaci, patate o gelatina.
La lingua allo scarlatto fatta in casa riesce di sapore molto delicato e
può costituire così un ottimo piatto caldo, come un'eccellente riserva
fredda.
il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente,
assai soddisfacente.
Passate un istante la lingua di bue sulla fiamma, togliete la prima pelle,
poi cominciate a batterla, non con troppa forza, con un pestello di legno
per slegarne le fibre.
Quando constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è diventata
pieghevole in tutti i sensi, prendete un pugno di sale fino e, fregando con
la mano, fatelo assorbire a poco a poco alla lingua, girandola in tutti i
sensi.
Dopo che avrà assorbito il sale, fate assorbire con lo stesso sistema una
cuc-
chiaiata di salnitro.
il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color
rosso. è sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle
carni conservate.
Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi
prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo dispo-
nete la lingua raccolta a forma di ciambella. Sulla lingua mettete ancora
del
sale, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o
qual-
siasi altro peso.
Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la
salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro
questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso.
Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in luogo fresco.
Poi
levate i pesi e voltatela.
Prima di ricoprirla con la tavoletta, mettete sul fuoco in una casseruola
mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di
foglie d'alloro e un po' di pepe nero infranto. Appena il vino leverà il
bol-
lore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi.
il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia, liquida,
alla
quale aggiungerete, quando sarà freddo, il vino aromatizzato con tutte le
droghe.
Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per
altri quattro o cinque giorni.
Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua
fredda e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti aromi.
Procurate
che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a
che
constaterete che è giusta cotta. Estraetela allora dal brodo e levatele la
se-
conda pelle, che verrà via facilmente, come un guanto.
Se vorrete mangiarla calda, affettatela e fatela portare in tavola con
contorno di spinaci al burro o di purè di patate, altrimenti tenetela in di-
spensa e servitevene come piatto freddo, affettandola e contornandola di
gelatina.

LINGUA DI BUE BRAsATA.
Lingua di bue - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - sedano -
Lardo, g. 30 - Aglio - Prezzemolo - sale - pepe - Vino, un bicchiere -
Brodo o acqua - Contorno di erbaggi, legumi o funghi.
Passate un poco la lingua di bue sulla fiamma per togliere più facilmente
la pelle che la ricopre superiormente. Poi risciacquatela e asciugatela.
Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere d'olio, mezza
cipolla, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato.
Aggiun-
gete il lardo tritato sul tagliere con un pezzetto d'aglio e un ciuffo di
prez-
zemolo. Quando le erbe incominciano a soffriggere, ponete nella casseruola
la lingua e conditela con sale e pepe. Lasciate rosolare lingua ed erbe, ba-
gnate con un bicchiere di vino e, asciugato il vino, bagnate ancora con
acqua
o brodo.
Fate riprendere il bollore, diminuite il fuoco e lasciate cuocere a reci-
piente coperto, per circa due ore. Se durante la cottura il bagno si
asciugasse
troppo, aggiungete acqua o brodo.
A cottura completa, estraete la lingua dalla casseruola e con un cucchiaio
sgrassate il sugo, passatelo da un colino e rimettete lingua e sugo in una
cas-
seruola, tenendo in caldo fino al momento del pranzo.
Dedicate particolare cura ai contorni che dovranno accompagnare que-
sta preparazione per dare ad essa la necessaria rifinitura. La lingua di bue
brasata potrà essere servita con una guarnizione di erbaggi o legumi, ma
potrà anche avere l'accompagnamento di funghi freschi o secchi approntati
in una delle tante maniere che il nostro manuale vi insegna.

LINGUA DI BUE IN FRITTURA.
Per 6 persone: Lingua di bue - Odori per il brodo - Sale - Limone - Olio,
due dita di bicchiere - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Strutto per
friggere - Prezzemolo.
Passate la lingua di bue sulla fiamma, spellatela, risciacquatela e mette-
tela in una pentola con acqua calda aromatizzata con i consueti odori per il
brodo. Condite con sale e fate bollire piano piano per due ore e più fino a
completa cottura.
Toglietela quindi dalla pentola e lasciatela freddare. Quando sarà fredda,
staccate tutta la parte posteriore, che potrete servire in polpette oppure
ac-
compagnata da una salsa.
Ritagliate la lingua in fette dello spessore di mezzo centimetro e alli-
neate queste fette a strati, in un piatto, spruzzando ogni strato di sale,
succo
di limone e olio.
Dopo qualche ora, infarinate le fette di lingua, passatele nell'uovo sbat-
tuto, nel pangrattato e friggetele nello strutto avendo cura che la padella
sia ben calda.
Accomodate la frittura nel piatto di servizio contornandola con ciuffi di
prezzemolo e rotelline di limone.

LINGUA DI BUE IN SALSA PICCANTE.
lIngua di bue lessata - Cipolla tritata, un cucchiaio - Olio o burro - Aglio
-
Acciughe, 2 - Capperi, un cucchiaio - Aceto - acqua, un bicchiere - Estratto
di carne, mezzo cucchiaino - pepe - Mostarda francese, mezzo cucchiaio -
Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Cetriolini sott'aceto, 3-4.
Per prima cosa dovrete provvedere a lessare la lingua di bue, a spel-
larla e ad affettarla.
Mettete poi in un tegame una buona cucchiaiata di cipolla tritata,
che farete imbiondire con una grossa noce di burro o con un dito d'olio.
Quando la cipolla sarà cotta, aggiungete un pezzetto d'aglio schiacciato e
subito dopo, appena l'aglio avrà inteso un pochino di calore, due acciughe
lavate, spinate e tagliate in pezzetti, una buona cucchiaiata di capperi, un
dito d'aceto e un bicchiere d'acqua. Mescolate, fate bollire e completate
con
mezzo cucchiaino di estratto di carne.
Sciolto l'estratto, mettete nel tegame le fette di lingua e lasciatele
insa-
porire su fuoco leggerissimo per una decina di minuti; poi estraete la
lingua
dal tegame e disponetela nel piatto.
Se la salsa fosse troppo ristretta, allungatela con qualche cucchiaiata
d'acqua, mescolate per staccarla bene e poi ultimatela, fuori del fuoco, con
un pizzico di pepe, mezza cucchiaiata di mostarda francese, un paio di cuc-
chiaiate di prezzemolo trito, tre o quattro cetriolini sott'aceto ritagliati
in
fettine.
Versate questa salsa sulla lingua e fate portare in tavola.

milza.
Un grave inconveniente della milza è la pelle, che bisogna levare com-
pletamente, altrimenti la vivanda risulterebbe immangiabile.
La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse
pratica di questa operazione o non volesse insudiciarsi le mani, la faccia
fare dallo stesso macellaio.

MILZA DI BUE ALLA CACCIATORA.
per 6 persone: Milza, g. 700 - Strutto, un cucchiaio, o Un pO' d'olio - sale
-
pepe - Salvia - Aglio - Vino, mezzo bicchiere - Pomodori, g. 500.
Spellate la milza, tagliatela in fettine e fate su queste fette qualche
taglio
superficiale in lungo e in largo.
Mettete in un tegame una buona cucchiaiata di strutto (o un po' d'olio)
e, quando lo strutto è liquefatto, aggiungete la milza che condirete con
sale,
pepe e cinque o sei foglie di salvia. Fate rosolare tenendo il recipiente
coperto,
e mescolando di quando in quando.
Intanto pestate uno spicchio d'aglio, sciogliendolo con mezzo bicchiere
di vino; versate questa specie di salsa sulla milza e continuate la cottura.
Avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi e ben spremuti.
Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il pomodoro
e portate la cottura su fuoco vivace affinché il pomodoro possa cuocere sol-
lecitamente senza disfarsi troppo.

MILZA DI BUE IN PADELLA.
per 6 persone: Milza di bue, g. 700 - Olio - Aglio - Acciughe, 1-2 - sale -
Pepe - Salvia - Facoltativo: aceto.
Dopo aver spellato la milza, tagliatela in fette e, per eccesso di precau-
zione, fate su queste fette dei tagli in lungo e in largo, a reticolato, in
modo
da sfibrare il più possibile la massa della milza.
Mettete poi le fette in padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio e
una o due acciughe lavate, spinate e tritate, e condite con sale, pepe e una
foglia o due di salvia. Quando la milza avrà perduto il suo colore rossiccio
e sarà cotta, accomodatela in un piatto, tógliendo via lo spicchio d'aglio.
Se piace il gusto dell'aceto, se ne potrà aggiungere un dito prima di
togliere la milza dalla padella. Si otterrà così una salsetta che lega anche
assai
bene con la milza.

pagliata.

PAGLIATA DI BUE COL RISO.
per 6 persone: Pagliata di bue, kg. 1,500-2 - Strutto, un cucchia~o -
Cipolla -
Sedano - Lardo - Aglio - Prezzemolo - sale - pepe - Vino asciutto, un
bicchiere - Conserva di pomodoro, 3-4 cucchiai - Riso, g. 350 - Parmigiano
grattato.
Come si spella la pagliata-La pagliata è una parte del-
l'intestino del bue o del vitello, contenentè una sostanza chimosa.
Acquistata
la pagliata, conviene spellarla, a meno che non si sia dato l'incarico al
ma-
cellaio.
Con la punta di un coltello piccolo o con le dita si separa, incominciando
da uno dei capi del budello, un po' di pelle dall'intestino carnoso
sottostante
e, quando se ne è staccata tanta da potersi tenere fra le dita, si rovescia
facil-
mente come un guanto e si tira giù, continuando man mano a rovesciare
e a tirare fino alla fine.
Durante l'operazione dello spellamento bisogna fare bene attenzione di
non stringere troppo l'intestino, poiché si provocherebbe l'uscita della
parte
chimosa racchiusa in esso, rendendo, così, meno saporita la preparazione.
Spellata tutta la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi dai venti ai
venti-
cinque centimetri e ripiegate ogni pezzo in due in modo da avvicinare le
due estremità. Unite le estremità con una passata di refe bianco, che leghe-
rete a un centimetro circa dalla parte tagliata, con una legatura stretta
per
evitare che la sostanza chimosa possa andare dispersa durante la cottura.
I pezzi di pagliata così legati per le estremità prendono l'aspetto di
larghe ciambelle che sembrano un po' grandi, ma durante la cottura si ri-
durranno sensibilmente.
Completata così la preparazione preliminare della pagliata, mettete in
una casseruola o in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di
se-
dano tagliuzzato e un trito fatto con un po' di lardo, uno spicchio d'aglio
e
un ciuffo di prezzemolo, fate soffriggere un po' e poi aggiungete la
pagliata,
che lascerete rosolare e insaporire.
Condite con sale e pepe e, quando la pagliata sarà ben rosolata, bagnate
con un bicchiere di vino asciutto.
Si usa da alcuni bagnare la pagliata con due dita d'aceto, ma è variante
non da tutti i romani accettata, preferendosi generalmente l'impiego del
vino.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete tre o quattro cucchiaiate di
conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua.
Date ancora una mescolata per sciogliere bene la conserva, diminuite il
fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano fino a cottura
completa,
per la quale occorreranno circa due ore. il sugo, alla fine della cottura,
dovrà
risultare denso e saporito.
Passate le ciambelle in un'altra casseruola più piccola e tenetele in
caldo
con un po' di sugo.
Rimettete la casseruola grande sul fuoco e nel sugo rimasto in essa cuo-
cete il riso. Quando il riso ha raggiunto il giusto grado di cottura,
versatelo
nel piatto di servizio, conditelo con abbondante parmigiano grattato e su
tutto disponete le ciambelle di pagliata.

PAGLIATA DI VITELLO ARROSTO.
Pagliata di vitello - Strutto - sale - pepe.
Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25
centimetri,
piegate ogni pezzo in due e unite le due estremità con una passata di refe a
un centimetro circa dalla parte tagliata, ottenendo così delle ciambelle.
Arrostite le ciambelle sulla gratella posta sopra un buon letto di brace.
Ungete la pagliata con strutto liquefatto, condite con sale e pepe e dopo
averla
voltata portatela a completa cottura.

PAGLIATA DI VITELLO COI RIGATONI.
Per 6 persone: Pagliata di vitello, kg. 2 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla
-
Sedano - Lardo - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe -
Vino asciutto, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 4 cucchiai - Rigatoni,
g. 500 - Parmigiano grattato.
Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25
centimetri,
piegate ogni pezzo in due e unite le due estremità con una passata di refe a
un centimetro circa dalla parte tagliata.
Mettete in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di sedano
tagliuzzato e un trito fatto con un po' di lardo, l'aglio e il prezzemolo.
Fate
soffriggere le erbe e aggiungete la pagliata, lasciandola rosolare e
insaporire.
Condite con sale e pepe, e, quando sarà rosolata, bagnate col vino; eva-
porato il vino, aggiungete la conserva di pomodoro, mescolate un poco e ba-
gnate con abbondante acqua.
Date ancora una mescolata, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e
lasciate bollire pian piano per un'ora e mezzo abbondante.
Cuocete a parte i rigatoni, accomodateli in un piatto e conditeli col sugo
del tegame e abbondante parmigiano grattato. Disponete sui rigatoni le
ciambelle di pagliata e mandate subito in tavola.

polmone.

POLMONE DI VITELLO IN INTINGOLO.
Per 6 persone: Polmone di vitello, g. 750 - Strutto o burro, g. 80 circa -
Prosciutto grasso e magro - Cipollina - Sale - Pepe - Farina, mezzo
cucchiaio -
Vino secco bianco o rosso, mezzo bicchiere abbondante - Brodo o acqua - Da-
dini di mollica fritti - Facoltativo: funghi secchi, conserva di pomodoro.
Tagliate il polmone in pezzi della grossezza di piccole noci, lavatelo
accuratamente e asciugatelo.
Mettete in una casseruola lo strutto o il burro e qualche dadino di pro-
sciutto grasso e magro, e, appena lo strutto o il burro saranno liquefatti,
aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale
e pepe.
Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un
cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una colorazione scura.
A questo punto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, mescolate an-
cora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino secco, bianco
o
rosso. Appena il vino sarà in gran parte evaporato, bagnate il polmone con
brodo o acqua, in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il
fuoco
e lasciate cuocere dolcemente per circa tre quarti d'ora.
Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli tenuti in
bagno in acqua fredda per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando
si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della
cottura; essi dànno all'intingolo più sapore.
Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti né troppo di-
luito, né troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbon-
dante, ma saporita e legata.
Da dúe o tre fette di pane ritagliate dei dadini di mollica e friggeteli a
color d'oro. Versate il polmone in un piatto, seminateci sopra i dadini di
pane
fritti e mandate subito in tavola.
Oltre che con questo procedimento in bianco, che è senz'altro più fine,
il polmone si può cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione è la stessa.
Dopo aver messo il vino si aggiunge una cucchiaiata di conserva di pomo-
doro: in questo caso si può diminuire la quantità di farina.

rigaglie.

rigaglie DI POLLO ALLA FINANZIERA NEL FLAN DI CREMA.
per 6 persone: rigaglie di pollo, 4 - carne di manzo macinata, g. 300 -
Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 100 - Uova, 8 - Conserva di pomodoro,
un barattolino - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Cipolla -
sale - Grossa mollica di pane - Farina, g. 150 - Olio, 2 cucchiai - noce
moscata - Latte, l. 0,700.
Questa ricetta trova posto nel presente capitolo, perché la base della
vera
finanziera è costituita dalle rigaglie di pollo, pur se altri elementi
possono
aggiungersi ad esse e quanto maggiore ne è la varietà tanto più la prepa-
razione acquista ricchezza e sapore.
Nel nostro caso si prevedono rigaglie di pollo, polpettine, salsicce di
maiale e funghi secchi, che formano appunto la composizione normale.
Cominciate a preparare le polpette: impastate la carne macinata con
una grossa mollica di pane, precedentemente inzuppata e poi strizzata tra le
mani. Quando l'impasto risulterà omogeneo, amalgamateci una noce di
burro, un uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano grattato, un
pizzico
di sale e un nonnulla di noce moscata. Impastate ancora per poco, poi con
l'impasto foggiate tante piccole pallottoline, possibilmente uguali tra
loro:
quindi infarinatele leggermente.
In un ampio tegame mettete una cinquantina di grammi di burro e, non
appena sarà liquefatto, mettete in esso le polpettine di carne e cuocetele
su
fuoco moderato. Non appena cotte, le metterete da parte.
In una casseruola ponete l'olio e la cipolla finemente tritata, e quando
questa sarà imbiondita aggiungete le salsicce, che avrete punzecchiato con
un ago da cucina.
Lasciate che le salsicce si rosolino leggermente, poi aggiungete la con-
serva di pomodoro, un po' di sale e qualche ramaiolo d'acqua.
Mettete a cuocere insieme con le salsicce e il pomodoro anche i quattro
grecili dei polli, dopo averli privati del sacco interno, contenente i
residui
del mangime. Noi vi consigliamo questa cottura dei grecili, perché è il modo
migliore di renderli più morbidi, senza far loro perdere il sapore; ma
potrete
anche prelessarli.
Trascorsi venti minuti, togliete dalla casseruola le salsicce e al loro
posto
mettete i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e risciacquato
in
abbondante acqua per togliere il residuo terroso. Coprite la casseruola, ag-
giungete, se del caso, un ramaiolo d'acqua e fate cuocere su calore
moderato.
Quando il sugo sarà fatto e i funghi risulteranno cotti, togliete dalla
casse-
ruola i grecili, tagliateli in pezzettini ed aggiungeteli nel tegame delle
pol-
pettine.
Procedete, ora, alla confezione del flan in questo modo.
Preparate una besciamella, densa e ben lavorata, con 100 grammi di
burro, la farina e il latte. Condite la salsa con sale e noce moscata,
travasa-
tela in una terrinetta e lasciatela freddare. Aggiungeteci allora, uno alla
volta,
quattro uova, mescolando col cucchiaio di legno per bene amalgamare uova
e salsa.
Ungete di burro e infarinate una stampa da bordura liscia di un litro di
capacità, versateci il composto di besciamella e uova e cuocete la bordura
a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che sarà ben rassodata.

Estraetela allora dall'acqua, e, dopo averla lasciata riposare per qualche
mi-
nuto, sformatela sul piatto di servizio.
Avrete intanto fatto bollire per sette minuti tre uova, le avrete passate
sotto l'acqua fredda, le avrete sgusciate e tagliate in rotelline.
Ed eccoci al montaggio della finanziera.
Tagliate le salsicce, che avevate messo da parte, in due o tre pezzi, poi
mettetele nella casseruola del sugo con i funghi e fatele riscaldare:
versate
quindi nella casseruola il contenuto del tegame, cioè le polpettine.
In un tegamino fate cuocere qualche minuto appena con una noce di
burro e un pizzico di sale i fegatini di pollo ed uniteli al resto nella
cas-
seruola.
Con attenzione, servendovi di un piccolo ramaiolo, riempite il centro del
flan con la finanziera, elevandola a cupola, e su tutto seminate le
rotelline
d'uovo sodo.

rognone.

ROGNONCINI DI VITELLO AL MARSALA.
per 6 persone: Rognoncini di vitello, g. 600 - Burro, g. 100 - Farina, un
cuc-
chiaio - Marsala, un bicchiere - Funghetti coltivati, g. 200 - Olio, un
cucchiaio - sale - pepe.
I rognoncini di vitello sono squisiti e non richiedono operazioni preli-
minari. Ritagliate i rognoncini in fettine sottili. Mettete il burro in una
pa-
della e, quando sarà liquefatto, aggiungete le fettine che lascerete
rosolare
a fuoco vivace. Spruzzatele poi di farina, conditele con sale e pepe e ba-
gnatele con il marsala. Mescolate e sempre a fuoco vivace lasciate che le
fettine cuociano e la salsa si restringa.
Avrete intanto nettato, risciacquato e cotto a parte, in poco olio, acqua
e sale, i funghetti coltivati.
A cottura del rognoncino, aggiungete i funghi, fate rialzare il bollore
e versate tutto nel piatto di servizio.

ROGNONCINI DI VITELLO ARROSTO.
per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 - Olio - sale - pepe - Succo di
limone.
Tagliate il rognone in due parti in lunghezza e di ogni pezzo fate
ancora due fette. Su queste fette tracciate dei leggeri tagli incrociati
come
un'ingraticciata e poi mettetele in un piatto, condite con olio, sale e pepe
e lasciate star così un'ora.
al momento di andare in tavola, disponete il rognone sulla gratella e
arrostitelo a fuoco moderato per pochi minuti.
Accomodatelo in un piatto ben riscaldato, spruzzateci un po' di succo
di limone e servitelo caldissimo.

ROGNONCINI DI VITELLO TRIFOLATI.
per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 - Olio - Aglio - sale - pepe - Ac-
ciughe, 2 - Burto, g. 50 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone.
Scegliete rognoncini di vitello piccini, liberateli dal grasso, apriteli
in
due e affettate ogni pezzo in fettine sottili.
Mettete in una padella poco olio con uno spicchio d'aglio, e, quando
l'aglio sarà leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i rognoncini.
Rav-
vivate il fuoco ad evitare che i rognoni cavino acqua, conditeli con sale e
pepe e, appena saranno cotti-debbono stare poco al fuoco altrimenti indu-
riscono-unite il burro impastato con le acciughe schiacciate.
Mescolate e quasi subito dopo togliete la padella dal fuoco, ultimando
i rognoncini, prima di versarli nel piatto, con una cucchiaiata di
prezzemolo
trito e un po' di succo di limone. Fate portare immediatamente a tavola.

ROGNONE DI BUE iN PADELLA.
per 6 persone: Un rognone di bue - Olio o strutto - Cipolla - Vino bianco,
mezzo bicchiere, o due dita di marsala - Salsa di pomodoro, mezzo cuc-
chiaio - sale - pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane
fritti.
Come si prepara il rognone-Il rognone di bue e quello
di maiale debbono essere liberati, prima di cucinarli, dallo sgradito sapore
che possiedono. E per ottenere ciò si possono seguire vari sistemi.
Si sceglie un rognone fresco e di bel colore - se avesse un colore
smorto e delle macchie verdastre si deve rifiutare senz'altro - si libera
accuratamente di ogni residuo grasso e si taglia, come un salame, in fette
sottilissime.
Si mette in una padella una cucchiaiata d'olio, o una piccola quantità
di strutto, si aggiunge il rognone tagliato e si porta su fuoco molto forte.
Dopo due o tre minuti, il rognone perde il suo color sanguinolente e
accenna a rosolarsi; si leva la padella dal fuoco, si versa il rognone in un
colabrodo, appoggiando il colabrodo sopra una scodella.
il rognone incomincerà a sgocciolare un liquido nerastro e sanguigno;
si lascia sgocciolare per una decina di minuti, trascorsi i quali il rognone
avrà perduto quasi una scodella di sangue e con essa tutte le sue impurità.
Altro procedimento è il seguente. Si libera il rognone da ogni residuo
di grasso e si taglia in fettine sottilissime che si mettono in una pentola,
con abbondante acqua fredda, a cui si aggiunge il succo di mezzo limone
e lo stesso limone spremuto.
Si fa riscaldare bene l'acqua senza farla bollire, e poi si getta via, so-
stituendola per altre due volte con nuova acqua fresca ed altro mezzo li-
mone. Dopo la terza volta si scola il rognone, si risciacqua in acqua fredda
e poi si fa sgocciolare ed asciugare.
Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cuc-
chiaiata di strutto o dell'olio, tagliate finemente una mezza cipolla e
fatela
imbiondire adagio adagio su fuoco moderato.
Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla,
bagnatelo col vino bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di
pomodoro precedentemente preparata, sale e pepe, e, sempre su fuoco vivace,
fate cuocere per altri due o tre minuti.
Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e con-
tornatelo con crostini di pane fritti.
E buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di
acqua bollente e poi asciugandolo.

ROGNONE DI BUE IN SALSA DI POMODORO.
Per 6 persone: Rognone di bue - Cipolla - Prezzemolo, un ciuffo - Conserva
di
pomodoro, un barattolino - Patate, g. 300 - Vino bianco, un bicchiere -
Olio,
mezzo bicchiere - Grosso limone - Sale - pepe.
Dopo aver preparato il rognone, tagliuzzate la cipolla ed il prezzemolo,
e ponete questi ortaggi in una casseruola con l'olio; fate imbiondire la ci-
polla, poi aggiungete la conserva di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere.
Sbucciate le patate, ritagliatele in spicchi e ponetele nella casseruola,
insieme con le fette di rognone risciacquate ed asciugate.
Bagnate con il vino e fate bollire per una mezz'ora; dopo di che, sen-
tite come sta di sale la vivanda che deve risultare piuttosto addensata.
Mandate in tavola, subito, perché questa preparazione deve essere ser-
vita mentre è ancora caldissima.

ROGNONE DI MAIALE IN PADELLA.
Per 6 persone: Un rognone di maiale - Olio o strutto - Cipolla - Vino
bianco,
mezzo bicchiere, o due dita di marsala - Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio
-
Sale - Pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti.
Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cuc-
chiaiata di strutto o dell'olio, tagliate finemente una mezza cipolla e
fatela
imbiondire adagio adagio su fuoco moderato.
Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla,
bagnatelo col vino bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di
pomodoro precedentemente preparata, sale e pepe, e sempre su fuoco vi-
vace fate cuocere per altri due o tre minuti. Versatelo nel piatto,
cosparge-
telo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con crostini di pane
fritti.
è buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di
acqua bollente e poi asciugandolo.

schienali.

SCHIENALI DI ABBACCHIO CON LA PASTELLA.
Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 - Farina - Formaggio grattato
-
Sale - Uova - Olio.
Lessate gli schienali e ritagliateli in pezzi non troppo grandi.
Preparate ora una speciale pastella: mettete in una terrina un po' di
farina e un po' d'acqua, a cui unirete del formaggio grattato, un po' d'olio
e
un po' di sale; mescolate bene e poi aggiungete uno o più rossi d'uovo e da
ultimo le chiare in neve.
In questa pastella passate i pezzi di schienali e friggeteli di bel color
d'oro.

SCHIENALI DI ABBACCHIO FRITTI DORATI.
Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto -
Burro per friggere.
Togliete delicatamente la pelle agli schienali (in alta Italia si chiamano
« filonin ») senza romperli, passateli in una casseruolina con acqua fredda
e
portate l'acqua fino all'ebollizione. Rinfrescateli poi in acqua fredda, ta-
gliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri, infarinateli, dorateli e
frig-
geteli.

testa.

TESTA DI MAIALE IN GALANTINA (COPPA).
Per 6 persone: Testa di maiale, mezza - Zampetto - Ginocchietto - Sale
Cipolla - Chiodi di garofano, 2 - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Pepe
-
Buccia di limone - Pistacchi, un pizzico - Pinoli. un pugno.
Raschiate mezza testa di maiale, nettatela con acqua bollente, uniteci
uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbon-
dante acqua in ebollizione; condite con un po' di sale, una cipolla steccata
d'un paio di chiodi di garofano, una carota gialla, una costola di sedano e
un
ciuffo di prezzemolo.
Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora finché le ossa si separe-
ranno facilmente dalla carne, poi estraete i vari pezzi dalla pentola,
togliete-
ne tutte le ossa e tagliate la carne in pezzetti, raccogliendoli in una
terrina.
Condite con altro sale, abbondante pepe, la buccia di un limone grattata o
ritagliata in pezzettini, un pizzico di pistacchi e un pugno di pinoli.
Mesco-
late e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta
grande
e forte.
Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente
nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremità, e un paio di
altre
legature ben strette in mezzo, di modo che la coppa prenda la forma di una
galantina.
Mettete la coppa sul marmo di cucina, copritela con un piatto ovale o
con una tavoletta di legno, appoggiandoci sopra un paio di ferri da stiro, e
lasciate così per mezza giornata, trascorsa la quale potrete togliere le
legature
e la salvietta.

TESTINA DI ABBACCHIO AL FORNO.
per 6 persone: testine di abbacchio, 3 - Strutto - sale - pepe.
In genere le testine si comprano già divise per metà e su queste metà
si deve cominciare a lavorare.
Fate un taglio all'estremità dell'orecchio e nettate bene l'interno, ra-
schiando bene anche l'esterno dell'orecchio. Poi con la punta di un
coltellino
sfondate le cartilagini interne raschiando accuratamente.
Raschiate anche la lingua, poi, voltando la testina, bucate con la punta
di un coltellino l'occhio in modo da fare uscire l'umore che contiene.
Risciacquate diverse volte le mezze testine in modo da averle nettis-
sime, asciugatele e allineatele in una teglia unta di strutto.
Condite con sale e pepe, mettete qua e là qualche pezzetto di strutto
e infornate con o senza l'accompagnamento di patate a spicchi.

TESTINA DI VITELLO ALLA GRATELLA.
per 6 persone: testina di vitello, kg. 1 abbondante - Funghi secchi - Olio -
Prezzemolo - Lardo, una fetta - Prosciutto cotto, 2 fette - Rete di maiale -
Pangrattato - Salsa di pomodoro o salsa piccante calda.
Lessate, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina
di vitello, disossatela e lasciatela freddare. Dividetela in pezzi regolari
di
sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza.
Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in
una padellina con un po' d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua. Mettete sul
tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, un paio
di fette di prosciutto cotto, e tritate tutto.
Spalmate un po' di questo pesto sul lato interno di ciascun pezzo di te-
stina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale.
Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla
gratella per circa un quarto d'ora.
Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa
piccante calda.

TESTINA DI VITELLO GUARNITA.
Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Patate - Carote gialle -
Fagiolini - Ce-
triolini sott'aceto - Capperi - peteroncini sott'aceto - tuorli di uovo
sodi, 2 -
Mostarda francese, un cucchiaio - Olio - Aceto - Prezzemolo trito, un cuc-
chiaio - Facoltativo: funghi sott'aceto, carciofini, pisellini, ecc.
Mettete a lessare, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata,
la testina di vitello. Quando sarà cotta, togliete tutte le ossa,
ritagliatela in
pezzi regolari grandi e tenete questi pezzi in caldo in un tegame, ricoperti
con un po' del brodo della cottura della testina.
Avrete intanto preparato untinsalata composta di patate, carote gialle,
fagiolini, ecc., in dadini; aggiungete qualche cetriolino sott'aceto, un po'
di
capperi, qualche filetto di peperoncino sott'aceto, ecc., e condite con la
salsa
d'uovo alla mostarda descritta qui di seguito.
Condita l'insalata, accomodatela in una coppa di vetro, disponeteci so-
pra i pezzi di testina di vitello caldi e fate portare in
tavola.
SALSA D'UOVO ALLA MOSTARDA-Rossi d'uovo sodi, 2 - Mostarda
francese, un cucchiaio - Olio - aceto - Prezzemolo tritato, un cucchiaio.
Mettete in una terrinetta un paio di rossi d'uovo sodi schiacciati e una
cucchiaiata di mostarda francese. Sciogliete tutto con dell'olio, messo a
poco
a poco come per la maionese, e completate la salsa diluendola con
sufficiente
aceto e con una cucchiaiata di prezzemolo ben tritato.

TESTINA DI VITELLO IN FRITTURA.
Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Aromi da brodo - sale - pepe -
Olio -
Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto.
Dopo aver raschiato, fiammeggiato ed abbondantemente risciacquato un
pezzo di testina di vitello, lessatela con i soliti aromi del brodo, prolun-
gando la cottura piuttosto a lungo.
Quando la testina è ben cotta e le ossa si separano con facilità dalla
carne, disossatela completamente, ritagliandola in grossi dadi di un paio di
dita di lato. Raccogliete questi pezzi in una terrina, appoggiateci sopra un
piatto e sul piatto mettete un peso, in modo che i pezzi di testina riman-
gano ben pressati.
Dopo qualche ora togliete il peso e il piatto e la testina si presenterà
in un sol pezzo.
Con un coltello tagliente ritagliatene delle fettine regolari, che
metterete
in una scodella con un po' di sale, pepe, olio e succo di limone. Date una
mescolata e lasciate così per almeno un'ora per dar modo alle fettine di te-
. . . . .
stina di insaporirsi.
al momento di friggere asciugatele leggermente, passatele nella farina,
nell'uovo sbattuto e poi friggetele nell'olio a color d'oro.

TESTINA DI VITELLO IN SALSA VERDE.
Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Sedano - Cipolla - Carota gialla
- Prezzemolo - Chiodi di garofano - Salsa piccante alla mollica di pane.
Passate la testina di vitello sulla fiamma per toglier via qualche residuo
di peli, e risciacquatela a lungo. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando
l'acqua con sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi
di garofano e prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano.
Dopo circa un'ora di ebollizione, portate la testina sul tagliere; e,
aiutan-
dovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di
non
romperla né deformarla, ma facendola rimanere in un sol pezzo.
Arrotolate su se stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al
di fuori, date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo e
rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura
completa.
La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la
salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

TESTINA Di VITELLO USO TARTARUGA DI MARE.
Per 6 persone: Mezza testina di vitello con tutta la lingua e mezzo cervello
-
Sale - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Limone - Tartufo
- Guarnizione con salsa tartaruga.
Questa « tete de veau en tortue » è una delle sontuose preparazioni della
cucina classica.
Mettete il cervello in acqua fredda, cambiando l'acqua più volte man
mano che si arrossa di sangue; quando avrà eliminato tutta la parte san-
guigna e sarà rimasto bianco, mettetelo sul fuoco in una casseruolina, rico-
perto d'acqua. Aggiungete un pizzico di sale e qualche aroma di cucina,
come cipolla, carota gialla, sedano e gambi di prezzemolo, tutto in piccola
quantità, fate levare il bollore, coprite il recipiente, tenetelo per
qualche mi-
nuto in caldo e poi rinfrescate il cervello immergendolo in acqua fredda;
ap-
poggiatelo su un panno, portate via qualche pellicola e mettetelo da parte.
Raschiate e fiammeggiate la mezza testa di vitello, bruciacchiate e ra-
schiate la lingua e tuffate ogni cosa in acqua bollente per cinque minuti.
Versate quindi l'acqua e passate lingua e testina in acqua fredda. Questa
sbollentatura si fa per eliminare il caratteristico sapore della testina.
Lasciate la lingua intera e dividete la testina in quattro pezzi, avendo
cura di non rovinare l'orecchio il quale deve rimanere bene intero.
Mettete a cuocere la testina (dopo averla ben stropicciata con del limone)
in una pentola con acqua sufficiente, sale e aromi di cucina. Aggiungete la
lingua, schiumate accuratamente e lasciate cuocere pian piano.
Quando la testina sarà cotta, ma non troppo, estraetela dal suo brodo,
togliete via le ossa e poi con un coltellino separate tutta la parte
esterna, cioè
quella specie di cotenna gelatinosa (soltanto di tale parte vi dovrete
servire
per questa preparazione), dalle parti carnose.
Le parti carnose le potrete utilizzare o come si trovano, condite con olio
e aceto o con una salsa maionese, oppure per farne della testina di vitello
in frittura.
La parte esterna della testina ha una certa analogia con la carne delle
tartarughe di mare.
Da questi pezzi di testina ritagliate tanti quadrati di tre centimetri di
lato o, se credete meglio, tanti dischetti, servendovi di un tagliapaste
liscio
rotondo di quattro centimetri di diametro.
Isolate l'orecchio in modo che rimanga bene intero e poi preparatelo
nel modo seguente. Dopo averlo arrotondato alla base, mettete l'orecchio in-
tero appoggiato su un panno di cucina, e poi con la costa di un cucchiaio
di metallo o di un cucchiaino raschiate ben bene l'interno, in modo da met-
tere a nudo la parte cartilaginosa. Allora, dopo aver nettato l'orecchio con
un lembo del panno, cesellatelo.
Questa operazione è semplicissima. Si prende un coltellino e si tracciano
tante incisioni dirette, dall'interno dell'orecchio fino all'estremità di
esso,
girando man mano l'orecchio per facilitare l'operazione. Queste incisioni
deb-
bono essere appena superficiali e non tagliare l'orecchio, e vanno fatte
alla
distanza di mezzo centimetro circa una dall'altra.
Quando avrete fatto queste incisioni, mettete l'orecchio dritto e poi
rovesciatelo un poco dal di sopra in sotto procurando di fare come se rove-
sciaste un guanto.
Così questa parte rovesciata al di sopra dell'orecchio forma un grazioso
ornamento, specie per l'effetto delle piccole incisioni che si aprono un po-
chino e fanno decorazione.
Preparata la testina e l'orecchio, raccogliete tutto in una casseruolina,
insieme con la lingua (lasciata intera), coprite con un po' del brodo della

cottura e tenete in caldo.
Questa testina di vitello è, in certo qual modo, un accessorio della pre-
parazione, perché la parte preponderante è costituita da una ricca guarni-
zione nella quale entrano funghetti, polpettine, creste, fagioli di pollo,
uova
fritte, gamberi, cetriolini, la lingua e il cervello del vitello, crostini
di pane
fritti, qualche pezzetto di tartufo, ecc., tutto amalgamato in una speciale
salsa molto aromatizzata, detta appunto salsa tartaruga.
Per la preparazione della salsa tartaruga e delle guarnizioni, vedere in
fondo alla ricetta.
Preparata ogni cosa, mettete nella salsa tartaruga le creste, i fagioli di
pollo, le polpettine, i funghi, le olive farcite e qualche fettina di
tartufo
nero. Lasciate scaldare dolcemente, senza far bollire.
Tagliate in fette piuttosto spesse il cervello, accomodatelo in una
teglietta
e ricopritelo di brodo bollente affinché possa riscaldarsi.
Affettate la lingua di vitello, tenuta in caldo.
Estraete infine dal brodo in cui erano tenuti in caldo i quadratini o i
dischetti di testina di vitello e ammonticchiateli con garbo nel mezzo di un
piatto rotondo da portata, velandoli appena con pochissima salsa.
Su questa testina appoggiate l'orecchio di vitello preparato, disponen-
dolo dritto.
Accomodate intorno la guarnizione messa a riscaldare nella salsa, e su
questa guarnizione seminate qua e là gli spicchietti di cetriolino. Sopra la
guarnizione appoggiate anche le uova fritte, ponendole a intervalli
regolari,
e più indietro, verso l'orlo del piatto, fate una corona, alternando una
fetta
di cervello ben calda e una fetta di lingua.
Contornate poi il piatto con i crostini di pane fritti, e da ultimo fate
una
coroncina coi gamberi, disponendoli verso il centro del piatto, dove finisce
la testina di vitello e incomincia la guarnizione.
SALSA TARTARUGA-Burro, una noce - Olio - Cipolla - Carota gialla -
Lauro - Salvia - Rosmarino - Prezzemolo - Pomodori, g. 300-400 - Brodo di
vitello, 2-3 ramaioli - Estratto di carne, un cucchiaino - sale - pepe -
fecola
di patate, un cucchiaino colmo - Marsala - pepe di Caicnna.
Mettete su fuoco moderato in una casseruolina una noce di burro e un
pochino d'olio e affettateci la quarta parte d'una cipolla e mezza carota
gialla.
Fate cuocere lentamente per una decina di minuti e poi aggiungete un pez-
zettino di lauro, una mezza fogliolina di salvia, pochissimo rosmarino e
qual-
che gambo di prezzemolo, lasciate scaldare un poco e dopo un minuto o
due aggiungete i pomodori, pelati, fatti a pezzi e privati dei semi.
Lasciate cuocere per una decina di minuti ancora e, quando l'umidità
dei pomodori si sarà asciugata, aggiungete due o tre ramaioli di brodo di
vitello e un cucchiaino di estratto di carne.
Mescolate per sciogliere bene l'estratto di carne, condite con un po' di
sale e pepe, abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire quasi insensi-
bilmente per altri cinque o sei minuti.
Passate quindi la salsa da un colabrodo, raccoglietela in un'altra cas-
seruolina e rimettetela sul fuoco.
Sciogliete in una tazza un cucchiaino colmo di fecola di patate con due
dita di bicchiere di marsala e, quando la salsa bollirà, aggiungeteci a poco
a poco la fecola sciolta col marsala, mescolando intanto col cucchiaio di
le-
gno. il sapore del marsala deve farsi ben sentire.
Quando la salsa sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco, coprite
il recipiente e tenetelo in caldo.

A questa salsa si richiederebbe, come complemento, un pochino di pepe
rosso di Cajenna; ma se questo gusto un po' piccante non vi piace, basterà
abbondante pepe comune.
CRESTE DI POLLO - creste, g. 300 - sale - Burro - Brodo.
Mettete le creste in una casseruola, ricopritele appena d'acqua con un
pizzico di sale e mettete la casseruola su fuoco vivace per riscaldare
subito
l'acqua.
Quando, prendendo una cresta in mano e stropicciandola con le dita, la
pelle si stacca, togliete subito la casseruola dal fuoco. Estraete le creste
e, sfre-
gandole con un panno e un po' di sale, liberatele dalla pelle che le
riveste.
Pareggiate poi con un coltellino l'attaccatura della cresta e tagliate tutte
le punte.
Allora sforacchiate le creste con la punta del coltellino e mettetele in
una terrina con acqua fredda leggermente salata, lasciandovele a lungo per
farle diventare ben bianche.
Cuocetele poi con un pochino di burro e brodo.
FAGIOLI DI POLLO-Fagioli di pollo, g. 100.
Tenete i fagioli di pollo un po' in bagno in acqua fresca, poi mettete
dell'altra acqua in una casseruolina e, quando l'acqua avrà levato il
bollore,
tirate indietro il recipiente, tuffateci i fagioli e lasciateli freddare
nella stessa
acqua.
POLPETTINE-fettina di vitello o petto di pollo o tacchino, g. 100 -
Mollica di pane - Burro - tuorlo d'uovo - sale - Olio - Brodo, mezzo
ramaiolo.
Nella ricetta elassica figurano delle chenelle di pollo o di vitello; ma
si
possono sostituire con polpettine più facili ad eseguirsi.
Tritate nella macchinetta la fettina di vitello o un pezzo di petto di
pollo o di tacchino, aggiungeteci circa la metà del suo volume di mollica
di pane bagnata e spremuta, una nocetta di burro, un rosso d'uovo, un
pizzico di sale e impastate tutto.
Con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle
polpettine come piccole noci, che metterete a cuocere senza infarinarle in
una padellina con un po' d'olio e burro.
Quando saranno bionde e rassodate, bagnatele con mezzo ramaiolo di
brodo e lasciatele cuocere pian piano coperte e a calore bassissimo, per
circa
mezz'ora.
Facendo l'impasto delle polpettine, lasciatene indietro una mezza cuc-
chiaiata, che vi sérvirà per farcire le olive.
OLIVE FARCITE-Olive di Spagna, 12 - Impasto di carne delle polpettine.
Scogliete una dozzina di grosse olive di Spagna, togliete ad esse con
molta attenzione il nocciolo, sostituite il nocciolo tolto con un pezzettino
d'impasto di carne e riformate l'oliva.
Quando le avrete fatte tutte, mettetele in una teglietta con un po'
d'acqua bollente e lasciatele in caldo per una decina di minuti per dar modo
all'impasto di carne di rapprendersi.
FUNGHETTI-Funghetti coltivati, 10 - Succo di limone - Burro, una noce -
sale, un pizzico.
Si adoperano le sole teste dei funghetti coltivati e si riservano i gambi
per altri usi (ad esempio per rinforzare una salsa).
Si nettano le teste dei funghi accuratamente, passandole man mano in
una terrinetta con acqua fortemente acidulata con succo di limone.
Quando avrete preparato tutti i funghi, metteteli a cuocere con una
noce di burro, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale.
Fateli andare a fuoco vivo e, appena avranno perduto l'umidità, saranno
pronti, rimanendo bianchissimi.
GAMBERI-Gamberi di fosso, 6 - sale.

I gamberi vanno lessati con poca acqua e sale. Dopo cotti se ne sgu-
sciano le code.
UOVa FRITTE - Uova, 6 - Burro - sale.
Si friggono le uova e, dopo cotte, con un tagliapaste rotondo e liscio
di 5 centimetri si porta via gran parte della chiara in modo che rimanga
il solo rosso con pochissima chiara intorno.
Queste uova debbono rimanere rotonde.
CETRIOLINI - cetriolini sott'aceto, 7-8.
Si dividono in lungo, in quattro spicchietti e si mettono da parte. Non
vanno scaldati, ma aggiunti all'ultimo momento.
CROSTINI-pane a cassetta - Olio o burro.
Si tagliano a triangolo e si friggono nel burro o nell'olio. Vanno fritti
all'ultimo momento affinché non abbiano a freddarsi. è bene ricavarli da
un pane a cassetta e farne una quantità proporzionata alla circonferenza in-
tera del piatto di servizio.

torciolo.

TORCIOLO DI BUE ARROSTO (PAncreas).
per 6 persone: Torciolo, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe.
Per questa preparazione si può usare il torciolo, cioè il pancreas, del
vitello oppure del bue. è preferibile, però, quello del bue perché più ampio
e saporito.
Liberate il torciolo da tutte le pelli che lo avviluppano, portando via
anche qualche legamento nervoso.
Poi apritelo col coltello in modo da farne una fetta larga e sottile,
sulla
quale traccerete delle incisioni poco profonde a forma di graticciata.
Ungete tutte le fette così preparate con l'olio, conditele con sale e pepe
e mettetele sulla gratella, cuocendo in forno moderato.
Fate servire caldissimo.

trippa.

TRIPPA DI BUE ALLA LUCCHESE.
per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Burro - cipolla - sale - Parmigiano
grat-
tato - pepe - Cannella.
Dopo aver lessato la quantità occorrente di trippa, ritagliatela in
listerelle
e asciugatela in un tovagliolo.
Fate rosolare in un tegame con un po' di burro una cipolla tritata. Ap-
pena la cipolla sarà imbiondita, aggiungete la trippa, conditela con un po'
di sale e fatela insaporire, mescolandola di quando in quando, per una ven-
tina di minuti. Spolverizzatela con abbondante parmigiano grattato, aggiun-
gete un altro po' di burro, pepe e un pochino di cannella in polvere.
Lasciatela insaporire ancora per una decina di minuti e accomodatela
nel piatto.

TRIPPA DI BUE ALLA ROMANA CON SUGO D'UMIDO.
Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - sale - Cipolla - Sedano - Carota
gialla -
Sugo d'umido - Parmigiano grattato - Menta romana.
Nettate bene la trippa, risciacquatela abbondantemente, tagliatela in
pezzi piuttosto grandi e mettetela a cuocere in una pentola con acqua
fredda,
sale, mezza cipolla, un po' di sedano e una carota gialla.
Schiumate diligentemente la pentola e lasciate bollire la trippa su fuoco
moderato fino a cottura, ciò che richiederà circa cinque ore.
Quando la trippa sarà cotta, tagliatela in fettine larghe circa un dito
e passatela in una casseruola per farla sobbollire una mezz'ora in un buon
sugo d'umido denso.
Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo
servire insieme parmigiano grattato, nel quale avrete mischiato foglioline
tagliuzzate di menta romana.
L'accompagnamento di parmigiano e menta è obbligatorio e costituisce
una caratteristica di questa nota preparazione della cucina romana.

TRIPPA DI BuE DORATA ALLA BOLOGNESE.
Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Olio - Pancetta di maiale, g. 100 -
Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - tuorli d'uovo, 2-3 - Estratto
di
carne - Parmigiano grattato, 2 cucchiai.
Dopo aver lessato un chilogrammo di trippa, tagliatela in pezzi quadrati.
Mettete sul fuoco un tegame con un dito d'olio e la pancetta di maiale
tritata sul tagliere. Quando il grasso sarà caldo e incomincerà a friggere,
aggiungete mezza cipolla tagliata molto fina, che lascerete leggermente im-
biondire. Aggiungete allora un pochino d'aglio tritato con un ciuffo di
prez-
zemolo, e quasi subito dopo versate nel tegame la trippa, conditela con
sale e pepe e lasciatela insaporire pian piano per una ventina di minuti,
mescolandola spesso.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una terrinetta due
o tre rossi d'uovo e diluiteli con un paio di dita d'acqua, scaldata a parte
per scioglierci un po' di estratto di carne e poi lasciata freddare.
Tirate il tegame con la trippa fuori del fuoco, versateci le uova, mesco-
late, aggiungete un paio di cucchiaiate di buon parmigiano grattato, coprite
il recipiente e lasciatelo in caldo affinché le uova si accremino senza
stracciarsi.
Dopo quattro o cinque minuti accomodate la trippa nel piatto di servizio
e rifinitela con un altra spolverizzata di parmigiano.

TRIPPA DI BUE STUFATA AL FORNO.
Per 6 persone: Trippa, kg. 2 - Piede di bue (o due piedi di vitello) -
Grosse
cipolle, 2 - sale - Chiodi di garofano, 2 - pepe - Prezzemolo - Lauro -
Burro, g. 100 - Grasso di rognone di bue, g. 100 - Cognac, 2 bicchierini -
Estratto di carne, un cucchiaino - Farina.
Ritagliate la trippa, ben nettata e bianchissima, in pezzi quadrati di
circa quattro dita di lato. Fate subire al piede di bue una mezza cottura,
in
modo da poterlo disossare, ritagliando poi la polpa in pezzi piuttosto
grandi.
Mettete nel fondo di una pentola, col coperchio che chiuda bene, una
cipolla tagliata in fette, sulla cipolla una metà della trippa e su questa
il
piede di bue disossato. Affettate l'altra cipolla, disponetela sul piede di
bue
e finite con l'altra metà della trippa. Mettete sale a sufficienza e
abbondante
pepe, i chiodi di garofano e un mazzolino legato, composto di prezzemolo e
una foglia di lauro. Su tutto mettete finalmente il burro in pezzi e il
grasso
di rognone di bue tagliato in laminette sottili.
Ponete in una terrinetta l'estratto di carne sciolto in poca acqua calda,
il cognac e tanta acqua da ricoprire tutto ciò che è nella pentola. Versate
questo bagno nella pentola, facendo attenzione che la trippa rimanga ben
coperta. Se il liquido non fosse sufficiente, aggiungete un altro pochino
d'acqua.
Mettete il coperchio sulla pentola e con un po' d'acqua e farina fate
una pasta molle, con la quale stuccherete perfettamente pentola e coperchio.
Passate poi la pentola in forno leggero per lasciarla cuocere adagio ada-
gio otto ore.
Trascorso il tempo stabilito, estraete la pentola dal forno, staccate il
coperchio e servite la trippa bollentissima, accompagnandola con dell'eccel-
lente vino bianco.

TRIPPA DI VITELLO ALLA FIORENTINA.
Per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 1 - Zampa di vitello - Burro - Cipolla
-
Sugo d'umido o sugo finto - Sale - pepe - Parmigiano grattato, qualche
pugno.
Lessate la trippa di vitello e, dopo che sarà giunta ad un buon punto
di cottura, lasciatela per qualche ora in acqua corrente.
A parte lessate una zampa di vitello e, quando sarà arrivata di cottura,
disossatela accuratamente e ritagliatela in quadretti.
Togliete dall'acqua la trippa e ritagliatela in listelline.
Mettete adesso sul fuoco una casseruola con 50 grammi abbondanti di
burro e mezza cipolla. Lasciate un po' imbiondire la cipolla e poi aggiun-
gete la trippa e la zampa, mescolando di quando in quando, per far bene
asciugare l'umidità da esse contenuta.
Bagnate allora con del buon sugo d'umido o con del sugo finto, condite
con sale e pepe e lasciate sobbollire pian piano, in modo che il sugo possa
addensarsi molto e ricoprire i pezzi di trippa e di zampa con un lucido man-
tello saporito.
Togliete la casseruola dal fuoco e ultimate la preparazione con una
grossa noce di burro e qualche pugno di parmigiano grattato. Date un'ul-
tima mescolata, versate nel piatto e fate portare in tavola.

TRIPPA DI VITELLO ALLA MILANESE (BUSECCA).
per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 2 - sale - sedano - Cipolla - Garofano
-
Porri, 4 - Carote gialle, 2 - Patate grosse, 4 - Pomodori, g. 400 - Piccolo
cavolo - Fagioli borlotti, g. 400 - Burro, g. 50 - Guanciale o ventresca, g.
200 -
Zafferano - Salvia - Lardo, g. 100 - Aglio - pepe - Prezzemolo - Parmigiano
grattato, 2 pugni - Crostini di pane fritti nel burro.
Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la
specialità milanese della busecca deve essere confezionata esclusivamente
con trippa di vitello.
Dopo aver nettato e risciacquato la trippa, tagliatela in pezzi grossi e
mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola
di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano; lasciatela bol-
lire un paio d'ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listerelle
per
quanto è possibile regolari e sottili.
Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e il sedano e
met-
teteli in una casseruola con il burro e il guanciale o ventresca tagliato a
fet-
tine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori spellati.
Dopo una decina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire,
unendo un po' di sale e una presa di zafferano. Bagnate con acqua suffi-
ciente e fate riprendere il bollore, che manterrete per un'altra mezz'ora.
A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli, lessati a parte, il
cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le patate tagliate in dadini.
Fate bollire ancora venti minuti e completate con un pochino di salvia
e un pesto fatto con il lardo, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di
prezzemolo.
Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico
di pepe e fate bollire per altri cinque minuti.
Fate servire con dei crostini di pane fritti nel burro.

TRIPPA DI VITELLO FRITTA.
per 6 persone: Trippa di vitello, g. 600-800 - sale - pepe - Olio - Strutto
-
Limone - Farina - Uovo sbattuto.
Cuocete la trippa, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di
lar-
ghezza e di una decina di centimetri di lunghezza. Mettete questi pezzi
in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e succo di
limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore.
Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in una salvietta,
infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello
strutto
fino a che avranno preso una bella colorazione bionda.
Accomodate la frittura in un piatto e guarnitela con spicchi di limone.

zampetti.

ZAMPETTI DI CAPRETTO CON LA FAVA.
Per 6 persone: Zampetti di capretto, 6 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla -
Guan-
ciale - Prezzemolo - Carota gialla - Sedano - Sale - pepe - Fave al
guanciale.
è questa una caratteristica pietanza primaverile romana, alla quale con-
corrono gli zampetti di capretto e la fava fresca degli orti di Roma.
Raschiate e fiammeggiate gli zampetti di capretto, risciacquateli, immer-
geteli per una decina di minuti in una pentola con acqua in ebollizione, poi
rinfrescateli in acqua fredda. Questo principio di cottura ha per scopo di
ammorbidire un poco gli zampetti di capretto e di permettere di nettarli
ancor meglio.
Mettete una casseruola o un tegame sul fuoco con una cucchiaiata di
strutto e un pesto grossolano fatto con cipolla, guanciale, prezzemolo, poca
carota gialla e poco sedano. Appena il grasso è liquefatto, aggiungete gli
zampetti, conditeli con sale e pepe e lasciateli ben insaporire.
Quando il battuto e gli zampetti avranno rosolato, aggiungete dell 'acqua
a sufficienza, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e continuate la
cottura
fino alla fine, mescolando di quando in quando.
Potete aggiungere le fave, che sono l'accompagnamento d'obbligo, nello
stesso recipiente in cui cuociono gli zampetti quando questi sono quasi
cotti,
o, quel che è preferibile, fatele cuocere a parte secondo la formula romana
(vedi « Fave al guanciale ») e mescolatele all'ultimo momento.

ZAMPI DI MAIALE.
Per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - Sedano - Cipolla - Carota gialla - pepe
in
grani - Sale - Chiodi di garofano - Facoltativo: salsa piccante alla mollica
di pane.
è un piatto squisito, se cotto in un fondo aromatizzato e servito caldo.
Comperate dunque gli zampi di maiale crudi, raschiateli, fiammeggia-
teli, lavateli in acqua bollente e poi metteteli a lessare in acqua
aromatizzata
con sedano, cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di
garofano.
Lasciateli cuocere lentamente e, quando saranno ben cotti, serviteli
caldi,
o così al naturale o con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa
verde).

ZAMPI DI MAIALE ALLA SAINTE-MENchOULD.
Per 6 persone: Zampi di maiale, 3 - Sale - Sedano - Carota gialla - Cipolla
-
Chiodi di garofano - Lauro - Pepe in grani - Mostarda francese o senape
inglese - Mollica di pane - Burro o strutto - Contorno di pure di patate.
Fiammeggiate gli zampi di maiale, raschiateli, lavateli bene e metteteli
a cuocere in acqua e sale, con sedano, carota gialla, una cipolla con due
chiodi di garofano, mezza foglia di lauro e quattro o cinque granelli di
pepe.
Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli,
liberateli dalle erbe, divideteli in due in lunghezza e spalmateli
leggermente
di mostarda francese o di senape inglese sciolta con un pochino d'acqua.
Grattate della mollica di pane non troppo rafferma con molta delica-
tezza affinché le bricioline risultino uguali e piccole, e rotolatevi i
mezzi
zampi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora di
burro o di strutto liquefatti e metteteli sulla gratella.
Cuoceteli per una ventina di minuti con fuoco moderato affinché pos-
sano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Quando saranno
cotti
da una parte, bisognerà voltarli.
Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate.

ZAMPI DI MAIALE CON BROCCOLI.
per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - sale - Aromi da brodo - Broccoli,
kg. 1,500 - Salsicce, 6 - Olio o strutto - pepe - Formaggio grattato, g. 100
-
Mozzarella, g. 200 - Uova, 2.
Nettate bene gli zampi, poi raschiateli, fiammeggiateli, metteteli in
acqua con un po' di sale e qualche aroma come se si trattasse di preparare
il brodo e lasciate bollire pian piano e a lungo, fino a completa cottura.
Mentre gli zampi cuociono, mondate un broccolo, dividetene la parte
centrale in tante cimette, e lessatele, ma non troppo.
Quando gli zampi saranno a giusto punto di cottura, divideteli in due
e asportate le ossa principali.
Preparate anche delle salsicce, facendole cuocere pian piano con un
pochino di strutto o d'olio in una padella, e bagnandole con qualche cuc-
chiaiata d'acqua per impedir loro di rompersi.
Quando le salsicce saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in
fettine non troppo sottili.
Prendete ora un tegame; sul fondo di esso versate un ramaiolo o due
del brodo di cottura degli zampi e fate un primo strato di questi zampi.
Su questo strato disponetene uno di broccoli, condise con abbondante pepe,
un po' di formaggio grattato e qualche fettina di salsiccia cotta, e su
tutto
ciò ponete uno strato di fettine di mozzarella.
Continuate a disporre a strati zampi, broccoli, salsicce, formaggio
grattato e mozzarella, fino ad esaurimento, terminando con uno strato di
broccoli.
Versate su tutto un altro pochino di brodo.
Rompete in una scodella due uova, sbattetele come per frittata, mesco-
lateci qualche cucchiaiata di formaggio grattato e poi stendete questo com-
posto sopra lo strato ultimo di broccoli.
Mettete il tegame in forno di moderato calore e lasciatevelo per una
buona mezz'ora; poi mandate in tavola senza travasare.
L'uovo sbattuto avrà fatto alla superficie un'appetitosa crosta dorata e
i vari ingredienti avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro
caratteristici sapori e profumi.
C'è chi preferisce aggiungere una maggiore quantità di brodo per poter
intingervi del pane.

ZAMPI DI MAIALE FARCITI.
per 6 persone: zampi di maiale, 6 - sale - Salsicce, 4-5 - Mammella di
vitella
(tettina), g. 100 - Mollica di pane - tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo - pepe -
Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Burro - Pangrattato - Salsa di senape
inglese.
Nettate gli zampi, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poi
ogni zampo di maiale in un pezzo di mussola e passateci intorno qualche
giro di spago. In questo modo cuoceranno senza deformarsi.
Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di
sale, e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo
punto
estraete gli zampi dalla pentola e lasciateli freddare un poco.
Appena saranno tiepidi, tagliate lo spago e svolgeteli dalla mussola.
Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un
coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno
le ossa dell'unghia, che non si possono togliere.
Tritate sul tagliere qualche salsiccia cruda, un po' di mammella di
vitella (tettina), che avrete fatto lessare nel brodo stesso degli zampi di
maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo,
un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e qualche cucchiaiata di parmigiano
grattato; poi pestate nel mortaio, e da ultimo passate, in modo da avere una
farcia fina e ben amalgamata.
Con questa farcia riempite i sei zampi di maiale; rotolateli, poi, per
ben ungerli, in un po' di burro fuso in un tegamino, e da ultimo passateli
nel pane grattato o meglio nella mollica di pane grattata.
Al lineateli sopra una gratel la, e lasciateli arrostire con fuoco vivace
per
circa un quarto d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in
quando con burro fuso.
Quando il pane sarà colorito, accomodate gli zampi di maiale in un
piatto, accompagnandoli con un po' di salsa di senape inglese.
SALSA Di SENAPE INGLESE-senape in polvere - Acqua.
La salsa di senape, semplicissima, si prepara sciogliendo a freddo in
poca acqua un cucchiaino o due di senape in polvere, di quella qualità che
viene preparata in Inghilterra appositamente per usi di cucina. La salsa
dovrà avere la densità di una crema.
Dopo averla preparata è bene lasciarla riposare una decina di minuti.
Si prepara in piccole quantità, volta per volta.

ZAMPI DI VITELLO AL POMODORO.
Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Cipolle, 2 - Sedano - Carota gialla -
Prez-
zemolo - Sale - pepe - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino -
Conserva di pomodoro, g. 250 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Cannella,
una presina.
Raschiate gli zampi col coltello, fiammeggiateli e risciacquateli. Mette-
teli poi in una pentola con abbondante acqua salata e aromatizzata con una
cipolla, la carota gialla, il sedano e poco prezzemolo, e lasciateli bollire
piano
per due ore, fino a quando la carne facilmente si staccherà dalle ossa.
Tira-
teli allora su dal brodo, disossateli e ritagliate la polpa in pezzetti.
In una casseruola mettete una cipolla tritata, il burro e il prezzemolo
trito. Fate scaldare a fuoco moderato e poi aggiungete i pezzi di zampi
bagnandoli con qualche cucchiaiata del brodo di cottura. Condite con sale
e pepe e, quando il brodo si sarà alquanto consumato, mettete nella
casseruola
l'estratto di carne e la conserva di pomodoro. Bagnate ancora con poco brodo
e fate restringere l'intingolo.
Infine versate la vivanda nel piatto, conditela con parmigiano grattato e
una presina di cannella e inviatela in tavola.

ZAMPI DI VITELLO BURRATI.
Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Sale - Aromi di cucina - Burro - Pepe -
è questa una semplice preparazione della cucina fiorentina e viene detta
« zam pa al la parmigiana » per distinguerla da quella eseguita con lo
stesso
procedimento, ma rifinita con sugo d'umido e parmigiano.
Nettate e lavate bene gli zampi di vitello, tuffateli per qualche minuto
in acqua bollente, rinfrescateli, e poi metteteli a cuocere in acqua salata
e
qualche aroma di cucina. Quando saranno cotti, disossateli, ritagliateli in
pez-
zetti e metteteli a insaporire in una casseruola con un pezzo di burro.
Prima di accomodarli nel piatto, aggiungete una pizzicata di pepe e un
po' di parmigiano grattato.

ZAMPI DI VITELLO IN FRICASSEA.
Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Burro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo, un
ciuffo - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaio -
tuorli
d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, un pugno - Sale - pepe.
Lessate gli zampi di vitello; poi disossateli e ritagliateli in pezzi.
Mettete sul fuoco una casseruola con il burro, la cipolla e il prezzemolo.
Aggiungete i pezzi degli zampi, conditeli con sale e pepe e lasciateli insa-
porire un poco; poi bagnateli con un bicchiere scarso di acqua calda in cui
avrete sciolto l'estratto di carne.
Legate l'intingolo con la fecola e poi, fuori del fuoco, completate coi
rossi d'uovo sbattuti e il parmigiano grattato.
Mescolate tutto, lasciate accremare le uova e fate servire caldo.

ZAMPI DI VITELLO IN GRATELLA.
Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Sale - Cipolla - Carota gialla - pepe -
Burro - Pangrattato - Salsa tartara.
Aprite gli zampi di vitello, portando via l'osso grande centrale, fiammeg-
giateli, raschiateli, lavateli e metteteli in una casseruola con acqua
fredda
che porterete all'ebollizione.
Lasciate bollire gli zampi per una decina di minuti eliminando la
schiuma che si formerà alla superficie. Allora scolateli, lavateli ancora e
poi
metteteli definitivamente a lessare in altra acqua con sale, cipolla e un
pezzo di carota gialla.
Quando saranno cotti, per il che occorreranno circa un paio d'ore,
estraeteli dall'acqua, lasciateli freddare un pochino e poi togliete ad essi
gli
ossicini rimasti. Condite i vari pezzi con sale e pepe, mettendoli uno
vicino
all'altro sulla tavola di marmo. Ricopriteli con un piatto largo o un coper-
chio e lasciateli freddare sotto peso.
Quando saranno freddi e pressati, immergeteli nel burro tiepido, passa-
teli nel pane grattato e fateli colorire sulla gratella a fuoco moderato per
una ventina di minuti, ungendoli di quando in quando con burro fuso.
A parte fate servire una salsa tartara.

Capitolo diciannovesimo: Piatti freddi.
Nell'ottocento i piatti freddi hanno rappresentato pezzi di bravura dei
cuochi nei pranzi ufficiali e di rappresentanza. I cuochi più famosi avevano
ricette personali per creare basamenti, di burro o di gelatina, a cui davano
forme di piccole sculture. Si racconta che il Canova servisse nella cucina
di
una grande famiglia e che modellasse con il burro la figura di Un leone
con tale abilità da ricevere le lodi di tutti i convitati.
Nella cucina moderna, COn l'uso dei frigoriferi entrati ormai in ogni
casa, i piatti freddi sono diventati di facile attuazione, hanno perduto
l'uso
delle decorazioni senza per altro perdere eleganza e finezza e rappresentano
un grande aiuto alla padrona di casa, impegnata in molteplici cura, perché
potendo essere preparati in anticipo costituiscono un valido apporto e una
base di sicurezza per pranzi impegnativi.
Gli elementi accessori più importanti dei piatti freddi sono la gelatina
e la maionese che, oltre a completare il gusto delle preparazioni, assicu-
rano la parte decorativa.
Questo capitolo dei piatti freddi si articola in quattro parti fondamentali:
1) piatti freddi con maionese;
2) piatti freddi in gelatina;
3) piatti freddi in salsa chaud-froid;
4) piatti freddi vari.
Riteniamo di dare, con questa facile e semplice divisione della materia,
una buona e chiara guida alle gentili lettrici.

PIATTI FREDDI CON MAIONESE.
Sono chiamate anche maionesi e sono quelle preparazioni fredde che
hanno come base, sia di guarnizione che di condimento, la salsa maionese.
Le maionesi si compongono, di solito, di due elementi: il primo è una
insalata cotta di ortaggi, ben condita e legata con qualche cucchiaiata di
salsa maionese (insalata russa); il secondo è formato da pesce o da carne.
Il pesce per una maionese di magro può essere scelto tra le più svariate
qualità: cefalo, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci
che
possono spinarsi completamente.
Certo, per un desinare di famiglia, troveremmo inopportuno sacrificare
un dentice o una spigola per una maionese. Queste qualità fini possono ado-
perarsi in via eccezionale o quando ne sia rimasto un pezzo, lesso o
arrosto:
altrimenti si adopererà del palombo, che si prepara facilmente.
Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente
per la maionese, invece di lessarlo, è meglio tagliarlo in fette, e poi
cuocerlo
in una teglia con un po' d'olio, sale e pepe. Appena cotto, ciò che accade
in
pochissimi minuti, si leva dal fuoco, si spina, vi si spreme un po' di succo
di limone e si lascia freddare.

SALSA MAIONESE -
Tuorlo d'uovo - Olio, mezzo bicchiere - Sale -
Aceto o limone, un cucchiaino circa.
Mettete un tuorlo d'uovo in una terrinetta e con un cucchiaio di legno,
o una forchetta, o meglio ancora, con una piccola frusta di ferro stagnato,
rompete l'uovo e incominciate a girarlo, procurando di mantenerlo nel centro
della terrinetta, senza spanderlo troppo. Goccia a goccia, lentissimamente,
incominciate a far cadere l'olio sul rosso d'uovo, girando sempre. Ripe-
tiamo: andate adagio adagio in principio, ché il segreto è tutto qui.
Quando la salsa avrà assorbito un paio di cucchiaiate d'olio, vedrete che
tende ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia d'aceto per
riportarla a una densità non eccessiva ed impedirle di decomporsi, ciò che
certamente avverrebbe se la salsa continuasse ad addensarsi. Avviata così,
continuate a versare l'olio con un po' più di franchezza, ma senza tuttavia
eccedere, e avvertendo di diluire la maionese con un po' d'aceto, in cui
avrete
sciolto un pizzico di sale, appena vi sembrerà che diventi troppo spessa.

MAIONESE COLLATA-
Salsa maionese di un uovo - Colla di pesce, qualche foglietto.
Nella esecuzione di qualche piatto freddo può essere conveniente usare
una maionese resa più consistente con l'aggiunta di pochi fogli di colla
di pesce, tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e
poi lasciati sciogliere a calore bassissimo in un tegamino. Per collare una
maionese fatta con un uovo basteranno un paio di foglietti.
Tenete poi la preparazione al fresco perché gelatina e maionese possano
rapprendersi.

INSALATA RUSSA PER maIOneSE -
Per 6 persone: ortaggi di stagione lessati (patate di media grandezza, 3-4;
carote gialle grandette, 2; piccola cima di cavolfiore o di broccolo;
oppure:
zucchine, 2; fagiolini, un pugno) - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Capperi, un
cucchiaio - cetriolini sott'aceto - Acciughe, 2-3 - Aceto al dragoncello, 1-
2
cucchiai - maionese - Facoltativo: senape inglese.
L'insalata russa può esser fatta, a seconda dei casi e della stagione, più
o meno ricca. Vi potrete mettere, ad esempio: in inverno cavolfiori, patate,
carote gialle; in estate patate, carote gialle, un po' di fagiolini e
qualche zuc-
china. Ogni varietà di questi ortaggi va lessata a parte.
I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano; le
patate,
dopo lessate si sbucciano, si lasciano freddare un poco e poi si tagliano in
da-
dini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano
della parte
dura che è in mezzo, e si fanno anche a dadini; i fagiolini si lessano e si
tagliano in due o più pezzi; le zucchine, dopo lessate, ma non troppo, si
fanno in dadini.
Raccogliete tutti gli ortaggi, lessati e tagliati in piccoli pezzi, in una
in-
salatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, mezzo
cucchiaino
di senape inglese sciolta in un dito d'acqua. Nell'insalata unirete anche
una
cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino sott'aceto in fettine, due o tre
ac-
ciughe lavate, spinate e tagliate in filettini, e una abbondante cucchiaiata
di
aceto al dragoncello.
Se dovete servire la sola insalata russa, mischiate in essa qualche cuc-
chiaiata di salsa maionese, accomodatela a cupola in un piatto, ricopritela
di salsa maionese e decoratela con cetriolini, capperi, uova sode, ac-
ciughe, ecc.

ARAGOSTA IN MAiONESE.
Insalata russa - Aragosta - Olio - Succo di limone - sale - pepe - Salsa
maionese - Guarnizione a piacere.
Lessate l'aragosta per una ventina di minuti, apritela, estraetene la
polpa,
tagliatela in fette e conditela con olio, succo di limone, sale e pepe.
Disponete in un piatto uno strato di insalata russa, su questo le fette di
aragosta, un altro strato d'insalata, e su tutto versate la salsa maionese,
e guar-
nite e decorate il piatto.

CAPPON MAGRO ALLA GENOVESE.
Gallette o pane biscottato - Ortaggi di stagione: patate, carote,
cavolfiori,
barbabietole, fagioli, carciofi, ecc. - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Funghi
sott'aceto - cetriolini - Filetti di acciuga - Capperi - Olive verdi - Uova
sode -
Gamberi fritti o bolliti - Pesce capone o spigola - Limone - Salsa.
Spezzettate una certa quantità di gallette, e lasciatele rinvenire,
bagnan-
dole in acqua e aceto. Potete anche adoperare delle fette di pane
biscottato,
che spruzzerete d'aceto.
Lessate quindi gli ortaggi di cui potete disporre, fateli in dadi e condi-
teli con sale, pepe, olio e aceto, aggiungendoci: funghi sott'olio,
cetriolini,
filetti d'acciuga, capperi, olive verdi snocciolate, fettine d'uova sode e
code
di gamberi (gamberi fritti o bolliti, di cui poi si scortecciano le code).
Lessate poi un pesce capone o una spigola, toglietegli la pelle, spina-
telo e dividete la carne in pezzi non troppo piccoli. Condite il pesce con
sale, pepe, olio e limone. Potete aggiungere al pesce capone anche la carne
di
una aragosta bollita e ritagliata in fettine o in dadi grossi.
Preparate poi la salsa speciale che descriviamo qui di seguito e pro-
cedete al montaggio del piatto.
Fate prima uno strato di base con le gallette ben spremute e poi inco-
minciate a disporre i vari ortaggi a gruppi, alternando bene i colori. Dopo
un primo strato di erbe, mettete un po' di pesce e un po' di salsa, fate un
secondo strato, e via di seguito, dando man mano alla preparazione la
forma di cupola.
Versate poi su tutto la salsa rimasta, e guarnite il cappon magro con
spicchi d'uova sode, acciughe, olive, gamberi, ecc.
SALSA PER CAPPON MAGRO - Prezzemolo - Uno spicchio d'aglio -
Acciughe, 6 - Pinoli, g. 25 - Capperi, g. 25 - cetriolini - Olive in
salamoia -
Origano - Mollica di pane - tuorli d'uovo, 4 - Olio - aceto - sale - pepe.
Pestate nel mortaio una buona quantità di prezzemolo, uno spicchio
d'aglio, le acciughe lavate, spinate e divise in filetti, i pinoli, i
capperi,
qualche cetriolino, qualche oliva in salamoia, un pizzico di origano, un po'
di mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta, due tuorli crudi e due
tuorli cotti. Lavorate bene il pesto e passatelo dal setaccio raccogliendolo
in
una terrina.
Montate poi con la frusta, amalgamandoci olio e aceto, sale e pepe,
e portando la salsa alla densità di una maionese non troppo sostenuta.

CARCIOFI IN MAIONESE.
per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - Insalata russa di pisellini,
patate, carote gialle, cetriolini, capperi - pepe - Maionese.
Togliete ai carciofi le foglie dure, tagliateli quasi a metà, portando via
tutta la parte superiore delle foglie, tornite il girello ed asportate il
torsolo
in modo che i carciofi possano tenersi diritti. Con la punta di un
coltellino
fate un poco di vuoto nel mezzo di ogni carciofo, stropicciateli con un
pezzo
di limone e finalmente lessateli in acqua e sale tenendoli di giusta
cottura.
Intanto avrete preparato una piccola insalata russa, composta di pisel-
lini, patate e carote gialle (tagliate in dadini della grandezza dei
piselli),
cetriolini in fettine e capperi. Condite l'insalata con sale, pepe e qualche
cucchiaiata di salsa maionese densa, e riempite con questo composto il vuoto
dei carciofi.
Pareggiateli bene con la lama di un coltello, e ricopriteli con la
restante
salsa maionese, che terrete un pochino più diluita con qualche goccia di
aceto.

GAMBERETTI IN COCKTAIL DI MAIONESE.
per 6 persone: Lattuga, un cespo - gamberetti, g. 700 - Maionese di
2 uova - Worcestersauce, un cucchiaio - Succo di pomodoro, due cuc-
chiai - Mostarda francese, un cucchiaino - Olio, mezzo bicchiere - Succo
di limone - sale - pepe.
Lessate i gamberetti, scortecciateli, estraendone le code che condirete
con un filo di olio, qualche goccia di limone e poco sale.
Nettate e risciacquate in abbondante acqua il cespo di lattuga, di cui
avrete scelto le foglie più bianche, dividendole in pezzi non troppo
piccoli;
conditele con il rimanente olio, il succo di limone, poco sale e pochis-
simo pepe.
Avrete intanto montato in maionese ben ferma le uova e amalgamato
il succo di pomodoro con la mostarda.
Disponete nel fondo di sei coppe le foglie di lattuga, sparpagliandole
bene e su di esse distribuite le code di gamberetti.
Aggiustate bene le une e le altre e su tutto fate scivolare un po' di
salsa
Worcester, nella quale avrete mescolato il succo di pomodoro, la mostarda
e la maionese.
Lasciate in frigorifero fino al momento di mandare in tavola.

PESCE IN MAIONESE.
per 6 persone: Insalata russa - Cefalo, o spigola, o palombo, g. 500 - Olio
-
Sale - pepe - Succo di limone - Salsa maionese di 2 uova - decorazione di
uova sode, filetti di acciughe, cuore di lattuga, cetriolini, olive,
capperi.
Per prima cosa occorre preparare il pesce e l'insalata russa, a cui sa-
ranno prestate le necessarie cure.
Fate, poi, una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo e mischiatene
un paio di cucchiaiate nell'insalata che deve risultare ben condita, senza
che gli ortaggi nuotino nell'olio e nell'aceto.
A questo punto dovete procedere a montare la vivanda tenendo pre-
sente che questa parte della ricetta che si riferisce alla presentazione, va
curata con attenzione.
Prendete un piatto adatto, metteteci nel fondo uno strato di insalata,
su questo disponete il pesce, facendone anche uno strato regolare, e finite
col rimanente degli ortaggi, ai quali, con un cucchiaio di legno, cercherete
di dare forma arrotondata.
Su questa piccola cupola versate il resto della salsa maionese, e, serven-
dovi della lama di un coltello, fate che si distenda regolarmente su tutto.
Se la salsa è ben riuscita, dovrà rimanere aderente senza sgocciolare sul-
l'orlo del piatto.
Con spicchi d'uovo sodo messi in giro sul piatto, filetti d'acciuga, cuore
di lattuga, cetriolini, olive, capperi si può fare una simpatica e semplice
decorazione.

PETTO DI TACCHINO IN MAIONESE.
Per 6 persone: Insalata russa - Petto di tacchino, g. 500 - Olio - Sale -
Pepe -
Succo di limone - Salsa maionese di 2 uova - Decorazione di uova sode,
filetti di acciughe, cuore di lattuga, cetriolini, olive, capperi.
Lessate il petto di tacchino, toglietelo dal brodo, lasciatelo freddare e
tagliatelo in fette sottili.
Preparate un'insalata russa ben condita, ma senza esagerazioni.
Fate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo e mischiatene un
paio di cucchiaiate nell'insalata.
Avendo preparato tutto ciò che occorre, prendete un piatto ovale, met-
tete nel fondo l'insalata russa in un solo strato e sopra di essa le fette
di
petto di tacchino.
Sulle fette di tacchino versate il resto della maionese e servendovi della
lama di un coltello fate che si stenda regolarmente su tutto e lisciatene la
superficie. Decorate il piatto con spicchi d'uovo sodo, filetti di acciughe,
cuore di lattuga, cetriolini, olive, capperi, a vostro gusto.

POLLO IN MAIONESE.
Pollo lesso o arrosto - Sale - Pepe - Olio - aceto - Prezzemolo trito -
Insalata
russa - Maionese.
Per questa preparazione si adopera carne di pollo lessata o arrostita.
Togliete le ossa al pollo, liberatelo dalla pelle, tagliatelo in fettine,
con-
ditelo con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Lasciate stare così
un
paio d'ore, e procedete poi come per il pesce in maionese.

POLLO IN MAIONESE ALLA FRANCESE.
Pollo lesso o arrosto - Olio - Limone - Sale - pepe - Insalata verde:
lattuga,
indivia, cappuccina, scarola, eec. - Aceto - Mostarda - Maionese.
Togliete la pelle al pollo, portate via tutte le ossa e dividete la carne
in
pezzetti regolari.
Fate sul piatto un piccolo strato d'insalata verde, tritata fina (lattuga,
indivia, cappuccina, scarola, ecc.) e condite con olio, aceto, sale e un po'
di
mostarda. Su questo letto di verdure disponete i pezzetti di pollo, già ma-
rinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e ricoprite tutto di salsa
maionese.

POLPI IN MAIONESE.
Polpi di scoglio, kg. 2 - Sale, un pugno - Pepe - Prezzemolo - Olio - Aceto
-
Salsa maionese densa di 2 uova - Un cavolfiore - Olive nere di gaeta -
Filettini di acciughe - Senape inglese - Cetriolini sott'aceto.
Per questo piatto marinaresco, caratteristico della cucina di Amalfi, sono
molto adatti i polpi di scoglio che vengono detti a Napoli veraci,
facilmente
riconoscibili dall'avere sui tentacoli due file di ventose invece di una,
come
le altre varietà.
Dopo avere ben nettato i polpi ed aver tolto loro la pelle, risciacquateli
accuratamente fino ad averli bianchissimi.
Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, e quando
l'acqua bollirà aggiungeteci un pugno di sale e poi tuffateci i polpi in
modo
che rimangano ben sommersi.
Coprite il recipiente e continuate la cottura pian piano, su fuoco mode-
rato, fino a che i polpi saranno ben cotti.
Togliete allora la pentola dal fuoco e lasciate che i polpi si freddino
nella stessa acqua in cui hanno cotto.
Quando saranno freddi, estraeteli, tagliateli in pezzetti di due o tre
cen-
timetri, e conditeli con un buon pizzico di pepe, abbondante prezzemolo
tritato, olio, aceto e una cucchiaiata colma di salsa maionese procurando
che questa sia ben densa.
Intanto avrete lessato un cavolfiore, dividendolo, come abitualmente,
in tante piccole cimette. Quando il cavolfiore sarà cotto, conditelo nello
stesso modo dei polpi, e cioè con pepe, prezzemolo, olio, aceto e un po' di
maionese.
Approntati gli elementi necessari, procedete al montaggio. Mettete in
un piatto rotondo una metà dei cavolfiori, e su questo strato accomodate i
polpi, aggiungendo qua e là delle olive nere di gaeta, alle quali avrete
tolto
il nocciolo. Ricoprite con l'altra metà dei cavolfiori, procurando di dare
loro
la forma di cupola.
Velate tutto con della salsa maionese e decorate con una corona di olive
nere di gaeta, che disporrete alla base della cupola, e qualche filettino di
acciuga messo con gusto sulla cupola stessa.
Questa maionese va tenuta piuttosto piccante. Quindi dovrete aggiun-
gerci un po' di senape inglese sciolta in pochissima acqua e una buona
cucchiaiata di cetriolini in aceto tritati col coltello.

SALMONE IN MAIONESE.
Per 6 persone: Scatola di salmone - Pàtate, g. 300 - Latte, mezzo bicchiere
scarso - Burro, una noce - sale - pepe - Maionese - Facoltativo: uova sode,
acciughe, cetriolini, capperi.
Rovesciate in un piatto il contenuto di una scatola di salmone, togliete
qualche pezzo di pelle, qualche eventuale spina e scolatelo dall'acqua.
Sbucciate, fate in pezzi e lessate due grosse patate, e quando saranno
cotte scolate l'acqua e infrangetele con un cucchiaio di legno,
aggiungendovi
meno di mezzo bicchiere di latte e una noce di burro e lavorando le patate
come se si trattasse di fare delle patate in purè. Unite alle patate il
salmone,
conditelo con sale e pepe, mescolate e passate tutto nella macchinetta.
Accomodate il composto in un piatto ovale, dandogli, press'a poco, la
forma di un pesce, e ricopritelo di salsa maionese.
Potete disporre in giro spicchi d'uova sode e decorare con qualche filetto
d'acciuga, cetriolini, capperi.

SCAMPI IN MAIONESE.
Scampi- Olio - Vino bianco secco, un bicchiere - sale - pepe - Maionese -
Funghi sott'aceto - cetriolini - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo.
Sgusciate a crudo le code di una certa quantità di scampi e ponetele in
una casseruola con poco olio, un bicchiere di vino bianco secco, sale e
pepe.
Lasciate cuocere su fuoco moderato e con recipiente coperto per una quindi-
cina di minuti, finché il vino sarà completamente evaporato e gli scampi
cotti. Travasate in una terrina e lasciate freddare.
Preparate una salsa maionese. Mettete nel mortaio qualche fungo sot-
t'aceto, qualche cetriolino, una cucchiaiata di capperi e un ciuffo di
prezze-
molo. Pestate bene ogni cosa e passate dal setaccio. Aggiungete questa purè
aromatica alla maionese e completate la salsa con abbondante pepe o una
puntina di pepe di Cajenna.
Accomodate gli scampi nel piatto e velateli con la salsa preparata.

TONNO IN MAIONESE.
per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 200 - Pangrattato, 3 cucchiai - Parmi-
giano grattato, 2 cucchiai - Uova, 2 - Maionese.
Tritate il tonno sott'olio; mettetelo poi in una terrinetta, aggiungendo
tre cucchiaiate di pane grattato finissimo, due cucchiaiate di parmigiano
grattato, un uovo intero e una chiara.
Impastate bene il composto, e quando tutto sarà amalgamato dategli
con le mani la forma di un polpettone.
Prendete una salviettina bagnata d'acqua e spremuta, e in essa avvolgete
la piccola galantina, racchiudendovela e legandola con dello spago alle due
estremità e nel centro.
Mettete tutto in una casseruola, ricoprite il polpettone d'acqua, e
lascia-
telo bollire piano per circa un'ora.
Toglietelo poi dall'acqua, liberatelo dallo spago e dalla salvietta, e
aspet-
tate che si freddi.
Intanto, col rosso d'uovo tolto alla chiara che avete messo nel polpet-
tone, fate una salsa maionese.
Quando il polpettone sarà freddo, tagliatelo in fette di circa mezzo
centimetro di spessore, che disporrete su un piatto ovale, in modo che ogni
fetta poggi sulla vicina, e ricoprite tutto con la salsa maionese.

UOVA E PROSCIUTTO IN MAIONESE.
per 6 persone: Uova sode, 3 - Prosciutto cotto, g. 150 - Piselli, g. 300 -
Patate, g. 300 - Carote gialle, g. 300 - Maionese (2 rossi d'uovo e un
quarto di litro d'olio) - Burro - sale - gelatina sbrigativa, l. 0,500.
Lessate le patate, sbucciatele e ritagliatele in dadini, e riducete in
dadini
anche le carote gialle dopo averle lessate. Sbucciate i piselli e
insaporiteli con
un po' di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Con due rossi d'uovo e un quarto di olio preparate una salsa maionese
che deve risultare piuttosto dura.
riunite gli ortaggi e versate su di essi la maionese mescolando con cura.
Preparate ora mezzo litro di gelatina sbrigativa e prima che essa si rap-
prenda, versatene un poco in una stampa rotonda, in modo da velarne
completamente il fondo e le pareti.
Avrete intanto sgusciato le uova sode e, con l'apposito utensile, le
avrete
ritagliate in fettine. Appoggiate le fettine di uovo sodo tutto intorno alle
pareti della stampa facendole aderire alla gelatina.
Quando la gelatina versata nella stampa si sarà indurita, mettete nella
stampa il composto di verdure e maionese pareggiandolo in strato regolare
con la lama del coltello. Su questo fate uno strato di fettine di prosciutto
cotto, in modo da ricoprire perfettamente le verdure.
Riempite infine la stampa con la rimanente gelatina e ponetela sul
ghiaccio o in ghiacciaia per circa due ore. Trascorso questo tempo, togliete
la stampa dal ghiaccio, appoggiatela sopra un canovaccio imbevuto di acqua
calda e, subito, ma con delicatezza, rovesciate la preparazione nel piatto
dI servizio.

UOVA IN TORTINO IN MAIONESE.
per 6 persone: Uova, 4 - sale - Olio - Insalata russa di patate, carote
gialle,
cavolfiori - Aceto - pepe - Maionese di 2 tuorli - Colla di pesce, 3-4 fo-
glietti - decorazione di uova sode, ecc. - gelatina sbrigativa.
Rompete in una scodella due uova, sbattetele bene e conditele con un
pizzico di sale.
Prendete una padella di circa 25 centimetri di diametro, metteteci una
cucchiaiata d'olio, e quando la padella sarà ben calda, fate una frittata
larga e sottile che metterete ad asciugare su una salvietta. Con le altre
due
uova fate una seconda frittata, e lasciate freddare anche questa.
Lessate gli ortaggi come al solito, e ritagliateli in pezzettini;
conditeli
con olio, aceto, sale e pepe, e mischiateci un cucchiaio di maionese.
Per la maionese dovrete adoperare due rossi d'uovo e tenerla densa.
Quando sarà ultimata, ci mischierete a poco a poco la colla di pesce, che
avrete tenuto prima in bagno in acqua fredda e poi avrete ben strizzato fra
le mani e fatto liquefare vicino al fuoco in un tegamino.
Mettete ora una frittata sul piatto di servizio e su questa frittata
spianate
all'altezza di un paio di dita l'insalata d'ortaggi, in modo da seguirne
bene
la sagoma rotonda. Su questo strato di insalata mettete la seconda frittata.
Con un coltello a lama larga pareggiate bene il bordo di questa torta,
sulla quale, sempre servendovi della lama del coltello, spalmerete la
restante
maionese in modo da ricoprirla completamente.
Mettete il piatto preparato in luogo fresco, e quando la salsa maionese,
per effetto della gelatina aggiunta, si sarà ben rappresa, decorate la torta
con
fettine d'uova sode, acciughe, cetriolini, capperi, ecc., ultimando la
decora-
zione con qualche bel crostone di gelatina sbrigativa.

PIATTI FREDDI IN GELATINA.
Nella cucina moderna la preparazione della gelatina non è così com-
plicata come appariva alle nostre nonne e viene apprestata in breve tempo.
I metodi sono diversi, come diversi sono i risultati. Ma ricordiamo le
qualità che una buona gelatina deve avere, quale si sia il metodo seguito
per confezionarla: deve essere saporita, deve risultare limpida e deve avere
una consistenza media (cioè né troppo dura, né esageratamente molle).

gelatina di carne.
GELATINA DI CARNE -per due litri e mezzo di gelatina: carne di
bue (stinco), g. 500 - Zampi di vitello, 2 (O una testina di vitello disos-
sata) - Una carcassa di pollo (o g. 300 di ossa di vitello spezzettate) -
Cotenne di lardo, g. 150 - Qualche fettina di prosciutto - Carote, g. 550 -
Una cipolla - Una costola di sedano - Un ciuffo di prezzemolo - Una foglia
di lauro - Chiodi di garofano - pepe in granelli - sale - Chiarc di uovo, 2
-
Acqua, l. 4 - Marsala, un bicchierino - Facoltativo: qualche foglietto di
colla di pesce.
Mettete in una pentola: carota, sedano, cipolla e prezzemolo tagliuz-
zati, due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero
in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo.
aggiun-
gete poi la carne cruda di bue-preferibilmente lo stinco-e, avendone
a disposizione, carcasse di pollo o ossa di vitello, e fate cuocere a calore
moderato fino a che le erbe siano leggermente bionde. aggiungete allora
abbondante acqua, fate bollire schiumando accuratamente e poi aggiun-
gete un paio di zampi di vitello ben nettati o la testina.
Lasciate bollire per circa 6 ore, poi mettete a raffreddare il brodo senza
coprirlo. Quando il brodo sarà ben freddo, sgrassatelo e poi rendetelo lim-
pido versando in una casseruola due chiare d'uovo e un bicchierino di mar-
sala e aggiungendo il brodo freddo; portate la casseruola sul fuoco e sbat-
tete tutto con una frusta fino a quando il liquido sarà per bollire. A
questo
punto la chiara dell'uovo si straccerà e il brodo apparirà negli interstizi,
limpidissimo. Coprite allora la casseruola e lasciate ancora sul fuoco per
un altro quarto d'ora in modo che la gelatina bolla e non bolla.
Trascorso il tempo, accertatevi che la gelatina abbia la consistenza ne-
cessaria alla preparazione mettendone un pochino sul ghiaccio in un cuc-
chiaio; se è troppo molle aggiungetevi qualche foglietto di colla di pesce.
Da ultimo passate con ogni cura questo brodo attraverso una salvietta
e, se non dovete adoperarlo subito, o vi serve per la decorazione con gela-
tina in cubetti o trita, mettetelo in una stampa che collocherete sul
ghiaccio
o in frigorifero.
Questa preparazione, che risulta abbastanza lunga, andrebbe fatta per
lo meno il giorno precedente a quello dell'uso.
Quando occorra ricoprire di gelatina un piatto freddo, e specialmente
per lucidarlo, la gelatina deve essere fusa; ma se fosse troppo sciolta,
messa
in contatto con la preparazione da velare, scorrerebbe via e non compireb-
be quindi il suo ufficio.
è necessario che la gelatina acquisti una certa consistenza; la quale
cosa si ottiene mettendo il recipiente con la gelatina fusa sul ghiaccio e
me-
scolando bene la gelatina. Bisogna cogliere il momento opportuno, cioè
quando la gelatina, pur essendo addensata, non è ancora rappresa, ma ha
acquistato la consistenza di un olio. A questo punto toglietela dal ghiaccio
e adoperatela subito.

gelatina di carne sbrigativa.
GELATINA DI CARNE SBRIGATIVA - Per mezzo litro di gelatina:
Colla di pesce, foglietti 4 - Sale - pepe - Chiara d'uovo - Estratto di
carne -
Marsala.
Mettete a bagno in una terrinetta con acqua fredda 4 fogli di colla di
pesce e lasciateli COSì per 10 minuti.
Spremeteli fra le mani e metteteli in una casseruola con mezzo litro di
acqua fredda aggiungendo un po' di sale, qualche granello di pepe, una
chiara d'uovo e un cucchiaino di estratto di carne.
Portate la casseruola su fuoco non troppo forte e sbattendo con una
forchetta, o meglio con una piccola frusta di ferro, portate il liquido alla
ebollizione. In questo modo scioglierete l'estratto di carne e farete coagu-
lare il bianco dell'uovo chiarificando la gelatina.
Appena il liquido bollirà cessate di sbattere, mettete il coperchio alla
casseruola e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente su fuoco
bassissi-
mo per altri quattro o cinque minuti.
Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela, appoggiatela sul cola-
brodo e passate la gelatina attraverso la salvietta.
Per rendere la gelatina più gustosa aggiungete un cucchiaio di marsala.
Mettete quindi la gelatina in una stampa e tenetela in ghiacciaia sino
a che sarà rappresa. Sformatela sopra una salvietta e tagliatela secondo
l'uso
cui vorrete destinarla.

gelatina di carne rapidissima.
GELATINA DI CARNE RAPIDISSIMA - Dadi appositi.
Per una gelatina ancora più sbrigativa potete acquistare gli appositi
dadi.
Questa gelatina si rapprende senza difficoltà, in breve tempo: non ha, è
vero, il valore nutritivo né il gusto della gelatina preparata con il brodo
di
carne, ma è rapida e perciò molto utile nelle preparazioni non impegnative.

gelatina di pesce.
GELATINA DI PESCE - Per due litri e mezzo di gelatina: Pesce
(nasello o merluzzo), g. 400 - Ritagli di sogliola o pelli e spine di altro
pesce, g. 200 - Cipolle, 2 - Un ciuffo di prezzemolo - Chiare d'uovo, 2 -
Marsala, un bicchierino o mezzo bicchiere di vino bianco secco oppure di
vino rosso - sale - acqua, l. 3 - Colla di pesce, foglietti 12 -
Facoltativo:
g. 50 di funghetti coltivati.
Mettete in una pentola il pesce ben nettato e lavato, i ritagli e le
spine,
le cipolle e il prezzemolo tagliuzzati e nel caso aveste deciso di usarli,
anche
i funghetti lavati e nettati. Versate nella pentola tre litri di acqua, e
lasciate
cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora.
Servendovi di un passino molto fitto travasate il brodo di pesce otte-
nuto in una casseruola, e lasciatelo freddare.
Calcolate che occorrono 6 foglietti di colla di pesce per ogni litro di
brodo. Mettete i foglietti di colla di pesce occorrenti in una terrinetta in
acqua fredda, per qualche minuto, poi strizzateli forte con le mani e met-
teteli nel brodo; versate nel brodo anche le due chiare e mettete la casse-
ruola su fuoco non molto forte.
Portate il liquido all'ebollizione sbattendolo leggermente con una frusta.
Lasciate bollire sempre a fuoco debolissimo per circa un quarto d'ora poi
filtrate la gelatina con un passino in cui avrete messo un tovagliolo ben
ba-
gnato e strizzato. Appena la gelatina si sarà un po' freddata aggiungete il
vino di vostra scelta.
Se la gelatina vi occorre in cubetti o trita mettetela subito in
frigorifero;
se con essa dovete velare una vivanda, lasciatela raffreddare finché abbia
raggiunto un certo grado di consistenza quasi di olio e con l'aiuto di un
pennellino o di un cucchiaio mettetene un leggero strato sulla vivanda pre-
parata e già fredda e solo quando questo primo strato si sarà solidificato
mettetene un secondo; lasciate poi in frigorifero la preparazione fino al
momento di servire in tavola.

galantina.

GALANTINA DI MAIALE.
Un filetto di maiale - Carne magra di maiale, g. 500 - Prosciutto magro,
una fetta di g. 100 - Lingua allo scarlatto, una fetta di g. 100 - Lardo,
g. 600 - Pistacchi - Tartufo nero - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala,
mezzo bicchiere - Rete di vitello, mezza - Cipolla - Chiodo di garofano -
Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Contorno di gelatina.
Nelle vetrine dei salsamentari le galantine sono involte in una specie
di pelle bianca. Questo involucro non è altro che la membrana la quale
regge le viscere del vitello ed è un elemento necessario per la preparazione
di cui trattasi: può essere acquistato con facilità dal macellaio che lo
pre-
para secondo quanto occorre.
Ritagliate il filetto di maiale in dadi di un paio di centimetri di lato,
e
metteteli in una terrinetta insieme al prosciutto e alla lingua allo
scarlatto,
ritagliati anch'essi in dadi.
Tagliate poi in dadi 100 grammi di lardo, mettetelo in una casseruola,
ricopritelo d'acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per
mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e
ag-
giungeteli agli ingredienti già messi nella terrinetta.
aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno
messi un pochino in acqua bollente per poter facilmente levare la buccia, e,
se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi. I pi-
stacchi vanno lasciati interi.
Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina,
contribui-
scono ad aumentare quella varietà di mosaico, che forma uno dei pregi di
questa preparazione.
Condite tutti gli ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un
po' di noce moscata grattata e mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni
cosa, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più, affinché il
com-
posto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala.
Bisogna fare adesso la farcia. Passate nella macchina da tritare la carne
magra di maiale e 500 grammi di lardo salato, raccogliete il trito in una
terrina e conditelo con sale e pepe. Se vi accontentate di un lavoro alla
buona, potrete fermarvi qui; ma se volete, con poca fatica in più, avere un
miglior risultato, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio,
e poi passateli da un setaccio.
A questo punto va preparata la rete che deve accogliere la galantina.
Tagliate col coltello una metà della rete e mettetela in un tegame con acqua
calda. La rete si ammorbidirà, e diventerà come un fazzoletto bagnato. Sten-
detela allora sul tavolo.
Versate la farcia nella terrina dove sono i dadi di carne, prosciutto,
ecc.,
e con un cucchiaio-o, meglio ancora, con le mani-impastate tutto, in
modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della
farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorpo-
rato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina.
Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela
sulla rete, cercando di darle la forma ovale di un grosso coteghino; rico-
prite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come se voleste
incar-
tarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le
mani, di mantenerla in buona forma. Ripiegate le due estremità della rete
e con un grosso ago cucite intorno intorno.
Avvolgete la galantina in una salvietta, che torcerete alle due estremità
come una grossa caramella, e fermate ogni estremità con una forte legatura.
Altre due legature farete nel mezzo della galantina, così che essa rimanga
solidamente imballata.
Mettetela in una casseruola con acqua, sale e i soliti aromi (cipolla con

un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo), e quando l'acqua
leverà il bollore, abbassate quanto più possibile la fiamma e lasciate che
la
galantina cuocia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente.
Trascorso il tempo fissato, estraete la galantina dal suo bagno, lascia-
tela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela
dalla
salvietta.
Immergete questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacqua-
tela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di
nuovo la
galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale
sulla galantina, ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro
peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo, affinché la galantina possa
pressarsi. il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina,
troppo
compressa, potrebbe riuscire secca.
L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galan-
tina in fette.
il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accurata-
mente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora potrete
ser-
virvene come base per confezionare della gelatina.

GALANTINA DI POLLO.
Gallina, kg. 1,200 - Marsala, un bicchierino - Prosciutto magro, g. 100 -
Lingua allo scarlatto, g. 100 - Pistacchi - Tartufi neri, 2-3 - Lardo, g.
500 -
- sale - Pepe - noce moscata - Magro di vitello, g. 400 - Cipolla - Chiodo
di garofano - Carota gialla - Prezzemolo - Zampi di vitello, 2.
La galantina di pollo consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia
quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc.,
che
dànno alla galantina il suo caratteristico aspetto; la farcia, che serve a
cemen-
tare i vari pezzi di mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude
tutta la preparazione.
Prendete una gallina, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle,
fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere
col
petto in giù. Tagliate il collo a due dita dall'attaccatura della testa e
spun-
tate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga
incisione
sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta.
Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela
pian
piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete
alle
ali, rovesciate la pelle e cercate di farla uscire, né più né meno che se si
trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce.
Per far ciò facilmente aiutatevi col coltellino, staccando man mano i
piccoli nervi che trattengono la pelle e Continuate il vostro lavoro fino a
che
avrete tolto per intero la pelle.
Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro,
bagnandola con un bicchierino di marsala.
In questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti
che comporranno il mosaico interno della galantina: tutto il petto del
pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi; 100 grammi di prosciutto -
solo magro - tagliato in un'unica fetta spessa e ritagliato in dadi; 100
gram-
mi di lingua allo scarlatto, anche in un'unica fetta spessa e poi ritagliata
in
dadi; un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua calda,
sbuccerete e lascerete interi; due o tre tartufi neri di buona qualità
nettati
e tagliati in pezzi; 100 grammi di lardo sfianchito: questo si prepara met-
tendo la fetta di lardo in acqua bollente e lasciandola su fiamma bassissima
per una ventina di minuti; dopoché si passa in acqua fresca, si asciuga e si
taglia in dadi come il prosciutto e la lingua.
Preparato tutto ciò, condite ogni cosa con pochissimo sale, un pizzico
di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi mescolate affinché tutti gli
ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e la-
sciatela da parte.
Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia.
Ponete nella macchinetta tritatutto il magro di vitello, 400 grammi di
lardo di buona qualità, tutta la carne rimasta attaccata al pollo (che
avrete
staccato accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano
specialmente nelle cosce) e passate tutto un paio di volte.
Potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di
maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa,
converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel
nostro caso, 200 grammi di vitello, 200 di maiale e 300 di lardo.
Ultimata la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle di pollo e tenetela
da parte.

Mettete allora nella terrinetta la farcia, e impastando con le mani fate
che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a
distribuirsi
nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta,
perché verrà assorbito nell'impasto.
Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete
l'impa-
sto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata, come un
polpettone.
Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e
del filo cucite intorno la pelle, sempre cercando di dare alla galantina
una forma corretta. Se in qualche parte la pelle si fosse lacerata,
riprende-
tela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla
pelle, qua e là.
Prendete poi un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate
le due estremita del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa cara-
mella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di
qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della
galantina.
Deponete ora la galantina così preparata in una casseruola ovale, rico-
pritela d'acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla con un chiodo di
garofano, testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, e un paio di zampi di
vitello
ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi serviranno per la gelatina.
Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce
ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, abbassate la
fiamma
al minimo, salate moderatamente il brodo, e lasciate bollire insensibilmente
la galantina per un'ora e mezzo.
La salatura del brodo è importante perché, se sarà troppo salato, anche
la galantina riuscirà salata, e viceversa riuscirà insipida se il liquido
non avrà
quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco
in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella ga-
lantina ci sono il prosciutto e il lardo già salati di per sé.
Né meno importante è la questione dell'ebollizione, perché se essa av-
verrà troppo tumultuosamente, la pelle della galantina con tutta probabilità
si romperà, compromettendo la buona riuscita dell'operazione.
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galan-
tina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla
dal
tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate
la galantina dal tovagliolo.
Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco tro-
vaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo
imballaggio nel tovagliolo bagnato e con la leggera compressione, l'incon-
veniente sparirà.
Prendete, dunque, il tovagliolo, immergetelo in una catinella d'acqua
fredda, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul
tavolo,
per avvolgerci nuovamente la galantina, che legherete ancora come la prima
volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale
piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro o altro peso: ma
abbiate cura che non sia eccessivo perché la galantina perderebbe nella
compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca.
Vi diciamo subito che la galantina - e per questo è bene prepararla con
un giorno di anticipo - dovrà rimanere in riposo per una decina d'ore, in
maniera che si rassodi. Solo dopo il necessario riposo sarà slegata,
affettata
e mandata in tavola circondata da gelatina.
Ritorniamo al punto in cui ci trovavamo. il liquido che rimane nel re-
cipiente al momento in cui si estrae la galantina serve per approntare la

gelatina. Se fosse molto ristretto, allungatelo con un pochino di acqua e
con-
tinuate l'ebollizione lenta e regolare per un altro paio d'ore, affinché il
brodo possa bene aromatizzarsi e gli zampi di vitello abbiano il tempo quasi
di disfarsi, comunicando così al brodo tutta la parte gelatinosa.
Passatelo allora da un colabrodo, raccoglietelo in una terrina e
lasciatelo
così fino al giorno dopo. L'indomani troverete alla superficie uno strato di
grasso rappreso, che leverete facilmente con un cucchiaio.
Sottoponete questo brodo alle varie operazioni della chiarificazione, che
sono descritte all'inizio, e poi versatelo in una stampa grande e liscia,
che
metterete nel frigorifero per fare rapprendere il brodo in gelatina.
al momento di preparare la galantina per il pranzo, capovolgete la
stampa con la gelatina su un tovagliolo bagnato e spremuto, e tagliate la
gelatina in pezzi rettangolari, o triangolari, che disporrete in giro
sull'orlo
del piatto che contiene la galantina.

GALANTINA DI VITELLO.
per 6 persone: petto di vitello, g. 600-700 - sale - pepe - Marsala - Lardo,
g. 50 - Magro di vitello, g. 50 - Lingua allo scarlatto, g. 50 - Prosciutto,
g. 50 - noce moscata - Cipolla - Carota gialla - sedano - Prezzemolo -
Contorno di gelatina - Facoltativo: pistacchi o piselli sgranati, piccolo
tartufo nero.
Stendete sulla tavola di cucina un pezzo di petto di vitello regolare e
senza fenditure; togliete via con garbo le ossa e le cartilagini. e poi con
un
coltellino tagliente assottigliatelo, in modo da lasciarne uno strato di un
cen-
timetro scarso d'altezza.
Poi, con lo spianacarne bagnato d'acqua battete la fetta di petto in modo
da assottigliarla ancora un pochino e farne una specie di fazzoletto.
Condite
questo pezzo con sale e pepe, mettetelo arrotolato in una scodella e
spruzza-
teci un po di marsala.
La carne tolta assottigliando la fetta la passerete nella macchina da tri-
tare insieme con una fettina di lardo di 25-30 grammi.
Da ultimo ritagliate in dadini il magro di vitello, la lingua, il
prosciutto
e una fetta di lardo del peso di circa 25 grammi, condite con poco sale e
una puntina di noce moscata, raccogliete tutto in una terrinetta e
innaffiate
con una cucchiaiata o due di marsala, aggiungendo, se credete, un pizzico
di pistacchi sbucciati, o un pizzico di piselli sgranati.
I pistacchi hanno, più che altro, ufficio di mettere qualche macchia di
colore verde nella galantina, ma hanno il difetto di costare piuttosto cari.
Se avete del tempo davanti a voi, lasciate l'involucro e i dadi assortiti
a
macerare nel marsala per almeno un'ora, ciò che renderà più profumata la
galantina.
Trattandosi di una preparazione economica non abbiamo accennato a
dadini di tartufo; ma se voleste aggiungere anche un piccolo tartufo nero
ritagliato anch'esso in dadini, sarà tanto meglio.
Preparato tutto, allargate sulla tavola di cucina la grande fetta di petto
di vitello; aggiungete la carne pesta nella terrinetta ove sono i dadi di
vitello,
prosciutto, lingua, ecc., e con le mani impastate ogni cosa lasciando assor-
bire all'impasto anche il poco marsala impiegato.
Quando i dadi si saranno incorporati nella carne pesta, portate questo
ripieno sulla fetta di petto di vitello, formandone una specie di
salsicciotto
che avvoltolerete nella carne e cucirete con un ago e del filo forte, dando
all'insieme la forma di un cotechino.
Prendete ora una salvietta, involtateci la galantina, legate la salvietta
alle estremità con dello spago, e fate anche una legatura in mezzo.
Finalmente con l'ago punzecchiate qua e là la galantina, che immer-
gerete in una casseruola contenente acqua calda, condita con un po' di sale
e i soliti aromi: cipolla, carota gialla, sedano, ecc. Appena l'acqua
raggiun-
gerà l'ebollizione, diminuite il fuoco e lasciate che la galantina bolla
pian
piano con recipiente coperto per circa due ore.
Trascorso questo tempo, estraete la galantina dal suo brodo, lasciatela
riposare cinque o sei minuti, e poi svolgetela dalla salvietta. Tuffate la
sal-
vietta in acqua fredda, strizzatela e in questa salvietta bagnata avvolgete
nuovamente la galantina, legandola come la prima volta.
Mettete sulla galantina una tavoletta o un piatto e su questo appoggiate
un peso non eccessivo.
Lasciate freddare così e poi svolgete nuovamente la galantina dalla sal-

vietta e affettatela.
Con il brodo della galantina potete preparare un'eccellente gelatina per
guarnizione della galantina, con l'aggiunta di 6 foglietti di colla di pesce
per ogni litro di brodo.

GALANTINA SEMPLICE.
Per 6 persone: Magro di vitello, g. 500 - Prosciutto, g. 100 - Lingua allo
scarlatto, g. 100 - Lardo, g. 100 - Uova, 4 - Parmigiano grattato, 4 cuc-
chiai - Sale - Pepe - Noce moscata - Pistacchi - Tartufo nero - Burro -
Contorno di gelatina sbrigativa.
Passate nella macchinetta da tritare il magro di vitello, il prosciutto,
75
grammi di lingua allo scarlatto e 75 grammi di lardo. Impastate il trito in
una terrinetta con 4 uova intere, 4 cucchiaiate di parmigiano grattato, poco
sale, una presina di pepe e un nonnulla di noce moscata. aggiungete anche
qualche dadino di lingua e di lardo, un pizzico di pistacchi sbucciati e
qual-
che pezzettino di tartufo nero.
Imburrate ora un comune secchietto cilindrico di quelli usati per il
latte,
della capacità di tre quarti di litro, metteteci dentro il composto e
battetelo
un poco sul tavolo affinché non abbiano a rimanere vuoti. Immergete il
secchietto in un recipiente contenente acqua bollente e lasciate cuocere a
ba-
gnomaria, badando che l'acqua non levi mai un bollore tumultuoso.
Dopo un'ora o poco più la galantina si sarà rassodata. Estraete il sec-
chietto dall'acqua e lasciate freddare la galantina senza sformarla.
Solo quando sarà fredda capovolgete il secchietto e sformatela, adagian-
dola su un piatto ed appoggiandoci un altro piatto con un leggerissimo peso
affinché la galantina sia pressata ma solo un poco.
Dopo qualche ora affettatela e accompagnatela con la gelatina sbrigativa.

gallina.

GALLINA IN BELLA VISTA.
Per 6 persone: Gallina o pollo - Burro, g. 60 - Cipolla - Carote gialle -
Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Lauro - Brodo o acqua - Estratto di
carne - Farina, un cucchiaio scarso - Patate, 2 - Fagiolini - Zucchine -
Cetriolini sott'aceto, 5-6 - Capperi, un cucchiaio - Olio - Aceto - Gelatina
sbrigativa, l. 0,750 - Maionese di un uovo - Succo di limone.
Vuotate una gallina (o se volete un pollo) piuttosto grande e bene in
carne, fiammeggiatela, risciacquatela e asciugatela.
Mettete in una casseruola, preferibilmente ovale, in cui la gallina possa
entrare quasi giusto, una trentina di grammi di burro, mezza cipolla
tritata,
una carota gialla e una costola di sedano ritagliati in pezzettini, e
qualche
gambo di prezzemolo tagliuzzato. Mettete la casseruola sul fuoco e quando
le erbe incominceranno a soffriggere aggiungete la gallina e lasciate
rosolare
lentamente su fuoco moderato e a casseruola coperta.
Quando ogni cosa avrà preso una leggerissima colorazione chiara, con-
dite la gallina con sale, pepe e mezza foglia di lauro spezzettata, e
bagnate
con due ramaioli di brodo od acqua, in modo che questo liquido arrivi sol-
tanto a metà della gallina; sarà sempre bene aggiungere un mezzo cucchiaino
di estratto di carne per rendere la gallina e la salsa più saporiti.
Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate
cuocere
pian piano, voltando di quando in quando la gallina, affinché possa cuocere
bene da tutte le parti. Se sarà necessario, aggiungete durante la cottura un
altro po' di brodo o acqua, tenendo presente che a cottura ultimata dovrete
ottenere non più di un bicchiere di salsa.
Quando la gallina sarà cotta, toglietela dalla casseruola e lasciatela
fred-
dare. Passate il fondo di cottura della gallina e con un cucchiaio portate
via
tutto il grasso che si raccoglierà alla superficie.
Mettete ora in una casseruolina trenta grammi di burro, e quando il
burro sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Lasciate
cuo-
cere un pochino, mescolando, e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante
di brodo o d'acqua nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di
carne.
Lasciate cuocere ancora un poco, e poi aggiungete il sugo di cottura della
gallina. Continuate la cottura mescolando, e su fuoco piuttosto gaio, fino a
che avrete ottenuto una salsa densa e vellutata. Toglietela allora dal fuoco
e
raccoglietela in una tazza.
Preparate adesso una insalata di ortaggi, per la quale potrete impiegare
un paio di patate di media grandezza, due carote gialle, e, secondo la sta-
gione, un buon pugno di fagiolini, una zucchina, ecc. Lessate questi
ortaggi,
ritagliateli in dadini molto piccini e raccoglieteli in una insalatiera.
aggiun-
gete cinque o sei cetriolini ritagliati in fettine sottili, una cucchiaiata
di cap-
peri, e condite ogni cosa con sale, abbondante pepe, olio e aceto.
Fate attenzione che l'olio e l'aceto non siano in quantità eccessiva, ma
siano solamente sufficienti ad insaporire gli ortaggi.
Finalmente preparate circa tre quarti di litro di gelatina sbrigativa e
preparate anche una salsa maionese fatta con un uovo.
Togliete la pelle alla gallina, staccate il petto e ritagliatelo in dadini
che
raccoglierete in una tazza e condirete con pochissimo olio e qualche goccia
di succo di limone.
Staccate dalle ossa tutta la restante carne della gallina, pestatela nel

mortaio e passatela finemente. aggiungete questa carne pestata e passata
nella salsa fatta col sugo della gallina, e mescolate per amalgamarla bene.
Preparata così ogni cosa, procedete alla confezione della vivanda, per
la quale vi servirete di una stampa rotonda liscia e senza buco in mezzo,
della capacità di circa un litro.
Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciatela freddare bene. Versateci
allora
due o tre cucchiaiate di gelatina sciolta, e girando la stampa lentamente in
tutti i versi, fate che questa gelatina veli tutto l'interno della stampa.
Quando
un primo strato di gelatina si sarà rappreso, mettetene un altro paio di
cuc-
chiaiate, in modo da fare una fodera di gelatina piuttosto spessa.
aggiungete adesso all'insalata di ortaggi la salsa maionese preparata, e
aggiungete anche una cucchiaiata o due di gelatina fusa. Mescolate tutto e
poi nel fondo della stampa fate uno strato di questa insalata. Su questo
strato
mettete dei dadini di petto della gallina.
Prendete ora la salsa ottenuta col sugo di cottura della gallina, aggiun-
geteci un paio di cucchiaiate di gelatina fusa e mescolate per avere un per-
fetto amalgama. Sui dadini di petto della gallina mettete un paio di cuc-
chiaiate di questa salsa densa, spianatela e poi fate un altro strato
d'insalata
in maionese. Mettete ancora dadini di gallina, salsa densa, e continuate
così
fino ad impiegare tutto il materiale e riempire la stampa. L'ultimo strato
dovrà essere d'insalata.
Fatto l'ultimo strato prendete dell'altra gelatina fusa ma fredda e cola-
tela pian piano nella stampa, in modo che la gelatina vada a colmare tutti
gli eventuali piccoli vuoti rimasti. Mettete la stampa in frigorifero e
lascia-
tela cosi per il tempo necessario.
La restante gelatina verrà anche messa in frigorifero per poterne ricavare
poi triangoli o rettangolini, che serviranno per decorare la preparazione
ulti-
mata. Quando questa sarà ben rappresa, immergetela per pochi secondi, fin
quasi all orlo, in un recipiente con acqua calda. Procedendo con attenzione,
sformate la vivanda e circondatela con crostoni di gelatina a forma di
trian-
golo o di rettangolo.

GALLINA IN TERRINA.
Gallina giovane o cappone - Grosso fegato d'oca o 4-5 fegatini di pollo -
Tartufi neri freschi, 14 - sale - pepe - Cognac, 1-2 bicchierini - carne
magra di maiale (filetto), g. 500 - Lardo salato di recente, g. 500 - fette
sottili di lardo - Marsala (o cognac), un bicchierino - Burro - Vino bianco
secco, un bicchiere - Acqua con estratto di carne, brodo o sugo di vitello
senza pomodoro - gelatina, l. 1.
Prima operazione da compiersi è disossare la gallina. Incidete la pelle
del collo vicino alla testa e poi, dopo aver messo la gallina col petto
appog-
giato sulla tavola e la groppa in alto, con un coltellino tagliente fate un
lungo
taglio che dal mezzo del collo passi al mezzo della schiena fin quasi in
fondo.
Incominciate al lora a separare la parte destra e la parte sinistra del la
pelle,
insinuando la punta del coltellino tra la pelle e la schiena, in modo da ta-
gliare qualche piccolo filamento nervoso che trattenesse la pelle. La pelle
del
collo si separerà molto facilmente.
Supponendo che incominciate ad aprire la parte sinistra della pelle, a un
certo punto incontrerete l'attaccatura dell'osso dell'ala. Guardate dove è
la
giuntura e staccatela col coltellino, lasciando l'ala attaccata alla pelle.
Fate la stessa operazione dalla parte destra e poi, aiutandovi col coltel-
lino, staccate il petto dalle ossa, da una parte e dall'altra.
Per le cosce si fa la stessa operazione che per le ali, tagliandole cioè
all'articolazione e lasciandole attaccate alla pelle.
Si potrà allora asportare interamente la cassa, restando la gallina disos-
sata. Rimarranno così la pelle col petto attaccato, le ali e le cosce.
Fatta questa prima operazione, conviene pensare al ripieno.
Per questo ripieno dovrete procurarvi possibilmente un grosso fegato
d'oca. Non potendo avere il fegato d'oca, supplirete con quattro o cinque
grossi fegatini di gallina. Occorreranno anche dei tartufi neri
(possibilmente
freschi e non conservati in scatola). Di questi tartufi potrete impiegarne
una
maggiore o minore quantità; ad ogni modo non dovranno essere mai meno
di tre o quattro di media grandezza.
Mettete il fegato d'oca o i fegatini di gallina (privati del fiele) in una
sco-
della, aggiungete i tartufi tagliati in grossi dadi, e condite ogni cosa con
sale,
pepe e un bicchierino o due di cognac. Coprite la scodella e mettetela da
parte.
Preparate ora una farcia con la carne magra di maiale (possibilmente
filetto) e il lardo salato di recente. Tritate nella macchinetta prima la
carne,
poi il lardo, e ripassate un'ultima volta, nella macchina tritatutto, lardo
e
carne insieme.
Se vorrete rendere questa farcia ancor più fine, pestatela con molta cura
nel mortaio e poi passatela. è, questa, un'operazione consigliabile, ma non
strettamente necessaria.
Condite la farcia con poco sale (essendo il lardo sufficientemente
salato),
abbondante pepe, un bicchierino di marsala o di cognac, e mescolate bene
ogni cosa.
Allargate davanti a voi la gallina disossata, e sulla parte interna di
essa
fate uno strato alto di farcia, spianandola dappertutto. Sulla farcia
disponete
i tartufi e nel centro mettete il fegato d'oca o i fegatini di gallina.

Procedendo con attenzione ricostruite la gallina, cucendo accuratamente
l'apertura. Fasciatela poi completamente con fette di lardo larghe e
sottili,
che terrete ferme con abbondanti passate di spago, che contribuiranno a te-
nere in forma la gallina.
Ungete di burro una casseruola possibilmente ovale, in cui la gallina
possa entrare giusta, mettetevi la gallina, coprite la casseruola col
coperchio
e mettetela in luogo fresco per una nottata, o anche per un intero giorno,
per dar modo ai tartufi di svolgere bene il loro aroma e di impregnarne la
gallina.
La mattina dopo mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare la gallina
a fuoco molto moderato, finché avrà preso una bella colorazione dorata.
Bagnatela allora con un bicchiere di vino bianco secco, e quando il vino
sarà
evaporato, bagnatela nuovamente con brodo (o, in mancanza, con acqua in
cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne).
La ricetta originale vorrebbe che si bagnasse la gallina con sugo di
vitello
senza pomodoro. Se ne avete l'opportunità usate il sugo di vitello. Tanto il
brodo come il sugo non debbono essere in quantità eccessiva, ma arrivare ap-
pena alla metà della gallina.
Mettete il coperchio alla casseruola, in modo che chiuda bene, e lasciate
cuocere per circa un'ora e un quarto su fuoco moderatissimo, o meglio in
forno di calore moderato.
La gallina non deve cuocere tumultuosamente, ma adagio adagio, e la
cottura deve compiersi dolcemente col vapore che si sprigionerà nella casse-
ruola e che rimarrà imprigionato dal coperchio. Una cottura tumultuosa por-
terebbe alla lacerazione della pelle della gallina, e conseguentemente ad un
insuccesso. è per questo che consigliamo di servirsi di un recipiente che
chiuda molto bene e di effettuare la cottura possibilmente in forno seguendo
le nostre raccomandazioni.
Avrete preparato circa un litro di gelatina, fatta impiegando le ossa e il
collo della gallina, un piede di vitello e un po' di carne; o più
semplicemente
della gelatina sbrigativa.
Trascorso il tempo stabilito per la cottura della gallina, estraetela
delica-
tamente dalla casseruola e lasciatela freddare.
Sgrassate con ogni cura la salsa rimasta nella casseruola, travasandola in
un altro recipiente, e a questa salsa aggiungete la gelatina preparata.
Quando la gallina sarà fredda, scioglietela dallo spago, liberatela dal
poco lardo rimasto e adagiatela in una terrina ovale nella quale possa
entrare
giusta. Ricopritela con la salsa gelatinosa preparata, e mettete tutto in
ghiac-
ciaia fino a che la salsa sarà ben rappresa.
Appoggiate la terrina su un piatto ovale con salvietta, e mandatela in
tavola. Questa gallina si taglia in fette come una galantina.

gamberetti.

GAMBERETTI ALLO SPECCHIO.
Gamberetti di mare - pepe - acetO - gelatina di pesce - cetriolini
sott'aceto
- Tartufo nero.
Vanno sotto il nome di preparazioni allo specchio quelle che si fanno
disponendo in un piatto appropriato i cibi cotti e freddi, come gamberi
sgusciati, fettine di coda d'aragosta, fette di pesce, fette di carne, pollo
o
tacchino ritagliati in pezzi regolari, prosciutto, lingua, galantina, ecc.,
e
ricoprendo con uno strato di gelatina.
La preparazione può essere completata con decorazioni di cetriolini, car-
ciofini e funghi sott'olio, rotelline d'uovo sodo, fettine di tartufo, ecc.
In questo caso la gelatina, non dovendo sostenersi ma semplicemente
avere l'ufficio di velare e guarnire, potrà essere tenuta meno forte di
colla
e risultare quindi più fondente e gustosa.
Risciacquate dei gamberetti di mare piuttosto grossi, e metteteli a cuo-
cere in una casseruola con acqua sufficiente, una grossa pizzicata di pepe
e una cucchiaiata o due d'aceto. Cotti che siano-ciò che si otterrà in po-
chissimi minuti-privateli del busto e scortecciate le code rimaste.
Avrete, intanto, preparato della gelatina di pesce: versatene un poco
appena fusa in un piatto di servizio, lasciatela rapprendere in luogo
fresco,
e pOi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti avendo
l'avver-
tenza di dare a queste la forma di piccole ciambelle.
Quando avrete allineate bene le code, decorate il centro di ognuna con
una piccola rotellina di cetriolino verde e poi, procedendo con attenzione,
versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da
ricoprirle.
Lasciate rapprendere e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di
gelatina trita, dei cetriolini foggiati a ventaglio e delle fettine di
tartufo che
disporrete intorno intorno.
Come si ritagliano i cetriolini a ventaglio -
Per foggiare i cetriolini a ventaglio, si ritaglia il cetriolino in quattro
o cin-
que fettine, nel verso della lunghezza, ma senza staccarle dall'estremità
in-
feriore che deve rimanere intera. Si mette poi il cetriolino sulla tavola, e
appoggiandoci sopra un dito, si preme leggermente, facendo insensibilmente
rotare la punta del dito. In tal modo il cetriolino, già tagliato, si apre,
e
assume la forma di un minuscolo ventaglio.

pasticcio.

PASTICCIO DI FEGATO.
per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - sale - acqua tiepida, mezzo
bicchiere - fegatini di pollo o di tacchino, g. 200-250 - pepe - Lauro -
Cognac - Magro di maiale (filetto), g. 200 - Lardo salato di recente, g. 300
-
tuorlo d'uovo - Marsala o cognac - Uovo sbattuto - gelatina sbrigativa,
l. 0,500 - Facoltativo: tartufi neri.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana, e nel
mezzo mettete il burro e un buon pizzico di sale. Sciogliete tutto con mezzo
bicchiere abbondante di acqua tiepida, raccogliendo man mano la farina.
Dovrete ottenere una pasta piuttosto consistente, che lavorerete un po' a
lungo, fino ad averla molto liscia e perfettamente amalgamata. Raccogliete
questa pasta in una palla, involtatela in una salvietta e lasciatela
riposare.
Intanto togliete il fiele ai fegatini e asportate, pure, con un leggero
taglio,
quelle parti del fegato che, essendo state in contatto col fiele,
conservassero
delle eventuali tracce verdastre.
Se i fegati fossero troppo grandi, ritagliateli in due o tre pezzi, ma
senza
sminuzzarli troppo.
Metteteli in una scodella, conditeli con sale, pepe e mezza foglia di
lauro
e bagnateli con poco cognac. Se nel pasticcio volete che figurino anche dei
tartufi neri, mondate un tartufo nero fresco di giusta grandezza o aprite
una scatolina di tartufi neri conservati, ritagliate i tartufi in grossi
dadi e
aggiungeteli nella scodella dove sono i fegati. Coprite con un piatto e
lasciate
da una parte.
Se impiegherete un tartufo fresco, dopo averlo ben nettato con la spaz-
zola, lo sbuccerete leggermente, tenendo da parte coteste sbucciature.
Preparate adesso l'impasto, che dovrà completare il pasticcio.
Dalla macchinetta tritatutto passate per due volte 200 grammi di carne
magra di maiale (vi consigliamo di impiegare il filetto) e 200 grammi di
lardo salato di recente.
Desiderando avere un impasto più raffinato, potrete pestare ogni cosa
nel mortaio e poi passare l'impasto. Le scortecciature dei tartufi ben
tritate
si aggiungono nell'impasto.
Raccogliete quest'impasto in una terrinetta, conditelo con sale e pepe,
un rosso d'uovo e un pochino di marsala, o meglio di cognac, e impastate
bene tutto, servendovi preferibilmente delle mani.
Dopo aver così preparato tutti i componenti del pasticcio, procedete alla
sua confezione.
Se userete la stampa a cerniera, non avendo essa fondo, dovrete appog-
giarla sulla placca del forno o su una teglia a bordi bassi. La stampa a
cer-
niera, se ovale, dovrà avere una lunghezza di circa 17 centimetri;
adoperando
una stampa a cerniera rotonda, essa dovrà avere un diametro di circa dodici
centimetri e mezzo, e lo stesso dicasi se impiegherete una stampa rotonda
da charlotte o una casseruolina, le quali dovranno avere su per giù lo
stesso
diametro e una capacità di circa tre quarti di litro.
Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che in
mancanza di stampa a cerniera è quella che specialmente vi raccomandiamo,
poiché permette di ritagliare più facilmente il pasticcio al momento di ser-
virlo), scegliete una stampa che abbia la capacità di circa tre quarti di
litro
e all'incirca le seguenti misure: 13 centimetri di lunghezza, 10 centimetri
di larghezza, 8 centimetri di altezza.

Stendete la pasta all'altezza di circa mezzo centimetro e foderateci la
stampa, adattandola in modo che la pasta vada a rivestire esattamente tutto
l'interno della stampa. Tagliate ora la pasta che sopravanzerà tutt'intorno,
lasciandone però circa un centimetro sporgente al di fuori della stampa.
Ritagliate in fettine sottilissime 100 grammi di lardo salato di recente,
spianatele con lo spianacarne per assottigliarle ancora di più e con la
maggior
parte di queste fettine tappezzate il fondo e le pareti della stampa
foderata
di pasta, lasciandone da parte tre o quattro per chiudere il pasticcio.
Disponete allora sul fondo uno strato di farcia, su questo mettete qual-
che fegatino e qualche dado di tartufo (se ne avrete adoperati), ricoprite
con
un altro strato di farcia, e così di seguito, terminando con un ultimo
strato
di farcia che rivestirete con le fettine di lardo tenute in disparte.
Stendete adesso la pasta avanzata, ritagliandone un pezzo della forma
della stampa, ma un pochino più largo. Appoggiate questo pezzo di pasta
sul pasticcio in modo che vada a combaciare con l'altra pasta, che, come ab-
biamo detto, deve sporgere dalla stampa. Pigiate le due paste per riunirle,
rifilatele leggermente per uguagliarle e poi arrotolatele in un cordoncino
che
chiuderà in alto il pasticcio. Se avete la pinzetta da pasticcio, pizzicate
in-
torno intorno il cordoncino di pasta, ottenendo nello stesso tempo una so-
bria decorazione e una maggiore sicurezza per la chiusura del pasticcio. In
mancanza di pinzetta, potrete servirvi di una molla da zucchero.
Con un po' d'uovo sbattuto (o anche con la sola chiara avanzata) do-
rate la parte superiore del pasticcio, e poi con un coltellino fate nel
mezzo
del coperchio un foro circolare di un paio di centimetri. Spianate un pez-
zettino di pasta avanzata e con due tagliapaste, uno più grande e uno
più piccolo, formate una ciambellina che disporrete intorno al foro già
fatto.
Finalmente prendete una striscetta di carta e fatene un rotoletto vuoto
alto circa tre centimetri, che farete penetrare nel foro centrale e che
impedirà
alla pasta di restringersi durante la cottura, permettendo così l'uscita dei
va-
pori del pasticcio.
Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa
un'ora. Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa.
Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sarà completamente freddo, pre-
parate mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e
mettetela in un tegamino. Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio,
mescolando la gelatina con un cucchiaio, e quando vedrete che la gelatina
si fa densa come un olio, colatela, poca alla volta, nel foro centrale del
pasticcio.
Questa gelatina densa andrà ad occupare gli eventuali spazi prodottisi
nell'interno durante la cottura e oltre che a cementare meglio il pasticcio
gli
darà anche maggior gusto.
Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinché la ge-
latina colata nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo
e
accomodatelo nel piatto di servizio.
Tagliate in rettangolini o in triangoli la restante gelatina e decorateci
il pasticcio.

PASTICCIO DI MAIALE.
per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - sale - Acqua tiepida, mezzo
bicchiere - Filetto di maiale, g. 250 - Prosciutto, g. 200 - pepe - Marsala
-
carne magra di maiale, g. 200 - Lardo, g. 300 - Uovo sbattuto - gelatina
sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: Tartufo nero.
mettete sulla tavola di cucina la farina e impastatela con il burro, un
pizzico di sale e mezzo bicchiere abbondante d'acqua tiepida. Dovrete otte-
nere una pasta liscia, ben lavorata e di giusta consistenza, che
raccoglierete
in una palla, avvolgerete in una salvietta e lascerete riposare per circa
un'ora.
Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.
Ripulite accuratamente di tutto il grasso il filetto di maiale e
ritagliatelo
in asticciole della grandezza e della grossezza di un dito. In asticciole
rita-
gliate anche il prosciutto, che deve essere in una sola fetta piuttosto
spessa.
Mettete le asticciole di filetto di maiale e di prosciutto in una scodella,
con-
ditele con poco sale, abbondante pepe e un dito di marsala. Se vorrete
arric-
chire il pasticcio potrete aggiungere qualche tartufo nero in dadini nella
scodella del filetto e del prosciutto.
Dalla macchinetta tritatutto passate la carne magra di maiale e 200
grammi di lardo, mescolate carne e lardo e passateli un'ultima volta tutti e
due insieme.
Per un lavoro di cucina di famiglia potrete anche fermarvi qui. Se però
volete rendere l'impasto più fine, pestatelo nel mortaio e passatelo.
Condite
quest'impasto con sale e pepe, e tenetelo da parte.
Per la confezione del pasticcio potrete servirvi di una stampa a cerniera
che, non avendo fondo, appoggerete sulla placca del forno o su una teglia a
bordi bassi. La stampa a cerniera, se ovale, dovrà avere una lunghezza di
circa 17 centimetri; adoperando una stampa a cerniera rotonda, essa dovrà
avere un diametro di circa dodici centimetri e mezzo, e lo stesso dicasi se
impiegherete una stampa rotonda da charlotte o una casseruolina, le quali
dovranno avere lo stesso diametro e una capacità di circa tre quarti di
litro.
Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che
in mancanza di stampa a cerniera è quella che specialmente vi raccoman-
diamo, poiché permette di ritagliare più facilmente il pasticcio al momento
di servirlo), scegliete una stampa che abbia la capacità di circa tre quarti
di
litro e all'incirca 13 centimetri di lunghezza, 10 centimetri di larghezza,
8
centimetri di altezza.
Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e foderateci la stampa
facendola aderire da per tutto. Ritagliate la pasta superflua, lasciandone
un
paio di dita sporgenti dalla stampa e mettete da parte questi ritagli, che
ser-
viranno per confezionare il coperchio del pasticcio.
Dividete in fettine sottilissime 100 grammi di lardo, e con la maggior
parte di queste fettine tappezzate il fondo e la parete della scatola di
pasta.
Scolate ora il marsala della scodella con le asticciole di filetto di
maiale,
prosciutto e tartufi, e mescolatelo nel pesto di lardo e carne di maiale.
Pren-
dete un po' di questo pesto e spianatelo nel fondo della stampa in modo da
farne uno strato regolare. Su questo strato fatene un altro di asticciole di

filetto di maiale, prosciutto e tartufi, ricoprite con un altro strato di
carne
e lardo tritati e così di seguito, per terminare con uno strato dell'impasto
di carne e lardo.
Su quest'ultimo strato mettete le rimanenti fettine di lardo.
Coi ritagli della pasta, rimpastati e stesi nuovamente, ricavate il coper-
chio, mettetelo sul pasticcio e fatelo combaciare con l'altra pasta che
sporge
dalla stampa.
Pigiate fra loro le due paste e arrotolatele in cordoncino che chiuderà
in alto il pasticcio.
Dorate la parte superiore del pàsticcio e con un coltellino fate nel mezzo
del coperchio un foro circolare di un paio di centimetri.
Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa
un'ora. Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa.
Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sarà completamente freddo, pre-
parate mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e
mettetela in un tegamino. Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio,
mescolando la gelatina con un cucchiaio, e quando vedrete che la gelatina
si fa densa, colatela, poca alla volta, nel foro centrale del pasticcio.
Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinché la gela-
tina colata nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo e
accomodatelo nel piatto di servizio. Tagliate in rettangolini o in triangoli
la restante gelatina e decorateci il pasticcio.

pollo.

POLLO ALLO SPECCHIO.
Pollo - sale - sedano - Carota gialla - Cipolla - Chiodo di garofano -
Prezzemolo - Zampi di vitello, 1-2 - Facoltativo: pisellini.
Ritagliate il pollo in pezzi regolari e ben pareggiati, che dopo aver
risciacquato metterete a cuocere in una casseruola con non troppa acqua,
sale
e qualche costola tenera di sedano privata della parte filamentosa, qualche
carota gialla, un po' di cipolla con un chiodino di garofano e dei gambi di
prezzemolo. aggiungete anche, secondo la quantità del pollo, uno o due
zampi di vitello ben fiammeggiati, raschiati, risciacquati e divisi in due
pezzi
ognuno. Schiumate il brodo e lasciate bollire pian piano, a recipiente co-
perto, fino a che i pezzi di pollo saranno cotti. Allora toglieteli dalla
cas-
seruola, e togliete anche le carote gialle e le costole di sedano se saranno
cotte.
Continuate a far bollire gli zampi di vitello fino a che saranno molto
cotti, e il brodo si sarà ridotto. Estraete allora gli zampi, togliete le
ossa, che
si separeranno facilmente, e ritagliate gli zampi disossati in pezzi
regolari.
Ritagliate ora in pezzi regolari anche le costole di sedano e i pezzi di
carota gialla. Le costole di sedano le ritaglierete in pezzi di cinque
centi-
metri, e le carote gialle in asticciole della stessa lunghezza o in
dischetti.
Potrete anche preparare un pugno di pisellini freschi (bollendoli in
acqua salata) o in scatola, secondo la stagione.
Sgrassate accuratamente il brodo, passatelo da una salvietta e raccoglie-
telo in una terrinetta.
Prendete finalmente un piatto di servizio a bordi alti e sul fondo del
piatto accomodate i pezzi di pollo e di zampi di vitello, in un solo strato,
mettendo qua e là gli ortaggi preparati. Versate nel piatto, ricoprendo le
carni, il brodo ristretto. Mettete in frigorifero e lasciate che il brodo si
rap-
prenda in gelatina.

principesca.

PRINCIPESCA DI ARAGOSTA ALLO SPECCHIO.
Grossa aragosta, kg. 1 - Aromi di cucina - Aceto - Tartufi neri - gelatina
di pesce - Prezzemolo - Tartelette di pasta brisée con funghetti all'olio,
carciofini all'olio, insalata di punte di asparagi, di pomodori, di
peperoni,
insalata russa, ecc., 12 - Contorno di capperi, cetriolini, acciughe,
sardine,
salmone affumicato, canape di caviale.
Mettete a bollire dell'acqua aromatizzata, come al solito, con qualche
aroma di cucina e un pochino d'aceto. Dovrete mettere l'acqua in una pe-
sciera lunga, in cui l'aragosta entri comodamente, e quando l'acqua bolli-
rà tuffateci l'aragosta legata ad un mestolo per mantenerla ben spianata.
Lasciate bollire per circa mezz'ora, estraete poi l'aragosta e lasciatela
freddare.
Con le forbici o con un coltellino incidete la membrana del ventre del-
l'aragosta ed estraete tutta la coda in un sol pezzo.
Nettate bene il guscio vuoto dell'aragosta e mettetelo da parte. Al gu-
scio lascerete attaccate le zampe, di modo che l'aragosta sembri intera.
Tagliate ora la polpa dell'aragosta estratta dalla coda in fette regolari
di un centimetro scarso di spessore, asportando il budellino terroso che
tro-
vasi nell'interno, e allineate queste fette in un piatto grande o su una
placca.
Mettete su ogni fetta una rotellina regolare di tartufo nero, bagnata in
un po' di gelatina sciolta, e poi con un cucchiaio velate le varie fette con
gelatina fredda ma non ancora rappresa. Aspettate che la gelatina si rap-
prenda, e poi ripetete due o tre volte l'operazione, in modo che la gelatina
possa formare su ogni fetta un bello strato lucente.
Lasciate freddare bene, e poi con la punta di un coltellino togliete via
tutte le sbavature intorno alle varie fette.
Prendete ora un lungo piatto ovale da pesce, e sul piatto distendete il
guscio vuoto dell ' aragosta, ben nettato e col dorso in al to, in modo che
si
abbia l'impressione di vedere sul piatto l'aragosta intatta. Per rendere più
elegante e lucido questo guscio, spennellatelo con un po' di gelatina fusa.
Sotto la testa dell'aragosta disponete un grosso ciuffo di prezzemolo.
Sollevate delicatamente dalla placca la fetta più grande di coda d'ara-
gosta, tartufata e gelatinata, e appoggiatela bene in alto sopra la testa
del-
l'aragosta. Scegliete man mano le fette d'aragosta in ordine di grandezza
sempre decrescente, e appoggiatele una sull'altra a scalini, in modo che
l'ul-
tima fetta arrivi esattamente alla fine della coda.
Non resta ora che rifinire il piatto con buon gusto e con una certa
ricchezza.
Per far ciò preparate una dozzina di piccole tartelette, eseguite con
pasta brisée, che riempirete con una varietà di piccole cose piacevoli, come
funghetti all'olio, carciofini all'olio, piccole insalate di punte di
asparagi,
di pomodori, di peperoni gialli e rossi, insalata russa, ecc., inframezzando
le tartelette con capperi, cetriolini, rotelline d'acciughe, sardine
all'olio, cor-
netti di salmone affumicato e qualche canapè di caviale. Disponete tutto con
cura, alternando i colori e procurando di dare alla preparazione un insieme
di vivacità e di eleganza, ottenendo un ricco pavé dal quale si eleverà
l'ara-
gosta montata.
Ultimate, disponendo intorno intorno al piatto la gelatina tagliata a
rettangoli o a triangoli.

prosciutto.

PROSCIUTTO ALLO SPECCHIO.
per 6 persone: Prosciutto cotto in fettine, g. 250 - Scatolina di puré di
fegato d'oca - gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Insalatina verde o insalata
russa - Facoltativo: tartufo.
Con due dischi di prosciutto cotto, accoppiati da uno strato di purè di
fegato d'oca e lucidati alla gelatina, si ottengono eleganti medaglioni.
Eliminate il grasso dalle fettine di prosciutto e dalla parte magra, e con
un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri di diametro, ritagliate
dei
dischi. il grasso e i ritagli vi serviranno per altre preparazioni.
Aprite una scatolina di purè di fegato d'oca e sulla metà dei dischi
spalmate un abbondante strato di purè. Ricoprite con gli altri dischi e
alli-
neate i medaglioni in una teglietta.
Volendo, potrete anche decorare la vivanda con dei dischetti di tartufo,
mettendone uno nel mezzo di ogni medaglione e facendoli attaccare con
gelatina fusa.
Avrete preparato mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prima che sia
rappresa mettetene un po' in una casseruolina e appoggiate questa sul ghiac-
cio mescolando pian piano. Appena vedrete che la gelatina si fa un po'
spessa e prende la consistenza dell'olio, velate con essa i medaglioni,
mettendo
poi la teglietta sul ghiaccio o in ghiacciaia affinché la gelatina possa
rap-
prendersi.
Poco prima di far servire i medaglioni, sollevateli ad uno ad uno con la
lama di un coltello, pareggiateli e metteteli in corona, uno addossato
all'al-
tro, in un piatto rotondo.
Con la rimanente gelatina rappresa fate dei crostoni a forma di piccoli
triangoli, coi quali decorerete il piatto.
A parte, fate servire un'insalatina verde, o anche, se credete, un'insa-
lata russa.
Potrete anche preparare una bordura d'insalata russa amalgamata con
una maionese leggermente collata, sformare questa bordura nel mezzo del
piatto, accomodarci sopra i medaglioni in corona e decorare con gelatina.

sogliole.

SOGLIOLE ALLO SPECCHIO.
Per 6 persone: Sogliole, 6 - sale - Prezzemolo - Mollica di pane grattata,
3 cucchiai - Maionese, 3 cucchiai - Colla di pesce, 6 foglietti.
Spellate le sogliole, nettatele e ponetele in una teglia ricoprendole di
acqua tiepida, conditele con poco sale e portate lentamente l'acqua
all'ebol-
lizione. Appena bollirà, levate il recipiente dal fuoco e lasciate le
sogliole
nel loro liquido fino a che si sarà freddato.
Toglietele allora delicatamente dal loro brodo e aiutandovi con un col-
tellino, staccate, dalla spina, la carne che verrà via facilmente già divisa
in
quattro filetti; fate attenzione di non romperli, pareggiateli bene col
coltel-
lino in modo da averli tutti eguali, e teneteli da parte.
Mettete tutti i ritagli della polpa delle sogliole in un mortaio,
pestateli
insieme con un ciuffo di foglie di prezzemolo e tre cucchiaiate di mollica
di
pane fresco grattata. In ultimo amalgamate nel composto tre cucchiaiate di
salsa maionese e un pizzico di sale. Dividete l'impasto in porzioncine, e
distribuitelo sulla metà dei filetti. Con la lama di un coltello spalmate il
composto dappertutto e ricoprite i filetti farciti con i filetti semplici:
due a
due. Pressateli bene con la mano in modo che rimangano uniti, rettificatene
la forma e metteteli in luogo fresco.
Con un litro del brodo freddo delle sogliole, una chiara d'uovo e sei
foglietti di colla di pesce preparate nel solito modo una gelatina di pesce.
Quando sarà fredda, ma non ancora rappresa, bagnate in essa un pennello
e, passando questo sui filetti, lucidateli alla superficie. Sui filetti
potrete met-
tere qualche dischetto di tartufo nero, delle mezze codine di gamberetti
les-
sate e tagliate nel verso della lunghezza, o lasciarli semplicemente così.
Allineate i filetti su un piatto da pesce e versate nel fondo di esso
qualche cucchiaiata di gelatina liquida; fate rapprendere un poco, poi ver-
satene ancora fino ad esaurirla tutta, in modo che i filetti ne rimangano
sommersi.
Lasciate in ghiacciaia fino a che la gelatina si sarà rappresa.

spuma.

SPUMA DI ARAGOSTA.
Per 6 persone: Aragosta, kg. 1 - besciamella densa, un cucchiaio - sale -
pepe bianco - senape inglese, mezzo cucchiaino - Cognac - Colla di pesce,
7-8 fogli - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - gelatina
sbrigativa - Tartufo nero.
Lessate un'aragosta di media grandezza, apritela ed estraete tutta la
polpa, che taglierete grossolanamente e pesterete nel mortaio con una cuc-
chiaiata di salsa besciamella fredda e assai densa.
Condite il pesto con un pochino di sale, un pizzico di pepe bianco,
mezzo cucchiaino di senape sciolta in poche gocce d'acqua, una cucchiaiata
di cognac e la colla di pesce bene rammollita in acqua, strizzata e lasciata
fondere in un tegamino. Mescolate bene tutto e passate il composto.
Completate la spuma, aggiungendoci delicatamente un quinto di litro
di panna di latte montata, senza zucchero.
Avrete preparato un po' di gelatina sbrigativa. Quando sarà fredda, ma
non ancora rappresa, versatene qualche cucchiaiata in una piccola stampa
liscia-nella quale la spuma possa essere esattamente contenuta-e, te-
nendo la stampa sul ghiaccio, fatela girare in tutti i versi affinché la
gelatina
possa velare l'interno della stampa e rapprendersi.
Sul fondo della stampa potete disporre allora delle rotelline di tartufo
nero, che fisserete con qualche altra goccia di gelatina.
Preparata la stampa, accomodateci dentro la spuma, battete leggermente
affinché non abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma
con
la lama di un coltello, copritela con un foglio di carta bianca e col
coperchio,
e incastrate la stampa nel ghiaccio pesto lasciandovela per un paio d'ore.
Al momento di andare in tavola, passate un panno bagnato d'acqua
calda intorno alla stampa, allo scopo di sciogliere un piccolissimo strato
di
gelatina, e capovolgete la spuma sul piatto di servizio, guarnendola intorno
intorno con crostoni di gelatina.

SPUMA DI FEGATO.
per 6 persone: fegato di vitello, g. 300 - fegatini di pollo, g. 100 -
Cipolla,
mezza - Lardo, g. 100 - Burro, g. 50 - sale - pepe - Lauro - Marsala,
mezzo bicchiere scarso - besciamella densa, 2 cucchiai colmi - Panna di
latte montata senza zucchero, l. 0,200 - Olio per ungere - gelatina - Facol-
tativo: un cucchiaio di cognac, tartufi neri.
Tagliate in fette il fegato di vitello e i fegatini di gallina.
Mettete in una padella mezza cipolla di media grandezza, in fette sottili,
il lardo in dadini e una noce di burro. Ponete sul fuoco e quando la cipolla
sarà leggermente imbiondita e il lardo sarà diventato trasparente (non
dovete
lasciarlo soffriggere), aggiungete le due specie di fegato. Condite con
sale,
pepe, mezza foglia di lauro spezzettata e lasciate cuocere per qualche
minuto
fino a che il fegato sarà giusto cotto anche nell'interno. Travasatelo
allora con
tutto il suo condimento in una terrina.
Nél recipiente di cottura del fegato mettete mezzo bicchiere scarso di
marsala, e su fuoco molto moderato lasciate che il vino evapori di più della
metà. aggiungete anche questo marsala nella terrina e lasciate freddare
tutto.
Con una forchetta o con una cucchiaia bucata tirate su lardo, fegato e
cipolla, e pestate ogni cosa nel mortaio, aggiungendo 30 grammi di burro e,
un po' alla volta, due cucchiaiate colme di salsa besciamella densa e
fredda.
Dopo aver ben pestato ogni cosa, passate il composto e raccoglietelo in
una terrina.
A questo composto aggiungete allora, a piccole quantità, il sugo di cot-
tura del fegato, che farete passare da un colabrodo, mescolando per farlo
as-
sorbire alla massa. Potete aggiungere anche una cucchiaiata di cognac.
Final-
mente, con molta delicatezza, unite al composto un quinto di litro di panna
di latte montata, senza zucchero. Potete arricchire la spuma di qualche cuc-
chiaiata di tartufi neri ritagliati in dadi.
Versate il composto in una stampa di circa un litro leggermente oleata,
e mettete questa in frigorifero lasciando rapprendere la spuma.
In luogo di oleare la stampa, potete foderarla di carta bianca legger-
mente oleata nella parte interna, o, meglio ancora, rivestirla di gelatina.
Per rivestirla di gelatina si mette prima la stampa sul ghiaccio per farla
ben freddare, e poi ci si versa della gelatina un po' densa (tenuta cioè in
un
piccolo recipiente sul ghiaccio e mescolata continuamente finché diventa
densa
come un olio), e sempre tenendo la stampa sul ghiaccio si fa girare lenta-
mente in modo che la gelatina, costretta a scorrere nell'interno della
stampa,
per l'azione del ghiaccio man mano si rapprende e riveste tutta la stampa.
Quando la spuma sarà rappresa, se avete oleato o rivestito di carta oleata
la stampa vi sarà molto facile sformarla. Se invece l'avete rivestita di
gela-
tina bisognerà immergere per qualche secondo la stampa in acqua calda o
avvolgerla per un momento in un panno bagnato di acqua calda, allo scopo
di liquefare un impercettibile strato di gelatina e poter sformare con
facilità.
Una volta sformata la spuma, potete decorarla con gelatina: in trian-
goli o in cubetti o anche trita.

SPUMA DI PROSCIUTTO.
per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 300 - Burro, g. 50 - besciamella
densa, 2 cucchiai - sale - pepe bianco - Panna di latte montata senza zuc-
chero, l. 0,200 - Olio per ungere - Facoltativo: tartufo, gelatina.
è una preparazione notissima nella cucina internazionale col nome di
« mousse de jambon ».
Pestate nel mortaio il prosciutto cotto, solo magro, insieme con il burro
e due cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda, che aggiungerete un
po'
alla volta mentre pestate.
Per ottenere questa piccola quantità di besciamella dovrete impiegare
una ventina di grammi di burro, mezza cucchiaiata di farina e circa mezzo
bicchiere di latte. Lasciate bene addensare e versate la salsa in un piatto
affinché si freddi.
Dopo aver ben pestato il prosciutto cotto, il burro e la besciamella, po-
trete passare ogni cosa. è un piccolo lavoro supplementare che vi racco-
mandiamo perché in tal modo la spuma risulta più fine.
Raccogliete la purè di prosciutto in una terrinetta e conditela con poco
sale (essendo il prosciutto abbastanza saporito di per sé), un pizzico di
pepe
bianco, e uniteci adagio adagio un quinto di litro di panna di latte
montata,
senza zucchero. Con l'aggiunta della panna montata il composto acquisterà
una speciale morbidezza, da cui il nome di spuma.
Sarà in vostra facoltà arricchire l'impasto con qualche dadino di pro-
sciutto cotto e qualche dadino di tartufo nero.
Si può usare una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, o anche
una piccola casseruola di circa tre quarti di litro. La stampa va oleata
legge-
rissimamente; in tal modo potrete sformare con facilità la spuma quando
sarà rappresa.
Se invece vorrete fare una preparazione più elegante, potrete rivestire
la stampa di gelatina, come è detto nella ricetta della « Spuma di fegato ».
Accomodate nella stampa il composto, battete leggermente la stampa
affinché non abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma
con la lama di un coltello e mettete la stampa in frigorifero lasciando rap-
prendere la spuma.
Potrete decorare la spuma con un po' di gelatina.

SPUMA DI PROSCIUTTO E POLLO.
Prosciutto cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Besciamella, 4 cucchiai - Petto di
pollo o di tacchino lessato o cotto nel burro, g. 150 - pepe bianco - Panna
montata senza zucchero, l. 0,250 - Olio per ungere - Gelatina sbrigativa,
l. 0,500 - Facoltativo: tartufo bianco o nero.
Bisogna preparare due distinti composti: uno di spuma di prosciutto e
uno di spuma di pollo.
Mettete nel mortaio il prosciutto cotto e pestatelo con circa 50 grammi
di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda e ben rappresa.
Quando
l'avrete ben pestata passate ogni cosa, raccogliendo la purè in una
scodella.
Mettete adesso nel mortaio il petto di pollo o di tacchino, lessato o
cotto
nel burro, e poi tritato grossolanamente. aggiungete a questo pollo 40
grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Pestate come
avete fatto per il prosciutto e passate ugualmente, raccogliendo la purè in
un'altra scodella.
Verificata la sapidità delle purè, aggiungete una presina di pepe bianco.
Provvedete finalmente un quarto di litro di panna montata senza
zucchero. Una metà di questa panna montata la metterete nella scodella
della purè di prosciutto e un'altra in quella di pollo. Ungete di olio una
stampa liscia da budino senza buco in mezzo della capacità di circa tre
quarti di litro: l'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare
l'uscita
della spuma dalla stampa.
Preparato tutto, foderate la stampa con la purè di prosciutto, facendola
aderire con un cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della
stampa
e lasciando un vuoto nell'interno, nel quale vuoto metterete la purè di
pollo.
Avendo dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino
nell'interno, insieme con la purè di pollo; la vostra preparazione ne gua-
dagnerà in finezza e in profumo.
Con la lama di un coltello pareggiate bene la superficie, e mettete la
stampa in frigorifero fino a che la spuma sia rappresa.
Avrete preparato intanto mezzo litro di gelatina sbrigativa. Al mo-
mento di mandare in tavola sformate la spuma su un piatto rotondo, cir-
condandola con rettangoli di gelatina.

SPUMA NELL'OMELETTE.
per 6 persone: Uova, 6 - sale - Prosciutto cotto, g. 150 - Burro, g. 50 -
besciamella densa, 2 cucchiai - Panna di latte, 4 cucchiai - petto di pollo
o
di tacchino lesso o al burro, g. 150 - Tartufo nero - gelatina.
Questa preparazione è molto adatta ad una colazione elegante.
Rompete in una scodella tre uova intere, sbattetele, conditele con un
pizzico di sale e fate con esse una frittata larghissima e sottile. Ci vorrà
quindi una padella di almeno trenta centimetri di diametro. Fate scivolare
questa frittata su una salvietta e lasciatela freddare.
Fate ora una frittata identica alla prima e lasciate freddare anche questa.
Preparate poi una spuma di prosciutto ed una spuma di pollo.
Per la spuma di prosciutto, pestate nel mortaio 100 grammi di prosciutto
cotto, con 25 grammi di burro e una cucchiaiata di salsa besciamella densa
e fredda. Se credete passate il composto, operazione raccomandabile, ma
non proprio necessaria, e ultimatelo con due cucchiaiate colme di panna
di latte montata senza zucchero.
Per il composto di pollo, pestate nel mortaio il petto di pollo o di tac-
chino (già cotto a lesso o al burro), con venticinque grammi di burro e una
cucchiaiata di besciamella. Passate il composto e ultimatelo con due cuc-
chiaiate colme di panna di latte montata senza zucchero.
Spalmate ora il composto di spuma di prosciutto sopra una frittata, e
su questo strato disponete delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con
l'altra frittata, sulla quale spalmerete invece il composto di spuma di
pollo,
e su questo strato di spuma di pollo disponete dei dadini di tartufo nero.
Arrotolate allora delicatamente le due frittate sovrapposte, in modo da
farne come un grosso salsicciotto, che involgerete in un foglio di carta
per-
gamena e poi in una salviettina. Tenete in forma il rotolo con qualche
passata
di refe e mettetelo in frigorifero per un'ora.
Liberate allora l'omelette dalla salviettina e dal foglio e con un
coltello
tagliente affettatela in fette dello spessore di un centimetro abbondante,
come
se si trattasse di una galantina. Appoggiate queste fette in bell'ordine, a
sca-
lini, in un piatto ovale, e guarnite con dei crostoni di gelatina.

vitello.

VITELLO IN ASPIC.
noce di vitello, kg. 1 - Lingua allo scarlatto - Tartufi neri, una scatolina
-
Burro - Cipolla - sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - pepe - Brodo
o acqua - Marsala, un bicchiere abbondante - fegatini di pollo, 10 - Lauro
- besciamella densa, un cucchiaio colmo - Prosciutto cotto - gelatina sbri-
gativa, l. 1 - Tartelette - insalata russa.
Lardellate un pezzo di noce di vitello con dadi di lingua allo scarlatto
(o, in mancanza, lardelli di prosciutto crudo) e di tartufi neri conservati.
Essendo questi già nettati, non c'è da fare àltro che ritagliare i tartufi
in dadi
e usarli; sarà bene però che portiate via la buccia esterna del tartufo met-
tendo da parte queste rifilature le quali serviranno in seguito.
Quando avrete lardellato la noce di vitello, legatela per mantenerla in
forma e poi mettetela a cuocere in una casseruola con burro, un po' di ci-
polla, poco sedano, carota gialla e prezzemolo.
Fate rosolare carne e erbe, e quando queste saranno diventate bionde,
condite con sale e pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la
casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando l'acqua o il brodo saranno
evaporati e la carne sarà cotta, bagnate ancora con un bicchiere di marsala
e fate continuare a cuocere pian piano, affinché la carne possa profumarsi.
A cottura completa il sugo deve essere ridotto a quasi nulla, essere denso
e avviluppare la carne di un lucido mantello saporito.
Estraete allora la noce di vitello e senza scioglierla dalla sua legatura
appoggiatela sul marmo di cucina o su un piatto, copritela con un altro
piatto, mettete su questo un peso e lasciatela freddare completamente.
Intanto nettate i fegatini di pollo, portate via la parte di essi in
contatto
col fiele e metteteli a cuocere per pochi minuti in una padellina con un po'
di burro, eventuali rifilature dei tartufi e un pezzetto di lauro.
Portate la cottura a fuoco forte, curando che i fegatini non abbiano a
indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di
marsala.
Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio in-
sieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa bescia-
mella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare.
Dopo che ogni cosa sarà bene amalgamata, passatela in modo da avere
una purè finissima che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco.
Quando la noce di vitello sarà fredda, togliete via lo spago e affettatela
in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della purè di
fegatini,
e su questa purè appoggiate una sottile fetta di prosciutto cotto, della
stessa
larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette,
in-
frammezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come
se fosse intera.
Quando avrete ultimato tutte le fette, pressate leggermente le due estre-
mità della noce affinché le varie fette possano riunirsi bene. In una
parola,
la noce di vitello dovrà sembrare nuovamente completa come lo era prima
di essere tagliata.
Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce
di vitello. Preparate un litro di gelatina sbrigativa, versatene un poco sul
fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rap-
presa, prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un
sol
pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Mettete la
stampa
in frigorifero e lasciatela così per il tempo occorrente.
al momento di servire, immergetela per pochi secondi in acqua tiepida
e poi capovolgetela sul piatto di servizio.

Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di
insa-
lata russa, inframmezzandole con crostoni di gelatina.

VITELLO IN MOSAICO.
Magro di vitello, g. 600 - LJngua allo scarlatto, g. 100 - Prosciutto, g.
100 -
Pistacchi - Tartufo nero - Magro di maiale, g. 200 - Acciughe, g. 100 -
besciamella densa, 3 cucchiai - sale - pepe - noce moscata - Burro - Olio -
gelatina sbrigativa.
Tagliate in dadi piccoli 400 grammi di vitello magro di qualità tenera e
la lingua e il prosciutto, che dovranno essere entrambi in una sola fetta
spessa, in modo da poterne ricavare dei dadini. Insieme a queste carni
potrete
mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero.
Passate adesso nella macchinetta da tritare duecento grammi di vitello
magro, il maiale, le acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa
be-
sciamella preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Se credete, ripas-
sate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato.
A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto, ecc. Condite
con sale, pepe e noce moscata, e impastando con le mani fate che i dadini
vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto.
Ungete ora di burro una casseruola, rotonda o ovale, a pareti diritte, e
pigiateci questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza la-
sciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un
foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la
casse-
ruola in forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo.
Se durante la cottura vi accorgerete che la superficie della carne si dis-
secca, aggiungete un altro pochino d'olio e così fino a cottura completa.
Quando questa specie di pasticcio sarà cotto, togliete il recipiente dal
forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa
sagoma della casseruola, mettendo su questa tavoletta un peso.
Lasciate freddare così e dopo qualche ora, passando la lama di un col-
tello intorno alla parete interna della casseruola, staccate il composto di
carne
e capovolgetelo sul tagliere. Affettatelo allora con un coltello ben
tagliente,
e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a
scalini,
in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette.
Contornate il piatto con crostoni di gelatina. Avrete un eccellente piatto
di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza che sia
neces-
sario il grande lavoro che per la galantina si richiede.

PIATTI FREDDI IN SALSA CHAUD-FROID.
Le vivande servite fredde e ricoperte di una speciale salsa gelatinosa
(chaud-froid) sono chiamate per l'appunto, dalla salsa stessa, preparazioni
in chaud-froid; I nomi variano a seconda della vivanda che è l'elemento
principale; così si hanno polli in chaud-froid, quaglie in chaud-froid, pic-
cioni in chaud-froid, sogliole in chaud-froid, e via dicendo. Generalmente
queste preparazioni, se sono di piccolo taglio, vengono farcite aggiungendo
così sapore e valore alla vivanda.
Per preparare la salsa chaud-froid bisogna usare il liquido e il sugo in
cui sono state cotte le vivande stesse (carni, cacciagione o pesci); in man-
canza, bisogna procurarsi un brodo che sia della stessa specie della vivanda
che deve accompagnare, e questa è una regola tassativa.
A questi brodi o sughi, che nella cucina francese sono chiamati fondi
di cucina, vengono aggiunti dei foglietti di colla di pesce, nella
proporzione
di 6 per ogni litro di sugo o di brodo, e ciò per dare maggiore consistenza
alla salsa chaud-froid.
Le preparazioni in salsa chaud-froid hanno avuto un periodo di splen-
dore nella cucina dei tempi passati. La cucina moderna, pur non ripudiando
gli insegnamenti dei maestri francesi, ne fa un uso più limitato e discreto.
Qui appresso diamo una ricetta fondamentale: il pollo in chaud-froid.
Da essa, spiegata con cura in tutti i particolari, le lettrici potranno
trarre
insegnamenti utili anche per le altre preparazioni similari.

POLLO IN CHAUD-FROID.
Pollo - Lardo - sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Prezzemolo - pepe in
grani - Lauro - Burro - gelatina sbrigativa, l. 1 - Salsa chaud-froid
(50 grammi di burro, 50 grammi di farina, 3 bicchieri di brodo di pollo,
7 fogli di colla di pesce e mezzo bicchiere abbondante di crema di latte).
Scegliete un pollo (o una gallina giovane) di buona qualità e bene in
carne, asportatene il collo, spuntate le zampette, vuotatelo,
bruciacchiatelo,
risciacquatelo e cucitelo per mantenerlo bene in forma. Fasciategli poi il
petto con una sottile fetta di lardo che terrete a posto con una passata di
refe, mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, in cui possa entrare
quasi giusto e aggiungete dell'acqua, in tale proporzione che possa bagnarne
soltanto la metà. Completate con un po' di sale, un pezzo di cipolla con un
chiodo di garofano, cinque o sei gambi di prezzemolo (senza le foglie), un
pizzico di pepe in granelli e mezza foglia di lauro. Coprite il pollo con
un foglio di carta imburrato, applicate il coperchio alla casseruola, e sul
coperchio mettete un peso affinché i vapori della casseruola non possano
uscire facilmente.
Mettete sul fuoco e lasciate bollire. Se il pollo è di buona qualità, la
sua
cottura si compirà dopo circa mezz'ora di ebollizione. Togliete allora la
casseruola dal fuoco e lasciate freddare il pollo nel suo brodo.
Abbiamo consigliato questa cottura con poca acqua, o come si dice a
corto, poiché in tal modo il pollo risulta molto più saporito; ma se vorrete
utilizzare il brodo anche per minestra, tenete l'acqua più abbondante, e in
questo caso sopprimete i granelli di pepe e il lauro.
Intanto preparate un litro di gelatina sbrigativa, secondo l'usato.
Quando il pollo sarà freddo, toglietegli la fascia di lardo e ritagliatelo
in pezzi regolari, e cioè le cosce ridivise in due pezzi, le due ali col
filetto
attaccato; la parte centrale del petto, ben pareggiata, e la groppa ben
pareg-
giata e ritagliata in due pezzi.
Preparate ora una salsa chaud-froid bianca nel modo indicato qui sotto.
Fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di burro e poi aggiungete
50 grammi di farina. Lasciate cuocere un momento su fuoco moderato e
dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri del brodo del pollo, che avrete
passato e fatto ben scaldare a parte. Mescolate ancora e fate cuocere adagio
adagio, fino a che avrete una salsa liscia e vellutata.
A questo punto aggiungete nella salsa 7 foglietti di colla di pesce,
che avrete tenuto a rammollire in acqua fredda per un buon quarto d'ora
e poi strizzato tra le mani. Mescolate per sciogliere bene la gelatina.
Allora, a piccole quantità, aggiungete nella salsa mezzo bicchiere ab-
bondante di crema di latte, che renderà la salsa bianchissima.
Continuate a farla bollire per qualche minuto, sempre mescolando, poi
toglietela dal fuoco mescolandola ancora di quando in quando.
Quando sarà fredda appoggiate il recipiente contenente la salsa su un
po' di ghiaccio, e, mescolando, fate che questa salsa incominci a divenire
un
po' spessa. Quando sarà come una crema arrestatevi.
Prendete un pezzo di pollo alla volta e immergetelo nella salsa, in modo
che se ne rivesta bene. Tirate su il pezzo con una forchetta, lasciatelo
sgoc-
ciolare e appoggiatelo su un piatto grande. Rivestite di salsa tutti gli
altri
pezzi, passandoli man mano nel piatto senza che però abbiano a toccarsi
tra loro.
Quando li avrete rivestiti tutti, mettete il piatto in frigorifero.
Intanto prendete una stampa dà bordura liscia o lavorata e non molto
alta di bordo, la quale abbia un diametro di sedici-diciotto centimetri.
Riem-
pitela di gelatina e mettete in ghiacciaia affinché la gelatina possa soli-
dificarsi.

Quando la salsa che riveste il pollo sarà rappresa, prendete qualche cuc-
chiaiata della restante gelatina e mettetela in un tegamino che appoggerete
sul ghiaccio. Mescolando la gelatina lasciate addensare fino a che sarà come
olio. Con questa gelatina oleosa velate allora i pezzi del pollo, versandola
leggermente con un cucchiaio. Rimettete in ghiacciaia e lasciate
rapprendere.
Al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di gelatina nel
mezzo di un piatto rotondo da servizio. Con un coltellino asportate tutte le
sbavature della salsa e della gelatina intorno ai pezzi di pollo, in modo da
ridare loro forma regolare, e accomodate questi pezzi in piramide sulla bor-
dura di gelatina.

PIATTI FREDDI VARI.

MAIALE TONNé.
Polpa netta di lombata di maiale, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 300 - cipolla
-
acciughe, 4 - sale - pepe - Vino bianco, mezzo litro - Olio, mezzo bic-
chiere - Limoni, 2 - cetriolini sott'aceto, un cucchiaio.
Disossate completamente un pezzo di lombata di maiale, staccando la
carne dalle ossa e togliendo via tutto il grasso.
Le ossa serviranno per confezionare un ottimo brodo per minestroni o
per fare un buon sugo d'umido; il grasso servirà per condimento.
Mettete la lombata disossata in una casseruola con il tonno sott'olio ta-
gliuzzato, una cipolla in fette sottili, quattro acciughe lavate, spinate e
fatte
in pezzi, sale, pepe e mezzo litro di vino bianco.
Coprite il recipiente, mettetelo su fuoco moderato, e lasciate bollire
pián
piano fino a completa cottura. Quando, immergendo un ago da cucina nella
carne, constaterete che entra facilmente, la cottura sarà a punto. Estraete,
allora, la lombata e adagiatela in una terrinetta.
Passate tutto quello che è rimasto nella casseruola e diluite questa pol-
tiglia con mezzo bicchiere d'olio e il succo di due limoni. Mescolate,
versate
questa salsa sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini
sott'aceto
tagliati in fettine e attendete almeno una giornata in modo che la carne si
insaporisca meglio.
Tenete la terrinetta in luogo fresco e affettate solo la quantità di carne
che a mano a mano vi sarà necessaria, rimettendo poi la carne nella salsa.
La lombata preparata così si conserva benissimo per qualche giorno.

MANZO IN SALAMOIA.
petto di bue - Salamoia (per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale,
50 grammi di zucchero, 12 grammi di salnitro e due foglie di lauro) -
sedano - Carote gialle - Cipolla - Chiodi di garofano - Salsa di rafano per
servirlo caldo o gelatina per servirlo freddo.
è una specialità inglese e il suo nome « pressed beef » significa manzo
pressato, poiché generalmente si mangia dopo averlo tenuto sotto peso.
il taglio di carne da preferirsi è il petto; e siccome è vivanda che si con-
serva parecchio tempo, è opportuno prepararne una discreta quantità.
Togliete le ossa, il tenerume e una parte del grasso ad un grosso pezzo
di petto di bue, e mettetelo per una decina di giorni in una salamoia:
questa
va preparata come segue.
Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, il sale, lo zucchero, il sal-
nitro e le foglie di lauro. Fate bollire per cinque minuti, togliete poi dal
fuoco e lasciate freddare completamente, per travasare, infine, la salamoia
in un recipiente adatto.
La quantità della salamoia deve essere proporzionata al volume della
carne, che deve rimanere completamente sommersa nel bagno.
Di quando in quando-una volta al giorno è sufficiente-voltate la
carne, e allorché sarà trascorso il tempo necessario perché il sale abbia
com-
piuto il suo ufficio, estraete la carne dal bagno, risciacquatela
diligentemente
e mettetela a cuocere.
La carne deve cuocere a corto, cioè deve esser messa in un recipiente in
cui possa stare quasi esattamente con la sola quantità d'acqua strettamente
necessaria a cui si potrà aggiungere qualche aroma, come sedano, carota
gialla, cipolla e garofani.
La carne si lascia freddare sotto un forte peso e da questa operazione
deriva il titolo alla ricetta.
il bue pressato si accompagna con gelatina e costituisce un ottimo piatto
di carne per colazione o per buffet.

VITELLO IN SALSA D'ACCIUGHE.
Per 6 persone: Magro di vitello, g. 800 - Odori da brodo abbondanti -
Aceto, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Succo di limone - acciughe, 4-5
Tonno sott'olio, g. 100 - Olio, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto.
Mettete a bollire in una pentola o in una casseruola un bel pezzo di
vitello magro, aromatizzando l'acqua con abbondanti odori, e lasciate cuo-
cere pian piano per circa due ore.
Trascorso questo tempo passate la carne in una casseruola dove entri
quasi giusta, bagnatela con due o tre ramaioli del suo brodo e l'aceto. Co-
prite la casseruola e lasciate bollire pian piano per circa un quarto d'ora.
Estraete poi la carne e mettetela in un piatto spolverizzandoci sopra un
po' di sale e pepe e spremendoci del succo di limone.
Mettete in un mortaio le acciughe spinate e il tonno sott'olio. Pestate
ogni cosa e diluite il pesto con l'olio, una cucchiaiata di succo di limone
e
un ramaiolo del brodo di vitello con l'aceto. Passate tutto dal setaccio,
affet-
tate il vitello, versateci sopra la salsa e ultimate con fettine di
cetriolini.

VITELLO marinato.
Per 6 persone: Noce di vitello, kg. 1,500 - Sale, un pugno - Salnitro, un
cucchiaio - Cipolla - Aceto - Lauro - Chiodi di garofano - Sedano - pepe -
Sardine all'olio - Prezzemolo - Olio, un bicchiere - Capperi.
Stropicciate la carne con il sale fino, e quando l'avrà assorbito, fatele
assorbire anche il salnitro.
Mettete sul fuoco un recipiente con due terzi d'aceto e un terzo d'acqua
(in tale quantità da potervi sommergere completamente la carne), una grossa
cipolla in fette, una foglia di lauro, qualche chiodino di garofano, un
pezzo
di sedano e pochi granelli di pepe infranto. Lasciate bollire qualche minuto
e aspettate che la marinata si freddi.
Mettete il vitello in una terrina in cui vada quasi giusto, ricopritelo
con
la marinata fredda e gli aromi e lasciate stare così per cinque giorni,
avendo
cura di voltare ogni giorno il pezzo di carne.
Trascorsi i cinque giorni, mettete in una pentola metà aceto e metà
acqua e quando il liquido bollirà aggiungete il vitello scolato dalla mari-
nata, e lasciatelo bollire fino a cottura, badando di non farlo scuocere, ma
di tenerlo anzi scarso assai di cottura. Dopo averlo tolto dalla pentola la-
sciatelo freddare e poi affettatelo in fettine sottilissime.
Disponete in un piatto ovale, piuttosto profondo, le fettine di vitello,
riavvicinandole l'una all'altra, in modo da ricomporre il pezzo di carne.
Sul vitello mettete una guarnizione di sardine all'olio, poca cipolla ed ab-
bondante prezzemolo tritati, e capperi. Innaffiate con dell'olio e tornate,
ad
intervalli, a innaffiare con altro olio, affinché il vitello possa
impregnarsene.
Tenete la carne in luogo fresco ed essa si manterrà per più giorni.
Caratteristica di questa vivanda è il color rosa salmone che la carne deve
assumere. Si può servire semplice o anche con salsa maionese.

VITELLO TONNé.
noce o contronoce di vitello, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 300 - Cipolla -
Acciughe , 4 - sale - pepe - Vino bianco, l. 0,500 - oliO, mezzo bicchiere -
Limoni, 2 - cetriolini sott'aceto, un cucchiaio.
Mettete in una casseruola in cui la carne entri quasi giusta un bel pezzo
di vitello magro, il tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette
sottili, le
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, sale e pepe, e il vino bianco.
Portate
la casseruola su fuoco moderato, copritela e fate cuocere il vitello.
Quando la carne sarà cotta, mettetela in una terrinetta, passate tutto
quello che è rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con l'olio
e il succo dei limoni. Versate la salsa così ottenuta sulla carne,
aggiungete
una cucchiaiata di cetriolini sott'aceto, tagliati in fettine, coprite la
terri-
netta, e lasciate così per ventiquattro ore affinché la carne possa avere il
tempo
di insaporirsi bene.
Tenete la terrina col vitello in un luogo fresco, e man mano che vi
occorrerà affettatelo. Si conserva parecchi giorni.

Capitolo ventesimo: Insalate.

INSALATA Ai COLORI.
Per 6 persone: Radicchio rosso, g. 200 - Scarola, un cespo - Arancia -
Finocchio
- Olio, 2 cucchiaiate - Senape o mostarda, un cucchiaino - Sale.
Come prima parte della ricetta mondate, risciacquate e trinciate il
radicchio e la parte bianca della scarola. Sbucciate accuratamente
un'arancia
e ritagliatela in spicchi sottili, togliendo i semi. Lavate un finocchio e
ridu-
cetelo in asticciole.
Passate, poi, alla confezione della vivanda accomodando in una insa-
latiera tutte le qualità degli ortaggi, tenendole separate tra di loro in
modo
che l'insalata risulti, come dichiara il suo nome, a colori vivaci e netti.
Spruzzate di sale, sgocciolate con l'olio e, se credete, ultimate con la
senape o la mostarda.

INSALATA ALL'ARANCIA.
Per 6 persone: Lattuga, qualche cespo - Finocchio - Carote gialle, 2 - Olio,
mezzo bicchiere abbondante - Arancia - Sale - Pepe.
Trinciate sottilmente qualche cespo bianco di lattuga o indivia, riducete
in asticciole un finocchio, aggiungete qualche rotellina di carota gialla
cruda bene nettata e tagliata finemente. Condite con olio, sale e pepe e
accomodate l'insalata nell'insalatiera ricoprendola con fettine di arancia
che dànno un particolare gusto alla preparazione.

INSALATA AMERICANA.
Pomodori non maturi - Patate - Bianco di sedano - Cipolla - sale - Olio -
Aceto - Mostarda - Uova sode.
Spellate dei pomodori crudi e tagliateli in fette sottili. Tagliate in
fettine sottili anche delle patate lessate, aggiungete del sedano bianco ta-
gliuzzato e qualche anello di cipolla. La cipolla potrà essere cruda o
lessata
a metà.
Condite tutto con sale, olio, aceto e un po' di mostarda, e ricoprite
l'in-
salata con fettine di uovo sodo.

INSALATA ANDALUSA.
Patate - Vino bianco, un bicchiere - peperoni rossi dolci - Pomodori -
Capperi
- Olio - aceto - sale - pepe - Mostarda - Riso cotto, un pugno - Olive
verdi.
Lessate alcune patate, sbucciatele e ritagliatele in dadini, che metterete
a marinare per una mezz'ora in un bicchiere di vino bianco; poi scolatele
e mescolatele con filetti di peperoni rossi dolci, fettine di pomodoro e
cap-
peri, tutto condito con olio, aceto, sale, pepe e un pochino di mostarda.
Al miscuglio unite un pugno di riso cotto nell'acqua e lasciato freddare.
Disponete l'insalata a cupola, e decorate con fettine di pomodoro, filetti
di peperoni rossi e olive verdi snocciolate.

INSALATA ARLECCHINO.
Aringa - cetriolini, 3-4 - Olive nere di gaeta, un pugno - Uova sode, 2 -
Patate, 3 - Barbabietole, 2 - Sale - pepe - Mostarda francese, un cucchiaino
-
Crema di latte - Succo di limone.
Spellate e sfilettate una bella aringa affumicata e ritagliatela in dadini.
Tagliate in rotelline tre o quattro cetriolini, snocciolate un pugno di
olive
nere di Gaeta e tagliate in fettine le uova sode, le patate lessate, le
barba-
bietole cotte al forno.
Raccogliete tutto in una insalatiera di vetro e condite con poco sale,
abbondante pepe, un cucchiaino di mostarda francese, qualche cucchiaiata
di crema di latte e succo di limone. Mescolate e fate portare in tavola.

INSALATA cON CALAMARETTI E FRUTTI DI MARE.
Calamaretti, g. 500 - Gamberetti, g. 300 - Vongole, kg. 1 - Cozze, kg. 1 -
sale - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Chiodi di garofano, 3
-
Aceto - Vino - Olio - Pepe - Pepe di Cajenna - Salsa Worcester, qualche
cucchiaio.
Nettate i calamaretti, risciacquateli, ritagliateli in listerelle e
metteteli
a cuocere in un tegame adatto, con una cipolla sottilmente affettata, una
carota gialla, un ciuffo di prezzemolo trito, due foglie di lauro, qualche
gra-
nello di pepe e i chiodi di garofano, ricoprendoli con un bagno composto di
metà aceto e metà vino bianco secco. Mettete su fuoco moderato e lasciate
bollire, regolando poi la fiamma in modo che la cottura avvenga dolcemente.
Quando i calamaretti saranno cotti, lasciateli freddare nel loro bagno.
Raschiate e nettate accuratamente le cozze e le vongole, poi apritele a
crudo, lavatele in acqua salata e mettetele a cuocere nel liquido di cottura
dei calamaretti, dopo che avrete tolto questi dal tegame e messi in una cas-
seruola con un po' del loro liquido.
Quando il liquido si sarà ridotto della metà aggiungete un ciuffo di
prezzemolo trito e un pizzico di pepe di Cajenna.
Al momento di andare in tavola, scolate i calamaretti, le vongole e le
cozze, sistemateli nel piatto di servizio, aggiungete ad essi i gamberetti,
lessati e scortecciati, condite con olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di
salsa
Worcester o un cucchiaino di senape.

INSALATA CON GAMBERETTI.
Patate - Lattughella o lattuga - Capperi, un pugno - Acciughe - Olio - Aceto
- Code di gamberetti - Senape - Maionese.
Mettete a lessare i gamberetti in acqua bollente salata e lasciateli cuo-
cere per 20 minuti. Appena freddi scortècciateli e tagliateli in tre pezzi.
In una coppa di cristallo disponete uno strato di patate lesse in fette,
fate poi uno strato piuttosto alto di lattughella o di lattuga ritagliata
fina.
Condite con capperi, pezzettini di acciuga, un po' d'olio e un po' d'aceto.
Ultimate con uno strato di gamberetti ritagliati in pezzi, e velate tutto
con salsa maionese rifinita con un pochino di senape.

INSALATA CON SALSA MAIONESE.
Per 6 persone: Sedano - Finocchio - Scarola - Mela renetta - sale - Maionese
(rosso d'uovo, mezzo bicchiere di olio, un cucchiaino di aceto, sale).
Dividete in asticciole la parte bianca del sedano ed il grosso finocchio,
e trinciate sottilmente un ciuffo di scarola bianca.
Risciacquate gli ortaggi, fateli sgocciolare e disponeteli in una ciotola
di vetro. Ad essi aggiungete una mela divisa in asticciole e un po' di sale.
Date una buona mescolata e ricoprite l'insalata con la salsa maionese.

INSALATA CON SALSA WORCESTER.
Per 6 persone: Sedano - Carote gialle, 2 - Finocchio - Salsa maionese (rosso
d'uovo, mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaino di aceto) - Worcestersauce
un cucchiaio - Salsa di pomodoro, un cucchiaio - Sale - pepe - Succo di
limone- Olio.
Ritagliate il finocchio e le carote gialle in filettini grandi come fiam-
miferi; ricavate, quindi, da un sedano la parte centrale bianchissima e
ridu-
cete anch'essa in asticciole.
Ponete questi ortaggi in una ciotola di vetro e conditeli con sale, pepe,
olio e succo di limone, lasciandoli così per una mezz'ora.
Confezionate una maionese tenendola piuttosto densa.
Provvedetevi di salsa di pomodoro (che avrete ottenuto cuocendo un cuc-
chiaio di conserva con una noce di burro) e di salsa Worcester: alla maio-
nese incorporate queste due salse curando che si uniscano bene.
Quando i tre ingredienti (maionese, salsa di pomodoro, salsa Worcester)
saranno bene amalgamati versateli sull'insalata e mandate subito in tavola.

INSALATA DEL FATTORE.
aceto, un bicchiere scarso - Basilico - Prezzemolo - Cipolla piccola -
Aglio,
uno spicchio - Pancetta di tonno sott'olio, g. 100 - Fagiolini a corallo,
kg. 1 -
acciughe, 5-6 - Olio - pepe - Sale.
Mettete in una insalatiera un bicchiere scarso d'aceto e un tritò molto
fino di basilico e prezzemolo.
Tritate assai fina una piccola cipolla, raccoglietela in un lembo di sal-
vietta, immergete per un momento la salvietta nell'acqua e poi strizzate la
cipolla che aggiungerete all'aceto, con uno spicchio d'aglio schiacciato.
Finalmente tritate la pancetta di tonno sott'olio e aggiungetela al resto.
Lessate i fagiolini a corallo, scolateli, e così bollenti metteteli
nell'in-
salatiera. Mescolate bene, e finalmente completate con le acciughe lavate e
ritagliate in filettini.
Coprite l'insalatiera e lasciate insaporire i fagiolini per almeno quattro
ore, mescolandoli a lunghi intervalli.
Al momento di mandare in tavola condite con un poco d'olio, una
buona pizzicata di pepe e un po' di sale.

INSALATA DI FRUTTA.
Per 6 persone: Ananas, g. 100 - Banane, 2 - Arancia - Mele renette, 2 -
Noci,
3-4 - Cuore di lattuga - Panna di latte, mezzo bicchiere - Sale - Zucchero -
Succo di limone.
Ritagliate in fettine l'ananas (fresco o in scatola), le banane,
un'arancia
sbucciata, le mele renette; aggiungete le noci mondate e divise in quattro
pezzi, e completate con la parte centrale di un cespo di lattuga che
ritaglie-
rete in lìstelline.
Accomodate questa insalata in una coppa di cristallo, e conditela con
mezzo bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale,
un pizzico di zucchero e sufficiente succo di limone.

INSALATA DI INDIVIE DEL BELGIO.
Indivie del Belgio - Sale - Olio - Aceto - Facoltativo: tartufo bianco.
Le indivie del Belgio sono delle piccole indivie bianchissime, che si
trovano in vendita dagli erbivendoli di lusso.
Mondatele, risciacquatele, tagliatele in striscette sottili e conditele
con
sale, olio e aceto.
Potete aggiungere del tartufo bianco ritagliato in fette sottilissime.

INSALATA DI LATTUGA ALLA CASALINGA.
Per 6 persone: Sfilatino di pane raffermo - Cipolla, mezza - Lattuga, un
cespo - Pomodori verdi, 2 - Olive - Capperi, un pugno - Basilico - Prez-
zemolo - Uova, 2 - Olio - Aceto - Sale - pepe.
Dividete in dadini uno sfilatino o più di pane raffermo e mettetelo in
una ciotola spruzzandolo d'acqua.
Lasciate i dadini di pane imbeversi d'acqua per una buona mezz'ora,
poi aggiungete la cipolla, ritagliata sottilmente, le foglie di lattuga
trinciate,
i pomodori privati dei semi e spezzettati, qualche oliva disossata, qualche
cappero, qualche foglia di basilico e di prezzemolo tritata.
Lessate le uova facendole bollire sette minuti, sgusciatele, dividetele in
dadini ed aggiungetele al resto. Condite con olio, aceto, sale, pepe e
servite.

INSALATA DI LATTUGA GUARNITA.
Per 6 persone: Riso, g. 50 - Prosciutto cotto, g. 50 - Lattuga, un piede -
Pomo-
dori non troppo maturi, 3 - Uova sode, 2 - Sale - Olio, 3 cucchiai - Limone.
Lessate il riso in acqua leggermente salata ed aromatizzata con qualche
fettina di limone, tenendolo piuttosto al dente; scolatelo, passatelo sotto
l'acqua fredda per interrompere la cottura e mettetelo in uno scolatoio a
sgocciolare; unitelo poi al prosciutto ritagliato in minutissimi pezzi, con-
ditelo con pepe e mescolate bene ogni cosa.
Ricoprite il fondo dell'insalatiera con le foglie di lattuga ben mondate
e risciacquate.
Nel centro del recipiente accomodate a cono il riso condito e contor-
natelo con i pomodori ritagliati in rotelline, alternandoli con le uova sode
anch'esse ritagliate in rotelline.
Condite con poco sale e bagnate con olio.

INSALATA DI PEPERONI ALLA MARINARA.
per 6 persone: Riso, g. 300 - Gamberetti, g. 300 - Peperoni gialli di
Napoli, 3
- Pancetta di tonno sott'olio, g. 100 - Funghi sott'olio, g. 100 - Olio -
pepe -
Sale - Limone - Facoltativo: un cucchiaino di mostarda.
Lessate il riso, in acqua leggermente salata ed aromatizzata con qualche
fettina di limone, tenendolo piuttosto al dente; scolatelo, passatelo sotto
l'acqua fredda perché non si scuocia, mettetelo in uno scolatoio a
sgocciolare.
Lessate i gamberetti, scortecciateli estraendone le code, che condirete
con un poco d'olio, qualche goccia di limone e poco sale.
Passate nel forno i peperoni perché appassiscano e se ne abbrustoli la
pellicola esterna, che leverete accuratamente, senza aiuto d'acqua. Levate
il
torsolo ed i semi, e dividete i peperoni in listerelle, che condirete
semplice-
mente con un poco di olio.
Disponete il riso in un piatto di servizio, conditelo con la pancetta di
tonno, che avrete sminuzzato, ed i funghi sott'olio, che avrete ridotto in
dadini; aggiungete i peperoni ed infine i gamberetti.
Condite con poco sale e bagnate con olio. Potrete, se piace, ultimare con
una pizzicata di pepe, il succo di un limone ed un cucchiaino di mostarda.
Questa insalata si può rendere più ricca, aggiungendovi frutti di mare,
dadini di aragosta, olive dolci, cetriolini, rotelline di tartufi.

INSALATA DI RINFORZO ALLA NAPOLETANA.
cavolfiori, 2 - Sale - Olio - Aceto - Pepe - acciughe - Olive nere di Gaeta,
un pugno - Capperi, un pugno.
è l'insalata che si usa a Napoli per il cenone della vigilia di Natale.
Prendete i cavolfiori, staccatene le cimette, togliete via qualche fila-
mento, risciacquateli e cuoceteli in acqua e sale. Appena cotti, ma non ec-
cessivamente, scolateli, passateli in acqua fresca, e quindi lasciateli ben
sgoc-
ciolare. Conditeli allora in una terrina con olio, aceto, sale e pepe.
Aggiungete delle acciughe lavate, spinate e divise in filetti, un buon
pugno di olive nere di Gaeta (alle quali toglierete il nocciolo) e un buon
pugno di capperi. Mescolate ogni cosa e accomodate l'insalata nel piatto.

INSALATA DI RISO E CAVOLFIORE.
Per 6 persone: Riso, g. 300 - cavolfiore, una piccola cima - Olio, qualche
cucchiaio - acciughe, g. 50 - Salsa maionese (due rossi, un quarto di litro
d'olio e un po' di aceto).
Lessate in acqua leggermente salata il riso, scolatelo e mettetelo in una
terrina con qualche cucchiaiata di olio, lasciandolo così per un quarto
d'ora.
Fate cuocere intanto in abbondante acqua leggermente salata una cima
di cavolfiore che avrete precedentemente nettato e diviso in cimette.
Quando sarà cotto unite il cavolfiore al riso, aggiungete le acciughe, che
avrete lavato, spinato e fatto in pezzi, salate e condite con la maionese.

INSALATA DI SCAROLA E RADICCHIO.
Scarola - Radicchio rosso - Sale - Olio - Aceto - Arancia.
Risciacquate la scarola e trinciate le foglie più bianche; e risciacquate
e tagliate il radicchio rosso. Mescolate le due verdure, accomodatele in una
insalatiera di cristallo, e conditele con sale, olio e poco aceto.
Sbucciate ora un'arancia, ritagliatela in fette orizzontali; con un
coltello
portate via tutti i semi, e fate sull'insalata una corona di queste fette.

INSALATA DI SEDANI.
Per 6 persone: Piccoli sedani, 3 - Uova sode, 2 - Olive nere di Gaeta -
Olio,
mezzo bicchiere - aceto, 2 cucchiai - Senape, un cucchiaino - Sale - Pepe.
Risciacquate abbondantemente la parte bianca dei sedani per togliere
ogni più piccola traccia di terra. Poi trinciatela sottilmente e mettetela
in
una terrina con qualche cucchiaiata di olio, lasciandola così per un'ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete ai sedani le uova sode ritagliate in
fettine sottili e le olive che avrete precedentemente private del nocciolo.
Con-
dite tutto con un pizzico di sale, poco pepe e un cucchiaino di senape
sciolta
con due cucchiaiate di aceto. Date una buona mescolata e fate servire.

INSALATA FANTASIA.
sedano - Finocchio - Patate - Groviera - Carciofini all'olio - Funghetti
all'olio
- Indivia del belgio - sale - Olio - Aceto - Maionese - Uova sode - acciughe
-
Capperi.
Tagliate in asticciole la parte bianca di un sedano e la parte centrale
del
bulbo di un finocchio. In asticciole ritagliate anche una o due patate già
les-
sate e una fettina di formaggio groviera. Completate con qualche carciofino
all'olio, qualche funghetto all'olio e un piccolo cespo di indivia del
Belgio
trinciata sottile. Condite con sale, olio, poco aceto e poca salsa maionese.
Mescolate tutto, accomodate questa piccola graziosa insalata in una
coppa di cristallo, e decoratela con qualche fettina di uovo sodo, qualche
filetto di acciuga e una pizzicata di capperi.

INSALATA FRANCILLON.
Patate - sale - pepe - Olio - Aceto - Vino bianco, mezzo bicchiere - Odori -
Grosse cozze - sedano - Tartufi cotti nel vino.
è dovuta ad Alessandro Dumas figlio, il quale la descrisse nel primo
atto della sua Francillon.
Fate cuocere in una pentola delle patate, tagliatele in fette come per
un'insalata comune e mentre sono ancora tiepide conditele con sale, pepe,
olio d'oliva, aceto e mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiungendo an-
che delle erbe aromatiche tritate finemente.
Intanto nettate e togliete dal guscio le cozze che metterete a stufare,
con la loro acqua di cottura decantata, insieme ad una costola bianca di
sedano. Raggiunta la cottura fatele sgocciolare e aggiungetele alle patate
condite. Mescolate e coprite l'insalata con fettine di tartufo cotte nel
vino.
Tutte queste operazioni dovranno esser fatte per lo meno due ore pri-
ma del pranzo in modo che l'insalata risulti fredda quando viene servita.

INSALATA GUARNITA DI PROSCIUTTO.
Bianco di sedano - Cuore di indivia - Olio - Aceto - Mostarda - mele, 2 -
Funghetti all'olio - Prosciutto cotto, g. 100 - Maionese, 2 cucchiai.
Scartate le foglie esterne di un bel sedano e, servendovi del solo bianco,
ritagliatelo in rotelline sottili. Trinciate minutamente poi un cespo
d'indivia,
di cui anche utilizzerete la sola parte bianca. Condite sedano e indivia con
olio, aceto e mostarda, e lasciate stare così per almeno un'ora.
Aggiungete allora le mele tagliate in dadi, qualche funghetto all'olio e
il prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate tutto, legando
l'insalata con
un paio di cucchiaiate di salsa maionese.

INSALATA RAFFINATA DERBY.
Gelatina sbrigativa - Uova sode - Cuori di lattuga - Barbabietola - Tartufo
nero - Tartufo bianco - Asticciole di groviera, 2 cucchiai - Sale - Pepe -
Olio -
Aceto - Maionese, 2 cucchiai - Mostarda - Capperi, un cucchiaio.
Mettete sul ghiaccio una piccola stampa liscia da bordura, del diametro
di una quindicina di centimetri, e incamiciatela con uno strato di gelatina.
Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Dividete queste uova a
metà e mettetele nella stampa, disponendo ogni mezzo uovo ritto e col
tuorlo in fuori. aiutatevi immergendo le uova (man mano che le mettete
nella bordura) in gelatina fredda, ma non rappresa.
Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura, versateci
dentro altra gelatina, procedendo pian piano e coprendo le uova fino
all'orlo della bordura. Mettete la bordura sul ghiaccio e lasciatela
rassodare.
Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cioè la
parte centrale bianchissima), una barbabietola cotta, affettata e tenuta un
paio d'ore in bagno nell'aceto, un tartufo nero e uno bianco, ritagliati in
fettine, e un paio di cucchiaiate di groviera ritagliata in asticciole.
Condite tutto con sale, pepe, olio e aceto e da ultimo amalgamate l'in-
salata con un paio di cucchiaiate di maionese, nella quale avrete aggiunto
un cucchiaino di mostarda.
Al momento di servire, sformate la bordura su un piatto rotondo, e nel
vuoto accomodate a piramide l'insalata preparata, sulla quale spargerete una
cucchiaiata di capperi.

INSALATA SICILIANA.
Pomodori non maturi - Sale - Funghi sott'olio - Sott'aceti - Fagiolini -
Sedano
- Capperi - Piselli lessati - Maionese - Gelatina.
Scegliete dei pomodori non troppo maturi e possibilmente di uguale
grandezza, pelateli e asportate la calotta superiore. Privateli dell'acqua e
dei
semi, spruzzateli di sale e metteteli in ghiaccio.
Preparate un'insalata di funghi sott'olio, sott'aceti, fagiolini e sedani,
tutto in pezzettini, capperi e piselli lessati. Legate tutto ciò con qualche
cuc-
chiaiata di maionese. Con una parte di questo composto riempite i pomo-
dori e col resto fate una cupolina nel mezzo del piatto, circondandola con
i pomodori. Velate pomodori e cupolina centrale con gelatina fusa.

Capitolo ventunesimo: Ortaggi e legumi.
Si dà il nome generale di erbaggi a tutte quelle piante, sia allo stato
sel-
vatico sia coltivate, che si raccolgono per essere mangiate crude o cotte,
tanto che venga usata per l'alimentazione la pianta intera o solamente
qualche
sua parte.
Ortaggi si dovrebbero chiamare solo quelle erbe che vengono coltivate
negli orti a scopo alimentare; ma usualmente non si fa molta differenza
tra le due parole.
I condimenti o odori di cucina sono prevalentemente coltivati negli
orti, come aglio, cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo; alcuni ven-
gono anche raccolti nei campi, come origano, maggiorana, timo, salvia,
rosmarino, ruta, semi di finocchio; altri infine provengono da specie le-
gnose, come foglie di lauro, bacche di ginepro.
I legumi sono i semi maturi delle piante ortalizie a baccello, che si
consumano dopo essere stati essiccati: ceci, lenticchie, fagioli.
Essi non debbono risalire a molti mesi addietro, quindi debbono presen-
tarsi lucenti, non mescolati a terriccio o a sassetti, non esalanti odore, e
con buccia sana, non intaccata da vermi.
Per sincerarsi che i legumi non siano bacati, basterà immergerli in
acqua fredda: i chicchi che vengono a galla non sono immuni dai bachi e
si debbono gettar via.
Gli ortaggi vanno mangiati freschissimi. A parte le indicazioni che
potremo fornire per ognuno di essi, diciamo subito che la freschezza si ri-
conosce dalla resistenza e dal lucido dei tessuti, nonché dalla vivacita dei
colori.
Gli asparagi quando sono freschi presentano piccole crespe alla base,
teste curve e se piegati non si rompono.
I carciofi freschi (da preferire quelli di forma rotondeggiante) sono duri
e ben chiusi. Le foglie debbono risultare rigide e, se piegate verso
l'esterno,
spezzarsi.
I cardi debbono essere di un bel bianco con sfumature verde chiaro. il
bordo rossastro delle foglie indica qualità amara.
Appartengono alla famiglia dei cavoli: i broccoli, i broccoletti di rape,
i cavoli cappucci (o verze), i cavolfiori. Tutti questi ortaggi hanno il
difetto
di emanare un odore sgradevole durante la cottura, odore tanto più pene-
trante quanto meno le piante sono fresche. L'inconveniente può essere atte-
nuato mettendo nell'acqua di cottura un pezzo di pane con succo di limone
o una grossa mollica di pane imbevuta di aceto.
I broccoli ed i cavolfiori debbono presentarsi compatti e non tendere
al colore giallo, ma essere verdognoli i broccoli e bianchi i cavolfiori.
I cavoli cappucci quando sono freschi appaiono come un bel pallone
verde chiaro e resistente al tatto.
Cicorie, indivie, scarole, quando sono fresche, hanno foglie chiare, senza
macchie. La parte interna dei piccoli cespi (il cosiddetto cuore) deve
essere
bianchissimo.
I fagiolini freschi sono sostenuti e di un bel colore brillante.
Le fave fresche hanno baccelli duri che non si piegano.
Le melanzane debbono presentarsi lucide, senza macchie e senza grinze.
Le patate da scegliersi sono quelle dure, senza macchie, senza germogli.
La patata gelata è molle al tatto e si sente umida.
I peperoni devono essere duri al tatto e avere bei colori vivi.
I piselli freschi hanno baccelli duri al tatto e di colore brillante. Si
pre-
feriscano i baccelli dai piccoli chicchi.
Gli spinaci freschi hanno foglie verde carico a piccole coste rigide.
Le zucchine devono avere un bel colore verde non opaco e una polpa
resistente al tatto.
Degli ortaggi e legumi più comunemente usati, disposti in ordine alfa-

betico per comodità di consultazione, diamo le ricette migliori o più inte-
ressanti.

ASPARAGI.
Gli asparagi sono piante di cui si mangiano i germogli, raccolti solita-
mente in primavera. Gli asparagi crescono anche spontanei, e sono detti
« di campo »; ma la qualità più diffusa è quella coltivata negli orti che dà
germogli bianchi e molto grossi.
Gli asparagi coltivati vanno preparati con molta cura, così: raschiate
i gambi, risciacquateli ben bene, ritagliate gli asparagi tutti alla stessa
lun-
ghezza e legateli in mazzetti.
Per la cottura: tuffate gli asparagi coltivati in acqua in ebollizione
leggermente salata, procurando di non cuocerli troppo perché è regola che
rimangano un po' al dente. Dopo 15-20 minuti, quando saranno al punto
giusto di cottura, tirateli su e passateli in acqua fredda per ravvivarne il
colore; poi scolateli bene, slegateli e disponeteli nel piatto di servizio.
Gli asparagi di campo subiscono, all'incirca, la stessa preparazione:
vanno risciacquati bene, legati a mazzetti e tagliati tutti alla stessa
misura.
Per la cottura: tuffate gli asparagi di campo in acqua salata in ebolli-
zione e dopo 10-15 minuti, quando saranno al dente, estraeteli dal
recipiente,
scolateli bene e disponeteli in un piatto di servizio.

ASPARAGI AL BURRO.
Per 6 persone: Asparagi coltivati o di campo, kg. 1 - Burro, g. 100 -
limone, mezzo.
Per questa semplicissima ricetta sono adatti tanto gli asparagi coltivati
quanto gli asparagi di campo.
Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli
bene, slegateli e disponeteli su un piatto ovale accomodandoli a gradini.
Fate cioè una prima fila di asparagi, poi su questa prima fila fatene una
seconda un pochino più indietro, in modo da lasciare scoperte le punte
dello strato precedente, e così via.
Mettete il burro in una casseruolina e fatelo fondere a bagnomaria, senza
soffriggere. Aggiungetevi il succo di limone e versate sugli asparagi.

ASPARAGI ALL'AGRO.
Per 6 persone: Asparagi coltivati o di campo, kg. 1 - Olio - Succo di
limone.
Per questa ricetta sono adatti tanto gli asparagi coltivati quanto gli
asparagi di campo.
molto bene, slegateli, disponeteli su un piatto ovale, accomodandoli a
gradini.
Conditeli con olio e succo di limone.

ASPARAGi AL PROSCIUtto.
Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Sale - Prosciutto, g. 100 -
Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50.
bene, slegateli e con un coltello tagliate tutta la parte mangiabile
gettando
via il resto.
Avrete preparato alcune fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili.
Prendete cinque o sei punte di asparagi alla volta, riunitele in un maz-
zetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno
stecchino.
Intingete ogni mazzolino cosi preparato nel burro fuso e poi allineate
i mazzolini in una teglia imburrata. Cospargete abbondantemente di parmi-
giano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto, fino a che
il
formaggio sarà fuso.
All'uscita dal forno, accomodate gli asparagi nel piatto di servizio, in-
naffiandoli con un po' di burro fuso.

ASPARAGI CON LE UOVA.
per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - uova affogate, 6 - Parmi-
giano grattato - Burro.
molto bene, slegateli e metteteli in un piatto ovale da forno accomodandoli
a gradini.
Preparate le uova affogate e appoggiatele sulle punte degli asparagi con-
dendole con abbondante parmigiano grattato e burro liquefatto. Bisogna
fare attenzione che tanto gli asparagi che le uova siano ben scolati, altri-
menti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la vivanda riuscirà
insipida.
Dopo conditi le uova e gli asparagi con burro e parmigiano, passate il
piatto per un minuto o due in forno caldissimo. In questo modo il parmi-
giano si fonde e la preparazione riesce più gustosa. All'uscita dal forno
sgoc-
ciolate ancora sulle uova un altro po' di burro fuso e fate servire.

ASPARAGI IN BUDINO.
per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 600 - Uova, 3 - Burro, g. 70 - Fa-
rina, g. 50 - Prosciutto cotto, g. 50 - Panna montata senza zucchero, un
cucchiaio e mezzo.
bene, slegateli e con un coltellino tagliate tutta la parte mangiabile
gettando
via il resto. lasciate freddare.
Mettete il burro in una terrinetta e con un cucchiaio di legno mesco-
latelo, aggiungendo uno alla volta i rossi d'uovo e un pizzico di sale;
lavo-
rate a lungo affinché il composto riesca soffice e liscio.
Montate in neve ferma le chiare e unitele ai rossi rimovendole delica-
tamente per non sciuparle.
Nella terrina fate cadere a pioggia la farina e continuate a mescolare
adagio, e poi aggiungete il prosciutto cotto ritagliato in dadini e la parte
tenera e mangiabile degli asparagi tagliata in pezzetti di 2 o 3 centimetri.
Infine per rendere ancor più soffice il composto, amalgamate ad esso un
cucchiaio e mezzo di panna montata senza zucchero, mescolando con de-
licatezza.
Imburrate una stampa da budino della capacità di tre quarti di litro,
spolverizzatela di pangrattato fine facendolo aderire dappertutto e
versateci
il composto. Ponete la stampa in un altro recipiente contenente acqua calda
e cuocete il budino a bagnomaria per circa tre quarti d'ora fino a che si
sarà rassodato, badando che l'acqua del recipiente, pur mantenendosi cal-
dissima, non levi mai il bollore.
Quando il budino si sarà rassodato, lasciatelo ancora qualche minuto
presso il fuoco, sempre a bagnomaria, poi sformatelo e mandatelo in tavola.

ASPARAGI IN INSALATA.
Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Olio, un quarto di bicchiere -
aceto, un cucchiaio - sale - pepe - Prezzemolo - Menta - Cipollina.
molto bene, slegateli e poneteli nel piatto di servizio.
Mettete in una ciotolina l'olio, l'aceto, il sale, il pepe e sbattete
tutto con
una piccola frusta o con una forchetta fino a che l'olio si sia amalgamato
all'aceto. Rifinite la salsa con una cipollina trinciata finemente, con
qualche
rametto di prezzemolo, anch'esso ben tritato insieme ad una foglia di menta.
Ponete la salsa in una salsiera e inviatela in tavola come accompagna-
mento degli asparagi.

ASPARAGI IN SALSA GRATINATA.
Per 6 person e: Asparagi coltivati, kg. 1 - Uova sode, 2 - Prezzemolo, un
ciuffo - Pangrattato, 2 cucchiai - Burro, g. 100.
molto bene, slegateli e disponeteli su un piatto ovale, accomodandoli a
gradini.
Mettete in una padellina il burro, e fatelo friggere fino a che avrà preso
un bel colore nocciola chiaro. aggiungete allora le uova sode tritate, il
pane
grattato e il prezzemolo trito. Mescolate e ricoprite con questa salsa le
sole
parti mangiabili degli asparagi. Inviate subito in tavola.

barbabietole.

BARBABIETOLE E CIPOLLE IN INSALATA.
Per 6 persone: Cipolle bianche, 6 - Barbabietole, 6 - Olio, qualche cuc-
chiaio - Aceto, qualche cucchiaio - Sale - Basilico.
Togliete la pelle alle cipolle e tuffatele in una pentola con acqua
bollente.
Fate bollire per una decina di minuti, poi scolatele, tagliatele orizzontal-
mente in due parti e accomodatele in una teglia unta d'olio. Spruzzatele di
sale, sgocciolateci sopra, ancora, un filo d'olio e ponetele in forno
leggero,
dove le lascerete per circa un'ora. In questo modo le cipolle vi
risulteranno
appassite, tenere e dolcissime.
Disponetele allora in un piatto, versateci sopra il poco condimento ri-
masto nella teglia e lasciatele freddare.
Togliete alle barbabietole tutte le foglie e allineatele in una teglia;
rico-
pritele con le loro foglie staccate, versateci sopra un ramaiolo d'acqua e
pone-
tele in forno di moderato calore. Dopo circa un'ora esse saranno arrivate
di cottura.
Toglietele allora dal forno, lasciatele freddare, privatele della
pellicola
e dividetele in fettine sottili.
Conditele con olio, sale, poco aceto, foglie di basilico fresco
tagliuzzate
e disponetele sulle cipolle già pronte.

BARBABIETOLE E CIPOLLE IN SALSA.
Per 6 persone: Grosse barbabietole, 6 - Cipolle, 3 - Acciughe salate, 4 -
Olio, 4 cucchiai - Aceto, un cucchiaio - Senape, una puntina - pepe - Sale.
cuocete nel forno le barbabietole e tagliatele in dadini.
Cuocete nel forno anche le cipolle, poi schiacciatele e passatele. Racco-
gliete la pure in una terrinetta e aggiungeteci le acciughe (lavate,
spinate,
pestate e passate), la senape, l'aceto, il pepe, il sale e l'olio.
Sciogliete questa salsa con una forchetta, metteteci le barbabietole in
dadini, mescolate e travasate tutto in una coppa di cristallo.

bietole.

BIETOLE GRATINATE.
Per 6 persone: Bietole, kg. 1,500 - Sale - Cipolle, 2 - Olio, un bicchiere
abbondante - Prezzemolo - Aglio, 2 spicchi - Funghi secchi - Uova, 3 -
pepe - Formaggio grattato, 2 cucchiai - Pangrattato.
Togliete la costa alle bietole, lavatele con cura e ritagliatele in
listerelle
ponendole in una casseruola con un po' di sale, senza aggiungere acqua.
Coprite il recipiente e mettetelo su fuoco molto moderato, avendo cura di
mescolare le bietole di quando in quando e ricoprendo subito il recipiente.
In tal modo le bietole cavano acqua in quantità sufficiente per la loro
cottura.
Cotte, ma non troppo, scolatele e strizzatele tra le mani.
Tagliate in fettine due cipolle e mettetele a cuocere in una casseruola
con
un abbondante bicchiere d'olio; appena la cipolla sarà imbiondita aggiungete
un trito di prezzemolo con due spicchi d'aglio, alcuni funghi secchi
rinvenuti
in acqua e tagliuzzati, e da ultimo le bietole. Lasciate bene insaporire
tutto e
dopo pochi minuti ritirate la casseruola dal fuoco. Lasciate freddare un po'
e poi condite la verdura con le uova intere sbattute, un pizzico di pepe, il
formaggio, ancora un pochino d'olio e il sale necessario.
Oliate una teglia e spargetevi sopra del pane grattato. Versate il com-
posto di bietole, spianatelo e ricopritelo con altro pane grattato.
Passate la teglia in forno finché il pane avrà preso una bella tinta dorata.

BIETOLE LESSATE.
Per 6 persone: Bietole, kg. 1 - Sale - Olio - Succo di limone.
Nettate le bietole e risciacquatele accuratamente per liberarle dalla
terra. Mettete in una pentola l'acqua necessaria e il sale, e quando si sarà
levato il bollore gettateci le bietole e fatele lessare bene.
Scolatele poi, mettetele nel piatto e conditele con olio e succo di
limone.
Dopo una buona mescolata mandatele in tavola.

BIETOLE RIPASSATE IN PADELLA.
Per 6 persone: Bietole, kg. 1 - Sale - Aglio - Olio.
Nettate le bietole, risciacquatele accuratamente per liberarle dalla
terra,
ponetele a lessare in acqua salata bollente e quando saranno cotte fatele
scolare bene.
Mettete in una padella sul fuoco l'olio con l'aglio, e quando questo
comincia a colorirsi versate nella padella le bietole.
Conditele col sale, fatele bene insaporire nel condimento, mescolando
con un cucchiaio di legno, e mettetele nel piatto di servizio, liberandole
dall'aglio.

broccoletti.

BROCCOLETTI DI RAPE A CRUDO.
Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Olio o strutto - Aglio - sale -
Pepe.
Togliete ai broccoletti qualche foglia più dura e le parti filamentose
meno tenere e risciacquateli.
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto o d'olio e uno
spicchio d'aglio, che toglierete appena sarà un po' colorito. aggiungete
allora i broccoletti crudi, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere
pian
piano su fuoco moderato, mescolandoli di quando in quando e bagnandoli
con qualche cucchiaiata di acqua se minacciassero di bruciacchiarsi.
La cottura deve essere fatta tenendo il recipiente coperto, affinché il
vapore contribuisca ad ammalvire e cuocere la verdura. In questo modo i
broccoletti risultano assai più gustosi, conservando tutto il loro
caratteri-
stico sapore.

BROCCOLETTI DI RAPE ALL'AGRO.
Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Sale - Olio - pepe - Succo di
limone.
Togliete ai broccoletti qualche foglia più dura e le parti filamentose
meno tenere e risciacquateli.
Fate alzare il bollore ad abbondante acqua leggermente salata e getta-
teci i broccoletti. Quando i broccoletti saranno cotti, scolateli bene e
met-
teteli nel piatto. Serviteli all'agro, cioè con olio, sale se è necessario,
pepe ed
agro di limone.

BROCCOLETTI DI RAPE RIPASSATI IN PADELLA.
Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio, o un po'
di olio - Aglio - Sale - Pepe.
Mondate i broccoletti, risciacquateli e poneteli a lessare in abbondante
acqua salata bollente. Quando saranno cotti, scolateli bene e spremeteli.
Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto o due dita d'olio, e
fatevi soffriggere uno spicchio d'aglio, che toglierete appena accennerà a
colorirsi. aggiungete poi i broccoletti, conditeli con pepe e lasciateli ben
insaporire.

broccoli.

BROCCOLI A CRUDO ALLA ROMANA.
per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Olio - Aglio, 2 spicchi -
sale - pepe - Vino, un bicchiere.
Levate le foglie esterne, conservandone qualcuna più tenera. Tagliate i
broccoli in pezzi piuttosto piccoli e spaccate i gambi delle varie cimette
con
taglio in croce in tutta la loro lunghezza. Tenete foglie e cimette in acqua
fresca fino al momento di cuocerle.
Mettete un po' d'olio in un tegame, aggiungendo un paio di spicchi
d'aglio tritati. Fate soffriggere leggermente, senza però far colorire
l'aglio,
e poi mettete giù le foglie ben sgocciolate. Condite con sale e pepe e
quando
le foglie si saranno ammalvite, aggiungete il restante dei broccoli,
anch'essi
ben sgocciolati. Condite con un altro po' di sale e pepe e dopo un poco ba-
gnate con un bicchiere di vino secco. Coprite il recipiente e lasciate
cuocere
pian piano, mescolando di quando in quando con attenzione.
A cottura completa accomodateli nel piatto e fateli servire.

BROCCOLI A CRUDO ALLA SICILIANA.
per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Grossa cipolla - Olive nere
di gaeta, g. 50 - Acciughe salate, 3 - Caciocavallo vecchio piccante, g. 50
-
olio - sale - Vino rosso, un bicchiere - Crostini di pane fritti.
Mondate il broccolo e dividetelo in tante cimette che risciacquerete.
Affettate sottilmente una grossa cipolla, togliete i noccioli alle olive
nere
di Gaeta, spinate le acciughe salate e ritagliatele in filetti, e finalmente
tritate col coltello il caciocavallo.
Versate un po' d'olio in una casseruola e nel fondo di essa disponete
un po' di cipolla, qualche oliva, un po' di formaggio e qualche filetto
d'acciuga. Su questo primo strato fatene uno ben compatto di broccoli crudi.
Condite con un po' di sale, innaffiate con un altro po' d'olio e continuate
così ad alternare strati fino a riempire la casseruola. Versate su tutto un
altro pochino d'olio e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino rosso.
Coprite la casseruola e mettetela su fuoco leggerissimo.
Dovrete regolare il fuoco in modo che a cottura completa il vino sia
evaporato, senza dover mai, durante la cottura, mescolare la vivanda.
Accomodate poi i broccoli in un piatto e circondateli di crostini di
pane fritti.

BROCCOLI LESSATI ALL'AGRO.
per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - sale - Olio - succo di
limone.
Levate le foglie esterne, conservandone qualcuna più tenera. Tagliate i
broccoli in pezzi non molto piccoli e risciacquate foglie e cimette.
Mettete in una pentola l'acqua necessaria e il sale e quando il bollore
si sarà levato tuffateci i broccoli. Quando saranno cotti scolateli e
conditeli
nel piatto con olio e limone.
Me scol a teli con a ttenzione sen za romperli e man date li in tavola .

BROCCOLI RIPASSATI IN PADELLA.
per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Strutto, un cucchiaio -
sale - pepe - Prosciutto in listelline, un cucchiaio.
Dopo aver risciacquato accuratamente e lessato i broccoli, metteteli ad
insaporire in una padella con una cucchiaiata di strutto, nella quale avrete
fatto soffriggere un po' d'aglio che poi toglierete.
Con la cucchiaia bucata schiacciate bene i broccoli in modo da ridurli
in poltiglia, conditeli con sale e pepe e lasciateli insaporire.
Pochi momenti prima di toglierli dal fuoco versateci un paio di cuc-
chiaiate di prosciutto ritagliato in listelline.
Date ancora una mescolata e versate i broccoli nel piatto.

CARCIOFI.
I carciofi rappresentano un cibo sano e quanto mai gustoso e si prestano
ad essere cucinati in una infinità di maniere.
La qualità più pregiata è quella romanesca, caratterizzata dalla forma
tondeggiante. I carciofi dovranno risultare sempre ben duri al tatto e con
le foglie molto aderenti al girello perché queste qualità sono indice di
freschezza.
Preparazione dei carciofi-Togliete ai carciofi le foglie
dure, accorciate un po' il gambo e con un coltellino tornite il girello, in
modo
che risulti a forma conica.
Spuntate poi la cima dei carciofi e stropicciateli con un po' di limone
per non farli annerire.
Così pronti, i carciofi vanno adoperati o interi o divisi a spicchi.

carciofi fritti.

CARCIOFI FRITTI ALLA GIUDìA.
per 6 persone: Carciofi, 12 - Succo di limone - sale - pepe - Olio
abbondante
per friggere.
Per friggerli alla giudìa i carciofi vanno preparati in modo speciale.
Lasciata al gambo una lunghezza di circa tre dita e tolte le primissime
foglie, con un coltellino molto affilato s'incomincia, procedendo dal basso
verso l'alto, a tornire il carciofo, che si fa pian piano girare con la mano
sinistra. In tal modo non si toglie al carciofo che il puro necessario, ed
esso,
a tornitura finita, rimane rotondo e simile a un fiore.
Tornito il carciofo, nettate bene il gambo e passate i carciofi ultimati
in una catinella contenente acqua fresca acidulata con abbondante succo di
limone, ciò che impedirà ai carciofi di annerire. Estraeteli poi dall'acqua,
scolateli bene, asciugateli, e, tenendoli per il gambo, batteteli
leggermente
sulla tavola per allargarne un po' le foglie. Conditeli nell'interno con
sale
e pepe.
Mettete abbondante olio in un tegame (che la tradizione pure esigerebbe
di terraglia, per impedire al carciofo di annerire, pur assicurandogli il
suo
caratteristico color d'oro scuro), in esso accomodate i carciofi col gambo
in alto e in modo che non stiano troppo pigiati, e mantenete la frittura
a un giusto grado di calore, affinché la cottura possa estendersi anche
all'interno.
Dopo pochi minuti coricate i carciofi e, sempre procedendo a frittura
media, curate la cottura del gambo e del girello, facendo girare di quando
in quando i carciofi, specialmente se l'olio del tegame non è in quantità
tale da ricoprire i carciofi. Quando il girello e il gambo saranno ben
coloriti,
avranno perduto la loro durezza e cederanno leggermente sotto la pressione
delle dita, rimettete i carciofi col gambo in alto, e pian piano, senza rom-
perli, appiattiteli contro il fondo del tegame, ravvivando intanto un
pochino
il fuoco, perché le foglie acquistino il color d'oro scuro e il croccante.
A cottura ultimata il carciofo alla giudìa dovrà presentarsi come un
crisantemo, cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate.
Quando i carciofi sono cotti, si mette sul camino, vicino al tegame,
una scodella contenente acqua fredda, s'immerge la mano nell'acqua e si
spruzza un po' di quest'acqua sull'olio bollente. Ciò provoca un crepitìo,
che ha per effetto di completare ai carciofi il loro involucro croccante.
Se si tratta di carciofi di primizia (cimaroli romaneschi), questa spruz-
zata è facoltativa, almeno per le prime padellate.
Spruzzata l'acqua sui carciofi, teneteli ancora un po' nel tegame, poi
estraeteli, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto e serviteli
caldi.

CARCIOFI FRITTI ALLA VILLEROY.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina - Latte, un bicchiere - tuorlo d'uovo -
Parmigiano grattato, un cucchiaio - sale - pepe - noce moscata - Carciofi,
12
- Succo di limone - Uovo sbattuto - Pangrattato.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, accorciate un po' il
gambo,
Ritagliate i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella
contenente acqua acidulata con succo di limone.
Con il burro, due cucchiaiate di farina e il latte, preparate una salsa
besciamella lavorata con molta cura, e quando la salsa è bene addensata
uniteci, fuori del fuoco, un rosso d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano
grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata.
Intanto, in acqua salata e leggermente acidulata con qualche goccia di
succo di limone, lessate, ma non troppo, gli spicchi di carciofi.
Sgocciolateli,
poi, immergeteli pochi alla volta nella salsa, tirateli su con una
forchetta,
allineateli uno distante dall'altro su un piatto grande o sulla tavola di
marmo
della cucina e lasciateli freddare.
Staccate poi con garbo i pezzi di carciofi con la loro camicia di salsa
rappresa, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e
friggeteli a padella molto calda, perché, essendo i carciofi già cotti, la
frit-
tura non deve avere altro ufficio che di riscaldare carciofo e salsa, e far
subito intorno una crosta croccante di protezione.

CARCIOFI FRITTI CON LA PASTELLA.
per 6 persone: Carciofi, 12 - sale - Succo di limone - Farina - Olio per
friggere.
gambo,
Ritagliate i carciofi a spicchi e lasciateli macerare per un po' di tempo
con sale, succo di limone e poco olio.
Passate poi gli spicchi dei carciofi in una pastella leggera di acqua e
farina e friggeteli a padella moderata.

CARCIOFI FRITTI DORATI.
per 6 persone: Carciofi, 12 - SUCCO di limone - Farina - Uovo - Olio per
friggere.
gambo,
Ritagliate i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella
contenente acqua acidulata con succo di limone.
Poi sgocciolateli, asciugateli, passateli nella farina e nell'uovo
sbattuto
e friggeteli a padella moderata.

CARCIOFI FRITTI DORATI IN FRICASSEA.
per 6 persone: Carciofi, 12 - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere -
Burro - sale - pepe - Brodo - Uova, 3-4 - Succo di limone - Prezzemolo.
gambo,
tornite il girello e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un
po'
di limone.
Poi ritagliate i carciofi a spicchi, infarinateli, dorateli e friggeteli a
pa-
della moderata.
Fate scaldare in un tegame un po' di burro, metteteci i carciofi fritti,
spruzzateli di sale e di pepe, e bagnateli con un po' di brodo. Lasciateli
insa-
porire su fuoco moderato per qualche minuto.
Sbattete tre o quattro uova diluendole con un po' di succo di limone,
Aggiungeteci mezza cucchiaiata di prezzemolo trito, e versate tutto nel te-
game dei carciofi che avrete tolto dal fuoco. Mescolate, coprite il
recipiente
e lasciate in caldo per 3-4 minuti affinché le uova possano coagularsi.

CARCIOFI IN SUFFLé.
per 6 persone: Carciofi, 6 - Farina, g. 70 - Burro, g. 80 - Latte, l. 0,750
-
Groviera, g. 100 - Uova, 2 - Chiare, 2 - sale.
gambo,
Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli in una catinella
contenente
acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio di farina.
Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro di acqua
salata e quando questa avrà alzato il bollore tirate su i carciofi dalla
cati-
nella e gettateli nella pentola. Fateli cuocere, ma non troppo, poi
scolateli
bene e infine poneteli in una teglia con una noce di burro, facendoli insa-
porire per qualche minuto su fuoco allegro.
Intanto con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e tre quarti di
litro di latte, preparate una besciamella. Fatela cuocere fino a che sarà
densa
e liscia, poi conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, con due
rossi
di uovo e la groviera ritagliata in dadini; infine ultimatela con quattro
chiare d'uovo montate in neve ferma.
Imburrate un tegame, allineateci in un solo strato gli spicchi di
carciofi,
e sui carciofi versate il composto preparato, lisciandolo con la lama di un
coltello.
Ponete il tegame in forno caldo per una ventina di minuti affinché il
sufflè possa gonfiare e colorire, poi appoggiatelo sul piatto di servizio
guar-
nito di salvietta e inviatelo subito in tavola.

CARCIOFI IN TORTA ALLA PARMIGIANA.
per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Farina - Olio per friggere -
Prosciutto
grasso e magro, g. 50 - Cipolla - Burro - Conserva di pomodoro, un barat-
tolino - sale - pepe - Parmigiano grattato, g. 50 - Facoltativo: uovo
sbattuto;
mozzarella, g. 100.
gambo,
po'
di limone per non farli annerire.
Ritagliate i carciofi in lungo in tante fettine piuttosto sottili, passate
le
fette nella farina e friggetele a color d'oro, in abbondante olio; o, se
volete
un risultato ancora più fine, dopo avere infarinato i carciofi passateli
nel-
l'uovo sbattuto e friggeteli.
Fritti i carciofi, fate un trito di grasso e magro di prosciutto e poca
cipolla, mettetelo in una casseruolina con un pezzo di burro e fate legger-
mente imbiondire.
Aggiungete allora la conserva di pomodoro, lasciate insaporire un mo-
mento il pomodoro, bagnate con sufficiente acqua, condite con sale e pepe
e lasciate cuocere fino a che il pomodoro sarà ben cotto e la salsa
sufficien-
temente addensata.
Ungete abbondantemente di burro una tortiera a bordo basso o un te-
game da forno e stendeteci un po' di salsa. Su questa fate uno strato di
carciofi fritti, sui carciofi un altro po' di salsa e del parmigiano
grattato.
Continuate così ad alternare strati di carciofi e di salsa, terminando con
un
ultimo strato di salsa e abbondante parmigiano grattato.
Mettete ancora qui e là qualche pezzettino di burro, e passate la tortiera
in forno per un quarto d'ora per dar modo ai carciofi di insaporirsi.
Potrete mettere, se credete, tra uno strato e l'altro, anche qualche
fettina
di mozzarella.

CARCIOFI IN TORTINO ALLA TOSCANA.
Per 6 persone: Carciofi teneri, 6 - Succo di limone - Farina - Olio
abbondante
per friggere - Burro - Uova, 6 - sale - pepe - Latte, 4 cucchiai.
gambo
conservandone la parte più tenera, raschiandolo e togliendo qualche fila-
mento, tornite il girello con un coltellino e spuntate la cima.
Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una cati-
nella contenente acqua acidulata con succo di limone. Quando saranno tutti
preparati, tirate su i carciofi dalla catinella, scolateli bene,
asciugateli, pas-
sateli nella farina e friggeteli in padella con abbondante olio, a calore
mo-
derato, finché saranno ben cotti e dorati.
Ungete abbondantemente di burro un tegame di circa venti centimetri
di diametro in cui gli spicchi di carciofi possano stare allineati in un
solo
strato e senza lasciare spazi vuoti, allineateci i carciofi e fate scaldare
tutto
sul fornello.
Sbattete come per frittata le uova, conditele con sale e pepe, aggiun-
geteci quattro cucchiaiate di latte, versatele sui carciofi in modo da
sommer-
gerli, e mettete il tegame in forno moderato per pochi minuti: fino a che
le uova saranno accremate a giusto punto.

CARCIOFI LESSATI.
per 6 persone: Carciofi, 10 - Succo di limone - Aceto, un bicchiere - Olio,
mezzo bicchiere - sale - pepe.
gambo,
nella contenente acqua acidulata con succo di limone.
Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro d'acqua leg-
germente salata e con l'aggiunta dell'aceto e quando essa bollirà, metteteci
gli spicchi di carciofi. Fate cuocere, badando di tenere gli spicchi al
punto
giusto di cottura.
Scolate allora i carciofi, metteteli in una terrinetta o nel piatto di
por-
tata e conditeli.
Possono servirsi caldi o freddi. Quelli caldi potrete condirli con olio,
sale, pepe, o con una salsa al burro; quelli freddi con una salsa maionese
o più semplicemente con olio e limone.

CARCIOFI LESSATI IN SALSA DI ACCIUGHE.
Per 6 persone: Carciofi piccoli e tenerissimi, 12 - Limone - Brodo o acqua
salata - Burro - Parmigiano grattato - Uova sode, 2 - Prezzemolo trito, un
cucchiaio - acciughe, 2.
gambo,
po'
di limone.
Lessate i carciofi in acqua salata bollente o meglio nel brodo, e quando
saranno cotti sgocciolateli bene, bagnateli di burro fuso, rotolateli nel
parmi-
giano grattato e metteteli in una teglia.
Passate i carciofi a forno caldo per qualche minuto, e all'uscita dal
forno
innaffiateli con una salsa fatta nel modo seguente.
Sgusciate le uova sode, tritate col coltello chiara e rosso, e tritate
anche,
insieme con le uova, il prezzemolo e due acciughe lavate e spinate.
Mettete in un tegamino sul fuoco 50 grammi di burro e quando sarà
bene spumoso passateci dentro l'uovo, le acciughe e il prezzemolo.
Mescolate e versate sui carciofi.

CARCIOFI LESSATI IN SALSA D'ORO.
per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - Burro, g. 50 - Uova, 6 - Latte, 8
cuc-
chiai - sale - Triangolini di pane fritti.
gambo,
Lessate gli spicchi di carciofi in acqua bollente leggermente salata, sco-
lateli e teneteli in caldo.
Fate liquefare su fuoco molto debole in una casseruola il burro, ver-
sate in esso le uova sbattute come per frittata e condite con un pizzico di
sale. Mescolate fino a che le uova si saranno addensate come in una crema
e infine diluitele con il latte, mantenendo il fuoco sempre debolissimo.
In questa salsa di crema di uova ponete gli spicchi di carciofo, fate
scal-
dare tutto e versate la preparazione nel piatto contornandola con triangoli
di pane fritti.

CARCIOFI NEL TEGAME ALLA ROMANA.
per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - pepe - agliO - mentuccia -
acqua, 2 bicchieri - Olio, mezzo bicchiere.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, accorciate il gambo, tor-
nite il girello in modo che risulti di forma conica e spuntate la cima,
stropic-
ciando poi i carciofi con un po' di succo di limone.
Aprite un pochino le foglie e introduceteci sale, pepe, qualche pezzetto
d'aglio e delle foglioline di mentuccia.
Allineate i carciofi preparati in un tegame, con la parte tagliata in giù
e il girello in alto. Versateci un paio di bicchieri d'acqua e mezzo
bicchiere
d'olio. Condite con un altro po' di sale e lasciate cuocere su fuoco
moderato
e tenendo il recipiente ben coperto.
A metà cottura potrete coricare i carciofi affìnché anche il girello possa
cuocere bene. Quando saranno cotti, accomodateli in un piatto, col girello
in alto; e se il bagno fosse ancora troppo diluito, fatelo restringere sul
fuoco.
Innaffiateci poi i carciofi, i quali sono eccellenti tanto caldi che freddi.

CARCIOFI NEL TEGAME CON PISELLI.
Per 6 persone: Carciofi, 10 - Piselli, kg. 1,500 - Succo di limone - Burro,
g. 100 - Sale - Rossi d'uovo, 2 - Dadini di pane fritti nell'olio.
gambo,
Fate liquefare in un tegame il burro e in esso fate insaporire i carciofi,
condendoli con un pizzico di sale. Bagnateli poi con qualche ramaiolo di
acqua e lasciateli cuocere.
Quando i carciofi saranno arrivati a metà cottura aggiungete nel tegame
i piselli sgranati e fate cuocere tutto a fuoco vivace, aggiungendo poco
sale
e acqua.
Al momento di ritirare il tegame dal fuoco amalgamate ai piselli e ai
carciofi i rossi d'uovo diluiti con qualche goccia di limone.
Mescolate con molta attenzione per non sciupare i carciofi e i piselli, e
quando l'uovo si è leggermente accremato versate l'intingolo nel piatto di
servizio e contornate la vivanda con dadini di pane fritti.

CarcIOFI NEL TEGAME IN BIANCO.
Per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - Aceto - Parmigiano grattato, 3
cucchiai - Burro, una grossa noce - Sale.
gambo,
tornite il girello, spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un
po'
di limone.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua, sale e un cucchiaio di aceto,
e quando bollirà buttateci i carciofi.
Appena l'acqua riprenderà il bollore tirate via il recipiente dal fuoco
e sgocciolate i carciofi.
Prendete un tegame, fateci fondere una grossa noce di burro, aggiun-
gete i carciofi, conditeli con sale e lasciateli cuocere a fuoco lento
bagnandoli
con qualche cucchiaiata d'acqua.
Appena i carciofi saranno cotti, disponeteli su un piatto e conditeli con
parmigiano, facendo sgocciolare su di essi il burro rimasto nel tegame.

CARCIOFI RIPIENI ALLA SICILIANA.
Per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere
abbondante - Piccola cipolla - Aglio - Prezzemolo trito, un cucchiaio -
Pangrat-
tato, 4 cucchiai - Burro, g. 100 - acciughe, 4-5.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, mozzate il gambo vicino
all'attaccatura delle foglie in modo che i carciofi possano tenersi ritti,
spun-
tate la cima e stropicciateli con un po' di limone. Slargate leggermente le
foglie e condite l'interno con sale e pepe.
Adesso preparate il ripieno. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere
abbondante d'olio con una cipolla piccola tagliata sottile, mezzo spicchio
d'aglio schiacciato, e una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato.
Intanto abbrustolite in una padellina con un po' d'olio quattro cuc-
chiaiate di pane grattato, e, a parte, servendovi della lama di un coltello,
impastate il burro con le acciughe lavate e spinate.
Quando la cipolla che sta cuocendo avrà preso un color biondo scuro,
passate nella casseruola il pane abbrustolito, il burro d'acciughe, un
pizzico
di sale (regolatevi, ché le acciughe sono già salate) e un buon pizzico di
pepe. Mescolate per unire tutti gli ingredienti, e poi con un cucchiaio
distri-
buite il ripieno nei dodici carciofi, in modo che questo occupi la parte
cen-
trale di essi, e colmi gli interstizi delle foglie.
Mettete man mano i carciofi riempiti in una casseruola, dove possano
stare comodamente e in un solo strato, aggiungete due ramaioli d'acqua e
fate ancora sgocciolare sui carciofi un filo d'olio. Coprite la casseruola e
cuocete lentamente in forno leggero.

CARCIOFI RIPIENI DI ANIMELLE E PISELLI.
per 6 persone: Carciofi di media grandezza, 12 - limone - sale - Prezze-
molo - Olio - Burro - Cipolla - Animelle di vitello cotte nel burro, g. 500
-
Piselli, g. 300 - Pastella (acqua, farina, olio, vino bianco).
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, mozzate il gambo vicino
all'attaccatura delle foglie in modo che i carciofi possano reggersi ritti,
moz-
zate la cima e con un coltellino togliete un po' di foglie dall'interno, che
terrete da parte. Stropicciate poi i carciofi con un po' di succo di limone.
Cuocete le animelle nel burro e tritatele. Sbucciate i piselli e lessateli.
Mettete poi i carciofi preparati in una casseruola in cui possano stare
ritti e in un solo strato, conditeli con sale e prezzemolo trito, e nel
fondo
del recipiente aggiungete un po' d'olio e di burro e un paio di cucchiaiate
d'acqua. Coprite e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora, in modo che i
carciofi subiscano una prima cottura, la quale si effettua col vapore che si
sprigiona nella casseruola chiusa.
Intanto tritate mezza cipolla e un ciuffo di prezzemolo e metteteli a
rosolare in una padellina con un pezzo di burro. Appena la cipolla sarà
leggermente imbiondita aggiungete le animelle.
Lasciate insaporire le animelle nel soffritto e da ultimo aggiungete le
foglioline tenere tolte nel mezzo dei carciofi e i piselli. Fate insaporire
tutto
ciò su fuoco debolissimo, verificate il condimento, aggiungendo un po' di
sale, se sarà necessario, e poi togliete dal fuoco tanto i carciofi come il
sof-
fritto. Lasciate freddare ogni cosa e poi col ripieno preparato riempite i
carciofi.
Preparate adesso una pastella con acqua, farina, qualche goccia d'olio
e un po' di vino bianco; immergete in essa i carciofi preparati e friggeteli
in abbondante olio a padella calda, fino a che diventeranno croccanti.
Accomodateli poi in un piatto con una salvietta e fateli portare in tavola.

CARCIOFI RIPIENI DI BESCIAMELLA.
per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - Besciamella densa - tuorli
d'uovo, 2 - Parmigiano grattato - pepe - noce moscata - Prosciutto - Burro.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, tornite bene il girello
lasciandolo piuttosto lungo e appuntito, spuntate la cima e stropicciateli
con
un po' di limone.
Divideteli poi in due nel verso della lunghezza e lessateli in acqua
salata
bollente, tenendoli un po' scarsi di cottura. Infine scolateli bene e
asciugateli.
Preparate intanto una besciamella piuttosto densa, che ultimerete con
due tuorli d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata e
dei dadini di prosciutto. Lasciate freddare questa besciamella, e poi
distri-
buitene un po' su ogni mezzo carciofo, in modo da bombarli leggermente.
Ungete abbondantemente di burro una teglia, accomodateci i carciofi,
spolverizzateli col parmigiano, fateci cadere qualche goccia di burro lique-
fatto e mettete in forno fino a che si saranno leggermente coloriti.

CARCIOFI RIPIENI DI PANGRATTATO ED ACCIUGHE.
per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - Olio - Pangrattato - Aglio -
Acciughe - Prezzemolo - sale - pepe.
gambo,
po'
di limone.
Divideteli poi in due nel senso della lunghezza, disponeteli, con la parte
tagliata in alto, bene allineati in una teglia, nel cui fondo avrete versato
qualche cucchiaiata d'acqua e qualche cucchiaiata d'olio, e riempiteli con
un composto piuttosto denso, formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua,
un pezzettino d'aglio, acciughe tritate, prezzemolo, sale e pepe.
Sgocciolate
sui carciofi un altro pochino d'olio, e mettete la teglia in forno di giusto
calore affinché, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane
pren-
dere un bel color d'oro. Possono essere serviti tanto caldi che freddi.

CARCIOFI RIPIENI DI PETTO DI POLLO.
per 6 persone: Carciofi, 12 - SUCCO di limone - sale - petto di pollo o di
tac-
chino lessati o arrosto, o magro di vitello, g. 200 - Besciamella, 3
cucchiai -
tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato - pepe - noce moscata - Prosciutto -
Farina - uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Per questa ricetta (che prevede l'utilizzazione dei soli « fondi » di car-
ciofi) i carciofi devono essere preparati in una maniera particolare.
Togliete ai carciofi il gambo e tutte le foglie e con un coltellino tor-
nite accuratamente il girello che dovrà rimanere come una scodellina. Stro-
picciate poi il girello con il limone.
Quando avrete tornito tutti i fondi passateli in un tegame con acqua
bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti.
Sco-
lateli allora ed asciugateli delicatamente in una salvietta.
Tritate sul tagliere il petto di pollo o di tacchino lessato o arrostito
o,
in mancanza di questi, il vitello, e mettetelo poi in una terrinetta, unendo
tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di par-
migiano grattato, sale, pepe, una puntina di coltello di noce moscata e
qual-
che dadino di prosciutto.
Riempite col composto preparato i carciofi, passateli con attenzione
nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e friggeteli,
avvertendo
che giungano in tavola ben caldi.

CARCIOFI RIPIENI DI RISO.
Per 6 persone: Carciofi, 12 - LJmone - Sale - Olio - Cipolla - acciughe, 3 -
Riso, g. 150 - Pepe - Pangrattato.
gambo,
tornite il girello, spuntate la cima e stropicciateli con un po' di limone.
Divideteli poi in due nel verso della lunghezza, e lessateli in acqua bol-
lente leggermente salata, tenendoli un po' scarsi di cottura. Infine
scolateli
bene e asciugateli.
Mettete in una casseruolina un po' d'olio e una mezza cipolla tagliata
sottilmente, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete tre acciughe
lavate,
spinate e fatte in pezzi. Schiacciatele con un cucchiaio di legno per
ridurle
in poltiglia, e poi mettete nella casseruola il riso. Conditelo con sale e
pepe,
bagnatelo con acqua e portatelo a completa cottura. Travasatelo in un piatto
e lasciatelo freddare un poco. Mettete allora una cucchiaiata di riso in
ogni
mezzo carciofo, cercando con le mani, e poi con la lama di un coltello, di
fargli prendere una forma bombata.
Man mano che riempirete i carciofi, li allineerete in una teglia, in modo
che stiano tutti in un solo strato.
Quando li avrete preparati tutti, spolverizzateci sopra un po' di pane
grattato, mettete nella teglia tre o quattro cucchiaiate d'acqua, una cuc-
chiaiata d'olio e poi sgocciolate un altro pochino d'olio su ogni carciofo.
Mettete la teglia in forno per una decina di minuti per dar modo al
pane di colorirsi.

CARCIOFI RIPIENI DI TONNO.
Per 6 persone: Carciofi grossi, 12 - SUCCO di limone - Sale - Burro, g. 50 -
Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - Tonno sott'olio, g. 50 -
Prezzemolo trito, un cucchiaio - pepe bianco - Pangrattato.
Per questa ricetta, nota anche come « fondi di carciofi ripieni di tonno
»,
occorre una particolare preparazione.
Togliete ai carciofi il gambo e tutte le foglie e con un coltellino
tornite
accuratamente il girello che dovrà rimanere come una scodellina. Stropic-
ciate poi il girello con il limone.
Quando avrete tornito tutti i carciofi, passateli in un tegame con acqua
bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti.
Sco-
lateli allora ed asciugateli delicatamente in una salvietta.
Preparate intanto un ripieno così composto. Fate fondere in una casse-
ruola 25 grammi di burro, aggiungete una cucchiaiata colma di farina, me-
scolate e sciogliete con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare,
sempre
mescolando, poi levate dal fuoco la casseruola e aggiungete in essa il tonno
sott'olio tritato, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di pepe
bianco. Sale non è necessario, essendo il tonno sufficientemente salato.
Con questo composto riempite, per mezzo di un cucchiaio, i carciofi,
lisciando il ripieno con la lama di un coltello, spolverizzate su di essi un
po'
di pane grattato e poi allineateli in una teglia unta abbondantemente di
burro. Mettete ancora un pezzettino di burro su ogni carciofo, e passate la
teglia in forno per qualche minuto.
Appena il pane avrà fatto la crosticina dorata, accomodate i carciofi in
un piatto, versate su di essi il burro della teglia e fate portare in
tavola.

CARDI.
per 6 persone: Cardi, kg. 2 - aceto, un bicchiere - limone - sale.
Dei cardi o gobbi si mangiano solo le costole delle foglie sviluppate ma
tenere, bianche e venate di verde. Prima di usare i cardi nelle varie prepa-
razioni è indispensabile lessarli.
Eliminate le foglie esterne filamentose e dure e dividete le costole
tenere
dei cardi in pezzi di otto o dieci centimetri di lunghezza. Con la punta di
un coltellino levate la peluria, che si stacca in lunghi fili, all'esterno e
nel-
l'interno di essi. Fate questo lavoro rapidamente perché i cardi anneriscono
al contatto del coltello; e appena un pezzo è preparato strofinatelo con
mezzo limone e tuffatelo in una catinella contenente acqua e aceto.
Con la stessa rapidità togliete quella specie di scorza legnosa che copre
il cuore del cardo, che è la parte più delicata, strofinate anche esso col
limone
e mettetelo nell'acqua acidulata.
Ponete sul fuoco in una pentola abbondante acqua leggermente salata,
a cui potrete aggiungere il succo di mezzo limone; appena l'acqua avrà
preso il bollore tuffateci i cardi accuratamente scolati, e fate riprendere
l'ebollizione. Fate cuocere per un'ora circa a fuoco dolce e pentola
coperta.
Se i cardi non si servono subito, conservateli nel loro liquido di cottura
in modo da non lasciarli esposti all'aria, oppure copriteli con un foglio di
carta oleata.

CARDI ALLA BESCIAMELLA.
Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Burro, g. 80 - sale - Farina, 3 cucchiai -
Latte,
l. 0,500 - Parmigiano grattato, un pugno.
Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardi, scolateli e insaporiteli con
un po' di burro e sale.
Con 50 grammi di burro, la farina e il latte preparate intanto una salsa
besciamella non molto densa. Versate la besciamella sui cardi; mescolate
bene e travasateli in una teglia imburrata.
Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là
qualche pezzetto di burro e passate i cardi in forno caldo per una decina
di minuti affinché possano gratinarsi.

CARDI ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Cardi, kg. 2 - SuCCO di limone - Olio - sale - pepe - Aglio -
Uova, 4 - Latte cagliato, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 200 -
Pangrattato.
Togliete le foglie esteriori a due cardi bianchi e teneri e spuntateli in
modo da lasciar loro una lunghezza di una trentina di centimetri. Staccate
tutte le costole (riserbando il solo cuore centrale) e ritagliate queste
costole
in pezzi di circa cinque centimetri togliendo loro, con un coltellino,
qualche
filamento. Passatele in acqua acidulata con un po' di limone.
Mettete in un tegame un po' di olio e aggiungete i cardi ben risciacquati.
Coprite il recipiente e lasciateli cuocere lentamente per circa un'ora,
bagnan-
doli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinché non
restino mai all'asciutto.
Appena cotti passateli in un altro tegame unto d'olio, e disponeteli in
uno strato regolare.
Mentre avrete lasciato cuocere le costole di cardo avrete anche preparato
il seguente composto. Dopo aver tolto la parte legnosa ai due cuori di
cardo,
tenuti in disparte, tagliateli in fettine sottilissime e lasciateli cuocere
lenta-
mente per una mezz'ora abbondante in un recipiente con poco olio, sale
e pepe.
Ritirate il recipiente dal fuoco e aggiungete ai cuori di cardo uno
spicchio
d'aglio tritato, le uova sbattute, il latte cagliato ben scolato, il
parmigiano
grattato e il sale necessario.
Mescolate e con questo composto ricoprite i cardi. Lisciate la superficie
e cospargetela di pane e formaggio grattati, innaffiando tutto con poco
olio.
Mettete il tegame in forno di moderato calore fino a che si sarà formato
alla superficie uno strato ben gratinato.
Questa preparazione si può servire calda, ma è preferibile fredda.

CARDI ALLA PARMIGIANA.
per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Farina - Uovo sbattuto - olio - burro -
Mondate e tagliate in pezzi corti e regolari i cardi, poi lessateli,
scolateli
e asciugateli. Passateli quindi nella farina, nell'uovo sbattuto e
friggeteli di
bel color d'oro.
Quando li avrete cotti tutti, imburrate abbondantemente una teglia e
disponeteci un primo strato di cardi fritti. Seminate su questo strato del
parmigiano grattato sul quale metterete delle fettine sottili di burro.
Ripetete l'operazione fino a che avrete cardi disponibili e terminate con
uno strato di parmigiano e pezzettini di burro.
Infornate la teglia in forno di calore regolare per una ventina di mi-
nuti, affinché i cardi possano bene insaporirsi e leggermente gratinarsi
alla
superficie.

CARDI AL PROSCIUTTO.
per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Cipolle, 3 - Olio, mezzo bicchiere - Conserva
di pomodoro, 2 cucchiai - Vino bianco, mezzo bicchiere - Funghi, g. 100 -
Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo - sale - pepe.
Mondate e tagliate in pezzi regolari i cardi, lessateli e scolateli.
Tagliate finemente le cipolle, mettetele in una casseruola con l'olio e
fatele cuocere a fuoco vivace finché abbiano preso un colore dorato; aggiun-
gete il vino bianco e la conserva, poi i funghi lavati e tagliati in piccoli
pezzi,
il prosciutto tagliato in dadini, sale, pepe e prezzemolo tritato. Fate
cuocere
per 10 minuti.
Mettete allora i cardi bene scolati in una teglia, versateci sopra la
salsa
e fate insaporire in forno caldo per qualche minuto.

CARDI IN SUFFLé.
Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Burro, g. 80 - Farina, 3 cucchiai - Brodo,
l. 0,500 - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - sale - Parmigiano grattato,
qualche cucchiaio - Uova, 2 - noce moscata.
Mondate i cardi, ritagliateli in pezzi, lessateli, scolateli e passateli
dal
passaverdura.
In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, aggiungeteci la
farina e diluite col brodo. Sempre mescolando fate addensare il composto,
nel quale metterete anche poca conserva di pomodoro. Quando la salsa sarà
sufficientemente addensata, toglietela dal fuoco, conditela con sale, parmi-
giano grattato e due rossi d'uovo, e unitela alla purè di cardi. Date una
buona mescolata, poi incorporateci delicatamente le due chiare montate in
neve, profumando tutto con un nonnulla di noce moscata.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro e mezzo, ver-
sateci il composto di cardi e mettete la stampa in forno di moderato calore,
affinché il sufflè possa cuocersi e gonfiarsi.
Appoggiate la stampa sul piatto di servizio e mandate subito in tavola.

carote.

CAROTE AL bURRO.
per 6 persone: Carote, kg. 1 - Burro, g. 50 - sale - Farina, mezzo cucchiaio
- Zucchero in polvere - Brodo o acqua.
Raschiate leggermente le carote; ritagliate la parte più sfinata e spun-
tatene l'altra estremità, risciacquatele, dividetele in quattro pezzi in
lun-
ghezza, levate ad esse la parte di mezzo che è legnosa e poi ritagliatele in
bastoncini della lunghezza di un fiammifero di legno e della grossezza di
un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di cucinarli.
Fate scaldare in un tegame una trentina di grammi di burro e quando
sarà liquefatto aggiungete le carote. Fate insaporire un pochino e poi con-
dite con sale, mezza cucchiaiata di farina spolverizzata a pioggia e una
forte pizzicata di zucchero in polvere. Mescolate, e poi bagnate con brodo o
acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un coperchio sul
tegame, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mescolando
di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte.
Fate restringere la salsa, nel caso fosse troppo liquida, levate il tegame
dal fuoco, aggiungete qualche pezzettino di burro e mandate in tavola.

CAROTE AL LATTE.
Per 6 persone: Grosse carote, kg. 1 - Latte, 2 bicchieri - Rosso d'uovo -
Burro,
una noce - sale - Crostini di pane fritti.
Raschiate leggermente le carote, ritagliate la parte più sfinata e spun-
tatene l'altra estremità, risciacquatele, riducetele in fettine non molto
sot-
tili e tuffatele in acqua leggermente salata in ebollizione, lasciando
cuocere
per cinque minuti. Poi scolatele e ponetele in una teglia con burro, un bic-
chiere e mezzo di latte e un pizzico di sale. Ponete la teglia su fuoco
leggero
e fate finir di cuocere.
Quando il liquido si sarà ristretto, sciogliete il rosso d'uovo nel mezzo
bicchiere di latte rimasto e versatelo sulle carote.
Diminuite il fuoco, date una buona mescolata con un cucchiaio di legno
e aspettate che l'uovo si accremi senza lasciarlo bollire.
Dopo cinque minuti, versate le carote nel piatto e contornatele con
crostini di pane fritti.

CAROTE MARINATE.
Per 6 persone: Grosse carote, kg. 1 - Aglio, 2 spicchi - sale - pepe o pepe-
roncino - Olio - Aceto - Origano.
tatene l'altra estremità, risciacquatele e poi mettetele a cuocere in acqua
salata in ebollizione, badando di non farle passare di cottura. Appena cotte
sgocciolatele, apritele in quattro, togliete la parte centrale che è
legnosa, e
poi, se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio in due o tre
pezzi.
Mettete questi pezzi in un'insalatiera con un paio di spicchi d'aglio
mondati, sale, pepe o peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro
pizzicate di origano.
Mescolate tutto e prima di mangiare le carote aspettate che sia passato
almeno un giorno per dar loro tempo d'insaporirsi bene.

CAROTE RIPIENE DI TONNO.
Per 6 persone: Carote di media grandezza, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 100 -
Mollica di pane, quanto un uovo - Prezzemolo - Salsa di pomodoro liquida -
Olio - Aglio.
tatene l'altra estremità, risciacquatele, asciugatele e poi con un vuotazuc-
chine vuotatele.
Tritate sottilmente il tonno sott'olio, aggiungete a questo trito di tonno
un pezzo di mollica di pane come un uovo, bagnata e spremuta, un pochino
di prezzemolo, e con questa pasta riempite le carote.
Allineatele in un solo strato in una teglia in cui vadano giuste e rico-
pritele con una salsa di pomodoro molto liquida, insaporita con un po'
d'olio e aglio, e dopo aver coperto la teglia fate cuocere le carote con
fuoco
molto moderato o in forno leggero fino a che la salsa sarà bene addensata
e la polpa della carota sia tenera.

cavoletti di Bruxelles.

CAVOLETTI DI BRUXELLES AL FORNO COL GUANCIALE.
per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro - Guanciale o
ventresca
in dadini, g. 50 - sale - pepe - noce moscata - Lardo - Brodo grasso.
I cavoletti di Bruxelles figurano assai bene nelle preparazioni eleganti.
Spesso, però, degli insetti sono annidati nelle foglioline; per eliminarli,
dopo aver tolto qualche fogliolina ingiallita, spargete i cavoletti
abbondan-
temente di sale, lasciateli così una decina di minuti, poi lavateli
accurata-
mente e sgocciolateli.
Dopo averli così preparati, mettete i cavoletti in una teglia abbondan-
temente imburrata e sul cui fondo avrete anche sparso il guanciale rita-
gliato in dadini.
Condite con sale, pepe e noce moscata, ricoprite i cavoletti con fettine
sottili di lardo e bagnateli, fino a coprirli interamente, con brodo,
preferi-
bilmente grasso.
Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per un
paio d'ore.
Ad intervalli date loro un'occhiata e se il bagno si asciugasse troppo,
aggiungete qualche cucchiaiata di brodo.
A completa cottura il bagno dovrà essere quasi asciugato e i cavoletti
ben glassati.
Accomodate i cavoletti in una legumiera e serviteli come si trovano: con
i dadini di guanciale e con le fettine di lardo della cottura.

CAVOLEttI DI BRUXELLES LESSATI.
per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Acqua, l. 3 - sale, g. 20.
Per lessare i cavoletti di Bruxelles è necessaria una certa attenzione
allo
scopo di evitare che essi conservino il loro sapore troppo forte.
Mettete sul fuoco in una pentola l'acqua necessaria e il sale (3 litri
d'acqua e 20 grammi di sale per 500-600 grammi di cavoletti) e quando sarà
giunta all'ebollizione tuffateci i cavoletti.
Fate riprendere il bollore e continuate la cottura, a pentola senza co-
perchio (e questo è importantissimo), per altri dieci o quindici minuti
secondo
la tenerezza dei cavoletti.
Appena cotti scolateli subito perché l'acqua di cottura li fa ingiallire.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL BURRO.
Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro, g. 100 - Prezzemolo -
Sale - Pepe.
Con la particolare cura che vi abbiamo insegnato, lessate i cavoletti in
acqua bollente salata, a pentola senza coperchio, e, al termine della
cottura,
scolateli immediatamente.
Mettete in una padella molto larga 50 grammi di burro e fatelo scal-
dare. Gettateci i cavoletti e lasciateli insaporire a fuoco vivo muovendo la
padella con movimento costante perché i cavoletti si possano mescolare
senza l'aiuto della forchetta per non rovinarli.
Dopo 7 o 8 minuti, quando i cavoletti avranno cominciato a colorirsi,
ritirateli dal fuoco, aggiungete il pepe, il prezzemolo e il resto del burro
diviso in piccoli pezzi.
Muovete ancora la padella, versateli in una legumiera e fateli ser-
vire caldi.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI ALLA SALSA VELLUTATA.
Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro, g. ` 50 - Farina, un
cucchiaio - Estratto di carne, un cucchiaino e mezzo - Parmigiano, 4 cuc-
chiai - Sale.
Dopo aver lessato con grande attenzione, come più volte detto, i cavo-
letti di Bruxelles in acqua salata bollente ed a pentola scoperta,
scolateli,
insaporiteli in un tegame con 100 grammi di burro e infine accomodateli
in una teglia imburrata.
Mettete in una casseruolina una noce di burro, fatela liquefare, aggiun-
geteci la farina, e mescolando con un cucchiaio di legno, provvedete a di-
luirla con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino
Quando la salsa sarà appena addensata, conditela con un altro cuc-
chiaino di estratto, con sale e parmigiano grattato. Date una buona mesco-
lata e versate la salsa sui cavoletti.
Ponete la teglia in forno per una ventina di minuti, finché la salsa si
sarà leggermente colorita, poi appoggiate il recipiente su un piatto senza
travasarlo e mandatelo immediatamente in tavola.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL SUGO DI CARNE.
Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro - Sale - Sugo di carne
senza pomodoro o estratto di carne.
Avrete lessato, seguendo le nostre istruzioni, i cavoletti in acqua salata
bollente. Scolateli, insaporiteli in un tegame con un po' di burro e sale, e
in ultimo rifiniteli con qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomo-
doro oppure con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in poca acqua
bollente. La ricetta, semplicissima, termina qui.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI E FRITTI.
per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - sale - Farina - Parmigiano
grattato - Olio - Uova, 2.
I cavoletti vanno lessati, in acqua salata bollente, con la solita cura,
seguendo le nostre prescrizioni. Arrivati al giusto punto di cottura, sco-
lateli.
Con la farina e un po' d'acqua preparate una pastella, aggiungete il
parmigiano grattato, un po' d'olio e un po' di sale. Quando avrete ben
mescolato tutto aggiungete i rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve.
Passate nella pastella i cavoletti e friggeteli in abbondante olio.

cavolfiore.
CAVOLFIORE LESSATO
per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Acqua, l. 5 - sale, g. 40 - Olio - aceto
o limone.
Servendovi di un coltellino, staccate a una a una le cimette del cavol-
fiore dal tronco o gambo centrale; man mano che le staccate, accorciate
un po' i gambi delle cimette. Quando sarete arrivate al centro del cavol-
fiore le cimette si saranno fatte più tenere: allora staccatele dal gambo a
piccoli gruppi.
Mettete queste cimette in una terrina con abbondante acqua fredda e,
se volete, aggiungete anche qualche cucchiaio di aceto.
il cavolfiore deve cuocere in abbondante acqua. Mettete sul fuoco in
una casseruola l'acqua necessaria e il sale (2 litri e mezzo di acqua e 20
grammi di sale per mezzo chilo di cavolfiore) e appena bollirà tuffateci le
cimette di cavolfiore con il gambo in basso. Fate riprendere l'ebollizione,
che deve essere sempre molto forte per conservare la bianchezza al cavol-
fiore. Non coprite.
Fate cuocere per una quindicina di minuti. Per prudenza, un po' prima
di questo tempo controllate la cottura perché un minuto di più è suffi-
ciente per rovinare le cimette.
Appena i gambi saranno teneri, ritirate la casseruola dal fuoco e ver-
sate immediatamente acqua fredda nell'acqua bollente per arrestarne la
cottura. Così avrete il tempo di scolare le cimette un po' per volta perché
se le versaste in blocco nel passino, le rovinereste.
Accomodate le cimette in un piatto di servizio e conditele con olio
e aceto oppure con olio e limone.

CAVOLFIORE LESSATO AL BURRO.
per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Burro, g. 100 - sale - Parmigiano grat-
tato, 4 cucchiai.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente e scolatele bene.
Accomodatele in un piatto, versateci sopra il burro appena liquefatto,
nel quale avrete messo una presina di sale, e spolverizzate con parmigiano
grattato.

CavoLFIORE LESSATO ALLA BESCIAMELLA.
Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Sale - Farina, un cucchiaio e mezzo -
Latte,
mezzo litro - Formaggio grattato, un cucchiaio abbondante - Pangrattato, un
cucchiaio - Burro, g. 70 circa.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente, e appena cotte,
ma non troppo, scolatele con attenzione, accomodatele in una teglia imbur-
rata, ricopritele con una salsa besciamella piuttosto liquida, fatta con 50
grammi di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte e
nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato, e sulla
salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane grattato mescolato con un altro
po' di formaggio grattato.
Disponete qua e là dei pezzettini di burro, e passate il cavolfiore in
forno per una ventina di minuti, affinché possa ben gratinarsi.

CAVOLFIORE LESSATO AL LATTE.
Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Latte, un bicchiere - Parmigiano grat-
tato, g. 50 - Sale.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente, e appena cotte,
ma non troppo, scolatele con attenzione, accomodatele in un piatto riscal-
dato e poi versateci sopra il latte caldo nel quale avrete sciolto un
pizzico
di sale e alcune cucchiaiate di parmigiano grattato.
Spolverizzate sul cavolfiore ancora un po' di parmigiano e fate inviare
prontamente in tavola.

CAVOLFIORE LESSATO E FRITTO.
Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Farina - Parmigiano grattato - Olio -
sale
Uova, 2.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente salata, e appena cotte,
ma non troppo, scolatele con attenzione.
Con la farina e un po' d'acqua preparate una pastella, aggiungete il
parmigiano grattato, un po' d'olio e un po' di sale. Quando avrete ben
mescolato tutto, aggiungete i rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve.
Passate nella pastella le cimette di cavolfiore ben scolate e friggetele
in padella caldissima.

CAVOLFIORE LESSATO IN BUDINO.
Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Sale - Burro, g. 50 abbondanti - Farina,
2
cucchiai abbondanti - Latte, un bicchiere - Noce moscata - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Uova, 2 - Facoltativo: capperi.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente, scolatele con
attenzione e poi tritatele bene sul tagliere.
Avrete preparato intanto una salsa besciamella con il burro, la farina
e il latte; condite con sale, un nonnulla di noce moscata, due cucchiaiate
di parmigiano grattato e due uova intere sbattute come per frittata. Mesco-
late accuratamente nella salsa il cavolfiore tritato.
Imburrate e infarinate una stampa della capacità di circa tre quarti
di litro e cuocete il budino a bagnomaria per un'ora circa, fino a che sarà
ben rassodato.
Potrete mandarlo in tavola così semplice oppure accompagnandolo
con una salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale aggiungerete una
cucchiaiata di capperi tritati.

cavolo.

CAVOLO LESSATO.
Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Sale.
Sfrondate il cavolo, privateló delle foglie più dure o avariate. Risciac-
quate le foglie tenere che sono rimaste.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente sa-
lata. Quando l'ebollizione sarà raggiunta, tuffateci il cavolo e fate
cuocere
a fuoco vivo e a recipiente scoperto per 20 o 25 minuti circa.

CAVOLO LESSATO ALL'ACETO.
Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Lardo, g. 50 - Aglio
-
Sale - Pepe - Aceto, mezzo bicchiere - Zucchero, mezzo cucchiaino.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie più dure o avariate, risciac-
quate le foglie tenere che sono rimaste e mettetele a lessare in acqua bol-
lente leggermente salata. Quando saranno cotte, ritagliatele in nastrini
sottili di circa mezzo centimetro di larghezza.
Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto
di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete
giù il cavolo. Fatelo insaporire bene e conditelo con sale e un pochino di
pepe. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo d'aceto e
aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate
stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sarà asciugato.

CAVOLO LESSATO IN SALSA DI ACCIUGHE.
Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Acciughe, 4 - Aceto, 4 cucchiai - Olio, mezzo
bicchiere - Sale - Pepe.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie più dure o avariate, risciac-
quate le foglie tenere che sono rimaste, scolatele, trinciatele sottilmente
e
fatele lessare in acqua bollente leggermente salata. Scolatele poi e mette-
tele in una terrinetta mantenendole al caldo.
Mettete sul fuoco in un tegame l'aceto con le acciughe lavate, spinate
e fatte in pezzi, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fatele
sciogliere; poi aggiungete l'olio, il sale e il pepe e fate bollire.
Versate la salsa calda nella terrinetta, mescolatela bene al cavolo e
accomodate tutto nel piatto di servizio facendolo giungere caldo in tavola.

ceci.

CECI ALLA MARINARA.
per 6 persone: Ceci, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Acciu-
ghe, 4 - pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Bicarbonato di sodio.
Lasciate i ceci in bagno in acqua fresca fin dalla sera precedente, poi
cuoceteli a lungo in abbondante acqua nella quale avrete aggiunto un
grammo di bicarbonato di sodio per ogni due litri. Quando saranno cotti
teneteli in bagno nella loro acqua di cottura.
Mettete in un tegame l'olio, fatelo scaldare e poi su fiamma bassissima
fateci liquefare le acciughe lavate e spinate. aggiungete una forte
pizzicata
di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Scolate i ceci dall'acqua e raccoglieteli in una legumiera, dove li con-
direte con la salsa preparata, mescolandoli affinché se ne insaporiscano
bene. Fate servire caldo.

CECi AL POMODORO.
per 6 persone: ceci, g. 500 - Cipolla - pancetta affumicata, g. 100 - Olio -
sale - Pomodori, g. 500 - aglio - Bicarbonato di sodio.
grammo di bicarbonato di sodio per ogni due litri.
Intanto fate soffriggere in una casseruola, con qualche cucchiaiata di
olio, una cipolla finemente tritata e mezzo spicchio di aglio schiacciato.
Quando la cipolla sarà di un bel color d'oro, aggiungete la pancetta affu-
micata ritagliata in pezzetti e i pomodori privati della pelle e dei semi.
Condite con un pizzico di sale e fate cuocere per qualche minuto.
A questo punto, scolate i ceci, metteteli a sgocciolare per qualche se-
condo e infine rovesciateli nella casseruola del pomodoro. Lasciate ancora
sul fuoco per un quarto d'ora circa in modo che i ceci si insaporiscano
bene nella salsa e poi versateli nel piatto di servizio.

CECi IN PURée.
per 6 persone: ceci, g. 500 - Olio, un quarto di litro - limone - Prezze-
molo - Bicarbonato di sodio.
grammo di bicarbonato di sodio per ogni due litri.
Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli sgocciolare a lungo in uno
scolatoio.
Passateli allora schiacciandoli con un cucchiaio di legno e fate cadere
la purè in una terrinetta.
Lavorate a lungo la purè con un cucchiaio di legno aggiungendo alter-
nativamente una cucchiaiata di olio e qualche goccia di limone. Quando
avrete finito tutto l'olio e la purè sarà simile alla crema e gonfia,
mettetela
nel piatto di servizio e seminateci sopra abbondante prezzemolo trito.

cetrioli.
il cetriolo è un ortaggio molto saporito ma di difficile digestione e per
questa ragione bisogna fare attenzione alla sua preparazione.

CETRIOLI IN INSALATA.
per 6 persone: cetrioli, g. 600 - sale - pepe - Olio - Aceto - Prezzemolo.
Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime come carta (è questa
la caratteristica). Raccogliete le fettine in una piccola insalatiera e
cospar-
getele con un po' di sale fino, il quale ha l'ufficio di privare il cetriolo
della molta acqua di vegetazione che contiene.
Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con
garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete pian piano in
modo da rinchiudervi dentro le fette per lasciarle bene asciugare.
Dopo un altro po' di tempo togliete le fettine dal tovagliolo, accomo-
datele in una insalatiera, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto
e
prezzemolo trito e mandatele in tavola.

cipolle.

CIPOLLE AL FORNO.
per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Olio - Prezzemolo - sale - pepe.
Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed
eliminando la pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bollente
leggermente salata. Lasciatele cuocere per una decina di minuti, scolatele
bene e tagliatele in due con un taglio orizzontale.
Ungete di olio una teglia, disponeteci le mezze cipolle con la parte
tagliata in alto, conditele con sale, pepe e prezzemolo trito. Sgocciolateci
sopra ancora un po' d'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per
circa un'ora. Quando saranno bene appassite, toglietele dal forno, accomo-
datele nel piatto e versateci sopra l'olio rimasto nella teglia.

CIPOLLE FRITTE IN ANELLINI.
per 6 persone: Cipolle, g. 500 - Farina - sale - Olio o strutto per
friggere.
Per questa preparazione sono da preferirsi le cipolle napoletane, non
molto grandi. Sbucciate, dunque, le cipolle, spuntatele alle estremità e con
un coltello tagliatele orizzontalmente in fette di mezzo centimetro. Queste
fette risulteranno composte di tanti anelli concentrici.
Tuffate gli anelli in acqua bollente, fateli bollire per cinque minuti,
poi scolateli e passateli in una catinella con acqua fresca. Dopo qualche
minuto scolateli di nuovo e raccoglieteli in una salvietta per asciugarli.
Prendete pochi anelli alla volta, infarinateli e friggeteli in abbondante
olio o strutto finché avranno preso un tenue color d'oro pallido. All'uscita
dalla padella spolverizzateli leggermente di sale.
Questo fritto di cipolla è squisito e può rimpiazzare i filetti di
zucchine,
i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con
una certa bravura e debbono risultare sostenuti.

CIPOLLE IN SUFFLé.
per 6 persone: Cipolle, g. 500 - Olio, 3 cucchiai - Uova, 3 - Parmigiano
grat-
tato, 2 cucchiai - Pangrattato, un pugno - Burro per ungere - sale.
Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore
ed eliminando la pellicola esterna. Riducetele poi in fettine sottili,
mette-
tele nell'acqua, strizzatele e ponetele in una casseruolina con l'olio.
Fatele rosolare lentamente, bagnandole a più riprese con cucchiaiate di
acqua e conditele con un pizzico di sale.
Quando le cipolle saranno divenute una poltiglia bionda, passatele e rac-
coglietene la purè in una terrinetta. Aggiungete tre rossi d'uovo, un
pizzico
di sale, il parmigiano e mescolate tutto.
Sbattete in neve molto dura le tre chiare lasciate da parte, poi serven-
dovi di un cucchiaio di legno, unitele leggermente al composto di uova e
cipolle.
cospargetela di pangrattato e in essa versate il soffice composto.
Ponete la stampa in forno di moderato calore e, quando il sufflè avrà
gonfiato e si sarà rassodato, poggiate la stampa su un piatto e inviatela
in tavola.

CIPOLLE LESSATE.
per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Prezzemolo od origano - sale - pepe - Olio.
ed eliminando la pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bol-
lente leggermente salata e lasciatele cuocere per mezz'ora e più. Quando
saranno cotte scolatele, tagliatele in due, disponetele in un piatto e
condi-
tele con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un
po' d'olio.
Queste cipolle sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolar-
mente usate per contorno del tonno sott'olio tagliato in fette sottili.

CIPOLLE LESSATE IN TORTA.
per 6 persone: Cipolle dolci napoletane, kg. 1 - Burro, g. 150 - sale - pepe
-
noce moscata - Farina, g. 170 - Uovo - Groviera, g. 75 - Latte o crema,
mezzo bicchiere.
Con la cipolla si può ottenere una squisita torta da servire anche come
primo piatto a colazione.
ed eliminando la pellicola esterna. Riducetele poi in fettine sottili,
tuffatele
in abbondante acqua bollente leggermente salata e lasciatele cuocere finché
saranno morbide. Scolatele poi e passatele in una casseruola con 50 grammi
di burro. Conditele con sale, pepe e noce moscata e fatele insaporire su
fuoco moderatissimo fino a che saranno sfatte, evitando però di farle
colorire.
Con una pasta sfogliata un po' magra, fatta con grammi 100 di burro
e 150 di farina, foderate un cerchio da flan del diametro di 20 centimetri,
appoggiato sulla lastra del forno. Tagliate la pasta che sopravanzerà e con
le punte di una forchetta pungete il fondo della scatola di pasta.
Mettete in una terrinetta un uovo, una cucchiaiata di farina e la gro-
viera grattata. Sciogliete con il latte o, meglio ancora, con la crema di
latte, e quando le cipolle saranno fredde mischiatele a questo composto.
Versate ogni cosa nella scatola di pasta, così da riempirla. Pareggiate la
superficie e mettete in forno moderato per circa un'ora, in modo che la
superficie della torta e l'involucro risultino dorati e croccanti.
Estraete poi la torta dal forno, togliete il cerchio da flan e fate scivo-
lare la torta sul piatto. Servite ben caldo.

CIPOLLE RIPIENE DI CARNE.
per 6 persone: Cipolle napoletane, 6 - sale - Burro - Mollica di pane, un
pugno - Magro di manzo o di vitello, g. 100 - pepe - tuorlo d'uovo - Prez-
zemolo trito, un cucchiaio - Olio, 2 cucchiai - Pangrattato.
ed eliminando la pellicola esterna, e tagliatele in due con un taglio oriz-
zontale.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e quando l'acqua bollirà
immergeteci le mezze cipolle che farete bollire per una decina di minuti.
Passatele allora in acqua fredda, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su
un tovagliolo.
Togliete dal centro di ognuna 3-4 sfoglie in modo d'avere tante sco-
delline sulle quali spruzzerete un po' di sale.
La metà delle sfoglie levate la triterete, la passerete in una casseruo-
lina con un po' di burro, la farete cuocere su fuoco debolissimo senza
che prenda colore e la metterete da parte.
Mettete in una casseruolina un bel pezzo di mollica di pane, tanta
che possa stare in un pugno, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela
da parte. Quando dopo qualche minuto la mollica avrà assorbito tutta
l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco, e con un cucchiaio di legno
lavorate energicamente la mollica finché diventerà una pasta elastica e si
staccherà facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto,
spianatela un po', spalmateci un pezzetto di burro e lasciatela freddare.
Tritate sul tagliere la carne magra di manzo o di vitello e poi pestatela
nel mortaio aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa
noce, la mollica fredda, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso
d'uovo. aggiungete questi ingredienti a poco a poco, sempre pestando, in
modo da ottenere una pasta molto fine.
Quando ogni cosa sarà bene amalgamata raccogliete la pasta in una
scodella, unendoci una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla
trita già cotta nel burro.
Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi
lisciatelo con la lama di un coltello.
Imburrate una teglia, versandoci anche un paio di cucchiaiate d'olio.
Allineate nella teglia le cipolle una vicina all'altra, spolverizzatele con
un po' di pane grattato e su ognuna sgocciolate un pochino di burro
liquefatto.
Mettete la teglia in forno di assai moderato calore e lasciate cuocere
le cipolle a lungo, per circa un'ora, in modo che appassiscano lentamente.

CIPOLLE SULLA GRATELLA.
Per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Olio - Prezzemolo - Sale - pepe.
ed eliminando la pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bol-
lente leggermente salata. lasciatele cuocere per una decina di minuti,
scolatele, tagliatele in due e accomodatele su una gratella. Conditele con
un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe, e fatele cuocere a lungo
su fuoco lentissimo, fino a che saranno bene appassite. Accomodatele poi
nel piatto e versateci sopra un altro pochino d'olio.

CIPOLLINE.
Levate alle cipolline la pellicola esterna senza intaccarle e tagliate la
parte da cui spuntano le radici, ma non troppo, perché cuocendo potreb-
bero aprirsi facilmente. A mano a mano che le sbuccerete, le passerete in
una
catinella con acqua fresca.
Durante la stagione delle cipolline novelle, dopo averle sbucciate e
risciacquate, potete cuocerle così senz'altro; ma dall'ottobre in poi,
quando
cioè le cipolline cominciano un po' a invecchiare, è buona norma prelessarle
prima in acqua bollente leggermente salata, raggiungendosi così due scopi:
quello di toglier loro un poco di acredine e quello di facilitarne la
cottura.
Non c'è bisogno che questo prelessamento sia troppo spinto, basta che
le cipolline bollano per qualche minuto fino ad arrivare a metà cottura.

CIPOLLINE AL FORNO.
Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Olio - Sale - pepe - Facoltativo (se man-
giate fredde): aceto ó succo di limone.
Mettete le cipolline al forno così come si trovano, e lasciatele abbru-
stolire pian piano. Quando saranno abbrustolite portate via loro le prime
pellicole, come se si trattasse di mondare delle caldarroste. Accomodate
le cipolline calde in una legumiera e conditele con olio, pepe e sale.
Quando le cipolline vengono servite fredde, è facoltativo aggiungerci
qualche goccia d'aceto o di succo di limone.

CIPOLLINE ALLA SALSA DI POMODORO.
per 6 persone: Olio - Burro - Cipolline, kg. 1 - sale - pepe - Zucchero, un
cucchiaio - Salsa di pomodoro liquida.
Levate alle cipolline la pellicola esterna, tagliate la parte da cui spun-
tano le radici e passatele in una catinella con acqua fresca.
Preparate tutte le cipolline, tiratele su dall'acqua e disponetele in un
tegame con un po' di olio e un po' di burro, allineandole in un solo strato.
Conditele con un po' di sale, pepe e una cucchiaiata di zucchero. Rico-
prite le cipolline con una salsa di pomodoro piuttosto liquida, mettete il
coperchio al recipiente e portate la cottura su fuoco moderato, procurando
che alla fine della cottura la salsa sia ristretta e avviluppi le cipolline
di un
lucido mantello.

CIPOLLINE AL VINO BIANCO.
per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro, g. 100 - sale - Farina, mezzo cuc-
chiaio - Vino bianco, 3 bicchieri - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.
Fate liquefare in un largo tegame il burro e aggiungete le cipolline
che avrete al momento tirato su dall'acqua; conditele con un pochino di
sale, spruzzatele con poca farina e fatele leggermente rosolare, mescolando
con attenzione. Bagnatele poi con vino bianco, mettete il coperchio al
tegame e fate cuocere adagio lasciando evaporare e condensare il liquido.
A cottura delle cipolline aggiungete nella salsetta un pochino di estratto
di carne. Poi versate tutto nel piatto di servizio e inviate in tavola.

CIPOLLINE GLASSATE A BIANCO.
per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro, g. 50 abbondanti - Brodo.
tano le radici e disponete le cipolline in un tegame, allineandole in un
solo strato. Aggiungete un bel pezzo di burro e ricopritele di brodo.
mettete il coperchio al recipiente e fate cuocere le cipolline finché
tutto
il brodo sia evaporato e ridotto ad una salsetta densa. Voltatele poi
delica-
tamente affinché si rivestano uniformemente di salsa e accomodatele nel
piatto.
Queste cipolline debbono rimanere bianche.

CIPOLLINE GLASSATE A BRUNO.
per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro - sale - Zucchero, un cucchiaino
scarso
- Brodo.
Fate liquefare un pezzo di burro in un tegame e disponeteci le cipol-
line in un solo stra to, con di tele col sale e spolverizza tele di zucchero
.
Coprite il recipiente e mettetelo su fuoco molto moderato, di modo
che la cottura delle cipolline e la loro colorazione procedano di pari
passo.
Voltatele con precauzione in modo da farle colorire tutte uniformemente,
e quando saranno ben colorite aggiungete qualche cucchiaiata di brodo
che farete evaporare pian piano fino a consistenza sciropposa.
Le cipolline resteranno di un bel colore scuro e lucidissime.

CIPOLLINE IN AGROdolce.
Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Strutto, un
cuc-
chiaio (oppure burro, g. 50) - Zucchero, 2 cucchiai colmi - aceto, mezzo
bicchiere scarso - Sale - Pepe.
Preparate un battutino di grasso di prosciutto e mettetelo in un tegame
con lo strutto (o il burro). Fate scaldare e poi aggiungete lo zucchero.
Fate
sciogliere lo zucchero nel grasso, mescòlando, e poi aggiungete l'aceto.
Mettete nel tegame le cipolline togliendole dall'acqua, conditele con
sale e poco pepe, coprite il tegame e fatele cuocere.

crescione.

CRESCIONE IN INSALATA.
Per 6 persone: Crescione, kg. 1 - Sale - Olio - aceto.
Mondate il crescione, liberandolo dalle foglie e dai gambi più duri,
lavatelo, o meglio strizzatelo, trinciatelo grossolanamente.
Mettetelo nel piatto e conditelo con poco sale, olio abbondante e un
po' d'aceto.

CRESCIONE IN PURé.
Per 6 persone: Crescione, kg. 1 - Besciamella densa, qualche cucchiaio -
Sale
- pepe - Burro.
Mondate il crescione liberandolo dalle foglie e dai gambi più duri,
lavatelo e passatelo per pochi minuti in acqua bollente.
Scolatelo poi e rinfrescatelo in acqua fredda, strizzatelo e pestatelo nel
mortaio, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa besciamella ristretta, un
pizzico di sale e una puntina di pepe. Passate infine la purè, scaldatela
in una casseruolina e rifinitela con un pezzetto di burro.
La purè di crescione accompagna assai bene le carni leggere, come
costolettine d'agnello, animelle, filetti di tacchino, ecc.

FAGIOLI.
I fagioli sono tra gli alimenti vegetali più gustosi e più ricchi di
sostanze
nutritive.
I fagioli secchi per essere cotti devono subire un trattamento preli-
minare: vanno lavati, nettati e messi in bagno in acqua fredda per 12 ore.
Se i fagioli secchi sono dell'ultimo raccolto, è sufficiente tenerli in
bagno in acqua fredda due ore.
Dopo il bagno preliminare, scolate i fagioli, metteteli in una pentola
con abbondante acqua fredda convenientemente salata, coprite il recipiente
e lessateli avendo cura che il calore sia moderato perché un'ebollizione
tumultuosa potrebbe danneggiarli. Per facilitarne la cottura si può aggiun-
gere, durante l'ebollizione, un pizzico di bicarbonato di sodio.
Di fagioli secchi esistono un gran numero di varietà e perciò possiamo
solo indicare la durata media della cottura: da due a tre ore.
Nel caso non si avesse a disposizione il tempo occorrente per mettere
a bagno i fagioli, può servire il sistema usato dalla cucina francese ed
anche in alcune nostre regioni: mettete a cuocere i fagioli con acqua
fredda e appena avranno raggiunto l'ebollizione gettate l'acqua, scolate i
fagioli e rimetteteli a cuocere con nuova acqua, questa volta tiepida, con-
venientemente salata.
La cottura dei fagioli freschi, naturalmente, è più semplice: essi si
cuociono mettendoli per venti minuti circa in una pentola con abbon-
dante acqua bollente, senza coperchio.

FAGIOLI ALLA MAîTRE D'HôTEL.
per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Burro, g. 50 - sale - pepe -
Prezzemolo
trito, un cucchiaio - Succo di limone.
Dopo il necessario bagno preventivo e la cottura secondo il consueto,
tenete in caldo i fagioli nella loro acqua.
Mettete un pezzo di burro in una casseruola e appena il burro sarà
liquefatto, scolate i fagioli e passateli subito nella casseruola. Conditeli
con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito.
Mescolate i fagioli affinché possano bene insaporirsi; tirate indietro
la casseruola, spremete sui fagioli un po' di succo di limone, mescolate
ancora e versate in una legumiera. Vanno serviti subito, ben caldi.

FAGIOLI ALLA PANCETTA.
per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - pancetta di maiale, g. 100 - Olio o
strutto - Aceto - sale - pepe - Prezzemolo.
Dopo aver tenuto i fagioli in bagno ed averli cotti come di consueto,
teneteli in caldo nella loro acqua di cottura.
Affettate e ritagliate in dadini la pancetta di maiale, e fate scaldare
questi
dadini in una padella con un po' d'olio o di strutto, in modo che
soffriggano
appena. A questo punto versate nella padella un pochino d'aceto, fate dare
un solo bollo e ritirate subito la padella dal fuoco.
Scolate i fagioli e raccoglieteli in un'insalatiera. Conditeli con sale,
abbondante pepe (macinato all'ultimo momento), una cucchiaiata di prez-
zemolo trito e i dadini di pancetta col grasso e l'aceto. Mescolate e fate
portare in tavola.

FAGIOLI ALL'USO TOSCANO.
Fagioli bianchi secchi o freschi, g. 300-400 - Olio, un cucchiaio - Salvia -
Aglio, 2 spicchi - sale - Pepe.
il modo di cucinare i fagioli è uno dei vanti della cucina toscana.
I fagioli usati esclusivamente sono quelli bianchi, e possono essere tanto
fagioli sgranati freschi come fagioli secchi.
al contrario di quanto comunemente si pratica, per cucinarli alla
toscana i fagioli secchi non vanno messi in bagno preventivo, né nella
prima fase della cottura si deve cambiare l'acqua, poiché qualunque sospen-
sione di bollore provoca immancabilmente l'indurimento del fagiolo.
Per la cottura dei fagioli, secondo la ricetta autentica, si adopera un
fiasco senza paglia invece della pentola. In un fiasco entrano da tre a
quattrocento grammi di fagioli. Si avrà l'avvertenza di non riempire com-
pletamente il fiasco.
Messi i fagioli nel fiasco, aggiungete una cucchiaiata d'olio, due foglie
di salvia, due spicchi d'aglio e acqua non troppo abbondante. Di sale
non se ne deve mettere affatto.
Mettete il fiasco sulla brace ponendo un pochino di stoppa sulla bocca,
ma non pigiando troppo, in modo che il vapore possa uscire liberamente.
Fate bollire lentissimamente fino a che l'acqua evaporerà quasi del tutto.
In
tal modo i fagioli potranno assorbire, nell'ultimo periodo di cottura, anche
l'olio messo in principio.
Se si tratta di fagioli secchi ci vorranno circa tre ore di cottura len-
tissima; meno per i fagioli freschi sgranati.
Quando i fagioli saranno quasi arrivati alla fine della cottura, aggiun-
gete il sale.
I fagioli così preparati si condiscono poi con un altro po' d'olio e
del pepe.

FAGIOLI AL PARMIGIANO IN PURé.
Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Cipolla - sedano, una costola -
Prez-
zemolo, un rametto - Carota gialla - Parmigiano grattato, 5 cucchiai -
sale - Burro, g. 60.
Dopo aver tenuto i fagioli in bagno come di consueto, metteteli a bol-
lire per circa due ore con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, la carota,
il sale.
Quando i fagioli saranno cotti, passateli con tutti gli ortaggi della
cottura, raccogliete la purè in una terrinetta e conditela con parmigiano
grattato.
Ungete di burro un tegame, versateci la purè, spianatene la superficie
con la lama di un coltello, mettete qua e là delle noccioline di burro e
infornate.
Fate gratinare leggermente la purè, poi appoggiate il tegame sul piatto
e inviate in tavola.

FAGIOLI CON LA LATTUGA.
Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere abbondante -
Aglio - Lattuga, 5-6 cespi - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - Pepe -
Con-
serva di pomodoro - Brodo.
Dopo aver tenuto i fagioli in bagno ed averli cotti, come di consueto,
teneteli in caldo nella loro acqua di cottura.
Fate soffriggere in una casseruola l'olio con uno spicchio d'aglio.
Quando l'aglio sarà rosolato, toglietelo via e aggiungete la lattuga ben
risciacquata e trinciata sottilmente, e una cucchiaiata di prezzemolo
tritato;
lasciate soffriggere su fuoco lento per circa un quarto d'ora. Condite
allora
con sale e pepe e un po' di conserva di pomodoro. Bagnate con un po' di
brodo e lasciate cuocere pian piano per almeno un'ora.
Poco prima di mandare in tavola scolate i fagioli, aggiungeteli nella
casseruola e fateli insaporire nell'intingolo. La salsa dovrà essere
piuttosto
ristretta. Ultimate con un altro pizzico di pepe e fate servire.

FAGIOLI CON LE COTICHE.
Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 600 - Cotiche di prosciutto, g.
150 -
Grasso di prosciutto, g. 50 - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo -
Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino -
Sale - Pepe.
è una popolare ricetta della cucina romana, per la quale si adoperano
di preferenza fagioli bianchi secchi, che metterete in bagno la sera prima.
Lessate poi i fagioli come di consueto e teneteli in caldo nella loro
acqua di cottura.
Raschiate le cotiche, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua
fredda e lasciatele bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e
risciac-
quatele accuratamente in abbondante acqua fredda per renderle ben nette.
Tagliatele allora in pezzi piuttosto grandi e rimettetele a cuocere coperte
su
fuoco debolissimo con abbondante acqua fino a completa cottura.
Quando i fagioli e le cotiche saranno cotti, tritate sul tagliere il
grasso
di prosciutto, l'aglio e il prezzemolo e mettete questo trito in un tegame
con lo strutto e la cipolla tagliata sottilmente. Fate soffriggere e quando
ogni cosa avrà preso un bel color d'oro, aggiungete la conserva di pomo-
doro con un po' d'acqua, sale e pepe e lasciate cuocere per mezz'ora.
aggiungete allora i fagioli scolati e le cotiche, mescolate e fate insa-
porire per mezz'ora su fuoco moderatissimo.

FAGIOLI FRESCHI ALL'UCCELLETTO.
Per 6 persone: Fagioli della regina freschi, kg. 1 - Olio - Aglio, 2 spicchi
-
sale - pepe - Salvia - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
I fagioli bianchi, cosiddetti della regina, si consumano anche freschi
quando sono bene ingranati, ed hanno ottimo sapore e grande valore
alimentare.
I fagioli freschi vengono da alcuni cotti nella salsa ma, secondo noi,
è consigliabile lessarli in un primo tempo a parte e solo in fine immet-
terli nella salsa: e ciò per assicurare ad essi una cottura migliore e più
sbrigativa.
Pertanto, procedete così.
Sgranate i fagioli, metteteli in una pentola con acqua fredda a suffi-
cienza, e fateli cuocere fin quasi a cottura completa.
Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e
appena l'aglio sarà colorito gettatelo via.
A questo punto aggiungete i fagioli scolati, conditeli con sale, pepe
e una pizzicata di foglie di salvia. Mescolate, aggiungete due cucchiaiate
di
conserva di pomodoro e lasciate bollire per venti minuti.

FAGIOLI FRESCHI AL POMODORO.
per 6 persone: Fagioli della regina freschi, kg. 1 - Grasso di prosciutto,
g. 50
- Cipolla - sedano - Prezzemolo - Strutto, un cucchiaio - Pomodoro, kg. 1 -
sale - pepe.
Sgranate i fagioli freschi, metteteli in una pentola con acqua fredda
a sufficienza, e fateli cuocere fin quasi a cottura completa.
Preparate intanto un battuto, fatto con il grasso di prosciutto, un po'
di cipolla, una costola di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo, e mettete
tutto in una casseruola o in un tegame con una cucchiaiata di strutto.
Quando il battuto sarà rosolato, passate i pomodori e aggiungeteli nella
casseruola, condite con sale e pepe e fate cuocere su fuoco moderato.
Quando la salsa sarà sufficientemente legata, scolate i fagioli e mette-
teli ad insaporire nella casseruola completando così la loro cottura e
procu-
rando che la salsa risulti addensata.
Verificate se i fagioli vanno bene di sale, e poi versateli in una legu-
miera per accompagnare il bollito, l'umido, lo stufatino, gli involtini.

FAGIOLINI.
I baccelli ancora immaturi dei fagioli (fagiolini verdi) si prestano ad
un gran numero di preparazioni e sono teneri e dolci.
Per la cottura, spuntateli alle due estremità, risciacquateli e tuffateli
in acqua salata in ebollizione. Fateli cuocere a fuoco vivace e a recipiente
scoperto, e appena lessati scolateli, immergeteli nell'acqua fresca,
rinnovan-
dola spesso fino a che i fagiolini si siano freddati.
Questo sistema di cottura vi farà ottenere dei fagiolini di un bel co-
lore verde.
Ma, specialmente in fine di stagione, i fagiolini possono presentare
il noioso inconveniente del filo che li rende immangiabili. Allora non
dovrete fare altro che risciacquarli lasciandoli come sono e lessarli. Solo
allora spuntateli e vedrete che insieme alle due estremità verrà via com-
pletamente il filo.

FAGIOLINI A CORALLO A CRUDO.
Per 6 persone: Fagiolini a corallo, g. 600 - Cipolla - Strutto, un cucchiaio
-
Pomodori, g. 500 - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Provvedetevi di fagiolini a corallo molto freschi e teneri che non pre-
sentino l'inconveniente noiosissimo del filo. Spuntate loro le estremità e
risciacquateli.
Fate imbiondire in una padella la cipolla tritata con una cucchiaiata
di strutto e aggiungete i pomodori in pezzi senza pelli né semi. Fate cuo-
cere un poco il pomodoro e poi mettete giù i fagiolini preparati, che con-
direte con sale e pepe.
Coprite la padella e continuate la cottura su fuoco molto moderato,
aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata d'acqua. Comple-
tate i fagiolini con prezzemolo trito.

FAGIOLINI AL FORMAGGIO.
Per 6 persone: Fagiolini verdi piccini, g. 500 - Burro, g. 50 - Cipolla -
Gro-
viera, g. 100 - Basilico fresco.
Lessate i fagiolini, scolateli e immergeteli nell'acqua fredda.
In un tegame fate fondere il burro, aggiungete la cipolla tagliuzzata e
fatela cuocere lentamente bagnandola con qualche cucchiaiata di acqua.
Quando la cipolla sarà cotta e quasi disfatta, mettete nel tegame i
fagiolini che avrete scolato bene, e rimuoveteli spesso affinché possano
insaporirsi.
Poi accomodateli caldi nel piatto di servizio e seminateci sopra groviera
grattata e basilico fresco tritato. Fate servire immediatamente.

FAGIOLINI ALLA BESCIAMELLA.
Per 6 persone: Fagiolini, grammi 500 - Farina, mezzo cucchiaio - Latte, un
bicchiere abbondante - Burro - Sale - pepe - Noce moscata.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando
si saranno freddati, scolateli bene nuovamente e fateli insaporire in una
padella con un po' di burro.
Intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida con una ven-
tina di grammi di burro, mezza cucchiaiata di farina e un bicchiere abbon-
dante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata, e quando
sarà leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare
ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera.

FAGIOLINI AL PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Sale - Burro, g. 50 - Prosciutto in
listel-
line, g. 50.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando
si saranno freddati, scolateli bene nuovamente e passateli in una padella,
dove avrete fatto liquefare un bel pezzo di burro.
Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultima-
teli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline.
Mescolate,
lasciate ancora i fagiolini sul fuoco per un paio di minuti, e poi accomo-
dateli in un piatto e fateli portare in tavola.

FAGIOLINI IN BUDINO.
per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Burro, g. 100 - sale - Farina, 2 cucchiai
colmi - Latte, un bicchiere - noce moscata - Uova, 3 - Parmigiano grattato,
2 cucchiai - Pangrattato, un pugno abbondante.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqùa fredda, e quando
si saranno freddati scolateli bene di nuovo e ritagliateli grossolanamente
con un coltello, così da fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli
poi in una padella con un po' di burro, conditeli col sale e lasciateli
insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i
fagiolini da parte.
Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con 50 grammi
di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando
la salsa sarà liscia e densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla
di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungeteci le uova sbattute come per
frittata, e una o due cucchiaiate di parmigiano grattato.
Versate questa salsa nella padella dei fagiolini e mescolate con un cuc-
chiaio di legno.
Imburrate abbondantemente una stampa rotonda liscia della capacità
di circa tre quarti di litro, e metteteci un pugno di pane grattato che
farete
aderire, girando la stampa, su tutta la superficie interna. Capovolgete poi
la
stampa per far cadere il pane superfluo.
Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinché non
rimangano vuoti, regolarizzate la superficie e spolverate su questa un altro
po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e met-
tete il budino in forno per circa tre quarti d'ora, affinché l'interno possa
ras-
sodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante.
Trascorso questo tempo togliete il budino dal forno e aspettate tre o
quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgetelo su un piatto rotondo
di servizio e fatelo portare in tavola.

FAGIOLINI IN SUFFLé.
per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - sale - Burro, g. 80 circa - Farina, un
cucchiaio - Latte, un bicchiere e mezzo - Parmigiano grattato, un pugno -
Chiare d'uovo, 4.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si
saranno freddati scolateli bene nuovamente e insaporiteli in una teglia con
Intanto preparate una besciamella di giusta densità con 50 grammi di
burro, la farina e il latte. Mescolate i fagiolini con la salsa e pestate
ogni
cosa nel mortaio, passando poi il composto. Completate la purè di un bel
verde pallido con un pugno di parmigiano grattato.
Montate adesso in neve ben ferma quattro bianchi d'uovo, che unirete
alla purè con grande delicatezza.
disponeteci il composto che dovrà arrivare soltanto a due terzi e anche
meno, lisciatelo con la lama di un coltello e mettete il sufflè in forno
mode-
rato per una ventina di minuti, fino a che sarà rassodato e gonfio.
Appoggiate la stampa su un piatto e fate portare subito in tavola, perché
se i sufflè attendono si abbassano e perdono tutto il loro pregio.
Questo piatto può essere servito come piatto a sé od anche come accom-
pagnamento di carni.

FAGIOLINI IN TIMBALLO CON POLPETTINE.
Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Polpettine di carne fritte nell'olio o
nello
strutto, 20 - Fegatini di pollo scottati nel burro, g. 100 - Funghi secchi,
g. 25 Burro, g. 100 circa - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere -
Sale - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Pangrattato.
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole e
friggetele nell'olio o nello strutto. Scottate nel burro i fegatini. Infine
mettete
a rinvenire nell'acqua i funghi secchi, nettateli accuratamente, strizzateli
e
cuoceteli con burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo.
Preparate anche una salsa besciamella piuttosto liquida, con circa 30
grammi di burro, una cucchiaiata di farina e un bicchiere abbondante di
latte, e rifinite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di
parmi-
giano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e
tenete
in disparte.
Lessate i fagiolini e appena saranno cotti, scolateli e passateli in una
padella con 50 grammi di burro, affinché possano insaporirsi.
Versatene allora poco più della metà in una teglia a bordi bassi, distri-
buite nel mezzo il ripieno con la salsa e coprite con i fagiolini rimasti,
pro-
curando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola.
Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e là
qualche pezzettino di burro, e date al timballo una decina di minuti di
forno vivace perché il pane si possa leggermente gratinare.

fave.

FAVe AL GUANCIALE.
Per 6 persone: Fave fresche, kg. 3 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla -
Guanciale, g. 50 - sale - Pepe - Brodo o acqua.
Sbucciate le fave, poi fate rosolare in una casseruola, a fuoco lento, una
cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente e il guanciale
ri-
tagliato in pezzi.
aggiungete le fave, conditele con sale e pepe, bagnatele con un pochino
di brodo o d'acqua, e fatele cuocere a fuoco brillante.

FAVe ALLA BESCIAMELLA.
per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio - Latte,
l. 0,250 - sale - Parmigiano grattato, g. 50 - Pangrattato, due cucchiai.
Sbucciate le fave e mettetele a cuocere con 50 grammi di burro, un piz-
zico di sale e poca acqua. Quando l'acqua sarà evaporata e le fave saranno
cotte, accomodatele in un tegame.
Con 50 grammi di burro, la farina e il latte preparate una besciamella
piuttosto liquida. Conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco,
ulti-
matela con il parmigiano grattato.
Versate la salsa così preparata sulle fave, seminateci sopra il pangrat-
tato, ponete qua e là noccioline di burro e passate il tegame in forno caldo
fino a che il pane si sarà leggermente gratinato.

FAVe ALLA MAîTRE D'HôTEL.
per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 150 - sale - Prezzemolo, un ciuffo.
Sbucciate le fave, togliendo loro anche la pellicola interna e tuffatele
in abbondante acqua salata in ebollizione.
Fatele cuocere per qualche minuto, poi scolatele e lasciatele sgocciolare.
Fate fondere in una casseruola il burro, ed in esso fate insaporire le
fave, mescolandole continuamente, ma con delicatezza.
Dopo circa una decina di minuti, togliete le fave dal fuoco, rovescia-
tele nel piatto di servizio e ricopritele di abbondante prezzemolo trito.

FAVe IN PURé.
per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 160 - sale - Zucchero - Crema di
latte,
l. 0,150. - Crostini di pane fritti.
Sbucciate le fave, togliendo loro la pellicola interna e tuffatele in
acqua
salata in ebollizione facendole cuocere per qualche minuto. Quindi
scolatele.
A questo punto passatele e rimettete la purè nuovamente nella casse-
ruola. Portate la casseruola sul fuoco e fatela scaldare aggiungendo a mano
a mano la crema di latte.
Dopo circa una decina di minuti, aggiungete il burro, mescolate con un
cucchiaio di legno in modo che esso si amalgami bene al resto e infine rove-
sciate tutto nel piatto di servizio che guarnirete con crostini di pane
fritti.
è un ottimo contorno per uova fritte, uova affogate e carni bianche.

FINOCCHI.
I finocchi, coltivati negli orti, sono di gusto dolce e aromatico.
Possono essere mangiati come frutti, o con sale e olio, o in insalata come
i sedani, dopo avere tolto ad essi le foglie esterne più dure e averli
accura-
tamente lavati per eliminare ogni traccia di terra.
Sono gradevoli anche cotti, sempre eliminando le foglie esterne e ri-
sciacquandoli bene, e se ne ottengono preparazioni molto gustose.

FINOCCHI AL POMODORO.
per 6 persone: Finocchi piccoli, kg. 1 - Farina, qualche cucchiaio - Olio,
qualche cucchiaio - sale - Salsa di pomodoro (un cucchiaio di conserva, un
cucchiaio di olio, sale, un ramaiolo d'acqua).
Levate ai finocchi le foglie esterne più dure, tagliateli in fettine e ri-
sciacquateli più volte.
Con un cucchiaio di olio, una cucchiaiata di conserva, un ramaiolo di
acqua e un pizzico di sale, preparate una leggera salsa di pomodoro.
Intanto ponete in una pentola acqua leggermente salata e quando bol-
lirà tuffate in essa le fettine di finocchio, ma, dopo qualche minuto,
scola-
tele. Fatele ben sgocciolare, poi passate ogni fettina nella farina e
allineatele
in una casseruola dove avrete posto l'olio.
Portate la casseruola sul fuoco e fate rosolare i finocchi voltandoli con
delicatezza; quando avranno acquistato una bella tinta dorata innaffiateli
con la salsa preparata.
Fate rialzare il bollore ai finocchi e accomodateli nel piatto di servizio.

FINOCCHI IN TEGAME.
Per 6 persone: Piccoli finocchi d'orto, kg. 1 - agliO - Olio, mezzo
bicchiere
Sale.
Levate ai finocchi le foglie esterne più dure, spaccateli in quattro e ri-
sciacquateli. Lasciateli sgocciolare e metteteli in un tegame in cui avrete
fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' d'olio.
Lasciateli insaporire per una decina di minuti, conditeli col sale, poi
bagnateli con un po' d'acqua, copriteli e lasciateli finir di cuocere dolce-
mente, fino a che saranno teneri e il bagno sarà asciugato.

FINOCCHI IN TEGAME AL SUGO DI CARNE.
Per 6 persone: Finocchi, 8 - Burro, g. 150 - Cipolla - Conserva di pomo-
doro, un cucchiaio - Sale - Pepe - Estratto di carne, un cucchiaino - Par-
migiano grattato, due cucchiai.
Levate ai finocchi le foglie esterne più dure, spaccateli nel senso della
lunghezza e ritagliateli in spicchi; risciacquateli abbondantemente,
scolateli
e poneteli in un tegame dove avrete fatto fondere 50 grammi di burro.
Condite con sale, pepe e coprite il recipiente lasciando cuocere i finocchi
senza troppo mescolarli.
Tritate intanto la cipolla e mettetela in una casseruolina con 30 grammi
di burro. Portate la casseruolina sul fuoco e quando la cipolla sarà imbion-
dita aggiungete la conserva di pomodoro. Fatela insaporire, conditela con
sale e pepe, diluitela con un bicchiere di acqua calda nella quale avrete
sciolto l'estratto di carne e fate restringere un poco la salsa.
Quando i finocchi saranno cotti, poneteli in una teglia, ricopriteli con
la salsa, ponete qua e là qualche nocciolina di burro, spolverizzate con il
parmigiano grattato e fate stufare in forno per pochi minuti.

FINOCCHI LESSATI ALLA BESCIAMELLA.
Per 6 persone: Finocchi, kg. 1 - Burro, g. 70 - Farina, 2 cucchiai - Latte,
2 bicchieri - Sale - Noce moscata - Pangrattato.
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in spicchi,
risciacquateli
e lessateli in acqua salata bollente. Scolateli e lasciateli da parte.
Preparate una besciamella piuttosto liquida con 50 grammi di burro,
due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce
moscata.
Imburrate una teglia, metteteci i finocchi e ricoprite tutto con la salsa.
Spolverizzate su tutto un poco di pane grattato, mettete ancora qua e
là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in
forno, fino a che salsa e pane saranno leggermente coloriti.

fiori di zucca.

FIORI DI ZUCCA FRITTI.
Per 6 persone: Fiori di zucca, g. 600 - Pastella d'acqua e farina - Olio.
è necessario che i fiori di zucca siano freschissimi e non molto aperti.
Spuntate un po' il gambo ai fiori, liberateli da qualche filamento, lava-
teli ed asciugateli.
Immergeteli poi in una pastella d'acqua e farina e friggeteli in padella
con abbondante olio.

FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI.
Per 6 persone: Fiori di zucca, g. 500 - Mollica di pane grattata - Olio -
Prez-
zemolo - acciughe - pepe - Pastella - Facoltativo: mozzarella e prosciutto;
besciamella con groviera o carne arrostita o funghi cotti; farina; uovo
sbattuto.
I fiori di zucca, dopo averli delicatamente vuotati, si possono farcire
con mollica di pane grattata e impastata con olio, prezzemolo trito, qualche
acciuga in pezzettini e un pizzico di pepe; oppure con fettine di mozzarella
e prosciutto; oppure con mozzarella e acciughe.
Si possono anche riempire con un po' di besciamella, nella quale si
possono unire, a scelta, dadini di groviera, o carne arrostita e tritata, o
funghi cotti e tritati.
Riempiti i fiori di zucca, immergeteli nella pastella o, meglio ancora,
passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli.

FIORI DI ZUCCA IN PADELLA.
Per 6 persone: Fiori di zucca, kg. 1 - agliO, uno spicchio - Olio, mezzo
bicchiere - Sale - Pepe.
Spuntate un po' il gambo ai fiori di zucca, liberateli di qualche fila-
mento, lavateli e asciugateli.
Fate imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con l'olio, toglie-
telo e mettete giù i fiori di zucca. Conditeli con sale e pepe e lasciateli
cuocere coperti, su fuoco moderato, rimuovendoli di quando in quando con
un cucchiaio di legno.

FUNGHETTI COLTIVATI.
I funghetti coltivati si trovano sul mercato tutto l'anno e non necessi-
tano di grandi cure preliminari. Per lo più basta spuntar loro il gambo,
risciacquarli sollecitamente, asciugarli e cuocerli, secondo i casi, interi
o ri-
tagliati in fettine.

FUNGHETTI CoLTIVATI AL PREZZEMOLO.
Per 6 persone: Funghetti colsivati, g. 800 - Olio, 6 cucchiai - Grosso
ciuffo
di prezzemolo - Spicchio d'aglio.
Raschiate e spuntate il gambo ai funghetti, risciacquateli e divideteli in
fettine sottili.
Mettete in una padella l'olio con l'aglio ridotto in pezzetti e poi ag-
giungete i funghetti. Condite con sale e pepe e portate la cottura su fuoco
vivace, mescolando di quando in quando. In pochi minuti i funghi saranno
pronti.
Levate la padella dal fuoco e ultimate la vivanda con il prezzemolo tri-
tato finemente.

FUNgHETTI COLTIVATI CON CREMA DI LATTE.
Per 6 persone: Funghetti, g. 600 - Olio, 3 cucchiai - Burro, g. 50 - Cipolla
-
Sale - pepe - Crema di latte.
Dopo aver preparato i funghetti, mettete sul fuoco una casseruolina
con un po' d'olio e un po' di burro, aggiungendo poca cipolla tritata. Fate
scaldare ma senza far soffriggere e soprattutto senza che la cipolla abbia a
colorire.
Aggiungete allora i funghetti ritagliati in fettine, conditeli con poco
sale e un buon pizzico di pepe e lasciateli insaporire su fuoco molto mode-
rato. Quando saranno cotti, il che avviene in poco tempo, versateci un po'
di crema di latte, mescolate e lasciate che pian piano la crema venga as-
sorbita.
I funghetti preparati in questo modo costituiscono una guarnizione
ricca ed elegante per vitello, pollo, uova affogate.

FUNGHETTI COLTIVATI CON GLI SCAMPI.
Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 250 - Scampi, g. 250 - Burro, g. 20
- Maionese di due uova - Succo di limone - Olio - Sale - pepe - Senape.
Per questa preparazione occorrono funghetti coltivati molto bianchi,
piccoli e duri.
Levate la leggera pellicola che ricopre i funghetti e raschiate con un
coltellino la parte terrosa dei gambi. Tuffate i funghetti, a pochi alla
volta,
in una catinella con abbondante acqua e limone, levateli rapidamente af-
finché non assorbano acqua, scolateli e asciugateli con un canovaccio.
Intanto avrete messo al fuoco una pentola con mezzo bicchiere d'acqua,
il succo di mezzo limone, il burro e un pizzico di sale; appena l'acqua bol-
lirà, tuffateci i funghetti e lasciateli cuocere a pieno calore per 5
minuti.
Quando saranno cotti, tagliate i funghetti a fettine, per lungo, avendo
cura, a mano a mano che vengono tagliati, di metterli in una terrina con
olio, sale e succo di limone per non farli annerire.
Prendete ora gli scampi, lavateli bene, fateli lessare in acqua bollente
salata per circa 25 minuti, e appena cotti scortecciateli.
Tenete in serbo la metà delle code degli scampi; le altre tagliatele in
pezzi e aggiungetele nella terrinetta ai funghi.
Preparate la salsa maionese, aggiungendo due cucchiaini di senape per
dare maggior sapore.
Mescolate bene funghetti e scampi, mettete tutto nel piatto di servizio,
coprite con la maionese e decorate con le code degli scampi messe da parte.

FUNGHETTI COLTIVATI RIPIENI.
per 6 persone: Funghetti, 50 - Burro, g. 70 - Farina, g. 80 - Latte, un
bicchiere - Parmigiano - sale - Rosso d'uovo - Prosciutto cotto, g. 50 -
Gro-
viera, g. 25 - olio per friggere - Pangrattato - Uovo sbattuto.
Mettete 50 grammi di burro in una casseruolina, fate sciogliere, ag-
giungete 50 grammi di farina, mescolate e diluite tutto con il latte. Sempre
mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la salsa besciamella,
poi, fuori del fuoco, conditela con una presa di sale, qualche cucchiaiata
di
parmigiano e quando sarà fredda, con un rosso d'uovo, qualche fettina di
formaggio groviera, e il prosciutto cotto in pezzettini.
Mondate i funghi, privateli della pelle, staccate le cappelle dai gambi
e per mezzo di un coltellino portate via, dalle cappelle, una piccola parte
della polpa, trasformandole in tante scodelline. Cuocete i ritagli e i gambi
divisi in pezzetti in una casseruolina con una noce di burro, qualche cuc-
chiaiata d'acqua e un pizzico di sale e quando saranno cotti uniteli alla
besciamella preparata.
Riempite le scodelline di funghi con il composto di besciamella, poi
accoppiatele due a due, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pan-
grattato e friggetele nell'olio in una padella a moderato calore.

FUNGHI.
Per ogni qualità di funghi mangerecci esiste una qualità di funghi ve-
lenosi, che presentano un aspetto quasi simile. Non si raccomanderà mai
abbastanza di usare ogni precauzione per evitare tragici equivoci. Le uniche
sicure precauzioni da seguire, sono quelle di non raccogliere funghi se non
si
è più che certi, per lunga pratica, della loro sicura commestibilità, o di
acqui-
starli presso rivenditori sotto il controllo dell'Ufficio d'igiene.
I periodi di abbondanza e di maggior sapore per i funghi sono l'autunno
e la primavera.
Come si preparano i funghi - Lamaggiorcuravaposta
nel nettare i funghi, scartando senz'altro le parti deteriorate e levando
pian
piano, senza intaccare la polpa, la leggera pellicola che li ricopre.
Ciò fatto si tagliano in pezzi e si procede ad abbondanti e ripetuti la-
vaggi in acqua fino a che essa appaia chiara e senza residui di terra. Dopo
di che si getta l'acqua, si strizzano delicatamente tra le mani i pezzi dei
funghi e si asciugano con un canovaccio pulito, non pigiandoli troppo per
non romperli. Eseguite queste operazioni i funghi sono pronti per essere
cucinati.

FUNGHI A FUNGHETTO.
per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe -
Origano
- Aglio - Facoltativo: pomodoro.
Nettate i funghi porcini, che debbono essere sodi e non troppo grossi,
raschiatene i gambi, ritagliateli in fette sottili di tre-quattro
millimetri, ri-
sciacquateli e asciugateli.
Mettete in una padella un po' d'olio, e quando sarà caldo aggiungete i
funghi, che condirete con sale e pepe.
Quando i funghi saranno cotti e tutta l'umidità sarà asciugata, ag-
giungete una forte pizzicata di origano e abbondante aglio tritato. Mesco-
late, lasciate insaporire ancora un momento e fate servire.
alcuni usano aggiungere anche poco pomodoro a pezzetti.

FUNGHI ALLA GRATELLA E AL FORNO.
per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Pangrattato - Prezzemolo o mentuccia - Aglio
-
Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe.
Scegliete dei funghi piuttosto grandi e non sfatti, e adoperate soltanto
le cappelle, utilizzando i gambi per altri usi. Nettate accuratamente le
cap-
pelle, e piuttosto che lavarle rifinitele con la punta di un coltellino e da
ultimo con una salvietta, in modo da asportarne ogni traccia di terra.
Preparate un po' di pane grattato, nel quale mescolerete un ciuffo di
prezzemolo trito, o un pizzico di mentuccia, e un nonnulla d'aglio smi-
nuzzato.
Ungete i funghi d'olio, conditeli con sale e pepe, rotolateli nel pane
grattato e allineateli sulla gratella. Sui funghi fate sgocciolare un altro
po-
chino d'olio e poi cuoceteli sulla brace per una decina di minuti,
voltandoli
di quando in quando. Se l'impanatura non fosse di vostro gusto, potrete
arrostirli semplicemente, dopo averli conditi con aglio, olio, prezzemolo,
sale e pepe.
Non avendo una gratella molto grande, o volendo eliminare l'incon-
veniente del fumo che si sprigiona in queste preparazioni, si può usare il
forno. In questo caso si unge d'olio una teglia, ci si allineano i funghi
pre-
parati come si è detto, e si cuociono per una decina di minuti.
Benché per questa preparazione siano più adatti i porcini, potete, even-
tualmente, sostituirli con altra varietà di funghi.

FUNGHI AL TEGAME.
Per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio - acciughe, 3 - Aglio, 2 spicchi -
Pomo-
dori, 6 oppure un cucchiaio di conserva - Mentuccia - Sale - Pepe - Crostini
di pane fritti.
il porcino ha una sua preparazione tradizionale: il tegame.
Nettate i funghi porcini, tagliateli in grosse fette, risciacquateli e
asciugateli.
Mettete in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare le acciughe
lavate e spinate. aggiungete allora i funghi, uno o due spicchi d'aglio in-
teri, i pomodori senza semi, o il cucchiaio di conserva, un pizzico di men-
tuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piut-
tosto brillante, mescolandoli di quando in quando.
Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con cro-

FUNGHI BRODETTATI.
Per 6 persone: Ovoli o porcini, kg. 1 - Burro, g. 80 - Sale - pepe - Farina,
un cucchiaio- Vino bianco, mezzo bicchiere - Acqua bollense, un bicchiere -
Estratto di carne, un cucchiaino - tuorli d'uovo, 2 - SUCCO di limone -
Prez-
zemolo srito, un cucchiaio - Crostini di pane triangolari fritti nel burro.
Nettate i funghi, tagliateli in fette, risciacquateli e ásciugateli.
Mettete in un tegame 50 grammi abbondanti di burro, e quando sarà
ben caldo aggiungete i funghi. Conditeli con sale e pepe e fateli cuocere a
fuoco vivace. Quando ogni traccia di umidità cavata dai funghi sarà spa-
rita, spolverizzateci una cucchiaiata di farina, bagnandoli poi con mezzo
bicchiere di vino bianco. Mescolate e quando il vino sarà evaporato, bagnate
ancora con un bicchiere d'acqua bollente nella quale avrete sciolto un cuc-
chiaino di estratto di carne. Mescolate e lasciate cuocere per circa
mezz'ora.
Quando la salsa sarà bene addensata, togliete il tegame dal fuoco e
versate sui funghi i rossi d'uovo stemperati col succo di un limone. Ag-
giungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e una trentina di grammi di
burro. Mescolate, coprite il recipiente e lasciatelo al caldo per altri
cinque
minuti, affinché le uova si accremino.
Travasate poi i funghi nel piatto di servizio e contornateli con crostini
di pane triangolari, fritti nel burro.

FUNGHI FRITTI DORATI.
Per 6 persone: Ovoli, g. 800 - Farina - uovo sbattuto - Olio o strutto -
Spicchi
di limone.
il trionfo dell'ovolo è la frittura, in cui sviluppa tutte le sue qualità
di sapore e di profumo.
Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli, tagliateli in spicchi,
risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina,
nell'uovo
sbattuto, e friggeteli a padella non molto calda, nell'olio o nello strutto,
affinché possano cuocere completamente anche nell'interno e prendere al-
l'esterno un bel colore d'oro chiaro.
Quando i funghi sono al punto giusto, accomodateli in un piatto con
salvietta e fateli servire con spicchi di limone.

FUNGHI FRITTI RIPIENI.
Per 6 persone: Porcini, 24 - Olio o strutto per friggere - Carne magra di
vitello, g. 200 - Burro - Sale - Besciamella densa, un cucchiaio colmo -
Prezzemolo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Farina - uovo sbat-
tuto - Pangrattato - limone.
Scegliete dei piccoli funghi porcini, possibilmente di eguale grandezza.
Staccate le cappelle dai gambi, nettate le cappelle senza romperle e
mettetele
da parte.
Scegliete qualcuno dei gambi migliori, nettateli accuratamente, rita-
gliateli in pezzettini e cuoceteli in una casseruolina con un pochino di
burro
o d'olio.
Cuocete la carne magra di vitello in una padellina con un po' di burro
e sale, e passatela nella macchinetta da tritare unendovi poi i gambi cotti,
una buona cucchiaiata di besciamella densa, un ciuffo di prezzemolo trito e
una cucchiaiata di parmigiano grattato.
Accoppiate le cappelle a due a due, mettendo nel mezzo una parte del
composto preparato, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane
grat-
tato e friggetele poi a padella leggera in abbondante olio o strutto.
La padella non dovrà andare forte, perché altrimenti i funghi non
potrebbero cuocere all'interno.
Cotti di bel color d'oro, accomodateli in un piatto con salvietta e guar-
niteli con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone.

FUNGHI RIPIENI AL FORNO.
Per 6 persone: Porcini, 13 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Aglio ~
Acciu-
ghe, 2 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - pepe - Mollica di pane,
quanto
un uovo - Uovo - Pangrattato - Succo di limone.
Scegliete una dozzina di bei funghi porcini, possibilmente tutti eguali
e di una grandezza media di circa cinque centimetri di diametro. Occorrerà
inoltre un altro fungo grandetto che dovrà servirvi per il ripieno.
Togliete il gambo ai dodici funghi scelti, nettate le cappelle con grande
cura, lavatele in più acque, asciugatele con leggerezza e mettetele per
cinque minuti in forno, in una teglia con un poco d'olio, affinché perdano
l'umidità.
Nettate accuratamente i gambi tolti ai funghi e tagliateli finissimi, ag-
giungendo anche il fungo tenuto da parte, che taglierete anche in picco-
lissimi pezzi.
Mettete una casseruolina sul fuoco, con un pochino d'olio, una cipolla
finemente tagliata, un pezzetto d'aglio trito, due acciughe lavate, spinate
e tagliuzzate e una cucchiaiata colma di prezzemolo trito. Fate soffriggere
un momento, aggiungete i funghi tritati, condite con sale e pepe e fate
scot-
tare a fuoco forte per cinque minuti.
Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete nel ripieno una mollica
di pane grossa come un uovo, tenuta in bagno in un po' d'acqua e poi spre-
muta, e un uovo intero. Mescolate ogni cosa, in modo da avere un impasto
liscio ed omogeneo, e con questo riempite i funghi (si capisce, nella parte
interna), in modo che rimangano ben bombati.
Spolverizzate ogni fungo ripieno di pane grattato e accomodateli man
mano nella teglia, nel cui fondo avrete messo qualche cucchiaiata d'olio.
Fate cadere ancora un leggerissimo filo d'olio sui funghi, e date loro una
ventina di minuti di forno piuttosto forte, affinché, insieme col compimento
della cottura, il pane abbia il tempo di gratinarsi. All'uscita dei funghi
dal
forno spremete su essi un po' di succo di limone e fateli portare in tavola.

FUNGHI TRIFOLATI.
per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 3 spicchi -
sale -
pepe - Burro, g. 25 - acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo
di limone - Crostini di pane fritti.
Per questa preparazione vengono adoperati generalmente i funghi
porcini.
Nettate i funghi, tagliateli in fettine, risciacquateli accuratamente ed
asciugateli.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e tre spicchi d'aglio
interi, che toglierete appena coloriti. Travasate nella padella i funghi,
con-
diteli con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco brillante.
Quando ogni traccia d'umidità sarà scomparsa, mettete nei funghi una
grossa noce di burro impastata con le acciughe, ben schiacciate con la lama
di un coltello. Tenete ancora un pochino la padella sul fuoco, tanto da
lasciar fondere il burro e scaldare le acciughe, aggiungete una buona cuc-
chiaiata di prezzemolo trito, togliete la padella dal fuoco, spremete sui
funghi qualche goccia di succo di limone e travasateli nel piatto,
circondan-
doli con crostini di pane fritti.

GOBBI.
In cucina il termine di gobbi è equivalente a quello di cardi. Le gen-
tili lettrici troveranno, sotto la voce cardi, tutte le ricette che possono
essere
loro utili.

indivia.
Nel comprare l'indivia bisogna fare molta attenzione alla freschezza.
il così detto cespo di indivia, che pesa circa 200 grammi, deve ap-
parire compatto, con foglie dure, chiare, senza macchie, e con l'interno
molto bianco.

INDIVIA BRAsATA.
per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, uno spicchJo
-
Basilico o mentuccia.
Mondate l'indivia, spuntando alla base il cespo e togliendo le foglie
esterne più dure; poi risciacquatela in modo da eliminare completamente
la terra.
Estraete i cespi dall'acqua e metteteli ritti uno accanto all'altro in una
casseruola, nella quale porrete l'olio, l'aglio e qualche foglia di basilico
o
di menta di campo (mentuccia). Coprite la casseruola e mettetela su fuoco
debole per circa un'ora, affinché l'indivia abbia il tempo di insaporirsi e
di
cuocere.
Può venire servita da sola o con il bollito e l'arrosto.

INDIVIA DI MAGRO ALLA ROMANA.
per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - agliO, 2-3 spicchi
acciughe, 3-4 - Pomodori o conserva - sale - pepe.
Mondate l'indivia spuntando alla base il cespo e togliendo tutte le
foglie esterne in modo che resti solo la parte bianca; risciacquatela in più
acque; quindi lessatela in acqua in ebollizione, senza tuttavia farla
cuocere
troppo, scolatela e passatela in acqua fresca.
Mettete l'olio in una padella con l'aglio, e appena l'aglio accenna a
imbiondire, levatelo e mettete nella padella tre o quattro acciughe lavate,
spinate e fatte in pezzetti. Fate soffriggere un poco schiacciando le ac-
ciughe con un cucchiaio di legno, poi aggiungete qualche pomodoro in
pezzi, senza pelle né semi, o una cucchiaiata di conserva.
Quando il pomodoro è cotto, mettete nella padella l'indivia, dopo averla
spremuta fra le mani, conditela con sale e pepe e lasciatela insaporire su
fuoco moderato per un quarto d'ora.

INDIVIA IN INSALATA.
per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Arancia - Olio, tre cucchiai - sale - pepe.
Mondate l'indivia, spuntando alla base il cespo e togliendo tutte le
foglie esterne in modo che resti solo la parte bianca; poi trinciatela
sottil-
mente; risciacquatela più volte, fatela ben sgocciolare e accomodatela in
una ciotola.
Conditela con la buccia raschiata dell'arancia, adoperando solamente
la parte gialla, e con olio, sale, pepe e succo di arancia; ponetela poi in
una terrinetta di cristallo e inviatela in tavola.

indivie del Belgio.
Le indivie del Belgio sono piccole indivie bianchissime.

INDIVIE DEL BELGIO ALLA BESCIAMELLA.
per 6 persone: Indivie del belgio, kg. 1 - Acqua, 2 bicchieri - Burro, g. 90
-
sale - Succo di limone - Besciamella - Crema di latte, mezzo bicchiere.
Nettate le indivie del Belgio spuntando alla base il cespo e togliendo
qualche foglia esterna avariata; lavatele, scolatele e allineatele in una
cas-
seruola una vicino all'altra. aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, 60
grammi di burro, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone. Coprite la
casseruola e portate rapidamente l'acqua all'ebollizione.
Diminuite allora il fuoco e continuate la cottura dolcemente per una
mezz'ora abbondante.
Dopo cotte disponetele caldissime in una legumiera e ricopritele di
salsa besciamella, rifinita con mezzo bicchiere di crema di latte e con 30
grammi di burro, messi un pezzetto alla volta.

INDIVIE DEL BELGIO ALLA PARMIGIANA.
per 6 persone: Indivie del belgio, g. 800 - Burro, g. 150 - Parmigiano,
g. 50 - Briciole di mollica di pane, un cucchiaio - Prezzemolo - Uovo sodo.
Nettate le indivie del Belgio spuntando alla base il cespo e togliendo
qualche foglia esterna avariata; risciacquatele e tuffatele in acqua legger-
mente salata in ebollizione; lasciatele cuocere a giusto punto, poi
estraetele
dall'acqua, fatele ben sgocciolare e allineatele in un tegame.
Versate sopra le indivie 50 grammi di burro fuso, il parmigiano grattato
e mettete il tegame in forno per pochi minuti per far fondere il formaggio.
Intanto fate sciogliere in una casseruolina il resto del burro, aggiunge-
teci una cucchiaiata di bricioline di mollica di pane e lasciatele
leggermente
imbiondire.
Togliete la casseruola dal fuoco e terminate la salsa con prezzemolo
trito e l'uovo sodo tritato.
All'uscita dal forno, versate sulle indivie la salsetta preparata, appog-
giate il tegame su un piatto e fate prontamente portare in tavola.

lenticchie.
Le lenticchie, che costituiscono un alimento di prim'ordine per la loro
ricchezza in proteine, carboidrati e ferro, nella nostra cucina trovano im-
piego nei minestroni (minestrone di riso e lenticchie) o come piatto a sé,
ma il loro più largo uso è nell'accompagnare cotechini, zamponi ed anatre.

LENTICCHIE BOLLITE.
per 6 persone: lenticchie, g. 500 - Carota - Cipolla - sedano, una grossa
co-
stola - Prezzemolo, un ciuffo - Aglio, uno spicchio - Burro, g. 100 - sale.
Lasciate nel bagno le lenticchie per una dozzina di ore, dopo di che
risciacquatele in più acque e mettetele a cuocere in una pentola contenente
un litro e un quarto di acqua fredda, nella quale avrete sciolto I5 grammi
di sale.
Siccome la quantità d'acqua assorbita può variare da una qualità
all'altra di lenticchie, si tenga presente di rispettare le proporzioni di
dodici
grammi di sale per ogni litro d'acqua.
Nella pentola aggiungete un mazzetto odoroso, formato da una costola
di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una carota gialla, legati insieme, una
cipolla, uno spicchio d'aglio.
Iniziate la cottura a calore molto moderato e fate cuocere al loro punto
giusto le lenticchie: ciò che vi richiederà, in media, un'ora e un quarto di
tempo.
Se durante la cottura doveste rilevare che l'acqua è insufficiente,
aggiun-
getene dell'altra, ma bollente, con la stessa dose di sale.
Ma le proporzioni da noi date non debbono variare troppo, perché le
lenticchie non vanno scolate e non debbono risultare troppo brodose.
Giunte le lenticchie a cottura, levate dalla pentola gli odori di cucina,
conditele con il burro e mandatele in tavola. Invece del burro si possono
condire le lenticchie con l'olio crudo, aggiungendo, se piace, pochissimo
aceto.
Possono servirsi come un piatto a sé o come contorno alla carne brasata.

LENTICCHIE BOLLITE AL BACON.
Per 6 persone: Lenticchie, g. 500 - Carota - Sedano, una costola - Prezze-
molo, un ciuffo - Cipolle, 2 - Aglio, due spicchi - Pancetta affumicata o
bacon, g. 100 - Sale.
Mettete a cuocere le lenticchie in una pentola contenente un litro e un
quarto d'acqua fredda e 15 grammi di sale. Aggiungete un mazzetto odo-
roso, formato da una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota
gialla legati insieme.
Iniziate la cottura su fuoco molto moderato e quando l'acqua leverà il
bollore mettete nella pentola le cipolle, gli spicchi di aglio ed il bacon.
Coprite il recipiente e fate cuocere su fuoco leggero per circa un'ora.
Quando le lenticchie saranno cotte, togliete dalla pentola gli odori, ta-
gliate in fettine il bacon e versate nel piatto di servizio lenticchie e
bacon
mandando rapidamente in tavola.

LENTICCHIE RIPASSATE IN PADELLA.
Per 6 persone: Lenticchie, g. 500 - Sedano, una costola - Prezzemolo, un
ciuffo - Carota gialla - Cipolla - Aglio, uno spicchio - Guanciale, g. 50 -
Olio,
mezzo bicchiere - Sale - pepe.
Mettete a cuocere le lenticchie in una pentola contenente un litro e un
quarto di acqua fredda e 15 grammi di sale. Aggiungete un mazzetto odo-
roso formato da una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota
gialla legati insieme.
Giunte a cottura, togliete dalla pentola gli odori, scolate le lenticchie
e
lasciatele nello scolatoio perché perdano l'umidità.
In una padella versate l'olio e aggiungeteci lo spicchio d'aglio, che
farete
imbiondire. Allora levatelo ed al suo posto mettete la cipolla finemente
tritata e il guanciale tagliato in piccoli dadini.
Fate soffriggere a color d'oro, poi versate nella padella le lenticchie e
lasciatele insaporire per una ventina di minuti, aggiungendo, se piace, una
pizzicata di pepe.

melanzane.
Alcuni consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora,
poi di risciacquarle, asciugarle; ma, secondo noi, queste operazioni
prelimi-
nari sono inutili. Uno solo è il punto importante: scegliere melanzane di
buona qualità, preferibilmente le napoletane.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA.
Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Burro, g. 30 - Sugo di umido o salsa di
pomodoro - Parmigiano grattato - Basilico - Mozzarella.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, ta-
gliatele in fette sottili nel verso della lunghezza e friggetele subito
nell'olio,
senza infarinarle.
Ungete di burro una teglia, e quando tutte le melanzane saranno fritte,
incominciate col disporne uno strato nella teglia. Condite questo strato con
sugo d'umido o anche con una buona salsa di pomodoro, parmigiano grat-
tato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco
tagliuz-
zata, e qualche fettina di mozzarella. Continuate così a disporre le melan-
zane a strati, finché ne avrete, e ultimatele col sugo.
Mettetele nel forno per circa un quarto d'ora affinché possano stufarsi
e insaporirsi.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA IN BIANCO.
Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Burro, g. 60 - Parmigiano grattato -
Mozzarella.
Sono queste una variante delle precedenti.
Dopo aver fritto le fette di melanzane, ungete di burro una teglia a
bordi bassi e mettete giù le melanzane a strati, inframmezzando ogni strato
con abbondante parmigiano grattato, qualche pezzetto di burro e delle
fettine di mozzarella. Terminate con uno strato di melanzane e un'ultima
spolverizzata di formaggio grattato.
Disponete ancora qua e là dei pezzetti di burro e passate le melanzane
in forno per circa un quarto d'ora. Servitele caldissime e filanti.

MELANZANE ALLA SICILIANA (CAPONATA).
Melanzane, 4 - Olio - Cuori di sedano, 2-3 - Cipolle - acetO, mezzo
bicchiere
scarso - Zucchero, un cucchiaio colmo - Succo di pomodoro, un ramaiolo -
Capperi, 2 cucchiai - Olive siciliane, un pugno - Uova di tonno affumicate,
g. 100 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Piccoli polpi infarinati e fritti
-
Piccola aragosta lessa - Salsa San Bernardo - Decorazione di spicchi d'uova
sode, gamberi, zampe sgusciate dell'aragosta - Facoltativo: fettine di pesce
spada cotte nell'olio.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, rita-
gliatele in dadi e friggetele nell'olio, senza infarinarle, fino a che
avranno
preso un bel color d'oro.
Risciacquate accuratamente anche il cuore di due o tre sedani, cioè la
parte centrale più bianca e più tenera dopo le foglie esterne, staccatene le
costole, ritagliatele in asticciole e friggetele nell'olio senza
infarinarle.
Mettete in una casseruola una cipolla tritata e un po' d'olio, portate la
casseruola sul fuoco e appena la cipolla accennerà ad imbiondirsi (deve
rima-
nere quasi bianca), versate nella casseruola l'aceto, lo zucchero e un buon
ramaiolo di succo di pomodoro passato. Mescolate e lasciate cuocere su fuoco
moderato fino a cottura del pomodoro.
Quando il pomodoro sarà cotto, aggiungete nella salsa i capperi, le olive
(conciate all'uso di Sicilia) disossate, e le uova di tonno affumicate,
tagliate
in fettine molto sottili.
aggiungete quindi una buona cucchiaiata di prezzemolo, le melanzane
ed il sedano fritto.
A parte avrete preparato anche dei piccoli polpi e possibilmente un'ara-
gosta piccola. I polpi li dividerete secondo i loro tentacoli, che
infarinerete
leggermente e friggerete. L'aragosta la lesserete e ne estrarrete la carne
della
coda, che ritaglierete in fettine.
Volendo, potete anche aggiungere delle fettine di pesce spada, cotte in
una teglietta con un pochino d'olio. Aggiungete anche questi ingredienti
nella casseruola, mescolate e lasciate insaporire tutto per qualche minuto,
su fuoco leggero. Travasate poi ogni cosa in un piatto e lasciate freddare
completamente.
Accomodate poi la caponata nel piatto di servizio, dandole leggera
forma di cupola, e lisciate bene con una spatolina.
Preparate allora la salsa San Bernardo, con cui ricoprirete completamente
la caponata, spalmandola e lisciandola con la lama di un coltello. Potrete
finalmente decorare la caponata con spicchi d'uova sode, con gamberi e con
le zampe sgusciate dell'aragosta.
SALSA SAN BERNARDO -mandorle, g. 100 - Olio - pane, 2-3 fette
- acciughe - Arancia - Zucchero, un cucchiaio - Cioccolato grattato, un cuc-
chiaio - acetO.
Fate friggere e tostare in una padellina, con un po' d'olio, le mandorle,
fino a che abbiano preso un color bruno piuttosto scuro, e fate abbrustolire
in forno due o tre fette di pane, in modo che risultino bene biscottate.
Pestate nel mortaio mandorle e pane, aggiungendo qualche filetto di
acciuga e bagnando col succo di un'arancia. Quando tutto sarà ridotto in
pasta fine, mettete il pesto in una casseruolina, aggiungete una cucchiaiata
di zucchero, una buona cucchiaiata di cioccolato grattato, due dita di bic-
chiere d'aceto e un dito d'acqua. sciogliete tutto su fuoco moderato, e
quando
il miscuglio sarà alquanto addensato passatelo.

MELANZANE ALLA SIRACUSANA (CAPONATINA).
per 6 persone: melanzane, 6 - Olio - sedano - Zucchero - Cioccolato grat-
tato - Aceto - Capperi, un cucchiaio - Olive verdi siciliane - sale - pepe.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, tagliatele in fette
e poi in dadini, senza togliere la buccia, e fatele cuocere in una padella
con un po' d'olio.
Scegliete le costole bianche e tenere di un sedano, privatele di qualche
filamento e ritagliatele in asticciole lunghe un paio di dita. Friggete
anche il
sedano senza infarinarlo fino a che risulti croccante.
riunite le melanzane e i sedani, scolate un po' dell'olio della frittura e
aggiungete nella padella una pizzicata di zucchero, un pochino di cioccolato
grattato, un dito d'aceto, una cucchiaiata di capperi, e qualche oliva verde
di Sicilia, senza nocciolo.
Mescolate ogni cosa, condite con sale e pepe, lasciate insaporire un po-
chino sul fuoco e travasate nel piatto.
Questa preparazione è un ottimo contorno per carni arrostite o per pesci.

MELANZANE ARROSTITE IN GRATELLA.
Per 6 persone: Melanzane, 6 - Sale - Pepe - Olio, 3-4 cucchiai - Aglio.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, tagliatele in due
senza sbucciarle e con un coltellino fate delle incisioni a reticolato nella
parte bianca.
Disponetele in una gratella facendole appoggiare con la buccia, conditele
con sale, pepe, olio, pochissimo aglio e lasciatele cuocere dolcemente.

MELANZANE FRITTE.
Per 6 persone: Melanzane, 6 - Farina - Uovo sbattuto o pastella - Olio per
friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, taglia-
tele in pezzi non molto grandi, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e
friggetele.
Potrete friggerle anche senza uovo, passandole in una semplice pastella
di acqua e farina.
Fatte così le melanzane ricordano assai da vicino i funghi ovoli fritti.

MELANZANE FRITTE CON LA PASTELLA.
Per 6 persone: Melanzane, 3 - Farina, g. 150 - Uovo - Vino bianco, un cuc-
chiaio - Olio per friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e rita-
gliatele in fette nel senso della lunghezza.
Con la farina, il rosso d'uovo, il vino, un pizzico di sale e qualche cuc-
chiaiata d'acqua fate una pastella piuttosto densa e senza grumi che ulti-
merete con la chiara d'uovo avanzata, montata in neve ferma.
Immergete in questa pastella le fette di melanzana, tiratele su ben avvi-
luppate in essa e friggetele poche alla volta nell'olio a padella di giusto
calore.
Accomodate le frittelle in un piatto con salvietta e inviatele in tavola
caldissime.

MELANZANE FRITTE DORATE.
Per 6 persone: Melanzane, 3 - Farina - uovo sbattuto - Pangrattato - Olio
per friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e
tagliatele in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro.
Infa-
rinate queste fette, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
friggetele.

MELANZANE FRITTE FILANTI.
Per 6 persone: melanzane, 6 - Farina - Olio - tuorli d'uovo - Mozzarella -
Parmigiano grattato - Sale - Pastella - Facoltativo: uovo sbattuto e
pangrattato.
Nettate le melanzane, sbucciatele e tagliatele in fette spesse mezzo
centimetro.
Risciacquatele, asciugatele accuratamente con un canovaccio, infarina-
tele e friggetele nell'olio bollente.
Preparate un composto di rossi d'uovo, pezzettini di mozzarella, parmi-
giano grattato e sale, tutto lavorato così da ottenere una pasta bene densa.
Riunite a due a due le fette di melanzane, mettendo nel mezzo una cuc-
chiaiata del composto: immergetele nella pastella o, meglio, passatele nel-
l'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggetele a padella calda.

MELANZANE IN BUDINO CON CARNE.
per 6 persone: Melanzane, 3 - Carne, g. 200 - Burro, g. 100 - Parmigiano
grattato, qualche cucchiaio - Uova, 2 - Latte, due dita di bicchiere - sale
-
Farina- Olio per friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, sbucciatele e dividetele in fette lunghe
dello spessore di mezzo centimetro. Infarinatele e friggetele nell'olio.
Cuocete la carne in una teglia con un pezzetto di burro e sale, e poi
tritatela nella macchinetta o sul tagliere.
Ungete una stampa da budino, allineateci alcune fette di melanzane
fritte, ricopritele di parmigiano grattato, fate uno strato di carne trita e
rico-
prite la carne con altre fette di melanzane e parmigiano.
Sbattete le uova, aggiungete il latte e il sale e versatele nella stampa.
Mettete il budino in forno moderato e quando sarà rassodato sformatelo
e sgocciolateci sopra qualche cucchiaiata di burro fuso, condito con una
pizzicata di sale.

MELANZANE IN TIMBALLO CON PROSCIUTTO.
per 6 persone: Melanzane, 4 - Farina, 4 cucchiai - Sale - Olio per friggere
-
Prosciutto, g. 100 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 70 - Estratto
di
carne, un cucchiaino.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e rita-
gliatele in fette rotonde di mezzo centimetro di spessore.
In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale e sciogliete tutto
con un ramaiolo di acqua fredda, mescolando con una forchetta in modo
da ottenere una pastella di giusta densità ed elastica. In questa pastella
passate le fette di melanzane e poi friggetele nell'olio a padella calda.
Quando avrete fritto tutte le melanzane, disponetele a strati in un te-
game imburrato, alternando gli strati con parmigiano grattato e pezzetti di
prosciutto. Terminate con uno strato di parmigiano e noccioline di burro.
Intanto in una casseruolina mettete l'estratto di carne, un pizzico di
sale,
una noce di burro e sciogliete tutto con un ramaiolo di acqua calda. Fate
bollire la salsa, poi versatela sul timballo.
Passate il tegame in forno per qualche minuto, poi appoggiatelo sul
piatto di servizio e inviatelo in tavola.

MELANZANE RIPIENE ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: melanzane, 6 - sale - Olio, 6 cucchiai - pepe - pane
grattato,
6 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo - Origano - Acciughe, 2 - Capperi, g. 50
- olive nere di gaeta, g. 100 - peperoni rossi, 2 - Pomodori, 2 -
Mozzarella,
g. 300 - Burro, g. 50.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele in due
nel senso della lunghezza senza sbucciarle. Con un coltellino estraete la
polpa in modo che ogni melanzana rimanga quasi a forma di barchetta, e
conditele con sale, tre cucchiaiate di olio e una presa di pepe.
Tuffate nell'acqua bollente i pomodori, pelateli, privateli dei semi e
ritagliateli in listerelle.
Arrostite poi sul fuoco i peperoni. Togliete loro la pelle,
risciacquateli,
privateli dei semi e tagliateli in filetti sottili.
Mettete in una scodella il pangrattato, il prezzemolo trito, una presina
di origano, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, i capperi e le
olive
disossate e tagliate in piccoli pezzi. Condite tutto con sale e tre
cucchiaiate
di olio, mescolando bene. Con questo composto riempite ogni mezza me-
lanzana pareggiando bene con la lama del coltello.
Sopra ogni mezza melanzana ripiena adagiate qualche filetto di pomo-
doro e qualche filetto di peperone.
Versate un poco di olio in una teglia e in essa allineate le melanzane in
un solo strato. Sgocciolateci sopra un filo di olio e passate la teglia in
forno
moderato per un'ora. Cinque minuti prima di togliere le melanzane dal
forno, mettete su ognuna una fetta di mozzarella e un pezzetto di burro.
Infornate ancora rialzando un poco il fuoco, poi inviate in tavola.

MELANZANE RIPIENE DI CARNE.
per 6 persone: melanzane, 6 - sale - Olio - carne magra di bue, g. 200 -
Cipolla - Aglio - pepe o pepe rosso di Caienna - Basilico - Zafferano -
Brodo
o acqua - Salsa di pomodoro - menta.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e dividetele in
due in lunghezza senza sbucciarle. Con un coltellino vuotatele della polpa,
lasciando alla melanzana uno spessore di circa un centimetro. Avrete così
come dodici piccole barche che spruzzerete di sale e olio.
Passate ora nella macchina da tritare la carne magra di bue, e nella
stessa macchina, subito dopo passata la carne, passate anche la polpa
estratta
dalle melanzane.
Mettete un po' d'olio in una casseruolina o in una padella e affettateci
mezza cipolla. Quando la cipolla sarà leggermente imbiondita (fatela cuocere
a fuoco molto leggero), aggiungete un piccolo spicchio d'aglio tritato, e
appena l'aglio si sarà scaldato (non colorito), aggiungete la carne tritata,
che
farete rosolare su fuoco piuttosto allegro.
Appena la carne è rosolata, conditela con sale, abbondante pepe (o anche
una puntina di pepe rosso di Cajenna), due o tre foglie di basilico tritate,
un pizzico di zafferano e la polpa delle melanzane. Mescolate, bagnate con
due dita di brodo o d'acqua, diminuite il fuoco e lasciate cuocere lenta-
mente, coprendo il recipiente, per una decina di minuti, fino a che la polpa
delle melanzane sarà disfatta.
Con questo composto riempite a raso le metà svuotate delle melanzane,
pareggiando il ripieno con la lama di un coltello.
Ungete d'olio una teglia, e in essa allineate in un solo strato le melan-
zane riempite. Fate cadere sulle melanzane ancora un piccolo filo d'olio e
poi infornatele in forno di calore moderato per tre quarti d'ora, e anche
un'ora. Toglietele allora dal forno e, prima di mandarle in tavola, spal-
mate su ogni melanzana uno strato di salsa densa di pomodoro, fatta con
olio, sale e pomodoro e ultimata con delle foglioline di menta tritate.
Accomodate le melanzane nel piatto di servizio e fatele servire calde.

MELANZANE USO FUNGHI.
Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio, 4 cucchiaiate - Aglio - Sale - pepe -
Origano - Facoltativo: pomodoro.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele in
spicchi senza sbucciarle. Togliete un po' della polpa interna, se i semi
sono
molto sviluppati, e ritagliate ogni spicchio in tanti pezzettini
trasversali.
Mettete un po' d'olio in una padella: fateci soffriggere un pezzetto
d'aglio che toglierete prima che prenda colore; passateci le melanzane; con-
dite con sale, pepe e un pizzico d'origano e fate cuocere adagio adagio.
Potrete servirle così, o potete aggiungerci, a metà cottura, qualche pez-
zetto di pomodoro, senza pelle e senza semi.

OLIVE NERE CONDITE.
Olive nere secche - Olio - Sale - Fettine di arancia.
Le olive nere disseccate, che si adoperano per lo più nel periodo quare-
simale, si condiscono nel seguente modo.
Esaminatele prima sommariamente per toglierne via qualcuna che even-
tualmente fosse guasta, mettetele in una terrinetta e versateci sopra del-
l'acqua bollente per precauzione igienica. Scolate subito l'acqua bollente,
per non lessarle, e sostituitela con acqua tiepida nella quale laverete bene
le
olive. Gettate via anche quest'acqua, che sarà diventata piuttosto scura, e
rimpiazzatela con altra acqua tiepida. Lasciate stare così le olive in bagno
per circa mezz'ora affinche possano rinvenire.
Dopo ciò lasciate scolare bene, accomodatele in un'insalatiera e condi-
tele con olio, un pizzico di sale e delle fettine d'arancia.

OLIVE VERDI PER GUARNIZIONE.
Le olive conciate sono un ottimo alimento e possono essere utili per
guarnire un piatto o per conferire eleganza ad una preparazione.
Quando le olive verdi sono destinate ad una guarnizione, dopo avere
tolto loro il nocciolo, si tuffano in una casseruolina con acqua bollente e
si
lasciano bollire dolcemente per cinque minuti. In tal modo si ammorbidi-
scono e perdono il sale della concia, risultando più dolci.

PATATE.
Le patate trovano un larghissimo impiego in cucina, da quella più
ricca a quella più modesta.
Le accuse che si muovono a questo preziosissimo tubero, circa una sua
pretesa povertà di valore alimentare, non reggono ad un esame imparziale.
Nelle patate abbondano gli idrati di carbonio, sotto forma di amidi, e, se
pure scarsi, non mancano le proteine, i sali minerali, il fosforo, gli
ossidi di
ferro e di potassio. Anche le vitamine vi sono presenti.
Esistono due tipi di patate: quella bianca, farinosa, adatta per gnocchi
e pure, e quella gialla, di grana più compatta.

PATATE AL FORNO ALLA PARMIGIANA.
Per 6 persone: Patate, 6 - Burro, g. 100 - Estratto di carne, un cucchiaino
-
Per questa ricetta preferite le patate gialle. Lavatele, sbucciatele,
taglia-
tele in dadi molto piccoli e cuocetele nel burro, senza farle sfrittolare
troppo.
Appena cotte conditele con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in
un dito d'acqua calda, mescolatele, accomodatele in un piatto da forno,
spolverizzatele di parmigiano, innaffiatele con un po' di burro, e passatele
tre o quattro minuti in forno forte, affinché il parmigiano possa
liquefarsi.

PATATE AL FORNO CON MOZZARELLA.
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Burro, g. 500 - Mozzarella, g. `50 - Latte,
un
bicchiere abbondante - Sale.
Lavate le patate, sbucciatele e ritagliatele in fettine sottilissime;
dispo-
netele poi in un piatto, spruzzatele di sale, mescolatele con le mani e
mettete
sotto il lato del piatto un piccolo rialzo affinché la parte acquosa
contenuta
nelle patate possa sgocciolare. Lasciatele stare così per circa un'ora, poi
tira-
tele su e asciugatele in uno strofinaccio.
Imburrate un tegame e nel fondo fate uno strato di fettine di patate; su
questo sistemate qualche fettina di mozzarella e qualche nocciolina di
burro.
Continuate con un altro strato di patate, poi mettete ancora mozzarella e
noccioline di burro e ricoprite tutto con un ultimo strato di patate.
Versate sulle patate il latte e ponete il tegame in forno di calore mode-
rato, lasciando cuocere fino a che il latte sarà tutto evaporato e le patate
ben cotte. Appoggiate allora il tegame sul piatto e inviate in tavola.

PATATE AL FORNO CON VENTRESCA.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - ventresca, g. 100 - Prezzemolo - sale - pepe
-
Parmigiano grastato, 4 cucchiai - Estratto di carne, un cucchiaino - Burro,
g. 60.
Lavate le patate, sbucciatele e ritagliatele in fettine regolari.
Ungete di burro un tegame, e nel fondo fate uno strato di fettine di
patate. Su queste disponete fettine di ventresca e sulla ventresca seminate
prezzemolo trito, sale e pepe. Continuate a fare strati di patate e strati
di
condimento. Infine ricoprite tutto con due ramaioli di acqua nella quale
avrete sciolto l'estratto di carne, aggiungete qualche cucchiaiata di parmi-
giano, mettete qua e là delle noccioline di burro e mettete il tegame in
forno
moderato.
Quando le patate saranno cotte e il loro bagno quasi completamente
ristretto, togliete dal forno e inviate subito in tavola.

PATATE AL FORNO IN SORPRESA.
per 6 persone: Patate, 12 - Burro, g. 70 circa - Farina, 2 cucchiai scarsi -
Latte, 2 bicchieri - sale - pepe bianco - noce moscata - Un uovo - Un tuorlo
d'uovo - Groviera, g. 100.
Scegliete delle patate di media grandezza, possibilmente tutte eguali,
lavatele, mettetele a lessare, o cuocetele in forno, e quando saranno cotte,
sbucciatele e spaccatele in due parti per lungo come un uovo sodo. Con un
cucchiaino estraete dal mezzo di ogni patata un po' di polpa, lasciando
circa
un centimetro di spessore. Avvertite di conservare, senza mischiarle, le due
metà, per poter poi ricomporre la patata.
Preparate adesso una crema di formaggio: mettete in una casseruolina
50 grammi di burro, e quando sarà liquefatto aggiungete la farina, fate
cuocere un minuto o due mescolando, e poi diluite con due bicchieri di
latte.
Condite con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata e, sempre me-
scolando, fate bene addensare il composto. Quando sarà come una crema
densa, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare. Uniteci
allora
un uovo intero e un rosso, e da ultimo la groviera ritagliata in dadini.
Con questo composto, per mezzo di un cucchiaio, riempite le mezze
patate, che ricomporrete, ciascuna con la sua metà, in modo da riavere le
patate intere.
Adagiate le patate ricomposte in una teglia leggermente imburrata, e
con un pennello, che bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate,
spruz-
zandole poi leggermente di sale. Passatele in forno moderato per circa una
ventina di minuti fino a che saranno diventate leggermente bionde.
Poi accomodatele in un piatto, innaffiatele col burro rimasto nella teglia
e servitele calde.

PATATE AL FORNO IN VESTE DA CAMERA.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - sale - Burro.
Scegliete delle belle patate, grosse e più regolari possibili, lavatele
accura-
tamente, e poi mettetele in una pentola ricoprendole d'acqua fresca, alla
quale aggiungerete un buon pizzico di sale.
Quando le patate hanno bollito per sette od otto minuti, scolatele, alli-
neatele sulla placca del forno e lasciatele finir di cuocere. Non c'è
bisogno
di dire che queste patate non vanno sbucciate.
Si servono sempre accompagnate da un piattino di burro.

PATATE DUCHESSE.
per 6 persone: Patate grosse e farinose, kg. 1 - Burro, g. 100 - tuorli
d'uovo, 4 - sale - pepe bianco - noce moscata.
Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che è
molto
usato per crocchette e per contorno di carni e di pesci.
Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a spicchi, risciacquatele e
mette-
tele sul fuoco in una casseruola ricoprendole di acqua fredda salata.
Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la
polpa cederà sotto la pressione della forchetta, scolatele e mettetele in
forno
leggero per fare evaporare l'acqua ancora contenuta nelle patate.
Passate poi le patate, raccogliete la purè in una casseruola e uniteci il
burro; conditela con sale, pepe e un po' di noce moscata.
Mettete poi la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare la purè.
La diligenza nel fare asciugare la purè è il caposaldo dell'operazione.
Rimuo-
vetela continuamente con il cucchiaio di legno finché non sia diventata una
pasta liscia e consistente.
Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e
aggiungete i rossi d'uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco
per al tri due o tre minuti , sempre me scolando.

PATATE DUCHESSE IN BORDURA.
Patate duchesse - Uovo sbattuto.
Preparate l'impasto di patate duchesse, mettetelo nella tasca di tela con
bocchetta spizzata e festonate l'orlo interno di un piatto da forno con una
ghirlanda di piccole stelle. Dorate e fate leggermente colorire al forno.
Questa ghirlanda di patate costituirà una piacevole decorazione per la
preparazione che metterete nell'interno del piatto: carni, verdure, ecc.

PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE.
per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato
- Olio per friggere.
Preparate con attenzione l'impasto delle patate duchesse e con esso
foggiate uno o più grossi cannelli dello spessore di un pollice.
Ricavate dai cannelli dei pezzi lunghi circa sette o otto centimetri, mo-
dellandoli con delicatezza sulla tavola leggermente infarinata, e quando li
avrete modellati tutti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Mettete sul fuoco in una padella abbondante olio e quando sarà ben
caldo friggete le crocchette che dovranno risultare a color d'oro.
Toglietele
allora dalla padella, fatele sgocciolare, mandatele subito in tavola e
fatele
servire ben calde.
Una graziosa variante delle comuni crocchette di patate si può ottenere
dando al composto di patate duchesse, invece della solita, la forma di una
piccola pera, modellando con le mani la pasta.
Mentre si foggia la pera, si introduce nella parte più sottile un pezzo di
gambo di prezzemolo di 3-4 centimetri, in modo che ne esca fuori appena
un pezzettino di 2-3 mm. Fatte così tutte le crocchette si infarinano, si
dorano,
si passano nel pane grattato e si friggono a padella calda. Quando saranno
cotte e ben colorite, si tira su delicatamente il gambetto nascosto
nell'interno,
il quale sarà rimasto verde e formerà il picciolo di questa pera di patate.

PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE AL FORNO.
Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - burro per ungere - uovo sbattuto.
Queste crocchette, in quanto non debbono essere fritte, riescono di fa-
CiliSsima digestiOne.
Preparate l'impasto di patate duchesse, prendetene delle piccole porzioni
e foggiatene, con le mani, delle pallottoline grosse come noci.
Preparate una placca da forno, ungetela di un leggerissimo velo di burro
e su di essa poggiate, a mano a mano che le fate, le pallottoline.
Appiattitele
poi con la forchetta, in modo da dare ad esse la forma di gallettine.
Doratele
con l'uovo sbattuto e passatele in forno di moderato calore, per qualche
minuto.

PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE CON RICOTTA.
per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Ricotta, g. 100 - Parmigiano
grattato,
un pugno - Prezzemolo tritato, un cucchiaio - Uova sode, 2 - farina -
Chiare d'uovo, 2 - Pangrattato - Burro ed olio per friggere.
Preparate l'impasto di patate duchesse e mentre è ancora caldo uniteci il
parmigiano, la ricotta, il prezzemolo tritato e le uova sode ridotte in
piccoli
pezzi. Mescolate con molta cura e travasate in un piatto, lasciando freddare
l'impasto.
Infarinate poi leggermente il tavolo di marmo della cucina, poggiatevi
il composto di patate e, prendendo delle piccole porzioni, con le mani
infari-
nate date ad esse la forma di crocchette.
Passate le crocchette nella farina, nelle chiare sbattute, nel pangrattato
e cuocetele in una teglia con il burro e qualche cucchiaiata d'olio, sino a
che
saranno ben dorate.

PATATE DUCHESSE IN SCODELLINE RIPIENE.
Per 6 persone (12 scodelline): Patate duchesse, kg. 1 - Pangrattato - Olio o
strutto per friggere - Carne magra, g. 200 - Grasso di prosciutto - Mollica
di pane - sale - Pepe - Noce moscata - Farina - Uova, 3 - Burro, g. 100 -
Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Brodo o acqua, un ramaiolo - Facoltativo:
funghi secchi.
Preparate l'impasto di patate duchesse, prendetene una buona cucchiaiata
alla volta, rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla,
schiac-
ciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel
mezzo,
in modo da avere come una scodellina rotonda. Ripetete l'operazione, faci-
lissima, fino a che avrete esaurito le patate: poi friggete queste
scodelline nel-
l'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben
sgoccio-
lare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di esse
l'intin-
golo bollente che avrete già preparato nel seguente modo.
Tritate la carne magra con un pochino di grasso di prosciutto, e impa-
statela poi con una piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di
mollica
di pane bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le
mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che
friggerete
nell'olio o nello strutto.
Fate assodare le uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele
in
acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini.
Fate liquefare in un tegamino il burro, aggiungete la conserva di pomo-
doro, sale, un ramaiolo di brodo o d'acqua, e fate addensare la salsa.
Versate
in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza far
bollire, e
con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate.
Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo, dopo
averli cotti a parte.

PATATE DUCHESSE IN SPUMETTE CON PROVOLONE.
Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Chiara d'uovo - Provolone piccante,
g. 50 - Farina, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo - sale - Olio per
friggere.
Preparate l'impasto di patate duchesse.
Mettete la farina e un pizzico di sale in una tazza, versateci sopra una o
due cucchiaiate di acqua fredda, mescolate e sbattete con una forchetta per
ottenere una pastellina senza grumi. Unitela allora alle patate duchesse,
me-
scolate bene per amalgamare tutto e ultimate con prezzemolo trito e pro-
volone grattato.
Sbattete in neve ferma la chiara d'uovo e delicatamente amalgamatela al
composto già pronto.
Versate in una casseruolina sufficiente olio per friggere e fatelo
scaldare.
Immergete un cucchiaino nell'acqua e con esso prendete una piccola parte
del composto di patate e aiutandovi con un altro cucchiaino, anch'esso ba-
gnato di acqua, spingete il composto e fatelo cadere nell'olio caldo, a
forma
di pallina.
Friggete poche spumette alla volta, agitando la casseruolina, affinché
esse
possano gonfiarsi e divenire leggere.
Quando le spumette di patate duchesse saranno di un bel color biondo
scuro, tiratele su, fatele sgocciolare, accomodatele in un piatto guarnito
di
salvietta, e inviatele subito in tavola.

PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE.
per 6 persone: Patate duchesse, g. 750 - Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Fa-
rina, g. 75 - sale - Uova, 2.
Le patate dauphine sono una simpatica derivazione delle patate duchesse
alle quali si aggiunge un po' di pasta choux senza zucchero.
Preparate l'impasto delle patate duchesse.
Con l'acqua, il burro e la farina, un pizzico di sale e le 2 uova intere
pre-
parate la pasta choux in questo modo: mettete in una casseruolina l'acqua,
il burro a pezzetti e il sale e tenete pronta la farina pesata. Mescolate
per
sciogliere bene il burro, e appena il liquido leverà il bollore tirate
indietro
la casseruolina e gettateci dentro in un sol colpo la farina.
Mescolate bene e poi rimettete il recipiente sul fuoco, sempre mesco-
lando. Ben presto la pasta si raccoglierà in una palla, che si staccherà dal
cucchiaio e dalle pareti della casseruolina. Lavorate bene questa pasta col
cuc-
chiaio e dopo pochi minuti, quando sentirete che fa un leggero rumore come
se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che l'impasto
perda
gran parte del suo calore.
Quando sarà freddo o quasi freddo, metteteci le uova, uno alla volta
(chiara e rosso), mescolando energicamente, e non mettendo il secondo uovo
se non quando il primo è completamente amalgamato. Fatto ciò continuate a
lavorare bene la pasta col cucchiaio fino a quando la pasta sarà vellutata e
si
straccerà qua e là, facendo anche delle bolle.
aggiungete questa pasta alle patate duchesse e lavorate i due composti
col cucchiaio, ottenendo così l'impasto delle patate dauphine.
Con queste patate potrete foggiare delle crocchette ben superiori alle
ordinarie: o rotonde, della grandezza di una grossa noce, o a forma di croc-
chetta vera e propria, e cioè come un turacciolo, le quali vanno infarinate
o,
meglio, infarinate, dorate e panate.
il composto interno non rimane vuoto dopo la cottura, come gli choux,
ma risulta leggero e gustoso.
servono per guarnizione sia di carni che di pesci.

PATATE DUCHESSE VARIATE IN CASSOLEttES.
Per 6 persone: Patate dauphine, kg. 1 - Burro per ungere - Ripieno di
rigaglie,
funghi secchi, prosciutto, eec. - Uovo sbattuto.
Preparate l'impasto delle patate dauphine, che è descritto nella ricetta
precedente.
Imburrate le speciali tazzine pirofile chiamate cassolettes e rivestitele
con uno strato di patate dauphine dello spessore di mezzo centimetro.
Mettete
nel vuoto la guarnizione che crederete più opportuna, avvertendo che sia
ben saporita, e, nel caso che ci sia della salsa, questa sia molto
ristretta;
coprite con un altro strato di impasto, pareggiate la chiusura, dorate
super-
ficialmente con uovo sbattuto e passate in forno, per dar modo alle patate
di
svilupparsi un pochino e di colorirsi leggermente.
Sfornate, accomodate su piatto con salvietta e mandate in tavola.
Uno dei ripieni che maggiormente vi consigliamo è quello formato con
fegatini di pollo, cotti con un pochino di burro e un po' di gocce di
marsala,
ai quali potrete aggiungere funghi secchi tritati, pezzetti di prosciutto,
una
cucchiaiata di pisellini già cotti, ecc.

PATATE FRITTE.
Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Olio per friggere.
Queste croccanti patatine sono universalmente note, ma non tutti cono-
scono il sistema per farle riuscire perfette.
Dopo averle sbucciate, ritagliatele in fettine molto sottili col
tagliapatate,
col quale si fa presto e bene. Quando avrete ritagliato il numero di patate
occorrenti, raccoglietele in un piatto, spruzzatele di sale, mescolatele
delicata-
mente e poi mettete sotto un lato del piatto un piccolo rialzo, affinché la
parte
acquosa contenuta nelle patate possa ben sgocciolare.
Lasciate stare così le patate per circa un'ora, poi prendetene poche alla
volta, spremetele delicatamente tra le mani e immergetele, ad una ad una,
in una padella con abbondante olio caldo. Friggetene poche alla volta, e
appena saranno diventate di un bel color biondo estraetele dalla padella.

PATATE FRITTE IN FILETTINI.
Per 6 persone: Patate, g. 500 - Olio o strutto - Sale.
Sono conosciute comunemente come « patate paglie ».
Sbucciate le patate, tagliatele in fette lunghe dello spessore di tre
milli-
metri, che ritaglierete poi in strisce sottili, in modo da ottenere tante
asticelle
della lunghezza e della grossezza di un fiammifero di legno.
Mettete le patate così tagliate in una catinella con acqua fredda,
lavatele,
asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti,
nell'olio
o nello strutto.
Spolverizzatele di sale e servitevene di preferenza come guarnizione di
bistecche arrosto.

PATATE FRITTE SOFFIATE.
per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio abbondante.
Per questa preparazione sono indispensabili le patate olandesi, ben ma-
ture, di una bella forma allungata e regolare e di polpa unita.
La patata va tagliata in uno speciale modo. Si sbuccia e si dà alla patata
intera una forma rettangolare ben geometrica, arrotondando poi i due lati
più corti, a semicerchio. Si divide questo blocchetto in tante fette lunghe
aventi lo spessore esatto di tre millimetri.
Dopo aver tagliato il numero di patate occorrenti, mettete le fette in un
panno per asciugarne l'umidità. Guardatevi dal lavarle, ché non vanno
bagnate.
La cottura delle patate soffiate consta di due periodi distinti. Nel primo
periodo si debbono cuocere le patate a frittura appena calda, e nel secondo
a frittura ben calda.
Nel primo periodo dunque l'olio non dovrà friggere, ma appena bollire
lentamente, per dar modo alle patate di cuocere pian piano, senza colorirsi
menomamente. Una volta scaldato l'olio, immergeteci le fette di patate-
poche alla volta-e continuate la cottura su fuoco debolissimo, lasciando
sobbollire le patate nell'olio per cinque minuti e più, fino a che le fette
ver-
ranno man mano tutte a galla. Lasciatele ancora poco altro tempo nella
padella voltandole, e poi estraetele con una cucchiaia bucata e lasciatele
sgocciolare.
Ravvivate allora il fuoco in modo che l'olio si riscaldi e quando sarà ben
caldo, senza aspettare affatto che le patate si freddino, come quasi tutti
con-
sigliano, immergete, a una a una, le fette di patate nella frittura.
Scuotete
leggermente la padella, affinché l'olio e le patate che friggono in esso
rice-
vano a loro volta un po' di movimento, e vedrete che immediatamente le
patate gonfieranno. Sollevate un pochino la padella dal diretto contatto
della
fiamma se l'olio fumasse troppo, e, sempre scuotendo leggermente la padella,
voltate le patate e continuate a farle cuocere fino a che saranno diventate
di
un bel colore d'oro e croccanti. Scolatele senza che si coloriscano troppo.
Dovendo cuocere molte patate, servitevi di due padelle, la prima tenuta
a temperatura moderatissima, e l'altra a temperatura più alta per la fase
finale della cottura.

PATATE IN BUDINO.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - Burro, g. 100 abbondanti - Pangrattato finis-
simo - uova, 2 - sale - pepe - noce moscata - Mozzarella, g. 100 - Groviera,
g. 100 - Prosciutto, 4 fette - Parmigiano grattato - Basilico fresco.
Lavate le patate, lessatele e appena cotte sbucciatele e infrangetele per
ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora calda con un pezzo di
burro, due cucchiaiate colme di parmigiano grattato, le uova, sale, pepe,
noce
moscata. Impastate bene ogni cosa e lasciate freddare.
Preparate in una scodella la mozzarella e il formaggio groviera ritagliati
in dadini, il prosciutto ritagliato in pezzettini, e condite ogni cosa con
un po'
di parmigiano grattato, sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico
fresco.
Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo di circa tre
quarti di litro, e sul burro fate aderire del pane grattato finissimo,
girando la
stampa in tutti i versi e capovolgendola poi per togliere il superfluo del
pane.
Prendete un poco di composto di patate alla volta, e delicatamente appog-
giatelo sul fondo e intorno alle pareti della stampa, in modo da formare una
scatola. Nel vuoto disponete il ripieno, e fate il coperchio con un po' di
com-
posto di patate serbato per quest'uso. Spolverizzatene la parte superiore
con
un po' di pane grattato, mettendoci anche qua e là qualche pezzettino di
burro. Cuocete il budino in forno moderato per circa tre quarti d'ora, per
dar modo al pane di prendere una tinta dorata. Estratto dal forno,
lasciatelo
riposare per almeno cinque minuti, poi sformatelo e fatelo portare in
tavola.

PATATE IN FRITTATA.
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Guanciale, g. 100 - Strutto, un cucchiaio (o
3
cucchiai d'olio) - Sale - Pepe - Aglio, uno spicchio - Facoltativo: un
cucchiaio
di siccioli.
Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e tagliatele in fette.
In una padella mettete l'olio con uno spicchio d'aglio e quando questo
sarà imbiondito, toglietelo e al suo posto aggiungete il guanciale tagliato
in dadini. Dopo qualche minuto versate nella padella le patate, conditele
con
sale e pepe, poi prendete a schiacciarle con un cucchiaio in modo da ridurle
in pasta: allora con lo stesso cucchiaio date a questa pasta la forma di una
frittata, e come tale fatela cuocere da una parte e dall'altra, fino a che
la
superficie sarà coperta di una crosta dorata.
Facendo lo strutto in casa e avendo a disposizione dei siccioli-cioè
quelle pellicole grasse che rimangono nella cottura della sugna-se ne può
aggiungere una cucchiaiata, all'atto di versare le patate nella padella.

PATATE IN PURé.
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Latte.
Sbucciate e lessate le patate, appena cotte scolatele, passatele e
raccogliete
la purè in una casseruola.
Portate la casseruola sul fuoco e, mescolando, lasciate un po' asciugare
la purè. aggiungeteci il burro e tanto latte quanto sarà necessario per con-
ferire leggerezza alla purè, che lavorerete bene col cucchiaio per renderla
soffice.

PATATE IN SUFFLé.
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Noce moscata - Uova, 4
-
Latte o crema di latte, un bicchiere.
Sbucciate le patate, fatele a spicchi, e mettetele a cuocere in una casse-
ruola con acqua e sale. Appena cotte, scolate l'acqua e, con un cucchiaio di
legno, schiacciatele sollecitamente-nella stessa casseruola, ma fuori del
fuoco-così da avere una purè liscia, che condirete con 80 grammi di burro,
un nonnulla di noce moscata, i rossi d'uovo e il latte, o meglio la crema
sciolta. Montate in neve ben ferma le chiare che vi sono avanzate, e unitele
adagio alla purè di patate, mischiando delicatamente con un cucchiaio.
Imburrate una stampa da sufflè o un tegame, versateci la purè, la quale
non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete in forno moderato
per una ventina di minuti, fino a che il sufflè sarà ben rigonfio.
Senza toglierlo dalla stampa, mettete il sufflè su un piatto e mandatelo
sollecitamente in tavola.
Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla nelle
apposite tazzine bene imburrate o in speciali cassettine di carta
pieghettata,
le quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. Le cassettine vanno unte
di burro e lasciate asciugare un poco a forno leggero; poi si riempiono fino
ai due terzi col composto da sufflè.

PATATE IN TEGAME.
Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Grosso
spicchio di aglio - sale.
Sbucciate le patate a crudo e ritagliatele in rotelline di uguale spessore.
In un ampio tegame fate scaldare l'olio, aggiungete le patate, l'aglio,
salate e coprite con un coperchio. Fate cuocere pian piano per una
quarantina
di minuti, avendo cura di smuovere spesso il tegame per impedire che le
patate si attacchino al fondo del recipiente.
Quando le patate avranno acquistato un bel colore dorato, togliete
l'aglio,
rovesciatele nel piatto e servitele caldissime.

PATATE IN TEGAME ALLA PIZZAIOLA.
Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, 3-4 cucchiai - Aglio -
Pomodori
- Sale - pepe - Origano.
Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e ritagliatele in fettine o in
spicchi.
Mettete in un tegame l'olio e fateci appena imbiondire uno spicchio d'aglio,
che poi toglierete. aggiungete allora qualche pomodoro spellato, privato
del-
l'acqua e dei semi e fatto in pezzi.
Lasciate cuocere il pomodoro su fuoco piuttosto vivace, condite la salsa
con sale, pepe e un buon pizzico di origano, ed aggiungete le patate che la-
scerete insaporire nella salsa per qualche minuto.

PATATE IN TEGAME AL LARDO.
Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere (o strutto, un
cucchiaio) - Cipolla - Lardo, g. 100 - Sale - pepe - Farina, mezzo cucchiaio
-
Brodo - Prezzemolo trito, un cucchiaio.
Sbucciate le patate a crudo e ritagliatele in spicchi.
Tagliate sottilmente una cipolla e mettetela ad imbiondire in un tegame
con l'olio o con lo strutto; tenete il fuoco molto moderato e quando la ci-
polla è quasi cotta, aggiungete nel tegame il lardo tagliato in dadini. il
lardo dovrà diventare trasparente, ma non abbrustolirsi.
aggiungete allora le patate, conditele con sale e pepe e spolverizzatele
con mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente
con brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente.
Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel
qual caso l'allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate
in un piatto e prima di mandarle in tavola metteteci una buona cucchiaiata

PATATE IN TEGAME AL PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Una cipolla - Aglio, 2 spicchi -
olio -
Prosciutto grasso e magro tritato, un cucchiaio abbondante - Pomodori, 3 -
Sale - pepe - Prezzemolo - Basilico.
Risciacquate le patate che devono essere di qualità non farinosa, lessa-
tele, sbucciatele ancora calde e ritagliatele in fette.
Mettete in un tegame un po' d'olio e un'abbondante cucchiaiata di pro-
sciutto grasso e magro grossolanamente tritato. Fate appena scaldare olio e
prosciutto e poi aggiungete una cipolla piuttosto grossa ritagliata sottile.
Quando la cipolla incomincia ad imbiondire aggiungete i due spicchi d'aglio
tritati. Fate rosolare ancora un pochino e mettete nel tegame i pomodori
spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere un poco il
pomo-
doro, aggiungete le patate affettate, e conditele con sale, pepe e
abbondante
basilico e prezzemolo tritati.
Mescolate, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate insaporire
pian piano.

PATATE IN TEGAME CON BESCIAMELLA.
Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Farina, 2 cucchiai
non colmi - Latte, l. 1 - Sale - Noce moscata - Prezzemolo trito, 4
cucchiai - Succo di limone.
Lavate le patate, lessatele e tagliatele in fette.
Preparate in un tegame una salsa besciamella piuttosto liquida, con il
burro, la farina e il latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è
legger-
mente addensata, versate nel tegame le patate in fette e lasciatele insapo-
rire per qualche minuto.
aggiungete il prezzemolo trito, e, fuori del fuoco, il succo di un limone.

PATATE IN TEGAME CON CIPOLLE FRESCHE.
Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Cipolle fresche, g. 300 - olio,
mezzo
bicchiere - Sale - Facoltativo: prezzemolo trito.
Sbucciate le patate, riducetele in spicchi e mettetele in un tegame con
tanta acqua quanto basti per ricoprirle. Condite con sale e lasciate cuocere
fino a che l'acqua si sia consumata quasi tutta. Intanto, affettate
sottilmente
le cipolle e mettetele in una padella con l'olio. Condite con un pizzico di
sale e lasciate cuocere adagio, aggiungendo di tanto in tanto qualche cuc-
chiaiata di acqua. Quando anche le cipolle saranno giunte a cottura rove-
sciate le patate in un piatto insieme al loro liquido e sopra le patate
versate
le cipolle e l'olio. Potrete guarnire la preparazione con prezzemolo trito.

PATATE IN TIMBALLO CON SALSICCE.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - Salsicce, 2 - Burro, g. 50 - Parmigiano
grattato, un cucchiaio - sale.
Sbucciate le patate e ritagliatele in fettine non troppo sottili né troppo
spesse.
Imburrate un tegame e disponete nel fondo uno strato di patate. Sulle
patate affettate le salsicce private della pelle, aggiungete sale, qualche
noc-
ciolina di burro, spolverizzate su tutto il parmigiano e ricoprite con un
altro
strato di patate sulle quali porrete ancora qualche nocciolina di burro e
spruzzerete qua e la il sale.
Mettete il tegame in forno moderato e lasciate cuocere le patate adagio
adagio fino a che alla superficie di esse si sarà formata una bella crosti-
cina dorata.
Questo timballo potrà essere preparato molto tempo prima del pasto e
riscaldato al momento.

PATATE LESSE.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - sale, una manciata.
Lavate le patate e mettetele in una pentola appena coperte con acqua
fredda, calcolando che quest'acqua si consumerà quasi tutta durante la cot-
tura. Aggiungete una manciata di sale grosso, coprite la pentola e fate al-
zare il bollore.
Raggiunta l'ebollizione diminuite il calore perché le patate cuociano
molto lentamente. Dopo circa mezz'ora saranno cotte e se sono di buona
qualità la buccia si sarà aperta da sola, altrimenti provate a pungerle con
una forchetta.

PATATE LESSE IN INSALATA CON TONNO.
per 6 persone: Patate, g. 500 - sedano - Tonno, g. 100 - Burro, g. 100 -
Olio, 4 cucchiai - Aceto, 2 cucchiai - limone, qualche goccia - Ac-
ciughe, 3 - Uovo - Pomodori non maturi, 2 - sale - pepe - Facoltativo:
salsa maionese.
Lavate le patate, lessatele, sbucciatele, ritagliatele in dadini e
conditele
con olio, aceto, sale e pepe.
Togliete ad un sedano le foglie esterne, in modo che rimanga solo la
parte bianca, risciacquatelo, ritagliatelo in asticciole e unitelo alle
patate.
Date una buona mescolata e accomodate l'insalata in un piatto disponendola
a tronco di cono.
Pestate il tonno nel mortaio insieme al burro e profumatelo con
gocce di limone.
Mescolatelo bene con un cucchiaio di legno, poi spalmatelo sopra le
patate, in modo da completare il cono.
Guarnite la base del piatto con filetti di acciuga salata posti ad
anellini
e con rotelline di pomodoro alternate a rotelline di uovo sodo.
Volendo rendere la preparazione più elegante si può decorare con un
cordoncino di maionese.

PATATINE NOVELLE IN TEGLIA.
per 6 persone: Patatine, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere.
Procuratevi delle patatine nuove piccine, possibilmente tutte di eguale
grossezza, e con un coltellino raschiate leggermente la pellicola alla
super-
ficie. Man mano che priverete le patatine della loro pellicola, le getterete
in una catinella contenente acqua fredda. Poi scolatele ed asciugatele.
In un tegame, il cui coperchio chiuda perfettamente, versate l'olio in
modo che tutto il fondo del recipiente ne sia ricoperto; fatelo scaldare,
ag-
giungete le patatine che dovranno essere sistemate in un solo strato;
coprite
il recipiente col coperchio, diminuite il fuoco e lasciate rosolare e
cuocere
adagio le patatine col loro vapore. Durante la cottura scuotete a più
riprese
il tegame prendendo il manico del recipiente con la mano destra e reggendo
il coperchio con l'altra mano in modo da non scoprire le patatine.
Dopo circa mezz'ora queste saranno cotte e di un bel color d'oro. Spruz-
zatele allora di sale, fatele insaporire ancora qualche minuto e
servitevene.

SUPPLì DI PATATE.
per 6 persone: Patate, g. 500 - Farina, g. 500 - Uova, 2 - Burro, g. 80 -
Lievito di birra, g. 30 - sale - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grat-
tato, 4 cucchiai - Salame, g. 50 - Olio per friggere.
Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e passatele ancora calde.
Mettete la purè ottenuta sulla tavola e unitela alla farina, alle uova, a
50 grammi di burro e al lievito sciolto con qualche cucchiaiata di acqua
tiepida.
Condite con un pizzico di sale e impastate ogni cosa, lasciando poi il
composto a lievitare per circa due ore.
Con una noce di burro, un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di
latte, preparate intanto una besciamella piuttosto densa e conditela con
sale,
parmigiano grattato e salame in pezzetti.
Dividete la pasta in 35 pezzi e con le mani infarinate date ad ogni
pezzo la forma di palla.
Nel centro di ogni palla formate una fossetta, e riempitela con la be-
sciamella condita. Rinchiudete il ripieno nell'interno di ogni supplì e poi
friggete questi, pochi alla volta, in abbondante olio caldo.
Si possono servire tanto caldi che freddi.

peperoni.
I peperoni formano un saporito contorno e sono usati di preferenza i
grossi peperoni dolci e carnosi, verdi, gialli, rossi. Non bisogna abusarne
però, perché non sono di troppo facile digestione.
Le varietà piccole e piccanti ancora verdi si conservano sotto aceto;
quando sono mature e rosse vengono seccate e si usano come condimento,
direttamente (peperoncino) o polverizzate (pàprika, pepe di Cajenna).

PEPERONI AL GRATIN.
per 6 persone: peperoni gialli, kg. 1 - Olio - Capperi, g. 25 - Olive nere
di gaeta, g. 100 - Pangrattato - Acciughe, 3 - sale - pepe.
Passate i peperoni sul fuoco, voltandoli spesso per abbrustolire la pelli-
cola esterna senza farli cuocere eccessivamente nell'interno. Quando i pe-
peroni saranno abbrustoliti, stropicciandoli delicatamente con le dita,
aspor-
tate la pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei
semi
e tagliateli in listerelle.
Conditeli in un piatto con olio, capperi, olive nere di Gaeta snocciolate,
un pugno di pane grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe.
Ungete con olio una teglia, e in essa accomodate i peperoni preparati,
con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora del pane grattato e
fate cadere sul pane un filo d'olio. Ponete la teglia in forno leggero e
fate
cuocere lentamente. Potete servirli sia caldi che freddi.

PEPERONI ALLA ROMANA.
per 6 persone: peperoni verdi dolci, 9 - Strutto, un cucchiaio (oppure
mezzo bicchiere di olio) - Cipolla - Pomodori, 5-6 - sale.
Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola
carbonizzata,
risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e fateli a pezzi.
Mettete in una padella lo strutto, o l'olio, e mezza cipolla finemente
tagliata. Quando la cipolla sarà cotta e avrà preso una leggera tinta bion-
dastra, aggiungete nella padella 5 o 6 pomodori in pezzi, senza pelli né
semi. Lasciate cuocere per qualche minuto, e versate nella padella i pepe-
roni, che condirete con un po' di sale. Coprite il recipiente e continuate
la
cottura sU fuoco moderato per un altro quarto d'ora e più, fino a che i
peperoni saranno diventati teneri e saporiti.
Se il sugo fosse troppo ristretto e i peperoni minacciassero di
attaccarsi,
bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua.

PEPERONI COL GUANCIALE.
per 6 persone: peperoni verdi, 9 - Olio - Cipolla - Pomodori, 10 - sale -
pepe - Guanciale, g. 100.
carbonizzata,
risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in filetti.
Mettete in una padella piuttosto grande pochissimo olio e una cipolla
ritagliata in fette sottili; fate imbiondire la cipolla aggiungendo una o
due
cucchiaiate d'acqua affinché cuocia senza bruciacchiarsi, e quando la
cipolla
sarà bene appassita e bionda aggiungete una decina di pomodori di media
grandezza, cui avrete tolto buccia e semi e che avrete ritagliato in
filetti.
Quando il pomodoro sarà cotto aggiungete i peperoni, condite con sale
e pepe e moderate il fuoco per far bene insaporire tutto. Dopo circa un
quarto d'ora mettete nella padella il guanciale affettato in fette larghe e
sottili, mescolate e continuate la cottura su fuoco moderato per pochi altri
minuti, fino a che il guanciale si sarà ben scaldato e avrà preso un aspetto
quasi trasparente.
Se il guanciale avesse cavato troppo grasso toglietene un po' con un
cucchiaio, inclinando la padella, e poi travasate i peperoni nel piatto e
man-
giateli caldi.

PEPERONI CON POMODORI E CIPOLLE (PEPERONATA).
Per 6 persone: peperoni gialli o verdi, kg. 1 - Pomodori maturi, g. 500 -
Cipolle, g. 500 - Olio, qualche cucchiaio - Aceto, un bicchiere - Sale.
Risciacquate i peperoni, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in
asticciole sottili. Levate anche ai pomodori la pelle e i semi ed uniteli
alle
asticciole di peperoni. Togliete la pellicola esterna alle cipolle,
trinciatele ed
aggiungetele agli altri ortaggi già pronti.
Ponete le verdure riunite in un ampio tegame, il cui coperchio possa
chiudere perfettamente, condite con l'olio e il sale, applicate il coperchio
al
recipiente e portatelo su fuoco moderato. Lasciate cuocere pian piano,
sempre a recipiente coperto.
Dopo circa un'ora di questa ebollizione lenta e regolare, la peperonata
sarà quasi arrivata di cottura. Versateci allora il bicchiere d'aceto e fate
bol-
lire ancora per qualche minuto.
Quando vedrete che l'intingolo si è ristretto, travasate tutto in un piatto.
Questa appetitosa preparazione che va servita fredda è adattissima anche
per accompagnare carni arrostite e fredde.

PEPERONI IMBOTTITI.
Per 6 persone: Peperoni gialli di qualità dolce, 6 - Melanzane di giuste
proporsioni, 6 - Olio - Conserva di pomodoro, 3-4 cucchiai - Sale - Olive
nere di Gaeta, g. 100 - Capperi salati, g. 50.
Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carboniz-
zata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi; badate però di non in-
taccare la polpa, dovendo i peperoni risultarvi come sacchetti, che
asciughe-
rete in uno strofinaccio.
Risciacquate le melanzane, asciugatele, eliminate il gambo, e ritagliatele
in dadini, conservando loro la buccia. Friggete i pezzetti di melanzana
pochi alla volta, in una padella con olio caldo , senza infarinarli, poi
tirateli
su e nell'olio avanzato fate cuocere la conserva di pomodoro, aggiungendo
qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale. Quando anche il pomo-
doro sarà pronto, unitelo ai pezzetti di melanzane fritti e condite tutto
con
le olive nere, private del nocciolo, e i capperi.
Mescolate ogni cosa e con questo composto riempite i peperoni, che
allineerete, ritti, in una teglia, badando che il ripieno non esca fuori.
Versate sui peperoni circa un quarto di bicchiere d'olio e ponete la
teglia in forno moderato, affinché i peperoni possano finir di cuocere pian
piano e insaporirsi.
é preferibile servire questa preparazione completamente fredda.

PEPERONI IMBOTTITI ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: peperoni gialli di Napoli, 6 - Olio - Pangrattato, 1-2 cuc-
chiai colmi - Uvetta sultanina, 3 cucchiai - Olive nere di gaeta, 30 -
Acciughe, 6 - Prezzemolo trito - Basilico - Capperi, 3 cucchiai - Salsa
densa di pomodoro.
è l'autentica ricetta della cucina napoletana.
Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata
e risciacquateli. Privateli del gambo facendo col coltellino un taglio
circo-
lare attorno ad esso, vuotate i peperoni dai semi, risciacquateli ancora e
alli-
neateli su un panno di cucina.
Bisogna ora preparare il ripieno, ossia l'imbottitura. Mettete sul fuoco
una padellina con circa un bicchiere d'olio e quando sarà caldo aggiungete
il pane grattato. Mescolando con un cucchiaio di legno fate leggermente
tostare il pane, che travaserete poi in una scodella.
al pane tostato aggiungete l'uvetta sultanina (che avrete mondato e
fatto rinvenire per una decina di minuti in acqua tiepida), le olive nere di
Gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo, le acciughe salate, lavate,
spinate
e ritagliate in pezzettini, un ciuffo di prezzemolo trito, qualche foglia di
basilico trito e i capperi. Mischiate bene ogni cosa e se il composto fosse
troppo secco aggiungete un altro pochino d'olio.
Con questo composto riempite i peperoni. Quando li avrete riempiti
tutti, prendete una casseruola di grandezza proporzionata, alta di bordo, e
in cui i peperoni possano stare in un solo strato, ritti uno accanto
all'altro.
Versate un poco d'olio sul fondo di questa casseruola, disponeteci i
peperoni,
procedendo con garbo affinché il ripieno non abbia ad uscire. Finalmente
innaffiate i peperoni con un altro po' d'olio e su ognuno di essi mettete
una
cucchiaiata di salsa di pomodoro, già preparata e piuttosto densa. Mettete
in forno di moderato calore e lasciate stufare a lungo (circa un'ora).
Questi peperoni si possono servire tanto caldi che freddi.

PEPERONI IN PRITTURA.
per 6 persone: peperoni gialli di Napoli, 5 - Olio - sale - pepe - Farina -
Uovo sbattuto - Strutto.
carbonizzata,
risciaquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in liste lunghe
della
larghezza di un dito.
Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe.
al momento di andare in tavola asciugate leggermente i filetti di pepe-
roni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla
volta,
nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda.
Questa frittura può essere servita da sola e può anche servire per accom-
pagnare elegantemente carni arrostite.

PEPERONI IN SALSA D'UOVO.
Per 6 persone: peperoni fatti gialli o rossi di Napoli, 9 - Olio - Pomodori
carnosi, 5 - Sale - uova, 5 - Burro - Crostini di pane fritti.
carbonizzata,
risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in listerelle
sottili.
Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate in pezzi e
nettate
dai semi i pomodori, e fateli cuocere a fuoco forte affinché non si
disfacciano
troppo.
Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite con sale e la-
sciate insaporire bene.
Rompete in una scodella le uova, sbattetele come per frittata, metteteci
un pizzico di sale e versatele nella padella. Badate che il fuoco non sia
troppo forte, e con un cucchiaio di legno, o meglio, con una piccola frusta
di ferro, mescolate le uova e i peperoni in modo che le uova si rapprendano
senza grumi, e rimangano cremose.
aggiungete qualche pezzetto di burro, mescolate ancora, e passate i
peperoni in un piatto, contornandoli con crostini di pane fritti.

PEPERONI RIPIENI ALLA MARINARA.
per 6 persone: peperoni gialli di Napoli, 9 - Olio - Sale - Melanzana
grossa - Farina - Aglio - Pangrattato, 6 cucchiai - Pomodori, 6 - Polpi
piccoli o calamaretti, 2 - Conserva di pomodoro, due cucchiai - Capperi,
un cucchiaio - Olive nere di Gaeta, un pugno - Prezzemolo.
Scegliete dei peperoni di forma regolare, piuttosto grandi e, condizione
essenziale, freschissimi. Di questi, tre serviranno per il ripieno.
Abbrustolite i peperoni sul forno, liberateli della pellicola carbonizzata
e risciacquateli. Privateli del gambo facendo col coltellino un taglio
circolare
attorno ad esso, vuotate i peperoni dei semi.
Occorre ora pensare al ripieno. Prendete tre peperoni, tagliateli in
listel-
line e fateli insaporire in una padellina con un po' d'olio e sale.
Togliete la buccia a una melanzana grossa o a due piccole, ritagliatela
in dadini di circa un centimetro di lato, risciacquateli, infarinateli e
frigge-
teli nell'olio. Quando questi dadini avranno preso un bel color d'oro to-
glieteli dalla padella.
Mettete in una padellina un paio di cucchiaiate d'olio (potrete servirvi
di una parte di quello adoperato per friggere le melanzane), fateci soffrig-
gere uno spicchio d'aglio che toglierete appena imbiondito, e versate
nell'olio
sei cucchiaiate di pane grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino
a che il pane sarà bene imbevuto di olio e leggermente abbrustolito.
Tuffate per un momento i pomodori in acqua bollente per poterli spel-
lare facilmente, tagliateli in spicchi privandoli accuratamente dei semi,
mettete questi spicchi in una padellina con olio bollente, conditeli con un
pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco fortissimo per pochi minuti in modo
che non abbiano a disfarsi.
Dividete in piccoli pezzi i piccoli polpi o i calamaretti, infarinateli e
friggeteli.
Da ultimo preparate una salsa di pomodoro con la conserva, un po'
d'olio, aglio e sale. Questa salsa dovrà essere sufficientemente densa, e
come
quantità circa due ramaioli.
Preparati tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i
filetti
di peperoni, i filetti di pomodori, i dadini di melanzana, il pane fritto e
i
polpi o calamaretti. aggiungete una cucchiaiata di capperi e un pugno di
olive nere di Gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo e avrete diviso a
metà.
Aggiungete anche un ramaiolo di salsa di pomodoro e un bel ciuffo di prez-
zemolo trito.
Mescolate tutti questi ingredienti e poi con un cucchiaio riempite di
composto i sei peperoni.
Versate in una casseruola di grandezza proporzionata un paio di cuc-
chiaiate d'olio, metà della rimanente salsa di pomodoro (che diluirete con
qualche cucchiaiata d'acqua) e nella casseruola disponete i peperoni ritti,
uno accanto all'altro.
Innaffiate abbondantemente ogni peperone con dell'olio e finalmente
versateci sopra la rimanente salsa di pomodoro, spalmandola un po' dap-
pertutto. Mettete la casseruola in forno di moderatissimo calore dove la
lasce-
rete per circa un'ora. I peperoni devono cuocere molto adagio.

PEPERONI RIPIENI DI FUNGHI.
per 6 persone: peperoni gialli, 6 - Funghi secchi, g. 100 - Mollica di
pane - uovo - sale - pepe - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Olio, mezzo
bicchiere.
carbonizzata,
risciacquateli, privateli del gambo e dei semi facendo attenzione di non
guastare i sacchetti, e poneteli sopra uno strofinaccio ad asciugare.
Mettete a rinvenire in acqua tiepida i funghi, risciacquateli più volte e
poi pestateli nel mortaio insieme ad una mollica di pane grossa come una
mela, precedentemente bagnata e spremuta. Condite il composto con l'uovo,
sale, pepe e parmigiano grattato.
Con questo impasto, bene amalgamato, riempite i peperoni che dispor-
rete diritti in un tegame. Versate nel tegame e sui peperoni l'olio e
ponetelo
in forno moderato per circa mezz'ora abbondante.
Trascorso questo tempo, togliete il tegame dal forno, appoggiatelo sul
piatto di servizio e mandatelo in tavola.

PEPERONI RIPIENI DI PESCE E DI RISO.
Per 6 persone: Peperoni, 6 - pesce palombo, g. 200 - Conserva di pomo-
doro, qualche cucchiaio - Riso, g. 200 - Burro, g. 50 - Olio, qualche
cucchiaio - Basilico - sale.
carbonizzata,
privateli del gambo e dei semi e nettateli con una salvietta senza lavarli.
Ritagliate il pesce in fettine, asportando la pelle, e allineate le fette
in
una teglia dove avrete già preparata una semplice salsa di pomodoro fatta
con la conserva, una cucchiaiata d'olio, sale e basilico. Fate cuocere il
pesce
per qualche minuto, procurando che la salsa si addensi molto; poi ritaglia-
telo in dadi.
In acqua leggermente salata lessate il riso, che condirete, dopo scolato,
con il burro. Unite i dadini di pesce al risotto e con questo composto riem-
pite i peperoni.
Disponeteli diritti in un tegame dove possano entrare giusti, innaffia-
teli con qualche cucchiaiata d'olio, spruzzateli di sale e poneteli in forno
leggero per una buona mezz'ora. Se volete, potete accompagnarli con una
salsa di pomodoro, fatta come la precedente con la conserva, olio, sale e
basilico.

piselli.
Condizione essenziale per cucinare bene i piselli è di averli freschi,
piccini e teneri.

PISELLI ALLA FRANCESE.
Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Burro, g. 150 - Sale - Zucchero in
polvere, un cucchiaino - Acqua, un bicchiere - Cuore di lattuga - Prezze-
molo - Cipolle novelle, 2-3 - Farina, un cucchiaio.
Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, i piselli sgranati, sale,
un cucchiaino di zucchero in polvere e amalgamate tutto con le mani, in
modo da avere una massa compatta. Impastati i piselli col burro, si lascia
la casseruola al fresco per una ventina di minuti, poi si mette sul fuoco
con
un bicchiere d'acqua, un cuore di lattuga, legato col filo affinché le
foglie
non si stacchino, un mazzettino di prezzemolo e due o tre cipolle novelle.
Mettete una teglia contenente dell'acqua come coperchio alla casseruola,
e fate bollire i piselli dolcemente su fuoco debolissimo fino a completa
cottura.
al momento di mandare in tavola, togliete la lattuga, il prezzemolo e
le cipolline; impastate poi in un piatto 50 grammi scarsi di burro con un
cucchiaio di farina, e mettetelo nella casseruola per legare i piselli.
Lasciate un momento vicino al fuoco, mescolate e versate nel piatto di
servizio.

PISELLI ALLA INGLESE.
Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Sale - Burro, g. 100.
Sgranate i piselli e metteteli a lessare in abbondante acqua leggermente
salata in ebollizione. Conducete la cottura in pieno fuoco, affinché i
piselli
possano conservarsi ben verdi.
Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola, accompagnandoli
con un piatto di rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il
burro
sopra i piselli in modo che questi compaiano in tavola con una copertura
di burro appena cagliato.

PISELLI ALLA PANCETTA AFFUMICATA.
Per 6 persone: Piselli, kg. 1 - Pancetta di maiale affumicata, g. 100 - Ci-
polla - Sale - Zucchero, una pizzicata - Burro, g. 30 - Crostini di pane
fritti.
Ritagliate in dadini la pancetta di maiale e ponetela in un tegame con
qualche cucchiaiata d'acqua, affinché possa scaldarsi senza troppo
soffriggere.
Sgranate i piselli ed unite ad essi una cipolla che avrete affettato
sottil-
mente.
Versate tutto nel tegame condendo con pochissimo sale, una pizzicata
di zucchero e bagnando con qualche ramaiolo d'acqua calda. Fate cuocere
a fuoco vivace e a recipiente scoperto, e alla fine della cottura amalgamate
ai piselli, fuori del fuoco, una noce di burro.
Versate i piselli nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti o
tostati.

PISELLI ALL'USO SARDO.
Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale -
Uova, 6 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Sfilatino di pane - Latte, mezzo
bicchiere - Burro, g. 30.
Sgranate i piselli e metteteli in una casseruola con l'olio, la cipolla in
fettine e un ramaiolo scarso di acqua; condite con un pizzico di sale e fate
cuocere a fuoco vivace e a recipiente coperto.
Rompete le uova in una terrinetta, conditele con sale, parmigiano grat-
tato, e sbattetele come per frittata.
Grattate sulla grattugia la mollica di uno sfilatino di pane raffermo e
mettetela in bagno nel latte. Quando si sarà inzuppata, strizzatela e
unitela
alle uova sbattute. Aggiungete infine i piselli cotti e ben scolati, e date
una
buona mescolata a tutto.
Ungete di burro una teglia di una ventina di centimetri di diametro,
versateci il composto di uova e piselli e passate in forno moderato per una
mezz'ora fino a che la crema di piselli si sarà rassodata e trasformata in
sa-
porita torta. Capovolgetela allora nel piatto e mandatela in tavola calda.

PISELLI AL PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Burro - Cipolla tritata, un cucchiaio -
Sale - pepe - Brodo o acqua bollente - Prosciutto in piccole fettine, 2
cucchiai.
Per questa preparazione è consigliabile adoperare i piselli degli orti
romani, che sono tenerissimi e dolcissimi.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro e una cucchiaiata di cipolla
tritata finissima. Fate cuocere adagio adagio, affinché la cipolla cuocia
senza
colorirsi, e poi mettete giù i piselli sgranati.
Conditeli con sale e pepe, e aggiungete qualche cucchiaiata di brodo o
d'acqua bollente.
A questo punto portate la cottura a fuoco vivacissimo, mescolando di
quando in quando. Con i piselli romaneschi in una decina di minuti la cot-
tura sarà completa.
Qualche minuto prima di levarli dal fuoco aggiungete ai piselli un paio
di cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listerelle.

PISELLI IN BORDURA DI BESCIAMELLA.
per 6 persone: Piselli al prosciutto - Burro, g. 50 - Farina, 2 cucchiai
colmi -
Latte, l. 0,300 - Uova, 2 - sale - noce moscata.
Fate una besciamella densa con il burro, la farina e il latte. Quando la
salsa sarà fatta travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare,
mescolan-
dola di quando in quando affinché non faccia la pellicola alla superficie.
Quando sarà fredda aggiungeteci, uno alla volta, due uova intere, lavo-
rando la salsa col cucchiaio di legno per amalgamare bene le uova. Condite
con sale e un nonnulla di noce moscata, e versate il composto in una piccola
stampa da bordura, della capacità di mezzo litro, imburrata e leggermente
infarinata.
Lasciate cuocere a bagnomaria per mezz'ora abbondante fino a che la
bordura si sarà rassodata. Sformatela, quindi, sul piatto di servizio.
Preparate ora dei piselli al prosciutto, come spiegato nella relativa
ricetta.
Quando saranno cotti, versateli nell'interno della bordura di besciamella.

PISELLI IN TIMBALLO.
per 6 persone: Piselli, kg. 1 - pane a cassetta - Olio per friggere - Burro
-
Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - sale - pepe - noce moscata -
Parmigiano grattato, un cucchiaio - Groviera, g. 50 - Uova, 2.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette dello spessore di un centi-
metro, qualcuna a forma di rettangolo e qualcuna a forma di triangolo iso-
scele. Passate tutte le fette di pane nell'uovo sbattuto e poi friggetele
nel-
l'olio a color d'oro.
Quando le avrete tutte pronte, imburrate una stampa da budino senza
buco della capacità di un litro e sul fondo di essa accomodate i triangolini
fritti, mentre appoggerete i rettangolini alle pareti. Avrete così foderato
di
pane tutta la stampa.
Con 25 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e un bicchiere di latte
preparate una besciamella e conditela con sale, pepe, un nonnulla di noce
moscata e il parmigiano grattato. aggiungeteci poi la groviera ritagliata in
dadini e, sempre mescolando, fate addensare il composto a fuoco moderato.
Quando il formaggio si sarà liquefatto, togliete la casseruola dal fuoco e
lasciate freddare; poi ultimate la crema con un uovo.
Sgranate i piselli e lessateli in acqua bollente leggermente salata.
Quando
saranno cotti, uniteli alla crema preparata e travasate tutto nella stampa
fode-
rata di pane. Battete bene la stampa affinché non rimangano vuoti nell'in-
terno e ponetela in forno moderato per mezz'ora o poco più.
Infine togliete il timballo dal forno, lasciatelo riposare un poco, poi
capo-
volgetelo nel piatto di servizio.

POMODORI.
il pomodoro ha per la cucina italiana una grande importanza non solo
per il gusto ma anche per il suo valore nutritivo.
poiché per maturare i suoi frutti occorre molto calore, è naturale che il
periodo d'oro coincide con i mesi di estate, pur se durante tutto l'anno se
ne
possano trovare in commercio.
Oltre che per la preparazione di magnifici sughi, il pomodoro si presta
a una infinità di ottime vivande.
Si deve tener conto dell'uso cui si destina il pomodoro, prima di farne
acquisto, preferendo i frutti piccoli quando si deve fare la salsa e i più
grossi
per gli altri usi: sceglierli sempre maturi, rossi, duri e lucenti, senza
macchie
e fessure.

POMODORI COL RISO.
per 6 persone: Grossi pomodori, 12 - sale - pepe - Zucchero - Cannella in
polvere o mentuccia - Riso, g. 300 - Olio - Prezzemolo trito - Facoltativo:
aglio.
I pomodori ripieni di riso possono essere preparati qualche ora prima,
poiché forse son migliori freddi che caldi.
Risciacquate i pomodori, levate, con un taglio orizzontale, una calottina
che servirà poi da coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi, che
raccoglierete
in una scodella, e poneteli in una teglia, con la parte tagliata in alto,
uno
vicino all'altro.
Condite i pomodori con sale, pepe, un pizzico di zucchero e un nonnulla
di cannella in polvere, o mentuccia, e metteteci poi il riso crudo in modo
da
riempire i vuoti. Sul riso sgocciolate un po' d'olio e il succo dei pomodori
raccolto nella scodella, facendolo passare attraverso un colabrodo, e
mettete
un pizzico di prezzemolo trito. Potrete aggiungere qualche pezzetto d'aglio
tritato finissimo.
Rimettete ad ogni pomodoro preparato il suo coperchio, spolverizzate
un altro po' di sale, innaffiate con altro olio e cuoceteli in forno di
moderato
calore con recipiente coperto. Quando saranno cotti sollevateli con una cuc-
chiaia e accomodateli nel piatto.

POMODORI CON I DADINI DI PANE.
per 6 persone: Grossi pomodori, 12 - sale - pepe - Zucchero - Dadini di
pane - Basilico - Prezzemolo - Olio - Aglio.
Risciacquate i pomodori, levate con un taglio orizzontale una calottina
che servirà poi da coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi, che
raccoglierete
in una scodella, allineateli in una teglia e riempiteli di dadini
piccolissimi di
pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico
fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina
d'aglio e il succo dei pomodori vuotati, passato da un colabrodo.
Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, co-
lateci un filo d'olio e metteteli in forno.

POMODORI IN PADELLA.
Pomodori grossi maturi, g. 600 - Olio, 3-4 cucchiai - Sale - pepe - Zucchero
in polvere - Prezzemolo - Basilico o mentuccia.
Risciacquate i pomodori, divideteli, con un taglio orizzontale, in due,
vuotateli dei semi e metteteli in un solo strato, con la parte tagliata in
alto,
in una larga padella nella quale avrete messo un po' d'olio.
Condite i pomodori con sale, pepe, un pochino di zucchero in polvere,
un trito di prezzemolo e basilico, o anche qualche fogliolina di menta dei
campi (mentuccia), e lasciateli cuocere bene prima da una parte e poi,
voltan-
doli con attenzione con una palettina, lasciateli cuocere anche dall'altra
parte.
In pochi minuti i pomodori saranno cotti e asciutti.
Questo contorno economico e sbrigativo è adatto ad accompagnare il
bollito e la carne arrostita.

POMODORI IN PASTICCIO.
Per 6 persone: Grossi pomodori maturi, 6 - Sale - Pepe, un pizzico - Tonno
sott'olio, g. 100 - acciughe, 2-3 - Prezzemolo - Basilico - Mollica di pane,
quanto un grosso uovo - aglio - Origano - Burro, g. 200 circa - Farina,
g. 100 - Facoltativo: uovo sbattuto.
Scegliete sei grossi pomodori, carnosi e maturi, tuffateli per un secondo
in
acqua bollente per poterli pelare con facilità, poi con un coltello
asportate la
calotta superiore e per mezzo di un cucchiaino vuotate accuratamente i po-
modori dai semi. Condite i pomodori così preparati con sale e un pizzico di
pepe e teneteli da parte.
Mettete nel mortaio il tonno sott'olio, le acciughe, lavate e spinate, un
bel
ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, un pezzo di mollica di
pane,
bagnata e spremuta, della grandezza di un grosso uovo, una puntina d'aglio
-se piace-un pizzico d'origano, 50 grammi di burro e pestate ogni cosa,
fino ad avere una pasta ben amalgamata.
Se vorrete fare una cosa ancor più fine potrete passare questa farcia dal
setaccio, altrimenti lasciatela così come si trova. Con questa farcia
riempite i
vuoti dei sei pomodori colmandoli bene.
Con la farina, 120 grammi di burro, un pizzico di sale e circa quattro
cucchiaiate di acqua preparate una pasta, che dividerete in due pezzi
uguali.
Stendete il primo pezzo e foderateci una tortiera senza bordi e del dia-
metro di circa 25 centimetri che avrete precedentemente imburrato.
Stesa la pasta sulla tortiera disponeteci con garbo i sei grossi pomodori
ripieni, avvertendo di lasciare intorno un bordo di un paio di dita. Sui
pomo-
dori sgocciolate abbondante burro fuso. Fatto questo stendete l'altra metà
della pasta e ricopriteci i pomodori. Pigiate con le dita intorno intorno
affinché il disco di pasta superiore e quello inferiore si attacchino
perfetta-
mente, e poi con la punta di un coltellino pareggiate il bordo in modo che
risulti regolare. Finalmente praticate un piccolo buco nel mezzo del
pasticcio,
e facoltativamente, indorate tutto con un po' d'uovo sbattuto, applicandolo
con un pennello.
Passate il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere per
circa tre quarti d'ora. Se la pasta tendesse a colorirsi troppo, coprite il
pastic-
cio con un foglio di carta e continuate la cottura, sempre a forno moderato.
Dopo cotto, fate scivolare il pasticcio nel piatto di servizio e
contornatelo
con qualche rametto di prezzemolo.
Può essere servito tanto caldo che freddo.

POMODORI RIPIENI DI CAPPERI E ACCIUGHE.
Per 6 persone: Pomodori maturi, 12 - Olio, un bicchiere - Cipolla - Acciu-
ghe, 4 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Capperi, un cucchiaio abbon-
dante - Mollica di pane grattata, 2-3 cucchiai colmi - Sale - pepe - Noce
moscata - Pangrattato fritto nell'olio.
Scegliete dei pomodori piuttosto grandi, a giusta maturità e possibilmente
uguali, risciacquateli, asportate, con un taglio orizzontale, una calottina
supe-
riore, vuotateli dell'acqua e dei semi e appoggiateli capovolti in una
salvietta.
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio con una cipolla tritata
e lasciate cuocere pian piano la cipolla senza che colorisca troppo.
Levate allora la casseruola dal fuoco e stemperate nel soffritto d'olio e
cipolla quattro acciughe lavate, spinate e ritagliate in pezzetti.
aggiungete
una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata abbondante di capperi
e due o tre cucchiaiate colme di mollica di pane grattata. Mescolate e com-
pletate con poco sale, pepe e pochissima noce moscata.
Con questo composto riempite i pomodori, spalmando poi sopra ad
ognuno mezza cucchiaiata di pane grattato, che avrete fatto imbiondire in
una padella con dell'olio.
Versate qualche cucchiaiata d'olio in una teglia e disponetevi i pomodori,
innaffiandoli ancora con un filo d'olio.
Passateli in forno moderato per circa mezz'ora.

POMODORI RIPIENI DI CARNE.
Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Carne macinata,
g. 300 - Uovo - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata -
Sale - Mollica di pane - Olio, qualche cucchiaio.
Risciacquate i pomodori, asportate ad essi la calotta superiore, vuotateli
dell'acqua e dei semi e appoggiateli capovolti su una salvietta.
Intanto, unite alla carne macinata circa metà del suo volume di mollica
di pane bagnata e spremuta, il burro, l'uovo, il parmigiano grattato, un
non-
nulla di noce moscata e un pizzico di sale. Impastate bene tutto, poi con il
composto ottenuto riempite i pomodori preparati.
Versate in una teglia qualche cucchiaiata di olio, allineateci i pomodori
e innaffiateli ancora con un filo d'olio.
Infine passate la teglia in forno di moderato calore, lasciando cuocere
per
circa un'ora.

POMODORI RIPIENI DI CIPOLLE.
Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Cipolle fresche,
kg. 1 - Capperi, 2 cucchiai - Olive, g. 100 - Olio, 7 cucchiai - Sale -
Prezzemolo.
RItagliate le cipolle in fettine sottili e ponetele in una padella con sei
cucchiaiate di olio e un pizzico di sale. Fate cuocere adagio adagio,
aggiun-
gendo un po' d'acqua per evitare che le cipolle coloriscano troppo. Quando
le cipolle saranno appassite travasatele in un piatto e lasciatele freddare.
Risciacquate i pomodori, divideteli a metà orizzontalmente, vuotateli del-
l'acqua e dei semi e otterrete così ventiquattro scodelline che spruzzerete
di
sale e disporrete in un piatto.
Riempite i mezzi pomodori con le cipolle cotte, lisciatene la superficie
con la lama di un coltello e decoratele con qualche cappero, qualche oliva
disossata e prezzemolo tritato.
Sgocciolate sui pomodori un filo d'olio e poneteli al fresco.

POMODORI RIPIENI DI FUNGHI.
Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Funghi secchi,
g. 100 - Uovo - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, g. 25 - Mollica di
pane - Sale - Olio, qualche cucchiaio.
Risciacquate i pomodori, asportate ad essi la calotta superiore, vuotateli
dell'acqua e dei semi e appoggiateli capovolti su una salvietta.
Intanto, mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi. Risciacqua-
teli abbondantemente in più acque, poi tritateli e metteteli a cuocere in
una
casseruolina con burro, poca acqua e un pizzico di sale.
Quando saranno cotti e la loro salsetta molto ben ristretta, uniteci una
grossa mollica di pane bagnata e spremuta, un uovo, il parmigiano grattato e
poco sale. Impastate bene tutto, poi con il composto ottenuto riempite i po-
modori preparati.
Versate in una teglia qualche cucchiaiata di olio, allineateci i pomodori
e innaffiateli ancora con un filo d'olio.
Infine passate la teglia in forno di moderato calore, lasciando cuocere
per
circa mezz'ora.

POMODORI RIPIENI DI TONNO.
Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Pancetta di tonno
sott'olio, g. 250 - Capperi, un cucchiaio - Sale - Pepe - Aceto - Olio, 9
cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo.
Risciacquate i pomodori, togliete ad essi una calottina che servirà poi da
coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi ed appoggiateli capovolti su una
salvietta.
Tritate la pancetta di tonno e amalgamate ad essa i capperi, che avrete
fatto rinvenire in un po' d'aceto, ed il prezzemolo finemente tritato.
Ungete con tre cucchiaiate di olio una teglia, disponeteci in un solo
strato i pomodori e mettete in ognuno di essi un cucchiaio del composto di
tonno, capperi e prezzemolo. Fateci cadere appena un filo d'olio e condite
con
una presina di sale e di pepe, se piace. Ricoprite i pomodori con le loro
calot-
tine, spruzzate su tutto il rimanente olio e passate in forno moderato per
circa mezz'ora.

POMODORI RIPIENI GRATINATI.
Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Olive nere di
Gaeta, g. 200 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemoló, un ciuffo - Olio,
6 cucchiai - Aceto - Sale - Pepe - Pangrattato, 12 cucchiai.
Risciacquate i pomodori, divideteli in due con un taglio orizzontale e
vuotàteli dell'acqua e dei semi.
Ungete con due cucchiai d'olio un'ampia teglia e disponete in essa, uno
accanto all'altro ed in un solo strato, i mezzi pomodori con la parte
tagliata
in alto.
Su ogni mezzo pomodoro sistemate qualche oliva privata del nòcciolo
e qualche cappero, che avrete fatto rinvenire in un po' d'aceto.
Condite con sale e poco pepe, cospargete sui pomodori un po' di prezze-
molo finemente tritato, seminate su tutto il pangrattato, e sgocciolate pian
pianino su ogni pomodoro un poco d'olio.
Passate in forno moderato per circa mezz'ora.

porri.
il porro ha il bulbo cilindrico allungato come la cipolla nuova, a cui
somiglia anche per il sapore aromatico.
Verso maggio-giugno, stagione della fioritura, diviene meno gustoso.

PORRI ALLA CREMA DI LATTE.
Per 6 persone: Porri, 8 - Burro - Brodo - Crema di latte o besciamella
leggera rifinita con un po' di crema.
Mondate i porri, levate la sfoglia esterna, tagliate le radici, mozzate le
foglie verdi lasciando solo la parte bianca del bulbo, risciacquateli,
tuffateli
in acqua in ebollizione e lasciateli cuocere fin quasi a metà cottura: ciò
che
contribuisce ad addolcirli facendo perder loro la lieve acredine.
Ritagliateli poi in due pezzi, in lunghezza, e allineateli possibilmente
in un solo strato, in una teglia. Bagnate i porri con un po' di brodo,
coprite
il recipiente e lasciate finir di cuocere.
Verso la fine della cottura aggiungete un po' di crema sciolta che lasce-
rete assorbire pian piano.
Accomodateli poi in una legumiera.
Invece di servirli con la crema potrete (dopo insaporiti nel brodo) di-
sporli nel piatto e velarli con una besciamella leggera, rifinita con un po'
di
crema di latte.

PORRI IN FLAN.
Per 6 persone: Porri, kg. 1 - Farina, g. 230 - Burro, g. 150 - Sale - Acqua,
mezzo bicchiere - Pancetta di maiale, g. 100 - Latte, l. 0,500 - Sale - Pepe
-
Noce moscata - Uovo sbattuto.
Squisita preparazione, la quale può essere servita come piatto a sé, o
come finissimo contorno per carne arrostita o brasata.
Mettete sulla tavola di cucina 200 grammi di farina, 100 grammi di
burro, un pizzico di sale e impastate ogni cosa con circa mezzo bicchiere
d'acqua. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare.
foglie verdi lasciando solo la parte bianca del bulbo. Ritagliateli ancora
in
fettine nel senso trasversale, risciacquateli e tuffateli in una pentola con
abbon-
dante acqua bollente. Lasciate bollire per cinque minuti, e poi scolate.
Mettete ora in una casseruola bassa 50 grammi di burro e 100 grammi di
pancetta di maiale ritagliata in dadini. Fate sciogliere il burro e fate che
la
pancetta salata divenga leggermente trasparente. Aggiungete allora i porri,
e
su fuoco molto moderato lasciateli stufare per un buon quarto d'ora, senza
però che abbiano a colorire. Spolverizzate sui porri una cucchiaiata di
farina
piuttosto colma e poi bagnate pian piano con circa mezzo litro di latte bol-
lente, che metterete a piccole quantità. Condite con sale, pepe e noce
moscata
e quando l'ebollizione avrà ripreso, diminuite il fuoco, coprite il
recipiente
e lasciate finir di cuocere a piccolissima ebollizione per circa mezz'ora.
Tra-
versate allora i porri in un piatto e lasciateli freddare completamente.
Stendete la pasta preparata all'altezza di due-tre millimetri e foderateci
un cerchio da flan di venti centimetri. Passando il rullo di legno sul bordo
del flan eliminate la pasta superflua e poi versate nella scatola di pasta i
porri
freddi. Pareggiateli con la lama di un coltello e poi con la pasta avanzata
fate un reticolato piuttosto serrato mediante striscette di pasta larghe un
cen-
timetro e disposte a losanga come per una crostata.
Dorate leggermente il reticolato e passate il flan in forno piuttosto
caldo
per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo toglietelo dal forno, alzate il cerchio e fate
slittare il flan in un piatto con salvietta.

PORRI IN PADELLA.
Per 6 persone: Porri, 12 - Olio - sale.
è la maniera più semplice di cucinarli.
foglie verdi lasciando solo la parte bianca del bulbo. Risciacquateli poi, e
tuffateli in acqua in ebollizione fino a che essi saranno arrivati di
cottura;
a questo punto scolateli e poneteli in una padella in cui avrete fatto
scaldare
un pochettino d'olio.
Condite con un pizzico di sale e fateli insaporire per qualche minuto.

radicchio.

RADICCHIO E ARANCE IN INSALATA.
per 6 persone: Radicchio, g. 300 - Olio, 6 cucchiai - arance, 3.
Servitevi dei ciuffi teneri delle piantine, togliendo le foglie più dure,
e
fendeteli a più riprese. Mettete poi i ciuffi nell'acqua fredda e lasciateli
in
bagno per un'ora. Poi scolateli, conditeli con olio e sale e deponeteli nel
centro
dell'insalatiera.
Contornate il radicchio con rotelline di arancia e spruzzate di olio e sale.

rape.
Le rape, cibo sano e digeribile, quando non sono freschissime, prendono
un sapore non troppo gradevole: fare quindi attenzione, acquistandole, che
presentino una polpa dura sotto la pressione delle dita.

RAPE ALLO ZUCCHERO.
per 6 persone: Rape, kg. 1 - Burro, g. 50 - sale - Zucchero - farina -
Brodo.
Sbucciate e tagliate in fette sottili le rape.
Fate liquefare in una teglia un po' di burro, aggiungete le rape,
conditele
con sale, un po' di zucchero in polvere e spolverizzatele di farina.
Bagnatele
con un po' di brodo tanto da ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato.
Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta così da ricoprire
le
rape di un velo lucido e saporito.

SEDANI.
I sedani servono generalmente come odore per cucina e concorrono a
dare profumo e sapore ai bolliti, ai brasati, agli umidi.
Possono essere mangiati anche crudi (specialmente la parte interna, il
cosiddetto cuore) conditi con sale oppure in insalata, e sono molto
appetitosi
ma piuttosto indigesti: meglio mangiarli cotti come contorno.
Acquistando i sedani scegliere i cespi che abbiano costole fresche e
foglie
intatte, senza venature rossastre.
Toccando il sedano non deve sentirsi nessun odore men che gradevole.

SEDANI AL FORNO.
per 6 persone: sedani, kg. 1 - Groviera, g. 50 - Burro, g. 80 - Cipolla -
Prosciutto, una fettina - Estratto di carne, una puntina.
Sfogliate i sedani fino alla parte interna (cuore), alla quale spunterete
il
torsolo, scartate le costole esterne dure e quelle avariate, togliete
qualche fila-
mento, mozzate le foglie e tagliate le costole in pezzi di circa dieci
centi-
metri. Raschiate i pezzi di sedano, passateli in acqua fresca e lavateli
energi-
camente per far sparire ogni traccia di terriccio.
Tuffateli, poi, in abbondante acqua in ebollizione e fateli bollire per
qualche minuto. Poi scolateli, passateli nell'acqua fredda e asciugateli.
Mettete in un tegame una noce di burro, la cipolla tritata e il prosciutto
ritagliato in pezzetti. Quando la cipolla sarà cotta, aggiungete i sedani e
fateli insaporire. Conditeli con sale, pepe e bagnateli con un ramaiolo di
acqua nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Coprite
il recipiente, diminuite il fuoco e lasciateli finir di cuocere.
Quando i sedani saranno cotti, accomodateli in un piatto da forno, semi-
nateci sopra dei filettini di groviera, innaffiate con burro fuso e ponete
il
piatto in forno caldo, per qualche minuto. Togliete dal forno, appoggiate il
piatto su un vassoio e inviate in tavola.

SEDANJ ALLA PARMIGIANA.
Per 6 persone: sedani, kg. 1 - Brodo grasso - Prosciutto grasso e magro
g. 60 - Cipolla - Chiodo di garofano - sale - Parmigiano grattato - Burro
fritto o sugo d'umido denso.
Per questa preparazione sono necessari dei sedani non molto grossi, ma
bianchi e freschissimi.
Togliete ai sedani qualche costola esterna avariata, spuntate il torsolo,
mozzate le foglie lasciando alle costole la lunghezza di circa quindici
centi-
metri, e risciacquateli accuratamente.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua, e quando bollirà gettateci
dentro i sedani. Appena l'acqua leverà nuovamente il bollore, scolate i
sedani
e passateli in una catinella con abbondante acqua fredda. Lavateli di nuovo,
allargando leggermente le costole, ma senza staccarle, e da ultimo passate i
sedani sotto il getto del rubinetto per eliminare residui terrosi.
Eseguite queste operazioni preliminari, che sono importanti, legate
i sedani in mazzetti di due o tre pezzi e allineateli in una casseruola
larga
e bassa, tenendo bene a contatto i vari mazzetti. Copriteli allora con del
brodo piuttosto grasso, aggiungete qualche fettina di prosciutto grasso e
magro, una piccola cipolla, un chiodo di garofano e un po' di sale. Coprite
la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a cottura completa.
Quando i sedani saranno cotti, toglieteli dalla teglia, fateli ben sgoc-
ciolare, slegateli e accomodateli in un piatto dove li condirete con
abbondante
parmigiano grattato e burro fritto spumante.
Invece che con burro fritto e parmigiano, potrete condire i sedani con
del buon sugo di umido denso e abbondante formaggio.

SPINACI.
Gli spinaci, dal sapore molto gradevole, si trovano sui mercati quasi
tutto l'anno, cioè: da marzo a giugno e da settembre a febbraio: in que-
st'ultimo periodo raggiungono il gusto migliore. E un'ottima verdura, sana,
ricca di vitamine, e contiene ferro assai assimilabile. Sono da preferirsi
quelli
a foglie molto verdi, non appassite e con piccole coste rigide.
Gli spinaci hanno una funzione importante nella cucina come guarni-
zione e come piatto di mezzo; entrano anche nella preparazione di molte
minestre d'erbe e servono in pasticceria per trarne il colore verde.
Bisogna calcolare circa 2 chilogrammi di spinaci crudi per ottenere 500
grammi di spinaci cotti.
Mondate gli spinaci con cura, tagliate la radice alla base delle foglie
e lavate gli spinaci in molte acque, scolandoli ogni volta.
L'uso di lessare gli spinaci in acqua abbondante, caratteristico della
cucina francese, è poco seguito in Italia per evitare la dispersione e la
per-
dita di sali e sapori. Tra noi gli spinaci vengono comunemente lessati nel-
l'acqua che essi stessi ricavano, eventualmente aggiungendone ancora un
po', se necessario.

SPINACI A CRUDO.
per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Cipolla - Burro, una noce - Olio, qualche
cucchiaio - Pancetta di maiale magra, g. 50 - Aglio - Parmigiano grattato,
un pugno - sale - pepe - Facoltativo: triangolini di pane fritti.
Mondate gli spinaci e risciacquateli più volte, per eliminare la terra.
Mettete poi in una casseruola la cipolla tagliuzzata, il burro, l'olio, la
pancetta magra ritagliata in pezzetti e una puntina d'aglio e fate
soffriggere
a color d'oro. Quando la rosolatura è a buon punto aggiungete gli spinaci.
Coprite la casseruola e lasciate che gli spinaci cuociano nell'acqua che
caveranno.
Appena questa sarà tutta evaporata, condite gli spinaci, fuori del fuoco,
con parmigiano grattato, sale e pepe e accomodateli nel piatto di servizio,
contornandoli, se vorrete, con triangolini di pane fritti.

SPINACI AL GRATIN.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - sale - pepe - Parmigiano.
Nettate e lavate con grandissima cura e in più acque gli spinaci, poi
lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda.
Scola-
teli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli sul tagliere.
Insaporiteli poi in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del
fuoco,
rifiniteli con una cucchiaiata di parmigiano e lasciateli freddare in un
piatto.
Una decina di minuti prima di andare in tavola, imburrate una teglia e
disponeteci gli spinaci. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro, e
spolverizzate abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato.
Passate la teglia in forno piuttosto caldo, e appena il formaggio, per
l'azione del fuoco, si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, fate
servire.

SPINACI ALLA PARMIGIANA.
per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - sale - pepe - noce moscata -
Parmigiano grattato, 2 cucchiai.
acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli
bene
per estrarne l'acqua e metteteli ad insaporire in una teglia con abbondante
burro, sale, pepe e noce moscata.
Prima di versarli nel piatto aggiungeteci, fuori del fuoco, il parmigiano
grattato, e date un'ultima mescolata.

SPINACI ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Strutto, 2 cucchiai - sale - Pepe - Pinoli,
un cucchiaio - Uvetta sultanina, un cucchiaio.
bene
per estrarne l'acqua e metteteli ad insaporire in padella con strutto, sale
e
pepe, aggiungendo i pinoli e l'uvetta sultanina.

SPINACI CON ACCIUGHE.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - acciughe, 3-4
- agliO - Crostini di pane fritti.
acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli e spremeteli
bene per estrarne l'acqua.
Poco prima di andare in tavola mettete il burro in una padella e lascia-
telo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli
spinaci, conditeli con sale, pepe e qualche acciuga lavata, spinata e
tritata
insieme con un pezzetto d'aglio. Lasciate insaporire un pochino e accomo-
date gli spinaci nel piatto, contornandoli con crostini di pane fritti.

SPINACI CON PARMIGIANO E UOVA.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro - Sale - Noce moscata - Uova, 2 -
Parmigiano, 2-3 cucchiai - Crostini di pane fritti.
bene
per estrarne l'acqua e tritateli sul tagliere.
Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire,
conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata. Diminuite il
fuoco e versate nel tegame un paio d'uova sbattute come per frittata. Me-
scolate subito, e aggiungete il parmigiano grattato. Mescolate ancora, co-
prite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto al caldo, accomodate
gli
spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti.

SPINACI CON PROSCIUTTO E GROVIERA.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Latte, un bicchiere - Sale -
Prosciutto cotto, g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, 4 cucchiai.
bene
per estrarne l'acqua e trinciateli sul tagliere.
Mettete a liquefare in un tegame 50 grammi di burro, poi aggiungete
gli spinaci, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e fate insaporire per
qualche minuto, a fuoco vivace.
Ungete di burro una teglia e versateci gli spinaci. Su questi seminate il
prosciutto cotto e la groviera ritagliati in asticciole sottili.
Spolverizzate su
tutto parmigiano grattato, ponete qua e là noccioline di burro e passate il
recipiente in forno per qualche minuto.
Quando il formaggio comincerà a fondersi, appoggiate la teglia sul
piatto di servizio e inviate subito in tavola.

SPINACI IN BUDINO.
per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - sale - Farina, g. 50 -
Latte l. 0,250 - noce moscata - uova, 2 - tuorlo d'uovo - Parmigiano grat-
tato, 2 cucchiai - Guarnizione.
è una delle preparazioni che meglio si adattano per questa verdura.
bene
per estrarne l'acqua e tritateli molto fini sul tagliere.
Mettete gli spinaci tritati in una casseruola su calore moderato con una
trentina di grammi di burro, e mescolandoli fateli asciugare. Conditeli poi
con un po' di sale e travasateli in un piatto.
Fate sciogliere in un'altra casseruola trenta grammi di burro e aggiun-
gete due cucchiaiate di farina. Lasciate cuocere un po' il burro e la farina
su fuoco moderato, sempre mescolando, e poi, fuori del fuoco, sciogliete
ogni cosa con il latte bollente, che verserete a piccole dosi, mescolando
col
cucchiaio di legno, per ottenere un amalgama perfetto e senza grumi.
Quando avrete aggiunto tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco
e, mescolando con una certa energia, lasciate bene addensare la besciamella,
la quale dovrà risultare ben densa e piuttosto elastica. Conditela con sale,
noce moscata e travasatela in una terrina. Questa besciamella dovrà essere
la metà del volume degli spinaci. Quando sarà tiepida versateci gli spinaci
e mescolateli con cura.
Rompete in una scodella due uova e un rosso, e sbattete queste uova
come per frittata. aggiungetele allora, una cucchiaiata o due alla volta,
nel composto di spinaci e besciamella, sempre mescolando. Quando avrete
messo giù tutte le uova, completate il composto con un paio di cucchiaiate
di
Ungete bene di burro una stampa da budino col buco in mezzo, e della
capacità di un litro abbondante, infarinatela e poi rovesciate la stampa per
far cadere l'eccesso della farina. Nella stampa così preparata mettete il
com-
posto di spinaci, e poi immergetela fin quasi all'orlo in un recipiente
conte-
nente acqua bollente.
Cuocete a bagnomaria, su debolissimo fuoco, per circa un'ora, avvertendo
che l'acqua del bagnomaria non levi mai il bollore. Se il budino stentasse a
rassodarsi-cosa che non deve verificarsi se la besciamella è stata fatta
bene-potrete, a tre quarti di cottura, passare il budino con tutto il bagno-
maria in forno di moderato calore.
Quando, toccando il budino, constaterete che si è rassodato, estraete la
stampa dall'acqua e lasciate che il budino riposi per almeno cinque minuti,
Poi sformatelo sul piatto di servizio.
Il budino di spinaci si può servire solo o con una guarnizione. Per lo
più si usa accompagnare con una finanziera composta di animelle di vitello
o d'abbacchio, creste di pollo, fegatini, ovette, funghi freschi o secchi,
pol-
pettine di carne, tartufi, ecc.
Ma si può anche ottenere una guarnizione economica e gustosa nel se-
guente modo.
Fate rinvenire in acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene e
cuoceteli con un pochino d'olio ed acqua. Aggiungeteci una cucchiaiata di
salsa di pomodoro, sale e pepe.
Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi.
Quando i funghi saranno cotti e la salsa addensata, uniteci le uova,
mescolate tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e
intorno ad esso.

SPINACI IN CROSTINI.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Noce moscata - Pinoli
-
Crostini di pane fritti.
bene
per estrarne l'acqua e tritateli grossolanamente sul tagliere.
Metteteli in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire e con-
diteli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata.
Avrete intanto fritto nel burro dei crostini di pane di media grandezza,
preferibilmente ricavati da un pane a cassetta. Disponeteli in un piatto di
servizio e su ognuno di essi ponete una cucchiaiata di spinaci appena tolti
dal fuoco. Guarnite con pinoli interi e tritati in modo da comporre come
una stella alpina ed inviate prontamente in tavola.

SPINACI IN POLPETTINE CON RICOTTA.
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 450 - Sale - Parmigiano
grattato,
5 cucchiai - Tuorli d'uovo, 3 - Farina - Burro, g. 75.
bene per estrarne l'acqua e tritateli sul tagliere.
Mettete in una terrinetta la ricotta, e lavoratela con un cucchiaio di
legno per scioglierla bene. Unite alla ricotta gli spinaci, un pizzico di
sale,
il parmigiano grattato e i tuorli d'uovo. Mescolate bene tutto, in modo che
i
vari elementi rimangano perfettamente amalgamati.
Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua. Quando l'acqua
bollirà, abbassate il fuoco al minimo, in modo che l'ebollizione sia appena
sensibile.
Prendete una alla volta delle mezze cucchiaiate del composto preparato
e appoggiatele sulla tavola infarinata. Rotolatele nella farina, cercando,
con
tutta delicatezza, di dar loro con le mani forma regolare, simile a quella
di un uovo di piccione. Man mano che saranno pronte, immergetele nella
acqua bollente. Vedrete che ben presto queste polpettine verranno a galla.
Lasciatele stare così per tre o quattro minuti, poi tiratele su con una cuc-
chiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e accomodatele in un piatto.
Quando saranno tutte fatte, mettete a friggere in un tegamino un po'
di burro e appena sarà diventato biondo, sgocciolatelo sulle polpettine. Co-
spargetele di parmigiano grattato e fatele servire ben calde.

SPINACI IN SFORMATO CON FUNGHI.
per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 500 - Uova, 4 - Burro, g. 50 -
Parmigiano grattato, g. 25 - noce moscata - sale e pepe - Burro e farina
per ungere e infarinare la teglia - Funghetti coltivati, g. 300 - Burro,
g. 50 - sale e pepe - Vino, mezzo bicchiere.
Nettate e lavate con cura gli spinaci, lessateli senza acqua e, quando
avranno preso il bollore, salateli. Appena cotti passateli in acqua fredda,
scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli finemente.
Fatto liquefare il burro in una padella, aggiungete gli spinaci, mesco-
lateli servendovi di un cucchiaio di legno e lasciateli insaporire a calore
moderato, per pochi minuti.
sciogliete la ricotta in una terrinetta, con qualche cucchiaiata d'acqua,
e conditela con il parmigiano, i rossi delle uova, un nonnulla di noce
moscata e sale e pepe. Amalgamate bene, poi aggiungete gli spinaci e per
ultimo le chiare montate in neve ben ferma.
Imburrate e infarinate una stampa, di quelle con il buco al centro, da
mettere al forno, avente la capacità di un litro, travasate in essa il
composto
e fatelo cuocere a calore moderato per una mezz'ora fino a che avrà gonfiato
e si sia rassodato all'esterno.
mentre lo sformato è in forno avrete preparato il completamento della
vivanda procedendo come segue.
Spuntati i gambi, lavate i funghetti alla svelta per non far assorbir loro
l'acqua, asciugateli con cura, poi tagliateli a fettine per lungo. Fate
sciogliere
il burro in una padella, dove i funghetti possano entrare in un solo strato;
appena il burro sarà sciolto, aggiungete i funghetti, conditeli con sale e
pepe e lasciateli cuocere a fuoco molto lento fino a che l'acqua di
vegetazione
non sarà evaporata. Versate allora nella padella, poco alla volta, un mezzo
bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare. Quando i funghetti saranno
a giusta cottura provvedete a tenerli in caldo.
Intanto lo sformato sarà pronto: levatelo dal forno e travasatelo in
un piatto di portata facendo bene attenzione a che mantenga la sua forma.
Disponete nel vuoto, al centro, una parte dei funghetti ed a corona, tutto
intorno, l'altra parte completando così la preparazione.

TARTUFI.
Le varietà dei tartufi si possono ridurre a tre specie principali.
il tartufo bianco, o di Alba, che si trova dalla fine di agosto alla metà
di gennaio, è di colore giallognolo grigio con venature bianche all'interno;
il suo volume varia molto, e il peso da pochi grammi ad 800 grammi. Ha
sapore squisito e straordinaria fragranza.
il bianchetto o mazzola, che si trova dai primi di gennaio alla fine di
aprile, è di colore bianco giallognolo con venature biancastre all'interno.
Ha
una discreta fragranza, ma per lo più un leggero gusto di aglio che lo rende
non molto accetto.
il tartufo nero, che si trova da settembre ad aprile, è all'esterno rugoso
e internamente di colore nero violaceo con vene bianche caratteristiche. Ha
un profumo sottile, persistente, squisito, specialmente le qualità pregiate
del
Périgord in Francia, di Norcia e Spoleto in Italia.
Come si preparano i tartufi-Occorre pulire la super-
ficie rugosa dei tartufi senza danneggiarli. Bisogna lavarli molto bene in
acqua fresca o un po' tiepida ed aiutarsi anche con uno spazzolino.
Quando ogni traccia di terra è stata eliminata, asciugate i tartufi con
attenzione e grattateli sull'apposita grattugia o tagliateli in fette più o
meno
sottili, o in dadini come è richiesto dalle varie ricette.

TARTUFI BIANCHI ALLA PARMIGIANA.
Tartufi bianchi - Burro, una noce - Formaggio grattato - Succo di limone.
Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino in
modo da asportare ogni residuo terroso, poi ritagliateli in fette
sottilissime.
In un tegamino ponete un pezzo di burro, grosso come una noce, e
quando è sciolto e colorito metteteci i tartufi affettati. Appena saranno
ben
caldi-non devono soffriggere-ritirate dal fuoco il tegamino e cospar-
gete di formaggio grattato, aggiungendo poche gocce di limone.

TARTUFI BIANCHI ALLA PIEMONTESE.
Tartufi bianchi - Parmigiano - sale - pepe - Olio - limone.
Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino in modo
da asportare ogni residuo terroso, poi ritagliateli in fette sottili.
In una tortiera fate degli strati alternati di tartufi bianchi affettati e
di formaggio parmigiano, pure in fette sottili, mettendo sopra ogni strato
sale, pepe ed olio d'oliva. Ponete al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con
un coperchio pieno di brace. Serviteli con spicchi di limone.

TARTUFI NERI ALLA PROVENZALE.
Tartufi - Lardo - Vino bianco - Aglio - Succo di limone.
Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino in modo
da asportare ogni residuo terroso, poi ritagliateli in fette.
Fate scaldare i tartufi affettati in una casseruola nel cui fondo avrete
messo alcune fette di lardo con vino bianco e un odore d'aglio; togliete dal
fuoco la casseruola dopo moderata cottura e aggiungete olio finissimo.
Servite caldo con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone.

TARTUFI NERI CRUDI.
I tartufi ben lavati e spazzolati se freschi, senza alcuna preparazione
se conservati, tagliati in sottilissime fettine, servono come condimento al
risotto, ai maccheroni, alle costolette ed all'arrosto. Tali vivande ne
vanno
cosparse all'atto di servirle a tavola.
Alle besciamelle i tartufi conferiscono squisito sapore.
Eccellenti sono pure le uova al tegame con i tartufi affettati.
Tagliati in tocchettini si impiegano nella confezione delle gelatine, op-
pure si inseriscono a guisa di lardelli nelle carni da cuocere arrosto.
Per le frittate i tartufi si pestano finemente ,nel mortaio con una pun-
tina d'aglio; la purè così ottenuta si sbatte con le uova.
Si possono anche grattare sulla grattugia, come formaggio, e condirne
maccheroni e risotti.

TARTUFI NERI IN SALSA.
Tartufi neri, kg. 1 - Aglio, 1 spicchio - Acciughe, g. 30 - Olio di oliva -
Succo di limone.
Lavate e ripulite bene i tartufi se freschi; pestateli in un mortaio con
uno spicchio d'aglio e 30 grammi di acciughe per ogni chilogrammo di
tartufi. Ridotto tutto in purè, fate scaldare dolcemente in un tegame per
10 minuti con olio d'oliva, poi aggiungete un po' di succo di limone.
Con tale salsa si confezionano squisiti crostini, oppure si guarniscono
pesci in bianco, legumi, cacciagione, ecc.
Questa salsa s'impiega anche per condire gli spaghetti di magro, senza
aggiungere alcun altro condimento.

topinambur.
è una specie di girasole, originario del Canadà, ma coltivato anche in
Europa, di cui si mangiano i tuberi irregolari e nodosi della grandezza di
una patata, che sono molto nutrienti.

TOPINAMBUR IN SALSA VERDE.
per 6 persone: Topinambur, kg. 1 - sale - olio - Salsa verde.
Raschiate i tuberi del topinambur, ritagliateli in pezzi, risciacquateli e
lessateli in acqua leggermente salata. Poi lasciateli freddare, conditeli
con
olio e ricopriteli di salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

ZUCCA.
La zucca si coltiva in un grande numero di varietà, molto differenti tra
loro per forma, colore, dimensioni. In generale fornisce un cibo sano, rin-
frescante, leggermente zuccherino.
Le zucche gialle, di discrete dimensioni, a forma di palla schiacciata,
costituiscono una risorsa nei mesi invernali. Quando sono mature hanno
miglior sapore, e bisogna farvi molta attenzione: le fette debbono essere
di un bel colore giallo e senza venature.
In cucina trovano uso anche i grandi fiori.

ZUCCA FRITTA ALLA CACCIATORA.
Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2
spicchi -
sale - pepe - Rosmarino.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in piccole fettine ret-
tangolari piuttosto sottili.
Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi
d'aglio, e quando l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo via e mettete
giù la zucca tagliata. Conditela con sale, pepe e un buon pizzico di ro-
smarino. Mescolate di quando in quando ma con garbo per non rompere
troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.

ZUCCA FRITTA ALLA SICILIANA.
Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio - Aceto - sale - Zucchero - menta
-
Facoltativo: aglio.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fettine regolari,
come
carta da gioco, che friggerete in padella con olio, senza infarinarle.
Quando la zucca sarà cotta scolate via quasi tutto l'olio lasciandone solo
un pochino. Rimettete la padella sul fuoco e spruzzate la zucca con poco
aceto. aggiungete sale, una pizzicata di zucchero e qualche foglia di menta
tritata. Lasciate insaporire ancora un pochino.
è facoltativo aggiungere anche un piccolo trito d'aglio.

ZUCCA FRITTA CON LA PASTELLA.
per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Pastella di acqua, farina e sale - Olio
o strutto.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fette sottilissime,
che
dividerete in pezzi rettangolari come carta da gioco.
Passate i pezzi in una pastella fatta con acqua, farina e un po' di sale,
e friggeteli nell'olio o nello strutto.

ZUCCA LESSATA.
per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio, qualche cucchiaio - sale -
Radice di rafano - Aceto.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fette non troppo
grandi.
Ponete sul fuoco una pentola con acqua e quando questa bollirà im-
mergeteci la zucca e fatela cuocere al giusto punto. Quando sarà cotta, sco-
latela, mettetela in una insalatiera e conditela con olio e sale.
Potrete aggiungere semplicemente qualche cucchiaio d'aceto, ma se
vorrete preparare un piatto più gustoso, regolatevi così.
Prendete una radice di rafano, lavatela accuratamente, asciugatela e
poi passatela sopra la grattugia ottenendo il cosiddetto « cren ». Questo
con-
dimento, molto piccante, servirà a dare maggior sapore alla zucca.

ZUCCHINE.
Le zucchine consentono un gran numero di preparazioni; ma bisogna
usarle non molto tempo dopo che sono state tolte dalla pianta, quando i
semi sono piccolissimi in mezzo alla polpa soda. Se si aspettasse parecchi
giorni, maturerebbero e perderebbero consistenza e sapore. La produ-
zione è abbondante e si trovano sul mercato nei mesi primaverili, estivi ed
autunnali.

ZUCCHINE AL TEGAME.
per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Pomo-
dori - sale - pepe.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremità, asciugatele,
tagliatele in quattro spicchi in lunghezza e dividete poi questi spicchi in
due o tre pezzi.
Fate imbiondire un po' di cipolla con un dito d'olio, e poi aggiungete
un po' di pomodori spellati e fatti in pezzi. Da ultimo mettete le zucchine
e conditele con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lentissimo, affinché
possano
bene insaporirsi, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua se
la salsa fosse troppo densa.
Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poiché, a cottura com-
pleta, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.

ZUCCHINE FARCITE ALLA LIGURE.
per 6 persone: Zucchine, 6 - Mollica di pane, quanto un piccolo uovo -
sale - pepe - Origano - besciamella densa, 2 cucchiai - tuorlo d'uovo - Par-
migiano grattato, un cucchiaio - Prosciutto magro, una fetta - Funghi
secchi, g. 15 - Uovo sbattuto - Olio.
Scegliete delle zucchine di media grandezza e possibilmente eguali.
Spuntatene le estremità, risciacquatele, asciugatele e poi vuotatele col
vuota-
zucchine, conservando la polpa estratta.
Preparate una casseruola con dell'acqua, e quando l'acqua bollirà tuf-
fateci le zucchine e lasciatele bollire per due o tre minuti, in modo che
su-
biscano un principio di cottura, ma non più di questo. Passatele poi in
acqua fredda, tiratele su e asciugatele in una salvietta.
Quindi dividetele in due con un taglio in lungo, in modo da ottenere
da ogni zucchina come due piccole barchette.
Mettete nel mortaio la polpa cruda estratta dalle zucchine, la mollica
di pane (bagnata e spremuta), sale, pepe e un pochino d'origano. Aggiun-
gete la besciamella fredda e densa e pestate tutto insieme. A questo pesto
unite poi il rosso d'uovo, il parmigiano grattato, il prosciutto magro rita-
gliato in dadini minuscoli e i funghi secchi (rinvenuti in acqua fredda e
cotti con un pochino d'olio e acqua), anche essi ritagliati in pezzettini.
Mescolate per unire ogni cosa, e mettete l'impasto in una tasca di
tela con bocchetta liscia di un centimetro di apertura, e riempite le mezze
zucchine, facendoci in mezzo un grosso cordone di composto.
Indorate questo cordone con uovo sbattuto, e poi disponete le zucchine
ultimate in una teglia in cui avrete versato un po' d'olio (piuttosto in ab-
bondanza). Passate la teglia in forno moderato per mezz'ora, per dar modo
alle zucchine di completare la loro cottura e al composto di fare una bella
pellicola color d'oro.
è bene, prima di riempire le zucchine col cordone di composto, ungerle
leggermente d'olio e spolverizzarle con poco sale.

ZUCCHINE FARCITE DI CARNE.
per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - carne magra, g. 150 -
Odori per il brodo - sale - Parmigiano, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo
-
Basilico - Pangrattato, un pugno - Burro, g. 50 - Olio per ungere -
vellutata
(una noce di burro, due cucchiai di farina, un ramaiolo di brodo).
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremità, asciugatele
e tagliatele in due pezzi; col vuotazucchine vuotatele della polpa interna e
ritagliatele a metà nel senso della lunghezza in modo da ottenere per ogni
pezzo due piccole barchette.
Ponete sul fuoco un recipiente con acqua leggermente salata e quando
bollirà, tuffate in essa le zucchine e fatele bollire fino a metà cottura,
poi
estraetele dall'acqua e passatele in acqua fredda per ravvivarne il colore.
Fatele ben sgocciolare e allineatele in una teglia unta di olio.
Avrete intanto posto a bollire, con i consueti odori per il brodo, la
carne
magra. Quando sarà cotta, tritatela nella macchinetta.
Preparate una densa vellutata, mescolate, fate restringere e quando il
composto sarà denso e senza grumi, unitelo alla carne tritata. Condite tutto
con il parmigiano grattato, il prezzemolo tritato, il basilico spezzettato e
mescolate.
Distribuite questo composto nelle barchette di zucchine, lisciatene la
superficie con la lama di un coltello e cospargete su ogni barchettina un
po'
di pangrattato e un pezzettino di burro.
al momento di mandare la vivanda in tavola, passate la teglia in forno
caldo e appena il pangrattato si sarà leggermente gratinato, togliete le
zucchine dal forno e accomodatele in un piatto. Questa vivanda può anche
essere servita fredda.

ZUCCHINE FARCITE DI RISO E PROSCIUTTO.
per 6 persone: Zucchine, 12 - Riso, g. 200 - Prosciutto, g. 50 - Mozzarella,
g. 100 - Parmigiano, 2 cucchiai - Burro, g. 50 - sale.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremità, asciugatele,
vuotatele col vuotazucchine della polpa interna e ritagliatele a metà nel
senso della lunghezza. Otterrete così le mezze zucchine in forma di bar-
chetta.
In un recipiente con acqua in ebollizione, giustamente salata, tuffate le
barchette e a metà cottura tiratele su, scolatele e allineatele in una
teglia
imburrata.
Cuocete il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e conditelo con
una noce di burro, il parmigiano grattato e il prosciutto ritagliato in
pezzetti.
Riempite le mezze zucchine con il riso, pareggiatene la superficie con
la lama di un coltello e su ogni zucchina disponete una sottile fetta di
mozzarella. Sgocciolate su tutto ancora un po' di burro e ponete la teglia
in forno per alcuni minuti.
Quando la mozzarella incomincerà a fondere, poggiate la teglia su Un
piatto e inviate in tavola.

ZUCCHINE FRITTE ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Zucchine di media grandezza, kg. 1 - Olio abbondante -
sale - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo - Origano - pepe.
e ritagliatele in asticciole come il dito mignolo, scartando un po' della
parte
interna che contiene i semi. Mettete queste zucchine in una padella con
abbondante olio e fatele cuocere a fuoco forte.
Condite col sale, e quando saranno quasi arrivate di cottura, aggiun-
geteci uno spicchio d'aglio tritato con un bel ciuffo di prezzemolo, una
buona pizzicata di origano e un po' di pepe.
Tenete ancora qualche minuto sul fuoco e poi fate portare in tavola.

ZUCCHINE FRITTE DORATE.
per 6 persone: Zucchine, 6 - Farina, 2 cucchiai - Uovo sbattuto - olio per
friggere - sale.
e ritagliatele in asticciole come il dito mignolo, di circa 12 centimetri,
scar-
tando un po' della parte interna che contiene i semi.
Dividete ogni asticciola in due pezzi, passateli nella farina, nell'uovo
sbattuto e friggeteli a fuoco moderato in abbondante olio. Quando saranno
cotti e avranno preso un bel color d'oro, tirateli su dalla frittura,
spolve-
rizzateli leggermente di sale e mandateli in tavola.

ZUCCHINE FRITTE GRATINATE.
Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - sale - Farina - Olio - Burro, g. 100 -
Parmigiano grattato - Sugo di carne senza pomodoro - Pangrattato.
e ritagliatele in asticciole, scartando un po' della parte che contiene i
semi.
Raccoglietele in un piatto, spruzzatele di sale e, appoggiando il piatto
inclinato, lasciatele in riposo per circa un'ora, affinché l'acqua che
conten-
gono possa sgocciolare. Prendetene poi un po' alla volta, strizzatele
delica-
tamente, infarinatele e friggetele a color d'oro nell'olio.
Quando le avrete tutte fritte, fate sciogliere in una padella un po' di
burro. aggiungete le zucchine, qualche cucchiaiata di parmigiano, poco
sugo di carne senza pomodoro, e lasciate insaporire un pochino, mescolando
con delicatezza.
Passate allora le zucchine in un tegame abbondantemente imburrato,
bagnatele con un altro po' di sugo di carne e spolverizzatele di parmigiano,
nel quale avrete mescolato un po' di pane grattato.
Disponete qua e là dei pezzettini di burro e mettete il tegame in forno
piuttosto forte per far gratinare il pane e fargli prendere una leggera
tinta dorata.

ZUCCHINE FRITTE IN FILETTI.
Per 6 persone: Zucchine, 6 - sale - Farina - Olio per friggere.
e tagliatele per lungo in fette sottili che dividerete in asticciole
scartando un
po' della parte interna che contiene i semi.
Mettetele in un piatto, spolverizzatele di sale e lasciatele così per una
ora e più. il piatto dovrà essere in posizione inclinata affinché l'umidità
che
si produce nei filetti con la lieve salatura possa sgocciolare.
Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli deli-
catamente fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un se-
taccio per eliminare il superfluo della farina, e friggetene non troppi alla
volta in abbondante olio, a padella piuttosto calda.

ZUCCHINE FRITTE IN TIMBALLO.
per 6 persone: Zucchine, 12 - olio - Pomodori, g. 300 - Mozzarella, g. 150 -
Acciughe salate, 3 - Basilico fresco - sale.
e tagliatele, come un salame, in fette trasversali di circa mezzo centimetro
di spessore.
Spruzzate le fette con sale e lasciatele in riposo per un po' di tempo
affinché, macerando nel sale, esse possano perdere un po' della loro
umidità.
Asciugatele, infine, e friggetele in una padella con olio caldo. Quando
le avrete fritte tutte, disponetele in un tegame.
Spellate i pomodori e togliete i semi, divideteli in filetti e cuoceteli
a fuoco vivace in una padella con un poco dell'olio di cottura delle zuc-
chine, dopo di che versateli nel tegame, spargendoli sulle zucchine e sopra
accomodateci la mozzarella ritagliata in fettine e tre acciughe lavate, spi-
nate e fatte in pezzetti. Condite con poco sale, 3 cucchiaiate di olio e
guar-
nite il timballo con basilico fresco.
Mettete il tegame in forno caldo e appena la mozzarella comincerà a
fondere togliete il tegame dal forno, appoggiatelo su un piatto e manda-
telo in tavola.

ZUCCHINE FRITTE IN TORTIERA.
Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Olio - Conserva di pomodoro, un baratto-
lino - sale - Pepe - Parmigiano grattato - Basilico - Burro, g. 50.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremità, asciuga-
tele, tagliatele in fette spesse 2-3 millimetri e friggetene poche alla
volta
nell'olio, finché avranno preso un bel color d'oro.
Quando le avrete fritte tutte, mettete in una casseruola qualche cuc-
chiaiata d'olio, fatelo scaldare e poi unite la conserva di pomodoro,
condite
con sale e pepe, bagnate con un pochino d'acqua e lasciate cuocere fino ad
avere una salsa densa, ma non troppo, e piuttosto abbondante.
Versate qualche cucchiaiata di questa salsa in una piccola tortiera, o
un tegame, sulla salsa disponete uno strato di zucchine fritte, che condi-
rete con qualche cucchiaiata di sugo, parrnigiano grattato e qualche foglia
di basilico tagliuzzata. Continuate così, facendo tre o quattro strati,
alter-
nando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e
formaggio.
Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e infornate la tortiera per
una mezz'ora abbondante.

ZUCCHINE FRITTE MARINATE.
per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Aglio - sale - Olio - pepe - Aceto, l.
0,250 -
Prezzemolo - Basilico.
e tagliatele obliquamente in fette di circa mezzo centimetro.
Friggete queste fette, poche alla volta, in una padella con olio e senza
infarinarle, facendo prender loro color d'oro scuro. Poi disponetele a
strati
in una terrinetta o, meglio ancora, in una zuppiera, mettendo su ogni strato
un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e
abbondante
prezzemolo tritato.
Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera, mettete a bol-
lire in un tegame una quantità d'aceto sufficiente per ricoprire le
zucchine,
aggiungendo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bol-
lira, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio.
Prima di servirle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi.
Queste saporite zucchine si conservano per alcuni giorni e possono es-
sere servite sole oppure per accompagnare il bollito o le bistecche ai
ferri.

ZUCCHINE IN TORTA DORATA.
per 6 persone: Zucchine, 12 - Olio, qualche cucchiaio - Uova, 3 - Parmi-
giano, g. 50 - sale - pepe - Mollica di pane.
e tagliatele in fette sottili.
Mettete in una casseruola qualche cucchiaiata d'olio, fatelo scaldare,
aggiungete le zucchine, conditele con un buon pizzico di sale, coprite il
recipiente e fate cuocere le zucchine a fuoco moderato.
Mettete intanto in bagno una grossa mollica di pane del volume di una
mela; quando il pane si sarà bene inzuppato tiratelo su dall'acqua, strizza-
telo fra le mani e raccoglietelo in una ciotola dove metterete anche le uova
sbattute come per frittata. Condite con parmigiano grattato, sale e pepe.
Mescolate ogni cosa e completate la preparazione con le zucchine giunte di
cottura.
Ricoprite d'olio il fondo di una padella di una ventina di centimetri di
diametro, fate scaldare, versate nella padella il composto di uova, zucchine
e pane e fatelo rapprendere a fuoco lento, mescolando, come se doveste fare
una frittata.
Quando si sarà rassodata capovolgetela in un piatto, versate ancora
nella padella un pochino d'olio, fate scaldare e cuocete la torta anche dal-
l'altra parte, fino a che avrà formato alla superficie una bella crosticina
do-
rata. Badate di non farla abbrustolire, ma solamente ben rassodare al di
fuori rimanendo morbida nell'interno.

ZUCCHINE LESSATE.
per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - Olio, qualche cucchiaio -
sale - Succo di limone.
e ritagliatele in quattro nel senso della lunghezza. Portate via un po'
della
parte interna se i semi sono sviluppati, e poi ritagliate ogni parte in due
o
tre pezzi.
Tuffate quindi le zucchine in abbondante acqua salata in ebollizione e
fatele cuocere, ma non troppo.
Quando saranno cotte, scolatele e conditele con sale, olio e succo di
limone.

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Zucchine, 12 - Magro di manzo, g. 200 - Un uovo - Parmi-
giano grattato, 2 cucchiai - Mollica di pane - Prosciutto - Sale - Pepe -
Strutto, un cucchiaio (o burro, g. 30) - Cipolla - Prezzemolo - Grasso di
prosciutto - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Per questa preparazione, che appartiene alla cucina romana, sono neces-
sarie delle zucchine piccine e molto fresche.
e vuotatele con un vuotazucchine. Quando le avrete vuotate tutte, preparate
il ripieno.
Tritate la carne magra di manzo, raccoglietela in una scodella ed uni-
teci l'uovo intero, il parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come
un grosso uovo, tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta, qualche pez-
zettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene tutto e riempite le zuc-
chine. Mettete lo strutto o il burro in una teglia in cui le zucchine
possano
stare comodamente in un solo strato, e in essa fate rosolare un pochino di
cipolla tagliata fina, un pochino di prezzemolo e un po' di grasso di pro-
sciutto tritato. Quando tutto avrà preso una colorazione bionda aggiungete
la conserva di pomodoro. sciogliete con un ramaiolo o due d'acqua, condite
con sale, pepe e quando il sugo avrà bollito qualche minuto, ponete le
zucchine nella teglia.
Fate riprendere l'ebollizione, poi coprite la teglia e passatela in forno
molto moderato per circa un'ora. il sugo dev'essere in principio piuttosto
diluito, in modo da ricoprire quasi le zucchine. Se si restringesse troppo
presto, aggiungerete, durante la cottura, dell'altra acqua.
Perché questo piatto possa dirsi riuscito, è necessario che le zucchine
risultino ben cotte, senza tuttavia essere disfatte, e il sugo sia
abbondante,
denso e saporito.

ZUCCHINE RIPIENE DI TONNO.
Per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - Mollica di pane, g. 50 -
Olio - Prezzemolo - Pepe - Tonno sott'olio, g. 100 - Aglio - Conserva di
pomodoro.
e vuotatele con un vuotazucchine.
Mettete in bagno la mollica di pane e quando sarà ben bagnata spre-
metela e asciugatela sul fuoco in una casseruolina, lavorandola con un
cucchiaio di legno. Versate la mollica così preparata in una scodella e ag-
giungeteci una cucchiaiata d'olio, un po' di prezzemolo trito, un pizzico di
pepe e il tonno tritato. Impastate bene tutto e con questo composto riempite
le zucchine.
Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, conserva di pomo-
doro e in esso mettete le zucchine che farete cuocere in forno. Il sugo non
deve essere molto denso, perché cuocendo si addenserà da sé. Ad ogni
modo se il bagno si asciugasse troppo presto e le zucchine non fossero an-
cora cotte, aggiungete un pochino d'acqua.
Invece di cuocerle nel sugo, potrete cuocerle in una teglia in cui avrete
fatto soffriggere un po' di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso,
vanno rosolate a fuoco lentissimo e bagnate di quando in quando con
qualche cucchiaiata d'acqua, dovendo risultare appassite, non abbrustolite.

ZUCCHINE RIPIENE STUFATE.
per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - carne, g. 150 - Mollica di pane - tuorlo
d'uovo - sale - pepe - Parmigiano - noce moscata - Farina - Uovo sbattuto -
Olio - Butro, g. 60 - Sugo d'umido o sugo finto - Facoltativo: prosciutto,
sartufo nero.
Scegliete delle zucchine piccole, spuntatene le estremità, risciacqua-
tele e poi svuotatele col vuotazucchine.
Preparate un composto di carne cruda tritata con poca mollica di pane,
un rosso d'uovo, sale, pepe e parmigiano e, se piace, un nonnulla di noce
moscata. Fatto l'impasto di carne, al quale potrete aggiungere anche qualche
pezzettino di prosciutto e qualche pezzettino di tartufo nero, anche essi
tritati, riempiteci le zucchine, che poi ritaglierete in tronchetti di
cinque
centimetri. Passate questi tronchetti nella farina, nell'uovo sbattuto e
frig-
geteli a padella molto moderata, affinché possano nello stesso tempo cuo-
cere e colorirsi.
Quando avrete fritto tutte le zucchine, accomodatele in un tegame leg-
germente imburrato. Condite le zucchine con burro, sugo d'umido (o sugo
finto), e passate il tegame in forno per una decina di minuti.
Possono costituire un eccellente piatto a sé o una ricca guarnizione.

Conservazione degli ortaggi.
Questa parte, limitata alle conserve più sicure e più facili ad eseguire,
riteniamo sia specialmente utile alle famiglie che vivono in piccoli centri
o
in campagna, dove si ha, a volte, disponibilità d'ortaggi, che non possono
essere consumati subito.

BARBABIETOLE IN BAGNO AROMATICO (CAROTE DI VITERBO).
Barbabietole secche, g. 150-200 - Aceto - Bagno aromatico (un litro di
aceto,
g. 300 di zucchero, un cucchiaio di semi di anaci, cannella) - Scorzetta di
cedro candita - Uvetta sultanina - Pinoli - Cioccolato.
Per questa preparazione si usano non le comuni barbabietole rotonde,
ma quelle a forma allungata come le carote gialle, che vanno ritagliate in
strisce e lasciate seccare. A Viterbo è facile procurarsi di queste barba-
bietole secche, le quali si presentano attorcigliate a spirale e di un
colore
molto scuro.
In possesso delle barbabietole secche, mettetele a rinvenire, coperte
d'aceto, in un grande recipiente. Man mano che esse assorbono l'aceto,
crescono di volume, si svolgono e rimangono in secco; bisogna allora rin-
fondere altro aceto e ciò fino a quando saranno completamente rinvenute
e non ne assorbiranno più.
Preparate poi il seguente bagno aromatico: mettete in un tegame di
terraglia-è bene evitare i recipienti di rame, anche se stagnati-un
litro d'aceto, lo zucchero, i semi d'anaci e un pezzo di cannella in stecchi
della grandezza del dito mignolo. Lasciate bollire per un quarto d'ora,
togliete il recipiente dal fuoco e aspettate che l'aceto aromatizzato si
freddi.
Estraete allora dall'aceto le barbabietole rinvenute, lasciatele sgoccio-
lare e poi accomodatele in un grande vaso di vetro, inframmezzandole
con un po' di scorzetta di cedro candita in dadini, un po' d'uvetta
sultanina,
dei pinoli e un po' di cioccolato grattato.
Quando avrete preparato il vaso, riempitelo con l'aceto aromatico (senza
togliere i semi d'anaci), e se non fosse sufficiente, completate con aceto
comune.
Chiudete bene il vaso applicandovi il coperchio e un pezzo di carta
pergamenata, e attendete almeno una quindicina di giorni prima di inco-
minciare a consumare le barbabietole.

CAPPERI SOTT'ACETO.
Capperi - sale - Aceto.
Mettete i capperi, appena raccolti, in una forte soluzione di acqua e
sale, nella proporzione di duecento grammi di sale per ogni litro d'acqua.
Lasciateli in questa soluzione per ventiquattro ore; poi fateli bene
sgocciolare e sparpagliateli su stuoie o su canovacci perché perdano ogni
traccia di umidità.
Quando saranno bene asciutti rimetteteli nello stesso recipiente, rico-
priteli di aceto e lasciateli in bagno per una giornata.
Scolateli, poi, accomodateli nei barattoli di vetro e ricopriteli con
altro
aceto bollito e freddato.

CAPPERI SOTTO SALE.
Capperi - sale.
Dopo aver tenuto i capperi per ventiquattro ore nella soluzione salina,
ricordata nella ricetta precedente, e averli fatti asciugare, prendete dei
barattoli di vetro e nel fondo di essi fate uno strato di sale, poi uno
strato
di capperi e così di seguito, fino a riempirli. Tenete presente che l'ultimo
strato deve essere di sale.
Chiudete i barattoli con carta pergamenata legata con lo spago.

CARCIOFINI SOTT'OLIO.
Succo e fettine di limone - Carciofi - Vino bianco - Aceto - Lauro - Chiodi
di garofano - pepe in grani - Olio.
Alla conservazione dei carciofini nuoce l'acqua: l'acqua va quindi
bandita assolutamente in qualunque fase della preparazione.
Spremete in una scodella abbondante succo di limone e in questo
succo intridete i carciofini man mano che li verrete preparando. I carcio-
fini si preparano spuntandone la sommità, liberandoli dalle foglie esterne,
fino ad arrivare a quelle interne bianchissime e poi tornendo esattamente
il girello con un coltellino tagliente.
Quando li avrete preparati tutti, metteteli a lessare in vino bianco aci-
dulato con un po' d'aceto e aromatizzato con lauro, chiodi di garofani,
granelli di pepe e qualche fettina di limone.
Avendo del vino bianco che abbia di spunto, avrete il bagno ideale
per lessare i carciofini.
Quando i carciofini saranno cotti, ma non troppo, estraeteli dal bagno,
metteteli a scolare su un grande setaccio di crine (non di ferro !) e
copriteli
con un panno ripiegato, affinché il contatto con l'aria non abbia ad an-
nerirli.
Quando saranno asciuttissimi, accomodateli nei vasi di vetro, dove
metterete anche qualche pezzetto di lauro e qualche granello di pepe.
Ricopriteli poi d'olio e lasciateli così per tre o quattro giorni.
Vedrete, trascorso questo tempo, che i carciofini avranno assorbito pa-
recchio olio e quelli nella parte superiore del vaso saranno rimasti un po'
scoperti.
Rinfondete allora dell'altro olio fino a un dito sopra i carciofini, e
sola-
mente allora chiudete i vasetti col coperchio, applicate un pezzo di perga-
mena sopra il turacciolo e legatela strettamente. La pergamena va messa
bagnata perché asciugandosi possa ben spianarsi.
Preparando i carciofini nel modo che vi abbiamo insegnato, avrete
un prodotto sceltissimo e sarete sicure di evitare qualsiasi traccia di
ammuf-
fimento anche se conserverete i carciofini per lunghissimo tempo.

CAVOLO ACIDO.
PREPARAZIONE-Cavoli - sale - Qualche droga.
La preparazione del cavolo acido (in tedesco: Sauer-Kraut; in francese:
choucroute) è semplicissima.
I cavoli vengono tagliati in fettuccine (a mano o con una macchinetta
speciale) e poi accomodati in barili di legno con strati di sale interposti
e
qualche droga.
Si lasciano macerare così per qualche tempo, fino a che si produce la
fermentazione con il suo odore caratteristico.
Questi cavoli arrivano dai luoghi di produzione racchiusi in bariletti,
e bisogna cuocerli.
COTTURA-Cavoli acidi - Cipolla - Carota gialla - Pancetta di maiale af-
fumicata - pepe in grani - Bacche di ginepro - Grasso d'oca o strutto di
maiale -
Brodo - Vino bianco secco, un bicchiere - Burro.
In possesso di una quantità di cavoli acidi proporzionata alle vostre
occorrenze, metteteli in acqua fredda e risciacquateli a lungo per togliere
ad essi il sale che contengono.
Strizzateli poi tra le mani e metteteli in una casseruola con una cipolla
intera, una carota gialla e un bel pezzo di pancetta di maiale affumicata.
Aggiungete anche un sacchettino di velato nel quale metterete una forte
pizzicata di pepe in granelli e qualche bacca di ginepro. Condite con
qualche cucchiaiata di grasso d'oca o di strutto di maiale. Bagnate con
tanto
brodo da ricoprire quasi i cavoli, aggiungete un bicchiere di vino bianco
secco, coprite il recipiente e lasciate cuocere lentamente per quattro o
cinque
ore. Se il brodo fosse molto grasso, fate a meno del grasso d'oca o dello
strutto. I cavoli debbono a mano a mano rimanere asciutti.
A cottura completa si toglie via il sacchettino con il pepe e il ginepro,
e si tolgono anche la cipolla e la carota gialla. Si affetta la pancetta e
si
serve insieme con i cavoli, che si rifiniscono con un pezzetto di burro.
Sono indicati tanto da soli, come per accompagnare carni di bue o di
maiale, specie se affumicate, oca, salsicce di Vienna, ecc.

CETRIOLINI SOTT'ACETO.
Cetriolini - sale - Aceto - pepe - Dragoncello - Facoltativo: aglio.
Prendete dei cetriolini, metteteli sopra uno strofinaccio ruvido di
cucina,
cospargeteli di sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i
cetriolini,
che mediante questo sfregamento perderanno un po' della ruvidità della
loro buccia. Distendeteli allora su un panno e lasciateli asciugare per
qualche
ora all'aria aperta.
Mettete a bollire l'aceto; accomodate i cetriolini in una terrina e quando
l'aceto avrà levato il bollore, versatelo sopra i cetriolini. Non c'è
bisogno di
dire che l'aceto deve essere in proporzioni tali da poter ricoprire
completa-
mente i cetriolini.
Lasciate stare così fino al giorno dopo.
Troverete che i cetriolini sono divenuti di un colore giallo verdastro
piuttosto antipatico. Non ve ne preoccupate; provvedete a scolare l'aceto e
mettetelo a bollire di nuovo.
Appena l'aceto starà per bollire, mettete in esso i cetriolini, i quali
riprenderanno in parte il loro colore verde. Pronunciatasi l'ebollizione,
tirate indietro il recipiente, estraete i cetriolini e accomodateli, secondo
la
quantità che ne avrete fatta, in uno o più vasi di vetro. Aggiungete in
ogni vaso qualche granello di pepe, qualche spicchio d'aglio (facoltativo)
e qualche fogliolina di dragoncello, ricopriteli con l'aceto e poi, quando
i vasi saranno ben freddi, chiudeteli col coperchio.
Aspettate almeno una settimana prima di incominciare a consumarli.

CIPOLLINE SOTT'ACETO.
Cipolline, kg. 1 - sale - Aceto, l. 1 - Aglio, uno spicchio - Cannella -
Lauro -
pepe in grani - Chiodo di garofano - Olio.
Togliete la pellicola esterna alle cipolline, preferibilmente piccoline e
della medesima grandezza, e passatele per un minuto in acqua bollente,
nella quale avrete messo un pizzico di sale.
Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un
pezzetto di cannella, mezza foglia di lauro, qualche granello di pepe, un
chiodo di garofano e un pizzico di sale. Aggiungete le cipolline
sbollentate,
e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vaso di vetro.
Fate adesso bollire dell'altro aceto e lasciatelo freddare. Versate questo
aceto freddo sulle cipolline, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto
di cannella in stecchi e un nonnulla d'olio, che spandendosi alla superficie
dell'aceto assicurerà una migliore conservazione.
Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido,
chiudete poi i vasi di vetro col loro coperchio e conservateli in dispensa.

FUNGHI SECCHI.
La qualità che meglio si adatta ad essere seccata è il fungo porcino.
I funghi vanno mondati con la massima cura, togliendo ad essi ogni
più piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche
lievemente
intaccate dai vermi.
Si tagliano in fette piuttosto grandi, poiché seccando diminuiscono
assai di volume, si mettono su tavole di legno e si espongono al sole vol-
tandoli ad intervalli di cinque o sei ore. Vedrete che dopo la prima gior-
nata di sole diminuiranno molto e si faranno leggeri. Potrete quindi,
man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare.
Quando saranno secchi, conservateli in sacchetti di garza, tenendoli
appesi all'aria. Quando vorrete usarli, non avrete che da metterli in bagno
per un po' di tempo in acqua fredda.

FUNGHI SOTT'ACETO.
Funghi ovoli - Aceto bianco - sale - pepe in grani - Cannella - Aglio -
Lauro -
Chiodi di garofano.
I funghi migliori per questa preparazione sono gli ovoli, i quali
dovranno essere freschissimi, sodi e interamente chiusi.
Togliete ai funghi le parti deteriorate e la pellicola esterna, nettateli
con una salvietta, poi ritagliateli in grossi spicchi. Mettete sul fuoco una
pentola con sufficiente aceto bianco e abbondante sale. Appena l'aceto bol-
lirà, mettete giù i funghi e fateli bollire per cinque minuti.
Trascorso questo tempo togliete la pentola dal fuoco, aggiungete un
pizzico di pepe in granelli, un pezzetto di cannella, due spicchi d'aglio,
un
paio di foglie di lauro e quattro o cinque chiodini di garofano. Coprite
la pentola e lasciate ogni cosa in riposo per mezz'ora. Scolate allora tutto
l'aceto, che potrete destinare ad altri usi, ma che non serve più per la
preparazione.
Accomodate i funghi in un vaso di vetro togliendo i due spicchi di
aglio e le due foglie d'alloro, ma lasciando il pepe, la cannella e i
garofani,
e ricoprite i funghi con nuovo aceto freddo. Chiudete il vaso e conservate
in dispensa.

FUNGHI SOTT'OLIO.
Funghi ovoli - sale - Aceto - pepe - Lauro - Olio.
Scegliete degli ovoli tra i più piccoli, chiusi e freschissimi.
Togliete ai funghi le parti deteriorate e la pellicola esterna, nettateli
con una salvietta e, senza risciacquarli, metteteli in un tegame, conditeli
con un pizzico di sale e ricopriteli d'aceto, lasciandoli bollire pian piano
per
una ventina di minuti.
Estraeteli allora dal bagno, asciugateli in una salvietta e accomodateli
in vasi di vetro nei quali metterete anche qualche granello di pepe e un
paio di foglie d'alloro.
Ricoprite i funghi con olio di buona qualità, chiudete i vasi e aspet-
tate qualche tempo prima di consumarli.
Se i funghi fossero piuttosto grossi, non vi preoccupate ma divideteli
in due o più pezzi, secondo la loro grandezza.

OLIVE BRUNE.
Olive brune, kg. 5 - Acqua, l. 14 - sale, g. 900.
Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di ter-
raglia. Mettete cinque chilogrammi di olive brune in questo recipiente e
ricopritele d'acqua. La quantità d'acqua occorrente sarà di circa 5 litri.
Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che metterete per ricordarne esat-
tamente la quantità.
Lasciate le olive così e dopo quattro giorni scolate l'acqua e mettete
sulle olive tanti ettogrammi di sale, per quanti siano i litri dell'acqua.
Supponendo di averne impiegati cinque litri, occorreranno 500 grammi di
sale. Mescolate bene e lasciate le olive sotto sale per ventiquattr'ore.
Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle olive la stessa quantità
d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente
in dispensa e non vi occupate più delle olive per quaranta giorni.
Trascorso il tempo stabilito, le olive sono pronte e non dovete fare
altro che accomodarle in barattoli, ricoprendole poi con una salamoia fredda
che si ottiene facendo bollire l'acqua con il sale. Questa salamoia assicura
la conservazione delle olive e ne rialza il gusto.
Queste olive vengono distinte col nome di olive di Gaeta.

OLIVE VERDI ALLA SICILIANA.
olive verdi - Acqua - sale - semi e rametti di finocchio.
Scelte delle belle olive verdi, si lasciano appassire per un paio di
giorni al sole e poi si immergono in abbondante acqua fortemente salata
e aromatizzata con semi di finocchio. Si dispongono sul recipiente dei
ramoscelli di finocchio selvatico per tenere sommerse le olive.
Si lasciano così per qualche giorno prima di usarle.

PEPERONCINI SOTT'ACETO.
peperoncini - Aceto - sale abbondante.
Spuntate con le forbici l'estremità del gambo dei peperoncini, sten-
deteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni
al sole, affinché l'umidità che contengono possa evaporare quanto più
possibile.
Accomodateli poi in vasi di terraglia, e versate su essi dell'aceto bol-
lente nel quale avrete messo abbondante sale.
Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che
in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito,
e sostituitelo con altro aceto di buona qualità non bollito, in modo che
copra completamente i peperoncini. Mettete poi il coperchio ai vasi.
I peperoncini saranno pronti all'uso dopo un paio di mesi.

PEPERONI SOTT'OLIO.
peperoni - Aceto - sale - Olio.
Scegliete dei bei peperoni dalla superficie intatta e senza macchie,
togliete ad essi il gambo e i semi interni e divideteli in strisce che
lascerete
asciugare al sole per qualche ora.
Metteteli poi in una pentola di terraglia, ricopriteli di aceto,
aggiungete
un po' di sale e fate bollire per un quarto d'ora.
Trascorso questo tempo, scolate l'aceto, e allineate le strisce di pepe-
rone su uno strofinaccio per farle bene asciugare.
Dopo ventiquattro ore, disponetele in vasi di terraglia o di vetro som-
mergendole completamente con olio di oliva.

POMODORI A PEZZI.
Scegliete delle bottiglie da champagne, che sono le più adatte, risciac-
quatele e lasciatele sgocciolare. Tagliate in pezzi i pomodori e
raccoglieteli
in una terrina.
Quindi introduceteli nelle bottiglie, badando di non riempirle troppo
(fino al principio del collo). Distribuite poi un po' per bottiglia la parte
liquida rimasta nella terrina.
Fate bollire i turaccioli, per ammorbidirli e sterilizzarli, e quando
saranno morbidi, asciugateli e tappateci le bottiglie, usando la speciale
macchina.
Legate quindi solidamente con una legatura in croce, avvolgetele con
dei cenci e mettetele dritte in un caldaio con acqua fredda, la quale deve
arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate l'acqua adagio adagio
all'ebol-
lizione, che manterrete per un'ora.
Badate che le bottiglie, dopo chiuse, siano messe subito al fuoco, perché
il pomodoro facilmente fermenta.
Quando le bottiglie avranno bollito per il tempo stabilito, si lasciano
freddare nell'acqua; poi si estraggono dal caldaio, si asciugano, si
chiudono
col mastice o con la paraffina e si conservano in luogo fresco.
Al momento di usarlo, si passa questo pomodoro dal setaccio. In ogni
bottiglia entra circa un chilogrammo di pomodori.

POMODORI PELATI.
Scegliete dei pomodori carnosi, spellateli, tagliateli in spicchi,
togliete
i semi e introducete man mano questi pezzi in bottiglie da champagne ben
risciacquate. Riempite le bottiglie fino al principio del collo, poi
tappatele,
legatele e mettetele in un caldaio, lasciandole bollire per un'ora.
Quan do vorre te servi rvene , non avrete che da fare in saporire per
pochi
minuti il pomodoro su fuoco vivace, con un po' d'olio o burro, o grasso di
prosciutto.

POMODORI SECCHI.
Pomodori a peruccia - sale - Basilico.
La migliore qualità di pomodori da seccare è quella comunemente
detta a peruccia, perché ha polpa più compatta e meno acquosa.
Si risciacquano i pomodori, si spaccano a metà senza separarli, si rico-
prono nell'interno abbondantemente di sale, si allineano su tavole o
graticci
e si pongono al sole per una dozzina di giorni o più, badando di rivoltarli
ogni tanto e di ritirarli in casa durante la notte.
Quando saranno secchi, si richiudono, mettendo in ognuno una foglio-
lina di basilico, si espongono ancora per un giorno al sole oppure in forno
tiepido, e si dispongono pressati, in cestini o in barattoli, o si avvolgono
ben stretti in carta pergamenata.
Nell'inverno, quando vorrete adoperare i pomodori secchi, non avrete
che da farli rinvenire in poca acqua tiepida, la quale vi potrà servire poi
per farli cuocere, oppure li potrete adoperare allo stato secco per il brodo
o per minestroni.

Capitolo ventiduesimo: Frutta.
Le frutta, per la loro importanza nel processo nutritivo, debbono avere
un posto adeguato nell'alimentazione. Le rende preziose l'alto grado di
assimilabilità e la presenza di vitamine e di sostanze come l'azoto, l'acido
citrico, l'acido malico, l'acido tartarico, l'acido tannico, le essenze
profu-
mate. Alcune, che si consumano generalmente secche, sono ricche di ma-
terie grasse e di amidi.
Le diverse proporzioni di queste materie fanno dividere le frutta in
quattro gruppi:
Olcose: mandorla, nocciola, noce, pinolo, pistacchio.
Acidule: albicocca, arancia, ciliegia, cocomero, fragola, lampone,
mandarino, mela, melone, mora, nespola, pera, pompelmo, prugna, ribes,
sorba, susina.
Zuccherine: banana, dattero, fico, uva.
Amidacee: castagne.
Una particolarità di importanza fondamentale, che la donna di casa
non deve mai perdere di vista, è che le frutta debbono essere mangiate al
giusto punto di maturazione, perciò né acerbe né troppo mature.
La prima cosa che bisogna fare portando a casa le frutta è provvedere
alla loro pulizia più accurata. Quindi sottoporre le frutta ad un buon la-
vaggio è una saggia precauzione igienica. Tale lavaggio accurato è indi-
spensabile in special modo per quelle frutta di cui generalmente si usa
mangiare anche la buccia.

ARANCE AL MARASCHINO.
per 6 persone: arance, 6 - Zucchero in quadrucci, g. 200 - Maraschino, 2
bic-
chierini - Facoltativo: mandarini, ciliege sotto spirito.
Dopo avere nettato accuratamente la buccia, tagliate le arance in fet-
tine, nel senso della larghezza. Ponete queste fettine in una ciotola di
cri-
stallo, e su di esse spargete le zollette di zucchero, che avrete prima
strofi-
nato su una buccia d'arancia, affìnché ne rimangano profumate.
Bagnate con il maraschino e lasciate in infusione per un'ora circa,
ponendo la ciotola in frigorifero. Potrete, volendo, intramezzare le fettine
di arancia con alcuni spicchi di mandarino, privati della pellicola e dei
semi, e ornare la ciotola con qualche ciliegia sotto spirito disossata.

BANANE ALLA CHANTILLY.
per 6 persone: Banane mature, 6 - Rum, qualche cucchiaio - Chantilly.
Ponete le banane sbucciate in un piatto ed innaffiatele col rum, lascian-
dole stare in marinata e in ghiacciaia per un paio d'ore e voltandole di
quando in quando affinché possano bene insaporirsi.
Poco prima di mandare in tavola versate la chantilly sulle banane, com-
pletando così la preparazione.

BANANE ALLA FIAMMA.
per 6 persone: Banane, 6 - Zucchero - Liquore - Farina - Uovo sbattuto -
Olio per friggere - Zucchero al velo - Rum o cognac.
Sbucciate le banane, accomodatele in un piatto e lasciatele in marinata
con zucchero e liquore per un paio d'ore.
Scolatele poi, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e friggetele.
Lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in un piatto di metallo e co-
spargetele abbondantemente di zucchero al velo.
Arroventate uno spiedino e, appoggiandolo sullo zucchero, tracciate
sulle banane un disegno a piacere, per esempio una spina di pesce.
Innaffiatele di rum o di cognac, date fuoco al liquore e fatele servire
immediatamente.

CASTAGNE ARROSTITE.
per 6 persone: Castagne, kg. 1.
Con uno strofinaccio leggermente umido nettate le castagne. Poi con
un coltellino a punta molto tagliente fate ad ognuna di esse una piccola
incisione nella parte bombata.
Quando le avrete incise tutte, sistematele nella caldarrostiera, ricopri-
tele con uno strofinaccio umido e ponetele su fuoco debolissimo, rimuoven-
dole di tanto in tanto, affinché non si brucino.
Quando saranno cotte, mettete in un piatto di servizio e inviatele in
tavola caldissime.

CASTAGNE ARROSTITE ALLA FIAMMA.
per 6 persone: Castagne, g. 600 - Zucchero, g. 150 - Rum, 2 bicchierini.
Fate un'incisione a croce con un coltellino sulla parte bombata delle
castagne, bagnatele leggermente d'acqua, e mettetele nella caldarrostiera.
Coprite le castagne con un panno umido e chiudete con un coperchio.
Arrostitele, facendo attenzione che cuociano perfettamente senza però bru-
ciacchiarsi, e sbucciatele.
Mettete in una casseruolina lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Lasciate
bollire, e in questo sciroppo passate subito le castagne sbucciate,
mantenen-
dole sul fuoco fino a che lo sciroppo sarà quasi completamente assorbito.
Versate allora le castagne in un piatto di metallo piuttosto profondo,
innaf-
fiatele con un paio di bicchierini di rum e date fuoco al rum, mescolando
le castagne con un cucchiaio fino a che la fiamma si spegnerà. Mandatele
allora in tavola caldissime nello stesso piatto.

CASTAGNE LESSATE.
Per 6 persone: Castagne, kg. 1 - Lauro, due foglie - Sale.
Sbucciate le castagne e mettetele a cuocere in abbondante acqua alla
quale avrete aggiunto un pizzico di sale e due foglie di lauro.
Quando saranno cotte scolatele e inviatele in tavola caldissime.

CASTAGNE LESSATE IN PURé.
per 6 persone: Castagne, g. 500 - Brodo o latte - Sale - Zucchero - Burro,
g. 50 scarsi.
Togliete la buccia alle castagne e mettetele a bollire. Quando saranno
cotte, togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di nuovo in una
casse-
ruola con un po' di brodo o di latte, e con un cucchiaio di legno
schiacciate
le castagne e lavoratele per avere una purè liscia.
Condite con sale, un pizzico di zucchero e il burro, e servitevene come
contorno di carni arrostite o lessate.

CASTAGNE LESSATE IN SUFFLé.
per 6 persone: Castagne, g. 500 - Brodo, un bicchiere e mezzo - Sale -
Burro,
g. 50 - Chiare d'uovo, 2.
Sbucciate le castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte, to-
gliete la pellicola e passatele al setaccio.
Raccogliete le castagne passate in una casseruola, bagnatele con il brodo,
conditele con un pizzico di sale e una noce di burro. Sciogliete bene la
purè
con un mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sarà diventata
liscia
e avrà assorbito il brodo. Dovrà avere la consistenza di una ordinaria purè
di patate, cioè né troppo dura né troppo molle. Travasatela in una terri-
netta e lasciatela freddare.
Intanto montate in neve le chiare d'uovo, e quando saranno ben ferme
unitele con attenzione alla purè fredda di castagne.
Imburrate una stampa da sufflè e poneteci dentro la purè ultimata.
Regolatevi che questa purè non arrivi oltre i due terzi della stampa, poiché
il composto cuocendo gonfia un pochino.
Mettete la stampa in forno di moderato calore per una ventina di
minuti e poi servite il sufflè senza travasarlo e senza farlo attendere.

COCOMERO ALLA FIORAIA.
per 6 persone: Cocomero rotondo, kg. 1,500 - Zucchero, g. 600 - Facoltativo:
cannella in polvere, un cucchiaino abbondante.
Scelto un bel cocomero di forma rotonda, portategli via una calottina
nella zona superiore dov'è attaccato il gambo senza arrivare alla polpa, in
modo che, capovolgendolo, il cocomero possa tenersi ritto.
Si tratta, ora, di ricavare dal cocomero una specie di cestino che otter-
rete portando via due grossi e regolari spicchi - uno di qua e uno di là
dalla parte superiore del cocomero. (Sarà bene, prima di iniziare i tagli,
di
tracciare con un coltellino le linee che dovranno servirvi di guida nel
vostro
lavoro). Tolti i due spicchi, sarà rimasta, al centro, una striscia di un
paio
di dita di larghezza che figurerà come manico.
Vuotate poi, con un cucchiaio il cocomero e i due grossi spicchi di
tutta la polpa. Avrete così ottenuto un cestello, che metterete in
frigorifero
fino al momento di servirlo.
Private di tutti i semi la polpa ricavata dal cocomero, ritagliatela in
dadi, raccoglietela in una terrinetta, cospargetela di zucchero in polvere e
aggiungete, se piace, la cannella in polvere. Lasciate così in riposo per
due
ore o più in frigorifero.
Trascorso il tempo travasate i dadi col loro sciroppo nel vuoto del ce-
stino e fate servire subito.

COCOMERO AL RUM.
per 6 persone: Cocomero, kg. 1,500 - Rum, un bicchierino - Zucchero, g. 100.
Lavate la buccia del cocomero ed asciugatela. Togliete la calotta supe-
riore al cocomero e immergendo nella polpa un coltello molto affilato
tagliatene tanti pezzi. Tenete questi pezzi in una scodella fino a che non
avrete vuotato tutto il cocomero, lasciando soltanto la parte bianca e la
buccia.
Capovolgete il cocomero in modo da togliere l'acqua che eventualmente
si fosse formata durante l'operazione del taglio della polpa e cospargete
l'interno con un pochino di zucchero.
Rimettete la polpa di cocomero al suo posto, spolverizzatela con il
rimanente zucchero e bagnatela con il rum.
Ponete infine il cocomero in frigorifero, lasciandovelo fino al momento
di mandare in tavola.
Fate servire accompagnando il cocomero con un piccolo ramaiolo con
il quale tirar fuori la polpa e il suo liquido.

FICHI.
per 6 persone: Fichi, kg. 1 - Zucchero.
Sbucciate i fichi con molta delicatezza in modo che non si sciupino e
accomodateli in una coppa di vetro. Ponete poi la coppa in frigorifero piut-
tosto a lungo perché i fichi devono risultare ghiacciatissimi.
al momento di servirli spolverizzateli di zucchero, più o meno abbon-
dante a seconda del grado di maturità dei frutti.

FICHI CON CREMA DI LAtTE.
per 6 persone: Fichi, kg. 1 - Zucchero, g. 50 - Crema di latte, g. 100.
Sbucciate i fichi con molta delicatezza in modo che non si sciupino e
accomodateli in una coppa di vetro.
Spolverizzateli con lo zucchero e ricopriteli con la crema di latte.
Ponete, infine, la coppa in frigorifero, e lasciatevela fino al momento
di servire.

FRAGOLE AL LIMONE.
per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 80 - Succo di limone.
Scogliete accuratamente le fragole e lavatele con molta delicatezza con
acqua o meglio ancora con vino. Ripetete l'operazione per liberarle da
qualsiasi traccia di terra.
Accomodatele, poi, in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero
e innaffiatele con il succo del limone.
Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di servire.

FRAGOLE AL MARSALA.
per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 100 - Marsala, mezzo
bicchiere.
Scelte accuratamente le fragole, lavatele con molta delicatezza con acqua
o meglio con vino. Ripetete l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia
di terra.
Accomodatele poi in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e
innaffiatele con il marsala.
Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di servire.

FRAGOLE AL RUM.
per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 100 - Rum, un bicchierino.
Scelte le fragole, lavatele con molta delicatezza con acqua o meglio
con vino e ripetete l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia di
terra.
Accomodatele poi in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e
innaffiatele col rum.
Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di mandare in tavola.

FRAGOLE CARMEN.
per 6 persone: Fragole di bosco, g. 400 - fragoloni di giardino - Zucchero -
Succo di un'arancia - Succo di limone - Buccia di arancia - Chantilly.
Scegliete accuratamente le fragole, lavatele e accomodatele in una
coppa di cristallo; spolverizzatele di zucchero, innaffiatele col succo
d'una
arancia e mettetele in ghiacciaia.
Ne avrete messe da parte una piccola quantità: passatele dal setaccio e
spremeteci subito il succo di mezzo limone. aggiungete a questa purè un
pezzetto di buccia d'arancia senza parte bianca, ritagliata in pezzettini
pic-
colissimi e mettete anche la purè in ghiacciaia.
al momento di andare in tavol a unite de lic atamente al la purè di fra-
gole una quantità proporzionata di chantilly, e versate questa chantilly
rosa
sulle fragole della coppa, completando con qualche fragolone di giardino
che servirà di decorazione.
Mettete del ghiaccio pesto in una coppa di cristallo piuttosto grande e
nel ghiaccio incastrate la coppa con le fragole.

FRAGOLE CON YOGURT.
Fragole, kg. 1 - Yogurt, due baráttolini - Zucchero, g. 200 - arance, 2.
Schiacciate un chilogrammo di fragole ed unitelo a due barattolini di
yogurt, poi aggiungete 200 grammi di zucchero e mescolate.
Condite il composto con il succo di due arance e mettete subito in frigo-
rifero per servirlo ben freddo.
Al momento dell'uso, distribuite il composto in coppe di cristallo.

FRUTTA CARAMELLATE.
Frutta - Zucchero.
Questa preparazione richiede l'impiego di sottili asticciole di filo di
ferro lunghe dai dieci ai dodici centimetri che si riserveranno sempre per
quest'uso.
Infilzate in questi spiedini la frutta da caramellare: tre-quattro acini
di uva grossa, uno spicchio d'arancia o di mandarino, delle ciliege snoccio-
late, degli spicchi di pesca, ecc.
Guarniti gli spiedini, preparate lo zucchero alla caramella, nel quale,
tenendo lo spiedino per un'estremità, immergerete le frutta.
Lasciate sgocciolare e poi appoggiate gli spiedini intorno all'orlo di un
setaccio, appuntando l'estremità dello spiedino in una delle maglie del
setaccio.
Se ci fossero delle sbavature le taglierete con una forbice prima che lo
zucchero sia freddo.
Quando le frutta saranno fredde, toglietele dagli spiedini e accomo-
datele nel piatto di servizio.

MELE AL FORNO.
per 6 persone: mele renette, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Burro, g. 25 - Vino,
qualche cucchiaio.
Risciacquate le mele, asciugatele e con lo scavino togliete loro i semi.
Mettetele, poi, in un tegame leggermente imburrato, spolverizzandole
di zucchero. Aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di vino bianco e
ponete in forno di moderato calore per mezz'ora fino a che, cioè, le mele
saranno cotte e il vino si sarà asciugato.

MELE COTTE COL VINO.
per 6 persone: mele renette, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Vino, un bicchiere -
Burro, una noce.
Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, privatele dei semi e passatele
man
mano in una terrinetta con acqua e succo di limone.
Quando le avrete tagliate tutte, ritagliatele in fettine sottili e
mettetele
in una casseruola con il vino, lo zucchero e una piccola noce di burro. Fate
cuocere su fuoco vivace mescolando di tanto in tanto e quando le mele
saranno cotte, sistematele regolarmente nel piatto di servizio inviandole a
tavola ben calde.

MELONE ALLA CASALINGA.
per 6 persone: melone, kg. 1.
Spaccate a metà il melone e asportate i semi che si trovano nell'interno.
Fate poi degli spicchi non troppo spessi e ad ognuno praticate una inci-
sione tra la polpa e la buccia in modo che questa ultima resti attaccata
sol-
tanto ad una estremità.
Disponete le fette in un piatto di vetro e ponetele in frigorifero.

MELONE RIPIENO.
per 6 persone: melone non troppo maturo, kg. 1,500 - pesche succose, 2 -
pere, 2 - Zucchero - Rum, 2 bicchierini - Burro - Facoltativo: Banane,
ananas,
marmellata di fragola.
Tagliate con un coltello la parte superiore del melone, in modo da ot-
tenere in seguito, quando sarà tutto vuotato, una specie di scatola col suo
coperchio. Col cucchiaio eliminate tutti i semi e i filamenti dell'interno e
staccate la polpa fino alla parte bianca: ritagliate questa in dadi, e in
dadini
tagliate anche un paio di pesche e di pere.
Potrete aggiungere dadini di banane e d'ananas, marmellata, preferi-
bilmente di fragola, e le varietà di frutta che la stagione vi offre.
Spolverizzate di zucchero tutti questi elementi che formeranno il ri-
pieno del melone, mescolateli con delicatezza e, dopo aver spolverizzato
di zucchero anche l'interno, versateli nel melone aggiungendo il rum.
Rimettete il coperchio al melone, chiudete l'apertura con un cordon-
cino di burro e poi mettete il melone in frigorifero.

PERE COTTE ALLA CREMA DI LAttE.
per 6 persone: pere spadone, 12 - Zucchero, g. 100 - Crema di latte, g. 100.
Sbucciate le pere, spuntate il gambo e per mezzo di uno scavino vuota-
tele dal di sotto asportando i semi.
Ponetele in una teglia con lo zucchero e ricopritele di acqua. Portate
la teglia su fuoco leggero, coprite il recipiente e fate cuocere per pochi
minuti dopo l'ebollizione, poi togliete le pere dal fuoco e lasciatele
freddare.
Sistematele nel piatto di servizio e ricopritele con la crema di latte.

PESCHE CON YOGURT.
pesche gialle, kg. 1 - Yogurt, due barattolini - Buccia di limone - Zuc-
chero, g. 150.
Passate nell'apposita macchinetta la polpa di un chilogrammo di pesche
gialle, poi conditele con 150 grammi di zucchero. aggiungete due baratto-
lini di yogurt e profumate il composto con buccia di limone grattata.
Mettete in ghiaccio fino al momento dell'uso.

UvA ALLO ZUCCHERO.
per 6 persone: Uva, kg. 1,200 - Zucchero, g. 200 - Chiare d'uovo, 2.
Sbattete le chiare in una terrina ed in esse immergete uno per uno i
grappoli d'uva che, naturalmente, saranno stati abbondantemente sciacquati.
Togliete dal bagno i grappoli e prima che la chiara possa asciugarsi co-
spargeteli di zucchero semolato.

VISCIOLE IN CAMICIA.
per 6 persone: Visciole, g. 500 - Chiara d'uovo - Zucchero al velo.
Mozzate il gambo alle visciole, lasciandone un pezzo lungo un paio
di centimetri; mettete in una scodella una chiara d'uovo, sbattetela un poco
per romperla, e aggiungete le visciole che mescolerete affinché restino bene
impiastricciate di chiara.
Prendetene poi una alla volta e tenendole per il gambo rotolatele nello
zucchero al velo che terrete in un piatto vicino a voi. Fate che lo zucchero
aderisca dappertutto e disponetele a piramide su un piatto con salvietta.

Conservazione della frutta.
In questo breve capitolo sono riunite alcune ricette per la conserva-
zione della frutta. è una parte che può essere utile alle lettrici del Tali-
smano che vivono in campagna e che hanno larga disponibilità di tempo,
di spazio, e di materia prima.
I sistemi di conservazione hanno per scopo: 1°) mantenere le frutta
allo stato naturale, cioè fresche, o immerse (intere o in pezzi) in uno sci-
roppo di zucchero; 2°) disseccarle al calore o al sole; 3°) tenerle intere
o in pezzi nell'alcool; 4°) ridurle in gelatina, marmellata e confettura.
il principale sistema di conservazione, di cui daremo alcuni cenni, è
quello di ridurre le frutta in gelatine, marmellate e confetture.
Queste preparazioni quasi simili, ottenute condensando sul fuoco , in
determinate proporzioni, zucchero con frutta, si distinguono tra loro per
le seguenti caratteristiche.
Le gelatine sono preparazioni in cui si condensano i succhi delle frutta
contenenti un'alta percentuale di sostanze mucillaginose (ribes, uva,
arance)
o in cui si condensa il solo liquido ottenuto con l'ebollizione delle frutta
nell'acqua (mele cotogne, mele renette) eliminando le frutta.
Si chiamano marmellate quelle preparazioni in cui la condensazione
è ottenuta con zucchero e polpa di frutta passata attraverso il passino.
Vengono dette confetture quelle preparazioni nelle quali si fanno cuo-
cere nello zucchero delle frutta intere o ritagliate in pezzi, fino ad
ottenere
la necessaria condensazione.
Per la cottura bisogna fare molta attenzione: una marmellata o una
gelatina insufficientemente cotta, fermenta; cotta troppo, tende a cristal-
lizzarsi.
La cottura delle confetture non è regolata da un tempo fissato, ma
passa per due fasi distinte: l'evaporazione e la cottura propriamente detta.
Nella prima fase l'ebollizione non ha altro ufficio che quello di fare
evaporare l'acqua di vegetazione che le frutta contengono: qui dunque il
fuoco puo essere brillante.
Nella seconda fase entriamo nel vero amalgama delle frutta con lo
zucchero, e sarà prudente diminuire un poco la forza del fuoco.
Man mano che la schiuma si forma alla superficie converrà toglierla
perché, essendo materia albuminosa, turberebbe la limpidità della gelatina.
Se voi al principio della cottura immergete la cucchiaia bucata nella
gelatina in ebollizione e la sollevate di taglio, constaterete che la
gelatina
ricade in gocce rapide. Ma via via che la cottura progredisce, rinnovando
l'esperimento (ciò che bisogna fare spesso), vi accorgerete che queste gocce
si staccano meno presto e finiscono per radunarsi sul ciglio inferiore della
cucchiaia, da cui si separano in masse più voluminose e a intervalli di
tempo
piuttosto lùnghi.
Questo punto, che i francesi chiamano « la nappe », perché la cucchiaia
resta quasi avviluppata in un velo di gelatina, indica il grado preciso ed
in-
fallibile della cottura di tutte le marmellate e di tutte le gelatine.
Tra le ricette le lettrici troveranno anche i procedimenti di conservare
albicocche, ciliege, pesche ed uva sotto spirito, le albicocche e le pesche
in
polpa cruda, le ciliege sott'aceto e le pesche intere allo sciroppo, che ci
sono
sembrati interessanti; e il sistema di conservare fichi, prugne e visciole
sec-
candoli al sole secondo un'antica tradizione di alcune regioni meridionali.
Né abbiamo voluto mancare di insegnare il modo di mantenere all'uva
la sua freschezza fino ai tempi natalizi.

ALBICOCCHE IN MARMELLATA.
Albicocche - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta.
Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo e se sono molto
mature passatele raccogliendo la polpa in una terrina. Altrimenti mettetele
in una casseruola con poc'acqua e fatele cuocere prima di passarle.
Pesate tanta polpa e tanto zucchero, metteteli in una casseruola sul
fuoco e lasciate cuocere fino ad ottenere la giusta condensazione.
L'esatto punto di cottura è raggiunto quando immergendo nella mar-
mellata la cucchiaia e sollevandola di taglio, il composto si stacca lenta-
mente in grosse gocce.
Quando la marmellata ha perduto un po' del suo calore, versatela nei
vasetti di vetro ed aspettate che sia completamente fredda. Allora appog-
giate su ogni vasetto, a contatto con la marmellata, un dischetto di carta
bianca imbevuto di alcool, e poi chiudete il vasetto col suo coperchio.

ALBICOCCHE IN POLPA.
Polpa di albicocche, kg. 1 - Facoltativo: acido salicilico, g. 1.
Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche e travasatela in
bottiglie da champagne ben nette e sterilizzate con dell'alcool puro. Riem-
pitele fino al principio del collo, lasciando un vuoto almeno di quattro
dita,
tappatele con l'apposita macchinetta e legatene il tappo solidamente in
croce.
Involgetele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele
diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà arri-
vare fino al collo delle bottiglie.
Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per
un'ora e lasciatele freddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio,
chiudetele con la ceralacca e tenetele in luogo fresco.
Quando, durante l'inverno, avrete bisogno d'un po' di marmellata, non
avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere
altret-
tanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta,
vi servirete ugualmente di questa polpa.
Invece di far bollire le bottiglie-operazione abbastanza lunga-si
può passare la polpa a crudo e per ogni chilogrammo di essa unire un
grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglia, chiudere
sempli-
cemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa.

ALBICOCCHE SOTTO SPIRITO.
Albicocche, kg. 1,500 - Bagno di allume, g. 2 - acqua, l. 2,730 - Zucchero,
g. 680 - Alcool fino a 90°, l. 0,500 - Rum, 2 bicchierini - Vaniglia, un
pizzico.
Scegliete delle albicocche piuttosto piccine, durissime e non completa-
mente mature.
Fate con un temperino ad ogni albicocca una piccola incisione all'estre-
mità opposta a quella del gambo che arrivi sino al nocciolo. Servirà, quando
la frutta dovrà adoperarsi, per poter estrarre il nocciolo senza deformare
l'albicocca.
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbastanza acqua, e quando
l'acqua bollirà immergeteci le albicocche lasciandole cuocere pochi minuti,
fino a quando potranno essere trapassate da uno stecchino (in un primo
tempo sembra che le albicocche siano ancora dure, ma poi si ammorbi-
discono e si afflosciano).
Badate però di non farle cuocere troppo, perché risulterebbero inuti-
lizzabili per la conservazione sotto spirito.
Appena cotte tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele un po'
sgocciolare, e passatele in un catino con due litri di acqua fredda, nella
quale avrete sciolto due grammi di allume (un grammo di allume per
ogni litro di acqua impiegato).
Questo bagno di allume serve per fissare il caratteristico colore biondo
delle albicocche.
Quando saranno fredde, tiratele su e lasciatele per una dozzina d'ore
ad acqua corrente-o cambiate spesso l'acqua - per eliminare ogni
traccia di allume.
Trascorse le dodici ore, preparate uno sciroppo con 730 grammi di
acqua e 430 grammi di zucchero.
Disponete le albicocche in un recipiente di terraglia in cui possano
stare allineate in un solo strato, senza lasciare spazi vuoti. Versateci
sopra
lo sciroppo bollente e lasciate così fino al giorno dopo.
il giorno dopo, verificando la densità dello sciroppo, constaterete che
esso è sceso verso i 15°.
Dovrete allora, allo scopo di riportarlo a 20 gradi di densità, aggiun-
gere altri 125 grammi di zucchero.
Scolate dunque lo sciroppo, aggiungeteci 125 grammi di zucchero e
lasciate dare un bollo. Tirate indietro il recipiente e versate questo
sciroppo
molto caldo sulle albicocche.
Lasciate così per due giorni.
Scolate nuovamente lo sciroppo e rimettetelo sul fuoco con altri
125 grammi di zucchero. Lo sciroppo salirà quindi alla densità di 25°.
Fatelo bollire un minuto o due. Toglietelo dal fuoco e riversatelo molto
caldo sulle albicocche.
Dopo altri due giorni le albicocche avranno avuto la mezza canditura
necessaria per essere messe sotto spirito.
Prendete un vaso di vetro col suo tappo smerigliato, della capacità di
un paio di litri, e disponeteci le albicocche.
Mettete ora in una terrina mezzo litro dello sciroppo delle albicocche
e aggiungeteci mezzo litro d'alcool da liquore a 90°. Completate con un
paio di bicchierini di rum o con un buon pizzico di vaniglina (o se
credete, con entrambe le cose).
Versate pian piano il bagno preparato sulle albicocche, chiudete il
vaso, colate sull'apertura un po' di paraffina e poi chiudete il coperchio
con un disco di carta pergamenata, che legherete strettamente sotto l'orlo
del vaso.
Questa carta dovrà essere leggermente inumidita in modo che asciugan-
dosi rimanga ben tesa.
è necessario aspettare un paio di mesi prima di cominciare a consu-
mare le albicocche.
al momento di adoperarle, se vorrete caramellarle-e ciò costituirà
un dolciume assai ricercato-dovrete, prima di immergerle nello zuc-

chero, togliere loro il nocciolo dalla piccola apertura fatta in principio e
poi rotolarle in un po' di gomma arabica in polvere.
La gomma asciuga l'umidità del frutto e fa sì che la caramellatura si
mantenga inalterata.
il liquido che rimarrà nel vaso delle albicocche costituisce un delizioso
liquore, poiché i noccioli, nell'infusione prolungata, gli comunicano un
gusto caratteristico.

ARANCE IN CONFEttURA.
arance, kg. 2 - Zucchero, kg. 2 - Zucchero vanigliato, 2 cucchiaini -
Cognac,
2 bicchierini.
Punzecchiate leggermente le arance con uno spillo (la sola buccia; senza
forare la polpa interna) e ponetele a bagno in acqua corrente o rinnovandola
spesso per due o tre giorni.
Togliete alle arance le due calotte della buccia, superiore ed inferiore,
e
ritagliate queste in asticciole sottilissime; il resto di ogni arancia
dividetelo
in fettine sottili e gettate via i semi.
Ponete le arance e le calottine ritagliate in una casseruola e fate bol-
lire pian piano per tre o quattro ore. Trascorso questo tempo, aggiungete
lo zucchero e fate cuocere ancora-sempre mescolando con un cucchiaio
di legno-per un'altra ora, fino a che constaterete che la confettura è
arrivata a giusto punto di densità.
Toglietela allora dal fuoco, profumatela di zucchero vanigliato, o sem-
plicemente con un grammo di vaniglina, ed aggiungete il cognac.
Lasciate che la confettura perda un po' del suo calore e distribuitela nei
vasetti di vetro sui quali poggerete un disco di carta imbevuta d'alcool o
di
cognac. Chiudete i vasetti con il loro coperchio e poneteli in dispensa.

ARANCE IN GELATINA.
Per ogni bicchiere di succo d'arancia: Zucchero, 6 cucchiai.
Prendete una dozzina d'arance, preferendo quelle a buccia sottile che
sono le più mature e perciò più succose, tagliatele in due e spremetene il
succo in una terrinetta.
Passate il succo a traverso un velo e raccoglietelo in una casseruola.
aggiungete nel succo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul
fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello
zucchero.
Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si formerà non appena
la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla lim-
pidità della gelatina stessa.
Fate cuocere a fuoco brillante. il succo dell'arancia contiene una buona
parte acquosa, che deve evaporare perché si possa giungere alla necessaria
condensazione.
Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad
alzarla o a toglierla momentaneamente dal fuoco, perché il succo d'arancia,
bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente.
Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al
punto preciso.
Questo punto di cottura si riconosce facilmente, quando la gelatina
non scorrerà più come se fosse acqua, ma avrà acquistato un po' di consi-
stenza e lascerà sul cucchiaio un leggero velo. Potrete lasciare cadere
qual-
che goccia su un piatto e osservare se queste gocce freddandosi si rap-
prendono.
Cotta a punto, versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro.
Lasciatela freddare così e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni
vasetto
un disco di carta bagnata d'alcool e chiudete i vasetti con il loro
coperchio.

ARANCE IN MARMELLATA.
arance - Zucchero, peso uguale a quello delle arance.
è necessario che si scelgano arance molto fresche per ottenere un buon
risultato.
Con un coltellino ben tagliente portate via la parte superficiale della
buccia, senza traccia di parte bianca; tritatela molto fine e mettetela da
parte.
Seguitate a sbucciare le arance e togliete loro quanti più filamenti sarà
possibile, in modo che gli spicchi risultino nettissimi. Poi, con la punta
di
un coltellino, fate saltare i semi contenuti in ogni spicchio.
Agli spicchi, passati in una terrina già pesata precedentemente, unite
le bucce tritate. Pesate nuovamente la terrina con il contenuto e sottraendo
da questo peso quello della terrina avrete il peso delle arance.
Misurate la stessa quantità di zucchero, raccogliete zucchero e arance
in una casseruola e lasciate cuocere per tre ore circa fino ad ottenere la
giusta condensazione della marmellata.
il punto esatto di questa cottura si riconosce come per le altre marmel-
late; quando, cioè, immergendo la cucchiaia nella marmellata e sollevan-
dola di taglio, il composto si stacca lentamente in grosse gocce.
Mettete la marmellata nei vasetti di vetro e aspettate che sia completa-
mente fredda.
Allora appoggiate su ogni vasetto, a contatto con la marmellata, un
dischetto di carta bianca imbevuto d'alcool di buona qualità e poi chiudete
il
vasetto col suo coperchio.

CASTAGNE IN MARMELLATA.
per 2 vasetti: Marroni, g. 500 - Latte, mezzo bicchiere - Zucchero, g. 300 -
vaniglina.
Preferite le castagne grosse, piene, tondeggianti e molto lucide, di tinta
marrone, senza macchie né tagli.
Togliete loro la buccia e immergetele in una pentola con acqua in
ebollizione.
Quando le castagne saranno cotte, scolatele, togliete loro la pellicola e
dopo averle tutte mondate, passatele in una casseruola, bagnatele con il
latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta.
Questa pasta deve essere molto sostenuta: a questo scopo la lascerete
bene asciugare sul fuoco, lavorandola molto col cucchiaio e quando sarà
bene asciutta la passerete. Otterrete circa quattrocento grammi di pasta di
castagne, che raccoglierete in una terrinetta.
Mettete adesso sul fuoco in una casseruolina lo zucchero, inumiditelo
con un po' d'acqua e poi cuocetelo alla caramella. Appena lo zucchero è
giunto a questo grado di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo,
sulla pasta di castagne, mentre mescolerete con l'altra mano per amalgamare
sollecitamente lo zucchero e la massa.
Aggiungendo lo zucchero, la marmellata vi sembrerà piuttosto colante,
ma raffreddandosi tornerà ad una densità giusta.
Quando avrete versato tutto lo zucchero, mescolate ancora un poco per
lisciare sempre meglio la marmellata; rifinitela con una puntina di vani-
glina e, appena tiepida, versatela nei vasetti.
Quando la marmellata sarà completamente fredda, copritela con un di-
schetto di carta pergamena bagnata nell'alcool di buona qualità e poi chiu-
dete il vasetto col suo coperchio.

CILIEGE IN CONFETTURA.
Ciliege - Zucchero, g. 700-750 per ogni chilogrammo netto di frutta - Acqua,
un bicchiere.
il succo delle ciliege, come degli altri frutti rossi, non deve mai venire
a contatto né con recipienti stagnati né con utensili di latta.
Scegliete una qualità di ciliege molto succose e togliete loro prima il
gambo e poi il nocciolo.
Quando le avrete snocciolate tutte, pesatele e per ogni chilogrammo di
frutta calcolate dai 700 ai 750 grammi di zucchero.
Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, la-
sciatelo sciogliere e poi mettetelo sul fuoco e lasciatelo bollire per tre o
quattro minuti, schiumandolo accuratamente.
Versate allora nel tegame le ciliege e conducete la cottura con fuoco
piuttosto vivace.
Schiumate la confettura e mescolatela e quando vedrete che le ciliege
si saranno aggrinzite e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la
confettura
dal fuoco e lasciatela un po' freddare.
Quando sarà tiepida riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e con-
servateli.

CILIEGE SOTT'ACETO.
Ciliege - Timo - Cannella - Chiodi di garofano - Aceto.
Scegliete delle ciliege sode e carnose e spuntate loro un pezzetto di
gambo. Accomodatele in una terrinetta con un rametto di timo, un pezzo
di cannella e uno o due chiodi di garofano. Fate bollire dell'aceto e versa-
telo bollente sulle ciliege fino a ricoprirle. Coprite il recipiente e
lasciate
così per tre o quattro giorni.
Scolate allora l'aceto e lasciatelo bollire ancora per qualche minuto.
Accomodate intanto le ciliege in un vaso di vetro e quando l'aceto
sarà completamente freddo versatelo sulle ciliege e chiudete il vaso.

CILIEGE SOTTO SPIRITO.
Ciliege - Chiodi di garofano - Cannella - Zucchero - alcool fino.
è bene conservare le ciliege in vasi cilindrici di vetro, col loro tappo
smerigliato e della capacità di uno o due litri.
Stendete prima le ciliege su una tovaglia e lasciatele così all'aria, per
una giornata; poi, dopo averne tagliato i gambi a metà con le forbici,
dispo-
netele nei vasi di vetro, dove metterete anche quattro o cinque chiodi di
garofano, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (una cucchiaiata colma
per un vaso da un litro).
Coprite le ciliege con alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo
tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena che legherete intorno
all'orlo del vaso.
Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per usarle che siano trascorsi
un paio di mesi.
Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio
(due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro
liquido aromatizzato.
Se piacciono meno alcooliche, si può sostituire una parte dell'alcool
(una quarta parte circa) con sciroppo di zucchero. Alcuni consigliano anche
di diluire l'alcool con una parte di liquore d'alchermes.

COTOGNATA.
mele cotogne - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta - Olio per ungere.
Mettete a cuocere le mele cotogne intere, senza sbucciarle e, appena
cotte, ma non troppo, sbucciatele e passatele.
Raccogliete la polpa in un recipiente e asciugatela a bagnomaria per
farle perdere tutta l'umidità.
Pesate tanto zucchero quant'è il peso della polpa passata, mettetelo in
una casseruolina, inumiditelo con un po' d'acqua e cuocete lo zucchero fino
al grado della caramella.
Travasatelo allora nel recipiente a bagnomaria dov'è la polpa delle
mele, mescolate, lasciate cuocere ancora un poco e poi versate questa pasta
in una stampa foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Lasciate
riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la cotognata.

COTOGNE IN GELATINA.
mele cotogne - Zucchero, peso uguale al liquido ottenuto - Succo di limone.
Tagliate a pezzi le mele cotogne senza sbucciarle, ricopritele di acqua,
mettetele su fuoco moderato e fatele bollire pian piano fino a che la massa
sia disfatta. A questo punto rovesciatele col loro brodo sopra una salvietta
tesa e raccogliete in una casseruola il liquido che colerà.
Pesate questo liquido e aggiungeteci un uguale peso di zucchero. Fate
addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si stacca piut-
tosto lentamente in grosse gocce, togliete il recipiente dal fuoco, spremete
nella gelatina un po' di succo di limone (non troppo) e poi versatela in
vasetti di vetro.
Fate raffreddare, coprite con un disco di carta imbevuto d'alcool di
buona qualità e chiudete il vasetto.

COTOGNE IN MARMELLATA.
mele cotogne - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta - Facoltativo:
succo
di limone.
Cuocete le mele cotogne intere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il
primo modo e preferibile) e appena saranno cotte, ma non sfatte, estraetele
dall'acqua, sbucciatele e passatele.
Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zuc-
chero e cuocete su fuoco moderato, sempre mescolando, fino a che la mar-
mellata avrà raggiunto il giusto grado di cottura.
Ultimata la marmellata, si può, secondo i gusti, aromatizzarla con
qualche goccia di succo di limone.

FICHI IN CONFETTURA.
Fichi sbucciati - Zucchero, metà del peso dei fichi - facoltativo: cannella
in polvere.
Sbucciate i fichi e pesateli. Calcolate un peso di zucchero uguale alla
metà di quello dei fichi, mettetelo in una casseruola e scioglietelo con un
po' di acqua, in modo da avere uno sciroppo non troppo liquido. Quando
questo sciroppo comincerà a bollire aggiungete i fichi e portate la cottura
su fuoco moderato, mescolando spesso col cucchiaio di legno, fino a che la
confettura sia ben condensata.
Lasciate freddare un pochino e poi versate nei consueti vasetti di vetro.
Quando la confettura è completamente fredda, ricoprite con un disco di
carta bianca imbevuto nell'alcool, chiudete i vasetti e riponeteli.
Volendo, si può aromatizzare la confettura con un po' di cannella in
polvere, che si aggiunge durante la cottura.

FICHI SECCHI.
I migliori sono quelli calabresi e debbono essere raccolti a buona ma-
turità.
Non si sbucciano e si aprono in due con le mani, verticalmente dal
sotto in su, in modo da non separarli, ma lasciandoli uniti per il picciolo.
Fatto questo si mettono al sole su graticci di canna, sia che la parte
interna del fico sia quella che rimane esposta al sole. Dopo un giorno si
voltano e si rimettono al sole; e si ripete l'operazione per tanti giorni,
fino
a che il fico avrà assunto quella speciale consistenza che caratterizza
questa
preparazione.
In agosto, e nei paesi molto caldi, occorreranno circa sei giorni. Alla
sera è bene ritirare i graticci in casa, per impedire che una pioggia
improv-
visa li possa bagnare.
Quando saranno pronti si richiudono, si premono con le dita per unirli
bene e s'infilzano su spiedini di canna.
Dopo ciò si può procedere alla disinfezione. Si raccolgono tutti i fichi
infilzati legando tra loro le estremità delle canne e si tuffano per un
attimo
nell'acqua bollente. Si lasciano scolare un poco e si rimettono al sole per
un'altra mezza giornata.
Se invece si volessero passare i fichi nel forno, appena chiusi si dispon-
gono su delle grandi placche e si passano in forno leggero per un po'
di tempo.

FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO.
Fichi secchi - Mandorle - Chiodi di garofano - Cedro candito - Cioccolato -
Zucchero in polvere.
Seccate i fichi al sole, e senza procedere alla disinfezione, imbottiteli
con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di
garofano pesto e filettini di cedro candito. Richiudeteli con le dita e in-
fornateli.
Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro, toglieteli dal forno
e ancora caldissimi rotolateli in un miscuglio di cioccolato grattato e zuc-
chero in polvere.
Oppure immergete i fichi usciti dal forno in una casseruola nella quale
avrete fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua.
I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.

MANDARINI IN MARMELLATA.
Mandarini - Zucchero, peso uguale a quello netto dei mandarini.
Per eseguire bene questa ricetta bisogna badare che i mandarini siano
molto freschi.
Regolatevi in tutto e per tutto come per la ricetta delle arance in mar-
mellata e la preparazione vi riuscirà perfettamente.

MELE IN MARMELLATA.
mele renette - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di polpa ottenuta.
Togliete i torsoli alle mele, preferibilmente renette, e lessatele con
tutta
la buccia.
Quando saranno ben cotte, scolatele, lasciandole sgocciolare bene, e poi
passatele.
Pesate la polpa ottenuta e per ogni chilogrammo di questa polpa calco-
late 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola,
ponetela sul fuoco e portate la marmellata all'ebollizione mescolando
sempre.
Dopo che la marmellata avrà levato il bollore, datele ancora quattro o
cinque
minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela nei vasetti di vetro.
Quando la marmellata sarà fredda, copritela con un dischetto di carta
imbevuta d'alcool di buona qualità e poi chiudete i vasetti.

MORE IN CONSERVA.
More - Acqua, un bicchiere per ogni chilogrammo di frutta - Zucchero,
g. 800 per ogni chilogrammo di succo.
Le more, come tutti i frutti rossi, anneriscono a contatto dello stagno,
perciò nel preparare questa conserva non adoperate recipienti stagnati.
Risciacquate le more in acqua fresca e poi mettetele sul fuoco con un
bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di frutta. Lasciatele bollire per un
quarto d'ora, mescolandole e schiacciandole con un cucchiaio di legno, e
poi rovesciatele su un setaccio di crine e passatele, raccogliendo il succo
in una terrinetta.
Chi non avesse il setaccio adatto, versi le more in uno strofinaccio,
ve le arrotoli e poi, facendosi aiutare da un'altra persona, torca
fortemente
lo strofinaccio alle sue due estremità in modo da estrarre tutto il succo.
é consigliabile in questo caso adoperare uno strofinaccio vecchio, perché
difficilmente la macchia prodotta dalle more andrà via anche col bucato.
Pesate il succo ottenuto e per ogni chilogrammo di esso calcolate 800
grammi di zucchero. Mettete zucchero e succo in una casseruola e fate
bollire, schiumando accuratamente la conserva; quando questa, dopo pochi
minuti di ebollizione, si sarà addensata così da velare il cucchiaio e da
ricadere in gocce lente e pesanti, la conserva sarà fatta. Lasciate che
perda
un po' del suo calore e poi colatela nei vasetti di vetro lasciandola
freddare.
L'indomani mettete su ogni vasetto, a contatto con la conserva, un
disco di carta bagnata d'alcool di buona qualità e poi chiudete i vasi col
loro coperchio.

PERSICATA.
Pesche mature a polpa tenera - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di
puré di pesca - Olio per ungere.
Immergete le pesche per due o tre minuti in acqua bollente, allo scopo
di poterle pelare con facilità. Pelate che siano, apritele, togliete il
nocciolo e
passatele da un setaccio di fil di ferro, raccogliendo la purè in una
terrinetta.
Pesate la polpa ottenuta e a parte pesate anche dello zucchero in propor-
zione di 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di polpa.
Fatto questo, travasate la polpa in una casseruola e su fuoco moderato e
mescolando sempre con un cucchiaio di legno allo scopo di non farla attac-
care, portatela fino all'ebollizione. Quando la polpa bollirà, aggiungete lo
zucchero preparato; e sempre mescolando fate bollire polpa e zucchero per
A questo punto togliete il recipiente dal fuoco, versate la persicata su
placche o teglie bassissime, precedentemente foderate di carta oleata e
sten-
dete la polpa all'altezza d'un paio di centimetri.
Lasciate freddare ed asciugare fino al giorno dopo, all'aria o in stufa
leggerissima; e il giorno appresso staccate la persicata e capovolgetela,
affin-
ché possa asciugarsi bene anche dall'altra parte.
Questa persicata è molto buona e quando si è bene asciugata si con-
serva per molto tempo. Si può ritagliare in quadratini di 4 centimetri di
lato
e passare questi quadratini nello zucchero semolato grosso.

PESCHE IN POLPA.
Polpa di pesche, kg. 1 - Facoltativo: acido salicilico, g. 1.
Passate la polpa cruda delle pesche e travasatela in bottiglie da cham-
pagne ben nette e sterilizzate con alcool di buona qualità. Riempitele fino
al principio del collo, lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele
con l'apposita macchinetta e legatene il tappo solidamente in croce.
Involgetele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele di-
ritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà
arrivare
fino al collo delle bottiglie.
Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per
un'ora e lasciatele freddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio,
chiudetele con la ceralacca e tenetele in luogo fresco.
Quando, durante l'inverno, avrete bisogno d'un po' di marmellata, non
avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere
altret-
tanto zucchero e cuocere.
Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta, vi servirete ugual-
mente di questa polpa.
Invece di far bollire le bottiglie-operazione abbastanza lunga-si
può passare la polpa a crudo e per ogni chilogrammo di essa unire un
grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglia, chiudere sem-
plicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa.

PESCHE INTERE ALLO SCIROPPO.
pesche a polpa dura - Sciroppo per la preparazione delle pesche: tre parti
d'acqua, una di zucchero - Sciroppo per la conserv azione delle pesche (per
ogni 3 litri di sciroppo): alcool a 85°, l. 2; acqua, g. 519; zucchero, g.
767 -
vaniglina.
Le pesche da preferirsi sono quelle a polpa dura. La buccia può essere
tolta o lasciata.
Generalmente le pesche conservate in questo modo si lasciano intere.
Scelte delle pesche di buona qualità e senza ammaccature, sforacchiatele
qua e là con un lungo spillo fino al nocciolo.
Disponetele, quindi in un recipiente allineandole in un solo strato e
ricopritele con uno sciroppo bollente, fatto con tre parti d'acqua e una
di zucchero. Coprite il recipiente e lasciate macerare le pesche per venti-
quattro ore.
Accomodatele poi nei vasi di vetro e ricopritele con una soluzione fatta
con due parti di alcool ad 85° e una parte di sciroppo a 32°, a freddo.
Questa miscela può venire aromatizzata con l'aggiunta di qualche pez-
zetto di vaniglia, che si può anche lasciare nel vaso, o più semplicemente
con un pizzico di vaniglina.
Chiudete bene i vasi col loro coperchio e conservateli.

PESCHE SOTTO SPIRITO.
pesche, kg. 1,500 - Acqua, l. 2,730 - Zucchero, g. 680 - Alcool a 90°,
l. 0,500 - Rum, 2 bicchierini.
Sbucciate le pesche e spaccatele a metà togliendo il nocciolo, poi tuffa-
tele in abbondante acqua in ebollizione e fatele cuocere per pochi minuti.
Appena cotte, tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare
e freddare.
Disponetele poi in un recipiente adatto in cui possano stare allineate
in un solo strato e ricopritele con uno sciroppo bollente composto di 730
grammi di zucchero e 430 grammi di acqua.
Lasciate stare così fino al giorno dopo, poi togliete alle pesche il loro
liquido, e fatelo bollire per due minuti con l'aggiunta di 25 grammi di
zucchero. Versate questo nuovo sciroppo bollente sulle pesche e lasciate
stare
così per due giorni.
A questo punto, prendete un vaso di vetro con tappo smerigliato della
capacità di un paio di litri e disponeteci le pesche.
Mettete, ora, in una terrina mezzo litro dello sciroppo delle pesche e
aggiungeteci mezzo litro di alcool a 90° gradi e due bicchierini di rum.
Mescolate e versate il bagno preparato sulle pesche.
Chiudete ermeticamente il vaso, colando sull'apertura un po' di paraf-
fina e poi fermate il coperchio con un disco di carta pergamena legata
stret-
tamente all'orlo del vaso.
è necessario aspettare un paio di mesi prima di consumarle.

PRUGNE IN MARMELLATA.
Prugne - Zucchero, metà del peso delle prugne snocciolate.
Per questa marmellata si consiglia di adoperare la qualità di prugne
denominata Regina Claudia.
Lavate accuratamente le prugne, e togliete loro il nocciolo, poi pesatele
e unite ad esse la metà del loro peso in zucchero.
Mettete in una pentola e cuocete a fuoco vivo, mescolando sempre, per-
ché le prugne si attaccano facilmente al recipiente.
Lasciate cuocere fino a che le frutta divengano trasparenti e cioè dai 30
ai 40 minuti.

PRUGNE SECCHE.
Scegliete delle prugne grosse, giunte a maturazione, ma non sfatte.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e quando questa bollirà
immergeteci le prugne, lasciandovele pochi minuti, fino a che verranno a
galla e la loro buccia si sarà screpolata. Tiratele su con una cucchiaia
bucata
e disponetele su tavole di legno al sole.
Quando si asciugheranno da una parte, voltatele e lasciatele così per
qualche giorno, fino a che si saranno completamente essiccate.
Racchiudetele allora in un sacchettino e conservatele.
Durante l'essiccazione ritirate in casa verso sera le prugne, perché
l'umi-
dità della notte non faccia ritardare il processo di asciugamento.

RIBES IN GELATINA.
Succo di ribes - Zucchero, peso uguale al succo.
Passate il ribes raccogliendone in una terrina il succo.
Pesate il succo raccolto e uniteci lo stesso peso di zucchero; versate
tutto in un recipiente non stagnato e mettete sul fuoco. Mescolate con un
cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero e portate via la
schiuma che a mano a mano viene alla superficie.
Quando la gelatina non scorrerà più come l'acqua e velerà il cucchiaio,
togliete il recipiente dal fuoco, lasciate freddare un poco la gelatina,
ver-
satela in piccoli vasi di vetro ben netti e soprattutto asciugati bene, e il
giorno
dopo ponete sopra ogni vasetto un disco di carta pergamena bagnato nel-
l'alcool, chiudete col coperchio e conservate.

UvA NATALIZIA.
Grappoli di uva - Zolfo.
Per conservare l'uva fresca da far apparire sulla mensa natalizia è
necessario disporre di un locale piuttosto buio, ben arieggiato ed asciutto.
Si tirano da una parete all'altra dei grossi spaghi, ben tesi, sui quali
va
appesa l'uva.
I grappoli debbono essere appena maturi e scelti con molta scrupo-
losità, perché non abbiano nessun acino che riveli la presenza di
macchioline
o di piccole lesioni alla buccia. Non solo, ma anche quando i grappoli, con
tutti gli acini perfettamente sani, saranno stati appesi, bisogna farli
oggetto
di una costante sorveglianza, per togliere, eventualmente, quei chicchi che,
nonostante le cure, tendano a guastarsi.
I grappoli di uva, staccati dalla pianta, non dovranno essere sottoposti
a lavaggio; anche la pulitura di essi con un morbido cencio-che alcuni
consigliano-non è troppo raccomandabile.
è molto meglio, per la riuscita della conservazione, che gli acini siano
toccati il meno possibile, ad evitare che i contatti esterni possano
produrre
dei danni.
Di tanto in tanto-per esempio ogni quindici giorni-sarà bene bru-
ciare nel locale qualche zolletta di zolfo, che ne purifichi l'aria.
L'uva, conservata così, può mantenersi per parecchi mesi, e in molte
campagne si arriva fino a primavera.
Naturalmente i contadini hanno il compito facilitato: i grappoli pos-
sono essere appesi appena colti dalla pianta.

UVA SOTTO SPIRITO.
Chicchi di uva grossi e carnosi - Cannella, una stecca - Zucchero, g. 150 -
Chiodi di garofano, 20 - Macis, g. 3-4 - Coriandoli, un pizzico - Alcool
fino,
l. 1 - Facoltativo: vaniglina.
Per mettere sotto spirito l'uva converrà preferire le qualità a chicchi
grossi e carnosi. Scogliete i chicchi migliori, staccandoli a uno a uno dal
grappolo, senza però togliere loro il piccolo gambo. Provvedetevi di un
vaso di vetro con tappo smerigliato, vaso di tale capacità che possa conte-
nere tutta l'uva, e accomodatela in esso.
Mettete in una terrina la stecca di cannella lunga quattro o cinque
centimetri, lo zucchero, i chiodi di garofano, il macis (che è l'involucro
esterno della noce moscata) e un pizzico di coriandoli. Su queste droghe
versate un litro di spirito e agitate fino a che lo zucchero sia sciolto.
Per
dare maggior profumo alla preparazione, potrete anche aggiungere un
nonnulla di vaniglina.
Versate nel vaso dell'uva questo spirito aromatizzato, senza toglier via
le droghe; chiudete il vaso con il suo coperchio, su questo legate un pezzo
di carta pergamena.
Lasciate l'uva in riposo per almeno due mesi.

VISCIOLE IN CONFETTURA.
Visciole - Zucchero, g. 700-750 per ogni chilogrammo netto di frutta -
Acqua, un bicchiere.
Togliete alle visciole prima il gambo e poi il nocciolo. Quando le avrete
snocciolate tutte, pesatele e per ogni chilogrammo di frutta calcolate dai
700
ai 750 grammi di zucchero.
Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, lascia-
telo sciogliere e poi mettetelo sul fuoco e lasciatelo bollire per tre o
quattro
minuti, schiumandolo accuratamente.
Passate allora nel tegame le visciole e conducete la cottura con fuoco
piuttosto vivace.
Schiumate la confettura e mescolatela e quando vedrete che le visciole
si saranno aggrinzite e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la
confettura
dal fuoco e lasciatela un po' freddare.
Quando sarà tiepida riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e con-
servateli.

VISCIOLE IN CONFETTURA E SCIROPPO Di VISCIOLE.
Visciole mature, kg. 1 - Zucchero in polvere, kg. 1 (più il peso del liquido
ricavato dalle visciole, per ottenere lo sciroppo).
Con questa ricetta potrete ottenere contemporaneamente uno squisito
sciroppo d'àmarena e insieme un'ottima confettura che vi sarà utilissima
per usi di pasticceria.
Togliete il gambo alle visciole e, mediante l'apposito utensile, il
nocciolo.
Mettete le visciole in un tegame adatto, ricopritele con 800 grammi
di zucchero in polvere e lasciatele COSì per dieci o dodici ore. Trascorso
questo tempo portate il tegame sul fuoco e lasciate bollire le visciole per
venti minuti. Allora travasate tutto su un colino, raccogliendo il succo in
una terrina.
Rimettete le visciole scolate nel tegame, aggiungeteci i 200 grammi di
zucchero e fate bollire per quaranta minuti.
Mettete questa confettura calda in vasi di vetro, lasciatela freddare e
poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa.
Pesate adesso il succo ricavato dalle visciole ed uniteci altrettanto peso
di zucchero; portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per
mezz'ora,
schiumandolo accuratamente. Quando sarà freddo imbottigliatelo.

VISCIOLE SECCHE.
Sono utili nella preparazione di salse agrodolci, come per lingua, cin-
ghiale, maiale, ecc. Scegliete delle visciole di buona qualità, mettetele in
un solo strato su dei grandi setacci e esponetele al sole. Man mano le vi-
sciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite.
Quando saranno ben secche conservatele in un sacchetto di tela.

Capitolo ventitreesimo: Pasticceria.
Siamo arrivati ad uno dei capitoli più importanti della cucina: questo
che tratta della pasticceria e che per le gentili lettrici, rispetto allo
studio
impiegato nelle parti precedenti, rappresenta quasi un corso universitario.
Tutte le qualità di una esperta cuciniera, che vanno dall'ordine delle
operazioni e dall'assoluto rispetto del meccanismo di taluni interventi ai
vividi bagliori dell'inventiva e della fantasia che risolvono determinate
situazioni e abbelliscono le preparazioni più difficili, devono essere
espresse
al massimo, in questo campo così complesso, così piacevole e invitante.
Il capitolo, uno dei più impegnati del nostro manuale, si divide in
più parti ed è opportuno che la donna di casa si orienti subito sulla dispo-
sizione di queste.
Nel dizionarietto di pasticceria che inizia il capitolo sono riportate,
in ordine alfabetico, le varie preparazioni che possono servire per eseguire
e completare le ricette che seguono: così, messo a fuoco il bagaglio delle
nozioni sussidiarie, chiarite talune idee e semplificate le vie della cono-
scenza, sarà più agevole procedere nelle altre parti di questo stesso
capitolo.
Seguono il dizionarietto le ricette dei dolci che sono, in ordine di pro-
gressione: i budini dolci, i dolci con frutta, i dolci con uova, i dolci
fatti
di pasta, i sufflè dolci, i semifreddi, i gelati; per ultima, è stata
sistemata
la pasticceria minuta. Riteniamo che la disposizione che abbiamo dato alle
varie parti debba facilitare la ricerca delle ricette e dare alla donna di
casa
un ben ordinato indirizzo.

DIZIONARIETTO DI arredamento per la pasticceria.
Per la pasticceria bisogna avere a di-
sposizione determinati utensili proprio
per poter bene applicare le leggi fonda-
mentali che regolano l'esecuzione di tale
materia. Diamo un elenco di quelli es-
senzialmente necessari.
1) Bilancia.
2) Spianatoia in legno.
3) Rullo o matterello.
4) Coltelli taglienti.
5) Tagliapaste di varie forme e dimensioni.
6) Tagliapaste a rotelle.
7) Spatola in acciaio.
8) Cucchiai e mestoli di legno.
9) Frusta.
10) Spremilimone.
11) Forno.
12) Teglie.
13) Placche da forno.
14) Cerchi da flan.
15) Stampa da babà.
16) Stampa da cake.
17) Stampa da budino vuota nel centro.
18) Stampine per cestini e barchette.
19) Gratella da pasticceria.
Altri utensili, pur non essendo stret-
tamente indispensabili, potendo anzi es-
ser sostituiti da mezzi di ripiego, ren-
dono molto più sollecito e preciso il la-
voro di pasticceria.
1) Pinza.
2) Raschietto di metallo.
3) Pennelli per passare sui dolci l'uovo o
la chiara battuta.
4) Tasca di tela con bocchette lisce e
spizzate.
5) Siringa da pasticceria.
6) Frullino.
7) Frullatore elettrico.

CANDITURA delle scorzette d'arancia.
Bucce di arancia - Sciroppo di zucchero di
densità crescente - Glucosio.
Incidete le bucce di arancia in quat-
tro spicchi, staccatele dal frutto e met-
tetele per due o tre giorni in una cati-
nella ad acqua corrente, allo scopo di
far perdere ad esse tutto l'amaro. Met-
tete poi sul fuoco un recipiente con
acqua, e quando l'acqua bollirà fatevi
cuocere per circa un quarto d'ora le buc-
ce, fino a quando si possano attraversare
facilmente con uno stecchino, senza ec-
cedere nella cottura. Rimettetele in acqua
fresca, scolatele e accomodatele in un te-
game. Preparate uno sciroppo di circa
20 gradi, fatelo bollire e così bollente
versatelo sulle bucce d'arancia. Coprite
il recipiente e riponetelo fino al giorno
dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo
e siccome, misurandone i gradi, troverete
che la densità è scesa, dovrete aggiun-
gere dello zucchero affinché si arrivi a
22 gradi. Fatelo bollire e versatelo così
bollente sulle bucce. Ripetete ogni giorno
l'operazione; portando lo sciroppo, con
l'aggiunta di zucchero, prima a 27, poi
a 30 (a questo punto aggiungete allo
sciroppo un po' di glucosio che impe-
disce allo zucchero di granire) e final-
mente a 34 gradi. L'ultimo giorno portate
lo sciroppo a 36 gradi, facendo scaldare
in esso anche le scorzette. Mettete in
un vaso di vetro e ricopritele completa-
mente di sciroppo. Si conservano bene
per un certo tempo.

CHANTILLy O PANNA di latte montata.
Crema di latte - Gomma adragante -
Zucchero al velo.
Avendo del latte munto di fresco, ver-
satelo in un recipiente largo e basso, e
lasciatelo a riposo per qualche ora, al
fresco e all'oscuro. Meglio sarebbe far
mungere il latte la sera e lasciarlo tutta
la notte in riposo. Al mattino troverete
alla superficie dei grumi cremosi, che
costituiscono appunto il fiore di latte o
panna di latte. Facendo scorrere con at-
tenzione un cucchiaio alla superficie del
latte potete raccogliere completamente la
crema, cioè scremare il latte. Questa pan-
na, così com'è, sarebbe ottima per il
burro, ma non altrettanto adatta per la
chantilly a causa della sua granulosità.
Bisogna quindi passare la panna da un
setaccino, possibilmente di seta, e poi di-
luire questa crema passata con qualche
cucchiaiata di latte, in modo da averla
liscia e piuttosto liquida. Mettete allora
una casseruola sul ghiaccio con la crema
dentro, e quando questa crema è ben
fredda incominciate a sbatterla adagio
adagio con una frusta, senza mai smet-
tere fino a che la crema avrà raggiunto
quel grado di sofficità che caratterizza
la chantilly. L'operazione è di sicuro
esito. Conviene tuttavia non oltrepassare
il giusto limite, altrimenti la crema si
straccerebbe, ingiallirebbe e si converti-
rebbe in burro. A facilitare l'opera-
zione si usa talvolta mettere nella cre-
ma da montare una pizzicata di gomma
adragante in polvere. Dolcificate la chan-
tilly coll'aggiunta di zucchero al velo
(qualche cucchiaiata) che farete piovere
da un setaccino, mescolando pian piano
per non sciupare la crema. Volendo, si
può anche aromatizzare con qualche
goccia di rum, di cognac, di mara-
schino, ecc. Abbiamo accennato alla
gomma adragante. Per servirsene se ne
scioglie un pochino in una cucchiaiata
della crema da montare, e quando è ben
sciolta si unisce tutto alla rimanente cre-
ma e s'inizia la lavorazione con la frusta.

CHIARE MONTATE IN NEVE.
Le chiare vanno montate in una ter-
rina. I recipienti stagnati e quelli di al-
luminio comunicano ad esse un colore
grigio sporco. Sarà bene stropicciare pri-
ma l'interno del recipiente con qualche
goccia di succo di limone e un pizzico
di sale, risciacquare e asciugare. Messe
le chiare nella terrina si tiene questa un
po' inclinata da una parte e con una
frusta di ferro si incominciano a sbattere
le chiare con un moto cadenzato, fino a
che si trasformeranno in una massa bian-
chissima e soffice. Si riconosce che le
chiare sono montate al punto giusto
qua ndo, sollevan done una parte con la
frusta, si viene a formare un piccolo cono
la cui punta resta ben dritta. Dopo aver
montato le chiare, se dovrete incorpo-
rarle a un composto di torta, mescolatele
con la più grande delicatezza per non
sciuparle, servendovi di un cucchiaio di
legno. Si usano le chiare per dare leg-
gerezza ai composti.

CIOCCOLATO DI COPERTURA.
Esiste uno speciale cioccolato, molto
ricco di burro di cacao e perciò facil-
mente fusibile a debole calore, che viene
chiamato cioccolato di copertura. Nel-
l'uso esso sostituisce la ghiaccia cotta al
cioccolato, specialmente nella ghiaccia-
tura dei bonbons, e se ne ottiene una
rivestitura lucida, senza striature, di age-
vole applicazione e che si asciuga imme-
diatamente. Raschiate questo cioccolato
e mettetelo in una casseruolina immersa
in altro recipiente che contiene acqua tie-
pida. Fate sciogliere il cioccolato senza
scaldarlo troppo, e appena sciolto togliete
la casseruolina dal bagnomaria e con un
cucchiaio di legno lavorate bene il cioc-
colato fino a che si sarà freddato e si
rapprenderà. Rimettete allora la casse-
ruolina a bagnomaria in acqua men che
tiepida, e appena il cioccolato darà se-
gno di sciogliersi levatelo dal bagnoma-
ria e lavoratelo col cucchiaio per scio-
glierlo bene. A questo punto la coper-
tura è pronta. Prendete ad uno ad uno
i bonbons, immergeteli nel cioccolato,
tirateli su, lasciateli sgocciolare e depone-
teli su un foglio di carta bianca per farli
asciugare. Mescolate di quando in quan-
do il cioccolato per mantenerlo sciolto.
Se la copertura è ben preparata e non
ha sentito calore eccessivo, ghiacciando
il quinto bonbon il primo deve essere
asciutto.

COTTURA DELLO ZUCCHERO.
Zucchero in polvere o in pezzi, g. 250 -
Un po' d'acqua - glucosio, un cucchiaio.
Lo zucchero, cuocendo, passa attra-
verso vari stadi: il piccolo filo, il filo
forte, la bolla, la bolla forte e la cara-
mella. Continuando la cottura lo zuc-
chero comincia ad assumere una colora-
zione giallo-bruna sempre più intensa,
fino a diventare completamente nero e
fumante, trasformandosi in zucchero
bruciato. Per la cottura è consigliabile
una casseruolina a fondo concavo. Si
mette in essa lo zucchero in polvere o
meglio in pezzi, si bagna con un pochino
d'acqua, tanta che basti a inumidirlo e
renderlo come una pasta colante, si ag-
giunge poi una certa quantità di gluco-
sio e si porta la casseruolina sul fuoco.
Appena lo zucchero leverà il bollore si
schiuma e si continua la cottura su fuoco
piuttosto brillante. Dopo pochi minuti di
ebollizione, immergete il cucchiaio di le-
gno nello zucchero e stringete tra l'in-
dice e il pollice quella parte di cucchiaio
che risulterà ricoperta di un velo di zuc-
chero. Se allontanando le dita dal cuc-
chiaio il filettino che si formerà sarà
poco resistente, la cottura si dice arrivata
al piccolo filo. Dopo qúalche minuto,
ripetendo l'operazione, il filetto offrirà
resistenza e farà, rompendosi, un carat-
teristico rumore: la cottura è ora al filo
forte. Aumentando il calore, è prudente
immergere le dita in acqua fredda pri-
ma di ripetere la solita operazione e tuf-
farle nuovamente in acqua appena alle
dita si sarà attaccato lo zucchero; se esso
si addensa leggermente in modo da poter
essere arrotolato come una pallina mor-
bida, la cottura è alla bolla. Dopo poco
la pallina sarà più consistente e dura:
la cottura è alla bolla forte. Infine lo
zucchero non si rapprenderà più in for-
ma di pallina, ma si distenderà in una
specie di laminetta, che crescendo il ca-
lore si farà più dura fino a spezzarsi net-
tamente come un vetro: lo zucchero è
arrivato alla caramella.

CREMA AL BURRO.
Per farcire una torta per 6 persone:
Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 4 cuc-
chiai - Crema pasticciera, un cucchiaio.
Mettete il burro in una terrinetta e, se
è necessario, specialmente nell'inverno,
fatelo ammorbidire vicino al fuoco; poi
montatelo con un cucchiaio di legno fino
a che sarà soffice come una crema. Ag-
giungete allora lo zucchero al velo, met-
tendone un po' alla volta, sempre me-
scolando, e subito dopo la crema pastic-
ciera fredda.

CREMA AL BURRO AL CAFFé.
chiai - Crema pasticciera, un cucchiaio -
Caffé fortissimo, mezza tazzina scarsa.
Questa crema è generalmente usata
nella confezione del gateau Moka. Met-
tete in una terrinetta il burro, lasciatelo
un po' ammorbidire se è necessario, e
montatelo col cucchiaio di legno. Aggiun-
gete poi, un po' alla volta, lo zucchero al
velo, la crema pasticciera fredda e, a pic-
cole quantità, il caffè freddissimo.

CREMA AL BURRO AL LIQUORE.
chiai - Crema pasticciera, un cucchiaio
Liquore, un bicchierino.
Mettete in una terrinetta il burro, la-
sciatelo un po' ammorbidire se è neces-
sario, e montatelo col cucchiaio di legno.
Aggiungete poi, un po' alla volta, lo
zucchero al velo, la crema pasticciera
fredda e ultimate con un bicchierino di
liquore.

CREMA AL BURRO DI NOCCIOLA.
Nocciole sgusciate, g. 50 - Zucchero in
polvere, g. 50 - Burro, g. 150 - Zuc-
chero al velo, g. 525.
Mettete le nocciole sgusciate in forno
moderato fino a che saranno leggermente
tostate. Rovesciatele allora su un setaccio
di filo di ferro e strisciandole con la
mano sulle maglie del setaccio fate saltar
via la pellicola carbonizzata che viene
via presto e bene. Mettetele poi nel mor-
taio e infrangetele grossolanamente. Met-
tete su fuoco moderato una casseruolina
con lo zucchero in polvere e mescolan-
dolo pian piano con un cucchiaio di le-
gno fatelo liquefare senza aggiungerci
acqua. Quando lo zucchero sarà sciolto,
versateci le nocciole infrante e, sempre
mescolando, unite le nocciole allo zuc-
chero. Versate ogni cosa nel mortaio e
quando il composto sarà tiepido inco-
minciate a pestarlo. Pestate con forza e
piuttosto a lungo, e vedrete che man
mano le nocciole caveranno dell'olio e il
composto diventerà una pasta molle,
olcosa e profumata. Mettete in una ter-
rinetta il burro e montatelo con un cuc-
chiaio di legno fino a che sarà diventato
soffice come una crema. Uniteci allora
lo zucchero al velo e la pasta di nocciole
preparata e continuate a mescolare an-
cora un pochino per amalgamare bene
tutti gli elementi.

CREMA FRANGIPANE.
Mandorle sgusciate, g. 500 - Zucchero,
g. 100 - Uovo . Burro, g. 50 - Rum,
un bicchierino.
Questa crema si usa generalmente per
il gateau frangipane. Spellate le man-
dorle, fatele asciugare nel forno senza
però lasciarle colorire; pestatele poi nel
mortaio con lo zucchero e passate la fa-
rina di mandorle dal setaccio. Mettete in
una terrinetta la farina di mandorle pre-
parata e aggiungeteci l'uovo; mescolate
con un cucchiaio di legno per sciogliere
bene ogni cosa, e, sempre mescolando,
aggiungete il burro fuso in due o tre
volte. Mescolate ancora affinché il com-
posto risulti ben montato e ultimatelo
col rum.

CREMA INGLESE.
tuorli d'uovo, 5 - Zucchero in polvere,
g. 550 - Latte, l. 0,500 - Buccia di
arancia o di limone, o vaniglina - Fa-
coltativo: crema di latte, mezzo bicchiere,
in sostituzione di altrettanto latte.
Questa crema, oltre che usarsi per la
farcitura delle torta, può anche venir ser-
vita in tazze, calda o fredda, e per la sua
leggerezza è particolarmente adatta per
bambini, convalescenti e ammalati. Met-
tete in una casseruolina i rossi d'uovo e
lo zucchero e col cucchiaio di legno o
con la frusta lavorate a lungo le uova,
fino a che saranno diventate rigonfie e
spumose. Mettete sul fuoco il latte e por-
tatelo fin quasi all'ebollizione; quando
sarà ben bollente versatelo, a piccole
quantità, sulle uova montate, lavorandole
energicamente con la frusta o col cuc-
chiaio. Messo tutto il latte portate la cre-
ma sul fuoco, e sempre mescolandola col
cucchiaio fatela cuocere portandola vi-
cino all'ebollizione, ma badando bene di
non lasciar levare il bollore poiché in
questo caso la crema si straccerebbe irri-
mediabilmente. Quando vedrete che sarà
leggermente addensata e velerà il cuc-
chiaio, toglietela dal fuoco, travasatela
in una terrinetta e lasciatela freddare,
mescolandola di quando in quando.
Questa crema può venire aromatizzata
con un pochino di buccia di limone o
d'arancia raschiata, o con la vaniglina.
La preparazione acquista in finezza so-
stituendo una parte del latte con altret-
tanta crema di latte, che va però ag-
giunta quando la crema, fatta con meno
latte, sarà addensata e fuori del fuoco.

CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO.
tuorli d'uovo, 4 - Zucchero, 4 cuc-
chiai colmi - Fecola di patate, un cuc-
chiaio - Latte, 3 bicchieri - Cioccolato
grattato, 4 cucchiai colmi.
Mettete in una casseruolina i rossi
d'uovo, lo zucchero e la fecola di pa-
tate, mescolate e diluite con il latte bol-
lente. Mettete la casseruolina sul fuoco
e, sempre mescolando, fate cuocere la
crema fino a che sia leggermente rap-
presa e veli il cucchiaio. Badate però di
non farla bollire. Á A questa crema aggiun-
gete il cioccolato grattato, precedente-
mente sciolto a parte in un pochino di
latte, mescolate con moltissima cura, e
poi toglietela dal fuoco.

CREMA PASTICCIERA.
Zucchero in polvere, g. 90 (3 cucchiai
colmi) - tuorli d'uovo, 3 - Farina,
g. 75 (3 cucchiai) - Buccia di limone
o vaniglina - Latte, l. 0,500 - Facol-
tativo: burro, quanto una noce.
Mettete in una casseruola lo zucchero
e i rossi d'uovo. Mescolate con un cuc-
chiaio di legno e aggiungete la farina e
un pezzo di buccia di limone (evitando
accuratamente la parte bianca) o un po'
di buccia di limone grattata, o una pun-
tina di vaniglina. Mettete sul fuoco il
latte e quando sarà quasi bollente versa-
telo a piccole quantità sulle uova, la fa-
rina e lo zucchero. mescolando e scioglien-
do con una piccola frusta. Quando avrete
aggiunto tutto il latte, togliete via la
frusta e mettete la casseruola sul fuoco,
mescolando continuamente col cucchiaio
di legno. Vedrete che ben presto la crema
si addenserà gradatamente. Continuate a
mescolarla sempre e, raggiunta l'ebolli-
zione, lasciate che la crema bolla per cin-
que minuti affinché possa perdere il sa-
pore di farina. Appena tolta dal fuoco, se
credete, aggiungeteci una noce di burro,
ciò che le comunica una maggiore fi-
nezza. Mescolate ancora e mentre la crema
si fredda non dimenticate di mescolarla
di quando in quando per impedirle di
fare la pellicola alla superficie.

CREMA PASTICCIERA al cioccolato.
Crema pasticciera, dosi della ricetta base
- Cacao in pasta o cioccolato, 2 cuc-
chiai - Poche gocce di latte o acqua.
Raschiate il cacao in pasta o il ciocco-
lato, mettetelo in un tegamino con po-
che gocce d'acqua o di latte e tenendo il
recipiente vicino al fuoco lasciate che si
sciolga. Fate una crema pasticciera, come
è descritto nella relativa ricetta, e prima
di toglierla dal fuoco uniteci il cioccolato
sciolto, mescolate e travasate in una ter-
rina. La crema al cioccolato va profumata
con una puntina di vaniglina. Se risul-
tasse troppo densa diluitela con poco
altro latte che aggiungerete a piccole
quantità mescolando.

CREMA PASTICCIERA allo zabaione.
Crema pasticciera, dosi della ricetta base
- Marsala, un bicchierino.
Fate una crema pasticciera come è de-
scritto nella relativa ricetta, travasatela in
una terrina e incorporateci, a poco a poco,
mescolando, un bicchierino di marsala.
Mentre la crema si fredda mescolatela di
quando in quando per impedirle di fare
la pellicola alla superficie.

CREMA PRINCE.
Cioccolato, g. 100 - Crema di latte,
l. 0,150.
Questa crema serve per farcire torta e
piccole paste dolci. Spezzettate il ciocco-
lato e mettetelo in una casseruolina ba-
gnandolo con pochissima crema di latte,
più o meno secondo il bisogno. Tenete
la casseruolina vicino al fuoco per far
sciogliere il cioccolato, mescolando con un
cucchiaio di legno. Quando il cioccolato
sarà perfettamente sciolto, travasatelo in
una terrinetta e lasciatelo freddare. Mon-
tatelo poi energicamente con una piccola
frusta, fino a che la crema sarà leggera e
ben montata. Lavorandola imbianchisce
un poco. Tenuta in luogo fresco indurisce
sensibilmente.

FARCITURA DELLE torte.
Qualunque torta (pan di Spagna, ge-
noise, Margherita, Maddalena, ecc.) può
venir farcita e decorata. Con la lama di
un lungo coltello si divide la torta in due
dischi, che si mettono sul tavolino con la
parte interna in alto. Si versano in una
tazza un paio di bicchierini di liquore e
un bicchierino d'acqua e con questo li-
quore un po' diluito si bagnano i due
dischi. Poi sul disco inferiore si spalma
della confettura o della crema (crema pa-
sticciera, al cioccolato, al burro, ecc.). Si
ricompone la torta come se fosse intera
e si spalma, sopra e intorno, o con mar-
mellata, o con una crema, o si riveste con
una ghiaccia o con del fondant.

FONDANT.
Per rivestire una torta per 6 persone:
Zucchero in pezzi, g. 250 Glucosio, un
cucchiaio (o cremor di tartaro, mezzo cuc-
chiaino) - Poca acqua.
Mettete in una casseruolina accurata-
mente nettata lo zucchero in pezzi, il
glucosio (o il cremor di tartaro; ma il
glucosio è preferibile perché comunica al
fondant una maggiore pastosità) e poca
acqua, tanta che possa inzuppare lo zuc-
chero e ridurlo in una pasta colante. Me-
scolate con un cucchiaio di legno ben
netto e rimettete sul fuoco. Quando lo zuc-
chero starà per levare il bollore, portate
via accuratamente la schiuma biancastra
che si raccoglierà alla superficie, e non me-
scolatelo più. Dopo pochi minuti d'ebol-
lizione, cominciate a provare di quando
in quando la cottura. Oltrepassato il gra-
do del filo forte, se lo zucchero, preso
e messo nell'acqua, si dissolverà tra le
dita, ancora non è al punto richiesto; ma
se si lascerà rotolare tra le dita e diven-
terà una pallina morbida, la cottura sarà
giunta al suo esatto grado, e cioè alla
bolla: spruzzateci sopra un pochino di
acqua e versatelo sul marmo di cucina
che avrete precedentemente ben nettato
e bagnato d'acqua. Spruzzate ancora un
altro pochino d'acqua sullo zucchero e
lasciatelo freddare un poco. Prendete una
robusta spatola di legno o di metallo e
incominciate a lavorare lo zucchero,
spingendolo innanzi a voi e poi rove-
sciandolo verso il centro. Lavorate bene
lo zucchero, sempre strisciando con la
spatola sul marmo e riportando sempre
lo zucchero in centro, e fate questo la-
voro da una parte e dall'altra, affinan-
dolo con una certa forza. Man mano che
lo zucchero riceve questa specie di mas-
saggio con la spatola, si sbianchisce e di-
viene sempre più duro ed elastico. Con-
tinuando pazientemente, la massa dura
ed elastica si snerverà improvvisamente
e lo zucchero, diventato bianchissimo, si
allargherà placidamente sulla tavola per
rapprendersi in una massa bianca, che
è il fondant. Raccogliete il fondant con
la spatola e impastatelo bene con le mani
leggermente bagnate, lavorandolo come
se si trattasse di pasta all'uovo. Fatene
una palla, mettetelo in una terrinetta e
copritelo con una salviettina bagnata e
strizzata. Il fondant cosi preparato si
conserva a lungo, purché si abbia l'av-
vertenza di tenere sempre umida la sal-
viettina che lo ricopre, allo scopo di im-
pedirgli di fare la crosta.
Come si usa il fondant-Per rivestire
una torta di venti centimetri di diame-
tro occorre la intera dose data più sopra.

Mettete il fondant occorrente in una cas-
seruolina su fuoco debolissimo, o anche a
bagnomaria, e aggiungeteci un pochino
d'acqua calda (o, se volete, un po' di
liquore; per esempio, per il fondant bian-
co kirsch o maraschino). Mescolate col
cucchiaio per sciogliere gradatamente il
fondant senza scaldarlo troppo. Immer-
gendoci un dito si deve avere un'impres-
sione di leggera tiepidezza. Lavorate
sempre il fondant col cucchiaio, e se non
vi sembrasse abbastanza sciolto, aggiun-
gete con prudenza e in piccole quantità
dell'altra acqua calda, fino a che sarà
diventato come una crema non eccessi-
vamente densa. Appoggiate la torta da
rivestire sul marmo di cucina e spalma-
tela con gelatina di albicocca, che fa
scorrere meglio il fondant e gli conserva
un maggior lucido. Versate poi il fon-
dant sulla torta, che, per essere piuttosto
sciolto, si spanderà su tutta la torta, ri-
cadrà lungo i lati e la rivestirà comple-
tamente. A facilitare questa operazione
usate la speciale spatola flessibile d'ac-
ciaio per pasticceria o la lama di un lun-
go coltello, che passerete rapidamente da
un'estremità all'altra della torta. Se qual-
che punto del bordo rimanesse scoperto,
lo ricoprirete sollecitamente riportandoci
un po' del fondant che si sarà sparso in-
torno alla torta. Appena vedrete che il
fondant incomincia a rapprendersi leg-
germente insinuate una larga lama di
coltello sotto la torta rivestita, solleva-
tela, liberandola dalle sbavature, e ap-
poggiatela in un'altra parte del tavolo
ben pulita, lasciando asciugare comple-
tamente il fondant: ciò che avviene in
pochi minuti. Se, nonostante le cure por-
tate alla rivestitura della torta, il fon-
dant non risultasse rigorosamente liscio,
esponete la torta per pochi minuti in
forno moderato. In tal modo qualche
piccola ineguaglianza sparisce col riscal-
darsi del fondant in forno. Il fondant
residuo, purché non contenga delle bri-
ciole, potrà essere riutilizzato; avver-
tendo però che se è più volte riscaldato,
non mantiene la primitiva lucentezza.
Tutto quanto siamo venuti esponendo si
riferisce al fondant bianco. Si può colo-
rare il fondant mentre si scalda e si di-
luisce, con i soliti colori innocui da pa-
sticceria. Si può profumare il fondant
con qualche essenza, aggiungendo poche
gocce dell'essenza prescelta quando il
fondant è già diluito.

FONDANT AL CIOCCOLATO.
per rivestire una torta per 6 persone:
Fondant eseguito con g. 210 di zucchero
e una cucchiaiata di glucosio - Cacao in
pasta, g. 20 - Latte.
Ottenuto il fondant bianco, spezzettate
il cacao in pasta, mettetelo in una cas-
seruolina e lasciatelo fondere a debolis-
simo calore vicino al fuoco con qualche
goccia di latte. Mettete il fondant in una
casseruola e scioglietelo a debolissimo ca-
lore, mescolandolo con una spatola. Ag-
giungeteci il cacao sciolto e mescolate
ancora per amalgamarlo bene. Se il fon-
dant risultasse troppo denso, diluitelo
appena appena con un po' d'acqua. Ba-
date che il fondant non si scaldi troppo,
che sia ben lavorato e abbia l'aspetto e
la consistenza di una crema.

GELATINA D'ALBICOCCA.
marmellata di albicocca e zucchero in
polvere, in eguale proporsione.
Serve per fare aderire meglio la rive-
stitura di crema o di fondant sulle torte,
o anche per rivestire le torte guarnite di
frutta candita. Si mette in una casseruo-
lina un po' di marmellata d'albicocca (se
fosse confettura, cioè conserva dolce fatta
con la frutta a pezzi, converrà passarla
dal setaccio) e circa un'eguale quantità
di zucchero in polvere. Si fa cuocere un
pochino, fino a che, prendendone una
piccola porzione fra il pollice e l'indice,
si forma un piccolo filo. Va spalmata
calda. La cottura rende questa gelatina
trasparente e più compatta.

GHIACCIA ALL'ACQUA.
Per rivestire una torta per 6 perfone:
Zucchero al velo, g. 100 - Marmellata
d'albicocca, un cucchiaino - Acqua, 2 cuc-
chiai circa - Facoltativo: essenza a pia-
cere, colori innocui.
Le ghiacce sono dei rivestimenti a base
di zucchero che servono per abbellire e
decorare grossi pezzi di pasticceria, pa-
sticcini e petits fours. La più importante
delle ghiacce è senza dubbio il fondant.
Per fare una ghiaccia all'acqua impastate
lo zucchero al velo in una terrinetta con
la marmellata d'albicocca che ha l'ufficio
di renderlo più lucido (se avete della con-
fettura d'albicocca dovrete passarla), e
scioglietelo con pochissima acqua mesco-
lando con un cucchiaio di legno. La-
vorate la ghiaccia per qualche minuto
per ottenerla bene amalgamata. Mettete
l'acqua con cautela per non sciogliere
troppo la ghiaccia, poiché in questo caso
sareste costrette ad aggiungere altro zuc-
chero al velo. Dovrete ottenere un com-
posto di giusta densità e che, sollevato
col cucchiaio, scenda in un nastro piut-
tosto denso. Se per il genere di decora-
zione che volete fare vi occorre una
ghiaccia bianca omettete la marmellata.
La ghiaccia all'acqua può venir profu-
mata con qualche goccia di un'essenza a
piacere, e colorita con colori innocui da
pasticceria.
Come si usano le ghiacce all'acqua-
Se si deve rivestire di ghiaccia una torta,
questa si spalmerà prima con un po' di
gelatina d'albicocca calda, ci si verserà
sopra la ghiaccia, si liscerà con la lama
di un coltello e si lascerà asciugare spon-
taneamente all'aria. Se si devono ghiac-
ciare delle piccole paste dolci, si spalme-
ranno da prima con un velo di gelatina
d'albicocca e poi, reggendole con le dita,
si immergeranno a metà nella ghiaccia,
tenendole capovolte, affinché tutta la
parte superiore della pasta resti velata.
Si lascia un po' sgocciolare la ghiaccia
e si mettono man mano le paste ghiac-
ciate su una gratella da pasticceria per
lasciarle asciugare.

GHIACCIA ALL'ACQUA AL CAFFé.
di albicocca, un cucchiaino - Caffé fortis-
simo, 2 cucchiai.
Impastate in una terrinetta lo zucchero
con la marmellata di albicocca e scio.
gliete l'impasto con caffè fortissimo, sen-
za altra acqua, mescolando col cucchiaio
di legno. Lavorate per qualche tempo la
ghiaccia fino ad ottenerla bene amalga-
mata, di giusta densità e tale che, solle-
vata col cucchiaio, scenda in nastro piut-
tosto sostenuto.

GHIACCIA ALL'ACQUA al liquore.
di albicocca, un cucchiaino - Acqua, un
cucchiaio - Liquore, un cucchiaió.
ímpastate in una terrinetta lo zucchero
con la marmellata di albicocca e scio-
gliete l'impasto con l'acqua e il liquore,
mescolando con un cucchiaio di legno.
Lavorate per qualche tempo la ghiaccia
fino ad ottenerla bene amalgamata, di
giusta densità e tale che, sollevata col cuc-
chiaio, scenda in un nastro piuttosto so-
stenuto. Se il liquore adoperato è mara-
schino, o altro liquore incolore, e volete
ottenere una ghiaccia bianchissima, omet-
tete la marmellata.

GHIACCIA COTTA al cioccolato.
Cioccolato di tipo comune, g. 100 - Acqua
tiepida, un cucchiaio (al massimo) -
Zucchero, g. 100.
Grattate il cioccolato e mettetelo in
una casseruolina bagnandolo con poca
acqua tiepida; tenete la casseruola vicino
al fuoco, affinché il cioccolato possa a
poco a poco liquefarsi. Mettete lo zucche-
ro in un'altra casseruolina, bagnatelo tan-
to da ridurlo in una pasta colante, mesco-
latelo da principio con cura e poi lascia-
telo cuocere fino a che prendendone un
pochino fra il pollice e l'indice si for-
merà un piccolo filo. è questo il primo
grado di cottura dello zucchero ál quale
arriva sollecitamente; quindi, badate di
non passarlo. Mettete suLla tavola la cas-
seruola contenente il cioccolato e a goc-
cia a goccia fateci cadere lo sciroppo di
zucchero boLlente, mescolando intanto
come se si trattasse di montare una
maionese. Messo tutto lo zucchero, lavo-
rate ancora per un poco il cioccolato, e
se durante quest'operazione fosse dive-
nuto troppo spesso, prima di impiegarlo
per rivestire la torta, scaldatelo legger-
mente su debole fuoco fino a che sarà
tornato fluido.
Come si usa la ghiaccia cotta al cioc-
colato-Se dovete ghiacciare dei sospiri,
degli choux o degli éclairs, passateli ad
uno ad uno nella ghiaccia. Se dovete ri-
vestire una torta, prima di ghiacciarla
spalmatela con un po' di gelatina d'albi-
cocca calda; versateci poi la ghiaccia ap-
pena tiepida, cercando di uguagliare ra-
pidamente lo strato con una lunga lama
di coltello e riportando col coltello la
ghiaccia in quei punti che eventualmente
fossero rimasti scoperti. Lasciate sgoccio-
lare il superfluo e passate per un mo-
mento la torta rivestita in forno di ca-
lore appena sensibile. In tál modo la
ghiaccia si asciugherà più presto e ri-
marrà ancor più lucida. Non volendola
passare in forno, lasciatela asciugare spon-
taneamente: i risultati saranno ugual-
mente soddisfacenti.

GHIACCIA PIANGENTE.
Per rivestire un babà per 6 persone:
Zucchero al velo, 4 cucchiai - Poca acqua.
Mettete in una tazza lo zucchero al
velo, inumiditelo con poca acqua e me-
scolatelo con un cucchiaino aggiungendo
man mano altra acqua, fino ad avere la
densità di una crema piuttosto colante.
Regolatevi quindi neLl'aggiungere acqua
e non mettetene che la quantità stretta-
mente necessaria per non essere costrette
ad aggiungere altro zucchero. Questa
ghiaccia è particolarmente usata per ri-
finire il babà, dopo averlo inzuppato di
sciroppo al rum e spalmato di gelatina
di albicocca. Si versa con un cucchiaio
sulla sommità del dolce e si lascia de-
fluire suLla superficie bombata e sui lati.
Si mette poi il dolce in forno per pochis-
simo tempo perché la ghiaccia asciughi
più presto ed assuma un aspetto bril-
lante.

GHIACCIA REALE.
Zucchero al velo, g. 200 per ogni chiara
d'uovo ~ Succo di limone - Facoltativo:
fecola di patate.
Si chiama ghiaccia reale un composto
di chiara d'uovo e zucchero al velo. La
ghiaccia reale, che una volta veniva ado-
perata moltissimo neLle preparazioni di
pasticceria, anche per rivestire le torte, si
usa ora per la rivestitura di alcuni spe-
ciali dolci e di qualche tipo di petits-
fours e trova un più largo impiego nella
decorazione, specialmente per abbeLlire
torte già rivestite di fondant (tipo torta
pasquale). Mettete lo zucchero e la chiara
in una terrinetta e lavorateli energica-
mente con un cucchiaio di legno, fino
ad ottenere un composto elastico, ben
montato, bianchissimo e sostenutissimo.
Poche gocce di succo di limone facilite-
ranno e renderanno più celere la lavora-
zione di questa ghiaccia, nella quale può
mescolarsi anche un pochino di fecola
di patate. Per la decorazione la ghiaccia
reale viene racchiusa in un piccolo car-
toccio, da dove viene fatta uscire in filo
sottile.

GRANELLA DI CIOCCOLATO.
Rompete in pezzi una tavoletta di cioc-
colato e mettetelo vicino al fuoco sopra
un setaccio di fil di ferro. Appena il cioc-
colato sarà un po' rammollito, portatelo
sul tavolo di marmo, impastatelo con le
mani, allungandolo e ripiegandolo più
volte fino ad ottenere una massa omoge-
nea. Quando il cioccolato non sarà più
molle, pur rimanendo malleabile, mette-
tene un po' alla volta sul setaccio e con
un cucchiaio di legno forzate energica-
mente. Battete poi il setaccio sul tavolo
e la granella che si sarà raccolta nella
parte inferiore del setaccio cadrà in for-
ma di tanti vermetti che separerete con
un coltello. Quando la granellina sarà
asciutta conservatela in un vasetto di ve-
tro per decorare torte e bonbons.

GRANELLA DI MANDORLE.
Mettete le mandorle sgusciate in una
casseruolina con acqua fredda e portate
l'acqua fin quasi all'ebollizione. In tal
modo riesce facile togliere la pellicola.
Passatele poi in acqua fredda, asciuga-
tele, ritagliatele in filettini o tritatele in
granella, e mettete i filettini o la granella
per qualche minuto in forno moderato,
fino a che saranno bene asciutti e legger-
mente Imbionditi.

GRANELLA DI NOCCIOLE.
Mettete le nocciole sgusciate in forno
moderato fino a che saranno leggermente
tostate. Rovesciatele allora su un setac-
cio di fil di ferro e strisciandole con la
mano sulle maglie del setaccio fate saltar
via la pellicola carbonizzata che viene
via presto e bene. Mettetele poi nel mor-
taio e infrangetele grossolanamente.

GRANELLA DI PISTACCHI.
Mettete i pistacchi sgusciati in una cas-
seruolina con acqua fredda, aggiungendo
all'acqua un pizzico di sale che fissa e
conserva il colore verde del frutto, e por-
tate l'acqua fin quasi all'ebollizione. To-
gliete ai pistacchi la pellicola e passateli
in acqua fredda, asciugateli, ritagliateli
in filettini o in granella che metterete
per qualche minuto in forno moderato
fino a che saranno ben asciutti.

MANDORLE DIABLéES.
per 100 g.: Mandorle sgusciate, g. 100 -
Chiara d'uovo - sale fino - pepe di
Caienna.
Immergete le mandorle in acqua fred-
da che porterete pian piano all'ebolli-
zione. Appena l'acqua sarà per levare il
bollore, togliete la casseruolina dal fuoco,
lasciate freddare e portate via la pellicola
alle mandorle. Dopo averle asciugate,
passatele in forno leggero, e rimuoven-
dole spesso e voltandole con una palet-
tina fatele colorire leggermente. Toglie-
tele allora dal forno, raccoglietele in un
piatto e lasciatele freddare. Quando sa-
ranno fredde bagnatele con un pochino
di chiara d'uovo appena rotta con una
forchetta, e poi con le mani mescolatele
affinché tutte si ricoprano di un legge-
rissimo strato di chiara. Spruzzate allora
le mandorle con una discreta quantità
di sale fino mischiato col pepe di Cajen-
na, mescolatele affinché prendano il con-
dimento dappertutto e poi allargatele
nuovamente sulla placca del forno, la-
sciandole asciugare a calore appena sen-
sibile.

MANDORLE PRALINATE.
per 300 g.: Zucchero, g. 200 - Mandorle
sgusciate, g. 100 - Gomma arabica - Fa-
coltativo: zucchero, g. 100.
Inumidite 100 grammi di zucchero
con poca acqua e cuocetelo alla cara-
mella in una casseruolina. Quando lo
zucchero sarà arrivato al punto giusto di
cottura, metteteci dentro le mandorle con
tutta la pelle e poi con un cucchiaio di
legno incominciate a mescolare lo zuc-
chero, fino a che vedrete che esso im-
biondirà e finirà col rapprendersi in tante
particelle biancastre e granulose che an-
dranno a velare le mandorle. Travasate
tutto sul marmo di cucina, nettate accu-
ratamente la casseruolina e in essa met-
tete un altro po' di zucchero (un etto-
grammo scarso) che cuocerete nuova-
mente alla caramella. Rimettete dentro
le mandorle e ripetete la stessa opera-
zione di prima. Naturalmente questa
volta la quantità di zucchero che andrà
a depositarsi sulle mandorle sarà mag-
giore. Potrebbe bastare, ma se desiderate
delle mandorle molto saporite dovete ri-
petere l'operazione una terza ed ultima
volta con altri 100 grammi di zucchero.
Per la rifinitura sciogliete un po' di gom-
ma arabica in pochissima acqua, prefe-
ribilmente a bagnomaria, e nella solu-
zione di gomma passate le mandorle che
metterete poi ad asciugare al tiepido so-
pra un setaccio. Se desiderate che queste
mandorle assumano una colorazione bru-
nastra dovrete aggiungere alla soluzione
di gomma qualche goccia di zucchero
bruciato.

MANDORLE SALATE.
per 100 g.: Mandorle sgusciate, g. 100 -
Chiara d'uovo - sale fino.
Immergete le mandorle in acqua fred-
da che porterete pian piano all'ebolli-
zione. Appena l'acqua sarà per levare il
bollore, togliete la casseruolina dal fuoco,
lasciate freddare e portate via la pelli-
cola alle mandorle. Dopo averle asciu-
gate, passatele in forno leggero, e rimuo-
vendole spesso e voltandole con una pa-
lettina fatele colorire leggermente. To-
glietele allora dal forno, raccoglietele in
un piatto e lasciatele freddare. Quando
saranno fredde bagnatele con un pochino
di chiara d'uovo appena rotta con una
forchetta, e poi con le mani mescolatele
affinché tutte si ricoprano di un legge-
rissimo strato di chiara. Spruzzate allora
le mandorle con una discreta quantità
di sale fino, mescolatele, affinché pren-
dano il sale dappertutto e poi allargatele
nuovamente sulla placca del forno, la-
sciandole asciugare a calore appena sen-
sibile.

PASTA DI MANDORLE.
Mandorle spellate e zucchero, in eguali
proporsioni - Uovo.
Mettete in una casseruolina le man-
dorle sgusciate, ricopritele d'acqua e met-
tetele sul fuoco, facendo raggiungere al-
l'acqua quasi l'ebollizione. Tirate indie-
tro il recipiente, e quando l'acqua avrà
perduto un po' del suo calore togliete la
pellicola alle mandorle. asciugatele in
una salvietta, mettetele nel mortaio e
pestatele, facendo loro assorbire lo zuc-
chero e l'uovo sbattuto, che metterete a
piccole quantità, in modo da avere una
pasta omogenea e finissima.

PASTA DI NOCCIOLE.
Nocciole spellate e zucchero, in eguali
proporzioni.
Fate tostare in forno le nocciole, pas-
satele su un setaccio di fil di ferro e stri-
sciandole con la mano fate saltar via la
pellicola abbrustolita; infrangetele poi
grossolanamente nel mortaio. Mettete in
una casseruola lo zucchero e fatelo fon-
dere a dolce calore, mescolando di quan-
do in quando, senza alcuna aggiunta
d'acqua. Quando sarà completamente
fuso aggiungeteci le nocciole infrante e
mescolate accuratamente in modo da fare
una massa unica che travaserete sul mar-
mo di cucina e lascerete intiepidire. Met-
tete allora il composto nel mortaio e pe-
state piuttosto lungamente fino a che le
nocciole caveranno olio e otterrete una
specie di crema densa e profumatissima.
Pestate bene affinché le nocciole possano
frantumarsi il più possibile.

SALSA CALDA AL FALERNO.
per accompagnare una torta per 6 persone:
Falerno rosso (o altro vino generoso), l. 1
- gelatina di cotogne, g. 300 - Uva ma-
laga, g. 100 - Runs - Pistacchi, g. 100 -
Canditi assortiti (in prevalenza ciliege),
g. 100 - Cherry brandy, un bicchierino.
Una gran parte dei dolci dovrebbero
venire accompagnati da una salsa dolce.
Tra le salse più complesse e più gustose
sono da mettersi le speciali salse calde
di vino e lo zabaione, freddo. Mettete il
Falerno rosso in una casseruola e lasciate
che bollendo evapori di quasi due terzi.
Aggiungeteci allora la gelatina di coto-
gne, l'uva malaga (in precedenza aperta,
privata dei semi e macerata piuttosto a
lungo nel rum affinché si insaporisca e
gonfi), i pistacchi in filetti, i canditi as-
sortiti, con prevalenza di ciliege candite,
ritagliati in dadini, mescolate e comple-
tate la salsa fuori del fuoco aggiungen-
doci lo cherry brandy. La salsa calda al
Falerno rosso è ottima per accompagnare
babà caldi.

SALSA CALDA AL VALPOLICELLA.
Valpolicella (o altro vino rosfo), una bot-
tiglia - Confettura di fragole, una sca-
tola - Uvetta sultanina, g. 50 - Pinoli,
g. 50 - Scorzetta di arancia candita, g. 75
- Maraschino, un bicchierino - fecola di
patate, un cucchiaio.
Mettete in una casseruola il vino Val-
policella e fatelo bollire fino a farne eva-
porare circa tue terzi. Mentre il vino
bolle passate la confettura di fragole.
Quando il vino si è ridotto, levate la cas-
seruola dal fuoco e uniteci la confettura.
passate l'uvetta sultanina (ben lavata in
acqua calda e lasciata gonfiare un poco
in altra acqua calda pulita), i pinoli, le
scorzette candite di cedro e arancia ta-
gliate in pezzettini, e il maraschino. Ri-
mettete la casseruola sul fuoco e quando il
liquido bollirà versateci pian piano la fe-
cola di patate che avrete sciolto a parte
con un po' d'acqua fredda, e mescolate
col cucchiaio di legno fino a che la salsa
avrà raggiunto una leggera densità. Re-
golatevi quindi nel mettere la fecola, e
fermatevi quando la salsa è sufficiente-
mente legata. Ottima questa salsa COl-
le frappe e con i babà serviti caldi.

SALSA CALDA AL VINO ROSSO.
Vino dolce rosso, una bottiglia - Buccia
di arancia - Buccia di limone - Uvetta
sultanina, g. 50 - Pinoli, g. 50.
Versate in una casseruola il vino rosso
e fate bollire fino a che sarà ridotto ad
un quarto del suo volume. Uniteci al-
lora un pezzo di buccia d'arancia e un
pezzo di buccia di limone senza parte
bianca (immerse per un momento in
acqua bollente, scolate e poi ritagliate in
filettini sottilissimi), l'uvetta sultanina e
i pinoli. Se la salsa vi piace più dolce ag-
giungeteci un pochino di zucchero, me-
scolate e versate nella salsiera.

SALSA CALDA DI FRUTTA.
Marmellata, 4 cucchiai - acqua calda.
La più semplice e la più sbrigativa sal-
sa calda per dolci si ottiene diluendo un
po' di marmellata, opportunamente scel-
ta e a piacere, in un po' di acqua calda.

SALSA CALDA SIRACUSANA.
Moscato di Siracusa, l. 0,500 - Zibibbo,
g. 200 - Chiodi di garofano, 2 - Cannella
in stecche - tuorli d'uovo, 6.
Mettete sul fuoco in una casseruola il
moscato di Siracusa, lo zibibbo, i chio-
di di garofano e un pezzetto di cannella,
e lasciate bollire fino a che il vino sarà
evaporato della metà. Passate poi il vino
da un velo raccogliendolo in una terri-
netta, e lasciate freddare completamente.
Rompete in una casseruolina i tuorli di
uovo, scioglieteli col moscato freddo e poi
mettendo la casseruola a bagnomaria
montate il composto con la frusta, fino
a che vi risulterà una specie di zabaione
leggero. Questa salsa serve per accom-
pagnare budini e babà caldi, o altri dolci
caldi.

SCIROPPI DI ZUCCHERO.
Nella manipolazione dei dolci, spesse
volte occorre preparare sciroppi, più o
meno densi, a seconda delle varie ricette.
poiché la densità dello sciroppo dipende
dalla minore o maggiore quantità di zuc-
chero diluito nell'acqua, consultando la
tabella che segue si possono preparare
sciroppi di vari gradi. Fino a 20 gradi
la soluzione si può fare a freddo; ma ol-
tre, è bene farla a caldo, affinché lo zuc-
chero possa sciogliersi completamente. La
tabella indica le quantità d'acqua e di
zucchero che occorrono per ottenere un
litro di sciroppo della voluta densità. I
gradi s'intendono misurati a sciroppo
freddo.
densità (in gradi) - quantità d'acqua - quantità di zucchero:
10 - 865 - 200;
16 - 790 - 335;
20 - 729 - 432;
24 - 664 - 536;
28 - 595 - 646;
32 - 519 - 767;
36 - 440 - 893;
40 - 354 - 1031.
La misurazione della densità può es-
sere fatta anche a mezzo di uno speciale
utensile, detto pesa-sciroppi, il quale si
compone di due parti: un tubo di vetro,
alto e stretto, nel quale si versa lo sci-
roppo da misurare, ed una specie di gros-
so termometro, graduato secondo il si-
stema Baumé. Questo termometro, im-
merso nel liquido contenuto nel tubo, si
alza o si abbassa secondo la densità del li-
quido stesso ed il numero che rimane a
livello del pelo delL'acqua zuccherata ne
indica la densità.

SUGGERIMENTi per la confezione dei dolci.
il burro deve essere sempre di ottima
qualità perché rende di più e dà mag-
gior sapore aLla preparazione. Allo sco-
po di avere più morbido il burro nell'in-
verno per montarlo o per unirlo ad un
impasto, bisogna leggermente intiepidirlo.
La crema, messa a freddare, va mesco.
lata di tanto in tanto perché non pro-
duca la peLlicola aLla superficie.
I cucchiai di legno debbono essere sem-
pre puliti: sarà quindi bene averne qual-
cuno adibito esclusivamente alla prepa-
razione dei dolci.
I dolci vanno messi a freddare suLla
grateLla da pasticceria.
La farina deve essere sempre passata
dal setaccio e non venire toccata con le
mani, speciaLmente se bagnate: perché
se la farina si inumidisce si formano con
grande facilità dei piccoli grumi. Qual-
che volta non è possibile dare esatte dosi
di acqua per raggiungere con la farina
la consistenza necessaria di impasto, per-
ché alcuni tipi di farina assorbono una
maggiore quantità di acqua ed altri una
minore quantità.
Se una ghiaccia, per la troppa acqua
che vi si è aggiunta, tende a sciogliersi,
può rendersi più densa aggiungendo al-
tro zucchero al velo. La ghiaccia va di-
stribuita dopo aver dato sul dolce una
passata di gelatina di albicocche calda.
Naturalmente bisogna aiutarsi con la spa-
tola da pasticceria o con la lama di un
coltello, riportando la ghiaccia nei punti
in cui non si fosse distribuita. La ghiac-
cia, colando, può formare delle sbava-
ture alla base del dolce: bisogna toglier-
le delicatamente. Per colorare una ghiac-
cia, bisogna adoperare gLi speciali inno-
cui colori di pasticceria.
La pasta per Lievitare deve esser tenuta
in luogo tiepido, coperta con un panno
e al di fuori delle correnti d'aria. La pa-
sta, dopo la Lavorazione deve essere la-
sciata riposare qualche tempo, prima di
usarLa, perché diviene più buona e per-
de l'elasticità che forse potrebbe ostaco-
larne lo stendimento e rendere meno rego-
lare la cottura. I ritagLi di pasta vanno
riutilizzati. Alcuni tipi di pasta vanno
punzecchiati con la forchetta prima di
essere messi al forno; e ciò perché La pa-
sta, crescendo, non si soLlevi troppo e
prenda forme irregolari. In qualche pre-
parazione, per esempio il millefogLie, La
pasta va tenuta un po' più larga, appun-
to perché crescendo può farlo in modo
non uniforme. Per darle forma precisa
bisogna quindi tagliarla dopo cotta ed
è necessario avere qualche centimetro a
disposizione per il tagLio.

La placca del forno deve essere legger-
mente riscaldata prima di venire unta ed
infarinata. Su di essa le paste e i pastic-
cini vanno messi non troppo vicini l'uno
aLl'altro: infatti, cuocendo si gonfiano.
Le mandorle e le nocciole, se si debbo-
no pestare nel mortaio, spessissimo si me-
scolano con lo zucchero. Bisogna calco-
lare bene le proporzioni tra mandorle o
nocciole e zucchero che si mettono a ma-
no a mano nel mortaio, affinché non si
verifichi il caso che verso la fine deLla
lavorazione le nocciole e le mandorle
debbano venir pestate da sole: emette-
rebbero un leggero velo di grasso non
assorbito dallo zucchero.
L'olio per friggere, in molte preparazioni
deve essere tanto abbondante che, per
esempio i bignè, ci nuotino dentro; si
suggerisce, per ottenere lo scopo con una
minore quantità, di adoperare un reci-
piente stretto e alto.
Le stampe e le stampine si devono un-
gere e il miglior modo è il seguente. Si
mette in un tegamino un po' di burro e
si espone a fuoco debole facendolo bol-
Lire insensibilmente; così il burro si de-
compone in una parte cascosa, che to-
glierete, e una parte limpidissima: il bur-
ro chiarificato. Lasciatelo freddare e con
un pennello da cucina spalmate l'interno
delle stampe. Quando si spolverizza di
farina l'interno di una stampa, questa va
sempre capovolta e battuta per far ca-
dere la farina superflua. In determinati
dolci il composto va messo fino ai due
terzi della stampa perché cuocendo cresce
e potrebbe debordare. Quando si mette il
composto in una forma, conviene battere
leggermente la stampa sul tavolo o so-
pra uno strofinaccio per non lasciare vuoti.
Per togliere dalla stampa i biscuits ed al-
tre preparazioni gelate, passate intorno ad
essa un panno bagnato in acqua calda,
oppure immergetela per qualche secon-
do in acqua calda. Sformate sempre su
un piatto con salvietta.
La tasca di tela va tenuta in differenti
posizioni a seconda della forma che si
vuol dare ai pasticcini: verticale alla
placca se si vogliono pasticcini alti e sfi-
lati, quasi orizzontale se bassi e larghi.
Le uova debbono essere rotte nel piat-
to, uno alla volta, perché qualcuno po-
trebbe essere non troppo fresco e in tal
caso bisognerebbe gettar via la prepara-
zione. Per impedire che le uova montate
si straccino è buona regola aggiungervi
una piccola quantità di fecola di patate.

vaniGLINA.
La vaniglina, surrogato economico del-
la vaniglia, è una polvere bianca, di
profumo penetrante. Serve a profumare
creme, zucchero al velo, liquori, frutta
sciroppate. Ne basta un nonnulla per
comunicare agli zuccheri o alle creme
un eccellente profumo.

ZABAIONE.
per ogni tuorlo d'uovo: Zucchero, un cuc-
chiaio - Marsala o vino bianco, 2 cuc-
chiai - Facoltativo: liquore, vaniglina,
buccia d'arancia o di limone.
Per ogni rosso d'uovo si mette in un
recipiente adatto un cucchiaio di zuc-
chero e due di marsala o di vino bianco.
Si pone il recipiente in un altro recipien-
te più grande che contenga acqua calda,
si porta ogni cosa sul fuoco e girando
il frullino fra le mani s'incomincia a la-
vorare lo zabaione. Per l'azione del fuo-
co e del frullino l'uovo diventa da prima
spumoso, poi monta e finalmente si rap-
prende in una massa soffice e leggera. Lo
zabaione può essere aromatizzato con
vaniglina, liquori forti, buccia d'arancia
o di limone grattata, ecc.

ZUCCHERO DI LIMONE.
Si ottiene stropicciando dei quadratini
di zucchero sulla buccia del limone. Per
profumare una crema sono sufficienti
pochi pezzi di zucchero.

ZUCCHERO FILATO.
Zucchero, g. 200 - qualche goccia d'acqua
- glucosio, un cucchiaino scarso - Facol-
tativo: colore innocuo da pasticceria.
Mettete in una casseruolina lo zucche-
ro e bagnatelo con qualche goccia d'acqua
in modo da renderlo come una pasta co-
lante, aggiungendo pochissimo glucosio.
Mettete la casseruolina sul fuoco e lascia-
te fondere lo zucchero, che ben presto
incomincerà a bollire e si metterà in cot-
tura; man mano che cuoce provatene il
grado di cottura. Arrivato al grado del-
la caramella, lo zucchero è pronto per
essere filato. Appoggiate sul tavolo di cu-
cina due bastoncini alla distanza di una
quarantina di centimetri uno dall'altro,
lasciando che sporgano per circa mezzo
metro dal tavolo e tenendoli fermi con
due pesi, ad esempio un paio di ferri da
stiro, Immergete nello zucchero cotto una
forchetta, e quando vedrete che incomin-
cia a colare dai denti, agitate con una
certa rapidità la forchetta. Si formeran-
no così dei fili lunghissimi e leggeri che
andranno a raccogliersi sui due baston-
cini paralleli, formando una matassa. Af-
finché lo zucchero possa ben filare si
deve lasciar freddare un pochino, senza
tuttavia attendere troppo. Lo zucchero fi-
lato generalmente si adopera per deco-
rare bavaresi, coppe gelate, ecc. Per dare
migliore apparenza alla preparazione che
si vuol decorare si può ottenere lo zuc-
chero filato in vari colori. Basta aggiun-
gere allo zucchero in cottura una goccia
o due di colore di pasticceria: verde, ros-
so o azzurro.

parte prima: BUDINI DOLCI.
il nome di budino deriva dallo speciale stampo nel quale si mettono a
cuocere preparazioni diverse di cucina e di pasticceria. I budini, la cui
carat-
teristica precipua è data dall'essere cotti nell'apposita stampa, si
distinguono
in due tipi: caldi e freddi.
I budini caldi-detti anche sformati-vengono di preferenza serviti
con una salsa di accompagnamento.
I budini freddi, invece, vengono serviti da soli e rappresentano il primo
passo verso i dolci gelati.

budino.

BUDINO DI BURRO E CANDITI.
Per 6 persone: Burro, g. 200 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 100 - Frutta
candita assortita (ciliege, scorzette di arancia, cedro, chinotto, ecc.), g.
500 -
Kirsch o maraschino, un bicchierino.
Questo dolce può essere eseguito senza l'impiego del forno.
Dividete la frutta candita in dadini regolari, ponete questi dadini in
una ciotola, versateci sopra mezzo bicchierino di liquore e lasciateli in
mari-
nata fino al momento di preparare il dolce.
Ponete i rossi d'uovo in una terrinetta insieme con lo zucchero, e mesco-
lateli a lungo con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta. Quando i
rossi d'uovo saranno ben montati, unite ad essi una cucchiaiata di mara-
schino.
Mettete ora il burro in un'altra terrinetta e sempre mescolando con
un cucchiaio di legno riducetelo ad una crema morbida e spumosa. Uniteci
allora, a poco alla volta, i rossi d'uovo montati e completate con i dadini
di
frutta candita.
Foderate di carta oleata una stampa rettangolare della capacità di circa
un litro, versateci il composto dolce, battete la stampa affinché non riman-
gano vuoti nell'interno, pareggiate la superficie della crema con una lama
di coltello e ponete la stampa sul ghiaccio o in luogo freddo fino a che il
dolce sara ben rappreso.
Poi sformatelo, togliete la carta e dividetelo in fettine.

BUDINO DI CASTAGNE.
per 6 persone: Castagne, g. 300 - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Burro,
quanto una grossa noce - Uova, 2.
Sbucciate le castagne, lessatele, togliete loro la pellicola, passatele,
rac-
cogliete la purè in una casseruola, rimettetela sul fuoco, aggiungete lo
zuc-
chero in polvere e il burro e lavorando col cucchiaio di legno, asciugate
bene la purè.
Togliete la casseruola dal fuoco e legate il composto coi tuorli d'uovo.
A parte montate in neve ben ferma le chiare e unitele delicatamente alla
massa.
Imburrate una piccola casseruola della capacità d'un litro, versateci
il composto e fate cuocere a bagnomaria per tre quarti d'ora, fino a che il
budino si sarà rassodato.
Rovesciatelo poi sul piatto di servizio ed inviatelo in tavola.

BUDINO DI CILIEGE.
per 6 persone: Uova intere, 3 - Zucchero in polvere, g. 100 - limone
- mollica di pane grattata, g. 125 - Rum, mezzo bicchiere - Burro per ungere
-
ciliege, g. 500.
Mettete in una terrinetta due rossi d'uovo e un uovo intero, 100 grammi
di zucchero in polvere, la buccia grattata d'un limone e il succo di mezzo
limone. Incominciate a montare le uova con lo zucchero e lavorate piuttosto
lungamente per avere un composto vellutato e rigonfio.
Avrete intanto preparato 25 grammi di mollica di pane grattata e
l'avrete bagnata con il rum, in modo che sia bene inzuppata.
Quando le uova saranno montate aggiungeteci la mollica di pane ba-
gnata nel rum e da ultimo aggiungete due chiare montate in neve molto
ferma.
Ungete bene di burro una stampa da budino della capacità di un litro
abbondante.
Intanto avrete tolto il gambo e il nocciolo a mezzo chilogrammo di
ciliege e le avrete messe da parte.
Mettete nel fondo della stampa uno strato, alto un paio di dita, del
composto preparato, e su questo appoggiate leggermente uno strato di ci-
liege. Continuate così ad alternare strati di ciliege e di composto fino ad
esaurimento, e ultimando con uno strato del composto d'uovo, zucchero
e mollica di pane.
Mettete la stampa in forno di moderato calore per un'ora, fino a che il
budino si sarà ben rassodato.
Toglietelo allora dal forno, lasciatelo riposare dieci minuti e poi
levatelo dalla stampa. Si può servire caldo o freddo.

BUDINO DI CIOCCOLATO.
per 6 persone: Latte, l. 0,750 - Cioccolato, g. 75 scarsi - Zucchero, g. 75
-
Pan di Spagna o savoiardi, g. 75 - vaniglina - Uova intere, 3 - Burro per
ungere.
Fate bollire il latte, dopo averne messo da parte mezzo bicchiere.
Quando il latte avrà levato il bollore aggiungeteci il cioccolato grattato o
rotto in pezzetti e fatto sciogliere vicino al fuoco nel mezzo bicchiere di
latte. Aggiungete ancora lo zucchero e il pan di Spagna o i savoiardi
sbricciolati.
Mettete la casseruola su fuoco debolissimo e lasciate sobbollire per una
decina di minuti, mescolando COn un cucchiaio di legno perché il composto
non abbia ad attaccarsi.
Togliete la casseruola dal fuoco, profumate il composto con un pizzico
di vaniglina e passatelo raccogliendolo in una terrinetta.
Lasciate che questo composto si freddi e finalmente ultimatelo con le
uova sbattute come per frittata. Mescolate per amalgamare le uova e passate
ogni cosa in una stampa da budino unta di burro e inzuccherata, e della
capacità di un litro e mezzo.
Cuocete a bagnomaria per un'ora e quando il budino sarà ben rappreso,
toglietelo dal fuoco, lasciatelo riposare 5 minuti e poi sformatelo.

BUDINO DI CIOCCOLATO ALLE MANDORLE.
Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - zucchero, g. 75 - Cioccolato, g. 75 - Man-
dorle, un cucchiaio - Biscotti secchi (biscotti di salute), g. 100 - Uova, 3
-
tuorli d'uovo, 2 - Burro per ungere.
Mettete sul fuoco, in una casseruolina, il latte con lo zucchero e il
cioc-
colato grattato e portate ogni cosa fino all'ebollizione, in modo da
sciogliere
bene tanto lo zucchero quanto il cioccolato. Allora togliete la casseruolina
dal fuoco.
Intanto levate la pellicola per mezzo dell'acqua bollente alle mandorle
sgusciate e dopo averle bene asciugate in una salvietta mettetele a poche
alla volta nel mortaio e pestatele con i biscotti secchi (quelli più adatti
per
questa preparazione sono i biscotti di salute).
Finito di pestare insieme mandorle e biscotti, aggiungeteli nella cas-
seruolina al cioccolato sciolto nel latte; mescolate e lasciate freddare.
Quando il composto è freddo, unite ad esso cinque rossi d'uovo e fateli
assorbire ad uno ad uno mescolando col cucchiaio di legno, e quando
si sono amalgamati, aggiungete tre chiare montate in neve.
Ungete di burro e spolverizzate di zucchero una stampa col buco cen-
trale, della capacità di un litro e mezzo. Travasateci il composto e fate
cuocere a bagnomaria, nel forno, per circa un'ora. Cioè dovrete mettere
la stampa in un recipiente più grande contenente acqua bollente e mettere
ogni cosa nel forno, il quale dovrà avere un calore moderato.
Lasciate cuocere magari qualche minuto di più per assicurare la per-
fetta coesione del composto, poi, dopo aver estratto la stampa dal forno,
aspettate almeno una decina di minuti prima di sformare il dolce.
Questo budino è delicatissimo e va servito tiepido.

BUDINO DI FRUTTA.
Per 6 persone: Frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc.),
g. 500 - Rum, un bicchierino - Zucchero, 2 cucchiai - Savoiardi o pan di
Spagna, g. 100 - Olio di mandorle - Marmellata, 3 cucchiai - Crema bavarese
alla vaniglia.
Preparate nel modo consueto le varie frutta fresche, tagliatele in dadini,
mettetele in una scodella con il rum e lo zucchero, e lasciatele così per
mezz'ora a macerare e a profumarsi nel rum.
Tagliate intanto in piccoli pezzi i biscotti o il pan di Spagna e dispo-
netene uno strato alto un dito in una stampa leggermente unta di olio di
mandorle. Su questo strato seminate un po' di dadini di frutta, qualche
cucchiaino di marmellata, un po' di crema bavarese (la preparazione di
questa crema è descritta di seguito alla ricetta).
Alternate strati di biscotti e dadini di frutta e strati di crema, e
termi-
nate versando nella stampa la crema bavarese rimasta.
Mettete in ghiaccio per due o tre ore.
CREMA BAVARESE-Latte, l. 0,500 - vaniglina - Zucchero, g. 200 -
tuorli d'uovo, 5 - Colla di pesce, g. 20.
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il latte con un pizzico di
vaniglina e portate dolcemente il latte all'ebollizione.
In un'altra casseruola mettete lo zucchero e i rossi d'uovo; mescolate
un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casse-
ruola il latte bollente, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e lo
zucchero.
Portate la casseruola sul fuoco e, senza smettere mai di mescolare, fate
che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma attente a non farlo
bollire,
perché si straccerebbero le uova.
Appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio togliete la cas-
seruola dal fuoco, e metteteci la colla di pesce, tenuta in acqua fresca
per 25 minuti e poi strizzata tra le mani. Mescolate col cucchiaio per amal-
gamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi,
e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perché
non faccia la pellicola alla superficie.

BUDINO DI MANDORLE.
per 6 persone: Mandorle, g. 170 - Zucchero, g. 170 - Chiare d'uovo, 6 -
Burro per ungere.
Togliete la pellicola alle mandorle, tritatele in granella e fatele
asciugare
in forno leggero.
Mettete in un polsonetto 170 grammi di zucchero e fatelo liquefare su
fuoco moderato, mescolando. aggiungeteci allora le mandorle, e senza
smettere di mescolare lasciate che mandorle e zucchero prendano un colore
piuttosto scuro.
Versate il croccante ottenuto sulla tavola di marmo leggermente oleata,
spianatelo e lasciatelo freddare. Poi pestatelo un po' alla volta nel
mortaio,
ottenendone una granella molto fine.
Montate in neve ferma sei chiare d'uovo e uniteci delicatamente la
granella.
Ungete di burro una stampa liscia da budino della capacità di un litro
e mezzo, versateci il composto e cuocetelo a bagnomaria.
Sformate il budino e servitelo freddo.

BUDINO DI MELE.
Per 6 persone: Mele renette o nurche, g. 500 - Zucchero, 3 cucchiai -
Cannella in polvere, un cucchiaio - Burro, g. 25 - Pangrattato fine, 4 cuc-
chiai- Uvetta sultanina, g. 50 - Chiare d'uovo, 3.
Sbucciate le mele, ritagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola
ricoprendole con poca acqua. Fate cuocere le mele fino a che saranno
disfatte; passatele allora, rimettetele nuovamente sul fuoco e fatele
asciugare.
Aggiungeteci lo zucchero e, sempre mescolando con un cucchiaio di
legno, lasciate addensare la purè di mele. Rovesciatela poi in una
terrinetta,
conditel a con la cannel la in polvere e con il burro e infine mescolateci
il
pangrattato e l'uvetta che avrete precedentemente fatto rinvenire in acqua
tiepida e che avrete nettato con cura, privandola del piccolo gambo.
Quando il composto di mele sarà completamente freddo, amalgamate
ad esso con delicatezza tre chiare montate in neve ferma.
Imburrate una stampa da budino della capacità di circa un litro, ver-
sateci il composto di mele, battete la stampa affinché non rimangano vuoti
nell'interno e ponetela in forno moderato per una quarantina di minuti.
Quando il budino di mele si sarà rassodato, capovolgetelo in un piatto e
servitelo caldo.

BUDINO Di PESCHE.
Per 6 persone: Pesche, 8 - Vino bianco, un bicchiere - Zucchero, 3 cucchiai
-
Chiare d'uovo, 3.
Cuocete otto pesche con vino bianco e zucchero, passatele e lasciate
asciugare il composto sul fuoco in modo da ottenere una marmellata suffi-
cientemente densa. Fredda che sia, incorporateci leggermente tre chiare
d'uovo sbattute in neve ferma, versate in una stampa liscia imburrata e
cuocete a bagnomaria, senza lasciar bollire.
Dopo circa un quarto d'ora sformate il budino e fatelo servire caldo.

BUDINO DIPLOMATICO CALDO.
Per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - Uvetta sultanina, g. 50 - Scorzetta
di
arancia candita, g. 50 - Rum, un bicchierino - Burro per ungere - Marsala,
mezzo bicchiere - Uova, 3 - Un tuorlo d'uovo - Zucchero in polvere, g. 100 -
Latte, l. 0,500 - Marmellata di albicocca, 4 cucchiai.
Mettete a rinvenire in acqua tiepida cinquanta grammi d'uvetta sul-
tanina ben mondata, lavatela bene, spremetela leggermente e mettetela in
una ciotolina insieme con una cinquantina di grammi di scorzetta d'arancia
candita ritagliata in dadini. Bagnate uvetta e scorzetta candita con un
bicchie-
rino di rum, date una mescolata e lasciate così per un po' di tempo.
Ritagliato il pan di Spagna in dadini, imburrate abbondantemente una
stampa liscia col buco in mezzo della capacità di un litro e mezzo e inco-
minciate col mettere un paio di pugni di dadini di pan di Spagna in fondo
alla stampa, e su di essi un po' d'uvetta e scorzetta candita.
Avrete preparato, in una tazza, mezzo bicchiere abbondante di marsala
diluito con altrettanta acqua. Fatene cadere con un cucchiaio un po' sul
primo strato di pan di Spagna, uvetta e scorzetta.
Fate un secondo strato di pan di Spagna, uvetta e scorzetta e bagnate
anche questo con una cucchiaiata di marsala diluito, e così di seguito fino
ad avere impiegato tutto il pan di Spagna, tutta l'uvetta e tutta la
scorzetta.
Pigiate leggermente sul pan di Spagna, in modo che il composto arrivi
a tre dita dall'orlo della stampa; perché, cuocendo, il budino cresce un
poco
e se la stampa fosse riempita a raso il composto deborderebbe.
Dopo aver guarnito la stampa mettete in una terrinetta tre uova intere
e un rosso, e 100 grammi di zucchero in polvere. Lavorate un po' zucchero
e uova col cucchiaio di legno per sciogliere bene ogni cosa, e poi diluite
il
composto con mezzo litro di latte freddo, che aggiungerete a una cuc-
chiaiata alla volta, e sempre mescolando.
Con un cucchiaio incominciate allora a versare questa crema liquida
nella stampa. Mettetene poche cucchiaiate alla volta, e prima di metterne
delle altre aspettate che siano state assorbite quelle messe in precedenza.
Procedendo in questo modo la crema liquida arriva pian piano fino in
fondo alla stampa. Se invece versaste la crema tutt'insieme, i dadini di pan
di Spagna degli strati superiori verrebbero a galleggiare e il pan di Spagna
non sarebbe tutto bagnato uniformemente.
Non appena tutta la crema liquida sarà stata assorbita, mettete la stampa
in un recipiente contenente acqua bollente e passate tutto in forno di mo-
derato calore, lasciando cuocere il budino per circa un'ora.
Quando constaterete che è ben rassodato, togliete la stampa dal bagno-
maria e lasciate riposare il budino per una decina di minuti.
Poi sformatelo e inviatelo in tavola facendolo accompagnare con una
salsa calda di frutta.

BUDINO DIPLOMATICO FREDDO.
Per 6 persone: Savoiardi o pan di Spagna, g. 100 - uvetta sUltanina, g. 50 -
Scorzetta di arancia e di cedro candita, g. 50 - Cognac, un bicchierino -
Zucchero, un cucchiaio - Marmellata, 3 cucchiai - Olio di mandorle per
ungere - Crema bavarese.
Nettate l'uvetta sultanina, mettetela in una scodella con un po' di cognac
e una cucchiaiata di zucchero, e lasciatela così per mezz'ora.
Tagliate in piccoli pezzi i biscotti savoiardi o iI pan di Spagna, e
dispo.
netene uno strato alto un dito in una stampa, che avrete leggermente oleata
con olio di mandorle dolci. Su questo strato seminate un po' d'uvetta, met-
tete qualche listerella sottile di scorzetta d'arancia e di cedro candita,
qual-
che cucchiaino di marmellata, e aggiungete una parte di crema bavarese
(descritta nel budino di frutta).
Alternate strati di crema con strati di biscotti, uvetta e canditi,
terminate
versando nella stampa tutta la crema bavarese rimasta e mettete in ghiaccio
per due o tre ore.

BUDINO DI PRUGNE.
Per 6 persone: Prugne secche, g. 500 - zucchero in polvere, 2 cucchiai colmi
-
Acqua, 4 bicchieri - buccia di un limone - Colla di pesce, g. 20 - Olio
per ungere - Chantillie, l. 0,250.
Lavate le prugne secche e mettetele in una casseruola con un paio di
cucchiaiate colme di zucchero in polvere, quattro bicchieri d'acqua e la
buccia d'un limone tagliata sottilmente e senza traccia di parte bianca. La-
sciate bollire lentamente per un paio d'ore, poi snocciolate le prugne e
pas-
satene la polpa e il succo rimasto.
Raccogliete la purè in una terrinetta e uniteci alcuni foglietti di colla
di pesce, tenuti per una decina di minuti in acqua fredda, strizzati tra
le mani e fatti fondere in un tegamino con un paio di cucchiaiate d'acqua
bollente.
Mescolate e versate il composto in una stampa da budino leggermente
oleata e della capacità di mezzo litro abbondante.
Mettete la stampa nel ghiaccio e quando il budino sarà ben rappreso
sformatelo e disponeteci sopra a piramide un quarto di litro di chantillie.

BUDINO DI RICOTTA.
Per 6 persone: Acqua, un bicchiere - Semolino fino, 3 cucchiai - Ricotta,
g. 400 - zucchero, 4 cucchiai colmi - Uova, 2 - Scorzetta di cedro e di
arancia candita, un cucchiaio - Uvetta sultanina, un cucchiaio - Rum, un
bic-
chierino - Burro - Pangrattato - Zucchero vanigliato.
Fate bollire in una casseruola un bicchiere abbondante d'acqua e fateci
cadere, piano piano a pioggia, tre cucchiaiate di semolino fino, mescolando
con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi. Ben presto il
composto diventerà molto denso. Tenetelo sul fuoco per un paio di minuti,
mescolando, e poi versatelo in un piatto, spianatelo e lasciate che si
freddi.
Passate quattro ettogrammi di ricotta, oppure lavoratela con cura in una
terrina con un cucchiaio di legno per scioglierla bene, e uniteci quattro
cuc-
chiaiate colme di zucchero in polvere, un uovo, un rosso, una cuc-
chiaiata di scorzetta di cedro e arancia candita, una cucchiaiata d'uvetta
sultanina e un bicchierino di rum. Mescolate ogni cosa, aggiungete il semo-
lino freddo, e in ultimo la chiara d'uovo che avrete messo da parte e mon-
tata in neve.
Ungete di burro una stampa liscia, della capacità d'un litro e mezzo,
metteteci un pugno di pane grattato, girate in tutti i versi la stampa
affinché
il pane si attacchi da per tutto, poi rovesciatela per farne cadere il
superfluo.
Imburrata e impanata la stampa versateci il composto di ricotta, facendo
attenzione che arrivi soltanto ai due terzi, perché cuocendo cresce un poco.
Mettete il budino in forno di giusto calore per circa un'ora, finché sarà
diventato di un bel color d'oro.
Allora estraetelo dal forno, lasciatelo riposare per una decina di minuti,
pOI sformatelo e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vanigliato.
Questo budino si può servire anche tiepido, ma è preferibile freddo.

Parte seconda: DOLCI CON FRUTTA.
è naturale che la frutta, che costituisce un alimento altamente nutritivo
e molto accetto al palato, concorra in larga misura alla confezione dei
dolci.
Le preparazioni a base di frutta possono essere eseguite sia con l'impiego
di frutta fresca o di marmellata, sia di frutta secca, specialmente
richiesta
per i torroni, i croccanti e i dolci di Natale.

ALBICOCCHE COLBERT.
Per 6 persone: Albicocche, kg. 1 - Zucchero, g. 150 - Riso, g. 150 - Latte,
l. 0,600 - Sale - Farina - Uovo sbattuto - Mollica di pane grattata - Mar-
mellata a piacere, un cucchiaio - vaniglina - Olio per friggere - Burro
per ungere.
Aprite le albicocche senza spaccarle interamente, togliete il nocciolo
e fatele sobbollire per cinque o sei minuti in un po' d'acqua, nella quale
avrete aggiunto qualche cucchiaiata di zucchero. Guardate che non abbiano
a sfarsi, estraetele e lasciatele sgocciolare.
Mondate il risoe, mettetelo in una casseruola e copritelo d'acqua fredda;
mettete il recipiente sul fuoco e lasciatelo bollire per due minuti; scolate
poi
l'acqua e rimpiazzatela con il latte bollente aromatizzato con una puntina
di vaniglina.
Quando il riso avrà levato nuovamente il bollore, mettete la casseruola
su fuoco debolissimo, aggiungeteci un pizzico di sale e 100 grammi di zuc-
chero, coprite la casseruola e lasciate continuare l'ebollizione lentissima
per
circa 20 minuti senza mescolare il riso. Quando il riso sarà cotto,
versatelo
in una ciotola per farlo freddare completamente.
Aprite le albicocche e nel mezzo d'ognuna, al posto del nocciolo, met-
tete un cucchiaio di riso dolce.
Richiudetele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nella mollica di
pane grattata e friggetele di color biondo nell'olio.
Travasate il riso rimasto dopo aver riempito le albicocche in una piccola
bordura liscia, unta di burro. Battete la bordura, lasciate riposare un mo-
mento il riso, e poi sformatelo nel mezzo del piatto di servizio.
Accomodate le albicocche preparate in piramide nel vuoto della bor-
dura e, prima di mandarle in tavola, versate sopra tutto una piccola salsa,
che otterrete facendo restringere lo sciroppo in cui cossero le albicocche,
nel
quale stempererete una cucchiaiata di marmellata a vostro piacere.

ALBICOCCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE.
Per 6 persone: Farina, g. 200 - Uova, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 -
Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini - Limone - Latte, 4 cucchiai -
Burro, g. 125 - Pangrattato finissimo - Albicocche, g. 500 - Zucchero al
velo - Marsala, un bicchierino.
In una terrinetta rompete le uova, lasciando insieme rossi e chiare,
aggiungete lo zucchero in polvere e sbattete a lungo servendovi di una
frusta di fil di ferro. Quando il composto sarà ben montato e divenuto
soffice, mettete nella terrinetta la farina nella quale avrete mischiato il
lievito artificiale. Profumate il composto con la buccia di limone grattata
e diluitelo con il latte e il burro sciolto in un tegamino. Amalgamate tutto
con un cucchiaio di legno.
Imburrate una stampa con il buco in mezzo, della capacità di circa
un litro e mezzo, liscia o scanalata, spolverízzatela di pane grattato
finissimo
e capovolgetela per gettar via il superfluo del pane. Versate nella stampa
il composto e cuocetelo in forno moderato per circa mezz'ora. Passato
questo tempo, capovolgete il dolce su una gratella da pasticceria e
lasciatelo
freddare.
Togliete intanto il nocciolo alle albicocche, dividetele in due e ponetele
in una ciotola con la parte concava in alto, ricoprendole con qualche cuc-
chiaiata di zucchero al velo e spruzzandole con il marsala.
Mettete, poi, le albicocche in frigorifero per il tempo necessario e al
momento di presentare in tavola il dolce versatele con tutto il loro bagno
nel vuoto centrale di questa simpatica, gustosa ed elegante preparazione.

ANANAS ALLA CReoLA.
Per 6 persone: Riso, g. 300 - Latte, l. 1 - vaniglina - Burro, g. 30 - Sale,
un pizzico - Zucchero, g. 180 circa - tuorli d'uovo, 3 - Ananas, una scatola
-
Banane, 8 - Rum, qualche bicchierino - Marmellata di albicocca.
Mondate il riso, mettetelo in una casseruola ricoprendolo con acqua
fredda, mettete la casseruola sul fuoco e lasciate bollire il riso per due o
tre
minuti. Allora scolatelo, rinfrescatelo in acqua fredda e rimettetelo a
cuocere
con il latte. Aromatizzate il latte con un pizzico di vaniglina e aggiungete
anche il burro e il sale.
Dopo altri dieci minuti di cottura addolcite il riso con 150 grammi di
zucchero.
Coprite la casseruola, mettetela su fuoco debolissimo e lasciate finire
di cuocere senza mescolare.
Giunto il riso a cottura mescolateci, uno alla volta, i rossi d'uovo,
amal-
gamandoli con una forchetta.
Imburrate una stampa liscia da bordura della capacità di un litro abbon-
dante, metteteci il riso pigiandolo leggermente affinché prenda bene la
forma della stampa e non rimangano vuoti.
Aprite una scatola d'ananas, dividete ogni fetta in due, mettete le
mezze fette così ottenute in una teglia allineandole, ricopritele con lo
sciroppo
della scatola e fatele scaldare.
Sbucciate le banane, ritagliatele in fettine e mettetele in una terrinetta
cospargendole di zucchero e innaffiandole col rum.
al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di riso su un
piatto rotondo di servizio e sulla bordura disponete, accavallandole le une
sulle altre a gradini, le mezze fette di ananas.
Nel centro della bordura ponete le banane in fettine sollevandole in
leggera piramide.
Nello sciroppo dell'ananas mettete qualche cucchiaiata di marmellata
d'albicocca, in modo da avere una salsa di giusta densità, salsa che ultime-
rete col rum avanzato dal marinaggio delle banane.
Versate questa salsa calda sulle banane e sulle fette d'ananas e fate
portare in tavola.
Questo eccellente piatto dolce può anche essere servito freddo.

BANANe IN FRITTURA DOLCE.
Per 6 persone: Banane, 6 - Zucchero - Succo di limone - Buccia di arancia -
Rum, 2 bicchierini - Pastella - Olio - Zucchero al velo.
Sbucciate le banane e dividetele in due in lunghezza. Accomodate
queste mezze banane in una terrinetta, cospargetele di zucchero, aggiungete
qualche goccia di succo di limone, un po' di buccia d'arancia grattata e due
bicchierini di rum. Lasciate stare così le banane per un po' di tempo (pos-
sibilmente per qualche ora) affinché possano bene insaporirsi.
Poco prima di mandarle in tavola estraetele dalla marinata, asciugatele
in un tovagliolo, passatele in una pastella leggera e friggetele in
abbondante
olio. Accomodatele poi in un piatto con salvietta, spolverizzatele di
zucchero
al velo e servitele calde.
Queste banane non debbono essere troppo fritte, e dovrete toglierle dalla
padella quando saranno di un colore leggermente biondo.

CASTAGNACCIO ALLA FIORENTINA.
per 6 persone: Farina di castagne, g. 150 - sale - Olio, 2 cucchiai - Pinoli
-
Uvetta sultanina o zibibbo - Rosmarino.
Mettete in una terrinetta la farina di castagne con un pizzico di sale e
l'olio; scioglietela con un po' meno di un bicchiere e mezzo di acqua fredda
che verserete a poco a poco, mentre mescolerete con un cucchiaio di legno,
fino ad ottenere una pastella non troppo densa, né troppo liquida.
Lavorate bene questa pastella in modo che non rimangano grumi e poi
versatela in una teglia unta abbondantemente d'olio, del diametro di circa
venti centimetri, ricordando che il castagnaccio alla fiorentina dovrà riu-
scire piuttosto basso.
Seminate sul castagnaccio dei pinoli, un po' d'uvetta sultanina o di
zibibbo e terminate con un buon pizzico di rosmarino, che gli dà un carat-
teristico sapore.
Infornate la teglia per circa tre quarti d'ora, per dar modo al casta-
gnaccio di fare una bella crosta croccante.

CASTAGNE CANDITE.
Zucchero, kg. 1 per 150 castagne grosse - vaniglina - Glucosio, 2 cucchiai.
Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con abbondante acqua
in ebollizione. Lasciatele bollire adagio adagio e quando, dopo qualche
minuto, saranno cotte, ma non troppo (quando cioè potrete trapassarle fa-
cilmente con uno spillo), levatele dall'acqua e, accuratamente e paziente-
mente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola.
In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo con un litro d'acqua,
900 grammi di zucchero in pezzi e un pizzico di vaniglina. Mettete la
teglia sul fuoco e portate lo sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se
vedrete
che farà della schiuma biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi.
Al pesasciroppi segnerà circa 25 gradi.
Mettete con garbo le castagne nella teglia, ponete sul fuoco, e riscaldate
sciroppo e castagne fino all'ebollizione; al primo bollore togliete la
teglia
dal fuoco, copritela, e lasciate così le castagne fino al giorno dopo.
il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasan-
dolo in úna casseruola; aggiungete ad esso un paio di cucchiaiate ben colme
di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto (al pesa-sciroppi la densità
del liquido deve segnare 30 gradi) e così bollente versatelo nuovamente
sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado neces-
sario aggiungete ancora un po' di zucchero e fatelo bollire ancora. Coprite
nuovamente la teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno.
il terzo giorno scolate di nuovo il liquido, aggiungete poco altro zuc-
chero e un paio di cucchiaiate di glucosio e con una leggera ebollizione
por-
tatelo a 32 gradi. Versatelo bollente sulle castagne, che lascerete così
fino al
giorno successivo. Accomodate infine le castagne in un vaso di vetro e rico-
pritele col loro sciroppo.

CILIEGE AL PANDORATO.
Per 6 persone: Ciliege nere, g. 700 - Zucchero, qualche cucchiaio - Cannella
-
Vino rosso, mezzo bicchiere - Pane a cassetta, 12 fettine - Burro per
friggere.
Togliete alle ciliege il gambo e il nocciolo e mettetele a cuocere in un
tegame di terraglia-lo stagno non è adatto per cuocere le frutta a succo
rosso perché ne altera il colore-aggiungendo qualche cucchiaiata di zuc-
chero, un buon piZZiCO di cannella, un po' d'acqua e un po' di vino rosso.
Friggete nel burro delle fette di pane ricavate da un pane a cassetta, al
quale avrete tolto la crosta esterna, e allineatele in un piatto grande.
Quando le ciliege saranno cotte e il loro succo sarà sufficientemente
addensato, versate tutto sul pane fritto, lasciate stufare un momento e man-
date in tavola.

CROCCANTE.
Mandorle sgusciate, g. 300 - Zucchero in polvere, g. 300 - Succo di mezzo
limone - Olio per ungere.
Togliete la pellicola alle mandorle e tritatele un po' alla volta col col-
tello, così da avere una granella della grandezza approssimativa di un
chicco
di riso grande.
Lasciate asciugare la granella sparsa sopra una salvietta aperta o pas-
satela in forno leggero, evitando che prenda colore.
Mettete in una casseruola lo zucchero in polvere, spremeteci il succo del
limone, poi mettetelo su fuoco moderato e fatelo fondere dolcemente, me-
scolandolo pian piano.
Quando lo zucchero sarà sciolto versate nella casseruola la granella di
mandorle e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente affinché le
mandorle possano bene intridersi nello zucchero.
Quando le mandorle e lo zucchero avranno preso una bella colorazione
biondo-scura togliete la casseruola dal fuoco, e versate il composto sul
marmo
di cucina ben oleato.
Con una patata cruda sbucciata, infilzata in una forchetta, spianate il
composto all'altezza di mezzo centimetro scarso e poi con la lama di un
coltello tracciateci delle righe profonde in modo da dividerlo in rettan-
goletti o rombi, che staccherete quando il croccante sarà freddo.

FRUtTA IN BORDURA DI RISO DOLCE.
Per 6 persone: Riso, g. 150 - Latte, l. 1 scarso - Sale - Zucchero - Burro,
quanto una grossa noce - vaniglina - Frutta varia - Rum, un bicchierino -
Marmellata di albicocca, un cucchiaio - Uvetta sultanina, un pugno - Scor-
zetta d'arancia candita - Ciliege candite - Chicchi d'uva - tuorli d'uovo,
2.
In una casseruola cuocete 150 grammi di riso con un litro scarso di latte.
Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo
di burro come una grossa noce e poca vaniglina.
Intanto, mentre il riso cuoce, sbucciate e tagliate tre o quattro pesche,
qualche pera, qualche mela, ecc., e poiché queste frutta non hanno tutte lo
stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con
poca
acqua e zucchero.
Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una
casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete
qualche
cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi mettete la casseruola
sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rum e un
cucchiaio di marmellata d'albicocca.
Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete
un pugno d'uvetta sultanina, che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire
in acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancia candita, qualche
ciliegia candita e qualche bel chicco d'uva fresca; coprite e lasciate
vicino
al fuoco.
il riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Mischiateci, fuori del
fuoco,
un paio di rossi d'uovo.
Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacità di circa tre
quarti di litro, metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa
su uno strofinaccio affinché non rimangano vuoti, pareggiate il riso e
pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e lasciatela una decina di
minuti in caldo affinché il riso possa prender bene la forma della stampa.
Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le
frutta a piramide, e versate su tutto lo sciroppo che deve essere molto
denso.

FRUTTA MERINGATA.
Per 6 persone: Pesche a polpa tenera, 2 - Pere, 2 - Zucchero, g. 200 - Man-
dorle - Uvetta sultanina, un pugno - Pan di Spagna, g. 100 - Liquore a
piacere, un bicchierino - Confettura di albicocca, una scatola - Chiare
d'uovo, 3 - Ciliege candite - Facoltativo: scorzetta di arancia candita.
Sbucciate le pesche e le pere, ritagliatele in fettine e fatele scaldare
in
uno sciroppo denso di zucchero, fatto con poca acqua e qualche cucchiaiata
di zucchero. Sbucciate anche qualche mandorla e mettete a rinvenire in due
dita d'acqua calda un pugno d'uvetta sultanina.
Fate sul fondo d'un piatto da forno uno strato di fette di pan di Spagna,
e bagnatele con un po' dello sciroppo in cui hanno cotto le frutta e un po'
di liquore.
Aprite ora una scatola di confettura d'albicocca e travasatene il
contenuto
in una terrinetta. A questa confettura mescolate la frutta cotta, le
mandorle,
l'uvetta e, se credete, qualche dadino di scorzetta d'arancia candita e un
pochino di liquore. Accomodate tutto ciò, a cupola leggera, sul pan di
Spagna.
Montate in neve tre chiare d'uovo e quando saranno montate fateci
cadere a pioggia centocinquanta grammi di zucchero in polvere, mesco-
lando delicatamente.
Con questa meringa ricoprite la frutta formando un bel cono, che deco-
rerete con qualche ciliegia candita o dei pezzetti di frutta candita, e un
po'
della stessa meringa tenuta da parte e messa in un cartoccio.
Lasciate cadere su tutto un altro po' di zucchero in polvere e passate il
piatto in forno moderato, per asciugare la meringa e farle prendere una
lievissima colorazione biondo-chiara.
Questa preparazione può esser servita tanto calda che fredda.

FRUTTA VARIE ALLO CHAMPAGNE.
Per 6 persone: Frutta miste, kg. 2 - Limone - Zucchero, 2 cucchiai - Cognac,
2 bicchierini - Curaçao, 2 bicchierini - Acqua di seltz - Champagne o spu-
mante, una bottiglia.
Si prepara per lo più in un apposito elegante utensile di cristallo, il
quale consta di due pezzi: un pezzo centrale a forma di bariletto e della
capacità di qualche litro, con coperchio e ramaiolo d'argento, e un grande
catino nel quale si appoggia il pezzo centrale circondandolo di ghiaccio.
Nel pezzo centrale a forma di bariletto si dispone un'abbondante me-
scolanza di frutta: mele, banane, ananas, pesche, pere, albicocche, tutto
in dadi, e poi fragole, chicchi d'uva, ciliege, ecc., alle quali si
aggiungono
un'arancia in fettine e mezzo limone in fettine.
Si condisce la frutta con due cucchiaiate di zucchero, un paio di bic-
chierini di cognac e un paio di bicchierini di curaçao. S'innaffia tutto con
un sifone d'acqua di seltz e si circonda il bariletto di ghiaccio, lasciando
macerare le frutta per circa un'ora.
Si aggiunge allora una bottiglia di champagne freddissimo e si mescola
delicatamente ogni cosa.
Si serve prelevando con l'apposito ramaiolo dal vaso centrale il solo
liquido ghiacciato, che è venuto ad aromatizzarsi col profumo e col succo
della frutta, e distribuendolo nelle coppe.

MACEDONIA DI FRUTTA.
per 6 persone: Frutta a piacere, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Kirsch o mara-
schino, 2 bicchierini.
Riducete le frutta un po' grosse in dadini, lasciando come sono le più
piccole, e mettetele in una terrinetta sul ghiaccio.
Fate sciogliere a caldo due parti di zucchero e una parte d'acqua, e
quando questo sciroppo sarà freddo diluitelo con il kirsch o il maraschino.
Con lo sciroppo così ottenuto innaffiate la frutta e mettetela in
frigorifero.
In speciali occasioni si può offrire una macedonia allo champagne. Si
prepara la frutta come già detto, si spolverizza di zucchero in polvere e si
lascia macerare un po' sul ghiaccio. Si rifinisce poi con lo spumante in
quantità proporzionata alla frutta.
Si serve in calici o coppe di cristallo.

MARRONS GLACéS.
Castagne candite - Sciroppo a 38-39 gradi di densità.
Estraete delicatamente le castagne candite dal vaso di vetro e lasciatele
sgocciolare bene, passandole magari nel forno appena tiepido, affinche pos-
sano asciugarsi.
Se usate lo sciroppo delle castagne candite metteteci qualche altra cuc-
chiaiata di zucchero e ponetelo sul fuoco in un recipiente largo e basso,
per
esempio una teglia. Se fate uno sciroppo nuovo ponete lo zucchero nel
recipiente, inumiditelo con un po' d'acqua e mettetelo a cuocere. Regolatevi
che, in un caso o nell'altro, lo sciroppo sia in tale quantità da poter
ricoprire
le castagne.
Questo sciroppo va cotto fino a portarlo ai 38° o 39°, che verificherete
col pesa-sciroppi.
Prendendo un po' di questo sciroppo tra il pollice e l'indice della mano
e aprendo le due dita dovrà formarsi un filo lungo e resistente.
A questo punto tirate indietro il recipiente, poneteci le castagne,
coprite
e lasciate così vicino al fuoco per un quarto d'ora circa, affinché le
castagne
sentano pian piano il calore.
Rimettete quindi il recipiente sul cuoco, e scaldate nuovamente lo sci-
roppo senza però lasciarlo bollire.
Mentre lo sciroppo si scalda, immergeteci una cucchiaia di ferro a buchi
larghi, o una forchetta, e giratela intorno intorno alla parete della
teglia;
poco dopo, per effetto di questo sfregamento, lo zucchero incomincerà a
imbianchirsi leggermente e a fare una velatura lattiginosa.
Levate il recipiente dal fuoco ed estraete ad una ad una le castagne, che
porrete a sgocciolare su una gratella. Le castagne si asciugheranno presto e
rimarrà su esse quel lieve strato di zucchero che costituisce appunto il
glaçage.
I marrons glacés non si conservano così a lungo come le castagne
candite.

MELE ALLA CASTELLANA.
Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero, un cucchiaio - Acqua, un cuc-
chiaio - Frutta candita, g. 50 - Marmellata di albicocca, 2 cucchiai - Crema
pasticciera, !2 cucchiai - Biscotti, g. 25 - Amaretti, g. 25 - Burro, g. 30.
Sbucciate le mele, asportate il torsolo, disponetele in un tegame im-
burrato, spolverizzatele di zucchero, aggiungete nel tegame una cucchiaiata
d'acqua e fatele cuocere in forno per pochi minuti, in modo che la loro
cottura non sia completa, ma arrivi appena ai tre quarti.
Estratte le mele dal forno, riempite il vuoto di ognuna con qualche
pezzetto di frutta candita mescolata con un po' di marmellata d'albicocca,
e ricoprite interamente le mele con una crema pasticciera piuttosto liquida.
Sulla crema spolverizzate un po' di bricioline di biscotti e di amaretti,
che
otterrete pestando amaretti e biscotti e poi passandoli dal setaccio.
Ponete qua e là qualche pezzetto di burro e mettete a gratinare in forno
per cinque o sei minuti. Fatele servire calde.

MELE COTTE RIPIENE.
Per 6 persone: Mele renette, 6 - Burro, g. 50 - Uvetta sultanina, g. 100 -
Vino
bianco, mezzo bicchiere - Cedro candito, g. 25 - Zucchero, g. 100.
Togliete alle mele renette il torsolo, ma non le sbucciate; mettetele
in un tegame imburrato. Nettate l'uvetta sultanina e fatela rinvenire in un
po' di vino bianco. Riempite il vuoto delle mele di uvetta, chiudete i fori
con un dischetto di cedro candito, mettete sulle mele un pezzetto di burro
e spolverizzatele con zucchero.
aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di vino bianco, e ponete
in forno di calore moderato per mezz'ora, fino a che le mele saranno cotte
e il vino asciugato. Mandatele in tavola nello stesso recipiente.

MELE IN FRITTURA.
Per 6 persone: Mele renette, 6 - zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cognac o
rum, un bicchierino - Buccia di limone - Pastella - Olio o strutto per
friggere.
Sbucciate le mele ed asportate il torsolo; tagliatele poi trasversalmente
in fette di mezzo centimetro, in modo da ottenere delle ciambelline.
Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con due cuc-
chiaiate di zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di cognac
o di rum e grattateci un po' di buccia di limone. Lasciate stare così per
un'ora voltandole un paio di volte perché tutte abbiano ad insaporirsi.
Poi, pochi minuti prima di andare in tavola, tirate su le mele dalla ma-
rinata, lasciatele sgocciolare, immergetele in una pastella leggera di acqua
e farina e friggetele nell'olio o nello strutto finché avranno preso un bel
colore dorato.
Prima di mandare in tavola spolverizzatele con zucchero.

MELE IN SORPRESA.
Per 6 persone: Mele renette o nurche, 6 - Farina, g. 250 - Burro, g. 125 -
Zucchero in polvere, g. 125 - Uova, 2 - Confettura a piacere - Zucchero
vanigliato.
Preparate una pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero e un
uovo. Lasciate riposare la pasta, dividetela in sei parti uguali che
stenderete,
una alla volta, sulla tavola infarinata, ricavandone sei larghi quadrati.
Sbucciate le mele ed asportate il torsoló allargando un pochino
l'apertura,
e mettetele ad una ad una nel mezzo di un quadrato di pasta; riempite il
vuoto della mela con della confettura a vostro piacere, e rialzando i
quattro
angoli del quadrato avviluppate il frutto.
Tagliate la pasta superflua e con le dita cercate di fare in modo che la
pasta aderisca bene alla mela, avviluppandola perfettamente.
Coi ritagli, rimpastati e spianati di nuovo, potrete fare qualche piccola
decorazione, ricavando, con un tagliapaste scanalato di cinque centimetri di
diametro, un disco spizzato e applicandolo sulla parte superiore della mela.
Allineate le mele preparate sulla placca del forno leggermente unta di
burro, passate su ognuna con un pennello un po' d'uovo sbattuto e mettetele
in forno di moderato calore per circa mezz'ora, affinché la pasta possa
cuocere
e colorire, e possano cuocere anche le mele.
All'uscita dal forno accomodatele in un piatto con salvietta e spolveriz-
zatele di zucchero vanigliato. Potete servirle tanto calde che fredde.

MONTEBIANCO.
Per 6 persone: Castagne, g. 500 - Latte, un bicchiere - Zucchero, 5 cucchiai
-
Chantilly, l. 0,500 - Facoltativo: vaniglina.
Sbucciate le castagne e mettetele a bollire; quando saranno cotte,
togliete
loro la pellicola, mettetele in una casseruola, copritele con il latte e
rimettetele
sul fuoco, aggiungendo anche, se credete, un pizzico di vaniglina.
Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno, e quando avrete
ottenuto una purè liscia e sostenuta aggiungete lo zucchero in polvere.
Mettete qualche cucchiaiata di purè sul marmo di cucina, e con una cuc-
chiaia di ferro, a buchi larghi, premete su essa, schiacciandola. La purè
verrà
fuori dai buchi sotto forma di tanti piccoli vermicelli.
Quando ne avrete una discreta quantità, metteteli, staccandoli con la
punta di un coltellino, nel piatto cercando di disporli in forma conica.
Ricoprite il cono di vermicelli con la chantilly, e con la lama di un
coltello
disponetela regolarmente intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un
monte aguzzo ricoperto di neve.

PANE ROZZO.
per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 125 - zucchero g. 150 - Uova, 5 -
Cannella in polvere, g. 7 - vaniglina, g. 0,5 - Farina g. 6 - Cioccolato di
copertura, g. 150 - Granella di cioccolato - Burro per ungere.
è un pane mandorlato, molto nota specialità abruzzese.
Togliete la pellicola alle mandorle, asciugatele, passatele in forno e
fatele
leggermente colorire; pestatele poi nel mortaio coi due terzi dello zucchero
per ridurle in farina.
In una terrina mettete il resto dello zucchero e un rosso d'uovo, mesco-
late con un cucchiaio di legno e quando il primo rosso si sarà amalgamato
aggiungetene un secondo e poi un terzo ancora. Montate bene i rossi e lo
zuc-
chero, aggiungete la farina di mandorle e mescolate questa massa, che dovrà
risultare un po' dura. Lavoratela un poco e lasciatela in riposo per tutta
una
nottata.
il mattino dopo aggiungete al composto altri due rossi di uovo, uno alla
volta, la cannella, la vaniglina, la farina e in ultimo tutte le chiare
montate
in neve ben ferma.
Mescolate delicatamente per non sciupare le chiare, poi prendete una
stampa a forma di mezza sfera, del diametro di 16-17 centimetri e della
capa-
cità di tre quarti di litro, imburratela, infarinatela, facendo ricadere il
super-
fluo della farina, e versateci il composto che, per l'aggiunta delle chiare
mon-
tate, sarà divenuto soffice e spumoso.
Ponete il dolce in forno moderato per circa tre quarti d'ora, poi capovol-
getelo su una gratella da pasticceria e attendete che si freddi.
Fate in pezzetti il cioccolato di copertura, mettetelo in una casseruolina
che poggerete in altro recipiente contenente acqua tiepida e fatelo
sciogliere.
Quando si sarà liquefatto versatelo sul dolce, e, aiutandovi con la lama di
un
coltello, procurate di ricoprirlo tutto di cioccolato e prima che questo si
sarà
asciugato seminateci su una granella di cioccolato.
Aspettate qualche giorno prima di servirlo.

PANFORTE.
Per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 100 - Nocciole sgusciate, g. 100 -
Cacao in polvere, g. 30 - Cannella, g. 15 - Spezie, g. 2 - Farina di buona
qualità, g. 50 - Scorzetta d'arancia candita, g. 100 - Scorsetta di cedro
candita,
g. 100 - Zucca o melone canditi, g. 100 - Zucchero in polvere, g. 125 -
Miele, g. 125 - Ostie - Zucchero al velo e cannella.
Riunite insieme le mandorle dolci, private della pellicola e asciugate in
forno, le nocciole, leggermente tostate in forno e mondate, il cacao in
polvere,
la cannella, le spezie, la farina e, ritagliati in filettini, la scorzetta
d'arancia
candita, la zucca o il melone canditi, la scorzetta di cedro candita.
Mettete in una casseruola lo zucchero e il miele, e su fuoco leggero
lasciateli fondere mescolando. Continuate la cottura, sempre mescolando,
fino a che prendendo un pochino del composto con le dita bagnate e immer-
gendo le dita in acqua fredda otterrete una pallina piuttosto consistente.
A questo punto mettete la casseruola vicino al fornello e versateci tutti
gli ingredienti preparati. Mescolate per unire ogni cosa e versate il
composto
in un cerchio basso di latta di 20 centimetri appoggiato sulla placca del
forno.
Tanto il cerchio come la porzione di placca che esso racchiude dovranno
essere completamente foderati d'ostie.
Versato il composto nel cerchio, spianatelo e pareggiatelo con la lama di
un coltello. Dovrà avere l'altezza di un centimetro circa.
Mettete in forno leggerissimo perché il panforte non si colorisca. Tra-
scorsa mezz'ora togliete la placca dal forno, lasciate freddare il dolce, e
togliete il cerchio. Spolverizzate il panforte con zucchero al velo misto a
molta cannella.

PERe AL MARASCHINO.
per 6 persone: pere spadone, 10 - Burro, g. 50 circa - Zucchero in polvere,
5 cucchiai - Maraschino, 2 bicchierini - Uvetta sultanina, un pugno -
Farina,
g. 75 - Uovo sbattuto.
Sbucciate le pere spadone e ritagliatele in spicchi asportando i semi.
Imburrate il fondo in un tegame del diametro di una quindicina di cen-
timetri, e disponeteci gli spicchi di pera. Sulle pere spolverizzate 4
cucchiaiate
di zucchero in polvere, aggiungendo un paio di cucchiaiate d'acqua, il mara-
schino e l'uvetta sultanina mondata e fatta rinvenire per una decina di mi-
nuti in acqua tiepida. Date una mescolata a tutto e aspettate che lo zuc-
chero fonda.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, una cucchiaiata di zucchero, una
noce di burro e una cucchiaiata d'acqua, e impastate tutto, lasciando
riposare
Stendete questa pasta in un disco piuttosto spesso in modo da poterci
ricoprire l'apertura del tegame. Bagnate con un po' d'uovo sbattuto l'orlo
interno del tegame, applicateci il disco di pasta e con le dita pigiate pian
piano
affinché la pasta si attacchi bene all'orlo.
Tagliate la pasta che sopravanza, dorate il disco, e poi mettete il reci-
piente in una teglia più grande contenente un dito d'acqua fredda.
Infornate il tegame in forno moderato per circa mezz'ora, fino a che la
pasta sarà ben colorita.
Lasciate intiepidire un poco, poi appoggiate il tegame su un piatto con
salvietta e fate portare in tavola.

PERe MARGHERITA.
Per 6 persone: pere di media grandezza, 6 - Zucchero - vaniglina - Crema
pasticciera, 6 cucchiai - Rum, mezzo bicchierino - Pan di Spagna, g. 100 -
Zabaione di un uovo.
Sbucciate le pere e per mezzo di uno scavino vuotatele dal di sotto aspor-
tando il torsolo e i semi. Cuocetele in un leggero sciroppo vanigliato,
fatto
con acqua, un po' di zucchero e una puntina di vaniglina, e quando saranno
cotte estraetele e riempite il vuoto con una crema pasticciera densa
ultimata
con un pochino di rum.
Appoggiate dei dischetti di pan di Spagna, alti circa un centimetro e del
diametro di cinque centimetri (tanti quante sono le pere) sul piatto di ser-
vizio e spruzzateli leggermente di rum. Su ogni dischetto appoggiate una
pera che poi velerete con un po' di zabaione.

PESCHE ALLA CREMA.
per 6 persone: pesche a polpa tenera, 6 - Sciroppo non molto denso
vaniglina - Crema di latte densa, l. 0,200 - Maraschino, un bicchierino -
Zucchero al velo.
Tuffate le pesche per un momento in acqua bollente per poter asportare
la buccia.
Preparate uno sciroppo non molto denso, profumatelo con vaniglina
e lasciatelo bollire. Appena bollirà tirate indietro il recipiente e
immergete
nello sciroppo le pesche, in modo che rimangano in un solo strato e som-
merse. Coprite il recipiente, lasciate freddare lo sciroppo e poi mettete
ogni
cosa in ghiacciaia.
al momento di mandare in tavola tirate su le pesche senza sciuparle,
lasciatele sgocciolare e accomodatele in una coppa di cristallo che appog-
gerete in una coppa più grande contenente del ghiaccio pesto. Avrete anche
tenuto in ghiacciaia della crema di latte piuttosto densa, in quantità
propor-
zionata. Aggiungete a questa crema un bicchierino di maraschino, e con un
po' di essa velate le pesche, spolverizzandole poi con abbondante zucchero
al velo. Inviate la restante crema in una salsiera.

PESCHE ALLA IMPERATRICE.
per 6 persone: Riso, g. 100 - Latte, l. 0,700 - sale - Zucchero, g. 200
circa -
tuorli d'uovo, 2 - vaniglina - pesche grosse, 3 - gelatina di ribes, 2
cucchiai -
Facoltativo: pistacchi.
Mettete a cuocere in una casseruola 100 grammi di riso con mezzo litro
abbondante di latte, e quando sarà cotto, conditelo fuori del fuoco nella
stessa casseruola, con un pizzico di sale e tre cucchiaiate di zucchero.
Avrete intanto preparato una crema nel seguente modo. Mettete in una
casseruolina due rossi d'uovo e sbatteteli con due cucchiaiate colme di zuc-
chero in polvere. Diluite uova e zucchero con un bicchiere scarso di latte,
mettete la casseruolina sul fuoco e sempre mescolando fate addensare un
po' la crema, senza però lasciarla bollire, nel qual caso si straccerebbe.
Aro-
matizzate poi questa crema con una presina di vaniglia. Unite la crema al
riso mescolandola con una forchetta.
Accomodate il riso ultimato in una coppa di cristallo, pareggiatelo con
la lama di un coltello e mettetelo in ghiacciaia.
Prendete ora tre grosse pesche, sbucciatele, apritele in due, togliete via
il nocciolo e lasciatele cuocere appena appena in uno sciroppo fatto con un
po' d'acqua, qualche cucchiaiata di zucchero e un pizzico di vaniglina.
Quando saranno ben sciroppate, estraetele, lasciatele freddare e accomo-
datele sul riso, rimettendo ogni cosa in fresco.
Fate restringere lo sciroppo avanzato dalla cottura delle pesche, e
quando sarà ben denso uniteci un paio di cucchiaiate di gelatina di ribes o
di lampone.
Mescolate e tenete in ghiacciaia anche la salsa.
Al momento di mandare in tavola velate riso e pesche con la salsa dolce
preparata e, se credete, mettete su ogni mezza pesca un pizzico di pistacchi
tritati.

PESCHE ALLA PIEMONTESE.
per 6 persone: pesche di media grandezza, 7 - Zucchero, 2 cucchiai colmi -
Burro, g. 30 - Amaretti, 4-5 - tuorlo d'uovo.
Risciacquate le pesche, asciugatele, dividetele in due senza sbucciarle,
e togliete l'osso. Scavate un po' di polpa dall'interno, mettetela in una
ter-
rinetta e schiacciate la polpa estratta, aggiungendo ad essa anche un'altra
pesca sbucciata.
Se le pesche sono a polpa tenera basterà schiacciare la polpa con una
forchetta; se sono invece pesche a polpa dura converrà pestarle nel mortaio
o tritarle sul tagliere.
Uniteci lo zucchero, il burro, gli amaretti frantumati e il rosso d'uovo.
Mescolate, e poi riempite con questo composto le pesche, dando loro bella
forma con la lama di un coltello.
Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano
stare comodamente in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato
per circa un'ora.
Le pesche alla piemontese, che sono veramente squisite, possono essere
servite tanto calde quanto fredde.

PESCHE ALLO ZABAIONE.
per 6 persone: pesche a polpa tenera, 6 - Sciroppo - liquore a piacere,
mezzo bicchierino - Pan di Spagna, g. 100 - Ciliege candite, 12 - Zabaione
leggero di un uovo.
Aprite in due le pesche, togliete il nocciolo, sbucciatele e mettetele in
uno sciroppo caldo fatto con poca acqua, zucchero e un pochino di liquore.
Tenetele su fiamma bassissima per un po' di tempo senza che abbiano
a sfarsi.
Con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro ricavate
da un pan di Spagna tanti dischetti alti un dito per quante sono le mezze
pesche. metteteli in corona su un piatto di cristallo, spruzzateli con lo
sci-
roppo delle pesche e disponete su ognuno di essi una mezza pesca, entro la
cui cavità porrete una ciliegia candita.
Preparate uno zabaione leggero, versate su ogni mezza pesca un po' di
zabaione, e fate portare subito in tavola.

PESCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE.
per 6 persone: pesche gialle, g. 500 - Miele, 2 cucchiai - Burro, g. 120 -
limone - Uova, 2 - Farina, g. 135 - Latte, un bicchiere scarso - Cremore di
tartaro, g. 8 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - sale, un pizzico - Cioccolato
in tavolette, g. 100.
Risciacquate, togliete la buccia e il nocciolo e dividete in quarti le
pesche
gialle, poi allineatele in una teglia. Aggiungete una cucchiaiata di miele,
circa mezzo bicchiere di acqua, ponete il recipiente sul fuoco e fate
cuocere
le pesche e restringere il loro sciroppo.
Preparate intanto la pasta. In una terrinetta mettete 100 grammi di
burro e con un cucchiaio di legno lavoratelo in modo da ridurlo ad una
crema ben montata. aggiungete allora una cucchiaiata di miele, il sale,
la buccia grattata del limone e i rossi d'uovo. Continuate a mescolare e
unite, a cucchiaiate, la farina, diluendo con mezzo bicchiere di latte. In-
fine aggiungete le due chiare montate in neve, il cremore e il bicarbonato.
Ungete di burro una stampa da bordura della capacità di un litro, met-
teteci il composto e passate subito il dolce in forno di calore regolare,
per
circa mezz'ora, estraetelo poi dal forno, capovolgetelo in un piatto e nel
centro di esso disponete le pesche, ricoprendo tutto con la seguente salsa
al cioccolato.
Fate in pezzi il cioccolato e ponetelo in una casseruolina. Bagnatelo con
qualche cucchiaiata di latte e immergete la casseruola in acqua tiepida a
bagnomaria, mescolando il cioccolato con un cucchiaio o con una frusta
fino a che si sarà completamente sciolto. Versatelo allora sulle pesche e
fate
servire.

TORRONE.
Miele, g. 200 - Zucchero, g. 200 - Mandorle spellate, g. 400 - Nocciole
spel-
late, g. 200 - Chiare d'uovo, 2 - Buccia di un limone - Scorzetta di arancia
o di cedro candita, un cucchiaio.
Mettete il miele in una casseruola, piuttosto grande, mettendo questa
in unaltra più larga posta su calore moderato e contenente acqua bol-
lente. Mescolate con un cucchiaio nettissimo. E questa l'operazione più
noiosa, poiché la cottura a bagnomaria è lenta (circa un'ora e mezzo).
Dopo un'ora che il miele cuoce, montate in neve ferma le chiare
e incominciate a provare la cottura del miele, che dovrà essere portato
alla caramella. Allora metteteci le chiare montate, un po' alla volta e
sempre mescolando. La massa gonfierà e diventerà bianca e spumosa.
Mettete a cuocere lo zucchero, che cuocendosi a fuoco diretto e non
a bagnomaria come il miele, arriva assai più presto di cottura. Quando
anche lo zucchero sarà alla caramella, versatelo pian piano e sempre me-
scolando nella casseruola a bagnomaria, dove già sono il miele e le chiare.
Sara opportuno che, quando la cottura del miele è bene avanzata,
cominciate a preparare lo zucchero, in modo da poterlo aggiungere nella
casseruola grande dopo messe le chiare. Non vi stancate mai di mescolare;
e siccome le chiare diluiscono necessariamente il composto, dopo fatto il
miscuglio continuate un altro po' la cottura.
Vedrete che la massa bianca si va restringendo e indurendo. Prova-
tene qualche po' nell'acqua e quando constaterete che il composto è ben
duro, senza tuttavia essere arrivato proprio alla caramella, mescolateci
dentro le mandorle già spellate e le nocciole già private della pellicola,
cal de, il candito in pez zetti (questo non è in di spensabile) e la
raschiatura
d'un limone. Mescolate in fretta perché la massa tende a indurirsi, e procu-
rate che mandorle e nocciole si distribuiscano bene nel composto.
Ed ora il torrone è cotto; e ve ne accorgerete dal profumo che sale
dalla casseruola.
Mettete delle ostie sul marmo di cucina, e su queste versate il torrone,
cercando di dargli forma rettangolare, aiutandovi con una larga lama
di coltello. Dovrete ottenere un rettangolo di una ventina di centimetri
per quindici, e alto un paio di dita. Applicate anche sopra delle ostie, e
pressate il torrone con un leggero peso. Lasciate così per un quarto d'ora
e poi tagliate il torrone in pezzi lunghi, che incarterete in carta paraffi-
nata per conservarli meglio.

TORRONE TENERO AL CIOCCOLATO.
Miele, g. 200 - Zucchero, g. 300 - Nocciole spellate, g. 500 - Cacao in
pasta,
g. 180 - Chiare d'uovo, 2.
Mettete il miele in una casseruola piuttosto grande e poi ponete que-
sta dentro un'altra ancora più grande messa su calore moderato e conte-
nente acqua bollente. è preferibile cuocere il miele a bagnomaria; il la-
voro è più lungo, ma il risultato è di gran lunga superiore. Mescolate
continuamente il miele, la cui cottura avverrà in circa un'ora e mezzo.
Mettete le nocciole in forno per torrefarle e mondarle dalla pel-
licola.
Mettete il cacao in una casseruolina su fuoco debolissimo, scioglien-
dolo con mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero, fatto con tre cucchiaiate
di zucchero e due cucchiaiate d'acqua, e lavoratelo con un cucchiaio in
modo da averlo liscio e della densità di una crema spessa. Se vi riuscisse
troppo denso aggiungete qualche altra goccia d'acqua.
Provate di quando in quando la cottura del miele che dovrà giungere
alla caramella.
Montate in neve le chiare e quando il miele sarà cotto le aggiungerete
un po' alla volta, mescolando sempre.
Pochi minuti prima che il miele arrivi di cottura avrete cotto 200 grammi
di zucchero, e quando anche questo sarà arrivato alla caramella versatelo
nella casseruola più grande dove sono il miele e le chiare.
Fatto ciò aggiungete il cacao sciolto e da ultimo le nocciole torrefatte,
che dovranno essere tiepide. Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, to-
gliete dal fuoco, ed il torrone è fatto.

Parte terza: DOLCI CON UOVA.
Le uova trovano larghissimo impiego in pasticceria nella composi-
zione di molte tra le paste.
I tuorli d'uovo sono il fondamento per creme e per zabaioni, mentre le
chiare servono per la confezione della così detta neve, una massa spumosa,
bianchissima e consistente.
Qui però riportiamo solamente quei dolci nei quali le uova sono l'ele-
mento principale.

ARISTOCRATICO DI UOVA ALLA NEVE.
per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero al velo, g. 150 - Zucchero in polvere, 4
cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - vaniglina, una puntina.
Rompete le uova, tenendo i rossi a parte e raccogliendo le chiare in una
terrina. Montate con la frusta in neve le chiare, lavoratele con energia
e poi mescolateci delicatamente, a pioggia, lo zucchero al velo, che avrete
profumato con una puntina di vaniglina.
Imburrate una stampa da budino liscia o a grosse scanalature, e della
capacità di un litro, spolverizzatela di zucchero al velo, e in essa
travasate
le chiare preparate.
Battete leggermente la stampa affinché non restino vuoti, pareggiate la
superficie con la lama di un coltello e mettete a cuocere a bagnomaria per
una ventina di minuti, fino a che le chiare saranno rassodate.
Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo, e aggiungeteci lo zucchero
in polvere; mescolate uova e zucchero e poi sciogliete con il latte
bollente,
che metterete a piccole quantità sempre mescolando.
Portate la casseruolina sul fuoco e lavorando continuamente la crema
col cucchiaio di legno lasciatela un po' addensare, badando però che non
abbia a bollire perché si straccerebbe.
Togliete dal bagnomaria le chiare rassodate, lasciatele riposare per pochi
minuti, sformatele sul piatto e velatele con un po' di crema, inviando il
resto in salsiera.

CREMA A BAGNOMARIA.
per 8 persone: Uova, 2 - tuorli d'uovo, 4 - Zucchero in polvere, g. 100 -
Latte, l. 0,500 - Buccia di limone o vaniglina - Burro per ungere.
Rompete in una terrinetta due uova e quattro rossi. Sbatteteli con lo
zucchero in polvere e diluiteli con il latte tiepido, aromatizzato con una
buccia di limone tenuta in infusione, oppure con un nonnulla di vaniglina.
Versate il latte sulle uova, una cucchiaiata alla volta, mescolando con un
cucchiaio di legno o con la frusta.
Passate la crema a traverso un setaccino, levate con cura la schiuma
che si sarà formata e versate il composto in una stampa liscia imburrata e
della capacità d'un litro.
Mettete la stampa in un recipiente pieno d'acqua caldissima-l'acqua
dovrà arrivare a un paio di dita dall'orlo-e cuocete a bagnomaria sul
fornello, o meglio nel forno. L'acqua, pur rimanendo caldissima, non dovrà
mai bollire. La crema dovrà cuocere per circa un'ora. Quando constaterete
che è rappresa, toglietela dal bagnomaria, lasciatela riposare per una
decina
di minuti e poi sformatela nel piatto di servizio.
La crema a bagnomaria si può servire tiepida, ma è preferibile fredda.

CREMA AL CARAMELLO.
per 8 persone: Stesse dosi della precedente ricetta; invece del burro per
ungere: Zucchero, 3-4 cucchiai.
Seguite il procedimento descritto nella precedente ricetta per preparare
la crema; ma invece di ungere la stampa di burro mettete tre o quattro cuc-
chiaiate di zucchero in una casseruolina, inumidite lo zucchero con un po-
chino d'acqua in modo che resti appena colante e lasciate cuocere.
Appena vedrete che lo zucchero prende una leggera colorazione bionda
toglietelo dal fuoco e versatelo nella stampa che avrete tenuta in caldo
vici-
no al fuoco. Girando sollecitamente la stampa fate che lo zucchero possa
velarne il fondo e la parete. Aspettate che si freddi. aggiungete poi la
cre-
ma e procedete come si è detto più innanzi.
Quando la crema sarà cotta toglietela dal fuoco e attendete che sia
completamente fredda. Solo allora sformatela.
Lo zucchero fondendosi forma una saporita salsa completando il gusto
della crema. Badate che lo zucchero caramellato sia appena biondo e non
bruciato.

FRITTATA DELL'IMPERATRICE.
per 6 persone: Uova, 4 - sale, una presina - Zucchero in polvere, 5 cucchiai
colmi - Raschiatura di Un limone - Burro - Scorzetta d'arancia candita o
frutta
sciroppata, un cucchiaio - Chiare, 2 - Marmellata d'albicocca.
Rompete in una terrinetta le uova, conditele col sale, una cucchiaiata
di zucchero e la raschiatura d'un limone, e sbattete ogni cosa.
Mettete in una padella una grossa noce di burro e quando la padella
sarà ben calda versateci le uova.
Appena la frittata sarà rassodata tirate indietro la padella e mettete
sulla frittata la scorzetta d'arancia candita in filettini, o frutta
sciroppata
(ciliege e visciole intere, pesche o albicocche in dadini).
Rimettete la padella sul fuoco, piegate la frittata in modo da darle for-
ma allungata e, senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto ovale
adatto al forno che avrete prima leggermente imburrato.
Montate con la frusta in neve ferma le chiare; togliete poi la frusta
e mettete su un setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che
farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare, mescolando leggermente
con un cucchiaio di legno.
Con un po' di marmellata d'albicocca spalmate l'omelette e ricopritela
con un po' della meringa.
La meringa che rimarrà mettetela in una tasca di tela con bocchetta
rotonda liscia di mezzo centimetro di diametro, e spremendo sulla tasca
fate sull'omelette una sobria decorazione.
Mettete poi un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere
lo zucchero a pioggia sull'omelette.
Passate il piatto in forno leggerissimo per una decina di minuti, fino
a che la meringa si sarà asciugata e avrà preso una leggera tinta oro
pallido.

FRITTATA DOLCE SUFFLlé.
Per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 50 - Buccia di limone o vaniglina -
Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Burro, g. 20 - Marmellata, 4 cucchiai -
Zucchero al velo.
Rompete le uova e separate le chiare dai rossi mettendoli in due ter-
rinette. Ai rossi aggiungete lo zucchero e montateli con un cucchiaio;
aggiungeteci poi la raschiatura di mezzo limone o un pizzico di vaniglina,
un nonnulla di sale e la farina che farete cadere a pioggia.
Montate in neve ferma le chiare e aggiungetele un po' alla volta ai rossi,
mescolando delicatamente.
Prendete una padella di circa venticinque centimetri di diametro e fa-
teci liquefare sul fuoco il burro. Appena il burro sarà caldo tirate
indietro
la padella, versateci il composto d'uova e mettetela in forno moderato.
Trascorso un quarto d'ora la frittata dovrà essere rassodata e ben gon-
fia; spalmatela sollecitamente di marmellata, piegatela in due racchiudendo
dentro la marmellata, poi fatela scivolare in un piatto ovale e inzucchera-
tela abbondantemente con zucchero al velo. Va servita subito.

MOUSSELINE MIMì.
Per 6 persone: Chiare d'uovo, 6 - Zucchero in polvere, g. 400 circa - Facol-
tativo: salsa di crema all'inglese.
Mettete le chiare in una terrina, montatele con la frusta in neve ferma
e fateci cadere a pioggia 300 grammi di zucchero in polvere, mescolando
delicatamente con un cucchiaio di legno.
Mettete il rimanente zucchero in una casseruolina; inumiditelo con
una cucchiaiata d'acqua e fatelo cuocere sul fuoco, fino a che avrà preso
una tinta bionda.
Intanto scaldate leggermente una stampa da budino della capacità di
circa un litro, travasateci lo zucchero caramellato e, girando la stampa
in tutti i versi, fate che lo zucchero ricopra come un velo tutta la parete
interna della stampa.
Aspettate che la stampa e lo zucchero siano diventati freddi, e poi
mettete nella stampa il composto di chiara e zucchero, avvertendo che esso
arrivi appena ai due terzi.
Battete leggermente la stampa sulla tavola affinché non rimangano
vuoti nell'interno e mettete a cuocere la mousseline a bagnomaria, l'acqua
pur essendo bollentissima, non deve levare mai il bollore dichiarato.
Fate cuocere fino a che la meringa sarà bene rassodata. Togliete allora
la stampa dal fuoco e lasciatela freddare. Soltanto allora sformate il
soffice
budino, su cui lo zucchero caramellato formerà una gustosa salsa.
Potrete accompagnare questo dolce con la salsa di crema all'inglese.
SALSA DI CREMA ALL'INGLESE-tuorlo d'uovo - Zucchero, un cuc-
chiaio - fecola di patate, mezzo cucchiaino - Latte, un bicchiere scarso -
vaniglina.
Sbattete in una casseruola il rosso d'uovo con lo zucchero e la fecola
di patate, stemperate con il latte e fate rapprendere tutto su fuoco legge-
rissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Aromatizzate, poi, questa crema con un po' di vaniglina, e, quando
sarà fredda, servitela a parte in una salsiera.

OMELETTE ALLA CONFETTURA.
per 6 persone: Uova, 9 - sale - Buccia di limone - Burro, g. 150 scarsi -
Marmellata di albicocca, 6 cucchiai - Zucchero al velo.
Sbattete in una scodella le uova con un nonnulla di sale e un po' di
buccia di limone grattata.
Mettete sul fornello in una padellina il burro e quando la padella sarà
ben calda versateci le uova.
Appena la frittata si sarà alquanto rassodata mettete sollecitamente nel
mezzo di essa la marmellata d'albicocca. Ripiegate la frittata, lasciatela
finir di cuocere e travasatela sul piatto di portata.
Spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo e con uno spie-
dino arroventato al fuoco tracciate, appoggiando il ferro rovente sullo zuc-
chero, un disegno a vostro piacere, per esempio una spina di pesce.

OMELETTE ALLA FIAMMA.
per 6 persone: Uova, 9 - sale - Buccia di limone - Burro, g. 150 scarsi -
Marmellata di albicocca, 6 cucchiai - Zucchero al velo - Rum, 3 bicchierini.
Mettete sul fuoco una padellina col burro e quando la padella sarà ben
calda versateci le uova che avrete sbattuto a parte con un po' di sale e la
raschiatura della buccia di limone.
Appena la frittata si sarà alquanto rassodata, mettete nel mezzo di
essa la marmellata di albicocca, ripiegate l'omelette in modo da rinchiudere
il ripieno, lasciatela finir di cuocere e passatela in un piatto di metallo.
Spolverizzatela di zucchero al velo e con uno spiedino rovente tracciate
sullo zucchero un disegno a vostro piacere.
Versate sull'omelette il rum e al momento di mandarla in tavola date
fuoco al liquore.

OMELEttE SUFFLé AL RUM.
Per 6 persone: Uova, 5 - Chiare d'uovo, 5 - Zucchero in polvere, 5 cucchiai
-
Rum, 5 cucchiai - Burro - Zucchero al velo.
mettete in una terrinetta i rossi d'uovo con lo zucchero e lavorateli con
un cucchiaio di legno fino a che saranno ben montati. aggiungete allora
la metà del rum e tutte le chiare, che avrete montato in neve molto ferma.
Mescolate COn delicatezza per unire tutto.
Imburrate e spolverizzate di zucchero un piatto ovale di metallo e di-
sponetevi il composto preparato, che metterete giù a cucchiaiate, dandogli
forma ovale e bombata.
Lisciate il composto con la lama di un coltello, e con la punta del
coltello stesso fate nel mezzo una piccola cavità, ciò che, diminuendo un
po' lo spessore, facilita la cottura.
Cuocete a forno dolce per 25-30 minuti. Cinque minuti prima di levare
l'omelette dal forno cospargetela di zucchero al velo, il quale fondendo nel
forno ricoprirà l'omelette d'un leggero strato caramellato. Versate nella
cavità della frittata il resto del rum e, dopo avergli dato fuoco, fate
portare
immediatamente in tavola.

TORTA BIANCA.
Per 6 persone: Chiare d'uovo, 10 - Zucchero in polvere, g. 100 - vaniglina
Fecola di patate, g. 180 - Burro, g. 100 - Zucchero vanigliato.
Mettete in una terrina quattro chiare d'uovo, con lo zucchero in pol-
vere e un nonnulla dì vaniglina, e con una frusta sbattetele con energia e
con moto cadenzato.
Non vi stancate e lavorate il composto almeno per un quarto d'ora,
fino a che avrete ottenuto una massa soffice e rigonfia.
Montate con la frusta in un altro recipiente altre sei chiare d'uovo
senza zucchero, e sbattetele finché siano ben montate e molto sostenute.
Quando le sei chiare saranno lavorate a punto, aggiungetele nella ter-
rina dove sono quelle con lo zucchero, e con un cucchiaio di legno me-
scolate con grande delicatezza.
Aggiungete poi la fecola di patate, che farete cadere a pioggia da un
setaccio, mescolando sempre leggermente, ed in ultimo il burro, che avrete
fatto liquefare in un tegamino a calore debolissimo.
Quando anche il burro sarà stato assorbito dalla massa, imburrate e
spolverizzate di zucchero una teglia del diametro di circa 20 centimetri e
versateci il composto preparato.
Mettete a cuocere la torta bianca in forno di moderato calore per circa
tre quarti d'ora.
Quando sarà colorita e toccandola nel centro con un dito la sentirete
ben rassodata, estraetela dal forno, sformatela e lasciatela freddare su una
gratella da pasticceria. Quando la torta sarà fredda, ponetela nel piatto e
spolverizzatela di zucchero vanigliato.

Parte quarta: DOLCI FATTI DI PASTA.
Sono questi i dolci più numerosi ed anche i più importanti e tra di
essi figurano preparazioni elassiche.
Si può dire che l'arte di fare i dolci sia nata dall'arte di confezionare
il pane ed infatti essi hanno in comune molte operazioni quali l'impasta-
tura, la lievitatura, la cottura in forno.
Questa primitiva arte di fare i dolci, evolvendosi, si è poi giovata di
altri ingredienti (prime fra tutti, le frutta) e durante le varie trasforma-
zioni le paste qualche volta sono passate in seconda linea.
S'intende che in questa parte del nostro libro noi ci limiteremo a par-
lare della pasticceria che può essere confezionata nell'ambito della fami-
glia: i dolci troppo laboriosi, che richiedono impegno e tempo notevoli,
non si addicono al dinamismo della donna moderna e possono essere or-
dinati, con più vantaggio e con più tranquillità d'animo, al pasticciere di
fiducia.
La pasticceria casalinga si deve basare unicamente sui babà, sulle torte,
sulle sfogliate, sulle crostate, sui biscotti e simili ed è appunto alle
ricette
di questo tipo che abbiamo dato la preferenza.
Ma per ben procedere alla confezione dei dolci, bisognerà prima sof-
fermarsi a parlare diffusamente dei vari tipi di pasta, fornendo, per ognu-
no di essi, idee chiare e precise, onde mettere in grado le gentili lettrici
di dedicarsi al lavoro con perfetta cognizione di causa.
Per dare un ordine logico alla trattazione accenneremo ai tipi di pasta,
cominciando dai più facili per finire con quelli più impegnativi.
Pasta rapida non lievitata. Senza tema di smentite, possiamo affermare
che questa è la pasta più facile ad essere eseguita componendosi soltanto di
farina, zucchero e uova con l'aggiunta di un grasso e con quella eventuale
di un altro ingrediente come potrebbe essere il latte o il vino. Questo tipo
di pasta richiede poco tempo per la sua preparazione e può dar luogo ad
alcune ricette gustose, tra le più semplici delle quali sono le frappe.
Chiunque voglia imparare l'arte della pasticceria-e ci rivolgiamo alle
ragazze che desiderano aiutare la mamma nel disbrigo delle faccende dome-
stiche o alle giovani spose che intendono cimentarsi nella nostra disci-
plina-sarà bene che cominci da questo primo gradino per esercitarsi a
produrre qualche ricetta particolarmente utile in occasione di riunioni
intime.
Pasta con lievito artificiale. Anche qui non si incontrano difficoltà:
basta preparare l'impasto, amalgamandovi bene il lievito artificiale e,
senza
perdere tempo, passare in forno.
il tipo più corrente di questo dolce è la torta Bilbolbul.
Pasta con lievito naturale. è di gran lunga più impegnativa. Nella sua
manipolazione, agli ingredienti principali come uova, zucchero e farina,
deve aggiungersi o la pasta di pane lievitata, o più semplicemente il
lievito
di birra. In queste preparazioni la difficoltà non consiste tanto nel
formare
l'impasto, quanto nell'ottenere la precisa lievitazione di esso.
Basta, a volte, una corrente d'aria, oppure la scelta di un luogo non
abbastanza tiepido dove mettere la pasta a riposo, per impedire che il pro-
cesso di lievitazione si compia in modo regolare.
I dolci di pasta lievitata sono numerosissimi e vanno dalle ricette più
semplici, come potrebbe essere la pizza pasquale, alle più difficili e com-
plicate, la cui massima espressione viene fornita dal panettone.
Naturalmente tutti i dolci fatti in casa rientrano nelle tre grandi cate-
gorie che abbiamo nominato, ma di alcuni tipi di pasta, le quali forniscono
le preparazioni più fini e più ricercate, parleremo più particolarmente per
annotare i dettagli e tutte le più riposte particolarità.
Queste paste, in ordine di difficoltà crescente, sono:
la pasta brisée, la quale è così semplice e così rapida, che in alcuni
casi viene preferita alla stessa pasta sfogliata, della quale non ha la
finezza.

particolarmente usata per foderare le stampine;
la pasta frolla, cui si ricorre molto spesso per preparazioni di cro-
state, di pastiere e di gnocchi ed è quindi la più diffusa, non offrendo
speciali difficoltà di esecuzione;
la pasta babà, la cui riuscita è tutta affidata all'energia con cui si
lavora la pasta. è veramente ottima e si raccomanda per la sua leggerezza.
Seguono poi altre paste di base il cui segreto sta soltanto nel perfetto
amalgama delle uova e dello zucchero, cui si aggiunge in un secondo
momento la farina o la fecola. Esse sono:
la pasta ginoise e la pasta pan di Spagna, simili in tutto nel dosaggio,
differiscono soltanto nella lavorazione delle uova fatta a caldo nella prima
e a freddo nella seconda;
la pasta savoiarda, la pasta Maddalena e la pasta Margherita, diffe-
riscono soltanto per qualche dettaglio di lavorazione. La terza è confe-
zionata con fecola e quindi risulta più fine.
La pasta choux è del tutto differente nel procedimento. Ha un solo
punto difficile, la cui perfetta esecuzione assicura l'esito alla
preparazione:
l'aggiunta della farina.
La pasta brioche. è al penultimo gradino nella scala delle difficoltà.
La sua preparazione non è molto difficile, ma richiede attenzione e pazien-
za nel curare la lievitazione.
La pasta sfogliata viene ultima ed è la più diffficile; ma si può dire
che sia la pasta fondamentale dell'arte dolciaria.
Ora parleremo più dettagliatamente delle varie paste di base, che sa-
ranno disposte, però, in ordine alfabetico, per comodità delle lettrici.

PaSTE Di BASE PER I DOLCI.

PASTA BABA.
per 6 persone: Farina di prima qualità, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito
di birra, g. 20 - Uova, 3 - sale, un pizzico - Zucchero in polvere,
un cucchiaio.
Stacciate la farina e prendetene la quarta parte che scioglierete in una
tazza con il lievito e circa due dita d'acqua appena tiepida, in modo da
avere una pasta piuttosto molle; coprite la tazza e mettetela in luogo tie-
pido, ma non vicino al fuoco, perché se il lievito sense troppo calore si
brucia e perde tutta la sua efficacia.
Dopo circa un quarto d'ora il lievito avrà raddoppiato; versatelo in
una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, il sale, le uova e
il
burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servirà per imburrare la
stampa.
Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta, solle-
vandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della ter-
rina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovrà essere liscia, vellutata ed
ela-
stica, e dovrà staccarsi in un sol pezzo.
aggiungete allora lo zucchero, e lavorate un altro poco.
Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo circa, piutto-
sto alta, a disegno ampio, e vuota nel mezzo.
Prendete la pasta a piccole porzioni e fatele cadere nella stampa. La
pasta dovrà occupare poco più d'un terzo di essa.
Mettete la stampa in luogo tiepido e lasciate lievitare. Guardate bene
che non vi siano correnti d'aria, né un eccessivo calore.
Dopo un'ora e mezzo la pasta sarà salita fino all'orlo della stampa.
Infornate allora il babà, tenendolo per circa venti minuti in forno di buon
calore, fino a che avrà preso un bel color d'oro.

PASTA BRIOCHE.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero, g. 16 - Lievito
di birra, g. 8 - sale, g. 2 - Uova, 2.
Prendete 50 grammi di farina, disponetela a fontana sulla tavola e
sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tie-
pida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e
farina.
Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi
in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in
croce,
avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in luogo
tiepido.
Disponete a fontana 150 grammi di farina, metteteci in mezzo le uova,
il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Lavorate energicamente sulla
tavola la pasta, sollevandola e sbattendola con forza con la mano fino a
che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola
e dalla mano.
Intanto, in un quarto d'ora o in una ventina di minuti, la palla di
lievito avrà raddoppiato il suo volume. Prendete il lievito, schiacciatelo
tra
le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una pizzetta di una de-
cina di centimetri di diametro, che metterete sopra all'impasto di farina,
uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate
che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico.
Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale,
se in inverno, dovrà essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo.
Messo il burro sulla pasta dovrete farlo assorbire, sempre sbattendo e lavo-
rando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico,
vellutato,
che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Quest'ultima parte non
richie-
derà più di una decina di minuti di lavoro.
Successivamente mettete la pasta in una terrina e fatto questo abbiate
subito cura di coprirla e portarla in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mez-
zo, quando la pasta avrà incominciato a montare, riabbassatela col palmo
della mano in modo da arrestare momentaneamente la fermentazione.
Coprite poi la terrinetta col coperchio e mettetela in luogo fresco per sei
o
sette ore. Così, in contrasto con l'uso, si ottiene un eccellente risultato.
Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che
la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia.
Da questa pasta fondamentale si ricavano le grandi e le piccole brioches,
la brioche in corona, il pane brioche, ecc.

PASTA BRISéE.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 130 - sale, un pizzico - Acqua,
mezzo bicchiere.
Disponete a fontana 200 grammi di farina, ed in essa mettete 130 gram-
mi di burro in pezzetti e un pizzico di sale.
Date una prima mescolata, poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua.
Impastate accuratamente tutto. Dovrete ottenere una pasta di giusta
consistenza, né troppo dura né troppo molle. Fatene una palla e lasciatela
riposare per almeno un'ora.
al momento dell 'uso stendete la pasta con il rullo all 'altezza di mezzo
centimetro.
è molto usata per foderare tartelette e barchette, dolci e non dolci, e
per altre preparazioni invece della pasta sfogliata.

PASTA CHOUX.
per 6 persone: Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Burro, g. 50 - Uova, 2 -
sale, un pizzico.
Mettete in una piccola casseruola il burro, l'acqua e il sale e ponete
il recipiente sul fuoco.
Mentre l'acqua aumenta di calore preparate vicino a voi, già pesata,
la farina.
Appena l'acqua leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e versate-
ci d'un colpo la farina.
Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco.
Ben presto la farina formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio e
dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre
minuti,
sempre mescólandola, e quando farà un leggerissimo rumore, come se frig-
gesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavola di marmo della
cucina.
Quando la pasta sarà fredda, rimettetela nella casseruola, la quale anche
si sarà freddata, e aggiungete le uova, uno alla volta, non mettendo il
secon-
do se il primo non sia bene amalgamato alla massa.
Continuate quindi a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino
a che sarà vellutata, farà qua e là delle bolle e, se mescolata adagio, si
straccerà.
A questo punto la pasta è pronta e può servire a moltissime prepara-
zioni, come choux, bignè, grissini, ecc.

PASTA CON LIEVITO ARTIFICIALE.
Farina e carbonato di ammoniaca o farina, bicarbonato di sodio e cremor di
tartaro (il doppio del bicarbonato).
A seconda delle preparazioni, sono consigliate delle sostanze chimiche
che durante la cottura della pasta producono in essa dei fenomeni simili
alla lievitazione naturale.
Le più comuni sono: il carbonato di ammoniaca che si usa da solo,
e il bicarbonato di sodio e il cremor di tartaro che si usano insieme.
Questi ultimi, mischiati a farina di riso per la conservazione, si vendono
in bustine.
Se invece volete preparare il lievito in casa per adoperarlo subito prov-
vedetevi di una parte di bicarbonato e due di cremore.
Mettete su un foglio di carta il cremore e il bicarbonato e con una stecca
di legno o d'osso mescolate bene le due polveri.
Adoperando il lievito artificiale, mescolatelo a parte su un largo foglio
di carta insieme con la farina che si deve adoperare per il dolce, e dopo
averlo ben mescolato passate ogni cosa da un setaccio fino. In tal modo il
lievito si ripartisce nella farina, assicurando la massima lievitatura nel
forno.
Non lasciate attendere troppo la preparazione ultimata prima di pas-
sarla in forno, perché l'umidità può fare fermentare a poco a poco il cre-
more e il bicarbonato, impedendo loro di compiere poi il loro ufficio
durante
la cottura.

PASTA CON LIEVITO NATURALE.
Farina e lievito di birra o pasta da pane.
La pasta da pane, che si acquista dal fornaio, contiene in sé gli elementi
della fermentazione e deve essere impastata con altra farina nelle misure
prescritte dalla ricetta, e poi messa in una terrinetta unta di strutto e
rico-
perta da una salvietta.
Dopo cinque o sei ore questa nuova pasta lievitata si impasta con la
rimanente farina e deve essere lasciata a lievitare ancora per una nottata.
è
necessario quindi un tempo minimo di diciotto ore complessive.
Un procedimento così lungo non può essere sempre applicato dalla don-
na di casa ed è perciò che con più frequenza si ricorre all'uso del lievito
di
birra. Questo, come dice la parola, proviene dalla fermentazione della
birra.
Se ne acquistano i grammi necessari alla preparazione, si stemperano con
qualche cucchiaio di acqua o latte tiepidi e si forma con un po' di farina
una
pagnottina abbastanza consistente che si lascia a riposare per circa
mezz'ora.
Dopo di che il lievito è pronto per essere adoperato e si procede
all'impasto.

PASTA FROLLA.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Burro, g. 100 - Rossi
d'uovo, 2 - limone - sale.
Fate la fontana sul tavolo di cucina con la farina e mettete in mezzo
lo zucchero, il burro in pezzetti, i rossi d'uovo, il profumo di limone e un
pizzico di sale. Impastate ogni cosa sollecitamente senza aggiungere la più
piccola quantità d'acqua, poiché la pasta si amalgama benissimo.
Raccoglietela in una palla, lasciatela riposare per circa mezz'ora al fre-
sco coperta con una salvietta e poi servitevene.

PASTA FROLLA ALLA ROMANA.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Strutto, g. 100 - Uovo -
Limone oppure cannella.
Fate la fontana con la farina e mettete in mezzo lo zucchero in polvere,
lo strutto o, se non si gradisce il sapore troppo grasso dello strutto, metà
di
strutto e metà di burro, l'uovo intero e la raschiatura della buccia di
mezzo
limone oppure un pizzico di cannella.
Impastate senza aggiungere acqua, raccogliete in una palla la pasta
e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco coperta con una
salviettina.

PASTA FROLLA SENZA UOVA.
per 6 persone: Burro, g. 160 - Zucchero, g. 70 - Farina, g. 120 - fecola
di patate, g. 120 - limone.
Impastate prima il burro con lo zucchero e un po' di buccia di limone
grattata servendovi un po' delle mani e un po' di una larga lama di
coltello;
e poi aggiungete la farina e la fecola di patate che avrete precedentemente
mescolato insieme.
In principio, specie in inverno, vi sembrerà che la pasta tenda a sgreto-
larsi; ma pian piano, continuando ad unire con cura i vari ingredienti, ot-
terrete un impasto perfetto.
Fatene una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco co-
perta da una salviettina.
Di questa pasta frolla senza uova vi servirete per tutti gli usi della
pasta frolla comune.
è una ricetta molto utile e vi consigliamo di tenerla presente.

PASTA GENOISE.
per 6 persone: Zucchero, g. 150 - Uova, 5 - Limone - Farina, g. 125
Burro, g. 25.
Per ogni uovo si calcolano 30 grammi di zucchero e 25 di farina.
Mettete in una casseruola lo zucchero e rompete sullo zucchero le
uova, aggiungendo anche un po' di buccia di limone raschiata delicata-
mente, in modo da non arrivare alla parte bianca.
Ponete la casseruola su fuoco leggero, e tenendola inclinata da un lato,
sbattete energicamente uova e zucchero con la frusta.
Quando il composto sarà al punto giusto e avrà raggiunto un leggero
calore, levate la casseruola dal fuoco ma continuate a sbattere fino a che
la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il
suo volume e fare il nastro; cioè, sollevandone un poco e lasciandola cadere
deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via la frusta
e prendete un cucchiaio di legno.
Fate cadere pian piano, a pioggia, sulle uova montate la farina fine da
dolci, e servendovi del cucchiaio di legno unite con leggerezza la farina
al composto.
Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela
di farina, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo
della farina, versateci il composto, e mettete in forno moderato per una
qua-
rantina di minuti.

PASTA MADDALENA.
Per 6 persone: Uova, 4 - Tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 150 - Farina,
g. 100 - Fecola di patate, g. 50 - Burro, g. 50 - Raschiatura della buccia
di mezzo limone.
Mettete le uova, i rossi e lo zucchero in una casseruola e sciogliete
tutto
con la frusta.
Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, e tenendo il recipiente incli-
nato, continuate a sbattere fino a che il composto sarà divenuto tiepido.
Fate attenzione di non eccedere nel calore altrimenti le uova si straccereb-
bero e la buona riuscita della preparazione sarebbe compromessa.
Togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che le
uova saranno fredde e ben montate. Aggiungete allora la farina e la fecola
mischiate insieme, che farete cadere a pioggia da un setaccino. Da ultimo
versate il burro appena tiepido.
Completate con l'aggiunta della raschiatura di limone; date un'ultima
leggera mescolata, imburrate e infarinate una teglia di circa venticinque
centimetri di diametro, metteteci il composto e cuocete in forno di moderato
calore per tre quarti d'ora.

PASTA MARGHERITA.
per 6 persone: Uova, 6 - Zucchero al velo, g. 100 - fecola, g. 180 - Burro,
g. 100 - limone.
Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo con lo zucchero al velo, e con
un cucchiaio di legno lavorate il composto fino a che sarà ben montato ed
apparirà leggero e spumoso.
Montate in neve, con una frusta, le sei chiare che avrete messo da parte
e procurate che riescano ben sostenute. Mescolate allora le chiare in neve
ai rossi montati, unendole adagio adagio col cucchiaio di legno, versateci
con garbo, a pioggia, la fecola di patate, e sgocciolate nel composto il
burro
appena fuso.
Potrete aggiungere un po' di buccia di limone grattata, che comunicherà
un piacevole aroma.
Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri; spolverizzatela
di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo
della fecola, versateci il composto e infornate subito a calore moderato per
circa mezz'ora.

PASTA PAN DI SPAGNA.
per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero in polvere, g. 120 - Farina, g. 100 -
vaniglina - Limone o arancia - Burro per ungere.
Per ogni uovo si calcolano 30 grammi di zucchero e 25 di farina, come
nella génoise, dalla quale differisce perché viene lavorata a freddo e
perché
si montano separatamente i bianchi e i rossi delle uova.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo e lo zucchero in polvere, e lavo-
rate energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto sarà ben
montato, leggero e rigonfio.
Montate a parte i bianchi d'uovo rimasti, e sbatteteli bene con la frusta,
fino ad averli in neve ferma.
Unite delicatamente le chiare ai rossi e poi versate su tutto, a pioggia,
la farina fine da dolci.
Potete aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vaniglina o con un
po' di buccia grattata di limone o d'arancia.
Ungete di burro e infarinate una teglia a bordi piuttosto alti e del dia-
metro di circa 25 centimetri. Versateci il composto e passate la teglia in
forno moderato per una quarantina di minuti.

PASTA RAPIDA NON LIEVITATA.
Farina.
In alcune preparazioni non è necessario che la pasta lieviti e riposi; nel
giro di pochi minuti può essere adoperata per gli usi a cui si destina.
Tra le principali preparazioni in cui si usa la pasta rapida vi sono
il biscotto arrotolato, lo strudel e qualche tipo di biscotti.

PASTA SAVOIARDA.
per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero in polvere, g. 180 - fecola di patate,
g. 60 - Farina, g. 40 - Limone o arancia o vaniglina - Burro per ungere.
Rompete le uova separando i bianchi dai rossi.
Mettete i rossi in una terrina, aggiungeteci lo zucchero in polvere
e COn un cucchiaio di legno lavorateli a lungo, una ventina di minuti, fin-
ché saranno soffici e ben montati.
Mescolate insieme la fecola di patate e la farina e unitele adagio alle
uova montate.
Profumate il composto con la buccia raschiata di un limone o d'una
arancia, o anche con un pizzico di vaniglina.
Montate in neve ben ferma le quattro chiare tenute da parte e mischia-
tele con grande delicatezza al composto.
Imburrate e cospargete con un po' di fecola una stampa alta e a grossi
cannelli della capacità di un litro e mezzo, e versateci il composto che non
deve occupare tutta la stampa, ma rimanere un po' al disotto, perché in
forno cresce un pochino e deborderebbe.
Cuocete in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.

PASTA SFOGLIATA.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Acqua, circa 3 cucchiai -
sale, un pizzico.
Questa è la ricetta per preparare la pasta sfogliata «elastica», una
delle paste fondamentali su cui si basano l'antica e la moderna pasticceria.
Infatti la pasta sfogliata, la cui preparazione non è davvero compli-
cata nonostante il numero delle varie operazioni da effettuare, serve per
un'infinità di dolci, ai quali conferisce una grazia ed una levità veramente
ragguardevoli.
Quando si consideri che i dolci, venendo in un pranzo per ultimi,
hanno necessità di non essere troppo massicci ed ingombranti, non c'è chi
non veda l'utilità di questa « regina » delle paste.
La dose proporzionale per un'ottima pasta sfogliata è: grammi 100
di burro, grammi 100 di farina, circa tre cucchiai d'acqua, un pizzico
di sale.
Adoperate farina di buona qualità, passatela dal setaccio e disponetela
a fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo l'acqua, il sale e me-
scolate con le dita.
Prendete a poco a poco la farina dalla parte interna, impastate, ma
senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta né troppo dura né troppo
molle, e ben liscia.
Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una
ventina di minuti.
Se il burro fosse troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta
bagnata, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Se
d'estate il burro fosse troppo molle, tenetelo in ghiacciaia per un certo
tempo. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in
fresco nell'acqua.
Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele
forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una decina di centimetri di
lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi
portate i quattro lati della pasta sul burro, incrociandoli, in modo da
chiu-
dere bene il burro.
Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene
l'impasto e lasciate riposare ancora cinque minuti al fresco.
Incominciate poi ad eseguire il lavoro così detto dei giri. Stendete col
rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a voi, in
modo che risulti tre volte più lunga che larga, procurando di stenderla ad
uguale spessore di circa un centimetro.
Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo
come era prima, e piegate le due estremità verso il centro, ricoprendo
l'una con l'altra. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli.
Que-
st'operazione si dice dare un giro alla pasta.
Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima
volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due
giri alla pasta.
Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci mi-
nuti e poi fate altri due giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i
due
ultimi e definitivi giri.
Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro
uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura
solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. il
riposo
ogni due giri e necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che
acquista
lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la
pasta, risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi e
avrebbe un risultato non soddisfacente.
Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pa-
sta e la tavola con un velo di farina.

Procurate di stendere e piegare la pasta il più geometricamente possi-
bile, affinché il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale
sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Anche questa
è una norma da osservare strettamente.
Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio, perché
il burro s'indurirebbe troppo, mentre il burro deve avere la stessa consi-
stenza della pasta.
Dopo i sei giri di prescrizione la pasta sfogliata è pronta e potrete
stenderla col rullo di legno.
Ricordate che, qualunque sia il genere di pasticceria eseguita con la
pasta sfogliata, è bene attendere una decina di minuti prima di mettere
in forno.

PASTA SFOGLIATA SEMPLIFICATA.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Acqua, circa 3 cucchiai -
sale, un pizzico.
Dalla farina togliete 30 grammi e impastateli col burro.
L'impasto non dovrà essere fatto con le mani, ché il burro si rammolli-
rebbe troppo, ma a mezzo di una spatola di ferro o di una larga lama
di coltello.
Quando il burro avrà co mpletamen te a ssorb i to la farina , e avrà
riacqui-
stato la sua compattezza, spianatelo in forma quadrata all'altezza di un
dito e metteteci dentro i residui 70 grammi di farina, che avrete impastato
sulla tavola con un po' d'acqua e un pizzico di sale, in modo da avere una
pasta assai molle (che s'attacchi alle dita).
Date a questa pasta molle una forma rotonda e rinchiudetela nel burro,
come per la pasta sfogliata comune si rinchiude il burro nella farina.
Senza attendere, spianate l'impasto in una striscia rettangolare che met-
terete poi dinanzi a voi per largo, invece che per lungo com'era prima.
Sollevate uno dei lati più corti della striscia, ad esempio il destro, e
por-
tatelo, ripiegandolo, sul mezzo della striscia. Fate lo stesso per il lato
sinistro e poi ripiegate ancora la pasta, così piegata, in due su se stessa.
Avrete così una specie di libro composto di quattro fogli anziché di tre.
il resto delle operazioni è uguale a quelle della pasta sfogliata comune:
solamente la pasta si ripiega sempre in quattro anziché in tre, e si dànno
solamente quattro giri invece di sei, e sempre di seguito, senza fare ripo-
sare la pasta tra un giro e l'altro.
Dunque appena in una decina di minuti la pasta sfogliata sarà pronta
per essere ritagliata ed infornata.

RICETTE Di DOLCI FATTI Di PASTA.

Babà (Base: pasta babà).
per 6 persone: Farina di prima qualità, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito di
birra, g. 20 - Uvetta sultanina, g. 60 - Uova, 3 - sale, un pizzico -
Zucchero in polvere, un cucchiaio - Sciroppo al rum (mezzo bicchiere di
acqua, 3 cucchiai di zucchero e 2 bicchierini di rum) - Gelatina di albi-
cocca - Ghiaccia piangente (poca acqua e 3 o 4 cucchiai di zucchero al
velo) - mandorle.
Stacciate la farina e prendetene la quarta parte che scioglierete in una
tazza con il lievito e circa due dita d'acqua appena tiepida, in modo da
avere una pasta piuttosto molle; coprite la tazza e mettetela in luogo
tiepido,
ma non troppo vicino al fuoco.
Dopo circa un quarto d'ora il lievito avrà raddoppiato il volume. Ver-
satelo in una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, un pizzico
di sale, le uova e il burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servirà
per ungere la stampa. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza
la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le
pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovrà essere liscia,
vellutata ed elastica, e staccarsi in un sol pezzo.
aggiungete allora lo zucchero, lavorate un altro poco, e mettete in
ultimo l'uvetta, che avrete accuratamente mondata e tenuta in bagno in
un pochino d'acqua tiepida.
Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo circa, piut-
tosto alta, a disegno ampio, e vuota nel mezzo. Prendete la pasta a pic-
cole porzioni e fatele cadere nella stampa. La pasta dovrà occupare poco
più d'un terzo di essa.
Mettete la stampa in luogo tiepido e lasciate lievitare. Guardate bene
che non vi siano correnti d'aria, né un eccessivo calore.
Dopo circa un'ora e mezzo la pasta sarà salita fino all'orlo della
stampa. Infornate allora il babà, tenendolo per circa venti minuti in forno
di buon calore, fino a che avrà preso un bel color d'oro.
Per assicurarvi della cottura potrete immergere nel dolce un lungo ago
e vedere se vi rimane attaccata della pasta ancora cruda.
Sformate il babà e versateci sopra a cucchiaiate uno sciroppo bollente
al rum, preparato nel modo seguente.
Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere d'acqua e tre
cucchiaiate di zucchero. Fate bollire, ritirate lo sciroppo dal fuoco e me-
scolateci due bicchierini di rum.
Preparate per rifinire il babà una leggerissima copertura di zucchero
detta ghiaccia piangente.
Mettete in una tazza tre o quattro cucchiaiate di zucchero al velo.
Inumidite lo zucchero con poca acqua e mescolatelo con un cucchiaino
aggiungendo man mano altra acqua, fino ad avere la densità di una crema
piuttosto colante. Regolatevi quindi nell'aggiungere acqua e non mettetene
che la quantità strettamente necessaria per non essere costrette ad aggiun-
gere altro zucchero.
Preparata la ghiaccia spalmate di gelatina d'albicocca il babà già in-
zuppato, mettendone poca e dappertutto, e poi con un cucchiaio fate ca-
dere dalla cupola in giù lo zucchero colante.
Quest'operazione è bene farla dopo aver messo il babà sulla placca del
forno. Se lo zucchero si spargerà su di essa potrete così riportarlo sul
dolce
servendovi della lama di un coltello.
Seminate sulla sommità del babà delle pizzicate di mandorle dolci spel-
late e tagliate in filettini e rimettete il babà nel forno per pochissimo
tempo,
tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiaccia di asciugarsi e prendere
un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo freddare e poi
accomodatelo in un piatto.
il babà può anche venir servito caldo, e in questo caso, dopo averlo
bagnato, si serve accompagnandolo con una salsa calda ai vini.

BISCOTTO ARROTOLATO.
(Base: pasta rapida non lievitata).
Per 6 persone: Uova, 3 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - Farina, 3 cuc-
chiai - Sale, un pizzico - Burro per ungere - Marmellata di albicocca,
5 cucchiai - Facoltativo: mandorle, crema al cioccolato, frutta candita.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere e
montateli con un mestolo; mescolateci poi accuratamente la farina e il sale
e lasciate riposare un poco.
Non c'è bisogno di lavorare molto i rossi con lo zucchero, ma le chiare
debbono essere montate durissime e vanno unite pian piano ai rossi, me-
scolando con delicatezza affinché non si sciupino.
Spalmate di burro un foglio di carta di qualità pesante, che abbia le
dimensioni di centimetri 25 per 25, stendeteci il composto, in modo da
farne uno strato regolare di mezzo centimetro scarso. Appoggiate il foglio
sulla placca del forno e infornate a forno caldissimo.
Appena la pasta sarà quasi cotta, ciò che avverrà in pochi minuti, rove-
sciatela su un canovaccio di bucato, togliete via la carta, spalmate
solleci-
tamente il dolce con marmellata di albicocca, arrotolatelo su se stesso,
piuttosto strettamente, e rimettetelo per pochi minuti in forno. Sfornatelo
e lasciatelo freddare.
Spuntate poi le estremità, un po' trasversalmente, accomodatelo in un
piatto e spolverizzatelo di zucchero in polvere.
Per rendere il dolce più elegante spalmatelo anche all'esterno, dopo
averlo già ultimato, con un po' di marmellata ben ristretta e poi rotolatelo
in una granellina di mandorle trite, oppure spalmatelo esternamente con
una crema al cioccolato e decoratelo con qualche pezzetto di frutta candita.

BISCOTTO ARROTOLATO ALLA CREMA BIANCA.
Per 6 persone: PASTA: Zucchero, 3 cucchiai - Uova, 3 - Farina, 3 cucchiai
-CREmA: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Una chiara d'uovo - vani-
glina, un pizzico-RIFINITURA: Alchermes - Mandorle, g. 100.
Ponete i tuorli d'uovo in una terrinetta con lo zucchero e mescolate
con un cucchiaio di legno fino a che saranno ben montati. Mescolateci allora
la farina e in ultimo le chiare d'uovo sbattute in neve dura, che unirete al
composto delicatamente per non sciuparle.
Imburrate un foglio di carta spessa, ritagliata in un quadrato di circa
25 centimetri di lato, e stendeteci sopra il composto di uova in uno strato
regolare di mezzo centimetro scarso.
Appoggiate il foglio imburrato sulla placca del forno e fate cuocere
a fuoco vivace.
Appena la pasta sarà quasi cotta, ciò che avverrà in pochi minuti,
rovesciatela sulla tavola, togliete la carta e lasciatela freddare.
Per la crema mettete il burro in una terrinetta, montatelo per ridurlo
a crema, aggiungete lo zucchero e quando burro e zucchero si saranno bene
amalgamati, uniteci delicatamente la chiara d'uovo sbattuta in neve ferma.
Profumate questa soffice crema con un pizzico di vaniglina.
Bagnate con alchermes la parte superiore della pasta, poneteci sopra
la crema e spalmatela su tutta la superficie del quadrato, lasciandone una
piccola quantità per rifinire il dolce esternamente.
Arrotolate la pasta su se stessa formandone così il biscotto, che terrete
stretto un poco con le mani per mantenerlo in forma.
Pareggiate con un coltello le due estremità, spalmate il biscotto arro-
tolato con la crema lasciata da parte e completatelo con una granellina
di mandorle.
Lasciate riposare il dolce per qualche ora in luogo fresco ed infine di-
videtelo in fettine servendovi di un coltello molto tagliente.

BISCOtTO SAVOIA.
(Base: pasta savoiarda).
per 6 persone: Uova, 5 - Zucchero in polvere, g. 225 - fecola di
patate, g. 75 - Farina, g. 50 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina -
Burro per ungere.
il biscotto Savoia un tempo si eseguiva in stampe monumentali ed
era specialmente destinato ai grandi buffets. Ora questo biscotto non è più
così largamente usato, ma noi desideriamo pur sempre presentarlo alle
nostre lettrici in questa che è una delle formule più fini.
Prendete cinque uova e separate i bianchi dai rossi. I bianchi li met-
terete da parte in una terrina e i rossi li passerete in un'altra terrina,
ag-
giungendoci lo zucchero in polvere. Con un cucchiaio di legno lavorate
a lungo i tuorli-una ventina di minuti-finché saranno soffici e ben
montati. Mescolate insieme la fecola di patate e la farina e unitele adagio
ai rossi montati. Profumate il composto con la buccia raschiata di un
limone o di un'arancia, o anche con un pizzico di vaniglina. Finalmente
montate in neve ben ferma le cinque chiare tenute da parte e mischiatele
con grande delicatezza al composto.
Per presentare questo biscotto in modo elegante si cuoce in una stampa
alta, a grossi cannelli, della capacità di circa due litri.
Versate il composto nella stampa imburrata e leggermente spolveriz-
zata di farina, facendo attenzione che la pasta non arrivi al bordo ma
rimanga un po' al di sotto perché in forno cresce un pochino e, se la
stampa fosse piena, facilmente deborderebbe. Cuocete in forno di moderato
calore per circa tre quarti d'ora.
Se non disponete della stampa speciale, trattandosi di pasticceria di
famiglia, potete cuocere il dolce in una teglia a bordi piuttosto alti e del
diametro di centimetri 25, che avrete imburrato e spolverizzato legger-
mente di fecola.

BOCCA DI DAMA.
(Base: pasta genoise modificata).
Per 6 persone: Pasta di mandorle (30 grammi di mandorle, 30 grammi
di zucchero e un uovo) - Zucchero, g. 165 - Uova, 7 - tuorli d'uovo, 3 -
Farina di prima qualità, g. 165 - Buccia di limone - Cannella, un pizzico -
Scorzetta di arancia candita, g. 75 - Burro per ungere.
Preparate la pasta di mandorle. Mettete in una casseruolina le man-
dorle sgusciate, ricopritele d'acqua e mettetele sul fuoco, facendo raggiun-
gere all'acqua quasi l'ebollizione. Tirate indietro il recipiente, e quando
l'acqua avrà perduto un pochino del suo calore togliete la pellicola alle
mandorle.
Asciugate le mandorle in una salvietta, mettetele nel mortaio e pesta-
tele, facendo loro assorbire lo zucchero e l'uovo sbattuto, che metterete a
piccole quantità, in modo da avere una pasta omogenea e finissima.
Mettete in una casseruola su fuoco debolissimo le uova, i rossi e lo
zucchero, e tenendo il recipiente inclinato da un lato, montate con la
frusta
uova e zucchero.
Quando il composto sarà caldo, ma non troppo, togliete la casseruola
dal fuoco e continuate a sbattere energicamente fino ad ottenere una
massa ben rigonfia.
Togliete via la frusta e aggiungete nel composto la pasta di mandorle,
la farina, che farete cadere a pioggia da un setaccino, la raschiatura di un
limone e la cannella, mescolando tutto delicatamente con un cucchiaio di
legno; e in ultimo aggiungete la scorzetta d'arancia candita, ritagliata in
pezzettini.
Imburrate e infarinate una teglia, del diametro di 25 centimetri e alta
7 centimetri, e versateci il composto che dovrà arrivare a non più di due
terzi della teglia.
Cuocete in forno di moderato calore per una quarantina di minuti.

BOMBA AL MASCaRPONE.
(Base: pasta babà).
Per 6 persone: Babà (farina, g. 180; burro, g. 125; lievito di birra, g. 20;
uova, 3; sale, un pizzico; zucchero, un cucchiaio) - Mascarpone, g. 300
- Zucchero al velo, g. 150 - liquore forte, 2 bicchierini - Cioccolato, un
cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Nocciole, g. 30 - Zucchero in polvere,
g. 25 - Ciliege candite - Scorzetta di arancia candita - Facoltativo: crema
pasticciera densa.
Preparate un babà con le dosi indicate, ricavatene un disco alto un cen-
timetro e di diametro un po' inferiore a quello dell'apertura di una stampa
da spumone della capacità di circa tre quarti di litro. Bagnate legger-
mente da una sola parte il disco con un liquore piuttosto forte, e
foderateci
il fondo della stampa in modo che la parte bagnata del disco rimanga al-
l'interno.
Con una o più strisce rettangolari del babà foderate il restante della
stampa, bagnando anche questa fascia con il liquore, e rifilandola con un
coltellino, se sopravanzasse, a raso della stampa.
Mettete in una terrinetta il mascarpone, e con un cucchiaio di legno
montatelo a lungo finché divenga come una crema finissima e soffice. Uni-
teci allora lo zucchero al velo e il liquore, e continuate a montare ancora
per un poco.
Dividetelo poi in tre parti disuguali: una parte molto abbondante,
una parte media e una parte molto più scarsa.
La parte media lasciatela così com'è; alla parte più scarsa aggiungete
il cioccolato che avrete fatto sciogliere a calore debolissimo con poco
latte,
e nella parte più abbondante mescolate il seguente composto di nocciola.
Fate tostare in forno le nocciole, togliete loro la pellicola e
infrangetele
grossolanamente nel mortaio. Mettete in una casseruolina lo zucchero in
polvere e fatelo liquefare a calore moderato, mescolandolo. Quando lo
zucchero sarà sciolto, uniteci le nocciole infrante, mescolate bene col cuc-
chiaio di legno e passate questa pasta nel mortaio, ancora calda, pestan-
dola a lungo, fino a che le nocciole caveranno l'olio e la massa risulterà
come una crema sciolta.
Mettete nel fondo della stampa rivestita il mascarpone semplice, in
modo che arrivi ad un terzo della stampa e riservandone una piccola
quantità.
Spianate questo strato con la lama di un coltello e su questo primo
strato fate uno strato di mascarpone al cioccolato, il quale dovrà essere
alto non più di un centimetro e mezzo o due. In questo strato incastrate
quattro o cinque ciliege candite e qualche dadino di scorzetta d'arancia
candita.
Spianate anche questo secondo strato e riempite la stampa col ma-
scarpone alla nocciola. Dopo aver spianato anche quest'ultimo strato, ap-
poggiateci un disco fatto con il babà, in modo da chiudere il dolce. Ap-
poggiate sulla pasta un foglio di carta bianca, chiudete la stampa e circon-
datela di ghiaccio.
Lasciate stare il dolce per un paio d'ore e poi sformatelo.
Lavorate un po' col cucchiaio per sciogliere il mascarpone semplice
lasciato in disparte, e poi spalmatelo in un sottilissimo strato su tutto
l'esterno
del dolce. Completate con un'abbondante spolverizzata di zucchero al
velo, che cadendo sullo strato di mascarpone formerà come una elegante
crosticina.
Accomodate il dolce su un piatto con salvietta o su un disco di carta
pizzo.
Se il dolce deve essere conservato un po' a lungo, si può, a rendere
il composto interno più sostenuto, aggiungere, quando si monta il mascar-
pone, un po' di crema pasticciera densa e fredda, fatta con un rosso, 30
grammi di farina, 30 grammi di zucchero e mezzo bicchiere abbondante
di latte.

BoSSOLà DI BRESCIA.
(Base: pasta con lievito naturale).
per 6 persone: Farina doppio zero, g. 175 - Lievito di pane, g. 125 -
Uova, 3 - sale, un pizzico - Burro, g. 50 - Zucchero in polvere, g. 75 -
vaniglina - Zucchero in granelli.
Mettete in una terrina 25 grammi di farina e il lievito di pane. Al-
largate il lievito con le mani, metteteci due uova e un pizzico di sale, e
cominciate ad impastarlo, incorporando man mano anche la farina.
Aggiungete poi il burro diviso in pezzetti e lo zucchero in polvere,
facendo a mano a mano assorbire alla pasta tutti gli ingredienti, e da
ultimo la vaniglina.
Lavorate con forza la pasta-che è molto sciolta-per farle acqui-
stare elasticità, e, quando sarà vellutata, copritela con una salvietta e
la-
sciatela lievitare per circa quattro ore, fino a che avrà raddoppiato il suo
volume.
Quando la pasta sarà lievitata, sgonfiatela, battendola con la mano,
rovesciatela sulla tavola e, aggiungendo a poco a poco il resto della
farina,
se è necessario, portatela alla consistenza di una pasta da pane molto
morbida.
Incorporata la farina, lavorate ancora energicamente l'impasto e poi
foggiatene un ciambellone che collocherete in una teglia a bordi bassi, e
lascerete lievitare ancora fino a che sarà bene aumentato di volume e
soffice
al tatto. Occorreranno tre o quattro ore.
Lievitata la pasta, spalmate con molta leggerezza il ciambellone con
uovo sbattuto e seminateci sopra abbondanti granelli di zucchero.
Infornate in forno non eccessivamente caldo, ma sempre di buon calore,
per una mezz'ora abbondante.
Tolto il bossolà dal forno lasciatelo freddare su una gratella da
pasticceria.

BOSTON PIE.
(Base: pasta con lievito artificiale).
per 6 persone: PASTA: Farina, g. 250 - Zucchero, g. 200 - sale, un pizzico
Lievito artificiale, 2 cucchiai - Burro, g. 100 - vaniglina, una puntina -
Latte, un bicchiere - Un uovo-CrEmA: Zucchero, g. 125 - Farina, g. 50 -
sale, un pizzico - Latte, l. 0,500 - Un uovo - Burro, g. 25 - vaniglina,
un pizzico - RIfINITURA: Cioccolato amaro in polvere, g. 50 - Burro,
g. 25 - Zucchero, g. 200.
Il Boston pie è una squisita torta americana.
Per la pasta ponete in una terrinetta la farina, lo zucchero, il sale,
il lievito artificiale, il burro, molto morbido ma non liquefatto, e la
vani-
glina e sciogliete tutto con il latte freddo. Mescolate energicamente ed ag-
giungete un uovo.
Continuate a mescolare fino a che il composto si sarà bene amalga-
mato, poi ungete di burro e infarinate due larghe teglie a bordo basso e del
diametro di una trentina di centimetri e in esse versate il composto: metà
in una e metà nell'altra.
Ponete in forno moderato le due teglie e fate cuocere per circa mez-
z'ora. Quando le due sottili torte saranno cotte, toglietele dalle teglie e
lasciatele freddare su gratelle.
Per la crema mettete in una casseruolina lo zucchero, la farina, il sale
e sciogliete tutto con il latte. Portate la casseruolina su fuoco molto
leggero
e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate cuocere e bollire
il composto per tre o quattro minuti, poi toglietelo dal fuoco e versatene
qualche cucchiaiata in una terrina dove avrete sbattuto un uovo come per
frittata. Date una buona mescolata e versate la crema d'uovo nella casse-
ruolina dove è rimasta la crema bianca bollente.
Portate nuovamente la casseruolina su fuoco leggero e sempre me-
scolando continuate la cottura per circa un quarto d'ora. Quando il com-
posto sarà liscio e vellutato, toglietelo dal fuoco ed unite ad esso il
burro
e la vaniglina. Versate la crema in una terrinetta e sempre mescolando
con un cucchiaio di legno fatela freddare.
Mettete sul tavolo di cucina una delle torte, versateci la crema e spal-
matela con la lama di un coltello su tutta la superficie. Sovrapponete
l'altra
torta e pigiate leggermente con le mani affinché aderisca bene alla crema.
Per la rifinitura ponete in una casseruola il cioccolato e il burro, met-
tete il recipiente su fuoco leggerissimo e appena il burro sarà sciolto ag-
giungete tre o quattro cucchiaiate di acqua bollente e lo zucchero. Togliete
la casseruola dal fuoco e mantenendola sempre al caldo sbattete il composto
fino a che sarà morbido, amalgamato e fluido.
Versatelo allora sulla torta e procurate che la rivesta tutta, anche sui
lati. Lasciate che questa ghiaccia al cioccolato si freddi e poi, aiutandovi
con la lama di una spatola, o di un coltello, staccate il dolce dal tavolo.
Accomodate infine il dolce in un piatto guarnito di carta pizzo.

BRIOCHE IN CORONA.
(Base: pasta brioche).
per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16
- Lievito di birra, g. 8 - sale, g. 2 - Uova, 3.
Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla ta-
vola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua
appena
tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e
fa-
rina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa
raccogliersi
croce,
avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo
tiepido.
Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in
mezzo due uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa.
Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbat-
tendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e
si staccherà in un sol pezzo.
Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avrà rad-
doppiato il suo volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in
modo da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che
metterete sopra l'impasto di farina.
Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste
si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora
un altro poco, e aggiungete il burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e
lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico,
vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la
pasta in una terrina e in luogo tiepido.
Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avrà incominciato a montare,
riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio,
portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei
sette ore.
Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la
pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia;
rovesciatela
sulla tavola velata di farina, sgonfiatHa con piccoli colpi dati col palmo
della mano e ripiegatela più volte su se stessa.
Fatene poi una palla e nel mezzo di questa palla introducete il dito
indice della mano destra, bucandola da un capo all'altro e roteando un poco
il dito per allargare l'apertura.
Man mano che l'apertura si allarga introducete, uno alla volta, le
altre dita fino ad introdurre tutta la mano, allargando sempre l'apertura
della pasta e facendone una corona larga un paio di dita.
Si ottiene ancor meglio questo risultato prendendo e sostenendo la
pasta, già un po' allargata, con le due mani, come una matassa, e girando
le mani.
Ottenuta la corona regolare, ponetela sulla placca del forno appena
unta e tenetela in luogo tiepido a lievitare fino a che avrà raddoppiato il
suo volume.
Doratela allora leggermente con un pennello intriso d'uovo sbattuto
e aspettate che la doratura si asciughi completamente. Prendete un paio di
forbici e tracciate sulla corona dei tagli a zig-zag, uno di seguito
all'altro
e poco profondi. I tagli si eseguono appoggiando sulla pasta le punte della
forbice aperte e tenute verticalmente, e poi chiudendo la forbice.
Infornate la corona in forno brillante per circa un quarto d'ora.

BRIOCHE REGALE.
per 6 persone: Pasta brioche della precedente ricetta - Burro per ungere -
Uovo sbattuto.
Quando la pasta brioche sarà ben lievitata, rovesciatela sulla tavola di
cucina leggermente infarinata, battetela appena con la mano aperta per
sgonfiarla, e ripiegatela su se stessa per due o tre volte, senza
impastarla,
ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano.
Rotolate poi lá pasta a forma di palla e mettetela in una stampa a grossi
cannelli e svasata, o anche liscia, diritta e a pareti alte, leggermente im-
burrata, di tale capacità che la pasta arrivi appena alla metà della stampa.
Lasciate lievitare in luogo tiepido e quando la pasta avrà raggiunto
l'orlo della stampa, dorate con leggerezza la brioche e cuocetela in forno
di buon calore.
Se volete rifinire la brioche regale come le piccole brioches, ossia con
una testa superiore, è necessaria una stampa svasata a grossi cannelli.
Dalla quantità complessiva della pasta se ne toglie circa un quarto,
Si arrotola la parte più grossa della pasta a forma di palla, si mette nella
stampa e, con le dita leggermente bagnate d'acqua, si fa nel mezzo della
pasta una cavità.
Si prende il pezzo di pasta più piccolo e rotolandolo delicatamente sul
tavolo con le dita gli si dà la forma di una pera. S'introduce la punta di
questa pera di pasta nella cavità fatta e si ottiene così in grandi propor-
zioni la forma esatta di una piccola brioche.
Si lascia lievitare, si dora leggermente e si inforna.

CAKE AL CIOCCOLATO.
Per 6 persone: Burro, g. 100 - Zucchero in polvere, g. 100 - Uova, 3 -
Cioccolato, g. 100 - Fecola di patate, g. 100 - Lievito artificiale, 2
cucchiaini.
Mettete in una terrinetta il burro e con un cucchiaio di legno mon-
tatelo fino a che sarà soffice e spumoso. Se fosse troppo duro converrà
farlo
ammorbidire un poco. Quando il burro sarà ben montato aggiungete lo
zucchero in polvere, e, quando anche lo zucchero sarà amalgamato, ag-
giungete ancora, uno alla volta, i rossi d'uovo. Continuate sempre a me-
scolare ed aggiungete il cioccolato grattato e la fecola di patate.
Montate in neve ferma le chiare d'uovo e unitele con delicatezza al
composto, che ultimerete con il lievito artificiale.
Potete cuocere il cake in una stampa rettangolare della capacità di circa
un litro e mezzo, o in una teglia, che vanno imburrate ma non infarinate.
il dolce deve cuocere in forno moderato per tre quarti d'ora.

CAKE ALLA PRUTTA.
Per 6 persone: Zibibbo, g. 35 - Fichi secchi, g. 35 - Datteri, g. 35 - Man-
dorle, g. 35 - Scorzetta di cedro candita, g. 35 - Scorzetta di arancia
candita, g. 35 - Rum, un bicchierino - Burro, g. 140 - Uova, 2 - Zucchero,
g. 70 - Farina, g. 140.
Tritate lo zibibbo che aprirete e priverete dei semi, i fichi secchi, i
datteri ai quali toglierete il nocciolo, le mandorle, sbucciate col solito
si-
stema dell'acqua calda, la scorzetta di cedro e la scorzetta d'arancia, e
rac-
cogliete tutto in una terrinetta. Versate sulla frutta il rum, coprite il
reci-
piente e lasciate macerare per due o tre ore, meglio più che meno.
Mettete in una terrina il burro (in inverno converrà rammollirlo un
poco) e con un cucchiaio di legno montatelo a lungo fino a che diventerà
cremoso. Aggiungete allora, sempre lavorando, i tuorli d'uovo mettendone
uno alla volta, e dopo i tuorli d'uovo lo zucchero. Continuate a lavorare
ancora un poco fino ad avere un composto ben montato.
A parte sbattete ora le chiare e montatele in neve ferma. Mescolando
delicatamente, unite le chiare al burro montato, aggiungendo poi il mi-
scuglio delle frutta e da ultimo la farina che farete cadere pian piano da
un setaccino, sempre mescolando con grande delicatezza.
Ungete abbondantemente di burro una stampa speciale da cake della
capacità di circa un litro e mezzo, versateci il composto, battete un
pochino
perché esso si spanda regolarmente nella stampa e pareggiatelo con la
lama di un coltello. Badate però di non riempire troppo la stampa, ma di
lasciare la pasta un po' al disotto degli orli.
Passate il dolce in forno di moderato calore, lasciando cuocere per
un'ora abbondante, fino a che immergendo un grosso ago nel dolce, l'ago
uscirà completamente netto ed asciutto.

CAKE DI PREZIOSA.
per 6 persone: Burro, g. 125 - Zucchero, g. 125 - Uova, 3 - Succo di mezzo
limone - Maraschino, un cucchiaio - Farina, g. 250 - Uvetta sultanina, un
pugno - Dadi di cedro o arancia canditi, Un cucchiaio - Lievito artificiale
in polvere, 2 cucchiaini colmi.
Questo dolce, semplice ed elegante, fu studiato per la rivista Preziosa,
che ci è sempre molto cara perché ci ricorda tempi passati in serene atti-
vità, in un cenacolo di amici e amiche dallo spirito fervido e dal
grande cuore.
Mettete in una terrina il burro e con un cucchiaio di legno incomin-
ciate a montarlo. Quando sarà divenuto come una crema aggiungete lo
zucchero, lavorate ancora ed unite al composto, uno alla volta, i rossi
d'uovo.
Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa il
succo del limone ed aggiungete anche il maraschino o altro liquore a vo-
stra scelta, purché non sia anisette.
Mettete poi nel composto la farina, mescolate bene, unite le chiare che
avrete montato a parte in neve ferma, e in ultimo incorporate al composto
l'uvetta sultanina e i dadini di candito, cedro o arancia. Uva e canditi do-
vranno essere infarinati. Ultimate con due cucchiaini colmi di lievito ar-
tificiale in polvere e mescolate ancora un poco.
Imburrate una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e
mezzo abbondante, poneteci il composto e cuocete in forno caldo per tre
quarti d'ora.

CAKE DI WA PASSA.
Per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero, g. 150 - Farina, g. 180 - Scor-
zette di cedro e arancia candite, g. 90 - Uvetta sultanina, g. 90 - Uova, 2
-
tuorli d'uovo, 2 - Carbonato di ammoniaca, un pizzico - Rum, un bicchierino.
Questo dolce, di origine inglese, è conosciuto generalmente sotto il
nome di « plum cake ».
Lavorate il burro in una terrina, montandolo con un cucchiaio di
legno, e aggiungete man mano lo zucchero, le uova, i rossi, la farina,
l'uvetta, i canditi (l'uvetta e i canditi si debbono tenere per qualche ora
a macerare nel rum), e infine il carbonato d'ammoniaca.
Imburrate una stampa da cake della capacità di circa un litro e mezzo
e versateci la pasta, stando attenti che non arrivi fino all'orlo, e mettete
in forno temperato per un'ora abbondante. Si conosce il grado giusto di
cottura appoggiando un dito sulla pasta. Premendo, non si deve sentire
alcun rumore. Se invece la pasta sotto la pressione del dito fa un leggero
rumore come se friggesse, significa che contiene ancora dell'umidità.
Cotto bene, si toglie il plum cake dalla stampa e si lascia freddare su
una gratella da pasticceria.

CASSATA ALLA SICILIANA.
(Base: pasta pan di Spagna).
per 6 persone: Ricotta, g. 350 - Zucchero in polvere, g. 200 - vaniglina -
Cioccolato - Frutta candita - Pan di Spagna, g. 100 - Zucchero vanigliato -
Facoltativo: liquore dolce (maraschino).
è un dolce notissimo da non confondersi col gelato che porta lo
stesso nome.
Passate la ricotta e conditela con lo zucchero in polvere e un non-
nulla di vaniglina; lavoratela bene con un cucchiaio di legno in modo da
scioglierla e montarla come una crema.
Sarebbe consigliabile-non necessaria-l'aggiunta d'un po' di li-
quore dolce e bianco, ad esempio maraschino.
Ottenuta una crema soffice, conditela con pezzetti di cioccolato e
qualche cucchiaiata di frutta candite ritagliate in dadini.
Prendete una piccola teglia e foderatene con carta bianca il fondo e
la parete interna.
Col pan di Spagna, ritagliato in fette, foderate tutto il fondo, e con
altre fette, che attaccherete con un pochino della crema preparata, foderate
la parte interna.
Avrete così ottenuto una specie di scatola, formata di fette di pan di
Spagna, nella quale verserete la crema di ricotta.
Con la lama di un coltello spianate la superficie della crema, ricopren-
dola poi con altre fette di pan di Spagna, in modo da chiudere il dolce.
Mettete la teglia in luogo fresco, affinché la crema possa rapprendersi
un poco.
Prendete poi un piatto, appoggiatelo sulla teglia, capovolgete tutto e
sformate la cassata, togliendo la carta rimasta aderente al pan di Spagna.
Spolverizzate abbondantemente il dolce con zucchero vanigliato.

CERTOSINO.
per 24 persone: Farina, g. 700 - Miele, g. 600 - Frutta candite (scorzette
d'arancia e di cedro, ciliegine), g. 250 - Frutta cotta a marmellata, g. 500
-
Mandorle sgusciate, g. 400 - Pinoli sgusciati, g. 100 - Cacao in polvere,
g. 100 - Cannella, g. 1 - Carbonato di ammoniaca, g. 30 - Sciroppo di vino,
g. 150 - Burro, g. 30.
il certosino è una specialità di Bologna, tradizionale nelle feste di
fine d'anno.
Mettete il miele in una casseruola sul fuoco e quando sarà caldo ag-
giungeteci metà della frutta candita ritagliata in dadini.
Disponete sul tavolo a fontana la farina e nel centro mettete le man-
dorle con tutta la pellicola, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a
marmellata,
la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino, il miele con i
canditi, e impastate ogni cosa.
Date al composto la forma di ciambella, accomodatela in una teglia
unta di burro e mettete in luogo tiepido per alcune ore.
Al momento di infornare guarnite la superficie della ciambella con
le frutta candite lasciate da parte e fate cuocere per una buona mezz'ora
a fuoco moderato.
Quando il certosino sarà cotto e freddo, riponetelo in un luogo umido
per due o tre giorni affinché il miele possa rinvenire.
Se dovete conservarlo ancora più a lungo, o intendete mandarlo a ta-
vola a più riprese, avvolgetelo in stagnola o in carta pergamena.

CIAMBELLA ALLA BOLOGNESE.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 175 - Burro, g. 100
~
Uova, 3 - Buccia di limone - Bicarbonato di sodio, g. 7 - Cremor di tartaro,
g. 15 - Rosolio, un bicchierino - Latte, mezzo bicchiere - Zucchero in
granelli.
Mettete sulla tavola la farina, lo zucchero in polvere, il burro, due
uova,
la buccia grattata del limone, il bicarbonato di sodio, il cremore e il ro-
solio, e impástate con il latte in modo da ottenere una pasta piuttosto
morbida.
Formatene una grande ciambella sulla placca del forno, doratela con
uovo sbattuto, fateci sopra un leggero taglio circolare completo e cospar-
getela di zucchero in granelli. Mettetela subito in forno per circa
mezz'ora.

CICERCHIATA.
per 6 persone: Uova, 2 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - Olio - Farina,
da g. 150 a 200 - miele, g. 200 - mandorle - Zucchero in granelli - Cannella
in polvere.
Impastate le uova, lo zucchero, quattro cucchiaiate d'olio con tanta
farina quanta ne occorrerà per avere una pasta morbida.
Fatto l'impasto prendete un po' di pasta alla volta e foggiatene dei
cannellini che ritaglierete in pezzetti della grandezza di un cece.
Friggete in abbondante olio i pezzettini di pasta facendo prender loro
un leggero color d'oro.
Fate cuocere il miele in una casseruola fino a che prenderà il colore
dello zucchero d'orzo. Facendone cadere qualche goccia in una scodella
con acqua deve indurire subito.
A questo punto unite nella casseruola i pezzetti di pasta fritta e me-
scolando leggermente con un cucchiaio di legno amalgamate ogni cosa.
Bagnate allora d'acqua lá tavola di marmo della cucina, e con le mani
anch'esse bagnate d'acqua date al dolce la forma di ciambella, che guar-
nirete con filetti di mandorle tostati, zucchero in granelli e cannella in
polvere.

COLOMBA PASQUALE.
per 24 persone: PASTA: Farina, kg. 1,220 - Burro, g. 350 - Zucchero semo-
lato, g. 250 - Uova, 8 - tuorli d'uovo, 4 - Lievito di birra, g. 40 - Latte,
mezzo bicchiere - sale, g. 16 - Frutta candita, g. 300 - Uva sultanina,
g. 200 - Raschiatura di due arance - vaniglina, un pizzico - PASTA Di
MANDORLE: mandorle (già sgusciate e spellate), g. 200 - Zucchero, g. 200
- Un uovo - vaniglina, un pizzico - COPERTURA: Zucchero in granelli,
g. 100 - Zucchero al velo, g. 50.
La sera precedente fate un primo impasto con 120 grammi di farina
e il lievito di birra, sciogliendo tutto con il latte tiepido in modo da
otte-
nere una pasta molle, che lascerete lievitare per una ventina di minuti.
Fate allora un secondo impasto, con la farina già lievitata, altri 250
grammi di farina e un po' di acqua tiepida: lasciate ancora riposare per
una mezz'ora. Procedete poi al terzo impasto, amalgamando al lievito cre-
sciuto altri 250 grammi di farina, 50 grammi di burro e 50 grammi di
zucchero semolato. Lavorate fino ad ottenere una pasta di giusta
consistenza,
che lascerete riposare per un'ora scarsa. Al quarto e definitivo impasto
amal-
gamate 400 grammi di farina con 300 grammi di burro e 200 grammi di
zucchero, incorporateci il terzo lievito, il sale, la vaniglina, la
raschiatura
delle arance, poi mettete nell'impasto i rossi d'uovo e lavorate. Trascorso
qualche minuto aggiungete le uova e lavorate ancora fino ad ottenere
una pasta consistente ed asciutta. Unite alla pasta la frutta candita, rita-
gliata in piccoli rombi, e l'uvetta sultanina, nettata e fatta rinvenire
nel-
l'acqua, badando che si distribuiscano uniformemente nella pasta, e la-
sciate riposare per tutta la notte. La mattina seguente, dopo almeno otto
ore, lavorate per qualche minuto la pasta, poi tagliatela secondo la gran-
dezza voluta, dandole la forma di una colomba, e lasciatela lievitare per
altre sei ore.
Preparate una speciale pasta di mandorle. Togliete la pellicola alle
mandorle sgusciate e mettetele in una teglia in forno di calore moderato
perché si asciughino perfettamente e si tostino un poco. Appena tolte dal
forno, ancora calde, pestatele a poco alla volta con lo zucchero finché ca-
vino l'olio; quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero,
rimetteteli nel mortaio e ricominciate a pestarli insieme fino a che saranno
diventati una pasta un po' duretta e profumata. Aggiungete allora un uovo
sbattuto e un pizzico di vaniglina e mischiate con un cucchiaio di legno
finché l'uovo sarà ben amalgamato e la pasta si sarà ridotta a crema densa.
Infrangete sommariamente dello zucchero in quadrettini, passatelo da un
setaccio non molto stretto per liberarlo dalla parte fina, e ritenete dei
granelli rimasti sul setaccio, eliminando quelli troppo grossi, un centinaio
di grammi.
Trascorse le sei ore, quando la colomba sarà lievitata, spalmatela con
la pasta di mandorle, cospargete sulla rivestitura i granelli di zucchero e
spolverizzate con lo zucchero al velo.
Passate in forno di moderato calore per una trentina di minuti all'in-
circa, dipendendo la cottura dalla grandezza del dolce. In ogni modo, per
sincerarsi che la colomba sia arrivata al punto giusto, immergete fino al
centro di essa uno stecco di legno, che dovrà ritornare fuori perfettamente
asciutto.

CROSTATA DI ALBICOCCHE.
(Base: pasta frolla).
per 6 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - Zucchero,
g. 100 - Un uovo - sale, un pizzico-RIPIENO: Albicocche, g. 500 - Zuc-
chero - Mandorle, g. 50 - Crema (un uovo, zucchero, latte).
Disponete a fontana la farina sul tavolo, e nel vuoto ponete il burro,
lo zucchero, l'uovo, un pizzico di sale. Impastate sollecitamente tutto e
formatene una palla che lascerete riposare un poco in luogo fresco.
Stendete poi la pasta col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro
e con essa foderateci una teglia di circa 25 centimetri di diametro, a bordo
basso e leggermente imburrata. In questa specie di scatola allineate le al-
bicocche private del nocciolo, divise a metà e disposte con la cupolina
in alto. Spruzzatele infine di zucchero.
Togliete la pellicola alle mandorle, tritatele sul tagliere e seminate la
granellina di mandorle sulle mezze albicocche.
In ultimo preparate una crema montando un rosso d'uovo con un cuc-
chiaio colmo di zucchero, diluendolo, poi, con un bicchiere di latte e
ultimandolo con la chiara sbattuta in neve ferma.
Versate la crema sulle albicocche e ponete la teglia in forno di mode-
rato calore per una quarantina di minuti.
Lasciate freddare il dolce, fatelo scivolare su un piatto e servitelo.

CROSTATA DI CREMA.
Per 12 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 - Burro,
g. 150 - Rossi d'uovo, 3 - Raschiatura di limone - Sale, un pizzico -
CREMA: Rossi d'uovo, 3 - Zucchero, g. 90 - Farina, g. 75 - Latte, mezzo
litro - Buccia di limone o d'arancia o vaniglina - Burro - Uovo sbattuto
Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla, raccoglietela in una palla, lasciatela riposare
mezz'ora in luogo fresco. Preparate la crema pasticciera, mettetela da parte
ed aspettate che si freddi.
Quando la crema pasticciera sarà fredda, prendete la pasta frolla e
tagliatela in due parti uguali. Con una di queste parti fate un disco, che
appoggerete su una teglia bassissima, di circa trenta centimetri di diame-
tro, leggermente imburrata.
Versate sul disco la crema, spandendola con la lama di un coltello
fino a due dita dal bordo.
Prendete un po' della pasta messa da parte e stendetela sulla tavola
infarinata, ricavandone, con un tagliapaste a rotella, delle fettucce
spizzate
della larghezza di un dito, che appoggerete come un reticolato sulla crema.
Con la pasta avanzata fate un grosso cannello col quale chiuderete
intorno intorno la crostata.
Doratela e passatela in forno di moderato calore per circa mezz'ora.
All'uscita dal forno inzuccheratela con zucchero al velo.

CROSTATA DI FRUTTA.
Per 12 persone: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 - Burro, g. 150 - tuorli
d'uovo, 3 - Buccia di limone - Sale, un pizzico - Confettura o marmellata di
visciole o altra frutta, un barattolo - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Disponete sul tavolo di cucina la farina a fontana e nel mezzo met-
teteci lo zucchero, il burro in pezzetti, i rossi d'uovo, la raschiatura
della
buccia del limone e un pizzico di sale. Impastate sollecitamente i vari ele-
menti senza lavorarli molto, date alla pasta la forma di palla e lasciatela
riposare per mezz'ora al fresco coperta da una salviettina.
Trascorsa la mezz'ora dividete la pasta in due. Con una di queste
parti fate un disco e rivestitene il fondo di una teglia bassissima, di
circa
30 centimetri di diametro, leggermente imburrata.
Aprite un barattolo di confettura o marmellata di qualunque specie
di frutto (comunemente si adopera quella di visciola) e versate la marmel-
lata sul disco preparato, spandendola con la lama di un coltello fino a due
dita dal bordo.
Stendete sulla tavola infarinata un po' della pasta frolla messa da parte
e ricavatene delle fettucce larghe un dito, oppure dei cilindretti, con cui
farete un reticolato sulla marmellata.
Con la pasta avanzata fate un grosso cannello col quale chiuderete
intorno intorno la crostata.
Dorate con uovo sbattuto il bordo e il reticolato e passate la crostata
in forno di moderato calore per circa mezz'ora.

CROSTATA DI RICOTTA.
per 6 persone: PASTA FROLLA: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 2 cucchiai
e mezzo - Farina, 4 cucchiai colmi - fecola di patate, 4 cucchiai -
Raschiatura
di un limone - CREMA PASTICCIERA: Zucchero in polvere, 2 cucchiai -
tuorli d'uovo, 2 - Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere-Com-
POSTO Di RiCOttA: Ricotta, g. 300 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero in polvere,
3 cucchiai - cannella, un pizzico - Cedro candito e scorzetta d'arancia can-
dita, 3 cucchiai - Chiare, 3 - Uovo sbattuto - Zucchero vanigliato.
Impastate il burro con lo zucchero e la raschiatura del limone, ser-
vendovi un po' delle mani e un po' di una larga lama di coltello e poi
aggiungete la farina e la fecola di patate, precedentemente mischiate. Ot-
tenuto l'impasto fatene una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora
al
fresco involta in una salvietta.
Preparate la crema pasticciera e tenetela da parte aspettando che si
freddi.
Lavorate in una terrina con un mestolo di legno la ricotta, i rossi
d'uovo, lo zucchero in polvere e la cannella; e quando la ricotta sarà ben
sciolta, uniteci la crema pasticciera fredda, il cedro e la scorzetta
d'arancia
canditi, che avrete tagliato in pezzettini, e le chiare montate in neve.
Amalgamate con garbo ogni cosa.
Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali e col rullo di legno
stendete il più grande allo spessore di pochi millimetri.
Imburrate leggermente una teglia di venti centimetri di diametro-o
meglio un cerchio da flan dello stesso diametro-e foderatela con la pasta
già spianata, in modo da formare una specie di scatola.
Versate in questa scatola il composto di ricotta, pareggiatelo con una
lama di coltello e servendovi dell'altra pasta fate delle strisce come fet-
tucce, che disporrete a reticolato sulla ricotta.
Con la lama di un coltello regolarizzate intorno intorno la crostata,
doratela con un po' d'uovo sbattuto e mettetela in forno di giusto calore
per mezz'ora abbondante.
Quando, trascorso il tempo necessario, la crostata di ricotta sarà al
punto voluto di cottura, sformatela, accomodatela in un piatto e spolveriz-
zatela abbondantemente di zucchero vanigliato.

FLAN AI CANDITI.
per 12 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 100 - Burro, g. 50 - Zucchero,
g. 50 - Un tuorlo d'uovo - Sale, un pizzico - Raschiatura di mezzo limone-
RIPIENO: Pan di Spagna, g. 100 - Liquore a piacere - Confettura di ciliege -
Frutta candite, g. 200 - Uvetta, g. 50 - Rum o cognac - CREMA: Burro,
g. 80 - Uova, 2 - Zucchero, g. 100 - Mandorle sbucciate, g. 100 - vaniglina
- Scorsetta di cedro o d'arancia candita, 2 cucchiai - Uvetta, un cucchiaio
-
Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, il tuorlo
d'uovo, un pizzico di sale e la raschiatura del limone. Impastate sollecita-
mente ogni cosa, rotolate la pasta in forma di palla e lasciatela riposare
in luogo fresco per circa mezz'ora.
Appoggiate un cerchio da flan di 18 centimetri di diametro sulla
placca del forno e ungete di burro l'interno del cerchio e la porzione di
placca che esso racchiude.
Stendete la pasta frolla all'altezza di mezzo centimetro scarso, aiutan-
dovi con un poco di farina, e foderate l'interno del cerchio, pigiando pian
piano colle dita perché la pasta aderisca bene e formi come una scatola.
Passate il rullo di legno sul bordo del flan, allo scopo di staccare la
pasta
che potesse sopravanzare.
Ritagliate il pan di Spagna in fette sottili e con la metà di esse fate
uno strato sulla pasta frolla e spruzzatele abbondantemente di liquore a
vostro piacere; ricopritele poi con uno strato di confettura,
preferibilmente
di ciliege, e sulla confettura appoggiate l'uvetta sultanina e la frutta
can-
dita tagliuzzata (albicocche, pere, mandorle, scorzette di cedro e d'aran-
cia, ecc.), tenute per circa mezz'ora a macerare in una tazza con un po'
di rum o cognac.
Ricoprite i canditi con l'altra metà del pan di Spagna, spruzzando
di liquore anche questo secondo strato.
Preparate la crema mettendo in una terrina il burro, i rossi d'uovo e
lo zucchero che avrete pestato a parte con le mandorle sgusciate e private
della pellicola, in modo da ottenere la farina dolce di mandorle.
Montate tutto con un cucchiaio di legno e quando il composto sarà
liscio e soffice aggiungete un nonnulla di vaniglina, le chiare montate in
neve, l'uvetta sultanina e la scorzetta di cedro o d'arancia in dadini,
mesco-
lando in modo che ogni elemento si amalgami perfettamente.
Con questa crema ricoprite e completate il flan, lisciandolo con una
larga lama di coltello.
Passate questo dolce squisito in forno di moderato calore per una qua-
rantina di minuti.
Quando il flan sarà cotto toglietelo dal forno, tirate su il cerchio di
latta, fate scivolare attentamente il dolce nel piatto e inzuccheratelo con
zucchero al velo.
Si mangia preferibilmente freddo.

FLAN AL CIOCCOLATO.
Per 6 persone: PASTA FROLlA: Farina, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero, g. 75
- Un uovo - vaniglina - CREmA: Zucchero, g. 100 - Uova, 2 - Farina,
g. 40 - Cioccolato grattato, g. 100 - vaniglina - Latte, 2 bicchieri -
Burro,
g. 50 - Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, un
nonnulla di vaniglina e l'uovo. Impastate sollecitamente, rotolate la
pasta in forma di palla e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Stendete
poi la pasta e con essa foderate un cerchio da flan di una ventina di centi-
metri di diametro, che avrete appoggiato sulla placca del forno. Placca
e cerchio debbono essere leggermente imburrati.
Preparate la crema mettendo in una casseruola lo zucchero, i rossi
d'uovo, un pochino di vaniglina, la farina, il cioccolato grattato;
mescolate
tutto con un cucchiaio di legno e sciogliete con il latte.
Mettete la casseruola sul fuoco e fate bene addensare la crema. Quando
sarà pronta mischiateci, fuori del fuoco, il burro.
Lasciate freddare la crema e unite al composto con attenzione le chiare
d'uovo montate in neve.
Versate la crema nella stampa rivestita di pasta frolla e fate cuocere in
forno molto moderato per una quarantina di minuti.
Quando il flan sarà cotto, lasciatelo freddare un poco, poi alzate il
cerchio e fate scivolare il dolce sul piatto spolverizzandolo di zucchero
al velo.

FLAN DI RISO.
Per 6 persone: PASTA PROLLA: Farina, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero,
g. 75 - Un uovo - vaniglina- RIPieNO: Riso, g. 150 - Latte, l. 0,750
Zucchero, g. 75 - Burro, g. 40 - Frutta candita, g. 100 - Uova, 2 -
- Liquore dolce, un bicchierino - Marmellata di albicocca.
Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, l'uovo
e un nonnulla di vaniglina; impastate sollecitamente senza troppo lavo-
rare la pasta, fatene una palla e lasciatela riposare per mezz'ora in luogo
fresco.
Dopo aver imburrato la parte interna di un flan e la porzione di placca
che esso circoscrive, stendete la pasta e foderateci il cerchio. Mettete sul
fondo un foglio di carta bianca e mettete anche una striscia di carta alta
quanto il flan lungo tutta la parete interna del flan stesso, riempite il
vuoto
con fagioli crudi e infornate il flan.
Fate cuocere la pasta frolla in forno moderato per mezz'ora, in modo
che incominci appena a colorirsi.
Togliete dal forno la placca e lasciate freddare il flan. Quando sarà
freddo, senza spostarlo, vuotatelo dei fagioli e togliete via la carta.
Per fare il ripieno ponete sul fuoco il latte, e quando bollirà metteteci
il riso e pochi granelli di sale. Quando il riso sarà cotto, ma non troppo,
toglietelo dal fuoco e conditelo con lo zucchero, il burro, la frutta
candita
a pezzetti, i tuorli d'uovo e un bicchierino di liquore dolce. Mescolate
leg-
germente con una forchetta e da ultimo aggiungete delicatamente le chiare
montate in neve.
Travasate questo composto nella scatola di pasta frolla, spianatelo con
la lama di un coltello e passate nuovamente il dolce in forno moderatis-
simo per circa un quarto d'ora. Togliete poi dal forno, lasciate freddare
completamente, sollevate il cerchio di latta e fate scivolare il flan sul
piatto
di servizio.
Sul flan spalmate la marmellata d'albicocca e, se credete, decoratelo
con frutta candita.

GATEAU CON CREMA DI CAFFé.
(Base: pasta génoise).
per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 120 - Farina, g. 200 - vaniglina -
Maraschino - Crema Moka - Mandorle, g. 100.
Questo dolce è chiamato anche « gateau Moka » ed è ben conosciuto
nella pasticceria internazionale. Come vedrete è abbastanza facile da ese-
guire e consente ottimi risultati.
Preparate una torta génoise con le uova, lo zucchero, la farina e pochis-
sima vaniglina e cuocetela in una teglia unta e infarinata, di 20 centimetri
di diametro e a bordi sufficientemente alti. Sformate poi la torta su una
gratella da pasticceria e lasciatela freddare.
Quando sarà fredda apritela in due mediante un taglio orizzontale.
Con un po' di maraschino, che potrete diluire con pochissima acqua, bagnate
le parti interne dei due dischi.
Preparate la seguente crema Moka. Mettete in una terrinetta 150 grammi
di burro, montatelo con il cucchiaio di legno e poi aggiungeteci un po'
alla volta quattro cucchiaiate di zucchero al velo, una cucchiaiata di crema
pasticciera fredda e, a piccole quantità, mezza tazzina di caffè molto
forte,
freddissimo.
Spalmate una quarta parte della crema sul disco inferiore della torta
già bagnato, ricoprite col disco superiore e avrete così provveduto a ricom-
porre la forma primitiva della torta.
Prendete la quasi totalità della crema rimasta (lasciandone indietro una
cucchiaiata) e spalmatela con la lama di un coltello sulla parte superiore
del dolce e sul bordo esterno.
Sbucciate le mandorle, ritagliatele in filettini o in granella, e fatele
asciugare leggermente in forno, fino a far loro assumere un leggerissimo
color biondo. Con queste mandorle rivestite tutto il bordo della torta.
Mettete la crema residua in una piccola tasca di tela, con una bocchet-
tina spizzata di mezzo centimetro, e premendo sulla tasca fate sull'orlo
della
torta una corona di piccole stelline.

GATEAU Di MANDORLE.
per 6 persone: Burro, g. 75 - Uova, 3 - Zucchero in polvere, g. 140 - Latte,
5 cucchiai - Farina, g. 185 - Mandorle spellate, g. 50 - Cremorc, g. 9 -
Bicar-
bonato di sodio, g. 4.
Mettete in una terrinetta il burro, montatelo con un cucchiaio di legno,
uniteci uno alla volta i rossi d'uovo, e, quando saranno amalgamati, lo
zucchero in polvere. Mescolate sempre, continuando a montare per circa
un quarto d'ora, e poi aggiungete alla massa, ad una cucchiaiata alla volta,
il latte. Quando è stato assorbito anche il latte, aggiungete le chiare che
avrete sbattuto in neve ferma.
Mettete la farina su un setaccino e fatela cadere a pioggia nella terri-
netta, mentre adagio adagio e con grande delicatezza mescolerete.
Aggiungete le mandorle dolci spellate e tritate col coltello e ultimate
la preparazione con il cremore e il bicarbonato di sodio.
Date un'ultima mescolata, imburrate una stampa a pareti alte e senza
buco in mezzo, della capacità di un litro abbondante, versateci il composto
e cuocete il dolce in forno moderato per oltre mezz'ora.
Quando sarà cotto e avrà assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo
su una gratella da pasticceria e lasciatelo freddare.

GATEAU DIPLOMATICO.
(Base: pasta sfogliata e pasta génoise).
per 12 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 375 - Zucchero in polvere, g. 140
-
Uova, 5 - tuorli d'uovo, 3 - Buccia di limone - Latte, l. 0,500 - Alchermes
-
Rum - Zucchero al velo.
Col burro e 200 grammi di farina fate una pasta sfogliata, stendetela
all'altezza di mezzo centimetro e con un disco di cartone preso come mo-
dello ritagliatene col coltellino un disco rotondo del diametro di circa
trenta
centimetri.
Mettete questo disco sulla placca, punzecchiatelo e cuocetelo in forno
piuttosto vivace.
Sovrapponete i ritagli, batteteli col rullo, stendeteli, date loro un
nuovo
giro e poi stendete questa pasta di ritagli in modo da ricavarne un altro
disco dello stesso diametro del primo, che punzecchierete e metterete a
cuocere non appena toglierete dal forno l'altro.
Preparate una torta génoise con le uova, 150 grammi di zucchero,
125 grammi di farina, e cuocetela in una teglia di venticinque centimetri
di diametro.
Preparaté anche una crema pasticciera non eccessivamente densa coi
tuorli d'uovo, tre cucchiaiate di zucchero, due cucchiaiate di farina, un
po'
di buccia di limone e il latte.
Mettete il disco di pasta sfogliata ottenuto con i ritagli sul tavolo di
cucina e spalmatelo con un paio di cucchiaiate di crema.
Con un coltello tagliente aprite ín due la torta génoise, mettete uno
dei dischi che ne avrete ottenuto su quello di pasta sfogliata e crema,
spruz-
zateci sopra un po' d'alchermes e di rum e spalmatelo di crema. Ricoprite
coll'altro disco di torta, spruzzate anche questo d'alchermes e di rum e
tornate a coprire di crema, utilizzando tutta la crema rimasta.
E finalmente chiudete il gateau col disco rimasto di pasta sfogliata, e
che dovrà essere il più bello.
Pigiate leggermente e poi con un coltellino tagliente pareggiate intorno
intorno le sporgenze.
Spolverizzate abbondantemente il dolce di zucchero al velo, e mettetelo
in un piatto grande con un disco di carta pizzo.

GATEAU FRANGIPANE.
(Base: pasta sfogliata magra).
per 6 persone: Farina, g. 120 - Burro, g. 100 - Crema frangipane - Uovo
sbattuto - Zucchero al velo.
L'involucro esterno del gateau si fa comunemente con ritagli di pasta
sfogliata, ma se non ne avete, preparate espressamente la pasta, che deve
essere un po' magra, con la farina e il burro, e stendetela all'altezza di
mezzo centimetro scarso.
Appoggiate un cerchio da flan di 18 centimetri di diametro sulla placca
del forno e imburrate leggermente l'interno del cerchio e la porzione di
placca limitata.
Con una parte della pasta foderate il cerchio in modo da avere come
una scatola rotonda.
Colla punta di un coltellino fate sul fondo qualche piccolo forellino
e regolate bene i bordi del flan.
Preparate poi la crema frangipane. Spellate 100 grammi di mandorle,
fatele asciugare nel forno senza però lasciarle colorire; pestatele poi nel
mortaio con 100 grammi di zucchero e passate la farina di mandorle dal
setaccio.
Mettete in una terrinetta la farina di mandorle preparata e aggiungeteci
l'uovo; mescolate con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene
ogni cosa, e, sempre mescolando, aggiungete infine 50 grammi di burro
fuso in due o tre volte.
Mescolate ancora affinché il composto risulti ben montato e ultimatelo
con un bicchierino di rum.
Versate poi questa crema nella fodera di pasta, spandendola regolar-
mente con la lama di un coltello.
Con la restante pasta tagliate sei fettucce di circa due centimetri di
larghezza, che disporrete sopra il dolce, in un intreccio speciale ad X.
Ultimato il dolce, spennellate leggermente la pasta sfogliata con un
po' d'uovo sbattuto e poi infornate in forno di moderato calore per circa
mezz'ora.
Cinque minuti prima di togliere il dolce dal forno, spolverizzatelo
abbondantemente di zucchero al velo, e rinfornatelo subito. Lo zucchero,
fondendosi, formerà un lieve strato caramellato sul dolce, dandogli una
maggiore eleganza.
Quando il dolce sarà cotto, toglietelo dal forno senza però sformarlo
subito, ma lasciandolo freddare un poco. Quando sarà tiepido, togliete via
il cerchio da flan, sollevate il gateau insinuandoci sotto un coperchio di
casseruola e fatelo scivolare su una gratella affinché possa bene
asciugarsi.
Accomodatelo poi in un piatto con salvietta o con un disco di carta pizzo.

GATEAU MARGHERITA.
(Base: pasta Margherita).
per 6 persone: Uova, 6 - Zucchero al velo, g. 200 - fecola di patate, g. 180
Burro, g. 100 - Buccia di limone - Zucchero vanigliató.
Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e lo zucchero al velo, e con
un cucchiaio di legno lavorate il composto fino a che sarà ben montato
ed apparirà leggero e spumoso.
Montate in neve, con una frusta, le chiare e procurate che riescano
ben sostenute.
Mescolate allora le chiare in neve alle uova, unendole adagio adagio
col cucchiaio di legno e versateci a pioggia la fecola di patate. Unite con
garbo la fecola al composto e sgocciolateci il burro appena fuso e un po' di
buccia di limone grattata, che comunicherà un piacevole aroma alla torta.
Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizza-
tela di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il
superfluo
della fecola, versateci il composto e infornate subito la torta, che dovrà
cuo-
cere a calore moderato per circa mezz'ora.
Quando sarà cotta, sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una
gratella da pasticceria. Spolverizzatela poi di zucchero vanigliato.

KUGELHUPF.
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 300 - Burro, g. 150 - Zucchero in pol-
vere, g. 40 - Lievito di birra, g. 20 - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 2 -
tuorli d'uovo, 2 - Uvetta sultanina, g. 25 - Scorzetta di cedro candita, g.
25 -
sale, un pizzico - Buccia di mezzo limone - Mandorle, g. 100.
Dalla quantità complessiva di farina prendetene 75 grammi, metteteli
in una tazza grande, sgretolateci il lievito di birra e con poca acqua
appena
tiepida formate, mescolando con un cucchiaino, una pastella non troppo
molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in luogo tiepido per circa un
quarto d'ora.
Mettete in una terrina molto ampia il burro (che in inverno dovrà
essere ammorbidito) e con un cucchiaio di legno montatelo, così da renderlo
soffice e spumoso. aggiungete lo zucchero e dopo un poco mettete un rosso
d'uovo; mescolate e poi aggiungete due o tre cucchiaiate di farina; poi,
sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre cucchiaiate di
farina, e finalmente le due uova intere, alternandole sempre con un po'
di farina.
Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantità,
del latte tiepido.
Aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che dovrà aver rad-
doppiato il suo volume.
Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la
pasta; quando sarà elastica e lucida e si staccherà in un sol pezzo dalla
terrina, completatela con l'uvetta sultanina, la scorzetta di cedro
ritagliata
in listerelle e la raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi
coprite la terrina con una salvietta ripiegata e mettete nuovamente a lievi-
tare in luogo tiepido per un paio d'ore.
Imburrate abbondantemente una stampa a grosse scanalature, della
capacità di due litri e col buco in mezzo, e tappezzatene tutto l'interno
con
filetti di mandorle sbucciate che, girando opportunamente la stampa in
tutti i versi, farete aderire allo strato di burro.
Trascorse due ore sgonfiate la pasta lievitata battendola col palmo della
mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriverà alla
metà.
Rimettete la pasta in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando
ancora, gli orli della stampa.
Infornate allora il dolce a calore regolare, e lasciate cuocere da venti
a venticinque minuti, più o meno secondo la forza del forno; e quando
la pasta sarà ben dorata, togliete la stampa dal forno, lasciate riposare
qualche minuto e poi sformate il dolce.
Si mangia freddo e leggermente inzuccherato, e la pasta conserva, anche
dopo qualche tempo, la sua freschezza.

MILLEFOGLIE.
(Base: pasta sfogliata).
per 6 persone: Farina, g. 300 - Burro, g. 300 - Composto dolce.
Preparate una pasta sfogliata col burro e la farina e dividetela in
quattro
pezzi uguali.
Prendete uno dei pezzi e stendetelo sulla tavola, leggermente infarinata,
allo spessore di circa tre millimetri. Avvolgete questo foglio di pasta sul
rulletto di legno e portatelo sulla placca del forno leggerissimamente im-
burrata.
Mettete sulla pasta un coperchio di una ventina di centimetri di dia-
metro e con un coltellino portate via la pasta superflua, non tagliandola
però a raso del coperchio, ma lasciandoci un dito abbondante tutt'intorno,
perché in forno i dischi si deformano sempre un pochino ed è quindi prefe-
ribile dar loro la forma definitiva quando i dischi saranno cotti.
Prendete una forchetta e con i denti di essa punzecchiate tutto il disco
di pasta; e ciò per far sì che durante la cottura non si sollevi troppo e
cresca
regolarmente.
Infornate questo disco a forno molto caldo e appena sarà leggermente
dorato toglietelo e fatelo scivolare su una gratella da pasticceria.
Se non avete che una sola placca lasciate che si freddi e poi stendete
un altro pezzo di pasta, procedendo in tutto come già si è detto per il
primo disco. Coi quattro pezzi di pasta otterrete quattro dischi.
Prendete i ritagli messi da parte, sovrapponeteli, batteteli un po' col
rulletto di legno, spianateli, ripiegateli in tre (come se doveste dare un
giro
alla pasta sfogliata) e fatene un quinto ed ultimo disco, procedendo nel-
l'identico modo degli altri.
Quando i dischi saranno tutti cotti e freddi prendetene uno alla volta,
appoggiateci sopra il coperchio di modello e con la punta del coltellino
seguite esattamente l'orlo del coperchio asportando tutta la pasta che
sopra-
vanza; in tal modo li otterrete tutti uguali e perfettamente rotondi.
Il millefoglie si confeziona sovrapponendo questi dischi e inframmez-
zandoli di un composto dolce a piacere.

MILLEFOGLIE ALLA CREMA.
Per 6 persone: Dischi di pasta sfogliata, 5 (farina, g. 300, burro, g. 300)
-
Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 90 - Farina, g. 75 - Sale, un pizzico -
Latte,
l. 0,500 - Marsala, un bicchierino (o un po' di cognac) - Mandorle, g. 100
- Zucchero al velo - Facoltativo: chantilly, l. 0,200 e ciliege candite, o
ghiaccia all'acqua.
Coi tuorli d'uovo, lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e il latte
fate
una crema pasticciera, travasatela in una terrinetta, uniteci il marsala o
un
po' di cognac e lasciate freddare, mescolando la crema di quando in quando.
Mettete in una casseruolina con acqua fredda le mandorle sgusciate,
portatele fin quasi all'ebollizione, tirate indietro la casseruolina e poi,
ad
una ad una, togliete la pellicola alle mandorle passandole man mano in
una terrinetta con acqua fresca. Quando le avrete tutte sbucciate
asciugatele
in una salvietta e ritagliatele in filettini o in granella.
Allargate poi queste mandorle sulla placca del forno e infornatele a
moderato calore, fino a che saranno asciutte e avranno preso una legge-
rissima colorazione biondo chiara.
Mettete un disco di pasta sfogliata sulla tavola e spalmateci la quarta
parte della crema pasticciera. Sovrapponete un secondo disco, spalmatelo di
crema e così di seguito fino ad aver sovrapposto quattro dischi ed averli
tutti
e quattro spalmati di crema.
Prendete poi l'ultimo disco e chiudete il millefoglie, avendo però l'av-
vertenza di appoggiare questo disco capovolto, in modo che la parte piana
di esso resti al disopra.
con un pochino di crema lasciata in disparte spalmate il bordo del
millefoglie e fateci aderire la granella di mandorle preparata.
Poi, con dello zucchero al velo spolverizzate abbondantemente il disco
superiore, in modo da renderlo completamente bianco.
Appoggiate il millefoglie ultimato su una salviettina.
il millefoglie alla crema si può rifinire, invece che con lo zucchero al
velo, spalmando sul disco superiore uno strato di chantilly (ne occorrerà
appena un quinto di litro) e disponendo intorno una coroncina di ciliege
candite, oppure ricoprendo il disco superiore con una ghiaccia all'acqua.

MILLEFOGLIE ALLA FRUtTA.
per 6 persone: Dischi di pasta sfogliata, 5 (farina, g. 300, burro, g. 300)
-
Scatola di confettura - Mandorle, g. 100 - Zucchero al velo - Facoltativo:
mezza scatola di confettura di albicocca, zucchero in polvere, frutta
candita.
Aprite una delle ordinarie scatole di confettura di frutta a piacere, e
spalmatene la quarta parte sul primo disco. Sovrapponete così quattro dischi
sempre inframmezzandoli di confettura e dopo aver spalmato il quarto disco
mettete il quinto ricordando di appoggiarlo capovolto con la parte piana
al disopra.
Spalmate il bordo del dolce di confettura, granellatelo con le mandorle
e spolverizzate il disco superiore con zucchero al velo.
il millefoglie alla frutta ha il vantaggio di potersi conservare per
qualche
giorno: anzi, attendendo un poco migliora di gusto.
Si può anche rifinire il millefoglie in modo più elegante.
Passate mezza scatola di confettura d'albicocca e mettetela sul fuoco
in una casseruolina con lo stesso volume di zucchero in polvere; lasciate
bollire un po', fino a che prendendo un po' di composto tra le dita si
formerà un filo.
Versate poi sul quinto disco del millefoglie questa marmellata calda
e con una lunga lama di coltello rivestitene tutto il dolce, spianandola.
Sollevate il millefoglie per liberarlo dalle eventuali sbavature della
gela-
tina d'albicocca e appoggiatelo in un'altra parte del tavolo.
Poi granellatelo con le mandorle, ultimatelo con una sobria decorazione
di frutta candite (ad esempio, una coroncina di ciliege e piccole losanghe
d'angelica candita) e accomodatelo su un disco di carta pizzo.

PAN DI SPAGNA.
Per 6 persone: Farina fine da dolci, g. 125 - Zucchero in polvere, g. 150 -
Uova, 5 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina - Burro per ungere.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere, e lavo-
rate energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto sarà ben
montato, leggero e rigonfio.
Montate a parte le chiare e sbàttetele bene con la frusta, fino ad averle
neve ferma.
Unite delicatamente le chiare ai rossi montati e poi versate su tutto, a
pioggia, la farina.
Potete aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vaniglina e con
un po' di buccia grattata di limone o d'arancia.
Ungete di burro e infarinate una teglia a bordi piuttosto alti e del
diametro di circa 25 centimetri. Versateci il composto e passate la teglia
in forno moderato per una quarantina di minuti.
Sformate poi il pan di Spagna su una gratella da pasticceria o su un
setaccio e lasciatelo freddare.

PANDORO DI VERONA.
per 12 persone: Farina, g. 275 - Lievito di birra, g. 10 - Acqua tiepida, un
cucchiaio - Zucchero, g. 80 - Uova, 2 - tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 180
- vaniglina - sale, un pizzico - Zucchero al velo.
Mettete in una tazza una cucchiaiata colma di farina, sgretolateci il
lievito di birra e sciogliete tutto con una cucchiaiata d'acqua appena
tiepida.
Ne deve risultare una pasta assai molle, che lascerete lievitare per una
ventina di minuti, fino a che avrà più che raddoppiato il suo volume.
Mettete ora in una terrinetta 65 grammi di farina, una cucchiaiata
colma di zucchero, un uovo e un rosso e 20 grammi di burro (una
piccola noce) appena fuso. aggiungete il lievito della tazza già cresciuto,
e lavorate il nuovo impasto per quattro o cinque minuti nella stessa terri-
netta, in modo da unire bene tutti gli elementi. Coprite la terrinetta e
mette-
tela in luogo tiepido per un'ora, fino a che questo nuovo lievito avrà rad-
doppiato il suo volume.
A questo punto mettete sulla tavola di marmo della cucina 130 grammi
di farina, due altre cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, un
uovo, due rossi, un pizzico di vaniglina e una presa di sale. Unite
il secondo lievito della terrinetta e con la mano lavorate tutti gli
ingredienti,
sbattendo con forza la pasta che è piuttosto molle, allo scopo di farle
acqui-
stare elasticità e leggerezza. Sbattete questa pasta per una decina di
minuti,
fino a che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani. Allo
scopo
di indurirla ancora un po' aggiungete poi altri 50 grammi di farina e incor-
poratela man mano alla pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di
un coltello. L'impasto dovrà diventare come quello di una pasta da pane
molto morbida, e non dovrà più attaccarsi né alle mani né alla tavola.
Lavorate ancora per qualche minuto la pasta, pressandola col palmo della
mano, arrotolandola e maneggiandola; e quando vedrete che è ben lavo-
rata, fatene una palla e ponetela in un'altra terrina, sul cui fondo spolve-
rizzerete un po' di farina. Coprite il recipiente e lasciate lievitare
ancora
per circa tre ore.
Rovesciate allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfia-
tela con dei piccoli colpi della mano, e ripiegatela più volte su se stessa
spianandola con la mano. Poi stendetela col rullo in forma di quadrato
e nel mezzo mettete 150 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Riportate
i quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene
il burro. Quando avrete ben rinchiuso dentro il burro, spianate leggermente
la pasta e poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata;
stendetela
di nuovo leggermente col rullo, ripiegatela in tre, lasciandola poi riposare
per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti stendete ancora la
pasta,
tornate a ripiegarla e ristendetela, dando cioè altri due giri alla pasta.
Ripie-
gatela ancora e lasciatela riposare per altri venti minuti. La pasta del
pandoro è così terminata.
Dovrete ora rimpastarla leggermente sulla tavola, procurando, col cavo
della mano, di farla roteare su se stessa. Tutto ciò leggermente e senza
troppa pressione, ché la pasta è delicata. Durante le varie manipolazioni,
servitevi, se sarà necessario, di un pochino di farina. Quando avrete ben
rotolato la pasta, mettetela nella stampa speciale, precedentemente imbur-
rata e inzuccherata. Mettete la stampa in luogo tiepido, e attendete che la
pasta si levi fino all'orlo della stampa. Infornate allora il pandoro a
forno
di giusto calore, e dopo un quarto d'ora diminuite un po' il fuoco affinché

il pandoro possa cuocere anche nel mezzo, senza colorirsi troppo.
Quando, dopo circa mezz'ora, il pandoro sarà ben cotto (immergendo
in esso un lungo ago da cucina uscirà nettissimo), sformatelo su una gra-
tella da pasticceria o su un setaccio e lasciatelo freddare. Poi
inzuccheratelo
con zucchero al velo.

PANE BRIOCHE.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 -
Lievito di birra, g. 8 - sale, g. 2 - Uova, 2 - Uvetta sultanina, scórsetta
di
arancia e di cedro candita, 2 cucchiai - Uovo sbattuto - mandorle - Granelli
di zucchero - Ciliege candite - Zucchero al velo.
Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola
e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena
tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e
farina.
Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi
croce,
tiepido.
Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo
le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa.
tendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e
Si stacchera in un sol pezzo.
vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la
pasta in una terrina e in luogo tiepido.
Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avrà incominciato a montare,
riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, e
portatela in luogo fresco per altre sei o sette ore.
rovesciatela
sulla tavola infarinata, sbattetela con la mano per sgonfiarla, ripiegatela
su
se stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli
colpi dati col palmo della mano.
Unite poi alla pasta l'uvetta sultanina e la scorzetta d'arancia e di
cedro candita, ritagliata in pezzettini.
Dividete la pasta in tre pezzi uguali e di ognuno di questi pezzi fog-
giate un lungo cannello, procurando che le estremità risultino un po'
sfinate.
Intrecciate con molta cura i tre can nel li , ri unite poi le punte alle
due
estremità e pressatele leggermente per unirle.
Lasciate che la treccia lieviti per oltre mezz'ora, in luogo tiepido, e
quando sarà rigonfia doratela leggermente con uovo sbattuto, facendo atten-
zione di non sgonfiarla. Cospargetela di filettini di mandorle e granelli
di zucchero e decoratela con ciliege candite e altri pezzi di candito.
Passatela poi in forno piuttosto vivace fino a che avrà preso un bel
colore d'oro. Venti minuti saranno più che sufficienti.
Cinque minuti prima della fine della cottura portate sulla bocca del
forno la placca con la treccia e inzuccherate il pane brioche con zucchero
al velo. Rimettete subito la placca a posto e richiudete il forno. Lo
zucchero
al velo fondendosi completerà elegantemente il dolce, facendo alla sua
superficie uno strato caramellato.

PANE DOLCE DI NOCI.
per 6 persone: Noci sgusciate, g. 120 - Zucchero, g. 100 - Farina, g. 500 -
Latte, 2 bicchieri - Uovo - sale, un pizzico - Lievito artificiale in
polvere, 2
cucchiaini.
Mescoláte alla farina il lievito artificiale, aggiungete lo zucchero e
l'uovo e poi diluite col latte. Aggiungete il sale e le noci ben tritate.
Mescolate di nuovo e versate in una stampa rettangolare imburrata.
Cuocete in forno moderato per circa tre quarti d'ora.
Viene servito freddo, tagliato in fette sottili e spalmato di burro fresco.

PANETTONE.
per 24 persone: Farina doppio zero, kg. 1,220 - Lievito di pane, g. 150 -
Uova, 2 - tuorli d'uovo, 6 - Zucchero in polvere (semolato), g. 300
Burro, g. 300 - Uvetta sultanina, g. 100 - Scorzetta di cedro candita, g.
100 -
sale, 2 piccoli cucchiaini - acqua, g. 300 circa.
Mettete la pagnottina di lievito di pane in una salvietta infarinata
avvolgendovela, e tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per
due
ore. il forno casalingo, a gas o elettrico, lievemente riscaldato e poi
spento,
serve benissimo allo scopo.
Trascorse le due ore, la pagnottina avrà raddoppiato di volume e si sarà
tutta screpolata. Mettete allora sulla tavola 120 grammi di farina,
disponeteli
a fontana e in mezzo poneteci il lievito; stemperatelo bene con circa 60
grammi d'acqua tiepida e aggiungete a mano a mano la farina. Se l'acqua
non bastasse per avere una pasta morbida aggiungetene pochissima altra.
Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infa-
rinata e rimettetela in luogo tiepido e privo d'aria per tre ore.
Trascorse le tre ore, mettete sulla tavola altri 100 grammi di farina,
fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 grammi
d'acqua tiepida, incorporando poi la farina. Impastate e lavorate forte-
mente per qualche minuto. Questo secondo impasto dovrà pesare circa
500 grammi e costituisce il lievito definitivo.
Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuova-
mente per due ore.
Trascorso questo nuovo periodo di tempo, mettete sulla tavola un chilo-
grammo di farina col sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sarà nuova-
mente cresciuto del doppio).
Mettete in una casseruola il burro e lasciatelo sciogliere su fuoco debo-
lissimo, in modo che risulti appena tiepido.
In un'altra casseruola mettete lo zucchero, le uova, i rossi d'uovo
e mezzo bicchiere d'acqua. Sciogliete tutto con la frusta e fate scaldare
appena.
Incominciate a stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col
burro sciolto e poi, a piccole quantità, aggiungete lo zucchero sciolto con
le uova, anche esso tiepido e gradatamente fate assorbire all'impasto tutta
la farina. Lavorate energicamente la pasta, che dovrà risultare liscia e
della
consistenza di una pasta di pane comune.
Aggiungete in ultimo l'uvetta sultanina ben mondata e la scorzetta
candita di cedro, ritagliata in dadini. Date un'ultima impastata per distri-
buire nella massa l'uvetta e il candito e poi dalla pasta ricavate quel
numero
di pezzi che volete.
Divisa la pasta, prendetene un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a
lungo sul tavolo facendola girare col cavo della mano destra; e quando
avrete rotolato tutti i pezzi, ripetete una seconda volta l'operazione.
Appoggiate poi le pagnottine su dischi di carta imburrata e infarinata,
e collocatele sulla placca del forno per farle lievitare ancora. Per la
lievita-
tura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve gran
cosa, ma si richiede un ambiente fortemente riscaldato e privo di correnti
d'aria; altrimenti la pasta prende freddo, fa la crosta e non cresce più;
senza contare che una lievitatura protratta eccessivamente comunica sapore
acido al panettone.
La completa lievitatura-che potrà durare da quattro a sei ore-si
riconoscerà quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro
volume e saranno soffici al tatto.
Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio a croce e infornateli.
Dopo appena cinque minuti estraete un po' la placca e sollecitamente

sollevate con le dita i quattro angoli dove fu fatto il taglio, mettendo nel
mezzo un pezzetto di burro. Spingete nuovamente i panettoni in forno,
fino a completa cottura.
Se si posseggono le apposite forme cilindriche di latta, dopo aver roto-
lato la pagnottina di pasta da panettone, invece di disporla sul foglio di
carta unto e infarinato, si mette in una stampa bene imburrata e legger-
mente infarinata, in modo che la pasta arrivi a metà della stampa. Quando
sarà avvenuta la lievitatura completa e la pasta sarà salita fino agli orli,
si fa il leggerissimo taglio in croce.
La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, si protrarrà
per un'ora e più. Abbiate cura di diminuire un poco l'intensità del calore
man mano che i panettoni accennano a colorire.

PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA ROMANA.
per 12 persone: Farina, g. 380 - Burro, g. 200 - Zucchero, g. 230 - tuorli
d'uovo, 8 - Buccia di un limone - Amido fino, 2 cucchiaini - fecola di
patate, 2 cucchiaini - sale, un pizzico - Cannella in polvere - Latte, l.
0,500 -
Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla con 300 grammi di farina, 150 grammi di
burro, 150 grammi di zucchero, tre rossi d'uovo e la buccia grattata d'un
limone.
Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta, che lasce-
rete riposare per circa mezz'ora coperta con una salvietta.
Mettete in una casseruola 80 grammi di farina, 80 grammi di zucchero,
due cucchiaini d'amido e due cucchiaini di fecola di patate, un pizzico di
sale, una forte pizzicata di cannella in polvere e cinque rossi d'uovo.
Scio-
gliete tutto con il latte freddo, usando preferibilmente una frusta di
ferro.
Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta,
lasciate scaldare il composto. Quando vedrete che incomincerà a rappren-
dersi, aggiungeteci 50 grammi di burro, togliete via la frusta e seguitate a
mescolare piuttosto energicamente con un cucchiaio di legno. Ben presto il
composto si addenserà molto. Continuate a lavorarlo con forza col cucchiaio
per fargli acquistare dell'elasticità e quando vedrete che tende a staccarsi
dalle pareti della casseruola, toglietelo dal fuoco e travasatelo sul marmo
di cucina che avrete leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama
di coltello bagnata d'acqua spianatelo all'altezza d'un centimetro, e quando
questa crema avrà perduto il suo più grande calore, pareggiatela bene
con le mani bagnate d'acqua, in modo da spianarla uniformemente. Se il
composto sarà stato bene eseguito, appena freddo sarà ben rappreso.
Dividetelo allora in strisce d'un paio di centimetri di larghezza, che
ritaglierete poi in piccoli rombi con altri tagli obliqui ai primi, fatti
alla
distanza d'un paio di centimetri uno dall'altro.
Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali in maniera che il
più piccolo risulti un terzo della pasta e il più grande ne costituisca i
due terzi.
Spianate il pezzo più piccolo in un disco piuttosto sottile, appoggiatelo
sulla placca del forno leggermente imburrata e pareggiatelo seguendo con
un coltellino un modello qualsiasi (per esempio, un coperchio) di 30 centi-
metri di diametro.
Fate sul disco di pasta uno strato di gnocchetti, lasciando intorno
intorno
un bordo libero di un paio di dita abbondanti; fatene poi un secondo
incominciando un po' più indietro e continuate così a fare strati sempre
più stretti, in modo da disporre i pezzettini di crema a forma di cupola.
Quando avrete accomodato tutto il ripieno, stendete il pezzo di pasta
frolla più grande, spianandolo all'altezza di un paiO di millimetri abbon-
danti, per ottenere Un disco che possa riuscire a coprire interamente il
pasticcio.
Ungete d'uovo sbattuto tutto il bordo libero del disco inferiore di
pasta; poi avvolgete intorno al rullo di legno il foglio più grande e
svolge-
telo man mano sul pasticcio. Pigiate con le dita intorno ai bordi affinché
i due dischi si attacchino, e poi con la punta di un coltellino ritagliate
la pasta superflua dando al pasticcio bella forma rotonda.
Spalmate d'uovo sbattuto tutta la cupola del pasticcio. Rimpastate la
pasta avanzata, stendetela nuovamente e ricavatene (servendovi come mo-
dello di un piattino da caffè) un disco rotondo di una decina di centimetri
che applicherete nel mezzo del pasticcio. Con la restante pasta foggiate un
cannello e disponetelo intorno intorno sull'orlo del pasticcio. Modellatelo
con la punta delle dita per dargli forma regolare e poi incidetelo col
manico

di una forchetta, facendo tante piccole impronte alla distanza d'un paio di
centimetri una dall'altra.
Dorate con uovo sbattuto anche il cordone e il dischetto superiore e
passate il pasticcio ultimato in forno di moderato calore per una quarantina
di minuti, finché la pasta frolla avrà preso un color d'oro non troppo
scuro.
Togliete allora il pasticcio dal forno, lasciatelo un po' freddare e poi
fatelo scivolare con attenzione in un largo piatto. Spolverizzatelo di
zucchero
al velo e mangiatelo tiepido.

PASTIERA NAPOLETANA.
Per 12 persone: Grano bagnato, g. 250 - Farina, g. 300 - Zucchero in pol-
vere, g. 510 - Strutto, g. 150 - tuorli d'uovo, 9 - Chiare, 4 - Latte, l.
0,500 -
Sale, un pizzico - Bucce di limone, 2 - Cannella in polvere, 2 pizzichi -
Ricotta, g. 500 - Acqua di fior di arancio, 2 cucchiai - Scorzetta di cedro
candita, g. 100 - Zucca candita, g. 100 - Zucchero al velo.
Dopo aver mondato il grano, mettetelo in bagno e lasciatevelo per due
o tre giorni. Deve essere in tale quantità che dopo bagnato corrisponda
al peso richiesto dalla dose.
Preparate una pasta frolla mettendo sulla tavola di cucina: grammi 300
di farina, grammi 150 di zucchero, grammi 150 di strutto, 3 tuorli d'uovo.
Riunite i vari ingredienti, senza troppo lavorare la pasta, fatene una palla
e lasciatela riposare in luogo fresco per mezz'ora.
Mettete il grano bagnato a cuocere per circa un quarto d'ora in acqua.
Scolate allora l'acqua e rimpiazzatela con il latte bollente. aggiungete un
piZZiCO di sale, una buccia di limone tagliata sottilmente senza tracce di
bianco, un cucchiaino di zucchero e una pizzicata di cannella in polvere.
Coprite e lascia te cuocere pian piano, fino a che il latte si sarà comple-
tamente asciugato. Travasate poi il grano in un piatto, togliete la buccia
di limone e lasciate freddare.
Mettete in una terrinetta la ricotta e con un cucchiaio di legno lavora-
tela un poco per scioglierla; aggiungeteci poi 350 grammi di zucchero in
polvere e, uno alla volta, sei tuorli d'uovo, sempre mescolando. Aggiungete
ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura d'un limone, l'acqua di
fior d'arancio, la scorzetta di cedro e la zucca candita, ritagliate in
dadini,
e da ultimo il grano.
Mescolate per amalgamare bene tutti questi ingredienti e ultimate il
composto aggiungendoci le chiare d'uovo montate a parte in neve ben
ferma, che unirete con molta delicatezza.
Prendete una teglia di circa 25 centimetri di diametro e a bordi non
troppo bassi e ungetela con un velo di strutto.
Portate sul tavolo la pasta frolla e con un coltello dividetela in due
pezzi sensibilmente disuguali. Spianate col rullo di legno il pezzo più
grande, facendone un disco, e con questo disco foderate l'interno della
teglia, in modo da ottenere come una scatola. I bordi che sopravanzassero
li pareggerete, tagliandoli con la punta di un coltellino.
Versate nella teglia foderata il composto di ricotta, spianandolo legger-
mente con la lama di un coltello, e con la pasta avanzata fate delle
fettucce
d'un paio di dita di larghezza, che disporrete a reticolato sulla pastiera.
Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora,
fino a che la pastiera avrà preso un bel color d'oro.
Lasciatela freddare nella teglia, poi capovolgetela due volte, affinché
rimanga con la parte del reticolato in alto, e inzuccheratela
abbondantemente
con zucchero al velo.
Se avete un cerchio da flan o una teglia a fondo alzabile o col bordo
a cerniera, potrete evitare l'incomodo di capovolgere due volte il dolce.
In mancanza del grano si può adoperare l'orzo, e basta metterlo in
bagno la sera prima.

PINZA ALLA BERTOLDESE.
Per 12 persone: Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 50 - Acqua tiepida -
Confettura di frutta a piacere, g. 300 - Mandorle, g. 75 - Nocciole o noci,
g. 75 - Cacao in polvere, g. 25 - Zibibbo macerato nel rum, g. 25 - Fichi
secchi, g. 75 - Burro, g. 75 - Buccia di limone - Miele stemperato nel rum.
La pinza alla bertoldese è un dolce natalizio del Bolognese.
Mettete 100 grammi di farina in una ciotolina, sgretolateci in mezzo
il lievito di birra e sciogliete tutto con qualche cucchiaiata d'acqua
appena
tiepida in modo da avere una pasta molletta. Coprite la ciotolina e
mettetela
in luogo tiepido per circa un quarto d'ora, fino a che l'impasto avrà rad-
doppiato di volume.
Disponete a fontana sulla tavola il resto della farina, metteteci in mezzo
il lievito cresciuto e impastate con un po' d'acqua tiepida, fino ad avere
una pasta un pochino più morbida della pasta da pane.
Lavoratela energicamente, mettetela in una terrina, copritela con una
salvietta e lasciatela lievitare per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, sgonfiatela battendola con le mani, rimettetela
sulla tavola, aggiungeteci una confettura di frutta a piacere, le mandorle
spellate ritagliate a metà, le nocciole o noci tagliuzzate, il cacao, lo
zibibbo
privato dei semi e macerato in un po' di rum, i fichi secchi ritagliati in
filetti, il burro e la buccia di un limone, senza parte bianca, ritagliata
in
filettini.
Impastate tutto, foggiatene una grossa ciambella e mettetela in una
teglia piuttosto grande e leggermente unta.
Lasciate lievitare per due-tre ore, e poi passate il dolce in forno di
buon calore per un'ora.
Tolto il dolce dal forno, passateci su un pennellino intriso di miele
caldo stemperato con un po' di rum.

PIZZA PASQUALE ALLA RICOTTA.
Per 24 persone: Pasta lievitata, g. 150 - Acqua tiepida - Farina, kg. 3,700
-
Zucchero, kg. 1,500 - Ricotta, g. 300 - Cannella, g. 100 - Semi di anaci,
g. 70 - Vino di Chianti o vino rosso - Uova, 15 - Uovo sbattuto - Burro
e strutto per ungere.
Verso il mezzogiorno impastate la pasta lievitata con un po' d'acqua
tiepida e grammi 200 di farina; mettetela in una terrinetta unta di strutto
e copritela con una salvietta.
La sera mettete sulla tavola 700 grammi di farina e il lievito, impa-
stateli ancora con acqua tiepida e rimettete questo nuovo lievito a crescere
fino alla mattina dopo.
Al mattino presto fate nuovamente un terzo impasto con il lievito,
800 grammi di farina e acqua tiepida quanto basta. Lasciate riposare ancora
fino a mezzogiorno, ora in cui si fa l'impasto definitivo.
Mettete sulla tavola circa due chilogrammi di farina; fate la fontana
e nel mezzo ponete il lievito ottenuto con le successive lievitature, lo
zuc-
chero, la ricotta, la cannella, i semi d'anaci (tenuti prima in infusione in
un po' di vino rosso) e le uova.
Lavorate bene la pasta, lasciatela riposare in luogo tiepido per qualche
ora, poi lavoratela di nuovo un pochino e distribuitela in teglie alte, unte
di burro.
Lasciate le teglie in luogo tiepido fino al mattino seguente, e quando
la pasta sarà ben lievitata e avrà raggiunto l'orlo delle teglie, dorate
legger-
mente le pizze e cuocetele a forno moderato.

PIZZA PASQUALE CON SFRIZZOLì.
Per 12 persone: Sfrizzoli, g. 100 - Pasta di pane, g. 750 - Strutto, g. 120
-
Zucchero in polvere, g. 100 - tuorli d'uovo, 4 - sale, un pizzico - Buccia
di
un limone.
in romanesco si chiamano sfrizzolì quelle pelli grasse, abbrustolite,
che rimangono nella padella quando si fa lo strutto (siccioli).
Mettete sulla tavola di cucina la pasta di pane, lo strutto, lo zucchero,
i rossi d'uovo, un pizzico di sale, i siccioli e la buccia grattata del
limone.
Unite accuratamente con la mano tutti questi ingredienti e sbattete
energicamente la pasta per farle prendere consistenza. Lavoratela a lungo
senza stancarvi, sempre sbattendola con forza contro la tavola.
Quando la pasta si staccherà in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani,
mettetela in una teglia di una trentina di centimetri di diametro, unta di
strutto, coprite la teglia e mettetela in luogo tiepido, lasciando che la
pasta
lieviti per una decina d'ore.
Trascorso questo tempo, quando cioè la pasta sarà ben lievitata, passa-
tela in forno di giusto calore.
Questa pizza riesce meglio se cotta in un forno da panettiere.

PIZZA PASQUALE PALOMBELLA.
per 12 persone: Farina, g. 700 - Lievito di pane, g. 500 - Zucchero, g. 250
- Burro, g. 200 - Uova, 6 - Cannella, un pizzico - Buccia di limone.
Fate la fontana con la farina e metteteci in mezzo il lievito, le uova,
il burro a pezzetti, lo zucchero, la buccia grattata del limone e la
cannella.
Mischiate prima accuratamente tutto e fate assorbire la farina, sbattendo
poi fortemente la pasta sulla tavola con le mani finché si staccherà in un
sol pezzo.
Ungete di burro una teglia di trenta centimetri di diametro ed alta
una decina di centimetri. Metteteci la pasta e lasciatela lievitare al
tiepido.
Quando la pasta si sarà ben sviluppata, cuocetela in forno di calore
piuttosto
moderato.

PIZZA PASQUALE RICRESCIUTA.
Per 12 persone: Farina, kg. 1 - Uova, 8 - Cannella, un pizzico - Ricotta,
g. 300 - Sale, un pizzico - Bucce di 2 limoni - Pasta di pane, g. 500 -
Strutto per ungere.
Disponete sul tavolo, a fontana, la farina e nel mezzo metteteci le uova,
la cannella, la ricotta, un pizzico di sale, la raschiatura dei limoni e la
pasta di pane. Impastate sbattendo con le mani e quando la pasta è diven-
tata elastica, vellutata e si stacca in un sol pezzo dalla tavola,
distribuitela
in una o più teglie unte di strutto, in modo che la pasta arrivi a meno
della metà dell'altezza delle teglie.
Lasciate lievitare per una decina d'ore al tiepido e poi infornate le
pizze in forno di giusto calore.

PUDDING DI UVA PASSA (PLUM PUDDINg).
Per 24 persone: Grasso di rognone di bue, g. 500 - Mollica di pane, g. 500 -
Farina, g. 250 - Mele, g. 250 - Uva di Malaga, di Corinto e di Smirne,
g. 250 - Scorzetta di cedro candita, g. 60 - Zensero in polvere, g. 60 -
Mandorle dolci, g. 120 - Zucchero biondo, g. 250 - Spezie, fra cui cannella,
g. 12 - Uova, 3 - Rum o cognac, un bicchiere - Mezzo limone - Mezza
arancia - Facoltativo: zabaione al rum.
Nota specialità tradizionale inglese, che viene specialmente servita nel
periodo natalizio. Si raccolgono in una grande terrina il grasso di rognone
di bue tritato, la mollica di pane sminuzzata, la farina, le mele sbucciate
e tritate, l'uva di Malaga, di Corinto e di Smirne, la scorzetta di cedro
candita, lo zenzero in polvere, le mandorle dolci sbucciate e tritate, lo
zucchero biondo, le spezie, in cui predomini la cannella, le uova, un bic-
chiere di rum o cognac, il succo di mezzo limone e di mezza arancia, e
le bucce tritate di essi (la sola pellicola) e s'impastano per amalgamarli.
Le mele tritate, le uve secche e i canditi saranno stati messi a macerare
nel rum o nel cognac almeno un'ora prima di essere uniti alla massa.
Si prende poi una grande salvietta, s'imburra e s'infarina, e nel centro
di essa si dispone il composto preparato.
Si chiude la salvietta, serrandone le cocche e legandole con dello spago
in modo da formare come una palla.
S'immerge il dolce così imballato in una grande pentola con acqua
in ebollizione, e l'ebollizione si mantiene per circa quattr'ore.
Trascorso questo tempo si estrae dall'acqua, si accomoda in un piatto,
s'innaffia di rum o di cognac tiepidi, e si dà fuoco al liquore facendo
arrivare il dolce in tavola abbellito dalla fiamma.
Si può servire a parte uno zabaione al rum.

PUDDING ReVE.
(Base: pasta rapida non lievitata)
Per 12 persone: Uova, 8 - tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 250 - Burro,
g. 125 - Farina, g. 80 - vaniglina - Vino bianco, mezzo bicchiere - Cognac,
un bicchierino.
Montate in una terrina otto rossi d'uovo con 250 grammi di zucchero.
aggiungete il burro fuso, appena tiepido e non caldo, ché in questo caso
sciupereste le uova montate. Mescolate per unire il burro alle uova e fate
cadere a pioggia sul composto la farina che unirete alla massa.
Montate in neve molto ferma le chiare e unitele con grande delicatezza,
ultimando con un pizzico di vaniglina.
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col
buco in mezzo e della capacità d'un paio di litri, e versateci il composto
di
uova, burro e farina, tenendo presente che esso non dovrà occupare più dei
due terzi della stampa.
Cuocete in bagnomaria, per mezz'ora abbondante.
Quando il pudding si sarà rassodato, estraetelo dall'acqua, lasciatelo ri-
posare cinque minuti e poi sformatelo.
A parte fate servire uno zabaione leggero fatto con due rossi d'uovo,
il vino bianco, il cognac e tre cucchiaiate di zucchero.

ROCCIATA DI ASSISI.
Per 6 persone: Farina, g. 250 - Zucchero, g. 270 - Olio, 4 cucchiai - Sale,
un pizzico - Zibibbo, g. 50 - Uvetta sultanina, g. 60 - Noci sgusciate,
g. 100 - Prugne secche, g. 100 - Fichi secchi, g. 100 - Nocciole sgusciate,
g. 100 - Mele, 2 - Mandorle sgusciate, g. 100 - Marsala, mezzo bicchiere.
Impastate la farina con mezza cucchiaiata di zucchero, poco olio, un
pizzico di sale ed acqua in proporzione, cercando di ottenere una pasta
piuttosto morbida; lasciatela riposare un poco e poi stendetela quanto più
sottile è possibile.
Sulla sfoglia ottenuta disponete un composto di zibibbo, uvetta sulta-
nina, noci, prugne secche senza nocciolo, fichi secchi, nocciole, mele in
fettine e mandorle, tutto grossolanamente tritato e amalgamato con molto
zucchero, un po' di marsala e un po' d'olio.
Arrotolate la pasta su se stessa fòrmandone un lungo rotolo che mette-
rete in una teglia unta d'olio, disponendolo a spirale o a forma serpentina.
Ungete d'olio la parte superiore del dolce e passatelo in forno. Quando
sarà ben cotto, toglietelo dal forno, mettetelo in un piatto e
spolverizzatelo
abbondantemente di zucchero al velo.

SAINT-HONORée.
(Base: pasta sfogliata e pasta choux).
Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, g. 225 - Acqua, g. 125 - Sale, un
pizzico - Uova, 2 - Zucchero, g. 100 - Glucosio, un cucchiaino - Crema
pasticciera (tuorli 5; zucchero, g. 100; farina, g. 100; latte, l. 1;
profumo di
limone o vaniglina; colla di pesce, 2 foglietti; cognac, marsala, ciocco-
lato) - Chantilly, l. 1.
sfogliata, spolverizzate di farina il tavolo e stendetela all'altezza d'un
cen-
timetro scarso, procurando di darle forma rotonda.
Appoggiate un coperchio di venticinque centimetri di diametro sulla
pasta come modello e togliete con un coltellino la pasta superflua, non ta-
gliandola però a raso del coperchio, ma lasciandoci un dito abbondante in-
torno intorno.
Avvolgete il disco sul rulletto di legno e adagiatelo, svolgendolo, sulla
placca del forno leggermente unta di burro. Poi con le punte d'una for-
chetta punzecchiatelo bene da per tutto, arrivando fino a toccare la placca.
Mettete la pasta in forno e cuocetela a calore piuttosto forte per circa
un quarto d'ora; poi estraete il disco e lasciatelo freddare.
Appoggiate di nuovo sul disco il coperchio che è servito di modello e
con la punta del coltellino seguitene esattamente l'orlo asportando la pasta
che sopravanza.
Con l'acqua, il resto del burro, il resto della farina, un pizzico di sale
e le uova preparate la pasta da choux e mettetela in una tasca di tela
con bocchetta rotonda liscia di un centimetro d'apertura.
Ungete leggermente di burro la placca del forno e premendo sulla
parte superiore della tasca fate uscire sulla placca delle pallottole di
pasta
grosse come noci.
Disponetele a distanza di qualche dito una dall'altra, affinché cre-
scendo non s'attacchino fra loro.
Infornate la placca a forno di buon calore. In forno gli choux crescono,
si gonfiano e prendono un bel color d'oro. In tutto non dovranno rimanere
in forno oltre un quarto d'ora.
Prima di toglierli dal forno badate che la pasta sia ben rassodata e gli
choux siano asciutti, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare
man
mano che si freddano.
Mettete gli choux su una gratella da pasticceria e lasciateli freddare
completamente.
Quando saranno freddi fate a ciascuno d'essi, da un lato, un'incisione
con le forbici, lunga due o tre centimetri. Da questa specie di bocca, in-
trodurrete poi il ripieno nell'interno.
Per il ripieno si può usare una crema pasticciera alla vaniglia, o una
crema pasticciera allo zabaione, o una crema pasticciera al cioccolato, o
fi-
nalmente-ciò che è più semplice, sbrigativo e di miglior gusto-una
crema chantilly.
La crema pasticciera per la guarnitura del dolce deve essere in abbon-
dante quantità, ed è consigliabile di aggiungerci un paio di foglietti di
colla di pesce (precedentemente tenuta in bagno in acqua fredda e poi
sciolta in un nonnulla di acqua calda) che rapprendendosi assicura ad essa
una maggiore consistenza.
Potrete aromatizzarla con vaniglina o buccia di limone grattata o an-
che rifinirla con un po' di marsala o con un po' di cognac.
Potrete anche dividere la crema in due parti. Una parte aromatizzarla
con vaniglina, limone, marsala o cognac; nell'altra parte aggiungere in-
vece una cinquantina di grammi di cioccolato grattato, fatto liquefare vi-
cino al fuoco con poche gocce d'acqua o di latte. La crema al cioccolato
dovrà essere aromatizzata con una puntina di vaniglina.
Mettete un po' di crema in una tasca di tela con bocchetta liscia di un

centimetro, e, nell'apertura già fatta negli choux con le forbici,
introducete
la punta della bocchetta; premendo poi sulla tasca, mandate un po' di crema
nell'interno.
Mettete in una casseruolina lo zucchero, bagnatelo con un paio di cuc-
chiaiate d'acqua, uniteci il glucosio (o un pizzico di cremore) e cuocete lo
zucchero fino alla caramella.
Badate che la cottura sia ben raggiunta e che lo zucchero si rompa
netto, poiché non c'è niente di meno gradevole d'uno zucchero al cara-
mello che si attacchi ai denti.
Quando lo zucchero sarà ben cotto togliete la casseruola dal fuoco, e
dopo aver messo vicino a voi la casseruola, il disco di sfogliata e gli
choux
già riempiti, prendete uno chou alla volta con le dita, immergetelo in parte
nello zucchero caramellato, estraetelo e appoggiatelo sull'orlo del disco.
Prendete subito il secondo chou, ripetete l'operazione e mettetelo vicino al
primo già attaccato, e così di seguito fino ad avere attaccato la corona
degli choux.
Attaccati gli choux potrete abbellirli appoggiando su ognuno di essi
mezza ciliegia candita, che si attaccherà facilmente allo zucchero, confe-
rendo così una nota piacevole alla preparazione.
Riempite il vuoto centrale con la restante crema, mettendola giù a
grandi cucchiaiate, una vicino all'altra, in modo da ottenere una superficie
a larghe ondulazioni.
Se avrete preparato due qualità di crema, riempite il dolce metà con
crema semplice e metà con crema al cioccolato.
Anche con la chantilly, si riempiono prima gli choux, e il resto vien
messo a grandi cucchiaiate nel centro del dolce.
Ultimato il dolce sollevatelo delicatamente e appoggiatelo nel piatto
nel quale avrete posto un disco di carta pizzo.

SAVARIN ALLA FRUTTA.
(Base: pasta babà).
Per 6 persone: Farina, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito di birra, g. 20 -
Uova, 3 - Sale, un pizzico - Zucchero, 5 cucchiai - Rum o kirsch, 2 biC-
chierini - Frutta varia (pesche sciroppate, ananas, banane, fragole) -
Chantilly - Facoltativo: fIletti di mandorle.
Preparate in una terrina la pasta babà con la farina, il lievito, un
pizzico
di sale, le uova e il burro. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con
forza la pasta sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro
le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovrà essere
liscia,
vellutata ed elastica e staccarsi in un sol pezzo.
Aggiungete allora un cucchiaio di zucchero e lavorate un altro poco.
Imburrate una di quelle stampe basse, col vuoto in mezzo, dette stampe
da savarin.
Prendete la pasta a piccole porzioni e fatela cadere nella stampa. La
pasta dovrà occupare poco più di un terzo di essa.
Mettete la stampa in luogo tiepido, riparato da correnti d'aria, e fate
lievitare. State bene attente che il calore non sia eccessivo.
Dopo un'ora e un quarto circa la pasta sarà salita all'orlo della stampa.
Infornate allora il savarin tenendolo per venti minuti scarsi in forno di
buon calore, fino a che avrà preso un bel color d'oro.
Sformate il dolce e mentre è ancora caldo innaffiatelo pian piano con
uno sciroppo ottenuto nel seguente modo.
Lasciate bollire un paio di minuti quattro cucchiaiate di zucchero in
poca acqua, e poi aggiungeteci, fuori del fuoco, il rum o il kirsch.
Ritagliate in pezzi le frutta, mescolatele con la chantilly e disponetela
nel vuoto del savarin elevandola a cupola.
Questo savarin può essere arricchito con filetti di mandorle fatte aderire
alla stampa unta di burro, prima di metterci la pasta.

SFOGLIATA DOLCE DI RICOTTA.
Per 6 persone: PASTA SFOGlIATA: Farina, g. 100 - Burro, g. 100 - RiPIENO:
Ricotta, g. 250 - Zucchero, g. 120 - Uvetta sultanina, un cucchiaio -
Scorzetta d'arancia candita, un cucchiaio - vaniglina, un pizzico - Rum,
1-2 cucchiai-CrEmA: Un tuorlo d'uovo - Zucchero, g. 25 - Farina, g. 25 -
Latte, un bicchiere - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Passate la ricotta e conditela con lo zucchero, l'uvetta sultanina, la
scor-
zetta d'arancia candita, ritagliata in dadini, e un pizzico di vaniglina.
Per
ottenere un miglior risultato, mezz'ora prima di eseguire il dolce mettete
in una tazza l'uvetta e i dadini di candito e bagnateli col rum.
Preparate la crema pasticciera col rosso d'uovo, lo zucchero, la farina
e il latte, e unitela alla ricotta, aggiungendo anche il poco rum che ha
ser-
vito per macerare l'uvetta e i canditi.
Preparate la pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro
e ricavatene un disco di venti centimetri di diametro. Rimpastate i ritagli
e fatene un altro disco un pochino più sottile e dello stesso diametro, che
appoggerete sulla placca del forno.
Su questo disco stendete il composto di ricotta, lasciando intorno un
bordo libero d'un paio di centimetri. Bagnate d'uovo sbattuto il bordo la-
sciato libero e ricoprite la sfogliata con l'altro disco di pasta preparato
per primo. Pigiate pian piano con le dita intorno per far combaciare i due
dischi e poi con un coltellino pareggiate i due dischi riuniti.
Velate leggermente d'uovo sbattuto la sfógliata e passatela in forno
caldo per una ventina di minuti.
Cinque minuti prima di estrarre la torta dal forno spolverizzatela ab-
bondantemente di zucchero al velo, il quale fondendo formerà un leggero
strato caramellato.

STIACCIATA ALLA FIORENTINA.
per 12 persone: Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 15 - Acqua tiepida,
g. 300 - Uova, 2 - sale, un pizzico - Zucchero in polvere, g. 125 - Buccia
di una arancia - Strutto di maiale, g. 150 - Zucchero al velo.
Mettete in una terrina la farina e nel mezzo sgretolateci il lievito di
birra; con acqua appena tiepida sciogliete da prima il lievito e poi incor-
porate man mano tutta la farina.
Lavorate la pasta con la mano fino a che avrà preso dell'elasticità e si
staccherà in un sol pezzo dalla terrina; coprite poi il recipiente con una
salvietta e lasciate che la pasta lieviti, tenendola in luogo tiepido, per
circa
un'ora, e raddoppi il suo volume.
Quando la pasta sarà ben lievitata, sgonfiatela con la mano e uniteci
le uova, il sale, lo zucchero in polvere e la buccia grattata di un'arancia.
La pasta si rammollirà assai.
Sempre tenendola nella terrina, incominciate a lavorarla con la mano,
sbattendola con forza per farle acquistare nuovamente l'elasticità. Dopo
una decina di minuti di lavoro, quando la pasta sarà diventata elastica e si
staccherà in un sol pezzo dalla terrina, aggiungeteci lo strutto di maiale.
Lavoratela ancora per amalgamare bene lo strutto.
Ungete di strutto una teglia di circa 30 centimetri di diametro e nel
fondo di essa mettete il composto ultimato.
Copritela e aspettate che la pasta lieviti nuovamente, per il che occor-
reranno da un'ora e mezzo a due ore.
Infornate la stiacciata in forno caldo e lasciate che prenda un bel colore
d'oro. Ci vorrà circa mezz'ora di cottura.
Quando sarà cotta, sformatela su una gratella da pasticceria o su un
largo setaccio, e lasciatela freddare e asciugare. Poi mettetela in un
piatto
e spolverizzatela di zucchero al velo.
La stiacciata non deve essere molto alta: dai tre ai quattro centimetri.

STRUDEL.
per 6 persone: Farina, g. 250 - Uovo - sale, un pizzico - Zucchero, mezzo
cucchiaio - Acqua, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Ripieno.
Lo strudel è un dolce di origine tirolese e consiste in un involucro di
pasta che racchiude un ripieno (frutta o crema).
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo met-
teteci l'uovo, il sale e lo zucchero.
Mettete un tegamino su fiamma debolissima col burro e l'acqua in
modo che il burro possa liquefarsi e l'acqua scaldarsi, ma non eccessiva-
mente, e versate nel mezzo della fontana di farina l'acqua e il burro
sciolto;
impastate e lavorate energicamente per un tempo sufficiente la pasta, che
dovrà risultare liscia, morbida e non attaccarsi alle dita.
Ottenuto l'impasto, sbattete con forza e piuttosto a lungo la pasta contro
il tavolo, allo scopo di farle acquistare l'elasticità necessaria;
rotolatela poi
foggiandone una piccola pagnotta, e mettetela in un angolo della tavola leg-
germente infarinato.
Scaldate una casseruola piuttosto ampia e quando sarà calda ricopri-
teci la pagnottina in modo che la pasta non tocchi la parete interna della
casseruola. Lasciatela così in riposo per almeno un quarto d'ora.
Mettete la pasta su una tovaglia infarinata leggermente e stendetela
col rullo di legno, anche esso infarinato.
Quando l'avrete ben stesa, per mezzo di un pennellino inumidite la
pasta con burro liquefatto; passate poi il dorso delle mani infarinate sotto
la pasta e incominciate ad allargarla, procurando di tirarla leggermente
fino
a farle assumere il minore spessore possibile, e procurando che lo stendi-
mento proceda ugualmente dappertutto e senza lacerazioni.
Naturalmente, per la irregolare pressione del rullo, al bordo della sfo-
glia la pasta presenterà uno spessore un po' maggiore, e questa parte con-
verrà tagliarla via con un coltellino. il ripieno si fa principalmente con
la
frutta o con la crema.

STRUDEL DI MELE.
per 6 persone: Pasta da strudel - mele, kg. 2 - Burro, g. 100 circa - Pan-
grattato finissimo, 2 cucchiai - Uvetta sultanina - Mandorle - Buccia di
limone - Marmellata - Zucchero in polvere - Zucchero al velo.
Sbucciate le mele, spaccatele in due per togliere loro il torsolo e rita-
gliatele in fettine sottilissime. Se fossero di polpa dura, è preferibile
fare
subire ad esse un principio di cottura in poca acqua e zucchero. Comune-
mente si impiegano crude.
A parte, in una padellina, fate rosolare nella metà del burro il pane
grattato.
Preparate una pasta da strudel. Stesa la pasta con le mani alla massima
sottigliezza, ungetela delicatamente di burro liquefatto e disponeteci sopra
le mele affettate. Spargete su queste il pangrattato fritto, aggiungete, a
pia-
cere, qualche cucchiaiata d'uvetta sultanina, qualche mandorla sbucciata e
ritagliata in filetti, un po' di raschiatura di limone, dei cucchiaini di
mar-
mellata messi qua e là, completate con abbondante zucchero in polvere, che
spargerete un po' dappertutto.
Sollevate un lembo della tovaglia infarinata e arrotolate pian piano
lo strudel su se stesso, senza mai toccarlo con le mani, ma servendovi sola-
mente della tovaglia, opportunamente sollevata, per finire di arrotolare il
dolce, che dovrà risultare come un lungo salsicciotto.
Schiacciate poi questo salsicciotto alle due estremità per rinchiudere
bene il ripieno ed impedirgli di uscire.
Imburrate bene una teglia e, sempre aiutandovi con la tovaglia infa-
rinata, fateci scivolare con attenzione lo strudel dandogli a mano a mano
forma attorcigliata.
Lucidate il dolce con burro liquefatto, applicandolo leggermente con
un pennello, e passatelo in forno di medio calore per circa un'ora.
Trascorso questo tempo, toglietelo dal forno, spolverizzatelo di zuc-
chero al velo e tagliatelo in pezzi.
Lo strudel, secondo le stagioni, si può fare anche con molte altre specie
di frutta: le ciliege si privano del nocciolo, le pere e le pesche si
sbucciano
e si tagliano in fette sottili come le mele.

TORTA ALLA SALSA DI FRUTTA.
per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Uova, 3 - Burro, g. 125 -
Latte, 4 cucchiai - Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini - Buccia di
limone - Pangrattato - Salsa - Marmellata a piacere, 2 cucchiai.
Rompete le uova in una terrinetta, aggiungete 100 grammi di zucchero
e con la frusta di ferro sbattete a lungo finché non saranno montate;
incorporate ad esse il burro, appena liquefatto, la buccia di un limone
grattata, il latte ed infine la farina, alla quale avrete unito il lievito
arti-
ficiale, mescolando tutto con delicatezza.
Ungete di burro e cospargete di pangrattato una stampa da budino,
scanalata, della capacità di un litro, capovolgetela per far cadere il pan-
grattato superfluo ed in essa versate il composto, battendo affinché non ri-
mangano vuoti nell'interno, pareggiatene la superficie con un coltello e
ponete in forno di moderato calore.
Quando la torta avrà preso un bel color d'oro toglietela dal forno, e
dopo qualche minuto capovolgete la stampa, sformate ed inviate in tavola,
accompagnando il dolce con una salsa ottenuta sciogliendo la marmellata
e due cucchiaiate di zucchero con due cucchiaiate d'acqua, che avrete
fatto bollire per pochi minuti.

TORTA BILBOLBUL.
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 -
Cacao
non zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in pol-
vere, g. 2 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte,
l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato finissimo.
Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura
della buccia d'arancia, la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di
tartaro.
Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio
di legno, fino ad avere un composto liscio e vellutato come una crema.
Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti,
di circa 20 centimetri di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane
grattato finissimo.
Girate la teglia in tutti i versi, affinché il pane copra bene le pareti
della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo.
Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e la-
sciate cuocere la torta per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi
estraetela dal forno senza farla troppo asciugare, e quando cioè
constaterete
al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa
morbidezza.
Sformate la torta su una gratella.

TORTA DEL PARADISO.
Per 12 persone: Burro, g. 500 - Zucchero passato al setaccio fino, g. 500 -
Farina, g. 250 - Fecola di patate, g. 250 - Uova, 5 - tuorli d'uovo, 6 -
Bucce di 2 limoni - Zucchero al velo.
Mettete il burro in una terrina e lavoratelo lungamente con un cuc-
chiaio di legno per montarlo e ridurlo soffice come crema. aggiungete al-
lora a poco a poco lo zucchero, senza smettere mai di mescolare, e poi le
uova e i rossi sbattuti insieme come per una frittata.
Le uova vanno aggiunte adagio, a cucchiaiate, non aggiungendone
un'altra cucchiaiata se la prima non si è bene amalgamata.
Da ultimo aggiungete la farina e la fecola mescolate insieme e poi le
bucce grattate dei limoni. aggiungendo le farine non lavorate più energi-
camente la pasta col cucchiaio, ma cercate di amalgamare con la più grande
leggerezza.
Imburrate una grande teglia di 32 centimetri di diametro, spolverizza-
tela di fecola di patate e versateci il composto, il quale deve arrivare ai
due
terzi della teglia.
Cuocete in forno di moderato calore per un'ora e poi inzuccherate gene-
rosamente con zucchero al velo.
Questa torta si conserva lungamente, specie se avvolta nella stagnola.
è bene aspettare un paio di giorni prima di mangiarla.

TORTA DI CIOCCOLATO ALLA VIENNESE (SACHER torta).
Per 12 persone: Mandorle sgusciate, g. 75 - Zucchero in pezzi, g. 75 - Zuc-
chero in polvere, g. 75 - Burro, g. 75 - Uova, 4 - Cioccolato alla vaniglia,
g. 75 - Farina fine, g. 40 - Buccia di mezzo limone - Marmellata di albi-
cocca- Ghiaccia cotta al cioccolato.
Togliete la pellicola alle mandorle dolci, tra le quali potrete metterne
un paio amare, asciugatele in una salvietta e mettetele ad asciugare com-
pletamente in forno di moderatissimo calore, senza lasciarle colorire. Pe-
statele poi con lo zucchero in pezzi, mettendo nel mortaio un po' di man-
dorle e un po' di zucchero alla volta. Man mano passate la farina di man-
dorle da un setaccio di fil di ferro.
Mettete in una terrina il burro e col cucchiaio di legno montatelo fino
ad avere come una crema. aggiungete a poco alla volta lo zucchero in
polvere, sempre mescolando; quindi uno alla volta i rossi d'uovo.
Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di
quando in quando una cucchiaiata della farina di mandorle preparata.
Ponete in una casseruolina vicino al fuoco il cioccolato alla vaniglia
grattato e, senza aggiunta di acqua, scioglietelo girandolo con un cucchiaio
di legno. aggiungetelo quindi al composto, mettendone poco alla volta.
Montate in neve ferma le chiare e unitele delicatamente al composto
che ultimerete con la farina fine.
Tagliate con un coltellino la buccia superficiale del mezzo limone, e
tritatela in pezzetti piccolissimi, che mescolerete nel composto.
Ungete di burro e infarinate una teglia di 20 centimetri di diametro,
versateci il composto e passate subito la torta in forno moderato, dove la
lascerete per una quarantina di minuti.
Questa torta non deve risultare molto alta, ma avere, a cottura com-
pleta, dai due ai tre centimetri di spessore.
Quando sarà cotta sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una
gratella, e fredda, dividetela in due dischi che spalmerete, internamente,
di marmellata d'albicocca.
Ricomponete poi la torta, spalmatela di gelatina calda d'albicocca e
rivestitela esternamente di un lucido strato di ghiaccia cotta al
cioccolato.

TORTA DI MERINGA E CIOCCOLATO.
Per 6 persone: Chiare d'uovo, 6 - Zucchero, g. 100 - Farina, g. 125 - Cacao
in polvere, g. 60 - Cremor di tartaro, mezzo cucchiaino - vaniglina, una
puntina - Burro per ungere.
Mettete le chiare d'uovo con il cremore in una terrinetta e sbattetele
con la frusta di ferro per ridurle in neve ferma.
Uniteci allora lo zucchero e il cacao, mescolando adagio per non sciu-
pare il composto e profumatelo con la vaniglina.
Infine amalgamate alla meringa anche la farina, sempre mescolando
con delicatezza.
Imburrate una stampa liscia da budino o una casseruola della capacità
di un litro, versateci il composto dolce, battete la stampa affinché non ri-
mangano vuoti e ponetela in forno moderato per circa un'ora.
Lasciate poi che la torta si raffreddi e capovolgetela su un piatto.

TORTA GENOISE.
per 6 persone: Farina fine da dolci, g. 125 - Zucchero, g. 150 - Uova, 5 -
Buccia di limone - Burro per ungere - Zucchero vanigliato.
Mettete in una casseruolina lo zucchero, le uova e un po' di buccia
di limone raschiata.
Ponete la casseruolina su fuoco leggerissimo, e tenendola inclinata da
un lato, sbattete energicamente uova e zucchero con la frusta.
Continuate a sbattere fino a che il composto non sarà divenuto tiepido.
State molto attente a non cuocerlo perché le uova si straccerebbero e la
riu-
scita della preparazione sarebbe compromessa.
Levate allora la casseruolina dal fuoco e sbattete sempre fino a che la
massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il
suo volume e fare il nastro; cioè sollevandóne un poco e lasciandolo cadere
deve formare un nastro continuo, senza interruzioni.
Levate via la frusta e fate cadere pian piano, a pioggia, sulle uova
montate la farina, e servendovi di un cucchiaio di legno unitela con legge-
rezza al composto d'uova.
Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizza-
tela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere il superfluo della
fa-
rina, versateci il composto e mettete in forno moderato per una quarantina
di minuti.
Quando la torta sarà cotta, sformatela su una gratella da pasticceria o
su un setaccio, altrimenti resta umida e molle.
Aspettate che sia fredda e spolverizzatela di zucchero vanigliato o
farcitela e decoratela.

TORTA GeNOISE ALL'ALBICOCCA.
per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 200 - Farina, g. 100 - Liquore,
2 bicchierini - Confettura di albicocca, un barattolo - mandorle - Canditi.
Con le uova, 120 grammi di zucchero e la farina, preparate una
torta génoise, che cuocerete in una teglia imburrata e infarinata, di 20
centimetri di diametro.
Quando la torta sarà fredda, apritela in due e bagnate i due dischi con
il liquore diluito con poca acqua.
Aprite un barattolo di confettura d'albicocca e passatela. Con un po'
di questa confettura passata spalmate il disco più grande e ricopritelo con
l'altro disco, in modo da riottenere la torta intera.
Mettete in una casseruolina la restante confettura passata e aggiungeteci
due-tre cucchiaiate colme di zucchero. Mettete la casseruolina sul fuoco e
lasciate cuocere per qualche minuto zucchero e confettura, fino a che pren-
dendone un po' tra le dita si formerà un piccolo filo. Versate allora questa
gelatina calda sulla torta, e spandendola con la lama di un coltello, rive-
stitela tutta.
Avrete preparato un po' di granella di mandorle che farete aderire
al bordo della torta. Poi con qualche ciliegia candita, qualche filetto
d'arancia candita, o altri canditi a vostro piacere, fate sul dolce una
sobria
decorazione.
Quando avrete ultimato la torta, sollevatela con un coperchio di cas-
seruola e fatela slittare in un piatto rivestito di carta pizzo.

TORTA MADDALENA.
(Base: pasta Maddalena).
per 6 persone: Uova, 4 - tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 150 - Farina,
g. 100 - fecola di patate, g. 50 - Burro, g. 250 - Buccia di mezzo limone.
Mettete le uova, i tuorli d'uovo e lo zucchero in una casseruola e scio-
gliete tutto con la frusta. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, e
te-
nendo il recipiente inclinato, continuate a sbattere fino a che il composto
sarà tanto caldo da poterci tenere il dito.
Fate molta attenzione di non eccedere nel calore, altrimenti le uova
si straccerebbero.
Togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che le
uova saranno fredde e ben montate. Aggiungete allora la farina e la fecola
che avrete insieme mischiato e farete cadere a pioggia da un setaccino. Da
ultimo versate il burro appena tiepido.
Completate con l'aggiunta della raschiatura di limone, date un'ultima
leggera mescolata, imburrate e infarinate una teglia di circa venticinque
centimetri di diametro, metteteci il composto e cuocete in forno di mode-
rato calore per tre quarti d'ora.

TORTA MARGHERITA.
(Base: pasta génoise modificata).
per 6 persone: Uova intere, 3 - tuorli d'uovo, 6 Zucchero in polvere, g. 200
-
Farina, g. 100 - Fecola di patate, g. 100 - Burro, g. 75 - vaniglina.
Mettete le uova, i tuorli d'uovo e la vaniglina in una casseruola con lo
zucchero.
Portate la casseruola su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete
energicamente fino a che il composto sarà tiepido.
Quando, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto
di calore, levate la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere con moto
regolare e cadenzato finché la massa si farà gonfia e vellutata e,
sollevando
la frusta, vedrete che il composto se ne stacca in forma di un nastro
continuo.
Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno e mettete giù a cuc-
chiaiate la farina e la fecola che avrete mischiato insieme e passato dal
setaccio.
Mescolate con leggerezza per non sciupare il composto, e quando
avrete esaurito tutta la farina versate nella massa il burro, che avrete
fatto
liquefare in un tegamino vicino al fuoco.
Imburrate e infarinate una stampa quadrangolare un po' svasata e alta
di bordo, della capacità di due litri, e travasateci il composto, che dovrà
arrivare solamente ai due terzi della stampa.
Mettete in forno piuttosto caldo, e dopo cinque minuti aprite il forno
e rapidamente tracciate un taglio in croce sulla pasta. Richiudete e
lasciate
cuocere per circa un'ora, diminuendo gradatamente l'intensità del calore
affinché la pasta possa cuocere bene anche nell'interno.

TORTA MERINGATA.
Per 6 persone: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 125 - Uova, 2 - Chiara di
uovo - Farina, g. 100 - Lievito artificiale in polvere, un cucchiaino - Man-
dorle, g. 50 - Marmellata di albicocca - Zucchero al velo.
Montate il burro in una terrinetta e, sempre mescolando con un cuc-
chiaio di legno, riducetelo a crema; aggiungete 100 grammi di zucchero e
quando questo si sarà amalgamato uniteci, uno alla volta, i rossi d'uovo.
Fate poi cadere a pioggia nella massa la farina nella quale avrete setac-
ciato il lievito artificiale in polvere.
In ultimo mescolate al composto le due chiare sbattute in neve ferma,
ma amalgamatele adagio per non sciuparle.
Ungete e infarinate una teglia del diametro di una ventina di centi-
metri, versateci il soffice composto e ponete in forno moderato.
Intanto togliete la pellicola alle mandorle e riducetele in granellina;
sbattete in neve molto ferma una chiara d'uovo e rifinitela con una cuc-
chiaiata di zucchero e la granellina di mandorle.
Quando la torta si sarà leggermente rassodata, toglietela per pochi mo-
menti dal forno, spalmatela di marmellata d'albicocca, sulla marmellata
ponete la meringa preparata, spalmandola con la lama di un coltello, e
ponete la torta nuovamente nel forno diminuendo il fuoco, affinché la
meringa possa asciugarsi senza troppo colorire.
Poi togliete la torta, capovolgetela su un piatto, mettetela nuovamente
con la meringa in alto e lasciatela freddare.
al momento di mandarla in tavola spolverizzatela abbondantemente
di zucchero al velo.

TORTA PASQUALE CASALINGA.
per 6 persone: Farina, g. 350 - Uova, 3 - Zucchero in polvere, g. 100 -
Burro, g. 30 - sale, un pizzico - Cannella, un pizzico - Buccia di una
arancia -
Buccia di un limone - Lievito di birra, g. 15 - Facoltativo: scorzetta di
arancia
candita, un cucchiaio.
Sciogliete in una tazza il lievito di birra con due dita d'acqua appena
tiepida, e con un cucchiaino amalgamateci due cucchiaiate colme di farina,
in modo da ottenere una pasta piuttosto molle. Coprite la tazza e mettetela
per 20 minuti in luogo tiepido fino a che il lievito avrà raddoppiato.
Disponete sulla tavola di cucina il resto della farina, le uova, il burro,
il sale, le bucce raschiate dell'arancia e del limone e la cannella.
Impastate
bene tutto e poi aggiungete il lievito. Sbattete energicamente la pasta sul-
la tavola, fino a che sarà diventata elastica e vellutata; uniteci allora lo
zucchero e lavorate ancora un poco la pasta.
Potete arricchire la torta con una cucchiaiata di scorzetta d'arancia can-
dita ritagliata in filettini, che cercherete di distribuire uniformemente
nella
massa della pasta dopo che avrete messo lo zucchero.
Imburrate una teglia a bordi alti del diametro di venti centimetri, di-
sponeteci la pasta e mettetela a lievitare per tre o quattr'ore in luogo
tiepido.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo della teglia, passate la torta
in forno, che dovrà essere da prima piuttosto gaio; man mano però che la
cottura progredisce diminuite un po' l'intensità del calore, affinché la
torta
possa cuocere bene nell'interno senza colorire troppo all'esterno. il tempo
di cottura occorrente è di circa tre quarti d'ora.

TORTA SEMPLICE.
per 6 persone: Farina, g. 500 - sale, un pizzico - Zucchero, 6 cucchiai -
Uova, 2 - Strutto o burro, un cucchiaio scarso - Patate lessate, 3 - Buccia
di limone - Lievito di birra, g. 50 - Zucchero al velo.
Disponete sulla tavola a fontana la farina e nel vuoto mettete il sale, lo
zucchero, le uova, lo strutto o il burro, le patate lessate, sbucciate e
schiac-
ciate, e la raschiatura del limone. Sciogliete in un dito d'acqua tiepida il
lievito di birra e unitelo a tutto il resto.
Impastate bene ogni cosa, ungete di strutto o di burro una grande teglia
del diametro di circa 30 centimetri e a bordi piuttosto alti, e stendete la
pasta sul fondo.
Lasciate lievitare in luogo tiepido e dopo un paio d'ore, quando la pasta
avrà quasi raggiunto i bordi della teglia, passate in forno caldo per circa
tre quarti d'ora.
Cotta di bel colore, sformatela, lasciatela freddare su una gratella e poi
inzuccheratela COn zucchero al velo.

ZUPPA INGLESE.
per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - Uova, 3 - Zucchero, g. 250 - Farina,
g. 50 - Alchermes - Rum - Latte, l. 0,500 - Facoltativo: frutta candita.
Preparate una crema pasticciera coi rossi delle uova, 90 grammi di
zucchero, la farina e il latte; travasatela in una terrinetta e lasciatela
un
po' intiepidire.
Montate in neve le chiare e procurate che vi riescano montate duris-
sime. Fateci cadere a pioggia 120 grammi di zucchero che mescolerete
adagio adagio con un cucchiaio di legno.
Tagliate il pan di Spagna in fette dello spessore di mezzo centimetro.
Allineatele in due piatti separati e una metà bagnatela con alchermes e
l'altra metà con rum.
Spalmate il fondo di un piatto adatto al forno del diametro di circa
trenta
centimetri con due-tre cucchiaiate di crema. Fate poi uno strato col pan di
Spagna all'alchermes ricoprendone tutto il fondo, e su questo strato versate
nel mezzo la crema disponendola a cupola.
Per arricchire e variare la preparazione potrete aggiungere alla crema
delle frutta candite tagliuzzate.
Disponete sulla crema le fette di pan di Spagna bagnate nel rum, pro-
curando di mantenere al dolce la forma di leggera cupola e infine versate
su tutto le chiare montate, che spalmerete con la lama di un coltello, così
da
rivestire completamente il dolce.
Di queste chiare montate ne lascerete da parte un paio di cucchiaiate,
le quali vi serviranno per una sobria decorazione che completerete con qual-
che frutto candito.
Spolverizzate con zucchero in polvere, attendete qualche minuto e met-
tete il dolce in forno leggerissimo per una ventina di minuti, affinché la
meringa possa asciugarsi e assumère una colorazione biondo-chiara.
La zuppa inglese si serve fredda.

ZUPPA INGLESE CON CHANTILLY.
per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 90 -
Farina, g. 50 - Alchermes - Rum - Latte, l. 0,500 - Chantilly, l. 0,500
Facoltativo: Frutta candita.
Questa zuppa inglese, potendosi fare tutte le operazioni senza dover
ricorrere al forno, si confeziona assai più speditamente, e con risultati,
anche dal lato della presentazione, veramente soddisfacenti.
La preparazione del dolce è in tutto identica alla precedente, salvo che,
per ricoprirlo, invece delle chiare montate, si usa mezzo litro di panna
mon-
tata e zuccherata (chantilly).

Parte quinta: SUFFLés DOLCI.
Si dà il nome di sufflè ad una preparazione calda delicatissima, otte-
nuta con un composto di base che le chiare, montate in neve ferma, ren-
dono soffice.
Queste chiare, sotto l'azione del calore, fanno aumentare il volume
della preparazione, ed è questa la particolarità che caratterizza i sufflè e
li
differenzia dai budini.

SUFFLé AL CIOCCOLATO.
Per 6 persone: Latte, l. 0,150 abbondanti - Zucchero, g. 50 - Farina, g. 40
-
Cioccolato in polvere, g. 75 - Burro - Tuorli d'uovo, 3 - Chiare, 4.
Mettete a bollire in una casseruola il latte con cinquanta grammi di
zucchero.
Sciogliete a parte in una tazza la farina con un po' di latte freddo fino
ad ottenere una pastella colante, e quando il latte della casseruola
bollirà,
uniteci a poco a poco la pastella di latte e farina, lasciate cuocere,
mesco-
lando per un paio di minuti, tirate indietro la casseruola e fuori del fuoco
aggiungete il cioccolato in polvere e una quindicina di grammi di burro.
Quando il composto sarà quasi freddo completatelo con i tuorli d'uovo.
Montate a parte in neve durissima le chiare d'uovo e unitele delicata-
mente al resto.
Passate il composto in una stampa da sufflè, imburrata e inzuccherata,
della capacità d'un litro, e cuocete in forno moderato per mezz'ora.

SUFFLé AL RUM.
Per 6 persone: Zucchero in polvere, g. 100 circa - Farina - Burro - Rossi
d'uovo, 3 - Chiare, 4 - Latte, l. 0,200 - Savoiardi, 6 - Rum, un bicchierino
-
Zucchero al velo.
Mettete in una casseruola sul fuoco un bicchiere e mezzo abbondante
di latte e 50 grammi di zucchero; intanto sciogliete a parte in una tazza
una cucchiaiata ben colma di farina con un mezzo bicchiere scarso di latte
freddo, fino ad ottenere una pastella colante.
Quando il latte della casseruola bollirà, uniteci a poco a poco la pa-
stella di latte e farina, mescolando bene affinché non si formino grumi.
Lasciate cuocere per un paio di minuti sempre mescolando, finché ot-
terrete una colla densa. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete al
composto 15 grammi di burro. Lasciate freddare un poco e poi aggiungete
uno alla volta i rossi d'uovo.
Montate in neve durissima le chiare, e quando il composto si sarà com-
pletamente freddato uniteci una mezza cucchiaiata di chiara montata, me-
scolando bene. Unite poi il resto delle chiare mescolando con delicatezza.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro e mezzo e
versateci un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere che, girando la
stampa, farete aderire dappertutto. Capovolgete allora la stampa per far
cadere lo zucchero superfluo.
Tagliate in dadini i savoiardi e spruzzateli abbondantemente di rum.
Mettete nella stampa uno strato di composto su cui disporrete dei da-
dini di biscotto, e alternate poi composto e dadini, terminando con uno
strato di composto che dovrà arrivare solamente a metà della stampa.
Infornate il sufflè in forno di giusto calore per circa mezz'ora. In forno
il composto cresce e sale fino all'orlo della stampa. Sarà bene verso la
fine
della cottura diminuire un po' il fuoco.
Cinque minuti prima di estrarre il sufflè dal forno, spolverizzatene la
superficie con zucchero al velo, il quale fondendosi formerà sul sufflè un
lieve strato caramellato. Appena il sufflè sarà cotto appoggiate la stampa
su un piatto con salvietta e mandate immediatamente in tavola.

SUFFLE DI ALBICOCCHE.
per 6 persone: Albicocche, g. 350 - Zucchero, g. 400 - Vaniglina - Chiare
d'uovo, 8 - Burro per ungere - Mandorle - Zucchero semolato.
Raccogliete in una casseruola le albicocche ridotte in purè, aggiunge-
teci lo zucchero, cuocete fino ad ottenere una densa marmellata; aromatiz-
zatela con un pizzico di vaniglina e lasciate freddare.
Montate in neve otto chiare e aggiungeteci la marmellata, amalgaman-
dola con un cucchiaio di legno.
Prendete una grande stampa da sufflè, imburratela abbondantemente
facendoci poi aderire una granella di mandorle non tostate. Da ultimo fate
aderire alla stampa anche un velo di zucchero semolato.
Travasate nella stampa il composto di albicocche e chiare d'uovo e
cuocete in forno di moderato calore per oltre mezz'ora, fino a quando cioè
il sufflè sarà ben sviluppato. Fatelo portare immediatamente in tavola.

SUFFLé DI CASTAGNE.
per 6 persone: Castagne, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero, 2 cucchiai -
Chiare d'uovo, 4 - vaniglina - Cacao zuccherato in polvere, un cucchiaio -
Zucchero al velo.
Questo sufflè di castagne è un dolce semplice da farsi, saporito, nu-
triente e igienico. Occorre scegliere con cura la qualità di castagne che
ven-
gono sbucciate secondo il procedimento abituale. Dopo di che vanno messe
in una pentola con abbondante acqua. Quando saranno cotte, togliete loro
la pellicola e passatele. Raccogliete la purè in una casseruolina,
aggiungete
50 grammi di burro, una cucchiaiata di cacao zuccherato in polvere, due
cucchiaiate di zucchero e mescolando con un cucchiaio di legno asciugate
la purè sul fuoco, poi profumatela con un pizzico di vaniglina. Rovesciate
la purè in una terrinetta e lasciatela freddare.
Sbattete in neve molto ferma le chiare d'uovo e unitele delicatamente
al composto, badando di mescolare adagio adagio per non sciuparle.
Ungete di burro e inzuccherate una stampa da sufflè della capacità di
un litro, travasateci il soffice composto, lisciatelo con la lama di un
coltello
e cuocetelo in forno di buon calore per circa mezz'ora.
Quando avrà gonfiato e si sarà rassodato alla superficie, toglietelo dal
forno, appoggiate la stampa su un piatto guarnito di salvietta, spolveriz-
zate la superficie del sufflè con zucchero al velo e inviatelo in tavola
prima
che si sgonfi.

SUFFLE DI CREMA E BANANE.
per 6 persone: Banane grosse, 2 - Zucchero, g. 170 - Rum o altro liquore,
un bicchierino - Uova, 2 - tuorli, 2 - Farina, g. 50 - Latte, mezzo
bicchiere -
Burro - vaniglina - Mandorle - Zucchero al velo.
Sbucciate le banane, tagliatele in laminette sottili e sbicche e mettetele
in una scodella; conditele con un po' di zucchero, un bicchierino di rum o
di altro liquore e lasciatele insaporire per un po' di tempo.
Mettete in una casseruolina 150 grammi di zucchero e quattro tuorli di
uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la farina. Scio-
gliete con il latte, aggiungete una noce di burro, un pizzico di vaniglina
e mettete sul fuoco fino a che, sempre mescolando, avrete ottenuto una
crema densa. Lasciatela freddare e poi montate in neve le due chiare avan-
zate e unitele alla crema.
Ungete di burro una stampa della capacità di un litro e versateci un
primo strato di crema; su questo allineate uno strato di lamine di banane
e così di seguito per tre o quattro volte, terminando con uno strato di
crema, sul quale cospargerete un paio di cucchiaiate di filettini di man-
dorle non asciugate al forno. il composto dovrà arrivare soltanto a metà
della stampa.
Mettete in forno moderato per un quarto d'ora. Aprite poi il forno e
sulla superficie del sufflè, notevolmente aumentato di volume, spolveriz-
zate abbondante zucchero al velo. Richiudete il forno e lasciate cuocere
per altri cinque o sei minuti per ottenere il completo sviluppo del sufflè e
la caramellatura dello zucchero. Fate portare subito in tavola.

SUFFLE DI FRAGOLE.
Per 6 persone: Fragole di bosco, g. 200 - Zucchero - Chiare d'uovo, 4 -
Burro per ungere - Facoltativo: panna di latte.
Mondate accuratamente le fragolette di bosco e passatele, aggiungendo
alla purè ottenuta una cucchiaiata di zucchero.
Montate in neve le chiare e unitele con delicatezza alla purè di fragole.
Ungete leggermente di burro e spolverizzate di zucchero una stampa
da sufflè, metteteci il composto in modo che non superi i due terzi della
stampa, lisciatelo con la lama di un coltello e passatelo in forno leggero
per
una ventina di minuti. Quando il sufflè sarà ben sviluppato mettetelo su un
piatto senza toglierlo dalla stampa e inviatelo subito in tavola.
La panna di latte completa la preparazione ma è facoltativa.

Parte sesta: SEMIFREDDI.
Si chiamano semifreddi alcuni tipi di preparazioni che, pur avendo
bisogno di una permanenza più o meno lunga in ghiaccio o in frigorifero,
non debbono dare al palato la sensazione caratteristica di gelo, e perciò
non
debbono raggiungere né la temperatura, né la consistenza delle prepara-
zioni gelate.
E sono appunto i semifreddi, con la loro manipolazione relativamente
facile, ad offrire un vasto campo di azione alla donna di casa che voglia
confezionare dolci gustosi e leggeri, adatti in special modo alla fine del
pranzo, senza che debba cimentarsi nell'arduo lavoro dei gelati.
I semifreddi sono sempre stati e rimangono tuttora una buona prepa-
razione di marca genuinamente familiare.
Appartengono a questa categoria le bavaresi, i biscuits, le charlottes,
le creme, le gelatine, le mousselines che non hanno sostanziali differenze
fra loro. Infatti tutte hanno come elemento principale di base la crema,
composta da chantilly, colla gelatinosa, zucchero, e come elemento com-
plementare, latte, caffè, tè, polpa di frutta.
Quando la crema viene messa a gelare in una stampa come dolce a sé,
prende il nome di bavarese (bavarese alla vaniglia, di cioccolato). Strano
destino delle parole: la bavarese, nata come bevanda calda a base di latte,
zucchero, cioccolato o tè, ha finito per indicare esclusivamente una prepa-
razione fredda.
Quando la crema, invece, forma il ripieno e viene ricoperta da un in-
volucro di biscotti, di pan di Spagna, di castagne o di gallette, il dolce
che
ne deriva si chiama charlotte, dalla speciale stampa nella quale si mette
a gelare.
I biscuits, in origine molto simili alle charlottes, hanno finito per
diffe-
renziarsi in quanto, pur con servan do la stes sa crema di base, vengono
messi
a freddare nelle speciali tazzine, nelle quali poi vengono serviti.
Tra questi tre tipi di semifreddi, la pratica dimostra che la manipola-
zione più rapida, più facile da eseguirsi in casa, e senza sorprese per la
riuscita finale, è quella dei biscuits.
Infatti le bavaresi, pur non presentando troppe difficoltà, possono dare
risultati non proprio soddisfacenti: succede, a volte, che il raffreddamento
non raggiunga il punto giusto e allora, sformandole, esse tendono ad allar-
garsi nel piatto di portata e lentamente si sciolgono.
Le charlottes, poi, hanno bisogno di una preparazione alquanto lunga
e per la loro composizione risultano non proprio leggere, specialmente se
servite alla fine del pranzo.
Ed è per questo che i biscuits sono le preparazioni entrate nell'uso co-
mune e nelle grazie delle donne di casa.
Ci resta a dire brevemente degli altri semifreddi.
Le gelatine si basano sui succhi delle frutta fatti rapprendere per la
azione del freddo.
Quanto alle mousselines e'è da chiarire che sono delle spume molto
delicate e molto fini, alle quali generalmente si unisce un passato di
frutta.
Queste spume non dovendo essere messe nelle stampe, per farle gelare, non
richiedono necessariamente l'uso di colla gelatinosa.

BAVARESE ALLA vaniGLIA.
per 6 persone: Latte, l. 0,500 - vaniglina o mezza stecca di vaniglia -
Zucchero, g. 200 - tuorli d'uovo, 5 - Colla di pesce, g. 20 - Chantilly,
l. 0,200 - Olio di mandorle dolci.
Ponete sul fuoco in una piccola casseruola il latte con mezza stecca di
vaniglia o con un pizzico di vaniglina e portatelo dolcemente all'ebol-
lizione.
In un'altra casseruola mettete lo zucchero e i cinque rossi d'uovo; me-
scolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella
casseruola il latte bollente, sempre mescolando per sciogliere bene le uova
e lo zucchero.
Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate
che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma attente a non farlo
bollire,
perché si straccerebbero le uova.
Appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio togliete la cas-
seruola dal fuoco, e metteteci la colla di pesce, tenuta in acqua fresca per
15 minuti e poi strizzata tra le mani; essa si scioglie subito.
Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema
in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla
ancora, di quando in quando, perché non faccia la pellicola alla superficie.
Versando la crema nella terrina è bene passarla a traverso un setaccino.
Quando la crema sarà fredda mettetela un po' sul ghiaccio, e appena
vedrete che incomincia ad addensarsi uniteci con leggerezza un quinto di
litro di chantilly.
Oleate con olio di mandorle dolci una stampa della capacità d'un litro
e poi tenetela capovolta per qualche minuto affinché il superfluo dell'olio
possa ben sgocciolare. Versateci il composto preparato e mettete la stampa
in ghiaccio per un paio d'ore.
al momento di mandare in tavola sformate la bavarese su un piatto
con salvietta.

BAVARESE DI CIOCCOLATO.
Per 6 persone: Bavarese alla vaniglia - Cioccolato, g. 50.
Questa bavarese differisce dalla bavarese alla vaniglia unicamente per
l'aggiunta del cioccolato, che metterete a rammollire vicino al fuoco e poi
scioglierete con una cucchiaiata della stessa crema bollente.
Volendo presentare a tavola una bavarese di bell'effetto, regolatevi nel
modo seguente.
Fatta la crema alla vaniglia, la dividerete in due parti eguali: una
metà la lascerete com'è, e all'altra metà unirete invece una tavoletta di
cioccolato, come si è detto più sopra.
Lasciate freddare, aggiungete un po' di chantilly tanto in una parte
che nell'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vaniglia, che arri-
vera solamente a metà.
Circondate la stampa di ghiaccio, e, dopo circa un'ora, quando il com-
posto si sarà solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al
cioccolato.
Lasciate sul ghiaccio per un'altra ora e mezzo, sformate la bavarese su
un piatto con salvietta e fatela servire.

BAVARESE DI FRAGOLA.
per 6 persone: Fragole di bosco, g. 500 - limone - Zucchero al velo, g. 200
-
Colla di pesce, g. 25 - Chantilly, l. 0,250 - Olio di mandorle dolci.
Le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel co-
lore rosso; bisogna, quindi, confezionando questa bavarese, adoperare un
setaccino di crine e un recipiente di terraglia per raccogliere il passato
di
fragole.
Passate le fragolette di bosco e raccogliete la purè in una terrinetta.
Su questa purè grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grat-
tugia, la buccia di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte
gialla
e non la bianca che comunicherebbe un sapore amarognolo al composto.
Spremete sulle fragole il succo della metà del limone, e aggiungete nella
terrinetta lo zucchero al velo.
Avrete intanto messo in acqua fresca i foglietti di colla di pesce e dopo
una decina di minuti, quando si saranno rammolliti, prendeteli su con le
mani, strizzateli e metteteli in una casseruolina.
Tenete la casseruolina su fiamma debolissima e fate liquefare la gela-
tina a calor dolce. Passatela allora raccogliendola nello stesso recipiente
dov'è già la purè di fragole. Mescolate ogni cosa, e mettete la terrinetta
su
un po' di ghiaccio per freddare il composto.
Quando vedrete che incomincia a divenire denso, mischiateci adagio
la chantilly.
Prendete una stampa da budino e ungetela leggermente d'olio d'oliva
o meglio di olio di mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovrà essere
fatta con parsimonia e dopo che si sarà passato un velo d'olio dappertutto,
si capovolgerà la stampa tenendola così per qualche minuto allo scopo di
far cadere l'olio superfluo.
In questa stampa mettete il composto a cucchiaiate. Battetela legger-
mente su uno strofinaccio affinché non restino vuoti, e finalmente mettete
a congelare la bavarese circondandola di ghiaccio e lasciandola così oltre
un'ora, fino a che sarà ben rappresa.

BAVARESE DI NOCCIOLA.
Per 6 persone: tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 65 - Latte, l. 0,250 -
vaniglina - Colla di pesce, 5 fogli - Pasta di nocciole (nocciole, g. 25;
zucchero, g. 25) - Chantilly, l. 0,250 - Facoltativo: olio di mandorle.
Sciogliete in una casseruola con una frusta i tre tuorli d'uovo con lo
zucchero.
Mettete poi sul fuoco un quarto di litro di latte e quando avrà levato il
bollore versatelo a poco a poco sulle uova, mescolando energicamente con
la frusta.
aggiungete un buon pizzico di vaniglina e mettete il composto su
fuoco debolissimo, sempre sbattendolo con la frusta.
Uniteci i fogli di colla di pesce, tenuti in bagno per una decina di mi-
nuti in acqua fredda, e continuate a sbattere finché il composto sarà molto
caldo, badando però di non lasciarlo bollire, poiché sciupereste ogni cosa.
Togliete allora la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che
il composto sarà diventato quasi freddo.
In questo composto sciogliete la pasta di nocciola e, appoggiando la
casseruola sul ghiaccio, continuate a sbattere finché la massa sarà
diventata
piuttosto densa e starà per rapprendersi. Bisogna fare attenzione di
cogliere
il momento giusto e non fare rapprendere il composto, ma arrestarsi quando
esso ha assunto la consistenza di una crema spessa.
Mettete allora in una terrina la chantilly, e a poco a poco mescolateci
delicatamente la crema d'uovo alla nocciola.
Quando avrete amalgamato tutta la crema alla chantilly versate il com-
posto in una stampa da charlotte d'un litro abbondante di capacità, e la-
sciate rapprendere la bavarese circondandola di ghiaccio pestato.
Quando sarà bene rappresa (per la qual cosa ci vorrà da un'ora a un'ora
e mezzo) immergete un momento la stampa fin quasi all'orlo in acqua
tiepida e poi rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta.
Potete anche ungere leggermente la stampa con un sottile velo d'olio
di mandorle dolci, ciò che facilita lo sformamento della bavarese.

BISCUIT AL CAFFé.
Per 6 persone: tuorli d'uovo, 5 - Uovo - Zucchero in polvere, g. 200 - Caffé
fortissimo, 3 cucchiai - Colla di pesce, 6 fogli - Chantilly, l. 0,250.
Mettete in una casseruolina un uovo e cinque rossi d'uovo, lo zuc-
chero in polvere e tre cucchiai di caffè molto forte. Insistiamo su questo
punto, perché se il caffè non è forte ed aromatico il dolce risulterà
scipito,
essendo l'aroma del caffè che deve invece predominare.
Collocate la casseruolina in un recipiente più grande posto su fuoco
debolissimo e contenente acqua calda, che abbia una temperatura media
tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta sbattete energicamente il composto
(almeno per un quarto d'ora) e quando sarà ben montato toglietelo dal-
l'acqua calda e cóntinuate a sbatterlo fino a che sarà completamente freddo
(almeno per un altro quarto d'ora).
Avrete intanto messo a rammollire in acqua fredda sei fogli di colla
di pesce. Quando saranno rammolliti estraeteli dall'acqua, strizzateli tra
le mani e metteteli in un tegamino vicino al fuoco per farli liquefare.
Questa gelatina deve essere quasi fredda e ben sciolta. Versatela pian piano
nel composto di uova e caffè, mescolando con un cucchiaio di legno, e
quando sarà bene amalgamata ultimate la preparazione con la chantilly.
Distribuite il composto nelle speciali tazzine, lisciando a raso la super-
ficie con la lama di un coltello, poi mettete il biscuit in frigorifero per
circa un'ora.

BISCUIT AL CIOCCOLATO.
Per 6 persone: Acqua, tre quarti di bicchiere - Cioccolato, g. 50 - Colla di
pesce, 6 fogli - Uova, 3 - zucchero in polvere, g. 75 - vaniglina - Ciliege
candite, 6.
Fate liquefare nell'acqua in una casseruolina, accanto al fuoco, il cioc-
colato grattato.
Mettete in bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, e quando
saranno bene ammollati tirateli su, strizzateli tra le mani e uniteli al
cioc-
colato sciolto. Mescolate bene e lasciate freddare nella stessa
casseruolina.
Montate con una frustina, in una terrinetta, i rossi d'uovo con lo
zucchero in polvere piuttosto lungamente finché il composto risulti ben
rigonfio. A parte montate in neve fermissima le chiare.
Versate pian piano il cioccolato freddo nei rossi d'uovo montati, lavo-
rando con la frusta per amalgamare bene le uova al cioccolato liquido.
Togliete via la frusta e prendete un cucchiaio di legno. Versate le
chiare montate nel composto d'uova e cioccolato e col cucchiaio amalga-
mate bene ogni cosa, ma con molta delicatezza, in modo che le chiare
montate non abbiano a sciuparsi. Completate aggiungendo un buon pizzico
di vaniglina.
Date un'ultima mescolata leggera e con un cucchiaio da tavola distri-
buite il composto nelle speciali tazzine.
Lisciate a raso le tazze con la lama di un coltello e mettete il biscuit
in frigorifero.
Quando sarà rappreso, ciò che avviene in un'ora, mettete nel mezzo di
ogni tazzina una ciliegia candita.

BISCUIT AL LIMONE.
Per 6 persone: Uova, 3 - Acqua, un bicchiere scarso - zucchero, 3 cucchiai -
limone - Fecola, un cucchiaino scarso - Chantilly, l. 0,200 - Pistacchi.
Montate in una casseruola i rossi d'uovo e a parte in una terrinetta
montate in neve fermissima le chiare.
Mettete su fuoco moderato in una casseruolina l'acqua, lo zucchero
e la buccia di un limone tagliata sottilmente adoperando la sola parte
gialla,
e fate alzare il bollore. Togliete subito la casseruolina dal fuoco,
copritela
e lasciatela raffreddare.
Quando lo sciroppo sarà freddo, versatelo sui rossi montati, aggiungete
la fecola di patate e il succo di mezzo limone. Portate la casseruola su
fuoco leggero e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate legger-
mente addensare la crema. Poi travasatela in una terrina e lasciatela
freddare
mescolandola spesso.
Unite poi le chiare sbattute in neve alla crema fredda, mescolando
delicatamente per non sciuparle e aggiungete anche la chantilly, per rendere
il biscuit ancora più soffice.
Quando il composto sarà bene amalgamato distribuitelo nelle speciali
tazzine, guarnitene la superficie con un pizzico di granellina di pistacchi
e mettete le tazzine in frigorifero o sul ghiaccio per far bene gelare
il biscuit.

BISCUIT ALLO ZABAIONE.
per 6 persone: Uova, 2 - Un tuorlo d'uovo - Marsala, 6 cucchiai - Zucchero,
3 cucchiai- Chantilly, l. 0,250 - Facoltativo: biscottini.
Mettete in una casseruolina tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala
e tre di zucchero.
Ponete il recipiente su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete
energicamente il composto fino a che sarà ben montato e avrà preso una
certa consistenza.
Togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare il composto con-
tinuando a sbatterlo con la frusta.
Quando sarà freddo mischiateci le due chiare montate in neve ferma, e
in ultimo un quarto di litro di chantilly.
Tanto le chiare quanto la chantilly le unirete pian piano all'uovo ser-
vendovi di un cucchiaio di legno.
Distribuite questo composto nelle speciali tazzine che metterete in
frigorifero per circa un'ora, affinché il biscuit possa venir servito ben
ghiacciato.
Può anche essere servito in coppe di champagne e accompagnato da
biscottini leggeri.

CHARLOTTE clASSICA.
per 6 persone: Savoiardi, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 65 -
Latte, l. 0,250 - Colla di pesce, 4 fogli - vaniglina - Chantilly, l. 0,250.
In una casseruola sbattete un poco i tuorli d'uovo e lo zucchero per
amalgamarli e poi versateci il latte bollente, che metterete una cucchiaiata
alla volta, sempre mescolando.
Aggiungete la colla di pesce già rammollita per un quarto d'ora in
acqua fredda, e mettete la casseruola su fuoco assai moderato sbattendo
con la frusta.
Fate riscaldare il composto sempre montandolo, e portatelo fin quasi
all'ebollizione, ma badando che non abbia a bollire, poiché in questo caso
le uova si straccerebbero e il composto andrebbe sciupato.
Quando sarà ben caldo togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete un
pizzico di vaniglina, e continuate a sbattere con la frusta fino a che la
crema d'uovo sarà completamente fredda.
Appoggiate allora la casseruola sul ghiaccio e mescolando il composto
delicatamente con un cucchiaio di legno, lasciate che la crema si raffreddi
bene e incominci a diventare spessa, senza farla raggrumare. Raggiunto
dunque un giusto grado di densità, togliete la casseruola dal ghiaccio.
Mettete in una terrina la chantilly e a poco a poco mescolateci la crema
amalgamando ogni cosa molto leggermente mediante un cucchiaio di legno.
Passate questo composto in una stampa foderata di carta e guarnita
di biscotti e fate congelare per un paio d'ore la charlotte, circondandola
di ghiaccio pesto. Poi capovolgetela su un piatto con salvietta, togliete
via
la carta ed inviate in tavola.

CHARLOTTE DI CASTAGNE.
per 12 persone: CREMA Di CASTAGNE: Castagne, g. 500 - Latte, un bic-
chiere - vaniglina, un pizzico - Zucchero in polvere, 5 cucchiai- BAVA-
RESE: Zucchero in polvere, g. 200 - tuorli, 5 - Latte, l. 0,500 - vaniglina,
un pizzico - Colla di pesce, g. 20 - Chantilly, l. 0,200-RIfINITURA: Mar-
mellata di albicocca - Granella di cioccolato - Marron glacé.
Questo squisito dolce, di bell'effetto, che può esser servito al posto
del gelato, consta di due parti essenziali: una corteccia di crema di
castagne
e un ripieno di bavarese alla vaniglia.
Per la crema di castagne, sbucciate le castagne e mettetele a bollire.
Quando saranno cotte togliete loro la pellicola, mettetele in una
casseruola,
bagnatele con il latte e conditele con un pizzico di vaniglina. Schiacciate
le castagne con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, e lavorate questa
purè, facendola bene asciugare, in modo che risulti assai sostenuta. Inzuc-
cheratela poi con lo zucchero in polvere, mescolate ancora e travasate la
purè in un piatto per lasciarla freddare.
Preparate ora la bavarese. Mettete in una casseruola due ettogrammi
di zucchero in polvere e cinque rossi d'uovo e, con un cucchiaio di legno,
unite le uova allo zucchero. Diluite allora con mezzo litro di latte, che
verserete a poco a poco e sempre mescolando, allo scopo di sciogliere bene
uova e zucchero. Aggiungete anche un pizzico di vaniglina e mettete la
casseruola sul fuoco.
Fate che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma state bene attente
di non lasciarlo bollire, ché in questo caso la crema si straccerebbe.
Quando vedrete che il composto sarà molto caldo e si sarà leggermente
addensato, così da velare il cucchiaio di legno, togliete subito la
casseruola
dal fuoco e aggiungeteci la colla di pesce, tenuta precedentemente in bagno
in acqua fresca e spremuta poi tra le mani. Mescolate un poco per unirla
bene e poi travasate questa crema in una terrinetta, passandola attraverso
un setaccino.
Quando la crema sarà fredda mettete il recipiente sul ghiaccio. Mesco-
late adagio, e appena il composto incomincerà a rapprendersi uniteci un
quinto di litro di chantilly.
Prendete una stampa da charlotte della capacità di un litro e mezzo
circa; mettete un disco di carta bianca che ricopra il fondo della stampa
e una lunga striscia di carta intorno intorno, in modo da foderare comple-
tamente di carta la stampa.
Prendete ora il composto di castagne e, procedendo con attenzione,
disponetelo pian piano e un po' alla volta sul fondo e intorno alla parete
della stampa, in modo da ottenere come una scatola.
In questa scatola versate il composto di bavarese. Coprite la stampa
con un foglio di carta e incastratela nel ghiaccio, dove la lascerete per un
paio d'ore per dar modo alla bavarese di rapprendersi bene.
al momento di mandare in tavola sformate il dolce sul piatto di
servizio, e dopo aver tolto la carta spalmatelo di marmellata di albicocca
e cospargetelo di granella di cioccolato.
Togliete via la granella superflua che sarà caduta nell'interno del piatto
e ultimate il dolce mettendoci nel mezzo un marron glacé.

CHARLOTTE DI CREMA.
per 12 persone: Pan di Spagna, g. 150 - Marmellata - Latte, l. 1 abbondante
-
Farina, g. 100 - Zucchero, g. 200 - tuorli d'uovo, 6 - Cioccolato, 2-3 cuc-
chiai colmi - Liquore dolce - Facoltativo: chantilly e canditi.
Rivestite con carta bianca l'interno di una stampa da charlotte, della
capacità d'un litro abbondante.
Foderate poi con fettine di pan di Spagna il fondo e la parete, facendo
tenere attaccate le fette una all'altra mediante un pochino di marmellata.
Quindi preparate un litro di crema pasticciera tenendo le seguenti
proporzioni: latte litri uno, farina grammi 100, zucchero in polvere grammi
200, rossi d'uovo sei.
Travasatene una metà nella stampa preparata, senza lasciarla troppo
freddare.
Su questa crema disponete uno strato di fettine di pan di Spagna e
battete leggermente la stampa affinché non rimangano vuoti.
Avrete intanto fatto liquefare il cioccolato grattato vicino al fuoco con
una cucchiaiata di latte.
Unite questo cioccolato alla rimanente crema, la quale diventerà per-
tanto una crema pasticciera al cioccolato.
Con essa finite di riempire la stampa, terminando con un altro strato
di fette di pan di Spagna.
Lasciate freddare e poi circondate la stampa di ghiaccio.
Dopo un paio d'ore sformate il dolce, togliete la carta e spruzzatelo
abbondantemente con un liquore dolce.
Potrete servirlo così, o renderlo più elegante rivestendolo alla svelta
di crema chantilly e facendoci poi sopra una sobria decorazione con chan-
tilly e frutta candita.

CHARLOTTE DI FRAGOLE.
per 6 persone: tuorli d'uovo, 3 - Zucchero - Latte, l. 0,250 - Colla di
pesce,
4 foglietti - vaniglina - Chantilly, l. 0,250 - Fragole di bosco, g. 250 -
Liquore - Savoiardi, g. 70.
Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo con 65 grammi di zucchero,
lavorateli un poco e poi versateci il latte bollente, che metterete ad una
cucchiaiata alla volta, sempre mescolando. aggiungete quattro foglietti di
colla di pesce, già rammolliti in acqua fredda, e mettete il recipiente,
mon-
tando il composto con la frusta, su fuoco assai moderato.
Sempre montando il composto portatelo fin quasi all'ebollizione, ma
badate di non farlo bollire perché sciupereste ogni cosa.
Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete nella crema un pizzico di
vaniglina, e continuate a montarla con la frusta fino a che sarà comple-
tamente fredda.
Appoggiate allora il recipiente sul ghiaccio e, mescolando delicatamente
con un cucchiaio di legno, lasciate che la crema si freddi bene e incominci
a diventare spessa. Badate però di non farla raggrumare.
Appena sarà piuttosto densa toglietela subito dal ghiaccio e fatela ca-
dere adagio adagio in una terrina nella quale avrete posto la chantilly.
Unite
delicatamente la crema d'uovo alla chantilly, in modo che formino un
tutto unico.
Lavate accuratamente le fragole di bosco e lasciatele macerare in un
po' di liquore.
Prendete una stampa da charlotte di circa un litro e mezzo. Ritagliate
un disco di carta bianca grande come il fondo della stampa e applicatevelo
senza imburrare né stampa né carta; e poi con una striscia della stessa
carta
alta come la stampa completate il rivestimento dell'interno.
Dividete tre o quattro biscotti savoiardi con un taglio obliquo ognuno
in due triangoli uguali. Con questi triangoli (messi con la parte bombata
sotto e la parte liscia sopra) rivestite il fondo della stampa, in modo da
formare un rosone.
Rifilate gli altri savoiardi nei lati lunghi ed asportate le estremità
arro-
tondate. Mettendo questi savoiardi ritti uno accanto all'altro e con la
parte
convessa contro la parete della stampa, rivestite anche la parete interna.
Rivestita la stampa, versateci un pochino della crema preparata e su
questa fate un piccolo strato di fragole ben scolate. Continuate ad
alternare
strati di crema e di fragole fino a riempire tutta la stampa.
Mettete la stampa in un recipiente circondandola di ghiaccio tritato e
lasciate congelare il dolce per un paio d'ore.
Allora sformate la charlotte su un piatto con salvietta, togliete la carta
intorno e sopra, e fate portare in tavola.

CREMA AL CIOCCOLATO NELLE COPPE.
per 6 persone: Burro, g. 50 - fecola di patate, g. 50 scarsi - Zucchero in
polvere, g. 50 - Cioccolato, g. 50 - Latte, l. 0,500.
Sciogliete in una casseruolina la fecola col latte freddo. Quando la
fecola è sciolta aggiungete il burro, lo zucchero, il cioccolato e mettete
la
casseruolina sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che
la crema sara bene addensata.
Bagnate leggermente con acqua le coppe di cristallo, e dopo averle
fatte scolare versateci la crema lasciando freddare.
Freddandosi la crema diventa come una bavarese, che potrà essere
servita così semplicemente o con biscottini.

CREMA AL mascarpone NELLE TAZZE.
Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 4 - Zucchero, g. 100 - Rum o maraschino,
2 bicchierini - Mascarpone, g. 150 - Biscotti leggeri.
Montate in una terrinetta quattro tuorli d'uovo con lo zucchero, com-
pletando con il rum o il maraschino.
In un'altra terrinetta mettete il mascarpone e lavoratelo a lungo
con un cucchiaio di legno per averlo molto soffice. Al mascarpone aggiun-
gete pian piano le uova montate amalgamandole con leggerezza.
Distribuite il composto nelle tazzine e lasciate freddare in ghiacciaia.
Servite le tazzine di crema accompagnandole con biscotti leggeri.

CREMA E BANANE NELLE COPPE.
Per 6 persone: Banana grossa - Zucchero, 8 cucchiai circa - Rum - Uova, 2 -
Fecola di patate, un cucchiaio scarso - Latte, un bicchiere - Chantilly, 4
cuc-
chiai - Burro - Farina.
Questo dolce può dirsi veramente completo, essendo composto di frutta,
di crema, di biscotteria.
Togliete la buccia ad una grossa banana - o due se fossero piccole -
tagliatela in fettine, e mettete queste fettine in un piatto con una
cucchiaiata
di zucchero e un po' di rum, lasciandole insaporire per un tempo che
potrà variare da mezz'ora a un'ora.
Preparate poi la seguente crema.
Mettete in una casseruolina due tuorli d'uovo, due cucchiaiate di zuc-
chero e la fecola di patate. Sciogliete tutto con il latte, mettete la
casse-
ruolina sul fuoco e sempre mescolando fate leggermente addensare la crema,
la quale dovrà risultare appena legata e di una consistenza inferiore a
quella
di un'ordinaria crema pasticciera.
Lasciate freddare la crema e allora mischiateci un paio di cucchiaiate
di chantilly.
In tal modo la crema acquisterà un più fine sapore e una maggiore
leggerezza.
Ripartite le fettine di banana nel fondo delle sei coppe, aggiungendo
anche il poco sciroppo che si sara formato. Dividete anche la crema in sei
parti, mettendone una parte in ogni coppa, e con la lama di un coltello
lisciate la superficie di questa crema. Fatto ciò, mettete le coppe in
ghiac-
ciaia affinche possano ben freddarsi.
Queste coppe vanno rifinite mettendo sulla crema intorno ad ognuna
di esse un cordone di chantilly e in mezzo quattro piccole meringhe della
grossezza di una noce, ponendone tre sotto e una sopra, a guisa di piccola
piramide.
Si tratta di fare dunque, con le due chiare rimaste e quattro-cinque
cucchiaiate di zucchero, 48 mezze meringhe da accoppiarsi. Tenete le me-
ringhe in forno per una ventina di minuti e anche mezz'ora, fino a che
saranno bene asciutte. Staccatele allora con delicatezza dalla placca,
lascia-
tele freddare e poi accoppiatele mettendo tra ogni due meringhe un pochino
di chantilly.
Quando avrete accoppiato tutte le meringhe e dovrete far servire le
coppe, estraete queste coppe dalla ghiacciaia e nel centro di ognuna
piazzate
tre meringhe appoggiandone un'altra sopra alle tre.
Mettete ora un altro po' di chantilly in una tasca di tela con una piccola
bocchetta spizzata, e intorno alla coppa fate un bel cordone o delle rosette
di chantilly. Disponete queste coppe su un vassoio e fatele portare in
tavola.

CREMA MALAKOFF.
Per 6 persone: tuorli d'uovo, 3 - Zucchero - Farina, 2 cucchiai - Latte,
l. 0,500 - vaniglina - Mela - Pera - Banane, 2 - ananas - Pesche fresche o
allo sciroppo - Liquore - Pan di Spagna, g. 200 - Chantilly, l. 0,500 -
Marsala,
un bicchierino - Facoltativo: canditi.
è un dolce dell'antica cucina, una specie di zuppa inglese raffinata che
può essere servita al posto dèl gelato.
Fate una crema pasticciera con tre rossi d'uovo, tre cucchiaiate di zuc-
chero, la farina e il latte.
Quando sarà addensata ultimatela con un pizzico di vaniglina e lascia-
tela freddare, mescolandola di quando in quando per impedire che si formi
la pellicola alla superficie.
Preparate ora una macedonia di frutta: tagliate in dadini o in fettine
una mela, una pera, un paio di banane, qualche fetta d'ananas, e, se
credete, anche qualche pesca fresca o allo sciroppo, e mettetele a macerare
con qualche cucchiaiata di zucchero e qualche bicchierino di liquore, prefe-
ribilmente maraschino o kirsch.
Alla frutta fresca potrete aggiungere qualche filettino di scorzetta di
cedro o d'arancia candita, o qualche altro candito a vostro piacere.
Sciogliete la crema, che sarà diventata fredda, con il marsala e mischia-
teci con leggerezza un paio di cucchiaiate di chantilly.
Mettete un pochino di questa crema nel fondo di un'elegante coppa di
cristallo del diametro adatto, e su questa crema fate un primo strato di
pan di Spagna ritagliato in fettine e spruzzato con la stessa qualità di
liquore del quale vi sarete servite per macerare la macedonia. Su questo
strato di pan di Spagna stendete un altro strato di crema, e sulla crema
fate uno strato di frutta.
Continuate così fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, termi-
nando con uno strato di pan di Spagna sul quale verserete il liquore in cui
hanno macerato le frutta.
Con la restante chantilly fate una cupolina sul dolce, che potrete deco-
rare a vostro piacere con qualche candito e con un pochino della stessa
chantilly, tenuta da parte e messa in una tasca o in un cartoccio.
Ultimato il dolce, mettetelo in ghiacciaia dove lo lascerete almeno per
un paio d'ore.
Appoggiate poi la coppa di cristallo su un piatto con salvietta.

GELATINA DI MANDARINO NELLA BUCCIA.
Per 6 persone: Mandarini, 7 - Limone - Colla di pesce, g. 15 - Zucchero,
g. 100 - Acqua, 2 bicchieri - Chiare d'uovo, 2.
Scegliete sei mandarini grossi, freschissimi, con la buccia intatta, e
con un coltellino tagliente portate via una calottina nella parte superiore.
Attraverso questa apertura, con un cucchiaino incominciate a rompere
gli spicchi interni in modo da poterli estrarre pian piano senza rovinare
la buccia.
Quando avrete vuotato tutti i mandarini passate gli spicchi da un
passa-tutto e raccogliete tutto il succo in una scodella. Spremete anche il
succo di un settimo mandarino e di mezzo limone. Passate, infine, tutto
da un velo o da una salviettina.
La buccia del settimo mandarino la taglierete in strisce, la priverete
completamente della parte bianca e la terrete da parte. Leverete anche
sottilmente la buccia del mezzo limone e metterete da parte anche questa.
Anzi affinché questa buccia conservi tutto l'olio essenziale, sarà bene che
prima togliate via la buccia e poi spremiate il limone.
Mettete in bagno in acqua fredda i foglietti di colla di pesce e
lasciateli
ammorbidire.
Ponete in una casseruolina lo zucchero e l'acqua, aggiungendo anche
la buccia di limone e quella del settimo mandarino, e fate appena scaldare
l'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto togliete la casseruolina dal
fuoco e lasciate freddare lo sciroppo.
In una terrinetta sbattete due chiare d'uovo con la frusta e poi, un po'
alla volta, uniteci lo sciroppo sempre sbattendo, in modo da ottenere un
liquido spumoso.
In questo liquido lasciate anche la buccia del limone e quella tagliuz-
zata del mandarino, che serviranno a profumare ancor più lo sciroppo.
Finalmente aggiungete la colla di pesce e passate ogni cosa in una casse-
ruolina che metterete su fuoco moderato.
Sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido fino all'ebollizione,
e quando questa si sarà verificata, coprite la casseruola, mettetela al
caldo,
e lasciate stare così senza più mescolare per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, passate il liquido attraverso una salviettina e
quando sarà quasi freddo uniteci il succo dei mandarini che era stato pre-
parato all'inizio.
Aspettate che la gelatina sia completamente fredda, e quando assumerà
un aspetto oleoso versatela a cucchiaiate nell'interno delle bucce
preparate,
rimettendo ad ogni buccia la calottina di coperchio, in modo che il manda-
rino risulti intero.
Potrete bagnare la parte tagliata con poche gocce di gelatina, che
rapprendendosi chiuderà ancor meglio il mandarino.
A mano a mano che avrete ultimato i mandarini, accomodateli in un
piatto con salvietta e poi mettete il piatto in frigorifero.

GELATINA DI MANDORLE.
per 6 persone: Mandorle, g. 300 - Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 300 - Colla
di
pesce, g. 30 - Rum, 1-2 bicchierini - Olio di mandorle - Facoltativo:
chantilly.
Questo antico dolce è conosciuto con il nome di « Blanc manger ».
Togliete la pellicola a 300 grammi di mandorle, alle quali potrete
aggiungere 3-4 mandorle amare. Passatele man mano in una terrina con
acqua affinché rimangano bianchissime. Pestatele poi nel mortaio, bagnan-
dole di quando in quando con un po' d'acqua-mezza cucchiaiata alla
volta-per impedire che facciano olio.
Via via che le pesterete le passerete in una terrina e quando le avrete
tutte pestate le bagnerete con mezzo litro di latte.
Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio; poi mettete una forte
salvietta sopra un'altra terrina e travasateci le mandorle sciolte.
Arrotolate
la salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete
energicamente,
raccogliendo nella terrina sottostante il latte che colerà. A questo latte
di
mandorle unite lo zucchero, rimuovendolo con un cucchiaio, fino a che
sarà completamente sciolto.
Unite finalmente al composto i foglietti di colla di pesce, rammollita
in acqua fredda, strizzata e fusa in un tegamino a dolce calore.
Mescolate ogni cosa, passate il composto attraverso un colino e aroma-
tizzatelo con il rum.
Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capo-
volgetela affinché l'olio superfluo possa sgocciolare e poi versateci il
com-
posto e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
Consigliamo anzi di farlo rapprendere in una coppa di cristallo anziché
nella stampa. In tal modo, non dovendo il dolce venir sformato, si potrà
usare un quantitativo di colla molto minore, a tutto vantaggio della
finezza.
Si può aggiungere al composto ultimato una quarta parte del suo volume
di chantilly, che lo rende assai più leggero.

MOUSSELINE DI BANANE.
Per 6 persone: Zucchero, g. 75 - tuorli d'uovo, 4 - Fecola di patate, mezzo
cucchiaino - Latte, l. 0,250 - Banane, 4 - Rum, 2 bicchierini - Chantilly,
l. 0,200 - Pistacchi sbucciati, g. 25.
Mettete in una casseruola lo zucchero, quattro tuorli d'uovo, la fecola
di patate e sciogliete tutto, a poco a poco, con il latte tiepido. Portate
la
casseruola sul fuoco, sempre mescolando e senza lasciar bollire la crema.
Quando questa sarà sufficientemente addensata e velerà il cucchiaio,
toglietela dal fuoco e travasatela in un recipiente lasciandola freddare.
Passate quattro banane raccogliendo la purè in una terrina.
Quando la crema sarà fredda mettetela un po' sul ghiaccio e, appena
vedrete che incomincia ad addensarsi, mescolateci la purè di banane, il rum
e la chantilly, che unirete adagio adagio.
Travasate questo composto in una coppa di cristallo e ricopritene la
superficie con i pistacchi, sbucciati e ritagliati in filettini. Circondate
la
coppa di ghiaccio e lasciate congelare la spuma per almeno un'ora.
Questa spuma molto rapida ad eseguirsi non deve essere sformata, ma
servita nella stessa coppa nella quale si prepara.

MOUSSELINE DI FRAGOLE.
Per 6 persone: Chiare d'uovo, 3 - Zucchero in polvere, g. 150 - Fragole di
bosco, g. 300 - Succo di un limone - Cognac, un bicchierino - Liquore crema
di arancia o curaçao, un bicchierino - Zucchero al velo, 2 cucchiai -
Chantilly, l. 0,500.
Mettete in una casseruola le chiare d'uovo e con una frusta montatele
in neve durissima.
Mettete in una casseruolina lo zucchero in polvere e, dopo averlo ba-
gnato con poca acqua (in modo da ottenere una pasta colante), cuocetelo
fino al grado della bolla forte. A questo zucchero non deve aggiungersi
né glucosio né cremore.
Cotto lo zucchero al grado indicato, togliete subito la casseruolina dal
fuoco, appoggiatela sull'orlo della casseruola dove sono le chiare montate
e fate cadere con una mano lo zucchero pian piano, in filo sottile, lungo
la parete della casseruola, mentre con l'altra agiterete circolarmente la
frusta
per mescolare lo zucchero alle chiare.
Quando avrete unito tutto lo zucchero sbattete ancora un pochino con
la frusta la meringa, che si presenterà in una massa soffice, bianchissima
e piuttosto voluminosa.
Passate le fragole, aggiungeteci il succo d'un limone, il cognac e il
liquore crema d'arancia o il curaçao. Mescolate la purè di fragole nella
meringa, aggiungendo anche lo zucchero al velo.
Mettete in una terrina la chantilly e fateci cadere pian piano il com-
posto di fragole e meringa, mescolando con delicatezza.
Travasate il miscuglio ottenuto in una stampa da spumone d'un litro
di capacità, chiudete la stampa con un disco di carta bianca e con il co-
perchio, e stuccate il coperchio con un cordoncino di burro in modo da ot-
tenere una chiusura ermetica.
Sommergete la stampa in abbondante ghiaccio pestato e lasciate conge-
Sformate poi la mousseline su un piatto con salvietta.
A questa mousseline potrete mescolare, prima di metterla nella stampa,
50 grammi di fragolette scelte, ben sgocciolate; ma ad evitare che le
fragole
congelandosi diventino troppo dure dovrete in antecedenza sciropparle nel
seguente modo.
Mettete in una teglietta 3 cucchiai di zucchero in polvere e due dita
di bicchiere di acqua, fate dare un bollo allo sciroppo, togliete la
teglietta
dal fuoco e appena lo sciroppo avrà perduto un po' di calore metteteci
50 grammi di fragole allargandole in un solo strato.
Coprite e lasciate stare così per circa un'ora. In tal modo le fragole
restano morbide e profumate.
Potrete aromatizzare lo sciroppo con un po' di buccia d'arancia grattata.

SEGRETO DELLA DAMA.
Uovo - tuorlo d'uovo - Zucchero in polvere, g. 125 - Cacao in polvere, g. 75
-
Burro, g. 75 - Nocciole, g. 50 - Biscotti, g. 100.
Questo dolce si lavora a freddo, senza bisogno di cuocere nulla.
Mettete in una terrinetta un uovo, un rosso e lo zucchero in polvere,
e lavorate zucchero e uova con la frusta per circa un quarto d'ora, in
modo di avere un composto soffice e ben montato. aggiungete allora il
cacao e continuate a montare ancora per unire bene il cacao.
Mettete ad ammorbidire il burro, se necessario, aggiungetelo al com-
posto di uova, zucchero e cacao e continuate a montare affinché il burro
si ripartisca bene nella massa e monti anche esso.
Intanto avrete tostato nel forno le nocciole e le avrete messe calde
su un setaccio di fil di ferro stropicciandole con le mani.
Mettete queste nocciole mondate nel mortaio e infrangetele grossola-
namente. Unitele al composto mescolando con un cucchiaio di legno.
Avrete anche fatto in pezzetti non molto grandi i biscotti: unite questi
al composto e date un'ultima mescolata a tutto.
Prendete una casseruola della capacità di circa un litro e con comune
carta pergamena ritagliate un disco grande come il fondo della casse-
ruola e una striscia che possa fasciare tutta la parete della casseruola
stessa.
Ungete leggerissimamente d'olio questi due pezzi di carta e metteteli a
posto nella casseruola, con la parte oleata al disopra. Nella casseruola
ver-
sate il composto pigiandolo con un cucchiaio affinché non restino vuoti.
D'inverno, potrete lasciare il dolce così per qualche ora all'aria, ma
durante la stagione calda è necessario mettere la casseruola in frigorifero.
Capovolgete quindi la casseruola, sformate il dolce e togliete via la
carta oleata.

Parte settima: GELATI.
Vengono designate col nome generico di gelati alcune preparazioni
fredde, che hanno caratteristiche diverse. Esse sono:
Le granite, nelle quali i liquidi sciroppati e i succhi di frutta zucche-
rati si condensano in finissimi ghiaccioli;
i gelati, che sono creme a base di latte e uova variamente profumate,
oppure polpe di frutta molto zuccherate che si condensano in una massa
quasi omogenea.
I gelati si suddividono a loro volta in:
spume, nelle quali la crema si presenta come un mantecato;
pezzi duri, nei quali la crema viene posta in apposite stampe e
messa a congelare sotto una miscela refrigerante.
Dall'unione delle spume e dei gelati hanno origine le così dette bombe,
che hanno l'involucro composto da gelato duro e l'interno di spuma gelata.
Altri due tipi di preparazioni fredde sono:
Le cassate, che hanno l'involucro di gelato e l'interno di chantilly
mista a frutta candita e a mandorle;
Le torte gelate, che hanno un involucro di pasta ed un ripieno
di gelato.
Dopo aver fornito queste brevissime nozioni, specialmente per quanto
attiene alla terminologia, passiamo a dare uno sguardo generale ai gelati
che vengono confezionati in casa.
L'uso di confezionare i gelati in casa ha ricevuto un nuovo vigoroso
impulso da quando in molte famiglie è entrato il frigorifero.
Oggi con minore fatica di una volta, la donna di casa può preparare
sia le granite, sia le spume, sia i gelati veri e propri, cioè, i « pezzi
duri ».
Questi tre tipi di preparazioni fredde hanno in comune una prima
operazione: l'addensamento del composto mediante l'azione del freddo,
che può avvenire sia adoperando la vecchia macchinetta da gelati, sia ricor-
rendo all'uso del frigorifero.
Spieghiamo, ora, come si deve procedere usando il frigorifero. Si tol-
gono le vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, asportandone le divisioni.
Si mette il composto in queste vaschette le quali vengono poi rimesse al
loro posto.
Bisogna però non trascurare le seguenti due avvertenze. il composto
messo nelle vaschette va di tanto in tanto mescolato con un piccolo mestolo
di legno allo scopo di impedire la formazione di ghiaccioli e di permettere,
invece, il suo addensamento uniforme in una crema soffice e vellutata.
La seconda avvertenza è questa: per ottenere un buon gelato è indi-
spensabile il rispetto delle dosi; un gelato troppo « magro », cioè scarso
di zucchero, riesce insipido e granuloso; un gelato troppo « grasso », cioè
sovrabbondante di zucchero, stenta molto a congelarsi.
Abbiamo ragione di credere che l'uso del frigorifero si andrà sempre
più generalizzando, tanto più che abbiamo potuto constatare come si cerchi
di completarne l'opera nella confezione dei gelati con utili innovazioni,
Tra le quali abbiamo notato una piccola sorbettiera da inserire nel frigori-
fero, la quale, a mezzo di un motorino, che muove due palettine, rimescola
continuamente il composto da gelare.
Con questa prima fase di addensamento del composto, avvenuto per
mezzo del frigorifero, si ottiene un composto limitatamente sostenuto, che
può servire a preparare le granite e le spume.
Per ottenere, invece, un gelato duro, si deve ancora ricorrere alle stampe
ed alla speciale miscela di ghiaccio e sale.
Le stampe, di tutte le grandezze, sono composte di un cerchio centrale
e da due coperchi, che vanno incastrati, uno sopra e l'altro sotto.
Ottenuto, dunque, l'addensamento del composto, aprite la stampa da
una sola parte, foderatela di carta bianca, riempitela sollecitamente con il
composto, pareggiate la superficie, coprite con un disco di carta, e calcate
il coperchio superiore, stuccandolo con un cordoncino di burro.
Mettete in un secchio ghiaccio pesto e sale grosso da cucina nella misura
di un chilogrammo di ghiaccio e 150 grammi di sale; e nel ghiaccio sprofon-
date la stampa, coprendo il secchio con un grosso canovaccio.

Lasciate ghiacciare per un'ora o due, secondo il tempo richiesto dalla
preparazione, poi sformate il gelato. Questa operazione non troppo
difficile,
richiede, però, una certa delicatezza. Potrete passare rapidamente la stampa
in acqua tiepida o, meglio ancora, strofinare la stampa con un canovaccio
bagnato in acqua bollente e strizzato. Togliete, allora, il coperchio, capo-
volgete la stampa, e scuotetela leggermente, per fare uscire il gelato.

CASSATA GELATA ALLA SICILIANA.
per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 150 - tuorli d'uovo, 5 - vani-
glina - Chantilly, l. 0,250 - Canditi, g. 50 - Mandorle pralinate, g. 50.
Per con fezionare questo el a ssico dol ce , è necessario aggiungere,
all'azione
del frigorifero, quella di una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da
cucina.
La cassata si compone di due parti: l'involucro, costituito dal gelato di
crema, e il ripieno composto di chantilly con l'aggiunta di pezzetti di can-
diti e filetti di mandorle pralinate.
Con il latte, lo zucchero, i tuorli d'uovo e la vaniglina confezionate
un gelato di crema, regolandovi così. Mettete in una casseruolina i tuorli
d'uovo e lo zucchero: lavorate a lungo il composto con una piccola frusta,
finché non sara divenuto gonfio e spumoso.
Mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo fin quasi all'ebol-
lizione, ma non fategli raggiungere il bollore.
Versate, allora, il latte bollente, a piccole quantità, sui rossi d'uovo
montati, lavorando sempre energicamente con la frusta, e non aggiungendo
altro latte finché la quantità precedente non sia stata assorbita. Dopo che
avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco e, sempre mesco-
lando, fatela cuocere, portandola fin quasi all'ebollizione, ma badando che
non raggiunga il bollore.
Appena la crema sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco,
profumatela con un pizzico di vaniglina, travasatela in una terrina e
lascia-
tela freddare, mescolandola di tanto in tanto.
Mettete la crema ben fredda nelle speciali vaschette del frigorifero,
togliendo le divisioni: lasciatela così per due ore circa, mescolando con
una piccola spatola di legno ogni mezz'ora.
Quando la crema gelata sarà pronta, prendete una stampa da spumone,
di tre quarti di litro, che avrete messo a freddare in frigorifero. Versate
sollecitamente nella stampa la crema, distribuendola sul fondo e sulle
pareti
della stampa, in modo da lasciare un vuoto nel mezzo.
In questo vuoto versate la chantilly, alla quale avrete unito qualche
pezzettino di candito e qualche mandorla pralinata spezzettata. Battete leg-
germente la stampa affinché non rimangano vuoti, pareggiate la superficie,
mettete sulla cassata un disco di carta bianca e poi chiudete la stampa col
coperchio.
è buona regola stuccare intorno intorno il coperchio con un cordoncino
di burro, affinché l'acqua salata non possa penetrare nell'interno.
Preparata sollecitamente la cassata, affondatela in un grande secchio
contenente ghiaccio pesto e sale, coprite il secchio con un grosso
strofinaccio
ripiegato, e lasciate che la cassata possa congelarsi per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo estraete la stampa, risciacquatela in acqua tie-
pida e sformate il gelato.

GELATO DI CIOCCOLATO.
per 6 persone: Burro, g. 50 - fecola di patate, g. 50 - Zucchero, g. 50 -
Cioc-
colato, g. 50 - Latte, l. 0,400 - Crema di latte, un decilitro.
Sciogliete in una casseruolina la fecola con il latte freddo, e quando
sarà sciolta, aggiungete il burro, lo zucchero e il cioccolato.
Portate la casseruolina sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio
di legno, fate addensare bene la crema.
Togliete la casseruola dal fuoco e versate la crema in una terrina, unite
la crema di latte e fate freddare.
Prendete allora dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti
di
ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le
vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mesco-
lando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
Potete servire così, oppure travasare il gelato nella stampa che mette-
rete nella miscela refrigerante di ghiaccio e sale da cucina, come è
spiegato
nelle generalità.

GELATO DI CREMA.
per 6 persone: tuorli d'uovo, 5 - Zucchero, g. 150 - Latte, l. 0,500 -
vaniglina.
Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e lo zucchero: lavorate a
lungo il composto con una piccola frusta finché non sarà divenuto gonfio
e spumoso.
Versate il latte in un pentolino, ponetelo sul fuoco e portatelo fin quasi
all'ebollizione; ma abbiate l'avvertenza che non arrivi al bollore.
Travasate, allora, il latte bollente, a piccole quantità, sui rossi d'uovo
montati, lavorando sempre energicamente con la frusta e non aggiungendo
altro latte se quello messo precedentemente non sia stato assorbito.
Quando avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco e,
sempre mescolando, fatela cuocere, portandola fin quasi all'ebollizione, ma
badando bene che non levi mai il bollore.
Quando la crema sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco,
uniteci un pizzico di vaniglina e travasate tutto in una terrina; mescolate
e lasciate freddare completamente.
Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di
ghiaccio,
togliendo le divisioni. In esse versate la crema e rimettete a posto le
vaschette
riempite, lasciandovele per due ore circa e mescolando con una piccola
spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
Potete servire così, oppure travasare il gelato nella stampa che metterete
nella miscela refrigerante di ghiaccio e sale da cucina, come è spiegato
nelle
generalità.
Questo gelato è la base per un'infinità di preparazioni tutte ottime, ed
è particolarmente appropriato per la presentazione in coppa della frutta,
sciroppata o no, in parte distribuita nel gelato o appoggiata su di esso,
intera o in pezzi, con la variazione di marmellate e di sciroppi freddissimi
che completino la preparazione e ne integrino la saporosità.
Specialmente eleganti sono le coppe gelate di crema con albicocche,
con banane, con fragole, con macedonia, con marrons glacés, con pesche.

GELATO DI LATTE.
per 6 persone: Latte, l. 1 - Zucchero, g. 100 - vaniglina.
Mettete in una casseruola il latte con lo zucchero e scaldate un poco
sul fuoco-senza lasciare bollire-fino a che lo zucchero sarà ben sciolto.
Aromatizzate con un buon pizzico di vaniglina e lasciate freddare.
ghiaccio,
togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette
così riempite al loro posto, lasciandovele per due ore circa e mescolando
con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
nella miscela refrigerante, come è spiegato nelle generalità.

GELATO DI NOCCIOLA.
per 6 persone: Nocciole, g. 80 - Zucchero, g. 235 - Succo di limone - Latte,
l. 1 - vaniglina - tuorli d'uovo, 6 - Panna di latte liquida, mezzo
bicchiere.
Fate tostare in forno le nocciole sgusciate; appena si saranno legger-
mente colorite, mettetele su un setaccio di fil di ferro e strofinandole con
le
mani fate saltar via le pellicole, e poi spezzettatele grossolanamente.
In una casseruolina ponete 35 grammi di zucchero e qualche goccia di
limone, portate sul fuoco e quando lo zucchero sarà completamente fuso e
ben colorito aggiungete le nocciole infrante; mescolate e lasciate cuocere
fino a che la massa avrà preso un bel color bruno.
Versate allora la pasta di nocciole sul marmo della tavola, leggermente
imburrato, e lasciatela freddare. Mettete poi la pasta in un mortaio e
pesta-
tela a lungo fino a ridurla liscia, molto oleosa e profumata.
Mettete a bollire un litro di latte e profumatelo con una puntina di
vaniglina.
Sbattete, in una casseruola, sei rossi d'uovo con 200 grammi di zuc-
chero e quando i rossi saranno ben montati uniteci a poco a poco tutto
il latte bollente. Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con
un cucchiaio di legno, fate leggermente addensare la crema, senza farla
bollire.
Quando la crema velerà il cucchiaio, toglietela dal fuoco e in essa
mescolate e fate sciogliere la pasta di nocciola.
Travasate il composto in una terrinetta e lasciatelo freddare, mesco-
landolo spesso.
Quando la crema alla nocciola sarà completamente fredda, passatela
ed aggiungete ad essa la panna di latte liquida.
ghiac-
cio, togliendo le divisioni.
Versate in esse il composto e rimettete le vaschette così riempite al loro
posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola
di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
nelle generalità.

GELATO TUTTA PANNA.
Per 6 persone: Acqua, mezzo bicchiere - Zucchero, g. 200 - vaniglina -
panna di latte montata senza zucchero, l. 0,500.
Mettete sul fuoco in una casseruolina l'acqua e lo zucchero, fate scio-
gliere bene lo zucchero, profumate lo sciroppo con una puntina di vani-
glina e lasciatelo freddare.
Uniteci poi delicatamente la panna di latte montata senza zucchero.
ghiaccio,
così riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando
nelle generalità.

GRANITA DI ALBICOCCA.
per 6 persone: albicocche, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Acqua, g. 250 -
Succo di un limone - vaniglina.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e l'acqua e fate prendere
il bollore mescolando una o due volte.
Tagliate a piccoli pezzi le albicocche senza sbucciarle e mettetele nello
sciroppo. Fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora senza coperchio.
Fate freddare e passate poi il composto, aggiungendo alla purè un
pizzico di vaniglina ed il succo di un limone.
ghiaccio,
riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una
piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa.
Distribuite allora la granita nelle coppe e servite.

GRANITA DI CAFFé CON PANNA.
per 6 persone: Zucchero, g. 150 - Acqua, l. 0,500 - Caffé forte, 4 tazze -
Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero fino a che questo sarà
sciolto.
Preparate poi un caffè piuttosto forte e unitelo allo sciroppo che avete
preparato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Prendete dal
frigo-
rifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le
divisioni.
Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto,
lasciandovele fino a che la granita si sarà rappresa; vi occorreranno circa
due ore.
Distribuite allora la granita nelle coppe e aggiungete due cucchiaiate
di chantilly.

GRANITA DI FRAGOLE.
per 6 persone: Fragole di bosco, g. 200 - SUCCo di due limoni - Succo di
un'arancia - Zucchero, g. 400 - Acqua, l. 0,800.
Mettete a scaldare sul fuoco in una casseruolina l'acqua e lo zucchero,
fino a che questo sarà sciolto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta
e lasciatelo freddare.
Spremete accuratamente le fragole raccogliendone il succo in un'altra
terrina, ed aggiungeteci subito il succo dei limoni e quello dell'arancia;
quando, poi, lo sciroppo sarà completamente freddo, versate anche questo
nella terrinetta che contiene il succo delle fragole.
ghiaccio,
togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le
vaschette,
così riempite, al loro posto, lasciandovele per due ore circa , e rimestando
nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
Distribuite poi la granita nelle coppe e servite.

GRANITA DI LIMONE.
per 6 persone: Zucchero, g. 125 - Acqua, l. 0,500 - Limoni, 2.
Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero fino a che questo sarà
sciolto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e lasciatelo freddare.
Quando lo sciroppo sarà freddo uniteci il succo di due limoni e la raschia-
tura di un limone, fresco e profumato.
ghiaccio,
riempite al loro posto, lasciandovele fino a che la granita si sarà
rappresa;
vi occorreranno circa due ore.

GRANITA DI PESCA.
per 6 persone: Pesche, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Acqua, g. 250 - Succo di
un limone - vaniglina.
Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero finché questo sarà sciolto.
Tagliate a piccoli pezzi le pesche senza sbucciarle e mettetele nello
sciroppo. Fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora senza coperchio.
Fate freddare e passate poi il composto, aggiungendo un pizzico di
vaniglina ed il succo di un limone.
ghiaccio,
riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con
una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa.

GRANITA DI VISCIOLE.
per 6 persone: Visciole, g. 500 - Acqua, g. 250 - Zucchero, g. 250 - Limone.
Private le visciole del nocciolo e passatele, raccogliendone il succo in
una terrinetta.
Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero finché questo sarà sciolto.
Fate poi freddare e versate lo sciroppo nella terrina delle visciole, profu-
mando col succo di un limone.
ghiaccio,
riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una
piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
Distribuite allora la granita nelle coppe di cristallo e servite.

SPUMA GELATA DI ALBICOCCA.
per 6 persone: Chantilly, l. 0,500 - Albicocche mature, g. 200 - Zucchero
al velo, g. 125.
Passate le albicocche, raccogliete la purè in una terrinetta e adagio
adagio~
uniteci la chantilly e lo zucchero al velo, che farete cadere a pioggia,
mescolando con grande delicatezza.
ghiaccio,
così riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando
Travasate la spuma nelle coppe, pareggiandone la superficie con la
lama di un coltello.

SPUMA GELATA DI BANANE.
Per 6 persone: Banane, 3 - Colla di pesce, 3 foglietti - Succo di limone, 2
cucchiai - Succo di arancia, 2 cucchiai - Zucchero, g. 90 - Uova, 3 -
Chantilly, g. 100.
Togliete la buccia alle banane e schiacciatele con una forchetta. Aggiun-
geteci poi il succo di limone e il succo di arancia, 45 grammi di zucchero
e i tuorli d'uovo.
Mettete in bagno in acqua fredda per circa un'ora i fogli di colla di
pesce: strizzateli tra le mani, metteteli in una casseruolina con due
cucchiai
d'acqua e fateli sciogliere su fuoco moderato. Versate nella colla di pesce
il composto preparato e mettete la casseruola in un altro recipiente conte-
nente acqua tiepida.
Fate scaldare sempre mescolando e badando che l'acqua del bagno-
maria non ginnga mai all'ebollizione.
Quando la crema si sarà addensata, versatela in una terrina. Montate
le chiare in neve fermissima, aggiungeteci il rimanente zucchero e unitele
delicatamente alla crema preparata.
ghiaccio,
riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una
piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
Togliete la spuma dalle vaschette, distribuitela nelle coppe e guarnitela
con la chantilly.

SPUMA GELATA DI CIOCCOLATO.
Per 6 persone: acqua, g. 250 - Cioccolato, g. 125 - Zucchero, g. 125 - Chan-
tilly, l. 0,500 - Vaniglina.
Mettete sul fuoco una casseruolina con 150 grammi d'acqua e quando
l'acqua sarà molto calda aggiungete il cioccolato in piccoli pezzi. Ponete
la
casseruolina su fuoco debolissimo, copritela e lasciate che il cioccolato si
ram-
mollisca per una decina di minuti. Quando il cioccolato sarà rammollito,
scioglietelo bene con un cucchiaio di legno.
In un'altra casseruolina mettete 25 grammi di zucchero con 100
grammi d'acqua. Portate il recipiente sul fuoco, mescolate e scaldate fino a
che lo zucchero sarà completamente sciolto, evitando che lo sciroppo bolla.
Versate lo sciroppo nella casseruolina del cioccolato, e con una piccola
frusta
mescolate i due composti.
Lasciate freddare, ricordando di quando in quando di lavorare un po'
il composto di cioccolato e sciroppo con la frustina: e ciò per impedirgli
di
fare la pellicola alla superficie.
Quando questo composto sarà freddo, lavoratelo con una frusta. Tó-
gliete poi la frusta ed uniteci la chantilly con molta delicatezza,
servendovi
di un cucchiaio di legno, e completate con un pizzico di vaniglina.
ghiac-
cio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le va-
schette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando
Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe.

SPUMA GELATA DI CREMA.
per 6 persone: tuorli d'uovo, 5 - Zucchero, g. 250 - Panna montata, l.
0,250.
Mettete in una terrinetta i cinque tuorli d'uovo e lo zucchero e sbattete
energicamente, finché il composto non divenga bianco e spumoso.
Aggiungete, allora, con molta delicatezza la panna montata e mettete
il composto nelle vaschette del frigorifero, alle quali avrete tolto le
divisioni.
Lasciate freddare per circa due ore, avendo l'avvertenza di mescolare
con una piccola spatola di legno il composto nella vaschetta stessa ogni
mezz'ora circa.
Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, pareggian-
done la superficie con la lama di un coltello.

SPUMA GELATA DI FRAGOLE.
per 6 persone: Fragole, g. 200 - Succo di mezzo limone - Chantilly, l. 0,500
-
Zucchero al velo, g. 125.
Passate le fragole, raccogliete la purè in una terrinetta e aggiungeteci
il succo di mezzo limone. Uniteci poi la chantilly e lo zucchero al velo
che farete cadere a pioggia da un setaccino, mescolando con delicatezza.
ghiac-
schette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando
con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa.

SPUMA GELATA DI PESCHE.
Per 6 persone: Pesche gialle di pasta molle, kg. 1 - Zucchero, g. 150 -
Succo
di un limone - Maraschino, un bicchierino - Colla di pesce, 3 foglietti -
Panna
montata, un decilitro.
Togliete la buccia e il nòcciolo alle pesche e passatele raccogliendone
la purè in una terrinetta, dove aggiungerete il succo del limone, lo
zucchero
e il maraschino.
Mettete in bagno, in acqua fredda, per circa un'ora i foglietti di colla
di pesce: quindi strizzateli tra le mani, poneteli in una casseruolina con
due cucchiai d'acqua e fateli sciogliere su fuoco moderato.
Versate questa colla nel composto, mescolando bene: infine, aggiungete
la panna montata, avendo cura di farla amalgamare con la purè di pesche.
ghiac-
schette così riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e
mesco-
lando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.

SPUMA GELATA DI ZABAIONE.
Per 6 persone: Uova, 2 - tuorlo d'uovo - Marsala, 6 cucchiai - Zucchero,
3 cucchiai- Chantilly, g. 250 - Granella di cioccolato.
Mettete in una casseruolina tre rossi d'uovo, il marsala e lo zucchero.
Ponete il recipiente su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete energi-
camente il composto fino a che sarà ben montato e avrà preso una certa
consistenza. Togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare il com-
posto continuando a sbatterlo con la frusta.
Quando sarà freddo, mischiateci le chiare montate in neve ferma e
in ultimo la chantilly, mescolando molto delicatamente con un cucchiaio
di legno.
ghiac-
schette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando
con una piccola spatola di legno nelle vaschette stesse ogni mezz'ora.
Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, guarnen-
dole con una granella di cioccolato.

TORTA GELATA DI CREMA E CIOCCOLATO.
Per 6 persone: tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 85 - Latte, l. 0,350 - Crema
di latte, un decilitro - Burro, g. 25 - Fecola di patate, g. 25 -
Cioccolato,
g. 25 - vaniglina.
Per confezionare questo dolce non è sufficiente il frigorifero, ma è
necessario far seguire all'azione del frigorifero quella di una miscela di
ghiaccio pesto e sale grosso da cucina.
Con due tuorli d'uovo, 60 grammi di zucchero, un decilitro e mezzo di
latte, mezzo decilitro di crema di latte e un pizzico di vaniglina preparate
il gelato di crema, regolandovi così.
Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo e lo zucchero, lavorate a
lungo il composto con una piccola frusta finché non sarà divenuto gonfio e
spumoso.
Versate il latte in un pentolino, ponetelo su fuoco moderato e portatelo
quasi all'ebollizione senza farlo bollire. Travasate allora il latte
bollente a
piccole quantità sui tuorli d'uovo montati, lavorando sempre energicamente
con la frusta.
Dopo che avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco, e
sempre mescolando, fatela cuocere, portandola quasi all'ebollizione, ma
senza farla bollire. Quando la crema sarà leggermente addensata, toglietela
dal fuoco, uniteci la crema di latte e un pizzico di vaniglina, travasando
tutto in una terrina: mescolate e lasciate freddare completamente.
Con 25 grammi di burro, due decilitri di latte, mezzo decilitro di crema
di latte, 25 grammi di fecola di patate, 25 grammi di cioccolato e 25 grammi
di zucchero preparate il gelato di cioccolato regolandovi così.
Sciogliete in una casseruolina la fecola con il latte freddo, e quando
sarà sciolta aggiungete il burro, lo zucchero e il cioccolato.
Portate la casseruolina sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio
di legno fate addensare bene la crema.
Togliete la casseruola dal fuoco, versate la crema in una terrina, unite
la crema di latte e fate freddare.
Prendete allora dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti
di
ghiaccio, togliendo le divisioni. In una di esse versate il composto di
crema
ed in un'altra il composto di cioccolato e rimettete le vaschette così riem-
pite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una
piccola spatola di legno nelle vaschette stesse ogni mezz'ora.
Pochi minuti prima di togliere le vaschette dal loro posto mettete nel
frigorifero una stampa della capacità di circa tre quarti di litro e fatela
freddare.
Quando le due creme saranno pronte togliete la stampa dal frigorifero,
levate il coperchio, foderate la stampa con i fogli di carta bianca e
versate
in essa il composto di cioccolato in modo che copra tutto il fondo e
presenti
una superficie liscia. Sopra il gelato di cioccolato versate il gelato di
crema,
pigiatelo leggermente, pareggiatene la superficie e copritelo con un foglio
di carta bianca.
Chiudete la stampa e stuccatene il coperchio con un cordoncino di
burro per impedire che l'umidità penetri all'interno.
Avrete preparato un secchio contenente una miscela di ghiaccio pesto
e sale grosso da cucina: affondate in essa la stampa e coprite con un grosso
canovaccio da cucina.
Lasciate congelare per circa due ore, poi passate la stampa in acqua
tiepida ed estraete con delicatezza la torta gelata dalla stampa.

Parte ottava: PASTICCERIA MINUTA.

AFRICANELLE.
per 100 pastine: Farina, g. 250 - Cioccolato, g. 100 - Burro, g. 180
Zucchero, g. 70 - tuorli d'uovo sodi, 5 - Uovo.
Disponete a fontana la farina e il cioccolato grattato o in polvere, e nel
vuoto mettete il burro, lo zucchero, cinque tuorli d'uovo sodi passati dal
setaccio e un uovo crudo.
Impastate prima il burro, lo zucchero e le uova, unendo poi la farina
e il cioccolato.
Fatta la pasta lasciatela riposare per una decina di minuti e poi sten-
detela all'altezza di mezzo centimetro scarso.
Con un tagliapaste ondulato rotondo, di 4 centimetri di diametro, o di
diversa forma, ricavatene delle pastine che allineerete man mano sulla
placca del forno, rimpastate i ritagli, stendeteli e ricavatene altre
pastine,
fino ad esaurimento della pasta. Passate in forno moderato per circa un
quarto d'ora.

ALLUMEtTES.
per 12 pastine: Ritagli di sfogliata, g. 30 - Uovo sbattuto.
Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli,
batteteli col rullo e stendeteli.
Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente,
all'altezza di mezzo centimetro scarso, in una lunga striscia. Pareggiatela
col coltello in modo da farne un rettangolo esatto, alto sei centimetri, e
da questo ricavate delle asticciole aventi un centimetro di larghezza e sei
centimetri di lunghezza. Dorate le pastine e infornatele a forno caldo.
Questo genere di pastine si prepara di solito con i ritagli di pasta
sfogliata.

AMAREttI.
Per 24 pastine: Mandorle dolci spellate, g. 125 - mandorle amare spellate,
g. 50 - Zucchero in polvere, g. 225 - Chiare d'uovo, 2 - Zucchero al velo.
Spellate le mandorle dolci e le mandorle amare e lasciatele asciugare
in forno leggero senza che coloriscano.
Pestatele poi nel mortaio con 125 grammi di zucchero per ottenere una
farina che passerete dal setaccio.
Montate in neve in una terrinetta le chiare d'uovo e fateci cadere a
pioggia 100 grammi di zucchero che unirete delicatamente alle chiare per
mezzo di un cucchiaio. Quando lo zucchero sarà stato assorbito, amalga-
mate alla meringa anche la farina di mandorle e mettete il composto in una
tasca di tela con bocchetta liscia.
Ungete di burro e infarinate una placca da forno e su essa deponete,
un po' distanti una dall'altra perché non si attacchino, delle porzioni del
composto di mandorle, zucchero e chiare, grandi quanto una piccola noce,
che schiaccerete leggermente.
Spolverizzatele di zucchero al velo e lasciatele riposare per molte ore.
Cuocete infine gli amaretti in forno moderato, dove si allargano e gon-
fiano, restando vuoti all'interno.

BIGNés.
per 80 bignés: Acqua, l. 0,250 - Burro, g. 50 - Farina di buona qualità, 5
cuc-
chiai colmi (g. 150) - Uova, 4 - Sale, un pizzico - Zucchero in polvere,
un cucchiaino - Buccia di limone - Olio o strutto abbondanti per friggere -
Zucchero vanigliato.
Mettete sul fuoco in una casseruola l'acqua, il burro e un pizzico di
sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gettateci
d'un
colpo la farina che terrete vicina. Mescolate con un cucchiaio di legno e
rimettete la casseruola sul fuoco. Si sarà subito formata una pasta.
Lavoratela, e ben presto la pasta formerà come una palla, che si stac-
cherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavoratela
ancora
un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se frig-
gesse, la pasta sarà fatta.
Levate la casseruola dal fuoco, e lasciate freddare. Quando la pasta
avrà perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta,
lavo-
rando energicamente col cucchiaio di legno, e facendo attenzione di non
mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa.
Non vi stancate di lavorare la pasta, poiché principalmente da questo
dipende la buona riuscita dei bignè.
Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, aggiun-
gete un cucchiaino di zucchero in polvere e la buccia raschiata d'un limone.
Lavorate ancora un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, e la-
sciate che la pasta riposi un po' di tempo in luogo fresco, coperta.
Preparate una padella con abbondante olio, o strutto, e quando il liquido
sarà appena tiepido fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come grosse
nocciole, procurando di dar loro una forma arrotondata.
Potrete servirvi di due cucchiaini: con uno prenderete la pasta dalla cas-
seruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella.
Friggete da prima a fuoco moderato; poi, man mano che i bignè gon-
fiano, aumentate il calore, agitando la padella in senso circolare. Se c'è
sufficiente liquido, i bignè si volteranno da sé, facendo le più graziose
capriole.
Appena saranno d'un bel color biondo, levateli, fate raffreddare un poco
la padella, e ricominciate l'operazione, avvertendo di non mettere troppi
bignè alla volta.
Aggiustateli poi in un piatto con salvietta, e spolverizzateli abbondan-
temente di zucchero vanigliato.

BISCOTTI AGLI ANACI.
Per 20 biscotti: Farina, g. 250 - Burro, g. 50 - Zucchero, g. 100 - Uovo -
Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini - Semi di anaci, g. 20 - Sale,
un
pizzico - Latte, qualche cucchiaio.
Disponete la farina a fontana sul tavolo e nel vuoto ponete lo zucchero,
il burro, l'uovo, il sale, i semi d'anaci, il lievito artificiale, e
impastate con
il latte, cercando di ottenere una pasta né troppo dura, né troppo molle.
Con le mani foggiatene un grosso cannello lungo 30 centimetri e pone-
telo su una placca unta e infarinata.
Cuocetelo in forno moderato per circa venti minuti, poi toglietelo dal
forno, lasciatelo freddare e affettatelo, ritagliandone dei biscotti di
circa un
centimetro di spessore.
Allineateli in un solo strato sulla placca del forno e fateli biscottare
da una parte e dall'altra in modo che risultino leggeri, croccanti e di bel
colore dorato.

BISCOTTI AI PINOLI.
Per 40 biscotti: Zucchero, g. 250 - Uova, 4 - Buccia di un limone - Farina,
g. 225 - Burro per ungere - Pinoli - Zucchero in polvere.
Mettete in una casseruola lo zucchero e quattro uova. Portate la
casseruola su fuoco debolissimo e sbattendo con la frusta montate le uova
fino a che il composto sarà tiepido. Togliete il recipiente dal fuoco e con-
tinuate a montare le uova finché saranno fredde e saranno diventate ben
spumose. aggiungeteci allora la raschiatura d'un limone efateci cadere
pian piano a pioggia la farina, mescolandola con garbo.
Ungete di burro la placca del forno, infarinatela leggermente e poi bat-
tete la placca di taglio per far cadere l'eccesso di farina.
Mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda
liscia d'un centimetro d'apertura e premendo sulla tasca fate uscire sulla
placca dei cannelli di una decina di centimetri, disponendoli a un po' di
distanza uno dall'altro. Se una placca non basterà fatene una seconda.
Messi giù tutti i biscotti, seminateci sopra dei pinoli ben mondati, e
poi spolverizzate i biscotti di zucchero in polvere.
Lasciateli riposare per qualche minuto, e quando lo zucchero sarà fuso
infornate i biscotti a forno di calore moderato per una quindicina di mi-
nuti, fino a che avranno preso un bel color d'oro.

BISCOTTI ALLE MANDORLE.
Per 40 biscotti: Uova, 6 - Zucchero, g. 160 - Farina di buona qualità, g.
160 -
Mandorle sgusciate, g. 50 - Sale, un pizzico - Uvetta sultanina, 2 cucchiai
-
Cedro candito, 2 cucchiai - Carbonato di ammoniaca, un cucchiaino -
Buccia di un'arancia.
Mettete in una casseruola le uova con lo zucchero e montatele con la
frusta tenendo il recipiente su fuoco debolissimo. Appena il composto sarà
tiepido toglietelo dal fuoco e continuate a montare.
aggiungete poi la farina, le mandorle private della pellicola e ritagliate
in filettini, il sale, l'uvetta, il cedro candito ritagliato in dadini, il
carbo-
nato d'ammoniaca.
Profumate il composto con la buccia grattata di un'arancia, mettetelo
in una tasca di tela con bocchetta liscia d'un centimetro e mezzo, e pre-
mendo sulla tasca fate uscire sulla placca del forno, imburrata e
infarinata,
un lungo cannello.
Attaccato a questo ne farete un altro, e finalmente un terzo cannello
sopra ai primi due.
Ripetete l'operazione a una certa distanza e otterrete così due specie
di pani lunghi che infornerete subito a forno leggero.
Quando i due pani saranno cotti e biondo-chiari, lasciateli freddare, e
ritagliateli in fette trasversali dello spessore di un centimetro
abbondante.
Allineateli sulla placca del forno e rimetteteli a cuocere affinché pos-
sano colorirsi.

BISCOTTI DI NOVARA.
per 30 biscotti: Uova, 2 - Zucchero in polvere, quanto pesano le uova -
Farina, quanto pesano le uova - Burro per ungere - Facoltativo: residui di
biscotti e pan di Spagna, zucchero biondo.
I biscotti di Novara non solamente sono diffusi in ogni parte d'Italia,
ma largamente esportati all'estero.
La fama di questi biscotti è dovuta al fatto che, essendo solo composti
di uova, farina e zucchero, costituiscono un alimento ideale per bambini,
ammalati e convalescenti, senza considerare che la mancanza nell'impasto
della minima quantità di burro assicura ad essi una conservazione quasi
indefinita, sempre che, naturalmente, vengano tenuti in scatole di latta
ben chiuse.
Per questi biscotti si esigeva nella ricetta originaria l'impiego dello
zuc-
chero biondo, bene asciugato; ma poiché ora questo zucchero biondo, o
greggio, che veniva importato, non si trova più sui nostri mercati, bisogna
adoperare zucchero bianco.
il risultato non subisce diversità apprezzabili.
Le dosi dei biscotti di Novara sono molto facili a ritenersi, in quanto
sono costituite da un eguale peso di uova, zucchero e farina.
Pesate due uova intere, ponendole sulla bilancia con tutto il guscio, e
dall'altra parte della bilancia mettete tanto zucchero in polvere, fino ad
avere
l'equilibrio del peso.
Versate questo zucchero in una terrinetta e mettete sul piatto della bi-
lancia dov'era lo zucchero tanta farina di buona qualità (farina doppio
zero),
fino ad ottenere nuovamente l'equilibrio con le uova.
Siccome la ricetta consiglia di togliere due o tre chiare su ogni chilo-
grammo di uova intere, onde ottenere un impasto non eccessivamente
molle, noi vi consigliamo nel nostro caso di togliere una piccola quantità
di
chiara dalle due uova.
Rompete dunque sullo zucchero il primo uovo, e rompendo il secondo
abbiate l'avvertenza di levare una piccola quantità di chiara.
Con un cucchiaio di legno incominciate a montare uova e zucchero,
e montate lungamente per almeno una decina di minuti, in modo da avere
un composto spumoso. Avvertiamo che questo composto rimane sempre
un po' sciolto.
Quando lo avrete ben montato mettete la farina già pesata su un se-
taccino e fatela piovere sulle uova, mescolando delicatamente col cucchiaio
di legno.
Non mettete la farina con le mani facendo a meno del setaccio, perché
si potrebbero facilmente formare dei grumi i quali rimarrebbero crudi nel
mezzo dei biscotti.
Ungete la placca del forno con un po' di burro morbido che spalme-
rete dappertutto e su questo burro fate pi overe da un setaccino del la
farina,
in modo che questa farina ricopra tutta la placca. Battete allora la placca
di taglio per far cadere l'eccesso della farina. Prendete finalmente una
pen-
nellessa morbida e, strisciandola leggermente, spazzolate con delicatezza la
farina. In questo modo ne rimarrà attaccata al burro soltanto un velo te-
nuissimo.
Ripetiamo che bisogna strisciare la pennellessa con molta delicatezza,
senza calcare la mano.
Prendete una tasca di tela alla quale applicherete una bocchetta piatta
e liscia avente un'apertura di due centimetri, mettete l'impasto nella tasca
e fate uscire sulla placca dei nastrini regolari di otto centimetri,
allineandoli
uno accanto all'altro, ma lasciando un po' di spazio tra un biscotto e
l'altro.
Lasciateli riposare per una ventina di minuti, poi infornateli a fuoco

vivace.
Dopo pochi minuti i biscotti avranno preso una tinta color d'oro piut-
tosto scuro, toglieteli dal forno e con la lama di un coltello staccateli
mentre
ancora sono caldissimi: ciò evita loro di spezzarsi.
Metteteli su una gratella per farli freddare e infine racchiudeteli in una
scatola di latta che chiuda bene.

BISCOTTI DI SALUTE.
Per 50 biscotti: Farina, g. 400 - Lievito di birra, g. 15 - sale, un buon
pizzico - Zucchero in polvere, 2 cucchiai.
Sono chiamati così perché, non contenendo grassi né uova, riescono
particolarmente adatti ai bambini e ai convalescenti.
Mettete sulla tavola grammi 100 di farina e nel mezzo sgretolateci 15
grammi di lievito di birra. Sciogliete il lievito con un po' d'acqua appena
tiepida e impastatelo con la farina, in modo da avere una pagnottina di
giusta consistenza.
Lavoratela un poco, fateci un taglio in croce e dopo averla coperta con
una salviettina infarinata, mettetela in luogo tiepido.
Quando questa pagnottina avrà raddoppiato di volume mettete sulla
tavola 300 grammi di farina, disponeteli a fontana e nel vuoto mettete un
buon pizzico di sale, la pagnottina di lievito e due cucchiaiate di zucchero
in polvere Con circa un bicchiere d'acqua appena tiepida. Sciogliete da
prima
il lievito, il sale e lo zucchero, e man mano fate assorbire all'impasto la
ri-
manente farina. Dovrete ottenere una pasta simile a quella del pane, e cioè
non troppo molle né troppo dura.
Lavorate energicamente questa pasta con le mani per circa un quarto
d'ora, dipendendo la leggerezza dei biscotti dalla buona lavorazione della
pasta.
Fatta la pasta dividetela in due pezzi uguali, dando ad ogni pezzo la
forma di un comune sfilatino di pane.
Mettete i due pezzi di pasta sulla placca del forno, ponendoli a una
certa distanza uno dall'altro, copriteli con una salvietta e metteteli in
luogo
tiepido affinché possano lievitare. Dopo circa un'ora e un quarto la pasta
avrà lievitato e i due pezzi avranno aumentato di molto il loro volume.
Avrete intanto fatto riscaldare il forno in modo da averlo di calore in-
tenso. Togliete via la salvietta e infornate i due pezzi di pasta senza,
natu-
ralmente, toglierli dalla placca.
Raccomandiamo che il forno sia molto caldo, poiché in caso contrario
la pasta forma crosta alla superficie, cosa da evitarsi dovendo invece rima-
nere morbida quasi come una brioche.
Secondo la forza del forno la cottura richiederà da un quarto d'ora a
un massimo di venti minuti.
Quando la pasta sarà cotta e avrà preso una colorazione biondo-scura
toglietela dal forno, e lasciate che i due pezzi si freddino.
Dopo qualche ora affettateli, ritagliandone dei biscotti di circa un cen-
timetro di spessore. Allineateli in un solo strato sulla placca del forno e
fa-
teli biscottare da una parte e dall'altra, in modo che risultino leggeri,
croc-
canti e di un uniforme colore biondo scuro.

BISCOTTI SALATI.
per 30 biscotti: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - Latte o acqua, mezzo bic-
chiere scarso - sale - Semi di comino.
Questi biscottini adattissimi con la birra e con il tè si conservano piut-
tosto a lungo se tenuti in una scatola di latta.
Impastàte la farina, il burro, mezzo bicchiere scarso d'acqua, o meglio
di latte, e un cucchiaino colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto.
Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora.
Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un ta-
gliapaste rotondo liscio di cinque centimetri di diametro tagliate dei di-
schetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene
altri
dischetti, e così di seguito, finché avrete pasta disponibile.
Mettete questi biscotti su una placca unta con un velo di burro, passa-
teci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un pizzico di sale
e una forte pizzicata di semi di comino.
Cuocete a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno legger-
mente coloriti toglieteli dalla placca e lasciateli freddare su una
gratella.

BISCOTTI SAVOIARDI.
Per 40 biscotti: Uova, 3 - Zucchero, g. 75 - Farina di buona qualità, g. 75
-
Sale, un pizzico - Burro per ungere - Zucchero al velo e in polvere, 4
cucchiai.
Utili in moltissime preparazioni di pasticceria, sono in particolar modo
adatti per bambini.
Mettete in una terrinetta tre rossi d'uovo e lo zucchero e, con un cuc-
chiaio di legno, montate le uova fino a che saranno soffici e spumose e fa-
ranno qua e là delle bolle. Mescolateci allora la farina di buona qualità e
un
piZZICO di sale.
Montate in neve molto ferma le tre chiare d'uovo. Prendete una cuc-
chiaiata di queste chiare e unitela nei rossi montati, mescolando con
energia.
aggiungete poi le restanti chiare in neve e mescolando con grande delica-
tezza unitele ai rossi.
Quando tutto sarà bene amalgamato, ungete di burro la placca del
forno, spolverizzatela di farina e battendo la placca di taglio fate cadere
il
superfluo della farina. Fatto questo, con un pennello portate via delicata-
mente un po' di farina, in modo che sulla placca ne rimanga appena un velo.
Mettete in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di un centi-
metro e mezzo di diametro il composto d'uovo e farina e premendo sulla
tasca fate uscire sulla placca dei bastoncini lunghi nove-dieci centimetri,
ad
una certa distanza uno dall'altro.
Prendete un paio di cucchiaiate di zucchero al velo e mischiatele con
altrettanto zucchero in polvere. Con questo zucchero spolverizzate abbon-
dantemente i biscotti.
Lasciate così per una decina di minuti e quando vedrete che lo zuc-
chero si è tutto sciolto, ripetete l'operazione dell'inzuccheramento.
Aspettate ancora due-tre minuti e poi infornate i biscotti in forno di
calore moderato fino a che saranno diventati color d'oro chiaro.
Staccateli dalla placca, aiutandovi con la lama di un coltello, e mette-
teli a freddare su una gratella da pasticceria.

BISCOTTINI AL MIELE.
Per 500 g. di biscottini: Farina, g. 300 - Miele, g. 100 - Burro, g. 35 -
Uovo - Latte, mezza tazzina - Carbonato d'ammoniaca, g. 20 - sale, un
pizzico.
Disponete a fontana la farina e nel vuoto versate il miele sciolto in un
tegamino, il burro anch'esso sciolto, l'uovo, sbattuto come per frittata, un
pizzico di sale e mezza tazzina di latte nel quale avrete diluito il
carbonato
d'ammoniaca.
Impastate bene, poi stendete la pasta in una sfoglia soffice, dalla quale
con un tagliapaste ricaverete tanti biscottini della forma che preferite.
Spolverizzate leggermente di farina una larga teglia, allineateci i bi-
scottini, passate su di essi un pennellino intriso di latte per lucidarli, e
poneteli in forno per alcuni minuti, finché non avranno preso un leggero
colore biondo.

BOCCONOTTI DI RICOTTA.
Per 24 bocconotti: RiPIENO: Ricotta, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 150 -
Uova, 3 - Cannella in polvere, un cucchiaino - Scorsetta d'arancia candita
in dadini, 2 cucchiai - PASTA fROLLA: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 -
Burro, g. 75 - Strutto, g. 75 - Cannella in polvere, un pizzico - Rossi
d'uovo, 3 -
sale, una presina - Acqua, un cucchiaio.
Confezionate una pasta frolla con la farina, lo zucchero, il burro, lo
strutto, i rossi d'uovo, la cannella in polvere, il sale e l'acqua; fate poi
una
palla con la pasta e lasciatela riposare per mezz'ora in luogo fresco.
Poi dividete la pasta in due parti e stendete una di queste parti piut-
tosto sottilmente, allo spessore cioè di due o tre millimetri.
Mettete in una terrina la ricotta, lo zucchero in polvere, le uova, la
cannella in polvere, la scorzetta d'arancia in dadini. Mescolate
accuratamente.
Sulla parte di pasta stesa, allineate dei mucchietti di composto ad una
certa distanza uno dall'altro. Bagnate gli spazi vuoti con un pochino di
uovo
sbattuto, stendete l'altro pezzo di pasta e con questo ricoprite i
mucchietti.
Pigiate delicatamente con le dita tra un mucchietto e l'altro per fare
attac-
care i due pezzi di pasta; poi con un coltello o con la rotella spizzata,
sepa-
rate i bocconotti, allineateli in una teglia leggermente unta, dorateli con
uovo sbattuto e fateli cuocere in forno moderato per circa mezz'ora. Si
mangiano freddi. Nella confezione dei bocconotti si può anche seguire un
procedimento più sbrigativo: stendere cioè la prima sfoglia direttamente
sulla placca del forno, disporvi i mucchietti, ricoprire con l'altra sfoglia
e
infornare senza separare i bocconotti, che si tagliano soltanto quando la
pasta
è cotta ed ancora caldissima.
I bocconotti non devono avere una forma rigorosamente regolare.

BOLLOS.
Per 60 pastine: Farina, g. 500 - Strutto o burro, g. 250 - Zucchero al velo,
g. 125 - Cannella in polvere, un cucchiaino scarso - Vino bianco, un
bicchiere
scarso - Buccia di un'arancia.
Fate bollire il vino insieme alla buccia d'arancia e quando esso si sarà
ridotto alla metà, togliete la buccia e unite il vino alla farina, allo
strutto,
allo zucchero e alla cannella. Impastate fino ad ottenere una pasta
omogenea.
Senza lavorarla molto spianate la pasta col rullo di legno all'altezza di
circa mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centi-
metri ricavatene dei dischi. Prendete un foglio di carta paglia e su esso
mettete i bollos, fateli cuocere a fuoco moderato, spolverizzateli poi di
zuc-
chero al velo quando saranno cotti e freddi.

BONBONS AL CAFFé.
Per 25 bonbons: Cioccolato, g. 100 - Zucchero in polvere - Nocciole o man-
dorle, g. 100 - Burro, quanto una noce - Caffé fortissimo, un cucchiaio
scarso -
zucchero al velo.
Grattate il cioccolato e aggiungeteci 80 grammi di zucchero in polvere
e le nocciole precedentemente tostate in forno, liberate dalla pellicola, e
spezzettate in granella fina nel mortaio o col coltello. Mescolate ogni cosa
e impastate con una piccola noce di burro e una cucchiaiata scarsa di caffè
fortissimo e freddo.
Procurate di ottenere un impasto omogeneo, lavorandolo di preferenza
sul marmo di cucina per mezzo di una larga lama di coltello, in modo da
non scaldarlo troppo con le mani.
Ottenuta una pasta piuttosto soda e omogenea spolverizzate la tavola
di zucchero al velo e operando sollecitamente con le mani foggiatene un
cannello, dal quale ritaglierete dei pezzetti come una grossa ciliegia.
Rotolate alla svelta queste pallottole per dar loro una forma regolare
e poi passatele nello zucchero in polvere, che le rivestirà e darà loro bel-
l'aspetto.
Potrete eseguirli anche con le mandorle invece che con le nocciole. In
questo caso bisognerà prima privare le mandorle della pellicola, poi
tostarle
e ridurle in granella sottile.

BONBONS DI CASTAGNE AL CIOCCOLATO.
Per 25 bonbons: Castagne, g. 200 - Sale - Latte, un bicchiere scarso -
Burro,
quanto una noce - zucchero, un cucchiaio - vaniglina - Cioccolato grattato.
Togliete le bucce alle castagne e cuocetele nell'acqua leggermente sa-
lata. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una
casse-
ruola con un bicchiere scarso di latte e un pezzettino di burro come una
noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con un cucchiaio di legno
per ridurle in purè.
Passate questa purè, aggiungete una cucchiaiata di zucchero e un non-
nulla di vaniglina e con questa pasta foggiate delle palline grosse come
noci, rotolandole poi nel cioccolato grattato, in modo che questo aderisca
sulle pallottoline e le ricopra.

BONBONS DI CASTAGNE ALLE MANDORLE.
Per 50 bonbons: Castagne, g. 250 - Cioccolato, g. 75 - Burro, g. 25 - zuc-
chero, un cucchiaio - Liquore a scelta, un cucchiaino - Mandorle dolci, g.
50.
Lessate le castagne alle quali avrete tolta la buccia. Quando saranno
cotte togliete loro la pellicola e passatele.
Grattate il cioccolato. Unite il cioccolato alla purè, aggiungete il burro,
una cucchiaiata di zucchero, un cucchiaino di liquore a vostra scelta e im-
pastate bene.
Appena la pasta sarà amalgamata prendetene un pezzetto alla volta
e formate delle palline come una piccola noce.
Togliete la pelle alle mandorle dolci, tritatele finemente e fatele leg-
germente imbiondire nel forno. Rotolate i bonbons nella granella di man-
dorle e accomodateli in cestelli di carta pieghettata.

BONBONS DI NOCI.
per 25 bonbons: Gherigli di noce, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Caffè, 3 cuc-
chiai - Liquore.
Sgusciate un certo numero di noci. Riservate a parte venticinque mezzi
gherigli in buone condizioni e delle rimanenti noci sgusciate mettetene 100
grammi nel mortaio.
Calcolate lo stesso peso di zucchero.
Pestate le noci messe nel mortaio, versate la poltiglia sul tavolo ed
unite
ad essa tre cucchiaiate di caffè molto carico, una pizzicata di caffè in
pol-
vere, una parte dello zucchero e qualche goccia di liquore. Impastate tutto
e formatene delle pallottoline che schiaccerete leggermente con le dita e
ro-
tolerete nello zucchero lasciato da parte.
Su ogni bonbon di noci incastrate uno dei mezzi gherigli messi a parte
ed accomodate i bonbons in cestellini di carta pieghettata.

BOULES DE NEIGE.
per 12 paste (24 dischi): Farina, g. 150 - Burro, g. 150 - Mandorle
sbucciate,
g. 50 - Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Marmellata o crema
pasticciera.
Fate anzitutto una pasta sfogliata con il burro e la farina, stendetela
all'altezza di mezzo centimetro abbondante, e, con un tagliapaste rotondo
del diametro di cinque centimetri, ritagliatene dei dischetti in numero pari
che appoggerete su una placca e cuocerete a forno vivace. Appena cotti,
estraeteli dal forno e lasciateli freddare.
Avrete preparato 50 grammi di mandorle, sbucciate e tagliate in filetti.
Quando toglierete i dischi di pasta sfogliata dal forno, infornate i
filettini
di mandorle, e mescolandoli di quando in quando, fateli leggermente
tostare.
Mettete ora in una terrinetta due chiare d'uovo, montatele in neve e
fateci cadere a pioggia lo zucchero in polvere che unirete delicatamente
alle
chiare per mezzo di un cucchiaio.
Preparati così i vari ingredienti, prendete due dischi di pasta sfogliata
e accoppiateli, mettendo in mezzo un pochino di marmellata o di crema
pasticciera, e quando avrete riunito a due a due i dischi, ricopriteli a
forma
di cupola con la meringa ed allineateli sulla placca del forno. Per ultimo
seminate sulla meringa un po' di filetti di mandorle tostati e rimettete le
paste in forno, leggerissimo questa volta, per dar modo alla meringa di
asciugarsi benissimo, consolidarsi e diventare leggermente croccante senza
tuttavia colorire. Le paste dovranno rimanere nel forno tiepido per circa
un quarto d'ora.
Quando saranno al punto giusto, sfornatele, lasciatele freddare e acco-
modatele in un piatto con salvietta.

BRETZELN.
per 150 biscotti: Farina, g. 700 - Lievito di birra, g. 20 - sale, g. 10 -
Burro per ungere - - rifinitura a piacere.
Sono dei piccoli biscotti salati, di specialità tedesca, che possono
essere
serbati a lungo in scatole di latta.
Sciogliete in mezzo bicchiere d'acqua appena tiepida il lievito di birra,
agitando bene il liquido con un cucchiaino. Disponete a fontana sulla tavola
di cucina la farina, e nel vuoto ponete il lievito sciolto, un cucchiaino
colmo
di sale (dieci grammi) e 150 grammi d'acqua. Quest'acqua dovrà essere
tiepida in inverno e freddissima in estate.
Cominciate con l'impastare progressivamente la farina finché l'avrete
fatta assorbire tutta. La pasta dovrà riuscire molto dura.
Lavorate l'impasto con forza, sì che vi risulti una pasta molto com-
patta, ma vellutata e che, piegandola, non si spezzi. Quando la pasta sarà
ben lavorata, involgetela in una salvietta bagnata e lasciatela riposare per
mezz'ora.
Stendetela allora all'altezza di un centimetro circa e con un coltello
ritagliatene delle strisce lunghe, della larghezza di appena tre quarti di
centimetro, e ricopritele con una salvietta bagnata.
Incominciate allora a modellare i bretzeln. Prendete una striscia alla
volta e (non c'è bisogno affatto di farina) rotolandola sulla tavola con le
mani foggiatene un lungo e sottilissimo cannello. Ritagliatene uno o due
pezzi di ventiquattro centimetri e con le dita sfinate un po' le due
estremità.
Senza sollevare il cannellino dalla tavola, incrociate due volte la pasta,
facendo come una ciambella grande e una piccola; poi sollevando le punte
rimaste libere ribaltatele sulla ciambella grande.
I bretzeln ultimati debbono rimanere in riposo tra salviette bagnate
per circa un'ora.
Terrete sul fuoco un recipiente largo pieno d'acqua bollente salata.
Sollevate i bretzeln uno per uno e immergeteli nell'acqua in ebollizione.
Se ne cuociono in genere dodici alla volta: appena nell'acqua vanno
in fondo per risalire subito alla superficie. Dopo pochi secondi si tolgono
e
si allineano nuovamente su salviette bagnate.
Una volta sbollentati possono attendere un poco purché coperti con
salvietta bagnata.
Quando li avrete sbollentati tutti, allineateli su placche da forno unte
leggermente di burro, e cuoceteli a forno rovente fino a che avranno preso
un color nocciola.
Potrete infornare una placca dopo l'altra, purché i bretzeln che atten-
dono rimangano coperti come si è detto.
Per la rifinitura il miglior sistema è di lucidarli e salarli appena
cotti.
Mettete in una tazzina da caffè un buon cucchiaino di gomma arabica in
polvere e scioglietela con dell'acqua tiepida, in modo da riempire quasi la
tazzina.
Appena i bretzeln usciranno dal forno lucidateli ad uno ad uno passan-
doci da tutte le parti un pennello bagnato nella gomma arabica preparata
e, immediatamente, prima che la gomma si asciughi del tutto, spolverizza-
teli col sale, nel quale potrete mescolare quasi un'uguale quantità di semi
di comino, un po' frantumati nel mortaio.
L'aggiunta del comino è consigliabilissima, perché dà ai biscottini un
particolare gradevolissimo sapore.
Allineateli a mano a mano sulla tavola, e lasciateli asciugare comple-
tamente.

BRIOCHES PICCOLE.
per 16 brioches: Farina, g. 100 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16
-
Lievito di birra, g. 8 - Uova, 3.
Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola
e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena
tie-
pida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e
farina.
Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in
una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce,
tiepido.
Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo
due uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa.
tendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si
staccherà in un sol pezzo.
vellu-
tato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la pasta
in
una terrina in luogo tiepido.
Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avrà cominciato a montare
riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, e
portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o
sette ore.
rovesciatela
sulla tavola di cucina leggermente infarinata. battetela appena con la mano
aperta per sgonfiarla, e ripiegatela su se stessa per due o tre volte senza
im-
pastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano.
Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con
leggerezza i quattro quinti della pasta in modo da farne un grosso cannello
del diametro di circa cinque centimetri, che taglierete con un coltello in
pezzetti come una grossa noce (dai 18 ai 20 grammi di peso).
La pasta messa da parte assottigliatela rotolandola con le mani in modo
da avere come un grosso maccherone che ritaglierete in pezzetti della gros-
sezza di una nocciola.
Allineate sul tavolo le stampine da brioches e ungetele leggerissima-
mente di burro.
Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e
mettetene uno in ogni stampina.
Col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo
di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate i pezzetti di pasta
piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di
queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori.
Tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle brioches di
lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben
rigonfie.
Dopo una mezz'ora circa, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto
dorate le brioches e mettetele in forno ben caldo dando loro cinque o sei
minuti di cottura, finché avranno preso un bel colore d'oro scuro.

CANNOLI.
per 25 cannoli: PASTA: Farina, g. 150 - Strutto, una noce - sale, un pizzico
-
Zucchero, mezzo cucchiaino - Vino rosso o bianco o marsala - Olio per frig-
gere-CREMA: Ricotta, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 250 - Acqua distillata
di fiori d'arancio - Cioccolato, canditi o pistacchi - Zucchero vanigliato.
I cannoli richiedono, per la loro confezione, dei cannelli di latta aventi
circa due centimetri di diametro e una lunghezza di una ventina di centi-
metri; cannelli non saldati ma accostati a macchina e in tutto simili, meno
che nelle proporzioni, a quelli che si adoperano per i cannoncini di pasta
sfogliata.
I cannoli constano di un involucro fatto con una pasta speciale, il quale
viene detto scorza, e di una crema di ricotta.
Preparate anzitutto le scorze. Mettete sulla tavola la farina, lo strutto,
un pizzico di sale, lo zucchero e impastate questi ingredienti con un po' di
vino rosso, bianco o anche di marsala, in modo da avere una pasta piut-
tosto dura.
Fatta la pasta raccoglietela a forma di palla e lasciatela riposare per
circa un'ora, coperta con una salvietta.
Stendetela poi piuttosto sottile (due o tre millimetri) e ricavatene
dodici
quadrati di circa dieci centimetri di lato.
Appoggiate su ogni quadrato, nel senso della diagonale, un cannello
di latta e intorno ad esso avvolgete le altre due punte del quadrato.
Pigiate
un poco col dito per chiudere il cannolo, e mettete in una padella con ah-
bondante olio il tubo con la pasta attorcigliata.
Le scorze vanno fritte a color biondo piuttosto scuro, sicché possano
risultare croccanti. è bene friggerne una o due alla volta, facendo
attenzione
di non romperle.
Quando sono ben colorite, si estraggono dalla padella, si lasciano fred-
dare un poco, si sfilano con delicatezza dal cannello di latta, e si
lasciano
finir di freddare.
Man mano che avrete fritto le scorze, lasciate freddare i cannelli e
servitevene per involgerci altra pasta.
Preparate le scorze, mettete in una terrina la ricotta e aggiungeteci lo
zucchero in polvere. Date appena una mescolata per mischiare sommaria-
mente lo zucchero alla ricotta e poi, a una o due cucchiaiate alla volta,
passate zucchero e ricotta: otterrete così una crema delicatissima, che
potrete
aromatizzare con poca acqua distillata di fiori d'arancio.
A questa crema potrete aggiungere qualche dadino di cioccolato,
qualche pezzetto di zucca candita, o dei pistacchi tagliuzzati, o della
scor-
zetta d'arancia candita, a vostro gusto.
Con un cucchiaio o con una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia
di grande apertura, riempite le scorze. Poi, passando la lama d'un coltello
sulle due aperture della scorza, pareggiate bene la crema.
Ponete infine un pezzetto di candito su ognuna delle due aperture del
cannolo, incastrandolo nella crema, accomodate i cannoli ultimati in un
vassoio e spolverizzateli abbondantemente di zucchero vanigliato.

CANNONCINI.
Per 24 cannoncini: Pasta sfogliata o ritagli, g. 300 - Uovo sbattuto -
Zucchero
al velo - Crema pasticciera.
Per la confezione dei cannoncini sono indispensabili dei cannelli di
latta lunghi una ventina di centimetri e del diametro di un centimetro.
Si stende la pasta sfogliata, o i ritagli rimpastati, in rettangolo, alla
altezza di 2-3 millimetri, si squadra il foglio di pasta e se ne ritagliano
tante
strisce larghe due centimetri e lunghe quindici centimetri.
Tagliata la pasta, si passa un pennello bagnato con uovo sbattuto lungo
tutti i lati sinistri delle varie strisce, senza però giungere alle
estremità.
Si prende il cannello di latta e si passa sotto la prima striscia, verso
il
basso. Con le dita si chiude intorno al cannello l'estremità della striscia,
che
si gira poi lungo il cannello, a spirale, in modo che ogni nuovo anello
della
spirale stessa vada a sovrapporsi, e quindi ad attaccarsi, sulla parte spen-
nellata d'uovo.
Giunti alla fine, avendo cioè attorcigliato a spirale tutta la striscia,
se
ne attacca l'estremità premendo con le dita. Dopo aver guarnito il can-
nello da una parte si fa un altro cannoncino dall'altra parte. Si dispongono
i cannoncini su una placca da forno leggermente velata di burro, si dorano
e s'infornano a forno forte.
Quando i cannoncini saranno quasi arrivati di cottura, il che avverrà in
pochi minuti, si estrae per un momento la placca dal forno, si spolveriz-
zano i cannoncini di zucchero al velo e si rinfornano subito.
Sfornate i cannoncini, lasciateli freddare un po', poi liberateli dai can-
nelli di latta e riempiteli, per mezzo di una tasca, con crema pasticciera.

CAVALLUCCI DI SIENA.
Per 30 paste: Farina, g. 150 - Scorzetta d'arancia candita, g. 25 - Semi di
anaci, g. 7,5 - Cannella, un cucchiaino colmo - Spezie, mezzo cucchiaino -
Noci mondate, g. 50 - Zucchero, g. 150 - Acqua, mezzo bicchiere scarso -
Chiara d'uovo - Burro per ungere.
Mettete in una terrinetta la farina, la scorzetta di arancia candita (tri-
tata minutamente col coltello), i semi d'anaci pestati nel mortaio, un cuc-
chiaino colmo di cannella e mezzo cucchiaino di spezie. Poi, sulla tavola,
con un coltello spezzettate le noci, che unirete al resto.
Mettete ora in una casseruolina lo zucchero con mezzo bicchiere scarso
d'acqua, lasciate bene ammorbidire lo zucchero in modo che diventi una
pasta colante, mettete la casseruolina sul fornello e cuocete lo zucchero
esat-
tamente alla bolla. Appena avrà raggiunto questo grado, travasate d'un
colpo nella casseruolina tutti gli ingredienti preparati, toglietela dal
fuoco
e mescolando energicamente riunite bene ogni cosa.
Rovesciate questa pasta densa sulla tavola leggermente infarinata, la-
sciatela freddare un pochino e poi con le mani umettate di chiara d'uovo,
impastatela per farne una massa omogenea.
Stendetela col rulletto all'altezza d'un centimetro scarso e ricavatene
dei piccoli rombi di circa 4 centimetri di lato, che allineerete man mano
sulla placca del forno leggermente unta di burro e infarinata.
Infornate a fuoco leggerissimo per mezz'ora abbondante, affinché i
cavallUCCi possano asciugarsi senza colorirsi.

CHOUX ALLA CREMA.
Per 70 choux: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di
burro, 4 uova, un pizzico di sale) - Crema pasticciera o al cioccolato o al
marsala, o chantilly - Zucchero al velo, o fondant, o ghiaccia all'acqua o
al
cioccolato, o zucchero caramellato.
Per fare la pasta choux ponete sul fuoco una piccola casseruola con
il burro, l'acqua e il sale. Appena l'acqua leverà il bollore, tirate
indietro la
casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di
legno e rimettete sul fuoco.
Ben presto la farina formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio
e dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre mi-
nuti, sempre mescolandola, e quando farà un leggerissimo rumore, come
se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavolá di marmo
della
cucina, per farla freddare più rapidamente.
Quando la pasta sarà fredda, rimettetela nella casseruola, che si sarà
freddata anche essa, e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere
un uovo alla volta, e non aggiungerne un altro se il precedente non sia
bene amalgamato alla massa. Quando avrete messo tutte e quattro le uova,
continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarà
vellutata, farà qua e là delle bolle e, se mescolata adagio, si straccerà. A
questo punto la pasta è pronta.
Mettete la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa
un centimetro d'apertura, ungete leggermente di burro la placca del forno,
e premendo la parte superiore della tasca fate uscire sulla placca tante
pal-
lottole grosse come noci, ad una certa distanza l'una dall'altra.
Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, infornate la placca. In forno
gli choux si gonfiano e prendono un bel color d'oro; in tutto non dovranno
cuocere oltre dieci-quindici minuti.
Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti
correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano.
Lasciate freddare gli choux su una gratella o su un setaccio, e quando
saranno freddi, fate a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le
for-
bici, lunga due o tre centimetri, e da questa specie di bocca introducete
nel-
l'interno dello choux della crema pasticciera per mezzo della tasca o di un
cartoccio.
Potrete anche riempirli di crema al cioccolato, al marsala o di chantilly.
Ultimati tutti gli choux, rifiniteli o spolverizzandoli di zucchero al
velo,
o rivestendoli di fondant, di ghiaccia all'acqua o al cioccolato, o di
zucchero
caramellato.
Ricordate che per la cottura degli choux il forno deve essere caldissimo.

CIALDONI.
per 500 g. di cialdoni: Burro, g. 125 - Uova, 6 - Zucchero vanigliato, g. 50
-
Carbonato di ammoniaca, un pizzico - Farina di buona qualità, g. 200 -
La confezione dei cialdoni richiede l'impiego dell'apposito ferro da
cialde.
Mettete in una terrinetta il burro fuso e quando questo incomincia ap-
pena a rapprendersi, montatelo con un cucchiaio di legno. aggiungete
allora uno alla volta sei rossi d'uovo e lo zucchero vanigliato. Quando le
uova saranno bene unite, aggiungete un pizzico di carbonato d'ammoniaca e
la farina.
Mescolate e completate con le sei chiare in neve e la chantilly, che uni-
rete delicatamente al resto.
Fate scaldare il ferro da cialde, apritelo e versateci una cucchiaiata
scarsa di composto. chiudete la cialdiera, rimettetela sul fuoco, prima da
una parte, poi dall'altra, e dopo pochi minuti, quando la cialda avrà preso
un bel color d'oro chiaro, aprite la cialdiera, staccate la cialda e senza
aspet-
tare che si freddi arrotolatela intorno a un bastoncino.
Fate quest'ultima operazione con sollecitudine, altrimenti la pasta,
freddandosi ed asciugandosi, si spezzerebbe.
La cialdiera dev'essere unta leggermente di burro e l'unzione va ripe-
tuta di quando in quando.

CIAMBELLE ALLE MANDORLE.
Per 50 ciambelle: Farina, g. 455 - Burro, g. 100 - zucchero, g. 175 - fecola
di patate, g. 50 - Uovo - tuorlo d'uovo - buccia di un limone - Bicarbonato,
g. 5 - Cremore, g. 10 - Latte - Uovo sbattuto - Mandorle sbucciate.
Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete il
burro in pezzetti, lo zucchero, la fecola di patate, un uovo e un rosso,
la buccia grattata d'un limone, cinque grammi di bicarbonato, dieci grammi
di cremore e due dita di bicchiere di latte.
Impastate sollecitamente tutto, foggiate delle ciambelle di grandezza
regolare, spennellatele d'uovo sbattuto, cospargetele di mandorle in
filettini
e cuocetele in forno moderato per una ventina di minuti.

CIAMBELLE DI QUARESIMA.
Per 36 ciambelle: Farina, g. 500 - Olio, 3 cucchiai - Zucchero in polvere, 2
cucchiai - Semi di anaci, un cucchiaio - Sale, una presina - Vino bianco,
mezzo
bicchiere - Lievito di birra, g. 20 - Acqua appena tiepida, un bicchiere
scarso.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, e nel vuoto mettete
l'olio, lo zucchero in polvere, una cucchiaiata di semi d'anaci, una presina
di sale, il vino bianco e il lievito di birra sciolto in un bicchiere scarso
di
acqua appena tiepida (9 cucchiai).
Impastate tutto e lavorate un poco la pasta, che dovrà riuscire piuttosto
morbida. Fatene una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido per circa
un'ora.
Rovesciatela allora sulla tavola spolverizzata di farina, battetela
legger-
mente con le mani e poi fatene un salsicciotto che taglierete in quattro
parti.
Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo sulla tavola con le mani, in
modo da ottenere un lungo cannello della grossezza del dito mignolo e ri-
tagliatene dei pezzi lunghi dai 15 ai 20 centimetri che piegherete a ciam-
bella, pigiando sul punto d'unione affinché non abbiano poi ad aprirsi.
Mettete adesso sul fuoco un tegame largo e basso contenente acqua.
Appena l'acqua bollirà tirate indietro il tegame, in modo che l'ebollizione
si mantenga impercettibile.
Prendete allora poche ciambelline alla volta e tuffatele nell'acqua. Esse
cadranno in fondo al recipiente, ma dopo qualche secondo risaliranno alla
superficie. Prendetele allora con la cucchiaia bucata e disponetele man mano
su un tovagliolo, allineandole una vicino all'altra.
Quando tutte le ciambelle avranno subìto il loro bagno, mettetele su
una placca e date loro un quarto d'ora circa di forno piuttosto brillante.
Dovranno prender color d'oro scuro e diventare leggere.

CIAMBELLE LIEVITATE.
Per 36 ciambelle: Pasta da pane, g. 500 - zucchero, g. 125 - Olio, 4
cucchiai -
Sale - Semi di anaci, un cucchiaio scarso.
Queste ciambelle hanno bisogno di una lunga lievitazione, quindi do-
vrete cominciare la sera prima.
Allargate sulla tavola di cucina la pasta da pane e metteteci in mezzo lo
zucchero, l'olio, un pizzico di sale e i semi d'anaci. Impastate tutto e
racco-
gliete l'impasto in una terrina piuttosto grande che coprirete con una sal-
vietta lasciandolo tutta la notte in luogo tiepido.
La mattina dopo sgonfiate la pasta con le mani, riportatela sulla tavola
e rimpastatela energicamente.
Aiutandovi con un po' di farina foggiate delle ciambelle che appogge-
rete su placche da forno. Copritele con una salvietta e rimettetele in luogo
tiepido per qualche ora per farle lievitare.
Quando le ciambelle saranno ben gonfie infornatele a calore vivace.

CIOCCOLATINI ALLE MANDORLE.
Per 30 cioccolatini: Cioccolato in polvere, g. 100 - Mandorle dolci
sbucciate,
g. 100 - Liquore a scelta, 2 cucchiai - zucchero in polvere.
Impastate il cioccolato in polvere e le mandorle dolci, sbucciate e
tritate
in granella, con due cucchiaiate di liquore a vostra scelta. Lavorate bene
il
composto per ottenere una pasta morbida e aggiungete, se occorre, un po-
chino d'acqua.
Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e
passatele nello zucchero in polvere.

CRêPES DOLCI.
Per 15 crêpes: Farina, g. 125 - Uova, 3 - Sale, un pizzico - Zucchero -
Latte,
l. 0,250 - Burro - Cognac o rum, un cucchiaio.
Sono una tipica preparazione della cucina francese.
Disponete a fontana in una terrina la farina, e nel vuoto ponete tre
uova, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Con un cucchiaio di
legno amalgamate a poco a poco le uova con la farina, sciogliendole pian
piano con il latte freddo, che metterete a poco a poco.
Quando il composto sarà ben sciolto, liscio e senza grumi, completa-
telo con due cucchiaiate di burro appena fuso e una cucchiaiata di cognac o
di rum.
Prendete una padellina di una ventina di centimetri di diametro o supe-
riore, fatela scaldare sul fuoco e poi, con un pennello leggermente intinto
in un po' di burro liquefatto, ungete appena il fondo della padella.
Versate allora nella padella due cucchiaiate del composto preparato, in
quantità cioè che agitando la padella in tutti i versi, il composto possa
giusto
ricoprire il fondo della padella stessa.
Lasciate colorire la frittellina-scuotendo intanto di quando in quando
la padella-e, appena colorita nella parte di sotto, voltatela. Appena colo-
rita anche dall'altra parte, toglietela, e con lo stesso sistema fate
sollecita-
mente tutte le altre crêpes.
Accomodatele allora in un piatto largo, spolverizzatele di zucchero in
polvere e servitele caldissime.
CRêPES DOLCI SUZETTE.
Per 15 crêpes: Crêpes dolci - Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Curaçao,
un bicchierino - Succo di mandarino.
Preparate il composto di crêpes dolci, e man mano che cuocerete le
crêpes mettetele in un piatto e tenetele in caldo.
Mettete in una terrinetta il burro e montatelo col cucchiaio di legno
e, quando sarà soffice, aggiungeteci, sempre mescolando, lo zucchero.
Completate questa crema di burro con il curaçao e il succo di un man-
darino. Con questo composto spalmate le crêpes, piegatele in quattro, in-
zuccheratele e mandatele subito in tavola.

CROISSANTS.
Per 20 croissants: Mandorle sgusciate, g. 50 - Farina, g. 150 - Burro, g.
100 -
Zucchero in polvere, g. 25 - Zucchero al velo.
Togliete la pellicola alle mandorle, asciugatele bene e tritatele col
coltello.
Mettete sulla tavola di cucina la farina disposta a fontana e nel vuoto
aggiungete le mandorle, il burro e lo zucchero in polvere. Impastate tutto
senza troppo lavorare la pasta e ricavatene dei cilindretti della grandezza
e della lunghezza di un dito, che sfinerete un po' alle estremità
rotolandoli
delicatamente tra le mani, e curverete a forma di mezzaluna.
Allineate queste mezzelune sulla placca del forno leggermente imbur-
rata ed esponetele a forno di calore moderato, in modo che possano cuocere
pur rimanendo bianchissime.
Quando saranno cotte passatele, ancora calde, nello zucchero al velo
o anche nello zucchero in polvere comune.

DATTERI E NOCI CON PASTA DI MANDORLE.
Per 40 bonbons: Mandorle, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Spinaci - Maraschino -
Datteri o noci, 40 - Facoltativo: zucchero, g. 150.
Fate bollire le mandorle in una piccola casseruola con acqua, spellatele,
lasciatele asciugare bene passandole nel forno appena tiepido, e poi
pestatele
nel mortaio con cento grammi di zucchero. Pestate poche mandorle e poco
zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi
la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella rimasta
fino a che avrete passato tutto.
Ora bisogna fare il colore verde. Pestate bene nel mortaio un pugno di
foglie di spinaci crudi, mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne
uscirà
un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino.
Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido
si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne
andrà, e sul velo rimarrà una sostanza verde che è il colore richiesto.
Mescolate questo verde con la farina di mandorle inzuccherata, e se
vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche gocce d'acqua o
meglio
di maraschino.
Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta.
Fendete per lungo da una sola parte i datteri e senza staccarli togliete
loro il nocciolo.
Aprite il dattero e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle,
procurando di disporla in modo regolare, cosicché tra le due labbra-di-
ciamo così-del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle.
Questo per i datteri.
Le noci si sgusciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in
due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle
e si ricostruisce la noce.
Farciti i datteri o le noci, aspettate un po' che la pasta si asciughi, e
poi
potrete servirli così oppure, se vorrete, potrete procedere all'operazione
della
caramellatura.
Cuocete in una casseruolina 150 grammi di zucchero, fino al grado della
caramella.
Togliete allora la casseruolina dal fuoco e presto presto, ma con molta
attenzione perché vi potreste scottare, per mezzo della forchetta immergete
ad uno ad uno in questo zucchero i frutti preparati e metteteli ad
asciugare.
Se lo zucchero è stato cotto bene si asciugherà immediatamente, for-
mando una copertura lucente e croccante.

DIPLOMATICI PICCOLI.
per 25 diplomatici: Pasta sfogliata, g. 100 - Crema pasticciera (3 tuorli
d'uovo,
g. 75 di farina, g. 100 di zucchero, mezzo litro di latte, vaniglina) - Pan
di Spagna, g. 100 - alkhermes o altro liquore - Zucchero al velo.
Preparate la pasta sfogliata, dividetela in due pezzi uguali e stendete
questi in due quadrati molto sottili. Punzecchiateli e cuoceteli.
Mettete un po' di crema pasticciera su uno dei due quadrati, fate su
questo uno strato di fette di pan di Spagna bagnate con un po' di liquore
-preferibilmente solo alchermes-spalmate con altra crema, e finite con
l'altro quadrato di pasta. Pareggiate i lati del quadrato, e poi con un col-
tello a punta, molto tagliente, dividetelo in tanti quadratini di circa tre
dita di lato.
Per poter tagliare bene i vari quadrati è necessario che la pasta sfo-
gliata non sia eccessivamente cotta e quindi troppo croccante.
Inzuccherate e accomodate i piccoli diplomatici in un vassoio.

éclAIRS.
per 70 éclairs: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di
burro,
4 uova, un pizzico di sale) - Crema pasticciera o chantilly - Zucchero al
caramello.
Ponete sul fuoco una piccola casseruola con il burro, l'acqua e il sale.
Appena l'acqua leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci
d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete sul
fuoco.
Ben presto la farina formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio
e dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre
minuti, sempre mescolandola, e quando farà un leggerissimo rumore, come
se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavola di marmo
della
cucina, per farla freddare più rapidamente.
Quando la pasta sarà fredda, rimettetela nella casseruola, che si sarà
freddata anche essa, e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere
un uovo alla volta, e non aggiungerne un altro se il precedente non sia
bene amalgamato alla massa. Quando avrete messo tutte e quattro le uova,
continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarà
vellutata, farà qua e là delle bolle e, se mescolata adagio, si straccerà.
Mettete allora la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia
di circa un centimetro d'apertura, ungete leggermente di burro la placca
del forno, e premendo la parte superiore della tasca fate uscire sulla
placca
dei bastoncini della grossezza e della lunghezza di un dito medio.
Infornate poi la placca: in forno gli éclairs si gonfiano e prendono un
bel color d'oro; in tutto non dovranno cuocere oltre dieci-quindici minuti.
Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti
correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano.
Lasciate freddare gli éclairs su una gratella o su un setaccio, e quando
saranno freddi, fate a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le
for-
bici, lunga due o tre centimetri, e da questa specie di bocca introducete
nel-
l'interno dell'éclair la crema pasticciera o la chantilly.
Squisiti, specialmente, gli éclairs farciti di chantilly e rivestiti di
zuc-
chero al caramello.

FAVE DOLCI.
per 50 fave: mandorle sgusciate, g. 100 - Zucchero in pezzi, g. 150 -
farina,
g. 65 - Cannella in polvere, 2 cucchiaini - Burro, quanto una grossa noce -
Uovo - Buccia di limone.
Mettete nel mortaio le mandorle sgusciate, ma non spellate, a poche alla
volta con un po' di zucchero in pezzi e pestate col pestello per ridurre le
mandorle in polvere. Man mano passate la farina da un setaccio.
La farina che passerà la raccoglierete su un grande foglio di carta e i
frantumi di mandorle che rimarranno sul setaccio li pesterete nuovamente
insieme con altre mandorle e nuovo zucchero.
Mettete questa farina di mandorle zuccherata sulla tavola di marmo
della cucina, e uniteci la farina, la cannella in polvere, un pezzo di burro
come una grossa noce, un uovo e la buccia raschiata di mezzo limone.
Da principio vi sembrerà che tutti questi ingredienti stentino ad unirsi,
ma pian piano, impastando con pazienza, otterrete una pasta omogenea.
Guardatevi dall'aggiungere la più piccola quantità d'acqua.
Ungete di burro la placca del forno e velatela con un po' di farina,
capovolgendo e battendo poi la placca per farne cadere l'eccesso.
Rotolate la pasta con le mani leggermente infarinate e fatene un lungo
cilindro, che taglierete in tanti pezzetti come grosse nocciole. Schiacciate
con le dita queste nocciole all'altezza di mezzo centimetro, dando loro una
forma leggermente ovale, la forma press'a poco delle fave, e allineatele
sulla placca.
Mettete la placca in forno di calore moderato e date alle fave una
ventina di minuti di cottura, fino a che saranno diventate di colore biondo.
Staccatele con garbo e lasciatele asciugare: freddandosi acquistano quel
croccante così piacevole.

FONDANTS ALL'ARANCIA.
Bucce d'arancia e zucchero in parti uguali.
Immergete le bucce d'arancia in acqua fredda e lasciatevele per due
giorni, rinnovando spesso l'acqua, affinché perdano il sapore amarognolo.
Dopo due giorni lessatele per averle assai morbide, strizzatele e passa-
tele. Pesate la polpa ottenuta ed aggiungete un eguale peso di zucchero.
Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina e, mescolando
sempre, fate cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata
molto densa. Travasatela in un piatto e lasciatela freddare.
Quando la marmellata sarà fredda foggiatene delle pallottoline della
grandezza d'una piccola noce, rotolatele nello zucchero in polvere e poi
accomodatele nei cestellini di carta pieghettata.

FRAPPE.
per 500 g. di frappe: Farina, g. 500 - Strutto, g. 30 - tuorli d'uovo, 2 -
Un uovo
- Zucchero, un cucchiaio - sale, una presina - Vino bianco - Olio o strutto
per friggere - Zucchero al velo.
Questi piccoli dolci sono preparazioni tradizionali, specialmente del
giovedì grasso. Fate la fontana con la farina e ponete nel mezzo lo strutto,
i tuorli, l'uovo, lo zucchero e il sale, e impastate ogni cosa con vino
bianco,
tanto da ottenere una pasta sul tipo della comune pasta all'uovo.
Lasciate riposare per un po' di tempo questa pasta e poi stendetela
molto sottile, sulla tavola leggermente infarinata, ricavandone, con un col-
tello o con l'apposita rotella dentata, dei nastri a piacere, lunghi o
corti,
semplici o foggiati a nodo, che friggerete di bel color d'oro chiaro in ab-
bondante olio o strutto.
Dopo aver fritto le frappe accomodatele a piramide in un piatto con
salvietta e spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo.
Abitualmente si servono fredde: ma possono servirsi anche calde.
Se nell'un caso o nell'altro si vuole servire una salsa in accompagna-
mento alle frappe, sono consigliabili la salsa calda al valpolicella e lo
za-
baione freddo.

FRITTELLE DI RICOTTA.
per 20 frittelle: Ricotta, g. 100 - Mollica di pane, g. 50 - Latte -
Zucchero
in polvere, g. 50 - tuorli d'uovo, 2 - Buccia d'arancia - Farina - Uovo
sbat-
tuto o chiare - Olio o strutto per friggere - Zucchero al velo.
Lavorate in una terrinetta la ricotta con un cucchiaio di legno per scio-
glierla bene. Aggiungeteci la mollica di pane che avrete tenuto in bagno nel
latte e poi spremuto, lo zucchero in polvere, due rossi d'uovo e la ra-
schiatura d'un po' di buccia d'arancia. Mescolate per riunire bene ogni
cosa.
Prendete delle mezze cucchiaiate di questo composto, passatele nella
farina e poi nell'uovo sbattuto e finalmente friggete le frittelline nello
strutto
oppure nell'olio. Siccome il composto è molto morbido, dovrete infarinare
le frittelline con molta attenzione.
Quando saranno color d'oro chiaro toglietele dalla padella, lasciatele
sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzandole
di zucchero al velo.
Le due chiare d'uovo avanzate potrete sbatterle un poco e servirvene
per dorare le frittelline.
Sono buone anche fredde, ma è preferibile servirle calde.

FRITTELLE DI RISO.
per 80 frittelle: Riso, g. 200 - Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 15 -
Zuc-
chero, g. 50 - Cannella in polvere, un cucchiaino - Buccia di limone, mezza
-
sale, un buon pizzico - Acqua tiepida, l. 1 - Olio per friggere - Zucchero
al velo.
In una terrinetta mettete la farina, un buon pizzico di sale, sgretolate
nella farina il lievito di birra e diluite tutto con un bicchiere abbondante
di
acqua tiepida. Mescolate con un cucchiaio, fino a che questa densa pastella
sia liscia, senza grumi e bene elastica.
Copritela con un coperchio e ponete la terrinetta in luogo tiepido, af-
finché la pasta possa lievitare.
In una casseruola contenente un litro d'acqua, leggermente salata, les-
sate il riso facendolo cuocere a lungo, non meno di mezz'ora.
Scolatelo, conditelo con due cucchiaiate di zucchero, la cannella, la ra-
schiatura della buccia di limone, versatelo in una terrinetta e lasciate che
il riso perda un po' del suo calore.
Quando sarà tiepido unitelo alla pasta, la quale avrà intanto raddop-
piato il suo volume. Mescolate energicamente e non vi stancate fino a che
pasta e riso saranno bene amalgamati.
Ponete nuovamente la terrina in luogo tiepido e lasciate che il com-
posto lieviti per almeno due ore.
Versate in una padella abbondante olio e fatelo scaldare fortemente.
Prendete un pochino della pasta con un cucchiaino e, aiutandovi con un
altro cucchiaino, procurate di dare alla pasta forma di pallina. Fate cadere
la pallina nella padella calda.
Friggete poche palline alla volta: esse gonfieranno un poco e diver-
ranno leggere; lasciatele colorire, voltatele delicatamente, poi toglietele
dalla padella e fatele sgocciolare.
Poggiatele a piramide su un piatto guarnito di salvietta, spolverizza-
tele di zucchero al velo e servitele calde.

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE.
per 12 frittelle: Farina, g. 225 - Lievito di birra, g. 10 - Olio per
friggere -
sale - Zucchero per spolverizzare.
Mettete sulla tavola 75 grammi di farina e disponetela a fontana, ver-
sandoci nel mezzo il lievito di birra sciolto con due dita di acqua appena
tiepida. Impastate in modo da avere una pasta di giusta consistenza, fatene
una palla e mettetela in una terrinetta che coprirete e terrete in luogo
tiepido
per circa un'ora e mezzo.
Trascorso questo tempo, mettete questo lievito in una terrina più grande,
con 150 grammi di farina e un pizzico di sale. Con un bicchiere scarso
di acqua tiepida a poco a poco sciogliete lievito e farina, e lavorate la
pasta
con la mano per una ventina di minuti, sempre sbattendo con forza fino
a che sarà diventata vellutata, elastica e si staccherà in un sol pezzo
dalla
terrinetta e dalle mani.
Coprite la terrina e lasciate in riposo la pasta per quattro ore,
tenendola
in luogo tiepido affìnché possa lievitare nuovamente.
A questo punto, mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e
fate scaldare bene. Poi con le dita leggermente bagnate di acqua prendete
lungo la parete della terrina dei pezzi di pasta come grosse noci.
Appoggiate nel mezzo delle pallottole di pasta i due pollici e spingendo
sotto con i due indici e i due medi allargate la pasta con garbo in modo
da avere una ciambella del diametro di un piattino (perché quando sono
in padella le ciambelle si restringono), poi tuffatela nell'olio bollente.
Quando le avrete fritte tutte a color d'oro e croccanti, sistematele nel
piatto di servizio, spolverizzatele di zucchero e servitele calde.

GALLETTINE AL BURRO.
per 30 gallettine: Burro, g. 125 - Farina, g. 125 - Zucchero, g. 10 - tuorli
d'uovo, 3 - Buccia di un limone - Zucchero in polvere.
Impastate sulla tavola il burro, la farina, lo zucchero, i rossi d'uovo e
la raschiatura di un limone, lasciate ripoSare per mezz'ora al fresco e poi
stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro scarso.
Siccome la pasta è molto morbida, aiutatevi, per stenderla, còn un po'
di farina. Con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri, ricavatene dei
dischi, passateli da una parte e dall'altra nello zucchero in polvere e
alli-
neateli su una placca leggermente imburrata.
Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti.

GALLETTINE AL PEPE.
per 30 gallettine: Farina, g. 180 - Olio, 4 cucchiai - Uova, 2 - sale, un
cucchiaino - pepe nero - Lievito artificiale, 2 cucchiaini rasi - Burro per
ungere - Uovo sbattuto.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo mettete
l'olio, le uova, un cucchiaio di sale, abbondante pepe nero, macinato al
momento, e due cucchiaini rasi (cinque grammi) di lievito artificiale. Im-
pastate tutto insieme come una pasta frolla.
Lasciate riposare un poco e poi stendete questa pasta all'altezza di
circa mezzo centimetro.
Con un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri di diametro
ricavatene dei dischi, che appoggerete man mano sulla placca del forno
leggermente imburrata. I ritagli li rimpasterete ricavandone nuovi dischi,
fino ad esaurimento della pasta.
Quando avrete allineato tutti i dischi sulla placca del forno dorateli
con uovo sbattuto e cuoceteli in forno di medio calore per dieci-quindici
minuti. Circa il pepe, è bene non esagerare. Si servono fredde.
Queste gallettine si prestano anche a gustose preparazioni per tè o per
buffet. Basta accoppiarle mettendoci in mezzo qualche burro composto,
come burro d'acciuga, di tonno, di tartufi, o una crema di formaggio.

GALLETTINE SALATE.
per 60 gallettine: Farina, g. 300 - Burro, g. 60 - sale, 3 cucchiaini -
Latte, un
bicchiere abbondante.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, il burro, due cucchiaini di sale
e impastate con un bicchiere di latte, in modo da ottenere una pasta piut-
tosto soda e ben lavorata. Coprite questa pasta e lasciatela riposare per un
paio d'ore, affinché perda ogni traccia di elasticità.
Stendetela allora molto sottile sulla tavola leggermente infarinata e ri-
tagliatene delle gallettine del diametro di sette o otto centimetri.
Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno ed allineateci le gal-
lettine, quindi con le punte di una forchetta punzecchiatele in file
regolari,
pigiando per bucherellare bene la pasta.
Dopo questo, mettete in un bicchiere due dita di latte e scioglieteci un
cucchiaino di sale; poi col pennello passate su ogni galletta un velo di
questo latte salato.
Infornate in forno di buon calore e appena le gallette saranno imbion-
dite estraetele dal forno.

GRISSINI - SALATI.
per 20 grissini: Farina, g. 200 - Burro, g. 50 - sale, mezzo cucchiaino -
Latte
o acqua, 2 cucchiai. ~
Impastate la farina con il burro, il sale e un paio di cucchiaiate di
latte
o d'acqua, e procurate che la pasta risulti piuttosto soda.
Durante la stagione fredda converrà tenere prima il burro al tiepido,
affinché abbia ad ammorbidirsi quel tanto che basta per essere impastato.
Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora coperta
con un tovagliolo ripiegato.
Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette o otto pezzi.
Prendete
un pezzo alla volta, e assottigliatelo con le mani in modo da avere un lungo
maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allun-
gato ritagliate dei pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri
che deporrete uno accanto all'altro su una placca leggermente imburrata, la-
sciando tra l'uno e l'altro uno spazio d'un centimetro. Stendete così e
rita-
gliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Cuoceteli in
forno
moderato per un quarto d'ora, finché saranno rassodati e leggermente
coloriti.

KRAPFEN.
Per 20 krapfen: Farina, g. 200 - Burro, g. 50 - Zucchero in polvere -
Lievito
di birra, g. 15 - sale, g. 2 - Uova, 2 - Latte o uovo sbattuto - Visciole
sciroppate o marmellata di albicocca - Olio o strutto abbondanti per frig-
gere - Facoltativo: salsa calda di frutta o salsa al vino.
Queste bombe dolci sono chiamate anche bignè Maria Luisa, o bignè
alla Delfina.
Mettete il lievito in una tazza, stemperatelo con un dito d'acqua tiepida
e poi impastatelo, servendovi di un cucchiaino, con la quarta parte della
farina, ossia 50 grammi. Ne deve risultare una pasta molletta, che metterete
a lievitare in luogo tiepido.
Perché il lievito abbia esattamente raddoppiato il suo volume, occorrerà
circa un quarto d'ora.
Con la rimanente farina-150 grammi-fate sulla tavola la fontana
e nel vuoto mettete il burro, due uova, una cucchiaiata colma di zucche-
ro in polvere, che è equivalente a trenta grammi, e una punta di cucchiaino
di sale.
aggiungete il lievito della tazza, impastate accuratamente ogni cosa,
sbattendo con forza la pasta sulla tavola per una decina di minuti, fino a
che
sarà elastica e si staccherà in un sol pezzo. Ponetela allora in una
terrinetta
leggermente infarinata, copritela e lasciatela in un luogo tiepido per un
paio d'ore.
Trascorso questo tempo, rovesciate la pasta sulla tavola infarinata, bat-
tetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla, e poi ripiegatela
su se stessa per tre o quattro volte.
Aiutandovi sempre con un po' di farina, stendete la pasta col rullo di
legno allo spessore di mezzo centimetro. Questa operazione va fatta con
delicatezza perché la pasta è piuttosto molle e tende ad attaccarsi.
Quando l'avrete distesa, servendovi di un tagliapaste rotondo del dia-
metro di 5 centimetri, tagliate dei dischi; radunate poi tutti i ritagli, e
senza
troppo toccarli con le mani, ma battendoli col rulletto di legno,
impastateli
alla svelta e stendeteli di nuovo ricavandone altri dischi. E così di
seguito
fino a che avrete pasta. Procurate di ottenere un numero pari di dischi.
Bagnate leggermente la metà dei dischi con un po' di latte, o meglio
con uovo sbattuto, ponete nel centro di ognuno una visciola sciroppata o
un pochino di marmellata d'albicocca, e ricopriteli con i dischi lasciati
sem-
plici. Premete adagio adagio sugli orli dei dischi accoppiati, in modo che
si
attacchino bene, e metteteli a lievitare in un vassoio sul quale avrete
messo
un tovagliolo infarinato. Tenete i krapfen in luogo tiepido, coperti con un
altro tovagliolo e al riparo da correnti d'aria; e dopo circa mezz'ora,
quando
avranno cominciato a gonfiarsi, preparatevi per friggerli in abbondantissimo
liquido: questa è una avvertenza che non dovrete trascurare.
Per non andare incontro a una spesa eccessiva, si prende una padellina
a bordi alti, si riempie a due terzi d'olio o di strutto, e si friggono uno
o
due krapfen alla volta.
Nella frittura le bombe gonfiano fino a raggiungere il volume d'una
grossa mela: voltatele, e quando avranno preso un color biondo scuro, to-
glietele dalla frittura, lasciatele sgocciolare e rotolatele nello zucchero
in
polvere.
Vanno cotte a fuoco leggerissimo e a frittura tiepida.
Si servono fredde o calde. Servendole calde si accompagnano con una

salsa calda di frutta o con una salsa al vino.

KRAPFEN ECONOMICI.
per 40 krapfen: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 30 - Zucchero in pol-
vere - Uovo - sale, un pizzico - Burro, g. 50 - Latte, l. 0,125 - marmellata
di albicocca - Olio abbondante per friggere.
Disponete la farina a fontana sul tavolo di marmo della cucina e nel
vuoto mettete il lievito di birra, sgretolato, due cucchiaiate di zucchero,
l'uovo, un pizzico di sale, il burro, e sciogliete tutto con il latte:
quanto ne
occorrerà per ottenere una pasta piuttosto morbida.
Lavoratela energicamente e poi raccoglietela in una terrina, ponendola
in luogo tiepido affinché possa lievitare.
Quando la pasta avrà più che raddoppiato il suo volume, rovesciatela
sulla tavola infarinata e battetela con le mani per sgonfiarla.
Stendetela poi all'altezza di un centimetro scarso e con un tagliapaste
rotondo liscio di cinque centimetri ricavate dei dischi, utilizzando anche i
ritagli, che impasterete e stenderete di nuovo fino ad esaurimento.
Procurate
di ottenere un numero pari di dischi.
Su una metà di questi dischi ponete un pochino di marmellata d'albi-
cocca o altra a vostro piacere. Inumidite leggermente i bordi dei dischi
guar-
niti e ricopriteli con i dischi senza marmellata.
Accomodate i krapfen ultimati in un vassoio ricoperto con una salvietta
infarinata, copriteli con un'altra salvietta e lasciateli in riposo al
tiepido per
un altro po' di tempo.
Quando incominceranno a lievitare di nuovo, prendetene delicatamente
uno alla volta e passateli in una padella a bordi alti ove sia abbondante
olio.
Cuocetene pochi alla volta, voltandoli appena saranno coloriti inferior-
mente; e quando saranno di bel colore d'oro, estraeteli, lasciateli
sgocciolare
e inzuccherateli con zucchero in polvere.

LINGUE DELLE SUOCERE.
Per 500 g. di biscotti: Farina di buona qualità, g. 200 - Zucchero al velo,
g. 200 - Vaniglina - Latte o crema di latte, un bicchiere circa - Chiare
d'uovo,
g. 200 - Burro per ungere.
Sono squisiti biscotti, da servire con il tè o anche col gelato.
Mettete lo zucchero, profumato con una puntina di vaniglina, e la
farina in una terrina e aggiungeteci della crema di latte sciolta-o, più
economicamente, del latte-fino ad ottenere come una crema spessa.
Montate con una frustina di ferro le chiare d'uovo in neve molto ferma
ed unitele delicatamente al resto.
Mettete il composto in una tasca di tela, con una bocchetta liscia d'un
centimetro, e su una placca da forno, unta e infarinata, fate uscire dei
lun-
ghi cannelli di una dozzina di centimetri.
Cuoceteli a forno leggerissimo, come se fossero delle meringhe, fino a
che saranno rassodati e leggermente coloriti.

LINGUE DI GAttO.
Per 300 g. di biscotti: Burro, g. 100 - Zucchero al velo, 4 cucchiai -
Farina,
4 cucchiai colmi - Buccia di limone - Chiare d'uovo, 4.
Montate in una terrinetta, con un cucchiaio di legno, il burro; aggiun-
gete lo zucchero al velo, poi, lavorando sempre, la farina, la raschiatura
d'un po' di buccia di limone e finalmente le chiare d'uovo.
Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le
chiare perché non ce n'è bisogno.
Mettete questo composto in una tasca di tela con bocchetta liscia di
mezzo centimetro di diametro (o in un cartoccio).
Avrete leggermente unto di burro la placca del forno e su questa, pre-
mendo sulla tasca, fate uscire il composto nella grossezza di un lapis e
nella
lunghezza di una decina di centimetri, badando che questi bastoncini non
siano troppo vicini gli uni agli altri, perché cuocendo si spianano, e
allora
si attaccherebbero tra loro.
Infornate i biscotti a forno caldissimo e quando dopo pochi minuti
saranno leggermente dorati agli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal
forno e lasciateli freddare.

MARITOZZI AL BURRO.
Per 12 maritozzi: Lievito di birra, g. 15 - Farina, g. 200 - Uovo - Burro,
g. 50 - Sale, un pizzico - zucchero, 3 cucchiai - Pinoli mondati, un
cucchiaio -
Uvetta sultanina, 3-4 cucchiai - scorzetta d'arancia candita, un cucchiaio -
Facoltativo: vaniglina.
Sminuzzate il lievito di birra in una tazza, scioglietelo con un pochino
d'acqua appena tiepida, unite due cucchiaiate di farina, e aggiungendo un
altro po' d'acqua, se fosse necessario, fate una pasta morbida, che amalga-
merete con un cucchiaino, coprirete e porrete in luogo tiepido. Dopo un
quarto d'ora questo lievito avrà raddoppiato il suo volume.
Mettete sulla tavola di cucina cinque cucchiaiate ben colme di farina,
fate la fontana e nel mezzo ponete il lievito della tazza, un uovo, il
burro,
un pizzico di sale e una o due cucchiaiate d'acqua tiepida, quanta ne
occorre per avere una pasta piuttosto molletta.
Lavorate energicamente questa pasta sul tavolo, sbattendola con le
mani, e quando si staccherà facilmente dalle dita e dalla tavola uniteci due
cucchiaiate di zucchero. Lavorate ancora un po' la pasta, rotolatela nella
farina, fatene una palla morbida e deponetela in una terrinetta infarinata.
Coprite e mettete in luogo tiepido.
Dopo un'ora, quando la pasta avrà incominciato a gonfiarsi, rovescia-
tela sulla tavola infarinata e incorporateci una cucchiaiata di pinoli
mondati,
tre o quattro cucchiaiate d'uvetta sultanina e una cucchiaiata di scorzetta
d'arancia candita tagliata in listelline. Lavorate un pochino con le mani
per distribuire questo condimento; poi foggiate con la pasta un grosso ci-
lindro, dal quale ritaglierete dodici pezzi che rotolerete ad uno ad uno
sulla tavola, dando poi loro forma ovale.
Mettete questi pezzi su una placca leggermente imburrata, a molta
distanza uno dall'altro e poi con le dita spianateli in modo da avere come
dei piccoli panini bassi e ovali.
Rimettete la placca al tiepido, e lasciate che i maritozzi lievitino
ancora
per un paio d'ore, fino a quando cioè saranno ben rigonfi.
Riscaldate intanto il forno e badate che sia caldissimo.
Quando i maritozzi saranno lievitati metteteli nel forno. Debbono cuo-
cere in sei o sette minuti al massimo e riuscire di un color d'oro scuro.
Una più lunga permanenza nel forno produrrebbe la crosta, togliendo ai
maritozzi la morbidezza caratteristica.
Appena cotti estraeteli dal forno e con un pennello passate sopra ognuno
uno sciroppo denso, fatto con una cucchiaiata di zucchero e pochissima
acqua, rimettendoli un istante nel forno tiepido per far asciugare lo zuc-
chero. Nello sciroppo potrete aggiungere un nonnulla di vaniglina.

MARITOZZI DI QUARESIMA.
Per 12 maritozzi: Lievito di birra, g. 15 - Farina, g. 200 - Olio, 2
cucchiai -
Sale, un pizzico - Zucchero, 3 cucchiai - Pinoli mondati, un cucchiaio -
Uvetta
sultanina, 3-4 cucchiai - Scorzetta di arancia candita, un cucchiaio - Burro
per ungere.
Questi maritozzi, che son quelli tradizionali, essendo fatti per il pe-
riodo di magro stretto, si confezionano con l'olio invece che col burro. Per
il resto il procedimento è in tutto uguale al precedente.
Fate il lievito come vi abbiamo spiegato, e con le stesse dosi; e quando
avrà raddoppiato di volume, impastatelo con cinque cucchiaiate ben colme
di farina, l'olio, un pizzico di sale e una piccolissima quantità d'acqua
tiepida per avere una pasta assai leggera.
Quando la pasta sarà ben lavorata, uniteci le due cucchiaiate di zuc-
chero e fatene una palla; e per i canditi, l'uva, i pinoli, la lievitatura,
la
cottura e la rifinitura procedete come nei maritozzi al burro, esclusa però
l'aggiunta della vaniglina.

MERINGHE.
Per 12 meringhe: Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Burro -
Farina - Chantilly.
Le meringhe sono delle paste leggerissime, ottenute con un composto
di chiare d'uovo montate in neve e zucchero.
Hanno forma di mezzo uovo e si servono riunite a due a due con panna
montata.
Mettete un certo numero di chiare in una casseruola e sbattetele con
la frusta, con moto cadenzato e piuttosto energico, fino a che saranno di-
venute durissime.
Non vi stancate di montare le chiare, perché è da questo che dipende
la buona riuscita.
Quando le chiare saranno montate, togliete via la frusta e lasciate ca-
dere a pioggia nella casseruola due cucchiaiate non molto colme (40-50
grammi) di zucchero in polvere per ogni chiara d'uovo impiegata, e me-
scolate leggerissimamente con un cucchiaio di legno per amalgamare lo
zucchero alle chiare.
Spalmate un velo di burro sulla placca del forno e fateci cadere da
un setaccino un po' di farina. Battete la placca di taglio per eliminare la
farina superflua, e poi con un morbido pennello portate via leggermente
un po' della farina, in modo che ne resti sulla placca appena un velo.
Mettete il composto di meringa in una tasca di tela con bocchetta ro-
tonda liscia d'un centimetro d'apertura e, premendo sulla tasca, fate uscire
sulla placca un po di meringa, dandole la forma di un uovo piuttosto
piccolo.
Per avere un buon risultato è necessario tenere la tasca orizzontalmente
invece che verticalmente, come si usa negli altri casi, e appoggiare la boc-
chetta coricata sulla placca.
In questo modo, dopo qualche prova, si ottengono subito delle meringhe
di buona forma.
Quando avrete messo giù tutte le meringhe, spolverizzatele bene di
zucchero in polvere e poi, inclinando la placca, fate cadere lo zucchero
superfluo.
Lasciate stare le meringhe in riposo per una decina di minuti, e
quando lo zucchero si sarà sciolto e le meringhe appariranno leggermente
lucide, passate la placca in forno di calore moderatissimo. Le meringhe
non debbono subire una cottura vera e propria, ma soltanto asciugarsi e
colorirsi.
Dopo mezz'ora e più, e quando sentirete che sono secche e vedrete
che hanno preso una tinta leggermente bionda, toglietele dal forno, stac-
catele dalla placca con la lama di un coltello flessibile, rovesciatele e
rimet-
tetele un altro po' al forno spento, ma ancora tiepido.
è bene che le meringhe siano servite appena fatte. Dovendo attendere,
le chiuderete in una scatola di latta.
Quando dovrete offrirle, spalmate sulla parte piana di ognuna di esse
una cucchiaiata di chantilly e accoppiatele in modo da avere come un grosso
uovo ripieno di crema.
Vanno riempite al momento di servirle, altrimenti tendono a inu-
midirsi.

MONTEBIANCHI PICCOLI.
per 20 montetianchi: Castagne, g. 500 - Latte, l. 0,500 - vaniglia o
vaniglina -
Zucchero in polvere, 5 cucchiai - Chantilly - Zucchero vanigliato -
Facoltativo:
fondo di piccole meringhe o di pan di Spagna.
Per la preparazione dei montebianchi occorrono quei cestelli di carta
pieghettata, detti pirottini.
Preparate una crema di castagne: sbucciate le castagne e mettetele a
bollire; quando saranno cotte, togliete loro la pellicola, mettetele in una
casseruola, copritele con mezzo litro scarso di latte e rimettetele sul
fuoco,
aggiungendo un pezzetto di vaniglia o un pizzico di vaniglina. Schiacciate
le castagne con un cucchiaio di legno, e quando avrete ottenuto una purè
liscia e sostenuta, inzuccheratela con cinque cucchiaiate di zucchero in
polvere.
Per bene eseguire questi piccoli dolci è necessario aver un setaccino in
fil di ferro a maglie larghe, affinché la crema di castagne, forzata attra-
verso il setaccio, possa venire giù sotto forma di una matassa di capellini.
Nel fondo del cestello potete mettere una piccola meringa o un di-
schetto di pan di Spagna: spalmate la parte superiore con un po' di
chantilly
e sulla chantilly fate cadere un pochino di capellini di castagne.
Se non volete adoperare alcun fondo, fate cadere nei cestellini di carta
un po' di capellini di castagne, su questi mettete la chantilly e ricoprite
con altra crema di castagne.
Ultimateli poi con una lieve spolverizzata di zucchero vanigliato.

MOSTACCIOLI DI NOCI.
per 18 mostaccioli: Noci mondate, g. 250 - Miele, g. 125 - Chiare d'uovo, 2
-
pepe macinato, una presa - Cannella - Farina, g. 150 circa.
Tritate col coltello le noci in modo da ottenere una granella molto fina,
mettetele in una terrinetta e aggiungeteci il miele, due chiare d'uovo, una
presa di pepe macinato fino e un po' di cannella.
Impastate tutto e versate questo composto sulla tavola, facendogli as-
sorbire la farina, fino a farne una pasta piuttosto consistente, che però
non
dovrete lavorare troppo. Stendete questa pasta all'altezza di mezzo centi-
metro e ritagliatela a forma di mostaccioli che allineerete sulla placca
del forno.
Cuoceteli a forno leggero per una ventina di minuti. Prima di toglierli
dalla placca aspettate che siano freddi e rassodati.

NOCCIOLINI.
Burro, g. 125 - Nocciole sgusciate, g. 125 - Zucchero in polvere, g. 125 -
Fecola di patate, g. 125 - Farina, g. 125 - Uovo - Tuorli d'uovo, 2 - Buccia
di limone - Zucchero al velo.
Tostate le nocciole in forno leggero. Poi, dopo averle mondate, pesta-
tele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie di farina.
A questa farina di nocciole unite tutti gli altri ingredienti, compresa la
buccia raschiata di un limone, e fate una pasta che suddividerete poi in
tante pallette della grandezza di una nocciola grossa.
Spolverizzate questi nocciolini di zucchero al velo e cuoceteli in forno
su placca leggermente imburrata.

PASTICCETTI DI GNOCCHI.
Per 24 pasticcetti: PASTA FROLLA: Farina, g. 300 - Burro, g. 150 - Zucchero,
g. 150 - Tuorli, 3 - Buccia grattata di un limone-RIPIENO: Farina, g. 80 -
Zucchero, g. 80 - Amido fino da dolci, 2 cucchiaini - Fecola di patate, 2
CUC-
chiaini - Sale, un pizzico - Cannella in polvere, una forte pizzicata -
Tuorli, 5 -
Latte, l. 0,500 - Burro, g. 50 - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Con la farina, il burro, lo zucchero, i rossi d'uovo e la buccia grattata
di un limone, fate una pasta frolla non troppo lavorata e lasciatela
riposare
per circa mezz'ora coperta con una salvietta.
Preparate ora il composto di gnocchi dolci.
Mettete in una casseruola la farina, lo zucchero, due cucchiaini d'amido
fino da dolci e due cucchiaini di fecola di patate, un pizzico di sale, una
forte pizzicata di cannella in polvere e cinque rossi d'uovo. Sciogliete
tutto
con il latte freddo, usando preferibilmente una frusta di ferro.
Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta,
lasciate scaldare il composto.
Quando vedrete che incomincerà a rapprendersi, aggiungeteci 50 gram-
mi di burro, togliete via la frusta e seguitate a mescolare piuttosto
energica-
mente con un cucchiaio di legno. Ben presto il composto si addenserà.
Continuate a lavorarlo con forza col cucchiaio per fargli acquistare del-
l'elasticità e quando vedrete che tende a staccarsi dalle pareti della
casse-
ruola, toglietelo dal fuoco, e travasatelo sul marmo di cucina leggermente
bagnato d'acqua.
Con una larga lama di coltello bagnata d'acqua spianatelo all'altezza
d'un centimetro, e quando questa crema avrà perduto il suo più grande
calore, pareggiatela bene con le mani bagnate d'acqua, in modo da spia-
narla uniformemente. Se il composto sarà stato bene eseguito, appena freddo
sarà ben rappreso.
Dividetelo allora in strisce d'un paio di centimetri di larghezza, che
ritaglierete poi in piccoli rombi con altri tagli obliqui ai primi, fatti
anche
alla distanza d'un paio di centimetri uno dall'altro.
Spianate la pasta frolla in una sfoglia piuttosto sottile e ricavatene,
per
mezzo di due modelli, due serie di dischi: i più piccoli del diametro di
dieci centimetri, i più grandini di undici centimetri.
Disponete su ognuno dei dischi della serie piccola uno strato di gnoc-
chetti, lasciando un bordo libero di un centimetro e mezzo tutto intorno;
sul primo strato fatene un secondo cominciando un po' più in dentro, e un
terzo ancora più in dentro, in modo che il ripieno assuma la forma di
cupola.
Spennellate d'uovo sbattuto il bordo libero dei dischi e coprite gli
gnocchetti coi corrispondenti dischi della serie più grande. Pigiate con le
dita intorno intorno ai bordi perché i dischi sovrapposti si attacchino, e
con
un coltellino rifilate la pasta superflua, dando ai pasticcetti bella forma
rotonda.
Dorate con uovo sbattuto le cupolette.
Rimpastate i ritagli di pasta frolla e ricavatene tanti cordoncini quanti
sono i pasticcetti, e disponetene uno intorno intorno sull'orlo di ogni pa-
sticcetto. Fate sui cordoncini tante piccole impronte distanti un centimetro
l'una dall'altra e dorateli con uovo sbattuto.
Disponete i pasticcetti sulla placca del forno imburrata, un po' distanti
l'uno dall'altro, e passate la placca in forno di moderato calore per una
quarantina di minuti, fino a che la pasta frolla avrà preso un bel color
d'oro non troppo scuro.
Togliete allora i pasticcetti dal forno, lasciateli freddare e spolveriz-

zateli di zucchero al velo.

PASTICCINI ALL'ARANCIA.
per 20 pasticcini: Burro, g. 100 - Zucchero al velo, 3 cucchiai - tuorli
d'uovo, 2 -
Succo di arancia, un cucchiaio scarso - Buccia d'arancia - Curaçao, un bic-
chierino - Pan di Spagna, g. 200 - Mandorle.
Fate ammorbidire il burro, e con un cucchiaio di legno lavoratelo fino
a che sarà ben montato. Aggiungeteci allora lo zucchero al velo e continuate
a mescolare e a montare, aggiungendo anche, uno dopo l'altro, due tuorli
d'uovo. Condite questa crema con una cucchiaiata scarsa di succo d'aran-
cia e la raschiatura di un po' di buccia d'arancia, completatela con un bic-
chierino di curaçao e lasciatela riposare in luogo fresco.
Tagliate il pan di Spagna in fette di un centimetro di spessore e poi,
con un tagliapaste rotondo od ovale, ricavatene dei dischi o degli ovali di
media grandezza.
Su questi spalmate uno strato abbondante di crema, procurando di
darle forma un po' bombata. Sulla crema seminate dei filettini di mandorle,
e rifinite le paste spolverizzandole di zucchero al velo.

PASTICCINI SFOGLIATI.
per 15 pasticcini: Burro, g. 100 - Farina, g. 200 - Zucchero al velo - Crema
pasticciera - Uovo sbattuto.
Con il burro e la farina preparate una pasta sfogliata e stendetela al-
l'altezza d'un centimetro, ricavandone dei dischi mediante un tagliapaste
ondulato di 6 centimetri di diametro. Con un tagliapaste rotondo liscio
di circa 2 centimetri asportate completamente la parte centrale del disco
stesso, che rimarrà quindi come un anello.
Prendete ora tutti i ritagli della pasta, sovrapponeteli e ad essi aggiun-
gete anche i dischetti ricavati col tagliapaste piccolo. Battete questi
ritagli
col rulletto di legno per riunirli, stendeteli e poi ripiegateli in tre e
stendeteli
piuttosto sottilmente, all'altezza di due-tre millimetri.
Con il tagliapaste ondulato di sei centimetri ricavate da questo foglio
sottile di pasta tanti dischi interi per quanti sono gli anelli di sfogliata
già
eseguiti. Questi dischi sottili costituiranno il fondo dei pasticcini.
Voltate ognuno di questi dischi di fondo, inumiditeli d'uovo sbattuto
e sopra ognuno di essi appoggiate un disco ad anello, avendo l'avvertenza
di voltare anche questi mano mano che li appoggerete sul fondo. Pigiate
delicatamente con le dita affinché i due pezzi si uniscano, poi dorate leg-
germente la parte superiore, badando che l'uovo non abbia a sgocciolare
lungo i lati, ciò che danneggerebbe lo sviluppo della pasta nel forno.
Ultimati i pasticcini, accomodateli sulla placca del forno inumidita
d'acqua e infornateli a forno ben caldo. Dopo 8-10 minuti saranno ben cre-
sciuti. Potrete allora rifinirli spolverizzandoli di zucchero al velo.
Lasciate ancora i pasticcini in forno per qualche minuto, poi estraeteli
e lasciateli freddare su una gratella da pasticceria.
Per riempirli si usa comunemente la crema pasticciera.

PASTINE ALL'UVETTA.
Per 80 pastine: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Chiara d'uovo - Farina,
g. 100 - Uvetta sultanina.
Lavorate in una terrinetta il burro con lo zucchero e quando il composto
sarà diventato come una crema aggiungete una chiara d'uovo; mescolate
ancora e unite la farina.
Ungete di burro la placca del forno. Poi con la pasta ottenuta foggiate
delicatamente con le mani delle palline della grandezza di una noce, che
disporrete sulla placca un po' distanti una dall'altra, appoggiando nel mez-
zo di ogni pallina due o tre chicchi d'uvetta sultanina.
Mettete la placca in forno di calore moderato per una ventina di minuti.
Nel forno le palline si appiattiranno e prenderanno la forma di dischi, il
cui orlo assumerà una colorazione biondo-scura.

PASTINE PLUM-CAKE.
per 80 pastine: Burro, g. 60 - Zucchero, g. 60 - Uova, 2 - Uvetta nera
di Corinto, g. 40 - Rum - Scorsetta di arancia candita, un cucchiaio -
Buccia
di un limone - Farina di buona qualità, g. 75.
Lavorate in una terrinetta il burro; se fosse troppo duro converrà mettere
la terrinetta per un po' di tempo vicino al fuoco, affinché il burro si
ammor-
bidisca e risulti come una pomata. Mescolatelo con un cucchiaio di legno,
montandolo fino a che sarà diventato soffice e spumoso, uniteci lo zucchero
e
continuate a mescolare.
Quando lo zucchero sarà stato assorbito dal burro, aggiungete un rosso
d'uovo. Mescolate sempre e dopo un paio di minuti aggiungete un secondo
rosso d'uovo.
Le chiare di queste due uova le terrete da parte.
Intanto avrete messo in una tazza l'uvetta nera di Corinto ben mondata
e l'avrete innaffiata con un po' di rum.
Preparate anche una cucchiaiata di scorzetta d'arancia candita ritagliata
in minuscoli dadini.
Quando i due rossi d'uovo saranno anch'essi amalgamati, travasate nel
composto l'uvetta con tutto il rum e i dadini di scorzetta d'arancia
candita,
aggiungendo anche la buccia raschiata d'un limone.
Mescolate ancora e poi un po' alla volta mettete nel composto la farina
di buona qualità. Unite anche la farina e finalmente, dopo aver montato in
neve le due chiare messe da parte, mettetele nella terrinetta unendole deli-
catamente al resto.
Quando tutto è pronto, ungete di burro le placche del forno. Di placche
ce ne vorranno almeno tre.
Mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta liscia d'un
centimetro d'apertura, e premendo sulla tasca fate uscire delle pallottoline
della grandezza di una piccola noce sulla placca, disponendole un po'
distanti
una dall'altra, in modo che non si attacchino.
Passate la prima placca in forno di giusto calore. In forno le palline si
appiattiscono e prendono la forma rotonda di pastine.
Quando saranno divenute biondo-chiaro, con gli orli leggermente più co-
loriti, estraete la placca, staccate le pastine con una spatolina di ferro e
met-
tetele ad asciugare.
Infornate poi le altre placche.

PASTINE SALATE.
per 60 pastine: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - sale - Acqua, un quarto di
bicchiere - Mandorle sgusciate, g. 50 - Uovo o chiara sbattuta o acqua.
Con il burro, la farina, un pizzico di sale e l'acqua, preparate una
pasta sfogliata; spianatela all'altezza di pochi millimetri e con un
tagliapaste
rotondo, spizzato, di circa quattro centimetri di diametro, ricavatene tanti
dischetti che allineerete, capovolti, sulla placca del forno appena
imburrata.
Rimpastate i ritagli senza però toccarli con le mani, ma servendovi sol-
tanto del rullo di legno e poca farina, stendete la pasta e confezionate
ancora
dischetti i quali, però, perché eseguiti con i ritagli rimpastati
risulteranno,
quando saranno cotti, meno sfogliati dei precedenti.
Ponete in una casseruola le mandorle sgusciate, aggiungete sufficiente
acqua da ricoprirle e fate bollire. Togliete poi la pellicola alle mandorle
e
dividetele a metà nel verso della lunghezza.
Con un po' d'uovo sbattuto, o con una chiara avanzata o, semplice-
mente, con acqua, spennellate i dischetti di pasta sfogliata e su ognuno ap-
plicate nel centro una mezza mandorla.
Spruzzate di sale ogni pastina e ponete la placca in forno di giusto
calore per pochi minuti per far rassodare e gonfiare le pastine e colorire
le mandorle.

PETITS FOURS DI PASTA DI MANDORLE.
per 1 kg. di petits fours: Mandorle sgusciate, g. 500 - Zucchero in pezzi,
g. 500 - Zucchero al velo, g. 250 - Chiare d'uovo, 5 - Buccia di un limone -
Burro per ungere - Canditi.
Per preparare la farina di mandorle, mettete le mandorle dolci sgu-
sciate in una casseruolina e ricopritele d'acqua che farete scaldare fin
quasi
all'ebollizione. Sbucciate allora le mandorle, passandole man mano in acqua
fresca, e quando le avrete tutte sbucciate scolatele, asciugatele e
allargatele
sulla placca del forno per farle asciugare completamente nel forno di mo-
deratissimo calore. Le mandorle non debbono colorirsi, ma semplicemente
asciugarsi.
Pestate leggermente e con attenzione nel mortaio di pietra un pugno
di mandorle insieme a un pochino di zucchero in pezzi, evitando di far
troppo strisciare le mandorle lungo le pareti del mortaio, nel quale caso
le mandorle caverebbero l'olio. Man mano che avrete fatto un po' di farina
la passerete da un setaccio, rimettendo la granella non passata nel mortaio.
Quando avrete finito di pestare tutto lo zucchero e tutte le mandorle,
aggiungete ancora alla farina ottenuta 250 grammi di zucchero, possibil-
mente al velo. Mettete tutto sulla tavola di marmo, e impastate con cinque
chiare d'uovo e la raschiatura d'un limone, in modo da ottenere una pasta
che senza essere durissima abbia una certa consistenza e si regga.
Mettete questa densa crema di mandorle nella tasca di tela munita di
una bocchetta spizzata di un centimetro di diametro, imburrate legger-
mente la placca del forno e poi, premendo sulla parte superiore della tasca,
fate uscire le pastine ponendo nel mezzo di ogni pastina un pezzetto di
candito.
Lasciate che le pastine riposino tutta la notte sulla placca e il giorno
seguente cuocetele a forno caldissimo fino a che avranno fatto gli orli
dorati.

PINOCCATE.
per 24 pinoccate: Mandorle spellate, g. 150 - Zucchero, g. 250 - Chiare
d'uovo, 2 - Pinoli - Burro per ungere.
Togliete la pellicola alle mandorle e, senza lasciarle asciugare al forno,
pestatele nel mortaio con lo zucchero, aggiungendo di quando in quando
un po' di chiara d'uovo sbattuta appena (tanto per romperla); continuate
a pestare fino a che avrete ottenuto una pasta omogenea e di giusta consi-
stenza (piuttosto molletta che dura).
Mettete questa pasta in una tasca di tela con bocchetta liscia di un cen-
timetro e sulla placca del forno, unta leggermente di burro, fate uscire
delle
pallottoline della grandezza di una noce piuttosto grossetta.
Su ogni pallottolina seminate dei pinoli e poi lasciate riposare le pinoc-
cate per parecchie ore affinché le pastine possano fare la crosta.
Infornatele poi a forno caldo per una decina di minuti, fino a che
avranno preso il color d'oro.

POLONESI E CHIFELS.
Per 16 polonesi: Pasta brioche, g. 200 - Burro, g. 80 - Farina - Uovo
sbattuto.
Questi due tipi di dolci sono confezionati con pasta brioche e non
sono quindi che brioches più raffinate.
I chifels si differenziano dalle polonesi perché ad essi si dà la forma
di mezzaluna.
Pesate un pezzo di pasta brioche, allargatela sulla tavola in quadrato
non troppo sottile, e nel mezzo mettete un po' meno della metà del peso
della pasta di burro in pezzetti (se fosse troppo duro, ammorbiditelo un
pochino); portate poi verso il centro, ripiegandoli, i quattro angoli del
qua-
drato, in modo da rinchiudere dentro il burro.
Spianate allora la pasta, ripiegatela in tre, stendetela di nuovo e ripie-
gatela ancora in tre.
Mettetela in ghiacciaia o in un piatto appoggiato sul ghiaccio e lascia-
tela così per dieci minuti; stendetela poi nuovamente, ripiegatela in tre,
sten-
detela ancora e ripiegatela in tre la quarta ed ultima volta.
Rimettetela sul ghiaccio e dopo una decina di minuti stendetela sulla
tavola leggermente infarinata, facendone una striscia lunga e sottile, larga
10 centimetri.
Rifilatela con un coltèllo in modo da ottenerla regolare e poi ritaglia-
tela in triangoli isosceli di 10 centimetri d'altezza e 7-8 di base.
Prendete un triangolo alla volta e arrotolatelo su se stesso dalla báse
al vertice. Appoggiate man mano i pezzi arrotolati sulla placca del forno.
A questo punto se volete confezionare i chifels ravvicinate leggermente
le due estremità dando alla pasta la forma di mezzaluna.
Quando avrete foggiato tutte le paste lasciatele lievitare e poi indora-
tele leggermente con uovo sbattuto e infornatele in forno piuttosto vivace.

PRINCIPESSINE.
per 40 pastine: Farina doppio zero, g. 125 - sale, un pizzico - Burro, g.
100 -
Latte o crema di latte, un cucchiaio - Zucchero al velo.
Impastate sulla tavola di cucina la farina, un pizzico di sale e il burro,
e a rendere l'impasto più omogeneo aggiungete una cucchiaiata di latte o
di crema di latte. Dovrà risultare una pasta liscia e sul genere della pasta
frolla.
Fatene una palla, lasciatela riposare pochi minuti e poi stendetela in
forma rettangolare. Ripiegatela allora in tre come se si trattasse di fare
la
pasta sfogliata. Stendetela di nuovo e ripiegatela; e così per quattro
volte.
Fatto questo lasciate riposare la pasta per una decina di minuti e poi
stendetela in una sfoglia regolare alta mezzo centimetro scarso.
Con un tagliapaste rotondo ondulato di cinque centimetri di diametro
ricavate dei dischi spizzati che allineerete sulla placca del forno,
leggeris-
simamente imburrata. Rimpastate i ritagli e ricavatene altre pastine fino
ad esaurimento della pasta.
Passate la placca in forno di giusto calore fino a che le pastine saranno
divenute di un colore biondo chiarissimo. In forno queste pastine crescono
un poco e si sfogliano internamente come sfogliatine.
Preparate adesso sulla tavola di cucina qualche cucchiaiata di zucchero
al velo. Togliete la placca dal forno e sollevando le pastine con la lama di
un coltello passatele delicatamente nello zucchero al velo, da una parte e
dall'altra. Quindi adagiatele su una gratella da pasticceria per lasciarle
freddare.

PROFITEROLES AL CIOCCOLATO.
per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Farina, g. 100 - Uova, 2 -
sale, un pizzico - nocciole, g. 30 - Zucchero, 4 cucchiai - tuorli d'uovo, 3
-
Latte, 2 bicchieri - Cioccolato raschiato, 2 cucchiai - fecola di patate, un
cucchiaino colmo - vaniglina.
Con 125 grammi d'acqua, 50 grammi di burro, 75 grammi di farina,
due uova e un pizzico di sale, preparate una pasta choux.
Ultimata la pasta, mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia
rotonda d'un centimetro scarso e fate uscire sulla placca del forno delle
pallottoline come grosse nocciole. Non dovrete farle più grandi di cosI,
perche quando saranno cotte dovranno essere come noci.
Cuocetele a forno caldo, e quando saranno sviluppate, dorate ed asciutte
toglietele dal forno e lasciatele freddare.
Tostate in forno 30 grammi di nocciole, poi mettetele su un setaccio di
fil di ferro e strusciandol e con la ma no fate sal tar via la pel licola
abbru-
stolita. Dopo aver mondato le nocciole, infrangetele grossolanamente.
Fate sciogliere in una casseruolina, a calor dolce, 25 grammi di zuc-
chero senza alcuna aggiunta d'acqua. Appena lo zucchero sarà fuso, uniteci
le nocciole, mescolate e travasate ogni cosa nel mortaio. Quando zucchero
e nocciole saranno tiepidi, pestateli un po' a lungo, fino a che otterrete
una
pasta oleosa e profumata.
Con un rosso d'uovo, una cucchiaiata di zucchero, una cucchiaiata
scarsa di farina e un bicchiere di latte fate una crema pasticciera, e in
essa
unite la pasta di nocciole preparata. Con questa crema riempite i piccoli
choux e disponeteli in piramide su un piatto di cristallo.
Grattate o raschiate un paio di cucchiaiate di cioccolato e lasciatelo
fon-
dere vicino al fuoco con poche gocce di latte.
Mettete in una casseruolina due tuorli d'uovo, due cucchiaiate colme di
zucchero e un cucchiaino colmo di fecola di patate, e sciogliete ogni cosa,
a poco a poco, con un bicchiere di latte bollente. Mettete il recipiente sul
fuoco e sempre mescolando fate leggermente addensare la crema, portan-
dola fin quasi all'ebollizione, ma non lasciandola bollire. Profumatela con
un pizzico di vaniglina, aggiungeteci il cioccolato sciolto, travasatela in
un
piccolo recipiente di terraglia e lasciatela freddare. Poi mettetela sul
ghiaccio,
affinché possa diventare freddissima.
Con questa crema fredda innaffiate cotesti piccoli choux che prendono
il nome di profiteroles.
La crema al cioccolato non deve essere molto densa. Se fosse neces-
sario, potrete diluirla con poco altro latte.

RICCIARELLI DI SIENA.
per 25 paste: Mandorle sgusciate, g. 250 - Zucchero, g. 200 - Zucchero al
velo, g. 100 - vaniglina - Chiare d'uovo, 2 - Ostie.
Questi piccoli dolci non presentano alcuna difficoltà per la loro confe-
zione, ma vanno preparati con molto anticipo perché la pasta ha bisogno
di un lungo riposo.
Private della pellicola le mandorle e lasciatele poi bene asciugare. Po-
trete passarle in forno leggerissimo, purché abbiate l'avvertenza di non
lasciarle affatto colorire. Di queste mandorle mondate pesatene esattamente
200 grammi.
Mettete un po' di zucchero e un po' di mandorle alla volta nel mortaio,
pestatele, passando poi la farina ultimata dal setaccio.
Quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero aggiungete
a questa farina 100 grammi di zucchero al velo e raccogliete tutto in una
terrinetta. aggiungete anche un pizzico di vaniglina per profumare il com-
posto.
Mettete un paio di chiare d'uovo in un tegamino, rompetele legger-
mente con una forchetta e poi aggiungete queste chiare pian piano, a mezze
cucchiaiate, alla farina di mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno
fino a che sia bene intrisa e si possa facilmente impastare con le mani. Se
metteste troppa chiara il composto di mandorle si rammollirebbe troppo e
non potreste più modellarlo con le mani.
Prendete una cucchiaiata di composto alla volta, mettetela sulla tavola
leggermente spolverizzata di zucchero al velo e con le mani modellate la
pasta di mandorle a figura di rombo o di piccolo maritozzo alto meno di
mezzo centimetro, lungo, su per giù, 8-9 centimetri e largo 4. Rettificate
la forma con la lama di un coltello che passerete di quando in quando in
un po' di zucchero al velo e appoggiate il ricciarello ultimato su un pezzo
d'ostia. Cercate di farli tutti uguali, e allineateli man mano sulla placca
del forno dove li lascerete in riposo per tutta la notte.
il giorno dopo passateli in forno leggero, lasciandoli asciugare pian
piano, senza che Si COlOriSCanO.
Sfornateli, lasciateli freddare su una gratella e poi allineateli in un
vas-
soio e spolverizzateli abbondantemente di zucchero al velo.

RICHELIEUX.
Per 16 pastine: Chiare d'uovo, 2 - zucchero in polvere, g. 100 - Burro
per ungere - Facoltativo: cognac, caffé forte, alchermes.
Le basi di queste pastine sono chiara d'uovo e zucchero.
In una casseruolina montate due chiare con lo zucchero in polvere sbat-
tendole con la frusta di ferro.
Quando chiare e zucchero saranno sufficientemente montati, mettete la
casseruolina in un recipiente più grande posto sul fuoco e contenente acqua
bollente. Continuate a montare così a bagnomaria. Badate di non eccedere
nel calore, altrimenti sciupereste tutto.
Togliete allora dal bagnomaria la casseruolina e continuate a montare
fuori del fuoco, fino ad ottenere una meringa soffice, rigonfia e ben so-
stenuta.
Questa meringa potrete lasciarla così com'è, o profumarla e colorirla a
piacere: ad esempio, mettete nella meringa qualche goccia di cognac e
avrete dei richelieux bianchi, o qualche goccia di caffè forte, e avrete dei
richelieux color avana, o rifiniteli (pian piano e sempre con molta parsi-
monia) con un po' di curaçao, alchermes, ecc.
Fatta la meringa, profumata e colorita, prendete una tasca di tela con
una bocchetta spizzata di un centimetro e introduceteci la meringa.
Ungete leggerissimamente di burro-appena un velo-la placca del
forno e premendo sulla sommità della tasca di tela, fate uscire tanti
baston-
cini rigati della lunghezza di 6 centimetri circa, avvertendo di non
metterli
troppo vicini uno all'altro.
Infornate a fuoco leggerissimo per una ventina di minuti, affinché ab-
biano modo di gonfiarsi e di rassodarsi.
Poi lasciate freddare e con delicatezza staccateli dalla placca accomo-
dandoli in un vassoio.
Se la meringa è stata bene montata dovranno risultare ben gonfi, croc-
canti all'esterno, quasi vuoti e liquorosi nell'interno.

SCONES.
Per 20 biscotti: Farina di prima qualità, g. 250 - Burro, g. 75 - zucchero,
un
cucchiaino - Lievito artificiale in polvere, g. 15 - Sale, un pizzico -
Latte -
Zucchero al velo - Facoltativo: uvetta di Corinto, uovo sbattuto.
Gli scones offrono il vantaggio di poter essere serviti tanto dolci come
non dolci, tanto freddi che caldi.
Disponete la farina a fontana sul tavolo di cucina, nel mezzo mettete
il burro in pezzetti, il lievito artificiale, il sale, e impastate tutto con
un
po' di latte freddo, in modo d'avere una pasta piuttosto morbida.
Stendete questa pasta all'altezza di un dito e ricavatene dei dischi me-
diante un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri di diametro; rim-
pastate anche i ritagli ricavandone nuovi dischi.
Allineate i dischi sulla placca del forno e cuoceteli in forno piuttosto
caldo per dieci-quindici minuti.
Possono dirsi ben riusciti se in forno crescono assai, triplicando almeno
la loro altezza iniziale.
Se gli scones debbono essere serviti freddi, si lasciano freddare e poi si
spolverizzano con zucchero al velo. In questo caso si può aggiungere nel-
l'impasto un pugno d'uvetta di Corinto ben mondata, lavata e lasciata rin-
venire in acqua tiepida.
Se debbono essere serviti caldi, dopo aver ricavato i dischi, ci si passa
leggermente nella parte superiore un po' d'uovo sbattuto, s'infornano e
appena cotti si estraggono e, caldi, si aprono a metà con un taglio orizzon-
tale e ci si spalma il burro, nel quale sarà stato aggiunto un po' di sale.
Sono squisiti a patto di essere serviti appena usciti dal forno.

SOSPIRI.
Per 50 sospiri: Farina, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Uova, 5 - Sale, un
pizzico -
Crema pasticciera o marmellata - Liquore a scelta - Fondant (zucchero, g.
250;
glucosio, un cucchiaio) - Marmellata di albicocca.
I sospiri constano di due dischetti di pasta, accoppiati con crema o mar-
mellata e rivestiti di fondant.
Rompete le uova, mettendo i rossi in una terrina e le chiare in una
casseruolina. Aggiungete ai rossi lo zucchero e montateli con un cucchiaio
di legno. Mischiateci poi la farina e il sale.
Non montate troppo a lungo questi rossi; quello che bisogna fare alla
perfezione e il montaggio delle chiare, che vanno sbattute con la frusta
fino a che saranno sostenutissime. Quando saranno pronte, versatele nella
terrina insieme con i rossi già montati, e col cucchiaio di legno, adagio
adagio, amalgamatele.
Mettete la pasta ultimata in una tasca di tela, con bocchetta liscia ro-
tonda del diametro di un centimetro. chiudete superiormente la tasca e fate
uscire delle pallottole di composto della grandezza di una noce grossa,
raccogliendole, bene allineate, ad una certa distanza una dall'altra, su
fogli
di carta resistente.
Appoggiate i fogli preparati su placche da pasticceria e cuocete queste
pallottole a forno piuttosto brillante.
Appena cotte e bionde, staccatele con delicatezza dalla carta e con un
coltellino vuotatele un po' dalla parte piana, quella che era in contatto
con la carta. Mettete in questo piccolo vuoto un po' di crema pasticciera o
di marmellata, e poi accoppiate le pallottole due a due, in modo che le due
parti piane rimangano in mezzo.
Dopo averle tutte accoppiate, con un coltellino tagliente spuntatele
nella parte inferiore affinché possano tenersi diritte. Bagnate poi i
sospiri
in una scodella nella quale avrete messo del liquore a vostra scelta diluito
con un po' d'acqua, e allineateli sulla tavola dinanzi a voi.
Prendete una certa quantità di fondant, mettetelo in una casseruolina,
fatelo intiepidire leggermente, lavorandolo con una spatolina, e diluitelo
un poco. Questa diluizione può essere fatta o con qualche goccia d'acqua o
di latte tiepidi, o con un po' di liquore, se si desidera aromatizzare il
fon-
dant. Deve risultare come una crema non troppo densa.
Preparati i sospiri da rivestire, spalmateli con una lieve velatura di
mar-
mellata d'albicocca; poi, prendendoli con la punta di un coltellino o con
l'apposita forchettina per ghiacciare, tuffateli nel fondant, lasciateli
sgoc-
ciolare e allineateli man mano su una gratella da pasticceria, aspettando
che
il fondant si asciughi.
il fondant si può anche colorare, coi colori da pasticceria, in rosa,
verde
pallido, giallo, ecc. il colore va messo in piccolissime quantità quando il
fondant è già sciolto.
Mantenete il fondant tiepido durante tutta la ghiacciatura dei sospiri.
Invece di usare del liquore si può, dopo aver diluito il fondant con
pochissima acqua tiepida, aggiungere qualche goccia di essenza: fragola (se
si colorerà il fondant in rosa), limone (se si lascerà il fondant bianco),
ananas o arancia (se si colorerà il fondant in giallo), ecc.
Usate solamente la quantità di fondant necessaria, poiché il fondant
riscaldato più volte perde la sua caratteristica lucentezza e resta opaco.

SPIRALI.
per 20 spirali: Farina, g. 250 - Lievito di birra, g. 20 - Uovo - Butro,
g. 130 - Zucchero, 3 cucchiai - mandorle tritate, 2 cucchiai - Uvetta
sultanina,
un pugno - Sciroppo denso di zucchero.
Appartengono alla vecchia scuola di pasticceria, e sono conosciuti sotto
varie denominazioni.
Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina. Da questi 250
grammi prelevatene 50, metteteli in una tazza e sgretolateci il lievito di
birra.
Sciogliete con poca acqua appena tiepida, tanto da aver una pasta piut-
tosto molletta. Lasciatela lievitare. Dopo circa un quarto d'ora il lievito
avrà raddoppiato il suo volume.
Disponete allora a fontana i 200 grammi di farina rimasti e nel vuoto
mettete un uovo, 30 grammi di burro in pezzetti, 30 grammi di zucchero,
lievito cresciuto e pochissima acqua tiepida, quanta ne occorrerà per avere
una pasta piuttosto morbida.
Lavoratela bene, ponetela in una terrina piuttosto ampia e lasciatela
lievitare per almeno un paio d'ore in luogo tiepido.
Quando la pasta sarà lievitata, rovesciatelá sulla tavola leggermente
infa-
rinata e sgonfiatela a piccoli colpi, piegandola più volte su se stessa.
Stendetela allora in quadrato e nel mezzo ponete 100 grammi di burro
in pezzetti. Ripiegate verso il centro i quattro angoli del quadrato per
rin-
chiudere dentro il burro, e poi ripiegate la pasta in quattro. Stendete la
pasta e ripiegatela ancora in quattro.
Lasciatela riposare per una decina di minuti in luogo fresco e poi
stendetela nuovamente dandole altri due giri.
Lasciate riposare ancora per dieci minuti e poi stendete nuovamente la
pasta in un rettangolo che abbia su per giù 25 centimetri d'altezza e 35
cen-
timetri di lunghezza. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro.
Steso il rettangolo seminateci un paio di cucchiaiate di zucchero in pol-
vere, un paio di cucchiaiate di mandorle sbucciate e tritate in granella e
un pugno d'uvetta sultanina.
Arrotolate allora la pasta nel lato più lungo del rettangolo, in modo
da farne una specie di salame che avrà sei-sette centimetri di diametro.
Ritagliate tante fette di un centimetro, e allineatele sulla placca del
forno, un po' distanti l'una dall'altra. Mettete la placca in luogo tiepido
e
lasciate lievitare per un'ora.
Allora infornate le pastine, a forno piuttosto caldo, e quando saranno
cotte a color d'oro scuro spennellatele con uno sciroppo caldo di zucchero,
piuttosto denso.

SPUMEtTE MANDORLATE ALLA vaniGLIA.
per 15 spumette: Chiara d'uovo - Zucchero al velo, g. 125 - Succo di limone
-
vaniglina - Mandorle spellate, g. 125 - Burro per ungere - Farina.
Lavorate in una ciotola la chiara d'uovo con lo zucchero al velo, mon-
tando il composto con un cucchiaio di legno per un quarto d'ora e più,
fino a che avrete ottenuta una massa bianchissima, piuttosto rigonfia, e
della
consistenza di una crema molto densa. Di quando in quando aggiungerete
qualche goccia di succo di limone che facilita l'operazione.
Quando la chiara sarà ben montata aggiungeteci una puntina di vani-
glina e le mandorle spellate ridotte in granella. Mescolate bene per amal-
gamare la vaniglina e per distribuire nella massa le mandorle. Poi ungete
di burro e infarinate lievemente la placca del forno.
Con un cucchiaino prendete una quantità di composto, del volume di
una noce, e con un altro cucchiaino staccate questo composto e fatelo cadere
sulla placca, avvertendo di tenere i monticelli piuttosto alti e un po'
distanti
l'uno dall'altro affinché nel cuocere e svilupparsi non si attacchino fra
loro.
Quando avrete messo giù tutto il composto, passate la placca in forno
di calore assai leggero per una ventina di minuti e più, fino a che le spu-
mette saranno ben rassodate, aumentate di volume e avranno preso una
colorazione lievissima, appena sensibile.
Staccatele allora con la lama di un coltello e lasciatele freddare su una
gratella.

STRUFFOLI ALLA NAPOLETANA.
Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 8 - tuorli d'uovo, 2 - Strutto
zucchero in polvere, mezzo cucchiaio - Sale, un pizzico - Buccia di limone -
Miele, g. 250 - Bucce di 3 arance - Scorzetta di arancia candita, g. 75
scorzetta di cedro candita, g. 75.
è un vecchio dolce casalingo generalmente eseguito nel periodo delle
feste natalizie e durante il carnevale.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel vuoto mettete
le uova e i rossi, 60 grammi di strutto, lo zucchero in polvere, il sale
e la raschiatura di mezzo limone, e impastate tutto come se si trattasse
della
solita pasta all'uovo.
Stendete la pasta piuttosto spessa, e tagliatene dei bastoncini della
gran-
dezza di un maccherone.
Con dei tagli trasversali dividete poi questi bastoncini in altrettanti
piccolissimi mostaccioli, che friggerete nello strutto, pochi alla volta,
finché
avranno preso una colorazione d'oro chiaro.
Fate liquefare il miele in una casseruola, uniteci la buccia grattata di
tre arance, gli struffoli fritti e finalmente la scorzetta d'arancia e
quella di
cedro ritagliate in quadratini piccolissimi.
Con un cucchiaio di legno mescolate pian piano e con molta atten-
zione, senza schiacciare i pezzetti di pasta, e continuate a mescolare fino
a
che tutto il miele sarà assorbito.
A questo punto versate il composto su un piatto rotondo, con le mani
leggermente bagnate d'acqua date a questa massa una forma conica e lascia-
tela freddare.

TARTUFI AL CIOCCOLATO.
Per 35 tartufi: Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Burro, g. 50 - Uova, 2
Sale - zucchero - Crema al cioccolato - Cioccolato in polvere.
Con la farina, il burro, l'acqua, le uova, un pizzico di sale e un pizzico
di zucchero, preparate una pasta choux, mettetela nella tasca di tela con
bocchetta liscia d'un centimetro di diametro, chiudete la tasca, e, pre-
mendo, foggiate sulla placca del forno leggermente imburrata, a una certa
distanza l'uno dall'altro, degli choux della grossezza di una noce.
Cuoceteli in forno molto caldo per una decina di minuti, e quando
saranno cotti e freddi riempiteli di crema al cioccolato.
Riempiti tutti gli choux, spalmateli con un nonnulla della stessa crema
al cioccolato, e poi rotolateli nel cioccolato in polvere, in modo che pren-
dano l'aspetto di grossi tartufi.

TEGOLINE.
Per 500 g. di biscottini: Burro, g. 120 - zucchero, g. 200 - Uova, 2 -
Chiare, 2 - Mandorle sgusciate, g. 50 - scorzetta d'arancia candita, g. 100
-
Acqua di fior d'arancio, un cucchiaio - Farina, g. 120.
In una terrinetta montate il burro con un cucchiaio di legno fino a
ridurlo
a crema, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto per renderlo soffice.
Mettete allora nella terrinetta due uova e due chiare, le mandorle sgu-
sciate, tritate con tutta la pellicola, la scorzetta d'arancia candita
ridotta in
piccolissimi dadi ed un cucchiaio di acqua di fior d'arancio. In ultimo
incor-
porate al composto la farina e mescolate delicatamente.
Prendete una tasca di tela, guarnitela con bocchetta liscia di un
centimetro
e in essa ponete la pasta, la quale dovrà essere molto fluida e leggera.
Imburrate e infarinate una o più lastre da forno e su esse fate cadere
dalla tasca il composto a guisa di tante palline molto distanti una
dall'altra.
Poi sollevate la lastra con le mani e poggiatela nuovamente sulla tavola
dan-
dole un forte colpo. Questo colpo provocherà l'allargamento e lo spianamento
delle palline che prenderanno la forma di dischetti di 5 centimetri di
diametro.
Infornate i biscotti e fateli cuocere a forno molto vivace, e quando
avranno preso una leggera colorazione bruna, ma non saranno ancora ras-
sodati, staccateli e toglieteli dalla placca con la larga lama pieghevole di
un
coltello, e ancora caldissimi poggiateli su un rullo di legno, o sul
matterello
usato per spianare la pasta all'uovo, leggermente unto d'olio.
Piegateli con le mani per far prendere ai biscotti la forma del rullo e
lasciateli freddare sul rullo stesso. Essi si rassoderanno subito e
prenderanno
la forma leggermente ricurva a schiena d'asino.
Affinché questa operazione vi riesca facilmente non dovrete togliere la
placca dal forno, ma tenerla sulla bocca di esso e lavorare sollecitamente.
Questi biscottini temono molto l'umidità: quindi, per conservarli, do-
vrete rinchiuderli in una scatola di latta, dove si manterranno a lungo.

UOVA DOLCI AL MARZAPANE.
Per 6 persone: Uova, 6 - Amaretti, 8 - vaniglina - Vino bianco.
Ponete le uova in una casseruolina, ricopritele d'acqua fredda e fatele
bollire per sette minuti dal momento in cui si produrrà l'ebollizione. Dopo
che saranno cotte passate le uova in acqua fredda e lasciatele freddare
bene.
Sgusciatele, spaccatele in due, nel verso della lunghezza, e separate i
bianchi
dai tuorli.
Mettete i tuorli d'uovo sopra un setaccio di fil di ferro, e forzando con
un cucchiaio di legno, fateli cadere in una ciotola.
Frantumate gli amaretti, riduceteli in granellina sottile ed uniteli ai
tuorli passati; aggiungete un pizzico di vaniglina e diluite il composto con
due cucchiaiate di vino bianco.
Se due cucchiaiate non fossero sufficienti a ridurre il composto come
una crema densa, aggiungetene ancora un pochino.
Riempite le mezze chiare sode con la crema di amaretti, dando loro
bella forma un po' bombata, accomodatele in una teglia imburrata, innaf-
fiatele con poco vino bianco e ponete la teglia in forno caldo per qualche
minuto, fino a che le uova si saranno ben gratinate.

VENTAGLI.
Per 30 pastine: Burro, g. 100 - Farina, g. 200 - Zucchero.
Con la farina e il burro fate una pasta sfogliata e stendetela sulla
tavola
leggermente infarinata, dandole forma di rettangolo. Piegatela in modo che
i due lati più corti del rettangolo vengano ad unirsi al centro,
combaciando.
Ripiegate un'altra volta la pasta, portando gli stessi lati uno sull'altro
in modo da ottenere una striscia a quattro fogli lunga e stretta.
Con un coltello tagliate tante fettucce d'un centimetro di larghezza, né
più né meno che si trattasse di tagliatelle, ma senza farle aprire.
Ungete di burro la placca del forno e disponeteci i pezzi di pasta, appog-
giandoli però di taglio.
Infornateli in forno di buon calore. Nel forno la pasta si dilata e i ven-
tagli si aprono, e da stretti ed alti che erano, diventano bassi e larghi.
Non debbono rimanere troppo in forno: pochi momenti prima di to-
glierli potrete spolverizzarli con zucchero al velo, il quale fondendo farà
sui
ventagli uno strato caramellato.

Appendice.
A questo punto il Talismano della Felicità, come trattato di cucina e
di pasticceria, avrebbe concluso il suo compito. Ma poiché il Talismano è
anche un manuale o, per meglio dire, una guida pratica, è bene che la
gentile lettrice vada avanti per queste ultime pagine che hanno lo scopo di
guidarla nei numerosi impegni dei ricevimenti e che contengono consigli
e ricette essenzialmente pratici.
Avverte un detto francese che la donna è cuoca in cucina, regina in
salotto, ambasciatrice a tavola.
Ma aggiungiamo noi, e bene che da tutti si sappia che ciascuna di
queste attribuzioni richiede alla padrona di casa, per essere all'altezza
dei
suoi compiti, assidue e costanti cure.
La gloria si conquista in cucina - ed è logico che sia cosi perché
questo è il campo dove principalmente rifulgono le virtù domestiche -
ma si afferma e si rinsalda sull'altro campo, molte volte periglioso, costi-
tuito dalla sala da pranzo e dal suo ambiente.
Vogliamo dire che l'occupazione base la donna di casa la svolge tra
i fornelli ma che, terminata questa parte, incominciano altri compiti, non
meno importanti, dai quali dipende il buon esito di tutto il lavoro.
Per concludere, consigliamo di non trascurare nessun particolare, anche
il più piccolo, e di inquadrare in una bene ordinata visione organica tutti
gli impegni, i doveri e le norme che regolano la complessa materia dei
pranzi e dei ricevimenti.

PRaNZI.

MENù.
Menù significa tanto l'insieme dei cibi e dei vini che compongono un
pranzo, quanto quel cartoncino che si mette dinanzi a ciascun convitato e
dove è trascritto l'ordine e la specie delle vivande.
Il menù deve essere adattato alla circostanza. è logico che il menù
d'un pranzo di cerimonia dovrà essere differente da quello per una riunione
di amici, e il menù per un pranzo dove predominano le signore dovrà
essere più ricercato e leggero di quello destinato ad uomini soli.
Se ci sono antipasti freddi non si dovrebbero servire antipasti caldi.
Il piatto di pesce deve comparire in tavola prima di quello di carne.
L'arrosto va servito sempre per ultimo tra i piatti « forti ».
Non si dovrebbero servire due piatti freddi.
Evitare di presentare la stessa qualità di carne in differenti prepara-
zioni; o due generi differenti di vivande preparate nello stesso procedi-
mento o con la stessa salsa; o due contorni composti degli stessi elementi.

MENù PER COLAZIONE.
In una colazione elegante sono molto adatti gli antipasti freddi, assortiti.
Dopo gli antipasti si servono generalmente un piatto d'uova o dei fa-
rinacei (risotto, maccheroni, gnocchi di semolino, ecc.).
C'è poi un piatto forte (di carne o di pesce) con accompagnamento di
verdure.
Alcuni, in luogo degli antipasti, preferiscono una zuppa leggera, la
quale può essere un brodo alla tapioca, una royale, ecc., che non va servita
in scodella, ma in tazza. Segue allora un piatto d'uova, un pesce di qua-
lunque specie, purché non sia farcito (essendo i pesci farciti riservati al
pranzo), e un arrosto con l'insalata.
Chiudono la colazione formaggio, dolce e frutta; curando, per dolce,
di servire preparazioni calde, composte di frutta accompagnate da
pasticceria
leggera. Volendo servire un dolce freddo, sceglierne uno delicato.

MENù PER PRANZO.
Il pranzo può venire iniziato con un antipasto, se si crede opportuno.
Seguono un consommé chiaro o legato oppure una zuppa legata.
Se non ci sono stati antipasti freddi, si servono gli antipasti caldi.
Viene poi un pesce decorato o farcito, caldo o freddo.
Si fa quindi seguire un pezzo forte di carne (lombata di vitello, noce
di vitello, tacchino, filetto di bue guarnito con tartelette ripiene di
finanziera
bruna, ecc.), oppure un arrosto accompagnato dall'insalata, e si fa chiudere
il menù con un ortaggio di primizia.
Come dolce: gelati, charlottes fredde, gateaux.

COME SI APPARECCHIA LA TAVOLA.
Estetica dell'apparecchiatura - Una raccomandazione
importantissima è che i piatti, i bicchieri, le posate vengano disposti in
modo che tutti i coperti presentino un allineamento perfetto e che tutto ciò
che appare sulla tavola sia netto e brillante.
Un bicchiere o una posata fuori squadra potrebbero danneggiare il colpo
d'occhio che la mensa deve produrre.
Decorazione della mensa - Giova tener presente che la
decorazione deve sempre restare l'accessorio della tavola e non
l'essenziale,
nel senso che una decorazione troppo esagerata non serve ad altro che ad
impedire il regolare svolgersi del servizio.
Non esistono delle vere e proprie regole fisse per ornare la mensa: si
lascia anzi una grande libertà al buon gusto ed alla geniale iniziativa di
colei che vi si dedica.
Principio raccomandabile è la sobrietà nel distribuire fiori, foglie,
orna-
menti, e la sapiente fusione dei toni, in modo che il complesso dia una
sensa-
zione d'ordine, d'armonia.
Sarà bene non adoperare fiori dal profumo penetrante, che potrebbe
recar noia ai commensali, e disporli in modo che non impediscano la vista
di chi sta di fronte.
Si potranno usare specchi o centri in argento con artistici vasetti di
porcellana recanti i fiori.
Tovaglia - Per la scelta della tovaglia si terrà conto dello stile
della sala da pranzo, di quello del servizio di tavola, dell'importanza del
desinare o degli ospiti.
è ottima norma far piegare le tovaglie, allorché vengono stirate, in
larghe bande; altrimenti spiegandole sulla tavola appariranno numerose,
visibili piegature con evidente danno dell'estetica. In ogni modo le pie-
gature della tovaglia dovranno essere rigorosamente parallele ai bordi della
tavola su cui poggia.
Si consiglia anche di mettere sotto la tovaglia un buon mollettone, allo
scopo di attutire i colpi delle stoviglie e delle posate.
Coperto e segna posto - Dinanzi ad ogni commensale si
pone un solo piatto, sul quale viene poggiata la salvietta semplicemente
piegata-senza cioè farle assumere fogge strane di uccelli, di ventagli, di
piramidi-e sopra ancora il segnaposto. La salvietta può essere messa anche
a destra del piatto, ripiegandola ancora.
Posate-Si mettono soltanto le posate per la prima portata e quelle
per il pesce e le piccole posate da frutta al di là del piatto. Per le altre
portate vengono messe di volta in volta con il piatto.
Il cucchiaio e i coltelli vanno alla destra del commensale e le for-
chette a sinistra; i coltelli vanno poggiati sulla tovaglia con il taglio
della
lama rivolto al piatto.
Bicchieri-Il numero dei bicchieri è limitato ad un massimo
di quattro e precisamente: bicchiere per l'acqua, bicchiere per il vino,
bic-
chiere per il mezzo vino e coppa per lo spumante. Naturalmente le quattro
specie di bicchieri dovranno essere della stessa foggia e dello stesso
colore.
I bicchieri non si dispongono a guisa di canne d'organo, ma invece
vanno raggruppati nel seguente modo: in direzione della punta del coltello,
il bicchiere dell'acqua; subito dopo, a destra, e sulla stessa linea, quello
per
il vino; un po' più innanzi, e tra i due, il bicchiere per il mezzo vino;
nella stessa direzione di quest'ultimo e sempre fra i due primi bicchieri,
ma dietro di essi, la coppa dello spumante. Il gruppo dei bicchieri avrà
quasi l'aspetto di un fiore a quattro lobi.
Pane e acqua - Il pane e le caraffe dell'acqua si recano in ta-
vola all'ultimo momento, quando è per cominciare il servizio.

Il pane, tagliato in fettine, si colloca a sinistra, in alto, di ogni com-
mensale. Altro pane viene tenuto pronto nell'apposito cestino, coperto da
una salviettina, per essere distribuito non appena se ne avvertirà la neces-
sità durante il servizio.
Saliere e stecchini - Il sale ed il pepe possono figurare
sulla tavola: si dovranno dunque disporre in graziose saliere.
Gli stecchini, invece, sono da escludere dalla mensa; l'operazione del
nettarsi i denti a tavola non può essere ammessa, neppure se fatta con
l'accortezza di porre la mano sinistra dinanzi alla bocca.
Menù-Il menù, scritto su cartoncino, va poggiato su apposita base
fra due coperti, cioè uno ogni coppia di commensali, nella stessa direzione
dei bicchieri. L'uso dei menù è riservato però a pranzi di importanza.

DISPOSIZIONE DEI COMMENSALI E PRECEDENZE.
Disposizione dei commensali a tavola - Al posto
d'onore della tavola, e cioè al centro di essa, deve sedere la padrona di
casa.
Il posto d'onore, che si trova al centro del lato più lungo di un tavolo,
è determinato da diversi fattori, che una signora potrà essa stessa
valutare.
Dipende dalla disposizione dei vani delle finestre e delle porte e da quella
dei mobili, e siccome la tavola rettangolare ha due posti centrali, si ri-
serverà alla padrona di casa il migliore di essi.
Questo posto dovrà essere ceduto dalla padrona di casa soltanto quando
a mensa sedesse un Principe di Casa Reale o un Principe della Chiesa.
Una volta stabilito il posto d'onore della padrona di casa, quello di
fronte
sarà assegnato al padrone di casa, e se questi non vi fosse, alla signora
più importante e, ancora in assenza di questa, alla più anziana.
Alla destra della padrona di casa prenderà posto l'ospite maschile più
importante, alla sua sinistra quello che si giudicherà secondo per im-
portanza.
A destra del padrone di casa siederà l'ospite femminile più di riguardo,
alla sinistra quella che si giudica seconda.
A partire dai due terzetti del centro, così categoricamente fissati, ver-
ranno a disporsi, secondo una scala discendente di valori, tutti gli altri
commensali, in modo che all'estremità della tavola si trovino le persone di
minore importanza.
è ovvio che i commensali dovranno alternarsi, se è possibile, in guisa
che ogni dama abbia il suo cavaliere.
Precedenza dei commensali nel servizio - Non
si può fissare una norma sicura al riguardo, sia per la grande varietà degli
usi, sia per la diversità dei casi, in ognuno dei quali ci si deve regolare
in un modo adeguato; e la convenienza di seguire un sistema o un altro
resta affidata al tatto e alla cortesia della padrona di casa.
Si può cominciare il servizio dalla padrona di casa, oppure servirla
dopo tutte le signore invitate, e prima delle signorine.
Se c'è una signora, ospite di speciale riguardo, sarà forse conveniente
servirla per prima, subito dopo la padrona di casa, quindi le altre signore
invitate, le signorine, i commensali maschili, secondo una graduazione di
rango, ed ultimissimo, sempre e in ogni occasione, il padrone di casa.
Quando a tavola non siedano signore di spiccata importanza sopra le
altre, ma siano tutte amiche, della stessa condizione, sarà bene far comin-
ciare il servizio a turno da una delle signore, in modo che ogni vivanda
sia presa per prima da una signora differente.
Era consuetudine generalizzata nei tempi andati che i commensali co-
minciassero a mangiare contemporaneamente.
è più logico, invece, ed ormai generalmente ammesso, che il com-
mensale, appena servito, mangi subito, senza aspettare che anche gli altri
siano serviti. Questo uso consente a tutti di mangiare le vivande calde,
rile-
vandone i pregi, e giova anche alla rapidità del servizio.

COME SI SERVE A TAVOLA.
Sala da pranzo e servizio di mensa - La sala da
pranzo va sistemata nella maniera migliore e lasciamo questo importante
incarico alla padrona di casa.
Perché un pranzo venga servito bene è necessario, oltre alla pratica
e all'abilità dei domestici, che tutto quanto occorre al servizio venga
accu-
ratamente preordinato e disposto.
Il fabbisogno per il servizio comprende, tra l'altro, le caraffe del vino
e dell'acqua, le stoviglie, le posate da portata, da ricambio e da frutta,
il
cestello del pane, le ampolle dell'olio e dell'aceto. Tutto va collocato,
nella
sala stessa, su un tavolo (ricoperto possibilmente da una tovaglia analoga a
quella che copre la tavola centrale) o su un capace carrello, come da
tempo è invalsa l'usanza.
Come si offrono le vivande ai commensali - Non
occorre neanche dire che le pietanze debbono venir presentate in modo che
il commensale possa servirsi con tutta comodità.
Quindi il domestico ha l'obbligo di porgere sempre il piatto di por-
tata alla sinistra di chi siede a tavola, perché soltanto da questo lato si
potrà permettere alla mano destra quella libertà di movimento che è ne-
cessaria.
A differenza di tutte le portate che figurano nel menù, la prima vi-
vanda, sia essa zuppa, risotto, maccheroni, sarà recata dal domestico già
distribuita nei piatti.
Per la minestra in brodo comunemente non si pone sotto la scodella
un altro piatto per recarla in tavola. Il domestico afferra ai bordi la sco-
della, avendo però cura di non far sporgere il dito pollice nella parte in-
terna del bordo.
Le altre vivande sono invece presentate nei loro piatti di portata.
Il modo razionale di impiattare, cioè, di disporre una vivanda nel
piatto, consente al convitato di servirsi con maggiore facilità. Quindi,
presentando la carne, che questa sia affettata e le sue fette siano ap-
poggiate le une sulle altre in modo da poter essere prese, via via, senza
ostacoli.
Il pesce, se intero, sia presentato con la testa a sinistra, la coda a
destra
e la groppa verso il commensale. Il domestico terrà allungato il piatto
di portata sull'avambraccio, in modo che il commensale possa facilmente
prendere la parte migliore del pesce, cioè i filetti della groppa.
Nulla impedisce che sia il domestico stesso a servire la porzione al
commensale quando questi lo desideri.
Come si cambiano i piatti e le posate - Se il
servizio di mensa viene sbrigato da un personale numeroso, ogni dome-
stico dovendo pensare ad un ristretto numero di convitati, il cambio delle
stoviglie e delle posate potrà avvenire con molta facilità.
Ma se il servizio è affidato ad una sola persona, il domestico si terrà
in piedi vicino al tavolo di servizio, facendo bene attenzione a quando i
commensali avranno terminato di consumare una vivanda.
Non tutti finiranno nello stesso momento ed è qui che si rivela l'abi-
lità e la sveltezza del domestico.
Egli avrà pronti nella mano sinistra un piatto, una forchetta e un
coltello, tenendo il braccio normalmente disteso lungo la persona.
Appena il primo commensale avrà deposto le posate nel piatto, egli si
porterà dietro la sua sedia e spostandosi e inchinandosi leggermente con
la persona verso destra, con la mano diritta toglierà il piatto e le posate.
Successivamente si chinerà dalla parte sinistra e, rapidamente, collocherà
il piatto pulito, lasciando cadere al suo posto la forchetta.
A questo punto il domestico avrà nella mano destra il piatto e la posata
adoperati, e nella sinistra il coltello pulito. Rapido scambio, dietro la
sedia
del commensale, tra le due mani e passato il coltello nella destra, lo col-

locherà al suo posto alla diritta del commensale.
Uno dopo l'altro tutti i commensali avranno in questa maniera il sol-
lecito cambio delle posate e delle stoviglie.
I piatti da adoperarsi per le pietanze calde debbono essere leggermente
riscaldati.
Come si serve il pane-Sarà cura del domestico di fare
attenzione perché i commensali non manchino mai del pane.
Passerà, di tanto in tanto, con il cestino contenente il pane già pre-
disposto, e con le apposite molle lo poggerà al lato del commensale.
Scelta dei vini - Ogni menù, dal più ricco al più semplice,
dal pranzo di cerimonia al desinare giornaliero, si può scomporre, ideal-
mente, in tre parti e cioè: una prima, che comprende gli antipasti, la mi-
nestra ed il pesce; una seconda, che si compone dei così detti piatti di
resi-
stenza (carni, cacciagione, pollame), accompagnati dai contorni; ed una
terza costituita dal formaggio, dai dolci e dalla frutta.
Ognuna di queste parti richiede un appropriato tipo di vino.
Le vivande vanno dunque servite in questo ordine, ed in questa pro-
gressione vanno scritte, eventualmente, sulla lista; ordine che, com'è na-
turale, prevede anche una successione di vini, che per ogni parte del menù
è sottoposta anche ad un'altra regola: dai vini più giovani ai vini più
vecchi.
Fissata la norma, scendiamo ai casi pratici.
Prima parte del menù:
Antipasti: vino bianco leggermente secco, normale.
Minestra: vino bianco leggermente secco, normale.
Pesce: vino bianco superiore, vecchio.
Seconda parte del menù:
Piatto di carne: vino rosso normale.
Arrosto o cacciagione: vino rosso generoso, vecchio.
Terza parte del menù:
Formaggi: vino dolce.
Dolce: vini passiti o vinsanto.
Frutta: spumanti.
Tem peratura dei vini - Ogni tipo di vino deve avere una
sua temperatura; ed ecco delle regole semplici e chiare alle quali sarà bene
attenersi scrupolosamente:
I vini bianchi si servono freschi.
I vini rossi alla temperatura ambiente (circa quindici gradi).
I vini dolci così come sono.
I vini spumanti moderatamente ghiacciati.
Per ottenere che un vino rosso abbia la temperatura ambiente-ciò
che i francesi chiamano « vin chambré» -basta immergere la bottiglia
in acqua tiepida, per una mezz'ora.
Per ottenere lo champagne frappé si mette la bottiglia di champagne
diritta nell'apposito secchio e si contorna con strati alternati di ghiaccio
finemente pestato e sale grosso. Preparata così la bottiglia, si fa roteare,
a
intervalli, tra le mani, come quando si frulla della cioccolata o uno
zabaione.
Come si servono i vini - Abbiamo voluto di proposito
considerare il caso di un pranzo completo di tutte le sue parti. Ciò che non
avviene mai, oppure assai raramente.
Durante il pranzo si usa generalmente servire al massimo tre qualità di
vino, ciò che semplifica il compito dei domestici; perché i vini usuali da
pasto, sia bianchi che rossi, possono essere messi nelle caraffe, poste
sulla
tavola, riservando alla servitù il compito di versare i vini vecchi.
In ogni modo i domestici debbono tener presente che, versando il vino,
il bicchiere va riempito solo fino a tre quarti, ed anche scarsi.
Il vino bianco deve essere versato da una certa altezza; non cosi il
vino rosso, che contiene spesso un deposito. Perciò si raccomanda di non
scuotere troppo la bottiglia per non alterare la limpidezza del vino.

è sempre bene recare in tavola la bottiglia originale, avvolgendola in
un salviettino bianco verso l'orlo per evitare macchie sulla tovaglia.
Al momento di stappare la bottiglia dello champagne, togliere la gab-
bietta di ferro, inclinare leggermente la bottiglia e ritirare pian piano il
tappo, lasciando uscire il gas senza rumore.
Come si versano i vini e l'acqua-Se al domestico
si affidasse anche l'incarico di versare i vini e l'acqua, l'operazione di
riem-
pire i bicchieri sarà eseguita alla destra del commensale.
Come si serve il dessert-Arrivati alla fine del pranzo,
il domestico dovrà predisporre il servizio del dessert.
Per prima cosa dovrà sbarazzare la tavola dagli ingombri inutili. Re-
cherà, quindi, le posate da dessert, i bicchieri per i vini dolci, i
passiti,
il vinsanto e il piatto da frutta con la bacinella dell'acqua.
Egli poserà sul piatto un piccolo centro ricamato e sopra ad esso la
bacinella, poggiando ogni cosa così come si trova dinanzi al commensale:
il quale penserà da sé a togliere la bacinella dal piatto ed a porla di
lato.
Le bacinelle possono essere di vario tipo: di metallo, d'argento, o di
cristallo finissimo, con in fondo dei fiori, pufe essi di cristallo.
L'acqua dovrà essere appena tiepida e preferibilmente pura. Volendo,
si potrà aromatizzarla con qualche goccia di limone.
Come si servono il caffè e i liquori-Generalmente
il caffè ed i liquori si offrono, finito il pranzo, in un'altra sala della
casa.
Il cameriere passa con il vassoio del caffè e dei liquori, versa l'uno o
gli altri ad ognuno e poi poggia il vassoio sopra un tavolo.

RICEVIMENTI.
Qui appresso riteniamo utile per le lettrici riunire sotto un comodo
indice alfabetico, in un breve dizionarietto, notizie e ricette riguardanti
le
bevande che rappresentano il punto più delicato di ogni ricevimento.
Per quanto riguarda le varie preparazioni da offrire, dalla galantina
ai bouchées, dai gelati ai pasticcini, la donna di casa troverà suggerimenti
e guida sotto i vari capitoli del Talismano.

DIZIONARIETTO DELLE BEVANDE.

AMERICAN GROG.
Zucchero, un cucchiaio - Cognac, un bic-
chierino - Rum, un bicchierino - Curaçao,
mezzo bicchierino - Te leggero - Limone,
una fetta.
Si serve in un bicchiere speciale detto
bicchiere da grog. Mettete nel bicchiere
lo zucchero, il cognac, il rum, il curaçao,
aggiungete un po' di tè leggero, mesco-
late e servite bollente con fetta di limone
e cucchiaino.

AMERICANO.
L'americano è uno degli aperitivi più
conosciuti. Si prepara con vermut comu-
ne, al quale si aggiungono una parte
di buon bitter (si preferisce il bitter an-
gostura) e poche gocce di un miscuglio
composto di un amaro stomatico e di un
costumè, tutto diluito, secondo i gusti,
con un po' di cognac, chartreuse, o al-
tro liquore a piacimento. Si completa
l'aperitivo con un pezzo di buccia di
limone tagliata sottilmente e con seltz.
Questo miscuglio di gocce amare può
farsi al momento dell'uso, o essere pre-
ventivamente preparato e racchiuso in
una bottiglina a turacciolo contagocce.

APERITIVO HIGH-LIFE.
Aggiungete ad un bicchiere di vermut
un bicchierino di gin e spruzzatelo con
qualche goccia di angostura. Completate
con un pezzetto di buccia di limone ed
un cubetto di ghiaccio.

ARANCIATA PER BUFFET.
Per 5 litri di aranciata: Zucchero, g. 600
- Limoni, 5 - Arance, 15 - Acqua, quanto
è necessario per raggiungere i cinque litri.
Fate scaldare sul fuoco tre quarti di
litro d'acqua con 600 grammi di zuc-
chero. Quando lo zucchero sarà sciolto to-
gliete il recipiente dal fuoco e lascia-
te freddare lo sciroppo. Aggiungeteci al-
lora le bucce dei limoni e delle aran-
ce sottilmente tagliate. Coprite e lasciate
così per un'ora. Aggiungete poi il suc-
co dei limoni e delle arance, e tanta acqua
da portare l'aranciata a cinque litri com-
plessivi. Passate da un velo e distribuite
l'aranciata in boccali che circonderete con
ghiaccio pesto fino al momento del ser-
vizio. Otterrete così circa venticinque bic-
chieri di una profumatissima aranciata.

BEVANDE AMERICANE.
Si dividono in due grandi categorie:
long drinks (grandi bevande) e short
drinks (piccole bevande) e molte delle
preparazioni comprese in queste due ca-
tegorie-se servite calde-possono di-
ventare un hot drink (bevanda calda).
Data la grande varietà di bevande gran-
di e piccole, si rende necessaria anche una
grande varietà di bicchieri, dai grandis-
simi ai piccolissimi, dritti (tumblers) o a
calice. I bicchieri a calice si adoperano per
lo più per bevande calde, quando non
si voglia porre il bicchiere senza piede
(tumbler) nello speciale sostegno metalli-
co che impedisce di scottarsi le dita. Ed
ognuno di questi bicchieri ha proporzio-
ni e fogge diverse: i più grandi misura-
no fino a 55 centilitri e i più piccoli 3.
Ci si potrà però accontentare dei quat-
tro tipi di bicchieri usuali: bicchieri da
acqua, da vino, da marsala e da liquori.
Anche gli accessori per la preparazione
di queste bevande possono essere nume-
rosi. Ma può bastare una piccola elegan-
te grattugia per la noce moscata e-uten-
sile assolutamente indispensabile - lo
shaker, che è quell'apparecchio a due cor-
pi, in metallo o in argento, nel quale si
sbattono le bevande per amalgamarle e
ghiacciarle. Sono poi necessarie delle bot-
tiglie con tappo forato detto contagocce,
e guarnito di metallo o di penna d'oca,
per spruzzare alcune gocce di liquore nel
complesso della bevanda. Mettere uno
spruzzo significa mettere nella bevanda
tante gocce di un dato liquore quante ne
cadranno con una scossa della bottiglia.
Ogni spruzzo equivale a tre o quattro
gocce.

BIRRA.
Abbiamo visto il sorgere e il rapido
declino di molte bevande, tra le più
disparate, ma dobbiamo registrare che
la birra è costantemente alla moda ed
occupa sempre un posto di preminenza
nel gradimento del pubblico, dagli am-
bienti popolari ai più raffìnati. La bir-
ra è gradita in ogni occasione, specie
nelle stagioni calde. Va servita di pre-
ferenza in bicchieri capaci e a bordo
alto, senza particolari formalità, piut-
tosto fresca ma non gelata, e dovrebbe
avere l'accompagnamento di prepara-
zioni piccanti: mandorle salate, paglie
al parmigiano, crostini col prosciutto
cotto o crudo e così via.

CAFFé.
Caffé, g. 6 per tazza.
Purché riesca aromatico, tutti i siste-
mi sono buoni per preparare un ottimo
caffè, dalla vecchia napoletana alla mac-
chinetta elettrica. Le condizioni essenzia-
li per la perfetta riuscita sono le seguen-
ti: acquistare sempre la migliore qua-
lità; acquistare il caffè in chicchi e ma-
cinarlo soltanto al momento di adope-
rarlo. Il caffè macinato perde facil-
mente l'aroma; mettere nella macchi-
netta la quantità di acqua e polvere di
caffè di cui essa è capace, senza esa-
gerare e senza scarseggiare (i bar cal-
colano in media 6 grammi di caffè
per tazza); non pigiare mai la pol-
vere dentro il passino; fare il caffè espres-
samente quando serve, e nella quantità
necessaria all'uso perché non debba rima-
nerne d'avanzo; non riscaldare il caffè in
un bricco ed a fuoco diretto; ma, nel caso,
adoperare una bottiglia di vetro da met-
tere a bagnomaria; servire il caffè cal-
dissimo, ricordando un vecchio precetto
così detto dei tre «s» che vuole si sor-
bisca il caffè: scottante, sedendo e sor-
seggiando.

CAFFE ARABO.
Caffé, un cucchiaino - Zucchero, uno o
2 peZZi.
Dopo aver macinato il caffè nell'appo-
sito macinino speciale o averlo pestato nel
mortaio riducendolo in polvere impalpa-
bile, mettetene un cucchiaino nel bolli-
toio a lungo manico (rellaya), aggiungendo
uno o due pezzi di zucchero. Lasciate ca-
dere in esso, un po' dall'alto, dell'acqua
bollente: tanta da riempire quasi il reci-
piente. Mettete poi questo sul fuoco e
appena il caffè monta toglietelo, atten-
dete un po', rimettetelo sul fuoco, risol-
levatelo, e ciò per tre volte. Dopo tre
bolli, con un colpo secco dato alla rel-
laya sul piano del fornello, fate precipi-
tare il fondo del caffè. Travasate allora il
liquido profumato in una tazza e aggiun-
geteci ancora un po' d'acqua calda per
facilitare la discesa del fondo del caffè;
poiché deve sapersi che, tanto il caffè
turco come quello arabo, non sono, come
molti erroneamente credono, un miscuglio
polveroso, ma una bevanda limpida come
la nostra, solo ottenuta con una tecnica
differente.
CAFFé BROLE.
Caffé, g. 50 - Acqua, l. 0,500 - Zuc-
chero, g. 100.
è un buon caffè che si conserva per
molti giorni, e che si adopera unito al
latte, in proporzione di un cucchiaio per
ogni tazza di latte. Può anche essere
usato come bibita, allungato con acqua.
Fate bollire mezzo litro d'acqua con mez-
zo ettogrammo di caffè in polvere, e la-
sciate posare. A parte, in una casseruola,
fate sciogliere un ettogrammo di zucchero
facendolo bruciare. Bagnate allora lo zuc-
chero con l'infusione di caffè, lasciate
bollire qualche minuto, poi fate freddare
e imbottigliate.

CAFFé TURCO.
Caffé, un cucchiaino - Zucchero, un
cucchiaino.
Il caffè turco va macinato nello spe-
ciale macinino che permette di ottenerlo
in polvere finissima. Si può supplire alla
mancanza dello speciale macinino pe-
stando lungamente il caffè nel mortaio.
Anzi, questo procedimento è da prefe-
rirsi al macinino, perché se ne ottiene
una polvere ancor più fina. Si prepara
col seguente procedimento: fate bollire in
un piccolo recipiente una tazzina d'ac-
qua con un cucchiaino di zucchero. A
parte, nell'apposito bollitoio, mettete un
cucchiaino di caffè macinato o pestato.
Quando l'acqua zuccherata bolle versa-
tene una metà sul caffè, fuori del fuoco,
mescolate e mettete il bollitoio sul fuoco.
Appena il caffè gonfia, gettateci la rima-
nente acqua zuccherata. Lasciate gon-
fiare ancora una volta e servite senza
più mescolare. Prima di berlo attendete
un pochino affinché il fondo si depositi.

CAFFE VIENNESE.
Caffé ghiacciato zuccherato - latte freddo
- Chantilly.
Mettete in un bicchiere del caffè ghiac-
ciato e zuccherato, aggiungete due cuc-
chiaiate di latte freddo, mescolate e guar-
nite il bicchiere con una piramide di
chantilly. Servite con paglia.

CIOCCOLATO.
Per 6 persone: Cacao in polvere, g. 100 -
Zucchero, g. 150 - Latte, l. 0,500 - Acqua,
l. 0,500 - Facoltativo: fecola di patate, g. 5.
è buona regola sciogliere in precedenza
il cacao nel liquido freddo in queste pro-
porzioni. Per sei abbondanti tazze di
cioccolato mettete in una casseruola 100
grammi di cacao in polvere, non zuc-
cherato, aggiungete 150 grammi di zuc-
chero e diluite con mezzo litro di latte
e mezzo litro d'acqua freddi. Portate la
casseruola sul fuoco e, sempre mesco-
lando con un cucchiaio di legno, fate bol-
lire per una decina di minuti e adden-
sare leggermente. Se si desidera un cioc-
colato più denso, si può mescolare nel
cacao in polvere un cucchiaino (gram-
mi 5) di fecola di patate.

CIOCCOLATO AL RUM PER PUNCH.
Cacao in polvere, g. 250 - Zucchero,
g. 375 - acqua, l. 1,500 - Vaniglia, un
quarto di stecca - Buccia di mezzo li-
mone - Buccia di mezza arancia - Macis,
g. 2,5 - Coriandoli, g. 2,5 - Chiodo di
garofano - Cannella in stecche, un pez-
zettino - Rum, 3 bicchierini - Cognac,
un bicchierino.
Mettete in un recipiente che possa con-
tenere almeno tre litri (meglio più che
meno) e che sia nettissimo, il cacao, lo
zucchero, la vaniglia (ritagliata in pez-
zettini con le forbici), la buccia del mez-
zo limone e della mezza arancia tagliata
sottilmente e senza traccia di parte bian-
ca, e aggiungete il macis, I coriandolI, il
garofano e la cannella, che avrete prima
pestato grossolanamente nel mortaio, tutti
insieme. Aggiungete l'acqua e mettete sul
fuoco, mescolando per sciogliere bene lo
zucchero e il cacao. Portate all'ebollizione
su fuoco piuttosto vivace, e fate ridurre
il liquido. Dovrete lasciar bollire questo
liquido fino a quando, misurandone una
piccola quantità, il pesa-sciroppi segnerà
15 gradi. Raggiunti i 15 gradi, passate il
liquido a traverso una salvietta racco-
gliendolo in una terrina. Lasciatelo fred-
dare, e quando sarà completamente fred-
do aggiungeteci il rum e il cognac. Se
desiderate un punch più leggero e meno
alcoolico dovrete avere l'accortezza di di-
minuire le dosi del rum e del cognac.
Racchiudete il cioccolato in bottiglie e
quando vorrete servirvene prelevatene la
quantità necessaria, calcolandone circa
mezzo bicchiere a persona (abituale bic-
chiere da punch), aggiungeteci per scio-
glierlo mezzo bicchiere di acqua bollente
a persona e riscaldatelo a bagnomaria per
servirlo caldissimo.

COBBLERS.
Grande bevanda generalmente a base
di vino. Viene decorata con frutta di sta-
gione, come fragole, ciliege, ecc., e fette
d'arancia o di limone.
Marsala cobbler-Si mette nello sha-
ker del ghiaccio pesto, si aggiunge un
cucchiaino di zucchero in polvere, un
bicchierino di cognac, un bicchierino di
marsala, due spruzzi di curaçao; si chiu-
de lo shaker, si sbatte, si versa la be-
vanda in un grande bicchiere e si guar-
nisce con frutta fresca e una fettina di
limone o d'arancia. Si serve con paglia
da bibite.

COCKTAILS.
Bevanda di origine statunitense, il
cocktail originario constava di sei ele-
menti: uno sciroppo (granatina, ama-
rena, ecc.); un liquore dolce (curaçao, ani-
setta, ecc.); un vermut; un'acquavite (co-
gnac, gin, whisky, ecc.); una buccia di
arancia o di limone; un po' di ghiaccio
finemente tritato. Tutti questi elementi
venivano amalgamati in uno speciale
utensile detto shaker, scuotendolo ener-
gicamente per qualche minuto. Dai lon-
tani inizi ai giorni nostri l'arte di com-
porre i cocktails ha fatto passi da gi-
ganti, anche perché l'iniziativa personale
ha modo di dare sfogo alla fantasia. Non
si deve confondere il cocktail vero e pro-
prio con qualche preparazione similare,
pure d'origine americana. Le cups e
fises, per esempio, hanno qualche punto
di contatto con i cocktails, ma ne diffe-
riscono nella preparazione perché manca
in essi l'uso dello shaker. Il cocktail è
una mescolanza di acquavite, vermut,
amaro, liquori, con ghiaccio tritato, nello
speciale utensile detto shaker. Lo shaker
consta di tre parti: una base nella quale
si versano i liquidi ed il ghiaccio, una
copertura a foggia di cupola che all'apice
ha un piccolo cilindro bucherellato ed un
coperchio che ne completa la chiusura.
La composizione del cocktail è lasciata
alla fantasia ed al buon gusto di chi lo
prepara, secondo formule del tutto per-
sonali, che difficilmente vengono parte-
cipate. La padrona di casa che vuol of-
frire dei cocktails deve accompagnarli con
preparazioni piccanti, come mandorle sa-
late, paglie al formaggio, patatine fritte,
finocchi e sedani accuratamente mondati,
olive in salamoia, chicchi di caffè tostati
di fresco, oltre che sandwiches e uova.
Per lo svolgimento del servizio occor-
rono: lo shaker; la pialletta per il ghiac-
cio; i misurini graduati; vari tipi di bic-
chieri piuttosto capaci; una piccola grat-
tugia per la noce moscata; una coppa di
cristallo con relativo cucchiaio per il
ghiaccio tritato; whisky, gin, cognac,
vermut dolce e secco, liquori assortiti, le
cui bottiglie saranno munite di speciali
contagocce per spruzzare il liquido. Nel-
le voci che seguono forniamo alcune det-
tagliate ricette.

COCKTAILS ALCOOLICI.

Azzorre cocktail - 1/3 madera
1/3 doppio kummel - 1/3 gin. Agi-
tare nello shaker con ghiaccio pesto.

Balalaika cocktail-1/4 vermut coke
- 1/2 wodka - 1/4 bitter. Agitare
nello shaker con ghiaccio pesto.

Drink me again-1/4 whisky-1/4
vermut amaro - 1/4 pernod - 1/4 CU-
raçao. Agitare nello shaker con ghiaccio
pesto.

Extra cocktail-1/3 kummel-1/3
armagnac - 1/3 aranc. Agitare nello
shaker con ghiaccio pesto.

Green cocktail - 1/2 menta verde-
1/2 cognac - 2 spruzzi di angostura
- 2 spruzzi di curaçao. Agitare nello
shaker con ghiaccio pesto e servire con
buccia di limone.

Lemon cocktail - 2/4 SUCCO di li-
mone - 1/4 dry gin - 1/4 whisky
- uno spruzzo di rum. Agitare nello

Olimpic cocktail- 1/4 vermut secco
- 1/4 dry gin - 1/4 rum - 1/4
Grand Marnier. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto.

Shock cocktail- 1/2 whisky- 1/4
vermut secco-1/4 kirsch-2 spruzzi
di angostura. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto.

Whisky cocktail - 1/2 whisky
1/4 cognac-1/4 kirsch. Agitare nello

Xavier cocktail-3/4 di xeres (sherry)
-1/4 di curaçao secco-2 spruzzi di
angostura. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto.

COCKTAILS POCO ALCOOLICI.

Apple cocktail - 1/3 rum - 1/3 CU-
raçao-1/3 sidro. Agitare nello shaker
con ghiaccio pesto e servire con fettina
di mela.

Bakfa cocktail - 1/3 caffè forte -
1/3 cognac - 1/3 vermut dolce. Agi-
tare nello shaker con ghiaccio pesto e ser-
vire con chicchi di caffè.

Cayenne cocktail-Un uovo intero-
un cucchiaino di zucchero-una presa
di pepe di Cajenna - un bicchiere di
armagnac. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto.

Champagne cocktail-Un cucchiaino
di sciroppo di zucchero-3 spruzzi di
angostura-2 spruzzi di curaçao-un
bicchiere di champagne. Mettere nello
shaker con ghiaccio pesto, senza agitare,
perché i cocktails allo champagne, come
tutti quelli composti con liquidi gassosi
(champagne, spumanti, acque minerali,
effervescenti) non vanno mai sbattuti.
Servire con buccia di limone.

Cider cocktail- 2/4 vermut- 1/4
whisky - 1/4 sidro - 3 spruzzi di
curaçao-una goccia di angostura. Agi-
tare nello shaker con ghiaccio pesto.

English cocktail-1/2 apricot brandy
- 1/4 gin - 1/4 vermut-uno spruz-
zo di estratto di arancia. Agitare nello

Four-taste cocktail- 1/4 sciroppo di
punch- 1/4 vermut- 1/4 armagnac
- 1/4 whisky. Agitare nello shaker
con ghiaccio pesto.

Fruit's cocktail- 1/3 cherry brandy
- 1/3 whisky - 1/3 bitter - 2 gocce
di limone. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto. Servire con una ciliegina
sciroppata.

Gascogne cocktail-1/2 armagnac-
1/4 vermut dolce - 1/4 chartreùse
verde. Agitare nello shaker con ghiaccio
pesto.

Golden cocktail-1/3 cognac-1/3
vermut rosso - 1/3 SUCCO di arancia.
Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Light-shade cocktail - Armagnac -
uno spruzzo di fernet-uno spruzzo di
curaçao. Agitare nello shaker con ghiac-
cio pesto e servire con buccia di arancia.

Moldava cocktail- 1/3 cherry bran-
dy-1/3 slivovitz - 1/3 vermut secco.
Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Moonlight cocktail-2/3 gin- 1/3
vermut dolce. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto e servire con panna.

Navy cocktail-Un bicchiere di na-
sco-una presa di pepe di Cajenna-
uno spruzzo di Worcester - qualche
goccia di limone. Agitare nello shaker
con ghiaccio pesto e servire con due coz-
ze per ogni bicchiere.

Normal cocktail - 1/2 gin - 1/2
vermut dolce - uno spruzzo di ango-
stura. Agitare nello shaker con ghiaccio
pesto e servire con buccia di limone.

Oriental cocktail - 1/6 bitter- 1/6
curaçao-1/3 gin- 1/3 vermut secco
- un senso di noce moscata. Agitare
nello shaker con ghiaccio pesto.

Oyster cocktail - Mezzo bicchierino di
cognac-un cucchiaino di aceto al dra-
goncello- un cucchiaino di Worcester
-due spruzzi di angostura. Versare nel
bicchiere contenente poco ghiaccio pesto
e guarnire con due ostriche appena tolte
dalla conchiglia.

Perignon's cocktail - 1/3 cognac -
2/3 spumante - 3 spruzzi di limone.
Versare nei bicchieri senza agitare e ser-
vire con poco ghiaccio pesto e buccia di
limone.

Pine-apple cocktail - 1/3 vermut -
1/3 cherry - 1/3 sciroppo di ananas
- uno spruzzo di bitter. Agitare nello
fettine di ananas.

Raisin cocktail- 1/4 succuva- 1/4
gin - 2/4 vermut bianco - 2 gocce
ghiaccio pesto e servire con chicchi
di uva.

sparkling cocktail- 1/4 cognac-
-1/4 curaçao-1/4 rum-1/4 SpU-
mante. Versare nei bicchieri con ghiaccio
pesto, senza agitare, e servire con bucce
di arancia.

Sunshine cocktail - 1/4 vermut
1/4 aurum-2/4 whisky-3 spruzzi
ghiaccio pesto e servire con spicchi di
arancia.

Sweet cocktail-1/3 vermut dolce-
1/3 gin - 1/3 sciroppo d'amarena -
qualche goccia di anisette. Agitare nello
dadini di frutta candita.

Tropical cocktail- 1/3 triple sec-
1/3 cognac- 1/3 bitter. Agitare nello
fettine di banana.

Vermut cocktail-Mezzo bicchiere di
vermut-due spruzzi di angostura -
due spruzzi di curaçao-un cucchiaino
di zucchero. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto e servire con buccia di
limone.

COOLERS.
Grande bevanda molto rinfrescante,
come il nome indica. I coolers si prepa-
rano direttamente in un grande bicchiere
e, per lo più, si decorano con frutta.
Indian cooler-Mettete nel bicchiere
qualche pezzo di ghiaccio, versateci un
bicchierino di arac, un bicchierino da
marsala di sciroppo d'ananas, riempite
con acqua fresca, mescolate e decorate
con fette d'ananas e di limone. Servite
con paglia.

CRUSTAS.
Piccola bevanda che si serve in bic-
chieri da bordeaux guarniti nel se-
guente modo.
Togliete la buccia da un limone in un
sol pezzo e a spirale, in modo da farne
un lungo nastro. Con questo nastro di-
sposto a spirale tappezzate tutto l'interno
del bicchiere, dal fondo fino a un cen-
timetro dall'orlo. Inumidite il bordo con
succo di limone e su quest'orlo bagnato
passate dello zucchero in polvere. Mettete
uno o due ciliege nel fondo del bicchiere
e versateci una composizione di crusta,
la quale ha per base essenziale un liquore
forte come cognac, gin, rum, whisky o
wodka.
Rum crusta - Mettete nello shaker
un po' di ghiaccio pesto, una cucchiaiata
di zucchero, una cucchiaiata di succo di
limone, due spruzzi d'angostura, due
spruzzi di curaçao, tre quarti di bicchie-
rino da marsala di rum. Chiudete lo
shaker, sbattete e versate la composizione
nel bicchiere già preparato. Nello stesso
modo si fanno gli altri crustas, variando
solamente la qualità del liquore.

CUPS.
Sono piacevoli bevande che, come il
nome indica, vengono preparate in una
coppa, se si tratta di una bevanda per
una sola persona, o, se per più persone,
in una caraffa per poi essere servite nelle
coppe al momento dell'uso.
Clarct cup - Riempite una coppa a
metà di ghiaccio pesto, aggiungete una
cucchiaiata di zucchero in polvere, due
spruzzi di curaçao, tre spruzzi di mara-
schino, qualche frutto di stagione in spic-
chi, una fetta d'arancia e riempite ti
vino rosso. Mescolate e servite con paglia.
Champagnc cup-Si prepara per lo
più in un apposito utensile di cristallo,
il quale consta di due pezzi: un pezzo
centrale a forma di bariletto della capa-
cità di qualche litro, con coperchio e ra-
maiolo, e una grande catina nella quale
si appoggia il pezzo centrale circondan-
dolo di ghiaccio. Nel pezzo centrale di-
sponete una abbondante mescolanza di
frutta in dadi: mele, banane, ananas,
pesche, pere e albicocche e fragole, chic-
chi d'uva, ciliege, ecc., alle quali aggiun-
gerete un'arancia in fettine e mezzo li-
mone in fettine. Condite la frutta con
una o due cucchiaiate di zucchero, un
paio di bicchierini ti cognac e un paio
di bicchierini di curaçao. Innaffiate tutto
con un sifone d'acqua di seltz e circon-
date il bariletto di ghiaccio, lasciando
macerare le frutta per circa un'ora. Ag-
giungete allora una bottiglia di champa-
gne o di spumante, freddissimo, e mesco-
late delicatamente ogni cosa. Servite pre-
levando con l'apposito ramaiolo tal vaso
centrale il solo liquido ghiacciato che è
venuto ad aromatizzarsi col profumo e
col succo delle frutta.

DAISIES.
Piccola bevanda fredda a base di sci-
roppo d'orzata e di succo di limone.
Brandy daisy - Un po' di ghiaccio
pesto nello shaker, un cucchiaio di suc-
co di limone, un cucchiaio di sciroppo
d'orzata, un bicchierino di cognac, chiu-
dete, sbattete, travasate nel bicchiere,
completate con soda o seltz. Si fa anche
col gin, col rum, col whisky, sostituendo
questi liquori al cognac.

EGg-NOGS.
In Scozia viene anche chiamato « Auld
Man's Milk » (il latte del vecchio). è
una bevanda a base d'uova, e può essere
calda o fredda. L'egg-nog va sempre aro-
matizzato con noce moscata grattata.
Baltimore egg-nog (freddo)-Mettete
nello shaker un rosso d'uovo, due cuc-
chiaini di zucchero in polvere, un po'
di noce moscata, mescolate con un cuc-
chiaino e aggiungete un bicchierino di
marsala o madera, un bicchierino di co-
gnac, un bicchierino di rum, la chiara
dell'uovo sbattuta in neve, mezzo bic-
chiere di latte, qualche pezzetto di ghiac-
cio. Chiudete lo shaker e sbattete forte.
Travasate nei bicchieri, grattateci ancora
un po' di noce moscata e servite con
paglia.
Hot egg-nog (caldo) - Riscaldate un
grande bicchiere a calice con acqua bol-
lente e asciugatelo. Metteteci un uovo
fresco intero, una cucchiaiata di zucchero
in polvere, un bicchierino da marsala di
whisky, due cucchiaiate d'acqua bollente.
Mescolate bene col cucchiaio e riempite
di latte caldissimo. Grattateci un po' di
noce moscata, mescolate e servite.

ELIXIR Di CAFFé.
Caffé, g. 200 - Acqua, g. 600 - Zucchero,
g. 800 - Alcool fino a 90°, g. 700 (circa
un litro scarso) - Facoltativo: mezza stecca
di vaniglia.
Per questo elixir, detto anche « Caffè
sport», è necessario del buon caffè to-
stato di recente. Anzi sarebbe opportuno
poterlo tostare da sé ed usarlo appena
tostato. Passate dunque il caffè dal ma-
cinino e poi mettete la polvere in un re-
cipiente che si possa chiudere bene col
suo coperchio. Badate che questo reci-
piente sia nettissimo e non conservi tracce
di grasso. Fate intanto bollire grammi
300 di acqua e quando l'acqua bollirà
scioglieteci grammi 400 di zucchero. Ap-
pena lo zucchero sarà completamente
sciolto, versate questo sciroppo bollente
sul caffè macinato, chiudete ermetica-
mente il recipiente col suo coperchio e
lasciate stare così per circa sei ore in
luogo caldo. Versate poi il caffè con
tutto il suo fondo in una grande botti-
glia, lasciate freddare completamente e
aggiungete l'alcool fino da liquori a 90°.
Chiudete la bottiglia con un turacciolo,
agitate energicamente il contenuto e la-
sciate stare così per una decina di giorni,
agitando fortemente la bottiglia due o tre
volte al giorno. Trascorsi dieci giorni,
mettete in una terrinetta grammi 300
d'acqua e grammi 400 di zucchero e
aspettate che lo zucchero si sciolga spon-
taneamente nell'acqua. Questa ultima so-
luzione d'acqua e zucchero non va dun-
que scaldata sul fuoco, ma deve essere
fatta a freddo. Quando lo zucchero si
sarà completamente sciolto, aggiungete
questo sciroppo freddo nella bottiglia.
Agitate bene e lasciate stare l'infusione
per altri cinque giorni, agitando di quan-
do in quando la bottiglia. L'ultimo gior-
no lasciate ben posare l'infusione e poi
filtratela col solito imbuto di vetro guar-
nito di carta da filtro. Se piace il gu-
sto della vaniglia-ciò che in questo
elixir è molto appropriato-potrete ag-
giungere nell'infusione una mezza stecca
in pezzettini, o più semplicemente una
puntina di vaniglina.

FIXES.
Bevanda che può essere servita in bic-
chieri grandi, raddoppiando la dose, o in
bicchieri medi. In tutti i fixes si può
aggiungere un po' di sciroppo d'ananas.
Si decora il fix con frutta di stagione e
una fetta di limone.
Rum fix - Mettete in un bicchiere
medio un cucchiaino di zucchero in pol-
vere, qualche goccia d'acqua per scio-
glierlo, il succo di un quarto di limone,
un bicchierino di rum; riempite di ghiac-
cio pesto, aggiungete, se volete, un po'
di sciroppo d'ananas, mescolate col cuc-
chiaino, ornate di frutta fresche e fetta
di limone, servite con paglia. Con lo stes-
so procedimento si può fare il fix di
anaci, di cognac, di gin o di whisky,
sostituendo questi liquori al rum.

FIZZES.
Questa bevanda appartiene alla catego-
ria delle piccole ed è caratterizzata dal
succo di limone, dalla chiara d'uovo e
dall'acqua gassosa.
Brandy fizz - Un po' di ghiaccio
pesto nello shaker, una cucchiaiata di
zucchero in polvere, una cucchiaiata di
chiara d'uovo, il succo di mezzo limone,
un bicchierino di cognac. Chiudete lo
shaker, agitate forte, travasate nel bic-
chiere, riempite con seltz o soda, mesco-
late e bevete d'un fiato. Questo « bere
d'un fiato » è obbligatorio... almeno nella
ricetta originale.
Silver fizz (Fizz d'argento)-Un po'
di ghiaccio pesto nello shaker, un bic-
chierino di sciroppo d'orzata, una cuc-
chiaiata di chiara d'uovo, il succo d'un
quarto di limone, un bicchierino di gin.
Chiudete lo shaker, sbattete forte, trava-
sate nel bicchiere e riempite con seltz o
soda. Mescolate ancora e servite subito.

FLIPS.
In origine il flip era una bevanda a
base di birra bollente mescolata con rum
e uova sbattute, e aromatizzata con noce
moscata e zenzero. Se ne otteneva il vel-
lutato (smoothness) e la schiuma trava-
sando la bevanda parecchie volte da un
recipiente all'altro e da una certa altezza.
Presentemente il flip si prepara caldo o
freddo secondo i gusti.
Egg flip hot (caldo) - Mettete nello
shaker un uovo fresco sbattuto, una cuc-
chiaiata di zucchero, una punta di cuc-
chiaino di spezie, mescolate e riempite
con birra caldissima. Travasate più volte
in bicchieri caldi affinché la bevanda
schiumi. Aromatizzate con noce moscata
e servite in bicchiere a calice.
Orange flip (freddo) - Un po' di
ghiaccio pesto nello shaker, una cucchiaia-
ta di zucchero in polvere, un uovo fresco
ben sbattuto, il succo di mezza arancia,
un bicchierino di cognac. Chiudete lo
shaker e agitate forte. Travasate nel bic-
chiere, aromatizzate con noce moscata
grattata e servite con paglia.

JULEPS.
è una bevanda a base di foglie di
menta fresca pressate per estrarne il pro-
fumo. Una varietà degli juleps sono gli
smashes a base di menta fresca e liquori.
Mint julep-Mettete nello shaker una
cucchiaiata di zucchero in polvere, tre o
quattro foglie di menta fresca e schiac-
ciatele con un cucchiaio. Aggiungete
mezzo bicchiere d'acqua e togliete le fo-
glie spremute. Aggiungete un bicchierino
da marsala di cognac e un cucchiaino di
liquore di menta, aggiungete del ghiac-
cio pesto, chiudete lo shaker e agitate.
Versate in un bicchiere decorando la be-
vanda con frutta di stagione e un ciuffo
di foglie di menta. Versateci senza me-
scolare un bicchierino di rum e spolve-
rizzate leggermente di zucchero le foglie
di menta e le frutta. Servite con paglia.

LATTE DI GALLINA.
Tuorlo d'uovo - Zucchero - Latte caldo
Cognac o rum - Facoltativo: noce moscata.
Si compone di un tuorlo d'uovo sbat-
tuto con zucchero, al quale si aggiunge
del latte caldo e un bicchierino di cognac
o di rum. Mescolate e, facoltativamente,
aggiungete un pochino di noce moscata
grattata.

MELTINGS.
Si mette in un bicchiere piuttosto alto
una certa quantità di mantecato: di li-
mone, di fragola, d'arancia, di crema, e
si riempie il bicchiere con acqua sem-
plice o, secondo i gusti, con soda, seltz,
latte, tè freddo, limonata, champagne. Si
lascia fondere il gelato e si beve con una
paglia.
Melting di crema-Mettete in un bic-
chiere piuttosto alto un mezzo mante-
cato di crema, e aggiungeteci due cuc-
chiai di sciroppo di amarena con le rela-
tive marasche. Profumate con un mezzo
bicchierino scarso di cognac e ultimate
con qualche spruzzo di acqua di soda.
Melting di limone - Mettete in un
bicchiere piuttosto alto una mezza gra-
nita di limone, aggiungete due cucchiaiate
di sciroppo d'uva e ultimate con qual-
che spruzzo di acqua di seltz.

POMODORO IN COCKTAIL.
Pomodori freschi (o pelati in scatola),
g. 150 - Sedano, una costola - Garofano,
2 chiodi - Succo di limone - Salsa Wor-
cester, un cucchiaino - Pepe, un piz-
zico - Sale, mezzo cucchiaino - Zucchero,
mezzo cucchiaio - Ghiaccio.
Mettete sul fuoco in una casseruolina
i pomodori, la costola di sedano, i chiodi
di garofano, il sale, il pepe, lo zucchero
e un bicchiere scarso di acqua e fate
bollire dolcemente per una ventina di
minuti. Passate poi il pomodoro, for-
zando in modo da estrarre dalla polpa
il maggior succo possibile. Aggiungete
il succo di limone e la salsa Worcester e
lasciate freddare. Al momento dell'uso
amalgamate nello shaker il succo di po-
modoro preparato ed il ghiaccio e poi
versate nei bicchieri. Questo succo si
mantiene per qualche giorno se si ha
l'avvertenza di chiuderlo in un barattolo
di vetro con chiusura ermetica e se si
tiene in luogo fresco.

POUSSE CAFE.
Maraschino - Curaçao - Chartreuse -
Cognac.
è una bevanda che si serve abitual-
mente in un bicchierino da liquore con
piedino e a forma svasata. Si compone
di parecchi liquori, di densità e colori
differenti, che vanno versati nel bicchie-
rino adagio adagio (dal più denso al più
leggero) di modo che ogni strato di
liquore non si mescoli con gli altri.
Si adoperano generalmente: maraschino,
curaçao rosso, chartreuse verde e cognac.

POUSSE L'AMOUR.
Tuorlo d'uovo - Maraschino - Curaçao
Chartreuse - Cognac.
è una bevanda affine alla precedente;
si aggiunge però un tuorlo d'uovo. Anche
qui i vari elementi debbono restare in
strati distinti. Si mescola poi al momento
di bere.

PUNCH.
Rum, un cucchiaio per tazza - Zucchero -
buccia di limone o di arancia - Tè o
acqua bollente - Facoltativo: cannella,
alchermes, ecc.
Punch deriva dall'indiano panch, os-
sia cinque, perché cinque elementi com-
ponevano questa bevanda: tè, zucchero,
cannella, limone, rum; ma presentemente
vi entra un po' di tutto: rum, alcher-
mes, cognac, arac, cannella, garofani, co-
riandoli, limone, arancia, tè, ecc. Nel
punch forte predominano il rum o l'arac;
in quello dolce si abbonda in alchermes.
Generalmente si aggiunge del tè. Met-
tete in una tazza di metallo o in una ter-
rinetta tante cucchiaiate di rum per
quanti sono i punchs da preparare; in-
zuccherate il rum, secondo che lo desi-
derate più o meno dolce, e uniteci la
buccia sottilmente tagliata d'un limone
o di un'arancia. Distribuite poi questa
infusione negli speciali bicchieri, com-
pletando la bevanda con tè o acqua bol-
lente e aggiungendo, secondo i casi, qual-
che pezzetto di cannella, alchermes, li-
quore di mandarino. Più sbrigativamente
si può ricorrere a preparazioni già confe-
zionate, come il cioccolato al rum e il
rum per punch; non si deve fare altro
allora che diluirli nel modo indicato nelle
ricette, riscaldarli, versarli nei bicchieri e
servirli.

SANGAREES.
Bevanda fredda che può essere di due
tipi: il long sangaree, a base di birra,
e lo short sangaree, a base di liquori o
vini liquorosi.
Alc sangaree - Un grande bicchiere
con qualche pezzo di ghiaccio. Aggiun-
gete un cucchiaio di zucchero e scioglie-
telo con qualche goccia d'acqua. Riem-
pite di birra ghiacciata, mescolate e aro-
matizzate con noce moscata grattata.
Rum sangarec-Un po' di ghiaccio
nello shaker. Aggiungete un cucchiaino
di zucchero e scioglietelo con poche goc-
ce d'acqua. Aggiungete mezzo bicchie-
rino da marsala di rum, chiudete lo
shaker, agitate, travasate in un bicchie-
rino e aromatizzate con noce moscata.

SCIROPPO DI ARANCIA.
Succo fermentato d'arancia, kg. 2 - Acqua,
l. 1 - Zucchero, kg. 2 - Chiare d'uovo, 1-2
- Glucosio, 2 cucchiai - Bucce d'arancia -
Vaniglina - Facoltativo: qualche limone.
I succhi di frutta, contenendo una
parte gelatinosa, non possono venire ado-
perati per sciroppi prima di avere subìto
la fermentazione, che separa il succo
dalle sostanze estranee. Se si mettessero a
cuocere con lo zucchero appena spre-
muti, si otterrebbe una gelatina invece
dello sciroppo. Spremete delle arance,
raccoglietene il succo in un recipiente di
terraglia e lasciatelo fermentare. Questo
si ottiene tenendo il recipiente col succo
per circa 48 ore in un luogo tiepido, che
abbia cioè la temperatura di 18° o 20°.
La parte gelatinosa, fermentando, si rac-
coglierà alla superficie in una densa
schiuma. Toglietela e passate il succo da
un filtro. Quando è pronto il succo di
arancia, bisogna preparare lo sciroppo.
Mescolate una parte d'acqua e due parti
di zucchero, mettete la miscela in una
casseruola, aggiungeteci uno o due al-
bumi d'uovo sbattuti con qualche cuc-
chiaiata d'acqua. Mescolate tutto e fate
bollire. La chiara coagula tutte le impu-
rità dello zucchero e si raccoglie alla
superficie in una schiuma biancastra. To-
gliete via questa schiuma e avrete uno
sciroppo limpidissimo, che farete bollire
ancora un pochino, fino a fargli rag-
giungere i 32°, che vanno misurati col
pesasciroppi. Per evitare che lo sciroppo
possa in seguito fermentare è bene ag-
giungerci, mentre cuoce, due cucchiai di
glucosio. Preparata così ogni cosa, pro-
cedete alla confezione dell'aranciata. Per
ogni chilogrammo di succo fermentato
aggiungete, come si è detto, tre chilo-
grammi di sciroppo di zucchero. Unite
anche delle bucce d'arancia tagliate sot-
tili e senza alcuna traccia di parte bian-
ca, raccogliete ogni cosa nella casseruola
e fate bollire l'aranciata per qualche mi-
nuto portandola nuovamente a 32° esatti.
Aggiungete un pizzico di vaniglina e fil-
trate lo sciroppo ottenuto raccogliendolo
in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte,
tipo champagne. Tappate le bottiglie a
macchina, fate sul turacciolo una lega-
tura in croce e mettete queste bottiglie
in un grande caldaio contenente acqua
fredda, avendo cura che l'acqua arrivi
al collo delle bottiglie, che debbono ri-
manere diritte, ed avendo l'avvertenza di
avvolgere ogni bottiglia con dei cenci.
Lasciate bollire per circa mezz'ora e la-
sciate freddare nell'acqua. Poi incatra-
mate i tappi e tenete in dispensa. Per
avere un'aranciata ancor più profumata,

si aggiunge al succo delle arance anche
quello di qualche limone e si lascia fer-
mentare tutto insieme.

SCIROPPO DI FRAGOLE.
Fragole - Zucchero, kg. 1,500 per ogni
chilogrammo di succo ottenuto dalle frutta
- Acido citrico, un buon pizzico.
Mondate accuratamente delle fragole
molto mature, passatele, poi, spremen-
dole fortemente con le mani, raccogliete
tutto il succo in una terrinetta, che met-
terete in luogo tiepido e all'oscuro per
un paio di giorni e più. Il succo entra
in fermentazione e fa il cappello, of-
frendo ben separati una parte chiara e
liquida ed un coagulo gelatinoso. Il suc-
co va filtrato e deve risultare limpidis-
simo. Pesate il succo e mettetelo in un
recipiente non stagnato, preferibilmente
di terraglia. Per ogni chilogrammo di
succo lasciate sciogliere in esso un chilo-
grammo e mezzo di zucchero, e mettete
il recipiente sul fuoco, aggiungendo an-
che un buon pizzico di acido citrico per
impedire allo zucchero di cristallizzare
e granire. Portate adagio adagio il li-
quido all'ebollizione, schiumandolo accu-
ratamente, e quando avrà bollito qualche
minuto e velerà leggermente il cucchiaio,
toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare e
imbottigliatelo.

SCIROPPO DI GRANATINA.
Zucchero, kg. 1 - Acqua, l. 1,300 -
Mezza chiara d'uovo - Cocciniglia, g. 10 -
Acido tartarico, g. 5,5 - Acido citrico,
g. 4,5 - Essenza di vaniglina, un cuc-
chiaino.
Mettete in una casseruola lo zucchero
con un litro d'acqua e la chiara d'uovo
sbattuta con un cucchiaino d'acqua, me-
Kolate e portate lentamente all'ebolli-
zione. Vedrete che alla superficie del li-
quido si formerà una schiuma bianca-
stra, che conterrà tutte le impurità dello
zucchero. Fate bollire due o tre minuti,
togliete via tutta questa schiuma e avrete
ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che
lascerete freddare A parte. Intanto, in
una casseruolina, portate fino all'ebolli-
zione un bicchiere scarso d'acqua, la coc-
ciniglia pestata e due grammi di acido
tartarico. Finalmente in un tegamino
fate alzare il bollore a mezzo bicchiere
d'acqua nel quale avrete sciolto l'acido
citrico e grammi 3,50 di acido tartarico.
Travasate in una grande terrina lo sci-
roppo, aggiungeteci il liquido rosso, la
soluzione di acido citrico e acido tarta-
rico, mescolate tutto e aggiungete infine
un cucchiaino di essenza di vaniglia.
Prendete un imbuto di vetro, guarnitene
la parete interna con carta da filtro e
filtrate lo sciroppo che metterete poi in
bottiglie, procurando che queste siano
asciuttissime, poiché in caso contrario lo
sciroppo potrebbe ammuffirsi.

SCIROPPO DI LAMPONI.
Lamponi - Zucchero, kg. 1,500 per ogni
chilogrammo di succo ottenssto dalle frutta
- Acido citrico, Un buon pizzico.
Mondate accuratamente dei lamponi
molto maturi, passateli, poi, spremendoli
fortemente con le mani, e raccogliete
tutto il SUCCO in una terrinetta, che met-
terete in luogo diepido e all'oscuro per
un paio di giorni e più. Il succo entra
in fermentazione e fa il cappello, of-
frendo ben separati una parte chiara e
liquida ed un coagulo gelatinoso. Il suc-
co va filtrato e deve risultare limpidis-
simo. Pesate il succo e mettetelo in un
recipiente non stagnato, preferibilmente
di terraglia. Per ogni chilogrammo di
succo lasciate sciogliere in esso un chilo-
grammo e mezzo di zucchero, e mettete
il recipiente sul fuoco, aggiungendo an-
che un buon pizzico di acido citrico per
impedire allo zucchero di cristallizzare o
granire. Portate adagio adagio il liquido
alla ebollizione, schiumandolo accurata-
mente, e quando avrà bollito qualche
minuto e velerà il cucchiaio, toglietelo dal
fuoco, lasciate freddare e imbottigliatelo.

SCIROPPO DI ORZATA.
Mandorle dolci, g. 250 - Mandorle ama-
re, 6-7 - Zucchero, g. 500 - Acqua di
fiori d'arancio - Facoltativo: gomma
arabica, g. 5.
Mettete in una casseruola le mandorle
dolci secche e quelle amare. Ricoprite le
mandorle d'acqua bollente, coprite la cas-
seruola e lasciate così per qualche mi-
nuto. Poi quando la buccia delle man-
dorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e
mettetele in acqua fresca dove le lascerete
per mezz'ora. Mettetene poi poche alla
volta in un mortaio, e pestatele il più fine-
mente possibile, avvertendo di bagnarle
di quando in quando con un po' d'acqua
-un mezzo cucchiaino alla volta-per
impedire che facciano olio. Man mano
mettetele in una terrina e quando sa-
ranno tutte pronte versate nella terrina
un bicchiere scarso d'acqua, sciogliendo
le mandorle con le mani. Mettete questa
specie di pasta di mandorle in una sal-
vietta robusta posta sopra un'altra ter-
rina; e, facendovi aiutare da un'altra
persona, torcete fortemente la salvietta.
Vedrete che ben presto il latte di man-
dorle colerà abbondantemente. Strizzate
forte e quando non uscirà più latte, ri-
mettete le mandorle nella prima terrina,
riscioglietele con un altro mezzo bic-
chiere d'acqua e tornate a strizzarle nella
salvietta. Sarete così sicure di avere esau-
rito completamente le mandorle. Mettete
adesso sul fuoco, in una casseruola, lo
zucchero e un bicchiere d'acqua, e fate
bollire fino a quando, provando la cot-
tura dello zucchero, otterrete una pal-
lina né troppo molle né troppo dura. To-
gliete allora la casseruola dal fuoco e
versateci dentro il latte di mandorle. Me-
scolate, travasate in un recipiente di ter-
raglia e lasciate freddare. Quando lo sci-
roppo sarà freddo, versateci mezzo cuc-
chiaino d'acqua di fiori d'arancio e poi
imbottigliatelo. Questo sciroppo non d
conserva a lungo et è bene consumarlo
subito. Però se vorrete conservarlo per
qualche giorno, aggiungeteci cinque
grammi di gomma arabica sciolta in un
dito d'acqua, ciò che ne previene la dis-
soluzione, principale inconveniente di
questa bevanda igienica e dissetante.

SCIROPPO DI RIBES.
Ribes - Zucchero, kg. 1,500 per ogni
chilogrammo di succo ottenuto dalle frutta
- Acido citrico, un buon pizzico.
Mondate accuratamente del ribes molto
maturo, passatelo, poi, spremendolo for-
temente con le mani, e raccogliete tutto
il succo in una terrinetta che metterete in
luogo tiepido e all'oscuro per un paio
di giorni e più. Il succo entra in fermen-
tazione e fa il cappello, offrendo ben
separati una parte chiara e liquida ed un
coagulo gelatinoso. Il succo va filtrato e
deve risultare limpidissimo. Pesate il suc-
co e mettetelo in un recipiente non sta-
gnato, preferibilmente di terraglia. Per
ogni chilogrammo di succo, lasciate scio-
gliere in esso un chilogrammo e mezzo
di zucchero, e mettete il recipiente sul
fuoco, aggiungendo anche un buon piz-
zico di acido citrico per impedire allo
zucchero di cristallizzare o granire. Por-
tate adagio adagio il liquido all'ebolli-
zione, schiumandolo accuratamente, e
quando avrà bollito qualche minuto e
velerà leggermente il cucchiaio, toglietelo
dal fuoco, lasciate freddare e imbotti-
gliatelo.

SCIROPPO DI TAMARINDO.
Frutto di tamarindo, g. 200 - acqua,
g. 800 - Zucchero, doppio del peso del
liquido ottenuto.
Mettete in un tegame di terraglia ben
sgrassato il frutto di tamarindo con
l'acqua, mescolate per scioglierlo e fatelo
bollire su fuoco debolissimo per una ven-
tina di minuti. Quando avrà bollito il
tempo prescritto, toglietelo dal fuoco, la-
sciatelo freddare un poco e poi, met-
tendo una salvietta sopra un imbuto, fil-
trate quest'infusione di tamarindo, che
raccoglierete in una terrinetta. Quando
tutto sarà passato, rimarranno nella sal-
vietta la pelle e le ossa del frutto, che
voi strizzerete con forza per estrarne
tutto il succo. Fatto questo, pesate il
liquido ottenuto ed aggiungeteci il dop-
pio del suo peso in zucchero. Rimettete
sul fuoco questo liquido inzuccherato,
mescolate con un cucchiaio di legno af-
finché lo zucchero si sciolga perfetta-
mente e lasciate bollire pianissimo su
fuoco debolissimo per un quarto d'ora
circa, fino a che constaterete che lo sci-
roppo si è un po' addensato e vela il
cucchiaio. è necessario schiumare accu-
ratamente il liquido mentre bolle, per-
ché da questo dipende la limpidità dello
sciroppo. Quando sarà freddo imbotti-
gliatelo.

SCIROPPO DI UVA.
Uva, kg. 5 - Zucchero, (g. 1,300 per
ogni litro di SuCCO.
Per questo sciroppo dovete scegliere
delle uve miste e di buona qualità. Mi-
gliore sarà l'uva tanto più buono risul-
terà lo sciroppo. Lavate accuratamente i
grappoli, sgranateli completamente, rac-
cogliete i chicchi in una grande terrina e
poi con le mani schiacciateli il meglio
possibile. Coprite la terrina con uno stro-
finaccio di cucina ripiegato in quattro e
mettetela in un luogo riparato dalle cor-
renti d'aria, lasciando il mosto in riposo
per sei giorni affinché si produca la
fermentazione. Trascorsi i sei giorni, pre-
parate un imbuto grande di vetro con un
pochino di bambagia e fateci passare il
liquido, eliminando le bucce. Per ogni
litro di succo d'uva ottenuto calcolate
chilogrammi 1,300 di zucchero, possibil-
mente zucchero in pezzi. Mettete il suc-
co d'uva in un recipiente di terraglia,
aggiungeteci lo zucchero e mettete su
fuoco moderato. Mentre lo sciroppo si
avvia all'ebollizione, schiumatelo accura-
tamente. Lasciatelo bollire per dieci mi-
nuti, poi travasatelo in una terrina e la-
sciatelo freddare. Generalmente lo sci-
roppo viene molto limpido. Se volete ren-
derlo ancor più limpido, non avrete che
a passarlo un'altra volta da un imbuto
di vetro con bambagia. In questo caso
è da preferirsi la bambagia al filtro di
carta perché con la carta l'operazione è
molto più lunga. Preparate delle botti-
glie ben risciacquate e lasciatele asciu-
gare completamente, tenendole rovesciate
ed esponendole magari al sole, ricor-
dando che l'umidità delle bottiglie è as-
solutamente da evitarsi negli sciroppi di
qualunque genere perché produce delle
muffe. Imbottigliate lo sciroppo e chiu-
dete le bottiglie con turaccioli nuovi e di
buona qualità.

SOURS.
Piccola bevanda fredda a base di succo
di limone.
Rum sour-Mettete nello shaker del
ghiaccio pesto, mezzo cucchiaino di zuc-
chero, una cucchiaiata di succo di li-
mone, un bicchierino da marsala scarso di
rum. Chiudete lo shaker, agitate e ver-
sate nel bicchiere. Aggiungete un pezzo
di buccia di limone e riempite il bic-
chiere con seltz o soda.

SPREMUTE.
Prutta - Zucchero.
L'uso di queste bevande, che si otten-
gono spremendo le frutta, allungando
convenientemente il succo con l'acqua
ed aggiungendo un po' di zucchero, se
piace, si dovrebbe generalizzare per le
proprietà vitaminiche di cui sono dotate.
Le spremute più usuali sono quelle di
arancia, di limone, d'uva, ed anche di
pomodoro; ma non c'è frutto, si può
dire, che non risponda allo scopo.

Tè.
Tè, un cucchiaino a persona - ~acqua
bollente.
Il miglior modo di preparare il tè è
il seguente. Versate un bicchiere d'acqua
bollente nella teiera, chiudete la teiera e
agitate affinché tutto l'interno possa ben
riscaldarsi. Lasciate in riposo per qual-
che minuto e poi scolate completamente
l'acqua. Mettete allora il tè nella teiera
calcolandone un cucchiaino scarso a per-
sona. Su questo tè versate un dito di
acqua bollente. Richiudete la teiera e la-
sciate così per circa cinque minuti af-
finché le foglioline del tè possano ben
svolgersi. Aggiungete poi l'acqua bol-
lente necessaria per la diluizione.
Tè GHIACCIATO ALlA RUSSA.
Tè - Zucchero - Fettine di limone o latte.
Fate il tè più o meno leggero o più
o meno forte secondo i gusti, inzucche-
ratelo abbondantemente e lasciatelo fred-
dare. Quando vorrete servirlo, aggiunge-
tevi del ghiaccio pesto e mandatelo a ta-
vola accompagnato da sottili fettine di
limone o da latte freddissimo.

VINI PER RINFRESCHI.
I vini da servirsi nei rinfreschi sono
quelli a gusto aromatico, oppure i pas-
siti ed i vini santi, e naturalmente tutti
quei vini (ad esempio il marsala) che
presentino le stesse caratteristiche. Nei
rinfreschi più importanti e nelle ricor-
renze si può offrire dello spumante.
Quando si tratti di cena fredda, bisogna
ricorrere ai vini che meglio si addicono
alla vivanda. è opportuno scegliere quelli
di minore gradazione alcoolica; infatti
nelle cene fredde il pasto non risulta mai
troppo abbondante ed un vino di trop-
po forte gradazione alcoolica potrebbe
riuscire dannoso ai convitati. Riteniamo
utile ripetere alcuni concetti fondamen-
tali: All'inizio si offrono i vini più leg-
geri per passare poi ai vini di maggior
consistenza. Generalmente, nell'ordine
della successione, i vini bianchi prece-
dono i vini rossi. I vini secchi accom-
pagnano le preparazioni iniziali, special-
mente se calde. I vini dolci o liquorosi
sono indicati per le preparazioni di pa-
sticceria. I vini rossi vanno serviti per
accompagnare i grandi piatti freddi come
le galantine, la spuma di prosciutto in
gelatina, il vitello arrosto, il roast-beef
e così via. Lo champagne serve, oltre
che per brindare, anche per chiudere de-
gnamente il rinfresco. Se lo champagne
viene usato con larghezza, come avviene
in alcune case, si serve sempre un tipo
secco (extra dry o brut o brut-invec-
chiato).

VINO AL RABARBARO.
Rizoma di rabarbaro, g. 80 - Cardamomo,
g. 10 - Buccia di arancia amara, g. 20
Malaga o marsala, l. 1 - Zucchero in
polvere, g. 100.
Mettete in una bottiglia il rabarbaro
pestato grossolanamente nel mortaio, il
cardamomo e la buccia di arancia ama-
ra, e versate nella bottiglia un litro di
vino di malaga o di marsala dolce. Chiu-
dete la bottiglia e lasciate le droghe in
macerazione per una decina di giorni,
scuotendo la bottiglia un paio di volte
al giorno. Trascorso il tempo stabilito,
filtrate il vino aromatizzato e aggiungete
lo zucchero in polvere. Scuotete ancora
la bottiglia per far sciogliere lo zucchero
e quando questo sarà perfettamente sciol-
to consumate questo vino medicamen-
toso a piccole dosi.

VINO AROMATIZZATO.
Vino rosso, l. 5 - Vaniglia, una stecca -
Cannella, g. 10 - Macis - Bucce d'aran-
cia, 2 - Bucce di limone, 2.
Si lasciano macerare in un litro di vino
rosso una stecca di vainiglia in pezzetti
piccolissimi, la cannella in stecchi, qual-
che pezzettino di macis e le bucce di
due arance e di due limoni tagliate sot-
tilmente. Dopo un giorno o due si cola
il liquido e si aggiungono ancora quat-
tro litri di vino. Per servirlo si riempie
fino a tre quarti con ghiaccio piallato
un grande bicchiere, e si finisce quasi di
riempire col vino aromatizzato. Si ag-
giunge il succo di mezza arancia e di
un quarto di limone, mezzo bicchierino
di rum e una cucchiaiata di zucchero.
Si mescola tutto, si guarnisce il bicchiere
con una fetta d'arancia e si serve con
paglia da bibite.

VINO BROLE.
Vino rosso - Cannella - garofani -
Zucchero.
è detto anche vino caldo, e si pre-
para al momento dell'uso riscaldando fin
quasi all'ebollizione del vino rosso ge-
neroso, aromatizzato con droghe sva-
riate (generalmente cannella e garofani),
e quindi inzuccherando la bevanda e
colandola da un passino prima di ser-
virla.

VINO CHINATO.
Vino, l. 1 - Corteccia di china, g. 50 -
alCOOl, mezzo bicchiere.
Si frantumano nel mortaio una cin-
quantina di grammi di corteccia di china
e si mettono in una bottiglia con mezzo
bicchiere d'alcool fino di liquori. Si
chiude la bottiglia, si scuote e si lascia
la china in infusione per una giornata.
Si aggiunge allora un litro di vino ge-
neroso e si protrae l'infusione per altri
dieci giorni, filtrando poi il vino.

YOGURT AL SELTZ.
Granita di limone, qualche cucchiaio -
Yogurt, un barattolino - Succuva, un
bicchierino - Seltz.
In una coppa versate qualche cuc-
chiaiata di granita di limone, completate
con un barattolino di yogurt ed infine ag-
giungete un bicchierino di sciroppo di
uva (succuva). Mettete in ghiaccio ed al
momento di servire date qualche spruzzo
di seltz.
Come si prepara lo yogurt - Si ac-
quista al mattino un barattolino di
yogurt di un quinto, se ne apre la
chiusura e si lascia aperto per tutta la
giornata. Alla sera si fa bollire un litro
di latte, poi si lascia freddare e quando
sarà tiepido si versa nel latte bollito il
contenuto del barattolo di yogurt. Si sarà
intanto fatta dare una piccola sfiammata
al forno e si lascerà che rimanga in esso
appena un piccolo tepore: si immette in
esso il recipiente del latte e dello yogurt,
si chiude il forno e si lascia così per do-
dici ore consecutive. Si abbia l'avvertenza
di non dare scosse al recipiente che sarà
ritirato dal forno la mattina dopo. Lo
yogurt è pronto e può essere consumato.
Se ne lasci un bicchiere per ripetere alla
sera la stessa operazione.

YOGURT CON AMARENA alla soda.
Yogurt, un barattolino - Amarena al frutto
due cucchiai - Ghiaccio tritato - Whisky,
mezzo bicchierino - Soda.
Mettete in una coppa un barattolino di
yogurt, aggiungete due cucchiai dí ama-
rena al frutto e un po' di ghiaccio tri-
tato. Completate con mezzo bicchierino
di whisky e un abbondante spruzzo di
soda.

YOGURT CON MARMELLATA.
Marmellata, un barattolo - Yogurt, 2
barattolini - Seltz.
Prendete un barattolo di marmellata
e mischiateci due barattolini di yogurt,
amalgamando bene le due cose in modo
da ottenere una crema rosata. Mettete poi
in ghiaccio. Al momento di servirvene
mettete la crema nei bicchieri e spruz-
zatela con acqua di seltz.

YOGURT CON SUCCO DI PERA.
Yogurt, un barattolino - Succo di pera -
una bottiglietta - Ghiaccio tritato - Seltz.
Versate in una coppa un barattolino di
yogurt ed uniteci una bottiglietta di suc-
co di pera, mischiando con cura per ot-
tenere un composto omogeneo. Comple-
tate con ghiaccio e con uno spruzzo di
seltz.


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