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ADA BONI 

IL TALISMANO DELLA FELICITA’ 

<IND>
[a] copertina.
Pag=1
[a] presentazione.
Pag=2
[a] Capitolo primo: Salse.
Pag=7
[b] SALSA BESCIAMELLA.
Pag=10
[c] SALSA BESCIAMELLA AL FORMAGgio.
Pag=12
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA CREMA DI LATTE.
Pag=13
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA MOSTARDA.
Pag=14
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA PANNA.
Pag=15
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLA VILLEROY.
Pag=16
[c] SALSA BESCIAMELLA ALLE CIPOlle.
Pag=17
[c] SALSA BESCIAMELLA BASTARDA.
Pag=18
[c] SALSA BESCIAMELLA BASTARDA PICCANTE.
Pag=19
[b] SALSA BRUNA.
Pag=20
[c] SALSA BRUNA AI FUNGHETTI.
Pag=23
[c] SALSA BRUNA AI TARTUFI.
Pag=24
[c] SALSA BRUNA ALLA CACCIATORA.
Pag=25
[c] SALSA BRUNA AL MADERA.
Pag=27
[b] SALSA CHIARA VELLUTATA.
Pag=28
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AI FUNGHETTI.
Pag=29
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA ALLA CREMA.
Pag=30
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA ALLE UOVA.
Pag=31
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AL POMODORO.
Pag=32
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AL PREZZEMOLO.
Pag=33
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA AROMATICA.
Pag=34
[c] SALSA CHIARA VELLUTATA VERDE.
Pag=35
[b] SALSA MAIONESE.
Pag=36
[c] SALSA MAIONESE ALLA MOSTARDA.
Pag=38
[c] SALSA MAIONESE ALLE ACCIUGHE.
Pag=39

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[c] SALSA MAIONESE SENZA UOVO.
Pag=40
[c] SALSA MAIONESE TARTARA.
Pag=41
[d] SALSA MAIONESE TARTARA AL SALMONE.
Pag=42
[d] SALSA MAIONESE TARTARA CON CETRIOLINI.
Pag=43
[c] SALSA MAIONESE VERDE.
Pag=44
[b] SALSA OLANDESE.
Pag=45
[c] SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA.
Pag=47
[c] SALSA OLANDESE ALLA CREMA.
Pag=48
[d] SALSA OLANDESE ALLA CREMA SEMPLIFICATA.
Pag=49
[b] SALSA PICCANTE AL BURRO E LIMONE.
Pag=50
[b] SALSA PICCANTE ALL'ACETO.
Pag=51
[b] SALSA PICCANTE ALLA MOLLICA DI PANE.
Pag=52
[b] SALSA PICCANTE ALLA MOSTARDA.
Pag=53
[b] SALSA PICCANTE ALLE ACCIUGHE.
Pag=54
[b] SALSA PICCANTE ALLE CIPOLLINE.
Pag=55
[b] SALSA PICCANTE ALL'UOVO SODO.
Pag=56
[b] SALSA PICCANTE AL POMODORO.
Pag=57
[b] SALSA PICCANTE CALDA.
Pag=58
[b] SALSA PICCANTE DI RAFANO.
Pag=60
[c] SALSA PICCANTE DI RAFANO ALLA CREMA.
Pag=61
[c] SALSA PICCANTE DI RAFANO E SENAPE.
Pag=62
[b] SALSA PICCANTE TARTUFATA.
Pag=63
[b] SALsA POMODORO.
Pag=64
[c] SALSA POMODORO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=65
[c] SALSA POMODORO IN SUGO FINTO.
Pag=66
[c] SALSA POMODORO RAFFINATA.
Pag=67
[a] Capitolo secondo: Antipasti.
Pag=68
[b] ANTIPASTI COMPLESSI.
Pag=69
[c] burri composti.
Pag=71
[c] burricreme.
Pag=74
[c] creme per ripieno.
Pag=76

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[c] gelatina.
Pag=77
[c] maionese.
Pag=78
[b] BARCHETTE.
Pag=79
[c] pasta sfogliata magra.
Pag=80
[c] pasta brisées.
Pag=82
[c] cottura degli involucri.
Pag=83
[c] barchette alla creola.
Pag=84
[c] alla marinara.
Pag=85
[c] con aringa alla polonese.
Pag=87
[c] con burro di gamberetti.
Pag=88
[c] con burro di salmone.
Pag=89
[c] con caviale.
Pag=90
[c] con cozze.
Pag=91
[c] con crema di pesce.
Pag=92
[c] con formaggio di tonno.
Pag=93
[c] con gamberetti.
Pag=94
[c] con ostriche.
Pag=95
[c] con uova.
Pag=96
[b] BOUCHEES.
Pag=97
[c] bouchees con funghetti e crema.
Pag=98
[c] con gli scampi.
Pag=100
[b] CANAPés.
Pag=101
[c] canapé arlecchino.
Pag=102
[c] capriccioso.
Pag=103
[c] del ghiottone.
Pag=104
[c] di acciughe.
Pag=105
[c] di gamberetti.
Pag=106
[c] di sardine.
Pag=107
[c] di uova.
Pag=108
[b] CAROLINE.
Pag=109
[c] caroline ripiene.
Pag=110

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[b] CASSOLETTES.
Pag=111
[c] di filetti di tacchino.
Pag=112
[c] di formaggio.
Pag=113
[b] CESTINI.
Pag=114
[c] con crema di pollo.
Pag=115
[c] con crema di prosciutto.
Pag=116
[c] con crema di tartufi.
Pag=117
[c] con filetto di tacchino.
Pag=118
[c] con finanziera.
Pag=120
[c] con fontina.
Pag=121
[c] con prosciutto cotto.
Pag=122
[c] con mozzarella.
Pag=123
[c] cestini fantasia.
Pag=124
[b] CROSTINI.
Pag=125
[c] al burro di caviale.
Pag=126
[c] alla napoletana.
Pag=127
[c] di acciughe alla marinara.
Pag=128
[c] di provatura al burro d'acciuga.
Pag=129
[c] di ricotta e salsicce.
Pag=130
[c] di sardine.
Pag=131
[c] di tartufi bianchi.
Pag=132
[c] di tartufi neri.
Pag=133
[c] piccanti.
Pag=134
[b] PANE A CASSETTA.
Pag=135
[b] PANINI AL LATTE.
Pag=136
[b] PANINI GUARNITI.
Pag=137
[b] PANINI IMBOTTITI.
Pag=138
[b] PANINI SALATI.
Pag=139
[b] PANINI TARTUFATI.
Pag=140
[b] PANINI VIENNESI.
Pag=141
[b] PETITS PATeS.
Pag=144

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[c] con crema di fegatini.
Pag=145
[c] con spumetta di prosciutto.
Pag=146
[b] RUSTICI.
Pag=147
[c] al formaggio d'Olanda.
Pag=148
[c] con le salsicce.
Pag=149
[b] SANDWICHES.
Pag=150
[c] arlecchino.
Pag=152
[c] ristoratore.
Pag=153
[c] torta.
Pag=154
[b] SAVORIES.
Pag=156
[c] al formaggio.
Pag=157
[b] TARTELETTE.
Pag=158
[b] TARTINE.
Pag=159
[c] alla purée di carne.
Pag=160
[c] di magro.
Pag=161
[c] di salmone affumicato.
Pag=162
[c] piccanti.
Pag=163
[b] TOASTS.
Pag=164
[c] arlecchino.
Pag=165
[b] ANTIPASTI SEMPLICI.
Pag=166
[c] ACCIUGHE.
Pag=167
[d] in rotelline.
Pag=168
[c] ARINGHE.
Pag=169
[d] filetti di aringa alla russa.
Pag=170
[d] filetti di aringa in insalata.
Pag=171
[c] CARCIOFINI.
Pag=172
[d] alla marinara.
Pag=173
[d] ripieni di acciughe.
Pag=174
[d] ripieni di caviale.
Pag=175
[c] CAVIALE.
Pag=176
[c] CETRIOLI.
Pag=177

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[d] alla russa.
Pag=178
[c] COZZE.
Pag=179
[d] alla maionese.
Pag=180
[d] in salsa piccante.
Pag=182
[c] FUNGHI.
Pag=183
[c] GAMBERETTI.
Pag=184
[d] con riso in insalata.
Pag=185
[c] LINGUA DI BUE.
Pag=186
[c] OLIVE.
Pag=187
[d] olive farcite.
Pag=188
[d] per accompagnamento di cocktails.
Pag=189
[c] OSTRICHE.
Pag=190
[d] alla marinara.
Pag=191
[d] alla veneziana.
Pag=192
[c] PEPERONCINI.
Pag=193
[c] POMODORI.
Pag=194
[d] pomodori farciti.
Pag=195
[d] ghiacciati.
Pag=196
[c] PROSCIUTTO.
Pag=197
[d] con gelatina.
Pag=198
[d] su canapé.
Pag=199
[c] RICCI DI MARE.
Pag=200
[c] SALMONE AFFUMICATO.
Pag=201
[c] SALUMI.
Pag=202
[c] SARDINE ALL'OLIO.
Pag=203
[c] SEDANO.
Pag=204
[c] TONNO SOTT'OLIO.
Pag=205
[c] UOVA.
Pag=206
[d] alla crema di prosciutto.
Pag=207
[d] alla russa.
Pag=208
[d] al salmone.
Pag=209

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[d] con gamberetti.
Pag=210
[d] fredde con salsa maionese.
Pag=211
[a] capitolo terzo: gli intermezzi.
Pag=212
[b] PREPARAZiONI CON FORMAGGI.
Pag=213
[c] EMMENTHAL IN CREMA.
Pag=214
[c] FONDUTA.
Pag=216
[c] GORGONZOLA IN CREMA.
Pag=218
[c] GROVIERA IN BISCOTTINI.
Pag=219
[c] GROVIERA IN CREMA SU FETTINE.
Pag=220
[c] GROVIERA IN TIMBALLO.
Pag=221
[c] GROVIERA IN TORTA.
Pag=222
[c] MOZZARELLA IN SALSA DI TONNO.
Pag=224
[c] MOZZARELLA SU GALLETTE DI PATATE.
Pag=225
[c] OLANDESE IN CREMA SU GALLETTINE.
Pag=226
[c] OLANDESE IN PASTICCINI.
Pag=227
[c] PARMIGIANO IN BUDINO.
Pag=228
[c] PARMIGIANO IN CREMA.
Pag=229
[c] PARMIGIANO IN PAGLIE.
Pag=230
[c] RICOTTA AL GRATIN.
Pag=231
[b] PREPARAZIoNI VARIE.
Pag=232
[c] RAMEQUINS.
Pag=233
[d] all'antica.
Pag=234
[d] moderni.
Pag=236
[c] RISSOLES.
Pag=238
[d] con acciughe e mozzarella.
Pag=239
[d] con funghi.
Pag=240
[d] con pollo e funghi.
Pag=241
[b] SUFFLé.
Pag=242
[c] SUFFlé DI CARCIOFI.
Pag=243
[c] SUFFLé DI FAGIOLINI.
Pag=244
[c] SUFFlé DI GROVIERA.
Pag=245

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[c] SUFFLE DI PARMIGIANO.
Pag=246
[c] SUFFLE DI PARMIGIANO IN TAZZE.
Pag=247
[c] SUFFLE DI PASTA.
Pag=248
[c] SUFFlé DI PATATE.
Pag=249
[c] SUFFLé DI PESCE.
Pag=250
[c] SUFFLE DI POMODORO.
Pag=251
[c] SUFFLE DI PROSCIUTTO.
Pag=252
[c] SUFFLE DI PROSCIUTTO IN COCOTTES.
Pag=253
[c] SUFFLE DI SPINACi.
Pag=254
[c] SUFFLé DI SPINACI IN COCOTTES.
Pag=255
[b] VOL-AU-VENT.
Pag=256
[c] VOL-AU-VENT CON ANIMELLE.
Pag=261
[c] VOL-AU-VENT CON FEGATINI.
Pag=263
[c] VOL-AU-VENT CON FINANZIERA.
Pag=265
[c] VOL-AU-VENT CON FUNGHETTI.
Pag=268
[c] VOl-AU-VENT CON FUNGHI FRESCHI.
Pag=269
[c] VOl-AU-VENT CON GAMBERI.
Pag=270
[c] VOL-AU-VENT CON PISELLI.
Pag=272
[c] VOL-AU-VENT CON TORTELLINI.
Pag=274
[a] Capitolo quarto: Fritture.
Pag=276
[b] FRITTURE SEMPLICI.
Pag=277
[c] ARANCiNI.
Pag=278
[c] BIGNé.
Pag=279
[d] con finanziera.
Pag=280
[c] CROCCHETTE.
Pag=282
[d] di animelle.
Pag=283
[d] di crema di formaggio.
Pag=284
[d] di crema dolce.
Pag=286
[d] di crema d'uovo.
Pag=287
[d] di formaggi.
Pag=288
[d] di mozzarella.
Pag=289

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[d] di pane.
Pag=290
[d] di patate.
Pag=292
[d] di polenta e formaggio.
Pag=293
[d] di pollo.
Pag=295
[d] di semolino.
Pag=297
[d] di spinaci.
Pag=298
[d] di tonno.
Pag=299
[d] di uova.
Pag=300
[d] di vitello.
Pag=301
[d] lievitate.
Pag=302
[c] FAGOTTINI.
Pag=303
[d] con acciughe e mozzarella.
Pag=304
[d] con funghi e mozzarella.
Pag=306
[d] con ricotta e salsicce.
Pag=308
[c] FRITTeLLE.
Pag=310
[d] di acciughe e tonno.
Pag=311
[d] di mele.
Pag=312
[c] MOSTACCIOLI.
Pag=313
[d] al prosciutto.
Pag=314
[d] di polenta.
Pag=315
[d] di semolino.
Pag=316
[c] MOZZARELLA.
Pag=317
[d] fritta.
Pag=318
[d] in carrozza.
Pag=319
[d] in carrozza (semplificata).
Pag=321
[c] PANE DORATO.
Pag=322
[d] con acciughe.
Pag=323
[d] con mozzarella.
Pag=324
[c] PEZZETTI.
Pag=325
[d] fritti (di baccalà).
Pag=326
[d] di cavolfiore.
Pag=327

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[d] di polenta.
Pag=328
[c] SPIEDINI.
Pag=329
[d] alla napoletana.
Pag=330
[d] alla petroniana.
Pag=332
[d] di semolino.
Pag=333
[c] STECCHI.
Pag=334
[d] alla bolognese.
Pag=335
[d] alla genovese.
Pag=337
[c] SUPPLì.
Pag=338
[d] alla romana.
Pag=339
[d] di polenta.
Pag=341
[b] fritture composte.
Pag=342
[c] ELEMENTI DELLE FRITTURE COMPOSTE (da 1 a 28).
Pag=343
[c] FRITTO ALLA FIORENTINA.
Pag=358
[c] FRITTO ALLA NAPOLETANA.
Pag=360
[c] FRITTO MISTO ALLA EMILIANA.
Pag=361
[c] FRITTO MISTO ALLA MILANESE.
Pag=363
[c] FRITTO MISTO ALLA ROMANA.
Pag=365
[c] FRITTO SCELTO ALLA ROMANA.
Pag=367
[a] Capitolo quinto: Minestre.
Pag=368
[b] BRODO.
Pag=369
[c] brodo di carne.
Pag=371
[d] sbrigativo.
Pag=373
[d] vegetale.
Pag=374
[d] consommé.
Pag=375
[c] BRODO AMBASCIATORI.
Pag=376
[c] BRODO CON CAPPELLETTI.
Pag=378
[d] BRODO CON CAPPELLETTI DI MIRANDOLA.
Pag=380
[c] BRODO CON CHENELLE DI PATATE.
Pag=382
[d] BRODO CON CHENELlE DI SEMOLINO.
Pag=383
[c] BRODO CON GNOCCHETTI AL PROSCIUTTO.
Pag=384

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[c] BRODO CON PALLOTTOLINE DI SPINACI.
Pag=385
[d] BRODO CON PALLOTTOLINE MORBIDE.
Pag=386
[c] BRODO CON PASTA REALE.
Pag=388
[c] BRODO CON PROFITEROLES.
Pag=390
[c] BRODO CON QUADRATINI DI SEMOLINO.
Pag=392
[c] BRODO CON ROYALE ALLA BOLOGNESE.
Pag=393
[d] BRODO CON ROYALE DI PISELLI.
Pag=394
[d] BRODO CON ROYALE DI POLLO.
Pag=395
[d] BRODO CON ROYALE DI RICOTTA.
Pag=396
[d] BRODO CON ROYALE DI RISO.
Pag=397
[d] BRODO CON ROYALE SEMPLICE.
Pag=398
[c] BRODO RISTRETTO CON LE CREPES SALATE.
Pag=399
[b] minestra.
Pag=400
[c] MINESTRA AL LATTE.
Pag=401
[c] MINESTRA DI ARROW-ROOT.
Pag=402
[c] MINESTRA DI CODA DI BUE.
Pag=403
[c] MINESTRA DI MANDORLE E LATTE.
Pag=405
[c] MINESTRA DI ORTAGGI E SALSICCE.
Pag=407
[c] MINESTRA DI PASSATELLI.
Pag=409
[c] MINESTRA DI PASTA ALL'UOVO GRATTATA.
Pag=410
[c] MINESTRA DI PERLE DEL GIAPPONE.
Pag=411
[c] MINESTRA DI POLMONCINO CON RISO E PISELLI.
Pag=412
[c] MINESTRA DI RISO E LUGANIGA.
Pag=413
[d] MINESTRA DI RISO E rigaglie.
Pag=414
[c] MINESTRA DI SEMOLINO.
Pag=415
[d] MINESTRA DI SEMOLINO AL BURRO.
Pag=416
[d] MINESTRA DI SEMOLINO E ASPARAGI.
Pag=417
[c] MINESTRA DI TAGLIOLINI ALLA BOLOGNESE.
Pag=418
[c] MINESTRA DI TAPIOCA.
Pag=419
[c] MINESTRA CREMA CON FEGATINI.
Pag=420
[d] MINESTRA CREMA DI FAGIOLI.
Pag=421

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[d] MINESTRA CREMA DI GALLINA.
Pag=422
[d] MINESTRA CREMA DI ORZO.
Pag=424
[d] MINESTRA CREMA DI PISELLI.
Pag=426
[d] MINESTRA CREMA DI POLLO.
Pag=427
[d] MINESTRA CREMA DI POLLO E RISO.
Pag=428
[d] MINESTRA CREMA DI POMODORO.
Pag=429
[d] MINESTRA CREMA DI PROSCIUTTO.
Pag=430
[d] MINESTRA CREMA DI RISO AL POMODORO.
Pag=431
[d] MINESTRA CREMA DI RISO CON ASPARAGI.
Pag=432
[d] MINESTRA CREMA DI RISO CON ASTICCIOLE DI SEDANO.
Pag=433
[d] MINESTRA CREMA DI SPINACI.
Pag=434
[b] purè.
Pag=435
[c] PURE DI CAROTE GIALLE.
Pag=436
[c] PURE DI CECI.
Pag=437
[c] PURE DI FAGIOLI.
Pag=438
[c] PURE DI LENTICCHIE.
Pag=439
[b] semolino.
Pag=440
[c] SEMOLINO ALL'EBRAICA CON ORTAGGI (CUSCUSSù).
Pag=441
[b] stracciatella.
Pag=447
[c] STRACCIATELLA.
Pag=448
[d] STRACCIATELLA ALLA ROMANA.
Pag=449
[d] STRACCIATELLA CAMPAGNOLA.
Pag=450
[d] STRACCIATELLA DI UOVA FILATE.
Pag=451
[d] STRACCIATELLA GUARNITA.
Pag=453
[d] STRACCIATELLA MILLEFANTI.
Pag=454
[d] STRACCIATELLA VERDE.
Pag=455
[b] vellutata.
Pag=456
[c] VELLUTATA ALLA MADRILENA.
Pag=457
[d] VELLUTATA ALLA PASTINA.
Pag=458
[d] VELLUTATA DI CARCIOFI.
Pag=459
[a] Capitolo sesto: minestroni.
Pag=460

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[b] MINESTRONE AGLI ORTAGGI.
Pag=461
[b] MINESTRONE ALLA FIORENTINA.
Pag=462
[b] MINESTRONE ALLA GENOVESE.
Pag=464
[b] MINESTRONE ALLA MILANESE.
Pag=466
[c] MINESTRONE ALLA MILANESE ESTIVO.
Pag=467
[b] MINESTRONE AL LARDO.
Pag=469
[b] MINESTRONE DEL FATTORE.
Pag=470
[b] MINESTRONE DI CECI.
Pag=472
[b] MINESTRONE DI CIPOLLINE.
Pag=473
[b] MINESTRONE DI ERBE MARITATE.
Pag=474
[b] MINESTRONE DI FAGIOLI.
Pag=476
[c] MINESTRONE DI FAGIOLI FRESCHI.
Pag=477
[b] MINESTRONE DI LATTUGHE RIPIENE.
Pag=479
[b] MINESTRONE DI ORECCHIETTE E BROCCOLI.
Pag=481
[b] MINESTRONE DI ORZO E INDIVIA.
Pag=482
[b] MINESTRONE DI PASTA E BROCCOLI.
Pag=483
[c] MINESTRONE DI PASTA E CECI.
Pag=485
[c] MINESTRONE DI PASTA E FAGIOLI.
Pag=486
[b] MINESTRONE DI PIZZELLE E SEDANI.
Pag=487
[b] MINESTRONE DI QUADRUCCI CON PISELLI.
Pag=488
[b] minestrone di riso.
Pag=489
[c] MINESTRONE DI RISO E CICORIA.
Pag=490
[c] MINESTRONE DI RISO E FAGIOLI.
Pag=491
[c] MINESTRONE DI RISO E INDIVIe.
Pag=492
[d] MINESTRONE DI RISO E INDIVIE AL POMODORO.
Pag=493
[c] MINESTRONE DI RISO E LENTICCHIE.
Pag=494
[c] MINESTRONE DI RISO E PATATE.
Pag=495
[c] MINESTRONE DI RISO E ZUCCHINE.
Pag=496
[b] MINESTRONE DI ZUCCA GIALLA.
Pag=497
[b] MINESTRONE DI ZUCCHINE.
Pag=498
[b] MINESTRONE PRIMAVERILE.
Pag=499

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[b] MINESTRONE POLONESE.
Pag=500
[a] Capitolo settimo: Zuppe.
Pag=502
[b] ZUPPA ACQUACOtTA.
Pag=503
[b] ZUPPA ALLA PAVESE.
Pag=504
[b] ZUPPA CON LA CARNE IN CONSERVA.
Pag=505
[b] zuppa crema.
Pag=506
[c] ZUPPA CREMA DI ACETOSA.
Pag=507
[c] ZUPPA CREMA DI POMODORO.
Pag=508
[b] ZUPPA DI BROCCOLI.
Pag=510
[b] ZUPPA DI CAVOLO.
Pag=511
[c] ZUPPA DI CAVOLO E SALSICCE.
Pag=512
[b] zuppa di cipolle.
Pag=513
[c] ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE.
Pag=514
[c] ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE GRATINATA.
Pag=515
[c] ZUPPA DI CIPOLLE CON GROVIERA.
Pag=516
[c] ZUPPA DI CIPOLLE E UOVA.
Pag=517
[b] ZUPPA DI FAGIOLI.
Pag=518
[c] ZUPPA DI FAGIOLI E BIETOLE.
Pag=519
[b] ZUPPA DI FAGIOLINI.
Pag=520
[c] ZUPPA DI FAGIOLINI A CORALLO.
Pag=521
[b] ZUPPA DI FALSA TARTARUGA.
Pag=522
[b] ZUPPA DI FAVE .
Pag=524
[c] ZUPPA DI FAVE CON LE COTICHE.
Pag=525
[c] ZUPPA DI FAVE E BIETOLE.
Pag=526
[b] ZUPPA DI FINTO PESCE.
Pag=527
[b] ZUPPA DI FUNGHETTI.
Pag=529
[b] ZUPPA DI FUNGHI.
Pag=530
[b] ZUPPA DI PANE CON L'OLiO.
Pag=531
[c] ZUPPA DI PANE AL FORNO.
Pag=532
[b] ZUPPA DI PATATE.
Pag=533
[b] ZUPPA DI POMODORI.
Pag=534

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[b] ZUPPA DI SPINACI.
Pag=535
[b] ZUPPA DI VERDURE ALL'EGIZIANA.
Pag=536
[c] ZUPPA DI VERDURE A VAPORE.
Pag=537
[b] ZUPPA DI ZUCCHINE.
Pag=538
[b] ZUPPA SANTé.
Pag=539
[b] ZUPPA SPAGNOLA FREDDA.
Pag=540
[a] Capitolo ottavo: Zuppe di pesce.
Pag=541
[b] brodetto.
Pag=542
[c] BRODETTO DELL'ALTO ADRIATICO.
Pag=543
[c] BRODETTO DI ANCONA.
Pag=545
[c] BRODETTO DI FANO.
Pag=547
[c] BRODETTO DI PORTO RECANATI.
Pag=549
[c] BRODETTO DI RIMINI.
Pag=551
[c] BRODETTO DI SAN BENEDETTO.
Pag=553
[c] BRODETTO IN BIANCO.
Pag=555
[b] cacciucco.
Pag=557
[c] CACCIUCCO LIVORNESE.
Pag=558
[c] CACCIUCCO RAFFINATO.
Pag=559
[b] zuppa di pesce.
Pag=561
[c] ZUPPA DI PESCE ALLA GENOVESE.
Pag=562
[c] ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE (BOUILLABAISSE).
Pag=564
[c] ZUPPA DI PESCE ALLA SIRACUSANA.
Pag=566
[c] ZUPPA DI PESCE DELLE COSTE LAZIALI.
Pag=567
[c] ZUPPA DI PESCE DEI PESCATORI PROVENZALI.
Pag=569
[c] ZUPPA DI PESCE SAN PIETRO.
Pag=570
[c] ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE.
Pag=572
[c] ZUPPA DI BACCALà ALL'ITALIANA.
Pag=574
[c] ZUPPA DI BACCALà ALLA MARSIGLIESE.
Pag=576
[b] zuppe di molluschi e crostacei.
Pag=577
[c] ZUPPA DI COZZE.
Pag=578
[c] ZUPPA DI GAMBERI.
Pag=579

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[c] ZUPPA DI SCAMPI.
Pag=581
[c] ZUPPA DI TELLINE.
Pag=583
[c] ZUPPA DI VONGOLE.
Pag=584
[d] ZUPPA RAFFINATA DI VONGOLE.
Pag=586
[a] Paste asciutte: premessa.
Pag=588
[a] Capitolo nono: PASTE SECCHE.
Pag=591
[b] Bavette.
Pag=592
[c] BAVETTE ALLA TRASTEVERINA.
Pag=593
[c] BAVETTE CON CIPOLLE.
Pag=595
[c] BAVETTE CON FAVE FRESCHE.
Pag=596
[c] BAVETTE IN SALSA D'UOVO.
Pag=597
[b] bucatini.
Pag=598
[c] BUCATINI CON COZZE E VONGOLE.
Pag=599
[c] BUCATINI CON GAMBERI E CALAMARETTI.
Pag=600
[b] cannolicchi.
Pag=602
[c] CANNOLICCHI AL BASILICO.
Pag=603
[c] CANNOLICCHI CON FAGIOLI FRESCHI.
Pag=604
[b] LASAGNE .
Pag=605
[b] lasagnette.
Pag=607
[c] LASAGNETTE COL PESTO.
Pag=608
[c] LASAGNETTE CON SPINACI E FUNGHI.
Pag=609
[c] LASAGNETTE DEL LUCCHESE.
Pag=610
[c] LASAGNETTE DI CARNEVALE.
Pag=611
[b] maccheroncini.
Pag=612
[c] MACCHERONCINI CON POLPETTINE.
Pag=613
[c] MACCHERONCINI DOLCI CON RICOTTA.
Pag=615
[b] maccheroni.
Pag=616
[c] MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI.
Pag=617
[d] MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI FILANTI.
Pag=619
[c] MACCHERONI IN SALSA BIANCA AL GRATIN.
Pag=620
[d] MACCHERONI IN SALSA DI FUNGHI.
Pag=621

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[b] maltagliati.
Pag=622
[c] MALTAGLIATI CON FUNGHI.
Pag=623
[b] rigatoni.
Pag=624
[c] RIGATONI CON SALSICCE E UOVA.
Pag=625
[c] RIGATONI CON UCCELLINI.
Pag=627
[b] spaghetti.
Pag=629
[c] SPAGHETTI AL GUANCIALE.
Pag=630
[c] SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA.
Pag=631
[c] SPAGHETTI ALLA CARBONARA.
Pag=632
[d] SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI MAGRO.
Pag=633
[c] SPAGHETTI ALLA PANCETTA AFFUMICATA.
Pag=634
[c] SPAGHETTI CON AGLIO E OLIO.
Pag=635
[c] SPAGHETTI CON AGLIO E POMODORO.
Pag=636
[c] SPAGHETTI CON AGLIO, OLIO E ALICI.
Pag=637
[c] SPAGHETTI CON CACIO E PEPE.
Pag=638
[c] SPAGHETTI CON CARNE E ORTAGGI.
Pag=639
[c] SPAGHETTI CON CIPOLLE.
Pag=641
[c] SPAGHETTI CON CIPOLLINE E PISELLI.
Pag=642
[c] SPAGHETTI CON CONDIMENTO CRUDO.
Pag=643
[c] SPAGHETTI CON ESTRATTO DI CARNE.
Pag=644
[c] SPAGHETTI CON FUNGHI.
Pag=645
[c] SPAGHETTI CON FUNGHI SOTT'OLIO.
Pag=646
[c] SPAGHETTI CON PROSCIUTTO E CIPOLLA.
Pag=647
[c] SPAGHETTI CON RICOTTA.
Pag=648
[c] SPAGHETTI CON TELLINE.
Pag=649
[c] SPAGHETTI CON TONNO.
Pag=650
[c] SPAGHETTI CON TONNO E FUNGHI SECCHi.
Pag=651
[c] SPAGHETTI DEL PESCATORE.
Pag=652
[b] spaghettini.
Pag=653
[c] SPAGHETTINI AL CAVIALE.
Pag=654
[c] SPAGHETTINI CON CARCIOFI.
Pag=655

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[c] SPAGHETTINI CON MOZZARELLA.
Pag=656
[c] SPAGHETTINI CON UOVA.
Pag=657
[b] vermicelli.
Pag=658
[c] VERMICELLI ALLA BERSAGLIERA.
Pag=659
[c] VERMICELLI ALLA NAPOLETANA.
Pag=660
[c] VERMICELLI CON PEPERONI E MELANZANE.
Pag=661
[c] VERMICELLI CON VONGOLE ALLA NAPOLETANA.
Pag=662
[c] VERMICELLI CON VONGOLE IN BIANCO.
Pag=664
[a] Capitolo decimo: PASTE ALL'UOVO.
Pag=665
[b] FETTUCCINE.
Pag=668
[c] FETTUCCINE ALLA CIOCIARA.
Pag=669
[c] FETTUCCINE ALLA ROMANA.
Pag=670
[d] FETTUCCINE ALLA ROMANA RIPASSATE.
Pag=671
[c] FETTUCCINE CON mascarpONE.
Pag=672
[c] FETTUCCINE CON NOCI.
Pag=673
[c] FETTUCCINE CON PISELLI AL PROSCIUTTO.
Pag=674
[c] FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E FUNGHI.
Pag=675
[d] FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E LINGUA.
Pag=676
[b] LASAGNETTE DI PASTA ALL'UOVO.
Pag=678
[c] LASaGNETTE ALLA CACCIATORA COL POLLO.
Pag=679
[c] LASAGNETTE ALLA GENOVESE.
Pag=681
[c] LASAGNETTE ALLA PIEMONTESE.
Pag=682
[b] pappardelle.
Pag=683
[c] PAPPARDELLE CON LEPRE.
Pag=685
[b] PICCHIEttINI O MANFRICOLI.
Pag=686
[c] PICCHIETTINI AL SUGO.
Pag=687
[b] TAGLIATELLE.
Pag=688
[c] TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE.
Pag=689
[d] TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE VERDI.
Pag=690
[c] TAGLIATELLE ALLA MILANESE.
Pag=692
[c] TAGLIATELLE CON ACCIUGHE E TONNO.
Pag=693

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[c] TAGLIATELLE CON NOCI.
Pag=694
[c] TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO.
Pag=695
[c] TAGLIATELLE IN SALSA D'UOVO.
Pag=696
[c] TAGLIATELLE VERDI ALLA GENOVESE.
Pag=697
[b] TONDARELLI ALLA CHITARRA.
Pag=699
[c] TONDARELLI AL SUGO.
Pag=700
[b] PASTE ALL' UOVO RIPIENE.
Pag=701
[c] AGNOLOTTI.
Pag=702
[b] cannelloni.
Pag=704
[c] CANNELLONI ALL'ETRUSCA.
Pag=705
[c] CANNELLONI CON MAIALE ALLA PROVENZALE.
Pag=707
[c] CANNELLONI RIPIENI DI CARNE.
Pag=709
[c] CANNELLONI RIPIENI DI RICOTTA E SALSICCE.
Pag=711
[c] CROSETTI ALLA SICILIANA.
Pag=713
[b] ravioli.
Pag=715
[c] RAVIOLI ALLA GENOVESE.
Pag=716
[c] RAVIOLI CON RICOTTA.
Pag=719
[c] ROTOLO DI PASTA AL SUGO.
Pag=721
[c] TORTELLINI ALLA BOLOGNESE.
Pag=722
[d] TORTELLINI ALLA BOLOGNESE ECONOMICI.
Pag=724
[c] TORTELLINI AL PETTO DI POLLO.
Pag=725
[b] tortelloni.
Pag=727
[c] TORTELLONI DA VIGILIA BOLOGNESI.
Pag=728
[b] PASTE AL FORNO.
Pag=729
[c] BUCATINI CON ACCIUGHE E FUNGHI.
Pag=730
[c] FETTUCCINE AL FORMAGGIO.
Pag=732
[b] lasagne.
Pag=734
[c] LASAGNE AL POMODORO.
Pag=735
[c] LASAGNE CON FUNGHI.
Pag=736
[c] LASAGNE CON RICOTTA.
Pag=738
[c] MACCHERONCINI E BROCCOLI ALLA SICILIANA.
Pag=740

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[b] maccheroni.
Pag=741
[c] MACCHERONI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=742
[c] MACCHERONI CON MOZZARELLA.
Pag=743
[c] MACCHERONI CON RICOTTA.
Pag=744
[c] MACCHERONI STUFATI.
Pag=746
[c] MI LLEFOGLIE DI PASTA ALL ' UOVO.
Pag=747
[c] RIGATONI AL PROSCIUTTO.
Pag=749
[c] TAGLIATELLE ALLA CREMA.
Pag=750
[c] VERMICELLI CON BIANCO DI POLLO.
Pag=751
[c] VERMICELLI CON POLLO E TARTUFI.
Pag=752
[a] Capitolo undicesimo: TIMBALLI E PASTICCI
Pag=753
[b] BASSOTTI IN TIMBALLO.
Pag=754
[b] BUCATINI E PICCIONI IN PASTICCIO.
Pag=755
[b] CAPELLINI IN TIMBALLO.
Pag=758
[b] LASAGNE ALLA NAPOLETANA IN TIMBALLO.
Pag=759
[b] LASAGNE VERDI ALLA MODENESE IN TIMBALLO.
Pag=761
[b] MACCHERONCINI ALLA NAPOLETANA IN PASTICcIO.
Pag=763
[b] MACCHERONCINI CON LE SARDE IN TIMBALLO.
Pag=765
[b] MACCHERONI IN PASTICCIO.
Pag=767
[b] TAGLIATELLE IN TIMBALLO.
Pag=770
[b] TAGLIATELLE SUFFLé.
Pag=772
[b] VERMICELLI DI MAGRO IN TIMBALLO.
Pag=774
[b] VINCISGRASSI IN TIMBALLO.
Pag=776
[a] Riso: premessa.
Pag=778
[b] COtTURA DEL RISO.
Pag=779
[a] Capitolo dodicesimo: il riso.
Pag=783
[b] RISO AL LATTE.
Pag=784
[b] RISO ARROSTO ALLA GENOVESE.
Pag=785
[b] RISO E PISELLI ALLA VENEZIANA.
Pag=786
[b] RISO IN BUDINO.
Pag=787
[b] RISO IN SUFFLE DI GRASSO.
Pag=788

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[b] RiSO IN SUFFLE DI MAGRO.
Pag=789
[b] RISO IN TIMBALLO ALLA NAPOLETANA (SARTù).
Pag=790
[b] RISO IN TIMBALLO ALLA ROMANA.
Pag=793
[b] RISOTTO AI SETTE SAPORI.
Pag=794
[b] RISOTTO ALLA BARCAROLA.
Pag=795
[b] RISOTTO ALLA BESCIAMELLA CON CARCIOFi.
Pag=796
[b] RISOTTO ALLA CREOLA.
Pag=797
[b] RISOTTO ALLA FREGOLI.
Pag=798
[b] RISOTTO ALLA GENOVESE.
Pag=800
[b] RISOTTO ALLA INDIANA.
Pag=801
[b] RISOTTO ALLA MILANESE.
Pag=803
[b] RISOttO ALLA ORIENTALE.
Pag=804
[b] RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA.
Pag=805
[b] RISOTTO ALLA SPAGNOLA.
Pag=807
[b] RISOTTO ALLA TURCA.
Pag=808
[b] RISOTTO ALLA VALENCiANA (PAELLA ALLA VALENCIANA).
Pag=810
[b] RISOTTO ALLA VALTELLINESE.
Pag=812
[b] RISOTTO AL SALTO.
Pag=813
[b] RISOTTO BRODEllATO.
Pag=814
[b] RISOTTO CON ANIMELLE.
Pag=815
[b] RISOTTO CON ANITRA.
Pag=817
[b] RISOttO CON CAPAROZZOLI.
Pag=819
[b] RISOTTO CON CARCIOFI.
Pag=820
[b] RISOttO CON CARCIOFI E PROSCIUttO.
Pag=821
[b] RISOTTO CON GAMBERETTI.
Pag=822
[b] RISOTTO CON PEOCI.
Pag=824
[b] RISOTTO CON SALSICCE.
Pag=825
[b] RISOTTO CON SCAMPI.
Pag=826
[b] RISOTTO CON SEPPIE.
Pag=828
[b] RISOTTO CON TARTUFI.
Pag=830
[b] RISOTTO CON TONNO.
Pag=831

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[b] RISOTTO CON UOVA IN SORPRESA.
Pag=832
[b] RISOTTO GRATINATO.
Pag=833
[b] RISOTTO IN CAGNONI.
Pag=834
[b] RISOTTO IN CAGNONI DI MAGRO.
Pag=835
[b] RISOTTO RUSSO (CULIBIAc).
Pag=836
[a] Capitolo tredicesimo: Gnocchi.
Pag=839
[b] gnocchi di farina.
Pag=840
[c] GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK.
Pag=841
[c] GNOCCHI DI FARINA ALLA PARIGINA.
Pag=843
[c] GNOCCHI DI FARINA GIGANTI.
Pag=845
[b] gnocchi di patate.
Pag=847
[c] GNOCCHI DI PATATE ALLA GENOVESE.
Pag=848
[c] GNOCCHI DI PATATE ALLA PIEMONTESE.
Pag=849
[c] GNOCCHI DI PATATE ALLA ROMANA.
Pag=850
[c] GNOCCHI DI PATATE CON POMODORO E FONTiNA.
Pag=851
[c] GNOCCHI DI PATATE CON SPINACI.
Pag=852
[c] GNOCCHI DI POLENTA.
Pag=853
[b] GNOCCHI DI SEMOLINO.
Pag=855
[a] Capitolo quattordicesimo: Polenta.
Pag=857
[b] POLENTA COL BRODO.
Pag=858
[b] POLENTA CON COSTARELLE DI MAIALE.
Pag=859
[b] POLENTA CON MOZZARELLA E ALICI.
Pag=860
[b] POLENTA CON SALSICCE.
Pag=861
[b] POLENTA CON UCCELLINI.
Pag=862
[b] POLENTA CON UCCELLINI SCAPPATI.
Pag=864
[b] POLENTA E FAGIOLI IN MINESTRONE.
Pag=865
[b] POLENTA E FONTINA IN TORTA.
Pag=866
[b] POLENTA IN BUDINO.
Pag=867
[b] POLENTA IN GNOCCHETTI IN BRODO.
Pag=869
[b] POLENTA IN GNOCCHI.
Pag=870
[b] POLENTA IN MIGLIACCIO.
Pag=871

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[b] POLENTA IN TIMBALLO.
Pag=873
[b] POLENTA PASTICCIATA IN FORNO.
Pag=875
[b] POLENTA PASTICCIATA IN TERRINA.
Pag=876
[a] Capitolo quindicesimo: Pizze.
Pag=878
[b] CALZONCELLI ALLA NAPOLETANA.
Pag=880
[b] CALZONE ALLA NAPOLETANA.
Pag=882
[b] pizza.
Pag=884
[c] PIZZA ALLA NAPOLETANA.
Pag=885
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON CIPOLLE.
Pag=887
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E MOZZARELLA.
Pag=888
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E PROVOLA.
Pag=889
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON PROSCIUTTO E SALAME.
Pag=890
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON RICOTTA.
Pag=892
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALAME.
Pag=894
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALSICCE E PROVOLA.
Pag=895
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON UOVA E FUNGHETTI.
Pag=897
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON VONGOLE.
Pag=898
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA DI FARINA E PATATE.
Pag=899
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA DI MAGRO.
Pag=900
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA RAFFINATA.
Pag=902
[d] PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA.
Pag=905
[e] PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA CON PROSCIUTTO.
Pag=906
[c] PIZZA CALABRESE CON POMODORO E TONNO.
Pag=908
[c] PIZZA CON CIPOLLE.
Pag=910
[d] PIZZA CON CIPOLLE E UOVA.
Pag=912
[c] PIZZA DI VENTIMIGLIA.
Pag=913
[c] PIZZA RUSTICA.
Pag=914
[b] pizzette.
Pag=915
[c] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA.
Pag=916
[d] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA DI MAGRO.
Pag=918
[d] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA GUARNITE.
Pag=919

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[b] torta.
Pag=921
[c] TORTA ALLA CASALINGA.
Pag=922
[c] TORTA DI CECI.
Pag=923
[c] TORTA DI FORMAGGI.
Pag=924
[c] TORTA DI PATATE.
Pag=926
[d] TORTA DI PATATE ALLA FINANZIErA.
Pag=927
[c] TORTA DI RICOTTA.
Pag=929
[d] TORTA DI RICOTTA ALLA RUSTICA.
Pag=930
[c] TORTA PASQUALINA ALLA GENOVESE.
Pag=932
[a] Capitolo sedicesimo: Uova (premessa).
Pag=936
[b] Come si controlla la freschezza delle uova -
Pag=938
[b] COttURA DELLE UOVA.
Pag=940
[a] FRITTATE, FRITTaTiNE, OMELETTES.
Pag=946
[b] frittate.
Pag=947
[c] FRITTATA CON ACCIUGHE.
Pag=948
[c] FRITTATA CON BASILICO.
Pag=950
[c] FRITTATA CON CARCIOFI.
Pag=951
[c] FRITTATA CON CARNE E ORTAGGI IN SUFFlè.
Pag=952
[c] FRITTATA CON CIPOLLA.
Pag=954
[d] FRITTATA CON CIPOLLA, GUANCIALE E POMODORI.
Pag=955
[c] FRITTATA CON DADINI DI PAnE.
Pag=956
[c] FRITTATA CON DADINI DI PATATE.
Pag=957
[c] FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA.
Pag=958
[d] FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA GUARNITI.
Pag=959
[c] FRITTATA CON FORMAGGI FILANTI.
Pag=961
[c] FRITTATA CON MACCHERONI.
Pag=962
[c] FRITTATA CON MELANZANE E ZUCCHINE.
Pag=963
[c] FRITTATA CON MOzZARELLA.
Pag=964
[c] FRITTATA CON POMODORI E ZUCCHINE.
Pag=965
[c] FRITTATA CON SPINACI.
Pag=966
[c] FRITTATA CON TONNO.
Pag=967

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[c] FRITTATA CON ZUCCHINE.
Pag=968
[c] FRITTATA IN TRIPPA ALLA ROMANA.
Pag=969
[b] frittatine.
Pag=970
[c] FRITTATINE IN MILLEFOGLIE.
Pag=971
[c] FRITTATINE IN SFOGLIATA.
Pag=973
[c] frittatine ripiene.
Pag=974
[d] FRITTATINE RIPIENE A FANTASIA.
Pag=975
[d] FRITTATINE RIPIENE DI CARNE E FUNGHI.
Pag=977
[d] FRITTATINE RIPIENE DI PATATE.
Pag=978
[d] FRITTATINE RIPIENE DI PROSCIUTTO.
Pag=979
[d] FRITTATINE RIPIENE DI RICOTTA.
Pag=981
[d] FRITTATINE RIPIENE DI SALAME.
Pag=982
[d] fRITTATINE RIPIENE DI SPINACI.
Pag=983
[b] omelettes.
Pag=984
[c] OMELETTE CON ARAGOSTA.
Pag=985
[c] OMELEtte CON ASPARAGI E CARCIOFI.
Pag=986
[c] OMELETTE CON CREMA DI LATTE.
Pag=987
[c] OMELETTE CON PROVOLA.
Pag=988
[c] OMELETTE CON RISO.
Pag=989
[c] OMELETTE CON ROGNONCINO.
Pag=990
[c] OMELETTE CON VONGOLE.
Pag=991
[b] PREPaRAZIONi VaRiE.
Pag=992
[b] uova affogate.
Pag=993
[c] UOVA AFFOGATE CON BURRO ALLA PARMIGIANA.
Pag=994
[c] UOVA AFFOGATE CON BURRO D'ACCIUGA.
Pag=995
[c] UOVA AFFOGATE CON FUNGHI E CROSTINI.
Pag=996
[c] UOVA AFFOGATE CON MOZZARELLA.
Pag=997
[c] UOVA AFFOGATE CON POMODORO.
Pag=998
[d] UOVA AFFOGATE CON POMODORO E MOZZARELLA.
Pag=999
[c] UOVA AFFOGATE CON PUNTE DI ASPARAGI.
Pag=1000
[c] UOVA AFFOGATE CON RISO.
Pag=1001

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[c] UOVA AFFOGATE CON SALSICCINE DI VIENNA.
Pag=1002
[c] UOVA AFFOGATE IN CASSETTINE.
Pag=1004
[c] UOVA AFFOGATE IN GRATIN.
Pag=1005
[b] uova al piatto.
Pag=1006
[c] UOVA AL PIATTO CON BURRO ALLA PARMIGIANA.
Pag=1007
[c] UOVA AL PIATTO CON BURRO D'ACCIUGA.
Pag=1008
[c] UOVA AL PIATTO CON FEGATINI.
Pag=1009
[c] UOVA AL PIATTO CON PATATE.
Pag=1010
[c] UOVA AL PIATTO CON POMODORI E ZUCCHINE.
Pag=1011
[c] UOVA AL PIATTO CON PROSCIUTTO.
Pag=1012
[c] UOVA AL PIATTO CON TARTUFO.
Pag=1013
[c] UOVA AL PIATTO IN GRATIN.
Pag=1014
[b] uova fritte.
Pag=1015
[c] UOVA FRITTE AL BACON.
Pag=1016
[c] UOVA FRITTE AL BURRO D'ACCIUGA.
Pag=1017
[c] UOVA FRitte ALL'AMERICANA.
Pag=1018
[c] UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA.
Pag=1020
[d] UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA IN CARROZZA.
Pag=1021
[c] UOVA FRITTE ALLA TURCA.
Pag=1022
[c] UOVA FRITTE CON POLENTA IN CANAPé.
Pag=1023
[c] UOVA FRITTE CON RICOTTA IN CANAPé.
Pag=1024
[b] uova mollette.
Pag=1025
[c] UOVA MOLLETTE CON CARCIOFI E PISELLI.
Pag=1026
[c] UOVA MOLLETTE CON TARTUFI.
Pag=1028
[c] UOVA MOLLETTE IN BELLA VISTA.
Pag=1029
[b] uova rapprese.
Pag=1030
[c] UOVA RAPPRESE AI CARDI.
Pag=1031
[c] UOVA RAPPRESE AL BACON (QUICHE LORENA).
Pag=1032
[c] UOVA RAPPRESE CON PATATE DUCHESSE.
Pag=1034
[c] UOVA RAPPRESE GUARNITE.
Pag=1035
[c] UOVA RAPPRESE NEI NIDI DI SPINACI.
Pag=1036

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[c] UOVA RAPPRESE NEI POMODORI.
Pag=1037
[c] UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE.
Pag=1038
[d] UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE CON PROSCIUTTO.
Pag=1039
[b] uova sode.
Pag=1040
[c] UOVA SODE ALLA AURORA.
Pag=1041
[c] UOVA SODE ALLA BESCIAMELLA.
Pag=1042
[c] UOVA SODE ALLA FRANCESE.
Pag=1043
[c] UOVA SODE ALLA MONACHINA.
Pag=1044
[c] UOVA SODE ALLA SVIZZERA.
Pag=1045
[c] UOVA SODE ALLA UNGHERESE.
Pag=1046
[c] UOVA SODE CON SALSA MAIONESE.
Pag=1048
[c] UOVA SODE CON SPINACI.
Pag=1049
[c] UOVA SODE CON TONNO E MAIONESE.
Pag=1050
[c] UOVA SODE IN FAGOTTINI.
Pag=1051
[c] UOVA SODE PICCANTI.
Pag=1053
[c] UOVA SODE RIPIENE.
Pag=1054
[d] UOVA SODE RIPIENE DI RISO.
Pag=1055
[c] UOVA SODE TONNées.
Pag=1056
[c] UOVA SUFFLés.
Pag=1057
[a] Capitolo diciassettesimo: Pesci.
Pag=1058
[b] COTTURA DEI PESCI.
Pag=1059
[a] PESCI FRESCHI.
Pag=1066
[b] aguglie.
Pag=1067
[c] AGUGLIE FRITTE.
Pag=1068
[b] ALICI AL LIMONE.
Pag=1069
[b] ALICI IN TORTIERA.
Pag=1070
[b] ANGUILLA.
Pag=1071
[c] ANGUILLA ALLO SPIEDo.
Pag=1072
[c] ANGUILLA ARROSTO.
Pag=1073
[b] aringa.
Pag=1074
[c] ARINGHE FRESCHE IN SALSA AROMATICA.
Pag=1075

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[b] branzino.
Pag=1076
[c] BRANZINO ALLA CINESE.
Pag=1077
[b] capitone.
Pag=1078
[c] CAPITONE ARROSTO.
Pag=1079
[c] CAPITONE MARINATO.
Pag=1080
[b] carpa.
Pag=1081
[c] CARPA ALLA EBRAICA.
Pag=1082
[c] CARPA ALLA MARINARA.
Pag=1083
[c] CARPA ALLA RUSSA.
Pag=1085
[b] cefalo.
Pag=1086
[c] CEFALETTI IN GRATELLA.
Pag=1087
[c] CEFALETTI IN SALSA.
Pag=1088
[c] CEFALETTI IN TEGLIA.
Pag=1089
[c] CEFALO ARROSTO IN GRATELLA.
Pag=1090
[c] CEFALO ARROSTO NEL FORNO.
Pag=1091
[c] CEFALO CON AROMI ARROSTITO.
Pag=1092
[c] CEFALO LESSO CON SALSA AROMATICA.
Pag=1093
[b] cernia.
Pag=1094
[c] CERNIA IN FETTE BRASATA.
Pag=1095
[c] CERNIA IN GRATELLA.
Pag=1096
[b] ciriola.
Pag=1097
[c] CIRIOLE AL LIMONE.
Pag=1098
[b] dentice.
Pag=1099
[c] DENTICE AL FORNO.
Pag=1100
[c] DENTICE ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1101
[c] DENTICE AROMATIZZATO AL FORNO.
Pag=1102
[b] grongo.
Pag=1103
[c] GRONGO ALLA GENOVESE.
Pag=1104
[c] GRONGO CON FRUTTI Di MARE.
Pag=1105
[b] latterini.
Pag=1106
[c] LATTERINI MARINATI.
Pag=1107

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[b] luccio.
Pag=1109
[c] LUCCIO ALLA MARINARA.
Pag=1110
[b] maccarelli.
Pag=1111
[c] MACCARElli IN FILETTI ALLA MARINARA.
Pag=1112
[b] melù.
Pag=1113
[c] MELù IN FILETTI.
Pag=1114
[c] MELù IN SALSA DI ACETO.
Pag=1116
[b] merluzzo.
Pag=1117
[c] MERLUZZO AL FORNO.
Pag=1118
[c] MERLUZZO AL PIATTO.
Pag=1119
[c] MERLUZZO GRATINATO.
Pag=1121
[c] MERLUZZO IN FILETTI AL BURRO D'ACCIUGA.
Pag=1122
[c] MERLUZZO IN FILETTI ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=1123
[c] MERLUZZO IN FILETTI AL VINO BIANCO.
Pag=1124
[c] MERLUZZO IN FILETTI FRITTI.
Pag=1125
[b] murena.
Pag=1126
[c] MURENA ARROSTO.
Pag=1127
[b] nasello.
Pag=1128
[c] NASELLO RIPIENO.
Pag=1129
[b] ombrina.
Pag=1130
[c] OMBRINA AL FORNO.
Pag=1131
[c] OMBRINA ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1132
[c] OMBRINA AROMATIZZATA AL FORNO.
Pag=1133
[b] orata.
Pag=1134
[c] ORATA AL FORNO.
Pag=1135
[c] ORATA BERCY.
Pag=1136
[b] palombo.
Pag=1138
[c] PALOMBO AL FORNo.
Pag=1139
[c] PALOMBO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1140
[c] PALOMBO AL VINO BIANCO.
Pag=1141
[c] PALOMBO CON PISELLI.
Pag=1142

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[c] PALOMBO GRATINATO.
Pag=1143
[c] PALOMBO IN INTINGOLO.
Pag=1144
[b] pesce capone.
Pag=1145
[c] PESCE CAPONE ARROSTO.
Pag=1146
[c] PESCE CAPONE GRATINATO.
Pag=1147
[b] pesce persico.
Pag=1149
[c] PESCE PErSICO ALLA MASSAIA.
Pag=1150
[c] PESCE PErSICO IN FILETTI AL BURRO.
Pag=1151
[b] pesce san Pietro.
Pag=1152
[c] PESCE SAN PIETRO IN BUDINO.
Pag=1153
[c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AI CARCIOFI.
Pag=1154
[c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AL BURRO.
Pag=1157
[c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI FRITTI.
Pag=1158
[b] pesce spada.
Pag=1159
[c] PESCE SPADA AL FORNO.
Pag=1160
[c] PESCE SPADA COI FUNGHI.
Pag=1161
[c] PESCE SPADA FRITTO.
Pag=1163
[c] PEScE SPADA IN SALSA DI POMODORO.
Pag=1164
[b] razza.
Pag=1165
[c] RAZZA ALLA CUCINIERA.
Pag=1166
[c] RAZZA BOLLITA AL BURRO NERO.
Pag=1167
[c] RAZZA IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=1168
[c] RAZZA IN UMIDO.
Pag=1169
[b] rombo.
Pag=1170
[c] ROMBO AI FERRI.
Pag=1171
[c] ROMBO AL FORNO.
Pag=1173
[c] ROMBO IN BUDINO.
Pag=1174
[c] ROMBO IN FILETTI COMPOSTI.
Pag=1175
[b] salmone.
Pag=1176
[c] SALMONE AL FORNO.
Pag=1177
[b] sarde.
Pag=1178

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[c] SARDE AL FINOCCHIO.
Pag=1179
[c] SARDE ALLA NAPOLETANA.
Pag=1180
[c] SARDE ALLINGUATE.
Pag=1181
[c] SARDE AL POMODORO.
Pag=1182
[c] SARDE ARROSTO.
Pag=1183
[c] SARDE FRITTE ALLA LIGURE.
Pag=1184
[c] SARDE IN TEGLIA.
Pag=1185
[c] SARDE IN TORTIERA.
Pag=1186
[c] SARDE MARITATE.
Pag=1187
[c] SARDE PICCANTI.
Pag=1189
[c] SGOMBRO IN GRATELLA.
Pag=1191
[b] SOGLIOLE.
Pag=1192
[c] SOglIOLE A LA MEUNIERE.
Pag=1194
[c] SOGLIOLE AL VINO BIANCO.
Pag=1195
[c] SOGLIOLE A STUFATO (POCHéEs).
Pag=1196
[c] SOGLIOLE FRITTE ALL'ITALIANA.
Pag=1197
[c] SOGLIOLE FRITTE COLBERT.
Pag=1198
[c] SOGLIOLE FRITTE DORATE.
Pag=1199
[c] SOGLIOLE GRATINATE.
Pag=1200
[c] SOGLIOLE IN FILETTI AL BURRO.
Pag=1201
[c] SOGLIOLE IN FILETTI ALLA CARDINALE.
Pag=1202
[c] SOGLIOLE IN FILETTI ALLA OTERO.
Pag=1204
[c] SOGLIOLE IN fILETTI PRIMAVERILI.
Pag=1206
[c] SOGLIOLE MANFREDI.
Pag=1208
[b] spigola.
Pag=1209
[c] SPIGOLA AL FORNO.
Pag=1210
[c] SPIGOLA ALLA CINESE.
Pag=1211
[c] SPIGOLA AROMATIZZATA AL FORNO.
Pag=1212
[c] SPIGOLA A VAPORE.
Pag=1213
[c] SPIGOLA BOLLITA.
Pag=1214
[c] SPIGOLETTE AL VINO BIANCO.
Pag=1215

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[b] storione.
Pag=1216
[c] STORIONE COI FUNGHI.
Pag=1217
[c] STORIONE REGENCE.
Pag=1219
[b] tinche.
Pag=1221
[c] TINCHE ARROSTO.
Pag=1222
[c] TINCHE MARINATE.
Pag=1223
[b] tonno.
Pag=1224
[c] TONNO FRESCO AL FORNO.
Pag=1225
[c] TONNO FRESCO ALLA MARINARA.
Pag=1226
[c] TONNO FRESCO AL POMODORO.
Pag=1227
[c] TONNO FRESCO BRACIATO.
Pag=1228
[c] TONNO FRESCO IN CASSERUOLA.
Pag=1229
[b] triglie.
Pag=1230
[c] TRIGLIE ALLA CALABRESE.
Pag=1231
[c] TRIGLIE ALLA LIVORNESE.
Pag=1232
[c] TRIGLIE AL PIATTO.
Pag=1233
[c] TRIGLIE AL TEGAME.
Pag=1234
[c] TRIGLIE FRITTE.
Pag=1235
[c] TRIGLIE IN GRATELLA.
Pag=1236
[c] TRIGLIE NELLA PAPILLOTE.
Pag=1237
[c] TRIGLIE STUFATE AL POMODORO.
Pag=1239
[b] trota.
Pag=1240
[c] TROTA ALLA SAVOIARDA.
Pag=1241
[c] TROTA A VAPORE.
Pag=1243
[c] TROTA IN SPUMA CALDA.
Pag=1245
[c] TROTELLE AL BLU.
Pag=1247
[c] TROTELLE ALLA MUGNAIA.
Pag=1248
[c] TROTELLE FRITTE.
Pag=1249
[a] PESCI CONSERVATI.
Pag=1250
[b] ALICI PICCANTI.
Pag=1251
[b] ANGUILLA CARPIONATA.
Pag=1253

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[b] aringhe.
Pag=1254
[c] ARINGHE IN INSALATA.
Pag=1255
[b] baccalà.
Pag=1256
[c] BACCALA AL FORNO.
Pag=1257
[c] BACCALà AL GRATIN.
Pag=1258
[c] BACCALA ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1259
[c] BACCALA ALLA PROVENZALE.
Pag=1260
[c] BACCALA AL POMODORO.
Pag=1262
[c] BACCALA BOLLITO ALLA PORTOGHESE.
Pag=1263
[c] BACCALA CON OLIVE VERDI.
Pag=1264
[c] BACCALà CON VISCIOLE.
Pag=1266
[c] BACCALA FRITTO ALLA LIVORNESE.
Pag=1267
[c] BACCALA FRITTO ALLA ROMANA.
Pag=1268
[c] BACCALA IN FLAN.
Pag=1269
[c] BACCALA IN GRATELLA ALL'ARLECCHINO.
Pag=1271
[c] BACCALA IN PADELLA CON PEPERONI.
Pag=1272
[c] BACCALA IN PASTICCIO.
Pag=1273
[c] BACCALA IN TEgLIA ALLA NAPOLETANA.
Pag=1274
[c] BACCALà IN UMIDO ALLA ROMANA.
Pag=1275
[c] BACCALA RIPIENO.
Pag=1276
[b] stoccafisso.
Pag=1277
[c] STOCCAFISSO ALLA ANCONETANA.
Pag=1278
[c] STOCCAFISSO ALLA MESSINESE.
Pag=1280
[c] STOCCAFISSO ALLA VICENTINA.
Pag=1281
[c] STOCCAFISSO IN POTACCHIO.
Pag=1282
[c] STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VENEZIANA.
Pag=1283
[b] tonno.
Pag=1284
[c] TONNO CON FUNGHI.
Pag=1285
[c] TONNO CON PISELLI.
Pag=1286
[c] TONNO E FUNGHI IN CROCCHETTE.
Pag=1287
[a] ARAGOSTE, GAMBERI, SCAMPI.
Pag=1288

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[b] aragosta.
Pag=1289
[c] ARAGOSTA ALLA AMERICANA.
Pag=1290
[d] ARAGOSTA ALLA AMERICANA RAFFINATA.
Pag=1291
[e] RISO PER ACCOMPAGNAMENTO DI ARAGOSTA ALL'AMERICANA.
Pag=1293
[c] ARAGOSTA ALLA DIAVOLA.
Pag=1294
[c] ARAGOSTA ARCIDUCA.
Pag=1296
[c] ARAGOSTA ARROSTO.
Pag=1298
[c] ARAGOSTA IN MEDAGLIONI.
Pag=1299
[c] ARAGOSTA LESSA.
Pag=1301
[b] gamberetti.
Pag=1302
[c] GAMBERETTI ALLA CREMA.
Pag=1303
[c] GAMBERETTI E COZZE AL PANDORATO.
Pag=1304
[c] GAMBERETTI SU CROSTINI.
Pag=1305
[c] GAMBERI IN COFANETTI.
Pag=1306
[b] gamberi.
Pag=1307
[c] GAMBERI IN INTINGOLO.
Pag=1308
[c] GAMBERI LESSI.
Pag=1309
[b] mazzancolle.
Pag=1311
[c] MAZZANCOLLE FRITTE.
Pag=1312
[b] pannocchie.
Pag=1313
[c] PANNOCCHIE ARROSTO.
Pag=1314
[c] PANNOCCHIE LESSATE.
Pag=1315
[b] scampi.
Pag=1316
[c] SCAMPI ALLA AMERICANA.
Pag=1317
[c] SCAMPI ARROSTO.
Pag=1318
[c] SCAMPI COCKTAIL.
Pag=1319
[a] CALAMARETTI, POLPI, SEPPIE.
Pag=1320
[b] calamaretti.
Pag=1321
[c] CALAMAREttI ALLA MARCHIGIANA.
Pag=1322
[c] CALAMARETTI ALLA NAPOLETANA.
Pag=1323
[c] CALAMARETTI ARROSTO.
Pag=1324

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[c] CALAMARETTI FRITTI.
Pag=1325
[b] polpetti.
Pag=1326
[c] POLPETTI ALLA GENOVESE.
Pag=1327
[c] POLPETTI ALLA NAPOLETANA.
Pag=1328
[c] POLPETTI IN INSALATA.
Pag=1329
[c] POLPETTI IN UMIDO CON FUNGHI.
Pag=1330
[b] polpi.
Pag=1331
[c] POLPO ALLA LUCIANA.
Pag=1332
[b] seppie.
Pag=1334
[c] SEPPIE CON CARCIOFI.
Pag=1335
[c] SEPPIE CON PISELLI ALLA ROMANA.
Pag=1336
[c] SEPPIE IN GRATELLA.
Pag=1337
[c] SEPPIE IN UMIDO.
Pag=1338
[c] SEPPIE RIPIENE.
Pag=1339
[a] COZZE, OSTRICHE, TELLINE, VONGOLE.
Pag=1340
[b] COZZE ALLA MARINARA.
Pag=1341
[b] COZZE ALlA VILLEROY.
Pag=1342
[b] OSTRICHE ALLA DIAVOLA.
Pag=1343
[b] OSTRICHE ALLA VILLEROY.
Pag=1344
[b] OSTRICHE GRATINATE.
Pag=1345
[b] TELLINE ALLA MARINARA.
Pag=1346
[b] VONGOLE E PISELLI IN INTINGOLO.
Pag=1347
[a] LUMACHE.
Pag=1348
[b] LUMACHE ALLA ROMANA.
Pag=1349
[b] LUMACHE AL VINO ROSSO.
Pag=1351
[b] LUMACHE GROSSE ALLA FRANCESE.
Pag=1352
[a] Capitolo diciottesimo-carni-parte prima: generalità.
Pag=1354
[b] SISTEMI DI COTTURA.
Pag=1355
[c] ARROSTITURA.
Pag=1356
[c] BOLLITURA.
Pag=1359
[b] FRITTURA.
Pag=1367

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[b] TAGLI DI CARNE.
Pag=1369
[b] manzo ARROSTO AL FORNO
Pag=1370
[c] ARROSTO ALL'INGLESE.
Pag=1371
[d] ARROSTO ALL'INGLESE CON FUNGHI.
Pag=1372
[d] ARROSTO ALL'INGLESE CON PATATE.
Pag=1373
[b] manzo ARROSTO ALLO spiedo.
Pag=1374
[c] ARROSTO ALLO spiedo.
Pag=1375
[d] ARROSTO ALLO spiedo IN ROTOLO.
Pag=1376
[c] ARROSTO ALLO spiedo USO CACCIA.
Pag=1377
[c] ARROSTO IN SPiEDINI.
Pag=1379
[d] ARROSTO IN SPIEDINI AL PROSCIUTTO.
Pag=1380
[d] ARROSTO IN SPIEDINI CON IL PANE.
Pag=1381
[b] BISTECCHE.
Pag=1382
[c] BISTECCA AI FERRI.
Pag=1383
[c] BISTECCA ALLA ARLESIANA.
Pag=1384
[c] BISTECCA ALLA BISMARCK.
Pag=1385
[c] BISTECCA ALLA CACCIATORA.
Pag=1386
[c] BISTECCA ALLA FIORENTINA.
Pag=1387
[c] BISTECCA ALLA RUSSA.
Pag=1388
[c] BISTECCA ALLA SICILIANA.
Pag=1389
[c] BISTECCA DI CARNE CRUDA.
Pag=1391
[c] BISTECCHINE ALLA PIEMONTESE.
Pag=1392
[c] CHATEAUBRIAND ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=1395
[c] COSTATA DI MANZO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1397
[c] TOURNEDOS AI DADINI DI PANE.
Pag=1399
[d] TOURNEDOS AL PROSCIUTTO.
Pag=1401
[d] TOURNEDOS MONACO.
Pag=1402
[d] TOURNEDOS POMONA.
Pag=1404
[b] Manzo BOLLITO.
Pag=1406
[c] BOLLITO ALLA PIZZAIOLA.
Pag=1407
[c] BOLLITO CARPJONATO.
Pag=1408

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[c] BOLLITO CON PATATE.
Pag=1410
[c] BOLLITO CON RIPIENO.
Pag=1411
[c] BOLLITO IN BAGNOMARIA.
Pag=1414
[c] BOLLITO IN BUDINO.
Pag=1416
[d] BOLLITO IN BUDINO ALL'UNGHERESE.
Pag=1418
[c] BOLLITO IN INVOLTINI.
Pag=1419
[c] BOLLITO IN MAIONESE.
Pag=1421
[c] BOLLITO IN MEDAGLIONI.
Pag=1423
[c] BOLLITO IN POLPETTE ALLA ROMANA.
Pag=1425
[c] BOLLITO IN POLPETTONE.
Pag=1426
[d] BOLLITO IN POLPETTONE CON UOVA E PROSCIUTTO.
Pag=1428
[c] BOLLITO IN SALSA RUSTICA.
Pag=1430
[c] BOLLITO IN SUFFlé.
Pag=1432
[c] BOLLITO IN TEGLIA CON ORTAGGI.
Pag=1433
[b] CARNE brasaTA.
Pag=1435
[c] brasaTO ALLA BRESCIANA.
Pag=1438
[c] brasaTO ALLA CERTOSINA.
Pag=1439
[c] brasaTO ALLA GENOVESE.
Pag=1440
[c] brasaTO ALLA LUCCHESE.
Pag=1442
[c] brasaTO ALLA PROVENZALE.
Pag=1443
[c] brasato ALLA UNGHERESE (GUlYàs).
Pag=1445
[d] brasaTO ALLA UNGHERESE CON CREMA DI LATTE.
Pag=1447
[c] brasaTO AL MARSALA.
Pag=1448
[c] brasaTO CON BAROLO.
Pag=1450
[c] brasaTO CON CIPOLLE.
Pag=1452
[c] brasaTO CON FUNGHI (ENTRECôTE).
Pag=1453
[c] brasaTO CON LATTE.
Pag=1455
[c] brasaTO CON MARINATA.
Pag=1456
[c] brasaTO CON ORTAGGI.
Pag=1457
[c] brasaTO CON SALSA DI ACCIUGA.
Pag=1458
[b] RAGù ALLA BOLOGNESE.
Pag=1460

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[c] RAGU ALLA FRANCESE.
Pag=1462
[b] manzo FRITTO.
Pag=1463
[c] CROCCHETTE DI MANZO FRITTE.
Pag=1464
[c] FETTINE DI MANZO FRITTE.
Pag=1465
[d] FETTINE DI MANZO FRITTE CON LA FONTINA.
Pag=1466
[d] FETTINE DI MANZO FRITtE RIPIENE.
Pag=1467
[c] GRANATINE DI MANZO FRITTE AL BURRO.
Pag=1469
[d] GRANATINE DI MANZO FRITTE AL POMODORO.
Pag=1471
[c] SuppLì A ROVESCIO..
Pag=1472
[b] MANZO IN UMIDO.
Pag=1474
[c] GIRELLO IN UMIDO.
Pag=1475
[c] STUFATO AL FINOCCHIO.
Pag=1477
[c] STUFATO ALLA ROMANA.
Pag=1478
[c] STUFATO AL VINO ROSSO.
Pag=1480
[b] PREPARAZIONI VARIE.
Pag=1482
[c] FALSO MAGRO ALLA SICILIANA.
Pag=1483
[c] MANZO ALL'ORIENTALE.
Pag=1486
[c] MANZO IN INVOLTINI.
Pag=1488
[d] MANZO IN INVOLTINI CON FEGATINI.
Pag=1490
[d] MANZO IN INVOLTINI DI CAVOLO.
Pag=1492
[c] MANZO NEI POMODORI.
Pag=1493
[c] PASTICCINI DI MANZO.
Pag=1494
[c] PASTICCIO DI MANZO (BEEFSTEAK-PIE).
Pag=1495
[c] PIZZA DI MANZO ALLA NAPOLETANA.
Pag=1497
[c] PIZZETTE ALL'AMBURGHESE.
Pag=1498
[d] PIZZEtte ALL'AMBURGHESE CON FORMAGGIO.
Pag=1499
[c] SALSICCIOTTI DI MANZO.
Pag=1500
[d] SALSICCIOTTI DI MANZO AL LATTE.
Pag=1502
[c] SFOGLiATE DI MANZO.
Pag=1503
[c] SUFFLé DI MANZO.
Pag=1505
[c] TERRINA DI MANZo ALLA FRANCESE.
Pag=1506

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[d] TERRINA DI MANZO ALLA ITALIANA.
Pag=1509
[d] TERRINA DI MANZO ALL'USO DI CACCIA.
Pag=1511
[d] TERRINA DI MANZO CON TARTUFI.
Pag=1514
[d] TERRINA DI MANZO DEL GHIOTTONE.
Pag=1516
[a] Parte seconda: Carni-vitello.
Pag=1518
[b] TAGLI DI CARNE.
Pag=1519
[b] vitello ARROSTO.
Pag=1522
[c] ARROSTO ALLA PANNA.
Pag=1523
[c] ARROSTO AL LATTE.
Pag=1525
[c] ARROSTO IN BELLA VISTA.
Pag=1527
[c] ARROSTO IN CASSERUOLA.
Pag=1530
[c] ARROSTO TARTUFATO.
Pag=1532
[b] BISTECCHINE.
Pag=1533
[c] BISTECCHINE ALLA BOLOGnESE.
Pag=1534
[c] BISTECCHINE ALLA PETROniANA.
Pag=1536
[c] BISTECCHINE ALLA RUSSA.
Pag=1538
[c] BISTECCHINE ALLO ZABAIONE.
Pag=1540
[c] BISTECCHINE ALLO ZUCCHERO.
Pag=1541
[c] BISTECCHINE CON POMODORI.
Pag=1542
[c] BISTECCHINE CON TORDI.
Pag=1543
[b] COSTOLETTE.
Pag=1545
[c] COSTOLETTE ALLA MILANESE.
Pag=1546
[c] COSTOLETTE ALLA MODENESE.
Pag=1548
[c] COSTOLEtte ALLA PAPILLOTE.
Pag=1549
[c] COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA.
Pag=1551
[c] COSTOLETTE ALLA VIENNESE.
Pag=1552
[c] COSTOLETTE AL MOSAICO.
Pag=1553
[c] COSTOLETTE AL PREZZEMOLO.
Pag=1555
[c] COSTOLETTE FRITTE.
Pag=1556
[c] COSTOLETTE GUARNITE.
Pag=1557
[c] COSTOLETTE IN TERRINA.
Pag=1558

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[b] FETTINE.
Pag=1559
[c] FEtTINE AGLI SPIEDINI.
Pag=1560
[c] FETTINE ALLA BESCIAMELLA.
Pag=1561
[c] FEttINE ALLA BOLOGNESE.
Pag=1562
[c] FETTINE ALL'UCCELLETTO.
Pag=1564
[c] FEttiNE IN BORDURA DI PATATE.
Pag=1565
[c] FETTINE IN BUDINO.
Pag=1567
[c] FETTINE IN FRITTURA PICCATA.
Pag=1569
[c] FETTINE IN INVOLTINI.
Pag=1571
[d] FETTINE IN INVOLTINI AL PROSCIUTTO.
Pag=1573
[d] FETTINE IN INVOLTINI RIPIENI.
Pag=1574
[c] FETTINE IN SACCHETTI.
Pag=1575
[c] FETTINE IN SANDWICH.
Pag=1576
[c] FETTINE IN TIMBALLO.
Pag=1577
[d] FETTINE IN TIMBALLO CON CARCIOFI.
Pag=1578
[b] SALTIMBOCCA.
Pag=1579
[b] scaloppine.
Pag=1581
[c] SCALOPPINE AL MARSALA.
Pag=1582
[c] SCALOPPINE GUARNITE.
Pag=1583
[b] LOMBATINE.
Pag=1586
[c] LOMBATINE ALLA MILANESE (ROSTINI).
Pag=1587
[c] LOMBATINE ALLA MODENESE.
Pag=1588
[c] LOMBATINE ALLA SALVIA.
Pag=1589
[c] LOMBATINE IN INTINGOLO.
Pag=1590
[c] LOMBATINE PICCANTI.
Pag=1591
[b] MEDAGLIONI.
Pag=1592
[c] MEDAGLIONI AL COGNAC.
Pag=1593
[c] MEDAGLIONI CON LA SALSA VELLUTATA.
Pag=1594
[c] MEDAGLIONI SCREZIATI.
Pag=1595
[b] PETTO.
Pag=1597
[c] PETTO ALLA SALVIA.
Pag=1598

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[c] PETTO ARROTOLATO IN CASSERUOLA.
Pag=1599
[d] PETTO ARROTOLATO IN SALSA.
Pag=1601
[c] PETTO FARCITO CON BESCIAMELLA AI FUNGHI.
Pag=1603
[d] PETTO FARCITO CON SALSICCE.
Pag=1605
[c] PETTO IN AGRODOLCE.
Pag=1607
[c] PETTO IN FRITTURA.
Pag=1609
[c] PETTO IN INTINGOLO.
Pag=1610
[c] PETTO IN SALSA PICCANTE.
Pag=1611
[c] PETTO RIPIENO AL FORNO.
Pag=1612
[d] PETTO RIPIENO AL FORNO CON PATATE.
Pag=1613
[b] PREPARAZIONI VARIE.
Pag=1614
[c] OSSOBUCO ALLA MILANESE.
Pag=1615
[c] PASTICCIO DI VITELLO.
Pag=1617
[c] SALSICCIOTTO DI VITELLO CON SPINACI.
Pag=1619
[c] TIMBALLETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA.
Pag=1621
[b] SPEZZATO.
Pag=1625
[c] SPEZZATO AL MARSALA.
Pag=1626
[c] SPEZZATO AL POMODORO.
Pag=1627
[c] SPEZZATO MARENGO.
Pag=1629
[a] Parte terza: Carni-ovini.
Pag=1631
[b] ABBACCHIO.
Pag=1632
[c] ABBACCHIO ALLA CACCIATORA.
Pag=1633
[c] ABBACCHIO ALLA CAMPAGNOLA.
Pag=1634
[c] ABBACCHIO ALLA CASALINGA.
Pag=1635
[c] ABBACCHIO BRODETTATO.
Pag=1637
[c] ABBACCHio IN CROSTINI.
Pag=1639
[c] ABBACCHIO IN SALMì.
Pag=1640
[c] ABBACCHIO IN SALSA D'ACCIUGA.
Pag=1641
[c] ABBACCHIO IN SPEZZATINO CON PATATE.
Pag=1642
[c] ABBACCHIO USO CACCIA.
Pag=1644
[c] COSCETTO DI ABBACCHIO FARCITO.
Pag=1646

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[c] COSTOLETTE DI ABBACCHIO A SCOTTADITO.
Pag=1648
[c] COSTOLEtte DI ABBACCHIO PICCANTI.
Pag=1649
[b] Agnello.
Pag=1650
[c] AGNELLO BOLLITO.
Pag=1651
[c] AGNELLO BRAsATO.
Pag=1652
[c] AGNELLO IN INTINGOLO.
Pag=1654
[c] AGNELLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA.
Pag=1655
[c] AGNELLO IN SPEZZATINO AL LATTE.
Pag=1656
[d] AGNELLO IN SPEZZATINO CON SALSA.
Pag=1657
[c] BRACIOLINE DI AGNELLO CON CARCIOFI.
Pag=1659
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA BOLOGNESE.
Pag=1660
[d] COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA MAINTENON.
Pag=1661
[c] COSTOLEtte DI AGNELLO ALLA VILLEROY.
Pag=1663
[c] COSTOLEtte DI AGNELLO FRITTE.
Pag=1665
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO GUARNITE.
Pag=1666
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO IN SALSA PICCANTE.
Pag=1668
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO PANATE.
Pag=1669
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO PRIMAVERILI.
Pag=1670
[c] COSTOLETTE DI AGNELLO SOUBISE.
Pag=1671
[c] EPIGRAMMI DI AGNELLO.
Pag=1673
[b] CAPRETTO.
Pag=1675
[c] CAPRETTO AL FORNO.
Pag=1676
[c] CAPRETTO E CARCIOFI BRODETTATI.
Pag=1677
[c] CAPRETTO IN SPIEDINI.
Pag=1679
[c] CAPRETTO IN STUFATO CON FUNGHI.
Pag=1680
[c] CAPRETTO NEL VINO.
Pag=1681
[b] CaSTRATO.
Pag=1682
[c] CASTRATO BRAsATO ALL'ACETO.
Pag=1683
[c] CASTRATO IN SPEZZATINO ALLA FRANCESE.
Pag=1684
[c] CASTRATO NELLE FOGLIE DI VITE.
Pag=1686
[c] CASTRATO STUFATO.
Pag=1688

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[c] COSCETTO DI CASTRATO AL FORNO.
Pag=1689
[c] COSCETTO DI CASTRATO ALL'INGLESE.
Pag=1690
[c] COSCETTO DI CASTRATO IN CASSERUOLA.
Pag=1691
[c] COSCETTO DI CASTRATO USO CAPRIOLO.
Pag=1692
[c] COSTOLETTE DI CASTRATO Ai FUNGHI.
Pag=1695
[c] COSTOLETTE DI CASTRATO IN GRATELLA.
Pag=1696
[a] parte quarta: Carni-maiale.
Pag=1697
[b] CARNI FRESCHE.
Pag=1698
[c] ARISTA.
Pag=1699
[c] BISTECCHINE DI MAIALE IN SALSA DI CAPPERI.
Pag=1700
[c] BRACIOLINE DI MAIALE CON CIPOLLE.
Pag=1701
[c] COSTARELLE DI MAIALE NELLE PAGNOTTINE.
Pag=1702
[b] costolette.
Pag=1703
[c] COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO.
Pag=1704
[c] COSTOLETTE DI MAIALE AL FORNO.
Pag=1705
[c] COSTOLETTE DI MAIALE ALLA MODENESE.
Pag=1706
[c] COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA.
Pag=1707
[d] COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA E CETRIOLINI.
Pag=1708
[c] COSTOLETTE DI MAIALE FARCITE.
Pag=1709
[c] COSTOLETTE DI MAIALE FRITTE.
Pag=1711
[c] COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA DI POMODORO.
Pag=1712
[c] COSTOLETTE DI MAIALE PICCANTI.
Pag=1713
[b] lombatine.
Pag=1714
[c] LOMBATINE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA.
Pag=1715
[c] LOMBATINE DI MAIALE AL POMODORO.
Pag=1716
[c] LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA AROMATICA.
Pag=1718
[d] LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA DI PRUGNE.
Pag=1720
[c] LOMBO DI MAIALE IN SALAMOIA.
Pag=1722
[b] maiale.
Pag=1723
[c] MAIALE ALLA MILANESE (BOTTAGGIO).
Pag=1724
[c] MAIALE AL LATTE.
Pag=1725

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[c] MAIALE ARROSTO.
Pag=1726
[c] MAIALE brasaTO ALLA GENOVESE.
Pag=1728
[c] MAIALE IN ACETO.
Pag=1730
[c] MAIALE IN CROSTINI.
Pag=1731
[c] MAIALE IN INTINGOLO AGRODOLCE.
Pag=1733
[c] MAIALE IN MESSICANI.
Pag=1734
[c] MAIALE IN POLPETTONE CON VERDURE.
Pag=1736
[c] MAIALE IN SPIEDINI.
Pag=1738
[c] MAIALE USO CACCIA.
Pag=1739
[c] PROSCIUTTO FRESCO Di MAIALE AL MARSALA.
Pag=1741
[a] SALUMI.
Pag=1743
[b] cotechino.
Pag=1744
[c] cotechino CON CARDI.
Pag=1745
[c] cotechino CON LENTICCHIE.
Pag=1746
[c] cotechino IN GELATINA.
Pag=1747
[b] guanciale.
Pag=1748
[c] GUANCIALE CON ACETO.
Pag=1749
[b] prosciutto cotto.
Pag=1750
[c] PROSCIUTTO COTTO CON SALSA AL MARSALA.
Pag=1751
[c] PROSCIUTTO COTTO IN BUDINO.
Pag=1752
[c] PROSCIUTTO COTTO IN CHENELLE.
Pag=1753
[c] PROSCIUTTO COTTO IN CROSTA.
Pag=1755
[c] PROSCIUTTO COTTO IN SPUMETTE.
Pag=1757
[c] PROSCIUTTO COTTO IN SUFFLé.
Pag=1759
[b] SALSICCE.
Pag=1760
[c] SALSICCE CON CARDI.
Pag=1761
[c] SALSICCE CON FAGIOLI.
Pag=1762
[c] SALSICCE CON INDIVIE.
Pag=1763
[c] SALSICCE CON PATATE.
Pag=1764
[c] SALSICCE DI VIENNA BOLLITE.
Pag=1765
[d] SALSICCE DI VIENNA IN TEGAME.
Pag=1766

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[b] zampone.
Pag=1767
[c] ZAMPONE CON LENTICCHIE.
Pag=1768
[c] ZAMPONE CON RISO.
Pag=1769
[c] ZAMPONE CON SPINACI.
Pag=1770
[a] Parte quinta: Carni - pollame.
Pag=1771
[b] CAPPONI, GALLINE E POLLI.
Pag=1776
[b] cappone.
Pag=1777
[c] CAPPONE ARROSTO IN FORNO.
Pag=1778
[d] CAPPONE ARROSTO sTUFATO.
Pag=1779
[c] CAPPONE CON ORTAGGI.
Pag=1780
[b] gallina.
Pag=1782
[c] GALLINA CON SALSA D'UOVO.
Pag=1783
[c] GALLINA DEL GHIOTtONE.
Pag=1785
[c] GALLINA IN PASTICCIO.
Pag=1787
[c] GALLINA IN ROSA.
Pag=1789
[c] GALLINA NELLA PENTOLA.
Pag=1790
[c] GALLINA FARAONA IN SALMì.
Pag=1792
[b] pollastrina.
Pag=1794
[c] POLLASTRINA ALLA CREMA DI LATTE.
Pag=1795
[c] POLLASTRINA ALLA SALSA D'UOVO.
Pag=1797
[c] POLLASTRINA IN BIANCO COL RISOTTO.
Pag=1798
[b] pollo.
Pag=1800
[c] POLLO AL FORNO.
Pag=1801
[c] POLLO ALLA CACCIATORA.
Pag=1805
[d] POLLO ALLA CACCIATORA CON LE OLIVE.
Pag=1806
[c] POLLO ALLA DIAVOLA.
Pag=1807
[c] POLLO ALLA INDIANA.
Pag=1808
[c] POLLO ALLA MARENGO.
Pag=1810
[c] POLLO ALLA PANNA.
Pag=1811
[c] POLLO ALLA SALVIA.
Pag=1812
[c] POLLO ALLA VilLEROY.
Pag=1813

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[c] POLLO brasaTO CON FUNGHI.
Pag=1814
[c] POLLO FRITTO ALLA FIORENTINA.
Pag=1815
[d] POLLO FRITTO ALLA VIENNESE.
Pag=1816
[c] POLLO IN BUDINO.
Pag=1817
[c] POLLO IN CASSERUOLA.
Pag=1818
[c] POLLO IN PADELLA.
Pag=1820
[c] POLLO IN PASTICCIO.
Pag=1821
[c] POLLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA.
Pag=1823
[c] POLLO IN SALSA PICCANTE.
Pag=1824
[c] POLLO IN SUFFLé.
Pag=1826
[c] POLLO STUFATO.
Pag=1828
[b] TACCHINI.
Pag=1829
[b] filetto.
Pag=1830
[c] FILETTI DI TACCHINO AI FUNGHI.
Pag=1831
[c] FILETTI DI TACCHINO AL BURRO.
Pag=1832
[c] FILETTI DI TACCHINO ALLA BOLOGNESE.
Pag=1833
[c] FILETTI DI TACCHINO ALLA MODENESE.
Pag=1835
[c] FILETTI DI TACCHINO AL PROSCIUTTO.
Pag=1836
[c] FILETTI DI TACCHINO FRITTI.
Pag=1838
[c] FILETTI DI TACCHINO SU CROSTINI.
Pag=1839
[b] petto.
Pag=1840
[c] PETTO DI TACCHINO ALLA NAPOLETANA.
Pag=1841
[c] PETTO DI TACCHINO IN MEDAGLIONI.
Pag=1842
[c] PETTO DI TACCHINO IN SALSA.
Pag=1844
[c] PETTO DI TACCHINO IN TIMBALLETTI.
Pag=1846
[c] SPEZZATO DI TACCHINO IN SALSA DI UOVO.
Pag=1848
[c] TACCHINO ARROSTO IN FORNO.
Pag=1849
[c] TACCHINO ARROSTO RIPIENO.
Pag=1850
[c] TACCHINO ARROSTO TARTUFATO.
Pag=1851
[c] TACCHINO BOLLITO.
Pag=1852
[c] TACCHINO IN BUDINO CON SALSA DI FUNGHI.
Pag=1853

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[c] TACCHINO IN PASTICCIO.
Pag=1855
[c] TACCHINO RIPIENO ALLA LOMBARDA.
Pag=1856
[c] TACCHINO STUFATO.
Pag=1860
[b] PIccIONI.
Pag=1861
[c] PICCIONE ARROSTO.
Pag=1862
[d] PICCIONE ARROSTO SU CANAPé.
Pag=1863
[e] PICCIONE ARROSTO SU CANAPé FARCITI.
Pag=1864
[c] PICCIONE CON PISELLI.
Pag=1866
[c] PICCIONE IN FRITTURA.
Pag=1867
[c] PICCIONE IN GRATELLA.
Pag=1870
[c] PICCIONE IN PASTA.
Pag=1872
[c] PICCIONE IN PASTICCIO.
Pag=1874
[c] PICCIONE IN SALMì.
Pag=1876
[c] PICCIONE IN TERRINA.
Pag=1878
[c] PICCIONE RIPIENO.
Pag=1880
[b] piccione selvatico.
Pag=1883
[c] PICCIONE SELVATICO ALLA CACCIATORA.
Pag=1884
[c] PICCIONE SELVATICO ALL'ACETO.
Pag=1885
[c] PICCIONE SELVATICO ALLO spiedo.
Pag=1886
[c] PICCIONE SELVATICO IN SALMì.
Pag=1887
[b] ANITRE ED OCHE.
Pag=1889
[b] anitra.
Pag=1890
[c] ANITRA ALL'ARANCIA.
Pag=1891
[c] ANITRA CON LENTICCHIE.
Pag=1892
[c] ANITRA IN SALMì.
Pag=1894
[b] oca.
Pag=1896
[c] OCA ARROSTO IN FORNO.
Pag=1897
[c] OCA IN SALMì.
Pag=1900
[a] Parte sesta: Carni - coniglio e Rane.
Pag=1902
[b] CONIGLIO.
Pag=1903
[c] CONIGLIO AI CAPPERI.
Pag=1905

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[c] CONIGLIO ALLA CACCIATORA.
Pag=1907
[c] CONIGLIO ALLA CAMPAGNOLA.
Pag=1908
[c] CONIGLIO CON SALSICCE.
Pag=1909
[c] CONIGLIO IN AGRODOLCE.
Pag=1910
[c] CONIGLIO IN PADELLA.
Pag=1912
[c] CONIGLIO IN SALMì.
Pag=1913
[c] CONIGLIO IN SALSA D'UOVO.
Pag=1914
[b] RaNE.
Pag=1916
[c] RANe AL BURRO.
Pag=1917
[c] rane AL VINO BIANCO.
Pag=1918
[c] RANE FRITTE.
Pag=1919
[d] RANE FRITTE ALLA CASALINGA.
Pag=1920
[c] RANE IN FRICASSEA.
Pag=1921
[a] Parte settima: Carni-selvaggina.
Pag=1923
[b] SELvaggina DA PENNA.
Pag=1926
[c] allodole.
Pag=1927
[d] ALLODOLE ALLA CACCIATORA.
Pag=1928
[d] ALLODOLE ARROSTITE IN CASSERUOLA.
Pag=1929
[d] ALLODOLE COI FUNGHI.
Pag=1930
[d] ALLODOLE NEL NIDO.
Pag=1931
[c] arzavola.
Pag=1932
[d] ARZAVOLA ARROSTO.
Pag=1933
[d] ARZAVOLA IN FILETTI ALLE ACCIUGHE.
Pag=1934
[d] ARZAVOLA IN SALMì.
Pag=1935
[c] beccaccia.
Pag=1936
[d] BECCACCIA ARROSTO CON CROSTINI.
Pag=1937
[d] BECCACCIA FARCITA.
Pag=1940
[d] BECCACCIA IN SALMì.
Pag=1942
[c] beccaccini.
Pag=1944
[d] BECCACCINI AL COGNAC.
Pag=1945
[d] BECCACCINI ARROSTO.
Pag=1946

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[d] BECCACCINI IN COSTOLETTE.
Pag=1947
[c] fagiano.
Pag=1950
[d] FAGIANO ALLA CREMA.
Pag=1951
[d] FAGIANO ARROSTO TARTUFATO.
Pag=1952
[d] FAGIANO IN CASSERUOLA.
Pag=1953
[d] FAGIANO IN SALMì.
Pag=1954
[c] folaga.
Pag=1956
[d] FOLAGA CON LE OLIVE.
Pag=1958
[c] gallinella d'acqua.
Pag=1959
[d] GALLINELLA D'ACQUA AL FORNO.
Pag=1960
[d] GALLINELLA D'ACQUA IN SALMì.
Pag=1961
[c] germano.
Pag=1962
[d] GERMANO ALL'ARANCIA.
Pag=1963
[c] ortolani.
Pag=1965
[d] ORTOLANI COL RISOTTO.
Pag=1966
[c] pernice.
Pag=1969
[d] PERNICE ALLA CREMA.
Pag=1970
[d] PERNICE ARROSTO.
Pag=1971
[d] PERNICE IN CASSERUOLA.
Pag=1972
[d] PERNICE IN SALMì.
Pag=1973
[c] Quaglie.
Pag=1975
[d] QUAGLIE ALLA PURE DI PISELLI.
Pag=1976
[d] QUAGLIE ALLO SPIEDo.
Pag=1977
[d] QUAGLIE ARROSTO.
Pag=1978
[e] QUAGLIE ARROSTO CON POLENTA.
Pag=1979
[d] QUAGLIE IN FAGOTTINI.
Pag=1980
[d] QUAGLIE NELLE PAGNOTTINE.
Pag=1982
[d] QUAGLIE PICCANTI.
Pag=1983
[d] QUAGLIE STUFATE.
Pag=1985
[c] tordi.
Pag=1986
[d] TORDI ARROSTO IN GRATELLA.
Pag=1987

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[d] TORDI COI FUNGHI.
Pag=1988
[d] TORDI IN SALMì.
Pag=1989
[d] TORDI STUFATI.
Pag=1990
[c] UCCELLINI IN PADELLA.
Pag=1991
[b] SELvaggina GROSSA.
Pag=1992
[c] capriolo.
Pag=1993
[d] CAPRIOLO IN MARINATA.
Pag=1994
[d] CAPRIOLO IN SALMì.
Pag=1995
[c] cervo.
Pag=1996
[d] CERVO FARCITO.
Pag=1997
[c] cinghiale.
Pag=1998
[d] CINGHIALE IN AGRODOLCE ALLA ROMANA.
Pag=1999
[d] CINGHIALE IN UMIDO.
Pag=2003
[c] daino.
Pag=2004
[d] DAINO FARCITO.
Pag=2005
[d] DAINO IN SALSA DI CILIEGE.
Pag=2006
[c] lepre.
Pag=2009
[d] LEPRE ALLA CAMPAGNOLA.
Pag=2010
[d] LEPRE ALLA SANT'UBERTO.
Pag=2012
[d] LEPRE IN SALMì.
Pag=2014
[d] LEPRE SPEZZATA ALLA MARENGO.
Pag=2016
[a] Parte ottava: Carni-interiora e frattaglie.
Pag=2018
[b] animelle.
Pag=2020
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO AL PROSCIUTTO.
Pag=2021
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO CON CARCIOFI.
Pag=2022
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO FRITTE DORATE.
Pag=2023
[c] ANIMELLE DI ABBACCHIO IN FRITTURA PICCATA.
Pag=2024
[c] ANIMELLE DI VITELLO IN MEDAGLIONI.
Pag=2025
[c] ANIMELLE DI VITELLO IN SALSA.
Pag=2027
[b] budelli.
Pag=2029
[c] BUDELLI DI MAIALE IN PADELLA.
Pag=2030

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[c] BUDELLINE DI POLLO ALLA ROMANA.
Pag=2031
[c] BUDELLINE DI POLLO BRODETTATE.
Pag=2032
[b] cervello.
Pag=2033
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO CON FUNGHETTI.
Pag=2034
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO CON LA PASTELLA.
Pag=2035
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO DORATO.
Pag=2036
[c] CERVELLO DI ABBACCHIO IN SALSA BIANCA.
Pag=2037
[c] CERVELLO DI MAIALE ALLA FRANCESE.
Pag=2038
[c] CERVELLO DI VITELLO ALL'AVORIO.
Pag=2039
[c] CERVELLO DI VITELLO FRITTO DORATO.
Pag=2040
[b] coda.
Pag=2041
[c] CODA DI BUE ALLA CAVOUR.
Pag=2042
[c] CODA DI BUE ALLA VACCINARA.
Pag=2043
[b] corata.
Pag=2044
[c] CORATA DI MAIALE IN INTINGOLO.
Pag=2045
[c] CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI.
Pag=2047
[c] CORATELLA DI CAPRETTO ALL'USO Di SARDEGNA.
Pag=2049
[b] cuore.
Pag=2051
[c] CUORE DI BUE ACCREMATO.
Pag=2052
[c] CUORE DI BUE BRAsATO.
Pag=2053
[c] CUORE DI BUE IN GRATELLA.
Pag=2054
[c] CUORE DI BUE IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=2055
[c] CUORE DI BUE STUFATO IN GIARDINIERA.
Pag=2056
[b] fegato.
Pag=2057
[c] FEGATELLI DI MAIALE.
Pag=2058
[c] FEGATELLI DI MAIALE ALLA PETRONIANA.
Pag=2059
[c] FEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA.
Pag=2060
[c] FEGATINI DI POLLO ALLA SALVIA.
Pag=2061
[c] FEGATINI DI POLLO CON CARCIOFI.
Pag=2063
[c] FEGATINI DI POLLO IN CROSTINI.
Pag=2065
[c] FEGATO DI BUE CON CARCIOFI.
Pag=2066

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[c] FEGATO DI BUE IN SALSA AGRODOLCE.
Pag=2067
[c] FEGATO DI MAIALE IN CROSTINI.
Pag=2068
[c] FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO ALSAZIANO.
Pag=2069
[c] FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO DEL PERIGORD.
Pag=2071
[c] FEGATO DI OCA In TeRRINA Di STRASBURGO.
Pag=2072
[c] FEGATO DI VITELLO ALL'ACETO.
Pag=2074
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA FIORENTINA.
Pag=2075
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA MILANESE.
Pag=2076
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA PISTOIESE.
Pag=2077
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA TOSCANA.
Pag=2078
[c] FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA.
Pag=2079
[c] FEGATO DI VITELLO FRITTO.
Pag=2080
[d] FEGATO DI VITELLO FRITTO ALLA SALVIA.
Pag=2081
[d] FEGATO DI VITELLO FRITTO DORATO.
Pag=2082
[c] FEGATO DI VITELLO IN PADELLA CON IL POMODORO.
Pag=2083
[c] FEGATO DI VITELLO IN SALSA PICCANTE.
Pag=2084
[b] ginocchio.
Pag=2085
[c] GINOCCHIETTI DI MAIALE IN SALSA CALDA.
Pag=2086
[b] granelli.
Pag=2088
[c] GRANELLI DI AGNELLO FRITTI.
Pag=2089
[b] lingua.
Pag=2091
[c] LINGUA DI BUE ALLA CASALINGA.
Pag=2092
[c] LINGUA DI BUE ALLO SCARLATTO.
Pag=2095
[c] LINGUA DI BUE BRAsATA.
Pag=2098
[c] LINGUA DI BUE IN FRITTURA.
Pag=2100
[c] LINGUA DI BUE IN SALSA PICCANTE.
Pag=2101
[b] milza.
Pag=2102
[c] MILZA DI BUE ALLA CACCIATORA.
Pag=2103
[c] MILZA DI BUE IN PADELLA.
Pag=2104
[b] pagliata.
Pag=2105
[c] PAGLIATA DI BUE COL RISO.
Pag=2106

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[c] PAGLIATA DI VITELLO ARROSTO.
Pag=2109
[c] PAGLIATA DI VITELLO COI RIGATONI.
Pag=2110
[b] polmone.
Pag=2111
[c] POLMONE DI VITELLO IN INTINGOLO.
Pag=2112
[b] rigaglie.
Pag=2114
[c] rigaglie DI POLLO ALLA FINANZIERA NEL FLAN DI CREMA.
Pag=2115
[b] rognone.
Pag=2118
[c] ROGNONCINI DI VITELLO AL MARSALA.
Pag=2119
[c] ROGNONCINI DI VITELLO ARROSTO.
Pag=2120
[c] ROGNONCINI DI VITELLO TRIFOLATI.
Pag=2121
[c] ROGNONE DI BUE iN PADELLA.
Pag=2122
[c] ROGNONE DI BUE IN SALSA DI POMODORO.
Pag=2124
[c] ROGNONE DI MAIALE IN PADELLA.
Pag=2125
[b] schienali.
Pag=2126
[c] SCHIENALI DI ABBACCHIO CON LA PASTELLA.
Pag=2127
[c] SCHIENALI DI ABBACCHIO FRITTI DORATI.
Pag=2128
[b] testa.
Pag=2129
[c] TESTA DI MAIALE IN GALANTINA (COPPA).
Pag=2130
[c] TESTINA DI ABBACCHIO AL FORNO.
Pag=2132
[c] TESTINA DI VITELLO ALLA GRATELLA.
Pag=2133
[c] TESTINA DI VITELLO GUARNITA.
Pag=2134
[c] TESTINA DI VITELLO IN FRITTURA.
Pag=2136
[c] TESTINA DI VITELLO IN SALSA VERDE.
Pag=2137
[c] TESTINA Di VITELLO USO TARTARUGA DI MARE.
Pag=2138
[b] torciolo.
Pag=2146
[c] TORCIOLO DI BUE ARROSTO (PAncreas).
Pag=2147
[b] trippa.
Pag=2148
[c] TRIPPA DI BUE ALLA LUCCHESE.
Pag=2149
[c] TRIPPA DI BUE ALLA ROMANA CON SUGO D'UMIDO.
Pag=2150
[c] TRIPPA DI BuE DORATA ALLA BOLOGNESE.
Pag=2151
[c] TRIPPA DI BUE STUFATA AL FORNO.
Pag=2152

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[c] TRIPPA DI VITELLO ALLA FIORENTINA.
Pag=2154
[c] TRIPPA DI VITELLO ALLA MILANESE (BUSECCA).
Pag=2155
[c] TRIPPA DI VITELLO FRITTA.
Pag=2157
[b] zampetti.
Pag=2158
[c] ZAMPETTI DI CAPRETTO CON LA FAVA.
Pag=2159
[c] ZAMPI DI MAIALE.
Pag=2160
[c] ZAMPI DI MAIALE ALLA SAINTE-MENchOULD.
Pag=2161
[c] ZAMPI DI MAIALE CON BROCCOLI.
Pag=2162
[c] ZAMPI DI MAIALE FARCITI.
Pag=2164
[c] ZAMPI DI VITELLO AL POMODORO.
Pag=2166
[c] ZAMPI DI VITELLO BURRATI.
Pag=2167
[c] ZAMPI DI VITELLO IN FRICASSEA.
Pag=2168
[c] ZAMPI DI VITELLO IN GRATELLA.
Pag=2169
[a] Capitolo diciannovesimo: Piatti freddi.
Pag=2170
[b] PIATTI FREDDI CON MAIONESE.
Pag=2171
[c] SALSA MAIONESE -
Pag=2172
[c] MAIONESE COLLATA-
Pag=2173
[c] INSALATA RUSSA PER maIOneSE -
Pag=2174
[c] ARAGOSTA IN MAiONESE.
Pag=2176
[c] CAPPON MAGRO ALLA GENOVESE.
Pag=2177
[c] CARCIOFI IN MAIONESE.
Pag=2179
[c] GAMBERETTI IN COCKTAIL DI MAIONESE.
Pag=2180
[c] PESCE IN MAIONESE.
Pag=2181
[c] PETTO DI TACCHINO IN MAIONESE.
Pag=2182
[c] POLLO IN MAIONESE.
Pag=2183
[d] POLLO IN MAIONESE ALLA FRANCESE.
Pag=2184
[c] POLPI IN MAIONESE.
Pag=2185
[c] SALMONE IN MAIONESE.
Pag=2187
[c] SCAMPI IN MAIONESE.
Pag=2188
[c] TONNO IN MAIONESE.
Pag=2189
[c] UOVA E PROSCIUTTO IN MAIONESE.
Pag=2190

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[d] UOVA IN TORTINO IN MAIONESE.
Pag=2192
[b] PIATTI FREDDI IN GELATINA.
Pag=2194
[c] gelatina di carne.
Pag=2195
[d] gelatina di carne sbrigativa.
Pag=2197
[d] gelatina di carne rapidissima.
Pag=2198
[c] gelatina di pesce.
Pag=2199
[c] galantina.
Pag=2201
[d] GALANTINA DI MAIALE.
Pag=2202
[d] GALANTINA DI POLLO.
Pag=2206
[d] GALANTINA DI VITELLO.
Pag=2212
[d] GALANTINA SEMPLICE.
Pag=2215
[c] gallina.
Pag=2216
[d] GALLINA IN BELLA VISTA.
Pag=2217
[d] GALLINA IN TERRINA.
Pag=2221
[c] gamberetti.
Pag=2226
[d] GAMBERETTI ALLO SPECCHIO.
Pag=2227
[c] pasticcio.
Pag=2229
[d] PASTICCIO DI FEGATO.
Pag=2230
[d] PASTICCIO DI MAIALE.
Pag=2235
[c] pollo.
Pag=2238
[d] POLLO ALLO SPECCHIO.
Pag=2239
[c] principesca.
Pag=2241
[d] PRINCIPESCA DI ARAGOSTA ALLO SPECCHIO.
Pag=2242
[c] prosciutto.
Pag=2245
[d] PROSCIUTTO ALLO SPECCHIO.
Pag=2246
[c] sogliole.
Pag=2248
[d] SOGLIOLE ALLO SPECCHIO.
Pag=2249
[c] spuma.
Pag=2251
[d] SPUMA DI ARAGOSTA.
Pag=2252
[d] SPUMA DI FEGATO.
Pag=2254
[d] SPUMA DI PROSCIUTTO.
Pag=2256

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[e] SPUMA DI PROSCIUTTO E POLLO.
Pag=2258
[d] SPUMA NELL'OMELETTE.
Pag=2260
[c] vitello.
Pag=2262
[d] VITELLO IN ASPIC.
Pag=2263
[d] VITELLO IN MOSAICO.
Pag=2266
[b] PIATTI FREDDI IN SALSA CHAUD-FROID.
Pag=2268
[c] POLLO IN CHAUD-FROID.
Pag=2269
[b] PIATTI FREDDI VARI.
Pag=2272
[c] MAIALE TONNé.
Pag=2273
[c] MANZO IN SALAMOIA.
Pag=2275
[c] VITELLO IN SALSA D'ACCIUGHE.
Pag=2277
[c] VITELLO marinato.
Pag=2278
[c] VITELLO TONNé.
Pag=2280
[a] Capitolo ventesimo: Insalate.
Pag=2281
[b] INSALATA Ai COLORI.
Pag=2282
[b] INSALATA ALL'ARANCIA.
Pag=2283
[b] INSALATA AMERICANA.
Pag=2284
[b] INSALATA ANDALUSA.
Pag=2285
[b] INSALATA ARLECCHINO.
Pag=2286
[b] INSALATA cON CALAMARETTI E FRUTTI DI MARE.
Pag=2287
[b] INSALATA CON GAMBERETTI.
Pag=2288
[b] INSALATA CON SALSA MAIONESE.
Pag=2289
[b] INSALATA CON SALSA WORCESTER.
Pag=2290
[b] INSALATA DEL FATTORE.
Pag=2291
[b] INSALATA DI FRUTTA.
Pag=2292
[b] INSALATA DI INDIVIE DEL BELGIO.
Pag=2293
[b] INSALATA DI LATTUGA ALLA CASALINGA.
Pag=2294
[b] INSALATA DI LATTUGA GUARNITA.
Pag=2295
[b] INSALATA DI PEPERONI ALLA MARINARA.
Pag=2296
[b] INSALATA DI RINFORZO ALLA NAPOLETANA.
Pag=2297
[b] INSALATA DI RISO E CAVOLFIORE.
Pag=2298

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[b] INSALATA DI SCAROLA E RADICCHIO.
Pag=2299
[b] INSALATA DI SEDANI.
Pag=2300
[b] INSALATA FANTASIA.
Pag=2301
[b] INSALATA FRANCILLON.
Pag=2302
[b] INSALATA GUARNITA DI PROSCIUTTO.
Pag=2303
[b] INSALATA RAFFINATA DERBY.
Pag=2304
[b] INSALATA SICILIANA.
Pag=2306
[a] Capitolo ventunesimo: Ortaggi e legumi.
Pag=2307
[b] ASPARAGI.
Pag=2310
[c] ASPARAGI AL BURRO.
Pag=2311
[c] ASPARAGI ALL'AGRO.
Pag=2312
[c] ASPARAGi AL PROSCIUtto.
Pag=2313
[c] ASPARAGI CON LE UOVA.
Pag=2314
[c] ASPARAGI IN BUDINO.
Pag=2315
[c] ASPARAGI IN INSALATA.
Pag=2317
[c] ASPARAGI IN SALSA GRATINATA.
Pag=2318
[b] barbabietole.
Pag=2319
[c] BARBABIETOLE E CIPOLLE IN INSALATA.
Pag=2320
[c] BARBABIETOLE E CIPOLLE IN SALSA.
Pag=2321
[b] bietole.
Pag=2322
[c] BIETOLE GRATINATE.
Pag=2323
[c] BIETOLE LESSATE.
Pag=2324
[c] BIETOLE RIPASSATE IN PADELLA.
Pag=2325
[b] broccoletti.
Pag=2326
[c] BROCCOLETTI DI RAPE A CRUDO.
Pag=2327
[c] BROCCOLETTI DI RAPE ALL'AGRO.
Pag=2328
[c] BROCCOLETTI DI RAPE RIPASSATI IN PADELLA.
Pag=2329
[b] broccoli.
Pag=2330
[c] BROCCOLI A CRUDO ALLA ROMANA.
Pag=2331
[c] BROCCOLI A CRUDO ALLA SICILIANA.
Pag=2332
[c] BROCCOLI LESSATI ALL'AGRO.
Pag=2333

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[c] BROCCOLI RIPASSATI IN PADELLA.
Pag=2334
[b] CARCIOFI.
Pag=2335
[c] carciofi fritti.
Pag=2336
[d] CARCIOFI FRITTI ALLA GIUDìA.
Pag=2337
[d] CARCIOFI FRITTI ALLA VILLEROY.
Pag=2339
[d] CARCIOFI FRITTI CON LA PASTELLA.
Pag=2340
[d] CARCIOFI FRITTI DORATI.
Pag=2341
[d] CARCIOFI FRITTI DORATI IN FRICASSEA.
Pag=2342
[c] CARCIOFI IN SUFFLé.
Pag=2343
[c] CARCIOFI IN TORTA ALLA PARMIGIANA.
Pag=2344
[c] CARCIOFI IN TORTINO ALLA TOSCANA.
Pag=2346
[c] CARCIOFI LESSATI.
Pag=2347
[d] CARCIOFI LESSATI IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=2348
[d] CARCIOFI LESSATI IN SALSA D'ORO.
Pag=2349
[c] CARCIOFI NEL TEGAME ALLA ROMANA.
Pag=2350
[d] CARCIOFI NEL TEGAME CON PISELLI.
Pag=2351
[d] CarcIOFI NEL TEGAME IN BIANCO.
Pag=2352
[c] CARCIOFI RIPIENI ALLA SICILIANA.
Pag=2353
[d] CARCIOFI RIPIENI DI ANIMELLE E PISELLI.
Pag=2355
[d] CARCIOFI RIPIENI DI BESCIAMELLA.
Pag=2357
[d] CARCIOFI RIPIENI DI PANGRATTATO ED ACCIUGHE.
Pag=2358
[d] CARCIOFI RIPIENI DI PETTO DI POLLO.
Pag=2359
[d] CARCIOFI RIPIENI DI RISO.
Pag=2360
[d] CARCIOFI RIPIENI DI TONNO.
Pag=2361
[b] CARDI.
Pag=2363
[c] CARDI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2364
[c] CARDI ALLA GENOVESE.
Pag=2365
[c] CARDI ALLA PARMIGIANA.
Pag=2367
[c] CARDI AL PROSCIUTTO.
Pag=2368
[c] CARDI IN SUFFLé.
Pag=2369
[b] carote.
Pag=2370

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[c] CAROTE AL bURRO.
Pag=2371
[c] CAROTE AL LATTE.
Pag=2372
[c] CAROTE MARINATE.
Pag=2373
[c] CAROTE RIPIENE DI TONNO.
Pag=2374
[b] cavoletti di Bruxelles.
Pag=2375
[c] CAVOLETTI DI BRUXELLES AL FORNO COL GUANCIALE.
Pag=2376
[c] CAVOLEttI DI BRUXELLES LESSATI.
Pag=2377
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL BURRO.
Pag=2378
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI ALLA SALSA VELLUTATA.
Pag=2379
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL SUGO DI CARNE.
Pag=2380
[d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI E FRITTI.
Pag=2381
[b] cavolfiore.
Pag=2382
[c] CAVOLFIORE LESSATO AL BURRO.
Pag=2384
[d] CavoLFIORE LESSATO ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2385
[d] CAVOLFIORE LESSATO AL LATTE.
Pag=2386
[d] CAVOLFIORE LESSATO E FRITTO.
Pag=2387
[d] CAVOLFIORE LESSATO IN BUDINO.
Pag=2388
[b] cavolo.
Pag=2389
[c] CAVOLO LESSATO.
Pag=2390
[c] CAVOLO LESSATO ALL'ACETO.
Pag=2391
[c] CAVOLO LESSATO IN SALSA DI ACCIUGHE.
Pag=2392
[b] ceci.
Pag=2393
[c] CECI ALLA MARINARA.
Pag=2394
[c] CECi AL POMODORO.
Pag=2395
[c] CECi IN PURée.
Pag=2396
[b] cetrioli.
Pag=2397
[c] CETRIOLI IN INSALATA.
Pag=2398
[b] cipolle.
Pag=2399
[c] CIPOLLE AL FORNO.
Pag=2400
[c] CIPOLLE FRITTE IN ANELLINI.
Pag=2401
[c] CIPOLLE IN SUFFLé.
Pag=2402

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[c] CIPOLLE LESSATE.
Pag=2403
[d] CIPOLLE LESSATE IN TORTA.
Pag=2404
[c] CIPOLLE RIPIENE DI CARNE.
Pag=2406
[c] CIPOLLE SULLA GRATELLA.
Pag=2408
[b] CIPOLLINE.
Pag=2409
[c] CIPOLLINE AL FORNO.
Pag=2410
[c] CIPOLLINE ALLA SALSA DI POMODORO.
Pag=2411
[c] CIPOLLINE AL VINO BIANCO.
Pag=2412
[c] CIPOLLINE GLASSATE A BIANCO.
Pag=2413
[c] CIPOLLINE GLASSATE A BRUNO.
Pag=2414
[c] CIPOLLINE IN AGROdolce.
Pag=2415
[b] crescione.
Pag=2416
[c] CRESCIONE IN INSALATA.
Pag=2417
[c] CRESCIONE IN PURé.
Pag=2418
[b] FAGIOLI.
Pag=2419
[c] FAGIOLI ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=2420
[c] FAGIOLI ALLA PANCETTA.
Pag=2421
[c] FAGIOLI ALL'USO TOSCANO.
Pag=2422
[c] FAGIOLI AL PARMIGIANO IN PURé.
Pag=2424
[c] FAGIOLI CON LA LATTUGA.
Pag=2425
[c] FAGIOLI CON LE COTICHE.
Pag=2426
[c] FAGIOLI FRESCHI ALL'UCCELLETTO.
Pag=2427
[c] FAGIOLI FRESCHI AL POMODORO.
Pag=2428
[b] FAGIOLINI.
Pag=2429
[c] FAGIOLINI A CORALLO A CRUDO.
Pag=2430
[c] FAGIOLINI AL FORMAGGIO.
Pag=2431
[c] FAGIOLINI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2432
[c] FAGIOLINI AL PROSCIUTTO.
Pag=2433
[c] FAGIOLINI IN BUDINO.
Pag=2434
[c] FAGIOLINI IN SUFFLé.
Pag=2436
[c] FAGIOLINI IN TIMBALLO CON POLPETTINE.
Pag=2437

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[b] fave.
Pag=2439
[c] FAVe AL GUANCIALE.
Pag=2440
[c] FAVe ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2441
[c] FAVe ALLA MAîTRE D'HôTEL.
Pag=2442
[c] FAVe IN PURé.
Pag=2443
[b] FINOCCHI.
Pag=2444
[c] FINOCCHI AL POMODORO.
Pag=2445
[c] FINOCCHI IN TEGAME.
Pag=2446
[d] FINOCCHI IN TEGAME AL SUGO DI CARNE.
Pag=2447
[c] FINOCCHI LESSATI ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2448
[b] fiori di zucca.
Pag=2449
[c] FIORI DI ZUCCA FRITTI.
Pag=2450
[d] FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI.
Pag=2451
[c] FIORI DI ZUCCA IN PADELLA.
Pag=2452
[b] FUNGHETTI COLTIVATI.
Pag=2453
[c] FUNGHETTI CoLTIVATI AL PREZZEMOLO.
Pag=2454
[c] FUNgHETTI COLTIVATI CON CREMA DI LATTE.
Pag=2455
[c] FUNGHETTI COLTIVATI CON GLI SCAMPI.
Pag=2456
[c] FUNGHETTI COLTIVATI RIPIENI.
Pag=2457
[b] FUNGHI.
Pag=2458
[c] FUNGHI A FUNGHETTO.
Pag=2459
[c] FUNGHI ALLA GRATELLA E AL FORNO.
Pag=2460
[c] FUNGHI AL TEGAME.
Pag=2461
[c] FUNGHI BRODETTATI.
Pag=2462
[c] FUNGHI FRITTI DORATI.
Pag=2463
[d] FUNGHI FRITTI RIPIENI.
Pag=2464
[c] FUNGHI RIPIENI AL FORNO.
Pag=2465
[c] FUNGHI TRIFOLATI.
Pag=2467
[b] GOBBI.
Pag=2468
[b] indivia.
Pag=2469
[c] INDIVIA BRAsATA.
Pag=2470

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[c] INDIVIA DI MAGRO ALLA ROMANA.
Pag=2471
[c] INDIVIA IN INSALATA.
Pag=2472
[b] indivie del Belgio.
Pag=2473
[c] INDIVIE DEL BELGIO ALLA BESCIAMELLA.
Pag=2474
[c] INDIVIE DEL BELGIO ALLA PARMIGIANA.
Pag=2475
[b] lenticchie.
Pag=2476
[c] LENTICCHIE BOLLITE.
Pag=2477
[c] LENTICCHIE BOLLITE AL BACON.
Pag=2479
[c] LENTICCHIE RIPASSATE IN PADELLA.
Pag=2480
[b] melanzane.
Pag=2481
[c] MELANZANE ALLA PARMIGIANA.
Pag=2482
[d] MELANZANE ALLA PARMIGIANA IN BIANCO.
Pag=2483
[c] MELANZANE ALLA SICILIANA (CAPONATA).
Pag=2484
[c] MELANZANE ALLA SIRACUSANA (CAPONATINA).
Pag=2487
[c] MELANZANE ARROSTITE IN GRATELLA.
Pag=2488
[c] MELANZANE FRITTE.
Pag=2489
[d] MELANZANE FRITTE CON LA PASTELLA.
Pag=2490
[d] MELANZANE FRITTE DORATE.
Pag=2491
[d] MELANZANE FRITTE FILANTI.
Pag=2492
[c] MELANZANE IN BUDINO CON CARNE.
Pag=2493
[c] MELANZANE IN TIMBALLO CON PROSCIUTTO.
Pag=2494
[c] MELANZANE RIPIENE ALLA NAPOLETANA.
Pag=2495
[d] MELANZANE RIPIENE DI CARNE.
Pag=2497
[c] MELANZANE USO FUNGHI.
Pag=2499
[b] OLIVE NERE CONDITE.
Pag=2500
[b] OLIVE VERDI PER GUARNIZIONE.
Pag=2501
[b] PATATE.
Pag=2502
[c] PATATE AL FORNO ALLA PARMIGIANA.
Pag=2503
[d] PATATE AL FORNO CON MOZZARELLA.
Pag=2504
[d] PATATE AL FORNO CON VENTRESCA.
Pag=2505
[d] PATATE AL FORNO IN SORPRESA.
Pag=2506

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[d] PATATE AL FORNO IN VESTE DA CAMERA.
Pag=2508
[c] PATATE DUCHESSE.
Pag=2509
[d] PATATE DUCHESSE IN BORDURA.
Pag=2510
[d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE.
Pag=2511
[d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE AL FORNO.
Pag=2512
[d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE CON RICOTTA.
Pag=2513
[d] PATATE DUCHESSE IN SCODELLINE RIPIENE.
Pag=2514
[d] PATATE DUCHESSE IN SPUMETTE CON PROVOLONE.
Pag=2516
[d] PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE.
Pag=2517
[d] PATATE DUCHESSE VARIATE IN CASSOLEttES.
Pag=2519
[c] PATATE FRITTE.
Pag=2520
[d] PATATE FRITTE IN FILETTINI.
Pag=2521
[d] PATATE FRITTE SOFFIATE.
Pag=2522
[c] PATATE IN BUDINO.
Pag=2524
[c] PATATE IN FRITTATA.
Pag=2526
[c] PATATE IN PURé.
Pag=2527
[c] PATATE IN SUFFLé.
Pag=2528
[c] PATATE IN TEGAME.
Pag=2529
[d] PATATE IN TEGAME ALLA PIZZAIOLA.
Pag=2530
[d] PATATE IN TEGAME AL LARDO.
Pag=2531
[d] PATATE IN TEGAME AL PROSCIUTTO.
Pag=2532
[d] PATATE IN TEGAME CON BESCIAMELLA.
Pag=2533
[d] PATATE IN TEGAME CON CIPOLLE FRESCHE.
Pag=2534
[c] PATATE IN TIMBALLO CON SALSICCE.
Pag=2535
[c] PATATE LESSE.
Pag=2536
[d] PATATE LESSE IN INSALATA CON TONNO.
Pag=2537
[c] PATATINE NOVELLE IN TEGLIA.
Pag=2538
[c] SUPPLì DI PATATE.
Pag=2539
[b] peperoni.
Pag=2540
[c] PEPERONI AL GRATIN.
Pag=2541
[c] PEPERONI ALLA ROMANA.
Pag=2542

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[c] PEPERONI COL GUANCIALE.
Pag=2543
[c] PEPERONI CON POMODORI E CIPOLLE (PEPERONATA).
Pag=2544
[c] PEPERONI IMBOTTITI.
Pag=2545
[d] PEPERONI IMBOTTITI ALLA NAPOLETANA.
Pag=2546
[c] PEPERONI IN PRITTURA.
Pag=2548
[c] PEPERONI IN SALSA D'UOVO.
Pag=2549
[c] PEPERONI RIPIENI ALLA MARINARA.
Pag=2550
[d] PEPERONI RIPIENI DI FUNGHI.
Pag=2553
[d] PEPERONI RIPIENI DI PESCE E DI RISO.
Pag=2554
[b] piselli.
Pag=2555
[c] PISELLI ALLA FRANCESE.
Pag=2556
[c] PISELLI ALLA INGLESE.
Pag=2557
[c] PISELLI ALLA PANCETTA AFFUMICATA.
Pag=2558
[c] PISELLI ALL'USO SARDO.
Pag=2559
[c] PISELLI AL PROSCIUTTO.
Pag=2560
[c] PISELLI IN BORDURA DI BESCIAMELLA.
Pag=2561
[c] PISELLI IN TIMBALLO.
Pag=2562
[b] POMODORI.
Pag=2564
[c] POMODORI COL RISO.
Pag=2565
[c] POMODORI CON I DADINI DI PANE.
Pag=2566
[c] POMODORI IN PADELLA.
Pag=2567
[c] POMODORI IN PASTICCIO.
Pag=2568
[c] POMODORI RIPIENI DI CAPPERI E ACCIUGHE.
Pag=2570
[d] POMODORI RIPIENI DI CARNE.
Pag=2571
[d] POMODORI RIPIENI DI CIPOLLE.
Pag=2572
[d] POMODORI RIPIENI DI FUNGHI.
Pag=2573
[d] POMODORI RIPIENI DI TONNO.
Pag=2574
[d] POMODORI RIPIENI GRATINATI.
Pag=2575
[b] porri.
Pag=2576
[c] PORRI ALLA CREMA DI LATTE.
Pag=2577
[c] PORRI IN FLAN.
Pag=2578

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[c] PORRI IN PADELLA.
Pag=2580
[b] radicchio.
Pag=2581
[c] RADICCHIO E ARANCE IN INSALATA.
Pag=2582
[b] rape.
Pag=2583
[c] RAPE ALLO ZUCCHERO.
Pag=2584
[b] SEDANI.
Pag=2585
[c] SEDANI AL FORNO.
Pag=2586
[c] SEDANJ ALLA PARMIGIANA.
Pag=2587
[b] SPINACI.
Pag=2589
[c] SPINACI A CRUDO.
Pag=2590
[c] SPINACI AL GRATIN.
Pag=2591
[c] SPINACI ALLA PARMIGIANA.
Pag=2592
[c] SPINACI ALLA ROMANA.
Pag=2593
[c] SPINACI CON ACCIUGHE.
Pag=2594
[c] SPINACI CON PARMIGIANO E UOVA.
Pag=2595
[c] SPINACI CON PROSCIUTTO E GROVIERA.
Pag=2596
[c] SPINACI IN BUDINO.
Pag=2597
[c] SPINACI IN CROSTINI.
Pag=2600
[c] SPINACI IN POLPETTINE CON RICOTTA.
Pag=2601
[c] SPINACI IN SFORMATO CON FUNGHI.
Pag=2602
[b] TARTUFI.
Pag=2604
[c] TARTUFI BIANCHI ALLA PARMIGIANA.
Pag=2605
[c] TARTUFI BIANCHI ALLA PIEMONTESE.
Pag=2606
[c] TARTUFI NERI ALLA PROVENZALE.
Pag=2607
[b] TARTUFI NERI CRUDI.
Pag=2608
[c] TARTUFI NERI IN SALSA.
Pag=2609
[b] topinambur.
Pag=2610
[c] TOPINAMBUR IN SALSA VERDE.
Pag=2611
[b] ZUCCA.
Pag=2612
[c] ZUCCA FRITTA ALLA CACCIATORA.
Pag=2613
[d] ZUCCA FRITTA ALLA SICILIANA.
Pag=2614

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[d] ZUCCA FRITTA CON LA PASTELLA.
Pag=2615
[c] ZUCCA LESSATA.
Pag=2616
[b] ZUCCHINE.
Pag=2617
[c] ZUCCHINE AL TEGAME.
Pag=2618
[c] ZUCCHINE FARCITE ALLA LIGURE.
Pag=2619
[d] ZUCCHINE FARCITE DI CARNE.
Pag=2621
[d] ZUCCHINE FARCITE DI RISO E PROSCIUTTO.
Pag=2623
[c] ZUCCHINE FRITTE ALLA GENOVESE.
Pag=2624
[d] ZUCCHINE FRITTE DORATE.
Pag=2625
[d] ZUCCHINE FRITTE GRATINATE.
Pag=2626
[d] ZUCCHINE FRITTE IN FILETTI.
Pag=2627
[d] ZUCCHINE FRITTE IN TIMBALLO.
Pag=2628
[d] ZUCCHINE FRITTE IN TORTIERA.
Pag=2629
[d] ZUCCHINE FRITTE MARINATE.
Pag=2630
[c] ZUCCHINE IN TORTA DORATA.
Pag=2631
[c] ZUCCHINE LESSATE.
Pag=2632
[c] ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE ALLA ROMANA.
Pag=2633
[d] ZUCCHINE RIPIENE DI TONNO.
Pag=2635
[d] ZUCCHINE RIPIENE STUFATE.
Pag=2636
[b] Conservazione degli ortaggi.
Pag=2637
[c] BARBABIETOLE IN BAGNO AROMATICO (CAROTE DI VITERBO).
Pag=2638
[c] CAPPERI SOTT'ACETO.
Pag=2640
[c] CAPPERI SOTTO SALE.
Pag=2641
[c] CARCIOFINI SOTT'OLIO.
Pag=2642
[c] CAVOLO ACIDO.
Pag=2644
[c] CETRIOLINI SOTT'ACETO.
Pag=2646
[c] CIPOLLINE SOTT'ACETO.
Pag=2648
[c] FUNGHI SECCHI.
Pag=2649
[c] FUNGHI SOTT'ACETO.
Pag=2650
[c] FUNGHI SOTT'OLIO.
Pag=2651
[c] OLIVE BRUNE.
Pag=2652

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[c] OLIVE VERDI ALLA SICILIANA.
Pag=2653
[c] PEPERONCINI SOTT'ACETO.
Pag=2654
[c] PEPERONI SOTT'OLIO.
Pag=2655
[c] POMODORI A PEZZI.
Pag=2656
[c] POMODORI PELATI.
Pag=2657
[c] POMODORI SECCHI.
Pag=2658
[a] Capitolo ventiduesimo: Frutta.
Pag=2659
[b] ARANCE AL MARASCHINO.
Pag=2660
[b] BANANE ALLA CHANTILLY.
Pag=2661
[b] BANANE ALLA FIAMMA.
Pag=2662
[b] CASTAGNE ARROSTITE.
Pag=2663
[b] CASTAGNE ARROSTITE ALLA FIAMMA.
Pag=2664
[b] CASTAGNE LESSATE.
Pag=2665
[b] CASTAGNE LESSATE IN PURé.
Pag=2666
[b] CASTAGNE LESSATE IN SUFFLé.
Pag=2667
[b] COCOMERO ALLA FIORAIA.
Pag=2668
[b] COCOMERO AL RUM.
Pag=2669
[b] FICHI.
Pag=2670
[b] FICHI CON CREMA DI LAtTE.
Pag=2671
[b] FRAGOLE AL LIMONE.
Pag=2672
[b] FRAGOLE AL MARSALA.
Pag=2673
[b] FRAGOLE AL RUM.
Pag=2674
[b] FRAGOLE CARMEN.
Pag=2675
[b] FRAGOLE CON YOGURT.
Pag=2676
[b] FRUTTA CARAMELLATE.
Pag=2677
[b] MELE AL FORNO.
Pag=2678
[b] MELE COTTE COL VINO.
Pag=2679
[b] MELONE ALLA CASALINGA.
Pag=2680
[b] MELONE RIPIENO.
Pag=2681
[b] PERE COTTE ALLA CREMA DI LAttE.
Pag=2682
[b] PESCHE CON YOGURT.
Pag=2683

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[b] UvA ALLO ZUCCHERO.
Pag=2684
[b] VISCIOLE IN CAMICIA.
Pag=2685
[a] Conservazione della frutta.
Pag=2686
[b] ALBICOCCHE IN MARMELLATA.
Pag=2689
[b] ALBICOCCHE IN POLPA.
Pag=2690
[b] ALBICOCCHE SOTTO SPIRITO.
Pag=2691
[b] ARANCE IN CONFEttURA.
Pag=2694
[b] ARANCE IN GELATINA.
Pag=2695
[b] ARANCE IN MARMELLATA.
Pag=2697
[b] CASTAGNE IN MARMELLATA.
Pag=2699
[b] CILIEGE IN CONFETTURA.
Pag=2701
[b] CILIEGE SOTT'ACETO.
Pag=2702
[b] CILIEGE SOTTO SPIRITO.
Pag=2703
[b] COTOGNATA.
Pag=2704
[b] COTOGNE IN GELATINA.
Pag=2705
[b] COTOGNE IN MARMELLATA.
Pag=2706
[b] FICHI IN CONFETTURA.
Pag=2707
[b] FICHI SECCHI.
Pag=2708
[b] FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO.
Pag=2709
[b] MANDARINI IN MARMELLATA.
Pag=2710
[b] MELE IN MARMELLATA.
Pag=2711
[b] MORE IN CONSERVA.
Pag=2712
[b] PERSICATA.
Pag=2714
[b] PESCHE IN POLPA.
Pag=2716
[b] PESCHE INTERE ALLO SCIROPPO.
Pag=2717
[b] PESCHE SOTTO SPIRITO.
Pag=2718
[b] PRUGNE IN MARMELLATA.
Pag=2719
[b] PRUGNE SECCHE.
Pag=2720
[b] RIBES IN GELATINA.
Pag=2721
[b] UvA NATALIZIA.
Pag=2722
[b] UVA SOTTO SPIRITO.
Pag=2724

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[b] VISCIOLE IN CONFETTURA.
Pag=2725
[b] VISCIOLE IN CONFETTURA E SCIROPPO Di VISCIOLE.
Pag=2726
[b] VISCIOLE SECCHE.
Pag=2727
[a] Capitolo ventitreesimo: Pasticceria.
Pag=2728
[a] DIZIONARIETTO DI arredamento per la pasticceria.
Pag=2729
[b] CANDITURA delle scorzette d'arancia.
Pag=2731
[b] CHANTILLy O PANNA di latte montata.
Pag=2733
[b] CHIARE MONTATE IN NEVE.
Pag=2736
[b] CIOCCOLATO DI COPERTURA.
Pag=2738
[b] COTTURA DELLO ZUCCHERO.
Pag=2740
[b] CREMA AL BURRO.
Pag=2743
[c] CREMA AL BURRO AL CAFFé.
Pag=2744
[c] CREMA AL BURRO AL LIQUORE.
Pag=2745
[c] CREMA AL BURRO DI NOCCIOLA.
Pag=2746
[b] CREMA FRANGIPANE.
Pag=2748
[b] CREMA INGLESE.
Pag=2749
[c] CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO.
Pag=2751
[b] CREMA PASTICCIERA.
Pag=2752
[c] CREMA PASTICCIERA al cioccolato.
Pag=2754
[c] CREMA PASTICCIERA allo zabaione.
Pag=2755
[b] CREMA PRINCE.
Pag=2756
[b] FARCITURA DELLE torte.
Pag=2757
[b] FONDANT.
Pag=2758
[c] FONDANT AL CIOCCOLATO.
Pag=2764
[b] GELATINA D'ALBICOCCA.
Pag=2765
[b] GHIACCIA ALL'ACQUA.
Pag=2766
[c] GHIACCIA ALL'ACQUA AL CAFFé.
Pag=2769
[c] GHIACCIA ALL'ACQUA al liquore.
Pag=2770
[c] GHIACCIA COTTA al cioccolato.
Pag=2771
[c] GHIACCIA PIANGENTE.
Pag=2774
[c] GHIACCIA REALE.
Pag=2775

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[b] GRANELLA DI CIOCCOLATO.
Pag=2777
[c] GRANELLA DI MANDORLE.
Pag=2778
[c] GRANELLA DI NOCCIOLE.
Pag=2779
[c] GRANELLA DI PISTACCHI.
Pag=2780
[b] MANDORLE DIABLéES.
Pag=2781
[c] MANDORLE PRALINATE.
Pag=2783
[c] MANDORLE SALATE.
Pag=2785
[b] PASTA DI MANDORLE.
Pag=2787
[b] PASTA DI NOCCIOLE.
Pag=2788
[b] SALSA CALDA AL FALERNO.
Pag=2789
[c] SALSA CALDA AL VALPOLICELLA.
Pag=2791
[c] SALSA CALDA AL VINO ROSSO.
Pag=2793
[c] SALSA CALDA DI FRUTTA.
Pag=2794
[c] SALSA CALDA SIRACUSANA.
Pag=2795
[b] SCIROPPI DI ZUCCHERO.
Pag=2796
[b] SUGGERIMENTi per la confezione dei dolci.
Pag=2798
[b] vaniGLINA.
Pag=2804
[b] ZABAIONE.
Pag=2805
[b] ZUCCHERO DI LIMONE.
Pag=2806
[b] ZUCCHERO FILATO.
Pag=2807
[a] parte prima: BUDINI DOLCI.
Pag=2809
[b] budino.
Pag=2810
[c] BUDINO DI BURRO E CANDITI.
Pag=2811
[c] BUDINO DI CASTAGNE.
Pag=2812
[c] BUDINO DI CILIEGE.
Pag=2813
[c] BUDINO DI CIOCCOLATO.
Pag=2815
[d] BUDINO DI CIOCCOLATO ALLE MANDORLE.
Pag=2816
[c] BUDINO DI FRUTTA.
Pag=2818
[c] BUDINO DI MANDORLE.
Pag=2820
[c] BUDINO DI MELE.
Pag=2821
[c] BUDINO Di PESCHE.
Pag=2822

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[c] BUDINO DIPLOMATICO CALDO.
Pag=2823
[c] BUDINO DIPLOMATICO FREDDO.
Pag=2825
[c] BUDINO DI PRUGNE.
Pag=2826
[c] BUDINO DI RICOTTA.
Pag=2827
[a] Parte seconda: DOLCI CON FRUTTA.
Pag=2829
[b] ALBICOCCHE COLBERT.
Pag=2830
[b] ALBICOCCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE.
Pag=2832
[b] ANANAS ALLA CReoLA.
Pag=2834
[b] BANANe IN FRITTURA DOLCE.
Pag=2836
[b] CASTAGNACCIO ALLA FIORENTINA.
Pag=2837
[b] CASTAGNE CANDITE.
Pag=2838
[b] CILIEGE AL PANDORATO.
Pag=2840
[b] CROCCANTE.
Pag=2841
[b] FRUtTA IN BORDURA DI RISO DOLCE.
Pag=2842
[b] FRUTTA MERINGATA.
Pag=2844
[b] FRUTTA VARIE ALLO CHAMPAGNE.
Pag=2846
[b] MACEDONIA DI FRUTTA.
Pag=2847
[b] MARRONS GLACéS.
Pag=2848
[b] MELE ALLA CASTELLANA.
Pag=2850
[b] MELE COTTE RIPIENE.
Pag=2851
[b] MELE IN FRITTURA.
Pag=2852
[b] MELE IN SORPRESA.
Pag=2853
[b] MONTEBIANCO.
Pag=2854
[b] PANE ROZZO.
Pag=2855
[b] PANFORTE.
Pag=2857
[b] PERe AL MARASCHINO.
Pag=2859
[b] PERe MARGHERITA.
Pag=2861
[b] PESCHE ALLA CREMA.
Pag=2862
[b] PESCHE ALLA IMPERATRICE.
Pag=2863
[b] PESCHE ALLA PIEMONTESE.
Pag=2865
[b] PESCHE ALLO ZABAIONE.
Pag=2866

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[b] PESCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE.
Pag=2867
[b] TORRONE.
Pag=2869
[b] TORRONE TENERO AL CIOCCOLATO.
Pag=2871
[a] Parte terza: DOLCI CON UOVA.
Pag=2873
[b] ARISTOCRATICO DI UOVA ALLA NEVE.
Pag=2874
[b] CREMA A BAGNOMARIA.
Pag=2875
[b] CREMA AL CARAMELLO.
Pag=2876
[b] FRITTATA DELL'IMPERATRICE.
Pag=2877
[b] FRITTATA DOLCE SUFFLlé.
Pag=2879
[b] MOUSSELINE MIMì.
Pag=2880
[b] OMELETTE ALLA CONFETTURA.
Pag=2882
[b] OMELETTE ALLA FIAMMA.
Pag=2883
[b] OMELEttE SUFFLé AL RUM.
Pag=2884
[b] TORTA BIANCA.
Pag=2885
[a] Parte quarta: DOLCI FATTI DI PASTA.
Pag=2887
[a] PaSTE Di BASE PER I DOLCI.
Pag=2891
[b] PASTA BABA.
Pag=2892
[b] PASTA BRIOCHE.
Pag=2894
[b] PASTA BRISéE.
Pag=2896
[b] PASTA CHOUX.
Pag=2897
[b] PASTA CON LIEVITO ARTIFICIALE.
Pag=2898
[b] PASTA CON LIEVITO NATURALE.
Pag=2899
[b] PASTA FROLLA.
Pag=2900
[c] PASTA FROLLA ALLA ROMANA.
Pag=2901
[c] PASTA FROLLA SENZA UOVA.
Pag=2902
[b] PASTA GENOISE.
Pag=2903
[b] PASTA MADDALENA.
Pag=2904
[b] PASTA MARGHERITA.
Pag=2905
[b] PASTA PAN DI SPAGNA.
Pag=2906
[b] PASTA RAPIDA NON LIEVITATA.
Pag=2907
[b] PASTA SAVOIARDA.
Pag=2908

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[b] PASTA SFOGLIATA.
Pag=2909
[c] PASTA SFOGLIATA SEMPLIFICATA.
Pag=2913
[a] RICETTE Di DOLCI FATTI Di PASTA.
Pag=2915
[b] Babà (Base: pasta babà).
Pag=2916
[b] BISCOTTO ARROTOLATO.
Pag=2919
[c] BISCOTTO ARROTOLATO ALLA CREMA BIANCA.
Pag=2921
[b] BISCOtTO SAVOIA.
Pag=2923
[b] BOCCA DI DAMA.
Pag=2925
[b] BOMBA AL MASCaRPONE.
Pag=2927
[b] BoSSOLà DI BRESCIA.
Pag=2930
[b] BOSTON PIE.
Pag=2932
[b] BRIOCHE IN CORONA.
Pag=2934
[c] BRIOCHE REGALE.
Pag=2937
[b] CAKE AL CIOCCOLATO.
Pag=2939
[c] CAKE ALLA PRUTTA.
Pag=2940
[c] CAKE DI PREZIOSA.
Pag=2942
[c] CAKE DI WA PASSA.
Pag=2944
[b] CASSATA ALLA SICILIANA.
Pag=2945
[b] CERTOSINO.
Pag=2947
[b] CIAMBELLA ALLA BOLOGNESE.
Pag=2949
[b] CICERCHIATA.
Pag=2950
[b] COLOMBA PASQUALE.
Pag=2951
[b] CROSTATA DI ALBICOCCHE.
Pag=2954
[c] CROSTATA DI CREMA.
Pag=2955
[c] CROSTATA DI FRUTTA.
Pag=2956
[c] CROSTATA DI RICOTTA.
Pag=2958
[b] FLAN AI CANDITI.
Pag=2960
[c] FLAN AL CIOCCOLATO.
Pag=2962
[c] FLAN DI RISO.
Pag=2964
[b] GATEAU CON CREMA DI CAFFé.
Pag=2966
[c] GATEAU Di MANDORLE.
Pag=2968

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[c] GATEAU DIPLOMATICO.
Pag=2969
[c] GATEAU FRANGIPANE.
Pag=2971
[c] GATEAU MARGHERITA.
Pag=2973
[b] KUGELHUPF.
Pag=2974
[b] MILLEFOGLIE.
Pag=2976
[c] MILLEFOGLIE ALLA CREMA.
Pag=2978
[c] MILLEFOGLIE ALLA FRUtTA.
Pag=2980
[b] PAN DI SPAGNA.
Pag=2982
[b] PANDORO DI VERONA.
Pag=2983
[b] PANE BRIOCHE.
Pag=2986
[b] PANE DOLCE DI NOCI.
Pag=2989
[b] PANETTONE.
Pag=2990
[b] PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA ROMANA.
Pag=2993
[b] PASTIERA NAPOLETANA.
Pag=2996
[b] PINZA ALLA BERTOLDESE.
Pag=2999
[b] PIZZA PASQUALE ALLA RICOTTA.
Pag=3001
[c] PIZZA PASQUALE CON SFRIZZOLì.
Pag=3003
[c] PIZZA PASQUALE PALOMBELLA.
Pag=3004
[c] PIZZA PASQUALE RICRESCIUTA.
Pag=3005
[b] PUDDING DI UVA PASSA (PLUM PUDDINg).
Pag=3006
[c] PUDDING ReVE.
Pag=3008
[b] ROCCIATA DI ASSISI.
Pag=3009
[b] SAINT-HONORée.
Pag=3010
[b] SAVARIN ALLA FRUTTA.
Pag=3014
[b] SFOGLIATA DOLCE DI RICOTTA.
Pag=3016
[b] STIACCIATA ALLA FIORENTINA.
Pag=3018
[b] STRUDEL.
Pag=3020
[c] STRUDEL DI MELE.
Pag=3022
[b] TORTA ALLA SALSA DI FRUTTA.
Pag=3024
[c] TORTA BILBOLBUL.
Pag=3025
[c] TORTA DEL PARADISO.
Pag=3026

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[c] TORTA DI CIOCCOLATO ALLA VIENNESE (SACHER torta).
Pag=3027
[c] TORTA DI MERINGA E CIOCCOLATO.
Pag=3029
[c] TORTA GENOISE.
Pag=3030
[d] TORTA GeNOISE ALL'ALBICOCCA.
Pag=3032
[c] TORTA MADDALENA.
Pag=3034
[c] TORTA MARGHERITA.
Pag=3035
[c] TORTA MERINGATA.
Pag=3037
[c] TORTA PASQUALE CASALINGA.
Pag=3039
[c] TORTA SEMPLICE.
Pag=3041
[b] ZUPPA INGLESE.
Pag=3042
[c] ZUPPA INGLESE CON CHANTILLY.
Pag=3044
[a] Parte quinta: SUFFLés DOLCI.
Pag=3045
[b] SUFFLé AL CIOCCOLATO.
Pag=3046
[b] SUFFLé AL RUM.
Pag=3047
[b] SUFFLE DI ALBICOCCHE.
Pag=3049
[b] SUFFLé DI CASTAGNE.
Pag=3050
[b] SUFFLE DI CREMA E BANANE.
Pag=3051
[b] SUFFLE DI FRAGOLE.
Pag=3053
[a] Parte sesta: SEMIFREDDI.
Pag=3054
[b] BAVARESE ALLA vaniGLIA.
Pag=3057
[c] BAVARESE DI CIOCCOLATO.
Pag=3059
[c] BAVARESE DI FRAGOLA.
Pag=3060
[c] BAVARESE DI NOCCIOLA.
Pag=3062
[b] BISCUIT AL CAFFé.
Pag=3064
[c] BISCUIT AL CIOCCOLATO.
Pag=3065
[c] BISCUIT AL LIMONE.
Pag=3067
[c] BISCUIT ALLO ZABAIONE.
Pag=3068
[b] CHARLOTTE clASSICA.
Pag=3069
[c] CHARLOTTE DI CASTAGNE.
Pag=3071
[c] CHARLOTTE DI CREMA.
Pag=3074
[c] CHARLOTTE DI FRAGOLE.
Pag=3076

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[b] CREMA AL CIOCCOLATO NELLE COPPE.
Pag=3078
[c] CREMA AL mascarpone NELLE TAZZE.
Pag=3079
[c] CREMA E BANANE NELLE COPPE.
Pag=3080
[c] CREMA MALAKOFF.
Pag=3082
[b] GELATINA DI MANDARINO NELLA BUCCIA.
Pag=3084
[c] GELATINA DI MANDORLE.
Pag=3086
[b] MOUSSELINE DI BANANE.
Pag=3088
[c] MOUSSELINE DI FRAGOLE.
Pag=3089
[b] SEGRETO DELLA DAMA.
Pag=3091
[a] Parte settima: GELATI.
Pag=3093
[b] CASSATA GELATA ALLA SICILIANA.
Pag=3096
[b] GELATO DI CIOCCOLATO.
Pag=3098
[c] GELATO DI CREMA.
Pag=3099
[c] GELATO DI LATTE.
Pag=3101
[c] GELATO DI NOCCIOLA.
Pag=3102
[c] GELATO TUTTA PANNA.
Pag=3104
[b] GRANITA DI ALBICOCCA.
Pag=3105
[c] GRANITA DI CAFFé CON PANNA.
Pag=3106
[c] GRANITA DI FRAGOLE.
Pag=3107
[c] GRANITA DI LIMONE.
Pag=3108
[c] GRANITA DI PESCA.
Pag=3109
[c] GRANITA DI VISCIOLE.
Pag=3110
[b] SPUMA GELATA DI ALBICOCCA.
Pag=3111
[c] SPUMA GELATA DI BANANE.
Pag=3112
[c] SPUMA GELATA DI CIOCCOLATO.
Pag=3113
[c] SPUMA GELATA DI CREMA.
Pag=3115
[c] SPUMA GELATA DI FRAGOLE.
Pag=3116
[c] SPUMA GELATA DI PESCHE.
Pag=3117
[c] SPUMA GELATA DI ZABAIONE.
Pag=3118
[b] TORTA GELATA DI CREMA E CIOCCOLATO.
Pag=3119
[a] Parte ottava: PASTICCERIA MINUTA.
Pag=3122

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[b] AFRICANELLE.
Pag=3123
[b] ALLUMEtTES.
Pag=3124
[b] AMAREttI.
Pag=3125
[b] BIGNés.
Pag=3126
[b] BISCOTTI AGLI ANACI.
Pag=3128
[c] BISCOTTI AI PINOLI.
Pag=3129
[c] BISCOTTI ALLE MANDORLE.
Pag=3130
[c] BISCOTTI DI NOVARA.
Pag=3132
[c] BISCOTTI DI SALUTE.
Pag=3135
[c] BISCOTTI SALATI.
Pag=3137
[c] BISCOTTI SAVOIARDI.
Pag=3138
[b] BISCOTTINI AL MIELE.
Pag=3140
[b] BOCCONOTTI DI RICOTTA.
Pag=3141
[b] BOLLOS.
Pag=3143
[b] BONBONS AL CAFFé.
Pag=3144
[c] BONBONS DI CASTAGNE AL CIOCCOLATO.
Pag=3145
[d] BONBONS DI CASTAGNE ALLE MANDORLE.
Pag=3146
[c] BONBONS DI NOCI.
Pag=3147
[b] BOULES DE NEIGE.
Pag=3148
[b] BRETZELN.
Pag=3150
[b] BRIOCHES PICCOLE.
Pag=3153
[b] CANNOLI.
Pag=3156
[b] CANNONCINI.
Pag=3158
[b] CAVALLUCCI DI SIENA.
Pag=3160
[b] CHOUX ALLA CREMA.
Pag=3161
[b] CIALDONI.
Pag=3163
[b] CIAMBELLE ALLE MANDORLE.
Pag=3164
[c] CIAMBELLE DI QUARESIMA.
Pag=3165
[c] CIAMBELLE LIEVITATE.
Pag=3167
[b] CIOCCOLATINI ALLE MANDORLE.
Pag=3168
[b] CRêPES DOLCI.
Pag=3169

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[b] CROISSANTS.
Pag=3171
[b] DATTERI E NOCI CON PASTA DI MANDORLE.
Pag=3172
[b] DIPLOMATICI PICCOLI.
Pag=3174
[b] éclAIRS.
Pag=3175
[b] FAVE DOLCI.
Pag=3177
[b] FONDANTS ALL'ARANCIA.
Pag=3179
[b] FRAPPE.
Pag=3180
[b] FRITTELLE DI RICOTTA.
Pag=3181
[c] FRITTELLE DI RISO.
Pag=3182
[c] FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE.
Pag=3184
[b] GALLETTINE AL BURRO.
Pag=3186
[c] GALLETTINE AL PEPE.
Pag=3187
[c] GALLETTINE SALATE.
Pag=3188
[b] GRISSINI - SALATI.
Pag=3189
[b] KRAPFEN.
Pag=3190
[c] KRAPFEN ECONOMICI.
Pag=3193
[b] LINGUE DELLE SUOCERE.
Pag=3195
[b] LINGUE DI GAttO.
Pag=3196
[b] MARITOZZI AL BURRO.
Pag=3197
[c] MARITOZZI DI QUARESIMA.
Pag=3199
[b] MERINGHE.
Pag=3200
[b] MONTEBIANCHI PICCOLI.
Pag=3203
[b] MOSTACCIOLI DI NOCI.
Pag=3204
[b] NOCCIOLINI.
Pag=3205
[b] PASTICCETTI DI GNOCCHI.
Pag=3206
[b] PASTICCINI ALL'ARANCIA.
Pag=3209
[c] PASTICCINI SFOGLIATI.
Pag=3210
[b] PASTINE ALL'UVETTA.
Pag=3212
[c] PASTINE PLUM-CAKE.
Pag=3213
[c] PASTINE SALATE.
Pag=3215
[b] PETITS FOURS DI PASTA DI MANDORLE.
Pag=3216

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[b] PINOCCATE.
Pag=3218
[b] POLONESI E CHIFELS.
Pag=3219
[b] PRINCIPESSINE.
Pag=3221
[b] PROFITEROLES AL CIOCCOLATO.
Pag=3223
[b] RICCIARELLI DI SIENA.
Pag=3225
[b] RICHELIEUX.
Pag=3227
[b] SCONES.
Pag=3229
[b] SOSPIRI.
Pag=3231
[b] SPIRALI.
Pag=3234
[b] SPUMEtTE MANDORLATE ALLA vaniGLIA.
Pag=3236
[b] STRUFFOLI ALLA NAPOLETANA.
Pag=3237
[b] TARTUFI AL CIOCCOLATO.
Pag=3239
[b] TEGOLINE.
Pag=3240
[b] UOVA DOLCI AL MARZAPANE.
Pag=3242
[b] VENTAGLI.
Pag=3243
[a] Appendice.
Pag=3244
[b] PRaNZI.
Pag=3245
[c] MENù.
Pag=3246
[c] MENù PER COLAZIONE.
Pag=3247
[c] MENù PER PRANZO.
Pag=3248
[b] COME SI APPARECCHIA LA TAVOLA.
Pag=3249
[b] DISPOSIZIONE DEI COMMENSALI E PRECEDENZE.
Pag=3252
[b] COME SI SERVE A TAVOLA.
Pag=3254
[b] RICEVIMENTI.
Pag=3261
[b] DIZIONARIETTO DELLE BEVANDE.
Pag=3262
[c] AMERICAN GROG.
Pag=3263
[c] AMERICANO.
Pag=3264
[c] APERITIVO HIGH-LIFE.
Pag=3265
[c] ARANCIATA PER BUFFET.
Pag=3266
[c] BEVANDE AMERICANE.
Pag=3267
[c] BIRRA.
Pag=3269

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[c] CAFFé.
Pag=3270
[d] CAFFE ARABO.
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[d] CAFFé TURCO.
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[d] CAFFE VIENNESE.
Pag=3276
[c] CIOCCOLATO.
Pag=3277
[d] CIOCCOLATO AL RUM PER PUNCH.
Pag=3278
[c] COBBLERS.
Pag=3280
[c] COCKTAILS.
Pag=3281
[d] COCKTAILS ALCOOLICI.
Pag=3284
[e] Azzorre cocktail - 1/3 madera
Pag=3285
[e] Balalaika cocktail-1/4 vermut coke
Pag=3286
[e] Drink me again-1/4 whisky-1/4
Pag=3287
[e] Extra cocktail-1/3 kummel-1/3
Pag=3288
[e] Green cocktail - 1/2 menta verde-
Pag=3289
[e] Lemon cocktail - 2/4 SUCCO di li-
Pag=3290
[e] Olimpic cocktail- 1/4 vermut secco
Pag=3291
[e] Shock cocktail- 1/2 whisky- 1/4
Pag=3292
[e] Whisky cocktail - 1/2 whisky
Pag=3293
[e] Xavier cocktail-3/4 di xeres (sherry)
Pag=3294
[d] COCKTAILS POCO ALCOOLICI.
Pag=3295
[e] Apple cocktail - 1/3 rum - 1/3 CU-
Pag=3296
[e] Bakfa cocktail - 1/3 caffè forte -
Pag=3297
[e] Cayenne cocktail-Un uovo intero-
Pag=3298
[e] Champagne cocktail-Un cucchiaino
Pag=3299
[e] Cider cocktail- 2/4 vermut- 1/4
Pag=3300
[e] English cocktail-1/2 apricot brandy
Pag=3301
[e] Four-taste cocktail- 1/4 sciroppo di
Pag=3302
[e] Fruit's cocktail- 1/3 cherry brandy
Pag=3303
[e] Gascogne cocktail-1/2 armagnac-
Pag=3304
[e] Golden cocktail-1/3 cognac-1/3
Pag=3305
[e] Light-shade cocktail - Armagnac -
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[e] Moldava cocktail- 1/3 cherry bran-
Pag=3307
[e] Moonlight cocktail-2/3 gin- 1/3
Pag=3308
[e] Navy cocktail-Un bicchiere di na-
Pag=3309
[e] Normal cocktail - 1/2 gin - 1/2
Pag=3310
[e] Oriental cocktail - 1/6 bitter- 1/6
Pag=3311
[e] Oyster cocktail - Mezzo bicchierino di
Pag=3312
[e] Perignon's cocktail - 1/3 cognac -
Pag=3313
[e] Pine-apple cocktail - 1/3 vermut -
Pag=3314
[e] Raisin cocktail- 1/4 succuva- 1/4
Pag=3315
[e] sparkling cocktail- 1/4 cognac-
Pag=3316
[e] Sunshine cocktail - 1/4 vermut
Pag=3317
[e] Sweet cocktail-1/3 vermut dolce-
Pag=3318
[e] Tropical cocktail- 1/3 triple sec-
Pag=3319
[e] Vermut cocktail-Mezzo bicchiere di
Pag=3320
[c] COOLERS.
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[c] CRUSTAS.
Pag=3322
[c] CUPS.
Pag=3324
[c] DAISIES.
Pag=3326
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Pag=3337
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Pag=3338
[c] POMODORO IN COCKTAIL.
Pag=3339
[c] POUSSE CAFE.
Pag=3341
[c] POUSSE L'AMOUR.
Pag=3342
[c] PUNCH.
Pag=3343
[c] SANGAREES.
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[c] SCIROPPO DI ARANCIA.
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[c] SCIROPPO DI FRAGOLE.
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[c] SCIROPPO DI GRANATINA.
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Pag=3365
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Pag=3366
[c] VINI PER RINFRESCHI.
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Pag=3370
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Pag=3371
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Pag=3372
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Pag=3373
[c] YOGURT AL SELTZ.
Pag=3374
[d] YOGURT CON AMARENA alla soda.
Pag=3376
[d] YOGURT CON MARMELLATA.
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[d] YOGURT CON SUCCO DI PERA.
Pag=3378
</IND>

Ada Boni:
IL TALISMANO DELLA FELICITà.
(pagine 1144).
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ai criteri dell'insegnamento più razionale.
Vogliamo dare insieme uno sguardo allo svolgimento della materia?
Le salse aprono la serie dei capitoli ed è logico che sia così; esse,
infatti, sono il primo passo per le più importanti preparazioni di cucina.
Subito dopo si passa agli antipasti: questi con gli intermezzi e le
fritture, che seguono immediatamente, formano un complesso di prepara-
zioni che, usate all'inizio del pranzo, tra una portata e l'altra, od anche
in particolari circostanze quali merende e ricevimenti, hanno una propria
fisionomia, e sono opportunamente raccolte insieme per comodità di con-
sultazione.
Ecco poi la serie dei primi piatti, settore base della nostra alimenta-
zione, che s'inizia con le minestre e continua con i minestroni, le zuppe,
le zuppe di pesce.
Si passa poi alle paste asciutte, suddivise in paste secche, paste
all'uovo, paste all'uovo ripiene, paste al forno, timballi e pasticci.
Queste
suddivisioni delle paste asciutte formano la parte tra le più interessanti
del nostro manuale e ad esse faranno continuo ricorso le lettrici per le
loro necessità giornaliere. Ma è bene che le donne di casa scorrano tutto
il capitolo, dal principio alla fine, per trovare fonti di ispirazione ai
menù
familiari e che abbiano presente questo: in molte ricette la parte
essenziale,
essendo formata dal condimento, può legare anche con altri tipi di pasta
che non siano quelli della ricetta base indicati come la migliore delle
soluzioni (ma non l'unica). Per chiarire questo concetto diremo che «la
carbonara » è un condimento adatto, oltre che agli spaghetti, anche ai
vermicelli e alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, ma vanno
anche bene con gli spaghetti e le bavette; le ricette corrispondenti si
trovano, però, sotto il tipo di pasta più comunemente usato: «spaghetti
alla carbonara », « vermicelli con le vongole ».
I primi piatti non si esauriscono con le paste ma continuano in altri
tre capitoli che trattano del riso, degli gnocchi, della polenta.
A questo punto ecco presentarsi le pizze e il capitolo, vario e invi-
tante, riporta le più simpatiche specialità della cucina napoletana che
vanno
sotto il nome di pizze, pizzette, calzoni, calzoncelli e tortono, assieme a
preparazioni similari come la pizza calabrese e la pissaladiera, a cui se-
guono le varie torte, anche esse gustose specialità delle varie cucine
regio-
nali d'Italia, e che sono non soltanto graditi primi piatti ma anche ottimi
per intermezzi, merende e ricevimenti.
Al capitolo delle uova è stato dedicato molto spazio perché tratta
uno degli elementi più completi, se non il più completo, dell'alimentazione.
Anche qui invitiamo le gentili lettrici a scorrere le numerose preparazioni
esposte nel Talismano perché, da un rapido studio, con un impegno mi-
nimo e senza aggravio di spesa, potranno trarre utili consigli che giove-
ranno alla varietà dei desinari.
I pesci, divisi in freschi e conservati, iniziano il capitolo successivo e
con essi ricevono una compiuta trattazione anche le aragoste, i gamberi,
gli scampi, i calamaretti, i polpi, le seppie, le cezze, le ostriche, le
telline, le
vongole e, per finire, le lumache, le cui ricette sono qui comprese per dare
alla cuoca un quadro completo di preparazioni similari.

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Eccoci alla parte centrale del Talismano: le carni. Avvertiamo subito
che, per comodità di esposizione e per facilità di consultazione, questa
parte così abbondante e complessa è stata suddivisa in capitoli: generalità
sulle carni, manzo, vitello, ovini, maiale, pollame, coniglio e rane,
selvaggina, interiora e frattaglie. Così le nostre lettrici sono servite a
dovere e troveranno subito e bene quanto cercano, in una esposizione
precisa e ordinata.
Il capitolo dei piatti freddi segue quelli dedicati alle carni e
rappresenta un po' la logica continuazione di questi. I piatti freddi, nella
cucina moderna, vengono molto usati e sarà opportuno dedicare un po' di
attenzione a questo capitolo che si articola in quattro parti fondamentali:
piatti freddi con maionese, piatti freddi in gelatina-che comprendono le
galantine, i pasticci, le preparazioni allo specchio, le spume-piatti freddi
in salsa chaud-froid e piatti freddi vari.
Dopo un breve capitolo sulle insalate vengono gli ortaggi e i legumi a
cui fa seguito il capitolo sulla conservazione degli ortaggi più comuni.
Seguono i capitoli che trattano della frutta e della conservazione
della frutta con consigli pratici sulle più comuni preparazioni.
Siamo quasi alla fine dell'opera e arriva, dulcis in fundo, la
pasticceria. Il capitolo si inizia con un dizionarietto delle preparazioni
sussidiarie e prosegue con questa suddivisione: budini dolci, dolci con
frutta, dolci con uova, dolci fatti di pasta, sufflè dolci, semifreddi,
gelati,
pasticceria minuta.
A questo punto potrebbe considerarsi terminata la nostra opera, ma
per comodità delle lettrici abbiamo riunito in un'appendice le indicazioni
più essenziali per il servizio di tavola. Conclude il capitolo un
dizionarietto
che elenca le bevande più comunemente usate in occasione di ricevimenti
e feste familiari.
Numerose tavole a colori arricchiscono il Talismano e servono alle
lettrici da indicazione visiva e guida pratica in talune circostanze, specie
per quanto riguarda la presentazione dei piatti che tanta importanza ha
in cucina e nella tecnica dei pranzi moderni.
Ci sembra d'aver pensato a tutto e di aver curato con amore la
nuova edizione di questo trattato (ci sia consentito di non aggiungere
aggettivi che, speriamo, ci verranno lusinghieri dal giudizio delle nostre
lettrici).
Con l'augurio che il nostro lavoro sia fruttuoso, inviamo un saluto
cordiale a tutte le Amiche, in ogni parte d'Italia e del mondo.
L'EDITORE.

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Capitolo primo: Salse.
Le salse sono preparazioni semiliquide che servono per accompagnare le
vivande ed hanno lo scopo di arricchirne e di perfezionarne il gusto.
Nella loro composizione entrano grassi (burro, olio), liquidi (latte,
brodo, vino, aceto, succo di limone, succo di pomodoro), ortaggi ed aromi di
cucina, elementi di legatura che servono a dare ad esse più consistenza
(uovo, farina, fecola), ed altri elementi che ne variano il gusto.
Per legare le salse - Quando le salse, pur continuando la
cottura, rimangono troppo liquide, basta sciogliere bene un po' di fecola
nell'acqua fredda e versarla a poco a poco nella salsa, mescolando col
cucchiaio di legno, fino a raggiungere un sufficiente addensamento. Allo
stesso
scopo si può impastare con un coltello un po' di burro con un po' di farina
e
metterlo a pezzetto a pezzetto nella salsa bollente, mescolando con una
frustina,
fino a portare la salsa alla voluta densità; far bollire per almeno cinque
minuti la
salsa dopo che si è messo il burro impastato, per evitare che resti il
sapore di
farina.
Che cosa sono i fondi di cucina - Nelle grandi cucine, la rimanenza di
abbondanti cascami della lavorazione delle vivande porta ad usarli per
ottenere
dei liquidi speciali, detti fondi di cucina, utilissimi nella confezione
delle salse.
Il fondo bruno si ottiene rosolando nel forno, con un po' di olio o burro,
ossa spezzate, ritagli di carne e anche cotenne di maiale, e passan-
doli poi in una casseruola in cui rosolano, in un po' di burro o olio,
cipolle, carote, sedano, lauro e pepe in granelli. Si bagna con un bicchiere
di vino e appena il vino e evaporato si mette acqua abbondante, si stacca
il fondo di cottura e si lascia bollire pian piano per circa tre ore a reci-
piente coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.
Questo fondo bruno viene adoperato, in sostituzione del sugo di carne,
nelle preparazioni in cui è richiesto e specialmente nella cónfezione della
salsa bruna e delle salse derivate.
Il fondo bianco si ottiene facendo stufare in una casseruola ossa e
ritagli di vitello, carcasse, colli, spuntature di ali di pollo, con
cipolle,
carote e sedano. Si bagnano poi con acqua, si mette sale, pepe e un mazzo-
lino aromatico, e si fa bollire adagio adagio per circa tre ore a recipiente
coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.
Il fondo bianco sostituisce con vantaggio il brodo nella preparazione
delle salse che lo richiedono.
Il fondo di pesce si fa con un procedimento simile operando con spine,
teste di pesce, cipolle, carote, sedano, sale e un po' di burro. Bisogna
però farlo bollire adagio adagio per una ventina di minuti. La cottura
prol ungata comunicherebbe al fon do un sa pore troppo forte .
Il fondo di pesce può utilmente servire non solo nella manipolazione
di salse ma anche in tutte le altre preparazioni nelle quali è necessario
il brodo di pesce.
Divisione delle salse in gruppi - Le salse che
con uno schema pratico proponiamo alle nostre lettrici possono dividersi,
a seconda degli elementi fondamentali di base, in quattro grandi gruppi:
1°) Salse composte di farina, burro e un liquido vario: latte,
sugo di carne, brodo o anche vino o acqua (salsa besciamella, salsa bruna,
salsa chiara vellutata).
2°) Salse composte di uovo, olio, aceto (salsa maionese) o uovo,
burro, limone (salsa olandese).
3°) Salse piccanti, nella composizione delle quali si trova uno o più
dei seguenti elementi: aceto, limone, acciughe, aglio, mostarda. In queste
salse hanno molta importanza le erbe aromatiche.
4°) Salse che hanno per base il pomodoro.

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Le operazioni complete per la preparazione di ogni salsa le abbiamo
descritte minutamente nella salsa di base e, quindi, nelle salse derivate
si trova il rimando alla ricetta principale e, di norma, solo la descrizione
delle operazioni di completamento.

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SALSA BESCIAMELLA.
Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte,
l. 0,500 - Sale - Noce moscata.
La sauce à la Béchamel viene, naturalmente, dalla Francia e deve il
suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che
aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'hotel di Luigi XIV.
Ma la famosa salsa, secondo gli scrittori francesi, esisteva ancora prima
del signor de Béchameil e all'origine era la derivazione di una salsa vellu-
tata con abbondante aggiunta di farina.
Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa,
variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Le dosi
da noi fissate sono per una salsa di media densità.
Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando
è liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere adagio adagio per
qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda
colore. Si terrà pronto il latte, bollente, e a piccole quantità si aggiun-
gerà al composto di burro e farina sciogliendolo con una frustina o col
cucchiaio di legno. Si condisce la salsa con sale e un nonnulla di noce
moscata e, sempre mescolandola, si fa cuocere e addensare tenendola sul
fuoco per un'altra decina di minuti.
Se la salsa besciamella serve per velare delle preparazioni già ultimate
o per legare altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per
amalgamare dei composti che andranno poi cotti, come, ad esempio,
crocchette, budini, ecc., si tiene più densa: o diminuendo la quantità del
latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco, in modo che possa ridursi
di quel tanto che è necessario.

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SALSA BESCIAMELLA AL FORMAGgio.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte,
l. 0,500; sale; noce moscata) - Groviera grattata, g. 30 - Parmigiano
grattato,
g. 30 - Burro, g. 50.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Mornay.
Preparate la besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci la groviera e il par-
migiano già grattati e fate bollire ancora per qualche minuto, mesco-
lando accuratamente fino a che il formaggio si sia sciolto bene; ritirate
la salsa dal fuoco ed aggiungete il burro a piccoli pezzi, continuando a
mescolare.

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SALSA BESCIAMELLA ALLA CREMA DI LATTE.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500;
sale; noce moscata) - Crema di latte, un bicchiere abbondante - Succo
di limone.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa crema.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci un bicchiere scarso
di crema di latte e lasciate bollire tutto insieme mescolando col cucchiaio
di legno.
Quando la salsa sarà addensata, ultimatela fuori del fuoco con due
o tre cucchiaiate di crema di latte e qualche goccia di succo di limone.

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SALSA BESCIAMELLA ALLA MOSTARDA.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500;
sale; noce moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Mostarda, 2 cucchiaini - Burro, g.
50.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci con delicatezza, fuori
fuoco e sempre mescolando, i tuorli d'uovo sbattuti e il burro, messo
a piccoli pezzi.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria
senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, amalgamateci con molta cura la mostarda.

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SALSA BESCIAMELLA ALLA PANNA.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500;
sale; noce moscata) - aceto, un bicchiere - Pepe in grani - Panna montata
senza zucchero, 4 cucchiai - Burro, g. 50.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa bianca.
Mettete in una casseruolina l'aceto con qualche granello di pepe, lascia-
telo bollire fino a che sarà evaporato di oltre due terzi e passatelo
attraverso un passino.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena pronta, levatela dal fuoco e aggiungeteci l'aceto preparato.
Mentre la salsa è ancora calda uniteci il burro a un pezzetto alla volta
e semDre mescolando.
Completate infine la salsa con la panna montata senza zucchero.

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SALSA BESCIAMELLA ALLA VILLEROY.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500;
sale, noce moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Facoltativo: parmigiano grattato,
tartufi, lingua, prosciutto, carote gialle, cavolfiori.
Preparate la salsa besciamella secondo la nostra ricetta, lasciandola
più a lungo sul fuoco per ottenerla leggermente più densa del solito.
Toglietela poi e uniteci, fuori del fuoco e nella casseruola stessa, i
tuorli
d'uovo sbattuti.
Rimettetela sul fuoco, mescolando sempre con una certa energia, fate
dare un paio di bolli alla salsa e impiegatela immediatamente mentre
è ancora calda perché in tal modo vela meglio.
La Villeroy si asciuga subito e bene, tanto che in pochi minuti si
possono già passare i vari pezzi rivestiti di salsa nella frittura.
Alla Villeroy, secondo i casi, si possono aggiungere parmigiano grat-
tato, tartufi, lingua, prosciutto cotto tritati, come pure, secondo l'uso
inglese, ci si possono aggiungere ortaggi cotti e poi ridotti in puré, come
carote gialle, cavolfiori, ecc.

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SALSA BESCIAMELLA ALLE CIPOlle.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500;
sale; noce moscata) - Cipolle, g. 400 - Crema di latte, l. 0,100 (o qualche
pezzetto di burro) - Brodo, un bicchiere - Burro, g. 30.
Questa salsa è conosciuta come salsa Soubise.
Mondate le cipolle, tagliatele a pezzi e prelessatele tenendole per
4o minuti circa nell'acqua bollente.
Mettete in un tegame, su fuoco molto moderato, il burro, fatelo
liquefare e aggiungeteci le cipolle bene scolate. Lasciatele un po' rosolare
e poi versate nel tegame a poco a poco il brodo di carne (oppure fatto
col dado) in modo che le cipolle cuociano senza colorirsi.
Appena le cipolle saranno cotte passatele da un passaverdure.
Preparate una salsa besciamella secondo la nostra ricetta e appena
sarà pronta aggiungeteci la puré di cipolle.
Lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti a fuoco debolissimo e
a recipiente coperto. Salate e mescolate bene.
Togliete poi la salsa dal fuoco, travasatela in una salsiera e aggiun-
geteci, mescolando bene per farla assorbire, la crema di latte, o in man-
canza di questa, qualche pezzetto di burro.

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SALSA BESCIAMELLA BASTARDA.
Per 10 persone: Burro, g. 80 - Farina, g. 40 - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di
limone - Sale - Pepe.
Fate fondere su fuoco debolissimo in una casseruola 30 grammi di
burro, aggiungete la farina e fate cuocere adagio adagio per qualche mi-
nuto mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Sciogliete poi il composto di burro e farina con mezzo litro d'acqua
bollente messa a piccole quantità, mescolando di continuo finché la salsa
abbia ripreso il bollore. Condite con un po' di sale e un pizzico di pepe,
diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Levate la salsa dal fuoco ed aggiungeteci con delicatezza, sempre mesco-
lando, i tuorli d'uovo sbattuti e 50 grammi di burro, messo a pezzettini.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria,
senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, aggiungete un po' di succo di limone.

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SALSA BESCIAMELLA BASTARDA PICCANTE.
Per 10 persone: Salsa besciamella bastarda (burro, g. 80; farina, g. 40;
tuorli
d'uovo, 2; SUCCO di limone; sale; pepe) - Mostarda, 2 cucchiaini.
Preparate una salsa besciamella bastarda secondo la precedente ricetta.
Quando sarà pronta, dopo aver messo nella salsa qualche goccia di
limone, completatela con due cucchiaini di mostarda; mescolate accurata-
mente con un cucchiaio di legno e versatela in una salsiera.

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SALSA BRUNA.
PROCEDIMENTO CLASSICO -Per 10 persone (mezzo litro di salsa):
Farina, g. 30 - Burro, g. 50 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Sugo di carne,
l. 0,750 - Vino bianco, l. 0,100 - Cipolla, g. 60 - Carote gialle, g. 60 -
Prezzemolo, 5 gambi - Funghi secchi, g. 25 - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio - Sale - Madera (o marsala), un cucchiaio.
Si tenga presente che per la preparazione di questa salsa occorrono
circa due ore.
Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote
gialle e il prezzemolo, metteteli in una casseruola a bordi alti in cui
avrete già fatto sciogliere il burro a fuoco molto moderato. Condite con un
pizzico di sale e lasciate rosolare lentamente senza coprire, mescolando
di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a
fuoco debolissimo finché abbia preso un colore rossastro, ma non troppo.
(Per questa colorazione ci vorrà una decina di minuti circa). Sciogliete
allora la farina col vino bianco, versato a piccole quantità alla volta e
sempre mescolando. Quando il vino è evaporato, versate nella casseruola
due terzi abbondanti del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomo-
doro e mescolando in continuazione fate riprendere il bollore.
Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in
piccoli pezzi, scolateli bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il
calore
e fate cuocere per circa un'ora senza coprire la casseruola.
Durante questo tempo levate accuratamente con un cucchiaio la schiu-
ma e il grasso che verranno alla superficie.
Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela attraverso un passino in
un'altra casseruola e rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l'ebollizione
e sgrassate e schiumate ancora la salsa per mezz'ora aggiungendo ad un
cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da parte.
Nel caso che la salsa risultasse troppo liquida, lasciatela ancora per
qualche minuto sul fuoco.
Per completarla, mentre la salsa è calda, ma senza farla più bollire,
aggiungete un cucchiaio di madera (o, meglio ancora, del nostro marsala
secco che lo sostituisce benissimo) e se non adoperate subito la salsa, te-
netela in cal do a bagnomaria , mescol ando di tanto in tanto perché al la
su-
perficie non si formi la pellicola.
PROCEDIMENTO SBRIGATIVO-Per 10 persone: Burro, g. 50 - Pro-
sciutto magro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo -
Funghi
secchi - Garofano - Pepe in grani - Lauro - Sale - Vino bianco secco, l.
0,100 -
Acqua o brodo, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di
patate,
un cucchiaino - Marsala - Facoltativo: un cucchiaino di salsa di pomodoro.
Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e 50 grammi
di prosciutto magro tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche una ci-
pollà, una carota gialla, una costola di sedano e qualche gambo di
prez zemolo . Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi completando
con un pizzico abbondante di funghi secchi (appena lavati in acqua),
mezzo chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia
di lauro e un pizzico di sale.
Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben
coloriti bagnate col vino bianco secco che metterete in tre o quattro
riprese
non aggiungendo dell'altro vino se quello messo precedentemente non
si è asciugato.
Bagnate allora con l'acqua o il brodo, aggiungete un cucchiaino
di estratto di carne, e lasciate bollire dolcemente per mezz'ora a reci-
piente coperto.
Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate
bene i vari ingredienti per farne uscire tutto il sugo.

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Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensatela con un cuc-
chiaino di fecola di patate sciolta a parte in una tazzina con un dito
di marsala.
Appena la salsa sarà addensata tirate indietro la casseruola e com-
pletatela fuori del fuoco con una trentina di grammi di burro che met-
terete un pezzetto alla volta mescolando col cucchiaio di legno.
Alcune volte, e per speciali preparazioni, si può unire alla salsa de-
scritta un cucchiaino di salsa di pomodoro, dopo aver bagnato gli ortaggi
col vino e prima d'impiegare l'acqua.

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SALSA BRUNA AI FUNGHETTI.
Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Funghetti coltivati, g.
500 -
Burro, g. 50 - Vino, l. 0,200 - Sale - Pepe.
Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello
sbrigativo.
Intanto approntate i funghetti: nettateli, lavateli accuratamente e ra-
pidamente senza lasciarli mai nell'acqua, asciugateli con un canovaccio
e tagliateli in fettine sottili.
Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro e gettateci
i funghetti. Lasciateli cuocere a fuoco vivo per qualche minuto finché
sarà scomparsa ogni traccia di umidità cavata dai funghi; allora conditeli
con sale e pepe e bagnateli a poco alla volta col vino lasciandolo
evaporare.
Mescolate con cura, poi versate tutto nella salsa bruna e lasciate
cuocere e insaporire bene per circa mezz'ora salsa e funghetti mescolando
di tanto in tanto.
Quando la salsa sarà bene addensata, provate se c'è bisogno di sale,
levatela dal fuoco e tenetela in caldo a bagnomaria.

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SALSA BRUNA AI TARTUFI.
Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Tartufi, 3 - Burro, g.
50 -
Prosciutto magro, g. 60 - Cipolla - Lauro - Marsala, l. 0,100 - Sugo di
carne,
l. 0,100 - Pepe bianco.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Périgueux.
Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello
sbrigativo.
Intanto approntate i tartufi e il composto di prosciutto.
Lavate i tartufi, asciugateli, raschiateli leggermente raccogliendo le
raschiature in un piatto, tagliateli in dadini e metteteli in una casse-
ruolina. Se i tartufi non sono crudi ma in scatola, tagliateli in dadini e
teneteli da parte per aggiungerli alla salsa all'ultimo momento con il
loro liquido.
Fate sciogliere il burro su fuoco moderato in una casseruolina, aggiun-
gete il prosciutto ritagliato in listerelle e fatelo rosolare leggermente;
mettete poi una mezza cipolla tritata, un pezzetto di lauro, il marsala,
il sugo di carne, le raschiature di tartufo e il pepe. Lasciate bollire
dolce-
mente, senza coprire, finché il liquido si sia ridotto a un decilitro circa,
passatelo poi attraverso un colino e versatelo nella casseruolina dei
tartufi.
Fate cuocere il composto a casseruolina coperta per qualche minuto
soltanto e infine aggiungetelo alla salsa bruna caldissima (o che avrete
riscaldato a bagnomaria) lasciando insaporire tutto per circa 5 minuti a
calore debolissimo.

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SALSA BRUNA ALLA CACCIATORA.
Per 10 persone (mezzo litro abbondante di salsa): Farina, g. 30 - Burro,
g. 100 - Grasso di prosciutto, g. 40 - Sugo di carne, l. 0,200 - Marinata,
l. 1,250 - Aceto, 3 cucchiai - Vino rosso, l. 0,150 - Cipolla, g. 30 -
Carota
gialla - Prezzemolo, 5 gambi - Ginepro, 3 bacche - Pepe, 6 grossi chicchi -
Facoltativo: pepe di Cajenna.
Questa salsa si adopera per la selvaggina tenuta per qualche tempo
in marinata.
Se è già stata preparata una salsa bruna secondo la ricetta classica,
non vi è da far altro che aggiungere alla salsa la marinata e portare tutto,
a bagnomaria o su fuoco debolissimo, alla voluta quantità.
In caso diverso, è più comodo e più semplice preparare la salsa nel
modo seguente.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di
burro e fateci leggermente rosolare la cipolla, la carota gialla, il prez-
zemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi. Aggiungete
poi la farina e sempre mescolando lasciatela cuocere dolcemente finché
abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).
Diluite allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e
portatelo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuate la
cottura
a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa
dall'ebollizione mettete nella salsa i chicchi di pepe e le bacche di
ginepro
schiacciate. In questa fase della cottura bisogna schiumare e sgrassare
la salsa.
Dopo quaranta minuti dall'ebollizione passate la salsa attraverso un
passaverdure spremendola bene; rimettetela nella casseruola, fate ripren-
dere il bollore e continuate la cottura per circa tre quarti d'ora; poi
comin-
ciate ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta.
Se la salsa fosse ancora troppo liquida, fatela ridurre su fuoco molto
vivo, ed infine aggiungete 60 grammi di burro in pezzetti e, se volete,
una puntina di pepe di Cajenna.
Per la maggior finezza della salsa converrebbe in ultimo passarla attra-
verso un passino molto fine.

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SALSA BRUNA AL MADERA.
Per 10 persone: Salsa bruna classica (farina, g. 30; burro, g. 50; grasso di
pro-
sciutto, g. 50; sugo di carne, l. 0,750; vino bianco, l. 0,100; cipolla, g.
60;
prezzemolo, 5 gambi; funghi secchi, g. 25; conserva di pomodoro, un cuc-
chiaio; sale) - Madera, l. 0,200.
Per confezionare questa salsa, molto raffinata per l'impiego di una dose
abbondante di madera che dà ad essa un particolare sapore aromatico,
vanno seguite, lo raccomandiamo vivamente, le precise norme che abbiamo
descritto per la salsa bruna allestita col procedimento classico più
elaborato;
risultati molto meno accettabili si avrebbero con la salsa bruna allestita
col
procedimento sbrigativo.
Procedete pertanto così.
Preparate molto accuratamente la salsa bruna col procedimento classico,
lasciandola un po' più a lungo sul fuoco per ottenerla più densa e senza
completarla col cucchiaio finale di marsala o di madera.
Al momento di servirla, se la salsa è stata preparata in precedenza,
riscaldatela a bagnomaria in modo da averla bollente e aggiungeteci
il madera mescolando con delicatezza.
Dopo che vi è stato aggiunto il vino madera, che in questo caso è
di rigore e non può venire sostituito col marsala, la salsa non deve più
bollire, altrimenti perderebbe il caratteristico aroma.

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SALSA CHIARA VELLUTATA.
Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 30 - Farina, g. 30 - Brodo
(senza pomodoro), l. 0,750 - Prezzemolo - Facoltativo: funghi secchi, g. 30.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola il burro senza
che prenda colore e aggiungete la farina tutta d'un colpo mescolando
accuratamente con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere per una decina di minuti a calore debolissimo, me-
scolando di tanto in tanto finché la farina abbia preso una leggera colora-
zione giallo pallida.
A questo punto aggiungete la metà abbondante del brodo (preferi-
bilmente di pollo, e fatto coi consueti odori di cucina, escluso il pomo-
doro), mescolando fino a che la salsa non abbia ripreso a bollire; metteteci
poi il prezzemolo tritato. Se volete, insieme al prezzemolo, unite alla
salsa i funghi secchi già lavati, fatti rinvenire in acqua calda e tagliati
a pezzi.
Lasciate la casseruola scoperta e mescolate di tanto in tanto la salsa
aggiungendo il resto del brodo ad un cucchiaio alla volta.
Fate cuocere la salsa per circa un'ora a calore sempre debole e poi
passatela attraverso un colino.

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SALSA CHIARA VELLUTATA AI FUNGHETTI.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo,
l. 0,750; prezzemolo) - Funghetti coltivati, g. 500 - Burro, g. 50 - Vino,
l. 0,100 - Sale - Pepe.
Preparate la salsa vellutata secondo la ricetta riportata avanti.
Intanto approntate i funghetti, tenendo conto che essi devono cuocere
e insaporirsi nella salsa nell'ultima mezz'ora di cottura.
Nettate i funghetti e lavateli accuratamente e rapidamente senza
lasciarli mai nell'acqua; asciugateli poi con un canovaccio e tagliateli in
fettine sottili.
Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro, gettateci
i funghetti e lasciateli cuocere a calore vivo per qualche minuto finché
sarà scomparsa ogni traccia di umidità cavata dai funghi.
Allora conditeli con sale e pepe, e bagnateli a poco alla volta col
vino, lasciandolo evaporare e mescolando con cura.
Poi versate tutto nella vellutata e lasciate cuocere e insaporire bene
salsa e funghetti mescolando di tanto in tanto.
Dopo mezz'ora circa, quando la salsa sarà bene addensata, provate
se c'è bisogno di sale, levatela dal fuoco e tenetela in caldo a bagnomaria.

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SALSA CHIARA VELLUTATA ALLA CREMA.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo
di
pollo, l. 0,750; prezzemolo) - Crema di latte, un bicchiere - Burro, g. 30.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa suprema.
Preparate una salsa vellutata al brodo di pollo secondo la nostra
ricetta senza aggiungervi i funghi secchi.
Nell'ultima mezz'ora di cottura uniteci a poco alla volta metà della
crema di latte , mescolan do con delicatezza in con tinu azione.
Quando la salsa si sarà ben addensata, levatela dal fuoco, verificate se
occorre sale, passatela attraverso un colino e uniteci a cucchiaiate la
restante
crema e il burro a piccoli pezzi sempre mescolando.
Si ottiene una squisita varietà di questa salsa, usata per pesci, ado-
perando, invece del brodo di pollo, una quantità uguale di brodo di
pesce aromatizzato col vino bianco.

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SALSA CHIARA VELLUTATA ALLE UOVA.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo,
l. 0,750; prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Tuorli d'uovo, 3 -
Pepe, un pizzico - Brodo, l. 0,100 - Burro, g. 30 - Sale - Noce moscata.
Questa salsa è anche conosciuta come salsa alemanna o parigina.
Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta, toglietela dal
fuoco e passatela attraverso un passino in un tegame dal fondo molto
spesso.
Sciogliete in una terrinetta i tuorli d'uovo con il brodo tiepido, uniteli
con delicatezza alla salsa mescolando sempre, e aggiungete un pizzico
di pepe e un po' di noce moscata.
Rimettete il tegame a calore abbastanza forte e, per non fare attaccare
la salsa al fondo, mescolate senza interruzione fino a riportare la salsa
alla densità che aveva prima.
Levatela allora dal fuoco, aggiungete il burro a piccoli pezzi, provate
se occorre ancora sale e servitevene o tenetela in caldo a bagnomaria.

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SALSA CHIARA VELLUTATA AL POMODORO.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo,
l. 0,750; prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Pomodori freschi,
kg. 1 - Cipolla piccola - Carota gialla - Prezzemolo - Basilico - Sale -
Pepe -
Olio, mezzo bicchiere.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa aurora.
Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta.
Intanto approntate i pomodori, tenendo conto che vellutata e pomo-
dori devono cuocere insieme per circa mezz'ora.
Mettete in un tegame l'olio, la cipolla, la carota gialla, il prezze-
molo e il basilico tritati, e quando si saranno un po' rosolati, uniteci il
succo dei pomodori lavati, spellati e passati dal passaverdure, e lasciatelo
insaporire per circa mezz'ora. Attenzione a condire con poco sale e pepe,
altrimenti la salsa, restringendosi, risulterà salata.
Aggiungete infine la salsa di pomodoro alla salsa vellutata e lasciatele
cuocere insieme per una mezz'ora.
Levate poi la salsa dal fuoco, verificate se occorre il sale e passatela
attraverso un colino.

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SALSA CHIARA VELLUTATA AL PREZZEMOLO.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo,
l. 0,750) - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Succo di limone.
Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando
brodo di carne, oppure ottenuto coi dadi o diluendo un paio di cucchiaini
di estratto di carne nell'acqua bollente.
Quando la salsa sarà addensata, ultimatela fuori del fuoco con un
paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone.

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SALSA CHIARA VELLUTATA AROMATICA.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo
di pesce, l. 0,500) - Acciughe, 5 - Burro, g. 30 - Cetriolini sott'aceto, 2
-
Capperi, mezzo cucchiaio - Prezzemolo - Sale.
Preparate una salsa vellutata secondo la nostra ricetta usando, invece
del brodo, un brodo di pesce qualsiasi, anche ottenuto coi cascami di
pesce, ed eliminando i funghi secchi.
Intanto preparate il burro d'acciuga schiacciando insieme, con la
lama di un coltello, il burro e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi
in modo da impastarli perfettamente; e quando la salsa vellutata sarà
sufficientemente addensata, diminuite il calore ed unite ad essa il burro
d'acciuga a un pezzetto alla volta e mescolando in continuazione.
Tritate finemente sul tagliere i capperi, i cetriolini e il prezzemolo.
Quando la salsa sarà a punto, toglietela dal fuoco, verificate se occorre
sale, e versateci il trito mescolando con delicatezza.

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SALSA CHIARA VELLUTATA VERDE.
Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo
di carne e brodo di pesce in eguale misura, l. 0,750) - Sale - Pepe bianco -
Burro, g. 50 - Verde di spinaci.
Questa salsa è conosciuta come salsa veneziana.
Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando
brodo di carne e brodo di pesce in eguali proporzioni, ed escludendo il
prezzemolo e i funghi secchi.
Quando la salsa sarà addensata, conditela con poco sale e un pizzico
di pepe bianco, abbassate al minimo il calore e montando con un
frustino di ferro, aggiungete nella salsa 50 grammi abbondanti di burro
che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto,
se il primo non si è bene amalgamato alla massa.
Quando la salsa sarà montata uniteci un po' di verde di spinaci che
le comunicherà un grazioso color verde pallido.
Per preparare il verde di spinaci, prendete un pugno di foglie di spinaci
crudi, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e
strizzate
forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino.
Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si
sarà decomposto. Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andrà,
sul velo rimarrà la poltiglia verde che è il colore da adoperare.
Mettetene nella salsa la quantità necessaria per ottenere il punto di
colo-
razione indicato.

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SALSA MAIONESE.
Tuorli d'uovo, 2 - Olio, l. 0,200 - Aceto, un cucchiaio, oppure succo di
limone) - Sale fino, un buon pizzico - Facoltativo: pepe bianco, un pizzico.
Premessa: la riuscita della maionese dipende da tre fattori.
La temperatura delle uova, dell'olio e della terrina deve essere tiepida.
Se l'olio è conservato in luogo freddo sarà bene, prima di adoperarlo,
lasciare
scaldare la bottiglia in acqua tiepida; anche le uova, prima di essere
adope-
rate, dovranno essere messe nell'acqua tiepida; per ottenere la terrina
calda,
basterà lavarla con acqua bollente ed asciugarla rapidamente. Infine, chi
deve
manipolare la maionese scelga un posto tiepido e senza correnti.
L'olio deve essere versato a goccia a goccia. Per ottenere che l'olio
scenda
a gocce sarebbe bene versarlo dall'apposito bricco con beccuccio sottile.
Bisogna rispettare le proporzioni fra le uova e l'olio. Se la quantità di
olio adoperato è troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si
decompone.
(Calcolare in media che per ogni rosso d'uovo occorre un decilitro di olio).
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara, e
conditeli
col sale e con mezzo cucchiaino di aceto per sciogliere bene i tuorli. Se
piace,
aggiungetevi un pizzico di pepe bianco.
La salatura della maionese si può fare anche sciogliendo il sale
nell'aceto
ed usando per diluire la salsa l'aceto salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d'uovo e incominciate a girarli
procurando di mantenerli verso il centro della terrina senza spanderli
troppo.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio
sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa
che il movimento sia sempre nello stesso senso.
Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa
tenderà ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di
limone per riportarla ad un a den sità non ecce ssiva , e riprenden do a
versare
l'olio potrete farlo scorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando il
rego-
lare movimento.
Abbiate cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone
appena vi sembrerà che diventi troppo spessa.
La maionese terminata deve essere abbastanza consistente per sostenere
il peso del cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse
diluirla
con l'aceto perché è già sufficientemente saporita, aggiungeteci un
cucchiaino
di acqua tiepida.
Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete
un altro tuorlo d'uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la
salsa decomposta, ricominciando le operazioni.

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SALSA MAIONESE ALLA MOSTARDA.
Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale
fino,
un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Mostarda, un cuc-
chiaio - Cetriolini sott'aceto, 3 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo, un
cuc-
chiaio - Facoltativo: pasta di acciughe.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Rémoulade.
Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta.
All'ultimo momento aggiungete la mostarda, i cetriolini sott'aceto, i cap-
peri e il prezzemolo, tutto tritato.
(Attenzione: prima di aggiungere i cetriolini e i capperi tritati, bisogna
metterli in una salvietta e spremerli fortemente per estrarre l'aceto in
essi
contenuto il quale diluirebbe troppo la salsa).
Secondo i gusti si può completare la salsa con un pochino di pasta di
acciughe.

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SALSA MAIONESE ALLE ACCIUGHE.
Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale
fino,
un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Acciughe, 6 - Cipol-
line sott'aceto, 2.
Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta.
All'ultimo momento aggiungete le cipolline finemente tritate e le acciu-
ghe che avrete nettato, spinato e ritagliato in pezzettini.

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SALSA MAIONESE SENZA UOVO.
Farina, mezzo cucchiaio - acetO, 4 cucchiai - Acqua, un cucchiaio - Sale -
Olio, mezzo bicchiere - Senape inglese - Capperi, un cucchiaio.
Prendete una casseruolina, metteteci la farina e scioglietela a freddo con
due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua; ponete poi la casseruolina sul fuoco
e fate leggermente addensare.
Versate allora questa specie di colla in una scodella, conditela con un
pizzico di sale, lasciatela freddare, e poi, mescolando con un cucchiaio di
legno, incominciate a mettere a goccia a goccia l'olio regolandovi come se
si
trattasse di fare una salsa maionese.
Procedete pianissimo in principio affinché l'olio si amalgami bene e con-
tinuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere.
Al momento di mandare in tavola, diluite la salsa con una o due cuc-
chiaiate d'aceto, nel quale scioglierete un pizzico di senape inglese, e
comple-
tatela con una cucchiaiata di capperi.

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SALSA MAIONESE TARTARA.
tuorli d'uovo sodo, 4 (e, facoltativo, un tuorlo crudo) - Sale, un buon
pizzico -
Mostarda, un cucchiaino - Pepe, un buon pizzico - aceto, 2 cucchiai - Olio,
2 bicchieri - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo, un cucchiaio.
Assodate quattro uova, estraete i rossi e poneteli in una terrinetta. Con
un cucchiaio di legno schiacciateli e lavorateli in modo da ridurli ad una
pasta liscia.
Aggiungeteci allora un buon pizzico di sale, un cucchiaino di mostarda,
una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata piuttosto scarsa di aceto.
Mesco-
late tutto col cucchiaio di legno fino ad ottenere un perfetto amalgamo.
A questo punto, come per la maionese, incominciate a far cadere nella
terrinetta l'olio a goccia a goccia, fino ad impiegarne circa due bicchieri.
Di quando in quando, durante il corso di questa operazione, aggiungete
dell'altro aceto ma in piccolissime quantità, fino a metterne in tutto
un'altra
cucchiaiata scarsa.
Ultimata la salsa, completatela con i capperi e il prezzemolo tritati.
Poiché questa salsa eseguita con tuorli d'uovo sodi non può avere una
forza
di coesione come la maionese fatta con tuorli d'uovo crudi, è bene non
prepa-
rarla molto tempo prima, perché facilmente si disgregherebbe.
Se la salsa deve attendere alquanto prima di essere servita, converrà ag-
giungere ai tuorli d'uovo sodi anche un tuorlo d'uovo crudo.

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SALSA MAIONESE TARTARA AL SALMONE.
tuorli di uovo sodo, 2 - tuorli di uovo crudo, 2 - acciughe, 4 - Mostarda,
un
cucchiaio - Olio, 2 bicchieri - Aceto, 2 cucchiai - Salmone affumicato, g.
100.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa alla russa.
Lavate accuratamente le acciughe salate, liberatele dalle spine, trincia-
tele grossolanamente e mettetele nel mortaio.
Assodate le uova, estraete i tuorli, mettete anche essi nel mortaio e
pesta-
teli insieme alle acciughe. Quando si saranno bene amalgamati, travasate la
pasta di uovo e acciughe in una terrinetta, aggiungete i tuorli di uovo
crudi e
la mostarda e mescolate tutto con un cucchiaio di legno.
Versando l'olio a poco a poco e in quantità minime, montate la salsa con
un cucchiaio di legno, aggiungendo anche di quando in quando un po' di
aceto per impedire che la salsa si addensi troppo.
Quando la salsa sarà ben montata, ultimatela con salmone affumicato
ritagliato in quadrettini.

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SALSA MAIONESE TARTARA CON CETRIOLINI.
Salsa maionese tartara (tuorli di uovo sodo, 4; sale, un buon pizzico;
mostarda,
un cucchiaino; pete, un buon pizzico; aceto, mezzo bicchiere; olio, 2
bicchieri;
prezzemolo, un cucchiaio) - Bianchi di uovo sodo, 3 - Cetriolini sott'aceto,
3.
Questa salsa è anche conosciuta come salsa Gribiche.
Preparate una salsa maionese tartara secondo la nostra ricetta, abbon-
dando però nell'aceto che va messo, a goccia a goccia, ma nella quantità
complessiva di mezzo bicchiere.
Quando la salsa sarà ultimata, completatela col prezzemolo tritato e
invece
dei capperi, aggiungete i cetriolini tritati e spremuti in una salvietta e i
bianchi
di uovo sodo tagliati in dadini piccolissimi. Date una buona mescolata e
servite.

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SALSA MAIONESE VERDE.
Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale
fino,
un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Spinaci lessati e
striz-
zati, quanto una grossa mela - Capperi, g. 100 - Cetriolini sott'aceto, 6.
Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta.
Nettate, risciacquate e lessate gli spinaci. Dopo averli scolati,
strizzateli
fortemente fra le mani affinché non restino tracce d'acqua, poneteli sul
tagliere
e tritateli finemente.
Tritate nello stesso modo anche i cetriolini e i capperi, mescolateli agli
spinaci e passate tutto il composto.
Versate la purè così ottenuta nella salsa maionese, mescolando accurata-
mente perché i vari ingredienti si uniscano bene.

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SALSA OLANDESE.
Burro, g. 200 - tuorli d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere Fecola di patate,
un cucchiaino - Sale - Succo di limone - Pepe.
Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 grammi di
burro, la fecola di patate, tre cucchiai di latte, i tuorli d'uovo e il sale
e con
una frusta sbattete a freddo questi elementi; mettete poi la casseruola a
calore
molto moderato e non cessate di sbattere finché il composto sia diventato
spesso e cremoso.
Dividete il rimanente burro in pezzetti. Levate allora la casseruola dal
fuoco, metteteci un pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolis-
simo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall'uovo; continuate
così a mettere pezzetti di burro togliendo la casseruola dal fuoco e a
ripor-
tarla subito a calore debolissimo sbattendo continuamente la salsa.
Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantità di
latte
fino a farne assorbire altre due cucchiaiate. Completate poi la salsa mesco-
landoci il succo di limone e il pepe.
Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a ba-
gnomaria.
Se malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela
in una terrina e fatela freddare. Mettete in un'altra casseruola un rosso
d'uovo e aggiungete a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la
salsa decomposta. Rimettete infine la casseruola a bagnomaria con acqua
tiepida e continuate a sbattere finché la salsa sia di nuovo montata.

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SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA.
Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere;
fecola
di patate, un cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Succo di un'arancia
-
Buccia di arancia.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa maltese.
Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta.
Mentre è ancora calda o nel bagnomaria tiepido, amalgamateci il
succo e la buccia superficiale dell'arancia finemente grattata.
Mescolate bene e lasciatela in caldo fino al momento di servire.

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SALSA OLANDESE ALLA CREMA.
Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere;
fecola di
patate, un cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Crema di latte, l.
0,100.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa mousseline.
Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta e, appena tolta
dal fuoco o dal bagnomaria, aggiungeteci la crema di latte e mescolate
accuratamente.
Nel caso che la crema non montasse bene, sbattete rapidamente un
bianco d'uovo e mettetene la metà nella salsa.

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SALSA OLANDESE ALLA CREMA SEMPLIFICATA.
Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - latte o brodo di carne o di pesce,
l. 0,500 - tuorlo d'uovo - Crema di latte montata senza zucchero, 2 cucchiai
-
Succo di limone.
Mettete su fuoco molto debole, in una casseruolina, una grossa noce di
burro e quando il burro sarà completamente liquefatto, aggiungete una
cucchiaiata di farina , me scol ate , fate cuocere e bagnate con mezzo litro
di
buon brodo o di latte.
Se la salsa serve per il pesce adoperate brodo di pesce.
Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la
casseruolina in una casseruola più grande contenente acqua bollente e la-
sciate così per qualche tempo a fuoco moderato.
Rompete ora nella salsa un rosso d'uovo e con una piccola frusta inco-
minciate a montare la composizione aggiungendo, di quando in quando,
un pezzettino di burro e facendo attenzione ad impiegarne in tutto un
ettogrammo.
Lavorando sempre la salsa, questa si gonfia ed assume morbidezza di
crema: quando sarà ben montata levatela dal bagnomaria, mescolateci un
paio di cucchiaiate di crema di latte montata (chantilly) senza zucchero,
spremeteci su qualche goccia di succo di limone e versatela nella salsiera.

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SALSA PICCANTE AL BURRO E LIMONE.
Burro, g. 150 - Estratto di carne, un cucchiaino - Succo di mezzo limone -
Prezzemolo.
Questa salsa è molto conosciuta nella cucina internazionale come salsa
Colbert.
Mettete in una casseruolina su fuoco moderato due dita d'acqua, scio-
glieteci un cucchiaino di estratto di carne e fate bollire un pochino.
Levate
poi dal fuoco la casseruolina e all'estratto di carne sciolto unite il
burro,
a pezzetto a pezzetto, montando continuamente con una piccola frusta.
Ne risulta un composto molto denso, che ultimerete col succo del
limone e una pizzicata di prezzemolo tritato molto fino.

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SALSA PICCANTE ALL'ACETO.
Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, un cucchiaio -
Basilico tritato, un cucchiaio - Costole di sedano tritate, un cucchiaio -
sale,
un pizzico - pepe, un pizzico.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa vinaigrette.
Mettete in una ciotola l'aceto ed in esso fate sciogliere un pizzico di
sale;
aggiungete il pepe e l'olio.
Tritate finemente sul tagliere le erbe ed incorporatele alla salsa così
preparata. Mescolate e inviate a tavola in una salsiera.

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SALSA PICCANTE ALLA MOLLICA DI PANE.
Acciughe, 2 - Prezzemolo, un buon pugno - Capperi, un cucchiaio - Aglio -
Cipolla - Cetriolini sott'aceto, 3 - Mollica di pane, un pezzo quanto un
uovo -
Olio, 3 cucchiai - Aceto, un cucchiaio - sale, un pizzico - pepe, un
pizzico.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa verde.
Pestate accuratamente nel mortaio il prezzemolo, i capperi, una puntina
di aglio, un pochino di cipolla, le acciughe lavate e spinate, i cetriolini
sot-
t'aceto e un pezzo di mollica di pane bagnata e spremuta. Aggiungete un
pizzico di sale e un pizzico di pepe e continuate a pestare fino a quando
tutti
gli ingredienti formeranno una poltiglia.
Raccogliete questa poltiglia in una terrinetta e diluitela pian piano con
l'olio, montandola come una maionese. Completatela infine con l'aceto.

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SALSA PICCANTE ALLA MOSTARDA.
Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai -
tuorlo
d'uovo sodo - Sale - Pepe - Mostarda, un cucchiaio - Cipollina sott'aceto.
Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano
con l'aceto in modo da farne un impasto.
Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e terminate con
il prezzemolo, finemente tritato sul tagliere, il sale e il pepe.
Completate la salsa con la mostarda e una cipollina sott'aceto, anch'essa
finemente tritata.

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SALSA PICCANTE ALLE ACCIUGHE.
Acciughe, 6 - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo tritato, un cucchiaio -
Capperi, 2 cucchiai - Olio, 3 cucchiai - Aceto, un cucchiaio.
Lavate, spinate e tagliate in piccolissimi pezzi le acciughe, poi
tritatele
finemente sul tagliere insieme ai capperi.
Mettete in una ciotola l'aceto, aggiungeteci l'olio e il trito di acciughe
e
capperi, mescolate accuratamente e completate con la mostarda e il prezze-
molo tritato. Date un'ultima mescolata perché i vari ingredienti si uniscano
e si distribuiscano bene fra loro.

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SALSA PICCANTE ALLE CIPOLLINE.
Cipolline sott'aceto, g. 15 - tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 175 - Aceto, 4
cuc-
chiai - Vino bianco, 4 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale, un
buon pizzico - Pete bianco, qualche granello.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa béarnaise.
Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, l'aceto, il vino
bianco, le cipolline sott'aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e
qualche
granello di pepe, e fate bollire dolcemente a casseruola scoperta fino a che
il liquido sarà ridotto alla metà.
Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare.
Rompete i tuorli d'uovo in una casseruola a fondo spesso e con una
frustina sbatteteli facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di
vino ed aceto.
Mettete la casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, in bagno-
maria con acqua non molto bollente, e cominciate ad addizionare alla salsa,
sbattendo continuamente con la frustina, tutto il burro, ad un pezzetto alla
volta. Non mettete altro pezzetto se il primo non si è ancora bene amal-
gamato.
Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al bollore, altrimenti si
straccia.
Quando la salsa avrà assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci
un'altra cucchiaiata di prezzemolo tritato. Questa salsa va servita tiepida.

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SALSA PICCANTE ALL'UOVO SODO.
Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai -
sale - pepe - Tuorlo d'uovo sodo.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Ravigote.
Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano
con l'aceto in modo da fare un impasto.
Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e completate la
salsa con il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe.

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SALSA PICCANTE AL POMODORO.
Pomodori, g. 200 - Grossa cipolla - Cipolline sOtt'aceto, 2 - Olio, 3 quarti
di bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - sale - pepe - Succo di limone.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa portoghese.
Mettete in una casseruolina a calore debolissimo la cipolla e le cipol-
line sott'aceto, tagliate molto finemente, con un quarto di bicchiere
d'olio.
Quando le cipolle cominceranno a disfarsi, aggiungete il vino bianco
e fate cuocere, sempre dolcemente, fino a che il vino si sia tutto
evaporato.
Lavate, spellate, private dei semi, tagliate in pezzi i pomodori e met-
teteli nella casseruolina. Completate con sale e pepe e lasciate cuocere
sempre a calore lento, mescolando ogni tanto fino a che il composto prenda
l'aspetto di una purè.
Quando la salsa sarà pronta, toglietela dal fuoco, versate in essa il
resto dell'olio, mescolate per incorporarlo al composto e completate la
salsa
con il succo di mezzo limone.

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SALSA PICCANTE CALDA.
Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo - Sedano - Garofano - Lauro -
Aglio - sale - pepe - acetO, un bicchiere scarso - Brodo o acqua, mezzo bic-
chiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino
-
Mostarda, un cucchiaino - Capperi, 2 cucchiai - Cetriolini, 2 - Burro,
g. 30 circa.
Tritate grossolanamente sul tagliere il prosciutto magro con la quarta
parte di una cipolla di media grandezza, qualche gambo di prezzemolo e
un pezzo di costola di sedano. Mettete tutto in una casseruola aggiungendo
un chiodo di garofano, mezza foglia di lauro spezzettata, un pizzico d'aglio
schiacciato, un pizzico di sale e abbondante pepe. Bagnate con un bicchiere
scarso d'aceto, coprite la casseruolina, mettetela sul fuoco e lasciate
bollire
fino a che l'aceto si sarà ridotto ad un terzo.
In un'altra casseruolina mettete mezzo bicchiere di brodo o d'acqua e
quando il brodo bollirà scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne.
Mettete in un bicchiere un cucchiaino di fecola di patate sciogliendola
con un dito d'acqua fredda. Versate pian piano, un po' alla volta, questa
fecola diluita nella casseruolina del brodo e, mescolando, fate addensare.
(Bisogna mettere un po' di fecola alla volta per non correre il rischio di
addensare troppo il brodo).
A questo brodo unite l'aceto bollito con gli aromi, facendolo passare
da un colabrodo, e completate la salsa con la mostarda, i capperi spre-
muti e i cetriolini ritagliati in fettine.
Tenete questa salsa in caldo a bagnomaria e prima di adoperarla
mischiateci, fuori del fuoco, qualche pezzettino di burro, che metterete un
pezzetto alla volta e sempre mescolando.

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SALSA PICCANTE DI RAFANO.
Radice di rafano - Zucchero in polvere, uno o due cucchiai - Aceto.
Il rafano è una radice molto piccante che non solo si può usare così
semplicemente, mondandola, raschiandola e poi grattandola su una grat-
tugia, e ottenendo il cosiddetto cren, ma si possono preparare con essa
varie salse.
Un modo semplice per fare una gustosa salsetta è il seguente.
Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette questa radice
grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaio o due di zuc-
chero in polvere, si stempera tutto con un po' d'aceto, si mescola e si
serve.

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SALSA PICCANTE DI RAFANO ALLA CREMA.
Senape, mezzo cucchiaino - Aceto, un cucchiaio - Rafano grattato, un cuc-
chiaio - Zucchero, un cucchiaio - sale - Crema di latte, un bicchiere -
Mollica di pane - latte.
Questa salsa è conosciuta anche come « cold horse radish sauce ».
Stemperate in una terrinetta mezzo cucchiaino di senape con una cuc-
chiaiata d'aceto, aggiungete una cucchiaiata di rafano grattato, una cuc-
chiaiata di zucchero, un pizzico di sale, un bicchiere di crema di latte e
un po' di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta.
Mescolate bene tutto ciò e tenete in ghiacciaia fino al momento di
mandare in tavola, poiché questa salsa va servita freddissima.
Accompagna specialmente il bollito e l'arrosto.

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SALSA PICCANTE DI RAFANO E SENAPE.
Panna di latte montata senza zucchero, un bicchiere - Senape, un cuc-
chiaino - Aceto - Zucchero in polvere, un cucchiaino - sale - pepe o pepe
di Cajenna - Rafano grattato, un buon cucchiaio.
Si prende un bicchiere di panna di latte montata senza zucchero e
vi si aggiunge un cucchiaino di senape sciolta in un poco d'aceto, un cuc-
chiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe o meglio ancora,
una puntina di pepe rosso di Cajenna e una buona cucchiaiata di rafano
grattato.
Si mischia pian piano tutto e si travasa nella salsiera.

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SALSA PICCANTE TARTUFATA.
Burro, g. 200 - Olio, g. 150 - Aglio, 4 spicchi - Acciughe, 6 - sale - Tar-
tufo bianco.
è una specialità della cucina piemontese, conosciuta generalmente come
bagna cauda.
Si mettono in un tegame il burro, l'olio e quattro spicchi d'aglio tritati
finissimi. Si pone il tegame sul fuoco e si fanno scaldare i grassi senza
però
lasciar prendere colore all'aglio, che deve rimanere bianco.
Si tira indietro il tegame, si aggiungono le acciughe lavate, spinate e
fatte a pezzetti e si lasciano sciogliere mescolandole con un cucchiaio
di legno.
Si ultima la bagna con un pizzico di sale e un tartufo bianco tagliato
in fettine sottili.
Questa bagna deve mantenersi sempre calda e, a tale scopo, c'è chi usa
presentarla in tavola in piccoli tegami, uno per ciascun commensale, su
appositi fornelletti scaldavivande.
Specialmente apprezzati con la bagna cauda sono i cardi del Piemonte,
dolci e teneri. Questi cardi vengono ben risciacquati, tagliati a pezzi di
circa quattro centimetri, privati di qualche filamento e messi per qualche
tempo in acqua fresca acidulata con succo di limone. Si serve la bagna
cauda e insieme le costole crude del cardo, asciugate e accomodate in un
piatto con salvietta.

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SALsA POMODORO.
Pomodori freschi, kg. 1 - Piccola cipolla - Carota gialla - Prezzemolo,
un ciuffo - Sedano, una costola - Basilico, qualche foglia - Olio, un quarto
di bicchiere - sale - pepe.
Lavate i pomodori, fateli a pezzi e metteteli in un tegame con l'olio,
insieme alla cipolla, alla carota gialla, al prezzemolo, al sedano e al
basi-
lico grossolanamente tagliuzzati.
Lasciate cuocere a calore moderato per circa mezz'ora a recipiente
coperto; poi togliete il coperchio al tegame per fare restringere bene la
salsa, e mettete un po' di sale. Se dopo un'ora di cottura la salsa fosse
troppo
liquida, lasciatela ancora sul fuoco per un po' di tempo.
Quando la salsa sarà cotta e ristretta, passatela dal passaverdure.
Controllate come sta di sale e, se volete, aggiungete un pizzico di pepe.

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SALSA POMODORO ALLA PIZZAIOLA.
Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori
pelati) - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Origano, un pizzico ab-
bondante - Prezzemolo trito, un pizzico - Sale - Pete.
Mettete in una padella l'olio e l'aglio a fettine. Appena l'aglio tenderà
ad imbiondire, aggiungete i pomodori lavati, spellati, ritagliati in pezzi e
privati da semi.
Fate cuocere a calore forte, condite con sale e pepe e a cottura del po-
modoro, che non deve essere sfatto, aggiungete un buon pizzico di origano
e un po di prezzemolo trito.
La ricetta della pizzaiola prescrive che le fettine d'aglio rimangano
nella salsa: se questo non piacesse, si può fare scaldare nell'olio uno
spicchio
di aglio intero e pOi toglierlo.

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SALSA POMODORO IN SUGO FINTO.
Per 6 persone: Burro o strutto, un cucchiaio, o un paio di dita di olio -
Cipolla - Sedano - Carota gialla - Grasso di prosciutto o lardo - Aglio -
Prezzemolo - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai abbondanti o kg. 1 di
pomodoro fresco - Sale - Pepe.
Sostituisce molto bene il sugo d'umido di manzo ed ha tante applica-
zioni nella cucina.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o di burro (o un
paio di dita d'olio), mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano
e una carota gialla tagliuzzata.
Aggiungete un battuto o pesto, fatto tritando sul tagliere 50 grammi
circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo
di prezzemolo.
Fate cuocere a calore moderato, mescolando di quando in quando,
con l'avvertenza di aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua per dar tempo
alle erbe di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare.
Quando si sarà ottenuta una poltiglia, aggiungete due cucchiaiate ab-
bondanti di buona conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua, mesco-
late, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti
finché la salsa sarà bene addensata.
Nella stagione dei pomodori, alla conserva si può sostituire il pomo-
doro fresco.

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SALSA POMODORO RAFFINATA.
Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori
pelati) - Burro, g. 50 - Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Piccole cipolle,
2
- Carota gialla - Prezzemolo, pochi gambi - Sedano, una costola - Lauro,
un pezzettino - Vino, mezzo bicchiere - Farina, un cucchiaio - Sale - pepe.
Mettete sul fuoco in un tegame il burro e il prosciutto grasso e magro
tagliato in listerelle. Quando il grasso incomincerà a soffriggere, aggiun-
gete le cipolle, la carota gialla, qualche gambo di prezzemolo, una costola
di sedano e un pezzettino di lauro, se vi piace, tutto tritato sul tagliere.
Lasciate rosolare tutto bene fino a che le erbe avranno preso un bel
colore biondo scuro, aggiungete a poco alla volta il vino e mescolate di
tanto in tanto.
Quando tutto il vino si sarà evaporato, aggiungete la farina, mesco-
latela bene e fatela cuocere un po'.
Lavate i pomodori, spellateli, tagliateli in pezzi, liberateli dai semi
e metteteli nel tegame. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere mesco-
lando di quando in quando.
Lasciate cuocere piuttosto lungamente, perché il pomodoro è tanto più
gustoso quanto più cuoce.
Se la salsa risultasse di gusto un po' acidulo, correggetela con un non-
nulla di zucchero. Molto consigliabile è anche l'aggiunta di qualche fo-
gliolina di basilico fresco che comunica alla salsa uno squisito aroma.

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Capitolo secondo: Antipasti.
Questo capitolo degli Antipasti è intimamente connesso con i due capi-
toli che seguono: Intermezzi e Fritture.
I tre capitoli dànno alla donna di casa la visione organica di tutte
quelle preparazioni, complesse o minute, elaborate o semplici, che hanno
in comune piacevoli caratteristiche: rallegrare la mensa, solleticare
l'appe-
tito dei commensali, occupare lietamente un po' di tempo (necessario, tra
l'altro, in cucina, per la messa a punto dei capisaldi del desinare). E
tutto
questo avviene, di norma, agli inizi del pasto ma anche dopo la prima por-
tata, e tra una portata e l'altra: così che antipasti, intermezzi e fritture
vanno considerati insieme, pur nella loro diversità, come appartenenti alla
stessa grande famiglia.
La presente disposizione dei capitoli, che modifica alquanto i concetti
generali sull'ordine delle portate e che attribuisce una diversa validità
alle
precedenze, ci è parsa la più rispondente alle attuali esigenze dei conviti.
Generalità - Per sommi capi gli antipasti si possono distinguere
in due grandi gruppi.
Il primo gruppo è formato di preparazioni che prevedono un invo-
lucro di pasta o una base di fettine di pane, destinati a contenere, o ad
accogliere, un composto delicato o piccante.
Al secondo gruppo appartengono elementi quali uova, tonno, carcio-
fini, olive, presentati da soli o insieme ad altri, in forma semplice o in
veste
più o meno elaborata.

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ANTIPASTI COMPLESSI.
Procedendo secondo l'ordine che ci siamo prefissi, dobbiamo iniziare
riservando la nostra attenzione agli antipasti del primo gruppo. Troviamo
subito (e li troveremo anche nelle fritture) una infinità di nomi che ven-
gono quasi sempre dalla cucina francese e inglese: canapé, bouchées, cas-
solettes, patés, sandwiches, savories, toasts.
Tali preparazioni, dai nomi ridenti e invitanti, costituiscono boccon-
cini davvero saporiti e presentano spessissimo una grande somiglianza tra
loro. Solo pochi raffinati ed esperti di gastronomia potrebbero puntualiz-
zare a prima vista le differenze che le contraddistinguono, anche perché,
nel corso delle varie elaborazioni, vivande diverse, perdendo alcune
caratte-
ristiche ed assumendo determinate somiglianze, prendono l'aspetto di cu-
gine o addirittura di sorelle gemelle nella stessa famiglia.
Per evitare confusioni, in cui sono incorsi recenti libri di cucina (che
al disordine dell'inquadramento hanno accoppiato la fretta del traduttore,
che è arrivato ad italianizzare nomi francesi non traducibili), e per
riordi-
nare la materia, almeno da un punto di vista che vorremmo chiamare sto-
rico, ai singoli tipi di preparazioni più in voga premettiamo una succinta
definizione per norma delle nostre lettrici. Così speriamo di avere assolto
il nostro compito di diligenti annotatori dei fatti gastronomici.
Composti per guarnizione - Prima di svolgere la serie
di ricette che si possono attribuire a questo primo gruppo, formato da pre-
parazioni che prevedono un involucro o un supporto che serve per presen-
tare un composto, ci sembra indispensabile farle precedere da qualche cenno
specifico a quest'ultimo elemento così importante, esponendo per norma
della padrona di casa la maniera in cui si ottengono i composti più gene-
ralmente usati e insieme qualcuno dei preparati che servono per rifinire
o accompagnare gli antipasti.

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burri composti.
BUrRI COMPOSTi-Unione del burro con uno o più elementi, in pro-
porzioni adatte, amalgamati tra loro, nella maggior parte dei casi, pestan-
doli insieme nel mortaio e passando accuratamente il composto.
Diamo le dosi dei burri composti più generalmente usati.
Burro alla campagnola: 25 grammi di capperi, 30 grammi di cetriolini
sott'aceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo e 100 grammi
di burro. Pestate e passate.
Burro alla crcola: 6 rossi d'uovo sodi, ~ acciughe sfilettate, 10 grammi
di capperi e 100 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro d'acciuga: 50 grammi di acciughe lavate e spinate e 125 grammi
di burro. Pestate e passate.
Burro di aringa: 50 grammi di aringa e 125 grammi di burro. Pestate
e passate.
Burro di caviale: 80 grammi di caviale e 100 grammi di burro. Pestate
e passate.
Burro di dragoncello: Tuffate in una casseruolina con acqua bollente
un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate dare un bollo e pas-
sate il dragoncello in acqua fredda. Strizzatelo bene e mettetelo nel
mortaio
con 125 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di gamberetti: 100 grammi di burro e 100 grammi di code di
gamberetti lessati e decorticati. Pestate e passate.
Burro di Montpellier: Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel
ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; immergeteli in una pen-
tola con acqua in ebollizione, lasciateli bollire un paio di minuti, scola-
teli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli nel mortaio con un
pezzettino d'aglio, 100 grammi di burro, un tuorlo d'uovo sodo e un tuorlo
fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sott'aceto e un
paio
di acciughe lavate e spinate.
Condite con poco sale e una forte pizzicata di pepe e quando il com-
posto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terri-
netta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete a goccia
a goccia, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio,
in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pi-
stacchio.
Aggiungete infine un cucchiaino d'aceto-meglio se sarà aceto al dra-
goncello-e, se credete, anche una puntina di cucchiaino di senape sciolta
in poche gocce d'acqua.
Burro di mostarda: Montate 100 grammi di burro e mescolatevi una
cucchiaiata di mostarda o una puntina di cucchiaino di senape. Non c'è
bisogno di passare.
Burro di paprika: Dopo aver montato 100 grammi di burro aggiun-
geteci 2 grammi di paprika. Non c'è bisogno di passare.
Burro di rafano: 25 grammi di rafano grattato e 125 grammi di burro.
Pestate e passate.
Burro di salmone affumicato: 50 grammi di salmone affumicato e
125 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di sardine: Spinate 3 sardine sott'olio e mettetele con 100 grammi
di burro nel mortaio. Pestate e passate.

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burricreme.
BURRIcREME-Si ottengono incorporando ai burri composti, sufficien-
temente rammolliti, circa un terzo di crema di latte semplice o meglio
ancora montata.
BURRO MONTATO-Per ottenere il burro morbido come una crema, che
si spalmi molto facilmente sui canapè, sui sandwiches, ecc., si mette la
quantità di burro occorrente in una terrinetta e con un cucchiaio di legno
si lavora il burro, fino a che sia ben montato. Nella stagione fredda,
quando
il burro è molto duro, conviene, prima di montarlo, metterlo in luogo tie-
pido affinché possa ammorbidirsi.
COMPOSTo AL FORMAGGIO-Si pesta nel mortaio il formaggio grattato
(groviera o parmigiano), il burro, e l'elemento principale, ad esempio: tar-
tufi, aragosta, tonno, ecc.; si riduce tutto in pasta, si condisce con un
po'
di sale, pepe, spezie e si rifinisce con un pochino di cognac e di crema
di latte.
Composto di aragosta: Tagliate in pezzi I50 grammi di polpa di ara-
gosta cotta e mettetela nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi
di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto
con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac.
Composto di gamberi: Tagliate in pezzi I50 grammi di code di gam-
beri, cotte e scortecciate, e mettetele nel mortaio con 100 grammi di for-
maggio, 50 grammi di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate,
ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo
bicchierino di cognac.
Com posto di tartufi: Pestate nel mortaio 100 grammi di tartufi, 50
grammi di formaggio, 50 grammi di burro e mezzo bicchierino di cognac.
Condite con un pizzico di spezie, passate e tenete al fresco fino al momento
dell'uso.
Composto di tonno: Mettete nel mortaio 100 grammi di tonno all'olio
con 100 grammi di formaggio. Pestate e passate, ultimando il composto con
qualche cucchiaiata di crema di latte densa.

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creme per ripieno.
CREME PER RIPIENO - Crema di lingua 100 grammi di lingua, 25
grammi di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e
passate.
Crema di pesce: 150 grammi di pesce lessato o cotto al burro, accura-
tamente spinato, 50 grammi di burro, 4 cucchiaiate di besciamella densa
e fredda. Pestate e passate.
Crema di pollo: 100 grammi di petto di pollo (arrostito o bollito),
25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda.
Pestate e passate.
Crema di prosciutto cotto: 100 grammi di prosciutto cotto magro, 05
grammi di burro e 2 cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda. Pestate
e passate.
Crema di tartufi: 50 grammi di tartufi neri, 100 grammi di burro,
un cucchiaino di salsa besciamella densa. Pestate e passate.

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gelatina.
GELATINA-Gelatina rapidissima: Ecco il sistema che vi consigliamo
e che prevede l'utilizzazione di tavolette contenenti gli elementi della
colla
di pesce e dell'estratto di carne.
Mettere la pentola sul fuoco con l'acqua occorrente e gettarvi la ta-
voletta: per perfezionare il gusto si potrà aggiungere qualche goccia di
aceto. Si porta il liquido adagio adagio all'ebollizione, si fa bollire per
quattro o cinque minuti, si passa attraverso una salvietta bagnata e striz-
zata, si mette in una stampa e si fa rapprendere in frigorifero.
Gelatina tagliata in cubetti: Per dare bell'aspetto alla maggior parte
degli antipasti serve assai bene la gelatina ritagliata in cubetti,
triangoli,
rombi, ecc.
Si ritagliano dalla gelatina, sformata sulla salvietta bagnata e spremuta,
alcune fette di circa mezzo centimetro di spessore e queste fette si
dividono
con opportuni tagli in dadini di mezzo centimetro di lato, o in triangoli,
rombi, ecc. Si sollevano delicatamente questi dadini, o triangoli, o rombi,
con una larga lama di coltello o con una spatola, e si dispongono nel piatto
intorno a ciò che si vuole abbellire.
Gelatina trita: è molto elegante la guarnizione di gelatina tritata sotto
forma di cordone. Per ottenere un cordoncino di gelatina trita se ne mette
una certa quantità su una salvietta bagnata e spremuta, si trita col
coltello
e s'introduce in una tasca di tela con bocchetta liscia di mezzo centimetro
d'apertura.

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maionese.
MAioNEsE-In molti antipasti è richiesta la maionese, di cui abbiamo
parlato nel capitolo delle salse. Ma qui ci pare utile riepilogare le norme
per la sua preparazione.
Mettete in una tazza un tuorlo d'uovo, un po' di sale e pochissimo aceto
o limone. Rompete il tuorlo con una frustina e incominciate a girare cer-
cando di non farlo spandere troppo.
Quando il tuorlo si sarà ben sciolto, cominciate a far cadere l'olio sul-
l'uovo, a goccia a goccia, lentissimamente, girando con un movimento
sempre dolce e regolare, fino a che l'uovo avrà assorbito mezzo bicchiere
di olio.
Quando, durante la lavorazione, la salsa tenderà ad addensarsi troppo,
diluitela con qualche goccia di aceto o limone.

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BARCHETTE.
Le barchette sono piccole preparazioni formate di un involucro di pasta
sfogliata o di pasta brisée e di un ripieno che può essere caldo o freddo.
Gli involucri si cuociono al forno in speciali stampine ovali chiamate
stampine da barchette.
A questo punto, al fine di chiarIre la nomenclatura delle varie prepa-
razioni, giova osservare che per ottenere i cestini o le tartelette, assai
simili
alle barchette, occorre usare stampine rotonde, lisce o scanalate, chiamate
stampine da cestini o da tartelette.
Le barchette sono usualmente riempite con un composto a base di pesce
o crostacei, amalgamato da salse come la maionese, l'olandese, la piccante
all'aceto (vinaigrette).
Gli involucri si possono acquistare già confezionati dal pasticciere.
Nel caso voleste confezionarli da voi stesse, troverete nella pasticceria
tutte le indicazioni per preparare la pasta sfogliata.
Per comodità delle lettrici diamo però qui le ricette della pasta sfo-
gliata magra e della pasta brisée, che sono di esecuzione più facile ed
assi-
curano un'eccellente riuscita di queste piccole preparazioni e delle prepa-
razioni similari, come cestini, vol-au-vent, rissoles, bouchées, rustic.

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pasta sfogliata magra.
Confezione della pasta sfogliata magra - Per
foderare una dozzina di involucri di barchette, disponete a fontana sul ta-
volo di cucina 150 grammi di farina e versateci in mezzo qualche cucchiaiata
di acqua in cui avrete sciolto un pizzico di sale.
Con una spatola mescolate bene per amalgamare farina e acqua, con-
tinuate poi ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, ela-
stica e ferma.
è molto importante, per la buona riuscita della ricetta, che la pasta
che avete ottenuto abbia la stessa durezza e compattezza del burro che ora
state per incorporarvi. Se la pasta fosse più dura del burro, ammorbi-
ditela aggiungendo un po' d'acqua; se fosse più morbida, rendete più mor-
bido il burro manipolandolo come si conviene.
Lasciate riposare la pasta, infarinate il tavolo e con l'aiuto di un rullo
di legno stendete la pasta in un quadrato dello spessore di un centimetro.
Tagliate 80 grammi di burro in piccoli pezzi e disponete questi pezzi
nel centro del quadrato preparato.
Chiudete i quattro lati del quadrato in modo che il burro vi sia rin-
chiuso perfettamente e, facendo attenzione di non fare uscire il burro,
stendete la pasta in un rettangolo di un centimetro di spessore.
Piegate il rettangolo di pasta ottenuto in tre e girando la pasta piegata
mettetela dinanzi a voi, spianatela, ripiegatela ancora in tre e lasciatela
ri-
posare per circa dieci minuti. Ripetete tre volte questa operazione; dopo,
girate la pasta nella maniera descritta, spianatela e ripiegatela di nuovo
lasciandola riposare ogni volta per almeno dieci minuti.
Se la pasta dovesse attendere prima di essere utilizzata è bene lasciarla
piegata e stenderla solo al momento dell'uso.

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pasta brisées.
Confezione della pasta brisées - Per foderare una
dozzina di stampine da barchette o da cestini (di 5 centimetri di diametro)
disponete a fontana sulla tavola grammi 100 di farina e nel vuoto mettete
grammi 65 di burro a pezzetti, 3 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale.
Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorarli, formate con la pasta una
palla e lasciatela riposare per almeno un quarto d'ora.
Poi stendete la pasta sottilmente all'altezza di 2 o 3 millimetri e con
un tagliapaste adeguato ricavatene tante forme quante sono le stampine da
foderare.
Per i cestini usate un tagliapaste, liscio od ondulato, di 7 centimetri di
diametro, e per le barchette un tagliapaste ovale che sopravanzi di un paio
di centimetri l'ampiezza della stampina. Essendo così i dischi e gli ovali
più larghi delle rispettive stampine, le foderano facilmente fino all'orlo
senza che si sia obbligati a tirare la pasta con le mani.

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cottura degli involucri.
Come si cuociono gli involucri - Quando gli involucri
vanno prima cotti e poi riempiti del composto, caldo o freddo che sia, se
li esponeste al forno così come sono, la pasta certamente si deformerebbe.
Per evitare questo grave inconveniente, adottate il seguente modo di pro-
cedere.
Dopo aver foderato le stampine, punzecchiate il fondo della pasta con
un coltellino e riempite gli involucri di fagioli crudi prima di metterli in
forno, che deve essere stato già precedentemente riscaldato.
Quando gli involucri saranno cotti (debbono risultare di colore chia-
rissimo), si vuotano dei fagioli e si tolgono dalle stampine.

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barchette alla creola.
BARCHETTE ALLA CREOLA - Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro
alla creola - Acciughe, 6 - Olive, 12 - Gelatina.
Preparate un burro alla creola, e con esso riempite a raso le barchette.
Ponete nel mezzo di ognuna una rotellina di acciuga e sulla rotellina ap-
poggiate un'oliva verde snocciolata e riempita con burro alla creola. Com-
pletate con un cordone di gelatina trita.

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alla marinara.
BARCHETTE ALLA MARINARA - Per 6 persone: Barchette, 12 -
Gamberetti, 24 - Cozze, g. 250 - Vongole, g. 250 - Funghetti coltivati,
g. 200 (o funghi secchi, g. 250 - Olio - sale - Prezzemolo - pepe bianco -
Pangrattato - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, mezzo
bicchiere).
Fate aprire le cozze e le vongole in una padellina, sgusciatele e tenetele
da parte.
Lessate un pugno di gamberetti, scortecciatene le code e ritagliatele in
due o tre pezzi.
Mondate i funghetti, ritagliateli in fettine sottili e fateli cuocere in
una
padellina con un pochino d'olio, sale e prezzemolo. Se invece adopererete
funghi secchi dovete prima farli rinvenire in acqua fredda almeno per un
quarto d'ora e poi cuocerli più a lungo con olio, sale e un pochino d'acqua,
ritagliandoli, dopo cotti, grossolanamente.
Con il burro, la farina e il latte preparate la besciamella nella quale,
oltre il latte, metterete mezzo bicchiere di liquido rimasto nella padella
dalla cottura delle cozze e delle vongole e decantato.
Ultimate la salsa con un buon pizzico di pepe bianco o anche con una
puntina di pepe rosso di Cajenna.
Riunite in un unico recipiente vongole, cozze, code di gamberetti e
funghi e amalgamate ogni cosa con una cucchiaiata o due di besciamella,
in modo che questa possa legare tra loro i vari componenti.
Con questo composto riempite gli involucri cotti delle barchette, liscian-
dolo bene con la lama di un coltello; poi su ogni barchetta spalmate un
altro
pochino di besciamella.
Mettete in una padellina un po' d'olio e quando l'olio sarà caldo aggiun-
gete un pugno o due di pane grattato. Tenendo sempre la padellina sul
fuoco, mescolate fino a che il pane sarà diventato biondo. Allora ricoprite
la
salsa delle barchette con questo pane fritto, spandendolo dappertutto.
Quando avrete ultimato le barchette, passatele un momentino in forno
per ben riscaldarle e poi, dopo averle disposte in un piatto con salvietta,
fatele portare in tavola.

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con aringa alla polonese.
BARCHETTE CON ARINGA ALLA POLONESE - Per 6 persone:
Barchette, 12 - Aringhe salate da latte, 3 - Mele, 3 - Cipolle, 2 - Noci, 18
-
Olio.
Scegliete delle aringhe salate da latte, quelle cioè che racchiudono nel
loro corpo il cosiddetto latte.
Sfilettatele e ritagliate i filetti in due o tre pezzi secondo la
grandezza
delle aringhe.
Sbucciate le mele e ritagliatele in spicchi nettandoli dai semi. Preparate
le cipolle in fette, che terrete per un po' di tempo in acqua corrente per
togliere il sapore troppo piccante. Finalmente schiacciate le noci,
mondatele
e aggiungetele al resto.
Tritate mele, cipolle e noci e da ultimo aggiungeteci il latte delle
aringhe che triterete anch'esso.
Mescolate bene ogni cosa e accomodate questo composto nelle barchette.
Sul composto disponete i filetti di aringa e innaffiate tutto con olio.
è bene preparare quest'antipasto un giorno prima, perché riesce più
gustoso.

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con burro di gamberetti.
BARCHETTE CON BURRO DI GAMBERETTI - Per 6 persone:
Barchette, 12 - Code di gamberetti, 24 - Burro di gamberetti - Burro di
Montpellier.
Riempite a raso le barchette con burro di gamberetti e decoratele con
qualche codina di gamberetto.
Fate intorno alle barchette un cordone di burro di Montpellier oppure
di burro di dragoncello.

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con burro di salmone.
BARCHETTE CON BURRO DI SALMONE - Per 6 persone: Bar-
chette, 12 - Burro di salmone affumicato - Salmone - Maionese - Tartufo.
Preparate un burro di salmone affumicato e riempitene a raso le
barchette.
Velate le barchette già pronte con uno strato sottile di maionese e deco-
ratele con una fila di dischetti alternati di salmone affumicato e di tar-
tufo nero.

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con caviale.
BARCHETTE CON CAVIALE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro,
g. 100 - Caviale, 2 cucchiaini colmi.
Montate 100 grammi di burro e quando sarà soffice mischiateci un paio
di cucchiaini colmi di buon caviale dolce.
Con questo composto riempite a raso le barchette.

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con cozze.
BARCHETTE CON COZZE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Cozze,
g. 500 - Olio - Crema di latte, 2 cucchiai - Besciamella (burro, g. 25;
farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Raschiate bene le cozze, lavatele e mettetele in una padellina con un
pochino d'olio. Coprite la padella, portatela su calore moderato e fate
aprire
le cozze saltellando di quando in quando la padella.
Togliete i molluschi dai gusci, decantate il liquido della padella e ver-
satelo in un piccolo tegame con le cozze sgusciate, lasciando stufare per
qualche minuto su calore debolissimo a recipiente coperto, senza far più
bollire.
Preparate la salsa besciamella e ultimatela con una o due cucchiaiate
di crema di latte.
Distribuite le cozze nelle barchette e ricopritele con una buona cuc-
chiaiata di salsa.

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con crema di pesce.
BARCHETTE CON CREMA DI PESCE-Per 6 persone: Barchette, 12 -
Crema di pesce.
Preparate una crema di pesce e riempitene a raso le barchette.

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con formaggio di tonno.
BARCHETTE CON FORMAGGIO DI TONNO - Per 6 persone: Bar-
chette, 12 - Composto al formaggio di tonno - Uovo sodo.
Preparate un composto al formaggio di tonno, riempitene a raso le
barchette e decoratele con strisce alternate di tuorlo d'uovo sodo passato e
bianco d'uovo sodo finemente tritato.

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con gamberetti.
BARCHETTE CON GAMBERETTI - Per 6 persone: Barchette, 12 -
Spinaci, g. 300 - Gamberetti, 48 - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato,
g. 50 - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un
bicchiere).
Lessate gli spinaci, trinciateli grossolanamente e dopo averli ben spre-
muti fateli insaporire in una teglietta con burro e sale.
Lessate i gamberetti e scortecciatene le code.
Preparate la salsa besciamella, che ultimerete con una cucchiaiata di
parmigiano grattato.
Disponete nel fondo di ogni barchetta uno strato di foglie di spinaci; su
queste adagiate le code di gamberetti appoggiandole una sull'altra a
gradini;
velate tutto con la salsa, che deve essere piuttosto densa, spolverizzate
ogni
barchetta di parmigiano e prima di mandarle in tavola passatele per cinque
o sei minuti in forno caldo, affinché il parmigiano possa fondersi e la
salsa
fare una crosticina dorata.

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con ostriche.
BARCHETTE CON OSTRICHE - Per 6 persone: Barchette, 12 -
Ostriche, 48 - Crema di latte - Tartufi neri - Besciamella (burro, g. 25;
farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua e mettete ostriche ed
acqua in un piccolo tegame, portando fino all'ebollizione e poi lasciando
stufare per qualche altro minuto a recipiente coperto, su calore
debolissimo.
Preparate la salsa besciamella che ultimerete con una cucchiaiata o due
di crema di latte.
Distribuite in ogni barchetta le ostriche, ricopritele con una buona cuc-
chiaiata di salsa, lisciandola, e sulla salsa seminate un trito finissimo di
tartufi neri.
Si servono così senz'altro, se preparate all'ultimo momento. Se invece
volete prepararle in anticipo mettetele qualche minuto in forno per ri-
scaldarle.

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con uova.
BARCHETTE CON UOVA-Per 6 persone: Barchette, 12 - Uova sode, 2
- Pancetta di tonno sott'olio, g. 50 - Caviale, 2 cucchiaini - Salsa
Worcester -
Senape inglese - Gelatina.
Preparate due uova sode in dadini e 50 grammi di pancetta di tonno
sott'olio, anche in dadini.
Aggiungete un paio di cucchiaini di caviale, qualche goccia di salsa
Worcester e completate con poca senape inglese.
Con questo composto riempite le barchette pareggiandole bene e ve-
latele con gelatina molto fredda alla densità dell'olio. Tenetele in fresco
fino al momento di farle servire.

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BOUCHEES.
Le bouchées sono piccoli dischi di pasta sfogliata, spessi un centimetro
circa, del diametro di cinque o sei centimetri, con un vuoto centrale per
accogliere il ripieno chiuso da un coperchio della stessa pasta: vengono
cotti al forno e poi riempiti con un composto.
Sono molto simili ai petite patés.

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bouchees con funghetti e crema.
BOUCHEES CON FUNGHETTI E CREMA - Per 6 persone:
Bouchees, 12 - Funghetti, g. 200 - Crema di latte, 2 cucchiai - Burro, g. 50
-
Madera o marsala - Sale - Pepe.
Preparate una pasta sfogliata magra (che troverete descritta in Bar-
chette, qualche pagina prima) e stendetela su un tavolo infarinato in una
sfoglia dello spessore, il più possibile uguale, di un centimetro circa.
Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro (o un bic-
chierino da vermut) ritagliate nella sfoglia tanti dischi.
Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di
rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far
sgocciolare il rosso d'uovo sul bordo, altrimenti durante la cottura i
dischi
non potrebbero più gonfiarsi.
Ora servendovi di un altro tagliapaste di 4 centimetri di diametro (un
bicchierino da liquore), che inumidirete ogni volta in acqua tiepida, inci-
dete nell'interno di ogni disco un disco più piccolo; fate però una
incisione
leggera senza andare troppo in profondità. Questo disco vi servirà da co-
perchio.
Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi. Infornate le bou-
chées in forno già caldo e lasciatele cuocere a buon calore finché non sa-
ranno diventate dorate e croccanti; levate allora le bouchées dal forno e
con un coltellino togliete i coperchi senza romperli e metteteli da parte;
con il manico di un cucchiaino vuotate l'interno delle bouchées di un po'
di pasta per far posto al ripieno; vi rimarrà lo spazio per una cucchiaiata.
Le bouchées vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perciò
se devono attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima
di completarle.
Frattanto preparate il ripieno.
Nettate, lavate rapidamente, asciugate i funghetti e tagliateli in pezzi.
Mettete una noce di burro in una padella e appena sarà caldo aggiun-
gete i funghetti. Fate cuocere a fuoco vivo, condite con sale e pepe e
appena l'acqua che i funghi avranno cavato sarà evaporata, aggiungete
nella padella la crema di latte. Fate addensare un momento questa sal-
setta mescolando con cura, poi levate la padella dal fuoco, versateci íl
madera o il marsala e incorporateci anche il resto del burro in pezzetti;
i funghi dovranno risultare velati dalla salsa.
Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti
e fatele servire calde.

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con gli scampi.
BOUCHeES CON GLI SCAMPI-Per 6 persone: Bouchees, 12 - Scampi,
g. 200 - Carota - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Burro, una noce - Farina,
un cucchiaio - sale - tuorlo d'uovo.
Confezionate gli involucri per bouchées come è spiegato nella ricetta
precedente.
Preparate frattanto il ripieno. Mettete in una pentola acqua sufficiente,
il sale, la carota, mezza cipolla, una costola di sedano e un po' di prezze-
molo e lasciate bollire per un'ora.
Nettate, lavate gli scampi e metteteli a lessare nel brodo preparato per
circa 20 minuti. Appena cotti sgusciate gli scampi, tagliateli a pezzetti e
metteteli in una terrina; passate il brodo.
Fate liquefare il burro a calore moderato, aggiungete la farina e fatela
rosolare leggermente mescolando finché abbia preso un bel colore dorato;
aggiungete allora un buon bicchiere del brodo degli scampi.
Lasciate cuocere ed addensare la salsa per circa un quarto d'ora a
fuoco molto lento; alla fine della cottura verificate il sale.
Levate la salsa dal fuoco, aggiungeteci il rosso d'uovo poco alla volta,
e versatela nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati.
Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti
e fatele servire calde.

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CANAPés.
Fette di pane dello spessore di un centimetro, ricavate, dopo tolta la
crosta, da uno sfilatino o da un pane a cassetta. Possono avere forma qua-
drata, tonda, ovale, a triangoli; vengono leggermente tostate e spalmate di
burro, su cui si posano le preparazioni scelte.

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canapé arlecchino.
CANAPé ARLECCHINO-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di mostarda
- Tartufo nero - Cetriolini - Uovo sodo - LJngua.
Preparate i canapés di forma rettangolare, spalmateli con burro di
mostarda e rivestiteli con piccolissime porzioni di tartufo nero tritato,
ce-
triolini tritati, rosso d'uovo sodo passato, bianco d'uovo sodo tritato,
lingua
tritata, tutto disposto irregolarmente ma con eleganza, alternando il più
possibile i colori.

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capriccioso.
CANAPé CAPRICCIOSO-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro - limone -
Acciughe - Pepe.
Preparate i canapés di forma rotonda e spalmateli di burro, senza to-
starli, e sul burro disponete una fettina sottilissima di limone (sola parte
in-
terna senza buccia né semi). Completate con filettini d'acciuga disposti a
stella e un pizzico di pepe.

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del ghiottone.
CANAPé DEL GHIOTTONE - Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di
Montpellier - Burro di mostarda - Petto di pollo cotto - lingua allo
scarlatto.
Preparate i canapés di forma rotonda e rivestitene la metà con burro di
dragoncello oppure di Montpellier, e l'altra metà con burro di mostarda.
Sul burro di Montpellier disponete delle fini asticciole di petto di pollo
cotto e sul burro di mostarda un trito di lingua allo scarlatto. Circondate
la parte dove è il petto di pollo con un cordoncino di burro di mostarda
e la parte dove è la lingua con un cordoncino di burro verde.

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di acciughe.
CANAPé DI ACCIUGHE-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di acciuga -
Acciughe - Uovo sodo.
Preparate i canapés di forma rettangolare e spalmateli con burro d'ac-
ciuga. Preparate dei filettini d'acciuga procurando di ottenerli ben
regolari
(bisogna lavare, spinare e dividere in due le acciughe e poi ridividerle in
lungo col coltello in filettini di un paio di millimetri di larghezza).
Fate con questi filettini un reticolato sopra ogni canapé e mettete,
alter-
nando i colori, in ogni vuoto di questo reticolato una pizzicata di tuorlo
d'uovo
sodo passato e una pizzicata di bianco d'uovo sodo tritato.
Il burro che vi sarà rimasto lo metterete in una tasca di tela con boc-
chetta liscia e premendo sulla sommità fate intorno ai canapés un sottile
cor-
doncino di burro che li completerà con eleganza.

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di gamberetti.
CANAPé DI GAMBERETTI-Per 6 persone: Canapé, 12 - Uova sode, 3 -
Burro di gamberetti - Gamberetti.
Lessate le uova e separate la chiara dal tuorlo. Passate il tuorlo e
tritate
finemente la chiara col coltello.
Preparate i canapés di forma rotonda e spalmateli con burro di gambe-
retti e poi appoggiate, su una metà del canapé, il tuorlo d'uovo passato e
sull'altra metà, il bianco d'uovo tritato.
In mezzo alla divisione dei due colori disponete (a scalini, una appog-
giata all'altra) una fila di code di gamberetti cotti e decorticati.

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di sardine.
CANAPé DI SARDINE-Per 6 persone: Canapé, 12 - Burro di sardine -
Sardine sott'olio, 24.
Preparate i canapés di forma rettangolare e spalmateli con burro di sar-
dine; appoggiateci sopra due sardine spinate, mettendone una dalla parte
della testa e una dalla parte della coda. Completate con un cordoncino di
burro di sardine.

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di uova.
CANAPé DI UOVA-Per 6- persone: Canapé, 12 - Burro di mostarda -
Maionese - Uova sode, 3.
Preparate i canapés di forma rotonda, spalmateli con burro di mostarda
e su questo burro spalmate un leggero strato di maionese.
Nel mezzo del canapé disponete un monticello di rosso d'uovo sodo
passato e intorno disponete una corona di bianco d'uovo sodo finemente
tritato.

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CAROLINE.
Panini delicatissimi di forma oblunga, fatti con la pasta degli choux,
completati con un ripieno.
Preparazione e cottura delle caroline-Con 125
grammi d'acqua, 75 grammi di farina, 50 grammi di burro, due uova e un
pizzico di sale preparate la pasta degli choux.
Mettete la pasta nella tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro
e sulla placca da forno leggerissimamente imburrata fate uscire tanti ba-
stoncini di pasta della lunghezza di 5 centimetri. Non disponeteli troppo
vicini gli uni agli altri perché cuocendo si gonfiano e potrebbero
attaccarsi
tra loro.
Cuocete i panini a forno ben caldo e quando saranno gonfi, asciutti e
leggeri-da 10 minuti a un quarto d'ora-toglieteli dal forno e fateli
freddare.

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caroline ripiene.
CAROLINE RIPIENE-Per 6 persone: Caroline, 12 - Ripieno a piacere.
Quando i panini si saranno freddati, procedete a riempirli nel modo
seguente.
Con le forbici fate ad ognuno un taglio laterale, e procedendo con at-
tenzione riempiteli con puré di burro e acciughe, o con burro e prosciutto
in fettine, o con listelline di pollo arrostito e burro, ecc.
Potete impiegare per la riempitura tutti quei composti che crederete
più opportuni, come, per esempio, le creme e i burri-creme.

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CASSOLETTES.
Le « cassolettes » sono dei piccoli recipienti, a forma di tazzine senza
manici, normalmente di porcellana resistente al fuoco, ma anche di me-
tallo o vetro di speciale fabbricazione.
Sono per lo più usate per la preparazione di antipasti ed anche di
intermezzi e vengono riempite con elementi (come filetti di tacchino, petto
di pollo, formaggi, uova) insaporiti da sughi legati con salse bianche o
brune piuttosto dense; dopo la cottura in forno del composto sono portate
in tavola così come sono.
Queste delicate preparazioni sono indicate col nome dei recipienti in
cui vengono cotte.
In questi ultimi tempi le « cassolettes », di chiara origine francese,
hanno incontrato da noi largo favore e sono frequentemente usate, anche
per la comodità del servizio, in pranzi e in ricevimenti di importanza.

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di filetti di tacchino.
CASSOLETTES DI FILETTI Di TACCHINO - Per 6 persone: Filetti
di tacchino, 6 - Burro, g. 130 - Farina, g. 50 - Brodo, l. 0,500 - Patate,
g. 500 - tuorli d'uovo, 2 - Uovo intero - sale - pepe - Noce moscata.
Cuocete i filetti di tacchino a fuoco vivace in una padellina con una
noce di burro e sale e appena cotti tritateli.
Con 50 grammi di burro, la farina e il brodo preparate una salsa vel-
lutata, a cui mescolando con delicatezza aggiungerete i filetti di tacchino
tritati.
Preparate le patate duchesse. Mettete a lessare in acqua fredda e sale
le patate, e appena cotte sbucciatele, passatele e mettetele in una
casseruola
sul fuoco; aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata e mescolate con un
cucchiaio di legno aggiungendovi a poco a poco 50 grammi di burro.
Quando le patate avranno assorbito bene tutto il burro ritirate la
casseruola
dal fuoco e incorporatevi con leggerezza l'uovo intero e un tuorlo.
Imburrate ora le cassolettes, empitele fino a metà con il composto di
filetti di tacchino e vellutata, copritele con le patate duchesse preparate
e
doratele con tuorlo d'uovo sbattuto.
Mettete le cassolettes per un quarto d'ora circa nel forno già ben caldo
e servitele croccanti.

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di formaggio.
CASSOLETTES DI FORMAGGIO - Per 6 persone: Groviera grattata,
g. 125 - Uova, 5 - Farina, g. 50 - Burro, g. 50 - latte, l. 0,500 - sale -
pepe -
Noce moscata.
Preparate come di consueto la salsa besciamella con il burro, la farina
e il latte, e conditela con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata.
Toglie-
tela poi dal fuoco e aggiungete la groviera grattata mescolando con un
cucchiaio di legno per amalgamarla.
Rompete le uova mettendo da parte i rossi e montate in neve ferma
le chiare.
Quando le chiare saranno ben montate, aggiungete ad esse, mesco-
lando con molta delicatezza, il composto di besciamella e di groviera e,
uno alla volta, i rossi delle uova.
Imburrate abbondantemente le cassolettes, distribuite in ognuna il com-
posto preparato, ma solo fino a tre quarti perché cuocendo si gonfierà. Pas-
sate le cassolettes in forno ben caldo per circa un quarto d'ora.

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CESTINI.
Come abbiamo già accennato trattando delle barchette, a cui sono si-
mili, i cestini sono involucri rotondi di pasta sfogliata o di pasta brisée,
cotti in forno in speciali stampine per l'appunto rotonde, lisce o
scanalate,
e poi riempiti di un composto a piacere.
I cestini vengono generalmente riempiti di un composto di carne, pol-
lame, formaggi o verdure, legati da salse come la besciamella, la vellutata,
la bruna.
Se gli involucri non si debbono cuocere insieme al ripieno secondo le
indicazioni delle ricette, si possono acquistare già confezionati dal
pastic-
ciere. Nel caso voleste confezionarli da voi stesse, vi preghiamo di
riferirvi
a Barchette, qualche pagina prima, dove sono descritte le varie paste da
usare e le operazioni da compiere.

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con crema di pollo.
CESTINI CON CREMA DI POLLO-Per 6 persone: Cestini, 12 - Crema
di pollo - Tartufo - Gelatina.
Preparate una crema di pollo e riempiteci a raso i cestini. Ponete in
mezzo al cestino un disco di tartufo e fate intorno un cordoncino di gela-
tina trita.

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con crema di prosciutto.
CESTINI CON CREMA DI PROSCIUTTO-Per 6 persone: Cestini, 12 -
Crema di prosciutto cotto - Prosciutto cotto - Tartufo - Gelatina.
Preparate una crema di prosciutto cotto e riempitene a raso i cestini,
lisciandola con la lama di un coltello.
Sul cestino, ponete un disco di prosciutto cotto e su questo un disco più
piccolo di tartufo. Lucidate con la gelatina fusa.

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con crema di tartufi.
CESTINI CON CREMA DI TARTUFI - Per 6 persone: Cestini, 12 -
Crema di tartufi.
Preparate una crema di tartufi. Con questo composto riempite a raso
i cestini.

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con filetto di tacchino.
CESTINI CON FILETTO DI TACCHINO-Per 6 persone: Cestini, 12 -
Prosciutto cotto, g. 100 - Filetto di tacchino - Fegatini di gallina, 2 -
Burro -
Marsala, un bicchierino abbondante - Brodo, mezzo bicchiere - Estratto di
carne - Fecola di patate.
Ritagliate in dadi una fetta piuttosto spessa di prosciutto cotto.
Cuocete al burro un filetto di tacchino e ritagliate anche questo in dadi.
Mettete in un tegamino con un pezzetto di burro i fegatini di gallina.
Lasciate fondere il burro e soffriggere dolcemente i fegatini fino a che
avranno perduto il loro color rosso, ma non fateli friggere troppo, ché
indu-
rirebbero. Appena avranno inteso un po' di calore, bagnateli col marsala,
co-
prite il tegamino, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per una
decina di minuti. In tal modo i fegatini non inseccoliscono e acquistano
un delizioso profumo. Quando saranno cotti, ritagliateli in dadi come il
filetto di tacchino e il prosciutto.
Mettete in un altro tegamino il brodo e scioglieteci una puntina di
estratto di carne. Addensate questa semplice salsa con un pochino di fecola
di patate sciolta nell'acqua fredda ed uniteci il marsala della cottura dei
fegatini.
Riunite in questa salsa-che deve essere piuttosto densa-i dadini
di filetto di tacchino, di prosciutto e dei fegatini e tenete in caldo.
Riempite i cestini con l'intingolo e accomodateli in un piatto con
salvietta.

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con finanziera.
CESTINI CON FINANZIERA - Per 6 persone: Cestini, 12 - Spinaci,
g. 500 - Burro - sale - latte - Brodo - Fecola di patate - Marsala -
Finanziera
di fegatini, funghetti, ecc. - Crema di latte - Formaggio grattato - Bescia-
mella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Tritate sul tagliere gli spinaci lessati e insaporiteli in una padellina
con
burro, sale e poco latte.
Preparate una piccola finanziera di fegatini, animelle di abbacchio, fun-
ghetti, dadini di prosciutto e di tartufo, ecc., o più semplicemente
composta
di un pizzico di funghi secchi, qualche dadino di prosciutto e qualche da-
dino d'uovo sodo.
I vari elementi della finanziera si scottano con un po' di burro, si ba-
gnano con qualche cucchiaiata di brodo, al quale si può aggiungere una
puntina di estratto di carne, e poi si lega l'intingolo con un pochino di
fecola
di patate sciolta in poca marsala.
Preparate la salsa besciamella, piuttosto liquida, ed ultimatela con una
cucchiaiata di crema di latte sciolta.
Dieci minuti prima di mandare in tavola, disponete nel fondo di ogni
cestino un po' di spinaci, su questi un po' di finanziera e velate tutto di
besciamella.
Spolverizzate i cestini di formaggio grattato e passateli pochi minuti
in forno forte per gratinarli, cioè per lasciare che il formaggio si fonda e
formi, con la superficie della salsa, una lieve pellicola appena colorita.

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con fontina.
CESTINI CON FONTINA-Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 70 -
Sale - latte, un bicchiere - Uovo - Rosso d'uovo - Parmigiano grattato,
mezzo
cucchiaio - Fontina del Piemonte, g. 50.
La caratteristica di questa ricetta piemontese consiste nel fatto che gli
involucri non vengono COtti prima di essere riempiti, ma Si CUOciOno In-
sieme con il ripieno.
Riunite sulla tavola di cucina la farina, il burro, tre cucchiaiate di
acqua
e un pizzico di sale, senza lavorare troppo la pasta, che lascerete poi
ripo-
sare per una decina di minuti e stenderete col rullo di legno all'altezza di
due-tre millimetri. Foderatene dodici stampine leggermente imburrate.
Mettete in una terrinetta un uovo e un rosso, mezzo cucchiaio di parmi-
giano grattato, un pizzico di sale, e sbattendo con una forchetta aggiungete
a poco per volta il latte (bollito prima e poi lasciato freddare completa-
mente), in modo da avere una crema liquida.
Mettete in ogni stampina qualche dadino di fontina e con un cucchiaio
riempitele con la crema preparata.
Appoggiate i cestini sulla placca del forno e fateli cuocere a forno ben
caldo per un quarto d'ora, finché la crema si sarà rappresa e i cestini
avranno acquistato un bel color d'oro.
Con attenzione, aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete i ce-
stini dalle stampe e fateli servire caldissimi.

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con prosciutto cotto.
CESTINI CON PROSCIUTTO COTTO-Per 6 persone: Farina g. 100 -
Burro, g. 50 - sale - latte, un bicchiere - Uovo - Rosso d'uovo - Parmigiano
grattato, un cucchiaio - Prosciutto cotto, g. 100.
Anche in questa ricetta la cottura degli involucri viene fatta insieme
con il ripieno, e non precedentemente.
Impastate la farina, il burro, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico
di sale fino a che la pasta vi risulterà liscia e ben lavorata. Lasciatela
ripo-
sare un poco, poi stendetela sottilmente col rullo di legno e foderate con
essa dodici stampine.
Versate in una ciotola il latte, aggiungete l'uovo e il rosso, un pizzico
di sale, il parmigiano grattato, e mescolate bene tutto.
Mettete in ogni cestino foderato qualche dadino di prosciutto cotto e
riempitelo con la crema preparata.
Appoggiate i cestini su una teglia e fateli cuocere in forno caldo per
un quarto d'ora fino a che la crema si sarà rassodata e i cestini avranno
preso un bel color d'oro.
Togliete i cestini dalle stampe, aiutandovi con la punta di un coltello,
poi appoggiateli su un piatto guarnito di salvietta e fateli servire caldi.

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con mozzarella.
CESTINI CON MOZZARELLA-Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro,
g. 70 - sale - Mozzarella, g. 200 - Scatolina di tartufi neri - Uova, 3 -
Pepe
bianco - Parmigiano grattato, 2 cucchiai.
Anche in questa ricetta gli involucri vengono cotti insieme con il
ripieno.
Impastate la farina, il burro, tre cucchiaiate di acqua e un pizzico di
sale, senza lavorare troppo la pasta; lasciatela riposare per una decina di
minuti, stendetela poi all'altezza di due-tre millimetri e foderatene dodici
stampine lisce, leggermente imburrate, adoperando anche i ritagli.
Ritagliate in dadini la mozzarella e i tartufi contenuti nella scatolina.
Mettete in una terrinetta i rossi delle uova, conditeli con un buon piz-
zico di pepe bianco, un po' di sale e parmigiano grattato; sciogliete bene
ogni cosa con un cucchiaio di legno e da ultimo montate in neve prima le
chiare e unitele con delicatezza al composto di rossi d'uovo e parmigiano.
Unite alla massa i dadini di mozzarella e tartufi, mescolate un poco e di-
stribuite questo composto nei cestini riempiendoli fino all'orlo.
Allineate i cestini su una placca da forno e infornateli per circa un
quarto d'ora in forno di calore moderato.
Quando i cestini saranno ben rigonfi e avranno preso una bella tinta
color d'oro chiaro, estraeteli dal forno, sformateli prestamente,
accomodateli
in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

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cestini fantasia.
CEStINI FANTASIA-Per 6 persone: Cestini, 12 - Noci, 3 - Mela - Ba-
nana - Groviera, g. 50 - Maionese - Salsa Worcester.
Preparate una piccola insalata fatta con tre noci, una mela, una banana,
circa 50 grammi di groviera, tutto in dadini, e amalgamate ogni cosa con
una cucchiaiata di maionese e alcune gocce di salsa Worcester (salsa inglese
che si vende in bottigline).
Con questo composto riempite i cestini e velateli con altra salsa maionese.

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CROSTINI.
Fette di pane senza crosta, per lo più ricavate da un pane a cassetta,
di dimensioni e di spessore variabili. Sui crostini, tostati o fritti nel
burro,
si pone una guarnizione a piacere.

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al burro di caviale.
CROSTINI AL BURRO DI CAVIALE - Per 6 persone: Pane nero raf-
fermo, g. 250 - Burro, g. 150 - Caviale, g. 50 - Gocce di carminio.
Ritagliate il pane nero in fettine dello spessore di circa mezzo centi-
metro, e con un tagliapaste rotondo, liscio, del diametro di quattro centi-
metri circa, ricavatene dei dischi.
In una terrinetta riscaldata mettete il burro e lavoratelo a lungo con
un cucchiaio di legno fino a che sarà ridotto a crema ben montata.
Incorporate a due terzi del burro il caviale e con il burro di caviale
ottenuto spalmate i dischi di pane, poi riuniteli a due a due.
Accomodate i crostini in un piatto guarnito di salvietta e decorateli con
una coroncina di burro rosa ottenuto colorando con poche gocce di carminio
il resto del burro montato.

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alla napoletana.
CROSTINI ALLA NAPOLETANA - Per 6 persone: Pane a cassetta -
Olio - Mozzarella, g. 300 - Acciughe, 6 - Pomodoro, g. 200 - Pepe - Origano.
Da un pane a cassetta raffermo ritagliate dodici crostini dello spessore
di un centimetro e della grandezza di una carta da gioco.
Mettete un po' d'olio in una padellina e, un po' alla volta, friggete i
crostini preparati, ma da una sola parte, lasciando l'altra non fritta.
Ungete d'olio una teglia nella quale possano trovar posto, in un solo
strato, tutti i crostini e questi li appoggerete dalla parte non fritta,
lasciando
la parte fritta in alto.
Su ogni crostino mettete una fettina di mozzarella, sul formaggio ap-
poggiate qualche filetto d'acciuga, qualche filettino di pomodoro spellato e
privato dei semi e ultimate i crostini con un pizzico di pepe e un pizzico
di origano.
Fate sgocciolare su ogni cros ti no un pochino d 'olio e pas sate la
teglia in
forno per una decina di minuti: il tempo di far cuocere la parte inferiore
del pane e far liquefare il formaggio. Serviteli caldissimi.

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di acciughe alla marinara.
CROSTINI DI ACCIUGHE ALLA MARINARA-Per 6 persone: Pane
a cassetta - Acciughe, 12 - Aglio, 2 spicchi - Prezzemolo - Olio - Pete.
Ritagliate da un pane a cassetta dei rettangolini spessi un centimetro ab-
bondante, lunghi sette centimetri e larghi quattro: dovrete ricavarne
dodici.
Lavate le acciughe, togliete loro la spina e pestatele nel mortaio con
l'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Sciogliete il pesto con un po'
d'olio e aggiungete un buon pizzico di pepe. Ne dovrà risultare un com-
posto piuttosto sciolto.
Con questo compos to spal mate la metà dei crostini , ricoprendoli con
l'altra metà, in modo da formare dei sandwiches.
Mettete questi crostini in una teglietta unta d'olio, ungeteli nella parte
superiore con un altro pochino d'olio e passateli in forno fino a che
saranno
leggermente tostati, o cuoceteli sulla gratella, facendoli colorire prima da
una parte e poi dall'altra. Si servono caldissimi.

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di provatura al burro d'acciuga.
CROSTINI DI PROVATURA AL BURRO D'ACCIUGA-Per 6 persone:
Mozzarella, g. 300 - Sale - Pete - Sfilatini di pane - Burro, g. 200 -
Acciughe, 12.
Si ritaglia il formaggio in fette piuttosto spesse, che si condiscono con
sale e pepe. Si prendono quindi uno o più sfilatini secondo il numero dei
crostini da fare e dal pane si ritagliano tante fette quante sono le fette
di
formaggio, più due cantucci.
Si prende poi uno spiedo e si comincia con l'infilzare uno dei cantucci,
alternando poi una fetta di formaggio e una di pane per terminare con
l'altro
cantuccio.
Possedendo un girarrosto non c'è da far altro che mettere a posto lo
spiedo e iniziare la cottura, ungendo spesso i crostini con un po' di
burro fuso.
Quando vedrete che la mozzarella sarà ben molle e filante e il pane
abbrustolito e croccante, sfilate i crostini dallo spiedo, accomodateli in
un
piatto ovale riscaldato e versate sui crostini del burro liquefatto, nel
quale
avrete stemperato con un cucchiaio di legno qualche acciuga lavata e
spinata.
I crostini vengono bene anche nel forno.

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di ricotta e salsicce.
CROSTINI DI RICOTTA E SALSICCE-Per 6 persone: Pane a cassetta -
Ricotta, g. 200 - Salsicce, 3 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Groviera o
fontina, g. 50 - Sale - Olio per friggere.
Mettete la ricotta in una ciotola, scioglietela con qualche cucchiaiata di
acqua e conditela con sale e parmigiano. Poi, sempre mescolando con un
cucchiaio di legno, riducetela liscia come una crema.
Punzecchiate le salsicce e fatele cuocere adagio in una padellina con
poca acqua. Quando l'acqua sarà evaporata, lasciate che le salsicce rosolino
un poco nel grasso cavato, poi spellatele, sminuzzatele ed amalgamatele alla
ricotta.
Da un pane a cassetta ritagliate dodici fettine dello spessore di un cen-
timetro e della grandezza di una carta da gioco. Friggete questi crostini
nell'olio, ma da una sola parte. Ungete di olio una teglia nella quale i
cro-
stini possano entrare in un solo strato, e in essa appoggiate i crostini
dalla
parte non fritta, lasciando la parte fritta verso l'alto.
Spalmate ogni crostino con il composto preparato e guarnitelo con astic-
ciole di groviera o di fontina.
Ponete la teglia in forno per una decina di minuti, poi accomodate i
crostini in un piatto con salvietta e inviateli in tavola, caldissimi.

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di sardine.
CROSTINI DI SARDINE-Per 6 persone: Sardine, 12 - Pane a cassetta -
Pepe- Sale - Prezzemolo - Succo di limone- Olio o burro per friggere - Cap-
peri- Vellutata (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; estratto di carne).
Tagliate delle fette di pane spesse un dito e ritagliatene dei crostini
rego-
lari un po' più lunghi e un po' più larghi di una sardina.
Preparate una specie di vellutata con il burro, la farina e un po'
d'acqua calda, nella quale avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di
carne. Lasciate addensare questa salsa e infine provvedete ad ultimarla con
una pizzicata di pepe, un po' di sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito
e un po di succo di limone.
Friggete nell'olio o nel burro i crostini preparati, spalmate su ognuno
di essi uno strato di salsa che deve essere piuttosto densa, e su ogni
crostino
guarnito appoggiate una sardina all'olio, che avrete prima leggermente
asciugato in un tovagliolo. Intorno intorno, sull'orlo del crostino,
disponete
dei capperi anch'essi leggermente asciugati, come per incorniciare la
sardina,
e sulla sardina appoggiate qualche fogliolina di prezzemolo.

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di tartufi bianchi.
CROSTINI DI TARTUFI BIANCHI-Per 6 persone (12 crostini): Pane
a cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi bianchi (o g. 70 di
tartufo bianco
fresco) - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Succo di limone.
Ritagliate da un pane a cassetta delle fette di un centimetro scarso e
da esse ricavate dei crostini di circa centimetri sette per quattro. Aprite
una
scatola di tartufi bianchi, asciugateli e grattateli sulla grattugia.
Mettete in una padellina il burro, lasciatelo fondere dolcemente a calore
debolissimo, aggiungete i tartufi grattati e fateli riscaldare per cinque
mi-
nuti, senza che abbiano a soffriggere nel burro. aggiungete allora un paio
di cucchiaiate di parmigiano grattato, mescolate, e se l'impasto fosse
troppo
denso riportatelo ad una giusta densità con una mezza cucchiaiata di brodo.
Ultimate con abbondante succo di limone.
Abbrustolite i crostini, spalmate su ognuno una parte del composto di
tartufi, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

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di tartufi neri.
CROSTINI DI TARTUFI NERi -Per 6 persone (12 crostini): Pane a
cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi neri (o g. 100 di tartufo
nero
fresco) - Olio - Succo di limone.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette di un centimetro scarso e da
queste fette ricavate dei crostini aventi su per giù le dimensioni di centi-
metri sette per quattro. Aprite una scatolina di tartufi neri, asciugateli e
grattateli sulla grattugia.
Mettete in una casseruolina un pochino d'olio di buona qualità e, quando
sarà caldo, aggiungete i tartufi grattati, che lascerete scaldare a calore
debo-
lissimo per cinque minuti. Togliete la casseruolina dal fuoco e ultimate i
tartufi con succo di limone abbondante.
Abbrustolite i crostini, spalmateci soPra il comPosto di tartufi, accomo-
dateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito. Alcuni
consigliano di
far scaldare nell'olio un pezzetto d'aglio: in questo caso, bisogna togliere
l'aglio quando comincia a prendere colore. Ma l'uso dell'aglio dipende dai
gusti e noi non lo suggeriamo.

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piccanti.
CROSTINI PICCANTI-Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio
colmo - Brodo, un bicchiere - Acciughe, 6 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo
trito, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Crostini di pane abbrustoliti o fritti,
12.
Sciogliete in una casseruolina il burro, uniteci la farina, fate cuocere
mischiando con un cucchiaio di legno, e dopo un minuto o due versate nella
casseruolina il brodo. Sempre mescolando lasciate che si addensi bene.
Mettete allora nella casseruolina un trito fatto con le acciughe lavate e
spinate, i capperi e il prezzemolo. Mescolate per amalgamare bene tutto,
mettete un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto
su crostini caldi di pane, abbrustoliti o fritti.

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PANE A CASSETTA.
Farina, g. 500 - Burro, g. 100 - Sale - Lievito di birra, g. 20 - Latte, l.
0,500.
Mettete sul tavolo la farina, il burro, un pizzico di sale, il lievito di
birra sgretolato tra le dita, e impastate tutto con il latte. La pasta dovrà
risultare molto morbida. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo di
cucina e lavoratela con forza fino a che acquisti una grande elasticità e si
stacchi dal tavolo in un solo pezzo. Quando questa pasta sarà ben lavorata,
raccoglietela in una terrina, copritela e mettetela in luogo tiepido. Dopo
circa mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione,
rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela e distribuitela in
cassette di
latta rettangolari, appositamente costruite per questa preparazione. Ogni
cassetta non dovrà essere riempita che a metà. Lasciate lievitare in luogo
tiepido e quando la pasta avrà raggiunto gli orli, chiudete la cassetta e
mettetela in forno di giusto calore.
è largamente usato per i crostini, per i sandwiches, per le tartine.

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PANINI AL LATTE.
Pasta del pane a cassetta - Burro - Uovo sbattuto.
Con l'impasto del pane a cassetta potete confezionare i panini al latte.
Dopo aver fatto l'impasto e dopo che questo avrà lievitato, rovescia-
telo sulla tavola infarinata e foggiatene un lungo bastone grosso come
il dito pollice, che ritaglierete in pezzi d'un paio di dita l'uno. Rotolate
questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della
grandezza approssimativa di una noce. Datele forma preferibilmente allun-
gata, come di un piccolo maritozzo, e accomodate man mano questi pezzi
sulla placca del forno, unta leggermente di burro, a un po' di distanza
gli uni dagli altri perché non si attacchino. Quando li avrete tutti
allineati
sulla placca, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e metteteli
in
luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che saranno cresciuti
almeno del doppio. Intanto riscaldate il forno.
Con un pennello bagnato d'uovo sbattuto dorate leggermente i panini
senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno caldissimo, perché
possano
cuocere in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raf-
freddare su una gratella da pasticceria o su un setaccio.

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PANINI GUARNITI.
Panini al latte - Burro - Caviale o pasta di acciughe.
Senza spaccare il panino al latte ci si fanno nel mezzo per tutta la
lunghezza due tagli convergenti, in modo da ritagliare nella parte centrale
uno spicchio che si porta via. Rimarrà dunque lungo tutto il mezzo del
panino come un solco triangolare che dovrà avere alla superficie una
larghezza di circa un centimetro.
Si monta allora il burro, ci si unisce del caviale o della pasta d'acciuga
in tubetti, e mettendo questo composto in una tasca di tela con bocchetta
liscia si riempiono i solchi.
Questo sistema molto sbrigativo è specialmente raccomandabile quando
si debbono preparare grandi quantità di sandwiches.

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PANINI IMBOTTITI.
Panini al latte - Burro - Guarnizione di filetti di acciuga, prosciutto,
lingua,
tartufi o petto di pollo - Facoltativo: senape.
Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo
da non separarli in due parti, e spalmateli nell'interno di burro montato,
aromatizzato o no con un pochino di senape sciolta in qualche goccia
d'acqua.
Disponete sul burro i filetti d'acciuga, il prosciutto crudo o cotto, le
fettine di lingua o di tartufo o di petto di pollo, e richiudete il panino
pigiando leggermente con la mano.

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PANINI SALATI.
Pasta di pane a cassetta - latte - sale in granelli - Semi di comino.
Questi panini, detti anche panini al kummel, si fanno con l'impasto
del pane a cassetta.
Quando la pasta è ben lievitata, rovesciatela sulla tavola, sgonfiatela e
stendetela in strisce larghe una decina di centimetri e piuttosto sottili.
Rifilate le strisce con un coltello in modo da ottenerle regolari e poi
ritagliatele in triangoli isosceli di 10 centimetri di altezza e 7-8 di
base.
Prendete un triangolo alla volta e arrotolatelo su se stesso dalla base
al vertice. Appoggiate man mano i pezzi arrotolati sulla placca del forno
un po' distanti l'uno dall'altro.
Lasciateli lievitare, passateci sopra un velo di latte e guarniteli di
gra-
nelli di sale e semi di comino.
Infornateli in forno vivace fino a che saranno ben dorati.

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PANINI TARTUFATI.
Panini al latte, 12 - Puré di tartufi, una scatola da un sedicesimo - Burro,
g. 100.
Mettete sul fuoco in una casseruola il burro, e quando sarà sciolto e
incomincerà a soffriggere versateci la purè di tartufi, mescolate, coprite
il
recipiente e tenetelo per cinque minuti su fuoco debolissimo, affinché la
purè possa ben scaldarsi e sviluppare il suo profumo. Togliete la casseruola
dal fuoco, lasciate freddare e poi mescolate bene per amalgamare il burro.
Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo da
non separarli in due parti, e spalmateli nell'interno con il composto
preparato.

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PANINI VIENNESI.
Farina, g. 500 abbondanti - Lievito di birra, g. 20 - latte - sale un cuc-
chiaino colmo - Zucchero, mezzo cucchiaio - Burro, g. 125 - Uovó sbattuto.
Questo delicatissimo pane, detto anche « croissant » perché a forma di
mezzaluna, va eseguito esclusivamente con farine fini da pasticceria.
Pesate 125 grammi di farina, metteteli in una terrinetta e sgretolateci
il lievito di birra. Sciogliete lievito e farina con poco latte (tiepido in
inverno
e freddo in estate), in modo da ottenere una pasta molto morbida. Coprite
il recipiente e lasciate che il lievito, in luogo tiepido, raddoppi il suo
volume.
Mettete sulla tavola 375 grammi di farina, disponeteli a fontana e nel
vuoto mettete il sale e lo zucchero in polvere. Sciogliete e impastate ogni
cosa con il latte (circa un bicchiere) fino ad ottenere una pasta piuttosto
molle, sul tipo di quella del babà, ma un po' più consistente. Sbattetela
con forza sulla tavola, e quando sarà diventata elastica e si staccherà in
un
pezzo solo, aggiungeteci il lievito, raddoppiato di volume, e impastate an-
cora per fare acquistare nuovamente dell'elasticità alla pasta. Staccate
bene
questa pasta dal tavolo e raccoglietela in un pezzo unico. Spolverizzate
la tavola di farina e spolverizzate di farina anche la pasta, che stenderete
delicatamente col rulletto di legno all'altezza d'un paio di centimetri.
Metteteci allora in mezzo il burro in pezzetti. Ripiegate i lembi della
pasta
su se stessi, in modo da chiudere dentro il burro e poi, sempre spolveriz-
zando la tavola e la pasta di farina, datele due giri, come se si trattasse
di pasta sfogliata. Lasciate riposare la pasta per dieci minuti e datele poi
altri
due giri. Quest'impasto si fa generalmente la sera, s'involge in una
salvietta
infarinata e si lascia in riposo fino alla mattina dopo. Non c'è bisogno
che la pasta sia tenuta in luogo tiepido. Basta che non venga esposta a
correnti d'aria e che sia ben coperta affinché non faccia la crosta.
Al mattino rimettete la pasta sulla tavola, sgonfiatela leggermente con
la mano e dividetela in 24 pezzi (ognuno dei quali dovrà pesare una qua-
rantina di grammi). Da ogni pezzo ricavate col rulletto di legno un ovale
piuttosto sottile, che arrotolerete su se stesso, procedendo dall'alto in
basso, nel verso della maggior larghezza. Avrete così una specie di baston-
cino arrotolato, di venticinque centimetri di lunghezza. Arrotolando questi
bastoncini procurate, con le mani, di sfinare un po' le estremità, lasciando
la maggior larghezza nel centro. Ripiegate ogni bastoncino a forma di
mezzaluna molto accentuata (quasi un ferro di cavallo), e disponeteli man
mano sulla placca del forno. Occorreranno due placche.
Coprite i croissants con una salvietta e mettete le placche in luogo
tiepido. Quando i croissants saranno lievitati e soffici al tatto, dorateli
deli-
catamente con uovo sbattuto e infornateli in forno caldissimo. Il calore
del forno è condizione essenziale per la riuscita di questi squisiti panini.
Debbono risultare di un bel color d'oro chiaro, leggermente crostati al-
l'esterno, soffici e sfogliati all'interno.

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PETITS PATeS.
Piccoli dischi appaiati di pasta sfogliata. Fra i dischi si distribuisce
una
piccola porzione del composto preparato e tutto viene infornato per una
decina di minuti.

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con crema di fegatini.
PETITS PATES CON CREMA DI FEGATINI - per 6 persone: Petits
pates - Besciamella - Fegatini - Marsala - Funghi secchi.
Si prepara un po' di besciamella alla quale si uniscono dei dadini di
fegatini cotti al marsala e dei funghi secchi cotti e ritagliati in
pezzetti.
Quando la crema sarà pronta, spalmatela sulla metà dei dischi ricavati
dalla pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli
per
una decina di minuti.
PETITS PATES CON CREMA DI POLLO-per 6 persone: Petits pates -
Besciamella - Formaggio grattato - Pollo - Funghi - Prosciutto.
La crema di pollo, che caratterizza questi petits patés, si ottiene nel
modo seguente.
Si prepara una piccola quantità di besciamella rifinita con una cuc-
chiaiata o due di formaggio grattato e si aggiungono alla besciamella dei
dadini di pollo cotto, di funghi cotti e di prosciutto.
Quando la crema sarà pronta, spalmatela sulla metà dei dischi ricavati
dalla pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli
per
una decina di minuti.

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con spumetta di prosciutto.
PETITS PATÉS CON SPUMETTA DI PROSCIUTTO-per 6 persone:
Petits patés - Prosciutto cotto, g. 50 - Burro - Besciamella - Formaggio
grattato
- Crema di latte.
La spumetta di prosciutto caratterizza questi petits patés. Si ottiene
procedendo così.
Si pestano 50 grammi di prosciutto cotto (o di petto di pollo lesso o
arrosto, o di lingua allo scarlatto) con una grossa noce di burro, si passa
e
si mescola la purè con un po' di besciamella rifinita con una cucchiaiata o
due di formaggio grattato e un paio di cucchiaiate di crema di latte.
Scaldate bene prima di spalmarla sulla metà dei dischi ricavati dalla
pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli per
una
decina di minuti.

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RUSTICI.
I rustici sono preparazioni molto simili ai petits-patés, da cui anzi
certa-
mente derivano.
Hanno per base la pasta sfogliata o un'altra pasta adatta; ma usual-
mente per il ripieno si adoperano salsicce, salumi o formaggi.

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al formaggio d'Olanda.
RUSTICI AL FORMAGGIO D'OLANDA - Farina, g. 200 - Burro,
g. 150 - sale, un cucchiaino - Latte - Uovo sbattuto - Parmigiano, g. 50 -
Formaggio d'Olanda, g. 50.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e
impastate ogni cosa con un po' di latte, così da avere una pasta di giusta
consistenza. Lavoratela bene, lasciatela riposare per almeno mezz'ora, sten-
detela col rullo di legno all'altezza di circa 3 millimetri e ritagliatene
dei
dischi di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di
diametro.
Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i dischetti,
che avrete completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli.
Passateci
su un pennello bagnato nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto ca-
lore. Appena cotti di color biondo chiaro, estraete la placca dal forno,
stac-
cate le pastine e lasciatele freddare.
Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato
e ridotto in crema, il parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche
grattato. Con una larga lama di coltello impastate tutto ciò, aggiungendo
qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta consistenza.
Con questa composizione guarnite una metà dei dischi di pasta, rico-
priteli con un altro disco e fatene combaciare bene i bordi.

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con le salsicce.
RUSTICI CON LE SALSICCE - Pasta sfogliata, g. 300 - Salsicce, 4 -
tuorlo d'uovo.
Sulla tavola infarinata stendete la pasta sfogliata in una sfoglia dello
spessore di pochi millimetri. Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di
diametro ricavate dalla pasta tanti dischi in numero pari.
Imburrate una placca da forno, metteteci la metà dei dischi e inumi-
diteli leggermente con un pennello intinto di acqua.
Tagliate a pezzetti le salsicce e nel centro di ogni disco metteteci un
pezzo di salsiccia grosso come una noce.
Ricoprite ogni disco con un altro e fate combaciare bene i bordi pi-
giando con le dita.
Dorate la parte superiore dei dischi con il rosso d'uovo diluito con un
po' d'acqua, poi infornate la placca in forno già riscaldato e lasciate
cuocere
i rustici a calore forte finché saranno divenuti dorati e croccanti.

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SANDWICHES.
Sono due crostini appaiati tra i quali viene inserita la guarnizione.
Per la preparazione dei sandwiches è preferibile il pane a cassetta,
possibilmente raffermo per facilitare l'operazione. Asportate prima la parte
superiore bombata della crosta con un taglio orizzontale; poi con tre tagli
verticali levate la crosta dei due lati più lunghi e di uno solo dei lati
corti.
Fate in ultimo un taglio orizzontale, tra la crosta e la mollica della parte
inferiore, ma senza arrivare fino in fondo.
Mettete in una terrinetta il burro, montatelo con un cucchiaio di legno
in modo d'averlo molto soffice, e ultimatelo con un pizzico di sale e un
pochino di senape sciolta a parte in poche gocce d'acqua.
Spalmate col burro montato il lato corto senza crosta, poi tagliate una
prima fetta dello spessore di mezzo centimetro. E così di seguito fino
all'ul-
tima fetta che, dopo essere stata spalmata di burro, verrà privata della
crosta.
Contate il numero delle fette ottenute e sulla metà di esse ponete del
condimento a vostro piacere, che può essere lingua allo scarlatto,
prosciutto
crudo o cotto, acciughe, petto di pollo, ecc. Ricoprite ogni fetta guarnita
con un'altra fetta semplicemente imburrata e pigiate leggermente con la
mano per riunire le due fette.
Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela e riapritela e con essa fo-
derate l'interno di una casseruola piuttosto grande, in modo che i lembi
della salvietta ricadano di fuori. Incominciate a disporre i sandwiches bene
allineati e a strati regolari nell'interno della casseruola, e quando li
avrete
tutti sistemati ripiegate verso il centro le quattro cocche della salvietta,
così
da chiudere perfettamente i sandwiches.
Su questi appoggiate un leggero peso e lasciate così fino al momento
di servirli.
Quando dovrete servirli, li disporrete con gusto in piccoli vassoi o
piattini di cristallo o di porcellana, guarniti di salvietta.

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arlecchino.
SANDWICH ARLECCHINO -Pane a cassetta - Maionese, 2 cucchiai -
Cuore di lattuga - Petto di pollo lesso o arrosto - Pomodoro crudo, 2
fettine -
Uovo sodo - Groviera, una fettina - prosciutto cotto, una fettina - sale -
Pepe.
Da un pane a cassetta ritagliate due larghe fette spesse un centimetro
abbondante e abbrustolitele leggermente.
Spalmate una delle fette con una cucchiaiata di salsa maionese e
aggiungeteci il cuore di lattuga tritato finissimo, qualche fettina di petto
di pollo bollito o arrostito, un paio di fettine di pomodoro crudo, l'uovo
sodo ritagliato in quattro rotelline, la groviera e il prosciutto cotto.
Con-
dite con sale, pepe e spalmate su tutto un altro po' di maionese.
Ricoprite con l'altra fetta e servite.

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ristoratore.
SANDWICH RISTORATORE-Fetta di pane tostata e imburrata - Pro-
sciutto - carne di pollo - Roast-beef - Lingua - Acciughe - Capperi -
Cetriolini
- Uova sode.
Si indica con questo nome una larga fetta di pane tostata e imburrata,
sulla quale sono disposti una fetta di prosciutto, pollo, roast-beef,
lingua,
acciughe, capperi, cetriolini, spicchi di uova sode, ecc.
Come si vede, la qualifica di « ristoratore » è bene appropriata: infatti,
invece di un semplice sandwich, si ha qui una colazione completa, e quindi
raccomandiamo questo genere di preparazione specialmente per gite.

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torta.
TORTA SANDWICH-Farina, g. 200 - Burro, g. 320 - Zucchero, g. 15 -
Lievito di birra, g. 10 - Uova fresche, 2 - Uova sode, 2 - Prosciutto cotto,
g. 100 - Sardine all'olio, 6 - Olio - Aceto - Mostarda.
Con la farina, 120 grammi di burro, lo zucchero, il lievito di birra
e le uova fresche, preparate una pasta brioche. Quando avrà lievitato,
mettetela in una teglia imburrata, di venti centimetri di diametro, e
lasciate
che, in luogo tiepido, la pasta raggiunga il bordo della teglia. Cuocete la
torta in forno di giusto calore, sformatela e lasciatela freddare.
Dividetela
allora in tre fette orizzontali. Sulla prima fetta spalmate 100 grammi di
burro, disponendoci sopra delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con la
seconda fetta, e su questa spalmate altri 100 grammi di burro, facendo
sul burro uno strato di sardine all'olio. Ricoprite con la terza ed ultima
fetta ed avrete la torta ricomposta.
Se invece di mettere burro e prosciutto in fettine e burro e sardine
intere vorreste fare una crema di prosciutto e un burro di sardine, tanto
meglio. In questo caso pesterete nel mortaio il prosciutto cotto col burro
e una cucchiaiata di besciamella fredda, e impasterete sulla tavola con una
spatola o con la lama di un coltello il burro e le sardine private della
spina.
Farcita e ricomposta la torta, sgusciate due uova sode e separate i
bianchi
dai rossi. Passate i rossi, raccoglieteli in una scodella e, mettendoci
dell'olio
a goccia, montateli come una maionese, diluendo poi la salsa con un po' di
aceto e aromatizzandola con poca mostarda.
Con questa salsa velate la torta, accomodatela nel piatto e comple-
tatela spargendoci sopra i bianchi d'uovo minutamente tritati.

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SAVORIES.
Piccole preparazioni di origine inglese molto diverse fra loro, che hanno
in comune il condimento piccante. Si usano, più che come antipasti, a
chiusura del pranzo, per bere ancora un goccetto facendo quattro chiac-
chiere.
Rabelais chiamava alcune preparazioni similari éperons bachiques.

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al formaggio.
SAVORIES AL FORMAGGIO - Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbat-
tuto - Parmigiano grattato - pepe di Caienna.
Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrap-
pongono, si battono col rulletto di legno per unirli, si spianano e si dà
loro
un giro.
Si stende la pasta piuttosto sottilmente, formandone un rettangolo di
circa quindici centimetri d'altezza e pareggiandone i lati col coltello.
Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolve-
rizzateci del parmigiano grattato e un po' di pepe di Cajenna.
Ritagliate poi, una alla volta, delle striscioline di pasta lunghe 15 cen-
timetri e larghe due-tre millimetri, e man mano appoggiatele sulla placca
del forno.
Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti, fino a
che saranno leggermente dorate.

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TARTELETTE.
Nella nostra suddivisione i termini tartelette e cestini sono equivalenti.
Pertanto per le ricette di tartelette rimandiamo le lettrici alla voce
cestini,
che precede.

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TARTINE.
Fettine di pane senza crosta, dello spessore di mezzo centimetro, di
forma varia, sulle quali si stende la guarnizione. Spesso si usa di non to-
starle né spalmarle di burro.

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alla purée di carne.
TARTINE ALLA PURé DI CARNE - Carne bollita o arrosto - Pro-
sciutto cotto, 1-2 fette - Burro - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pepe -
Prezzemolo - Fette di pane - Capperi - Cetriolini sott'aceto.
Avendo della carne cotta avanzata, pollo, cacciagione, vitello, abbac-
chio o maiale, separate la carne dalle ossa e dalla pelle e mettetela in un
mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro,
un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un buon pizzico di pepe e
del prezzemolo. Pestate tutto, fino ad ottenere una poltiglia perfetta e, se
volete ancor più raffinare il composto, passatelo: operazione, questa, uti-
lissima ma non necessaria.
Preparate delle fette di pane, privatele della crosta e ritagliatele in
pezzi
regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel
burro e lasciateli freddare.
Quando saranno freddi spalmateli con la purè preparata, che disporrete
in forma bombata.
Lisciate bene la purè e decorate ogni crostino con qualche cappero e
qualche fettina di cetriolino sott'aceto.

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di magro.
TARTINE Di MAGRO-per 20 tartine: Pane a cassetta, g. 100 - latte di
pesce, g. 200 - Burro - Vino bianco - sale - Pepe - Acciughe, 2 - Mostarda -
Tonno sott'olio, g. 200.
Queste tartine appetitose vengono eseguite con il cosiddetto latte di
pesce. La migliore qualità proviene dalle spigole e dai cefali.
Risciacquate e ponete questa sostanza compatta in una teglia imbur-
rata, con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di vino bianco e di un pizzico
di sale e pepe.
Ponete la teglia sul fuoco e fate cuocere per pochi minuti.
A tutto ciò aggiungete due acciughe, lavate e spinate, passate il com-
posto e conditelo con un pochino di mostarda.
Da un pane a cassetta raffermo ritagliate delle lunghe fette dello spes-
sore di mezzo centimetro. Togliete loro la crosta, tostatele leggermente e,
ancora calde, spalmatele di burro.
Sulle fette imburrate stendete, in strato regolare, il composto ottenuto.
Dividete in sottili fette il tonno sott'olio, allineatelo sul pane
guarnito
e pigiate un poco con le dita affinché il tonno vada quasi ad incastrarsi
nel
composto di latte di pesce.
Ritagliate poi le fette di pane in tanti rettangolini uguali.

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di salmone affumicato.
TARTINE DI SALMONE AFFUMICATO-Dischi di pane, 12 - Burro -
Burro d'acciuga - tuorlo d'uovo sodo - Salmone affumicato, g. 50 - Tar-
tufo nero.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette spesse mezzo centimetro e
con un tagliapaste rotondo, liscio, di quattro centimetri di diametro, rica-
vatene dodici dischi.
Allineateli su una teglia, con un pennello inumiditeli di burro fuso
e metteteli per pochi minuti in forno senza farli troppo colorire.
Preparate anche un burro d'acciuga e a codesto burro mescolate un rosso
d'uovo sodo passando tutto.
Quando i dischi di pane saranno freddi, spalmateli con il burro com-
posto, lasciandone un pochino da parte per ultimare la decorazione.
Prendete due o tre fettine di salmone affumicato (una cinquantina di
grammi) e con un tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di diametro
ricavate, dalle fette, dodici rotelline che appoggerete ognuna su una
tartina
imburrata; sopra la rotellina di salmone disponete un dischetto di tartufo
nero del diametro di un centimetro.
Mettete il burro d'acciuga avanzato in una piccola tasca di tela guarnita
con bocchettina spizzata di mezzo centimetro, e premendo la tasca fate
sull'orlo delle tartine una corona di piccole stelle.

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piccanti.
TARTINE PICCANTI -Rafano - Burro - sale - Dischi di pane scuro.
Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, mettetelo in una scodella
e al rafano grattato unite un'uguale quantità di burro. Condite con un
pizzico di sale, e con la lama di un coltello impastate bene tutto.
Tagliate in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di
un tagliapaste rotondo, di cinque centimetri di diametro, ricavate tanti
dischi in numero pari.
Spalmate una metà di questi dischi col composto di burro e rafano, e
ricopriteli con gli altri dischi.

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TOASTS.
In questo nostro manuale, che vuole essenzialmente essere una guida
pratica per le donne di casa, non possiamo non chiarire la breve storia di
queste preparazioni.
In origine il toast consisteva in due crostini di pane, fritti nell'olio o
nel burro, tra cui venivano racchiusi composti o elementi vari. I toasts si
servivano caldi ed erano usati come antipasti, o, meglio, come intermezzi.
Nella terminologia della vita moderna i toasts, italianizzati in tostini
o tosti, hanno subìto una lieve ma importante trasformazione: i crostini
di pane che formano l'involucro non vengono di norma fritti ma, dopo
essere stati riempiti dai composti, sono tostati in speciali macchinette che
l'industria moderna degli elettro-domestici produce in larga quantità nelle
più disparate forme.
Diamo l'indicazione di una preparazione che potrà servire di guida
variando gli ingredienti che la compongono.

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arlecchino.
TOAST ARLECCHINO-Pane a cassetta - Burro - Mostarda - prosciutto,
due fettine - Groviera - Carciofino - alici - Cetriolino - Pomodoro.
Spalmate leggermente da una sola parte due fette di pane a cassetta
con un po' di burro e un po' di mostarda. Mettete fra esse dalla parte im-
burrata due fette di prosciutto, una piccola e sottile fettina di groviera,
un
carciofino spaccato in due, e distribuiti qua e là qualche filetto di alici,
fettine di pomodoro e listelline di cetriolini.
Mettete la preparazione nell'apposita macchinetta che, riscaldandosi,
abbrustolisce il pane e scioglie leggermente gli elementi amalgamandoli
bene in un tutto saporito e piacevole.
Gli elementi che possono essere variati a piacere nella qualità e nella
quantità, sono la base di questa ricetta, ma non bisogna trascurare l'impor-
tanza che rivestono, ai fini della perfetta riuscita della preparazione,
anche
il punto e la durata del riscaldamento che vanno curati a dovere.

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ANTIPASTI SEMPLICI.

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ACCIUGHE.
Preparazione delle acciughe - Le acciughe da presen-
tare come antipasto debbono subire la consueta preparazione: essere lavate
sotto l'acqua corrente, per liberarle dalla salamoia, poi divise in due
filetti,
private della spina centrale e delle altre piccole spine, infine
risciacquate.
Piuttosto che disporle simmetricamente nel senso della loro lunghezza,
è preferibile arrotolarle su se stesse e nel centro del rotolo porre un cap-
peretto o un piccolo disco di sottaceto.

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in rotelline.
ACCIUGHE IN ROTELLINE - Acciughe salate - Tonno sott'olio -
Burro, g. 30 - Prezzemolo - pepe - Succo di limone.
Si prendono delle acciughe salate piuttosto grandi, si nettano e si divi-
dono in due filetti.
Si fa poi un piCCOlO ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e
impastandolo con una noce di burro. Si condisce quest'impasto con un piz-
zico di pepe e qualche goccia di succo di limone. Su ogni filetto d'acciuga
si
spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si
arrotola su se stesso in modo da ottenere una rotellina.
Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino
da antipasto e si guarniscono con prezzemolo e qualche fettina di limone.

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ARINGHE.
Prendete delle aringhe salate comuni o affumicate, tagliate loro la testa
e poi con le dita portate via la pelle che si stacca con la massima
facilità.
Spellate che siano, fate loro col coltellino un'incisione lungo il dorso e,
proce-
dendo con garbo, dividetele in due filetti. Col coltellino date ai due
filetti
bella forma, asportando le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre,
la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è immangiabile.
Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano,
altri-
menti ritagliateli in due, prima per lungo e poi trasversalmente, in modo
da avere otto pezzi di ogni aringa.
A questi filetti aggiungete le uova e il cosiddetto « latte » e conservate
ogni cosa in una terrinetta, ricoprendo d'olio.

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filetti di aringa alla russa.
FILETTI DI ARINGA ALLA RUSSA-Aringhe - Maionese - Prezzemolo
- Capperi, un cucchiaio - Peperoncini sott'aceto, 4-5 - pepe - Mostarda,
mezzo cucchiaino - Fettine di limone.
La prima operazione da compiere è scegliere le aringhe e sfilettarle.
Preparate poi con un rosso d'uovo una salsa maionese e nella salsa me-
scolate una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi tri-
tati, quattro o cinque peperoncini sott'aceto ugualmente tritati, un pizzico
di pepe e mezzo cucchiaino di mostarda.
Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti
di aringa, che disporrete in un piatto da antipasti, intramezzandoli con
qualche rametto di prezzemolo e qualche fettina di limone.

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filetti di aringa in insalata.
FILETTI DI ARINGA IN INSALATA-Aringhe - Olio - Aceto - Cipolla -
Paprika, un pizzico.
Dopo aver sfilettato e ritagliato in pezzi le aringhe, accomodatele in
un piattino da antipasto e conditele con olio, poco aceto, cipolla cruda ta-
gliuzzata e un buon pizzico di paprika.

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CARCIOFINI.
I carciofini costituiscono un antipasto gradito, sia che vengano serviti
soli, sia che vengano accompagnati con olive, oppure facciano parte di una
più complessa preparazione.

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alla marinara.
CARCIOFINI ALLA MARINARA-per 6 persone: Carciofini, 12 - latte
o uova di pesci affumicati - Maionese.
Si fa una piccola dadolata di latte o di uova di pesci affumicati impa-
stando ogni cosa con poca maionese. Con questo composto si riempiono i
carciofini.

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ripieni di acciughe.
CARCIOFINI RIPIENI DI ACCIUGHE-per 6 persone: Carciofini, 12 -
Acciughe - Capperi - Burro.
Si spinano delle acciughe e si tritano col coltello insieme ad un po'
di capperi. Con questa pasta si riempiono i carciofini chiudendo poi l'aper-
tura con un po' di burro.

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ripieni di caviale.
CARCIOFINI RIPIENI DI CAVIALE - per 6 persone: Carciofini, 12 -
Caviale - Burro.
Scegliete dei carciofini non troppo piccoli e tutti eguali, vuotateli un
poco, riempiteli con caviale e chiudete l'apertura con un pochino di burro.

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CAVIALE.
Si dispone in una elegante coppa un po' di ghiaccio tritato e in questo
ghiaccio si incastra il vasetto del caviale, nel quale si mette un cucchiaio
di
vetro o d'osso.
A parte si servono tartine di pane bigio imburrate e sottili fette di
limone, senza buccia e senza semi.
Un altro modo di servire il caviale è il seguente. Prendete quattro pic-
cole coppe di cristallo, riempitene una di caviale, una di rosso d'uovo sodo
tritato, una di bianco d'uovo sodo tritato e una di cipolla tritata e resa
dolce
con lunga permanenza in acqua corrente.
Poggiate le coppe su uno strato di ghiaccio pesto e fate servire insieme
burro e pagliette di sfogliata al formaggio.

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CETRIOLI.
E consigliabile non servirli interi o in pezzi, ma sempre tagliati in fet-
tine minutissime.
I cetrioli preparati come nella ricetta che segue diventano un antipasto
squisito e bene accetto nelle tavole più signorili.

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alla russa.
CETRIOLI ALLA RUSSA - Cetrioli - Sale - Pete - olio - aceto -
Prezzemolo - Crema di latte.
Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime. Raccogliete queste
fettine in una piccola insalatiera e cospargetele con un po' di sale fino,
il
quale ha l'ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione
che contiene.
Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con
garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete pian piano. Le
fettine così rinchiuse si asciugano perfettamente.
Dopo un altro po' di tempo accomodate le fettine nei piattini da anti-
pasto, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito,
aggiungendo una cucchiaiata o due di crema di latte sciolta.
Mettete i piattini preparati in ghiacciaia per almeno un'ora, affinché i
cetrioli possano essere serviti freddissimi.

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COZZE.
Ecco alcuni modi per servire le gustosissime cozze come antipasto.

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alla maionese.
COZZE ALLA MAIONESE-Cozee - Cipolla - Prezzemolo - Pepe - Vino
bianco, un bicchiere - Crema di latte, un cucchiaio - Maionese - Succo di
limone - Senape.
Dopo aver accuratamente raschiato e risciacquato parecchie volte le
cozze, mettetele in una casseruola larga e bassa con una cipolla tritata,
gambi di prezzemolo e un buon pizzico di pepe grossolanamente infranto.
Mettete il coperchio alla casseruola e portatela su fuoco moderato, fa-
cendo saltellare di quanto in quando le cozze e avendo l'avvertenza di non
aggiungere né olio né acqua, poiché le cozze aprendosi abbandoneranno
abbastanza liquido.
Quando le cozze saranno tutte aperte togliete le conchiglie vuote, con-
servando quelle col mollusco che vanno accomodate tutte ìn un piatto.
Lasciate per un po' di tempo nella casseruola il liquido delle cozze
e, quando la parte terrosa si sarà depositata, decantatelo con molta atten-
zione.
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco con un po' di
cipollina tritata e lasciate bollire il vino fino a che sarà ridotto di due
terzi.
Aggiungeteci allora circa mezzo bicchiere del brodo cavato dalle cozze e
lasciate bollire ancora fino a che tutto il liquido si sarà ridotto a meno
di
mezzo bicchiere.
Passate da un colino questo liquido ridotto, aggiungeteci una cucchiaiata
di crema di latte e lasciatelo freddare.
Fate una salsa maionese densa e quando sarà ultimata alleggeritela con
il liquido preparato, che amalgamerete un po' alla volta. Completate la
salsa
con un po' di succo di limone, un pochino di senape, una cucchiaiata di
prezzemolo trito, e versatela sulle cozze.

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in salsa piccante.
COZZE IN SALSA PICCANTE- Cozze, kg. 1 - Olio - Aglio - Acciu-
ghe, 5 - Vino bianco secco, l. 0,125 - Aceto, l. 0,125 - Prezzemolo - Pepe
di Cajenna.
Raschiate le cozze, apritele a crudo, lavatele in acqua salata e
lasciatele
sgocciolare.
In un po' d'olio soffriggete leggermente uno spicchio d'aglio, togliete
via l'aglio appena imbiondito e aggiungete le cozze. Subito dopo messe le
cozze aggiungete cinque acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti.
Bagnate quindi con un quarto di litro di vino bianco e aceto (metà
per metà), fate ridurre il liquido e ultimate la preparazione con una buona
cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di pepe di Cajenna.
Travasate le cozze con il loro bagno in una terrinetta e servitele insieme
con il loro condimento dopo due o tre giorni di infusione, quando riterrete
che abbiano raggiunto il gusto desiderato.

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FUNGHI.
Nella presentazione di un buon antipasto sono elementi indispensabili
i funghi sott'olio e i funghi sott'aceto.
Si dispongono le due qualità insieme con il loro liquido di conserva-
zione in due ciotole distinte.

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GAMBERETTI.
I gamberetti stanno bene in tutte le preparazioni di cucina per il loro
sapore gustosissimo. Molto bene figureranno in un antipasto, del quale non
solo miglioreranno la funzione estetica ma rialzeranno il tono e
l'importanza.

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con riso in insalata.
GAMBERETTI E RISO IN INSALATA - Riso, g. 150 - sale - Gam-
beretti, g. 500 - Olio - Aceto - Mostarda.
Lessate in acqua bollente salata 150 grammi di riso e intanto lessate
anche 200 grammi di gamberetti di cui sguscerete poi le code.
Quando il riso sarà cotto, scolatelo e mentre è caldo aggiungeteci le
code di gamberetti sgusciate.
Condite ogni cosa con olio, poco aceto e mostarda, mescolate e lasciate
freddare.
A questo punto accomodate i gamberetti e il riso in insalata in un piat-
tino da antipasto, decorandoli a vostro gusto con qualche rotellina di tar-
tufo, di cetriolino, ecc.

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LINGUA DI BUE.
La lingua di bue, affumicata o salmistrata, è un antipasto ricercato dai
buongustai. Va affettata in fette sottili e disposta in un grande vassoio
con
affettato di prosciutto, di salame e mortadella, tra i quali farà spicco per
il suo bel colore.

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OLIVE.
Fra le qualità più conosciute sono da ricordare: le olive nere di Grecia,
quelle nere di Gaeta, più piccole, ma più saporite, le olive « infornate »
di
Napoli, e le olive dolci verdi, fra le quali quelle dette di Spagna. Tutte
queste olive possono ugualmente figurare bene in un antipasto, dal lato
del sapore, ma dal lato estetico sono da preferirsi le olive verdi dette di
Spagna, perché più grosse.
Come si disossano le olive-Prendete un temperino a
lama sottile e incominciando dall'alto tagliate la polpa dell'oliva girando
a spirale intorno all'osso e formando un nastro di un sol pezzo, il quale
ricomposto assume nuovamente la forma dell'oliva. Dovrete operare come
se si trattasse di togliere via la buccia da un'arancia o da un limone cer-
cando di ottenerla in un sol pezzo.
A mano a mano che disosserete le olive, le metterete in bagno in una
terrinetta con acqua leggermente salata: ciò per impedir loro di annerire.
Lasciatele così fino al momento di adoperarle.

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olive farcite.
OLIVE FARCITE-Olive - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto, 2 -
Prezzemolo - Acciughe, 2 - tuorlo d'uovo sodo - Olio.
Dopo aver disossato le olive, mettete nel mortaio una cucchiaiata di
capperi, un paio di cetriolini sott'aceto, del prezzemolo, un paio di
acciughe
lavate e spinate e un rosso d'uovo sodo. Pestate tutto per ottenere una
pasta
omogenea e con un pochino di essa riempite ogni oliva.
Accomodatele poi in un piattino da antipasto e innaffiatele con un filo
d'olio.

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per accompagnamento di cocktails.
OLIVE PER ACCOMPAGNAMENTO DI COCKTAILS-Olive - Fettine
di bacon.
Snocciolate le olive a spirale e avvolgetele in una fettina molto sottile
di bacon fermando ogni cosa con mezzo stecchino. Mettete tutte le olive
in una teglietta e poi in forno ben caldo. Appena il bacon sarà diventato
leggermente trasparente, tirate su le olive, lasciatele sgocciolare e
servitele
calde in un tovagliolo doppio.

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OSTRICHE.
Le ostriche si servono preferibilmente nei propri gusci. Dopo averle
aperte è buona precauzione toglierle dal guscio e lavarle leggermente in
acqua salata, per eliminare le impurità delle ostriche stesse e qualche pic-
cola scheggia del guscio che possa essersi mescolata al mollusco.

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alla marinara.
OSTRICHE ALLA MARINARA - Ostriche - Limone - Pepe.
Aprite le ostriche, eliminando il guscio piatto superiore, risciacquatele
in acqua salata e rimettetele nella conchiglia concava.
Conditele con succo di limone e poco pepe e appoggiatele sul piatto di
servizio o meglio sopra uno zoccoletto di ghiaccio piallato, decorando il
piatto con spicchi di limone.

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alla veneziana.
OSTRICHE ALLA VENEZIANA-Ostriche - Succo di limone - Pepe di
Cajenna - Caviale - Ciuffi di prezzemolo - Fettine di limone.
Aprite le ostriche e lavatele in acqua salata. Rimettetele nel guscio con-
cavo, conditele con succo di limone e un nonnulla di pepe di Cajenna, fateci
intorno una bordurina di caviale e ricopritele coll'altro guscio.
Accomodatele su uno zoccoletto di ghiaccio, decorando con ciuffi di
prezzemolo e fettine di limone.

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PEPERONCINI.
Tra i peperoncini usati come antipasti, i più ricercati sono i peperoncini
rossi, di forma tondeggiante, e quelli verdi, di forma allungata.
Nei mesi estivi si possono presentare dei filetti di peperoni gialli e
rossi
conditi con aceto forte ed aromatico.

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POMODORI.
I pomodori verdi sono un antipasto del tutto stagionale, ma appunto per
questo non dovrebbero mai mancare in ogni antipasto, nei mesi da giugno
ad ottobre. A parte ogni considerazione sulla bontà del loro sapore, i po-
modori verdi si prestano a numerose preparazioni, tutte ugualmente ap-
petitose.

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pomodori farciti.
POMODORI FARCITI - Pomodori, 12 - Uova lesse, 3-4 - Tonno sot-
t'olio, g. 100 - Pepe - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo, un cucchiaio -
Maionese di un uovo.
Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene, ad ognuno
di essi portate via la calotta superiore e con un cucchiaino vuotateli dei
semi
e dell'acqua.
Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini.
A dadini tagliate anche un ettogrammo di tonno sott'olio.
Mettete uova e tonno in una terrinetta, condite con un buon pizzico
di pepe, e aggiungete una cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prez-
zemolo trito.
Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo
e poi riempitene i pomodori.

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ghiacciati.
POMODORI GHIACCIATI - Pomodori di media grandezza, 12 - Pa-
tate, 2 - Zucchina - Carota gialla - Fagiolini - sale - Pepe - Mostarda o
senape - Olio - Aceto - Capperi - Cetriolini sott'aceto - Maionese, uno o
due cucchiai - Prezzemolo.
Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibil-
mente uguali e non eccessivamente arrivati di maturità. Lavateli accurata-
mente e poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cuc-
chiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al mo-
mento di andare in tavola.
Preparate intanto una piccola quantità di insalata russa, con un paio di
patate, una zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino, tagliando tutto
in pezzi molto piccoli. Condite gli ortaggi con sale, pepe, un po' di
mostarda
o di senape, olio, aceto, qualche cappero e qualche cetriolino sott'aceto
in pezzi.
Amalgamate questa insalata con una cucchiaiata o due di maionese e
riempitene i pomodori montandoli a cupola leggera.
Disponete i pomodori in corona su un piatto d'argento o di cristallo, e
rifiniteli con un altro pochino di salsa maionese che metterete nel mezzo di
ogni pomodoro.
Mettete tra un pomodoro e l'altro qualche ciuffetto di prezzemolo
ben verde.

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PROSCIUTTO.
E la base di ogni antipasto nelle sue due varietà: cotto e crudo.
I prosciutti italiani sono giustamente apprezzati anche all'estero, spe-
cialmente quelli preparati a S. Daniele del Friuli ed a Langhirano nella
Emilia, i quali possono gareggiare con il famoso prosciutto di York. Ma in
tutte le regioni italiane ci sono qualità di prosciutto dolce o affumicato
vera-
mente gustose.
Il prosciutto va ritagliato in piccole fette sottili, possibilmente
regolari,
e privato del grasso eccessivo.

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con gelatina.
PROSCIUTTO CON GELATINA -Prosciutto cotto - Burro - Gelatina.
Da alcune fette di prosciutto cotto, ritagliate piuttosto sottili, si
rica-
vano, con un tagliapaste rotondo liscio di sei centimetri e mezzo circa,
tanti
dischi, che si piegano a forma di cartoccio fissando il lembo superiore con
un pochino di burro.
Questi eleganti cornetti vengono poi riempiti di gelatina trita.

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su canapé.
PROSCIUTTO SU CANAPé - prosciutto cotto - Gelatina - Canapés -
Burro - Besciamella.
Con i ritagli di prosciutto pestati nel mortaio e amalgamati con un
po' di burro e della besciamella fredda, preparate una crema di prosciutto,
rivestitene dei canapè e appoggiate su ogni canapè un cornetto ripieno di
gelatina.

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RICCI DI MARE.
La sola parte commestibile del riccio consiste in una sostanza rossa
aderente al fondo del suo guscio e disposta in forma di stella.
Per aprirli si fa loro con le forbici un taglio circolare nella parte
piatta
del guscio, si asportano gli intestini lasciando la sola stella rossa.
Insieme con i ricci si servono delle fettine di pane lunghe e strette,
leg-
germente tostate e spalmate di burro.

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SALMONE AFFUMICATO.
Generalmente si ritaglia in piccole fette, si unge leggermente di olio
e lo si circonda di gelatina.

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SALUMI.
I salami di Fabriano, di Felino, di Milano, di Secondigliano, i sala-
mini alla cacciatora, le bondiole ed il culatello emiliani, le coralline ro-
mane, le luganighe venete, le mortadelle di Bologna, le soppressate e i ca-
pocolli abruzzesi, conferiscono all'antipasto una grande varietà di scelta.
Tutti questi salumi vanno privati della pellicola esterna, prima di es-
sere tagliati in fette sottili e regolari.

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SARDINE ALL'OLIO.
Le sardine vanno tolte dalla scatola e disposte in piccole ciotole con il
loro liquido di accompagno: questa disposizione va fatta con eleganza ricor-
rendo a qualche guarnizione di capperi e di foglioline di prezzemolo.

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SEDANO.
è un ortaggio dei più saporiti. L'uso di mangiarlo crudo, come anti-
pasto e come insalata, è piuttosto recente e di chiara origine americana;
ma il sedano, anche crudo, non smentisce la sua bontà.

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TONNO SOTT'OLIO.
Il tonno può essere presentato così, come si toglie dalla scatola, ridu-
cendolo in fettine quanto più regolari possibili.
Ma più spesso-ed è un sistema raccomandabile-viene manipolato
con uova sode e maionese oppure con gelatina.

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UOVA.
Anche le uova concorrono alla serie degli antipasti freddi e con esse si
possono ottenere varie simpatiche preparazioni. Ne accenneremo qualcuna.

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alla crema di prosciutto.
UOVA ALLA CREMA DI PROSCIUTTO - Uova sode - Crostini di
pane - Burro - Crema di prosciutto.
Lessate le uova mettendole in una casseruola con acqua fredda e con-
tando sette minuti dal momento in cui l'acqua leva il bollore. Passatele poi
in acqua fredda, sgusciatele e ritagliatele in dischi.
Preparate, poi, altrettanti dischi di pane della stessa grandezza.
Spalmate di burro i dischi di pane e su ciascuno appoggiate un disco
d'uovo.
Preparate una crema di prosciutto, mettetela in una tasca di tela con
bocchetta spizzata di un centimetro d'apertura e premendo sulla stessa fate
sul disco d'uovo una rosa di crema di prosciutto, elevandola un po' a
piramide.

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alla russa.
UOVA ALLA RUSSA-Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - sale - Pepe - Crostini
di pane, 12 - Salmone o tonno o pesce lesso - Olio - Aceto - Maionese, 10
cucchiai - Prezzemolo o cetriolini sott'aceto - Facoltativo: gelatina.
Sarà molto conveniente eseguire questa preparazione se avrete del pesce
lesso rimasto inutilizzato.
Lessate le uova, sgusciatele e dividetele in due. Togliete
i rossi e impastateli con burro, sale e pepe.
Tagliate dodici crostini di pane rettangolari, come piccole carte da
gioco e su ogni crostino spalmate un po' del composto di tuorlo d'uovo
sodo e burro.
Tritate un pochino di salmone, o di tonno, o di pesce lesso ben spinato.
Conditelo con sale, pepe, olio, aceto, e amalgamate il pesce con una o due
cucchiaiate di salsa maionese.
Riempite la cavità di ogni chiara d'uovo con un pochino del composto
di pesce, lisciatelo bene e poi decorate ogni uovo con un pizzico di prezze-
molo tritato finissimo o con qualche dischetto di cetriolino sott'aceto.
Appoggiate ogni uovo sopra un crostino di pane già preparato e di-
sponete le uova nel piatto.
Se avete un po' di gelatina potete decorare con essa il piatto adoperan-
dola trita o in cubetti.

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al salmone.
UOVA AL SALMONE - Uova sode - Burro d'acciuga - Salmone affu-
micato - Gelatina - Tartufo nero o cetriolini sott'aceto - Crostini di pane.
Col coltello dividete in rotelline delle uova sode sgusciate.
Spalmate i dischi (eliminando quelli delle estremità) con burro d'ac-
ciuga e riuniteli a due a due mettendo tra essi un dischetto di salmone.
Velate le uova con un po' di gelatina e in mezzo metteteci un dischetto
di tartufo nero o di cetriolino.
Preparate dei crostini di pane della stessa forma dei dischi d'uovo e
appoggiate ogni rotellina guarnita su un crostino.

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con gamberetti.
UOVA CON GAMBERETTI-Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Acciughe, 2-3
- Code di gamberetti - Gelatina.
Dopo aver lessato le uova, passatele nell'acqua fredda e sgusciatele.
Tagliate una piccola calotta nella parte inferiore e una calotta più
grande nella parte superiore dell'uovo, in modo da ottenere come delle pic-
cole botti, che dovranno tenersi bene ritte.
Estraete i tuorli, procurando di non rompere le chiare. Impastate i tuorli
col burro e due o tre acciughe accuratamente lavate, spinate e tritate.
Mettete questo composto in una tasca di tela con una bocchetta spizzata
e premendo sulla tasca riempite le chiare sollevando il composto in alto in
modo che sporga fuori della chiara e formi come una rosa. Intorno al bordo
metterete in corona tre o quattro code di gamberetti sgusciate, disponendole
una appoggiata sull'altra.
Versate nel fondo di un piatto qualche cucchiaiata di gelatina fusa,
sulla gelatina disponete le uova ritte e lasciate rapprendere sul ghiaccio.

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fredde con salsa maionese.
UOVA FREDDE CON SALSA MAiONESE - Uova sode, 6 - Burro,
g. 50 - Acciughe, 3 - Maionese.
Lessate le uova, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e sepa-
rate i bianchi dai rossi.
Impastate i rossi con 50 grammi di burro e tre acciughe lavate, spi-
nate e fatte a piccoli pezzi, e con questa pasta riempite i bianchi.
Accomodate queste mezze uova su un piatto e velate ogni uovo con un
cucchiaio di salsa maionese.

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capitolo terzo: gli intermezzi.
Gli intermezzi sono, o meglio dovrebbero essere, quelle pietanze che
vanno servite tra una portata importante e l'altra: un po' come le sortite
tra
un atto e l'altro di talune rappresentazioni.
Pertanto dovrebbero essere piacevoli, gustose, appropriate; soprattutto
non ingombranti, per lasciare il campo alle preparazioni di maggior rilievo
sulle quali la padrona di casa fa affidamento. Secondo la definizione di un
gastronomo francese, gli intermezzi devono apparire in tavola né troppo
presto né troppo tardi, essere appetitosi ma non troppo né troppo poco, non
scarseggiare ma non essere neppure troppo abbondanti e, infine, devono
scòmparire con grazia, lasciando, oltre ad una buona impressione, un leg-
gero senso di rimpianto.
Se scorriamo i titoli delle ricette ci accorgiamo che gli intermezzi da
noi presentati obbediscono alle norme classiche e alle regole moderne. Bi-
sogna anche dire che nel nostro libro vi sono altre preparazioni che po-
trebbero servire come intermezzi ma che si trovano in altri capitoli per la
sistematica della materia: e che molte delle ricette di intermezzi possono
benissimo servire-e nessuno se ne stupirà-come antipasti, come primi
piatti ed anche come piatti forti detti comunemente di centro.
Con ciò non abbiamo voluto confondere le idee alle nostre gentili let-
trici ma solo chiarire determinate posizioni. La cosa principale, quella che
conta sopra tutto, è che le ricette siano bene eseguite e i piatti risultino
graditi.

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PREPARAZiONI CON FORMAGGI.
Qui appresso si trovano riunite molte gustose ricette, da quelle della
cucina classica a quelle della cucina regionale. è una parte del nostro
trat-
tato a cui le donne di casa è opportuno concedano la massima attenzione.

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EMMENTHAL IN CREMA.
per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, g. 30 - latte, un bicchiere e mezzo -
sale - Pepe bianco - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio e
mezzo - Emmenthal, g. 100 - tuorli d'uovo, 2 - Uova, 2 - Estratto di carne,
mezzo cucchiaino.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruolina 40 grammi di
burro e uniteci la farina; mescolate bene e diluite col latte. Condite con
sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e il parmigiano grattato,
e finalmente unite il formaggio emmenthal in dadini. Sempre mescolando
fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si
sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate
raffreddare.
Quando il composto sarà freddo, uniteci, uno alla volta, i tuorli e,
quando saranno amalgamati, mischiateci, uno alla volta, due uova intere.
Fate liquefare in un tegamino un po' di burro e ungete bene una piccola
stampa liscia da budino con o senza buco in mezzo, infarinatene l'interno
e versateci il composto di crema di formaggio.
Prendete poi un recipiente più grande, riempitelo a metà d'acqua calda
e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del
recipiente arrivi a un paio di dita sotto l'orlo. Mettete tutto in forno di
mo-
derato calore e fate cuocere per circa mezz'ora fino a che, cioè, la crema
sarà
ben rappresa.
Allora estraete il budino, lasciatelo riposare per qualche minuto e sfor-
matelo sul piatto.
Sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino
di estratto di carne; bagnate con poca acqua, mescolate e versate la salsa
sul budino.

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FONDUTA.
per 6 persone: Fontina piemontese, g. 600 - latte - Burro, g. 120 - tuorli
d'uovo, 12 - Pepe bianco - Tartufo bianco.
Ritagliate la fontina in dadini e ponetela in un recipiente possibilmente
più alto che largo, coprendola di latte giusto a raso. Lasciate stare così
per
qualche ora, ricordando che una prolungata immersione nel latte renderà
la preparazione migliore.
Si può lasciare in bagno la fontina per sei o sette ore e più. C'è chi la
mette in bagno la sera per il giorno dopo.
Mettete in una casseruola 100 grammi di burro e i tuorli d'uovo, aggiun-
gete la fontina con tutto il latte e mettete la casseruola in un altro reci-
piente contenente acqua bollente, lavorando energicamente con una frusta.
La fontina prima si scioglierà facendo dei fili, diverrà sempre più
sciolta
per poi tendere ad addensarsi di nuovo.
Quando la fontina sarà diventata come una crema densa, toglietela dal
bagnomaria e ultimatela con un pizzico di pepe bianco e qualche altro pez-
zetto di burro.
La fonduta può essere servita così da sola o dentro un piccolo bordo di
polenta dura; la si può anche contornare con triangolini di pasta sfogliata.
In qualunque caso si completa affettandoci sopra del tartufo bianco. La fon-
duta ben fatta non deve filare.
Sale non ne va messo, perché il formaggio basta di per sé a dare la
giusta sapidità alla preparazione. A ogni modo è bene verificare, e se del
caso
aggiungere un pochino di sale prima di inviare la fonduta in tavola.
La fonduta può anche venire cotta a fuoco nudo, ma è preferibile il
bagnomaria perché dà un risultato più certo.

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GORGONZOLA IN CREMA.
per 6 persone: Gorgonzola verde, g. 100 - Burro, g. 200 - Gallettine o
biscotti
salati - Facoltativo: semi di comino.
Togliete alla gorgonzola verde la buccia e servendovi di una lama di
coltello impastate a lungo il formaggio con il burro di buona qualità. Date
poi alla massa forma regolare: o di caciottina schiacciata, o di una piccola
cupola rotonda e, se volete, spolverizzatela con una pizzicata di semi di
comino.
Mettete il formaggio così preparato in un piattino di cristallo e passate
ogni cosa in ghiacciaia affinché il composto possa ben freddarsi.
Servitelo con delle gallettine o dei biscotti salati.

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GROVIERA IN BISCOTTINI.
per 6 persone: Pasta sfogliata - Besciamella densa - tuorlo d'uovo - pepe di
Caienna abbondante - Groviera, g. 50 - Parmigiano, g. 50.
Stendete un pezzo di pasta sfogliata in una striscia sottile larga una
dozzina di centimetri.
Preparate poi, una besciamella piuttosto densa, rifinitela fuori del fuoco
con il rosso d'uovo e abbondante pepe di Cajenna, e quando sarà fredda
ultimatela con dadini di groviera e con parmigiano grattato.
Spalmate in uno strato regolare il composto di besciamella, uovo e for-
maggio sulla pasta e da essa ritagliatene dei biscottini larghi un paio di
cen-
timetri e lunghi dodici.
Allineate i biscottini su una placca e cuoceteli a forno dolce.

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GROVIERA IN CREMA SU FETTINE.
per 6 persone: Groviera grattata, g. 100 - Burro - Crema di latte sciolta -
Fettine di pane, 12 - Semi di comino.
Grattate il formaggio groviera e impastatelo con un pochino di burro
e crema di latte sciolta, in modo da avere un composto simile a una crema
molto densa, che spalmerete su fettine di pane spesse un centimetro scarso e
aventi circa sette centimetri di lunghezza e tre di larghezza.
Disponete il composto in forma bombata e ultimate le fettine con una
pizzicata di semi di comino.

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GROVIERA IN TIMBALLO.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 180 - latte, l. 1 - sale - Parmi-
giano grattato, 4 cucchiai - Noce moscata - Uova intere, 3 - Mortadella di
Bologna, g. 200 - Groviera, g. 100 - Pangrattato, 3 cucchiai.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella molto spessa
ed elastica. Toglietela dal fuoco, conditela con una presa di sale, il
parmi-
giano grattato e l'odore di noce moscata; poi, quando avrà perduto parte del
suo calore, aggiungete, sempre mescolando e uno alla volta, le uova. Com-
pletate il condimento con la mortadella e la groviera ritagliate in
pezzettini.
Imburrate una teglia del diametro di 25 centimetri e a bordi piuttosto
alti, spolverizzatela di pangrattato, gettandone via il superfluo, e nella
teglia
mettete il composto preparato.
Col palmo della mano bagnato di acqua pressate la superficie del tim-
ballo per spianarlo; ponete la teglia nel forno e fate rassodare il timballo
a
fuoco moderato per circa un'ora.
Quando avrà preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno,
fatelo riposare cinque minuti e infine capovolgetelo sul piatto di servizio,
mandandolo subito in tavola.

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GROVIERA IN TORTA.
per 6 persone: PASTA BRISéE: Farina, g. 200 - Burro, g. 130 - SALSA BESCIA-
mElLA: Burro, g. 75 - Farina, g. 75 - Latte, l. 0,330 - sale - Groviera, g.
200.
Fate per prima una pasta brisée: ponete la farina sul marmo della cu-
cina disponendola a fontana, e nel mezzo mettete il burro, un pizzico di
sale
e 4 cucchiaiate di acqua. Impastate tutto, fatene una palla, ricopritela con
una salvietta e mettetela in luogo fresco a riposare per almeno mezz'ora.
Fate col burro, la farina e il latte una salsa besciamella. Mescolate bene
affinché vi risulti liscia e senza grumi, conditela con un pizzico di sale e
infine uniteci la groviera ritagliata in dadini piccolissimi. Continuate a
te-
nere la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate sciogliere il for-
maggio, poi travasate tutto in una terrina e fate freddare.
Dividete la pasta brisée in due parti disuguali. Stendete la parte mag-
giore all'altezza di pochi millimetri e ricoprite con questa sfoglia il
fondo
e le pareti di una teglia di venti centimetri di diametro. In questa scatola
di
pasta accomodate il composto di groviera, pareggiandone la superficie con la
lama di un coltello. Stendete poi l'altro pezzo di pasta e con esso
ricoprite
la torta, facendo ben combaciare i bordi in modo da rinchiudere completa-
mente la crema di formaggio. Anzi sarà bene dorare i bordi con uovo sbat-
tuto affinché la pasta si attacchi meglio.
Ponete la torta in forno di giusto calore e lasciatela cuocere per circa
tre quarti d'ora. Capovolgetela, poi, nel piatto di servizio e fatela
portare in
tavola. Se vorrete invece servirla fredda, appoggiatela su un piatto
guarnito
con salvietta.

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MOZZARELLA IN SALSA DI TONNO.
per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Olio, due dita di bicchiere - Aglio,
uno spicchio - Pomodori, g. 500 - Tonno sott'olio, g. 100 - Mozzarella,
g. 500 - Farina - Burro - sale.
Mettete a rinvenire nell'acqua i funghi secchi, nettateli e
risciacquateli,
cambiando più volte l'acqua. Metteteli in una casseruola con l'olio e
l'aglio e,
quando questo sarà leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i pomo-
dori spellati, privati dei semi e della parte acquosa e passati. Condite con
un
pizzico di sale e fate che pomodori e funghi arrivino a completa cottura.
Quando la salsa sarà quasi ristretta, uniteci il tonno sott'olio,
sminuzzato, e
lasciate sobbollire per qualche minuto.
Ritagliate la mozzarella in fette di mezzo centimetro di spessore, infa-
rinatele leggermente e allineatele in un tegame precedentemente imburrato.
Portate la cottura su fuoco vivace e appena il formaggio tenderà a
liquefarsi
levate il tegame dal fuoco e versate sulla mozzarella la salsa di tonno ben
calda. Appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviate subito in
tavola,
senza travasare la pietanza.

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MOZZARELLA SU GALLETTE DI PATATE.
per 6 persone: Patate, g. 500 - Burro, una noce - sale - pepe - Noce moscata
- Uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Mozzarella, g. `50.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e cuocetele in una casseruola
con abbondante acqua salata. Appena saranno cotte, scolatele, rimettetele
nella casseruola e ponete questa sul fuoco affinché le patate possano com-
pletamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco infrangetele con un cucchiaio
di legno, conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce moscata e, fuori
dal fuoco, aggiungeteci un uovo e il parmigiano grattato.
Dividete questa purè in pallette come grosse noci, poi appiattitele in
modo di dar loro forma di gallettine.
Accomodate queste gallette su una teglia imburrata e mettete su ognuna
una fettina di mozzarella.
Passatele nel forno per una decina di minuti affinché possano legger-
mente colorirsi e il formaggio possa liquefarsi. Mandatele subito in tavola.

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OLANDESE IN CREMA SU GALLETTINE.
per 6 persone: Formaggio d'Olanda grattato, g. 75 - Parmigiano grattato,
g. 25 - Burro - Gallettine salate - Tartufo nero.
Grattate il formaggio d'Olanda, aggiungeteci anche un poco di parmi-
giano grattato e impastate i formaggi con un po' di burro, ottenendo una
crema molto densa.
Disponete una porzioncina di questa crema su ogni gallettina salata;
con la lama di un coltello lisciate bene il composto, dandogli forma
piuttosto
alta e bombata, e ultimate le gallettine mascherandole con abbondante tar-
tufo nero grattato.

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OLANDESE IN PASTICCINI.
per 20 pasticcini: Farina, g. 200 - Burro, g. 110 - sale, un cucchiaino -
latte- Uovo sbattuto - Parmigiano, g. 50 - Formaggio d'Olanda, g. 50.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e
impastate ogni cosa con un po' di latte, così da avere una pasta di giusta
consistenza. Lavoratela bene, lasciatela riposare per almeno mezz'ora, sten-
detela col rullo di legno all'altezza di 2-3 millimetri e ritagliatene dei
dischi
di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro.
Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i dischetti,
che avrete completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli.
Passateci
su un pennello bagnato nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto
calore. Appena cotti di color biondo chiaro, estraete la placca dal forno,
staccate le pastine e lasciatele freddare.
Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato
e ridotto in crema, il parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche
grattato. Con una larga lama di coltello impastate tutto ciò, aggiungendo
qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta consistenza.
Con questa composizione guarnite una metà dei dischi di pasta, rico-
priteli con un altro disco e fatene combaciare bene i bordi.

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PARMIGIANO IN BUDINO.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, 4 cucchiai - latte, l. 0,500 -
Parmigiano, g. 100 - Groviera, g. 100 - Salsa di pomodoro cotta nel burro,
3 cucchiai- Uova, 2 - Rossi d'uovo, 2 - sale - pepe.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella. Lavoratela
a
lungo affinché risulti liscia e senza grumi, poi conditela con sale e pepe.
Toglietela dal fuoco e aggiungeteci il parmigiano grattato, la groviera in
dadini, la salsa di pomodoro cotta nel burro e ben ristretta, le uova e i
rossi.
Amalgamate bene tutto, poi versate il composto in una stampa da budino
della capacità di un litro imburrata e infarinata.
Ponete questa stampa in un recipiente contenente acqua calda e mettete
tutto nel forno affinché il budino possa cuocere a bagnomaria senza che
l'acqua levi mai il bollore. Dopo circa un'ora, quando il budino si sarà ad-
densato, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare pochi minuti, poi
capovol-
getelo in un piatto facendolo accompagnare da un contorno a piacere.

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PARMIGIANO IN CREMA.
per 6 persone: Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,250 - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Groviera - Formaggio d'Olanda - Tartufo bianco.
Mischiate con delicatezza alla panna di latte il parmigiano e disponete
il composto in un piatto di cristallo, elevandolo a forma di cupola.
Lisciatelo bene e intorno alla cupola appuntate in corona un giro di
asticciole di groviera tagliate regolarmente, lunghe quattro o cinque centi-
metri e spesse mezzo centimetro. Dopo il giro di asticciole di groviera
fatene
un altro di asticciole d'Olanda e continuate così, alternando asticciole di
gro-
viera e d'Olanda fino ad arrivare sull'orlo del piatto.
In mezzo alla cupola disponete una vaporosa piccola piramide di tar-
tufo bianco grattato.

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PARMIGIANO IN PAGLIE.
per 6 persone: Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbattuto - Parmigiano
grattato,
g. 50 - pepe di Caienna.
Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrap-
pongono, si battono col rulletto di legno per unirli, si spianano e si dà
loro
un giro. Si stende la pasta piuttosto sottilmente, formandone un rettangolo
di circa quindici centimetri d'altezza e pareggiandone i lati col coltello.
Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolve-
rizzateci del parmigiano grattato e un po' di pepe di Cajenna. Ritagliate
poi, una alla volta, delle striscioline di pasta lunghe 25 centimetri e
larghe
due-tre millimetri, e man mano appoggiatele sulla placca del forno. Cuocete
in forno di giusto calore per una decina di minuti fino a che saranno leg-
germente dorate.

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RICOTTA AL GRATIN.
per 6 persone: Farina, g. 100 - Uovo - Ricotta, g. 200 - latte, mezzo bic-
chiere - sale - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo -
prosciutto, g. 25 - Salame, g. 25 - Burro, g. 30.
In una terrinetta mettete la farina e l'uovo e mescolate con un cucchiaio
di legno. Aggiungete poi la ricotta e diluite tutto con il latte, lavorando
il
composto fino a che sarà come una crema densa e liscia. Conditelo con un
pizzico di sale, il parmigiano grattato, il prezzemolo trito, il prosciutto
e il
salame ritagliati in dadini.
Imburrate un tegame adatto al forno, versateci il composto di ricotta
e mettetelo in forno vivace per una ventina di minuti.
Quando il composto si sarà rassodato e leggermente colorito, appoggiate
il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

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PREPARAZIoNI VARIE.

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RAMEQUINS.
Piccole palle di pasta choux, entro la quale sono stati amalgamati pez-
zetti di prosciutto, formaggio groviera, in fettine o grattato, e che
vengono
fritti in olio abbondante.

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all'antica.
RAMEQUINS ALL'ANTICA - per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua,
un bicchiere - Uova, 5 - Burro o strutto, una noce - sale, un pizzico -
Prosciutto
in pezzettini, un cucchiaio - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Noce
moscata -
Olio abbondante per friggere.
Mettete in una casseruola l'acqua con il burro o lo strutto e il sale, e
appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e
gettateci
d'un colpo tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete
la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una
pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla
che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola.
Lavo-
rate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore,
come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e
lasciate
freddare.
Quando la pasta avrà perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola
le uova, mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio
di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente
non s'è amalgamato alla massa.
Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il
prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata.
Mescolate ancora un poco, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un
pochino
in luogo fresco.
Preparate una padella con abbondante olio e, quando il liquido sarà
appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole,
procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi di due cucchiaini
da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla
casseruola e con l'altro cercherete di darle forma regolare, la staccherete
e
la farete cadere nella padella.
Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins
gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è
sufficiente liquido le pallottoline si volteranno da sé.
Quando saranno di un bel colore biondo, toglietele dalla padella con
una cucchiaia bucata.
Lasciate che l'olio si freddi un pochino e poi ricominciate, avvertendo
di non mettere troppe pallottole per volta.
I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi.

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moderni.
RAMEQUINS MODERNI -Per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua, un
bicchiere - Uova, 5 - Burro, g. 80 - Sale, un pizzico - Groviera, 4 cucchiai
(metà grattata, metà in dadini) - Uovo sbattuto.
Mettete in una casseruola l'acqua, una noce di burro e il sale, e appena
il liquido leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un
colpo
tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casse-
ruola sul fuoco.
Quando la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio
e dalle pareti della casseruola, lavoratela ancora un po'; poi levate la
casse-
ruola dal fuoco e lasciatela freddare.
Quando la pasta avrà perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola
le uova, mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio
di legno, e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente
non s'è amalgamato alla massa. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà
qua e là delle bolle, unite la groviera grattata e quella in piccoli dadini.
Mescolate ancora un poco per distribuire bene il formaggio nella massa,
e poi mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta liscia di
un
centimetro di apertura.
Imburrate molto leggermente una placca da forno e premendo la parte
superiore della tasca fate uscire sulla placca tante pallottoline grosse
come
noci, ad una certa distanza l'una dall'altra.
Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, passate leggermente sulle pal-
lottole un pennello imbevuto di uovo sbattuto e mettete i ramequins in forno
già caldo fino a che saranno rigonfi, asciutti e dorati.

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RISSOLES.
Le rissoles erano già conosciute nell'antica cucina francese sotto il
nome di << roinsolles » e non erano altro che gallette fatte rosolare vicino
alla stufa con un po' di grasso e di burro.
Oggi questo nome si dà a dischi appaiati di pasta sfogliata fra i quali
si mette un ripieno, si dorano gli orli interiori e si friggono in olio.
Si possono preparare con un solo disco di pasta sfogliata un po' più
grande o un ovale nel CUi centro si mette il composto, e dopo essere stato
dorato all'orlo si ripiega su se stesso e si frigge. In questo caso vengono
detti
« chaussons ».

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con acciughe e mozzarella.
RISSOLES CON ACCIUGHE E MOZZARELLA-Per 6 persone: Pasta
sfogliata, g. 200 - Acciughe, 4 - Mozzarella, g. 150 - Pepe - Parmigiano
grattato, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Confezionata la pasta sfogliata, battetela col rullo di legno, spianatela,
ripiegatela in tre come se doveste dare un nuovo giro alla pasta e
stendetela
un'ultima volta all'altezza di circa tre millimetri. Con un tagliapaste ro-
tondo ondulato di sette-otto centimetri ricavate dei dischi. Rimpastate i
ri-
tagli, spianateli e ricavate altri dischi fino ad esaurimento.
Preparate le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, la mozzarella in
dadini, un pizzico di pepe e il parmigiano grattato. Mescolate tutto e di-
stribuite questo composto in porzioni uguali nel centro dei dischi di pasta.
Bagnate l'orlo di questi dischi con un po' d'uovo sbattuto o con un pochino
d'acqua, piegateli in due su se stessi e appoggiate leggermente le dita
vicino
ai bordi affinché combacino bene.
Friggete le rissoles in abbondante olio finché avranno preso un bel co-
lore biondo. In padella crescono e si sfogliano. Vanno servite caldissime.

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con funghi.
RISSOLES CON FUNGHI-per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 100 - Fun-
ghetti alla crema o trifolati - Besciamella densa - Olio per friggere.
Preparate dei funghetti coltivati alla crema o dei funghetti trifolati, e
mescolateli a qualche cucchiaiata di besciamella densa, lasciando ben fred-
dare tutto.
Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo
quanto è spiegato nella ricetta precedente, e ne avrete ricavato con un ta-
gliapaste ondulato un certo numero di dischi. Ponete nel centro di ogni
disco
una piccola porzione di funghetti, ripiegate in due il disco, facendone ade-
rire i bordi, bagnati con uovo sbattuto (o semplicemente con acqua), per
mezzo di una leggera pressione delle dita.
Friggete le rissoles in abbondante olio. Vanno servite caldissime.

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con pollo e funghi.
RISSOLES CON POLLO E FUNGHI -per 6 persone: Pasta sfogliata,
g. 100 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Brodo di pollo, un quarto di
litro - Rosso d'uovo - Funghi freschi, g. 50 - Prosciutto cotto in dadini,
un
cucchiaio - carne di pollo lesso o arrosto, g. 100 - sale - Olio per
friggere.
Preparate una salsa vellutata con una noce di burro, un cucchiaio scarso
di farina e un quarto di litro di brodo di pollo. Fatela addensare e, fuori
del
fuoco, mescolateci bene un rosso d'uovo.
Fate cuocere i funghi, tagliati in pezzetti, a fuoco vivace, con una noce
di burro e prima di toglierli dal fuoco mescolateci una cucchiaiata di da-
dini di prosciutto cotto.
Tritate molto finemente il pollo, aggiungeteci la vellutata e i funghi,
mescolate, verificate il sale e lasciate freddare.
Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo
quanto è spiegato nelle ricette precedenti, e ne avrete ricavato dei dischi
in numero pari con un tagliapaste ondulato.
Distribuite il composto di pollo e funghi nel centro della metà dei
dischi e coprite coi dischi non guarniti facendo aderire i bordi, bagnati
con
uovo sbattuto, per mezzo di una leggera pressione delle dita.
Friggete le rissoles in abbondante olio finché avranno preso un bel co-
lore biondo. Servitele caldissime.

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SUFFLé.
I sufflés sono preparazioni delicatissime, che hanno per base un com-
posto di elementi vari legati da una crema o da una besciamella e da rossi
d'uovo, che le chiare, montate in neve durissima, rendono soffice.
Queste chiare, sotto l'azione del calore del forno, fanno aumentare il
volume della preparazione.
Quando il sufflè sarà ben sviluppato si deve mandare subito in tavola,
perché raffreddandosi tende a sgonfiarsi e a perdere la sua bellezza.

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SUFFlé DI CARCIOFI.
per 6 persone: Carciofi, 6 - Farina - Burro - latte, l. 0,750 - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai- Groviera, g. 200 - Uova, 2 - Chiare, 2 - sale.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più cure, accorciate un po' il
gambo,
tornite il girello e spuntate la cima.
Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli in una catinella
contenente
acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio di farina.
Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro di acqua sa-
lata e quando questa avrà alzato il bollore tirate su i carciofi dalla
catinella
e gettateli nella pentola. Fateli cuocere, ma non troppo, poi scolateli bene
e
infine poneteli in una teglia con una noce di burro, facendoli insaporire
per
qualche minuto su fuoco allegro.
Intanto con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e tre quarti di
litro di latte, preparate una besciamella. Fatela cuocere fino a che sarà
densa
e liscia, poi conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, con due
rossi
d'uovo e la groviera ritagliata in dadini; infine ultimatela con le quattro
chiare d'uovo montate in neve ferma.
Imburrate un tegame, allineateci in un solo strato gli spicchi di car-
ciofi, e sui carciofi versate il composto preparato, lisciandolo con la lama
di
un coltello.
Ponete il tegame in forno caldo per una ventina di minuti affinché il
sufflè possa gonfiare e colorire, poi appoggiatelo sul piatto di servizio
guar-
nito di salvietta e inviatelo subito in tavola.

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SUFFLé DI FAGIOLINI.
per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - sale - Burro, g. 80 circa - Farina, un
cuc-
chiaio - latte, un bicchiere e mezzo - Parmigiano grattato, un pugno -
Chiare
d'uovo, 4.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si
saranno freddati scolateli bene nuovamente e insaporiteli in una teglia con
un pochino di burro.
Intanto preparate una besciamella di giusta densità con 50 grammi di
burro, la farina e il latte. Mescolate i fagiolini con la salsa e pestate
ogni cosa
nel mortaio, passando poi il composto. Completate la purè di un bel verde
pallido con un pugno di parmigiano grattato.
Montate adesso in neve ben ferma quattro bianchi d'uovo, che unirete
alla purè con grande delicatezza.
Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di circa un litro,
disponeteci il composto che dovrà arrivare soltanto a due terzi e anche
meno,
lisciatelo con la lama di un coltello e mettete il sufflè in forno moderato
per
una ventina di minuti, fino a che sarà rassodato e gonfio.
Appoggiate la stampa su un piatto e fate portare subito in tavola, per-
ché se i sufflè attendono si abbassano e perdono tutto il loro pregio.

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SUFFlé DI GROVIERA.
per 6 persone: Acqua, g. 100 - Burro, g. 100 sale - pepe - Farina, g. 100 -
Uova, 6 - Groviera, g. 100 - latte o crema di latte, 4 cucchiai.
Mettete in una casseruola l'acqua, la metà del burro, un po' di sale e
un pizzico di pepe. Appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro la
cas-
seruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate subito e rimettete la
cas-
seruola sul fuoco, sempre mescolando, fino a che la pasta formerà una palla
e si staccherà dalle pareti e dal cucchiaio. Togliete la casseruola dal
fuoco
e lasciate freddare un pochino.
Allora aggiungete i rossi d'uovo, uno alla volta, non mettendo un altro
uovo se il precedente non si è bene amalgamato. Nell'intervallo fra un
tuorlo
e l'altro, aggiungete il resto del burro a pezzettini.
Quando avrete fatto assorbire tutte le uova e il burro, e la pasta sarà
liscia e vellutata, unite la groviera ritagliata in pezzettini piccolissimi
e la
crema di latte sciolta o il latte. Mescolate ancora e da ultimo montate in
neve le chiare unendole delicatamente al resto.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di circa 2 litri e metteteci
il composto, il quale dovrà arrivare soltanto a un terzo della stampa.
Passate la stampa in forno moderato e lasciate cuocere per un tempo
che varierà dai 20 ai 25 minuti.
Quando il sufflè sarà ben sviluppato e colorito, appoggiate la stampa su
un piatto con salvietta e fate portare in tavola.

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SUFFLE DI PARMIGIANO.
per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - latte, un bicchiere - Parmi-
giano grattato, g. 100 - Uova, 4.
Fate liquefare il burro in una casseruolina, poi uniteci la farina. Sempre
mescolando con un cucchiaio di legno, stemperate burro e farina con un bic-
chiere di latte e, continuando a mescolare, lasciate che la crema si addensi
leggermente. Aggiungete allora il parmigiano grattato e lasciate freddare.
Quando il composto sarà freddo, amalgamate in esso i rossi delle uova, uno
alla volta e sempre mescolando. Sbattete in neve molto dura le chiare e de-
licatamente unitele al composto.
Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di un litro e più;
versateci la schiuma di parmigiano, pareggiatene la superficie con la lama
di un coltello e ponete la stampa in forno caldo, fino a che il sufflè si
sarà
gonfiato e rassodato.
Poggiate il recipiente su un piatto e mandate subito in tavola.

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SUFFLE DI PARMIGIANO IN TAZZE.
Per 6 persone: Farina, g. 75 - latte, g. 200 - Uova, 2 - Chiara - Parmigiano
grattato, g. 40 - Burro, g. 20.
Mettete in una casseruola la farina e scioglietela completamente con
il latte; portate la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate bene
addensare. Lasciate poi freddare un poco il composto e aggiungeteci i due
rossi d'uovo, il parmigiano grattato e il burro. A parte montate in neve
molto ferma le tre chiare d'uovo. Prendete una cucchiaiata di queste chiare
montate e aggiungetela al composto preparato, mescolando con energia per
scioglierlo ed alleggerirlo un poco. Unite allora le restanti chiare,
amalga-
mandole con grande leggerezza.
Per la cottura si usano speciali tazzine di porcellana o cestelli di carta
spessa pieghettati, i quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. Le
taz-
zine vanno imburrate, i cestelli di carta dovrete prima spalmarli interna-
mente di burro e poi metterli per qualche minuto in forno leggero per
asciugarli. Il composto deve arrivare a metà delle tazzine o dei cestelli.
Il tempo di cottura è di 12-15 minuti.

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SUFFLE DI PASTA.
per 6 persone: Fettuccine, g. 250 - Groviera, g. 120 - Parmigiano, g. 120 -
Burro, g. 750 - Prosciutto, g. 250 - Uova, 6 - latte, l. 0,200 - sale -
Pepe.
è una preparazione elegante, di sicura riuscita e molto in voga nei
pranzi di un certo impegno.
Mettete a cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata e appena
cotte al dense scolatele bene.
Imburrate abbondantemente una teglia, disponeteci le fettuccine e con-
ditele col latte bollente, il burro diviso in pezzetti, la groviera e il
parmigia-
no grattati, il prosciutto ben tritato, sale e pepe, giacché il composto
deve
risultare piuttosto saporito. Lasciate un po' freddare ed aggiungete ad uno
ad uno mescolando i tuorli delle uova.
Montate in neve ben ferma le chiare ed unitele al composto con molta
delicatezza.
Il composto non deve oltrepassare la metà della teglia.
Passate la teglia nel forno già riscaldato e lasciate cuocere per 30
minuti
circa, mantenendo il calore moderato all'inizio e aumentandolo verso la
metà.
Quando il sufflè avrà una crosta dorata e croccante, sfornatelo e fatelo
servire subito.

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SUFFlé DI PATATE.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Noce moscata -
Uova, 4 - latte o crema di latte, un bicchiere.
Sbucciate le patate, fatele a spicchi e mettetele a cuocere in una casse-
ruola con acqua e sale. Appena cotte, scolate l'acqua e, con un cucchiaio di
legno, schiacciatele sollecitamente-nella stessa casseruola, ma fuori del
fuoco-così da avere una purè liscia, che condirete con 80 grammi di burro,
un nonnulla di noce moscata, i rossi d'uovo e il latte, o meglio la crema
sciolta. Montate in neve ben ferma le chiare che vi sono avanzate e unitele
adagio alla purè di patate, mischiando delicatamente con un cucchiaio.
Imburrate una stampa da sufflè o un tegame, versateci la purè, la quale
non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete in forno moderato
per una ventina di minuti, fino a che il sufflè sarà ben rigonfio.
Senza toglierlo dalla stampa, mettete il sufflè su un piatto e mandatelo
sollecitamente in tavola.
Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla nelle
apposite tazzine bene imburrate o in speciali cestelli di carta spessa pie-
ghettati, i quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. I cestelli vanno
unti di burro e lasciati asciugare un poco in forno leggero; poi si
riempiono
fino ai due terzi col composto da sufflè.

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SUFFLé DI PESCE.
Per 6 persone: Merluzzo, g. 900 (se già cotto, g. 600) - Burro, g. 100 -
Farina, g. 140 - latte, l. 0,600 - Uova, 6 - sale - pepe.
Per questa preparazione, che può essere presentata in tavola come inter-
mezzo o come normale piatto di pesce, potete adoperare la polpa del pesce
arrostito o bollito che è avanzata, o cucinare a vostro piacere il merluzzo
al
momento dell'uso.
Cotto il pesce spellatelo, toglietegli le spine con molta cura e tritatelo
finemente sul tagliere.
Con il burro, la farina e il latte preparate una salsa besciamella che vi
dovrà risultare molto spessa.
Imburrate bene una teglia, metteteci la polpa di merluzzo tritata, ag-
giungete mescolando con attenzione la besciamella ed i rossi delle uova e
condite con sale e pepe.
Montate a parte in neve ferma le chiare delle uova ed unitele adagio al
composto di pesce, besciamella e rossi, mescolando delicatamente con un
cucchiaio di legno.
Il composto non deve oltrepassare la metà della teglia.
Mettete la teglia in forno già riscaldato e lasciate cuocere per 30 mi-
nuti, mantenendo il calore moderato all'inizio e aumentandolo verso
la metà.
Quando il sufflè avrà una crosta dorata e croccante, sfornatelo e fatelo
servire subito accompagnandolo con una salsa adatta, a vostra scelta.

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SUFFLE DI POMODORO.
per 6 persone: Pomodori carnosi e dolci, kg. 2 - Burro, g. 150 - Cipolla -
Basilico - sale - pepe - Farina, g. 120 - Latte, l. 0,500 - Parmigiano
grattato,
g. 50 - Groviera, g. 50 - Uova, 4.
In una padella fate fondere cinquanta grammi di burro, aggiungete
una piccola cipolla ritagliata e foglie di basilico tritate, e fate rosolare
dolce-
mente. Appena la cipolla sarà diventata bionda, versate nella padella i po-
modori risciacquati, privati della pelle e dei semi e fatti in pezzi,
ravvivate
il fuoco, condite con sale, pepe e fate addensare il pomodoro fino a ridurlo
in salsa ristretta.
Preparate una besciamella piuttosto densa col resto del burro, la farina
e il latte.
Quando sarà divenuta liscia ed elastica, toglietela dal fuoco, con-
ditela con sale, il parmigiano grattato, la groviera in pezzettini, il
pomodoro
ristretto, i rossi d'uovo e mescolate tutto.
Sbattete in neve ferma le chiare e incorporatele delicatamente al resto.
Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro, in essa versate
il composto, pareggiatene la superficie e ponetelo in forno moderato per
circa un'ora.
Quando il sufflè avrà raggiunto e sorpassato il bordo della stampa e
avrà preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno e fatelo
solleci-
tamente servire.

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SUFFLE DI PROSCIUTTO.
per 6 persone: Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - latte, un bicchiere -
sale, un pizzico - prosciutto cotto, g. 200 - Besciamella - Uova, 3.
Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sarà
liquefatta aggiungete la farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate
con il latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere, sempre me-
scolando col cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa liscia e di
giusta
densità. Lasciatela freddare.
Pestate bene nel mortaio il prosciutto cotto col resto del burro, e quando
burro e prosciutto saranno amalgamati passate ogni cosa. Raccogliete la purè
in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, i
rossi
delle uova.
Mescolate sempre e da ultimo unite con grande delicatezza le chiare
montate in neve molto ferma.
Imburrate una stampa da sufflè e versateci il composto, che dovrà arri-
vare soltanto alla metà della stampa. Lisciatelo con la lama di un coltello
e mettete in forno leggero per una ventina di minuti.
In forno il composto cresce e si rassoda alquanto.
Disponete la stampa in un piatto con salvietta e fate portare pronta-
mente in tavola.

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SUFFLE DI PROSCIUTTO IN COCOTTES.
Dosi identiche a quelle della ricetta precedente.
Dopo aver preparato il composto, imburrate un certo numero di quelle
piccole tazze di porcellana dette cocottes, che servono anche per le uova,
distribuite in ciascuna una porzione del composto, lisciatelo e mettete le
taz-
zine in forno leggero. Sono sufficienti 10-12 minuti.
- Invece delle cocottes si possono adoperare eleganti cestelli di carta
spessa pieghettati, che, però, dopo essere stati spalmati internamente di
burro, debbono essere posti per qualche minuto in forno ad asciugare.

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SUFFLE DI SPINACi.
per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Olio, 3 cucchiai - Ricotta, g. 300 - Uova, 2
-
Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata - sale pepe - Burro, g. 25.
è una pietanza che può servire a due usi: o come intermezzo o come
saporito piatto di verdura.
Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca
acqua e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli
bene
per estrarne l'acqua e tritateli finemente sul tagliere.
Metteteli in una padella su fuoco moderato con olio e sale, e mescolateli
con un cucchiaio di legno per farli asciugare e insaporire.
Sciogliete la ricotta in una terrinetta con qualche cucchiaiata d'acqua,
conditela con i rossi delle uova, con il parmigiano, un nonnulla di noce
moscata, sale e pepe. Amalgamate bene, poi aggiungete gli spinaci, ed in
ultimo unite delicatamente al composto le due chiare avanzate, montate in
neve ben ferma.
Travasate in una stampa da sufflè della capacità di un litro, ben im-
burrata, e fate cuocere in forno moderato, fino a che il sufflè avrà
gonfiato
e si sarà rassodato all'esterno.
Appoggiate allora la stampa su un piatto guarnito di salvietta e inviate
subito in tavola.

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SUFFLé DI SPINACI IN COCOTTES.
Dosi identiche a quelle della ricetta precedente.
Preparate un composto di spinaci lessati e ricotta seguendo le indica-
zioni contenute nella ricetta precedente, ed in ultimo, dopo aver condito
e amalgamato bene il composto, unite delicatamente ad esso le due chiare
montate in neve ben ferma.
Ungete abbondantemente di burro un certo numero di quelle tazzine
di porcellana dette cocottes, che si usano anche per le uova, distribuite in
ciascuna una porzione del composto, lisciatelo e mettete le tazzine in forno
moderato.

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VOL-AU-VENT.
Il vol-au-vent, dopo un periodo alquanto oscuro, è tornato trionfalmente
alla ribalta dei conviti bene accetto a tutti, per la musicalità esotica che
è
nel nome e che dà subito l'idea di una vivanda fatta di lievità e
di allegrezza.
Che cosa è il vol-au-vent ? è una preparazione dall'apparenza molto
complessa ma, in realtà, abbastanza semplice: una crosta di pasta sfogliata
che racchiude un ripieno di varia natura.
Vi diamo la ricetta della pasta sfogliata per la preparazione della crosta
per restare fedeli all'assunto del nostro libro di mettere la padrona di
casa
in grado di eseguire qualsiasi preparazione: ma a nostro avviso la migliore
soluzione è di comprare da un pasticciere la crosta già confezionata, perché
con i forni di famiglia difficilmente si raggiunge la perfezione di cottura
dei forni specializzati.
Per i ripieni riportiamo diverse ricette ma non moltissime, perché pen-
siamo che una volta presa dimestichezza con questo genere di preparazioni,
le gentili lettrici potranno creare con la propria fantasia un'infinità di
com-
binazioni, dai gusti e dai sapori squisiti, ottenendo con semplici mezzi
un'ottima riuscita anche in pranzi molto impegnativi.
Come si prepara la pasta sfogliata - Prendete 300
grammi di farina di buona qualità, passatela dal setaccio e disponetela a
fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo due decilitri d'acqua, un
pizzico di sale e mescolate con le dita. Prendete a poco a poco la farina
dalla
parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una
pasta né troppo dura né troppo molle, e ben liscia.
Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una
ventina di minuti.
Con 350 grammi di burro fate una specie di pagnottina schiacciata che
pOi andra incorporata nella pasta che sta riposando. è molto importante che
la pasta e il burro abbiano la stessa consistenza, perciò se il burro fosse
troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta bagnata per renderlo più
morbido e se fosse troppo molle dovrete tenerlo in ghiacciaia per il tempo
necessario a indurirlo. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e con il
rullo
di legno datele forma quadrata ma senza stenderla troppo. In mezzo a
questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati
della pasta sul burro, incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro.
Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene
l'impasto e lasciate riposare ancora cinque minuti al fresco.
Stendete poi col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola
davanti a voi, in modo che risulti tre volte più lunga che larga, procurando
di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro.
Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo
come era prima, e piegate le due estremità verso il centro, ricoprendo l'una
con l'altra. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli.
Quest'opera-
zione si dice dare un giro alla pasta.
Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta
e la tavola con un velo di farina.
Stendete e piegate la pasta il più geometricamente possibile, affinché il
burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti
i punti della sfogliata durante la cottura.
Ristendete davanti a voi la pasta in rettangolo come la primá volta,
riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri
alla
pasta.
Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti
e poi fate altri due giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due
ultimi

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e definitivi giri.
Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro
uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura sol-
leva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il
riposo ogni
due giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista
lavo-
randola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo, la
pasta,
risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi.
Dopo i sei giri di prescrizione la pasta è pronta e potrete stenderla.
Come si prepara la crosta del vol-au-vent -
Stendete la pasta il più uniformemente possibile allo spessore di 2 centi-
metri e ricavatene con un modello qualsiasi (che può essere anche una
comune scodella) due dischi di circa 22 centimetri di diametro.
Bagnate leggermente di acqua la placca del forno (che intanto avrete
acceso per averlo caldo al momento di infornare il vol-au-vent) e appog-
giateci il primo di questi dischi di pasta.
Applicate un modello di circa 18 centimetri di diametro (per esempio,
un piatto da frutta) al centro del secondo disco e seguendone i contorni
con la lama di un coltello asportatene la parte interna in modo che il disco
prenda la forma di una corona. (La pasta sfogliata che avete tolto dal
centro
del secondo disco vi potrà servire, insieme ai ritaglietti, a preparare a
vostro
piacimento qualche cestino per antipasto).
Con un po' d'uovo sbattuto diluito con un po' d'acqua dorate la super-
ficie del primo disco badando di non lasciar colare traccia alcuna di uovo
sul bordo esterno del disco. Appoggiate poi su questo disco la corona di
pasta in modo che i due bordi esterni combacino perfettamente e pigiate
leggermente la corona perché si attacchi al disco inferiore.
Sulla parte interna del fondo tracciate quindi con la punta di un coltel-
lino delle leggerissime linee alla distanza di un paio di centimetri, facen-
dole arrivare a due o tre millimetri dalla corona e incrociandole con altre
linee perpendicolari.
Dorate la parte superiore della corona di pasta, facendo sempre atten-
zione a non lasciar sgocciolare la doratura sul bordo esterno dei due dischi
riuniti, che avrà pressappoco l'altezza di quattro centimetri, e su questo
bordo con il dorso del coltellino tenuto dritto, cioè con la punta
appoggiata
sulla placca, praticate piccole incisioni verticali, profonde circa mezzo
cen-
timetro e alla distanza di tre centimetri l'una dall'altra.
Accertatevi che il forno abbia raggiunto un elevato e uniforme grado
di calore e infornate il vol-au-vent.
Dopo un quarto d'ora circa il vol-au-vent avrà raggiunto il suo mas-
simo sviluppo; dovrete quindi diminuire il calore del forno e tenervi ancora
il vol-au-vent per altri 25 minuti circa per lasciargli il tempo di
consólidarsi
e asciugarsi.
La giusta cottura si riconosce dalla colorazione dorata molto leggera
che si sarà estesa anche alle piccole incisioni.
Cotta la crosta, toglietela dal forno; il fondo del vol-au-vent su cui
sono
state tracciate le incisioni, sarà ben cresciuto sollevandosi.
Con la punta del coltellino circoscrivete tutta la parte tratteggiata in
maniera da seguire il contorno del fondo senza arrivare in profondità; ado-
perando poi il coltellino come una leva e facendo bene attenzione, sollevate
delicatamente il disco e ponetelo per qualche minuto nel forno ancora caldo
per fare asciugare la parte inferiore. Questo disco vi servirà da coperchio
per chiudere il vol-au-vent quando vi sarà stato immesso il ripieno.

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VOL-AU-VENT CON ANIMELLE.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Animelle di abbacchio, g. 600 - Car-
ciofi, 6 - Olio, un bicchiere - sale - Burro, g. 100 - pepe - prosciutto,
g. 150 - Marsala.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate
il ripieno.
Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele
per qualche tempo per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, rico-
pritele d'acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Passatele poi
in acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete loro qualche pellicola
su-
perficiale.
Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con olio e
sale
su fuoco moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche cuc-
chiaiata d'acqua affinché a cottura completa possano risultare morbidi e
non inseccoliti.
Pochi minuti prima di andare in tavola mettete in una teglietta il
burro e, quando sarà ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere
a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe
e aggiungete il prosciutto diviso in listelline.
Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con
poco marsala e appena l'umidità del vino sarà evaporata accomodate le
animelle e i carciofi in un piatto e teneteli in caldo.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci
le animelle e i carciofi e fate portare subito in tavola.

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VOL-AU-VENT CON FEGATINI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, g. 600 - Car-
ciofi, 6 - sale - Succo di limone - Olio - Burro - Pepe - prosciutto, g. 150
-
Prezzemolo.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate
il ripieno.
Mondate dei carciofi di media grandezza, eliminando tutte le foglie
dure, ritagliateli in spicchi e passateli a mano a mano che li preparate in
una catinella con acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e un
po' di succo di limone.
Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciu-
gateli e metteteli a cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale, e se
durante la cottura tendessero ad inseccolire troppo bagnateli con un pochino
d'acqua. L'importante è che i carciofi, a cottura completa, rimangano
morbidi.
Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi
accuratamente, oltre al fiele, qualche piccola parte che, per essere stata
in contatto col fiele, presentasse delle tracce verdastre, e li avrete
divisi,
secondo la loro grandezza, in due o più pezzi.
Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini,
conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di
toglierli
dal fuoco aggiungeteci il prosciutto ritagliato in listerelle.
Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame
dove sono i carciofi.
Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due,
aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un
po' di succo di limone.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci
l'intingolo preparato e fate servire subito.

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VOL-AU-VENT CON FINANZIERA.
Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, 6 - Magro di
manzo, g. 300 - Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 150 - Piccolo tartufo
bianco - Grossa mollica di pane - Latte, mezzo bicchiere - Uovo - Parmi-
giano g. 75 - sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 130 - Pangrattato -
Burró, g. 125 - Vino bianco - Olio, mezzo bicchiere - Piccola cipolla - Con-
serva di pomodoro, un barattolino - Brodo, l. 0,500 - Madera o marsala,
un bicchierino - Rossi d'uovo, 3.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate
il ripieno che è un po' complicato, perché è composto, oltre che dalla
finanziera (cioè da rigaglie di pollo), anche da pallottoline di carne, da
salsicce, da funghi, da tartufi, tutto legato da una squisita salsa.
Cominciamo dalla preparazione delle pallottoline. Bagnate una grossa
mollica di pane con il latte, strizzatela bene con le mani e impastatela
con il magro di manzo macinato; quando l'impasto risulterà omogeneo,
amalgamateci l'uovo sbattuto come per frittata, due cucchiaiate di parmi-
giano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata.
Impastate ancora un poco e poi formate delle pallottoline molto piccole
e possibilmente uguali fra loro; infarinate leggermente queste pallottoline,
poi spolverizzatele di pane grattato.
In un tegame piuttosto ampio fate liquefare 50 grammi di burro, ag-
giungete le pallottoline e fatele cuocere a fuoco moderato bagnandole se
necessario con un po' di vino bianco. Appena le pallottoline saranno cotte,
toglietele dal fuoco e tenetele in caldo nel tegame stesso.
Ora occupatevi delle salsicce. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere
d'olio e la cipolla tritata finemente che lascerete imbiondire; aggiungete
le
salsicce già bucate con una forchetta e fatele rosolare leggermente; met-
tete nella casseruola la conserva di pomodoro diluita con una tazza d'acqua;
se è necessario aggiungete un po' di sale, non molto perché le salsicce sono
saporite, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Ora occupatevi dei funghi. Lavateli molto accuratamente, metteteli a
rinvenire in una ciotola con acqua tiepida e tagliateli in due o tre pezzi.
Appena le salsicce saranno cotte, levatele dalla casseruola, tagliatele a
pezzi e mettetele nel tegame dove già sono le pallottoline. Nella casseruola
del sugo, al posto delle salsicce, mettete i funghi, aggiungete un po'
d'acqua
se necessario e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Intanto preparate la salsa che servirà a legare la finanziera. Mettete
in un tegamino 50 grammi di burro, fatelo fondere a calore moderato
e mescolatevi 50 grammi di farina; appena il miscuglio sarà imbiondito
versate a poco a poco il brodo sempre mescolando. Lasciate cuocere la
salsa per circa un quarto d'ora, poi aggiungete il madera o il marsala e
lasciate ridurre la salsa sul fuoco ancora per un poco perché deve risultare
piuttosto densa.
Togliete la salsa dal fuoco e amalgamateci i rossi d'uovo diluiti con
una cucchiaiata di latte e mescolando con delicatezza incorporateci anche
50 grammi di parmigiano grattato.
E in ultimo preparate i fegatini. Nettateli bene, tagliateli in pezzi e
metteteli a rosolare in una padellina con una noce di burro, un pizzico di
sale e un po' di pepe. Quando saranno cotti, rifiniteli con un cucchiaio
di vino.
Cotti tutti gli elementi aggiungete nel tegame che già contiene le pal-
lottoline e le salsicce anche il sugo con i funghi e i fegatini.
Fate riscaldare la crosta del vol-au-vent in forno leggero per circa
dieci minuti e nel frattempo, se ve ne fosse bisogno, mettete a riscaldare
la salsa ma senza farla bollire. Versate poi la salsa nel tegame e con un
cucchiaio di legno amalgamate in essa gli elementi della finanziera.
Mettete ora il composto nella crosta del vol-au-vent. Nettate accurata-
mente un piccolo tartufo bianco e affettatelo abbondantemente sul composto;
poi fate servire il vol-au-vent.

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VOL-AU-VENT CON FUNGHETTI.
per 6 persone: Crosta per vol-au-vent - Funghetti, g. 600 - Vino bianco
secco,
l. 0,200 - Farina, un cucchiaino - Panna, l. 0,200 - Burro, g. 75 - sale -
Pepe.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate i
funghetti.
Raschiateli, strofinateli con un canovaccio per pulirli senza lavarli, poi
tagliateli in due o in quattro spicchi e metteteli al fuoco con 50 grammi
di burro, una presa di sale e una di pepe.
Lasciateli insaporire, poi aggiungete un decilitro abbondante di vino
e fateli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Togliete poi i funghi e nel recipiente di cottura aggiungete un cuc-
chiaino di farina che avrete impastato con una nocciola di burro. Mescolate
e dopo poco bagnate con il resto del vino.
Fate cuocere la salsa mescolandola per qualche minuto, poi legatela
con la panna, che verserete a poco per volta, mescolando continuamente con
un cucchiaio di legno e tenendo il fuoco a calore moderato; rimettete dentro
i funghetti e fate finire di cuocere tutto insieme.
Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa dieci
minuti, mettetela su un piatto di servizio coperto da un tovagliolino,
versateci
dentro i funghetti preparati e mettete al vol-au-vent il suo coperchio.
Fate portare subito in tavola.

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VOl-AU-VENT CON FUNGHI FRESCHI.
per 6 persone: Funghi, g. 600 - Burro, g. 60 - Prezzemolo - Farina - Brodo -
sale - pepe - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, un buon cucchiaio -
Crosta di vol-au-vent - Facoltativo: crema di latte, mezzo bicchiere.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, e intanto prepa-
rate il ripieno.
Nettate i funghi, ritagliateli in spicchi piuttosto grandi, asciugateli e
fateli leggermente rosolare nel burro con un bel ciuffo di prezzemolo trito.
Spol verizzateli di farina, bagnateli con un pochino di bro do e con diteli
con
sale e pepe.
Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura.
Pochi momenti prima di andare in tavola, prendete due tuorli d'uovo,
sbatteteli con un nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere
a fuoco lento.
Se vorrete rendere ancora più raffinata questa preparazione, potrete
stemperare i due rossi d'uovo, invece che con acqua, con mezzo bicchiere
di crema di latte.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent e
nell'involucro
di pasta sfogliata travasate i funghi, ultimandoli con una buona cucchiaiata
di parmigiano grattato.
Accomodatela in un piatto con salvietta e fate portare subito in tavola.

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VOl-AU-VENT CON GAMBERI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Gamberi di mare, 24 - Carote, 3 -
Sedano - Cipolla - Prezzemolo - Foglia d'alloro - Burro, g. 100 - Vino
bianco
secco, l. 1 - Funghi freschi, g. 150 - Olio, mezzo bicchiere - sale -
Tartufi
neri, una scatoletta - Farina, g. 50 - latte, l. 0,750 - tuorli d'uovo, 4.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent ed intanto prepa-
rate il ripieno.
Nettate le carote, una costola di sedano, una cipolla, un ciuffo di prez-
zemolo, una foglia d'alloro, e tagliatele grossolanamente, indi mettetele a
rosolare in una casseruola con 50 grammi di burro.
Nel frattempo pulite i gamberi, lavateli, e appena le erbe si saranno
colorite, aggiungeteli nella casseruola, bagnateli con il vino e lasciateli
bollire
per 10 minuti, poi levate la casseruola dal fuoco.
Nettate i funghi, togliendo la parte terrosa, indi lavateli rapidamente,
asciugateli, tagliate i gambi in listerelle lasciando le cappelle intere.
In una padella versate l'olio, fatelo scaldare ma non troppo, aggiungete
i funghi, alzate il fuoco, e a metà cottura (in tutto circa 10 minuti)
salateli
e se la loro acqua di vegetazione si fosse troppo asciugata versate nella
padella un dito di vino. Cotti i funghi toglieteli dal fuoco e teneteli in
caldo.
Con 50 grammi di burro, la farina e quasi tutto il latte preparate una be-
sciamella, lasciatela cuocere per un quarto d'ora, salatela e toglietela dal
fuoco.
Levate i gamberi dal loro guscio con cura per non sciuparli.
Riunite alla besciamella calda i gamberi, il prezzemolo tritato fine-
mente, i tuorli d'uovo diluiti con qualche cucchiaio di latte, i funghi, i
tartufi tagliati in fettine sottili, e mescolate per farli distribuire bene
in essa.
Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa 10 mi-
nuti, mettetela su un piatto di portata, coperto da un tovagliolino,
versateci
dentro la preparazione e coprite il vol-au-vent con il suo coperchio.

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VOL-AU-VENT CON PISELLI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Burro, g. 150 - Farina, g. 50 -
latte,
l. 0,500 - Rossi d'uovo, 2 - sale - Pepe - Noce moscata - Piselli sgranati,
kg. 1600 - Piccola cipolla - Brodo - prosciutto, g. 50 - Parmigiano grat-
tato, g. 100.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, ed intanto prepa-
rate il ripieno.
Per prima cosa fate la besciamella con la farina, 50 gramrni di burro
e il latte. Addensate bene la salsa facendola bollire per circa un quarto
d'ora, poi travasatela in una terrina e appena sarà un po' raffreddata
aggiun-
geteci i rossi d'uovo mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno
per amalgamarli bene. Condite con sale e pepe e con un nonnulla di noce
moscata.
Preparate ora i piselli; mettete in una casseruola la cipolla tritata
finis-
sima e 100 grammi di burro e fate sobbollire adagio adagio per dar modo
alla cipolla di cuocere senza colorirsi.
Mettete ora nella casseruola anche i piselli sgranati, lasciateli insapo-
rire mescolando, poi conditeli con sale e pepe e aggiungete la quantità di
brodo bollente necessaria per coprirli.
A questo punto portate la cottura a calore vivacissimo mescolando di
tanto in tanto e aggiungete il prosciutto tagliato in listerelle. Se i
piselli
sono romaneschi cuoceranno in un quarto d'ora.
Mescolate i piselli con il composto di salsa besciamella e rossi d'uovo,
aggiungete il parmigiano grattato e fate riscaldare tutto senza farlo
bollire.
Nel frattempo riscaldate anche la crosta in forno leggero per circa
dieci minuti, riempitela con il composto e fate servire.

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VOL-AU-VENT CON TORTELLINI.
per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane -
Aromi di cucina - Burro - Farina, 2 cucchiai - Crema di latte, mezzo bic-
chiere - Parmigiano grattato.
Acquistate, o confezionate, una crosta per vol-au-vent.
Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendolo con aromi e non troppa
acqua, cioè a corto. Dovrete quindi regolarvi chè a cottura completa il
brodo della casseruola non ecceda i tre o quattro ramaioli.
Quando il pollo sarà cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi
staccategli con un coltello i due filetti del petto, che metterete da parte.
Il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela,
tritatela con la macchinetta e passatela.
Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sarà fuso ag-
giungete due cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due minuti
e poi bagnate con tre ramaioli del brodo del pollo passato da un colino.
Fate cuocere pian piano per avere una salsa di giusta consistenza, alla
quale
poì, fuori del fuoco, unirete la purè di pollo e la crema di latte sciolta.
Lessate i tortellini, scolateli, conditeli con burro e parmigiano e poi
con la salsa preparata, che avrete tenuto in caldo.
Travasate i tortellini in un tegame e mischiateci il petto di pollo, che
avrete ritagliato in listerelle. Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di
brodo, spolverizzate sui tortellini abbondante parmigiano grattato, dispo-
nete qua e là qualche altro pezzettino di burro e passate il tegame in forno
per una decina di minuti affinché i tortellini possano bene insaporirsi.
Qualche tempo prima di andare in tavola, mettete l'involucro in forno
tiepido per riscaldarlo, appoggiatelo poi sul piatto di servizio e versateci
dentro i tortellini già conditi.

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Capitolo quarto: Fritture.
Questo capitolo, che segue gli Antipasti e gli Intermezzi, comprende
le Fritture e riunisce un buon numero di ricette che hanno in comune il
sistema di cottura.
Le preparazioni, nella maggioranza assai semplici e facili da eseguire,
possono essere usate anche come antipasti e come intermezzi: il loro collo-
camento a questo punto del volume non è occasionale ma sta ad indicare
la continuazione della materia.
Per facilitare il rinvenimento delle ricette, abbiamo radunato le fritture
in due gruppi: nel primo abbiamo posto tutte le fritture semplici e le nu-
merose piccole preparazioni d'uso corrente; nel secondo le grandi fritture,
quelle composte, cioè, di vari elementi che dànno origine ai famosi e fa-
stosi fritti regionali.
Anche le uova, i pesci, le carni, il pollame, le frattaglie, gli ortaggi,
possono venir cotti con il sistema della frittura: le ricette di tali
prepara-
zioni si trovano sotto i vari capitoli, per logica distribuzione della
materia.
Uno dei pregi, universalmente accordati al nostro Talismano, è di non
stancare le lettrici con fastidiosi rimandi nella trattazione delle materie
e
degli argomenti.
Ma qui, trattandosi di fritture, e cioè di uno dei sistemi di cottura più
largamente usati, riteniamo indispensabile pregare le gentili lettrici di
dare
una rapida occhiata alle Generalità premesse ai relativi capitoli, dove sono
esposte le norme da osservare in materia di fritture.

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FRITTURE SEMPLICI.
Come abbiamo detto, riuniamo qui appresso, sotto il titolo di Fritture
semplici, le ricette delle piccole preparazioni di uso corrente, come croc-
chette, fagottini, frittelle, supplì, ecc.

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ARANCiNI.
Per 6 persone: Risotto al burro e parmigiano (riso, g. 400) - Carne tritata
o
rigaglie di pollo alla salsa di pomodoro - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
Si fa anzitutto un risotto condito con burro e parmigiano (a cui si può
aggiungere o un po' di zafferano, o qualche tuorlo d'uovo, o un po' di salsa
di pomodoro), e quando il riso è freddo gli si dà con le mani una forma
sferica o a pera, mettendoci nell'interno una mezza cucchiaiata di carne
cotta
tritata o di rigaglie di pollo legate con poca salsa di pomodoro.
Si passano gli arancini nel pane grattato e si friggono di bel color d'oro
in abbondante olio o strutto.
Gli arancini si servono caldi e possono anche venire, all'ultimo mo-
mento, velati di una salsa di pomodoro densa.

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BIGNé.
Sono preparazioni speciali: in una pastella formata da pasta choux,
allungata con uova, panna, ecc., vengono immersi, fino a rivestirsene tutti,
piccoli pesci, fettine di formaggio, ostriche, strisce di prosciutto, che
poi
vengono fritti in piccole porzioni.
Una simpatica variazione è la seguente: si fa la pasta choux e si in-
forna in piccoli pezzi della grandezza di una noce. Lo choux, quando è
uscito dal forno e si è freddato, viene riempito attraverso un taglio, col
composto preparato.

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con finanziera.
BIGNé CON FINANZIERA - Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina,
g. 100 - Acqua, g. 125 - Uova, 2 - tuorlo d'uovo - Funghi secchi, un pugno -
Animelle d'abbacchio - Fegatini di pollo - Lingua - prosciutto cotto -
Estratto
di carne, un cucchiaino - Marsala - Besciamella - Parmigiano grattato - Pan
grattato - Olio.
Con 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, l'acqua e le uova, confe-
zionate una pasta da choux, mettetela nella tasca di tela con bocchetta
liscia
di un centimetro d'apertura, e fate su una placca da forno leggermente im-
burrata una serie di choux della grandezza di una noce.
Quando saranno ben cotti, lasciateli freddare e poi con la punta delle
forbici fateci un taglio orizzontale.
Mettete a rinvenire un pugno di funghi secchi, cuoceteli e ritagliateli in
pezzetti. Cuocete nel burro poche animelle d'abbacchio e ritagliatele in da-
dini. Cuocete anche qualche fegatino di pollo e riunite tutto in una casse-
ruolina. aggiungete dei dadini di lingua e di prosciutto cotto, l'estratto
di
carne sciolto in pochissima acqua, bagnate con un dito di marsala, fate dare
un bollo e ultimate con un pochino di burro impastato con un po' di farina
per ottenere un intingolo saporito e molto denso, che completerete con due
cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto densa e una cucchiaiata di parmi-
giano grattato.
Distribuite questo ripieno nei bignè attraverso il taglio orizzontale,
ser-
vendovi di un cucchiaino.
Avrete preparato anche un altro po' di salsa besciamella non troppo
densa e rifinita con un rosso d'uovo e un po' di parmigiano grattato. In
questa salsa passate delicatamente gli choux riempiti con l'intingolo e su-
bito dopo rotolateli nel pangrattato per friggerli immediatamente a padella
calda.
Impanatene e friggetene pochi alla volta, e quando li avrete fritti tutti
accomodateli in un piatto con salvietta, disponendoli a piramide.
Si possono anche rifinire passandoli, dopo riempiti, non nella bescia-
mella poco densa, ma nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggendoli.

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CROCCHETTE.
Sono composte da un elemento principale (carni, pesci, crostacei, pol-
lama, patate, fagioli) che da solo o con prosciutto, funghi, lingua tritata,
legati da una salsa densa, in piccole porzioni, dopo indoratura e impana-
tura, si friggono in olio bollente.

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di animelle.
CROCCHETTE DI ANIMELLE-Per 6 persone: Animelle di abbacchio,
g. `50 - Burro, una grossa noce - sale - Pepe - Farina, un cucchiaio -
latte,
mezzo bicchiere - tuorlo d'uovo - prosciutto, una fetta - Uovo sbattuto -
Pan
grattato - Olio per friggere.
Mettete le animelle di abbacchio per un po' di tempo in acqua fresca,
poi asciugatele e fatele scottare in una teglia con un po' di burro. In
tutto
non dovranno stare sul fuoco che due o tre minuti. Appena colorite da una
parte, voltatele dall'altra, conditele con sale e pepe e lasciatele
freddare. Pre-
parate una besciamella densa col burro, la farina e il latte, fatela cuocere
bene in modo da averla ben soda e consistente, conditela con un pizzico di
sale e rifinitela fuori del fuoco con un rosso d'uovo.
Nella salsa mettete le animelle ritagliate in dadini e il prosciutto in
pez-
zetti. Mescolate e lasciate freddare.
Quando sarà freddo dividete il composto in tanti pezzi uguali che ro-
tolerete nella farina, dando loro la forma di turaccioli. Passate ogni croc-
chetta nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, cercando di farle uguali e re-
golari.
Friggetele subito a padella molto calda con olio e appena ben dorate
estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e poi
accomodatele
a piramide in un piatto con salvietta.

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di crema di formaggio.
CROCCHETTE DI CREMA DI FORMAGGIO-per 6 persone: Farina,
g. 75 - Semolino, g. 25 - tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - sale - pepe
bianco -
Zucchero - latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, g. 50 - Burro, g. 75 -
Groviera, g. 50 - Tartufo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
Mettete in una casseruola la farina, il semolino, i tuorli d'uovo, un non-
nulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco
e
un pizzico di zucchero; diluite col latte e, quando il composto sarà liscio,
mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere.
Quando sarà ben vellutato, levate la casseruola dal fuoco e condite l'im-
pasto col parmigiano grattato e il burro. Mescolate e lasciate freddare un
pochino.
Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci la gro-
viera ritagliata in dadini, e, se volete, un piccolo tartufo bianco, ben
mon-
dato e ritagliato in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per
amal-
gamare bene tutto e poi versate il composto sul marmo di cucina unto di
burro. Spianatelo con la lama di un coltello, dandogli lo spessore di circa
un
dito, e lasciatelo freddare completamente. Si consiglia di aggiungere la
gro-
viera quando l'impasto è tiepido, poiché se si mettesse appena tolto dal
fuoco, il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio.
Quando la massa sarà ben fredda, dividetela in rettangoli o meglio in
piccoli rombi.
Prendete una crocchetta alla volta, sollevandola con la lama di un col-
tello, passatela nella farina, nell'uovo sbattuto (o nelle chiare avanzate)
e
nel pane grattato, e quando le avrete tutte impanate rettificatene la forma
con la lama di un coltello e friggetele a padella ben calda, nell'olio o
nello
strutto, aggiustatele in un piatto con salvietta e fatele portare in tavola.

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di crema dolce.
CROCCHETTE DI CREMA DOLCE-per 6 persone: Uova, 4 - Zuc-
chero, g. 200 - Farina, g. 250 - latte, l. 0,750 - Buccia di limone - Pan
grattato - Uovo sbattuto - Olio abbondante - Zucchero vanigliato.
Mettete nella casseruola le uova e lo zucchero, mescolate un po', ag-
giungete la farina e sciogliete col latte, aggiungendo anche la buccia di
li-
mone grattata (o anche tagliata in un nastro sottile e lasciata intera,
toglien-
dola quando la crema è cotta).
Fate cuocere per circa un quarto d'ora, di modo che la crema risulti
ben cotta, assai lavorata, liscia ed elastica: per la buona riuscita della
ri-
cetta, bisogna fare bene attenzione a queste avvertenze.
Versatela sul marmo di cucina o su un piatto grande, spianatela all'al-
tezza di un paio di centimetri e lasciatela freddare.
Quando la crema sarà fredda, ritagliatene dei quadretti o dei rombi,
passateli prima nel pane grattato, poi nell'uovo sbattuto e poi nuovamente
nel pane.
Friggete a padella ben calda e con abbondante olio.
Quando tutte le crocchette saranno fritte, spolverizzatele di zucchero
vanigliato e mandatele calde a tavola.

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di crema d'uovo.
CROCCHETTE DI CREMA D'UOVO - Per 6 persone: Acqua, un bic-
chiere scarso - Burro, g. 25 - Sale - Uova, 2 - Latte, mezzo bicchiere -
Farina -
Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Prendete un recipiente più alto che largo, della capacità di circa mezzo
litro, metteteci l'acqua, il burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul
fuoco.
In una scodella rompete le uova, sbattetele un poco come per frittata e
diluitele con il latte.
Appena l'acqua che avete messo sul fuoco bollirà, versateci le uova sbat-
tute, fate rialzare il bollore, poi lasciate il recipiente su fiamma
debolissima,
copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti ve-
drete che il composto si addensa e prende l'aspetto di una crema mezzo
stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del recipiente e, quando
sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo in un
cola-
brodo affinché l'acqua possa scolare.
Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel co-
labrodo stesso, una forma arrotondata, e lasciatela freddare completamente.
Quando il composto sarà freddo, rovesciatelo su un piatto e tagliatelo in
tocchetti; passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli.
Mettete le crocchette fritte in un piatto con salviettina e guarnitele con
spicchi di limone.

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di formaggi.
CROCCHETTE DIFORMAGGI - Per 6 persone: Groviera finemente grat-
tata, g. 200 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Bianchi d'uovo, 4 - Olio o
strutto per friggere - Pangrattato finissimo.
Montate in neve ben ferma i bianchi d'uovo e quando saranno montati
uniteci pian piano, un po' alla volta, i due formaggi grattati, mescolati
prima insieme, fino a che otterrete una pasta piuttosto compatta.
Preparate sul tavolo il pangrattato finissimo, prendete un pezzetto del
composto della grandezza di una grossa noce, modellateci una piccola palla
e rotolatela nel pane grattato.
Quando avrete foggiato tutte le crocchette, friggetele in abbondante olio
o strutto, ma a padella caldissima; e appena saranno di bel colore d'oro,
sgocciolatele, accomodatele in un piatto con salviettina e fatele portare
im-
mediatamente in tavola.

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di mozzarella.
CROCCHETTE DI MOZZARELLA - Per 6 persone: Mozzarella, g. 250 -
Farina, un cucchiaio - Un uovo - Sale - Olio per friggere.
Mettete in una terrinetta la mozzarella, incominciate a stringerla nella
mano e ad impastarla, fino a che sarà diventata come una pasta.
Uniteci allora la farina, l'uovo e un pizzico di sale e continuate ad im-
pastare, sempre nella terrinetta, fino a che ogni cosa sarà bene amalgamata
e la massa si presenterà sotto forma di una pasta omogenea e morbida.
Ricavatene delle crocchettine della grandezza di una grossa noce, passa-
tele nella farina e friggetele in olio piuttosto caldo fino a che saranno di
un
bel color d'oro chiaro.

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di pane.
CROCCHETTE DIPANE - per 6 persone: Pane, g. 200 - Uova, 6 - Par-
migiano grattato, 8 cucchiai - sale - Pepe - Prezzemolo - Olio o strutto per
friggere - Salsa densa di pomodoro - Basilico.
Rompete il pane in pezzi e mettetelo in bagno in una terrinetta con
acqua tiepida. Quando si sarà bene inzuppato, tiratelo su dall'acqua,
spreme-
telo e passatelo nella macchinetta da tritare.
Rompete le uova in una terrina e sbattetele come per frittata, aggiun-
gendo il pane tritato, che va messo a poco a poco, mescolando con un cuc-
chiaio di legno, affinché possa bene unirsi con le uova. Condite l'impasto
con la metà del parmigiano grattato, un pizzico di sale, una presina di pepe
e un ciuffetto di prezzemolo trito. L'impasto deve risultare piuttosto
molle.
Preparate un po' di salsa di pomodoro piuttosto densa, insaporita con
olio o, meglio, con un po' di burro e grasso di prosciutto.
Mettete sul fuoco una padella con olio o strutto e quando il grasso sarà
caldo prendete una cucchiaiata di composto alla volta e versatela con garbo
nella padella, di modo che vi risulti una specie di piccolo maritozzo. Ap-
pena coloriti da una parte, voltateli e, quando avranno preso un bel color
d'oro, toglieteli dalla padella. Se l'impasto sarà stato ben fatto le
crocchette
dovranno risultare come supplì leggermente appiattiti.
Accomodate le crocchette in un solo strato dentro un piatto ovale e ri-
copritele con la salsa preparata. Ultimatele spolverizzandoci il resto del
par-
migiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche foglia di basilico
tritato.

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di patate.
CROCCHETTE Di PATATE - per 6 persone: Patate di qualità fari-
nosa, g. 500 - Burro, g. 50 - sale - pepe bianco - Noce moscata -
tuorlo d'uovo - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola
ricoprendole di acqua fredda. Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele
qualche minuto su fiamma debolissima per far evaporare completamente
l'acqua, quindi passatele.
Raccogliete la purè in una casseruola, uniteci il burro, mettete sul fuoco
e, mescolando, fate asciugare la pasta di patate: quando sarà diventata
liscia e consistente, toglietela dal fuoco, conditela con sale, pepe bianco
e un
nonnulla di noce moscata e aggiungete un rosso d'uovo.
Prendete delle piccole porzioni dell'impasto ottenuto e foggiatene delle
crocchette modellandole sulla tavola leggermente infarinata. Passatele nel-
l'uovo sbattuto, nel pane grattato, e friggetele a padella ben calda con
olio
abbondante.

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di polenta e formaggio.
CROCCHETTE DI POLENTA E FORMAGGIO - per 6 persone:
Acqua, l. 0,750 - sale - Farina di polenta, g. 100 - Latte - tuorli d'uovo,
2 -
Fontina, g. 150 - Groviera, g. 50 - pepe bianco - Farina bianca - Uovo
sbattuto
- Pangrattato - Olio per friggere.
Cuocete in acqua leggermente salata la polenta, in modo che a cottura
ultimata vi risulti di giusta densità. Stendetela su un piatto grande o sul
marmo di cucina, leggermente bagnati d'acqua, all'altezza di un centimetro
scarso e lasciatela freddare completamente.
Dividetela poi in tanti dadini piccolissimi che abbiano meno di un cen-
timetro di lato.
Mettete in una casseruola un paio di dita di latte, i tuorli d'uovo, la
fon-
tina e la groviera ritagliate anche esse in dadini. Mettete la casseruola su
fuoco debolissimo, condìte con sale e pepe bianco e, mescolando col cuc-
chiaio di legno, fate fondere il formaggio, ma evitando assolutamente che
il composto abbia a bollire.
Quando il formaggio sarà fuso, aggiungete nella casseruola i dadini di
polenta, mischiate sollecitamente e poi tornate a stendere nuovamente il
composto sul marmo di cucina leggermente bagnato d'acqua, dandogli una
altezza di circa un centimetro.
Lasciate freddare e poi dividete l'impasto in piccoli rombi di circa tre
centimetri di lato.
Staccate delicatamente dal marmo di cucina i vari pezzi con la lama di un
coltello, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
frigge-
teli, pochi alla volta, a padella ben calda, fino a che avranno preso un bel
color d'oro.
Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli portare in tavola cal-
dissimi.

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di pollo.
CROCCHETTE DI POLLO - per 6 persone: Pollo bollito, g. 150 -
Burro, g. 200 - Farina, g. 120 - latte, 2 bicchieri - sale - Noce moscata -
Parmigiano grattato, un cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - Uovo sbattuto -
Pangrattato - Olio per friggere - limone - Facoltativo: lingua, prosciutto,
tartufi, prezzemolo, funghi.
Fate una besciamella col burro, la farina e il latte, lavoratela bene per
averla densa e piuttosto elastica, conditela con sale e noce moscata e poi
fuori del fuoco uniteci tutta la carne del pollo lesso tritata nella
macchinetta,
il parmigiano e i rossi d'uovo. Mescolate per unire ogni cosa e poi versate
il composto sul marmo di cucina spianandolo un poco. Lasciate freddare
completamente.
Prendete, allora, piccole porzioni del composto, modellatele a forma di
crocchetta, servendovi di un po' di farina, passatele nell'uovo sbattuto e
nel
pane grattato. Procurate che vi riescano di bella forma. Debbono essere
dei cilindretti regolari di 67 centimetri e di un paio di centimetri scarsi
di
diametro.
Friggete le crocchette a padella molto calda e con abbondante olio; e
appena di bel colore biondo estraetele, lasciatele sgocciolare e poi
accomoda-
tele in un piatto con salvietta, contornandole con spicchi di limone.
Frigge-
tene poche alla volta, ché vi riusciranno meglio.
Nel composto potrete unire alla carne di pollo tritata, a volontà, anche
dadini di lingua o di prosciutto, dadini di tartufo, prezzemolo trito,
funghi
cotti triti, ecc.

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di semolino.
CROCCHETTE DI SEMOLINO - Per 6 persone: Latte, l. 0,500 -
Semolino fino, g. 150 - Sale - Buccia di limone - Zucchero in polvere,
un cucchiaio - Burro, g. 50 - tuorli d'uovo, 2 - Pangrattato - Olio o
strutto per friggere.
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il latte e, quando bollirà,
versateci a poco a poco, a pioggia, il semolino, girando continuamente con
un mestolo di legno, affinché non si formino grumi. aggiungete un pizzico
di sale e un pezzo di buccia di limone tagliata sottilmente.
Fate cuocere il semolino mescolando sempre e, quando sarà cotto, to-
gliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con lo zucchero,
il
burro e due tuorli d'uovo. Unite bene tutti questi ingredienti, versate il
se-
molino in un piatto grande, spianatelo e lasciate freddare.
Con questo composto foggiate delle piccole crocchette, passatele nel
pane grattato e friggetele nell'olio o nello strutto.

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di spinaci.
CROCCHETTE DI SPINACI -Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina,
2 cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - Sale - Noce moscata - Spinaci
lessati,
una grossa palla - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai -
Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Col burro, la farina e il latte fate una besciamella molto densa, condi-
tela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare.
Lessate gli spinaci, spremeteli bene per mandar via tutta l'acqua che
contengono e passateli. Incorporate gli spinaci passati alla besciamella,
ag-
giungete i rossi d'uovo, il parmigiano grattato e mischiate bene.
Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle croc-
chette, che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete
eco-
nomizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane
grat-
tato. Friggete le crocchette a padella calda.

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di tonno.
CROCCHETTE DI TONNO-Per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 150 -
Burro, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Latte, un bicchiere e mezzo - Pepe -
Prezzemolo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere.
Mettete in una casseruolina il burro e quando sarà liquefatto aggiungete
la farina. Fate cuocere un paio di minuti e poi stemperate col latte. Mesco-
late sempre col cucchiaio affinché non si formino grumi e lasciate cuocere
su fuoco moderato in modo da avere una salsa molto densa. Lasciate che la
salsa si freddi un poco e uniteci il tonno finemente tritato, un pizzico di
pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Non mettete sale.
Mescolate bene col cucchiaio e quando tutti i vari ingredienti si saranno
amalgamati, rovesciate il composto sul marmo di cucina leggermente infa-
rinato e lasciate che divenga completamente freddo.
Spolverizzate allora l'impasto con un po' di farina e, arrotolandolo sul
tavolino con le mani, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro
pezzi.
Prendete un pezzo alla volta e sempre aiutandovi con la farina assotti-
gliatelo in modo che risulti un po' più grosso del dito medio, ritagliandolo
poi in cinque crocchettine, che prenderete delicatamente ad una ad una e
passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Procurate di dare alle crocchette forma regolare e poi friggetele nel-
l'olio o nello strutto a padella molto calda.

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di uova.
CROCCHETTE DI UOVA-per 6 persone: Burro, una noce - Cipolla -
Funghetti coltivati, g. 100 - latte, l. 0,200 - Farina, 2 cucchiai - Sale -
Pepe - Formaggio grattato, 2 cucchiai- Uova sode, 6 - tuorli d'uovo, 2 -
Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Mettete su fuoco moderato in una casseruola il burro con un quarto di
cipolla tritata fina. Fate cuocere la cipolla senza lasciarla colorire e poi
ag-
giungete i funghetti coltivati, ben risciacquati e tritati. Potendo disporre
di
un bel fungo porcino o di un paio di ovoli tanto meglio.
Lasciate cuocere i funghi per qualche minuto e aggiungete la farina.
Mescolate e dopo poco bagnate con il latte bollente. Sempre mescolando fate
molto addensare il composto, che completerete con sale, pepe e formaggio
grattato. Uniteci poi, fuori del fuoco, le uova sode ritagliate in dadini
(chiara
e rosso) e i tuorli d'uovo crudi. Mescolate bene e versate questo composto
sul
marmo di cucina spianandolo all'altezza di un dito abbondante.
Quando il composto sarà freddo, prendetene una mezza cucchiaiata alla
volta e con le mani infarinate date la forma di crocchettina.
Quando le avrete fatte tutte, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane
grattato, regolarizzatene la forma e friggetele in abbondante olio bollente.

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di vitello.
CROCCHETTE DI VITELLO-per 6 persone: Vitello arrosto, g. 150 -
Burro, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - latte, l. 0,250 -
Sale - Pepe - Noce moscata - Formaggio grattato - Uova, 3 - Pangrattato -
Olio per friggere.
Dopo aver tagliato in dadini piccolissimi la carne, fate una besciamella
mettendo in una casseruolina il burro col prosciutto tagliato in pezzettini
molto piccoli; fate scaldare un po' il prosciutto e poi aggiungete la
farina, e
quindi il latte caldo.
Fate cuocere, aggiungete i dadini di vitello, condite con sale, pepe e
noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova, me-
scolando sempre per una decina di minuti finché la salsa sarà molto
elastica.
Versate questo composto sul marmo di cucina o su un piatto grande,
spianatelo e lasciatelo freddare.
Foggiatene poi dei pezzi a piacere (rotondi, a pera, a quadretti, ecc.),
passateli nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane
grattato. Friggeteli in abbondante olio.

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lievitate.
CROCCHETTE LIEVITATE-per 6 persone: Farina, g. 250 - Lievito
di birra, g. 20 - Grossa patata - Zucchero in polvere, un cucchiaio - sale -
pepe - tuorlo d'uovo - Burro, una noce - Strutto, una noce - Acqua tiepida,
4 cucchiai - Olio o strutto per friggere.
Disponete a fontana sulla tavola la farina, nel mezzo ponete il lievito di
birra, sciolto in una tazza con due dita d'acqua appena tiepida, una grossa
patata lessata, sbucciata e schiacciata, lo zucchero, un buon pizzico di
sale,
una presina di pepe, un tuorlo d'uovo, una noce di burro e una piccola noce
di strutto.
Impastate tutti questi ingredienti con quattro cucchiaiate d'acqua tie-
pida, lavorate un po' la pasta e mettetela in una terrinetta spolverizzata
di
farina, che coprirete e porrete in un luogo tiepido.
Dopo un paio d'ore, quando la pasta sarà lievitata, portatela sulla tavola
infarinata e, con delicatezza, senza troppo maneggiarla, foggiatene dei
lunghi cannelli della grossezza di un dito, che taglierete poi in pezzi
della
lunghezza di circa quattro centimetri.
Date buona forma alle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto.
In padella gonfieranno e prenderanno un bel color d'oro.
Quando le avrete fritte tutte, accomodatele nel piatto di servizio e man-
datele subito calde in tavola.

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FAGOTTINI.
Sono dei dischi di pasta lievitata o no, allargati con le mani o stesi
sottilmente, nel cui centro si mette un composto preparato, si inumidiscono
i bordi con uovo sbattuto e si piegano in due racchiudendo il composto. E
così si friggono nell'olio o nello strutto. Sono simili alle rissoles, da
cui
differiscono per la pasta.

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con acciughe e mozzarella.
FAGOTTINI CON ACCIUGHE E MOZZARELLA - Per 6 persone:
Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 20 - Sale - Pete - Acqua, un bicchiere
e mezzo - Mozzarella, g. 100 - acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio
-
Olio o strutto per friggere - Facoltativo: salsa densa di pomodoro, aglio,
basilico.
Disponete a fontana sulla tavola la farina e nel vuoto mettete il lievito
di
birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare
l'acqua
e, quando questa sarà appena tiepida, servitevene prima per sciogliere il
lie-
vito e poi per impastare questo con la farina. Regolatevi che la pasta deve
risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e quando sarà bene
elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di
farina,
copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio
d'ore.
Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata,
prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli
ti-
randoli con le mani e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete
allineate
sulla tavola.
Mettete in un piatto la mozzarella tagliata in dadini, le acciughe, la-
vate, spinate e fatte in pezzettini, il prezzemolo trito, sale e abbondante
pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno sulle pizzette.
Ripiegate, poi, in due ogni pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno
e pigiando con le dita sugli orli perché la pasta possa attaccarsi bene.
Fate
attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti il composto in-
terno andrebbe perduto durante la cottura.
Friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. I fagot-
tini devono stare in padella soltanto pochi secondi; il tempo di colorirsi.
Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente
calda, li farebbe diventare pesanti.
Vanno serviti caldissimi e sono eccellenti; ma possono diventare mi-
gliori se accompagnati con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta
con
olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trita.

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con funghi e mozzarella.
FAGOTTIni CON FUNGHI E MOZZARELLA - per 6 persone:
Farina, g. 300 - Licuito di birra, g. 25 - sale - Olio - Funghi secchi, g.
50 -
mozzarella, g. 200 - Pomodori, 3 - Basilico fresco.
Disponete la farina a fontana sul tavolo della cucina e nel centro mettete
il lievito, un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e un bicchiere
abbon-
dante di acqua tiepida. Mescolate, impastate, lavorate e sbattete la pasta
con
una mano fino a che sarà diventata elastica e morbida e si staccherà in un
sol pezzo dalla tavola; poi copritela e lasciatela lievitare in luogo
tiepido.
Mettete a bagno in acqua fredda i funghi. Quando saranno rinvenuti,
risciacquateli e metteteli in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio
e
un pizzico di sale. Ricopriteli con acqua tiepida e lasciateli cuocere fino
a
che l'acqua si sarà consumata. Poi toglieteli dalla casseruola, tritateli e
met-
teteli in una ciotola insieme alla mozzarella ritagliata in dadini.
Togliete la pelle e i semi ai pomodori, spezzettateli e fateli cuocere a
fuoco vivace, con una cucchiaiata di olio, sale e basilico fresco tritato.
Quando anche i pomodori saranno pronti, aggiungeteli nella ciotola ai
funghi e alla mozzarella.
Dividete la pasta lievitata in piccoli pezzi; spianate ogni pezzo allar-
gandolo con le mani fino a trasformarlo in disco. Nel centro del disco met-
tete un po' del composto preparato, poi ripiegate la pasta su se stessa in
modo da rinchiudervi il ripieno, pigiando sui bordi affinché si attacchino
tra loro.
Quando avrete preparato in questo modo tutti i fagottini, tuffateli,
pochi alla volta, in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati,
gonfi
e leggeri.
Appoggiateli sul piatto di servizio guarnito di salvietta e inviateli in
tavola.

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con ricotta e salsicce.
FAGOTTINI CON RICOTTA E SALSICCE - per 6 persone: Farina,
g. 300 - Lievito di birra, g. 10 - sale - Salsicce, 5 - Ricotta, g. 250 -
Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Olio per friggere.
Fate con la farina la fontana sul marmo di cucina e mettete nel centro
il lievito sciolto in poche cucchiaiate di acqua tiepida, un pizzico di sale
e
un ramaiolo di acqua tiepida. Impastate tutto, lavorate bene la pasta e met-
tetela in una terrinetta, spolverizzata di farina, per farla lievitare al
caldo.
Punzecchiate qua e là le salsicce, ponetele in una padellina, ricopritele
di acqua, e lasciate cuocere. Quando l'acqua sarà tutta evaporata, lasciate
per un po' le salsicce a rosolare nel grasso che avranno ricavato. Poi spel-
latele e ritagliatele in fettine.
Passate la ricotta, raccoglietela in una ciotola e conditela con sale e
parmigiano grattato; aggiungete poi le fettine di salsicce e date una buona
mescolata al composto.
Quando la pasta sarà cresciuta, rovesciatela sulla tavola infarinata, di-
videtela in tanti pezzi uguali, della grossezza di un uovo, che
allargherete,
tirandoli con le mani, e foggiatene dei dischi sottili. Nel centro di ogni
disco
me ttete una o due cucchiaiate del ripieno e ripiegate il disco in due in
modo
da rinchiudervelo. Pigiate con le dita sui bordi affinché possano bene
unirsi.
Quando avrete confezionato tutti i fagottini, mettete sul fuoco una pa-
della con abbondante olio e quando questo sarà caldo friggeteli pochi alla
volta fino a che saranno rassodati, rigonfi e di un bel color biondo.
Accomo-
dateli su un piatto con salvietta e inviateli in tavola.

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FRITTeLLE.
Sono semplicemente dei pezzettini di vivanda, in filetti, dadini. fet-
tine, rivestiti di una pastella e fritti.

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di acciughe e tonno.
FRITTELLE DI ACCIUGHE E TONNO-Per 6 persone: acciughe, 12 -
Olio - Prezzemolo - Tonno sott'olio, g. 200 - Pastella.
Lavate bene le acciughe, dividetele in filetti, che allineerete in un
piatto,
e conditele con olio e prezzemolo trito.
Con un coltello tagliente dividete il tonno sott'olio in dadini di circa
un centimetro abbondante di lato. Preparate anche con acqua e farina una
pastella piuttosto densa.
Pochi minuti prima di andare in tavola, prendete un dadino di tonno,
fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate tutto nella pastella e
poi
in padella con olio ben caldo.
Friggete a fuoco forte e appena le frittelle avranno preso un bel color
d'oro, estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e servitele
calde.

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di mele.
FRITTELLE DI MELE -Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero in
polvere, 2 cucchiai - Cognac o rum, un bicchierino - Buccia di limone -
Pastella - Olio o strutto per friggere.
Sbucciate le renette e con un coltellino asportate il torsolo; tagliatele
poi trasversalmente in fette di mezzo centimetro circa, in modo da ottenere
come tante ciambelline.
Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con una cuc-
chiaiata o due di zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di
cognac o di rum e grattateci un po' di buccia di limone. Lasciatele stare
così per un'ora, voltandole un paio di volte perché tutte abbiano ad in-
saporirsi.
Pochi minuti prima di andare in tavola tirate su le mele dalla mari-
nata, lasciatele sgocciolare, immergetele in una pastella leggera di acqua
e farina e friggetele nell'olio o nello strutto finché avranno preso un bel
colore dorato.
Prima di mandarle in tavola, se voleste servirle come piatto dolce, spol-
verizzatele con un po' di zucchero.
Questa ricetta è molto bene accetta ai piccoli commensali: se le frit-
telle di mele sono destinate ad essi, ricordatevi di eliminare il cognac o
il
rum dalla preparazione.

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MOSTACCIOLI.
Sono dei pezzetti di composti ben legati, tagliati usualmente in rombi,
che vengono dorati, impanati e fritti.

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al prosciutto.
MOSTA CCIOLI AL PROSCIUTTO-per 6 persone: Uova, 2 - Farina,
g. 50 - sale - Latte, l. 0,250 - Pangrattato - Parmigiano grattato, 4
cucchiai -
Prosciutto, g. 50 - Olio per friggere.
Mettete in una casseruola i rossi d'uovo, la farina, un pizzico di sale e
il latte e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere la
crema su fuoco moderato per un quarto d'ora fino a che diverrà molto
spessa. Poi toglietela dal fuoco e conditela con parmigiano grattato e pro-
sciutto ritagliato in listelline. Bagnate di acqua il marmo del tavolo di
cu-
cina, versateci sopra il composto, stendetelo all'altezza di un centimetro e
lasciatelo freddare.
Quando sarà freddo, con la lama di un coltello, anche essa bagnata di
acqua, dividete il composto in tanti piccoli rombi; passate ogni mostacciolo
nella farina, nelle chiare avanzate, nel pangrattato e friggetelo nell'olio
bol-
lente a color d'oro.

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di polenta.
MOSTACCIOLI DI POLENTA - per 6 persone: Polenta densa (farina
gialla, g. 200; acqua, l. 0,750) - Farina di granoturco - Olio per friggere.
Cuocete la polenta, tenendola piuttosto densa, e versatela sul marmo di
cucina che avrete leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di
coltello bagnata, o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta
allo spessore di un dito e lasciatela freddare completamente.
Quando sarà fredda, tagliatela a piccoli mostaccioli, che staccherete e
solleverete facilmente con la lama del coltello.
Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di granoturco e
friggete questi mostaccioli nell'olio bollente, fino a che avranno preso un
bel colore e saranno diventati croccanti all'esterno.

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di semolino.
MOSTACCIOLI DI SEMOLINO-per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina,
3 cucchiai - Semolino, g. 100 - Latte, l. 1 - Parmigiano, g. 50 - Uova, 2 -
Prezzemolo trito, un cucchiaio - sale - Pangrattato - Olio per friggere.
Mettete in una casseruola il burro e quando sarà sciolto aggiungete due
cucchiaiate di farina e il semolino, sciogliendo tutto con latte bollente.
Mescolate il composto con un cucchiaio di legno per circa mezz'ora, fino a
che, cioè, risulterà come una crema molto densa. Togliete allora il composto
dal
fuoco, conditelo con il parmigiano grattato, due rossi d'uovo, il prezzemolo
trito
e un pizzico di sale.
Rovesciate il composto sul tavolo di marmo leggermente bagnato,
stendetelo all'altezza di un centimetro e lasciatelo freddare; infine
ritagliatelo in tanti piccoli rombi.
Passate i mostaccioli nella farina, nelle chiare sbattute e nel
pangrattato, e
friggeteli a pochi alla volta nell'olio caldo fino a che saranno color d'oro
e
croccanti.

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MOZZARELLA.
Questo gustoso formaggio fresco, così igienico e comunemente consumato,
si presta benissimo ad esser cucinato, specialmente in frittura.

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fritta.
MOZZARELLA FRITTA-per 6 persone: mozzarella, g. 300 - Farina
Pangrattato - Olio per friggere.
Ritagliate la mozzarella in fettine non tanto grandi ma piuttosto spesse.
Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo
nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Friggete a padella caldissima e appena l'impanatura sarà diventata bionda,
togliete la mozzarella dalla padella, aggiustatela in un piatto con
salvietta e
inviate subito in tavola.
è necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento,
altrimenti
l'umidità rammollisce il pane e il formaggio si liquefà nella padella.

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in carrozza.
MOZZARELLA IN CARROZZA-per 6 persone: pane a cassetta - Moz-
zarella, g. 150 - Farina - Uova, 2 - sale - Olio o strutto per friggere.
Togliete al pane a cassetta tutta la crosta, tagliatelo in fette di mezzo
centimetro e ritagliate le fette in quadrati di circa quattro centimetri di
lato,
preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del
pane.
Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere
dei cuscinetti e, a mano a mano, passateli di taglio nella farina allo scopo
di
formare intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella
di
liquefarsi e di uscir fuori quando più tardi verrà messa in padella.
Ripetiamo:
l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai cuscinetti.
Dopo aver preparato tutti i pezzi, mettete un po' d'acqua tiepida in una
scodella e bagnate di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo
man
mano i vari pezzi in un piatto piuttosto grande, in cui possano stare in un
solo
strato e senza toccarsi.
Sbattete in una scodella due uova, aggiungete un pizzico di sale e con
queste uova sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande.
Lasciate così
per un po' di tempo (un'ora o più) per dar modo al pane di assorbire tutto
l'uovo.
Pochi minuti prima del pranzo, prendete uno alla volta i cuscinetti con
una
palettina e fateli sdrucciolare nella padella in cui sarà dello strutto o
dell'olio
bollente.
Friggete a padella calda e, man mano che i crostini prenderanno un bel
color d'oro, estraeteli e lasciateli sgocciolare.

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in carrozza (semplificata).
MOZZARELLA IN CARROZZA SEMPLIFICATA-per 6 persone: pane
napoletano o pane a cassetta - mozzarella, g. 130 - Farina - Uovo sbattuto -
Olio o strutto per friggere.
Da un pane a mollica unita, senza buchi (pane napoletano o pane a
cassetta), ritagliate dei triangoli molto allungati, a punta smussata,
aventi circa un
centimetro di spessore, una decina di centimetri di lunghezza e quattro-
cinque
centimetri di base.
Preparate delle belle fette spesse di mozzarella della forma su per giù
del
pane, e adagiatene su ogni crostino una fetta.
Passate ogni pezzo così preparato nella farina, intridetelo bene di uovo
sbattuto e immergetelo nella padella caldissima dove sarà abbondante olio o
strutto.
Appena di bel color d'oro chiaro, estraetelo dalla padella e accomodatelo
su un piatto con salvietta.

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PANE DORATO.
Sono fettine quadrate di pane di circa 6 centimetri, spesse un dito,
spruzzate di latte, e lasciate per almeno un'ora ad assorbire le uova
sbattute
con un pizzico di sale.
Poi si friggono a poche per volta.

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con acciughe.
PANE DORATO CON ACCIUGHE-per 6 persone: Sfilatini di pane, 2
mozzarella, g. 200 - Acciughe, 6 - pepe - Olio - Uova sbattute, 2 - Farina.
Questa preparazione è molto semplice e veramente gustosa per un
pranzo familiare.
Dagli sfilatini di pane raffermo tagliate ventiquattro fette dello
spessore
di un centimetro scarso.
Su una metà di queste fettine disponete una fettina di mozzarella, sulla
mozzarella appoggiate mezza acciuga divisa in due pezzi, condite con un
pizzico
di pepe e ricoprite con un'altra fettina di pane.
Mettete sul fuoco una padella con sufficiente olio e preparate anche una
scodella con un po' d'acqua e un'altra scodella con due uova sbattute come
per
frittata. Quando l'olio sarà molto caldo, tuffate per un momento le fette
preparate nell'acqua, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto e
mettetele
in padella.
Quando saranno dorate da una parte voltatele; e quando le avrete tutte
fritte, accomodatele in un piatto con salvietta e servitele caldissime.

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con mozzarella.
PANE DORATO CON MOZZARELLA-per 6 persone: pane - Mozzarella,
g. 150 - prosciutto, g. 50 o acciughe, 6 - Farina - Latte o brodo - Uova
sbat-
tute, 2 - Strutto per friggere - sale.
Si tagliano delle fette di pane non troppo bucherellato in larghi pezzi
quadrati o rettangolari, si toglie la crosta e con un coltello tagliente si
apre
la fetta senza però separare le due parti. Si mette nell'interno qualche
fettina di mozzarella e qualche fettina di prosciutto o qualche acciuga.
S'in-
farinano leggermente i cuscinetti, infarinando anche l'apertura, si tuffano
per un attimo in un po' di brodo tiepido o latte, e si allineano in un
piatto
largo ricoprendoli di uova sbattute.
Si lasciano così almeno un'ora affinché possano ben impregnarsi di uovo
e poi si friggono, pochi alla volta, nello strutto bollente. Si lasciano
sgoc-
ciolare, si spruzzano leggermente di sale e si accomodano in un piatto con
salvietta. Vanno serviti caldissimi.

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PEZZETTI.
Sono pezzetti di varie vivande che si passano nella pastella e si
friggono.
Molto usati nelle rosticcerie romane.

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fritti (di baccalà).
PEZZETTI FRITTI DI BACCALA-Baccalà bagnato, g. 300 - Pastella -
Olio o strutto per friggere.
Mettete a lessare il baccalà e, quando sarà a giusto punto di cottura, to-
glietelo dalla pentola, lasciatelo sgocciolare, toglietegli le spine e
dividetelo
in tante striscioline.
Passate queste strisce nella pastella e friggetele a color d'oro in olio o
strutto bollente.

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di cavolfiore.
PEZZETTI FRITTI DI CAVOLFIORE - cavolfiore o broccolo, mezza
cima - Pastella - Olio o strutto per friggere.
Nettate il cavolfiore, risciacquatelo, dividetelo in cimette e mettetelo a
lessare.
Quando sarà cotto, scolatelo e passate ogni cimetta nella pastella. Frig-
gete quindi a padella caldissima fino a che i pezzetti saranno dorati e
croccanti.

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di polenta.
PEZZETTI FRITTI DI POLENTA - Farina gialla - Olio o strutto
per friggere.
Cuocete la polenta piuttosto densa; versatela sul tavolo di marmo leg-
germente bagnato, spianatela allo spessore di un dito e lasciatela freddare
completamente.
Quando sarà fredda, tagliatela a piccoli rombi, che staccherete dal ta-
volo con la lama di un coltello. Passate ogni rombo nella farina di polenta
e friggeteli in olio o strutto bollente fino a che siano dorati e croccanti.

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SPIEDINI.
Bocconcini di piccole cose gustose, infilzati in spiedini e messi ad arro-
stire sulla gratella o a friggere nel burro o nell'olio. Sono chiamati anche
stecchini. Simili agli stecchi, sono però più piccoli e non occorre
spalmarli
di besciamella.

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alla napoletana.
SPIEDINI ALLA NAPOLETANA-per 6 persone (12 spiedini): Melan-
zane, 2 - Olio per friggere - sale - Pomodori piccoli e non maturi - pane -
mozzarella, g. 250 - Latte o brodo - Farina - Uovo sbattuto.
Sbucciate le melanzane, ritagliatele in fette di un centimetro e frigge-
tele in una padella con abbondante olio, senza infarinarle, fino a che
avranno preso un bel color d'oro chiaro. Toglietele allora dalla padella,
lasciatele sgocciolare e spruzzatele leggermente di sale.
Spellate i pomodori, tagliate una calotta superiore, vuotateli dell'acqua
e dei semi e metteteli ad asciugare capovolti su un panno.
Ritagliate le fette di melanzane fritte in quadrati di circa 4 centimetri
di lato e preparate anche dei quadratini di pane spessi un centimetro e dei
pezzi di mozzarella della stessa forma e dimensione.
Incominciate con infilzare in speciali spiedini, lunghi una dozzina di
centimetri e piuttosto sottili, un quadratino di pane, uno di mozzarella,
uno
di melanzana, un pomodoro, ecc., fino ad avere riempito lo spiedino, e
terminando con un quadratino di pane. Badate di lasciare ai due lati degli
spiedini un pezzettino libero per poterli maneggiare più facilmente.
Quando avrete ultimato tutti gli spiedini, tuffate uno spiedino alla volta
nel latte o nel brodo, passatelo quindi nella farina, nell'uovo sbattuto e
mettetelo in padella con abbondante olio.
Friggeteli di bel color d'oro e, quando li avrete tutti fritti, togliete
deli-
catamente lo spiedino e accomodateli in un piatto con salvietta. Serviteli
caldissimi.

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alla petroniana.
SPIEDINI ALLA PETRONIANA - per 6 persone (12 spiedini): Carne
di vitello o di maiale, g. 100 - Burro, g. 25 - Sale - Groviera, g. 100 -
Mortadella
di Bologna, g. 200 - Mollica di pane - Latte - Farina - Uovo sbattuto - Pan
grattato - Olio per friggere.
Spianate un poco la fettina di carne e cuocetela con un pochino di
burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in quadratini
di
un centimetro e mezzo di lato. Preparate un eguale numero di quadratini
di groviera, di mortadella di Bologna tenuta un po' più spessa dell'ordi-
nario e di mollica di pane.
Prendete degli spiedini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alter-
nandoli, i quadratini di carne, di formaggio, di mortadella e di pane, la-
sciando sporgere lo spiedino alle due estremità per circa un centimetro.
Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi
nella farina, nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panateli
accu-
ratamente, aiutandovi con la lama di un coltello affinché gli spiedini pren-
dano una forma corretta, e quando saranno tutti pronti friggeteli a padella
molto calda fino a che avranno preso un bel color d'oro.

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di semolino.
SPIEDINI DI SEMOLINO-Per 6 persone (12 spiedini): Latte, l. 0,500 -
Semolino, g. 125 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Uova, 2 - Groviera,
g. 100 - Farina - Pangrattato - Olio per friggere.
Gettate a pioggia il semolino nel latte in ebollizione. Mescolate bene
con un cucchiaio di legno e fate addensare, lavorando bene il composto fino
a che si staccherà dalle pareti del recipiente. Dopo una decina di minuti,
togliete la casseruola dal fuoco, condite con sale, parmigiano grattato e un
rosso d'uovo. Amalgamate ogni cosa, poi versate il semolino sul marmo
di cucina bagnato di acqua. Spianatelo con le mani bagnate o con la lama
di un coltello all'altezza di un centimetro e lasciate freddare.
Con un tagliapaste rotondo di due centimetri di diametro dividete il
semolino in tanti dischetti. E tagliate anche in dischetti o in quadratini
delle fettine di groviera.
Prendete degli spiedini di legno e infilzate, alternandoli, dischetti di
semolino e dischetti di groviera, lasciando sporgere lo spiedino alle estre-
mità. Passate nella farina, nell'uovo sbattuto, al quale avrete aggiunto la
chiara avanzata, nel pangrattato e infine friggete a color d'oro.
Accomodate gli spiedini in un piatto guarnito con salvietta e inviateli
in tavola caldissimi.

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STECCHI.
Dadini di elementi vari, carne, fegatini, animelle, prosciutto, formaggi,
funghi, che dopo averli cotti si infilzano in uno stecco, si velano di
bescia-
mella e quando questa sarà fredda si immergono nell'uovo sbattuto, si im-
panano accuratamente e si friggono in olio fumante.

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alla bolognese.
STECCHI ALLA BOLOGNESE-Per 6 persone: Carne di pollo, tacchino,
vitello, maiale, g. 200 - Burro, g. 25 - Sale - Noce moscata - Vino bianco,
mezzo bicchiere - Animelle di vitello, g. 100 - Schienali, g. 100 - Ovette e
fegatini di pollo, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50
-
Formaggio emmenthal, g. 50 - Besciamella - Pangrattato - Uovo sbattuto -
Olio per triggere.
Tagliate le varie qualità di carne in dadi di circa un centimetro e mezzo
di lato, che si fanno soffriggere in una casseruola con burro, sale e noce
moscata e dopo circa un quarto d'ora si bagnano con vino bianco, stac-
cando il fondo della cottura così da averne una salsa molto densa. A questo
punto ritirate la casseruola dal fuoco.
Preparate anche le animelle, gli schienali, le ovette e i fegatini di
pollo,
tutto già lessato e ritagliato in dadi come la carne; ed in dadi, sempre
della
stessa grandezza, tagliate anche il prosciutto, la mortadella di Bologna e
ìl formaggio emmenthal.
Mettete tutto nella casseruola dove si sono fatti soffriggere i dadi di
carne e mescolate affinché tutti i vari pezzi possano velarsi con un po'
della salsa ristretta ed acquistare un maggior sapore.
Infilzate in uno stecco un pezzetto di ogni qualità, pigiandoli bene uno
contro l'altro. Quando tutti gli stecchi saranno pronti, velateli con una
buona besciamella, ben condita ed elastica, passateli nel pangrattato, nel-
l'uovo sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato, e friggeteli in olio ab-
bondante.

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alla genovese.
STECCHI ALLA GENOVESE-per 6 persone: Fegatini, creste, fagioli di
pollo, g. 200 - Animelle, g. 200 - Funghi freschi, g. 300 - Burro - sale -
Besciamella densa, a cui si aggiungono, per ogni mezzo litro: g. 50 di par-
migiano grattato; 4 tuorli d'uovo; g. 50 di prosciutto e di lingua allo
scarlatto;
un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo - Farina - Uovo sbattuto -
Pangrattato - Olio per friggere.
Cuocete in una casseruolina, separatamente, i fegatini, le creste, i fa-
gioli di pollo, le animelle e i funghi freschi, insaporendoli con burro e un
po' di brodo, e ritagliateli in pezzi, meno i fagioli di pollo che si
lasciano
interi. Prendete degli stecchi sottili di legno, lunghi una dozzina di
centi-
metri, e infilzatevi i vari elementi preparati, alternandoli.
Preparate una besciamella piuttosto densa e aggiungetevi il parmigiano
grattato, i tuorli d'uovo, il prosciutto e la lingua tritati, un pizzico di
prez-
zemolo e un pezzetto di tartufo in minuscoli dadini, quando la salsa è
ultimata.
Passate gli stecchi guarniti in questa salsa affinché se ne rivestano
bene,
e allineateli man mano sulla tavola di cucina.
Quando la salsa sarà fredda e rappresa, prendete delicatamente gli
stecchi ad uno ad uno, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane
grattato e friggeteli in abbondante olio, a padella caldissima.

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SUPPLì.
Sono crocchette di riso cotto e condito, legato con uova, che vengono
riempite con pezzetti di carne al sugo e di dadini di mozzarella, poi
rivoltate
sul pangrattato e fritte.

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alla romana.
SUPPLì ALLA ROMANA-Per 6 persone: Riso, g. 400 - Sugo d'umido -
Burro - Parmigiano grattato - Uova, 2 - Ripieno: rigaglie di pollo, funghi
secchi, prosciutto, carne pesta, mozzarella - Pangrattato - Olio o strutto
per friggere.
Questa preparazione va eseguita con cura e attenzione e darà ottimi
risultati, essendo particolarmente gustosa e bene accetta ai commensali
grandi
e piccini.
Cuocete il riso in un po' di sugo d'umido o in un sugo finto, badando
che non passi di cottura. Levate la casseruola dal fuoco, metteteci un pez-
zetto di burro, un po' di parmigiano grattato e un paio d'uova intere, sbat-
tute come per frittata. Mescolate con una forchetta, poi spianate il riso in
un piatto grande e lasciatelo freddare.
Il ripieno può essere composto di rigaglie di pollo, funghi secchi, pez-
zettini di prosciutto, dadini di mozzarella e carne in umido tritata. Le
rigaglie si cuociono a parte con un po' di strutto, qualche odore di cucina
e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire in acqua
fredda, si lavano bene, si tritano e si cuociono con le rigaglie,
aggiungendo
in ultimo la carne pesta se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare
ai supplì una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le rigaglie e
i funghi, ai quali si può aggiungere qualche pezzettino di prosciutto.
Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano
sinistra; mettete nel centro del riso un po' del ripieno, aggiungendo due o
tre dadini di mozzarella. Fate in modo da chiudere il ripieno nel riso,
dando
ad esso la forma di una grossa crocchetta, aiutandovi, per modellarla, con
un po' di pangrattato, nel quale rotolerete poi il supplì affinché il pane
lo
ricopra perfettamente in ogni parte.
Quando avrete fatto tutti i supplì, friggeteli subito nell'olio o nello
strutto, fino a che saranno divenuti biondi e croccanti. Serviteli caldi.
L'impiego dei dadini di mozzarella è di prammatica, ed è anche sim-
patico perché aprendo il supplì si forma un lungo filo di formaggio. è per
questo che i romani li chiamano « supplì al telefono ».

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di polenta.
SUPPLì DI POLENTA-Per 6 persone: Acqua, l. 2 - Farina di polenta,
g. 200 - Fontina o groviera, g. 250 - Farina bianca - Uovo sbattuto - Pan
grattato - sale - Olio per friggere.
Mettete in una pentola l'acqua, conditela con sale e portatela all'ebolli-
zione. Fateci cadere, quindi, a pioggia, e sempre mescolando, la farina di
polenta. Fate cuocere e quando, dopo venti minuti, la polenta sarà densa
e si staccherà dal fondo e dalle pareti del recipiente, toglietela dal
fuoco.
Con un cucchiaio bagnato prendete una cucchiaiata di polenta e fatela
cadere sul tavolo di marmo anch'esso bagnato. Cercate di darle la forma
di un uovo e nel centro di ogni uovo collocate una fettina di formaggio.
Preparati così tutti i supplì, lasciateli freddare, poi infarinateli,
passa-
teli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggeteli, pochi alla volta,
nel-
l'olio caldo. Accomodateli infine in un piatto con salvietta e inviateli
subito
in tavola.

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fritture composte.
Dopo aver accennato alle fritture semplici passiamo ora a trattare
delle fritture composte che appartengono alla cucina aulica e rappresen-
tano preparazioni di un certo impegno, anche per via della quantità,
oltre che della qualità, a cui si fa ricorso in determinate e speciali
occasioni.
Sono i grandi fritti, nei quali entrano parecchi elementi, e tanto più
sono apprezzati, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che li
compongono.
Le fritture composte-conosciute con i vari nomi di grandi fritti, di
fritti scelti, di fritti misti-costituiscono il vanto di tutte le cucine
regionali
e possiamo dire che sono tutte ugualmente buone.
Nella presente parte del capitolo parleremo di queste fritture composte;
ma prima di trattare della loro composizione, desideriamo soffermarci
sulle varie preparazioni che ne fanno parte.
Quattro sono gli elementi che si trovano invariabilmente nelle varie
fritture regionali: animelle, cervelli, schienali e carciofi.
Fanno corona a questi elementi di base altre preparazioni che variano
di regione in regione, quali bignè, cavolfiori, crocchette, fegato, ecc.

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ELEMENTI DELLE FRITTURE COMPOSTE (da 1 a 28).
1) ANIMELLE-Le animelle si possono preparare con tre sistemi diversi.
Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi è la lessatura.
Dopo averle tenute per qualche tempo in bagno in acqua fresca allo scopo
di diSSangUarle, si mettono in una casseruolina, si ricoprono di acqua, si
mettono sul fuoco e si portano fino all'ebollizione, lasciandole, poi,
freddare
nella loro acqua di cottura. Si asciugano, si liberano delle eventuali
pellicole
e si ritagliano in pezzi più o meno grandi secondo i casi.
Primo sistema: frittura in olio bollente. Dopo la lessatura preliminare,
ritagliate le animelle in due pezzi, passatele nell'uovo sbattuto e
friggetele
a color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel
fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla romana).
Secondo sistema: frittura in burro bollente. Dopo la lessatura prelimi-
nare, tagliate le animelle in fettine, passatele nella farina e nell'uovo
sbattuto
e friggetele a padella calda nel burro bollente fino a quando saranno diven-
tate color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano
nel fritto alla milanese).
Terzo sistema: frittura piccata. Dopo la lessatura preliminare, tagliate
le animelle in fette, passatele nella farina e mettetele in una piccola
teglia
con una noce di burro. Portate la teglia sul fuoco e fate insaporire per
qualche minuto. Rifinite le animelle con prezzemolo trito e con succo di
limone. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto al-
l'emiliana).
2) BIGNé-Si confezionano con la normale pasta degli choux.
Mettete in una casseruola un quarto di litro di acqua, 100 grammi di
burro e il sale, poi portate sul fuoco, mescolando.
Appena l'acqua leverà il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e get-
tateci dentro d'un colpo 150 grammi di farina.
Mescolate e rimettete sul fuoco, continuando a mescolare finché la pasta
formerà come una palla, staccandosi dalle pareti della casseruola. Fate cuo-
cere per tre minuti ancora, sempre mescolando, e, quando l'impasto farà un
piccolo rumore come se friggesse, toglietelo dal fuoco e rovesciatelo sul
marmo di cucina.
Quando sarà freddo, rimettete l'impasto nella casseruola ed aggiungete
quattro uova: dovete mettere un uovo alla volta, badando di farlo amal-
gamare bene alla massa prima di metterne un altro. Messe tutte le uova,
lavorate la pasta energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che sarà
vellutata.
Prendetene allora piccole porzioni alla volta e friggetele a calore mode-
rato in abbondante olio.
I bignè gonfieranno e assumeranno una leggera tinta dorata: si tolgono
a questo punto dalla padella e si spolverizzano con zucchero vanigliato.
(Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
3) CARCIOFI - Ci sono due sistemi per cuocere i carciofi: fritti dorati
oppure con la pastella. In tutti e due i casi le operazioni preliminari sono
uguali.
Si privano i carciofi delle prime foglie dure e si torniscono per mezzo
di un coltellino tagliente in modo che risultino a forma conica; si raschia
e si accorcia loro il gambo e infine si dividono in spicchi (generalmente in
quattro), che si mettono a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Primo sistema: si asciugano i carciofi in un canovaccio pulito, si
passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio
bollente.
(I carciofi preparati in questo modo entrano nel fritto alla fiorentina,
alla
milanese, alla napoletana, alla romana).
Secondo sistema: si passano i carciofi in una pastellina soffice e densa

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fatta con acqua, farina, parmigiano grattato, un rosso d'uovo sbattuto,
chiara
montata in neve, olio e un po' di sale, e poi si friggono a padella calda
con
olio bollente. (I carciofi così preparati entrano nel fritto all'emiliana).
4) CAvoLEtti DI BRUXELLES - I cavoletti di Bruxelles si nettano bene, si
liberano di qualche fogliolina esterna aváriata o ingiallita, poi si tuffano
in
acqua leggermente salata in ebollizione. Quando sono cotti, si scolano.
Preparate una pastella, aggiungeteci un cucchiaio di parmigiano grat-
tato, uno di olio e un pizzico di sale; e dopo aver ben mescolato,
rifinitela
con un rosso d'uovo sbattuto ed una chiara montata in neve.
In questa pastella passate i cavoletti e friggeteli. (Questa preparazione
entra nel fritto all'emiliana).
5) CAVOLFIORI-I cavolfiori hanno tre sistemi di frittura, ma una opera-
zione preliminare unica per tutti. Si dividono in cimette, si lessano in
acqua
leggermente salata e si scolano.
Primo sistema: frittura nell'olio. I cavolfiori, divisi in cimette e
lessati,
vengono passati nella pastella di acqua e farina e fritti nell'olio a
padella
caldissima. (I cavolfiori così preparati entrano nel fritto alla romana).
Secondo sistema: frittura con pastella speciale. I cavolfiori, divisi in
cimette e lessati, vengono passati in una pastella composta con acqua,
farina,
parmigiano grattato, olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in
neve e poi vengono fritti nell'olio. (I cavolfiori così preparati entrano
nel
fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. I cavolfiori, divisi in cimette e
lessati,
vengono infarinati, passati nell'uovo sbattuto e fritti nel burro. (I
cavolfiori
così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
6) CERVELLI-I cervelli si possono preparare con tre sistemi diversi.
Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi è la lessatura.
Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli dissanguare per una decina
di minuti. Poneteli quindi in una casseruolina, ricopriteli di acqua,
aggiun-
gete un po' di cipolla, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Appena
l'acqua bollirà, estraete i cervelli e passateli in acqua fredda. Quando si
sa-
ranno freddati, tirateli su dall'acqua, appoggiateli sopra uno strofinaccio,
togliete loro qualche pellicola, ritagliateli in dadi o in pezzi non troppo
grandi né troppo piccoli e poneteli in una scodella, aggiungendo un po'
di succo di limone e un po' di prezzemolo trito.
Primo sistema: frittura in olio bollente. Al momento di friggere, i pezzi
di cervello si passano nella farina, nell'uovo sbattuto, e poi in una
padella
con abbondante olio di moderato calore. (I cervelli così preparati entrano
nel fritto alla napoletana e alla romana).
Secondo sistema: frittura con speciale pastella. Si passano i pezzi di
cer-
vello in una pastella confezionata con acqua, farina, parmigiano grattato,
olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in neve e si friggono in
olio di moderato calore. (I cervelli così preparati entrano nel fritto
all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. Si infarinano i pezzi di cervello, si
passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e infine si friggono nel burro
bollente. (I cervelli così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e
alla

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milanese).
7) COSTOLETTE-Possono essere costolette di vitello, di agnello, di maiale,
oppure ottenute dal petto di pollo o di tacchino. Si spianano, si cuociono
con una noce di burro, si condiscono con sale e formaggio grattato e si
lasciano freddare sotto un leggero peso. Quando sono fredde, si velano con
una besciamella densa ed elastica legata con l'uovo; sulla salsa si appoggia
una fettina di prosciutto o mortadella o lingua salmistrata. Quando la salsa
è ben fredda, le costolette vengono impanate, dorate, impanate di nuovo e
fritte a padella calda. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
Con un secondo sistema, specialmente adatto per le costolettine di ab-
bacchio, si spianano le costolettine, si passano nell'uovo sbattuto
leggermente
salato e poi nel pangrattato e si friggono a padella moderata affinché le
costolettine cuociano bene nell'interno. (Questa preparazione entra nel
fritto
alla romana).
8) CREMA FRITTA-La crema fritta si fa con una crema pasticciera alla
buccia di limone, ben cotta, assai lavorata, liscia ed elastica. Si spiana
all'al-
tezza di un paio di centimetri sul marmo di cucina, si lascia freddare e se
ne ritagliano dei quadrati e dei rombi, che si passano nel pangrattato, nel-
l'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato e si friggono a padella ben
calda con abbondante olio. Si spolverizzano di zucchero vanigliato. (Questa
preparazione entra nel fritto all'emiliana).
9) CROCCHETTE Di PATATE-Per confezionare le crocchette di patate, si
sbucciano le patate e si fanno in spicchi, poi si lessano, si scolano, si
fanno
asciugare su fiamma debolissima, mescolandole, e infine si passano dal pas-
saverdure.
Si mette poi la purè in una casseruola, vi si aggiunge un po' di burro
e si porta la casseruola sul fuoco mescolando per qualche minuto. Quando
la purè sarà divenuta una pasta liscia e consistente, si toglie dal fuoco,
si
condisce con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e un rosso
d'uovo e si lascia freddare.
Con delle piccole porzioni dell'impasto si formano delle crocchette sulla
tavola leggermente infarinata, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrat-
tato e si friggono nell'olio a padella ben calda.
Una variante molto usata in Roma è quella di mettere in ogni crocchetta
qualche dadino di mozzarella: ciò migliora, naturalmente, la preparazione
(Le crocchette di patate entrano nel fritto alla fiorentina, alla napoletana
e
alla romana).
10) CROCCHETTE Di POllO - Le crocchette di pollo si fanno con residui di
pollo lesso o arrosto ridotti in dadini piccolissimi.
Si mette in una casseruola un po' di burro e di prosciutto ritagliato in
pezzi molto piccoli, si fa scaldare un poco e si aggiunge la farina e quindi
il latte caldo. Quando la besciamella è cotta, si aggiungono i dadini di
pollo, si condisce con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di
formaggio grattato e qualche uovo. Si mescola per una decina di minuti
finché il composto sarà molto elastico, poi si lascia freddare spianato sul
marmo di cucina.
Quando è freddo, se ne foggiano delle crocchette, si passano nel pan
grattato, nell'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato, e si friggono in
padella ben calda con olio abbondante. (Questa preparazione entra nel fritto
all'emiliana).
11) CROCCHETTE Di RISO-Preparate un normale risotto, tenendolo piut-
tosto al dente, scolatelo, conditelo con abbondante burro e parmigiano, poi
stendetelo su un ampio vassoio e lasciatelo freddare. Quando sarà freddo,
amalgamateci un uovo sbattuto come per frittata, poi foggiatene con le
mani delle piccole pallottoline.
Per dare maggior sapore alla preparazione si può introdurre in queste
pallottoline qualche dadino di mozzarella.

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Passate le pallottoline nel pangrattato e friggetele per pochi minuti a
padella caldissima finché non avranno assunto un bel colore dorato. (Questa
preparazione entra nel fritto alla napoletana e viene designato sul luogo
« crocchè », con parola derivata dal francese).
12) CUORE-Il cuore va lessato in acqua leggermente salata. Quando sarà
cotto, si tira su dall'acqua, si ritaglia in fettine piuttosto sottili, si
passa
nella farina e si frigge in abbondante burro ben caldo. (Il cuore così
prepa-
rato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
13) FEGATO DI VITELLO - Per il fegato ci sono tre sistemi di cottura. Ma
in tutti i casi il fegato deve stare pochissimo tempo in padella perché
altri-
menti potrebbe indurirsi.
Primo sistema: frittura nel burro. Il fegato, ritagliato in fettine, viene
semplicemente infarinato e fritto in abbondante burro bollente. (Il fegato
di
vitello così preparato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Secondo sistema: frittura piccata. Si passano le fette di fegato nella
farina e si mettono in una teglia con burro bollente. Si fanno cuocere e si
rifiniscono con prezzemolo e succo di limone. (Il fegato così preparato
entra
nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nell'olio. Si passano le fette di fegato nella
farina, nell'uovo sbattuto e si friggono in abbondante olio bollente. (Il
fegato così preparato entra nel fritto alla romana).
14) FETTINE DI VITELLO - Si scelgono delle piccole fettine di vitello, si
spianano con lo spianacarne intriso di acqua e si pareggiano; poi si infari-
nano battendole fra le mani per far perdere loro l'eccesso di farina.
In una teglia si fa fondere il burro e, prima che esso prenda colore, si
immergono le fettine facendole cuocere da una parte e dall'altra. A cottura
avvenuta, si spreme sulle fettine il succo di limone e si cospargono di
prez-
zemolo finemente tritato. (Questa preparazione entra nel fritto alla
fiorentina
e alla milanese).
15) FIORi DI ZUCCA-Scegliete dei fiori di zucca freschissimi e non troppo
aperti. Spuntatene il gambo e liberateli da qualche filamento. Poi lavateli,
asciugateli, immergeteli nella pastella e friggeteli in padella con abbon-
dante olio bollente. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana e
alla
napoletana).
16) GRANELLI DI AGNELLO - I granelli di agnello si spaccano in due in
lunghezza, si toglie la prima e la seconda pelle e ogni pezzo si divide in
due o tre spicchi. Si mettono poi in una terrinetta, si spruzzano di sale
fino,
si mescolano e si lasciano così almeno per un'ora perché si liberino dalla
parte sierosa.
Dopo un'ora si stende una salvietta, vi si allineano i pezzi di granelli,
e vi si arrotolano, lasciandoli ad asciugare ancora per un'altra ora. Si
met-
tono poi in una miscela composta in parti uguali di farina e di pangrattato
molto fino, si mescolano perché si impanino bene e si lasciano così ancora
per due o tre ore.
Quando sono bene impanati, si passano in padella con strutto od olio
e si lasciano cuocere su fuoco moderato per cinque o sei minuti finché
avranno preso un bel color d'oro chiaro e saranno divenuti croccanti al-
l'esterno. Si getta allora nella padella un pugnello di foglie di salvia
fresca,
si lasciano ancora un minuto sul fuoco, poi si tirano su con la salvia, si
la-
sciano sgocciolare e si accomodano nel piatto spruzzandoli di sale. (Questa
preparazione entra nel fritto alla romana).

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17) MELE FRITTE-Per questa preparazione sono da preferire le mele re-
nette. Si sbucciano le mele e si toglie ad esse il torsolo, poi si tagliano
trasversalmente in fette di mezzo centimetro che si mettono in una scodella
con un po' di zucchero, rum o cognac e buccia di limone, lasciandole insa-
porire per circa un'ora. Qualche minuto prima di servirle, si tolgono le
fette
dalla marinata, si fanno sgocciolare, si immergono in una leggera pastella
di acqua e farina e si friggono nell'olio o nello strutto finché avranno
preso
un bel colore dorato. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).
18) MOZZARELlA FRITTA-Si taglia la mozzarella in fettine, si infarina, si
passa nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, ancora nell'uovo e ancora nel
pan-
grattato.
Questa doppia impanatura è necessaria allo scopo di creare una protezione
alla mozzarella che nell'olio bollente potrebbe disfarsi.
Si frigge infine a padella caldissima, togliendola appena l'impanatura
sarà diventata bionda. (Questa preparazione entra nel fritto alla
napoletana).
19) PANE DORATO-Si leva la crosta al pane, si taglia in fette dello
spessore
di un centimetro e poi in quadratini di circa sei centimetri di lato. Si
spruzzano leggermente di latte tiepido le fette e si ricoprono di uovo sbat-
tuto. Dopo circa un'ora si sollevano ad una ad una e si immergono nella
frittura. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).
20) PANZAROTTI-Si confeziona la pasta con acqua, farina, burro, un rosso
d'uovo e un pizzico di sale, e si lascia riposare al fresco per mezz'ora.
Poi si stende e si ripiega per un paio di volte come si fa per la pasta
sfogliata. Infine si stende e si divide in tanti quadratini; nel centro dei
quali
si pone una cucchiaiata di ripieno composto di dadini di prosciutto e mozza-
rella amalgamati con uova sbattute, parmigiano grattato, noce moscata e
prezzemolo trito.
Si ripiegano i quadrati su se stessi, inumidendo l'orlo di ognuno con
uovo sbattuto; per maggiore eleganza si può passare sul bordo un taglia-
paste a rotella.
Infine si intingono i panzarotti in uovo sbattuto e si friggono, pochi
alla
volta, a padella non troppo rovente. (Questa preparazione entra nel fritto
alla napoletana).
21) POMODORI-Si tagliano i pomodori in fette orizzontali, si liberano dai
semi e dall'acqua, si immergono nella pastella e si friggono nell'olio a
fuoco
piuttosto vivace finché avranno preso un bel color d'oro e saranno divenuti
croccanti. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
22) ROGNONCINI Di VITELLO-Si aprono i rognoncini, precedentemente net-
tati con molta cura, e si dividono in due. Ogni pezzo così ricavato va poi
tagliato in due fette lunghe.
In una piccola teglia fate scaldare il burro, immergete in esso le fette
di rognoncino e condite con sale e pepe. La cottura deve essere rapida ed
a padella calda per impedire che i rognoncini induriscano. (Questa prepa-
razione entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
23) SCHIENALI-Gli schienali si possono preparare con tre diversi sistemi.
Tutti questi sistemi hanno però bisogno di una comune operazione preli-
minare, per la quale procederete così. Togliete delicatamente la pelle agli
schienali, senza romperli. Passateli in una casseruolina con acqua fredda e
portate l'acqua fino all'ebollizione. Risciacquateli poi in acqua fredda e
ta-
gliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri.
Primo sistema: frittura nell'olio bollente. Si passano i pezzi di
schienali
nella farina, nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente a color
biondo

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chiaro. (Gli schienali così preparati entrano nel fritto alla napoletana e
alla
romana).
Secondo sistema: frittura con pastella speciale. Si passano i pezzi di
schienale in una pastella fatta con farina, acqua, formaggio grattato, un
po'
di olio, un po' di sale, rosso d'uovo e chiara sbattuta in neve. Si friggono
poi in olio bollente fino a che siano di un bel color d'oro. (Gli schienali
così preparati entrano nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. Si passano gli schienali nella farina
e nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda in abbondante burro bol-
lente. (Gli schienali così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e
alla
milanese).
24) SFOGLIATINE-Confezionate una pasta sfogliata, stendetela all'altezza
di mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo ricavate dei dischi in
numero pari.
Preparate un composto di animelle, schienali, funghi, fegatini, ovette,
a vostra scelta, e legatelo con un po' di salsa al marsala.
Per la confezione di questa salsa, regolatevi nel seguente modo: prepa-
rate una salsa bruna, passatela e legatela con un po' di fecola di patate
sciolta in due dita di marsala, e ultimatela, fuori del fuoco, con pezzetti
di
burro, messi uno alla volta, sempre mescolando.
Appoggiate la metà dei dischi di pasta preparati su una placca da forno
leggermente bagnata di acqua e nel mezzo di ogni disco mettete un cuc-
chiaino del composto. Inumidite leggermente di uovo sbattuto i bordi dei
dischi guarniti e soprapponete ad essi i rimanenti dischi. Indorate le
sfoglia-
tine ad una ad una con uovo sbattuto e infornatele a forno caldissimo per
una decina di minuti. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
25) STECCHI AllA BOlOGNESE - Per questi stecchi, detti anche alla Ma-
libran, si tagliano in dadi di circa un centimetro e mezzo di lato varie
qua-
lità di carne (vitello, pollo, tacchino, maiale) e si fanno soffriggere in
una
casseruola con un po' di burro, sale e noce moscata, e dopo circa un quarto
d'ora si bagnano con un po' di vino bianco o marsala, staccando bene il
fondo di cottura in modo da avere una salsa densa.
Si ritira la casseruola dal fuoco e dopo aver tolto la carne si mettono
nella salsa, ridotti in dadi, pezzi di prosciu tto, di mortadella, di
groviera e
pezzi di animelle, di schienali, di fegatini di pollo precedentemente
lessati
o cotti nel burro, e qualche ovetta.
Si mescola bene perché ogni cosa si possa ben velare con un po' della
salsa ristretta e poi si infila in uno stecco un pezzetto di ogni qualità;
si
immergono gli stecchi preparati in una besciamella ben condita ed elastica,
si passano nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane
grattato, e si friggono a padella ben calda con abbondante olio. (Questa
preparazione entra nel fritto all'emiliana).
26) SuPPlì-Per questa notissima preparazione, rimandiamo a quanto già
abbiamo scritto in questo stesso capitolo nelle « fritture semplici ».
(Questa
preparazione entra nel fritto alla romana).
27) tuorli D'UOVO-Preparate le normali uova sode, passatele sotto l'acqua
fredda, sgusciatele e togliete ad esse la chiara, in modo che rimangano sol-
tanto i tuorli d'uovo interi.
Confezionate una besciamella piuttosto densa ed in essa immergete le
pallottoline di tuorli d'uovo voltandole in modo che se ne rivestano comple-
tamente. Ponete questi tuorli d'uovo così rivestiti in un piatto e
lasciateli

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freddare; facendo ciò, curate che mantengano la primitiva forma sferica.
Quando saranno ben freddi e la besciamella si sarà rassodata, passateli
nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Per la migliore riuscita, sarà
bene
ripetere l'operazione del passaggio in uovo sbattuto e pangrattato per una
seconda volta.
Friggete infine per pochi minuti a padella caldissima. (Questa prepara-
zione entra nel fritto alla napoletana).
28) ZUCCHINE-Lavate le zucchine, spuntatene le estremità, poi tagliatele
nel senso della lunghezza in modo da ricavarne tante asticciole piuttosto
sottili.
Ponete queste asticciole in una scodella, che terrete in posizione incli-
nata, e spolverizzatele di sale, lasciandole così per un po' di tempo.
Al momento di cuocerle, prendete un po' di asticciole alla volta, striz-
zatele tra le mani, infarinatele e friggetele in abbondante olio a padella
piuttosto calda. (Questa preparazione entra nel fritto alla fiorentina, alla
milanese, alla napoletana, alla romana).

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FRITTO ALLA FIORENTINA.
Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 peZZi - Cuore di
vitello, 6 fettine - Fettine di vitello, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine -
Rognon-
cini, 2 - Crocchette di patate, 12 - Zucchine, 2 - Carciofi, 2 - Cavolfiore,
6 cimette - Farina - Uovo - Pangrattato - Burro - Sale - Pepe - Olio -
Prezze-
molo - limone.
La frittura alla fiorentina, forse per la posizione geografica, risente un
po' dell'influenza della frittura milanese, che è fatta prevalentemente col
burro, e di quella romana, che è fatta prevalentemente con l'olio.
1) Animelle, dorate e fritte nell'olio.
2) Cervelli, dorati, panati e fritti nel burro.
3) Schienali, dorati e fritti nel burro.
4) Carciofi, infarinati, dorati e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro.
6) Crocchette di patate, fritte nell'olio.
7) Cuore di vitello, infarinato e fritto nel burro.
8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro.
9) Fettine di vitello, in frittura piccata.
10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro.
11) Zucchine, fritte nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un
grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le varietà ben distinte e
alli-
neate. Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezze-
molo trito.

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FRITTO ALLA NAPOLETANA.
Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 peZZi -
Crocchette
di riso, 12 - Fiori di zucca, 12 - Mozzarella - Panzarotti, 6 - tuorli
d'uovo, 6
- Zucchine, 3 - Farina - Sale - Pangrattato - Besciamella - prosciutto in
dadini - Olio - Limone.
Le preparazioni che possono entrare a far parte del fritto alla napole-
tana vengono fritte con l'olio.
1) Animelle, dorate e fritte nell'olio.
2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio.
3) crocchè di riso.
4) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio.
5) Mozzarella, fritta nell'olio.
6) Panzarotti.
7) schienali, dorati e fritti nell'olio.
8) Tuorli d'uovo sodo, fritti nell'olio.
9) Zucchine, fritte nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande
piatto ovale, tenendo tutte le varietà ben distinte. è consigliabile
presentare
il fritto accompagnato da fettine di limone.

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FRITTO MISTO ALLA EMILIANA.
Per 6 persone: Costolette, 6 - Stecchi alla bolognese, 6 - Crocchette di
pollo, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine - Cervello, 12 dadi - Schienali, 12
peZZi
- Animelle - Sfogliatine, 6 - Crema dolce fritta - Bigné, 6 - carciofi, 3 -
Zucchine, 2 - Cavolfiori, 6 cimette - Cavoletti di Bruxelles, 12 - Fiori di
zucca, 6 - Pomodori, 3 - Olio - Burro - Pepe - Sale - Limone.
Il fritto misto all'emiliana è composto di un così grande numero di
preparazioni che sarebbe impossibile presentarle tutte insieme a tavola.
Scelgano, quindi, le gentili lettrici le preparazioni che meglio
corrispondono ai
loro gusti.
1) Animelle, in frittura piccata.
2) Cervelli, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
3) Schienali, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
4) Bignè.
5) Carciofi, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
6) Cavoletti di Bruxelles.
7) Cavolfiori, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
8) Costolette di vitello, agnello, maiale, o di petto di pollo o tacchino,
impanate e dorate due volte e poi fritte nel burro.
9) Crema dolce.
10) Crocchette di pollo, fritte nell'olio.
11) Fegato di vitello, in frittura piccata.
12) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio.
13) Pomodori, fritti nell'olio.
14) Sfogliatine.
15) Stecchi alla bolognese.
16) Zucchine, fritte nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un
grande
piatto ovale riscaldato, tenendo possibilmente tutte le varietà distinte e
allineate.
è consigliabile presentare il fritto misto alla emiliana accompagnato da
fettine di limone.

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FRITTO MISTO ALLA MILANESE.
Per 6 persone: Cervello, 12 grossi dadi - Schienali, 12 peZZi - Cuore di
vitello, 6 fettine - Fettine di vitello, 6 - fegato di vitello, 6 fette -
Rognon-
cini di vitello, 2 - Animelle di vitello - Crocchette di patate, 12 - Zuc-
chine, 2 - Carciofi, 2-3 - Cavolfiore - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato
- Burro - Sale - Pepe - Olio - Prosciutto - Prezzemolo - Limone - Sugo di
vitello fenza pomodoro.
Il fritto alla milanese, che non a torto è considerato uno dei vanti della
gastronomia italiana, si compone di molte e svariate preparazioni la cui
cottura viene fatta prevalentemente con il burro.
1) Animelle, fritte nel burro.
2) Cervelli, panati e fritti nel burro.
3) Schienali, dorati e fritti nel burro.
4) Carciofi, dorati e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro.
6) Crocchette di patate, fritte nell'olio.
7) Cuore, fritto nel burro.
8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro.
9) Fettine di vitello, in frittura piccata.
10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro.
11) Zucchine, fritte.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in
un grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le varietà teen distinte e
allineate.
Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezze-
molo trito.
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro e, quando avrà
preso una leggera tinta nocciola, versatelo, ben spumante, sul fritto, in-
naffiandolo.
Finalmente con un cucchiaio lasciate cadere intorno al piatto un cor-
doncino di buon sugo di vitello, senza pomodoro, ben sgrassato e piuttosto
denso.
è preferibile servirsi, per friggere, di burro chiarificato.

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FRITTO MISTO ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine -
Cer-
vello, 12 dadi - Animelle - Schienali, 12 peZZi - Granelli di agnello, 6 -
Pane dorato, 6 fette - Supplì, 6 - Crocchette di patate, 12 - Carciofi, 3 -
Cavolfiori, 12 cimette - Zucchine, 3 - Mele, 2 - Farina - Uovo - Pangrattato
- Olio - Burro - Limone.
Il fritto misto alla romana è composto di numerose preparazioni che
non risultano troppo digeribilí, tanto più che la vera ricetta romana
prevede
l'uso dello strutto per friggere. Per rendere i vari elementi che compongono
il fritto misto alla romana meno pesanti, noi consigliamo di usare l'olio al
posto dello strutto.
Nel fritto alla romana possono entrare le seguenti preparazioni.
1) Animelle, dorate e fritte nell'olio.
2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio.
3) Schienali, dorati e fritti nell'olio.
4) Carciofi, passati nella farina, nell'uovo sbattuto e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, passati nella pastella e fritti nell'olio.
6) Crocchette di patate, fritte nell'olio.
7) Fegato di vitello, passato nella farina, nell'uovo sbattuto e fritto
nell'olio.
8) Costolette di abbacchio, dorate, panate e fritte nell'olio.
9) Granelli di agnello.
10) Mele, fritte nell'olio.
11) Pane dorato.
12) Supplì.
13) Zucchine, fritte nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande
piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le varietà ben distinte.
è consigliabile presentare il fritto accompagnato da fettine di limone.

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FRITTO SCELTO ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Animelle, g. 300 - Cervelli, g. 300 - Schienali, g. 300 -
Carciofi, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Olio - Limone.
In questo fritto scelto entrano soltanto gli elementi più saporiti e più
fini del
fritto misto alla romana: animelle, cervelli, schienali e carciofi.
Il fritto scelto si prepara nella stessa maniera del fritto misto e viene
cotto
preferibilmente nell'olio, ma è di prammatica accompagnarlo con grandi
spicchi
di limone.

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Capitolo quinto: Minestre.
La minestra è la vivanda che, insieme con la pasta asciutta, ha il com-
pito, nella maggior parte dei casi, di dare inizio al pasto familiare.

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BRODO.
Elemento comune di base nella preparazione di quasi tutte le minestre
è il brodo.
Senza dubbio il migliore sarebbe quello di carne, anche se ottenuto,
in maniera sbrigativa, sciogliendo l'estratto di carne o gli appositi dadi
in
acqua bollente; ma è ottimo anche il gusto del brodo vegetale.
Legare il brodo significa correggerne la naturale fluidità ren-
dendolo un po' più denso. La legatura del brodo, che ne aumenta sensi-
bilmente il valore nutritivo, si ottiene nel seguente modo.
Per ogni scodella di minestra si scioglie in un po' di brodo freddo
mezza cucchiaiata di crema di riso, crema d'avena, farina di leguminose
(tUtti prodotti venduti in pacchetti) e si versa nel brodo in ebollizione,
me-
scolando affinché non si formino grumi. Fate bollire per una decina di
minuti.
Chiarificare il brodo è un'operazione sempre consigliabile
perché assicura al brodo una perfetta limpidezza. Ecco come dovete pro-
cedere.
Prendete una o due chiare d'uovo, a seconda della quantità di brodo
da chiarificare, e sbattetele un poco in una scodella; aggiungete un ra-
maiolo di brodo appena tiepido e sbattete ancora tutto insieme.
Versate allora chiare e brodo nella pentola, ove sarà il brodo già pas-
sato e sgrassato, e con la frusta sbattete energicamente il liquido affinché
le chiare si amalgamino bene alla massa.
Fatto ciò, portate la pentola sul fuoco e senza cessare mai di sbattere
fate che il liquido giunga alla ebollizione.
Appena il brodo leverà il bollore, la chiara si coagulerà sotto forma di
fiocchetti minutissimi e voi vedrete apparire negli interstizi il brodo di
una
limpidità assoluta: togliete via la frusta, mettete la pentola sull'angolo
del
fornello, copritela e lasciatela stare in riposo per una decina di minuti.
A questo punto, bagnate una salvietta, strizzatela e appoggiatela sul
colabrodo e con un ramaiolo passate nuovamente tutto il brodo racco-
gliendolo in una terrinetta.
Dalla terrinetta travasate il brodo chiarificato in una pentola e tenetelo
in caldo sull'angolo del fornello.

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brodo di carne.
BRODO DI CARNE-per 6 persone: Carne, g. 600 - Acqua, l. 3 - sale -
sedano - prezzemolo - Carota gialla - Pomodori - Cipolla - Chiodo di
garofano.
il brodo di carne è una preparazione fondamentale della cucina; ma
perché riesca ottimo occorre un'oculata scelta della carne. Buoni tagli di
carne da brodo sono: la copertina, il fianchetto, il petto, il collo, la
spalla,
lo stinco, ecc.; migliori la punta della culatta e il piccione che offrono
anche un bollito gustoso.
Per ogni persona si devono calcolare circa 100 grammi di carne e mezzo
litro d'acqua.
Per ottenere un buon brodo si deve mettere a cuocere la carne in acqua
fredda e già salata, su calore molto moderato, in modo che la temperatura
salga lentamente.
Raggiunta l'ebollizione, si uniscono al brodo gli aromi (sedano, cipolla,
nella quale si conficca un chiodo di garofano, carota gialla, poco pomodoro)
e si continua l'ebollizione lentissima sino alla fine e a recipiente
coperto.
Si usa generalmente schiumare il brodo nella prima fase della cottura;
ma se la carne è fresca, in piccola quantità e senza inutile ingombro di
ossa,
se si ha l'avvertenza di salare l'acqua in anticipo e soprattutto di
mantenere
un calore moderatissimo, la schiuma che si forma, e che non è altro che
dell'albumina, verrà pian piano riassorbita senza che il brodo abbia ad in-
torbidirsi. Quando, finalmente, dopo tre ore e più di lenta ebollizione, il
brodo sarà pronto, portate via con un cucchiaio il grasso che nuota alla
superficie e passate il brodo attraverso una salvietta o un colabrodo.
L'ope-
razione sarà più facile se si lascia freddare il brodo, ché allora il grasso
si
solidifica.
Mettete il bollito, liberato dagli aromi, in una pentola più piccola e
copritelo con un po' di brodo.

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sbrigativo.
BRODO SBRIGATIVO-Per 6 persone: acqua 7 scodelle - Dadi, 2 (O
estratto di carne, un cucchiaino colmo) - Marsala, un cucchiaio - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Sale - Burro.
Mettete a bollire in una pentolina l'acqua, e non appena leverà il bollore
aggiungete i dadi o l'estratto di carne, mescolando accuratamente affinché
si sciolgano bene e non rimangano grùmi. Fate bollire qualche minuto
ancora, aggiungete, se del caso, un pizzico di sale, poi versate nel brodo
il marsala ed infine fate cadere a pioggia il parmigiano grattato.
A questo punto agitate fortemente il brodo con una forchetta perché
il parmigiano si spanda uniformemente nel liquido senza addensarsi in
qualche parte della pentola.
il brodo è pronto: potrete servirvene per cuocervi, come di solito, la
minestra. Al momento di scodellare aggiungete un po' di burro.

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vegetale.
BRODO VEGETALE-Per 6 persone: Acqua, 8 scodelle colme - Patate
di media grandezza, 9 - Cipolle, 3 - Carote gialle, 2 - Piccolo sedano -
Pomodori, 4 - Garofano - Sale - Parmigiano grattato - Burro.
Versate in una pentola l'acqua sufficiente per le minestre e metteteci le
patate sbucciate ma lasciandole intere , e, ritagliati in pezzi, le cipolle,
le
carote gialle, il sedano, i pomodori e un chiodo di garofano. Salate
l'acqua,
copritela e lasciatela bollire dolcemente per circa due ore.
Trascorso questo tempo, passate il brodo e mettete da parte le patate,
che utilizzerete per qualche altra preparazione. Avrete ottenuto così un
brodo aromatico e ricco di elementi nutritivi realizzando un risultato note-
vole con piccola spesa.
Potrete cuocervi la minestra, che rifinirete, al momento di andare in
tavola, con qualche cucchiaiata di parmigiano e un pezzetto di burro.
è una preparazione specialmente indicata per malati, convalescenti e
bambini.

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consommé.
CONSOMMé IN TAZZE-Per 6 persone: Brodo comune, l. 1,500 - Carne
magra di manzo, g. 300 - Chiara d'uovo - Odori di cucina.
il consommé non si usa nelle colazioni e viene preferito di solito nei
pranzi, prima degli antipasti caldi.
La base del consommé è il brodo comune senza pomodoro, quindi
per ottenere un buon consommé bisognerà:
avere a disposizione un litro e mezzo di brodo comune per ogni litro
di consommé;
aggiungere altra carne, molto magra, tritata (300 grammi per ogni
litro di consommé desiderato), impastata con una chiara d'uovo;
aggiungere altri odori (una carota gialla e una costola di sedano,
tritati);
portare tutto all'ebollizione e far bollire poi insensibilmente per circa
un'ora.
Passare il consommé attraverso una salvietta bagnata e strizzata.

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BRODO AMBASCIATORI.
Per 6 persone: Brodo ristretto - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Filetti di
tacchino, 2 - Burro - Piccolo tartufo nero - Marsala, 1-2 cucchiai.
Preparato il brodo, lasciatelo freddare e sgrassatelo accuratamente.
Passatene poi la quantità necessaria per il numero delle minestre e proce-
dete alla sua chiarificazione.
Affettate la lingua allo scarlatto, portate via con un coltello la parte
esterna che rimane sempre un po' dura, pareggiate bene le fette in modo da
farne dei rettangoli regolari e da ogni fetta ritagliate, in lunghezza,
delle
striscioline lunghe quanto tutta la fetta e larghe mezzo centimetro.
Cuocete i filetti di tacchino (dopo aver tolto il nervo centrale e averli
leggermente spianati con lo spianacarne o con la lama di un grosso coltello)
con un po' di burro in un tegamino, senza lasciarli colorire. Cotti che
siano,
asciugateli in una salvietta per togliere il grasso e lasciateli freddare;
quando
saranno freddi ritagliateli in tante striscioline lunghe come quelle di
lingua,
ma un pochino più strette. (Se vi sarà avanzato del petto di pollo o di tac-
chino bollito, potrete usarlo in sostituzione dei filetti, ritagliandolo in
striscioline).
Nettate bene un tartufo nero, affettatelo sottilmente e ritagliatelo in
asticciole.
Allineate sul tavolo di cucina le scodelle e distribuite in ognuna di
esse una parte delle striscioline di lingua allo scarlatto, di filetti di
tacchino
e di tartufo.
Giunta l'ora di mandare in tavola rimettete la pentola del brodo sul
fuoco e fate riscaldare. Quando il brodo sarà ben bollente, levatelo dal
fuoco, aggiungeteci una o due cucchiaiate di marsala, mescolate e distri-
buite il brodo nelle scodelle, che farete portare subito in tavola.

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BRODO CON CAPPELLETTI.
Per 150 cappelletti (sufficienti a 6 minestre): Prosciutto, una fetta -
Maiale
mezzo filetto - Mortadella, una fetta - Petto di tacchino o pollo, g. 100 -
Uova, 4 - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai -
Marsala, un bicchierino - Farina, g. 300 - Brodo - Facoltativo: un cervello
d'abbacchio.
I cappelletti romani differiscono dai tortellini bolognesi per la forma,
per una maggiore grandezza e anche perché il ripieno è generalmente
crudo. Bisogna preparare quindi i cappelletti soltanto un giorno prima,
specie nei mesi caldi.
Si mettono sul tagliere: il prosciutto, il filetto di maiale, la
mortadella
di Bologna, il pezzo di petto di tacchino o di pollo, crudi, e si trita
quanto
più fino possibile. L'aggiunta nel ripieno del cervello di abbacchio crudo
dà più untuosità all'impasto.
Anziché tritare sul tagliere si può semplicemente passare ogni cosa
nella macchinetta.
Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo, sale,
pepe, un po' di noce moscata e parmigiano grattato, s'impasta bene e si
rifinisce col marsala.
Si fa una pasta all'uovo con le tre uova e la farina.
Si stende la pasta piuttosto sottilmente e con un tagliapaste rotondo di
cinque centimetri di diametro o con la bocca di un bicchiérino, senza aspet-
tare che la pasta si asciughi, si ricavano dei dischi su ciascuno dei quali
si
dispone un pezzetto del composto, grosso come una nocciola.
Si ripiega il disco su se stesso in modo da chiudervi dentro il ripieno,
Si pigia intorno intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono
le due estremità fermandole col dito e dando così all'insieme la forma di un
piccolo cappello.
Ultimati i cappelletti si dispongono in un vassoio sul quale si appog-
gia una salvietta spolverizzata di farina.
Un po' prima del pranzo si passa il brodo e, quando bolle, si mettono
giù i cappelletti, che debbono cuocere per una ventina di minuti.

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BRODO CON CAPPELLETTI DI MIRANDOLA.
per 6 persone: Grasso di gola di maiale, g. 200 - Pangrattato finissimo,
g. 500 - Parmigiano grattato, g. 300 - Noci moscate, 2 - Uova, 2 - sale -
Pasta all'uovo, una o più sfoglie, spesse - Brodo.
Specialità natalizia del Modenese; sono molto gustosi e si conservano
parecchi giorni.
Si taglia in pezzetti il grasso e si fa struggere in un tegame. I siccioli
color d'oro che rimangono si tritano e si aggiungono nuovamente nel
grasso.
In una grande terrina si mette una buona parte del pane grattato e ci
si versa, un ramaiolo alla volta, il grasso bollente, mescolando con un cuc-
chiaio di legno. è preferibile non mettere tutto il pane della dose perché
potrebbe darsi che ci voglia meno pangrattato per assorbire il grasso: si
farà sempre in tempo ad aggiungerlo a mano a mano che l'operazione del-
l'impasto progredisce.
Quando il composto è un po' raffreddato, si aggiungono le uova in-
tere e s'impasta tutto con le mani. Si aggiungono via via dei pugni di par-
migiano e le noci moscate grattate e si completa col sale.
L'impasto ottenuto si lascia in riposo per tutta la notte, al freddo, af-
finché indurisca bene.
il giorno dopo preparate una o più sfoglie di pasta all'uovo tenendole
piuttosto spesse e ricavatene dei quadratini di sei centimetri e mezzo di
lato.
Mettete in mezzo ad ogni quadrato una pallottola di ripieno come una
grossa nocciola, poi sovrapponete due angoli opposti del quadrato in modo
da ottenere un triangolo di pasta, nell'interno del quale è il ripieno.
Pigiate
intorno intorno con le dita affinché le due porzioni di pasta si attacchino
bene, poi rialzate il vertice del triangolo con le dita e riavvicinate le
altre
due estremità del triangolo, sovrapponendole e pressandole con le dita per
chiuderle. Si avrà così una specie di grosso cappelletto a punta, che è la
forma caratteristica di questa preparazione.
I cappelletti si fanno cuocere nel brodo, ricordando che la loro cottura
completa richiederà circa un'ora e mezzo.

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BRODO CON CHENELLE DI PATATE.
Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato,
2 cucchiai - tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - Farina - Olio - Brodo.
Sbucciate e tagliate in pezzi le patate. Lessatele in acqua e sale. Quando
saranno cotte, scolate via tutta l'acqua, lasciatele un po' al caldo allo
scopo
di fare evaporare l'umidità che ancora contengono e passatele.
Mettete le patate passate in una casseruola e mescolandole asciugatele
ancora un poco sul fuoco. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mettete
nelle patate il burro, il parmigiano grattato, i tuorli d'uovo e un po' di
noce
moscata.
Ne risulta una purè che metterete in un piatto e farete freddare.
Formate con questa purè di patate delle pallottoline della grandezza
di una nocciola, infarinatele e friggetele poche alla volta in olio
bollente.
A mano a mano che avranno preso un bel color d'oro chiaro tiratele su dalla
frittura e, quando le avrete fritte tutte, accomodatele in un piatto con
sal-
vietta e fatele servire con del buon brodo.

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BRODO CON CHENELlE DI SEMOLINO.
Per 6 persone (30 chenelle): Burro, g. 50 - Uova intere, 2 - Sale - Pepe -
Noce moscata - Semolino fino, g. 75 - Brodo ristretto.
Fate liquefare il burro in una terrinetta a calore debolissimo e aggiun-
gete le uova; poi con una piccola frusta lavorate bene il composto fino a
che
sarà diventato leggero e spumoso. Allora mettete via la frusta, condite il
composto con un po' di sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce mo-
scata, e fate cadere a pioggia nella terrinetta il semolino, mescolando
conti-
nuamente con un cucchiaio di legno.
Mettete sul fuoco un recipiente, largo e piuttosto basso, con acqua, e
quando starà per bollire riducete al minimo il calore e con un piccolo cuc-
chiaino tenuto nella mano sinistra prendete un po' del composto: attenzione
a prenderne poco perché il composto cresce nell'acqua bollente.
Prendete con la mano destra un altro cucchiaino e tuffatelo nell'acqua
bollente. Con questo cucchiaino date bella forma al composto e poi, insi-
nuandolo tra la parete del cucchiaino sinistro e la chenella, che deve ri-
sultare come un piccolissimo uovo, fate scivolare questa nell'acqua
bollente.
Quando avrete fatto tutte le chenelle, coprite il recipiente e tenetelo su
ca-
lore debolissimo per circa dieci minuti, procurando che l'acqua, pure es-
sendo molto calda, non levi mai il bollore.
Le chenelle si rassoderanno ed allora le estrarrete con una cucchiaia
bucata, le lascerete sgocciolare e le distribuirete nelle scodelle, che
comple-
terete con del buon consommé bollente.

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BRODO CON GNOCCHETTI AL PROSCIUTTO.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Uova, 2 -
Parmi-
giano grattato, 5 cucchiai - Prosciutto cotto, g. 50 - noce moscata - Brodo,
8 scodelle.
Mettete in una casseruola l'acqua, un pizzico di sale e il burro. Portate
il recipiente sul fuoco e quando l'acqua bollirà tirate di lato la
casseruola
e fateci cadere d'un colpo la farina.
Mescolate col cucchiaio di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e,
sempre mescolando, procurate che la pasta risulti liscia e lavorata. Quando
si staccherà dalle pareti del recipiente raccogliendosi in una palla,
toglietela
dal fuoco e lasciatela freddare.
Amalgamate alla pasta, completamente fredda, un uovo e appena il
primo sarà stato assorbito dal composto mettetene un secondo. Lavorate poi
energicamente la pasta fino a che sarà divenuta elastica e farà qua e là
delle
bolle. Rifinitela con il parmigiano grattato, la noce moscata e il
prosciutto
tritato e passato.
Ponete il brodo in una pentola sul fuoco e quando esso bollirà riducete
al minimo il calore e fate cadere nel brodo delle piccole palline del com-
posto, aiutandovi con due cucchiaini.
I piccoli gnocchi andranno subito a fondo ma poi torneranno a galla.
Lasciateli bollire per qualche minuto fino a che saranno rassodati, e
infine
distribuite la minestra nelle scodelle.

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BRODO CON PALLOTTOLINE DI SPINACI.
per 6 persone (60 pallottoline): Spinaci, g. 500 - Burro, g. 50 - tuorli
d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2-3 cucchiai - Farina - Uovo sbattuto -
Pangrattato - Brodo sufficiente.
Lavate bene gli spinaci e lessateli; spremeteli poi fortemente per toglier
loro tutta l'acqua e passateli.
Raccogliete la purè così ottenuta in una casseruola, uniteci una noce di
burro , e, mescol an do , fatel a insaporire e bene asciu gare su fuoco
moderato
per una decina di minuti.
Togliete via la casseruola dal fuoco, lasciate freddare un poco e poi
condite l'impasto coi rossi d'uovo e il parmigiano grattato.
Mescolate e stendete questo composto sul marmo di cucina leggermente
imburrato, ricordando di stenderlo sottilmente.
Lasciatelo freddare e poi ricavatene tante pallottoline della grossezza
di una nocciola che infarinerete leggermente, passerete nell'uovo sbattuto
e nel pane grattato.
Pochi momenti prima di andare in tavola friggete nel burro queste
pallottoline a bel color d'oro e, man mano che le friggerete, le tirerete su
con una cucchiaia bucata, le lascerete sgocciolare bene e le metterete ad
asciugare su una salvietta allo scopo di togliere bene il grasso.
Fate servire del buon brodo caldissimo e, a parte, in una legumiera,
queste pallottoline.

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BRODO CON PALLOTTOLINE MORBIDE.
per 6 persone: Burro, g. 75 - Uova intere, 3 - Farina, 4 cucchiai colmi -
Formaggio grattato, 3 cucchiai - sale - noce moscata - Brodo.
Mettete a liquefare il burro su fuoco debole in un tegamino e appena
fuso travasatelo in una piccola terrina rotonda e con un cucchiaio di legno
incominciate a mescolarlo. A mano a mano il burro si rassoderà e nello
stesso tempo monterà.
Quando il burro sarà ridotto come una crema morbida, aggiungeteci ad
uno ad uno le uova, non mettendo l'altro se il precedente non sarà amalga-
mato. aggiungete poi, a poco alla volta, la farina e quando anche questa
sarà bene unita mettete il formaggio grattato, un pizzico di sale e un
nonnulla di noce moscata.
Mescolate l'impasto così ottenuto per unire bene tutti gli ingredienti
e poi spianate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura,
sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo.
Mettete a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente più
largo che alto (per esempio, una teglia) e quando l'acqua bollirà riducete
al minimo il calore in modo che l'acqua continui a bollire insensibilmente.
Poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio, lasciate cadere
nell'acqua dei pezzettini di pasta grossi come nocciole servendovi di un
coltello e procurando di dare ad essi forma possibilmente sferica: ciò si
ottiene prendendo un pezzetto di pasta e rimpastandolo sollecitamente sul-
l'orlo del coperchio con la lama del coltello.
Fate cadere i pezzetti di pasta procurando di non gettarli uno sull'altro
e quando avrete esaurito il composto coprite la teglia e lasciate bollire
pian
piano ancora per un paio di minuti. Nell'acqua le pallottoline si rassodano
e gonfiano.
Passate la quantità di brodo occorrente e quando sarà ben caldo tirate
su le pallottoline dall'acqua servendovi di una larga cucchiaia bucata, la-
sciatele sgocciolare bene e passatele nel brodo. Tenetele in caldo ancora
per
un minuto o due, e poi fate servire la minestra.

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BRODO CON PASTA REALE.
per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - sale - Farina, g. 75 - Uova
intere, 2 - Brodo.
Si dà il nome di pasta reale a eleganti pallottoline che vengono prepa-
rate con la pasta degli choux.
Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua, il burro e una presina
di sale. Appena l'acqua leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e
ver-
sateci in un sol colpo la farina; mescolate e rimettete la casseruola sul
fuoco
per due o tre minuti fino a che la pasta si sarà bene unita e si staccherà
dal
cucchiaio e dalla casseruola. Lasciate freddare questa pasta e poi, uno alla
volta, mescolateci le uova.
Mescolate DiUttosto a lungo la pasta per averla ben vellutata e quando,
girandola col cucchiaio di legno, vedrete che si straccia qua e là, avrete
la
certezza che è pronta.
Mettetela allora in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di
mezzo centimetro di diametro, e premendo sulla tasca fate sulla placca del
forno, appena appena imburrata, una serie di pallottoline non più grandi
di una nocciola, lasciando tra una pallina e l'altra e tra una fila e
l'altra un
paio di dita di spazio.
Se una placca non basterà preparatene una seconda.
Infornate le pallottoline a forno piuttosto forte e appena saranno ri-
gonfie e avranno preso un bel color d'oro chiaro- ciò che avviene in
pochi minuti-toglietele dal forno e lasciatele freddare su un largo se-
taccio.
Desiderando conservarle per qualche giorno raccoglietele in vasi di
vetro ben chiusi.
Di pasta reale se ne impiega circa un pugno per ogni minestra, met-
tendola nel brodo all'ultimo momento.

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BRODO CON PROFITEROLES.
per 6 persone: Brodo, 6 scodelle - PASTA PER gLI CHOUX: Burro, g. 50 -
Acqua, g. 255 - sale - Farina, g. 75 - Uova, 2 - RIPIENO: Prosciutto cotto,
g. 200 - Rosso d'uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai- noce moscata.
I profiteroles sono palline di pasta choux, cotte al forno, riempite con
una crema di prosciutto.
Per preparare la pasta mettete in una casseruola l'acqua, il burro e un
pizzico di sale e fate bollire. Quando l'acqua bollirà, tirate indietro la
cas-
seruola e gettate in essa, in un sol colpo, la farina e, mescolando
sollecita-
mente con un cucchiaio di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e fate
cuocere qualche minuto. Appena il composto si sarà trasformato in una
palla che si staccherà dalle pareti della casseruola, togliete il recipiente
dal
fuoco e lasciate freddare. Rompete allora nel composto un uovo; mescolate
col cucchiaio di legno e aggiungetene un altro, facendolo amalgamare e
procurando di ottenere una pasta morbida e vellutata.
Mettete allora la pasta in una tasca di tela guarnita con bocchetta
liscia,
rotonda, di un centimetro di diametro e fate uscire, sulla placca del forno
leggermente imburrata, delle pallottoline come nocciole. Disponetele un po'
distanti l'una dall'altra, perché gonfiando non si attacchino.
Ponete la placca nel forno caldo e lasciate cuocere i profiteroles fino a
che saranno gonfi e dorati. Poi toglieteli dal forno e lasciateli freddare
sulla
gratella.
Tritate nella macchinetta il prosciutto, raccogliete il trito in una
ciotola
e aggiungeteci un rosso d'uovo, il parmigiano grattato e poca noce moscata,
mescolando tutto.
Quando tutto è pronto fate una piccola incisione con le forbici da un
lato di ogni profiterole, e in questa specie di bocca introducete un pochino
del composto di prosciutto, aiutandovi con la punta di un coltello e proce-
dendo con un po' d'attenzione.
Al momento di servirli, distribuite i profiteroles nelle scodelle,
versateci
sopra il brodo bollente e inviate subito in tavola.

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BRODO CON QUADRATINI DI SEMOLINO.
per 6 persone: Latte, l. 0,750 - Semolino, g. 180 - Parmigiano grattato, 4
cuc-
chiai - sale - Noce moscata - Uova, 2 - Rosso d'uovo - Burro, g. 50 - Brodo.
Fate bollire il latte e versateci a pioggia il semolino. Condite con sale
e
fate cuocere sempre mescolando. Poi, fuori del fuoco, condite con parmi-
giano grattato, noce moscata, burro, uova intere e rosso. Mescolate tutto
per avere un composto bene amalgamato.
Imburrate una stampa della capacità di un litro, versateci il composto,
spianatelo e mettetelo in forno affinché si rassodi. Poi toglietelo dal
forno,
lasciatelo freddare, capovolgetelo e dividetelo in quadratini.
Distribuite i quadratini nelle scodelle e versateci sopra il brodo cal-
dissimo.

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BRODO CON ROYALE ALLA BOLOGNESE.
per 6 persone: Farina, g. 90 - Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 6 cuc-
chiai colmi - Sale - noce moscata - Burro, g. 60 - Brodo.
è una specie di royale casalinga, economica e buona; a Bologna viene
detta minestra alla Stecchetti. Si chiama royale un composto di uova, rap-
preso e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al brodo come
guarnizione.
Impastate in una ciotolina la farina, le uova, il parmigiano grattato,
un pizzico di sale, una presina di noce moscata grattata e il burro in
pezzetti.
Bagnate una salviettina, spremetela e metteteci in mezzo il composto.
Riunite le cocche e legatele in modo da rinchiudervi il composto, che verrà
ad assumere la forma di una palla.
Mettete questa palla nella pentola del bollito e lasciate cuocere insieme
con la carne del brodo per circa due ore.
Estraete poi l'involto e lasciate freddare. Slegatelo, togliete il
composto
(che si sarà ben rassodato) dalla salviettina e ritagliatelo prima in fette
di
un centimetro, e poi in dadini di un centimetro di lato.
Passate il brodo prelevandone la quantità occorrente, e quando bollirà
aggiungeteci i dadini, che lascerete bollire per circa dieci minuti. A
questi
dadini si possono anche aggiungere verdure, piselli, ecc.

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BRODO CON ROYALE DI PISELLI.
per 6 persone: Piselli sgranasi, g. 200 - Burro, g. 60 - Farina, un
cucchiaio -
Brodo, 7 scodelle - Uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - sale.
Sgranate i piselli, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione e
fateli cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto. Poi scolateli e
passateli.
Mettete in una casseruola una noce di burro, lasciatela liquefare, aggiun-
gete la farina e diluite con un bicchiere di brodo freddo. Sempre mesco-
lando, fate addensare, poi togliete il recipiente dal fuoco e, quando il
com-
posto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci l'uovo, il parmigiano
grat-
tato, un pizzico di sale e la purè di piselli, mescolando bene affinché il
composto risulti bene amalgamato.
Imburrate una piccola stampa rettangolare della capacità di un litro,
versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria nel forno o sul
fornello.
Quando la royale si sarà rassodata, toglietela dal bagnomaria, capovol-
gendola sulla tavola, lasciatela freddare e infine ritagliatela in dadini.
Versate nelle scodelle il brodo bollente e guarnitelo con i dadini di
royale.

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BRODO CON ROYALE DI POLLO.
per 6 persone: Gallina già costa, g. 200 - Burro, g. 60 - sale - Farina, un
cucchiaio - Uovo - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Noce moscata - Brodo.
Tritate la polpa di gallina nella macchinetta e ripassatela per due volte.
Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sarà sciolta
versate la farina, diluendo con un ramaiolo di brodo. Mescolando sempre
con un cucchiaio di legno, fate addensare questa salsa, poi toglietela dal
fuoco e, quando avrà perduto un poco del suo calore, conditela con un uovo,
parmigiano grattato, noce moscata e sale. Aggiungeteci infine la polpa di
gallina tritata e fate che il composto risulti bene amalgamato.
Imburrate una stampa rettangolare della capacità di mezzo litro, versa-
teci il composto e fate cuocere a bagnomaria.
Quando il composto si sarà rassodato, toglietelo dal bagnomaria, capo-
volgetelo sul tavolo e lasciatelo freddare. Ritagliatelo poi in dadini di
uguale misura, che distribuirete nelle scodelle, versandoci sopra un
ramaiolo
di brodo bollente e ben sgrassato.

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BRODO CON ROYALE DI RICOTTA.
per 6 persone: Ricotta, g. 250 - Parmigiano grattato, g. 50 - Uova intere, 2
-
tuorlo d'uovo - Buccia di limone - sale - noce moscata - Burro per ungere -
Brodo.
Passate dal setaccio la ricotta, raccoglietela in una terrina e, mesco-
lando con un cucchiaio di legno, uniteci il parmigiano grattato, le uova,
il rosso, un po' di buccia di limone grattata, sale e poca noce moscata.
Prendete una piccola stampa liscia o una casseruolina della capacità di
mezzo litro e ungetela di burro. Tagliate un disco di carta pergamenata
(quella usata per involgere sostanze alimentari) grande quanto il fondo
della stampa e tagliate anche una fascia della stessa carta che possa rive-
stire tutta la parete interna della stampa. Ungete di burro il disco e la
fascia
e foderateci la stampa lasciando la parte imburrata al di sopra.
Nella stampa così preparata versate il composto di ricotta, battete un
poco la stampa sulla tavola affinché non abbiano a restare vuoti e cuocete
a bagnomaria fino a che il composto si sarà ben rassodato.
Togliete la stampa dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto,
poi sformate il composto, togliete via delicatamente le carte unte e
lasciate
freddare completamente.
Tagliate allora questo composto in dadini, distribuendone un po' in
ogni scodella e completando con brodo bollente.

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BRODO CON ROYALE DI RISO.
per 6 persone: Uova, 2 - fecola di riso, 2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri -
sale
- noce moscata - Burro, g. 30 - Brodo ristretto.
Mettete in una ciotola le uova, la fecola di riso e sciogliete col latte
freddo. Condite con sale e odore di noce moscata e versate la crema in una
stampa rettangolare imburrata, della capacità di mezzo litro.
Ponete la stampa in un altro recipiente contenente acqua e mettete
tutto in forno fino a che il composto si sarà ben rassodato.
Lasciatelo riposare, poi capovolgete la stampa sul marmo del tavolo
di cucina e quando la crema sarà fredda dividetela in tanti quadratini,
tutti
di uguale grandezza.
Distribuite la royale nelle scodelle e versate sopra il brodo ristretto,
ben
sgrassato e chiarificato, caldissimo.

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BRODO CON ROYALE SEMPLICE.
per 6 persone: Uovo intero - tuorli di uovo, 2 - Burro per ungere Brodo.
Rompete in una scodella l'uovo e aggiungete i rossi, sbatteteli come per
una frittata e versateci, a poco a poco, un bicchiere di brodo tiepido.
Passate
il composto attraverso un colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra
scodella; e se vedrete che si è formata un po' di schiuma, la leverete.
Imburrate una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versa-
teci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la
crema si sarà ben rappresa. è necessario che l'acqua del bagnomaria, pur
essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del grado di ebollizione,
altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe.
Togliete la casseruola dall'acqua e aspettate che la royale sia fredda.
Rovesciatela allora su una salvietta, tagliatela in fette di un centi-
metro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa
due centimetri di lato.
Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il
brodo bollente e fate inviare in tavola.

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BRODO RISTRETTO CON LE CREPES SALATE.
per 6 persone: Farina, g. 60 - Uovo - sale - Latte, l. 0,100 - Burro, g. 30
-
Brodo ristretto.
In una ciotola di porcellana disponete a fontana la farina e nel vuoto
mettete l'uovo e un pizzico di sale. Con un cucchiaio di legno rompete
l'uovo facendogli assorbire pian piano la farina e diluite poi con il latte
che
verserete a piccole quantità, sempre mescolando.
Mettete sul fuoco una padellina di venti centimetri di diametro, fatela
scaldare e poi aggiungete il burro. Quando il burro sarà fuso, versate nella
padella due cucchiaiate del composto e muovendola in tutti i versi fate che
il liquido si spanda sul fondo in uno strato sottile e uniforme. Appena la
frittatina incomincerà a rapprendersi nella parte di sotto scuotete la
padella
per staccarla dal fondo, e quando sarà colorita voltatela. Lasciate colorire
anche l'altra parte e poi fate scivolare la frittatina in un piatto.
Quando avrete fatto tutte le frittatine, ritagliatele in striscette larghe
appena mezzo centimetro e dividete queste striscioline in pezzetti di
quattro
centimetri.
In ogni scodella distribuite un po' di questa guarnizione, versateci il
brodo bollente e fate portare in tavola.

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minestra.

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MINESTRA AL LATTE.
per 6 persone: Pasta all'uovo, g. 300 - Sale - Latte, l. 1 - tuorli d'uovo,
6
- Parmigiano grattato, g. 50.
Fate una pasta all'uovo, proporzionata al numero delle persone; spia-
nate la sfoglia non troppo sottile e ritagliatene dei quadrucci che
lascerete
asciugare. Quindi provvederete a lessare in acqua salata i quadrucci.
Intanto mettete sul fuoco il latte e lasciate che levi il bollore.
Mettete poi in una terrina i rossi d'uovo, aggiungete una mezza cuc-
chiaiata di parmigiano grattato per ogni rosso d'uovo e fate cadere su
queste
uova il latte bollente, mescolando energicamente con la frusta affinché le
uova non abbiano a stracciarsi.
Rimettete questo liquido nella casseruola, aggiungeteci i quadrucci di
pasta, ben scolati, coprite la casseruola e tenetela per qualche minuto al
caldo in modo però che la minestra non abbia più a bollire, quindi sco-
dellatela.

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MINESTRA DI ARROW-ROOT.
Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - arrow-root, g. 100 - sale - Facoltativo:
rossi d'uovo, crema di latte.
L'arrow-root è una farina estratta dalle radici di alcune piante americane.
Stemperate in una ciotola l'arrow-root con qualche cucchiaiata di bro-
do, sciogliendo con cura i piccoli grumi, e versatelo nel brodo freddo,
accuratamente sgrassato. Mettete la pentola sul fuoco e, sempre mescolando,
portatela all'ebollizione. Diminuite allora il calore e lasciatela bollire
piano
piano per un quarto d'ora.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale e versate la
minestra nella zuppiera.
Se volete renderla più gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi
la minestra, uno o più rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cuc-
chiaiata di crema di latte sciolta.
Si può anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di
limone, di cannella o di vaniglia.

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MINESTRA DI CODA DI BUE.
per 6 persone: Coda di bue, kg. 1 abbondante - Farina - Burro - prosciutto
magro, g. 100 - sale - Aromi di cucina abbondanti - pepe in grani - Lauro
- Carote gialle, 2 - Grossa rapa - Cipolla di media grandezza, mezza -
sedano, 3-4 costole - Porro - Zucchero - Tapioca, 6 cucchiai - Facoltativo:
2-3 cucchiai di marsala secco.
La minestra di coda di bue, che nella cucina internazionale è conosciuta
sotto il nome di « ox tail soup », è molto in uso all'estero e specialmente
in
Inghilterra.
Risciacquate la coda e dividetela in pezzetti secondo le giunture.
Passate i pezzi nella farina e friggeteli a color biondo con un po' di
burro al quale avrete aggiunto il prosciutto magro ritagliato in pezzetti.
Ottenuto il color biondo scolate il grasso, passate i pezzi di coda e il
prosciutto in una casseruola piuttosto ampia, ricopriteli d'acqua, mettete
sul
fuoco, schiumate e, raggiunta l'ebollizione, condite con sale e i consueti
aromi di cucina (impiegati però con maggior larghezza) ai quali potrete
aggiungere un pizzico di pepe in granelli e un pezzetto di lauro. Lasciate
bollire lentissimamente, con la casseruola coperta, per circa quattro ore e
più, fino a che la coda sarà ben cotta.
Tagliate in dadini le carote gialle, private della parte centrale legnosa,
e
la rapa, e trinciate la cipolla, le costole di sedano scelte tra le più
bianche e
la parte centrale del porro. Mescolate tra loro i vari ortaggi e conditeli
con
sale e un nonnulla di zucchero.
Fate fondere in una casseruola un pezzo di burro, aggiungete gli ortaggi
e lasciateli stufare dolcemente a recipiente coperto, senza alcuna aggiunta
di
acqua. Quando sono quasi cotti, bagnateli con un po' di brodo e lasciateli
finir di cuocere adagio adagio.
Quando la coda sarà arrivata di cottura, tiratela su, passatela in un
reci-
piente più piccolo con un po' di brodo e tenetela in caldo.
Passate e sgrassate accuratamente il restante brodo calcolandone la quan-
tità necessaria per le minestre. Quando questo brodo bollirà, aggiungeteci
la
tapioca e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete allora la
guar-
nizione di verdure preparata e tirate indietro il recipiente.
Estraete i pezzi di coda, togliete loro un po' di grasso e l'osso
centrale,
ritagliateli in pezzetti regolari e aggiungeteli nella minestra, che potrete
com-
pletare fuori del fuoco con due o tre cucchiaiate di buon marsala secco.
I pezzi di coda possono anche essere serviti a parte.

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MINESTRA DI MANDORLE E LATTE.
per 6 persone: Un petto di pollo o un filetto di tacchino, bolliti o arrosto
-
Vitello arrosto, una fetta - Mandorle, un pugno - Latte, l. 0,500 - Farina
di riso, 2 cucchiai - Zucchero in polvere - Buccia di limone.
Questa preparazione della cucina internazionale, che va anche sotto il
nome di « blanc-manger », è delicatissima e nutriente.
Mettete nel mortaio la sola polpa, senza pelle, del petto di pollo o di
tacchino, bollito o arrosto, il vitello arrosto ritagliato in dadini e un
pugno
di mandorle alle quali avrete tolto la pellicola. Pestate bene in modo da
otte-
nere una pasta che metterete in una terrinetta e scioglierete a poco a poco
con
il latte ottenendo un composto liquido.
Mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina e passate attraverso la
salvietta il composto. Quando tutto il liquido sarà colato, chiudete la
salvietta
e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne tutta la sostanza.
Versate il liquido in una casseruolina, aggiungeteci la farina di riso,
me-
scolate bene per sciogliere ogni cosa e poi mettete la casseruolina sul
fuoco,
mescolando sempre.
Quando vedrete che il liquido incomincia a rapprendersi, togliete via la
casseruolina dal fuoco, date un'ultima mescolata e rifinite il composto con
un
pochino di zucchero in polvere e un pochino di buccia grattata di limone.
Bagnate leggermente d'acqua l'interno di una piccola stampa liscia e ver-
sateci il composto. Lasciate freddare, mettendo la stampa in luogo fresco e
poi sformate.

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MINESTRA DI ORTAGGI E SALSICCE.
per 6 persone: Grossa rapa - mezzo cavolo - Carote gialle, 2 - sedano pic-
colo - Lardo, g. 100 - Salsicce, 2 - Salame magro (tipo Fabriano), g. 150 -
Fettine di pane - Burro - Parmigiano grattato - Brodo - Facoltativo: fagioli
bianchi freschi o secchi, o pisellini sgranati.
Nella cucina internazionale questa preparazione si conosce con il nome
di « garbure à la béarnaise ».
Come prima operazione ottenete con la carne di manzo un buon brodo.
Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo
liberan-
dolo dalle foglie guaste; potete anche aggiungere dei fagioli bianchi
freschi
o secchi o un pugno di piselli sgranati; mettete queste verdure in una pen-
tola con acqua in ebollizione, fatele bollire per un minuto o due, poi
scolatele
e passatele in acqua fresca.
Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete la
fetta di lardo, le salsicce e il salame in un sol pezzo e privo della pelle.
Ba-
gnate tutto con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie,
in
modo che risulti grasso; coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente
per tre ore.
Tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele
leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e pas-
satele in forno, per pochi minuti, affinché il formaggio possa gratinarsi.
Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele
gros-
solanamente; ritagliate in fette le salsicce e il salame e il lardo in
dadini.
Prendete un tegame da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno
strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e
su
queste qualche fettina di salsiccia, salame e dadini di lardo; spolverizzate
con parmigiano grattato e continuate alternando crostini, verdure, salame.
Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del
brodo in cui cossero le verdure.
Coprite il tegame e tenetelo in caldo per un quarto d'ora, affinché il
pane possa assorbire il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte.
Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte
le verdure, di cui ognuno metterà nella scodella uno o due cucchiaiate.

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MINESTRA DI PASSATELLI.
per 6 persone: Pangrattato finissimo, 6 cucchiai - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - sale - pepe - noce moscata - Farina, 2 cucchiai - Uova, 4 -
Brodo sufficiente.
è necessario uno speciale utensile detto appunto ferro da passatelli, che
è un disco convesso di ferro tutto bucato e avente ai lati due manici sui
quali
si fa pressione, quasi una grossa cucchiaia con i buchi più larghi.
Impastate sul tavolo di marmo il pane grattato col parmigiano grattato,
sale, pepe, noce moscata, la farina e le uova, come se si trattasse di
prepa-
rare una pasta all'uovo. L'impasto dovrà risultare piuttosto morbido.
Intanto il brodo che avrete preparato avrà raggiunto l'ebollizione.
Si tratta ora di schiacciare la pasta sul tavolo col ferro apposito e far
passare attraverso i buchi tanti cilindretti simili a maccheroncini.
Staccate i cilindretti con la punta di un coltellino e lasciateli cadere
nel
brodo, ripetendo le operazioni fino a che avrete fatto passare tutta la
pasta.
A questo punto riducete al minimo il calore e lasciate bollire insensibil-
mente per quattro o cinque minuti.
Poi scodellate la minestra, nella quale potrete aggiungere un altro po'
di parmigiano.

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MINESTRA DI PASTA ALL'UOVO GRATTATA.
per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - sale - Brodo, 6 scodelle - Parmi-
giano grattato.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale confezionate una pasta
all'uovo. Lavoratela bene, fatene una palla e lasciatela riposare un poco.
Dopo qualche tempo strisciate la pasta sulla grattugia come se doveste
grattare il formaggio, ed allargate la pasta grattata sulla tavola di cucina
per farla asciugare.
Mettete in una pentola sul fuoco il brodo necessario e quando bollirà
tuffate in esso la pasta grattata.
Fate cuocere qualche minuto e poi scodellate, condendo la minestra
con parmigiano grattato.

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MINESTRA DI PERLE DEL GIAPPONE.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - perle del Giappone, g. 100 - sale -
Facoltativo: rossi d'uovo, crema di latte.
Versate in una pentola il brodo e quando leverà il bollore mettete giù le
perle del Giappone che sono formate da tapioca in granelli rotondi. Mesco-
late e lasciate cuocere finché le perline siano diventate perfettamente
trasparenti.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la
minestra nella zuppiera.
Se volete renderla più gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi
la minestra, uno o più rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cuc-
chiaiata di crema di latte sciolta.

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MINESTRA DI POLMONCINO CON RISO E PISELLI.
per 6 persone: Polmone di vitello, g. 500 - Riso, g. 200 - Piselli sgranati,
g. 200 - Cipolla, mezza - prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 25 - Prosciutto,
g. 50 - Aglio, un piccolo spicchio - sale - pepe - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio (oppure otto pomodori freschi) - parmJgiano grattato, g. 25.
Tuffate il polmone in una pentola contenente acqua in ebollizione per
tre o quattro minuti al massimo.
In una casseruola mettete la cipolla tagliuzzata, il prezzemolo tritato,
il
burro e il prosciutto tritato sul tagliere insieme allo spicchio d'aglio.
Fate
soffriggere e, appena la cipolla sarà imbiondita, mettete nella casseruola
il
polmone tagliato in dadini, condite con sale e pepe e date una mescolata
con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, quando il polmone sarà
insaporito, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua in modo
che il polmone resti sommerso, diminuite il calore e lasciate cuocere per
un'ora e mezzo.
L'intingolo non deve asciugarsi troppo, quindi se il liquido nella cas-
seruola diminuisce in misura eccessiva, aggiungete altra acqua.
Una ventina di minuti prima di mandare a tavola mettete nella casseruola
i piselli ed il riso e, mescolando di tanto in tanto, fate che la vivanda
rag-
giunga una giusta cottura.
A questo punto spolverizzate la minestra, che non deve essere né troppo
densa né troppo liquida, di parmigiano grattato.

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MINESTRA DI RISO E LUGANIGA.
Luganiga (salsiccia speciale), g. 200 - Riso, g. 200 - Grasso di prosciutto,
g. 100 - Cipolla piccola - Rape, g. 150 - prezzemolo - Burro, g. 50 -
Parmigiano, g. 40 - Brodo, l. 2 - sale.
Tuffate la luganiga in acqua bollente e lasciatecela per 10 minuti;
estrae-
tela poi, spellatela e fatela in pezzi.
Nettate le rape, risciacquatele e riducetele in dadini; mettetele poi in
acqua leggermente salata in ebollizione per qualche minuto.
Passate nella macchinetta il grasso di prosciutto e ponetelo in una casse-
ruola sul fuoco con una noce di burro e la cipolla tritata. Fate leggermente
imbiondire e aggiungete i pezzi di luganiga e i dadini di rape; dopo un
po' ricoprite con poco brodo e continuate la cottura mescolando spesso con
un cucchiaio di legno.
aggiungete poi una presa di sale e il resto del brodo e quando avrà
ripreso bollore metteteci il riso e fate cuocere.
Dopo circa 20 minuti completate la minestra con il resto del burro,
una cucchiaiata di prezzemolo trito e il parmigiano grattato.
Date una buona mescolata e scodellate la minestra.

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MINESTRA DI RISO E rigaglie.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Riso, g. 250 - Burro, g. 20 - prosciutto,
una fetta- Cipolla - rigaglie di pollo, 2.
Aprite in due i grecili, senza dividerli completamente, estraete le bor-
sette interne, risciacquateli e metteteli a bollire nello stesso brodo del
pollo
oppure in poca acqua.
Mettete in una casseruolina il burro e fate appena scaldare in esso un
piccolo pesto fatto con poca cipolla ed il prosciutto; poi aggiungete i
grecili
tagliati in dadini, dopo un poco mettete nella casseruolina i cuori ed
infine
i fegatini, che hanno appena bisogno di una scottatura. Quando tutte le ri-
gaglie saranno rosolate, bagnatele con un cucchiaio di brodo e lasciatele
in-
saporire a calore debolissimo.
Fate bollire il brodo, ed in esso cuocete il riso, badando che non passi
di cottura.
Si possono aggiungere le rigaglie nella stessa pentola, ma è meglio ac-
comodarle in una salsiera e mandarle in tavola a parte, perché ogni commen-
sale possa prenderne a suo piacere.

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MINESTRA DI SEMOLINO.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - semolino, g. 100.
Mettete in una pentola il brodo e quando leverà il bollore fatevi cadere
a pioggia il semolino. Se fosse gettato nel brodo bollente in un sol colpo,
formerebbe dei grumi o delle pallottoline, sgradevoli al palato, e non
cuoce-
rebbe in modo uniforme.
Fate cuocere per una decina di minuti mescolando ogni tanto, e poi
sco dell ate .

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MINESTRA DI SEMOLINO AL BURRO.
per 6 persone: semolino, g. 100 - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato,
g. 50 - sale.
Mettete sul fuoco in una pentola sette scodelle d'acqua, leggermente sa-
lata, e quando leverà il bollore fateci cadere a pioggia il semolino.
Mescolate e lasciate bollire una decina di minuti. A cottura completa,
conditelo con il burro e il parmigiano.

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MINESTRA DI SEMOLINO E ASPARAGI.
per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 500 - semolino, 6 cucchiai - Burro,
g. 50 - Parmigiano, 5 cucchiai - sale.
Spuntate il gambo degli asparagi e metteteli a lessare in acqua legger-
mente salata e in ebollizione. Quando saranno cotti, tagliate le sole punte
e
il resto passatelo, raccogliendo la purè in una terrinetta.
Mettete in una casseruola sette scodelle di acqua salata e quando bollirà
fateci cadere a pioggia il semolino. Fate cuocere qualche minuto, poi ag-
giungete la purè di asparagi lasciando bollire ancora per dieci minuti.
A questo punto togliete la casseruola dal fuoco, condite il semolino con
burro e parmigiano e distribuitelo nelle scodelle, guarnendo con le punte di
asparagi.

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MINESTRA DI TAGLIOLINI ALLA BOLOGNESE.
per 6 persone: Uova, 7-8 - Fior di farina, kg. 1 - Formaggio reggiano
grattato, g. 50 - noce moscata - Brodo.
Impastate la farina con le uova, il formaggio grattato e un po' di noce
moscata, avendo cura che la pasta risulti piuttosto dura e ben lavorata.
Se ne tira una sfoglia sottile ed eguale, si lascia asciugare, si arrotola
e
se ne ritagliano delle striscioline finissime come i cosiddetti capelli
d'angelo.
Si sgrovigliano subito e si tuffano nel brodo in ebollizione facendo dar
loro un semplice bollo.

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MINESTRA DI TAPIOCA.
per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Tapioca, g. 100 - sale - Facoltativi:
rossi d'uovo, crema di latte.
Versate in una pentola il brodo e, quando leverà il bollore, mettete giù
la tapioca. Mescolate e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la
minestra nella zuppiera.
Se volete renderla più gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi
la minestra, uno o più rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cuc-
chiaiata di crema di latte sciolta.
Si può anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di
limone, di cannella o di vaniglia.

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MINESTRA CREMA CON FEGATINI.
Per 6 persone: Carote, 6 - Fegatini di pollo, 3 - Sale - Marsala, 3 cucchiai
-
Semolino, 3 cucchiai - Parmigiano, g. 50 - Burro, g. 60 - Brodo, 7-8
scodelle.
Raschiate le carote gialle con il coltello, risciacquatele e fatele in
pezzi.
Mettetele poi in una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di
acqua e un pizzico di sale, fatele cuocere fino a che l'acqua si sarà tutta
con-
sumata e poi passatele.
Togliete il fiele ai fegatini di pollo e metteteli in un tegamino con una
noce di burro, un pizzico di sale e il marsala.
Lasciateli cuocere per brevissimo tempo a calore vivace e poi ritagliateli
in dadini piccolissimi.
Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollirà, fateci cadere
a pioggia il semolino. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di
minuti, poi aggiungete la purè di carote lasciando bollire ancora qualche
minuto.
Distribuite poi la minestra crema nelle scodelle, che avrete già guarnito
con i dadini di fegatini, e fate portare subito in tavola con il parmigiano
servito a parte.

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MINESTRA CREMA DI FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli freschi, kg. 2 - Estratto di carne, un cucchiaino -
Rossi d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato, 5
cucchiai - sale.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua calda.
Quando saranno cotti, scolateli e ancora caldi passateli. Raccogliete la
purè in una casseruolina, diluitela con sei ramaioli dell'acqua di cottura
dei
fagioli nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, condite con un
pizzico di
sale e fate bollire.
Ultimate poi la crema fuori del fuoco con i rossi d'uovo sciolti nel latte
e con il parmigiano grattato. Date una buona mescolata e versatela calda
nelle scodelle.

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MINESTRA CREMA DI GALLINA.
per 6 persone: Brodo di manzo - Gallina - Riso, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 -
Crema di latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato.
Preparate come di consueto la pentola del brodo; e quando il manzo
bollirà da circa un'ora, mettete nella pentola una gallina giovane e bene in
carne, lasciando che cuocia bene e che risulti molto cotta. Allora
estraetela,
levatele la pelle, separate le ossa dalla carne e lasciate freddare.
Mettete a cuocere in una casseruola con un pochino di brodo il riso e,
quando sarà molto cotto, scolatelo e lasciatelo freddare, mettendo da parte
il brodo.
Conservate i due filetti della gallina e mettete il resto della carne e il
riso nel mortaio riducendo tutto ad una pasta finissima. Sciogliete questa
pasta col brodo di cottura del riso (non dev'essere più di un bicchiere) e
pas-
sate ogni cosa.
Dieci minuti prima di andare in tavola mettete la purè di pollo e riso
in una casseruola e diluitela col brodo della pentola che avrà seguitato a
bollire.
Mettete tanto brodo quanto ne occorre per avere un liquido sufficien-
temente legato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la
purè, mettete la casseruola sul fuoco e portate il liquido fino
all'ebollizione.
Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e sbatteteli con la crema di
latte.
Aggiungete il burro in pezzetti e qualche cucchiaiata di parmigiano. Pren-
dete un ramaiolo della purè bollente di pollo e versatela pian piano sui
rossi
d'uovo, mescolando con un cucchiaio.
Quando il composto sarà ben sciolto, aggiungetelo, a piccole quantità,
nella casseruola della purè mescolando in modo da unire bene ogni cosa.
Scodellate la minestra, aggiungendo in ogni scodella una parte del petto
di pollo tenuto in serbo, e che avrete ritagliato in filettini.

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MINESTRA CREMA DI ORZO.
Per 6 persone: Crema d'orzo, g. 100 - Brodo, l. 2 - Funghi secchi, g. 60 -
Crema di latte, mezzo bicchiere abbondante - Dadini di mollica di pane
fritti nel burro - Parmigiano grattato.
Mettete in una ciotola di porcellana la crema d'orzo e stemperatela a poco
a poco con un ramaiolo di brodo freddo, in modo da avere una pastella co-
lante e senza grumi.
Mettete sul fuoco il brodo e, appena leverà il bollore, fateci cadere pian
piano la crema d'orzo sciolta, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando
l'ebollizione riprenderà, aggiungete i funghi secchi che avrete ben lavato
in
acqua fredda per liberarli da ogni traccia di terra, ma senza farli troppo
rin-
venire. Coprite il recipiente e lasciate bollire adagio adagio per una
ventina
di minuti, mescolando di quando in quando.
Trascorsi i venti minuti, se l'ebollizione avesse fatto evaporare troppo
brodo e la crema d'orzo si fosse troppo addensata, aggiungeteci un altro po-
chino di brodo per riportarla alla voluta leggerezza.
Passate attraverso un passino la crema, raccogliendola in un'altra casse-
ruola e eliminando i funghi, i quali servono solamente come elemento di
profumo.
Rimettete un istante la casseruola al calore per ben scaldare la crema
e fuori del fuoco ultimatela con la crema di latte.
Date ancora una buona mescolata col cucchiaio per amalgamare la crema
di latte alla minestra e fate portare in tavola, servendo a parte dei dadini
di
mollica di pane, fritti nel burro, e del parmigiano grattato.
(Risciacquate i funghi in acqua tiepida e finiteli di cuocere in una cas-
seruolina con un po' d'olio e acqua. Vi serviranno per completare un intin-
golo, un sugo per maccheroni, ecc.).

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MINESTRA CREMA DI PISELLI.
Per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 0,750 - acqua,
l. 0,750 - Piselli, g. 750 - Salsa densa di pomodoro, un cucchiaino - Par-
migiano grattato, 5 cucchiai- sale.
Con il burro, la farina, il latte e l'acqua fate una specie di
besciamella,
conditela con un pizzico di sale e lasciatela cuocere adagio adagio,
mescolan-
dola spesso con un cucchiaio di legno.
Sgranate i piselli, lessateli in acqua leggermente salata e passateli.
Rac-
cogliete la purè e versatela nella casseruola dove cuoce la besciamella,
aggiun-
gendo anche poca salsa di pomodoro.
Quando la crema di piselli sarà arrivata a giusta densità, toglietela dal
fuoco, conditela con parmigiano grattato e distribuitela nelle scodelle.

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MINESTRA CREMA DI POLLO.
Per 6 persone: Polpa di pollo o un'uguale quantità di polpa di tacchino
lesso
o arrosto - Brodo - Riso, 6 cucchiai - Crema di latte - Dadini di pane
fritti nel burro.
Potete preparare questa minestra specialmente quando vi sarà rimasto
del pollo o del tacchino freddo, lesso o arrosto, ma preferibilmente
arrosto.
Dopo avere liberato la polpa dalle ossa, dalla pelle e dai tendini,
tritatela
sul tagliere e poi pestatela nel mortaio, bagnandola con una o due cuc-
chiaiate di brodo freddo.
Fate cuocere il riso in un po' di brodo e appena sarà cotto scolatelo e
passatelo insieme alla polpa di pollo pestata, raccogliendo tutto in una
ter-
rinetta.
Quando pollo e riso saranno passati, travasate la purè in una casseruola
e stemperatela con un po' di brodo.
Sciogliete la purè servendovi di una frusta e, quando sarà ben sciolta,
mettete la casseruola sul fuoco, mescolando spesso con un cucchiaio di legno
e portando il liquido fin quasi all'ebollizione. Badate però di non farlo
bol-
lire perché la purè si rovinerebbe.
Verificate la sapidità della minestra e, prima di scodellarla, rifinitela,
fuori del fuoco, con due dita di crema di latte sciolta. Scodellate la
minestra,
mettendo in ogni scodella una o due cucchiaiate di dadini di pane fritti
nel burro.

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MINESTRA CREMA DI POLLO E RISO.
per 6 persone: Riso, 4 cucchiai - Polletto giovane - sale - Crema di latte,
2-3 cucchiai.
è una minestra leggera e nutriente e può essere somministrata anche a
bambini e a convalescenti.
Si lava il riso e si mette in una pentola insieme ad un pollo giovane e
non molto grosso; si copre con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma
e
si aggiunge un po' di sale.
Quando il pollo sarà cotto si toglie dal brodo, si raccoglie il riso in un
colabrodo, lasciando il brodo a freddare per poter togliere tutto il grasso
che
si raccoglierà alla superficie.
Si toglie la pelle al pollo mentre è ancora tiepido, si raccoglie tutta la
polpa, liberandola dalle ossa, e si pestano la polpa del pollo e il riso in
un
mortaio, passando ogni cosa e raccogliendo la purè in una piccola terrina.
Quando pollo e riso saranno stati passati, stemperare la purè col brodo
freddo ben sgrassato, verificare se c'è bisogno di sale e tenere la crema di
pollo in fresco fino al momento di adoperarla.
Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di
latte sciolta e riempirne delle tazze.

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MINESTRA CREMA DI POMODORO.
per 6 persone: Pomodori, g. 500 - Lauro, una foglia - Chiodi di garo-
fano, 2 - Cipolla, mezza - Basilico - Zucchero, un cucchiaino - sale -
Burro,
g. 100 - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 1 - Parmigiano grattato.
Risciacquate il pomodoro, fatelo in pezzi e mettetelo in un tegame con
una foglia di lauro, i chiodi di garofano, la cipolla, il basilico fresco,
lo zuc-
chero e il sale.
Fate cuocere per una decina di minuti, poi passate tutto raccogliendo
il pomodoro passato nel tegame e tenendolo in caldo.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella, conditela
con
una presina di sale e fatela addensare, sempre mescolando con un cucchiaio
di
legno, in modo che vi risulti liscia e vellutata. Versatela poi nel
pomodoro,
mescolate e distribuite la crema nelle scodelle.
Fate portare in tavola con il parmigiano, servito a parte.

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MINESTRA CREMA DI PROSCIUTTO.
per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Brodo, l. 2 -
Crema di riso, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato - Crema di
latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti nel burro, 50.
Mettete nel mortaio il prosciutto con una noce di burro e pestatelo fino
a ridurlo in una pasta, che passerete e raccoglierete in una terrina.
Mettete sul fuoco in una casseruola il brodo e quando leverà il bollore
fateci cadere adagio, mescolando, la crema di riso che avrete sciolto in una
tazza con un ramaiolo di brodo freddo. Diminuite il fuoco e lasciate bollire
per cinque minuti sempre mescolando.
Aggiungete nella terrina con la purè di prosciutto una cinquantina di
grammi di burro in pezzetti, i tuorli d'uovo, un buon pugno di parmigiano e
la crema di latte.
Prendete un ramaiolo di brodo e crema di riso bollente e pian piano
sciogliete i vari ingredienti della terrina, mescolando con un cucchiaio di
legno. Aggiungete un altro paio di ramaioli di brodo, mescolate ancora e
completate con il rimanente brodo. Rimettete ogni cosa nella casseruola e
tenete in caldo per quattro o cinque minuti, senza però che la minestra
abbia
più a bollire.
Friggete nel burro i dadini di pane ricavati da un pane a cassetta e sco-
dellate le minestre, aggiungendo in ogni scodella un po' di dadini di pane.
Fate portare subito in tavola.

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MINESTRA CREMA DI RISO AL POMODORO.
per 6 persone: Pomodori freschi, 4 o 5 - Lingua salata, g. 50 - Brodo, 7
scodelle - Farina di riso, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 5 cucchiai -
Burro, g. 30.
Spellate i pomodori, togliete i semi, divideteli in filettini e scottateli
in
una padellina con poco burro. Portate il brodo all'ebollizione, aggiungete
la
farina di riso e fate bollire per un quarto d'ora.
Distribuite nelle scodelle i filetti di pomodoro, guarnite con asticciole
di
lingua, ricoprite tutto con la crema di riso e spolverizzate di parmigiano.

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MINESTRA CREMA DI RISO CON ASPARAGI.
per 6 persone: Brodo di gallina, l. 2 - Crema di riso, g. 100 - Asparagi
coltivati, g. 500 - Parmigiano grattato, g. 50 - sale.
Sgrassate il brodo accuratamente, passatelo e mettetelo in una pentola
sul fuoco; prima che si riscaldi troppo, prelevatene un bicchiere e in esso
sciogliete la crema di riso, ottenendo una pastellina colante e senza grumi.
Appena il brodo bollirà, fateci cadere pian piano la crema di riso
sciolta,
mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate riprendere l'ebollizione, co-
prite il recipiente e fate bollire adagio per una ventina di minuti.
Raschiate gli asparagi, spuntateli e lessateli in acqua bollente
leggermente
salata. Con un coltello togliete tutta la parte mangiabile e dividetela in
pez-
zetti che porrete nella crema. Fate rialzare il bollore, poi distribuite
nelle sco-
delle e inviate in tavola accompagnando con il parmigiano servito a parte.

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MINESTRA CREMA DI RISO CON ASTICCIOLE DI SEDANO.
per 6 persone: sedano - Brodo, 7 scodelle e mezza - Farina di riso, 2 CUC-
chiai - Parmigiano, 5 cucchiai - sale.
Risciacquate la parte bianca di un sedano e dividetela in asticciole
sottili
della lunghezza di un fiammifero. Tuffate questi filetti in acqua legger-
mente salata in ebollizione e lasciateli bollire fino a completa cottura.
Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollirà uniteci la fa-
rina di riso precedentemente sciolta in mezza scodella di brodo freddo.
Fate bollire la crema di riso, sempre mescolandola, e alla fine ultimatela
con le asticciole di sedano e con parmigiano grattato.

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MINESTRA CREMA DI SPINACI.
per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, una palla come una piccola
arancia
- Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Brodo, l. 0,750 - sale - Latte, un
bicchiere - Dadini di pane fritti.
Mettete a lessare un po' di spinaci e, quando saranno cotti, spremeteli,
tritateli e passateli. Mettete in una casseruola la metà del burro e quando
sarà
liquefatto uniteci la farina. Mescolate e poi bagnate col brodo.
Condite con un po' di sale e fate bollire.
Aggiungete, poi, gli spinaci, scioglieteli bene nel brodo e infine diluite
la minestra con un bicchiere di latte.
Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella
zuppiera, mescolateci un pezzetto di burro e qualche dadino di pane fritto.

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purè.

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PURE DI CAROTE GIALLE.
per 6 persone: Carote gialle grandi, 6 - Burro, g. 150 - Acqua, l. 0,500 -
Riso, 5 cucchiai - sale - Dadini di pane fritti.
Questa preparazione è conosciuta nella cucina internazionale come purè
Crécy.
Raschiate le carote gialle, spaccatele in quattro nel verso della
lunghezza
e con un coltellino portate via la parte interna che è legnosa. Ritagliate
questi
spicchi in fettine, che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino
di burro.
Fate cuocere, coperto, a calore debole, in modo che le carote gialle
cuociano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa versate nella
casse-
ruola l'acqua.
Quando l'acqua bollirà aggiungete il riso, condite col sale, e fate
cuocere
per un'ora, in modo che il riso e le carote siano disfatti. Passate poi
tutto,
il riso e le carote, e raccoglietene la purè che ne deriva in una
terrinetta.
Se la purè fosse troppo densa, diluitela con un altro po' d'acqua e poi
versatela di nuovo nella casseruola per riscaldarla.
Verificate il sale, e scodellate la purè, che completerete con qualche da-
dino di pane fritto e un pezzo di burro.

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PURE DI CECI.
per 6 persone: Ceci, g. 600 - Sale - Burro.
I ceci si cuociono in acqua e sale, e quando sono cotti si scolano e si
passano in modo da avere una purè.
La purè sarà bene insaporirla con burro, diluendola con un pochino di
brodo o acqua.
Si serve sola, o con qualche fettina di pane abbrustolita, o con dadini
di pane fritti.
Si può anche accompagnare con verdura (generalmente indivia o bietola)
lessata, tritata grossolanamente e insaporita nel burro prima della purè.
Per legare meglio la purè si può mettere a bollire insieme con i legumi
un pezzo di pane duro, che poi si passa insieme ad essi.

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PURE DI FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli, g. 600 - sale - Burro.
I fagioli si cuociono in acqua e sale e quando sono cotti si scolano e si
passano.
Si procede come spiegato nella ricetta precedente: « Purè di ceci ».

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PURE DI LENTICCHIE.
Per 6 persone: Lenticchie, g. 600 - Sale - Burro.
Le lenticchie si cuociono in acqua e sale, e quando sono cotte si scolano
e Si passano.
Per questa preparazione regolarsi come indicato nella ricetta: « Purè di
ceci », riportata in precedenza.

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semolino.

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SEMOLINO ALL'EBRAICA CON ORTAGGI (CUSCUSSù).
Per 6 persone: Semolino comune a grana grossa, g. 400 - Olio, un bicchiere
circa - Sale - Cipolla - Aglio - Basilico - Maggiorana - Lauro - Timo -
Prez-
zemolo - Mezzo cavolo piccolo - Carota gialla - Rapa - Cavoletti di
Bruxelles,
un pugno - Porro - Zucchine, 2 - Sedano - Bietole, mezzo mazzo - Spinaci,
mezzo mazzo - Indivia - Patate, 2 - Fagioli freschi o secchi, un pugno -
Piselli,
un pugno - Pomodori, 2 - Brodo - Petto di bue, g. 500 - Aromi di cucina -
Carne magra di vitello, g. 100 - Mollica di pane - tuorlo d'uovo - Fegatini
di
pollo, 4 - Uova sode - Facoltativo: salame crudo di bue, g. 100; petto di
vitello, pollo, tacchino, ecc.
Ecco la ricetta del cuscus ebraico-generalmente chiamato cuscussù-
come per lo più si confeziona nelle buone famiglie israelite italiane.
Mettete il semolino in una terrina e versateci a poco a poco un dito
d'olio. Prendete il semolino tra le mani, stropicciatelo a lungo in modo da
scioglierlo e da fargli assorbire l'olio, il quale va messo in due o tre
riprese.
Quando ne avrete stropicciato una piccola quantità lasciatela cadere e pren-
dete dell'altro semolino dalla terrina, in modo che tutto riceva lo stesso
trattamento.
Dopo una decina di minuti aggiungete, sempre un po' alla volta, un
dito d'acqua e una pizzicata di sale, e continuate a lavorare il semolino
tra
le mani, senza mai smettere, fino ad ottenerlo completamente sciolto e
leggermente gonfiato. Non devono esserci grumi, ma deve risultare fluido
come rena grossolana. Questa operazione preliminare richiede almeno una
mezz'ora.
Mettete in una grossa pentola, piuttosto alta, mezzo bicchiere d'olio,
mezza cipolla tritata, e lasciate rosolare leggerissimamente. aggiungete
allora
uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di basilico fresco, un po' di
maggio-
rana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di
timo e un po' di prezzemolo.
Preparate della verdura secondo la stagione: cavolo, carota gialla, rapa,
cavoletti di Bruxelles, porro, zucchine, la parte centrale del sedano,
bietole,
spinaci, indivia, patate, fagioli freschi (o in mancanza, fagioli secchi am-
mollati), piselli e pomodori sbucciati e privati dei semi.
Quanto più la verdura sarà variata, tanto meglio e più gradevole riu-
scirà la vivanda.
Tagliate in listerelle il cavolo, il porro, il sedano, le bietole, gli
spinaci,
l'indivia e i pomodori; in dadi né troppo grandi né troppo piccoli la
carota,
la rapa, le zucchine e le patate; i cavoletti di Bruxelles si lasciano
d'ordinario
come sono. Risciacquate tutti questi ortaggi, poi metteteli insieme a
scolare
in uno scolamaccheroni.
Appena la cipolla della pentola avrà soffritto e avrete aggiunto l'aglio e
gli aromi, mettete giù tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate
con
brodo o in mancanza con acqua, in modo che il liquido arrivi a una metà
abbondante della pentola. Aggiungete un po' di sale e fate bollire a lungo.
Non avendo la cuscusiera per cuocere il semolino a vapore, Si ricorre ad
un espediente. Alcuni applicano sulla bocca della pentola un piccolo scola-
maccheroni con entro il semolino. Ma il sistema più sbrigativo è il
seguente.
Prendete una salvietta e in mezzo ad essa ponete, ammonticchiato, il semo-

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lino già pronto. Coprite il monticello col coperchio della pentola (che deve
essere convesso e adattarsi perfettamente all'imboccatura della pentola),
pren-
dete le cocche opposte della salvietta ed annodatele sopra il coperchio. In
questo modo il semolino penderà un poco, per il suo stesso peso, dalla parte
di sotto, e VOi, applicando il coperchio sulla pentola, otterrete che esso
non
stia a contatto col brodo, ma che riceva tutto il vapore che dal brodo si
sprigiona.
Per assicurare meglio la cottura si può stuccare la pentola con un cordone
di pasta fatta con acqua e farina; di giusta densità. Col calore questa
pasta si
solidifica ed impedisce al vapore di perdersi. Oppure si può intridere una
striscia lunga di mussolo in una pastella di acqua e farina un po' colante e
girarla più volte intorno all'orlo della pentola in modo da raggiungere lo
stesso scopo.
Alcuni usano aggiungere alle verdure un pezzo di salame di bue crudo.
è un'aggiunta utile ma non necessaria.
Appena l'ebollizione si produce, diminuite il fuoco e lasciate che la pen-
tola bolla piano ma regolarmente.
Mettete in un'altra pentola più piccola, con l'acqua, il petto di bue o un
altro taglio a vostro piacere, condite con poco sale e i soliti aromi, e
lasciate
bollire. Potrete aggiungervi man mano altre qualità di carne, come petto di
vitello, tacchino, pollo, ecc., dopo qualche tempo che la carne di bue
bolle,
per ottenere una cottura uguale di tutte le qualità di carni. Quando le
carni
saranno arrivate di cottura, le passerete in una piccola casseruola o in una
pentolina, le coprirete di brodo e le lascerete in caldo.
Trascorse due ore e mezzo o tre, scoprite il cuscussù lasciando la pentola
sul fuoco. Sciogliete le cocche della salvietta e rovesciate il semolino
nella
terrina. Scioglietelo nuovamente, da principio con un cucchiaio, e, appena
il
calore vi permetterà di lavorarlo con le mani, tra le palme, come la prima
volta, e ciò per almeno una decina di minuti o più, se nonostante le precau-
zioni prese il semolino si fosse raggrumato in qualche punto.
Siccome il brodo degli ortaggi si sarà un po' consumato, aggiungeteci
una buona parte del brodo di carne, facendolo passare da un colabrodo. L'im-
portante è che nella pentola degli ortaggi rimanga una quantità tale di li-
quido da poter bastare fino alla fine della cottura.
Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver infuso del
brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della sal-
vietta, copritelo di nuovo col coperchio e riannodate le cocche come la
prima
volta sopra il coperchio.
Rimettete il coperchio col semolino pendente di sotto, stuccate un'altra
volta la pentola e lasciate bollire.
Trascorse altre due ore e mezzo o tre ore, togliete il semolino dalla sal-
vietta, lavoratelo un'ultima volta tra le mani e aggiungeteci pian piano un
mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo delle erbe e un mezzo ramaiolo
della sgrassatura del brodo di carne. Assaggiate il semolino per verificarne
la
sapidità, poi mettetelo in caldo in luogo tiepido, mescolandolo di quando in
quando con un cucchiaio ed aggiungendoci a intervalli un pochino di sgras-
satura delle due pentole.
Tritate finemente la carne magra di vitello o passatela dalla macchinetta;
aggiungeteci una metà del suo volume di mollica di pane, bagnata nell'acqua
e spremuta, il rosso d'uovo, un mezzo cucchiaino d'olio, un pizzico di sale,
impastate tutto e con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo
impasto delle polpettine grosse poco più di una nocciola. Mettete un po'
d'olio in una padellina e fate cuocere in essa le polpettine. Quando saranno

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rassodate aggiungete nella padella i fegatini di pollo, divisi in due pezzi
ognuno, fate rosolare ancora un momento e poi bagnate polpettine e fegatini
con mezzo ramaiolo di brodo.
Riducete al minimo il calore e lasciate bollire pian piano per mezz'ora.
Se nella pentola della carne c'è rimasto ancora brodo, travasatelo nella
pentola delle erbe.
Prendete un piatto grande, accomodate nel mezzo il semolino, a cupola
alta, e intorno disponete dei monticelli alternati di erbaggi scolati e
varietà
di bollito, ognuna separatamente. il bue e il vitello li ritaglierete in
fette, il
pollame in pezzi regolari e se avrete impiegato anche il salame di bue,
affettate
pure questo.
Ai due lati del piatto accomodate in due piccole piramidi le pol-
pettine e i fegatini e distribuite in modo decorativo delle uova sode sgu-
sciate e tagliate in spicchi.
Fate portare in tavola il piatto insieme con una zuppiera contenente il
brodo, il quale viene distribuito in tazze e serve anche per allungare un
po-
chino il cuscussù se qualche commensale lo desiderasse.

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stracciatella.

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STRACCIATELLA.
per 6 persone: Uova intere, 3 - sale - semolino fino, 3 cucchiai - Parmi-
giano grattato, 3 cucchiai - Brodo, 6 scodelle abbondanti.
Rompete in una terrinetta tre uova, e aggiungete un pizzico di sale,
tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato.
Ver-
sate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una
forchetta o una piccola frusta sciogliete bene ogni cosa.
Mettete sul fuoco la quantità di brodo necessaria; quando bollirà
versateci
a poco a poco il composto preparato, agitandolo con la forchetta o con la
frusta. Lasciate bollire quattro o cinque minuti dolcemente, sempre
agitando,
e otterrete una stracciatella a piccoli fiocchi leggerissimi.

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STRACCIATELLA ALLA ROMANA.
Per 6 persone: Brodo preparato col manzo e un pezzo di spalla o petto
d'agnello - tuorli d'uovo, 6 - Succo di un limone - Maggiorana fresca -
Fettine sottili di pane abbrustolito, 24 - Parmigiano grattato.
Questa ricetta tradizionale, nota anche sotto il nome di brodetto, costi-
tuiva l'invariabile punto di partenza dei pranzi di Pasqua romani del bel
tempo antico.
Preparate, come di consueto, un brodo di manzo, aggiungendo nella pen-
tola-ciò che e di rigore-un pezzo di petto o di spalla d'agnello.
Rompete in una terrinetta i tuorli d'uovo, diluiteli col succo del limone
e sbatteteli con un cucchiaio di legno.
Poco tempo prima di mandare la zuppa in tavola mettete le uova sbat-
tute in una casseruola grande e versateci pian piano il brodo bollente,
mesco-
lando continuamente con un cucchiaio di legno. Questa operazione va fatta
fuori del fuoco.
Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente,
mettetela su calore debolissimo e, senza smettere mai di mescolare, fate ad-
densare leggermente il brodo.
La ricetta tradizionale vuole che si aggiunga anche una pizzicata di fo-
glioline di maggiorana fresca.
Tagliate delle fettine di pane sottili, abbrustolitele e distribuitene tre
o
quattro per scodella. A parte fate servire del parmigiano grattato.

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STRACCIATELLA CAMPAGNOLA.
Per 6 persone: Cipolla - Pomodori, 3 - Spaghetti, g. 300 - Uova, 2 - Par-
migiano, 4 cucchiai - Basilico - Sale - Olio, 4 cucchiai.
Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla finemente tritata e fate
sof-
friggere piano piano. Quando la cipolla sarà divenuta bionda, aggiungete i
pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, bagnate con qualche
ramaiolo di acqua calda, condite con un pizzico di sale e fate bollire
lenta-
mente per mezz'ora.
Spezzate gli spaghetti e aggiungeteli nella casseruola, curando che il
liquido sia sufficiente per cuocere la pasta.
Sbattete intanto le uova come per frittata e conditele con un pizzico di
sale, parmigiano grattato e foglie di basilico tritate.
Quando la pasta sarà cotta, versate il composto d'uovo nella casseruola,
date una buona mescolata e lasciate che le uova si accremino, fuori del
fuoco,
senza cuocere.
Distribuite la minestra nelle scodelle e inviate in tavola.

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STRACCIATELLA DI UOVA FILATE.
per 6 persone: Uova, 2 - sale - NoCe moscata - Farina, g. 50 - Brodo -
Parmigiano grattato.
Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di più,
se
eseguita con cura, e elegantissima.
Mettete le uova in una tazza, conditele con un pizzico di sale e un
nonnulla di noce moscata, e aggiungeteci la farina, passata da un setaccio
piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete
energicamente,
procurando che farina e uova si amalgamino perfettamente, e continuate così
per tre o quattro minuti fino ad avere un composto vellutato ed elastico.
Questa specie di pastella deve avere la consistenza di una crema densa,
e staccarsi piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dai denti della
for-
chetta. Se non fosse elastica e sostenuta, il filo d'uovo, appena in
contatto
col brodo bollente, invece di solidificarsi si scioglierebbe in
fiocchettini.
Passate il brodo necessario, mettendolo preferibilmente in un recipiente
più largo che alto. Appena il brodo avrà alzato il bollore, riducete al
minimo
il calore in modo che l'ebollizione continui lentissima e procedete alla
con-
fezione della minestra.
Con un foglietto di carta pergamenata fate un cartoccio a punta, e in esso
travasate il composto d'uova preparato; chiudete bene il cartoccio, e poi
con
le forbici spuntatene leggermente l'estremità, in modo da ottenere un forel-
lino della larghezza di una testa di spillo. Incominciate poi a premere la
parte superiore del cartoccio, così che dalla parte spuntata esca l'uovo in
un
filo regolare, e fate cadere questo filo continuo nel brodo. Spostate il
car-
toccio qua e là in modo che il filo non cada mai sull'uovo già filato, e
con-
tinuate così fino ad avere spremuto tutto il contenuto del cartoccio.
Appena l'uovo tocca il brodo si solidifica e forma una specie di capellino
leggero e lunghissimo, da cui il nome di uovo filato dato alla minestra.
Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccio, fate dare an-
cora un bollo alla minestra e fatela servire accompagnandola con parmi-
giano grattato.

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STRACCIATELLA GUARNITA.
per 6 persone: Uova intere, 3 - fecola di patate, un cucchiaio - Piselli
freschi,
g. 500 - Brodo, 7 scodelle - Burro, g. 30 - Parmigiano, 3 cucchiai - sale.
Sgranate i piselli e metteteli a cuocere per pochi minuti con una noce di
burro, un pizzico di sale e pochissima acqua.
Sgrassate il brodo accuratamente e mettetelo in una pentola sul fuoco;
quando bollirà, versate nella pentola la fecola di patate diluita con
qualche
cucchiaiata di brodo freddo. Mescolate e lasciate cuocere.
Sbattete le uova in una scodella e conditele con il parmigiano.
Fate cadere questo composto di uova e parmigiano nel brodo in ebolli-
zione e agitate il liquido con una forchetta fínché la stracciatella risulti
a piccoli grumi leggeri. Lasciate bollire ancora qualche minuto, aggiungete
i piselli e mandate subito a tavola.

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STRACCIATELLA MILLEFANTI.
Per 6 persone: Mollica di pane fresco, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 -
Uova intere, 3 - Sale - Pete bianco - Noce moscata - Brodo, 6 scodelle.
Si mettono in una terrinetta la mollica di pane fresco passata, il parmi-
giano grattato, pochissimo sale, un pizzico di pepe bianco e un pochino di
noce moscata.
Si sbattono a parte le uova come per fare una frittata e si aggiungono
a piccole quantita, mescolando.
Quando il brodo bolle ci si versa questo composto a poco a poco sbat-
tendo con la frusta. Messo tutto il composto si copre il recipiente, si
riduce
al minimo il calore e si lascia bollire pian piano per sette o otto minuti.
Prima di scodellare la minestra si dà un'ultima mescolata con la frusta.

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STRACCIATELLA VERDE.
Per 6 persone: Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Bietola,
g. 500 - Sale - Brodo, 6 scodelle.
Mondate le bietole, risciacquatele, lessatele e scolatele. Quando saranno
fredde, raccoglietele nel palmo delle mani, strizzatele fortemente per fare
uscire tutta l'acqua e foggiatene una palla della grossezza di una mela.
Passate la verdura, mettete la purè che ne risulta in una terrinetta, con-
ditela con un pizzico di sale, le uova e il parmigiano e scioglietela con un
ramaiolo di brodo freddo, sbattendo fortemente con una frusta.
Mettete il restante brodo in una casseruola, e portate la casseruola sul
fuoco.
Quando il brodo bollirà, versate in esso la verdura preparata. Sempre
agitando con la frusta fate bollire piano piano per qualche minuto fino a
che
vi apparirà la stracciatella verde.

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vellutata.

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VELLUTATA ALLA MADRILENA.
Per 6 persone: Brodo ristretto sufficiente per 6 minestre - Tapioca, 3
cucchiai
non colmi- Carote gialle, g. 150 - Salsa di pomodoro, 2 cucchiai - Tuorli
d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai colmi - Burro, g. 50 - Latte,
mezzo bicchiere, o due dita di bicchiere di crema di latte.
Preparate un buon brodo ristretto e quando bollirà versateci a pioggia la
tapioca.
Dopo cinque minuti aggiungete la purè di carote gialle-cioè carote
gialle ben mondate, lessate, ritagliate in pezzi, private della parte
centrale
legnosa, poi passate-e la salsa di pomodoro cotta. Mescolate e continuate
a far cuocere per altri cinque minuti.
Rompete nella zuppiera i tuorli d'uovo e aggiungete il parmigiano grat-
tato, il burro in pezzetti e il latte o la crema di latte.
Versate su tutto un po' del consommé preparato, mescolate con un cuc-
chiaio di legno e finite di riempire la zuppiera col resto del brodo
ristretto.

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VELLUTATA ALLA PASTINA.
Per 6 persone: Brodo di manzo o di cappone 7 scodelle e mezza - Pastina a
forma di perline, 3 cucchiai - Farina di risó, 2 cucchiaini - Burro, g. 50 -
Rossi d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Mettete il brodo, bene aromatizzato e sgrassato, in una pentola; quando
bollirà versateci a pioggia la pastina a forma di perline e fate cuocere.
Poi sciogliete con mezza scodella di brodo freddo la farina di riso e uni-
tela alla pastina, mescolando spesso.
Nella zuppiera mettete intanto il burro in pezzetti, i rossi d'uovo e il
parmigiano grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare
bene, e sciogliete tutto con due o tre cucchiaiate di brodo bollente.
Quando la pastina sarà cotta, versate la minestra, sempre mescolando
nella zuppiera, e fate servire subito.

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VELLUTATA DI CARCIOFI.
Per 6 persone: Carciofi, 3 - Limone - Sale - Brodo, 7 scodelle - Fecola di
riso, 3
cucchiai - Burro, g. 50 - Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai.
Togliete ai carciofi tutte le foglie. Sono necessari alla preparazione
solamente il girello e il gambo: stropicciateli con il limone, poi
immergeteli in
acqua acidulata, infine lessateli in acqua leggermente salata in
ebollizione.
Appena i fondi dei carciofi saranno cotti, scolateli e passateli, racco-
gliendo la purè in una ciotola e versandoci sopra un ramaiolo di brodo.
Sgrassate il brodo e mettetelo in una casseruola sul fuoco; quando
bollirà,
versate in esso la fecola di riso, sciolta precedentemente in un ramaiolo di
brodo, e fate cuocere, mescolando spesso, per una decina di minuti. Verso
la fine della cottura aggiungete la purè di carciofi e continuate
l'ebollizione
ancora per qualche minuto.
Al momento di andare in tavola, mettete nella zuppiera il burro in pez-
zetti, i rossi d'uovo e il parmigiano. Mescolate per sciogliere bene le uova
e versateci sopra il brodo bollente con la purè di carciofi.
Servite subito perché arrivi calda in tavola.

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Capitolo sesto: minestroni.
La minestra, definita largamente come fatta di pasta o riso o legumi o
erbe cotte, è un termine che si presta a molte variazioni. Così abbiamo, nel
parlare casalingo, minestruccia, minestrina: e con l'accrescitivo
minestrone.
il nome di minestrone potrebbe far pensare, sulle prime, ad un insieme
di elementi riuniti alla buona e portati avanti con preparazioni approssi-
mative, senza regole ben definite. Nulla di più erroneo. il capitolo dei mi-
nestroni, che segue quello sulle minestre di cui è una logica continuazione,
ha grande valore nella pratica familiare e le ricette in esso contenute,
come
tutte le ricette di cucina, obbediscono a norme precise.
Per ottenere una perfetta riuscita dei minestroni desideriamo richia-
mare l'attenzione delle nostre gentili lettrici su due punti ai quali annet-
tiamo molta importanza.
il primo riguarda la cottura degli ortaggi e dei legumi, elementi ba-
silari di queste preparazioni. Gli ortaggi e i legumi, la cui scelta è
legata
al variare delle stagioni e alle possibilità del mercato, hanno diversi
tempi
di cottura per quante sono le qualità. Bisognerà quindi iniziare con gli
ele-
menti che abbisognano di un maggior tempo di cottura per arrivare a
quelli per i quali è sufficiente un tempo più breve.
il secondo punto riveste anch'esso notevole rilevanza e riguarda il giusto
dosaggio dei condimenti. Questi non devono essere né troppo abbondanti
né scarsi, ma costituire un piacevole equilibrio nel gusto della vivanda e
nell'armonia della specialità.

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MINESTRONE AGLI ORTAGGI.
Per 6 persone: Fagioli freschi, g. 500 - Cavolo - Patate, 4 - Carote gialle,
2 -
Sedano - Pasta, g. 300 (o riso, g. 300) - Lardo, g. 200 - Aglio, 2 spicchi -
Basilico - Prezzemolo, un ciuffo - Parmigiano, g. 100 - Sale - Pete.
In questa preparazione i fagioli da usare sono quelli freschi che,
rispetto
a quelli secchi, hanno bisogno di minor tempo per la cottura.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua bol-
lente salata. Quando, dopo una ventina di minuti, i fagioli saranno cotti,
uniteci il cavolo trinciato, le patate e le carote gialle sbucciate, ridotte
in
dadini, e qualche costola bianca di sedano in pezzetti.
Fate bollire per una quarantina di minuti e aggiungete la pasta in pez-
zetti o lo stesso peso di riso.
Pestate il lardo con l'aglio, qualche foglia di basilico e il prezzemolo
senza gambi. Amalgamate a questo pesto il parmigiano grattato, e diluitelo
con qualche cucchiaiata del brodo di cottura. Versate il pesto nel
minestrone
e fate insaporire completando con una presa di pepe.

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MINESTRONE ALLA FIORENTINA.
Per 6 persone: Olio, un bicchiere abbondante - Cipolla - agliO, 3 spicchi -
Prosciutto grasso e magro - Cavolo - Sedano - Porro - Fagioli secchi, g. 400
-
Osso di prosciutto - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Rosmarino - Brodo
- Sale - Pepe - Fette di pane nero tostate.
I fagioli secchi rappresentano l'elemento a cui bisogna concedere mag-
gior tempo e attenzione per la cottura. è opportuno metterli in acqua fredda
per 12 ore; ma tale periodo può essere ridotto a due ore se i fagioli sono
dell'ultimo raccolto.
Tritate grossolanamente il prosciutto, la cipolla, uno spicchio d'aglio
e mettete questo trito a soffriggere, con due dita di olio, in una pentola a
bordi alti, perché dovrà contenere poi i fagioli per la loro cottura.
Tagliate in listerelle le foglie del cavolo, una costola di sedano e il
porro e, appena il trito sarà rosolato, aggiungeteli nella pentola,
diminuite
il calore e lasciate insaporire mescolando di tanto in tanto.
Quando gli ortaggi saranno un po' appassiti, aggiungete nella pentola
la quantità d'acqua o di brodo necessaria per cuocere i fagioli (tre
decilitri
abbondanti per ogni 100 grammi di fagioli), scioglieteci la conserva di po-
modoro, mettete i fagioli nella pentola, salateli e lasciateli cuocere a
calore
moderato in pentola coperta: per la cottura regolatevi perché occorreranno
circa due ore ed anche più, specie per talune qualità di fagioli che possono
richiedere tempi maggiori
Nel frattempo preparate il soffritto, che è l'elemento che caratterizza
il minestrone alla fiorentina dagli altri minestroni. Mettete dunque in una
casseruola, a calore vivace, un bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio, due o
tre
rametti di rosmarino.
Appena l'aglio sarà colorito, passate l'olio insaporito da un colabrodo e
travasatelo poi in una ciotola, in modo che l'aglio e il rosmarino rimangano
nel colabrodo.
Quando i fagioli saranno arrivati al giusto punto di cottura, passatene
una parte con il passaverdure e rimettete questa purè nella pentola insieme
con gli altri fagioli.
Infine, versate dalla ciotola nella pentola l'olio insaporito e lasciate
sob-
bollire il minestrone a calore moderato per un quarto d'ora affinché abbia
modo di assorbire bene il condimento aromatico.
Si usa distribuire nelle scodelle larghe fette di pane nero tostato sul
quale si verserà il minestrone.
La ricetta classica prevederebbe l'impiego dell'osso di prosciutto desti-
nato a dare ancora maggior sapore alla preparazione, per la verità già molto
saporita.
Se l'impiego dell'osso di prosciutto fosse stimato conveniente, siccome
potrebbe essere, anche leggermente, irrancidito e comunicare al minestrone
un gusto spiacevole, immergetelo per tre o quattro minuti in acqua bollente,
dopo di che potrete metterlo a cuocere nella pentola insieme con i fagioli
e mandarlo in tavola in un piatto a parte.

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MINESTRONE ALLA GENOVESE.
Per 6 persone: Erbe di stagione - Cavolo - Patate, 2 - Melanzane, 2 - Zuc-
chine, 2 - Piselli sbucciati, g. 100 - Fagiolini, g. 200 - Fagioli secchi,
g. 200
- Olio, un bicchiere - Sale - Pepe - Pasta o riso, g. 250 - Pesto (6 spicchi
di
aglio, 2 manciate di foglie di basilico, sale, 6 pugni di pecorino o di
parmi-
giano grattato, qualche cucchiaio d'olio).
I fagioli, dopo il bagno preventivo, vanno messi in una pentola capace,
in acqua fredda salata, e lasciati cuocere a calore moderato per il tempo
occorrente che può indicarsi all'incirca in due ore.
Intanto avrete trinciato o ritagliato in dadini, secondo la loro natura,
le verdure e gli ortaggi che, così approntati, vanno aggiunti nella pentola
con alcune cucchiaiate d'olio, sale e pepe.
Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, regolandovi affinché il brodo delle
erbe non sia né troppo abbondante né troppo scarso: il minestrone deve
risultare sufficientemente legato.
A questo punto aggiungete la pasta, o anche il riso, e mentre la cottura
procede preparate il pesto alla genovese, che è la caratteristica di questo
minestrone.
Pestate nel mortaio l'aglio, il basilico e un po' di sale. Sempre
pestando,
aggiungete il pecorino e quando tutto sarà bene amalgamato diluite con
l'olio e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una specie di crema.
il pesto così ottenuto, diluito prima con un po' di brodo del minestrone,
va aggiunto nella pentola tre minuti prima di ritirare il minestrone dal
fuoco, mescolando accuratamente.
Poco dopo, togliete dal fuoco e scodellate.

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MINESTRONE ALLA MILANESE.
Per 6 persone: Brodo, l. 2,500 - Fagioli freschi, g. 300 - Sedano piccolo -
Carote gialle, 2 - Patate, 2 - Zucchine, 2 - Fave fresche sbucciate, g. 200
-
Pisellini sbucciati, g. 200 - Cavolo - riso, g. 250 - Lardo, g. 100 -
Conserva
di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo - Aglio - Salvia - Parmigiano,
qualche cucchiaio.
La preparazione e la cottura delle verdure e degli ortaggi, che formano
la base di questo minestrone, avvengono come di consueto.
In una pentola con acqua fredda, oppure con brodo, dopo avervi sciolto
alcuni cucchiai di conserva di pomodoro, mettete a cuocere per primi i fa-
gioli-ai quali sarà stato dato il solito bagno preliminare-e successi-
vamente tutti gli altri elementi, cominciando da quelli per i quali i tempi
di cottura sono più lunghi (come la carota e il sedano), per arrivare alle
patate, alle zucchine, alle fave fresche, ai pisellini e, per ultimo, al
cavolo,
privato delle costole e ritagliato in fettuccine.
Quando la cottura del minestrone sarà bene avanti, rinfondete altra acqua
o brodo, se necessario, ed aggiungete un pesto fatto con lardo, prezzemolo,
aglio e poca salvia.
Lasciate bollire ancora per qualche minuto e, infine, buttate giù il riso.
Quando questo sarà cotto, verificate il condimento e rifinite il minestrone,
che deve risultare piuttosto asciutto, con qualche cucchiaiata di
parmigiano.

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MINESTRONE ALLA MILANESE ESTIVO.
Per 6 persone: Sedano - Carote gialle, 2 - Zucchine, 2 - Fagioli freschi
sgra-
nati, g. 300 - Pisellini freschi sgranati, g. 300 - Cavolo - Lardo, g. 100 -
Cipolla
- Porro - Pomodori, 4 - Pancetta magra di maiale, g. 100 - Riso, g. 250 -
Prez-
zemolo - aglio - Salvia - Parmigiano grattato.
Tritate il lardo, e mettetelo in una casseruola con la cipolla e il porro.
Lasciate imbiondire e aggiungete le verdure e gli ortaggi di stagione di cui
potete disporre: i fagioli freschi, seguendo le usate norme, i pomodori,
pelati e fatti in pezzi, il sedano, le carote gialle, le zucchine e i
pisellini.
A questi elementi unirete la metà della pancetta di maiale. Lasciate insa-
porire per qualche minuto e quindi bagnate con due litri d'acqua bol-
lente salata.
Fate bollire per un'ora abbondante rinfondendo altra acqua, se neces-
sario, e quindi aggiungete il cavolo, ben mondato, privato delle costole
dure
e ritagliato in nastrini.
Quando l'ebollizione riprenderà, mettete giù il riso e fate cuocere per
il tempo necessario.
Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete un trito di prezze-
molo, poco aglio e poca salvia. A cottura completa condite con abbondante
parmigiano.
Scodellate immediatamente per interrompere la cottura del riso. Ri-
tagliate la restante pancetta di maiale in dadini, che distribuirete in ogni
scodella. Tenete al fresco fino al momento di servire.

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MINESTRONE AL LARDO.
Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 400 - Patate, 4 - Carote gialle,
4 -
Indivia, 2 cespi - Sedano - Pomodori, 3 - Cannolicchi, g. 300 - Lardo,
g. 100 - Aglio, mezzo spicchio - Basilico - Prezzemolo - Parmigiano grat-
tato, 4 cucchiai.
Mettete i fagioli in una pentola con due litri e mezzo d'acqua e
quando saranno arrivati di cottura aggiungete le patate ritagliate in
dadini,
le carote anch'esse in dadini, l'indivia risciacquata e spezzettata, qualche
asticciola di sedano, i pomodori-spellati, privati dei semi e fatti in pezzi
-e il sale.
Fate bollire adagio adagio, poi tuffateci i cannolicchi.
Pestate il lardo insieme all'aglio, al basilico e al prezzemolo e appena
la pasta sarà giunta a cottura, aggiungete nella pentola il pesto ottenuto
come si e detto.
Ultimate con parmigiano grattato, distribuite il minestrone nelle sco-
delle e mandate subito in tavola.

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MINESTRONE DEL FATTORE.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Aglio -
Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Pomodori, 5 - Prezzemolo - sale - Pa-
tate, 5 - Zucchine, 4 - Cannolicchi, g. 300 - Peperoni gialli di Napoli, 2 -
Parmigiano grattato - Basilico - Dadini di pane fritti.
Mettete sul fuoco in una casseruola: il burro, un poco di cipolla ta-
gliata sottilmente, mezza costola di sedano tritata, una piccola carota
gialla
tritata anch'essa, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate
cuocere
lentamente le erbe e quando incominciano a imbiondire, aggiungete il pro-
sciutto tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi ag-
giungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, e
una
cucchiaiata di prezzemolo trito.
Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate
nella casseruola un litro e mezzo d'acqua, condite col sale, e appena
l'acqua
bollirà aggiungete le patate tagliate in dadini, e dopo poco le zucchine,
pure
in dadini, e i cannolicchi.
Arrostite i peperoni, metteteli in una catinella con acqua per liberarli
dalla pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e tagliateli in
filetti,
che aggiungerete al minestrone.
Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, del-
l'altra acqua. Quando tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e
condite
il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e qualche
foglia di basilico fresco tagliuzzata. Mescolate, coprite la casseruola e
lasciate
stufare per altri cinque minuti.
Trascorso questo tempo distribuite nelle scodelle il minestrone, al quale
potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto,
e mandate subito in tavola.

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MINESTRONE DI CECI.
Per 6 persone: Ceci, g. 500 - Prezzemolo, un ciuffo - Rosmarino, un rametto
- Aglio, un pezzettino - Zampa o ginocchietto di maiale - Sedano - Carota
gialla - Cipolla - Fette di pane tostate.
Tenete i ceci in bagno per dodici ore e poi provvedete alla loro cottura
con opportune cure: ricoperti di acqua tiepida, condita con un pochino di
sale, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di rosmarino e un pezzo di aglio,
i ceci debbono cuocere adagio ed a lungo. Non è possibile fissare il tempo
della cottura, perché dipende dalla qualità dei legumi: quindi si consiglia
di assaggiarli.
Mettete lo zampetto di maiale, accuratamente nettato, in una pentola
con acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, cipolla e una grossa
carota gialla. Fate bollire adagio fino a che la carne si stacchi dalle ossa
e ri-
tagliatela in grossi dadi.
Passate il brodo ottenuto dalla cottura della zampa, versatelo in una cas-
seruola e aggiungeteci i pezzi della zampa, la carota gialla ritagliata in
da-
dini e infine i ceci scolati.
Se il minestrone risultasse troppo denso diluitelo con l'acqua di cottura
dei ceci privata degli odori. Fate bollire qualche minuto, poi distribuite
nelle
scodelle dove avrete precedentemente posto fettine di pane tostate.

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MINESTRONE DI CIPOLLINE.
Per 6 persone: Cipolline, g. 600 - Spaghettini, g. 300 - Olio, mezzo bic-
chiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Parmigiano grattato, g. 25 -
Sale - Pepe.
Mettete le cipolline in abbondante acqua e togliete loro la pellicola
esterna senza estrarle dal recipiente: precauzione necessaria per evitare
l'ir-
ritazione agli occhi.
Dopo averle sbucciate, ponete le cipolline in una casseruola, ricopritele
di acqua e aggiungete il sale, il pepe, l'olio e la conserva di pomodoro.
Co-
prite il recipiente e fate bollire adagio fino quasi a completa cottura
delle
cipolline.
Spezzate gli spaghettini in pezzi corti, uniteli alle cipolline, condite
con
un altro po' di sale e fate cuocere aggiungendo, con discrezione, qualche
ramaiolo di acqua calda, se quella delle cipolline si consumasse troppo.
il minestrone, però, non deve risultare troppo liquido.

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MINESTRONE DI ERBE MARITATE.
Per 6 persone: Gallina - Culatta di bue, g. 500 - Salame, g. 125 -
Guanciale,
g. 125 - Prosciutto, g. 125 - Cotenne di maiale, g. 100 - Sale - Aromi di
cucina - Piccolo cavolo cappuccio bianco - Cicoria coltivata - Scarola,
4 piedi - Torsuti, 5 - lardo - Aglio.
Si mettono in una pentola la gallina, la culatta di bue, il salame crudo
in un sol pezzo e privato della pelle, il guanciale, il prosciutto in un
solo
pezzo, le cotenne di maiale raschiate bene e sbollentate a parte. Si ricopre
d'acqua e si fa cuocere come il comune lesso, aggiungendo sale in propor-
zione e gli aromi del brodo. A mano a mano che i vari componenti del
bollito arrivano di cottura, si tirano su dalla pentola, e si tengono in
caldo
in una casseruola, con un pochino di brodo.
Quando ogni cosa sarà cotta a punto, si passa il brodo e si tiene anche
questo da parte.
Si sfoglia il cavolo cappuccio, si portano via le costole dure e si divide
ogni foglia in due pezzi. Si monda una discreta quantità di cicoria
coltivata
(non quella dei campi); si monda anche la scarola e dopo aver tolto le
foglie
più dure si ritaglia ogni pianta in quattro pezzi in lunghezza, e si nettano
i torsuti, spaccandoli in due.
Dopo aver ben risciacquato tutti questi erbaggi per eliminare comple-
tamente la terra, si mettono in una pentola con acqua in ebollizione e si
lasciano bollire per pochi minuti. Poi si mescolano, si passano in acqua
fresca, si risciacquano bene, si spremono fra le mani e si mettono in una
casseruola allargandoli bene.
Si fa quindi un battuto con un po' di lardo al quale si può unire un
pezzetto d'aglio e si mette questo battuto sulle erbe.
Si tagliano a fettine il salame, il guanciale ed il prosciutto, si
ritagliano
in pezzi le cotenne e si aggiunge tutto agli erbaggi.
Si ricopre ogni cosa col brodo pronto e si fa bollire pian piano per
almeno due ore.
Trascorso questo tempo si lascia per un altro pochino la minestra in
caldo affinché possa ben stufarsi. Questa minestra non deve essere molto
brodosa.
La gallina e il lesso di bue si servono poi a parte come piatto di bollito.

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MINESTRONE DI FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli secchi, g. 300 - Olio, 6 cucchiai - Cipolla - Carota
gialla - sedano, una costola - Pomodori, 3 (oppure conserva di pomodoro,
un cucchiaio) - Riso, g. 300 - sale - Parmigiano grattato, qualche
cucchiaio.
I fagioli, dopo il bagno preventivo di dodici ore (ridotte a due se sono
dell'ultimo raccolto) vanno messi in un recipiente con acqua fredda salata
e cotti per due ore circa a calore moderato.
Quando avranno raggiunto il giusto punto di cottura, vanno tolti dal
fuoco, scolati e passati.
In una casseruola versate la metà dell'olio e in esso fate soffriggere la
cipolla, la carota e il sedano sottilmente tritati. Appena il trito sarà
biondo
aggiungete i pomodori passati o la conserva. Condite con un pizzico di sale,
aggiungete la purè di fagioli e diluite con due ramaioli di acqua calda.
Fate rialzare il bollore, poi buttate giù il riso, badando che il mine-
strone a cottura completa risulti piuttosto legato.
Ultimate, fuori del fuoco, col resto dell'olio crudo e parmigiano
grattato.

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MINESTRONE DI FAGIOLI FRESCHI.
Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 500 - Zucchine, 3 - Patate, 3 -
Carote gialle, 3 - Burro, g. 70 - Cipolla - Pomodori, 2 - Uova, 2 - sale -
Parmigiano grattato, un cucchiaio.
Lessate, come d'abitudine, i fagioli freschi in un litro e mezzo di
acqua salata.
Sbucciate zucchine, carote e patate e ritagliatele in dadini.
Ponete in una casseruola una grossa noce di burro e in essa fate rosolare
la cipolla finemente trinciata. Quando la cipolla avrà acquistato un bel
color d'oro, unite ad essa i pomodori, privati della pelle e dei semi, le
zuc-
chine, le carote e le patate. Fate insaporire tutto per pochi minuti e poi
bagnate abbondantemente con acqua tiepida. Lasciate bollire adagio adagio
e alla fine della cottura unite al minestrone anche i fagioli lessati e
scolati
della loro acqua.
Provvedete ora a preparare una frittata che costituisce la caratteristica
di questa vivanda.
Sbattete le uova in una scodella, conditele con un pizzico di sale, il
parmigiano grattato e versatele in una padella piuttosto larga dove avrete
fatto soffriggere una noce di burro. Fate scorrere le uova su tutto il fondo
della padella, affinché la frittata vi risulti larga e sottile; poi
rovesciatela sul
marmo della cucina e ritagliatela in piccoli quadratini che unirete al mi-
nestrone.
Date una buona mescolata e versate tutto nelle scodelle.

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MINESTRONE DI LATTUGHE RIPIENE.
per 6 persone: Grosse lattughe, 8 - sale - Carne magra di vitello, g. 300 -
Burro - Lauro - cervello, g. 100 - Animelle, g. 100 - Poppa di vitella, g.
50
- Funghi secchi - Maggiorana - Aglio - Parmigiano grattato - Uova, 2 -
tuorlo d'uovo - Brodo.
è una caratteristica preparazione genovese, tradizionale del giorno di
Pasqua.
Scegliete le foglie grandi migliori delle lattughe riservando il cuore per
altri usi, risciacquatele e fatele bollire in acqua salata. Appena ammorbi-
dite tiratele su e mettetele in un piatto lasciandole freddare.
Togliete le pellicole alla carne di vitello, tagliatela in fettine e
fatela ro-
solare in un tegame con un po' di burro, sale e un pezzetto di lauro.
Portate all'ebollizione il cervello e le animelle, passateli nel tegame
della carne, lasciateli insaporire un pochino e togliete il tegame dal
fuoco.
aggiungete nel tegame la poppa di vitella (tettina) bollita e fatta a pez-
zetti e passate tutto nella macchinetta da tritare (o tritatelo finemente
sul
tagliere), per avere un impasto omogeneo.
A parte tritate un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda, un
pizzico di maggiorana e una puntina d'aglio, unite questo trito nell'impasto
e completate con sale, una abbondante cucchiaiata di parmigiano grattato,
le uova e il tuorlo; mescolate bene l'impasto il quale deve risultare come
una pomata.
Allargate sul palmo della mano sinistra due foglie di lattuga, se grandi,
tre e anche quattro, se piccole, dopo averne schiacciato bene le costole,
altri-
menti non aderiranno al ripieno, e metteteci una buona cucchiaiata del com-
posto preparato avvolgendolo bene nelle foglie, che ripiegherete sopra con
diligenza in modo che poi bollendo non abbiano ad aprirsi. Per maggiore
precauzione si possono fissare le foglie con una passata di refe; ma se sono
state bene avvolte e le costole schiacciate, il ripieno non uscirà.
Mettete del brodo in un tegame largo piuttosto basso, e quando il brodo
leverà il bollore, immergeteci ad una ad una le lattughe, tuffandole una vi-
cina all'altra. Debbono essere ben coperte di brodo.
Lasciate bollire adagio adagio per venti minuti, senza rimestarle.
Mettetene poi, secondo la loro grossezza, una o due in ogni scodella,
aggiungete il brodo e rifinite la minestra con parmigiano grattato.

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MINESTRONE DI ORECCHIETTE E BROCCOLI.
per 6 persone: semolino o farina di grano duro, g. 600 - Acqua o uova -
Broccoli, 3 - sale - pepe - Olio.
Le orecchiette, specialità pugliese, sono dei caratteristici dischetti
con-
cavi di pasta fatta in casa con farina di grano duro oppure con semolino,
che Si usano per minestre.
Mettete sulla tavola di cucina il semolino, disponetelo a fontana, ag-
giungete un pizzico di sale e tanta acqua (o uova) quanto occorre per ot-
tenere una pasta abbastanza dura. Lavoratela e maneggiatela bene, poi
riducetela in un cannello grosso un dito e da questo ritagliate tanti
dischetti
dello spessore di pochi millimetri a cui darete, pigiando e scavando leg-
germente con la lama di un coltello, forma concava, proprio come un pic-
colo orecchio. Disponete le orecchiette sul tavolo e fatele un po'
asciugare.
Mondate e ritagliate in cimette i broccoli, risciacquateli e tuffateli in
acqua in ebollizione, leggermente salata.
Mentre i broccoli cuociono lessate anche, in acqua e sale, le orecchiette.
Scolate poi i broccoli, uniteli alle orecchiette che avrete tolte dall'acqua
e
poste in una terrina. Condite con olio crudo, pepe e, se occorre, mentre me-
scolate, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua di cottura.
Mandate subito in tavola perché questo gustoso primo piatto venga as-
saporato caldo.

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MINESTRONE DI ORZO E INDIVIA.
per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Orzo perlato, g. 120 (circa 6 cucchiai) -
sale - indivia, 4-5 piedi - Uovo - Latte, un bicchiere - Burro, g. 75 - noce
moscata.
è preferibile servirsi di orzo perlato in pacchetti perché più scelto, ri-
chiedendo la qualità piccola che cuoce in un'ora circa, mentre per le
qualità
grandi si richiedono almeno tre ore.
Mettete in una casseruola l'acqua e l'orzo perlato, salate moderata-
mente e aggiungete l'indivia ben mondata, risciacquata e tagliata grosso-
lanamente.
Lasciate cuocere, sull'angolo del fornello, mantenendo un'ebollizione
lenta e regolare, la quale dovrà protrarsi per un'ora e più.
Prima di scodellare, e fuori del fuoco, versate nella casseruola l'uovo
sbattuto e diluito con il latte. Completate la minestra col burro e un non-
nulla di noce moscata grattata.

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MINESTRONE DI PASTA E BROCCOLI.
per 6 persone: Lardo salato o prosciutto grasso e magro, g. 50 - Aglio -
Strutto, mezzo cucchiaio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - sale -
pepe - Broccolo - Cotenne fresche di maiale, g. 150 - Spaghetti o macche-
roncini, g. 500 - Formaggio grattato.
Tritate accuratamente sul tagliere il lardo, o meglio il prosciutto grasso
e magro, con un pezzetto di aglio, e mettete questo pesto in una casseruola
con una mezza cucchiaiata di strutto; fate soffriggere un poco e aggiungete
la conserva di pomodoro.
Condite con sale e pepe, aggiungete un paio di ramaioli d'acqua e poi
mettete nella casseruola i broccoli che avrete accuratamente mondato, di-
viso in piccoli pezzi e risciacquato in acqua fresca. Coprite la casseruola
e
fate insaporire i broccoli per qualche minuto.
Raschiate bene le cotenne e mettetele a bollire. Al primo bollore, get-
tate via l'acqua, estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele
a bol-
lire con altra acqua fin quasi a completa cottura.
Quando i broccoli saranno arrivati a metà cottura versate nella casse-
ruola le cotenne con tutto il loro brodo, e se vedrete che il bagno della
cas-
seruola è insufficiente aggiungete altra acqua in proporzione; ma la
minestra
deve rimanere piuttosto asciutta.
Spezzate in pezzi corti gli spaghetti o i maccheroncini e appena il brodo
della casseruola avrà levato il bollore mettete giù la pasta e verificate se
il
bagno sta bene di sale.
Quando la pasta sarà cotta scodellate la minestra, e conditela con un po'
di formaggio grattato.

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MINESTRONE DI PASTA E CECI.
per 6 persone: Ceci, g. 500 - sale - Rosmarino - Olio, mezzo bicchiere -
Aglio, 2 spicchi - Acciughe, 3 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio -
Cannolicchi piccoli, g. 300 - pete.
Procuratevi dei ceci di buona qualità e metteteli a rammollire in acqua.
il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua mettendo nella pentola
sale a sufficienza e un rametto di rosmarino.
Mettete in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e le acciughe lavate,
spi-
nate e fatte in pezzettini; fate soffriggere e aggiungete la conserva di
pomo-
doro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere il pomodoro e quando la
salsa sarà pronta, travasate nella casseruola, dopo aver tolto il rosmarino,
i
ceci già cotti con tutta l'acqua.
Se l'acqua di cottura dei ceci fosse in quantità sproporzionata, ne to-
glierete prima uná parte.
Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola i can-
nolicchi.
Lasciate cuocere fino al punto giusto, sentite se la minestra sta bene
di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.

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MINESTRONE DI PASTA E FAGIOLI.
per 6 persone: Fagioli borlotti (fagioli rossi), g. 500 - Olio - Cipolla -
Can-
nella - Cotenne fresche di maiale, g. 150 - Osso di prosciutto - Lardo, g.
50 -
sale - pepe - Tagliatelle, g. 300 - reggiano grattato.
Mettete nella pentola i fagioli, preparati come di consueto, con acqua
a sufficienza per coprirli ed aggiungete un po' d'olio, una cipolla trita,
un
pizzico di cannella, le cotenne di maiale ben nettate, raschiate e
ritagliate
in liste, un pezzo d'osso di prosciutto, il lardo pesto, sale e pepe.
Ponete su fuoco moderato con recipiente coperto e fate bollire pian
piano finché i fagioli saranno molto cotti, quasi disfatti, così da rendere
il
brodo denso.
Mettete giù allora le tagliatelle in pezzi corti, lasciatele cuocere, e
sco-
dellate aggiungendo un po' di reggiano grattato.

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MINESTRONE DI PIZZELLE E SEDANI.
Per 6 persone: Farina di grano duro o semolino, g. 600 - sedani, 3 - Olio,
4 cucchiai- Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Aglio - sale - pete.
Le pizzelle sono una specialità pugliese, ottenuta facendo una pasta
con la farina o con il semolino e l'acqua, stendendola col rullo di legno
all'altezza di pochi millimetri e ritagliandola in tanti mostaccioli di 6-7
centimetri di lato.
Mondate i sedani, togliete le costole esterne e ritagliate le parti tenere
in striscette regolari. Risciacquate i pezzi di sedano e lessateli in acqua
leg-
germente salata.
Ponete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio; quando questo
sarà rosolato toglietelo e nella casseruola aggiungete la conserva di
pomodoro,
diluitela con un ramaiolo di acqua di cottura dei sedani, conditela con
sale,
pepe e fatela cuocere.
Quando i sedani saranno cotti tirateli su dall'acqua, uniteli alla salsa
e lasciateli insaporire un poco.
Nell'acqua di cottura dei sedani lessate i mostaccioli di pasta e, appena
saranno cotti, scolateli e conditeli con la salsa preparata.

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MINESTRONE DI QUADRUCCI CON PISELLI.
Per 6 persone: Quadrucci di pasta all'uovo comperati, g. 500 (oppure:
g. 300 di farina, 3 uova, sale) - Piselli sgranati, g. 300 - Guanciale, g.
100 -
Cipolla - Costola di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Dadi di estratto di
carne, 4 - Burro, g. 20.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale, confezionate una comune
pasta all'uovo che taglierete poi in tanti quadrettini: i caratteristici
qua-
drucci della cucina romana.
Tritate bene la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il guanciale e mette-
teli a rosolare in un tegame con il burro. Quando il battuto sarà ben roso-
lato, aggiungete i piselli che lascerete insaporire per qualche secondo e
infine
sette scodelle di acqua. Date una buona mescolata, condite con sale e con
l'estratto di carne e lasciate bollire per circa dieci minuti.
Quando i piselli saranno cotti, mettete nel tegame la pasta all'uovo e
aspettate quei due o tre minuti necessari per la sua cottura.
Questa preparazione non deve essere troppo brodosa.

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minestrone di riso.

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MINESTRONE DI RISO E CICORIA.
Per 6 persone: Riso, g. 350 - Cicoria, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Conserva
di pomodoro, un cucchiaio - Pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla;
una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di
prezzemolo) - Sale - Pepe.
Preferite la piccola cicoria dei campi, che deve però esser lavata in
molta
acqua e con cura particolare, essendo spesso piena di terra. Lessatela,
scola-
tela bene e ritagliatela grossolanamente.
Mettete in una casseruola l'olio con il battuto di lardo, cipolla, aglio,
prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere. Appena il battuto si sarà
leg-
germente colorito, aggiungete la conserva di pomodoro, allungate con un
litro circa d'acqua, condite con sale e pepe.
Lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la cicoria ben
scolata e lasciatela insaporire.
Venti minuti prima del pranzo, mettete il riso nella casseruola e tenetelo
scarso di cottura. La preparazione deve risultare molto densa.

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MINESTRONE DI RISO E FAGIOLI.
Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla -
Sedano -
Pomodori, g. 500 - Peperoncino rosso piccante - Riso, g. 350.
I fagioli, a cui si saranno date le usate cure, vanno lessati e lasciati
in
caldo nella loro acqua.
Si mette in una padellina l'olio e quando questo è caldo si uniscono la
cipolla e il sedano tritati fini. Appena gli ortaggi saranno ben rosolati,
si
aggiungono i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi, e un
pochino
di peperoncino rosso piccante.
Si fanno cuocere un po' i pomodori e si versa il soffritto nella pentola
dei fagiolì, ai quali si fa levare il bollore. Vi si unisce allora il riso.
Cuocere a calore vivace mescolando di quando in quando. La prepara-
zione dovrà risultare piuttosto densa.

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MINESTRONE DI RISO E INDIVIe.
per 6 persone: Riso, g. 350 - indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - sale -
pete - pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di se-
dano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo).
Mondate le indivie, risciacquatele bene e mettetele a scolare.
Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio,
prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere. Quando il battuto avrà
preso appena un leggero color biondo, aggiungete le indivie, già scolate,
e lasciatele stufare per qualche minuto; poi conditele con sale e un pizzico
di pepe e bagnatele con un litro scarso di acqua.
Quando le indivie saranno cotte, aggiungete il riso e fatelo bollire,
badando che non passi di cottura. La minestra deve risultare piuttosto
asciutta.

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MINESTRONE DI RISO E INDIVIE AL POMODORO.
per 6 persone: Riso, g. 350 - Indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Pomodori
freschi, 10 - sale - pepe - pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla;
una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo
di prezzemolo).
Mettete l'olio con la cipolla tritata in una casseruola, aggiungete il
bat-
tuto di lardo o guanciale, aglio e prezzemolo, il sedano e la carota gialla
in
pezzettini, e fate soffriggere per qualche minuto; aggiungete poi i pomo-
dori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi.
Lasciate cuocere una decina di minuti, e aggiungete le indivie lavate e
ben scolate; fatele stufare per qualche minuto, poi conditele con sale e un
pizzico di pepe e bagnatele con quattro bicchieri colmi di acqua.
Quando le indivie saranno cotte, aggiungete nella casseruola il riso e
lasciatelo bollire, badando che non passi di cottura.

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MINESTRONE DI RISO E LENTICCHIE.
per 6 persone: Lenticchie, g. 350 - Acqua, l. 1,500 - Riso, g. 350 - Pomo-
dori, 10 - sale - Cipolla, mezza - sedano, una costola - pesto (lardo o
guanciale, g. 100; mezza cipolla; uno spicchio d'aglio; una costola di
sedano;
un ciuffo di prezzemolo) - Olio, un cucchiaio.
Nettate le lenticchie da ogni impurità e mettetele a bagno in acqua
fredda per una dozzina di ore. Quando dovrete cucinarle scolatele, scartando
quelle salite alla superficie dell'acqua perché bacate. Mettetele quindi a
bol-
lire in una pentola in acqua aromatizzata con la cipolla, il sedano e il
sale.
Mettete in una casseruola il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo,
sedano e fate soffriggere, poi aggiungete i pomodori spellati, privati dei
semi
e fatti in pezzi, lasciate cuocere per dieci minuti, poi metteteci le
lenticchie
lessate e scolate, bagnandole con la metà dell'acqua di cottura.
Quando le lenticchie saranno insaporite, aggiungete il riso badando di
non farlo passare di cottura. La preparazione deve risultare piuttosto
densa.

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MINESTRONE DI RISO E PATATE.
Per 6 persone: Strutto, un cucchiaio - Cipolla, mezza - Guanciale, lardo o
- grasso di prosciutto, g. 100 - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro,
mezzo cucchiaio - Patate, 5-6 - Riso, g. 300 - Sale - Pepe - Formaggio
grattato.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto e la cipolla in fette sot-
tili; fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto col guanciale, o
lardo, o grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio e del prezzemolo.
Quando ogni cosa sarà rosolata, bagnate con qualche ramaiolo d'acqua
nella quale potrete sciogliere la conserva di pomodoro.
Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che a mano a mano pas-
serete in una terrina con acqua.
Quando il sugo della casseruola leverà il bollore, mettete giù il riso e
le patate, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po'
di formaggio grattato.

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MINESTRONE DI RISO E ZUCCHINE.
Per 6 persone: Riso, g. 450 - Zucchine, 6 - Olio, un cucchiaio - Pomodori,
10 - Sale - Pepe - Basilico - Pesto (lardo, g. 100; mezza cipolla; sedano;
carota
gialla; aglio; prezzemolo).
Risciacquate bene le zucchine, asciugatele, spuntatene le due estremità
e dopo averle affettate nel senso della lunghezza, ritagliatele in
asticciole, ri-
ducetele in dadini e mettetele da parte.
Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio,
prez-
zemolo, sedano e carota e fate soffriggere per qualche minuto; aggiungete
poi i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere
per
una decina di minuti, poi aggiungete le zucchine, conditele con sale e pepe
e fatele insaporire, mescolando di quando in quando. Aggiungete quattro
bicchieri di acqua, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere.
Dopo poco mettete nella casseruola il riso; quando esso sarà al giusto
punto di cottura, aromatizzatelo con il basilico tritato.

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MINESTRONE DI ZUCCA GIALLA.
Per 6 persone: Olio o strutto o burro, un cucchiaio - Cipolla - Aglio -
Lardo,
una fettina - Patate, 6 - Zucca gialla, g. 500 - Acqua, l. 1,500 - Sale -
Pepe - Cannolicchi piccini, g. 300 - Formaggio grattato.
Mettete in un tegame l'olio o lo strutto o il burro, una cipolla tritata
finemente, un pezzetto d'aglio schiacciato e il lardo tagliato in dadini.
Fate
soffriggere a calore moderato, aggiungendo di quando in quando una
cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciare.
Quando la cipolla sarà cotta, versate nel tegame le patate sbucciate e
tagliate in dadini e la zucca gialla tagliata ugualmente in dadini. Lasciate
insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale
e pepe e bagnate con l'acqua.
Appena l'acqua bollirà, aggiungete i cannolicchi, coprite e continuate
la cottura, mescolando di quanto in quando.
il minestrone dovrà risultare né troppo denso, né troppo brodoso e
perciò se il bagno si asciugasse troppo, aggiuugete con discrezione, du-
rante la cottura, un pochino di acqua.
Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento: Lasciate
riposare un po' il minestrone e ultimatelo con formaggio grattato.

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MINESTRONE DI ZUCCHINE.
per 6 persone: Zucchine, 6 - Cipolla - sedano, una costola - Prezzemolo,
un ciuffo - Burro, g. 50 - Pomodori, 3-4 - Cannolicchi, g. 600 - Uova, 2 -
Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Basilico fresco.
Spuntate le zucchine, risciacquatele e ritagliatele in dadi. Tuffatele poi
in acqua in ebollizione e fatele cuocere a calore vivace e a recipiente
scoperto.
Quando saranno cotte, passatele con tutta la loro acqua di cottura.
Tritate la cipolla, il sedano, il prezzemolo e metteteli in un tegame con
il burro. Fate cuocere lentamente gli ortaggi, poi aggiungete i pomodori
pri-
vati dei semi e fatti in pezzi. Quando il pomodoro sarà ristretto, unite le
zucchine con la loro acqua di cottura.
Dopo qualche minuto aggiungete i cannolicchi e fateli cuocere a giusto
punto. Poi, fuori del fuoco, ultimate il minestrone con le uova sbattute
come
per frittata e condite con parmigiano e basilico fresco sminuzzato.

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MINESTRONE PRIMAVERILE.
per 6 persone: Carota gialla - Carciofi, 4 - Piselli sgranati, g. 150 -
Cavol-
fiore, uno piccolo - Patate, 2 - Burro, g. 150 - Acqua, g. 600 - sale -
Riso,
g. 300 - limone.
Ritagliate in dadini la carota, le patate e i fondi dei carciofi, dopo
averli
privati delle foglie e stropicciati con succo di limone; riducete in cimette
il
cavolfiore.
Risciacquate tutti gli ortaggi, e unendo anche i piselli, metteteli in un
ampio tegame con 50 grammi di burro. Condite con poco sale e lasciate
cuocere a calore vivace, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata
di acqua.
Mettete in una casseruola trenta grammi di burro, fatelo fondere e ag-
giungeteci il riso, bagnandolo con acqua bollente leggermente salata. Date
una buona mescolata, fate rialzare il bollore, mettete il coperchio al reci-
piente e passatelo in forno già riscaldato per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, estraete dal forno la casseruola, unite il riso
alle verdure e ultimate il minestrone con 70 grammi di burro fuso.

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MINESTRONE POLONESE.
Per 6 persone: Barbabietole, g. 300 - Porri, 2 - Cipolla di media grandezza
-
Mezzo piccolo cavolo - prezzemolo - Sedano - Burro, g. 50 - Brodo, l. 2
scarsi - Mazzolino aromatico (rametto verde di finocchio, maggiorana, lauro,
garofano, funghi secchi) - Petto di bue, g. 750 - Anitra piccola - Finocchio
-
Succo di barbabietola, 2 cucchiai - Crema di latte agra, mezzo bicchiere -
Salsiccia affumicata.
Tagliate in fini asticciole le barbabietole crude, i porri, la cipolla, il
ca-
volo, qualche gambo di prezzemolo e una costola di sedano, metteteli in una
casseruola col burro e fate stufare lentamente, a recipiente coperto.
Quando gli ortaggi saranno ben stufati e leggermente imbionditi ba-
gnateli col brodo. aggiungete allora un mazzolino aromatico, il petto di
bue che avrete già portato all'ebollizione in un'altra pentola, e l'anitra
ar-
rostita solamente a metà.
Diminuite il calore, coprite la casseruola e lasciate bollire dolcemente
fino a cottura dell'anitra e del bue che ritirerete appena cotti.
Togliete via il mazzolino aromatico, sgrassate il brodo, verificatene il
condimento e tenete la casseruola su calore debolissimo.
Tuffate un ramettino di finocchio e qualche rametto di prezzemolo,
per un minuto, in acqua bollente, rinfrescateli in acqua fredda e poi
tritate
un po' dell'uno e un po' dell'altro in modo da averne in tutto una mezza
cucchiaiata, che aggiungerete al brodo.
Sbucciate due barbabietole crude e grattatele sulla grattugia. Racco-
gliete la polpa grattata in una salvietta e spremete fortemente in modo da
ottenere due cucchiaiate di succo. Mettete in una ciotola la crema di latte
agra (o crema di latte fresca) e mescolateci il succo di barbabietola.
aggiun-
gete crema e succo di barbabietola nel brodo bollente, mescolate e non la-
sciate più bollire.
Dividete il petto di bue in dadi piuttosto grossi, levate il petto
all'anitra
e ritagliatene i due filetti in fettine sottili. Distribuite manzo e anitra
nelle
scodelle, aggiungete delle fettine di salsiccia affumicata, già cotta a
parte e
spellata, e completate col brodo e gli ortaggi.
Si può anche rifinire questa ottima preparazione, che nella cucina inter-
nazionale è anche conosciuta col nome di bortsch, con la sola aggiunta del
succo di barbabietola e far servire a parte una salsiera di crema da aggiun-
gersi in tavola a volontà.

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Capitolo settimo: Zuppe.
il nome zuppa, o zuppa cotta, si presenta quasi dimesso allo sguardo di
chi legge. è un termine prettamente casalingo, che indica una modesta pre-
parazione tra le più antiche della cucina, ma ad essa dobbiamo riconoscere
ddle qualità che mancano molte volte ad altre vivande dai titoli blasonati.
In molte famiglie le zuppe, specialmente per il pranzo della sera e du-
rante i mesi freddi, vengono largamente usate perché sono facili da prepa-
rare, consentono l'utilizzazione di prodotti economici o che si hanno in
abbondanza dai propri campi, sono bene accette per la sapidità delle pre-
parazioni e per l'allegria che all'intimità del desco offre sempre una buona
scodella fumante.
Da notare-e preghiamo le gentili lettrici di scusarci se insistiamo su
questo argomento che ci riporta ad anni lontani-che le zuppe sono pre-
parazioni tra le più sane e particolarmente adatte non soltanto come ristoro
a chi abbia lavorato tutta la giornata, ma ai ragazzi e ai bambini.
Se la donna di casa saprà scegliere con accortezza, secondo i casi, tra
le preparazioni che qui appresso, in questo capitolo, vengono proposte, sarà
in condizione di risolvere ottimamente alcuni problemi che il benessere dei
propri cari giornalmente le pone.
La zuppa è una preparazione liquida o semi-liquida con l'aggiunta di
fette di pane: questa è appunto la caratteristica delle zuppe, le quali
possono
essere composte dagli elementi più vari e condite con il brodo di carne, con
il burro e persino con il pesto.

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ZUPPA ACQUACOtTA.
per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Cipolle, 4 - foglie di menta dei campi -
Olio, 6 cucchiai - fette di pane - sale - pete - Parmigiano grattato, g. 25.
L'acquacotta da noi scelta appartiene alla cucina umbra e costituisce un
primo piatto di facile esecuzione e di basso costo, specialmente indicato
per
un pranzo familiare nei giorni di magro.
Spellate i pomodori, privateli dei semi e metteteli a bollire con pochis-
sima acqua finché si addensino un po'.
A questo punto aggiungete le cipolle sottilmente affettate, le foglie di
menta e un po' di sale e lasciate cuocere per mezz'ora in modo da ottenere
una salsa di una certa consistenza.
Mentre la cottura della salsa procede, prendete del pane raffermo, rita-
gliatelo in fette e distribuite queste fette nelle scodelle, versandoci
sopra, in
ogni scodella, un cucchiaio di olio crudo, un pizzico di sale e una presina
di pepe.
Quando la salsa di pomodoro sarà pronta, versatela bollente nelle sco-
delle e spolverizzate su tutto il parmigiano grattato.

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ZUPPA ALLA PAVESE.
per 6 persone: Fettine di pane abbrustolite o fritte nel burro, 12 - Uova,
12 -
Parmigiano grattato - sale - Brodo sufficiente.
Le fettine di pane abbrustolite o meglio fritte nel burro a color d'oro
si distribuiscono nelle scodelle, due in ognuna.
Sulle due fette di ogni scodella si fanno scivolare con cura due uova,
che si condiscono con parmigiano e un pizzico di sale.
Nelle scodelle si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato,
affinché
le uova non si rompano. il calore del brodo darà un principio di cottura
alle uova.
Per chi non gradisse il gusto delle chiare poco cotte, si consiglia di
pre-
parare le uova al piatto (od anche affogate). Dopo la cottura le uova si
fanno
scivolare sulle fette di pane e si condiscono con parmigiano e sale.

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ZUPPA CON LA CARNE IN CONSERVA.
Per 6 persone: Acqua, l. 1 abbondante - Scatola grande di carne in conserva
-
Panini, 6 - Burro - Parmigiano grattato, 4-5 cucchiai - Facoltativo: uovo.
Versate il contenuto di una scatola di carne nell'acqua messa in una
casseruola, compreso anche quel po' di brodo gelatinoso che avvolge la
carne.
aggiungete il pane, rotto in piccoli pezzi. Mettete sul fuoco e fate levare
il
bollore e, con un cucchiaio di legno, mescolate di quando in quando in
modo da disfare bene la carne e il pane.
Lasciate bollire per un quarto d'ora finché la zuppa sarà ben ristretta
e saporita. Verificate allora il sale, aggiungete un bel pezzetto di burro e
mescolate ancora affinché il burro si amalgami al pane.
Tirate indietro la casseruola e condite la zuppa col parmigiano grattato
e,
se credete, completatela con un uovo intero sbattuto leggermente.
Mescolate di nuovo finché gli elementi si fondano, e scodellate la zuppa.

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zuppa crema.

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ZUPPA CREMA DI ACETOSA.
per 6 persone: Acetosa, 2 pugni di foglioline - Burro, g. 50 - Brodo, 6 sco-
delle - tuorli d'uovo, 3 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane
fritti - Formaggio grattato.
Questa zuppa è molto in voga all'estero e viene eseguita con sola ace-
tosa. Ma se non piace il gusto troppo acido dell'erba, si può impiegare una
parte di acetosa e tre parti di purè di altro ortaggio, o di piselli, che si
ag-
giungono quando l'acetosa è ridotta in purè.
Togliete all'acetosa i gambi e le costole e ritenete le sole foglioline,
la-
vatele, strizzatele e ritagliatele piuttosto finemente.
Mettete sul fuoco una casseruola col burro, fatelo liquefare, aggiungete
l'acetosa e, mescolando, lasciate che l'acetosa si riduca in purè. Aggiun-
gete allora il brodo e lasciate ben scaldare.
Mettete in una terrinetta i tuorli d'uovo e, sbattendoli, diluiteli con la
crema di latte. Prendete un mestolo del brodo bollente della casseruola e
versatelo a piccole quantità sulle uova, mescolando sempre.
Tirate indietro la casseruola, versateci le uova sciolte, date un'ultima
mescolata, lasciate riposare qualche minuto al caldo e distribuite la crema
nelle scodelle aggiungendo in ogni scodella dei dadini di pane fritti e del
formaggio grattato.

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ZUPPA CREMA DI POMODORO.
per 6 persone: Cipolla, g. 100 - Burro, g. 70 - Farina, un cucchiaio -
Pomodori grandi, 6 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - sale - pete - Brodo,
l. 1,500 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Crostini al parmigiano.
Tra le varie zuppe, questa crema di pomodoro ha diritto ad un posto di
riguardo. E molto semplice da fare, prende poco tempo, è composta di ele-
menti nutrienti, è sana e appetitosa e nell'insieme si presenta in maniera
invitante.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela cuocere dolcemente con una noce
di burro, in una casseruola, fino a che sarà disfatta senza essere colorita.
Ver-
sate allora sulla cipolla la farina e, mescolando, fatela appena imbiondire.
aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati
grossolana-
mente, e il prezzemolo trito. Condite con sale e pepe, e lasciate cuocere il
pomodoro a calore debolissimo, mescolando molto spesso. Bagnate poi col
brodo e lasciate cuocere dolcemente per una mezz'ora o anche un poco più
se necessario.
Passate ogni cosa da un colabrodo molto fine e rimettete per qualche
minuto la purè di pomodoro sul fuoco per riscaldarla bene, aggiungendo
anche qualche altra cucchiaiata di brodo se la puré fosse troppo densa.
Mettete nella zuppiera la crema di latte e il resto del burro. Versate un
po' della purè sulla crema, sciogliendo bene con una frustina, e completate
con la rimanente purè.
A parte fate servire come guarnizione i crostini al parmigiano che si
ottengono come è spiegato qui sotto.
CROSTINI AL PARMIGIANO-Sfilatino di pane - Burro - besciamella
densa - Crema di latte - Parmigiano grattato.
Se avete del pane a cassetta, ritagliatene delle fette di mezzo centimetro
di spessore e con un tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di
diametro
ricavatene dei dischi che friggerete leggermente nel burro.
Ma più comodamente ed economicamente potrete usare il pane che avete
in casa, purché abbia la forma di sfilatino. Dallo sfilatino ritagliate
delle fet-
tine rotonde di mezzo centimetro di spessore e friggetele nel burro.
Preparate, nel modo consueto, una salsa besciamella, e lavorandola accu-
ratamente cercate di ottenerla abbastanza densa. Quando la salsa sarà pronta
aggiungeteci un pochino di crema di latte e qualche cucchiaiata di parmi-
giano grattato.
Su ogni rotellina di pane spalmate un po' di questo composto, disponen-
dolo a cupola. Spolverizzate ancora ogni rotella con parmigiano, innaffiate
con burro fuso e mettete questi crostini in forno vivace per pochi minuti,
fino a che saranno leggermente gratinati.

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ZUPPA DI BROCCOLI.
per 6 persone: Broccoli, kg. 1,500 - Aglio, uno spicchio - sale - pepe -
Olio,
mezzo bicchiere - Succo di un limone - fette di pane abbrustolite, 12.
Mondate i broccoli, divideteli in tante cimette, conservando soltanto
le foglie più tenere, e risciacquate abbondantemente sia le cimette che
le foglie.
In una pentola piuttosto grande fate bollire abbondante acqua e, quando
questa leverà il bollore, aggiungete i broccoli e fateli cuocere scoperti ed
a
calore vivace, badando che raggiungano un giusto grado di cottura: né duri
né troppo disfatti.
Tostate le fette di pane, stropicciatele con l'aglio ben tritato e
disponetele
nel fondo di una insalatiera.
Appena i broccoli saranno pronti, tirate indietro la pentola e, con un ra-
maiolo dell'acqua di cottura, inumidite le fette tostate. Con una cucchiaia
bucata tirate su i broccoli, facendoli sgocciolare, e disponeteli sulle
fette
di pane.
Condite con il sale, il pepe e l'olio e spremete su tutto il succo di
limone.

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ZUPPA DI CAVOLO.
Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Aglio, uno spicchio - prezze-
molo, un ciuffo - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino -
Cotenne
fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane abbrustolite - Parmigiano grat-
tato, g. 50.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate,
risciacquate
le foglie tenere, scolatele e trinciatele sottilmente.
Raschiate le cotenne, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua
fredda e lasciatele bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e ri-
sciacquatele accuratamente in abbondante acqua fredda per far perdere
qualche eventuale traccia di rancido e renderle ben nette. Tagliatele allora
in striscioline e tenetele da parte.
Trinciate molto finemente sul tagliere la fetta di lardo, un ciuffo di
prezzemolo e uno spicchio d'aglio, metteteli in una casseruola sul fuoco e
fate leggermente rosolare le erbe.
aggiungete poi il cavolo e le cotenne in striscioline, condite con sale,
pepe e l'estratto di carne, diluite con due litri di acqua e lasciate
cuocere
adagio adagio per un'ora e più.
Quando il cavolo e le cotenne saranno cotti, distribuite nelle scodelle
le fettine di pane abbrustolito, ricopritele con la zuppa di cavolo e
spolve-
rizzate di parmigiano grattato.

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ZUPPA DI CAVOLO E SALSICCE.
Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Salsicce, 2 - Prezzemolo, un
ciuffo - Aglio, uno spicchio - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cuc-
chiaino - acqua, l. 2 - Cotenne fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane
abbrustolite - Parmigiano grattato, g. 50.
Sfrondate il cavolo, risciacquatelo accuratamente e trinciatelo.
Mettete in una casseruola un pesto fatto con il lardo, le salsicce
spellate,
il prezzemolo e l'aglio. Poi aggiungete il cavolo e le cotenne già prima
les-
sate e ritagliate in striscioline, condite con sale, pepe ed estratto di
carne,
diluite con l'acqua e lasciate cuocere adagio adagio per un'ora e più.
Infine distribuite le fettine di pane abbrustolito nelle scodelle,
ricopritele
con la zuppa di cavolo e spolverizzate di parmigiano grattato.

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zuppa di cipolle.

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ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE.
Per 6 persone: Cipolle di media grandezza, 4 - Burro, g. 100 abbondanti
- Farina, 2 cucchiaini - Acqua, l. 2 - Sale - pepe - Sfilatini di pane, 2 -
Groviera, g. 60 - Parmigiano, g. 60.
Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle, mettetele in una
casseruola
col burro e, quando la cipolla incomincia ad imbiondire leggermente, ag-
giungete la farina. Fate cuocere un minuto o due, e bagnate con l'acqua.
Condite con sale, una presina di pepe e fate bollire adagio per mezz'ora.
Tagliate il pane in fette e abbrustolitele sul fuoco a color d'oro.
Prendete una zuppiera, fate uno strato di fette abbrustolite, cospargetele
di parmigiano e groviera grattati e mischiati insieme (aggiungendo, se si
vuole, qualche pezzetto di burro), e continuate ad alternare strati di pane
e di formaggio.
Trascorsa la mezz'ora di bollore regolare versate piano piano il brodo di
cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, coprite e lasciate
stufare per una decina di minuti prima di mangiare.

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ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE GRATINATA.
Zuppa di cipolle - pane - Formaggio abbondante - pepe.
Da molti buongustai la zuppa di cipolle viene preferita gratinata.
Fatto il brodo di cipolla come è detto nella ricetta precedente, mettete
in un tegame da forno strati alternati di fette di pane e di formaggio grat-
tato, terminando con uno spesso strato di formaggio e pepe.
Versate poi pian piano il brodo, lasciando che il pane se ne imbeva,
passate il recipiente in forno fino a che lo strato superiore sia ben
dorato.

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ZUPPA DI CIPOLLE CON GROVIERA.
per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolle, 2 - Brodo, 6 scodelle - Sfilatini di
pane, 1-2 - Groviera grattata.
Affettate le cipolle e fatele colorire pian piano in una casseruola col
burro;
quando saranno ben dorate, scolate il grasso e bagnate col brodo. Fate
levare
il bollore, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per un'ora.
Tagliate in fette sottili il pane e fatelo abbrustolire a color d'oro.
Prendete un piatto resistente al calore e accomodateci in più strati le
fette di pane, mettendo su ogni strato abbondante groviera grattata.
Una decina di minuti prima di servire la zuppa, bagnate a poco a poco
il pane con un paio di ramaioli di brodo affinché le fette possano bene
imbe-
versi e mettete il piatto in forno piuttosto caldo, in modo che il formaggio
possa fondersi e il pane gratinarsi.
al momento di servire passate il brodo da un colabrodo e fatelo portare
in tavola in una zuppiera, insieme al piatto con le fette di pane gratinate.

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ZUPPA DI CIPOLLE E UOVA.
per 6 persone: Burro, g. 150 - Grossa cipolla - Farina, 2 cucchiai - Acqua
salata, l. 1,500 - Tuorli d'uovo, 4 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai -
fette
di pane abbrustolite.
Mettete in una casseruola il burro, lasciandone a parte una noce, fatelo
fondere e aggiungete la cipolla in fette.
Lasciate cuocere pian piano la cipolla e quando sarà giunta a cottura
aggiungete la farina e mescolate.
Tenete pronta in una pentola l'acqua salata calda. Mettetene subito un
ramaiolo nella casseruola, sciogliete bene la farina e poi in due o tre
volte
mettete tutta l'acqua restante. Coprite il recipiente e lasciate bollire
pian
piano per mezz'ora.
Mettete nella zuppiera i tuorli d'uovo, la noce di burro e il parmigiano
grattato.
Con un po' del brodo di cipolla, che passerete da un colino, sciogliete
con un cucchiaio di legno le uova, il parmigiano e il burro. Diluite poi a
mano a mano con l'altro brodo, passato ugualmente dal colino.
Date un'ultima mescolata e fate portare in tavola, servendo a parte delle
fette di pane abbrustolite.

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ZUPPA DI FAGIOLI.
Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 500 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, 2
foglie - Aglio, 2 spicchi - Sale - Fette di pane abbrustolite - Pepe.
Mettete nella pentola i fagioli dopo il consueto bagno preventivo; ag-
giungete la metà dell'olio, la salvia, l'aglio e acqua non troppo
abbondante,
ma niente sale.
Ponete la pentola sul fuoco e, quando comincerà a bollire, mettete il
coperchio e diminuite il calore, in modo che la cottura prosegua lentissima
fino a che l'acqua sia evaporata quasi del tutto. Ci vorranno circa tre ore.
Verso la fine della cottura mettete il sale.
Preparate nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite, e versateci i
fagioli col poco brodo rimasto dopo aver tolto l'aglio.
Rifinite la zuppa col resto dell'olio e abbondante pepe.

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ZUPPA DI FAGIOLI E BIETOLE.
Per 6 persone: Fagioli cannellini, g. 400 - Bietole, kg. 1 - Olio, un cuc-
chiaio - Sale - pepe - Battuto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla;
una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo
di prezzemolo) - Fette di pane abbrustolite.
Tenete a bagno i fagioli per dodici ore o, meglio, dalla sera precedente.
Mettete i fagioli, preparati come si è detto, in una pentola con acqua
fredda, e fateli bollire fino a completa cottura.
Cuocete le bietole, ben nettate e risciacquate in più acque, in una
pentola
con acqua bollente leggermente salata e poi fatele scolare.
Mettete in una casseruola l'olio, la cipolla tritata, il battuto di lardo
o
guanciale, l'aglio, il prezzemolo, la carota gialla, il sedano in pezzettini
e
fate soffriggere. Quando le erbe saranno colorite, bagnatele con due bic-
chieri d'acqua.
A questo punto aggiungete i fagioli e le bietole e lasciate insaporire bene.
Nelle scodelle, prima di versarvi la zuppa, disponete qualche fettina di
pane abbrustolita.

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ZUPPA DI FAGIOLINI.
per 6 persone: Olio, 5 cucchiai - Aglio - conserva di pomodoro, due
cucchiai - Fagiolini, kg. 1 - sale - pepe - fette di pane abbrustolite.
Scegliete dei fagiolini di buona qualità, che non presentino l'inconve-
niente del filo, spuntateli e risciacquateli.
Mettete in un tegame l'olio, un pezzetto d'aglio e lasciate soffriggere;
prima che l'aglio si colorisca toglietelo e aggiungete la conserva di
pomodoro
diluita con un po' d'acqua e osservate che il pomodoro risulti cotto.
A questo punto mettete nel tegame i fagiolini, condite con sale, un piz-
zico di pepe e lasciateli cuocere.
Preparate intanto le scodelle con qualche fettina di pane abbrustolita
e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle scodelle col loro
sugo,
che non deve essere molto abbondante.

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ZUPPA DI FAGIOLINI A CORALLO.
per 6 persone: Fagiolini, kg. 1 - Cipolla - Olio, 5 cucchiai
- conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Foglie di basilico fresco - sale - pepe
-
fettine di pane.
Preparate, come d'abitudine, i fagiolini spuntandoli e risciacquandoli.
Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla tagliuzzata. Portate su calore
leggero e, quando la cipolla avrà acquistato un bel colore biondo,
aggiungete
la conserva di pomodoro, i fagiolini crudi e le foglie di basilico tritate.
Con-
dite con sale e pepe, e bagnate con qualche ramaiolo di acqua calda. Coprite
la casseruola lasciando cuocere a fuoco lento e, poiché a cottura completa i
fagiolini dovranno essere piuttosto brodosi, bagnateli ancora, se è
necessario,
con altra acqua bollente.
Fate uno strato di sottili fette di pane nella zuppièra, e su queste rove-
sciate i fagiolini. Coprite la zuppiera e lasciate in caldo per un quarto
d'ora,
in modo che il pane si impregni bene del sugo e la zuppa rimanga quasi
del tutto asciutta.

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ZUPPA DI FALSA TARTARUGA.
per 6 persone: testina di vitello - Aromi di cucina - Brodo, l. 1,500 -
prezzemolo - Salvia - Rosmarino - Maggiorana - Basilico - Cipolla - Garo-
fano - Funghi secchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sugo di
carne, qualche cucchiaio (o un cucchiaino di estratto di carne) - Polpet-
tine preparate con carne di tacchino, mollica di pane e rosso d'uovo, fritte
nel burro, 20 - Fagioli e creste di pollo cotti a parte - Marsala, un bic-
chierino - pepe di Caienna - Facoltativo: una fettina di prosciutto grasso
e magro.
Mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qual-
che aroma e quando sarà cotta togliete via la carne e il grasso, conservando
solamente, per preparare la minestra, la parte gelatinosa che costituisce
l'esterno, che metterete a freddare sotto un leggero peso. il resto lo
utiliz-
zerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.).
Preparate nel modo consueto il brodo e quand'è pronto, metteteci qual-
che rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino,
un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla
con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi, che avrete fatto
rinvenire in un po' d'acqua fredda. aggiungete ancora, se credete, il pro-
sciutto tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, mantenete
la
pentola su calore debolissimo, copritela e lasciate gli aromi in infusione
per
un quarto d'ora.
Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiun-
gerete la conserva di pomodoro e il sugo di carne o l'estratto di carne. Ri-
mettete nella pentola e fate bollire lentamente per una mezz'ora, schiumando
a mano a mano con cura.
Preparate delle polpettine della grandezza di grosse noci fatte con un
pezzetto di carne (meglio se carne di tacchino), un pochino di mollica di
pane e un rosso d'uovo. Dopo averle ben foggiate, passatele per pochi minuti
nel burro, procurando di non romperle.
Cuocete a parte una decina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta.
Raccogliete la guarnizione di polpettine e fagioli di pollo in una piccola
casseruola e tenetela in caldo con un po' di brodo e un bicchierino di
marsala.
Al momento di mandare in tavola, con un piccolo tagliapaste, tagliate
dalla testina di vitello fredda e pressata tanti tondini del diametro di due
centimetri e mezzo.
Verificate la sapidità del brodo, correggendolo all'occorrenza,
travasatelo
nella zuppiera e nel brodo versate la guarnizione preparata ed i tondini di
testina.
Completate con una punta di pepe di Cajenna e fate portare in tavola.

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ZUPPA DI FAVE .
per 6 persone: Fave secche, g. 800 - sale - Prosciutto grasso e magro, g.
150
- prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 - conserva di pomodoro, un cuc-
chiaio - fettine di pane abbrustolite.
Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche.
Quando le fave avranno subìto questo prolungato bagno, togliete quelle
bacate che eventualmente fossero venute a galla e scolatele. Mettetele in
una pentola, ricopritele di acqua fredda salata al giusto punto, mettete la
pentola sul fuoco e date alle fave una cottura completa.
Mentre le fave cuociono tritate sul tagliere il prosciutto grasso e magro,
il prezzemolo e la maggiorana, fate scaldare il trito in una casseruola e
ag-
giungeteci le cipolle tagliate sottilmente.
Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione di oro chiaro
aggiuugete la conserva di pomodoro, diluitela con acqua, e fate cuocere
convenevolmente la salsa.
Quando le fave saranno cotte, scolatele, passatele nella casseruola della
salsa e lasciate insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un quarto
d'ora.
Mettete in ogni scodella qualche fetta di pane leggermente abbrustolita
e sul pane distribuite la minestra di fave.

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ZUPPA DI FAVE CON LE COTICHE.
per 6 persone: Fave secche, g. 800 - sale - Cotenne di maiale, g. 300 -
prosciutto grasso e magro, g. 100 - prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 -
conserva di pomodoro, un cucchiaio - acqua, l. 2,500 - fettine di
pane tostate.
Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche.
Quando le fave avranno subito questo prolungato bagno, scolatele, met-
tetele in una pentola, ricopritele d'acqua fredda, aggiungeteci del sale e
date
loro una cottura completa.
Raschiate e risciacquate le cotenne di maiale, fatele bollire alcuni
minuti,
poi lavatele nuovamente e ritagliatele in pezzetti di circa tre centimetri.
Mettete in una casseruola un pesto composto di prosciutto grasso e
magro, prezzemolo e maggiorana; fatelo scaldare e aggiungeteci le cipolle
tagliuzzate.
Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione d'oro chiaro,
mettete nella casseruola una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Lasciate
cuocere un po' il pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate ogni cosa
con l'acqua.
Raggiunta la cottura delle cotenne, scolate le fave, passatele nella cas-
seruola e lasciate insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un
quarto
d'ora.
Mettete in ogni scodella fette di pane leggermente tostate e distribuite
la minestra nelle scodelle.

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ZUPPA DI FAVE E BIETOLE.
per 6 persone: Fave secche, g. 800 - Bietole, un mazzo - sale - Cotenne
di maiale, g. 300 - Prosciutto grasso e magro, g. 100 - prezzemolo - Mag-
giorana - agliO, 2 spicchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Acqua,
l. 2,500 - fettine di pane tostate.
Dopo il solito bagno prolungato per almeno due giorni, mettete le fave
in una pentola, ricopritele d'acqua fredda, metteteci il sale e fatele
cuocere.
Lavate le bietole, lessatele, scolatele e tagliuzzatele sul tagliere.
Raschiate e risciacquate le cotenne, fatele bollire alcuni minuti, poi la-
vatele nuovamente e ritagliatele in pezzetti.
Mettete in una casseruola un pesto composto del prosciutto, dell'aglio,
del prezzemolo e della maggiorana. Quando l'aglio avrà preso una lieve colo-
razione d'oro chiaro, mettete nella casseruola una cucchiaiata di conserva
di
pomodoro; fate cuocere un po' il pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate
ogni cosa con l'acqua.
Quando le cotenne saranno cotte, passate nella casseruola le bietole ta-
gliuzzate e le fave scolate, e lasciate insaporire tutto insieme a calore
mode-
rato per un quarto d'ora.
Distribuite la minestra nelle scodelle, nelle quali avrete messo qualche
fetta di pane leggermente tostata.

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ZUPPA DI FINTO PESCE.
Per 6 persone: Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Acciughe,
g. 100 - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - acqua, 6 sco-
delle - Sale - pepe abbondante - Sfilatino di pane - Fettine d~ pane
tostate e stropicciate d'aglio.
è una preparazione modesta ed economica, ma assai gustosa.
Mettete in una casseruola l'olio e fateci leggermente imbiondire l'aglio,
che toglierete non appena colorito; aggiungete le acciughe lavate, spinate e
tritate e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Quasi subito dopo, unite la conserva di pomodoro, mescolate e aggiun-
gete acqua sufficiente. Lasciate bollire pian piano fino a che il pomodoro
sarà cotto, e condite con sale e abbondante pepe.
Mettete in bagno in acqua fredda lo sfilatino e, quando sarà bene am-
mollato, spremetelo tra le mani e passatelo; raccogliete il pane passato in
una terrinetta e stemperatelo pian piano con un ramaiolo o due del liquido
della casseruola, mescolando con un cucchiaio.
Versate poi questo pane sciolto nella casseruola, mettendolo a piccole
quantità, sempre mescolando affinché non si formino grumi e lasciate bol-
lire insensibilmente per pochi altri minuti.
Avrete intanto preparato le fettine di pane tostate e, se piace, stropic-
ciatele leggermente d'aglio.
Mettete in ogni scodella qualche fettina di pane tostato, distribuite
fra tutte la leggera purè aromatica bollente e ultimate aggiungendo in
ogni scodella una pizzicata di prezzemolo trito.

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ZUPPA DI FUNGHETTI.
Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 250 - Pangrattato molto secco, g. 100
-
Crema di riso, g. 75 - Burro, g. 50 - acqua, l. 1,500 - sale - pepe -
limone.
Nettate i funghetti, raschiate con un coltellino la parte terrosa dei
gambi,
lavateli rapidamente in acqua acidulata, asciugateli e tagliateli in fettine
sottili.
Cuocete 50 grammi di questi funghetti con il burro in una padellina
a calore vivace, aggiungendo dopo qualche minuto di cottura il sale e
qualche goccia di limone.
Appena i funghetti saranno cotti, metteteli da parte, coperti con un
foglio
di carta oleata per non farli annerire.
Mettete in una pentola l'acqua fredda, il pangrattato e i funghetti ri-
manenti, e fate cuocere a calore leggero per un'ora.
Trascorso questo tempo, levate dal fuoco la pentola e passate il conte-
nuto per un passaverdura, poi rimettetelo nella stessa pentola.
Diluite in una scodella la crema di riso con un po' di acqua e versa-
tela nella pentola, aggiungete anche i funghetti cotti con il burro, condite
con sale e pepe, rimettete la pentola sul fuoco e fate riprendere
l'ebollizione
per qualche minuto.
Distribuite la zuppa nelle scodelle e servite bollente.

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ZUPPA DI FUNGHI.
per 6 persone: funghi ovoli, kg. 1 - sale - Burro, un cucchiaio - Olio -
Cipolla - Aglio, 2 spicchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Brodo,
l. 0,500 - Uova intere, 4 - Parmigiano grattato, un pugno - Prezzemolo
trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti nel burro.
Spellate i funghi, nettateli bene e tagliateli in fette molto sottili,
mettete
le fette in un piatto grande, spruzzatele di sale, date una mescolatina con
le
mani e ponete un piccolo rialzo sotto un lato del piatto, in modo che ri-
manga inclinato e l'acqua che uscirà dai funghi possa sgocciolare.
Mettete in una casseruola il burro e un dito d'olio, aggiungete la cipolla
tagliata sottilmente e l'aglio intero, fate rosolare ed aggiungete la
conserva
di pomodoro.
Prendete le fette di funghi, spremetele leggermente tra le mani e pas-
satele nella casseruola.
Fate soffriggere lentamente, e poi bagnate i funghi col brodo e lasciate
sobbollire per qualche minuto.
Sbattete in una scodella le uova col parmigiano grattato e U prezze-
molo trito.
Tirate indietro la casseruola, togliete l'aglio, versate nella zuppa le
uova
sbattute e lasciatele accremare al caldo.
Verificate il condimento e aggiungete, se del caso, un pochino di sale;
mandate poi in tavola la zuppa, facendo servire a parte un piatto di
crostini
di pane fritti nel burro.

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ZUPPA DI PANE CON L'OLiO.
Per 6 persone: Pane raffermo, 5 sfilatini - Olio, mezzo bicchiere - Mag-
giorana (o, in mancanza, origano), una manciata - Sale - pepe -
Aglio, 2 spicchi.
Mettete in una pentola un litro scarso d'acqua, condite con sale e ag-
giungete metà dell'olio e gli spicchi d'aglio mondati.
Avrete intanto ridotto gli sfilatini in piccoli pezzetti e, quando l'acqua
avrà levato il bollore, gettate questi pezzi di pane nella pentola e fate
bollire
per qualche minuto, mescolando con un mestolo di legno fino ad avere il
pancotto denso ed elastico.
Allora scodellate il pancotto e in ogni scodella aggiungete un filo di
olio, un pizzico di maggiorana e un po' di pepe.

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ZUPPA DI PANE AL FORNO.
per 6 persone: pane raffermo, 6 sfilatini - Burro, g. 100 - Parmigiano
grattato, 6 cucchiai - Brodo, 6 ramaioli.
Tagliate il pane in fettine sottili e fatele tostare da una parte e
dall'altra;
poi, ancora calde, spennellatele con un pochino di burro fuso e spolveriz-
zatele di parmigiano.
In un tegame con bordi piuttosto alti e che possa presentarsi in tavola,
fate uno strato di fettine di pane, conditele con pezzettini di burro e poco
parmigiano e continuate a disporre strati di fettine alternati con
noccioline
di burro e cucchiaiate di parmigiano. Infine versateci il brodo.
Ponete il tegame in forno caldo, dove lo lascerete fino a che il pane
avrà assorbito tutto il liquido.
Togliete allora il tegame dal forno, appoggiatelo su un piatto e manda-
telo in tavola.

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ZUPPA DI PATATE.
per 6 persone: Patate, kg. 1 - Cipolla, mezza - Aglio, un pezzetto - Prez-
zemolo - sedano - Carota gialla - Burro, g. 30 - sale - pepe - Latte,
mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti.
Sbucciate e fate in pezzi le patate, mettetele in una pentola, copritele
d'acqua, fatele cuocere, passatele e rimettetele poi nella stessa acqua in
cui
hanno bollito.
Preparate un trito di cipolla, un pezzetto d'aglio, un po' di prezzemolo,
un po' di sedano e un po' di carota gialla. Fate insaporire queste erbe in
un
tegamino col burro, conditele con sale e pepe e quando saranno cotte uni-
tele alla purè di patate.
Verificate la densità della purè e se fosse troppo densa diluitela
con latte.
al momento di mandare in tavola metteteci dei dadini di pane fritti e
distribuite la zuppa nelle scodelle.

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ZUPPA DI POMODORI.
per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Patate, 3 - Cipolla - sedano, una costola -
Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - sale - Latte, l. 0,250 -
Dadini di pane fritti nell'olio - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Risciacquate i pomodori, spezzettateli e metteteli in una casseruola in-
sieme alle patate sbucciate e fatte in pezzi, alla cipolla, al sedano, al
prezze-
molo, al basilico.
Condite con sale e fate bollire per un'ora a calore moderato. Quando
il pomodoro sarà cotto, passate pomodoro e ortaggi, raccogliendo la purè
in una casseruola.
Diluite la purè con il latte, fate bollire, infine distribuite la zuppa
nelle
scodelle, guarnendola con dadini di pane fritti nell'olio e spolverizzandola
di parmigiano grattato.

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ZUPPA DI SPINACI.
Spinaci - Burro - Brodo - Latte - Noce moscata - Parmigiano grattato, un
cucchiaio - Dadini di pane fritti nel burro.
Mondate, risciacquate gli spinaci e tritateli sul tagliere.
Mettete gli spinaci a cuocere in una casseruola con un po' di burro e,
quando l'acqua che caveranno sarà evaporata, allungate con brodo e, dopo
qualche bollore, aggiungete un bicchiere di latte per litro di brodo, un po'
di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano.
A parte fate servire dei dadini di pane fritti nel burro.

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ZUPPA DI VERDURE ALL'EGIZIANA.
Per 6 persone: Brodo di gallina o d'agnello - Spinaci, un mazzo - Foglie
tenere di malva, la metà degli spinaci - Burro, g. 75 - Cipolla di media
grandezza - Coriandoli, un cucchiaio - Aglio, 2 spicchi - Dadini di
pane fritti nel burro.
Per questa saporitissima zuppa avrete preparato un buon brodo di gal-
lina o di agnello.
Mondate e risciacquate gli spinaci e la malva, tritateli sul tagliere
assai
minutamente e mettete la verdura tritata a cuocere nel brodo.
Pestate in un mortaio i coriandoli e l'aglio così da farne una pasta
molto fina.
Mettete in una padellina il burro, imbionditeci la cipolla ed aggiungete
il pesto di coriandoli e aglio, facendo scaldar bene l'aglio senza lasciarlo
colorire.
Appena la verdura sarà cotta, versateci il soffritto bollente e chiudete
la
pentola col coperchio in modo che la zuppa possa stufarsi.
Da ultimo friggete nel burro dei dadini di pane e ripartiteli nelle sco-
delle, che completerete con la zuppa bollente.

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ZUPPA DI VERDURE A VAPORE.
Per 6 persone: Cavolo cappuccio, g. 500 - Bietole, g. 500 - Indivie, g. 300
-
Cicoria, g. 300 - Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino -
Estratto di carne, un cucchiaino - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 25
- Fette di pane tostate.
Mondate accuratamente le foglie del cavolo cappuccio, delle bietole,
delle indivie e della cicoria, lavatele in più acque, fatele scolare,
trinciatele
grossolanamente e ponetele in una pentola senza acqua; aggiungete la ci-
polla tagliuzzata e la conserva di pomodoro, condite con sale, chiudete
erme-
ticamente e ponete su fuoco moderato.
Dopo un quarto d'ora le verdure saranno appassite nel loro vapore:
aprite la pentola, date una mescolata e versate in essa sette scodelle di
acqua
calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Chiudete ancora
ermeti-
camente la pentola e fate cuocere adagio per un'ora e più.
Quando le verdure saranno cotte, conditele con burro e parmigiano,
poi distribuitele nelle scodelle, sul cui fondo avrete messo delle fettine
di
pane tostate.

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ZUPPA DI ZUCCHINE.
Per 6 persone: Zucchine grosse, 6 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Pepe -
Uova, 6 - Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico - Pane abbrustolito.
Tagliate le zucchine in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame
con lo strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto,
prima che prendano colore, aggiungete dell'acqua che le ricopra appena.
Coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere.
Al momento di andare in tavola sbattete le uova con qualche cucchiaiata
di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate
tutto
sulle zucchine. Mescolate, diminuite il calore e tenete ancora in caldo per
due o tre minuti.
A questo punto distribuite la zuppa di zucchine nelle scodelle, dove
avrete messo qualche fettina di pane abbrustolita.

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ZUPPA SANTé.
Per 6 persone: Patate, 4 - Carote gialle grosse, 3 - Un cavolo - Una cipolla
-
Porro - Costole di sedano, 2 - Lattuga o indivia - Burro, g. 50 - Sale -
Brodo - Parmigiano grattato - Dadini di pane fritti nel burro o fettine
abbrustolite - Facoltativo: piselli sgranati.
Nettate e tagliate in filettini le patate e le carote gialle, alle quali
avrete
tolto la parte centrale che è legnosa. Sbollentate a parte un cavolo
piuttosto
piccolo, passatene le foglie in acqua fredda, scolatele e tagliatele in
fettucce
sottili.
Affettate anche sottilmente la cipolla, il porro, le costole di sedano,
un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto in una casseruola col
burro
e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche qualche cucchiaiata di
piselli
sgranati.
Mettete la casseruola a calore debole, copritela e lasciate che gli
ortaggi
stufino lentamente per una mezz'ora. Rammentate che non debbono assolu-
tamente colorirsi, ma solo appassire nel burro.
Dopo mezz'ora bagnate gli ortaggi col brodo e lasciate bollire dolce-
mente a calore debolissimo per un'altra mezz'ora abbondante.
Guarnite la zuppa con dadini di pane fritti nel burro, o con fettine di
pane abbrustolito, facendo servire a parte il parmigiano grattato.

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ZUPPA SPAGNOLA FREDDA.
per 6 persone: Pomodori freschi, 2 - peperoni verdi, 2 - Cipolle, 2 -
Spicchio
d'aglio - cetrioli, 2 - Olio, un bicchiere - aceto, 2 cucchiai - sale - pepe
-
Ghiaccio piallato - Galletta - Facoltativo: uova affogate.
Questa zuppa nella cucina internazionale è conosciuta con il nome di
« gafpacho ».
Tagliuzzate i pomodori, i peperoni arrostiti, le cipolle, l'aglio e i ce-
trioli, mettete tutto in una grande zuppiera e condite con l'olio, l'aceto,
sale
e pepe. aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciatelo fondere.
Quando il ghiaccio sarà fuso gestate nella zuppiera della galletta fran-
tumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
Si possono aggiungere anche delle uova affogate.

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Capitolo ottavo: Zuppe di pesce.
Sono primi piatti molto gustosi, ma per le donne di casa presentano diffi-
coltà in serie, che vanno dalla necessità di effettuare personalmente la
spesa
per la scelta delle varie qualità di pesce, alla paziente àttesa accanto ai
fornelli per controllare la cottura degli elementi che, per giungere al
punto esatto, possono aver bisogno di tempi fra loro diversi di esposizione
al calore.
Le zuppe di pesce, chiamate anche brodetti e cacciucchi, sono tante
quante le località di mare che vivono della pesca: ma i sistemi della loro
preparazione non offrono differenze notevoli.
Per ottenere una buona zuppa di pesce occorre il concorso di una serie
di elementi. Prima di tutto è necessaria una buona varietà di pesce. I pesci
più adatti sono:
pesci di mare: anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala,
grongo, merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San
Pietro, sarago, scorfano (scopena), seppia, triglia;
pesci d'acqua dolce: quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce
sia meno usata, notiamo tra le qualità più impiegate: la bottatrice, la
carpa,
il ghiozzo, la lampreda, il luccio, il persico, la tinca.
Bisogna poi far sì che il condimento sia nella giusta dose, la cottura
del pesce avvenga al punto giusto e il pane, salvo che non venga disposto
altrimenti, sia abbrustolito o fritto con attenzione e venga aggiunto
all'ul-
timo momento.

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brodetto.

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BRODETTO DELL'ALTO ADRIATICO.
per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Porri, 2 - sedano - Aglio - Cipolle, 2 -
Aceto - pesce assortito, kg. 2 - Seppie, 3 - sale - pepe - Cannella - Lauro
-
Prezzemolo - fette di pane.
Tra le caratteristiche zuppe di pesce occupano un posto notevole quelle
che vanno sotto il nome di brodetti, e che sono una gustosa specialità del
litorale adriatico.
Mettete in una grande padella un po' d'olio, i porri tritati, abbondante
sedano e qualche spicchio d'aglio, e fate rosolare a calore forte.
aggiungete
allora le teste dei pesci destinati alla zuppa e le seppie, che sono le più
dure
a cuocersi. Fate rosolare un poco, poi bagnate con qualche cucchiaiata
d'aceto
e, quando l'aceto sarà evaporato, versate nella padella abbondante acqua in
modo da ricoprire bene le teste e le seppie, e lasciate bollire per una mez-
z'ora abbondante. Estraete poi le seppie e mettetele da parte.
Passate le teste dei pesci e il loro brodo attraverso un colino e con un
cucchiaio di legno schiacciate bene le teste per estrarne tutto il sugo.
Met-
tete da parte anche questo brodo.
Nettate la padella, affettateci mezza cipolla e fatela rosolare con abbon-
dante olio, fino a che avrà preso un color biondo scuro: aggiungete allora
il pesce ben nettato e ritagliato in pezzi. Ravvivate il calore, condite con
sale, pepe, un pezzettino di cannella, una foglia di lauro e abbondante
prezzemolo grossolanamente tagliato.
Quando il pesce avrà rosolato qualche minuto a calore forte, innaffia-
telo col brodo tenuto da parte, aggiungete le seppie e, sempre tenendo la
cottura a calore fortissimo, lasciate finir di cuocere la zuppa.
Nelle scodelle allineate delle fette di pane (che per questo brodetto
non andrebbero abbrustolite) e sopra versateci il pesce col suo brodo.

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BRODETTO DI ANCONA.
per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Pomo-
dori, g. 500 - conserva di pomodoro - sale - pepe - pesce assortito,
kg. 2 - Aceto.
Il brodetto all'anconetana è tipico della riviera adriatica da Ancona
a Rimini.
Le varietà di pesce più indicate sono: sogliole, triglie, sgombri, scor-
pene, spigolette, passere, rombetti, palombo piccolo, capone, anguilla, sep-
pioline, cicale.
Prima operazione da compiere è quella di preparare una buona salsa
per la quale opererete così: mettete in un tegame abbondante olio con un
trito di cipolla. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete pochissimo
aglio, prezzemolo tritato, pomodoro pelato, in pezzi, e un po' di conserva,
sale e pepe. Lasciate cuocere bene il pomodoro e addensare un po' la salsa.
aggiungete allora le varie qualità di pesce in ordine di grossezza: i
più grossi, tagliati in pezzi piuttosto grandi, li metterete qualche minuto
prima ed aggiungerete poi l'altro pesce intero.
Quando la salsa avrà levato il bollore, versateci un poco di ottimo aceto
che conferisce alla preparazione un caratteristico sapore.
Lasciate cuocere lentamente a tegame scoperto affinché l'odore troppo
acuto dell'aceto possa evaporare, e continuate la cottura per non più di
quindici minuti, oltre i quali il pesce perderebbe il suo profumo.
Se si vuole accompagnare il brodetto con fette di pane, tener pronto
del pane scuro non abbrustolito (è questa la caratteristica).

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BRODETTO DI FANO.
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Carota gialla - Sedano -
Prez-
zemolo - Lauro - Olio - Aglio - pepe - Sale - Vino bianco secco, un bic-
chiere - Pomodori freschi, g. 500 (o conserva di pomodoro, g. 200) -
Fette di pane tostate.
I pesci più adatti sono: triglie, merluzzi, martino piccolo (rospo), razza
pietrosa, calamaretti medi, scorfano, capone, palombo piccolo e aragosta.
per preparare un buon brodo, togliete le teste ai pesci e mettetele in
acqua aromatizzata con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo e mezza
foglia di lauro. Lasciate bollire per una ventina di minuti e passate da un
colabrodo.
Mettete in una teglia sufficiente olio, poca cipolla trita (possibilmente
novella) e uno spicchio d'aglio tritato. Fate colorire le erbe a leggero
color
d'oro chiaro, aggiungete un trito di prezzemolo, e subito dopo i
calamaretti.
Condite con un buon pizzico di pepe e, appena l'umidità dei calama-
retti si sarà asciugata quasi completamente, bagnate col vino bianco. Fate
evaporare il vino, aggiungete la conserva o i pomodori freschi passati, la-
sciate sobbollire per cinque minuti e allungate col brodo di pesce
preparato.
Ravvivate il calore per ottenere una ebollizione vivace, schiumate le
impurità che saliranno alla superficie del liquido, lasciate ridurre un po-
chino questo liquido e poi aggiungete il palombo (spellato e tagliato in
fette) e tutti gli altri pesci, meno i merluzzi e le triglie.
Dopo cinque minuti di ebollizione, mettete il merluzzo tagliato in
tronconi e le triglie; fate levare nuovamente il bollore e levate dal fuoco.
Mettete nelle scodelle le fette di pane tostate, versateci sopra il brodo,
e sulle fette di pane bene intrise disponete i pesci del brodetto.

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BRODETTO DI PORTO RECANATI.
Per 6 persone: Pesce assortito e cicale, kg. 2 - Seppie, g. 800 - Cipolla -
Olio abbondante - Zafferano - Sale - Pepe - Acqua e vino bianco in quan-
tità uguali - Fette di pane arrostite.
Le qualità di pesce più adatte sono: la seppia, indispensabile, che dà
un caratteristico e aromatico tono alla preparazione, il palombo, il rospo,
il merluzzo, la sogliola, la triglia, il cefalo, ecc., includendovi anche le
cicale (nocchie o pannocchie).
Nettate bene e lavate il pesce e dividete quello più grosso, da taglio,
in pezzi di settanta-ottanta grammi. Aprite le seppie, privatele della ve-
scica dell'inchiostro, risciacquatele e, dopo averle battute, se necessario,
divi-
detele in pezzi di giusta grandezza.
Tritate minutamente una cipolla e mettetela in una casseruola con ab-
bondante olio. Quando la cipolla ha preso una bella tinta dorata, aggiun-
gete le seppie e lasciatele bene insaporire a calore moderato. Mettete
allora
nella casseruola una quantità di zafferano sufficiente a dare un colore
giallo
intenso alle seppie.
Quando le seppie si sono bene impregnate di zafferano, conditele con
sale e pepe, bagnatele con tanta acqua da ricoprirle giuste e lasciatele
cuo-
cere pian piano fino a completa cottura, per il che occorrerà un'ora ab-
bondante.
Poco prima di servire il brodetto, disponete sul fondo di un largo te-
game uno strato di cicale; sulle cicale mettete le seppie cotte e i pesci a
carne più dura; fate poi uno strato con i pesci di carne più delicata, rico-
prendoli con la salsa ben calda.
Quando è tutto accomodato nel tegame, aggiungete del sale (se sarà
necessario) e versate sul pesce acqua e vino bianco in parti uguali, facendo
attenzione che il liquido arrivi quasi al livello del pesce ma non sia più
abbondante.
Mettete il tegame a calore vivo e fate bollire forte per qualche minuto,
senza preoccupazioni perché se il pesce è fresco non si rompe.
Tirate su con attenzione il pesce, accomodatelo nel piatto e ricordate-
vi che questo brodetto si serve con sugo abbondante e con l'accompagnamento
di fettine di pane arrostite.

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BRODETTO DI RIMINI.
per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Pomo-
dori, g. 500 - Prezzemolo - sale - pepe - Aceto - fette di pane
abbrustolite.
Scogliete una ricca varietà di pesci, nettateli, risciacquateli e togliete
loro la testa.
Con le teste e con i cascami preparate il brodo: mettete in un tegame
un po' d'olio e una cipolla trita, rosolate la cipolla e aggiungete qualche
po-
modoro. Quando il pomodoro è cotto, mettete nel tegame abbondante prez-
zemolo tritato e subito dopo le teste dei pesci. Condite con sale e pepe,
spruz-
zate d'aceto e poi bagnate con abbondante acqua. Coprite il recipiente,
diminuite il calore e lasciate bollire pian piano. Dopo una mezz'ora ab-
bondante, rovesciate brodo e teste dentro un passino, sotto il quale avrete
messo una terriná, e passate tutto quello che potrà passare. Rimettete
questo
brodo in caldo.
Procedete ora alla cottura dei pesci.
Mettete in un tegame largo e basso, e in cui il pesce possa rimaner
allineato in un solo strato, dell'olio e una cipolla tritata, fate colorire
la
cipolla, aggiungete il resto del pomodoro e lasciatelo cuocere. A cottura
del
pomodoro aggiungete un abbondante trito di prezzemolo, e subito dopo met-
tete giù i pesci in un solo strato (prima i pesci a carne più dura e poi a
mano a mano gli altri). Condite con sale e pepe, e quando i pesci incomin-
ceranno a soffriggere spruzzateli con un po' d'aceto.
Portate la cottura con recipiente coperto e a fuoco moderato, ricordando
che il pesce deve subìre una cottura non troppo prolungata per rimanere
piuttosto al dente.
Appena il pesce sarà giunto a cottura, accomodatelo in un piatto. In
un altro piatto, piuttosto profondo, disponete delle fette di pane legger-
mente abbrustolite sulla gratella. Fate ben riscaldare il brodo tenuto da
parte e versatelo sul pane. Fate servire contemporaneamente i due piatti.

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BRODETTO DI SAN BENEDETTO.
Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla o aglio - Peperoncino rosso pic-
cante - Sale - Pomodori, g. 500 - Conserva di pomodoro - Pesce assortito,
kg. 2 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Vino bianco secco, un bicchiere -
Fette di pane abbrustolite.
Sono usate le consuete qualità di pesce, di preferenza il capone (testa
grossa), il rospo (martino), il San Pietro, le triglie, il cefalo e le
cicale; si
possono aggiungere seppiette, calamaretti o polpi.
Si fa in un recipiente un soffritto di olio e cipolle ritagliate in fette
sot-
tili, o di aglio e olio, ma non si adoperano mai aglio e cipolle insieme.
Quando le cipolle o l'aglio sono soffritti, si aggiunge del peperoncino
rosso piccante, poco sale, il pomodoro in pezzi e un po' di conserva; si
diluisce la salsa col brodo ottenuto con le teste dei pesci e si aggiungono
le seppioline, i calamaretti o i polpi, portandoli a cottura insieme con la
salsa.
Si dispongono in un tegame le cicale, si condiscono con la salsa e poi
si fa un secondo ed eventualmente un terzo strato di pesci, sempre infram-
mezzandoli con la salsa, ed aggiungendo le cozze e le vongole assoggettate
alla solita pulizia per privarle della sabbia e alla cottura come di
consueto.
Si aggiunge quindi il vino bianco e si mette il tegame a calore molto mo-
derato, avendo l'avvertenza di coprirlo.
Si lascia cuocere e stufare il pesce per una ventina di minuti, scuo-
tendo di quando in quando il tegame, ma non mescolando mai.
Si manda a tavola il brodetto accompagnandolo con fette di pane ab-
brustolite.

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BRODETTO IN BIANCO.
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Seppie, g. 600 - Calamaretti, g. 600 -
Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Sedano - Aglio - Aceto, mezzo bicchiere -
Olio, 2 bicchieri - Sale - Pepe - Lauro - Prezzemolo, 2 ciuffi - Cipolla -
Estratto di carne, una puntina - Fette di pane.
Nettate, raschiate e risciacquate in abbondante acqua le vongole e le
cozze, poi mettetele in una padella con un pochino di olio, qualche rametto
di prezzemolo, una cipolla tritata e qualche chicco di pepe grossolana-
mente infranto. Fate scaldare e, non appena i molluschi saranno aperti, to-
glieteli dalle conchiglie, raccogliendoli in una ciotola.
Lasciate riposare per un po' di tempo il liquido abbondante che avranno
ricavato, e poi decantatelo accuratamente e versatelo in una casseruolina
fa-
cendo sì che non ci sia traccia di sabbia.
Avrete intanto nettato le seppie, i calamaretti ed il palombo, che rita-
glierete in pezzi non troppo grandi.
In una larga padella con abbondante olio fate soffriggere alcune costole
di sedano ritagliate e quattro o cinque spicchi di aglio, che toglierete non
appena sara colorito.
A questo punto versate nella padella le seppie, che sono le più dure a
cuocersi, fatele rosolare, bagnatele con mezzo bicchiere di aceto e, quando
questo sarà evaporato, aggiungete del brodo caldo fatto sbrigativamente con
l'estratto di carne.
Le seppie dovranno essere completamente ricoperte dal brodo e dovranno
bollire per una mezz'ora abbondante e poi verranno tolte dal liquido di
cottura e tenute in caldo.
In un ampio tegame fate scaldare abbondante olio e in esso versate i
calamaretti, facendoli colorire appena. Aggiungete il palombo, condite con
sale, pepe, lauro e prezzemolo grossolanamente tritati; ravvivate il calore
e
fate rosolare per qualche minuto, poi innaffiate con il brodo delle seppie
e il liquido delle cozze e delle vongole; aggiungete le seppie e finite di
cuocere a calore brillante.
Mettete delle fette di pane nelle scodelle, versate su esse la zuppa e
guarnitela con una cucchiaiata di cozze e di vongole.

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cacciucco.

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CACCIUCCO LIVORNESE.
per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Aglio abbon-
dante - peteroncini rossi piccanti, 2 - Vino, mezzo bicchiere - Pomo-
dori, g. 500 - sale - fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio.
Si usano di preferenza scordini, caponi (gallinelle), palombi piccoli
(noc-
ciòli), murene, gronghi, cicale, tracine, cioè pesci di poco costo, a cui si
ag-
giungono seppie o piccoli polpi.
Si mette in un tegame dell'olio, abbondante aglio tritato e i peperoncini
rossi piccanti.
Appena l'aglio accenna a colorire, si mettono giù le seppie o i polpi
rita-
gliati in pezzi e si lasciano cuocere a recipiente coperto e, quando saranno
al
punto giusto di cottura, si bagnano con mezzo bicchiere di vino e si attende
che il vino sia evaporato. Si aggiungono allora i pomodori a pezzi, diluendo
con acqua.
Si condisce col sale, si lascia cuocere un po', si mettono giù i pesci
rita-
gliati in pezzi e si lascia bollire fino a cottura.
Si prepara un piatto con fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio
e
ci si versa su il pesce col suo brodo.

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CACCIUCCO RAFFINATO.
per 6 persone: pesCe assortito, kg. 2 - sale - pepe - Olio, un bicchiere
abbon-
dante - Cipolla - sedano - Carota gialla - prezzemolo - Aglio, uno spicchio
e
mezzo - peperoncino - Lauro - Vino rosso, un bicchiere - Pomodori, g. 500
- Acqua, l. 0,500 - fette di pane abbrustolite.
Vengono comunemente adoperati l'anguilla, il calamaro, la cicala, la gal-
linella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polpo, il San
Pietro, la
seppia e l'aragosta.
Nettate accuratamente i pesci togliendo le teste. Tagliate in pezzi quelli
più grossi, conservando gli altri interi, e conditeli con sale e pepe.
Mettete in una casseruola un mezzo bicchiere d'olio, e fateci soffriggere
una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo, tutto tritato
fino;
aggiungete anche l'aglio, il peperoncino e una foglia d'alloro. Unite a
questi
ortaggi le teste dei pesci e fate cuocere.
Appena tutto sarà leggermente imbiondito, bagnate con un bicchiere di
vino rosso e continuate la cottura pian piano, fino a che il vino sarà quasi
tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola i pomodori a pezzi,
bagnate con l'acqua e lasciate bollire per mezz'ora.
Togliete via l'aglio e l'alloro e passate tutti gli ingredienti che avete
messo a cuocere per avere una buona salsa, che raccoglierete in una terri-
netta e terrete da parte.
Mettete in un'altra casseruola larga e bassa mezzo bicchiere di olio e
fate cuocere in esso i polpi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in
pezzi
piuttosto piccoli. Versate nella casseruola la salsa messa da parte e
lasciate
cuocere pian piano per un quarto d'ora, meglio più che meno.
A questo punto aggiungete l'aragosta tagliata in pezzi, le cicale e la
anguilla e, dopo altri cinque minuti d'ebollizione, il rimanente pesce di
carne più delicata.
Lasciaté cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidità
dell'intingolo,
aggiungendo del sale se occorre, e in ultimo versate il pesce col suo bagno
in una terrina nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolite.

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zuppa di pesce.

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ZUPPA DI PESCE ALLA GENOVESE.
per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - sale -
pepe - sedano - Prezzemolo - Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere
- Acciughe - Cozze, g. 500 - Aglio - fette di pane fritte nell'olio.
Per questa zuppa debbono figurare pesci gelatinosi come grongo, so-
gliola, rombo, murena; pesci di scoglio come scorfano, capone o gallinella,
verdone, triglie, ecc.; qualche mollusco (polpetti o seppie) e qualche
frutto
di mare (generalmente cozze).
Nettate il pesce, ritagliate in pezzi i pesci più grossi e dividete quelli
di
carne più dura da quelli più teneri.
Mettete in un tegame dell'olio e fateci cuocere le seppie ritagliate in
pezzi, aggiungendo una mezza cipolla tritata finissima, sale e pepe e un
mazzetto legato, formato con un pezzo di costola di sedano, prezzemolo e una
foglia di lauro. Portate la cottura a calore moderato e quando le seppie
saranno
quasi cotte bagnatele col vino bianco. Lasciate evaporare il vino e poi
aggiungete qualche acciuga tritata e i pesci di carne più dura. Lasciate
insaporire
questi pesci e poi bagnate con acqua calda fino a ricoprirli.
Dopo cinque minuti di ebollizione, aggiungete i pesci di carne più tenera,
verificate se la quantità d'acqua è sufficiente per bagnarli tutti e
lasciate cuocere
ancora per un massimo di cinque-otto minuti.
Fate aprire a parte le cozze e sgusciatele. Verso la fine della cottura
aggiungetele al resto, con qualche cucchiaiata del loro brodo, dal quale
avrete
eliminato ogni traccia di impurità.
Mettete in una padellina un paio di dita d'olio con uno spicchio d'aglio
tritato finissimo; ponete sul fuoco e, appena l'aglio comincia ad
imbiondire,
aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, togliete subito la padellina
dal
fuoco e versate il soffritto nel tegame dei pesci.
Verificate il condimento e accomodate il pesce in un piatto dove avrete
posto delle fette di pane fritte nell'olio.

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ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE (BOUILLABAISSE).
per 6 persone: pesci assortiti, specialmente di scoglio, compresa una
aragosta,
kg. 2 - Cipolle, g. 300 - Aglio, 6 spicchi - Prezzemolo tritato, 2 cuc-
chiai - Buccia d'arancia - Lauro - Finocchio fresco, un rametto - Pomodori,
g. 300 - sale - pepe abboondante - Zafferano - Olio, 2 bicchieri Burro,
g. 75 - fette di pane seccate al forno.
Per questa famosa preparazione marsigliese si adoperano in prevalenza
pesci
di scoglio, che le dànno un caratteristico profumo, e con almeno
cinque-sei varietà tra cui: grongo, murena, martino, San Pietro, triglie,
scorfani,
caponi, cefali, merluzzi e una piccola aragosta (indispensabile).
Mettete in una casseruola piuttosto grande la metà dell'olio e fateci
rosolare
la cipolla; aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati, il finocchio, una
foglia di lauro
e la buccia d'arancia, senza parte bianca, e dopo un poco il pomodoro,
lasciando cuocere tutto lentamente.
Quando il pomodoro sarà cotto, mettete nella casseruola fuori del fuoco
l'aragosta cruda divisa in quattro pezzi, i pesci di carne più dura e,
sopra, quelli
di carne più tenera, tutti ritagliati in tronconi. versate nella casseruola
una
quantità d'acqua bollente da ricoprire appena i pesci, e mettete su fuoco
vivace.
Appena il liquido bollirà, aggiungete il resto dell'olio, il sale, un buon
pizzico
di zafferano e il pepe. Lasciate bollire per una decina di minuti sempre a
calore
forte, e alla fine della cottura aggiungete il burro, amalgamandolo.
Tirate su il pesce e accomodatelo in un piatto, e versate il brodo,
passandolo da un colino, in un altro piatto piuttosto profondo, nel quale
avrete
messo delle fette di pane appena seccate in forno. Fate servire
contemporaneamente i due piatti. il pesce può venire guarnito con poco
prezzemolo.

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ZUPPA DI PESCE ALLA SIRACUSANA.
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Prezzemolo - Aglio - Lauro
- Sedano - Pomodori, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un
bicchiere - Sale - Pepe - Fettine di pane abbrustolite.
Tagliate il pesce in pezzi e mettetelo in una casseruola. Aggiungete ab-
bondante cipolla tagliata in fette fine, un bel ciuffo di prezzemolo, uno
spicchio d'aglio intero, una foglia di lauro, qualche pezzetto di sedano ta-
gliuzzato e i pomodori sbucciati e senza semi.
Bagnate il pesce con l'olio, il vino bianco e aggiungete dell'acqua, in
modo che arrivi appena all'altezza del pesce ma non lo ricopra. Completate
con sale e abbondante pepe, chiudete ermeticamente la casseruola col suo
coperchio e passatela in forno per mezz'ora.
Accomodate il pesce in un piatto dopo aver tolto la foglia di lauro e
l'aglio e a parte fate servire una zuppiera con fette di pane abbrustolite,
bagnate col brodo del pesce.

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ZUPPA DI PESCE DELLE COSTE LAZIALI.
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Sedano - Carota gialla -
Prezzemolo - Sale - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Acciughe, 3 - Pepe-
roncino - Vino rosso secco, mezzo bicchiere abbondante - Pomodori, 5 -
Fette di pane abbrustolite.
Per questa squisita e fragrante zuppa si adoperano generalmente il mer-
luzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, l'orata, la murena, il grongo,
l'oc-
chiata, il San Pietro, il martino, lo scorfano, il cefalo, il capone, la
seppia,
l'aragosta.
Nettate il pesce con cura e tagliatelo in pezzi piuttosto grandi; ri-
sciacquate le seppie, ritagliatele in liste e suddividetene i tentacoli in
grup-
petti di due o tre pezzi l'uno; all'aragosta, viva, prima si taglia la coda
in
tronchetti e poi si divide il busto in due pezzi.
Preparando i pesci si asporteranno le teste e con queste si ricaverà un
brodo utile per dare maggiore profumo e sapidità alla preparazione. Proce-
dete così: mettete le teste (se sono grandi le ritaglierete in due pezzi) in
una
casseruola con sufficiente acqua e aggiungete mezza cipolla, una costola di
sedano, un pezzo di carota gialla, qualche gambo di prezzemolo e un po'
di sale. Ponete al fuoco e lasciate bollire dolcemente per una ventina di
minuti. Passate poi il brodo dal passino e tenetelo da parte.
Pestate nel mortaio uno spicchio d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo,
le acciughe, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino rosso piccante.
Quando ogni cosa sarà ridotta in poltiglia scioglietela col vino rosso.
Versate l'olio in un tegame in cui il pesce possa cuocere comodamente
in un solo strato e mettetelo sul fuoco. Appena l'olio sarà caldo metteteci
il
pesto e lasciate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, fino a che
l'umidità
del vino sarà evaporata. aggiungete allora i pomodori spellati e senza semi,
ricordando che il pomodoro non deve predominare, ma essere soltanto un
elemento accessorio. Lasciate un po' cuocere il pomodoro e poi aggiungete
le seppie. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e aspettate che le
seppie
giungano a perfetta cottura; di quando in quando le bagnerete con qualche
cucchiaiata del brodo di pesce preparato.
Venti minuti prima di andare in tavola diluite le seppie, oramai giunte
a cottura, col brodo di pesce preparato. Ravvivate il fuoco e quando il
brodo
bollirà mettete nel tegame le qualità di pesce di carne più dura e
l'aragosta.
Se il brodo non ricopre perfettamente i pezzi di pesce aggiungete acqua
bollente. Dopo una decina di minuti aggiungete i pesci di carne più tenera
e dopo aver verificato il condimento lasciate bollire per dieci minuti.
Avrete preparato delle fette di pane abbrustolite, che disporrete in un
grande piatto piuttosto profondo. Tirate indietro il tegame e bagnate il
pane col brodo del pesce. Sul pane disponete il pesce, cospargetelo con un
po'
di prezzemolo trito e fate subito portare in tavola.

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ZUPPA DI PESCE DEI PESCATORI PROVENZALI.
per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Grossa cipolla - Pomodoro - Lauro
Finocchio - prezzemolo - sedano - Patate - sale - fette di pane - Olio -
pepe abbondante.
è una specialità delle famiglie di pescatori del sud della Francia; il
nome in provenzale (Aigo-saou) significa acqua salata ed è una preparazione
quanto mai gustosa nella sua semplicità.
Mettete in una casseruola le varie qualità di pesce con una grossa ci-
polla in fette sottili, un pomodoro a pezzi, lauro, finocchio, prezzemolo,
sedano e qualche patata sbucciata e divisa a spicchi.
Coprite d'acqua, salate, e cuocete a fuoco vivace per venti minuti.
Preparate in un piatto delle fette di pane, innaffiatele abbondantemente
d'olio, conditele con molto pepe, e versateci su il brodo. il pesce si mette
in un altro piatto, servendo contemporaneamente in una salsiera l'aioli.
AiOLI - Aglio, 5-6 spicchi - sale - tuorlo d'uovo - Olio, un bicchiere.
Questa caratteristica salsa si confeziona pestando finemente nel mortaio
cinque o sei spicchi d'aglio, aggiungendo sale, un tuorlo d'uovo, e montando
poi, come una maionese, con un bicchiere d'olio.

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ZUPPA DI PESCE SAN PIETRO.
per 6 persone: Un pesce San Pietro di kg. 1,500 - Olio, g. 50 - Burro,
g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - sedano - Funghi secchi -
acqua, l. 1,500 - Vino bianco, un bicchiere abbondante - sale - pepe -
Farina, 2 cucchiai - tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Dadini di pan6e
fritti.
Nettate bene il pesce San Pietro, risciacquatelo abbondantemente e, con
un coltellino affilato, sfilettatelo staccando dalla spina principale tutta
la
parte carnosa. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e la
spina.
Ora provvedete per il brodo di pesce. Ponete una casseruola sul fuoco
e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, cipolla, carota gialla,
prezzemolo, sedano, tutto tritato, e un pizzico di funghi secchi. Appena
le erbe saranno imbiondite, mettete nella casseruola i cascami del pesce e,
dopo che anche questi saranno rosolati, bagnate ogni cosa con l'acqua e
il vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente.
Dopo mezz'ora mettete in un'altra casseruola una buona cucchiaiata di
burro e, quando il burro sarà liquefatto, aggiungete la farina, mescolate e
lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mesco-
lando.
Allora, per mezzo di un colabrodo, passate il brodo del pesce nella cas-
seruola dove è la farina col burro, mescolando per sciogliere bene la
farina.
Rimettete sul fuoco e fate bollire per un'ora a debole calore, togliendo
man mano, con un cucchiaio, la schiuma e le altre impurità che verranno
a galla. Il brodo, ben saporito, è pronto.
Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce, togliete la
pelle ai filetti e divideteli in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita
di
lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con
sale
e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti,
per
qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo.
Al momento di andare in tavola, mettete i rossi d'uovo in una zuppiera,
sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di succo di limone, e
conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova versate a
poco a poco il brodo di pesce, mescolando per amalgamare bene ogni cosa;
poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto,
aggiungendo
anche dei dadini di pane fritti, o, più semplicemente, dei crostini
abbrusto-
liti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.

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ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE.
Per 6 persone: Sogliole mezzane, 3 - Rospo (martino), kg. 2 - Calamaretti o
seppioline, g. 500 - gamberetti, g. 500 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500
- Olio, un bicchiere abbondanse - Sale - prezzemolo - Lauro - Cipolla -
Pomodori maturi, kg. 1 (o una scatola grande di pomodori pelati) -
Aglio, 2 spicchi - pepe - Fette di pane fritte nell'olio.
Sfilettate le sogliole; spinate e ritagliate in pezzi il rospo (martino);
aprite a parte le cozze e le vongole in una padella con poco olio,
sgusciatele
e raccoglietele in una scodella col loro brodo (accuratamente decantato af-
finché la parte terrosa rimanga nella padella); sgusciate i gamberetti rite-
nendo le sole code.
Con le teste delle sogliole e del martino preparate un paio di litri di
brodo con pochissimo sale, qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia
di lauro. Lasciate bollire questo brodo per una ventina di minuti, passatelo
e tenetelo in caldo.
In un largo tegame mettete l'olio e una piccola cipolla tritata. Fate sof-
friggere un poco e mettete giù i calamaretti (o le seppioline) ben nettati,
che
lascerete cuocere a recipiente coperto, aggiungendo, se sarà necessario,
qualche cucchiaiata di brodo di pesce.
aggiungete poi i pomodori spellati, privati dell'acqua e dei semi e fatti
in pezzi. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi accomodate in un solo
strato i filetti di pesce, le code di gamberi, le cozze e le vongole col
loro
brodo, e bagnate ogni cosa col brodo di pesce bollente. Aggiungete l'aglio
tritato finissimo, poco altro sale, abbondante pepe e lasciate bollire a
fuoco
vivace per cinque minuti.
Servite questa zuppa su fette di pane fritte all'olio.

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ZUPPA DI BACCALà ALL'ITALIANA.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Olio, un bicchiere scarso - Ci-
polle, 2 - agliO, 2 spicchi - sedano - Lauro - Prezzemolo - conserva di
pomodoro, un cucchiaio (o tre cucchiai di pomodori pelati) - Vino bianco,
mezzo bicchiere abbondante - Patate, 3-4 - Acqua, l. 1 - sale - pepe -
fette di pane abbrustolite e stropicciate con l'aglio.
Spellate il baccalà, spinatelo e ritagliatelo in pezzi quadrati.
Mettete in un tegame o in una casseruola la metà dell'olio con le cipolle
sottilmente affettate e l'aglio (che potete tagliuzzare, ciò che darà più
sapore
alla zuppa, o lasciare intero e togliere quando sarà appena colorito). Fate
cuocere pian piano, senza che la cipolla si colorisca troppo, e poi unite un
pezzo di costola di sedano tagliuzzata e un mazzolino composto di mezza
foglia di lauro e qualche gambo di prezzemolo, tutto legato insieme con un
po' di filo.
Quando le erbe saranno un po' rosolate, aggiungete la conserva di po-
modoro, fatela cuocere e poi bagnate col vino bianco. Aggiungete allora le
patate tagliate in spicchi, o in fette non troppo sottili, e l'acqua.
Quando le patate saranno quasi cotte, togliete il mazzolino aromatico e
disponete nella casseruola il baccalà, aggiungendo il resto dell'olio. Dimi-
nuite il calore, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian
piano su
fuoco moderatissimo.
Quando ogni cosa sarà cotta, rifinite la zuppa con un paio di cucchiaiate
di prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe.
Preparate in una terrina delle fettine di pane abbrustolite e stropicciate
leggermente d'aglio, e su questo pane versate il baccalà, le patate e il
sugo.
Lasciate stufare un momento e fate portare in tavola.

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ZUPPA DI BACCALà ALLA MARSIGLIESE.
per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Cipolla - Porro - Sedano -
Prezzemolo - Lauro - Aglio, 5-6 spicchi - Buccia di limone - conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Zafferano - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco
secco, un bicchiere - Patate di media grandezza, 8 - Fette di pane
abbrustolite.
Spellate bene il baccalà, spinatelo accuratamente e ritagliatelo in pezzi
quadrati.
Mettete in una casseruola larga e bassa una cipolla, un poco di porro,
una costola di sedano affettati, l'aglio, un pezzetto di buccia di limone
priva
della parte bianca, la conserva di pomodoro, un pizzico di zafferano,
l'olio,
il vino bianco e le patate sbucciate e ritagliate in grossi spicchi; ed
aggiun-
gete un mazzetto composto di abbondanti gambi di prezzemolo legati con
un po' di refe insieme con una foglia di lauro. Bagnate con tanta acqua da
ricoprire le patate, mettete la casseruola su fuoco molto forte e fate
bollire.
Quando le patate saranno quasi cotte, aggiungete il baccalà, diminuite il
fuoco e lasciate che la cottura si compia piuttosto adagio.
Estraete i pezzi di baccalà accomodandoli in un piatto con le patate e
ultimateli con abbondante prezzemolo trito.
Preparate in una terrina delle fette di pane abbrustolite, bagnatele col
brodo e fate portare in tavola i due piatti.

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zuppe di molluschi e crostacei.
Desideriamo, sempre in questo capitolo delle zuppe di pesce per como-
dità di disposizione, riportare anche le zuppe a base di molluschi e di
crostacei che possono essere considerate minori rispetto alle precedenti, ma
forse più usate nel quadro dell'alimentazione familiare.

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ZUPPA DI COZZE.
Per 6 persone: Cozze, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Peperoncino rosso piccante - Fette di pane abbru-
stolite e stropicciate d'aglio.
Raschiate accuratamente e risciacquate in molte acque le cozze.
Mettete in una padella l'olio e uno spicchio d'aglio; quando l'aglio sarà
colorito gettatelo via, e aggiungete la conserva di pomodoro, e, se credete,
un pezzetto di peperoncino rosso piccante, tritato.
Dopo due o tre minuti mettete le cozze nell'intingolo e fatele cuocere a
fuoco vivace, scuotendo di quando in quando la padella fino a che saranno
tutte aperte.
Abbrustolite delle fette di pane, stropicciatele con un po' d'aglio, acco-
modatele in un piatto e su esse rovesciate le cozze col loro sugo.

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ZUPPA DI GAMBERI.
Per 6 persone: Gamberi di fiume, 30 - Piccola cipolla - Carota gialla, mezza
- Lauro - prezzemolo - Burro, g. 30 - Brodo - Vino bianco, mezzo bic-
chiere - Riso, 3 cucchiai - pepe rosso di Cajenna - Facoltativo: dadini di
pane fritti nel burro.
Mettete in una casseruola su fuoco leggero la cipolla e la carota gialla
tritate, un pezzettino di lauro, un po' di prezzemolo e una grossa noce di
burro e fate cuocere pian piano le erbe. Quando saranno cotte, aggiungete
i gamberi ben lavati, un paio di cucchiaiate di brodo bollente e cuocete i
gamberi, saltellandoli di quando in quando, in modo che risultino ben rossi.
Versate allora il vino bianco, coprite la casseruola e continuate la cottura
dolcemente per un altro quarto d'ora, saltellando i gamberi di quando in
quando. Poi scolateli ed estraete le code, scortecciandole, e mettetele in
un
altro piccolo recipiente con qualche cucchiaiata del loro brodo.
Mettete a bollire in una casseruolina, con un po' di brodo di carne, il
riso e prolungate la cottura fino a che sarà quasi disfatto. Mettete nel
mortaio
le erbe cotte e il riso, pestateli e raccogliete il pesto in una
casseruolina;
sciogliete ogni cosa con qualche cucchiaiata di brodo e passate questa purè;
al passato aggiungete la cottura dei gamberi e tenete tutto in caldo finché
avrete Dreparato lo speciale burro descritto più avanti.
Rimettete poi la purè sul fuoco e aggiungeteci tanto brodo da portare
complessivamente il liquido alla quantità necessaria. Quando questo brodo
sarà ben caldo, versatene da prima una piccola quantità nella zuppiera dove
avrete messo il burro di gamberi, mescolando con un cucchiaio di legno
per amalgamare il burro col brodo. Quindi versate il rimanente brodo, ag-
giungete le code dei gamberi tenute in disparte e, se credete, una puntina
di
pepe rosso di Cajenna, dovendo questa zuppa essere leggermente piccante.
Potrete inviare a parte un piatto di dadini di pane fritti nel burro.
BURRO DI GAMBERI -Busti e scortecciature delle code dei gamberi -
Burro, g. 150 - Acqua bollente, mezzo bicchiere.
Mettete quel che resta dei gamberi in un mortaio col burro e pestate
accuratamente, Raccogliete questa pasta in una casseruolina aggiungendo
l'acqua bollente che avrà l'ufficio di sciogliere il burro.
Quando sarà ben sciolto, passatelo attraverso una salvietta posta al di
sopra di una terrina contenente acqua fredda. Riunite poi le cocche della
salvietta e spremete con forza affinché tutto il burro sciolto possa passare
e
cadere nella sottostante terrina.
L'acqua fredda lo farà rapprendere; tiratelo allora su con una cucchiaia
bucata, lasciatelo sgocciolare e mettetelo nella zuppiera.

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ZUPPA DI SCAMPI.
Per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Cetriolini, g. 50 - Acciuga - Vino bianco
secco, mezzo bicchiere - Olio, 4 cucchiai - aglio, uno spicchio e mezzo -
Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Pepe - Fette di pane abbrustolite.
Risciacquate gli scampi e tuffateli in una casseruola contenente acqua
leggermente salata e in ebollizione; fateli cuocere per cinque minuti, poi
scolateli, separate le code dai busti e scortecciatele.
Togliete anche il guscio ai dorsi e mettete le carcasse sgusciate e le
zampine in un mortaio; pestatele bene e passate la poltiglia ottenuta in una
casseruola, diluendola con otto scodelle di acqua. Condite con un pizzico di
sale e fate bollire fino a che il brodo si sarà consumato e ridotto a due
terzi.
Preparate intanto un pesto fatto con i cetriolini, mezzo spicchio d'aglio,
l'acciuga lavata e spinata e il prezzemolo, e diluitelo con il vino bianco.
In una casseruola fate soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio. Ap-
pena questo sarà scaldato ma non colorito, toglietelo e al suo posto mettete
nella casseruola il pesto di cetriolini. Mescolate e aggiungete la conserva
di
pomodoro diluita con una cucchiaiata di acqua.
In questo fondo aromatico mettete ad insaporire le codine degli scampi
e dopo qualche minuto bagnatele con il brodo delle carcasse che avrete pas-
sato da un colabrodo, pigiando bene perché l'essenza dei crostacei non vada
perduta.
Fate bollire per mezz'ora, condite con sale e pepe e infine distribuite
la minestra nelle scodelle dove avrete accomodato delle fettine di pane ab-
brustolite.

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ZUPPA DI TELLINE.
per 6 persone: telline, kg. 2 - Olio - Aglio - Pomodori - pepe - Prez-
zemolo - fettine di pane abbrustolite.
Le telline, che sono un po' le cugine povere delle vongole, hanno i loro
estimatori per la bontà delle carni che permettono impieghi gustosi anche
nella estrema semplicità delle preparazioni.
Le telline vivono nella sabbia e vengono pescate, col rastrello, durante
tutto l'anno. Hanno bisogno di particolari cure per consentire la elimina-
zione della fastidiosissima sabbia.
Dopo aver risciacquato con ogni cura le telline, mettete in una padella
o in un tegame un po' d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete appena
imbiondito. aggiungete allora pochi pomodori a pezzi o una cucchiaiata di
conserva; fate cuocere il pomodoro, mettete giù le telline, coprite il reci-
piente e lasciatele aprire.
Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolite e, prima di
distribuire nelle scodelle le telline col loro brodo, metteteci abbondante
pepe
e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

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ZUPPA DI VONGOLE.
per 6 persone: Vongole, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Aglio -
acciughe, 3 - Prezzemolo - Vino asciutto bianco o rosso, mezzo bicchiere
abbondante - conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondante - sale -
pepe - Crostini di pane fritti nell'olio.
Le vongole dette anche arselle, cappe incrocicchiate, caparozzoli,
còncole,
sono molto apprezzate nelle varie regioni italiane. Si pescano col rastrello
nelle acque tranquille, durante tutto l'anno ma con più frequenza durante
i mesi estivi e autunnali.
Lavate le vongole in più acque stropicciandole tra le mani e poi
scolatele.
Mettete in una grande padella l'olio con l'aglio e, quando l'aglio avrà un
po'
soffritto, toglietelo prima che prenda colore.
Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un
ciuffo di prezzemolo e diluite col vino asciutto.
Appena levato l'aglio dalla padella versateci il pesto. Mescolate e, dopo
tre
o quattro minuti, quando il vino si sarà asciugato, aggiungete la conserva
di
pomodoro, bagnate con due dita d'acqua, condite con sale e abbondante pepe
e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Quando l'intingolo si sarà ristretto, mettete nella padella le vongole ben
scolate, coprite con un coperchio e, scuotendo di quando in quando la
padella,
lasciate che tutte le vongole si aprano e si cuociano, per il che occorrono
non
più di cinque minuti. Non è necessario aggiungere acqua perché le vongole ne
caveranno a sufficienza.
Abbrustolite semplicemente o friggete nell'olio dei crostini rettangolari
di
pane, grandi circa come carta da gioco e spessi un centimetro.
Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella,
versandoci sopra un po' di vongole col loro sugo e ultimando con una
pizzicata di prezzemolo tritato.

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ZUPPA RAFFINATA DI VONGOLE.
per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Olio - Brodo - fecola di patate, un
cucchiaio - Funghi freschi, 3-4 - Burro, g. 50 - Asticciole di mollica di
pane fritte nel burro - tuorli d'uovo, 3 - Latte o crema di latte.
Risciacquate le vongole e mettetele in una padella con un pochino d'olio;
coprite la padella e saltellandole di quando in quando lasciate che si
aprano.
Toglietele allora dal guscio, mettetele da parte, lasciate depositare il
brodo che
avranno cavato e decantatelo in una scodella.
Preparate del brodo, possibilmente con cascami di pollo, passatelo e
addensatelo leggermente con una cucchiaiata di fecola di patate sciolta in
due
dita d'acqua fredda, che verserete pian piano nel brodo in ebollizione,
mescolando con un cucchiaio di legno.
Non mettete tutta la fecola insieme, ma poca alla volta, fino a
raggiungere la
densità voluta, che deve essere leggera.
A questo brodo aggiungete il sugo delle vongole, mescolate, poi togliete
dal
fuoco e tenete in caldo.
Ritagliate dei funghi freschi, o dei funghétti coltivati, in asticciole e
cuocetele
con un po' di burro e poco brodo. Quando saranno cotti, uniteli alle vongole
tenute da parte.
Tagliate in asticciole qualche fetta di mollica di pane e friggetele nel
burro, o
più semplicemente fatele leggermente abbrustolire in forno.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo, due dita di crema di latte (o di
latte) e
due grosse noci di burro. Versate sulle uova il brodo bollente, a poco a
poco,
mescolando con una frusta. Distribuite in ogni scodella un po' di vongole,
funghi
e asticciole di pane, completate col brodo e fate servire.

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Paste asciutte: premessa.
è necessario mettere in rilievo che il piatto di pasta asciutta, con il
quale la maggioranza degli italiani inizia i pasti, non è soltanto una
ghiot-
toneria, ma un alimento energetico, ricco di idrati di carbonio e di materie
azotate, reso veramente completo dai grassi dei condimenti.
Le numerose varietà di pasta e gli ancor più numerosi condimenti offrono
un vasto campo alla fantasia dei gastronomi, e questo settore della cucina
diviene sempre più importante.
In questo capitolo, dopo alcune nozioni preliminari, forniamo le ricette
delle paste asciutte più ricercate.
Cottura e condimento della pasta-Tutti sanno cuocere
la pasta asciutta ma non tutti riescono a cuocerla come occorre. Si tratta
di
una serie di operazioni che vanno effettuate con cura e con attenzione e
perciò vi segnaliamo alcune importanti regole da osservare.
L'acqua deve essere in determinata quantità e cioè mezzo litro per
ogni 100 grammi di pasta. Il conto è presto fatto: per ogni chilogrammo di
pasta occorreranno 5 litri di acqua.
La pentola deve avere i fianchi alti e bombati e una buona capienza per
offrire sufficiente spazio alla pasta mentre cuoce ed evitare così il sapore
di
colloso che assume la pasta cotta in poca acqua. La pentola, inoltre, deve
avere il coperchio che chiuda perfettamente.
La salatura deve essere sempre effettuata prima di portare la pentola sul
fuoco: così si evita il pericolo di dimenticanze o di ripetizioni. La
quantità
del sale deve essere di 10 grammi per ogni litro d'acqua (per vostra
comodità
vi diciamo che un cucchiaio equivale a 10 grammi).
La pasta va messa nell'acqua bollente al momento giusto: ed il mo-
mento giusto è quando l'ebollizione è già divenuta tumultuosa.
Queste sono le operazioni preliminari da compiere. Gettata nell'acqua
bollente-siccome i fili di pasta o le fettuccine, ecc., hanno la tendenza,
finché non è cominciata la vera cottura, ad attaccarsi fra loro-bisogna
mescolare con molta attenzione la pasta usando l'apposito forchettone di
legno, affinché si allarghi bene nell'acqua. Si rimetterà poi il coperchio
alla
pentola e si alzerà subito il fuoco.
Appena l'acqua avrà ripreso l'ebollizione, sarà opportuno diminuire il
fuoco per lasciar cuocere dolcemente la pasta. Non si può determinare con
matematica esattezza il tempo necessario di cottura, perché esso varia da
pasta a pasta a seconda della grossezza di questa, della sua confezione e
della
qualità di grano impiegato; in ogni modo possiamo indicare in dieci minuti
il tempo approssimativamente occorrente.
è importante vigilare perché la pasta non passi di cottura e prepararsi
in tempo per toglierla dal fuoco appena abbia raggiunto quel punto che dai
buongustai viene definito « al dente »: quel punto in CUi la pasta abbia
per-
duto la sua rigidità ma presenti ancora una certa resistenza.
è bene preparare in anticipo tutto quello che occorrerà per condire la
pasta, quando sarà arrivata al punto giusto di cottura, in modo da non per-
dere tempo in quei momenti delimitati e particolarmente importanti: quindi
bisogna aver pronta la terrina (che, nei mesi invernali, andrebbe tenuta in
caldo), i cóndimenti, il parmigiano grattato.
Quando tutti i vari elementi saranno approntati e a portata di mano,
occorre togliere senza indugi la pentola dal fuoco, fermare l'ebollizione
met-
tendo in essa un bicchiere d'acqua fredda e scolare rapidamente la pasta,
conservando un po' d'acqua di cottura utile per la pasta, se risultasse
troppo
asciutta al momento di condire, o per i sughi, se fossero densi e occorresse

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diluirli un poco.
Scolata la pasta, va versata nella terrina ed immediatamente condita con
quanto già era stato opportunamente predisposto.
Le ricette che noi forniremo vanno bene anche con più tipi di paste,
purché simili
tra loro: la «carbonara» è un condimento che può essere applicato agli
spaghetti, ai
vermicelli ed alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, agli
spaghetti e per-
fino alle bávette. Le ricette corrispondenti si trovano, però, sotto il tipo
di pasta più
comunemente usato: « spaghetti alla carbonara », « vermicelli con le vongole
».

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Capitolo nono: PASTE SECCHE.
Si chiamano « paste secche », per distinguerli dalle paste all'uovo, tutti
i vari tipi di maccheroni e di paste corte che vengono immessi sul mercato
dalle numerose fabbriche di tutta l'Italia.
Le paste secche si confezionano con farina di grano duro o, meglio an-
cora, con semolino, impastati con acqua, e tutto il procedimento della loro
fabbricazione viene effettuato meccanicamente.

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Bavette.

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BAVETTE ALLA TRASTEVERINA.
per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 7 - Tonno sott'olio, g. 150 -
Funghi freschi (ovoli o porcini), kg. 1 - Olio, un bicchiere - Aglio, 3
spicchi - Pomodori pelati, scatola da un chilogrammo (oppure un barat-
tolino di conserva di pomodoro) - sale - pepe - Prezzemolo - Burro, g. 30.
Mettete in una padella la metà dell'olio con uno spicchio di aglio che
toglierete non appena l'olio sarà scaldato. Mettete allora nella padella tre
acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e, appena avranno leggermente
soffritto, aggiungete il pomodoro.
Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, aggiungete il tonno che
avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di sale, abbondante pepe
e fate dare un altro bollo.
Nettate accuratamente i funghi porcini e ritagliateli in fettine molto
sot-
tili. Mettete sul fuoco una padella col rimanente olio e due spicchi di
aglio,
che toglierete appena coloriti. Aggiungete nella padella i funghi, conditeli
con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco brillante.
Quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa, mettete nella padella il
burro impastato con le altre acciughe ben schiacciate con la lama di un col-
tello. Tenete un pochino la padella sul fuoco, tanto da lasciar fondere il
burro, poi aggiungete una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
Avrete intanto lessato al dente in abbondante acqua leggermente salata
le bavette.
Scolatele, conditele con il sugo preparato, spargete su di esse i funghi
e mandate immediatamente in tavola.

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BAVETTE CON CIPOLLE.
per 6 persone: Bavette, g. 700 - Grosse cipolle, 4 - Strutto di maiale, g.
100
- Burro, g. 50 - Uova, 2 - sale - Parmigiano, g. 30.
Ritagliate in fettine sottili le cipolle e mettetele a cuocere in una
casse-
ruolina con lo strutto di maiale e il burro. Coprite il recipiente e
lasciate che
cuociano pian piano senza prendere colore, aggiungendo a più riprese qualche
cucchiaiata d'acqua. Alla fine della cottura debbono risultare disfatte e
quasi
in poltiglia.
Conditele allora con un pizzico di sale e con le uova sbattute come per
frittata; mescolate e mantenetele al caldo.
In acqua leggermente salata lessate le bavette, scolatele e conditele con
la salsa di cipolle e il parmigiano grattato.

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BAVETTE CON FAVE FRESCHE.
Per 6 persone: Bavette, g. 600 - Fave fresche, kg. 125°° - Cipolline
fresche, 2 - Olio, un quarto di bicchiere - Parmigiano, g. 50.
Togliete le fave dal baccello, poi sbucciatele una per una e mettetele in
una terrina.
In una casseruola mettete l'olio e le cipolline tagliate sottilmente e
Quando le cipolline saranno a color d'oro, aggiungete le fave, bagnatele
con un ramaiolo di acqua calda, conditele con un pizzico di sale e, a fuoco
vivace, lasciatele cuocere fino a che l'acqua sarà evaporata.
Lessate la pasta in acqua leggermente salata, badando che non passi di
cottura. Scolatela, conditela con l'intingolo di fave e spolverizzatela con
par-
migiano grattato.

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BAVETTE IN SALSA D'UOVO.
per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 4 - Rossi d'uovo, 3 - Mozzarella,
g. 150 - Burro, g. 100 - sale.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo, le acciughe lavate, spinate e fatte
in
pezzi, la mozzarella ritagliata in dadini e mescolate con cura.
Lessate al dente le bavette in acqua leggermente salata, e appena cotte
scolatele e passatele in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro.
Su fuoco leggero e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto
d'uova.
Fate scaldare, bagnando con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura
delle bavette, e quando la mozzarella comincerà a fondersi e le uova ad
accremarsi passate la pasta nel piatto di servizio.

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bucatini.

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BUCATINI CON COZZE E VONGOLE.
Per 6 persone: Bucatini, g. 700 - Cozze, kg 1,500 - Vongole, kg. 1 -
Funghi secchi, g. 100 - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino -
Olio, un bicchiere - sale.
Raschiate le cozze col coltello, risciacquatele e mettetele in una padella
con qualche cucchiaiata di olio. Fate scaldare e, quando saranno tutte
aperte,
toglietele dal guscio e raccoglietele in una ciotola insieme ad un ramaiolo
di
brodo ricavato dalla loro cottura, bene decantato.
Risciacquate anche le vongole e fatele aprire in una padella nello stesso
modo. Toglietele dal guscio e unitele alle cozze.
Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida; poi nettateli,
risciacquateli
e poneteli a cuocere in una casseruolina con due cucchiaiate di olio,
qualche
ramaiolo di acqua e un pizzico di sale. Ultimate i funghi con l'estratto di
carne e aggiungete nell'intingolo le cozze e le vongole senza far più
bollire.
Lessate i bucatini, scolateli, conditeli con il burro e una parte
dell'intin-
golo preparato e accomodateli in un largo piatto ricoprendoli col resto
delle
cozze, delle vongole, dei funghi secchi e della salsa.

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BUCATINI CON GAMBERI E CALAMARETTI.
Per 6 persone: Bucatini, g. 600 - Calamaretti o seppioline, g. 300 - Cozze,
kg. 1 - Vongole, g. 500 - Gamberetti di mare, g. 200 - Funghi coltivati,
g. 300 - agliO - Olio, un bicchiere - Prezzemolo - Salvia - Burro, g. 50 -
Pomodori, 2 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Vino bianco secco,
mezzo bicchiere - Cognac, mezzo bicchierino.
Raschiate bene le cozze, risciacquatele, risciacquate anche le vongole e
mettete cozze e vongole in una padella con un pochino d'olio. Coprite il
reci-
piente, mettetelo su fuoco moderato e, saltellando di quando in quando i
frutti di mare, lasciateli aprire. Quindi sgusciateli e raccoglieteli in una
ter-
rinetta.
Lasciate ben posare il brodo cavato dalle vongole e dalle cozze e tra-
vasatelo pian piano nella terrinetta, gettando via il fondo terroso rimasto
nella padella.
Mettete in una casseruola la metà dell'olio e quando sarà ben caldo
aggiungete all'olio una abbondante cucchiaiata di prezzemolo trito, una
foglia
di salvia e subito dopo i calamaretti o le seppioline già nettati; se
fossero
troppo grandi divideteli in pezzi. Lasciate soffriggere un poco, aggiungete
il
vino bianco, lasciatelo sfumare completamente, mettendo poi i pomodori
spellati, privati dei semi e fatti a pezzi o, in mancanza, mezza cucchiaiata
di conserva.
Lasciate insaporire un poco e cuocere il pomodoro, e poi bagnate con un
po' del brodo delle cozze e delle vongole, coprite la casseruola e lasciate
finir
di cuocere pian piano i calamaretti o le seppioline.
Nettate i funghi coltivati, affettateli e fateli cuocere in una padella
con
un po' d'olio, sale e pepe. Quando l'umidità sarà evaporata, aggiungete uno
spicchio d'aglio tritato, lasciate cuocere ancora un pochino e passate i
funghi
nella casseruola coi calamaretti, i quali dovranno essere arrivati al loro
punto
giusto di cottura. Aggiungete anche le cozze e le vongole sgusciate e tenete
tutto in caldo.
Mettete in una casseruolina un po' di carota gialla e la quarta parte di
una cipolla, tutto tritato fino. Aggiungete una noce di burro e fate cuocere
pian piano gli ortaggi. Mettete giù allora i gamberetti e fateli cuocere a
calore brillante, mescolandoli e saltellandoli. Appena cotti (ciò che
avviene in
pochi minuti), versate nella casseruolina il cognac, dategli fuoco e
aspettate
che la fiamma si spenga. Sgusciate allora le code e aggiungetele
all'intingolo.
Lessate i bucatini, tagliati in pezzi di 10 centimetri, scolateli e rac-
coglieteli in una terrina. Conditeli con una metà dell'intingolo preparato,
mescolateli e aggiungete una forte pizzicata di pepe o, se lo credete
meglio,
una puntina di pepe di Cajenna.
Disponete i bucatini nel piatto di servizio, ricopriteli coll'altra metà
dell'intingolo, ultimateli con un po' di prezzemolo trito e fateli portare
im-
mediatamente in tavola.

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cannolicchi.

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CANNOLICCHI AL BASILICO.
Per 6 persone: Cannolicchi, g. 700 - Grasso di prosciutto, g. 75 -
Prezzemolo -
Aglio - Strutto, un cucchiaio - Pomodori carnosi e con poca
acqua, kg. 1,500 - sale - pepe - Parmigiano grattato, g. 50 - Basilico.
Mettete sul tagliere la fetta di grasso di prosciutto e tritatela
finemente
con un po' di prezzemolo e un pezzetto d'aglio.
In una casseruola sul fuoco mettete il grasso di prosciutto tritato e una
cucchiaiata di strutto e, quando il grasso sarà fuso e leggermente
soffritto,
aggiungete i pomodori lavati, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi.
Con-
ducete la cottura a calore piuttosto vivace, e CONDITe con sale e pepe.
Quando il pomodoro sarà quasi cotto, per il che occorrerà un tempo
relativamente breve, mettete in una pentola e con acqua salata in ebolli-
zione i cannolicchi.
Al punto giusto scolateli, versateli in una terrina e conditeli con la
salsa
preparata, il parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico
fresco
ben lavate e tagliuzzate.
Se la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre si condisce
la pasta, qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura.

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CANNOLICCHI CON FAGIOLI FRESCHI.
per 6 persone: Cannolicchi di misura mezzana, g. 500 - Pomodori, kg. 1,500
- Fagioli freschi, pesati con tutta la buccia, kg. 2 - Strutto, un
cucchiaio,
o due di olio - Grasso di prosciutto, g. 100 - Prezzemolo - Basilico - sale.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in abbondante acqua bollente
fino a completa cottura.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto o l'olio e il grasso di
prosciutto tritato con un ciuffo di prezzemolo e qualche foglia di basilico;
quando il grasso sarà sciolto e incomincerà a friggere, aggiungete i pomo-
dori passati, CONDITe col sale e lasciate cuocere fino a che la salsa sarà
bene
addensata.
Scolate allora i fagioli, passateli nella salsa e lasciateli insaporire a
ca-
lore debolissimo.
Una mezz'ora prima di andare in tavola lessate in acqua salata i can-
nolicchi, scolateli e travasateli nella casseruola con i fagioli insaporiti.
Te-
nete la casseruola a calore moderato per cinque o sei minuti, mescolando
di quando in quando affinché anche la pasta possa bene insaporirsi e
asciugarsi.
Completate con qualche altra foglia di basilico tagliuzzata e versate nel
piatto di servizio. Fagioli e cannolicchi debbono risultare asciutti e bene
in-
trisi di salsa densa. Non occorre formaggio.

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LASAGNE .
Generalità-Le lasagne sono strisce di pasta di varia larghezza,
fino a 3 centimetri, o anche quadrati fino a 10 centimetri di lato. Tanto
le strisce che i quadrati si trovano già pronti in pasta secca o in pasta
all'uovo,
presso i negozi di alimentari e possono essere confezionati in casa con
pasta
all uovo.
Come vedete ce ne è per tutti i gusti; ma sarà bene mettere un po'
d'ordine per chiarire le idee e la nomenclatura.
Noi chiameremo « lasagnette » quelle paste secche o paste all'uovo,
acquistate o fatte in casa, che hanno forma di nastri larghi fino a 3 centi-
metri.
Le « pappardelle », le « trenette » di determinate regioni fanno parte
della stessa famiglia e possiamo dire che differiscono dalle lasagnette sol-
tanto per alcune particolarità.
Per la loro forma le lasagnette, nei confronti di altre paste, quali ad
esempio le fettuccine, richiedono maggiori condimenti, e ciò ha determi-
nato infinite, appetitose variazioni. Ma, se facciamo riferimento alle
opera-
zioni usuali, che vanno dalla cottura all'invio in tavola, possiamo dire che
le lasagnette si approntano come le fettuccine e le tagliatelle, seguendone
in
tutto e per tutto le regole generali.
Veniamo, ora ai grossi calibri: alle « lasagne ».
Con questo nome intendiamo riferirci a quelle paste di forma quadran-
golare, larghe fino a 10 centimetri di lato, in pasta secca o in pasta
all'uovo,
comperate o fatte in casa.
Data la loro mole piuttosto considerevole, le lasagne richiedono due
successive cotture.
La lessatura avviene in acqua bollente, in larghi recipienti, a pochi
pezzi
per volta.
A mano a mano che le lasagne arrivano a giusto punto, al dente, occorre
tirarle su con una grossa cucchiaia bucata, una alla volta, per lasciarle
sco-
lare senza romperle, e si adagiano con attenzione su una tovaglia bagnata
e strizzata.
Dopo questo trattamento preliminare, le lasagne vanno disposte in
strati in una teglia alternandole col condimento (e dalle ricette vedrete
quanta immaginazione hanno prodigato i gastronomi). Siamo così arrivati
all'ultima fase.
La cottura in forno, che rappresenta il coronamento della preparazione,
avviene a calore moderato, può durare dai 20 minuti alla mezz'ora o più
e serve per amalgamare meglio i condimenti e per dare la necessaria rifi-
nitura alla vivanda che con l'azione del forno si perfeziona nel gusto.

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lasagnette.

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LASAGNETTE COL PESTO.
per 6 persone: Patate, g. 500 - sale - Formaggio grattato, g. 100 - Lasa-
gnette, g. 700 - pesto (6 spicchi d'aglio, una grossa manciata di foglie di
basilico, sale, grammi 100 di pecorino, mezzo bicchiere d'olio).
Per questa preparazione bisogna provvedersi di lasagnette di pasta un
po' dura e molto resistente alla cottura chiamate, in alcune regioni,
trenette.
Preparate delle fette di patate del diametro di circa due centimetri e
dello spessore di due millimetri e mettetele in una pentola con acqua fredda
leggermente salata. Mettete la pentola sul fuoco e quando l'acqua bollirà
aggiungete le lasagnette. Le patate e le lasagnette devono arrivare insieme
a cottura (quindi dati i differenti tempi, bisogna regolarsi in
conseguenza).
Avrete intanto preparato il pesto nella maniera seguente. Tritate l'aglio
e il basilico con un pizzico di sale che ha l'ufficio di conservare alle
foglie
il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, si
mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando, una
quantità di pecorino (o parmigiano) tale da ridurre il verde intenso ad un
color verde pisello chiaro. S'incomincia poi a diluire il composto con olio
mescolando accuratamente con un cucchiaio, in modo da ottenere come
una crema. Prima dell'olio si può aggiungere un pezzo di burro come una
grossa noce, ciò che pur non essendo indispensabile, comunica all'insieme
maggior gusto.
A cottura, scolate patate e lasagnette e conditele col formaggio grattato
e col pesto, che diluirete con qualche cucchiaiata dell'acqua della pentola.

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LASAGNETTE CON SPINACI E FUNGHI.
per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Spinaci, g. 500 - Funghi secchi, g. 25 -
Burro, g. 150 - Parmigiano, g. 50 - sale.
Mondate gli spinaci, cuoceteli in poc'acqua, scolateli, strizzateli bene,
tagliuzzateli sommariamente e fateli insaporire in una padellina con una
noce di burro. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, nettateli,
cuoceteli
in una casseruolina con una noce di burro, sale e poca acqua e infine tri-
tateli sul tagliere.
In acqua leggermente salata cuocete le lasagnette, scolatele, conditele
con cento grammi di burro, aggiungete gli spinaci e i funghi e su tutto
spol-
verizzate dI parmigiano grattato.

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LASAGNETTE DEL LUCCHESE.
per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Ricotta, g. 200 - Spinaci, g. 500 -
Salsa
densa di pomodoro, un cucchiaio - Interiora di un pollo - Funghi secchi,
g. 25 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 100 - sale - Noce moscata - Cannella,
un cucchiaino.
Base di questa saporita pasta asciutta è una varietà di lasagnette, cioè
quelle fettucce di pasta secca, larghe un paio di dita, con uno degli orli
arricciati.
Preparate un buon sugo con le interiora, i funghi secchi (lavati, tenuti
in bagno in acqua tiepida e preparati come di consueto), la salsa densa di
pomodoro, 30 grammi di burro e sale.
Mondate gli spinaci, lessateli, strizzateli, raccoglieteli in una palla
della
grossezza di una piccola arancia, tritateli finemente sul tagliere e
poneteli
in una terrinetta insieme con la ricotta. Mescolate bene per ridurre il com-
posto come una crema; conditelo con un nonnulla di noce moscata, la
cannella, un pizzico di sale.
A questo punto versate il composto di spinaci e ricotta nel sugo prepa-
rato e fate rialzare il bollore.
Lessate le lasagnette, scolatele e conditele con il rimanente burro, la
salsa,
ben calda, e abbondante parmigiano grattato.

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LASAGNETTE DI CARNEVALE.
per 6 persone: Sugo d'umido di maiale - Lasagnette, g. 700 - Ricotta,
g. 300 - Parmigiano grattato - sale.
Le lasagnette di carnevale sono il piatto tradizionale che la cucina na-
poletana riserva al giovedì grasso.
Con un pezzo di maiale fate nel solito modo un buon sugo d'umido
ben tirato.
Lavorate in una terrinetta con un mestolo la ricotta stemperandola con
qualche cucchiaiata d'acqua bollente.
Le lasagnette, che avrete acquistato di qualità adatta, si cuociono in ab-
bondante acqua salata e quando saranno cotte si condiscono col sugo
d'umido, la ricotta e il parmigiano grattato.
Prima di mandarle in tavola, si lasciano stufare, coperte per una decina
di minuti.

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maccheroncini.

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MACCHERONCINI CON POLPETTINE.
Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 400 - Girello o piccione di manzo, g. 500 -
Midollo di bue, g. 50 - Mollica di pane, g. 125 - Burro, g. 80 - Parmi-
giano grattato, 5 cucchiai - Uova, 2 - Sugo d'umido.
Mettete a cuocere la carne di manzo in umido, procurando di ottenere
un sugo saporito e denso. Quando sarà cotta e il sugo ben ritirato,
estraetela
dalla casseruola, nettatela dal sugo che sarà rimasto aderente, lasciatela
fred-
dare un poco e poi passatela nella macchinetta. Bagnate la mollica di pane
in un po' di acqua, spremetela fra le mani, asciugatela sul fuoco, mesco-
latela per avere una pappa densa ed elastica e lasciatela freddare.
Ripassate nella macchinetta la carne, con il midollo e la mollica di pane;
raccogliete questo impasto in una terrinetta e mischiateci un po' alla volta
50 grammi di burro fuso, due cucchiaiate di parmigiano grattato e le uova.
Mescolate ancora per incorporare alla massa anche il formaggio e le
uova e poi con le mani infarinate prendete dei pezzetti d'impasto della
grandezza di una piccola noce e foggiatene delle palline rotonde, che ap-
poggerete appena fatte, non troppo vicine una all'altra, sul fondo di una
teglia piuttosto grande che avrete leggermente imburrato.
Versate sulle polpettine dell'acqua bollente in quantità tale che le som-
merga, coprite la teglia e tenetela a calore basso in modo che l'acqua si
man-
tenga caldissima senza tuttavia bollire. Lasciate stare così le polpettine
per
una decina di minuti e più, fino a che, toccandone una con le dita, senti-
rete che si è ben rassodata.
Spezzate i mezzi ziti e metteteli a cuocere in abbondante acqua salata.
Quando saranno cotti, scolateli, conditeli con sugo d'umido, due cucchiaiate
di parmigiano e una trentina di grammi di burro e accomodateli in un piatto
largo, disponendoci sopra le polpettine estratte dall'acqua e lasciate
scolare.
Innaffiate abbondantemente le polpettine di sugo, spolverizzate su tutto
un altro po' di parmigiano e fatele portare in tavola.

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MACCHERONCINI DOLCI CON RICOTTA.
Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 600 - Ricotta, g. 300 - Zucchero, 2 cucchiai -
Cannella in polvere, un cucchiaino.
La prima operazione da compiere è lessare i maccheroncini.
Intanto mettete in una terrinetta la ricotta, lo zucchero e la cannella
e stemperate tutto con qualche cucchiaiata d'acqua calda.
Quando i maccheroncini saranno cotti, scolateli e conditeli con la ricotta
preparata.
Questa preparazione è sana e nutriente ed è specialmente adatta per bam-
bini, ai quali in genere piace moltissimo.

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maccheroni.

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MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI.
Per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Mozzarella, g. 100 - For-
maggio d'Olanda, g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, g. 100 -
Burro, g. 180 - Sale.
Quattro formaggi: la mozzarella, l'olandese, la groviera e il parmi-
giano sono gli elementi base di questa preparazione; ma per la buona riu-
scita di questa è assolutamente necessario che i protagonisti della ricetta
al
momento della sortita in tavola arrivino con il loro carattere ben ricono-
scibile, per meritare gli applausi.
Per prima cosa, dunque, ritaglierete in piccolissimi filetti, della gros-
sezza di fiammiferi svedesi, la mozzarella, il formaggio d'Olanda, la gro-
viera e metà del parmigiano (l'altra metà deve essere grattata e servirà in
seguito, come vedremo).
Molta attenzione deve anche essere dedicata al burro, che va messo a
liquefare a bagnomaria a temperatura elevata e che dovrà risultare caldis-
simo, ma non bollire.
Intanto avrete messo a lessare in abbondante acqua e sale i mezzi ziti
spezzati in pezzi corti circa 10 centimetri. A cottura completa o, meglio, a
cottura passata, poiché i maccheroni debbono essere piuttosto cotti,
scolateli
bene, conditeli con tutti i formaggi tagliati, metà del parmigiano grattato
e metà del burro liquefatto.
Mettete poi questi maccheroni conditi in un largo piatto di pirofila
(perché il calore si disperda meno), seminateci sopra l'altra metà del
parmi-
giano grattato e innaffiate con il rimanente burro.
Come vedete, la preparazione è facilissima, però bisogna fare atten-
zione a tutti i particolari: evitare che al burro possa mescolarsi
dell'acqua
durante il processo di liquefazione; curare che il burro sia caldissimo e
che
non abbia bollito; che i maccheroni siano scolati e conditi rapidamente,
proprio al momento di mandarli in tavola; questo perché la preparazione
risulti ben calda, i quattro formaggi non abbiano il tempo di fondersi e
pos-
sano presentarsi in tavola anche loro.

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MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI FILANTI.
per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Groviera, g. 100 - For-
maggio olandese, g. 100 - Provolone, g. 100 - Fontina, g. 100 - Burro, g. 50
-
Farina, g. 30 - Brodo di carne o di dadi, mezzo litro.
In questa preparazione, al contrario della precedente, i formaggi, amal-
gamati da una salsa vellutata, si sciolgono al contatto del calore per appa-
rire come filanti: da qui il nome della ricetta.
Come prima operazione preparate la salsa vellutata. Mettete a scio-
gliere in una casseruola, a calore molto moderato, 50 grammi di burro e
quando il burro sarà ben liquefatto e avrà perso ogni traccia di schiuma,
aggiungete in un sol colpo la farina e fate cuocere insieme farina e burro
finché, amalgamatisi, abbiano preso un leggero color d'oro. Raccomandiamo
che il calore permanga moderato perché solo in tal modo il processo della
leggera abbrustolatura della farina può aver luogo. Aggiungete ora, a poco
a poco, il brodo bollente e sempre mescolando fate alzare il bollore alla
salsa, che lascerete poi cuocere ancora per qualche minuto.
Tagliate i 4 formaggi in listerelle non più grandi e non più lunghe di
un fiammifero svedese, metteteli nella salsa e levate la salsa dal fuoco me-
scolando accuratamente.
Avrete intanto messo a lessare i maccheroni. Scolateli, conditeli con la
salsa preparata e, se volete, aggiungete parmigiano grattato. Mandateli su-
bito in tavola perché risultino ben caldi.

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MACCHERONI IN SALSA BIANCA AL GRATIN.
per 6 persone: Ziti, g. 600 - Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - Latte,
l. 0,500 - sale - Noce moscata - pepe - Parmigiano grattato.
Mettete sul fuoco una piccola casseruola con cinquanta grammi di burro
e appena sarà fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate alla
svelta con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un
paio di minuti. il fuoco dev'essere leggero affinché il composto non si co-
lorisca.
Aggiungete nella casseruola, a poco a poco, mezzo litro di latte bollente,
sempre mescolando, e fate cuocere la salsa, mescolandola fino a che inco-
mincerà ad addensarsi leggermente. Conditela con sale, poca noce moscata
e un pizzico di pepe.
Spezzate in pezzi corti gli ziti, cuoceteli in acqua e sale, scolateli e
con-
diteli con la salsa bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di
parmigiano grattato. Mescolate bene e lasciate stufare per qualche minuto.
Se volete presentarli a tavola gratinati, ungete di burro un tegame da
forno, accomodateci i maccheroni, spolverizzateli di pane grattato finissimo
mescolato a parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzettino di
burro e passate il tegame in forno per una decina di minuti. Portate a
tavola
nello stesso recipiente.

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MACCHERONI IN SALSA DI FUNGHI.
Per 6 persone: Maccheroni ziti, g. 600 - Funghi secchi, g. 100 - Burro,
g. 100 - Prosciutto, g. 50 - sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida. Quando saranno ben rinve-
nuti, nettateli, risciacquateli più volte, strizzateli e poneteli in una
casse-
ruolina con 50 grammi di burro e il prosciutto, grasso e magro, tritato.
Fate
sciogliere i grassi, poi aggiungete tanta acqua tiepida da ricoprire i
funghi.
Condite con poco sale e lasciate cuocere adagio, mettendo altra acqua a mano
a mano che la prima si consumerà.
Quando i funghi saranno cotti, passateli insieme al poco liquido ri-
masto e, se la poltiglia fosse troppo densa, diluitela con un altro po' di
acqua. Travasate la salsa di funghi in una casseruola, e fatela scaldare.
Ulti-
matela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, 50 grammi di
burro fresco.
Intanto lessate in abbondante acqua leggermente salata gli ziti, tagliati
in pezzi corti. Arrivati a giusta cottura, scolateli e poneteli nuovamente
sul
fuoco in una larga teglia. Condite i maccheroni con la salsa preparata e
con il parmigiano grattato e mescolateli con un mestolo di legno. Quando,
dopo qualche minuto, essi si saranno insaporiti nella salsa, travasateli nel
piatto di servizio e inviateli caldi in tavola.

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maltagliati.

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MALTAGLIATI CON FUNGHI.
per 6 persone: Maltagliati, g. 700 - Funghi ovoli, kg. 1 - Olio - Aglio -
Prezzemolo - Sugo di carne - Parmigiano grattato.
I maltagliati sono una varietà di larghi maccheroni confezionati in pezzi
sbiechi che vengono anche chiamati penne, pennoni, ecc.
Mondate, risciacquate e tagliate in pezzi i funghi e fateli cuocere in
un tegame con un po' d'olio e un trito d'aglio e prezzemolo.
Lessate i maltagliati, scolateli, conditeli con sugo di carne e abbondante
parmigiano grattato, e sulla pasta disponete i funghi.
Lasciate stufare un pochino prima di mandare in tavola.
Paste asciutte - Paste secche - 221

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rigatoni.

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RIGATONI CON SALSICCE E UOVA.
per 6 persone: Piccoli rigatoni, g. 700 - Burro, g. 150 - Olio finissimo, un
cucchiaio abbondante - Salsicce grosse fresche, 6 - Brodo - sale - Uova, 4
- Parmigiano grattato.
Mettete su fuoco moderato in una casseruolina un terzo del burro e
l'olio. Spellate le salsicce e appena il grasso sarà caldo aggiungetele
nella
casseruola, sminuzzandole con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere pian
piano affinché l'impasto di salsiccia non abbia ad inseccolire, e, a questo
scopo, versate di quando in quando nel recipiente qualche cucchiaio di
brodo.
Mettete a cuocere in acqua e sale i rigatoni: quando saranno a metà
cottura, scolateli e metteteli in un tegame, conditeli coll'intingolo
preparato,
e, bagnandoli di quando in quando con dei mezzi ramaioli di brodo, conti-
nuate la cottura fino a che i rigatoni saranno arrivati ed asciutti. Questa
seconda parte della cottura va fatta senza fretta, su fuoco moderato e te-
nendo il recipiente coperto, in modo che la pasta possa bene impregnarsi
del condimento.
Quando i rigatoni saranno cotti, finiteli di condire (tenendo sempre il
tegame sul fuoco) col resto del burro e abbondante parmigiano grattato. Me-
scolate e togliete il recipiente dal fuoco.
Sbattete in una scodella quattro uova intere, come per frittata, e versa-
tele subito sulla pasta, procurando con delle piccole mosse di forchetta che
l'uovo penetri anche nell'interno; mettete il coperchio e, tenendo il tegame
al caldo (ma non direttamente sul fuoco) per qualche minuto, lasciate che
le uova si accremino.
Fate portare la pasta in tavola senza travasarla.

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RIGATONI CON UCCELLINI.
per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Allodole, 30 - Cipolla - Carota gialla -
Olio - Prosciutto grasso e magro - Aglio - sale - pepe - Lauro - Vino bianco
- Burro - Parmigiano - Facoltativo: fegatini di pollo, salvia.
Potete usare qualunque uccellino, ma sono preferibili le allodole. Dopo
averle spiumate, nettate e fiammeggiate, con un coltellino tagliente
togliete
loro i petti, che metterete da parte. Le altre parti delle allodole le
triterete
grossolanamente sul tagliere.
Affettate mezza cipolla e una carota gialla, mettetele in una casseruola
sul fuoco con un pochino d'olio e un trito di prosciutto grasso e magro
con una puntina d'aglio, fate scaldare, aggiungete le carcasse tritate degli
uccellini, CONDITe con sale, pepe, un pezzettino di lauro, e lasciate ben
ro-
solare.
Quando ogni cosa sarà a color d'oro scuro, bagnate con un po' di
vino bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata, coprite le carcasse
tritate con acqua, diminuite il calore e lasciate bollire pian piano per un
po'
meno di mezz'ora.
Passate poi da un colino e col cucchiaio di legno pigiate bene per
estrarre
tutto il sugo dalle ossa e dagli ortaggi. Raccogliete questo sugo in una
ter-
rinetta e, se fosse troppo liquido, fatelo restringere sul fuoco, in modo da
avere una salsa di giusta consistenza.
Mettete un po' di burro in un piccolo tegame e quando sarà sciolto
aggiungeteci delle striscioline di prosciutto grasso e magro. Appena il pro-
sciutto sarà caldo, aggiungete i petti delle allodole, conditeli con sale e
pepe
e fateli rosolare da una parte e dall'altra. Quando saranno cotti-ciò che
avverrà in pochi minuti-travasateli con tutto il prosciutto e il burro nella
casseruola della salsa, che terrete in caldo.
Lessate i rigatoni, conditeli con burro, parmigiano e la salsa preparata,
e sopra disponete i petti delle allodole. Lasciate stufare un pochino e poi
fate servire.
Se volete rendere più gustosa la preparazione potete aggiungere ai petti
di allodola anche dei fegatini di pollo, scottati a parte con un po' di
burro,
prosciutto e poca salvia, e ritagliati in dadini.

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spaghetti.

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SPAGHETTI AL GUANCIALE.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - sale - Strutto, un cucchiaio - Guanciale,
g. 100 - pecorino grattato - pepe.
Mettete in una padellina sul fuoco lo strutto e fate lentamente soffrig-
gere in esso il guanciale ritagliato in piccole fettine.
In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti.
Quando essi saranno giunti al loro punto di cottura, scolateli e versateci
il
condimento preparato, aggiungendo abbondante pecorino grattato e una ge-
nerosissima pizzicata di pepe.
Mescolate e fate portare in tavola.

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SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolla - Guanciale, g. 100 - Strutto,
un cucchiaio - Pomodori, kg. 1 - sale - pepe - pecorino grattato, g. 100.
Questi spaghetti, malgrado il nome provinciale, sono un piatto ca-
ratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte trattorie di
Roma.
Tagliuzzate sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un
tegame con una cucchiaiata di strutto; quando sarà rosolato ma non troppo,
unite nel tegame i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi.
Con-
dite con sale e pepe abbondante-regolatevi col sale, ché il guanciale è
alquanto salato-e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi
minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e,
appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino
romano grattato.

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SPAGHETTI ALLA CARBONARA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova intere, 3 - Pancetta, g. 200 -
Burro,
g. 30 - Parmigiano grattato, g. 50 - Una cipolla - Prezzemolo, un ciuffo -
Pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere.
Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta, met-
tendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina. Appena la
cipolla e la pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella
padellina il vino bianco e fate evaporare lentamente.
Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il
parmigiano grattato, il prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe.
Mettete a cuocere in abbondante acqua senza sale la pasta e, appena
sarà giunta al giusto punto di cottura, scolatela e versatela nella terrina
con le uova.
Date una buona mescolata, versate la pancetta ben calda sulla pasta,
ed inviate subito in tavola.

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SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI MAGRO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - Olio, 4 cucchiai - Latte,
4 cucchiai - Parmigiano, g. 100 - Groviera, g. 100 - Sale - Pepe.
Sbattete in una terrina le uova come per fare una frittata ed in esse
versate il parmigiano e la groviera grattati, il latte, l'olio, un pizzico
di sale
e di pepe, mescolando bene tutto.
In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti e,
quando essi saranno a giusto punto di cottura, scolateli e travasateli nella
terrina.
Date una buona mescolata ed inviate prontamente in tavola.

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SPAGHETTI ALLA PANCETTA AFFUMICATA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - pancetta affumicata, g. 100 -
Burro, g. 25 - Parmigiano, g. 100 - Latte, 2 cucchiai - Olio, un cucchiaio -
Sale - pepe.
Battete in una terrina le uova come per fare una frittata, aggiungendo
poi il parmigiano grattato, il latte, l'olio, il sale ed il pepe, mescolando
in
modo che tutto si amalgami bene.
Mettete a bollire in una pentola abbondante acqua senza sale e, quando
bollirà, tuffateci gli spaghetti.
Nel breve tempo necessario alla cottura della pasta, tagliate la pancetta
affumicata in piccoli dadini, mettetela a rosolare con il burro in una
piccola
casseruola e conducete la cottura a fuoco lento, in modo che la pancetta
prenda un bel colore d'oro.
Scolate accuratamente la pasta, travasatela nella terrina dove sono le
uova sbattute e il parmigiano, mescolate e su tutto versate la pancetta
affu-
micata con il suo liquido di cottura.

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SPAGHETTI CON AGLIO E OLIO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, 2 spicchi - Olio, un bicchiere -
pepe - Prezzemolo.
Come di consueto, mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua,
leggermente salata.
Mentre gli spaghetti cuociono, fate soffriggere l'aglio in una padellina
con l'olio; quando l'aglio sarà imbiondito, toglietelo.
Appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli.
Conditeli con l'olio bollente ed ultimateli con una pizzicata di pepe
e con prezzemolo trito.

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SPAGHETTI CON AGLIO E POMODORO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pomodori freschi, kg. 2 - Olio, mezzo
bicchiere - agliO, 2 spicchi - Sale.
Mettete sul fuoco in una padella l'olio e l'aglio, e appena imbiondito
toglietelo e versate nella padella i pomodori, che avrete pelato e privato
dei
semi. Salate e fate cuocere per una ventina di minuti.
In abbondante acqua, leggermente salata, cuocete gli spaghetti, tenen-
doli piuttosto al dente; scolateli, conditeli con la salsa ed inviateli
subito
in tavola.

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SPAGHETTI CON AGLIO, OLIO E ALICI.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, due spicchi - Olio, un bicchiere -
acciughe, 4 - Pepe - Prezzemolo.
Come di consueto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata tenen-
doli al dente e scolateli.
Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio; quando sarà biondo
toglietelo, e aggiungete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte
in pezzi.
Togliete la padella dal fuoco, schiacciate con una forchetta le alici e
con
questa salsa CONDITe gli spaghetti, che ultimerete con pepe e prezzemolo.
Inviateli caldissimi in tavola.

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SPAGHETTI CON CACIO E PEPE.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pecorino, g. 200 - pepe abbondante.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Appena giunti a cot-
tura, scolateli, ma non completamente, lasciando quel pochino di acqua che
possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.
Conditeli quindi con il pecorino grattato e con abbondante pepe e man-
dateli caldissimi in tavola.

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SPAGHETTI CON CARNE E ORTAGGI.
Per 6 persone: Spaghesti, g. 700 - Carne trita, g. 100 - Prosciutto magro,
g. 70 - Peteroni gialli, 4 - Melanzane, g. 500 - Pomodori, g. 500 -
Burro, g. 50 - Sedano, una costola - Carota gialla, una - Prezzemolo -
Parmigiano, g. 100.
Passate i peperoni sul fuoco, voltandoli spesso per abbrustolire la pelli-
cola esterna senza farli cuocere eccessivamente nell'interno. Quando i pepe-
roni saranno abbrustoliti, stropicciandoli delicatamente asportate la pelli-
cola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e
tagliateli
in listerelle.
Tagliate le melanzane a metà, privatele dei semi e riducetele in liste-
relle come avete fatto con i peperoni.
Nettate la costola di sedano, privatela dei filamenti e ritagliatela in
asticciole.
Raschiate la carota gialla, privatela della parte interna legnosa e
tritatela
finemente insieme con il ciuffo di prezzemolo.
Riducete infine in dadini il prosciutto.
In una casseruola mettete il burro, fatelo leggermente liquefare ed in
esso ponete tutti gli ortaggi così preparati, la carne trita ed il
prosciutto e
lasciate rosolare tutto a calore lento, in modo che prenda un bel colore
dorato.
A questo punto, versate nella casseruola il pomodoro privato dei semi e
della pelle e ridotto in piccoli pezzi. Coprite la casseruola e lasciate
cuocere
su fuoco moderato per due ore.
In abbondante acqua, leggermente salata, fate cuocere gli spaghetti e,
quando saranno al giusto punto di cottura, scolateli, versateli in una
terri-
netta, conditeli con l'intingolo preparato e su tutto spolverizzate il par-
migiano grattato.

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SPAGHETTI CON CIPOLLE.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Cipolle grosse, 3 - Olio, mezzo bic-
chiere- Conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondanse - Acqua, qualche
cucchiaio - sale - pepe.
Sbucciate le cipolle, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere
in
una casseruola con olio. il fuoco deve essere leggerissimo affinché la
cottura
si compia dolcemente, in modo che le cipolle cuociano senza colorire troppo.
La cottura dovrà protrarsi per più di mezz'ora, e le cipolle dovranno di-
ventare leggermente bionde e quasi sfatte.
Aggiungete allora la conserva di pomodoro, qualche cucchiaiata di
acqua, sale, una forte pizzicata di pepe e lasciate cuocere per una decina
di
minuti, sempre a fuoco debolissimo.
In abbondante acqua leggermente salata mettete a cuocere gli spaghetti
e, quando saranno cotti, scolateli e conditeli con la salsa bollente.
Inviateli caldissimi in tavola.

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SPAGHETTI CON CIPOLLINE E PISELLI.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolline, 5 - Piselli sgranati, g. 200 -
Burro, g. 70 - Guanciale, una fettina - Conserva di pomodoro, un cuc-
chiaino - sale - pepe - Prezzemolo.
Affettate le cipolline e ponetele in una casseruola con una noce di burro
e una fettina di guanciale ritagliata in pezzetti. Portate la casseruola su
fuoco leggero e fate cuocere lentamente le cipolline senza farle colorire,
ag-
giungendo a più riprese qualche cucchiaiata di acqua.
Quando le cipolline saranno cotte, quasi disfatte e di un bel colore
biondo, aggiungeteci la conserva di pomodoro e i piselli sgranati. Condite
con un pizzico di sale, pepe, bagnate con un ramaiolo di acqua calda e
lasciate cuocere il pomodoro a fuoco vivace e recipiente scoperto per una
decina di minuti.
Lessate gli spaghetti al dente in acqua leggermente salata.
Quando saranno al loro giusto punto di cottura, scolateli, conditeli
prontamente con la saporita salsetta, ultimateli con prezzemolo trito e una
noce di burro fuso, e inviateli in tavola.

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SPAGHETTI CON CONDIMENTO CRUDO.
per 6 persone: Pomodori, 5 - Olio, 5 cucchiai - Basilico fresco - Aglio, uno
spicchio - sale - pepe - Spaghetti, g. 600.
Risciacquate i pomodori, privateli dei semi, divideteli in filettini e
met-
teteli in una terrina con l'olio crudo, foglie di basilico fresco, l'aglio
smi-
nuzzato, sale e pepe.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata.
Arrivati a cottura, scolateli e conditeli con il semplice condimento che
è di una digeribilità assoluta.

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SPAGHETTI CON ESTRATTO DI CARNE.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Burro, g. 50 - Parmigiano, 2 pugni -
Estratto di carne, un cucchiaino abbondante.
Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con burro e parmigiano.
Stemperate un cucchiaino abbondante di estratto di carne in un tega-
mino con poche gocce d'acqua bollente, versatelo sugli spaghetti, mescolate
e mandate subito in tavola.

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SPAGHETTI CON FUNGHI.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 - Olio,
l. 0,200 - sale - pepe - Prezzemolo - Succo di limone.
Nettate accuratamente i funghetti, spuntatene i gambi e ritagliateli in
fettine sottilissime. Mettete in una padella un po' d'olio e fateci cuocere
rapidamente i funghetti (cuociono in pochi minuti), che ultimerete con sale,
pepe, una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, qualche
goccia di succo di limone.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, come di
consueto.
A cottura avvenuta, conditeli con olio crudo e pepe, spargete sugli
spaghetti i funghi con il loro intingolo, aggiungete qualche goccia di succo
di limone e date una buona mescolata.
Fate portare subito in tavola.

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SPAGHETTI CON FUNGHI SOTT'OLIO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - agliO, 3 spic-
chi - Mentuccia di campo - Succo d'arancia - Olive nere - acciughe, 3 -
Funghi sott'olio - sale.
Preparate un pesto con l'aglio e fatelo soffriggere nell'olio in padella,
aggiungendo un po' di mentuccia di campo tritata.
Togliete la padella dal fuoco e unite un po' di succo d'arancia, qualche
filetto di olive nere, le acciughe in pezzetti e qualche filetto di funghi
sott'olio.
Cuocete gli spaghetti al punto giusto, al dente, in abbondante acqua
leggermente salata, scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Serviteli freddi.

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SPAGHETTI CON PROSCIUTTO E CIPOLLA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Uova, 6 - Parmigiano, g. 50 - Burro,
g. 100 - Cipolla - Prosciutto, g. 100 - Vino bianco secco, mezzo bic-
chiere - Sale.
Questa preparazione-che ricalca l'originale e celebre ricetta per le
fettuccine alla papalina-e le altre del genere, quali le bavette alla
traste-
verina e gli spaghetti alla carbonara, si gustano nei ristoranti del vecchio
Trastevere, dove il buon vino dei Castelli dà particolare risalto alla bontà
delle vivande.
Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in pezzetti il prosciutto,
met-
tendoli poi a rosolare con il burro in una padellina, fino a che avranno
rag-
giunto una tenue colorazione; poi bagnate con il vino bianco e fate eva-
porare.
Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il
parmigiano grattato, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Avrete intanto messo gli spaghetti a cuocere in acqua leggermente
salata.
Appena saranno giunti al giusto punto di cottura, scolateli e ver-
sateli nella terrina dove sono le uova. Mescolate e versate sulla pasta la
sal-
setta di burro e prosciutto, molto calda.
Variante: si può sostituire il burro con altrettanta quantità di ma-
scherpone.

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SPAGHETTI CON RICOTTA.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Ricotta, g. 300 - Estratto di carne, un
cucchiaino - Burro, una noce - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio -
Sale.
Mettete in un'ampia terrina, che possa presentarsi in tavola, l'estratto
di carne e scioglietelo bene con qualche cucchiaiata di acqua calda; aggiun-
gete la ricotta e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, riducete il
composto come una crema.
In abbondante acqua leggermente salata lessate gli spaghetti.
Scolateli al dente, rovesciateli nella terrina, mescolandoli alla salsa;
ag-
giungete anche qualche pezzetto di burro, il parmigiano e poche cucchiaiate
d'acqua calda, se lo credete opportuno.

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SPAGHETTI CON TELLINE.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Telline, kg. 1,500 - Olio, un bicchiere -
Aglio - Prezzemolo - Pepe - Sale - Facoltativo: salsa di pomodoro.
Le telline vanno ben risciacquate e poi messe in una padella con un
po' d'olio e fatte saltellare a fuoco vivace. Dopo pochi istanti, le telline
si
apriranno e dovrete provvedere a tirarle fuori dal guscio, adoperandovi con
un po' di pazienza.
Compiuta questa operazione, porrete le telline sgusciate sul fuoco in
un tegamino con un po' d'olio, unendo prezzemolo tritato e uno spicchio
d'aglio. Mescolate, togliete l'aglio, levate dal fuoco, CONDITe con pepe;
fa-
coltativo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, tenendoli
al dente, scolateli e rovesciateli in una terrina.
Conditeli con l'intingolo di telline e mandate subito in tavola.

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SPAGHETTI CON TONNO.
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Acciughe, 3 - Tonno sott'olio, g. 100
Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - pepe -
Origano.
Mettete in una padella l'olio con uno spicchio d'aglio che toglierete
appena l'olio si sarà scaldato.
Tolto l'aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte
a pezzetti, e, appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete i po-
modori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi.
Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, aggiungete nella pa-
della il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di
sale, abbondante pepe e una pizzicata d'origano; e fate dare ancora qual-
che bollo.
Mettete a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti.
Quando saranno cotti, scolateli, conditeli coll'intingolo preparato e man-
dateli in tavola.

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SPAGHETTI CON TONNO E FUNGHI SECCHi.
per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi
-
Funghi secchi, g. 50 - Pomodori, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 200 - pepe -
Prezzemolo.
Mettete sul fuoco in un tegame l'olio con l'aglio e lasciate scaldare
l'aglio senza che abbia troppo a soffriggere e a colorirsi; toglietelo poi e
met-
tete nell'olio i funghi, tenuti precedentemente per una mezz'ora in acqua
fredda e accuratamente nettati. Aggiungete anche i pomodori divisi in
pezzi e passati. Coprite il recipiente e lasciate cuocere insensibilmente e
a
lungo, aggiungendo, se il bagno si asciugasse, qualche cucchiaiata d'acqua.
Quando la salsa sarà quasi ristretta, aggiungete il tonno sott'olio smi-
nuzzato e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa preparata, ultimando
con un buon pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

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SPAGHETTI DEL PESCATORE.
per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Vongole, kg. 1 - Pomodori, kg. 1 -
Prezzemolo - agliO, uno spicchio - Olio, un bicchiere scarso - pepe - sale.
La caratteristica di questa ricetta consiste nel presentare in tavola le
vongole con tutta la loro conchiglia.
Raschiate, lavate e risciacquate in abbondante acqua le vongole, poi
mettetele in una padella con due cucchiaiate di olio. Portate la padella sul
fuoco, copritela e scuotetela affinché tutte le vongole possano sentire il
ca-
lore: in due o tre minuti esse saranno aperte. Toglietele, allora, dalla
padella ed inclinando questa da un lato, portate via delicatamente, con un
cucchiaio, il saporito liquido di cottura, che vi servirà in seguito.
In un'altra padella fate soffriggere l'olio e l'aglio; appena questo sarà
imbiondito, toglietelo e al suo posto mettete i pomodori, che avrete
spellato,
diviso a pezzi e liberato dai semi, e che salerete e poi farete cuocere per
venti minuti.
In acqua leggermente salata lessate gli spaghetti fino al giusto punto
di cottura.
Mentre gli spaghetti cuociono, versate nella padella, in cui si trova il
pomodoro, le vongole ed il loro liquido di cottura e fate ben scaldare
tutto.
Scolate gli spaghetti, versateli in una terrina e conditeli con la salsa
rustica che avete preparato, aggiungendo, a completamento, una buona piz-
zicata di pepe.

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spaghettini.

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SPAGHETTINI AL CAVIALE.
per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Caviale, g. 25 (ossia una ciotolina
di vetro) - Burro, g. 100 - sale.
Cuocete al dente gli spaghettini in abbondante acqua leggermente sa-
lata, scolateli sollecitamente, conditeli con il burro appena liquefatto
(non
soffritto) e il contenuto della ciotolina di caviale.
Aggiungete alcune cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta per
sciogliere il caviale, date una buona mescolata e gustate calda questa squi-
sita vivanda.

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SPAGHETTINI CON CARCIOFI.
per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Carciofi, 6 - Limone - Olio, mezzo
bicchiere - sale - Parmigiano grattato.
Togliete le prime foglie ai carciofi, stropicciateli con limone,
risciacqua-
teli, ritagliateli in spicchi sottili e poneteli in una casseruola con
l'olio, qual-
che ramaiolo d'acqua e poco sale. Fate cuocere i carciofi e restringere
l'acqua
della loro cottura.
In acqua leggermente salata cuocete, al dente, gli spaghettini e scolateli.
Provvedete subito a condirli con i carciofi e il loro intingolo d'olio, e
a cospargerli di abbondante parmigiano grattato. Date una buona mescolata
e inviate in tavola.

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SPAGHETTINI CON MOZZARELLA.
per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 180 - Parmigiano grattato,
g. 80 - Mozzarella, g. 200 - Latte, due dita di bicchiere - sale.
Spezzate gli spaghettini, cuoceteli al dente in acqua leggermente salata
e scolateli.
Subito conditeli con I50 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano
grattato.
Imburrate una larga teglia e in essa accomodate uno strato di pasta di
tre o quattro centimetri d'altezza. Sugli spaghettini appoggiate la mozza-
rella ritagliata in fettine, sgocciolate un po' di latte e spolverizzate con
par-
migiano grattato.
Passate la teglia in forno caldo, affinché la mozzarella possa liquefarsi
leggermente, poi mandate subito in tavola, senza travasare la preparazione.

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SPAGHETTINI CON UOVA.
Per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 150 - Groviera, g. 50 -
Formaggio d'Olanda, g. 50 - Mozzarella, g. 150 - Latte, mezzo bicchiere -
Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Uova affogate, 6 - sale.
Riducete gli spaghettini in pezzi corti una decina di centimetri e les-
sateli al dente in acqua leggermente salata.
Dopo averli scolati, conditeli con 100 grammi di burro fuso, la groviera
e il formaggio d'Olanda grattati.
Disponete gli spaghettini in una teglia, ricopriteli con la mozzarella ri-
tagliata in fettine, bagnate col latte e spolverizzate di parmigiano
grattato.
Infornate la teglia per qualche minuto, e all'uscita dal forno accomo-
date sulla mozzarella filante le uova affogate, sulle quali farete
sgocciolare
un po' di burro fuso.

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vermicelli.

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VERMICELLI ALLA BERSAGLIERA.
per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Salame, g. 200 - Provolone, g. 100 -
Pomodori, kg. 1 - Cipolla - Vino bianco, 2 cucchiai - Olio, 4 cucchiai -
Parmigiano, g. 30 - sale.
Tritate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire con l'olio in una
padella.
Tagliate il salame in listerelle e, quando la cipolla sarà imbiondita,
mettetelo nella padella, facendogli appena prendere un po' di calore, poi
versate il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Mettete nella padella i pomodori spellati e privati dei semi, facendoli
cuocere a calore moderato.
In acqua leggermente salata cuocete i vermicelli tenendoli al dente.
Tagliate il provolone in piccole asticciole e, quando la pasta è quasi
cotta, mettete il formaggio nella padella del pomodoro e mescolate.
Scolate i vermicelli, conditeli con la salsa e cospargeteli di parmigiano.

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VERMICELLI ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Strutto, g. 100 - Pomodori, kg. 1 -
sale - pepe - Formaggio grattato.
Mettete lo strutto in una padella a calore moderato, fatelo fondere e
versateci i pomodori passati, aggiungete sale e pepe, coprite e lasciate
cuocere
per circa 20 minuti.
Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena essa alzerà
il bollore, metteteci a cuocere i vermicelli fino al loro punto di cottura.
Allora scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro e abbondante for-
maggio grattato.

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VERMICELLI CON PEPERONI E MELANZANE.
per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi
- Pomodori grossi e carnosi, 5-6 - melanzana piccola - peteroni gialli, 2 -
Olive siciliane, un pugno - Capperi, un cucchiaio - Basilico - acciughe, 2-3
-
pepe - sale.
Mettete sul fuoco una padella con l'olio e l'aglio, e appena l'aglio inco-
mincia a colorirsi gettatelo via. Aggiungete i pomodori spellati, privati
dei
semi e fatti a pezzi, e la melanzana con tutta la buccia, ritagliata in
dadini.
Quando la melanzana sarà cotta, mettete nella padella i peperoni già
abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, le olive disossate, i
capperi, un
pugno di basilico fresco tritato e le acciughe lavate, spinate e fatte in
pezzi.
Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo,
se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua.
Mettete a cuocere i vermicelli, come di consueto, e scolateli.
Allora conditeli con l'intingolo preparato, aggiungendo una forte piz-
zicata di pepe e, se necessario, un pochino di sale.

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VERMICELLI CON VONGOLE ALLA NAPOLETANA.
per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 -
Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Mettete le vongole in una catinella piena d'acqua e lavatele energica-
mente; passatele poi in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata
d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare affinché possano
sen-
tire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno
aperte.
Levate allora la padella dal fuoco e aiutandovi con un cucchiaino
staccate a una a una le vongole e raccoglietele in una scodella.
Se le vongole contengono ancora molta rena potrete lavarle un'altra
volta con un ramaiolo d'acqua tiepida, poi tirarle su, e passarle in
un'altra
scodella.
Quando avrete sgusciato tutte le vongole, non gettate l'abbondante li-
quido, dall'aspetto torbido, rimasto nella padella: vi servirà per dare pro-
fumo alla vivanda.
Prima di adoperarlo, però, aspettate un pochino, per dar modo alla
rena di posarsi sul fondo; così che vi sarà facile eliminarla.
Mettete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio, portate sul fuoco
e, appena l'aglio incomincia a soffriggere, toglietelo, e aggiungete i pomo-
dori passati. Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un
pochino d'acqua, se ce n'è bisogno, e fate cuocere la salsa.
Quando questa sarà addensata, aggiungete le vongole, e lasciate che
diano solamente un bollo, poiché facendole bollire a lungo indurirebbero.
Mettete a cuocere i vermicelli, conditeli con la salsa preparata e
rifiniteli
con un pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

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VERMICELLI CON VONGOLE IN BIANCO.
Per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 -
Aglio, 2 spicchi - Pepe - sale - Prezzemolo.
Risciacquate le vongole e passatele in una padella piuttosto grande con
una cucchiaiata d'olio. Coprite e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare
affin-
ché possano tutte sentire il calore. Quando dopo due o tre minuti saranno
aperte, togliete la padella dal fuoco e con un cucchiaino staccatele a una a
una dal guscio, raccogliendole in una scodella. Procedendo con attenzione
decantate una buona parte del liquido che sarà rimasto nella padella,
unitelo
alle vongole sgusciate e tenete da parte.
Mettete in una padellina l'olio con l'aglio ritagliato in pezzetti; quando
l'aglio sarà color d'oro, aggiungete le vongole col loro brodo, fate dare
an-
cora un bollo e con questa semplicissima salsa CONDITe i vermicelli
(scolati,
ma non troppo, perché debbono rimanere piuttosto sciolti e brodosi), com-
pletandoli con una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata di prezze-
molo trito.

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Capitolo decimo: PASTE ALL'UOVO.
Le paste all'uovo segnano degli indubbi punti di vantaggio sulle paste
secche: non solo come sapidità, ma anche come valore dietetico, data la
presenza dell'uovo che è nutrimento tra i più completi.
Confezione della pasta all'uovo - Bisogna innanzi
tutto tener presenti le dosi: un uovo per ogni ettogrammo di farina. (al-
cuni cuochi prescrivono, per ogni ettogrammo di farina, un uovo intero
più un tuorlo d'uovo).
Disponete la farina a fontana e nel centro di essa rompete le uova; poi,
con una forchetta, sbattetele come se doveste fare una frittata, e, durante
questa operazione, cercate di amalgamare alle uova battute, via via tutto in
giro, un po' di farina del bordo interno.
Quando le uova saranno completamente incorporate con la farina, met-
tete via la forchetta ed incominciate ad impastare con le mani. Lavorate
energicamente in modo che farina ed uova si amalgamino bene e la pasta
diventi completamente liscia, e, quando sulla superficie di essa si produr-
ranno alcune bollicine, smettete di impastare: l'impasto è arrivato al punto
giusto.
Fate una palla dell'impasto e mettetela a riposare sotto una terrina ca-
povolta, lasciandovela per mezz'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la
pasta, dividetela in due parti ed allargate ognuna di queste con il palmo
delle mani sul tavolo di cucina, pigiandole perché si schiaccino. A questo
punto prendete il rullo di legno; fatelo scorrere e, premendolo sulla pasta
ed avvolgendo questa intorno al rullo, cercate di ottenere una sfoglia sot-
tile, sempre spolverizzando con un leggero velo di farina: la forma che
verrà ad assumere la sfoglia è quella circolare. Tale operazione, per
rendere
sempre più sottile la sfoglia, va ripetuta più volte con l'ausilio del rullo
di
legno: ogni volta, per effetto della pressione, la sfoglia diventa più
sottile
e tende ad allargarsi: sarà nostra cura girarla e rigirarla in modo che si
allarghi in tutte le direzioni, mantenendo la forma circolare.
Quando la sfoglia sarà diventata sottile, spolverizzatela con poca farina
e ripiegatela molte volte su se stessa. Poi con un coltello affilato,
tagliatela
in striscioline più o meno larghe, secondo la preparazione. Sciogliete bene
le matassine di pasta che avrete ottenuto, sollevandole delicatamente tra le
dita, poi quando le avrete sciolte mettetele ad asciugare in un vassoio co-
perto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina e coprite con altro
tovagliolo. Noi siamo contrari all'uso di sostituire ad una parte delle uova
una medesima quantità di acqua: l'economia realizzata non viene a bilan-
ciare la qualità del prodotto che risulta innegabilmente peggiore.
Pasta all'uovo con la macchinetta-La prima parte
del lavoro è sempre la stessa. Disponete, perciò, la farina a fontana e nel
centro di essa versate le uova, aggiungete un pizzico di sale e aiutandovi
con una forchetta. Sbattete a lungo le uova e pian piano fate loro assorbire
la farina fino a formare una palla di pasta. A questo punto staccate dei
pezzi di pasta e cominciate a farli passare attraverso i rulli (prima attra-
verso i più larghi, poi attraverso quelli più stretti), avendo l'avvertenza
di
infarinare ogni volta i pezzi. Otterrete così delle strisce di pasta lunghe
e, quando queste saranno sufficientemente sottili, tagliatele con le
apposite
sagome.
Pasta all'uovo, verdure-Per alcuni piatti regionali si usa
preparare una pasta all'uovo con aggiunta di spinaci.
Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, spremeteli ener-
gicamente tra le mani per liberarli dall'acqua, e passatene nel
passaverdure,
per 600 grammi di farina e sei uova, una quantità quanto una mela.
Disponete a fontana la farina e, sempre secondo l'usuale procedimento,
mettete nel centro di essa le uova, il sale e gli spinaci.

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Impastate come al solito, ma stendete la pasta in sfoglie non troppo sot-
tili, che richiederanno, naturalmente, anche per l'umidità degli spinaci, un
tempo un pochino più lungo per asciugarsi.

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FETTUCCINE.
Generalità-La pasta all'uovo, preparata come si è detto, se ta-
gliata nella larghezza di un centimetro scarso (la larghezza di una comune
fettuccia) dà origine alle fettuccine.
Le fettuccine formano la base di una serie di ricette che incontrano i
gusti di tutte le regioni d'Italia.

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FETTUCCINE ALLA CIOCIARA.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido - Formaggio
grattato.
Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura. La pasta
viene cotta ed ultimata con un caratteristico procedimento. Messe a bollire
le fettuccine in un caldaio di rame con abbondantissima acqua, non appena
l'acqua ha rialzato il bollore, invece di scolarle, si tirano su con
apposite
grandi cucchiaie di rame bucate e si allargano delicatamente sulla patriar-
cale spianatoia di legno.
è qui che per tradizione si condiscono, con abbondante sugo d'umido
e formaggio.
Si prendono poi a piccole quantità con due forchette, sollevandole con
delicatezza e facendo assorbire loro il condimento, e &sponendole a mano
a mano in un largo piatto ovale.
Queste fettuccine alla ciociara vanno preparate così come la ricetta in-
segna, servendosi degli elementi indicati. Speciale attenzione dovrà essere
dedicata al condimento, che deve risultare molto saporito ed intridere bene
la pasta.

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FETTUCCINE ALLA ROMANA.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido di manzo - Rigaglie
di pollo con fegatini, grecili, ovette, creste (facoltativo: funghi secchi)
-
Strutto - Cipolla - Sale - pepe - Burro - Parmigiano grattato.
Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura.
Si prepara un buon sugo d'umido di manzo e a parte si prepara anche
un abbondante ragù di pollo, composto di fegatini, grecili, ovette, creste,
al quale si può aggiungere un pugno di funghi secchi.
Questo ragù viene insaporito con un po' di strutto e cipolla trita, sale
e pepe, bagnandolo poi con un pochino di brodo o d'acqua. Quando il
ragù è pronto, si finisce di insaporire con qualche cucchiaiata del sugo di
umido preparato.
Si cuociono le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura e si con-
discono con burro, sugo e parmigiano, completandole poi col ragù.

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FETTUCCINE ALLA ROMANA RIPASSATE.
Dosi della ricetta precedente.
Cuocete le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura, scolatele e
conditele con burro, sugo d'umido di manzo e parmigiano.
Travasatele poi in una casseruola con qualche altra cucchiaiata di sugo
d'umido e lasciatele insaporire su calore debolissimo, mescolandole con pre-
cauzione.
In tal modo il condimento viene assorbito meglio dalla pasta, che ri-
sulta più saporita.
Dopo pochissimi minuti, versate le fettuccine nel piatto di servizio,
guarnitele col ragù, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro, com-
pletate con una spolverizzata di parmigiano e mandate subito in tavola.

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FETTUCCINE CON mascarpONE.
Per 6 person e: Fettuccine all'uovo, g. 700 - mascarpone, g. 150 -
Prosciutto,
g. 100 - Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua, leggermente salata, tenen-
dole piuttosto scarse di cottura.
Sciogliete in una terrina il mascarpone, aiutandovi con qualche cuc-
chiaiata d'acqua calda, aggiungete i rossi d'uovo, mescolando accuratamente
con un cucchiaio di legno, e ultimate l'impasto con il prosciutto,
ritagliato
in listerelle sottilissime, e metà del parmigiano grattato.
Appena le fettuccine avranno raggiunto il giusto grado di cottura, le-
vatele dal fuoco, scolatele e gettatele nella terrina affinché si intridano
bene nella salsa.
Travasate le fettuccine in un piatto di servizio che avrete riscaldato,
spolverizzatele con l'altra metà del parmigiano grattato ed inviatele subito
in tavola dove devono essere servite caldissime.

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FETTUCCINE CON NOCI.
Per 6 persone: fettuccine, g. 700 - Noci - Zucchero in polvere - Cannella -
Mollica di pane grattata.
è un piatto tradizionale delle provincie dell'Italia centrale per la vi-
gilia di Natale che si esegue con pasta fatta in casa ritagliata in
fettuccine.
il condimento consiste in abbondanti noci grossolanamente tritate, zuc-
chero in polvere abbondante, un po' di cannella e mollica di pane grattata:
tutto-mescolato insieme in una terrinetta.
Cotte le fettuccine, si mettono a strati in un piatto, inframmezzando
ogni strato con un pugno del composto. Si servono abitualmente fredde.

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FETTUCCINE CON PISELLI AL PROSCIUTTO.
Per 6 persone: Fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato -
Sugo di carne senza pomodoro o un cucchiaio di estratto di carne - Piselli
al prosciutto.
Lessate, come siete solite fare, le fettuccine all'uovo.
Conditele con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o
più semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito
d'acqua bollente.
Insieme fate servire in una legumiera dei piselli al prosciutto, e ogni
commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.

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FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E FUNGHI.
per 6 persone: Fettuccine, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 -
Prosciutto,
g. 100 - Burro, g. 150 - Basilico - Sale - Parmigiano grattato.
Spuntate il gambo dei funghetti coltivati, date loro una risciacquata,
asciugateli in una salvietta e ritagliateli in fettine sottili. Ritagliate
in liste-
relle il prosciutto crudo.
Mettete in una padella due terzi del burro e appena sarà caldo aggiun-
gete i funghetti. Fateli cuocere a calore forte per tre o quattro minuti,
aggiun-
gete il prosciutto e tre o quattro foglioline di basilico tagliuzzate, date
una
mescolata, aggiungete pochissimo sale e togliete subito la padella dal
fuoco.
Lessate le fettuccine e quando saranno arrivate a cottura scolatele.
Allora conditele con l'intingolo preparato, aggiungendo il resto del
burro e abbondante parmigiano grattato.

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FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E LINGUA.
Per 6 persone: fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro, g. 150 - Farina, g. 40 -
Brodo senza pomodoro, l. 1 - Prosciutto, g. 150 - Lingua, g. 100 - Un
piccolo
tartufo nero - Parmigiano grattato - Panna, g. 50.
Questa preparazione è anche conosciuta con la denominazione di « fet-
tuccine alla zuava ».
Mettete sul fuoco, in una casseruola, un terzo del burro e quando sarà
sciolto aggiungete la farina. Fatela cuocere adagio, mescolando per cinque
minuti, in modo che non prenda colore, e poi bagnate con brodo senza
pomodoro, bene aromatizzato dai consueti odori.
Mescolate bene e lasciate cuocere adagio per una buona mezz'ora. Pas-
sate poi la salsa da un colino, mettetela nuovamente nella casseruola e man-
tenetela al caldo.
Pochi minuti prima che le fettuccine siano cotte, tagliate in pezzettini
il prosciutto e la lingua, dividete in asticciole sottili il tartufo, e
versate tutto
nella salsa calda.
In acqua leggermente salata cuocete al dente le fettuccine, scolatele,
ponetele nel piatto.
A questo punto conditele subito col resto del burro fuso, la panna e
il parmigiano.
Versate la salsa ben calda nella salsiera e mandate in tavola le fet-
tuccine, facendole accompagnare dalla profumata salsa, che ogni commen-
sale prenderà da sé.

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LASAGNETTE DI PASTA ALL'UOVO.
Nella parte precedente delle paste secche abbiamo fornito le ricette
delle lasagne di formato ridotto, e cioè in forma di nastri larghi 3 centi-
metri, chiamate lasagnette proprio per differenziarle da quelle di formato
maggiore.
In questa parte, ritroviamo le lasagnette fatte, invece che di pasta
secca,
di pasta all'uovo.
il trattamento che si dà a queste lasagnette è presso a poco il medesimo
delle altre: un buon condimento e una accurata cottura (senza escludere, a
volte, la messa in forno per pochi minuti per dare una rifinitura alla
vivanda).
Le « lasagne » e cioè quelle paste di forma quadrata larghe fino a 10
centimetri di lato, fatte di pasta secca o di pasta all'uovo, sono trattate
appresso tra le paste in forno perché l'azione di questo è tale da
caratteriz-
zare siffatte preparazioni.

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LASaGNETTE ALLA CACCIATORA COL POLLO.
per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo
bicchiere - Burro, g. 50 - Piccola cipolla - Aglio, 2 spicchi - Pancetta di
maiale (ventresca), g. 100 - Pollo - sale - pepe - Marsala, mezzo bicchiere
-
Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico.
Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, che ritaglierete
in fettucce di tre centimetri di larghezza.
Spellate i pomodori, privateli accuratamente dei semi, ritagliateli in
pezzi e metteteli da parte.
Ponete in una casseruola l'olio e il burro, la cipolla tritata e l'aglio
intero. Fate cuocere a calore leggero e, quando la cipolla sarà cotta, ma
non
colorita, aggiungete la pancetta di maiale (ventresca) in listerelle
sottili, il
pollo spezzato, sale e pepe. Ravvivate il calore e fate rosolare tutto di
bel
colore biondo scuro.
A questo punto togliete gli spicchi d'aglio e bagnate l'intingolo col
marsala. Lasciate un po' evaporare l'umidità del vino e finalmente aggiun-
gete i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in pezzi. Coprite la
casseruola e continuate la cottura a calore moderato per una ventina di mi-
nuti, mescolando di quando in quando ed aggiungendo qualche cucchiaiata
d'acqua, se l'intingolo si asciugasse troppo.
Mettete a cuocere le lasagnette e fate attenzione che arrivino al giusto
punto di cottura.
Allora conditele col sugo di pollo e abbondante parmigiano grattato
e sulle lasagnette disponete il pollo spezzato.
Ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo e di foglie di basilico tritate
insieme e fate portare in tavola.

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LASAGNETTE ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Aglio, 6 spicchi - Basilico, una
grossa manciata di foglie - sale - pecorino (o parmigiano) grattato, g. 100
-
Olio, mezzo bicchiere - Burro.
Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, spianatela e rita-
gliatela in fettucce di tre centimetri di larghezza.
Per il pesto alla genovese tritate l'aglio e il basilico con un pizzico di
sale che ha l'ufficio di conservare alle foglie il loro bel verde. Quando
aglio
e basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si ag-
giunge a poco a poco, sempre pestando, una quantità di pecorino (o di
parmigiano) tale da ridurre il verde intenso ad un colore verde pisello
chiaro.
S'incomincia poi a diluire il composto con olio, mescolandolo accuratamente
con un cucchiaio, in modo da ottenere come una crema. Prima dell'olio si
può aggiungere un pezzo di burro, come una grossa noce, che comunica
all'insieme maggior gusto.
Lessate le lasagnette in abbondante acqua leggermente salata tenendole
al dente, e scolatele.
Conditele con il pesto diluito con qualche cucchiaiata dell'acqua di
cottura e mandatele subito in tavola.

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LASAGNETTE ALLA PIEMONTESE.
per 6 persone: Farina, g. 500 - Parmigiano, g. 100 - sale - Uova, 2 - tuorli
d'uovo, 2 - Burro, g. 150 - pepe - noce moscata - Sugo di carne denso
senza pomodoro, un ramaiolo - Tartufo bianco.
Impastate sulla tavola di cucina la farina, un pugno di parmigiano grat-
tato, un pizzico di sale, le uova intere, i rossi e un po' d'acqua, per
ottenere
una pasta piuttosto soda e ben lavorata, che lascerete riposare, coperta,
per
una ventina di minuti.
Spianatela poi abbastanza sottile e tagliatela in piccoli nastri, larghi
un paio di dita e lunghi quattro.
Lessate la pasta tenendola piuttosto dura, scolatela e mettetela in un
tegame col burro, il resto del parmigiano, un pizzico di pepe, un po' di
noce
moscata e il sugo di carne senza pomodoro.
Mescolate bene, lasciate insaporire un poco e servite le lasagnette, dopo
averci affettato sopra un tartufo bianco.

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pappardelle.
PAPPARDELLE CON ANITRA
Anitra giovane - Olio - Lardo - Cipolla - Aglio - Carota gialla - sedano -
Prezzemolo - Salvia - Lauro - sale - pepe - Vino bianco mezzo bic-
chiere - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino - Pappardelle, g. 600 -
Parmigiano grattato.
Le pappardelle sono un tipo di pasta all'uovo simile a lasagnette di
circa due dita di larghezza.
Nettate bene l'anitra e ritagliatela in pezzi che abbiano forma regolare.
Mettete in una casseruola un poco d'olio e un poco di lardo tritato.
Aggiungete mezza cipolla, una puntina d'aglio, una carota gialla, una
costola
di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una fogliolina di salvia, tutto tagliuz-
zato, e una foglia di lauro spezzettata. Su questo strato di aromi disponete
l'anitra in pezzi, mettete sul fuoco, condite con sale e pepe e lasciate
roso-
lare. Quando ogni cosa sarà ben rosolata, bagnate con mezzo bicchiere di
vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete la conserva di pomodoro.
Lasciate un po' cuocere il pomodoro, bagnate con un pochino d'acqua
o di brodo, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di
cuocere
adagio adagio.
Quando l'anitra sarà cotta, tiratela su dalla salsa e mettetela tra due
scodelle riscaldate che terrete al caldo.
Passate la salsa da un colino, toglietele un po' di grasso, mettetela in
un'altra casseruola e tenetela in caldo.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando
leverà il bollore gettateci le pappardelle.
A cottura avvenuta, scolatele e conditele con la salsa dell'anitra e par-
migiano grattato. Accomodatele nel piatto di servizio disponendoci sopra
i pezzi dell'anitra.

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PAPPARDELLE CON LEPRE.
per 6 persone: Polpa di lepre, g. 600 - Burro - Pancetta di maiale -
Cipolla - sedano - sale - pepe - Farina, un cucchiaio - Vino secco, un
bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Pappardelle, g. 600 - Parmigiano grattato.
Private delle pellicole e dei nervi la polpa di lepre, ricavata dalla
sella
(lombata) o dal coscetto (senza ossa), e ritagliatela in pezzetti.
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e un pesto di
pancetta di maiale, mezza cipolla e mezza costola di sedano, fate
soffriggere
un poco e poi aggiungete i pezzetti di lepre, che condirete con sale e pepe.
Quando la lepre sarà ben rosolata, spolverizzatela con una cucchiaiata
di farina, mescolate, fate un po' imbiondire la farina e poi bagnate col
vino.
Quando il vino sarà evaporato, bagnate ancora col brodo, coprite il reci-
piente, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere. A cottura completa
della lepre la salsa deve risultare di giusta densità.
Lessate le pappardelle e, quando saranno al punto giusto, scolatele.
Vanno condite con parmigiano e con la salsa; la lepre può essere
sistemata sulle pappardelle o anche servita a parte.

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PICCHIEttINI O MANFRICOLI.
Generalità - Sono dei tipici maccheroncini della cucina regio-
nale umbra, i quali si confezionano con la stessa pasta all'uovo delle fet-
tuccine in un modo piuttosto originale.
Si fa una pasta ben lavorata e molto dura, si stende piuttosto spessa,
si spolverizza con un po' di farina e si avvolge intorno al rullo di legno.
Quando la pasta è avvolta, con un coltello si divide con un lungo taglio,
da un capo all'altro del rullo di legno, e fatto questo primo taglio se ne
fa un secondo dalla parte opposta. Per effetto di questi due tagli la pasta
viene a trovarsi divisa in due lunghe strisce, formate a loro volta di tanti
pezzi sovrapposti per quanti furono i giri di pasta che vennero ad avvol-
gersi sul rullo di legno.
Si sovrappongono le due strisce e poi con un coltello tagliente si rita-
gliano tanti maccheroncini di un paio di millimetri di larghezza e alti come
le strisce, cioè una decina di centimetri, chiamati picchiettini o
manfricoli.

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PICCHIETTINI AL SUGO.
per 6 persone: Picchiettini, g. 700 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo bic-
chiere - Aglio, 2 spicchi - sale.
I picchiettini o manfricoli si cuociono in abbondante acqua salata e,
arrivati al punto giusto di cottura, si scolano.
Vanno conditi con una semplice salsa fatta con olio, aglio e pomodoro.

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TAGLIATELLE.
Generalità-Le tagliatelle si preparano con la medesima pasta
delle fettuccine, ma sono leggermente diverse per la larghezza che nelle
tagliatelle è minore: mezzo centimetro circa.
al pari delle fettuccine, le tagliatelle sono largamente conosciute in
tutte le regioni d'Italia e dànno origine ad una serie di ricette
particolar-
mente gustose. Potranno usarsi per le tagliatelle non soltanto le ricette
in-
dicate sotto la voce tagliatelle, ma anche quelle che riguardano le
fettuccine.

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TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE.
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Ragù alla bolognese (carne
di manzo, g. 300; burro, g. 50; pancetta di maiale, g. 100; cipolla; carota
gialla; sedano; chiodo di garofano; brodo, un bicchiere; conserva di pomo-
doro, un cucchiaino colmo; sale; pepe) - Crema di latte, qualche cucchiaio -
Parmigiano grattato - Tartufo bianco.
Preparate la pasta all'uovo e, quando vedrete che è bene asciutta, spolve-
rizzatela di farina, avvolgetela su se stessa e tagliatela in fettucce di
mezzo
centimetro di larghezza; aprite le tagliatelle e mettetele sopra una
salvietta
leggermente infarinata perché finiscano d'asciugare.
Preparate intanto il ragù alla bolognese. Passate dal tritatutto la carne
di manzo, la pancetta di maiale, la cipolla, la carota gialla, una costola
di
sedano, e mettete il trito in una casseruola sul fuoco col burro e un chiodo
di garofano. Fate rosolare a color d'oro molto scuro, poi bagnate col brodo
che metterete in due riprese.
Aggiungete la conserva di pomodoro, date una mescolata, CONDITe con
sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, diminuite l'intensità del fuoco e
la-
sciate cuocere pian piano per oltre mezz'ora.
Lessate le tagliatelle e conditele col ragù, aggiungendo qualche cuc-
chiaiata di crema di latte e abbondante parmigiano grattato. Rifinitele con
qualche fettina di tartufo bianco.
Si possono portare subito in tavola, ma è meglio lasciarle stufare un po-
chino nella terrina, coperte e al caldo, perché si insaporiscano meglio.

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TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE VERDI.
Per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, quanto una mela - Farina, g. 600
-
Uova, 6 - Sale - Ragù alla bolognese - Crema di latte, qualche cucchiaio -
Parmigiano grattato - Facoltativo: tartufo bianco.
Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, prendetene, per
la pasta, una quantità come una mela, spremeteli energicamente per libe-
rarli quanto è più possibile dall'acqua e passateli.
Mettete a fontana sulla tavola di cucina la farina, rompeteci nel mezzo
le uova, aggiungete gli spinaci passati, un pizzico di sale e impastate
tutto,
regolandovi con la farina in modo da potere ottenere una pasta piuttosto
dura e ben lavorata.
Stendetela in sfoglie non troppo sottili, che metterete ad asciugare su
una tovaglia leggermente infarinata. Siccome gli spinaci comunicano un po'
di umidità alla pasta, ci vorrà un pochino più di tempo prima che questa
asciughi.
Quando vedrete che la pasta è bene asciutta, spolverizzatela leggermente
di farina, avvoltatela su se stessa e ritagliatela in tante fettuccine di
mezzo
centimetro abbondante.
Aprite le tagliatelle, e disponetele sopra una salvietta leggermente infa-
rinata perché finiscano di asciugare.
Avrete intanto preparato il ragù alla bolognese come è stato più diffusa-
mente accennato nella precedente ricetta.
Lessate le tagliatelle, scolatele e conditele con l'intingolo, aggiungendo
qualche cucchiaiata di crema di latte e parmigiano grattato.
Potete servirle subito, o meglio lasciarle stufare un pochino nella ter-
rina, coperte e al caldo, affinché possano insaporirsi meglio. è facoltativo
completarle con qualche fettina di tartufo bianco.

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TAGLIATELLE ALLA MILANESE.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova intere, 4 - tuorli d'uovo, 4 - sale -
pepe - Parmigiano grattato - Burro, g. 100.
La caratteris tica di questa ricetta è data dal la special e pasta, per la
cui
manipolazione alla farina si aggiungono uova intere e tuorli d'uovo.
Spianata la pasta , se ne ritagliano le tagliatelle. Queste si mettono a
cuocere in acqua salata, tenendole al dente, si scolano, si condiscono con
sale,
pepe, parmigiano grattato e burro fritto spumante.

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TAGLIATELLE CON ACCIUGHE E TONNO.
per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - sale - Burro, g. 50 - Olio -
Tonno sott'olio (ventresca), g. 100 - acciughe, 3 - Prezzemolo - pepe -
Parmigiano grattato.
Mettete in una casseruolina il burro e due dita d'olio, fate scaldare a
calore moderato e aggiungete il tonno sott'olio della qualità più morbida,
detta ventresca o pancetta, e le acciughe lavate e spinate, tutto tritato
quanto
più fino è possibile.
Fate soffriggere leggermente per un minuto o due, aggiungete fuori
del fuoco una cucchiaiata di prezzemolo trito e tenete in caldo.
Fate cuocere in acqua e sale le tagliatelle all'uovo e, appena cotte, ma
non troppo, scolatele, conditele con la salsa, ultimatele con un pizzico di
pepe e abbondante parmigiano grattato e mandatele subito in tavola.

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TAGLIATELLE CON NOCI.
per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Noci, 12 - Olio, 2 cucchiai - sale -
pepe
- Burro, g. 100 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Parmigiano grat-
tato, 5 cucchiai.
Sgusciate le noci, privatele della pelle e pestatele nel mortaio.
Mettetele poi a soffriggere in una padellina con olio, sale e pepe. Dopo
qualche minuto aggiungete la conserva di pomodoro e il burro.
Diluite con qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate bollire adagio per
una decina di minuti.
Lessate le tagliatelle in acqua leggermente salata; quando saranno a
punto giusto di cottura scolatele e conditele con la salsa preparata e
parmi-
giano grattato.

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TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO.
per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - Burro, g. 100 - Prosciutto,
g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50.
Si cuociono in acqua e sale le tagliatelle all'uovo, si scolano e si ver-
sano in un piatto.
Si fa fondere in un tegamino il burro, e appena è liquefatto vi si ag-
giunge il prosciutto tagliato in pezzettini. il burro non deve friggere e il
prosciutto de ve se mpli cemente scal darsi nel burro.
Con questa semplicissima salsa CONDITe le tagliatelle, aggiungendo il
parmigiano grattato.

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TAGLIATELLE IN SALSA D'UOVO.
per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Burro, g. 70 - Mozzarella,
g. 150 - acciughe, 4.
Con la farina, tre uova intere, tre chiare e qualche cucchiaio d'acqua
fate una pasta piuttosto dura. Lavoratela bene e stendetela non troppo
sottile.
Poi dalla sfoglia ritagliate le tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza
che lesserete in acqua leggermente salata.
Intanto mettete in una terrina i tre rossi d'uovo, che avrete lasciato da
parte confezionando la pasta, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi,
la mozzarella ritagliata in dadini, e mescolate con molta cura.
Appena le tagliatelle saranno cotte al dente, scolatele e mettetele in un
ampio tegame nel quale avrete fatto fondere il burro.
Su fuoco leggero, e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto
di uova, acciughe e mozzarella.
Fate scaldare tutto, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua di cot-
tura delle tagliatelle e, quando la mozzarella comincerà a fondersi e le
uova
ad accremarsi, travasate le tagliatelle nel piatto di servizio.

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TAGLIATELLE VERDI ALLA GENOVESE.
per 6 persone: Salsiccia, g. 100 - Animella di vitello - Spinaci bolliti, un
pugno - Borragine bollita, un pugno - Cipolla - Aglio - Olio - sale - pepe -
Spezie - Farina, g. 600 - Uova, 4 - Formaggio grattato - Burro - Sugo di
carne o salsa di funghi.
Le tagliatelle verdi alla genovese differiscono dagli altri tipi di
tagliatelle
verdi poiché in luogo delle consuete verdure (spinaci o bietole) si unisce
alla
pasta all'uovo un impasto di spinaci, borragine, salsiccia, animelle e
aromi.
Cominciate col mettere in un tegame un po' d'olio, un pezzetto di ci-
polla tritata, uno spicchio d'aglio, la salsiccia fresca spellata e
sminuzzata e
una piccola animella di vitello cruda ritagliata in pezzettini. Cuocete
lenta-
mente, CONDITe con sale, pepe e un pizzico di spezie.
Quando ogni cosa sarà cotta, aggiungete un pugno di spinaci e altret-
tante foglie di borragine bolliti e ben spremuti, lasciate insaporire e
stufare
per qualche minuto, mescolando, e poi versate tutto sul tagliere, tritando
lungamente fino ad ottenere un composto finissimo, quasi una pasta.
Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete le
uova, un pugno di formaggio grattato e il composto preparato. Impastate
tutto tirandone una o più sfoglie che ritaglierete in tagliatelle.
Cuocetele in abbondante acqua e sale tenendole al dente e conditele con
burro, formaggio e sugo di carne o, preferibilmente, con la seguente salsa
di funghi.
SALSA Di FUNGHI ALLA LIGURE-Funghi ovoli o porcini, kg. 1 -
Olio, un bicchiere - Cipolla - aglio, 2 spicchi - Pomodori - sale - pepe -
Spezie.
Per questa salsa si usano funghi freschi, ed esclusivamente i porcini o
gli ovoli.
Mettete su fuoco moderato in un tegame un bicchiere d'olio e una
cipolla tritata molto fina. Lasciate imbiondire leggermente la cipolla,
aggiun-
gete due spicchi d'aglio tritati e subito dopo i funghi freschi ritagliati
in
fette piuttosto spesse.
Lasciate insaporire su fuoco moderato, aggiungete alcuni pomodori pe-
lati, privati dei semi e dell'acqua e ritagliati fini o qualche cucchiaiata
di
conserva, sale, pepe, un buon pizzico di spezie e lasciate cuocere per circa
mezz'ora.

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TONDARELLI ALLA CHITARRA.
Generalità - Costituiscono una specialità veramente caratteri-
stica dell'Abruzzo. La chitarra è formata da un telaio di legno
rettangolare,
di circa cinquanta centimetri per venticinque, sul quale sono tesi a piccoli
intervalli tanti fili di acciaio che sostituiscono, ai nostri tempi, le vere
corde
di chitarra volute dalla tradizione.
Stesa col matterello la pasta all'uovo, si divide in strisce della
larghezza
del telaio e si appoggia una striscia alla volta sulle corde metalliche.
Pas-
sando il matterello sulla pasta, questa viene tagliata dai fili d'acciaio e
cade
al di sotto in tanti piccoli fili di forma tondeggiante.

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TONDARELLI AL SUGO.
per 6 persone: Tondarelli, g. 700 - sale - Ragù di agnello con peteroni.
I tondarelli alla chitarra si cuociono e si condiscono come tutte le altre
paste all'uovo.
Un condimento locale molto apprezzato è il ragù di agnello con pe-
peroni.

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PASTE ALL' UOVO RIPIENE.
La pasta all'uovo, già di per se stessa ottima presentata nei modi usuali,
raggiunge la sua massima succulenza quando racchiude uno di quei ripieni
che dànno vita a primi piatti famosi come tortellini, agnolotti, ravioli e
simili.