ADABONI ILTALISMANODELLAFELICITA

<IND> [a] copertina. Pag=1 [a] presentazione. Pag=2 [a] Capitolo primo: Salse. Pag=7 [b] SALSA BESCIAMELLA. Pag=10 [c] SALSA BESCIAMELLA AL FORMAGgio. Pag=12 [c] SALSA BESCIAMELLA ALLA CREMA DI LATTE. Pag=13 [c] SALSA BESCIAMELLA ALLA MOSTARDA. Pag=14 [c] SALSA BESCIAMELLA ALLA PANNA. Pag=15 [c] SALSA BESCIAMELLA ALLA VILLEROY. Pag=16 [c] SALSA BESCIAMELLA ALLE CIPOlle. Pag=17 [c] SALSA BESCIAMELLA BASTARDA. Pag=18 [c] SALSA BESCIAMELLA BASTARDA PICCANTE. Pag=19 [b] SALSA BRUNA. Pag=20 [c] SALSA BRUNA AI FUNGHETTI. Pag=23 [c] SALSA BRUNA AI TARTUFI. Pag=24 [c] SALSA BRUNA ALLA CACCIATORA. Pag=25 [c] SALSA BRUNA AL MADERA. Pag=27 [b] SALSA CHIARA VELLUTATA. Pag=28 [c] SALSA CHIARA VELLUTATA AI FUNGHETTI. Pag=29 [c] SALSA CHIARA VELLUTATA ALLA CREMA. Pag=30 [c] SALSA CHIARA VELLUTATA ALLE UOVA. Pag=31 [c] SALSA CHIARA VELLUTATA AL POMODORO. Pag=32 [c] SALSA CHIARA VELLUTATA AL PREZZEMOLO. Pag=33 [c] SALSA CHIARA VELLUTATA AROMATICA. Pag=34 [c] SALSA CHIARA VELLUTATA VERDE. Pag=35 [b] SALSA MAIONESE. Pag=36 [c] SALSA MAIONESE ALLA MOSTARDA. Pag=38 [c] SALSA MAIONESE ALLE ACCIUGHE. Pag=39

[c] SALSA MAIONESE SENZA UOVO. Pag=40 [c] SALSA MAIONESE TARTARA. Pag=41 [d] SALSA MAIONESE TARTARA AL SALMONE. Pag=42 [d] SALSA MAIONESE TARTARA CON CETRIOLINI. Pag=43 [c] SALSA MAIONESE VERDE. Pag=44 [b] SALSA OLANDESE. Pag=45 [c] SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA. Pag=47 [c] SALSA OLANDESE ALLA CREMA. Pag=48 [d] SALSA OLANDESE ALLA CREMA SEMPLIFICATA. Pag=49 [b] SALSA PICCANTE AL BURRO E LIMONE. Pag=50 [b] SALSA PICCANTE ALL'ACETO. Pag=51 [b] SALSA PICCANTE ALLA MOLLICA DI PANE. Pag=52 [b] SALSA PICCANTE ALLA MOSTARDA. Pag=53 [b] SALSA PICCANTE ALLE ACCIUGHE. Pag=54 [b] SALSA PICCANTE ALLE CIPOLLINE. Pag=55 [b] SALSA PICCANTE ALL'UOVO SODO. Pag=56 [b] SALSA PICCANTE AL POMODORO. Pag=57 [b] SALSA PICCANTE CALDA. Pag=58 [b] SALSA PICCANTE DI RAFANO. Pag=60 [c] SALSA PICCANTE DI RAFANO ALLA CREMA. Pag=61 [c] SALSA PICCANTE DI RAFANO E SENAPE. Pag=62 [b] SALSA PICCANTE TARTUFATA. Pag=63 [b] SALsA POMODORO. Pag=64 [c] SALSA POMODORO ALLA PIZZAIOLA. Pag=65 [c] SALSA POMODORO IN SUGO FINTO. Pag=66 [c] SALSA POMODORO RAFFINATA. Pag=67 [a] Capitolo secondo: Antipasti. Pag=68 [b] ANTIPASTI COMPLESSI. Pag=69 [c] burri composti. Pag=71 [c] burricreme. Pag=74 [c] creme per ripieno. Pag=76

[c] gelatina. Pag=77 [c] maionese. Pag=78 [b] BARCHETTE. Pag=79 [c] pasta sfogliata magra. Pag=80 [c] pasta brises. Pag=82 [c] cottura degli involucri. Pag=83 [c] barchette alla creola. Pag=84 [c] alla marinara. Pag=85 [c] con aringa alla polonese. Pag=87 [c] con burro di gamberetti. Pag=88 [c] con burro di salmone. Pag=89 [c] con caviale. Pag=90 [c] con cozze. Pag=91 [c] con crema di pesce. Pag=92 [c] con formaggio di tonno. Pag=93 [c] con gamberetti. Pag=94 [c] con ostriche. Pag=95 [c] con uova. Pag=96 [b] BOUCHEES. Pag=97 [c] bouchees con funghetti e crema. Pag=98 [c] con gli scampi. Pag=100 [b] CANAPs. Pag=101 [c] canap arlecchino. Pag=102 [c] capriccioso. Pag=103 [c] del ghiottone. Pag=104 [c] di acciughe. Pag=105 [c] di gamberetti. Pag=106 [c] di sardine. Pag=107 [c] di uova. Pag=108 [b] CAROLINE. Pag=109 [c] caroline ripiene. Pag=110

[b] CASSOLETTES. Pag=111 [c] di filetti di tacchino. Pag=112 [c] di formaggio. Pag=113 [b] CESTINI. Pag=114 [c] con crema di pollo. Pag=115 [c] con crema di prosciutto. Pag=116 [c] con crema di tartufi. Pag=117 [c] con filetto di tacchino. Pag=118 [c] con finanziera. Pag=120 [c] con fontina. Pag=121 [c] con prosciutto cotto. Pag=122 [c] con mozzarella. Pag=123 [c] cestini fantasia. Pag=124 [b] CROSTINI. Pag=125 [c] al burro di caviale. Pag=126 [c] alla napoletana. Pag=127 [c] di acciughe alla marinara. Pag=128 [c] di provatura al burro d'acciuga. Pag=129 [c] di ricotta e salsicce. Pag=130 [c] di sardine. Pag=131 [c] di tartufi bianchi. Pag=132 [c] di tartufi neri. Pag=133 [c] piccanti. Pag=134 [b] PANE A CASSETTA. Pag=135 [b] PANINI AL LATTE. Pag=136 [b] PANINI GUARNITI. Pag=137 [b] PANINI IMBOTTITI. Pag=138 [b] PANINI SALATI. Pag=139 [b] PANINI TARTUFATI. Pag=140 [b] PANINI VIENNESI. Pag=141 [b] PETITS PATeS. Pag=144

[c] con crema di fegatini. Pag=145 [c] con spumetta di prosciutto. Pag=146 [b] RUSTICI. Pag=147 [c] al formaggio d'Olanda. Pag=148 [c] con le salsicce. Pag=149 [b] SANDWICHES. Pag=150 [c] arlecchino. Pag=152 [c] ristoratore. Pag=153 [c] torta. Pag=154 [b] SAVORIES. Pag=156 [c] al formaggio. Pag=157 [b] TARTELETTE. Pag=158 [b] TARTINE. Pag=159 [c] alla pure di carne. Pag=160 [c] di magro. Pag=161 [c] di salmone affumicato. Pag=162 [c] piccanti. Pag=163 [b] TOASTS. Pag=164 [c] arlecchino. Pag=165 [b] ANTIPASTI SEMPLICI. Pag=166 [c] ACCIUGHE. Pag=167 [d] in rotelline. Pag=168 [c] ARINGHE. Pag=169 [d] filetti di aringa alla russa. Pag=170 [d] filetti di aringa in insalata. Pag=171 [c] CARCIOFINI. Pag=172 [d] alla marinara. Pag=173 [d] ripieni di acciughe. Pag=174 [d] ripieni di caviale. Pag=175 [c] CAVIALE. Pag=176 [c] CETRIOLI. Pag=177

[d] alla russa. Pag=178 [c] COZZE. Pag=179 [d] alla maionese. Pag=180 [d] in salsa piccante. Pag=182 [c] FUNGHI. Pag=183 [c] GAMBERETTI. Pag=184 [d] con riso in insalata. Pag=185 [c] LINGUA DI BUE. Pag=186 [c] OLIVE. Pag=187 [d] olive farcite. Pag=188 [d] per accompagnamento di cocktails. Pag=189 [c] OSTRICHE. Pag=190 [d] alla marinara. Pag=191 [d] alla veneziana. Pag=192 [c] PEPERONCINI. Pag=193 [c] POMODORI. Pag=194 [d] pomodori farciti. Pag=195 [d] ghiacciati. Pag=196 [c] PROSCIUTTO. Pag=197 [d] con gelatina. Pag=198 [d] su canap. Pag=199 [c] RICCI DI MARE. Pag=200 [c] SALMONE AFFUMICATO. Pag=201 [c] SALUMI. Pag=202 [c] SARDINE ALL'OLIO. Pag=203 [c] SEDANO. Pag=204 [c] TONNO SOTT'OLIO. Pag=205 [c] UOVA. Pag=206 [d] alla crema di prosciutto. Pag=207 [d] alla russa. Pag=208 [d] al salmone. Pag=209

[d] con gamberetti. Pag=210 [d] fredde con salsa maionese. Pag=211 [a] capitolo terzo: gli intermezzi. Pag=212 [b] PREPARAZiONI CON FORMAGGI. Pag=213 [c] EMMENTHAL IN CREMA. Pag=214 [c] FONDUTA. Pag=216 [c] GORGONZOLA IN CREMA. Pag=218 [c] GROVIERA IN BISCOTTINI. Pag=219 [c] GROVIERA IN CREMA SU FETTINE. Pag=220 [c] GROVIERA IN TIMBALLO. Pag=221 [c] GROVIERA IN TORTA. Pag=222 [c] MOZZARELLA IN SALSA DI TONNO. Pag=224 [c] MOZZARELLA SU GALLETTE DI PATATE. Pag=225 [c] OLANDESE IN CREMA SU GALLETTINE. Pag=226 [c] OLANDESE IN PASTICCINI. Pag=227 [c] PARMIGIANO IN BUDINO. Pag=228 [c] PARMIGIANO IN CREMA. Pag=229 [c] PARMIGIANO IN PAGLIE. Pag=230 [c] RICOTTA AL GRATIN. Pag=231 [b] PREPARAZIoNI VARIE. Pag=232 [c] RAMEQUINS. Pag=233 [d] all'antica. Pag=234 [d] moderni. Pag=236 [c] RISSOLES. Pag=238 [d] con acciughe e mozzarella. Pag=239 [d] con funghi. Pag=240 [d] con pollo e funghi. Pag=241 [b] SUFFL. Pag=242 [c] SUFFl DI CARCIOFI. Pag=243 [c] SUFFL DI FAGIOLINI. Pag=244 [c] SUFFl DI GROVIERA. Pag=245

[c] SUFFLE DI PARMIGIANO. Pag=246 [c] SUFFLE DI PARMIGIANO IN TAZZE. Pag=247 [c] SUFFLE DI PASTA. Pag=248 [c] SUFFl DI PATATE. Pag=249 [c] SUFFL DI PESCE. Pag=250 [c] SUFFLE DI POMODORO. Pag=251 [c] SUFFLE DI PROSCIUTTO. Pag=252 [c] SUFFLE DI PROSCIUTTO IN COCOTTES. Pag=253 [c] SUFFLE DI SPINACi. Pag=254 [c] SUFFL DI SPINACI IN COCOTTES. Pag=255 [b] VOL-AU-VENT. Pag=256 [c] VOL-AU-VENT CON ANIMELLE. Pag=261 [c] VOL-AU-VENT CON FEGATINI. Pag=263 [c] VOL-AU-VENT CON FINANZIERA. Pag=265 [c] VOL-AU-VENT CON FUNGHETTI. Pag=268 [c] VOl-AU-VENT CON FUNGHI FRESCHI. Pag=269 [c] VOl-AU-VENT CON GAMBERI. Pag=270 [c] VOL-AU-VENT CON PISELLI. Pag=272 [c] VOL-AU-VENT CON TORTELLINI. Pag=274 [a] Capitolo quarto: Fritture. Pag=276 [b] FRITTURE SEMPLICI. Pag=277 [c] ARANCiNI. Pag=278 [c] BIGN. Pag=279 [d] con finanziera. Pag=280 [c] CROCCHETTE. Pag=282 [d] di animelle. Pag=283 [d] di crema di formaggio. Pag=284 [d] di crema dolce. Pag=286 [d] di crema d'uovo. Pag=287 [d] di formaggi. Pag=288 [d] di mozzarella. Pag=289

[d] di pane. Pag=290 [d] di patate. Pag=292 [d] di polenta e formaggio. Pag=293 [d] di pollo. Pag=295 [d] di semolino. Pag=297 [d] di spinaci. Pag=298 [d] di tonno. Pag=299 [d] di uova. Pag=300 [d] di vitello. Pag=301 [d] lievitate. Pag=302 [c] FAGOTTINI. Pag=303 [d] con acciughe e mozzarella. Pag=304 [d] con funghi e mozzarella. Pag=306 [d] con ricotta e salsicce. Pag=308 [c] FRITTeLLE. Pag=310 [d] di acciughe e tonno. Pag=311 [d] di mele. Pag=312 [c] MOSTACCIOLI. Pag=313 [d] al prosciutto. Pag=314 [d] di polenta. Pag=315 [d] di semolino. Pag=316 [c] MOZZARELLA. Pag=317 [d] fritta. Pag=318 [d] in carrozza. Pag=319 [d] in carrozza (semplificata). Pag=321 [c] PANE DORATO. Pag=322 [d] con acciughe. Pag=323 [d] con mozzarella. Pag=324 [c] PEZZETTI. Pag=325 [d] fritti (di baccal). Pag=326 [d] di cavolfiore. Pag=327

[d] di polenta. Pag=328 [c] SPIEDINI. Pag=329 [d] alla napoletana. Pag=330 [d] alla petroniana. Pag=332 [d] di semolino. Pag=333 [c] STECCHI. Pag=334 [d] alla bolognese. Pag=335 [d] alla genovese. Pag=337 [c] SUPPL. Pag=338 [d] alla romana. Pag=339 [d] di polenta. Pag=341 [b] fritture composte. Pag=342 [c] ELEMENTI DELLE FRITTURE COMPOSTE (da 1 a 28). Pag=343 [c] FRITTO ALLA FIORENTINA. Pag=358 [c] FRITTO ALLA NAPOLETANA. Pag=360 [c] FRITTO MISTO ALLA EMILIANA. Pag=361 [c] FRITTO MISTO ALLA MILANESE. Pag=363 [c] FRITTO MISTO ALLA ROMANA. Pag=365 [c] FRITTO SCELTO ALLA ROMANA. Pag=367 [a] Capitolo quinto: Minestre. Pag=368 [b] BRODO. Pag=369 [c] brodo di carne. Pag=371 [d] sbrigativo. Pag=373 [d] vegetale. Pag=374 [d] consomm. Pag=375 [c] BRODO AMBASCIATORI. Pag=376 [c] BRODO CON CAPPELLETTI. Pag=378 [d] BRODO CON CAPPELLETTI DI MIRANDOLA. Pag=380 [c] BRODO CON CHENELLE DI PATATE. Pag=382 [d] BRODO CON CHENELlE DI SEMOLINO. Pag=383 [c] BRODO CON GNOCCHETTI AL PROSCIUTTO. Pag=384

[c] BRODO CON PALLOTTOLINE DI SPINACI. Pag=385 [d] BRODO CON PALLOTTOLINE MORBIDE. Pag=386 [c] BRODO CON PASTA REALE. Pag=388 [c] BRODO CON PROFITEROLES. Pag=390 [c] BRODO CON QUADRATINI DI SEMOLINO. Pag=392 [c] BRODO CON ROYALE ALLA BOLOGNESE. Pag=393 [d] BRODO CON ROYALE DI PISELLI. Pag=394 [d] BRODO CON ROYALE DI POLLO. Pag=395 [d] BRODO CON ROYALE DI RICOTTA. Pag=396 [d] BRODO CON ROYALE DI RISO. Pag=397 [d] BRODO CON ROYALE SEMPLICE. Pag=398 [c] BRODO RISTRETTO CON LE CREPES SALATE. Pag=399 [b] minestra. Pag=400 [c] MINESTRA AL LATTE. Pag=401 [c] MINESTRA DI ARROW-ROOT. Pag=402 [c] MINESTRA DI CODA DI BUE. Pag=403 [c] MINESTRA DI MANDORLE E LATTE. Pag=405 [c] MINESTRA DI ORTAGGI E SALSICCE. Pag=407 [c] MINESTRA DI PASSATELLI. Pag=409 [c] MINESTRA DI PASTA ALL'UOVO GRATTATA. Pag=410 [c] MINESTRA DI PERLE DEL GIAPPONE. Pag=411 [c] MINESTRA DI POLMONCINO CON RISO E PISELLI. Pag=412 [c] MINESTRA DI RISO E LUGANIGA. Pag=413 [d] MINESTRA DI RISO E rigaglie. Pag=414 [c] MINESTRA DI SEMOLINO. Pag=415 [d] MINESTRA DI SEMOLINO AL BURRO. Pag=416 [d] MINESTRA DI SEMOLINO E ASPARAGI. Pag=417 [c] MINESTRA DI TAGLIOLINI ALLA BOLOGNESE. Pag=418 [c] MINESTRA DI TAPIOCA. Pag=419 [c] MINESTRA CREMA CON FEGATINI. Pag=420 [d] MINESTRA CREMA DI FAGIOLI. Pag=421

[d] MINESTRA CREMA DI GALLINA. Pag=422 [d] MINESTRA CREMA DI ORZO. Pag=424 [d] MINESTRA CREMA DI PISELLI. Pag=426 [d] MINESTRA CREMA DI POLLO. Pag=427 [d] MINESTRA CREMA DI POLLO E RISO. Pag=428 [d] MINESTRA CREMA DI POMODORO. Pag=429 [d] MINESTRA CREMA DI PROSCIUTTO. Pag=430 [d] MINESTRA CREMA DI RISO AL POMODORO. Pag=431 [d] MINESTRA CREMA DI RISO CON ASPARAGI. Pag=432 [d] MINESTRA CREMA DI RISO CON ASTICCIOLE DI SEDANO. Pag=433 [d] MINESTRA CREMA DI SPINACI. Pag=434 [b] pur. Pag=435 [c] PURE DI CAROTE GIALLE. Pag=436 [c] PURE DI CECI. Pag=437 [c] PURE DI FAGIOLI. Pag=438 [c] PURE DI LENTICCHIE. Pag=439 [b] semolino. Pag=440 [c] SEMOLINO ALL'EBRAICA CON ORTAGGI (CUSCUSS). Pag=441 [b] stracciatella. Pag=447 [c] STRACCIATELLA. Pag=448 [d] STRACCIATELLA ALLA ROMANA. Pag=449 [d] STRACCIATELLA CAMPAGNOLA. Pag=450 [d] STRACCIATELLA DI UOVA FILATE. Pag=451 [d] STRACCIATELLA GUARNITA. Pag=453 [d] STRACCIATELLA MILLEFANTI. Pag=454 [d] STRACCIATELLA VERDE. Pag=455 [b] vellutata. Pag=456 [c] VELLUTATA ALLA MADRILENA. Pag=457 [d] VELLUTATA ALLA PASTINA. Pag=458 [d] VELLUTATA DI CARCIOFI. Pag=459 [a] Capitolo sesto: minestroni. Pag=460

[b] MINESTRONE Pag=461 [b] MINESTRONE Pag=462 [b] MINESTRONE Pag=464 [b] MINESTRONE Pag=466 [c] MINESTRONE Pag=467 [b] MINESTRONE Pag=469 [b] MINESTRONE Pag=470 [b] MINESTRONE Pag=472 [b] MINESTRONE Pag=473 [b] MINESTRONE Pag=474 [b] MINESTRONE Pag=476 [c] MINESTRONE Pag=477 [b] MINESTRONE Pag=479 [b] MINESTRONE Pag=481 [b] MINESTRONE Pag=482 [b] MINESTRONE Pag=483 [c] MINESTRONE Pag=485 [c] MINESTRONE Pag=486 [b] MINESTRONE Pag=487 [b] MINESTRONE Pag=488 [b] minestrone Pag=489 [c] MINESTRONE Pag=490 [c] MINESTRONE Pag=491 [c] MINESTRONE Pag=492 [d] MINESTRONE Pag=493 [c] MINESTRONE Pag=494 [c] MINESTRONE Pag=495 [c] MINESTRONE Pag=496 [b] MINESTRONE Pag=497 [b] MINESTRONE Pag=498 [b] MINESTRONE Pag=499

AGLI ORTAGGI. ALLA FIORENTINA. ALLA GENOVESE. ALLA MILANESE. ALLA MILANESE ESTIVO. AL LARDO. DEL FATTORE. DI CECI. DI CIPOLLINE. DI ERBE MARITATE. DI FAGIOLI. DI FAGIOLI FRESCHI. DI LATTUGHE RIPIENE. DI ORECCHIETTE E BROCCOLI. DI ORZO E INDIVIA. DI PASTA E BROCCOLI. DI PASTA E CECI. DI PASTA E FAGIOLI. DI PIZZELLE E SEDANI. DI QUADRUCCI CON PISELLI. di riso. DI RISO E CICORIA. DI RISO E FAGIOLI. DI RISO E INDIVIe. DI RISO E INDIVIE AL POMODORO. DI RISO E LENTICCHIE. DI RISO E PATATE. DI RISO E ZUCCHINE. DI ZUCCA GIALLA. DI ZUCCHINE. PRIMAVERILE.

[b] MINESTRONE POLONESE. Pag=500 [a] Capitolo settimo: Zuppe. Pag=502 [b] ZUPPA ACQUACOtTA. Pag=503 [b] ZUPPA ALLA PAVESE. Pag=504 [b] ZUPPA CON LA CARNE IN CONSERVA. Pag=505 [b] zuppa crema. Pag=506 [c] ZUPPA CREMA DI ACETOSA. Pag=507 [c] ZUPPA CREMA DI POMODORO. Pag=508 [b] ZUPPA DI BROCCOLI. Pag=510 [b] ZUPPA DI CAVOLO. Pag=511 [c] ZUPPA DI CAVOLO E SALSICCE. Pag=512 [b] zuppa di cipolle. Pag=513 [c] ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE. Pag=514 [c] ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE GRATINATA. Pag=515 [c] ZUPPA DI CIPOLLE CON GROVIERA. Pag=516 [c] ZUPPA DI CIPOLLE E UOVA. Pag=517 [b] ZUPPA DI FAGIOLI. Pag=518 [c] ZUPPA DI FAGIOLI E BIETOLE. Pag=519 [b] ZUPPA DI FAGIOLINI. Pag=520 [c] ZUPPA DI FAGIOLINI A CORALLO. Pag=521 [b] ZUPPA DI FALSA TARTARUGA. Pag=522 [b] ZUPPA DI FAVE . Pag=524 [c] ZUPPA DI FAVE CON LE COTICHE. Pag=525 [c] ZUPPA DI FAVE E BIETOLE. Pag=526 [b] ZUPPA DI FINTO PESCE. Pag=527 [b] ZUPPA DI FUNGHETTI. Pag=529 [b] ZUPPA DI FUNGHI. Pag=530 [b] ZUPPA DI PANE CON L'OLiO. Pag=531 [c] ZUPPA DI PANE AL FORNO. Pag=532 [b] ZUPPA DI PATATE. Pag=533 [b] ZUPPA DI POMODORI. Pag=534

[b] ZUPPA DI SPINACI. Pag=535 [b] ZUPPA DI VERDURE ALL'EGIZIANA. Pag=536 [c] ZUPPA DI VERDURE A VAPORE. Pag=537 [b] ZUPPA DI ZUCCHINE. Pag=538 [b] ZUPPA SANT. Pag=539 [b] ZUPPA SPAGNOLA FREDDA. Pag=540 [a] Capitolo ottavo: Zuppe di pesce. Pag=541 [b] brodetto. Pag=542 [c] BRODETTO DELL'ALTO ADRIATICO. Pag=543 [c] BRODETTO DI ANCONA. Pag=545 [c] BRODETTO DI FANO. Pag=547 [c] BRODETTO DI PORTO RECANATI. Pag=549 [c] BRODETTO DI RIMINI. Pag=551 [c] BRODETTO DI SAN BENEDETTO. Pag=553 [c] BRODETTO IN BIANCO. Pag=555 [b] cacciucco. Pag=557 [c] CACCIUCCO LIVORNESE. Pag=558 [c] CACCIUCCO RAFFINATO. Pag=559 [b] zuppa di pesce. Pag=561 [c] ZUPPA DI PESCE ALLA GENOVESE. Pag=562 [c] ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE (BOUILLABAISSE). Pag=564 [c] ZUPPA DI PESCE ALLA SIRACUSANA. Pag=566 [c] ZUPPA DI PESCE DELLE COSTE LAZIALI. Pag=567 [c] ZUPPA DI PESCE DEI PESCATORI PROVENZALI. Pag=569 [c] ZUPPA DI PESCE SAN PIETRO. Pag=570 [c] ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE. Pag=572 [c] ZUPPA DI BACCAL ALL'ITALIANA. Pag=574 [c] ZUPPA DI BACCAL ALLA MARSIGLIESE. Pag=576 [b] zuppe di molluschi e crostacei. Pag=577 [c] ZUPPA DI COZZE. Pag=578 [c] ZUPPA DI GAMBERI. Pag=579

[c] ZUPPA DI SCAMPI. Pag=581 [c] ZUPPA DI TELLINE. Pag=583 [c] ZUPPA DI VONGOLE. Pag=584 [d] ZUPPA RAFFINATA DI VONGOLE. Pag=586 [a] Paste asciutte: premessa. Pag=588 [a] Capitolo nono: PASTE SECCHE. Pag=591 [b] Bavette. Pag=592 [c] BAVETTE ALLA TRASTEVERINA. Pag=593 [c] BAVETTE CON CIPOLLE. Pag=595 [c] BAVETTE CON FAVE FRESCHE. Pag=596 [c] BAVETTE IN SALSA D'UOVO. Pag=597 [b] bucatini. Pag=598 [c] BUCATINI CON COZZE E VONGOLE. Pag=599 [c] BUCATINI CON GAMBERI E CALAMARETTI. Pag=600 [b] cannolicchi. Pag=602 [c] CANNOLICCHI AL BASILICO. Pag=603 [c] CANNOLICCHI CON FAGIOLI FRESCHI. Pag=604 [b] LASAGNE . Pag=605 [b] lasagnette. Pag=607 [c] LASAGNETTE COL PESTO. Pag=608 [c] LASAGNETTE CON SPINACI E FUNGHI. Pag=609 [c] LASAGNETTE DEL LUCCHESE. Pag=610 [c] LASAGNETTE DI CARNEVALE. Pag=611 [b] maccheroncini. Pag=612 [c] MACCHERONCINI CON POLPETTINE. Pag=613 [c] MACCHERONCINI DOLCI CON RICOTTA. Pag=615 [b] maccheroni. Pag=616 [c] MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI. Pag=617 [d] MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI FILANTI. Pag=619 [c] MACCHERONI IN SALSA BIANCA AL GRATIN. Pag=620 [d] MACCHERONI IN SALSA DI FUNGHI. Pag=621

[b] maltagliati. Pag=622 [c] MALTAGLIATI CON FUNGHI. Pag=623 [b] rigatoni. Pag=624 [c] RIGATONI CON SALSICCE E UOVA. Pag=625 [c] RIGATONI CON UCCELLINI. Pag=627 [b] spaghetti. Pag=629 [c] SPAGHETTI AL GUANCIALE. Pag=630 [c] SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA. Pag=631 [c] SPAGHETTI ALLA CARBONARA. Pag=632 [d] SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI MAGRO. Pag=633 [c] SPAGHETTI ALLA PANCETTA AFFUMICATA. Pag=634 [c] SPAGHETTI CON AGLIO E OLIO. Pag=635 [c] SPAGHETTI CON AGLIO E POMODORO. Pag=636 [c] SPAGHETTI CON AGLIO, OLIO E ALICI. Pag=637 [c] SPAGHETTI CON CACIO E PEPE. Pag=638 [c] SPAGHETTI CON CARNE E ORTAGGI. Pag=639 [c] SPAGHETTI CON CIPOLLE. Pag=641 [c] SPAGHETTI CON CIPOLLINE E PISELLI. Pag=642 [c] SPAGHETTI CON CONDIMENTO CRUDO. Pag=643 [c] SPAGHETTI CON ESTRATTO DI CARNE. Pag=644 [c] SPAGHETTI CON FUNGHI. Pag=645 [c] SPAGHETTI CON FUNGHI SOTT'OLIO. Pag=646 [c] SPAGHETTI CON PROSCIUTTO E CIPOLLA. Pag=647 [c] SPAGHETTI CON RICOTTA. Pag=648 [c] SPAGHETTI CON TELLINE. Pag=649 [c] SPAGHETTI CON TONNO. Pag=650 [c] SPAGHETTI CON TONNO E FUNGHI SECCHi. Pag=651 [c] SPAGHETTI DEL PESCATORE. Pag=652 [b] spaghettini. Pag=653 [c] SPAGHETTINI AL CAVIALE. Pag=654 [c] SPAGHETTINI CON CARCIOFI. Pag=655

[c] SPAGHETTINI CON MOZZARELLA. Pag=656 [c] SPAGHETTINI CON UOVA. Pag=657 [b] vermicelli. Pag=658 [c] VERMICELLI ALLA BERSAGLIERA. Pag=659 [c] VERMICELLI ALLA NAPOLETANA. Pag=660 [c] VERMICELLI CON PEPERONI E MELANZANE. Pag=661 [c] VERMICELLI CON VONGOLE ALLA NAPOLETANA. Pag=662 [c] VERMICELLI CON VONGOLE IN BIANCO. Pag=664 [a] Capitolo decimo: PASTE ALL'UOVO. Pag=665 [b] FETTUCCINE. Pag=668 [c] FETTUCCINE ALLA CIOCIARA. Pag=669 [c] FETTUCCINE ALLA ROMANA. Pag=670 [d] FETTUCCINE ALLA ROMANA RIPASSATE. Pag=671 [c] FETTUCCINE CON mascarpONE. Pag=672 [c] FETTUCCINE CON NOCI. Pag=673 [c] FETTUCCINE CON PISELLI AL PROSCIUTTO. Pag=674 [c] FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E FUNGHI. Pag=675 [d] FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E LINGUA. Pag=676 [b] LASAGNETTE DI PASTA ALL'UOVO. Pag=678 [c] LASaGNETTE ALLA CACCIATORA COL POLLO. Pag=679 [c] LASAGNETTE ALLA GENOVESE. Pag=681 [c] LASAGNETTE ALLA PIEMONTESE. Pag=682 [b] pappardelle. Pag=683 [c] PAPPARDELLE CON LEPRE. Pag=685 [b] PICCHIEttINI O MANFRICOLI. Pag=686 [c] PICCHIETTINI AL SUGO. Pag=687 [b] TAGLIATELLE. Pag=688 [c] TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE. Pag=689 [d] TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE VERDI. Pag=690 [c] TAGLIATELLE ALLA MILANESE. Pag=692 [c] TAGLIATELLE CON ACCIUGHE E TONNO. Pag=693

[c] TAGLIATELLE CON NOCI. Pag=694 [c] TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO. Pag=695 [c] TAGLIATELLE IN SALSA D'UOVO. Pag=696 [c] TAGLIATELLE VERDI ALLA GENOVESE. Pag=697 [b] TONDARELLI ALLA CHITARRA. Pag=699 [c] TONDARELLI AL SUGO. Pag=700 [b] PASTE ALL' UOVO RIPIENE. Pag=701 [c] AGNOLOTTI. Pag=702 [b] cannelloni. Pag=704 [c] CANNELLONI ALL'ETRUSCA. Pag=705 [c] CANNELLONI CON MAIALE ALLA PROVENZALE. Pag=707 [c] CANNELLONI RIPIENI DI CARNE. Pag=709 [c] CANNELLONI RIPIENI DI RICOTTA E SALSICCE. Pag=711 [c] CROSETTI ALLA SICILIANA. Pag=713 [b] ravioli. Pag=715 [c] RAVIOLI ALLA GENOVESE. Pag=716 [c] RAVIOLI CON RICOTTA. Pag=719 [c] ROTOLO DI PASTA AL SUGO. Pag=721 [c] TORTELLINI ALLA BOLOGNESE. Pag=722 [d] TORTELLINI ALLA BOLOGNESE ECONOMICI. Pag=724 [c] TORTELLINI AL PETTO DI POLLO. Pag=725 [b] tortelloni. Pag=727 [c] TORTELLONI DA VIGILIA BOLOGNESI. Pag=728 [b] PASTE AL FORNO. Pag=729 [c] BUCATINI CON ACCIUGHE E FUNGHI. Pag=730 [c] FETTUCCINE AL FORMAGGIO. Pag=732 [b] lasagne. Pag=734 [c] LASAGNE AL POMODORO. Pag=735 [c] LASAGNE CON FUNGHI. Pag=736 [c] LASAGNE CON RICOTTA. Pag=738 [c] MACCHERONCINI E BROCCOLI ALLA SICILIANA. Pag=740

[b] maccheroni. Pag=741 [c] MACCHERONI ALLA BESCIAMELLA. Pag=742 [c] MACCHERONI CON MOZZARELLA. Pag=743 [c] MACCHERONI CON RICOTTA. Pag=744 [c] MACCHERONI STUFATI. Pag=746 [c] MI LLEFOGLIE DI PASTA ALL ' UOVO. Pag=747 [c] RIGATONI AL PROSCIUTTO. Pag=749 [c] TAGLIATELLE ALLA CREMA. Pag=750 [c] VERMICELLI CON BIANCO DI POLLO. Pag=751 [c] VERMICELLI CON POLLO E TARTUFI. Pag=752 [a] Capitolo undicesimo: TIMBALLI E PASTICCI Pag=753 [b] BASSOTTI IN TIMBALLO. Pag=754 [b] BUCATINI E PICCIONI IN PASTICCIO. Pag=755 [b] CAPELLINI IN TIMBALLO. Pag=758 [b] LASAGNE ALLA NAPOLETANA IN TIMBALLO. Pag=759 [b] LASAGNE VERDI ALLA MODENESE IN TIMBALLO. Pag=761 [b] MACCHERONCINI ALLA NAPOLETANA IN PASTICcIO. Pag=763 [b] MACCHERONCINI CON LE SARDE IN TIMBALLO. Pag=765 [b] MACCHERONI IN PASTICCIO. Pag=767 [b] TAGLIATELLE IN TIMBALLO. Pag=770 [b] TAGLIATELLE SUFFL. Pag=772 [b] VERMICELLI DI MAGRO IN TIMBALLO. Pag=774 [b] VINCISGRASSI IN TIMBALLO. Pag=776 [a] Riso: premessa. Pag=778 [b] COtTURA DEL RISO. Pag=779 [a] Capitolo dodicesimo: il riso. Pag=783 [b] RISO AL LATTE. Pag=784 [b] RISO ARROSTO ALLA GENOVESE. Pag=785 [b] RISO E PISELLI ALLA VENEZIANA. Pag=786 [b] RISO IN BUDINO. Pag=787 [b] RISO IN SUFFLE DI GRASSO. Pag=788

[b] RiSO IN Pag=789 [b] RISO IN Pag=790 [b] RISO IN Pag=793 [b] RISOTTO Pag=794 [b] RISOTTO Pag=795 [b] RISOTTO Pag=796 [b] RISOTTO Pag=797 [b] RISOTTO Pag=798 [b] RISOTTO Pag=800 [b] RISOTTO Pag=801 [b] RISOTTO Pag=803 [b] RISOttO Pag=804 [b] RISOTTO Pag=805 [b] RISOTTO Pag=807 [b] RISOTTO Pag=808 [b] RISOTTO Pag=810 [b] RISOTTO Pag=812 [b] RISOTTO Pag=813 [b] RISOTTO Pag=814 [b] RISOTTO Pag=815 [b] RISOTTO Pag=817 [b] RISOttO Pag=819 [b] RISOTTO Pag=820 [b] RISOttO Pag=821 [b] RISOTTO Pag=822 [b] RISOTTO Pag=824 [b] RISOTTO Pag=825 [b] RISOTTO Pag=826 [b] RISOTTO Pag=828 [b] RISOTTO Pag=830 [b] RISOTTO Pag=831

SUFFLE DI MAGRO. TIMBALLO ALLA NAPOLETANA (SART). TIMBALLO ALLA ROMANA. AI SETTE SAPORI. ALLA BARCAROLA. ALLA BESCIAMELLA CON CARCIOFi. ALLA CREOLA. ALLA FREGOLI. ALLA GENOVESE. ALLA INDIANA. ALLA MILANESE. ALLA ORIENTALE. ALLA SBIRRAGLIA. ALLA SPAGNOLA. ALLA TURCA. ALLA VALENCiANA (PAELLA ALLA VALENCIANA). ALLA VALTELLINESE. AL SALTO. BRODEllATO. CON ANIMELLE. CON ANITRA. CON CAPAROZZOLI. CON CARCIOFI. CON CARCIOFI E PROSCIUttO. CON GAMBERETTI. CON PEOCI. CON SALSICCE. CON SCAMPI. CON SEPPIE. CON TARTUFI. CON TONNO.

[b] RISOTTO CON UOVA IN SORPRESA. Pag=832 [b] RISOTTO GRATINATO. Pag=833 [b] RISOTTO IN CAGNONI. Pag=834 [b] RISOTTO IN CAGNONI DI MAGRO. Pag=835 [b] RISOTTO RUSSO (CULIBIAc). Pag=836 [a] Capitolo tredicesimo: Gnocchi. Pag=839 [b] gnocchi di farina. Pag=840 [c] GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK. Pag=841 [c] GNOCCHI DI FARINA ALLA PARIGINA. Pag=843 [c] GNOCCHI DI FARINA GIGANTI. Pag=845 [b] gnocchi di patate. Pag=847 [c] GNOCCHI DI PATATE ALLA GENOVESE. Pag=848 [c] GNOCCHI DI PATATE ALLA PIEMONTESE. Pag=849 [c] GNOCCHI DI PATATE ALLA ROMANA. Pag=850 [c] GNOCCHI DI PATATE CON POMODORO E FONTiNA. Pag=851 [c] GNOCCHI DI PATATE CON SPINACI. Pag=852 [c] GNOCCHI DI POLENTA. Pag=853 [b] GNOCCHI DI SEMOLINO. Pag=855 [a] Capitolo quattordicesimo: Polenta. Pag=857 [b] POLENTA COL BRODO. Pag=858 [b] POLENTA CON COSTARELLE DI MAIALE. Pag=859 [b] POLENTA CON MOZZARELLA E ALICI. Pag=860 [b] POLENTA CON SALSICCE. Pag=861 [b] POLENTA CON UCCELLINI. Pag=862 [b] POLENTA CON UCCELLINI SCAPPATI. Pag=864 [b] POLENTA E FAGIOLI IN MINESTRONE. Pag=865 [b] POLENTA E FONTINA IN TORTA. Pag=866 [b] POLENTA IN BUDINO. Pag=867 [b] POLENTA IN GNOCCHETTI IN BRODO. Pag=869 [b] POLENTA IN GNOCCHI. Pag=870 [b] POLENTA IN MIGLIACCIO. Pag=871

[b] POLENTA IN TIMBALLO. Pag=873 [b] POLENTA PASTICCIATA IN FORNO. Pag=875 [b] POLENTA PASTICCIATA IN TERRINA. Pag=876 [a] Capitolo quindicesimo: Pizze. Pag=878 [b] CALZONCELLI ALLA NAPOLETANA. Pag=880 [b] CALZONE ALLA NAPOLETANA. Pag=882 [b] pizza. Pag=884 [c] PIZZA ALLA NAPOLETANA. Pag=885 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON CIPOLLE. Pag=887 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E MOZZARELLA. Pag=888 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E PROVOLA. Pag=889 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON PROSCIUTTO E SALAME. Pag=890 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON RICOTTA. Pag=892 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALAME. Pag=894 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALSICCE E PROVOLA. Pag=895 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON UOVA E FUNGHETTI. Pag=897 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA CON VONGOLE. Pag=898 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA DI FARINA E PATATE. Pag=899 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA DI MAGRO. Pag=900 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA RAFFINATA. Pag=902 [d] PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA. Pag=905 [e] PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA CON PROSCIUTTO. Pag=906 [c] PIZZA CALABRESE CON POMODORO E TONNO. Pag=908 [c] PIZZA CON CIPOLLE. Pag=910 [d] PIZZA CON CIPOLLE E UOVA. Pag=912 [c] PIZZA DI VENTIMIGLIA. Pag=913 [c] PIZZA RUSTICA. Pag=914 [b] pizzette. Pag=915 [c] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA. Pag=916 [d] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA DI MAGRO. Pag=918 [d] PIZZETTE ALLA NAPOLETANA GUARNITE. Pag=919

[b] torta. Pag=921 [c] TORTA ALLA CASALINGA. Pag=922 [c] TORTA DI CECI. Pag=923 [c] TORTA DI FORMAGGI. Pag=924 [c] TORTA DI PATATE. Pag=926 [d] TORTA DI PATATE ALLA FINANZIErA. Pag=927 [c] TORTA DI RICOTTA. Pag=929 [d] TORTA DI RICOTTA ALLA RUSTICA. Pag=930 [c] TORTA PASQUALINA ALLA GENOVESE. Pag=932 [a] Capitolo sedicesimo: Uova (premessa). Pag=936 [b] Come si controlla la freschezza delle uova Pag=938 [b] COttURA DELLE UOVA. Pag=940 [a] FRITTATE, FRITTaTiNE, OMELETTES. Pag=946 [b] frittate. Pag=947 [c] FRITTATA CON ACCIUGHE. Pag=948 [c] FRITTATA CON BASILICO. Pag=950 [c] FRITTATA CON CARCIOFI. Pag=951 [c] FRITTATA CON CARNE E ORTAGGI IN SUFFl. Pag=952 [c] FRITTATA CON CIPOLLA. Pag=954 [d] FRITTATA CON CIPOLLA, GUANCIALE E POMODORI. Pag=955 [c] FRITTATA CON DADINI DI PAnE. Pag=956 [c] FRITTATA CON DADINI DI PATATE. Pag=957 [c] FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA. Pag=958 [d] FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA GUARNITI. Pag=959 [c] FRITTATA CON FORMAGGI FILANTI. Pag=961 [c] FRITTATA CON MACCHERONI. Pag=962 [c] FRITTATA CON MELANZANE E ZUCCHINE. Pag=963 [c] FRITTATA CON MOzZARELLA. Pag=964 [c] FRITTATA CON POMODORI E ZUCCHINE. Pag=965 [c] FRITTATA CON SPINACI. Pag=966 [c] FRITTATA CON TONNO. Pag=967

[c] FRITTATA CON ZUCCHINE. Pag=968 [c] FRITTATA IN TRIPPA ALLA ROMANA. Pag=969 [b] frittatine. Pag=970 [c] FRITTATINE IN MILLEFOGLIE. Pag=971 [c] FRITTATINE IN SFOGLIATA. Pag=973 [c] frittatine ripiene. Pag=974 [d] FRITTATINE RIPIENE A FANTASIA. Pag=975 [d] FRITTATINE RIPIENE DI CARNE E FUNGHI. Pag=977 [d] FRITTATINE RIPIENE DI PATATE. Pag=978 [d] FRITTATINE RIPIENE DI PROSCIUTTO. Pag=979 [d] FRITTATINE RIPIENE DI RICOTTA. Pag=981 [d] FRITTATINE RIPIENE DI SALAME. Pag=982 [d] fRITTATINE RIPIENE DI SPINACI. Pag=983 [b] omelettes. Pag=984 [c] OMELETTE CON ARAGOSTA. Pag=985 [c] OMELEtte CON ASPARAGI E CARCIOFI. Pag=986 [c] OMELETTE CON CREMA DI LATTE. Pag=987 [c] OMELETTE CON PROVOLA. Pag=988 [c] OMELETTE CON RISO. Pag=989 [c] OMELETTE CON ROGNONCINO. Pag=990 [c] OMELETTE CON VONGOLE. Pag=991 [b] PREPaRAZIONi VaRiE. Pag=992 [b] uova affogate. Pag=993 [c] UOVA AFFOGATE CON BURRO ALLA PARMIGIANA. Pag=994 [c] UOVA AFFOGATE CON BURRO D'ACCIUGA. Pag=995 [c] UOVA AFFOGATE CON FUNGHI E CROSTINI. Pag=996 [c] UOVA AFFOGATE CON MOZZARELLA. Pag=997 [c] UOVA AFFOGATE CON POMODORO. Pag=998 [d] UOVA AFFOGATE CON POMODORO E MOZZARELLA. Pag=999 [c] UOVA AFFOGATE CON PUNTE DI ASPARAGI. Pag=1000 [c] UOVA AFFOGATE CON RISO. Pag=1001

[c] UOVA Pag=1002 [c] UOVA Pag=1004 [c] UOVA Pag=1005 [b] uova Pag=1006 [c] UOVA Pag=1007 [c] UOVA Pag=1008 [c] UOVA Pag=1009 [c] UOVA Pag=1010 [c] UOVA Pag=1011 [c] UOVA Pag=1012 [c] UOVA Pag=1013 [c] UOVA Pag=1014 [b] uova Pag=1015 [c] UOVA Pag=1016 [c] UOVA Pag=1017 [c] UOVA Pag=1018 [c] UOVA Pag=1020 [d] UOVA Pag=1021 [c] UOVA Pag=1022 [c] UOVA Pag=1023 [c] UOVA Pag=1024 [b] uova Pag=1025 [c] UOVA Pag=1026 [c] UOVA Pag=1028 [c] UOVA Pag=1029 [b] uova Pag=1030 [c] UOVA Pag=1031 [c] UOVA Pag=1032 [c] UOVA Pag=1034 [c] UOVA Pag=1035 [c] UOVA Pag=1036

AFFOGATE CON SALSICCINE DI VIENNA. AFFOGATE IN CASSETTINE. AFFOGATE IN GRATIN. al piatto. AL PIATTO CON BURRO ALLA PARMIGIANA. AL PIATTO CON BURRO D'ACCIUGA. AL PIATTO CON FEGATINI. AL PIATTO CON PATATE. AL PIATTO CON POMODORI E ZUCCHINE. AL PIATTO CON PROSCIUTTO. AL PIATTO CON TARTUFO. AL PIATTO IN GRATIN. fritte. FRITTE AL BACON. FRITTE AL BURRO D'ACCIUGA. FRitte ALL'AMERICANA. FRITTE ALLA MOZZARELLA. FRITTE ALLA MOZZARELLA IN CARROZZA. FRITTE ALLA TURCA. FRITTE CON POLENTA IN CANAP. FRITTE CON RICOTTA IN CANAP. mollette. MOLLETTE CON CARCIOFI E PISELLI. MOLLETTE CON TARTUFI. MOLLETTE IN BELLA VISTA. rapprese. RAPPRESE AI CARDI. RAPPRESE AL BACON (QUICHE LORENA). RAPPRESE CON PATATE DUCHESSE. RAPPRESE GUARNITE. RAPPRESE NEI NIDI DI SPINACI.

[c] UOVA RAPPRESE NEI POMODORI. Pag=1037 [c] UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE. Pag=1038 [d] UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE CON PROSCIUTTO. Pag=1039 [b] uova sode. Pag=1040 [c] UOVA SODE ALLA AURORA. Pag=1041 [c] UOVA SODE ALLA BESCIAMELLA. Pag=1042 [c] UOVA SODE ALLA FRANCESE. Pag=1043 [c] UOVA SODE ALLA MONACHINA. Pag=1044 [c] UOVA SODE ALLA SVIZZERA. Pag=1045 [c] UOVA SODE ALLA UNGHERESE. Pag=1046 [c] UOVA SODE CON SALSA MAIONESE. Pag=1048 [c] UOVA SODE CON SPINACI. Pag=1049 [c] UOVA SODE CON TONNO E MAIONESE. Pag=1050 [c] UOVA SODE IN FAGOTTINI. Pag=1051 [c] UOVA SODE PICCANTI. Pag=1053 [c] UOVA SODE RIPIENE. Pag=1054 [d] UOVA SODE RIPIENE DI RISO. Pag=1055 [c] UOVA SODE TONNes. Pag=1056 [c] UOVA SUFFLs. Pag=1057 [a] Capitolo diciassettesimo: Pesci. Pag=1058 [b] COTTURA DEI PESCI. Pag=1059 [a] PESCI FRESCHI. Pag=1066 [b] aguglie. Pag=1067 [c] AGUGLIE FRITTE. Pag=1068 [b] ALICI AL LIMONE. Pag=1069 [b] ALICI IN TORTIERA. Pag=1070 [b] ANGUILLA. Pag=1071 [c] ANGUILLA ALLO SPIEDo. Pag=1072 [c] ANGUILLA ARROSTO. Pag=1073 [b] aringa. Pag=1074 [c] ARINGHE FRESCHE IN SALSA AROMATICA. Pag=1075

[b] branzino. Pag=1076 [c] BRANZINO ALLA CINESE. Pag=1077 [b] capitone. Pag=1078 [c] CAPITONE ARROSTO. Pag=1079 [c] CAPITONE MARINATO. Pag=1080 [b] carpa. Pag=1081 [c] CARPA ALLA EBRAICA. Pag=1082 [c] CARPA ALLA MARINARA. Pag=1083 [c] CARPA ALLA RUSSA. Pag=1085 [b] cefalo. Pag=1086 [c] CEFALETTI IN GRATELLA. Pag=1087 [c] CEFALETTI IN SALSA. Pag=1088 [c] CEFALETTI IN TEGLIA. Pag=1089 [c] CEFALO ARROSTO IN GRATELLA. Pag=1090 [c] CEFALO ARROSTO NEL FORNO. Pag=1091 [c] CEFALO CON AROMI ARROSTITO. Pag=1092 [c] CEFALO LESSO CON SALSA AROMATICA. Pag=1093 [b] cernia. Pag=1094 [c] CERNIA IN FETTE BRASATA. Pag=1095 [c] CERNIA IN GRATELLA. Pag=1096 [b] ciriola. Pag=1097 [c] CIRIOLE AL LIMONE. Pag=1098 [b] dentice. Pag=1099 [c] DENTICE AL FORNO. Pag=1100 [c] DENTICE ALLA PIZZAIOLA. Pag=1101 [c] DENTICE AROMATIZZATO AL FORNO. Pag=1102 [b] grongo. Pag=1103 [c] GRONGO ALLA GENOVESE. Pag=1104 [c] GRONGO CON FRUTTI Di MARE. Pag=1105 [b] latterini. Pag=1106 [c] LATTERINI MARINATI. Pag=1107

[b] luccio. Pag=1109 [c] LUCCIO ALLA MARINARA. Pag=1110 [b] maccarelli. Pag=1111 [c] MACCARElli IN FILETTI ALLA MARINARA. Pag=1112 [b] mel. Pag=1113 [c] MEL IN FILETTI. Pag=1114 [c] MEL IN SALSA DI ACETO. Pag=1116 [b] merluzzo. Pag=1117 [c] MERLUZZO AL FORNO. Pag=1118 [c] MERLUZZO AL PIATTO. Pag=1119 [c] MERLUZZO GRATINATO. Pag=1121 [c] MERLUZZO IN FILETTI AL BURRO D'ACCIUGA. Pag=1122 [c] MERLUZZO IN FILETTI ALLA MATRE D'HTEL. Pag=1123 [c] MERLUZZO IN FILETTI AL VINO BIANCO. Pag=1124 [c] MERLUZZO IN FILETTI FRITTI. Pag=1125 [b] murena. Pag=1126 [c] MURENA ARROSTO. Pag=1127 [b] nasello. Pag=1128 [c] NASELLO RIPIENO. Pag=1129 [b] ombrina. Pag=1130 [c] OMBRINA AL FORNO. Pag=1131 [c] OMBRINA ALLA PIZZAIOLA. Pag=1132 [c] OMBRINA AROMATIZZATA AL FORNO. Pag=1133 [b] orata. Pag=1134 [c] ORATA AL FORNO. Pag=1135 [c] ORATA BERCY. Pag=1136 [b] palombo. Pag=1138 [c] PALOMBO AL FORNo. Pag=1139 [c] PALOMBO ALLA PIZZAIOLA. Pag=1140 [c] PALOMBO AL VINO BIANCO. Pag=1141 [c] PALOMBO CON PISELLI. Pag=1142

[c] PALOMBO GRATINATO. Pag=1143 [c] PALOMBO IN INTINGOLO. Pag=1144 [b] pesce capone. Pag=1145 [c] PESCE CAPONE ARROSTO. Pag=1146 [c] PESCE CAPONE GRATINATO. Pag=1147 [b] pesce persico. Pag=1149 [c] PESCE PErSICO ALLA MASSAIA. Pag=1150 [c] PESCE PErSICO IN FILETTI AL BURRO. Pag=1151 [b] pesce san Pietro. Pag=1152 [c] PESCE SAN PIETRO IN BUDINO. Pag=1153 [c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AI CARCIOFI. Pag=1154 [c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AL BURRO. Pag=1157 [c] PESCE SAN PIETRO IN FILETTI FRITTI. Pag=1158 [b] pesce spada. Pag=1159 [c] PESCE SPADA AL FORNO. Pag=1160 [c] PESCE SPADA COI FUNGHI. Pag=1161 [c] PESCE SPADA FRITTO. Pag=1163 [c] PEScE SPADA IN SALSA DI POMODORO. Pag=1164 [b] razza. Pag=1165 [c] RAZZA ALLA CUCINIERA. Pag=1166 [c] RAZZA BOLLITA AL BURRO NERO. Pag=1167 [c] RAZZA IN SALSA DI ACCIUGHE. Pag=1168 [c] RAZZA IN UMIDO. Pag=1169 [b] rombo. Pag=1170 [c] ROMBO AI FERRI. Pag=1171 [c] ROMBO AL FORNO. Pag=1173 [c] ROMBO IN BUDINO. Pag=1174 [c] ROMBO IN FILETTI COMPOSTI. Pag=1175 [b] salmone. Pag=1176 [c] SALMONE AL FORNO. Pag=1177 [b] sarde. Pag=1178

[c] SARDE AL FINOCCHIO. Pag=1179 [c] SARDE ALLA NAPOLETANA. Pag=1180 [c] SARDE ALLINGUATE. Pag=1181 [c] SARDE AL POMODORO. Pag=1182 [c] SARDE ARROSTO. Pag=1183 [c] SARDE FRITTE ALLA LIGURE. Pag=1184 [c] SARDE IN TEGLIA. Pag=1185 [c] SARDE IN TORTIERA. Pag=1186 [c] SARDE MARITATE. Pag=1187 [c] SARDE PICCANTI. Pag=1189 [c] SGOMBRO IN GRATELLA. Pag=1191 [b] SOGLIOLE. Pag=1192 [c] SOglIOLE A LA MEUNIERE. Pag=1194 [c] SOGLIOLE AL VINO BIANCO. Pag=1195 [c] SOGLIOLE A STUFATO (POCHEs). Pag=1196 [c] SOGLIOLE FRITTE ALL'ITALIANA. Pag=1197 [c] SOGLIOLE FRITTE COLBERT. Pag=1198 [c] SOGLIOLE FRITTE DORATE. Pag=1199 [c] SOGLIOLE GRATINATE. Pag=1200 [c] SOGLIOLE IN FILETTI AL BURRO. Pag=1201 [c] SOGLIOLE IN FILETTI ALLA CARDINALE. Pag=1202 [c] SOGLIOLE IN FILETTI ALLA OTERO. Pag=1204 [c] SOGLIOLE IN fILETTI PRIMAVERILI. Pag=1206 [c] SOGLIOLE MANFREDI. Pag=1208 [b] spigola. Pag=1209 [c] SPIGOLA AL FORNO. Pag=1210 [c] SPIGOLA ALLA CINESE. Pag=1211 [c] SPIGOLA AROMATIZZATA AL FORNO. Pag=1212 [c] SPIGOLA A VAPORE. Pag=1213 [c] SPIGOLA BOLLITA. Pag=1214 [c] SPIGOLETTE AL VINO BIANCO. Pag=1215

[b] storione. Pag=1216 [c] STORIONE COI FUNGHI. Pag=1217 [c] STORIONE REGENCE. Pag=1219 [b] tinche. Pag=1221 [c] TINCHE ARROSTO. Pag=1222 [c] TINCHE MARINATE. Pag=1223 [b] tonno. Pag=1224 [c] TONNO FRESCO AL FORNO. Pag=1225 [c] TONNO FRESCO ALLA MARINARA. Pag=1226 [c] TONNO FRESCO AL POMODORO. Pag=1227 [c] TONNO FRESCO BRACIATO. Pag=1228 [c] TONNO FRESCO IN CASSERUOLA. Pag=1229 [b] triglie. Pag=1230 [c] TRIGLIE ALLA CALABRESE. Pag=1231 [c] TRIGLIE ALLA LIVORNESE. Pag=1232 [c] TRIGLIE AL PIATTO. Pag=1233 [c] TRIGLIE AL TEGAME. Pag=1234 [c] TRIGLIE FRITTE. Pag=1235 [c] TRIGLIE IN GRATELLA. Pag=1236 [c] TRIGLIE NELLA PAPILLOTE. Pag=1237 [c] TRIGLIE STUFATE AL POMODORO. Pag=1239 [b] trota. Pag=1240 [c] TROTA ALLA SAVOIARDA. Pag=1241 [c] TROTA A VAPORE. Pag=1243 [c] TROTA IN SPUMA CALDA. Pag=1245 [c] TROTELLE AL BLU. Pag=1247 [c] TROTELLE ALLA MUGNAIA. Pag=1248 [c] TROTELLE FRITTE. Pag=1249 [a] PESCI CONSERVATI. Pag=1250 [b] ALICI PICCANTI. Pag=1251 [b] ANGUILLA CARPIONATA. Pag=1253

[b] aringhe. Pag=1254 [c] ARINGHE IN INSALATA. Pag=1255 [b] baccal. Pag=1256 [c] BACCALA AL FORNO. Pag=1257 [c] BACCAL AL GRATIN. Pag=1258 [c] BACCALA ALLA PIZZAIOLA. Pag=1259 [c] BACCALA ALLA PROVENZALE. Pag=1260 [c] BACCALA AL POMODORO. Pag=1262 [c] BACCALA BOLLITO ALLA PORTOGHESE. Pag=1263 [c] BACCALA CON OLIVE VERDI. Pag=1264 [c] BACCAL CON VISCIOLE. Pag=1266 [c] BACCALA FRITTO ALLA LIVORNESE. Pag=1267 [c] BACCALA FRITTO ALLA ROMANA. Pag=1268 [c] BACCALA IN FLAN. Pag=1269 [c] BACCALA IN GRATELLA ALL'ARLECCHINO. Pag=1271 [c] BACCALA IN PADELLA CON PEPERONI. Pag=1272 [c] BACCALA IN PASTICCIO. Pag=1273 [c] BACCALA IN TEgLIA ALLA NAPOLETANA. Pag=1274 [c] BACCAL IN UMIDO ALLA ROMANA. Pag=1275 [c] BACCALA RIPIENO. Pag=1276 [b] stoccafisso. Pag=1277 [c] STOCCAFISSO ALLA ANCONETANA. Pag=1278 [c] STOCCAFISSO ALLA MESSINESE. Pag=1280 [c] STOCCAFISSO ALLA VICENTINA. Pag=1281 [c] STOCCAFISSO IN POTACCHIO. Pag=1282 [c] STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VENEZIANA. Pag=1283 [b] tonno. Pag=1284 [c] TONNO CON FUNGHI. Pag=1285 [c] TONNO CON PISELLI. Pag=1286 [c] TONNO E FUNGHI IN CROCCHETTE. Pag=1287 [a] ARAGOSTE, GAMBERI, SCAMPI. Pag=1288

[b] aragosta. Pag=1289 [c] ARAGOSTA ALLA AMERICANA. Pag=1290 [d] ARAGOSTA ALLA AMERICANA RAFFINATA. Pag=1291 [e] RISO PER ACCOMPAGNAMENTO DI ARAGOSTA ALL'AMERICANA. Pag=1293 [c] ARAGOSTA ALLA DIAVOLA. Pag=1294 [c] ARAGOSTA ARCIDUCA. Pag=1296 [c] ARAGOSTA ARROSTO. Pag=1298 [c] ARAGOSTA IN MEDAGLIONI. Pag=1299 [c] ARAGOSTA LESSA. Pag=1301 [b] gamberetti. Pag=1302 [c] GAMBERETTI ALLA CREMA. Pag=1303 [c] GAMBERETTI E COZZE AL PANDORATO. Pag=1304 [c] GAMBERETTI SU CROSTINI. Pag=1305 [c] GAMBERI IN COFANETTI. Pag=1306 [b] gamberi. Pag=1307 [c] GAMBERI IN INTINGOLO. Pag=1308 [c] GAMBERI LESSI. Pag=1309 [b] mazzancolle. Pag=1311 [c] MAZZANCOLLE FRITTE. Pag=1312 [b] pannocchie. Pag=1313 [c] PANNOCCHIE ARROSTO. Pag=1314 [c] PANNOCCHIE LESSATE. Pag=1315 [b] scampi. Pag=1316 [c] SCAMPI ALLA AMERICANA. Pag=1317 [c] SCAMPI ARROSTO. Pag=1318 [c] SCAMPI COCKTAIL. Pag=1319 [a] CALAMARETTI, POLPI, SEPPIE. Pag=1320 [b] calamaretti. Pag=1321 [c] CALAMAREttI ALLA MARCHIGIANA. Pag=1322 [c] CALAMARETTI ALLA NAPOLETANA. Pag=1323 [c] CALAMARETTI ARROSTO. Pag=1324

[c] CALAMARETTI FRITTI. Pag=1325 [b] polpetti. Pag=1326 [c] POLPETTI ALLA GENOVESE. Pag=1327 [c] POLPETTI ALLA NAPOLETANA. Pag=1328 [c] POLPETTI IN INSALATA. Pag=1329 [c] POLPETTI IN UMIDO CON FUNGHI. Pag=1330 [b] polpi. Pag=1331 [c] POLPO ALLA LUCIANA. Pag=1332 [b] seppie. Pag=1334 [c] SEPPIE CON CARCIOFI. Pag=1335 [c] SEPPIE CON PISELLI ALLA ROMANA. Pag=1336 [c] SEPPIE IN GRATELLA. Pag=1337 [c] SEPPIE IN UMIDO. Pag=1338 [c] SEPPIE RIPIENE. Pag=1339 [a] COZZE, OSTRICHE, TELLINE, VONGOLE. Pag=1340 [b] COZZE ALLA MARINARA. Pag=1341 [b] COZZE ALlA VILLEROY. Pag=1342 [b] OSTRICHE ALLA DIAVOLA. Pag=1343 [b] OSTRICHE ALLA VILLEROY. Pag=1344 [b] OSTRICHE GRATINATE. Pag=1345 [b] TELLINE ALLA MARINARA. Pag=1346 [b] VONGOLE E PISELLI IN INTINGOLO. Pag=1347 [a] LUMACHE. Pag=1348 [b] LUMACHE ALLA ROMANA. Pag=1349 [b] LUMACHE AL VINO ROSSO. Pag=1351 [b] LUMACHE GROSSE ALLA FRANCESE. Pag=1352 [a] Capitolo diciottesimo-carni-parte prima: generalit. Pag=1354 [b] SISTEMI DI COTTURA. Pag=1355 [c] ARROSTITURA. Pag=1356 [c] BOLLITURA. Pag=1359 [b] FRITTURA. Pag=1367

[b] TAGLI DI CARNE. Pag=1369 [b] manzo ARROSTO AL FORNO Pag=1370 [c] ARROSTO ALL'INGLESE. Pag=1371 [d] ARROSTO ALL'INGLESE CON FUNGHI. Pag=1372 [d] ARROSTO ALL'INGLESE CON PATATE. Pag=1373 [b] manzo ARROSTO ALLO spiedo. Pag=1374 [c] ARROSTO ALLO spiedo. Pag=1375 [d] ARROSTO ALLO spiedo IN ROTOLO. Pag=1376 [c] ARROSTO ALLO spiedo USO CACCIA. Pag=1377 [c] ARROSTO IN SPiEDINI. Pag=1379 [d] ARROSTO IN SPIEDINI AL PROSCIUTTO. Pag=1380 [d] ARROSTO IN SPIEDINI CON IL PANE. Pag=1381 [b] BISTECCHE. Pag=1382 [c] BISTECCA AI FERRI. Pag=1383 [c] BISTECCA ALLA ARLESIANA. Pag=1384 [c] BISTECCA ALLA BISMARCK. Pag=1385 [c] BISTECCA ALLA CACCIATORA. Pag=1386 [c] BISTECCA ALLA FIORENTINA. Pag=1387 [c] BISTECCA ALLA RUSSA. Pag=1388 [c] BISTECCA ALLA SICILIANA. Pag=1389 [c] BISTECCA DI CARNE CRUDA. Pag=1391 [c] BISTECCHINE ALLA PIEMONTESE. Pag=1392 [c] CHATEAUBRIAND ALLA MATRE D'HTEL. Pag=1395 [c] COSTATA DI MANZO ALLA PIZZAIOLA. Pag=1397 [c] TOURNEDOS AI DADINI DI PANE. Pag=1399 [d] TOURNEDOS AL PROSCIUTTO. Pag=1401 [d] TOURNEDOS MONACO. Pag=1402 [d] TOURNEDOS POMONA. Pag=1404 [b] Manzo BOLLITO. Pag=1406 [c] BOLLITO ALLA PIZZAIOLA. Pag=1407 [c] BOLLITO CARPJONATO. Pag=1408

[c] BOLLITO CON PATATE. Pag=1410 [c] BOLLITO CON RIPIENO. Pag=1411 [c] BOLLITO IN BAGNOMARIA. Pag=1414 [c] BOLLITO IN BUDINO. Pag=1416 [d] BOLLITO IN BUDINO ALL'UNGHERESE. Pag=1418 [c] BOLLITO IN INVOLTINI. Pag=1419 [c] BOLLITO IN MAIONESE. Pag=1421 [c] BOLLITO IN MEDAGLIONI. Pag=1423 [c] BOLLITO IN POLPETTE ALLA ROMANA. Pag=1425 [c] BOLLITO IN POLPETTONE. Pag=1426 [d] BOLLITO IN POLPETTONE CON UOVA E PROSCIUTTO. Pag=1428 [c] BOLLITO IN SALSA RUSTICA. Pag=1430 [c] BOLLITO IN SUFFl. Pag=1432 [c] BOLLITO IN TEGLIA CON ORTAGGI. Pag=1433 [b] CARNE brasaTA. Pag=1435 [c] brasaTO ALLA BRESCIANA. Pag=1438 [c] brasaTO ALLA CERTOSINA. Pag=1439 [c] brasaTO ALLA GENOVESE. Pag=1440 [c] brasaTO ALLA LUCCHESE. Pag=1442 [c] brasaTO ALLA PROVENZALE. Pag=1443 [c] brasato ALLA UNGHERESE (GUlYs). Pag=1445 [d] brasaTO ALLA UNGHERESE CON CREMA DI LATTE. Pag=1447 [c] brasaTO AL MARSALA. Pag=1448 [c] brasaTO CON BAROLO. Pag=1450 [c] brasaTO CON CIPOLLE. Pag=1452 [c] brasaTO CON FUNGHI (ENTRECTE). Pag=1453 [c] brasaTO CON LATTE. Pag=1455 [c] brasaTO CON MARINATA. Pag=1456 [c] brasaTO CON ORTAGGI. Pag=1457 [c] brasaTO CON SALSA DI ACCIUGA. Pag=1458 [b] RAG ALLA BOLOGNESE. Pag=1460

[c] RAGU ALLA FRANCESE. Pag=1462 [b] manzo FRITTO. Pag=1463 [c] CROCCHETTE DI MANZO FRITTE. Pag=1464 [c] FETTINE DI MANZO FRITTE. Pag=1465 [d] FETTINE DI MANZO FRITTE CON LA FONTINA. Pag=1466 [d] FETTINE DI MANZO FRITtE RIPIENE. Pag=1467 [c] GRANATINE DI MANZO FRITTE AL BURRO. Pag=1469 [d] GRANATINE DI MANZO FRITTE AL POMODORO. Pag=1471 [c] SuppL A ROVESCIO.. Pag=1472 [b] MANZO IN UMIDO. Pag=1474 [c] GIRELLO IN UMIDO. Pag=1475 [c] STUFATO AL FINOCCHIO. Pag=1477 [c] STUFATO ALLA ROMANA. Pag=1478 [c] STUFATO AL VINO ROSSO. Pag=1480 [b] PREPARAZIONI VARIE. Pag=1482 [c] FALSO MAGRO ALLA SICILIANA. Pag=1483 [c] MANZO ALL'ORIENTALE. Pag=1486 [c] MANZO IN INVOLTINI. Pag=1488 [d] MANZO IN INVOLTINI CON FEGATINI. Pag=1490 [d] MANZO IN INVOLTINI DI CAVOLO. Pag=1492 [c] MANZO NEI POMODORI. Pag=1493 [c] PASTICCINI DI MANZO. Pag=1494 [c] PASTICCIO DI MANZO (BEEFSTEAK-PIE). Pag=1495 [c] PIZZA DI MANZO ALLA NAPOLETANA. Pag=1497 [c] PIZZETTE ALL'AMBURGHESE. Pag=1498 [d] PIZZEtte ALL'AMBURGHESE CON FORMAGGIO. Pag=1499 [c] SALSICCIOTTI DI MANZO. Pag=1500 [d] SALSICCIOTTI DI MANZO AL LATTE. Pag=1502 [c] SFOGLiATE DI MANZO. Pag=1503 [c] SUFFL DI MANZO. Pag=1505 [c] TERRINA DI MANZo ALLA FRANCESE. Pag=1506

[d] TERRINA DI MANZO ALLA ITALIANA. Pag=1509 [d] TERRINA DI MANZO ALL'USO DI CACCIA. Pag=1511 [d] TERRINA DI MANZO CON TARTUFI. Pag=1514 [d] TERRINA DI MANZO DEL GHIOTTONE. Pag=1516 [a] Parte seconda: Carni-vitello. Pag=1518 [b] TAGLI DI CARNE. Pag=1519 [b] vitello ARROSTO. Pag=1522 [c] ARROSTO ALLA PANNA. Pag=1523 [c] ARROSTO AL LATTE. Pag=1525 [c] ARROSTO IN BELLA VISTA. Pag=1527 [c] ARROSTO IN CASSERUOLA. Pag=1530 [c] ARROSTO TARTUFATO. Pag=1532 [b] BISTECCHINE. Pag=1533 [c] BISTECCHINE ALLA BOLOGnESE. Pag=1534 [c] BISTECCHINE ALLA PETROniANA. Pag=1536 [c] BISTECCHINE ALLA RUSSA. Pag=1538 [c] BISTECCHINE ALLO ZABAIONE. Pag=1540 [c] BISTECCHINE ALLO ZUCCHERO. Pag=1541 [c] BISTECCHINE CON POMODORI. Pag=1542 [c] BISTECCHINE CON TORDI. Pag=1543 [b] COSTOLETTE. Pag=1545 [c] COSTOLETTE ALLA MILANESE. Pag=1546 [c] COSTOLETTE ALLA MODENESE. Pag=1548 [c] COSTOLEtte ALLA PAPILLOTE. Pag=1549 [c] COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA. Pag=1551 [c] COSTOLETTE ALLA VIENNESE. Pag=1552 [c] COSTOLETTE AL MOSAICO. Pag=1553 [c] COSTOLETTE AL PREZZEMOLO. Pag=1555 [c] COSTOLETTE FRITTE. Pag=1556 [c] COSTOLETTE GUARNITE. Pag=1557 [c] COSTOLETTE IN TERRINA. Pag=1558

[b] FETTINE. Pag=1559 [c] FEtTINE AGLI SPIEDINI. Pag=1560 [c] FETTINE ALLA BESCIAMELLA. Pag=1561 [c] FEttINE ALLA BOLOGNESE. Pag=1562 [c] FETTINE ALL'UCCELLETTO. Pag=1564 [c] FEttiNE IN BORDURA DI PATATE. Pag=1565 [c] FETTINE IN BUDINO. Pag=1567 [c] FETTINE IN FRITTURA PICCATA. Pag=1569 [c] FETTINE IN INVOLTINI. Pag=1571 [d] FETTINE IN INVOLTINI AL PROSCIUTTO. Pag=1573 [d] FETTINE IN INVOLTINI RIPIENI. Pag=1574 [c] FETTINE IN SACCHETTI. Pag=1575 [c] FETTINE IN SANDWICH. Pag=1576 [c] FETTINE IN TIMBALLO. Pag=1577 [d] FETTINE IN TIMBALLO CON CARCIOFI. Pag=1578 [b] SALTIMBOCCA. Pag=1579 [b] scaloppine. Pag=1581 [c] SCALOPPINE AL MARSALA. Pag=1582 [c] SCALOPPINE GUARNITE. Pag=1583 [b] LOMBATINE. Pag=1586 [c] LOMBATINE ALLA MILANESE (ROSTINI). Pag=1587 [c] LOMBATINE ALLA MODENESE. Pag=1588 [c] LOMBATINE ALLA SALVIA. Pag=1589 [c] LOMBATINE IN INTINGOLO. Pag=1590 [c] LOMBATINE PICCANTI. Pag=1591 [b] MEDAGLIONI. Pag=1592 [c] MEDAGLIONI AL COGNAC. Pag=1593 [c] MEDAGLIONI CON LA SALSA VELLUTATA. Pag=1594 [c] MEDAGLIONI SCREZIATI. Pag=1595 [b] PETTO. Pag=1597 [c] PETTO ALLA SALVIA. Pag=1598

[c] PETTO ARROTOLATO IN CASSERUOLA. Pag=1599 [d] PETTO ARROTOLATO IN SALSA. Pag=1601 [c] PETTO FARCITO CON BESCIAMELLA AI FUNGHI. Pag=1603 [d] PETTO FARCITO CON SALSICCE. Pag=1605 [c] PETTO IN AGRODOLCE. Pag=1607 [c] PETTO IN FRITTURA. Pag=1609 [c] PETTO IN INTINGOLO. Pag=1610 [c] PETTO IN SALSA PICCANTE. Pag=1611 [c] PETTO RIPIENO AL FORNO. Pag=1612 [d] PETTO RIPIENO AL FORNO CON PATATE. Pag=1613 [b] PREPARAZIONI VARIE. Pag=1614 [c] OSSOBUCO ALLA MILANESE. Pag=1615 [c] PASTICCIO DI VITELLO. Pag=1617 [c] SALSICCIOTTO DI VITELLO CON SPINACI. Pag=1619 [c] TIMBALLETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA. Pag=1621 [b] SPEZZATO. Pag=1625 [c] SPEZZATO AL MARSALA. Pag=1626 [c] SPEZZATO AL POMODORO. Pag=1627 [c] SPEZZATO MARENGO. Pag=1629 [a] Parte terza: Carni-ovini. Pag=1631 [b] ABBACCHIO. Pag=1632 [c] ABBACCHIO ALLA CACCIATORA. Pag=1633 [c] ABBACCHIO ALLA CAMPAGNOLA. Pag=1634 [c] ABBACCHIO ALLA CASALINGA. Pag=1635 [c] ABBACCHIO BRODETTATO. Pag=1637 [c] ABBACCHio IN CROSTINI. Pag=1639 [c] ABBACCHIO IN SALM. Pag=1640 [c] ABBACCHIO IN SALSA D'ACCIUGA. Pag=1641 [c] ABBACCHIO IN SPEZZATINO CON PATATE. Pag=1642 [c] ABBACCHIO USO CACCIA. Pag=1644 [c] COSCETTO DI ABBACCHIO FARCITO. Pag=1646

[c] COSTOLETTE DI ABBACCHIO A SCOTTADITO. Pag=1648 [c] COSTOLEtte DI ABBACCHIO PICCANTI. Pag=1649 [b] Agnello. Pag=1650 [c] AGNELLO BOLLITO. Pag=1651 [c] AGNELLO BRAsATO. Pag=1652 [c] AGNELLO IN INTINGOLO. Pag=1654 [c] AGNELLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA. Pag=1655 [c] AGNELLO IN SPEZZATINO AL LATTE. Pag=1656 [d] AGNELLO IN SPEZZATINO CON SALSA. Pag=1657 [c] BRACIOLINE DI AGNELLO CON CARCIOFI. Pag=1659 [c] COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA BOLOGNESE. Pag=1660 [d] COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA MAINTENON. Pag=1661 [c] COSTOLEtte DI AGNELLO ALLA VILLEROY. Pag=1663 [c] COSTOLEtte DI AGNELLO FRITTE. Pag=1665 [c] COSTOLETTE DI AGNELLO GUARNITE. Pag=1666 [c] COSTOLETTE DI AGNELLO IN SALSA PICCANTE. Pag=1668 [c] COSTOLETTE DI AGNELLO PANATE. Pag=1669 [c] COSTOLETTE DI AGNELLO PRIMAVERILI. Pag=1670 [c] COSTOLETTE DI AGNELLO SOUBISE. Pag=1671 [c] EPIGRAMMI DI AGNELLO. Pag=1673 [b] CAPRETTO. Pag=1675 [c] CAPRETTO AL FORNO. Pag=1676 [c] CAPRETTO E CARCIOFI BRODETTATI. Pag=1677 [c] CAPRETTO IN SPIEDINI. Pag=1679 [c] CAPRETTO IN STUFATO CON FUNGHI. Pag=1680 [c] CAPRETTO NEL VINO. Pag=1681 [b] CaSTRATO. Pag=1682 [c] CASTRATO BRAsATO ALL'ACETO. Pag=1683 [c] CASTRATO IN SPEZZATINO ALLA FRANCESE. Pag=1684 [c] CASTRATO NELLE FOGLIE DI VITE. Pag=1686 [c] CASTRATO STUFATO. Pag=1688

[c] COSCETTO DI CASTRATO AL FORNO. Pag=1689 [c] COSCETTO DI CASTRATO ALL'INGLESE. Pag=1690 [c] COSCETTO DI CASTRATO IN CASSERUOLA. Pag=1691 [c] COSCETTO DI CASTRATO USO CAPRIOLO. Pag=1692 [c] COSTOLETTE DI CASTRATO Ai FUNGHI. Pag=1695 [c] COSTOLETTE DI CASTRATO IN GRATELLA. Pag=1696 [a] parte quarta: Carni-maiale. Pag=1697 [b] CARNI FRESCHE. Pag=1698 [c] ARISTA. Pag=1699 [c] BISTECCHINE DI MAIALE IN SALSA DI CAPPERI. Pag=1700 [c] BRACIOLINE DI MAIALE CON CIPOLLE. Pag=1701 [c] COSTARELLE DI MAIALE NELLE PAGNOTTINE. Pag=1702 [b] costolette. Pag=1703 [c] COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO. Pag=1704 [c] COSTOLETTE DI MAIALE AL FORNO. Pag=1705 [c] COSTOLETTE DI MAIALE ALLA MODENESE. Pag=1706 [c] COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA. Pag=1707 [d] COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA E CETRIOLINI. Pag=1708 [c] COSTOLETTE DI MAIALE FARCITE. Pag=1709 [c] COSTOLETTE DI MAIALE FRITTE. Pag=1711 [c] COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA DI POMODORO. Pag=1712 [c] COSTOLETTE DI MAIALE PICCANTI. Pag=1713 [b] lombatine. Pag=1714 [c] LOMBATINE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA. Pag=1715 [c] LOMBATINE DI MAIALE AL POMODORO. Pag=1716 [c] LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA AROMATICA. Pag=1718 [d] LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA DI PRUGNE. Pag=1720 [c] LOMBO DI MAIALE IN SALAMOIA. Pag=1722 [b] maiale. Pag=1723 [c] MAIALE ALLA MILANESE (BOTTAGGIO). Pag=1724 [c] MAIALE AL LATTE. Pag=1725

[c] MAIALE ARROSTO. Pag=1726 [c] MAIALE brasaTO ALLA GENOVESE. Pag=1728 [c] MAIALE IN ACETO. Pag=1730 [c] MAIALE IN CROSTINI. Pag=1731 [c] MAIALE IN INTINGOLO AGRODOLCE. Pag=1733 [c] MAIALE IN MESSICANI. Pag=1734 [c] MAIALE IN POLPETTONE CON VERDURE. Pag=1736 [c] MAIALE IN SPIEDINI. Pag=1738 [c] MAIALE USO CACCIA. Pag=1739 [c] PROSCIUTTO FRESCO Di MAIALE AL MARSALA. Pag=1741 [a] SALUMI. Pag=1743 [b] cotechino. Pag=1744 [c] cotechino CON CARDI. Pag=1745 [c] cotechino CON LENTICCHIE. Pag=1746 [c] cotechino IN GELATINA. Pag=1747 [b] guanciale. Pag=1748 [c] GUANCIALE CON ACETO. Pag=1749 [b] prosciutto cotto. Pag=1750 [c] PROSCIUTTO COTTO CON SALSA AL MARSALA. Pag=1751 [c] PROSCIUTTO COTTO IN BUDINO. Pag=1752 [c] PROSCIUTTO COTTO IN CHENELLE. Pag=1753 [c] PROSCIUTTO COTTO IN CROSTA. Pag=1755 [c] PROSCIUTTO COTTO IN SPUMETTE. Pag=1757 [c] PROSCIUTTO COTTO IN SUFFL. Pag=1759 [b] SALSICCE. Pag=1760 [c] SALSICCE CON CARDI. Pag=1761 [c] SALSICCE CON FAGIOLI. Pag=1762 [c] SALSICCE CON INDIVIE. Pag=1763 [c] SALSICCE CON PATATE. Pag=1764 [c] SALSICCE DI VIENNA BOLLITE. Pag=1765 [d] SALSICCE DI VIENNA IN TEGAME. Pag=1766

[b] zampone. Pag=1767 [c] ZAMPONE CON LENTICCHIE. Pag=1768 [c] ZAMPONE CON RISO. Pag=1769 [c] ZAMPONE CON SPINACI. Pag=1770 [a] Parte quinta: Carni - pollame. Pag=1771 [b] CAPPONI, GALLINE E POLLI. Pag=1776 [b] cappone. Pag=1777 [c] CAPPONE ARROSTO IN FORNO. Pag=1778 [d] CAPPONE ARROSTO sTUFATO. Pag=1779 [c] CAPPONE CON ORTAGGI. Pag=1780 [b] gallina. Pag=1782 [c] GALLINA CON SALSA D'UOVO. Pag=1783 [c] GALLINA DEL GHIOTtONE. Pag=1785 [c] GALLINA IN PASTICCIO. Pag=1787 [c] GALLINA IN ROSA. Pag=1789 [c] GALLINA NELLA PENTOLA. Pag=1790 [c] GALLINA FARAONA IN SALM. Pag=1792 [b] pollastrina. Pag=1794 [c] POLLASTRINA ALLA CREMA DI LATTE. Pag=1795 [c] POLLASTRINA ALLA SALSA D'UOVO. Pag=1797 [c] POLLASTRINA IN BIANCO COL RISOTTO. Pag=1798 [b] pollo. Pag=1800 [c] POLLO AL FORNO. Pag=1801 [c] POLLO ALLA CACCIATORA. Pag=1805 [d] POLLO ALLA CACCIATORA CON LE OLIVE. Pag=1806 [c] POLLO ALLA DIAVOLA. Pag=1807 [c] POLLO ALLA INDIANA. Pag=1808 [c] POLLO ALLA MARENGO. Pag=1810 [c] POLLO ALLA PANNA. Pag=1811 [c] POLLO ALLA SALVIA. Pag=1812 [c] POLLO ALLA VilLEROY. Pag=1813

[c] POLLO brasaTO CON FUNGHI. Pag=1814 [c] POLLO FRITTO ALLA FIORENTINA. Pag=1815 [d] POLLO FRITTO ALLA VIENNESE. Pag=1816 [c] POLLO IN BUDINO. Pag=1817 [c] POLLO IN CASSERUOLA. Pag=1818 [c] POLLO IN PADELLA. Pag=1820 [c] POLLO IN PASTICCIO. Pag=1821 [c] POLLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA. Pag=1823 [c] POLLO IN SALSA PICCANTE. Pag=1824 [c] POLLO IN SUFFL. Pag=1826 [c] POLLO STUFATO. Pag=1828 [b] TACCHINI. Pag=1829 [b] filetto. Pag=1830 [c] FILETTI DI TACCHINO AI FUNGHI. Pag=1831 [c] FILETTI DI TACCHINO AL BURRO. Pag=1832 [c] FILETTI DI TACCHINO ALLA BOLOGNESE. Pag=1833 [c] FILETTI DI TACCHINO ALLA MODENESE. Pag=1835 [c] FILETTI DI TACCHINO AL PROSCIUTTO. Pag=1836 [c] FILETTI DI TACCHINO FRITTI. Pag=1838 [c] FILETTI DI TACCHINO SU CROSTINI. Pag=1839 [b] petto. Pag=1840 [c] PETTO DI TACCHINO ALLA NAPOLETANA. Pag=1841 [c] PETTO DI TACCHINO IN MEDAGLIONI. Pag=1842 [c] PETTO DI TACCHINO IN SALSA. Pag=1844 [c] PETTO DI TACCHINO IN TIMBALLETTI. Pag=1846 [c] SPEZZATO DI TACCHINO IN SALSA DI UOVO. Pag=1848 [c] TACCHINO ARROSTO IN FORNO. Pag=1849 [c] TACCHINO ARROSTO RIPIENO. Pag=1850 [c] TACCHINO ARROSTO TARTUFATO. Pag=1851 [c] TACCHINO BOLLITO. Pag=1852 [c] TACCHINO IN BUDINO CON SALSA DI FUNGHI. Pag=1853

[c] TACCHINO IN PASTICCIO. Pag=1855 [c] TACCHINO RIPIENO ALLA LOMBARDA. Pag=1856 [c] TACCHINO STUFATO. Pag=1860 [b] PIccIONI. Pag=1861 [c] PICCIONE ARROSTO. Pag=1862 [d] PICCIONE ARROSTO SU CANAP. Pag=1863 [e] PICCIONE ARROSTO SU CANAP FARCITI. Pag=1864 [c] PICCIONE CON PISELLI. Pag=1866 [c] PICCIONE IN FRITTURA. Pag=1867 [c] PICCIONE IN GRATELLA. Pag=1870 [c] PICCIONE IN PASTA. Pag=1872 [c] PICCIONE IN PASTICCIO. Pag=1874 [c] PICCIONE IN SALM. Pag=1876 [c] PICCIONE IN TERRINA. Pag=1878 [c] PICCIONE RIPIENO. Pag=1880 [b] piccione selvatico. Pag=1883 [c] PICCIONE SELVATICO ALLA CACCIATORA. Pag=1884 [c] PICCIONE SELVATICO ALL'ACETO. Pag=1885 [c] PICCIONE SELVATICO ALLO spiedo. Pag=1886 [c] PICCIONE SELVATICO IN SALM. Pag=1887 [b] ANITRE ED OCHE. Pag=1889 [b] anitra. Pag=1890 [c] ANITRA ALL'ARANCIA. Pag=1891 [c] ANITRA CON LENTICCHIE. Pag=1892 [c] ANITRA IN SALM. Pag=1894 [b] oca. Pag=1896 [c] OCA ARROSTO IN FORNO. Pag=1897 [c] OCA IN SALM. Pag=1900 [a] Parte sesta: Carni - coniglio e Rane. Pag=1902 [b] CONIGLIO. Pag=1903 [c] CONIGLIO AI CAPPERI. Pag=1905

[c] CONIGLIO ALLA CACCIATORA. Pag=1907 [c] CONIGLIO ALLA CAMPAGNOLA. Pag=1908 [c] CONIGLIO CON SALSICCE. Pag=1909 [c] CONIGLIO IN AGRODOLCE. Pag=1910 [c] CONIGLIO IN PADELLA. Pag=1912 [c] CONIGLIO IN SALM. Pag=1913 [c] CONIGLIO IN SALSA D'UOVO. Pag=1914 [b] RaNE. Pag=1916 [c] RANe AL BURRO. Pag=1917 [c] rane AL VINO BIANCO. Pag=1918 [c] RANE FRITTE. Pag=1919 [d] RANE FRITTE ALLA CASALINGA. Pag=1920 [c] RANE IN FRICASSEA. Pag=1921 [a] Parte settima: Carni-selvaggina. Pag=1923 [b] SELvaggina DA PENNA. Pag=1926 [c] allodole. Pag=1927 [d] ALLODOLE ALLA CACCIATORA. Pag=1928 [d] ALLODOLE ARROSTITE IN CASSERUOLA. Pag=1929 [d] ALLODOLE COI FUNGHI. Pag=1930 [d] ALLODOLE NEL NIDO. Pag=1931 [c] arzavola. Pag=1932 [d] ARZAVOLA ARROSTO. Pag=1933 [d] ARZAVOLA IN FILETTI ALLE ACCIUGHE. Pag=1934 [d] ARZAVOLA IN SALM. Pag=1935 [c] beccaccia. Pag=1936 [d] BECCACCIA ARROSTO CON CROSTINI. Pag=1937 [d] BECCACCIA FARCITA. Pag=1940 [d] BECCACCIA IN SALM. Pag=1942 [c] beccaccini. Pag=1944 [d] BECCACCINI AL COGNAC. Pag=1945 [d] BECCACCINI ARROSTO. Pag=1946

[d] BECCACCINI IN COSTOLETTE. Pag=1947 [c] fagiano. Pag=1950 [d] FAGIANO ALLA CREMA. Pag=1951 [d] FAGIANO ARROSTO TARTUFATO. Pag=1952 [d] FAGIANO IN CASSERUOLA. Pag=1953 [d] FAGIANO IN SALM. Pag=1954 [c] folaga. Pag=1956 [d] FOLAGA CON LE OLIVE. Pag=1958 [c] gallinella d'acqua. Pag=1959 [d] GALLINELLA D'ACQUA AL FORNO. Pag=1960 [d] GALLINELLA D'ACQUA IN SALM. Pag=1961 [c] germano. Pag=1962 [d] GERMANO ALL'ARANCIA. Pag=1963 [c] ortolani. Pag=1965 [d] ORTOLANI COL RISOTTO. Pag=1966 [c] pernice. Pag=1969 [d] PERNICE ALLA CREMA. Pag=1970 [d] PERNICE ARROSTO. Pag=1971 [d] PERNICE IN CASSERUOLA. Pag=1972 [d] PERNICE IN SALM. Pag=1973 [c] Quaglie. Pag=1975 [d] QUAGLIE ALLA PURE DI PISELLI. Pag=1976 [d] QUAGLIE ALLO SPIEDo. Pag=1977 [d] QUAGLIE ARROSTO. Pag=1978 [e] QUAGLIE ARROSTO CON POLENTA. Pag=1979 [d] QUAGLIE IN FAGOTTINI. Pag=1980 [d] QUAGLIE NELLE PAGNOTTINE. Pag=1982 [d] QUAGLIE PICCANTI. Pag=1983 [d] QUAGLIE STUFATE. Pag=1985 [c] tordi. Pag=1986 [d] TORDI ARROSTO IN GRATELLA. Pag=1987

[d] TORDI COI FUNGHI. Pag=1988 [d] TORDI IN SALM. Pag=1989 [d] TORDI STUFATI. Pag=1990 [c] UCCELLINI IN PADELLA. Pag=1991 [b] SELvaggina GROSSA. Pag=1992 [c] capriolo. Pag=1993 [d] CAPRIOLO IN MARINATA. Pag=1994 [d] CAPRIOLO IN SALM. Pag=1995 [c] cervo. Pag=1996 [d] CERVO FARCITO. Pag=1997 [c] cinghiale. Pag=1998 [d] CINGHIALE IN AGRODOLCE ALLA ROMANA. Pag=1999 [d] CINGHIALE IN UMIDO. Pag=2003 [c] daino. Pag=2004 [d] DAINO FARCITO. Pag=2005 [d] DAINO IN SALSA DI CILIEGE. Pag=2006 [c] lepre. Pag=2009 [d] LEPRE ALLA CAMPAGNOLA. Pag=2010 [d] LEPRE ALLA SANT'UBERTO. Pag=2012 [d] LEPRE IN SALM. Pag=2014 [d] LEPRE SPEZZATA ALLA MARENGO. Pag=2016 [a] Parte ottava: Carni-interiora e frattaglie. Pag=2018 [b] animelle. Pag=2020 [c] ANIMELLE DI ABBACCHIO AL PROSCIUTTO. Pag=2021 [c] ANIMELLE DI ABBACCHIO CON CARCIOFI. Pag=2022 [c] ANIMELLE DI ABBACCHIO FRITTE DORATE. Pag=2023 [c] ANIMELLE DI ABBACCHIO IN FRITTURA PICCATA. Pag=2024 [c] ANIMELLE DI VITELLO IN MEDAGLIONI. Pag=2025 [c] ANIMELLE DI VITELLO IN SALSA. Pag=2027 [b] budelli. Pag=2029 [c] BUDELLI DI MAIALE IN PADELLA. Pag=2030

[c] BUDELLINE DI POLLO ALLA ROMANA. Pag=2031 [c] BUDELLINE DI POLLO BRODETTATE. Pag=2032 [b] cervello. Pag=2033 [c] CERVELLO DI ABBACCHIO CON FUNGHETTI. Pag=2034 [c] CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO CON LA PASTELLA. Pag=2035 [c] CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO DORATO. Pag=2036 [c] CERVELLO DI ABBACCHIO IN SALSA BIANCA. Pag=2037 [c] CERVELLO DI MAIALE ALLA FRANCESE. Pag=2038 [c] CERVELLO DI VITELLO ALL'AVORIO. Pag=2039 [c] CERVELLO DI VITELLO FRITTO DORATO. Pag=2040 [b] coda. Pag=2041 [c] CODA DI BUE ALLA CAVOUR. Pag=2042 [c] CODA DI BUE ALLA VACCINARA. Pag=2043 [b] corata. Pag=2044 [c] CORATA DI MAIALE IN INTINGOLO. Pag=2045 [c] CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI. Pag=2047 [c] CORATELLA DI CAPRETTO ALL'USO Di SARDEGNA. Pag=2049 [b] cuore. Pag=2051 [c] CUORE DI BUE ACCREMATO. Pag=2052 [c] CUORE DI BUE BRAsATO. Pag=2053 [c] CUORE DI BUE IN GRATELLA. Pag=2054 [c] CUORE DI BUE IN SALSA DI ACCIUGHE. Pag=2055 [c] CUORE DI BUE STUFATO IN GIARDINIERA. Pag=2056 [b] fegato. Pag=2057 [c] FEGATELLI DI MAIALE. Pag=2058 [c] FEGATELLI DI MAIALE ALLA PETRONIANA. Pag=2059 [c] FEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA. Pag=2060 [c] FEGATINI DI POLLO ALLA SALVIA. Pag=2061 [c] FEGATINI DI POLLO CON CARCIOFI. Pag=2063 [c] FEGATINI DI POLLO IN CROSTINI. Pag=2065 [c] FEGATO DI BUE CON CARCIOFI. Pag=2066

[c] FEGATO DI BUE IN SALSA AGRODOLCE. Pag=2067 [c] FEGATO DI MAIALE IN CROSTINI. Pag=2068 [c] FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO ALSAZIANO. Pag=2069 [c] FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO DEL PERIGORD. Pag=2071 [c] FEGATO DI OCA In TeRRINA Di STRASBURGO. Pag=2072 [c] FEGATO DI VITELLO ALL'ACETO. Pag=2074 [c] FEGATO DI VITELLO ALLA FIORENTINA. Pag=2075 [c] FEGATO DI VITELLO ALLA MILANESE. Pag=2076 [c] FEGATO DI VITELLO ALLA PISTOIESE. Pag=2077 [c] FEGATO DI VITELLO ALLA TOSCANA. Pag=2078 [c] FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA. Pag=2079 [c] FEGATO DI VITELLO FRITTO. Pag=2080 [d] FEGATO DI VITELLO FRITTO ALLA SALVIA. Pag=2081 [d] FEGATO DI VITELLO FRITTO DORATO. Pag=2082 [c] FEGATO DI VITELLO IN PADELLA CON IL POMODORO. Pag=2083 [c] FEGATO DI VITELLO IN SALSA PICCANTE. Pag=2084 [b] ginocchio. Pag=2085 [c] GINOCCHIETTI DI MAIALE IN SALSA CALDA. Pag=2086 [b] granelli. Pag=2088 [c] GRANELLI DI AGNELLO FRITTI. Pag=2089 [b] lingua. Pag=2091 [c] LINGUA DI BUE ALLA CASALINGA. Pag=2092 [c] LINGUA DI BUE ALLO SCARLATTO. Pag=2095 [c] LINGUA DI BUE BRAsATA. Pag=2098 [c] LINGUA DI BUE IN FRITTURA. Pag=2100 [c] LINGUA DI BUE IN SALSA PICCANTE. Pag=2101 [b] milza. Pag=2102 [c] MILZA DI BUE ALLA CACCIATORA. Pag=2103 [c] MILZA DI BUE IN PADELLA. Pag=2104 [b] pagliata. Pag=2105 [c] PAGLIATA DI BUE COL RISO. Pag=2106

[c] PAGLIATA DI VITELLO ARROSTO. Pag=2109 [c] PAGLIATA DI VITELLO COI RIGATONI. Pag=2110 [b] polmone. Pag=2111 [c] POLMONE DI VITELLO IN INTINGOLO. Pag=2112 [b] rigaglie. Pag=2114 [c] rigaglie DI POLLO ALLA FINANZIERA NEL FLAN DI CREMA. Pag=2115 [b] rognone. Pag=2118 [c] ROGNONCINI DI VITELLO AL MARSALA. Pag=2119 [c] ROGNONCINI DI VITELLO ARROSTO. Pag=2120 [c] ROGNONCINI DI VITELLO TRIFOLATI. Pag=2121 [c] ROGNONE DI BUE iN PADELLA. Pag=2122 [c] ROGNONE DI BUE IN SALSA DI POMODORO. Pag=2124 [c] ROGNONE DI MAIALE IN PADELLA. Pag=2125 [b] schienali. Pag=2126 [c] SCHIENALI DI ABBACCHIO CON LA PASTELLA. Pag=2127 [c] SCHIENALI DI ABBACCHIO FRITTI DORATI. Pag=2128 [b] testa. Pag=2129 [c] TESTA DI MAIALE IN GALANTINA (COPPA). Pag=2130 [c] TESTINA DI ABBACCHIO AL FORNO. Pag=2132 [c] TESTINA DI VITELLO ALLA GRATELLA. Pag=2133 [c] TESTINA DI VITELLO GUARNITA. Pag=2134 [c] TESTINA DI VITELLO IN FRITTURA. Pag=2136 [c] TESTINA DI VITELLO IN SALSA VERDE. Pag=2137 [c] TESTINA Di VITELLO USO TARTARUGA DI MARE. Pag=2138 [b] torciolo. Pag=2146 [c] TORCIOLO DI BUE ARROSTO (PAncreas). Pag=2147 [b] trippa. Pag=2148 [c] TRIPPA DI BUE ALLA LUCCHESE. Pag=2149 [c] TRIPPA DI BUE ALLA ROMANA CON SUGO D'UMIDO. Pag=2150 [c] TRIPPA DI BuE DORATA ALLA BOLOGNESE. Pag=2151 [c] TRIPPA DI BUE STUFATA AL FORNO. Pag=2152

[c] TRIPPA DI VITELLO ALLA FIORENTINA. Pag=2154 [c] TRIPPA DI VITELLO ALLA MILANESE (BUSECCA). Pag=2155 [c] TRIPPA DI VITELLO FRITTA. Pag=2157 [b] zampetti. Pag=2158 [c] ZAMPETTI DI CAPRETTO CON LA FAVA. Pag=2159 [c] ZAMPI DI MAIALE. Pag=2160 [c] ZAMPI DI MAIALE ALLA SAINTE-MENchOULD. Pag=2161 [c] ZAMPI DI MAIALE CON BROCCOLI. Pag=2162 [c] ZAMPI DI MAIALE FARCITI. Pag=2164 [c] ZAMPI DI VITELLO AL POMODORO. Pag=2166 [c] ZAMPI DI VITELLO BURRATI. Pag=2167 [c] ZAMPI DI VITELLO IN FRICASSEA. Pag=2168 [c] ZAMPI DI VITELLO IN GRATELLA. Pag=2169 [a] Capitolo diciannovesimo: Piatti freddi. Pag=2170 [b] PIATTI FREDDI CON MAIONESE. Pag=2171 [c] SALSA MAIONESE Pag=2172 [c] MAIONESE COLLATAPag=2173 [c] INSALATA RUSSA PER maIOneSE Pag=2174 [c] ARAGOSTA IN MAiONESE. Pag=2176 [c] CAPPON MAGRO ALLA GENOVESE. Pag=2177 [c] CARCIOFI IN MAIONESE. Pag=2179 [c] GAMBERETTI IN COCKTAIL DI MAIONESE. Pag=2180 [c] PESCE IN MAIONESE. Pag=2181 [c] PETTO DI TACCHINO IN MAIONESE. Pag=2182 [c] POLLO IN MAIONESE. Pag=2183 [d] POLLO IN MAIONESE ALLA FRANCESE. Pag=2184 [c] POLPI IN MAIONESE. Pag=2185 [c] SALMONE IN MAIONESE. Pag=2187 [c] SCAMPI IN MAIONESE. Pag=2188 [c] TONNO IN MAIONESE. Pag=2189 [c] UOVA E PROSCIUTTO IN MAIONESE. Pag=2190

[d] UOVA IN TORTINO IN MAIONESE. Pag=2192 [b] PIATTI FREDDI IN GELATINA. Pag=2194 [c] gelatina di carne. Pag=2195 [d] gelatina di carne sbrigativa. Pag=2197 [d] gelatina di carne rapidissima. Pag=2198 [c] gelatina di pesce. Pag=2199 [c] galantina. Pag=2201 [d] GALANTINA DI MAIALE. Pag=2202 [d] GALANTINA DI POLLO. Pag=2206 [d] GALANTINA DI VITELLO. Pag=2212 [d] GALANTINA SEMPLICE. Pag=2215 [c] gallina. Pag=2216 [d] GALLINA IN BELLA VISTA. Pag=2217 [d] GALLINA IN TERRINA. Pag=2221 [c] gamberetti. Pag=2226 [d] GAMBERETTI ALLO SPECCHIO. Pag=2227 [c] pasticcio. Pag=2229 [d] PASTICCIO DI FEGATO. Pag=2230 [d] PASTICCIO DI MAIALE. Pag=2235 [c] pollo. Pag=2238 [d] POLLO ALLO SPECCHIO. Pag=2239 [c] principesca. Pag=2241 [d] PRINCIPESCA DI ARAGOSTA ALLO SPECCHIO. Pag=2242 [c] prosciutto. Pag=2245 [d] PROSCIUTTO ALLO SPECCHIO. Pag=2246 [c] sogliole. Pag=2248 [d] SOGLIOLE ALLO SPECCHIO. Pag=2249 [c] spuma. Pag=2251 [d] SPUMA DI ARAGOSTA. Pag=2252 [d] SPUMA DI FEGATO. Pag=2254 [d] SPUMA DI PROSCIUTTO. Pag=2256

[e] SPUMA DI PROSCIUTTO E POLLO. Pag=2258 [d] SPUMA NELL'OMELETTE. Pag=2260 [c] vitello. Pag=2262 [d] VITELLO IN ASPIC. Pag=2263 [d] VITELLO IN MOSAICO. Pag=2266 [b] PIATTI FREDDI IN SALSA CHAUD-FROID. Pag=2268 [c] POLLO IN CHAUD-FROID. Pag=2269 [b] PIATTI FREDDI VARI. Pag=2272 [c] MAIALE TONN. Pag=2273 [c] MANZO IN SALAMOIA. Pag=2275 [c] VITELLO IN SALSA D'ACCIUGHE. Pag=2277 [c] VITELLO marinato. Pag=2278 [c] VITELLO TONN. Pag=2280 [a] Capitolo ventesimo: Insalate. Pag=2281 [b] INSALATA Ai COLORI. Pag=2282 [b] INSALATA ALL'ARANCIA. Pag=2283 [b] INSALATA AMERICANA. Pag=2284 [b] INSALATA ANDALUSA. Pag=2285 [b] INSALATA ARLECCHINO. Pag=2286 [b] INSALATA cON CALAMARETTI E FRUTTI DI MARE. Pag=2287 [b] INSALATA CON GAMBERETTI. Pag=2288 [b] INSALATA CON SALSA MAIONESE. Pag=2289 [b] INSALATA CON SALSA WORCESTER. Pag=2290 [b] INSALATA DEL FATTORE. Pag=2291 [b] INSALATA DI FRUTTA. Pag=2292 [b] INSALATA DI INDIVIE DEL BELGIO. Pag=2293 [b] INSALATA DI LATTUGA ALLA CASALINGA. Pag=2294 [b] INSALATA DI LATTUGA GUARNITA. Pag=2295 [b] INSALATA DI PEPERONI ALLA MARINARA. Pag=2296 [b] INSALATA DI RINFORZO ALLA NAPOLETANA. Pag=2297 [b] INSALATA DI RISO E CAVOLFIORE. Pag=2298

[b] INSALATA DI SCAROLA E RADICCHIO. Pag=2299 [b] INSALATA DI SEDANI. Pag=2300 [b] INSALATA FANTASIA. Pag=2301 [b] INSALATA FRANCILLON. Pag=2302 [b] INSALATA GUARNITA DI PROSCIUTTO. Pag=2303 [b] INSALATA RAFFINATA DERBY. Pag=2304 [b] INSALATA SICILIANA. Pag=2306 [a] Capitolo ventunesimo: Ortaggi e legumi. Pag=2307 [b] ASPARAGI. Pag=2310 [c] ASPARAGI AL BURRO. Pag=2311 [c] ASPARAGI ALL'AGRO. Pag=2312 [c] ASPARAGi AL PROSCIUtto. Pag=2313 [c] ASPARAGI CON LE UOVA. Pag=2314 [c] ASPARAGI IN BUDINO. Pag=2315 [c] ASPARAGI IN INSALATA. Pag=2317 [c] ASPARAGI IN SALSA GRATINATA. Pag=2318 [b] barbabietole. Pag=2319 [c] BARBABIETOLE E CIPOLLE IN INSALATA. Pag=2320 [c] BARBABIETOLE E CIPOLLE IN SALSA. Pag=2321 [b] bietole. Pag=2322 [c] BIETOLE GRATINATE. Pag=2323 [c] BIETOLE LESSATE. Pag=2324 [c] BIETOLE RIPASSATE IN PADELLA. Pag=2325 [b] broccoletti. Pag=2326 [c] BROCCOLETTI DI RAPE A CRUDO. Pag=2327 [c] BROCCOLETTI DI RAPE ALL'AGRO. Pag=2328 [c] BROCCOLETTI DI RAPE RIPASSATI IN PADELLA. Pag=2329 [b] broccoli. Pag=2330 [c] BROCCOLI A CRUDO ALLA ROMANA. Pag=2331 [c] BROCCOLI A CRUDO ALLA SICILIANA. Pag=2332 [c] BROCCOLI LESSATI ALL'AGRO. Pag=2333

[c] BROCCOLI RIPASSATI IN PADELLA. Pag=2334 [b] CARCIOFI. Pag=2335 [c] carciofi fritti. Pag=2336 [d] CARCIOFI FRITTI ALLA GIUDA. Pag=2337 [d] CARCIOFI FRITTI ALLA VILLEROY. Pag=2339 [d] CARCIOFI FRITTI CON LA PASTELLA. Pag=2340 [d] CARCIOFI FRITTI DORATI. Pag=2341 [d] CARCIOFI FRITTI DORATI IN FRICASSEA. Pag=2342 [c] CARCIOFI IN SUFFL. Pag=2343 [c] CARCIOFI IN TORTA ALLA PARMIGIANA. Pag=2344 [c] CARCIOFI IN TORTINO ALLA TOSCANA. Pag=2346 [c] CARCIOFI LESSATI. Pag=2347 [d] CARCIOFI LESSATI IN SALSA DI ACCIUGHE. Pag=2348 [d] CARCIOFI LESSATI IN SALSA D'ORO. Pag=2349 [c] CARCIOFI NEL TEGAME ALLA ROMANA. Pag=2350 [d] CARCIOFI NEL TEGAME CON PISELLI. Pag=2351 [d] CarcIOFI NEL TEGAME IN BIANCO. Pag=2352 [c] CARCIOFI RIPIENI ALLA SICILIANA. Pag=2353 [d] CARCIOFI RIPIENI DI ANIMELLE E PISELLI. Pag=2355 [d] CARCIOFI RIPIENI DI BESCIAMELLA. Pag=2357 [d] CARCIOFI RIPIENI DI PANGRATTATO ED ACCIUGHE. Pag=2358 [d] CARCIOFI RIPIENI DI PETTO DI POLLO. Pag=2359 [d] CARCIOFI RIPIENI DI RISO. Pag=2360 [d] CARCIOFI RIPIENI DI TONNO. Pag=2361 [b] CARDI. Pag=2363 [c] CARDI ALLA BESCIAMELLA. Pag=2364 [c] CARDI ALLA GENOVESE. Pag=2365 [c] CARDI ALLA PARMIGIANA. Pag=2367 [c] CARDI AL PROSCIUTTO. Pag=2368 [c] CARDI IN SUFFL. Pag=2369 [b] carote. Pag=2370

[c] CAROTE AL bURRO. Pag=2371 [c] CAROTE AL LATTE. Pag=2372 [c] CAROTE MARINATE. Pag=2373 [c] CAROTE RIPIENE DI TONNO. Pag=2374 [b] cavoletti di Bruxelles. Pag=2375 [c] CAVOLETTI DI BRUXELLES AL FORNO COL GUANCIALE. Pag=2376 [c] CAVOLEttI DI BRUXELLES LESSATI. Pag=2377 [d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL BURRO. Pag=2378 [d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI ALLA SALSA VELLUTATA. Pag=2379 [d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL SUGO DI CARNE. Pag=2380 [d] CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI E FRITTI. Pag=2381 [b] cavolfiore. Pag=2382 [c] CAVOLFIORE LESSATO AL BURRO. Pag=2384 [d] CavoLFIORE LESSATO ALLA BESCIAMELLA. Pag=2385 [d] CAVOLFIORE LESSATO AL LATTE. Pag=2386 [d] CAVOLFIORE LESSATO E FRITTO. Pag=2387 [d] CAVOLFIORE LESSATO IN BUDINO. Pag=2388 [b] cavolo. Pag=2389 [c] CAVOLO LESSATO. Pag=2390 [c] CAVOLO LESSATO ALL'ACETO. Pag=2391 [c] CAVOLO LESSATO IN SALSA DI ACCIUGHE. Pag=2392 [b] ceci. Pag=2393 [c] CECI ALLA MARINARA. Pag=2394 [c] CECi AL POMODORO. Pag=2395 [c] CECi IN PURe. Pag=2396 [b] cetrioli. Pag=2397 [c] CETRIOLI IN INSALATA. Pag=2398 [b] cipolle. Pag=2399 [c] CIPOLLE AL FORNO. Pag=2400 [c] CIPOLLE FRITTE IN ANELLINI. Pag=2401 [c] CIPOLLE IN SUFFL. Pag=2402

[c] CIPOLLE LESSATE. Pag=2403 [d] CIPOLLE LESSATE IN TORTA. Pag=2404 [c] CIPOLLE RIPIENE DI CARNE. Pag=2406 [c] CIPOLLE SULLA GRATELLA. Pag=2408 [b] CIPOLLINE. Pag=2409 [c] CIPOLLINE AL FORNO. Pag=2410 [c] CIPOLLINE ALLA SALSA DI POMODORO. Pag=2411 [c] CIPOLLINE AL VINO BIANCO. Pag=2412 [c] CIPOLLINE GLASSATE A BIANCO. Pag=2413 [c] CIPOLLINE GLASSATE A BRUNO. Pag=2414 [c] CIPOLLINE IN AGROdolce. Pag=2415 [b] crescione. Pag=2416 [c] CRESCIONE IN INSALATA. Pag=2417 [c] CRESCIONE IN PUR. Pag=2418 [b] FAGIOLI. Pag=2419 [c] FAGIOLI ALLA MATRE D'HTEL. Pag=2420 [c] FAGIOLI ALLA PANCETTA. Pag=2421 [c] FAGIOLI ALL'USO TOSCANO. Pag=2422 [c] FAGIOLI AL PARMIGIANO IN PUR. Pag=2424 [c] FAGIOLI CON LA LATTUGA. Pag=2425 [c] FAGIOLI CON LE COTICHE. Pag=2426 [c] FAGIOLI FRESCHI ALL'UCCELLETTO. Pag=2427 [c] FAGIOLI FRESCHI AL POMODORO. Pag=2428 [b] FAGIOLINI. Pag=2429 [c] FAGIOLINI A CORALLO A CRUDO. Pag=2430 [c] FAGIOLINI AL FORMAGGIO. Pag=2431 [c] FAGIOLINI ALLA BESCIAMELLA. Pag=2432 [c] FAGIOLINI AL PROSCIUTTO. Pag=2433 [c] FAGIOLINI IN BUDINO. Pag=2434 [c] FAGIOLINI IN SUFFL. Pag=2436 [c] FAGIOLINI IN TIMBALLO CON POLPETTINE. Pag=2437

[b] fave. Pag=2439 [c] FAVe AL GUANCIALE. Pag=2440 [c] FAVe ALLA BESCIAMELLA. Pag=2441 [c] FAVe ALLA MATRE D'HTEL. Pag=2442 [c] FAVe IN PUR. Pag=2443 [b] FINOCCHI. Pag=2444 [c] FINOCCHI AL POMODORO. Pag=2445 [c] FINOCCHI IN TEGAME. Pag=2446 [d] FINOCCHI IN TEGAME AL SUGO DI CARNE. Pag=2447 [c] FINOCCHI LESSATI ALLA BESCIAMELLA. Pag=2448 [b] fiori di zucca. Pag=2449 [c] FIORI DI ZUCCA FRITTI. Pag=2450 [d] FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI. Pag=2451 [c] FIORI DI ZUCCA IN PADELLA. Pag=2452 [b] FUNGHETTI COLTIVATI. Pag=2453 [c] FUNGHETTI CoLTIVATI AL PREZZEMOLO. Pag=2454 [c] FUNgHETTI COLTIVATI CON CREMA DI LATTE. Pag=2455 [c] FUNGHETTI COLTIVATI CON GLI SCAMPI. Pag=2456 [c] FUNGHETTI COLTIVATI RIPIENI. Pag=2457 [b] FUNGHI. Pag=2458 [c] FUNGHI A FUNGHETTO. Pag=2459 [c] FUNGHI ALLA GRATELLA E AL FORNO. Pag=2460 [c] FUNGHI AL TEGAME. Pag=2461 [c] FUNGHI BRODETTATI. Pag=2462 [c] FUNGHI FRITTI DORATI. Pag=2463 [d] FUNGHI FRITTI RIPIENI. Pag=2464 [c] FUNGHI RIPIENI AL FORNO. Pag=2465 [c] FUNGHI TRIFOLATI. Pag=2467 [b] GOBBI. Pag=2468 [b] indivia. Pag=2469 [c] INDIVIA BRAsATA. Pag=2470

[c] INDIVIA DI MAGRO ALLA ROMANA. Pag=2471 [c] INDIVIA IN INSALATA. Pag=2472 [b] indivie del Belgio. Pag=2473 [c] INDIVIE DEL BELGIO ALLA BESCIAMELLA. Pag=2474 [c] INDIVIE DEL BELGIO ALLA PARMIGIANA. Pag=2475 [b] lenticchie. Pag=2476 [c] LENTICCHIE BOLLITE. Pag=2477 [c] LENTICCHIE BOLLITE AL BACON. Pag=2479 [c] LENTICCHIE RIPASSATE IN PADELLA. Pag=2480 [b] melanzane. Pag=2481 [c] MELANZANE ALLA PARMIGIANA. Pag=2482 [d] MELANZANE ALLA PARMIGIANA IN BIANCO. Pag=2483 [c] MELANZANE ALLA SICILIANA (CAPONATA). Pag=2484 [c] MELANZANE ALLA SIRACUSANA (CAPONATINA). Pag=2487 [c] MELANZANE ARROSTITE IN GRATELLA. Pag=2488 [c] MELANZANE FRITTE. Pag=2489 [d] MELANZANE FRITTE CON LA PASTELLA. Pag=2490 [d] MELANZANE FRITTE DORATE. Pag=2491 [d] MELANZANE FRITTE FILANTI. Pag=2492 [c] MELANZANE IN BUDINO CON CARNE. Pag=2493 [c] MELANZANE IN TIMBALLO CON PROSCIUTTO. Pag=2494 [c] MELANZANE RIPIENE ALLA NAPOLETANA. Pag=2495 [d] MELANZANE RIPIENE DI CARNE. Pag=2497 [c] MELANZANE USO FUNGHI. Pag=2499 [b] OLIVE NERE CONDITE. Pag=2500 [b] OLIVE VERDI PER GUARNIZIONE. Pag=2501 [b] PATATE. Pag=2502 [c] PATATE AL FORNO ALLA PARMIGIANA. Pag=2503 [d] PATATE AL FORNO CON MOZZARELLA. Pag=2504 [d] PATATE AL FORNO CON VENTRESCA. Pag=2505 [d] PATATE AL FORNO IN SORPRESA. Pag=2506

[d] PATATE AL FORNO IN VESTE DA CAMERA. Pag=2508 [c] PATATE DUCHESSE. Pag=2509 [d] PATATE DUCHESSE IN BORDURA. Pag=2510 [d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE. Pag=2511 [d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE AL FORNO. Pag=2512 [d] PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE CON RICOTTA. Pag=2513 [d] PATATE DUCHESSE IN SCODELLINE RIPIENE. Pag=2514 [d] PATATE DUCHESSE IN SPUMETTE CON PROVOLONE. Pag=2516 [d] PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE. Pag=2517 [d] PATATE DUCHESSE VARIATE IN CASSOLEttES. Pag=2519 [c] PATATE FRITTE. Pag=2520 [d] PATATE FRITTE IN FILETTINI. Pag=2521 [d] PATATE FRITTE SOFFIATE. Pag=2522 [c] PATATE IN BUDINO. Pag=2524 [c] PATATE IN FRITTATA. Pag=2526 [c] PATATE IN PUR. Pag=2527 [c] PATATE IN SUFFL. Pag=2528 [c] PATATE IN TEGAME. Pag=2529 [d] PATATE IN TEGAME ALLA PIZZAIOLA. Pag=2530 [d] PATATE IN TEGAME AL LARDO. Pag=2531 [d] PATATE IN TEGAME AL PROSCIUTTO. Pag=2532 [d] PATATE IN TEGAME CON BESCIAMELLA. Pag=2533 [d] PATATE IN TEGAME CON CIPOLLE FRESCHE. Pag=2534 [c] PATATE IN TIMBALLO CON SALSICCE. Pag=2535 [c] PATATE LESSE. Pag=2536 [d] PATATE LESSE IN INSALATA CON TONNO. Pag=2537 [c] PATATINE NOVELLE IN TEGLIA. Pag=2538 [c] SUPPL DI PATATE. Pag=2539 [b] peperoni. Pag=2540 [c] PEPERONI AL GRATIN. Pag=2541 [c] PEPERONI ALLA ROMANA. Pag=2542

[c] PEPERONI COL GUANCIALE. Pag=2543 [c] PEPERONI CON POMODORI E CIPOLLE (PEPERONATA). Pag=2544 [c] PEPERONI IMBOTTITI. Pag=2545 [d] PEPERONI IMBOTTITI ALLA NAPOLETANA. Pag=2546 [c] PEPERONI IN PRITTURA. Pag=2548 [c] PEPERONI IN SALSA D'UOVO. Pag=2549 [c] PEPERONI RIPIENI ALLA MARINARA. Pag=2550 [d] PEPERONI RIPIENI DI FUNGHI. Pag=2553 [d] PEPERONI RIPIENI DI PESCE E DI RISO. Pag=2554 [b] piselli. Pag=2555 [c] PISELLI ALLA FRANCESE. Pag=2556 [c] PISELLI ALLA INGLESE. Pag=2557 [c] PISELLI ALLA PANCETTA AFFUMICATA. Pag=2558 [c] PISELLI ALL'USO SARDO. Pag=2559 [c] PISELLI AL PROSCIUTTO. Pag=2560 [c] PISELLI IN BORDURA DI BESCIAMELLA. Pag=2561 [c] PISELLI IN TIMBALLO. Pag=2562 [b] POMODORI. Pag=2564 [c] POMODORI COL RISO. Pag=2565 [c] POMODORI CON I DADINI DI PANE. Pag=2566 [c] POMODORI IN PADELLA. Pag=2567 [c] POMODORI IN PASTICCIO. Pag=2568 [c] POMODORI RIPIENI DI CAPPERI E ACCIUGHE. Pag=2570 [d] POMODORI RIPIENI DI CARNE. Pag=2571 [d] POMODORI RIPIENI DI CIPOLLE. Pag=2572 [d] POMODORI RIPIENI DI FUNGHI. Pag=2573 [d] POMODORI RIPIENI DI TONNO. Pag=2574 [d] POMODORI RIPIENI GRATINATI. Pag=2575 [b] porri. Pag=2576 [c] PORRI ALLA CREMA DI LATTE. Pag=2577 [c] PORRI IN FLAN. Pag=2578

[c] PORRI IN PADELLA. Pag=2580 [b] radicchio. Pag=2581 [c] RADICCHIO E ARANCE IN INSALATA. Pag=2582 [b] rape. Pag=2583 [c] RAPE ALLO ZUCCHERO. Pag=2584 [b] SEDANI. Pag=2585 [c] SEDANI AL FORNO. Pag=2586 [c] SEDANJ ALLA PARMIGIANA. Pag=2587 [b] SPINACI. Pag=2589 [c] SPINACI A CRUDO. Pag=2590 [c] SPINACI AL GRATIN. Pag=2591 [c] SPINACI ALLA PARMIGIANA. Pag=2592 [c] SPINACI ALLA ROMANA. Pag=2593 [c] SPINACI CON ACCIUGHE. Pag=2594 [c] SPINACI CON PARMIGIANO E UOVA. Pag=2595 [c] SPINACI CON PROSCIUTTO E GROVIERA. Pag=2596 [c] SPINACI IN BUDINO. Pag=2597 [c] SPINACI IN CROSTINI. Pag=2600 [c] SPINACI IN POLPETTINE CON RICOTTA. Pag=2601 [c] SPINACI IN SFORMATO CON FUNGHI. Pag=2602 [b] TARTUFI. Pag=2604 [c] TARTUFI BIANCHI ALLA PARMIGIANA. Pag=2605 [c] TARTUFI BIANCHI ALLA PIEMONTESE. Pag=2606 [c] TARTUFI NERI ALLA PROVENZALE. Pag=2607 [b] TARTUFI NERI CRUDI. Pag=2608 [c] TARTUFI NERI IN SALSA. Pag=2609 [b] topinambur. Pag=2610 [c] TOPINAMBUR IN SALSA VERDE. Pag=2611 [b] ZUCCA. Pag=2612 [c] ZUCCA FRITTA ALLA CACCIATORA. Pag=2613 [d] ZUCCA FRITTA ALLA SICILIANA. Pag=2614

[d] ZUCCA FRITTA CON LA PASTELLA. Pag=2615 [c] ZUCCA LESSATA. Pag=2616 [b] ZUCCHINE. Pag=2617 [c] ZUCCHINE AL TEGAME. Pag=2618 [c] ZUCCHINE FARCITE ALLA LIGURE. Pag=2619 [d] ZUCCHINE FARCITE DI CARNE. Pag=2621 [d] ZUCCHINE FARCITE DI RISO E PROSCIUTTO. Pag=2623 [c] ZUCCHINE FRITTE ALLA GENOVESE. Pag=2624 [d] ZUCCHINE FRITTE DORATE. Pag=2625 [d] ZUCCHINE FRITTE GRATINATE. Pag=2626 [d] ZUCCHINE FRITTE IN FILETTI. Pag=2627 [d] ZUCCHINE FRITTE IN TIMBALLO. Pag=2628 [d] ZUCCHINE FRITTE IN TORTIERA. Pag=2629 [d] ZUCCHINE FRITTE MARINATE. Pag=2630 [c] ZUCCHINE IN TORTA DORATA. Pag=2631 [c] ZUCCHINE LESSATE. Pag=2632 [c] ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE ALLA ROMANA. Pag=2633 [d] ZUCCHINE RIPIENE DI TONNO. Pag=2635 [d] ZUCCHINE RIPIENE STUFATE. Pag=2636 [b] Conservazione degli ortaggi. Pag=2637 [c] BARBABIETOLE IN BAGNO AROMATICO (CAROTE DI VITERBO). Pag=2638 [c] CAPPERI SOTT'ACETO. Pag=2640 [c] CAPPERI SOTTO SALE. Pag=2641 [c] CARCIOFINI SOTT'OLIO. Pag=2642 [c] CAVOLO ACIDO. Pag=2644 [c] CETRIOLINI SOTT'ACETO. Pag=2646 [c] CIPOLLINE SOTT'ACETO. Pag=2648 [c] FUNGHI SECCHI. Pag=2649 [c] FUNGHI SOTT'ACETO. Pag=2650 [c] FUNGHI SOTT'OLIO. Pag=2651 [c] OLIVE BRUNE. Pag=2652

[c] OLIVE VERDI ALLA SICILIANA. Pag=2653 [c] PEPERONCINI SOTT'ACETO. Pag=2654 [c] PEPERONI SOTT'OLIO. Pag=2655 [c] POMODORI A PEZZI. Pag=2656 [c] POMODORI PELATI. Pag=2657 [c] POMODORI SECCHI. Pag=2658 [a] Capitolo ventiduesimo: Frutta. Pag=2659 [b] ARANCE AL MARASCHINO. Pag=2660 [b] BANANE ALLA CHANTILLY. Pag=2661 [b] BANANE ALLA FIAMMA. Pag=2662 [b] CASTAGNE ARROSTITE. Pag=2663 [b] CASTAGNE ARROSTITE ALLA FIAMMA. Pag=2664 [b] CASTAGNE LESSATE. Pag=2665 [b] CASTAGNE LESSATE IN PUR. Pag=2666 [b] CASTAGNE LESSATE IN SUFFL. Pag=2667 [b] COCOMERO ALLA FIORAIA. Pag=2668 [b] COCOMERO AL RUM. Pag=2669 [b] FICHI. Pag=2670 [b] FICHI CON CREMA DI LAtTE. Pag=2671 [b] FRAGOLE AL LIMONE. Pag=2672 [b] FRAGOLE AL MARSALA. Pag=2673 [b] FRAGOLE AL RUM. Pag=2674 [b] FRAGOLE CARMEN. Pag=2675 [b] FRAGOLE CON YOGURT. Pag=2676 [b] FRUTTA CARAMELLATE. Pag=2677 [b] MELE AL FORNO. Pag=2678 [b] MELE COTTE COL VINO. Pag=2679 [b] MELONE ALLA CASALINGA. Pag=2680 [b] MELONE RIPIENO. Pag=2681 [b] PERE COTTE ALLA CREMA DI LAttE. Pag=2682 [b] PESCHE CON YOGURT. Pag=2683

[b] UvA ALLO ZUCCHERO. Pag=2684 [b] VISCIOLE IN CAMICIA. Pag=2685 [a] Conservazione della frutta. Pag=2686 [b] ALBICOCCHE IN MARMELLATA. Pag=2689 [b] ALBICOCCHE IN POLPA. Pag=2690 [b] ALBICOCCHE SOTTO SPIRITO. Pag=2691 [b] ARANCE IN CONFEttURA. Pag=2694 [b] ARANCE IN GELATINA. Pag=2695 [b] ARANCE IN MARMELLATA. Pag=2697 [b] CASTAGNE IN MARMELLATA. Pag=2699 [b] CILIEGE IN CONFETTURA. Pag=2701 [b] CILIEGE SOTT'ACETO. Pag=2702 [b] CILIEGE SOTTO SPIRITO. Pag=2703 [b] COTOGNATA. Pag=2704 [b] COTOGNE IN GELATINA. Pag=2705 [b] COTOGNE IN MARMELLATA. Pag=2706 [b] FICHI IN CONFETTURA. Pag=2707 [b] FICHI SECCHI. Pag=2708 [b] FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO. Pag=2709 [b] MANDARINI IN MARMELLATA. Pag=2710 [b] MELE IN MARMELLATA. Pag=2711 [b] MORE IN CONSERVA. Pag=2712 [b] PERSICATA. Pag=2714 [b] PESCHE IN POLPA. Pag=2716 [b] PESCHE INTERE ALLO SCIROPPO. Pag=2717 [b] PESCHE SOTTO SPIRITO. Pag=2718 [b] PRUGNE IN MARMELLATA. Pag=2719 [b] PRUGNE SECCHE. Pag=2720 [b] RIBES IN GELATINA. Pag=2721 [b] UvA NATALIZIA. Pag=2722 [b] UVA SOTTO SPIRITO. Pag=2724

[b] VISCIOLE IN CONFETTURA. Pag=2725 [b] VISCIOLE IN CONFETTURA E SCIROPPO Di VISCIOLE. Pag=2726 [b] VISCIOLE SECCHE. Pag=2727 [a] Capitolo ventitreesimo: Pasticceria. Pag=2728 [a] DIZIONARIETTO DI arredamento per la pasticceria. Pag=2729 [b] CANDITURA delle scorzette d'arancia. Pag=2731 [b] CHANTILLy O PANNA di latte montata. Pag=2733 [b] CHIARE MONTATE IN NEVE. Pag=2736 [b] CIOCCOLATO DI COPERTURA. Pag=2738 [b] COTTURA DELLO ZUCCHERO. Pag=2740 [b] CREMA AL BURRO. Pag=2743 [c] CREMA AL BURRO AL CAFF. Pag=2744 [c] CREMA AL BURRO AL LIQUORE. Pag=2745 [c] CREMA AL BURRO DI NOCCIOLA. Pag=2746 [b] CREMA FRANGIPANE. Pag=2748 [b] CREMA INGLESE. Pag=2749 [c] CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO. Pag=2751 [b] CREMA PASTICCIERA. Pag=2752 [c] CREMA PASTICCIERA al cioccolato. Pag=2754 [c] CREMA PASTICCIERA allo zabaione. Pag=2755 [b] CREMA PRINCE. Pag=2756 [b] FARCITURA DELLE torte. Pag=2757 [b] FONDANT. Pag=2758 [c] FONDANT AL CIOCCOLATO. Pag=2764 [b] GELATINA D'ALBICOCCA. Pag=2765 [b] GHIACCIA ALL'ACQUA. Pag=2766 [c] GHIACCIA ALL'ACQUA AL CAFF. Pag=2769 [c] GHIACCIA ALL'ACQUA al liquore. Pag=2770 [c] GHIACCIA COTTA al cioccolato. Pag=2771 [c] GHIACCIA PIANGENTE. Pag=2774 [c] GHIACCIA REALE. Pag=2775

[b] GRANELLA DI CIOCCOLATO. Pag=2777 [c] GRANELLA DI MANDORLE. Pag=2778 [c] GRANELLA DI NOCCIOLE. Pag=2779 [c] GRANELLA DI PISTACCHI. Pag=2780 [b] MANDORLE DIABLES. Pag=2781 [c] MANDORLE PRALINATE. Pag=2783 [c] MANDORLE SALATE. Pag=2785 [b] PASTA DI MANDORLE. Pag=2787 [b] PASTA DI NOCCIOLE. Pag=2788 [b] SALSA CALDA AL FALERNO. Pag=2789 [c] SALSA CALDA AL VALPOLICELLA. Pag=2791 [c] SALSA CALDA AL VINO ROSSO. Pag=2793 [c] SALSA CALDA DI FRUTTA. Pag=2794 [c] SALSA CALDA SIRACUSANA. Pag=2795 [b] SCIROPPI DI ZUCCHERO. Pag=2796 [b] SUGGERIMENTi per la confezione dei dolci. Pag=2798 [b] vaniGLINA. Pag=2804 [b] ZABAIONE. Pag=2805 [b] ZUCCHERO DI LIMONE. Pag=2806 [b] ZUCCHERO FILATO. Pag=2807 [a] parte prima: BUDINI DOLCI. Pag=2809 [b] budino. Pag=2810 [c] BUDINO DI BURRO E CANDITI. Pag=2811 [c] BUDINO DI CASTAGNE. Pag=2812 [c] BUDINO DI CILIEGE. Pag=2813 [c] BUDINO DI CIOCCOLATO. Pag=2815 [d] BUDINO DI CIOCCOLATO ALLE MANDORLE. Pag=2816 [c] BUDINO DI FRUTTA. Pag=2818 [c] BUDINO DI MANDORLE. Pag=2820 [c] BUDINO DI MELE. Pag=2821 [c] BUDINO Di PESCHE. Pag=2822

[c] BUDINO DIPLOMATICO CALDO. Pag=2823 [c] BUDINO DIPLOMATICO FREDDO. Pag=2825 [c] BUDINO DI PRUGNE. Pag=2826 [c] BUDINO DI RICOTTA. Pag=2827 [a] Parte seconda: DOLCI CON FRUTTA. Pag=2829 [b] ALBICOCCHE COLBERT. Pag=2830 [b] ALBICOCCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE. Pag=2832 [b] ANANAS ALLA CReoLA. Pag=2834 [b] BANANe IN FRITTURA DOLCE. Pag=2836 [b] CASTAGNACCIO ALLA FIORENTINA. Pag=2837 [b] CASTAGNE CANDITE. Pag=2838 [b] CILIEGE AL PANDORATO. Pag=2840 [b] CROCCANTE. Pag=2841 [b] FRUtTA IN BORDURA DI RISO DOLCE. Pag=2842 [b] FRUTTA MERINGATA. Pag=2844 [b] FRUTTA VARIE ALLO CHAMPAGNE. Pag=2846 [b] MACEDONIA DI FRUTTA. Pag=2847 [b] MARRONS GLACS. Pag=2848 [b] MELE ALLA CASTELLANA. Pag=2850 [b] MELE COTTE RIPIENE. Pag=2851 [b] MELE IN FRITTURA. Pag=2852 [b] MELE IN SORPRESA. Pag=2853 [b] MONTEBIANCO. Pag=2854 [b] PANE ROZZO. Pag=2855 [b] PANFORTE. Pag=2857 [b] PERe AL MARASCHINO. Pag=2859 [b] PERe MARGHERITA. Pag=2861 [b] PESCHE ALLA CREMA. Pag=2862 [b] PESCHE ALLA IMPERATRICE. Pag=2863 [b] PESCHE ALLA PIEMONTESE. Pag=2865 [b] PESCHE ALLO ZABAIONE. Pag=2866

[b] PESCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE. Pag=2867 [b] TORRONE. Pag=2869 [b] TORRONE TENERO AL CIOCCOLATO. Pag=2871 [a] Parte terza: DOLCI CON UOVA. Pag=2873 [b] ARISTOCRATICO DI UOVA ALLA NEVE. Pag=2874 [b] CREMA A BAGNOMARIA. Pag=2875 [b] CREMA AL CARAMELLO. Pag=2876 [b] FRITTATA DELL'IMPERATRICE. Pag=2877 [b] FRITTATA DOLCE SUFFLl. Pag=2879 [b] MOUSSELINE MIM. Pag=2880 [b] OMELETTE ALLA CONFETTURA. Pag=2882 [b] OMELETTE ALLA FIAMMA. Pag=2883 [b] OMELEttE SUFFL AL RUM. Pag=2884 [b] TORTA BIANCA. Pag=2885 [a] Parte quarta: DOLCI FATTI DI PASTA. Pag=2887 [a] PaSTE Di BASE PER I DOLCI. Pag=2891 [b] PASTA BABA. Pag=2892 [b] PASTA BRIOCHE. Pag=2894 [b] PASTA BRISE. Pag=2896 [b] PASTA CHOUX. Pag=2897 [b] PASTA CON LIEVITO ARTIFICIALE. Pag=2898 [b] PASTA CON LIEVITO NATURALE. Pag=2899 [b] PASTA FROLLA. Pag=2900 [c] PASTA FROLLA ALLA ROMANA. Pag=2901 [c] PASTA FROLLA SENZA UOVA. Pag=2902 [b] PASTA GENOISE. Pag=2903 [b] PASTA MADDALENA. Pag=2904 [b] PASTA MARGHERITA. Pag=2905 [b] PASTA PAN DI SPAGNA. Pag=2906 [b] PASTA RAPIDA NON LIEVITATA. Pag=2907 [b] PASTA SAVOIARDA. Pag=2908

[b] PASTA SFOGLIATA. Pag=2909 [c] PASTA SFOGLIATA SEMPLIFICATA. Pag=2913 [a] RICETTE Di DOLCI FATTI Di PASTA. Pag=2915 [b] Bab (Base: pasta bab). Pag=2916 [b] BISCOTTO ARROTOLATO. Pag=2919 [c] BISCOTTO ARROTOLATO ALLA CREMA BIANCA. Pag=2921 [b] BISCOtTO SAVOIA. Pag=2923 [b] BOCCA DI DAMA. Pag=2925 [b] BOMBA AL MASCaRPONE. Pag=2927 [b] BoSSOL DI BRESCIA. Pag=2930 [b] BOSTON PIE. Pag=2932 [b] BRIOCHE IN CORONA. Pag=2934 [c] BRIOCHE REGALE. Pag=2937 [b] CAKE AL CIOCCOLATO. Pag=2939 [c] CAKE ALLA PRUTTA. Pag=2940 [c] CAKE DI PREZIOSA. Pag=2942 [c] CAKE DI WA PASSA. Pag=2944 [b] CASSATA ALLA SICILIANA. Pag=2945 [b] CERTOSINO. Pag=2947 [b] CIAMBELLA ALLA BOLOGNESE. Pag=2949 [b] CICERCHIATA. Pag=2950 [b] COLOMBA PASQUALE. Pag=2951 [b] CROSTATA DI ALBICOCCHE. Pag=2954 [c] CROSTATA DI CREMA. Pag=2955 [c] CROSTATA DI FRUTTA. Pag=2956 [c] CROSTATA DI RICOTTA. Pag=2958 [b] FLAN AI CANDITI. Pag=2960 [c] FLAN AL CIOCCOLATO. Pag=2962 [c] FLAN DI RISO. Pag=2964 [b] GATEAU CON CREMA DI CAFF. Pag=2966 [c] GATEAU Di MANDORLE. Pag=2968

[c] GATEAU DIPLOMATICO. Pag=2969 [c] GATEAU FRANGIPANE. Pag=2971 [c] GATEAU MARGHERITA. Pag=2973 [b] KUGELHUPF. Pag=2974 [b] MILLEFOGLIE. Pag=2976 [c] MILLEFOGLIE ALLA CREMA. Pag=2978 [c] MILLEFOGLIE ALLA FRUtTA. Pag=2980 [b] PAN DI SPAGNA. Pag=2982 [b] PANDORO DI VERONA. Pag=2983 [b] PANE BRIOCHE. Pag=2986 [b] PANE DOLCE DI NOCI. Pag=2989 [b] PANETTONE. Pag=2990 [b] PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA ROMANA. Pag=2993 [b] PASTIERA NAPOLETANA. Pag=2996 [b] PINZA ALLA BERTOLDESE. Pag=2999 [b] PIZZA PASQUALE ALLA RICOTTA. Pag=3001 [c] PIZZA PASQUALE CON SFRIZZOL. Pag=3003 [c] PIZZA PASQUALE PALOMBELLA. Pag=3004 [c] PIZZA PASQUALE RICRESCIUTA. Pag=3005 [b] PUDDING DI UVA PASSA (PLUM PUDDINg). Pag=3006 [c] PUDDING ReVE. Pag=3008 [b] ROCCIATA DI ASSISI. Pag=3009 [b] SAINT-HONORe. Pag=3010 [b] SAVARIN ALLA FRUTTA. Pag=3014 [b] SFOGLIATA DOLCE DI RICOTTA. Pag=3016 [b] STIACCIATA ALLA FIORENTINA. Pag=3018 [b] STRUDEL. Pag=3020 [c] STRUDEL DI MELE. Pag=3022 [b] TORTA ALLA SALSA DI FRUTTA. Pag=3024 [c] TORTA BILBOLBUL. Pag=3025 [c] TORTA DEL PARADISO. Pag=3026

[c] TORTA DI CIOCCOLATO ALLA VIENNESE (SACHER torta). Pag=3027 [c] TORTA DI MERINGA E CIOCCOLATO. Pag=3029 [c] TORTA GENOISE. Pag=3030 [d] TORTA GeNOISE ALL'ALBICOCCA. Pag=3032 [c] TORTA MADDALENA. Pag=3034 [c] TORTA MARGHERITA. Pag=3035 [c] TORTA MERINGATA. Pag=3037 [c] TORTA PASQUALE CASALINGA. Pag=3039 [c] TORTA SEMPLICE. Pag=3041 [b] ZUPPA INGLESE. Pag=3042 [c] ZUPPA INGLESE CON CHANTILLY. Pag=3044 [a] Parte quinta: SUFFLs DOLCI. Pag=3045 [b] SUFFL AL CIOCCOLATO. Pag=3046 [b] SUFFL AL RUM. Pag=3047 [b] SUFFLE DI ALBICOCCHE. Pag=3049 [b] SUFFL DI CASTAGNE. Pag=3050 [b] SUFFLE DI CREMA E BANANE. Pag=3051 [b] SUFFLE DI FRAGOLE. Pag=3053 [a] Parte sesta: SEMIFREDDI. Pag=3054 [b] BAVARESE ALLA vaniGLIA. Pag=3057 [c] BAVARESE DI CIOCCOLATO. Pag=3059 [c] BAVARESE DI FRAGOLA. Pag=3060 [c] BAVARESE DI NOCCIOLA. Pag=3062 [b] BISCUIT AL CAFF. Pag=3064 [c] BISCUIT AL CIOCCOLATO. Pag=3065 [c] BISCUIT AL LIMONE. Pag=3067 [c] BISCUIT ALLO ZABAIONE. Pag=3068 [b] CHARLOTTE clASSICA. Pag=3069 [c] CHARLOTTE DI CASTAGNE. Pag=3071 [c] CHARLOTTE DI CREMA. Pag=3074 [c] CHARLOTTE DI FRAGOLE. Pag=3076

[b] CREMA AL CIOCCOLATO NELLE COPPE. Pag=3078 [c] CREMA AL mascarpone NELLE TAZZE. Pag=3079 [c] CREMA E BANANE NELLE COPPE. Pag=3080 [c] CREMA MALAKOFF. Pag=3082 [b] GELATINA DI MANDARINO NELLA BUCCIA. Pag=3084 [c] GELATINA DI MANDORLE. Pag=3086 [b] MOUSSELINE DI BANANE. Pag=3088 [c] MOUSSELINE DI FRAGOLE. Pag=3089 [b] SEGRETO DELLA DAMA. Pag=3091 [a] Parte settima: GELATI. Pag=3093 [b] CASSATA GELATA ALLA SICILIANA. Pag=3096 [b] GELATO DI CIOCCOLATO. Pag=3098 [c] GELATO DI CREMA. Pag=3099 [c] GELATO DI LATTE. Pag=3101 [c] GELATO DI NOCCIOLA. Pag=3102 [c] GELATO TUTTA PANNA. Pag=3104 [b] GRANITA DI ALBICOCCA. Pag=3105 [c] GRANITA DI CAFF CON PANNA. Pag=3106 [c] GRANITA DI FRAGOLE. Pag=3107 [c] GRANITA DI LIMONE. Pag=3108 [c] GRANITA DI PESCA. Pag=3109 [c] GRANITA DI VISCIOLE. Pag=3110 [b] SPUMA GELATA DI ALBICOCCA. Pag=3111 [c] SPUMA GELATA DI BANANE. Pag=3112 [c] SPUMA GELATA DI CIOCCOLATO. Pag=3113 [c] SPUMA GELATA DI CREMA. Pag=3115 [c] SPUMA GELATA DI FRAGOLE. Pag=3116 [c] SPUMA GELATA DI PESCHE. Pag=3117 [c] SPUMA GELATA DI ZABAIONE. Pag=3118 [b] TORTA GELATA DI CREMA E CIOCCOLATO. Pag=3119 [a] Parte ottava: PASTICCERIA MINUTA. Pag=3122

[b] AFRICANELLE. Pag=3123 [b] ALLUMEtTES. Pag=3124 [b] AMAREttI. Pag=3125 [b] BIGNs. Pag=3126 [b] BISCOTTI AGLI ANACI. Pag=3128 [c] BISCOTTI AI PINOLI. Pag=3129 [c] BISCOTTI ALLE MANDORLE. Pag=3130 [c] BISCOTTI DI NOVARA. Pag=3132 [c] BISCOTTI DI SALUTE. Pag=3135 [c] BISCOTTI SALATI. Pag=3137 [c] BISCOTTI SAVOIARDI. Pag=3138 [b] BISCOTTINI AL MIELE. Pag=3140 [b] BOCCONOTTI DI RICOTTA. Pag=3141 [b] BOLLOS. Pag=3143 [b] BONBONS AL CAFF. Pag=3144 [c] BONBONS DI CASTAGNE AL CIOCCOLATO. Pag=3145 [d] BONBONS DI CASTAGNE ALLE MANDORLE. Pag=3146 [c] BONBONS DI NOCI. Pag=3147 [b] BOULES DE NEIGE. Pag=3148 [b] BRETZELN. Pag=3150 [b] BRIOCHES PICCOLE. Pag=3153 [b] CANNOLI. Pag=3156 [b] CANNONCINI. Pag=3158 [b] CAVALLUCCI DI SIENA. Pag=3160 [b] CHOUX ALLA CREMA. Pag=3161 [b] CIALDONI. Pag=3163 [b] CIAMBELLE ALLE MANDORLE. Pag=3164 [c] CIAMBELLE DI QUARESIMA. Pag=3165 [c] CIAMBELLE LIEVITATE. Pag=3167 [b] CIOCCOLATINI ALLE MANDORLE. Pag=3168 [b] CRPES DOLCI. Pag=3169

[b] CROISSANTS. Pag=3171 [b] DATTERI E NOCI CON PASTA DI MANDORLE. Pag=3172 [b] DIPLOMATICI PICCOLI. Pag=3174 [b] clAIRS. Pag=3175 [b] FAVE DOLCI. Pag=3177 [b] FONDANTS ALL'ARANCIA. Pag=3179 [b] FRAPPE. Pag=3180 [b] FRITTELLE DI RICOTTA. Pag=3181 [c] FRITTELLE DI RISO. Pag=3182 [c] FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE. Pag=3184 [b] GALLETTINE AL BURRO. Pag=3186 [c] GALLETTINE AL PEPE. Pag=3187 [c] GALLETTINE SALATE. Pag=3188 [b] GRISSINI - SALATI. Pag=3189 [b] KRAPFEN. Pag=3190 [c] KRAPFEN ECONOMICI. Pag=3193 [b] LINGUE DELLE SUOCERE. Pag=3195 [b] LINGUE DI GAttO. Pag=3196 [b] MARITOZZI AL BURRO. Pag=3197 [c] MARITOZZI DI QUARESIMA. Pag=3199 [b] MERINGHE. Pag=3200 [b] MONTEBIANCHI PICCOLI. Pag=3203 [b] MOSTACCIOLI DI NOCI. Pag=3204 [b] NOCCIOLINI. Pag=3205 [b] PASTICCETTI DI GNOCCHI. Pag=3206 [b] PASTICCINI ALL'ARANCIA. Pag=3209 [c] PASTICCINI SFOGLIATI. Pag=3210 [b] PASTINE ALL'UVETTA. Pag=3212 [c] PASTINE PLUM-CAKE. Pag=3213 [c] PASTINE SALATE. Pag=3215 [b] PETITS FOURS DI PASTA DI MANDORLE. Pag=3216

[b] PINOCCATE. Pag=3218 [b] POLONESI E CHIFELS. Pag=3219 [b] PRINCIPESSINE. Pag=3221 [b] PROFITEROLES AL CIOCCOLATO. Pag=3223 [b] RICCIARELLI DI SIENA. Pag=3225 [b] RICHELIEUX. Pag=3227 [b] SCONES. Pag=3229 [b] SOSPIRI. Pag=3231 [b] SPIRALI. Pag=3234 [b] SPUMEtTE MANDORLATE ALLA vaniGLIA. Pag=3236 [b] STRUFFOLI ALLA NAPOLETANA. Pag=3237 [b] TARTUFI AL CIOCCOLATO. Pag=3239 [b] TEGOLINE. Pag=3240 [b] UOVA DOLCI AL MARZAPANE. Pag=3242 [b] VENTAGLI. Pag=3243 [a] Appendice. Pag=3244 [b] PRaNZI. Pag=3245 [c] MEN. Pag=3246 [c] MEN PER COLAZIONE. Pag=3247 [c] MEN PER PRANZO. Pag=3248 [b] COME SI APPARECCHIA LA TAVOLA. Pag=3249 [b] DISPOSIZIONE DEI COMMENSALI E PRECEDENZE. Pag=3252 [b] COME SI SERVE A TAVOLA. Pag=3254 [b] RICEVIMENTI. Pag=3261 [b] DIZIONARIETTO DELLE BEVANDE. Pag=3262 [c] AMERICAN GROG. Pag=3263 [c] AMERICANO. Pag=3264 [c] APERITIVO HIGH-LIFE. Pag=3265 [c] ARANCIATA PER BUFFET. Pag=3266 [c] BEVANDE AMERICANE. Pag=3267 [c] BIRRA. Pag=3269

[c] CAFF. Pag=3270 [d] CAFFE ARABO. Pag=3272 [d] CAFF TURCO. Pag=3274 [d] CAFFE VIENNESE. Pag=3276 [c] CIOCCOLATO. Pag=3277 [d] CIOCCOLATO AL RUM PER PUNCH. Pag=3278 [c] COBBLERS. Pag=3280 [c] COCKTAILS. Pag=3281 [d] COCKTAILS ALCOOLICI. Pag=3284 [e] Azzorre cocktail - 1/3 madera Pag=3285 [e] Balalaika cocktail-1/4 vermut coke Pag=3286 [e] Drink me again-1/4 whisky-1/4 Pag=3287 [e] Extra cocktail-1/3 kummel-1/3 Pag=3288 [e] Green cocktail - 1/2 menta verdePag=3289 [e] Lemon cocktail - 2/4 SUCCO di liPag=3290 [e] Olimpic cocktail- 1/4 vermut secco Pag=3291 [e] Shock cocktail- 1/2 whisky- 1/4 Pag=3292 [e] Whisky cocktail - 1/2 whisky Pag=3293 [e] Xavier cocktail-3/4 di xeres (sherry) Pag=3294 [d] COCKTAILS POCO ALCOOLICI. Pag=3295 [e] Apple cocktail - 1/3 rum - 1/3 CUPag=3296 [e] Bakfa cocktail - 1/3 caff forte Pag=3297 [e] Cayenne cocktail-Un uovo interoPag=3298 [e] Champagne cocktail-Un cucchiaino Pag=3299 [e] Cider cocktail- 2/4 vermut- 1/4 Pag=3300 [e] English cocktail-1/2 apricot brandy Pag=3301 [e] Four-taste cocktail- 1/4 sciroppo di Pag=3302 [e] Fruit's cocktail- 1/3 cherry brandy Pag=3303 [e] Gascogne cocktail-1/2 armagnacPag=3304 [e] Golden cocktail-1/3 cognac-1/3 Pag=3305 [e] Light-shade cocktail - Armagnac Pag=3306

[e] Moldava cocktail- 1/3 cherry branPag=3307 [e] Moonlight cocktail-2/3 gin- 1/3 Pag=3308 [e] Navy cocktail-Un bicchiere di naPag=3309 [e] Normal cocktail - 1/2 gin - 1/2 Pag=3310 [e] Oriental cocktail - 1/6 bitter- 1/6 Pag=3311 [e] Oyster cocktail - Mezzo bicchierino di Pag=3312 [e] Perignon's cocktail - 1/3 cognac Pag=3313 [e] Pine-apple cocktail - 1/3 vermut Pag=3314 [e] Raisin cocktail- 1/4 succuva- 1/4 Pag=3315 [e] sparkling cocktail- 1/4 cognacPag=3316 [e] Sunshine cocktail - 1/4 vermut Pag=3317 [e] Sweet cocktail-1/3 vermut dolcePag=3318 [e] Tropical cocktail- 1/3 triple secPag=3319 [e] Vermut cocktail-Mezzo bicchiere di Pag=3320 [c] COOLERS. Pag=3321 [c] CRUSTAS. Pag=3322 [c] CUPS. Pag=3324 [c] DAISIES. Pag=3326 [c] EGg-NOGS. Pag=3327 [c] ELIXIR Di CAFF. Pag=3329 [c] FIXES. Pag=3332 [c] FIZZES. Pag=3333 [c] FLIPS. Pag=3334 [c] JULEPS. Pag=3336 [c] LATTE DI GALLINA. Pag=3337 [c] MELTINGS. Pag=3338 [c] POMODORO IN COCKTAIL. Pag=3339 [c] POUSSE CAFE. Pag=3341 [c] POUSSE L'AMOUR. Pag=3342 [c] PUNCH. Pag=3343 [c] SANGAREES. Pag=3345

[c] SCIROPPO DI ARANCIA. Pag=3346 [c] SCIROPPO DI FRAGOLE. Pag=3349 [c] SCIROPPO DI GRANATINA. Pag=3351 [c] SCIROPPO DI LAMPONI. Pag=3353 [c] SCIROPPO DI ORZATA. Pag=3355 [c] SCIROPPO DI RIBES. Pag=3358 [c] SCIROPPO DI TAMARINDO. Pag=3360 [c] SCIROPPO DI UVA. Pag=3362 [c] SOURS. Pag=3364 [c] SPREMUTE. Pag=3365 [c] T. Pag=3366 [c] VINI PER RINFRESCHI. Pag=3368 [d] VINO AL RABARBARO. Pag=3370 [d] VINO AROMATIZZATO. Pag=3371 [d] VINO BROLE. Pag=3372 [d] VINO CHINATO. Pag=3373 [c] YOGURT AL SELTZ. Pag=3374 [d] YOGURT CON AMARENA alla soda. Pag=3376 [d] YOGURT CON MARMELLATA. Pag=3377 [d] YOGURT CON SUCCO DI PERA. Pag=3378 </IND> Ada Boni: IL TALISMANO DELLA FELICIT. (pagine 1144). versione informatica curata da: Libero Giacomini Viale D'Annunzio 59 - 34138 - Trieste (TS). telefono: (040) 39/78/40. La casa editrice Carlo Colombo rende noto che sono da considerarsi riservati tutti i diritti di traduzione e di riproduzione, anche partiale. @) CASA EDITRICe COlOMBO - VIA ROBERTO MALATESTA 296 - ROMA.

presentazione. Il Talismano della Felicit esce in una nuova edizione stampata con cura dalla casa editrice che ha per questa pubblicazione tutte le attenzioni. Le ricette, revisionate, selezionate e aumentate da nuove preparazioni tra le pi interessanti, trovano posto in capitoli che si succedono con ordine logico in maniera da offrire una visione organica e bene ordinata di tutta la materia. Le Scuole di economia domestica, che hanno adottato il nostro libro, troveranno cos una esposizione in tutto e per tutto adatta ai criteri dell'insegnamento pi razionale. Vogliamo dare insieme uno sguardo allo svolgimento della materia? Le salse aprono la serie dei capitoli ed logico che sia cos; esse, infatti, sono il primo passo per le pi importanti preparazioni di cucina. Subito dopo si passa agli antipasti: questi con gli intermezzi e le fritture, che seguono immediatamente, formano un complesso di preparazioni che, usate all'inizio del pranzo, tra una portata e l'altra, od anche in particolari circostanze quali merende e ricevimenti, hanno una propria fisionomia, e sono opportunamente raccolte insieme per comodit di consultazione. Ecco poi la serie dei primi piatti, settore base della nostra alimentazione, che s'inizia con le minestre e continua con i minestroni, le zuppe, le zuppe di pesce. Si passa poi alle paste asciutte, suddivise in paste secche, paste all'uovo, paste all'uovo ripiene, paste al forno, timballi e pasticci. Queste suddivisioni delle paste asciutte formano la parte tra le pi interessanti del nostro manuale e ad esse faranno continuo ricorso le lettrici per le loro necessit giornaliere. Ma bene che le donne di casa scorrano tutto il capitolo, dal principio alla fine, per trovare fonti di ispirazione ai men familiari e che abbiano presente questo: in molte ricette la parte essenziale, essendo formata dal condimento, pu legare anche con altri tipi di pasta che non siano quelli della ricetta base indicati come la migliore delle soluzioni (ma non l'unica). Per chiarire questo concetto diremo che la carbonara un condimento adatto, oltre che agli spaghetti, anche ai vermicelli e alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, ma vanno anche bene con gli spaghetti e le bavette; le ricette corrispondenti si trovano, per, sotto il tipo di pasta pi comunemente usato: spaghetti alla carbonara , vermicelli con le vongole . I primi piatti non si esauriscono con le paste ma continuano in altri tre capitoli che trattano del riso, degli gnocchi, della polenta. A questo punto ecco presentarsi le pizze e il capitolo, vario e invitante, riporta le pi simpatiche specialit della cucina napoletana che vanno sotto il nome di pizze, pizzette, calzoni, calzoncelli e tortono, assieme a preparazioni similari come la pizza calabrese e la pissaladiera, a cui seguono le varie torte, anche esse gustose specialit delle varie cucine regionali d'Italia, e che sono non soltanto graditi primi piatti ma anche ottimi per intermezzi, merende e ricevimenti. Al capitolo delle uova stato dedicato molto spazio perch tratta uno degli elementi pi completi, se non il pi completo, dell'alimentazione. Anche qui invitiamo le gentili lettrici a scorrere le numerose preparazioni esposte nel Talismano perch, da un rapido studio, con un impegno minimo e senza aggravio di spesa, potranno trarre utili consigli che gioveranno alla variet dei desinari. I pesci, divisi in freschi e conservati, iniziano il capitolo successivo e con essi ricevono una compiuta trattazione anche le aragoste, i gamberi, gli scampi, i calamaretti, i polpi, le seppie, le cezze, le ostriche, le telline, le vongole e, per finire, le lumache, le cui ricette sono qui comprese per dare alla cuoca un quadro completo di preparazioni similari.

Eccoci alla parte centrale del Talismano: le carni. Avvertiamo subito che, per comodit di esposizione e per facilit di consultazione, questa parte cos abbondante e complessa stata suddivisa in capitoli: generalit sulle carni, manzo, vitello, ovini, maiale, pollame, coniglio e rane, selvaggina, interiora e frattaglie. Cos le nostre lettrici sono servite a dovere e troveranno subito e bene quanto cercano, in una esposizione precisa e ordinata. Il capitolo dei piatti freddi segue quelli dedicati alle carni e rappresenta un po' la logica continuazione di questi. I piatti freddi, nella cucina moderna, vengono molto usati e sar opportuno dedicare un po' di attenzione a questo capitolo che si articola in quattro parti fondamentali: piatti freddi con maionese, piatti freddi in gelatina-che comprendono le galantine, i pasticci, le preparazioni allo specchio, le spume-piatti freddi in salsa chaud-froid e piatti freddi vari. Dopo un breve capitolo sulle insalate vengono gli ortaggi e i legumi a cui fa seguito il capitolo sulla conservazione degli ortaggi pi comuni. Seguono i capitoli che trattano della frutta e della conservazione della frutta con consigli pratici sulle pi comuni preparazioni. Siamo quasi alla fine dell'opera e arriva, dulcis in fundo, la pasticceria. Il capitolo si inizia con un dizionarietto delle preparazioni sussidiarie e prosegue con questa suddivisione: budini dolci, dolci con frutta, dolci con uova, dolci fatti di pasta, suffl dolci, semifreddi, gelati, pasticceria minuta. A questo punto potrebbe considerarsi terminata la nostra opera, ma per comodit delle lettrici abbiamo riunito in un'appendice le indicazioni pi essenziali per il servizio di tavola. Conclude il capitolo un dizionarietto che elenca le bevande pi comunemente usate in occasione di ricevimenti e feste familiari. Numerose tavole a colori arricchiscono il Talismano e servono alle lettrici da indicazione visiva e guida pratica in talune circostanze, specie per quanto riguarda la presentazione dei piatti che tanta importanza ha in cucina e nella tecnica dei pranzi moderni. Ci sembra d'aver pensato a tutto e di aver curato con amore la nuova edizione di questo trattato (ci sia consentito di non aggiungere aggettivi che, speriamo, ci verranno lusinghieri dal giudizio delle nostre lettrici). Con l'augurio che il nostro lavoro sia fruttuoso, inviamo un saluto cordiale a tutte le Amiche, in ogni parte d'Italia e del mondo. L'EDITORE.

Capitolo primo: Salse. Le salse sono preparazioni semiliquide che servono per accompagnare le vivande ed hanno lo scopo di arricchirne e di perfezionarne il gusto. Nella loro composizione entrano grassi (burro, olio), liquidi (latte, brodo, vino, aceto, succo di limone, succo di pomodoro), ortaggi ed aromi di cucina, elementi di legatura che servono a dare ad esse pi consistenza (uovo, farina, fecola), ed altri elementi che ne variano il gusto. Per legare le salse - Quando le salse, pur continuando la cottura, rimangono troppo liquide, basta sciogliere bene un po' di fecola nell'acqua fredda e versarla a poco a poco nella salsa, mescolando col cucchiaio di legno, fino a raggiungere un sufficiente addensamento. Allo stesso scopo si pu impastare con un coltello un po' di burro con un po' di farina e metterlo a pezzetto a pezzetto nella salsa bollente, mescolando con una frustina, fino a portare la salsa alla voluta densit; far bollire per almeno cinque minuti la salsa dopo che si messo il burro impastato, per evitare che resti il sapore di farina. Che cosa sono i fondi di cucina - Nelle grandi cucine, la rimanenza di abbondanti cascami della lavorazione delle vivande porta ad usarli per ottenere dei liquidi speciali, detti fondi di cucina, utilissimi nella confezione delle salse. Il fondo bruno si ottiene rosolando nel forno, con un po' di olio o burro, ossa spezzate, ritagli di carne e anche cotenne di maiale, e passandoli poi in una casseruola in cui rosolano, in un po' di burro o olio, cipolle, carote, sedano, lauro e pepe in granelli. Si bagna con un bicchiere di vino e appena il vino e evaporato si mette acqua abbondante, si stacca il fondo di cottura e si lascia bollire pian piano per circa tre ore a recipiente coperto. Si sgrassa e si passa da un colino. Questo fondo bruno viene adoperato, in sostituzione del sugo di carne, nelle preparazioni in cui richiesto e specialmente nella cnfezione della salsa bruna e delle salse derivate. Il fondo bianco si ottiene facendo stufare in una casseruola ossa e ritagli di vitello, carcasse, colli, spuntature di ali di pollo, con cipolle, carote e sedano. Si bagnano poi con acqua, si mette sale, pepe e un mazzolino aromatico, e si fa bollire adagio adagio per circa tre ore a recipiente coperto. Si sgrassa e si passa da un colino. Il fondo bianco sostituisce con vantaggio il brodo nella preparazione delle salse che lo richiedono. Il fondo di pesce si fa con un procedimento simile operando con spine, teste di pesce, cipolle, carote, sedano, sale e un po' di burro. Bisogna per farlo bollire adagio adagio per una ventina di minuti. La cottura prol ungata comunicherebbe al fon do un sa pore troppo forte . Il fondo di pesce pu utilmente servire non solo nella manipolazione di salse ma anche in tutte le altre preparazioni nelle quali necessario il brodo di pesce. Divisione delle salse in gruppi - Le salse che con uno schema pratico proponiamo alle nostre lettrici possono dividersi, a seconda degli elementi fondamentali di base, in quattro grandi gruppi: 1) Salse composte di farina, burro e un liquido vario: latte, sugo di carne, brodo o anche vino o acqua (salsa besciamella, salsa bruna, salsa chiara vellutata). 2) Salse composte di uovo, olio, aceto (salsa maionese) o uovo, burro, limone (salsa olandese). 3) Salse piccanti, nella composizione delle quali si trova uno o pi dei seguenti elementi: aceto, limone, acciughe, aglio, mostarda. In queste salse hanno molta importanza le erbe aromatiche. 4) Salse che hanno per base il pomodoro.

Le operazioni complete per la preparazione di ogni salsa le abbiamo descritte minutamente nella salsa di base e, quindi, nelle salse derivate si trova il rimando alla ricetta principale e, di norma, solo la descrizione delle operazioni di completamento.

SALSA BESCIAMELLA. Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Sale - Noce moscata. La sauce la Bchamel viene, naturalmente, dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Bchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di matre d'hotel di Luigi XIV. Ma la famosa salsa, secondo gli scrittori francesi, esisteva ancora prima del signor de Bchameil e all'origine era la derivazione di una salsa vellutata con abbondante aggiunta di farina. Secondo l'uso cui essa destinata, se cio occorre pi o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Le dosi da noi fissate sono per una salsa di media densit. Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore. Si terr pronto il latte, bollente, e a piccole quantit si aggiunger al composto di burro e farina sciogliendolo con una frustina o col cucchiaio di legno. Si condisce la salsa con sale e un nonnulla di noce moscata e, sempre mescolandola, si fa cuocere e addensare tenendola sul fuoco per un'altra decina di minuti. Se la salsa besciamella serve per velare delle preparazioni gi ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densit. Se invece serve per amalgamare dei composti che andranno poi cotti, come, ad esempio, crocchette, budini, ecc., si tiene pi densa: o diminuendo la quantit del latte o lasciando pi a lungo la salsa sul fuoco, in modo che possa ridursi di quel tanto che necessario.

SALSA BESCIAMELLA AL FORMAGgio. Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale; noce moscata) - Groviera grattata, g. 30 - Parmigiano grattato, g. 30 - Burro, g. 50. Questa salsa conosciuta anche come salsa Mornay. Preparate la besciamella secondo la ricetta riportata avanti. Appena la besciamella sar pronta aggiungeteci la groviera e il parmigiano gi grattati e fate bollire ancora per qualche minuto, mescolando accuratamente fino a che il formaggio si sia sciolto bene; ritirate la salsa dal fuoco ed aggiungete il burro a piccoli pezzi, continuando a mescolare.

SALSA BESCIAMELLA ALLA CREMA DI LATTE. Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale; noce moscata) - Crema di latte, un bicchiere abbondante - Succo di limone. Questa salsa conosciuta anche come salsa crema. Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti. Appena la besciamella sar pronta aggiungeteci un bicchiere scarso di crema di latte e lasciate bollire tutto insieme mescolando col cucchiaio di legno. Quando la salsa sar addensata, ultimatela fuori del fuoco con due o tre cucchiaiate di crema di latte e qualche goccia di succo di limone.

SALSA BESCIAMELLA ALLA MOSTARDA. Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale; noce moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Mostarda, 2 cucchiaini - Burro, g. 50. Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti. Appena la besciamella sar pronta aggiungeteci con delicatezza, fuori fuoco e sempre mescolando, i tuorli d'uovo sbattuti e il burro, messo a piccoli pezzi. Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe. Al momento di servirla, amalgamateci con molta cura la mostarda.

SALSA BESCIAMELLA ALLA PANNA. Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale; noce moscata) - aceto, un bicchiere - Pepe in grani - Panna montata senza zucchero, 4 cucchiai - Burro, g. 50. Questa salsa conosciuta anche come salsa bianca. Mettete in una casseruolina l'aceto con qualche granello di pepe, lasciatelo bollire fino a che sar evaporato di oltre due terzi e passatelo attraverso un passino. Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti. Appena pronta, levatela dal fuoco e aggiungeteci l'aceto preparato. Mentre la salsa ancora calda uniteci il burro a un pezzetto alla volta e semDre mescolando. Completate infine la salsa con la panna montata senza zucchero.

SALSA BESCIAMELLA ALLA VILLEROY. Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale, noce moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Facoltativo: parmigiano grattato, tartufi, lingua, prosciutto, carote gialle, cavolfiori. Preparate la salsa besciamella secondo la nostra ricetta, lasciandola pi a lungo sul fuoco per ottenerla leggermente pi densa del solito. Toglietela poi e uniteci, fuori del fuoco e nella casseruola stessa, i tuorli d'uovo sbattuti. Rimettetela sul fuoco, mescolando sempre con una certa energia, fate dare un paio di bolli alla salsa e impiegatela immediatamente mentre ancora calda perch in tal modo vela meglio. La Villeroy si asciuga subito e bene, tanto che in pochi minuti si possono gi passare i vari pezzi rivestiti di salsa nella frittura. Alla Villeroy, secondo i casi, si possono aggiungere parmigiano grattato, tartufi, lingua, prosciutto cotto tritati, come pure, secondo l'uso inglese, ci si possono aggiungere ortaggi cotti e poi ridotti in pur, come carote gialle, cavolfiori, ecc.

SALSA BESCIAMELLA ALLE CIPOlle. Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale; noce moscata) - Cipolle, g. 400 - Crema di latte, l. 0,100 (o qualche pezzetto di burro) - Brodo, un bicchiere - Burro, g. 30. Questa salsa conosciuta come salsa Soubise. Mondate le cipolle, tagliatele a pezzi e prelessatele tenendole per 4o minuti circa nell'acqua bollente. Mettete in un tegame, su fuoco molto moderato, il burro, fatelo liquefare e aggiungeteci le cipolle bene scolate. Lasciatele un po' rosolare e poi versate nel tegame a poco a poco il brodo di carne (oppure fatto col dado) in modo che le cipolle cuociano senza colorirsi. Appena le cipolle saranno cotte passatele da un passaverdure. Preparate una salsa besciamella secondo la nostra ricetta e appena sar pronta aggiungeteci la pur di cipolle. Lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti a fuoco debolissimo e a recipiente coperto. Salate e mescolate bene. Togliete poi la salsa dal fuoco, travasatela in una salsiera e aggiungeteci, mescolando bene per farla assorbire, la crema di latte, o in mancanza di questa, qualche pezzetto di burro.

SALSA BESCIAMELLA BASTARDA. Per 10 persone: Burro, g. 80 - Farina, g. 40 - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Sale - Pepe. Fate fondere su fuoco debolissimo in una casseruola 30 grammi di burro, aggiungete la farina e fate cuocere adagio adagio per qualche minuto mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore. Sciogliete poi il composto di burro e farina con mezzo litro d'acqua bollente messa a piccole quantit, mescolando di continuo finch la salsa abbia ripreso il bollore. Condite con un po' di sale e un pizzico di pepe, diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Levate la salsa dal fuoco ed aggiungeteci con delicatezza, sempre mescolando, i tuorli d'uovo sbattuti e 50 grammi di burro, messo a pezzettini. Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria, senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe. Al momento di servirla, aggiungete un po' di succo di limone.

SALSA BESCIAMELLA BASTARDA PICCANTE. Per 10 persone: Salsa besciamella bastarda (burro, g. 80; farina, g. 40; tuorli d'uovo, 2; SUCCO di limone; sale; pepe) - Mostarda, 2 cucchiaini. Preparate una salsa besciamella bastarda secondo la precedente ricetta. Quando sar pronta, dopo aver messo nella salsa qualche goccia di limone, completatela con due cucchiaini di mostarda; mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno e versatela in una salsiera.

SALSA BRUNA. PROCEDIMENTO CLASSICO -Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Farina, g. 30 - Burro, g. 50 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Sugo di carne, l. 0,750 - Vino bianco, l. 0,100 - Cipolla, g. 60 - Carote gialle, g. 60 Prezzemolo, 5 gambi - Funghi secchi, g. 25 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Madera (o marsala), un cucchiaio. Si tenga presente che per la preparazione di questa salsa occorrono circa due ore. Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote gialle e il prezzemolo, metteteli in una casseruola a bordi alti in cui avrete gi fatto sciogliere il burro a fuoco molto moderato. Condite con un pizzico di sale e lasciate rosolare lentamente senza coprire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a fuoco debolissimo finch abbia preso un colore rossastro, ma non troppo. (Per questa colorazione ci vorr una decina di minuti circa). Sciogliete allora la farina col vino bianco, versato a piccole quantit alla volta e sempre mescolando. Quando il vino evaporato, versate nella casseruola due terzi abbondanti del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomodoro e mescolando in continuazione fate riprendere il bollore. Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in piccoli pezzi, scolateli bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il calore e fate cuocere per circa un'ora senza coprire la casseruola. Durante questo tempo levate accuratamente con un cucchiaio la schiuma e il grasso che verranno alla superficie. Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela attraverso un passino in un'altra casseruola e rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l'ebollizione e sgrassate e schiumate ancora la salsa per mezz'ora aggiungendo ad un cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da parte. Nel caso che la salsa risultasse troppo liquida, lasciatela ancora per qualche minuto sul fuoco. Per completarla, mentre la salsa calda, ma senza farla pi bollire, aggiungete un cucchiaio di madera (o, meglio ancora, del nostro marsala secco che lo sostituisce benissimo) e se non adoperate subito la salsa, tenetela in cal do a bagnomaria , mescol ando di tanto in tanto perch al la superficie non si formi la pellicola. PROCEDIMENTO SBRIGATIVO-Per 10 persone: Burro, g. 50 - Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo Funghi secchi - Garofano - Pepe in grani - Lauro - Sale - Vino bianco secco, l. 0,100 Acqua o brodo, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino - Marsala - Facoltativo: un cucchiaino di salsa di pomodoro. Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e 50 grammi di prosciutto magro tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche una cipoll, una carota gialla, una costola di sedano e qualche gambo di prez zemolo . Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi completando con un pizzico abbondante di funghi secchi (appena lavati in acqua), mezzo chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia di lauro e un pizzico di sale. Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben coloriti bagnate col vino bianco secco che metterete in tre o quattro riprese non aggiungendo dell'altro vino se quello messo precedentemente non si asciugato. Bagnate allora con l'acqua o il brodo, aggiungete un cucchiaino di estratto di carne, e lasciate bollire dolcemente per mezz'ora a recipiente coperto. Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate bene i vari ingredienti per farne uscire tutto il sugo.

Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensatela con un cucchiaino di fecola di patate sciolta a parte in una tazzina con un dito di marsala. Appena la salsa sar addensata tirate indietro la casseruola e completatela fuori del fuoco con una trentina di grammi di burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando col cucchiaio di legno. Alcune volte, e per speciali preparazioni, si pu unire alla salsa descritta un cucchiaino di salsa di pomodoro, dopo aver bagnato gli ortaggi col vino e prima d'impiegare l'acqua.

SALSA BRUNA AI FUNGHETTI. Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Funghetti coltivati, g. 500 Burro, g. 50 - Vino, l. 0,200 - Sale - Pepe. Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello sbrigativo. Intanto approntate i funghetti: nettateli, lavateli accuratamente e rapidamente senza lasciarli mai nell'acqua, asciugateli con un canovaccio e tagliateli in fettine sottili. Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro e gettateci i funghetti. Lasciateli cuocere a fuoco vivo per qualche minuto finch sar scomparsa ogni traccia di umidit cavata dai funghi; allora conditeli con sale e pepe e bagnateli a poco alla volta col vino lasciandolo evaporare. Mescolate con cura, poi versate tutto nella salsa bruna e lasciate cuocere e insaporire bene per circa mezz'ora salsa e funghetti mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa sar bene addensata, provate se c' bisogno di sale, levatela dal fuoco e tenetela in caldo a bagnomaria.

SALSA BRUNA AI TARTUFI. Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Tartufi, 3 - Burro, g. 50 Prosciutto magro, g. 60 - Cipolla - Lauro - Marsala, l. 0,100 - Sugo di carne, l. 0,100 - Pepe bianco. Questa salsa conosciuta anche come salsa Prigueux. Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello sbrigativo. Intanto approntate i tartufi e il composto di prosciutto. Lavate i tartufi, asciugateli, raschiateli leggermente raccogliendo le raschiature in un piatto, tagliateli in dadini e metteteli in una casseruolina. Se i tartufi non sono crudi ma in scatola, tagliateli in dadini e teneteli da parte per aggiungerli alla salsa all'ultimo momento con il loro liquido. Fate sciogliere il burro su fuoco moderato in una casseruolina, aggiungete il prosciutto ritagliato in listerelle e fatelo rosolare leggermente; mettete poi una mezza cipolla tritata, un pezzetto di lauro, il marsala, il sugo di carne, le raschiature di tartufo e il pepe. Lasciate bollire dolcemente, senza coprire, finch il liquido si sia ridotto a un decilitro circa, passatelo poi attraverso un colino e versatelo nella casseruolina dei tartufi. Fate cuocere il composto a casseruolina coperta per qualche minuto soltanto e infine aggiungetelo alla salsa bruna caldissima (o che avrete riscaldato a bagnomaria) lasciando insaporire tutto per circa 5 minuti a calore debolissimo.

SALSA BRUNA ALLA CACCIATORA. Per 10 persone (mezzo litro abbondante di salsa): Farina, g. 30 - Burro, g. 100 - Grasso di prosciutto, g. 40 - Sugo di carne, l. 0,200 - Marinata, l. 1,250 - Aceto, 3 cucchiai - Vino rosso, l. 0,150 - Cipolla, g. 30 Carota gialla - Prezzemolo, 5 gambi - Ginepro, 3 bacche - Pepe, 6 grossi chicchi Facoltativo: pepe di Cajenna. Questa salsa si adopera per la selvaggina tenuta per qualche tempo in marinata. Se gi stata preparata una salsa bruna secondo la ricetta classica, non vi da far altro che aggiungere alla salsa la marinata e portare tutto, a bagnomaria o su fuoco debolissimo, alla voluta quantit. In caso diverso, pi comodo e pi semplice preparare la salsa nel modo seguente. Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e fateci leggermente rosolare la cipolla, la carota gialla, il prezzemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi. Aggiungete poi la farina e sempre mescolando lasciatela cuocere dolcemente finch abbia preso un colore rossastro (cio per una decina di minuti circa). Diluite allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portatelo all'ebollizione; quando questa si dichiarata, continuate la cottura a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettete nella salsa i chicchi di pepe e le bacche di ginepro schiacciate. In questa fase della cottura bisogna schiumare e sgrassare la salsa. Dopo quaranta minuti dall'ebollizione passate la salsa attraverso un passaverdure spremendola bene; rimettetela nella casseruola, fate riprendere il bollore e continuate la cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciate ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta. Se la salsa fosse ancora troppo liquida, fatela ridurre su fuoco molto vivo, ed infine aggiungete 60 grammi di burro in pezzetti e, se volete, una puntina di pepe di Cajenna. Per la maggior finezza della salsa converrebbe in ultimo passarla attraverso un passino molto fine.

SALSA BRUNA AL MADERA. Per 10 persone: Salsa bruna classica (farina, g. 30; burro, g. 50; grasso di prosciutto, g. 50; sugo di carne, l. 0,750; vino bianco, l. 0,100; cipolla, g. 60; prezzemolo, 5 gambi; funghi secchi, g. 25; conserva di pomodoro, un cucchiaio; sale) - Madera, l. 0,200. Per confezionare questa salsa, molto raffinata per l'impiego di una dose abbondante di madera che d ad essa un particolare sapore aromatico, vanno seguite, lo raccomandiamo vivamente, le precise norme che abbiamo descritto per la salsa bruna allestita col procedimento classico pi elaborato; risultati molto meno accettabili si avrebbero con la salsa bruna allestita col procedimento sbrigativo. Procedete pertanto cos. Preparate molto accuratamente la salsa bruna col procedimento classico, lasciandola un po' pi a lungo sul fuoco per ottenerla pi densa e senza completarla col cucchiaio finale di marsala o di madera. Al momento di servirla, se la salsa stata preparata in precedenza, riscaldatela a bagnomaria in modo da averla bollente e aggiungeteci il madera mescolando con delicatezza. Dopo che vi stato aggiunto il vino madera, che in questo caso di rigore e non pu venire sostituito col marsala, la salsa non deve pi bollire, altrimenti perderebbe il caratteristico aroma.

SALSA CHIARA VELLUTATA. Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 30 - Farina, g. 30 - Brodo (senza pomodoro), l. 0,750 - Prezzemolo - Facoltativo: funghi secchi, g. 30. Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola il burro senza che prenda colore e aggiungete la farina tutta d'un colpo mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per una decina di minuti a calore debolissimo, mescolando di tanto in tanto finch la farina abbia preso una leggera colorazione giallo pallida. A questo punto aggiungete la met abbondante del brodo (preferibilmente di pollo, e fatto coi consueti odori di cucina, escluso il pomodoro), mescolando fino a che la salsa non abbia ripreso a bollire; metteteci poi il prezzemolo tritato. Se volete, insieme al prezzemolo, unite alla salsa i funghi secchi gi lavati, fatti rinvenire in acqua calda e tagliati a pezzi. Lasciate la casseruola scoperta e mescolate di tanto in tanto la salsa aggiungendo il resto del brodo ad un cucchiaio alla volta. Fate cuocere la salsa per circa un'ora a calore sempre debole e poi passatela attraverso un colino.

SALSA CHIARA VELLUTATA AI FUNGHETTI. Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo, l. 0,750; prezzemolo) - Funghetti coltivati, g. 500 - Burro, g. 50 - Vino, l. 0,100 - Sale - Pepe. Preparate la salsa vellutata secondo la ricetta riportata avanti. Intanto approntate i funghetti, tenendo conto che essi devono cuocere e insaporirsi nella salsa nell'ultima mezz'ora di cottura. Nettate i funghetti e lavateli accuratamente e rapidamente senza lasciarli mai nell'acqua; asciugateli poi con un canovaccio e tagliateli in fettine sottili. Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro, gettateci i funghetti e lasciateli cuocere a calore vivo per qualche minuto finch sar scomparsa ogni traccia di umidit cavata dai funghi. Allora conditeli con sale e pepe, e bagnateli a poco alla volta col vino, lasciandolo evaporare e mescolando con cura. Poi versate tutto nella vellutata e lasciate cuocere e insaporire bene salsa e funghetti mescolando di tanto in tanto. Dopo mezz'ora circa, quando la salsa sar bene addensata, provate se c' bisogno di sale, levatela dal fuoco e tenetela in caldo a bagnomaria.

SALSA CHIARA VELLUTATA ALLA CREMA. Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di pollo, l. 0,750; prezzemolo) - Crema di latte, un bicchiere - Burro, g. 30. Questa salsa conosciuta anche come salsa suprema. Preparate una salsa vellutata al brodo di pollo secondo la nostra ricetta senza aggiungervi i funghi secchi. Nell'ultima mezz'ora di cottura uniteci a poco alla volta met della crema di latte , mescolan do con delicatezza in con tinu azione. Quando la salsa si sar ben addensata, levatela dal fuoco, verificate se occorre sale, passatela attraverso un colino e uniteci a cucchiaiate la restante crema e il burro a piccoli pezzi sempre mescolando. Si ottiene una squisita variet di questa salsa, usata per pesci, adoperando, invece del brodo di pollo, una quantit uguale di brodo di pesce aromatizzato col vino bianco.

SALSA CHIARA VELLUTATA ALLE UOVA. Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo, l. 0,750; prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Tuorli d'uovo, 3 Pepe, un pizzico - Brodo, l. 0,100 - Burro, g. 30 - Sale - Noce moscata. Questa salsa anche conosciuta come salsa alemanna o parigina. Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta, toglietela dal fuoco e passatela attraverso un passino in un tegame dal fondo molto spesso. Sciogliete in una terrinetta i tuorli d'uovo con il brodo tiepido, uniteli con delicatezza alla salsa mescolando sempre, e aggiungete un pizzico di pepe e un po' di noce moscata. Rimettete il tegame a calore abbastanza forte e, per non fare attaccare la salsa al fondo, mescolate senza interruzione fino a riportare la salsa alla densit che aveva prima. Levatela allora dal fuoco, aggiungete il burro a piccoli pezzi, provate se occorre ancora sale e servitevene o tenetela in caldo a bagnomaria.

SALSA CHIARA VELLUTATA AL POMODORO. Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo, l. 0,750; prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Pomodori freschi, kg. 1 - Cipolla piccola - Carota gialla - Prezzemolo - Basilico - Sale Pepe Olio, mezzo bicchiere. Questa salsa conosciuta anche come salsa aurora. Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta. Intanto approntate i pomodori, tenendo conto che vellutata e pomodori devono cuocere insieme per circa mezz'ora. Mettete in un tegame l'olio, la cipolla, la carota gialla, il prezzemolo e il basilico tritati, e quando si saranno un po' rosolati, uniteci il succo dei pomodori lavati, spellati e passati dal passaverdure, e lasciatelo insaporire per circa mezz'ora. Attenzione a condire con poco sale e pepe, altrimenti la salsa, restringendosi, risulter salata. Aggiungete infine la salsa di pomodoro alla salsa vellutata e lasciatele cuocere insieme per una mezz'ora. Levate poi la salsa dal fuoco, verificate se occorre il sale e passatela attraverso un colino.

SALSA CHIARA VELLUTATA AL PREZZEMOLO. Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo, l. 0,750) - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Succo di limone. Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando brodo di carne, oppure ottenuto coi dadi o diluendo un paio di cucchiaini di estratto di carne nell'acqua bollente. Quando la salsa sar addensata, ultimatela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone.

SALSA CHIARA VELLUTATA AROMATICA. Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di pesce, l. 0,500) - Acciughe, 5 - Burro, g. 30 - Cetriolini sott'aceto, 2 Capperi, mezzo cucchiaio - Prezzemolo - Sale. Preparate una salsa vellutata secondo la nostra ricetta usando, invece del brodo, un brodo di pesce qualsiasi, anche ottenuto coi cascami di pesce, ed eliminando i funghi secchi. Intanto preparate il burro d'acciuga schiacciando insieme, con la lama di un coltello, il burro e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi in modo da impastarli perfettamente; e quando la salsa vellutata sar sufficientemente addensata, diminuite il calore ed unite ad essa il burro d'acciuga a un pezzetto alla volta e mescolando in continuazione. Tritate finemente sul tagliere i capperi, i cetriolini e il prezzemolo. Quando la salsa sar a punto, toglietela dal fuoco, verificate se occorre sale, e versateci il trito mescolando con delicatezza.

SALSA CHIARA VELLUTATA VERDE. Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di carne e brodo di pesce in eguale misura, l. 0,750) - Sale - Pepe bianco Burro, g. 50 - Verde di spinaci. Questa salsa conosciuta come salsa veneziana. Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando brodo di carne e brodo di pesce in eguali proporzioni, ed escludendo il prezzemolo e i funghi secchi. Quando la salsa sar addensata, conditela con poco sale e un pizzico di pepe bianco, abbassate al minimo il calore e montando con un frustino di ferro, aggiungete nella salsa 50 grammi abbondanti di burro che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto, se il primo non si bene amalgamato alla massa. Quando la salsa sar montata uniteci un po' di verde di spinaci che le comunicher un grazioso color verde pallido. Per preparare il verde di spinaci, prendete un pugno di foglie di spinaci crudi, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscir un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sar decomposto. Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andr, sul velo rimarr la poltiglia verde che il colore da adoperare. Mettetene nella salsa la quantit necessaria per ottenere il punto di colorazione indicato.

SALSA MAIONESE. Tuorli d'uovo, 2 - Olio, l. 0,200 - Aceto, un cucchiaio, oppure succo di limone) - Sale fino, un buon pizzico - Facoltativo: pepe bianco, un pizzico. Premessa: la riuscita della maionese dipende da tre fattori. La temperatura delle uova, dell'olio e della terrina deve essere tiepida. Se l'olio conservato in luogo freddo sar bene, prima di adoperarlo, lasciare scaldare la bottiglia in acqua tiepida; anche le uova, prima di essere adoperate, dovranno essere messe nell'acqua tiepida; per ottenere la terrina calda, baster lavarla con acqua bollente ed asciugarla rapidamente. Infine, chi deve manipolare la maionese scelga un posto tiepido e senza correnti. L'olio deve essere versato a goccia a goccia. Per ottenere che l'olio scenda a gocce sarebbe bene versarlo dall'apposito bricco con beccuccio sottile. Bisogna rispettare le proporzioni fra le uova e l'olio. Se la quantit di olio adoperato troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si decompone. (Calcolare in media che per ogni rosso d'uovo occorre un decilitro di olio). Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara, e conditeli col sale e con mezzo cucchiaino di aceto per sciogliere bene i tuorli. Se piace, aggiungetevi un pizzico di pepe bianco. La salatura della maionese si pu fare anche sciogliendo il sale nell'aceto ed usando per diluire la salsa l'aceto salato. Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d'uovo e incominciate a girarli procurando di mantenerli verso il centro della terrina senza spanderli troppo. Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa che il movimento sia sempre nello stesso senso. Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tender ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di limone per riportarla ad un a den sit non ecce ssiva , e riprenden do a versare l'olio potrete farlo scorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando il regolare movimento. Abbiate cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone appena vi sembrer che diventi troppo spessa. La maionese terminata deve essere abbastanza consistente per sostenere il peso del cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con l'aceto perch gi sufficientemente saporita, aggiungeteci un cucchiaino di acqua tiepida. Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete un altro tuorlo d'uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la salsa decomposta, ricominciando le operazioni.

SALSA MAIONESE ALLA MOSTARDA. Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale fino, un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Mostarda, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto, 3 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo, un cucchiaio - Facoltativo: pasta di acciughe. Questa salsa conosciuta anche come salsa Rmoulade. Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta. All'ultimo momento aggiungete la mostarda, i cetriolini sott'aceto, i capperi e il prezzemolo, tutto tritato. (Attenzione: prima di aggiungere i cetriolini e i capperi tritati, bisogna metterli in una salvietta e spremerli fortemente per estrarre l'aceto in essi contenuto il quale diluirebbe troppo la salsa). Secondo i gusti si pu completare la salsa con un pochino di pasta di acciughe.

SALSA MAIONESE ALLE ACCIUGHE. Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale fino, un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Acciughe, 6 - Cipolline sott'aceto, 2. Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta. All'ultimo momento aggiungete le cipolline finemente tritate e le acciughe che avrete nettato, spinato e ritagliato in pezzettini.

SALSA MAIONESE SENZA UOVO. Farina, mezzo cucchiaio - acetO, 4 cucchiai - Acqua, un cucchiaio - Sale Olio, mezzo bicchiere - Senape inglese - Capperi, un cucchiaio. Prendete una casseruolina, metteteci la farina e scioglietela a freddo con due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua; ponete poi la casseruolina sul fuoco e fate leggermente addensare. Versate allora questa specie di colla in una scodella, conditela con un pizzico di sale, lasciatela freddare, e poi, mescolando con un cucchiaio di legno, incominciate a mettere a goccia a goccia l'olio regolandovi come se si trattasse di fare una salsa maionese. Procedete pianissimo in principio affinch l'olio si amalgami bene e continuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere. Al momento di mandare in tavola, diluite la salsa con una o due cucchiaiate d'aceto, nel quale scioglierete un pizzico di senape inglese, e completatela con una cucchiaiata di capperi.

SALSA MAIONESE TARTARA. tuorli d'uovo sodo, 4 (e, facoltativo, un tuorlo crudo) - Sale, un buon pizzico Mostarda, un cucchiaino - Pepe, un buon pizzico - aceto, 2 cucchiai - Olio, 2 bicchieri - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo, un cucchiaio. Assodate quattro uova, estraete i rossi e poneteli in una terrinetta. Con un cucchiaio di legno schiacciateli e lavorateli in modo da ridurli ad una pasta liscia. Aggiungeteci allora un buon pizzico di sale, un cucchiaino di mostarda, una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata piuttosto scarsa di aceto. Mescolate tutto col cucchiaio di legno fino ad ottenere un perfetto amalgamo. A questo punto, come per la maionese, incominciate a far cadere nella terrinetta l'olio a goccia a goccia, fino ad impiegarne circa due bicchieri. Di quando in quando, durante il corso di questa operazione, aggiungete dell'altro aceto ma in piccolissime quantit, fino a metterne in tutto un'altra cucchiaiata scarsa. Ultimata la salsa, completatela con i capperi e il prezzemolo tritati. Poich questa salsa eseguita con tuorli d'uovo sodi non pu avere una forza di coesione come la maionese fatta con tuorli d'uovo crudi, bene non prepararla molto tempo prima, perch facilmente si disgregherebbe. Se la salsa deve attendere alquanto prima di essere servita, converr aggiungere ai tuorli d'uovo sodi anche un tuorlo d'uovo crudo.

SALSA MAIONESE TARTARA AL SALMONE. tuorli di uovo sodo, 2 - tuorli di uovo crudo, 2 - acciughe, 4 - Mostarda, un cucchiaio - Olio, 2 bicchieri - Aceto, 2 cucchiai - Salmone affumicato, g. 100. Questa salsa conosciuta anche come salsa alla russa. Lavate accuratamente le acciughe salate, liberatele dalle spine, trinciatele grossolanamente e mettetele nel mortaio. Assodate le uova, estraete i tuorli, mettete anche essi nel mortaio e pestateli insieme alle acciughe. Quando si saranno bene amalgamati, travasate la pasta di uovo e acciughe in una terrinetta, aggiungete i tuorli di uovo crudi e la mostarda e mescolate tutto con un cucchiaio di legno. Versando l'olio a poco a poco e in quantit minime, montate la salsa con un cucchiaio di legno, aggiungendo anche di quando in quando un po' di aceto per impedire che la salsa si addensi troppo. Quando la salsa sar ben montata, ultimatela con salmone affumicato ritagliato in quadrettini.

SALSA MAIONESE TARTARA CON CETRIOLINI. Salsa maionese tartara (tuorli di uovo sodo, 4; sale, un buon pizzico; mostarda, un cucchiaino; pete, un buon pizzico; aceto, mezzo bicchiere; olio, 2 bicchieri; prezzemolo, un cucchiaio) - Bianchi di uovo sodo, 3 - Cetriolini sott'aceto, 3. Questa salsa anche conosciuta come salsa Gribiche. Preparate una salsa maionese tartara secondo la nostra ricetta, abbondando per nell'aceto che va messo, a goccia a goccia, ma nella quantit complessiva di mezzo bicchiere. Quando la salsa sar ultimata, completatela col prezzemolo tritato e invece dei capperi, aggiungete i cetriolini tritati e spremuti in una salvietta e i bianchi di uovo sodo tagliati in dadini piccolissimi. Date una buona mescolata e servite.

SALSA MAIONESE VERDE. Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale fino, un buon pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Spinaci lessati e strizzati, quanto una grossa mela - Capperi, g. 100 - Cetriolini sott'aceto, 6. Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta. Nettate, risciacquate e lessate gli spinaci. Dopo averli scolati, strizzateli fortemente fra le mani affinch non restino tracce d'acqua, poneteli sul tagliere e tritateli finemente. Tritate nello stesso modo anche i cetriolini e i capperi, mescolateli agli spinaci e passate tutto il composto. Versate la pur cos ottenuta nella salsa maionese, mescolando accuratamente perch i vari ingredienti si uniscano bene.

SALSA OLANDESE. Burro, g. 200 - tuorli d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere Fecola di patate, un cucchiaino - Sale - Succo di limone - Pepe. Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 grammi di burro, la fecola di patate, tre cucchiai di latte, i tuorli d'uovo e il sale e con una frusta sbattete a freddo questi elementi; mettete poi la casseruola a calore molto moderato e non cessate di sbattere finch il composto sia diventato spesso e cremoso. Dividete il rimanente burro in pezzetti. Levate allora la casseruola dal fuoco, metteteci un pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolissimo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall'uovo; continuate cos a mettere pezzetti di burro togliendo la casseruola dal fuoco e a riportarla subito a calore debolissimo sbattendo continuamente la salsa. Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantit di latte fino a farne assorbire altre due cucchiaiate. Completate poi la salsa mescolandoci il succo di limone e il pepe. Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a bagnomaria. Se malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela in una terrina e fatela freddare. Mettete in un'altra casseruola un rosso d'uovo e aggiungete a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta. Rimettete infine la casseruola a bagnomaria con acqua tiepida e continuate a sbattere finch la salsa sia di nuovo montata.

SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA. Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere; fecola di patate, un cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Succo di un'arancia Buccia di arancia. Questa salsa conosciuta anche come salsa maltese. Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta. Mentre ancora calda o nel bagnomaria tiepido, amalgamateci il succo e la buccia superficiale dell'arancia finemente grattata. Mescolate bene e lasciatela in caldo fino al momento di servire.

SALSA OLANDESE ALLA CREMA. Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere; fecola di patate, un cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Crema di latte, l. 0,100. Questa salsa conosciuta anche come salsa mousseline. Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta e, appena tolta dal fuoco o dal bagnomaria, aggiungeteci la crema di latte e mescolate accuratamente. Nel caso che la crema non montasse bene, sbattete rapidamente un bianco d'uovo e mettetene la met nella salsa.

SALSA OLANDESE ALLA CREMA SEMPLIFICATA. Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - latte o brodo di carne o di pesce, l. 0,500 - tuorlo d'uovo - Crema di latte montata senza zucchero, 2 cucchiai Succo di limone. Mettete su fuoco molto debole, in una casseruolina, una grossa noce di burro e quando il burro sar completamente liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina , me scol ate , fate cuocere e bagnate con mezzo litro di buon brodo o di latte. Se la salsa serve per il pesce adoperate brodo di pesce. Quando il composto sar un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in una casseruola pi grande contenente acqua bollente e lasciate cos per qualche tempo a fuoco moderato. Rompete ora nella salsa un rosso d'uovo e con una piccola frusta incominciate a montare la composizione aggiungendo, di quando in quando, un pezzettino di burro e facendo attenzione ad impiegarne in tutto un ettogrammo. Lavorando sempre la salsa, questa si gonfia ed assume morbidezza di crema: quando sar ben montata levatela dal bagnomaria, mescolateci un paio di cucchiaiate di crema di latte montata (chantilly) senza zucchero, spremeteci su qualche goccia di succo di limone e versatela nella salsiera.

SALSA PICCANTE AL BURRO E LIMONE. Burro, g. 150 - Estratto di carne, un cucchiaino - Succo di mezzo limone Prezzemolo. Questa salsa molto conosciuta nella cucina internazionale come salsa Colbert. Mettete in una casseruolina su fuoco moderato due dita d'acqua, scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne e fate bollire un pochino. Levate poi dal fuoco la casseruolina e all'estratto di carne sciolto unite il burro, a pezzetto a pezzetto, montando continuamente con una piccola frusta. Ne risulta un composto molto denso, che ultimerete col succo del limone e una pizzicata di prezzemolo tritato molto fino.

SALSA PICCANTE ALL'ACETO. Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, un cucchiaio Basilico tritato, un cucchiaio - Costole di sedano tritate, un cucchiaio sale, un pizzico - pepe, un pizzico. Questa salsa conosciuta anche come salsa vinaigrette. Mettete in una ciotola l'aceto ed in esso fate sciogliere un pizzico di sale; aggiungete il pepe e l'olio. Tritate finemente sul tagliere le erbe ed incorporatele alla salsa cos preparata. Mescolate e inviate a tavola in una salsiera.

SALSA PICCANTE ALLA MOLLICA DI PANE. Acciughe, 2 - Prezzemolo, un buon pugno - Capperi, un cucchiaio - Aglio Cipolla - Cetriolini sott'aceto, 3 - Mollica di pane, un pezzo quanto un uovo Olio, 3 cucchiai - Aceto, un cucchiaio - sale, un pizzico - pepe, un pizzico. Questa salsa conosciuta anche come salsa verde. Pestate accuratamente nel mortaio il prezzemolo, i capperi, una puntina di aglio, un pochino di cipolla, le acciughe lavate e spinate, i cetriolini sott'aceto e un pezzo di mollica di pane bagnata e spremuta. Aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe e continuate a pestare fino a quando tutti gli ingredienti formeranno una poltiglia. Raccogliete questa poltiglia in una terrinetta e diluitela pian piano con l'olio, montandola come una maionese. Completatela infine con l'aceto.

SALSA PICCANTE ALLA MOSTARDA. Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai tuorlo d'uovo sodo - Sale - Pepe - Mostarda, un cucchiaio - Cipollina sott'aceto. Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano con l'aceto in modo da farne un impasto. Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e terminate con il prezzemolo, finemente tritato sul tagliere, il sale e il pepe. Completate la salsa con la mostarda e una cipollina sott'aceto, anch'essa finemente tritata.

SALSA PICCANTE ALLE ACCIUGHE. Acciughe, 6 - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo tritato, un cucchiaio Capperi, 2 cucchiai - Olio, 3 cucchiai - Aceto, un cucchiaio. Lavate, spinate e tagliate in piccolissimi pezzi le acciughe, poi tritatele finemente sul tagliere insieme ai capperi. Mettete in una ciotola l'aceto, aggiungeteci l'olio e il trito di acciughe e capperi, mescolate accuratamente e completate con la mostarda e il prezzemolo tritato. Date un'ultima mescolata perch i vari ingredienti si uniscano e si distribuiscano bene fra loro.

SALSA PICCANTE ALLE CIPOLLINE. Cipolline sott'aceto, g. 15 - tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 175 - Aceto, 4 cucchiai - Vino bianco, 4 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale, un buon pizzico - Pete bianco, qualche granello. Questa salsa conosciuta anche come salsa barnaise. Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, l'aceto, il vino bianco, le cipolline sott'aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche granello di pepe, e fate bollire dolcemente a casseruola scoperta fino a che il liquido sar ridotto alla met. Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare. Rompete i tuorli d'uovo in una casseruola a fondo spesso e con una frustina sbatteteli facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di vino ed aceto. Mettete la casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, in bagnomaria con acqua non molto bollente, e cominciate ad addizionare alla salsa, sbattendo continuamente con la frustina, tutto il burro, ad un pezzetto alla volta. Non mettete altro pezzetto se il primo non si ancora bene amalgamato. Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al bollore, altrimenti si straccia. Quando la salsa avr assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci un'altra cucchiaiata di prezzemolo tritato. Questa salsa va servita tiepida.

SALSA PICCANTE ALL'UOVO SODO. Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai sale - pepe - Tuorlo d'uovo sodo. Questa salsa conosciuta anche come salsa Ravigote. Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano con l'aceto in modo da fare un impasto. Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e completate la salsa con il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe.

SALSA PICCANTE AL POMODORO. Pomodori, g. 200 - Grossa cipolla - Cipolline sOtt'aceto, 2 - Olio, 3 quarti di bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - sale - pepe - Succo di limone. Questa salsa conosciuta anche come salsa portoghese. Mettete in una casseruolina a calore debolissimo la cipolla e le cipolline sott'aceto, tagliate molto finemente, con un quarto di bicchiere d'olio. Quando le cipolle cominceranno a disfarsi, aggiungete il vino bianco e fate cuocere, sempre dolcemente, fino a che il vino si sia tutto evaporato. Lavate, spellate, private dei semi, tagliate in pezzi i pomodori e metteteli nella casseruolina. Completate con sale e pepe e lasciate cuocere sempre a calore lento, mescolando ogni tanto fino a che il composto prenda l'aspetto di una pur. Quando la salsa sar pronta, toglietela dal fuoco, versate in essa il resto dell'olio, mescolate per incorporarlo al composto e completate la salsa con il succo di mezzo limone.

SALSA PICCANTE CALDA. Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo - Sedano - Garofano - Lauro Aglio - sale - pepe - acetO, un bicchiere scarso - Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino Mostarda, un cucchiaino - Capperi, 2 cucchiai - Cetriolini, 2 - Burro, g. 30 circa. Tritate grossolanamente sul tagliere il prosciutto magro con la quarta parte di una cipolla di media grandezza, qualche gambo di prezzemolo e un pezzo di costola di sedano. Mettete tutto in una casseruola aggiungendo un chiodo di garofano, mezza foglia di lauro spezzettata, un pizzico d'aglio schiacciato, un pizzico di sale e abbondante pepe. Bagnate con un bicchiere scarso d'aceto, coprite la casseruolina, mettetela sul fuoco e lasciate bollire fino a che l'aceto si sar ridotto ad un terzo. In un'altra casseruolina mettete mezzo bicchiere di brodo o d'acqua e quando il brodo bollir scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne. Mettete in un bicchiere un cucchiaino di fecola di patate sciogliendola con un dito d'acqua fredda. Versate pian piano, un po' alla volta, questa fecola diluita nella casseruolina del brodo e, mescolando, fate addensare. (Bisogna mettere un po' di fecola alla volta per non correre il rischio di addensare troppo il brodo). A questo brodo unite l'aceto bollito con gli aromi, facendolo passare da un colabrodo, e completate la salsa con la mostarda, i capperi spremuti e i cetriolini ritagliati in fettine. Tenete questa salsa in caldo a bagnomaria e prima di adoperarla mischiateci, fuori del fuoco, qualche pezzettino di burro, che metterete un pezzetto alla volta e sempre mescolando.

SALSA PICCANTE DI RAFANO. Radice di rafano - Zucchero in polvere, uno o due cucchiai - Aceto. Il rafano una radice molto piccante che non solo si pu usare cos semplicemente, mondandola, raschiandola e poi grattandola su una grattugia, e ottenendo il cosiddetto cren, ma si possono preparare con essa varie salse. Un modo semplice per fare una gustosa salsetta il seguente. Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette questa radice grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaio o due di zucchero in polvere, si stempera tutto con un po' d'aceto, si mescola e si serve.

SALSA PICCANTE DI RAFANO ALLA CREMA. Senape, mezzo cucchiaino - Aceto, un cucchiaio - Rafano grattato, un cucchiaio - Zucchero, un cucchiaio - sale - Crema di latte, un bicchiere Mollica di pane - latte. Questa salsa conosciuta anche come cold horse radish sauce . Stemperate in una terrinetta mezzo cucchiaino di senape con una cucchiaiata d'aceto, aggiungete una cucchiaiata di rafano grattato, una cucchiaiata di zucchero, un pizzico di sale, un bicchiere di crema di latte e un po' di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta. Mescolate bene tutto ci e tenete in ghiacciaia fino al momento di mandare in tavola, poich questa salsa va servita freddissima. Accompagna specialmente il bollito e l'arrosto.

SALSA PICCANTE DI RAFANO E SENAPE. Panna di latte montata senza zucchero, un bicchiere - Senape, un cucchiaino - Aceto - Zucchero in polvere, un cucchiaino - sale - pepe o pepe di Cajenna - Rafano grattato, un buon cucchiaio. Si prende un bicchiere di panna di latte montata senza zucchero e vi si aggiunge un cucchiaino di senape sciolta in un poco d'aceto, un cucchiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Cajenna e una buona cucchiaiata di rafano grattato. Si mischia pian piano tutto e si travasa nella salsiera.

SALSA PICCANTE TARTUFATA. Burro, g. 200 - Olio, g. 150 - Aglio, 4 spicchi - Acciughe, 6 - sale - Tartufo bianco. una specialit della cucina piemontese, conosciuta generalmente come bagna cauda. Si mettono in un tegame il burro, l'olio e quattro spicchi d'aglio tritati finissimi. Si pone il tegame sul fuoco e si fanno scaldare i grassi senza per lasciar prendere colore all'aglio, che deve rimanere bianco. Si tira indietro il tegame, si aggiungono le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e si lasciano sciogliere mescolandole con un cucchiaio di legno. Si ultima la bagna con un pizzico di sale e un tartufo bianco tagliato in fettine sottili. Questa bagna deve mantenersi sempre calda e, a tale scopo, c' chi usa presentarla in tavola in piccoli tegami, uno per ciascun commensale, su appositi fornelletti scaldavivande. Specialmente apprezzati con la bagna cauda sono i cardi del Piemonte, dolci e teneri. Questi cardi vengono ben risciacquati, tagliati a pezzi di circa quattro centimetri, privati di qualche filamento e messi per qualche tempo in acqua fresca acidulata con succo di limone. Si serve la bagna cauda e insieme le costole crude del cardo, asciugate e accomodate in un piatto con salvietta.

SALsA POMODORO. Pomodori freschi, kg. 1 - Piccola cipolla - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Sedano, una costola - Basilico, qualche foglia - Olio, un quarto di bicchiere - sale - pepe. Lavate i pomodori, fateli a pezzi e metteteli in un tegame con l'olio, insieme alla cipolla, alla carota gialla, al prezzemolo, al sedano e al basilico grossolanamente tagliuzzati. Lasciate cuocere a calore moderato per circa mezz'ora a recipiente coperto; poi togliete il coperchio al tegame per fare restringere bene la salsa, e mettete un po' di sale. Se dopo un'ora di cottura la salsa fosse troppo liquida, lasciatela ancora sul fuoco per un po' di tempo. Quando la salsa sar cotta e ristretta, passatela dal passaverdure. Controllate come sta di sale e, se volete, aggiungete un pizzico di pepe.

SALSA POMODORO ALLA PIZZAIOLA. Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori pelati) - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Origano, un pizzico abbondante - Prezzemolo trito, un pizzico - Sale - Pete. Mettete in una padella l'olio e l'aglio a fettine. Appena l'aglio tender ad imbiondire, aggiungete i pomodori lavati, spellati, ritagliati in pezzi e privati da semi. Fate cuocere a calore forte, condite con sale e pepe e a cottura del pomodoro, che non deve essere sfatto, aggiungete un buon pizzico di origano e un po di prezzemolo trito. La ricetta della pizzaiola prescrive che le fettine d'aglio rimangano nella salsa: se questo non piacesse, si pu fare scaldare nell'olio uno spicchio di aglio intero e pOi toglierlo.

SALSA POMODORO IN SUGO FINTO. Per 6 persone: Burro o strutto, un cucchiaio, o un paio di dita di olio Cipolla - Sedano - Carota gialla - Grasso di prosciutto o lardo - Aglio Prezzemolo - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai abbondanti o kg. 1 di pomodoro fresco - Sale - Pepe. Sostituisce molto bene il sugo d'umido di manzo ed ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o di burro (o un paio di dita d'olio), mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un battuto o pesto, fatto tritando sul tagliere 50 grammi circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere a calore moderato, mescolando di quando in quando, con l'avvertenza di aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua per dar tempo alle erbe di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando si sar ottenuta una poltiglia, aggiungete due cucchiaiate abbondanti di buona conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti finch la salsa sar bene addensata. Nella stagione dei pomodori, alla conserva si pu sostituire il pomodoro fresco.

SALSA POMODORO RAFFINATA. Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori pelati) - Burro, g. 50 - Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Piccole cipolle, 2 - Carota gialla - Prezzemolo, pochi gambi - Sedano, una costola - Lauro, un pezzettino - Vino, mezzo bicchiere - Farina, un cucchiaio - Sale - pepe. Mettete sul fuoco in un tegame il burro e il prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Quando il grasso incomincer a soffriggere, aggiungete le cipolle, la carota gialla, qualche gambo di prezzemolo, una costola di sedano e un pezzettino di lauro, se vi piace, tutto tritato sul tagliere. Lasciate rosolare tutto bene fino a che le erbe avranno preso un bel colore biondo scuro, aggiungete a poco alla volta il vino e mescolate di tanto in tanto. Quando tutto il vino si sar evaporato, aggiungete la farina, mescolatela bene e fatela cuocere un po'. Lavate i pomodori, spellateli, tagliateli in pezzi, liberateli dai semi e metteteli nel tegame. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere mescolando di quando in quando. Lasciate cuocere piuttosto lungamente, perch il pomodoro tanto pi gustoso quanto pi cuoce. Se la salsa risultasse di gusto un po' acidulo, correggetela con un nonnulla di zucchero. Molto consigliabile anche l'aggiunta di qualche fogliolina di basilico fresco che comunica alla salsa uno squisito aroma.

Capitolo secondo: Antipasti. Questo capitolo degli Antipasti intimamente connesso con i due capitoli che seguono: Intermezzi e Fritture. I tre capitoli dnno alla donna di casa la visione organica di tutte quelle preparazioni, complesse o minute, elaborate o semplici, che hanno in comune piacevoli caratteristiche: rallegrare la mensa, solleticare l'appetito dei commensali, occupare lietamente un po' di tempo (necessario, tra l'altro, in cucina, per la messa a punto dei capisaldi del desinare). E tutto questo avviene, di norma, agli inizi del pasto ma anche dopo la prima portata, e tra una portata e l'altra: cos che antipasti, intermezzi e fritture vanno considerati insieme, pur nella loro diversit, come appartenenti alla stessa grande famiglia. La presente disposizione dei capitoli, che modifica alquanto i concetti generali sull'ordine delle portate e che attribuisce una diversa validit alle precedenze, ci parsa la pi rispondente alle attuali esigenze dei conviti. Generalit - Per sommi capi gli antipasti si possono distinguere in due grandi gruppi. Il primo gruppo formato di preparazioni che prevedono un involucro di pasta o una base di fettine di pane, destinati a contenere, o ad accogliere, un composto delicato o piccante. Al secondo gruppo appartengono elementi quali uova, tonno, carciofini, olive, presentati da soli o insieme ad altri, in forma semplice o in veste pi o meno elaborata.

ANTIPASTI COMPLESSI. Procedendo secondo l'ordine che ci siamo prefissi, dobbiamo iniziare riservando la nostra attenzione agli antipasti del primo gruppo. Troviamo subito (e li troveremo anche nelle fritture) una infinit di nomi che vengono quasi sempre dalla cucina francese e inglese: canap, bouches, cassolettes, pats, sandwiches, savories, toasts. Tali preparazioni, dai nomi ridenti e invitanti, costituiscono bocconcini davvero saporiti e presentano spessissimo una grande somiglianza tra loro. Solo pochi raffinati ed esperti di gastronomia potrebbero puntualizzare a prima vista le differenze che le contraddistinguono, anche perch, nel corso delle varie elaborazioni, vivande diverse, perdendo alcune caratteristiche ed assumendo determinate somiglianze, prendono l'aspetto di cugine o addirittura di sorelle gemelle nella stessa famiglia. Per evitare confusioni, in cui sono incorsi recenti libri di cucina (che al disordine dell'inquadramento hanno accoppiato la fretta del traduttore, che arrivato ad italianizzare nomi francesi non traducibili), e per riordinare la materia, almeno da un punto di vista che vorremmo chiamare storico, ai singoli tipi di preparazioni pi in voga premettiamo una succinta definizione per norma delle nostre lettrici. Cos speriamo di avere assolto il nostro compito di diligenti annotatori dei fatti gastronomici. Composti per guarnizione - Prima di svolgere la serie di ricette che si possono attribuire a questo primo gruppo, formato da preparazioni che prevedono un involucro o un supporto che serve per presentare un composto, ci sembra indispensabile farle precedere da qualche cenno specifico a quest'ultimo elemento cos importante, esponendo per norma della padrona di casa la maniera in cui si ottengono i composti pi generalmente usati e insieme qualcuno dei preparati che servono per rifinire o accompagnare gli antipasti.

burri composti. BUrRI COMPOSTi-Unione del burro con uno o pi elementi, in proporzioni adatte, amalgamati tra loro, nella maggior parte dei casi, pestandoli insieme nel mortaio e passando accuratamente il composto. Diamo le dosi dei burri composti pi generalmente usati. Burro alla campagnola: 25 grammi di capperi, 30 grammi di cetriolini sott'aceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo e 100 grammi di burro. Pestate e passate. Burro alla crcola: 6 rossi d'uovo sodi, ~ acciughe sfilettate, 10 grammi di capperi e 100 grammi di burro. Pestate e passate. Burro d'acciuga: 50 grammi di acciughe lavate e spinate e 125 grammi di burro. Pestate e passate. Burro di aringa: 50 grammi di aringa e 125 grammi di burro. Pestate e passate. Burro di caviale: 80 grammi di caviale e 100 grammi di burro. Pestate e passate. Burro di dragoncello: Tuffate in una casseruolina con acqua bollente un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate dare un bollo e passate il dragoncello in acqua fredda. Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con 125 grammi di burro. Pestate e passate. Burro di gamberetti: 100 grammi di burro e 100 grammi di code di gamberetti lessati e decorticati. Pestate e passate. Burro di Montpellier: Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; immergeteli in una pentola con acqua in ebollizione, lasciateli bollire un paio di minuti, scolateli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli nel mortaio con un pezzettino d'aglio, 100 grammi di burro, un tuorlo d'uovo sodo e un tuorlo fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sott'aceto e un paio di acciughe lavate e spinate. Condite con poco sale e una forte pizzicata di pepe e quando il composto sar ridotto in pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete a goccia a goccia, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pistacchio. Aggiungete infine un cucchiaino d'aceto-meglio se sar aceto al dragoncello-e, se credete, anche una puntina di cucchiaino di senape sciolta in poche gocce d'acqua. Burro di mostarda: Montate 100 grammi di burro e mescolatevi una cucchiaiata di mostarda o una puntina di cucchiaino di senape. Non c' bisogno di passare. Burro di paprika: Dopo aver montato 100 grammi di burro aggiungeteci 2 grammi di paprika. Non c' bisogno di passare. Burro di rafano: 25 grammi di rafano grattato e 125 grammi di burro. Pestate e passate. Burro di salmone affumicato: 50 grammi di salmone affumicato e 125 grammi di burro. Pestate e passate. Burro di sardine: Spinate 3 sardine sott'olio e mettetele con 100 grammi di burro nel mortaio. Pestate e passate.

burricreme. BURRIcREME-Si ottengono incorporando ai burri composti, sufficientemente rammolliti, circa un terzo di crema di latte semplice o meglio ancora montata. BURRO MONTATO-Per ottenere il burro morbido come una crema, che si spalmi molto facilmente sui canap, sui sandwiches, ecc., si mette la quantit di burro occorrente in una terrinetta e con un cucchiaio di legno si lavora il burro, fino a che sia ben montato. Nella stagione fredda, quando il burro molto duro, conviene, prima di montarlo, metterlo in luogo tiepido affinch possa ammorbidirsi. COMPOSTo AL FORMAGGIO-Si pesta nel mortaio il formaggio grattato (groviera o parmigiano), il burro, e l'elemento principale, ad esempio: tartufi, aragosta, tonno, ecc.; si riduce tutto in pasta, si condisce con un po' di sale, pepe, spezie e si rifinisce con un pochino di cognac e di crema di latte. Composto di aragosta: Tagliate in pezzi I50 grammi di polpa di aragosta cotta e mettetela nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac. Composto di gamberi: Tagliate in pezzi I50 grammi di code di gamberi, cotte e scortecciate, e mettetele nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac. Com posto di tartufi: Pestate nel mortaio 100 grammi di tartufi, 50 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e mezzo bicchierino di cognac. Condite con un pizzico di spezie, passate e tenete al fresco fino al momento dell'uso. Composto di tonno: Mettete nel mortaio 100 grammi di tonno all'olio con 100 grammi di formaggio. Pestate e passate, ultimando il composto con qualche cucchiaiata di crema di latte densa.

creme per ripieno. CREME PER RIPIENO - Crema di lingua 100 grammi di lingua, 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e passate. Crema di pesce: 150 grammi di pesce lessato o cotto al burro, accuratamente spinato, 50 grammi di burro, 4 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e passate. Crema di pollo: 100 grammi di petto di pollo (arrostito o bollito), 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda. Pestate e passate. Crema di prosciutto cotto: 100 grammi di prosciutto cotto magro, 05 grammi di burro e 2 cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda. Pestate e passate. Crema di tartufi: 50 grammi di tartufi neri, 100 grammi di burro, un cucchiaino di salsa besciamella densa. Pestate e passate.

gelatina. GELATINA-Gelatina rapidissima: Ecco il sistema che vi consigliamo e che prevede l'utilizzazione di tavolette contenenti gli elementi della colla di pesce e dell'estratto di carne. Mettere la pentola sul fuoco con l'acqua occorrente e gettarvi la tavoletta: per perfezionare il gusto si potr aggiungere qualche goccia di aceto. Si porta il liquido adagio adagio all'ebollizione, si fa bollire per quattro o cinque minuti, si passa attraverso una salvietta bagnata e strizzata, si mette in una stampa e si fa rapprendere in frigorifero. Gelatina tagliata in cubetti: Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti serve assai bene la gelatina ritagliata in cubetti, triangoli, rombi, ecc. Si ritagliano dalla gelatina, sformata sulla salvietta bagnata e spremuta, alcune fette di circa mezzo centimetro di spessore e queste fette si dividono con opportuni tagli in dadini di mezzo centimetro di lato, o in triangoli, rombi, ecc. Si sollevano delicatamente questi dadini, o triangoli, o rombi, con una larga lama di coltello o con una spatola, e si dispongono nel piatto intorno a ci che si vuole abbellire. Gelatina trita: molto elegante la guarnizione di gelatina tritata sotto forma di cordone. Per ottenere un cordoncino di gelatina trita se ne mette una certa quantit su una salvietta bagnata e spremuta, si trita col coltello e s'introduce in una tasca di tela con bocchetta liscia di mezzo centimetro d'apertura.

maionese. MAioNEsE-In molti antipasti richiesta la maionese, di cui abbiamo parlato nel capitolo delle salse. Ma qui ci pare utile riepilogare le norme per la sua preparazione. Mettete in una tazza un tuorlo d'uovo, un po' di sale e pochissimo aceto o limone. Rompete il tuorlo con una frustina e incominciate a girare cercando di non farlo spandere troppo. Quando il tuorlo si sar ben sciolto, cominciate a far cadere l'olio sull'uovo, a goccia a goccia, lentissimamente, girando con un movimento sempre dolce e regolare, fino a che l'uovo avr assorbito mezzo bicchiere di olio. Quando, durante la lavorazione, la salsa tender ad addensarsi troppo, diluitela con qualche goccia di aceto o limone.

BARCHETTE. Le barchette sono piccole preparazioni formate di un involucro di pasta sfogliata o di pasta brise e di un ripieno che pu essere caldo o freddo. Gli involucri si cuociono al forno in speciali stampine ovali chiamate stampine da barchette. A questo punto, al fine di chiarIre la nomenclatura delle varie preparazioni, giova osservare che per ottenere i cestini o le tartelette, assai simili alle barchette, occorre usare stampine rotonde, lisce o scanalate, chiamate stampine da cestini o da tartelette. Le barchette sono usualmente riempite con un composto a base di pesce o crostacei, amalgamato da salse come la maionese, l'olandese, la piccante all'aceto (vinaigrette). Gli involucri si possono acquistare gi confezionati dal pasticciere. Nel caso voleste confezionarli da voi stesse, troverete nella pasticceria tutte le indicazioni per preparare la pasta sfogliata. Per comodit delle lettrici diamo per qui le ricette della pasta sfogliata magra e della pasta brise, che sono di esecuzione pi facile ed assicurano un'eccellente riuscita di queste piccole preparazioni e delle preparazioni similari, come cestini, vol-au-vent, rissoles, bouches, rustic.

pasta sfogliata magra. Confezione della pasta sfogliata magra - Per foderare una dozzina di involucri di barchette, disponete a fontana sul tavolo di cucina 150 grammi di farina e versateci in mezzo qualche cucchiaiata di acqua in cui avrete sciolto un pizzico di sale. Con una spatola mescolate bene per amalgamare farina e acqua, continuate poi ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e ferma. molto importante, per la buona riuscita della ricetta, che la pasta che avete ottenuto abbia la stessa durezza e compattezza del burro che ora state per incorporarvi. Se la pasta fosse pi dura del burro, ammorbiditela aggiungendo un po' d'acqua; se fosse pi morbida, rendete pi morbido il burro manipolandolo come si conviene. Lasciate riposare la pasta, infarinate il tavolo e con l'aiuto di un rullo di legno stendete la pasta in un quadrato dello spessore di un centimetro. Tagliate 80 grammi di burro in piccoli pezzi e disponete questi pezzi nel centro del quadrato preparato. Chiudete i quattro lati del quadrato in modo che il burro vi sia rinchiuso perfettamente e, facendo attenzione di non fare uscire il burro, stendete la pasta in un rettangolo di un centimetro di spessore. Piegate il rettangolo di pasta ottenuto in tre e girando la pasta piegata mettetela dinanzi a voi, spianatela, ripiegatela ancora in tre e lasciatela riposare per circa dieci minuti. Ripetete tre volte questa operazione; dopo, girate la pasta nella maniera descritta, spianatela e ripiegatela di nuovo lasciandola riposare ogni volta per almeno dieci minuti. Se la pasta dovesse attendere prima di essere utilizzata bene lasciarla piegata e stenderla solo al momento dell'uso.

pasta brises. Confezione della pasta brises - Per foderare una dozzina di stampine da barchette o da cestini (di 5 centimetri di diametro) disponete a fontana sulla tavola grammi 100 di farina e nel vuoto mettete grammi 65 di burro a pezzetti, 3 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorarli, formate con la pasta una palla e lasciatela riposare per almeno un quarto d'ora. Poi stendete la pasta sottilmente all'altezza di 2 o 3 millimetri e con un tagliapaste adeguato ricavatene tante forme quante sono le stampine da foderare. Per i cestini usate un tagliapaste, liscio od ondulato, di 7 centimetri di diametro, e per le barchette un tagliapaste ovale che sopravanzi di un paio di centimetri l'ampiezza della stampina. Essendo cos i dischi e gli ovali pi larghi delle rispettive stampine, le foderano facilmente fino all'orlo senza che si sia obbligati a tirare la pasta con le mani.

cottura degli involucri. Come si cuociono gli involucri - Quando gli involucri vanno prima cotti e poi riempiti del composto, caldo o freddo che sia, se li esponeste al forno cos come sono, la pasta certamente si deformerebbe. Per evitare questo grave inconveniente, adottate il seguente modo di procedere. Dopo aver foderato le stampine, punzecchiate il fondo della pasta con un coltellino e riempite gli involucri di fagioli crudi prima di metterli in forno, che deve essere stato gi precedentemente riscaldato. Quando gli involucri saranno cotti (debbono risultare di colore chiarissimo), si vuotano dei fagioli e si tolgono dalle stampine.

barchette alla creola. BARCHETTE ALLA CREOLA - Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro alla creola - Acciughe, 6 - Olive, 12 - Gelatina. Preparate un burro alla creola, e con esso riempite a raso le barchette. Ponete nel mezzo di ognuna una rotellina di acciuga e sulla rotellina appoggiate un'oliva verde snocciolata e riempita con burro alla creola. Completate con un cordone di gelatina trita.

alla marinara. BARCHETTE ALLA MARINARA - Per 6 persone: Barchette, 12 Gamberetti, 24 - Cozze, g. 250 - Vongole, g. 250 - Funghetti coltivati, g. 200 (o funghi secchi, g. 250 - Olio - sale - Prezzemolo - pepe bianco Pangrattato - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, mezzo bicchiere). Fate aprire le cozze e le vongole in una padellina, sgusciatele e tenetele da parte. Lessate un pugno di gamberetti, scortecciatene le code e ritagliatele in due o tre pezzi. Mondate i funghetti, ritagliateli in fettine sottili e fateli cuocere in una padellina con un pochino d'olio, sale e prezzemolo. Se invece adopererete funghi secchi dovete prima farli rinvenire in acqua fredda almeno per un quarto d'ora e poi cuocerli pi a lungo con olio, sale e un pochino d'acqua, ritagliandoli, dopo cotti, grossolanamente. Con il burro, la farina e il latte preparate la besciamella nella quale, oltre il latte, metterete mezzo bicchiere di liquido rimasto nella padella dalla cottura delle cozze e delle vongole e decantato. Ultimate la salsa con un buon pizzico di pepe bianco o anche con una puntina di pepe rosso di Cajenna. Riunite in un unico recipiente vongole, cozze, code di gamberetti e funghi e amalgamate ogni cosa con una cucchiaiata o due di besciamella, in modo che questa possa legare tra loro i vari componenti. Con questo composto riempite gli involucri cotti delle barchette, lisciandolo bene con la lama di un coltello; poi su ogni barchetta spalmate un altro pochino di besciamella. Mettete in una padellina un po' d'olio e quando l'olio sar caldo aggiungete un pugno o due di pane grattato. Tenendo sempre la padellina sul fuoco, mescolate fino a che il pane sar diventato biondo. Allora ricoprite la salsa delle barchette con questo pane fritto, spandendolo dappertutto. Quando avrete ultimato le barchette, passatele un momentino in forno per ben riscaldarle e poi, dopo averle disposte in un piatto con salvietta, fatele portare in tavola.

con aringa alla polonese. BARCHETTE CON ARINGA ALLA POLONESE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Aringhe salate da latte, 3 - Mele, 3 - Cipolle, 2 - Noci, 18 Olio. Scegliete delle aringhe salate da latte, quelle cio che racchiudono nel loro corpo il cosiddetto latte. Sfilettatele e ritagliate i filetti in due o tre pezzi secondo la grandezza delle aringhe. Sbucciate le mele e ritagliatele in spicchi nettandoli dai semi. Preparate le cipolle in fette, che terrete per un po' di tempo in acqua corrente per togliere il sapore troppo piccante. Finalmente schiacciate le noci, mondatele e aggiungetele al resto. Tritate mele, cipolle e noci e da ultimo aggiungeteci il latte delle aringhe che triterete anch'esso. Mescolate bene ogni cosa e accomodate questo composto nelle barchette. Sul composto disponete i filetti di aringa e innaffiate tutto con olio. bene preparare quest'antipasto un giorno prima, perch riesce pi gustoso.

con burro di gamberetti. BARCHETTE CON BURRO DI GAMBERETTI - Per 6 persone: Barchette, 12 - Code di gamberetti, 24 - Burro di gamberetti - Burro di Montpellier. Riempite a raso le barchette con burro di gamberetti e decoratele con qualche codina di gamberetto. Fate intorno alle barchette un cordone di burro di Montpellier oppure di burro di dragoncello.

con burro di salmone. BARCHETTE CON BURRO DI SALMONE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro di salmone affumicato - Salmone - Maionese - Tartufo. Preparate un burro di salmone affumicato e riempitene a raso le barchette. Velate le barchette gi pronte con uno strato sottile di maionese e decoratele con una fila di dischetti alternati di salmone affumicato e di tartufo nero.

con caviale. BARCHETTE CON CAVIALE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro, g. 100 - Caviale, 2 cucchiaini colmi. Montate 100 grammi di burro e quando sar soffice mischiateci un paio di cucchiaini colmi di buon caviale dolce. Con questo composto riempite a raso le barchette.

con cozze. BARCHETTE CON COZZE - Per 6 persone: Barchette, 12 - Cozze, g. 500 - Olio - Crema di latte, 2 cucchiai - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere). Raschiate bene le cozze, lavatele e mettetele in una padellina con un pochino d'olio. Coprite la padella, portatela su calore moderato e fate aprire le cozze saltellando di quando in quando la padella. Togliete i molluschi dai gusci, decantate il liquido della padella e versatelo in un piccolo tegame con le cozze sgusciate, lasciando stufare per qualche minuto su calore debolissimo a recipiente coperto, senza far pi bollire. Preparate la salsa besciamella e ultimatela con una o due cucchiaiate di crema di latte. Distribuite le cozze nelle barchette e ricopritele con una buona cucchiaiata di salsa.

con crema di pesce. BARCHETTE CON CREMA DI PESCE-Per 6 persone: Barchette, 12 Crema di pesce. Preparate una crema di pesce e riempitene a raso le barchette.

con formaggio di tonno. BARCHETTE CON FORMAGGIO DI TONNO - Per 6 persone: Barchette, 12 - Composto al formaggio di tonno - Uovo sodo. Preparate un composto al formaggio di tonno, riempitene a raso le barchette e decoratele con strisce alternate di tuorlo d'uovo sodo passato e bianco d'uovo sodo finemente tritato.

con gamberetti. BARCHETTE CON GAMBERETTI - Per 6 persone: Barchette, 12 Spinaci, g. 300 - Gamberetti, 48 - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, g. 50 - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere). Lessate gli spinaci, trinciateli grossolanamente e dopo averli ben spremuti fateli insaporire in una teglietta con burro e sale. Lessate i gamberetti e scortecciatene le code. Preparate la salsa besciamella, che ultimerete con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Disponete nel fondo di ogni barchetta uno strato di foglie di spinaci; su queste adagiate le code di gamberetti appoggiandole una sull'altra a gradini; velate tutto con la salsa, che deve essere piuttosto densa, spolverizzate ogni barchetta di parmigiano e prima di mandarle in tavola passatele per cinque o sei minuti in forno caldo, affinch il parmigiano possa fondersi e la salsa fare una crosticina dorata.

con ostriche. BARCHETTE CON OSTRICHE - Per 6 persone: Barchette, 12 Ostriche, 48 - Crema di latte - Tartufi neri - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere). Aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua e mettete ostriche ed acqua in un piccolo tegame, portando fino all'ebollizione e poi lasciando stufare per qualche altro minuto a recipiente coperto, su calore debolissimo. Preparate la salsa besciamella che ultimerete con una cucchiaiata o due di crema di latte. Distribuite in ogni barchetta le ostriche, ricopritele con una buona cucchiaiata di salsa, lisciandola, e sulla salsa seminate un trito finissimo di tartufi neri. Si servono cos senz'altro, se preparate all'ultimo momento. Se invece volete prepararle in anticipo mettetele qualche minuto in forno per riscaldarle.

con uova. BARCHETTE CON UOVA-Per 6 persone: Barchette, 12 - Uova sode, 2 - Pancetta di tonno sott'olio, g. 50 - Caviale, 2 cucchiaini - Salsa Worcester Senape inglese - Gelatina. Preparate due uova sode in dadini e 50 grammi di pancetta di tonno sott'olio, anche in dadini. Aggiungete un paio di cucchiaini di caviale, qualche goccia di salsa Worcester e completate con poca senape inglese. Con questo composto riempite le barchette pareggiandole bene e velatele con gelatina molto fredda alla densit dell'olio. Tenetele in fresco fino al momento di farle servire.

BOUCHEES. Le bouches sono piccoli dischi di pasta sfogliata, spessi un centimetro circa, del diametro di cinque o sei centimetri, con un vuoto centrale per accogliere il ripieno chiuso da un coperchio della stessa pasta: vengono cotti al forno e poi riempiti con un composto. Sono molto simili ai petite pats.

bouchees con funghetti e crema. BOUCHEES CON FUNGHETTI E CREMA - Per 6 persone: Bouchees, 12 - Funghetti, g. 200 - Crema di latte, 2 cucchiai - Burro, g. 50 Madera o marsala - Sale - Pepe. Preparate una pasta sfogliata magra (che troverete descritta in Barchette, qualche pagina prima) e stendetela su un tavolo infarinato in una sfoglia dello spessore, il pi possibile uguale, di un centimetro circa. Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro (o un bicchierino da vermut) ritagliate nella sfoglia tanti dischi. Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far sgocciolare il rosso d'uovo sul bordo, altrimenti durante la cottura i dischi non potrebbero pi gonfiarsi. Ora servendovi di un altro tagliapaste di 4 centimetri di diametro (un bicchierino da liquore), che inumidirete ogni volta in acqua tiepida, incidete nell'interno di ogni disco un disco pi piccolo; fate per una incisione leggera senza andare troppo in profondit. Questo disco vi servir da coperchio. Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi. Infornate le bouches in forno gi caldo e lasciatele cuocere a buon calore finch non saranno diventate dorate e croccanti; levate allora le bouches dal forno e con un coltellino togliete i coperchi senza romperli e metteteli da parte; con il manico di un cucchiaino vuotate l'interno delle bouches di un po' di pasta per far posto al ripieno; vi rimarr lo spazio per una cucchiaiata. Le bouches vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perci se devono attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima di completarle. Frattanto preparate il ripieno. Nettate, lavate rapidamente, asciugate i funghetti e tagliateli in pezzi. Mettete una noce di burro in una padella e appena sar caldo aggiungete i funghetti. Fate cuocere a fuoco vivo, condite con sale e pepe e appena l'acqua che i funghi avranno cavato sar evaporata, aggiungete nella padella la crema di latte. Fate addensare un momento questa salsetta mescolando con cura, poi levate la padella dal fuoco, versateci l madera o il marsala e incorporateci anche il resto del burro in pezzetti; i funghi dovranno risultare velati dalla salsa. Mettete a scaldare le bouches, riempitele, copritele con i coperchietti e fatele servire calde.

con gli scampi. BOUCHeES CON GLI SCAMPI-Per 6 persone: Bouchees, 12 - Scampi, g. 200 - Carota - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Burro, una noce - Farina, un cucchiaio - sale - tuorlo d'uovo. Confezionate gli involucri per bouches come spiegato nella ricetta precedente. Preparate frattanto il ripieno. Mettete in una pentola acqua sufficiente, il sale, la carota, mezza cipolla, una costola di sedano e un po' di prezzemolo e lasciate bollire per un'ora. Nettate, lavate gli scampi e metteteli a lessare nel brodo preparato per circa 20 minuti. Appena cotti sgusciate gli scampi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina; passate il brodo. Fate liquefare il burro a calore moderato, aggiungete la farina e fatela rosolare leggermente mescolando finch abbia preso un bel colore dorato; aggiungete allora un buon bicchiere del brodo degli scampi. Lasciate cuocere ed addensare la salsa per circa un quarto d'ora a fuoco molto lento; alla fine della cottura verificate il sale. Levate la salsa dal fuoco, aggiungeteci il rosso d'uovo poco alla volta, e versatela nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati. Mettete a scaldare le bouches, riempitele, copritele con i coperchietti e fatele servire calde.

CANAPs. Fette di pane dello spessore di un centimetro, ricavate, dopo tolta la crosta, da uno sfilatino o da un pane a cassetta. Possono avere forma quadrata, tonda, ovale, a triangoli; vengono leggermente tostate e spalmate di burro, su cui si posano le preparazioni scelte.

canap arlecchino. CANAP ARLECCHINO-Per 6 persone: Canap, 12 - Burro di mostarda - Tartufo nero - Cetriolini - Uovo sodo - LJngua. Preparate i canaps di forma rettangolare, spalmateli con burro di mostarda e rivestiteli con piccolissime porzioni di tartufo nero tritato, cetriolini tritati, rosso d'uovo sodo passato, bianco d'uovo sodo tritato, lingua tritata, tutto disposto irregolarmente ma con eleganza, alternando il pi possibile i colori.

capriccioso. CANAP CAPRICCIOSO-Per 6 persone: Canap, 12 - Burro - limone Acciughe - Pepe. Preparate i canaps di forma rotonda e spalmateli di burro, senza tostarli, e sul burro disponete una fettina sottilissima di limone (sola parte interna senza buccia n semi). Completate con filettini d'acciuga disposti a stella e un pizzico di pepe.

del ghiottone. CANAP DEL GHIOTTONE - Per 6 persone: Canap, 12 - Burro di Montpellier - Burro di mostarda - Petto di pollo cotto - lingua allo scarlatto. Preparate i canaps di forma rotonda e rivestitene la met con burro di dragoncello oppure di Montpellier, e l'altra met con burro di mostarda. Sul burro di Montpellier disponete delle fini asticciole di petto di pollo cotto e sul burro di mostarda un trito di lingua allo scarlatto. Circondate la parte dove il petto di pollo con un cordoncino di burro di mostarda e la parte dove la lingua con un cordoncino di burro verde.

di acciughe. CANAP DI ACCIUGHE-Per 6 persone: Canap, 12 - Burro di acciuga Acciughe - Uovo sodo. Preparate i canaps di forma rettangolare e spalmateli con burro d'acciuga. Preparate dei filettini d'acciuga procurando di ottenerli ben regolari (bisogna lavare, spinare e dividere in due le acciughe e poi ridividerle in lungo col coltello in filettini di un paio di millimetri di larghezza). Fate con questi filettini un reticolato sopra ogni canap e mettete, alternando i colori, in ogni vuoto di questo reticolato una pizzicata di tuorlo d'uovo sodo passato e una pizzicata di bianco d'uovo sodo tritato. Il burro che vi sar rimasto lo metterete in una tasca di tela con bocchetta liscia e premendo sulla sommit fate intorno ai canaps un sottile cordoncino di burro che li completer con eleganza.

di gamberetti. CANAP DI GAMBERETTI-Per 6 persone: Canap, 12 - Uova sode, 3 Burro di gamberetti - Gamberetti. Lessate le uova e separate la chiara dal tuorlo. Passate il tuorlo e tritate finemente la chiara col coltello. Preparate i canaps di forma rotonda e spalmateli con burro di gamberetti e poi appoggiate, su una met del canap, il tuorlo d'uovo passato e sull'altra met, il bianco d'uovo tritato. In mezzo alla divisione dei due colori disponete (a scalini, una appoggiata all'altra) una fila di code di gamberetti cotti e decorticati.

di sardine. CANAP DI SARDINE-Per 6 persone: Canap, 12 - Burro di sardine Sardine sott'olio, 24. Preparate i canaps di forma rettangolare e spalmateli con burro di sardine; appoggiateci sopra due sardine spinate, mettendone una dalla parte della testa e una dalla parte della coda. Completate con un cordoncino di burro di sardine.

di uova. CANAP DI UOVA-Per 6- persone: Canap, 12 - Burro di mostarda Maionese - Uova sode, 3. Preparate i canaps di forma rotonda, spalmateli con burro di mostarda e su questo burro spalmate un leggero strato di maionese. Nel mezzo del canap disponete un monticello di rosso d'uovo sodo passato e intorno disponete una corona di bianco d'uovo sodo finemente tritato.

CAROLINE. Panini delicatissimi di forma oblunga, fatti con la pasta degli choux, completati con un ripieno. Preparazione e cottura delle caroline-Con 125 grammi d'acqua, 75 grammi di farina, 50 grammi di burro, due uova e un pizzico di sale preparate la pasta degli choux. Mettete la pasta nella tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro e sulla placca da forno leggerissimamente imburrata fate uscire tanti bastoncini di pasta della lunghezza di 5 centimetri. Non disponeteli troppo vicini gli uni agli altri perch cuocendo si gonfiano e potrebbero attaccarsi tra loro. Cuocete i panini a forno ben caldo e quando saranno gonfi, asciutti e leggeri-da 10 minuti a un quarto d'ora-toglieteli dal forno e fateli freddare.

caroline ripiene. CAROLINE RIPIENE-Per 6 persone: Caroline, 12 - Ripieno a piacere. Quando i panini si saranno freddati, procedete a riempirli nel modo seguente. Con le forbici fate ad ognuno un taglio laterale, e procedendo con attenzione riempiteli con pur di burro e acciughe, o con burro e prosciutto in fettine, o con listelline di pollo arrostito e burro, ecc. Potete impiegare per la riempitura tutti quei composti che crederete pi opportuni, come, per esempio, le creme e i burri-creme.

CASSOLETTES. Le cassolettes sono dei piccoli recipienti, a forma di tazzine senza manici, normalmente di porcellana resistente al fuoco, ma anche di metallo o vetro di speciale fabbricazione. Sono per lo pi usate per la preparazione di antipasti ed anche di intermezzi e vengono riempite con elementi (come filetti di tacchino, petto di pollo, formaggi, uova) insaporiti da sughi legati con salse bianche o brune piuttosto dense; dopo la cottura in forno del composto sono portate in tavola cos come sono. Queste delicate preparazioni sono indicate col nome dei recipienti in cui vengono cotte. In questi ultimi tempi le cassolettes , di chiara origine francese, hanno incontrato da noi largo favore e sono frequentemente usate, anche per la comodit del servizio, in pranzi e in ricevimenti di importanza.

di filetti di tacchino. CASSOLETTES DI FILETTI Di TACCHINO - Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro, g. 130 - Farina, g. 50 - Brodo, l. 0,500 - Patate, g. 500 - tuorli d'uovo, 2 - Uovo intero - sale - pepe - Noce moscata. Cuocete i filetti di tacchino a fuoco vivace in una padellina con una noce di burro e sale e appena cotti tritateli. Con 50 grammi di burro, la farina e il brodo preparate una salsa vellutata, a cui mescolando con delicatezza aggiungerete i filetti di tacchino tritati. Preparate le patate duchesse. Mettete a lessare in acqua fredda e sale le patate, e appena cotte sbucciatele, passatele e mettetele in una casseruola sul fuoco; aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata e mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendovi a poco a poco 50 grammi di burro. Quando le patate avranno assorbito bene tutto il burro ritirate la casseruola dal fuoco e incorporatevi con leggerezza l'uovo intero e un tuorlo. Imburrate ora le cassolettes, empitele fino a met con il composto di filetti di tacchino e vellutata, copritele con le patate duchesse preparate e doratele con tuorlo d'uovo sbattuto. Mettete le cassolettes per un quarto d'ora circa nel forno gi ben caldo e servitele croccanti.

di formaggio. CASSOLETTES DI FORMAGGIO - Per 6 persone: Groviera grattata, g. 125 - Uova, 5 - Farina, g. 50 - Burro, g. 50 - latte, l. 0,500 - sale pepe Noce moscata. Preparate come di consueto la salsa besciamella con il burro, la farina e il latte, e conditela con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Toglietela poi dal fuoco e aggiungete la groviera grattata mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarla. Rompete le uova mettendo da parte i rossi e montate in neve ferma le chiare. Quando le chiare saranno ben montate, aggiungete ad esse, mescolando con molta delicatezza, il composto di besciamella e di groviera e, uno alla volta, i rossi delle uova. Imburrate abbondantemente le cassolettes, distribuite in ognuna il composto preparato, ma solo fino a tre quarti perch cuocendo si gonfier. Passate le cassolettes in forno ben caldo per circa un quarto d'ora.

CESTINI. Come abbiamo gi accennato trattando delle barchette, a cui sono simili, i cestini sono involucri rotondi di pasta sfogliata o di pasta brise, cotti in forno in speciali stampine per l'appunto rotonde, lisce o scanalate, e poi riempiti di un composto a piacere. I cestini vengono generalmente riempiti di un composto di carne, pollame, formaggi o verdure, legati da salse come la besciamella, la vellutata, la bruna. Se gli involucri non si debbono cuocere insieme al ripieno secondo le indicazioni delle ricette, si possono acquistare gi confezionati dal pasticciere. Nel caso voleste confezionarli da voi stesse, vi preghiamo di riferirvi a Barchette, qualche pagina prima, dove sono descritte le varie paste da usare e le operazioni da compiere.

con crema di pollo. CESTINI CON CREMA DI POLLO-Per 6 persone: Cestini, 12 - Crema di pollo - Tartufo - Gelatina. Preparate una crema di pollo e riempiteci a raso i cestini. Ponete in mezzo al cestino un disco di tartufo e fate intorno un cordoncino di gelatina trita.

con crema di prosciutto. CESTINI CON CREMA DI PROSCIUTTO-Per 6 persone: Cestini, 12 Crema di prosciutto cotto - Prosciutto cotto - Tartufo - Gelatina. Preparate una crema di prosciutto cotto e riempitene a raso i cestini, lisciandola con la lama di un coltello. Sul cestino, ponete un disco di prosciutto cotto e su questo un disco pi piccolo di tartufo. Lucidate con la gelatina fusa.

con crema di tartufi. CESTINI CON CREMA DI TARTUFI - Per 6 persone: Cestini, 12 Crema di tartufi. Preparate una crema di tartufi. Con questo composto riempite a raso i cestini.

con filetto di tacchino. CESTINI CON FILETTO DI TACCHINO-Per 6 persone: Cestini, 12 Prosciutto cotto, g. 100 - Filetto di tacchino - Fegatini di gallina, 2 Burro Marsala, un bicchierino abbondante - Brodo, mezzo bicchiere - Estratto di carne - Fecola di patate. Ritagliate in dadi una fetta piuttosto spessa di prosciutto cotto. Cuocete al burro un filetto di tacchino e ritagliate anche questo in dadi. Mettete in un tegamino con un pezzetto di burro i fegatini di gallina. Lasciate fondere il burro e soffriggere dolcemente i fegatini fino a che avranno perduto il loro color rosso, ma non fateli friggere troppo, ch indurirebbero. Appena avranno inteso un po' di calore, bagnateli col marsala, coprite il tegamino, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per una decina di minuti. In tal modo i fegatini non inseccoliscono e acquistano un delizioso profumo. Quando saranno cotti, ritagliateli in dadi come il filetto di tacchino e il prosciutto. Mettete in un altro tegamino il brodo e scioglieteci una puntina di estratto di carne. Addensate questa semplice salsa con un pochino di fecola di patate sciolta nell'acqua fredda ed uniteci il marsala della cottura dei fegatini. Riunite in questa salsa-che deve essere piuttosto densa-i dadini di filetto di tacchino, di prosciutto e dei fegatini e tenete in caldo. Riempite i cestini con l'intingolo e accomodateli in un piatto con salvietta.

con finanziera. CESTINI CON FINANZIERA - Per 6 persone: Cestini, 12 - Spinaci, g. 500 - Burro - sale - latte - Brodo - Fecola di patate - Marsala Finanziera di fegatini, funghetti, ecc. - Crema di latte - Formaggio grattato - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere). Tritate sul tagliere gli spinaci lessati e insaporiteli in una padellina con burro, sale e poco latte. Preparate una piccola finanziera di fegatini, animelle di abbacchio, funghetti, dadini di prosciutto e di tartufo, ecc., o pi semplicemente composta di un pizzico di funghi secchi, qualche dadino di prosciutto e qualche dadino d'uovo sodo. I vari elementi della finanziera si scottano con un po' di burro, si bagnano con qualche cucchiaiata di brodo, al quale si pu aggiungere una puntina di estratto di carne, e poi si lega l'intingolo con un pochino di fecola di patate sciolta in poca marsala. Preparate la salsa besciamella, piuttosto liquida, ed ultimatela con una cucchiaiata di crema di latte sciolta. Dieci minuti prima di mandare in tavola, disponete nel fondo di ogni cestino un po' di spinaci, su questi un po' di finanziera e velate tutto di besciamella. Spolverizzate i cestini di formaggio grattato e passateli pochi minuti in forno forte per gratinarli, cio per lasciare che il formaggio si fonda e formi, con la superficie della salsa, una lieve pellicola appena colorita.

con fontina. CESTINI CON FONTINA-Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 70 Sale - latte, un bicchiere - Uovo - Rosso d'uovo - Parmigiano grattato, mezzo cucchiaio - Fontina del Piemonte, g. 50. La caratteristica di questa ricetta piemontese consiste nel fatto che gli involucri non vengono COtti prima di essere riempiti, ma Si CUOciOno Insieme con il ripieno. Riunite sulla tavola di cucina la farina, il burro, tre cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale, senza lavorare troppo la pasta, che lascerete poi riposare per una decina di minuti e stenderete col rullo di legno all'altezza di due-tre millimetri. Foderatene dodici stampine leggermente imburrate. Mettete in una terrinetta un uovo e un rosso, mezzo cucchiaio di parmigiano grattato, un pizzico di sale, e sbattendo con una forchetta aggiungete a poco per volta il latte (bollito prima e poi lasciato freddare completamente), in modo da avere una crema liquida. Mettete in ogni stampina qualche dadino di fontina e con un cucchiaio riempitele con la crema preparata. Appoggiate i cestini sulla placca del forno e fateli cuocere a forno ben caldo per un quarto d'ora, finch la crema si sar rappresa e i cestini avranno acquistato un bel color d'oro. Con attenzione, aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete i cestini dalle stampe e fateli servire caldissimi.

con prosciutto cotto. CESTINI CON PROSCIUTTO COTTO-Per 6 persone: Farina g. 100 Burro, g. 50 - sale - latte, un bicchiere - Uovo - Rosso d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Prosciutto cotto, g. 100. Anche in questa ricetta la cottura degli involucri viene fatta insieme con il ripieno, e non precedentemente. Impastate la farina, il burro, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale fino a che la pasta vi risulter liscia e ben lavorata. Lasciatela riposare un poco, poi stendetela sottilmente col rullo di legno e foderate con essa dodici stampine. Versate in una ciotola il latte, aggiungete l'uovo e il rosso, un pizzico di sale, il parmigiano grattato, e mescolate bene tutto. Mettete in ogni cestino foderato qualche dadino di prosciutto cotto e riempitelo con la crema preparata. Appoggiate i cestini su una teglia e fateli cuocere in forno caldo per un quarto d'ora fino a che la crema si sar rassodata e i cestini avranno preso un bel color d'oro. Togliete i cestini dalle stampe, aiutandovi con la punta di un coltello, poi appoggiateli su un piatto guarnito di salvietta e fateli servire caldi.

con mozzarella. CESTINI CON MOZZARELLA-Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro, g. 70 - sale - Mozzarella, g. 200 - Scatolina di tartufi neri - Uova, 3 Pepe bianco - Parmigiano grattato, 2 cucchiai. Anche in questa ricetta gli involucri vengono cotti insieme con il ripieno. Impastate la farina, il burro, tre cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale, senza lavorare troppo la pasta; lasciatela riposare per una decina di minuti, stendetela poi all'altezza di due-tre millimetri e foderatene dodici stampine lisce, leggermente imburrate, adoperando anche i ritagli. Ritagliate in dadini la mozzarella e i tartufi contenuti nella scatolina. Mettete in una terrinetta i rossi delle uova, conditeli con un buon pizzico di pepe bianco, un po' di sale e parmigiano grattato; sciogliete bene ogni cosa con un cucchiaio di legno e da ultimo montate in neve prima le chiare e unitele con delicatezza al composto di rossi d'uovo e parmigiano. Unite alla massa i dadini di mozzarella e tartufi, mescolate un poco e distribuite questo composto nei cestini riempiendoli fino all'orlo. Allineate i cestini su una placca da forno e infornateli per circa un quarto d'ora in forno di calore moderato. Quando i cestini saranno ben rigonfi e avranno preso una bella tinta color d'oro chiaro, estraeteli dal forno, sformateli prestamente, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

cestini fantasia. CEStINI FANTASIA-Per 6 persone: Cestini, 12 - Noci, 3 - Mela - Banana - Groviera, g. 50 - Maionese - Salsa Worcester. Preparate una piccola insalata fatta con tre noci, una mela, una banana, circa 50 grammi di groviera, tutto in dadini, e amalgamate ogni cosa con una cucchiaiata di maionese e alcune gocce di salsa Worcester (salsa inglese che si vende in bottigline). Con questo composto riempite i cestini e velateli con altra salsa maionese.

CROSTINI. Fette di pane senza crosta, per lo pi ricavate da un pane a cassetta, di dimensioni e di spessore variabili. Sui crostini, tostati o fritti nel burro, si pone una guarnizione a piacere.

al burro di caviale. CROSTINI AL BURRO DI CAVIALE - Per 6 persone: Pane nero raffermo, g. 250 - Burro, g. 150 - Caviale, g. 50 - Gocce di carminio. Ritagliate il pane nero in fettine dello spessore di circa mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo, liscio, del diametro di quattro centimetri circa, ricavatene dei dischi. In una terrinetta riscaldata mettete il burro e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno fino a che sar ridotto a crema ben montata. Incorporate a due terzi del burro il caviale e con il burro di caviale ottenuto spalmate i dischi di pane, poi riuniteli a due a due. Accomodate i crostini in un piatto guarnito di salvietta e decorateli con una coroncina di burro rosa ottenuto colorando con poche gocce di carminio il resto del burro montato.

alla napoletana. CROSTINI ALLA NAPOLETANA - Per 6 persone: Pane a cassetta Olio - Mozzarella, g. 300 - Acciughe, 6 - Pomodoro, g. 200 - Pepe - Origano. Da un pane a cassetta raffermo ritagliate dodici crostini dello spessore di un centimetro e della grandezza di una carta da gioco. Mettete un po' d'olio in una padellina e, un po' alla volta, friggete i crostini preparati, ma da una sola parte, lasciando l'altra non fritta. Ungete d'olio una teglia nella quale possano trovar posto, in un solo strato, tutti i crostini e questi li appoggerete dalla parte non fritta, lasciando la parte fritta in alto. Su ogni crostino mettete una fettina di mozzarella, sul formaggio appoggiate qualche filetto d'acciuga, qualche filettino di pomodoro spellato e privato dei semi e ultimate i crostini con un pizzico di pepe e un pizzico di origano. Fate sgocciolare su ogni cros ti no un pochino d 'olio e pas sate la teglia in forno per una decina di minuti: il tempo di far cuocere la parte inferiore del pane e far liquefare il formaggio. Serviteli caldissimi.

di acciughe alla marinara. CROSTINI DI ACCIUGHE ALLA MARINARA-Per 6 persone: Pane a cassetta - Acciughe, 12 - Aglio, 2 spicchi - Prezzemolo - Olio - Pete. Ritagliate da un pane a cassetta dei rettangolini spessi un centimetro abbondante, lunghi sette centimetri e larghi quattro: dovrete ricavarne dodici. Lavate le acciughe, togliete loro la spina e pestatele nel mortaio con l'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Sciogliete il pesto con un po' d'olio e aggiungete un buon pizzico di pepe. Ne dovr risultare un composto piuttosto sciolto. Con questo compos to spal mate la met dei crostini , ricoprendoli con l'altra met, in modo da formare dei sandwiches. Mettete questi crostini in una teglietta unta d'olio, ungeteli nella parte superiore con un altro pochino d'olio e passateli in forno fino a che saranno leggermente tostati, o cuoceteli sulla gratella, facendoli colorire prima da una parte e poi dall'altra. Si servono caldissimi.

di provatura al burro d'acciuga. CROSTINI DI PROVATURA AL BURRO D'ACCIUGA-Per 6 persone: Mozzarella, g. 300 - Sale - Pete - Sfilatini di pane - Burro, g. 200 Acciughe, 12. Si ritaglia il formaggio in fette piuttosto spesse, che si condiscono con sale e pepe. Si prendono quindi uno o pi sfilatini secondo il numero dei crostini da fare e dal pane si ritagliano tante fette quante sono le fette di formaggio, pi due cantucci. Si prende poi uno spiedo e si comincia con l'infilzare uno dei cantucci, alternando poi una fetta di formaggio e una di pane per terminare con l'altro cantuccio. Possedendo un girarrosto non c' da far altro che mettere a posto lo spiedo e iniziare la cottura, ungendo spesso i crostini con un po' di burro fuso. Quando vedrete che la mozzarella sar ben molle e filante e il pane abbrustolito e croccante, sfilate i crostini dallo spiedo, accomodateli in un piatto ovale riscaldato e versate sui crostini del burro liquefatto, nel quale avrete stemperato con un cucchiaio di legno qualche acciuga lavata e spinata. I crostini vengono bene anche nel forno.

di ricotta e salsicce. CROSTINI DI RICOTTA E SALSICCE-Per 6 persone: Pane a cassetta Ricotta, g. 200 - Salsicce, 3 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Groviera o fontina, g. 50 - Sale - Olio per friggere. Mettete la ricotta in una ciotola, scioglietela con qualche cucchiaiata di acqua e conditela con sale e parmigiano. Poi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, riducetela liscia come una crema. Punzecchiate le salsicce e fatele cuocere adagio in una padellina con poca acqua. Quando l'acqua sar evaporata, lasciate che le salsicce rosolino un poco nel grasso cavato, poi spellatele, sminuzzatele ed amalgamatele alla ricotta. Da un pane a cassetta ritagliate dodici fettine dello spessore di un centimetro e della grandezza di una carta da gioco. Friggete questi crostini nell'olio, ma da una sola parte. Ungete di olio una teglia nella quale i crostini possano entrare in un solo strato, e in essa appoggiate i crostini dalla parte non fritta, lasciando la parte fritta verso l'alto. Spalmate ogni crostino con il composto preparato e guarnitelo con asticciole di groviera o di fontina. Ponete la teglia in forno per una decina di minuti, poi accomodate i crostini in un piatto con salvietta e inviateli in tavola, caldissimi.

di sardine. CROSTINI DI SARDINE-Per 6 persone: Sardine, 12 - Pane a cassetta Pepe- Sale - Prezzemolo - Succo di limone- Olio o burro per friggere - Capperi- Vellutata (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; estratto di carne). Tagliate delle fette di pane spesse un dito e ritagliatene dei crostini regolari un po' pi lunghi e un po' pi larghi di una sardina. Preparate una specie di vellutata con il burro, la farina e un po' d'acqua calda, nella quale avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di carne. Lasciate addensare questa salsa e infine provvedete ad ultimarla con una pizzicata di pepe, un po' di sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un po di succo di limone. Friggete nell'olio o nel burro i crostini preparati, spalmate su ognuno di essi uno strato di salsa che deve essere piuttosto densa, e su ogni crostino guarnito appoggiate una sardina all'olio, che avrete prima leggermente asciugato in un tovagliolo. Intorno intorno, sull'orlo del crostino, disponete dei capperi anch'essi leggermente asciugati, come per incorniciare la sardina, e sulla sardina appoggiate qualche fogliolina di prezzemolo.

di tartufi bianchi. CROSTINI DI TARTUFI BIANCHI-Per 6 persone (12 crostini): Pane a cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi bianchi (o g. 70 di tartufo bianco fresco) - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Succo di limone. Ritagliate da un pane a cassetta delle fette di un centimetro scarso e da esse ricavate dei crostini di circa centimetri sette per quattro. Aprite una scatola di tartufi bianchi, asciugateli e grattateli sulla grattugia. Mettete in una padellina il burro, lasciatelo fondere dolcemente a calore debolissimo, aggiungete i tartufi grattati e fateli riscaldare per cinque minuti, senza che abbiano a soffriggere nel burro. aggiungete allora un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, mescolate, e se l'impasto fosse troppo denso riportatelo ad una giusta densit con una mezza cucchiaiata di brodo. Ultimate con abbondante succo di limone. Abbrustolite i crostini, spalmate su ognuno una parte del composto di tartufi, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

di tartufi neri. CROSTINI DI TARTUFI NERi -Per 6 persone (12 crostini): Pane a cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi neri (o g. 100 di tartufo nero fresco) - Olio - Succo di limone. Da un pane a cassetta ritagliate delle fette di un centimetro scarso e da queste fette ricavate dei crostini aventi su per gi le dimensioni di centimetri sette per quattro. Aprite una scatolina di tartufi neri, asciugateli e grattateli sulla grattugia. Mettete in una casseruolina un pochino d'olio di buona qualit e, quando sar caldo, aggiungete i tartufi grattati, che lascerete scaldare a calore debolissimo per cinque minuti. Togliete la casseruolina dal fuoco e ultimate i tartufi con succo di limone abbondante. Abbrustolite i crostini, spalmateci soPra il comPosto di tartufi, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito. Alcuni consigliano di far scaldare nell'olio un pezzetto d'aglio: in questo caso, bisogna togliere l'aglio quando comincia a prendere colore. Ma l'uso dell'aglio dipende dai gusti e noi non lo suggeriamo.

piccanti. CROSTINI PICCANTI-Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo, un bicchiere - Acciughe, 6 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Crostini di pane abbrustoliti o fritti, 12. Sciogliete in una casseruolina il burro, uniteci la farina, fate cuocere mischiando con un cucchiaio di legno, e dopo un minuto o due versate nella casseruolina il brodo. Sempre mescolando lasciate che si addensi bene. Mettete allora nella casseruolina un trito fatto con le acciughe lavate e spinate, i capperi e il prezzemolo. Mescolate per amalgamare bene tutto, mettete un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini caldi di pane, abbrustoliti o fritti.

PANE A CASSETTA. Farina, g. 500 - Burro, g. 100 - Sale - Lievito di birra, g. 20 - Latte, l. 0,500. Mettete sul tavolo la farina, il burro, un pizzico di sale, il lievito di birra sgretolato tra le dita, e impastate tutto con il latte. La pasta dovr risultare molto morbida. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo di cucina e lavoratela con forza fino a che acquisti una grande elasticit e si stacchi dal tavolo in un solo pezzo. Quando questa pasta sar ben lavorata, raccoglietela in una terrina, copritela e mettetela in luogo tiepido. Dopo circa mezz'ora, quando la pasta incomincer a dare segni di lievitazione, rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela e distribuitela in cassette di latta rettangolari, appositamente costruite per questa preparazione. Ogni cassetta non dovr essere riempita che a met. Lasciate lievitare in luogo tiepido e quando la pasta avr raggiunto gli orli, chiudete la cassetta e mettetela in forno di giusto calore. largamente usato per i crostini, per i sandwiches, per le tartine.

PANINI AL LATTE. Pasta del pane a cassetta - Burro - Uovo sbattuto. Con l'impasto del pane a cassetta potete confezionare i panini al latte. Dopo aver fatto l'impasto e dopo che questo avr lievitato, rovesciatelo sulla tavola infarinata e foggiatene un lungo bastone grosso come il dito pollice, che ritaglierete in pezzi d'un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della grandezza approssimativa di una noce. Datele forma preferibilmente allungata, come di un piccolo maritozzo, e accomodate man mano questi pezzi sulla placca del forno, unta leggermente di burro, a un po' di distanza gli uni dagli altri perch non si attacchino. Quando li avrete tutti allineati sulla placca, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che saranno cresciuti almeno del doppio. Intanto riscaldate il forno. Con un pennello bagnato d'uovo sbattuto dorate leggermente i panini senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno caldissimo, perch possano cuocere in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raffreddare su una gratella da pasticceria o su un setaccio.

PANINI GUARNITI. Panini al latte - Burro - Caviale o pasta di acciughe. Senza spaccare il panino al latte ci si fanno nel mezzo per tutta la lunghezza due tagli convergenti, in modo da ritagliare nella parte centrale uno spicchio che si porta via. Rimarr dunque lungo tutto il mezzo del panino come un solco triangolare che dovr avere alla superficie una larghezza di circa un centimetro. Si monta allora il burro, ci si unisce del caviale o della pasta d'acciuga in tubetti, e mettendo questo composto in una tasca di tela con bocchetta liscia si riempiono i solchi. Questo sistema molto sbrigativo specialmente raccomandabile quando si debbono preparare grandi quantit di sandwiches.

PANINI IMBOTTITI. Panini al latte - Burro - Guarnizione di filetti di acciuga, prosciutto, lingua, tartufi o petto di pollo - Facoltativo: senape. Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo da non separarli in due parti, e spalmateli nell'interno di burro montato, aromatizzato o no con un pochino di senape sciolta in qualche goccia d'acqua. Disponete sul burro i filetti d'acciuga, il prosciutto crudo o cotto, le fettine di lingua o di tartufo o di petto di pollo, e richiudete il panino pigiando leggermente con la mano.

PANINI SALATI. Pasta di pane a cassetta - latte - sale in granelli - Semi di comino. Questi panini, detti anche panini al kummel, si fanno con l'impasto del pane a cassetta. Quando la pasta ben lievitata, rovesciatela sulla tavola, sgonfiatela e stendetela in strisce larghe una decina di centimetri e piuttosto sottili. Rifilate le strisce con un coltello in modo da ottenerle regolari e poi ritagliatele in triangoli isosceli di 10 centimetri di altezza e 7-8 di base. Prendete un triangolo alla volta e arrotolatelo su se stesso dalla base al vertice. Appoggiate man mano i pezzi arrotolati sulla placca del forno un po' distanti l'uno dall'altro. Lasciateli lievitare, passateci sopra un velo di latte e guarniteli di granelli di sale e semi di comino. Infornateli in forno vivace fino a che saranno ben dorati.

PANINI TARTUFATI. Panini al latte, 12 - Pur di tartufi, una scatola da un sedicesimo - Burro, g. 100. Mettete sul fuoco in una casseruola il burro, e quando sar sciolto e incomincer a soffriggere versateci la pur di tartufi, mescolate, coprite il recipiente e tenetelo per cinque minuti su fuoco debolissimo, affinch la pur possa ben scaldarsi e sviluppare il suo profumo. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate freddare e poi mescolate bene per amalgamare il burro. Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo da non separarli in due parti, e spalmateli nell'interno con il composto preparato.

PANINI VIENNESI. Farina, g. 500 abbondanti - Lievito di birra, g. 20 - latte - sale un cucchiaino colmo - Zucchero, mezzo cucchiaio - Burro, g. 125 - Uov sbattuto. Questo delicatissimo pane, detto anche croissant perch a forma di mezzaluna, va eseguito esclusivamente con farine fini da pasticceria. Pesate 125 grammi di farina, metteteli in una terrinetta e sgretolateci il lievito di birra. Sciogliete lievito e farina con poco latte (tiepido in inverno e freddo in estate), in modo da ottenere una pasta molto morbida. Coprite il recipiente e lasciate che il lievito, in luogo tiepido, raddoppi il suo volume. Mettete sulla tavola 375 grammi di farina, disponeteli a fontana e nel vuoto mettete il sale e lo zucchero in polvere. Sciogliete e impastate ogni cosa con il latte (circa un bicchiere) fino ad ottenere una pasta piuttosto molle, sul tipo di quella del bab, ma un po' pi consistente. Sbattetela con forza sulla tavola, e quando sar diventata elastica e si staccher in un pezzo solo, aggiungeteci il lievito, raddoppiato di volume, e impastate ancora per fare acquistare nuovamente dell'elasticit alla pasta. Staccate bene questa pasta dal tavolo e raccoglietela in un pezzo unico. Spolverizzate la tavola di farina e spolverizzate di farina anche la pasta, che stenderete delicatamente col rulletto di legno all'altezza d'un paio di centimetri. Metteteci allora in mezzo il burro in pezzetti. Ripiegate i lembi della pasta su se stessi, in modo da chiudere dentro il burro e poi, sempre spolverizzando la tavola e la pasta di farina, datele due giri, come se si trattasse di pasta sfogliata. Lasciate riposare la pasta per dieci minuti e datele poi altri due giri. Quest'impasto si fa generalmente la sera, s'involge in una salvietta infarinata e si lascia in riposo fino alla mattina dopo. Non c' bisogno che la pasta sia tenuta in luogo tiepido. Basta che non venga esposta a correnti d'aria e che sia ben coperta affinch non faccia la crosta. Al mattino rimettete la pasta sulla tavola, sgonfiatela leggermente con la mano e dividetela in 24 pezzi (ognuno dei quali dovr pesare una quarantina di grammi). Da ogni pezzo ricavate col rulletto di legno un ovale piuttosto sottile, che arrotolerete su se stesso, procedendo dall'alto in basso, nel verso della maggior larghezza. Avrete cos una specie di bastoncino arrotolato, di venticinque centimetri di lunghezza. Arrotolando questi bastoncini procurate, con le mani, di sfinare un po' le estremit, lasciando la maggior larghezza nel centro. Ripiegate ogni bastoncino a forma di mezzaluna molto accentuata (quasi un ferro di cavallo), e disponeteli man mano sulla placca del forno. Occorreranno due placche. Coprite i croissants con una salvietta e mettete le placche in luogo tiepido. Quando i croissants saranno lievitati e soffici al tatto, dorateli delicatamente con uovo sbattuto e infornateli in forno caldissimo. Il calore del forno condizione essenziale per la riuscita di questi squisiti panini. Debbono risultare di un bel color d'oro chiaro, leggermente crostati all'esterno, soffici e sfogliati all'interno.

PETITS PATeS. Piccoli dischi appaiati di pasta sfogliata. Fra i dischi si distribuisce una piccola porzione del composto preparato e tutto viene infornato per una decina di minuti.

con crema di fegatini. PETITS PATES CON CREMA DI FEGATINI - per 6 persone: Petits pates - Besciamella - Fegatini - Marsala - Funghi secchi. Si prepara un po' di besciamella alla quale si uniscono dei dadini di fegatini cotti al marsala e dei funghi secchi cotti e ritagliati in pezzetti. Quando la crema sar pronta, spalmatela sulla met dei dischi ricavati dalla pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli per una decina di minuti. PETITS PATES CON CREMA DI POLLO-per 6 persone: Petits pates Besciamella - Formaggio grattato - Pollo - Funghi - Prosciutto. La crema di pollo, che caratterizza questi petits pats, si ottiene nel modo seguente. Si prepara una piccola quantit di besciamella rifinita con una cucchiaiata o due di formaggio grattato e si aggiungono alla besciamella dei dadini di pollo cotto, di funghi cotti e di prosciutto. Quando la crema sar pronta, spalmatela sulla met dei dischi ricavati dalla pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli per una decina di minuti.

con spumetta di prosciutto. PETITS PATS CON SPUMETTA DI PROSCIUTTO-per 6 persone: Petits pats - Prosciutto cotto, g. 50 - Burro - Besciamella - Formaggio grattato - Crema di latte. La spumetta di prosciutto caratterizza questi petits pats. Si ottiene procedendo cos. Si pestano 50 grammi di prosciutto cotto (o di petto di pollo lesso o arrosto, o di lingua allo scarlatto) con una grossa noce di burro, si passa e si mescola la pur con un po' di besciamella rifinita con una cucchiaiata o due di formaggio grattato e un paio di cucchiaiate di crema di latte. Scaldate bene prima di spalmarla sulla met dei dischi ricavati dalla pasta sfogliata, coprite i dischi guarniti con gli altri e infornateli per una decina di minuti.

RUSTICI. I rustici sono preparazioni molto simili ai petits-pats, da cui anzi certamente derivano. Hanno per base la pasta sfogliata o un'altra pasta adatta; ma usualmente per il ripieno si adoperano salsicce, salumi o formaggi.

al formaggio d'Olanda. RUSTICI AL FORMAGGIO D'OLANDA - Farina, g. 200 - Burro, g. 150 - sale, un cucchiaino - Latte - Uovo sbattuto - Parmigiano, g. 50 Formaggio d'Olanda, g. 50. Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e impastate ogni cosa con un po' di latte, cos da avere una pasta di giusta consistenza. Lavoratela bene, lasciatela riposare per almeno mezz'ora, stendetela col rullo di legno all'altezza di circa 3 millimetri e ritagliatene dei dischi di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro. Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i dischetti, che avrete completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli. Passateci su un pennello bagnato nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto calore. Appena cotti di color biondo chiaro, estraete la placca dal forno, staccate le pastine e lasciatele freddare. Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato e ridotto in crema, il parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche grattato. Con una larga lama di coltello impastate tutto ci, aggiungendo qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta consistenza. Con questa composizione guarnite una met dei dischi di pasta, ricopriteli con un altro disco e fatene combaciare bene i bordi.

con le salsicce. RUSTICI CON LE SALSICCE - Pasta sfogliata, g. 300 - Salsicce, 4 tuorlo d'uovo. Sulla tavola infarinata stendete la pasta sfogliata in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro ricavate dalla pasta tanti dischi in numero pari. Imburrate una placca da forno, metteteci la met dei dischi e inumiditeli leggermente con un pennello intinto di acqua. Tagliate a pezzetti le salsicce e nel centro di ogni disco metteteci un pezzo di salsiccia grosso come una noce. Ricoprite ogni disco con un altro e fate combaciare bene i bordi pigiando con le dita. Dorate la parte superiore dei dischi con il rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, poi infornate la placca in forno gi riscaldato e lasciate cuocere i rustici a calore forte finch saranno divenuti dorati e croccanti.

SANDWICHES. Sono due crostini appaiati tra i quali viene inserita la guarnizione. Per la preparazione dei sandwiches preferibile il pane a cassetta, possibilmente raffermo per facilitare l'operazione. Asportate prima la parte superiore bombata della crosta con un taglio orizzontale; poi con tre tagli verticali levate la crosta dei due lati pi lunghi e di uno solo dei lati corti. Fate in ultimo un taglio orizzontale, tra la crosta e la mollica della parte inferiore, ma senza arrivare fino in fondo. Mettete in una terrinetta il burro, montatelo con un cucchiaio di legno in modo d'averlo molto soffice, e ultimatelo con un pizzico di sale e un pochino di senape sciolta a parte in poche gocce d'acqua. Spalmate col burro montato il lato corto senza crosta, poi tagliate una prima fetta dello spessore di mezzo centimetro. E cos di seguito fino all'ultima fetta che, dopo essere stata spalmata di burro, verr privata della crosta. Contate il numero delle fette ottenute e sulla met di esse ponete del condimento a vostro piacere, che pu essere lingua allo scarlatto, prosciutto crudo o cotto, acciughe, petto di pollo, ecc. Ricoprite ogni fetta guarnita con un'altra fetta semplicemente imburrata e pigiate leggermente con la mano per riunire le due fette. Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela e riapritela e con essa foderate l'interno di una casseruola piuttosto grande, in modo che i lembi della salvietta ricadano di fuori. Incominciate a disporre i sandwiches bene allineati e a strati regolari nell'interno della casseruola, e quando li avrete tutti sistemati ripiegate verso il centro le quattro cocche della salvietta, cos da chiudere perfettamente i sandwiches. Su questi appoggiate un leggero peso e lasciate cos fino al momento di servirli. Quando dovrete servirli, li disporrete con gusto in piccoli vassoi o piattini di cristallo o di porcellana, guarniti di salvietta.

arlecchino. SANDWICH ARLECCHINO -Pane a cassetta - Maionese, 2 cucchiai Cuore di lattuga - Petto di pollo lesso o arrosto - Pomodoro crudo, 2 fettine Uovo sodo - Groviera, una fettina - prosciutto cotto, una fettina - sale Pepe. Da un pane a cassetta ritagliate due larghe fette spesse un centimetro abbondante e abbrustolitele leggermente. Spalmate una delle fette con una cucchiaiata di salsa maionese e aggiungeteci il cuore di lattuga tritato finissimo, qualche fettina di petto di pollo bollito o arrostito, un paio di fettine di pomodoro crudo, l'uovo sodo ritagliato in quattro rotelline, la groviera e il prosciutto cotto. Condite con sale, pepe e spalmate su tutto un altro po' di maionese. Ricoprite con l'altra fetta e servite.

ristoratore. SANDWICH RISTORATORE-Fetta di pane tostata e imburrata - Prosciutto - carne di pollo - Roast-beef - Lingua - Acciughe - Capperi Cetriolini - Uova sode. Si indica con questo nome una larga fetta di pane tostata e imburrata, sulla quale sono disposti una fetta di prosciutto, pollo, roast-beef, lingua, acciughe, capperi, cetriolini, spicchi di uova sode, ecc. Come si vede, la qualifica di ristoratore bene appropriata: infatti, invece di un semplice sandwich, si ha qui una colazione completa, e quindi raccomandiamo questo genere di preparazione specialmente per gite.

torta. TORTA SANDWICH-Farina, g. 200 - Burro, g. 320 - Zucchero, g. 15 Lievito di birra, g. 10 - Uova fresche, 2 - Uova sode, 2 - Prosciutto cotto, g. 100 - Sardine all'olio, 6 - Olio - Aceto - Mostarda. Con la farina, 120 grammi di burro, lo zucchero, il lievito di birra e le uova fresche, preparate una pasta brioche. Quando avr lievitato, mettetela in una teglia imburrata, di venti centimetri di diametro, e lasciate che, in luogo tiepido, la pasta raggiunga il bordo della teglia. Cuocete la torta in forno di giusto calore, sformatela e lasciatela freddare. Dividetela allora in tre fette orizzontali. Sulla prima fetta spalmate 100 grammi di burro, disponendoci sopra delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con la seconda fetta, e su questa spalmate altri 100 grammi di burro, facendo sul burro uno strato di sardine all'olio. Ricoprite con la terza ed ultima fetta ed avrete la torta ricomposta. Se invece di mettere burro e prosciutto in fettine e burro e sardine intere vorreste fare una crema di prosciutto e un burro di sardine, tanto meglio. In questo caso pesterete nel mortaio il prosciutto cotto col burro e una cucchiaiata di besciamella fredda, e impasterete sulla tavola con una spatola o con la lama di un coltello il burro e le sardine private della spina. Farcita e ricomposta la torta, sgusciate due uova sode e separate i bianchi dai rossi. Passate i rossi, raccoglieteli in una scodella e, mettendoci dell'olio a goccia, montateli come una maionese, diluendo poi la salsa con un po' di aceto e aromatizzandola con poca mostarda. Con questa salsa velate la torta, accomodatela nel piatto e completatela spargendoci sopra i bianchi d'uovo minutamente tritati.

SAVORIES. Piccole preparazioni di origine inglese molto diverse fra loro, che hanno in comune il condimento piccante. Si usano, pi che come antipasti, a chiusura del pranzo, per bere ancora un goccetto facendo quattro chiacchiere. Rabelais chiamava alcune preparazioni similari perons bachiques.

al formaggio. SAVORIES AL FORMAGGIO - Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbattuto - Parmigiano grattato - pepe di Caienna. Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrappongono, si battono col rulletto di legno per unirli, si spianano e si d loro un giro. Si stende la pasta piuttosto sottilmente, formandone un rettangolo di circa quindici centimetri d'altezza e pareggiandone i lati col coltello. Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolverizzateci del parmigiano grattato e un po' di pepe di Cajenna. Ritagliate poi, una alla volta, delle striscioline di pasta lunghe 15 centimetri e larghe due-tre millimetri, e man mano appoggiatele sulla placca del forno. Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti, fino a che saranno leggermente dorate.

TARTELETTE. Nella nostra suddivisione i termini tartelette e cestini sono equivalenti. Pertanto per le ricette di tartelette rimandiamo le lettrici alla voce cestini, che precede.

TARTINE. Fettine di pane senza crosta, dello spessore di mezzo centimetro, di forma varia, sulle quali si stende la guarnizione. Spesso si usa di non tostarle n spalmarle di burro.

alla pure di carne. TARTINE ALLA PUR DI CARNE - Carne bollita o arrosto - Prosciutto cotto, 1-2 fette - Burro - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pepe Prezzemolo - Fette di pane - Capperi - Cetriolini sott'aceto. Avendo della carne cotta avanzata, pollo, cacciagione, vitello, abbacchio o maiale, separate la carne dalle ossa e dalla pelle e mettetela in un mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un buon pizzico di pepe e del prezzemolo. Pestate tutto, fino ad ottenere una poltiglia perfetta e, se volete ancor pi raffinare il composto, passatelo: operazione, questa, utilissima ma non necessaria. Preparate delle fette di pane, privatele della crosta e ritagliatele in pezzi regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel burro e lasciateli freddare. Quando saranno freddi spalmateli con la pur preparata, che disporrete in forma bombata. Lisciate bene la pur e decorate ogni crostino con qualche cappero e qualche fettina di cetriolino sott'aceto.

di magro. TARTINE Di MAGRO-per 20 tartine: Pane a cassetta, g. 100 - latte di pesce, g. 200 - Burro - Vino bianco - sale - Pepe - Acciughe, 2 - Mostarda Tonno sott'olio, g. 200. Queste tartine appetitose vengono eseguite con il cosiddetto latte di pesce. La migliore qualit proviene dalle spigole e dai cefali. Risciacquate e ponete questa sostanza compatta in una teglia imburrata, con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di vino bianco e di un pizzico di sale e pepe. Ponete la teglia sul fuoco e fate cuocere per pochi minuti. A tutto ci aggiungete due acciughe, lavate e spinate, passate il composto e conditelo con un pochino di mostarda. Da un pane a cassetta raffermo ritagliate delle lunghe fette dello spessore di mezzo centimetro. Togliete loro la crosta, tostatele leggermente e, ancora calde, spalmatele di burro. Sulle fette imburrate stendete, in strato regolare, il composto ottenuto. Dividete in sottili fette il tonno sott'olio, allineatelo sul pane guarnito e pigiate un poco con le dita affinch il tonno vada quasi ad incastrarsi nel composto di latte di pesce. Ritagliate poi le fette di pane in tanti rettangolini uguali.

di salmone affumicato. TARTINE DI SALMONE AFFUMICATO-Dischi di pane, 12 - Burro Burro d'acciuga - tuorlo d'uovo sodo - Salmone affumicato, g. 50 - Tartufo nero. Da un pane a cassetta ritagliate delle fette spesse mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo, liscio, di quattro centimetri di diametro, ricavatene dodici dischi. Allineateli su una teglia, con un pennello inumiditeli di burro fuso e metteteli per pochi minuti in forno senza farli troppo colorire. Preparate anche un burro d'acciuga e a codesto burro mescolate un rosso d'uovo sodo passando tutto. Quando i dischi di pane saranno freddi, spalmateli con il burro composto, lasciandone un pochino da parte per ultimare la decorazione. Prendete due o tre fettine di salmone affumicato (una cinquantina di grammi) e con un tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di diametro ricavate, dalle fette, dodici rotelline che appoggerete ognuna su una tartina imburrata; sopra la rotellina di salmone disponete un dischetto di tartufo nero del diametro di un centimetro. Mettete il burro d'acciuga avanzato in una piccola tasca di tela guarnita con bocchettina spizzata di mezzo centimetro, e premendo la tasca fate sull'orlo delle tartine una corona di piccole stelle.

piccanti. TARTINE PICCANTI -Rafano - Burro - sale - Dischi di pane scuro. Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, mettetelo in una scodella e al rafano grattato unite un'uguale quantit di burro. Condite con un pizzico di sale, e con la lama di un coltello impastate bene tutto. Tagliate in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste rotondo, di cinque centimetri di diametro, ricavate tanti dischi in numero pari. Spalmate una met di questi dischi col composto di burro e rafano, e ricopriteli con gli altri dischi.

TOASTS. In questo nostro manuale, che vuole essenzialmente essere una guida pratica per le donne di casa, non possiamo non chiarire la breve storia di queste preparazioni. In origine il toast consisteva in due crostini di pane, fritti nell'olio o nel burro, tra cui venivano racchiusi composti o elementi vari. I toasts si servivano caldi ed erano usati come antipasti, o, meglio, come intermezzi. Nella terminologia della vita moderna i toasts, italianizzati in tostini o tosti, hanno subto una lieve ma importante trasformazione: i crostini di pane che formano l'involucro non vengono di norma fritti ma, dopo essere stati riempiti dai composti, sono tostati in speciali macchinette che l'industria moderna degli elettro-domestici produce in larga quantit nelle pi disparate forme. Diamo l'indicazione di una preparazione che potr servire di guida variando gli ingredienti che la compongono.

arlecchino. TOAST ARLECCHINO-Pane a cassetta - Burro - Mostarda - prosciutto, due fettine - Groviera - Carciofino - alici - Cetriolino - Pomodoro. Spalmate leggermente da una sola parte due fette di pane a cassetta con un po' di burro e un po' di mostarda. Mettete fra esse dalla parte imburrata due fette di prosciutto, una piccola e sottile fettina di groviera, un carciofino spaccato in due, e distribuiti qua e l qualche filetto di alici, fettine di pomodoro e listelline di cetriolini. Mettete la preparazione nell'apposita macchinetta che, riscaldandosi, abbrustolisce il pane e scioglie leggermente gli elementi amalgamandoli bene in un tutto saporito e piacevole. Gli elementi che possono essere variati a piacere nella qualit e nella quantit, sono la base di questa ricetta, ma non bisogna trascurare l'importanza che rivestono, ai fini della perfetta riuscita della preparazione, anche il punto e la durata del riscaldamento che vanno curati a dovere.

ANTIPASTI SEMPLICI.

ACCIUGHE. Preparazione delle acciughe - Le acciughe da presentare come antipasto debbono subire la consueta preparazione: essere lavate sotto l'acqua corrente, per liberarle dalla salamoia, poi divise in due filetti, private della spina centrale e delle altre piccole spine, infine risciacquate. Piuttosto che disporle simmetricamente nel senso della loro lunghezza, preferibile arrotolarle su se stesse e nel centro del rotolo porre un capperetto o un piccolo disco di sottaceto.

in rotelline. ACCIUGHE IN ROTELLINE - Acciughe salate - Tonno sott'olio Burro, g. 30 - Prezzemolo - pepe - Succo di limone. Si prendono delle acciughe salate piuttosto grandi, si nettano e si dividono in due filetti. Si fa poi un piCCOlO ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e impastandolo con una noce di burro. Si condisce quest'impasto con un pizzico di pepe e qualche goccia di succo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su se stesso in modo da ottenere una rotellina. Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasto e si guarniscono con prezzemolo e qualche fettina di limone.

ARINGHE. Prendete delle aringhe salate comuni o affumicate, tagliate loro la testa e poi con le dita portate via la pelle che si stacca con la massima facilit. Spellate che siano, fate loro col coltellino un'incisione lungo il dorso e, procedendo con garbo, dividetele in due filetti. Col coltellino date ai due filetti bella forma, asportando le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre, la quale essendo formata soltanto di spine e pelle immangiabile. Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano, altrimenti ritagliateli in due, prima per lungo e poi trasversalmente, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa. A questi filetti aggiungete le uova e il cosiddetto latte e conservate ogni cosa in una terrinetta, ricoprendo d'olio.

filetti di aringa alla russa. FILETTI DI ARINGA ALLA RUSSA-Aringhe - Maionese - Prezzemolo - Capperi, un cucchiaio - Peperoncini sott'aceto, 4-5 - pepe - Mostarda, mezzo cucchiaino - Fettine di limone. La prima operazione da compiere scegliere le aringhe e sfilettarle. Preparate poi con un rosso d'uovo una salsa maionese e nella salsa mescolate una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi tritati, quattro o cinque peperoncini sott'aceto ugualmente tritati, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di mostarda. Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti di aringa, che disporrete in un piatto da antipasti, intramezzandoli con qualche rametto di prezzemolo e qualche fettina di limone.

filetti di aringa in insalata. FILETTI DI ARINGA IN INSALATA-Aringhe - Olio - Aceto - Cipolla Paprika, un pizzico. Dopo aver sfilettato e ritagliato in pezzi le aringhe, accomodatele in un piattino da antipasto e conditele con olio, poco aceto, cipolla cruda tagliuzzata e un buon pizzico di paprika.

CARCIOFINI. I carciofini costituiscono un antipasto gradito, sia che vengano serviti soli, sia che vengano accompagnati con olive, oppure facciano parte di una pi complessa preparazione.

alla marinara. CARCIOFINI ALLA MARINARA-per 6 persone: Carciofini, 12 - latte o uova di pesci affumicati - Maionese. Si fa una piccola dadolata di latte o di uova di pesci affumicati impastando ogni cosa con poca maionese. Con questo composto si riempiono i carciofini.

ripieni di acciughe. CARCIOFINI RIPIENI DI ACCIUGHE-per 6 persone: Carciofini, 12 Acciughe - Capperi - Burro. Si spinano delle acciughe e si tritano col coltello insieme ad un po' di capperi. Con questa pasta si riempiono i carciofini chiudendo poi l'apertura con un po' di burro.

ripieni di caviale. CARCIOFINI RIPIENI DI CAVIALE - per 6 persone: Carciofini, 12 Caviale - Burro. Scegliete dei carciofini non troppo piccoli e tutti eguali, vuotateli un poco, riempiteli con caviale e chiudete l'apertura con un pochino di burro.

CAVIALE. Si dispone in una elegante coppa un po' di ghiaccio tritato e in questo ghiaccio si incastra il vasetto del caviale, nel quale si mette un cucchiaio di vetro o d'osso. A parte si servono tartine di pane bigio imburrate e sottili fette di limone, senza buccia e senza semi. Un altro modo di servire il caviale il seguente. Prendete quattro piccole coppe di cristallo, riempitene una di caviale, una di rosso d'uovo sodo tritato, una di bianco d'uovo sodo tritato e una di cipolla tritata e resa dolce con lunga permanenza in acqua corrente. Poggiate le coppe su uno strato di ghiaccio pesto e fate servire insieme burro e pagliette di sfogliata al formaggio.

CETRIOLI. E consigliabile non servirli interi o in pezzi, ma sempre tagliati in fettine minutissime. I cetrioli preparati come nella ricetta che segue diventano un antipasto squisito e bene accetto nelle tavole pi signorili.

alla russa. CETRIOLI ALLA RUSSA - Cetrioli - Sale - Pete - olio - aceto Prezzemolo - Crema di latte. Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime. Raccogliete queste fettine in una piccola insalatiera e cospargetele con un po' di sale fino, il quale ha l'ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete pian piano. Le fettine cos rinchiuse si asciugano perfettamente. Dopo un altro po' di tempo accomodate le fettine nei piattini da antipasto, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, aggiungendo una cucchiaiata o due di crema di latte sciolta. Mettete i piattini preparati in ghiacciaia per almeno un'ora, affinch i cetrioli possano essere serviti freddissimi.

COZZE. Ecco alcuni modi per servire le gustosissime cozze come antipasto.

alla maionese. COZZE ALLA MAIONESE-Cozee - Cipolla - Prezzemolo - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - Crema di latte, un cucchiaio - Maionese - Succo di limone - Senape. Dopo aver accuratamente raschiato e risciacquato parecchie volte le cozze, mettetele in una casseruola larga e bassa con una cipolla tritata, gambi di prezzemolo e un buon pizzico di pepe grossolanamente infranto. Mettete il coperchio alla casseruola e portatela su fuoco moderato, facendo saltellare di quanto in quando le cozze e avendo l'avvertenza di non aggiungere n olio n acqua, poich le cozze aprendosi abbandoneranno abbastanza liquido. Quando le cozze saranno tutte aperte togliete le conchiglie vuote, conservando quelle col mollusco che vanno accomodate tutte n un piatto. Lasciate per un po' di tempo nella casseruola il liquido delle cozze e, quando la parte terrosa si sar depositata, decantatelo con molta attenzione. Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco con un po' di cipollina tritata e lasciate bollire il vino fino a che sar ridotto di due terzi. Aggiungeteci allora circa mezzo bicchiere del brodo cavato dalle cozze e lasciate bollire ancora fino a che tutto il liquido si sar ridotto a meno di mezzo bicchiere. Passate da un colino questo liquido ridotto, aggiungeteci una cucchiaiata di crema di latte e lasciatelo freddare. Fate una salsa maionese densa e quando sar ultimata alleggeritela con il liquido preparato, che amalgamerete un po' alla volta. Completate la salsa con un po' di succo di limone, un pochino di senape, una cucchiaiata di prezzemolo trito, e versatela sulle cozze.

in salsa piccante. COZZE IN SALSA PICCANTE- Cozze, kg. 1 - Olio - Aglio - Acciughe, 5 - Vino bianco secco, l. 0,125 - Aceto, l. 0,125 - Prezzemolo - Pepe di Cajenna. Raschiate le cozze, apritele a crudo, lavatele in acqua salata e lasciatele sgocciolare. In un po' d'olio soffriggete leggermente uno spicchio d'aglio, togliete via l'aglio appena imbiondito e aggiungete le cozze. Subito dopo messe le cozze aggiungete cinque acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Bagnate quindi con un quarto di litro di vino bianco e aceto (met per met), fate ridurre il liquido e ultimate la preparazione con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di pepe di Cajenna. Travasate le cozze con il loro bagno in una terrinetta e servitele insieme con il loro condimento dopo due o tre giorni di infusione, quando riterrete che abbiano raggiunto il gusto desiderato.

FUNGHI. Nella presentazione di un buon antipasto sono elementi indispensabili i funghi sott'olio e i funghi sott'aceto. Si dispongono le due qualit insieme con il loro liquido di conservazione in due ciotole distinte.

GAMBERETTI. I gamberetti stanno bene in tutte le preparazioni di cucina per il loro sapore gustosissimo. Molto bene figureranno in un antipasto, del quale non solo miglioreranno la funzione estetica ma rialzeranno il tono e l'importanza.

con riso in insalata. GAMBERETTI E RISO IN INSALATA - Riso, g. 150 - sale - Gamberetti, g. 500 - Olio - Aceto - Mostarda. Lessate in acqua bollente salata 150 grammi di riso e intanto lessate anche 200 grammi di gamberetti di cui sguscerete poi le code. Quando il riso sar cotto, scolatelo e mentre caldo aggiungeteci le code di gamberetti sgusciate. Condite ogni cosa con olio, poco aceto e mostarda, mescolate e lasciate freddare. A questo punto accomodate i gamberetti e il riso in insalata in un piattino da antipasto, decorandoli a vostro gusto con qualche rotellina di tartufo, di cetriolino, ecc.

LINGUA DI BUE. La lingua di bue, affumicata o salmistrata, un antipasto ricercato dai buongustai. Va affettata in fette sottili e disposta in un grande vassoio con affettato di prosciutto, di salame e mortadella, tra i quali far spicco per il suo bel colore.

OLIVE. Fra le qualit pi conosciute sono da ricordare: le olive nere di Grecia, quelle nere di Gaeta, pi piccole, ma pi saporite, le olive infornate di Napoli, e le olive dolci verdi, fra le quali quelle dette di Spagna. Tutte queste olive possono ugualmente figurare bene in un antipasto, dal lato del sapore, ma dal lato estetico sono da preferirsi le olive verdi dette di Spagna, perch pi grosse. Come si disossano le olive-Prendete un temperino a lama sottile e incominciando dall'alto tagliate la polpa dell'oliva girando a spirale intorno all'osso e formando un nastro di un sol pezzo, il quale ricomposto assume nuovamente la forma dell'oliva. Dovrete operare come se si trattasse di togliere via la buccia da un'arancia o da un limone cercando di ottenerla in un sol pezzo. A mano a mano che disosserete le olive, le metterete in bagno in una terrinetta con acqua leggermente salata: ci per impedir loro di annerire. Lasciatele cos fino al momento di adoperarle.

olive farcite. OLIVE FARCITE-Olive - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto, 2 Prezzemolo - Acciughe, 2 - tuorlo d'uovo sodo - Olio. Dopo aver disossato le olive, mettete nel mortaio una cucchiaiata di capperi, un paio di cetriolini sott'aceto, del prezzemolo, un paio di acciughe lavate e spinate e un rosso d'uovo sodo. Pestate tutto per ottenere una pasta omogenea e con un pochino di essa riempite ogni oliva. Accomodatele poi in un piattino da antipasto e innaffiatele con un filo d'olio.

per accompagnamento di cocktails. OLIVE PER ACCOMPAGNAMENTO DI COCKTAILS-Olive - Fettine di bacon. Snocciolate le olive a spirale e avvolgetele in una fettina molto sottile di bacon fermando ogni cosa con mezzo stecchino. Mettete tutte le olive in una teglietta e poi in forno ben caldo. Appena il bacon sar diventato leggermente trasparente, tirate su le olive, lasciatele sgocciolare e servitele calde in un tovagliolo doppio.

OSTRICHE. Le ostriche si servono preferibilmente nei propri gusci. Dopo averle aperte buona precauzione toglierle dal guscio e lavarle leggermente in acqua salata, per eliminare le impurit delle ostriche stesse e qualche piccola scheggia del guscio che possa essersi mescolata al mollusco.

alla marinara. OSTRICHE ALLA MARINARA - Ostriche - Limone - Pepe. Aprite le ostriche, eliminando il guscio piatto superiore, risciacquatele in acqua salata e rimettetele nella conchiglia concava. Conditele con succo di limone e poco pepe e appoggiatele sul piatto di servizio o meglio sopra uno zoccoletto di ghiaccio piallato, decorando il piatto con spicchi di limone.

alla veneziana. OSTRICHE ALLA VENEZIANA-Ostriche - Succo di limone - Pepe di Cajenna - Caviale - Ciuffi di prezzemolo - Fettine di limone. Aprite le ostriche e lavatele in acqua salata. Rimettetele nel guscio concavo, conditele con succo di limone e un nonnulla di pepe di Cajenna, fateci intorno una bordurina di caviale e ricopritele coll'altro guscio. Accomodatele su uno zoccoletto di ghiaccio, decorando con ciuffi di prezzemolo e fettine di limone.

PEPERONCINI. Tra i peperoncini usati come antipasti, i pi ricercati sono i peperoncini rossi, di forma tondeggiante, e quelli verdi, di forma allungata. Nei mesi estivi si possono presentare dei filetti di peperoni gialli e rossi conditi con aceto forte ed aromatico.

POMODORI. I pomodori verdi sono un antipasto del tutto stagionale, ma appunto per questo non dovrebbero mai mancare in ogni antipasto, nei mesi da giugno ad ottobre. A parte ogni considerazione sulla bont del loro sapore, i pomodori verdi si prestano a numerose preparazioni, tutte ugualmente appetitose.

pomodori farciti. POMODORI FARCITI - Pomodori, 12 - Uova lesse, 3-4 - Tonno sott'olio, g. 100 - Pepe - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo, un cucchiaio Maionese di un uovo. Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene, ad ognuno di essi portate via la calotta superiore e con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua. Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini. A dadini tagliate anche un ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete uova e tonno in una terrinetta, condite con un buon pizzico di pepe, e aggiungete una cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo e poi riempitene i pomodori.

ghiacciati. POMODORI GHIACCIATI - Pomodori di media grandezza, 12 - Patate, 2 - Zucchina - Carota gialla - Fagiolini - sale - Pepe - Mostarda o senape - Olio - Aceto - Capperi - Cetriolini sott'aceto - Maionese, uno o due cucchiai - Prezzemolo. Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibilmente uguali e non eccessivamente arrivati di maturit. Lavateli accuratamente e poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al momento di andare in tavola. Preparate intanto una piccola quantit di insalata russa, con un paio di patate, una zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino, tagliando tutto in pezzi molto piccoli. Condite gli ortaggi con sale, pepe, un po' di mostarda o di senape, olio, aceto, qualche cappero e qualche cetriolino sott'aceto in pezzi. Amalgamate questa insalata con una cucchiaiata o due di maionese e riempitene i pomodori montandoli a cupola leggera. Disponete i pomodori in corona su un piatto d'argento o di cristallo, e rifiniteli con un altro pochino di salsa maionese che metterete nel mezzo di ogni pomodoro. Mettete tra un pomodoro e l'altro qualche ciuffetto di prezzemolo ben verde.

PROSCIUTTO. E la base di ogni antipasto nelle sue due variet: cotto e crudo. I prosciutti italiani sono giustamente apprezzati anche all'estero, specialmente quelli preparati a S. Daniele del Friuli ed a Langhirano nella Emilia, i quali possono gareggiare con il famoso prosciutto di York. Ma in tutte le regioni italiane ci sono qualit di prosciutto dolce o affumicato veramente gustose. Il prosciutto va ritagliato in piccole fette sottili, possibilmente regolari, e privato del grasso eccessivo.

con gelatina. PROSCIUTTO CON GELATINA -Prosciutto cotto - Burro - Gelatina. Da alcune fette di prosciutto cotto, ritagliate piuttosto sottili, si ricavano, con un tagliapaste rotondo liscio di sei centimetri e mezzo circa, tanti dischi, che si piegano a forma di cartoccio fissando il lembo superiore con un pochino di burro. Questi eleganti cornetti vengono poi riempiti di gelatina trita.

su canap. PROSCIUTTO SU CANAP - prosciutto cotto - Gelatina - Canaps Burro - Besciamella. Con i ritagli di prosciutto pestati nel mortaio e amalgamati con un po' di burro e della besciamella fredda, preparate una crema di prosciutto, rivestitene dei canap e appoggiate su ogni canap un cornetto ripieno di gelatina.

RICCI DI MARE. La sola parte commestibile del riccio consiste in una sostanza rossa aderente al fondo del suo guscio e disposta in forma di stella. Per aprirli si fa loro con le forbici un taglio circolare nella parte piatta del guscio, si asportano gli intestini lasciando la sola stella rossa. Insieme con i ricci si servono delle fettine di pane lunghe e strette, leggermente tostate e spalmate di burro.

SALMONE AFFUMICATO. Generalmente si ritaglia in piccole fette, si unge leggermente di olio e lo si circonda di gelatina.

SALUMI. I salami di Fabriano, di Felino, di Milano, di Secondigliano, i salamini alla cacciatora, le bondiole ed il culatello emiliani, le coralline romane, le luganighe venete, le mortadelle di Bologna, le soppressate e i capocolli abruzzesi, conferiscono all'antipasto una grande variet di scelta. Tutti questi salumi vanno privati della pellicola esterna, prima di essere tagliati in fette sottili e regolari.

SARDINE ALL'OLIO. Le sardine vanno tolte dalla scatola e disposte in piccole ciotole con il loro liquido di accompagno: questa disposizione va fatta con eleganza ricorrendo a qualche guarnizione di capperi e di foglioline di prezzemolo.

SEDANO. un ortaggio dei pi saporiti. L'uso di mangiarlo crudo, come antipasto e come insalata, piuttosto recente e di chiara origine americana; ma il sedano, anche crudo, non smentisce la sua bont.

TONNO SOTT'OLIO. Il tonno pu essere presentato cos, come si toglie dalla scatola, riducendolo in fettine quanto pi regolari possibili. Ma pi spesso-ed un sistema raccomandabile-viene manipolato con uova sode e maionese oppure con gelatina.

UOVA. Anche le uova concorrono alla serie degli antipasti freddi e con esse si possono ottenere varie simpatiche preparazioni. Ne accenneremo qualcuna.

alla crema di prosciutto. UOVA ALLA CREMA DI PROSCIUTTO - Uova sode - Crostini di pane - Burro - Crema di prosciutto. Lessate le uova mettendole in una casseruola con acqua fredda e contando sette minuti dal momento in cui l'acqua leva il bollore. Passatele poi in acqua fredda, sgusciatele e ritagliatele in dischi. Preparate, poi, altrettanti dischi di pane della stessa grandezza. Spalmate di burro i dischi di pane e su ciascuno appoggiate un disco d'uovo. Preparate una crema di prosciutto, mettetela in una tasca di tela con bocchetta spizzata di un centimetro d'apertura e premendo sulla stessa fate sul disco d'uovo una rosa di crema di prosciutto, elevandola un po' a piramide.

alla russa. UOVA ALLA RUSSA-Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - sale - Pepe - Crostini di pane, 12 - Salmone o tonno o pesce lesso - Olio - Aceto - Maionese, 10 cucchiai - Prezzemolo o cetriolini sott'aceto - Facoltativo: gelatina. Sar molto conveniente eseguire questa preparazione se avrete del pesce lesso rimasto inutilizzato. Lessate le uova, sgusciatele e dividetele in due. Togliete i rossi e impastateli con burro, sale e pepe. Tagliate dodici crostini di pane rettangolari, come piccole carte da gioco e su ogni crostino spalmate un po' del composto di tuorlo d'uovo sodo e burro. Tritate un pochino di salmone, o di tonno, o di pesce lesso ben spinato. Conditelo con sale, pepe, olio, aceto, e amalgamate il pesce con una o due cucchiaiate di salsa maionese. Riempite la cavit di ogni chiara d'uovo con un pochino del composto di pesce, lisciatelo bene e poi decorate ogni uovo con un pizzico di prezzemolo tritato finissimo o con qualche dischetto di cetriolino sott'aceto. Appoggiate ogni uovo sopra un crostino di pane gi preparato e disponete le uova nel piatto. Se avete un po' di gelatina potete decorare con essa il piatto adoperandola trita o in cubetti.

al salmone. UOVA AL SALMONE - Uova sode - Burro d'acciuga - Salmone affumicato - Gelatina - Tartufo nero o cetriolini sott'aceto - Crostini di pane. Col coltello dividete in rotelline delle uova sode sgusciate. Spalmate i dischi (eliminando quelli delle estremit) con burro d'acciuga e riuniteli a due a due mettendo tra essi un dischetto di salmone. Velate le uova con un po' di gelatina e in mezzo metteteci un dischetto di tartufo nero o di cetriolino. Preparate dei crostini di pane della stessa forma dei dischi d'uovo e appoggiate ogni rotellina guarnita su un crostino.

con gamberetti. UOVA CON GAMBERETTI-Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Acciughe, 2-3 - Code di gamberetti - Gelatina. Dopo aver lessato le uova, passatele nell'acqua fredda e sgusciatele. Tagliate una piccola calotta nella parte inferiore e una calotta pi grande nella parte superiore dell'uovo, in modo da ottenere come delle piccole botti, che dovranno tenersi bene ritte. Estraete i tuorli, procurando di non rompere le chiare. Impastate i tuorli col burro e due o tre acciughe accuratamente lavate, spinate e tritate. Mettete questo composto in una tasca di tela con una bocchetta spizzata e premendo sulla tasca riempite le chiare sollevando il composto in alto in modo che sporga fuori della chiara e formi come una rosa. Intorno al bordo metterete in corona tre o quattro code di gamberetti sgusciate, disponendole una appoggiata sull'altra. Versate nel fondo di un piatto qualche cucchiaiata di gelatina fusa, sulla gelatina disponete le uova ritte e lasciate rapprendere sul ghiaccio.

fredde con salsa maionese. UOVA FREDDE CON SALSA MAiONESE - Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Acciughe, 3 - Maionese. Lessate le uova, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi con 50 grammi di burro e tre acciughe lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi, e con questa pasta riempite i bianchi. Accomodate queste mezze uova su un piatto e velate ogni uovo con un cucchiaio di salsa maionese.

capitolo terzo: gli intermezzi. Gli intermezzi sono, o meglio dovrebbero essere, quelle pietanze che vanno servite tra una portata importante e l'altra: un po' come le sortite tra un atto e l'altro di talune rappresentazioni. Pertanto dovrebbero essere piacevoli, gustose, appropriate; soprattutto non ingombranti, per lasciare il campo alle preparazioni di maggior rilievo sulle quali la padrona di casa fa affidamento. Secondo la definizione di un gastronomo francese, gli intermezzi devono apparire in tavola n troppo presto n troppo tardi, essere appetitosi ma non troppo n troppo poco, non scarseggiare ma non essere neppure troppo abbondanti e, infine, devono scmparire con grazia, lasciando, oltre ad una buona impressione, un leggero senso di rimpianto. Se scorriamo i titoli delle ricette ci accorgiamo che gli intermezzi da noi presentati obbediscono alle norme classiche e alle regole moderne. Bisogna anche dire che nel nostro libro vi sono altre preparazioni che potrebbero servire come intermezzi ma che si trovano in altri capitoli per la sistematica della materia: e che molte delle ricette di intermezzi possono benissimo servire-e nessuno se ne stupir-come antipasti, come primi piatti ed anche come piatti forti detti comunemente di centro. Con ci non abbiamo voluto confondere le idee alle nostre gentili lettrici ma solo chiarire determinate posizioni. La cosa principale, quella che conta sopra tutto, che le ricette siano bene eseguite e i piatti risultino graditi.

PREPARAZiONI CON FORMAGGI. Qui appresso si trovano riunite molte gustose ricette, da quelle della cucina classica a quelle della cucina regionale. una parte del nostro trattato a cui le donne di casa opportuno concedano la massima attenzione.

EMMENTHAL IN CREMA. per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, g. 30 - latte, un bicchiere e mezzo sale - Pepe bianco - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio e mezzo - Emmenthal, g. 100 - tuorli d'uovo, 2 - Uova, 2 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino. Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruolina 40 grammi di burro e uniteci la farina; mescolate bene e diluite col latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e il parmigiano grattato, e finalmente unite il formaggio emmenthal in dadini. Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sar freddo, uniteci, uno alla volta, i tuorli e, quando saranno amalgamati, mischiateci, uno alla volta, due uova intere. Fate liquefare in un tegamino un po' di burro e ungete bene una piccola stampa liscia da budino con o senza buco in mezzo, infarinatene l'interno e versateci il composto di crema di formaggio. Prendete poi un recipiente pi grande, riempitelo a met d'acqua calda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del recipiente arrivi a un paio di dita sotto l'orlo. Mettete tutto in forno di moderato calore e fate cuocere per circa mezz'ora fino a che, cio, la crema sar ben rappresa. Allora estraete il budino, lasciatelo riposare per qualche minuto e sformatelo sul piatto. Sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne; bagnate con poca acqua, mescolate e versate la salsa sul budino.

FONDUTA. per 6 persone: Fontina piemontese, g. 600 - latte - Burro, g. 120 - tuorli d'uovo, 12 - Pepe bianco - Tartufo bianco. Ritagliate la fontina in dadini e ponetela in un recipiente possibilmente pi alto che largo, coprendola di latte giusto a raso. Lasciate stare cos per qualche ora, ricordando che una prolungata immersione nel latte render la preparazione migliore. Si pu lasciare in bagno la fontina per sei o sette ore e pi. C' chi la mette in bagno la sera per il giorno dopo. Mettete in una casseruola 100 grammi di burro e i tuorli d'uovo, aggiungete la fontina con tutto il latte e mettete la casseruola in un altro recipiente contenente acqua bollente, lavorando energicamente con una frusta. La fontina prima si scioglier facendo dei fili, diverr sempre pi sciolta per poi tendere ad addensarsi di nuovo. Quando la fontina sar diventata come una crema densa, toglietela dal bagnomaria e ultimatela con un pizzico di pepe bianco e qualche altro pezzetto di burro. La fonduta pu essere servita cos da sola o dentro un piccolo bordo di polenta dura; la si pu anche contornare con triangolini di pasta sfogliata. In qualunque caso si completa affettandoci sopra del tartufo bianco. La fonduta ben fatta non deve filare. Sale non ne va messo, perch il formaggio basta di per s a dare la giusta sapidit alla preparazione. A ogni modo bene verificare, e se del caso aggiungere un pochino di sale prima di inviare la fonduta in tavola. La fonduta pu anche venire cotta a fuoco nudo, ma preferibile il bagnomaria perch d un risultato pi certo.

GORGONZOLA IN CREMA. per 6 persone: Gorgonzola verde, g. 100 - Burro, g. 200 - Gallettine o biscotti salati - Facoltativo: semi di comino. Togliete alla gorgonzola verde la buccia e servendovi di una lama di coltello impastate a lungo il formaggio con il burro di buona qualit. Date poi alla massa forma regolare: o di caciottina schiacciata, o di una piccola cupola rotonda e, se volete, spolverizzatela con una pizzicata di semi di comino. Mettete il formaggio cos preparato in un piattino di cristallo e passate ogni cosa in ghiacciaia affinch il composto possa ben freddarsi. Servitelo con delle gallettine o dei biscotti salati.

GROVIERA IN BISCOTTINI. per 6 persone: Pasta sfogliata - Besciamella densa - tuorlo d'uovo - pepe di Caienna abbondante - Groviera, g. 50 - Parmigiano, g. 50. Stendete un pezzo di pasta sfogliata in una striscia sottile larga una dozzina di centimetri. Preparate poi, una besciamella piuttosto densa, rifinitela fuori del fuoco con il rosso d'uovo e abbondante pepe di Cajenna, e quando sar fredda ultimatela con dadini di groviera e con parmigiano grattato. Spalmate in uno strato regolare il composto di besciamella, uovo e formaggio sulla pasta e da essa ritagliatene dei biscottini larghi un paio di centimetri e lunghi dodici. Allineate i biscottini su una placca e cuoceteli a forno dolce.

GROVIERA IN CREMA SU FETTINE. per 6 persone: Groviera grattata, g. 100 - Burro - Crema di latte sciolta Fettine di pane, 12 - Semi di comino. Grattate il formaggio groviera e impastatelo con un pochino di burro e crema di latte sciolta, in modo da avere un composto simile a una crema molto densa, che spalmerete su fettine di pane spesse un centimetro scarso e aventi circa sette centimetri di lunghezza e tre di larghezza. Disponete il composto in forma bombata e ultimate le fettine con una pizzicata di semi di comino.

GROVIERA IN TIMBALLO. per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 180 - latte, l. 1 - sale - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Noce moscata - Uova intere, 3 - Mortadella di Bologna, g. 200 - Groviera, g. 100 - Pangrattato, 3 cucchiai. Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella molto spessa ed elastica. Toglietela dal fuoco, conditela con una presa di sale, il parmigiano grattato e l'odore di noce moscata; poi, quando avr perduto parte del suo calore, aggiungete, sempre mescolando e uno alla volta, le uova. Completate il condimento con la mortadella e la groviera ritagliate in pezzettini. Imburrate una teglia del diametro di 25 centimetri e a bordi piuttosto alti, spolverizzatela di pangrattato, gettandone via il superfluo, e nella teglia mettete il composto preparato. Col palmo della mano bagnato di acqua pressate la superficie del timballo per spianarlo; ponete la teglia nel forno e fate rassodare il timballo a fuoco moderato per circa un'ora. Quando avr preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno, fatelo riposare cinque minuti e infine capovolgetelo sul piatto di servizio, mandandolo subito in tavola.

GROVIERA IN TORTA. per 6 persone: PASTA BRISE: Farina, g. 200 - Burro, g. 130 - SALSA BESCIAmElLA: Burro, g. 75 - Farina, g. 75 - Latte, l. 0,330 - sale - Groviera, g. 200. Fate per prima una pasta brise: ponete la farina sul marmo della cucina disponendola a fontana, e nel mezzo mettete il burro, un pizzico di sale e 4 cucchiaiate di acqua. Impastate tutto, fatene una palla, ricopritela con una salvietta e mettetela in luogo fresco a riposare per almeno mezz'ora. Fate col burro, la farina e il latte una salsa besciamella. Mescolate bene affinch vi risulti liscia e senza grumi, conditela con un pizzico di sale e infine uniteci la groviera ritagliata in dadini piccolissimi. Continuate a tenere la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate sciogliere il formaggio, poi travasate tutto in una terrina e fate freddare. Dividete la pasta brise in due parti disuguali. Stendete la parte maggiore all'altezza di pochi millimetri e ricoprite con questa sfoglia il fondo e le pareti di una teglia di venti centimetri di diametro. In questa scatola di pasta accomodate il composto di groviera, pareggiandone la superficie con la lama di un coltello. Stendete poi l'altro pezzo di pasta e con esso ricoprite la torta, facendo ben combaciare i bordi in modo da rinchiudere completamente la crema di formaggio. Anzi sar bene dorare i bordi con uovo sbattuto affinch la pasta si attacchi meglio. Ponete la torta in forno di giusto calore e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora. Capovolgetela, poi, nel piatto di servizio e fatela portare in tavola. Se vorrete invece servirla fredda, appoggiatela su un piatto guarnito con salvietta.

MOZZARELLA IN SALSA DI TONNO. per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Olio, due dita di bicchiere - Aglio, uno spicchio - Pomodori, g. 500 - Tonno sott'olio, g. 100 - Mozzarella, g. 500 - Farina - Burro - sale. Mettete a rinvenire nell'acqua i funghi secchi, nettateli e risciacquateli, cambiando pi volte l'acqua. Metteteli in una casseruola con l'olio e l'aglio e, quando questo sar leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e della parte acquosa e passati. Condite con un pizzico di sale e fate che pomodori e funghi arrivino a completa cottura. Quando la salsa sar quasi ristretta, uniteci il tonno sott'olio, sminuzzato, e lasciate sobbollire per qualche minuto. Ritagliate la mozzarella in fette di mezzo centimetro di spessore, infarinatele leggermente e allineatele in un tegame precedentemente imburrato. Portate la cottura su fuoco vivace e appena il formaggio tender a liquefarsi levate il tegame dal fuoco e versate sulla mozzarella la salsa di tonno ben calda. Appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviate subito in tavola, senza travasare la pietanza.

MOZZARELLA SU GALLETTE DI PATATE. per 6 persone: Patate, g. 500 - Burro, una noce - sale - pepe - Noce moscata - Uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Mozzarella, g. `50. Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua salata. Appena saranno cotte, scolatele, rimettetele nella casseruola e ponete questa sul fuoco affinch le patate possano completamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco infrangetele con un cucchiaio di legno, conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce moscata e, fuori dal fuoco, aggiungeteci un uovo e il parmigiano grattato. Dividete questa pur in pallette come grosse noci, poi appiattitele in modo di dar loro forma di gallettine. Accomodate queste gallette su una teglia imburrata e mettete su ognuna una fettina di mozzarella. Passatele nel forno per una decina di minuti affinch possano leggermente colorirsi e il formaggio possa liquefarsi. Mandatele subito in tavola.

OLANDESE IN CREMA SU GALLETTINE. per 6 persone: Formaggio d'Olanda grattato, g. 75 - Parmigiano grattato, g. 25 - Burro - Gallettine salate - Tartufo nero. Grattate il formaggio d'Olanda, aggiungeteci anche un poco di parmigiano grattato e impastate i formaggi con un po' di burro, ottenendo una crema molto densa. Disponete una porzioncina di questa crema su ogni gallettina salata; con la lama di un coltello lisciate bene il composto, dandogli forma piuttosto alta e bombata, e ultimate le gallettine mascherandole con abbondante tartufo nero grattato.

OLANDESE IN PASTICCINI. per 20 pasticcini: Farina, g. 200 - Burro, g. 110 - sale, un cucchiaino latte- Uovo sbattuto - Parmigiano, g. 50 - Formaggio d'Olanda, g. 50. Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e impastate ogni cosa con un po' di latte, cos da avere una pasta di giusta consistenza. Lavoratela bene, lasciatela riposare per almeno mezz'ora, stendetela col rullo di legno all'altezza di 2-3 millimetri e ritagliatene dei dischi di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro. Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i dischetti, che avrete completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli. Passateci su un pennello bagnato nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto calore. Appena cotti di color biondo chiaro, estraete la placca dal forno, staccate le pastine e lasciatele freddare. Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato e ridotto in crema, il parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche grattato. Con una larga lama di coltello impastate tutto ci, aggiungendo qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta consistenza. Con questa composizione guarnite una met dei dischi di pasta, ricopriteli con un altro disco e fatene combaciare bene i bordi.

PARMIGIANO IN BUDINO. per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, 4 cucchiai - latte, l. 0,500 Parmigiano, g. 100 - Groviera, g. 100 - Salsa di pomodoro cotta nel burro, 3 cucchiai- Uova, 2 - Rossi d'uovo, 2 - sale - pepe. Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella. Lavoratela a lungo affinch risulti liscia e senza grumi, poi conditela con sale e pepe. Toglietela dal fuoco e aggiungeteci il parmigiano grattato, la groviera in dadini, la salsa di pomodoro cotta nel burro e ben ristretta, le uova e i rossi. Amalgamate bene tutto, poi versate il composto in una stampa da budino della capacit di un litro imburrata e infarinata. Ponete questa stampa in un recipiente contenente acqua calda e mettete tutto nel forno affinch il budino possa cuocere a bagnomaria senza che l'acqua levi mai il bollore. Dopo circa un'ora, quando il budino si sar addensato, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare pochi minuti, poi capovolgetelo in un piatto facendolo accompagnare da un contorno a piacere.

PARMIGIANO IN CREMA. per 6 persone: Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,250 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Groviera - Formaggio d'Olanda - Tartufo bianco. Mischiate con delicatezza alla panna di latte il parmigiano e disponete il composto in un piatto di cristallo, elevandolo a forma di cupola. Lisciatelo bene e intorno alla cupola appuntate in corona un giro di asticciole di groviera tagliate regolarmente, lunghe quattro o cinque centimetri e spesse mezzo centimetro. Dopo il giro di asticciole di groviera fatene un altro di asticciole d'Olanda e continuate cos, alternando asticciole di groviera e d'Olanda fino ad arrivare sull'orlo del piatto. In mezzo alla cupola disponete una vaporosa piccola piramide di tartufo bianco grattato.

PARMIGIANO IN PAGLIE. per 6 persone: Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbattuto - Parmigiano grattato, g. 50 - pepe di Caienna. Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrappongono, si battono col rulletto di legno per unirli, si spianano e si d loro un giro. Si stende la pasta piuttosto sottilmente, formandone un rettangolo di circa quindici centimetri d'altezza e pareggiandone i lati col coltello. Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolverizzateci del parmigiano grattato e un po' di pepe di Cajenna. Ritagliate poi, una alla volta, delle striscioline di pasta lunghe 25 centimetri e larghe due-tre millimetri, e man mano appoggiatele sulla placca del forno. Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti fino a che saranno leggermente dorate.

RICOTTA AL GRATIN. per 6 persone: Farina, g. 100 - Uovo - Ricotta, g. 200 - latte, mezzo bicchiere - sale - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo prosciutto, g. 25 - Salame, g. 25 - Burro, g. 30. In una terrinetta mettete la farina e l'uovo e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi la ricotta e diluite tutto con il latte, lavorando il composto fino a che sar come una crema densa e liscia. Conditelo con un pizzico di sale, il parmigiano grattato, il prezzemolo trito, il prosciutto e il salame ritagliati in dadini. Imburrate un tegame adatto al forno, versateci il composto di ricotta e mettetelo in forno vivace per una ventina di minuti. Quando il composto si sar rassodato e leggermente colorito, appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

PREPARAZIoNI VARIE.

RAMEQUINS. Piccole palle di pasta choux, entro la quale sono stati amalgamati pezzetti di prosciutto, formaggio groviera, in fettine o grattato, e che vengono fritti in olio abbondante.

all'antica. RAMEQUINS ALL'ANTICA - per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua, un bicchiere - Uova, 5 - Burro o strutto, una noce - sale, un pizzico Prosciutto in pezzettini, un cucchiaio - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Noce moscata Olio abbondante per friggere. Mettete in una casseruola l'acqua con il burro o lo strutto e il sale, e appena il liquido lever il bollore, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un colpo tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta former come una palla che si staccher dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa far un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sar fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate freddare. Quando la pasta avr perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola le uova, mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s' amalgamato alla massa. Quando la pasta sar ben vellutata e far qua e l delle bolle, unite il prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate ancora un poco, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco. Preparate una padella con abbondante olio e, quando il liquido sar appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi di due cucchiaini da caff che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro cercherete di darle forma regolare, la staccherete e la farete cadere nella padella. Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c' sufficiente liquido le pallottoline si volteranno da s. Quando saranno di un bel colore biondo, toglietele dalla padella con una cucchiaia bucata. Lasciate che l'olio si freddi un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere troppe pallottole per volta. I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi.

moderni. RAMEQUINS MODERNI -Per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua, un bicchiere - Uova, 5 - Burro, g. 80 - Sale, un pizzico - Groviera, 4 cucchiai (met grattata, met in dadini) - Uovo sbattuto. Mettete in una casseruola l'acqua, una noce di burro e il sale, e appena il liquido lever il bollore, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un colpo tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Quando la pasta former come una palla che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola, lavoratela ancora un po'; poi levate la casseruola dal fuoco e lasciatela freddare. Quando la pasta avr perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola le uova, mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno, e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s' amalgamato alla massa. Quando la pasta sar ben vellutata e far qua e l delle bolle, unite la groviera grattata e quella in piccoli dadini. Mescolate ancora un poco per distribuire bene il formaggio nella massa, e poi mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta liscia di un centimetro di apertura. Imburrate molto leggermente una placca da forno e premendo la parte superiore della tasca fate uscire sulla placca tante pallottoline grosse come noci, ad una certa distanza l'una dall'altra. Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, passate leggermente sulle pallottole un pennello imbevuto di uovo sbattuto e mettete i ramequins in forno gi caldo fino a che saranno rigonfi, asciutti e dorati.

RISSOLES. Le rissoles erano gi conosciute nell'antica cucina francese sotto il nome di << roinsolles e non erano altro che gallette fatte rosolare vicino alla stufa con un po' di grasso e di burro. Oggi questo nome si d a dischi appaiati di pasta sfogliata fra i quali si mette un ripieno, si dorano gli orli interiori e si friggono in olio. Si possono preparare con un solo disco di pasta sfogliata un po' pi grande o un ovale nel CUi centro si mette il composto, e dopo essere stato dorato all'orlo si ripiega su se stesso e si frigge. In questo caso vengono detti chaussons .

con acciughe e mozzarella. RISSOLES CON ACCIUGHE E MOZZARELLA-Per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 200 - Acciughe, 4 - Mozzarella, g. 150 - Pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Olio per friggere. Confezionata la pasta sfogliata, battetela col rullo di legno, spianatela, ripiegatela in tre come se doveste dare un nuovo giro alla pasta e stendetela un'ultima volta all'altezza di circa tre millimetri. Con un tagliapaste rotondo ondulato di sette-otto centimetri ricavate dei dischi. Rimpastate i ritagli, spianateli e ricavate altri dischi fino ad esaurimento. Preparate le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, la mozzarella in dadini, un pizzico di pepe e il parmigiano grattato. Mescolate tutto e distribuite questo composto in porzioni uguali nel centro dei dischi di pasta. Bagnate l'orlo di questi dischi con un po' d'uovo sbattuto o con un pochino d'acqua, piegateli in due su se stessi e appoggiate leggermente le dita vicino ai bordi affinch combacino bene. Friggete le rissoles in abbondante olio finch avranno preso un bel colore biondo. In padella crescono e si sfogliano. Vanno servite caldissime.

con funghi. RISSOLES CON FUNGHI-per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 100 - Funghetti alla crema o trifolati - Besciamella densa - Olio per friggere. Preparate dei funghetti coltivati alla crema o dei funghetti trifolati, e mescolateli a qualche cucchiaiata di besciamella densa, lasciando ben freddare tutto. Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo quanto spiegato nella ricetta precedente, e ne avrete ricavato con un tagliapaste ondulato un certo numero di dischi. Ponete nel centro di ogni disco una piccola porzione di funghetti, ripiegate in due il disco, facendone aderire i bordi, bagnati con uovo sbattuto (o semplicemente con acqua), per mezzo di una leggera pressione delle dita. Friggete le rissoles in abbondante olio. Vanno servite caldissime.

con pollo e funghi. RISSOLES CON POLLO E FUNGHI -per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 100 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Brodo di pollo, un quarto di litro - Rosso d'uovo - Funghi freschi, g. 50 - Prosciutto cotto in dadini, un cucchiaio - carne di pollo lesso o arrosto, g. 100 - sale - Olio per friggere. Preparate una salsa vellutata con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e un quarto di litro di brodo di pollo. Fatela addensare e, fuori del fuoco, mescolateci bene un rosso d'uovo. Fate cuocere i funghi, tagliati in pezzetti, a fuoco vivace, con una noce di burro e prima di toglierli dal fuoco mescolateci una cucchiaiata di dadini di prosciutto cotto. Tritate molto finemente il pollo, aggiungeteci la vellutata e i funghi, mescolate, verificate il sale e lasciate freddare. Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo quanto spiegato nelle ricette precedenti, e ne avrete ricavato dei dischi in numero pari con un tagliapaste ondulato. Distribuite il composto di pollo e funghi nel centro della met dei dischi e coprite coi dischi non guarniti facendo aderire i bordi, bagnati con uovo sbattuto, per mezzo di una leggera pressione delle dita. Friggete le rissoles in abbondante olio finch avranno preso un bel colore biondo. Servitele caldissime.

SUFFL. I suffls sono preparazioni delicatissime, che hanno per base un composto di elementi vari legati da una crema o da una besciamella e da rossi d'uovo, che le chiare, montate in neve durissima, rendono soffice. Queste chiare, sotto l'azione del calore del forno, fanno aumentare il volume della preparazione. Quando il suffl sar ben sviluppato si deve mandare subito in tavola, perch raffreddandosi tende a sgonfiarsi e a perdere la sua bellezza.

SUFFl DI CARCIOFI. per 6 persone: Carciofi, 6 - Farina - Burro - latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai- Groviera, g. 200 - Uova, 2 - Chiare, 2 - sale. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi cure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli in una catinella contenente acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio di farina. Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro di acqua salata e quando questa avr alzato il bollore tirate su i carciofi dalla catinella e gettateli nella pentola. Fateli cuocere, ma non troppo, poi scolateli bene e infine poneteli in una teglia con una noce di burro, facendoli insaporire per qualche minuto su fuoco allegro. Intanto con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e tre quarti di litro di latte, preparate una besciamella. Fatela cuocere fino a che sar densa e liscia, poi conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, con due rossi d'uovo e la groviera ritagliata in dadini; infine ultimatela con le quattro chiare d'uovo montate in neve ferma. Imburrate un tegame, allineateci in un solo strato gli spicchi di carciofi, e sui carciofi versate il composto preparato, lisciandolo con la lama di un coltello. Ponete il tegame in forno caldo per una ventina di minuti affinch il suffl possa gonfiare e colorire, poi appoggiatelo sul piatto di servizio guarnito di salvietta e inviatelo subito in tavola.

SUFFL DI FAGIOLINI. per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - sale - Burro, g. 80 circa - Farina, un cucchiaio - latte, un bicchiere e mezzo - Parmigiano grattato, un pugno Chiare d'uovo, 4. Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati scolateli bene nuovamente e insaporiteli in una teglia con un pochino di burro. Intanto preparate una besciamella di giusta densit con 50 grammi di burro, la farina e il latte. Mescolate i fagiolini con la salsa e pestate ogni cosa nel mortaio, passando poi il composto. Completate la pur di un bel verde pallido con un pugno di parmigiano grattato. Montate adesso in neve ben ferma quattro bianchi d'uovo, che unirete alla pur con grande delicatezza. Ungete di burro una stampa da suffl della capacit di circa un litro, disponeteci il composto che dovr arrivare soltanto a due terzi e anche meno, lisciatelo con la lama di un coltello e mettete il suffl in forno moderato per una ventina di minuti, fino a che sar rassodato e gonfio. Appoggiate la stampa su un piatto e fate portare subito in tavola, perch se i suffl attendono si abbassano e perdono tutto il loro pregio.

SUFFl DI GROVIERA. per 6 persone: Acqua, g. 100 - Burro, g. 100 sale - pepe - Farina, g. 100 Uova, 6 - Groviera, g. 100 - latte o crema di latte, 4 cucchiai. Mettete in una casseruola l'acqua, la met del burro, un po' di sale e un pizzico di pepe. Appena il liquido lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate subito e rimettete la casseruola sul fuoco, sempre mescolando, fino a che la pasta former una palla e si staccher dalle pareti e dal cucchiaio. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate freddare un pochino. Allora aggiungete i rossi d'uovo, uno alla volta, non mettendo un altro uovo se il precedente non si bene amalgamato. Nell'intervallo fra un tuorlo e l'altro, aggiungete il resto del burro a pezzettini. Quando avrete fatto assorbire tutte le uova e il burro, e la pasta sar liscia e vellutata, unite la groviera ritagliata in pezzettini piccolissimi e la crema di latte sciolta o il latte. Mescolate ancora e da ultimo montate in neve le chiare unendole delicatamente al resto. Imburrate una stampa da suffl della capacit di circa 2 litri e metteteci il composto, il quale dovr arrivare soltanto a un terzo della stampa. Passate la stampa in forno moderato e lasciate cuocere per un tempo che varier dai 20 ai 25 minuti. Quando il suffl sar ben sviluppato e colorito, appoggiate la stampa su un piatto con salvietta e fate portare in tavola.

SUFFLE DI PARMIGIANO. per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, g. 100 - Uova, 4. Fate liquefare il burro in una casseruolina, poi uniteci la farina. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, stemperate burro e farina con un bicchiere di latte e, continuando a mescolare, lasciate che la crema si addensi leggermente. Aggiungete allora il parmigiano grattato e lasciate freddare. Quando il composto sar freddo, amalgamate in esso i rossi delle uova, uno alla volta e sempre mescolando. Sbattete in neve molto dura le chiare e delicatamente unitele al composto. Ungete di burro una stampa da suffl della capacit di un litro e pi; versateci la schiuma di parmigiano, pareggiatene la superficie con la lama di un coltello e ponete la stampa in forno caldo, fino a che il suffl si sar gonfiato e rassodato. Poggiate il recipiente su un piatto e mandate subito in tavola.

SUFFLE DI PARMIGIANO IN TAZZE. Per 6 persone: Farina, g. 75 - latte, g. 200 - Uova, 2 - Chiara - Parmigiano grattato, g. 40 - Burro, g. 20. Mettete in una casseruola la farina e scioglietela completamente con il latte; portate la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate bene addensare. Lasciate poi freddare un poco il composto e aggiungeteci i due rossi d'uovo, il parmigiano grattato e il burro. A parte montate in neve molto ferma le tre chiare d'uovo. Prendete una cucchiaiata di queste chiare montate e aggiungetela al composto preparato, mescolando con energia per scioglierlo ed alleggerirlo un poco. Unite allora le restanti chiare, amalgamandole con grande leggerezza. Per la cottura si usano speciali tazzine di porcellana o cestelli di carta spessa pieghettati, i quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. Le tazzine vanno imburrate, i cestelli di carta dovrete prima spalmarli internamente di burro e poi metterli per qualche minuto in forno leggero per asciugarli. Il composto deve arrivare a met delle tazzine o dei cestelli. Il tempo di cottura di 12-15 minuti.

SUFFLE DI PASTA. per 6 persone: Fettuccine, g. 250 - Groviera, g. 120 - Parmigiano, g. 120 Burro, g. 750 - Prosciutto, g. 250 - Uova, 6 - latte, l. 0,200 - sale Pepe. una preparazione elegante, di sicura riuscita e molto in voga nei pranzi di un certo impegno. Mettete a cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata e appena cotte al dense scolatele bene. Imburrate abbondantemente una teglia, disponeteci le fettuccine e conditele col latte bollente, il burro diviso in pezzetti, la groviera e il parmigiano grattati, il prosciutto ben tritato, sale e pepe, giacch il composto deve risultare piuttosto saporito. Lasciate un po' freddare ed aggiungete ad uno ad uno mescolando i tuorli delle uova. Montate in neve ben ferma le chiare ed unitele al composto con molta delicatezza. Il composto non deve oltrepassare la met della teglia. Passate la teglia nel forno gi riscaldato e lasciate cuocere per 30 minuti circa, mantenendo il calore moderato all'inizio e aumentandolo verso la met. Quando il suffl avr una crosta dorata e croccante, sfornatelo e fatelo servire subito.

SUFFl DI PATATE. per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Noce moscata Uova, 4 - latte o crema di latte, un bicchiere. Sbucciate le patate, fatele a spicchi e mettetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Appena cotte, scolate l'acqua e, con un cucchiaio di legno, schiacciatele sollecitamente-nella stessa casseruola, ma fuori del fuoco-cos da avere una pur liscia, che condirete con 80 grammi di burro, un nonnulla di noce moscata, i rossi d'uovo e il latte, o meglio la crema sciolta. Montate in neve ben ferma le chiare che vi sono avanzate e unitele adagio alla pur di patate, mischiando delicatamente con un cucchiaio. Imburrate una stampa da suffl o un tegame, versateci la pur, la quale non deve arrivare a pi di due terzi d'altezza, e mettete in forno moderato per una ventina di minuti, fino a che il suffl sar ben rigonfio. Senza toglierlo dalla stampa, mettete il suffl su un piatto e mandatelo sollecitamente in tavola. Invece di mettere la pur in un'unica stampa, potrete distribuirla nelle apposite tazzine bene imburrate o in speciali cestelli di carta spessa pieghettati, i quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. I cestelli vanno unti di burro e lasciati asciugare un poco in forno leggero; poi si riempiono fino ai due terzi col composto da suffl.

SUFFL DI PESCE. Per 6 persone: Merluzzo, g. 900 (se gi cotto, g. 600) - Burro, g. 100 Farina, g. 140 - latte, l. 0,600 - Uova, 6 - sale - pepe. Per questa preparazione, che pu essere presentata in tavola come intermezzo o come normale piatto di pesce, potete adoperare la polpa del pesce arrostito o bollito che avanzata, o cucinare a vostro piacere il merluzzo al momento dell'uso. Cotto il pesce spellatelo, toglietegli le spine con molta cura e tritatelo finemente sul tagliere. Con il burro, la farina e il latte preparate una salsa besciamella che vi dovr risultare molto spessa. Imburrate bene una teglia, metteteci la polpa di merluzzo tritata, aggiungete mescolando con attenzione la besciamella ed i rossi delle uova e condite con sale e pepe. Montate a parte in neve ferma le chiare delle uova ed unitele adagio al composto di pesce, besciamella e rossi, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Il composto non deve oltrepassare la met della teglia. Mettete la teglia in forno gi riscaldato e lasciate cuocere per 30 minuti, mantenendo il calore moderato all'inizio e aumentandolo verso la met. Quando il suffl avr una crosta dorata e croccante, sfornatelo e fatelo servire subito accompagnandolo con una salsa adatta, a vostra scelta.

SUFFLE DI POMODORO. per 6 persone: Pomodori carnosi e dolci, kg. 2 - Burro, g. 150 - Cipolla Basilico - sale - pepe - Farina, g. 120 - Latte, l. 0,500 - Parmigiano grattato, g. 50 - Groviera, g. 50 - Uova, 4. In una padella fate fondere cinquanta grammi di burro, aggiungete una piccola cipolla ritagliata e foglie di basilico tritate, e fate rosolare dolcemente. Appena la cipolla sar diventata bionda, versate nella padella i pomodori risciacquati, privati della pelle e dei semi e fatti in pezzi, ravvivate il fuoco, condite con sale, pepe e fate addensare il pomodoro fino a ridurlo in salsa ristretta. Preparate una besciamella piuttosto densa col resto del burro, la farina e il latte. Quando sar divenuta liscia ed elastica, toglietela dal fuoco, conditela con sale, il parmigiano grattato, la groviera in pezzettini, il pomodoro ristretto, i rossi d'uovo e mescolate tutto. Sbattete in neve ferma le chiare e incorporatele delicatamente al resto. Imburrate una stampa da suffl della capacit di un litro, in essa versate il composto, pareggiatene la superficie e ponetelo in forno moderato per circa un'ora. Quando il suffl avr raggiunto e sorpassato il bordo della stampa e avr preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno e fatelo sollecitamente servire.

SUFFLE DI PROSCIUTTO. per 6 persone: Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - latte, un bicchiere sale, un pizzico - prosciutto cotto, g. 200 - Besciamella - Uova, 3. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sar liquefatta aggiungete la farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con il latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere, sempre mescolando col cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa liscia e di giusta densit. Lasciatela freddare. Pestate bene nel mortaio il prosciutto cotto col resto del burro, e quando burro e prosciutto saranno amalgamati passate ogni cosa. Raccogliete la pur in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, i rossi delle uova. Mescolate sempre e da ultimo unite con grande delicatezza le chiare montate in neve molto ferma. Imburrate una stampa da suffl e versateci il composto, che dovr arrivare soltanto alla met della stampa. Lisciatelo con la lama di un coltello e mettete in forno leggero per una ventina di minuti. In forno il composto cresce e si rassoda alquanto. Disponete la stampa in un piatto con salvietta e fate portare prontamente in tavola.

SUFFLE DI PROSCIUTTO IN COCOTTES. Dosi identiche a quelle della ricetta precedente. Dopo aver preparato il composto, imburrate un certo numero di quelle piccole tazze di porcellana dette cocottes, che servono anche per le uova, distribuite in ciascuna una porzione del composto, lisciatelo e mettete le tazzine in forno leggero. Sono sufficienti 10-12 minuti. - Invece delle cocottes si possono adoperare eleganti cestelli di carta spessa pieghettati, che, per, dopo essere stati spalmati internamente di burro, debbono essere posti per qualche minuto in forno ad asciugare.

SUFFLE DI SPINACi. per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Olio, 3 cucchiai - Ricotta, g. 300 - Uova, 2 Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata - sale pepe - Burro, g. 25. una pietanza che pu servire a due usi: o come intermezzo o come saporito piatto di verdura. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli finemente sul tagliere. Metteteli in una padella su fuoco moderato con olio e sale, e mescolateli con un cucchiaio di legno per farli asciugare e insaporire. Sciogliete la ricotta in una terrinetta con qualche cucchiaiata d'acqua, conditela con i rossi delle uova, con il parmigiano, un nonnulla di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene, poi aggiungete gli spinaci, ed in ultimo unite delicatamente al composto le due chiare avanzate, montate in neve ben ferma. Travasate in una stampa da suffl della capacit di un litro, ben imburrata, e fate cuocere in forno moderato, fino a che il suffl avr gonfiato e si sar rassodato all'esterno. Appoggiate allora la stampa su un piatto guarnito di salvietta e inviate subito in tavola.

SUFFL DI SPINACI IN COCOTTES. Dosi identiche a quelle della ricetta precedente. Preparate un composto di spinaci lessati e ricotta seguendo le indicazioni contenute nella ricetta precedente, ed in ultimo, dopo aver condito e amalgamato bene il composto, unite delicatamente ad esso le due chiare montate in neve ben ferma. Ungete abbondantemente di burro un certo numero di quelle tazzine di porcellana dette cocottes, che si usano anche per le uova, distribuite in ciascuna una porzione del composto, lisciatelo e mettete le tazzine in forno moderato.

VOL-AU-VENT. Il vol-au-vent, dopo un periodo alquanto oscuro, tornato trionfalmente alla ribalta dei conviti bene accetto a tutti, per la musicalit esotica che nel nome e che d subito l'idea di una vivanda fatta di lievit e di allegrezza. Che cosa il vol-au-vent ? una preparazione dall'apparenza molto complessa ma, in realt, abbastanza semplice: una crosta di pasta sfogliata che racchiude un ripieno di varia natura. Vi diamo la ricetta della pasta sfogliata per la preparazione della crosta per restare fedeli all'assunto del nostro libro di mettere la padrona di casa in grado di eseguire qualsiasi preparazione: ma a nostro avviso la migliore soluzione di comprare da un pasticciere la crosta gi confezionata, perch con i forni di famiglia difficilmente si raggiunge la perfezione di cottura dei forni specializzati. Per i ripieni riportiamo diverse ricette ma non moltissime, perch pensiamo che una volta presa dimestichezza con questo genere di preparazioni, le gentili lettrici potranno creare con la propria fantasia un'infinit di combinazioni, dai gusti e dai sapori squisiti, ottenendo con semplici mezzi un'ottima riuscita anche in pranzi molto impegnativi. Come si prepara la pasta sfogliata - Prendete 300 grammi di farina di buona qualit, passatela dal setaccio e disponetela a fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo due decilitri d'acqua, un pizzico di sale e mescolate con le dita. Prendete a poco a poco la farina dalla parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta n troppo dura n troppo molle, e ben liscia. Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una ventina di minuti. Con 350 grammi di burro fate una specie di pagnottina schiacciata che pOi andra incorporata nella pasta che sta riposando. molto importante che la pasta e il burro abbiano la stessa consistenza, perci se il burro fosse troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta bagnata per renderlo pi morbido e se fosse troppo molle dovrete tenerlo in ghiacciaia per il tempo necessario a indurirlo. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e con il rullo di legno datele forma quadrata ma senza stenderla troppo. In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati della pasta sul burro, incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro. Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciate riposare ancora cinque minuti al fresco. Stendete poi col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a voi, in modo che risulti tre volte pi lunga che larga, procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro. Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo come era prima, e piegate le due estremit verso il centro, ricoprendo l'una con l'altra. Avrete cos ottenuto una specie di libro a tre fogli. Quest'operazione si dice dare un giro alla pasta. Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola con un velo di farina. Stendete e piegate la pasta il pi geometricamente possibile, affinch il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Ristendete davanti a voi la pasta in rettangolo come la prim volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta. Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti e poi fate altri due giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due ultimi

e definitivi giri. Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente nella pasta, ed appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri necessario per far perdere alla pasta l'elasticit che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo, la pasta, risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi. Dopo i sei giri di prescrizione la pasta pronta e potrete stenderla. Come si prepara la crosta del vol-au-vent Stendete la pasta il pi uniformemente possibile allo spessore di 2 centimetri e ricavatene con un modello qualsiasi (che pu essere anche una comune scodella) due dischi di circa 22 centimetri di diametro. Bagnate leggermente di acqua la placca del forno (che intanto avrete acceso per averlo caldo al momento di infornare il vol-au-vent) e appoggiateci il primo di questi dischi di pasta. Applicate un modello di circa 18 centimetri di diametro (per esempio, un piatto da frutta) al centro del secondo disco e seguendone i contorni con la lama di un coltello asportatene la parte interna in modo che il disco prenda la forma di una corona. (La pasta sfogliata che avete tolto dal centro del secondo disco vi potr servire, insieme ai ritaglietti, a preparare a vostro piacimento qualche cestino per antipasto). Con un po' d'uovo sbattuto diluito con un po' d'acqua dorate la superficie del primo disco badando di non lasciar colare traccia alcuna di uovo sul bordo esterno del disco. Appoggiate poi su questo disco la corona di pasta in modo che i due bordi esterni combacino perfettamente e pigiate leggermente la corona perch si attacchi al disco inferiore. Sulla parte interna del fondo tracciate quindi con la punta di un coltellino delle leggerissime linee alla distanza di un paio di centimetri, facendole arrivare a due o tre millimetri dalla corona e incrociandole con altre linee perpendicolari. Dorate la parte superiore della corona di pasta, facendo sempre attenzione a non lasciar sgocciolare la doratura sul bordo esterno dei due dischi riuniti, che avr pressappoco l'altezza di quattro centimetri, e su questo bordo con il dorso del coltellino tenuto dritto, cio con la punta appoggiata sulla placca, praticate piccole incisioni verticali, profonde circa mezzo centimetro e alla distanza di tre centimetri l'una dall'altra. Accertatevi che il forno abbia raggiunto un elevato e uniforme grado di calore e infornate il vol-au-vent. Dopo un quarto d'ora circa il vol-au-vent avr raggiunto il suo massimo sviluppo; dovrete quindi diminuire il calore del forno e tenervi ancora il vol-au-vent per altri 25 minuti circa per lasciargli il tempo di conslidarsi e asciugarsi. La giusta cottura si riconosce dalla colorazione dorata molto leggera che si sar estesa anche alle piccole incisioni. Cotta la crosta, toglietela dal forno; il fondo del vol-au-vent su cui sono state tracciate le incisioni, sar ben cresciuto sollevandosi. Con la punta del coltellino circoscrivete tutta la parte tratteggiata in maniera da seguire il contorno del fondo senza arrivare in profondit; adoperando poi il coltellino come una leva e facendo bene attenzione, sollevate delicatamente il disco e ponetelo per qualche minuto nel forno ancora caldo per fare asciugare la parte inferiore. Questo disco vi servir da coperchio per chiudere il vol-au-vent quando vi sar stato immesso il ripieno.

VOL-AU-VENT CON ANIMELLE. per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Animelle di abbacchio, g. 600 - Carciofi, 6 - Olio, un bicchiere - sale - Burro, g. 100 - pepe - prosciutto, g. 150 - Marsala. Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno. Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele per qualche tempo per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, ricopritele d'acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete loro qualche pellicola superficiale. Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con olio e sale su fuoco moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinch a cottura completa possano risultare morbidi e non inseccoliti. Pochi minuti prima di andare in tavola mettete in una teglietta il burro e, quando sar ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe e aggiungete il prosciutto diviso in listelline. Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con poco marsala e appena l'umidit del vino sar evaporata accomodate le animelle e i carciofi in un piatto e teneteli in caldo. Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci le animelle e i carciofi e fate portare subito in tavola.

VOL-AU-VENT CON FEGATINI. per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, g. 600 - Carciofi, 6 - sale - Succo di limone - Olio - Burro - Pepe - prosciutto, g. 150 Prezzemolo. Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno. Mondate dei carciofi di media grandezza, eliminando tutte le foglie dure, ritagliateli in spicchi e passateli a mano a mano che li preparate in una catinella con acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e un po' di succo di limone. Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciugateli e metteteli a cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale, e se durante la cottura tendessero ad inseccolire troppo bagnateli con un pochino d'acqua. L'importante che i carciofi, a cottura completa, rimangano morbidi. Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi accuratamente, oltre al fiele, qualche piccola parte che, per essere stata in contatto col fiele, presentasse delle tracce verdastre, e li avrete divisi, secondo la loro grandezza, in due o pi pezzi. Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di toglierli dal fuoco aggiungeteci il prosciutto ritagliato in listerelle. Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame dove sono i carciofi. Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un po' di succo di limone. Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci l'intingolo preparato e fate servire subito.

VOL-AU-VENT CON FINANZIERA. Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, 6 - Magro di manzo, g. 300 - Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 150 - Piccolo tartufo bianco - Grossa mollica di pane - Latte, mezzo bicchiere - Uovo - Parmigiano g. 75 - sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 130 - Pangrattato Burr, g. 125 - Vino bianco - Olio, mezzo bicchiere - Piccola cipolla - Conserva di pomodoro, un barattolino - Brodo, l. 0,500 - Madera o marsala, un bicchierino - Rossi d'uovo, 3. Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno che un po' complicato, perch composto, oltre che dalla finanziera (cio da rigaglie di pollo), anche da pallottoline di carne, da salsicce, da funghi, da tartufi, tutto legato da una squisita salsa. Cominciamo dalla preparazione delle pallottoline. Bagnate una grossa mollica di pane con il latte, strizzatela bene con le mani e impastatela con il magro di manzo macinato; quando l'impasto risulter omogeneo, amalgamateci l'uovo sbattuto come per frittata, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Impastate ancora un poco e poi formate delle pallottoline molto piccole e possibilmente uguali fra loro; infarinate leggermente queste pallottoline, poi spolverizzatele di pane grattato. In un tegame piuttosto ampio fate liquefare 50 grammi di burro, aggiungete le pallottoline e fatele cuocere a fuoco moderato bagnandole se necessario con un po' di vino bianco. Appena le pallottoline saranno cotte, toglietele dal fuoco e tenetele in caldo nel tegame stesso. Ora occupatevi delle salsicce. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio e la cipolla tritata finemente che lascerete imbiondire; aggiungete le salsicce gi bucate con una forchetta e fatele rosolare leggermente; mettete nella casseruola la conserva di pomodoro diluita con una tazza d'acqua; se necessario aggiungete un po' di sale, non molto perch le salsicce sono saporite, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Ora occupatevi dei funghi. Lavateli molto accuratamente, metteteli a rinvenire in una ciotola con acqua tiepida e tagliateli in due o tre pezzi. Appena le salsicce saranno cotte, levatele dalla casseruola, tagliatele a pezzi e mettetele nel tegame dove gi sono le pallottoline. Nella casseruola del sugo, al posto delle salsicce, mettete i funghi, aggiungete un po' d'acqua se necessario e lasciate cuocere a fuoco moderato. Intanto preparate la salsa che servir a legare la finanziera. Mettete in un tegamino 50 grammi di burro, fatelo fondere a calore moderato e mescolatevi 50 grammi di farina; appena il miscuglio sar imbiondito versate a poco a poco il brodo sempre mescolando. Lasciate cuocere la salsa per circa un quarto d'ora, poi aggiungete il madera o il marsala e lasciate ridurre la salsa sul fuoco ancora per un poco perch deve risultare piuttosto densa. Togliete la salsa dal fuoco e amalgamateci i rossi d'uovo diluiti con una cucchiaiata di latte e mescolando con delicatezza incorporateci anche 50 grammi di parmigiano grattato. E in ultimo preparate i fegatini. Nettateli bene, tagliateli in pezzi e metteteli a rosolare in una padellina con una noce di burro, un pizzico di sale e un po' di pepe. Quando saranno cotti, rifiniteli con un cucchiaio di vino. Cotti tutti gli elementi aggiungete nel tegame che gi contiene le pallottoline e le salsicce anche il sugo con i funghi e i fegatini. Fate riscaldare la crosta del vol-au-vent in forno leggero per circa dieci minuti e nel frattempo, se ve ne fosse bisogno, mettete a riscaldare la salsa ma senza farla bollire. Versate poi la salsa nel tegame e con un cucchiaio di legno amalgamate in essa gli elementi della finanziera. Mettete ora il composto nella crosta del vol-au-vent. Nettate accuratamente un piccolo tartufo bianco e affettatelo abbondantemente sul composto; poi fate servire il vol-au-vent.

VOL-AU-VENT CON FUNGHETTI. per 6 persone: Crosta per vol-au-vent - Funghetti, g. 600 - Vino bianco secco, l. 0,200 - Farina, un cucchiaino - Panna, l. 0,200 - Burro, g. 75 - sale Pepe. Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate i funghetti. Raschiateli, strofinateli con un canovaccio per pulirli senza lavarli, poi tagliateli in due o in quattro spicchi e metteteli al fuoco con 50 grammi di burro, una presa di sale e una di pepe. Lasciateli insaporire, poi aggiungete un decilitro abbondante di vino e fateli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Togliete poi i funghi e nel recipiente di cottura aggiungete un cucchiaino di farina che avrete impastato con una nocciola di burro. Mescolate e dopo poco bagnate con il resto del vino. Fate cuocere la salsa mescolandola per qualche minuto, poi legatela con la panna, che verserete a poco per volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e tenendo il fuoco a calore moderato; rimettete dentro i funghetti e fate finire di cuocere tutto insieme. Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa dieci minuti, mettetela su un piatto di servizio coperto da un tovagliolino, versateci dentro i funghetti preparati e mettete al vol-au-vent il suo coperchio. Fate portare subito in tavola.

VOl-AU-VENT CON FUNGHI FRESCHI. per 6 persone: Funghi, g. 600 - Burro, g. 60 - Prezzemolo - Farina - Brodo sale - pepe - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, un buon cucchiaio Crosta di vol-au-vent - Facoltativo: crema di latte, mezzo bicchiere. Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, e intanto preparate il ripieno. Nettate i funghi, ritagliateli in spicchi piuttosto grandi, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro con un bel ciuffo di prezzemolo trito. Spol verizzateli di farina, bagnateli con un pochino di bro do e con diteli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura. Pochi momenti prima di andare in tavola, prendete due tuorli d'uovo, sbatteteli con un nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere a fuoco lento. Se vorrete rendere ancora pi raffinata questa preparazione, potrete stemperare i due rossi d'uovo, invece che con acqua, con mezzo bicchiere di crema di latte. Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent e nell'involucro di pasta sfogliata travasate i funghi, ultimandoli con una buona cucchiaiata di parmigiano grattato. Accomodatela in un piatto con salvietta e fate portare subito in tavola.

VOl-AU-VENT CON GAMBERI. per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Gamberi di mare, 24 - Carote, 3 Sedano - Cipolla - Prezzemolo - Foglia d'alloro - Burro, g. 100 - Vino bianco secco, l. 1 - Funghi freschi, g. 150 - Olio, mezzo bicchiere - sale Tartufi neri, una scatoletta - Farina, g. 50 - latte, l. 0,750 - tuorli d'uovo, 4. Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent ed intanto preparate il ripieno. Nettate le carote, una costola di sedano, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, una foglia d'alloro, e tagliatele grossolanamente, indi mettetele a rosolare in una casseruola con 50 grammi di burro. Nel frattempo pulite i gamberi, lavateli, e appena le erbe si saranno colorite, aggiungeteli nella casseruola, bagnateli con il vino e lasciateli bollire per 10 minuti, poi levate la casseruola dal fuoco. Nettate i funghi, togliendo la parte terrosa, indi lavateli rapidamente, asciugateli, tagliate i gambi in listerelle lasciando le cappelle intere. In una padella versate l'olio, fatelo scaldare ma non troppo, aggiungete i funghi, alzate il fuoco, e a met cottura (in tutto circa 10 minuti) salateli e se la loro acqua di vegetazione si fosse troppo asciugata versate nella padella un dito di vino. Cotti i funghi toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo. Con 50 grammi di burro, la farina e quasi tutto il latte preparate una besciamella, lasciatela cuocere per un quarto d'ora, salatela e toglietela dal fuoco. Levate i gamberi dal loro guscio con cura per non sciuparli. Riunite alla besciamella calda i gamberi, il prezzemolo tritato finemente, i tuorli d'uovo diluiti con qualche cucchiaio di latte, i funghi, i tartufi tagliati in fettine sottili, e mescolate per farli distribuire bene in essa. Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa 10 minuti, mettetela su un piatto di portata, coperto da un tovagliolino, versateci dentro la preparazione e coprite il vol-au-vent con il suo coperchio.

VOL-AU-VENT CON PISELLI. per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Burro, g. 150 - Farina, g. 50 latte, l. 0,500 - Rossi d'uovo, 2 - sale - Pepe - Noce moscata - Piselli sgranati, kg. 1600 - Piccola cipolla - Brodo - prosciutto, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 100. Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, ed intanto preparate il ripieno. Per prima cosa fate la besciamella con la farina, 50 gramrni di burro e il latte. Addensate bene la salsa facendola bollire per circa un quarto d'ora, poi travasatela in una terrina e appena sar un po' raffreddata aggiungeteci i rossi d'uovo mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno per amalgamarli bene. Condite con sale e pepe e con un nonnulla di noce moscata. Preparate ora i piselli; mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima e 100 grammi di burro e fate sobbollire adagio adagio per dar modo alla cipolla di cuocere senza colorirsi. Mettete ora nella casseruola anche i piselli sgranati, lasciateli insaporire mescolando, poi conditeli con sale e pepe e aggiungete la quantit di brodo bollente necessaria per coprirli. A questo punto portate la cottura a calore vivacissimo mescolando di tanto in tanto e aggiungete il prosciutto tagliato in listerelle. Se i piselli sono romaneschi cuoceranno in un quarto d'ora. Mescolate i piselli con il composto di salsa besciamella e rossi d'uovo, aggiungete il parmigiano grattato e fate riscaldare tutto senza farlo bollire. Nel frattempo riscaldate anche la crosta in forno leggero per circa dieci minuti, riempitela con il composto e fate servire.

VOL-AU-VENT CON TORTELLINI. per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane Aromi di cucina - Burro - Farina, 2 cucchiai - Crema di latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato. Acquistate, o confezionate, una crosta per vol-au-vent. Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendolo con aromi e non troppa acqua, cio a corto. Dovrete quindi regolarvi ch a cottura completa il brodo della casseruola non ecceda i tre o quattro ramaioli. Quando il pollo sar cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi staccategli con un coltello i due filetti del petto, che metterete da parte. Il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela, tritatela con la macchinetta e passatela. Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sar fuso aggiungete due cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due minuti e poi bagnate con tre ramaioli del brodo del pollo passato da un colino. Fate cuocere pian piano per avere una salsa di giusta consistenza, alla quale po, fuori del fuoco, unirete la pur di pollo e la crema di latte sciolta. Lessate i tortellini, scolateli, conditeli con burro e parmigiano e poi con la salsa preparata, che avrete tenuto in caldo. Travasate i tortellini in un tegame e mischiateci il petto di pollo, che avrete ritagliato in listerelle. Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di brodo, spolverizzate sui tortellini abbondante parmigiano grattato, disponete qua e l qualche altro pezzettino di burro e passate il tegame in forno per una decina di minuti affinch i tortellini possano bene insaporirsi. Qualche tempo prima di andare in tavola, mettete l'involucro in forno tiepido per riscaldarlo, appoggiatelo poi sul piatto di servizio e versateci dentro i tortellini gi conditi.

Capitolo quarto: Fritture. Questo capitolo, che segue gli Antipasti e gli Intermezzi, comprende le Fritture e riunisce un buon numero di ricette che hanno in comune il sistema di cottura. Le preparazioni, nella maggioranza assai semplici e facili da eseguire, possono essere usate anche come antipasti e come intermezzi: il loro collocamento a questo punto del volume non occasionale ma sta ad indicare la continuazione della materia. Per facilitare il rinvenimento delle ricette, abbiamo radunato le fritture in due gruppi: nel primo abbiamo posto tutte le fritture semplici e le numerose piccole preparazioni d'uso corrente; nel secondo le grandi fritture, quelle composte, cio, di vari elementi che dnno origine ai famosi e fastosi fritti regionali. Anche le uova, i pesci, le carni, il pollame, le frattaglie, gli ortaggi, possono venir cotti con il sistema della frittura: le ricette di tali preparazioni si trovano sotto i vari capitoli, per logica distribuzione della materia. Uno dei pregi, universalmente accordati al nostro Talismano, di non stancare le lettrici con fastidiosi rimandi nella trattazione delle materie e degli argomenti. Ma qui, trattandosi di fritture, e cio di uno dei sistemi di cottura pi largamente usati, riteniamo indispensabile pregare le gentili lettrici di dare una rapida occhiata alle Generalit premesse ai relativi capitoli, dove sono esposte le norme da osservare in materia di fritture.

FRITTURE SEMPLICI. Come abbiamo detto, riuniamo qui appresso, sotto il titolo di Fritture semplici, le ricette delle piccole preparazioni di uso corrente, come crocchette, fagottini, frittelle, suppl, ecc.

ARANCiNI. Per 6 persone: Risotto al burro e parmigiano (riso, g. 400) - Carne tritata o rigaglie di pollo alla salsa di pomodoro - Pangrattato - Olio o strutto per friggere. Si fa anzitutto un risotto condito con burro e parmigiano (a cui si pu aggiungere o un po' di zafferano, o qualche tuorlo d'uovo, o un po' di salsa di pomodoro), e quando il riso freddo gli si d con le mani una forma sferica o a pera, mettendoci nell'interno una mezza cucchiaiata di carne cotta tritata o di rigaglie di pollo legate con poca salsa di pomodoro. Si passano gli arancini nel pane grattato e si friggono di bel color d'oro in abbondante olio o strutto. Gli arancini si servono caldi e possono anche venire, all'ultimo momento, velati di una salsa di pomodoro densa.

BIGN. Sono preparazioni speciali: in una pastella formata da pasta choux, allungata con uova, panna, ecc., vengono immersi, fino a rivestirsene tutti, piccoli pesci, fettine di formaggio, ostriche, strisce di prosciutto, che poi vengono fritti in piccole porzioni. Una simpatica variazione la seguente: si fa la pasta choux e si inforna in piccoli pezzi della grandezza di una noce. Lo choux, quando uscito dal forno e si freddato, viene riempito attraverso un taglio, col composto preparato.

con finanziera. BIGN CON FINANZIERA - Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, g. 100 - Acqua, g. 125 - Uova, 2 - tuorlo d'uovo - Funghi secchi, un pugno Animelle d'abbacchio - Fegatini di pollo - Lingua - prosciutto cotto Estratto di carne, un cucchiaino - Marsala - Besciamella - Parmigiano grattato - Pan grattato - Olio. Con 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, l'acqua e le uova, confezionate una pasta da choux, mettetela nella tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro d'apertura, e fate su una placca da forno leggermente imburrata una serie di choux della grandezza di una noce. Quando saranno ben cotti, lasciateli freddare e poi con la punta delle forbici fateci un taglio orizzontale. Mettete a rinvenire un pugno di funghi secchi, cuoceteli e ritagliateli in pezzetti. Cuocete nel burro poche animelle d'abbacchio e ritagliatele in dadini. Cuocete anche qualche fegatino di pollo e riunite tutto in una casseruolina. aggiungete dei dadini di lingua e di prosciutto cotto, l'estratto di carne sciolto in pochissima acqua, bagnate con un dito di marsala, fate dare un bollo e ultimate con un pochino di burro impastato con un po' di farina per ottenere un intingolo saporito e molto denso, che completerete con due cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto densa e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Distribuite questo ripieno nei bign attraverso il taglio orizzontale, servendovi di un cucchiaino. Avrete preparato anche un altro po' di salsa besciamella non troppo densa e rifinita con un rosso d'uovo e un po' di parmigiano grattato. In questa salsa passate delicatamente gli choux riempiti con l'intingolo e subito dopo rotolateli nel pangrattato per friggerli immediatamente a padella calda. Impanatene e friggetene pochi alla volta, e quando li avrete fritti tutti accomodateli in un piatto con salvietta, disponendoli a piramide. Si possono anche rifinire passandoli, dopo riempiti, non nella besciamella poco densa, ma nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggendoli.

CROCCHETTE. Sono composte da un elemento principale (carni, pesci, crostacei, pollama, patate, fagioli) che da solo o con prosciutto, funghi, lingua tritata, legati da una salsa densa, in piccole porzioni, dopo indoratura e impanatura, si friggono in olio bollente.

di animelle. CROCCHETTE DI ANIMELLE-Per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. `50 - Burro, una grossa noce - sale - Pepe - Farina, un cucchiaio latte, mezzo bicchiere - tuorlo d'uovo - prosciutto, una fetta - Uovo sbattuto Pan grattato - Olio per friggere. Mettete le animelle di abbacchio per un po' di tempo in acqua fresca, poi asciugatele e fatele scottare in una teglia con un po' di burro. In tutto non dovranno stare sul fuoco che due o tre minuti. Appena colorite da una parte, voltatele dall'altra, conditele con sale e pepe e lasciatele freddare. Preparate una besciamella densa col burro, la farina e il latte, fatela cuocere bene in modo da averla ben soda e consistente, conditela con un pizzico di sale e rifinitela fuori del fuoco con un rosso d'uovo. Nella salsa mettete le animelle ritagliate in dadini e il prosciutto in pezzetti. Mescolate e lasciate freddare. Quando sar freddo dividete il composto in tanti pezzi uguali che rotolerete nella farina, dando loro la forma di turaccioli. Passate ogni crocchetta nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, cercando di farle uguali e regolari. Friggetele subito a padella molto calda con olio e appena ben dorate estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele a piramide in un piatto con salvietta.

di crema di formaggio. CROCCHETTE DI CREMA DI FORMAGGIO-per 6 persone: Farina, g. 75 - Semolino, g. 25 - tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - sale - pepe bianco Zucchero - latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, g. 50 - Burro, g. 75 Groviera, g. 50 - Tartufo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere. Mettete in una casseruola la farina, il semolino, i tuorli d'uovo, un nonnulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero; diluite col latte e, quando il composto sar liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere. Quando sar ben vellutato, levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto col parmigiano grattato e il burro. Mescolate e lasciate freddare un pochino. Quando il composto avr perduto un po' del suo calore, uniteci la groviera ritagliata in dadini, e, se volete, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per amalgamare bene tutto e poi versate il composto sul marmo di cucina unto di burro. Spianatelo con la lama di un coltello, dandogli lo spessore di circa un dito, e lasciatelo freddare completamente. Si consiglia di aggiungere la groviera quando l'impasto tiepido, poich se si mettesse appena tolto dal fuoco, il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio. Quando la massa sar ben fredda, dividetela in rettangoli o meglio in piccoli rombi. Prendete una crocchetta alla volta, sollevandola con la lama di un coltello, passatela nella farina, nell'uovo sbattuto (o nelle chiare avanzate) e nel pane grattato, e quando le avrete tutte impanate rettificatene la forma con la lama di un coltello e friggetele a padella ben calda, nell'olio o nello strutto, aggiustatele in un piatto con salvietta e fatele portare in tavola.

di crema dolce. CROCCHETTE DI CREMA DOLCE-per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 200 - Farina, g. 250 - latte, l. 0,750 - Buccia di limone - Pan grattato - Uovo sbattuto - Olio abbondante - Zucchero vanigliato. Mettete nella casseruola le uova e lo zucchero, mescolate un po', aggiungete la farina e sciogliete col latte, aggiungendo anche la buccia di limone grattata (o anche tagliata in un nastro sottile e lasciata intera, togliendola quando la crema cotta). Fate cuocere per circa un quarto d'ora, di modo che la crema risulti ben cotta, assai lavorata, liscia ed elastica: per la buona riuscita della ricetta, bisogna fare bene attenzione a queste avvertenze. Versatela sul marmo di cucina o su un piatto grande, spianatela all'altezza di un paio di centimetri e lasciatela freddare. Quando la crema sar fredda, ritagliatene dei quadretti o dei rombi, passateli prima nel pane grattato, poi nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane. Friggete a padella ben calda e con abbondante olio. Quando tutte le crocchette saranno fritte, spolverizzatele di zucchero vanigliato e mandatele calde a tavola.

di crema d'uovo. CROCCHETTE DI CREMA D'UOVO - Per 6 persone: Acqua, un bicchiere scarso - Burro, g. 25 - Sale - Uova, 2 - Latte, mezzo bicchiere Farina Uovo sbattuto - Olio per friggere. Prendete un recipiente pi alto che largo, della capacit di circa mezzo litro, metteteci l'acqua, il burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul fuoco. In una scodella rompete le uova, sbattetele un poco come per frittata e diluitele con il latte. Appena l'acqua che avete messo sul fuoco bollir, versateci le uova sbattute, fate rialzare il bollore, poi lasciate il recipiente su fiamma debolissima, copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si addensa e prende l'aspetto di una crema mezzo stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del recipiente e, quando sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo in un colabrodo affinch l'acqua possa scolare. Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel colabrodo stesso, una forma arrotondata, e lasciatela freddare completamente. Quando il composto sar freddo, rovesciatelo su un piatto e tagliatelo in tocchetti; passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli. Mettete le crocchette fritte in un piatto con salviettina e guarnitele con spicchi di limone.

di formaggi. CROCCHETTE DIFORMAGGI - Per 6 persone: Groviera finemente grattata, g. 200 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Bianchi d'uovo, 4 - Olio o strutto per friggere - Pangrattato finissimo. Montate in neve ben ferma i bianchi d'uovo e quando saranno montati uniteci pian piano, un po' alla volta, i due formaggi grattati, mescolati prima insieme, fino a che otterrete una pasta piuttosto compatta. Preparate sul tavolo il pangrattato finissimo, prendete un pezzetto del composto della grandezza di una grossa noce, modellateci una piccola palla e rotolatela nel pane grattato. Quando avrete foggiato tutte le crocchette, friggetele in abbondante olio o strutto, ma a padella caldissima; e appena saranno di bel colore d'oro, sgocciolatele, accomodatele in un piatto con salviettina e fatele portare immediatamente in tavola.

di mozzarella. CROCCHETTE DI MOZZARELLA - Per 6 persone: Mozzarella, g. 250 Farina, un cucchiaio - Un uovo - Sale - Olio per friggere. Mettete in una terrinetta la mozzarella, incominciate a stringerla nella mano e ad impastarla, fino a che sar diventata come una pasta. Uniteci allora la farina, l'uovo e un pizzico di sale e continuate ad impastare, sempre nella terrinetta, fino a che ogni cosa sar bene amalgamata e la massa si presenter sotto forma di una pasta omogenea e morbida. Ricavatene delle crocchettine della grandezza di una grossa noce, passatele nella farina e friggetele in olio piuttosto caldo fino a che saranno di un bel color d'oro chiaro.

di pane. CROCCHETTE DIPANE - per 6 persone: Pane, g. 200 - Uova, 6 - Parmigiano grattato, 8 cucchiai - sale - Pepe - Prezzemolo - Olio o strutto per friggere - Salsa densa di pomodoro - Basilico. Rompete il pane in pezzi e mettetelo in bagno in una terrinetta con acqua tiepida. Quando si sar bene inzuppato, tiratelo su dall'acqua, spremetelo e passatelo nella macchinetta da tritare. Rompete le uova in una terrina e sbattetele come per frittata, aggiungendo il pane tritato, che va messo a poco a poco, mescolando con un cucchiaio di legno, affinch possa bene unirsi con le uova. Condite l'impasto con la met del parmigiano grattato, un pizzico di sale, una presina di pepe e un ciuffetto di prezzemolo trito. L'impasto deve risultare piuttosto molle. Preparate un po' di salsa di pomodoro piuttosto densa, insaporita con olio o, meglio, con un po' di burro e grasso di prosciutto. Mettete sul fuoco una padella con olio o strutto e quando il grasso sar caldo prendete una cucchiaiata di composto alla volta e versatela con garbo nella padella, di modo che vi risulti una specie di piccolo maritozzo. Appena coloriti da una parte, voltateli e, quando avranno preso un bel color d'oro, toglieteli dalla padella. Se l'impasto sar stato ben fatto le crocchette dovranno risultare come suppl leggermente appiattiti. Accomodate le crocchette in un solo strato dentro un piatto ovale e ricopritele con la salsa preparata. Ultimatele spolverizzandoci il resto del parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche foglia di basilico tritato.

di patate. CROCCHETTE Di PATATE - per 6 persone: Patate di qualit farinosa, g. 500 - Burro, g. 50 - sale - pepe bianco - Noce moscata tuorlo d'uovo - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola ricoprendole di acqua fredda. Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele qualche minuto su fiamma debolissima per far evaporare completamente l'acqua, quindi passatele. Raccogliete la pur in una casseruola, uniteci il burro, mettete sul fuoco e, mescolando, fate asciugare la pasta di patate: quando sar diventata liscia e consistente, toglietela dal fuoco, conditela con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata e aggiungete un rosso d'uovo. Prendete delle piccole porzioni dell'impasto ottenuto e foggiatene delle crocchette modellandole sulla tavola leggermente infarinata. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e friggetele a padella ben calda con olio abbondante.

di polenta e formaggio. CROCCHETTE DI POLENTA E FORMAGGIO - per 6 persone: Acqua, l. 0,750 - sale - Farina di polenta, g. 100 - Latte - tuorli d'uovo, 2 Fontina, g. 150 - Groviera, g. 50 - pepe bianco - Farina bianca - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Cuocete in acqua leggermente salata la polenta, in modo che a cottura ultimata vi risulti di giusta densit. Stendetela su un piatto grande o sul marmo di cucina, leggermente bagnati d'acqua, all'altezza di un centimetro scarso e lasciatela freddare completamente. Dividetela poi in tanti dadini piccolissimi che abbiano meno di un centimetro di lato. Mettete in una casseruola un paio di dita di latte, i tuorli d'uovo, la fontina e la groviera ritagliate anche esse in dadini. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, condte con sale e pepe bianco e, mescolando col cucchiaio di legno, fate fondere il formaggio, ma evitando assolutamente che il composto abbia a bollire. Quando il formaggio sar fuso, aggiungete nella casseruola i dadini di polenta, mischiate sollecitamente e poi tornate a stendere nuovamente il composto sul marmo di cucina leggermente bagnato d'acqua, dandogli una altezza di circa un centimetro. Lasciate freddare e poi dividete l'impasto in piccoli rombi di circa tre centimetri di lato. Staccate delicatamente dal marmo di cucina i vari pezzi con la lama di un coltello, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli, pochi alla volta, a padella ben calda, fino a che avranno preso un bel color d'oro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli portare in tavola caldissimi.

di pollo. CROCCHETTE DI POLLO - per 6 persone: Pollo bollito, g. 150 Burro, g. 200 - Farina, g. 120 - latte, 2 bicchieri - sale - Noce moscata Parmigiano grattato, un cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - Uovo sbattuto Pangrattato - Olio per friggere - limone - Facoltativo: lingua, prosciutto, tartufi, prezzemolo, funghi. Fate una besciamella col burro, la farina e il latte, lavoratela bene per averla densa e piuttosto elastica, conditela con sale e noce moscata e poi fuori del fuoco uniteci tutta la carne del pollo lesso tritata nella macchinetta, il parmigiano e i rossi d'uovo. Mescolate per unire ogni cosa e poi versate il composto sul marmo di cucina spianandolo un poco. Lasciate freddare completamente. Prendete, allora, piccole porzioni del composto, modellatele a forma di crocchetta, servendovi di un po' di farina, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Procurate che vi riescano di bella forma. Debbono essere dei cilindretti regolari di 67 centimetri e di un paio di centimetri scarsi di diametro. Friggete le crocchette a padella molto calda e con abbondante olio; e appena di bel colore biondo estraetele, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta, contornandole con spicchi di limone. Friggetene poche alla volta, ch vi riusciranno meglio. Nel composto potrete unire alla carne di pollo tritata, a volont, anche dadini di lingua o di prosciutto, dadini di tartufo, prezzemolo trito, funghi cotti triti, ecc.

di semolino. CROCCHETTE DI SEMOLINO - Per 6 persone: Latte, l. 0,500 Semolino fino, g. 150 - Sale - Buccia di limone - Zucchero in polvere, un cucchiaio - Burro, g. 50 - tuorli d'uovo, 2 - Pangrattato - Olio o strutto per friggere. Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il latte e, quando bollir, versateci a poco a poco, a pioggia, il semolino, girando continuamente con un mestolo di legno, affinch non si formino grumi. aggiungete un pizzico di sale e un pezzo di buccia di limone tagliata sottilmente. Fate cuocere il semolino mescolando sempre e, quando sar cotto, togliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con lo zucchero, il burro e due tuorli d'uovo. Unite bene tutti questi ingredienti, versate il semolino in un piatto grande, spianatelo e lasciate freddare. Con questo composto foggiate delle piccole crocchette, passatele nel pane grattato e friggetele nell'olio o nello strutto.

di spinaci. CROCCHETTE DI SPINACI -Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, 2 cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - Sale - Noce moscata - Spinaci lessati, una grossa palla - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Col burro, la farina e il latte fate una besciamella molto densa, conditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Lessate gli spinaci, spremeteli bene per mandar via tutta l'acqua che contengono e passateli. Incorporate gli spinaci passati alla besciamella, aggiungete i rossi d'uovo, il parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette, che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.

di tonno. CROCCHETTE DI TONNO-Per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 150 Burro, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Latte, un bicchiere e mezzo - Pepe Prezzemolo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere. Mettete in una casseruolina il burro e quando sar liquefatto aggiungete la farina. Fate cuocere un paio di minuti e poi stemperate col latte. Mescolate sempre col cucchiaio affinch non si formino grumi e lasciate cuocere su fuoco moderato in modo da avere una salsa molto densa. Lasciate che la salsa si freddi un poco e uniteci il tonno finemente tritato, un pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Non mettete sale. Mescolate bene col cucchiaio e quando tutti i vari ingredienti si saranno amalgamati, rovesciate il composto sul marmo di cucina leggermente infarinato e lasciate che divenga completamente freddo. Spolverizzate allora l'impasto con un po' di farina e, arrotolandolo sul tavolino con le mani, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e sempre aiutandovi con la farina assottigliatelo in modo che risulti un po' pi grosso del dito medio, ritagliandolo poi in cinque crocchettine, che prenderete delicatamente ad una ad una e passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Procurate di dare alle crocchette forma regolare e poi friggetele nell'olio o nello strutto a padella molto calda.

di uova. CROCCHETTE DI UOVA-per 6 persone: Burro, una noce - Cipolla Funghetti coltivati, g. 100 - latte, l. 0,200 - Farina, 2 cucchiai - Sale Pepe - Formaggio grattato, 2 cucchiai- Uova sode, 6 - tuorli d'uovo, 2 Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Mettete su fuoco moderato in una casseruola il burro con un quarto di cipolla tritata fina. Fate cuocere la cipolla senza lasciarla colorire e poi aggiungete i funghetti coltivati, ben risciacquati e tritati. Potendo disporre di un bel fungo porcino o di un paio di ovoli tanto meglio. Lasciate cuocere i funghi per qualche minuto e aggiungete la farina. Mescolate e dopo poco bagnate con il latte bollente. Sempre mescolando fate molto addensare il composto, che completerete con sale, pepe e formaggio grattato. Uniteci poi, fuori del fuoco, le uova sode ritagliate in dadini (chiara e rosso) e i tuorli d'uovo crudi. Mescolate bene e versate questo composto sul marmo di cucina spianandolo all'altezza di un dito abbondante. Quando il composto sar freddo, prendetene una mezza cucchiaiata alla volta e con le mani infarinate date la forma di crocchettina. Quando le avrete fatte tutte, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, regolarizzatene la forma e friggetele in abbondante olio bollente.

di vitello. CROCCHETTE DI VITELLO-per 6 persone: Vitello arrosto, g. 150 Burro, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - latte, l. 0,250 Sale - Pepe - Noce moscata - Formaggio grattato - Uova, 3 - Pangrattato Olio per friggere. Dopo aver tagliato in dadini piccolissimi la carne, fate una besciamella mettendo in una casseruolina il burro col prosciutto tagliato in pezzettini molto piccoli; fate scaldare un po' il prosciutto e poi aggiungete la farina, e quindi il latte caldo. Fate cuocere, aggiungete i dadini di vitello, condite con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova, mescolando sempre per una decina di minuti finch la salsa sar molto elastica. Versate questo composto sul marmo di cucina o su un piatto grande, spianatelo e lasciatelo freddare. Foggiatene poi dei pezzi a piacere (rotondi, a pera, a quadretti, ecc.), passateli nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane grattato. Friggeteli in abbondante olio.

lievitate. CROCCHETTE LIEVITATE-per 6 persone: Farina, g. 250 - Lievito di birra, g. 20 - Grossa patata - Zucchero in polvere, un cucchiaio - sale pepe - tuorlo d'uovo - Burro, una noce - Strutto, una noce - Acqua tiepida, 4 cucchiai - Olio o strutto per friggere. Disponete a fontana sulla tavola la farina, nel mezzo ponete il lievito di birra, sciolto in una tazza con due dita d'acqua appena tiepida, una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata, lo zucchero, un buon pizzico di sale, una presina di pepe, un tuorlo d'uovo, una noce di burro e una piccola noce di strutto. Impastate tutti questi ingredienti con quattro cucchiaiate d'acqua tiepida, lavorate un po' la pasta e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, che coprirete e porrete in un luogo tiepido. Dopo un paio d'ore, quando la pasta sar lievitata, portatela sulla tavola infarinata e, con delicatezza, senza troppo maneggiarla, foggiatene dei lunghi cannelli della grossezza di un dito, che taglierete poi in pezzi della lunghezza di circa quattro centimetri. Date buona forma alle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto. In padella gonfieranno e prenderanno un bel color d'oro. Quando le avrete fritte tutte, accomodatele nel piatto di servizio e mandatele subito calde in tavola.

FAGOTTINI. Sono dei dischi di pasta lievitata o no, allargati con le mani o stesi sottilmente, nel cui centro si mette un composto preparato, si inumidiscono i bordi con uovo sbattuto e si piegano in due racchiudendo il composto. E cos si friggono nell'olio o nello strutto. Sono simili alle rissoles, da cui differiscono per la pasta.

con acciughe e mozzarella. FAGOTTINI CON ACCIUGHE E MOZZARELLA - Per 6 persone: Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 20 - Sale - Pete - Acqua, un bicchiere e mezzo - Mozzarella, g. 100 - acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio Olio o strutto per friggere - Facoltativo: salsa densa di pomodoro, aglio, basilico. Disponete a fontana sulla tavola la farina e nel vuoto mettete il lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare l'acqua e, quando questa sar appena tiepida, servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina. Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e quando sar bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sar ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola. Mettete in un piatto la mozzarella tagliata in dadini, le acciughe, lavate, spinate e fatte in pezzettini, il prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno sulle pizzette. Ripiegate, poi, in due ogni pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e pigiando con le dita sugli orli perch la pasta possa attaccarsi bene. Fate attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti il composto interno andrebbe perduto durante la cottura. Friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. I fagottini devono stare in padella soltanto pochi secondi; il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. Vanno serviti caldissimi e sono eccellenti; ma possono diventare migliori se accompagnati con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trita.

con funghi e mozzarella. FAGOTTIni CON FUNGHI E MOZZARELLA - per 6 persone: Farina, g. 300 - Licuito di birra, g. 25 - sale - Olio - Funghi secchi, g. 50 mozzarella, g. 200 - Pomodori, 3 - Basilico fresco. Disponete la farina a fontana sul tavolo della cucina e nel centro mettete il lievito, un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e un bicchiere abbondante di acqua tiepida. Mescolate, impastate, lavorate e sbattete la pasta con una mano fino a che sar diventata elastica e morbida e si staccher in un sol pezzo dalla tavola; poi copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido. Mettete a bagno in acqua fredda i funghi. Quando saranno rinvenuti, risciacquateli e metteteli in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio e un pizzico di sale. Ricopriteli con acqua tiepida e lasciateli cuocere fino a che l'acqua si sar consumata. Poi toglieteli dalla casseruola, tritateli e metteteli in una ciotola insieme alla mozzarella ritagliata in dadini. Togliete la pelle e i semi ai pomodori, spezzettateli e fateli cuocere a fuoco vivace, con una cucchiaiata di olio, sale e basilico fresco tritato. Quando anche i pomodori saranno pronti, aggiungeteli nella ciotola ai funghi e alla mozzarella. Dividete la pasta lievitata in piccoli pezzi; spianate ogni pezzo allargandolo con le mani fino a trasformarlo in disco. Nel centro del disco mettete un po' del composto preparato, poi ripiegate la pasta su se stessa in modo da rinchiudervi il ripieno, pigiando sui bordi affinch si attacchino tra loro. Quando avrete preparato in questo modo tutti i fagottini, tuffateli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati, gonfi e leggeri. Appoggiateli sul piatto di servizio guarnito di salvietta e inviateli in tavola.

con ricotta e salsicce. FAGOTTINI CON RICOTTA E SALSICCE - per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 10 - sale - Salsicce, 5 - Ricotta, g. 250 Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Olio per friggere. Fate con la farina la fontana sul marmo di cucina e mettete nel centro il lievito sciolto in poche cucchiaiate di acqua tiepida, un pizzico di sale e un ramaiolo di acqua tiepida. Impastate tutto, lavorate bene la pasta e mettetela in una terrinetta, spolverizzata di farina, per farla lievitare al caldo. Punzecchiate qua e l le salsicce, ponetele in una padellina, ricopritele di acqua, e lasciate cuocere. Quando l'acqua sar tutta evaporata, lasciate per un po' le salsicce a rosolare nel grasso che avranno ricavato. Poi spellatele e ritagliatele in fettine. Passate la ricotta, raccoglietela in una ciotola e conditela con sale e parmigiano grattato; aggiungete poi le fettine di salsicce e date una buona mescolata al composto. Quando la pasta sar cresciuta, rovesciatela sulla tavola infarinata, dividetela in tanti pezzi uguali, della grossezza di un uovo, che allargherete, tirandoli con le mani, e foggiatene dei dischi sottili. Nel centro di ogni disco me ttete una o due cucchiaiate del ripieno e ripiegate il disco in due in modo da rinchiudervelo. Pigiate con le dita sui bordi affinch possano bene unirsi. Quando avrete confezionato tutti i fagottini, mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando questo sar caldo friggeteli pochi alla volta fino a che saranno rassodati, rigonfi e di un bel color biondo. Accomodateli su un piatto con salvietta e inviateli in tavola.

FRITTeLLE. Sono semplicemente dei pezzettini di vivanda, in filetti, dadini. fettine, rivestiti di una pastella e fritti.

di acciughe e tonno. FRITTELLE DI ACCIUGHE E TONNO-Per 6 persone: acciughe, 12 Olio - Prezzemolo - Tonno sott'olio, g. 200 - Pastella. Lavate bene le acciughe, dividetele in filetti, che allineerete in un piatto, e conditele con olio e prezzemolo trito. Con un coltello tagliente dividete il tonno sott'olio in dadini di circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche con acqua e farina una pastella piuttosto densa. Pochi minuti prima di andare in tavola, prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate tutto nella pastella e poi in padella con olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelle avranno preso un bel color d'oro, estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e servitele calde.

di mele. FRITTELLE DI MELE -Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cognac o rum, un bicchierino - Buccia di limone Pastella - Olio o strutto per friggere. Sbucciate le renette e con un coltellino asportate il torsolo; tagliatele poi trasversalmente in fette di mezzo centimetro circa, in modo da ottenere come tante ciambelline. Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con una cucchiaiata o due di zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di cognac o di rum e grattateci un po' di buccia di limone. Lasciatele stare cos per un'ora, voltandole un paio di volte perch tutte abbiano ad insaporirsi. Pochi minuti prima di andare in tavola tirate su le mele dalla marinata, lasciatele sgocciolare, immergetele in una pastella leggera di acqua e farina e friggetele nell'olio o nello strutto finch avranno preso un bel colore dorato. Prima di mandarle in tavola, se voleste servirle come piatto dolce, spolverizzatele con un po' di zucchero. Questa ricetta molto bene accetta ai piccoli commensali: se le frittelle di mele sono destinate ad essi, ricordatevi di eliminare il cognac o il rum dalla preparazione.

MOSTACCIOLI. Sono dei pezzetti di composti ben legati, tagliati usualmente in rombi, che vengono dorati, impanati e fritti.

al prosciutto. MOSTA CCIOLI AL PROSCIUTTO-per 6 persone: Uova, 2 - Farina, g. 50 - sale - Latte, l. 0,250 - Pangrattato - Parmigiano grattato, 4 cucchiai Prosciutto, g. 50 - Olio per friggere. Mettete in una casseruola i rossi d'uovo, la farina, un pizzico di sale e il latte e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere la crema su fuoco moderato per un quarto d'ora fino a che diverr molto spessa. Poi toglietela dal fuoco e conditela con parmigiano grattato e prosciutto ritagliato in listelline. Bagnate di acqua il marmo del tavolo di cucina, versateci sopra il composto, stendetelo all'altezza di un centimetro e lasciatelo freddare. Quando sar freddo, con la lama di un coltello, anche essa bagnata di acqua, dividete il composto in tanti piccoli rombi; passate ogni mostacciolo nella farina, nelle chiare avanzate, nel pangrattato e friggetelo nell'olio bollente a color d'oro.

di polenta. MOSTACCIOLI DI POLENTA - per 6 persone: Polenta densa (farina gialla, g. 200; acqua, l. 0,750) - Farina di granoturco - Olio per friggere. Cuocete la polenta, tenendola piuttosto densa, e versatela sul marmo di cucina che avrete leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata, o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela freddare completamente. Quando sar fredda, tagliatela a piccoli mostaccioli, che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di granoturco e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente, fino a che avranno preso un bel colore e saranno diventati croccanti all'esterno.

di semolino. MOSTACCIOLI DI SEMOLINO-per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, 3 cucchiai - Semolino, g. 100 - Latte, l. 1 - Parmigiano, g. 50 - Uova, 2 Prezzemolo trito, un cucchiaio - sale - Pangrattato - Olio per friggere. Mettete in una casseruola il burro e quando sar sciolto aggiungete due cucchiaiate di farina e il semolino, sciogliendo tutto con latte bollente. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno per circa mezz'ora, fino a che, cio, risulter come una crema molto densa. Togliete allora il composto dal fuoco, conditelo con il parmigiano grattato, due rossi d'uovo, il prezzemolo trito e un pizzico di sale. Rovesciate il composto sul tavolo di marmo leggermente bagnato, stendetelo all'altezza di un centimetro e lasciatelo freddare; infine ritagliatelo in tanti piccoli rombi. Passate i mostaccioli nella farina, nelle chiare sbattute e nel pangrattato, e friggeteli a pochi alla volta nell'olio caldo fino a che saranno color d'oro e croccanti.

MOZZARELLA. Questo gustoso formaggio fresco, cos igienico e comunemente consumato, si presta benissimo ad esser cucinato, specialmente in frittura.

fritta. MOZZARELLA FRITTA-per 6 persone: mozzarella, g. 300 - Farina Pangrattato - Olio per friggere. Ritagliate la mozzarella in fettine non tanto grandi ma piuttosto spesse. Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Friggete a padella caldissima e appena l'impanatura sar diventata bionda, togliete la mozzarella dalla padella, aggiustatela in un piatto con salvietta e inviate subito in tavola. necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidit rammollisce il pane e il formaggio si liquef nella padella.

in carrozza. MOZZARELLA IN CARROZZA-per 6 persone: pane a cassetta - Mozzarella, g. 150 - Farina - Uova, 2 - sale - Olio o strutto per friggere. Togliete al pane a cassetta tutta la crosta, tagliatelo in fette di mezzo centimetro e ritagliate le fette in quadrati di circa quattro centimetri di lato, preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del pane. Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere dei cuscinetti e, a mano a mano, passateli di taglio nella farina allo scopo di formare intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella di liquefarsi e di uscir fuori quando pi tardi verr messa in padella. Ripetiamo: l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai cuscinetti. Dopo aver preparato tutti i pezzi, mettete un po' d'acqua tiepida in una scodella e bagnate di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo man mano i vari pezzi in un piatto piuttosto grande, in cui possano stare in un solo strato e senza toccarsi. Sbattete in una scodella due uova, aggiungete un pizzico di sale e con queste uova sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande. Lasciate cos per un po' di tempo (un'ora o pi) per dar modo al pane di assorbire tutto l'uovo. Pochi minuti prima del pranzo, prendete uno alla volta i cuscinetti con una palettina e fateli sdrucciolare nella padella in cui sar dello strutto o dell'olio bollente. Friggete a padella calda e, man mano che i crostini prenderanno un bel color d'oro, estraeteli e lasciateli sgocciolare.

in carrozza (semplificata). MOZZARELLA IN CARROZZA SEMPLIFICATA-per 6 persone: pane napoletano o pane a cassetta - mozzarella, g. 130 - Farina - Uovo sbattuto Olio o strutto per friggere. Da un pane a mollica unita, senza buchi (pane napoletano o pane a cassetta), ritagliate dei triangoli molto allungati, a punta smussata, aventi circa un centimetro di spessore, una decina di centimetri di lunghezza e quattrocinque centimetri di base. Preparate delle belle fette spesse di mozzarella della forma su per gi del pane, e adagiatene su ogni crostino una fetta. Passate ogni pezzo cos preparato nella farina, intridetelo bene di uovo sbattuto e immergetelo nella padella caldissima dove sar abbondante olio o strutto. Appena di bel color d'oro chiaro, estraetelo dalla padella e accomodatelo su un piatto con salvietta.

PANE DORATO. Sono fettine quadrate di pane di circa 6 centimetri, spesse un dito, spruzzate di latte, e lasciate per almeno un'ora ad assorbire le uova sbattute con un pizzico di sale. Poi si friggono a poche per volta.

con acciughe. PANE DORATO CON ACCIUGHE-per 6 persone: Sfilatini di pane, 2 mozzarella, g. 200 - Acciughe, 6 - pepe - Olio - Uova sbattute, 2 - Farina. Questa preparazione molto semplice e veramente gustosa per un pranzo familiare. Dagli sfilatini di pane raffermo tagliate ventiquattro fette dello spessore di un centimetro scarso. Su una met di queste fettine disponete una fettina di mozzarella, sulla mozzarella appoggiate mezza acciuga divisa in due pezzi, condite con un pizzico di pepe e ricoprite con un'altra fettina di pane. Mettete sul fuoco una padella con sufficiente olio e preparate anche una scodella con un po' d'acqua e un'altra scodella con due uova sbattute come per frittata. Quando l'olio sar molto caldo, tuffate per un momento le fette preparate nell'acqua, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto e mettetele in padella. Quando saranno dorate da una parte voltatele; e quando le avrete tutte fritte, accomodatele in un piatto con salvietta e servitele caldissime.

con mozzarella. PANE DORATO CON MOZZARELLA-per 6 persone: pane - Mozzarella, g. 150 - prosciutto, g. 50 o acciughe, 6 - Farina - Latte o brodo - Uova sbattute, 2 - Strutto per friggere - sale. Si tagliano delle fette di pane non troppo bucherellato in larghi pezzi quadrati o rettangolari, si toglie la crosta e con un coltello tagliente si apre la fetta senza per separare le due parti. Si mette nell'interno qualche fettina di mozzarella e qualche fettina di prosciutto o qualche acciuga. S'infarinano leggermente i cuscinetti, infarinando anche l'apertura, si tuffano per un attimo in un po' di brodo tiepido o latte, e si allineano in un piatto largo ricoprendoli di uova sbattute. Si lasciano cos almeno un'ora affinch possano ben impregnarsi di uovo e poi si friggono, pochi alla volta, nello strutto bollente. Si lasciano sgocciolare, si spruzzano leggermente di sale e si accomodano in un piatto con salvietta. Vanno serviti caldissimi.

PEZZETTI. Sono pezzetti di varie vivande che si passano nella pastella e si friggono. Molto usati nelle rosticcerie romane.

fritti (di baccal). PEZZETTI FRITTI DI BACCALA-Baccal bagnato, g. 300 - Pastella Olio o strutto per friggere. Mettete a lessare il baccal e, quando sar a giusto punto di cottura, toglietelo dalla pentola, lasciatelo sgocciolare, toglietegli le spine e dividetelo in tante striscioline. Passate queste strisce nella pastella e friggetele a color d'oro in olio o strutto bollente.

di cavolfiore. PEZZETTI FRITTI DI CAVOLFIORE - cavolfiore o broccolo, mezza cima - Pastella - Olio o strutto per friggere. Nettate il cavolfiore, risciacquatelo, dividetelo in cimette e mettetelo a lessare. Quando sar cotto, scolatelo e passate ogni cimetta nella pastella. Friggete quindi a padella caldissima fino a che i pezzetti saranno dorati e croccanti.

di polenta. PEZZETTI FRITTI DI POLENTA - Farina gialla - Olio o strutto per friggere. Cuocete la polenta piuttosto densa; versatela sul tavolo di marmo leggermente bagnato, spianatela allo spessore di un dito e lasciatela freddare completamente. Quando sar fredda, tagliatela a piccoli rombi, che staccherete dal tavolo con la lama di un coltello. Passate ogni rombo nella farina di polenta e friggeteli in olio o strutto bollente fino a che siano dorati e croccanti.

SPIEDINI. Bocconcini di piccole cose gustose, infilzati in spiedini e messi ad arrostire sulla gratella o a friggere nel burro o nell'olio. Sono chiamati anche stecchini. Simili agli stecchi, sono per pi piccoli e non occorre spalmarli di besciamella.

alla napoletana. SPIEDINI ALLA NAPOLETANA-per 6 persone (12 spiedini): Melanzane, 2 - Olio per friggere - sale - Pomodori piccoli e non maturi - pane mozzarella, g. 250 - Latte o brodo - Farina - Uovo sbattuto. Sbucciate le melanzane, ritagliatele in fette di un centimetro e friggetele in una padella con abbondante olio, senza infarinarle, fino a che avranno preso un bel color d'oro chiaro. Toglietele allora dalla padella, lasciatele sgocciolare e spruzzatele leggermente di sale. Spellate i pomodori, tagliate una calotta superiore, vuotateli dell'acqua e dei semi e metteteli ad asciugare capovolti su un panno. Ritagliate le fette di melanzane fritte in quadrati di circa 4 centimetri di lato e preparate anche dei quadratini di pane spessi un centimetro e dei pezzi di mozzarella della stessa forma e dimensione. Incominciate con infilzare in speciali spiedini, lunghi una dozzina di centimetri e piuttosto sottili, un quadratino di pane, uno di mozzarella, uno di melanzana, un pomodoro, ecc., fino ad avere riempito lo spiedino, e terminando con un quadratino di pane. Badate di lasciare ai due lati degli spiedini un pezzettino libero per poterli maneggiare pi facilmente. Quando avrete ultimato tutti gli spiedini, tuffate uno spiedino alla volta nel latte o nel brodo, passatelo quindi nella farina, nell'uovo sbattuto e mettetelo in padella con abbondante olio. Friggeteli di bel color d'oro e, quando li avrete tutti fritti, togliete delicatamente lo spiedino e accomodateli in un piatto con salvietta. Serviteli caldissimi.

alla petroniana. SPIEDINI ALLA PETRONIANA - per 6 persone (12 spiedini): Carne di vitello o di maiale, g. 100 - Burro, g. 25 - Sale - Groviera, g. 100 Mortadella di Bologna, g. 200 - Mollica di pane - Latte - Farina - Uovo sbattuto - Pan grattato - Olio per friggere. Spianate un poco la fettina di carne e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in quadratini di un centimetro e mezzo di lato. Preparate un eguale numero di quadratini di groviera, di mortadella di Bologna tenuta un po' pi spessa dell'ordinario e di mollica di pane. Prendete degli spiedini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alternandoli, i quadratini di carne, di formaggio, di mortadella e di pane, lasciando sporgere lo spiedino alle due estremit per circa un centimetro. Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panateli accuratamente, aiutandovi con la lama di un coltello affinch gli spiedini prendano una forma corretta, e quando saranno tutti pronti friggeteli a padella molto calda fino a che avranno preso un bel color d'oro.

di semolino. SPIEDINI DI SEMOLINO-Per 6 persone (12 spiedini): Latte, l. 0,500 Semolino, g. 125 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Uova, 2 - Groviera, g. 100 - Farina - Pangrattato - Olio per friggere. Gettate a pioggia il semolino nel latte in ebollizione. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e fate addensare, lavorando bene il composto fino a che si staccher dalle pareti del recipiente. Dopo una decina di minuti, togliete la casseruola dal fuoco, condite con sale, parmigiano grattato e un rosso d'uovo. Amalgamate ogni cosa, poi versate il semolino sul marmo di cucina bagnato di acqua. Spianatelo con le mani bagnate o con la lama di un coltello all'altezza di un centimetro e lasciate freddare. Con un tagliapaste rotondo di due centimetri di diametro dividete il semolino in tanti dischetti. E tagliate anche in dischetti o in quadratini delle fettine di groviera. Prendete degli spiedini di legno e infilzate, alternandoli, dischetti di semolino e dischetti di groviera, lasciando sporgere lo spiedino alle estremit. Passate nella farina, nell'uovo sbattuto, al quale avrete aggiunto la chiara avanzata, nel pangrattato e infine friggete a color d'oro. Accomodate gli spiedini in un piatto guarnito con salvietta e inviateli in tavola caldissimi.

STECCHI. Dadini di elementi vari, carne, fegatini, animelle, prosciutto, formaggi, funghi, che dopo averli cotti si infilzano in uno stecco, si velano di besciamella e quando questa sar fredda si immergono nell'uovo sbattuto, si impanano accuratamente e si friggono in olio fumante.

alla bolognese. STECCHI ALLA BOLOGNESE-Per 6 persone: Carne di pollo, tacchino, vitello, maiale, g. 200 - Burro, g. 25 - Sale - Noce moscata - Vino bianco, mezzo bicchiere - Animelle di vitello, g. 100 - Schienali, g. 100 - Ovette e fegatini di pollo, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 Formaggio emmenthal, g. 50 - Besciamella - Pangrattato - Uovo sbattuto Olio per triggere. Tagliate le varie qualit di carne in dadi di circa un centimetro e mezzo di lato, che si fanno soffriggere in una casseruola con burro, sale e noce moscata e dopo circa un quarto d'ora si bagnano con vino bianco, staccando il fondo della cottura cos da averne una salsa molto densa. A questo punto ritirate la casseruola dal fuoco. Preparate anche le animelle, gli schienali, le ovette e i fegatini di pollo, tutto gi lessato e ritagliato in dadi come la carne; ed in dadi, sempre della stessa grandezza, tagliate anche il prosciutto, la mortadella di Bologna e l formaggio emmenthal. Mettete tutto nella casseruola dove si sono fatti soffriggere i dadi di carne e mescolate affinch tutti i vari pezzi possano velarsi con un po' della salsa ristretta ed acquistare un maggior sapore. Infilzate in uno stecco un pezzetto di ogni qualit, pigiandoli bene uno contro l'altro. Quando tutti gli stecchi saranno pronti, velateli con una buona besciamella, ben condita ed elastica, passateli nel pangrattato, nell'uovo sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato, e friggeteli in olio abbondante.

alla genovese. STECCHI ALLA GENOVESE-per 6 persone: Fegatini, creste, fagioli di pollo, g. 200 - Animelle, g. 200 - Funghi freschi, g. 300 - Burro - sale Besciamella densa, a cui si aggiungono, per ogni mezzo litro: g. 50 di parmigiano grattato; 4 tuorli d'uovo; g. 50 di prosciutto e di lingua allo scarlatto; un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo - Farina - Uovo sbattuto Pangrattato - Olio per friggere. Cuocete in una casseruolina, separatamente, i fegatini, le creste, i fagioli di pollo, le animelle e i funghi freschi, insaporendoli con burro e un po' di brodo, e ritagliateli in pezzi, meno i fagioli di pollo che si lasciano interi. Prendete degli stecchi sottili di legno, lunghi una dozzina di centimetri, e infilzatevi i vari elementi preparati, alternandoli. Preparate una besciamella piuttosto densa e aggiungetevi il parmigiano grattato, i tuorli d'uovo, il prosciutto e la lingua tritati, un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo in minuscoli dadini, quando la salsa ultimata. Passate gli stecchi guarniti in questa salsa affinch se ne rivestano bene, e allineateli man mano sulla tavola di cucina. Quando la salsa sar fredda e rappresa, prendete delicatamente gli stecchi ad uno ad uno, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli in abbondante olio, a padella caldissima.

SUPPL. Sono crocchette di riso cotto e condito, legato con uova, che vengono riempite con pezzetti di carne al sugo e di dadini di mozzarella, poi rivoltate sul pangrattato e fritte.

alla romana. SUPPL ALLA ROMANA-Per 6 persone: Riso, g. 400 - Sugo d'umido Burro - Parmigiano grattato - Uova, 2 - Ripieno: rigaglie di pollo, funghi secchi, prosciutto, carne pesta, mozzarella - Pangrattato - Olio o strutto per friggere. Questa preparazione va eseguita con cura e attenzione e dar ottimi risultati, essendo particolarmente gustosa e bene accetta ai commensali grandi e piccini. Cuocete il riso in un po' di sugo d'umido o in un sugo finto, badando che non passi di cottura. Levate la casseruola dal fuoco, metteteci un pezzetto di burro, un po' di parmigiano grattato e un paio d'uova intere, sbattute come per frittata. Mescolate con una forchetta, poi spianate il riso in un piatto grande e lasciatelo freddare. Il ripieno pu essere composto di rigaglie di pollo, funghi secchi, pezzettini di prosciutto, dadini di mozzarella e carne in umido tritata. Le rigaglie si cuociono a parte con un po' di strutto, qualche odore di cucina e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire in acqua fredda, si lavano bene, si tritano e si cuociono con le rigaglie, aggiungendo in ultimo la carne pesta se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare ai suppl una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le rigaglie e i funghi, ai quali si pu aggiungere qualche pezzettino di prosciutto. Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra; mettete nel centro del riso un po' del ripieno, aggiungendo due o tre dadini di mozzarella. Fate in modo da chiudere il ripieno nel riso, dando ad esso la forma di una grossa crocchetta, aiutandovi, per modellarla, con un po' di pangrattato, nel quale rotolerete poi il suppl affinch il pane lo ricopra perfettamente in ogni parte. Quando avrete fatto tutti i suppl, friggeteli subito nell'olio o nello strutto, fino a che saranno divenuti biondi e croccanti. Serviteli caldi. L'impiego dei dadini di mozzarella di prammatica, ed anche simpatico perch aprendo il suppl si forma un lungo filo di formaggio. per questo che i romani li chiamano suppl al telefono .

di polenta. SUPPL DI POLENTA-Per 6 persone: Acqua, l. 2 - Farina di polenta, g. 200 - Fontina o groviera, g. 250 - Farina bianca - Uovo sbattuto - Pan grattato - sale - Olio per friggere. Mettete in una pentola l'acqua, conditela con sale e portatela all'ebollizione. Fateci cadere, quindi, a pioggia, e sempre mescolando, la farina di polenta. Fate cuocere e quando, dopo venti minuti, la polenta sar densa e si staccher dal fondo e dalle pareti del recipiente, toglietela dal fuoco. Con un cucchiaio bagnato prendete una cucchiaiata di polenta e fatela cadere sul tavolo di marmo anch'esso bagnato. Cercate di darle la forma di un uovo e nel centro di ogni uovo collocate una fettina di formaggio. Preparati cos tutti i suppl, lasciateli freddare, poi infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio caldo. Accomodateli infine in un piatto con salvietta e inviateli subito in tavola.

fritture composte. Dopo aver accennato alle fritture semplici passiamo ora a trattare delle fritture composte che appartengono alla cucina aulica e rappresentano preparazioni di un certo impegno, anche per via della quantit, oltre che della qualit, a cui si fa ricorso in determinate e speciali occasioni. Sono i grandi fritti, nei quali entrano parecchi elementi, e tanto pi sono apprezzati, quanto pi ricca la variet delle preparazioni che li compongono. Le fritture composte-conosciute con i vari nomi di grandi fritti, di fritti scelti, di fritti misti-costituiscono il vanto di tutte le cucine regionali e possiamo dire che sono tutte ugualmente buone. Nella presente parte del capitolo parleremo di queste fritture composte; ma prima di trattare della loro composizione, desideriamo soffermarci sulle varie preparazioni che ne fanno parte. Quattro sono gli elementi che si trovano invariabilmente nelle varie fritture regionali: animelle, cervelli, schienali e carciofi. Fanno corona a questi elementi di base altre preparazioni che variano di regione in regione, quali bign, cavolfiori, crocchette, fegato, ecc.

ELEMENTI DELLE FRITTURE COMPOSTE (da 1 a 28). 1) ANIMELLE-Le animelle si possono preparare con tre sistemi diversi. Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi la lessatura. Dopo averle tenute per qualche tempo in bagno in acqua fresca allo scopo di diSSangUarle, si mettono in una casseruolina, si ricoprono di acqua, si mettono sul fuoco e si portano fino all'ebollizione, lasciandole, poi, freddare nella loro acqua di cottura. Si asciugano, si liberano delle eventuali pellicole e si ritagliano in pezzi pi o meno grandi secondo i casi. Primo sistema: frittura in olio bollente. Dopo la lessatura preliminare, ritagliate le animelle in due pezzi, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele a color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla romana). Secondo sistema: frittura in burro bollente. Dopo la lessatura preliminare, tagliate le animelle in fettine, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto e friggetele a padella calda nel burro bollente fino a quando saranno diventate color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto alla milanese). Terzo sistema: frittura piccata. Dopo la lessatura preliminare, tagliate le animelle in fette, passatele nella farina e mettetele in una piccola teglia con una noce di burro. Portate la teglia sul fuoco e fate insaporire per qualche minuto. Rifinite le animelle con prezzemolo trito e con succo di limone. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto all'emiliana). 2) BIGN-Si confezionano con la normale pasta degli choux. Mettete in una casseruola un quarto di litro di acqua, 100 grammi di burro e il sale, poi portate sul fuoco, mescolando. Appena l'acqua lever il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e gettateci dentro d'un colpo 150 grammi di farina. Mescolate e rimettete sul fuoco, continuando a mescolare finch la pasta former come una palla, staccandosi dalle pareti della casseruola. Fate cuocere per tre minuti ancora, sempre mescolando, e, quando l'impasto far un piccolo rumore come se friggesse, toglietelo dal fuoco e rovesciatelo sul marmo di cucina. Quando sar freddo, rimettete l'impasto nella casseruola ed aggiungete quattro uova: dovete mettere un uovo alla volta, badando di farlo amalgamare bene alla massa prima di metterne un altro. Messe tutte le uova, lavorate la pasta energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che sar vellutata. Prendetene allora piccole porzioni alla volta e friggetele a calore moderato in abbondante olio. I bign gonfieranno e assumeranno una leggera tinta dorata: si tolgono a questo punto dalla padella e si spolverizzano con zucchero vanigliato. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). 3) CARCIOFI - Ci sono due sistemi per cuocere i carciofi: fritti dorati oppure con la pastella. In tutti e due i casi le operazioni preliminari sono uguali. Si privano i carciofi delle prime foglie dure e si torniscono per mezzo di un coltellino tagliente in modo che risultino a forma conica; si raschia e si accorcia loro il gambo e infine si dividono in spicchi (generalmente in quattro), che si mettono a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Primo sistema: si asciugano i carciofi in un canovaccio pulito, si passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente. (I carciofi preparati in questo modo entrano nel fritto alla fiorentina, alla milanese, alla napoletana, alla romana). Secondo sistema: si passano i carciofi in una pastellina soffice e densa

fatta con acqua, farina, parmigiano grattato, un rosso d'uovo sbattuto, chiara montata in neve, olio e un po' di sale, e poi si friggono a padella calda con olio bollente. (I carciofi cos preparati entrano nel fritto all'emiliana). 4) CAvoLEtti DI BRUXELLES - I cavoletti di Bruxelles si nettano bene, si liberano di qualche fogliolina esterna avriata o ingiallita, poi si tuffano in acqua leggermente salata in ebollizione. Quando sono cotti, si scolano. Preparate una pastella, aggiungeteci un cucchiaio di parmigiano grattato, uno di olio e un pizzico di sale; e dopo aver ben mescolato, rifinitela con un rosso d'uovo sbattuto ed una chiara montata in neve. In questa pastella passate i cavoletti e friggeteli. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). 5) CAVOLFIORI-I cavolfiori hanno tre sistemi di frittura, ma una operazione preliminare unica per tutti. Si dividono in cimette, si lessano in acqua leggermente salata e si scolano. Primo sistema: frittura nell'olio. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono passati nella pastella di acqua e farina e fritti nell'olio a padella caldissima. (I cavolfiori cos preparati entrano nel fritto alla romana). Secondo sistema: frittura con pastella speciale. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono passati in una pastella composta con acqua, farina, parmigiano grattato, olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in neve e poi vengono fritti nell'olio. (I cavolfiori cos preparati entrano nel fritto all'emiliana). Terzo sistema: frittura nel burro. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono infarinati, passati nell'uovo sbattuto e fritti nel burro. (I cavolfiori cos preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese). 6) CERVELLI-I cervelli si possono preparare con tre sistemi diversi. Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi la lessatura. Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli dissanguare per una decina di minuti. Poneteli quindi in una casseruolina, ricopriteli di acqua, aggiungete un po' di cipolla, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Appena l'acqua bollir, estraete i cervelli e passateli in acqua fredda. Quando si saranno freddati, tirateli su dall'acqua, appoggiateli sopra uno strofinaccio, togliete loro qualche pellicola, ritagliateli in dadi o in pezzi non troppo grandi n troppo piccoli e poneteli in una scodella, aggiungendo un po' di succo di limone e un po' di prezzemolo trito. Primo sistema: frittura in olio bollente. Al momento di friggere, i pezzi di cervello si passano nella farina, nell'uovo sbattuto, e poi in una padella con abbondante olio di moderato calore. (I cervelli cos preparati entrano nel fritto alla napoletana e alla romana). Secondo sistema: frittura con speciale pastella. Si passano i pezzi di cervello in una pastella confezionata con acqua, farina, parmigiano grattato, olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in neve e si friggono in olio di moderato calore. (I cervelli cos preparati entrano nel fritto all'emiliana). Terzo sistema: frittura nel burro. Si infarinano i pezzi di cervello, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e infine si friggono nel burro bollente. (I cervelli cos preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla

milanese). 7) COSTOLETTE-Possono essere costolette di vitello, di agnello, di maiale, oppure ottenute dal petto di pollo o di tacchino. Si spianano, si cuociono con una noce di burro, si condiscono con sale e formaggio grattato e si lasciano freddare sotto un leggero peso. Quando sono fredde, si velano con una besciamella densa ed elastica legata con l'uovo; sulla salsa si appoggia una fettina di prosciutto o mortadella o lingua salmistrata. Quando la salsa ben fredda, le costolette vengono impanate, dorate, impanate di nuovo e fritte a padella calda. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). Con un secondo sistema, specialmente adatto per le costolettine di abbacchio, si spianano le costolettine, si passano nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato e si friggono a padella moderata affinch le costolettine cuociano bene nell'interno. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana). 8) CREMA FRITTA-La crema fritta si fa con una crema pasticciera alla buccia di limone, ben cotta, assai lavorata, liscia ed elastica. Si spiana all'altezza di un paio di centimetri sul marmo di cucina, si lascia freddare e se ne ritagliano dei quadrati e dei rombi, che si passano nel pangrattato, nell'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato e si friggono a padella ben calda con abbondante olio. Si spolverizzano di zucchero vanigliato. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). 9) CROCCHETTE Di PATATE-Per confezionare le crocchette di patate, si sbucciano le patate e si fanno in spicchi, poi si lessano, si scolano, si fanno asciugare su fiamma debolissima, mescolandole, e infine si passano dal passaverdure. Si mette poi la pur in una casseruola, vi si aggiunge un po' di burro e si porta la casseruola sul fuoco mescolando per qualche minuto. Quando la pur sar divenuta una pasta liscia e consistente, si toglie dal fuoco, si condisce con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'uovo e si lascia freddare. Con delle piccole porzioni dell'impasto si formano delle crocchette sulla tavola leggermente infarinata, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e si friggono nell'olio a padella ben calda. Una variante molto usata in Roma quella di mettere in ogni crocchetta qualche dadino di mozzarella: ci migliora, naturalmente, la preparazione (Le crocchette di patate entrano nel fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla romana). 10) CROCCHETTE Di POllO - Le crocchette di pollo si fanno con residui di pollo lesso o arrosto ridotti in dadini piccolissimi. Si mette in una casseruola un po' di burro e di prosciutto ritagliato in pezzi molto piccoli, si fa scaldare un poco e si aggiunge la farina e quindi il latte caldo. Quando la besciamella cotta, si aggiungono i dadini di pollo, si condisce con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e qualche uovo. Si mescola per una decina di minuti finch il composto sar molto elastico, poi si lascia freddare spianato sul marmo di cucina. Quando freddo, se ne foggiano delle crocchette, si passano nel pan grattato, nell'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato, e si friggono in padella ben calda con olio abbondante. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). 11) CROCCHETTE Di RISO-Preparate un normale risotto, tenendolo piuttosto al dente, scolatelo, conditelo con abbondante burro e parmigiano, poi stendetelo su un ampio vassoio e lasciatelo freddare. Quando sar freddo, amalgamateci un uovo sbattuto come per frittata, poi foggiatene con le mani delle piccole pallottoline. Per dare maggior sapore alla preparazione si pu introdurre in queste pallottoline qualche dadino di mozzarella.

Passate le pallottoline nel pangrattato e friggetele per pochi minuti a padella caldissima finch non avranno assunto un bel colore dorato. (Questa preparazione entra nel fritto alla napoletana e viene designato sul luogo crocch , con parola derivata dal francese). 12) CUORE-Il cuore va lessato in acqua leggermente salata. Quando sar cotto, si tira su dall'acqua, si ritaglia in fettine piuttosto sottili, si passa nella farina e si frigge in abbondante burro ben caldo. (Il cuore cos preparato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese). 13) FEGATO DI VITELLO - Per il fegato ci sono tre sistemi di cottura. Ma in tutti i casi il fegato deve stare pochissimo tempo in padella perch altrimenti potrebbe indurirsi. Primo sistema: frittura nel burro. Il fegato, ritagliato in fettine, viene semplicemente infarinato e fritto in abbondante burro bollente. (Il fegato di vitello cos preparato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese). Secondo sistema: frittura piccata. Si passano le fette di fegato nella farina e si mettono in una teglia con burro bollente. Si fanno cuocere e si rifiniscono con prezzemolo e succo di limone. (Il fegato cos preparato entra nel fritto all'emiliana). Terzo sistema: frittura nell'olio. Si passano le fette di fegato nella farina, nell'uovo sbattuto e si friggono in abbondante olio bollente. (Il fegato cos preparato entra nel fritto alla romana). 14) FETTINE DI VITELLO - Si scelgono delle piccole fettine di vitello, si spianano con lo spianacarne intriso di acqua e si pareggiano; poi si infarinano battendole fra le mani per far perdere loro l'eccesso di farina. In una teglia si fa fondere il burro e, prima che esso prenda colore, si immergono le fettine facendole cuocere da una parte e dall'altra. A cottura avvenuta, si spreme sulle fettine il succo di limone e si cospargono di prezzemolo finemente tritato. (Questa preparazione entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese). 15) FIORi DI ZUCCA-Scegliete dei fiori di zucca freschissimi e non troppo aperti. Spuntatene il gambo e liberateli da qualche filamento. Poi lavateli, asciugateli, immergeteli nella pastella e friggeteli in padella con abbondante olio bollente. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana e alla napoletana). 16) GRANELLI DI AGNELLO - I granelli di agnello si spaccano in due in lunghezza, si toglie la prima e la seconda pelle e ogni pezzo si divide in due o tre spicchi. Si mettono poi in una terrinetta, si spruzzano di sale fino, si mescolano e si lasciano cos almeno per un'ora perch si liberino dalla parte sierosa. Dopo un'ora si stende una salvietta, vi si allineano i pezzi di granelli, e vi si arrotolano, lasciandoli ad asciugare ancora per un'altra ora. Si mettono poi in una miscela composta in parti uguali di farina e di pangrattato molto fino, si mescolano perch si impanino bene e si lasciano cos ancora per due o tre ore. Quando sono bene impanati, si passano in padella con strutto od olio e si lasciano cuocere su fuoco moderato per cinque o sei minuti finch avranno preso un bel color d'oro chiaro e saranno divenuti croccanti all'esterno. Si getta allora nella padella un pugnello di foglie di salvia fresca, si lasciano ancora un minuto sul fuoco, poi si tirano su con la salvia, si lasciano sgocciolare e si accomodano nel piatto spruzzandoli di sale. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).

17) MELE FRITTE-Per questa preparazione sono da preferire le mele renette. Si sbucciano le mele e si toglie ad esse il torsolo, poi si tagliano trasversalmente in fette di mezzo centimetro che si mettono in una scodella con un po' di zucchero, rum o cognac e buccia di limone, lasciandole insaporire per circa un'ora. Qualche minuto prima di servirle, si tolgono le fette dalla marinata, si fanno sgocciolare, si immergono in una leggera pastella di acqua e farina e si friggono nell'olio o nello strutto finch avranno preso un bel colore dorato. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana). 18) MOZZARELlA FRITTA-Si taglia la mozzarella in fettine, si infarina, si passa nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, ancora nell'uovo e ancora nel pangrattato. Questa doppia impanatura necessaria allo scopo di creare una protezione alla mozzarella che nell'olio bollente potrebbe disfarsi. Si frigge infine a padella caldissima, togliendola appena l'impanatura sar diventata bionda. (Questa preparazione entra nel fritto alla napoletana). 19) PANE DORATO-Si leva la crosta al pane, si taglia in fette dello spessore di un centimetro e poi in quadratini di circa sei centimetri di lato. Si spruzzano leggermente di latte tiepido le fette e si ricoprono di uovo sbattuto. Dopo circa un'ora si sollevano ad una ad una e si immergono nella frittura. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana). 20) PANZAROTTI-Si confeziona la pasta con acqua, farina, burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale, e si lascia riposare al fresco per mezz'ora. Poi si stende e si ripiega per un paio di volte come si fa per la pasta sfogliata. Infine si stende e si divide in tanti quadratini; nel centro dei quali si pone una cucchiaiata di ripieno composto di dadini di prosciutto e mozzarella amalgamati con uova sbattute, parmigiano grattato, noce moscata e prezzemolo trito. Si ripiegano i quadrati su se stessi, inumidendo l'orlo di ognuno con uovo sbattuto; per maggiore eleganza si pu passare sul bordo un tagliapaste a rotella. Infine si intingono i panzarotti in uovo sbattuto e si friggono, pochi alla volta, a padella non troppo rovente. (Questa preparazione entra nel fritto alla napoletana). 21) POMODORI-Si tagliano i pomodori in fette orizzontali, si liberano dai semi e dall'acqua, si immergono nella pastella e si friggono nell'olio a fuoco piuttosto vivace finch avranno preso un bel color d'oro e saranno divenuti croccanti. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). 22) ROGNONCINI Di VITELLO-Si aprono i rognoncini, precedentemente nettati con molta cura, e si dividono in due. Ogni pezzo cos ricavato va poi tagliato in due fette lunghe. In una piccola teglia fate scaldare il burro, immergete in esso le fette di rognoncino e condite con sale e pepe. La cottura deve essere rapida ed a padella calda per impedire che i rognoncini induriscano. (Questa preparazione entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese). 23) SCHIENALI-Gli schienali si possono preparare con tre diversi sistemi. Tutti questi sistemi hanno per bisogno di una comune operazione preliminare, per la quale procederete cos. Togliete delicatamente la pelle agli schienali, senza romperli. Passateli in una casseruolina con acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Risciacquateli poi in acqua fredda e tagliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri. Primo sistema: frittura nell'olio bollente. Si passano i pezzi di schienali nella farina, nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente a color biondo

chiaro. (Gli schienali cos preparati entrano nel fritto alla napoletana e alla romana). Secondo sistema: frittura con pastella speciale. Si passano i pezzi di schienale in una pastella fatta con farina, acqua, formaggio grattato, un po' di olio, un po' di sale, rosso d'uovo e chiara sbattuta in neve. Si friggono poi in olio bollente fino a che siano di un bel color d'oro. (Gli schienali cos preparati entrano nel fritto all'emiliana). Terzo sistema: frittura nel burro. Si passano gli schienali nella farina e nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda in abbondante burro bollente. (Gli schienali cos preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese). 24) SFOGLIATINE-Confezionate una pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo ricavate dei dischi in numero pari. Preparate un composto di animelle, schienali, funghi, fegatini, ovette, a vostra scelta, e legatelo con un po' di salsa al marsala. Per la confezione di questa salsa, regolatevi nel seguente modo: preparate una salsa bruna, passatela e legatela con un po' di fecola di patate sciolta in due dita di marsala, e ultimatela, fuori del fuoco, con pezzetti di burro, messi uno alla volta, sempre mescolando. Appoggiate la met dei dischi di pasta preparati su una placca da forno leggermente bagnata di acqua e nel mezzo di ogni disco mettete un cucchiaino del composto. Inumidite leggermente di uovo sbattuto i bordi dei dischi guarniti e soprapponete ad essi i rimanenti dischi. Indorate le sfogliatine ad una ad una con uovo sbattuto e infornatele a forno caldissimo per una decina di minuti. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). 25) STECCHI AllA BOlOGNESE - Per questi stecchi, detti anche alla Malibran, si tagliano in dadi di circa un centimetro e mezzo di lato varie qualit di carne (vitello, pollo, tacchino, maiale) e si fanno soffriggere in una casseruola con un po' di burro, sale e noce moscata, e dopo circa un quarto d'ora si bagnano con un po' di vino bianco o marsala, staccando bene il fondo di cottura in modo da avere una salsa densa. Si ritira la casseruola dal fuoco e dopo aver tolto la carne si mettono nella salsa, ridotti in dadi, pezzi di prosciu tto, di mortadella, di groviera e pezzi di animelle, di schienali, di fegatini di pollo precedentemente lessati o cotti nel burro, e qualche ovetta. Si mescola bene perch ogni cosa si possa ben velare con un po' della salsa ristretta e poi si infila in uno stecco un pezzetto di ogni qualit; si immergono gli stecchi preparati in una besciamella ben condita ed elastica, si passano nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane grattato, e si friggono a padella ben calda con abbondante olio. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana). 26) SuPPl-Per questa notissima preparazione, rimandiamo a quanto gi abbiamo scritto in questo stesso capitolo nelle fritture semplici . (Questa preparazione entra nel fritto alla romana). 27) tuorli D'UOVO-Preparate le normali uova sode, passatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e togliete ad esse la chiara, in modo che rimangano soltanto i tuorli d'uovo interi. Confezionate una besciamella piuttosto densa ed in essa immergete le pallottoline di tuorli d'uovo voltandole in modo che se ne rivestano completamente. Ponete questi tuorli d'uovo cos rivestiti in un piatto e lasciateli

freddare; facendo ci, curate che mantengano la primitiva forma sferica. Quando saranno ben freddi e la besciamella si sar rassodata, passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Per la migliore riuscita, sar bene ripetere l'operazione del passaggio in uovo sbattuto e pangrattato per una seconda volta. Friggete infine per pochi minuti a padella caldissima. (Questa preparazione entra nel fritto alla napoletana). 28) ZUCCHINE-Lavate le zucchine, spuntatene le estremit, poi tagliatele nel senso della lunghezza in modo da ricavarne tante asticciole piuttosto sottili. Ponete queste asticciole in una scodella, che terrete in posizione inclinata, e spolverizzatele di sale, lasciandole cos per un po' di tempo. Al momento di cuocerle, prendete un po' di asticciole alla volta, strizzatele tra le mani, infarinatele e friggetele in abbondante olio a padella piuttosto calda. (Questa preparazione entra nel fritto alla fiorentina, alla milanese, alla napoletana, alla romana).

FRITTO ALLA FIORENTINA. Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 peZZi - Cuore di vitello, 6 fettine - Fettine di vitello, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine Rognoncini, 2 - Crocchette di patate, 12 - Zucchine, 2 - Carciofi, 2 - Cavolfiore, 6 cimette - Farina - Uovo - Pangrattato - Burro - Sale - Pepe - Olio Prezzemolo - limone. La frittura alla fiorentina, forse per la posizione geografica, risente un po' dell'influenza della frittura milanese, che fatta prevalentemente col burro, e di quella romana, che fatta prevalentemente con l'olio. 1) Animelle, dorate e fritte nell'olio. 2) Cervelli, dorati, panati e fritti nel burro. 3) Schienali, dorati e fritti nel burro. 4) Carciofi, infarinati, dorati e fritti nell'olio. 5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro. 6) Crocchette di patate, fritte nell'olio. 7) Cuore di vitello, infarinato e fritto nel burro. 8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro. 9) Fettine di vitello, in frittura piccata. 10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro. 11) Zucchine, fritte nell'olio. Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le variet ben distinte e allineate. Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezzemolo trito.

FRITTO ALLA NAPOLETANA. Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 peZZi Crocchette di riso, 12 - Fiori di zucca, 12 - Mozzarella - Panzarotti, 6 - tuorli d'uovo, 6 - Zucchine, 3 - Farina - Sale - Pangrattato - Besciamella - prosciutto in dadini - Olio - Limone. Le preparazioni che possono entrare a far parte del fritto alla napoletana vengono fritte con l'olio. 1) Animelle, dorate e fritte nell'olio. 2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio. 3) crocch di riso. 4) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio. 5) Mozzarella, fritta nell'olio. 6) Panzarotti. 7) schienali, dorati e fritti nell'olio. 8) Tuorli d'uovo sodo, fritti nell'olio. 9) Zucchine, fritte nell'olio. Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande piatto ovale, tenendo tutte le variet ben distinte. consigliabile presentare il fritto accompagnato da fettine di limone.

FRITTO MISTO ALLA EMILIANA. Per 6 persone: Costolette, 6 - Stecchi alla bolognese, 6 - Crocchette di pollo, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine - Cervello, 12 dadi - Schienali, 12 peZZi - Animelle - Sfogliatine, 6 - Crema dolce fritta - Bign, 6 - carciofi, 3 Zucchine, 2 - Cavolfiori, 6 cimette - Cavoletti di Bruxelles, 12 - Fiori di zucca, 6 - Pomodori, 3 - Olio - Burro - Pepe - Sale - Limone. Il fritto misto all'emiliana composto di un cos grande numero di preparazioni che sarebbe impossibile presentarle tutte insieme a tavola. Scelgano, quindi, le gentili lettrici le preparazioni che meglio corrispondono ai loro gusti. 1) Animelle, in frittura piccata. 2) Cervelli, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio. 3) Schienali, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio. 4) Bign. 5) Carciofi, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio. 6) Cavoletti di Bruxelles. 7) Cavolfiori, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio. 8) Costolette di vitello, agnello, maiale, o di petto di pollo o tacchino, impanate e dorate due volte e poi fritte nel burro. 9) Crema dolce. 10) Crocchette di pollo, fritte nell'olio. 11) Fegato di vitello, in frittura piccata. 12) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio. 13) Pomodori, fritti nell'olio. 14) Sfogliatine. 15) Stecchi alla bolognese. 16) Zucchine, fritte nell'olio. Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un grande piatto ovale riscaldato, tenendo possibilmente tutte le variet distinte e allineate. consigliabile presentare il fritto misto alla emiliana accompagnato da fettine di limone.

FRITTO MISTO ALLA MILANESE. Per 6 persone: Cervello, 12 grossi dadi - Schienali, 12 peZZi - Cuore di vitello, 6 fettine - Fettine di vitello, 6 - fegato di vitello, 6 fette Rognoncini di vitello, 2 - Animelle di vitello - Crocchette di patate, 12 - Zucchine, 2 - Carciofi, 2-3 - Cavolfiore - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Sale - Pepe - Olio - Prosciutto - Prezzemolo - Limone - Sugo di vitello fenza pomodoro. Il fritto alla milanese, che non a torto considerato uno dei vanti della gastronomia italiana, si compone di molte e svariate preparazioni la cui cottura viene fatta prevalentemente con il burro. 1) Animelle, fritte nel burro. 2) Cervelli, panati e fritti nel burro. 3) Schienali, dorati e fritti nel burro. 4) Carciofi, dorati e fritti nell'olio. 5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro. 6) Crocchette di patate, fritte nell'olio. 7) Cuore, fritto nel burro. 8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro. 9) Fettine di vitello, in frittura piccata. 10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro. 11) Zucchine, fritte. Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le variet teen distinte e allineate. Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezzemolo trito. Mettete in una padellina un bel pezzo di burro e, quando avr preso una leggera tinta nocciola, versatelo, ben spumante, sul fritto, innaffiandolo. Finalmente con un cucchiaio lasciate cadere intorno al piatto un cordoncino di buon sugo di vitello, senza pomodoro, ben sgrassato e piuttosto denso. preferibile servirsi, per friggere, di burro chiarificato.

FRITTO MISTO ALLA ROMANA. Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine Cervello, 12 dadi - Animelle - Schienali, 12 peZZi - Granelli di agnello, 6 Pane dorato, 6 fette - Suppl, 6 - Crocchette di patate, 12 - Carciofi, 3 Cavolfiori, 12 cimette - Zucchine, 3 - Mele, 2 - Farina - Uovo - Pangrattato - Olio - Burro - Limone. Il fritto misto alla romana composto di numerose preparazioni che non risultano troppo digeribil, tanto pi che la vera ricetta romana prevede l'uso dello strutto per friggere. Per rendere i vari elementi che compongono il fritto misto alla romana meno pesanti, noi consigliamo di usare l'olio al posto dello strutto. Nel fritto alla romana possono entrare le seguenti preparazioni. 1) Animelle, dorate e fritte nell'olio. 2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio. 3) Schienali, dorati e fritti nell'olio. 4) Carciofi, passati nella farina, nell'uovo sbattuto e fritti nell'olio. 5) Cavolfiori, passati nella pastella e fritti nell'olio. 6) Crocchette di patate, fritte nell'olio. 7) Fegato di vitello, passato nella farina, nell'uovo sbattuto e fritto nell'olio. 8) Costolette di abbacchio, dorate, panate e fritte nell'olio. 9) Granelli di agnello. 10) Mele, fritte nell'olio. 11) Pane dorato. 12) Suppl. 13) Zucchine, fritte nell'olio. Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le variet ben distinte. consigliabile presentare il fritto accompagnato da fettine di limone.

FRITTO SCELTO ALLA ROMANA. Per 6 persone: Animelle, g. 300 - Cervelli, g. 300 - Schienali, g. 300 Carciofi, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Olio - Limone. In questo fritto scelto entrano soltanto gli elementi pi saporiti e pi fini del fritto misto alla romana: animelle, cervelli, schienali e carciofi. Il fritto scelto si prepara nella stessa maniera del fritto misto e viene cotto preferibilmente nell'olio, ma di prammatica accompagnarlo con grandi spicchi di limone.

Capitolo quinto: Minestre. La minestra la vivanda che, insieme con la pasta asciutta, ha il compito, nella maggior parte dei casi, di dare inizio al pasto familiare.

BRODO. Elemento comune di base nella preparazione di quasi tutte le minestre il brodo. Senza dubbio il migliore sarebbe quello di carne, anche se ottenuto, in maniera sbrigativa, sciogliendo l'estratto di carne o gli appositi dadi in acqua bollente; ma ottimo anche il gusto del brodo vegetale. Legare il brodo significa correggerne la naturale fluidit rendendolo un po' pi denso. La legatura del brodo, che ne aumenta sensibilmente il valore nutritivo, si ottiene nel seguente modo. Per ogni scodella di minestra si scioglie in un po' di brodo freddo mezza cucchiaiata di crema di riso, crema d'avena, farina di leguminose (tUtti prodotti venduti in pacchetti) e si versa nel brodo in ebollizione, mescolando affinch non si formino grumi. Fate bollire per una decina di minuti. Chiarificare il brodo un'operazione sempre consigliabile perch assicura al brodo una perfetta limpidezza. Ecco come dovete procedere. Prendete una o due chiare d'uovo, a seconda della quantit di brodo da chiarificare, e sbattetele un poco in una scodella; aggiungete un ramaiolo di brodo appena tiepido e sbattete ancora tutto insieme. Versate allora chiare e brodo nella pentola, ove sar il brodo gi passato e sgrassato, e con la frusta sbattete energicamente il liquido affinch le chiare si amalgamino bene alla massa. Fatto ci, portate la pentola sul fuoco e senza cessare mai di sbattere fate che il liquido giunga alla ebollizione. Appena il brodo lever il bollore, la chiara si coaguler sotto forma di fiocchetti minutissimi e voi vedrete apparire negli interstizi il brodo di una limpidit assoluta: togliete via la frusta, mettete la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciatela stare in riposo per una decina di minuti. A questo punto, bagnate una salvietta, strizzatela e appoggiatela sul colabrodo e con un ramaiolo passate nuovamente tutto il brodo raccogliendolo in una terrinetta. Dalla terrinetta travasate il brodo chiarificato in una pentola e tenetelo in caldo sull'angolo del fornello.

brodo di carne. BRODO DI CARNE-per 6 persone: Carne, g. 600 - Acqua, l. 3 - sale sedano - prezzemolo - Carota gialla - Pomodori - Cipolla - Chiodo di garofano. il brodo di carne una preparazione fondamentale della cucina; ma perch riesca ottimo occorre un'oculata scelta della carne. Buoni tagli di carne da brodo sono: la copertina, il fianchetto, il petto, il collo, la spalla, lo stinco, ecc.; migliori la punta della culatta e il piccione che offrono anche un bollito gustoso. Per ogni persona si devono calcolare circa 100 grammi di carne e mezzo litro d'acqua. Per ottenere un buon brodo si deve mettere a cuocere la carne in acqua fredda e gi salata, su calore molto moderato, in modo che la temperatura salga lentamente. Raggiunta l'ebollizione, si uniscono al brodo gli aromi (sedano, cipolla, nella quale si conficca un chiodo di garofano, carota gialla, poco pomodoro) e si continua l'ebollizione lentissima sino alla fine e a recipiente coperto. Si usa generalmente schiumare il brodo nella prima fase della cottura; ma se la carne fresca, in piccola quantit e senza inutile ingombro di ossa, se si ha l'avvertenza di salare l'acqua in anticipo e soprattutto di mantenere un calore moderatissimo, la schiuma che si forma, e che non altro che dell'albumina, verr pian piano riassorbita senza che il brodo abbia ad intorbidirsi. Quando, finalmente, dopo tre ore e pi di lenta ebollizione, il brodo sar pronto, portate via con un cucchiaio il grasso che nuota alla superficie e passate il brodo attraverso una salvietta o un colabrodo. L'operazione sar pi facile se si lascia freddare il brodo, ch allora il grasso si solidifica. Mettete il bollito, liberato dagli aromi, in una pentola pi piccola e copritelo con un po' di brodo.

sbrigativo. BRODO SBRIGATIVO-Per 6 persone: acqua 7 scodelle - Dadi, 2 (O estratto di carne, un cucchiaino colmo) - Marsala, un cucchiaio - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Sale - Burro. Mettete a bollire in una pentolina l'acqua, e non appena lever il bollore aggiungete i dadi o l'estratto di carne, mescolando accuratamente affinch si sciolgano bene e non rimangano grmi. Fate bollire qualche minuto ancora, aggiungete, se del caso, un pizzico di sale, poi versate nel brodo il marsala ed infine fate cadere a pioggia il parmigiano grattato. A questo punto agitate fortemente il brodo con una forchetta perch il parmigiano si spanda uniformemente nel liquido senza addensarsi in qualche parte della pentola. il brodo pronto: potrete servirvene per cuocervi, come di solito, la minestra. Al momento di scodellare aggiungete un po' di burro.

vegetale. BRODO VEGETALE-Per 6 persone: Acqua, 8 scodelle colme - Patate di media grandezza, 9 - Cipolle, 3 - Carote gialle, 2 - Piccolo sedano Pomodori, 4 - Garofano - Sale - Parmigiano grattato - Burro. Versate in una pentola l'acqua sufficiente per le minestre e metteteci le patate sbucciate ma lasciandole intere , e, ritagliati in pezzi, le cipolle, le carote gialle, il sedano, i pomodori e un chiodo di garofano. Salate l'acqua, copritela e lasciatela bollire dolcemente per circa due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo e mettete da parte le patate, che utilizzerete per qualche altra preparazione. Avrete ottenuto cos un brodo aromatico e ricco di elementi nutritivi realizzando un risultato notevole con piccola spesa. Potrete cuocervi la minestra, che rifinirete, al momento di andare in tavola, con qualche cucchiaiata di parmigiano e un pezzetto di burro. una preparazione specialmente indicata per malati, convalescenti e bambini.

consomm. CONSOMM IN TAZZE-Per 6 persone: Brodo comune, l. 1,500 - Carne magra di manzo, g. 300 - Chiara d'uovo - Odori di cucina. il consomm non si usa nelle colazioni e viene preferito di solito nei pranzi, prima degli antipasti caldi. La base del consomm il brodo comune senza pomodoro, quindi per ottenere un buon consomm bisogner: avere a disposizione un litro e mezzo di brodo comune per ogni litro di consomm; aggiungere altra carne, molto magra, tritata (300 grammi per ogni litro di consomm desiderato), impastata con una chiara d'uovo; aggiungere altri odori (una carota gialla e una costola di sedano, tritati); portare tutto all'ebollizione e far bollire poi insensibilmente per circa un'ora. Passare il consomm attraverso una salvietta bagnata e strizzata.

BRODO AMBASCIATORI. Per 6 persone: Brodo ristretto - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Filetti di tacchino, 2 - Burro - Piccolo tartufo nero - Marsala, 1-2 cucchiai. Preparato il brodo, lasciatelo freddare e sgrassatelo accuratamente. Passatene poi la quantit necessaria per il numero delle minestre e procedete alla sua chiarificazione. Affettate la lingua allo scarlatto, portate via con un coltello la parte esterna che rimane sempre un po' dura, pareggiate bene le fette in modo da farne dei rettangoli regolari e da ogni fetta ritagliate, in lunghezza, delle striscioline lunghe quanto tutta la fetta e larghe mezzo centimetro. Cuocete i filetti di tacchino (dopo aver tolto il nervo centrale e averli leggermente spianati con lo spianacarne o con la lama di un grosso coltello) con un po' di burro in un tegamino, senza lasciarli colorire. Cotti che siano, asciugateli in una salvietta per togliere il grasso e lasciateli freddare; quando saranno freddi ritagliateli in tante striscioline lunghe come quelle di lingua, ma un pochino pi strette. (Se vi sar avanzato del petto di pollo o di tacchino bollito, potrete usarlo in sostituzione dei filetti, ritagliandolo in striscioline). Nettate bene un tartufo nero, affettatelo sottilmente e ritagliatelo in asticciole. Allineate sul tavolo di cucina le scodelle e distribuite in ognuna di esse una parte delle striscioline di lingua allo scarlatto, di filetti di tacchino e di tartufo. Giunta l'ora di mandare in tavola rimettete la pentola del brodo sul fuoco e fate riscaldare. Quando il brodo sar ben bollente, levatelo dal fuoco, aggiungeteci una o due cucchiaiate di marsala, mescolate e distribuite il brodo nelle scodelle, che farete portare subito in tavola.

BRODO CON CAPPELLETTI. Per 150 cappelletti (sufficienti a 6 minestre): Prosciutto, una fetta Maiale mezzo filetto - Mortadella, una fetta - Petto di tacchino o pollo, g. 100 Uova, 4 - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai Marsala, un bicchierino - Farina, g. 300 - Brodo - Facoltativo: un cervello d'abbacchio. I cappelletti romani differiscono dai tortellini bolognesi per la forma, per una maggiore grandezza e anche perch il ripieno generalmente crudo. Bisogna preparare quindi i cappelletti soltanto un giorno prima, specie nei mesi caldi. Si mettono sul tagliere: il prosciutto, il filetto di maiale, la mortadella di Bologna, il pezzo di petto di tacchino o di pollo, crudi, e si trita quanto pi fino possibile. L'aggiunta nel ripieno del cervello di abbacchio crudo d pi untuosit all'impasto. Anzich tritare sul tagliere si pu semplicemente passare ogni cosa nella macchinetta. Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo, sale, pepe, un po' di noce moscata e parmigiano grattato, s'impasta bene e si rifinisce col marsala. Si fa una pasta all'uovo con le tre uova e la farina. Si stende la pasta piuttosto sottilmente e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro o con la bocca di un bicchirino, senza aspettare che la pasta si asciughi, si ricavano dei dischi su ciascuno dei quali si dispone un pezzetto del composto, grosso come una nocciola. Si ripiega il disco su se stesso in modo da chiudervi dentro il ripieno, Si pigia intorno intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono le due estremit fermandole col dito e dando cos all'insieme la forma di un piccolo cappello. Ultimati i cappelletti si dispongono in un vassoio sul quale si appoggia una salvietta spolverizzata di farina. Un po' prima del pranzo si passa il brodo e, quando bolle, si mettono gi i cappelletti, che debbono cuocere per una ventina di minuti.

BRODO CON CAPPELLETTI DI MIRANDOLA. per 6 persone: Grasso di gola di maiale, g. 200 - Pangrattato finissimo, g. 500 - Parmigiano grattato, g. 300 - Noci moscate, 2 - Uova, 2 - sale Pasta all'uovo, una o pi sfoglie, spesse - Brodo. Specialit natalizia del Modenese; sono molto gustosi e si conservano parecchi giorni. Si taglia in pezzetti il grasso e si fa struggere in un tegame. I siccioli color d'oro che rimangono si tritano e si aggiungono nuovamente nel grasso. In una grande terrina si mette una buona parte del pane grattato e ci si versa, un ramaiolo alla volta, il grasso bollente, mescolando con un cucchiaio di legno. preferibile non mettere tutto il pane della dose perch potrebbe darsi che ci voglia meno pangrattato per assorbire il grasso: si far sempre in tempo ad aggiungerlo a mano a mano che l'operazione dell'impasto progredisce. Quando il composto un po' raffreddato, si aggiungono le uova intere e s'impasta tutto con le mani. Si aggiungono via via dei pugni di parmigiano e le noci moscate grattate e si completa col sale. L'impasto ottenuto si lascia in riposo per tutta la notte, al freddo, affinch indurisca bene. il giorno dopo preparate una o pi sfoglie di pasta all'uovo tenendole piuttosto spesse e ricavatene dei quadratini di sei centimetri e mezzo di lato. Mettete in mezzo ad ogni quadrato una pallottola di ripieno come una grossa nocciola, poi sovrapponete due angoli opposti del quadrato in modo da ottenere un triangolo di pasta, nell'interno del quale il ripieno. Pigiate intorno intorno con le dita affinch le due porzioni di pasta si attacchino bene, poi rialzate il vertice del triangolo con le dita e riavvicinate le altre due estremit del triangolo, sovrapponendole e pressandole con le dita per chiuderle. Si avr cos una specie di grosso cappelletto a punta, che la forma caratteristica di questa preparazione. I cappelletti si fanno cuocere nel brodo, ricordando che la loro cottura completa richieder circa un'ora e mezzo.

BRODO CON CHENELLE DI PATATE. Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - Farina - Olio - Brodo. Sbucciate e tagliate in pezzi le patate. Lessatele in acqua e sale. Quando saranno cotte, scolate via tutta l'acqua, lasciatele un po' al caldo allo scopo di fare evaporare l'umidit che ancora contengono e passatele. Mettete le patate passate in una casseruola e mescolandole asciugatele ancora un poco sul fuoco. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mettete nelle patate il burro, il parmigiano grattato, i tuorli d'uovo e un po' di noce moscata. Ne risulta una pur che metterete in un piatto e farete freddare. Formate con questa pur di patate delle pallottoline della grandezza di una nocciola, infarinatele e friggetele poche alla volta in olio bollente. A mano a mano che avranno preso un bel color d'oro chiaro tiratele su dalla frittura e, quando le avrete fritte tutte, accomodatele in un piatto con salvietta e fatele servire con del buon brodo.

BRODO CON CHENELlE DI SEMOLINO. Per 6 persone (30 chenelle): Burro, g. 50 - Uova intere, 2 - Sale - Pepe Noce moscata - Semolino fino, g. 75 - Brodo ristretto. Fate liquefare il burro in una terrinetta a calore debolissimo e aggiungete le uova; poi con una piccola frusta lavorate bene il composto fino a che sar diventato leggero e spumoso. Allora mettete via la frusta, condite il composto con un po' di sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e fate cadere a pioggia nella terrinetta il semolino, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Mettete sul fuoco un recipiente, largo e piuttosto basso, con acqua, e quando star per bollire riducete al minimo il calore e con un piccolo cucchiaino tenuto nella mano sinistra prendete un po' del composto: attenzione a prenderne poco perch il composto cresce nell'acqua bollente. Prendete con la mano destra un altro cucchiaino e tuffatelo nell'acqua bollente. Con questo cucchiaino date bella forma al composto e poi, insinuandolo tra la parete del cucchiaino sinistro e la chenella, che deve risultare come un piccolissimo uovo, fate scivolare questa nell'acqua bollente. Quando avrete fatto tutte le chenelle, coprite il recipiente e tenetelo su calore debolissimo per circa dieci minuti, procurando che l'acqua, pure essendo molto calda, non levi mai il bollore. Le chenelle si rassoderanno ed allora le estrarrete con una cucchiaia bucata, le lascerete sgocciolare e le distribuirete nelle scodelle, che completerete con del buon consomm bollente.

BRODO CON GNOCCHETTI AL PROSCIUTTO. per 6 persone: Burro, g. 50 - Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Uova, 2 Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Prosciutto cotto, g. 50 - noce moscata - Brodo, 8 scodelle. Mettete in una casseruola l'acqua, un pizzico di sale e il burro. Portate il recipiente sul fuoco e quando l'acqua bollir tirate di lato la casseruola e fateci cadere d'un colpo la farina. Mescolate col cucchiaio di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, procurate che la pasta risulti liscia e lavorata. Quando si staccher dalle pareti del recipiente raccogliendosi in una palla, toglietela dal fuoco e lasciatela freddare. Amalgamate alla pasta, completamente fredda, un uovo e appena il primo sar stato assorbito dal composto mettetene un secondo. Lavorate poi energicamente la pasta fino a che sar divenuta elastica e far qua e l delle bolle. Rifinitela con il parmigiano grattato, la noce moscata e il prosciutto tritato e passato. Ponete il brodo in una pentola sul fuoco e quando esso bollir riducete al minimo il calore e fate cadere nel brodo delle piccole palline del composto, aiutandovi con due cucchiaini. I piccoli gnocchi andranno subito a fondo ma poi torneranno a galla. Lasciateli bollire per qualche minuto fino a che saranno rassodati, e infine distribuite la minestra nelle scodelle.

BRODO CON PALLOTTOLINE DI SPINACI. per 6 persone (60 pallottoline): Spinaci, g. 500 - Burro, g. 50 - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2-3 cucchiai - Farina - Uovo sbattuto Pangrattato - Brodo sufficiente. Lavate bene gli spinaci e lessateli; spremeteli poi fortemente per toglier loro tutta l'acqua e passateli. Raccogliete la pur cos ottenuta in una casseruola, uniteci una noce di burro , e, mescol an do , fatel a insaporire e bene asciu gare su fuoco moderato per una decina di minuti. Togliete via la casseruola dal fuoco, lasciate freddare un poco e poi condite l'impasto coi rossi d'uovo e il parmigiano grattato. Mescolate e stendete questo composto sul marmo di cucina leggermente imburrato, ricordando di stenderlo sottilmente. Lasciatelo freddare e poi ricavatene tante pallottoline della grossezza di una nocciola che infarinerete leggermente, passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Pochi momenti prima di andare in tavola friggete nel burro queste pallottoline a bel color d'oro e, man mano che le friggerete, le tirerete su con una cucchiaia bucata, le lascerete sgocciolare bene e le metterete ad asciugare su una salvietta allo scopo di togliere bene il grasso. Fate servire del buon brodo caldissimo e, a parte, in una legumiera, queste pallottoline.

BRODO CON PALLOTTOLINE MORBIDE. per 6 persone: Burro, g. 75 - Uova intere, 3 - Farina, 4 cucchiai colmi Formaggio grattato, 3 cucchiai - sale - noce moscata - Brodo. Mettete a liquefare il burro su fuoco debole in un tegamino e appena fuso travasatelo in una piccola terrina rotonda e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo. A mano a mano il burro si rassoder e nello stesso tempo monter. Quando il burro sar ridotto come una crema morbida, aggiungeteci ad uno ad uno le uova, non mettendo l'altro se il precedente non sar amalgamato. aggiungete poi, a poco alla volta, la farina e quando anche questa sar bene unita mettete il formaggio grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Mescolate l'impasto cos ottenuto per unire bene tutti gli ingredienti e poi spianate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura, sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo. Mettete a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente pi largo che alto (per esempio, una teglia) e quando l'acqua bollir riducete al minimo il calore in modo che l'acqua continui a bollire insensibilmente. Poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio, lasciate cadere nell'acqua dei pezzettini di pasta grossi come nocciole servendovi di un coltello e procurando di dare ad essi forma possibilmente sferica: ci si ottiene prendendo un pezzetto di pasta e rimpastandolo sollecitamente sull'orlo del coperchio con la lama del coltello. Fate cadere i pezzetti di pasta procurando di non gettarli uno sull'altro e quando avrete esaurito il composto coprite la teglia e lasciate bollire pian piano ancora per un paio di minuti. Nell'acqua le pallottoline si rassodano e gonfiano. Passate la quantit di brodo occorrente e quando sar ben caldo tirate su le pallottoline dall'acqua servendovi di una larga cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e passatele nel brodo. Tenetele in caldo ancora per un minuto o due, e poi fate servire la minestra.

BRODO CON PASTA REALE. per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - sale - Farina, g. 75 - Uova intere, 2 - Brodo. Si d il nome di pasta reale a eleganti pallottoline che vengono preparate con la pasta degli choux. Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua, il burro e una presina di sale. Appena l'acqua lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci in un sol colpo la farina; mescolate e rimettete la casseruola sul fuoco per due o tre minuti fino a che la pasta si sar bene unita e si staccher dal cucchiaio e dalla casseruola. Lasciate freddare questa pasta e poi, uno alla volta, mescolateci le uova. Mescolate DiUttosto a lungo la pasta per averla ben vellutata e quando, girandola col cucchiaio di legno, vedrete che si straccia qua e l, avrete la certezza che pronta. Mettetela allora in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di mezzo centimetro di diametro, e premendo sulla tasca fate sulla placca del forno, appena appena imburrata, una serie di pallottoline non pi grandi di una nocciola, lasciando tra una pallina e l'altra e tra una fila e l'altra un paio di dita di spazio. Se una placca non baster preparatene una seconda. Infornate le pallottoline a forno piuttosto forte e appena saranno rigonfie e avranno preso un bel color d'oro chiaro- ci che avviene in pochi minuti-toglietele dal forno e lasciatele freddare su un largo setaccio. Desiderando conservarle per qualche giorno raccoglietele in vasi di vetro ben chiusi. Di pasta reale se ne impiega circa un pugno per ogni minestra, mettendola nel brodo all'ultimo momento.

BRODO CON PROFITEROLES. per 6 persone: Brodo, 6 scodelle - PASTA PER gLI CHOUX: Burro, g. 50 Acqua, g. 255 - sale - Farina, g. 75 - Uova, 2 - RIPIENO: Prosciutto cotto, g. 200 - Rosso d'uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai- noce moscata. I profiteroles sono palline di pasta choux, cotte al forno, riempite con una crema di prosciutto. Per preparare la pasta mettete in una casseruola l'acqua, il burro e un pizzico di sale e fate bollire. Quando l'acqua bollir, tirate indietro la casseruola e gettate in essa, in un sol colpo, la farina e, mescolando sollecitamente con un cucchiaio di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere qualche minuto. Appena il composto si sar trasformato in una palla che si staccher dalle pareti della casseruola, togliete il recipiente dal fuoco e lasciate freddare. Rompete allora nel composto un uovo; mescolate col cucchiaio di legno e aggiungetene un altro, facendolo amalgamare e procurando di ottenere una pasta morbida e vellutata. Mettete allora la pasta in una tasca di tela guarnita con bocchetta liscia, rotonda, di un centimetro di diametro e fate uscire, sulla placca del forno leggermente imburrata, delle pallottoline come nocciole. Disponetele un po' distanti l'una dall'altra, perch gonfiando non si attacchino. Ponete la placca nel forno caldo e lasciate cuocere i profiteroles fino a che saranno gonfi e dorati. Poi toglieteli dal forno e lasciateli freddare sulla gratella. Tritate nella macchinetta il prosciutto, raccogliete il trito in una ciotola e aggiungeteci un rosso d'uovo, il parmigiano grattato e poca noce moscata, mescolando tutto. Quando tutto pronto fate una piccola incisione con le forbici da un lato di ogni profiterole, e in questa specie di bocca introducete un pochino del composto di prosciutto, aiutandovi con la punta di un coltello e procedendo con un po' d'attenzione. Al momento di servirli, distribuite i profiteroles nelle scodelle, versateci sopra il brodo bollente e inviate subito in tavola.

BRODO CON QUADRATINI DI SEMOLINO. per 6 persone: Latte, l. 0,750 - Semolino, g. 180 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - sale - Noce moscata - Uova, 2 - Rosso d'uovo - Burro, g. 50 - Brodo. Fate bollire il latte e versateci a pioggia il semolino. Condite con sale e fate cuocere sempre mescolando. Poi, fuori del fuoco, condite con parmigiano grattato, noce moscata, burro, uova intere e rosso. Mescolate tutto per avere un composto bene amalgamato. Imburrate una stampa della capacit di un litro, versateci il composto, spianatelo e mettetelo in forno affinch si rassodi. Poi toglietelo dal forno, lasciatelo freddare, capovolgetelo e dividetelo in quadratini. Distribuite i quadratini nelle scodelle e versateci sopra il brodo caldissimo.

BRODO CON ROYALE ALLA BOLOGNESE. per 6 persone: Farina, g. 90 - Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai colmi - Sale - noce moscata - Burro, g. 60 - Brodo. una specie di royale casalinga, economica e buona; a Bologna viene detta minestra alla Stecchetti. Si chiama royale un composto di uova, rappreso e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al brodo come guarnizione. Impastate in una ciotolina la farina, le uova, il parmigiano grattato, un pizzico di sale, una presina di noce moscata grattata e il burro in pezzetti. Bagnate una salviettina, spremetela e metteteci in mezzo il composto. Riunite le cocche e legatele in modo da rinchiudervi il composto, che verr ad assumere la forma di una palla. Mettete questa palla nella pentola del bollito e lasciate cuocere insieme con la carne del brodo per circa due ore. Estraete poi l'involto e lasciate freddare. Slegatelo, togliete il composto (che si sar ben rassodato) dalla salviettina e ritagliatelo prima in fette di un centimetro, e poi in dadini di un centimetro di lato. Passate il brodo prelevandone la quantit occorrente, e quando bollir aggiungeteci i dadini, che lascerete bollire per circa dieci minuti. A questi dadini si possono anche aggiungere verdure, piselli, ecc.

BRODO CON ROYALE DI PISELLI. per 6 persone: Piselli sgranasi, g. 200 - Burro, g. 60 - Farina, un cucchiaio Brodo, 7 scodelle - Uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - sale. Sgranate i piselli, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione e fateli cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto. Poi scolateli e passateli. Mettete in una casseruola una noce di burro, lasciatela liquefare, aggiungete la farina e diluite con un bicchiere di brodo freddo. Sempre mescolando, fate addensare, poi togliete il recipiente dal fuoco e, quando il composto avr perduto un po' del suo calore, uniteci l'uovo, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e la pur di piselli, mescolando bene affinch il composto risulti bene amalgamato. Imburrate una piccola stampa rettangolare della capacit di un litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria nel forno o sul fornello. Quando la royale si sar rassodata, toglietela dal bagnomaria, capovolgendola sulla tavola, lasciatela freddare e infine ritagliatela in dadini. Versate nelle scodelle il brodo bollente e guarnitelo con i dadini di royale.

BRODO CON ROYALE DI POLLO. per 6 persone: Gallina gi costa, g. 200 - Burro, g. 60 - sale - Farina, un cucchiaio - Uovo - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Noce moscata - Brodo. Tritate la polpa di gallina nella macchinetta e ripassatela per due volte. Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sar sciolta versate la farina, diluendo con un ramaiolo di brodo. Mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate addensare questa salsa, poi toglietela dal fuoco e, quando avr perduto un poco del suo calore, conditela con un uovo, parmigiano grattato, noce moscata e sale. Aggiungeteci infine la polpa di gallina tritata e fate che il composto risulti bene amalgamato. Imburrate una stampa rettangolare della capacit di mezzo litro, versateci il composto e fate cuocere a bagnomaria. Quando il composto si sar rassodato, toglietelo dal bagnomaria, capovolgetelo sul tavolo e lasciatelo freddare. Ritagliatelo poi in dadini di uguale misura, che distribuirete nelle scodelle, versandoci sopra un ramaiolo di brodo bollente e ben sgrassato.

BRODO CON ROYALE DI RICOTTA. per 6 persone: Ricotta, g. 250 - Parmigiano grattato, g. 50 - Uova intere, 2 tuorlo d'uovo - Buccia di limone - sale - noce moscata - Burro per ungere Brodo. Passate dal setaccio la ricotta, raccoglietela in una terrina e, mescolando con un cucchiaio di legno, uniteci il parmigiano grattato, le uova, il rosso, un po' di buccia di limone grattata, sale e poca noce moscata. Prendete una piccola stampa liscia o una casseruolina della capacit di mezzo litro e ungetela di burro. Tagliate un disco di carta pergamenata (quella usata per involgere sostanze alimentari) grande quanto il fondo della stampa e tagliate anche una fascia della stessa carta che possa rivestire tutta la parete interna della stampa. Ungete di burro il disco e la fascia e foderateci la stampa lasciando la parte imburrata al di sopra. Nella stampa cos preparata versate il composto di ricotta, battete un poco la stampa sulla tavola affinch non abbiano a restare vuoti e cuocete a bagnomaria fino a che il composto si sar ben rassodato. Togliete la stampa dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto, poi sformate il composto, togliete via delicatamente le carte unte e lasciate freddare completamente. Tagliate allora questo composto in dadini, distribuendone un po' in ogni scodella e completando con brodo bollente.

BRODO CON ROYALE DI RISO. per 6 persone: Uova, 2 - fecola di riso, 2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri sale - noce moscata - Burro, g. 30 - Brodo ristretto. Mettete in una ciotola le uova, la fecola di riso e sciogliete col latte freddo. Condite con sale e odore di noce moscata e versate la crema in una stampa rettangolare imburrata, della capacit di mezzo litro. Ponete la stampa in un altro recipiente contenente acqua e mettete tutto in forno fino a che il composto si sar ben rassodato. Lasciatelo riposare, poi capovolgete la stampa sul marmo del tavolo di cucina e quando la crema sar fredda dividetela in tanti quadratini, tutti di uguale grandezza. Distribuite la royale nelle scodelle e versate sopra il brodo ristretto, ben sgrassato e chiarificato, caldissimo.

BRODO CON ROYALE SEMPLICE. per 6 persone: Uovo intero - tuorli di uovo, 2 - Burro per ungere Brodo. Rompete in una scodella l'uovo e aggiungete i rossi, sbatteteli come per una frittata e versateci, a poco a poco, un bicchiere di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra scodella; e se vedrete che si formata un po' di schiuma, la leverete. Imburrate una piccola casseruola della capacit di mezzo litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la crema si sar ben rappresa. necessario che l'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del grado di ebollizione, altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe. Togliete la casseruola dall'acqua e aspettate che la royale sia fredda. Rovesciatela allora su una salvietta, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.

BRODO RISTRETTO CON LE CREPES SALATE. per 6 persone: Farina, g. 60 - Uovo - sale - Latte, l. 0,100 - Burro, g. 30 Brodo ristretto. In una ciotola di porcellana disponete a fontana la farina e nel vuoto mettete l'uovo e un pizzico di sale. Con un cucchiaio di legno rompete l'uovo facendogli assorbire pian piano la farina e diluite poi con il latte che verserete a piccole quantit, sempre mescolando. Mettete sul fuoco una padellina di venti centimetri di diametro, fatela scaldare e poi aggiungete il burro. Quando il burro sar fuso, versate nella padella due cucchiaiate del composto e muovendola in tutti i versi fate che il liquido si spanda sul fondo in uno strato sottile e uniforme. Appena la frittatina incomincer a rapprendersi nella parte di sotto scuotete la padella per staccarla dal fondo, e quando sar colorita voltatela. Lasciate colorire anche l'altra parte e poi fate scivolare la frittatina in un piatto. Quando avrete fatto tutte le frittatine, ritagliatele in striscette larghe appena mezzo centimetro e dividete queste striscioline in pezzetti di quattro centimetri. In ogni scodella distribuite un po' di questa guarnizione, versateci il brodo bollente e fate portare in tavola.

minestra.

MINESTRA AL LATTE. per 6 persone: Pasta all'uovo, g. 300 - Sale - Latte, l. 1 - tuorli d'uovo, 6 - Parmigiano grattato, g. 50. Fate una pasta all'uovo, proporzionata al numero delle persone; spianate la sfoglia non troppo sottile e ritagliatene dei quadrucci che lascerete asciugare. Quindi provvederete a lessare in acqua salata i quadrucci. Intanto mettete sul fuoco il latte e lasciate che levi il bollore. Mettete poi in una terrina i rossi d'uovo, aggiungete una mezza cucchiaiata di parmigiano grattato per ogni rosso d'uovo e fate cadere su queste uova il latte bollente, mescolando energicamente con la frusta affinch le uova non abbiano a stracciarsi. Rimettete questo liquido nella casseruola, aggiungeteci i quadrucci di pasta, ben scolati, coprite la casseruola e tenetela per qualche minuto al caldo in modo per che la minestra non abbia pi a bollire, quindi scodellatela.

MINESTRA DI ARROW-ROOT. Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - arrow-root, g. 100 - sale - Facoltativo: rossi d'uovo, crema di latte. L'arrow-root una farina estratta dalle radici di alcune piante americane. Stemperate in una ciotola l'arrow-root con qualche cucchiaiata di brodo, sciogliendo con cura i piccoli grumi, e versatelo nel brodo freddo, accuratamente sgrassato. Mettete la pentola sul fuoco e, sempre mescolando, portatela all'ebollizione. Diminuite allora il calore e lasciatela bollire piano piano per un quarto d'ora. A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale e versate la minestra nella zuppiera. Se volete renderla pi gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi la minestra, uno o pi rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta. Si pu anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di limone, di cannella o di vaniglia.

MINESTRA DI CODA DI BUE. per 6 persone: Coda di bue, kg. 1 abbondante - Farina - Burro - prosciutto magro, g. 100 - sale - Aromi di cucina abbondanti - pepe in grani - Lauro - Carote gialle, 2 - Grossa rapa - Cipolla di media grandezza, mezza sedano, 3-4 costole - Porro - Zucchero - Tapioca, 6 cucchiai - Facoltativo: 2-3 cucchiai di marsala secco. La minestra di coda di bue, che nella cucina internazionale conosciuta sotto il nome di ox tail soup , molto in uso all'estero e specialmente in Inghilterra. Risciacquate la coda e dividetela in pezzetti secondo le giunture. Passate i pezzi nella farina e friggeteli a color biondo con un po' di burro al quale avrete aggiunto il prosciutto magro ritagliato in pezzetti. Ottenuto il color biondo scolate il grasso, passate i pezzi di coda e il prosciutto in una casseruola piuttosto ampia, ricopriteli d'acqua, mettete sul fuoco, schiumate e, raggiunta l'ebollizione, condite con sale e i consueti aromi di cucina (impiegati per con maggior larghezza) ai quali potrete aggiungere un pizzico di pepe in granelli e un pezzetto di lauro. Lasciate bollire lentissimamente, con la casseruola coperta, per circa quattro ore e pi, fino a che la coda sar ben cotta. Tagliate in dadini le carote gialle, private della parte centrale legnosa, e la rapa, e trinciate la cipolla, le costole di sedano scelte tra le pi bianche e la parte centrale del porro. Mescolate tra loro i vari ortaggi e conditeli con sale e un nonnulla di zucchero. Fate fondere in una casseruola un pezzo di burro, aggiungete gli ortaggi e lasciateli stufare dolcemente a recipiente coperto, senza alcuna aggiunta di acqua. Quando sono quasi cotti, bagnateli con un po' di brodo e lasciateli finir di cuocere adagio adagio. Quando la coda sar arrivata di cottura, tiratela su, passatela in un recipiente pi piccolo con un po' di brodo e tenetela in caldo. Passate e sgrassate accuratamente il restante brodo calcolandone la quantit necessaria per le minestre. Quando questo brodo bollir, aggiungeteci la tapioca e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete allora la guarnizione di verdure preparata e tirate indietro il recipiente. Estraete i pezzi di coda, togliete loro un po' di grasso e l'osso centrale, ritagliateli in pezzetti regolari e aggiungeteli nella minestra, che potrete completare fuori del fuoco con due o tre cucchiaiate di buon marsala secco. I pezzi di coda possono anche essere serviti a parte.

MINESTRA DI MANDORLE E LATTE. per 6 persone: Un petto di pollo o un filetto di tacchino, bolliti o arrosto Vitello arrosto, una fetta - Mandorle, un pugno - Latte, l. 0,500 - Farina di riso, 2 cucchiai - Zucchero in polvere - Buccia di limone. Questa preparazione della cucina internazionale, che va anche sotto il nome di blanc-manger , delicatissima e nutriente. Mettete nel mortaio la sola polpa, senza pelle, del petto di pollo o di tacchino, bollito o arrosto, il vitello arrosto ritagliato in dadini e un pugno di mandorle alle quali avrete tolto la pellicola. Pestate bene in modo da ottenere una pasta che metterete in una terrinetta e scioglierete a poco a poco con il latte ottenendo un composto liquido. Mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina e passate attraverso la salvietta il composto. Quando tutto il liquido sar colato, chiudete la salvietta e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne tutta la sostanza. Versate il liquido in una casseruolina, aggiungeteci la farina di riso, mescolate bene per sciogliere ogni cosa e poi mettete la casseruolina sul fuoco, mescolando sempre. Quando vedrete che il liquido incomincia a rapprendersi, togliete via la casseruolina dal fuoco, date un'ultima mescolata e rifinite il composto con un pochino di zucchero in polvere e un pochino di buccia grattata di limone. Bagnate leggermente d'acqua l'interno di una piccola stampa liscia e versateci il composto. Lasciate freddare, mettendo la stampa in luogo fresco e poi sformate.

MINESTRA DI ORTAGGI E SALSICCE. per 6 persone: Grossa rapa - mezzo cavolo - Carote gialle, 2 - sedano piccolo - Lardo, g. 100 - Salsicce, 2 - Salame magro (tipo Fabriano), g. 150 Fettine di pane - Burro - Parmigiano grattato - Brodo - Facoltativo: fagioli bianchi freschi o secchi, o pisellini sgranati. Nella cucina internazionale questa preparazione si conosce con il nome di garbure la barnaise . Come prima operazione ottenete con la carne di manzo un buon brodo. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste; potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi o un pugno di piselli sgranati; mettete queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione, fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete la fetta di lardo, le salsicce e il salame in un sol pezzo e privo della pelle. Bagnate tutto con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie, in modo che risulti grasso; coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passatele in forno, per pochi minuti, affinch il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente; ritagliate in fette le salsicce e il salame e il lardo in dadini. Prendete un tegame da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su queste qualche fettina di salsiccia, salame e dadini di lardo; spolverizzate con parmigiano grattato e continuate alternando crostini, verdure, salame. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame e tenetelo in caldo per un quarto d'ora, affinch il pane possa assorbire il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte le verdure, di cui ognuno metter nella scodella uno o due cucchiaiate.

MINESTRA DI PASSATELLI. per 6 persone: Pangrattato finissimo, 6 cucchiai - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - sale - pepe - noce moscata - Farina, 2 cucchiai - Uova, 4 Brodo sufficiente. necessario uno speciale utensile detto appunto ferro da passatelli, che un disco convesso di ferro tutto bucato e avente ai lati due manici sui quali si fa pressione, quasi una grossa cucchiaia con i buchi pi larghi. Impastate sul tavolo di marmo il pane grattato col parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata, la farina e le uova, come se si trattasse di preparare una pasta all'uovo. L'impasto dovr risultare piuttosto morbido. Intanto il brodo che avrete preparato avr raggiunto l'ebollizione. Si tratta ora di schiacciare la pasta sul tavolo col ferro apposito e far passare attraverso i buchi tanti cilindretti simili a maccheroncini. Staccate i cilindretti con la punta di un coltellino e lasciateli cadere nel brodo, ripetendo le operazioni fino a che avrete fatto passare tutta la pasta. A questo punto riducete al minimo il calore e lasciate bollire insensibilmente per quattro o cinque minuti. Poi scodellate la minestra, nella quale potrete aggiungere un altro po' di parmigiano.

MINESTRA DI PASTA ALL'UOVO GRATTATA. per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - sale - Brodo, 6 scodelle - Parmigiano grattato. Con la farina, le uova e un pizzico di sale confezionate una pasta all'uovo. Lavoratela bene, fatene una palla e lasciatela riposare un poco. Dopo qualche tempo strisciate la pasta sulla grattugia come se doveste grattare il formaggio, ed allargate la pasta grattata sulla tavola di cucina per farla asciugare. Mettete in una pentola sul fuoco il brodo necessario e quando bollir tuffate in esso la pasta grattata. Fate cuocere qualche minuto e poi scodellate, condendo la minestra con parmigiano grattato.

MINESTRA DI PERLE DEL GIAPPONE. per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - perle del Giappone, g. 100 - sale Facoltativo: rossi d'uovo, crema di latte. Versate in una pentola il brodo e quando lever il bollore mettete gi le perle del Giappone che sono formate da tapioca in granelli rotondi. Mescolate e lasciate cuocere finch le perline siano diventate perfettamente trasparenti. A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la minestra nella zuppiera. Se volete renderla pi gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi la minestra, uno o pi rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta.

MINESTRA DI POLMONCINO CON RISO E PISELLI. per 6 persone: Polmone di vitello, g. 500 - Riso, g. 200 - Piselli sgranati, g. 200 - Cipolla, mezza - prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 25 - Prosciutto, g. 50 - Aglio, un piccolo spicchio - sale - pepe - Conserva di pomodoro, un cucchiaio (oppure otto pomodori freschi) - parmJgiano grattato, g. 25. Tuffate il polmone in una pentola contenente acqua in ebollizione per tre o quattro minuti al massimo. In una casseruola mettete la cipolla tagliuzzata, il prezzemolo tritato, il burro e il prosciutto tritato sul tagliere insieme allo spicchio d'aglio. Fate soffriggere e, appena la cipolla sar imbiondita, mettete nella casseruola il polmone tagliato in dadini, condite con sale e pepe e date una mescolata con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, quando il polmone sar insaporito, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua in modo che il polmone resti sommerso, diminuite il calore e lasciate cuocere per un'ora e mezzo. L'intingolo non deve asciugarsi troppo, quindi se il liquido nella casseruola diminuisce in misura eccessiva, aggiungete altra acqua. Una ventina di minuti prima di mandare a tavola mettete nella casseruola i piselli ed il riso e, mescolando di tanto in tanto, fate che la vivanda raggiunga una giusta cottura. A questo punto spolverizzate la minestra, che non deve essere n troppo densa n troppo liquida, di parmigiano grattato.

MINESTRA DI RISO E LUGANIGA. Luganiga (salsiccia speciale), g. 200 - Riso, g. 200 - Grasso di prosciutto, g. 100 - Cipolla piccola - Rape, g. 150 - prezzemolo - Burro, g. 50 Parmigiano, g. 40 - Brodo, l. 2 - sale. Tuffate la luganiga in acqua bollente e lasciatecela per 10 minuti; estraetela poi, spellatela e fatela in pezzi. Nettate le rape, risciacquatele e riducetele in dadini; mettetele poi in acqua leggermente salata in ebollizione per qualche minuto. Passate nella macchinetta il grasso di prosciutto e ponetelo in una casseruola sul fuoco con una noce di burro e la cipolla tritata. Fate leggermente imbiondire e aggiungete i pezzi di luganiga e i dadini di rape; dopo un po' ricoprite con poco brodo e continuate la cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno. aggiungete poi una presa di sale e il resto del brodo e quando avr ripreso bollore metteteci il riso e fate cuocere. Dopo circa 20 minuti completate la minestra con il resto del burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito e il parmigiano grattato. Date una buona mescolata e scodellate la minestra.

MINESTRA DI RISO E rigaglie. per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Riso, g. 250 - Burro, g. 20 - prosciutto, una fetta- Cipolla - rigaglie di pollo, 2. Aprite in due i grecili, senza dividerli completamente, estraete le borsette interne, risciacquateli e metteteli a bollire nello stesso brodo del pollo oppure in poca acqua. Mettete in una casseruolina il burro e fate appena scaldare in esso un piccolo pesto fatto con poca cipolla ed il prosciutto; poi aggiungete i grecili tagliati in dadini, dopo un poco mettete nella casseruolina i cuori ed infine i fegatini, che hanno appena bisogno di una scottatura. Quando tutte le rigaglie saranno rosolate, bagnatele con un cucchiaio di brodo e lasciatele insaporire a calore debolissimo. Fate bollire il brodo, ed in esso cuocete il riso, badando che non passi di cottura. Si possono aggiungere le rigaglie nella stessa pentola, ma meglio accomodarle in una salsiera e mandarle in tavola a parte, perch ogni commensale possa prenderne a suo piacere.

MINESTRA DI SEMOLINO. per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - semolino, g. 100. Mettete in una pentola il brodo e quando lever il bollore fatevi cadere a pioggia il semolino. Se fosse gettato nel brodo bollente in un sol colpo, formerebbe dei grumi o delle pallottoline, sgradevoli al palato, e non cuocerebbe in modo uniforme. Fate cuocere per una decina di minuti mescolando ogni tanto, e poi sco dell ate .

MINESTRA DI SEMOLINO AL BURRO. per 6 persone: semolino, g. 100 - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 50 - sale. Mettete sul fuoco in una pentola sette scodelle d'acqua, leggermente salata, e quando lever il bollore fateci cadere a pioggia il semolino. Mescolate e lasciate bollire una decina di minuti. A cottura completa, conditelo con il burro e il parmigiano.

MINESTRA DI SEMOLINO E ASPARAGI. per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 500 - semolino, 6 cucchiai - Burro, g. 50 - Parmigiano, 5 cucchiai - sale. Spuntate il gambo degli asparagi e metteteli a lessare in acqua leggermente salata e in ebollizione. Quando saranno cotti, tagliate le sole punte e il resto passatelo, raccogliendo la pur in una terrinetta. Mettete in una casseruola sette scodelle di acqua salata e quando bollir fateci cadere a pioggia il semolino. Fate cuocere qualche minuto, poi aggiungete la pur di asparagi lasciando bollire ancora per dieci minuti. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco, condite il semolino con burro e parmigiano e distribuitelo nelle scodelle, guarnendo con le punte di asparagi.

MINESTRA DI TAGLIOLINI ALLA BOLOGNESE. per 6 persone: Uova, 7-8 - Fior di farina, kg. 1 - Formaggio reggiano grattato, g. 50 - noce moscata - Brodo. Impastate la farina con le uova, il formaggio grattato e un po' di noce moscata, avendo cura che la pasta risulti piuttosto dura e ben lavorata. Se ne tira una sfoglia sottile ed eguale, si lascia asciugare, si arrotola e se ne ritagliano delle striscioline finissime come i cosiddetti capelli d'angelo. Si sgrovigliano subito e si tuffano nel brodo in ebollizione facendo dar loro un semplice bollo.

MINESTRA DI TAPIOCA. per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Tapioca, g. 100 - sale - Facoltativi: rossi d'uovo, crema di latte. Versate in una pentola il brodo e, quando lever il bollore, mettete gi la tapioca. Mescolate e lasciate cuocere per circa 15 minuti. A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la minestra nella zuppiera. Se volete renderla pi gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi la minestra, uno o pi rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta. Si pu anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di limone, di cannella o di vaniglia.

MINESTRA CREMA CON FEGATINI. Per 6 persone: Carote, 6 - Fegatini di pollo, 3 - Sale - Marsala, 3 cucchiai Semolino, 3 cucchiai - Parmigiano, g. 50 - Burro, g. 60 - Brodo, 7-8 scodelle. Raschiate le carote gialle con il coltello, risciacquatele e fatele in pezzi. Mettetele poi in una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di acqua e un pizzico di sale, fatele cuocere fino a che l'acqua si sar tutta consumata e poi passatele. Togliete il fiele ai fegatini di pollo e metteteli in un tegamino con una noce di burro, un pizzico di sale e il marsala. Lasciateli cuocere per brevissimo tempo a calore vivace e poi ritagliateli in dadini piccolissimi. Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollir, fateci cadere a pioggia il semolino. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, poi aggiungete la pur di carote lasciando bollire ancora qualche minuto. Distribuite poi la minestra crema nelle scodelle, che avrete gi guarnito con i dadini di fegatini, e fate portare subito in tavola con il parmigiano servito a parte.

MINESTRA CREMA DI FAGIOLI. per 6 persone: Fagioli freschi, kg. 2 - Estratto di carne, un cucchiaino Rossi d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - sale. Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua calda. Quando saranno cotti, scolateli e ancora caldi passateli. Raccogliete la pur in una casseruolina, diluitela con sei ramaioli dell'acqua di cottura dei fagioli nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, condite con un pizzico di sale e fate bollire. Ultimate poi la crema fuori del fuoco con i rossi d'uovo sciolti nel latte e con il parmigiano grattato. Date una buona mescolata e versatela calda nelle scodelle.

MINESTRA CREMA DI GALLINA. per 6 persone: Brodo di manzo - Gallina - Riso, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 Crema di latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato. Preparate come di consueto la pentola del brodo; e quando il manzo bollir da circa un'ora, mettete nella pentola una gallina giovane e bene in carne, lasciando che cuocia bene e che risulti molto cotta. Allora estraetela, levatele la pelle, separate le ossa dalla carne e lasciate freddare. Mettete a cuocere in una casseruola con un pochino di brodo il riso e, quando sar molto cotto, scolatelo e lasciatelo freddare, mettendo da parte il brodo. Conservate i due filetti della gallina e mettete il resto della carne e il riso nel mortaio riducendo tutto ad una pasta finissima. Sciogliete questa pasta col brodo di cottura del riso (non dev'essere pi di un bicchiere) e passate ogni cosa. Dieci minuti prima di andare in tavola mettete la pur di pollo e riso in una casseruola e diluitela col brodo della pentola che avr seguitato a bollire. Mettete tanto brodo quanto ne occorre per avere un liquido sufficientemente legato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la pur, mettete la casseruola sul fuoco e portate il liquido fino all'ebollizione. Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e sbatteteli con la crema di latte. Aggiungete il burro in pezzetti e qualche cucchiaiata di parmigiano. Prendete un ramaiolo della pur bollente di pollo e versatela pian piano sui rossi d'uovo, mescolando con un cucchiaio. Quando il composto sar ben sciolto, aggiungetelo, a piccole quantit, nella casseruola della pur mescolando in modo da unire bene ogni cosa. Scodellate la minestra, aggiungendo in ogni scodella una parte del petto di pollo tenuto in serbo, e che avrete ritagliato in filettini.

MINESTRA CREMA DI ORZO. Per 6 persone: Crema d'orzo, g. 100 - Brodo, l. 2 - Funghi secchi, g. 60 Crema di latte, mezzo bicchiere abbondante - Dadini di mollica di pane fritti nel burro - Parmigiano grattato. Mettete in una ciotola di porcellana la crema d'orzo e stemperatela a poco a poco con un ramaiolo di brodo freddo, in modo da avere una pastella colante e senza grumi. Mettete sul fuoco il brodo e, appena lever il bollore, fateci cadere pian piano la crema d'orzo sciolta, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l'ebollizione riprender, aggiungete i funghi secchi che avrete ben lavato in acqua fredda per liberarli da ogni traccia di terra, ma senza farli troppo rinvenire. Coprite il recipiente e lasciate bollire adagio adagio per una ventina di minuti, mescolando di quando in quando. Trascorsi i venti minuti, se l'ebollizione avesse fatto evaporare troppo brodo e la crema d'orzo si fosse troppo addensata, aggiungeteci un altro pochino di brodo per riportarla alla voluta leggerezza. Passate attraverso un passino la crema, raccogliendola in un'altra casseruola e eliminando i funghi, i quali servono solamente come elemento di profumo. Rimettete un istante la casseruola al calore per ben scaldare la crema e fuori del fuoco ultimatela con la crema di latte. Date ancora una buona mescolata col cucchiaio per amalgamare la crema di latte alla minestra e fate portare in tavola, servendo a parte dei dadini di mollica di pane, fritti nel burro, e del parmigiano grattato. (Risciacquate i funghi in acqua tiepida e finiteli di cuocere in una casseruolina con un po' d'olio e acqua. Vi serviranno per completare un intingolo, un sugo per maccheroni, ecc.).

MINESTRA CREMA DI PISELLI. Per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 0,750 - acqua, l. 0,750 - Piselli, g. 750 - Salsa densa di pomodoro, un cucchiaino - Parmigiano grattato, 5 cucchiai- sale. Con il burro, la farina, il latte e l'acqua fate una specie di besciamella, conditela con un pizzico di sale e lasciatela cuocere adagio adagio, mescolandola spesso con un cucchiaio di legno. Sgranate i piselli, lessateli in acqua leggermente salata e passateli. Raccogliete la pur e versatela nella casseruola dove cuoce la besciamella, aggiungendo anche poca salsa di pomodoro. Quando la crema di piselli sar arrivata a giusta densit, toglietela dal fuoco, conditela con parmigiano grattato e distribuitela nelle scodelle.

MINESTRA CREMA DI POLLO. Per 6 persone: Polpa di pollo o un'uguale quantit di polpa di tacchino lesso o arrosto - Brodo - Riso, 6 cucchiai - Crema di latte - Dadini di pane fritti nel burro. Potete preparare questa minestra specialmente quando vi sar rimasto del pollo o del tacchino freddo, lesso o arrosto, ma preferibilmente arrosto. Dopo avere liberato la polpa dalle ossa, dalla pelle e dai tendini, tritatela sul tagliere e poi pestatela nel mortaio, bagnandola con una o due cucchiaiate di brodo freddo. Fate cuocere il riso in un po' di brodo e appena sar cotto scolatelo e passatelo insieme alla polpa di pollo pestata, raccogliendo tutto in una terrinetta. Quando pollo e riso saranno passati, travasate la pur in una casseruola e stemperatela con un po' di brodo. Sciogliete la pur servendovi di una frusta e, quando sar ben sciolta, mettete la casseruola sul fuoco, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e portando il liquido fin quasi all'ebollizione. Badate per di non farlo bollire perch la pur si rovinerebbe. Verificate la sapidit della minestra e, prima di scodellarla, rifinitela, fuori del fuoco, con due dita di crema di latte sciolta. Scodellate la minestra, mettendo in ogni scodella una o due cucchiaiate di dadini di pane fritti nel burro.

MINESTRA CREMA DI POLLO E RISO. per 6 persone: Riso, 4 cucchiai - Polletto giovane - sale - Crema di latte, 2-3 cucchiai. una minestra leggera e nutriente e pu essere somministrata anche a bambini e a convalescenti. Si lava il riso e si mette in una pentola insieme ad un pollo giovane e non molto grosso; si copre con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sar cotto si toglie dal brodo, si raccoglie il riso in un colabrodo, lasciando il brodo a freddare per poter togliere tutto il grasso che si raccoglier alla superficie. Si toglie la pelle al pollo mentre ancora tiepido, si raccoglie tutta la polpa, liberandola dalle ossa, e si pestano la polpa del pollo e il riso in un mortaio, passando ogni cosa e raccogliendo la pur in una piccola terrina. Quando pollo e riso saranno stati passati, stemperare la pur col brodo freddo ben sgrassato, verificare se c' bisogno di sale e tenere la crema di pollo in fresco fino al momento di adoperarla. Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di latte sciolta e riempirne delle tazze.

MINESTRA CREMA DI POMODORO. per 6 persone: Pomodori, g. 500 - Lauro, una foglia - Chiodi di garofano, 2 - Cipolla, mezza - Basilico - Zucchero, un cucchiaino - sale Burro, g. 100 - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 1 - Parmigiano grattato. Risciacquate il pomodoro, fatelo in pezzi e mettetelo in un tegame con una foglia di lauro, i chiodi di garofano, la cipolla, il basilico fresco, lo zucchero e il sale. Fate cuocere per una decina di minuti, poi passate tutto raccogliendo il pomodoro passato nel tegame e tenendolo in caldo. Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella, conditela con una presina di sale e fatela addensare, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, in modo che vi risulti liscia e vellutata. Versatela poi nel pomodoro, mescolate e distribuite la crema nelle scodelle. Fate portare in tavola con il parmigiano, servito a parte.

MINESTRA CREMA DI PROSCIUTTO. per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Brodo, l. 2 Crema di riso, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato - Crema di latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti nel burro, 50. Mettete nel mortaio il prosciutto con una noce di burro e pestatelo fino a ridurlo in una pasta, che passerete e raccoglierete in una terrina. Mettete sul fuoco in una casseruola il brodo e quando lever il bollore fateci cadere adagio, mescolando, la crema di riso che avrete sciolto in una tazza con un ramaiolo di brodo freddo. Diminuite il fuoco e lasciate bollire per cinque minuti sempre mescolando. Aggiungete nella terrina con la pur di prosciutto una cinquantina di grammi di burro in pezzetti, i tuorli d'uovo, un buon pugno di parmigiano e la crema di latte. Prendete un ramaiolo di brodo e crema di riso bollente e pian piano sciogliete i vari ingredienti della terrina, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete un altro paio di ramaioli di brodo, mescolate ancora e completate con il rimanente brodo. Rimettete ogni cosa nella casseruola e tenete in caldo per quattro o cinque minuti, senza per che la minestra abbia pi a bollire. Friggete nel burro i dadini di pane ricavati da un pane a cassetta e scodellate le minestre, aggiungendo in ogni scodella un po' di dadini di pane. Fate portare subito in tavola.

MINESTRA CREMA DI RISO AL POMODORO. per 6 persone: Pomodori freschi, 4 o 5 - Lingua salata, g. 50 - Brodo, 7 scodelle - Farina di riso, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 5 cucchiai Burro, g. 30. Spellate i pomodori, togliete i semi, divideteli in filettini e scottateli in una padellina con poco burro. Portate il brodo all'ebollizione, aggiungete la farina di riso e fate bollire per un quarto d'ora. Distribuite nelle scodelle i filetti di pomodoro, guarnite con asticciole di lingua, ricoprite tutto con la crema di riso e spolverizzate di parmigiano.

MINESTRA CREMA DI RISO CON ASPARAGI. per 6 persone: Brodo di gallina, l. 2 - Crema di riso, g. 100 - Asparagi coltivati, g. 500 - Parmigiano grattato, g. 50 - sale. Sgrassate il brodo accuratamente, passatelo e mettetelo in una pentola sul fuoco; prima che si riscaldi troppo, prelevatene un bicchiere e in esso sciogliete la crema di riso, ottenendo una pastellina colante e senza grumi. Appena il brodo bollir, fateci cadere pian piano la crema di riso sciolta, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate riprendere l'ebollizione, coprite il recipiente e fate bollire adagio per una ventina di minuti. Raschiate gli asparagi, spuntateli e lessateli in acqua bollente leggermente salata. Con un coltello togliete tutta la parte mangiabile e dividetela in pezzetti che porrete nella crema. Fate rialzare il bollore, poi distribuite nelle scodelle e inviate in tavola accompagnando con il parmigiano servito a parte.

MINESTRA CREMA DI RISO CON ASTICCIOLE DI SEDANO. per 6 persone: sedano - Brodo, 7 scodelle e mezza - Farina di riso, 2 CUCchiai - Parmigiano, 5 cucchiai - sale. Risciacquate la parte bianca di un sedano e dividetela in asticciole sottili della lunghezza di un fiammifero. Tuffate questi filetti in acqua leggermente salata in ebollizione e lasciateli bollire fino a completa cottura. Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollir uniteci la farina di riso precedentemente sciolta in mezza scodella di brodo freddo. Fate bollire la crema di riso, sempre mescolandola, e alla fine ultimatela con le asticciole di sedano e con parmigiano grattato.

MINESTRA CREMA DI SPINACI. per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, una palla come una piccola arancia - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Brodo, l. 0,750 - sale - Latte, un bicchiere - Dadini di pane fritti. Mettete a lessare un po' di spinaci e, quando saranno cotti, spremeteli, tritateli e passateli. Mettete in una casseruola la met del burro e quando sar liquefatto uniteci la farina. Mescolate e poi bagnate col brodo. Condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete, poi, gli spinaci, scioglieteli bene nel brodo e infine diluite la minestra con un bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un pezzetto di burro e qualche dadino di pane fritto.

pur.

PURE DI CAROTE GIALLE. per 6 persone: Carote gialle grandi, 6 - Burro, g. 150 - Acqua, l. 0,500 Riso, 5 cucchiai - sale - Dadini di pane fritti. Questa preparazione conosciuta nella cucina internazionale come pur Crcy. Raschiate le carote gialle, spaccatele in quattro nel verso della lunghezza e con un coltellino portate via la parte interna che legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine, che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, a calore debole, in modo che le carote gialle cuociano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa versate nella casseruola l'acqua. Quando l'acqua bollir aggiungete il riso, condite col sale, e fate cuocere per un'ora, in modo che il riso e le carote siano disfatti. Passate poi tutto, il riso e le carote, e raccoglietene la pur che ne deriva in una terrinetta. Se la pur fosse troppo densa, diluitela con un altro po' d'acqua e poi versatela di nuovo nella casseruola per riscaldarla. Verificate il sale, e scodellate la pur, che completerete con qualche dadino di pane fritto e un pezzo di burro.

PURE DI CECI. per 6 persone: Ceci, g. 600 - Sale - Burro. I ceci si cuociono in acqua e sale, e quando sono cotti si scolano e si passano in modo da avere una pur. La pur sar bene insaporirla con burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Si serve sola, o con qualche fettina di pane abbrustolita, o con dadini di pane fritti. Si pu anche accompagnare con verdura (generalmente indivia o bietola) lessata, tritata grossolanamente e insaporita nel burro prima della pur. Per legare meglio la pur si pu mettere a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi si passa insieme ad essi.

PURE DI FAGIOLI. per 6 persone: Fagioli, g. 600 - sale - Burro. I fagioli si cuociono in acqua e sale e quando sono cotti si scolano e si passano. Si procede come spiegato nella ricetta precedente: Pur di ceci .

PURE DI LENTICCHIE. Per 6 persone: Lenticchie, g. 600 - Sale - Burro. Le lenticchie si cuociono in acqua e sale, e quando sono cotte si scolano e Si passano. Per questa preparazione regolarsi come indicato nella ricetta: Pur di ceci , riportata in precedenza.

semolino.

SEMOLINO ALL'EBRAICA CON ORTAGGI (CUSCUSS). Per 6 persone: Semolino comune a grana grossa, g. 400 - Olio, un bicchiere circa - Sale - Cipolla - Aglio - Basilico - Maggiorana - Lauro - Timo Prezzemolo - Mezzo cavolo piccolo - Carota gialla - Rapa - Cavoletti di Bruxelles, un pugno - Porro - Zucchine, 2 - Sedano - Bietole, mezzo mazzo - Spinaci, mezzo mazzo - Indivia - Patate, 2 - Fagioli freschi o secchi, un pugno Piselli, un pugno - Pomodori, 2 - Brodo - Petto di bue, g. 500 - Aromi di cucina Carne magra di vitello, g. 100 - Mollica di pane - tuorlo d'uovo - Fegatini di pollo, 4 - Uova sode - Facoltativo: salame crudo di bue, g. 100; petto di vitello, pollo, tacchino, ecc. Ecco la ricetta del cuscus ebraico-generalmente chiamato cuscusscome per lo pi si confeziona nelle buone famiglie israelite italiane. Mettete il semolino in una terrina e versateci a poco a poco un dito d'olio. Prendete il semolino tra le mani, stropicciatelo a lungo in modo da scioglierlo e da fargli assorbire l'olio, il quale va messo in due o tre riprese. Quando ne avrete stropicciato una piccola quantit lasciatela cadere e prendete dell'altro semolino dalla terrina, in modo che tutto riceva lo stesso trattamento. Dopo una decina di minuti aggiungete, sempre un po' alla volta, un dito d'acqua e una pizzicata di sale, e continuate a lavorare il semolino tra le mani, senza mai smettere, fino ad ottenerlo completamente sciolto e leggermente gonfiato. Non devono esserci grumi, ma deve risultare fluido come rena grossolana. Questa operazione preliminare richiede almeno una mezz'ora. Mettete in una grossa pentola, piuttosto alta, mezzo bicchiere d'olio, mezza cipolla tritata, e lasciate rosolare leggerissimamente. aggiungete allora uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di basilico fresco, un po' di maggiorana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e un po' di prezzemolo. Preparate della verdura secondo la stagione: cavolo, carota gialla, rapa, cavoletti di Bruxelles, porro, zucchine, la parte centrale del sedano, bietole, spinaci, indivia, patate, fagioli freschi (o in mancanza, fagioli secchi ammollati), piselli e pomodori sbucciati e privati dei semi. Quanto pi la verdura sar variata, tanto meglio e pi gradevole riuscir la vivanda. Tagliate in listerelle il cavolo, il porro, il sedano, le bietole, gli spinaci, l'indivia e i pomodori; in dadi n troppo grandi n troppo piccoli la carota, la rapa, le zucchine e le patate; i cavoletti di Bruxelles si lasciano d'ordinario come sono. Risciacquate tutti questi ortaggi, poi metteteli insieme a scolare in uno scolamaccheroni. Appena la cipolla della pentola avr soffritto e avrete aggiunto l'aglio e gli aromi, mettete gi tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate con brodo o in mancanza con acqua, in modo che il liquido arrivi a una met abbondante della pentola. Aggiungete un po' di sale e fate bollire a lungo. Non avendo la cuscusiera per cuocere il semolino a vapore, Si ricorre ad un espediente. Alcuni applicano sulla bocca della pentola un piccolo scolamaccheroni con entro il semolino. Ma il sistema pi sbrigativo il seguente. Prendete una salvietta e in mezzo ad essa ponete, ammonticchiato, il semo-

lino gi pronto. Coprite il monticello col coperchio della pentola (che deve essere convesso e adattarsi perfettamente all'imboccatura della pentola), prendete le cocche opposte della salvietta ed annodatele sopra il coperchio. In questo modo il semolino pender un poco, per il suo stesso peso, dalla parte di sotto, e VOi, applicando il coperchio sulla pentola, otterrete che esso non stia a contatto col brodo, ma che riceva tutto il vapore che dal brodo si sprigiona. Per assicurare meglio la cottura si pu stuccare la pentola con un cordone di pasta fatta con acqua e farina; di giusta densit. Col calore questa pasta si solidifica ed impedisce al vapore di perdersi. Oppure si pu intridere una striscia lunga di mussolo in una pastella di acqua e farina un po' colante e girarla pi volte intorno all'orlo della pentola in modo da raggiungere lo stesso scopo. Alcuni usano aggiungere alle verdure un pezzo di salame di bue crudo. un'aggiunta utile ma non necessaria. Appena l'ebollizione si produce, diminuite il fuoco e lasciate che la pentola bolla piano ma regolarmente. Mettete in un'altra pentola pi piccola, con l'acqua, il petto di bue o un altro taglio a vostro piacere, condite con poco sale e i soliti aromi, e lasciate bollire. Potrete aggiungervi man mano altre qualit di carne, come petto di vitello, tacchino, pollo, ecc., dopo qualche tempo che la carne di bue bolle, per ottenere una cottura uguale di tutte le qualit di carni. Quando le carni saranno arrivate di cottura, le passerete in una piccola casseruola o in una pentolina, le coprirete di brodo e le lascerete in caldo. Trascorse due ore e mezzo o tre, scoprite il cuscuss lasciando la pentola sul fuoco. Sciogliete le cocche della salvietta e rovesciate il semolino nella terrina. Scioglietelo nuovamente, da principio con un cucchiaio, e, appena il calore vi permetter di lavorarlo con le mani, tra le palme, come la prima volta, e ci per almeno una decina di minuti o pi, se nonostante le precauzioni prese il semolino si fosse raggrumato in qualche punto. Siccome il brodo degli ortaggi si sar un po' consumato, aggiungeteci una buona parte del brodo di carne, facendolo passare da un colabrodo. L'importante che nella pentola degli ortaggi rimanga una quantit tale di liquido da poter bastare fino alla fine della cottura. Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver infuso del brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della salvietta, copritelo di nuovo col coperchio e riannodate le cocche come la prima volta sopra il coperchio. Rimettete il coperchio col semolino pendente di sotto, stuccate un'altra volta la pentola e lasciate bollire. Trascorse altre due ore e mezzo o tre ore, togliete il semolino dalla salvietta, lavoratelo un'ultima volta tra le mani e aggiungeteci pian piano un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo delle erbe e un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo di carne. Assaggiate il semolino per verificarne la sapidit, poi mettetelo in caldo in luogo tiepido, mescolandolo di quando in quando con un cucchiaio ed aggiungendoci a intervalli un pochino di sgrassatura delle due pentole. Tritate finemente la carne magra di vitello o passatela dalla macchinetta; aggiungeteci una met del suo volume di mollica di pane, bagnata nell'acqua e spremuta, il rosso d'uovo, un mezzo cucchiaino d'olio, un pizzico di sale, impastate tutto e con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle polpettine grosse poco pi di una nocciola. Mettete un po' d'olio in una padellina e fate cuocere in essa le polpettine. Quando saranno

rassodate aggiungete nella padella i fegatini di pollo, divisi in due pezzi ognuno, fate rosolare ancora un momento e poi bagnate polpettine e fegatini con mezzo ramaiolo di brodo. Riducete al minimo il calore e lasciate bollire pian piano per mezz'ora. Se nella pentola della carne c' rimasto ancora brodo, travasatelo nella pentola delle erbe. Prendete un piatto grande, accomodate nel mezzo il semolino, a cupola alta, e intorno disponete dei monticelli alternati di erbaggi scolati e variet di bollito, ognuna separatamente. il bue e il vitello li ritaglierete in fette, il pollame in pezzi regolari e se avrete impiegato anche il salame di bue, affettate pure questo. Ai due lati del piatto accomodate in due piccole piramidi le polpettine e i fegatini e distribuite in modo decorativo delle uova sode sgusciate e tagliate in spicchi. Fate portare in tavola il piatto insieme con una zuppiera contenente il brodo, il quale viene distribuito in tazze e serve anche per allungare un pochino il cuscuss se qualche commensale lo desiderasse.

stracciatella.

STRACCIATELLA. per 6 persone: Uova intere, 3 - sale - semolino fino, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Brodo, 6 scodelle abbondanti. Rompete in una terrinetta tre uova, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta sciogliete bene ogni cosa. Mettete sul fuoco la quantit di brodo necessaria; quando bollir versateci a poco a poco il composto preparato, agitandolo con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire quattro o cinque minuti dolcemente, sempre agitando, e otterrete una stracciatella a piccoli fiocchi leggerissimi.

STRACCIATELLA ALLA ROMANA. Per 6 persone: Brodo preparato col manzo e un pezzo di spalla o petto d'agnello - tuorli d'uovo, 6 - Succo di un limone - Maggiorana fresca Fettine sottili di pane abbrustolito, 24 - Parmigiano grattato. Questa ricetta tradizionale, nota anche sotto il nome di brodetto, costituiva l'invariabile punto di partenza dei pranzi di Pasqua romani del bel tempo antico. Preparate, come di consueto, un brodo di manzo, aggiungendo nella pentola-ci che e di rigore-un pezzo di petto o di spalla d'agnello. Rompete in una terrinetta i tuorli d'uovo, diluiteli col succo del limone e sbatteteli con un cucchiaio di legno. Poco tempo prima di mandare la zuppa in tavola mettete le uova sbattute in una casseruola grande e versateci pian piano il brodo bollente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Questa operazione va fatta fuori del fuoco. Quando avrete versato nella casseruola la quantit di brodo occorrente, mettetela su calore debolissimo e, senza smettere mai di mescolare, fate addensare leggermente il brodo. La ricetta tradizionale vuole che si aggiunga anche una pizzicata di foglioline di maggiorana fresca. Tagliate delle fettine di pane sottili, abbrustolitele e distribuitene tre o quattro per scodella. A parte fate servire del parmigiano grattato.

STRACCIATELLA CAMPAGNOLA. Per 6 persone: Cipolla - Pomodori, 3 - Spaghetti, g. 300 - Uova, 2 - Parmigiano, 4 cucchiai - Basilico - Sale - Olio, 4 cucchiai. Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla finemente tritata e fate soffriggere piano piano. Quando la cipolla sar divenuta bionda, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, bagnate con qualche ramaiolo di acqua calda, condite con un pizzico di sale e fate bollire lentamente per mezz'ora. Spezzate gli spaghetti e aggiungeteli nella casseruola, curando che il liquido sia sufficiente per cuocere la pasta. Sbattete intanto le uova come per frittata e conditele con un pizzico di sale, parmigiano grattato e foglie di basilico tritate. Quando la pasta sar cotta, versate il composto d'uovo nella casseruola, date una buona mescolata e lasciate che le uova si accremino, fuori del fuoco, senza cuocere. Distribuite la minestra nelle scodelle e inviate in tavola.

STRACCIATELLA DI UOVA FILATE. per 6 persone: Uova, 2 - sale - NoCe moscata - Farina, g. 50 - Brodo Parmigiano grattato. Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di pi, se eseguita con cura, e elegantissima. Mettete le uova in una tazza, conditele con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, e aggiungeteci la farina, passata da un setaccio piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete energicamente, procurando che farina e uova si amalgamino perfettamente, e continuate cos per tre o quattro minuti fino ad avere un composto vellutato ed elastico. Questa specie di pastella deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dai denti della forchetta. Se non fosse elastica e sostenuta, il filo d'uovo, appena in contatto col brodo bollente, invece di solidificarsi si scioglierebbe in fiocchettini. Passate il brodo necessario, mettendolo preferibilmente in un recipiente pi largo che alto. Appena il brodo avr alzato il bollore, riducete al minimo il calore in modo che l'ebollizione continui lentissima e procedete alla confezione della minestra. Con un foglietto di carta pergamenata fate un cartoccio a punta, e in esso travasate il composto d'uova preparato; chiudete bene il cartoccio, e poi con le forbici spuntatene leggermente l'estremit, in modo da ottenere un forellino della larghezza di una testa di spillo. Incominciate poi a premere la parte superiore del cartoccio, cos che dalla parte spuntata esca l'uovo in un filo regolare, e fate cadere questo filo continuo nel brodo. Spostate il cartoccio qua e l in modo che il filo non cada mai sull'uovo gi filato, e continuate cos fino ad avere spremuto tutto il contenuto del cartoccio. Appena l'uovo tocca il brodo si solidifica e forma una specie di capellino leggero e lunghissimo, da cui il nome di uovo filato dato alla minestra. Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccio, fate dare ancora un bollo alla minestra e fatela servire accompagnandola con parmigiano grattato.

STRACCIATELLA GUARNITA. per 6 persone: Uova intere, 3 - fecola di patate, un cucchiaio - Piselli freschi, g. 500 - Brodo, 7 scodelle - Burro, g. 30 - Parmigiano, 3 cucchiai - sale. Sgranate i piselli e metteteli a cuocere per pochi minuti con una noce di burro, un pizzico di sale e pochissima acqua. Sgrassate il brodo accuratamente e mettetelo in una pentola sul fuoco; quando bollir, versate nella pentola la fecola di patate diluita con qualche cucchiaiata di brodo freddo. Mescolate e lasciate cuocere. Sbattete le uova in una scodella e conditele con il parmigiano. Fate cadere questo composto di uova e parmigiano nel brodo in ebollizione e agitate il liquido con una forchetta fnch la stracciatella risulti a piccoli grumi leggeri. Lasciate bollire ancora qualche minuto, aggiungete i piselli e mandate subito a tavola.

STRACCIATELLA MILLEFANTI. Per 6 persone: Mollica di pane fresco, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 Uova intere, 3 - Sale - Pete bianco - Noce moscata - Brodo, 6 scodelle. Si mettono in una terrinetta la mollica di pane fresco passata, il parmigiano grattato, pochissimo sale, un pizzico di pepe bianco e un pochino di noce moscata. Si sbattono a parte le uova come per fare una frittata e si aggiungono a piccole quantita, mescolando. Quando il brodo bolle ci si versa questo composto a poco a poco sbattendo con la frusta. Messo tutto il composto si copre il recipiente, si riduce al minimo il calore e si lascia bollire pian piano per sette o otto minuti. Prima di scodellare la minestra si d un'ultima mescolata con la frusta.

STRACCIATELLA VERDE. Per 6 persone: Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Bietola, g. 500 - Sale - Brodo, 6 scodelle. Mondate le bietole, risciacquatele, lessatele e scolatele. Quando saranno fredde, raccoglietele nel palmo delle mani, strizzatele fortemente per fare uscire tutta l'acqua e foggiatene una palla della grossezza di una mela. Passate la verdura, mettete la pur che ne risulta in una terrinetta, conditela con un pizzico di sale, le uova e il parmigiano e scioglietela con un ramaiolo di brodo freddo, sbattendo fortemente con una frusta. Mettete il restante brodo in una casseruola, e portate la casseruola sul fuoco. Quando il brodo bollir, versate in esso la verdura preparata. Sempre agitando con la frusta fate bollire piano piano per qualche minuto fino a che vi apparir la stracciatella verde.

vellutata.

VELLUTATA ALLA MADRILENA. Per 6 persone: Brodo ristretto sufficiente per 6 minestre - Tapioca, 3 cucchiai non colmi- Carote gialle, g. 150 - Salsa di pomodoro, 2 cucchiai - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai colmi - Burro, g. 50 - Latte, mezzo bicchiere, o due dita di bicchiere di crema di latte. Preparate un buon brodo ristretto e quando bollir versateci a pioggia la tapioca. Dopo cinque minuti aggiungete la pur di carote gialle-cio carote gialle ben mondate, lessate, ritagliate in pezzi, private della parte centrale legnosa, poi passate-e la salsa di pomodoro cotta. Mescolate e continuate a far cuocere per altri cinque minuti. Rompete nella zuppiera i tuorli d'uovo e aggiungete il parmigiano grattato, il burro in pezzetti e il latte o la crema di latte. Versate su tutto un po' del consomm preparato, mescolate con un cucchiaio di legno e finite di riempire la zuppiera col resto del brodo ristretto.

VELLUTATA ALLA PASTINA. Per 6 persone: Brodo di manzo o di cappone 7 scodelle e mezza - Pastina a forma di perline, 3 cucchiai - Farina di ris, 2 cucchiaini - Burro, g. 50 Rossi d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai. Mettete il brodo, bene aromatizzato e sgrassato, in una pentola; quando bollir versateci a pioggia la pastina a forma di perline e fate cuocere. Poi sciogliete con mezza scodella di brodo freddo la farina di riso e unitela alla pastina, mescolando spesso. Nella zuppiera mettete intanto il burro in pezzetti, i rossi d'uovo e il parmigiano grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene, e sciogliete tutto con due o tre cucchiaiate di brodo bollente. Quando la pastina sar cotta, versate la minestra, sempre mescolando nella zuppiera, e fate servire subito.

VELLUTATA DI CARCIOFI. Per 6 persone: Carciofi, 3 - Limone - Sale - Brodo, 7 scodelle - Fecola di riso, 3 cucchiai - Burro, g. 50 - Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai. Togliete ai carciofi tutte le foglie. Sono necessari alla preparazione solamente il girello e il gambo: stropicciateli con il limone, poi immergeteli in acqua acidulata, infine lessateli in acqua leggermente salata in ebollizione. Appena i fondi dei carciofi saranno cotti, scolateli e passateli, raccogliendo la pur in una ciotola e versandoci sopra un ramaiolo di brodo. Sgrassate il brodo e mettetelo in una casseruola sul fuoco; quando bollir, versate in esso la fecola di riso, sciolta precedentemente in un ramaiolo di brodo, e fate cuocere, mescolando spesso, per una decina di minuti. Verso la fine della cottura aggiungete la pur di carciofi e continuate l'ebollizione ancora per qualche minuto. Al momento di andare in tavola, mettete nella zuppiera il burro in pezzetti, i rossi d'uovo e il parmigiano. Mescolate per sciogliere bene le uova e versateci sopra il brodo bollente con la pur di carciofi. Servite subito perch arrivi calda in tavola.

Capitolo sesto: minestroni. La minestra, definita largamente come fatta di pasta o riso o legumi o erbe cotte, un termine che si presta a molte variazioni. Cos abbiamo, nel parlare casalingo, minestruccia, minestrina: e con l'accrescitivo minestrone. il nome di minestrone potrebbe far pensare, sulle prime, ad un insieme di elementi riuniti alla buona e portati avanti con preparazioni approssimative, senza regole ben definite. Nulla di pi erroneo. il capitolo dei minestroni, che segue quello sulle minestre di cui una logica continuazione, ha grande valore nella pratica familiare e le ricette in esso contenute, come tutte le ricette di cucina, obbediscono a norme precise. Per ottenere una perfetta riuscita dei minestroni desideriamo richiamare l'attenzione delle nostre gentili lettrici su due punti ai quali annettiamo molta importanza. il primo riguarda la cottura degli ortaggi e dei legumi, elementi basilari di queste preparazioni. Gli ortaggi e i legumi, la cui scelta legata al variare delle stagioni e alle possibilit del mercato, hanno diversi tempi di cottura per quante sono le qualit. Bisogner quindi iniziare con gli elementi che abbisognano di un maggior tempo di cottura per arrivare a quelli per i quali sufficiente un tempo pi breve. il secondo punto riveste anch'esso notevole rilevanza e riguarda il giusto dosaggio dei condimenti. Questi non devono essere n troppo abbondanti n scarsi, ma costituire un piacevole equilibrio nel gusto della vivanda e nell'armonia della specialit.

MINESTRONE AGLI ORTAGGI. Per 6 persone: Fagioli freschi, g. 500 - Cavolo - Patate, 4 - Carote gialle, 2 Sedano - Pasta, g. 300 (o riso, g. 300) - Lardo, g. 200 - Aglio, 2 spicchi Basilico - Prezzemolo, un ciuffo - Parmigiano, g. 100 - Sale - Pete. In questa preparazione i fagioli da usare sono quelli freschi che, rispetto a quelli secchi, hanno bisogno di minor tempo per la cottura. Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua bollente salata. Quando, dopo una ventina di minuti, i fagioli saranno cotti, uniteci il cavolo trinciato, le patate e le carote gialle sbucciate, ridotte in dadini, e qualche costola bianca di sedano in pezzetti. Fate bollire per una quarantina di minuti e aggiungete la pasta in pezzetti o lo stesso peso di riso. Pestate il lardo con l'aglio, qualche foglia di basilico e il prezzemolo senza gambi. Amalgamate a questo pesto il parmigiano grattato, e diluitelo con qualche cucchiaiata del brodo di cottura. Versate il pesto nel minestrone e fate insaporire completando con una presa di pepe.

MINESTRONE ALLA FIORENTINA. Per 6 persone: Olio, un bicchiere abbondante - Cipolla - agliO, 3 spicchi Prosciutto grasso e magro - Cavolo - Sedano - Porro - Fagioli secchi, g. 400 Osso di prosciutto - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Rosmarino - Brodo - Sale - Pepe - Fette di pane nero tostate. I fagioli secchi rappresentano l'elemento a cui bisogna concedere maggior tempo e attenzione per la cottura. opportuno metterli in acqua fredda per 12 ore; ma tale periodo pu essere ridotto a due ore se i fagioli sono dell'ultimo raccolto. Tritate grossolanamente il prosciutto, la cipolla, uno spicchio d'aglio e mettete questo trito a soffriggere, con due dita di olio, in una pentola a bordi alti, perch dovr contenere poi i fagioli per la loro cottura. Tagliate in listerelle le foglie del cavolo, una costola di sedano e il porro e, appena il trito sar rosolato, aggiungeteli nella pentola, diminuite il calore e lasciate insaporire mescolando di tanto in tanto. Quando gli ortaggi saranno un po' appassiti, aggiungete nella pentola la quantit d'acqua o di brodo necessaria per cuocere i fagioli (tre decilitri abbondanti per ogni 100 grammi di fagioli), scioglieteci la conserva di pomodoro, mettete i fagioli nella pentola, salateli e lasciateli cuocere a calore moderato in pentola coperta: per la cottura regolatevi perch occorreranno circa due ore ed anche pi, specie per talune qualit di fagioli che possono richiedere tempi maggiori Nel frattempo preparate il soffritto, che l'elemento che caratterizza il minestrone alla fiorentina dagli altri minestroni. Mettete dunque in una casseruola, a calore vivace, un bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio, due o tre rametti di rosmarino. Appena l'aglio sar colorito, passate l'olio insaporito da un colabrodo e travasatelo poi in una ciotola, in modo che l'aglio e il rosmarino rimangano nel colabrodo. Quando i fagioli saranno arrivati al giusto punto di cottura, passatene una parte con il passaverdure e rimettete questa pur nella pentola insieme con gli altri fagioli. Infine, versate dalla ciotola nella pentola l'olio insaporito e lasciate sobbollire il minestrone a calore moderato per un quarto d'ora affinch abbia modo di assorbire bene il condimento aromatico. Si usa distribuire nelle scodelle larghe fette di pane nero tostato sul quale si verser il minestrone. La ricetta classica prevederebbe l'impiego dell'osso di prosciutto destinato a dare ancora maggior sapore alla preparazione, per la verit gi molto saporita. Se l'impiego dell'osso di prosciutto fosse stimato conveniente, siccome potrebbe essere, anche leggermente, irrancidito e comunicare al minestrone un gusto spiacevole, immergetelo per tre o quattro minuti in acqua bollente, dopo di che potrete metterlo a cuocere nella pentola insieme con i fagioli e mandarlo in tavola in un piatto a parte.

MINESTRONE ALLA GENOVESE. Per 6 persone: Erbe di stagione - Cavolo - Patate, 2 - Melanzane, 2 - Zucchine, 2 - Piselli sbucciati, g. 100 - Fagiolini, g. 200 - Fagioli secchi, g. 200 - Olio, un bicchiere - Sale - Pepe - Pasta o riso, g. 250 - Pesto (6 spicchi di aglio, 2 manciate di foglie di basilico, sale, 6 pugni di pecorino o di parmigiano grattato, qualche cucchiaio d'olio). I fagioli, dopo il bagno preventivo, vanno messi in una pentola capace, in acqua fredda salata, e lasciati cuocere a calore moderato per il tempo occorrente che pu indicarsi all'incirca in due ore. Intanto avrete trinciato o ritagliato in dadini, secondo la loro natura, le verdure e gli ortaggi che, cos approntati, vanno aggiunti nella pentola con alcune cucchiaiate d'olio, sale e pepe. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, regolandovi affinch il brodo delle erbe non sia n troppo abbondante n troppo scarso: il minestrone deve risultare sufficientemente legato. A questo punto aggiungete la pasta, o anche il riso, e mentre la cottura procede preparate il pesto alla genovese, che la caratteristica di questo minestrone. Pestate nel mortaio l'aglio, il basilico e un po' di sale. Sempre pestando, aggiungete il pecorino e quando tutto sar bene amalgamato diluite con l'olio e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una specie di crema. il pesto cos ottenuto, diluito prima con un po' di brodo del minestrone, va aggiunto nella pentola tre minuti prima di ritirare il minestrone dal fuoco, mescolando accuratamente. Poco dopo, togliete dal fuoco e scodellate.

MINESTRONE ALLA MILANESE. Per 6 persone: Brodo, l. 2,500 - Fagioli freschi, g. 300 - Sedano piccolo Carote gialle, 2 - Patate, 2 - Zucchine, 2 - Fave fresche sbucciate, g. 200 Pisellini sbucciati, g. 200 - Cavolo - riso, g. 250 - Lardo, g. 100 Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo - Aglio - Salvia - Parmigiano, qualche cucchiaio. La preparazione e la cottura delle verdure e degli ortaggi, che formano la base di questo minestrone, avvengono come di consueto. In una pentola con acqua fredda, oppure con brodo, dopo avervi sciolto alcuni cucchiai di conserva di pomodoro, mettete a cuocere per primi i fagioli-ai quali sar stato dato il solito bagno preliminare-e successivamente tutti gli altri elementi, cominciando da quelli per i quali i tempi di cottura sono pi lunghi (come la carota e il sedano), per arrivare alle patate, alle zucchine, alle fave fresche, ai pisellini e, per ultimo, al cavolo, privato delle costole e ritagliato in fettuccine. Quando la cottura del minestrone sar bene avanti, rinfondete altra acqua o brodo, se necessario, ed aggiungete un pesto fatto con lardo, prezzemolo, aglio e poca salvia. Lasciate bollire ancora per qualche minuto e, infine, buttate gi il riso. Quando questo sar cotto, verificate il condimento e rifinite il minestrone, che deve risultare piuttosto asciutto, con qualche cucchiaiata di parmigiano.

MINESTRONE ALLA MILANESE ESTIVO. Per 6 persone: Sedano - Carote gialle, 2 - Zucchine, 2 - Fagioli freschi sgranati, g. 300 - Pisellini freschi sgranati, g. 300 - Cavolo - Lardo, g. 100 Cipolla - Porro - Pomodori, 4 - Pancetta magra di maiale, g. 100 - Riso, g. 250 Prezzemolo - aglio - Salvia - Parmigiano grattato. Tritate il lardo, e mettetelo in una casseruola con la cipolla e il porro. Lasciate imbiondire e aggiungete le verdure e gli ortaggi di stagione di cui potete disporre: i fagioli freschi, seguendo le usate norme, i pomodori, pelati e fatti in pezzi, il sedano, le carote gialle, le zucchine e i pisellini. A questi elementi unirete la met della pancetta di maiale. Lasciate insaporire per qualche minuto e quindi bagnate con due litri d'acqua bollente salata. Fate bollire per un'ora abbondante rinfondendo altra acqua, se necessario, e quindi aggiungete il cavolo, ben mondato, privato delle costole dure e ritagliato in nastrini. Quando l'ebollizione riprender, mettete gi il riso e fate cuocere per il tempo necessario. Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete un trito di prezzemolo, poco aglio e poca salvia. A cottura completa condite con abbondante parmigiano. Scodellate immediatamente per interrompere la cottura del riso. Ritagliate la restante pancetta di maiale in dadini, che distribuirete in ogni scodella. Tenete al fresco fino al momento di servire.

MINESTRONE AL LARDO. Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 400 - Patate, 4 - Carote gialle, 4 Indivia, 2 cespi - Sedano - Pomodori, 3 - Cannolicchi, g. 300 - Lardo, g. 100 - Aglio, mezzo spicchio - Basilico - Prezzemolo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai. Mettete i fagioli in una pentola con due litri e mezzo d'acqua e quando saranno arrivati di cottura aggiungete le patate ritagliate in dadini, le carote anch'esse in dadini, l'indivia risciacquata e spezzettata, qualche asticciola di sedano, i pomodori-spellati, privati dei semi e fatti in pezzi -e il sale. Fate bollire adagio adagio, poi tuffateci i cannolicchi. Pestate il lardo insieme all'aglio, al basilico e al prezzemolo e appena la pasta sar giunta a cottura, aggiungete nella pentola il pesto ottenuto come si e detto. Ultimate con parmigiano grattato, distribuite il minestrone nelle scodelle e mandate subito in tavola.

MINESTRONE DEL FATTORE. per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Aglio Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Pomodori, 5 - Prezzemolo - sale - Patate, 5 - Zucchine, 4 - Cannolicchi, g. 300 - Peperoni gialli di Napoli, 2 Parmigiano grattato - Basilico - Dadini di pane fritti. Mettete sul fuoco in una casseruola: il burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, mezza costola di sedano tritata, una piccola carota gialla tritata anch'essa, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente le erbe e quando incominciano a imbiondire, aggiungete il prosciutto tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che avverr in pochi minuti, versate nella casseruola un litro e mezzo d'acqua, condite col sale, e appena l'acqua bollir aggiungete le patate tagliate in dadini, e dopo poco le zucchine, pure in dadini, e i cannolicchi. Arrostite i peperoni, metteteli in una catinella con acqua per liberarli dalla pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e tagliateli in filetti, che aggiungerete al minestrone. Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua. Quando tutto sar cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti. Trascorso questo tempo distribuite nelle scodelle il minestrone, al quale potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto, e mandate subito in tavola.

MINESTRONE DI CECI. Per 6 persone: Ceci, g. 500 - Prezzemolo, un ciuffo - Rosmarino, un rametto - Aglio, un pezzettino - Zampa o ginocchietto di maiale - Sedano - Carota gialla - Cipolla - Fette di pane tostate. Tenete i ceci in bagno per dodici ore e poi provvedete alla loro cottura con opportune cure: ricoperti di acqua tiepida, condita con un pochino di sale, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di rosmarino e un pezzo di aglio, i ceci debbono cuocere adagio ed a lungo. Non possibile fissare il tempo della cottura, perch dipende dalla qualit dei legumi: quindi si consiglia di assaggiarli. Mettete lo zampetto di maiale, accuratamente nettato, in una pentola con acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, cipolla e una grossa carota gialla. Fate bollire adagio fino a che la carne si stacchi dalle ossa e ritagliatela in grossi dadi. Passate il brodo ottenuto dalla cottura della zampa, versatelo in una casseruola e aggiungeteci i pezzi della zampa, la carota gialla ritagliata in dadini e infine i ceci scolati. Se il minestrone risultasse troppo denso diluitelo con l'acqua di cottura dei ceci privata degli odori. Fate bollire qualche minuto, poi distribuite nelle scodelle dove avrete precedentemente posto fettine di pane tostate.

MINESTRONE DI CIPOLLINE. Per 6 persone: Cipolline, g. 600 - Spaghettini, g. 300 - Olio, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Parmigiano grattato, g. 25 Sale - Pepe. Mettete le cipolline in abbondante acqua e togliete loro la pellicola esterna senza estrarle dal recipiente: precauzione necessaria per evitare l'irritazione agli occhi. Dopo averle sbucciate, ponete le cipolline in una casseruola, ricopritele di acqua e aggiungete il sale, il pepe, l'olio e la conserva di pomodoro. Coprite il recipiente e fate bollire adagio fino quasi a completa cottura delle cipolline. Spezzate gli spaghettini in pezzi corti, uniteli alle cipolline, condite con un altro po' di sale e fate cuocere aggiungendo, con discrezione, qualche ramaiolo di acqua calda, se quella delle cipolline si consumasse troppo. il minestrone, per, non deve risultare troppo liquido.

MINESTRONE DI ERBE MARITATE. Per 6 persone: Gallina - Culatta di bue, g. 500 - Salame, g. 125 Guanciale, g. 125 - Prosciutto, g. 125 - Cotenne di maiale, g. 100 - Sale - Aromi di cucina - Piccolo cavolo cappuccio bianco - Cicoria coltivata - Scarola, 4 piedi - Torsuti, 5 - lardo - Aglio. Si mettono in una pentola la gallina, la culatta di bue, il salame crudo in un sol pezzo e privato della pelle, il guanciale, il prosciutto in un solo pezzo, le cotenne di maiale raschiate bene e sbollentate a parte. Si ricopre d'acqua e si fa cuocere come il comune lesso, aggiungendo sale in proporzione e gli aromi del brodo. A mano a mano che i vari componenti del bollito arrivano di cottura, si tirano su dalla pentola, e si tengono in caldo in una casseruola, con un pochino di brodo. Quando ogni cosa sar cotta a punto, si passa il brodo e si tiene anche questo da parte. Si sfoglia il cavolo cappuccio, si portano via le costole dure e si divide ogni foglia in due pezzi. Si monda una discreta quantit di cicoria coltivata (non quella dei campi); si monda anche la scarola e dopo aver tolto le foglie pi dure si ritaglia ogni pianta in quattro pezzi in lunghezza, e si nettano i torsuti, spaccandoli in due. Dopo aver ben risciacquato tutti questi erbaggi per eliminare completamente la terra, si mettono in una pentola con acqua in ebollizione e si lasciano bollire per pochi minuti. Poi si mescolano, si passano in acqua fresca, si risciacquano bene, si spremono fra le mani e si mettono in una casseruola allargandoli bene. Si fa quindi un battuto con un po' di lardo al quale si pu unire un pezzetto d'aglio e si mette questo battuto sulle erbe. Si tagliano a fettine il salame, il guanciale ed il prosciutto, si ritagliano in pezzi le cotenne e si aggiunge tutto agli erbaggi. Si ricopre ogni cosa col brodo pronto e si fa bollire pian piano per almeno due ore. Trascorso questo tempo si lascia per un altro pochino la minestra in caldo affinch possa ben stufarsi. Questa minestra non deve essere molto brodosa. La gallina e il lesso di bue si servono poi a parte come piatto di bollito.

MINESTRONE DI FAGIOLI. per 6 persone: Fagioli secchi, g. 300 - Olio, 6 cucchiai - Cipolla - Carota gialla - sedano, una costola - Pomodori, 3 (oppure conserva di pomodoro, un cucchiaio) - Riso, g. 300 - sale - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio. I fagioli, dopo il bagno preventivo di dodici ore (ridotte a due se sono dell'ultimo raccolto) vanno messi in un recipiente con acqua fredda salata e cotti per due ore circa a calore moderato. Quando avranno raggiunto il giusto punto di cottura, vanno tolti dal fuoco, scolati e passati. In una casseruola versate la met dell'olio e in esso fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano sottilmente tritati. Appena il trito sar biondo aggiungete i pomodori passati o la conserva. Condite con un pizzico di sale, aggiungete la pur di fagioli e diluite con due ramaioli di acqua calda. Fate rialzare il bollore, poi buttate gi il riso, badando che il minestrone a cottura completa risulti piuttosto legato. Ultimate, fuori del fuoco, col resto dell'olio crudo e parmigiano grattato.

MINESTRONE DI FAGIOLI FRESCHI. Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 500 - Zucchine, 3 - Patate, 3 Carote gialle, 3 - Burro, g. 70 - Cipolla - Pomodori, 2 - Uova, 2 - sale Parmigiano grattato, un cucchiaio. Lessate, come d'abitudine, i fagioli freschi in un litro e mezzo di acqua salata. Sbucciate zucchine, carote e patate e ritagliatele in dadini. Ponete in una casseruola una grossa noce di burro e in essa fate rosolare la cipolla finemente trinciata. Quando la cipolla avr acquistato un bel color d'oro, unite ad essa i pomodori, privati della pelle e dei semi, le zucchine, le carote e le patate. Fate insaporire tutto per pochi minuti e poi bagnate abbondantemente con acqua tiepida. Lasciate bollire adagio adagio e alla fine della cottura unite al minestrone anche i fagioli lessati e scolati della loro acqua. Provvedete ora a preparare una frittata che costituisce la caratteristica di questa vivanda. Sbattete le uova in una scodella, conditele con un pizzico di sale, il parmigiano grattato e versatele in una padella piuttosto larga dove avrete fatto soffriggere una noce di burro. Fate scorrere le uova su tutto il fondo della padella, affinch la frittata vi risulti larga e sottile; poi rovesciatela sul marmo della cucina e ritagliatela in piccoli quadratini che unirete al minestrone. Date una buona mescolata e versate tutto nelle scodelle.

MINESTRONE DI LATTUGHE RIPIENE. per 6 persone: Grosse lattughe, 8 - sale - Carne magra di vitello, g. 300 Burro - Lauro - cervello, g. 100 - Animelle, g. 100 - Poppa di vitella, g. 50 - Funghi secchi - Maggiorana - Aglio - Parmigiano grattato - Uova, 2 tuorlo d'uovo - Brodo. una caratteristica preparazione genovese, tradizionale del giorno di Pasqua. Scegliete le foglie grandi migliori delle lattughe riservando il cuore per altri usi, risciacquatele e fatele bollire in acqua salata. Appena ammorbidite tiratele su e mettetele in un piatto lasciandole freddare. Togliete le pellicole alla carne di vitello, tagliatela in fettine e fatela rosolare in un tegame con un po' di burro, sale e un pezzetto di lauro. Portate all'ebollizione il cervello e le animelle, passateli nel tegame della carne, lasciateli insaporire un pochino e togliete il tegame dal fuoco. aggiungete nel tegame la poppa di vitella (tettina) bollita e fatta a pezzetti e passate tutto nella macchinetta da tritare (o tritatelo finemente sul tagliere), per avere un impasto omogeneo. A parte tritate un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda, un pizzico di maggiorana e una puntina d'aglio, unite questo trito nell'impasto e completate con sale, una abbondante cucchiaiata di parmigiano grattato, le uova e il tuorlo; mescolate bene l'impasto il quale deve risultare come una pomata. Allargate sul palmo della mano sinistra due foglie di lattuga, se grandi, tre e anche quattro, se piccole, dopo averne schiacciato bene le costole, altrimenti non aderiranno al ripieno, e metteteci una buona cucchiaiata del composto preparato avvolgendolo bene nelle foglie, che ripiegherete sopra con diligenza in modo che poi bollendo non abbiano ad aprirsi. Per maggiore precauzione si possono fissare le foglie con una passata di refe; ma se sono state bene avvolte e le costole schiacciate, il ripieno non uscir. Mettete del brodo in un tegame largo piuttosto basso, e quando il brodo lever il bollore, immergeteci ad una ad una le lattughe, tuffandole una vicina all'altra. Debbono essere ben coperte di brodo. Lasciate bollire adagio adagio per venti minuti, senza rimestarle. Mettetene poi, secondo la loro grossezza, una o due in ogni scodella, aggiungete il brodo e rifinite la minestra con parmigiano grattato.

MINESTRONE DI ORECCHIETTE E BROCCOLI. per 6 persone: semolino o farina di grano duro, g. 600 - Acqua o uova Broccoli, 3 - sale - pepe - Olio. Le orecchiette, specialit pugliese, sono dei caratteristici dischetti concavi di pasta fatta in casa con farina di grano duro oppure con semolino, che Si usano per minestre. Mettete sulla tavola di cucina il semolino, disponetelo a fontana, aggiungete un pizzico di sale e tanta acqua (o uova) quanto occorre per ottenere una pasta abbastanza dura. Lavoratela e maneggiatela bene, poi riducetela in un cannello grosso un dito e da questo ritagliate tanti dischetti dello spessore di pochi millimetri a cui darete, pigiando e scavando leggermente con la lama di un coltello, forma concava, proprio come un piccolo orecchio. Disponete le orecchiette sul tavolo e fatele un po' asciugare. Mondate e ritagliate in cimette i broccoli, risciacquateli e tuffateli in acqua in ebollizione, leggermente salata. Mentre i broccoli cuociono lessate anche, in acqua e sale, le orecchiette. Scolate poi i broccoli, uniteli alle orecchiette che avrete tolte dall'acqua e poste in una terrina. Condite con olio crudo, pepe e, se occorre, mentre mescolate, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua di cottura. Mandate subito in tavola perch questo gustoso primo piatto venga assaporato caldo.

MINESTRONE DI ORZO E INDIVIA. per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Orzo perlato, g. 120 (circa 6 cucchiai) sale - indivia, 4-5 piedi - Uovo - Latte, un bicchiere - Burro, g. 75 - noce moscata. preferibile servirsi di orzo perlato in pacchetti perch pi scelto, richiedendo la qualit piccola che cuoce in un'ora circa, mentre per le qualit grandi si richiedono almeno tre ore. Mettete in una casseruola l'acqua e l'orzo perlato, salate moderatamente e aggiungete l'indivia ben mondata, risciacquata e tagliata grossolanamente. Lasciate cuocere, sull'angolo del fornello, mantenendo un'ebollizione lenta e regolare, la quale dovr protrarsi per un'ora e pi. Prima di scodellare, e fuori del fuoco, versate nella casseruola l'uovo sbattuto e diluito con il latte. Completate la minestra col burro e un nonnulla di noce moscata grattata.

MINESTRONE DI PASTA E BROCCOLI. per 6 persone: Lardo salato o prosciutto grasso e magro, g. 50 - Aglio Strutto, mezzo cucchiaio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - sale pepe - Broccolo - Cotenne fresche di maiale, g. 150 - Spaghetti o maccheroncini, g. 500 - Formaggio grattato. Tritate accuratamente sul tagliere il lardo, o meglio il prosciutto grasso e magro, con un pezzetto di aglio, e mettete questo pesto in una casseruola con una mezza cucchiaiata di strutto; fate soffriggere un poco e aggiungete la conserva di pomodoro. Condite con sale e pepe, aggiungete un paio di ramaioli d'acqua e poi mettete nella casseruola i broccoli che avrete accuratamente mondato, diviso in piccoli pezzi e risciacquato in acqua fresca. Coprite la casseruola e fate insaporire i broccoli per qualche minuto. Raschiate bene le cotenne e mettetele a bollire. Al primo bollore, gettate via l'acqua, estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele a bollire con altra acqua fin quasi a completa cottura. Quando i broccoli saranno arrivati a met cottura versate nella casseruola le cotenne con tutto il loro brodo, e se vedrete che il bagno della casseruola insufficiente aggiungete altra acqua in proporzione; ma la minestra deve rimanere piuttosto asciutta. Spezzate in pezzi corti gli spaghetti o i maccheroncini e appena il brodo della casseruola avr levato il bollore mettete gi la pasta e verificate se il bagno sta bene di sale. Quando la pasta sar cotta scodellate la minestra, e conditela con un po' di formaggio grattato.

MINESTRONE DI PASTA E CECI. per 6 persone: Ceci, g. 500 - sale - Rosmarino - Olio, mezzo bicchiere Aglio, 2 spicchi - Acciughe, 3 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio Cannolicchi piccoli, g. 300 - pete. Procuratevi dei ceci di buona qualit e metteteli a rammollire in acqua. il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua mettendo nella pentola sale a sufficienza e un rametto di rosmarino. Mettete in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzettini; fate soffriggere e aggiungete la conserva di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere il pomodoro e quando la salsa sar pronta, travasate nella casseruola, dopo aver tolto il rosmarino, i ceci gi cotti con tutta l'acqua. Se l'acqua di cottura dei ceci fosse in quantit sproporzionata, ne toglierete prima un parte. Appena l'acqua avr rialzato il bollore gettate nella casseruola i cannolicchi. Lasciate cuocere fino al punto giusto, sentite se la minestra sta bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.

MINESTRONE DI PASTA E FAGIOLI. per 6 persone: Fagioli borlotti (fagioli rossi), g. 500 - Olio - Cipolla Cannella - Cotenne fresche di maiale, g. 150 - Osso di prosciutto - Lardo, g. 50 sale - pepe - Tagliatelle, g. 300 - reggiano grattato. Mettete nella pentola i fagioli, preparati come di consueto, con acqua a sufficienza per coprirli ed aggiungete un po' d'olio, una cipolla trita, un pizzico di cannella, le cotenne di maiale ben nettate, raschiate e ritagliate in liste, un pezzo d'osso di prosciutto, il lardo pesto, sale e pepe. Ponete su fuoco moderato con recipiente coperto e fate bollire pian piano finch i fagioli saranno molto cotti, quasi disfatti, cos da rendere il brodo denso. Mettete gi allora le tagliatelle in pezzi corti, lasciatele cuocere, e scodellate aggiungendo un po' di reggiano grattato.

MINESTRONE DI PIZZELLE E SEDANI. Per 6 persone: Farina di grano duro o semolino, g. 600 - sedani, 3 - Olio, 4 cucchiai- Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Aglio - sale - pete. Le pizzelle sono una specialit pugliese, ottenuta facendo una pasta con la farina o con il semolino e l'acqua, stendendola col rullo di legno all'altezza di pochi millimetri e ritagliandola in tanti mostaccioli di 6-7 centimetri di lato. Mondate i sedani, togliete le costole esterne e ritagliate le parti tenere in striscette regolari. Risciacquate i pezzi di sedano e lessateli in acqua leggermente salata. Ponete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio; quando questo sar rosolato toglietelo e nella casseruola aggiungete la conserva di pomodoro, diluitela con un ramaiolo di acqua di cottura dei sedani, conditela con sale, pepe e fatela cuocere. Quando i sedani saranno cotti tirateli su dall'acqua, uniteli alla salsa e lasciateli insaporire un poco. Nell'acqua di cottura dei sedani lessate i mostaccioli di pasta e, appena saranno cotti, scolateli e conditeli con la salsa preparata.

MINESTRONE DI QUADRUCCI CON PISELLI. Per 6 persone: Quadrucci di pasta all'uovo comperati, g. 500 (oppure: g. 300 di farina, 3 uova, sale) - Piselli sgranati, g. 300 - Guanciale, g. 100 Cipolla - Costola di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Dadi di estratto di carne, 4 - Burro, g. 20. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, confezionate una comune pasta all'uovo che taglierete poi in tanti quadrettini: i caratteristici quadrucci della cucina romana. Tritate bene la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il guanciale e metteteli a rosolare in un tegame con il burro. Quando il battuto sar ben rosolato, aggiungete i piselli che lascerete insaporire per qualche secondo e infine sette scodelle di acqua. Date una buona mescolata, condite con sale e con l'estratto di carne e lasciate bollire per circa dieci minuti. Quando i piselli saranno cotti, mettete nel tegame la pasta all'uovo e aspettate quei due o tre minuti necessari per la sua cottura. Questa preparazione non deve essere troppo brodosa.

minestrone di riso.

MINESTRONE DI RISO E CICORIA. Per 6 persone: Riso, g. 350 - Cicoria, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo) - Sale - Pepe. Preferite la piccola cicoria dei campi, che deve per esser lavata in molta acqua e con cura particolare, essendo spesso piena di terra. Lessatela, scolatela bene e ritagliatela grossolanamente. Mettete in una casseruola l'olio con il battuto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere. Appena il battuto si sar leggermente colorito, aggiungete la conserva di pomodoro, allungate con un litro circa d'acqua, condite con sale e pepe. Lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la cicoria ben scolata e lasciatela insaporire. Venti minuti prima del pranzo, mettete il riso nella casseruola e tenetelo scarso di cottura. La preparazione deve risultare molto densa.

MINESTRONE DI RISO E FAGIOLI. Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla Sedano Pomodori, g. 500 - Peperoncino rosso piccante - Riso, g. 350. I fagioli, a cui si saranno date le usate cure, vanno lessati e lasciati in caldo nella loro acqua. Si mette in una padellina l'olio e quando questo caldo si uniscono la cipolla e il sedano tritati fini. Appena gli ortaggi saranno ben rosolati, si aggiungono i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi, e un pochino di peperoncino rosso piccante. Si fanno cuocere un po' i pomodori e si versa il soffritto nella pentola dei fagiol, ai quali si fa levare il bollore. Vi si unisce allora il riso. Cuocere a calore vivace mescolando di quando in quando. La preparazione dovr risultare piuttosto densa.

MINESTRONE DI RISO E INDIVIe. per 6 persone: Riso, g. 350 - indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - sale pete - pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo). Mondate le indivie, risciacquatele bene e mettetele a scolare. Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere. Quando il battuto avr preso appena un leggero color biondo, aggiungete le indivie, gi scolate, e lasciatele stufare per qualche minuto; poi conditele con sale e un pizzico di pepe e bagnatele con un litro scarso di acqua. Quando le indivie saranno cotte, aggiungete il riso e fatelo bollire, badando che non passi di cottura. La minestra deve risultare piuttosto asciutta.

MINESTRONE DI RISO E INDIVIE AL POMODORO. per 6 persone: Riso, g. 350 - Indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Pomodori freschi, 10 - sale - pepe - pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo). Mettete l'olio con la cipolla tritata in una casseruola, aggiungete il battuto di lardo o guanciale, aglio e prezzemolo, il sedano e la carota gialla in pezzettini, e fate soffriggere per qualche minuto; aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere una decina di minuti, e aggiungete le indivie lavate e ben scolate; fatele stufare per qualche minuto, poi conditele con sale e un pizzico di pepe e bagnatele con quattro bicchieri colmi di acqua. Quando le indivie saranno cotte, aggiungete nella casseruola il riso e lasciatelo bollire, badando che non passi di cottura.

MINESTRONE DI RISO E LENTICCHIE. per 6 persone: Lenticchie, g. 350 - Acqua, l. 1,500 - Riso, g. 350 - Pomodori, 10 - sale - Cipolla, mezza - sedano, una costola - pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; uno spicchio d'aglio; una costola di sedano; un ciuffo di prezzemolo) - Olio, un cucchiaio. Nettate le lenticchie da ogni impurit e mettetele a bagno in acqua fredda per una dozzina di ore. Quando dovrete cucinarle scolatele, scartando quelle salite alla superficie dell'acqua perch bacate. Mettetele quindi a bollire in una pentola in acqua aromatizzata con la cipolla, il sedano e il sale. Mettete in una casseruola il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e fate soffriggere, poi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, lasciate cuocere per dieci minuti, poi metteteci le lenticchie lessate e scolate, bagnandole con la met dell'acqua di cottura. Quando le lenticchie saranno insaporite, aggiungete il riso badando di non farlo passare di cottura. La preparazione deve risultare piuttosto densa.

MINESTRONE DI RISO E PATATE. Per 6 persone: Strutto, un cucchiaio - Cipolla, mezza - Guanciale, lardo o - grasso di prosciutto, g. 100 - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - Patate, 5-6 - Riso, g. 300 - Sale - Pepe - Formaggio grattato. Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto e la cipolla in fette sottili; fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto col guanciale, o lardo, o grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio e del prezzemolo. Quando ogni cosa sar rosolata, bagnate con qualche ramaiolo d'acqua nella quale potrete sciogliere la conserva di pomodoro. Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che a mano a mano passerete in una terrina con acqua. Quando il sugo della casseruola lever il bollore, mettete gi il riso e le patate, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.

MINESTRONE DI RISO E ZUCCHINE. Per 6 persone: Riso, g. 450 - Zucchine, 6 - Olio, un cucchiaio - Pomodori, 10 - Sale - Pepe - Basilico - Pesto (lardo, g. 100; mezza cipolla; sedano; carota gialla; aglio; prezzemolo). Risciacquate bene le zucchine, asciugatele, spuntatene le due estremit e dopo averle affettate nel senso della lunghezza, ritagliatele in asticciole, riducetele in dadini e mettetele da parte. Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere per qualche minuto; aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete le zucchine, conditele con sale e pepe e fatele insaporire, mescolando di quando in quando. Aggiungete quattro bicchieri di acqua, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere. Dopo poco mettete nella casseruola il riso; quando esso sar al giusto punto di cottura, aromatizzatelo con il basilico tritato.

MINESTRONE DI ZUCCA GIALLA. Per 6 persone: Olio o strutto o burro, un cucchiaio - Cipolla - Aglio Lardo, una fettina - Patate, 6 - Zucca gialla, g. 500 - Acqua, l. 1,500 - Sale Pepe - Cannolicchi piccini, g. 300 - Formaggio grattato. Mettete in un tegame l'olio o lo strutto o il burro, una cipolla tritata finemente, un pezzetto d'aglio schiacciato e il lardo tagliato in dadini. Fate soffriggere a calore moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciare. Quando la cipolla sar cotta, versate nel tegame le patate sbucciate e tagliate in dadini e la zucca gialla tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con l'acqua. Appena l'acqua bollir, aggiungete i cannolicchi, coprite e continuate la cottura, mescolando di quanto in quando. il minestrone dovr risultare n troppo denso, n troppo brodoso e perci se il bagno si asciugasse troppo, aggiuugete con discrezione, durante la cottura, un pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento: Lasciate riposare un po' il minestrone e ultimatelo con formaggio grattato.

MINESTRONE DI ZUCCHINE. per 6 persone: Zucchine, 6 - Cipolla - sedano, una costola - Prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 50 - Pomodori, 3-4 - Cannolicchi, g. 600 - Uova, 2 Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Basilico fresco. Spuntate le zucchine, risciacquatele e ritagliatele in dadi. Tuffatele poi in acqua in ebollizione e fatele cuocere a calore vivace e a recipiente scoperto. Quando saranno cotte, passatele con tutta la loro acqua di cottura. Tritate la cipolla, il sedano, il prezzemolo e metteteli in un tegame con il burro. Fate cuocere lentamente gli ortaggi, poi aggiungete i pomodori privati dei semi e fatti in pezzi. Quando il pomodoro sar ristretto, unite le zucchine con la loro acqua di cottura. Dopo qualche minuto aggiungete i cannolicchi e fateli cuocere a giusto punto. Poi, fuori del fuoco, ultimate il minestrone con le uova sbattute come per frittata e condite con parmigiano e basilico fresco sminuzzato.

MINESTRONE PRIMAVERILE. per 6 persone: Carota gialla - Carciofi, 4 - Piselli sgranati, g. 150 Cavolfiore, uno piccolo - Patate, 2 - Burro, g. 150 - Acqua, g. 600 - sale Riso, g. 300 - limone. Ritagliate in dadini la carota, le patate e i fondi dei carciofi, dopo averli privati delle foglie e stropicciati con succo di limone; riducete in cimette il cavolfiore. Risciacquate tutti gli ortaggi, e unendo anche i piselli, metteteli in un ampio tegame con 50 grammi di burro. Condite con poco sale e lasciate cuocere a calore vivace, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di acqua. Mettete in una casseruola trenta grammi di burro, fatelo fondere e aggiungeteci il riso, bagnandolo con acqua bollente leggermente salata. Date una buona mescolata, fate rialzare il bollore, mettete il coperchio al recipiente e passatelo in forno gi riscaldato per 20 minuti. Trascorso questo tempo, estraete dal forno la casseruola, unite il riso alle verdure e ultimate il minestrone con 70 grammi di burro fuso.

MINESTRONE POLONESE. Per 6 persone: Barbabietole, g. 300 - Porri, 2 - Cipolla di media grandezza Mezzo piccolo cavolo - prezzemolo - Sedano - Burro, g. 50 - Brodo, l. 2 scarsi - Mazzolino aromatico (rametto verde di finocchio, maggiorana, lauro, garofano, funghi secchi) - Petto di bue, g. 750 - Anitra piccola - Finocchio Succo di barbabietola, 2 cucchiai - Crema di latte agra, mezzo bicchiere Salsiccia affumicata. Tagliate in fini asticciole le barbabietole crude, i porri, la cipolla, il cavolo, qualche gambo di prezzemolo e una costola di sedano, metteteli in una casseruola col burro e fate stufare lentamente, a recipiente coperto. Quando gli ortaggi saranno ben stufati e leggermente imbionditi bagnateli col brodo. aggiungete allora un mazzolino aromatico, il petto di bue che avrete gi portato all'ebollizione in un'altra pentola, e l'anitra arrostita solamente a met. Diminuite il calore, coprite la casseruola e lasciate bollire dolcemente fino a cottura dell'anitra e del bue che ritirerete appena cotti. Togliete via il mazzolino aromatico, sgrassate il brodo, verificatene il condimento e tenete la casseruola su calore debolissimo. Tuffate un ramettino di finocchio e qualche rametto di prezzemolo, per un minuto, in acqua bollente, rinfrescateli in acqua fredda e poi tritate un po' dell'uno e un po' dell'altro in modo da averne in tutto una mezza cucchiaiata, che aggiungerete al brodo. Sbucciate due barbabietole crude e grattatele sulla grattugia. Raccogliete la polpa grattata in una salvietta e spremete fortemente in modo da ottenere due cucchiaiate di succo. Mettete in una ciotola la crema di latte agra (o crema di latte fresca) e mescolateci il succo di barbabietola. aggiungete crema e succo di barbabietola nel brodo bollente, mescolate e non lasciate pi bollire. Dividete il petto di bue in dadi piuttosto grossi, levate il petto all'anitra e ritagliatene i due filetti in fettine sottili. Distribuite manzo e anitra nelle scodelle, aggiungete delle fettine di salsiccia affumicata, gi cotta a parte e spellata, e completate col brodo e gli ortaggi. Si pu anche rifinire questa ottima preparazione, che nella cucina internazionale anche conosciuta col nome di bortsch, con la sola aggiunta del succo di barbabietola e far servire a parte una salsiera di crema da aggiungersi in tavola a volont.

Capitolo settimo: Zuppe. il nome zuppa, o zuppa cotta, si presenta quasi dimesso allo sguardo di chi legge. un termine prettamente casalingo, che indica una modesta preparazione tra le pi antiche della cucina, ma ad essa dobbiamo riconoscere ddle qualit che mancano molte volte ad altre vivande dai titoli blasonati. In molte famiglie le zuppe, specialmente per il pranzo della sera e durante i mesi freddi, vengono largamente usate perch sono facili da preparare, consentono l'utilizzazione di prodotti economici o che si hanno in abbondanza dai propri campi, sono bene accette per la sapidit delle preparazioni e per l'allegria che all'intimit del desco offre sempre una buona scodella fumante. Da notare-e preghiamo le gentili lettrici di scusarci se insistiamo su questo argomento che ci riporta ad anni lontani-che le zuppe sono preparazioni tra le pi sane e particolarmente adatte non soltanto come ristoro a chi abbia lavorato tutta la giornata, ma ai ragazzi e ai bambini. Se la donna di casa sapr scegliere con accortezza, secondo i casi, tra le preparazioni che qui appresso, in questo capitolo, vengono proposte, sar in condizione di risolvere ottimamente alcuni problemi che il benessere dei propri cari giornalmente le pone. La zuppa una preparazione liquida o semi-liquida con l'aggiunta di fette di pane: questa appunto la caratteristica delle zuppe, le quali possono essere composte dagli elementi pi vari e condite con il brodo di carne, con il burro e persino con il pesto.

ZUPPA ACQUACOtTA. per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Cipolle, 4 - foglie di menta dei campi Olio, 6 cucchiai - fette di pane - sale - pete - Parmigiano grattato, g. 25. L'acquacotta da noi scelta appartiene alla cucina umbra e costituisce un primo piatto di facile esecuzione e di basso costo, specialmente indicato per un pranzo familiare nei giorni di magro. Spellate i pomodori, privateli dei semi e metteteli a bollire con pochissima acqua finch si addensino un po'. A questo punto aggiungete le cipolle sottilmente affettate, le foglie di menta e un po' di sale e lasciate cuocere per mezz'ora in modo da ottenere una salsa di una certa consistenza. Mentre la cottura della salsa procede, prendete del pane raffermo, ritagliatelo in fette e distribuite queste fette nelle scodelle, versandoci sopra, in ogni scodella, un cucchiaio di olio crudo, un pizzico di sale e una presina di pepe. Quando la salsa di pomodoro sar pronta, versatela bollente nelle scodelle e spolverizzate su tutto il parmigiano grattato.

ZUPPA ALLA PAVESE. per 6 persone: Fettine di pane abbrustolite o fritte nel burro, 12 - Uova, 12 Parmigiano grattato - sale - Brodo sufficiente. Le fettine di pane abbrustolite o meglio fritte nel burro a color d'oro si distribuiscono nelle scodelle, due in ognuna. Sulle due fette di ogni scodella si fanno scivolare con cura due uova, che si condiscono con parmigiano e un pizzico di sale. Nelle scodelle si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinch le uova non si rompano. il calore del brodo dar un principio di cottura alle uova. Per chi non gradisse il gusto delle chiare poco cotte, si consiglia di preparare le uova al piatto (od anche affogate). Dopo la cottura le uova si fanno scivolare sulle fette di pane e si condiscono con parmigiano e sale.

ZUPPA CON LA CARNE IN CONSERVA. Per 6 persone: Acqua, l. 1 abbondante - Scatola grande di carne in conserva Panini, 6 - Burro - Parmigiano grattato, 4-5 cucchiai - Facoltativo: uovo. Versate il contenuto di una scatola di carne nell'acqua messa in una casseruola, compreso anche quel po' di brodo gelatinoso che avvolge la carne. aggiungete il pane, rotto in piccoli pezzi. Mettete sul fuoco e fate levare il bollore e, con un cucchiaio di legno, mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane. Lasciate bollire per un quarto d'ora finch la zuppa sar ben ristretta e saporita. Verificate allora il sale, aggiungete un bel pezzetto di burro e mescolate ancora affinch il burro si amalgami al pane. Tirate indietro la casseruola e condite la zuppa col parmigiano grattato e, se credete, completatela con un uovo intero sbattuto leggermente. Mescolate di nuovo finch gli elementi si fondano, e scodellate la zuppa.

zuppa crema.

ZUPPA CREMA DI ACETOSA. per 6 persone: Acetosa, 2 pugni di foglioline - Burro, g. 50 - Brodo, 6 scodelle - tuorli d'uovo, 3 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti - Formaggio grattato. Questa zuppa molto in voga all'estero e viene eseguita con sola acetosa. Ma se non piace il gusto troppo acido dell'erba, si pu impiegare una parte di acetosa e tre parti di pur di altro ortaggio, o di piselli, che si aggiungono quando l'acetosa ridotta in pur. Togliete all'acetosa i gambi e le costole e ritenete le sole foglioline, lavatele, strizzatele e ritagliatele piuttosto finemente. Mettete sul fuoco una casseruola col burro, fatelo liquefare, aggiungete l'acetosa e, mescolando, lasciate che l'acetosa si riduca in pur. Aggiungete allora il brodo e lasciate ben scaldare. Mettete in una terrinetta i tuorli d'uovo e, sbattendoli, diluiteli con la crema di latte. Prendete un mestolo del brodo bollente della casseruola e versatelo a piccole quantit sulle uova, mescolando sempre. Tirate indietro la casseruola, versateci le uova sciolte, date un'ultima mescolata, lasciate riposare qualche minuto al caldo e distribuite la crema nelle scodelle aggiungendo in ogni scodella dei dadini di pane fritti e del formaggio grattato.

ZUPPA CREMA DI POMODORO. per 6 persone: Cipolla, g. 100 - Burro, g. 70 - Farina, un cucchiaio Pomodori grandi, 6 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - sale - pete - Brodo, l. 1,500 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Crostini al parmigiano. Tra le varie zuppe, questa crema di pomodoro ha diritto ad un posto di riguardo. E molto semplice da fare, prende poco tempo, composta di elementi nutrienti, sana e appetitosa e nell'insieme si presenta in maniera invitante. Affettate sottilmente la cipolla e fatela cuocere dolcemente con una noce di burro, in una casseruola, fino a che sar disfatta senza essere colorita. Versate allora sulla cipolla la farina e, mescolando, fatela appena imbiondire. aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati grossolanamente, e il prezzemolo trito. Condite con sale e pepe, e lasciate cuocere il pomodoro a calore debolissimo, mescolando molto spesso. Bagnate poi col brodo e lasciate cuocere dolcemente per una mezz'ora o anche un poco pi se necessario. Passate ogni cosa da un colabrodo molto fine e rimettete per qualche minuto la pur di pomodoro sul fuoco per riscaldarla bene, aggiungendo anche qualche altra cucchiaiata di brodo se la pur fosse troppo densa. Mettete nella zuppiera la crema di latte e il resto del burro. Versate un po' della pur sulla crema, sciogliendo bene con una frustina, e completate con la rimanente pur. A parte fate servire come guarnizione i crostini al parmigiano che si ottengono come spiegato qui sotto. CROSTINI AL PARMIGIANO-Sfilatino di pane - Burro - besciamella densa - Crema di latte - Parmigiano grattato. Se avete del pane a cassetta, ritagliatene delle fette di mezzo centimetro di spessore e con un tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di diametro ricavatene dei dischi che friggerete leggermente nel burro. Ma pi comodamente ed economicamente potrete usare il pane che avete in casa, purch abbia la forma di sfilatino. Dallo sfilatino ritagliate delle fettine rotonde di mezzo centimetro di spessore e friggetele nel burro. Preparate, nel modo consueto, una salsa besciamella, e lavorandola accuratamente cercate di ottenerla abbastanza densa. Quando la salsa sar pronta aggiungeteci un pochino di crema di latte e qualche cucchiaiata di parmigiano grattato. Su ogni rotellina di pane spalmate un po' di questo composto, disponendolo a cupola. Spolverizzate ancora ogni rotella con parmigiano, innaffiate con burro fuso e mettete questi crostini in forno vivace per pochi minuti, fino a che saranno leggermente gratinati.

ZUPPA DI BROCCOLI. per 6 persone: Broccoli, kg. 1,500 - Aglio, uno spicchio - sale - pepe Olio, mezzo bicchiere - Succo di un limone - fette di pane abbrustolite, 12. Mondate i broccoli, divideteli in tante cimette, conservando soltanto le foglie pi tenere, e risciacquate abbondantemente sia le cimette che le foglie. In una pentola piuttosto grande fate bollire abbondante acqua e, quando questa lever il bollore, aggiungete i broccoli e fateli cuocere scoperti ed a calore vivace, badando che raggiungano un giusto grado di cottura: n duri n troppo disfatti. Tostate le fette di pane, stropicciatele con l'aglio ben tritato e disponetele nel fondo di una insalatiera. Appena i broccoli saranno pronti, tirate indietro la pentola e, con un ramaiolo dell'acqua di cottura, inumidite le fette tostate. Con una cucchiaia bucata tirate su i broccoli, facendoli sgocciolare, e disponeteli sulle fette di pane. Condite con il sale, il pepe e l'olio e spremete su tutto il succo di limone.

ZUPPA DI CAVOLO. Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Aglio, uno spicchio - prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino Cotenne fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane abbrustolite - Parmigiano grattato, g. 50. Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie pi dure e avariate, risciacquate le foglie tenere, scolatele e trinciatele sottilmente. Raschiate le cotenne, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda e lasciatele bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e risciacquatele accuratamente in abbondante acqua fredda per far perdere qualche eventuale traccia di rancido e renderle ben nette. Tagliatele allora in striscioline e tenetele da parte. Trinciate molto finemente sul tagliere la fetta di lardo, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, metteteli in una casseruola sul fuoco e fate leggermente rosolare le erbe. aggiungete poi il cavolo e le cotenne in striscioline, condite con sale, pepe e l'estratto di carne, diluite con due litri di acqua e lasciate cuocere adagio adagio per un'ora e pi. Quando il cavolo e le cotenne saranno cotti, distribuite nelle scodelle le fettine di pane abbrustolito, ricopritele con la zuppa di cavolo e spolverizzate di parmigiano grattato.

ZUPPA DI CAVOLO E SALSICCE. Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Salsicce, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Aglio, uno spicchio - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - acqua, l. 2 - Cotenne fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane abbrustolite - Parmigiano grattato, g. 50. Sfrondate il cavolo, risciacquatelo accuratamente e trinciatelo. Mettete in una casseruola un pesto fatto con il lardo, le salsicce spellate, il prezzemolo e l'aglio. Poi aggiungete il cavolo e le cotenne gi prima lessate e ritagliate in striscioline, condite con sale, pepe ed estratto di carne, diluite con l'acqua e lasciate cuocere adagio adagio per un'ora e pi. Infine distribuite le fettine di pane abbrustolito nelle scodelle, ricopritele con la zuppa di cavolo e spolverizzate di parmigiano grattato.

zuppa di cipolle.

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE. Per 6 persone: Cipolle di media grandezza, 4 - Burro, g. 100 abbondanti - Farina, 2 cucchiaini - Acqua, l. 2 - Sale - pepe - Sfilatini di pane, 2 Groviera, g. 60 - Parmigiano, g. 60. Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle, mettetele in una casseruola col burro e, quando la cipolla incomincia ad imbiondire leggermente, aggiungete la farina. Fate cuocere un minuto o due, e bagnate con l'acqua. Condite con sale, una presina di pepe e fate bollire adagio per mezz'ora. Tagliate il pane in fette e abbrustolitele sul fuoco a color d'oro. Prendete una zuppiera, fate uno strato di fette abbrustolite, cospargetele di parmigiano e groviera grattati e mischiati insieme (aggiungendo, se si vuole, qualche pezzetto di burro), e continuate ad alternare strati di pane e di formaggio. Trascorsa la mezz'ora di bollore regolare versate piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, coprite e lasciate stufare per una decina di minuti prima di mangiare.

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE GRATINATA. Zuppa di cipolle - pane - Formaggio abbondante - pepe. Da molti buongustai la zuppa di cipolle viene preferita gratinata. Fatto il brodo di cipolla come detto nella ricetta precedente, mettete in un tegame da forno strati alternati di fette di pane e di formaggio grattato, terminando con uno spesso strato di formaggio e pepe. Versate poi pian piano il brodo, lasciando che il pane se ne imbeva, passate il recipiente in forno fino a che lo strato superiore sia ben dorato.

ZUPPA DI CIPOLLE CON GROVIERA. per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolle, 2 - Brodo, 6 scodelle - Sfilatini di pane, 1-2 - Groviera grattata. Affettate le cipolle e fatele colorire pian piano in una casseruola col burro; quando saranno ben dorate, scolate il grasso e bagnate col brodo. Fate levare il bollore, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per un'ora. Tagliate in fette sottili il pane e fatelo abbrustolire a color d'oro. Prendete un piatto resistente al calore e accomodateci in pi strati le fette di pane, mettendo su ogni strato abbondante groviera grattata. Una decina di minuti prima di servire la zuppa, bagnate a poco a poco il pane con un paio di ramaioli di brodo affinch le fette possano bene imbeversi e mettete il piatto in forno piuttosto caldo, in modo che il formaggio possa fondersi e il pane gratinarsi. al momento di servire passate il brodo da un colabrodo e fatelo portare in tavola in una zuppiera, insieme al piatto con le fette di pane gratinate.

ZUPPA DI CIPOLLE E UOVA. per 6 persone: Burro, g. 150 - Grossa cipolla - Farina, 2 cucchiai - Acqua salata, l. 1,500 - Tuorli d'uovo, 4 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai fette di pane abbrustolite. Mettete in una casseruola il burro, lasciandone a parte una noce, fatelo fondere e aggiungete la cipolla in fette. Lasciate cuocere pian piano la cipolla e quando sar giunta a cottura aggiungete la farina e mescolate. Tenete pronta in una pentola l'acqua salata calda. Mettetene subito un ramaiolo nella casseruola, sciogliete bene la farina e poi in due o tre volte mettete tutta l'acqua restante. Coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per mezz'ora. Mettete nella zuppiera i tuorli d'uovo, la noce di burro e il parmigiano grattato. Con un po' del brodo di cipolla, che passerete da un colino, sciogliete con un cucchiaio di legno le uova, il parmigiano e il burro. Diluite poi a mano a mano con l'altro brodo, passato ugualmente dal colino. Date un'ultima mescolata e fate portare in tavola, servendo a parte delle fette di pane abbrustolite.

ZUPPA DI FAGIOLI. Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 500 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, 2 foglie - Aglio, 2 spicchi - Sale - Fette di pane abbrustolite - Pepe. Mettete nella pentola i fagioli dopo il consueto bagno preventivo; aggiungete la met dell'olio, la salvia, l'aglio e acqua non troppo abbondante, ma niente sale. Ponete la pentola sul fuoco e, quando comincer a bollire, mettete il coperchio e diminuite il calore, in modo che la cottura prosegua lentissima fino a che l'acqua sia evaporata quasi del tutto. Ci vorranno circa tre ore. Verso la fine della cottura mettete il sale. Preparate nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite, e versateci i fagioli col poco brodo rimasto dopo aver tolto l'aglio. Rifinite la zuppa col resto dell'olio e abbondante pepe.

ZUPPA DI FAGIOLI E BIETOLE. Per 6 persone: Fagioli cannellini, g. 400 - Bietole, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Sale - pepe - Battuto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo) - Fette di pane abbrustolite. Tenete a bagno i fagioli per dodici ore o, meglio, dalla sera precedente. Mettete i fagioli, preparati come si detto, in una pentola con acqua fredda, e fateli bollire fino a completa cottura. Cuocete le bietole, ben nettate e risciacquate in pi acque, in una pentola con acqua bollente leggermente salata e poi fatele scolare. Mettete in una casseruola l'olio, la cipolla tritata, il battuto di lardo o guanciale, l'aglio, il prezzemolo, la carota gialla, il sedano in pezzettini e fate soffriggere. Quando le erbe saranno colorite, bagnatele con due bicchieri d'acqua. A questo punto aggiungete i fagioli e le bietole e lasciate insaporire bene. Nelle scodelle, prima di versarvi la zuppa, disponete qualche fettina di pane abbrustolita.

ZUPPA DI FAGIOLINI. per 6 persone: Olio, 5 cucchiai - Aglio - conserva di pomodoro, due cucchiai - Fagiolini, kg. 1 - sale - pepe - fette di pane abbrustolite. Scegliete dei fagiolini di buona qualit, che non presentino l'inconveniente del filo, spuntateli e risciacquateli. Mettete in un tegame l'olio, un pezzetto d'aglio e lasciate soffriggere; prima che l'aglio si colorisca toglietelo e aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un po' d'acqua e osservate che il pomodoro risulti cotto. A questo punto mettete nel tegame i fagiolini, condite con sale, un pizzico di pepe e lasciateli cuocere. Preparate intanto le scodelle con qualche fettina di pane abbrustolita e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle scodelle col loro sugo, che non deve essere molto abbondante.

ZUPPA DI FAGIOLINI A CORALLO. per 6 persone: Fagiolini, kg. 1 - Cipolla - Olio, 5 cucchiai - conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Foglie di basilico fresco - sale - pepe fettine di pane. Preparate, come d'abitudine, i fagiolini spuntandoli e risciacquandoli. Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla tagliuzzata. Portate su calore leggero e, quando la cipolla avr acquistato un bel colore biondo, aggiungete la conserva di pomodoro, i fagiolini crudi e le foglie di basilico tritate. Condite con sale e pepe, e bagnate con qualche ramaiolo di acqua calda. Coprite la casseruola lasciando cuocere a fuoco lento e, poich a cottura completa i fagiolini dovranno essere piuttosto brodosi, bagnateli ancora, se necessario, con altra acqua bollente. Fate uno strato di sottili fette di pane nella zuppira, e su queste rovesciate i fagiolini. Coprite la zuppiera e lasciate in caldo per un quarto d'ora, in modo che il pane si impregni bene del sugo e la zuppa rimanga quasi del tutto asciutta.

ZUPPA DI FALSA TARTARUGA. per 6 persone: testina di vitello - Aromi di cucina - Brodo, l. 1,500 prezzemolo - Salvia - Rosmarino - Maggiorana - Basilico - Cipolla - Garofano - Funghi secchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sugo di carne, qualche cucchiaio (o un cucchiaino di estratto di carne) - Polpettine preparate con carne di tacchino, mollica di pane e rosso d'uovo, fritte nel burro, 20 - Fagioli e creste di pollo cotti a parte - Marsala, un bicchierino - pepe di Caienna - Facoltativo: una fettina di prosciutto grasso e magro. Mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qualche aroma e quando sar cotta togliete via la carne e il grasso, conservando solamente, per preparare la minestra, la parte gelatinosa che costituisce l'esterno, che metterete a freddare sotto un leggero peso. il resto lo utilizzerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.). Preparate nel modo consueto il brodo e quand' pronto, metteteci qualche rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino, un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in un po' d'acqua fredda. aggiungete ancora, se credete, il prosciutto tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, mantenete la pentola su calore debolissimo, copritela e lasciate gli aromi in infusione per un quarto d'ora. Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiungerete la conserva di pomodoro e il sugo di carne o l'estratto di carne. Rimettete nella pentola e fate bollire lentamente per una mezz'ora, schiumando a mano a mano con cura. Preparate delle polpettine della grandezza di grosse noci fatte con un pezzetto di carne (meglio se carne di tacchino), un pochino di mollica di pane e un rosso d'uovo. Dopo averle ben foggiate, passatele per pochi minuti nel burro, procurando di non romperle. Cuocete a parte una decina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta. Raccogliete la guarnizione di polpettine e fagioli di pollo in una piccola casseruola e tenetela in caldo con un po' di brodo e un bicchierino di marsala. Al momento di mandare in tavola, con un piccolo tagliapaste, tagliate dalla testina di vitello fredda e pressata tanti tondini del diametro di due centimetri e mezzo. Verificate la sapidit del brodo, correggendolo all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e nel brodo versate la guarnizione preparata ed i tondini di testina. Completate con una punta di pepe di Cajenna e fate portare in tavola.

ZUPPA DI FAVE . per 6 persone: Fave secche, g. 800 - sale - Prosciutto grasso e magro, g. 150 - prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 - conserva di pomodoro, un cucchiaio - fettine di pane abbrustolite. Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche. Quando le fave avranno subto questo prolungato bagno, togliete quelle bacate che eventualmente fossero venute a galla e scolatele. Mettetele in una pentola, ricopritele di acqua fredda salata al giusto punto, mettete la pentola sul fuoco e date alle fave una cottura completa. Mentre le fave cuociono tritate sul tagliere il prosciutto grasso e magro, il prezzemolo e la maggiorana, fate scaldare il trito in una casseruola e aggiungeteci le cipolle tagliate sottilmente. Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione di oro chiaro aggiuugete la conserva di pomodoro, diluitela con acqua, e fate cuocere convenevolmente la salsa. Quando le fave saranno cotte, scolatele, passatele nella casseruola della salsa e lasciate insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un quarto d'ora. Mettete in ogni scodella qualche fetta di pane leggermente abbrustolita e sul pane distribuite la minestra di fave.

ZUPPA DI FAVE CON LE COTICHE. per 6 persone: Fave secche, g. 800 - sale - Cotenne di maiale, g. 300 prosciutto grasso e magro, g. 100 - prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 conserva di pomodoro, un cucchiaio - acqua, l. 2,500 - fettine di pane tostate. Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche. Quando le fave avranno subito questo prolungato bagno, scolatele, mettetele in una pentola, ricopritele d'acqua fredda, aggiungeteci del sale e date loro una cottura completa. Raschiate e risciacquate le cotenne di maiale, fatele bollire alcuni minuti, poi lavatele nuovamente e ritagliatele in pezzetti di circa tre centimetri. Mettete in una casseruola un pesto composto di prosciutto grasso e magro, prezzemolo e maggiorana; fatelo scaldare e aggiungeteci le cipolle tagliuzzate. Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione d'oro chiaro, mettete nella casseruola una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Lasciate cuocere un po' il pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate ogni cosa con l'acqua. Raggiunta la cottura delle cotenne, scolate le fave, passatele nella casseruola e lasciate insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un quarto d'ora. Mettete in ogni scodella fette di pane leggermente tostate e distribuite la minestra nelle scodelle.

ZUPPA DI FAVE E BIETOLE. per 6 persone: Fave secche, g. 800 - Bietole, un mazzo - sale - Cotenne di maiale, g. 300 - Prosciutto grasso e magro, g. 100 - prezzemolo - Maggiorana - agliO, 2 spicchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Acqua, l. 2,500 - fettine di pane tostate. Dopo il solito bagno prolungato per almeno due giorni, mettete le fave in una pentola, ricopritele d'acqua fredda, metteteci il sale e fatele cuocere. Lavate le bietole, lessatele, scolatele e tagliuzzatele sul tagliere. Raschiate e risciacquate le cotenne, fatele bollire alcuni minuti, poi lavatele nuovamente e ritagliatele in pezzetti. Mettete in una casseruola un pesto composto del prosciutto, dell'aglio, del prezzemolo e della maggiorana. Quando l'aglio avr preso una lieve colorazione d'oro chiaro, mettete nella casseruola una cucchiaiata di conserva di pomodoro; fate cuocere un po' il pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate ogni cosa con l'acqua. Quando le cotenne saranno cotte, passate nella casseruola le bietole tagliuzzate e le fave scolate, e lasciate insaporire tutto insieme a calore moderato per un quarto d'ora. Distribuite la minestra nelle scodelle, nelle quali avrete messo qualche fetta di pane leggermente tostata.

ZUPPA DI FINTO PESCE. Per 6 persone: Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Acciughe, g. 100 - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - acqua, 6 scodelle - Sale - pepe abbondante - Sfilatino di pane - Fettine d~ pane tostate e stropicciate d'aglio. una preparazione modesta ed economica, ma assai gustosa. Mettete in una casseruola l'olio e fateci leggermente imbiondire l'aglio, che toglierete non appena colorito; aggiungete le acciughe lavate, spinate e tritate e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quasi subito dopo, unite la conserva di pomodoro, mescolate e aggiungete acqua sufficiente. Lasciate bollire pian piano fino a che il pomodoro sar cotto, e condite con sale e abbondante pepe. Mettete in bagno in acqua fredda lo sfilatino e, quando sar bene ammollato, spremetelo tra le mani e passatelo; raccogliete il pane passato in una terrinetta e stemperatelo pian piano con un ramaiolo o due del liquido della casseruola, mescolando con un cucchiaio. Versate poi questo pane sciolto nella casseruola, mettendolo a piccole quantit, sempre mescolando affinch non si formino grumi e lasciate bollire insensibilmente per pochi altri minuti. Avrete intanto preparato le fettine di pane tostate e, se piace, stropicciatele leggermente d'aglio. Mettete in ogni scodella qualche fettina di pane tostato, distribuite fra tutte la leggera pur aromatica bollente e ultimate aggiungendo in ogni scodella una pizzicata di prezzemolo trito.

ZUPPA DI FUNGHETTI. Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 250 - Pangrattato molto secco, g. 100 Crema di riso, g. 75 - Burro, g. 50 - acqua, l. 1,500 - sale - pepe limone. Nettate i funghetti, raschiate con un coltellino la parte terrosa dei gambi, lavateli rapidamente in acqua acidulata, asciugateli e tagliateli in fettine sottili. Cuocete 50 grammi di questi funghetti con il burro in una padellina a calore vivace, aggiungendo dopo qualche minuto di cottura il sale e qualche goccia di limone. Appena i funghetti saranno cotti, metteteli da parte, coperti con un foglio di carta oleata per non farli annerire. Mettete in una pentola l'acqua fredda, il pangrattato e i funghetti rimanenti, e fate cuocere a calore leggero per un'ora. Trascorso questo tempo, levate dal fuoco la pentola e passate il contenuto per un passaverdura, poi rimettetelo nella stessa pentola. Diluite in una scodella la crema di riso con un po' di acqua e versatela nella pentola, aggiungete anche i funghetti cotti con il burro, condite con sale e pepe, rimettete la pentola sul fuoco e fate riprendere l'ebollizione per qualche minuto. Distribuite la zuppa nelle scodelle e servite bollente.

ZUPPA DI FUNGHI. per 6 persone: funghi ovoli, kg. 1 - sale - Burro, un cucchiaio - Olio Cipolla - Aglio, 2 spicchi - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Brodo, l. 0,500 - Uova intere, 4 - Parmigiano grattato, un pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti nel burro. Spellate i funghi, nettateli bene e tagliateli in fette molto sottili, mettete le fette in un piatto grande, spruzzatele di sale, date una mescolatina con le mani e ponete un piccolo rialzo sotto un lato del piatto, in modo che rimanga inclinato e l'acqua che uscir dai funghi possa sgocciolare. Mettete in una casseruola il burro e un dito d'olio, aggiungete la cipolla tagliata sottilmente e l'aglio intero, fate rosolare ed aggiungete la conserva di pomodoro. Prendete le fette di funghi, spremetele leggermente tra le mani e passatele nella casseruola. Fate soffriggere lentamente, e poi bagnate i funghi col brodo e lasciate sobbollire per qualche minuto. Sbattete in una scodella le uova col parmigiano grattato e U prezzemolo trito. Tirate indietro la casseruola, togliete l'aglio, versate nella zuppa le uova sbattute e lasciatele accremare al caldo. Verificate il condimento e aggiungete, se del caso, un pochino di sale; mandate poi in tavola la zuppa, facendo servire a parte un piatto di crostini di pane fritti nel burro.

ZUPPA DI PANE CON L'OLiO. Per 6 persone: Pane raffermo, 5 sfilatini - Olio, mezzo bicchiere - Maggiorana (o, in mancanza, origano), una manciata - Sale - pepe Aglio, 2 spicchi. Mettete in una pentola un litro scarso d'acqua, condite con sale e aggiungete met dell'olio e gli spicchi d'aglio mondati. Avrete intanto ridotto gli sfilatini in piccoli pezzetti e, quando l'acqua avr levato il bollore, gettate questi pezzi di pane nella pentola e fate bollire per qualche minuto, mescolando con un mestolo di legno fino ad avere il pancotto denso ed elastico. Allora scodellate il pancotto e in ogni scodella aggiungete un filo di olio, un pizzico di maggiorana e un po' di pepe.

ZUPPA DI PANE AL FORNO. per 6 persone: pane raffermo, 6 sfilatini - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Brodo, 6 ramaioli. Tagliate il pane in fettine sottili e fatele tostare da una parte e dall'altra; poi, ancora calde, spennellatele con un pochino di burro fuso e spolverizzatele di parmigiano. In un tegame con bordi piuttosto alti e che possa presentarsi in tavola, fate uno strato di fettine di pane, conditele con pezzettini di burro e poco parmigiano e continuate a disporre strati di fettine alternati con noccioline di burro e cucchiaiate di parmigiano. Infine versateci il brodo. Ponete il tegame in forno caldo, dove lo lascerete fino a che il pane avr assorbito tutto il liquido. Togliete allora il tegame dal forno, appoggiatelo su un piatto e mandatelo in tavola.

ZUPPA DI PATATE. per 6 persone: Patate, kg. 1 - Cipolla, mezza - Aglio, un pezzetto - Prezzemolo - sedano - Carota gialla - Burro, g. 30 - sale - pepe - Latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti. Sbucciate e fate in pezzi le patate, mettetele in una pentola, copritele d'acqua, fatele cuocere, passatele e rimettetele poi nella stessa acqua in cui hanno bollito. Preparate un trito di cipolla, un pezzetto d'aglio, un po' di prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Fate insaporire queste erbe in un tegamino col burro, conditele con sale e pepe e quando saranno cotte unitele alla pur di patate. Verificate la densit della pur e se fosse troppo densa diluitela con latte. al momento di mandare in tavola metteteci dei dadini di pane fritti e distribuite la zuppa nelle scodelle.

ZUPPA DI POMODORI. per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Patate, 3 - Cipolla - sedano, una costola Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - sale - Latte, l. 0,250 Dadini di pane fritti nell'olio - Parmigiano grattato, 5 cucchiai. Risciacquate i pomodori, spezzettateli e metteteli in una casseruola insieme alle patate sbucciate e fatte in pezzi, alla cipolla, al sedano, al prezzemolo, al basilico. Condite con sale e fate bollire per un'ora a calore moderato. Quando il pomodoro sar cotto, passate pomodoro e ortaggi, raccogliendo la pur in una casseruola. Diluite la pur con il latte, fate bollire, infine distribuite la zuppa nelle scodelle, guarnendola con dadini di pane fritti nell'olio e spolverizzandola di parmigiano grattato.

ZUPPA DI SPINACI. Spinaci - Burro - Brodo - Latte - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Dadini di pane fritti nel burro. Mondate, risciacquate gli spinaci e tritateli sul tagliere. Mettete gli spinaci a cuocere in una casseruola con un po' di burro e, quando l'acqua che caveranno sar evaporata, allungate con brodo e, dopo qualche bollore, aggiungete un bicchiere di latte per litro di brodo, un po' di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano. A parte fate servire dei dadini di pane fritti nel burro.

ZUPPA DI VERDURE ALL'EGIZIANA. Per 6 persone: Brodo di gallina o d'agnello - Spinaci, un mazzo - Foglie tenere di malva, la met degli spinaci - Burro, g. 75 - Cipolla di media grandezza - Coriandoli, un cucchiaio - Aglio, 2 spicchi - Dadini di pane fritti nel burro. Per questa saporitissima zuppa avrete preparato un buon brodo di gallina o di agnello. Mondate e risciacquate gli spinaci e la malva, tritateli sul tagliere assai minutamente e mettete la verdura tritata a cuocere nel brodo. Pestate in un mortaio i coriandoli e l'aglio cos da farne una pasta molto fina. Mettete in una padellina il burro, imbionditeci la cipolla ed aggiungete il pesto di coriandoli e aglio, facendo scaldar bene l'aglio senza lasciarlo colorire. Appena la verdura sar cotta, versateci il soffritto bollente e chiudete la pentola col coperchio in modo che la zuppa possa stufarsi. Da ultimo friggete nel burro dei dadini di pane e ripartiteli nelle scodelle, che completerete con la zuppa bollente.

ZUPPA DI VERDURE A VAPORE. Per 6 persone: Cavolo cappuccio, g. 500 - Bietole, g. 500 - Indivie, g. 300 Cicoria, g. 300 - Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino Estratto di carne, un cucchiaino - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 25 - Fette di pane tostate. Mondate accuratamente le foglie del cavolo cappuccio, delle bietole, delle indivie e della cicoria, lavatele in pi acque, fatele scolare, trinciatele grossolanamente e ponetele in una pentola senza acqua; aggiungete la cipolla tagliuzzata e la conserva di pomodoro, condite con sale, chiudete ermeticamente e ponete su fuoco moderato. Dopo un quarto d'ora le verdure saranno appassite nel loro vapore: aprite la pentola, date una mescolata e versate in essa sette scodelle di acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Chiudete ancora ermeticamente la pentola e fate cuocere adagio per un'ora e pi. Quando le verdure saranno cotte, conditele con burro e parmigiano, poi distribuitele nelle scodelle, sul cui fondo avrete messo delle fettine di pane tostate.

ZUPPA DI ZUCCHINE. Per 6 persone: Zucchine grosse, 6 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Pepe Uova, 6 - Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico - Pane abbrustolito. Tagliate le zucchine in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con lo strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore, aggiungete dell'acqua che le ricopra appena. Coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete le uova con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate tutto sulle zucchine. Mescolate, diminuite il calore e tenete ancora in caldo per due o tre minuti. A questo punto distribuite la zuppa di zucchine nelle scodelle, dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolita.

ZUPPA SANT. Per 6 persone: Patate, 4 - Carote gialle grosse, 3 - Un cavolo - Una cipolla Porro - Costole di sedano, 2 - Lattuga o indivia - Burro, g. 50 - Sale Brodo - Parmigiano grattato - Dadini di pane fritti nel burro o fettine abbrustolite - Facoltativo: piselli sgranati. Nettate e tagliate in filettini le patate e le carote gialle, alle quali avrete tolto la parte centrale che legnosa. Sbollentate a parte un cavolo piuttosto piccolo, passatene le foglie in acqua fredda, scolatele e tagliatele in fettucce sottili. Affettate anche sottilmente la cipolla, il porro, le costole di sedano, un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto in una casseruola col burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche qualche cucchiaiata di piselli sgranati. Mettete la casseruola a calore debole, copritela e lasciate che gli ortaggi stufino lentamente per una mezz'ora. Rammentate che non debbono assolutamente colorirsi, ma solo appassire nel burro. Dopo mezz'ora bagnate gli ortaggi col brodo e lasciate bollire dolcemente a calore debolissimo per un'altra mezz'ora abbondante. Guarnite la zuppa con dadini di pane fritti nel burro, o con fettine di pane abbrustolito, facendo servire a parte il parmigiano grattato.

ZUPPA SPAGNOLA FREDDA. per 6 persone: Pomodori freschi, 2 - peperoni verdi, 2 - Cipolle, 2 Spicchio d'aglio - cetrioli, 2 - Olio, un bicchiere - aceto, 2 cucchiai - sale - pepe Ghiaccio piallato - Galletta - Facoltativo: uova affogate. Questa zuppa nella cucina internazionale conosciuta con il nome di gafpacho . Tagliuzzate i pomodori, i peperoni arrostiti, le cipolle, l'aglio e i cetrioli, mettete tutto in una grande zuppiera e condite con l'olio, l'aceto, sale e pepe. aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciatelo fondere. Quando il ghiaccio sar fuso gestate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite. Si possono aggiungere anche delle uova affogate.

Capitolo ottavo: Zuppe di pesce. Sono primi piatti molto gustosi, ma per le donne di casa presentano difficolt in serie, che vanno dalla necessit di effettuare personalmente la spesa per la scelta delle varie qualit di pesce, alla paziente ttesa accanto ai fornelli per controllare la cottura degli elementi che, per giungere al punto esatto, possono aver bisogno di tempi fra loro diversi di esposizione al calore. Le zuppe di pesce, chiamate anche brodetti e cacciucchi, sono tante quante le localit di mare che vivono della pesca: ma i sistemi della loro preparazione non offrono differenze notevoli. Per ottenere una buona zuppa di pesce occorre il concorso di una serie di elementi. Prima di tutto necessaria una buona variet di pesce. I pesci pi adatti sono: pesci di mare: anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala, grongo, merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San Pietro, sarago, scorfano (scopena), seppia, triglia; pesci d'acqua dolce: quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce sia meno usata, notiamo tra le qualit pi impiegate: la bottatrice, la carpa, il ghiozzo, la lampreda, il luccio, il persico, la tinca. Bisogna poi far s che il condimento sia nella giusta dose, la cottura del pesce avvenga al punto giusto e il pane, salvo che non venga disposto altrimenti, sia abbrustolito o fritto con attenzione e venga aggiunto all'ultimo momento.

brodetto.

BRODETTO DELL'ALTO ADRIATICO. per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Porri, 2 - sedano - Aglio - Cipolle, 2 Aceto - pesce assortito, kg. 2 - Seppie, 3 - sale - pepe - Cannella - Lauro Prezzemolo - fette di pane. Tra le caratteristiche zuppe di pesce occupano un posto notevole quelle che vanno sotto il nome di brodetti, e che sono una gustosa specialit del litorale adriatico. Mettete in una grande padella un po' d'olio, i porri tritati, abbondante sedano e qualche spicchio d'aglio, e fate rosolare a calore forte. aggiungete allora le teste dei pesci destinati alla zuppa e le seppie, che sono le pi dure a cuocersi. Fate rosolare un poco, poi bagnate con qualche cucchiaiata d'aceto e, quando l'aceto sar evaporato, versate nella padella abbondante acqua in modo da ricoprire bene le teste e le seppie, e lasciate bollire per una mezz'ora abbondante. Estraete poi le seppie e mettetele da parte. Passate le teste dei pesci e il loro brodo attraverso un colino e con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste per estrarne tutto il sugo. Mettete da parte anche questo brodo. Nettate la padella, affettateci mezza cipolla e fatela rosolare con abbondante olio, fino a che avr preso un color biondo scuro: aggiungete allora il pesce ben nettato e ritagliato in pezzi. Ravvivate il calore, condite con sale, pepe, un pezzettino di cannella, una foglia di lauro e abbondante prezzemolo grossolanamente tagliato. Quando il pesce avr rosolato qualche minuto a calore forte, innaffiatelo col brodo tenuto da parte, aggiungete le seppie e, sempre tenendo la cottura a calore fortissimo, lasciate finir di cuocere la zuppa. Nelle scodelle allineate delle fette di pane (che per questo brodetto non andrebbero abbrustolite) e sopra versateci il pesce col suo brodo.

BRODETTO DI ANCONA. per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Pomodori, g. 500 - conserva di pomodoro - sale - pepe - pesce assortito, kg. 2 - Aceto. Il brodetto all'anconetana tipico della riviera adriatica da Ancona a Rimini. Le variet di pesce pi indicate sono: sogliole, triglie, sgombri, scorpene, spigolette, passere, rombetti, palombo piccolo, capone, anguilla, seppioline, cicale. Prima operazione da compiere quella di preparare una buona salsa per la quale opererete cos: mettete in un tegame abbondante olio con un trito di cipolla. Quando la cipolla sar imbiondita aggiungete pochissimo aglio, prezzemolo tritato, pomodoro pelato, in pezzi, e un po' di conserva, sale e pepe. Lasciate cuocere bene il pomodoro e addensare un po' la salsa. aggiungete allora le varie qualit di pesce in ordine di grossezza: i pi grossi, tagliati in pezzi piuttosto grandi, li metterete qualche minuto prima ed aggiungerete poi l'altro pesce intero. Quando la salsa avr levato il bollore, versateci un poco di ottimo aceto che conferisce alla preparazione un caratteristico sapore. Lasciate cuocere lentamente a tegame scoperto affinch l'odore troppo acuto dell'aceto possa evaporare, e continuate la cottura per non pi di quindici minuti, oltre i quali il pesce perderebbe il suo profumo. Se si vuole accompagnare il brodetto con fette di pane, tener pronto del pane scuro non abbrustolito ( questa la caratteristica).

BRODETTO DI FANO. Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Carota gialla - Sedano Prezzemolo - Lauro - Olio - Aglio - pepe - Sale - Vino bianco secco, un bicchiere - Pomodori freschi, g. 500 (o conserva di pomodoro, g. 200) Fette di pane tostate. I pesci pi adatti sono: triglie, merluzzi, martino piccolo (rospo), razza pietrosa, calamaretti medi, scorfano, capone, palombo piccolo e aragosta. per preparare un buon brodo, togliete le teste ai pesci e mettetele in acqua aromatizzata con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo e mezza foglia di lauro. Lasciate bollire per una ventina di minuti e passate da un colabrodo. Mettete in una teglia sufficiente olio, poca cipolla trita (possibilmente novella) e uno spicchio d'aglio tritato. Fate colorire le erbe a leggero color d'oro chiaro, aggiungete un trito di prezzemolo, e subito dopo i calamaretti. Condite con un buon pizzico di pepe e, appena l'umidit dei calamaretti si sar asciugata quasi completamente, bagnate col vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la conserva o i pomodori freschi passati, lasciate sobbollire per cinque minuti e allungate col brodo di pesce preparato. Ravvivate il calore per ottenere una ebollizione vivace, schiumate le impurit che saliranno alla superficie del liquido, lasciate ridurre un pochino questo liquido e poi aggiungete il palombo (spellato e tagliato in fette) e tutti gli altri pesci, meno i merluzzi e le triglie. Dopo cinque minuti di ebollizione, mettete il merluzzo tagliato in tronconi e le triglie; fate levare nuovamente il bollore e levate dal fuoco. Mettete nelle scodelle le fette di pane tostate, versateci sopra il brodo, e sulle fette di pane bene intrise disponete i pesci del brodetto.

BRODETTO DI PORTO RECANATI. Per 6 persone: Pesce assortito e cicale, kg. 2 - Seppie, g. 800 - Cipolla Olio abbondante - Zafferano - Sale - Pepe - Acqua e vino bianco in quantit uguali - Fette di pane arrostite. Le qualit di pesce pi adatte sono: la seppia, indispensabile, che d un caratteristico e aromatico tono alla preparazione, il palombo, il rospo, il merluzzo, la sogliola, la triglia, il cefalo, ecc., includendovi anche le cicale (nocchie o pannocchie). Nettate bene e lavate il pesce e dividete quello pi grosso, da taglio, in pezzi di settanta-ottanta grammi. Aprite le seppie, privatele della vescica dell'inchiostro, risciacquatele e, dopo averle battute, se necessario, dividetele in pezzi di giusta grandezza. Tritate minutamente una cipolla e mettetela in una casseruola con abbondante olio. Quando la cipolla ha preso una bella tinta dorata, aggiungete le seppie e lasciatele bene insaporire a calore moderato. Mettete allora nella casseruola una quantit di zafferano sufficiente a dare un colore giallo intenso alle seppie. Quando le seppie si sono bene impregnate di zafferano, conditele con sale e pepe, bagnatele con tanta acqua da ricoprirle giuste e lasciatele cuocere pian piano fino a completa cottura, per il che occorrer un'ora abbondante. Poco prima di servire il brodetto, disponete sul fondo di un largo tegame uno strato di cicale; sulle cicale mettete le seppie cotte e i pesci a carne pi dura; fate poi uno strato con i pesci di carne pi delicata, ricoprendoli con la salsa ben calda. Quando tutto accomodato nel tegame, aggiungete del sale (se sar necessario) e versate sul pesce acqua e vino bianco in parti uguali, facendo attenzione che il liquido arrivi quasi al livello del pesce ma non sia pi abbondante. Mettete il tegame a calore vivo e fate bollire forte per qualche minuto, senza preoccupazioni perch se il pesce fresco non si rompe. Tirate su con attenzione il pesce, accomodatelo nel piatto e ricordatevi che questo brodetto si serve con sugo abbondante e con l'accompagnamento di fettine di pane arrostite.

BRODETTO DI RIMINI. per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Pomodori, g. 500 - Prezzemolo - sale - pepe - Aceto - fette di pane abbrustolite. Scogliete una ricca variet di pesci, nettateli, risciacquateli e togliete loro la testa. Con le teste e con i cascami preparate il brodo: mettete in un tegame un po' d'olio e una cipolla trita, rosolate la cipolla e aggiungete qualche pomodoro. Quando il pomodoro cotto, mettete nel tegame abbondante prezzemolo tritato e subito dopo le teste dei pesci. Condite con sale e pepe, spruzzate d'aceto e poi bagnate con abbondante acqua. Coprite il recipiente, diminuite il calore e lasciate bollire pian piano. Dopo una mezz'ora abbondante, rovesciate brodo e teste dentro un passino, sotto il quale avrete messo una terrin, e passate tutto quello che potr passare. Rimettete questo brodo in caldo. Procedete ora alla cottura dei pesci. Mettete in un tegame largo e basso, e in cui il pesce possa rimaner allineato in un solo strato, dell'olio e una cipolla tritata, fate colorire la cipolla, aggiungete il resto del pomodoro e lasciatelo cuocere. A cottura del pomodoro aggiungete un abbondante trito di prezzemolo, e subito dopo mettete gi i pesci in un solo strato (prima i pesci a carne pi dura e poi a mano a mano gli altri). Condite con sale e pepe, e quando i pesci incominceranno a soffriggere spruzzateli con un po' d'aceto. Portate la cottura con recipiente coperto e a fuoco moderato, ricordando che il pesce deve subre una cottura non troppo prolungata per rimanere piuttosto al dente. Appena il pesce sar giunto a cottura, accomodatelo in un piatto. In un altro piatto, piuttosto profondo, disponete delle fette di pane leggermente abbrustolite sulla gratella. Fate ben riscaldare il brodo tenuto da parte e versatelo sul pane. Fate servire contemporaneamente i due piatti.

BRODETTO DI SAN BENEDETTO. Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla o aglio - Peperoncino rosso piccante - Sale - Pomodori, g. 500 - Conserva di pomodoro - Pesce assortito, kg. 2 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Vino bianco secco, un bicchiere Fette di pane abbrustolite. Sono usate le consuete qualit di pesce, di preferenza il capone (testa grossa), il rospo (martino), il San Pietro, le triglie, il cefalo e le cicale; si possono aggiungere seppiette, calamaretti o polpi. Si fa in un recipiente un soffritto di olio e cipolle ritagliate in fette sottili, o di aglio e olio, ma non si adoperano mai aglio e cipolle insieme. Quando le cipolle o l'aglio sono soffritti, si aggiunge del peperoncino rosso piccante, poco sale, il pomodoro in pezzi e un po' di conserva; si diluisce la salsa col brodo ottenuto con le teste dei pesci e si aggiungono le seppioline, i calamaretti o i polpi, portandoli a cottura insieme con la salsa. Si dispongono in un tegame le cicale, si condiscono con la salsa e poi si fa un secondo ed eventualmente un terzo strato di pesci, sempre inframmezzandoli con la salsa, ed aggiungendo le cozze e le vongole assoggettate alla solita pulizia per privarle della sabbia e alla cottura come di consueto. Si aggiunge quindi il vino bianco e si mette il tegame a calore molto moderato, avendo l'avvertenza di coprirlo. Si lascia cuocere e stufare il pesce per una ventina di minuti, scuotendo di quando in quando il tegame, ma non mescolando mai. Si manda a tavola il brodetto accompagnandolo con fette di pane abbrustolite.

BRODETTO IN BIANCO. Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Seppie, g. 600 - Calamaretti, g. 600 Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Sedano - Aglio - Aceto, mezzo bicchiere Olio, 2 bicchieri - Sale - Pepe - Lauro - Prezzemolo, 2 ciuffi - Cipolla Estratto di carne, una puntina - Fette di pane. Nettate, raschiate e risciacquate in abbondante acqua le vongole e le cozze, poi mettetele in una padella con un pochino di olio, qualche rametto di prezzemolo, una cipolla tritata e qualche chicco di pepe grossolanamente infranto. Fate scaldare e, non appena i molluschi saranno aperti, toglieteli dalle conchiglie, raccogliendoli in una ciotola. Lasciate riposare per un po' di tempo il liquido abbondante che avranno ricavato, e poi decantatelo accuratamente e versatelo in una casseruolina facendo s che non ci sia traccia di sabbia. Avrete intanto nettato le seppie, i calamaretti ed il palombo, che ritaglierete in pezzi non troppo grandi. In una larga padella con abbondante olio fate soffriggere alcune costole di sedano ritagliate e quattro o cinque spicchi di aglio, che toglierete non appena sara colorito. A questo punto versate nella padella le seppie, che sono le pi dure a cuocersi, fatele rosolare, bagnatele con mezzo bicchiere di aceto e, quando questo sar evaporato, aggiungete del brodo caldo fatto sbrigativamente con l'estratto di carne. Le seppie dovranno essere completamente ricoperte dal brodo e dovranno bollire per una mezz'ora abbondante e poi verranno tolte dal liquido di cottura e tenute in caldo. In un ampio tegame fate scaldare abbondante olio e in esso versate i calamaretti, facendoli colorire appena. Aggiungete il palombo, condite con sale, pepe, lauro e prezzemolo grossolanamente tritati; ravvivate il calore e fate rosolare per qualche minuto, poi innaffiate con il brodo delle seppie e il liquido delle cozze e delle vongole; aggiungete le seppie e finite di cuocere a calore brillante. Mettete delle fette di pane nelle scodelle, versate su esse la zuppa e guarnitela con una cucchiaiata di cozze e di vongole.

cacciucco.

CACCIUCCO LIVORNESE. per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Aglio abbondante - peteroncini rossi piccanti, 2 - Vino, mezzo bicchiere - Pomodori, g. 500 - sale - fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio. Si usano di preferenza scordini, caponi (gallinelle), palombi piccoli (noccili), murene, gronghi, cicale, tracine, cio pesci di poco costo, a cui si aggiungono seppie o piccoli polpi. Si mette in un tegame dell'olio, abbondante aglio tritato e i peperoncini rossi piccanti. Appena l'aglio accenna a colorire, si mettono gi le seppie o i polpi ritagliati in pezzi e si lasciano cuocere a recipiente coperto e, quando saranno al punto giusto di cottura, si bagnano con mezzo bicchiere di vino e si attende che il vino sia evaporato. Si aggiungono allora i pomodori a pezzi, diluendo con acqua. Si condisce col sale, si lascia cuocere un po', si mettono gi i pesci ritagliati in pezzi e si lascia bollire fino a cottura. Si prepara un piatto con fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio e ci si versa su il pesce col suo brodo.

CACCIUCCO RAFFINATO. per 6 persone: pesCe assortito, kg. 2 - sale - pepe - Olio, un bicchiere abbondante - Cipolla - sedano - Carota gialla - prezzemolo - Aglio, uno spicchio e mezzo - peperoncino - Lauro - Vino rosso, un bicchiere - Pomodori, g. 500 - Acqua, l. 0,500 - fette di pane abbrustolite. Vengono comunemente adoperati l'anguilla, il calamaro, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polpo, il San Pietro, la seppia e l'aragosta. Nettate accuratamente i pesci togliendo le teste. Tagliate in pezzi quelli pi grossi, conservando gli altri interi, e conditeli con sale e pepe. Mettete in una casseruola un mezzo bicchiere d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo, tutto tritato fino; aggiungete anche l'aglio, il peperoncino e una foglia d'alloro. Unite a questi ortaggi le teste dei pesci e fate cuocere. Appena tutto sar leggermente imbiondito, bagnate con un bicchiere di vino rosso e continuate la cottura pian piano, fino a che il vino sar quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola i pomodori a pezzi, bagnate con l'acqua e lasciate bollire per mezz'ora. Togliete via l'aglio e l'alloro e passate tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere per avere una buona salsa, che raccoglierete in una terrinetta e terrete da parte. Mettete in un'altra casseruola larga e bassa mezzo bicchiere di olio e fate cuocere in esso i polpi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli. Versate nella casseruola la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per un quarto d'ora, meglio pi che meno. A questo punto aggiungete l'aragosta tagliata in pezzi, le cicale e la anguilla e, dopo altri cinque minuti d'ebollizione, il rimanente pesce di carne pi delicata. Lasciat cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidit dell'intingolo, aggiungendo del sale se occorre, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una terrina nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolite.

zuppa di pesce.

ZUPPA DI PESCE ALLA GENOVESE. per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - sale pepe - sedano - Prezzemolo - Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Acciughe - Cozze, g. 500 - Aglio - fette di pane fritte nell'olio. Per questa zuppa debbono figurare pesci gelatinosi come grongo, sogliola, rombo, murena; pesci di scoglio come scorfano, capone o gallinella, verdone, triglie, ecc.; qualche mollusco (polpetti o seppie) e qualche frutto di mare (generalmente cozze). Nettate il pesce, ritagliate in pezzi i pesci pi grossi e dividete quelli di carne pi dura da quelli pi teneri. Mettete in un tegame dell'olio e fateci cuocere le seppie ritagliate in pezzi, aggiungendo una mezza cipolla tritata finissima, sale e pepe e un mazzetto legato, formato con un pezzo di costola di sedano, prezzemolo e una foglia di lauro. Portate la cottura a calore moderato e quando le seppie saranno quasi cotte bagnatele col vino bianco. Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete qualche acciuga tritata e i pesci di carne pi dura. Lasciate insaporire questi pesci e poi bagnate con acqua calda fino a ricoprirli. Dopo cinque minuti di ebollizione, aggiungete i pesci di carne pi tenera, verificate se la quantit d'acqua sufficiente per bagnarli tutti e lasciate cuocere ancora per un massimo di cinque-otto minuti. Fate aprire a parte le cozze e sgusciatele. Verso la fine della cottura aggiungetele al resto, con qualche cucchiaiata del loro brodo, dal quale avrete eliminato ogni traccia di impurit. Mettete in una padellina un paio di dita d'olio con uno spicchio d'aglio tritato finissimo; ponete sul fuoco e, appena l'aglio comincia ad imbiondire, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, togliete subito la padellina dal fuoco e versate il soffritto nel tegame dei pesci. Verificate il condimento e accomodate il pesce in un piatto dove avrete posto delle fette di pane fritte nell'olio.

ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE (BOUILLABAISSE). per 6 persone: pesci assortiti, specialmente di scoglio, compresa una aragosta, kg. 2 - Cipolle, g. 300 - Aglio, 6 spicchi - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Buccia d'arancia - Lauro - Finocchio fresco, un rametto - Pomodori, g. 300 - sale - pepe abboondante - Zafferano - Olio, 2 bicchieri Burro, g. 75 - fette di pane seccate al forno. Per questa famosa preparazione marsigliese si adoperano in prevalenza pesci di scoglio, che le dnno un caratteristico profumo, e con almeno cinque-sei variet tra cui: grongo, murena, martino, San Pietro, triglie, scorfani, caponi, cefali, merluzzi e una piccola aragosta (indispensabile). Mettete in una casseruola piuttosto grande la met dell'olio e fateci rosolare la cipolla; aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati, il finocchio, una foglia di lauro e la buccia d'arancia, senza parte bianca, e dopo un poco il pomodoro, lasciando cuocere tutto lentamente. Quando il pomodoro sar cotto, mettete nella casseruola fuori del fuoco l'aragosta cruda divisa in quattro pezzi, i pesci di carne pi dura e, sopra, quelli di carne pi tenera, tutti ritagliati in tronconi. versate nella casseruola una quantit d'acqua bollente da ricoprire appena i pesci, e mettete su fuoco vivace. Appena il liquido bollir, aggiungete il resto dell'olio, il sale, un buon pizzico di zafferano e il pepe. Lasciate bollire per una decina di minuti sempre a calore forte, e alla fine della cottura aggiungete il burro, amalgamandolo. Tirate su il pesce e accomodatelo in un piatto, e versate il brodo, passandolo da un colino, in un altro piatto piuttosto profondo, nel quale avrete messo delle fette di pane appena seccate in forno. Fate servire contemporaneamente i due piatti. il pesce pu venire guarnito con poco prezzemolo.

ZUPPA DI PESCE ALLA SIRACUSANA. Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Prezzemolo - Aglio - Lauro - Sedano - Pomodori, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - Sale - Pepe - Fettine di pane abbrustolite. Tagliate il pesce in pezzi e mettetelo in una casseruola. Aggiungete abbondante cipolla tagliata in fette fine, un bel ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio intero, una foglia di lauro, qualche pezzetto di sedano tagliuzzato e i pomodori sbucciati e senza semi. Bagnate il pesce con l'olio, il vino bianco e aggiungete dell'acqua, in modo che arrivi appena all'altezza del pesce ma non lo ricopra. Completate con sale e abbondante pepe, chiudete ermeticamente la casseruola col suo coperchio e passatela in forno per mezz'ora. Accomodate il pesce in un piatto dopo aver tolto la foglia di lauro e l'aglio e a parte fate servire una zuppiera con fette di pane abbrustolite, bagnate col brodo del pesce.

ZUPPA DI PESCE DELLE COSTE LAZIALI. Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Sedano - Carota gialla Prezzemolo - Sale - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Acciughe, 3 - Peperoncino - Vino rosso secco, mezzo bicchiere abbondante - Pomodori, 5 Fette di pane abbrustolite. Per questa squisita e fragrante zuppa si adoperano generalmente il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, l'orata, la murena, il grongo, l'occhiata, il San Pietro, il martino, lo scorfano, il cefalo, il capone, la seppia, l'aragosta. Nettate il pesce con cura e tagliatelo in pezzi piuttosto grandi; risciacquate le seppie, ritagliatele in liste e suddividetene i tentacoli in gruppetti di due o tre pezzi l'uno; all'aragosta, viva, prima si taglia la coda in tronchetti e poi si divide il busto in due pezzi. Preparando i pesci si asporteranno le teste e con queste si ricaver un brodo utile per dare maggiore profumo e sapidit alla preparazione. Procedete cos: mettete le teste (se sono grandi le ritaglierete in due pezzi) in una casseruola con sufficiente acqua e aggiungete mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla, qualche gambo di prezzemolo e un po' di sale. Ponete al fuoco e lasciate bollire dolcemente per una ventina di minuti. Passate poi il brodo dal passino e tenetelo da parte. Pestate nel mortaio uno spicchio d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, le acciughe, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino rosso piccante. Quando ogni cosa sar ridotta in poltiglia scioglietela col vino rosso. Versate l'olio in un tegame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato e mettetelo sul fuoco. Appena l'olio sar caldo metteteci il pesto e lasciate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, fino a che l'umidit del vino sar evaporata. aggiungete allora i pomodori spellati e senza semi, ricordando che il pomodoro non deve predominare, ma essere soltanto un elemento accessorio. Lasciate un po' cuocere il pomodoro e poi aggiungete le seppie. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e aspettate che le seppie giungano a perfetta cottura; di quando in quando le bagnerete con qualche cucchiaiata del brodo di pesce preparato. Venti minuti prima di andare in tavola diluite le seppie, oramai giunte a cottura, col brodo di pesce preparato. Ravvivate il fuoco e quando il brodo bollir mettete nel tegame le qualit di pesce di carne pi dura e l'aragosta. Se il brodo non ricopre perfettamente i pezzi di pesce aggiungete acqua bollente. Dopo una decina di minuti aggiungete i pesci di carne pi tenera e dopo aver verificato il condimento lasciate bollire per dieci minuti. Avrete preparato delle fette di pane abbrustolite, che disporrete in un grande piatto piuttosto profondo. Tirate indietro il tegame e bagnate il pane col brodo del pesce. Sul pane disponete il pesce, cospargetelo con un po' di prezzemolo trito e fate subito portare in tavola.

ZUPPA DI PESCE DEI PESCATORI PROVENZALI. per 6 persone: pesce assortito, kg. 2 - Grossa cipolla - Pomodoro - Lauro Finocchio - prezzemolo - sedano - Patate - sale - fette di pane - Olio pepe abbondante. una specialit delle famiglie di pescatori del sud della Francia; il nome in provenzale (Aigo-saou) significa acqua salata ed una preparazione quanto mai gustosa nella sua semplicit. Mettete in una casseruola le varie qualit di pesce con una grossa cipolla in fette sottili, un pomodoro a pezzi, lauro, finocchio, prezzemolo, sedano e qualche patata sbucciata e divisa a spicchi. Coprite d'acqua, salate, e cuocete a fuoco vivace per venti minuti. Preparate in un piatto delle fette di pane, innaffiatele abbondantemente d'olio, conditele con molto pepe, e versateci su il brodo. il pesce si mette in un altro piatto, servendo contemporaneamente in una salsiera l'aioli. AiOLI - Aglio, 5-6 spicchi - sale - tuorlo d'uovo - Olio, un bicchiere. Questa caratteristica salsa si confeziona pestando finemente nel mortaio cinque o sei spicchi d'aglio, aggiungendo sale, un tuorlo d'uovo, e montando poi, come una maionese, con un bicchiere d'olio.

ZUPPA DI PESCE SAN PIETRO. per 6 persone: Un pesce San Pietro di kg. 1,500 - Olio, g. 50 - Burro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - sedano - Funghi secchi acqua, l. 1,500 - Vino bianco, un bicchiere abbondante - sale - pepe Farina, 2 cucchiai - tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Dadini di pan6e fritti. Nettate bene il pesce San Pietro, risciacquatelo abbondantemente e, con un coltellino affilato, sfilettatelo staccando dalla spina principale tutta la parte carnosa. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e la spina. Ora provvedete per il brodo di pesce. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, tutto tritato, e un pizzico di funghi secchi. Appena le erbe saranno imbiondite, mettete nella casseruola i cascami del pesce e, dopo che anche questi saranno rosolati, bagnate ogni cosa con l'acqua e il vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente. Dopo mezz'ora mettete in un'altra casseruola una buona cucchiaiata di burro e, quando il burro sar liquefatto, aggiungete la farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mescolando. Allora, per mezzo di un colabrodo, passate il brodo del pesce nella casseruola dove la farina col burro, mescolando per sciogliere bene la farina. Rimettete sul fuoco e fate bollire per un'ora a debole calore, togliendo man mano, con un cucchiaio, la schiuma e le altre impurit che verranno a galla. Il brodo, ben saporito, pronto. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce, togliete la pelle ai filetti e divideteli in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo. Al momento di andare in tavola, mettete i rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di succo di limone, e conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova versate a poco a poco il brodo di pesce, mescolando per amalgamare bene ogni cosa; poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto, aggiungendo anche dei dadini di pane fritti, o, pi semplicemente, dei crostini abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.

ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE. Per 6 persone: Sogliole mezzane, 3 - Rospo (martino), kg. 2 - Calamaretti o seppioline, g. 500 - gamberetti, g. 500 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Olio, un bicchiere abbondanse - Sale - prezzemolo - Lauro - Cipolla Pomodori maturi, kg. 1 (o una scatola grande di pomodori pelati) Aglio, 2 spicchi - pepe - Fette di pane fritte nell'olio. Sfilettate le sogliole; spinate e ritagliate in pezzi il rospo (martino); aprite a parte le cozze e le vongole in una padella con poco olio, sgusciatele e raccoglietele in una scodella col loro brodo (accuratamente decantato affinch la parte terrosa rimanga nella padella); sgusciate i gamberetti ritenendo le sole code. Con le teste delle sogliole e del martino preparate un paio di litri di brodo con pochissimo sale, qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia di lauro. Lasciate bollire questo brodo per una ventina di minuti, passatelo e tenetelo in caldo. In un largo tegame mettete l'olio e una piccola cipolla tritata. Fate soffriggere un poco e mettete gi i calamaretti (o le seppioline) ben nettati, che lascerete cuocere a recipiente coperto, aggiungendo, se sar necessario, qualche cucchiaiata di brodo di pesce. aggiungete poi i pomodori spellati, privati dell'acqua e dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi accomodate in un solo strato i filetti di pesce, le code di gamberi, le cozze e le vongole col loro brodo, e bagnate ogni cosa col brodo di pesce bollente. Aggiungete l'aglio tritato finissimo, poco altro sale, abbondante pepe e lasciate bollire a fuoco vivace per cinque minuti. Servite questa zuppa su fette di pane fritte all'olio.

ZUPPA DI BACCAL ALL'ITALIANA. per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Olio, un bicchiere scarso - Cipolle, 2 - agliO, 2 spicchi - sedano - Lauro - Prezzemolo - conserva di pomodoro, un cucchiaio (o tre cucchiai di pomodori pelati) - Vino bianco, mezzo bicchiere abbondante - Patate, 3-4 - Acqua, l. 1 - sale - pepe fette di pane abbrustolite e stropicciate con l'aglio. Spellate il baccal, spinatelo e ritagliatelo in pezzi quadrati. Mettete in un tegame o in una casseruola la met dell'olio con le cipolle sottilmente affettate e l'aglio (che potete tagliuzzare, ci che dar pi sapore alla zuppa, o lasciare intero e togliere quando sar appena colorito). Fate cuocere pian piano, senza che la cipolla si colorisca troppo, e poi unite un pezzo di costola di sedano tagliuzzata e un mazzolino composto di mezza foglia di lauro e qualche gambo di prezzemolo, tutto legato insieme con un po' di filo. Quando le erbe saranno un po' rosolate, aggiungete la conserva di pomodoro, fatela cuocere e poi bagnate col vino bianco. Aggiungete allora le patate tagliate in spicchi, o in fette non troppo sottili, e l'acqua. Quando le patate saranno quasi cotte, togliete il mazzolino aromatico e disponete nella casseruola il baccal, aggiungendo il resto dell'olio. Diminuite il calore, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian piano su fuoco moderatissimo. Quando ogni cosa sar cotta, rifinite la zuppa con un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe. Preparate in una terrina delle fettine di pane abbrustolite e stropicciate leggermente d'aglio, e su questo pane versate il baccal, le patate e il sugo. Lasciate stufare un momento e fate portare in tavola.

ZUPPA DI BACCAL ALLA MARSIGLIESE. per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Cipolla - Porro - Sedano Prezzemolo - Lauro - Aglio, 5-6 spicchi - Buccia di limone - conserva di pomodoro, un cucchiaio - Zafferano - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco secco, un bicchiere - Patate di media grandezza, 8 - Fette di pane abbrustolite. Spellate bene il baccal, spinatelo accuratamente e ritagliatelo in pezzi quadrati. Mettete in una casseruola larga e bassa una cipolla, un poco di porro, una costola di sedano affettati, l'aglio, un pezzetto di buccia di limone priva della parte bianca, la conserva di pomodoro, un pizzico di zafferano, l'olio, il vino bianco e le patate sbucciate e ritagliate in grossi spicchi; ed aggiungete un mazzetto composto di abbondanti gambi di prezzemolo legati con un po' di refe insieme con una foglia di lauro. Bagnate con tanta acqua da ricoprire le patate, mettete la casseruola su fuoco molto forte e fate bollire. Quando le patate saranno quasi cotte, aggiungete il baccal, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia piuttosto adagio. Estraete i pezzi di baccal accomodandoli in un piatto con le patate e ultimateli con abbondante prezzemolo trito. Preparate in una terrina delle fette di pane abbrustolite, bagnatele col brodo e fate portare in tavola i due piatti.

zuppe di molluschi e crostacei. Desideriamo, sempre in questo capitolo delle zuppe di pesce per comodit di disposizione, riportare anche le zuppe a base di molluschi e di crostacei che possono essere considerate minori rispetto alle precedenti, ma forse pi usate nel quadro dell'alimentazione familiare.

ZUPPA DI COZZE. Per 6 persone: Cozze, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Peperoncino rosso piccante - Fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio. Raschiate accuratamente e risciacquate in molte acque le cozze. Mettete in una padella l'olio e uno spicchio d'aglio; quando l'aglio sar colorito gettatelo via, e aggiungete la conserva di pomodoro, e, se credete, un pezzetto di peperoncino rosso piccante, tritato. Dopo due o tre minuti mettete le cozze nell'intingolo e fatele cuocere a fuoco vivace, scuotendo di quando in quando la padella fino a che saranno tutte aperte. Abbrustolite delle fette di pane, stropicciatele con un po' d'aglio, accomodatele in un piatto e su esse rovesciate le cozze col loro sugo.

ZUPPA DI GAMBERI. Per 6 persone: Gamberi di fiume, 30 - Piccola cipolla - Carota gialla, mezza - Lauro - prezzemolo - Burro, g. 30 - Brodo - Vino bianco, mezzo bicchiere - Riso, 3 cucchiai - pepe rosso di Cajenna - Facoltativo: dadini di pane fritti nel burro. Mettete in una casseruola su fuoco leggero la cipolla e la carota gialla tritate, un pezzettino di lauro, un po' di prezzemolo e una grossa noce di burro e fate cuocere pian piano le erbe. Quando saranno cotte, aggiungete i gamberi ben lavati, un paio di cucchiaiate di brodo bollente e cuocete i gamberi, saltellandoli di quando in quando, in modo che risultino ben rossi. Versate allora il vino bianco, coprite la casseruola e continuate la cottura dolcemente per un altro quarto d'ora, saltellando i gamberi di quando in quando. Poi scolateli ed estraete le code, scortecciandole, e mettetele in un altro piccolo recipiente con qualche cucchiaiata del loro brodo. Mettete a bollire in una casseruolina, con un po' di brodo di carne, il riso e prolungate la cottura fino a che sar quasi disfatto. Mettete nel mortaio le erbe cotte e il riso, pestateli e raccogliete il pesto in una casseruolina; sciogliete ogni cosa con qualche cucchiaiata di brodo e passate questa pur; al passato aggiungete la cottura dei gamberi e tenete tutto in caldo finch avrete Dreparato lo speciale burro descritto pi avanti. Rimettete poi la pur sul fuoco e aggiungeteci tanto brodo da portare complessivamente il liquido alla quantit necessaria. Quando questo brodo sar ben caldo, versatene da prima una piccola quantit nella zuppiera dove avrete messo il burro di gamberi, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare il burro col brodo. Quindi versate il rimanente brodo, aggiungete le code dei gamberi tenute in disparte e, se credete, una puntina di pepe rosso di Cajenna, dovendo questa zuppa essere leggermente piccante. Potrete inviare a parte un piatto di dadini di pane fritti nel burro. BURRO DI GAMBERI -Busti e scortecciature delle code dei gamberi Burro, g. 150 - Acqua bollente, mezzo bicchiere. Mettete quel che resta dei gamberi in un mortaio col burro e pestate accuratamente, Raccogliete questa pasta in una casseruolina aggiungendo l'acqua bollente che avr l'ufficio di sciogliere il burro. Quando sar ben sciolto, passatelo attraverso una salvietta posta al di sopra di una terrina contenente acqua fredda. Riunite poi le cocche della salvietta e spremete con forza affinch tutto il burro sciolto possa passare e cadere nella sottostante terrina. L'acqua fredda lo far rapprendere; tiratelo allora su con una cucchiaia bucata, lasciatelo sgocciolare e mettetelo nella zuppiera.

ZUPPA DI SCAMPI. Per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Cetriolini, g. 50 - Acciuga - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Olio, 4 cucchiai - aglio, uno spicchio e mezzo Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Pepe - Fette di pane abbrustolite. Risciacquate gli scampi e tuffateli in una casseruola contenente acqua leggermente salata e in ebollizione; fateli cuocere per cinque minuti, poi scolateli, separate le code dai busti e scortecciatele. Togliete anche il guscio ai dorsi e mettete le carcasse sgusciate e le zampine in un mortaio; pestatele bene e passate la poltiglia ottenuta in una casseruola, diluendola con otto scodelle di acqua. Condite con un pizzico di sale e fate bollire fino a che il brodo si sar consumato e ridotto a due terzi. Preparate intanto un pesto fatto con i cetriolini, mezzo spicchio d'aglio, l'acciuga lavata e spinata e il prezzemolo, e diluitelo con il vino bianco. In una casseruola fate soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio. Appena questo sar scaldato ma non colorito, toglietelo e al suo posto mettete nella casseruola il pesto di cetriolini. Mescolate e aggiungete la conserva di pomodoro diluita con una cucchiaiata di acqua. In questo fondo aromatico mettete ad insaporire le codine degli scampi e dopo qualche minuto bagnatele con il brodo delle carcasse che avrete passato da un colabrodo, pigiando bene perch l'essenza dei crostacei non vada perduta. Fate bollire per mezz'ora, condite con sale e pepe e infine distribuite la minestra nelle scodelle dove avrete accomodato delle fettine di pane abbrustolite.

ZUPPA DI TELLINE. per 6 persone: telline, kg. 2 - Olio - Aglio - Pomodori - pepe - Prezzemolo - fettine di pane abbrustolite. Le telline, che sono un po' le cugine povere delle vongole, hanno i loro estimatori per la bont delle carni che permettono impieghi gustosi anche nella estrema semplicit delle preparazioni. Le telline vivono nella sabbia e vengono pescate, col rastrello, durante tutto l'anno. Hanno bisogno di particolari cure per consentire la eliminazione della fastidiosissima sabbia. Dopo aver risciacquato con ogni cura le telline, mettete in una padella o in un tegame un po' d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete appena imbiondito. aggiungete allora pochi pomodori a pezzi o una cucchiaiata di conserva; fate cuocere il pomodoro, mettete gi le telline, coprite il recipiente e lasciatele aprire. Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolite e, prima di distribuire nelle scodelle le telline col loro brodo, metteteci abbondante pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

ZUPPA DI VONGOLE. per 6 persone: Vongole, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Aglio acciughe, 3 - Prezzemolo - Vino asciutto bianco o rosso, mezzo bicchiere abbondante - conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondante - sale pepe - Crostini di pane fritti nell'olio. Le vongole dette anche arselle, cappe incrocicchiate, caparozzoli, cncole, sono molto apprezzate nelle varie regioni italiane. Si pescano col rastrello nelle acque tranquille, durante tutto l'anno ma con pi frequenza durante i mesi estivi e autunnali. Lavate le vongole in pi acque stropicciandole tra le mani e poi scolatele. Mettete in una grande padella l'olio con l'aglio e, quando l'aglio avr un po' soffritto, toglietelo prima che prenda colore. Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e diluite col vino asciutto. Appena levato l'aglio dalla padella versateci il pesto. Mescolate e, dopo tre o quattro minuti, quando il vino si sar asciugato, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con due dita d'acqua, condite con sale e abbondante pepe e fate cuocere ancora per qualche minuto. Quando l'intingolo si sar ristretto, mettete nella padella le vongole ben scolate, coprite con un coperchio e, scuotendo di quando in quando la padella, lasciate che tutte le vongole si aprano e si cuociano, per il che occorrono non pi di cinque minuti. Non necessario aggiungere acqua perch le vongole ne caveranno a sufficienza. Abbrustolite semplicemente o friggete nell'olio dei crostini rettangolari di pane, grandi circa come carta da gioco e spessi un centimetro. Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella, versandoci sopra un po' di vongole col loro sugo e ultimando con una pizzicata di prezzemolo tritato.

ZUPPA RAFFINATA DI VONGOLE. per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Olio - Brodo - fecola di patate, un cucchiaio - Funghi freschi, 3-4 - Burro, g. 50 - Asticciole di mollica di pane fritte nel burro - tuorli d'uovo, 3 - Latte o crema di latte. Risciacquate le vongole e mettetele in una padella con un pochino d'olio; coprite la padella e saltellandole di quando in quando lasciate che si aprano. Toglietele allora dal guscio, mettetele da parte, lasciate depositare il brodo che avranno cavato e decantatelo in una scodella. Preparate del brodo, possibilmente con cascami di pollo, passatelo e addensatelo leggermente con una cucchiaiata di fecola di patate sciolta in due dita d'acqua fredda, che verserete pian piano nel brodo in ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno. Non mettete tutta la fecola insieme, ma poca alla volta, fino a raggiungere la densit voluta, che deve essere leggera. A questo brodo aggiungete il sugo delle vongole, mescolate, poi togliete dal fuoco e tenete in caldo. Ritagliate dei funghi freschi, o dei funghtti coltivati, in asticciole e cuocetele con un po' di burro e poco brodo. Quando saranno cotti, uniteli alle vongole tenute da parte. Tagliate in asticciole qualche fetta di mollica di pane e friggetele nel burro, o pi semplicemente fatele leggermente abbrustolire in forno. Mettete in una terrina i rossi d'uovo, due dita di crema di latte (o di latte) e due grosse noci di burro. Versate sulle uova il brodo bollente, a poco a poco, mescolando con una frusta. Distribuite in ogni scodella un po' di vongole, funghi e asticciole di pane, completate col brodo e fate servire.

Paste asciutte: premessa. necessario mettere in rilievo che il piatto di pasta asciutta, con il quale la maggioranza degli italiani inizia i pasti, non soltanto una ghiottoneria, ma un alimento energetico, ricco di idrati di carbonio e di materie azotate, reso veramente completo dai grassi dei condimenti. Le numerose variet di pasta e gli ancor pi numerosi condimenti offrono un vasto campo alla fantasia dei gastronomi, e questo settore della cucina diviene sempre pi importante. In questo capitolo, dopo alcune nozioni preliminari, forniamo le ricette delle paste asciutte pi ricercate. Cottura e condimento della pasta-Tutti sanno cuocere la pasta asciutta ma non tutti riescono a cuocerla come occorre. Si tratta di una serie di operazioni che vanno effettuate con cura e con attenzione e perci vi segnaliamo alcune importanti regole da osservare. L'acqua deve essere in determinata quantit e cio mezzo litro per ogni 100 grammi di pasta. Il conto presto fatto: per ogni chilogrammo di pasta occorreranno 5 litri di acqua. La pentola deve avere i fianchi alti e bombati e una buona capienza per offrire sufficiente spazio alla pasta mentre cuoce ed evitare cos il sapore di colloso che assume la pasta cotta in poca acqua. La pentola, inoltre, deve avere il coperchio che chiuda perfettamente. La salatura deve essere sempre effettuata prima di portare la pentola sul fuoco: cos si evita il pericolo di dimenticanze o di ripetizioni. La quantit del sale deve essere di 10 grammi per ogni litro d'acqua (per vostra comodit vi diciamo che un cucchiaio equivale a 10 grammi). La pasta va messa nell'acqua bollente al momento giusto: ed il momento giusto quando l'ebollizione gi divenuta tumultuosa. Queste sono le operazioni preliminari da compiere. Gettata nell'acqua bollente-siccome i fili di pasta o le fettuccine, ecc., hanno la tendenza, finch non cominciata la vera cottura, ad attaccarsi fra loro-bisogna mescolare con molta attenzione la pasta usando l'apposito forchettone di legno, affinch si allarghi bene nell'acqua. Si rimetter poi il coperchio alla pentola e si alzer subito il fuoco. Appena l'acqua avr ripreso l'ebollizione, sar opportuno diminuire il fuoco per lasciar cuocere dolcemente la pasta. Non si pu determinare con matematica esattezza il tempo necessario di cottura, perch esso varia da pasta a pasta a seconda della grossezza di questa, della sua confezione e della qualit di grano impiegato; in ogni modo possiamo indicare in dieci minuti il tempo approssimativamente occorrente. importante vigilare perch la pasta non passi di cottura e prepararsi in tempo per toglierla dal fuoco appena abbia raggiunto quel punto che dai buongustai viene definito al dente : quel punto in CUi la pasta abbia perduto la sua rigidit ma presenti ancora una certa resistenza. bene preparare in anticipo tutto quello che occorrer per condire la pasta, quando sar arrivata al punto giusto di cottura, in modo da non perdere tempo in quei momenti delimitati e particolarmente importanti: quindi bisogna aver pronta la terrina (che, nei mesi invernali, andrebbe tenuta in caldo), i cndimenti, il parmigiano grattato. Quando tutti i vari elementi saranno approntati e a portata di mano, occorre togliere senza indugi la pentola dal fuoco, fermare l'ebollizione mettendo in essa un bicchiere d'acqua fredda e scolare rapidamente la pasta, conservando un po' d'acqua di cottura utile per la pasta, se risultasse troppo asciutta al momento di condire, o per i sughi, se fossero densi e occorresse

diluirli un poco. Scolata la pasta, va versata nella terrina ed immediatamente condita con quanto gi era stato opportunamente predisposto. Le ricette che noi forniremo vanno bene anche con pi tipi di paste, purch simili tra loro: la carbonara un condimento che pu essere applicato agli spaghetti, ai vermicelli ed alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, agli spaghetti e perfino alle bvette. Le ricette corrispondenti si trovano, per, sotto il tipo di pasta pi comunemente usato: spaghetti alla carbonara , vermicelli con le vongole .

Capitolo nono: PASTE SECCHE. Si chiamano paste secche , per distinguerli dalle paste all'uovo, tutti i vari tipi di maccheroni e di paste corte che vengono immessi sul mercato dalle numerose fabbriche di tutta l'Italia. Le paste secche si confezionano con farina di grano duro o, meglio ancora, con semolino, impastati con acqua, e tutto il procedimento della loro fabbricazione viene effettuato meccanicamente.

Bavette.

BAVETTE ALLA TRASTEVERINA. per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 7 - Tonno sott'olio, g. 150 Funghi freschi (ovoli o porcini), kg. 1 - Olio, un bicchiere - Aglio, 3 spicchi - Pomodori pelati, scatola da un chilogrammo (oppure un barattolino di conserva di pomodoro) - sale - pepe - Prezzemolo - Burro, g. 30. Mettete in una padella la met dell'olio con uno spicchio di aglio che toglierete non appena l'olio sar scaldato. Mettete allora nella padella tre acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e, appena avranno leggermente soffritto, aggiungete il pomodoro. Quando la salsa sar sufficientemente addensata, aggiungete il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di sale, abbondante pepe e fate dare un altro bollo. Nettate accuratamente i funghi porcini e ritagliateli in fettine molto sottili. Mettete sul fuoco una padella col rimanente olio e due spicchi di aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete nella padella i funghi, conditeli con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco brillante. Quando ogni traccia di umidit sar scomparsa, mettete nella padella il burro impastato con le altre acciughe ben schiacciate con la lama di un coltello. Tenete un pochino la padella sul fuoco, tanto da lasciar fondere il burro, poi aggiungete una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Avrete intanto lessato al dente in abbondante acqua leggermente salata le bavette. Scolatele, conditele con il sugo preparato, spargete su di esse i funghi e mandate immediatamente in tavola.

BAVETTE CON CIPOLLE. per 6 persone: Bavette, g. 700 - Grosse cipolle, 4 - Strutto di maiale, g. 100 - Burro, g. 50 - Uova, 2 - sale - Parmigiano, g. 30. Ritagliate in fettine sottili le cipolle e mettetele a cuocere in una casseruolina con lo strutto di maiale e il burro. Coprite il recipiente e lasciate che cuociano pian piano senza prendere colore, aggiungendo a pi riprese qualche cucchiaiata d'acqua. Alla fine della cottura debbono risultare disfatte e quasi in poltiglia. Conditele allora con un pizzico di sale e con le uova sbattute come per frittata; mescolate e mantenetele al caldo. In acqua leggermente salata lessate le bavette, scolatele e conditele con la salsa di cipolle e il parmigiano grattato.

BAVETTE CON FAVE FRESCHE. Per 6 persone: Bavette, g. 600 - Fave fresche, kg. 125 - Cipolline fresche, 2 - Olio, un quarto di bicchiere - Parmigiano, g. 50. Togliete le fave dal baccello, poi sbucciatele una per una e mettetele in una terrina. In una casseruola mettete l'olio e le cipolline tagliate sottilmente e Quando le cipolline saranno a color d'oro, aggiungete le fave, bagnatele con un ramaiolo di acqua calda, conditele con un pizzico di sale e, a fuoco vivace, lasciatele cuocere fino a che l'acqua sar evaporata. Lessate la pasta in acqua leggermente salata, badando che non passi di cottura. Scolatela, conditela con l'intingolo di fave e spolverizzatela con parmigiano grattato.

BAVETTE IN SALSA D'UOVO. per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 4 - Rossi d'uovo, 3 - Mozzarella, g. 150 - Burro, g. 100 - sale. Mettete in una terrina i rossi d'uovo, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, la mozzarella ritagliata in dadini e mescolate con cura. Lessate al dente le bavette in acqua leggermente salata, e appena cotte scolatele e passatele in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro. Su fuoco leggero e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto d'uova. Fate scaldare, bagnando con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle bavette, e quando la mozzarella comincer a fondersi e le uova ad accremarsi passate la pasta nel piatto di servizio.

bucatini.

BUCATINI CON COZZE E VONGOLE. Per 6 persone: Bucatini, g. 700 - Cozze, kg 1,500 - Vongole, kg. 1 Funghi secchi, g. 100 - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino Olio, un bicchiere - sale. Raschiate le cozze col coltello, risciacquatele e mettetele in una padella con qualche cucchiaiata di olio. Fate scaldare e, quando saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e raccoglietele in una ciotola insieme ad un ramaiolo di brodo ricavato dalla loro cottura, bene decantato. Risciacquate anche le vongole e fatele aprire in una padella nello stesso modo. Toglietele dal guscio e unitele alle cozze. Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida; poi nettateli, risciacquateli e poneteli a cuocere in una casseruolina con due cucchiaiate di olio, qualche ramaiolo di acqua e un pizzico di sale. Ultimate i funghi con l'estratto di carne e aggiungete nell'intingolo le cozze e le vongole senza far pi bollire. Lessate i bucatini, scolateli, conditeli con il burro e una parte dell'intingolo preparato e accomodateli in un largo piatto ricoprendoli col resto delle cozze, delle vongole, dei funghi secchi e della salsa.

BUCATINI CON GAMBERI E CALAMARETTI. Per 6 persone: Bucatini, g. 600 - Calamaretti o seppioline, g. 300 - Cozze, kg. 1 - Vongole, g. 500 - Gamberetti di mare, g. 200 - Funghi coltivati, g. 300 - agliO - Olio, un bicchiere - Prezzemolo - Salvia - Burro, g. 50 Pomodori, 2 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Cognac, mezzo bicchierino. Raschiate bene le cozze, risciacquatele, risciacquate anche le vongole e mettete cozze e vongole in una padella con un pochino d'olio. Coprite il recipiente, mettetelo su fuoco moderato e, saltellando di quando in quando i frutti di mare, lasciateli aprire. Quindi sgusciateli e raccoglieteli in una terrinetta. Lasciate ben posare il brodo cavato dalle vongole e dalle cozze e travasatelo pian piano nella terrinetta, gettando via il fondo terroso rimasto nella padella. Mettete in una casseruola la met dell'olio e quando sar ben caldo aggiungete all'olio una abbondante cucchiaiata di prezzemolo trito, una foglia di salvia e subito dopo i calamaretti o le seppioline gi nettati; se fossero troppo grandi divideteli in pezzi. Lasciate soffriggere un poco, aggiungete il vino bianco, lasciatelo sfumare completamente, mettendo poi i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi o, in mancanza, mezza cucchiaiata di conserva. Lasciate insaporire un poco e cuocere il pomodoro, e poi bagnate con un po' del brodo delle cozze e delle vongole, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere pian piano i calamaretti o le seppioline. Nettate i funghi coltivati, affettateli e fateli cuocere in una padella con un po' d'olio, sale e pepe. Quando l'umidit sar evaporata, aggiungete uno spicchio d'aglio tritato, lasciate cuocere ancora un pochino e passate i funghi nella casseruola coi calamaretti, i quali dovranno essere arrivati al loro punto giusto di cottura. Aggiungete anche le cozze e le vongole sgusciate e tenete tutto in caldo. Mettete in una casseruolina un po' di carota gialla e la quarta parte di una cipolla, tutto tritato fino. Aggiungete una noce di burro e fate cuocere pian piano gli ortaggi. Mettete gi allora i gamberetti e fateli cuocere a calore brillante, mescolandoli e saltellandoli. Appena cotti (ci che avviene in pochi minuti), versate nella casseruolina il cognac, dategli fuoco e aspettate che la fiamma si spenga. Sgusciate allora le code e aggiungetele all'intingolo. Lessate i bucatini, tagliati in pezzi di 10 centimetri, scolateli e raccoglieteli in una terrina. Conditeli con una met dell'intingolo preparato, mescolateli e aggiungete una forte pizzicata di pepe o, se lo credete meglio, una puntina di pepe di Cajenna. Disponete i bucatini nel piatto di servizio, ricopriteli coll'altra met dell'intingolo, ultimateli con un po' di prezzemolo trito e fateli portare immediatamente in tavola.

cannolicchi.

CANNOLICCHI AL BASILICO. Per 6 persone: Cannolicchi, g. 700 - Grasso di prosciutto, g. 75 Prezzemolo Aglio - Strutto, un cucchiaio - Pomodori carnosi e con poca acqua, kg. 1,500 - sale - pepe - Parmigiano grattato, g. 50 - Basilico. Mettete sul tagliere la fetta di grasso di prosciutto e tritatela finemente con un po' di prezzemolo e un pezzetto d'aglio. In una casseruola sul fuoco mettete il grasso di prosciutto tritato e una cucchiaiata di strutto e, quando il grasso sar fuso e leggermente soffritto, aggiungete i pomodori lavati, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Conducete la cottura a calore piuttosto vivace, e CONDITe con sale e pepe. Quando il pomodoro sar quasi cotto, per il che occorrer un tempo relativamente breve, mettete in una pentola e con acqua salata in ebollizione i cannolicchi. Al punto giusto scolateli, versateli in una terrina e conditeli con la salsa preparata, il parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate. Se la salsa rimane un po' densa, bene aggiungere, mentre si condisce la pasta, qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura.

CANNOLICCHI CON FAGIOLI FRESCHI. per 6 persone: Cannolicchi di misura mezzana, g. 500 - Pomodori, kg. 1,500 - Fagioli freschi, pesati con tutta la buccia, kg. 2 - Strutto, un cucchiaio, o due di olio - Grasso di prosciutto, g. 100 - Prezzemolo - Basilico - sale. Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in abbondante acqua bollente fino a completa cottura. Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto o l'olio e il grasso di prosciutto tritato con un ciuffo di prezzemolo e qualche foglia di basilico; quando il grasso sar sciolto e incomincer a friggere, aggiungete i pomodori passati, CONDITe col sale e lasciate cuocere fino a che la salsa sar bene addensata. Scolate allora i fagioli, passateli nella salsa e lasciateli insaporire a calore debolissimo. Una mezz'ora prima di andare in tavola lessate in acqua salata i cannolicchi, scolateli e travasateli nella casseruola con i fagioli insaporiti. Tenete la casseruola a calore moderato per cinque o sei minuti, mescolando di quando in quando affinch anche la pasta possa bene insaporirsi e asciugarsi. Completate con qualche altra foglia di basilico tagliuzzata e versate nel piatto di servizio. Fagioli e cannolicchi debbono risultare asciutti e bene intrisi di salsa densa. Non occorre formaggio.

LASAGNE . Generalit-Le lasagne sono strisce di pasta di varia larghezza, fino a 3 centimetri, o anche quadrati fino a 10 centimetri di lato. Tanto le strisce che i quadrati si trovano gi pronti in pasta secca o in pasta all'uovo, presso i negozi di alimentari e possono essere confezionati in casa con pasta all uovo. Come vedete ce ne per tutti i gusti; ma sar bene mettere un po' d'ordine per chiarire le idee e la nomenclatura. Noi chiameremo lasagnette quelle paste secche o paste all'uovo, acquistate o fatte in casa, che hanno forma di nastri larghi fino a 3 centimetri. Le pappardelle , le trenette di determinate regioni fanno parte della stessa famiglia e possiamo dire che differiscono dalle lasagnette soltanto per alcune particolarit. Per la loro forma le lasagnette, nei confronti di altre paste, quali ad esempio le fettuccine, richiedono maggiori condimenti, e ci ha determinato infinite, appetitose variazioni. Ma, se facciamo riferimento alle operazioni usuali, che vanno dalla cottura all'invio in tavola, possiamo dire che le lasagnette si approntano come le fettuccine e le tagliatelle, seguendone in tutto e per tutto le regole generali. Veniamo, ora ai grossi calibri: alle lasagne . Con questo nome intendiamo riferirci a quelle paste di forma quadrangolare, larghe fino a 10 centimetri di lato, in pasta secca o in pasta all'uovo, comperate o fatte in casa. Data la loro mole piuttosto considerevole, le lasagne richiedono due successive cotture. La lessatura avviene in acqua bollente, in larghi recipienti, a pochi pezzi per volta. A mano a mano che le lasagne arrivano a giusto punto, al dente, occorre tirarle su con una grossa cucchiaia bucata, una alla volta, per lasciarle scolare senza romperle, e si adagiano con attenzione su una tovaglia bagnata e strizzata. Dopo questo trattamento preliminare, le lasagne vanno disposte in strati in una teglia alternandole col condimento (e dalle ricette vedrete quanta immaginazione hanno prodigato i gastronomi). Siamo cos arrivati all'ultima fase. La cottura in forno, che rappresenta il coronamento della preparazione, avviene a calore moderato, pu durare dai 20 minuti alla mezz'ora o pi e serve per amalgamare meglio i condimenti e per dare la necessaria rifinitura alla vivanda che con l'azione del forno si perfeziona nel gusto.

lasagnette.

LASAGNETTE COL PESTO. per 6 persone: Patate, g. 500 - sale - Formaggio grattato, g. 100 - Lasagnette, g. 700 - pesto (6 spicchi d'aglio, una grossa manciata di foglie di basilico, sale, grammi 100 di pecorino, mezzo bicchiere d'olio). Per questa preparazione bisogna provvedersi di lasagnette di pasta un po' dura e molto resistente alla cottura chiamate, in alcune regioni, trenette. Preparate delle fette di patate del diametro di circa due centimetri e dello spessore di due millimetri e mettetele in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Mettete la pentola sul fuoco e quando l'acqua bollir aggiungete le lasagnette. Le patate e le lasagnette devono arrivare insieme a cottura (quindi dati i differenti tempi, bisogna regolarsi in conseguenza). Avrete intanto preparato il pesto nella maniera seguente. Tritate l'aglio e il basilico con un pizzico di sale che ha l'ufficio di conservare alle foglie il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando, una quantit di pecorino (o parmigiano) tale da ridurre il verde intenso ad un color verde pisello chiaro. S'incomincia poi a diluire il composto con olio mescolando accuratamente con un cucchiaio, in modo da ottenere come una crema. Prima dell'olio si pu aggiungere un pezzo di burro come una grossa noce, ci che pur non essendo indispensabile, comunica all'insieme maggior gusto. A cottura, scolate patate e lasagnette e conditele col formaggio grattato e col pesto, che diluirete con qualche cucchiaiata dell'acqua della pentola.

LASAGNETTE CON SPINACI E FUNGHI. per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Spinaci, g. 500 - Funghi secchi, g. 25 Burro, g. 150 - Parmigiano, g. 50 - sale. Mondate gli spinaci, cuoceteli in poc'acqua, scolateli, strizzateli bene, tagliuzzateli sommariamente e fateli insaporire in una padellina con una noce di burro. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, nettateli, cuoceteli in una casseruolina con una noce di burro, sale e poca acqua e infine tritateli sul tagliere. In acqua leggermente salata cuocete le lasagnette, scolatele, conditele con cento grammi di burro, aggiungete gli spinaci e i funghi e su tutto spolverizzate dI parmigiano grattato.

LASAGNETTE DEL LUCCHESE. per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Ricotta, g. 200 - Spinaci, g. 500 Salsa densa di pomodoro, un cucchiaio - Interiora di un pollo - Funghi secchi, g. 25 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 100 - sale - Noce moscata - Cannella, un cucchiaino. Base di questa saporita pasta asciutta una variet di lasagnette, cio quelle fettucce di pasta secca, larghe un paio di dita, con uno degli orli arricciati. Preparate un buon sugo con le interiora, i funghi secchi (lavati, tenuti in bagno in acqua tiepida e preparati come di consueto), la salsa densa di pomodoro, 30 grammi di burro e sale. Mondate gli spinaci, lessateli, strizzateli, raccoglieteli in una palla della grossezza di una piccola arancia, tritateli finemente sul tagliere e poneteli in una terrinetta insieme con la ricotta. Mescolate bene per ridurre il composto come una crema; conditelo con un nonnulla di noce moscata, la cannella, un pizzico di sale. A questo punto versate il composto di spinaci e ricotta nel sugo preparato e fate rialzare il bollore. Lessate le lasagnette, scolatele e conditele con il rimanente burro, la salsa, ben calda, e abbondante parmigiano grattato.

LASAGNETTE DI CARNEVALE. per 6 persone: Sugo d'umido di maiale - Lasagnette, g. 700 - Ricotta, g. 300 - Parmigiano grattato - sale. Le lasagnette di carnevale sono il piatto tradizionale che la cucina napoletana riserva al gioved grasso. Con un pezzo di maiale fate nel solito modo un buon sugo d'umido ben tirato. Lavorate in una terrinetta con un mestolo la ricotta stemperandola con qualche cucchiaiata d'acqua bollente. Le lasagnette, che avrete acquistato di qualit adatta, si cuociono in abbondante acqua salata e quando saranno cotte si condiscono col sugo d'umido, la ricotta e il parmigiano grattato. Prima di mandarle in tavola, si lasciano stufare, coperte per una decina di minuti.

maccheroncini.

MACCHERONCINI CON POLPETTINE. Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 400 - Girello o piccione di manzo, g. 500 Midollo di bue, g. 50 - Mollica di pane, g. 125 - Burro, g. 80 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Uova, 2 - Sugo d'umido. Mettete a cuocere la carne di manzo in umido, procurando di ottenere un sugo saporito e denso. Quando sar cotta e il sugo ben ritirato, estraetela dalla casseruola, nettatela dal sugo che sar rimasto aderente, lasciatela freddare un poco e poi passatela nella macchinetta. Bagnate la mollica di pane in un po' di acqua, spremetela fra le mani, asciugatela sul fuoco, mescolatela per avere una pappa densa ed elastica e lasciatela freddare. Ripassate nella macchinetta la carne, con il midollo e la mollica di pane; raccogliete questo impasto in una terrinetta e mischiateci un po' alla volta 50 grammi di burro fuso, due cucchiaiate di parmigiano grattato e le uova. Mescolate ancora per incorporare alla massa anche il formaggio e le uova e poi con le mani infarinate prendete dei pezzetti d'impasto della grandezza di una piccola noce e foggiatene delle palline rotonde, che appoggerete appena fatte, non troppo vicine una all'altra, sul fondo di una teglia piuttosto grande che avrete leggermente imburrato. Versate sulle polpettine dell'acqua bollente in quantit tale che le sommerga, coprite la teglia e tenetela a calore basso in modo che l'acqua si mantenga caldissima senza tuttavia bollire. Lasciate stare cos le polpettine per una decina di minuti e pi, fino a che, toccandone una con le dita, sentirete che si ben rassodata. Spezzate i mezzi ziti e metteteli a cuocere in abbondante acqua salata. Quando saranno cotti, scolateli, conditeli con sugo d'umido, due cucchiaiate di parmigiano e una trentina di grammi di burro e accomodateli in un piatto largo, disponendoci sopra le polpettine estratte dall'acqua e lasciate scolare. Innaffiate abbondantemente le polpettine di sugo, spolverizzate su tutto un altro po' di parmigiano e fatele portare in tavola.

MACCHERONCINI DOLCI CON RICOTTA. Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 600 - Ricotta, g. 300 - Zucchero, 2 cucchiai Cannella in polvere, un cucchiaino. La prima operazione da compiere lessare i maccheroncini. Intanto mettete in una terrinetta la ricotta, lo zucchero e la cannella e stemperate tutto con qualche cucchiaiata d'acqua calda. Quando i maccheroncini saranno cotti, scolateli e conditeli con la ricotta preparata. Questa preparazione sana e nutriente ed specialmente adatta per bambini, ai quali in genere piace moltissimo.

maccheroni.

MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI. Per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Mozzarella, g. 100 - Formaggio d'Olanda, g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, g. 100 Burro, g. 180 - Sale. Quattro formaggi: la mozzarella, l'olandese, la groviera e il parmigiano sono gli elementi base di questa preparazione; ma per la buona riuscita di questa assolutamente necessario che i protagonisti della ricetta al momento della sortita in tavola arrivino con il loro carattere ben riconoscibile, per meritare gli applausi. Per prima cosa, dunque, ritaglierete in piccolissimi filetti, della grossezza di fiammiferi svedesi, la mozzarella, il formaggio d'Olanda, la groviera e met del parmigiano (l'altra met deve essere grattata e servir in seguito, come vedremo). Molta attenzione deve anche essere dedicata al burro, che va messo a liquefare a bagnomaria a temperatura elevata e che dovr risultare caldissimo, ma non bollire. Intanto avrete messo a lessare in abbondante acqua e sale i mezzi ziti spezzati in pezzi corti circa 10 centimetri. A cottura completa o, meglio, a cottura passata, poich i maccheroni debbono essere piuttosto cotti, scolateli bene, conditeli con tutti i formaggi tagliati, met del parmigiano grattato e met del burro liquefatto. Mettete poi questi maccheroni conditi in un largo piatto di pirofila (perch il calore si disperda meno), seminateci sopra l'altra met del parmigiano grattato e innaffiate con il rimanente burro. Come vedete, la preparazione facilissima, per bisogna fare attenzione a tutti i particolari: evitare che al burro possa mescolarsi dell'acqua durante il processo di liquefazione; curare che il burro sia caldissimo e che non abbia bollito; che i maccheroni siano scolati e conditi rapidamente, proprio al momento di mandarli in tavola; questo perch la preparazione risulti ben calda, i quattro formaggi non abbiano il tempo di fondersi e possano presentarsi in tavola anche loro.

MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI FILANTI. per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Groviera, g. 100 - Formaggio olandese, g. 100 - Provolone, g. 100 - Fontina, g. 100 - Burro, g. 50 Farina, g. 30 - Brodo di carne o di dadi, mezzo litro. In questa preparazione, al contrario della precedente, i formaggi, amalgamati da una salsa vellutata, si sciolgono al contatto del calore per apparire come filanti: da qui il nome della ricetta. Come prima operazione preparate la salsa vellutata. Mettete a sciogliere in una casseruola, a calore molto moderato, 50 grammi di burro e quando il burro sar ben liquefatto e avr perso ogni traccia di schiuma, aggiungete in un sol colpo la farina e fate cuocere insieme farina e burro finch, amalgamatisi, abbiano preso un leggero color d'oro. Raccomandiamo che il calore permanga moderato perch solo in tal modo il processo della leggera abbrustolatura della farina pu aver luogo. Aggiungete ora, a poco a poco, il brodo bollente e sempre mescolando fate alzare il bollore alla salsa, che lascerete poi cuocere ancora per qualche minuto. Tagliate i 4 formaggi in listerelle non pi grandi e non pi lunghe di un fiammifero svedese, metteteli nella salsa e levate la salsa dal fuoco mescolando accuratamente. Avrete intanto messo a lessare i maccheroni. Scolateli, conditeli con la salsa preparata e, se volete, aggiungete parmigiano grattato. Mandateli subito in tavola perch risultino ben caldi.

MACCHERONI IN SALSA BIANCA AL GRATIN. per 6 persone: Ziti, g. 600 - Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - Latte, l. 0,500 - sale - Noce moscata - pepe - Parmigiano grattato. Mettete sul fuoco una piccola casseruola con cinquanta grammi di burro e appena sar fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate alla svelta con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. il fuoco dev'essere leggero affinch il composto non si colorisca. Aggiungete nella casseruola, a poco a poco, mezzo litro di latte bollente, sempre mescolando, e fate cuocere la salsa, mescolandola fino a che incomincer ad addensarsi leggermente. Conditela con sale, poca noce moscata e un pizzico di pepe. Spezzate in pezzi corti gli ziti, cuoceteli in acqua e sale, scolateli e conditeli con la salsa bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di parmigiano grattato. Mescolate bene e lasciate stufare per qualche minuto. Se volete presentarli a tavola gratinati, ungete di burro un tegame da forno, accomodateci i maccheroni, spolverizzateli di pane grattato finissimo mescolato a parmigiano grattato, mettete qua e l qualche pezzettino di burro e passate il tegame in forno per una decina di minuti. Portate a tavola nello stesso recipiente.

MACCHERONI IN SALSA DI FUNGHI. Per 6 persone: Maccheroni ziti, g. 600 - Funghi secchi, g. 100 - Burro, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai. Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida. Quando saranno ben rinvenuti, nettateli, risciacquateli pi volte, strizzateli e poneteli in una casseruolina con 50 grammi di burro e il prosciutto, grasso e magro, tritato. Fate sciogliere i grassi, poi aggiungete tanta acqua tiepida da ricoprire i funghi. Condite con poco sale e lasciate cuocere adagio, mettendo altra acqua a mano a mano che la prima si consumer. Quando i funghi saranno cotti, passateli insieme al poco liquido rimasto e, se la poltiglia fosse troppo densa, diluitela con un altro po' di acqua. Travasate la salsa di funghi in una casseruola, e fatela scaldare. Ultimatela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, 50 grammi di burro fresco. Intanto lessate in abbondante acqua leggermente salata gli ziti, tagliati in pezzi corti. Arrivati a giusta cottura, scolateli e poneteli nuovamente sul fuoco in una larga teglia. Condite i maccheroni con la salsa preparata e con il parmigiano grattato e mescolateli con un mestolo di legno. Quando, dopo qualche minuto, essi si saranno insaporiti nella salsa, travasateli nel piatto di servizio e inviateli caldi in tavola.

maltagliati.

MALTAGLIATI CON FUNGHI. per 6 persone: Maltagliati, g. 700 - Funghi ovoli, kg. 1 - Olio - Aglio Prezzemolo - Sugo di carne - Parmigiano grattato. I maltagliati sono una variet di larghi maccheroni confezionati in pezzi sbiechi che vengono anche chiamati penne, pennoni, ecc. Mondate, risciacquate e tagliate in pezzi i funghi e fateli cuocere in un tegame con un po' d'olio e un trito d'aglio e prezzemolo. Lessate i maltagliati, scolateli, conditeli con sugo di carne e abbondante parmigiano grattato, e sulla pasta disponete i funghi. Lasciate stufare un pochino prima di mandare in tavola. Paste asciutte - Paste secche - 221

rigatoni.

RIGATONI CON SALSICCE E UOVA. per 6 persone: Piccoli rigatoni, g. 700 - Burro, g. 150 - Olio finissimo, un cucchiaio abbondante - Salsicce grosse fresche, 6 - Brodo - sale - Uova, 4 - Parmigiano grattato. Mettete su fuoco moderato in una casseruolina un terzo del burro e l'olio. Spellate le salsicce e appena il grasso sar caldo aggiungetele nella casseruola, sminuzzandole con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere pian piano affinch l'impasto di salsiccia non abbia ad inseccolire, e, a questo scopo, versate di quando in quando nel recipiente qualche cucchiaio di brodo. Mettete a cuocere in acqua e sale i rigatoni: quando saranno a met cottura, scolateli e metteteli in un tegame, conditeli coll'intingolo preparato, e, bagnandoli di quando in quando con dei mezzi ramaioli di brodo, continuate la cottura fino a che i rigatoni saranno arrivati ed asciutti. Questa seconda parte della cottura va fatta senza fretta, su fuoco moderato e tenendo il recipiente coperto, in modo che la pasta possa bene impregnarsi del condimento. Quando i rigatoni saranno cotti, finiteli di condire (tenendo sempre il tegame sul fuoco) col resto del burro e abbondante parmigiano grattato. Mescolate e togliete il recipiente dal fuoco. Sbattete in una scodella quattro uova intere, come per frittata, e versatele subito sulla pasta, procurando con delle piccole mosse di forchetta che l'uovo penetri anche nell'interno; mettete il coperchio e, tenendo il tegame al caldo (ma non direttamente sul fuoco) per qualche minuto, lasciate che le uova si accremino. Fate portare la pasta in tavola senza travasarla.

RIGATONI CON UCCELLINI. per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Allodole, 30 - Cipolla - Carota gialla Olio - Prosciutto grasso e magro - Aglio - sale - pepe - Lauro - Vino bianco - Burro - Parmigiano - Facoltativo: fegatini di pollo, salvia. Potete usare qualunque uccellino, ma sono preferibili le allodole. Dopo averle spiumate, nettate e fiammeggiate, con un coltellino tagliente togliete loro i petti, che metterete da parte. Le altre parti delle allodole le triterete grossolanamente sul tagliere. Affettate mezza cipolla e una carota gialla, mettetele in una casseruola sul fuoco con un pochino d'olio e un trito di prosciutto grasso e magro con una puntina d'aglio, fate scaldare, aggiungete le carcasse tritate degli uccellini, CONDITe con sale, pepe, un pezzettino di lauro, e lasciate ben rosolare. Quando ogni cosa sar a color d'oro scuro, bagnate con un po' di vino bianco, e quando l'umidit del vino sar evaporata, coprite le carcasse tritate con acqua, diminuite il calore e lasciate bollire pian piano per un po' meno di mezz'ora. Passate poi da un colino e col cucchiaio di legno pigiate bene per estrarre tutto il sugo dalle ossa e dagli ortaggi. Raccogliete questo sugo in una terrinetta e, se fosse troppo liquido, fatelo restringere sul fuoco, in modo da avere una salsa di giusta consistenza. Mettete un po' di burro in un piccolo tegame e quando sar sciolto aggiungeteci delle striscioline di prosciutto grasso e magro. Appena il prosciutto sar caldo, aggiungete i petti delle allodole, conditeli con sale e pepe e fateli rosolare da una parte e dall'altra. Quando saranno cotti-ci che avverr in pochi minuti-travasateli con tutto il prosciutto e il burro nella casseruola della salsa, che terrete in caldo. Lessate i rigatoni, conditeli con burro, parmigiano e la salsa preparata, e sopra disponete i petti delle allodole. Lasciate stufare un pochino e poi fate servire. Se volete rendere pi gustosa la preparazione potete aggiungere ai petti di allodola anche dei fegatini di pollo, scottati a parte con un po' di burro, prosciutto e poca salvia, e ritagliati in dadini.

spaghetti.

SPAGHETTI AL GUANCIALE. per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - sale - Strutto, un cucchiaio - Guanciale, g. 100 - pecorino grattato - pepe. Mettete in una padellina sul fuoco lo strutto e fate lentamente soffriggere in esso il guanciale ritagliato in piccole fettine. In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti. Quando essi saranno giunti al loro punto di cottura, scolateli e versateci il condimento preparato, aggiungendo abbondante pecorino grattato e una generosissima pizzicata di pepe. Mescolate e fate portare in tavola.

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA. per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolla - Guanciale, g. 100 - Strutto, un cucchiaio - Pomodori, kg. 1 - sale - pepe - pecorino grattato, g. 100. Questi spaghetti, malgrado il nome provinciale, sono un piatto caratteristico della cucina romana, specialit ricercata di molte trattorie di Roma. Tagliuzzate sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un tegame con una cucchiaiata di strutto; quando sar rosolato ma non troppo, unite nel tegame i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe abbondante-regolatevi col sale, ch il guanciale alquanto salato-e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sar cotto, ma non sfatto. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e, appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino romano grattato.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA. Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova intere, 3 - Pancetta, g. 200 Burro, g. 30 - Parmigiano grattato, g. 50 - Una cipolla - Prezzemolo, un ciuffo Pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere. Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta, mettendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina. Appena la cipolla e la pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella padellina il vino bianco e fate evaporare lentamente. Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato, il prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe. Mettete a cuocere in abbondante acqua senza sale la pasta e, appena sar giunta al giusto punto di cottura, scolatela e versatela nella terrina con le uova. Date una buona mescolata, versate la pancetta ben calda sulla pasta, ed inviate subito in tavola.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI MAGRO. Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - Olio, 4 cucchiai - Latte, 4 cucchiai - Parmigiano, g. 100 - Groviera, g. 100 - Sale - Pepe. Sbattete in una terrina le uova come per fare una frittata ed in esse versate il parmigiano e la groviera grattati, il latte, l'olio, un pizzico di sale e di pepe, mescolando bene tutto. In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti e, quando essi saranno a giusto punto di cottura, scolateli e travasateli nella terrina. Date una buona mescolata ed inviate prontamente in tavola.

SPAGHETTI ALLA PANCETTA AFFUMICATA. Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - pancetta affumicata, g. 100 Burro, g. 25 - Parmigiano, g. 100 - Latte, 2 cucchiai - Olio, un cucchiaio Sale - pepe. Battete in una terrina le uova come per fare una frittata, aggiungendo poi il parmigiano grattato, il latte, l'olio, il sale ed il pepe, mescolando in modo che tutto si amalgami bene. Mettete a bollire in una pentola abbondante acqua senza sale e, quando bollir, tuffateci gli spaghetti. Nel breve tempo necessario alla cottura della pasta, tagliate la pancetta affumicata in piccoli dadini, mettetela a rosolare con il burro in una piccola casseruola e conducete la cottura a fuoco lento, in modo che la pancetta prenda un bel colore d'oro. Scolate accuratamente la pasta, travasatela nella terrina dove sono le uova sbattute e il parmigiano, mescolate e su tutto versate la pancetta affumicata con il suo liquido di cottura.

SPAGHETTI CON AGLIO E OLIO. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, 2 spicchi - Olio, un bicchiere pepe - Prezzemolo. Come di consueto, mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata. Mentre gli spaghetti cuociono, fate soffriggere l'aglio in una padellina con l'olio; quando l'aglio sar imbiondito, toglietelo. Appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli. Conditeli con l'olio bollente ed ultimateli con una pizzicata di pepe e con prezzemolo trito.

SPAGHETTI CON AGLIO E POMODORO. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pomodori freschi, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere - agliO, 2 spicchi - Sale. Mettete sul fuoco in una padella l'olio e l'aglio, e appena imbiondito toglietelo e versate nella padella i pomodori, che avrete pelato e privato dei semi. Salate e fate cuocere per una ventina di minuti. In abbondante acqua, leggermente salata, cuocete gli spaghetti, tenendoli piuttosto al dente; scolateli, conditeli con la salsa ed inviateli subito in tavola.

SPAGHETTI CON AGLIO, OLIO E ALICI. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, due spicchi - Olio, un bicchiere acciughe, 4 - Pepe - Prezzemolo. Come di consueto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata tenendoli al dente e scolateli. Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio; quando sar biondo toglietelo, e aggiungete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi. Togliete la padella dal fuoco, schiacciate con una forchetta le alici e con questa salsa CONDITe gli spaghetti, che ultimerete con pepe e prezzemolo. Inviateli caldissimi in tavola.

SPAGHETTI CON CACIO E PEPE. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pecorino, g. 200 - pepe abbondante. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Appena giunti a cottura, scolateli, ma non completamente, lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta. Conditeli quindi con il pecorino grattato e con abbondante pepe e mandateli caldissimi in tavola.

SPAGHETTI CON CARNE E ORTAGGI. Per 6 persone: Spaghesti, g. 700 - Carne trita, g. 100 - Prosciutto magro, g. 70 - Peteroni gialli, 4 - Melanzane, g. 500 - Pomodori, g. 500 Burro, g. 50 - Sedano, una costola - Carota gialla, una - Prezzemolo Parmigiano, g. 100. Passate i peperoni sul fuoco, voltandoli spesso per abbrustolire la pellicola esterna senza farli cuocere eccessivamente nell'interno. Quando i peperoni saranno abbrustoliti, stropicciandoli delicatamente asportate la pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in listerelle. Tagliate le melanzane a met, privatele dei semi e riducetele in listerelle come avete fatto con i peperoni. Nettate la costola di sedano, privatela dei filamenti e ritagliatela in asticciole. Raschiate la carota gialla, privatela della parte interna legnosa e tritatela finemente insieme con il ciuffo di prezzemolo. Riducete infine in dadini il prosciutto. In una casseruola mettete il burro, fatelo leggermente liquefare ed in esso ponete tutti gli ortaggi cos preparati, la carne trita ed il prosciutto e lasciate rosolare tutto a calore lento, in modo che prenda un bel colore dorato. A questo punto, versate nella casseruola il pomodoro privato dei semi e della pelle e ridotto in piccoli pezzi. Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco moderato per due ore. In abbondante acqua, leggermente salata, fate cuocere gli spaghetti e, quando saranno al giusto punto di cottura, scolateli, versateli in una terrinetta, conditeli con l'intingolo preparato e su tutto spolverizzate il parmigiano grattato.

SPAGHETTI CON CIPOLLE. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Cipolle grosse, 3 - Olio, mezzo bicchiere- Conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondanse - Acqua, qualche cucchiaio - sale - pepe. Sbucciate le cipolle, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere in una casseruola con olio. il fuoco deve essere leggerissimo affinch la cottura si compia dolcemente, in modo che le cipolle cuociano senza colorire troppo. La cottura dovr protrarsi per pi di mezz'ora, e le cipolle dovranno diventare leggermente bionde e quasi sfatte. Aggiungete allora la conserva di pomodoro, qualche cucchiaiata di acqua, sale, una forte pizzicata di pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti, sempre a fuoco debolissimo. In abbondante acqua leggermente salata mettete a cuocere gli spaghetti e, quando saranno cotti, scolateli e conditeli con la salsa bollente. Inviateli caldissimi in tavola.

SPAGHETTI CON CIPOLLINE E PISELLI. per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolline, 5 - Piselli sgranati, g. 200 Burro, g. 70 - Guanciale, una fettina - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - sale - pepe - Prezzemolo. Affettate le cipolline e ponetele in una casseruola con una noce di burro e una fettina di guanciale ritagliata in pezzetti. Portate la casseruola su fuoco leggero e fate cuocere lentamente le cipolline senza farle colorire, aggiungendo a pi riprese qualche cucchiaiata di acqua. Quando le cipolline saranno cotte, quasi disfatte e di un bel colore biondo, aggiungeteci la conserva di pomodoro e i piselli sgranati. Condite con un pizzico di sale, pepe, bagnate con un ramaiolo di acqua calda e lasciate cuocere il pomodoro a fuoco vivace e recipiente scoperto per una decina di minuti. Lessate gli spaghetti al dente in acqua leggermente salata. Quando saranno al loro giusto punto di cottura, scolateli, conditeli prontamente con la saporita salsetta, ultimateli con prezzemolo trito e una noce di burro fuso, e inviateli in tavola.

SPAGHETTI CON CONDIMENTO CRUDO. per 6 persone: Pomodori, 5 - Olio, 5 cucchiai - Basilico fresco - Aglio, uno spicchio - sale - pepe - Spaghetti, g. 600. Risciacquate i pomodori, privateli dei semi, divideteli in filettini e metteteli in una terrina con l'olio crudo, foglie di basilico fresco, l'aglio sminuzzato, sale e pepe. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata. Arrivati a cottura, scolateli e conditeli con il semplice condimento che di una digeribilit assoluta.

SPAGHETTI CON ESTRATTO DI CARNE. per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Burro, g. 50 - Parmigiano, 2 pugni Estratto di carne, un cucchiaino abbondante. Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con burro e parmigiano. Stemperate un cucchiaino abbondante di estratto di carne in un tegamino con poche gocce d'acqua bollente, versatelo sugli spaghetti, mescolate e mandate subito in tavola.

SPAGHETTI CON FUNGHI. per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 - Olio, l. 0,200 - sale - pepe - Prezzemolo - Succo di limone. Nettate accuratamente i funghetti, spuntatene i gambi e ritagliateli in fettine sottilissime. Mettete in una padella un po' d'olio e fateci cuocere rapidamente i funghetti (cuociono in pochi minuti), che ultimerete con sale, pepe, una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, qualche goccia di succo di limone. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, come di consueto. A cottura avvenuta, conditeli con olio crudo e pepe, spargete sugli spaghetti i funghi con il loro intingolo, aggiungete qualche goccia di succo di limone e date una buona mescolata. Fate portare subito in tavola.

SPAGHETTI CON FUNGHI SOTT'OLIO. Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - agliO, 3 spicchi - Mentuccia di campo - Succo d'arancia - Olive nere - acciughe, 3 Funghi sott'olio - sale. Preparate un pesto con l'aglio e fatelo soffriggere nell'olio in padella, aggiungendo un po' di mentuccia di campo tritata. Togliete la padella dal fuoco e unite un po' di succo d'arancia, qualche filetto di olive nere, le acciughe in pezzetti e qualche filetto di funghi sott'olio. Cuocete gli spaghetti al punto giusto, al dente, in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e conditeli con la salsa preparata. Serviteli freddi.

SPAGHETTI CON PROSCIUTTO E CIPOLLA. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Uova, 6 - Parmigiano, g. 50 - Burro, g. 100 - Cipolla - Prosciutto, g. 100 - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Sale. Questa preparazione-che ricalca l'originale e celebre ricetta per le fettuccine alla papalina-e le altre del genere, quali le bavette alla trasteverina e gli spaghetti alla carbonara, si gustano nei ristoranti del vecchio Trastevere, dove il buon vino dei Castelli d particolare risalto alla bont delle vivande. Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in pezzetti il prosciutto, mettendoli poi a rosolare con il burro in una padellina, fino a che avranno raggiunto una tenue colorazione; poi bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Avrete intanto messo gli spaghetti a cuocere in acqua leggermente salata. Appena saranno giunti al giusto punto di cottura, scolateli e versateli nella terrina dove sono le uova. Mescolate e versate sulla pasta la salsetta di burro e prosciutto, molto calda. Variante: si pu sostituire il burro con altrettanta quantit di mascherpone.

SPAGHETTI CON RICOTTA. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Ricotta, g. 300 - Estratto di carne, un cucchiaino - Burro, una noce - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio Sale. Mettete in un'ampia terrina, che possa presentarsi in tavola, l'estratto di carne e scioglietelo bene con qualche cucchiaiata di acqua calda; aggiungete la ricotta e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, riducete il composto come una crema. In abbondante acqua leggermente salata lessate gli spaghetti. Scolateli al dente, rovesciateli nella terrina, mescolandoli alla salsa; aggiungete anche qualche pezzetto di burro, il parmigiano e poche cucchiaiate d'acqua calda, se lo credete opportuno.

SPAGHETTI CON TELLINE. Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Telline, kg. 1,500 - Olio, un bicchiere Aglio - Prezzemolo - Pepe - Sale - Facoltativo: salsa di pomodoro. Le telline vanno ben risciacquate e poi messe in una padella con un po' d'olio e fatte saltellare a fuoco vivace. Dopo pochi istanti, le telline si apriranno e dovrete provvedere a tirarle fuori dal guscio, adoperandovi con un po' di pazienza. Compiuta questa operazione, porrete le telline sgusciate sul fuoco in un tegamino con un po' d'olio, unendo prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio. Mescolate, togliete l'aglio, levate dal fuoco, CONDITe con pepe; facoltativo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, tenendoli al dente, scolateli e rovesciateli in una terrina. Conditeli con l'intingolo di telline e mandate subito in tavola.

SPAGHETTI CON TONNO. Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Acciughe, 3 - Tonno sott'olio, g. 100 Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - pepe Origano. Mettete in una padella l'olio con uno spicchio d'aglio che toglierete appena l'olio si sar scaldato. Tolto l'aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, e, appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sar sufficientemente addensata, aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di sale, abbondante pepe e una pizzicata d'origano; e fate dare ancora qualche bollo. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scolateli, conditeli coll'intingolo preparato e mandateli in tavola.

SPAGHETTI CON TONNO E FUNGHI SECCHi. per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi Funghi secchi, g. 50 - Pomodori, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 200 - pepe Prezzemolo. Mettete sul fuoco in un tegame l'olio con l'aglio e lasciate scaldare l'aglio senza che abbia troppo a soffriggere e a colorirsi; toglietelo poi e mettete nell'olio i funghi, tenuti precedentemente per una mezz'ora in acqua fredda e accuratamente nettati. Aggiungete anche i pomodori divisi in pezzi e passati. Coprite il recipiente e lasciate cuocere insensibilmente e a lungo, aggiungendo, se il bagno si asciugasse, qualche cucchiaiata d'acqua. Quando la salsa sar quasi ristretta, aggiungete il tonno sott'olio sminuzzato e lasciate sobbollire per qualche minuto. Cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa preparata, ultimando con un buon pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

SPAGHETTI DEL PESCATORE. per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Vongole, kg. 1 - Pomodori, kg. 1 Prezzemolo - agliO, uno spicchio - Olio, un bicchiere scarso - pepe - sale. La caratteristica di questa ricetta consiste nel presentare in tavola le vongole con tutta la loro conchiglia. Raschiate, lavate e risciacquate in abbondante acqua le vongole, poi mettetele in una padella con due cucchiaiate di olio. Portate la padella sul fuoco, copritela e scuotetela affinch tutte le vongole possano sentire il calore: in due o tre minuti esse saranno aperte. Toglietele, allora, dalla padella ed inclinando questa da un lato, portate via delicatamente, con un cucchiaio, il saporito liquido di cottura, che vi servir in seguito. In un'altra padella fate soffriggere l'olio e l'aglio; appena questo sar imbiondito, toglietelo e al suo posto mettete i pomodori, che avrete spellato, diviso a pezzi e liberato dai semi, e che salerete e poi farete cuocere per venti minuti. In acqua leggermente salata lessate gli spaghetti fino al giusto punto di cottura. Mentre gli spaghetti cuociono, versate nella padella, in cui si trova il pomodoro, le vongole ed il loro liquido di cottura e fate ben scaldare tutto. Scolate gli spaghetti, versateli in una terrina e conditeli con la salsa rustica che avete preparato, aggiungendo, a completamento, una buona pizzicata di pepe.

spaghettini.

SPAGHETTINI AL CAVIALE. per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Caviale, g. 25 (ossia una ciotolina di vetro) - Burro, g. 100 - sale. Cuocete al dente gli spaghettini in abbondante acqua leggermente salata, scolateli sollecitamente, conditeli con il burro appena liquefatto (non soffritto) e il contenuto della ciotolina di caviale. Aggiungete alcune cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta per sciogliere il caviale, date una buona mescolata e gustate calda questa squisita vivanda.

SPAGHETTINI CON CARCIOFI. per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Carciofi, 6 - Limone - Olio, mezzo bicchiere - sale - Parmigiano grattato. Togliete le prime foglie ai carciofi, stropicciateli con limone, risciacquateli, ritagliateli in spicchi sottili e poneteli in una casseruola con l'olio, qualche ramaiolo d'acqua e poco sale. Fate cuocere i carciofi e restringere l'acqua della loro cottura. In acqua leggermente salata cuocete, al dente, gli spaghettini e scolateli. Provvedete subito a condirli con i carciofi e il loro intingolo d'olio, e a cospargerli di abbondante parmigiano grattato. Date una buona mescolata e inviate in tavola.

SPAGHETTINI CON MOZZARELLA. per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 180 - Parmigiano grattato, g. 80 - Mozzarella, g. 200 - Latte, due dita di bicchiere - sale. Spezzate gli spaghettini, cuoceteli al dente in acqua leggermente salata e scolateli. Subito conditeli con I50 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano grattato. Imburrate una larga teglia e in essa accomodate uno strato di pasta di tre o quattro centimetri d'altezza. Sugli spaghettini appoggiate la mozzarella ritagliata in fettine, sgocciolate un po' di latte e spolverizzate con parmigiano grattato. Passate la teglia in forno caldo, affinch la mozzarella possa liquefarsi leggermente, poi mandate subito in tavola, senza travasare la preparazione.

SPAGHETTINI CON UOVA. Per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 150 - Groviera, g. 50 Formaggio d'Olanda, g. 50 - Mozzarella, g. 150 - Latte, mezzo bicchiere Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Uova affogate, 6 - sale. Riducete gli spaghettini in pezzi corti una decina di centimetri e lessateli al dente in acqua leggermente salata. Dopo averli scolati, conditeli con 100 grammi di burro fuso, la groviera e il formaggio d'Olanda grattati. Disponete gli spaghettini in una teglia, ricopriteli con la mozzarella ritagliata in fettine, bagnate col latte e spolverizzate di parmigiano grattato. Infornate la teglia per qualche minuto, e all'uscita dal forno accomodate sulla mozzarella filante le uova affogate, sulle quali farete sgocciolare un po' di burro fuso.

vermicelli.

VERMICELLI ALLA BERSAGLIERA. per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Salame, g. 200 - Provolone, g. 100 Pomodori, kg. 1 - Cipolla - Vino bianco, 2 cucchiai - Olio, 4 cucchiai Parmigiano, g. 30 - sale. Tritate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire con l'olio in una padella. Tagliate il salame in listerelle e, quando la cipolla sar imbiondita, mettetelo nella padella, facendogli appena prendere un po' di calore, poi versate il vino bianco e lasciatelo evaporare. Mettete nella padella i pomodori spellati e privati dei semi, facendoli cuocere a calore moderato. In acqua leggermente salata cuocete i vermicelli tenendoli al dente. Tagliate il provolone in piccole asticciole e, quando la pasta quasi cotta, mettete il formaggio nella padella del pomodoro e mescolate. Scolate i vermicelli, conditeli con la salsa e cospargeteli di parmigiano.

VERMICELLI ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Strutto, g. 100 - Pomodori, kg. 1 sale - pepe - Formaggio grattato. Mettete lo strutto in una padella a calore moderato, fatelo fondere e versateci i pomodori passati, aggiungete sale e pepe, coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena essa alzer il bollore, metteteci a cuocere i vermicelli fino al loro punto di cottura. Allora scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro e abbondante formaggio grattato.

VERMICELLI CON PEPERONI E MELANZANE. per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Pomodori grossi e carnosi, 5-6 - melanzana piccola - peteroni gialli, 2 Olive siciliane, un pugno - Capperi, un cucchiaio - Basilico - acciughe, 2-3 pepe - sale. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e l'aglio, e appena l'aglio incomincia a colorirsi gettatelo via. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi, e la melanzana con tutta la buccia, ritagliata in dadini. Quando la melanzana sar cotta, mettete nella padella i peperoni gi abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, le olive disossate, i capperi, un pugno di basilico fresco tritato e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua. Mettete a cuocere i vermicelli, come di consueto, e scolateli. Allora conditeli con l'intingolo preparato, aggiungendo una forte pizzicata di pepe e, se necessario, un pochino di sale.

VERMICELLI CON VONGOLE ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Prezzemolo. Mettete le vongole in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente; passatele poi in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare affinch possano sentire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno aperte. Levate allora la padella dal fuoco e aiutandovi con un cucchiaino staccate a una a una le vongole e raccoglietele in una scodella. Se le vongole contengono ancora molta rena potrete lavarle un'altra volta con un ramaiolo d'acqua tiepida, poi tirarle su, e passarle in un'altra scodella. Quando avrete sgusciato tutte le vongole, non gettate l'abbondante liquido, dall'aspetto torbido, rimasto nella padella: vi servir per dare profumo alla vivanda. Prima di adoperarlo, per, aspettate un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul fondo; cos che vi sar facile eliminarla. Mettete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio, portate sul fuoco e, appena l'aglio incomincia a soffriggere, toglietelo, e aggiungete i pomodori passati. Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un pochino d'acqua, se ce n' bisogno, e fate cuocere la salsa. Quando questa sar addensata, aggiungete le vongole, e lasciate che diano solamente un bollo, poich facendole bollire a lungo indurirebbero. Mettete a cuocere i vermicelli, conditeli con la salsa preparata e rifiniteli con un pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

VERMICELLI CON VONGOLE IN BIANCO. Per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 Aglio, 2 spicchi - Pepe - sale - Prezzemolo. Risciacquate le vongole e passatele in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio. Coprite e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare affinch possano tutte sentire il calore. Quando dopo due o tre minuti saranno aperte, togliete la padella dal fuoco e con un cucchiaino staccatele a una a una dal guscio, raccogliendole in una scodella. Procedendo con attenzione decantate una buona parte del liquido che sar rimasto nella padella, unitelo alle vongole sgusciate e tenete da parte. Mettete in una padellina l'olio con l'aglio ritagliato in pezzetti; quando l'aglio sar color d'oro, aggiungete le vongole col loro brodo, fate dare ancora un bollo e con questa semplicissima salsa CONDITe i vermicelli (scolati, ma non troppo, perch debbono rimanere piuttosto sciolti e brodosi), completandoli con una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

Capitolo decimo: PASTE ALL'UOVO. Le paste all'uovo segnano degli indubbi punti di vantaggio sulle paste secche: non solo come sapidit, ma anche come valore dietetico, data la presenza dell'uovo che nutrimento tra i pi completi. Confezione della pasta all'uovo - Bisogna innanzi tutto tener presenti le dosi: un uovo per ogni ettogrammo di farina. (alcuni cuochi prescrivono, per ogni ettogrammo di farina, un uovo intero pi un tuorlo d'uovo). Disponete la farina a fontana e nel centro di essa rompete le uova; poi, con una forchetta, sbattetele come se doveste fare una frittata, e, durante questa operazione, cercate di amalgamare alle uova battute, via via tutto in giro, un po' di farina del bordo interno. Quando le uova saranno completamente incorporate con la farina, mettete via la forchetta ed incominciate ad impastare con le mani. Lavorate energicamente in modo che farina ed uova si amalgamino bene e la pasta diventi completamente liscia, e, quando sulla superficie di essa si produrranno alcune bollicine, smettete di impastare: l'impasto arrivato al punto giusto. Fate una palla dell'impasto e mettetela a riposare sotto una terrina capovolta, lasciandovela per mezz'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, dividetela in due parti ed allargate ognuna di queste con il palmo delle mani sul tavolo di cucina, pigiandole perch si schiaccino. A questo punto prendete il rullo di legno; fatelo scorrere e, premendolo sulla pasta ed avvolgendo questa intorno al rullo, cercate di ottenere una sfoglia sottile, sempre spolverizzando con un leggero velo di farina: la forma che verr ad assumere la sfoglia quella circolare. Tale operazione, per rendere sempre pi sottile la sfoglia, va ripetuta pi volte con l'ausilio del rullo di legno: ogni volta, per effetto della pressione, la sfoglia diventa pi sottile e tende ad allargarsi: sar nostra cura girarla e rigirarla in modo che si allarghi in tutte le direzioni, mantenendo la forma circolare. Quando la sfoglia sar diventata sottile, spolverizzatela con poca farina e ripiegatela molte volte su se stessa. Poi con un coltello affilato, tagliatela in striscioline pi o meno larghe, secondo la preparazione. Sciogliete bene le matassine di pasta che avrete ottenuto, sollevandole delicatamente tra le dita, poi quando le avrete sciolte mettetele ad asciugare in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina e coprite con altro tovagliolo. Noi siamo contrari all'uso di sostituire ad una parte delle uova una medesima quantit di acqua: l'economia realizzata non viene a bilanciare la qualit del prodotto che risulta innegabilmente peggiore. Pasta all'uovo con la macchinetta-La prima parte del lavoro sempre la stessa. Disponete, perci, la farina a fontana e nel centro di essa versate le uova, aggiungete un pizzico di sale e aiutandovi con una forchetta. Sbattete a lungo le uova e pian piano fate loro assorbire la farina fino a formare una palla di pasta. A questo punto staccate dei pezzi di pasta e cominciate a farli passare attraverso i rulli (prima attraverso i pi larghi, poi attraverso quelli pi stretti), avendo l'avvertenza di infarinare ogni volta i pezzi. Otterrete cos delle strisce di pasta lunghe e, quando queste saranno sufficientemente sottili, tagliatele con le apposite sagome. Pasta all'uovo, verdure-Per alcuni piatti regionali si usa preparare una pasta all'uovo con aggiunta di spinaci. Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, spremeteli energicamente tra le mani per liberarli dall'acqua, e passatene nel passaverdure, per 600 grammi di farina e sei uova, una quantit quanto una mela. Disponete a fontana la farina e, sempre secondo l'usuale procedimento, mettete nel centro di essa le uova, il sale e gli spinaci.

Impastate come al solito, ma stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili, che richiederanno, naturalmente, anche per l'umidit degli spinaci, un tempo un pochino pi lungo per asciugarsi.

FETTUCCINE. Generalit-La pasta all'uovo, preparata come si detto, se tagliata nella larghezza di un centimetro scarso (la larghezza di una comune fettuccia) d origine alle fettuccine. Le fettuccine formano la base di una serie di ricette che incontrano i gusti di tutte le regioni d'Italia.

FETTUCCINE ALLA CIOCIARA. per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido - Formaggio grattato. Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura. La pasta viene cotta ed ultimata con un caratteristico procedimento. Messe a bollire le fettuccine in un caldaio di rame con abbondantissima acqua, non appena l'acqua ha rialzato il bollore, invece di scolarle, si tirano su con apposite grandi cucchiaie di rame bucate e si allargano delicatamente sulla patriarcale spianatoia di legno. qui che per tradizione si condiscono, con abbondante sugo d'umido e formaggio. Si prendono poi a piccole quantit con due forchette, sollevandole con delicatezza e facendo assorbire loro il condimento, e &sponendole a mano a mano in un largo piatto ovale. Queste fettuccine alla ciociara vanno preparate cos come la ricetta insegna, servendosi degli elementi indicati. Speciale attenzione dovr essere dedicata al condimento, che deve risultare molto saporito ed intridere bene la pasta.

FETTUCCINE ALLA ROMANA. per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido di manzo - Rigaglie di pollo con fegatini, grecili, ovette, creste (facoltativo: funghi secchi) Strutto - Cipolla - Sale - pepe - Burro - Parmigiano grattato. Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura. Si prepara un buon sugo d'umido di manzo e a parte si prepara anche un abbondante rag di pollo, composto di fegatini, grecili, ovette, creste, al quale si pu aggiungere un pugno di funghi secchi. Questo rag viene insaporito con un po' di strutto e cipolla trita, sale e pepe, bagnandolo poi con un pochino di brodo o d'acqua. Quando il rag pronto, si finisce di insaporire con qualche cucchiaiata del sugo di umido preparato. Si cuociono le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura e si condiscono con burro, sugo e parmigiano, completandole poi col rag.

FETTUCCINE ALLA ROMANA RIPASSATE. Dosi della ricetta precedente. Cuocete le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura, scolatele e conditele con burro, sugo d'umido di manzo e parmigiano. Travasatele poi in una casseruola con qualche altra cucchiaiata di sugo d'umido e lasciatele insaporire su calore debolissimo, mescolandole con precauzione. In tal modo il condimento viene assorbito meglio dalla pasta, che risulta pi saporita. Dopo pochissimi minuti, versate le fettuccine nel piatto di servizio, guarnitele col rag, mettete ancora qua e l qualche pezzetto di burro, completate con una spolverizzata di parmigiano e mandate subito in tavola.

FETTUCCINE CON mascarpONE. Per 6 person e: Fettuccine all'uovo, g. 700 - mascarpone, g. 150 Prosciutto, g. 100 - Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua, leggermente salata, tenendole piuttosto scarse di cottura. Sciogliete in una terrina il mascarpone, aiutandovi con qualche cucchiaiata d'acqua calda, aggiungete i rossi d'uovo, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno, e ultimate l'impasto con il prosciutto, ritagliato in listerelle sottilissime, e met del parmigiano grattato. Appena le fettuccine avranno raggiunto il giusto grado di cottura, levatele dal fuoco, scolatele e gettatele nella terrina affinch si intridano bene nella salsa. Travasate le fettuccine in un piatto di servizio che avrete riscaldato, spolverizzatele con l'altra met del parmigiano grattato ed inviatele subito in tavola dove devono essere servite caldissime.

FETTUCCINE CON NOCI. Per 6 persone: fettuccine, g. 700 - Noci - Zucchero in polvere - Cannella Mollica di pane grattata. un piatto tradizionale delle provincie dell'Italia centrale per la vigilia di Natale che si esegue con pasta fatta in casa ritagliata in fettuccine. il condimento consiste in abbondanti noci grossolanamente tritate, zucchero in polvere abbondante, un po' di cannella e mollica di pane grattata: tutto-mescolato insieme in una terrinetta. Cotte le fettuccine, si mettono a strati in un piatto, inframmezzando ogni strato con un pugno del composto. Si servono abitualmente fredde.

FETTUCCINE CON PISELLI AL PROSCIUTTO. Per 6 persone: Fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato Sugo di carne senza pomodoro o un cucchiaio di estratto di carne - Piselli al prosciutto. Lessate, come siete solite fare, le fettuccine all'uovo. Conditele con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o pi semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua bollente. Insieme fate servire in una legumiera dei piselli al prosciutto, e ogni commensale ne metter una parte sulle sue fettuccine.

FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E FUNGHI. per 6 persone: Fettuccine, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 Prosciutto, g. 100 - Burro, g. 150 - Basilico - Sale - Parmigiano grattato. Spuntate il gambo dei funghetti coltivati, date loro una risciacquata, asciugateli in una salvietta e ritagliateli in fettine sottili. Ritagliate in listerelle il prosciutto crudo. Mettete in una padella due terzi del burro e appena sar caldo aggiungete i funghetti. Fateli cuocere a calore forte per tre o quattro minuti, aggiungete il prosciutto e tre o quattro foglioline di basilico tagliuzzate, date una mescolata, aggiungete pochissimo sale e togliete subito la padella dal fuoco. Lessate le fettuccine e quando saranno arrivate a cottura scolatele. Allora conditele con l'intingolo preparato, aggiungendo il resto del burro e abbondante parmigiano grattato.

FETTUCCINE CON PROSCIUTTO E LINGUA. Per 6 persone: fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro, g. 150 - Farina, g. 40 Brodo senza pomodoro, l. 1 - Prosciutto, g. 150 - Lingua, g. 100 - Un piccolo tartufo nero - Parmigiano grattato - Panna, g. 50. Questa preparazione anche conosciuta con la denominazione di fettuccine alla zuava . Mettete sul fuoco, in una casseruola, un terzo del burro e quando sar sciolto aggiungete la farina. Fatela cuocere adagio, mescolando per cinque minuti, in modo che non prenda colore, e poi bagnate con brodo senza pomodoro, bene aromatizzato dai consueti odori. Mescolate bene e lasciate cuocere adagio per una buona mezz'ora. Passate poi la salsa da un colino, mettetela nuovamente nella casseruola e mantenetela al caldo. Pochi minuti prima che le fettuccine siano cotte, tagliate in pezzettini il prosciutto e la lingua, dividete in asticciole sottili il tartufo, e versate tutto nella salsa calda. In acqua leggermente salata cuocete al dente le fettuccine, scolatele, ponetele nel piatto. A questo punto conditele subito col resto del burro fuso, la panna e il parmigiano. Versate la salsa ben calda nella salsiera e mandate in tavola le fettuccine, facendole accompagnare dalla profumata salsa, che ogni commensale prender da s.

LASAGNETTE DI PASTA ALL'UOVO. Nella parte precedente delle paste secche abbiamo fornito le ricette delle lasagne di formato ridotto, e cio in forma di nastri larghi 3 centimetri, chiamate lasagnette proprio per differenziarle da quelle di formato maggiore. In questa parte, ritroviamo le lasagnette fatte, invece che di pasta secca, di pasta all'uovo. il trattamento che si d a queste lasagnette presso a poco il medesimo delle altre: un buon condimento e una accurata cottura (senza escludere, a volte, la messa in forno per pochi minuti per dare una rifinitura alla vivanda). Le lasagne e cio quelle paste di forma quadrata larghe fino a 10 centimetri di lato, fatte di pasta secca o di pasta all'uovo, sono trattate appresso tra le paste in forno perch l'azione di questo tale da caratterizzare siffatte preparazioni.

LASaGNETTE ALLA CACCIATORA COL POLLO. per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Piccola cipolla - Aglio, 2 spicchi - Pancetta di maiale (ventresca), g. 100 - Pollo - sale - pepe - Marsala, mezzo bicchiere Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico. Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, che ritaglierete in fettucce di tre centimetri di larghezza. Spellate i pomodori, privateli accuratamente dei semi, ritagliateli in pezzi e metteteli da parte. Ponete in una casseruola l'olio e il burro, la cipolla tritata e l'aglio intero. Fate cuocere a calore leggero e, quando la cipolla sar cotta, ma non colorita, aggiungete la pancetta di maiale (ventresca) in listerelle sottili, il pollo spezzato, sale e pepe. Ravvivate il calore e fate rosolare tutto di bel colore biondo scuro. A questo punto togliete gli spicchi d'aglio e bagnate l'intingolo col marsala. Lasciate un po' evaporare l'umidit del vino e finalmente aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in pezzi. Coprite la casseruola e continuate la cottura a calore moderato per una ventina di minuti, mescolando di quando in quando ed aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, se l'intingolo si asciugasse troppo. Mettete a cuocere le lasagnette e fate attenzione che arrivino al giusto punto di cottura. Allora conditele col sugo di pollo e abbondante parmigiano grattato e sulle lasagnette disponete il pollo spezzato. Ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo e di foglie di basilico tritate insieme e fate portare in tavola.

LASAGNETTE ALLA GENOVESE. per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Aglio, 6 spicchi - Basilico, una grossa manciata di foglie - sale - pecorino (o parmigiano) grattato, g. 100 Olio, mezzo bicchiere - Burro. Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, spianatela e ritagliatela in fettucce di tre centimetri di larghezza. Per il pesto alla genovese tritate l'aglio e il basilico con un pizzico di sale che ha l'ufficio di conservare alle foglie il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando, una quantit di pecorino (o di parmigiano) tale da ridurre il verde intenso ad un colore verde pisello chiaro. S'incomincia poi a diluire il composto con olio, mescolandolo accuratamente con un cucchiaio, in modo da ottenere come una crema. Prima dell'olio si pu aggiungere un pezzo di burro, come una grossa noce, che comunica all'insieme maggior gusto. Lessate le lasagnette in abbondante acqua leggermente salata tenendole al dente, e scolatele. Conditele con il pesto diluito con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura e mandatele subito in tavola.

LASAGNETTE ALLA PIEMONTESE. per 6 persone: Farina, g. 500 - Parmigiano, g. 100 - sale - Uova, 2 - tuorli d'uovo, 2 - Burro, g. 150 - pepe - noce moscata - Sugo di carne denso senza pomodoro, un ramaiolo - Tartufo bianco. Impastate sulla tavola di cucina la farina, un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di sale, le uova intere, i rossi e un po' d'acqua, per ottenere una pasta piuttosto soda e ben lavorata, che lascerete riposare, coperta, per una ventina di minuti. Spianatela poi abbastanza sottile e tagliatela in piccoli nastri, larghi un paio di dita e lunghi quattro. Lessate la pasta tenendola piuttosto dura, scolatela e mettetela in un tegame col burro, il resto del parmigiano, un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e il sugo di carne senza pomodoro. Mescolate bene, lasciate insaporire un poco e servite le lasagnette, dopo averci affettato sopra un tartufo bianco.

pappardelle. PAPPARDELLE CON ANITRA Anitra giovane - Olio - Lardo - Cipolla - Aglio - Carota gialla - sedano Prezzemolo - Salvia - Lauro - sale - pepe - Vino bianco mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino - Pappardelle, g. 600 Parmigiano grattato. Le pappardelle sono un tipo di pasta all'uovo simile a lasagnette di circa due dita di larghezza. Nettate bene l'anitra e ritagliatela in pezzi che abbiano forma regolare. Mettete in una casseruola un poco d'olio e un poco di lardo tritato. Aggiungete mezza cipolla, una puntina d'aglio, una carota gialla, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una fogliolina di salvia, tutto tagliuzzato, e una foglia di lauro spezzettata. Su questo strato di aromi disponete l'anitra in pezzi, mettete sul fuoco, condite con sale e pepe e lasciate rosolare. Quando ogni cosa sar ben rosolata, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e quando sar evaporato aggiungete la conserva di pomodoro. Lasciate un po' cuocere il pomodoro, bagnate con un pochino d'acqua o di brodo, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere adagio adagio. Quando l'anitra sar cotta, tiratela su dalla salsa e mettetela tra due scodelle riscaldate che terrete al caldo. Passate la salsa da un colino, toglietele un po' di grasso, mettetela in un'altra casseruola e tenetela in caldo. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando lever il bollore gettateci le pappardelle. A cottura avvenuta, scolatele e conditele con la salsa dell'anitra e parmigiano grattato. Accomodatele nel piatto di servizio disponendoci sopra i pezzi dell'anitra.

PAPPARDELLE CON LEPRE. per 6 persone: Polpa di lepre, g. 600 - Burro - Pancetta di maiale Cipolla - sedano - sale - pepe - Farina, un cucchiaio - Vino secco, un bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Pappardelle, g. 600 - Parmigiano grattato. Private delle pellicole e dei nervi la polpa di lepre, ricavata dalla sella (lombata) o dal coscetto (senza ossa), e ritagliatela in pezzetti. Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e un pesto di pancetta di maiale, mezza cipolla e mezza costola di sedano, fate soffriggere un poco e poi aggiungete i pezzetti di lepre, che condirete con sale e pepe. Quando la lepre sar ben rosolata, spolverizzatela con una cucchiaiata di farina, mescolate, fate un po' imbiondire la farina e poi bagnate col vino. Quando il vino sar evaporato, bagnate ancora col brodo, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere. A cottura completa della lepre la salsa deve risultare di giusta densit. Lessate le pappardelle e, quando saranno al punto giusto, scolatele. Vanno condite con parmigiano e con la salsa; la lepre pu essere sistemata sulle pappardelle o anche servita a parte.

PICCHIEttINI O MANFRICOLI. Generalit - Sono dei tipici maccheroncini della cucina regionale umbra, i quali si confezionano con la stessa pasta all'uovo delle fettuccine in un modo piuttosto originale. Si fa una pasta ben lavorata e molto dura, si stende piuttosto spessa, si spolverizza con un po' di farina e si avvolge intorno al rullo di legno. Quando la pasta avvolta, con un coltello si divide con un lungo taglio, da un capo all'altro del rullo di legno, e fatto questo primo taglio se ne fa un secondo dalla parte opposta. Per effetto di questi due tagli la pasta viene a trovarsi divisa in due lunghe strisce, formate a loro volta di tanti pezzi sovrapposti per quanti furono i giri di pasta che vennero ad avvolgersi sul rullo di legno. Si sovrappongono le due strisce e poi con un coltello tagliente si ritagliano tanti maccheroncini di un paio di millimetri di larghezza e alti come le strisce, cio una decina di centimetri, chiamati picchiettini o manfricoli.

PICCHIETTINI AL SUGO. per 6 persone: Picchiettini, g. 700 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - sale. I picchiettini o manfricoli si cuociono in abbondante acqua salata e, arrivati al punto giusto di cottura, si scolano. Vanno conditi con una semplice salsa fatta con olio, aglio e pomodoro.

TAGLIATELLE. Generalit-Le tagliatelle si preparano con la medesima pasta delle fettuccine, ma sono leggermente diverse per la larghezza che nelle tagliatelle minore: mezzo centimetro circa. al pari delle fettuccine, le tagliatelle sono largamente conosciute in tutte le regioni d'Italia e dnno origine ad una serie di ricette particolarmente gustose. Potranno usarsi per le tagliatelle non soltanto le ricette indicate sotto la voce tagliatelle, ma anche quelle che riguardano le fettuccine.

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE. Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Rag alla bolognese (carne di manzo, g. 300; burro, g. 50; pancetta di maiale, g. 100; cipolla; carota gialla; sedano; chiodo di garofano; brodo, un bicchiere; conserva di pomodoro, un cucchiaino colmo; sale; pepe) - Crema di latte, qualche cucchiaio Parmigiano grattato - Tartufo bianco. Preparate la pasta all'uovo e, quando vedrete che bene asciutta, spolverizzatela di farina, avvolgetela su se stessa e tagliatela in fettucce di mezzo centimetro di larghezza; aprite le tagliatelle e mettetele sopra una salvietta leggermente infarinata perch finiscano d'asciugare. Preparate intanto il rag alla bolognese. Passate dal tritatutto la carne di manzo, la pancetta di maiale, la cipolla, la carota gialla, una costola di sedano, e mettete il trito in una casseruola sul fuoco col burro e un chiodo di garofano. Fate rosolare a color d'oro molto scuro, poi bagnate col brodo che metterete in due riprese. Aggiungete la conserva di pomodoro, date una mescolata, CONDITe con sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, diminuite l'intensit del fuoco e lasciate cuocere pian piano per oltre mezz'ora. Lessate le tagliatelle e conditele col rag, aggiungendo qualche cucchiaiata di crema di latte e abbondante parmigiano grattato. Rifinitele con qualche fettina di tartufo bianco. Si possono portare subito in tavola, ma meglio lasciarle stufare un pochino nella terrina, coperte e al caldo, perch si insaporiscano meglio.

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE VERDI. Per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, quanto una mela - Farina, g. 600 Uova, 6 - Sale - Rag alla bolognese - Crema di latte, qualche cucchiaio Parmigiano grattato - Facoltativo: tartufo bianco. Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, prendetene, per la pasta, una quantit come una mela, spremeteli energicamente per liberarli quanto pi possibile dall'acqua e passateli. Mettete a fontana sulla tavola di cucina la farina, rompeteci nel mezzo le uova, aggiungete gli spinaci passati, un pizzico di sale e impastate tutto, regolandovi con la farina in modo da potere ottenere una pasta piuttosto dura e ben lavorata. Stendetela in sfoglie non troppo sottili, che metterete ad asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Siccome gli spinaci comunicano un po' di umidit alla pasta, ci vorr un pochino pi di tempo prima che questa asciughi. Quando vedrete che la pasta bene asciutta, spolverizzatela leggermente di farina, avvoltatela su se stessa e ritagliatela in tante fettuccine di mezzo centimetro abbondante. Aprite le tagliatelle, e disponetele sopra una salvietta leggermente infarinata perch finiscano di asciugare. Avrete intanto preparato il rag alla bolognese come stato pi diffusamente accennato nella precedente ricetta. Lessate le tagliatelle, scolatele e conditele con l'intingolo, aggiungendo qualche cucchiaiata di crema di latte e parmigiano grattato. Potete servirle subito, o meglio lasciarle stufare un pochino nella terrina, coperte e al caldo, affinch possano insaporirsi meglio. facoltativo completarle con qualche fettina di tartufo bianco.

TAGLIATELLE ALLA MILANESE. per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova intere, 4 - tuorli d'uovo, 4 - sale pepe - Parmigiano grattato - Burro, g. 100. La caratteris tica di questa ricetta data dal la special e pasta, per la cui manipolazione alla farina si aggiungono uova intere e tuorli d'uovo. Spianata la pasta , se ne ritagliano le tagliatelle. Queste si mettono a cuocere in acqua salata, tenendole al dente, si scolano, si condiscono con sale, pepe, parmigiano grattato e burro fritto spumante.

TAGLIATELLE CON ACCIUGHE E TONNO. per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - sale - Burro, g. 50 - Olio Tonno sott'olio (ventresca), g. 100 - acciughe, 3 - Prezzemolo - pepe Parmigiano grattato. Mettete in una casseruolina il burro e due dita d'olio, fate scaldare a calore moderato e aggiungete il tonno sott'olio della qualit pi morbida, detta ventresca o pancetta, e le acciughe lavate e spinate, tutto tritato quanto pi fino possibile. Fate soffriggere leggermente per un minuto o due, aggiungete fuori del fuoco una cucchiaiata di prezzemolo trito e tenete in caldo. Fate cuocere in acqua e sale le tagliatelle all'uovo e, appena cotte, ma non troppo, scolatele, conditele con la salsa, ultimatele con un pizzico di pepe e abbondante parmigiano grattato e mandatele subito in tavola.

TAGLIATELLE CON NOCI. per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Noci, 12 - Olio, 2 cucchiai - sale pepe - Burro, g. 100 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Parmigiano grattato, 5 cucchiai. Sgusciate le noci, privatele della pelle e pestatele nel mortaio. Mettetele poi a soffriggere in una padellina con olio, sale e pepe. Dopo qualche minuto aggiungete la conserva di pomodoro e il burro. Diluite con qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate bollire adagio per una decina di minuti. Lessate le tagliatelle in acqua leggermente salata; quando saranno a punto giusto di cottura scolatele e conditele con la salsa preparata e parmigiano grattato.

TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO. per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - Burro, g. 100 - Prosciutto, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50. Si cuociono in acqua e sale le tagliatelle all'uovo, si scolano e si versano in un piatto. Si fa fondere in un tegamino il burro, e appena liquefatto vi si aggiunge il prosciutto tagliato in pezzettini. il burro non deve friggere e il prosciutto de ve se mpli cemente scal darsi nel burro. Con questa semplicissima salsa CONDITe le tagliatelle, aggiungendo il parmigiano grattato.

TAGLIATELLE IN SALSA D'UOVO. per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Burro, g. 70 - Mozzarella, g. 150 - acciughe, 4. Con la farina, tre uova intere, tre chiare e qualche cucchiaio d'acqua fate una pasta piuttosto dura. Lavoratela bene e stendetela non troppo sottile. Poi dalla sfoglia ritagliate le tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza che lesserete in acqua leggermente salata. Intanto mettete in una terrina i tre rossi d'uovo, che avrete lasciato da parte confezionando la pasta, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, la mozzarella ritagliata in dadini, e mescolate con molta cura. Appena le tagliatelle saranno cotte al dente, scolatele e mettetele in un ampio tegame nel quale avrete fatto fondere il burro. Su fuoco leggero, e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto di uova, acciughe e mozzarella. Fate scaldare tutto, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua di cottura delle tagliatelle e, quando la mozzarella comincer a fondersi e le uova ad accremarsi, travasate le tagliatelle nel piatto di servizio.

TAGLIATELLE VERDI ALLA GENOVESE. per 6 persone: Salsiccia, g. 100 - Animella di vitello - Spinaci bolliti, un pugno - Borragine bollita, un pugno - Cipolla - Aglio - Olio - sale - pepe Spezie - Farina, g. 600 - Uova, 4 - Formaggio grattato - Burro - Sugo di carne o salsa di funghi. Le tagliatelle verdi alla genovese differiscono dagli altri tipi di tagliatelle verdi poich in luogo delle consuete verdure (spinaci o bietole) si unisce alla pasta all'uovo un impasto di spinaci, borragine, salsiccia, animelle e aromi. Cominciate col mettere in un tegame un po' d'olio, un pezzetto di cipolla tritata, uno spicchio d'aglio, la salsiccia fresca spellata e sminuzzata e una piccola animella di vitello cruda ritagliata in pezzettini. Cuocete lentamente, CONDITe con sale, pepe e un pizzico di spezie. Quando ogni cosa sar cotta, aggiungete un pugno di spinaci e altrettante foglie di borragine bolliti e ben spremuti, lasciate insaporire e stufare per qualche minuto, mescolando, e poi versate tutto sul tagliere, tritando lungamente fino ad ottenere un composto finissimo, quasi una pasta. Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete le uova, un pugno di formaggio grattato e il composto preparato. Impastate tutto tirandone una o pi sfoglie che ritaglierete in tagliatelle. Cuocetele in abbondante acqua e sale tenendole al dente e conditele con burro, formaggio e sugo di carne o, preferibilmente, con la seguente salsa di funghi. SALSA Di FUNGHI ALLA LIGURE-Funghi ovoli o porcini, kg. 1 Olio, un bicchiere - Cipolla - aglio, 2 spicchi - Pomodori - sale - pepe Spezie. Per questa salsa si usano funghi freschi, ed esclusivamente i porcini o gli ovoli. Mettete su fuoco moderato in un tegame un bicchiere d'olio e una cipolla tritata molto fina. Lasciate imbiondire leggermente la cipolla, aggiungete due spicchi d'aglio tritati e subito dopo i funghi freschi ritagliati in fette piuttosto spesse. Lasciate insaporire su fuoco moderato, aggiungete alcuni pomodori pelati, privati dei semi e dell'acqua e ritagliati fini o qualche cucchiaiata di conserva, sale, pepe, un buon pizzico di spezie e lasciate cuocere per circa mezz'ora.

TONDARELLI ALLA CHITARRA. Generalit - Costituiscono una specialit veramente caratteristica dell'Abruzzo. La chitarra formata da un telaio di legno rettangolare, di circa cinquanta centimetri per venticinque, sul quale sono tesi a piccoli intervalli tanti fili di acciaio che sostituiscono, ai nostri tempi, le vere corde di chitarra volute dalla tradizione. Stesa col matterello la pasta all'uovo, si divide in strisce della larghezza del telaio e si appoggia una striscia alla volta sulle corde metalliche. Passando il matterello sulla pasta, questa viene tagliata dai fili d'acciaio e cade al di sotto in tanti piccoli fili di forma tondeggiante.

TONDARELLI AL SUGO. per 6 persone: Tondarelli, g. 700 - sale - Rag di agnello con peteroni. I tondarelli alla chitarra si cuociono e si condiscono come tutte le altre paste all'uovo. Un condimento locale molto apprezzato il rag di agnello con peperoni.

PASTE ALL' UOVO RIPIENE. La pasta all'uovo, gi di per se stessa ottima presentata nei modi usuali, raggiunge la sua massima succulenza quando racchiude uno di quei ripieni che dnno vita a primi piatti famosi come tortellini, agnolotti, ravioli e simili.

AGNOLOTTI. per 6 persone: Burro - fettine di manzo, vitello o maiale, g. 300 - Spinaci lessati, un pugno - Parmigiano grattato - Uova, 5 - Prosciutto, 2 fettine Salame di Fabriano, 5 fettine - Marsala, un cucchiaio - sale - pepe - noce moscata - Farina, g. 500 - Acqua, un cucchiaio - Sugo d'umido. Gli agnolotti sono costituiti da un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma varia, che lo racchiude. Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, per il quale si possono adoperare carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo, amalgamate con rossi d'uovo, ricotta, cervelli, ecc. Confezione degli agnolotti - La nostra ricetta facile da eseguire. Cuocete in una padellina con un po' di burro le fettine di maiale, di manzo o di vitello. Se avete della carne avanzata, potrete servirvi di questa. Passate la carne nella macchinetta, mettetela in una scodella con gli spinaci (lessati, spremuti bene e tritati), una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, il prosciutto e il salame di Fabriano in dadini, il marsala, un pizzico di sale e di pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno e tenete da parte. Fate la pasta all'uovo con le altre uova intere, la chiara che vi restata, l'acqua e la farina. Con questa pasta tirerete due sfoglie piuttosto sottili, che non farete asciugare. Su una di queste sfoglie ponete con un cucchiaino, alla distanza di due dita, tante pallottoline del composto, grosse come una nocciola, avendo cura di metterle in fila per facilitare la divisione che seguir. Coprite con l'altra sfoglia e con le dita pigiate intorno alle pallottoline di composto: se la pasta fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita; se la pasta secca, sar sufficiente spennellare la sfoglia inferiore con un po' d'acqua perch gli agnolotti rimangano ben chiusi. A questo punto, con un coltello tagliente o, meglio, con un tagliapaste a rotelle dividete gli agnolotti e metteteli poi ad asciugare su tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci gli agnolotti, lasciateli cuocere per una decina di minuti e scolateli bene per evitare che il condimento si diluisca e la vivanda risulti non sufficientemente saporita. Conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, pi semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di servirli affinch possano insaporirsi.

cannelloni.

CANNELLONI ALL'ETRUSCA. per 6 persone: Farina, g. 200 - Uovo - tuorlo d'uovo - sale - Burro, g. 80 Latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato, 2 pugni - Funghetti coltivati, g. 300 Groviera, g. 80 - Prosciutto, g. 50. Fate una pasta all'uovo con un uovo intero, un rosso e 150 grammi di farina. Stendetela piuttosto sottilmente e con la punta di un coltellino ricavatene un paio di dozzine di quadratini di otto centimetri di lato. Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua e sale e quando l'acqua bollir tuffateci un po' alla volta i quadratini di pasta, tenendoli piuttosto al dente e appoggiandoli a mano a mano su salviette bagnate. Preparate una besciamella piuttosto densa con cinquanta grammi di burro, cinquanta di farina e mezzo litro di latte. Prelevatene circa due terzi che metterete in una terrinetta. Quando sar quasi fredda, mischiateci un pugno di parmigiano e i funghetti coltivati ritagliati sottili e cotti con un po' di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua. Distribuite una mezza cucchiaiata di questo ripieno in ognuno dei quadratini, arrotolateli su se stessi e accomodateli in un solo strato in un tegame resistente al fuoco, abbondantemente imburrato. Ritagliate in dadini sottilissimi la groviera e spargeteli sui cannelloni, sui quali metterete anche il prosciutto ritagliato in pezzettini. Diluite la besciamella tenuta da parte con un bicchiere di latte e scioglietela bene sul fuoco. Con questa salsa velate i cannelloni e ultimateli con una spolverizzata di parmigiano grattato. Passate il tegame in forno per circa un quarto d'ora, fino a quando cio la salsa avr fatto una leggera pellicola appena colorita.

CANNELLONI CON MAIALE ALLA PROVENZALE. per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 4 - Funghi secchi, un pugno - Magro di maiale, g. 600 - Spinaci, un mazzo - Burro, g. 80 - Cipolla - Carota gialla - sedano - Prezzemolo - sale - pepe - Marsala, 2 bicchierini - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi - Prosciutto, qualche fettina - Parmigiano grattato - noce moscata. Con tre uova intere e la farina fate una pasta ben lavorata e dura, stendetela sottilmente e ritagliate dalla sfoglia con un coltellino tanti quadratini di 5 centimetri di lato. Lessate gli spinaci, spremeteli bene e ripassateli in casseruola con una grossa noce di burro. Tritate finemente la cipolla, la carota gialla, il sedano e il prezzemolo e fateli soffriggere in una casseruola con una noce di burro; quando le erbe saranno rosolate, mettete nella casseruola il magro di maiale passato dal tritatutto e i funghi gi rinvenuti in acqua tiepida. Condite con sale e pepe e fate rosolare tutto a colore biondo scuro. Bagnate poi col marsala, lasciate ridurre un poco ed aggiungete la conserva di pomodoro, diluendola con acqua. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate cuocere pian piano per un ora. Quando il sugo sar ben tirato togliete dal fuoco il recipiente, estraete la carne e i funghi e mtteteli in una terrina; aggiungeteci prosciutto e spinaci grossolanamente tritati sul tagliere, e CONDITe con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, due cucchiaiate di sugo della casseruola, un nonnulla di noce moscata e un uovo intero. Mescolate bene in modo da avere un impasto omogeneo. Cuocete con attenzione i quadratini di pasta, stendeteli sulle salviette, distribuite su ognuno un po' del composto di carne, arrotolateli su se stessi, e allineateli in un solo strato sul fondo di un largo tegame. Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete qua e l qualche pezzetto di burro e qualche cucchiaiata d'acqua e mettete il tegame in forno di moderato calore affinch i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.

CANNELLONI RIPIENI DI CARNE. per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - Funghi secchi, un pugno carne magra di bue, g. 800 - Burro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla sedano - Prezzemolo - sale - pepe - Marsala, due bicchierini - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi - Parmigiano grattato - Facoltativo: rag di pollo, fettine di prosciutto, tartufo. Con le uova e la farina fate una pasta all'uovo che dovr essere ben lavorata e tenuta piuttosto dura. Con un coltellino dividete la sfoglia in tanti fazzolettini quadrati di circa 5 centimetri di lato. Utilizzate i ritagli, impastandoli e stendendoli per ottenere altri quadrati di pasta. Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi e tritate nella macchinetta la carne di manzo. Mettete un bel pezzo di burro in una casseruola con una cipolla, una carota gialla, del sedano e del prezzemolo, finemente tritati, e, quando le erbe saranno rosolate, mettete gi la carne e i funghi e, dopo averli conditi con sale e pepe, fate rosolare anche questi a colore scuro. Bagnate allora con il marsala e quando l'umidit del vino sar evaporata aggiungete la conserva di pomodoro, diluendo poi tutto con acqua. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per un'ora. Quando il sugo sar ben tirato, estraete la carne e i funghi e metteteli in una terrina; potete aggiungere alla carne il rag di pollo cotto a parte, qualche fettina di prosciutto magro e qualche pezzetto di tartufo; aggiunte facoltative, ma che dnno maggiore succulenza ai cannelloni. Mettete sul fuoco un recipiente basso e largo, pieno d'acqua, e quando questa avr levato il bollore, salatela e poi gettateci a pochi alla volta i quadrati di pasta, avendo cura che non si sovrappongano perch si attaccherebbero irrimediabilmente. Tenete i quadrati di pasta piuttosto duri di cottura e a mano a mano che li estrarrete, con una larga cucchiaia bucata, adagiateli con cura e ben stesi su salviette bagnate. Quando li avrete cotti tutti, mettete su ognuno un po' del composto di carne preparato e arrotolateli su se stessi in modo da formare una specie di cannoncino. Imburrate abbondantemente una larga teglia da mettere al forno e sul fondo allineate in un solo strato, uno vicino all'altro, i cannelloni. Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete ancora qua e l dei pezzetti di burro e tre o quattro cucchiaiate di acqua e mettete la teglia in forno di moderato calore, per una decina di minuti, affinch i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.

CANNELLONI RIPIENI DI RICOTTA E SALSICCE. per 6 persone: Farina, g. 250 - Uova, 3 - sale - Ricotta, g. 500 - Parmigiano grattato - Salsicce, 3 - Lardo o grasso di prosciutto o strutto Odori di cucina - Conserva di pomodoro - Burro. Con la farina, due uova, il sale, qualche cucchiaiata d'acqua impastate e lavorate la pasta maneggiandola con forza, poi fatene una palla e lasciatela riposare coperta con una salviettina. Passate la ricotta, raccoglietela in una terrinetta, conditela con una buona pizzicata di sale, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un uovo sbattuto come per frittata e mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno. Mettete in una padellina le salsicce, punzecchiatele, ricopritele d'acqua e fatele cuocere. Quando l'acqua si sar consumata, fate rosolare le salsicce qualche minuto nel grasso che avranno cavato, poi spellatele, sminuzzatele ed aggiungetele alla ricotta gi pronta. Preparate infine un leggero sugo finto con una noce di grasso (lardo pestato, grasso di prosciutto, una cucchiaiata di strutto di maiale, burro, ecc.), odori di cucina, qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro ed acqua. Stendete la pasta col rullo di legno allo spessore di pochi millimetri e ritagliate tanti quadrati di sette od otto centimetri di lato. Ponete sul fuoco un recipiente largo e basso con abbondante acqua leggermente salata e fate bollire. Quando l'acqua del recipiente bollir, tuffateci pochi quadrati alla volta. Vedrete che dopo pochi secondi essi torneranno a galla; tirateli su con una cucchiaia bucata, fateli ben sgocciolare e allargateli su una tovaglia umida. Continuate a lessare i quadrati di pasta e ad allinearli sulla tovaglia. Quando saranno tutti cotti, ponete nel centro di ognuno una cucchiaiata di ripieno e avvolgete ogni quadrato su se stesso, trasformandolo in un cannello. Imburrate un tegame che vada al forno, allineate in esso in un solo strato i cannelloni e versate su tutto il sugo preparato; spolverizzate i cannelloni di parmigiano grattato e ponete qua e l delle noccioline di burro. Pochi minuti prima di presentare questo squisito primo piatto, mettete il tegame in forno, fate scaldare e insaporire un poco i cannelloni. poi appoggiate il tegame su un piatto ed inviatelo in tavola.

CROSETTI ALLA SICILIANA. Per 6 persone: Semolino finissimo, g. 500 Tuorlo d'uovo - Burro - Sale Carne scelta di manzo per il sugo, g. 600 - Parmigiano grattato Noce moscata. I crosetti sono cannelloni confezionati col semolino. Mettete sulla tavola di cucina il semolino, il tuorlo, una grossa noce di burro e un pizzico di sale, e impastateli con acqua tiepida, quanta ne occorrera per avere una pasta di giusta consistenza. Mentre farete l'impasto, spolverizzandovi spesso le mani di farina, schiacciate con forza la pasta tra il palmo della mano e la tavola, in modo da amalgamare bene il semolino. Ottenuto l'impasto, ritagliatelo in quattro pezzi uguali che arrotolerete in palla, coprirete con una grande casseruola e lascerete in riposo per un quarto d'ora. Preparate un buon umido di manzo, procurando di ottenere un sugo abbondante, denso e saporito. Togliete la carne dal sugo e lasciatela freddare. Poi tritatela sul tagliere e mescolateci un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Stendete i pezzi di pasta, uno alla volta, sulla tavola leggermente infarinata e da ogni pezzo ritagliate dei rettangolini di circa otto centimetri per dodici. Mettete sul fuoco un recipiente pi largo che alto con acqua salata e quando l'acqua bollir mettete gi, pochi alla volta, i rettangoli di pasta. Fateli cuocere per due o tre minuti, tirateli su con una cucchiaia bucata, passateli in acqua fresca, sgocciolateli bene e allineateli su tovaglioli bagnati e spremuti. Quando li avrete cotti tutti, distribuite un po' del ripieno, preparato come si detto, su ogni pezzo di pasta e sul ripieno mettete un pochino di sugo d'umido ben denso. Arrotolate poi i vari pezzi in modo da formarne tanti cannelloni. Ungete di burro un tegame adatto al forno e allineate in esso, uno vicino all'altro, uno strato di crosetti. Conditeli con sugo diluito e formaggio grattato e su questo primo strato fatene un secondo, ripetendo la operazione fino a che avrete crosetti disponibili. Su tutto sgocciolate abbondante sugo, il quale per non deve essere cos denso come quello messo nell'interno dei crosetti, ma un poco pi diluito, e ultimate con abbondante formaggio grattato e con un po' di burro fuso. Mettete il tegame in forno di moderato calore per una decina di minuti e quando i crosetti saranno bene insaporiti e il formaggio avr fatto un denso strato odoroso, fateli portare in tavola.

ravioli.

RAVIOLI ALLA GENOVESE. Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 2 - Sale - Carne magra di bue, g. 500 - Olio - Grasso di rognone - Cipolla - Aglio - Rosmarino - Vino rosso, 2 dita - Pomodori, kg. 2 - Borragine cotta, quanto una grossa arancia - Scarola cotta, quanto una grossa arancia - Cervello d'abbacchio Animelle, g. 100 - Salsicce, g. 100 - Parmigiano grattato - Latte cagliato, 2 cucchiai. La pasta deve essere eseguita con un numero limitatissimo di uova e abbondante acqua perch i ravioli possano cuocere pi presto. Mettete sulla tavola di cucina la farina, un uovo intero, un pizzico di sale e aggiungete a mano a mano acqua in modo da avere una pasta molto morbida. Lavorate la pasta per ottenerla assai liscia ed omogenea; copritela poi con una salvietta e lasciatela riposare. Preparate il sugo secondo l'uso genovese: fate rosolare, in un tegame con l'olio e un pochino di grasso di rognone tritato, la carne magra di bue (alcuni preferiscono il garetto), e quando sar rosolata aggiungete sale, un po' di cipolla, una puntina d'aglio e un pizzico di rosmarino. Lasciate rosolare ancora per qualche minuto e poi bagnate col vino rosso. Quando il vino si sar asciugato aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi. Lasciate bollire pian piano per un paio d'ore e pi, fino a che la carne sar ben cotta e il sugo addensato. il ripieno tradizionale composto di un po' della carne in umido che ha servito per ottenere il sugo, abbondanti verdure, e propriamente, borragine e scarola (niente spinaci !), cervello (oppure schienale), animelle, salsiccia, uova, parmigiano, qualche aroma e latte cagliato (niente ricotta !). Nel ripieno le erbe debbono rappresentare circa il doppio degli altri componenti. In un tegame adatto mettete poca cipolla tritata, una puntina d'aglio e poco olio; fate soffriggere appena e poi aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e dopo un po' il cervello e le animelle. Se si tratta di animelle di vitello sar bene prelessarle; se si adoperano invece animelle di abbacchio si pu fare a meno di questa cottura preliminare. Fate rosolare e da ultimo mettete le erbe gi cotte. Condite con sale, lasciate insaporire e poi tritate tutto. Raccogliete il trito in una terrina, aggiungeteci la met della carne in umido gi tritata, l'uovo, il parmigiano, il latte cagliato e mescolate accuratamente per ottenere un'amalgama perfetta di tutti gli ingredienti. A questo punto, seguendo le nostre indicazioni, avete pronto il ripieno e la pasta: procedete, quindi, alla preparazione dei ravioli. Confezione dei ravioli - Dividete la pasta in due parti uguali e tiratene due sfoglie piuttosto sottili. Adagiate una di queste sfoglie sulla tavola e, a poca distanza una dall'altra, allineateci delle pallottole di ripieno: pi o meno voluminose a seconda della grandezza che vorrete dare ai ravioli. Fatto questo ricoprite la sfoglia guarnita con l'altra sfoglia, e con le dita pigiate intorno intorno al ripieno per rinchiuderlo bene. Poi con la rotella spizzata tagliate i ravioli. Pochi minuti prima del pranzo, tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente, salata come di consueto, e date loro quattro o cinque minuti di ebollizione sorvegliando la cottura affinch non sorpassi il punto giusto. Lasciate ben scolare i ravioli e conditeli, a strati, col sugo d'umido preparato e abbondante parmigiano. LATTE CAGLIATO - Latte, un bicchiere - Crema di latte - Succo di

limone, un cucchiaino. il latte cagliato si pu preparare con facilit in casa anche senza ricorrere all'uso del caglio o pregame. Scaldate un poco un bicchiere di latte e spremeteci un cucchiaino di succo di limone. Mescolate bene e scaldate un altro po' fin quasi all'ebollizione. Togliete il recipiente dal fuoco e copritelo. il latte si coaguler prestissimo. Si rovescia poi questo latte su un apposito setaccetto o su una salvietta e si lascia scolare il siero. A questo latte cagliato, ben scolato, si aggiunge poi un pochino di crema di latte che ne migliora il gusto. Un bicchiere di latte d due buone cucchiaiate di latte cagliato.

RAVIOLI CON RICOTTA. per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Acqua, due cucchiai - Ricotta, g. 400 - Parmigiano grattato - sale - Sugo d'umido. Impastate sulla tavola di cucina la farina, tre uova e un po' di acqua. Dividete la pasta in due parti uguali e fatene due sfoglie piuttosto sottili. Stemperate in una terrinetta, con un cucchiaio di legno, la ricotta, conditela con un uovo, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e un pizzico di sale. Mettete questo composto in una tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro d'apertura. Premendo sulla sommit della tasca, fate uscire su una delle sfoglie tante pallottoline di ricotta della grossezza di una noce, avvertendo di disporle bene allineate e alla distanza di un paio di dita una dall'altra. Disposti sulla prima sfoglia i monticelli di ricotta bene allineati, ricoprite con l'altra sfoglia; e pigiando con le dita intorno intorno ai monticelli di ricotta fate che le due sfoglie si attacchino perfettamente. Adoperando le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita; ma se la pasta troppo asciutta, conviene inumidire gli spazi tra una porzioncina di ricotta e l'altra con un pochino d'uovo sbattuto. Con l'apposito tagliapaste a rotella dividete i ravioli in modo che risultino come tanti quadratini di tre dita di lato. Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando bollir fortemente gettateci i ravioli. Fateli cuocere al punto giusto, versateli in uno scolamaccheroni, aspettate che sgocciolino bene, passateli in un piatto grande e conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure con burro (fritto in un tegamino a color biondo leggero) e parmigiano. Coprite il piatto e prima di servire i ravioli attendete qualche minuto affinch abbiano il tempo di insaporirsi.

ROTOLO DI PASTA AL SUGO. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Prosciutto, g. 100 - Uova, 2 - Farina, g. 200 Sugo di carne - Parmigiano grattato. Cuocete gli spinaci in pochissima acqua, scolateli, spremeteli con cura e tritateli minutamente. Tritate il prosciutto ed unitelo agli spinaci. Con le uova e la farina fate una pasta che stenderete in sfoglia sottile. Appena l'avrete spianata non la lasciate asciugare e su essa disponete, in un solo strato, il composto di spinaci e prosciutto. Arrotolate poi la pasta su se stessa, formandone un grosso salsicciotto. Mettete il rotolo di pasta in una salvietta, avvolgetelo in questa e legatelo alle due estremit e nel centro. Immergetelo poi in una casseruola contenente acqua leggermente salata in ebollizione e lasciatelo cuocere per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, tiratelo su dall'acqua, svolgetelo dalla salvietta e affettatelo come un salame. Disponete le fette in un largo piatto imburrato, resistente al fuoco, e CONDITe con sugo di carne e parmigiano grattato. Potrete preparare la vivanda anche qualche tempo prima, e, al momento di andare in tavola, passare il piatto in forno per alcuni minuti.

TORTELLINI ALLA BOLOGNESE. Per 6 persone (300 tortellini): Polpa di maiale, g. 100 - Polpa di vitello snervata, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 - Petto di tacchino, g. 50 Prosciutto magro, g. 25 - Cervello di vitello, g. 50 o mezzo cervello di abbacchio - Parmigiano grattato, g. 100 - tuorli d'uovo, 2 - Burro, g. 25 Sale - pepe - Noce moscata - Farina, g. 500 - Uova intere, 3 - Acqua, 2 gusci d'uovo. I tortellini sono una specialit gastronomica tra le pi conosciute e le pi gustose e rappresentano, in particolare, un vanto della cucina emiliana. Confezione dei tortellini - Mettete in una casseruola il burro e, quando sar sciolto, aggiungete il maiale, il tacchino, il vitello. Lasciate rosolare e poi aggiungete il prosciutto, la mortadella e il cervello (crudo). Fate cuocere ancora un pochino e poi passate ogni cosa per due o tre volte dalla macchinetta da tritare. Condite l'impasto con i rossi d'uovo, il formaggio grattato, sale, pepe e poca noce moscata; e dopo aver bene amalgamato ogni cosa ripassate per un'ultima volta il composto dalla macchinetta. Con la farina, le uova e l'acqua fate una pasta all'uovo piuttosto dura e ben lavorata Stendetela abbastanza sottile e con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri di diametro ricavatene tanti dischetti, su ognuno dei quali metterete un po' del composto. Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una met sull'altra, avvertendo che le due met non combacino esattamente, ma che la met che resta al disopra rimanga un pochino pi indietro di quella che resta al disotto. Premete con le dita sull'orlo affinch le due parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo stesso e portate le due estremit una sull'altra chiudendo il tortellino sulla punta del dito medio della mano sinistra ed ottenendo cos la tradizionale forma ad anellino. Fatti tutti i tortellini, metteteli su un tovagliolo leggermente infarinato e lasciateli riposare per qualche ora. cottura dei tortellini-Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci i tortellini, lasciateli cuocere fino al punto giusto e scolateli bene per evitare che il condimento si diluisca troppo. Conditeli con rag alla bolognese, o burro e parmigiano, sugo di carne, sugo d'umido. Quando i tortellini sono secchi, come a volte quelli che si acquistano gi fatti, nella cottura si rompono con una certa facilit. Per evitare questo inconveniente, si consiglia di mettere i tortellini per una decina di minuti in acqua fredda; tirarli fuori poi con una cucchiaia bucata, e gettarli in una pentola con acqua tiepida e convenientemente salata, che porterete rapidamente all'ebollizione.

TORTELLINI ALLA BOLOGNESE ECONOMICI. per 200 tortellini: Midollo di bue, g. 70 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Burro, g. 25 - Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 tuorli d'uovo, 2 - sale - noce moscata - Farina, g. 400 - Uova, 4. Prendete un pezzo di midollo di bue come un grosso uovo, tritatelo e scaldatelo un pochino per averlo ben morbido. Mettetelo in una terrinetta, montatelo con un cucchiaio e aggiungeteci il parmigiano grattato, il burro, il prosciutto crudo, la mortadella di Bologna (prosciutto e mortadella tritati fini sul tagliere o passati dalla macchinetta), i rossi d'uovo, un pizzico di sale e un po' di noce moscata grattata. Fate poi una pasta all'uovo con le uova e la farina, stendetela piuttosto sottile e ricavatene dei dischetti con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri di diametro. Per la distribuzione del ripieno e per le successive operazioni procedete in tutto come si detto nella ricetta precedente. Si condiscono, a piacere, come gli altri tortellini.

TORTELLINI AL PETTO DI POLLO. Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane - Aromi di cucina - Burro - Farina, 2 cucchiai - Crema di latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato. Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendo con aromi e non troppa acqua, cio a corto. Dovrete quindi regolarvi che a cottura completa il brodo della casseruola non ecceda i tre o quattro ramaioli. Quando il pollo sar cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi staccategli con un coltello i due filetti del petto, che metterete da parte. il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela accuratamente, tritatela con la macchinetta e passatela. Mettete in una casseruolina circa 50 grammi di burro e quando sar fuso aggiungete due cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due minuti e poi bagnate con tre ramaioli del brodo del pollo passato da un colino. Fate cuocere pian piano per avere una salsa di giusta consistenza, alla quale poi, fuori del fuoco, unirete la pur di pollo, e la crema di latte sciolta. Lessati i tortellini, scolateli e poi conditeli con burro e parmigiano con la salsa tenuta in caldo. Travasate i tortellini conditi in un elegante tegame che possa essere messo al forno e mischiateci il petto di pollo, tenuto in disparte, e che avrete ritagliato in listerelle. Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di brodo, spolverizzate sui tortellini abbondante parmigiano grattato, disponete qua e l qualche altro pezzettino di burro e passate il tegame in forno per una decina di minuti, affinch i tortellini possano bene insaporirsi.

tortelloni.

TORTELLONI DA VIGILIA BOLOGNESI. per 6 persone (60 tortelloni): Ricotta, g. 300 - Parmigiano grattato, g. 80 Prezzemolo - sale - pepe - noce moscata - Farina, g. 300 - Uova, 3 - Burro. Passate la ricotta raccogliendola in una terrina e aggiungete la met del parmigiano grattato, un bel ciuffo di prezzemolo finemente tritato, sale, pepe e noce moscata. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti. Fate una pasta all'uovo con le uova, la farina e, se occorre, qualche cucchiaio d'acqua. Spianate la pasta piuttosto sottile e, con un tagliapaste rotondo liscio di sette centimetri di diametro, ricavatene dei dischi. In mezzo ad ogni disco ponete una grossa nocciola del composto e chiudeteli, dando ad essi la forma di un grande tortellino. Rimpastate i ritagli e ricavatene nuovi dischi. A mano a mano che ultimerete i tortelloni li allineerete in un vassoio con salvietta leggermente infarinata. Cuoceteli poi in abbondante acqua e curate che arrivino al punto giusto. Conditeli con burro e parmigiano oppure con burro, parmigiano e una leggera salsa di pomodoro fatta con circa 50 grammi di burro e un paio di cucchiaiate di conserva.

PASTE AL FORNO. Alcune preparazioni di paste secche e di paste all'uovo, per arrivare al giusto punto di cottura, alla migliore utilizzazione delle salse e alla completa rifinitura, richiedono l'impiego del forno, generalmente per un periodo non troppo lungo. Abbiamo ritenuto opportuno, per facilitare il lavoro delle donne di casa, riunire in questo capitolo tali preparazioni, alcune delle quali sono giustamente famose anche all'estero.

BUCATINI CON ACCIUGHE E FUNGHI. Per 6 persone: Bucatini, g. 700 - Funghi secchi, g. 60 - Olio, mezzo bicchiere circa - Sale - Acciughe, 12 - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Pangrattato fritto nell'olio. Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, risciacquateli accuratamente, cuoceteli in una padellina con un pochino d'olio, acqua e sale, e quando saranno cotti tritateli e passateli, aggiungendo anche il poco sugo che sara rimasto dalla cottura. Risciacquate le acciughe, spinatele, tagliuzzatele o pestatele nel mortaio e passate anche queste. Mettete in una padellina l'olio, fatelo scaldare e uniteci uno spicchio d'aglio diviso a met. Fate soffriggere lentamente l'aglio e, prima che colorisca, levatelo. Mettete nella padellina i funghi e le acciughe passati, scioglieteli col cucchiaio e teneteli in caldo. Mettete a lessare in acqua priva di sale (questo perch nella salsa vi sono le acciughe gi abbastanza salate) i bucatini spezzati in quattro pezzi. Appena saranno cotti scolateli e conditeli con la salsa preparata, alla quale all'ultimo momento aggiungerete una cucchiaiata di prezzemolo trito e un buon pizzico di pepe. Disponeteli in una teglia, ricopriteli con un leggero strato di pane grattato fritto nell'olio e passateli in forno moderato per cinque minuti affnch possano bene insaporirsi. PANGRATTATO FRITTO - Olio - Pangrattato. Mettete una padellina sul fuoco con un po' d'olio e, quando l'olio ben caldo, aggiungete il pane grattato molto fino. Sar bene, dopo averlo grattato, passare questo pane dal setaccio di ferro. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate che il pane si unga bene e completamente d'olio, continuando a mescolare finch esso avr acquistato una leggera colorazione bionda.

FETTUCCINE AL FORMAGGIO. per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - sale - Burro, g. 150 - Acciughe, 12 - Parmigiano grattato, g. 75 - Groviera grattata, g. 75 Mozzarella, g. 150 - pepe bianco. Preparate una pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale. Tenetela ben sostenuta e lavoratela energicamente, stendendola poi in una sfoglia piuttosto spessa. Quando sar asciugata, ritagliatene delle fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua non salata, tenendole al dente, scolatele e conditele col burro che avrete fatto liquefare a calore debolissimo e nel quale, forzando con un cucchiaio di legno, avrete sciolto la met delle acciughe lavate e spinate. Avrete anche grattato il parmigiano e la groviera, e con una met di questi due formaggi riuniti finite di condire le fettuccine. Imburrate leggermente un tegame adatto al forno a bordi piuttosto bassi, e accomodateci una met abbondante delle fettuccine CONDITe. Sulle fettuccine disponete la mozzarella, le altre acciughe, lavate, spinate e tagliate in filettini, un pizzico di pepe bianco, e ricoprite con le fettuccine rimaste, procurando di dare a tutto la forma di cupola. Su questa cupola odorosa seminate la groviera e il parmigiano tenuti in disparte, mettete ancora qua e l qualche pezzettino di burro, e passate la preparazione in forno caldo per una decina di minuti affinch possa gratinarsi. Servitela caldissima.

lasagne.

LASAGNE AL POMODORO. per 6 persone: Lasagne, g. 700 - Pomodori, kg. 2 - carne magra di bue, g. 500 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - sale - Basilico - noce moscata Parmigiano grattato, g. 50 - Mozzarella, g. 200. Risciacquate i pomodori, spellateli, togliete accuratamente i semi e fateli in pezzi. Tritate la carne di bue nel tritatutto e mettetela in una casseruola con il burro e con l'olio. Fatela rosolare a fuoco vivace, poi aggiungete il pomodoro. Condite con sale, foglie di basilico, un nonnulla di noce moscata e lasciate cuocere sempre a fuoco vivace. Lessate le lasagne in abbondante acqua leggermente salata. Tenetele piuttosto dure di cottura e scolatele. Prendete un tegame adatto al forno, sul fondo di esso fate uno strato di salsa, sulla salsa allineate le lasagne prendendole ad una ad una; versate ancora salsa, spolverizzate con parmigiano grattato e guarnite con fettine di mozzarella. Continuate a far strati di salsa, lasagne, parmigiano e mozzarella, terminando con un ramaiolo di salsa. Ponete il tegame in forno per una ventina di minuti, poi appoggiatelo sul piatto di servizio e inviate in tavola.

LASAGNE CON FUNGHI. per 6 persone: Uova, 4 - Farina, g. 400 - carne magra di bue, g. 200 Cipolla - Carota gialla - sedano - Prezzemolo - Burro, g. 100 - Latte, qualche cucchiaio - Funghi secchi, g. 100 - sale - Prosciutto, g. 100 Parmigiano, g. 100. Preparate una pasta con le uova e la farina; stendetela sottilmente e ritagliatela in quadrati di sette o otto centimetri di lato. Mettete sul fuoco un recipiente pi largo che alto con abbondante acqua giustamente salata e quando l'acqua bollir immergete in essa cinque o sei quadrati di pasta alla volta. Appena i pezzi di pasta tornano a galla, sollevateli con una cucchiaia bucata e allineateli su tovaglioli bagnati in acqua fredda e spremuti. Passate dal tritatutto la carne magra di bue, mezza cipolla, una carota gialla, mezza costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Mettete in una casseruola un pezzo di burro come una grossa noce, il trito preparato e portate la casseruola sul fuoco. Fate rosolare la carne e le erbe e, quando saranno ben rosolate, bagnatele con qualche cucchiaiata di latte. Aggiungete nella casseruola i funghi secchi, rinvenuti in acqua fredda e ben nettati, mescolate, CONDITe con sale, bagnate con acqua a sufficienza e, diminuendo il calore, lasciate cuocere pian piano fino a cottura completa dei funghi; il che avverr in circa mezz'ora. Ritagliate il prosciutto crudo in listelline e grattate il parmigiano. Ungete di burro un largo tegame basso adatto al forno e ricopritene il fondo con uno strato di lasagne, su questo strato mettete qualche cucchiaiata dell'intingolo di carne e funghi, e aggiungete qualche listellina di prosciutto. Mettete qua e l qualche pezzettino di burro, spolverizzate di parmigiano e fate un secondo strato, e poi un terzo ed un quarto, sempre alternando la pasta con condimento e terminando con uno strato di pasta, sulla quale verserete abbondante burro liquefatto e parmigiano grattato. Una decina di minuti prima di andare in tavola, mettete il tegame in forno di buon calore affinch il condimento possa ben profumare la pasta, che si riscalder e prender alla superficie una bella colorazione d'oro chiaro. Se nel forno lo strato superiore di lasagne risulter un po' croccante non ve ne preoccupate, perch questa pasta croccante anzi molto gustosa.

LASAGNE CON RICOTTA. per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 3 - Acqua, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Parmigiano, g. 100 - ricotta, g. 500 - Burro per ungere - Besciamella (farina, 2 cucchiai; burro, g. 50; latte, l. 0,500) sale. Fate la pasta con la farina, le uova, l'acqua e un pizzico di sale, poi stendetela con il rullo di legno sottilmente. Dalla sfoglia ricavate tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Con il burro, il latte e due cucchiai di farina preparate, come di consueto, una salsa besciamella. Fatela addensare un poco procurando di ottenerla liscia e ben lavorata, poi conditela con un pizzico di sale, il prezzemolo trito e la met del parmigiano grattato. In questa salsa, ancora calda, stemperate la ricotta, mescolando energicamente. Quando avrete preparato il condimento, lessate pochi alla volta i quadrati di pasta in acqua leggermente salata. Appena torneranno a galla, tirateli su con una cucchiaia bucata, fateli sgocciolare e allineateli su tovaglioli bagnati e spremuti. Ungete abbondantemente di burro un tegame, ricopritene il fondo con una parte dei quadrati di pasta e su questi fate uno strato del preparato di ricotta, condendo con parmigiano grattato. Continuate a far strati di lasagne, di condimento e di parmigiano grattato fino ad esaurimento. Passate il tegame in forno caldo per pochi minuti poi appoggiatelo su un piatto e mandatelo in tavola.

MACCHERONCINI E BROCCOLI ALLA SICILIANA. per 6 persone: mezzi ziti, g. 700 - Broccolo - Olio per friggere - pecorino grattato - sale. Mondate e dividete il broccolo in tante cimette, togliete via qualche filamento e fatele cuocere a met cottura in acqua leggermente salata. Scolate le cimette di broccolo e friggetele in padella con abbondante olio. Lessate i maccheroncini in pezzi corti in abbondante acqua, leggermente salata, tenendoli molto al dente, scolateli e conditeli con tutto o parte dell'olio della frittura e formaggio pecorino. Ungete d'olio un tegame piuttosto largo, cospargetene il fondo con pecorino grattato e disponeteci i maccheroni. Sui maccheroni mettete i broccoli fritti, spolverizzate con abbondante formaggio grattato e lasciate gratinare in forno.

maccheroni.

MACCHERONI ALLA BESCIAMELLA. Per 6 persone: Maccheroni ziti, g. 700 - Prosciutto, g. 100 - Burro, g. 200 Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Farina, un cucchiaio - Latte, l. 0,500. Spezzate gli ziti in pezzi piuttosto corti e lessateli in acqua leggermente salata. Scolateli e conditeli con 100 grammi di burro, parmigiano grattato e il prosciutto ritagliato in filetti. Con 50 grammi di burro, la farina e il latte, preparate una salsa besciamella, che deve risultare piuttosto liquida. Imburrate un tegame, versateci i maccheroni conditi, ricopriteli con la besciamella calda, mettete qua e l qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmigiano grattato e mettete in forno caldo per qualche minuto.

MACCHERONI CON MOZZARELLA. per 6 persone: Ziti, g. 600 - Pomodori, kg. 1,500 - melanzane, 2 - Mozzarella, g. 200 - Strutto, un cucchiaio - Provolone, g. 100 - sale - pepe Basilico - Cipolla - Carota gialla - sedano, una costola - Olio per friggere. Risciacquate i pomodori, spezzettateli e poneteli in un tegame con la cipolla, la carota, il sedano, il basilico, il sale. Fate cuocere per una buona mezz'ora, poi passate pomodori e ortaggi da un passaverdura e raccogliete la pur in una casseruola, dove avrete fatto sciogliere, ma non soffriggere, lo strutto. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e lasciate cuocere e addensare la salsa. Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette rotonde dello spessore di un centimetro e friggetele poche alla volta nell'olio bollente. Spezzate gli ziti in pezzi corti e lessateli in abbondante acqua leggermente salata. Quando saranno cotti, scolateli e conditeli con la met della salsa di pomodoro preparata e con provolone grattato. Disponete poi una parte degli ziti cos conditi in un piatto che possa andare al forno; su di essi fate uno strato di melanzane fritte, sulle melanzane fate uno strato di fettine di mozzarella, poi di nuovo maccheroni, melanzane, mozzarella. Infine su tutto versate la rimanente salsa di pomodoro e mettete il piatto in forno per pochi minuti per dare il tempo ai maccheroni di stufarsi e alla mozzarella di sciogliersi.

MACCHERONI CON RICOTTA. per 6 persone: Maccheroni, kg. 1 - carne di manzo o maiale, g. 500 Cipolla, mezza - sedano, una costola - Carota gialla - Olio, qualche cucchiaio - Vino rosso, un bicchiere - Conserva di pomodoro, g. 300 - sale - Ricotta, g. 500 Provola, g. 200 - Parmigiano, g. 50. Legate la carne di manzo o di maiale e mettetela in una casseruola con la cipolla, la costola di sedano, la carota gialla, tutto finemente tritato; condite con l'olio e ponete la casseruola sul fuoco. Fate lentamente rosolare la carne ed appassire gli ortaggi e allorch questi saranno quasi disfatti e la carne avr acquistato una bella colorazione bruna, CONDITe con un po' di sale e bagnate con il vino rosso messo a pi riprese. Quando il vino sar evaporato, mettete nella casseruola la conserva di pomodoro, aggiungete sufficiente acqua e fate bollire lentamente. A cottura della carne, il sugo dovr essere alquanto ristretto. Con un cucchiaio portate via tutto il grasso che nuota alla superficie: lo potrete usare per altre rosolature di carni, per condimento di minestroni, ecc. Preparato cos il sugo, pensate al condimento, che sar costituito dalla ricotta, dal formaggio fresco (preferibilmente provola napoletana) e dalla carne, con la quale avete ricavato il sugo. Mettete la ricotta in una terrina e stemperatela con qualche cucchiaiata d'acqua calda fino a ridurla a crema. Nella terrina aggiungete la carne tritata nella macchinetta e il formaggio fresco ritagliato in dadini. Lessate in acqua leggermente salata gli ziti spezzati in pezzi corti. Scolateli e conditeli in una terrina con parte del sugo e con parmigiano grattato. A questo punto prendete un tegame che possa presentarsi in tavola e in esso disponete strati di maccheroni e di condimento alternati. Su tutto versate l'altra parte di sugo e ponete il tegame al caldo per una decina di minuti per lasciarlo ben stufare. In ultimo ponete il tegame su un piatto e fatelo presentare in tavola.

MACCHERONI STUFATI. Per 6 persone: Maccheroni, g. 600 - Pomodori freschi, g. 250 (oppure una scatola di pomodori pelati) - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Burro, g. 80 - Cipolla - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere Mozzarella, g. 100 - Lingua salata, g. 100 - Groviera, g. 50 - Parmigiano, g. 50. I maccheroni da scegliere sono gli ziti, perch pi facilmente conservano la loro compattezza e riescono ad assorbire, pi delle altre paste, il condimento. In una casseruola ponete 50 grammi di burro e la cipolla tritata. Portate la casseruola sul fuoco e, quando la cipolla sar diventata bionda, aggiungete i pomodori freschi privati della pelle e dei semi oppure i pomodori in scatola. Unite anche la conserva di pomodoro, il sale e il pepe e lasciate cuocere. Con una noce di burro, la farina e il latte preparate una salsa besciamella e unitela al pomodoro quando sar cotto. Ultimate la salsa con la mozzarella ritagliata in dadini, la lingua ritagliata in asticciole e la groviera e Il parmigiano grattati. Spezzate gli ziti in pezzi corti e lessateli in acqua leggermente salata; quando saranno cotti al dente, scolateli e conditeli con la salsa preparata. Accomodateli quindi in una teglia e infornateli per pochi minuti affinch la pasta possa stufarsi.

MI LLEFOGLIE DI PASTA ALL ' UOVO. Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - sale - Sugo di carne con carne pesta, polpettine, rigaglie, ecc. - Parmigiano grattato - Burro. Preparate la pasta all'uovo tenendola molto dura e lavorandola energicamente. Dividete questa pasta in otto pezzi uguali e stendete ogni pezzo col matterello procurando di mantenere la pasta in forma rotonda e piuttosto spessa. Quando avrete stesa tutta la pasta, lasciatela asciugare. Mettete sul fuoco una teglia molto grande con acqua e sale, e, quando l'acqua bollir, prendete un disco alla volta e procedendo con garbo immergetelo nell'acqua in ebollizione. Fate cuocere per qualche minuto in modo da tenere la pasta piuttosto dura di cottura e poi, procedendo con cautela e aiutandovi con due larghe cucchiaie bucate, Drendete su il disco cotto e deponetelo aperto su una tovaglia bagnata d'acqua e spremuta. Cuocete uno alla volta tutti gli altri dischi. Preparate un buon sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti, piuttosto abbondante, arricchito di carne pesta, piccole polpettine, rigaglie di pollo, funghi, animelle, tartufi, ecc. Ungete di burro una teglia poco pi grande dei dischi di pasta e cospargetene il fondo con una ramaiolata di sugo. Mettete gi il primo disco e su questo spargete altro sugo con una parte del condimento preparato. Seminate su tutto del parmigiano grattato e continuate cos, alternando dischi di pasta e sugo, rigaglie e parmigiano. Potrete mettere anche, se credete, qualche pezzetto di burro, e passate il millefoglie in forno leggerissimo. Lasciate stufare per circa un quarto d'ora, poi estraete la teglia dal forno, dividete il millefoglie in sei parti, mettete ogni spicchio su un piatto e fate portare in tavola.

RIGATONI AL PROSCIUTTO. per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Crema di latte, l. 0,500 - Prosciutto cotto, g. 200 - Besciamella. Cuocete al dente i rigatoni, scolateli e metteteli in una casseruola larga e bassa dove li condirete con burro, parmigiano e la crema di latte. Rimettete la casseruola a calore moderato e, mescolando, fate assorbire ai maccheroni gran parte della crema. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il prosciutto cotto tagliato in sottili asticciole. Accomodate i maccheroni, rifiniti come si detto, in una teglia che possa andare al forno, ricopriteli con poca besciamella di giusta densit, spolverizzateli ancora di parmigiano, mettete qua e l dei pezzettini di burro e passate il piatto in forno di buon calore per una decina di minuti affinch il parmigiano possa gratinarsi. Servite senza travasare.

TAGLIATELLE ALLA CREMA. per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato, 8 cucchiai - Farina, 2 cucchiai - Burro, g. 100 - Uova, 3 - noce moscata sale. Mettete la met del parmigiano in una casseruolina con la farina e sciogliete bene tutto con il latte freddo. Condite con un pizzico di sale, un pezzetto di burro, la noce moscata e portate la casseruolina sul fuoco. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare il composto, poi toglietelo dal fuoco ed aggiungeteci il resto del burro e del parmigiano e in ultimo, quando il composto si sar un po' freddato, i rossi d'uovo. Montate le chiare in neve ferma con una forchetta e mescolando con delicatezza unitele al resto. In acqua leggermente salata lessate le tagliatelle; badate che non passino di cottura, scolatele e conditele con la salsa preparata. Ungete di burro un tegame, versateci le tagliatelle e ponetele nel forno per un quarto d'ora o poco pi. Appoggiate poi il tegame su un piatto e inviatelo in tavola.

VERMICELLI CON BIANCO DI POLLO. per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Sugo di carne senza pomodoro - petto di pollo lesso o arrosto - lingua - Pisellini Pomodori - Olio - Mozzarella. Cuocete i vermicelli, come di consueto, fino al giusto punto. Appena cotti, scolateli e conditeli con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro. Disponeteli su un piatto che possa an dare al forno , date ai vermicelli forma di cupola e decorate questa cupola con asticciole di petto di pollo cotto (bollito o arrostito), asticciole di lingua, pisellini cotti al burro e qualche filetto di pomodoro (pomodori spellati, ritagliati in pezzi, privati dell'acqua e dei semi e fatti scottare in una padellina con un po' d'olio su fuoco fortissimo). Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate un pugno di parmigiano. Poi ritagliate delle fette di mozzarella larghe e molto sottili e con esse ricoprite tutta la cupola. Passate il piatto ultimato in forno piuttosto vivace, per pochi minuti, e appena la mozzarella incomincia a liquefarsi inviate in tavola.

VERMICELLI CON POLLO E TARTUFI. per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Burro - Sugo di carne senza pomodoro petto di pollo - Lingua - Tartufo - Parmigiano - Pisellini - Pomodori Olio - Mozzarella. La cottura dei vermicelli avviene, come di consueto, in abbondante acqua salata e occorre tenerli molto al dente. Dopo aver cotto i vermicelli, scolateli e conditeli con burro, parmigiano e sugo di carne. Disponeteli in una teglia, date loro una forma bombata e decorateli con asticciole di petto di pollo cotto, asticciole di lingua, pisellini cotti al burro e filetti di pomodoro. A questa saporita decorazione date un ultimo tocco aggiungendo, secondo i gusti e le possibilit, fettine di tartufo. Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate con parmigiano grattato. Poi ritagliate delle fettine di mozzarella e con queste ricoprite la preparazione. Passate la teglia in forno ben caldo, solo per pochi minuti, e quando la mozzarella incomincer a liquefarsi, togliete la teglia dal forno e inviate in tavola.

Capitolo undicesimo: TIMBALLI E PASTICCI In questo capitolo troviamo riuniti due generi di primi piatti molto simili tra di loro anche se chiaramente differenti. Arriviamo cos a preparazioni pi impegnative di quelle incontrate nei capitoli immediatamente precedenti. il ripieno, cio l'insieme dei condimenti che arricchiscono la vivanda, si mescola con abbondanza alla pasta sia questa secca o sia all'uovo e subisce insieme la prolungata azione del forno che, impiegato a dovere, serve ad amalgamare alla perfezione i vari elementi.

BASSOTTI IN TIMBALLO. per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - sale - Burro - Pane pesto Parmigiano grattato - Brodo di pollo - Facoltativo: cannella in polvere. Gustosissimo piatto romagnolo. Preparate una pasta con le uova, la farina e un pizzico di sale. Lavoratela tenendola piuttosto dura e stendetela sottilmente. Lasciatela asciugare e ritagliatela poi in finissimi taglierini come capelli. Ungete di burro una teglia bassa e piuttosto ampia, spolverizzatela di pane pesto fino; stendete uno strato di pasta cruda sul fondo della teglia, mettete qua e l dei pezzetti di burro e abbondante parmigiano grattato, mescolato a un po' di cannella in polvere, se piace. Fate un altro strato di pasta, conditelo ugualmente e ancora un terzo con relativo condimento. bene non fare nella teglia pi di tre strati. Ponete il recipiente in forno caldo e appena il timballo avr fatto una crosticina color nocciola, bagnatelo con qualche ramaiolo di brodo di pollo e lasciate che i taglierini assorbano tutto il liquido. Togliete allora la teglia dal forno e inviatela in tavola.

BUCATINI E PICCIONI IN PASTICCIO. Per 6 persone: Piccioni bene in carne, 3 - Burro, g. 150 - Prosciutto grasso e magro, qualche fettina - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Sale - Pepe Farina, un cucchiaio e mezzo - Marsala - Bucatini, g. 300 - Parmigiano grattato - Estratto di carne - Latte, un bicchiere abbondante - Uovo sbattuto Pasta brise (300 g. di farina, 200 g. di burro, un pizzico di sale, circa mezzo bicchiere di acqua). Per questa gustosa e originale preparazione, che non richiede troppa fatica, scegliete tre piccioni giovani, grassi e bene in carne, nettateli accuratamente e bruciacchiateli alla fiamma; dividete poi ciascun piccione regolarmente in quattro pezzi, risciacquate i pezzi e asciugateli con una salvietta. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di burro, il prosciutto, mezza cipolla, un pezzo di carota gialla e una costola di sedano. Le erbe vanno tritate piuttosto fine. Fate rosolare un poco ogni cosa e poi aggiungete i piccioni, che condirete con sale e pepe. Quando avranno preso una bella colorazione scura, spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina, date una mescolata e bagnate con un dito di marsala. Quando il vino sar evaporato, coprite i piccioni con acqua, mettete il coperchio sulla casseruola e continuate la cottura adagio adagio per una mezz'ora o poco pi, fino a che i piccioni saranno cotti e la salsa sufficientemente addensata. Per l'involucro la pasta da preferire quella brise: fatto l'impasto raccoglietelo in forma di palla e lasciatelo riposare per mezz'ora. Spezzate in pezzi di una decina di centimetri di lunghezza i bucatini, lessateli in abbondante acqua salata e, giunti a cottura, tenendoli piuttosto al dente, scolateli e raccoglieteli in una terrina. Estraete dalla casseruola i pezzi di piccione e CONDITe i maccheroni con l'intingolo dei piccioni (al quale potrete unire le interiora scottate a parte in un tegamino con burro e finite di cuocere con un pochino di brodo o d'acqua), 50 grammi di burro e abbondante parmigiano grattato. A dare pi gusto alla salsa potrete aggiungere ad essa, prima di condire i bucatini, un pochino di estratto di carne sciolto in poca acqua bollente. Lasciate freddare ogni cosa. Imburrate leggermente una teglia a bordi bassissimi di circa 25 centimetri di diametro e dividete la pasta in due pezzi, uno leggermente pi grande dell'altro. Spianate il pezzo pi piccolo e foderateci il fondo della teglia. Su questo appoggiate la quasi totalit dei maccheroni (lasciando intorno uno spazio di un paio di dita) e sui bucatini aggiustate, incassandoveli un poco, i dodici pezzi di piccione. Coprite con i restanti bucatini e su tutto spandete una besciamella piuttosto liquida e appena tiepida che avrete confezionato con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina, un pizzico di sale e un bicchiere abbondante di latte. Spalmate bene la besciamella con la lama di un coltello affinch possa penetrare negli interstizi e finalmente stendete la parte maggiore della pasta e con essa ricoprite interamente il pasticcio. Pigiate con le dita i bordi affinch combacino perfettamente, e con un coltellino portate via la pasta superflua dando al pasticcio forma regolare. Con un uovo, o con un po' di chiara lucidate la superficie del pasticcio e spingetelo in forno di calore moderato per una mezz'ora abbondante affinch la pasta dell'involucro possa cuocere e colorirsi. Fatelo servire caldo.

CAPELLINI IN TIMBALLO. per 6 persone: Capellini, g. 300 - Un uovo - Mozzarella, g. 200 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Prosciutto, g. 50 Pangrattato, un pugno - sale - Facoltativo: salsa di pomodoro cotta nel burro. Lessate i capellini in acqua leggermente salata, scolateli, ma non troppo, e conditeli col burro (lasciandone da parte una grossa noce), il parmigiano e l'uovo sbattuto come per frittata. Imburrate una stampa della capacit di un litro e mezzo, gettateci il pangrattato e, girando la stampa in tutti i sensi, fate che il pane aderisca dappertutto. Capovolgete poi il recipiente, battendolo leggermente per far uscire il pane superfluo. Disponete la met dei capellini nella stampa, mettete nel mezzo la mozzarella e il prosciutto ritagliati in pezzetti, riempite la stampa con i restanti capellini, pigiate leggermente affinch non rimangano vuoti, spolverizzate la superficie con un altro pochino di pangrattato, mettete qua e l dei pezzettini di burro e passate la stampa nel forno di buon calore, per una ventina di minuti, per dar tempo al timballo di rassodarsi. Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto, poi sformate e mandate in tavola cos semplicemente o accompagnando con una leggera salsa di pomodoro cotta con poco burro e sale e posta in salsiera.

LASAGNE ALLA NAPOLETANA IN TIMBALLO. per 6 persone: Lasagne, g. 650 - sale - Sugo di umido di manzo o maiale Ricotta, g. 500 - Uova, 2 - formaggio grastato - pepe - Burro da ungere Salsiccia - Mozzarella. Fate la pasta all'uovo, stendetela sottilmente e ricavatene tanti quadrati di circa 10 centimetri. Lessate le lasagne in abbondante acqua e sale; a pi di mezza cottura, quando cio saranno molto al dente, scolatele e passatele in un recipiente largo e ampio con acqua fresca. Stendete sulla tavola di cucina una piccola tovaglia e poi, prendendo le lasagne ad una ad una, allineatele, senza sovrapporle, sulla tovaglia in modo che possano asciugarsi. Preparate un buon sugo d'umido alla napoletana, molto denso, di manzo o di maiale. Passate la ricotta dal setaccio raccogliendola in una terrinetta e aggiungete alla ricotta le uova, abbondante formaggio grattato, sale e pepe, e con un cucchiaio di legno mescolate tutto. Ungete di burro una teglia abbastanza grande e, prendendo le lasagne una per una, ricopritene il fondo, disponendole una attaccata all'altra. Fatto un primo strato di lasagne, spalmateci un po' della ricotta preparata. Mettete qua e l delle fettine di salsiccia, gi cotta e poi affettata, qualche fettina di mozzarella e qualche cucchiaiata di sugo d'umido. Fate un secondo strato di lasagne e conditelo come il precedente, e continuate cos fino all'ultimo strato, che dovr essere di lasagne. Su quest'ultimo strato mettete abbondante formaggio grattato e sul formaggio fate uno strato, completo ed unito, di fettine molto sottili di mozzarella. Terminate spalmando sulla mozzarella il sugo d'umido rimasto. Mettete la teglia in forno assai moderato e lasciate stufare per circa tre quarti d'ora. Quindi mandate subito le lasagne in tavola, senza travasare.

LASAGNE VERDI ALLA MODENESE IN TIMBALLO. per 6 persone (40 lasagne): Farina, g. 550 - sale - Spinaci lessati, g. 200 Uova, 2 - Sugo d'umido - Burro, g. 100 - Latte, l. 0,500 - Parmigiano grattato - Facoltativo: carne in umido tritata. Impastate mezzo chilogrammo di farina e le uova come per una comune pasta all'uovo, aggiungendovi gli spinaci lessati, ben strizzati e passati, e stendete la pasta in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete le sfoglie in tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato. Mettete sul fuoco un recipiente pi largo che alto, con acqua leggermente salata, e quando l'acqua bollir cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele a mano a mano su tovaglioli bagnati nell'acqua e spremuti, lasciandole freddare. Preparate un buon sugo d'umido di manzo o, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Preparate una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro un tegame adatto, fate un primo strato di lasagne, che condirete con sugo e abbondante parmigiano; e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandole sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella spandendola con la lama di un col tel lo in mo do che ricopra completamente tutta la parte superiore. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e l pezzetti di burro. Passate il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti affinch le lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una bella pellicola dorata. Fate servire senza travasare. Potrete arricchire e rendere pi sostanziose le lasagne aggiungendo al sugo anche la carne in umido tritata.

MACCHERONCINI ALLA NAPOLETANA IN PASTICcIO. per 6 persone: Farina, g. 250 - Zucchero in polvere, g. 125 - Strutto, g. 125 tuorli d'uovo, 3 - Maccheroncini, g. 250 - Parmigiano grattato - Sugo d'umido - Rag di grecili, fegatini, animelle, funghi, ecc. - Mozzarella. Preparate una pasta frolla con la farina, lo zucchero, lo strutto e i rossi d'uovo, e lasciatela riposare. Cuocete i maccheroncini, spezzati in pezzi di una decina di centimetri di lunghezza, e appena cotti, ma non troppo, conditeli con parmigiano e sugo d'umido e lasciateli freddare. Preparate un rag di grecili, fegatini, creste, ovette, funghi, animelle, ecc., e quando ogni cosa sar cotta mischiateci un paio di cucchiaiate di sugo. Imburrate una stampa della capacit di circa un litro e mezzo. Stendete la pasta frolla all'altezza di mezzo centimetro scarso e ricavatene un disco della stessa grandezza del fondo della stampa e una striscia di pasta rettangol are al ta come la stampa e lunga tanto da poterne fasciare completamente l'interno. Con le dita pigiate leggermente sull'attaccatura del fondo e della striscia interna affinch la pasta si unisca bene. Versate nella stampa la met dei maccheroncini, facendo un po' di vuoto nel mezzo. In questo vuoto accomodate il ripieno, al quale, all'ultimo momento, aggiungerete un pugno di dadini di mozzarella. Riempite con l'altra met dei maccheroncini e chiudete con un altro disco di pasta frolla. Infornate il pasticcio e lasciatelo cuocere a forno moderato per una quarantina di minuti, fino a che la pasta frolla sar cotta, ed avr preso una bella tinta dorata. Estraetelo allora dal forno, lasciatelo riposare cinque o sei minuti, poi sformatelo sul piatto di servizio e inviate a tavola contemporaneamente una salsiera di sugo d'umido.

MACCHERONCINI CON LE SARDE IN TIMBALLO. per 6 persone: Maccheroncini, g. 800-900 - Sarde fresche, g. 500 - Cipolle grandette, 2 - Pinoli, g. 100 - Uva sultanina, g. 200 - Acciughe, 5-6 Finocchiella selvatica, un mazzo - Olio, un bicchiere - zafferano - sale - pepe. La pasta con le sarde della cucina siciliana una preparazione caratteristica che non trova riscontri in alcun'altra cucina regionale. Chi non addentro nei segreti di questa vivanda, leggendone la ricetta potr pensare che I insieme di elementi cos disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di primo ordine. La pasta con le sarde una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere nel risultato finale. Errerebbe dunque chi volesse portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di variare o semplificare, che molte persone hanno, senza aver prima esperimentato la ricetta vera. Elemento indispensabile per la pasta con le sarde la finocchiella selvatica, dei prati. Si monda bene lasciando solamente la parte pi tenera e si lessa in acqua. L'acqua nella quale la finocchiella stata cotta non va gettata via. Mettete l'olio in una casseruola, tritate bene le cipolle e fatele soffriggere fino a che abbiano preso un bel color d'oro. Aggiungete la met delle sarde fresche accuratamente nettate e spinate, e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, schiacciando con forza le sarde in modo da ridurle in poltiglia; e dopo le sarde aggiungete anche le acciughe salate, lavate, spinate e liquefatte in un tegamino con qualche goccia d'olio. Scolate la finocchiella, tritatela ed unitela nella casseruola. Rifinite questa salsa, tenendo sempre la casseruola sul fuoco, con un pizzico di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la sultanina. Se vi fosse riuscita troppo densa diluitela con un pochino dell 'acqua in cui ha cotto la finocchiel la. Coprite poi la casseruola e lasciate in caldo. Togliete la spina all'altra met delle sarde fresche, senza staccare per le due parti del pesce. Risciacquatele, asciugatele in un panno e scottatele in una teglia con un pochino d'olio e sale, da ambo le parti. Mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua, alla quale aggiungerete l'acqua in cui stata cotta la finocchiella. Quando bollir mettete gi i maccheroncini ed appena cotti scolateli e conditeli in una farina con la met della salsa preparata. Prendete un tegame e disponete nel fondo di esso uno strato di maccheroncini, sul quale metterete uno strato di sarde cotte e un po' di salsa, e cos di seguito fino a ricoprire i maccheroncini con la salsa che vi sar rimasta. Coprite il tegame, mettetelo in forno leggero, e lasciate stufare la pasta per una ventina di minuti. Questi maccheroncini si possono mandare in tavola tanto caldi che freddi e sono sempre squisiti.

MACCHERONI IN PASTICCIO. Per 6 persone: Sugo di carne senza pomodoro - Finanziera di animelle, fegatini, creste, ovette, funghi secchi o freschi, polpettine, salsiccie Zucchero in polvere, g. 300 - tuorli d'uovo, 7 - Farina, g. 450 - sale - Cannella in polvere - Latte, l. 0,500 - Burro, g. 150 - Strutto, g. 200 - Maccheroni, g. 500 - Parmigiano grattato - Uovo sbattuto - Zucchero al velo. Fin dal giorno innanzi a quello stabilito preparate un abbondante sugo di carne senza pomodoro e sgrassatelo con molta cura. La guarnizione si pu fare rcca fin che si vuole. La ricetta tradizionale esigerebbe: animelle, fegatini, creste, ovette, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, pezzetti di salsiccia, ecc.; ma si pu fare anche modesta, accontentandosi di funghi secchi, polpettine assai piccole fatte con una parte della stessa carne che servita per fare il sugo, e qualche salsiccia in fettine. Preparate i vari elementi della finanziera, cuocete le polpettine e le salsicce con un po' di burro e quando tutte le cose sono pronte riunitele in una casseruolina e lasciatele insaporire con qualche cucchiaiata del sugo di carne. Preparate la crema pasticciera con tre cucchiaiate colme di zucchero, tre rossi d'uovo, due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, un buon pizzico di cannella in polvere e mezzo litro di latte. Confezionate la pasta frolla con 400 grammi di farina, 200 grammi di zucchero in polvere, 100 grammi di burro e 100 grammi di strutto, un pizzico di sale, un pizzico di cannella e quattro rossi d'uovo. Impastate sollecitamente e mettete a riposare in luogo fresco. Spezzate in pezzi corti i maccheroni, cuoceteli in acqua salata, conditeli col sugo, un pezzo di burro e il parmigiano e lasciateli freddare. Imburrate leggermente una teglia a bordi bassissimi, di circa 30 centimetri di diametro, e ricopritene il fondo con la terza parte della pasta frolla, che stenderete sottile. Su questo disco di pasta ponete uno strato di maccheroni, lasciando intorno intorno uno spazio libero di un paio di dita e sui maccheroni distribuite la finanziera in modo che ce ne sia dappertutto. Coprite la guarnizione con i maccheroni rimasti, procurando di dar loro la forma di cupola e versateci sopra la crema pasticciera, spalmandola bene con la lama di un coltell e procurando di farla penetrare negli interstizi. Spianate un altro pezzo di pasta frolla, fatene un disco di grandezza sufficiente per ricoprire il pasticcio, bagnate con uovo sbattuto il giro lasciato libero sul disco di pasta inferiore e applicate il disco di copertura. Con la punta di un coltellino tagliate pian piano la pasta superflua, fate combaciare bene i due dischi, e con la pasta frolla rimasta fate un cordone intorno o qualche altra piccola decorazione a vostro gusto. Dorate con un uovo sbattuto tutta la superficie del pasticcio, fatelo cuocere in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, e all'uscita dal forno inzuccheratelo abbondantemente. Bench eccellente caldo, il pasticcio di maccheroni guadagna ad essere mangiato freddo.

TAGLIATELLE IN TIMBALLO. per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 6 - Parmigiano grattato, g. 100 Burro, g. 130 - sale - Latte, una tazza - Sugo di carne senza pomodoro, un ramaiolo - Pangrattato, un pugno - Ripieno a scelta. Impiegando tre uova intere e la farina, confezionate una pasta all'uovo di giusta consistenza, che stenderete non troppo sottilmente e ritaglierete in tagliatelle. Mettete in una scodella le altre uova, il parmigiano grattato, 100 grammi di burro fuso, un pizzico di sale e sciogliete bene tutto con una tazza abbondante di latte. Lessate le tagliatelle tenendole piuttosto dure di cottura, scolatele e conditele col composto preparato e il sugo di carne senza pomodoro. Imburrate una stampa della capacit di un paio di litri, gettateci il pane grattato e girando la stampa da tutte le parti fate che il pane aderisca dappertutto. Capovolgete poi il recipiente battendolo leggermente per far uscire il pane superfluo. Disponete una met delle tagliatelle preparate nella stampa, mettete nel mezzo, se credete, un piccolo ripieno a vostra scelta, composto, ad esempio, di animelle d'abbacchio scottate nel burro, o animelle, rigaglie e funghi, riempite la casseruola con le restanti tagliatelle, pigiate leggermente affinch non abbiano a restare vuoti, spolverizzate la superficie con un altro pochino di pane grattato e mettete qua e l dei pezzettini di burro. Passate la stampa in forno di buon calore per una ventina di minuti, per dar modo al timballo di rassodarsi e al pane di fare una leggera crosticina dorata. Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare il timballo per quattro o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio. Potrete far servire il timballo cos semplicemente; oppure potrete farlo accompagnare in tavola da una salsiera di buon sugo di carne senza pomodoro.

TAGLIATELLE SUFFL. Per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Parmigiano grattato, 8 cucchiai Farina di buona qualit, 2 cucchiai non colmi - Latte, l. 0,750 - Sale - Pepe bianco Noce moscata - Burro, g. 150 - Uova, 4. Questa preparazione, che abbiamo inserito nel capitolo dei timballi e pasticci, non soltanto per comodit di sistemazione ma per evidente affinit, molto conosciuta nel campo dei primi piatti. Va eseguita con attenzione e una cura particolare deve essere riservata all'azione finale del forno che ha lo scopo di completare la cottura delle tagliatelle e di insaporirle e nel tempo stesso di far gonfiare le chiare in neve, dando alla vivanda un aspetto oltremodo invitante. Mettete in una casseruola la met del parmigiano grattato e la farina e sciogliete con il latte, aiutandovi, per bene stemperare il composto, con una frustina di ferro. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e un nonnulla di noce moscata; aggiungete una noce di burro, piuttosto grossa, e mettete sul fuoco. Mescolate continuamente e, quando il composto sar sufficientemente addensato, ma non troppo, toglietelo dal fuoco; aggiungete 100 grammi di burro e il resto del parmigiano, mescolate ancora, e quando il composto avr perduto un po' del suo calore ultimatelo coi tuorli delle uova che metterete uno alla volta, sempre mescolando, e le chiare, montate a parte in neve ferma, che unirete con delicatezza al resto. Mettete a bollire la quantit d'acqua necessaria e in essa cuocete subito le tagliatelle, tenendole piuttosto dure di cottura. Scolatele, versatele in una terrina e conditele con la salsa preparata, che metterete un po' alla volta affinch possa bene ripartirsi. Ungete generosamente di burro una stampa da suffl della capacit di un paio di litri, versateci le tagliatelle CONDITe, e passatele subito in forno per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, toglietele dal forno e inviatele immediatamente in tavola nello stesso recipiente.

VERMICELLI DI MAGRO IN TIMBALLO. Per 6 persone: Vermicelli, g. 500 - Olio - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Sarde fresche, g. 300 - Sale - Pomodori - Funghi secchi, un pugno - Acciughe, 3 Capperi, un cucchiaio - olive nere di Gaeta, un pugno - Pangrattato. Mettete a cuocere i vermicelli spezzati e quando saranno cotti scolateli, conditeli con un po' d'olio nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, aggiungete del prezzemolo trito, un pizzico di pepe e lasciate freddare. Spinate le sarde fresche, facendone tanti filetti, risciacquate questi filetti, asciugateli e allineateli in una teglia unta d'olio. Conditeli con un pizzico di sale e fateli scottare sul fuoco. Preparate anche qualche filetto di pomodoro che farete cuocere nell'olio. In mancanza di pomodoro fresco si supplisce con una piccola scatola di pomodori pelati. Fate cuocere il pomodoro su fuoco vivace affinch i filetti non abbiano troppo a disfarsi. Preparate i funghi secchi, che farete prima rinvenire in acqua fredda e poi cuocerete con un po' d'olio, acqua e un pizzico di sale. Preparate le acciughe salate, spinate e ritagliate in filettini, i capperi ben lavati e le olive nere di Gaeta alle quali toglierete il nocciolo. Ungete d'olio un piatto rotondo resistente al forno e metteteci la met dei vermicelli spianandoli in uno strato regolare. Su questo strato di vermicelli accomodate una met dei filetti di pomodoro e sul pomodoro disponete le sarde cotte, i filetti d'acciuga, i capperi, le olive e i funghi. Su tutto mettete l'altra met dei filetti di pomodoro e ricoprite con i vermicelli avanzati disponendoli a cupola. Fate cadere su questa cupola abbondante pane grattato, in modo da velarla completamente e poi ultimate con un leggerissimo filo d'olio che farete sgocciolare un po' dappertutto. Mettete in forno moderato, fino a che il pane avr fatto una bella crosta dorata. Questo timballo di vermicelli pu essere eseguito con qualsiasi variet di filetti di pesce.

VINCISGRASSI IN TIMBALLO. per 6 persone: Farina, g. 300 - Semolino, g. 150 - Burro, g. 200 - Marsala, un dito di bicchiere - Uova, 3 - sale - Cipolla piccola - Funghi secchi, un pugno - Brodo di pollo - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - pepe Cannella - fegatini di pollo, g. 75 - Animelle d'abbacchio, g. 50 schienali, g. 50 - Latte, l. 0,400 - Parmigiano grattato - Tartufo. I vincisgrassi sono del tipo delle lasagne e costituiscono una squisita preparazione della cucina delle Marche. Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina, il semolino, una noce di burro, il marsala, le uova; impastate tutto lavorando molto bene la pasta e poi stendetela col rullo di legno in una o due sfoglie sottili. Dividete le sfoglie in pezzi rettangolari aventi le dimensioni di centimetri 10 per 15, che cuocerete un po' alla volta in un recipiente molto largo con abbondante acqua e sale. A mano a mano che le lasagne saranno cotte appoggiatele su delle salviette bagnate affinch non abbiano ad attaccarsi. Mettete in una casseruola 50 grammi di burro con la cipolla ritagliata sottilmente. Fate cuocere pian piano la cipolla e poi aggiungete i funghi secchi gi rinvenuti in acqua fredda. Bagnate con un po' di brodo, possibilmente di pollo, e lasciate cuocere i funghi. Aggiungete la conserva di pomodoro, CONDITe con sale, pepe e una pizzicata di cannella in polvere. Bagnate nuovamente con brodo e lasciate cuocere il pomodoro. Con 25 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e mezzo bicchiere di latte fate una besciamella piuttosto densa. Quando il pomodoro della casseruola sar cotto, aggiungeteci la besciamella e con altro brodo diluite la salsa fino a portarla a una giusta densit. Scottate nel burro i fegatini divisi in dadini, lessate le animelle e gli schienali e divideteli poi in pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza. Ungete di burro una teglia di larghezza sufficiente e allineateci uno strato di lasagne che condirete con una parte dell'intingolo. Su questo aggiungete abbondante parmigiano grattato, qualche dadino di fegatino, qualche striscetta di animella e di schienale, qualche fettina di tartufo e pezzettini di burro. Fate un secondo strato con lo stesso procedimento e cos di seguito fino a esaurire tutte le lasagne. Lasciate stare cos per almeno sei ore, oppure dalla sera alla mattina. Dopo questo lungo riposo preparate un'altra besciamella non molto densa con 50 grammi di burro, una cucchiaiata e mezza di farina e un quarto di latte; se si addensasse troppo aggiungete un po' di latte. Versatela sulle lasagne stendendola bene con la lama di un coltello e poi passate il piatto in forno piuttosto caldo fino a che la salsa abbia preso un leggero color d'oro. Occorrer circa mezz'ora. Mettete in un tegamino 25 grammi di burro e fatelo fondere. Quando le lasagne usciranno dal forno, innaffiate la superficie ricoperta dalla salsa col burro liquefatto e fate portare subito in tavola, ch i vincisgrassi vanno mangiati caldissimi.

Riso: premessa. il riso un alimento sano, facilmente digeribile e di alto valore nutritivo, perch ricco di carboidrati e di sali minerali. Le nostre gentili lettrici, a qualunque regione appartengano, accolgano pi frequentemente nei loro men il riso, che ben preparato far onore alla tavola con vantaggio anche dell'economia. I tipi di riso pi adoperati in Italia sono quelli appresso indicati. Originario: il riso comune, di grana piccola, indicato per minestre. Maratelli: ha la grana leggermente pi grossa ed essendo dotato di maggior consistenza adatto per frittelle, crocchette, dolci, usi vari di cucina. Vialone: un riso di grana maggiore di quella dei tipi che precedono, particolarmente indicato per risotti e per bordure. R.B.: questo riso, la cui sigla indica Rinaldo Bertani, ha i chicchi di grana grossa e rappresenta una qualit pregiata adatta a tutti gli usi. Arborio: ha caratteristiche che non lo discostano dal precedente ed anch'esso un riso pregiato bene adatto a tUtti gli usi di cucina.

COtTURA DEL RISO. Per la bollitura del riso si raccomanda di adoperare una casseruola abbastanza ampia nella quale entri una quantit di acqua dalle 4 alle 5 volte superiore al peso del riso che si deve cuocere. Quindi per 500 grammi, dai 2 litri ai 2 litri e mezzo di acqua. Per cuocere il riso occorre da un quarto d'ora a 25 minuti, tenendo presente che migliore la qualit del riso maggiore il tempo di cottura. COTTURA COMUNE-Il modo pi comune e semplice di cuocere il riso l'ebollizione. il riso, accuratamente mondato dalle impurit, si mette a cuocere in acqua salata bollente, ed a cottura avvenuta si scola e si condisce. Non si pu stabilire, a priori, quanto tempo necessiti perch il riso giunga al giusto punto di cottura; il tempo dipende dal tipo e qualit del riso, dai gusti di chi cucina, dalle esigenze delle varie preparazioni. Alcune richiedono il riso poco cotto; altre cotto in misura normale; altre, infine, molto cotto. COTTURA IN BRODO-Si porta il brodo all'ebollizione e ci si versa il riso. Si mescola, si diminuisce il fuoco appena ha ripreso il bollore, e si porta piano piano a cottura il riso, che non deve rimanere troppo al dente. COTTURA NEL Latte-Si mette a bollire la met del latte e, al primo bollore, ci si versa il riso e si fa cuocere, mescolando di quando in quando perch non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia l'altro latte tenuto ben caldo. Si condisce con sale e si continua fino quasi ad averlo scotto. COTTURA IN SALSE E SUGHI - La salsa e il sugo devono essere piuttosto liquidi. Si portano all'ebollizione e ci si versa il riso; si mescola accuratamente per farlo intridere bene nella salsa e, ripresa l'ebollizione, si porta a cottura il riso a fuoco molto moderato e mescolando ogni tanto. Alla fine della cottura il riso deve essere al dente e quasi asciutto. Qualche tempo prima di togliere dal fuoco accertarsi se c' bisogno di sale. COTTURA ALL'INDIANA - Si mette in una pentola abbondante acqua col sale e quando l'acqua bolle si aggiunge il riso ben lavato, che si porta a giusta cottura. Si sgocciola il riso e si risciacqua con altra acqua bollente che si terr pronta. Fatto ci si spande il riso sopra una salvietta calda, si ricopre coi lembi della salvietta e si mette per dieci-quindici minuti in forno leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una palettina per farlo bene asciugare. Con questo procedimento i chicchi rimangono sciolti come sabbia. COTTURA ALLA CREOLA-Si mettono in una casseruola un litro d'acqua bollente, salata, 60 grammi di strutto e mezzo chilogrammo di riso. Si ricopre la casseruola e, senza pi mescolare, si lascia cuocere il riso per una ventina di minuti. A cottura ultimata il riso deve avere assorbito tutta l'acqua. Si pu sostituire lo strutto con il burro, ma si svisa il carattere della preparazione originale. COTTURA NEl GRASSo-Si mette nella casseruola il grasso scelto (burro, olio, strutto, grasso di rognone di bue, ecc.), con o senza odori secondo la vivanda che si desidera preparare, e quando il grasso fuso ci si versa il riso, accuratamente nettato, ma non mai lavato, e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno perch assorba bene il grasso, si arrostisca un poco senza colorirsi, ma rimanga a grani sciolti. Si versa poi a poco alla volta dell'acqua (o del brodo) bollente in modo da avviarlo man mano a completa cottura, che deve essere al dente, mantenendo il fuoco sempre piuttosto brillante. COTTURA PILAW-Si mette nella casseruola un po' di grasso (burro o

olio, con o senza aromi). In questo grasso si versa il riso, che, mescolando, si lascia intridere per due o tre minuti nel condimento. Si aggiunge allora nella casseruola una quantit d'acqua bollente, gi preparata, uguale al doppio del peso del riso (quindi, ad esempio, un litro d'acqua, pari a un chilogrammo in peso, per mezzo chilogrammo di riso). Si d una mescolata, si condisce col sale, si fa riprendere il bollore, si copre la casseruola col suo coperchio e si passa immediatamente nel forno gi riscaldato, dove si lascia per diciotto minuti esatti, senza pi occuparsi del riso. Trascorso questo tempo, si estrae la casseruola dal forno, si mette sul riso qualche pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il riso. Questo sistema, di origine turca, ma che a mano a mano venuto diffondendosi ovunque, offre il vantaggio di non necessitare di alcuna sorveglianza durante la cottura, e di dare, a cottura ultimata, un riso gradevolissimo, non incollato e con tutti i chicchi ben sciolti. Il riso non si attacca menomamente alla casseruola, la quale rimane netta come se non si fosse usata affatto.

Capitolo dodicesimo: il riso.

RISO AL LATTE. Per 6 persone: Riso, g. 500 - Latte, l. 1,750 - Sale - Facoltativo: parmigiano grattato. Mettete a bollire la met del latte e al primo bollore versateci il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perch non si attacchi e aggiungendo man mano che il riso gonfia l'altro latte tenuto ben caldo. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non cos asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, pu essere servita senz'altro condimento, ed buonissima nella sua semplicit. Volendo vi si pu aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.

RISO ARROSTO ALLA GENOVESE. Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 50 - Cipolla - Salsiccia fresca g. 200 - Pisellini sgranati, un pugno - Carciofi - Funghi freschi o secchi Sugo di carne - Brodo - Formaggio grattato. Mettete in un tegame un pezzo di burro, poca cipolla trita, la salsiccia fresca spellata e sminuzzata e lasciate rosolare pian piano. Aggiungete i pisellini sgranati, qualche carciofo molto tenero in pezzetti e qualche fettina di fungo fresco o dei funghi secchi ben bagnati. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a debole calore, aggiungendo, quando l'umidit degli ortaggi sar riassorbita, un po' di sugo di carne. Fate bollire per cinque minuti il riso in acqua e sale, scolatelo e aggiungetelo all'intingolo preparato che diluirete ancora con sugo di carne e brodo in quantit tale da potervi cuocere il riso. Aggiungete ancora del formaggio grattato, mescolate e passate tutto in un tegame adatto al forno. Mettete in forno e lasciate cuocere fino a che il riso sar bene asciutto e avr fatto alla superficie una grossa crosta dorata. Fatelo portare in tavola nello stesso recipiente. La gratinatura del riso, invece che nel forno, pu essere fatta anche con fuoco sotto e sopra.

RISO E PISELLI ALLA VENEZIANA. per 6 persone: Piselli non sgranati, kg. 1,500 - Riso, g. 500 - Olio Burro - Prosciutto o lardo - Cipollina novella - Prezzemolo - Brodo Parmigiano grattato - pepe. Mettete in una casseruola un pochino d'olio, un po' di burro e un po' di prosciutto o di lardo tritati. Aggiungete una cipollina novella e abbondante prezzemolo triti. Fate rosolare leggermente e poi aggiungete i piselli che, dopo sgranati, avrete passato un pochino in una terrinetta con acqua fredda e poi scolati. Fate bene insaporire i piselli e poi, bagnandoli con poco brodo, portateli quasi a cottura. Aggiungete allora il riso e copritelo col brodo necessario. Prima di scodellare completate la preparazione con parmigiano grattato, un po' di pepe e un pezzetto di burro. I risi e bisi debbono avere una leggera colorazione verde.

RISO IN BUDINO. per 6 persone: Riso, g. 300 - Pomodori, g. 500 - cipolla, mezza - sedano Lauro, una foglia - Carota gialla, mezza - Olio, 4 cucchiai - Burro, una noce - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Uova, 2 - verdura a piacere. Risciacquate i pomodori, spezzettateli e metteteli in un tegame con la cipolla, il sedano, il lauro, la carota gialla, l'olio e il sale. Fate cuocere il pomodoro fino a che sar ben ristretto, poi passatelo e lasciatelo freddare. Col burro, la farina, il latte preparate una salsa besciamella; quando sar pronta unitela alla salsa di pomodoro. Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e aggiungetelo poi alla besciamella e al pomodoro. Condite tutto col parmigiano grattato e le uova sbattute come per frittata, e amalgamate bene ogni cosa. Imburrate una stampa da budino della capacit di un litro, versateci il composto, badando che non arrivi fino al bordo del recipiente, battete la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno, e infine mettete la stampa in bagnomaria nel forno o sul fornello. Quando il budino si sar rassodato, capovolgetelo nel piatto, contornatelo con la verdura da voi scelta e inviatelo in tavola.

RISO IN SUFFLE DI GRASSO. per 6 persone: Riso, g. 300 - Acqua o brodo di carne, l. 1,500 - sale Burro, g. 120 - Marsala - fegatini di pollo, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 - Uova, 4. Fate cuocere i fegatini in una casseruolina con una noce di burro, sale e marsala e quando saranno cotti ritagliateli in laminette sottili. Lessate il riso per venti minuti nell'acqua o nel brodo di carne, e appena sar cotto, scolatelo, conditelo col resto del burro e il parmigiano grattato, mescolateci i fegatini di pollo e lasciatelo alquanto freddare. Unite poi i rossi d'uovo e, quando il riso sar completamente freddo, le chiare montate in neve ferma; mescolate delicatamente per non sciupare le chiare. Imburrate una stampa da suffl di circa un litro e mezzo. All'orlo di essa applicate una striscia di carta imburrata, legate la striscia con uno spago e nella stampa versate il composto di riso. Infornate il suffl a fuoco moderato e quando, dopo circa un quarto d'ora, avr raggiunto l'orlo della carta e si sar leggermente colorito e rassodato, togliete la striscia e inviate sollecitamente in tavola la stampa, appoggiandola su un piatto di metallo.

RiSO IN SUFFLE DI MAGRO. per 6 persone: Riso, g. 300 - Acqua o brodo di pesce, l. 1,500 - sale Gamberetti, g. 200 - Burro - uova, 4. In una casseruola contenente l'acqua leggermente salata, o il brodo di pesce, fate cuocere il riso per venti minuti. Lessate i gamberetti, sgusciateli e mettete da parte le codine, che dividerete in due in lunghezza. Con le scortecciature e i busti dei gamberetti preparate un burro di gamberetti. Appena il riso sar cotto, scolatelo, conditelo con il burro dei gamberetti e lasciatelo alquanto freddare. Uniteci i rossi d'uovo e, quando il riso sar completamente freddo, le chiare montate in neve ben ferma. Mescolate delicatamente per non sciupare le chiare e aggiungete le codine dei gamberetti. Imburrate una stampa da suffl della capacit di circa un litro e mezzo. All'orlo di essa applicate una striscia di carta imburrata, legate questa striscia con uno spago e nella stampa versate il composto di riso. Infornate il suffl a fuoco moderato e, quando esso avr raggiunto l'orlo della striscia di carta e si sar leggermente colorito e rassodato, togliete la striscia di carta e inviate sollecitamente in tavola la stampa, facendola poggiare su un piatto di metallo.

RISO IN TIMBALLO ALLA NAPOLETANA (SART). per 6 persone: Riso, g. 450 - Magro di manzo, g. 150 - Burro, g. 100 Mollica di pane, una grossa noce - sale - pepe - Farina - Olio o strutto Funghi secchi, un buon pugno - rigaglie di pollo - Salsicce - Pisellini al prosciutto, 6 cucchiai - Mozzarella, g. 200 - Sugo d'umido col pomodoro (oppure sugo finto: cipolla, burro, grasso di prosciutto tritato, barattolo di conserva di pomodoro o un chilogrammo di pomodori freschi) - Brodo Parmigiano grattato, 8 cucchiai - Uova, 2 - tuorlo d'uovo - latte, un bicchiere - noce moscata - Pangrattato. Tritate il magro di manzo e impastatelo con un pezzettino di burro e la mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta. Condite l'impasto con sale e pepe e foggiatene delle polpettine piccolissime, non pi grandi di una nocciola, che passerete nella farina e friggerete nell'olio o nello strutto, badando di non farle rinseccolire. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua fredda e, dopo averli nettati, cuoceteli con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, sale e pepe. Dividete le rigaglie di pollo in pezzi non tanto piccoli e fatele cuocere con un po' di burro. A Napoli si adoperano per il ripieno del timballo salsicce speciali dette cervellatine: ma potranno usarsi, invece di esse, comuni salsicce cotte in una padellina e poi tagliate in fettine. In primavera sar ottima cosa preparare anche i pisellini al prosciutto, i quali figurano assai bene nel ripieno. Tagliate inoltre in dadini la mozzarella. Per condire il timballo si pu usare un sugo d'umido col pomodoro o pi semplicemente un buon sugo finto; ma in un caso o nell'altro il sugo deve risultare molto denso. Quando il sugo sar fatto, mettetene qualche cucchiaiata da parte e poi versate nella casseruola il riso ben mondato, che cuocerete nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Tenetelo molto scarso di cottura (quasi a tre quarti), poi conditelo con tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e le uova, verificando nello stesso tempo se sta bene di sale. Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si freddi. Raccogliete in un'altra casseruolina le polpettine, i funghi, le salsicce, le rigaglie, i pisellini, conditeli col sugo che avrete tenuto in serbo e fate dare un bollo affinch possano insaporirsi. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro grosso come una noce, e appena sar liquefatto aggiungete una mezza cucchiaiata di farina; fate cuocere un paio di minuti, mescolando, e poi diluite l'impasto con il latte. Quando la salsa si sar addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'uovo. Un'ora prima del pranzo cominciate la costruzione del timballo. Imburrate abbondantemente l'interno di una stampa liscia da budino, ma senza buco n mezzo, della capacit di un litro e mezzo, e spolverizzatela di pane grattato finissimo; girate la stampa in tutti i sensi affinch il pane aderisca dappertutto e poi capovolgetela per far cadere l'eccesso del pane. Per mezzo di un cucchiaio disponete sul fondo e intorno alle pareti della stampa il risotto, lasciandone quattro o cinque cucchiaiate da parte. Pigiando col cucchiaio fate che il riso aderisca bene alla parete e sul fondo, formando in mezzo un vuoto come una scatola. in questo vuoto mettete il ripieno preparato, intramezzandolo con i dadini di mozzarella e con la salsa di latte e uovo. Aggiungete al ripieno anche una buona cucchiaiata di parmigiano grattato e dei pezzetti di burro, come nocciole.

Col riso lasciato da parte fate il coperchio alla scatola. Pareggiate il riso con la lama di un coltello, spolverizzatelo di pane pesto e disponeteci sopra qualche altro pezzettino di burro. Mettete il timballo in forno di moderato calore e lasciatelo per una mezz'ora abbondante, affinch il pane dell'involucro abbia il tempo di fare una bella crosta color d'oro. Estraete allora il timballo dal forno, ma non lo sformate subito: aspettate una decina di minuti affinch possa consolidarsi, e non giocarvi un brutto tiro al momento del suo capovolgimento. Per eccesso di precauzione, passate con delicatezza la lama di un coltello tra la stampa e il timballo in modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo. Mandatelo in tavola affinch venga servito caldo e filante.

RISO IN TIMBALLO ALLA ROMANA. per 6 persone: Riso, g. 700 - Sugo d'umido - Rossi d'uovo, 2 - Rag di fegatini, creste, ovette, funghi, animelle di abbacchio, salsiccia e prosciutto - Pangrattato - Uovo intero - Burro, g. 100. Cuocete il riso nel sugo d'umido, ultimatelo fuori del fuoco con i rossi d'uovo e lasciatelo freddare. Preparate un rag con fegatini di pollo, creste, ovette, funghi, animelle di abbacchio, qualche fettina di salsiccia cotta e qualche dadino di prosciutto. Mescolate ogni cosa e poi insaporite con una cucchiaiata di sugo d'umido. Imburrate una stampa liscia da budino, passateci del pangrattato, facendo ricadere il superfluo, poi fate scorrere su tutta la parte interna un uovo sbattuto, girando la stampa in tutti i sensi in modo che il pangrattato possa intridersi bene dappertutto. Finalmente mettete nella stampa un altro poco di pangrattato che, aderendo all'uovo, former una doppia crosta. Sul pangrattato adagiate il riso preparato, rialzandolo ai bordi in modo da formare come una scatola. Nel centro della scatola ponete il ripieno di rag e richiudete con altro strato di riso. Seminate sopra un po' di pangrattato, mettete qua e l pezzettini di burro o di strutto e passate in forno moderato. Fate cuocere per circa un'ora, fino a quando cio si sar formata una bella crosta dorata. Lasciate riposare qualche minuto, poi capovolgete sul piatto di servizio.

RISOTTO AI SETTE SAPORI. per 6 persone: Riso, g. 600 - Acqua bollente, l. 2 - Dadi di carne, 4 Funghi secchi, g. 100 - Prosciutto magro dolce, g. 100 - Burro, g. 100 sale - mascarpone (o, in mancansa di questo, caciocavallino fresco), -g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, g. 100 - Panna, g. 200 - Cipolla. Mettete a rinvenire i funghi in acqua tiepida, risciacquateli e nettateli bene, poi metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro, sale e sufficiente acqua, e quando saranno cotti ed il bagno asciugato, tritateli minutamente e raccoglieteli in una ciotola, dove aggiungerete anche il prosciutto tritato, la groviera tagliata in filettini, il mascarpone (o il caciocavallino in filettini) e la panna, amalgamando bene ogni cosa. Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola con la met del burro, fate leggermente imbiondire la cipolla, bagnandola a pi riprese con cucchiaiate d'acqua, aggiungete il riso, l'acqua bollente aromatizzata con dadi di carne, fate rialzare il bollore e mettete prontamente la casseruola coperta nel forno gi riscaldato, lasciandovela per diciotto minuti. Dopo di che condite il riso con il rimanente burro, la met del parmigiano grattato e versatelo nel piatto di servizio. Sul riso accomodate la guarnizione di funghi, ecc., ultimate con il rimanente parmigiano e mandate prontamente in tavola.

RISOTTO ALLA BARCAROLA. per 6 persone: Riso, g. 600 - Grosse cipolle, 2 - Olio - acciughe, 12 Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Prezzemolo trito, 3 cucchiai - Salvia - Vino bianco, un bicchiere - pepe - Parmigiano e pecorino grattati. Tagliuzzate finemente le cipolle, mettetele in una casseruola con poco olio e fate cuocere adagio adagio, bagnandole di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua in modo che possano cuocere bene senza bruciare. Quando saranno cotte e leggermente imbiondite, mettete nella casseruola le acciughe lavate e spinate, e con un cucchiaio di legn schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia. aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere aggiungendo il prezzemolo e una foglia di salvia. Quando la salsa sar addensata, mettete nella casseruola il riso mondato, bagnate col vino bianco, e, evaporato il vino, coprite il riso con acqua e lasciate cuocere dolcemente, mescolando a brevi intervalli. Verificate la sapidit, aggiungendo nel caso un po' di sale. Appena il riso sar cotto, conditelo con parrnigiano grattato, o meglio met parmigiano e met pecorino. Ultimate con un pizzico di pepe e fate portare in tavola.

RISOTTO ALLA BESCIAMELLA CON CARCIOFi. per 6 persone: Riso, g. 600 - carciofi, 4 - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - Cipolla - Parmigiano, 7 cucchiai - sale - limone, mezzo. Togliete ai carciofi le foglie esterne, stropicciateli col limone, divideteli in spicchi e tuffateli in acqua leggermente salata e in ebollizione. Fate cuocere gli spicchi a giusto punto, poi scolateli e metteteli in un largo tegame dove avrete fatto liquefare una noce di burro e teneteli in caldo. Affettate la cipolla e mettetela in una casseruola con una noce di burro lasciandola imbiondire leggermente. Aggiungete il riso, condite con un pizzico di sale e fate cuocere il riso bagnandolo con ramaioli di acqua calda e mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno. Con una noce di burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella. Fatela addensare, sempre mescolando; poi, fuori del fuoco, conditela con un pizzico di sale e 3 cucchiaiate di parmigiano grattato. Appena il riso sar cotto, completatelo con il rimanente burro e con il parmigiano grattato, e versatelo nel piatto di servizio. Sul risotto accomodate gli spicchi di carciofi lessati con il condimento del loro burro, su tutto versate la salsa besciamella bollente e fate portare immediatamente in tavola.

RISOTTO ALLA CREOLA. per 6 persone: Riso, g. 600 - Acqua bollente g. 150 - Facoltativo: zafferano. Si mette in una casseruola l'acqua salata, si aggiunge la met dello strutto e il riso. Si pi mescolare, si lascia cuocere il riso per una ultimata deve avere assorbito tutta l'acqua. Si mette nella preparazione il resto dello presina di zafferano.

salata, l. 1,200 - Strutto, si porta all'ebollizione e ci copre la casseruola e, senza ventina di minuti. A cottura strutto e, se si vuole, una

RISOTTO ALLA FREGOLI. per 6 persone: Riso, g. 500 - Burro, g. 200 - Cipolla - fegatini di pollo, g. 200 abbondanti - Creste di pollo - Prosciutto, g. 50 - Animelle di abbacchio, g. 200 - Funghi secchi, un pugno - Vino bianco, mezzo bicchiere - Marsala, mezzo bicchiere - Piselli teneri sgranati, g. 100 abbondanti Tartufi neri, g. 50 - Brodo - Sugo di carne senza pomodoro, un ramaiolo (o un buon cucchiaino di estratto di carne sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente) - sale - pepe bianco - Parmigiano grattato, g. 150. Mettete sul fuoco una casseruola con la met del burro e un po' meno di mezza cipolla tagliata sottilmente, aggiungete i fegatini di pollo, le creste (la loro prelessatura raccomandabilissima perch sono dure), il prosciutto in listerelle, le animelle di abbacchio ritagliate in due, i funghi secchi gi fatti rinvenire in acqua fresca e lavati con molta diligenza, e fate cuocere su fuoco moderato affinch tutto possa rosolare dolcemente, ma senza prendere un eccessivo colore. Bagnate allora col vino bianco e il marsala, aggiungete il riso, e insieme al riso i piselli sgranati e i tartufi neri ritagliati in dadini. Mescolate fino a che l'umidit dei vini non sia evaporata. Bagnate poi il riso con brodo e col sugo di carne senza pomodoro, condite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian piano per il tempo necessario alla sua completa cottura. Ultimatelo con l'altra met del burro e il parmigiano grattato. Date una ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola.

RISOTTO ALLA GENOVESE. per 6 persone: Riso, g. 500 - Olio - Piccola cipolla - Funghi freschi, g. 100 - Pomodori, g. 250 - sale - pepe - Formaggio grattato. Mettete in una casseruola un po' d'olio e fateci colorire appena la cipolla tritata. aggiungete i funghi ben nettati e sminuzzati, lasciate rosolare per un minuto o due e versateci i pomodori pelati, privati dei semi e tritati. Lasciate cuocere per cinque minuti. Tuffate in acqua in ebollizione il riso, lasciatelo bollire per cinque minuti, scolatelo ed aggiungetelo nella casseruola, bagnando con acqua bollente sino a coprirlo. Fate riprendere l'ebollizione e dopo cinque minuti ancora aggiungete il sale necessario, un buon pizzico di pepe e il formaggio grattato. Lasciate cuocere fino a completa cottura-ci che richieder altri cinque minuti-mescolando continuamente il riso perch, per l'aggiunta del formaggio, potrebbe attaccarsi.

RISOTTO ALLA INDIANA. Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro - Sale. Si pu presentare come risotto asciutto o come contorno per accompagnamento di carni o pesci. Si mette in una pentola abbondante acqua col sale e quando l'acqua bolle si aggiunge il riso ben lavato, che si porta a giusta cottura. Si sgocciola il riso e si risciacqua con altra acqua bollente che si terr pronta. Fatto ci si spande il riso sopra una salvietta calda, si ricopre coi lembi della salvietta e si mette per dieci-quindici minuti in forno leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una palettina per farlo bene asciugare. Con questo procedimento i chicchi rimangono sciolti come sabbia. Si accomoda poi il riso in una legumiera e si serve cos semplicemente o meglio innaffiandolo con burro fritto senza per che prenda colore. Specialmente quando deve servire di contorno a carni o a pesci, si condisce pi gustosamente con la salsa indiana o al currie. POLVERE DI CURRIE - Cannella, g. 20 - Garofani, g. 5 - Coriandoli, g. 5 - Comino, g. 4 - pepe nero, g. 4 - pepe di Caienna, g. 2 Zenzero, g. 2 - Cardamomo, g. 0,50. il currie una droga aromatica composta che si trova gi pronta in commercio, racchiusa in bottigline di vetro. Si pu per facilmente preparare da s pestando finemente nel mortaio le droghe indicate nella dose. Si passa poi la polvere dal setaccino e si conserva in un vasetto di vetro con tappo smerigliato. SALSA INDIANA O AL CURRIE - Piccola cipolla - Burro, g. 30 Prosciutto, g. 50 - Garofano - Prezzemolo - Pepe nero in grani - Sale Polvere di currie, un cucchiaino colmo - Farina, un cucchiaino colmo Brodo, l. 0,250 - Tuorlo d'uovo - Crema di latte, 2 cucchiai. Mettete in una casseruolina la cipolla trita e fatela soffriggere lentamente col burro. Aggiungete il prosciutto in minuscoli dadini, un chiodo di garofano, qualche gambo di prezzemolo e qualche granello di pepe nero. Mescolate e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete un pochino di sale, la polvere di currie e la farina. Lasciate cuocere ancora pochi minuti mescolando, e poi bagnate col brodo o l'acqua nella quale avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di carne. Diminuite il fuoco e continuate la cottura pian piano per una ventina di minuti. Passate allora la salsa da un colabrodo e mischiateci sollecitamente un rosso d'uovo e la crema di latte.

RISOTTO ALLA MILANESE. Per 6 persone: Riso, g. 500 - Cipolla, mezza - Burro, g. 80 - Midollo di bue, quanto un uovo - Brodo senza pomodoro - Sale - Pepe - Zafferano Parmigiano grattato, g. 50. Tagliate in fette sottili la cipolla, racchiudetela in un tovagliolo bagnato e strizzatela per toglierle il sapore troppo forte. Mettetela poi in una casseruola con una cucchiaiata di burro e il pezzo di midollo di bue ben tritato sul tagliere. Fate cuocere adagio la cipolla senza che prenda colore, e poi mettete il riso accuratamente mondato. Mescolate con un cucchiaio di legno affinch il riso s'intrida bene nei grassi e non s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con qualche ramaiolo di brodo bollente, senza pomodoro. Condite con sale e un pizzico di pepe e conducete la cottura piuttosto con vivacit, rinfondendo sempre brodo bollente man mano che il riso si gonfia. A met cottura, versate nella casseruola una pizzicata di zafferano e mescolando fatelo amalgamare. Lasciate che il riso finisca di cuocere e poi conditelo col resto del burro e parmigiano grattato. Il risotto alla milanese esige la cottura col brodo. In linea economica pu anche venir eseguito con acqua.

RISOttO ALLA ORIENTALE. per 6 persone: Riso, g. 600 - Olio o burro, con o senza aromi - Acqua bollente, l. 1,200 - sale - Condimento a piacere. Si mette nella casseruola un po' di grasso (burro o olio, con o senza aromi). In questo grasso si versa il riso e, mescolando , si lascia intridere per due o tre minuti nel condimento. Si aggiunge allora nella casseruola l'acqua bollente, gi preparata, si d una mescolata, si condisce col sale, si fa riprendere il bollore, si copre la casseruola col coperchio e si passa immediatamente nel forno gi riscaldato, dove si lascia per diciotto minuti esatti, senza pi occuparsi del riso. Trascorso questo tempo, si estrae la casseruola dal forno, si mette sul riso qualche pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il riso. Si versa infine nel piatto di servizio l'appetitoso risotto e si manda subito in tavola. Con questo sistema si pu fare, a volont, il risotto di grasso o di magro, con burro e cipolla, con aglio, olio ed acciughe, con sugo di carne, con vongole, con sugo d'umido, ecc.

RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA. per 6 persone: Riso, g. 600 - Gallina - pezzo di manzo - Aromi di cucina Cipolla - pancetta di maiale - Burro - Piccola carota gialla - sedano Vino bianco, mezzo bicchiere - Pomodoro - Parmigiano grattato. una squisita preparazione della cucina veneziana. Nettate una gallina e disossatela accuratamente, ritagliando tutta la carne in piccoli pezzi. Le ossa le metterete a cuocere con un pezzo di manzo e i consueti aromi di cucina, cos da farne un buon brodo. Mettete in una casseruola una cipolla trita, un po' di pancetta di maiale tritata e un po' di burro, aggiungendo anche la carota gialla e la parte centrale di un sedano, legati assieme. Lasciate rosolare lentamente e poi aggiungete i pezzetti di pollo. Continuate la cottura a recipiente coperto, mescolando di quando in quando. Allorch il pollo sar imbiondito, bagnatelo col vino bianco che lascerete evaporare quasi completamente. Unite allora un bel pomodoro, ben maturo, spellato e privato dei semi (o in mancanza, poca conserva di pomodoro). Lasciate cuocere un po' il pomodoro e poi mettete gi il riso, portandolo a cottura con l'aggiunta del brodo preparato. Ultimatelo con burro e parmigiano, che aggiungerete cinque minuti prima del termine della cottura. Quando il riso sar arrivato al punto giusto, togliete dalla casseruola il sedano e la carota e distribuite la preparazione nelle scodelle.

RISOTTO ALLA SPAGNOLA. per 6 persone: Riso, g. 300 - Pollo - Cipolla - Strutto, mezzo cucchiaio Olio, mezzo bicchiere scarso - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Zafferano - sale - acqua bollente salata, l. 1,500 - Piselli freschi sgranati, un bicchiere - peteroni rossi. Preparate accuratamente un pollo, fiammeggiatelo, risciacquatelo e dividetelo in pezzi. Mettete in una casseruola mezza cipolla trita con lo strutto e l'olio, che avrete fatto ben riscaldare e sfumare a parte in una padellina. Fate imbiondire la cipolla a fuoco molto moderato, aggiungete il pollo spezzato e lasciatelo cuocere adagio col suo vapore, a recipiente ben coperto, evitando qualsiasi aggiunta d'acqua. Quando il pollo sar cotto, mettete nella casseruola la conserva di pomodoro, una presina di zafferano e sale a sufficienza. Lasciate insaporire un poco, bagnate con l'acqua bollente preparata, mescolate, e appena l'acqua riprender a bollire mettete gi il riso e i piselli freschi. Appena alzato nuovamente il bollore, coprite la casseruola e passatela subito in forno caldo dove la terrete per diciotto minuti esatti. Trascorso il tempo, estraete la casseruola dal forno, mescolate il riso con una forchetta e versate ogni cosa in un piatto gi riscaldato. Guarnite il centro della preparazione con filetti di peperoni rossi dolci arrostiti.

RISOTTO ALLA TURCA. per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 180 - Cipolla - Acqua bollente, l. 0,200 - sale - Zafferano - fegatini di pollo, 4 - Prosciutto crudo, 2 larghe fette - Filetti di pomodoro, un paio di cucchiai - peteroni rossi dolci, 2. Mettete sul fuoco in una casseruola pi della met del burro, fatelo liquefare e aggiungete mezza cipolla sottilmente affettata; fate cuocere pian piano la cipolla bagnandola di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinch non abbia a colorirsi, e quando sar cotta e disfatta aggiungete il riso. Girate col cucchiaio di legno affinch il riso s'intrida del condimento e dopo un minuto o due bagnatelo con l'acqua bollente che avrete preparato sul fornello. Condite con un pizzico di sale e una puntina di zafferano, date una mescolata, coprite la casseruola e mettetela subito in forno caldo lasciandola cos, senza pi mescolare il riso, per 18 minuti esatti. Ritagliate i fegatini di pollo in dadini e fateli rosolare un po' nel burro. Tagliate il prosciutto in listelline, mettetele in una casseruolina con un po' di burro e fatele appena scaldare. Fate cuocere su fuoco fortissimo i filetti di pomodori. Abbrustolite i peperoni, risciacquateli, tagliateli in listelline, metteteli in una casseruolina con un po' di burro e fateli leggermente insaporire. Trascorsi i diciotto minuti, levate la casseruola dal forno, metteteci il resto del burro in pezzetti e mescolate il riso. Travasatelo in un piatto e disponeteci sopra il prosciutto, i fegatini, i pomodori e i peperoni.

RISOTTO ALLA VALENCiANA (PAELLA ALLA VALENCIANA). per 6 persone: Riso, g. 500 - Magro di maiale, g. 125 - Garetto di vitello, g. 125 - Salsiccie, g. 125 - Vongole, g. 125 - Calamari, g. 125 - Piselli sgranati, g. 75 - Pomodori, g. 125 (O una cucchiaiata abbondante di conserva) - peteroni rossi, 2 - Grossi granchi di mare, 6 - Aglio - Cipolla Zafferano, mezzo cucchiaino - Lauro - sale - Zucchero - Olio, un bicchiere - Brodo, l. 1,500 - Chorizo (o salamino), g. 100. Fate scaldare in una padella la met dell'olio e quando sar ben caldo metteteci il magro di maiale e il garetto di vitello, ritagliati in dadini piccoli. Lasciate rosolare bene e dopo averli tirati su con una cucchiaia bucata passateli in una casseruola preparata a parte con il brodo. Nello stesso olio della carne mettete i calamari tagliati in anellini, e appena cotti estraeteli e passateli anch'essi nel brodo. Sempre nello stesso olio mettete uno spicchio d'aglio ben tritato, mezza cipolla ugualmente tritata, una foglia di lauro e lasciate cuocere tutto senza far prendere colore. aggiungete allora i pomodori (spellati e senza semi), condite con sale e un pochino di zucchero e quando il pomodoro sar ben cotto versate questa salsa nella casseruola del brodo. Mettete nella stessa casseruola anche il chorizo, che uno speciale salame fatto di carne e fegato di maiale, molti aromi e zafferano, insaccato in budelline di montone, o un uguale peso di salamino alla cacciatora. Mettete sul fuoco la casseruola con il brodo e lasciate cuocere per una mezz'ora. Estraete allora il chorizo-lasciando che il brodo bolla ancora per un'altra mezz'ora-fatelo freddare, spellatelo e ritagliatelo in pezzi. Punzecchiate le salsicce, mettetele in una teglietta con mezzo bicchiere d'acqua bollente, passate la teglia in forno forte per cinque minuti, trascorsi i quali estraete le salsicce, mettetele in un piatto e lasciatele freddare. L'acqua col grasso cavato versatela nella solita casseruola. Quando le salsicce saranno fredde ritagliatele in fette. Mettete le vongole in una padella con poca acqua fredda, fatele scaldare fino a che saranno aperte, e sgusciatele. il brodo cavato dalle vongole si decanta e si aggiunge nella casseruola del brodo. Lessate i granchi, apriteli, estraetene la polpa e ritagliatela in dadini. Arrostite i peperoni e divideteli in liste. Lessate i piselli lasciandoli cuocere per dieci minuti in acqua bollente, scolateli e passateli in acqua fresca. Quando il brodo della casseruola avr bollito per un'ora, mettete in una altra casseruola il resto dell'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il riso. Lasciatelo intridere, mescolandolo col cucchiaio di legno, e versate sul riso il brodo della casseruola con tutto ci che contiene; aggiungete i piselli, i peperoni, la salsiccia, il chorizo, le vongole e i granchi, date ancora una mescolata e completate con una salsa fatta pestando nel mortaio mezzo spicchio d'aglio, lo zafferano, mezzo cucchiaino di sale e sciogliendo tutto con una cucchiaiata d'acqua fredda. Coprite la casseruola, passatela in forno per quindici minuti, poi spegnete il forno, lasciando la casseruola in riposo per altri cinque minuti.

RISOTTO ALLA VALTELLINESE. per 6 persone: Fagioli borlotti, g. 300 - Cavolo, g. 300 - Riso, g. 500 Burro, g. 150 - Parmigiano grattato - Salvia - sale. Lessate i fagioli borlotti (fagioli rossi) e teneteli in caldo nella loro acqua. Togliete le costole dure al cavolo e tuffate le foglie per qualche minuto in una pentola con acqua in ebollizione. Scolatele poi e ritagliatele in fettucce. Mettete sul fuoco una casseruola con sufficiente acqua salata e quando l'acqua bollir metteteci a cuocere il riso e il cavolo. Alla fine della cottura aggiungete anche i fagioli, scolate tutta l'acqua e condite il risotto con abbondante parmigiano grattato e il burro, che avrete fatto friggere a color nocciola in una padellina insieme con delle foglioline di salvia. Mescolate e mandate in tavola.

RISOTTO AL SALTO. Burro - Risotto cotto. un modo di utilizzare del risotto avanzato. Si mette un pezzo di burro in una padella, si fa scaldare e si aggiunge il risotto, spianandolo un po' e dandogli una buona forma. Si lascia cuocere su fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la padella e, quando avr fatto nella parte di sotto una leggera crosticina dorata, si capovolge e si lascia dorare dall'altra parte.

RISOTTO BRODEllATO. per 6 persone: Riso, g. 400 - Latte, l. 2 - Rossi d'uovo, 3 - sale - limone, mezzo. Cuocete il riso nel latte, condendolo con una presina di sale. Quando il riso sar arrivato a giusto punto di cottura, toglietelo dal fuoco e rifinitelo con i rossi d'uovo, diluiti col succo di limone. Date una buona mescolata e versate nel piatto di servizio.

RISOTTO CON ANIMELLE. per 6 persone: Riso, g. 400 - Burro, g. 500 - Cipolla - Prosciutto, g. 50 Marsala, mezzo bicchiere abbondante - Brodo - sale - pepe - Animelle di abbacchio, g. 400 - Parmigiano grattato - Facoltativo: pisellini al prosciutto. Mettete in una casseruola mezza cipolla tritata e la met del burro. Lasciate cuocere la cipolla su fuoco debolissimo e, quando sar cotta, aggiungete il prosciutto in listelline. Fatelo un po' scaldare e mettete gi il riso. Lasciate un poco intridere il riso, mescolandolo, e bagnatelo col marsala. Lasciate evaporare gran parte del vino e bagnate ancora con brodo (o acqua). Condite il riso con sale e pepe e portatelo a cottura, aggiungendo man mano altro brodo o acqua, bollenti. Mettete in acqua tiepida le animelle d'abbacchio lasciandovele un po' a lungo per dissanguarle. Mettete dell'acqua fredda in una casseruolina, immergeteci le animelle e portatele all'ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, estraetele, asciugatele e togliete loro qualche pellicola. Dividetele in due o tre pezzi. Mettete sul fuoco un tegame con un po' di burro e, a fuoco vivace, fateci rosolare le animelle, che condirete con sale e pepe. Quando saranno cotte -ci che avverr in cinque o sei minuti-bagnatele con un dito di marsala, staccate accuratamente con un cucchiaio il fondo della cottura e toglietele dal fuoco. Appena il riso sar pronto, tirate indietro la casseruola e nello stesso recipiente conditelo con un altro po' di burro e il parmigiano grattato. Accomodatelo in un piatto e disponeteci sopra le animelle con la loro poca salsa. A questo risotto potrete aggiungere dei pisellini al prosciutto, cotti a parte.

RISOTTO CON ANITRA. per 6 persone: Riso, g. 600 - Anitra giovane da kg. 1,200 circa - Cipolla Carota gialla - sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco secco, un bicchiere abbondante - Estratto di carne, un cucchiaino - Lardo, g. 50 - sale - pepe - Burro, g. 50 Parmigiano grattato, g. 25. Nettate accuratamente l'anitra, fiammeggiatela, tagliate la testa, il collo e le estremit delle zampe e delle ali, asportate quei bottoni che si trovano all'attaccatura della coda, poi lavatela e asciugatela. In una casseruola, dove l'anitra possa entrare giusta, ponete un trito fatto con il lardo, la cipolla, la carota gialla, il sedano ed il prezzemolo, e su questo letto di erbe aromatiche adagiate l'anitra, innaffiando tutto con l'olio. Fate rosolare su fuoco moderato, condite con sale e pepe, e quando le erbe saranno appassite, e l'anitra avr assunto un bel colore dorato, bagnate con il vino bianco. Appena questo sar evaporato, ricoprite l'anitra con acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e continuate la cottura su fuoco moderato e con recipiente chiuso dal coperchio. Quando l'anitra sar al giusto punto di cottura ed il liquido abbastanza ristretto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in caldo. Venti minuti prima di mandare in tavola, mettete a cuocere il riso in acqua leggermente salata. Tagliate l'anitra in pezzi e passate il liquido di cottura da un colino, per liberarlo dalle erbe. Quando il riso sar cotto, scolatelo bene, conditelo con il burro e il parmigiano grattato, poi allargatelo su un piatto di servizio, disponendoci sopra i pezzi dell'anitra. Innaffiate tutto con il liquido di cottura bollente e mandate in tavola.

RISOttO CON CAPAROZZOLI. per 6 persone: Riso, g. 600 - Caparozzoli - Burro, g. 70 - Olio, mezzo bicchiere scarso - Aglio - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Brodo di carne o di pesce - pepe - sale - Facoltativo: parmigiano grattato. I caparozzoli sono frutti di mare simili alle vongole. Aprite a crudo i caparozzoli senza sottoporli alla cottura; estraeteli dalle conchiglie e risciacquateli pi volte in abbondante acqua salata, sempre rinnovando l'acqua. Mettete in una casseruola la maggior parte del burro, l'olio e un piccolo spicchio d'aglio tritato. Appena l'aglio incomincia a soffriggere, aggiungete il prezzemolo trito e poco dopo i caparozzoli ben sgocciolati. Ravvivate il fuoco e, appena i frutti di mare avranno inteso un po' di calore, mettete il riso. Lasciatelo intridere nel condimento, mescolando, e poi bagnate con brodo di carne o di pesce, portando il riso a giusto grado di cottura. Quando il riso sar cotto a punto, verificatene la sapidit, aggiungendo, se occorre, un po' di sale, e completate con un pezzo di burro, un pizzico di pepe e, facoltativamente, con parmigiano grattato.

RISOTTO CON CARCIOFI. per 6 persone: Riso, g. 500 - Carciofi, 4 - Succo di limone - Olio - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Funghi secchi - sale - Pepe - Formaggio grattato. Togliete le foglie pi dure, tagliate in spicchi i carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un po' di succo di limone. Fate nella casseruola un soffritto con olio, cipolla, una puntina d'aglio schiacciata e del prezzemolo, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro e un pizzico di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda. Quando i carciofi saranno quasi cotti, mettete nella casseruola il riso, che condirete con sale e pepe e porterete a giusta cottura, diluendolo man mano con acqua bollente. Aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e mandate subito in tavola.

RISOttO CON CARCIOFI E PROSCIUttO. per 6 persone: Riso, g. 500 - Carciofi, 4 - succo di limone - Burro Prosciutto grasso e magro - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Funghi secchi - sale - pepe - Formaggio grattato. Preparate i carciofi, tagliateli in spicchi sottili e teneteli in bagno nell'acqua in cui avrete spremuto un po' di succo di limone. Fate un trito col prosciutto, la cipolla, una puntina d'aglio e un po' di prezzemolo e fatelo soffriggere nella casseruola col burro. Quando le erbe saranno un po' rosolate, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. aggiungete poi una cucchiaiata di conserva di pomodoro e un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda. Quando i carciofi saranno quasi cotti, mettete gi il riso, conditelo con sale e pepe e portatelo a giusta cottura diluendolo man mano con acqua bollente. aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e mandate in tavola.

RISOTTO CON GAMBERETTI. per 6 persone: Riso, g. 500 - Gamberetti di mare, g. 800 - Burro, g. 100 Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Cognac, un bicchierino Olio - Vino bianco secco, un bicchiere - sale - pepe - Facoltativo: brodo di pesce e parmigiano grattato. Mettete sul fuoco una casseruola con met del burro, mezza cipolla, una carota gialla, qualche gambo di prezzemolo e un pezzettino di lauro, lasciate soffriggere, aggiungete i gamberetti lavati e asciugati e fate rosolare tutto insieme per una decina di minuti, mescolando di quando in quando. A met cottura aggiungete il cognac e lasciatelo evaporare. Quando i gamberetti saranno cotti, sgusciatene le code e mettetele da parte. I busti e le scortecciature delle code dei gamberetti, insieme con gli aromi rosolati, vi serviranno per preparare il burro di gamberetti descritto in seguito. Mettete in una casseruola piuttosto grande un dito di olio, il resto del burro e poca cipolla tritata. Ponete sul fuoco, lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete il riso; lasciatelo un po' intridere, mescolando, e poi bagnatelo con vino bianco. Appena il vino sar evaporato, bagnate il riso con acqua (o con brodo di pesce, se ne avete), conditelo con sale e pepe e lasciatelo cuocere. Quando il riso sar quasi giunto a cottura, uniteci le code dei gamberetti e poi fuori del fuoco conditelo col burro di gamberetti preparato, che gli comunicher uno squisito profumo e una simpatica colorazione rosea. Date ancora una mescolata, versate nel piatto e fate portare in tavola. facoltativa l'aggiunta di parmigiano grattato, consigliabilissima. BURRO DI GAMBERETTI-Burro, g. 100 abbondanti - Busti e scortecciature delle code dei gamberetti - Aromi di cucina rosolati. Mettete nel mortaio i busti e le scortecciature delle code dei gamberetti e gli ortaggi rosolati rimasti nella casseruola, e riducete tutto in pasta molto fina. Mettete questa pasta in una casseruolina, aggiungete il burro, ponete sul fuoco, sciogliete il pesto di gamberetti col cucchiaio e fate soffriggere bene per qualche minuto. Preparate una terrinetta con acqua freddissima (in estate converr raffreddare l'acqua con qualche pezzetto di ghiaccio). Versate la pasta di gamberetti con tutto il burro su una salvietta (che farete tenere da un'altra persona), messa al di sopra della terrinetta coll'acqua ghiacciata. Raccogliete le cocche della salvietta e spremete fortemente. Vedrete che nell'acqua cadr un getto di burro rosso sciolto, che a mano a mano raffreddandosi si raccoglier alla superficie. Spremete fino a quando dalla salvietta non uscir pi nulla, e attendete che il burro che galleggia alla superficie dell'acqua sia solidificato. Tiratelo allora su con una cucchiaia bucata.

RISOTTO CON PEOCI. per 6 persone: Riso, g. 600 - peoci, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Burro, g. 70 - Piccola cipolla - Brodo di carne o di pesce - pepe Facoltativo: formaggio grattato. I peoci sono, in dialetto veneto, le cozze. Raschiate bene e risciacquate le cozze e mettetele in una padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio intero. Mettete sul fuoco il recipiente col coperchio e fate saltellare le cozze fino a che saranno aperte. Estraetele allora dalla conchiglia, mettetele in una scodella e versateci sopra il brodo cavato, decantandolo pian piano e togliendo l'aglio. Mettete in una casseruola la maggior parte del burro e l'olio e fateci imbiondire la cipolla ben tritata. aggiungete il riso, mescolatelo un po' per farlo intridere di condimento, poi bagnatelo col brodo. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete al riso i peoci col loro brodo e ultimate il risotto con un pizzico di pepe, un pezzo di burro, e facoltativamente, con formaggio grattato.

RISOTTO CON SALSICCE. per 6 persone: Riso, g. 600 - Cipolla - Burro, g. 50 - Salsicce, 4 - Funghi secchi, un pugno - Pomodori, 2 (o mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro) - Parmigiano grattato. Affettate molto sottilmente mezza cipolla, mettetela in una casseruola con una grossa noce di burro e lasciatela cuocere pian piano senza che colorisca troppo. Aggiungete allora le salsicce spellate e sminuzzate e un pugno di funghi secchi tenuti in bagno in acqua fredda per mezz'ora e ritagliati in pezzetti. Fate rosolare leggermente la salsiccia, e quindi uniteci i pomodori pelati e fatti in pezzi; coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, bagnando, se occorre, con un pochino d'acqua. Quando i funghi saranno cotti, aggiungete il riso, lasciatelo intridere un momento, mescolando, e poi portatelo a cottura con aggiunta d'acqua o brodo. Quando anche il riso sar cotto, rifinitelo con un altro pezzetto di burro e formaggio grattato.

RISOTTO CON SCAMPI. per 6 persone: Riso, g. 500 - Scampi, kg. 3 - Olio, un cucchiaio - Cipolla - Carota gialla - sedano - Aglio - Vino bianco - Burro, g. 80 - sale pepe - Marsala o cognac, un bicchierino - Parmigiano grattato, g. 50 Conserva di pomodoro, 2 cucchiai. Sgusciate a crudo le code degli scampi e tenetele da parte in una terrina. Frantumate i corpi e le scortecciature e mettete gli uni e le altre in una casseruola con un po' d'olio, cipolla, un po' di carota gialla, mezza costola di sedano e uno spicchio d'aglio intero. Fate rosolare ogni cosa, spruzzate con due dita di vino bianco, lasciate evaporare il vino e poi bagnate con acqua sufficiente; diminuite il fuoco e lasciate bollire per mezz'ora. Mettete in una casseruola un dito d'olio e una grossa noce di burro e affettateci sottilmente mezza cipolla; fate rosolare pian piano la cipolla e aggiungete le code degli scampi, che lascerete cuocere piuttosto adagio. Conditele con sale e pepe e bagnatele col marsala o col cognac. Fate evaporare e aggiungete la conserva di pomodoro, lasciatela un po' cuocere, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo ottenuto dalle carcasse, e poi aggiungete il riso, portandolo a cottura col brodo preparato. A cottura del riso completatelo col resto del burro e il parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata e versate nel piatto. Se preferite il risotto senza pomodoro, dopo aver bagnato le code degli scampi col marsala o col cognac, aggiungete il riso e poi portatelo a cottura col brodo preparato, ultimandolo con burro e parmigiano.

RISOTTO CON SEPPIE. Per 6 persone: Riso, g. 600 - Una grossa seppia o due di media grandezza - Olio - Cipolla - Aglio - Sale - Pepe - Vino rosso, mezzo bicchiere Conserva di pomodoro, due cucchiai. Le seppie contengono nell'interno una vescica con tinta nera, che va gettata via, mentre l'altra vescichetta posta in alto e contenente un liquido vischioso, giallo-scuro, va conservata e serve a dar maggiore sapore alla preparazione. Dopo aver tolto la pelle alle seppie, si asporta l'osso centrale, si aprono, si nettano bene e si tagliano in liste sottili. Si asportano la bocca e gli occhi, si ritagliano i tentacoli e si lava tutto abbondantemente e in pi acque finch le seppie saranno bianchissime. Mettete in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina e un pezzetto d'aglio schiacciato. Fate prendere leggero colore al soffritto, aggiungete le seppie, conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare un momento e poi bagnatele col vino rosso. Quando il vino sar evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, lasciate cuocere un pochino, mescolando, versate nella casseruola un paio di ramaioli d'acqua, coprite il recipiente, diminuite un po' il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio adagio. Le seppie sono in generale un po' dure, ed bene prepararle in tempo affinche possano cuocere bene. Una ventina di minuti prima di andare in tavola, aggiungete il riso ben mondato nella casseruola delle seppie, fatelo insaporire un po' mescolando, bagnatelo con acqua bollente e portatelo a giusto punto di cottura.

RISOTTO CON TARTUFI. per 6 persone: Riso, g. 600 - ventresca, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 200 - Brodo - Estratto di carne, un cucchiaino colmo - Parmigiano, g. 50 Piccolo tartufo bianco o nero. Tritate la ventresca e il prosciutto fino a ridurli in poltiglia, mettete poi il trito in una casseruola e fatelo soffriggere con una grossa noce di burro. Dopo qualche minuto mettete nella casseruola il riso, mescolate e fatelo bene intridere nel grasso; diluitelo poi man mano con brodo caldo, messo in parecchie riprese, finch il riso avr raggiunto il giusto punto di cottura. Quando il riso sar cotto, conditelo con l'estratto di carne diluito in poca acqua calda, con burro e parmigiano grattato. Accomodate il risotto in un piatto e ricopritelo di lamettine di tartufo.

RISOTTO CON TONNO. per 6 persone: Riso, g. 500 - Cipolla - Burro, g. 130 - Farina, 2 cucchiai Latte, l. 0,500 - sale - Tonno, g. 100 - Prezzemolo, un ciuffo. Ritagliate la cipolla in sottili fette e fatela cuocere dolcemente con una noce di burro, bagnandola spesso con cucchiaiate d'acqua, e quando sar quasi disfatta aggiungete il riso, e portatelo a cottura, aggiungendo di tanto in tanto ramaioli di acqua calda e leggermente salata. Con la farina, il resto del burro e il latte, preparate una leggera salsa besciamella. Conditela con un pizzico di sale e lasciatela addensare e cuocere, sempre mescolando. Quando il riso sar cotto, accomodatelo in un piatto, versateci sopra la salsa besciamella bollente e su questa seminate il tonno, ridotto sul tagliere in minutissimi pezzi, e il prezzemolo trito.

RISOTTO CON UOVA IN SORPRESA. per 6 persone: Riso, g. 400 - Uova, 12 - Prosciutto cotto, g. 100 - Besciamella densa, 2 cucchiai - Parmigiano grattato - Cipolla - Burro - Brodo Funghi freschi - Tartufo. Lessate le uova, sgusciatele, apritele in due e separate i bianchi dai rossi. Passate nella macchinetta il prosciutto cotto ed uniteci la besciamella densa e fredda e una buona cucchiaiata di parmigiano grattato. Con questo composto riempite le mezze uova, che riunirete badando di non confondere le due met, in modo da riaverle come intere. Tenetele in caldo in forno tiepido. Preparate il risotto con un po' di burro e cipolla, bagnandolo possibilmente con brodo. Quando il riso sar cotto, conditelo con burro e parmigiano e mescolateci dei funghi freschi o coltivati, o anche, pi speditamente, dei funghi naturali in scatola, cotti a parte con un pochino di burro. Accomodate il riso nel piatto e circondatelo con le uova. Passate i rossi avanzati forzandoli con un cucchiaio da un setaccio di ferro e spargendoli su tutto il risotto. Completate con fettine di tartufo bianco o nero, e innaffiate ogni cosa con qualche cucchiaiata di burro spumante, fritto a color d'oro chiaro.

RISOTTO GRATINATO. per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 130 - Prosciutto, g. 200 - Farina, 2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Rosso d'uovo - pepe - sale - noce moscata. Cuocete il riso in acqua salata e, quando ha raggiunto quasi il giusto punto di cottura, scolatelo, versatelo in una casseruola con 100 grammi di burro e il prosciutto ritagliato in dadini e lasciatelo insaporire. Con una noce di burro, la farina, il latte, fate una salsa besciamella. Quando la salsa sar pronta, versate in essa il riso insaporito, condite con parmigiano grattato, il rosso d'uovo, la noce moscata, il pepe e poco sale. Date una buona mescolata e mettete il riso in un tegame resistente al fuoco. Lisciate la superficie e mettete il tegame in forno per pochi minuti. Quando il risotto si sar gratinato, togliete il tegame dal forno, appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

RISOTTO IN CAGNONI. per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - sale. Si cuoce il riso in abbondante acqua leggermente salata. Quando cotto, si scola , si accomo da in un pi atto e si condi sce con burro e parmigiano . Si pu anche condire con burro fritto a color d'oro e parmigiano, oppure con burro, nel quale si sono fatti soffriggere uno spicchio d'aglio e una foglia di salvia, e parmigiano.

RISOTTO IN CAGNONI DI MAGRO. per 6 persone: Riso, g. 600 - sale - Cipolla tritata, un cucchiaio - Olio, mezzo bicchiere - Prezzemolo trito, un buon cucchiaio - acciughe, 6 Facoltativo: pomodoro o salsa. Dopo aver cotto in abbondante acqua e sale il riso, scolatelo, mettetelo in un piatto e conditelo con la seguente salsa gi preparata. Mettete in una casseruolina con l'olio la cipolla tritata finissima e fatela leggermente imbiondire. Aggiungete il prezzemolo trito e subito dopo le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Diminuite il fuoco e col cucchiaio di legno schiacciate bene le acciughe per ridurle in poltiglia. A questa semplicissima e gustosa salsa si pu aggiungere qualche filetto di pomodoro o poca salsa di pomodoro.

RISOTTO RUSSO (CULIBIAc). per 6 persone: Farina, g. 400 - Lievito di birra, g. 15 - Burro, g. 150 Uova, 6 - sale - Riso, g. 100 - mezzo cavolo - pesce, g. 200 - Olio. una preparazione della cucina russa. Mettete in una terrinetta grammi 125 di farina e il lievito di birra sgretolato. Sciogliete con un pochino d'acqua appena tiepida, lavorando lievito e farina con un cucchiaio di legno, ed otterrete una pasta piuttosto molle. Coprite la terrinetta, mettetela in luogo tiepido e lasciate che il lievito raddoppi il suo volume. Aggiungete allora altri 125 grammi di farina, 100 grammi di burro, tre uova intere e un pizzico di sale. Lavorate energicamente la pasta con la mano e, quando sar elastica e si staccher in un sol pezzo dalla terrinetta, mettetela sul tavolo di cucina e aggiungeteci a poco a poco grammi 100 di farina, bene impastando con le mani. Dovrete ottenere una pasta morbida sul tipo della pasta da pane, ma meno consistente, e dovrete lavorarla con cura per averla soffice e bene amalgamata. Mettete nel fondo di un'altra terrinetta un po' di farina, arrotolate la pasta in forma di palla e lasciatela lievitare per circa un'ora. Per evitare che il riso riesca colloso cuocetelo a pilaw o all'indiana, e ultimatelo con un pochino di burro. Lessate il cavolo, ritagliatelo in nastrini sottili e fatelo insaporire con un po' d'olio o di burro. Cuocete il pesce, ad esempio, palombo, in una teglietta con un po' d'olio e sale, privatelo della pelle e della spina, ritagliatelo in fettine o in dadi e lasciatelo freddare. Se avete del pesce avanzato, bollito o arrostito, potrete servirvene. Lessate due uova, sgusciatele e ritagliatele in rotelline. Procedete poi alla confezione del culibiac. Allargate sulla tavola di cucina una salvietta e spargeteci abbondante farina, sulla salvietta rovesciate la pasta, che dovr essere ben lievitata, e con le mani infarinate e poi col rulletto di legno anche esso infarinato sgonfiatela e stendetela in modo da farne un rettangolo di una trentina di centimetri di lunghezza e di 20-25 di larghezza. Nel mezzo del rettangolo disponete una met del riso, sul riso una met del cavolo, sul cavolo le rotelline di uova sode e su queste il pesce. Ricoprite il pesce col resto del riso e terminate con l'altra met del cavolo. Dovrete dunque fare nel mezzo del rettangolo di pasta una specie di polpettone lungo 10-18 centimetri e largo 12-14 centimetri a strati sovrapposti. Sbattete un uovo come per frittata e con un pennello spalmate d'uovo il contorno della pasta rimasto libero. Riportate allora verso il centro prima i due lati pi corti del rettangolo di pasta e poi i due lati pi lunghi, in modo da chiudere perfettamente nella pasta il ripieno. Appoggiate leggermente la placca del forno sul culibiac ultimato e con le mani riunite i quattro lembi della salvietta, sollevate placca e salvietta e rovesciate ogni cosa in alto. In tal modo il culibiac verr a trovarsi nel mezzo della placca con la parte liscia al disopra e la parte ripiegata a contatto della placca. Mettete il culibiac in luogo tiepido per lasciarlo lievitare ancora, e quando sar lievitato (per il che occorreranno da tre quarti d'ora a un'ora), doratelo con l'uovo sbattuto avanzato, operando delicatamente per non sgon-

fiare la pasta. Passatelo quindi in forno piuttosto vivace per mezz'ora circa, fino a che sar ben colorito. Fatelo scivolare in un grande piatto ovale e, se credete, fatelo accompagnare con una salsiera di burro liquefatto.

Capitolo tredicesimo: Gnocchi. Preparazione tipicamente italiana, sembra sia stata la pi antica pasta asciutta portata sulle mense nella semplice composizione di farina ed acqua. Ma con la comparsa della patata, gli gnocchi hanno avuto un pi vigoroso impulso alla loro diffusione. Oggi gli gnocchi si preparano con farina, patate, polenta e semolino ed assumono forme e dimensioni svariatissime. E un piatto casalingo, facile se pur non troppo rapido nell'esecuzione, che ha bisogno di un condimento molto abbondante.

gnocchi di farina.

GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK. per 6 persone: Farina, g. 250 - Pangrattato, g. 150 - Parmigiano grattato, g. 100 - Uovo - tuorlo d'uovo - sale - Cannella - noce moscata - Prosciutto, g. 75 - Latte, un bicchiere - Sugo di carne senza pomodoro Burro, g. 40. Mescolate sulla tavola di cucina la farina col pane grattato, passato da un setaccio di fil di ferro, e formateci la fontana, mettendo in mezzo tre quarti di parmigiano grattato, un uovo e un rosso, un po' di sale, un pizzico di cannella, un po' di noce moscata grattata, il prosciutto tritato bene col coltello, o passato nella macchinetta, e il latte. Dovrete ottenere un impasto piuttost morbido che lavorerete abbastanza a lungo. Mettetelo in luogo tiepido, copritelo con una salvietta e lasciatelo riposare per un'ora: l'impasto, pur non contenendo lievito, tender ad un principio di lievitazione. Trascorsa l'ora, rimettete la pasta sulla tavola, lavoratela ancora un pochino e poi dividetela in pezzi dai quali formerete dei bastoncelli grossi come il dito medio. Dividete ogni bastoncello in pezzetti della grandezza di una grossa nocciola, tagliandolo col coltello con tagli trasversali di un centimetro e mezzo circa, e ad ognuno di questi pezzi fate col dito un piccolo incavo nel mezzo, come si fa per gli gnocchi di patate, procurando che tutti gli gnocchi riescano press'a poco uguali. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua salata. Quando l'acqua bollir, mettete gi gli gnocchi, lasciateli bollire adagio per qualche minuto, poi scolateli, versateli nel piatto di servizio e conditeli con parmigiano grattato e sugo di carne (possibilmente senza pomodoro). In ultimo mettete il burro in una padellina e, quando frigger e avr preso una leggera tinta bionda, versatelo sugli gnocchi e fateli portare in tavola.

GNOCCHI DI FARINA ALLA PARIGINA. per 6 persone: Latte o acqua, l. 0,500 - Farina bianca, g. 300 - Burro, g. 200 - Uova, 5 - sale - noce moscata - Parmigiano grattato. Questi gnocchi, molto gustosi, sono fatti con la pasta degli choux. Per l'impasto si adopera di preferenza il latte; ma anche usando l'acqua, nel risultato finale non vi sono sensibili differenze. Mettete in una casseruolina il latte, due terzi del burro e un pizzico di sale; mescolate un poco per sciogliere il burro e, appena il liquido lever il bollore, tirate di lato la casseruola e gettateci d'un colpo la farina. Mescolate col cucchiaio di legno per unire subito la farina al liquido. Poi rimettete la casseruola sul fuoco avendo l'avvertenza di continuare a mescolare fino a che la pasta sar ben liscia, omogenea e si staccher dalle pareti della casseruola e dal cucchiaio. Quando, dopo due o tre minuti, udrete che la pasta fa un lieve rumore come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco, lasciate freddare un pochino, e quando la pasta sar appena tiepida rompeteci ad uno ad uno le uova. Mescolate subito per unire l'uovo alla pasta e non aggiungete altro uovo se il precedente non si bene amalgamato. Quando tutte le uova saranno unite alla massa, fate assorbire anche una cucchiaiata di parmigiano grattato e un nonnulla di noce moscata, se piace, e continuate a lavorare con energia per una buona decina di minuti, fino a che la pasta sar vellutata, si straccer qua e l sotto l'azione del cucchiaio di legno, e far qualche bolla. Mettete sul fuoco un recipiente pi largo che alto, con abbondante acqua, e appena questa sar giunta all'ebollizione, riducete il calore in modo che continui a bollire insensibilmente e non tumultuosamente. mescolatelo energicamente per formare una poltiglia, aggiungeteci un uovo sbattuto come per frittata e da ultimo, un po' alla volta, sempre mescolando, la farina. L'impasto deve risultare denso , ma, se vi sembrasse troppo duro , correggetelo con una o pi cucchiaiate d'acqua, senza eccedere. Mescolate ancora per unire bene ogni cosa, condite con un pizzico di pepe, un po' di sale e un pochino di noce moscata. Coprite il recipiente e lasciate riposare il composto per circa un'ora. Mettete sul fuoco un largo tegame con abbondante acqua salata e, quando bollir, servendovi di un cucchiaino, fate cadere nell'acqua delle cucchiaiate del composto staccandolo con un altro cucchiaino. Fate bollire ancora pian piano per altri cinque minuti, poi tirate su gli gnocchi con una cucchiaia bucata, lasciateli ben sgocciolare e conditeli con sugo di pomodoro e parmigiano, oppure con parmigiano e burro fuso, nel quale avrete fatto colorire uno spicchio d'aglio.

GNOCCHI DI FARINA GIGANTI. per 6 persone: Acqua, l. 0,500 - sale - Farina, g. 375 - Ricotta, g. 200 tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato - Prosciutto o salame, g. 50 - Cacio cavallo o mozzarella - Sugo d'umido non denso - Burro. Questi gnocchi si preparano con la pasta degli choux, nel modo seguente. Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua e un buon pizzico di sale; appena lever il bollore, tirate di lato la casseruola e gettateci, tutta insieme e in un sol colpo, i due terzi della farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente per unire la farina al liquido; rimettete poi la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa il resto della farina; quando la pasta sar ben lavorata e liscia, fatene una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora. Mettete in una terrinetta la ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio passandola, aggiungete un rosso d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame e qualche dadino di caciocavallo o di mozzarella, e mescolate ogni cosa. Dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina; allargate ogni pezzo sul palmo della mano, riducendo la pasta di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato; rinchiudete nella pasta il ripieno modellando di nuovo un grosso uovo, infarinandovi spesso le mani perch la pasta non abbia ad attaccarsi. Allineate man mano gli gnocchi sulla tavola infarinata. Mettete a bollire acqua abbondante e salata in un recipiente piuttosto largo; quando bollir, immergeteci con garbo, uno alla volta, gli gnocchi e appena torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo. Ungete di burro una teglia, disponeteci gli gnocchi allineati in un solo strato e conditeli con abbondante sugo d'umido non molto denso, e parmigiano grattato, mettendo ancora qua e l dei pezzettini di burro. Mettete la teglia in forno leggero per una mezz'ora abbondante affinch gli gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi. Fateli servire senza travasarli.

gnocchi di patate.

GNOCCHI DI PATATE ALLA GENOVESE. per 6 persone: Patate, kg. 2 - farina, g. 400 - sale - Parmigiano grattato - Aglio, 9 spicchi - Basilico - pecorino grattato, 9 pugni - Olio. Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele, lasciatele freddare e impastatele con la farina. Ottenuta una pasta morbida, dividetela in pezzi e da ogni pezzo ricavate un cannello della grossezza di un dito, che ritaglierete in tanti pezzetti di un paio di centimetri. Rotolate alla svelta ogni pezzetto sul tavolo di cucina, facendo su ognuno una piccola fossetta, e allineateli a mano a mano su una tovaglia infarinata. Preparate poi il pesto. Trinciate prima sul tagliere l'aglio, una grossa manciata di basilico con un pizzico di sale, e poi pestateli bene nel mortaio. Sempre pestando aggiungete a poco a poco il pecorino grattato ed infine diluite con olio, mescolando con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere come una crema. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua e sale; quando l'acqua bollir mettete gi un po' di gnocchi alla volta e appena tornano a galla estraeteli con una cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare ben bene, e disponeteli a strati in una zuppiera. Condite ogni strato col pesto diluito con un po' dell'acqua di cottura degli gnocchi, e abbondante parmigiano grattato. Mandateli subito in tavola.

GNOCCHI DI PATATE ALLA PIEMONTESE. per 6 persone: Patate, kg. 2 - Burro, g. 130 - Farina, g. 150 - Uova, 2 Aglio, uno spicchio - Parmigiano grattato, g. 50. Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele sul fuoco in una casseruola con acqua fredda e un pizzico di sale; quando saranno cotte, scolatele e passatele, raccogliendo la pur nuovamente nella casseruola. Ponete questa sul fuoco, mescolate la pur col cucchiaio di legno e conditela con una noce di burro. Togliete la casseruola dal fuoco e in essa versate a pioggia la farina, amalgamando poi le uova. Mescolate col cucchiaio di legno e lavorate bene la pasta che deve risultare elastica. Mettete sul fuoco un largo tegame con abbondante acqua leggermente salata e portatela all'ebollizione. Prendete poi delle piccole porzioni di pasta in un cucchiaino e aiutandovi con un altro cucchiaino immergetele, poche alla volta, nell'acqua bollente. Lasciate bollire per qualche minuto e quando gli gnocchi saranno tornati a galla tirateli su con una cucchiaia bucata. Fateli ben sgocciolare, e accomodateli a strati nel piatto di servizio. Su ogni strato sgocciolate il burro, che avrete fatto soffriggere con uno spicchio d'aglio e cospargete di parmigiano grattato.

GNOCCHI DI PATATE ALLA ROMANA. per 6 persone: Patate piuttosto grosse e di qualit farinosa, kg. 2 Farina, g. 400 - sale - Sugo d'umido - Parmigiano grattato. Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele e lasciatele un po' freddare. Quando saranno fredde, impastatele con un po' di farina. difficile dare dosi esatte di farina perch alcune qualit assorbono pi, altre meno; in genere per ne occorrono 200 grammi per ogni chilogrammo di patate. Amalgamate bene le patate con la farina e ottenuta una pasta morbida, tagliatela a pezzi, e d'ogni pezzo, sulla tavola infarinata, foggiatene cannelli grossi un dito, che si ritagliano poi in pezzetti di un paio di centimetri. Rotolate alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e le dita e per ultimo appoggiateci la punta del medio, facendo su Ogni gnocco una fossetta. Allineateli man mano su una tovaglia infarinata. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua e sale; quando bollir, mettete gi un po' di gnocchi alla volta ed appena tornano a galla estraeteli con una cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e disponeteli a strati in una zuppiera. Condite ogni strato con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato.

GNOCCHI DI PATATE CON POMODORO E FONTiNA. per 6 persone: Patate farinose, kg. 2 - Farina, g. 400 - sale - Pomodori, kg 1,500 - Burro, g. 200 - Fontina, g. 200 - Parmigiano. Preparate gli gnocchi come descritto nella ricetta precedente e allineateli su una tovaglia infarinata. Preparate anche una leggera salsa con i pomodori, la met del burro e un pizzico di sale. Lessate poi gli gnocchi tuffandoli pochi alla volta in acqua salata in ebollizione e appena tornano a galla estraeteli con una cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e disponeteli a strati nel piatto di servizio. Condite ogni strato con la fontina in fettine, il resto del burro soffritto in una padellina e parmigiano grattato. Fate servire a parte la salsa di pomodoro posta in salsiera.

GNOCCHI DI PATATE CON SPINACI. Per 6 persone: Patate, Kg. 1 - Spinaci cotti, palla come un'arancia - Tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - Parmigiano grattato - Sale - Farina, g. 100 Burro, g. 50 - Sugo d'umido. Schiacciate sulla tavola di cucina, quando ancora sono calde, le patate lessate e sbucciate. Passate poi gli spinaci, lessati e strizzati, insieme alle patate e condite l'impasto risultante con due rossi d'uovo, un po' di noce moscata, un pizzico di sale, una cucchiaiata o due di parmigiano. Aggiungete all'impasto la farina e amalgamate fino ad ottenere una pasta ben lavorata ma soffice. Sulla tavola leggermente infarinata ricavate dalla pasta tanti gnocchi come quelli di patate, senza per far loro il piccolo incavo, e tuffatene pochi alla volta nell'acqua leggermente salata in ebollizione. Cotti e scolati, accomodateli delicatamente a strati in un piatto, condendo ogni strato con qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e parmigiano.

GNOCCHI DI POLENTA. Per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - Sale - Grasso di prosciutto - Burro - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Conserva di pomodoro, 2 CUCchiai - Pepe - Parmigiano grattato - Facoltativo: funghi secchi e salsiccia. Per comodit delle lettrici, riportiamo in questo capitolo, che tratta degli gnocchi, la presente preparazione di cui cenno nella parte che riguarda la polenta. Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, convenientemente salata, e quando questa sta per bollire lasciate cadere a pioggia la farina di polenta, mentre con l'altra mano, con un cucchiaio di legno, mescolerete sempre affinch non si formino grumi. Regolatevi che la polenta, oltre a riuscire piuttosto densa, sia ben cotta. Ci vorr una mezz'ora abbondante di cottura. Inumidite d'acqua il marmo della tavola di cucina e versateci la polenta stendendola, con una larga lama di coltello bagnata, all'altezza di un centimetro o poco pi. Quando la polenta sar fredda, tagliatela in piccoli rombi di un paio di dita di lato. Mettete in una casseruolina sul fuoco col grasso di prosciutto una grossa noce di burro, un po' di cipolla, sedano e carota gialla. Appena saranno colorite le erbe aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua a sufficienza, condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente. Potete aggiungere dei funghi secchi tenuti a rinvenire in acqua fredda e poi sminuzzati col coltello, e qualche salsiccia spellata e sgretolata. Ungete bene di burro una teglia che possa andare al forno; sul fondo disponete uno strato di gnocchi e conditelo con un po' di sugo e parmigiano grattato; su questo strato fatene un altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchi un po' pi indietro dello strato precedente. Versate su questa specie di cupola altro sugo e parmigiano e disponete qua e l dei pezzettini di burro. Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora fino a che gli gnocchi abbiano fatto una crosticina dorata e croccante. Dovendo questi gnocchi riuscire ben conditi, riservate una parte dell'intingolo da versarsi bollente sulla polenta quando esce dal forno.

GNOCCHI DI SEMOLINO. Per 6 persone: Latte, l. 1 - Semolino, g. 250 - Sale - Tuorli d'uovo, 2 Parmigiano grattato - Burro, g. 100. Semolino il diminutivo di semola ed fiore di farina di speciale e pi grossa macinazione. un alimento quanto mai sano, particolarmente adatto agli stomaci delicati dei bambini e dei malati. La ricetta di cui diamo appresso la spiegazione costituisce una delle migliori utilizzazioni del prodotto che viene presentato in tavola in una forma diversa dalla solita, invitante, festosa. un po' la nobilitazione degli gnocchi che assurgono cos a ruolo di pietanza non soltanto appetitosa ma anche signorile e adatta quindi a tutte le mense. Mettete sul fuoco in una casseruola il latte, e quando bollir versateci adagio adagio, a pioggia, il semolino, girando continuamente con un mestolo di legno affinch non si formino grumi. Ben presto latte e semolino si addenseranno. Lavorate con energia il composto, staccandolo continuamente dal fondo e dalla parete della casseruola e fatelo cuocere per una decina di minuti. Levate dal fuoco la casseruola e condite il semolino con un buon pizzico di sale, i rossi d'uovo, un pugno di parmigiano grattato e la met del burro. Mescolate ancora e poi versate il semolino sulla tavola di marmo leggermente bagnata d'acqua. Bagnate nell'acqua una grossa lama di coltello e con questa spianate il semolino all'altezza di un centimetro. Lasciatelo stare cos per un'ora e, quando il semolino sar completamente freddo e rappreso, tagliatelo a quadratini o a mostaccioletti di circa quattro centimetri di lato. Fate un primo strato di gnocchi di semolino in un piatto adatto al forno, bene spalmato di burro; seminate un po' di parmigiano grattato e fate un secondo strato, continuando cos per tre o quattro volte e disponendo il secondo strato un po' pi indietro del primo, il terzo un po' pi indietro del secondo, in modo che la preparazione risulti a scalini e formi una specie di piccola cupola. Quando avrete accomodato tutti gli gnocchi, spolverizzateli abbondantemente di parmigiano grattato e innaffiateli col resto del burro, che avrete fatto fondere in un tegamino. Mettete il piatto in forno piuttosto caldo per un quarto d'ora e, quando gli gnocchi avranno acquistato un leggero color d'oro, fateli servire.

Capitolo quattordicesimo: Polenta. La polenta una preparazione che si ottiene cuocendo farina di granoturco-comunemente chiamata farina gialla-in acqua salata. Cottura della polenta - Per sei persone le dosi sono, con una certa approssimazione, le seguenti: acqua, litri 1,500; farina gialla, grammi 500; sale. Al buon senso della cuoca di regolarsi in modo che la polenta riesca piuttosto densa e ben cotta. Si mette sul fuoco una pentola con acqua e sale e quando l'acqua sta per bollire con una mano si comincia a versare la farina gialla nella pentola lasciandola cadere a pioggia, mentre con l'altra mano si mescoler sempre, con un cucchiaio di legno, affinch non si formino grumi. Come si vede, la preparazione molto semplice ma bisogna procedere con un po' d'attenzione per ottenere un impasto liscio, omogeneo e vellutato. Si giudica raggiunto il grado di cottura quando, mescolando, la polenta si stacca dalle pareti della pentola; occorre una mezz'ora abbondante.

POLENTA COL BRODO. Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Polenta, g. 100 - Parmigiano, g. 25. Fate cadere a pioggia la polenta nel brodo bollente; date una buona mescolata e fate cuocere, dolcemente, per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Scodellate e mandate in tavola, servendo a parte il parmigiano.

POLENTA CON COSTARELLE DI MAIALE. Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - Costarelle di maiale, kg. 1 Conserva di pomodoro, un barattolo grande - Cipolla - Sedano - Carota gialla Prezzemolo - Guanciale, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 Olio, mezzo bicchiere. Preparate la polenta e tenetela in caldo. Fate un battuto con il guanciale, una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano ed un ciuffo di prezzemolo; mettete il pesto in una casseruola dove avrete versato l'olio. Fate imbiondire le erbe, poi aggiungete nella casseruola le costarelle che avrete tagliato in pezzi non troppo grandi. Fate soffriggere, poi aggiungete la conserva, bagnate con sufficiente acqua, salate, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Quando il sugo sar addensato, togliete la casseruola dal fuoco, estraete le costarelle e mettetele in una terrina, dove le priverete delle ossa. Tagliate in minutissimi pezzi la polpa, cosa facilissima perch deve essere quasi spappolata, e rimettetela nella casseruola facendo riscaldare. Distribuite la polenta nelle scodelle, versate su ognuna di esse una parte delle costarelle con il loro sugo denso e spolverizzate con parmigiano.

POLENTA CON MOZZARELLA E ALICI. Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Olio - Pomodori pelati, un barattolo da kg. 2 - Alici, g. 50 - Mozzarella, g. 300 - Burro, g. 30 - Sale - pepe. Preparate la polenta tenendola piuttosto densa, poi toglietela dal fuoco e rovesciatela in una ampia teglia abbondantemente imburrata. Quando sar fredda, cospargetela con dadini di mozzarella. Ponete qua e l dei pezzetti di acciughe lavate e spinate, versate su tutto i pomodori pelati e infine spolverizzate con poco sale e un pizzico di pepe. Sgocciolate ancora un filo di olio e passate la teglia in forno moderato per un quarto d'ora circa.

POLENTA CON SALSICCE. Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - salficce, 12 - Conserva di pomodoro, un barattolo grande - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Aglio - Guanciale, g. 100 - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Olio, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, g. 50. Preparate la polenta nel solito modo e lasciatela in caldo. Mettete in una casseruola l'olio e lo spicchio d'aglio che toglierete appena sar colorito. Punzecchiate le salsicce e mettetele nella casseruola dove le terrete quel tanto che basti a farle soffriggere: toglietele quindi e al loro posto aggiungete un pesto fatto con cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo e guanciale. Fate imbiondire le erbe, quindi mettete di nuovo le salsicce nella casseruola e dopo qualche minuto bagnate con il vino. Appena questo sar evaporato, mettete nella casseruola la conserva di pomodoro, aggiungete acqua, condite con poco sale, coprite e fate cuocere sorvegliando la cottura, perch le salsicce non si disfacciano. Distribuite la polenta nelle scodelle, copritela con abbondante sugo, ponete al centro di ogni scodella due salsicce e cospargete tutto con abbondante parmigiano grattato.

POLENTA CON UCCELLINI. per 6 persone: Uccellini, 6 - Lombo di maiale o prosciutto - Salvia Lardo, g. 100 - Burro, g. 100 - sale - Polenta. Si possono usare tutte le qualit di uccelli, da quelli a becco sottile fino ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano. Nel Bresciano e nel Bergamasco si preparano tante fettine sottilissime di lombo di maiale quanti sono gli uccelli, si arrotolano, racchiudendovi una foglia di salvia, e si alternano allo spiedo con gli uccellini. Altrove invece del maiale si mettono fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti, alternandole con gli uccelli e le foglioline di salvia. Guarnito lo spiedo, si fa un buon fuoco, mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale si sar messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro e qualche foglia di salvia. Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto, senza mettere alcun condimento. Trascorsi questi quattro o cinque minuti, con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sar sciolto, e si continua cos ad ungere di quando in quando. il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacit del fuoco e anche dalla qualit degli uccelli, i quali dovranno risultare n troppo cotti, n troppo crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli uccelli, facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiedo gira. Dopo la salatura lasciateli ancora un poco, ma senza pi ungerli, e diminuendo il fuoco. Preparate una polenta di giusta consistenza e quando al punto versatela in una stampa da bordura bene imburrata che sar tenuta a bagnomaria, in caldo, fino al momento di andare in tavola. Giunta l'ora di servire, si sforma la bordura nel mezzo del piatto di servizio, si contorna con gli uccellini, e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda. Non avendo lo spiedo si possono cuocere gli uccellini in padella.

POLENTA CON UCCELLINI SCAPPATI. Per 6 persone: fettine di vitello di g. 50 l'una, 12 - fegatini, 6 - Lardo, g. 100 - Salvia - sale - Pepe - Polenta dura, 6 fette - Burro, g. 100. Dividete la fettina di lardo in dadini che sbollenterete tenendoli per 5 minuti in acqua in ebollizione. Battete con lo spianacarne bagnato le fettine di vitello per averle pi sottili e ben spianate, conditele con una presina di sale e di pepe, mettete in ognuna un dadino di lardo e arrotolatele su se stesse in guisa di salsicciotti. Togliete il fiele ai fegatini, ritagliateli in quattro pezzi e fateli scottare in una padellina con una noce di burro e un pizzico di sale e di pepe. Prendete sei spiedini di metallo o di legno e infilzate, alternandoli, dadini di lardo, fegatini, salsicciotti e salvia. Accomodate gli spiedini in una teglia in cui avrete fatto fondere 50 grammi di burro, spruzzateli di sale e pepe e fate cuocere gli uccellini scappati in forno o sul fornello. Friggete le fette di polenta a color d'oro nel resto del burro, accomodatele nel piatto di servizio e disponeteci sopra gli uccellini scappati ben caldi, sfilati dagli spiedini, con il loro fondo di cottura.

POLENTA E FAGIOLI IN MINESTRONE. Per 6 persone: Fagioli, g. 300 - Olio, mezzo bicchiere - ventresca, g. 30 Burro, g. 30 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo Aglio, una punta - sale - Farina gialla, g. 150 - Formaggio grattato, 5 cucchiai. Mettete in una casseruola l'olio, la ventresca ritagliata in dadini e il burro. Fate scaldare, poi aggiungete la conserva di pomodoro, il prezzemolo trito e la puntina di aglio schiacciata. Fate cuocere pochi minuti e versate nella casseruola i fagioli lessati in precedenza. Condite con sale e lasciate insaporire. Fate cadere a pioggia la polenta in un litro di acqua leggermente salata e in ebollizione. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate la polenta sul fuoco per 10 minuti: sar giunta a met cottura. Versate allora nella pentola anche l'intingolo di fagioli e lasciate finir di cuocere. Ultimate il minestrone con formaggio grattato.

POLENTA E FONTINA IN TORTA. per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - sale - Fontina, g. 150 - pepe - Burro. Mettete a cuocere la polenta, e quando sar ben soda e si staccher facilmente dalle pareti della casseruola, travasatela in un recipiente qualsiasi, purch abbia una certa profondit, bagnato abbondantemente d'acqua. Lasciate la polenta in riposo, aspettando che diventi completamente fredda. Capovolgetela poi sulla tavola di cucina e con un coltello dividetela in fette larghe e sottili, dello spessore di appena mezzo centimetro. Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi piuttosto alti, avente circa una ventina di centimetri di diametro; fate uno strato regolare di fette di polenta, e su questa mettete delle fettine di fontina piemontese. Condite il formaggio con un pizzico di pepe e continuate ad alternare strati di polenta e fettine di formaggio, in modo che l'ultimo strato sia di polenta. Mettete qua e l qualche pezzettino di burro e infornate a forno vivace, per venti minuti, fino a che la polenta avr fatto una crosticina dorata. Togliete la teglia dal forno, capovolgete la torta su un piatto e fatela servire calda e filante.

POLENTA IN BUDINO. per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - sale - Burro, g. 150 - Carne magra, g. 500 - Aromi di cucina - Guanciale, g. 50 - Funghi secchi, g. 100 Mollica di pane bagnata, quanto una mela - noce moscata - Conserva di pomodoro, un barattolino - Farina - Olio per friggere - uovo - Parmigiano grattato, g. 25. Si prepara la polenta tenendola piuttosto densa. Quando la polenta sar arrivata al punto, si imburra una stampa da bordura, ci si versa la polenta e si mette la stampa a bagnomaria, lasciandovela fino al momento di andare in tavola. Nettate accuratamente i funghi, fateli rinvenire in acqua tiepida, lavateli in piu acque, poi metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro, alcune cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale. Tritate nella macchinetta la carne, mettete il trito in una terrina ed amalgamateci la mollica di pane, energicamente strizzata dopo averla tenuta in acqua fredda. Impastate con le mani, poi aggiungete l'uovo, una noce di burro, il parmigiano grattato e un senso di noce moscata. Mescolate ancora, e successivamente con questo composto foggiate delle pallottoline che passerete nella farina e friggerete in olio bollente. Avrete, intanto, preparato in una casseruolina un buon sugo con gli aromi, il guanciale, la conserva di pomodoro e una noce di burro: aggiungete nella casseruola i funghi e le polpette, mescolando con delicatezza. Giunta l'ora di mandare in tavola, sformate il budino di polenta nel piatto di servizio e nel centro della bordura travasate l'intingolo di polpettine e funghi.

POLENTA IN GNOCCHETTI IN BRODO. per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Farina gialla, g. 200 - Burro - Parmigiano grattato - sale - Uova, 2 - Brodo. Mettete il latte in una casseruola, conditelo con un pizzico di sale e quando bollir fateci cadere a pioggia, sempre mescolando, la farina gialla. Lasciate bollire rimuovendo continuamente la polenta e, quando sar cotta e ristretta, toglietela dal fuoco, aggiungeteci una noce di burro, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e, poco dopo, le uova sbattute come per frittata. Date una buona mescolata e lasciate freddare. Versate in un recipiente piuttosto largo il brodo occorrente per la minestra e, appena accenner a bollire, prendete delle piccole porzioni del composto con la punta di un cucchiaino e, aiutandovi con un altro cucchiaino, o con un dito, lasciate cadere nel brodo noccioline di composto. Vedrete che esse torneranno presto a galla. Fatele sobbollire nel brodo per cinque minuti, poi versate la minestra nelle scodelle, e ultimate con parmigiano.

POLENTA IN GNOCCHI. per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - sale - Grasso di prosciutto - Burro - Cipolla - sedano - Carota gialla - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - pepe - Parmigiano grattato - Funghi secchi e salsiccia. Preparate la polenta, curando che riesca densa e ben cotta. Inumidite il marmo della tavola di cucina, versateci la polenta stendendola all'altezza di un centimetro e tagliatela in piccoli rombi. Mettete in una casseruolina sul fuoco col grasso di prosciutto una grossa noce di burro, un po' di cipolla, sedano e carota gialla. Appena saranno colorite le erbe, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua a sufficienza, condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente. Potete aggiungere dei funghi secchi tenuti a rinvenire in acqua fredda e poi sminuzzati col coltello, e qualche salsiccia spellata e sgretolata. Ungete bene di burro una teglia adatta al forno; sul fondo disponete uno strato di gnocchi e conditelo con un po' di sugo e parmigiano grattato; su questo strato fatene un altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchi un po' pi indietro del precedente. Versate su questa cupola altro sugo e parmigiano e disponete qua e l dei pezzettini di burro. Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora fino a che gli gnocchi abbiano fatto una crosticina dorata e croccante. Dovendo questi gnocchi riuscire ben conditi, riservate una parte dell'intingolo da versarsi bollente sulla polenta quando esce dal forno.

POLENTA IN MIGLIACCIO. per 6 person e: Farina gialla , g. 500 - Salsicce, g. 400 - Mozzarella , g . 300 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato - sale - Pepe. Punzecchiate le salsicce, ponetele in una padellina, ricopritele d'acqua e portate il recipiente sul fuoco. Fate cuocere le salsicce fino a che l'acqua si sar consumata, poi lasciatele rosolare nel grasso che avranno cavato. Toglietele infine dalla padella, privatele della pelle e ritagliatele in fettine. Misurate un litro e tre quarti d'acqua, versatela in una casseruola, conditela con sufficiente sale e quando bollir fateci cadere a pioggia la farina gialla macinata fina, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per una buona mezz'ora, sempre mescolando, e quando vedrete che la polenta diventata molto spessa e si staccher dalle pareti e dal fondo della casseruola, toglietela dal fuoco, conditela con il grasso ricavato dalla cottura delle salsicce e abbondante parmigiano grattato, rovesciatela in una terrina bagnata d'acqua, e lasciatela freddare. Quando sar fredda vi sar facile capovolgerla sulla tavola e ritagliarla in fettine regolari. Imburrate una teglia a bordi alti e incominciate a fare uno strato di fettine di polenta; ricoprite questo strato con fettine di mozzarella e fettine di salsicce, spolverizzatele di parmigiano, conditele con pezzetti di burro e una presina di pepe, e continuate a fare strati di fettine di polenta e strati di mozzarella, salsicce, parmigiano e pezzettini di burro, terminando con uno strato di fettine di polenta, sulle quali porrete ancora pezzettini di burro. Portate la teglia in forno a calore vivace per una mezz'ora, fino a che la polenta avr fatto alla superficie una bella crosticina dorata. Sformate il migliaccio sul piatto e gustatelo caldo.

POLENTA IN TIMBALLO. per 6 persone: Farina gialla, g. 400 - Funghi secchi, g. 25 - Salsiccia Carne magra di bue, g. 100 - Mozzarella, g. 200 - Burro, g. 100 - Latte, mezzo bicchiere - Farina bianca - sale. Preparate, come di consueto, una buona polenta. Quando la polenta sar arrivata di cottura, conditela con un pezzetto di burro e versatela in una stampa bene imburrata, dove la lascerete freddare. Preparate intanto il ripieno. Ponete in bagno in acqua tiepida i funghi secchi; appena essi saranno rinvenuti, nettateli, risciacquateli e poneteli a cuocere con una noce di burro, acqua e sale. In una padellina cuocete anche la salsiccia e la fettina di carne con un pochino di grasso e sale, e alla fine dividete una cosa e l'altra in pezzetti. Dividete anche in fettine la mozzarella e riunite tutto in una ciotola. Preparate in ultimo qualche cucchiaiata di salsa besciamella in questo modo: fate liquefare sul fuoco, in una casseruolina, una noce di burro, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e diluitela con il latte. Fate addensare la besciamella, conditela con un pizzico di sale e versatela nella ciotola dove gi il ripieno pronto. Quando la polenta sar fredda, lasciatela nella stampa, prendete un coltellino a punta e, affondando la sua lama nella polenta, toglietene una buona parte dal centro fino a trasformare la polenta in una specie di scatola. In questa scatola di polenta versate il ripieno e poi richiudete la scatola mettendo a posto la polenta tolta. Ponete qua e l qualche nocciolina di burro sulla superficie del timballo e infornatelo. Dopo mezz'ora esso si sar rassodato; fatelo riposare qualche minuto, poi capovolgetelo in un piatto e mandatelo in tavola.

POLENTA PASTICCIATA IN FORNO. per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - sale - Carne magra di manzo, g. 300 - Pasta di salsicce, g. 200 - Guanciale, g. 100 - Carota gialla - Cipolla sedano - Vino, un bicchiere - Conserva di pomodoro, un barattolino Groviera, g. 100 - Prosciutto magro, g. 100 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50. Preparate una polenta densa, rovesciatela sul marmo di cucina, distendendola all'altezza di mezzo centimetro, e lasciatela freddare. Passate attraverso la macchinetta tritatutto la carne di manzo e la pasta di salsiccia, che metterete a rosolare in una teglia con un po' di burro. Quando la carne avr preso una bella colorazione, aggiungete un pesto fatto con guanciale, carota gialla, cipolla, sedano, e fate imbiondire le erbe per pochi minuti, poi bagnate con il vino; fate evaporare, aggiungete il pomodoro, diluite con acqua, salate e fate cuocere su calore moderato. Tagliate la groviera in fettine sottilissime ed il prosciutto in piccoli pezzi. Imburrate una teglia adatta al forno e fate su di essa uno strato di polenta: condite questo primo strato con met del rag, spolverizzandolo con il parmigiano grattato e disseminandolo con fettine di groviera e pezzetti di prosciutto; fate un secondo strato di polenta, conditelo col resto del rag e il parmigiano e cospargetelo con l'altra met della groviera e con il prosciutto. Completate, infine, con un terzo strato di polenta, sul quale metterete qua e l alcuni pezzetti di burro, spolverizzandolo con parmigiano. Mettete la teglia in forno vivace per circa mezz'ora.

POLENTA PASTICCIATA IN TERRINA. per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - sale - fettine di vitello, g. 300 funghi secchi, g. 50 - Rigaglie di pollo, 3 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Cipolla - sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Guanciale, g. 100 - Vino bianco, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 - Olio - Parmigiano grattato, g. 100. Nettate i funghi, fateli rinvenire in acqua fredda e lavateli bene. In una casseruolina mettete qualche cucchiaiata d'olio ed in essa fate colorire un pesto di carota gialla, cipolla, sedano, prezzemolo e guanciale. Aggiungete poi le fettine di vitello tagliate in piccoli pezzi e lasciate rosolare; quindi bagnate con il vino e quando sar evaporato, mettete nella casseruola la conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua e cuocete a calore moderato; a met cottura del pomodoro, aggiungete i funghi e finite di cuocere. In un'altra casseruolina con una noce di burro, cuocete le rigaglie di pollo e tenetele da parte. Preparate nel solito modo la polenta, ma tenetela piuttosto tenera. In una terrina fate uno strato di polenta, su di essa fate uno strato di fettine di vitello e di funghi con il loro sugo denso e condite con parmigiano grattato; fate un altro strato di polenta, bagnatela con alcuni cucchiai di burro che avrete fatto fondere in un tegamino, spolverizzate con abbondante parmigiano e su tutto seminate le rigaglie di pollo; fate un altro strato di polenta, su di esso mettete fettine di vitello e funghi con il loro sugo e condite con parmigiano. Ultimate con uno strato di polenta, che bagnerete con il burro fuso e condirete con parmigiano.

Capitolo quindicesimo: Pizze. La pizza, preparazione comune a molte regioni italiane, nata come ricetta di tipo casalingo, a base di pasta di pane, condita in vari modi: celeberrima in Europa e in America divenuta la pizza napoletana. La pizza preferibile consumarla nelle tipiche pizzerie che, disponendo di un forno di mattoni, possono offrire un prodotto migliore. Anche in famiglia, per, si pu confezionare una buona pizza e noi vogliamo darvi le indicazioni. In questo capitolo parleremo alle lettrici: delle pizze semplici, cio formate da un disco di pasta con il condimento sopra; delle pizze con ripieno, che rappresentano una maggiore elaborazione nei rispetti delle prime; e, infine, di tutte le lavorazioni che hanno una certa similarit con le pizze per avere le medesime paste di base, ma che assumono forme e denominazioni diverse quali pizzette, calzoncelli e via dicendo. A queste ultime preparazioni, ottime di per se stesse, si pu ricorrere quando non Si disponga di un forno che possa garantire la riuscita della pizza o quando la particolare circostanza ci suggerisca ricette di tal genere. Cominciamo ora coll'esporre il modo per confezionare la pasta, avvertendo che pu anche essere utilmente acquistata dal fornaio. Come si confeziona la pasta della pizza -Se la pasta non viene acquistata dal fornaio ma si vuole confezionarla in casa, si ottiene un risultato che pu essere anche migliore. Disponete a fontana sulla tavola 350 grammi di farina, sgretolateci dentro 15 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua e impastate con altra acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinch risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina; coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perch la pasta possa lievitare. Ci vorranno, per ottenere la lievitatura completa, da due ore a due ore e mezzo.

CALZONCELLI ALLA NAPOLETANA. per 12 calzoncelli: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 15 - sale Strutto, mezzo cucchiaio - Prosciutto, g. 50 - Salame o mortadella, g. 50 - Mozzarella, g. 100 - Prezzemolo - Basilico - pepe - Parmigiano grattato, 3 cucchiai colmi - Uovo - Olio o strutto per friggere - Facoltativo: salsa di pomodoro. Per osservare l'ordine alfabetico, che cos comodo per il rapido rinvenimento delle ricette, dobbiamo parlarvi subito di questa squisita specialit napoletana che si presenta nella forma maggiore come calzone, e in formato ridotto come calzoncelli. Si tratta di una sfoglia rotonda di pasta che, ripiegata, racchiude un ripieno. Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana e nel mezzo sgretolateci il lievito di birra; metteteci anche un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di strutto. Sciogliete tutto con un poco d'acqua tiepida e impastate come una comune pasta da pane, tenendola di giusta densit. Lavoratela energicamente e quando sar ben liscia ed elastica raccoglietela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela e ponetela in un luogo tiepido affinch possa lievitare: occorrer un'ora abbondante. Tagliate in pezzetti il prosciutto e il salame o mortadella, aggiungete la mozzarella in dadini, un ciuffo di prezzemolo e due o tre foglioline di basilico tritati, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete il parmigiano grattato, un pizzico di pepe e l'uovo sbattuto come per frittata. Mescolate tutto insieme e mettete da parte. Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela con le mani e dividetela in pezzi. Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco di una decina di centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco mettete un monticello del ripieno preparato, ripiegate il disco in due in modo da rinchiudervi il ripieno e pigiate con le dita sui bordi affinch possano ben unirsi. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncelli fino a che saranno ben rassodati, rigonfi e di un color biondo chiaro. Potrete farli servire cos semplici o farli accompagnare da una buona salsa di pomodoro messa nella salsiera.

CALZONE ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 15 - sale - Mozzarella, g. 200 - Prosciutto o salame, g. 100 - Olio - Strutto - pepe - Facoltativo: salsa di pomodoro. Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro il lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua e impastate con altra acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinch risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverizzato un po' di farina; coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perch la pasta possa lievitare. Ci vorranno, per ottenere la lievitatura completa, dalle due ore alle due ore e mezzo. Tagliate la mozzarella in dadini e il prosciutto in fettine (o il salame in listelline). Quando la pasta sar perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina, impastatela un altro pochino, stendetela in un disco piuttosto sottile, e picchiandola con ambedue le mani distese assottigliatela ancora, in modo che risulti un disco di 35 centimetri e dello spessore di mezzo centimetro. Ungete di strutto il disco e poi su una met di esso stendete i dadini di mozzarella e le fettine di prosciutto o il salame, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe, quindi ripiegate il disco in due, in modo da chiudere nell'interno il ripieno. Pigiate con le dita affinch il calzone rimanga ben chiuso, ungetelo con un altro pochino di strutto o d'olio, e infornatelo. Per la cottura occorrono circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nei forni domestici. Quando la pasta sar cotta, mettete il calzone in un piatto ovale, e se vorrete renderlo ancora pi saporito, innaffiatelo con salsa di pomodoro bollente, molto densa, condita con un po' d'olio o un po' di strutto, sale e pepe.

pizza.

PIZZA ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 15 - sale - Olio Strutto Acciughe, g. 50 - Mozzarella, g. 100 - Pomodori, g. 300 - pepe - Origano. Eccoci alla pizza alla napoletana. Desideriamo avvertire subito che ci sono anche delle pizzette alla napoletana, ma le ricette di queste, per conservare l'ordine alfabetico e di importanza, si trovano pi appresso, al termine delle pizze propriamente dette. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sar ben gonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare e, poi, se avete il forno da pane stendetela sulla pala del forno; altrimenti in una teglia leggermente unta di strutto. Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani aperte. Dovr riuscirvi un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di circa 35 centimetri. Sgocciolate sulla pizza un filo d'olio e poi spalmateci con le dita un pezzo di strutto come una grossa noce in modo che tutta la pasta ne sia uniformemente unta. Dividete in filetti le acciughe lavate e spinate, ritagliate in dadini la mozzarella e in pezzi i pomodori, dopo aver loro tolto la pelle e i semi. Disponete sulla pizza le acciughe, i dadini di mozzarella e i pomodori. Seminate su tutto abbondante sale e pepe e finite con una forte pizzicata di origano e un altro pochino d'olio. Se la pizza va cotta nel forno del pane, fatela scivolare dalla pala sul suolo del forno, accendendo intorno una bella fiammata di legna secca; altrimenti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico procurando che il forno sia roventissimo. Nel primo caso saranno sufficienti una decina di minuti di cottura; nel secondo caso, che prevede l'impiego del forno di casa, il tempo occorrente per la cottura della pizza sar un po' pi lungo.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON CIPOLLE. Per 6 persone: Farina, g. 600 - Sale - pepe - Lievito di birra, g. 20 - Cipolle, 4 - Olio- Olive nere di gaeta, g. 200. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto, servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a cuocere in una padella con dell'olio, a calore debolissimo, in modo che la cipolla cuocia senza colorirsi (deve appena leggermente imbiondire). Quando la pasta avr ben lievitato, stendetene la met sulla teglia e sulla pasta disponete le cipolle, mettendo sulle cipolle le olive nere di Gaeta senza il nocciolo. Coprite con l'altro disco di pasta e cuocete nel forno.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E MOZZARELLA. per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Mozzarella, g. 300 Funghi secchi, g. 100 - Olio - sale - pepe - Burro, g. 25. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto, servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando avr lievitato, rovesciate la pasta sulla tavola di cucina, spolverizzata di farina, impastatela ancora un poco, spianatela con le mani in un disco circolare e stendetela in una teglia leggermente unta di olio. Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani aperte. Sul disco ottenuto seminate la mozzarella, passata nella macchinetta tritatutto, e i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida, risciacquato in piU acque e cotto in una casseruolina con una noce di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua. Spruzzate su tutto poco sale e un pizzico di pepe, sgocciolate un filo d'olio e passate la teglia in forno caldissimo per una ventina di minuti.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON FUNGHI E PROVOLA. per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - sale - Olio - Provola, g. 150 - Funghi secchi, g. 100 - Pomodori, g. 300 - Burro, g. 25. Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro il lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino di acqua e impastate con altra acqua tiepida: in tutto, circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinch risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverizzato un po' di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido affinch la pasta possa lievitare. Intanto nettate i funghi secchi, risciacquateli e metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro e un pizzico di sale. Pelate e private dei semi e dell'acqua i pomodori. Uniteli ai funghi e mescolate ogni cosa. Quando la pasta sar ben gonfia, rovesciatela sulla tavola, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare e adagiatela in una teglia unta con olio. Sulla pasta versate l'intingolo di funghi e pomodoro e su questo stendete uno strato di provola affumicata ritagliata in fettine sottili. Sgocciolate ancora un filo d'olio e passate la teglia in forno caldissimo per una ventina di minuti.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON PROSCIUTTO E SALAME. per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Strutto - Ricotta, g. 250 - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 3 - Parmigiano grattato, g. 25 Mozzarella, g. 200 - Prosciutto, g. 50 - sale - pepe - Salame, g. 50 Salsicce, 2. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto, servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sar lievitata, sgonfiatela, rimpastatela sulla tavola e dividetela in due pezzi di cui uno di due terzi del volume della pasta e l'altro di un terzo. Aiutandovi con un po' di farina, stendete il pezzo pi grande col rullo di legno dandogli l'altezza di un dito scarso e foderateci una teglia a bordi piuttosto alti e unta con un velo di strutto. Mettete in una terrina la ricotta e col cucchiaio di legno scioglietela aggiungendo pian piano il latte; conditela con sale e pepe e poi aggiungete i tuorli delle uova ad uno alla volta, sempre mescolando, affinch possano bene incorporarsi alla ricotta. Dopo le uova aggiungete il parmigiano grattato. Montate in neve le chiare e amalgamatele delicatamente alla ricotta, ultimando il composto con la mozzarella in dadini, il prosciutto e il salame tagliati in pezzetti e le salsicce scottate in padella, spellate e ritagliate in fettine. Mescolate e versate il composto nella fodera di pasta, pareggiandolo con la lama di un coltello. Stendete il pezzo di pasta pi piccolo facendone un disco che appoggerete sulla teglia, portando via con un coltello tutta la pasta che sopravanza. Fate combaciare l'orlo della pasta con la quale stata foderata la teglia, con l'orlo del disco di chiusura, pigiando intorno intorno con le dita e ripiegando i due orli su se stessi in modo da fare all'ingiro un cordone di pasta che intaccherete leggermente col manico di una forchetta a intervalli di un centimetro. La pizza non deve riempire completamente la teglia, perch in forno la pasta cresce ed arriva fino all'orlo. Disponete sulla pizza qualche pezzettino di strutto e passatela in forno di moderato calore, lasciandola cuocere per un'ora-un'ora e un quarto. il calore deve essere da prima vivace e poi va diminuito a poco a poco affinch la pizza possa ben cuocersi nell'interno senza colorirsi troppo all'esterno. Anzi, quando incomincer leggermente a colorirsi, sar bene coprirla con un foglio di carta pesante.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON RICOTTA. Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai - sale - pepe - Lievito di birra, g. 20 - Ricotta, g. 500 - Uova, 2 - Parmigiano grattato, un pugno Prosciutto, g. 100. Mettete sulla tavola di cucina la farina disponendola a fontana. Nel vuoto ponete lo strutto, un pizzico di sale, una grossa pizzicata di pepe e il lievito di birra sgretolato. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida, impastatelo con lo strutto e a mano a mano, aggiungendo altra acqua tiepida, incorporate tutta la farina. Di acqua ne occorrer circa un bicchiere abbondante: pi o meno quanto ne sar necessario per avere una pasta piuttosto molle. Lavoratela energicamente e quando sar elastica e vellutata raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido finch avr raddoppiato di volume. Mettete in un'altra terrina la ricotta, le uova, il parmigiano grattato, sale e pepe e sciogliete ogni cosa servendosi di un cucchiaio di legno. A parte tagliate in fettine il prosciutto. Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola leggermente infarinata, battetela per sgonfiarla e dividetela in due parti uguali. Stendetene una met sopra una teglia a bordi bassi del diametro di circa trenta centimetri e leggermente unta d'olio. Su questa pasta spianate la ricotta preparata, lasciando intorno un bordo libero di un paio di dita, e sulla ricotta disponete le fettine di prosciutto. Ricoprite con l'altra met della pasta stesa piuttosto sottilmente, pigiate intorno intorno per far combaciare i due dischi di pasta e con un coltellino asportatene il superfluo. Mettete la pizza in forno di giusto calore per circa mezz'ora e servitela tiepida.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALAME. per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Burro, g. 80 Uova, 4 - sale- pepe - Mozzarella, g. 150 - Salame, g. 100. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando avr lievitato, mettete la pasta in una terrina con 50 grammi di burro, qualche cucchiaiata di acqua tiepida, due uova, il sale e il pepe. Sbattete la pasta con la mano, sollevandola e facendola ricadere con forza nella terrina fino a che diverr liscia, elastica e si staccher in un sol pezzo. Ungete di burro una teglia di 20 centimetri di diametro e alta circa 8 centimetri. Stendete in essa met della pasta dandole forma di scatola, nella quale porrete la mozzarella divisa in fettine, il salame ritagliato in dadini e due uova sode anche esse in fettine. Ricoprite con l'altra met della pasta facendo bene aderire i bordi per rinchiudere il ripieno, e ponete la teglia in luogo tiepido per un paio di ore, affinch la pasta lieviti e raggiunga i bordi della teglia. Passate la pizza in forno caldissimo e lasciatela cuocere per una mezza ora o poco pi, diminuendo gradatamente il calore. Infine, sfornatela, capovolgetela sopra un piatto e inviatela in tavola.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON SALSICCE E PROVOLA. per 6 persone: Farina, g. 375 - Licuito di birra, g. 15 - sale - pepe Strutto, g. 50 - Salsicce, 12 - Provola, g. 300 - Basilico - Olio per friggere - Parmigiano grattato, 3 cucchiai. Mettete sulla tavola di cucina la farina e disponetela a fontana. Nel vuoto ponete lo strutto, un pizzico di sale, una grossa pizzicata di pepe e lievito di birra sgretolato. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida, impastatelo con lo strutto e a mano a mano, aggiungendo altra acqua tiepida, incorporate tutta la farina. Di acqua ne occorrer circa un bicchiere abbondante; pi o meno quanto ne sar necessario per avere una pasta piuttosto molle. Lavorate la pasta energicamente e, quando sar elastica e vellutata, raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un'ora e pi, in luogo tiepido. Punzecchiate qua e l con un ago le salsicce e mettetele in una padella sul fuoco senza alcun condimento, ricoprendole di acqua fredda. Lasciate cuocere fino a che l'acqua sar tutta evaporata e nella padella sar restato il grasso cavato dalle salsicce; in questo grasso lasciatele rosolare ancora per un poco, voltandole di quando in quando affinch possano colorirsi bene da tutte le parti. Quando saranno cotte, spellatele e tagliatele in fettine, che unirete alla provola ritagliata in dadini e ad una manciata di foglie di basilico, e condirete con parmigiano grattato. Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sul marmo della cucina leggermente infarinato, sgonfiatela e stendetela in un disco di circa 25 centimetri di diametro. Su met di questo disco stendete il ripieno, lasciando intorno un bordo libero di un paio di dita. Ripiegate il disco su se stesso e pigiate con le dita i bordi adinch combacino. Tuffate poi la pizza in abbondante olio bollente e lasciatela cuocere a color d'oro da una parte e dall'altra. Accomodatela infine nel piatto di servizio, facendola servire ben calda.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON UOVA E FUNGHETTI. per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Olio - sale - pepe Funghetti coltivati, g. 300 - uova sode, 3 - Burro, g. 50. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Intanto nettate accuratamente i funghetti, ritagliateli in spicchi e metteteli a cuocere con il burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua. Mentre i funghi cuociono, mettete a lessare le uova e, quando saranno sode, sgusciatele e ritagliatele in dadini. Quando la pasta avr lievitato, rovesciatela sul tavolo di cucina, impastatela ancora un poco, spianatela in un disco circolare e ponetela in una teglia unta d'olio. Sulla pasta seminate i funghetti preparati, le uova in dadini e spruzzate tutto con poco sale e un pizzico di pepe. Sgocciolate un filo d'olio e passate la teglia in forno caldissimo per una ventina di minuti.

PIZZA ALLA NAPOLETANA CON VONGOLE. per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Pomodori, g. 300 - Vongole, kg. 1 - Prezzemolo - sale - pepe - Olio, qualche cucchiaio Origano. Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro il lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua e impastate con altra acqua tiepida, in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta, in modo che risulti morbida ed elastica, poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina; coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido affinch possa lievitare. Risciacquate intanto e ponete le vongole in una padella con un filo d'olio, copritele e fatele aprire sul fuoco. Quando saranno tutte aperte toglietele dal proprio guscio, raccoglietele in una tazza col brodo che esseavranno cavato cuocendo e mantenetele al caldo. Ungete d'olio un'ampia teglia, stendeteci la pasta lievitata, su questa disponete i pomodori ben maturi (che avrete risciacquato, privato della pelle e dei semi, e fatto in filettini), spruzzate i pomodori con sale e pepe, sgocciolateci sopra un filo d'olio, seminateci una pizzicata di foglie di origano e ponete la pizza in forno a calore vivace. Quando la pizza sar cotta e croccante toglietela subito dal forno e prima di presentarla in tavola, disponete in fretta sulla pizza le vongole e il prezzemolo tritato.

PIZZA ALLA NAPOLETANA DI FARINA E PATATE. per 6 persone: Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 20 - sale - Patate, g. 100 Burro, g. 50 - uova, 2 - Prosciutto, g. 100 - Provola napoletana, g. 100. Mettete in una tazza un quarto della farina, sgretolateci il lievito di birra e con un cucchiaino sciogliete con un po' d'acqua appena tiepida, in modo da ottenere una pasta morbidissima, come una pastella densa. Coprite la tazza e ponetela in luogo tiepido. Mettete sulla tavola di cucina il resto della farina, fateci un vuoto nel mezzo e in questo vuoto ponete un buon pizzico di sale, le patate lessate, sbucciate e schiacciate, il burro e le uova intere. Appena il lievito della tazza avr raddoppiato il suo volume, versatelo nel mezzo della farina ed impastate, lavorando bene la pasta. Uniteci poi il prosciutto in pezzetti e la provola in dadini e impastate ancora un altro poco per unirli alla massa. Ungete di strutto o di burro una teglia piuttosto alta di bordo e del diametro di circa 18 centimetri, versateci la pasta e fatela lievitare in luogo tiepido. Quando essa avr raddoppiato il volume , pass ate la teglia in forno e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante a moderato calore.

PIZZA ALLA NAPOLETANA DI MAGRO. Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai abbondanti - sale - pepe Lievito di birra, g. 20 - Indivia o scarola, ~-3 mazzi - Olio - Aglio - Capperi, 2 cucchiai - Acciughe, 5 - Olive nere di gaeta, un pugno ~ Uvetta sultanina o zibibbo, un pugno. la tradizionale pizza usata nei giorni di vigilia e nella quaresima, comunemente conosciuta come Pizza di scammero . Nella cucina napoletana, oltre questa pizza di magro, sono comunemente usate anche le pizzette di magro, che in forma ridotta soddisfano lo stesso bisogno; ma la relativa ricetta si trova, per conservare l'ordine alfabetico e di importanza, pi appresso, al termine delle pizze propriamente dette. Mettete sulla tavola di cucina la farina stacciata, che impasterete con lo strutto, un pizzico di sale, una forte pizzicata di pepe, il lievito di birra sgretolato e un bicchiere d'acqua appena tiepida: pi o meno, quanta ne occorrera per avere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e quando sar elastica e vellutata raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido finch avr raddoppiato il suo volume. Nel frattempo preparate il ripieno. Mondate, risciacquate e mettete a lessare l'indivia o la scarola e quando sar cotta scolatela e mettetela a insaporire in una padella con olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Appena la verdura sar bene insaporita, togliete via l'aglio e travasatela in un piatto per lasciarla freddare. Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola leggermente infarinata, battetela con le mani per sgonfiarla e dividetela in due parti uguali. Stendetene una met sopra una teglia leggermente unta d'olio o di strutto, e sulla pasta disponete la verdura, allargandola fino a un paio di dita dal bordo, il quale deve rimanere libero. Sulla verdura spargete i capperi, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, le olive nere di Gaeta, alle quali toglierete il nocciolo, e l'uvetta sultanina o lo zibibbo, aperto e privato dei semi. Ricoprite con l'altra met della pasta, pigiate intorno per far combaciare i due dischi e con un coltellino pareggiate il bordo della pizza, asportando la pasta superflua. Mettete la pizza in forno di giusto calore per circa mezz'ora e servitela tiepida o fredda.

PIZZA ALLA NAPOLETANA RAFFINATA. per 6 persone: Farina, g. 250 - Burro, g. 150 - Uova, 5 - sale - Lievito di birra, g. 20 - Zucchero, mezzo cucchiaio - Mozzarella, g. 300 - Prosciutto, g. 150 - Pomodori, g. 500 - Olio - Basilico - Parmigiano grattato, un pugno - pepe. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina stacciata, metteteci in mezzo il burro, due uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in un dito di latte o d'acqua appena tiepidi. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo a mano a mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete altre due uova e incominciate a lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finch sar diventata ben sostenuta ed elastica e si staccher in un sol pezzo. A questo punto unite alla pasta lo zucchero, impastate un altro pochino e poi deponete la pasta ultimata in una terrina spolverizzata di farina. La pasta non dovr occupare che un terzo del recipiente. Coprite la terrina con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido per far lievitare. In un paio d'ore o poco pi la pasta avr raggiunto gli orli della terrina. Ritagliate la mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella, e il prosciutto in listerelle. Immergete i pomodori per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio e, quando l'olio sar fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a calore fortissimo affinch possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfanno e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia. Quando la pasta sar ben rigonfia, battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Mettete un velo leggero di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che dividerete in due parti un po' ineguali: una parte, cio, leggermente maggiore dell'altra. Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri e mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la met delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pi piccolo, stendetelo col rullo di legno, aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo ricoprite la pizza. Pigiate pian piano intorno affinch i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sar nuovamente lievitata-per il che occorrer circa un'ora-doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta, e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti

o al massimo mezz'ora. Quando sar ben cotta e ben dorata, estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra. Si serve calda.

PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA. per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 20 - Siccioli, g. 200 Strutto, g. 100 - sale- pepe. Questo genere di pizza viene chiamato Trtono ed un grosso ciambellone attorcigliato, fatto di pasta da pane con abbondanti siccioli. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio di ore. Quando la pasta sar lievitata, mettetela sulla tavola di cucina e incorporateci i siccioli di strutto piuttosto grassi, abbondante strutto e pepe. Formate con la pasta dentro una teglia una specie di ciambellone attorcigliato, fatelo lievitare e cuocetelo al forno.

PIZZA ALLA NAPOLETANA RITORTA CON PROSCIUTTO. per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 15 - Strutto, g. 100 Siccioli, g. 200 - Prosciutto, g. 300 - Uova, 6 - sale - pepe. Questa ricetta una gustosa variante della precedente ed appartiene al genere delle pizze chiamate Trtono . Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponendola a fontana; nel centro ponete il lievito di birra, una cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di siccioli, sale e pepe, e sciogliete tutto con due bicchieri di acqua tiepida in modo da avere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela bene e quando sar elastica e vellutata mettetela in una terrina e lasciatela lievitare in luogo tiepido. Lessate le uova, sgusciatele, dividetele in spicchi e unitele al prosciutto, ritagliato in dadini, e ai siccioli rimasti. Quando la pasta avr lievitato, rovesciatela sulla tavola infarinata, spianatela con le mani e datele forma di rettangolo. Su questo rettangolo di pasta spalmate abbondante strutto. Ripiegate la pasta su se stessa come se fosse una salvietta e tornate a spianarla leggermente cospargendola di pepe. Infine stendetela in rettangolo e foderateci una teglia unta. Sulla pasta distribuite il ripieno preparato, rialzando i bordi della pasta in modo da rinchiuderlo e pigiandoli bene. Spalmate l'esterno del trtono con strutto e passate in forno vivace. Durante la cottura abbiate l'accortezza di spalmare di strutto due o tre volte ancora l'esterno del trtono: ci che permetter alla pasta di rimanere morbida e sfogliata. Si pu servire caldo o tiepido.

PIZZA CALABRESE CON POMODORO E TONNO. per 6 persone: Farina, g. 700 - Lievito di birra, g. 15 - Strutto di maiale, g. 100 - pepe - sale - Pomodori ben maturi, kg. 1 - Olio - Tonno sott'olio, g. 100 - acciughe, g. 50 - Olive nere di gaeta, g. 100 - Capperi salati, un pugno. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sar lievitata, incorporateci lo strutto, un pizzico di pepe, sale, e lavorate un poco la pasta. Quando essa avr assorbito il condimento, dividetela in due parti disuguali, spianate la parte maggiore e foderateci una teglia, precedentemente unta, a bordi alti e del diametro di una trentina di centimetri. Spellate e togliete i semi ai pomodori, fateli in pezzi e cuoceteli a calore vivace, in una padella, con qualche cucchiaiata d'olio. Condite con poco sale e, quando saranno cotti, ma non sfatti, toglieteli dalla padella e lasciateli freddare. Sminuzzate il tonno; spinate le acciughe, lavatele e riducetele in pezzi; private del nocciolo, dividendole a met, le olive nere. Unite tutto al pomodoro gi cotto, aggiungendo anche i capperi salati (non in aceto). Mescolate con un cucchiaio di legno e con questo intingolo riempite la scatola di pasta. Spianate la restante pasta, applicatela alla scatola, pigiate i bordi affinch si attacchino e chiudano bene il ripieno e ungete la superficie della pizza con un pochino di strutto. Ponete la pizza in forno per circa mezz'ora, fino a che la pasta avr preso una bella colorazione dorata. ottima calda e fredda.

PIZZA CON CIPOLLE. per 6 persone: Grosse cipolle, kg. 1,200 - Bianco di porro, g. 200 - Olive nere, g. 200 - Aglio, 3 spicchi - Mazzetto aromatico di timo, lauro, prezzemolo - acciughe, 10 - Olio, l. 0,250 - Pasta di pane, g. 500 - sale - pepe. Questa pizza, nota sulla Costa Azzurra con il nome di pissaladiera , fatta comunemente con pasta di pane, che si acquista dal fornaio, e nella quale bene impastare un po' d'olio. Mondate le cipolle e il porro, togliete loro le parti dure, tritateli quanto pi fini possibile e metteteli a cuocere in una casseruola, su calore debolissimo, aggiungendo gli spicchi d'aglio (interi, ma leggermente schiacciati), il mazzetto aromatico e un po' d'olio. La cottura di queste erbe cosa essenzialissima, perch cipolla, porro ed aglio debbono cuocere lentissimamente, a recipiente coperto, stufandosi senza prendere colore. Debbono quasi disfarsi senza tuttavia diventare una pur. Se si colorissero acquisterebbero un altro gusto. il tempo di cottura di circa due ore. All'ultimo aggiungete poco sale e il pepe. Stendete la pasta sulla tavola leggermente infarinata, dandole un'altezza di circa mezzo centimetro e forma rotonda di trenta centimetri di diametro. Trasportatela su una placca di forno leggermente bagnata d'acqua fredda e con le dita, ripiegando dei pezzetti di pasta successivamente, fate sul bordo una specie di pieghettatura. Quindi punzecchiate tutta la superficie della pasta coi denti di una forchetta. Togliete gli spicchi d'aglio e il mazzetto aromatico dalla casseruola e versate sulla pasta le cipolle con tutto l'olio, stendendo ogni cosa in uno strato uguale. Su questo strato disponete le acciughe lavate, spinate e ritagliate in filetti, disseminate qua e l le olive nere disossate e cuocete a forno caldo fino a che la pasta sar ben dorata e croccante.

PIZZA CON CIPOLLE E UOVA. per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 20 - Cipolle, 6 - Olio, qualche cucchiaio - sale - pepe - Uova, 3 - Prezzemolo. Disponete a fontana la farina sulla tavola e nel vuoto mettete un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, il lievito e diluite tutto con circa mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Impastate e lavorate bene la pasta, formatene una palla e Affettate sottilmente le cipolle di qualit dolce e mettetele a cuocere in una padella con poche cucchiaiate d'olio. Badate che il fuoco sia debolissimo e che le cipolle cuociano senza colorire; debbono appena leggermente imbiondire. Perch ci avvenga aggiungete, durante la cottura, qualche cucchiaiata d'acqua, fino a che le cipolle si saranno trasformate in una poltiglia appassita. Conditele allora con una presa di sale e di pepe. Lessate intanto le uova, facendole bollire sette minuti, poi toglietele dall'acqua, lasciatele freddare, sgusciatele e infine ritagliatele in rotelline. Quando la pasta avr lievitato, poggiatela sulla tavola infarinata, stendetela allo spessore di mezzo centimetro e mettetela in una teglia unta ricoprendo tutto il fondo. Sulla pasta fate uno strato di cipolle, sgocciolateci sopra un filo d'olio e infornate la teglia. Dopo una ventina di minuti di forno vivace, la pasta sar cotta. Toglietela allora dal fuoco e sopra le cipolle allineate le rotelline d'uovo, sulle quali seminerete il prezzemolo tritato finemente. Potrete gustare questa pizza tanto calda che fredda.

PIZZA DI VENTIMIGLIA. Pasta di pane - Cipolla abbondante - Pomodoro - Olio. Questa pizza, preparata all'insegna della pi grande semplicit, chiamata anche pisciadela . Su una teglia capace stendete con le mani la pasta di pane, acquistata dal fornaio, dandole l'altezza di circa mezzo centimetro. Ricopritela di una guarnizione di cipolla e pomodoro, precedentemente cotti nell'olio, e mettete la teglia nel forno caldo.

PIZZA RUSTICA. per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 25 - uova, 2 - Strutto, g. 50 - sale - pepe - Formaggio fresco, g. 200 - Salame, g. 150 - Burro. Ponete la farina sulla tavola di cucina, sistematela a fontana e nel centro mettete il lievito di birra sgretolato, diluitelo con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, raccogliendo dapprima una piccola parte di farina , con la quale impasterete il lievito, e poi continuando fino ad amalgamare il lievito a tutta la farina. Coprite con una salviettina e lasciate lievitare. Quando la pasta avr un pochino gonfiato, aggiungete le uova, lo strutto, una buona pizzicata di sale e di pepe e sciogliete tutto con un altro mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Sbattete la pasta con forza fino a che si stacchi in un sol pezzo dalla tavola e sia divenuta liscia ed elastica. Imburrate una teglia di una ventina di centimetri di diametro e a bordi alti, poneteci la met della pasta, allargandola su tutto il fondo del recipiente, e sullo strato di pasta disponete il formaggio ridotto in fettine sottili e il salame diviso in pezzetti. Ricoprite il ripieno con l'altra met della pasta e ponete la teglia in luogo tiepido fino a che la pasta avr gonfiato e raggiunto l'orlo della teglia. Infornate allora la pizza e fatela cuocere con fuoco vivace per una ventina di minuti, poi rovesciatela su una gratella e gustatela tiepida o fredda.

pizzette.

PIZZETTE ALLA NAPOLETANA. per 6 persone (18 piZZette): Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 20 - sale pepe - Acqua, un bicchiere abbondante - Olio o strutto per friggere - Aglio Pomodori, kg. 2 - Origano. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un piZZiCO di pepe ed impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando sar ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene uno alla volta dei pezzettini grossi come un uovo, allargateli, tirando con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili, che metterete subito in una padella con olio o strutto caldissimi. Queste pizzette non devono stare in padella che pochi secondi e, appena colorite da una parte, dovranno essere voltate dall'altra. Solo cos si ottengono leggere. Preparate con olio, aglio e pomodori spellati e privati dei semi, sale e pepe, una densa salsa di pomodoro. Occorrono pomodori piuttosto grossi e carnosi tagliati in pezzi grandi e bisogna che la cottura sia fatta vivacemente affinch i pomodori non abbiano a disfarsi troppo. Quando il pomodoro sar cotto, aromatizzatelo con un pizzico di origano. Levate poi le pizzette dalla padella, accomodatele in un piatto largo, mettendo sopra ognuna un'abbondante cucchiaiata di pomodoro, e mandatele in tavola immediatamente.

PIZZETTE ALLA NAPOLETANA DI MAGRO. per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai abbondanti - sale - pepe Lievito di birra, g. 20 - Indivia o scarola, 2-3 mazzi - Olio - Aglio - Capperi, 2 cucchiai - Acciughe, 5 - Olive nere di gaeta, un pugno - Uvetta sultanina o zibibbo, un pugno - Olio per friggere. Mettete sulla tavola di cucina la farina stacciata che impasterete con lo strutto, un pizzico di sale, una forte pizzicata di pepe, il lievito di birra sgretolato e un bicchiere d'acqua appena tiepida: pi o meno, quanta ne occorrer per avere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e quando sar elastica e vellutata raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido, finch avr raddoppiato il suo volume. Quando la pasta sar ben lievitata, si prendono con le dita dei pezzi della grandezza di un uovo. Si allargano con le mani infarinate cos da farne un dischetto di una dozzina di centimetri di diametro; su questo dischetto si mette un po' di scarola cotta, capperi, olive, acciughe e uvetta sultanina, e si ripiega su se stesso in modo da rinchiudere dentro il ripieno. Si pigia con le dita intorno al bordo, ripiegato per assicurarne la chiusura, e si passano le pizzette in padella, friggendole in abbondante olio.

PIZZETTE ALLA NAPOLETANA GUARNITE. per 6 persone (18 pizzette): Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 20 - sale Pomodori, Kg. 1 - Olio per friggere - - pepe - Mozzarella, g. 150 - Acciughe, 6 - Origano. Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto, servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Tuffate un momento i pomodori in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con olio, a calore vivace, affinch i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe e metteteli da parte. Tagliate in dadini la mozzarella. Lavate, spinate e fate in pezzetti le acciughe e raccogliete acciughe, mozzarella e filetti di pomodoro in una scodella, ultimando il composto con una forte pizzicata di origano. Quando la pasta sar ben lievitata, battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete sulla tavola di cucina un abbondante strato di farina e con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio. Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita, tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco quanto pi largo e sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella padella caldissima. Dopo qualche istante, voltate la pizzetta e nel centro di essa stendete una cucchiaiata del composto preparato, poi con la cucchiaia da frittura mandate sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola Un altro poco, e togliete dal fuoco la pizzetta bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo. Siccome le pizzette cuociono prestissimo e vanno servite molto calde, per prepararle sar bene essere in due: uno frigger e l'altro allargher ed assottiglier la pasta adagiandola nella padella.

torta.

TORTA ALLA CASALINGA. per 6 persone: Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 25 - Olio, qualche cucchiaio - Vino bianco, qualche cucchiaio - Salvia - sale. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel vuoto mettete un pizzico di sale, il lievito di birra sgretolato e sciogliete tutto con un ramaiolo di acqua tiepida. Impastate accuratamente maneggiando con forza la pasta e quando sar ben lavorata, ponetela in una terrina infarinata e lasciatela lievitare al caldo. Dopo circa un'ora rovesciate la pasta sulla tavola, sgonfiatela ed aggiungete ad essa il vino bianco, l'olio, un po' di sale e un po' di foglie di salvia tritate. Mettete un'altra volta la pasta al caldo e quando si sar nuovamente gonfiata, spianatela e ponetela in un'ampia teglia unta d'olio, dove la lascerete lievitare ancora per poco, poi sgocciolate sulla torta un filo d'olio, spruzzatela di sale e infornatela a calore vivace per una ventina di minuti.

TORTA DI CECI. per 6 persone: Farina di ceci, g. 500 - Cipolle, g. 200 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Lievito di birra, g. 20 - sale. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina di ceci e nel centro mettete il lievito di birra, un pizzico di sale e qualche ramaiolo di acqua tiepida. Impastate e cercate di ottenere una massa molto soffice. Mettete la pasta in una terrinetta, copritela con un canovaccio e tenetela in luogo caldo perch possa lievitare. Trascorse due ore circa, ungete una teglia piuttosto ampia, allargatevi la pasta, tenendola allo spessore di circa un centimetro, disponetevi sopra le cipolle tagliate finemente, cospargete d'olio regolarmente tutta la superficie e passate in forno moderato finch la torta non abbia assunto una colorazione dorata e non si sia gonfiata.

TORTA DI FORMAGGI. per 6 persone: pancetta affumicata, g. 100 - Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 15 - Latte, 2 bicchieri - Parmigiano, g. 100 - Fontina, g. 100 Groviera, g. 100 - Prosciutto o salame, g. 50 - Uova, 3 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Burro, g. 50 - sale - pepe. Per questa torta potrete utilizzare avanzi di formaggi che non possono pi presentarsi in tavola. Fate liquefare in una padellina la pancetta affumicata (bacon), divisa in pezzetti. Disponete a fontana la farina e nel vuoto versate il grasso sciolto della pancetta, un pizzico di sale e il lievito di birra. Sciogliete tutto con un bicchiere scarso di latte tiepido, lavorate e maneggiate la pasta e poi portatela in luogo tiepido per farla lievitare. Dividete intanto in minutissimi pezzi il parmigiano, la fontina e la groviera, oppure una quantit uguale di avanzi di altri formaggi (Olanda, belpaese, caciottina, ecc.) e metteteli in una casseruolina con due cucchiaiate di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di pepe. Portate la casseruolina sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere e sciogliere il composto. Togliete dal fuoco e aggiungete i pezzetti di bacon, qualche fettina di prosciutto o di salame, in pezzetti, e i rossi d'uovo. Sbattete in neve ferma le chiare e delicatamente unitele al composto. Spianate sottilmente la pasta lievitata, disponetela in una larga teglia di circa trenta centimetri di diametro e sulla pasta stendete il composto di formaggio, pareggiandolo con la lama di un coltello. Spolverizzate la superficie della torta con parmigiano grattato, mettete qua e l delle noccioline di burro e ponete la teglia in forno a calore moderato per una ventina di minuti o poco pi affinch la pasta possa cuocere e la crema di formaggio gonfiare e rassodarsi. Questa torta squisita tanto calda che fredda, per buffet.

TORTA DI PATATE. per 6 persone: Patate farinose, g. 200 - Farina, g. 200 sale - Mozzarella, g. 100 - Parmigiano grattato, un pugno - pepe - Origano - Pomodoro - Olio. Lessate le patate, sbucciatele e infrangetele sulla tavola, facendo assorbire loro la farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno unta di burro, di olio o di strutto, formandone uno strato di mezzo centimetro di spessore, sul quale spanderete la mozzarella in dadini, il parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di origano e, durante la stagione estiva, qualche filetto di pomodoro fresco privato della pelle e dei semi. Su tutto sgocciolate un filo d'olio e infornate la torta in forno di calore piuttosto vivace, affinch possa ben colorirsi e diventare leggermente croccante.

TORTA DI PATATE ALLA FINANZIErA. per 6 persone: Patate, kg. 1 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uova, 3 sale - pane grattato - Burro - Funghi secchi, un pugno - Salsicce, 3 - fegatini di pollo o animelle di abbacchio - Farina, un pizzico - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Prosciutto. Lessate le patate, sbucciatele e infrangetele sul marmo di cucina in modo che vi risulti una pasta liscia e senza grumi, che completerete col parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un pizzico di sale e una trentina di grammi di burro. Prendete una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, oppure una casseruola: imburratela abbondantemente, cospargetene l'interno di pane grattato molto fino e rovesciatela poi per far cadere il superfluo. Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girandola in tutti i sensi fate che l'uovo bagni il pane. Ripetete poi l'impanatura per ottenere una crosta solida e croccante. Prendete ora delle piccole porzioni di patate, incominciate a disporle e a spianarle nell'interno della stampa, foderandola tutta e costruendo una specie di scatola dello spessore di un paio di dita e lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo da non asportare alcun pezzo di impanatura. Avrete nel frattempo preparato il seguente ripieno. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi, nettateli, lavateli e poi metteteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro od olio, sale e qualche cucchiaiata d'acqua. Cuocete anche due o tre salsicce, qualche fegatino di pollo o poche animelle di abbacchio. Tagliate le salsicce in fettine, i fegatini e le animelle in dadini, sminuzzate i funghi e riunite tutto ci in una casseruolina con un pezzetto di burro. Spolverizzate con una buona pizzicata di farina, lasciate rosolare un momento e poi aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro cotta a parte con un pochino di burro. Bagnate con pochissima acqua e lasciate dare un bollo a tutto, ottenendo un intingolo molto denso, al quale aggiungerete qualche listellina di prosciutto e un uovo sodo ritagliato in dadini. Mettete questo ripieno nell'interno della scatola di patate preparata, aggiungete due o tre pezzettini di burro e ricoprite con un altro po' di pasta di patate tenuta in disparte. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno affinch il coperchio si unisca bene alle altre patate, spolverizzate su questo coperchio un po' di pane grattato, disponeteci qualche pezzettino di burro e passate la torta in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Estraete allora la stampa dal forno, lasciate riposare la torta per cinque o sei minuti e poi sformatela.

TORTA DI RICOTTA. Per 6 persone: Burro, g. 200- Farina, g. 200 - Ricotta, g. 300 - Uova, 3 sale - Parmigiano grattato, 2 cucchiai colmi - Prosciutto, g. 50. Preparate una pasta sfogliata con 200 grammi di burro, 200 grammi di farina, qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale. Mettete in una terrina la ricotta e scioglietela bene, lavorandola con un cucchiaio di legno o passandola. Aggiungete 2 uova, un pizzico di sale e il parmigiano. Amalgamate bene tutto. Stendete la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e ricavatene un disco di venti centimetri di diametro. Rimpastate i ritagli e fatene un altro disco un pochino pi sottile e dello stesso diametro che appoggerete sulla placca del forno. Su quest'ultimo distendete il composto di ricotta lasciando intorno intorno un bordo libero di un paio di centimetri, e sulla ricotta mettete il prosciutto ritagliato in piccole fettine. Bagnate d'uovo sbattuto il bordo lasciato libero e ricoprite la sfogliata con l'altro disco di pasta, quello preparato per primo. Pigiate pian piano con le dita intorno per far combaciare i due dischi e poi con un coltellino pareggiate i due dischi riuniti. Velate leggermente d'uovo sbattuto la sfogliata e passatela in forno caldo per una ventina di minuti.

TORTA DI RICOTTA ALLA RUSTICA. per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 80 - sale - Ricotta, g. 200 Lingua allo scarlatto, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 - pepe - Piselli, un cucchiaio- Uova, 4. Mettete sulla tavola di cucina la farina, il burro, un pizzico di sale e impastate tutto, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua in modo da avere un impasto di giusta consistenza. Lasciate riposare per una mezz'ora, poi dividete la pasta in due pezzi un po' disuguali. Imburrate una teglia di una quindicina di centimetri di diametro; stendete non troppo sottile la parte pi grande della pasta e foderateci la teglia. Mettete la ricotta in una terrinetta e lavoratela con un cucchiaio di legno finch sar ben sciolta. Aggiungeteci la lingua allo scarlatto in dadini, il parmigiano grattato, un pIZZiCO di sale, un pizzico di pepe e una cucchiaiata di piselli crudi. aggiungete da ultimo tre uova e mescolate pian piano per bene unire tutti gli ingredienti. Con questo ripieno riempite la teglia. Con la lama di un coltello pareggiate bene il composto, inumidite il bordo della pasta con la quale avete foderato la teglia. Stendete l'altro pezzo di pasta pi piccolo, ricoprite il composto e ribattete i bordi in modo da chiudere perfettamente la torta. Dorate con uovo sbattuto la superficie della torta e con uno stecchino fateci quattro o cinque forellini affinch la torta cuocendo non abbia a gonfiarsi. Fate cuocere in forno moderato per circa mezz'ora e, quando la torta sar ben dorata, estraetela dal forno e lasciatela nella stessa teglia, sovrapponendoci un coperchio con un leggero peso affinch la torta possa risultare leggermente pressata. Quando sar completamente fredda sformatela.

TORTA PASQUALINA ALLA GENOVESE. per 6 persone: Farina, g. 500 - sale - pepe - Olio - bietole lessate e strizzate, g. 400-500 - Cipolline novelle o cipolle - Funghi secchi, un pugno - aglio Prezzemolo - Formaggio grattato - Uova - Quagliata, met del volume dell'impasto di verdura (o 300 grammi di ricotta) - Burro. un ripieno di erbe aromatizzato a cui si sovraDDone un composto di latte cagliato e uova, tutto racchiuso in molteplici sfoglie di pasta, sottili come carta, cos da dare l'idea di una sfogliata. il numero delle sfoglie non fisso, ma non dovrebbero essere mai meno di dieci-dodici. Disponete a fontana sul tavolo di cucina la farina e nel vuoto mettete un pizzico di sale e mezza cucchiaiata d'olio (non di pi). Sciogliete la farina con acqua fino ad avere una pasta molto morbida, che lavorerete a lungo per farle acquistare dell'elasticit. Fatta la pasta, copritela con un tovagliolo bagnato e spremuto e con un secondo tovagliolo asciutto, quindi lasciatela riposare per un quarto d'ora. Private delle costole dure un grosso mazzo di bietole, risciacquatele e mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, passatele in acqua fresca, strizzatele bene e tritatele minutamente col coltello. Mettete in un tegame mezzo bicchiere scarso d'olio con abbondante cipolla tritata (meglio se sar cipolletta novella). Quando la cipolla sar un po' imbiondita, aggiungete un buon pugno di funghi secchi (che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua diepida e poi tritati col coltello), uno spicchio d'aglio tritato (o una minor quantit secondo i gusti) e prezzemolo trito. Coprite il tegame e lasciate cuocere a calore moderato fino a completa cottura dei funghi, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua. Tirate indietro allora il tegame, aggiungeteci le bietole tritate, sale e pepe, un grosso pugno di formaggio grattato e uno o due uova sbattute a parte. Si calcolano tre uova per ogni chilogrammo di impasto. Della quagliata, cio latte cagliato, si impiega la met del volume dell'impasto di verdura. Raccogliete la quagliata in una salvietta o in un sacchettino di tela (che si appende) e lasciatela ben sgocciolare per eliminare la parte sierosa; mettetela poi in una terrinetta e conditela con un pochino d'olio, sale, pepe, uova sbattute, un buon pugno di formaggio grattato, un po' di latte e qualche cucchiaiata di farina, in modo che ne risulti un composto di una certa consistenza, n troppo molle n troppo duro. Le lettrici cui non piacesse il gusto un po' agretto della quagliata, o che non ne avessero a loro disposizione, possono, al latte cagliato, sostituire la ricotta. Per le dosi da noi date, occorreranno circa 300 grammi di ricotta ben sciolti con un cucchiaio di legno, mezzo bicchiere scarso di latte, una buona cucchiaiata di farina, un pugno di formaggio grattato, due o tre uova, sale, pepe. Amalgamate bene ogni cosa, badando che il composto riesca non troppo molle, nel qual caso aggiungete un altro po' di farina. Dividete la pasta in dieci pezzi uguali e spolverizzateli di farina. Scegliete una teglia a bordi molto bassi, del diametro di circa 30 centimetri, e oleatene il fondo. Prendete un pezzo di pasta e, dopo aver steso un velo di farina sulla tavola, spianatelo col rullo di legno fino ad un certo spessore. Allora (sar bene fare questa operazione in due persone) si passano sotto la pasta i due

pugni e, muovendoli opportunamente, si tende delicatamente la pasta fino a farle raggiungere uno spessore minimo come quello della carta velina. Appoggiate questo primo foglio sulla teglia, facendolo sopravanzare al di fuori. Con molta delicatezza ungete d'olio questo primo foglio. Con lo stesso sistema, fate altri tre fogli, sempre appoggiandoli uno sull'altro ed oleandoli. Messo il quarto foglio, versate nella teglia il composto di bietole e con la lama di un coltello spianatelo in modo da farne uno strato regolare, lasciando un piccolo spazio libero tutt'intorno. Sul composto di bietole versate il composto di quagliata e spianate anche questo col coltello in strato regolare. Con un cucchiaio fate ora nella torta quattro o pi fossette in corona; in ognuna di queste fossette fate scivolare un uovo fresco, sgusciato a parte in un piattino, e condite ogni uovo con sale, pepe e una laminetta di burro. Proseguite allora a stendere i fogli di pasta, sempre tirandoli il pi sottile possibile (e soprattutto senza lacerarli) ed oleandoli. Se i fogli di sotto risultassero meno sottili, non fa gran danno. L'importante che la massima sottigliezza venga raggiunta nei fogli superiori. Messo l'ultimo foglio (che non va oleato), tagliate intorno intorno la pasta che sopravanza, lasciandone solamente un paio di dita abbondanti. Arrotolate man mano questa pasta su se stessa foggiandone un cordone, che farete bene aderire al bordo interno della teglia e poi schiaccerete coi denti di una forchetta e ungerete d'olio. consuetudine, mettendo gi gli ultimi due fogli, di immettervi un po' d'aria adinch durante la cottura la pasta possa gonfiare e abbellire la torta. un abbellimento facoltativo e si fa cos: dopo aver bene appoggiato il penultimo foglio, in modo che non possa sfiatare, se ne lascia solo un pezzettino rialzato e con una cannetta si soffia nell'interno. Si ritira rapidamente la cannetta, pressando subito la sfoglia e lasciando l'aria nell'interno. L'operazione si ripete anche per l'ultimo foglio. Confezionata la torta, si inforna a calore moderato e si lascia fino a che prenda un bel color d'oro. Si serve fredda.

Capitolo sedicesimo: Uova (premessa). L'uovo contiene elementi di prim'ordine: proteine nobili, sali di alto rendimento come calcio, fosforo, sodio, ecc., enzimi, ormoni, vitamine e grassi, e pu essere considerato il pi completo degli alimenti e un cibo veramente ideale adatto a tutti gli stomaci, sempre che non se ne faccia un uso smodato. Le uova si prestano ad un numero imprecisabile di preparazioni, veramente gustose, e costituiscono perci una risorsa inesauribile per chi ha il difficile compito della cucina. Possono indifferentemente comparire sul modesto desco familiare, come nei pranzi di importanza dove non sfigurano affatto. Si parla spesso dei mille modi di cucinare le uova. Nonostante le numerose applicazioni alle quali si adattano le uova, in questa valutazione culinaria c' senz'altro un po' di esagerazione. In definitiva i metodi fondamentali non sono che dieci, e su di essi, poi, si basano tutte le ricette che ne variano il gusto e la presentazione. Quando, per, si ha la fortuna di poter contare su uova veramente di giornata, il miglior modo di consumarle quello di berle: l'uovo un alimento igienico, vitaminico e crudo non neppure gravoso per il fegato. Per coloro che non trovassero di loro gusto le uova da bere, c' una piccola variante. Rompere, cio, l'uovo fresco, privarlo dell'albume, raccoglierne il tuorlo in un cucchiaio e condirlo con qualche goccia di limone e una presa di sale: ci che si chiama uovo all'ostrica .

Come si controlla la freschezza delle uova Le uova sono soggette a deteriorarsi con una certa facilit e il valore nutritivo di esse diminuisce a mano a mano che perdono freschezza. Daremo alle lettrici qualche consiglio sui modi di controllare il grado di freschezza delle uova. Si pu esaminare l'uovo ponendolo dinanzi alla fiamma di una candela o ad una lampadina elettrica. L'interno deve apparire trasparente e fluido; il minimo intorbidamento indica alterazione. Nelle uova, qualche ora dopo la deposizione, per la penetrazione dell'aria nell'interno attraverso il guscio (che, essendo poroso, permette tale ingresso), si determina, all'estremit pi larga e arrotondata, una piccola camera d'aria che, con il passare dei giorni, aumenta di volume. Se con la mano imprimiamo alle uova un rapido movimento di giro, nel caso di uova fresche ne risulter un insieme compatto e un movimento regolare; al contrario, le uova pi o meno vecchie sciacquano , per cos dire. Se si immerge l'uovo nell'acqua pura, prender, a seconda dei giorni di vita, una posizione diversa. Le uova fresche giacciono perfettamente orizzontali sul fondo del recipiente; le uova di otto giorni si sollevano da una parte formando un angolo di 45 gradi; quelle di tre settimane un angolo di 75 gradi, disponendosi quasi verticalmente. Un metodo simile ma pi esatto si usa quando si debbono controllare quantit rilevanti di uova, ad esempio destinate alla conservazione. Si immergono in una soluzione di sale comune al 12,50%, ottenuta cio con un litro di acqua e 125 grammi di sale. Le uova di giornata vanno subito in fondo, mentre quelle vecchie galleggiano; le uova n fresche n vecchie... rimangono a mezza strada. Nella rottura dell'uovo fresco, la superficie interna del guscio appare bianca e rosea; l'albume trasparente, per nulla torbido e non deve spandersi soverchiamente, ma rimanere sostenuto intorno al tuorlo; il tuorlo deve essere circondato dall'albume e non aderire in nessuna maniera al guscio.

COttURA DELLE UOVA. FRiTtAte-Cominciamo con la frittata, essendo questo il sistema di cottura delle uova al quale si ricorre con pi frequenza nei pasti familiari e che fornisce una pi ricca variet di scelta. Requisito capitale per fare una buona frittata quello di essere provvedute di una padella che stacchi perfettamente, cio che non lasci attaccare le uova. Si dovr scegliere una padella di ferro piuttosto spessa, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piano; e non usarla mai altro che per frittate. La padella da frittata va nettata con uno strofinaccio, ma non si lava mai. Se nonostante tutte le precauzioni le uova tendessero ad attaccarsi, bisogner di quando in quando nettare a caldo la padella, facendola bene infuocare con poco grasso, mettendoci quindi un pugnello di sale e poi, fuori del fuoco, stropicciandone l'interno prima con della carta spessa e poi con uno strofinaccio. Nella pratica corrente si chiama frittata quella rotonda piatta, che il tipo pi comunemente usato nella nostra cucina nazionale. necessario che la frittata sia bene asciutta e cotta a giusto punto, s che nell'interno possa rimanere morbidissima e saporita. Questo si ottiene lasciando prima ben scaldare il grasso, che pu essere burro, strutto od olio. Mettere allora gi le uova sbattute, mescolare sollecitamente col cucchiaio di legno e appena la frittata incomincia a rapprendersi scuotere un pochino la padella per staccare bene la parte di sotto della frittata. Quindi capovolgerla e farla cuocere dall'altra parte. Ttto questo a fuoco gaio affinch la frittata possa cuocere subito restando morbida nell'interno e senza impregnarsi di grasso. FRiTTATINe-Si scioglie in una terrinetta della farina con il latte in modo da ottenere una pastella piuttosto densa, ben liscia e senza grumi. Nella pastella si versano le uova, si condisce con sale e pepe e si sbattono uova e pastellina, affinch si amalgamino bene. Si mette al fuoco una padella di una quindicina di centimetri di diametro con una nocellina di burro o poche gocce d'olio. Quando il burro l'olio saranno caldi, si versa nella padella una cucchiaiata o due del composto e piegando la padella in tutti i sensi si fa scorrere e stendere su tutto il fondo della padellina. Appena la piccola frittata sar sufficientemente rassodata, si fa scivolare sul marmo di cucina, si rimette un po' di burro o un po' d'olio nella padellina e si continuano a fare frittatine fino ad esaurire tutto il composto. Di quando in quando, mentre si fanno le frittatine, ricordarsi di dare una piccola sbattuta alle uova per impedire che il composto abbia a disgregarsi. OMElEttEs-Si riserva il nome di omelette alla frittata ripiegata in forma ovale, secondo il tipo pi in uso nella cucina francese, che si cuoce preferibilmente col burro (grammi I2 per uovo). Dopo avere fatto ben scaldare il burro nella padella, si aggiungono le uova sufficientemente sbattute e condite con un po' di sale (si pu aggiungere anche un pochino di crema di latte); si mescolano bene col cucchiaio di legno fino a che incominciano a rapprendersi. Si scuote allora la padella per staccare la parte inferiore della frittata e quando si giudicher sufficientemente rappresa, si solleva il manico della padella facendo sdrucciolare la frittata verso il lato opposto. Allora sollecitamente si riportano verso il

centro i due lembi opposti della frittata che verr cos ad assumere la forma ovale caratteristica. Con un pennello bagnato di burro si fanno cadere delle gocce nel fondo della padella e dopo poco ancora si rovescia l'omelette in un piatto lungo. Si accomodano bene le estremit affinch restino bene a punta e poi col pennello bagnato di burro si lucida l'omelette. Si ha cos l'omelette semplice, la quale pu essere accompagnata con una guarnizione o anche essere velata da qualche salsa appropriata. Se poi prima di piegare la frittata si mette nell'interno un ripieno, si ha l'omelette ripiena. UOVA AFFOGATE-Per la loro gran de digeribi lit sono adattissi me per bambini, convalescenti e per tutte le persone di stomaco delicato. Si mette sul fuoco un recipiente piuttosto largo contenente abbondante acqua leggermente salata e acidulata con un po' d'aceto. Quest'aggiunta di aceto indispensabile poich facilita la coagulazione della chiara. Quando l'acqua bollir, si lascia il recipiente su calore debolissimo in modo che l'acqua accenni appena a bollire, si rompe l'uovo in un piattino e portando il piattino a fior d'acqua si versa l'uovo proprio nel punto ove si produce l'ebollizione; messe gi le uova si riduce ancora un pochino il calore in modo che la temperatura dell'acqua si mantenga leggermente al disotto dei 100 gradi e si lasciano le uova cos per circa tre minuti, facendo attenzione che la solidificazione della chiara sia sufficiente a racchiudere il rosso ma non sia spinta ad un grado eccessivo. Si tirano poi su con una cucchiaia bucata, si appoggiano su una salvietta e si tolgono le sbavature, dando all'uovo una forma pi corretta. Se non dovessero mandarsi subito a tavola, sar bene tenere le uova in caldo in acqua tiepida leggermente salata. Requisito indispensabile per avere delle buone uova affogate l'assoluta freschezza dell'uovo. UOVA AL GUSCIO-Si appoggia l'uovo su un cucchiaio e si immerge delicatamente in acqua in ebollizione lasciandovelo per tre minuti esatti, o un po' meno se l'uovo fosse piccolo. In questo modo si ha un albume lattiginoso e leggermente coagulato e il rosso tiepido. UOVA AL PIATTO-Si imburra abbondantemente una teglia da forno, vi si rompono le uova e si mette il sale sulle chiare e non sui rossi. Si mette poi in un tegamino un po' di burro, si fa scaldare bene e si versa un cucchiaino di questo burro bollente su ogni rosso. Si passa la teglia in forno, procurando per che le uova possano ricevere un maggior calore nella parte superiore; e appena le uova saranno leggermente coagulate si estraggono e si inviano in tavola nella stessa teglia. UOVA Al PIATTO SINGOlE (UovA AllO SPECCHIO) - pi un modo di presentazione che un sistema di cottura. Le uova, cotte al forno insieme nel tegame, vengono ritagliate uno per uno con un largo tagliapaste rotondo, sollevate con una palettina e servite in un altro piatto. UOVA FRITTE-Si mette al fuoco una piccola padella con abbondante olio. Quando l'olio sar ben caldo e leggermente fumante, si rompe l'uovo in un piattino, si condisce con un pizzico di sale e si fa scivolare nella padella. Se l'olio non fosse abbondante, bisogna tenere la padella leggermente inclinata affinche l'uovo resti completamente sommerso. Con un cucchiaio di legno si porta rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che questo resti ben chiuso dalla chiara e quando l'uovo avr preso consistenza e colore, si estrae con una cucchiaia bucata, si lascia sgocciolare e si dispone nel piatto. UOVA MOLLETTE-Si mettono le uova in un recipiente con acqua fredda, contando cinque minuti dal momento che l'acqua leva il bollore. Si passano poi in acqua fredda per poter pi agevolmente togliere il guscio, si sgusciano con attenzione e si mettono in acqua tiepida per riscaldarle, fino al momento

di mandarle in tavola. Nelle uova mollette, se cotte al giusto punto, la chiara deve essere rappresa ma non indurita, mentre il rosso deve rimanere liquido e presentare lo stesso colore dell'uovo crudo senza la coagulazione e il colore dell'uovo sodo. UOVA RAPPRESE-Rompete in una terrinetta il numero di uova necessario, sbattetele leggermente, conditele con un pizzico di sale e versatele in una casseruolina abbondantemente spalmata di burro. Mettete la casseruolina in un recipiente pi grande con acqua bollente e con una frusta di ferro lavorate le uova fino a che saranno addensate come una crema. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria e versate sulle uova un paio di cucchiaiate di crema di latte che, oltre a rendere le uova pi gustose, hanno anche l'ufficio di arrestarne la cottura e di conservar loro quel giusto grado di consistenza. Messa la crema mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo anche qualche altro pezzetto di burro. UOVA SODE-Si mettono le uova in un recipiente ricoprendole d'acqua fredda, si porta il recipiente sul fuoco e si contano sette minuti dal momento che l'acqua leva il bollore. Si passano subito in acqua fredda. UOVA SODE COTTE NEl GRASSo - un sistema in uso nel Nord Africa. Si mettono le uova in una pentolina con acqua, olio, altri grassi e qualche aroma di cucina. Si porta all'ebollizione e si lascia bollire a fuoco lento per ventiquattr'ore. UOVA SODE COTTE NELLA SABBIA - Anche questo un sistema in uso tra gli arabi e gli ebrei dell'Africa del Nord. Si mette in una pentola di terraglia uno strato di sabbia e su questo si allineano con cura delle uova ricoprendole con un altro strato di sabbia. Si continua cos ad alternare uova e strati di sabbia fino a riempire la pentola e terminando con uno strato di sabbia piuttosto alto. Si mette la pentola in forno alla sera per ritirarla la mattina del giorno dopo.

FRITTATE, FRITTaTiNE, OMELETTES. Come abbiamo fatto nei sistemi di cottura, cominciamo la serie delle ricette con le frittate, le frittatine e le omelettes, come sistemi pi comunemente usati e che consentono la pi grande variet nella composizione e nella presentazione della vivanda.

frittate.

FRITTATA CON ACCIUGHE. per 6 persone: pane a cassetta, 12 fette - Burro, g. 50 - Uova, 6 - sale Latte, mezzo bicchiere - acciughe, 6 - Mozzarella, g. 100 - pepe. Togliete la crosta al pane e tagliatelo in fette di grandezza regolare e spesse circa mezzo centimetro. Ungete abbondantemente di burro un tegame da forno, del diametro di una quindicina di centimetri. Rompete in una terrinetta le uova, salatele leggermente e sbattendole con una forchetta diluitele con il latte. tuffate sollecitamente una alla volta la met delle fette di pane nelle uova sbattute e disponetele sul fondo del tegame in modo da ricoprirlo perfettamente. Su questo strato di pane all'uovo mettete le acciughe lavate, spinate e divise in filetti e qualche fettina di mozzarella. Condite con un pizzico di pepe, mettete tre o quattro pezzettini di burro come nocciole e poi fate un secondo strato di fette di pane, bagnandole nell'uovo come le precedenti. Badate di mettere le fette ben vicine le une alle altre in modo da non lasciare vuoti. Su tutto lasciate cadere quel che rimasto delle uova sbattute col latte e lasciate in riposo per una decina di minuti per dar tempo al pane di assorbire completamente l'uovo. Disponete ancora qua e l qualche nocciolina di burro e passate il tegame in forno per una decina di minuti, fino a che il pane avr fatto una leggera crosticina color d'oro. Potete rovesciare questa frittata nel piatto di servizio o mandarla subito in tavola nello stesso recipiente.

FRITTATA CON BASILICO. per 6 persone: uova, 6 - sale - pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio Foglie di basilico, una cucchiaiata abbondante - Olio o burro. Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, il parmigiano grattato, le foglie di basilico tagliuzzate, e mescolate per distribuire bene il condimento. Mettete nella padella un po' d'olio o burro e quando il grasso sar caldo, versate le uova e fate una frittata rotonda tenendola piuttosto morbida nell'interno.

FRITTATA CON CARCIOFI. per 6 persone: Carciofi, 3 - Farina - Olio - Uova, 6 sale - pepe. Mondate i carciofi, ritagliateli in fette sottili dall'alto in basso, infarinate le fette e friggetele nell'olio. Rompete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, sbattetele e fate la frittata con le uova e i carciofi fritti.

FRITTATA CON CARNE E ORTAGGI IN SUFFl. per 6 persone: Carne cotta di qualunque genere, 6 fette - Patate di media grandezza, 4 - Olio - Burro, g. 30 - Cipolla - Pomodori, 2 - sale - pepe Maggiorana- Uova, 6. Ritagliate la carne in asticciole di circa mezzo centimetro di spessore lunghe sei centimetri e mettetela da parte. Lessate le patate, sbucciatele e quando saranno fredde ritagliatele in asticciole come la carne. Preparate un sugo di pomodoro procedendo cos. Ponete su fuoco moderato una padella con un dito d'olio e il burro. Fate scaldare i grassi e aggiungete una cipolla non troppo grande ritagliata in fettine sottili. Quando la cipolla avr preso il color d'oro, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in filetti, bagnate con poca acqua, condite con sale, pepe e un pizzico di maggiorana e lasciate insaporire e cuocere bene il pomodoro. Quando il sugo sar pronto, metteteci le asticciole di carne e di patate, diminuite il fuoco e lasciate sobbollire pian piano fino a che il sugo sar completamente asciugato e pomodori, filetti di carne e di patate saranno rimasti quasi a secco. Imburrate abbondantemente un tegame da forno e disponeteci le patate e la carne. Rompete le uova e separate le chiare dai rossi, mettendoli in due distinte terrinette. Rompete i rossi con la forchetta e conditeli con un pochino di sale e pepe. Montate in neve ferma le chiare e quando saranno montate mischiateci delicatamente i rossi. Con questo composto ricoprite la carne e le patate e poi passate ogni cosa in forno piuttosto caldo per poco pi di cinque minuti, fino a che il composto d'uova si sar rappreso e avr assunto una leggera colorazione d'oro. Fate portare in tavola senza travasare.

FRITTATA CON CIPOLLA. per 6 persone: Uova, 9 - Cipolle, 2 - Guanciale, g. 50 - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe. Trinciate grossolanamente le cipolle sul tagliere, mettetele in una padella con l'olio su calore moderato e fatele rosolare pian piano perch possano cuocere senza colorirsi eccessivamente. Sbattete in una terrinetta le uova, mischiateci il guanciale ridotto in pezzettini, condite con sale e pepe e quando le cipolle saranno ben cotte e leggermente imbiondite, versate le uova nella padella, mescolate bene e fate alla svelta la frittata.

FRITTATA CON CIPOLLA, GUANCIALE E POMODORI. Per 6 persone: Uova, 8 - Cipolle, 2 - Guanciale, g. 200 - Pomodori freschi, 5-6 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Pepe. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e la cipolla e fate cuocere e rosolare lentamente. Quando la cipolla sar colorita, aggiungete il guanciale ritagliato in dadini e quasi subito dopo i pomodori spellati, liberati dai semi e fatti in pezzi. Ravvivate il fuoco in modo che i pomodori cuociano senza disfarsi per una decina di minuti. Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, e quando il pomodoro sar ben cotto, versate nella padella le uova, mescolate accuratamente e fate alla svelta la frittata che deve rimanere piuttosto morbida.

FRITTATA CON DADINI DI PAnE. Per 6 persone: Dadini di pane - Uova, 6 - Olio o strutto per friggere. Tagliate il pane in dadini e friggeteli in una padellina con olio o strutto finch avranno preso un bel color d'oro. Sbattete quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane e fate la frittata.

FRITTATA CON DADINI DI PATATE. Per 6 persone: Patate di media grandezza, 3 - Burro - Sale - Uova, 6 Latte, un cucchiaio - Groviera grattata, g. 50. Sbucciate e tagliate in dadini le patate, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian piano. Sbattete le uova in una terrinetta, aggiungete il sale, il latte e la groviera grattata. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell'interno.

FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA. Per 6 persone: uova, 6 - Fiori di zucca, 2 mazzi - Olio - Sale - Pepe Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio. Spuntate un po' il gambo dei fiori, asportate i filamenti e togliete anche la corona di piccole punte che sta verso la base del fiore. Aprite un po' i fiori per nettarli, passateli in una catinella con acqua fresca, risciacquateli, asciugateli in un panno e metteteli in una padella con sufficiente olio. Coprite la padella e fate cuocere i fiori su fuoco moderato fino a che saranno molto ridotti di volume e teneri. Conditeli con un po' di sale e pepe e teneteli da parte. Al momento di mandare in tavola, rompete in una terrinetta le uova, conditele con un pochino di sale, pepe, il parmigiano grattato e il prezzemolo trito. Rimettete sul fuoco la padella con la frittura di fiori di zucca e fate la frittata in fretta.

FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA GUARNITI. per 6 persone: Fiori di zucca, 6 - Ripieno: dadini di mozzrella e prosciutto, o di mozzarella e acciughe, un cucchiaio e mezzo - Pastella leggera - Olio per friggere - Uova, 6 - sale - pepe - noce moscata - Formaggio grattato, 2 cucchiai colmi - Prezzemolo. Spuntate il gambo dei fiori, liberateli da qualche filamento e dalla corona di piccole punte che sta verso la base, passateli in una catinella con acqua fresca, risciacquateli e asciugateli. Aprite un po' i fiori e riempiteli con una piccola guarnizione, che pu essere tanto di grasso (dadini di mozzarella e di prosciutto), che di magro (dadini di mozzarella e pezzettini di acciughe). Guarnito l'interno dei fiori, passateli in un pastella piuttosto leggera e friggeteli nell'olio, croccanti e di bel colore. Rompete in una terrinetta le uova, sbattetele leggermente, conditele con sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, il formaggio grattato e un po' di prezzemolo trito. Mettete sul fuoco una padella piuttosto larga con un po' d'olio. Quando sar ben caldo, versate nella padella le uova sbattute e subito dopo i fiori di zucca, allineandoli in un solo strato. Appena la frittata si sar rassodata dalla parte di sotto, voltatela e lasciatela finr di cuocere, avvertendo per di non farla cuocere eccessivamente perch rimanga morbida. L'importante che le uova siano in quantit sufficiente da lasciar sommergere completamente i fiori di zucca.

FRITTATA CON FORMAGGI FILANTI. per 6 persone: Uova, 6 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Groviera in dadini, un cucchiaio e mezzo - sale - pepe - Burro, g. 50. Per ogni due uova calcolate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di groviera in dadini. Sbattete le uova, conditele con poco sale e un pizzico di pepe ed in ultimo aggiungete il parmigiano grattato e i dadini di groviera. Mettete sul fuoco una padella con un pezzo di burro e fate la frittata che deve risultare dorata e filante nell'interno.

FRITTATA CON MACCHERONI. per 6 persone: Un piatto di spaghetti conditi a volont - Uova, 4-5 - sale pepe - Prezzemolo - Parmigiano grattato, un buon pugno - Capperi, un cucchiaio - Olio o strutto. Disponendo di un buon piatto di spaghetti avanzati, conditi di grasso o di magro, con sugo o con burro e parmigiano, sbattete in una terrinetta le uova e conditele con sale, pepe, prezzemolo tritato e i capperi risciacquati e asciugati. Aggiungete nella terrinetta gli spaghetti e sollevandoli con due forchette scioglieteli, facendoli nello stesso tempo bene intridere d'uovo. Condite gli spaghetti con un buon pugno di parmigiano e date una ultima mescolata. Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio o di strutto e quando il grasso sar caldo versate nella padella gli spaghetti preparati con le uova e, su fuoco piuttosto moderato, fate la frittata. Vi consigliamo il fuoco moderato affinch gli spaghetti abbiano tempo di riscaldarsi bene e la frittata possa fare una bella crosta dorata da una parte e dall'altra.

FRITTATA CON MELANZANE E ZUCCHINE. per 6 persone: melanzana - Zucchina grande - Olio - Prezzemolo - sale Uova, 6 - pepe - Spezie - Formaggio grattato, due cucchiai. Tagliate in dadi piuttosto piccoli e senza sbucciarla la melanzana e in dadi ritagliate anche la zucchina, mettete ogni cosa in una padella, aggiungete dell'olio, del prezzemolo, un po' di sale e fate cuocere. Sbattete in una terrinetta le uova che condirete con sale, pepe, un pizzico di spezie e il formaggio grattato. Quando la melanzana e la zucchina saranno cotte a giusto punto versate nella padella le uova sbattute, mescolate accuratamente e fate la frittata tenendola rotonda e piuttosto bassa.

FRITTATA CON MOzZARELLA. per 6 persone: Burro, g. 50 - Dadini di pane - Uova, 6 - sale - pepe - Mozzarella, g. 200 circa. Mettete in una padellina sul fuoco il burro e quando caldo aggiungete un pugno di dadini di mollica di pane, che farete friggere a color d'oro chiaro. Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe e uniteci la mozzarella sminuzzata col coltello. Appena i dadini di pane saranno leggermente coloriti, versate nella padella le uova preparate e fate la frittata, tenendola piuttosto morbida. Rovesciate la frittata sul piatto ed inviatela prontamente in tavola perch la preparazione deve essere servita ben calda e filante.

FRITTATA CON POMODORI E ZUCCHINE. Per 6 persone: Olio o strutto - Zucchine, 3 - Sedano - Pomodori, 9 - Sale pepe - Uova, 6 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Basilico. Mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, le zucchine tagliate in dadini e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete i pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe. Quando le zucchine, il sedano ed i pomodori saranno arrivati al punto giusto di cottura, rompete in una terrinetta le uova, aggiungete il parrnigiano grattato e un po' di basilico trito, sbattete bene, versate nella padella, mescolate e fate la frittata.

FRITTATA CON SPINACI. Per 6 persone: Spinaci, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Foglie di maggiorana, mezzo cucchiaio - Aglio - Sale - Pepe - Uova, 6 - Parmigiano grattato, g. 100 - Olio per friggere. Gli spinaci, dopo averli lavati e scolati, si lasciano cuocere lentamente in un recipiente con olio e sale e a coperto, in modo che possano, per effetto di un processo lentissimo, cavare quell'acqua sufficiente per raggiungere la cottura completa, facilitata anche dal vapore che si sprigiona e che non pu uscire dal recipiente. Quando saranno cotti, strizzateli e metteteli ritagliati in una terrinetta. In un'altra terrinetta ponete la mollica di pane, bagnata e spremuta, abbondante parmigiano grattato, la maggiorana, mezzo spicchio d'aglio tritato finissimo, sale, pepe e uova. Mescolate con molta cura e, continuando a mescolare, aggiungete gli spinaci. Mettete in una padella di venti centimetri di diametro o superiore, abbondante olio e, quando sar leggermente caldo, versate nella padella il composto, spianatelo e lasciate cuocere lentamente. Quando la frittata sar cotta da una parte, voltatela e cuocetela dall'altra parte, sempre lentamente. Questa caratteristica frittata con spinaci dovr avere uno spessore di almeno tre centimetri e risultare ben dorata all'esterno e molto morbida all'interno.

FRITTATA CON TONNO. Per 6 persone: Aglio - Uova, 6 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Origano - Tonno sott'olio, g. 50 - acciughe, 2 - Olio. Stropicciate l'interno di una terrinetta con un pezzetto d'aglio. Rompepe poi in essa le uova e conditele con pochissimo sale, abbondante pepe, un ciuffo di prezzemolo tritato e un buon pizzico di origano. Sbattete le uova, aggiungeteci il tonno sott'olio ritagliato in pezzettini e le acciughe lavate, spinate e tritate grossolanamente, e mescolate ogni cosa. Mettete sul fuoco una padella con sufficiente olio e fate una frittata rotonda tenendola piuttosto morbida nell'interno.

FRITTATA CON ZUCCHINE. per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - sale --Pangrattato - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano - Zucchero, un cucchiaino - Buccia di limone - Uova, 6 Olio o burro. Tritate finemente le zucchine e dopo averle ben spremute per estrarne l'acqua, aggiungete sale sufficiente, un po' di pane grattato inzuppato abbondantemente nel latte, un po' di parmigiano, un pizzico di zucchero e la buccia grattata di mezzo limone. Mescolate con cura e aggiungete le uova sbattute a parte; unite bene ogni cosa. Ungete abbondantemente d'olio o di burro una padella e cospargetela leggermente di pane grattato. Versateci il composto, spianatelo bene, spolverizzatelo con un altro po' di pane grattato e mettete la padella in forno o con fuoco sotto e sopra, fino a che la frittata sar dorata. Nello stesso modo si pu preparare la frittata con qualsiasi genere di verdura. Giova ricordare, per, che mentre le zucchine si tritano a crudo, le verdure vanno prima lessate, insaporite nell'olio o nel burro e poi tritate finemente sul tagliere.

FRITTATA IN TRIPPA ALLA ROMANA. Per 6 persone: Uova, 6 - Sugo d'umido - Parmigiano grattato - Menta romana - Grasso per friggere. Preparate delle frittatine di un uovo, piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa e passatele in un tegame con del buon sugo d'umido. Fate dare appena un bollo, versate le frittatine ritagliate in lista in un piatto e conditele con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.

frittatine.

FRITTATINE IN MILLEFOGLIE. Per 6 persone: Farina, g. 75 - Latte, l. 0,150 - Uova, 6 - Sale - Burro, g. 100 - Prosciutto grasso e magro - Cipolla - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai Pepe - Parmigiano grattato - Facoltativo: foglie di basilico. Mettete in una terrinetta la farina e scioglietela pian piano con il latte. Aggiungeteci, sempre mescolando, le uova sbattute a parte con un pizzico di sale e completate con una grossa noce di burro fuso, appena tiepido. Mettete sul fuoco una padella di venti centimetri di diametro, fateci sciogliere una nocciola di burro e versateci un paio di cucchiaiate del composto preparato. Agitando la padella fate che il composto si spanda da per tutto e ricopra il fondo. Appena la frittatina sar rassodata da una parte voltatela. Fatela poi scivolare sul marmo di cucina. Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento del composto, mescolando di quando in quando per impedire che la farina abbia a depositarsi. Quando avrete fatto tutte le frittatine, preparate una salsa di pomodoro piuttosto abbondante e densa, facendo da prima imbiondire in una padella, con un po' di burro, un trito di grasso e magro di prosciutto e poca cipolla. aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro, lasciate insaporire un po' il pomodoro, conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con sufficiente acqua, lasciando cuocere e bene addensare la salsa. Mettete sulla placca del forno leggermente unta di burro una prima frittatina, spalmatela con un po' di salsa e spolverizzatela con parmigiano; Appoggiate sulla prima una seconda frittatina, conditela nello stesso modo e continuate cos fino alla fine, ultimando con un abbondante strato di salsa e altro parmigiano. Mettete in forno per una decina di minuti, poi sollevate il millefoglie d'uova con una larga lama di coltello o con un coperchio di casseruola e fatelo scivolare nel piatto di servizio. Durante la stagione estiva potrete intramezzare le frittatine anche con qualche fogliolina di basilico fresco tritata.

FRITTATINE IN SFOGLIATA. Per 6 persone: Uova, 6 - Olio o burro - Besciamella - Funghi secchi, fegatini, prosciutto - Parmigiano grattato. Fate dodici frittatine, impiegando una padellina nella quale metterete volta per volta una nocciolina di burro o poche gocce d'olio. Dovrete ottenere le frittatine piuttosto sottili e un po' scarse di cottura, in modo che rimangano morbide. Preparate un ripieno formato da una salsa besciamella nella quale potrete amalgamare dei funghi secchi cotti a parte e tritati; funghi e fegatini di pollo; funghi, fegatini e dadini di prosciutto, ecc., o pi semplicemente una buona salsa di pomodoro densa. Una decina di minuti prima di andare in tavola, mettete sulla placca del forno una frittatina, spalmateci uno strato del composto scelto, spolverizzate con un po' di parmigiano, ricoprite con un'altra frittatina, spalmate con altro composto di besciamella o salsa di pomodoro, un altro pochino di formaggio e via di seguito fino a sovrapporre tutte le frittatine. Sull'ultima frittatina spalmate il resto del composto o della salsa, spolverizzate piuttosto abbondantemente di parmigiano e mettete in forno di moderato calore per una decina di minuti. Poi sollevate la sfogliata con una larga lama di coltello e fatela scivolare nel piatto di servizio, mandandola subito in tavola.

frittatine ripiene.

FRITTATINE RIPIENE A FANTASIA. Per 15 frittatine: Farina, 2 cucchiai - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 3 Sale - Pepe - Olio o burro per friggere - Ripieno a piacere: dadini di mozzarella con dadini di prosciutto, alici o carne, ecc. - Uovo sbattuto Pangrattato. Mettete in una terrinetta due cucchiai di farina, che scioglierete pian piano con mezzo bicchiere di latte, in modo da ottenere una pastella piuttosto densa, ben liscia e senza grumi. Rompeteci le uova, condite con sale e pepe e sbattete uova e pasteLLa per farle amalgamare bene. Mettete sul fuoco una padella di una quindicina di centimetri di diametro con una nocellina di burro o poche gocce d'olio; quando i grassi saranno caldi, versate nella padella una cucchiaiata o due del composto e piegando la padella in tutti i sensi fate che il composto scorra e si stenda su tutto il fondo. Appena la piccola frittata sar sufficientemente rassodata, fatela scivolare sul marmo di cucina. Rimettete nella padella una piccola noce di burro o poche gocce d'olio e continuate a fare frittatine fino ad esaurire tutto il composto. Di quando in quando ricordatevi di dare una piccola sbattuta alle uova per impedire che il composto si disgreghi. Fatte tutte le frittatine, mettete nel centro di ognuna un piccolo ripieno a vostra scelta, il quale potr essere formato da dadini di mozzarella e prosciutto, mozzarella e filettini d'acciughe, mozzarella, prosciutto e filetti di pomodoro (scottati a parte in una padellina e lasciati freddare), mozzarella e dadini di carne cotta avanzata (pollo, vitello, ecc.). Inumidite d'uovo sbattuto il bordo delle frittatine, ripiegatele in due su se stesse e, quando le avrete tutte ripiegate, passatele una alla volta nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggetele a padella piuttosto calda fino a che avranno preso un bel color d'oro. Accomodatele poi su un piatto con salvietta e mandatele in tavola ben calde. Potete eseguire le frittatine con solo uovo, senza cio la pastellina; ma in questo caso dovete impiegare un maggior numero d'uova e la preparazione non risulta tanto economica.

FRITTATINE RIPIENE DI CARNE E FUNGHI. per 6 persone: Uova, 6 - Funghi secchi, g. 25 - Carne cotta tritata (pollo o vitello), g. 200 - Prosciutto, g. 50 - besciamella - Parmigiano grattato Burro. Queste frittatine sono oltremodo utili a farsi perch consentono un buon impiego della carne avanzata che va, per, resa pi saporita con l'aggiunta di funghi e di altri elementi quali, ad esempio, il prosciutto. Ecco come bisogna procedere. Cuocete un po' di funghi secchi, aggiungeteci la carne tritata (anche avanzi cotti di pollo o di vitello) e qualche pezzettino di prosciutto. Amalgamate tutto con qualche cucchiaiata di salsa besciamella e ultimate con un po' di parmigiano grattato. Fate delle frittatine di un uovo ciascuna, su ogni frittatina mettete un po' del composto, arrotolatele e disponetele in un tegame da forno imburrato. Ricopritele con besciamella piuttosto liquida, spolverizzatele di parmigiano e mettete in forno per una decina di minuti fino a che si sar formata alla superficie una lieve pellicola leggermente colorita.

FRITTATINE RIPIENE DI PATATE. Per 6 persone (12 frittatine): Patate grosse e farinose, g. 600 - Uova, 2 Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Mollica di pane grattata, 2 cucchiai Sale Pepe - Noce moscata - Latte o crema di latte, 2 cucchiai - Olio per friggere. Questa preparazione molto conosciuta anche sotto il nome di Parmentier, suo ideatore. Sbucciate le patate, risciacquatele, asciugatele e quindi passatele sulla grattugia come se si trattasse di formaggio. Mettete questa polpa in un colabrodo, fateci passare sopra un po' d'acqua e poi lasciatela ben scolare, mettetela in una salvietta e, riavvicinando le cocche, spremetela per farne uscire tutta l'umidit. Ponetela quindi in una terrinetta con le uova, il parmigiano grattato, la mollica di pane grattata, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e la crema sciolta, o, pi economicamente, il latte, e mescolate tutto. Mettete in una padellina di quindici centimetri di diametro un po' di olio e quando sar caldo versate una cucchiaiata colma del composto nella padella e piegate la padella in tutti i sensi perch il composto si stenda, si assottigli ed occupi tutto il fondo. Quando la frittatina sar colorita da una parte, voltatela e finitela di cuocere. Continuate cos a fare frittatine fino ad esaurimento del composto.

FRITTATINE RIPIENE DI PROSCIUTTO. Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Olio - Besciamella densa - Prosciutto crudo Burro - Latte - Groviera. Rompete in una terrinetta le uova, conditele con un pizzico di sale e sbattetele energicamente. Mettete in una padella di una quindicina di centimetri di diametro una nocciola di burro o pochissimo olio, fate ben scaldare e poi metteteci un paio di cucchiaiate d'uova sbattute. Muovete subito la padella in tutti i versi affinch l'uovo si spanda sul fondo e lasciate rapprendere. Appena la frittatina sar rassodata, fatela scivolare su una salvietta stesa sul tavolo e continuate a fare una frittatina alla volta (sempre mettendo nella padella un po' di burro o d'olio) fino ad esaurire tutte le uova. Preparate un po' di besciamella piuttosto densa, che ultimerete con una cucchiaiata o due di prosciutto crudo ritagliato in pezzettini. Spalmate un po' di besciamella su ogni frittatina e arrotolatele su se stesse. Ritagliate poi ogni frittatina a met in modo da averne due pezzi. Prendete un tegame da forno in cui le frittatine possano stare allineate in un solo strato, ungetelo abbondantemente di burro, allineateci le frittatine e poi versate su queste del latte fin quasi a ricoprirle. Tagliate in fettine sottilissime un po' di groviera e ricopriteci le frittatine. Passate il tegame in forno caldo per pochi minuti, per dar modo alle frittatine di assorbire il latte e al formaggio di fondersi. Fate servire nello stesso recipiente.

FRITTATINE RIPIENE DI RICOTTA. per 6 persone (12 frittatine): Farina, 2 cucchiai - Latte - Uova, 4 - sale Strutto od olio per friggere - Ricotta, g. 200 - Formaggio grattato - Facoltativo: salsa di pomodoro al burro. Mettete la ricotta in una scodella, versateci una cucchiaiata o due di acqua calda e con un cucchiaio di legno scioglietela. Aggiungete una pizzicata di sale e un pochino di formaggio grattato e mescolate. Mettete in una terrinetta la farina, scioglietela con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella piuttosto colante, aggiungete le uova, condite col sale e sbattete tutto insieme. Ponete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche gocce d'olio e quando la padella sar ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate. Muovete la padella in tutti i sensi affinch il composto si spanda su tutto il fondo, e appena la frittatina sar rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del composto di ricotta e arrotolatela chiudendo dentro il ripieno. Adagiate la frittatina in un piatto e continuate cos fino a che avrete uova disponibili. Queste frittatine potete servirle semplici, o versandoci sopra una salsa ottenuta con pomodoro e burro.

FRITTATINE RIPIENE DI SALAME. Per 6 persone: Uova, 6 - Groviera, g. 200 - Salame, g. 50 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Burro, g. 200. Rompete le uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e sbattetele energicamente. Fate sciogliere in una padellina di 15 centimetri di diametro una nocciolina di burro e poi versateci due cucchiaiate di uova sbattute. Muovete subito la padella in tutti i sensi affinch l'uovo si spanda sul fondo e lasciate rapprendere. Appena la frittata sar rassodata fatela scivolare su una salvietta stesa sulla tavola e continuate a fare una frittatina alla volta, sempre mettendo nella padella una nocciolina di burro e due cucchiaiate di uova. Ritagliate in dadini la groviera, e aggiungeteci il salame o il prosciutto diviso in asticciole. Condite con prezzemolo trito e parmigiano grattato, mescolando ogni cosa. Su ogni frittatina spandete un po' del composto preparato e poi arrotolate le frittatine su se stesse in modo da ottenere tanti piccoli cannelli. Allineateli in un tegame da forno, sgocciolate sopra un po' di burro fuso e passate il tegame in forno per qualche minuto. Appoggiate infine il tegame sul piatto di servizio e inviate in tavola.

fRITTATINE RIPIENE DI SPINACI. Per 6 persone: farina, 3 cucchiai - Latte, 3 quarti di bicchiere - Uova, 6 sale - pepe - Spinaci, un mazzo - Besciamella - Olio. Mettete in una terrinetta la farina che scioglierete col latte. Procurate che la pastella riesca liscia e senza grumi. Rompeteci dentro le uova, condite con sale e pepe, e sbattete tutto come per frittata. Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e, infine, tagliuzzateli e metteteli a insaporire in una casseruola con poco olio o con qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una padella di quindici centimetri di diametro qualche goccia d'olio, fate scaldare la padella e poi versateci una cucchiaiata del composto di uova. Piegate la padella in tutti i sensi in modo che il composto scorra e si stenda in un velo sottile, occupando tutto il fondo. Appena vedrete che la frittatina si rassoda, metteteci nel mezzo una cucchiaiata di spinaci e poi arrotolate la frittatina su se stessa, chiudendovi dentro il ripieno. Questa frittatina dovr uscire dalla padella ben cotta e correttamente arrotolata. Mettetela in un piatto grande ovale e ripetete l'operazione fino ad esaurire il composto d'uova, ungendo ogni volta la padella con poche gocce di olio. Tenete il piatto in caldo e man mano che le frittatine saranno pronte allineatele una vicino all'altra.

omelettes.

OMELETTE CON ARAGOSTA. Per 6 persone: Piccola aragosta - Salsa di pomodoro molto densa, 2 CUCchiai- Uova, 6 - Burro, g. 50 - acciughe, 3 - Sale - Pepe. Lessate l'aragosta, toglietele dal corpo tutta la carne e ritagliatela in dadini, che amalgamerete con una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro molto densa. Rompete le uova, conditele con sale e pepe e fate la frittata. Al momento di ripiegarla mettete nel centro l'intingolo preparato. Chiudete l'omelette e capovolgetela sul piatto di servizio. Preparate un po' di burro d'acciuga, facendo fondere vicino al fuoco il burro e schiacciandoci con un cucchiaio di legno le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Con questo burro d'acciuga velate l'omelette e fatela portare in tavola.

OMELEtte CON ASPARAGI E CARCIOFI. Per 6 persone: Asparagi coltivati, 6 - Carciofi teneri, 6 - Burro, g. 30 Uova, 6 - Sale - Facoltativo: tartufo. Lessate gli asparagi e appena saranno cotti, ma non troppo, ritagliate la parte mangiabile e dividetela in tronchetti. Togliete tutte le foglie ai carciofi in modo da lasciare solamente il girello che, ben tornito, ritaglierete in dadini, che farete cuocere pian piano nel burro in una padellina. Quando i dadini di carciofo saranno cotti, aggiungete nella padellina le punte di asparagi e lasciate insaporire pian piano anch'esse. Si pu anche aggiungere un tartufo nero ritagliato in fette piuttosto spesse, le quali si fanno appena scaldare nel burro. Rompete in una terrina le uova, sbattetele, conditele col sale e versatele in una padella con un po' di burro. Al momento di ripiegare la frittata, si mette nel centro di essa l'intingolo preparato, si chiude e si passa l'omelette nel piatto di servizio.

OMELETTE CON CREMA DI LATTE. per 6 persone: Uova, 8 - sale - pepe - prezzemolo - Crema di latte, 2 CUCchiai - Burro - Facoltativo: salsa di pomodoro al burro o sugo di carne. Rompete le uova, dividendo e mettendo in due separate terrinette le chiare e i rossi. Montate in neve ben ferma le chiare e quando saranno montate rompete con un cucchiaio di legno i rossi messi a parte, conditeli con sale, pepe e prezzemolo trito e scioglieteli con una cucchiaiata o due di crema di latte. Mischiate delicatamente le chiare montate con i rossi. Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo ben scaldare e versateci il composto preparato; appena sar leggermente rassodato nella parte inferiore, piegate in due la frittata e continuate a far cuocere scuotendo di quando in quando la padella. Sar bene dopo un certo tempo voltare l'omelette, che durante la cottura cresce, affinch cuocia bene da tutte e due le parti. Appena giudicherete che la cottura sia stata raggiunta-il che avviene in pochi minuti-fate scivolare l'omelette nel piatto. Per dare una migliore rifinitura alla preparazione potrete velarla con una buona salsa di pomodoro al burro, con sugo di carne o con un complemento a vostra scelta.

OMELETTE CON PROVOLA. per 6 persone: Pomodori, 2 - Olio, un cucchiaio - Uova, 6 - Burro, g. 30 Basilico, qualche foglia - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Provola napoletana, g. 150 - sale. Spellate i pomodori, togliete loro i semi, spezzettateli e metteteli in una padellina con l'olio. Condite con un pizzico di sale e fate cuocere per qualche minuto a calore vivace, poi versate il pomodoro in un piatto e uniteci il parmigiano grattato, il basilico tagliuzzato e la provola ritagliata in dadini. Rompete le uova in una terrinetta, conditele con poco sale e sbattetele. Fate liquefare in una padella di 15 centimetri di diametro il burro, versateci le uova e fate la frittata, scuotendo ogni tanto la padella affinch si stacchi dal fondo. Quando la frittata sar abbastanza rappresa, mettete nel centro il ripieno, ripiegate su se stessa l'omelette, rovesciatela nel piatto di servizio e mandate subito in tavola perch la preparazione deve esser gustata calda.

OMELETTE CON RISO. per 6 persone: Riso, g. 200 - Burro, g. 75 - Groviera, g. 50 - Uova, 6 Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Olio, 2 cucchiai. Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e conditelo col burro, il parmigiano grattato e la groviera ritagliata in dadini. Sbattete le uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e versatele in una padella di circa 25 centimetri di diametro, quando l'olio della padella sar ben caldo. Scuotete la padella in modo da staccare la frittata dal fondo, e quando questa sar sufficientemente rappresa, mettete nel centro il riso condito, ripiegate l'omelette e rovesciate nel piatto.

OMELETTE CON ROGNONCINO. Per 6 persone: Rognoncino di vitello - Burro - Olio - Sale - Pete - Marsala, 2 cucchiai - Estratto di carne - Uova, 6. Liberate dal grasso il rognoncino di vitello e dopo averlo aperto ritagliatelo in piccole fettine sottili. Mettete in una padellina una noce di burro con una mezza cucchiaiata d'olio e fate cuocere su fuoco vivace il rognoncino, che condirete con sale e pepe e terrete sul fuoco quel tanto che sar necessario per assicurarne la cottura. Versate il rognoncino in un piatto e nella padella mettete un paio di cucchiaiate di marsala. Quando il vino sar in gran parte evaporato, aggiungete un dito d'acqua calda in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. Mescolate e lasciate addensare questa poca salsa. Togliete la padella dal fuoco, rimetteteci le fettine di rognoncino, mescolatele affinch si rivestano di salsa, e coprite il recipiente tenendolo ben caldo. Sbattete in una terrinetta le uova e fate una frittata col burro. Al momento di ripiegarla, metteteci in mezzo i tre quarti del rognoncino. Chiudete l'omelette e capovolgetela sul piatto di servizio. Sulla omelette disponete allora le restanti fettine di rognoncino, facendone una fila regolare nel mezzo, da un capo all'altro, e mandate subito in tavola.

OMELETTE CON VONGOLE. Per 6 persone: Vongole, g. 750 - Olio - Aglio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Uova, 8 - Sale - Pepe - Prezzemolo. Risciacquate le vongole, scolatele e mettetele sul fuoco in una padella con un pochino d'olio. Coprite la padella con un coperchio e fate saltellare di quando in quando le vongole. Quando sarahno tutte aperte, estraetele dal guscio, raccoglietHe in una scodella e travasate in un tegamino il brodo cavato, lasciando la parte terrosa nel fondo della padella. Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio, che toglierete prima che colorisca. Aggiungete la conserva di pomodoro che diluirete col brodo delle vongole e farete molto addensare. In questa salsa molto densa mettete le vongole, lasciatele scaldare e insaporire un poco e tenetele in caldo. Rompete in una terrinetta le uova, conditele con sale e abbondante pepe e sbattetele. Mettete in una padella di grandezza proporzionata un po' d'olio, fatelo ben scaldare, versateci le uova e fate la frittata. Al momento di ripiegarla metteteci nell'interno una buona parte dell'intingolo denso di vongole, chiudete la frittata, capovolgetela sul piatto di serViZio, metteteci sopra le rimanenti vongole con la loro salsa e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito.

PREPaRAZIONi VaRiE. Esaurita la trattazione delle frittate e delle omelettes, passiamo agli altri sistemi di cottura, enumerando per ognuno di essi le varie vivande alle quali dnno origine. un campo molto vasto in cui la fantasia e l'abilit della padrona di casa possono essere messe alla prova.

uova affogate.

UOVA AFFOGATE CON BURRO ALLA PARMIGIANA. Per 6 persone: Uova affogate, 12 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50. Preparate le uova affogate, scolatele e disponetele nel piatto di servizio. Innaffiatele poi con burro fuso e spolverizzatele abbondantemente con parmigiano grattato. Mandate prontamente in tavola.

UOVA AFFOGATE CON BURRO D'ACCIUGA. Per 6 persone: Uova, 12 - Acciughe, g. 50 - Burro, g. 100 - Prezzemolo trito, un cucchiaio. Preparate le uova affogate, scolatele e disponetele nel piatto di servizio. Poi sgocciolate su ogni uovo un po' di burro d'acciuga (ottenuto facendo liquefare il burro a debolissimo calore e stemperandoci con un cucchiaio di legno le acciughe spinate e fatte a pezzetti) e ultimate con prezzemolo.

UOVA AFFOGATE CON FUNGHI E CROSTINI. Per 6 persone: Burro, g. 30 - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua bollente, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Sale - Pepe - Uova affogate, 6 - Crostini di pane fritti - Funghi secchi, un pugno - Prezzemolo - Prosciutto, g. 50. Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sar liquefatto aggiungete la farina. Mescolate e fate cuocere su fuoco debole per due o tre minuti. Bagnate poi con l'acqua bollente nella quale avrete fatto sciogliere l'estratto di carne, aggiungete la conserva di pomodoro, condite con sale e pepe e lasciate bollire per pochi minuti fino a che la salsa sar addensata. Preparate le uova affogate, scolatele, appoggiatele sopra altrettanti crostini di pane fritti aventi la stessa grandezza, disponetele in corona su un piatto rotondo e su ogni uovo versate un pochino della salsa preparata. In mezzo disponete a cupola un intingolo di funghi freschi o secchi, passati al burro e ultimati con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e di prosciutto in listelline.

UOVA AFFOGATE CON MOZZARELLA. Per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Cipolla, mezza - Sedano, una costola Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Burro, g. 30 - Uova affogate, 6 - Mozzarella, g. 150 - Sale. Spezzettate i pomodori e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla, alla carota, al sedano, al prezzemolo e al basilico. Lasciate bollire per una buona mezz'ora, poi passate tutto. Raccogliete in una casseruola il pomodoro passato, aggiungete il burro e il sale e lasciate cuocere. Preparate le uova affogate, fatele sgocciolare bene su una salvietta, regolarizzate la chiara con un coltellino e deponetele nel piatto di servizio. Quando la salsa avr raggiunto un giusto grado di densit, versatela bollente sulle uova e sopra tutto seminate la mozzarella ritagliata in dadini.

UOVA AFFOGATE CON POMODORO. Per 6 persone: Uova affogate, 6 - Pomodori freschi, g. 300 - Cipolla Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Zucchero, un cucchiaino - Maggiorana - Pane Parmigiano grattato, g. 25. Preparate le uova affogate, fatele sgocciolare su una salvietta, pareggiatele togliendo le sbavature della chiara e tenetele in caldo. Tagliuzzate la cipolla e fatela rosolare lentamente nella met del burro. Quando sar bionda, aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi e fatti in pezzetti. Condite con sale, pepe, zucchero e maggiorana e fate cuocere a fuoco vivace. Ritagliate il pane in listerelle, friggetele a color d'oro e unitele al pomodoro. Mescolate e versate tutto nel piatto di servizio. Appoggiate sull'intingolo le uova, cospargetele di parmigiano grattato, bagnatele con burro fuso e inviatele in tavola.

UOVA AFFOGATE CON POMODORO E MOZZARELLA. Per 6 persone: Pomodori grossi e maturi, 6 - Olio - Sale - Pepe - Mozzarella - Prosciutto cotto - Uova affogate, 6 - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio Latte, un bicchiere e mezzo - Noce moscata - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio colmo. Scegliete dei pomodori possibilmente uguali; togliete ad essi una calotta superiore, vuotateli dell'acqua e dei semi, conditeli con olio, sale e pepe e cuoceteli sulla gratella senza che abbiano a disfarsi. Accomodateli in un piatto resistente al fuoco e su ogni pomodoro mettete una fetta di mozzarella, su questa una fettina di prosciutto cotto e sul prosciutto un uovo affogato. Preparate una salsa besciamella non troppo densa col burro, la farina e il latte. Conditela con sale e noce moscata e ultimatela con un rosso d'uovo e il parmigiano grattato. Con questa salsa velate le uova e passate il piatto in forno ben caldo per pochi minuti: il tempo di far fondere la mozzarella e di far leggermente gratinare la salsa.

UOVA AFFOGATE CON PUNTE DI ASPARAGI. Per 6 person e: A sparagi, g. 500 - Sale - Besciamella liquida, 2 cucchiai Parmigiano grattato, un cucchiaio - Uova affogate, 6 - Facoltativo: 6 crostini di pane fritti. Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata gli asparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che terrete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane negli asparagi di parte tenera e mangiabile e passatelo. Raccogliete la pur in una casseruolina, uniteci la besciamella, condite con un pizzico di sale, il parmigiano grattato, e lasciate leggermente addensare tutto. Preparate le uova affogate, pareggiatele, accomodatele nel piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa, mettendo, nel mezzo, un gruppetto di punte di asparagi; spolverizzate con un po' di parmigiano grattato e fate portare subito in tavola. Per presentare in modo pi completo questa preparazione consigliamo di approntare dei crostini di pane fritti nel burro e di appoggiare ogni uovo su un crostino.

UOVA AFFOGATE CON RISO. Per 6 persone: Riso, g. 150 - Sale - Burro - Parmigiano grattato - tuorlo d'uovo - Uova affogate, 6 - Salsa di pomodoro densa, 6 cucchiai Prezzemolo. Cuocete in acqua salata il riso, scolatelo e conditelo con un po' di burro, parmigiano e un rosso d'uovo. Imburrate leggermente le stampine da tartelette grandi, riempitele col riso cotto pigiandolo bene; lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le tartelette, disponendole in corona su un piatto rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato, ritagliato alla stessa grandezza, e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.

UOVA AFFOGATE CON SALSICCINE DI VIENNA. Per 6 persone: Uova affogate, 6 - Dischi di pane, 6 - Olio o burro per friggere - Bacon (pancetta di maiale affumicata), 6 fette - Burro, g. 20 Farina, un cucchiaio - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Acqua calda, un bicchiere scarso - Tartufo - Prosciutto cotto in dadini, 2 cucchiai Salsiccine di Vienna, 2 - Marsala, un cucchiaio. Ritagliate da un pane a cassetta delle fette spesse un paio di centimetri, dalle quali, per mezzo di un tagliapaste rotondo liscio di sette-otto centimetri ricaverete dei dischi. Sulla parte superiore di ognuno di questi dischi fate, con la punta di un coltellino, una leggera incisione circolare a un centimetro dal bordo in modo da tracciare come una cornicetta; l'incisione non dovr penetrare nel pane pi di mezzo centimetro. Friggeteli nell'olio o nel burro a color d'oro. Estraete i dischi di pane dalla padella, sollevate la parte centrale fritta e poi con un cucchiaino togliete un po' di mollica di pane dall'interno. Avrete cos sei cassettine rotonde di pane fritto che lascerete in caldo. Fate scaldare dolcemente in una padellina, a calore debolissimo, le fettine di bacon fino a che tenderanno ad incartocciarsi. Toglietele poi dal fuoco e tenetele in caldo. Preparate le uova affogate e man mano che saranno pronte appoggiatele su una salvietta e mettetele in pulito, portando via le sbavature della chiara. Mettete in una casseruolina il burro e quando sar sciolto aggiungeteci la farina. Lasciate cuocere un pochino mescolando, e poi bagnate con l'acqua calda nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Lasciate addensare la salsa e poi mischiateci un piccolo tartufo in dadini piccoli, il prosciutto cotto anche esso in dadini e le salsiccine di Vienna, che avrete tenuto in bagno per una decina di minuti in acqua calda, poi spellato e ritagliato in fettine sottili. Fate insaporire un pochino l'intingolo e poi fuori del fuoco aggiungeteci una cucchiaiata di marsala. Mettete in ogni cestello di pane una fettina di bacon, su questa appoggiate un uovo affogato, accomodate le uova in un piatto e rifinitele, mettendo sopra ognuna un pochino della guarnizione preparata.

UOVA AFFOGATE IN CASSETTINE. Per 6 person e: Pane a cassetta - Olio o strutto per friggere - Besciamella densa - Prezzemolo - Funghi - Prosciutto - Uova affogate, 6 - Burro - Parmigiano grattato. Tagliate il pane in fette di un paio di centimetri e ricavatene dei rettangolini come carte da gioco. Con la punta di un coltellino, a un centimetro dai bordi, tracciate un'incisione poco profonda sulla parte superiore di queste fette di pane, che friggerete poi nell'olio o nello strutto. In padella la linea incisa col coltellino si aprir un po', in modo che vi sar facile sollevare la parte centrale e toglierla, e poi con un cucchiaino portar via la mollica nell'interno, ottenendo cos delle cassettine. Riempite queste cassettine con salsa besciamella densa, in cui avrete mescolato del prezzemolo, funghi triti gi cotti e prosciutto in listerelle; sulla salsa appoggiate un uovo affogato, sgocciolate su ogni uovo un po' di burro, spolverizzate di parmigiano e passate le cassettine per un paio di minuti in forno molto caldo per riscaldare il pane e fondere il formaggio.

UOVA AFFOGATE IN GRATIN. Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, 4 cucchiai - acqua, l. 0,500 Estratto di carne, un cucchiaino e mezzo - Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Sale - Noce moscata - Uova, 6 - Pangrattato, 2 cucchiai. Mettete sul fuoco in una casseruolina la met abbondante del burro e appena liquefatto aggiungete la farina. Mescolate e bagnate con l'acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e con il latte. Sempre mescolando fate addensare la salsa, poi, fuori del fuoco, conditela con il parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Preparate le uova affogate, tiratele su con una cucchiaia bucata ed appoggiatele su una salvietta per farle sgocciolare. Imburrate un tegame da forno, versateci la met della salsa preparata e su questa adagiate le uova. Ricoprite le uova con la rimanente salsa, cospargete tutto con poco pangrattato, mettete qua e l qualche nocciolina di burro e passate il tegame in forno per pochi minuti. Quando la superficie della salsa si sar leggermente gratinata, togliete il tegame dal forno, appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

uova al piatto.

UOVA AL PIATTO CON BURRO ALLA PARMIGIANA. Imburrate una teglia da forno, rompeteci le uova, conditele con un piZzico di sale, mettete tra un rosso e l'altro qualche listellina di prosciutto e spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolate sulle uova un pochino di burro liquefatto a parte in un tegamino e mettete in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova saranno rapprese.

UOVA AL PIATTO CON BURRO D'ACCIUGA. per 6 persone: Uova, 6 - sale - pepe - acciughe - Mozzarella - Burro di acciuga (g. 50 di burro, 2-3 acciughe). Imburrate una teglia da forno, rompeteci le uova, condite con sale e pepe e disponeteci sopra qualche filettino d'acciuga e delle fettine sottilissime di mozzarella. Mettete in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova saranno rapprese e all'uscita della teglia sgocciolate sulle uova del burro d'acciuga, ottenuto facendo liquefare in un tegamino il burro e stemperandoci con un cucchiaio di legno le acciughe spinate e fatte a pezzetti.

UOVA AL PIATTO CON FEGATINI. Uova - sale - pepe - fegatini - Burro - Marsala - Punte di asparagi. Spalmate di burro una teglia da forno, rompeteci le uova, conditele con sale e pepe e passatele al forno. Cuocete nel burro i fegatini di pollo in dadini e rifiniteli con una cucchiaiata di marsala. Lessate non troppo gli asparagi, tagliatene con un coltellino le punte pi tenere e insaporitele anche esse nel burro. Riunite fegatini e asparagi e all'uscita della teglia dal forno disponeteli sulle uova.

UOVA AL PIATTO CON PATATE. per 6 persone: Burro - Patate lesse, 6 - Mozzarella - Uova, 6 - sale - pepe Parmigiano grattato. Ungete abbondantemente di burro una teglia da forno. Guarnitene il fondo con uno strato di patate lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate le fettine di mozzarella, e su queste rompete le uova. Condite con sale, pepe e abbondante parmigiano grattato, mettendo ancora qua e l dei pezzettini di burro. Passate la teglia in forno piuttosto forte per pochi minuti.

UOVA AL PIATTO CON POMODORI E ZUCCHINE. per 6 persone: Zucchine, 3 - Burro, g. 100 - Pomodori, 3 - Olio, 3 cucchiai - Uova, 6 - sale. Risciacquate le zucchine, dividetele in pezzi e mettetele in una padellina con una noce di burro; fatele cuocere adagio e spruzzatele di sale. Togliete ai pomodori la pelle e i semi, divideteli in filetti e poneteli a cuocere a fuoco vivace in una padella con olio e sale, badando di non mescolarli troppo spesso per non disfarli. Quando gli ortaggi saranno pronti, riuniteli e disponeteli in strato regolare in una teglia da forno imburrata. Sugli ortaggi rompete le uova, spruzzate di sale, mettete qua e l qualche minuscola nocciolina di burro e ponete la teglia in forno fino a quando la chiara delle uova si sar leggermente coagulata. Appoggiate la teglia su un piatto e mandate in tavola.

UOVA AL PIATTO CON PROSCIUTTO. besciamella - Prosciutto - Uova - Parmigiano grattato - Burro. Spalmate di burro una teglia da forno e versateci qualche cucchiaiata di salsa besciamella, cospargendola di prosciutto in pezzettini. Rompete sulla besciamella le uova, condite con parmigiano, mettete qua e l qualche pezzetto di burro e date cinque minuti di forno: il tempo di far coagulare le uova.

UOVA AL PIATTO CON TARTUFO. Burro, una grossa noce - Uova, 2 - sale - Tartufo bianco - Parmigiano. Mettete in una teglia da forno il burro e fatelo friggere a leggero color nocciola. Tirate indietro il tegame e rompeteci le uova. Condite con un pizzico di sale e sulle uova fate uno strato di sottili fette di tartufo bianco e uno strato di piccole fettine di parmigiano ritagliate anch'esse sottili come il tartufo. Mettete subito la teglia in forno forte per coagulare le uova e fondere il formaggio.

UOVA AL PIATTO IN GRATIN. Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere abbondante - Uova - sale - pepe - Parmigiano grattato - Pangrattato. Col burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella piuttosto liquida e versatela in una teglia da forno. Sulla salsa rompete le uova, conditele con sale e pepe e cospargete di parmigiano grattato mescolato con un po' di pane grattato finissimo. Mettete ancora qua e l qualche pezzetto di burro e passate la teglia in forno che dovr essere caldissimo.

uova fritte.

UOVA FRITTE AL BACON. Bacon - Uova fritte oppure cotte al piatto. Rompete ogni uovo in un tegamino e poi travasatelo dolcemente nell'olio ben caldo e friggetelo. Tagliate il bacon in fettine non tanto sottili e mettetelo in una padella su fuoco moderato, fino a che diventi leggermente trasparente. Passate allora la padella nel forno aperto. Quando le fette tenderanno ad incartocciarsi, disponete le uova fritte nel piatto di servizio e alternatele con le fettine di bacon.

UOVA FRITTE AL BURRO D'ACCIUGA. pane a cassetta - Olio o burro per friggere - Uova, 1-2 a persona - Burro d'acciuga. Da un pane a cassetta ritagliate delle fette di circa un centimetro e ricavatene, per mezzo di un tagliapaste rotondo liscio di sei centimetri di diametro, dei crostini circolari, che friggerete a color d'oro nell'olio o nel burro. Fate un eguale numero di uova fritte e, servendovi dello stesso tagliapaste col quale avete ricavato i crostini, pareggiate queste uova, lasciando cio il rosso in mezzo e tgliendo via il superfluo irregolare della chiara. Mettete su ogni crostino un uovo, disponendo tutto in corona su un piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni uovo un pochino di burro d'acciuga.

UOVA FRitte ALL'AMERICANA. per 6 persone: Cipolla, mezza - Carota gialla - Burro, g. 50 - Prezzemolo - Lauro - Pomodori pelati, scatola da l. 0,500 - Uova, 6 - sale - pepe Prosciutto magro cotto - Olio per friggere - Prosciutto crudo, 6 fettine. Mettete in una casseruolina una cucchiaiata di burro, la cipolla e la carota gialla finemente tritata e fate cuocere dolcemente senza troppo colorire. Quando gli ortaggi saranno leggermente rosolati, mettete nella casseruolina un mazzolino composto di alcuni gambi di prezzemolo e una piccola foglia di lauro legati insieme; aggiungete i pomodori pelati, condite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti. Togliete poi il mazzolino aromatico, passate la salsa e tenetela in caldo. Prendete una fetta di prosciutto cotto, solo magro, e ritagliatela in dadini. Mettete, poi, sul fuoco una padella con abbondante olio, e, uno alla volta, friggete le uova. Rompete prima l'uovo in un tegamino e poi travasatelo dolcemente nell'olio ben caldo. Condite subito l'uovo con un po' di sale e sul rosso seminate una pizzicata di dadini di prosciutto cotto. Riportate allora col cucchiaio la chiara sul rosso in modo che il rosso resti bene avviluppato. Appena l'uovo sar cotto, tiratelo su con la cucchiaia bucata e mettetelo ad asciugare su una salvietta, la quale assorbir tutto l'olio superfluo. Mettete in un'altra padellina una noce di burro, fatelo liquefare e in questo burro fate scaldare le fettine di prosciutto crudo, tagliate un po' spesse e della grandezza di una carta da gioco. Versate la salsa ben calda nel piatto di servizio; sulla salsa appoggiate le fettine di prosciutto passate al burro, e su ogni fettina posate un uovo, al quale, per maggior eleganza, potrete portar via, con un tagliapaste liscio di cinque o sei centimetri di diametro, la chiara sfrangiata intorno, rendendo l'uovo perfettamente rotondo. Sulle uova versate il burro rimasto dalla cottura del prosciutto, e seminate su tutto una cucchiaiata di prezzemolo trito.

UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA. pane a cassetta - Burro - Mozzarella - Acciughe - pepe - uova - Burro di acciuga. Da un pane a cassetta ricavate delle fette di un centimetro, ritagliando da esse, con un tagliapaste rotondo liscio di sette-otto centimetri di diametro, dei dischi. Friggete questi dischi, da una sola parte, in un po' di burro, e poi accomodateli in una teglia imburrata, disponendoli con la parte fritta al di sopra. Su ogni disco di pane mettete una fetta di mozzarella della stessa grandezza e spessa un buon centimetro; e sulla mozzarella appoggiate qualche filetto d'acciuga. Ultimate con un pizzico di pepe e mettete i crostini in forno moderato. Preparate tante uova fritte quanti sono i crostini. Appena i crostini saranno pronti, appoggiate su ognuno di essi un uovo fritto, sgocciolate su ogni uovo un po' di burro d'acciuga e fate servire.

UOVA FRITTE ALLA MOZZARELLA IN CARROZZA. Mozzarella in carrozza - Uova fritte all'olio - Prosciutto - Burro - Funghi porcini trifolati. Preparate tanti pezzi di mozzarella in carrozza (mettendo la mozzarella tra due ftte di pane) e altrettante uova fritte nell'olio. Su ogni pezzo di mozzarella in carrozza adagiate un uovo, disponendo tutto in corona su un piatto rotondo. Su ogni uovo mettete una fetta di prosciutto crudo riscaldato nel burro e nel mezzo del piatto accomodate una piramide di funghi porcini trifolati.

UOVA FRITTE ALLA TURCA. per 6 persone: Farina, g. 150 - sale - Olio - Acqua, 6 cucchiai - Groviera, g. 150 - Uova, 6. Mettete sul tavolo di cucina la farina, disponetela a fontana, nel vuoto mettete un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e l'acqua, e impastate bene in modo da ottenere una pasta liscia e morbida. Dividete la pasta in pezzi uguali, spianateli e date ad ognuno forma di un quadrato di 12 centimetri di lato. Grattate la groviera e dividetela in porzioni, disponendola nel centro di ogni quadrato a forma di nido. In ogni nido mettete un uovo crudo, sgusciato, e un pizzico di sale. Prendete poi i quattro angoli di ogni quadrato, rialzateli e ripiegateli sull'uovo, in modo da rinchiuderlo perfettamente. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sar caldo, immergeteci, uno alla volta, i fagottini con la parte della chiusura in basso. Fate cuocere qualche minuto, poi voltateli e, quando la pasta sar color d'oro, toglieteli dalla padella e fateli sgocciolare.

UOVA FRITTE CON POLENTA IN CANAP. Per 6 persone: Farina di polenta, g. 150 - Uova, 12 - Salsa di pomodoro Olio per friggere. Fate la polenta e mettetela a freddare, spianandola all'altezza di un dito. Poi servendovi di un tagliapaste rotondo di sei centimetri di diametro, ritagliate dalla polenta dei dischi. Infarinate questi dischi e friggeteli di bel colore. Disponete questi canap di polenta in un piatto ovale allineandoli a due a due. Preparate le uova fritte e con lo stesso tagliapaste portate via ad ognuno di essi una parte della chiara in modo che risultino perfettamente rotondi e della stessa grandezza dei canap di polenta. Su ogni canap appoggiate un uovo e prima di inviare in tavola mettete su ogni uovo una mezza cucchiaiata di salsa di pomodoro densa.

UOVA FRITTE CON RICOTTA IN CANAP. Ricotta - Burro - Uova - Sugo d'umido o salsa di pomodoro - Formaggio grattato. Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di spessore, che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per poterci appoggiare sopra un uovo fritto. Infarinate e friggete i quadrati di ricotta nel burro e quando avranno preso un leggero colore nella parte di sotto voltateli con precauzione. Quando i quadrati saranno pronti, allineateli in un tegame da forno leggermente imburrato. Fate un eguale numero di uova fritte, adagiatene uno su ogni canap di ricotta, versateci sopra una mezza cucchiaiata di sugo d'umido o di salsa di pomodoro, spolverizzate di formaggio grattato, mettete su ogni uovo un pezzettino di burro e passate in forno per qualche minuto. Mandate in tavola senza travasare.

uova mollette.

UOVA MOLLETTE CON CARCIOFI E PISELLI. Per 6 persone: Uova, 6 - Fette di pane, 6 - Carciofi, 6 - Piselli, kg. 1 Succo di limone - Olio - Cipolla - Latte, 2 cucchiai - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Sale. Mettete le uova in una casseruolina con acqua fredda, portatela sul fuoco e fate bollire per cinque minuti. Trascorso questo tempo, togliete le uova dal recipiente, sgocciolatele, tuffatele per pochi istanti in acqua fredda, poi sgusciatele e lasciatele immerse in acqua tiepida. Con un tagliapaste di cinque centimetri di diametro ricavate dei dischi dalle fette di pane. Poi con un tagliapaste pi piccino, e cio di due centimetri e mezzo di diametro, asportate il centro di ogni disco in modo da avere come tanti anelli. Friggete questi anelli in olio bollente, poi disponeteli a corona sul piatto di servizio. Estraete le uova dall'acqua, asciugatele con una salvietta e ponete ogni uovo ritto sull'anello di pane. Mondate i carciofi, stropicciateli col succo di limone, ritagliateli in spicchi, risciacquateli con acqua acidulata e poneteli in una casseruola con tre cucchiaiate di olio e qualche cucchiaiata di acqua. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere. Ritagliate in fettine la cipolla e mettetela in una casseruola sul fuoco con tre cucchiaiate di olio. Quando la cipolla sar appassita, aggiungete i piselli sgranati, conditeli con un pizzico di sale, bagnateli con qualche cucchiaiata di acqua e lasciateli cuocere a fuoco vivace. A cottura dei carciofi e dei piselli, riunite i due ortaggi in un'unica casseruola e fate rialzare il bollore. In una tazza, intanto, mettete il latte tiepido, un pizzico di sale, il parmigiano grattato e l'estratto di carne. Mescolate bene tutto, poi versatelo nella casseruola degli ortaggi. Accomodate infine l'intingolo nel centro del piatto nel quale sono a corona le uova mollette, e mandate subito in tavola.

UOVA MOLLETTE CON TARTUFI. per 6 persone: Uova, 6 - Tartufo bianco, uno - Parmigiano grattato, 5 cucchiai. Mettete in una casseruolina con acqua fredda le uova, portatele sul fuoco e fate bollire per cinque minuti. Poi passate le uova nell'acqua fredda, sgusciatele e ponetele nuovamente in acqua tiepida al caldo. Nettate il tartufo bianco con un piccolo spazzolino, risciacquatelo pi volte e infine tagliatelo in laminette. Togliete le uova dall'acqua, asciugatele in un tovagliolo, accomodatele in un piatto possibilmente riscaldato, spolverizzatele di parmigiano e ricopritele con le laminette di tartufo. Inviatele subito in tavola affinch siano servite calde.

UOVA MOLLETTE IN BELLA VISTA. Pur di patate - Uova mollette, 6 - pane fritto - Spinaci al burro besciamella. Si fa una pur di patate piuttosto abbondante e ben condita e si dispone a cupola nel mezzo di un piatto rotondo. Si preparano le uova mollette e se ne spunta la base per tenerle ritte. Si dispongono, a regolari intervalli, le uova addossandole alla cupola di patate e alternandole con cestellini di pane fritti, riempiti con una piccola piramide di spinaci tritati, insaporiti con un po' di burro e ultimati con qualche cucchiaiata di besciamella. CESTELLINI DI PANE FRItti - pane a cassetta - Olio. Si tagliano da un pane a cassetta delle fette quadrate spesse un paio di centimetri e aventi circa sei centimetri di lato. Con la punta di un coltellino si fa, a un centimetro dai bordi, una incisione poco profonda tutt'intorno e si friggono di bel color d'oro. A frittura ultimata, si solleva delicatamente questa specie di coperchio, si asporta e con un cucchiaino si toglie tutta la mollica rimasta molle nell'interno.

uova rapprese.

UOVA RAPPRESE AI CARDI. per 6 persone: Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Uova, 6 - Farina, 3 cucchiai sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai. Tagliate i cardi in pezzi regolari della lunghezza di 8-10 centimetri, togliete qualche filamento, lessateli in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e asciugateli in una salvietta. Quindi infarinateli e accomodateli in un tegame, nel quale avrete fatto liquefare il burro. Conditeli con poco sale, metteteli sul fuoco e fateli rosolare da una parte e dall'altra. Quando i cardi avranno preso una bella colorazione dorata, rompete in una scodella le uova, sbattetele come per frittata, conditele con poco sale e parmigiano grattato e versatele nel tegame dove sono i cardi. Lasciate cuocere senza mescolare e quando le uova appariranno accremate fra gli interstizi dei cardi, togliete il recipiente dal fuoco e inviate prontamente in tavola, senza travasare.

UOVA RAPPRESE AL BACON (QUICHE LORENA). per 6 persone: PASTA: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - tuorlo d'uovo - sale COMPOSTO: Bacon, g. 200 - Uova, 2 - tuorli d'uovo, 2 - sale - Crema di latte, l. 0,200 - Latte, l. 0,200 - Burro, g. 50. La quiche, specialit della cucina francese, un composto di uova, crema di latte e bacon, cotto in una scatola di pasta. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo mettete il burro in pezzetti, il tuorlo d'uovo e un buon pizzico di sale. Impastate tutto, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, fino ad ottenere una pasta omogenea e di giusta consistenza. Non la lavorate troppo, e appena pronta lasciatela riposare tra due salviette infarinate, tenendola in luogo fresco. Rifilate la cotenna alle fette di bacon (pancetta di maiale salata e affumicata), tuffatele per un minuto in acqua bollente, tiratele su e mettetele da parte. Rompete in una terrinetta le uova intere e i rossi, sbatteteli come per frittata, conditeli con un pizzico di sale e poi scioglieteli con la crema e con il latte. Appoggiate un cerchio da flan di centimetri 20 di diametro nel mezzo della placca del forno e ungete leggermente di burro il cerchio e la porzione di placca che esso circoscrive. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa foderate il cerchio. Passate il rulletto sull'orlo del flan, allo scopo di eliminare la pasta superflua, e punzecchiate il fondo della scatola di pasta. Allineate sul fondo le fette di bacon e sulle fette versate il composto di uova e crema. Completate aggiungendo una grossa noce di burro a pezzettini che disseminerete sul composto cremoso. Passate il flan in forno di giusto calore per una quarantina di minuti, curando che il calore sia maggiore nella parte inferiore, affinch la pasta possa cuocere bene. Quando il flan sar cotto, estraete la placca dal forno e prima di togliere il cerchio di latta attendete che la quiche abbia perduto il suo grande calore. Insinuate allora (dopo aver tolto il cerchio) un coperchio di casseruola tra il flan e la placca, sollevate il flan e fatelo slittare nel piatto di servizio. La quiche va servita tiepida.

UOVA RAPPRESE CON PATATE DUCHESSE. Per 6 persone: Patate duchesse - Uova, 7 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaiata - Sale - Burro, g. 70. Preparate delle patate duchesse, mettetele nella tasca di tela con bocchetta spizzata di un centimetro di diametro e con esse fate un cordone tutto intorno ad un piano da forno precedentemente imburrato. Fate poi altri sei cordoni di composto che partano dal centro del piatto e arrivino al circolo esterno. Avrete cos come una ruota. Dorate questa ruota con uovo sbattuto e mettete in forno per qualche minuto. Quando le patate avranno preso una leggera tinta dorata, estraete il piatto dal forno e in ogni spazio rompete un uovo. Condite ogni uovo con sale, un pezzetto di burro e un po' di parmigiano grattato e rimettete in forno fino a che le uova siano rapprese.

UOVA RAPPRESE GUARNITE. Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Burro, g. 80 - Crema di latte, 2 cucchiai Pisellini, o dadini di prosciutto, o di lingua o di tartufi - Crostini fritti nel burro o fleurons di pasta sfogliata. Rompete in una terrinetta le uova, sbattetele leggermente, conditele con un pizzico di sale e versatele in una casseruolina abbondantemente spalmata di burro; mettete la casseruolina in un recipiente pi grande con acqua bollente e con una frusta di ferro lavorate le uova fino a che saranno addensate come una crema. A questo punto togliete la casseruolina dal bagnomaria, aggiungete alle uova la crema di latte e i pisellini insaporiti nel burro o dadini di prosciutto, o di lingua, o di tartufi, e mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo anche qualche pezzetto di burro. Versate le uova nel piatto di servizio e contornatele di crostini di pane tagliati a piccoli triangoli e fritti nel burro, oppure di fleurons, ritagli di pasta sfogliata a forme variate, come mezzelune, piccole losanghe, ecc.

UOVA RAPPRESE NEI NIDI DI SPINACI. per 6 persone: Spinaci, kg. 1 - olio, un cucchiaio - burro, g. 100 - parmigiano grattato, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Uova, 6 - Rosso d'uovo Pomodori, 3 - sale. Mondate gli spinaci, risciacquateli e lessateli in pochissima acqua salata; scolateli, strizzateli tra le mani e tritateli sul tagliere. Mettete in una padella l'olio e una noce di burro, fate scaldare, aggiungete gli spinaci tritati e un pizzico di sale, e fateli insaporire per qualche minuto. Poi, fuori del fuoco, conditeli con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e un rosso d'uovo. Mescolate bene, dividete il composto in porzioni uguali e, aiutandovi con le mani infarinate, foggiatene delle pallottole, al centro delle quali farete una fossettina in modo che sembrino come dei nidi. Allineate i nidi di spinaci in una teglia da forno imburrata e in ogni nido fate cadere un uovo sgusciato. Condite ogni uovo con un pizzico di sale e con uno o due filetti di pomodoro fresco e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Innaffiateli con burro fuso e mettete la teglia in forno per qualche minuto. Quando la chiara delle uova si sar coagulata, togliete i nidi di spinaci dal forno e inviateli in tavola senza travasarli.

UOVA RAPPRESE NEI POMODORI. per 6 persone: Pomodori non troppo maturi, 12 - sale - Olio - Crostini di pane fritti, 12 - Uova rapprese, 6-8 (affogate o fritte, 12). Scegliete dei pomodori possibilmente di eguale grandezza, togliete ad essi al disopra una piccola calotta e con un cucchiaino levate i semi e l'acqua. Allineateli in una teglia, spruzzateli di sale, conditeli con un filo d'olio e metteteli per cinque o sei minuti in forno forte affinch possano cuocere senza deformarsi. Friggete altrettanti crostini rotondi di pane, grandi circa come i pomodori e preparate le uova rapprese. Mettete ogni pomodoro su un crostino e riempite i pomodori con una cucchiaiata di uova rapprese. Disponete i pomodori in un piatto rotondo e mandateli in tavola. Potete anche, invece delle uova rapprese, mettere su ogni pomodoro un uovo affogato o un uovo fritto.

UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE. Crema di latte - Uova - Sale - Burro - Facoltativo: tartufi, gamberetti, prosciutto, lingua, pisellini. Si riscaldano le tazzine di porcellana dette cocottes con acqua bollente o passandole un momento in forno; si versa in ognuna una cucchiaiata di crema di latte bollente, ci si rompe un uovo e si condisce con un pizzico di sale e due o tre pezzettini di burro. Si dispongono le tazzine in una teglia con acqua bollente posta su fuoco moderato, dove si lasciano, coperte, per una decina di minuti. Si servono su piatto con salvietta. Si pu aggiungere alle uova anche una piccola guarnizione, come qualche dadino di tartufi, di code di gamberetti, di prosciutto cotto o di lingua, pisellini, ecc.

UOVA RAPPRESE NELLE TAZZINE CON PROSCIUTTO. Per 6 persone: Uova, 6 - Prosciutto magro, 2 fettine - Burro - Verdura a piacere - Facoltativo: salsa di pomodoro al burro. Sono necessarie delle stampine di latta dette darioles o gobelotti, che hanno la forma di bicchierini. Imburrate le stampine abbondantemente e tappezzatene l'interno di prosciutto, solo magro, che avrete ritagliato in striscette dell'altezza delle stampine; rompete poi in ogni stampina un uovo, che arriver quasi all'orlo. Mettete sul fuoco una teglia con acqua bollente e immergeteci le stampine preparate, in modo per che l'acqua rimanga almeno un dito al disotto dell'orlo. Cuocete a bagnomaria per una decina di minuti, badando che l'acqua, pur essendo prossima a bollire, non levi mai un bollore tumultuoso. Quando constaterete che le uova sono rapprese, senza tuttavia essere troppo indurite, estraete le stampine dall'acqua e sformate ad una ad una le uova, che avranno preso l'aspetto di budinetti. Disponete le uova in corona in un piatto rotondo e mettete nel mezzo una guarnizione di verdure a vostro piacere. Potete fare accompagnare queste uova con una salsa di pomodoro rifinita con un po' di burro.

uova sode.

UOVA SODE ALLA AURORA. Per 6 persone: Uova sode, 12 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso Latte, un bicchiere scarso. Sgusciate le uova sode, spaccatele in due e separate le chiare dai tuorli. Tagliate le chiare in dadini regolari ed uniteli ad una besciamella che avrete fatto con una grossa noce di burro, la farina e il latte. Versate il composto in un piatto da forno imburrato. Passate poi i tuorli e, forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere, sparsi dappertutto, sul piatto dove gi sono i dadini di bianco d'uovo. Innaffiate tutto con qualche cucchiaiata di burro fuso e mettete il piatto in forno per cinque o sei minuti. Mandate subito in tavola e fate servire caldissimo.

UOVA SODE ALLA BESCIAMELLA. Per 6 persone: uova sode, 9 - Burro, g. 30 - Cipolla di media grandezza Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere e mezzo - sale - Pepe - Noce moscata - Crostini di pane fritti. Mettete il burro in una casseruola e appena liquefatto aggiungete la cipolla finemente tritata, che farete cuocere pian piano senza che prenda colore. Quando sar cotta, aggiungete la farina, mescolate e poi bagnate con il latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti, fino a che la salsa sar un poco addensata. Sgusciate allora le uova sode, tagliatele in spicchi e mettetele nella casseruola; fatele insaporire per un minuto o due e poi versatele con la loro salsa in un piatto, contornandole con crostini di pane fritto.

UOVA SODE ALLA FRANCESE. Uova sode, 6 - Cipolla - Burro, grossa noce - Farina, un cucchiaio - Latte, 2 bicchieri - Sale - pepe bianco - Noce moscata. Lessate le uova e, dopo averle sgusciate, tenetele in caldo in un po' d'acqua tiepida. Mettete in una casseruolina una cipolla in fette sottili e una grossa noce di burro, e fate cuocere pian piano la cipolla senza che prenda colore. Quando la cipolla sar ben cotta, aggiungete la farina, mescolate un poco e poi bagnate con il latte. Condite con sale, pepe bianco e noce moscata e lasciate cuocere pian piano questa salsa per una ventina di minuti, fino a che sar sufficientemente addensata. Passatela allora da un colino e versatela sul fondo del piatto di servizio, che avrete scaldato con un po' d'acqua bollente e poi asciugato. Estraete le uova dall'acqua, asciugatele, tagliatele in rotelline e disponetele sulla salsa.

UOVA SODE ALLA MONACHINA. Per 6 persone: Uova sode, 6 - Ricotta, g. 300 Parmigiano grattato, un cucchiaio colmo - sale - Pepe - Noce moscata - Farina - Uovo sbattuto Pangrattato - Olio o strutto per friggere. Lessate le uova e, dopo averle sgusciate, tagliatele in due e dividete i bianchi dai rossi. Passate i rossi e impastateli con la ricotta, il parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Distribuite il composto sulle mezze chiare dandogli forma bombata, in modo che non solo riempia il cavo dove prima era il rosso, ma prenda anche il posto dell'altra met dell'uovo. Cos una met dell'uovo sar formata dalla chiara e l'altra met dalla ricotta accomodata con diligenza, in modo da simulare l'uovo intero. Prendete con garbo queste uova, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto, passatele nel pane grattato, procurando con la lama di un coltello di correggerne bene la forma, e friggetele con abbondante olio o strutto, finch avranno preso un bel color d'oro. La padella dovr essere ben calda. Accomodate queste uova su un piatto con salvietta e servitele calde.

UOVA SODE ALLA SVIZZERA. Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 30 - Latte, un bicchiere - Farina, 2 cucchiai colmi - sale - noce moscata - Groviera in dadini, un cucchiaio Uovo sbattuto - pane pesto - Olio o strutto per friggere. Sgusciate le uova sode, dividetele in due per lungo e passate i rossi. Preparate una salsa besciamella col burro, il latte e la farina, condite con sale e noce moscata, e mescolate la salsa che deve riuscire vellutata e molto densa. Unite allora nella salsa i rossi d'uovo passati e la groviera in piccolissimi dadi. Amalgamate bene ogni cosa e lasciate freddare. Distribuite poi questo ripieno sulle mezze chiare rimaste, date loro una bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come se fosse intero. Passate le uova cos ricomposte nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane pesto, date un ultimo ritocco alla forma, che dovr essere la pi regolare possibile, e friggete le uova di bel color d'oro a padella molto calda.

UOVA SODE ALLA UNGHERESE. per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 75 - Cipolla - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Paprica - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere abbondante - Groviera grattata abbondante - Pangrattato, un cucchiaio scarso. Mettete in una padella un terzo del burro e mezza cipolla finemente tritata, e su fuoco molto moderato fatela cuocere a lungo senza tuttavia lasciarla colorire. Quando la cipolla sar ben cotta, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua, condite con sale e un po' di paprika e lasciate cuocere adagio fino ad addensare assai la salsa. Preparate una besciamella con un altro terzo del burro, la farina e il latte in modo che risulti piuttosto sciolta. Lasciatela cuocere per cinque o sei minuti, versatela nella padella del pomodoro, mescolate tutto insieme e ultimate con qualche cucchiaiata di groviera grattata. Sgusciate le uova sode e dividetele regolarmente in rotelline. Imburrate abbondantemente un tegame da forno di circa 25 centimetri di diametro e 6 centimetri di altezza, e disponete sul fondo uno strato di salsa; su questo strato fate uno strato di rotelline d'uova, e continuate alternando salsa e rotelline, terminando con uno strato di salsa. Su quest'ultimo strato spolverizzate abbondante groviera mescolata col pane grattato. Mettete qua e l qualche pezzetto di burro e ponete il tegame in forno per una decina di minuti per dar modo al formaggio e al pane di gratinarsi. Appoggiate poi il tegame su un piatto con salvietta e fate portare in tavola.

UOVA SODE CON SALSA MAIONESE. Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - acciughe, 3 - Maionese. Sgusciate le uova sode, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi o meglio pestateli nel mortaio col burro e le acciughe salate, lavate, spinate e fatte in piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuno un cucchiaino di salsa maionese.

UOVA SODE CON SPINACI. Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 20 - Farina - Latte, mezzo bicchiere abbondante - Sale - Pepe - Noce moscata - Spinaci lessi, quanto una piccola arancia - Formaggio grattato, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Pangrattato Olio per friggere. Mettete sul fuoco una casseruola col burro, e quando liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate un momento con un cucchiaio di legno e poi bagnate il composto con il latte. Fate cuocere, sempre mescolando, fino ad avere una salsa molto densa, e conditela con sale, pepe e un po' di noce moscata. Sgusciate le uova sode, dividetele in due, separate i rossi e tritateli. Lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli minutamente. Mettete gli spinaci e i rossi d'uovo nella salsa preparata, verificate il condimento e rifinite il composto con una cucchiaiata di formaggio grattato. Versate tutto in un piatto e lasciate freddare. Prendete poi delle cucchiaiate del composto, riempitene le mezze chiare e accomodate bene il ripieno, dandogli forma bombata, in modo da ottenere come un uovo intero. Passate queste uova delicatamente nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele nell'olio ben caldo, fino a che prenderanno un bel color d'oro. mescolate bene.

UOVA SODE CON TONNO E MAIONESE. per 6 persone: Uova sode, 6 - Tonno sott'olio, g. 200 - Acciughe, 6 - Capperi, un cucchiaino - Prezzemolo trito, una cucchiaiata - Maionese (un tuorlo d'uovo, un bicchiere d'olio, un cucchiaino di aceto o di limone, sale, pepe, oppure maionese in tubetto). Sgusciate le uova sode, dividetele in due e separate i bianchi dai rossi. Tritate sul tagliere il tonno sott'olio, le acciughe spinate, i capperi lavati con l'aceto e le foglie di prezzemolo. Mettete questo trito in una terrina e amalgamate ad esso i rossi d'uovo, diluendo con un po' d'olio per ridurre il trito ad un impasto cremoso. A questo punto da una parte avrete i bianchi delle uova e dall'altra un buon impasto cremoso: questo dovr essere sistemato nei bianchi al posto lasciato dai rossi ed essendo abbondante per l'aggiunta del tonno e dei condimenti, potrete conferire alla preparazione la primitiva forma a cupola. Disponete le uova nel piatto di servizio e velatele di maionese. Per la maionese, provvedete con gli elementi a vostra disposizione (olio, aceto o limone e tuorlo d'uovo), regolandovi come di consueto; o, pi sbrigativamente, usate la maionese che si pu acquistare in tubetti dal droghiere.

UOVA SODE IN FAGOTTINI. per 20 fagottini: Farina - Strutto - Uova sode, 2 - Burro - Latte, mezzo bicchiere - sale - noce moscata - Prezzemolo - Olio - Uovo sbattuto. Con 5 cucchiai di farina, 4 cucchiai d'acqua, un pizzico di sale e una grossa noce di strutto fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e lasciatela riposare per mezz'ora, coperta con una salvietta. Lessate le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tritatele. Mettete nella casseruola un po' di burro e appena sciolto aggiungete mezza cucchiaiata di farina; lasciate cuocere un paio di minuti, mescolando, bagnate con il latte, e quando la salsa sar addensata conditela con sale e un po' di noce moscata. Fuori del fuoco aggiungeteci le uova tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene tutto e lasciate freddare. Spianate la pasta all'altezza di un paio di millimetri e con la punta di un coltellino dividetela in tante strisce verticali della larghezza di circa 5 centimetri, e poi ritagliate queste strisce con altri tagli perpendicolari ai primi fatti alla distanza di 8 centimetri uno dall'altro, ottenendo dei rettangoletti di pasta. Rimpastate i ritagli, stendeteli e ricavatene altri rettangoletti. Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del composto di uova e besciamella, distribuendo l'impasto in parti uguali. Bagnate con uovo sbattuto gli orli di questi rettangolini e poi ripiegateli su se stessi, pigiando con le dita intorno per chiudere bene il ripieno. Friggetene pochi alla volta in abbondante olio e su fuoco piuttosto moderato, affinch la pasta prenda un bel color d'oro chiaro e diventi leggera e rigonfia. Accomodateli su un piatto con salvietta e fateli portare in tavola.

UOVA SODE PICCANTI. Uova sode - Aceto - pepe nero - Cipolline - Peperoncino - sale - aglio, no spicchio - Rosmarino. Sgusciate le uova sode e accomodatele in un vaso. mettete sul fuoco in una casseruolina una quantit d'aceto proporzionata al numero delle uova, aggiungendo del pepe nero grossolanamente pestato, qualche cipollina, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino. Portate all'ebollizione, che manterrete lenta e regolare per una decina di minuti, trascorsi i quali versate l'aceto bollente sulle uova in modo che le ricopra completamente. Lasciate freddare, poi chiudete il vaso ermeticamente e aspettate almeno tre giorni prima di mangiare le uova.

UOVA SODE RIPIENE. Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, una noce - Sale - pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato - Prezzemolo - tuorlo d'uovo crudo - Besciamella, un cucchiaio - Salsa di pomodoro. Sgusciate le uova sode, tagliatele in due e separate i tuorli, che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un pizzico di parmigiano grattato e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate tutto con un tuorlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata e passatele per qualche minuto in forno caldo. Accompagnatele con una salsa di pomodoro.

UOVA SODE RIPIENE DI RISO. per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 200 - Riso, g. 60 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Mozzarella, g. 100 - Sale - Noce moscata Prezzemolo, un ciuffo - Salsa di pomodoro cotta nel burro. Sgusciate le uova sode, dividetele in due e separate i bianchi dai rossi. Mettete in una terrinetta la met del burro, mescolatelo a lungo con un cucchiaio di legno in modo da ridurlo come una crema e ad esso unite i rossi che avrete passato. Cuocete il riso in acqua leggermente salata, scolatelo, unitelo ai rossi e condite con parmigiano grattato, noce moscata, prezzemolo trito e sale. Con questo composto riempite le mezze chiare e sopra adagiate una sottile fetta di mozzarella. Ungete di burro un tegame da forno, allineateci le uova ripiene e su ognuna mettete una nocciolina di burro. Passate in forno per qualche minuto, poi mandate in tavola nello stesso tegame, facendo servire contemporaneamente una semplice salsa di pomodoro cotta nel burro.

UOVA SODE TONNes. Per 6 persone: Uova sode, 6 - Tonno sott'olio, g. 200 - Cipolla, mezza Acciughe, 3 - Vino bianco, un bicchiere - Mollica di pane - Olio, mezzo bicchiere - Succo di limone - Pete - Cetriolini sott'aceto, un cucchiaio. Sgusciate le uova sode, spaccatele in due, e disponete le mezze uova in un piatto dove possano stare bene allineate con la parte tagliata in alto. Tritate sul tagliere il tonno sott'olio e la cipolla. Mettete il trito in una casseruolina e aggiungeteci le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, e il vino bianco. Coprite la casseruola e fate cuocere per mezz'ora. Aggiungete dopo un pezzetto di mollica di pane, grossa come una noce, bagnata nell'acqua e spremuta. Mescolate e passate tutto forzando con un cucchiaio. Raccogliete la pur, che risulter molto densa, in una ciotolina, diluitela con l'olio e il succo di un limone e rifinitela con un pizzico di pepe e con i cetriolini tagliati in fettine. Servendovi di un cucchiaio mettete sopra ciascun mezzo uovo una cucchiaiata di salsa di tonno, procurando di darle una forma bombata.

UOVA SUFFLs. Per 10 tazzine: Farina, g. 150 - Latte, 2 bicchieri - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Burro, g. 50 - Uova, 4. Per queste piccole preparazioni occorrono speciali tazzine di porcellana adatte al forno. Sciogliete a freddo la farina con il latte, condite con sale, pepe e un po' di noce moscata, mettete sul fuoco e fate levare l'ebollizione. Togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete, sempre mescolando, il parmigiano grattato, un pezzo di burro come una noce e i rossi d'uovo. Quando ogni cosa sar bene amalgamata, aggiungete le chiare montate in neve ben ferma e mescolate ancora, ma adagio per non sciupare le chiare. Ungete di burro le tazzine di porcellana, mettete un po' di composto in ognuna, in modo che arrivi appena ai due terzi, e passate in forno leggero per una decina di minuti per dar modo ai piccoli suffl di gonfiare.

Capitolo diciassettesimo: Pesci.

COTTURA DEI PESCI. COTTURA DEL PESCE ARROSTO-il pesce arrosto si pu fare tanto in forno che sulla gratella. Qualunque sia il modo di cottura prescelto, dopo aver nettato come d'abitudine il pesce, si mette in un piatto, un'ora o due prima di cucinarlo, e si aromatizza con qualche rametto di prezzemolo, chicchi di pepe infranti e un po' di lauro e s'innaffia d'olio, lasciandolo cos per un'ora o due. Non aggiungere n limone n sale. Tanto nella cottura in gratella, quanto per quella in forno, quando Si tratta di soggetti di un certo peso, bisgna praticare incisioni oblique sul pesce, allo scopo di far penetrare meglio il calore nell'interno. Si pu servire il pesce arrostito con una semplice salsa, fatta con il burro, sale, pepe, una cucchiaiata di prezzemolo e limone. Cottura al forno-Al momento di arrostire il pesce si tira su dalla marinata, liberandolo dagli aromi, si condisce con sale e pepe e si passa in un velo di farina. Si mette sul fuoco una teglia con sufficiente olio e quando l'olio caldo si mette gi il pesce, voltandolo subito appena avr sentito un po' di calore; si mette allora la teglia in forno e ad intervalli si innaffia il Pesce con l'olio di cottura. Quando la parte di sotto sar cotta, si volta delicatamente il pesce e si lascia cuocere dall'altra parte, non dimenticando di innaffiarlo ad intervalli. A cottura completa si mette il pesce nel piatto e s'innaffia con l'olio di cottura al quale, nella stessa teglia, si aggiunge un pezzetto di burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un po' di succo di limone. Cottura in gratella-Si fa riscaldare ben bene la gratella e, quando calda, si netta accuratamente con un pezzo di carta spessa e poi si unge d'olio adagiandovi sopra il pesce (tolto dal marinaggio, liberato dagli aromi, condito con sale e pepe, ma non infarinato). Si regoler l'intensit del calore a seconda della grandezza del pesce, e a met cottura si volta con molta attenzione. Mentre il pesce cuoce, bisogna ungerlo di quando in quando. Pesci di mare da cuocersi arrosto-Alici, anguilla, calamari (totani), canocchie (pannocchie, cicale, nocchie), cefalo (muggine), dentice, maccarello (sgombro, lacerto), merluzzo, martino (si arrostisce la sola coda), orata, palombo, pesce spada, rombo, sarde, seppie, sogliola, tonno, storione, triglia. Pesci d'acqua dolce da cuocersi arrosto - Agone, barbio, coregone, luccio, pesce persico, tinca, trota, ecc. COTTURA DEL PESCE IN FRITTURA-Preparato il pesce, si asciuga sommariamente in una salvietta, s'infarina, si scuote bene per far cadere l'eccesso di farina, e si mette in padella con abbondante olio. L'olio dovr essere bollentissimo per pesci piccoli, meno caldo per quelli pi grandi. il pesce deve rimanere ben sommerso nell'olio. Giunto a color d'oro, si toglie dalla padella, si lascia scolare, ci si spolvera un po' di sale e s'invia in tavola caldissimo. Per rendere il pesce ancor pi dorato e croccante, specialmente i pesci di media grandezza e in particolar modo le triglie, si mette sul piano della cucina, vicino alla padella, un recipiente pieno d'acqua fredda. Infarinato il pesce, si prende per la coda, si tuffa appena un istante nell'acqua e si passa subito nell'olio caldissimo. Pesci di mare per frittura-Tutte o quasi tutte le qualit si adattano alla frittura. Si preferiscono per i seguenti pesci: aguglie, alici, calamaretti, merluzzi, palombo, polpetti, sarde, seppioline, sogliole, triglie, ecc.

Pesci d'acqua dolce per frittura-Agone, coregone, luccio, pesce persico, tinca, trota, ecc. COTTURA DEL PESCE IN FRITTURA CON IL BURRO (SAUT) - un tipo di frittura che si adatta a qualit di pesce delicate. Perch il burro risponda allo scopo, necessario chiarificarlo, cio privarlo della parte lattiginosa che durante la cottura annerisce. Per chiarificare il burro si deve mettere la quantit necessaria in una piccola casseruola e far riscaldare a fuoco lentissimo: si produrr una schiuma che andr condensandosi a poco a poco finch il burro prender l'aspetto e il colore dell'olio, lasciando in fondo al recipiente un deposito biancastro; a questo punto il burro chiarificato e non occorre che travasarlo con attenzione in un altro recipiente senza smuovere il deposito. Esempio tipico di questa cottura la sogliola alla meunire , ma il sistema pu essere applicato al nasello, al maccarello (in filetti o intero), alla trota, alle fette di palombo o di salmone. COTTURA DEL PESCE IN UMiDO - Si adatta a tutte le qualit di pesci. Se sono grandi converr ritagliarli in pezzi. Si mette in un tegame un po' d'olio e ci si fa imbiondire della cipolla tritata. Si aggiunge un po' d'aglio minutamente tritato con del prezzemolo; si fa appena scaldare l'aglio senza lasciarlo soffriggere troppo e si aggiunge del pomodoro o della conserva di pomodoro e una o due acciughe spinate e tritate. Si condisce con sale e pepe; si lascia cuocere per qualche minuto e si bagna con acqua sufficiente, in tale quantit da poterci cuocere il pesce. Quando il pomodoro cotto, si aggiunge il pesce bene asciugato, lasciandolo cuocere ad ebollizione lenta. Poi si mette nel piatto e si completa con prezzemolo tritato. COttURA DEL PESCE IN BIANCO - il pesce di mare, se si cuoce intero, va messo in acqua fredda, con poco sale, un pizzico di pepe in granelli, qualche aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, gambi di prezzemolo, un po' di lauro, ecc., e mezzo bicchiere d'aceto, portando l'acqua pian piano fino all'ebollizione. Se si desidera utilizzare il brodo del pesce per salse o minestre, si sostituisce l'aceto con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Se il pesce da cuocere piccolo, bisogna prima mettere al fuoco l'acqua con gli aromi; farla bollire per qualche minuto, lasciarla freddare e poi immergerci il pesce. Le fette provenienti da pesci grossi si mettono a cuocere in acqua bollente, poich non avendo la protezione completa della pelle hanno bisogno che l'acqua bollente coaguli subito l'albumina contenuta nella carne. il pesce d'acqua dolce si mette preferibilmente in acqua bollente, ben acidulata con limone o aceto, si aggiungono gli odori (cipolla, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo, pepe in grani) e sale abbondante e si fa rialzare il bollore. Per alcune qualit molto fini di pesce, come, ad esempio, la trota o il salmone, si pu usare uno speciale bagno. Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola con un po' di burro. aggiungere sedano, prezzemolo, una pizzicata di pepe in granelli e bagnare con due litri d'acqua e un litro di vino bianco. Sale in proporzione. Lasciar cuocere dolcemente per tre quarti d'ora, passare il bagno da un colabrodo e lasciarlo freddare. Metterlo poi nella pesciera, immergervi il pesce e portare l'acqua pian piano all'ebollizione. Qualunque sistema si segua, raggiunta l'ebollizione si continua la cottura con recipiente coperto su calore debolissimo in modo che il pesce possa bollire insensibilmente.

Un bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno sapida e tenera, lacererebbe irrimediabilmente la pelle del pesce danneggiando il suo aspetto. Il bollore, in misura quasi insensibile, si prolungher pi o meno, secondo la grossezza del pesce: per i pesci piccoli: tra i 5 e i 10 minuti; per i pesci fino a 1 chilogrammi: 10 minuti per ogni 500 grammi; per i pesci piatti (rombo, razza): 9 minuti per ogni 500 grammi; per i pesci a taglio (palombo, pesce spada, storione, tonno): 13-14 minuti per le trance dello spessore di 3 centimetri. Come regola generale si riconosce il preciso punto di cottura del pesce bollito quando gli occhi divengono come due palline bianche ed opache e quando, premendo con un dito sul dorso del pesce, si sente che la carne cede sotto la delicata pressione. Cotto il pesce, si tiene in caldo fino al momento di mandarlo in tavola. Pesci di mare da cuocersi bolliti-Capone (testa grossa, triglia), cefalo (muggine, volpina), cernia, dentice, merluzzo (nasello), ombrina, orata, pesce spada, rana pescatrice (rospo, martino), razza (arzilla), rombo, San Pietro, spigola (lupo, branzino, varolo labrace, spinotto, ragno), storione. Pesci d'acqua dolce da cuocersi bolliti-Barbio, coregone, pesce persico, regina, trota, ecc. A proposito del barbio vi ricordiamo di diffidare delle uova. COTTURA DEl PESCE A VAPORE-Per questa speciale cottura si preferiscono pesci grossi come spigola, orata, trota. Si toglie la gratella dalla pesciera e sul fondo del recipiente, bene imburrato, si dispone un piccolo strato di aromi di cucina. Si rimette a posto la gratella e con un pennello si unge di burro sciolto. Sulla gratella si adagia il pesce ben condito di sopra e di sotto con sale e pepe, si unge di burro, si copre con una carta imburrata, si chiude la pesciera, si inizia la cottura sul fornello e poi si passa il recipiente in forno molto moderato, affinch gli aromi possano sprigionare del vapore senza colorirsi. Dopo una decina di minuti si bagna il pesce con un paio di bicchieri di vino bianco secco, si ravviva di poco il calore e si lascia continuare la cottura lenta per una mezz'ora, bagnando di quando in quando il pesce col poco liquido della pesciera. COTTURA DEl PESCE PER ZUPPA. - Nel capitolo dedicato alle zuppe di pesce le lettrici potranno trovare tutte le spiegazioni necessarie sui vari sistemi di cucinare il pesce nelle diverse preparazioni. Pesci di mare per zuppa-Anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala, grongo, merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San Pietro, sarago, scorfano (scorpena), seppia, triglia, ecc. Pesci d'acqua dolce per ZUppa - Quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce sia molto meno usata di quella con pesce di mare, notiamo tra le qualit pi impiegate: la bottattrice, la carpa, il ghiozzo, la lampreda, il luccio, il pesce persico, la tinca, ecc.

PESCI FRESCHI. In questa prima parte del capitolo parleremo del pesce sia di acqua salata che di acqua dolce che abbonda nei nostri mari, nei nostri laghi e nei nostri fiumi. Delle variet di pesce pi conosciute forniremo le ricette pi usuali: si intende che non potremo descrivere le infinite qualit di pesci che si trovano sul mercato, ma le lettrici potranno cuocere quelle variet secondo i sistemi usati per il tipo pi conosciuto della stessa specie. Per esempio, le sfoglie sono una sottospecie delle sogliole, i sarghi sono una sottospecie delle orate; quindi per la preparazione delle sfoglie e dei sarghi bisogner rifarsi alle ricette che appaiono sotto le voci sogliole e orate .

aguglie. L'aguglia ha la forma di una piccola anguilla argentata con un lungo becco aguzzo. Ha la spina di un bel colore verde. Le sue carni sono squisite.

AGUGLIE FRITTE. Aguglie - Farina - Olio per friggere - Limone. Dopo aver nettato le aguglie, si riempiono e si configge il becco nella parte inferiore del ventre. Si ottengono cos delle ciambelle ovali che s'infarinano e si friggono a bel color d'oro in abbondante olio. Si dispongono in corona su un piatto con salvietta e si guarniscono con spicchi di limone.

ALICI AL LIMONE. Per 6 persone: Alici fresche, kg. 1 - Origano - Sale - pepe - Mollica di pane raffermo - Olio, mezzo bicchiere - limone. Togliete la testa e la spina alle alici, risciacquatele, asciugatele ed allineatele in una teglia nella quale possano entrar giuste, spruzzandole di sale. Ricopritele con mollica di pane raffermo grattugiata, con foglie di origano sminuzzate e pepe. Innaffiatele con l'olio e il succo di un limone. Mettete la teglia in forno fino a che il pane avr fatto una bella crosticina dorata.

ALICI IN TORTIERA. Per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Mollica di pane, g. 50 - Uovo - Parmigiano, g. 50 - Noce moscata - Maggiorana tritata, un cucchiaio - Sale pepe - Alici fresche, kg. 1 - Olio, qualche cucchiaio - Pangrattato. Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli in pi acque, nettandoli accuratamente perch non resti in es si la pi piccola traccia di terra, tritateli poi finemente e raccoglieteli in una terrinetta. Mettete in bagno in acqua la mollica di pane raffermo, strizzatela tra le mani ed unitela ai funghi. Nella terrinetta rompete l'uovo ed aggiungete il parmigiano grattato, un nonnulla di noce moscata, la maggiorana, sale e pepe; mescolate tutto insieme con un cucchiaio di legno perch si amalgami bene. Togliete la testa alle alici, apritele in due senza dividerle, levate la spina e spalmate sulle alici aperte una parte del composto preparato. Richiudete le alici ricomponendole e allineatele in una teglia, dove avrete versato qualche cucchiaiata d'olio. Cospargete le alici di pangrattato, versate ancora un filo d'olio e mettete la teglia in forno di giusto calore per mezz'ora fino a che si sar formata sulla superficie una soffice crosta dorata.

ANGUILLA. L'anguilla comune abita le acque dolci, ma per riprodursi trasmigra in mare e questa emigrazione avviene nei mesi di fine d'anno, durante i quali la pesca risulta pi facile e abbondante. Per la conformazione del suo organismo pu vivere anche a lungo fuori dell'acqua. Raccomandiamo perci di non comprar mai anguille morte e di scegliere quelle di media grandezza. Sono celebri le anguille delle valli di Comacchio e del lago di Bolsena. Come si spella l'anguilla -In numerose preparazioni necessario spellare l'anguilla. Si fa prima un taglio circolare alla base della testa e poi si appende ad un rampino. Si incomincia prima con le dita a staccare e a rovesciare la pelle intorno intorno dove stato fatto il taglio e, quando se ne staccata una certa quantit da potersi prendere fra le dita, si afferra con un panno e si tira gi da cima a fondo, rovesciandola come un guanto.

ANGUILLA ALLO SPIEDo. Grossa anguilla - Olio - sale - pepe - Lauro - Limone - pane - Pangrattato. Nettate l'anguilla, spellatela e toglietele la testa, ritagliatela in pezzi di 6-7 centimetri, risciacquate questi pezzi, asciugateli e metteteli in una terrina con olio, sale, pepe, qualche foglia di lauro e succo di limone. Mescolateli e lasciateli cos per un paio d'ore. Prendete poi uno spiedo ed infilzateci da prima un cantuccio di pane, quindi i vari pezzi d'anguilla, alternandoli con foglie di lauro; chiudete con un altro cantuccio di pane. Cuocete al girarrosto o, in mancanza di questo, appoggiando lo spiedo su due ferri da stiro messi verticalmente, stendendo sotto lo spiedo un letto di brace incandescente. Quando l'anguilla incomincer a sgocciolare, togliete un momento lo spiedo dal fuoco e cospargete abbondantemente il pesce di pane grattato, girando lo spiedo affinche il pane si attacchi da per tutto. Rimettete lo spiedo a posto e, a intervalli di tempo, ripetete l'operazione dell'impanatura per altre tre o quattro volte. Quando l'anguilla sar ben cotta e avr preso una bella colorazione dorata, sfilatela dallo spiedo, accomodatela in un piatto e guarnitela con spicchi di limone. Mandatela subito in tavola per servirla caldissima.

ANGUILLA ARROSTO. Anguilla piuttosto grossa - Olio - Aceto - Lauro - sale - pepe Pangrattato, un pugno. Spellate l'anguilla e tagliatela in pezzi di cinque o sei centimetri, che risciacquerete e asciugherete in una salvietta. Metteteli poi in una terrina innaffiandoli con una marinata composta di olio, un po' d'aceto, qualche foglia di lauro, sale, pepe e un pugno di pane grattato. Mescolate i vari pezzi affinch possano prender bene il condimento e lasciateli cos per qualche ora. Prendete poi degli spiedini di metallo o di canna e infilzateci due o tre pezzi d'anguilla, inframmezzandoli con delle foglie di lauro. Accomodate gli spiedini guarniti in una teglia, versateci sopra la marinata avanzata e lasciate cuocere al forno, voltando di quando in quando.

aringa. un pesce di mare di forma allungata, pelle sottile, scaglie che si staccano con facilit, che raramente appare nei nostri mercati in stato di freschezza, mentre largo il consumo di quello salato o affumicato. Quando si trova fresca, si presta ad alcune preparazioni non impegnative.

ARINGHE FRESCHE IN SALSA AROMATICA. per 6 persone: Aringhe, kg. 1 - Vino bianco, l. 1 - Aceto, l. 0,500 - Cipolla - Aglio, 2 spicchi - Ginepro, 2 bacche - Lauro - Prezzemolo - Salvia Rosmarino - sale - pepe - peperoncino - Maionese. Nettate le aringhe fresche, lavatele, asciugatele e mettetele allineate in un tegame. Versate in una casseruola il vino e l'aceto, aggiungete la cipolla in fettine, gli spicchi d'aglio, le bacche di ginepro, la foglia di lauro, i gambi di prezzemolo, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, il sale, il pepe in grani, un pezzetto di peperoncino, portate il recipiente sul fuoco e fate bollire. Quando la marinata si sar ristretta quasi alla met versatela bollente sulle aringhe, facendola passare a traverso un colino. Mettete il tegame sul fuoco e quando tutto avr raggiunto l'ebollizione togliete dal fuoco il tegame e lasciate freddare. Servite le aringhe bagnate con un po' del loro brodo di cottura e accompagnate con salsa maionese.

branzino. un pesce di mare ed abbondantissimo nel Mediterraneo; quasi uguale alla spigola, della stessa famiglia dell'ombrina, e questi pesci presentano solo leggerissime diversit. Ha carni bianche, eccellenti, tra le pi squisite.

BRANZINO ALLA CINESE. per 6 persone: Branzino, kg. 1 - Riso, g. 250 - Burro, g. 150 - Parmigiano tuorlo d'uovo - Aceto o limone - Cipolla - Prezzemolo - Uova sode, 4 sale - pepe. Nettate, risciacquate il branzino e ponetelo nella pesciera ricoperto d'acqua fredda aromatizzata con qualche goccia d'aceto o di limone, condite con sale e portate lentamente all'ebollizione. Quando l'acqua bollir, diminuite al massimo il calore e fate bollire insensibilmente per circa un'ora, mantenendo poi il branzino nel suo brodo caldo fino al momento di servirsene. Lessate intanto il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo, conditelo con 50 grammi di burro, abbondante parmigiano, il tuorlo d'uovo e accomodatelo in una stampa bassa, ovale, bene imburrata, pressandolo leggermente. Mantenete la stampa al caldo per qualche minuto, affinch il riso prenda la forma della stampa, poi rovesciatelo in un piatto ovale. Accomodateci sopra il branzino-tirandolo su con attenzione dal suo brodo-e ricopritelo con la seguente salsa. Fate fondere 100 grammi di burro in un tegamino, aggiungete le uova sode tritate, un po' di pepe e di sale, badate di non far rosolare la salsa e versatela prontamente sul pesce.

capitone. In alcune regioni d'Italia le anguille grosse sono dette capitoni e formano la base delle agapi natalizie.

CAPITONE ARROSTO. Per 6 persone: Capitone, kg. 1 - Olio, un bicchiere scarso - Aceto, mezzo bicchiere - Lauro, qualche foglia - Sale - pepe - Pangrattato, g. 100. Spellate il capitone, tagliatelo in pezzi di cinque o sei centimetri, risciacquatelo abbondantemente e asciugatelo. Mettete poi i pezzi in una terrina con una marinata composta di olio, aceto, lauro, sale, pepe e un pugno di pangrattato. Mescolate tutto con un cucchiaio di legno e lasciate cos per due ore in modo che il capitone si intrida bene di condimento. Poi infilate nello spiedo un cantuccio di pane e quindi i vari pezzi di capitone, alternandoli con foglie di lauro. Quando avrete infilato tutti i pezzi di pesce, chiudete con un altro cantuccio di pane. Questi due cantucci hanno l'ufficio di tenere fermo il capitone durante la cottura. Appoggiate lo spiedo su una griglia e mettete la griglia in forno. Quando il capitone comincia a tirar fuori il grasso, cospargetelo di pangrattato e continuate la cottura. Ripetete questa operazione dell'impanatura due o tre volte a intervalli di tempo. Quando il capitone sar ben cotto e avr preso un bel color d'oro, toglietelo dal forno, sfilatelo dallo spiedo e accomodatelo sul piatto di servizio circondandolo con spicchi di limone. Va servito caldissimo.

CAPITONE MARINATO. Per 6 persone: Capitone, kg. 1 - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Aceto, un bicchiere - Olio, un bicchiere circa. Spellate, nettate il capitone, ma non toglietegli la testa, risciacquatelo, asciugatelo e, poi, incominciando dalla testa, arrotolatelo su se stesso a guisa di spirale e accomodatelo in una casseruola dove possa entrare giusto; aggiungete uno spicchio d'aglio intero, un buon pizzico di sale, pepe, qualche foglia di lauro e versateci sopra l'aceto e l'olio, in modo che il capitone rimanga sommerso nel liquido. Ponete il coperchio alla casseruola e portate questa sul fuoco. Fate bollire adagio adagio, a fuoco lento, e quando il capitone sar cotto e l'aceto in parte evaporato, travasate il pesce in una terrinetta con tutto il suo intingolo e lasciate freddare. Si serve freddo e pu attendere anche qualche giorno.

carpa. La carpa vive nelle acque dolci melmose: ha molta importanza per l'alimentazione e perci la si alleva razionalmente. Si deteriora con abbastanza facilit e perci deve essere ancora viva al momento della preparazione.

CARPA ALLA EBRAICA. Per 6 persone: Carpa, kg. 1,500 - Cipolle, g. 400 - Mandorle sbucciate, una decina - Uvetta di Smirne - Sale - Pepe - Zucchero, 2 cucchiaini. Uccidete la carpa con un colpo di mazzuolo sulla testa e subito dopo vuotatela, squamatela, stropicciatela con sale e lasciatela cos per mezz'ora. Quindi lavatela e dividetela in pezzi. Disponete sul fondo della pesciera le cipolle e le mandorle tritate e una buona presa d'uvetta di Smirne, ponendoci sopra il pesce ritagliato, ma mettendolo in modo da ricomporre la carpa come se fosse intera. Bagnatela con tanta acqua che arrivi appena a coprirla. Aggiungete sale, pepe e lo zucchero. Coprite il recipiente e lasciate che il pesce bolla insensibilmente per circa mezz'ora. Estraete allora con molta delicatezza i pezzi di pesce e deponeteli a mano a mano in un piatto lungo, ricostruendo la forma del pesce. Passate da un colino il brodo della pesciera, conservando la pur di cipolle che rester nel colino. Stendete questa pur sui pezzi di pesce, ricoprendoli, e intorno al piatto versate il liquido passato. Questo liquido, racchiudendo elementi gelatinosi, si rapprender in gelatina. La carpa si serve fredda, avendo per uniche guarnizioni la sua gelatina e la pur di cipolle.

CARPA ALLA MARINARA. Per 6 persone: Carpa, kg. 1,500 - Sale - Olio - Grossa cipolla - Aglio, uno spicchio - Carota gialla - Prezzemolo - Pepe - Vino rosso, l. 1 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso - Crostini di pane fritti nel burro - Gamberi d'acqua dolce cotti nel vino bianco. Dopo aver nettato il pesce, si taglia in pezzi regolari piuttosto piccoli, che si accomodano in una terrina con un po' di sale, un pochino d'olio, la cipolla tagliuzzata finemente, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche dadino di carota gialla, un buon ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Bagnate tutto con il vino rosso e lasciate stare il pesce in questa marinata per circa un'ora. Poco prima del pranzo travasate il pesce con il vino e tutti gli ingredienti in un grande tegame e mettete sul fuoco. il pesce cuoce abbastanza presto e generalmente un quarto d'ora d'ebollizione lenta pu bastare. Appena il pesce sar cotto, estraetelo, pezzo per pezzo, appoggiandolo su un piatto, passate le erbe di cottura da un colabrodo e rimettete il liquido al fuoco per farlo restringere un poco. Impastate il burro sulla tavola, mediante la lama di un coltello, con la farina, mettetelo nell'intingolo, mescolate e vedrete che pian piano la salsa si addenser e prender un aspetto vellutato. Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far pi bollire e poi travasate tutto in un piatto, contornandolo con crostini di pane fritti nel burro e con qualche gambero d'acqua dolce cotto a parte in un po' di vino bianco.

CARPA ALLA RUSSA. Carpa - Sale - Farina - Burro - Vino bianco secco, 2 bicchieri - Cavolo acido - Cipolle glassate - Olive verdi - Funghetti - Cetrioli - Ciliege sott'aceto Cetriolini sott'aceto - Prezzemolo - Salsa al rafano per pesce. Squamate, vuotate, risciacquate una grossa carpa, asciugatela in una salvietta, spruzzatela di sale, infarinatela e disponetela in una pesciera, di cui avrete bene imburrato il fondo, e bagnate il pesce col vino bianco. Mettete in forno senza coprire il recipiente, innaffiando di quando in quando la carpa col vino messo nella pesciera. Quando avr preso una bella colorazione bionda, disponete su un piatto ovale un letto di cavoli acidi gi cotti e appoggiatevi il pesce. Intorno intorno disponete dei gruppetti alternati di cipolle glassate, olive verdi snocciolate e fatte bollire per cinque minuti, funghetti, cetrioli sbollentati e ritagliati in grosse losanghe, ciliege sott'aceto, cetriolini e ciuffi di prezzemolo. A parte fate servire la seguente salsa al rafano. SALSA AL RAFANO PER PESCE-Salsa vellutata, l. 0,500 - Crema agra, 4 cucchiai - Rafano grattato, 3 cucchiai - Aceto, 2 cucchiai. Mettete sul fuoco la salsa vellutata, fatela ben scaldare e aggiungeteci la crema agra, il rafano grattato e l'aceto, bollito a parte in un tegamino fino a ridurlo ad un cucchiaino. Mescolate e tenete al caldo per cinque minuti.

cefalo. I cefali sono un cibo squisito specialmente verso la fine di autunno, quando si presentano belli, grassi e di ottimo sapore.

CEFALETTI IN GRATELLA. Per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - Olio, 5 cucchiai - Sale - Pepe - Succo di limone - aglio, uno spicchio - Prezzemolo - Origano - Peperoncino - Aceto. Nettate dei cefaletti di media grandezza, risciacquateli, asciugateli e metteteli in una marinata di olio, sale, pepe e succo di limone. Lasciateli stare cos per un'ora o due e in luogo fresco, poi disponeteli sulla gratella e arrostiteli, ungendoli di quando in quando con la marinata avanzata. Mettete nel mortaio mezzo spicchio d'aglio, un buon pugno di foglie di prezzemolo, una forte pizzicata di origano e un pezzetto di peperoncino. Pestate tutto in modo da avere come una pomata e diluite il pesto con qualche cucchiaiata d'olio e un poco d'aceto. Quando i cefaletti saranno arrostiti a punto giusto, accomodateli nel piatto e velateli con la salsetta preparata.

CEFALETTI IN SALSA. per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - sale - Limone - Foglie di prezzemolo - Origano - Aglio, uno spicchio - acciughe, 2 - pepe - Olio, 6 cucchiai aceto, 4 cucchiai. Nettate i cefaletti, risciacquateli, asciugateli e allineateli in una teglia, leggermente unta d'olio. Spruzzateli di sale, bagnateli col succo di limone e metteteli in forno fino a che saranno cotti. Intanto pestate in un mortaio le foglie di origano, il prezzemolo, l'aglio, il pepe e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi. Riducete tutto ad una poltiglia, poi diluite con olio e aceto. Quando i cefaletti saranno cotti, toglieteli dal forno, versateci sopra la salsa e accomodateli in un piatto inviandoli in tavola.

CEFALETTI IN TEGLIA. per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - Olio - agliO - sale - pepe Prezzemolo Succo di limone. Nettate bene i cefaletti, risciacquateli e asciugateli. Mettete sul fuoco una teglia, in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, con un po' d'olio e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Mettete i cefaletti nella teglia, conditeli con sale, pepe e prezzemolo trito e fateli cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra. Quando saranno cotti, levate la teglia dal fuoco e spruzzate sul pesce un po' di succo di limone.

CEFALO ARROSTO IN GRATELLA. per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Rosmarino - Prezzemolo - Aglio - Mollica di pane - Olio, 3 cucchiai - Limone - Aceto, un cucchiaio e mezzo. Nettate il cefalo, risciacquatelo e asciugatelo con uno strofinaccio. Con un coltellino a punta fate lungo il dorso del pesce tre o quattro incisioni trasversali e in queste introducete qualche foglia di rosmarino e di prezzemolo e un pezzettino di aglio. Grattate un poco di mollica di pane, conditela con un terzo dell'olio, un terzo dell'aceto e abbondante succo di limone, e introducetela nella pancia del pesce gi privata degli intestini. chiudete l'apertura con uno stecchino e appoggiate il pesce sulla gratella unta di olio, ponendo la gratella su fuoco non troppo vivace. Quando il cefalo avr sentito un poco di calore, voltatelo dall'altra parte e ripetete poi questa operazione parecchie volte per impedire che la pelle del pesce si attacchi. Versate in una tazza il resto dell'olio e dell'aceto, e con questa miscela ungete il cefalo durante la sua cottura, che potr variare da tre quarti d'ora a un'ora. Quando il pesce sar cotto, accomodatelo su un piatto ovale e guarnitelo con rotelline di limone e ciuffi di prezzemolo.

CEFALO ARROSTO NEL FORNO. Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Limoni, 2 - sale - Olio, 5 cucchiai Prezzemolo, un ciuffo. Nettate il cefalo, privatelo delle interiora, lavatelo e asciugatelo. Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone e su queste adagiate il pesce. Spruzzatelo di sale, innaffiatelo d'olio, cospargetelo di prezzemolo trito e mettetelo in forno moderato per una buona mezz'ora. Levate il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, togliete le fettine di limone e versate sul pesce la sua salsa di cottura.

CEFALO CON AROMI ARROSTITO. Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio - sale Farina - Limone. Nettate il cefalo, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a contatto con erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di lauro, chicchi di pepe) e spruzzatelo leggermente di olio. Da escludere l'aglio, la cipolla, il limone e il sale. Trascorse le due ore, liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale, aggiungete un pizzico di pepe e spolverizzatelo di farina. In una larga teglia dove il cefalo possa entrare giusto, versate tanto olio da ricoprire tutto il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce; dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco, poi passate la teglia in forno di giusto calore. Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio in un cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti il cefalo sar cotto. Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, versate sul cefalo il poco liquido rimasto nella teglia, circondatelo di rotelline di limone e mandatelo subito in tavola.

CEFALO LESSO CON SALSA AROMATICA. Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,200 - Sale, un pugno - Aceto - Prezzemolo Salsa di acciughe per pesce. Nettate accuratamente il cefalo, risciacquatelo e mettetelo nella pesciera, ricoprendolo di acqua fredda. Condite l'acqua con il sale, una cucchiaiata d'aceto, qualche gambo di prezzemolo e fate bollire adagio adagio, mantenendo il fuoco sempre molto leggero e il recipiente coperto. In circa mezz'ora il pesce sar cotto. Tiratelo su dall'acqua, fatelo ben sgocciolare e accomodatelo in un piatto guarnito con salvietta. A parte, in una salsiera, farete servire insieme la seguente salsa. SALSA DI ACCIUGHE PER PESCE-Mollica di pane, quanto una mela Aceto - Acciughe salate, 2 - Rosso d'uovo sodo - Capperi, un cucchiaio olive in salamoia, 6 - prezzemolo, un ciuffo - pepe - Olio, mezzo bicchiere - limone, mezzo. Mettete in bagno in poco aceto un pezzo di mollica di pane, strizzatelo e mettetelo nel mortaio insieme alle acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, il rosso di uovo sodo, i capperi, le olive private del nocciolo, il prezzemolo e un pizzico di pepe. Pestate tutto accuratamente, poi passate e diluite la poltiglia ottenuta con l'olio e il succo di limone.

cernia. Pesce di mare con corpo robusto, di colore grigio bruno o bruno giallastro, che raggiunge anche i due metri. Ha carni bianche, tenere, molto gustose.

CERNIA IN FETTE BRASATA. Per 6 persone: Cernia, 6 fette - Carota gialla - Cipolla - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Burro, g. 50 - Pomodori pelati, un barattolino - Vino, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Farina. Pulite, lavate e asciugate le fette di cernia, salatele, pepatele e infarinatele. Tagliate la cipolla e la carota in fettine sottili. Ungete una teglia con un po' di burro e metteteci prima uno strato di fettine di cipolla e carota e poi bene allineate in un solo strato le fette di cernia. Mettete su ognuna di esse un pezzettino di burro, poi bagnatele con il vino, copritele con un foglio di carta bene imburrato e mettetele in forno di moderato calore. A met cottura, quando il vino quasi del tutto assorbito, togliete il foglio di carta e aggiungete nella teglia i pomodori pelati gi passati. Ricoprite la teglia, rimettetela in forno e lasciate cuocere a lungo (in tutto circa un'ora) sempre a forno moderato. A cottura completa, levate le fette dalla teglia, allineatele in un piatto di portata, poi passate la salsetta che rimasta nella teglia, incorporateci il resto del burro in pezzetti, copriteci le fette, cospargetele di prezzemolo e fatele servire in tavola ben calde.

CERNIA IN GRATELLA. per 6 persone: Cernia, 12 fette - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 25 Senape in polvere, un cucchiaino - Aceto, un cucchiaino - sale - pepe. Pulite, lavate e asciugate le fette di cernia; fateci delle incisioni trasversali in cui metterete un po' d'olio, di sale e di pepe. Oleate la gratella, scaldatela, allineateci le fette e fatele cuocere a fuoco moderato. Nel frattempo preparate la salsetta: fate liquefare il burro, scioglieteci un cucchiaino di senape, aggiungeteci il sale e il pepe diluiti nel cucchiaino di aceto. Cotte le fette, levatele dalla gratella, allineatele nel piatto di portata, versateci la salsetta preparata e fatele servire calde.

ciriola. Le ciriole sono piccole anguille del Tevere, dalla pelle molto delicata, e contano in Roma numerosi consumatori.

CIRIOLE AL LIMONE. per 6 persone: Ciriole, kg. 1 - Lauro - Limoni, 3 - sale - pepe. Queste piccole anguille non debbono essere spellate perch la loro pelle sottile. Togliete ad esse la testa, nettatele e dividetele in pezzi della lunghezza di 6 7 centimetri. Risciacquate i pezzi, asciugateli in una salvietta e disponeteli allineati in un solo strato in una teglia, intramezzandoli con foglie di lauro. Condite con sale e pepe e versate sui pezzi il succo dei limoni in modo che tutti ne rimangano intrisi. Portate la teglia su fuoco vivace e dopo circa un quarto d'ora, quando le ciriole saranno cotte e il sugo alquanto ristretto, accomodate la vivanda in un piatto e fate inviare prontamente in tavola.

dentice.

DENTICE AL FORNO. per 6 persone: Dentice, 6 fette di g. 150 l'una - Patate, kg. 1 - sale pepe Cipollina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante. Togliete la pelle e le spine alle fette di dentice, risciacquatele e asciugatele. Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili. Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo di esso disponete uno strato di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino di aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette di dentice, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame in forno. Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Potete assicurarvi della cottura facendo penetrare la punta di un coltellino in una fetta di pesce e di patata. Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.

DENTICE ALLA PIZZAIOLA. Per 6 persone: Dentice, 6 fette di g. 150 l'una - Olio, qualche cucchiaio Prezzemolo - Lauro - pepe - Sale - Farina - Aglio - Pomodori, g. 500 - Acciughe, 2 - Origano - Riso - Burro. Risciacquate, asciugate le fette di dentice e ponetele in un piatto, spruzzandole di olio e ricoprendole con un trito di erbe aromatiche: prezzemolo, lauro e chicchi di pepe. Dopo due ore liberate il pesce dalle erbe, salatelo e infarinatelo. Ricoprite il fondo di una teglia d'olio, fatelo scaldare e allineate nella teglia le fette di pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e continua te la cottura a fuoco vivace , facen dole rosolare da una parte e dall'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette saranno al loro giusto punto di cottura. Toglietele dalla teglia e disponetele nel piatto di servizio tenendole in caldo. Nella teglia aggiungete un altro pochino d'olio e uno spicchio d'aglio intero. Appena questo si sar scaldato, toglietelo e versate nella teglia i pomodori liberati dalla pelle e da tutti i semi; condite con sale e pepe e aggiungete le acciughe salate, lavate accuratamente e spinate, lasciando cuocere a fuoco vivace il pomodoro. Quando la salsa sar alquanto ristretta, versatela sulle fette di pesce e su tutto seminate un po' di prezzemolo trito e una pizzicata di origano. Guarnite il piatto con qualche cucchiaiata di riso bollito e insaporito con burro.

DENTICE AROMATIZZATO AL FORNO. Per 6 persone: Dentice, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio Sale - Farina - Limone. Nettate il dentice, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a contatto con erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di lauro, chicchi di pepe) e spruzzatelo leggermente di olio. Da escludere l'aglio, la cipolla e il limone. Trascorse le due ore, liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale, aggiungete un pizzico di pepe e spolverizzatelo di farina. In una larga teglia dove il dentice possa entrare giusto versate tanto olio da ricoprire tutto il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi passate la teglia in forno di giusto calore. Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio in un cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti il dentice sar cotto. Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, versate sul dentice il poco liquido rimasto nella teglia, circondatelo con rotelline di limone e mandatelo immediatamente in tavola.

grongo. il grongo un pesce della famiglia delle anguille (Murenoidi), ma esclusivamente marino, lungo fino a tre metri, di colore scuro, livido, che si pesca con l'amo ed ha carne pregiata.

GRONGO ALLA GENOVESE. Per 6 persone: Grongo o anguille, kg. 2 - Olio, l. 0,200 - Piccola cipolla Acciughe, 6 - Funghi freschi, g. 500 (o funghi secchi, g. 50) - Sale - Pepe Vino bianco secco, un bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Piselli sgranati, g. 500 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Facoltativo: risotto in bianco. Nettate il grongo, tagliatelo in tronconi di quattro centimetri e tenetelo ad acqua corrente per un po' di tempo affinch possa dissanguarsi. Mettete in un tegame largo e basso l'olio, la cipolla tritata e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti; appena l'olio comincer a soffriggere, togliete il pesce dall'acqua, asciugatelo bene e aggiungetelo al soffritto. il pesce caver dell'umidit che bisogna lasciare asciugare bene. Mettete nel tegame anche i funghi freschi ritagliati (o i funghi secchi fatti rinvenire in acqua fredda e poi tritati grossolanamente), condite con sale e pepe e, dopo qualche minuto, aggiungete il vino bianco, gli spicchi d'aglio interi e i piselli sgranati. Mettete il coperchio al recipiente e lasciate asciugare quasi completamente il vino. Aggiungete allora la conserva di pomodoro, poca acqua e, sempre a recipiente coperto, lasciate finir di cuocere tutto. Dovr risultare un insieme tenerissimo, con poca salsa. Questa preparazione genovese pu venire servita con un risottino in bianco.

GRONGO CON FRUTTI Di MARE. Per 6 persone: Grongo, kg. 2 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Sale - pepe Cozze - Pomodori, g. 500 - Vino bianco, 2 bicchieri. Nettate il grongo, tagliatelo in fette e risciacquatelo. Mettete un po' d'olio in una teglia e fate nel fondo di essa uno strato di fette di pesce; sul grongo spargete cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e qualche frutto di mare sgusciato; fate altri strati di fette e di condimento e terminate con uno strato di fette di grongo. Completate con pomodori spellati, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi, innaffiate con un altro po' d'olio, ricoprite il pesce col vino bianco e passate la teglia in forno.

latterini. I latterini vivono su fondi fangosi e arenosi in prossimit della costa. Si pescano tutto l'anno, ma particolarmente nei mesi estivi, e si trovano in schiere numerose. Hanno carni di scarso pregio, ma rappresentano un cibo economico ed offrono la possibilit di qualche piatto familiare.

LATTERINI MARINATI. Per 6 persone: Latterini, kg. 2 - Farina - Sale - Olio - Aceto bianco, l. 0,500 Vino bianco, un bicchiere - Cipolla - Aglio, 2 spicchi - Carote gialle, 2 Prezzemolo - Lauro - Basilico - Maggiorana - Salvia - pepe in grani - Capperi - Cetriolini. Risciacquate i latterini, asciugateli bene, spruzzateli di sale e infarinateli. Poneteli su un setaccio per far cadere l'eccesso della farina e gettatene pochi alla volta in una padella, dove sar abbondante olio caldissimo. Friggete i pesci a fuoco vivace e per pochi minuti, fino a che saranno divenuti di bel color d'oro e croccanti; tirateli su dalla padella con una cucchiaia bucata e lasciateli ben sgocciolare nell'apposito utensile o su un foglio di carta. Quando saranno freddi accomodate i latterini in una terrina e versateci sopra questa marinata bollente con tutte le erbe aromatiche: mettete in una casseruola l'aceto bianco, il vino, mezza cipolla, l'aglio, le carote gialle, tutto finemente tagliuzzato, aggiungete qualche gambo di prezzemolo, una foglia di lauro, qualche foglia di basilico, di maggiorana, di salvia, qualche granello di pepe, un buon pizzico di sale e mezzo bicchiere d'olio. Fate bollire per circa un quarto d'ora, poi versate la marinata sui latterini. Coprite il recipiente e lasciate il pesce in riposo per almeno ventiquattro ore prima di servirvene. Se l'aceto fosse troppo forte potrete diluirlo con altro vino, mai con acqua. Quando vorrete presentare in tavola i latterini fateli accompagnare con un pochino del loro bagno, passato attraverso un colino per liberarlo dalle erbe, nel quale aggiungerete qualche cappero, cetriolini, ritagliati in fettine o altri sottaceti, prezzemolo trito e qualche cucchiaiata d'olio. Se i latterini marinati vi dovranno servire come portata a s, disponeteli in un piatto e contornateli con un'insalatina di patate, spicchi d'uovo sodo e fettine di limone.

luccio.

LUCCIO ALLA MARINARA. Luccio, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere - Grossa cipolla - Aglio, uno spicchio - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - pepe - sale - Vino rosso secco, l. 1 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso - Crostini di pane Facoltativo: gamberi d'acqua dolce cotti nel Vino bianco. Nettate il pesce, tagliatelo in pezzi regolari piuttosto piccoli e accomodatelo in una terrina con un po' di sale, l'olio, la cipolla tagliuzzata fina, l'aglio schiacciato, la carota gialla in dadini, il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Bagnatelo col vino rosso e lasciatelo stare in questa marinata per circa un'ora. Poco prima del pranzo travasate il pesce con il vino e tutti gli ingredienti in un grande tegame e mettete sul fuoco. il pesce cuoce abbastanza presto e generalmente un quarto d'ora d'ebollizione lenta sufficiente. Appena il pesce sar cotto, estraetelo, pezzo per pezzo, appoggiandolo su un piatto, passate il liquido di cottura da un colabrodo e rimettetelo sul fuoco per farlo restringere un poco. Impastate il burro sulla tavola, mediante la lama di un coltello, con la farina, mettetelo nell'intingolo, mescolate e vedrete che pian piano la salsa si addenser e prender un aspetto vellutato. Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far pi bollire e poi travasate tutto in un piatto, contornandolo con crostini di pane fritti nel burro e, volendo fare le cose elegantemente, con qualche gambero d'acqua dolce cotto a parte in un po' di vino bianco.

maccarelli. un pesce verdastro con linee trasversali sinuose nere e ventre argenteo. Lunghezza da 25 a 50 centimetri. Ha carni bianche e delicate.

MACCARElli IN FILETTI ALLA MARINARA. Per 6 persone: Maccarelli di g. 300 l'uno, 3 - acciughe, 6 - Olio, un bicchiere - Capperi, un cucchiaio - Pangrattato finissimo, un pugno - Olive di Gaeta, g. 100 - Vino bianco, 3 cucchiai - Sale - pepe. Nettate con molta cura i maccarelli, togliete ad essi la testa e con un coltellino tagliente passato a raso della spina, da una parte e dall'altra, divideteli in due filetti. Versate in un tegame ovale da forno olio piuttosto abbondante, accomodateci i filetti in un solo strato, conditeli con sale e pepe e ungeteli d'olio nella parte superiore. Togliete la spina, sfilettate le acciughe e dividete i filetti in due pezzi in lunghezza. Disponete quattro filettini di acciuga su ogni filetto di maccarello a guisa di largo reticolato, insieme a qualche cappero, velando con poco pane grattato. Contornate il pesce con le olive nere disossate, versate nel tegame il vino bianco, ancora un poco d'olio su tutto e passate in forno di moderato calore per una ventina di minuti. Fate servire senza travasare.

mel. Pesce di mare con dorso bruno, fianchi e ventre argentei. Lunghezza da 20 a 40 centimetri. Ha carni molli, ma di sapore delicato.

MEL IN FILETTI. Per 6 persone: Mel di g. 100 l'uno, 12 - SUCCO di limone - Sale - Sedano Cipolla - Farina, 2 cucchiai - Pangrattato - Olio, qualche cucchiaio Burro, g. 30 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo tritato, un cucchiaio - Capperi tritati, un cucchiaio. Con un'incisione lungo il dorso, dalla testa alla coda, e due incisioni laterali vicino alle branchie, togliete ai mel la spina intera con la testa attaccata. Tagliate con le forbici le pinne ventrali e dorsali, dividete i pesci in filetti, lavateli, asciugateli e metteteli in un piatto, spruzzandoci sopra un po' di succo di limone e sale. Nettate anche le teste e le spine, risciacquatele e ponetele in una casseruolina ricoprendole d'acqua fredda; aggiungete una costola di sedano, un pezzo di cipolla, sale e fate bollire per pochi minuti. il brodo di pesce vi servir per la salsa. Immergete i filetti in una pastellina leggera, ottenuta con un cucchiaio di farina, poche cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale, e poi passateli nel pangrattato. Quando avrete impanato tutti i filetti, versate poche cucchiaiate d'olio in una teglia, fate scaldare e poi accomodateci i filetti. Fateli cuocere a fuoco vivace da una parte e dall'altra e allineateli nel piatto, mantenendoli in caldo. Ponete intanto in una casseruolina sul fuoco una noce di burro e quando sar liquefatto aggiungete un cucchiaio di farina e diluitela con un ramaiolo abbondante di brodo di pesce. Completate con la conserva di pomodoro, un pizzico di sale e, sempre mescolando, fate leggermente addensare la salsa. Prima di toglierla dal fuoco, ultimatela col prezzemolo e i capperi tritati. Versate la salsa calda sui filetti e mandateli in tavola.

MEL IN SALSA DI ACETO. Per 6 persone: Mel di g. 100 l'uno, 12 - Acciughe salate, 6 - Rosmarino Aglio, mezzo spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Burro, una noce - Pepe Aceto, un bicchiere. Aprite i mel con un taglio dalla coda alla testa e togliete loro la spina; risciacquateli, asciugateli e allineateli in una teglia imburrata. Spruzzateli di sale, bagnateli con due o tre cucchiaiate di acqua e poneteli in forno. I mel cuociono in pochi minuti. Levate la teglia dal forno e disponete i pesci sul piatto di servizio. Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, poche foglie di rosmarino, mezzo spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di pepe, fino a ridurli in poltiglia, poi diluiteli con l'aceto e mezzo bicchiere di acqua. Travasate la salsa in una casseruolina, fatela bollire e, appena si sar addensata, versatela sui mel e mandate in tavola.

merluzzo. il merluzzo del Mediterraneo o nasello, un pesce simile, ma molto pi piccolo del vero merluzzo pescato nell'Oceano Atlantico; ha carni magre, bianche, delicate, facilmente digeribili. Si pesca specialmente da febbraio a maggio.

MERLUZZO AL FORNO. Per 6 persone: Merluzzo, kg. 1 - limoni, 2 - Sale - Olio, 5 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo. Nettate accuratamente il merluzzo, privatelo delle interiora, tagliate con le forbici le pinne, lavatelo e asciugatelo. Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone e su queste adagiate il pesce. Spruzzatelo di sale, innaffiatelo d'olio, cospargetelo di prezzemolo trito e mettetelo in forno moderato per una buona mezz'ora. Levate il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, togliete le fettine di limone e versate sul merluzzo la sua salsa di cottura.

MERLUZZO AL PIATTO. Per 6 persone: Merluzzi di g. 500, 2 - Burro - Cipolla - Funghetti coltivati, g. 200 - Sale - Pangrattato, 2 cucchiai - Parmigiano grattato, un cucchiaio Vino bianco secco - Prezzemolo - Succo di limone. Si mettono i merluzzi sulla tavola con la pancia in aria e con un coltellino tagliente si incide tutta la pancia, dalla testa alla coda, e allargando man mano, prima si asportano le interiora, poi la spina e finalmente anche le branchie. In tal modo i merluzzi restano interi, ma aperti. A questo punto risciacquate i merluzzi, asciugateli e con le forbici provvedete a portar via tutte le pinne. Tritate la quarta parte di una cipolla e cospargetene il fondo di un piatto ovale da forno, in cui i pesci possano andare giusti, abbondantemente imburrato. Ritagliate poi in fettine sottili i funghetti coltivati e disponeteli sopra la cipolla. Su questo letto di cipolla e funghetti adagiate i merluzzi bene aperti, col dorso in alto, ponendoli in senso contrario, cio con le teste una di qua e una di l. Condite con un poco di sale e spolverizzate i pesci col pane grattato mescolato al parmigiano. Versate nel piatto due dita di vino bianco, in modo che bagni appena il fondo. Innaffiate copiosamente i pesci con burro fuso e passate il piatto in forno di buon calore per dodici-quindici minuti, fino a che pesci e guarnizione saranno Cotti e il pane leggermente gratinato. Togliete il piatto dal forno e appoggiatelo su un altro piatto. Ultimate i pesci con una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremeteci un po' di succo di limone e mandate in tavola.

MERLUZZO GRATINATO. Per 6 persone: Merluzzi di g. 500, 2 - Olio, 5 cucchiai - Acciughe, 6 - pepe Prezzemolo trito, un cucchiaio - Pangrattato - Succo di limone. Aprite i merluzzi con un lungo taglio dalla parte del ventre e portate via la spina, la testa e l'estremit della coda, in modo che rimangano i due filetti, ma in un sol pezzo. Adagiate i merluzzi cos preparati in un piatto da forno ben unto d'olio con la pelle contro il fondo del piatto e la parte tagliata in alto. Pestate nel mortaio le acciughe, aggiungete una buona presa di pepe, il prezzemolo trito, e sciogliete tutto con quattro cucchiaiate d'olio. Spalmate questa poltiglia sui merluzzi, spolverizzateli di pane grattato, innaffiateli ancora con un filo d'olio e passate il piatto in forno di moderato calore per una ventina di minuti, fino a che il pane avr preso una bella colorazione d'oro scura. All'uscita dal forno spremeteci un po' di succo di limone e fate portare in tavola senza travasare.

MERLUZZO IN FILETTI AL BURRO D'ACCIUGA. per 6 persone: merluzzi del peso di circa g. 150 l'uno, 6 - Uovo - Farina Mollica di pane grattata - Olio - acciughe, g. 100 - Burro, g. 100 - aceto, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo. Come si sfiletta il merluzzo - Quando occorre ricavarne i filetti, si pone il merluzzo sul tavolo col dorso in alto e con un coltellino a punta si fa un'incisione lungo il dorso, facendo poi altre due incisioni vicino alle branchie. Si fa passare la punta del coltellino lungo la spina, prima da una parte e poi dall'altra, allargando man mano la carne con le dita. In questo modo facile togliere la spina intera con la testa attaccata. Si divide il pesce in due con un taglio in lunghezza e si ottengono due filetti. Si nettano bene e si pareggiano col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e del ventre. Sfilettate i merluzzi, lavate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nella mollica di pane grattata e friggeteli a color d'oro. Accomodateli in un piatto e teneteli in caldo. Mettete in una casseruola le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, il burro, due cucchiaiate d'olio e l'aceto. Mescolate con un cucchiaio di legno e mettete in bagnomaria fino a che le acciughe si saranno completamente sciolte e la salsa risulter cremosa. Versatela allora sui filetti di merluzzo e guarnite con prezzemolo trito.

MERLUZZO IN FILETTI ALLA MATRE D'HTEL. per 6 persone: merluzzi, di circa g. 200 l'uno, 6 - Farina - Uovo - Mollica di pane fresco grattata - Burro, g. 75 - Olio, qualche cucchiaio Prezzemolo, un ciuffo - Succo di mezzo limone - sale. Sfilettate i merluzzi, risciacquate e asciugate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nella mollica di pane fresco grattata, poi metteteli in una teglia con una grossa noce di burro e qualche cucchiaiata d'olio e fateli cuocere da una parte e dall'altra, aggiungendo sale. Pestate nel mortaio il resto del burro col prezzemolo e il succo di limone fino a che ogni cosa sar bene amalgamata. Quando i filetti di merluzzo saranno cotti, accomodateli in un piatto lungo da pesce (che avrete fatto scaldare) e su ogni filetto spalmate sollecitamente questo burro composto.

MERLUZZO IN FILETTI AL VINO BIANCO. per 6 persone: merluzzi del peso di g. 150 l'uno, 6 - sale - Burro - pepe Vino bianco - Brodo di pesce. Sfilettate i merluzzi, poi con le teste, le spine, pochissima acqua e sale fate un po' di brodo di pesce e tenetelo da parte. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo, ripiegate ogni filetto su se stesso in modo che la pelle rimanga al di fuori, e ponete i filetti cos ripiegati in una teglia imburrata. Condite con sale, un po' di pepe e bagnate con qualche cucchiaiata di vino bianco e un paio di cucchiaiate del brodo ottenuto con i cascami di pesce. Coprite la teglia e mettetela su calore molto moderato, in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Dopo tre o quattro minuti, scoprite la teglia e con un cucchiaio innaffiate i filetti col liquido bollente. Dopo tre o quattro minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco vivace il liquido rimasto, aggiungete un altro pezzetto di burro , me scol ate la sal sa e di stribuitela su ogni filetto .

MERLUZZO IN FILETTI FRITTI. per 6 persone: merluzzi, kg. 1,200 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato Olio. Sfilettate i merluzzi e con una larga lama di coltello bagnata in acqua spianate leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e friggeteli.

murena. La murena come una grossa anguilla, che spesso raggiunge il metro di lunghezza. Ha pelle variegata di giallo e di bruno come un serpente e carne bianchissima e saporitissima. Molto difficile riesce l'operazione di togliere il sistema di spine e la pelle, ed per ci che bisogna lasciarla fare allo stesso pescivendolo. La murena pesce da zuppa, ma viene anche servita come pietanza adattandosi alle stesse preparazioni delle anguille.

MURENA ARROSTO. per 6 persone: Murena, kg. 1 - Olio, un bicchiere - Aceto, mezzo bicchiere Lauro, qualche foglia - sale - pepe - Pangrattato, g. 100 - pane - limone. Ritagliate la murena in fette dello spessore di un centimetro, risciacquatele e asciugatele. Mettete poi le fette in una terrina con una marinata composta di olio, aceto, lauro, sale, pepe e un pugno di pangrattato. Mescolate tutto e lasciate cos per due ore, in modo che il pesce si intrida bene di condimento. Poi infilate in uno spiedo un cantuccio di pane e quindi le varie fette di murena, alternandole con foglie di lauro. Quando avrete infilato tutte le fette di pesce, chiudete con un altro cantuccio di pane. Questi due cantucci hanno l'ufficio di tenere ferma la murena durante la cottura. Appoggiate lo spiedo su una griglia da forno e infornate. Quando la murena comincia a tirare fuori il grasso, cospargetela di pangrattato e continuate la cottura. Ripetete questa operazione dell'impanatura due o tre volte a intervalli di tempo. Quando la murena sar ben cotta e avr preso un bel color d'oro, toglietela dal fuoco, liberatela dallo spiedo e accomodatela sul piatto di servizio, circondandola con spicchi di limone.

nasello. il nasello, che viene pescato nel Mediterraneo, specialmente durante i mesi da febbraio a maggio, molto simile al merluzzo. Ha, come questo, carni bianche, delicate, molto ricercate per il loro gusto e la loro digeribilit.

NASELLO RIPIENO. per 6 persone: Naselli, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 100 - Uova sode, 2 Prezzemolo - acciughe salate, 2 - Burro - Limone - Vino bianco - Sale. Mettete sul tagliere il tonno sott'olio, le uova sode, il prezzemolo, le acciughe lavate e spinate; pestate tutto finemente e diluitelo con poche gocce di limone. Sventrate e lavate il nasello, e senza deformarlo, n togliere la testa e la coda, privatelo della spina centrale. Riempite il pesce col composto preparato e cucite l'apertura con ago e filo. Mettete il nasello in un tegame, innaffiatelo con burro fuso, spruzzatelo con sale e ponete nel forno. Durante la cottura inumidite il pesce con cucchiaiate d'acqua e vino bianco. Potrete gustare il nasello tanto caldo che freddo. In questo caso accompagnatelo con salsa maionese.

ombrina. Pesce di mare di colore cinereo oscuro, che raggiunge i 70 centimetri. Ama avvicinarsi alle foci dei fiumi dove viene pescato. Ha carni delicate ed eccellenti.

OMBRINA AL FORNO. Per 6 persone: Ombrina, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - Pepe Cipollina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante. Togliete la pelle e le spine alle fette di ombrina, risciacquatele e asciugatele. Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili. Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo disponete uno strato di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette di ombrina, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con olio e ponete il tegame in forno. Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare immediatamente in tavola senza travasare.

OMBRINA ALLA PIZZAIOLA. per 6 persone: Fette di ombrina, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Prezzemolo Lauro - pepe - Aglio, uno spicchio - Pomodori, g. 500 - Acciughe, 2 - Origano - Sale - Farina. Risciacquate le fette di ombrina, asciugatele e mettetele in un piatto spruzzandole di olio e ricoprendole di un trito composto di prezzemolo, lauro e chicchi di pepe. Dopo due ore, togliete il pesce dalla marinata, salatelo e infarinatelo. Ricoprite il fondo di una teglia di olio, fatelo scaldare e allineate nella teglia le fette di pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e continuate la cottura a fuoco vivace, facendole rosolare da una parte e dall'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette saranno al loro giusto punto di cottura. Toglietele dalla teglia e ponetele in caldo nel piatto di servizio. Mettete nella teglia un altro pochino di olio e l'aglio e, appena questo si sar scaldato, toglietelo e mettetevi i pomodori a pezzi privati della pelle e dei semi. Condite con sale e pepe, aggiungete le acciughe lavate e spinate e lasciate cuocere a fuoco vivace. Quando la salsa sar alquanto ristretta, ultimatela con origano e prezzemolo trito e versatela sopra le fette di ombrina.

OMBRINA AROMATIZZATA AL FORNO. per 6 persone: Ombrina, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio sale - Farina - Limone. Nettate l'ombrina, lavatela, asciugatela e ponetela per un paio d'ore a contatto con erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di lauro, chicchi di pepe) e spruzzatela leggermente di olio. Da escludere l'aglio, la cipolla, il limone e il sale. Trascorse le due ore, liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale, aggiungete un pizzico di pepe e spolverizzatelo di farina. In una larga teglia dove l'ombrina possa entrare giusta, versate tanto olio da ricoprire il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi passate la teglia in forno di giusto calore. Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio in un cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti l'ombrina sar cotta. Toglietela dal forno, accomodatela nel piatto, versate sull'ombrina il poco liquido rimasto nella teglia e circondatela di rotelline di limone.

orata. Pesce di mare di corpo ovale allungato, dorso di colore azzurro con riflessi dorati, fianchi giallo-dorato con linee longitudinali brune. Raggiunge i 50 centimetri circa. Si pesca tutto l'anno, ma specialmente nei mesi estivi ed autunnali. Ha carni bianche, sode, eccellenti. Si pu classificare nella categoria dei pesci grassi e viene cucinata, di preferenza, arrosto o in teglia.

ORATA AL FORNO. per 6 persone: Orata, kg. 2 - limoni, 2 - sale - Olio, 5 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo. Nettate l'orata, sventratela, lavatela e asciugatela. Allineate in una teglia tante fettine di limone e su queste adagiate il pesce. Spruzzatelo di sale, innaffiatelo di olio, cospargetelo di prezzemolo trito e mettetelo in forno moderato per una buona mezz'ora. Sorvegliate che la cottura arrivi al punto giusto. L'orata, cuocendo, si impregner di un buon profumo e le fettine di limone impediranno alla pelle di attaccarsi al fondo del recipiente. Togliete il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, levate le fettine di limone e versate sul pesce la sua salsa di cottura.

ORATA BERCY. per 6 persone: Orata, kg. 1 - Burro, g. 70 - Prezzemolo - Vino bianco secco, un bicchiere abbondante - fecola di patate. Dopo aver ben nettato l'orata, fate col coltello sulla parte pi grossa dei filetti (la parte superiore) tre o quattro tagli obliqui e paralleli tra loro, tagli che servono a far penetrare meglio il calore nell'interno e assicurare quindi una migliore cottura. Imburrate abbondantemente un piatto da forno, in cui il pesce possa andare quasi giusto, e sul fondo seminate del prezzemolo trito. Sul trito adagiate il pesce; bagnatelo col vino bianco, innaffiatelo con un po' di burro fuso, copritelo con una carta imburrata e passate il piatto in forno per una ventina di minuti, o pi se il pesce di dimensioni piuttosto grandi. Sorvegliate con molta attenzione che la cottura arrivi al punto giusto. Durante la cottura tirate il piatto sulla bocca del forno, sollevate la carta e innaffiate il pesce col suo fondo di cottura. Quest'operazione dovrete ripeterla piuttosto spesso, ogni quattro o cinque minuti. Dopo innaffiato il pesce ricopritelo con la sua carta e spingetelo nuovamente in forno. Quando il pesce sar cotto, tiratelo su delicatamente e disponetelo nel piatto di servizio. Facendo passare il liquido di cottura del pesce da un colino, raccoglietelo in una casseruola, mettete il recipiente sul fuoco e se fosse troppo abbondante lasciatelo bollire per ridurlo un poco, poi addensatelo con fecola di patate sciolta in poca acqua fredda. Riducete il calore al minimo e, un pezzetto alla volta, metteteci il resto del burro, mescolando continuamente. Con questa salsa scarsa ma densa velate il pesce, spandendola dappertutto, e fate portare in tavola.

palombo. il palombo un pesce della famiglia degli squali. Ha una carne eccellente, purch sia freschissimo. necessario spellarlo completamente prima di servirsene.

PALOMBO AL FORNo. per 6 persone: Palombo, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - sale - pepe Cipollina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante. Togliete la pelle e le spine alle fette di palombo, risciacquatele e asciugatele accuratamente. Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili. Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo di esso disponete uno strato di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette di palombo, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame in forno moderato. Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Potete assicurarvi della cottura facendo penetrare la punta di un coltellino in una fetta di pesce e di patata. Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.

PALOMBO ALLA PIZZAIOLA. per 6 persone: Palombo in fette di circa g. 100 l'una, kg. 2 - Olio, qualche cucchiaio - Prezzemolo - Lauro - pepe - Farina - Aglio - Pomodori, g. 500 acciughe, 2 - sale - Origano - Riso - Burro. Riscicquate, asciugate le fette di palombo e ponetele in un piatto, spruzzandole di olio e ricoprendole con un trito di erbe aromatiche: prezzemolo, lauro e chicchi di pepe. Dopo due ore liberate il pesce dalle erbe, salatelo e infarinatelo. Ricoprite d'olio il fondo di una teglia, fatelo scaldare e allineate nella teglia le fette di pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e continuate la cottura a fuoco vivace, facendole rosolare da una parte e dall'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette saranno al loro giusto punto di cottura. Toglietele dalla teglia e ponetele in caldo nel piatto di servizio. Nella teglia aggiungete un altro pochino d'olio e uno spicchio di aglio intero. Appena questo si sar scaldato, toglietelo e versate nella teglia i pomodori privati della pelle e dei semi; condite con sale e pepe e aggiungete le acciughe lavate e spinate, lasciando cuocere a fuoco vivace il pomodoro. Quando la salsa sar alquanto ristretta, versatela sulle fette di pesce e su tutto seminate un po' di prezzemolo trito e una pizzicata di origano. Guarnite il piatto con qualche cucchiaiata di riso bollito e insaporito con burro.

PALOMBO AL VINO BIANCO. Per 6 persone: Palombo in fette, kg. 1 - Farina - Olio - Cipollina - acciuga Prezzemolo - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua. Dopo avere spellato e risciacquato le fette di palombo, asciugatele, infarinatele leggermente e lasciatele imbiondire in un tegame con un poco d'olio. A parte fate leggermente soffriggere, in una padellina con un pochino d'olio, la cipollina finemente tritata, aggiungete un'acciuga e del prezzemolo tritad e subito dopo bagnate l'intingolo col vino bianco. Lasciate ridurre quasi completamente il vino e diluite la salsa con poca acqua o brodo. Versate questa salsa sulle fette di palombo e lasciate sobbollire leggermente per qualche minuto.

PALOMBO CON PISELLI. Per 6 persone: Piselli, kg. 1 - Palombo, g. 800 - Olio - Cipolla Prezzemolo Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe. Spellate il palombo, tagliatelo in fette di circa un dito di spessore, lavate le fette ed asciugatele. Mettete in un tegame un poco d'olio, un poco di cipolla tagliata sottilmente e del prezzemolo, e quando la cipolla sar bionda aggiungete i piselli sbucciati, la conserva di pomodoro e acqua a sufficienza da coprire completamente i piselli. Quando questi saranno cotti, aggiungete il palombo, condite con sale ed abbondante pepe, e lasciate bollire pianissimo, e per pochi minuti, perch il palombo cuoce subito. Disponete le fette di pesce nel piatto di servizio e versate sopra esse i piselli con la salsa densa e saporita.

PALOMBO GRATINATO. Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Pangrattato, 4 cucchiai - Olio, un bicchiere Sale - Pepe - Origano - Succo di limone - Prezzemolo. Ritagliate il palombo in fette regolari, lavatelo e asciugatelo. Passate le fette nel pangrattato finissimo e disponetele in un solo strato in una larga teglia nella quale avrete versato quattro cucchiaiate di olio. Condite il pesce con sale, pepe e origano sminuzzato e bagnatelo con il rimanente olio. Mettete la teglia in forno regolare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, accomodate le fette di palombo nel piatto di servizio, spruzzatele con succo di limone e guarnitele con qualche cucchiaiata di prezzemolo trito. Si pu servire tanto caldo che freddo.

PALOMBO IN INTINGOLO. Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Farina - Olio, 7 cucchiai - Cipolline, 6 Acciuga - Prezzemolo - Vino bianco, un bicchiere - Sale. Spellate il palombo e ritagliatelo in fette regolari. Risciacquate le fette, asciugatele, spruzzatele di sale, infarinatele e allineatele poi in un solo strato in una teglia dove avrete fatto scaldare la met abbondante dell'olio. Lasciate dolcemente cuocere e imbiondire. Tritate le cipolline e mettetele a cuocere in una casseruola col resto dell'olio. Fatele soffriggere, poi aggiungete l'acciuga lavata e spinata, il prezzemolo trito e un pizzico di sale. Quando anche l'acciuga avr leggermente soffritto, versate nella casseruola il vino bianco e fatelo alquanto ridurre, mantenendo il fuoco moderato, poi diluite la salsa con mezzo bicchiere di acqua. Versate l'intingolo nella teglia, sulle fette di palombo, e fate sobbollire il pesce ancora per qualche minuto. Poi travasate nel piatto di servizio e mandate in tavola.

pesce capone. Pesce di mare che vive tra gli scogli o i fondi rocciosi ricoperti di vegetazione, di colore bruno irregolarmente macchiato di nero. Raggiunge i 25 centimetri. Carni discretamente buone.

PESCE CAPONE ARROSTO. Per 6 persone: Pesce capone, kg. 1 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 30 - Sale - Farina, un cucchiaio - acciughe, 2 Capperi, 3 cucchiai. Nettate i pesci, privateli delle branchie e delle interiora, lasciando da parte i fegati, lavateli, asciugateli, poneteli in un piatto, ricoprendoli con il prezzemolo e il lauro tritati e il pepe, e spruzzateli con poco olio. Al momento di cucinarli, allineateli in un solo strato in una teglia unta di olio, conditeli con sale, sgocciolateli di olio e ponete la teglia in forno per una ventina di minuti. Intanto avrete fatto soffriggere a parte in poco burro i fegati dei pesci caponi. Conditeli con sale, pepe, spruzzateli di farina e bagnateli con qualche cucchiaiata di acqua. aggiungete le acciughe lavate, spinate e tritate e completate con i capperi. Date una buona mescolata a tutto procurando di disfare i fegati, e, ottenuta una salsetta piuttosto densa, versatela sui pesci arrostiti. Mandate subito in tavola.

PESCE CAPONE GRATINATO. Per 6 persone: Polpa di pesce capone bollito, g. 300 - Riso, g. 200 - Sale Burro, g. 200 - pepe - Grosse patate di qualit farinosa, g. 500 - tuorlo d'uovo - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,250 - Parmigiano grattato - Pane pesto. Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e, nella stessa casseruola, conditelo con la met del burro e un po' di pepe. Lasciatelo stufare presso il fuoco affinch evapori tutta l'acqua e il burro venga assorbito. Sbucciate le patate, fatele in spicchi, mettetel in una casseruola coperte d'acqua fredda e fatele cuocere. A giusta cottura scolate l'acqua, lasciate le patate nella casseruola al caldo perch evapori tutta l'umidit e poi passatele calde. Raccogliete la pur in una casseruola, uniteci un quarto del burro, fate insaporire e quando vedrete che la pasta di patate ben liscia e consistente, toglietela dal fuoco, lasciatela un po' freddare e conditela con sale, pepe e un rosso d'uovo. Private di tutte le spine e della pelle il pesce capone e fatelo in pezzi. Preparate una leggera salsa besciamella con un quarto del burro, la farina e il latte, procurando che la salsa rimanga molto liquida. Imburrate un piatto adatto al forno, nel fondo di esso distribuite il riso e su questo disponete i pezzi di pesce preparati. Mettete la pur di patate in una tasca di tela con bocchetta liscia del diametro di circa un centimetro, e decorate con un cordone di patate l'orlo del piatto. Ricoprite il pesce con la salsa besciamella, spolverizzateci sopra il parmigiano grattato, mescolato a un po' di pane pesto, sgocciolateci qualche cucchiaiata di burro fuso, mettete anche dei pezzettini di burro e passate in forno caldo fino a che la besciamella avr preso un bel color d'oro.

pesce persico. il pesce persico vive in branchi nei laghi, nei fiumi e nei ruscelli con acqua limpida. Le sue pinne sono di un caratteristico color dorato e il mantello presenta striature verde argento. Qualche volta raggiunge il peso di 1 chilogrammi, ma pi comunemente si trovano esemplari da 100 a 300 grammi e di questi abbiamo tenuto conto nelle nostre preparazioni.

PESCE PErSICO ALLA MASSAIA. Per 6 persone: Pesci persici di g. 150, 6 - Sale - aceto - Besciamella non sroppo densa, rifinita con un po' di crema di latte e un po' di burro - Uova sode, 3 Prezzemolo. Si fanno cuocere i pesci in acqua salata e leggermente acidulata con aceto. Appena cotti si estraggono e si gratta la pelle ai due lati. Si rimettono poi nell'acqua in cui cossero per averli ben netti. Si sgocciolano nuovamente e si dispongono sul piatto di servizio. Si innaffiano con una besciamella non troppo densa, rifinita con un po' di crema di latte e qualche pezzetto di burro, e su ogni pesce si dispone un trito di prezzemolo e uova sode calde, chiara e rosso.

PESCE PErSICO IN FILETTI AL BURRO. Per 6 persone: Pesci persici da g. 300, 3 - Farina - Uovo sbattuto Pangrattato - Burro per friggere - Limone. Sfilettate i pesci persici, togliete la pelle ai filetti, spianateli leggermente, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Date loro bella forma e friggeteli nel burro, a color d'oro. Quando saranno cotti, disponeteli nel piatto, innaffiateli col burro fritto spumante e guarniteli con spicchi di limone.

pesce san Pietro. Pesce di mare con corpo ovale compresso lateralmente, di colore grigiastro o bruno giallastro. Raggiunge i 60 centimetri. Ha carni bianche eccellenti. Deve il suo nome alla leggenda, secondo la quale la macchia che ha sul dorso sarebbe dovuta all'impronta del dito del Capo degli Apostoli.

PESCE SAN PIETRO IN BUDINO. Per 6 persone: Polpa cotta del pesce San Pietro, g. 300 - Mollica di pane, g. 100 - Latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 200 - Uovo - Sale - Pepe - Noce moscata - Prezzemolo, un ciuffo - Farina - Conserva di pomodoro, un cucchiaio. Passate dalla macchinetta la polpa cotta del pesce e uniteci la mollica di pane, bagnata nel latte e spremuta, e la met del burro. Amalgamate bene questi elementi, poi completate il composto con un uovo, sale, pepe, odore di noce moscata e prezzemolo trito. Imburrate e infarinate una stampa da budino col buco in mezzo. Accomodateci il composto di pesce e ponete la stampa in bagnomaria. Fate cuocere lentamente, badando che l'acqua del recipiente non bolla mai. Quando il budino si sar rassodato, mantenetelo al caldo fino al momento di servirlo. Poi sformatelo e fatelo accompagnare da una leggera salsa di pomodoro fatta con la conserva di pomodoro, cotta con una noce di burro, acqua e sale, e posta in una salsiera.

PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AI CARCIOFI. per 6 persone: pesce San Pietro, kg. 1 - Olio - Latte - Farina - Uovo sbattuto Carciofi, 3 - Succo di limone - Patate, 3 - Burro, g. 100 - Prezzemolo. Come preparare i filetti di pesce San Pietro Si proceda cos. Con un coltellino tagliente incominciate a incidere la pelle e la carne del pesce, seguendo l'ossatura piuttosto montuosa del dorso, dall'attaccatura della testa fino alla coda. Fate poi una seconda incisione contornando le branchie, cio dall'alto in basso, vicino all'attaccatura della testa. Ritornate alla incisione superiore e, insinuando il coltello tra la carne e la spina, staccate pian piano, aiutandovi con le dita della mano sinistra, tutta la carne dalla spina. Giunti che sarete all'estremit del ventre, staccate con un altro taglio la carne dall'ossatura inferiore e avrete cos ottenuto intera tutta la carne di mezzo pesce. Voltate il pesce dall'altra parte e ripetete la stessa operazione. Ultimata anche questa seconda operazione, avrete le due met del pesce nette da ogni spina, e sar rimasta sul tavolo l'ossatura libera del pesce con la testa attaccata. Risciacquate l'ossatura, spezzatela in due o tre pezzi e mettetela a bollire con qualche aroma di cucina, acqua e sale, per ottenere un ottimo brodo di pesce, che vi sar utilissimo per fare un'economica minestra di pesce o per confezionare la salsa d'accompagno per i filetti. Nella carne del pesce sono gi segnate le divisioni dei filetti: seguendo col coltellino le membrane che riuniscono i vari pezzi della carne, potrete dividere facilmente questa carne in filetti. Nella parte inferiore del ventre, dove queste tracce naturali non esistono, taglierete i filetti di giusta grandezza, regolandovi su quella degli altri del dorso. Ritagliata la carne, mettete i filetti con la pelle contro il tavolo e la parte carnosa in alto; insinuate il coltellino tra la pelle e la carne e, staccato un primo pezzetto di pelle, tenendo sempre il coltellino orizzontale e bene aderente, tirate la pelle che, tagliata dalla lama del coltellino, viene via facilmente. Dopo aver tolta la pelle ai filetti, se questi vi sembrassero ancora troppo grandi, suddivideteli ancora. Con lo spianacarne leggermente bagnato d'acqua, battete poi ogni filetto spianandolo un poco, e ci per sfibrare il filetto ed impedire che alla cottura si contragga ed assuma brutta forma. Col coltellino pareggiate i filetti, specie quelli del ventre, Poi risciacquateli e asciugateli. Avendo proceduto come vi e stato insegnato, avete a vostra disposizione filetti pronti per essere impiegati. Mettete adesso i filetti, spianati leggermente, per un paio d'ore in un miscuglio di olio e latte, sbattuti insieme. Trascorse le due ore, asciugate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli a color d'oro. Mondate come di consueto i carciofi, stropicciateli col succo di limone e tagliateli in spicchi. Passateli poi nella farina e friggeteli con la met del

burro a padella calda. Sbucciate le patate, tagliatele in piccoli dadi e cuocetele in padella con un pezz di burro. Al momento di mandare in tavola, riunite in un'unica padella i filetti di pesce, i carciofi e le patate, aggiungete un pezzo di burro e fate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. Seminateci una cucchiaiata di prezzemolo trito e travasate la vivanda nel piatto di servizio.

PESCE SAN PIETRO IN FILETTI AL BURRO. per 6 persone: Filetti di pesce San Pietro, kg. 1 - Farina - Burro - Succo di limone. Preparati i filetti di San Pietro, s'infarinano leggermente e si allineano in una teglietta, dove si sar fatto sciogliere un po' di burro. Si lasciano cuocere a fuoco moderato da una parte e dall'altra, si accomodano nel piatto, ci si versa sopra il burro della cottura e si ultimano con qualche goccia di succo di limone.

PESCE SAN PIETRO IN FILETTI FRITTI. per 6 persone: Filetti di pesce San pietro, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto Pangrattato - Olio per friggere - Salsa calda di accompagnamento a piacere. Dopo aver preparato i filetti e averli spianati, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio. Se volete, potete anche infarinarli, dorarli e passarli nel pangrattato, friggendoli poi nell'olio. I filetti di San Pietro fritti si possono accompagnare con una appropriata salsa calda: olandese, salsa chiara vellutata aromatica, ecc.

pesce spada. il pesce spada un pesce di grosse dimensioni, frequente nel Mediterraneo, specialmente nelle vicinanze della Sicilia. Deve il nome al muso, armato di un lungo osso, duro e aguzzo, col quale si difende dai nemici. Ha carni un po' pesanti ma ottime.

PESCE SPADA AL FORNO. Per 6 persone: Pesce spada, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - pepe Cipollina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante. Togliete la pelle e le spine alle fette di pesce spada, risciacquatele e asciugatele. Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili. Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo disponete uno strato di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette di pesce, condite con sale e pepe e qualche filettino d'acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame in forno. Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Potete assicurarvi della cottura facendo penetrare la punta di un coltellino in una fetta di pesce e di patata. Poggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.

PESCE SPADA COI FUNGHI. Per 6 persone: Pesce spada, 6 fette da g. 150 - Sale - Succo di limone Burro - Olio - Cipolla - Carota gialla - Aglio - Acciuga - Prezzemolo Lauro Vino bianco, mezzo bicchiere - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Funghi porcini, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto. Togliete la pelle alle fette di pesce spada, risciacquatele, asciugatele, allineatele in un piatto, spruzzatele di sale e di succo di limone e lasciatele cos per almeno mezz'ora. Mettete in una casseruola un po' di burro e un dito d'olio, una cipolla e una carota gialla tritate molto fine; fate cuocere pian piano e, quando gli ortaggi saranno cotti, ma non bruciacchiati, aggiungete un pezzetto d'aglio ben schiacciato. Fate scaldare un poco l'aglio senza farlo soffriggere troppo e quasi subito dopo aggiungete un'acciuga in pezzetti, un buon pizzico di prezzemolo trito e la quarta parte di una foglia di lauro sminuzzata, bagnando subito col vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere pian piano fino a che il vino sar tutto evaporato. Scolate poi un po' di grasso e ribagnate il fondo aromatico con l'acqua calda, in cui avrete disciolto l'estratto di carne. Ricoprite il recipiente e lasciate bollire ancora pian piano per una decina di minuti. Mondate i funghi porcini, tagliateli in pezzi piuttosto grossi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta e cuoceteli a parte con un pochino di olio, aglio e prezzemolo. Quando saranno cotti e avranno assorbito tutta l'umidit, travasateli nella salsa gi preparata, e tenete la casseruola in caldo in modo che possa insaporirsi. Infarinate le fette di pesce, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di bel color d'oro. Accomodate queste fette in un tegame da forno e versateci sopra l'intingolo di funghi preparato. Coprite e tenete a sobbollire su fuoco debolissimo per cinque minuti, quindi appoggiate il tegame su un piatto e fate mandare in tavola senza travasare.

PESCE SPADA FRITTO. per 6 persone: pesce spada, kg. 1 - Olio - sale - pepe - Prezzemolo - Limone Farina - Uovo sbattuto. Dopo avere spellato e tagliato in fette sottili il pesce, ritagliate le fette in pezzi regolari della grandezza di carta da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di succo di limone e lasciate cos per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomo date il pesce in un pi atto con sal vi ettina e gu arnitel o con spicchi di limone.

PEScE SPADA IN SALSA DI POMODORO. per 6 persone: pesce spada, g. 900 - Cipolla, mezza - Aglio, un pezzetto sedano - Lauro - Conserva di pomodoro, un cucchiaio (oppure pomodori, 4) Vino bianco, mezzo bicchiere - Prezzemolo, un ciuffo - Capperi salati, un cucchiaio - Farina - sale - Olio per friggere. Dividete il pesce spada in fette e togliete la pelle. Risciacquate le fette, asciugatele, infarinatele e mettetele in una padellina dove avrete fatto scaldare sufficiente olio. Friggete il pesce facendolo ben rosolare, poi toglietelo dalla padella e spruzzatelo di sale. In un tegame da forno ponete qualche cucchiaiata dell'olio della frittura, la cipolla tritata, l'aglio schiacciato, il sedano e il lauro spezzettati e la conserva di pomodoro diluita con un ramaiolo di acqua, oppure i pomodori, lavati, privati dei semi e della pelle e fatti in pezzi. Fate cuocere lentamente e, quando tutto sar divenuto una aromatica salsa ben ristretta, ponete nel tegame le fette di pesce gi fritte, facendole bene intridere nel condimento. Bagnatele con il vino bianco, seminate sopra un po' di prezzemolo e qualche cappero e mettete in forno moderato per pochi minuti. Infine appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviate in tavola.

razza. La razza un pesce di qualit buona e dato il suo moderato costo pu essere convenientemente impiegata nella cucina di famiglia. da preferirsi quella qualit detta pietrosa, facilmente riconoscibile da una quantit di pietre disseminate sulla pelle nera del dorso. Si netta mettendo da parte il fegato, che si liberer dalla borsetta del fiele. Poi, senza togliere la pelle, si taglia quella specie di frangia spinosa che la circonda e si divide la razza in grossi pezzi. Si tolgono tutte le pietre del dorso avendo cura di portar via anche la estremit della testa. Si risciacquano accuratamente i pezzi e si mettono in una pesciera o in una casseruola ricoprendoli d'acqua. La razza produce un brodo buonissimo ed molto adatta a costituire la base della zuppa di pesce. Ma anche come pietanza saporitissima.

RAZZA ALLA CUCINIERA. per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - sale - pepe - Aceto, un bicchiere scarso Olio - Cipolla - Prezzemolo - agliO - Capperi, un cucchiaio - cetriolini sott'aceto. Dopo aver preparato la razza, fatela cuocere in acqua, con sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata in fette. Quando cotta, raschiate la pelle ai vari pezzi, accomodateli nel piatto e ricopriteli con una salsa fatta con due cucchiaiate d'aceto, un po' d'olio, il prezzemolo tritato con poco aglio, una cucchiaiata di capperi e qualche cetriolino in fettine.

RAZZA BOLLITA AL BURRO NERO. Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Lauro - sale - pepe in grani Aceto, mezzo bicchiere - Salsa di burro nero. Preparate la razza, fatela in pezzi e mettete i pezzi in una pesciera ricoperti d'acqua con una cipolla affettata, mezza foglia di lauro, sale e una pizzicata di chicchi di pepe interi; aggiungete anche il fegato ben risciacquato e completate con circa mezzo bicchiere d'aceto. Mettete la pesciera sul fuoco e quando l'acqua bollir abbassate il fuoco al minimo e lasciate finire di cuocere il pesce per una ventina di minuti, ma senza pi farlo bollire. Estraete poi dall'acqua i pezzi di pesce e col dorso di un coltello raschiateli leggermente per portar via la pelle nera e quella bianca disotto, che vengono via con facilit. Accomodate i pezzi di razza in un piatto, aggiungendo il fegato ritagliato in fette e versate su tutto la seguente salsa di burro nero che dar un ottimo completamento alla vivanda. BURRO NERO PER RAZZA - Burro, g. 100 - Aceto, 2 cucchiai - sale. Mettete in una padellina il burro, fatelo friggere fino a che sar diventato di color nocciola e togliete la padellina dal fuoco. Mettete in un tegamino una cucchiaiata o due d'aceto e un pizzico di sale; fate bollire l'aceto fino a ridurlo della met e poi versatelo nel burro; mescolate e con questo burro innaffiate i pezzi di pesce.

RAZZA IN SALSA DI ACCIUGHE. per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Carota gialla - sedano - Pomodoro - sale - Olio, 2 cucchiai - acciughe, 6 - Burro, g. 100 - Prezzemolo, un ciuffo. Spellate la razza, nettatela, togliete le pietre del dorso e mettetela a cuocere in acqua calda aromatizzata con la cipolla, la carota, il sedano e il pomodoro. Condite con un pizzico di sale e portate lentamente all'ebollizione. Fate bollire il pesce per circa tre quarti d'ora, poi scolatelo e accomodatelo nel piatto di servizio. Mettete in una casseruolina l'olio, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, il burro e due o tre cucchiaiate del brodo di cottura del pesce. Mettete la casseruolina in un altro recipiente con acqua calda e portate tutto sul fuoco. Sempre mescolando, fate sciogliere le acciughe e amalgamare ogni cosa, poi togliete la salsa dal fuoco e versatela bollente sulla razza preparata, ultimando la preparazione con abbondante prezzemolo trito.

RAZZA IN UMIDO. per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Olio - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Pomodoro o conserva di pomodoro - sale - pepe. Togliete la pelle alla razza, nettatela, eliminate le pietre del dorso e dividetela in pezzi. Mettete sul fuoco un tegame con un po' d'olio e mezza cipolla tritata, lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete un pezzetto d'aglio tritato con un ciuffo di prezzemolo. Fate appena scaldare l'aglio e aggiungete qualche pomodoro pelato e fatto in pezzi o un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro, poca acqua, sale e pepe. Quando il pomodoro sar cotto, aggiungete il pesce bene asciugato e lasciatelo cuocere pian piano per un quarto d'ora. Travasatelo nel piatto e completatelo con un po' di prezzemolo trito.

rombo. il rombo un pesce piatto di grandi dimensioni e di carni delicate. Generalmente, per famiglia, si preferiscono i rombetti , perch pi piccini e pi facili a cucinare interi. Ma anche in fette o in filetti pu essere cotto bollito, in umido, a vapore, arrosto in gratella o al forno.

ROMBO AI FERRI. Rombo, kg. 1 - Olio - sale - pepe - Pangrattato - Facoltativo: rosmarino. Dopo aver nettato il rombo, si condisce con olio, sale e pepe e ci si aggiunge un poco di pane grattato. Si pu mettere nell'interno del pesce qualche fogliolina di rosmarino. Si mette la gratella sopra uno strato di carbone completamente acceso, e quando bene infuocata si unge e ci si mette il pesce allineato in un solo strato. Ai rombi interi si possono fare delle leggere incisioni obliquamente alla lunghezza, per facilitare la cottura. Si unge di quando in quando il pesce con la marinata avanzata e quando si giudicher giunto il momento opportuno si volter il pesce. L'operazione molto facile se si possiede una seconda gratella simile alla prima, gi riscaldata e unta. Si sovrappone alla prima questa seconda gratella e, impugnando i due manici, si imprime con sicurezza un moto di rotazione alle due gratelle sovrapposte, in modo che quella di sotto venga sopra; poi con delicatezza, dopo aver ben unto la parte cotta del rombo, lo si staccher adagio adagio dalla gratella superiore aiutandosi con la lama di un coltello. Si toglie allora questa gratella e si continua, ungendo ancora ad intervalli, la cottura dell'altra parte del pesce, la quale richieder un minor tempo della prima. Raggiunta la cottura, si pone sul rombo il piatto ove era la marinata, si capovolge piatto e gratella, e si stacca delicatamente il pesce per non sciuparne la pelle. Questo sistema di cottura, in verit non molto pratico da seguire in famiglia, si usa in una gustosa specialit della Romagna e delle Marche.

ROMBO AL FORNO. per 6 persone: Rombo, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio - sale Farina - cetriolini sott'aceto - Limone. Nettate il rombo, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a contatto con erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di lauro, chicchi di pepe) e spruzzatelo leggermente d'olio. Da escludere l'aglio, la cipolla, il limone e il sale. Trascorse le due ore, liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale, aggiungete un pizzico di pepe e spolverizzatelo di farina. In una larga teglia, dove il rombo possa entrare giusto, versate tanto olio da ricoprire tutto il fondo. Quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenetelo ancora qualche minuto sul fuoco, poi passate la teglia in forno di giusto calore. Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio in un cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti il rombo sar cotto. Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto, versate sul rombo il poco liquido rimasto nella teglia e circondatelo con cetriolini ritagliati a ventaglio, alternati a rotelline di limone.

ROMBO IN BUDINO. Per 6 persone: Polpa di rombo, g. 600 - Mollica di pane, g. 200 - Latte, un bicchiere - Burro, g. 150 - Uova, 2 - sale - pepe - noce moscata - Prezzemolo, un ciuffo - Farina - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai. Passate dalla macchinetta la polpa del rombo e uniteci la mollica di pane, bagnata nel latte e spremuta, e cento grammi di burro. Amalgamate bene questi elementi, poi completate il composto con le uova, sale, pepe, odore di noce moscata e prezzemolo trito. Imburrate e infarinate una stampa da budino col buco in mezzo. Accomodateci il composto di pesce e ponete la stampa in bagnomaria. Fate cuocere lentamente, badando che l'acqua del recipiente non bolla mai. Quando il budino si sar rassodato, mantenetelo al caldo fino al momento di servirlo. Poi sformatelo e fatelo accompagnare da una leggera salsa di pomodoro fatta con la conserva di pomodoro cotta con una grossa noce di burro, acqua e sale e posta in una salsiera.

ROMBO IN FILETTI COMPOSTI. per 6 persone (25 filetti): Polpa di rombo bollito, g. 200 - Farina, 5 cucchiai - Semolino, un cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - sale - pepe - noce moscata - Latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, un cucchiaio - burro - uovo sbattuto - Pangrattato - Prezzemolo - Olio per friggere - Limone. Mettete in una casseruola la met abbondante della farina, il semolino, i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata, e sciogliete tutto, fuori del fuoco, con il latte. Quando il composto sar liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere fino a che avrete ottenuto una crema molto densa. Togliete allora la casseruola dal fuoco e aggiungeteci il rombo tritato o passato alla macchinetta e il parmigiano grattato; mescolate e poi versate questo composto sul marmo di cucina unto di burro. Spianatelo con la lama di un coltello, all'altezza di circa un dito, e lasciatelo freddare completamente. Dividetelo poi in tanti pezzi allungati. Prendete un pezzo alla volta, sollevandolo con la lama di un coltello, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, rettificatene la forma e friggeteli nell'olio a padella molto calda. Accomodateli poi in un piatto con salvietta, contornateli con prezzemolo e qualche spicchio di limone, e fateli mandare in tavola.

salmone. un pesce di mare che risale i fiumi nell'autunno e nell'inverno. Ha carne rosata, delicata e grassa.

SALMONE AL FORNO. Per 6 persone: Salmone, ritagliato dalla parte centrale del pesce, kg. 1 Cipolla - Sale - Pepe - Olio - Prezzemolo. Lavate, asciugate il pezzo di salmone e ponetelo in una teglia ricoprendolo con la cipolla e il prezzemolo tritati, aggiungete sale, pepe, qualche cucchiaiata d'olio e lasciate che il pesce si aromatizzi per qualche ora in questa specie di marinata. Poi infornate la teglia e fate cuocere a fuoco moderato voltando il pezzo di salmone di quando in quando. Occorrer circa un'ora. Fatelo servire con salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

sarde. Le sarde si pescano in abbondanza sulle coste del Mediterraneo e dell'Atlantico durante tutto l'anno e per questa ragione si trovano largamente nei mercati e non hanno mai un costo troppo elevato. Bisogna fare attenzione, perch questo pesce si altera con molta facilit.

SARDE AL FINOCCHIO. per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Grossa cipolla - Olio - Vino bianco, mezzo bicchiere - Pomodori, 6 - sale: Pepe - Mollica di pane grattata - Semi di finocchio. Tagliate la cipolla in fette sottili che immergerete per un momento in un tegame con acqua in ebollizione; dopo un minuto o due scolatele, passatele in acqua fredda e asciugatele in una salvietta. Mettete poi la cipolla a imbiondire in un tegame da forno con qualche cucchiaiata d'olio, e quando avr preso colore aggiungete il vino bianco. Fate ridurre il vino della met e poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati in pezzi. Quando il pomodoro sar cotto, mettete nel tegame le sarde, senza testa e ben nettate, allineandole in un solo strato. Conditele con sale e pepe e ricopritele di mollica di pane grattata, mescolata con una cucchiaiata di semi di finocchio pestati nel mortaio. Fate sgocciolare sulla mollica di pane un po' d'olio e poi mettete il tegame in forno fino a che il pane avr preso un bel colore e le sarde saranno cotte: per il che si richieder circa mezz'ora. Mettete il tegame in un piatto di servizio senza travasare e mandate subito in tavola.

SARDE ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Olio - sale - pepe - Prezzemolo - Origano Pomodori. Togliete alle sarde la testa, nettatele, risciacquatele in pi acque e mettetele ad asciugare in una salvietta. In una teglia di grandezza sufficiente perch le sarde vi possano stare allineate in un solo strato versate un po' d'olio, in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato, e accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe abbondante, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano e disponete qua e l una decina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la pelle e i semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltatele con precauzione e dopo pochi altri minuti servitele ben calde.

SARDE ALLINGUATE. Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - Aceto abbondante - farina - Olio per friggere. Appartengono alla cucina siciliana e sono semplicissime. Si aprono le sarde dopo aver tolto loro la testa. Si asporta la spina senza per staccare i filetti, si risciacquano, si asciugano e poi si accomodano in una terrina con un po' di sale e abbondante aceto. Si lasciano in infusione nell'aceto per 24 ore, poi si asciugano, s'infarinano e si friggono.

SARDE AL POMODORO. Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Olio, un bicchiere - Sale - pepe - Succo di limone - Salsa di pomodoro - Basilico. Nettate le sarde, privatele della testa, apritele delicatamente, togliete la spina senza separarle, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e richiudetele, ricomponendole come se fossero intere. Ungete con poco olio un tegame da forno e accomodateci le sarde, serrandole le une contro le altre affinch durante la cottura non abbiano a deformarsi. Conditele con olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone e ricopritele con una salsa di pomodoro piuttosto liquida, aggiungendo anche un buon trito di basilico. Passate il tegame in forno per una decina di minuti, lasciate freddare e tenete in fresco fino al momento di servire. Prima di mandare in tavola sgocciolate sulle sarde ancora un filo d'olio.

SARDE ARROSTO. Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - pepe - Olio - Limone. Dopo aver decapitato, sventrato e risciacquato le sarde, si allineano su una vasta gratella e si pongono ad arrostire sulla brace. Un pizzico di sale, uno di pepe e poche gocce d'olio per ungerle-ch di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne-ecco i soli condimenti necessari. Appena cotte da una parte, ci che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si lasciano finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone.

SARDE FRITTE ALLA LIGURE. Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Mollica di pane raffermo, g. 200 - Latte Uova, 2 - Parmigiano grattato, un pugno - Funghi secchi - Aglio - Maggiorana Origano - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Sale - Olio per friggere. Impastate in una terrina la mollica di pane, bagnata nel latte e spremuta, le uova, il parmigiano grattato, qualche fungo secco (i funghi rinvenuti in acqua fredda, tagliuzzati fini e cotti a parte in una padellina con un po' d'olio, acqua e sale), un pezzetto d'aglio tritato finissimo, un po' di maggiorana e un buon pizzico di origano. L'impasto deve risultare piuttosto sodo. Quando avrete confezionato tutte le sardine, prendetene una alla volta, staccate i due filetti, risciacquatele, asciugatele e allineatele aperte sulla tavola di cucina (con la parte della pelle appoggiata sulla tavola). Su ogni sardina distribuite una parte del composto e spianatelo bene con la lama di un coltello in modo da formare come una costolettina. Quando avrete confezionato tutte le sardine, prendetene una alla volta, passatele con garbo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggetele con abbondante olio.

SARDE IN TEGLIA. per 6 persone: Sarde, kg. 1 - sale - pepe - Rosmarino - Olio, un bicchiere Pangrattato. Nettate le sarde, privatele della testa, risciacquatele e lasciatele asciugare in una salvietta. Accomodatele poi in una terrina e conditele con sale, pepe, olio e rosmarino tritato finissimo. Mescolatele e saltellatele di quando in quando affinch prendano bene il condimento. Lasciatele stare cos almeno un'ora. Prendete una teglia e ungetela d'olio. Passate le sarde ad una ad una nel pane grattato e disponetele nella teglia, in tondo, una vicina all'altra, con la parte dove era attaccata la testa vicino all'orlo della teglia e le code convergenti verso il centro. Quando avrete accomodato tutte le sarde, sgocciolateci sopra la marinata rimasta nella terrina e ancora un altro po' d'olio. Mettete la teglia in forno piuttosto caldo per una decina di minuti, e appena le sarde saranno cotte fatele servire. Bisogna fare attenzione che il pesce sia cotto bene, ma che non diventi troppo secco.

SARDE IN TORTIERA. per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Pangrattato, qualche cucchiaio - sale - pepe Prezzemolo - Aglio - Olio, un bicchiere - limone. Nettate le sarde, privatele della testa, apritele pian piano senza dividerle, togliete loro la spina e risciacquatele accuratamente. Impastate in una scodella abbondante pane grattato con sale, pepe, prezzemolo trito, olio, un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino di acqua, cosi da avere un composto assai denso. Ungete d'olio una teglia e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su questo spalmate uno strato del pane preparato, e cos di seguito, terminando con uno strato di pane. Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde e infornatele fino a che il pane avr preso un bel colore d'oro scuro. All'uscita dal forno spremete sulle sarde il succo di limone.

SARDE MARITATE. Per 6 perfone: Sarde, kg. 1 - Sale - Pepe - Prezzemolo - limone - Olio, un bicchiere - Crostini di pane - Rossi d'uovo, 6 - Aceto, mezzo cucchiaio Burro, g. 30 - Noce moscata - Mostarda francese, un cucchiaio. Nettate le sarde, privatele della testa, apritele, togliete completamente la spina senza per dividerle, risciacquatele con molta cura e ricomponetele come se fossero intere. Allineatele in una teglia ben unta d'olio, conditele con sale, pepe, prezzemolo e un po' di succo di limone, innaffiandole con un altro pochino di olio, e fatele cuocere in forno per circa un quarto d'ora. Da un pane a cassetta un po' raffermo perch sia pi facile tagliarlo ricavate dei crostini spessi un centimetro scarso, larghi tre centimetri, lunghi otto, friggeteli nell'olio e teneteli in caldo. Appena le sarde saranno cotte, disponetene due su ogni crostino, mettendone una dalla parte della testa e una dalla parte della coda, e allineate man mano i crostini sul piatto di servizio. Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e scioglieteli con un cucchiaio d'acqua e l'aceto, aggiungete il burro, un pochino di sale, un buon pizzico di pepe, un nonnulla di noce moscata, e la mostarda francese; mettete la casseruolina su fuoco molto moderato e con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta agitate ininterrottamente il composto fino a che sar ben caldo e si sar leggermente addensato. Evitate assolutamente di far bollire, perch le uova si straccerebbero. Versate un po' di questa salsa su ogni crostino e fate mandare subito in tavola.

SARDE PICCANTI. Per 6 persone: Sarde, g. 600 - Senape inglese, un cucchiaino - Pepe - Acciughe, g. 100 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Origano - Olio - Limone Farina - Uovo sbattuto o pastella. Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per togliere loro la spina, ma senza separarle. Risciacquatele accuratamente e asciugatele. Mettete in una scodella un cucchiaino di senape inglese, abbondante pepe e le acciughe lavate, spinate e passate, prezzemolo trito e una forte pizzicata di origano ben polverizzato. Stemperate tutto con qualche cucchiaiata d'olio e un po' di succo di limone. Disponete le sarde bene allineate su un piatto grande e spalmateci sopra la marinata preparata. Lasciatele cos per almeno mezz'ora affinch abbiano il tempo di insaporirsi. Pochi momenti prima di andare in tavola, tirate su una sarda alla volta con tutta la marinata attaccata, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto (o in una pastella non molto densa) e friggetele di bel colore nell'olio bollente. Quando le avrete tutte fritte, accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Lo sgombro o scombro un pesce di mare della famiglia del maccarello, che viene pescato tutto l'anno ed particolarmente abbondante presso la costa nei mesi da maggio a settembre. Ha carni bianche, delicate, molto apprezzate.

SGOMBRO IN GRATELLA. per 6 persone: Sgombro, kg. 1 - Olio - Limone - sale - pepe. Nettate il pesce, lavatelo, asciugatelo e ritagliatelo in fette dello spessore di un centimetro o poco pi. Disponete le fette a strati in una ciotola, condendo ogni strato con olio, sale, pepe, succo di limone, e lasciatele in marinata per qualche ora. Quando sar il momento di cuocerle, togliete le fette dalla marinata e allineatele su una gratella su fuoco vivace, facendo cuocere per cinque o sei minuti, e badando di voltare spesso le fette.

SOGLIOLE. La sogliola, famosa per la bont della sua carne, di facile digestione. La migliore qualit quella dell'Adriatico. Nell'acquisto scegliete le sogliole con la pelle grigiastra dalla parte che porta gli occhi e di colore bianco crema dalla parte detta cieca : una tinta rosata o bluastra in questa parte indicherebbe che la sogliola non fresca. Le sogliole piene di uova o con la carne non sostenuta sono da scartare. Preparazione della sogliola intera - Si toglie la pelle nera che ricopre la sogliola scorticando un pezzetto di pelle verso la coda, sollevandolo e poi tirando verso la testa. In tal modo la pelle viene via completamente. Fatto questo, con un taglio sbieco, si porta via l'estremit della testa, si apre delicatamente la sogliola da un lato per liberarla dagli intestini e finalmente si raschia la pelle bianca del disotto, che non va portata via. Con le forbici si asporta tutta la corona spinosa che circonda la sogliola e si spunta leggermente la coda. Si risciacqua il pesce, si asciuga, e se la sogliola piuttosto grande si fa un'incisione diritta dalla testa alla coda nel mezzo dei due filetti fino ad arrivare alla spina. Quest'incisione facilita la cottura. buona regola di piegare la sogliola fino a che la spina centrale si spezzi. Si evita cos che durante la cottura possa deformarsi. Preparazione dei filetti di sogliola - Si libera la sogliola dalla pelle nera superiore e da quella bianca del ventre. Con un coltellino a lama sottile si fa prima un taglio diritto nel mezzo della parte superiore del pesce, dalla testa alla coda, e poi con lo stesso coltellino tenuto a raso della spina si stacca man mano il filetto sinistro e poi quello destro; si volta la sogliola e si ripete la stessa operazione dall'altra parte, ottenendo quattro filetti. Si risciacquano e poi con un batticarne o con la lama di un grosso coltello bagnati d'acqua si spianano leggerissimamente per rompere le fibre interne. I filetti di sogliola possono venir preparati in vario modo: o lasciati interi, o ripiegati in due su se stessi, o arrotolati. Preparazione del brodo di sogliola - Si nettanoaccuratamente le teste e le spine e si risciacquano. Si mettono poi in una casseruola, con un pochino di cipolla, qualche gambo di prezzemolo e una pizzicata di pepe in granelli. Si bagna con acqua e vino bianco, si condisce con un pizzico di sale e si lascia cuocere pian piano per una ventina di minuti. Infine si passa il brodo da un colino.

SOglIOLE A LA MEUNIERE. per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Burro, g. 50 - Limone Prezzemolo. Si possono usare tanto le sogliole intere che i filetti. Nettate le sogliole, portate via la pelle nera, risciacquatele, asciugatele, passatele nella farina e friggetele in abbondante burro chiarificato. Ricordiamo che, per chiarificare il burro, si deve mettere la quantit necessaria in una piccola casseruola e far riscaldare a fuoco lentissimo: si produrr una schiuma che andr condensandosi a poco a poco finch il burro prender l'aspetto e il colore dell'olio lasciando in fondo al recipiente un deposito biancastro; a questo punto il burro chiarificato e non occorre che travasarlo con attenzione in un altro recipiente senza muovere il deposito. Quando i pesci avranno preso un bel color d'oro, toglieteli dalla padella, lasciateli scolare e accomodateli in un piatto di cui avrete bordato l'orlo con mezze fettine di limone disposte a festone. Spremete sulle sogliole un po' di succo di limone, seminateci un po' di prezzemolo trito e ultimatele innaffiandole con un po' di burro che avrete fatto fondere a parte in una padellina, facendogli prendere il color nocciola.

SOGLIOLE AL VINO BIANCO. per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro, g. 50 - sale - pepe Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Prezzemolo - Lauro - Farina, mezzo cucchiaio - Crema di latte, 2 cucchiai. Nettate le sogliole e togliete loro la pelle nera. Lavatele. asciugatele e disponetele in un tegame da forno, di cui avrete abbondantemente imburrato il fondo. Conditele con sale e pepe, sgocciolateci sopra del burro liquefatto e bagnatele con vino bianco secco, ma in piccola quantit: tanto che arrivi quasi a coprire le sogliole, ma non le ricopra completamente; aggiungete un mazzolino aromatico, composto di rametti di prezzemolo e una foglia di lauro; ricoprite le sogliole con un foglio di carta imburrato e applicate il coperchio al recipiente. Mettete su fuoco moderato e appena l'ebollizione sar raggiunta passate il recipiente in forno per una decina di minuti. Estraete poi le sogliole, accomodatele nel piatto e passate da un passino il fondo di cottura, raccogliendolo in una casseruolina. Mettete sulla tavola una grossa noce di burro e impastatela con la farina. Mettete la casseruolina col fondo di pesce sul fuoco, aggiungete il burro impastato, e mescolando fate raggiungere l'ebollizione e addensare la salsa, che completerete con un paio di dita di crema di latte. Con questa salsa velate le sogliole e fatele servire subito.

SOGLIOLE A STUFATO (POCHEs). per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro - sale - pepe - Brodo di sogliola - Vino bianco, mezzo bicchiere. un ottimo modo per la cottura tanto della sogliola intera che dei filetti. S'imburra una teglia o un tegame da forno, ci si allineano le sogliole o i filetti, si condiscono con sale e pepe, e secondo i casi si bagnano con brodo di sogliola o con vino bianco, o con tutte e due le cose insieme. il liquido non deve essere messo in abbondanza, ma in tale quantit da arrivare appena a met del pesce. Si copre il pesce con una carta imburrata e si applica il coperchio al recipiente che si passa in forno per una decina di minuti, tenendo presente che il liqui do dovr essere mantenuto ad una temperatura prossima al la ebollizione, ma mai bollire, perch in tal caso i filetti tenderebbero a deformarsi.

SOGLIOLE FRITTE ALL'ITALIANA. per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Olio per friggere Limone. Nettate accuratamente le sogliole, privatele della pelle nera del dorso, risciacquatele, asciugatele, passatele nella farina e friggetele in padella con abbondante olio, facendole colorire a bel color d'oro chiaro. Si servono con spicchi di limone.

SOGLIOLE FRITTE COLBERT. per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Pan grattato - Olio - Burro alla matre d'htel (burro, g. 50; succo di limone; un ciuffo di prezzemolo). Nettate le sogliole, portate via la pelle nera, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Accomodatele poi in un piatto e su ogni sogliola mettete un pezzetto di burro alla matre d'htel (burro impastato con prezzemolo trito e succo di limone).

SOGLIOLE FRITTE DORATE. Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Olio. Nettate accuratamente le sogliole, privatele della pelle nera del dorso, risciacquatele, asciugatele, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e friggetele in abbondante olio.

SOGLIOLE GRATINATE. Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Vino, mezzo bicchiere - Pangrattato, g. 100 - Origano - Limone - Sale - Aglio. Nettate le sogliole, privatele della pelle nera, lavatele e asciugatele. Ungete di olio un tegame da forno e allineatevi le sogliole in un solo strato: spruzzatele di sale e ricopritele con abbondante pangrattato. Su questo seminate le foglioline d'origano sminuzzate, aggiungete lo spicchio d'aglio e bagnate il pangrattato con il vino bianco. Sgocciolate su tutto l'olio e ponete in forno moderato per circa mezz'ora perch le sogliole cuociano e il pane possa gratinarsi. Mettete il tegame sul piatto di servizio ricoperto di salvietta e mandatelo in tavola facendolo accompagnare con spicchi di limone.

SOGLIOLE IN FILETTI AL BURRO. Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Limone - Salsa Worcester, mezzo cucchiaino - Patatine novelle, g. 500 - Burro, g. 150 - Farina, 3 cucchiai Sale. Dividete le sogliole in filetti, pareggiateli, risciacquateli, asciugateli e poneteli in un piatto condendoli con succo di limone, salsa Worcester e sale. Lessate le patatine, badando che non si rompano; poi sbucciatele e rimettetele in acqua leggermente salata e calda fino al momento di adoperarle. Trascorsa qualche ora, togliete i filetti dalla marinata, infarinateli e allineateli in un solo strato in una teglia dove avrete fatto fondere un terzo del burro. Lasciateli imbiondire nel burro a fuoco leggero e conditeli con un pizzico di sale. Accomodateli poi nel piatto di servizio, spruzzateli di succo di limone e circondateli con le patatine che avrete tirato su dall'acqua. In una padellina fate fondere il resto del burro e, quando esso sar spumante e a color nocciola, versatelo sui filetti.

SOGLIOLE IN FILETTI ALLA CARDINALE. Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Gamberetti, g. 300 - Burro, g. 150 Vino bianco, 2 cucchiai - Brodo di pesce - Farina, un cucchiaio. Dividete le sogliole in filetti, pareggiateli, batteteli leggermente. Con le teste, le spine e qualche aroma di cucina preparate come al solito un po' di brodo di pesce. Lessate i gamberetti di mare, scortecciate le code e mettete in un mortaio i busti e le sbucciature, che pesterete a lungo fino a ridurle in pasta. Mettetele poi sul fuoco in una casseruola con 100 grammi di burro, mescolate e, quando saranno ben rosolate, rovesciate ogni cosa su una salviettina, chiudetela e, strizzando, fate cadere il burro di gamberetti in una sottostante terrina di acqua fredda. Dopo un poco il burro si solidificher e vi sar facile raccoglierlo. Ungete di burro una teglia, allineateci i filetti di sogliola, e bagnate col vino bianco e un'uguale quantit di brodo di pesce. Coprite le sogliole con un foglio di carta imburrato, chiudete col coperchio e mettete in forno per una decina di minuti. Con una noce di burro, la farina e un po' di brodo di pesce fate una besciamella non troppo densa. Quando sar cotta, aggiungeteci pian piano il burro di gamberetti. Nella salsa unite anche le code di gamberetti e, se credete, uno o due tartufi in fettine. Estraete i filetti dal tegame, versate nella salsa il fondo di cottura, mescolate bene e spargete la salsa sulle sogliole.

SOGLIOLE IN FILETTI ALLA OTERO. Per 6 persone: Sogliole, g. 500 - Grosse patate olandesi, 6 - Burro, g. 75 Sale - Vino bianco - Brodo di pesce - Gamberetti o aragosta, g. 200 Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Facoltativo: tartufo nero. una nota preparazione elegante della cucina francese. Scegliete delle patate tutte eguali, risciacquatele, asciugatele e mettetele a cuocere nel forno senza sbucciarle. Quando sono cotte, portate via una calotta superiore nella parte lunga, e poi con un cucchiaino vuotatele con attenzione di un po' della polpa interna, in modo da avere come delle scatole. Preparate tanti filetti di sogliole quante sono le patate e ripiegateli in due su se stessi. Imburrate una teglia, disponetevi i filetti piegati, conditeli con poco sale e bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce (ottenuto facendo bollire le spine delle sogliole) e con due cucchiaiate di vino bianco. Ricoprite i filetti con una carta imburrata, mettete il coperchio al recipiente e passate in forno per una decina di minuti. Tagliate in dadini piuttosto piccoli qualche coda sgusciata di gamberetti lessati o un po' di carne avanzata di aragosta lessata. Fate una besciamella, bagnando una trentina di grammi di burro e la farina con il latte e un'uguale quantit di liquido della cottura dei filetti. Fatela addensare bene e rifinitela coi rossi d'uovo, un pezzetto di burro e il parmigiano grattato. Amalgamate i dadini di crostaceo con un po' di salsa preparata e riempitene le patate fino ad un centimetro dal bordo. Appoggiate sui dadini un filetto di sogliola e rivestite con altra salsa, spandendola regolarmente in modo da fare come un coperchio alla patata. Sgocciolate su ogni patata un pochino di burro fuso e passate le patate in forno piuttosto forte per pochi minuti, fino a che la salsa avr fatto una lieve crosticina dorata. All'uscita dal forno si pu mettere su ogni patata un dischetto di tartufo nero.

SOGLIOLE IN fILETTI PRIMAVERILI. Per 6 persone: Sogliole di g. 250 l'una, 3 - Carciofi, 10 - Burro - Sale Brodo di pesce - Vino bianco, mezzo bicchiere scarso - Farina, un cucchiaio Latte, mezzo bicchiere scarso - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Tartufi neri. Sfilettate le sogliole, battete i filetti leggermente ed arrotolateli su se stessi, tenendoli in forma con una passata di refe. Con le spine dei pesci fate un pochino di brodo. Togliete ai carciofi tutte le foglie e riservate solamente il girello, che tornirete con un coltellino in modo da farne una scodellina. Lessate questi fondi di carciofi fin quasi a completa cottura e poi lasciateli finir di cuocere in una teglietta con un po' di burro e sale. Procurate che siano cotti giusti e non disfatti. Mettete in un piccolo recipiente imburrato i filetti di sogliola arrotolati e bagnateli fin quasi a coprirli con un po' di brodo ricavato dalle spine del pesce e un po' di vino bianco. Appoggiate sui filetti un foglio di carta imburrato, mettete il coperchio al recipiente e passatelo in forno per una decina di minuti, fino a che i filetti saranno cotti. Con una noce di burro, la farina e il latte e uguale quantit di brodo di cottura dei filetti, fate una salsa besciamella tenendola piuttosto densa e rifinendola fuori del fuoco con un tuorlo d'uovo, il parmigiano grattato e un pezzettino di burro. Mettete in una teglia appena imburrata i fondi di carciofo, nel mezzo di ogni fondo appoggiate un filetto di sogliola arrotolato (al quale avrete tolto il filo intorno) e velate ogni filetto con una mezza cucchiaiata di salsa. Su tutto seminate un trito di tartufi neri e passate un momento in forno caldo per gratinare la salsa.

SOGLIOLE MANFREDI. Per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro, g. 50 - Cipolla - Sale Vino bianco, mezzo bicchiere - Uovo sbattuto - Mollica di pane grattata - Lingua, g. 25 - Aringhe, 3 - Prosciutto cotto, g. 25 - Dadini di mollica di pane. Mettete le sogliole nettate e lavate in una teglia imburrata con un po' di cipolla tagliata finemente; salate le sogliole, spruzzatele di vino bianco, copritele con un foglio di carta imburrato e mettetele in forno vivace per due o tre minuti: il tempo per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele freddare su una salvietta. Passatele poi nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane grattata, a cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini. Ponete le sogliole cos preparate in un piatto da forno che avrete imburrato, sgocciolateci sopra un pochino di burro fuso e mettetele in forno ben caldo finch avranno preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno, gettateci dentro qualche dadino di mollica di pane e innaffiate abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale avrete fatto liquefare sul fuoco due o tre acciughe.

spigola. Pesce di mare della famiglia delle ombrine, dorso color grigio piombo, ventre argenteo. Ama gli sbocchi di acque dolci e pu risalire i fiumi. Raggiunge il peso di 10 chilogrammi. Ha carni bianche squisite. Viene chiamato anche branzino.

SPIGOLA AL FORNO. per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Limoni, 2 - sale - Olio, 5 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo. Nettate la spigola, sventratela, lavatela e asciugatela. Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone, e su queste adagiate il pesce. Spruzzatelo di sale, innaffiatelo d'olio, cospargetelo di prezzemolo trito e mettetelo in forno moderato per una buona mezz'ora. Levate il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, togliete le fettine di limone e versate sul pesce la sua salsa di cottura.

SPIGOLA ALLA CINESE. per 6 persone: Spigola di circa kg. 1 - sale - Riso, g. 250 - Burro, g. 80 Parmigiano grattato - tuorlo d'uovo - Uova sode, 4 - pepe. Mettete a cuocere la spigola e appena l'acqua lever il bollore abbassate il calore al minimo e lasciate che il pesce finisca di cuocere dolcemente. Cuocete in acqua leggermente salata il riso e, dopo scolato, conditelo con una noce di burro, parmigiano e un tuorlo d'uovo, e passatelo in una stampa ovale bassa, imburrata, un pochino pi grande della spigola. Con un cucchiaio pigiate leggermente il riso nella stampa, lisciate la superficie e lasciate riposare questo riso al caldo per quattro o cinque minuti affinch prenda bene la forma della stampa. Sformatelo poi sul piatto ovale di servizio in modo da formare uno zoccolo. Su questo zoccolo adagiate la spigola ben sgocciolata. Sgusciate le uova sode e tritatele grossolanamente. Mettete sul fuoco una padellina col resto del burro e quando sar caldo metteteci le uova tritate. Condite con sale e pepe, e quando le uova saranno ben calde, ma non rosolate, versate questa specie di salsa sulla spigola in modo da ricoprirla. Mandate subito in tavola.

SPIGOLA AROMATIZZATA AL FORNO. per 6 persone: Spigola, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - pepe - Olio - sale Farina - Limone. Nettate la spigola, lavatela, asciugatela e ponetela per un paio d'ore a contatto di erbe aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di lauro, chicchi di pepe) e spruzzate leggermente d'olio. Da escludere l'aglio, la cipolla e il limone. Trascorse le due ore liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale, aggiungete un pizzico di pepe e spolverizzatelo di farina. In una larga teglia in cui la spigola possa entrare giusta, versate tanto olio da ricoprire tutto il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi passate la teglia in forno di giusto calore. Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio col cucchiaio e innaffiateci il pesce. Dopo una ventina di minuti la spigola sar cotta. Toglietela dal forno, accomodatela nel piatto, versate sulla spigola il poco liquido rimasto nella teglia e circondatela COn rotelline di limone.

SPIGOLA A VAPORE. per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Burro, g. 100 - sale - Brodo di pesce o vino bianco secco, 2 bicchieri - Farina, mezzo cucchiaio. Nettate la spigola, asciugatela e poi col coltellino fateci da una parte e dall'altra delle leggere incisioni in diagonale, che faciliteranno la cottura. Salatela nell'interno e all'esterno. Ungete di burro la gratella della pesciera e appoggiatevi la spigola unta di burro. Versate nella pesciera il brodo di pesce (ottenuto con dei cascami o poco pesce di qualit inferiore) o in mancanza di brodo di pesce la stessa quantit di vino bianco secco. Questo liquido deve appena occupare il fondo della pesciera. Iniziate la cottura sul fornello e, quando la pesciera sar calda ed il liquido incomincer a bollire, coprite il pesce con un foglio di carta bene unto di burro, mettete il coperchio alla pesciera e passatela nel forno dove la lascerete per una mezz'ora o pi, secondo la grandezza del pesce. Ad intervalli riaprite il forno ed innaffiate il pesce con un po' del liquido di cottura. Quando il pesce sar cotto, fatelo scivolare nel piatto di servizio e versate in una casseruolina sul fuoco il fondo di cottura. Preparate una noce di burro impastata con la farina, mettetela nella salsa, mescolate e vedrete che ben presto si addenser. Toglietela allora dal fuoco e rifinitela col resto del burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando continuamente. Con questa salsa velate il pesce e mandatelo in tavola.

SPIGOLA BOLLITA. Per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Sale - Pepe in grani - Aromi di cucina Prezzemolo - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Piccole patate lesse - Spicchi di limone. Nettate la spigola, lavatela, asciugatela e poi col coltellino fateci da una parte e dall'altra leggere incisioni in diagonale. Mettete la spigola nella pesciera in acqua fredda, con poco sale, un pizzico di pepe in granelli, qualche aroma di cucina e il vino bianco. Mettete il coperchio al recipiente e portate l'acqua pian piano fino all'ebollizione; poi abbassate il calore al minimo in modo che la spigola possa bollire insensibilmente per il tempo necessario, tenendo conto che occorrono circa dieci minuti per ogni 500 grammi del peso per ottenere una buona cottura. Un bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno tenera, lacererebbe la pelle conferendo al pesce un brutto aspetto. Servite la spigola calda in un piatto con salvietta, guarnendola con patate lessate, spicchi di limone e qualche rametto di prezzemolo. il pesce bollito servito freddo non mai cos buono e profumato come quando viene presentato caldo. bene tener conto che, come regola generale, pi conveniente e pi elegante servire a tavola un solo pesce grande che due o pi piccoli.

SPIGOLETTE AL VINO BIANCO. Per 6 persone: Spigole piccole, 6 - Cipolla - Funghi secchi, g. 25 - Acciughe, 2 - Prezzemolo - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere - Farina, mezzo cucchiaio - Succo di limone. Mettete in una teglia una cipolla tagliata in fette sottili, qualche fungo secco tenuto prima in acqua fredda e ben nettato, le acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la met del burro e fate cuocere a fuoco moderato finch la cipolla sar diventata di un bel color d'oro. A questo punto versate nella teglia il vino bianco, fate sobbollire per qualche minuto e poi aggiungete le spigole che avrete infarinato da ambo le parti. Abbassate il calore al minimo e fate cuocere lentissimamente, a recipiente coperto, in modo che il liquido bolla e non bolla; o passate la teglia in forno, dopo aver coperto i pesci con un foglio di carta imburrato e aver applicato un coperchio al recipiente. Dopo una decina di minuti, ritirate i pesci dal fuoco o dal forno e accomodateli in un piatto. Passate la salsa da un colino, mettetela in una casseruolina e addensatela sul fuoco con una noce di burro impastata con la farina. Quando la salsa sar un po' addensata, rifinitela fuori del fuoco con qualche altro pezzetto di burro, messo un po' alla volta e mescolando, e con un po' di succo di limone. Con questa salsa velate le spigole e fatele portare in tavola.

storione. Lo storione, dalle squame lucenti, un pesce molto considerato dai buongustai per la sua carne e per le uova con cui si prepara il caviale. In Italia frequente lo storione comune presso le foci del Ticino e del Po.

STORIONE COI FUNGHI. Per 6 persone: Storione, 6 grosse fette - sale - Succo di limone - Burro Olio Cipolla - Carota gialla - Aglio - Acciuga - Prezzemolo - Lauro - Vino bianco, mezzo bicchiere - acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Funghi porcini, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto. Togliete la pelle alle fette di storione, risciacquatele, asciugatele, allineatele in un piatto, spruzzatele di sale e di succo di limone e lasciatele cos per almeno mezz'ora. Mettete in una casseruola un po' di burro e un dito d'olio, una cipolla e una carota gialla tritate molto fine; fate cuocere pian piano, e quando gli ortaggi saranno cotti, ma non bruciacchiati, aggiungete un pezzetto di aglio ben schiacciato. Fate scaldare un poco l'aglio senza farlo soffriggere troppo, e quasi subito dopo aggiungete un'acciuga in pezzetti, un buon pizzico di prezzemolo trito e la quarta parte di una foglia di lauro sminuzzata, bagnando subito col vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere pian piano fino a che il vino sar tutto evaporato. Scolate poi un po' di grasso e ribagnate il fondo aromatico con l'acqua calda, in cui avrete sciolto l'estratto di carne. Ricoprite il recipiente e lasciate bollire ancora pian piano per una decina di minuti. Mondate i funghi porcini, tagliateli in pezzi piuttosto grossi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta e cuoceteli a parte con un pochino di olio, aglio e prezzemolo. Quando saranno cotti e avranno assorbito tutta l'umidit, travasateli nella salsa gi preparata e tenete la casseruola in caldo in modo che possano insaporirsi. Infarinate le fette di storione, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di bel color d'oro. Accomodate queste fette in un tegame da forno e versateci sopra l'intingolo di funghi preparato. Coprite e fate sobbollire su fuoco debolissimo per cinque minuti, quindi appoggiate il tegame su un piatto e fate mandare in tavola senza travasare.

STORIONE REGENCE. Per 6 persone: Storione, 6 grosse fette spesse un centimetro abbondante Burro, g. 40 - Sale - Vino bianco, un bicchiere e mezzo - Tartufo nero Vongole, g. 400 - Cozze, g. 400 - Pepe - Gamberetti - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - farina, mezzo cucchiaio. Spellate le fette di storione e adagiatele in una teglia imburrata. Conditele con un pochino di sale, bagnatele con i due terzi del vino bianco e copritele con un foglio di carta imburrato. Mettete il coperchio e, dopo che il pesce avr cominciato a sentire un po' di calore, passatelo in forno per circa un quarto d'ora, avendo l'avvertenza, di quando in quando, di innaffiarlo, per mezzo di un cucchiaio, col fondo di cottura. Quando lo storione sar cotto, disponete le fette su un piatto ovale, appoggiandole in una sola linea le une sulle altre, a scalini, e mettendo nel centro di ogni fetta una rotella di tartufo nero. Fate aprire, in due padelline separate, le vongole e le cozze. Estraete il mollusco dalla conchiglia e mettete separatamente in un piattino le vongole e le cozze sgusciate. Cuocete in un po' di vino bianco, sale e pepe, un buon pugno di gamberetti e sgusciatene le code, gettando via tutto il resto. Mettete sul fuoco la teglia col fondo di cottura dello storione, fate bollire e aggiungete il brodo delle vongole e quello delle cozze, decantando i due brodi con cautela, in modo da non lasciar passare qualche eventuale traccia di rena. Aggiungete, se credete, anche un mezzo cucchiaino di estratto di carne e, a fuoco vivo, lasciate restringere. Impastate la farina con la lama di un coltello sulla tavola con una grossa noce di burro; mettete un po' alla volta questo burro impastato nella salsa, sempre mescolando fino a che la salsa si sar addensata. Disponete ai lati delle fette di pesce dei gruppetti alternati di vongole, code di gamberetti e cozze, e sulle fette di storione lasciate cadere qualche cucchiaiata di salsa, in modo da velarle. il resto della salsa versatelo in una salsiera e inviate tutto in tavola.

tinche. consigliabile acquistare le tinche vive e tenerle qualche giorno nell'acqua corrente per far perdere alle loro carni, morbide e grasse, quel sapore di fango di cui sono impregnate, per l'abitudine che hanno questi animali d'acqua dolce di vivere in acque melmose. Fare molta attenzione alle fittissime lische che possiedono le tinche.

TINCHE ARROSTO. Tinche - Olio - sale - pepe - Succo di limone. Dopo avere ben nettato le tinche, si dispongono in un piatto e si spruzzano d'olio, sale, pepe e succo di limone; si lasciano cos per circa mezz'ora e poi si arrostiscono sulla gratella. Prima d'inviarle in tavola s'innaffiano con dell'olio e si completano con succo di limone.

TINCHE MARINATE. per 6 persone: Tinche di g. 200 l'una, 6 - Olio per friggere - Cipolla Aglio, 2 spicchi - acetO bianco - Vino bianco secco - sale - pepe in grani Salvia. Nettate bene le tinche e friggetele nell'olio. Fate colorire nell'olio una cipolla con l'aglio, aggiungete aceto bianco allungato con vino bianco secco, sale, qualche granello di pepe e abbondante salvia. Portate all'ebollizione e togliete dal fuoco. Appena le tinche saranno cotte disponetele ancora calde in un recipiente con coperchio e ricopritele con la marinata. Coprite il recipiente e prima di servire le tinche aspettate un giorno o due affinch possano bene insaporirsi. Accompagnatele con cetriolini, funghi sott'aceto, ecc.

tonno. Pesce di mare della famiglia degli sgombri, che raggiunge i due metri e anche pi. Ha carni un po' oscure ottime; quelle delle regioni addominali (ventresca) hanno un sapore pi delicato.

TONNO FRESCO AL FORNO. per 6 persone: Tonno, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - sale - pepe Cipollina fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante. Togliete la pelle e le spine alle fette di tonno, risciacquatele e asciugatele. Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili. Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo disponete uno strato di fettine di patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette di tonno, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame in forno. Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.

TONNO FRESCO ALLA MARINARA. per 6 persone: Tonno fresco, g. 800 - Olio, tre quarti di bicchiere - Pan grattato, 2 cucchiai - Pomodori, 3 - Olive siciliane, g. 100 - Capperi, g. 50 Basilico - sale - pepe. Mettete in bagno per alcune ore il tonno affinch possa dissanguarsi, poi asciugatelo, dividetelo in fettine e allineate queste fettine in una teglia con qualche cucchiaiata di olio. Seminatevi sopra il pangrattato, il pomodoro spellato, privato dei semi e diviso in filetti, le olive private del nocciolo e spezzettate, i capperi, le foglie di basilico sminuzzate, sale e pepe. Innaffiate tutto con altre cucchiaiate di olio e mettete la teglia in forno a calore moderato per una buona mezz'ora. Passato questo tempo appoggiate la teglia sul piatto di servizio e inviate in tavola.

TONNO FRESCO AL POMODORO. per 6 persone: fette di tonno fresco, g. 600 - sale - Farina - Olio Cipolla Aglio - Acciuga - Prezzemolo - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro - pepe - Lauro. Salate leggermente le fette di tonno, infarinatele e lasciatele colorire a color biondo chiaro in una teglia contenente dell'olio. Tritate la quarta parte di una cipolla e mettetela in una padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio. Appena l'aglio accenna a colorirsi, toglietelo, e quando la cipolla sar imbiondita aggiungete un'acciuga tritata insieme con abbondante prezzemolo. Subito dopo bagnate col vino bianco, che lascerete evaporare quasi completamente. aggiungete allora qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, lasciatela cuocere un po', bagnate con acqua sufficiente, condite con sale e pepe, e aromatizzate con mezza foglia di lauro spezzettata. Fate addensare la salsa e versatela sulle fette di tonno, lasciando bollire insensibilmente tutto per una decina di minuti.

TONNO FRESCO BRACIATO. per 6 persone: Tonno fresco in un sol pezzo, kg. 1 scarso - Cipolla - Olio - sale - pepe. Immergete il tonno nell'acqua fresca per dissanguarlo. Mettete una casseruola sul fuoco con mezza cipolla tritata e un po' d'olio e fate che la cipolla cuocia pian piano senza colorire troppo. Estraete il tonno dall'acqua, asciugatelo e mettetelo nella casseruola, facendolo rosolare su fuoco moderato come se si trattasse di un pezzo di carne. Dopo una mezz'ora conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con acqua in modo da coprirlo quasi per intero. Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate bollire pian piano per un'ora e pi, fino a che il tonno sar cotto e il sugo sufficientemente addensato. Al momento di andare in tavola, affettate il tonno in fette sottili e accomodatele nel piatto. Col sugo rimasto potrete condire dei maccheroni, oppure del risotto. In ambo i casi avrete un ottimo piatto e, se impiegherete pasta o riso in minor quantit, un eccellente contorno al tonno.

TONNO FRESCO IN CASSERUOLA. per 6 persone: Tonno fresco, g. 600 - Cipolla - sedano - Carota gialla, mezza - Lauro - Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Rosso d'uovo - Prezzemolo. Spellate il tonno, lavatelo, asciugatelo e legatelo come se si trattasse di un pezzo di carne da fare braciata; ponetelo poi in una casseruola con la cipolla tagliuzzata, il sedano, la carota gialla, il lauro, tutto tritato, e con l'olio. Portate il recipiente sul fuoco e fate rosolare lentamente pesce e ortaggi. Bagnate poi col vino bianco e quando il vino sar evaporato aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un bicchiere di acqua tiepida. Coprite la casseruola e lasciate bollire adagio adagio. Quando il tonno sar cotto e la salsa sar bene addensata, completatela, fuori del fuoco, con un rosso d'uovo e prezzemolo tritato. Date una buona mescolata e versate tutto nel piatto di servizio, inviando subito in tavola.

triglie. Le triglie hanno carne bianca, squisita e di facile digeribilit, che raggiunge il massimo sapore nei mesi da maggio a luglio. Le triglie pi grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma anche quelle di media grandezza sono alimento di scelta.

TRIGLIE ALLA CALABRESE. Per 6 persone: Triglie di g. 100, 12 - Olio - sale - Succo di limone Origano. Nettate le triglie, risciacquatele e asciugatele in una salvietta. Ricoprite d'olio il fondo di un tegame da forno, allineateci le triglie in un solo strato, conditele con sale, il succo di un limone e abbondante origano sminuzzato. Sulle triglie versate ancora un filo d'olio in modo che tutte ne siano unte. Dieci minuti prima di presentare in tavola la vivanda, mettete il tegame in forno vivace e fate cuocere sollecitamente le triglie, le quali dovranno risultare non asciutte, ma nuotanti in una liquida salsetta che esse stesse avranno cavato. Mandatele subito in tavola nel recipiente di cottura, posto su un piatto di servizio.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE. Per 6 persone: Triglie, 6 - Farina - Olio - Sale - Prezzemolo - Cipolla agliO Lauro - Pepe - Salsa di pomodoro. Nettate e risciacquate le triglie, asciugatele in un panno, infarinatele e disponetele allineate in una teglia, nella quale avrete fatto scaldare un poco d'olio. Appena avranno inteso il calore da una parte, voltatele con precauzione e conditele con un pizzico di sale e un trito finissimo fatto con prezzemolo, poca cipolla, una puntina d'aglio, un pezzetto di lauro e un nonnulla di pepe. Dopo un poco aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, gi cotta a parte e non eccessivamente densa, fate dare ancora un bollo a tutto e mandate in tavola.

TRIGLIE AL PIATTO. Per 6 persone: Triglie del peso di g. 100 l'una, 6 - Sale - Pepe - Aglio Prezzemolo - Olio, qualche cucchiaio - Burro - limone. Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele, allineatele sul tavolo e cospargetele di sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Al momento di cucinarle, liberatele dagli aromi, accomodatele in un piatto da forno, precedentemente innaffiato di olio, versateci ancora un filo d'olio, spruzzatele di succo di limone, innaffiatele con un po' di burro fuso, coprite il recipiente con un coperchio o con un foglio di carta spessa, e passate il piatto nel forno. Dopo una ventina di minuti, levatelo dal forno, togliete il coperchio o la carta, appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

TRIGLIE AL TEGAME. per 6 persone: Triglie, 6 - Olio - sale - pepe - Origano - Prezzemolo Aglio, uno spicchio - Pangrattato - Pomodori, g. 500 - Succo di limone. Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele e allineatele in un solo strato in un tegame da forno, nel fondo del quale avrete versato un po' d'olio. Conditele con sale, pepe, origano, prezzemolo trito e qualche pezzettino d'aglio, e spolverizzateci del pane grattato. Sul pane disponete i filetti di pomodoro, senza pelle n semi, e completate innaffiando generosamente con altro olio. Mettete il tegame in forno di giusto calore per una ventina di minuti. All'uscita dal forno spremete sulle triglie un po' di succo di limone e fate portare in tavola senza travasare.

TRIGLIE FRITTE. per 6 persone: Triglie piccine o di giuste proporzioni, kg. 1 - Olio Farina Limone. Nettate, lavate le triglie, asciugatele e passatele nella farina facendone ricadere l'eccesso. Preparate una padella con abbondante olio e quando questo sar caldo immergeteci, poche alla volta, le triglie infarinate. Giunte a color d'oro e croccanti, tirate su le triglie, fatele ben sgocciolare e accomodatele nel piatto, ricoperto di salvietta, accompagnandole con spicchi di limone. Se le triglie fossero molto piccine, prima di immergerle nell'olio bollente, prendetele ognuna per la coda, tuffatele in un recipiente con acqua fredda e, subito dopo, nell'olio caldissimo. Le triglie risulteranno pi saporite e croccanti.

TRIGLIE IN GRATELLA. per 6 persone: Triglie da g. 150 ognuna, 12 - limone - sale - pepe - Aglio, mezzo spicchio - Pomodori, 5 - Cipolla - Burro, g. 50 - Vino bianco, 2 CUCchiai - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo. Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele, mettetele in un piatto con succo di limone, sale, pepe, aglio in pezzetti, e lasciatele stare nella marinata al fresco per un paio di ore. Tritate la cipolla e mettetela in una padella con il burro e quando sar imbiondita aggiungete i pomodori risciacquati, privati della pelle e dei semi e ridotti in pezzi. Condite con sale, pepe e vino bianco, e lasciate sul fuoco fino a che la salsa sar ristretta. Togliete allora le triglie dalla marinata, allineatele su una gratella e arrostitele sul fuoco o nel forno per pochi minuti. Accomodate infine le triglie sul piatto di servizio, versateci sopra la salsa ristretta e bollente, ultimando con capperi tritati e prezzemolo tagliuzzato, ed inviate immediatamente a tavola.

TRIGLIE NELLA PAPILLOTE. per 6 persone: Triglie grosse, 6 - Funghi secchi, g. 25 - Olio - Aglio, uno spicchio - sale - pepe - Prezzemolo - Prosciutto, g. 50 - Facoltativo: sugo di carne senza pomodoro. Mettete a rinvenire in acqua fresca un pugno di funghi secchi, nettateli bene e poi tritateli sul tagliere. Fateli cuocere in un pochino d'olio, in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, bagnandoli poi con qualche cucchiaiata d'acqua. Conditeli con sale, pepe e un bel ciuffo di prezzemolo trito, e appena cotti metteteli a freddare in un piatto. Quando saranno freddi, unite loro una o due fettine di prosciutto tagliate in pezzettini. Nettate le triglie, risciacquatele ed asciugatele in una salvietta. Preparate tanti fogli di carta bianca pesante quante sono le triglie, di grandezza sufficiente a poter contenere un pesce, e piegandoli in due ritagliateli con le forbici in forma di cuore, ma un pochino pi stretta. Ungete questi fogli con olio o burro e dentro ognuno mettete un pochino di funghi e prosciutto, una triglia leggermente unta d'olio e spruzzata di sale e sopra la triglia un altro po' di funghi e prosciutto. Potete mettere anche un mezzo cucchiaino di sugo di carne senza pomodoro. Accostate le due parti del foglio e, incominciando dal basso, pieghettate l'orlo, procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la triglia nella papillote. Poco prima del pranzo allineate le papillotes in una teglia leggermente unta e lasciate cuocere le triglie a fuoco non troppo violento per un quarto d'ora. Queste triglie vanno portate a tavola in un piatto con salvietta senza toglierle dalla papillote.

TRIGLIE STUFATE AL POMODORO. per 6 persone: Triglie del peso di g. 150 l'una, 6 - Aglio, uno spicchio Prezzemolo, un ciuffo - Olio, 8 cucchiai - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Vino bianco, un dito di bicchiere - sale - pepe - Farina. Nettate accuratamente le triglie, lavatele e asciugatele. Mondate l'aglio, tritatelo insieme al prezzemolo e mettete tutto in una padella dove verserete la met dell'olio. Fate rosolare lentamente senza far troppo colorire e aggiungete la conserva di pomodoro che diluirete con un ramaiolo d'acqua e condirete con un pizzico di pepe e sale. Fate bollire e restringere la salsa. Infarinate le triglie, allineatele in un tegame da forno e che possa presentarsi in tavola, nel cui fondo avrete fatto scaldare il resto dell'olio. Lasciate rosolare le triglie, voltandole delicatamente, spruzzatele di sale, bagnatele con il vino bianco, lasciate evaporare il vino e infine ricopritele con la salsa di pomodoro. Mettete il tegame in forno per pochi minuti, poi poggiatelo su un piatto di servizio e inviatelo in tavola.

trota. La trota appartiene alla famiglia dei salmoni e vive nelle acque dolci, specialmente in quelle fredde. Ha la carne delicata, bianca rosata, ed il pesce pi apprezzato tra quelli di acqua dolce. Scegliete trote di media grossezza. sconsigliabile l'uso nei mesi di novembre e dicembre.

TROTA ALLA SAVOIARDA. per 6 persone: Trota di kg. 1 - sale - Farina - Burro, g. 200 - Olio Funghi, g. 500 - pepe - Prezzemolo - Pangrattato finissimo - Cipolla. Nettate la trota, risciacquatela, asciugatela, conditela nell'interno ed all'esterno con un po' di sale, infarinatela e fatela cuocere nel burro su fuoco moderato, affinch possa ben cuocere anche nell'interno. Se la trota grossa, sar bene farci delle incisioni diagonali da una parte e dall'altra. Mettete in un tegame un po' di burro e un po' d'olio, fate scaldare sul fuoco e aggiungete dei funghi affettati, conditeli con sale, pepe e prezzemolo trito e fateli cuocere. Versate questi funghi in un piatto ovale da forno, e stendeteli su tutto il fondo del piatto. Su questo strato di funghi appoggiate la trota cotta, innaffiatela col burro in cui l'avete fritta e velatela con un lieve strato di pane grattato finissimo. Innaffiate il pane con un altro po' di burro e passate il piatto in forno per qualche minuto per far colorire leggermente il pane. Mandate in tavola senza travasare, appoggiando il piatto su un altro piatto pi grande. A parte fate servire una salsiera con la seguente semplicissima salsa. Affettate sottilmente una cipolla; fate friggere a color nocciola 100 grammi e pi di burro, e quando il burro sar leggermente biondo uniteci la cipolla trita ritirando dal fuoco la padellina. Lasciate riposare un minuto o due affinch il burro possa profumarsi di cipolla e poi, facendolo passare da un colino, raccoglietelo nella salsiera, riscaldata con acqua bollente e asciugata.

TROTA A VAPORE. per 6 persone: Trota di kg. 1 - sale - pepe - Cipolla - Carota gialla sedano Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 100 - Vino bianco secco o barolo, 2 bicchieri - Farina, mezzo cucchiaio - Crema di latte, mezzo bicchiere. Nettate la trota, asciugatela e col coltellino fate da una parte e dall'altra del pesce delle incisioni in diagonale, ci che ne faciliter la cottura; poi condite il pesce nell'interno e all'esterno con sale e pepe. Tagliuzzate un po' di aromi di cucina: una cipolla, una carota, una costola di sedano, qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia di lauro. Togliete la gratella della pesciera e nel fondo del recipiente bene imburrato allargate gli aromi. Rimettete a posto la gratella, ungetela abbondantemente di burro sciolto, spalmandolo con un pennello, e sulla gratella adagiate la trota unta di burro. Coprite il pesce con una carta imburrata, chiudete la pesciera e iniziate la cottura a calore debolissimo, passando poi il recipiente in forno molto moderato e lasciandolo cos per dieci minuti affinch gli aromi possano sprigionare il loro profumo senza colorirsi. Versate poi nella pesciera il vino bianco o il barolo e fategli levare il bollore. Rimettete a posto la carta e il coperchio e continuate la cottura in forno un pochino pi forte, ma sempre moderato, per circa mezz'ora, bagnando di quando in quando il pesce con il poco liquido della pesciera. A cottura della trota, estraetela, sollevandola con la gratella, e fatela slittare sul piatto di servizio. Mettete il fondo di cottura in una casseruolina, passandolo da un colino; e se fosse troppo abbondante lasciatelo bollire fino a ridurlo a un bicchiere. Impastate una grossa noce di burro con la farina, mettete il burro nella salsa e mescolandola con un cucchiaio lasciatela addensare. Fate bollire due o tre minuti e, quando la salsa sar legata, ultimatela (sempre tenendola sul fuoco) con la crema di latte, che metterete a piccole porzioni, sempre mescolando. Tirate indietro il recipiente e mettete nella salsa, a un pezzetto alla volta, 50 grammi di burro, mescolando con una frustina come se doveste montare una maionese. Con questa salsa velate la trota e mandatela in tavola.

TROTA IN SPUMA CALDA. per 6 persone: carne di trota (pesata senza pelle e senza spine), g. 500 sale - pepe bianco - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte, l. 0,500 - Burro Salsa calda da pesce. Pestate nel mortaio la carne di trota liberata dalla pelle e dalle spine, e mentre la pestate bagnatela con un cucchiaino alla volta di chiara d'uovo, che avrete appena rotto con una forchetta, ma senza montarla, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si sia amalgamato. Esaurite le chiare, passate il pesto e mettetelo in una terrinetta che lascerete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare sul pesce a piccole quantit la crema di latte, che avrete passato per liberarla dai grumi; mescolate con un cucchiaio di legno con molta delicatezza, specialmente da principio, finch il pesto di trota avr riassorbito tutta la crema messa a poco alla volta. Versate poi il composto in una stampa da budino col buco in mezzo, abbondantemente imburrata, in modo per che non arrivi a riempirla, ma resti almeno un dito libero; mettete il coperchio alla stampa e passatela in un recipiente pi largo pieno di acqua in ebollizione per far cuocere la spuma a bagnomaria per circa tre quarti d'ora. Quando la spuma si rassodata, levate il recipiente dal fuoco, lasciatelo riposare per cinque minuti e poi capovolgete la stampa sul piatto di servizio. Asciugate diligentemente l'eventuale liquido che si sparger per il piatto, togliete la stampa e fate portare in tavola la spuma di trota, accompagnata da una salsa calda da pesce.

TROTELLE AL BLU. per 6 persone: Piccole trote di g. 100, 6 - sale - Aceto - Prezzemolo Patate, g. 500 - Burro. Mettete sul fuoco una casseruola con acqua salata e fortemente acidulata con aceto. Quando l'acqua bollir, uccidete le trote, vuotatele rapidamente e immergetele nel liquido bollente. Riducete al minimo il calore e lasciate sobbollire una decina di minuti. Disponete le trotelle su un piatto di servizio con salvietta, contornatele di prezzemolo e a parte fate servire le patate lessate e sbucciate, e una salsiera di burro fuso. La denominazione al blu indica il colore azzurro che assumono le trotelle eseguite in questo modo.

TROTELLE ALLA MUGNAIA. Per 6 persone: Piccole trote di g. 100, 6 - Burro, g. 100 - Farina, g. 40 sale - pepe - Prezzemolo tritato. Nettate le trotelle, togliendo accuratamente le scaglie, risciacquatele, asciugatele, conditele nell'interno e all'esterno con sale e pepe ed infarinatele. Mettete su fuoco moderato una padella con 60 grammi di burro, allineateci in un solo strato le trotelle e fatele cuocere per 15 minuti circa, finch abbiano raggiunto una bella colorazione dorata e siano croccanti. Disponete le trotelle nel piatto di servizio, cospargetele di prezzemolo tritato finemente e versate su loro il burro di cottura. Fate liquefare nella stessa padella il resto del burro e, quando divenuto di color nocciola, versatelo bollente sui pesci e mandate subito in tavola.

TROTELLE FRITTE. per 6 persone: Trotelle, kg. 1,500 - Latte, mezzo litro - pepe - sale Farina - Olio per friggere - Prezzemolo - limone. Nettate accuratamente le trotelle, squamatele e privatele delle pinne, poi togliete loro le interiora. Infine lavatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una terrina, pi fonda che larga, ricoprendole con il latte: bisogna fare attenzione che tutte le trotelle rimangano sommerse ed ove ci non avvenisse aggiungete qualche altro poco di latte, oppure un bicchiere d'acqua. Lasciatele in questo bagno almeno un paio d'ore, poi estraetele, asciugatele in un canovaccio pulito, mettete in ognuna di esse un pizzico di sale ed una puntina di pepe, quindi passatele nella farina. In una padella mettete abbondante olio e fatelo riscaldare: prendete le trotelle, una alla volta, tra le mani, battetele bene ma delicatamente per privarle dell'eccesso di farina e adagiatele nell'olio bollente. Friggete a padella caldissima per ottenere un bel fritto croccante, ed al momento di andare in tavola circondate le trotelle con prezzemolo fritto e spicchi di limone.

PESCI CONSERVATI. I pesci conservati, quali, ad esempio, il baccal e lo stoccafisso, consentono un gran numero di preparazioni familiari e offrono la possibilit di piatti veramente gustosi e, nello stesso tempo, economici: il che non guasta. Abbiamo volutamente raggruppato in questa parte del capitolo le ricette che si riferiscono ai pesci conservati, dando ad esse il massimo risalto, certi di fare cosa grata e utile alle gentili lettrici che troveranno una guida sicura in un campo nel quale cimentare la loro valentia. Descriviamo per anche il modo di preparare per la conservazione l'anguilla, perch riteniamo che interessi le donne di casa.

ALICI PICCANTI. Per 12 alici piccanti: Acciughe salate, 15 - Olio, 4-5 cucchiai - Cipolla Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Peperoncino rosso piccante - Facoltativo: aceto. Scegliete dodici acciughe salate di qualit soda e di dimensioni piuttosto grandi. Apritele, togliete loro la spina e risciacquatele. Ne otterrete ventiquattro filetti che arrotolerete su se stessi e disporrete in un piattino da antipasti. Mettete in una casseruolina una cucchiaiata d'olio, un paio di cucchiaiate d'acqua, un po' meno di mezza cipolla di media grandezza, un pezzo di cuore di sedano, cio la parte centrale bianca e tenera, la met d'una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, mezza foglia di lauro, una forte pizzicata di pepe e un pezzetto di peperoncino rosso piccante, e lasciate cuocere a calore debolissimo, rinfondendo di quando in quando un po' d'acqua, in modo che le erbe non abbiano mai a soffriggere. Converr tenerle sul fuoco per circa mezz'ora e debbono risultare sfatte. A questo punto ravvivate il fuoco e, mescolando continuamente, fate perdere alle erbe quanta pi possibile d'umidit. Passatele insieme ad altre tre acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi oppure ad un pezzo di tonno sott'olio come una grossa noce, e raccogliete la pur in una scodella. Sciogliete questa pur con tre o quattro cucchiaiate d'olio, mescolando bene per amalgamare ogni cosa, poi versatela sui filetti gi preparati e lasciateli insaporire per qualche ora. Si pu aromatizzare la salsa con poche gocce d'aceto.

ANGUILLA CARPIONATA. Anguilla di kg 1 - Olio - Lauro - Sale - Pepe - Aceto, 2 bicchieri - Aglio, 2 spicchi - Rosmarino, un rametto - Chiodi di garofano, 3-4. Sventrate l'anguilla, lavatela e asciugatela, e senza spellarla dividetela in 5-6 pezzi, gettando via la testa e la coda e accomodando poi i vari pezzi in una teglia con poco olio, qualche foglia di lauro, sale e pepe. Fatela cuocere nel forno per circa un'ora, estraete i vari pezzi, lasciateli sgocciolare e poi aggiustateli in una terrinetta dove possano stare raccolti senza lasciare troppo spazio. Mettete a bollire l'aceto con un pizzico di sale, qualche granello di pepe, gli spicchi d'aglio mondati, due o tre foglie di lauro, un rametto di rosmarino e i chiodi di garofano. Fate dare un bollo all'aceto e poi versatelo cos caldo sull'anguilla. Coprite la terrinetta, e di quando in quando voltate i pezzi affinch possano imbeversi di aceto. L'anguilla cos preparata saporitissima e si conserva ottimamente per moltissimo tempo.

aringhe. L'aringa un pesce di mare dalla pelle sottile, con scaglie che si staccano faclmente. In genere viene venduta salata o affumicata.

ARINGHE IN INSALATA. Per 6 persone: Aringhe affumicate, 2 - Riso, g. 150 - Olio, 6 cucchiai Aceto, 3 cucchiai - Cipolla, mezza - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo, un ciuffo - Sale. Cuocete il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo bene e, ancora caldo, conditelo con la met dell'olio e due terzi dell'aceto. Togliete alle aringhe la testa e la pelle, apritele con un coltellino, togliete la spina centrale, mettete da parte il cosiddetto latte , e infine dividete in piccoli dadi i filetti, cercando di togliere il pi possibile le piccolissime spine. Quando il riso sar freddo, mescolate ad esso i dadini di aringa e aggiungete la cipolla cruda, tagliuzzata e risciacquata abbondantemente in acqua fredda. Passate il latte delle aringhe, ponetelo in una ciotolina e stemperatelo con l 'altra met dell 'olio e col resto dell 'aceto, finendolo con la mostarda, e mescolando accuratamente tutto. Accomodate il riso a cupola in un piatto di vetro e ricopritelo con la salsetta preparata, spolverizzandolo poi di prezzemolo trito.

baccal. il baccal un tipo di merluzzo dei mari settentrionali conservato, che viene fatto seccare al sole dopo un'abbondante salagione. Per essere cucinato ha bisogno di un preliminare bagno in acqua pura, meglio se corrente, per un periodo minimo di I8 ore. Raccomandiamo l'osservanza scrupolosa delle indicazioni per la durata del bagno e per la preparazione del baccal in modo da eliminare il gusto eccessivamente salato.

BACCALA AL FORNO. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Patate, g. 500 - Cipolline, 12 Prezzemolo - Pomodoro - sale - Olio, mezzo bicchiere. Dopo l'indispensabile bagno preliminare fate in pezzi il baccal. Mettetelo, quindi, in acqua calda per una buona mezz'ora per dissalarlo ancora. Poi spinatelo accuratamente e toglietegli la pelle. Ungete un tegame da forno e sul fondo di esso fate uno strato di fettine di patate. Sulle patate seminate le cipolline crude ritagliate in filetti e il prezzemolo trito. Condite con un pizzico di sale e bagnate con un filo di olio. Sullo strato di patate e cipolle disponete il baccal e qualche filetto di pomodoro fresco. Fate un nuovo strato di patate, condite ancora con olio e sale e passate in forno di giusto calore. Quando tutto sar cotto, appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviate in tavola.

BACCAL AL GRATIN. per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Olio - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Aglio - Capperi, 2-3 cucchiai - acciughe, 2 - pepe - Olive nere di Gaeta, un pugno - Pangrattato finissimo, 2 pugni. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo e dividetelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato che metterete sul fuoco in un tegame con acqua fredda. Al primo bollore tirateli su con una cucchiaia bucata e lasciateli sgocciolare. Versate poi in un tegame da forno un po' d'olio, in modo da ungerne abbondantemente il fondo, e accomodateci, un pezzo vicino all'altro e in un solo strato, il baccal, che condirete col prezzemolo trito, qualche pezzettino d'aglio, i capperi, le acciughe tagliate in filetti, una forte pizzicata di pepe e le olive nere di Gaeta, alle quali toglierete il nocciolo. Tutto ci va distribuito regolarmente sui pezzi di baccal. Ultimate seminando su tutto il pane grattato, in modo da ricoprire ogni cosa. Condite ancora con altro olio che farete sgocciolare, bagnando da per tutto il pane grattato; e poi mettete il tegame in forno, per un quarto d'ora e pi, fino a che il pane sar gratinato e il baccal bene insaporito.

BACCALA ALLA PIZZAIOLA. per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Pangrattato, un pugno - Pomodori, 4 - Prezzemolo, un ciuffo - Origano - Olio, un bicchiere abbondante sale - pepe. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo, dividetelo in pezzi regolari e tenetelo per una buona mezz'ora in acqua piuttosto calda per dissalarlo ancora; asciugate poi i pezzi in una salvietta e allineateli in un solo strato in una teglia unta di olio. Condite con un pizzico di sale e pepe, cospargete il baccal di pangrattato, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in filetti e seminate su tutto prezzemolo trito e origano. Innaffiate con un bicchiere di olio e ponete in forno per circa mezz'ora. Accomodate poi il baccal in un piatto e servitelo caldo.

BACCALA ALLA PROVENZALE. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Olio, un bicchiere e mezzo circa Latte, mezzo bicchiere abbondante - Pepe - Noce moscata - Sale - Crostini di pane fritti o triangolini di sfogliata - Facoltativo: aglio, crema di latte sciolta, tartufo. una famosa preparazione che va sotto il nome di brandade de morue. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo, dividetelo in pezzi piuttosto grossi e mettetelo in un recipiente con abbondante acqua. Appena l'acqua bollir riducete al minimo il calore, coprite il recipiente e lasciatelo cos per circa un quarto d'ora, affinch il baccal possa finir di cuocere senza pi bollire. Scolatelo allora, toglietegli accuratamente qualche eventuale spina rimasta e sminuzzatelo. Mettete in una casseruola un terzo dell'olio e quando sar caldo aggiungete il baccal, lavorandolo energicamente e schiacciandolo col cucchiaio di legno per ridurlo in pur. Si pu aggiungere anche una puntina di aglio schiacciato. Fatto questo, tenendo la casseruola su calore debolissimo, incominciate ad aggiungere un po' alla volta, a cucchiaiate, dell'olio, mescolando sempre affinch si incorpori al baccala. Quando avrete messo tre o quattro cucchiaiate d'olio e la massa incomincia ad addensarsi troppo, mettete, anche, a poco a poco e sempre mescolando, un po' di latte tiepido per riportare la pur a una giusta consistenza. Continuate poi ad incorporare altro olio e latte fino a che avrete ottenuto una pur leggera che deve ricordare una pur di patate. Si pu rendere la preparazione pi raffinata facendole assorbire un po' di crema di latte sciolta. Condite con un pizzico di pepe, un nonnulla di noce moscata e, se fosse necessario, un pochino di sale, e versate nel piatto, contornandolo di crostini di pane fritto o di triangolini di sfogliata. Col baccal alla provenzale si pu riempire una crostata da vol-au-vent o delle barchette di pasta brise. In tal caso vi si pu aggiungere un po' di tartufo affettato.

BACCALA AL POMODORO. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Pomodori maturi, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - sale - Pepe. Mettete in una casseruola l'olio, la cipolla finemente tritata e, su fuoco moderato, fate cuocere e imbiondire la cipolla, aggiungete i pomodori spellati, liberati dai semi e fatti in pezzi, condite con poco sale e pepe, ravvivate il fuoco e fate addensare la salsa. Quando la salsa sar abbastanza densa, aggiungete il baccal (gi in precedenza tenuto in bagno per almeno 18 ore, poi spellato, spinato e ridotto in piccolissimi pezzi) e fate cuocere per una decina di minuti fino a che pomodoro e baccal si saranno trasformati in un'unica poltiglia densa e saporita. Togliete allora dal fuoco e travasate nel piatto. il baccal cos preparato buono anche freddo.

BACCALA BOLLITO ALLA PORTOGHESE. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Latte, l. 0,500 - Olio, 3-4 cucchiai - Cipolle, 4 - Patate, kg. 1 - Aglio, uno spicchio - Pepe - Origano Noce moscata - Olive nere, g. 100 - Prezzemolo. Dopo il consueto bagno preliminare mettete il baccal nell'acqua in ebollizione, coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, spellate il baccal, spinatelo, dividetelo in pezzi e mettetelo in un recipiente, ricoprendolo con latte bollente; ed in esso lo lascerete stare per circa un'ora. Fate intanto rosolare in una teglia con l'olio le cipolle finemente affettate e, appena avranno preso colore, aggiungete le patate ritagliate in fette. Mescolate e fate leggermente colorire. aggiungete quindi il baccal, l'aglio schiacciato, il pepe, l'origano e un nonnulla di noce moscata. Mescolate accuratamente, poi passate la teglia in forno per una ventina di minuti. Al momento di servire, ricoprite il baccal con le olive snocciolate e il prezzemolo tritato, inviandolo in tavola caldissimo.

BACCALA CON OLIVE VERDI. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Farina - Olio - Conserva di pomodoro, un barattolino - Cipolla - Cetriolini sott'aceto, 2 - Capperi, un cucchiaio - Olive verdi, g. 100 - Pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo e dividetelo in pezzi di circa sei centimetri di lato. Asciugate i pezzi in una salvietta, passateli nella farina e allineateli in un solo strato in un tegame nel quale avrete messo un po' d'olio. Quando le fette saranno imbiondite da una parte le volterete. Scolate allora quasi tutto l'olio rimasto nella teglia e versate sulle fette una salsa di pomodoro che avrete fatto, lasciando soffriggere una mezza cipolla in un po' d'olio e aggiungendo la conserva di pomodoro, i cetriolini ritagliati in fettine, i capperi, le olive verdi alle quali toglierete il nocciolo, poco o niente sale e un buon pizzico di pepe. La salsa deve avere una media consistenza. Versate la salsa sui pezzi di baccal, lasciate sobbollire un pochino; poi con un cucchiaio prendete un po' di salsa dal fondo della teglia ed innaffiateci i vari pezzi di baccal. Finalmente passate la teglia in forno moderato per una decina di minuti per dar modo al baccal di insaporirsi bene e alla salsa di addensarsi ancora. Aggiustate i pezzi di baccal nel piatto di servizio riscaldato e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito.

BACCAL CON VISCIOLE. per 6 persone: Filetti di baccal, g. 700 - Visciole, g. 300 - Cipolla Aglio Olio, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - pepe. Mettete sul fuoco un tegame con l'olio, mezza cipolla tritata e mezzo spicchio d'aglio schiacciato; quando la cipolla si sar imbiondita, mettete nel tegame la conserva di pomodoro, un po' di pepe e dopo poco aggiungete le visciole con tutto il sugo che avranno cavato nel togliere ad esse il ncciolo. Lasciate bollire per una decina di minuti, poi mettete gi i filetti di baccal precedentemente tenuti in bagno per qualche tempo, allineandoli in un solo strato; coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate bollire insensibilmente per un'altra decina di minuti. Verificate il condimento e, se del caso, aggiungete pochissimo sale. il baccal cos preparato ottimo anche freddo.

BACCALA FRITTO ALLA LIVORNESE. per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Farina - Olio per friggere Aglio Pomodoro - Prezzemolo, un cucchiaio. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo e dividetelo in piccoli pezzi, che metterete ad asciugare in un tovagliolo. Infarinate i pezzi e friggeteli, di bel color d'oro e ben croccanti, nell'olio, nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio. Accomodateli in un piatto e ricopriteli con una salsa densa fatta con aglio e pomodoro e ultimata col prezzemolo trito.

BACCALA FRITTO ALLA ROMANA. per 6 persone: Baccal gi bagnato, g. 800 - Farina, g. 225 - lievito di birra, g. 15 - Burro, g. 25 - Olio per friggere. Ritagliate da un pezzo di baccal gi bagnato, spellato e spinato, dodici filetti larghi un paio di dita e lunghi una decina di centimetri. Con la farina, il burro, che avrete fatto sciogliere in un tegamino senza fargli prendere colore, un po' d'acqua e il lievito di birra, confezionate una pastella molto liscia e senza grumi, lasciandola riposare per una mezz'ora. Immergete in questa pastella i filetti di baccal, facendoli intridere bene; poi gettateli in una padella con abbondante olio bollente e friggeteli fino a che saranno croccanti e di color d'oro. La confezione della pietanza agevolata se si acquistano filetti gi preparati.

BACCALA IN FLAN. Per 6 persone: Baccal bianco e di buona qualit gi bagnato, g. 500 Latte, 2 bicchieri - Patate di media grandezza, 4 - Burro, g. 50 - Farina, g. 30 pepe bianco - sale - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Uova, 2 - Facoltativo: funghi, pisellini o spinaci, besciamella liquida con uovo e parmigiano; salsa di pomodoro. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo, dividetelo in pezzetti, mettete i pezzi in una terrinetta e versateci sopra il latte. Lasciate stare cos per un paio d'ore. Travasate poi latte e baccal in una casseruola, aggiungendo, se fosse necessario, un altro pochino di latte o d'acqua e fate cuocere pian piano fino a completa cottura. Lessate le patate, sbucciatele e tenetele da parte. Quando il baccal sar cotto, toglietelo dal fuoco e con una cucchiaia bucata estraetelo dalla casseruola lasciandolo ben sgocciolare. Passate nella macchinetta da tritare prima il baccal, poi le patate e poi tutte e due le cose insieme, in modo da avere un impasto fine e bene amalgamato. Mettete sul fuoco una casseruola col burro e quando sar liquefatto aggiungete la farina. Mescolate, e dopo due o tre minuti diluite con il latte rimasto dalla cottura del baccal. Lasciate cuocere per ottenere una besciamella liscia e sostenuta. Togliete la casseruola dal fuoco e unite a questa besciamella il passato di patate e baccal. Condite con un pizzico di pepe bianco, poco sale, un nonnulla di noce moscata, il parmigiano grattato, il prezzemolo trito e le uova battute a parte come per frittata. Col cucchiaio di legno mescolate bene per amalgamare tutti i vari ingredienti. Imburrate abbondantemente una stampa da bordura della capacit di circa un litro, versateci dentro il composto, pareggiatelo e poi mettete a cuocere il flan a bagnomaria per circa un'ora fino a che si sar rassodato. Quando il flan sar pronto, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare al caldo per quattro o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio. Potrete servirlo cos semplicemente oppure mettendo nel centro della bordura una piramide di funghi, o dei pisellini, o degli spinaci, o accompagnandolo con una salsiera di salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale all'ultimo momento metterete un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato, o con una salsiera di una salsa di pomodoro rifinita con burro e prezzemolo.

BACCALA IN GRATELLA ALL'ARLECCHINO. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Olio - Burro, una noce - Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - Sale - Pepe - Noce moscata Uovo sodo - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo e dividetelo in filetti larghi un paio di dita e lunghi una dozzina di centimetri. Ungeteli d'olio e metteteli a cuocere su una gratella a fuoco debole. Appena saranno arrostiti, il che avverr in pochi minuti, accomodateli allineati in un piatto. Mettete in una casseruola il burro e quando si sar liquefatto aggiungete la farina; mescolate un pochino e poi bagnate con il latte. Sciogliete bene la salsa e fatela cuocere pochi minuti fino a che sar liscia e sufficientemente addensata. Conditela con sale, pepe e una puntina di noce moscata. Sgusciate e spaccate l'uovo sodo, tritate grossolanamente la chiara e il rosso e aggiungetelo nella salsa, che ultimerete con il prezzemolo trito e qualche cetriolino sott'aceto in fettine. Mescolate tutto, versate la salsa sui filetti e mandate in tavola.

BACCALA IN PADELLA CON PEPERONI. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - peperoni verdi, grossi e carnosi, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolle, 2 - Pomodori, g. 600 - Prezzemolo trito, un cucchiaio. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo, dividetelo in pezzi regolari e rimettetelo in bagno. Abbrustolite i peperoni, risciacquateli, apriteli, togliete il torsolo e i semi e ritagliateli in liste lunghe, di un dito circa di larghezza. Versate in una grande padella l'olio e in esso fate soffriggere le cipolle, tagliate in fette sottili, pian piano senza che abbiano a bruciarsi, e poi versate nella padella i pomodori spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Lasciate cuocere anche i pomodori e aggiungete i peperoni. Quando i peperoni sono quasi cotti, estraete dall'acqua il baccal, asciugatelo in una salvietta, mettetelo nella padella e lasciatelo cuocere a fuoco moderato. Si pu anche infarinare e friggere a parte il baccal, aspettando di metterlo in padella con l'intingolo quando i peperoni saranno completamente cotti, poich in questo caso il baccal dovr semplicemente stufarsi ed insaporirsi. Prima di mandare il baccal in tavola completatelo con un po' di prezzemolo tritato.

BACCALA IN PASTICCIO. per 6 persone: Baccal gi bagnato, g. 500 - pane, uno sfilatino e meZzo Burro, g. 100 - Stracchino, g. 100 - Parmigiano, g. 50 - Patate, g. 500 Cipolla, mezza - Sedano - Carota gialla - sale - pepe. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo e mettetelo in un tegame contenente acqua aromatizzata con cipolla, sedano, carota gialla. Fate bollire insensibilmente per pochi minuti, poi toglietelo dal fuoco e sminuzzatelo. Imburrate un piatto da forno e sul fondo adagiate delle fettine di pane imburrate dalle due parti. Su queste fette di pane spalmate lo stracchino e condite con poco sale e con una presa di pepe. aggiungete il baccal sminuzzato disponendolo in un solo strato. Seminate sul baccal qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e ricopritelo con una pur di patate ottenuta con le patate lessate, passate e condite con circa la met del burro. Terminate il pasticcio con qualche altra cucchiaiata di parmigiano grattato e piccoli pezzi di burro messi qua e l. Passate il piatto in forno di moderato calore e lasciate che la preparazione possa gratinarsi e diventare color d'oro. Inviatelo quindi in tavola caldissimo.

BACCALA IN TEgLIA ALLA NAPOLETANA. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Farina - Olio per friggere Aglio, 2 spicchi - Conserva di pomodoro - Capperi, un cucchiaio - Olive nere, un pugno - pepe. Dopo l'indispensabile bagno preliminare spellate il baccal, spinatelo e tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato; asciugate questi pezzi in una salvietta, infarinateli e friggeteli di bel color d'oro nell'olio. Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fateci soffriggere l'aglio, che toglierete appena colorito. aggiungete qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, i capperi e le olive nere di Gaeta private del nocciolo. Bagnate con acqua, aggiungete un pizzico di pepe e fate insaporire un poco la salsa. Disponete in una teglia grande il baccal in un solo strato; versateci sopra la salsa, che dev'essere abbondante e non molto ristretta, coprite la teglia con un coperchio e mettete a stufare il baccal in forno moderato, in modo che possa prendere buon sapore e la salsa possa addensarsi. In meno di mezz'ora il baccal sar pronto. Passatelo nel piatto di servizio e mandatelo subito a tavola.

BACCAL IN UMIDO ALLA ROMANA. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Cipolla - Olio - Conserva di pomodoro - Pepe - Pinoli, un pugno - Uvetta sultanina, un pugno. detto a Roma baccal in guazzetto . Affettate in un tegame una cipolla e fatela imbiondire nell'olio. Quando la cipolla cotta, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con un po' d'acqua e fate restringere a giusta densit. Tagliate in pezzi regolari il baccal (gi bagnato e privato della pelle e della maggior parte delle spine) e aggiungetelo nel tegame; condite con abbondante pepe, un pugno di pinoli e un pugno di uvetta sultanina. Lasciate sobbollire per dieci o quindici minuti.

BACCALA RIPIENO. Per 6 persone: Baccal gi bagnato, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Uovo Funghi secchi, g. 25 - Burro, g. 80 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai. Tenete per due giorni in bagno il baccal, che deve essere in un sol pezzo di forma quadrata e con tutta la pelle, e poi togliete accuratamente tutte le spine. Bagnate la mollica di pane, strizzatela e mettetela in una ciotola con l'uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano, i funghi secchi rinvenuti, cotti in poco burro e tritati; mescolate bene ogni cosa in modo che i vari elementi si amalgamino insieme. Mettete il pezzo di baccal sul tavolo di cucina appoggiandolo dalla parte della pelle. Su esso fate uno strato regolare di composto spalmandolo con la lama di un coltello, arrotolate il baccal su se stesso badando che il ripieno rimanga dentro e legatelo con una passata di spago. Ponete il rotolo di baccal in una teglia imburrata, innaffiatelo con burro fuso e mettete la teglia in forno. Lasciate cuocere per circa mezz'ora bagnando di tanto in tanto col burro di cottura e, se necessario, con qualche cucchiaiata di acqua. Togliete poi il rotolo dal forno, liberatelo dallo spago e accomodate il baccal in un piatto con la sua poca salsa.

stoccafisso. Lo stoccafisso un tipo di merluzzo dei mari settentrionali conservato, che viene fatto seccare al sole (senza salarlo preventivamente: la quale cosa lo differenzia dal baccal) dopo averne arrotolato i pezzi strettamente, in modo da ricavare un bastone (onde il nome: stock, bastone, e fish, pesce). Per cucinarlo necessario sottoporlo ad una preliminare battitura e ad un bagno prolungato in acqua pura, meglio se corrente. Se non lo acquistate ammollato, ma secco, informatevi se stato gi battuto e in caso negativo battetelo moderatamente con una mazzetta di legno allo scopo di facilitarne la bagnatura. Non impiegate mai acqua tiepida, ma fresca, cambiandola due o tre volte al giorno per tre o quattro giorni, secondo la qualit e il peso dello stoccafisso. Ma meglio iniziare il bagno qualche giorno in anticipo su quello fissato per la cottura, perch, se lo stoccafisso non sar sufficientemente ammollato, non si potr cuocere bene neanche a traverso una prolungata permanenza sul fuoco. Raccomandiamo l'osservanza scrupolosa delle indicazioni per la battitura, la durata del bagno e la preparazione dello stoccafisso.

STOCCAFISSO ALLA ANCONETANA. per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Olio - Cipolla - Carota gialla - sedano Prezzemolo - sale - pepe - Pomodori - Conserva di pomodoro - Latte - Facoltativo: acciuga, burro, patate, polenta. Mettete in una casseruola l'olio con abbondante cipolla tritata. Lasciate imbiondire la cipolla, poi aggiungete carota, sedano, prezzemolo, tutto minutamente tritato, sale e pepe. Alcuni aggiungono anche qualche acciuga pestata. Lasciate soffriggere gli ortaggi ed aggiungete i pomodori ed un po' di conserva. Lasciate cuocere, ma non troppo, la salsa e mettetela da parte. Nettate e spinate lo stoccafisso (in precedenza tenuto in bagno per tre o quattro giorni), lasciandogli la pelle, e fatene dei pezzi grossi. Prendete un tegame e nel fondo di esso disponete delle mezze cannucce, ben pulite, allo scopo di non far toccare sul fondo lo stoccafisso. Fate quindi strati alternati di stoccafisso e salsa. Prendete abbondante olio rimasto da precedenti fritture di pesci e di carni (ci che d un sapore caratteristico alla preparazione) e versatelo nel tegame: tanto da sommergere quasi lo stoccafisso. aggiungete poi due dita di latte fino a ricoprire bene ogni cosa. Lasciate cuocere lentissimamente per un'ora e mezzo o due, scuotendo di quando in quando il tegame ma non rimestando mai, e regolandovi secondo i casi per il sale. il latte consumandosi durante la cottura conferisce un colore pi brillante al condimento e rende pi morbido lo stoccafisso. Volendo farne a meno, si aggiunger un po' di burro a met cottura. Si possono mettere in un angolo del tegame pezzi di patate, per contorno, lasciandole cuocere con lo stoccafisso ed aggiungendole al momento opportuno affinch non passino di cottura. Lo stoccafisso all'anconetana anche ottimo se accompagnato da fette di polenta dura.

STOCCAFISSO ALLA MESSINESE. per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Cipolla - Olio - Pomodori, 6 - Pinoli, un pugno - Uvetta sultanina, un pugno - Capperi, 2 cucchiai - olive nere di Gaeta, un pugno - Patate - sale - pepe - vino bianco, un bicchiere. Mettete a soffriggere in un tegame una cipolla con abbondante olio. Aggiungete i pomodori in pezzi senza pelle n semi, lasciate cuocere un po' e poi mettete lo stoccafisso (gi tenuto in bagno per tre o quattro giorni, poi spinato e ritagliato in pezzi), i pinoli, l'uvetta sultanina, i capperi, le olive nere snocciolate, qualche patata ritagliata in grosse fette, poco sale, abbondante pepe e il vino bianco. Mettete al tegame il coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora in forno di debole calore.

STOCCAFISSO ALLA VICENTINA. per 6 persone: stoccafisso, kg. 1 - Farina - sale - pepe - Cannella Parmigiano grattato - Olio, un bicchiere scarso - Cipolla - Aglio - acciughe, 4 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Vino bianco, l. 0,250 - Latte, l. 0,750 Burro, grossa noce - fette di polenta dura. Raschiate e spinate lo stoccafisso, dopo averlo tenuto in bagno quarantotto ore, e lasciando la pelle, la quale non va tolta, ritagliatelo in pezzi piUttOstO grandi. Prendete una teglia in cui i pezzi possano stare allineati in un solo strato e senza ungerla disponeteci i pezzi di stoccafisso leggermente infarinati, conditi con sale, pepe e poca cannella in polvere, e spolverizzati abbondantemente di parmigiano grattato. Versate in una casseruola l'olio e fatevi soffriggere un po' di cipolla e poco aglio tritati. Quando la cipolla leggermente imbiondita, aggiungete le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e col cucchiaio di legno stemperatele nel soffritto. Aggiungete poi il prezzemolo trito e subito dopo il vino bianco. Lasciate ridurre il vino quasi per intero ed aggiungete il latte, in quantit tale che possa ricoprire i pezzi di stoccafisso. Completate la salsa col burro. Versate questa salsa nella teglia dov' gi lo stoccafisso, coprite il recipiente e mettetelo in forno fino a che tutto il liquido si sar asciugato. Si serve generalmente con accompagno di fette di polenta dura.

STOCCAFISSO IN POTACCHIO. per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori Conserva di pomodoro - Vino bianco secco - sale - pepe - Burro. Fate soffriggere in abbondante olio un trito di aglio e rosmarino, poi aggiungete qualche pomodoro pelato in pezzi e un po' di conserva diluita, un po' di vino bianco secco, sale e pepe. Disponete sul fondo di un tegame delle mezze cannucce, mettete sulle cannucce lo stoccafisso (in precedenza tenuto in bagno per tre o quattro giorni, poi nettato, spinato e fatto in pezzi), ricopritelo con la salsa preparata, ponete il tegame sul fuoco e fate cuocere adagio adagio fino a mezza cottura, che richieder circa un'ora. Aggiungete nel tegame un po' di burro e passatelo in forno di moderato calore per un'altra ora. Quando lo stoccafisso sar cotto, disponetelo sul piatto di servizio, innaffiatelo con la salsa rimasta nel tegame e mandatelo subito in tavola.

STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VENEZIANA. Stoccafisso - Aglio - Olio - Latte. Si deve tenere in bagno lo stoccafisso per tre o quattro giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno, ed infine lessarlo. Dopo averlo lessato, si tolgono con molta attenzione tutte le spine, conservando la pelle, e si mette in una casseruola dove si sar stropicciato un pochino d'aglio. Nella casseruola non si mette alcun condimento e s'incomincia a sminuzzare lo stoccafisso col cucchiaio di legno fino a che sar un po' caldo. Si aggiunge poi, poco alla volta, l'olio, sempre lavorando col cucchiaio e alternando l'olio con cucchiaiate di latte.

tonno.

TONNO CON FUNGHI. per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 500 - Funghi secchi, g. 100 - Olio Aglio Pomodori, g. 500 (oppure una scatola di pomodori pelati da g. 500) - pepe. Nettate, risciacquate in pi acque i funghi e metteteli a rinvenire in acqua leggermente tiepida. Mettete sul fuoco una casseruola con un pochino d'olio e fateci imbiondire uno spicchio d'aglio. Quando questo sar colorito, toglietelo e versate nella casseruola i pomodori fatti in pezzi, che avrete spellato e privato dei semi, e immediatamente dopo i funghi, che avrete tolto dall'acqua e lasciato ben bene sgocciolare. aggiungete due ramaioli d'acqua, coprite il recipiente e fate bollire su fuoco moderato fino a cottura dei pomodori e dei funghi. Adagiate, allora, nella casseruola il tonno sott'olio, tagliato in fettine, e fate sobbollire per qualche minuto, fino a che la salsa sar addensata. Finite con un pizzico di pepe e accomodate in un piatto. Non aggiungete sale, perch il tonno gi salato di per s.

TONNO CON PISELLI. per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 400 - Piselli, kg. 1,500 - Olio - Cipolla Prezzemolo - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - pepe. Mettete sul fuoco una casseruola con un pochino d'olio, una cipolla tritata e un ciuffo di prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sar leggermente colorita, aggiungete la conserva di pomodoro e dopo poco mettete gi i piselli sgusciati che coprirete appena d'acqua bollente. Quando i piselli saranno cotti, aggiungete il tonno sott'olio tagliato in fettine e fate bollire insensibilmente ancora qualche minuto, fino a che la salsa sar ristretta. Finite la preparazione con un pizzico di pepe, accomodatela nel piatto di servizio e mandatela subito in tavola.

TONNO E FUNGHI IN CROCCHETTE. per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Burro, g. 50 - sale - Uova, 2 - noce moscata - Farina - Pangrattato - Latte, un bicchiere - Olio per friggere Tonno sott'olio, g. 300. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, risciacquateli in pi acque affinch perdano ogni residuo terroso, e infine tritateli minutamente e fateli cuocere con la met del burro, un ramaiolo d'acqua e un pizzIco di sale. Col resto del burro, 50 grammi di farina ed un buon bicchiere di latte, preparate una salsa besciamella tenendola piuttosto densa, ed in essa versate il tonno che avrete fatto un po' scolare dall'olio ed avrete ridotto in poltiglia. Date una buona mescolata, poi ultimate con i funghi, un rosso d'uovo e un nonnulla di noce moscata. Amalgamate accuratamente i vari elementi, poi travasate il composto sul marmo del tavolo di cucina e lasciatelo intiepidire. Allora prendete con un cucchiaio un po' del composto e con le mani dategli forma di crocchetta. Passate le crocchette nella farina, poi nell'uovo, sbattuto insieme con la chiara avanzata, ed infine nel pangrattato. Friggete le crocchette poche alla volta in olio bollente e fatele servire ben calde.

ARAGOSTE, GAMBERI, SCAMPI. Per comodit di consultazione e per chiarezza di esposizione abbiamo riunito in questa parte del capitolo dei Pesci le ricette che riguardano i crostacei. Oltre alle molte preparazioni con l'aragosta, che rappresentano la serie pi ricca, pi varia e pi importante, la lettrice trover quelle che si riferiscono alle cicale (nocchie o pannocchie), ai gamberi di mare e di acqua dolce, ai gamberetti, alle squisite mazzancolle ed agli scampi. Come riconoscerne la freschezza-Aragoste, gamberi, granchi, vanno adoperati vivi, poich se cucinati dopo la loro lunghissima agonia non valgon pi nulla, non solo, ma possono cagionare disturbi gastrici. Al contrario cotti vivi e messi poi in luogo fresco, si possono conservare ottimamente per qualche giorno. Non lasciatevi allettare dalle grossissime aragoste, perch le loro carni sono spesso coriacee. I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare rossi. Gli scampi dovranno conservare il color roseo uniforme. Non appena nella parte inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sar incominciata.

aragosta. Questo crostaceo, frequente nelle scogliere mediterranee, pregiato per le sue carni e d origine a numerose preparazioni della cucina internazionale. Condizione essenziale perch queste possano ben riuscire di avere l'aragosta viva. Le operazioni per prepararla alla cottura, alcune delle quali possono anche ispirare una giustificabile ripugnanza nell'anima di qualche gentile lettrice, Si trovano nelle singole ricette.

ARAGOSTA ALLA AMERICANA. per 6 persone: Aragoste di g. 500, 2 - Olio - Cipolla - sedano - Carota gialla - Aglio - Lauro - Vino bianco, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 1-2 cucchiai - pepe - sale - Burro - Prezzemolo, un cucchiaio. Tagliate all'aragosta viva le zampe, mettetela sul tagliere con la groppa in alto, e tenendola ferma con la mano, aprite in due la coda con un coltello bene affilato; girate poi l'aragosta ed aprite la testa ed il busto, badando bene che questo secondo taglio venga a congiungersi esattamente con il primo. Togliete poi gli intestini e il budellino e dividete la coda in cinque o sei pezzi. Mettete in una casseruola un po' d'olio e soffriggete in esso per qualche minuto un quarto di cipolla, un pochino di sedano, un po' di carota gialla, una puntina d'aglio, un pezzettino di lauro, tutto tritato. aggiungete l'aragosta e fate cuocere fino a che i pezzi abbiano preso un bel color rosso. Sgocciolate via una met dell'olio e bagnate col vino bianco, aggiungete la conserva di pomodoro, un pizzico di pepe e un po' di sale, coprite e lasciate cuocere circa un quarto d'ora. Accomodate i pezzi di aragosta nel piatto. Passate la salsa, rifinitela con qualche pezzetto di burro, versatela sull'aragosta e ultimatela col prezzemolo trito.

ARAGOSTA ALLA AMERICANA RAFFINATA. per 6 persone: Aragosta o leone di mare di kg. 1 - Cipolla - Carota gialla Burro - Prezzemolo - Lauro - Pomodori, kg. 1 - sale - pepe - Olio, un bicchiere - Cognac, 2 bicchierini - Vino bianco, mezza bottiglia - Crema di latte - pepe di Cajenna - Riso per accompagnamento. Tritate finemente una cipolla e una carota gialla e fatele cuocere dolcemente al burro; aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo e una foglia di lauro legati insieme, i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, sale e pepe. Lasciate sobbollire per un quarto d'ora. Tagliate in tronconi la coda dell'aragosta viva, fendete il busto in due ed estraete e mettete da parte il corallo e le parti cremose. Staccate le zampe e frantumate l'involucro delle pinze (se si tratta di un leone di mare e non di un'aragosta) per facilitare l'estrazione della carne dopo la cottura. Versate l'olio in un tegame e quando sar ben fumante metteteci l'aragosta spezzata, condite con sale e pepe macinato al momento, e fate cuocere a fuoco vivo, mescolando con la spatola. A colorazione del crostaceo scolate tutto l'olio e bagnate col cognac; date fuoco e bagnate col vino bianco, aggiungendo la salsa di pomodoro preparata. Fate cuocere dolcemente per 10-15 minuti. Pestate nel mortaio il corallo e le parti cremose tenute da parte e passate tutto. Togliete dal tegame l'aragosta, mettete a nudo le pinze gi intaccate e accomodatela nel piatto di servizio. Fate ridurre la salsa e legatela, a mezzo di una frusta, con il corallo e le parti cremose, aggiungendo un po' di crema di latte. Lasciate cuocere ancora un momento senza farla pi bollire. Verificate il condimento, aggiungendo, se credete, una punta di pepe di Cajenna, e passate la salsa. Ultimatela fuori del fuoco con grammi 50 di burro a pezzettini e velatene i pezzi di crostaceo, Mandate in tavola con accompagnamento di riso.

RISO PER ACCOMPAGNAMENTO DI ARAGOSTA ALL'AMERICANA. -sale - Riso, g. 300 - Burro, g. 100. Fate bollire in abbondante acqua e sale il riso tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e lavatelo in altra acqua bollente. Mettete sulla placca del forno una salvietta, stendeteci il riso e ricopritelo con un'altra salvietta. Tenetelo cos per qualche minuto in forno leggero affinch possa asciugarsi. Mettetelo poi in una casseruola, ponendoci sopra il burro. CoPrite la casseruola e rimettetela in forno moderato per qualche minuto ancora affinch il burro fonda ed il riso s'insaporisca bene. Estraete la casseruola dal forno, mescolate il riso per sgranarlo e versatelo in una legumiera.

ARAGOSTA ALLA DIAVOLA. per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - sale - pepe - Olio - Prezzemolo - Limone Salsa diavola. Spaccate l'aragosta viva in due in lunghezza, asportate il budellino terroso nell'interno e condite con sale, pepe e olio. Mettetela sulla gratella e fatela arrostire su fuoco moderato per Un tempo che varier dai venti minuti a mezz'ora, secondo la grossezza del crostaceo. Appena cotta, accomodatela in un piatto, guarnitela con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone e mandatela in tavola accompagnata dalla seguente salsa diavola in una salsiera. SALSA DIAVOLA-Aceto, mezzo bicchiere - pepe - peperoncino - Acqua bollente, un bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Burro, una noce - Farina, un cucchiaino - Mostarda francese, mezzo cucchiaio. Mettete in una casseruolina l'aceto con un pizzico di pepe in grani infranti e un pezzetto di peperoncino. Lasciate bollire finch l'aceto sar ridotto a meno della met. aggiungete allora l'acqua, nella quale avrete fatto sciogliere l'estratto di carne e la conserva di pomodoro, e lasciate cuocere pian piano ogni cosa per una decina di minuti. Impastate il burro con la farina e aggiungetelo alla salsa in due o tre volte, fino a che la salsa sar sufficientemente legata, ricordando che, durante questa operazione, il fuoco deve essere quasi insensibile. Rifinite la salsa mischiandoci, fuori del fuoco, la mostarda francese, passatela da un colino e mettetela nella salsiera.

ARAGOSTA ARCIDUCA. Per 6 persone: Piccole aragoste, 3 - Tartufo nero - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - sale - Pepe bianco - Mostarda francese, un cucchiaino - Marsala, un cucchiaio - Prezzemolo. Mettete le aragoste vive a lessare in acqua bollente e dopo circa un quarto d'ora estraetele dall'acqua e lasciatele freddare. Apritele allora in due in lunghezza, togliete il budellino terroso e, procedendo con attenzione, staccate ad ogni mezza aragosta tutta la polpa dal gUSCio. Badate che i gusci rimangano bene interi. Con un cucchiaino vuotate il busto della parte verdastra che contiene, procurando che l'intero guscio rimanga ben vuoto e netto. Se ci sar del corallo conservatelo insieme alla polpa. Tagliate la polpa di ogni mezza aragosta in dadi, unitevi anche qualche fettina di tartufo nero, e ripartite questi dadi nei gusci, allargandoli un poco in modo che essi vadano ad occupare non solamente il vuoto della coda, ma anche quello del busto. Fate fondere sul fuoco in una casseruolina il burro ed aggiungete la farina. Fate cuocere due o tre minuti su fuoco debole, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnate burro e farina con il latte. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e, sempre mescolandola, lasciate cuocere la salsa, poi toglietela dal fuoco ed ultimatela con la mostarda francese e il marsala. Servendovi di un cucchiaio fate cadere la salsa sui dadini dell'aragosta, di modo che vada ad occupare tutti gli interstizi e colmi la mezza aragosta. Con la lama di un coltello pareggiate bene la salsa e poi accomodate le aragoste preparate in una teglia per lasciarle in disparte fino all'ora del pranzo. Poco prima di andare in tavola, passate la teglia per una decina di minuti in forno di buon calore affinch la polpa dell'aragosta possa ben riscaldarsi e la salsa fare una pellicola leggermente colorita. Accomodate le aragoste in un piatto con salvietta, mettete tra un'aragosta e l'altra qualche ciuffo di prezzemolo e fate portare in tavola.

ARAGOSTA ARROSTO. per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - Senape inglese, mezzo cucchiaio - pepe Prezzemolo - Origano - sale - Olio, 4 cucchiai - Burro, grossa noce mollica di pane fresco grattata - Limone. Mettete l'aragosta ancora viva sul tagliere coricata sul ventre e tenendola ferma per il busto con la mano sinistra, infilate il coltello nel mezzo del dorso e dividetela in due nel senso della lunghezza. Togliete con attenzione il budellino terroso che va dall'estremit della coda al busto, e ponete i due pezzi della coda in una piccola teglia con la parte carnosa di sopra. Mettete in un piatto la senape inglese, un pizzico di pepe, un po' di prezzemolo trito, una pizzicata d'origano e un pochino di sale: sciogliete tutto con un paio di cucchiaiate d'olio e col burro fuso a parte in un tegamino. Stendete questo composto sulla carne dell'aragosta e ricopritela con della mollica di pane fresco grattata. Pigiate leggermente con la lama di un coltello la mollica affinch aderisca, sgocciolate su tutto un altro pochino d'olio e mettete l'aragosta in forno piuttosto vivace per un quarto d'ora. Accomodate l'aragosta in un piatto e fatela portare subito in tavola, insieme con un piattino di spicchi di limone.

ARAGOSTA IN MEDAGLIONI. per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - merluzzo, g. 800 - sedano - Cipolla Carota gialla - Burro, g. 100 - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,250 - sale Colla di pesce, g. 50 - Chiara d'uovo - Tartufo nero. Legate l'aragosta lungo il manico di un mestolo, per evitare che si contragga durante la cottura, e poi, ancora viva, immergetela in acqua in ebollizione. Fate bollire per circa mezz'ora, poi toglietela dall'acqua, slegatela e lasciatela freddare. Con le forbici incidete la membrana del ventre dell'aragosta ed estraete tutta la polpa della coda in un sol pezzo; privatela del budellino terroso e ritagliatela in fette regolari. Nettate il merluzzo, lavatelo e lessatelo in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, cipolla e carota. Appena il pesce sar cotto, tiratelo su dal brodo, spinatelo e raccogliete tutta la polpa in un mortaio. Con la met del burro, la farina e il latte, preparate una besciamella piuttosto densa. Conditela con un pizzico di sale e aggiungetela alla polpa di pesce. Pestate tutto nel mortaio per ottenere un impasto omogeneo che ultimerete con l'altra met del burro che avrete montato fino a ridurlo come una crema. Condite con un pizzico di sale e raccogliete il composto in una terrinetta che terrete in luogo fresco o in ghiacciaia. Misurate un litro del brodo di pesce freddo. Passatelo da un colino e mettetelo in una casseruola con una chiara d'uovo e i foglietti di colla di pesce gi rammolliti in acqua fredda. Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre sbattendo con una frusta, portate il liquido all'ebollizione. Vedrete che la chiara d'uovo si straccer e negli interstizi apparir il brodo limpidissimo. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciatela per qualche minuto in caldo e poi passate il liquido attraverso una salvietta bagnata. Quando la gelatina sar fredda, ma non ancor rappresa, mettetene cinque cucchiai nel composto di pesce e mescolate. Mettete sul ghiaccio per qualche minuto, affinch si freddi bene, una stampa da budino a cupola, della capacit di circa un litro e mezzo. Versate poi in essa poche cucchiaiate di gelatina liquida e girando la stampa in tutti i versi fate che la gelatina aderisca al fondo e alle pareti. Disponete nella stampa, a regolare distanza, le fette di aragosta, intramezzandole con dischetti di tartufo nero. Aggiungete ancora poca gelatina fusa, poi riempite la stampa con il composto di pesce. Battete il recipiente affinch non rimangano vuoti nell'interno, completate con altra gelatina liquida e ponete la stampa in ghiacciaia. Al momento di servire i medaglioni, capovolgete la stampa su un piatto rotondo con salvietta e guarnite all'ingiro con decorazione a piacere.

ARAGOSTA LESSA. Aragosta - Aromi di cucina - sale - Aceto, 2 cucchiai - Salsa d'accompagno. L'aragosta si immerge viva in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sar aggiunto qualche aroma di cucina, un po' di sale e un paio di cucchiaiate d'aceto. Un'aragosta di peso medio dovr cuocere per una ventina di minuti. Poi lasciatela freddare nel proprio bagno. Quando fredda si mette sul tagliere con la groppa in alto, si tiene ferma e con un coltello bene affilato si apre in due la coda; si gira l'aragosta e con altro taglio in prosecuzione del primo si apre la testa e il busto; quindi si estrae la polpa della coda, s tolgono gli intestini e il budellino terroso, si ritaglia in pezzi la polpa e si rimette a posto nel guscio. Le aragoste lesse, quando non servono per altre pi complicate preparazioni, come medaglioni, spume, ecc., si servono per lo pi fredde e si accompagnano con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde) o salsa maionese, o derivata dalla maionese.

gamberetti.

GAMBERETTI ALLA CREMA. Per 6 persone: Gamberetti di mare, g. 500 - Crema di latte, un bicchiere Burro, g. 100 - Prezzemolo - Sale - Pepe bianco. Scortecciate a crudo i gamberetti, conservando le sole code che risciacquerete e asciugherete in una salvietta. Mettete queste code in un tegame, conditele con la crema di latte, il burro, prezzemolo trito, un pizzico di sale e abbondante pepe bianco. Ponete il tegame su fuoco debole e lasciate sobbollire per 10 minuti. Travasate le code di gamberetti nel piatto di servizio.

GAMBERETTI E COZZE AL PANDORATO. Per 6 persone: Cozze, kg. 1 - Gamberetti, g. 300 - Burro, g. 60 - Cipolla Vino bianco, un bicchiere - Farina, un cucchiaio - Pane a cassetta - Latte, un bicchiere e mezzo - Uovo - Olio per friggere - Prezzemolo - limone - Sale. Raschiate le cozze, lavatele in pi acque e mettetele in una padella con una noce di burro, la cipolla tritata, il vino bianco e foglie di prezzemolo. Coprite il recipiente e, quando le cozze saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e raccoglietele in una ciotola. Decantate il liquido rimasto dalla cottura, mettetelo in una casseruolina con una noce di burro impastata con la farina, e ponete sul fuoco per fare addensare la salsa, mescolando con un cucchiaio di legno. Risciacquate i gamberetti e metteteli in una casseruolina con acqua leggermente salata e qualche gambo di prezzemolo e fate bollire per qualche minuto. Scolateli, scortecciate le code e ponetele nella salsa preparata, nella quale aggiungerete anche le cozze, lasciando ogni cosa in caldo. Da un pane a cassetta ritagliate delle fettine di mezzo centimetro di spessore. Immergetele nel latte, nell'uovo sbattuto e friggetele a color d'oro. Accomodate le fette di pandorato nel piatto di servizio e versateci sopra l'intingolo di cozze e gamberetti con la loro salsetta. Guarnite con ramoscelli di prezzemolo e spicchi di limone.

GAMBERETTI SU CROSTINI. Per 6 persone: Gamberetti di mare, g. 300 - Pane a cassetta, g. 500 Carote gialle, 2 - Cipolla - Costola di sedano - Pomodori, 4 - Prezzemolo, un ciuffo - Foglia di lauro - Vino bianco, un bicchiere - Burro, g. 50 Sale. Riducete in minutissimi pezzi le carote gialle precedentemente raschiate, la cipolla, la costola di sedano nettata, i pomodori, spellati e privati dei semi, e mettete tutto in una casseruola col prezzemolo, la foglia di lauro, un pizzico di sale, una noce di burro, portando su fuoco leggero. Risciacquate in pi acque i gamberetti e, quando gli ortaggi saranno appassiti, metteteli nella casseruola, bagnate con il vino bianco e continuate la cottura fino a che il vino sar completamente evaporato: allora i gamberetti e le verdure saranno cotti. Togliete i gamberetti dalla casseruola, scortecciatene le codine e mettetele da parte. Pestate i busti nel mortaio con gli ortaggi, passate nella macchinetta e raccogliete la pur in una terrina. Ritagliate dal pane a cassetta delle fettine di un centimetro di spessore e su di esse spalmate la pur, allineando i crostini sulla placca del forno appena imburrata. Su ogni crostino appoggiate qualche codina di gamberetto e su tutto sgocciolate il rimanente burro, che avrete fatto fondere, senza farlo colorire, in un tegamino. Passate in forno moderato per qualche minuto affinch le fettine di pane possano leggermente tostarsi e la guarnizione prendere colore.

GAMBERI IN COFANETTI. per 6 persone: Patate olandesi, 6 - Latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 sale - noce moscata - Gamberi, g. 300 - Carota gialla - Cipolla, mezza Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Parmigiano grattato, un cucchiaio. Mettete a cuocere le patate senza farle rompere, e appena saranno cotte scolatele e spellatele. Dividetele poi in due nel senso della lunghezza e togliete ad ogni mezza patata una calottina dalla parte inferiore. Scavatele poi con un coltellino per trasformare le mezze patate in cassettine. Mettete i ritagli di patata in una casseruolina con una noce di burro e il latte, e mescolando riduceteli ad una pur liscia. Conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata e mantenete in caldo. Risciacquate i gamberi e metteteli in una casseruola con la carota gialla, la cipolla, un pizzico di sale; ricopriteli di acqua e fateli bollire per qualche minuto. Appena cotti, scolateli, privateli della testa, scortecciate le code e dividetele in dadini, che metterete nella casseruola dove la pur di patate. Aggiungete al composto la conserva di pomodoro e il parmigiano grattato, mescolando accuratamente per amalgamare ogni cosa. Imburrate un tegame da forno, allineateci le cassettine di patate e bagnatele di burro fuso. In ogni cassettina accomodate il composto di gamberi dandogli forma un po' bombata, sgocciolateci sopra poco burro fuso e passate in forno caldo per pochi minuti. Appoggiate poi il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

gamberi.

GAMBERI IN INTINGOLO. per 6 persone: Gamberi di mare, kg. 1 - Cipolla - Carota - Prezzemolo Burro, g. 60 - Olio, un cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - sale pepe - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Triangolini di pane fritti. Tritate la cipolla, la carota e il prezzemolo e mettete il trito in una casseruola con una noce di burro e l'olio. Fate soffriggere gli ortaggi a fuoco leggero e, quando saranno bene appassiti, aggiungete i gamberi risciacquati accuratamente. Conditeli con sale, pepe e il vino bianco, pOi a fuoco vivace fateli cuocere per una decina di minuti. Appena il vino si sar asciugato togliete ai gamberi le codine e raccoglietele in una ciotola. Pestate i busti nel mortaio insieme al fondo di cottura. Passate ogni cosa e mettete la pur ottenuta in una teglia. aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un ramaiolo di acqua, portate la teglia sul fuoco e fate bollire. Amalgamate poi con la lama di un coltello una noce di burro con la farina, e mettete l'impasto nella salsa facendo bollire e addensare. Infine aggiungete le code dei gamberi, lasciate bollire per qualche minuto e versate l'intingolo nel piatto, che guarnirete con triangolini di pane fritti.

GAMBERI LESSI. Per 6 persone: Gamberi di mare o di acqua dolce, g. 600 - Sale - Pepe - Odori di cucina - Prezzemolo, un ciuffo - Capperi, g. 100 - Mollica di pane, grossa quanto una mela - Olio, mezzo bicchiere - Aceto, tre quarti di bicchiere - Contorno a piacere. Si mette sul fuoco una casseruola con acqua leggermente salata, un pochino d'aceto, qualche granello di pepe e qualche odore di cucina. Quando l'acqua bolle, si mettono gi i gamberi e si lasciano bollire per circa cinque minuti, poi si toglie la casseruola dal fuoco, si scolano i gamberi e si lasciano freddare. Quando sono freddi, si toglie l'involucro che protegge il corpo e la coda, mettendo a nudo la polpa, che bianchissima. La testa, invece, si lascia come , poich non vi nulla che possa esser mangiato. Generalmente i gamberi lessi si usano come guarnizione, ma possono anche costituire una pietanza: il modo pi semplice di presentarli in tavola quello di condirli con olio, sale e pepe e un po' di succo di limone. Ma il sistema migliore consiste nel presentarli con un contorno di asparagi, carciofi, fagiolini o zucchine, cotti anche essi in acqua, facendo servire a parte la seguente salsetta. Bagnate nell'acqua la mollica di pane e strizzatela bene tra le mani. Tritate accuratamente sul tagliere i capperi e il prezzemolo e, quando avrete ottenuto un trito molto fine, ponetelo in una ciotola con la mollica di pane e, servendovi di un cucchiaio di legno, amalgamate tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo. Sciogliete questo impasto con l'aceto, mescolatelo ancora un po', quindi completate con l'olio e mandate in tavola.

mazzancolle.

MAZZANCOLLE FRITTE. Mazzancolle, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere - limone Prezzemolo. Con la punta di un coltellino tagliente incidete il dorso di ogni mazzancolla dall'attaccatura della coda fino all'ltima squama e poi con attenzione, per non staccare la coda dal busto, togliete via le squame, mettendo a nudo la carne dal busto all'estremit della coda. Con lo stesso coltellino incidete leggermente la polpa della coda nella parte superiore, mettendo a nudo il budellino terroso, che porterete via. In questo modo le mazzancolle rimarranno come intere, pur essendo state spogliate di tutte le squame. Al momento di servire passatele delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, e friggetele in abbondante olio fino a che saranno diventate croccanti e di un bel color d'oro. Accomodatele in piramide su un piatto con salvietta e abbellitele con spicchi di limone e prezzemolo fritto.

pannocchie. Le pannocchie o cannocchie, dette anche cicale, sono specialmente gustose dal se ttembre al dice mbre quando sono pi in carne . Con feri scono un particolare profumo alla zuppa di pesce, ma si preparano anche da sole, in umido o meglio ancora in gratella, semplici o ripiene nei mesi in cui sono pi magre.

PANNOCCHIE ARROSTO. per 6 persone: Pannocchie, kg. 2 - sale - pepe - Olio - Prezzemolo - Mollica di pane. Dopo averle risciacquate accuratamente, si fa ad esse un taglio con le forbici lungo la schiena e si riempiono con un composto di mollica di pane grattata, olio, prezzemolo, sale e pepe. Si lasciano arrostire in gratella su fuoco moderato per una ventina di minuti.

PANNOCCHIE LESSATE. per 6 persone: Pannocchie, kg. 2 - sale - pepe - Olio - limone - Prezzemolo. Risciacquate le pannocchie e tuffatele in una pentola con poca acqua salata in ebollizione. Dopo circa un quarto d'ora di cottura ritiratele dal fuoco e lasciatele freddare nella stessa acqua. Quando saranno fredde scolatele, sgusciatene le code senza staccarle e disponete le pannocchie a cupola nel piatto di servizio. Innaffiatele poi con olio e succo di limone e seminateci sopra abbondante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe.

scampi. Gli scampi, di color roseo, hanno forma allungata e raggiungono fino a 20 centimetri di lunghezza. Sono comuni nell'Adriatico, diffusi nel resto del Mediterraneo.

SCAMPI ALLA AMERICANA. per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Burro, g. 250 - Cipolla, mezza - sedano Carota gialla - Lauro, una foglia - Prezzemolo - Pomodori, kg. 1 - sale pepe - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - Riso, g. 300. Dividete a crudo gli scampi, separate i busti mettendoli da parte, sgusciate le code, togliete il budellino terroso e risciacquate accuratamente tanto i busti che le code. Mettete in una casseruola due quinti del burro e in esso fate soffriggere un trito fatto con la cipolla, il sedano, la carota gialla, il lauro, il prezzemolo. Appena gli erbaggi saranno leggermente rosolati, aggiungete i pomodori spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere per un quarto d'ora. Mettete l'olio in una teglia e, quando sar caldo, aggiungete le code, i busti e le sgusciature delle code, condite con sale e fate cuocere a fuoco vivace per dieci minuti, poi scolate l'olio e bagnate gli scampi col vino bianco. Fate consumare il vino e aggiungete i pomodori con tutti gli odori. Lasciate bollire tutto dolcemente per altri dieci minuti, trascorsi i quali tirate su le code e i busti e passate i pomodori, togliendo i gusci. Riscaldate bene la salsa e ultimatela, fuori del fuoco, con un quinto del burro. Preparate un buon riso pilaw, conditelo con sale e il resto del burro e accomodatelo nel fondo di un largo piatto di servizio. Sul giro del piatto accomodate in corona i busti degli scampi e sul riso sistemate le code. Versate su tutto la salsa ben calda e inviate prontamente in tavola.

SCAMPI ARROSTO. per 6 persone: Grossi scampi, kg. 1,500 - Cognac - Prosciutto grasso, g. 150 Salvia - Pangrattato - sale - pepe - Limone. Separate i busti degli scampi dalle code, mettete a nudo tutte le code, e lasciatele in una terrinetta, almeno per un'ora, a marinare nel cognac. Preparate delle fettine di prosciutto molto grasso, e avvolgete ogni coda in una fettina. Prendete un piccolo spiedo e infilzate una coda; aggiungete una foglia di salvia, poi un'altra coda, e cos di seguito. Esponete lo spiedino a fuoco moderato, facendo girare gli scampi. Man mano che il prosciutto incomincer a struggersi seminateci del pane grattato. Lasciate girare per pochi minuti e, appena il pane avr fatto una lieve crosticina dorata, sfilate le code degli scampi dallo spiedo, accomodatele in un piatto, spolverizzatele di sale e pepe, e contornatele con spicchi di limone.

SCAMPI COCKTAIL. per 6 persone: Scampi, kg. 2 - Uovo - Senape, 2 cucchiaini - Cognac, un bicchierino - Whisky, mezzo bicchierino - Olio - Aceto - sale - pepe - Insalata verde a taglio. Risciacquate le code degli scampi, dopo averle separate dai busti, e mettetele a cuocere per cinque minuti nell'acqua bollente. Appena cotte sgusciatele, conditele con olio, sale e pepe e lasciatele in questa salamoia. Preparate una maionese piuttosto compatta e diluitela con il cognac e il whisky in cui avrete sciolto due cucchiaini di senape. Lavate l'insalata, trinciatela finemente, conditela con la maionese e disponetela in coppe di cristallo. Sull'insalata disponete gli scampi, sistemandoli elegantemente, e mettete tutto in ghiaccio.

CALAMARETTI, POLPI, SEPPIE. In questa parte del capitolo raggruppiamo le ricette che si riferiscono ai molluschi senza conchiglia, provvisti di tentacoli: calamari o calamaretti, polpi, polpetti (tra i quali quei polpi piccini che nel Genovese sono chiamati moscardini) e seppie. come riconoscerne la freschezza - Le seppie fresche si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla durezza della carne e soprattutto da certi riflessi verdastri che conservano quando vengano nettate dal nero che generalmente le ricopre; quando passano di freschezza perdono il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano appaiono qua e l delle sfumature rosse. Anche il polpo presenta allo stato di prima freschezza dei caratteri che vanno ricordati e cio: tentacoli contratti, sacco turgido, occhi lucidi. il colore, secondo le variet di polpi, potr essere bianco sporco o grigio e sempre velato di riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polpi di scoglio, i cos detti polpi veraci, i quali hanno due file di ventose anzich una ed un mantello che tende al bruno caldo. La rilassatezza del sacco e dei tentacoli, il calo del peso e il diffondersi di una tinta rossastra, sono sintomi di decomposizione. I calamaretti hanno gli stessi caratteri.

calamaretti. I calamari o calamaretti sono dei molluschi simili alle seppie, ma pi piccoli, col capo unito al corpo per mezzo di un collo distinto. Intorno alla bocca hanno dieci tentacoli muniti di ventose e la parte posteriore del corpo romboidale; nella parte dorsale del mantello si trova la conchiglia interna.

CALAMAREttI ALLA MARCHIGIANA. per 6 persone: Piccoli calamaretti, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio Prezzemolo - sale - acciuga - peperoncino rosso piccante o pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua - Crostini di pane fritti. Nettate i calamaretti, togliete la cartilagine interna a forma di penna, risciacquateli accuratamente senza tagliare il sacco e asciugateli con una salvietta. Mettete in una teglia l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato; appena l'aglio incomincia a imbiondire leggermente, aggiungete abbondante prezzemolo trito e, subito dopo, i calamaretti. Condite con sale, un'acciuga tritata e un pezzetto di peperoncino rosso piccante, o una buona pizzicata di pepe macinato al momento, e fate cuocere a fuoco vivace. Quando l'umidit si sar asciugata, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, che lascerete evaporare completamente. aggiungete un pochino d'acqua, o meglio di brodo, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian piano. Quando saranno ben cotti, accomodate i calamaretti nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.

CALAMARETTI ALLA NAPOLETANA. Per 6 persone: Piccoli calamaretti, kg. 1 - Olio - Aglio, uno spicchio Pmodori, g. 500 - sale - pepe - Pinoli, un pugno - Olive nere di Gaeta, un pugno Uvetta sultanina, un pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio - fettine di pane abbrustolite. Mettete in una casseruola un po' d'olio e l'aglio, fatelo imbiondire e poi toglietelo e versate nella casseruola i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in listerelle. Condite la salsa con sale e pepe, lasciate cuocere il pomodoro, poi aggiungete i calamaretti nettati e risciacquati, i pinoli, le olive nere di Gaeta private del nocciolo e l'uvetta sultanina precedentemente tenuta in bagno in acqua tiepida per una decina di minuti. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano fino a completa cottura dei calamaretti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se durante la cottura la salsa si asciugasse troppo. Abbrustolite qualche fettina di pane, allineate queste fette nel piatto e versateci sopra l'intingolo di calamaretti. aggiungete il prezzemolo trito e fate portare in tavola.

CALAMARETTI ARROSTO. per 6 persone: Calamaretti grandi, 6 - Aglio - Funghi secchi - Origano Prezzemolo - Mollica di pane grattata - sale - pepe - Olio - limone. Nettate i calamaretti e risciacquateli accuratamente senza tagliare il sacco, che dividerete per dai tentacoli. Tritate questi, dopo aver tolto gli occhi e la bocca (che circolare, dura e pungente), con un po' d'aglio, dei funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite quest'impasto con sale, pepe e olio, e riempitene i calamari a guisa di sacchetti, che cucirete poi con una passata di filo grosso. Aggiustate i calamari ripieni in una teglia unta d'olio, conditeli ancora con un po' di sale, pepe e un altro po' d'olio e cuoceteli al forno. Potete anche arrostirli sulla gratella e in questo caso dovete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone.

CALAMARETTI FRITTI. Calamari di media grandezza - Farina - Olio per friggere. Si nettano i calamaretti, si staccano i tentacoli dal sacco e si estrae la penna cartilaginosa in esso contenuta; il sacco si vuota e si risciacqua accuratamente, dopo averlo privato della pelle esterna e delle due pinne laterali. Questo sacco, che ha la forma di un cappuccio molto allungato, non va aperto nel senso della lunghezza, ma ritagliato trasversalmente in pezzi di un centimetro circa di larghezza, che dopo tagliati assumono la forma di una ciambellina. Si nettano poi i tentacoli e si dividono, secondo la grandezza, in due o tre pezzi. Le due pinne si privano anche della pelle e si ritagliano in strisce. Si risciacqua poi ogni cosa e si asciuga in una salvietta. Si mette sul fuoco una padella con abbondante olio, si passano gli anellini di calamaro nella farina e si friggono, a giusto calore, di color d'oro chiarissimo. necessario che la padella non sia troppo calda, altrimenti i calamari si coloriscono troppo all'esterno e rimangono crudi nell'interno. Se bene eseguiti, debbono risultare teneri nell'interno, ma bene asciutti all'esterno e di un colore chiarissimo. Quella che d un pochino da pensare la frittura dei tentacoli, i quali in padella scoppiettano, proiettando dei poco graditi spruzzi d'olio. Friggete quindi prima gli anellini e le pinne e da ultimo-dopo averli infarinati-i tentacoli, proteggendo la padella con un coperchio.

polpetti. Nel genovese, vengono chiamati Moscardini dei polpetti piccini.

POLPETTI ALLA GENOVESE. per 6 persone: Moscardini, kg. 1,200 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Aglio Rosmarino - Funghi secchi - Conserva di pomodoro - Crostini di pane fritti nell'olio. Dopo averli ben nettati e ritagliati in listerelle, mettete in una casseruola un po' d'olio e un po' di cipolla trita. Quando la cipolla sar imbiondita, aggiungete un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino, lasciate insaporire un pochino, aggiungete alcuni funghi secchi (gi rinvenuti in acqua e poi tritati) e un po' di conserva di pomodoro. Bagnate con qualche cucchiaiata d'acqua e aggiungete i moscardini. Coprite il recipiente e lasciate cuocere dolcemente. Quando i moscardini saranno ben cotti e l'intingolo denso, versate la vivanda nel piatto di servizio, dove avrete gi allineato dei crostini di pane fritti nell'olio.

POLPETTI ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: Polpetti piccolissimi, kg. 1,500 - Olio - Aglio, uno spicchio Pomodori, g. 500 - sale - pepe - Pinoli, un pugno - Olive nere di Gaeta, un pugno - Uvetta sultanina, un pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio fettine di pane abbrustolite. Nettate i polpi, togliendo via la tinta, la pelle, gli occhi e divideteli in pezzi. Risciacquate i pezzi finch divengano bianchissimi e lasciateli sgocciolare. Mettete in una casseruola un po' d'olio e l'aglio, portate la casseruola sul fuoco e, appena l'aglio sar imbiondito, toglietelo e versate nella casseruola i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in listerelle. Condite la salsa con sale e pepe, lasciate cuocere il pomodoro e poi aggiungete i polpetti, i pinoli, le olive nere di Gaeta private del nocciolo e l'uvetta sultanina precedentemente tenuta in bagno in acqua tiepida per una decina di minuti. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano fino a completa cottura dei polpetti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se durante la cottura la salsa si asciugasse troppo. Abbrustolite qualche fettina di pane, allineate queste fette nel piatto e versateci sopra l'intingolo di polpetti. aggiungete il prezzemolo trito e fate portare in tavola.

POLPETTI IN INSALATA. per 6 persone: Polpetti piccolissimi, kg. 1 - Aglio, 3 spicchi - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe - Prezzemolo, un ciuffo - Aceto, 4 cucchiai Patate, 6 Pomodori, 3. Nettate accuratamente i polpi, privateli della pelle, della tinta e degli occhi, e metteteli a lessare in acqua leggermente salata. Tirateli su, fateli sgocciolare e poneteli in una terrina con gli spicchi di aglio interi, sale, pepe, olio e aceto, lasciandoli sotto marinata per tutta una giornata. il giorno dopo sbucciate le patate, ritagliatele in dadini e ponetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Poi scolatele, unitele ai pomodori privati dei semi e ritagliati in filettini e disponetele in un largo piatto. Conditele con la marinata dei polpetti, dalla quale avrete tolto gli spicchi di aglio e accomodateci sopra i polpetti. Tenete per qualche tempo il piatto nel frigorifero perch la preparaZiOne Si possa ben freddare.

POLPETTI IN UMIDO CON FUNGHI. Per 6 persone: Polpi piccoli, kg. 1,500 - Olio, un bicchiere scarso - Acciughe, 2 - Aglio - Prezzemolo - Vino bianco o rosso - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe - Funghi secchi, 2 pugni - Crostini di pane fritto. Nettate i polpi togliendo via la tinta, la pelle, gli occhi, e divideteli in pezzi. Risciacquate i pezzi finch divengano bianchissimi e lasciateli sgocciolare. Lavate e spinate le acciughe, pestatele con un pezzetto d'aglio e un po' di prezzemolo, e diluite tutto con due dita di vino bianco o rosso. Mettete in una casseruola l'olio e, quando sar caldo, versateci il pesto di acciughe; fate cuocere un momento, aggiungete la conserva di pomodoro e poco dopo i polpetti, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe. Bagnate con un pochino d'acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente. Mettete in bagno nell'acqua fredda i funghi secchi e quando saranno ben rinvenuti nettateli, risciacquateli e uniteli ai polpetti. In meno di un'ora sara tutto cotto. Verificate se c' bisogno di sale e fate addensare la salsa, che dev'essere scura e profumata. Travasate in un piatto e contornate di crostini di pane fritto.

polpi. I polpi pi pregiati sono quelli di scoglio, che hanno una doppia fila di ventose nei tentacoli, che sono chiamati a Napoli polpi veraci.

POLPO ALLA LUCIANA. Per 6 persone: Grosso polpo di scoglio, kg. 1,500 - Pepe - Sale Peperoncino - Prezzemolo - Pomodori, 3 - Olio, un bicchiere scarso - Succo di limone. Nettate bene il polpo, togliendo la vescichetta della tinta, gli occhi e tutta la pelle. Procedete poi alla bastonatura (con discrezione per) che gli fa perdere la rigidit delle fibre. Lavate poi il polpo e, senza asciugarlo, deponetelo in una pentola di capacit tale che il polpo possa occupare i due terzi dell'altezza. Conditelo con pepe, sale e peperoncino, qualche ciuffo di prezzemolo, un paio di piccoli pomodori in pezzi e abbondante olio. chiudete la pentola con un paio di fogli di carta paglia, assicurate la carta con qualche giro di spago che fisserete sotto i manici, e mettete il coperchio. Mettete la pentola su fuoco debolissimo e lasciate che il polpo cuocia lentamente, insensibilmente, per un paio d'ore, per lasciarlo poi in caldo fino al momento di servirlo, ch esso guadagna ad essere gustato tiepido. Vi ripetiamo la raccomandazione che il fuoco sia quasi niente, poich in caso contrario rovinereste tutto. Non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprire la pentola prima che sia trascorso il tempo stabilito e sia giunta l'ora del desinare. Togliete allora la carta e avrete la sorpresa di vedere che il polpo diventato come una specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, galleggiante in un brodo squisito, che la munifica bestia ha generosamente elargito. Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola cos come si trova. un piatto marinaresco, che non vuole cerimonie. In tavola dividetelo in pezzi e ogni commensale condisca il polpo con qualche cucchiaiata del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche goccia di succo di limone.

seppie. La seppia comune sulle nostre coste. Si divide in due parti: la testa (contenente i tentacoli, gli occhi e la bocca) e il corpo fatto a forma di sacca. La prima operazione da eseguire accuratamente la spellatura tanto della testa quanto del corpo. Dopo si estrae l'osso (detto osso di seppia, di forma oblunga, bianchissimo) badando a non rovinare l'involucro. Poi, manovrando dalla parte in cui stato estratto l'osso, tagliate la sacca con un paio di forbici in modo che si apra a libro: la vescica con tinta nera, il cosiddetto nero di seppia, va eliminata, mentre l'altra, posta in alto e contenente un liquido vischioso, giallo scuro, pu essere utilizzata e dar sapore alle preparazioni. Dalla testa, con un paio di forbici, vanno tolti gli occhi e la bocca. Tutte queste operazioni bene compierle sul marmo dell'acquaio, vicino alla bocchetta dell'acqua a cui bisogner fare spesso ricorso per lavare i pezzi della seppia man mano che la lavorazione procede.

SEPPIE CON CARCIOFI. Per 6 persone: Seppie, kg. 1 - Olio - Aglio - sale - pepe - Carciofi, 6. Nettate le seppie, risciacquatele e ritagliatele in liste. Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e appena l'aglio avr leggermente soffritto gettatelo via; mettete gi le seppie e lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano coperte. Tagliate i carciofi a spicchi e fateli cuocere in una padella con un pochino d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua, affinch risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciateli finir di cuocere. Quando le seppie saranno arrivate di cottura, travasate nella casseruola i carciofi gi cotti, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme, e poi accomodate ogni cosa nel piatto di servizio.

SEPPIE CON PISELLI ALLA ROMANA. per 6 persone: seppie, kg. 1 - Piselli romaneschi, kg. 1 - Olio - Aglio Prezzemolo tritato, un ciuffo - sale - pepe - Vino bianco - Cipollina. Spellate le seppie, nettatele, risciacquatele, ritagliatele in listerelle. Mettete sul fuoco in un tegame uno spicchio di aglio con qualche cucchiaiata di olio ed il prezzemolo tritato e quando l'aglio sar colorito toglietelo e ponete nel tegame le seppie. Condite con sale e pepe e bagnate con due dita di vino bianco. Appena il vino sar evaporato, aggiungete un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate una cipollina e ponetela a soffriggere in una casseruola con due cucchiaiate di olio. Quando la cipolla sar bionda, aggiungete i piselli sgranati, condite con sale e fate cuocere a fuoco vivace. Se i piselli sono freschi e teneri cuoceranno in pochi minuti con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di acqua. A cottura delle seppie, mettete nel tegame anche i piselli gi pronti, fate rialzare il bollore e versate l'intingolo nel piatto.

SEPPIE IN GRATELLA. il sacco della seppia - Olio - sale - pepe. Per questa preparazione si usa il solo sacco della seppia. Dopo aver tolto l'osso e la pelle alla seppia, si apre il sacco e si lava accuratamente fino a che resti bianchissimo. Si ritaglia poi in tre o quattro pezzi regolari e si mettono questi pezzi in una scodella con olio, sale e pepe, lasciandoli bene insaporire per qualche tempo. Si allineano poi sulla gratella, gi ben scaldata, e si fanno arrostire su fuoco moderato ungendoli di quando in quando.

SEPPIE IN UMIDO. per 6 persone: seppie, kg. 1 - Olio - Cipolla - Aglio - sale - pepe - Vino rosso, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai. Nettate le seppie e tagliatele in liste sottili; asportate la bocca e gli occhi, ritagliate i tentacoli e lavate tutto in pi acque finch le seppie saranno bianchissime. Mettete in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina e un pezzetto d'aglio schiacciato; fate prendere leggero colore al soffritto, aggiungete le seppie, conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare un momento e poi bagnatele col vino rosso. Quando il vino sar evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, lasciate cuocere un pochino, mescolando, versate nella casseruola un paio di ramaioli d'acqua, coprite il recipiente, diminuite un po' il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio adagio e a lungo, perch le seppie hanno bisogno di molta cottura.

SEPPIE RIPIENE. per 6 persone: seppie, 6 - Aglio - Prezzemolo - sale - pepe - Olio, 6 cucchiai - Riso, 6 cucchiai - Pomodori, 3 - Acciughe, 3 - Pangrattato. Spellate le seppie, staccate il busto dalla testa, nettatele bene e togliete l'osso, procurando di non rompere la borsetta che lo racchiude, perch occorre intera. Nel caso che la sottile membrana si rompesse, ricucitela con ago e filo bianco. Tritate nella macchinetta tutti i tentacoli e le teste, a cui avrete tolto la bocca e gli occhi, insieme con uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo, e condite tutto con sale e pepe. Prendete una borsetta alla volta e in essa mettete una cucchiaiata di riso crudo, mezzo pomodoro ritagliato in filetti, mezza acciuga in pezzetti e riempitela con una parte del trito di tentacoli e di teste delle seppie, aggiungendo una cucchiaiata d'olio. Quando avrete riempito tutte le borsette, cucitele con un po' di filo affinch il ripieno non possa sfuggire. Accomodatele in una teglia in un solo strato, innaffiatele abbondantemente d'olio, cospargetele di pangrattato, ultimatele con un altro pizzico di sale e ponete la teglia in forno per circa mezz'ora o poco pi. A cottura completa delle seppie troverete nella teglia una profumata salsetta. Travasate le seppie col loro intingolo in un piatto, tagliate il filo di cucitura e fatele servire.

COZZE, OSTRICHE, TELLINE, VONGOLE. indispensabile acquistare i molluschi vivi e mandarli in tavola puliti, nettissimi, senza nessuna piccola scheggia dimenticata per trascuratezza nella polpa, e senza la minima traccia di rena. Come si puliscono cozze, ostriche, telline e vongole - Mettetele in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente, cambiando l'acqua. Per fare aprire cozze, telline e vongole, passatele in una padella con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco; fatele saltellare affinch possano sentire tutte ugualmente il calore; in due o tre minuti saranno aperte. Levate allora la padella dal fuoco e, aiutandovi con un cucchiaino, staccate a uno a uno i molluschi dal guscio e raccoglieteli in una scodella. Se contengono ancora molta rena potete lavarli un'altra volta con un ramaiolo d'acqua tiepida, poi tirarli su e passarli in un'altra scodella. Quando avrete tolto e sgusciato tutti i molluschi, nella padella sar rimasto un abbondante liquido: se volete adoperarlo, aspettate un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul fondo della padella. Soltanto allora inclinate questa e decantate il liquido passandolo nella scodella dei molluschi. Le ostriche si aprono facendo leva con un coltellino, si tolgono dal guscio e dopo averle leggermente lavate in acqua salata si ricollocano nel guscio.

COZZE ALLA MARINARA. Per 6 persone: Cozze, kg. 2 - Vino bianco secco, un bicchiere - pepe in grani Besciamella densa - Burro, grossa noce - Olio - Prezzemolo. Dopo aver raschiato e risciacquato le cozze, fatele aprire in padella con un nonnulla d'olio. Quando saranno aperte, togliete via la mezza conchiglia vuota e disponete quella piena con il mollusco in un piatto di servizio. Mettete in una casseruolina il vino bianco e qualche granello di pepe, e lasciate bollire il vino fino a che si sar ridotto ad un terzo. Preparate una salsa besciamella piuttosto densa e riportatela a giusta densit col vino passato da un colino e qualche cucchiaiata del brodo delle cozze. Fuori del fuoco aggiungete alla salsa una grossa noce di burro, mettendone un pezzetto alla volta e sempre mescolando. Versate questa salsa sulle cozze e, prima di mandarle in tavola, spolverizzatele di prezzemolo trito.

COZZE ALlA VILLEROY. Cozze - Salsa Villeroy (besciamella, rosso d'uovo) - Farina - Uovo sbastuto Pangrattato - Olio per friggere. Raschiate e lavate con molta cura le cozze; mettetele sul fuoco in una padellina con un po' d'olio e fatele aprire saltellandole di quando in quando. Quando saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e tenetele al caldo da parte con un po' dell'acqua che hanno cavato. Preparate un po' di salsa besciamella densa, poi aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolate bene per amalgamarlo, fate dare ancora un bollo e togliete dal fuoco. In questa salsa immergete ad una ad una le cozze, tiratele su con una forchetta, riunendone due o tre insieme, specialmente se fossero piccole, e disponetele sul marmo di cucina. Quando la Villeroy si sar rappresa, prendete, un gruppetto alla volta e passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, procurando che col suo rivestimento di salsa assuma forma rotonda. Quando li avrete preparati tutti, friggeteli nell'olio a padella molto calda e accomodateli in un piatto con salviettina.

OSTRICHE ALLA DIAVOLA. Ostriche - Burro - Farina - Latte o crema di latte - sale - noce moscata pepe - Pangrattato fritto nell'olio. Aprite le ostriche ed estraetene i molluschi, che raccoglierete con l'acqua interna in una casseruolina. Gettate via la conchiglia piatta ritenendo quella concava. Ponete la casseruolina sul fuoco, fate levare il bollore, copritela e lasciate stufare le ostriche per qualche minuto al caldo. Mettete in un'altra casseruolina un po' di burro, aggiungeteci circa un peso eguale di farina, lasciate cuocere un minuto o due e poi bagnate con un po' di crema di latte, o latte, e un po' dell'acqua delle ostriche. Le proporzioni tra la crema e l'acqua devono essere met e met. Condite con sale, noce moscata e abbondante pepe, o, se credete meglio, con una puntina di pepe rosso di Cajenna. Fate cuocere e addensare questa specie di besciamella e mischiateci le ostriche. Disponete in ogni conchiglia un pochino di salsa, su questa un'ostrica e ricoprite l'ostrica con altra salsa. Ultimate spolverizzando su ogni conchiglia abbondante pane grattato fritto nell'olio. Accomodate tutte le ostriche su una placca e, qualche minuto prima di andare in tavola, infornatele a forno moderato per riscaldarle.

OSTRICHE ALLA VILLEROY. Ostriche, 3-4 a persona - Salsa Villeroy (besciamella, rosso d'uovo) Farina Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua e dopo averle sgusciate fatele sobbollire dolcemente per pochi minuti in un po' d'acqua salata, alla quale aggiungerete l'acqua delle ostriche. Preparate un po' di salsa besciamella densa, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolate bene, fate dare ancora un bollo e togliete dal fuoco. In questa salsa immergete ad una ad una le ostriche, tiratele su con una forchetta e disponetele sul marmo di cucina. Quando la Villeroy ben fatta si rapprende in pochissimi minuti, appena fredda. Prendete un'ostrica alla volta, passatela nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, procurando che l'ostrica rivestita di Villeroy assuma una forma rotonda. Quando le avrete preparate tutte, friggetele nell'olio a padella molto calda e accomodatele in un piatto con salviettina.

OSTRICHE GRATINATE. Ostriche - Pepe - Pangrattato - Formaggio grattato - Burro. Aprite le ostriche, gettate via la conchiglia piatta ritenendo quella concava, scolate l'acqua ed asciugate i molluschi. Mettete nel fondo di ogni conchiglia un buon pizzico di pepe, possibilmente macinato all'ultimo momento, e un cucchiaino di pane grattato fritto nell'olio a color d'oro; sul pane fritto mettete un'ostrica, spolverizzatela di formaggio misto ad un po' di pane grattato, non fritto. Mettete un pezzetto di burro su ogni ostrica guarnita e passate in forno per una decina di minuti per far gratinare formaggio e pane.

TELLINE ALLA MARINARA. telline - Olio - Prezzemolo - Aglio - pepe. Dopo aver ben risciacquato le telline, mettetele in una padella con un po' d'olio e fatele saltellare a fuoco vivace. Quando le telline saranno tutte aperte, ultimatele con una buona cucchiaiata di prezzemolo che avrete tritato con un pezzetto d'aglio. Mescolate, aggiungete una presa di pepe, tenete ancora un pochino sul fuoco e versate nel piatto di servizio.

VONGOLE E PISELLI IN INTINGOLO. per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Piselli, kg. 1,500 - Olio, 3 cucchiai Cipolla - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - sale - pepe. Ritagliate sottilmente la cipolla, ponetela in una casseruola con l'olio, fatela rosolare lentamente, bagnando spesso con cucchiaiate di acqua, poi aggiungete la conserva di pomodoro, i piselli sbucciati e un ramaiolo di acqua tiepida. Condite con sale e fate cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto. Risciacquate abbondantemente le vongole, ponetele in una padella sul fuoco e, quando saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e ponetele in una terrinetta con il brodo che avranno cavato cuocendo, decantandolo per non aggiungere anche il fondo terroso. Quando i piselli saranno cotti, unite ad essi le vongole, mettete un po' di pepe e fate rialzare il bollore. Versate infine l'intingolo nelle scodelle e, se volete, contornatelo di triangolini di pane fritti.

LUMACHE. Abbiamo creduto opportuno far seguire ai molluschi con tentacoli ed a quelli con conchiglia, che ci fornisce principalmente il mare, le lumache, che sono anch'esse dei molluschi, ma le cui variet commestibili si raccolgono sul terreno.

LUMACHE ALLA ROMANA. per 6 persone: Lumache di vigna, kg. 1,500 - sale - Aceto - Olio - Aglio acciughe, 3-4 - Pomodoro - pepe - menta dei campi (mentuccia) - Facoltativo: peperoncino. Tenete in riposo e coperte per due giorni le lumache in un grande recipiente, per esempio un cesto di vimini, in cui possa, anche se coperto, circolare liberamente l'aria, e mettete nel recipiente pezzi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e qualche foglia di vite. Dopo i due giorni versate le lumache in un grande catino, contenente acqua con un pugno di sale e un bicchiere d'aceto, e con le mani mescolatele. Sotto questo lavaggio esse caveranno abbondantissima schiuma. Lavatele a lungo, rinnovando un paio di volte l'acqua con l'aceto e il sale, fino a che constaterete che non emettono pi schiuma. Risciacquatele allora in acqua fredda, che cambierete pi volte, e poi mettete le lumache cos nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda. Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che l'acqua intiepidisce le lumache incominceranno a metter fuori la testa dalla loro casetta. questo il momento di intensificare il fuoco affinch le bestiole possano cuocere senza rientrare nel guscio. Raggiunta l'ebollizione, lasciate bollire le lumache per una decina di minuti, poi prendetele su con una grossa cucchiaia bucata e passatele nuovamente in una catinella con acqua fredda, per l'ultimo lavaggio. Mettete in un largo tegame dell'olio e qualche spicchio d'aglio, e quando l'aglio avr soffritto, toglietelo via, aggiungendo le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Appena le acciughe saranno sfatte, mettete nel tegame abbondante pomodoro spellato, privato dei semi e fatto in pezzi. Quando la salsa avr preso un bel colore, conditela con sale, abbondante pepe e un pizzico di foglie di mentuccia dei campi. Generalmente si usa rendere pi piccante la salsa aggiungendo anche il peperoncino. Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona mezz'ora.

LUMACHE AL VINO ROSSO. per 6 persone: Lumache di vigna, kg. 1,500 - Burro, g. 50 - Cipolla - Aglio Prezzemolo - sedano - Carota gialla - Pasta di salsicce, g. 200 - Farina, 2 cucchiai - Vino rosso, mezzo litro - sale - Aceto, un bicchiere. Lavate le lumache in molte acque, nettatene bene le aperture e mettetele in una terrina con un paio di pugni di sale e un bicchiere d'aceto. Saltellatele di quando in quando e lasciatele cos almeno due ore. Poi lavatele nuovamente in molta acqua, mettetele in una casseruola, copritele d'acqua fredda e lasciatele bollire per cinque minuti: quindi scolatele, passatele in acqua fredda e fatele sgocciolare. Mettete in un'ampia casseruola il burro ed in esso fate colorire lo spicchio d'aglio, la cipolla e un ciuffo di prezzemolo finemente tritati; poi aggiungete la pasta di salsicce e fate cuocere per pochi minuti. Versate, quindi, nella casseruola le lumache, mescolate bene ogni cosa, legate con la farina ed infine coprite con il vino rosso, cui potrete, eventualmente, aggiungere un paio di bicchieri d'acqua, in modo che il liquido sia sufficiente. Completate con un mazzetto d'erbe aromatiche (sedano, carota gialla, prezzemolo) e fate cuocere per due ore abbondanti. Al momento di servire, togliete dalla casseruola il mazzetto delle erbe e travasate le lumache nel piatto di portata.

LUMACHE GROSSE ALLA FRANCESE. Per 6 persone: Lumache grosse (escargots), kg. 1,500 - sale - Aceto Vino bianco e acqua in quantit uguali - Cipolla - Carota gialla - sedano pepe - Prezzemolo - Burro - Spezie - Pangrattato - Aglio. Per questa ricetta occorrono lumache grosse che vanno lavate in molte acque, nettate bene e messe in una terrina con un paio di pugni di sale e un bicchiere d'aceto. Dopo averle saltellate di quando in quando, lasciatele cos un paio d'ore. Poi lavatele nuovamente in molta acqua, mettetele in una casseruola, copritele d'acqua fredda e lasciatele bollire cinque minuti. Scolatele, passatele in acqua fredda, rimettetele nella casseruola con met acqua e met vino bianco, in quantit sufficiente per ricoprirle; aggiungete un po' di cipolla e carota tritate, una costola di sedano, sale, pepe e un po' di prezzemolo. Continuate la cottura per tre ore. Trascorso questo tempo, estraete a uno a uno i lumaconi dal guscio, liberandone l'estremit interna. Passate le lumache sgusciate in una padella con burro, pepe, spezie e sale, e lasciatele insaporire su fuoco moderato. Lavate i gusci vuoti e, dopo averli asciugati, passateli in stufa per seccarli completamente. Rimettete le lumache ognuna in un guscio e riempite il vuoto con un po' di burro preparato impastando 50 grammi di burro con sale, pepe bianco, spezie e un trito di prezzemolo e aglio. Riempiti tutti i lumaconi, allineateli in un piatto da forno imburrato; innaffiateli con qualche goccia di vino bianco, cospargeteli di poco pane grattato molto fine e passate il piatto in forno per una decina di minuti. Mettete il piatto da forno in un piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, perch le lumache devono essere servite caldissime.

Capitolo diciottesimo-carni-parte prima: generalit. Suddivisione delle carni-Per passare subito alla pratica, incominciamo dalle tre grandi suddivisioni nelle quali la carne viene distinta, e cio: carne rossa, che comprende manzo, ovini, equini, suini; carne bianca, che comprende vitello, coniglio e pollami; carne nera, che comprende cinghiale e selvaggiun in genere. Mortificazione della carne-La carne non dovrebbe essere mangiata subito dopo la macellazione dell'animale, ma andrebbe lasciata riposare da ventiquattro a trentasei ore perch infrollisca: ed ci che in termine tecnico si dice far mortificare la carne . Questo periodo di attesa deve essere relativamente breve, poich al di l di un certo limite la mortificazione si muterebbe in decomposizione. Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne. La mortificazione non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine interiora comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, rigaglie) che devono essere cucinate freschissime.

SISTEMI DI COTTURA. I principali modi di cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura. Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi nella carne, perch protetti dal leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco. Fanno parte di questo sistema di cottura: gli arrosti propriamente detti e cio quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti, cos detti morti , che vengono cotti nella casseruola, nella padella o nel tegame. Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi. A questi due principali modi di cottura se ne deve aggiungere un altro di somma importanza: la frittura.

ARROSTITURA. Arrosto allo spiedo - Sarebbe opportuno un girarrosto completo: composto cio della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto propriamente detto e della leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi che sgocciolano durante la cottura. Dovete ricordare che l'intensit della sorgente calorifera deve essere proporzionata al volume della carne da arrostire, affinch la cottura della carne e la sua colorazione procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Arrosto in gratella-Il combustibile pi appropriato il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Risultati apprezzabili, anche se non uguali, si ottengono con le gratelle da applicarsi sui fornelli a gas o ad elettricit. La gratella va prima bene infuocata, poi accuratamente nettata con della carta e poi unta. Arrostendo qualunque cosa non si dovr voltarla continuamente, ma solo una volta a met cottura. Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche. La carne rossa, dopo essere stata unta, va messa sulla gratella con fuoco forte affinch possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserver alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sar fatta da una parte, voltate subito la carne dall'altra affinch anche qui la carne possa subire l'azione del fuoco. Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non e cotta a punto. Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi fatti sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece conservare nell'interno. Per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello. Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E questo perch il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quello strato abbrustolito che indispensabile per ottenere una buona bistecca. Le carni bianche debbono invece essere arrostite a fuoco pi dolee ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. arrosto al forno-La cottura e la colorazione devono procedere insieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno gi riscaldato. Questa precauzione necessaria per solidificare subito un leggerissimo strato allo esterno e racchiudere cos i succhi che altrimenti andrebbero dispersi. Mantenete una giusta intensit di calore al forno, perch in caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessata. Il pollo, affinch possa venire apprezzato in tutta la sua bont, deve venire arrostito col fuoco vivace e servito caldissimo. Arrosto morto-La quantit di carne non deve essere troppo limitata per ottenere un buon risultato. Battete la carne da tutti i lati con lo spianacarne per renderla pi tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma. Mettete in una casseruola (per un chilogrammo di carne) un bicchiere d'olio, o un etto di strutto o un etto di burro, e aggiungete la carne. Partite a fuoco vivace per dare alla carne quel leggerissimo strato abbrustolito che tenga racchiusi i valori nutritivi. Ma appena la carne avr acquistato il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e seguitate la cottura. Sorvegliate la carne, voltandola spesso da tutti i lati e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda. Solo eccezionalmente si pu ricorrere all'aggiunta di un altro pochino di grasso.

In circa tre ore la cottura di solito completa, ma non si possono fornire tempi precisi, dipendendo da diversi fattori. Per sincerarsi del perfetto grado di cottura baster infilare nella polpa uno spillone. Questo deve entrare facilmente e quando viene ritirato deve presentarsi perfettamente pulito. Petto di vitello arrotolato (Rolli)- un altro tipo di arrosto morto, di cui parleremo nella parte in cui si tratta della carne di vitello.

BOLLITURA. BOLLITO-Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovr immergere la carne in acqua bollente e salata: si former subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedir la trasfusione dei principii sapidi nel brodo. Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono gli aromi adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un chiodino di garofano), carota gialla, un po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare e a recipiente coperto per tre ore o pi. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza. Quando sar a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in una pentola pi piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo. brasaTO- Per ottenere un buon brasato non bisogna aver fretta, ma impiegare un gran tempo ed usare molta attenzione. Con questo sistema anche i tagli di seconda scelta dnno un risultato veramente buono. Il recipiente deve essere di dimensioni (e possibilmente di forma) adatte al pezzo di carne da brasare, in considerazione del liquido necessario alla cottura, il quale deve riuscire a coprire la carne per circa tre quarti. Il pezzo di carne da brasare, poi, non deve essere troppo piccolo. Carne e liquido, cuocendo, si riducono di volume e molte volte necessario travasare la vivanda in un recipiente pi piccolo perch la carne non divenga secca e l'evaporazione sia contenuta in giusti limiti. La brasatura varia secondo che si tratti di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone) e per ognuna di esse vi daremo le norme. brasato di manzo-Se i tagli adoperati sono il filetto e il lombo, non serve la lardellatura, perch sono tagli ben forniti di filamenti di grasso; se sono il girello e la spalla, la carne si deve lardellare; se invece sono il controgirello, il piccione e lo scannello, tagli piuttosto magri, un ottimo sistema fasciare il pezzo di carne con alcune fettine di lardo, che saranno mantenute aderenti da una legatura. Per ogni chilogrammo di carne caleolate: grammi 50 di burro; grammi 50 di grasso di prosciutto; grammi 50 di cipolle; grammi 50 di carote gialle; grammi 50 di cotenne fresche (se piacciono); 1 decilitro di vino (mezzo bicchiere); un quarto di litro di brodo; sale e pepe. S'intende che la quantit del liquido di cottura data con criterio d'approssimazione e pu variare a seconda del volume e della qualit della carne od anche del recipiente; e che invece di un quarto di litro di brodo si pu usare la stessa quantit d'acqua nella quale si sia sciolta una puntina di estratto di carne o un dado. Regolatevi con il sale, perch il liquido, evaporando e restringendosi, acquista sapidit. In possesso di tutti questi ingredienti procedete cos. Mettete nella casseruola il burro e poi le cotenne, il grasso di prosciutto, le carote e le cipolle, tutto tritato grossolanamente; fate rosolare doleemente e quando il grasso comincer a fumare, aggiungete la carne. Fate rosolare bene la parte che poggia sulla casseruola prima di voltarla, e fate, cos di seguito, rosolare la carne da ogni parte, salando, tutte le volte, prima di girare il pezzo. Bagnate poi con piccoli spruzzi di vino, con l'avvertenza di non aggiungere un nuovo spruzzo se il precedente non evaporato.

 giunto il momento di versare nella casseruola il liquido che avrete preparato e che deve essere bollente in modo che la carne seguiti a cuocere. Accertatevi anzi che abbia ripreso a bollire, coprite la casseruola e mettete in forno di moderato calore, per tre ore circa. La regolarit dell'ebollizione una condizione essenziale per la buona riuscita del brasato. Se fosse troppo tumultuosa, non soltanto il liquido evaporerebbe in fretta, lasciando secca la carne , ma le parti interne di essa non riuscirebbero a trasformarsi man mano, come vuole la preparazione. Se per una causa improvvisa l'ebollizione si arrestasse, fatela riprendere dolcemente, senza aumentare cio il calore del forno; cos pure terrete la parte superiore della casseruola, dove la carne non protetta dal liquido di cottura, il pi lontano possibile dalla fonte di calore. Ad intervalli regolari, pi frequenti dopo la seconda ora di cottura, innaffiate la carne con il liquido di cottura; se questo, bollendo, fosse diminuito troppo, aggiungete un po' di brodo (o d'acqua con il dado) bollente. La cottura della carne si verifica infilando in essa l'ago della lardellatura: se entrer facilmente la carne sar al giusto punto di cottura. Raggiunta la cottura, estraete la carne dalla casseruola, liberandola dalle erbe, ed affettatela; poi disponete le fette in un piatto da forno. Passate il liquido rimasto nella casseruola attraverso un colino, pigiando le erbe per estrarne bene il succo: se ce n' bisogno, provvedete anche a sgrassarlo. Con qualche cucchiaiata del liquido innaffiate la carne e poi mettete il piatto con le fette in forno caldo; appena il liquido si sar asciugato, ripetete l'operazione per due o tre volte. il liquido di cottura, per l'azione del calore riducendosi, forma una patina brillante sulla carne. Questa operazione pu durare una dozzina di minuti. Con il rimanente liquido potete confezionare un'ottima salsa d'accompagnamento per la carne. Mettete in una casseruolina venticinque grammi di burro e quando sar sciolto aggiungete la stessa quantit di fecola di patate, amalgamate e fate cuocere a colore biondo, versando, a questo punto, il sugo di carne. Fate addensare dolcemente. Se invece voleste adoperare il sugo della carne per condire la pasta o il risotto, diluitelo solamente con il burro (una cinquantina di grammi). brasato di vitello o vitellone-Mettete nella casseruola le cotenne, il burro, il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote (tagliate a fettine). Fate un poco riscaldare e mettete gi la carne: coprite subito la casseruola ermeticamente e diminuite il calore. Lasciate cos insaporire per circa venti minuti, sorvegliando sempre che il calore sia molto dolce. Lo scopo di questa operazione di provocare, sotto l'azione dolce e progressiva del calore, l'uscita dei succhi della carne e degli ortaggi; questi succhi cadendo sul fondo si caramellizzano leggermente, contribuendo cos al sapore del sugo del brasato. Se il calore troppo brusco o troppo forte la carne e gli ortaggi si rosolano e i succhi non possono pi uscire. Inoltre bisogna evitare alle carni bianche di rosolare affinch conservino al sugo la sua tinta chiara e un sapore non troppo forte. Per ottenere ci sollevate di tanto in tanto rapidamente il coperchio e controllate sia l'odore che l'aspetto della carne che deve essere bianco. Terminata questa operazione, levate il coperchio, salate la carne e aggiungete a poco alla volta il vino. Aumentate il calore e fate bollire finch il vino non si sia evaporato. Aggiungete allora il liquido di cottura (il brodo o l'acqua col dado) e fate riprendere bene l'ebollizione. Appoggiate infine sulla carne un pezzo di carta bianca che entri bene

nella casseruola, coprite con il coperchio il pi ermeticamente possibile e passate la casseruola in forno di moderato calore. le operazioni nel forno sono uguali a quelle del brasato di bue. brasato sbrigativo-il sistema di brasatura descritto quello classico. il sistema a cui ora accenniamo richiede minor tempo ed una preparazione familiare che mira a ricavare dalla carne un sugo per paste asciutte e risotti. Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (150 grammi) con un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, e appena questo trito liquefatto si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano. Quando avr preso una bella colorazione scura, si condisce con sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sar asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due piatti. Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una carota, una costola di sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato. Mettete queste erbe nella casseruola e fatele rosolare piano piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando, poi bagnate la carne con brodo o acqua bollenti in modo da ricoprirla. Giunta la carne a cottura, si mette sul tagliere, si libera dallo spago e si taglia in fette regolari. Si dispone nel piatto e si serve con una guarnizione di uno o pi ortaggi, salsando le fette di carne con una piccola parte del sugo di cottura; l'altra servir per condire paste asciutte o risotti. il sugo per la carne va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, si porta via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superficie (grasso che va conservato per altri usi di cucina) e poi si passa il sugo attraverso un passino, raccogliendolo in una casseruolina. UMIDO- bene che la carne non sia in troppo piccola quantit. In possesso della carne, buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne, allo scopo di sfibrarla e renderla pi tenera. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare poi quella di lardellare la carne. Per far ci si tagliano una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e vi si stropicciano i lardelli. Si fanno con un coltellino delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di esse si introduce un lardello. Fatto ci si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (150 grammi), un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, e appena questo trito liquefatto si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano. Quando avr preso una bella colorazione scura, si condisce con sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sar asciugato. Si toglie allora la carne dalla

casseruola e si tiene in caldo tra due piatti. Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una carota, una costola di sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato. Mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando, poi aggiungete il pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, mescolate e poi bagnate con acqua bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverr-secondo la grandezza della carne-in un paio d'ore. Rientrano in questo sistema di cottura anche lo stezzatino, lo stufatino e gli involtinI. Per essi rimandiamo alle varie ricette; per raccomandiamo di evitare l'aggiunta di semplice acqua bollente, ma sciogliere in essa qualche dado.

FRITTURA. un metodo di cottura che si adopera per piccoli tagli di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette. Qui appresso descriviamo le varie operazioni della frittura cominciando dalla prepara zione della pastel la per pas sare alla doratura , alla impanatura e finire alla spiegazione di come si frigge. PASTEllA-Mettete in una scodella quattro cucchiaiate colme di farina e stemperatela con circa un bicchiere di acqua fredda, cos da ottenere un composto liscio e non molto denso. Non vi indugiate a lavorare troppo la pastella: riuscirebbe troppo elastica e non servirebbe che imperfettamente allo scopo. Aggiungete un buon pizzico di sale, due cucchiaiate d'olio e, al momento di friggere, un paio di chiare montate in neve. Mescolate delicatamente per non sciupare le chiare e servitevene. 480 - Carni- Generalit DORATURA-Nei fritti dorati, la carne si passa prima nella farina, poi nell uovo sommariamente sbattuto (non per montarlo, ma per rompere bene il tuorlo e la chiara e mescolarli insieme), si lascia scolare l'eccesso di uovo e si passa subito la carne nel grasso bollente. IMPANATURA - Impanare una costoletta o una fetta di carne cosa facilissima: s'infarina, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Si prende la quantit necessaria di pane grattato, si ammonticchia con le mani e si fa una cavit in mezzo, in cui si versa qualche cucchiaiata d'acqua. Si impasta allora il pane stropicciandolo tra le mani per scioglierlo bene e si ottiene un'impanatura morbida. La mollica di pane grattata panatura fine e delicata, specialmente adatta per fritture al burro. IMPANATURA ECONOMICA - L'uovo sbattuto si pu sostituire con una pastella colante. Impastate in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate d'acqua fredda, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immergete le fette di carne o le costolette in questa pastella e passatele poi nel pane grattato. Con una larga lama di coltello fate aderire la panatura e poi friggete subito nell'olio o nello strutto. COME Si fRiGGE-Ecco alcune utili indicazioni di carattere generale. Si frigge a padella moderata tutto ci che contiene acqua di vegetazione, come patate e frutta; oppure pesci e carni voluminosi, che debbono cuocere interamente nella frittura e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d'oro dell'involucro esterno. Si frigge a padella calda tutto ci che ha gi subto un principio di cottura o una cottura completa. Si tratta in questo caso di formare subito intorno agli oggetti immersi nella frittura uno strato solido affinch l'interno rimanga compresso e non vada a passeggiare per la padella. La frittura a padella caldissima, si usa per tutte le cose di limitate proporzioni di cui il calore deve subito impossessarsi.

TAGLI DI CARNE. La carne di bue di buona qualit viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne generalmente privo, o se del grasso esiste, questo si presenta di un colore giallastro carico. Una buona costa non solo dovr avere un ampio involucro di un grasso bianco leggermente rosato, ma dovr avere la carne come marmorizzata da una finissima rete di grasso: indizio di carne tenera e saporita. il filetto, il lombo, la costa, la culatta (o pezza) possono adoperarsi o per bistecche, o per arrosto in pezzi grandi. Un buon taglio per grandi quantit di roast-beef, usato generalmente dai rosticcieri, lo scannello, purch ben mortificato. Acquistando il filetto procurate che vi venga sempre dato il pezzo centrale, cio il cuore del filetto, che costituisce un ottimo arrosto. La coda del filetto, cio la parte pi sottile, si usa per i tournedos. Se si desidera del brodo e, insieme un buon pezzo di bollito si ordiner il piccione o nasello, la copertina o la spuntatura di lombo. Si pu avere un buon brodo anche col petto o la spuntatura di coste. Per fettine ai ferri o in padella, si preferisca la culatta (pezza) e la rosa. Lo stufatino viene ricavato dalla polpa di stinco o muscolo. Uno dei migliori tagli per umido il girello. Possono ugualmente usarsi il controgirello, il piccione, lo scannello o la spalla.

manzo ARROSTO AL FORNO

ARROSTO ALL'INGLESE. pezza o filetto - Olio - sale. il roast-beef , come il nome inglese indica, del manzo arrostito e tenuto sanguinolento: una preparazione della pi grande semplicit; tuttavia necessario operare con una quantit di carne piuttosto voluminosa. La cottura di solito viene fatta in forno molto caldo. Legate la carne per mantenerla in forma, mettetela in una teglia con un pochino d'olio, salatela abbondantemente e passatela in forno per una ventina di minuti o poco pi, secondo la grandezza del pezzo di carne. La cottura al suo punto giusto quando, introducendo un ago da cucina nel pezzo di carne, ne uscir un po' di sugo roseo, e la carne sar ben colorita all'esterno, pur rimanendo rosa nell'interno. Potete servire il roastbeef tanto caldo che freddo. preferibile caldo e innaffiato col suo fondo di cottura sgrassato e diluito con un po' di brodo.

ARROSTO ALL'INGLESE CON FUNGHI. per 6 persone: Filetto di manzo, g. 900 - Funghi secchi, g. 100 - Burro, g. 100 - prosciutto grasso e magro, g. 50 - sale. Con il filetto di manzo preparate un buon roast-beef, affettatelo e disponetelo sul piatto di servizio. Fate rinvenire in acqua fredda i funghi, risciacquateli e metteteli in una casseruolina con 50 grammi di burro e il prosciutto tritato. Fate sciogliere i grassi e poi aggiungete nella casseruolina tanta acqua tiepida da ricoprire i funghi. Condite con poco sale, portate la casseruolina sul fuoco e lasciate cuocere adagio per qualche ora , rinfon den do a mano a mano altra acqua dopo che la prima si sar consumata. Quando i funghi saranno cotti, passateli col poco liquido rimasto e se la poltiglia fosse troppo densa diluitela con un altro pochino di acqua. Travasate la salsa in una casseruola e fatela scaldare. Ultimatela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, altri 50 grammi di burro. Versatela poi calda sulle fette di roast-beef e mandate subito in tavola.

ARROSTO ALL'INGLESE CON PATATE. per 6 persone: Filetto di manzo, g. 900 - Patate, g. 500 - Olio - sale pepe - Rosmarino. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, lasciatele per 2 ore in acqua fredda, poi mettetele a scolare e asciugatele molto accuratamente. Preparate nella solita maniera il roast-beef. Mettete a cuocere nel forno gi caldo la carne preparata e le patate cosparse di sale e di qualche pezzetto di rosmarino.

manzo ARROSTO ALLO spiedo. In origine, come testimonia lo Zingarelli, lo spiedo o spiede era un'arma fatta di un ferro acuto posto in cima di un'asta e veniva usata per la caccia grossa. I cacciatori si servivano dell'arma, al termine della battuta, per infilzarvi la selvaggina ed arrostirla, all'aperto, al fuoco di legna. Cos, col passare del tempo, lo spiedo divenne solo un pacifico ed apprezzato strumento di cucina. Per completare il discorso diremo che lo schidione uno spiedo lungo e sottile e schidionata, termine ancora oggi usato in alcune regioni, quanta carne sia messa ad arrostire nello schidione; il girarrosto, infine, quell'arnese che fa girare sul fuoco la carne, infilzata allo spiedo, per arrostirla da tutte le parti. La cottura delle carni allo spiedo , come appare, molto antica ma anche il sistema che sempre i buongustai richiedono per l'arrosto, con la regola immutabile che sia la legna e non il carbone a fornire il fuoco. Questo assolutismo richiede contorni ed ambienti particolari che difficilmente oggi le donne di casa possono avere a disposizione e rischierebbe quindi di eliminare quasi del tutto il sistema. Questo per sopravvivere ha subto ed accettato cambiamenti tali che gli hanno fatto assumere aspetti pratici e sbrigativi (fino alla creazione del moderno girarrosto elettrico a raggi infrarossi), sebbene lo abbiano cos allontanato dalle fogge antiche snaturando in un certo senso la sua essenza.

ARROSTO ALLO spiedo. Filetto di bue - Lardelli - Olio - pepe - Succo di limone - sale. Per questa ricetta occorre una preparazione preliminare. il filetto di bue innanzi tutto va lardellato seguendo il sistema spiegato nelle Generalit delle carni (umido). Successivamente il filetto va tenuto per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di succo di limone. Trascorse le due ore, il filetto deve essere infilzato allo spiedo e fatto cuocere per circa tre quarti d'ora con l'avvertenza di ungere la carne di quando in quando con un pochino d'olio. Quando il filetto sar quasi cotto, salatelo e ultimatene la cottura. Se non avete la rosticciera, cuocete il filetto nel forno: forno forte affinch il filetto possa ben rosolarsi all'esterno e rimanere roseo nell'interno.

ARROSTO ALLO spiedo IN ROTOLO. Per 6 persone: Carne di manzo, g. 600 - Fettine di prosciutto - Sale - pepe Salvia - Olio o burro. Per questa preparazione necessaria una grossa fetta di manzo, tenera e di buona qualit, in un sol pezzo, che con lo spianacarne bagnato d'acqua spianerete dandole forma regolare. Su questa fetta unica allineate delle fettine di prosciutto in modo da ricoprirla interamente, mettete pochissimo sale, un pizzico di pepe e delle foglioline di salvia (non troppe). Avvol'olate la fetta su se stessa in modo da farne un rotolo e fissatela con delle legature di spago. Infilzate il rotolo nello spiedo, ungetelo con olio o burro fuso e fatelo arrostire durante una buona mezz'ora, tornando ad ungerlo spesso affinch non abbia a disseccarsi, ma conservi invece tutti i suoi succhi. Quando la carne sar ben cotta e colorita sfilatela dallo spiedo, mettetela nel piatto e servitela calda o fredda.

ARROSTO ALLO spiedo USO CACCIA. per 6 persone: fettine di manzo, g. 500 - fettine di prosciutto - Salvia pepe fette di pane - fettine di lardo - Burro - sale. il taglio di manzo che va preferito per questa preparazione la pezza. Dividete le fettine in strisce regolari, larghe un po' pi di due dita e lunghe 6-8 centimetri, battetele leggermente per renderle sottili e sopra ognuna mettete una fettina di prosciutto grasso e magro, una foglia di salvia e un nonnulla di pepe, arrotolando poi ogni fettina su se stessa in modo da avere dei piccoli salsicciotti. Preparate tante piccole fette di pane per quanti sono gli involtini e un numero doppio di sottili fettine di lardo. Prendete uno spiedo, infilzate una fetta di pane, un pezzettino di lardo, un involtino, un altro pezzettino di lardo, una fetta di pane, e via di seguito, procedendo sempre con lo stesso ordine. Quando avrete infilzato ogni cosa, mettete a liquefare a calore leggerissimo, in un tegamino, qualche cucchiaiata di burro e con un pennello ungete generosamente cos la carne come il pane; spolverizzate con un po' di sale e un po' di pepe, e mettete ad arrostire sopra un fuoco piuttosto gaio. il sistema pi semplice, per chi non possiede un girarrosto, quello di disporre delle palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di l dei fornelli. il carbone va disposto sopra un piccolo strato di cenere e diviso in due linee parallele con un piccolo spazio in mezzo, affinch il grasso scolando non produca soverchio fumo. Lo spiedo va messo sopra due ferri da stiro posati vertical mente , e gi rato di quan do in quan do con la mano. Siccome il fuoco tende facilmente ad indebolirsi, bene tenerlo desto con qualche colpo di ventola, come pure opportuno ungere di quando in quando l'arrosto, il quale per cuocere avr bisogno di mezz'ora di tempo. Disponete gli involtini, coi loro crostini croccanti, bene allineati in un piatto e mandateli in tavola, cos, o dopo aver sgocciolato su essi poco burro fuso. Questo il sistema di cottura migliore, ma un buon risultato si otterr ugualmente infilzando i salsicciotti in piccoli spiedi, ungendoli e cuocendoli, pOi, in forno vivace.

ARROSTO IN SPiEDINI. Per 6 persone: Filetto di bue, g. 600 - Piccole cipolle, 12 - Piccoli pomodori, 12 - Pancetta di maiale affumicata, g. 150 - Sale - Pepe - Olio, 6 cucchiai - Spicchi di limone. Ritagliate in 36 tocchetti il filetto e in 24 quadratini la pancetta affumicata. Private della pellicola le cipolle e dividetele in due con un taglio orizzontale. Risciacquate i pomodori, divideteli in due come le cipolle e privateli dei semi. Prendete ddici spiedini di legno o di metallo piuttosto lunghi e cominciate ad infilzare nel primo un tocchetto di carne, poi un mezzo pomodoro, poi un quadratino di pancetta e in ultimo mezza cipolla; ancora carne, pomodoro, pancetta e cipollina, terminando con la carne. Confezionati in questo modo tutti gli spiedini, allineateli in una teglia, spruzzateli di sale e pepe, sgocciolateli di olio e passateli in forno di giusto calore per venti minuti. Appena rosolati adagiateli su un piatto e contornateli di spicchi di limone.

ARROSTO IN SPIEDINI AL PROSCIUTTO. Per 6 persone: Fettine di manzo molto sottili, 36 - prosciutto magro, g. 200 Larto, g. 150 - Piccole cipolline, 12 - Piccoli pomodori, 12 - Pancetta di maiale affumicata, g. 150 - Sale - pepe - Olio, 6 cucchiai - Spicchi di limone. La ricetta che precede si pu preparare, invece che con tocchetti di carne, con 36 fettine, ricoperte di prosciutto magro, arrotolate su se stesse a forma di salsicciotti e avvolte in una fettina sottilissima di lardo.

ARROSTO IN SPIEDINI CON IL PANE. Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 400 - Prosciutto, g. 150 - Burro, g. 30 - sfilatini di pane raffermo, 1-2 - Salvia, 24 foglioline - Olio, mezzo bicchiere - Crescione, un ciuffo. Passate la carne di manzo dalla macchinetta, oppure tritatela sul tagliere insieme con il prosciutto. Condite con poco sale, impastate col burro e dividete il composto in 24 parti. Tagliate dagli sfilatini di pane 24 fettine di circa un centimetro di spessore e su ogni crostino spalmate il composto di carne. Prendete uno o due spiedini e incominciate con l'infilzare un crostino, una fogliolina di salvia, un altro crostino, e cos di seguito fino ad avere esaurito tutto lo spiedino, che chiuderete con un cantuccio di pane. Poggiate gli spiedini su una teglia oleata, ungeteli con un filo di oLio e portateli in forno di giusto calore per circa un quarto d'ora, fino a che i crostini saranno di un bel color d'oro e la carne sar cotta. Togliete gli spiedini e mandate in tavola i crostini, guarnendo il piatto con ciuffi di crescioni.

BISTECCHE. la classica bistecca di manzo, arrostita sulla gratella, che costituisce la risorsa di moltissimi pasti familiari, in special modo se allestiti in gran fretta. vivanda saporita e di considerevole valore alimentare. La quasi totale scomparsa del carbone dalle nostre cucine ha influito negativamente sulla buona riuscita della ricetta, perch le fonti di calore sostituite ad esso-elettricit e gas-non rispondono perfettamente allo scopo, tanto che molti ripiegano sulla cottura in padella. Le bistecche da cuocere in gratella sulla brace o nella speciale gratella ondulata per fornelli a gas vanno preparate nel seguente modo. Si battono leggermente le bistecche con lo spianacarne bagnato d'acqua, pOi Si unge con qualche goccia d'olio un piatto e vi si adagia sopra la prima bistecca; si unge questa con poche altre gocce d'olio e si sovrappone ad essa una seconda bistecca, che si unge con altre gocce d'olio; cos via fino a sovrapporre le sei bistecche, sgocciolando, naturalmente, sull'ultima ancora un po' d'olio. Poi si mettono in frigorifero o, comunque, in luogo fresco, specialmente durante i mesi estivi.

BISTECCA AI FERRI. per 6 persone: Bistecche di lombo da g. 150 l'una, 6 - olio - Burro - limone sale. al momento di andare a tavola, si fa infuocare la gratella e su di essa si dispone una bistecca; appena cotta da un lato-occorrono brevi minuti-Si rivolta e sulla parte arrostita si spolverizza una piccola presina di sale. Dopo pochi minuti la bistecca pronta e si mette nel piatto di servizio. Si procede cos per le altre cinque bistecche e al momento di mandare in tavola si circondano le bistecche con spicchi di limone oppure si spalmano con minuscole noci di burro. Se le bistecche si debbono cuocere sulla placca del fornello elettrico, si battono con lo spianacarne, ma non si ungono. Si mettono quindi sulla placca srriscaldata e quando saranno cotte da un lato si voltano e soltanto allora si unger leggermente d'olio la parte arrostita e si cosparger con una presina di sale. Nel piatto di servizio le bistecche cos arrostite si contornano di spicchi di limone.

BISTECCA ALLA ARLESIANA. per 6 persone: Bistecche di filetto da g. 150 l'una, 6 - Olio - Burro melanzane o zucchine, 2 - Prosciutto cotto, g. 150 - Mozzarella, g. 200 Crostoni di pane fritti nel burro, 6 - Anellini di cipolla fritti. Da un filetto di manzo di prima qualit fatevi ritagliare delle belle bistecche, pareggiatele accuratamente tenendole piuttosto spesse, e cuocetele in un tegame con un pochino d'olio e burro ben caldi. Appena le bistecche saranno pronte, mettete su ognuna una bella fetta di melanzana o di zucchina ritagliata per lungo e fritta nell'olio a color biondo (senza infarinare). Sulla fetta di melanzana disponete una fetta di prosciutto cotto e ricoprite ogni cosa con una spessa fetta di mozzarella. Passate le bistecche cos guarnite per pochissimo tempo in forno piuttosto forte e, appena la mozzarella incomincer a liquefarsi, estraete le bistecche, appoggiatele ognuna su un crostone di pane fritto nel burro e della stessa grandezza della bistecca, e contornate il piatto con una bionda corona di anellini di cipolla fritti.

BISTECCA ALLA BISMARCK. per 6 persone: Bistecche di filetto di bue da g. 150, 6 - Burro, g. 100 sale pepe - Uova, 6. Fate friggere in una padellina 50 grammi di burro e fateci rosolare le bistecche da una parte e dall'altra a fuoco vivace. Quando saranno cotte conditele con sale e pepe e mettetele nel piatto. Versate qualche cucchiaiata d'acqua nella padellina e con un mestolo di legno sciogliete bene il fondo della cottura. Dovrete ottenere pochissima salsa che vi servir in ultimo. Intanto mettete in un'altra padellina una noce di burro, fatela sciogliere e nel burro liquefatto rompete un uovo alla volta, che condirete con un pizzico di sale. Appena l'uovo sar coagulato sollevatelo con una palettina e ponetelo sopra una bistecca. Similmente operate con le altre uova. Pareggiate la chiara con la punta di un coltellino e su tutto versate la semplice salsetta preparata col fondo di cottura.

BISTECCA ALLA CACCIATORA. per 6 persone: Bistecche di filetto, costa o lombo da g. 150 l'una, 6 - Olio sale - pepe - Marsala, mezzo bicchiere - Vino rosso asciutto, mezzo bicchiere - Aglio - Semi di finocchio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Prezzemolo. Mettete una padella sul fuoco con un pochino d'olio e, quando l'olio fumer, mettete gi le bistecche che devono essere di buona qualit e spesse e che cuocerete a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Quando le bistecche saranno cotte, conditele con sale e pepe e mettetele in caldo tra due piatti. Versate ora nella padella il marsala e il vino rosso asciutto e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura rimasto nella padella. Quando il liquido sar in parte evaporato, aggiungete un pochino d'aglio tritato e un pizzico di semi di finocchio. Dopo un minuto o due aggiungete anche la conserva di pomodoro. Mescolate, e appena il pomodoro sar sciolto e la salsa diventata piuttosto densa, versate sulla bistecca, che ultimerete con un pizzico di prezzemolo trito.

BISTECCA ALLA FIORENTINA. bistecca spessa di vitellone - Olio - sale - pepe - Limone. Tra le specialit della gastronomia toscana, la bistecca alla fiorentina ha un posto di rilievo. Perch essa sia apprezzata dai buongustai indispensabile adoperare manzo giovanissimo, che a Firenze chiamano vitellone. La bistecca va ritagliata nella costa e dovr avere circa due centimetri e mezzo di spessore. La carne dovr essere tenera e a un giusto grado di frollatura (ossia non essere stata macellata troppo di fresco). Mettete la bistecca in un piatto, intridetela bene con olio, sale e pepe e lasciatela cos per pochi minuti. Arrostitela poi sulla gratella, su fuoco di carbone di legna, e a cottura completa ungetela con poco olio, rifinendola sul piatto con qualche goccia di succo di limone. Servitela con spicchi di limone.

BISTECCA ALLA RUSSA. per 6 persone: carne di manzo, g. 600 - Mollica di pane, un quarto del volume della carne - Burro - Latte - sale - pepe - Farina - Cipolla - Vino bianco - Paprica - Estratto di carne - Crema di latte, l. 0,150. Dopo aver grossolanamente tritato della carne di manzo di buona qualit (preferibilmente filetto), accuratamente sgrassata e snervata, calcolandone circa 150 grammi a persona, mettetela nel mortaio con un quarto del suo volume di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta e un pezzo di burro equivalente alla met del volume del pane. Pestate a lungo ogni cosa per avere un amalgama perfetto, condite con sale e pepe e se credete, aggiungete in ultimo poca crema di latte sciolta. Con quest'impasto foggiate una bistecca a persona, infarinatele leggermente e cuocetele col burro in una teglia. Appena cotte, levatele e tenetele in caldo in un recipiente coperto. Se il burro in cui hanno cotto le bistecche fosse troppo, scolatelo, lasciandone solamente pochissimo nella teglia, e in questo poco burro fate colorire alla svelta un po' di cipolla trita. Bgnate allora con due dita di vino bianco, condite con una buona presa di paprika, aggiungete un pochino di estratto di carne sciolto in un nonnulla di acqua calda, mescolate e lasciate addensare la salsa, che finirete fuori del fuoco con una o due cucchiaiate di crema di latte sciolta e un altro pezzetto di burro. Accomodate le bistecche su un piatto caldo, versateci sopra la salsa e fate servire.

BISTECCA ALLA SICILIANA. Per 6 persone: bistecche di lombo o filetto di manzo da g. 150 l'una, 6 Olio - Aglio - Olive siciliane, 3 pugni - Peteroncini sott'aceto - Bianco di sedano fritto - Capperi, 3 cucchiai - Pomodori - Sale - Pepe - Origano Aceto. Mettete in una padella un po' d'olio con uno spicchio d'aglio ritagliato in due o tre pezzi. Fate imbiondire appena l'aglio, toglietelo via e mettete gi le bistecche che farete cuocere a fuoco forte, da una parte e dall'altra. Quando le bistecche saranno quasi cotte, aggiungete le olive siciliane, alle quali avrete tolto il nocciolo, i peperoncini sott'aceto, spaccati in due in lungo e privati del torsolo e dei semi, un po' di asticciole di bianco di sedano, fritte a parte in un po' d'olio, i capperi e 3 o 4 cucchiaiate di filetti di pomodoro scottati a parte in una padellina con un po' d'olio. Condite con sale, pepe e abbondante origano. Tenete ancora un momentino sul fuoco e poi accomodate la bistecca nel piatto, circondandola con la guarnizione. Le olive da adoperarsi per questa preparazione sono quelle siciliane, condite con sale e finocchio. Per le asticciole di sedano si ritaglia in striscette lunghe tre o quattro centimetri la parte centrale, si risciacquano questi pezzi, si asciugano e si friggono nell'olio, senza infarinarli, fino a che saranno di un bel color d'oro. Si scola allora l'olio della padella e si spruzza sui sedani fritti un po' d'aceto.

BISTECCA DI CARNE CRUDA. Per 6 persone: Filetto di bue, kg. 1,200 - sale - pepe - Acciughe, - tuorli d'uovo, 6 - Cipolla - Prezzemolo - Capperi, g. 50. Tritate minutamente il filetto di manzo, conditelo con sale e pepe, dividetelo in sei porzioni, ad ognuna delle quali darete forma rotonda, schiacciata, disponendola in un piatto. Su ogni bistecca fate un reticolato di filetti d'acciughe e nel mezzo mettete un rosso d'uovo crudo, o facendolo cadere in una fossetta fatta in mezzo alla carne, o mettendolo in un mezzo guscio d'uovo che si appoggia nel centro della bistecca. Intorno ad ogni bistecca disponete dei monticelli alternati di cipolla cruda, prezzemolo e capperi. Confezionate cos tutte le sei bistecche e fate portare a tavola.

BISTECCHINE ALLA PIEMONTESE. per 6 persone: bistecchine di coda di filetto, 12 - Dischi di pane fritti Burro - Burro d'acciuga - sale - pepe - Marsala - Tartufi bianchi Pisellini al prosciutto - Facoltativo: salsa piemontese. Calcolate due bistecchine a persona, tagliate dalla coda di filetto di manzo, cio dalla parte pi sfinata del filetto stesso, larghe 5 centimetri e spesse un dito. Fate una passata di spago intorno alla carne per mantenerla in forma durante la cottura. Preparata la carne, ritagliate da un pane a cassetta delle fette alte un paio di centimetri e con un tagliapaste rotondo di 7 centimetri di diametro ricavatene tanti dischi per quanti sono i pezzi di carne. Su ogni disco di pane tracciate con la punta di un coltellino un'incisione circolare a un centimetro dal bordo, incisione poco profonda, che arrivi soltanto a mezzo centimetro nello spessore del pane. Incisi i dischi friggeteli di bel color d'oro. Vedrete che durante la cottura l'incisione si aprir leggermente, sicch vi sar facile, con la punta del coltellino, togliere poi la parte centrale e ottenere una specie di cassettina rotonda, che completerete asportandone la mollica interna. Tenete in caldo queste cassettine. Intanto cuocete in una teglia, con burro ben caldo e a fuoco forte, le bistecchine di filetto. Quando saranno cotte conditele con sale e pepe, versate nella teglia un dito di marsala e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura in modo da avere una salsetta piuttosto densa con la quale velerete le bistecchine. Preparate un po' di burro d'acciughe e spalmatelo nel fondo delle cassettine, aggiungendo anche qualche rifilatura di tartufi bianchi. In ogni cassettina adagiate una bistecchina (alla quale avrete tolto lo spago intorno) e ultimate mettendo una fetta di tartufo bianco su ogni bistecchina. Disponete nel mezzo di un piatto rotondo una piramide di pisellini al prosciutto e intorno accomodate in corona le bistecchine nelle loro cassette. Potrete farle servire cos semplicemente o meglio facendole accompagnare da una salsiera di salsa piemontese. SALSA PIEMONTESE-Brodo, o sugo di carne senza pomodoro, o acqua con un cucchiaino di estratto di carne, un bicchiere - acciughe, 4 - Piccolo tartufo bianco - Aglio - Prezzemolo - tuorlo di uovo sodo - fecola di patate Olio - Succo di limone - pepe bianco. Mettete in una casseruolina un bicchiere d'acqua o di brodo, fate bollire e scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne; ma avendo del sugo di carne senza pomodoro sar tanto meglio. Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, un piccolo tartufo bianco, una puntina d'aglio, un rametto di prezzemolo e un tuorlo d'uovo sodo, e passate tutto, unendo il passato al liquido della casseruolina. Aggiungete allora un pochino di fecola di patate sciolta in poca acqua fredda fino ad ottenere una salsa piuttosto spessa, che completerete poi con qualche goccia d'olio, un po' di succo di limone e un pizzico di pepe bianco. Questa salsa va servita caldissima.

CHATEAUBRIAND ALLA MATRE D'HTEL. per 6 persone: bistecche di filetto di bue di g. 300 l'una, 3 - Burro - sale Prezzemolo - Succo di limone. Si chiama chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di trecento-quattrocento grammi. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere sulla gratella. La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinch tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedir ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante. Uno chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sense che piuttosto elastica. Lo chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ci che assolutamente da evitarsi. Si sala quando la carne cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla matre d'hhtel. il calore della carne arrostita basta per fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta. Come si serve lo chateaubriand-In pranzi di famiglia, volendo, si pu dividere la bistecca sulla tavola stessa, in due o pi porzioni, ma di maggiore finezza far giungere lo chateaubriand in tavola gi ritagliato. La carne si divide in fette grosse, di un paio di dita di larghezza, ma non con dei tagli verticali, bens tenendo il coltello inclinato da sinistra verso destra, in modo da ottenere dei tagli a scivolo: ci che permette di riunire meglio le varie fette e ricostruire la bistecca come se fosse ancora intera. Lo chateaubriand va tagliato proprio all'ultimo momento, ad evitare che il sugo contenuto nel suo interno possa andare disperso. BURRO ALLA MATRE D'HTEL - Burro - Prezzemolo - Succo di limone. il burro alla matre d'htel si ottiene impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.

COSTATA DI MANZO ALLA PIZZAIOLA. Per 6 persone: Costa di manzo, kg. 1,500 - Olio - sale - pepe - agliO, 3 spicchi - Pomodori, kg. 1 - Origano. Elemento primo per la buona riuscita di questa nota specialit della cucina napoletana il provvedersi di bistecche di costa di manzo di buona qualit. Dovendo preparare le costate alla pizzaiola per pi persone, consigliabile calcolare una bella costa di manzo di circa mezzo chilogrammo per ogni due persone e ritagliare poi questa costa in tavola, anzich calcolare una bistecca a persona; bistecca che, dovendo essere necessariamente pi sottile, non risulta cos succosa e saporita come nel primo caso. Battete le coste di manzo con lo spianacarne, fate infuocare un po' di olio in una teglia e mettete gi le bistecche che farete cuocere su fuoco vivace da una parte e dall'altra. Quando saranno ben rosolate conditele con sale, abbondante pepe e quindi toglietele per un momento dalla teglia e tenetele in caldo. Avrete intanto tritato l'aglio e avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi, ritagliati in filetti e ben scolati. Mettete nell'olio fumante l'aglio tritato, e appena questo accenner a imbiondire, aggiungete i pomodori che lascerete cuocere per due o tre minuti su fuoco fortissimo, in modo che non si disfacciano, ma rimangano quasi interi. A questo punto rimettete le coste di manzo nella teglia, aggiungete una forte pizzicata di origano, lasciate insaporire la carne per un altro minuto, poi accomodatela nel piatto di servizio ricoprendola col suo intingolo denso e mandate subito in tavola. Potrete pi vantaggiosamente nei pasti familiari sostituire la costata di manzo con fettine di manzo, che sono pi economiche. In questo caso dovrete provvedervi di sei fettine di manzo di 150 grammi ciascuna.

TOURNEDOS AI DADINI DI PANE. per 6 persone: Tournedos, 6 - sale - pepe - Farina, 3 cucchiai - Marsala, un bicchierino - Burro, g. 150 - Mollica di pane, g. 150. Nella cucina internazionale i tournedos rappresentano una specialit largamente usata. Spieghiamo subito in che cosa consistono i tournedos. Sono delle bistecchine di filetto, spesse due-tre centimetri, tagliate dall'estremit inferiore (coda del filetto), in modo da presentare un diametro di cinque-sei centimetri. Dopo questa spiegazione introduttiva passiamo a dare le indicazioni per la prima ricetta di tournedos: ai dadini di pane. Legate all'ingiro con uno spago i tournedos perch si mantengano in forma, e infarinateli leggermente. Cuoceteli poi in una padella con 50 grammi di burro ben caldo e mantenendo il fuoco vivo. Condite con sale e quando i tournedos avranno preso una bella tinta bruna, toglieteli dalla padella, liberateli dallo spago e accomodateli nel piatto di servizio mantenendoli in caldo. Nella padella aggiungete altro burro e in esso friggete la mollica di pane ritagliata in dadini. Quando i dadini saranno a color d'oro, accomodateli nel piatto intorno ai tournedos. Versate nella padella il marsala, mescolate con un cucchiaio di legno per staccare il fondo di cottura e, appena questa semplice salsetta si sar leggermente addensata, distribuitela sulla carne.

TOURNEDOS AL PROSCIUTTO. per 6 persone: Tournedos, 12 - Burro - prosciutto, g. 150 - Funghi secchi, g. 25 - Prezzemolo - sale - pepe - Brodo o acqua, 2 cucchiai - Succo di limone - Facoltativo: crostini rotondi di pane fritti. Come prima cosa preparate i tournedos, legateli all'ingiro con uno spago sottile perch si mantengano in forma e infarinateli leggermente. Dopo aver preparato i tournedos, prendete un tegame proporzionato, spalmatelo abbondantemente di burro e ricopritene il fondo con un trito grossolano fatto di prosciutto, funghi secchi (ai quali sar stato dato il consueto trattamento: bagno preliminare e cottura) e prezzemolo. Su questo trito disponete uno vicino all'altro e in un solo strato i tournedos e fate cuocere. Dopo un poco voltate delicatamente le bistecchine affinch il trito rimanga aderente; e fate cuocere dall'altra parte. Condite i tournedos con sale e pepe e finite di cuocere, avvertendo che la carne deve risultare non eccessivamente cotta. Trasportate subito i tournedos nel piatto di servizio, dopo aver tolto loro lo spago; aggiungete nel tegame un altro pezzetto di burro, staccate il fondo della cottura con il brodo o l'acqua, tirate di lato il tegame, spremeteci il succo di mezzo limone e versate la salsa sulla carne. Questi tournedos potranno, pi elegantemente, essere montati su crostini rotondi di pane fritti.

TOURNEDOS MONACO. Per 6 persone: Tournedos, 12 - Crostini rotondi di pane fritti nell'olio o nel burro, 12 - Prosciutto, g. 150 - Cervello di maiale o di abbacchio infarinato e fritto, g. 250 - Burro - Sale - Marsala, un bicchierino. Legate all'ingiro con uno spago sottile i tournedos perch si mantengano in forma e infarinateli leggermente. Per ogni tournedos preparate un crostino di pane rotondo, della stessa grandezza della carne, alto un centimetro e fritto nell'olio o nel burro, ricavandolo da un pane a cassetta, preferibilmente raffermo. Preparate anche tante rotelline di prosciutto crudo per quanti sono i tournedos e tante fettine di cervello (di maiale o di abbacchio) per quanti sono i pezzi da montare. Il cervello va prima messo a dissanguare qualche minuto in acqua fredda in una casseruolina. Si scola poi l'acqua, si sostituisce con altra acqua, si mette la casseruolina sul fuoco e si porta fino all'ebollizione. Si fa bollire un minuto, si passa di nuovo il cervello nell'acqua fredda, si estrae, si asciuga e si taglia in fette, le quali vanno poi infarinate e fritte. Al momento di mandare in tavola, mettete del burro in una teglietta, e a fuoco vivace cuocete i tournedos, che condirete con un po' di sale. Ricordate di tenere la carne piuttosto rosea nell'interno; quindi non spingete troppo la cottura. Quando avrete cotta tutta la carne, versate nella teglia un altro pezzetto di burro, un cucchiaio o due d'acqua e un bicchierino di marsala, e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura, cos da avere una salsetta. Intingete alla svelta i crostini di pane in questa salsetta e allineateli sul piatto di servizio, che sar preferibilmente di forma allungata, in modo da permettere di disporre i crostini allineati due per due. Su ogni crostino appoggiate un tournedos, al quale avrete tolto lo spago; versate sulla carne la rimanente salsa e su ogni tournedos mettete una fettina di prosciutto e una fetta di cervello.

TOURNEDOS POMONA. Per 6 persone: Tournedos, 12 - Burro - Farina - mele nurche, 6 - Miele, un cucchiaio (o 2 cucchiai di zucchero) - Vino bianco, un bicchiere - sale pepe - Marsala - Estratto di carne - Piccoli vol-au-vent, 12. Tagliate le bistecchine, battetele leggermente e fateci intorno, nel verso dello spessore, una legatura circolare con un pezzo di spago. Provvedetevi di dodici piccoli vol-au-vent acquistandoli dal pasticciere o eseguendoli voi stesse come vi stato insegnato nel capitolo degli intermezzi, nella parte espressamente dedicata ai vol-au-vent. (In questo caso -che non vi consigliamo perch si tratta di un lavoro piuttosto lungo e difficile, che comincia con l'esecuzione della pasta sfogliata-le dosi da impiegare sono: 300 grammi di farina, 300 grammi di burro e un uovo sbattuto). Se i piccoli vol-au-vent sono stati eseguiti da voi, dopo la cottura nel forno, vanno tenuti in caldo in attesa di essere riempiti. Se, invece, sono stati acquistati baster tenerli qualche attimo in forno perch siano pronti per l'occorrenza. Nella prosecuzione della ricetta, le vostre cure vanno rivolte agli elementi che la completano. Spaccate in due con un taglio verticale le mele nurche o di altra qualit tenera, sbucciatele e poi con un cucchiaino o uno scavino scavatele leggermente nell'interno, in modo da asportare i semi. Mettete le mezze mele in una teglia con una cucchiaiata di miele e un bicchiere di vino bianco (in mancanza di miele usate un paio di cucchiaiate di zucchero) e lasciatele cuocere; le volterete di quando in quando facendo molta attenzione a non farle passare di cottura perch si deformerebbero. Bollendo, il vino evaporer in gran parte e alla fine della cottura rimarr nella teglietta uno sciroppo molto denso, nel quale intriderete bene la parte convessa delle mele affinch restino lucide. Le lascerete poi in caldo in attesa di usarle al momento opportuno. Mettete ora in un tegame un pezzo di burro, fatelo bene infuocare, poi infarinate leggermente i tournedos e cuoceteli su fuoco piuttosto vivo. Quando saranno cotti conditeli con sale e pepe e spruzzateli di marsala. Mettete adesso nel piatto di servizio i dodici piccoli vol-au-vent, togliete lo spago ai tournedos e mettetene uno in ogni vol-au-vent. Su ogni tournedos appoggiate una mezza mela capovolta, cio con la convessit in alto. Rimettete sul fuoco il recipiente in cui hanno cotto i tournedos, versateci mezzo bicchiere d'acqua e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di cottura. Aggiungeteci una punta di cucchiaino di estratto di carne, scioglietelo bene, fate un po' addensare e completate questa piccola salsa fuori del fuoco mettendoci, un pezzetto alla volta e sempre mescolando, un pezzo di burro come una grossa noce. Su ogni tournedos ultimato fate cadere un pochino di questa salsa ed inviate in tavola.

Manzo BOLLITO.

BOLLITO ALLA PIZZAIOLA. Per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Pomodori - Olio - Aglio - Prezzemolo Origano - Sale - Pepe. Ritagliate il lesso in fette regolari, poi ungete bene di olio una teglia e sul fondo di essa mettete abbondanti pomodori a pezzj senza pelle n semi, un pochino d'aglio trito, un ciuffo di prezzemolo trito e un pizzico di origano. Su questi aromi accomodate il lesso affettato, disponendolo in un solo strato e sul lesso mettete ancora qualche pomodoro in pezzi, aglio, prezzemolo e origano, come avete fatto prima. Su tutto sgocciolate un po' d'olio, condite con sale e pepe, aggiungete poche cucchiaiate d'acqua e mettete la teglia in forno di moderato calore per una mezz'ora affinch il bollito possa ben stufarsi ed insaporirsi.

BOLLITO CARPJONATO. Per 6 persone: ~manzo lesso, g. 600 - Olio - Cipolle, 2 - Aceto, 2 bicchieri Zucchero, un cucchiaino - Aglio, 2 spicchi - Lauro - Prezzemolo - Rosmarino Salvia - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - brodo o acqua, 2 bicchieri - Cetriolini sott'aceto - Olive verdi - Peperoncini sott'aceto - Funghi sott'olio Carciofini - Patate condite. Affettate molto sottilmente le cipolle e fatele soffriggere adagio adagio in una casseruola con un dito d'olio, fino a che saranno leggermente imbiondite. Aggiungete allora un paio di bicchieri d'aceto, un cucchiaino di zucchero, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di rosmarino, una foglia o due di salvia, un po' di pepe, e lasciate bollire pian piano a debolissimo calore fino a che l'aceto sar quasi completamente evaporato. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo o acqua, e lasciate bollire ancora per cinque minuti. Affettate il bollito in fette regolari, accomodatelo in una terrina e versateci sopra la marinata calda con tutti gli aromi. Mettete la terrina in un luogo fresco e lasciate ogni cosa fino al giorno dopo. Il giorno dopo estraete le fette dal bagno, liberandole dagli aromi, e disponetele a scalini su un piatto ovale. Intorno intorno mettete dei piccoli monticelli di cetriolini sott'aceto affettati, olive verdi, peperoncini sott'aceto tagliati in listerelle, funghi sott'olio, carciofini e fettine di patate condite. Alternate con buon gusto i vari monticelli, dividendoli con ciuffetti di prezzemolo trito, e per ultimo fate sgocciolare su tutto un leggero filo d'olio.

BOLLITO CON PATATE. per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Patate, kg. 1 - Cipolla - sedano Carota gialla - Olio - sale - pepe - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi. Affettate sottilmente la cipolla, il sedano, la carota gialla e ponete gli ortaggi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio. Fate rosolare lentamente e quando gli ortaggi saranno divenuti di un bel colore biondo aggiungete la conserva di pomodoro, il pepe e alcuni ramaioli d'acqua calda. Portate all'ebollizione ed aggiungete allora le patate sbucciate e ritagliate in spicchi. Fate bollire adagio fin quasi a completa cottura. Togliete completamente le ossa al bollito, ritagliatelo in grossi dadi e unitelo al resto. Controllate se sta bene di sale la vivanda, badate che il liquido sia sufficiente e fate bollire ancora per una decina di minuti. L'intingolo dovr risultarvi n troppo denso, n troppo brodoso.

BOLLITO CON RIPIENO. per 6 persone: petto sottile di manzo, g. 500 - Animella di vitello - Olio Burro - Aglio - Cipolla - Mollica di pane, g. 100 - magro di maiale, g. 200 Lardo, g. 50 - sale - pepe - Uovo - Parmigiano grattato, un pugno Pisellini sgranati, g. 100 - sedano - Carota gialla - Lauro - Guarnizione a piacere. Questa preparazione, che si compone di un manzo bollito con ripieno, una ricetta particolarmente gustosa della cucina genovese ed appunto conosciuta con la denominazione di << cima alla genovese . La vera cima genovese si fa col ventre di bue scelto vicino al petto, che per non offre altro che della pelle. Adoperando un pezzo di petto sottile si pu utilizzare anche un po' di carne. Per prima cosa dovete preparare la carne trattandola in una maniera particolare affinch venga a formare una specie di tasca aperta da un solo lto: l'involucro destinato ad accogliere in un secondo tempo il ripieno che costituisce l'altro elemento fondamentale di questa ricetta. Vi consigliamo di procedere cos: stendete la carne sul tavolo di cucina e apritela in due nella parte centrale, con un coltello ben tagliente, avendo per cura di non intaccarne gli orli che dovranno rimanere dell'ampiezza di circa due centimetri. Ottenuta cos questa specie di tasca, mettete da parte la carne e dedicate la vostra attenzione alla confezione del ripieno. Scottate un istante in acqua bollente una animella, liberatela da qualche pellicola e poi mettetela in una padellina con un po' d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca cipolla. Fate cuocere piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella e poi toglietela dal fuoco e ritagliatela in dadini assai piccoli. Mettete in bagno la mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere con il magro di maile e il lardo. Tritate tutto minutamente, condite con sale e pepe, un uovo e un pugno di parmigiano grattato, e in questo trito amalgamate l'animella in dadini e i pisellini sgranati. Ottenuto l'impasto, mettetelo dentro la tasca di carne preparata, pigiate bene affinch non restino vuoti, procurando di dare all'insieme forma rotonda. Con un ago grosso e del filo forte cucite l'apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione. Fate due o tre legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi mettetela a cuocere in acqua, preferibilmente calda, nella quale aggiungerete mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di lauro. Trascorse un paio d'ore, estraete la cima, mettetela in un piatto, copritela con una tavoletta e appoggiateci un paio di ferri da stiro affinch l'interno possa ben pressarsi. Tenetela poi al caldo; giunta l'ora del pranzo, affettatela con un coltello e servitela con un piatto di verdura cotta. Se volete mangiarla fredda, lasciatela per qualche ora al fresco, poi affettatela e servitela con accompagnamento di gelatina o di insalata russa o anche di verdura all'agro. il brodo che avrete ottenuto dalla cottura della cima ottimo e potr essere utilizzato per eccellenti minestre, tra cui quella di bavette.

BOLLITO IN BAGNOMARIA. per 6 persone: carne di manzo magra, g. 250 - Foglie di bietole, g. 300 Indivie, un cespo - Cipolla di media grandezza - Mollica di pane, g. 100 Uovo - Parmigiano grattato, un pugno - Lardo, g. 25 - sale - Burro per ungere - Salsa maionese (rosso d'uovo, mezzo bicchiere d'olio, sale, un cucchiaio di aceto). Questo manzo bollito in bagnomaria una gustosa preparazione che vi consigliamo di eseguire spesso, anche perch un piatto economico che consente una buona utilizzazione degli avanzi di carne. Mondate, risciacquate, trinciate sottilmente le bietole e le indivie e ponetele in una terrina insieme con la carne e il lardo tritati nella macchinetta. Aggiungete la cipolla finemente tagliuzzata, la grossa mollica di pane (precedentemente inzuppata nell'acqua e poi strizzata tra le mani), l'uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano e il sale. Date una buona mescolata a tutto aiutandovi con le mani. Imburrate una stampa senza buco della capacit di un litro, accomodateci il composto, pressatelo un poco e sbattete la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno. A questo punto immergete la stampa in un altro recipiente contenente acqua calda per procedere alla cottura col sistema bagnomaria che d il nome alla preparazione. Ponete tutto nel forno, facendo cuocere il polpettone fino a che si sar rassodato, poi togliete la stampa dall'acqua, lasciate riposare un poco il polpettone, sformatelo e mettetelo in un piatto con un leggero peso sopra (ad esempio un altro piatto e una tazza piena d'acqua) affinch possa riuscire ben pressato. Quando sar completamente freddo, tagliatelo in fette regolari e accompagnatelo con una salsa di vostro gusto e gradimento: particolarmente adatte, secondo noi, sono la salsa maionese classica oppure la salsa maionese tartara.

BOLLITO IN BUDINO. per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Burro - farina, un cucchiaio colmo Latte, un bicchiere - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai sale - pepe - noce moscata - Buccia di limone. La ricetta che vi presentiamo, il manzo bollito in budino, molto utile perch consente di adoperare il bollito che vi sar rimasto, conseguendo con poca spesa un ottimo risultato. Tritate finemente sul tagliere o passate nella macchinetta il bollito freddo. Raccoglietelo in una terrina ed unite alla carne una salsa besciamella densa, fatta con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata colma di farina e un bicchiere di latte. Mescolate carne e salsa con un cucchiaio di legno, condite l'impasto con due tuorli d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e la buccia di mezzo limone, raschiata con un pezzetto di vetro, e amalgamate bene ogni cosa. Imburrate e infarinate una stampa liscia o una casseruolina della capacit di circa un litro. Metteteci il composto di carne e battete leggermente la stampa sopra uno strofinaccio piegato sul tavolo affinch non rimangano vuoti. Immergete la stampa in un recipiente contenente acqua caldissima e lasciate cuocere il budino a bagnomaria per una mezz'ora abbondante, procurando che l'acqua non levi mai un bollore tumultuoso. Quando constaterete che si rassodato, sformatelo su un piatto e servitelo cos semplice, o versateci un po' di besciamella molto diluita.

BOLLITO IN BUDINO ALL'UNGHERESE. per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - carne magra di maiale, g. 250 - Lardo fresco salato, g. 250 - Mollica di pane - Aglio - Prezzemolo - Uova, 3 sale pepe - Burro. Anche questa ricetta, dal nome esotico, rappresenta un buon piatto nostrano che consente l'utilizzazione di carne avanzata in una presentazione semplice ed elegante. Tritate il bollito avanzato ed aggiungete un uguale peso di carne di salsiccia, che otterrete tritando insieme in parti uguali lardo fresco salato e carne magra di maiale. Aggiungete anche una grossa mollica di pane, tenuta in bagno e spremuta, un nonnulla d'aglio schiacciato, del prezzemolo trito, dei tuorli d'uovo, in ragione di tre tuorli per ogni chilo d'impasto, sale, pepe, e in ultimo le chiare montate in neve. Mescolate bene ogni cosa, ungete abbondantemente di burro una stampa da budino, versateci il composto e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, fino a che la carne sar ben rassodata.

BOLLITO IN INVOLTINI. per 6 persone: Bollito magro di manzo, g. 200 - Mortadella di Bologna, 6 fette - Uova, 2 - pane raffermo, quanto una mela - Burro - Olio - Farina, un cucchiaio - Brodo, un ramaiolo - Marsala, 2 cucchiai - Parmigiano grattato Prezzemolo - sale. Tritate il lesso nella macchinetta tritatutto e raccoglietelo in una terrina, ad esso unite il pane, precedentemente inzuppato nell'acqua e poi ben strizzato, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, una nocciolina di burro e un pizzico di sale. Impastate tutto con le mani per ottenere un amalgamo perfetto dei vari elementi. In una scodella rompete le uova, conditele con una pizzicata di sale, sbattetele con una forchetta e fate sei sottili frittatine dello stesso diametro delle sei fette di mortadella. Per preparare le sei frittatine con le due uova farete in questo modo. Prendete una padellina di circa 15 centimetri di diametro, versateci qualche goccia d'olio, fate ben scaldare e poi metteteci un paio di cucchiaiate di uovo sbattuto. Muovete subito la padellina in tutti versi affinch l'uovo si spanda sul fondo della padellina e lasciate rapprendere. Appena la frittatina sar rassodata, fatela scivolare sul tavolo di marmo e continuate a fare una frittatina alla volta. Preparati il composto di lesso e le frittatine, allineate sul tavolo le fette di mortadella, che priverete della pellicola esterna, e spalmatele con il composto di lesso, servendovi di una lama di coltello o di una spatolina per stenderla uniformemente su tutta la superficie della fetta di mortadella. Su ogni fetta preparata appoggiate una frittatina e sulla frittatina seminate il prezzemolo ben tritato. Arrotolate ogni fetta guarnita su se stessa: vi risulteranno sei grossi salsicciotti che fermerete con degli stecchini per mantenerli in forma. Ponete gli involtini in una teglia, nel cui fondo avrete versato un ramaiolo di brodo, e fateli bollire dolcemente per qualche minuto. Mentre gli involtini si riscaldano, prendete una noce di burro, mettetela sul tavolo e al burro unite una cucchiaiata di farina, impastandola bene. Quando gli involtini saranno pronti, toglieteli dalla teglia e nel fondo rimasto della loro cottura mettete la noce di burro impastata e il marsala, e mescolate tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa ben legata. Liberate allora gli involtini dagli stecchini, accomodateli in un piatto e innaffiateli con la salsa arrivata a giusta densit.

BOLLITO IN MAIONESE. per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Uova sode, 2 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Capperi, mezzo cucchiaio - Cetriolini sott'aceto - sale - pepe Maionese densa di uno o pi uova - Colla di pesce - Insalata di carciofi, fagiolini, patate, lattuga, ecc. Questa una buona ricetta per utilizzare in un modo simpatico e gustoso il bollito. Togliete tutte le ossa, il grasso e la pelle al bollito che vorrete utilizzare, e ritagliatelo in dadini. In dadini ritagliate anche un paio d'uova sode. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo, mezza cucchiaiata di capperi e qualche fettina di cetriolini sott'aceto. Condite con sale e pepe, mescolate e tenete da parte. Fate adesso una salsa maionese con uno o pi uova, secondo la quantit del bollito, tenendola piuttosto densa. Mettete in bagno tre o quattro fogli di colla di pesce e quando sar bene ammollata strizzatela e scioglietela in un tegamino con una cucchiaiata d'acqua. Mescolate e, quando la gelatina sar quasi fredda, versatela pian piano nella maionese, mescolando con la frustina. Mischiate, in questa maionese collata, il bollito e il resto, e travasate tutto in una stampa da bordura liscia, di grandezza proporzionata. Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciate rapprendere per almeno un'ora. Al momento di servire, immergete per pochi secondi il fondo della stampa in acqua tiepida e capovolgete la bordura sul piatto. Nell'interno della bordura potrete mettere un'insalata di carciofi, fagiolini, patate, lattuga, bianco di sedano, radicchio, ecc.

BOLLITO IN MEDAGLIONI. per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Mollica di pane, quanto una mela Parmigiano grattato - Uovo - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 50 - Mozzarella, g. 200 - Salvia - pane, 1-2 sfilatini - Olio per friggere - sale. Ponete il pezzo di mollica di pane in bagno e quando si sar bene inzuppato strizzatelo fra le mani e raccoglietelo in una terrinetta. Tritate il lesso nella macchinetta o sul tagliere ed unitelo al pane. Condite con un buon pizzico di sale, qualche cucchiaiata di parmigiano gratttato e l'uovo precedentemente sbattuto. Amalgamate tutto con le mani fino ad avere un impasto bene unito e dividetelo in tanti pezzi tutti eguali, che rotolerete fra le mani, come pallottole, e poi schiaccerete leggermente per dare loro forma di un disco di cinque o sei centimetri di diametro. Ritagliate lo sfilatino di pane in tante fettine dello stesso diametro e nello stesso numero dei medaglioni di carne, e privatele della crosta. Versate l'olio in una padellina e quando sar caldo friggeteci le fettine di pane, poche alla volta, e da una sola parte. Allineate le fettine di pane in un tegame da forno imburrato, disponendole con la parte fritta in alto. Sui dischi di pane appoggiate i medaglioni di carne, sulla carne ponete un pezzetto di prosciutto, poi una foglia di salvia e in ultimo una fettina di mozzarella. Infilzate con uno stecchino la guarnizione dei medaglioni affinch rimanga ferma sulla carne, ponete qua e l delle noccioline di burro e passate tutto in forno di buon calore. Dopo qualche minuto, quando i medaglioni di carne si saranno scaldati e la mozzarella incomincer a liquefarsi, accomodate il tegame su un piatto e mandatelo in tavola.

BOLLITO IN POLPETTE ALLA ROMANA. per 18 polpette: Manzo lesso, g. 600 - Grasso di prosciutto, una fettina Lardo, una fettina - Prezzemolo - sale - pepe - noce moscata - Mollica di pane - Uovo - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uvetta sultanina, 2 cucchiai Pinoli, 2 cucchiai - Pangrattato - Olio o strutto per friggere facoltativo: sugo finto. Passate il bollito dalla macchinetta tritatutto con una fettina di grasso di prosciutto e di lardo e un ciuffo di prezzemolo. Raccogliete il trito in una terrinetta, conditelo con un pizzico di sale, di pepe, un nonnulla di noce moscata e aggiungete un pezzo di mollica di pane (grosso come una mela), che avrete tenuto precedentemente in bagno in acqua fredda e poi spremuto. Impastate bene ogni cosa con le mani, cercando di unire quanto meglio possibile la carne con la mollica di pane, aggiungete un uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato, due cucchiaiate di uvetta sultanina e due cucchiaiate di pinoli. Mescolate ancora tutto e ricavatene infine tante pallottole come una piccola mela, alle quali darete forma leggermente schiacciata. Passate queste polpette nel pangrattato fine e friggetele nell'olio o nello strutto di maiale. Potete servire le polpette cos, oppure accomodarle in un tegame e farle sobbollire in un buon sugo per pochi minuti.

BOLLITO IN POLPETTONE. per 6 persone: carne magra di bue, g. 600 - Prosciutto, salame o mortadella, g. 100 - Mollica di pane - Uovo - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - sale Prezzemolo - Basilico - Cipolla - sedano - Carota gialla - Pomodoro Salsa maionese. Passate la carne nella macchinetta da tritare insieme al prosciutto, o al salame, o alla mortadella di Bologna, e a un buon pugno di mollica di pane bagnata e ben spremuta. Impastate tutto con un uovo, tre cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico tagliuzzati, e lavorate bene l'impasto che deve risultare omogeneo e abbastanza duro. Formatene un polpettone. Mettete sul fuoco in una casseruola ovale, o in un qualunque altro recipiente pi largo che alto, acqua sufficiente, aggiungeteci una cipolla, una costola di sedano, una carota gialla, del prezzemolo, un pomodoro in pezzi, sale e fate bollire. Appena l'acqua bollir immergeteci il polpettone preparato e abbassate subito il fuoco perch l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due ore: bollendo troppo forte il polpettone si romperebbe e non si rassoderebbe uniformemente. Dopo due ore di cottura tiratelo su, mettetelo in un piatto, ricopritelo con un altro piatto in modo che sia pigiato leggermente. Quando sar freddo tagliatelo in fette, disponetele nel piatto di servizio e ricopritele di salsa maionese. Del brodo potrete servirvi per una buona minestra.

BOLLITO IN POLPETTONE CON UOVA E PROSCIUTTO. per 6 persone: carne di manzo lessa avanzata, g. 300 - Burro - tuorli di uovo, 3 - Mollica di pane asciutta, g. 100 - Latte - sale - Prosciutto, g. 100 Pancetta di maiale affumicata, g. 100 - Spezie o noce moscata - Pangrattato, 2 cucchiai - Odori da brodo. Mettete in una terrinetta 50 grammi di burro e, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno, riducetelo come una crema; aggiungeteci allora i rossi d'uovo, uno alla volta, e un pezzo di mollica di pane, precedentemente bagnato in un po' di latte o acqua. Mescolate bene affinch il composto vi risulti perfettamente amalgamato. Tritate intanto nella macchinetta gli avanzi di carne lessa di manzo; tritate insieme il prosciutto crudo e la pancetta di maiale affumicata. Riunite tutto nella terrina dov' il composto di uova, burro e pane, ultimate con un pizzico di spezie, o noce moscata, e il pangrattato e impastate bene. Stendete una salvietta sulla tavola e su questa accomodate il composto dandogli con le mani la forma di un grosso salsicciotto, avvolgetelo nella salvietta e legatelo alle due estremit e nel centro. Immergete il polpettone in un recipiente ovale contenente acqua calda aromatizzata con gli odori per il brodo, condite con sale e fatelo cuocere a fuoco moderato. il tempo occorrente di un'ora o poco pi. Toglietelo infine dal brodo, fatelo riposare qualche minuto sotto un leggero peso e, se vorrete gustare il polpettone caldo, svolgetelo dalla salvietta, accomodatelo nel piatto di servizio versandoci sopra del burro fuso. Se invece vorrete servirlo freddo, lasciatelo freddare sotto un leggero peso, poi svolgetelo dalla salvietta e fatelo accompagnare da una insalata o da gelatina ottenuta con il brodo ricavato dalla cottura del polpettone.

BOLLITO IN SALSA RUSTICA. per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Salsa rustica. necessario che il bollito provenga da un taglio sceltissimo di carne e che la quantit della carne impiegata sia piuttosto abbondante, perch per bene affettare il bollito si richiede un bel pezzo di carne di taglio scelto. Un sistema molto consigliabile, specie se il bollito viene riservato al pasto della sera, quello di lasciar freddare il pezzo di carne, poi di affettarlo regolarmente (e questa operazione si fa assai meglio con la carne fredda), poi disporre le varie fette in una teglietta, ricoprirle con un po' di brodo bollente tenuto da parte per quest'uso, coprire il recipiente e lasciarlo al caldo, senza che mai il brodo abbia a bollire. Al momento di servire estraete le fette dal recipiente e allineatele nel piatto. Fatele accompagnare con la seguente salsa fredda. SALSA RUSTICA-Pomodori maturi, 5 - Aglio, 2 spicchi - Prezzemolo trito, un pugno - Basilico - sale - pepe - Olio abbondante - Aceto - Buccia di limone. Questa salsa deve essere preparata qualche ora in anticipo, meglio se saranno cinque o sei ore. Scegliete cinque pomodori maturi, ma non sfatti, tuffateli per un momento nell'acqua bollente, pelateli, apriteli, togliete loro l'acqua e i semi e poi trinciateli grossolanamente sul tagliere, raccogliendoli in una terrinetta. Tritate ora finissimamente due spicchi d'aglio, ai quali aggiungerete un buon pugno di prezzemolo e abbondante basilico, anche ben tritati. Passate aglio trito, prezzemolo e basilico nella terrinetta dei pomodori e aggiungeteci sale, pepe, abbondante olio, un po' d'aceto e un pochino di buccia di limone raschiata. Mescolate bene ogni cosa, coprite il recipiente e tenetelo in fresco per parecchie ore.

BOLLITO IN SUFFl. per 6 persone: carne di manzo bollito avanzata, g. 200 - Patate, 4 - Uova, 6 Cipolla - Olio, un cucchiaio - Pomodori pelati, 3 cucchiai - sale - pepe Foglioline di persia - Burro per ungere. Tagliuzzate la cipolla e mettetela in una casseruola con l'olio; fatela imbiondire piano piano, e aggiungete le foglioline di persia, i pomodori pelati e lasciate cuocere aggiungendo sale e pepe. Intanto ritagliate gli avanzi di carne in filettini e tagliate anche in filettini le patate precedentemente lessate. aggiungete carne e patate nella casseruola e fate bollire a fuoco debole finch il pomodoro sia ben ristretto. Prendete un largo piatto adatto al forno, imburratelo e disponete nel fondo il composto di carne, patate e pomodoro. Rompete le uova separando i rossi dalle chiare (che monterete in neve ben ferma con una frusta di fil di ferro); condite i rossi con sale, rompeteli e uniteli delicatamente alle chiare montate. Con questo soffice composto ricoprite l'intingolo di carne e patate e pareggiate con una lama di coltello. Mettete in forno per 5 o 6 minuti fino a che il suffl sia ben rigonfio e cotto e mandate subito in tavola senza travasare.

BOLLITO IN TEGLIA CON ORTAGGI. per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Patatine novelle, g. 300 - Cipolline, g. 150 - Piselli, g. 150 - Carote gialle, 4 - sedano - Pomodori, 3-4 Funghi secchi, g. 50 - Olio - sale - Burro - Guanciale magro, g. 150 - Farina, un cucchiaino colmo - Vino bianco - Brodo o acqua con estratto di carne, 2 bicchieri - Parmigiano grattato. Lasciate freddare un bel pezzo di manzo bollito e poi tagliatelo in fettine regolari. Mondate le patatine e cuocetele in una teglia con un pochino d'olio e sale. Portate la cottura dolcemente, in modo che risultino cotte bene e leggermente dorate. Nettate le carote gialle, lessatele, apritele asportando la parte centrale legnosa, ritagliatele in asticciole piuttosto grosse e lunghe quattro o cinque centimetri e insaporitele in un pochino di burro. Cuocete i piselli con un pochino di burro e acqua e cuocete anche i funghi con un pochino d'olio, sale e acqua. Non c' bisogno di dire che questi funghi vanno prima rammolliti in acqua fredda e accuratamente lavati. Lessate le cipolline e finalmente preparate il sedano, ritenendo solo le costole pi tenere che laverete accuratamente in pi acque, lesserete e aggiungerete al resto. Spellate i pomodori, privateli dei semi, ritagliateli in filettini e scottateli appena con un po' d'olio a padella rovente affinch non abbiano a disfarsi. mettete adesso in una padella o in un tegame il guanciale piuttosto magro e ritagliato prima in fettine e poi in dadini, con una ventina di grammi di burro e fatelo leggermente rosolare. A questo punto mettete nella padella un cucchiaino di farina ben colmo, mescolate e bagnate con due dita di vino bianco. Lasciate evaporare quasi tutto il vino e poi bagnate ancora con un paio di bicchieri di brodo o d'acqua, aggiungendo, in questo caso, un pochino di estratto di carne. Lasciate cuocere per qualche minuto e, appena vedrete che l'intingolo leggermente addensato (non troppo), toglietelo dal fuoco. Imburrate abbondantemente un tegame da forno, o una teglia, e in esso fate un primo strato di fette di bollito. Su questo primo strato disponete uno strato di ortaggi misti, che spolverizzerete con abbondante parmigiano grattato. Fate un secondo strato con le fette di carne e terminate con uno strato di ortaggi, ripetendo una abbondante spolverizzatura di parmigiano grattato. Su tutto versate la salsa preparata che deve essere piuttosto liquida, coprite il tegame o la teglia con il coperchio e passate in forno moderato per un buon quarto d'ora, fino a che, cio, la salsa si sar quasi tutta asciugata e carne ed ortaggi avranno potuto insaporirsi bene. Trascorso questo tempo, togliete dal forno e mandate a tavola la pietanza nel tegame o nella teglia senza travasarla.

CARNE brasaTA. per 6 persone: carne di manzo (girello o piccione) - Lardo o prosciutto grasso e magro - Aglio - sale - pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto Prezzemolo - Vino secco, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - sedano Brodo o acqua bollente - Guarnizione di uno o pi ortaggi - fecola di patate - Facoltativo: salsa madera. il miglior taglio di carne adatto il girello o il piccione; ed bene che questa carne non sia in troppo piccola quantit. In possesso della carne, buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare poi quella di lardellare la carne. Per far ci tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Mettete sul tagliere un pezzetto d'aglio tritato, un po' di sale e un po' di pepe, e in questo composto stropicciate i lardelli, in modo che rimangano ben conditi. Fate con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, allargatele un po' col dito, e in ognuna di queste incisioni introducete un lardello. Dopo aver provveduto alla lardellatura, legate la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Mettete nella casseruola poco olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo, e appena questo trito liquefatto aggiungete la carne e lasciatela rosolare pian piano. Quando avr preso una bella colorazione scura, conditela con sale e pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino e continuate a far rosolare fino a che il vino si sar asciugato. Togliete poi la carne dalla casseruola e tenetela in caldo tra due piatti. Avrete intanto tagliuzzato un paio di cipolle piccine o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo-scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando; mescolate e bagnate la carne con brodo o acqua bollenti in modo da ricoprirla. Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e tagliatela in fette regolari. Disponetela nel piatto e servitela con una guarnizione di uno o pi ortaggi, salsando le fette di carne con una parte del sugo di cottura. SUGO DI CARNE-Liquido di cottura del brasato - fecola di patate. L'importanza di questo sistema di cottura della carne non sta solamente nella vivanda che se ne ottiene, tenera e gustosa, ma anche nel liquido di cottura, che pu servire generalmente di condimento e che adatto a migliorare, sia dal lato del sapore che dal lato della sostanza, quasi tutte le altre salse e condimenti. Questo sugo va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, si porta via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superficie (grasso che non va gettato, ma conservato per altri usi di cucina) e poi si passa il sugo attraverso un passino, raccogliendolo in una casseruolina. Di questo sugo potrete riservarne una parte per condimento di maccheroni, ecc., ed utilizzare il resto come salsa d'accompagno della carne. Siccome per il sugo non avr la densit necessaria di salsa, converr legarlo con fecola di patate, o trasformarlo nella seguente salsa madera.

SALSA MADERA-Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio scarso - Sugo di carne - Madera o marsala, un bicchierino. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una grossa noce e quando sar liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Fate cuocere pian piano, mescolando sempre, e poi mettete nella casseruolina il sugo della carne. Mescolate, lasciate bollire qualche minuto e quando vedrete che la salsa sufficientemente legata, cio ha assunto lieve consistenza, toglietela via dal fuoco e mischiateci un bicchierino di madera o di marsala. Intanto mettete in un tegamino un altro pezzo di burro come una noce e fatelo friggere fino a che avr preso un colore biondo piuttosto scuro. Versatelo allora nella salsa, mescolate e travasate la salsa nella salsiera.

brasaTO ALLA BRESCIANA. per 6 persone: Manzo, kg. 1 - Lardelli - agliO - sale - pepe - Burro, g. 100 Cipolla - Lardo, g. 50 - Vino rosso, 2 bicchieri. Lardellate la carne, legatela per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale e pepe e mettetela in una casseruola o in un tegame con il burro, mezza cipolla grossolanamente tagliata e il lardo tritato. Coprite la casseruola o il tegame e mettete a rosolare la carne su fuoco moderato, avendo l'avvertenza di voltarla ogni cinque o sei minuti. Voltate la carne rapidamente e tornate a coprire subito il recipiente, poich una delle caratteristiche di questa preparazione la cottura a recipiente ben coperto. Dopo circa mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente senza aggiungere altro liquido. Avrete cos un saporito manzo brasato e un sugo denso e profumato utilissimo per condire maccheroni o risotti.

brasaTO ALLA CERTOSINA. Per 6 persone: Carne di manzo, kg. 1 - Burro - Olio - Lardo - Sale - pepe Noce moscata - Acciughe, 3-4 - Prezzemolo trito, un pugno - Brodo o acqua. Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo, e quando i grassi saranno caldi aggiungete la carne, in un sol pezzo, che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avr preso un bel colore scuro, mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, al quale avrete tolto un po' di grasso superficiale. Se il bagno si asciugasse troppo, avrete cura di aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo.

brasaTO ALLA GENOVESE. per 6 persone: carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardelli Strutto, un cucchiaio - prosciutto grasso e magro, g. 100 - Cotenne di maiale, g. 100 Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Funghi secchi, un pugno Vino rosso, un bicchiere e mezzo - Sale - Pepe - Brodo o acqua con un cucchiaino d'estratto di carne - Guarnizione di erbaggi a scelta. Per questa preparazione meglio adoperare un pezzo di carne piuttosto voluminoso, che batterete, lardellerete e legherete per mantenerlo in forma. Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo-e i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua fredda. Su queste erbe ponete la carne, bagnate con un bicchiere di vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sar asciugato, mettete il rimanente, condite la carne con sale e pepe a sufficienza, e lasciatela ben rosolare. Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la carne con acqua ed estratto di carne o brodo bollenti, e lasciate bollire insensibilmente per qualche ora fino a che la carne sar ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando, introducendo la punta di un coltellino o, meglio ancora, un gros so ago da cucina nella carne , cons tatere te che entra facilmente , il manzo sar cotto a punto. Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e innaffiandola con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato. il sugo che resta ottimo per condire della pasta asciutta.

brasaTO ALLA LUCCHESE. per 6 persone: Cipolline novelle, 4 - agliO - Prezzemolo - Olio, 3 cucchiai carne magra di manzo, g. 300 - Piselli freschi,~ g. 300 - Carciofi, 4 - sale pepe - Zucchero - Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Crostini di pane fritti. Questa preparazione conosciuta col nome di garmugia ed una squisita specialit di Lucca, a base di carne e ortaggi. Tritate le cipolline novelle, mezzo spicchio d'aglio e un po' di gambi di prezzemolo, mettete il trito in una casseruola con poco olio e, allorch incomincia a soffriggere, aggiungete la carne di manzo ritagliata in dadini. Quando la carne sar rosolata, aggiungete i piselli freschi e i carciofi mondati e ritagliati in otto spicchi l'uno. Condite con sale, pepe, un nonnulla di zucchero, bagnate con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, coprite il recipiente e fate cuocere pian pianino fino a completa cottura. Accomodate poi l'intingolo in una legumiera, circondandolo con crostini di pane fritto.

brasaTO ALLA PROVENZALE. per 6 persone: Magro di bue (girello o piccione), kg. 1 - Lardo - Aglio Prezzemolo - pepe - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolle, 3 - Lauro - Chiodi di garofano - Olio - sale. Preparate una decina di lardelli della grossezza e della lunghezza del dito mignolo, ricavati da una fetta di lardo di buona qualit. Fate sul tagliere un trito di aglio e prezzemolo (uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo), aggiungete al trito una pizzicata di pepe e in esso stropicciate bene i lardelli perch se ne rivestano, e introduceteli nella carne. Fatto questo legate la carne e mettetela in una terrina con un paio di bicchieri di vino rosso, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio schiacciato, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe e un paio di chiodi di garofano. Lasciate stare cos per tutta la notte. L'indomani estraete la carne dalla marinata, asciugatela e ponetela in una casseruola con un po' d'olio. Portate la cottura su fuoco brillante affinch il manzo possa fare subito all'esterno una bella crosta dorata. Quando la carne sar ben rosolata, conditela con sale e pepe e tenetela ancora sul fuoco per qualche minuto. Preparate intanto un tegame col suo coperchio. Disponete sul fondo di questo tegame delle fette di lardo, appoggiate sul lardo il manzo rosolato e aggiungete un trito fatto con un paio di cipolle. Rimettete la carne su fuoco moderato, tenendo il recipiente coperto, e quando il lardo sar fuso e le cipolle incominceranno a soffriggere, ricoprite la carne col vino della marinata senza le erbe, aggiungendone dell'altro se esso non fosse in quantit sufficiente per ricoprire la carne. Lasciate cuocere su fuoco debolissimo fino a che la carne sar ben cotta e la salsa addensata. Non resta allora che inclinare il recipiente, togliere via con un cucchiaio il grasso che si sar raccolto alla superficie, e servire la carne con la sua salsa densa e profumata.

brasato ALLA UNGHERESE (GUlYs). per 6 persone: Magro del collo, del petto o della spalla di manzo, kg. 1 abbondante - Cipolle, g. 400 - Strutto, 2 cucchiai - sale - pepe - semi di comino Maggiorana - Aglio - Paprika, un cucchiaino scarso - Farina, un cucchiaio Brodo o acqua. il gulys una famosa preparazione ungherese a base di carne, cipolle e paprika. Elemento non trascurabile per la sua buona riuscita la paprika, che dovr essere dolce, profumata e colorata intensamente. Per la carne la formula ungherese indica il collo, la spalla o il petto; ma qualunque buon taglio di carne usabile. Tagliate tutta la carne in tocchetti regolari della grandezza di una grossa noce. Tritate fina una grande quantit di cipolla e mettetela in un tegame con abbondante strutto (un paio di cucchiaiate). Fate cuocere pian piano la cipolla in modo che non prenda colore. aggiungete allora la carne, ravvivate il fuoco e condite con sale, pepe, un pizzico di semi di comino (kummel), un pizzico di maggiorana, mezzo spicchio d'aglio schiacciato e un cucchiaino scarso di paprika. Quando la carne sar un po' rosolata, spolverizzateci una cucchiaiata di farina, mescolate e poi bagnate la carne con brodo o acqua fino a ricoprirla per intero. Diminuite di molto il calore, coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano per circa tre ore, mescolando ad intervalli. il gulys ha per guarnizione gli gnocchetti di farina che si confezionano nel seguente modo. GNOCCHETTI Di FARINA PER CONTORNO - Farina - Acqua Poco sale. Preparate una pastella piuttosto densa di farina, acqua e poco sale. Mettete sul fuoco una casseruola con acqua salata, ed appena l'acqua lever il bollore fateci cadere delle porzioncine di pastella in modo da ottenere tanti gnocchetti che, dopo venuti a galla, lascerete bollire per qualche minuto. Quando saranno rassodati scolateli, e un quarto d'ora prima di servire il gulys uniteli all'intingolo.

brasaTO ALLA UNGHERESE CON CREMA DI LATTE. per 6 persone: Rifilature di filetto, g. 400 - Strutto, 2 cucchiai - sale Paprika, un cucchiaino - Farina, un cucchiaio - Cipolle, g. 400 - Patate, g. 600 Brodo Vino bianco, un bicchiere - Crema di latte agra, un bicchiere. Tagliate la carne in quadrelli piuttosto spessi e lunghi quanto un dito, mettetela,in una casseruola con un paio di cucchiaiate di strutto e, quando un po' rosolata, conditela con sale, un cucchiaino scarso di paprika, e spolverizzatela con una cucchiaiata di farina. Mescolate, aggiungete le cipolle ritagliate in fette e le patate crude, sbucciate e affettate non troppo sottili. Ricoprite tutto con brodo, aggiungete un bicchiere di vino bianco,e un bicchiere di crema di latte agra, fate rialzare il bollore, coprite il recipiente e mettete in forno di calore moderato fino a che la carne sar cotta e l'intingolo ristretto.

brasaTO AL MARSALA. per 6 persone: Cuore di filetto di manzo, g. 800 - Lardelli di prosciutto magro e lardo - Marsala, un bicchiere abbondante - Cognac, un bicchierino - sale pepe - sedano - Prezzemolo - Burro - Cipolla - Carota gialla - Brodo - Facoltativo: tartufo nero. Per questa semplice ma eccellente preparazione converr scegliere la parte centrale di un filetto di bue, cio il cuore del filetto. Preparate cinque o sei lardelli di prosciutto magro, piuttosto spessi, altrettanti lardelli di lardo e, se credete, qualche dado di tartufo nero. Con questi lardelli pilottate il pezzo di filetto, poi legatelo e mettetelo in una terrina, innaffiandolo con un bicchiere di marsala e un bicchierino di cognac. Conditelo con sale e pepe, aggiungendo anche un pezzetto di sedano tritato e qualche fogliolina di prezzemolo. Lasciate stare il filetto in questa marinata (voltandolo di quando in quando e conservandolo in luogo fresco) per una dozzina d'ore; poi estraetelo, asciugatelo e mettetelo a cuocere in una casseruola con poco burro ed erbe tagliuzzate, come cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo. Fatelo rosolare e quando erbe e filetto saranno diventati biondi, innaffiate la carne con la marinata avanzata, aggiungendo anche un altro po' di marsala. Lasciate cuocere per un altro quarto d'ora affinch il filetto rimanga piuttosto sanguinolente nell'interno, e poi estraetelo dalla casseruola. Diluite il fondo della cottura con un po' di brodo, togliete il grasso alla superficie e fate leggermente addensare, mescolando di quando in quando e finendo la salsa, fuori del fuoco, con un bel pezzo di burro che aggiungerete a poco a poco, sempre mescolando. Svolgete il filetto dallo spago, affettatelo e accomodatelo nel piatto di servizio, ricoprendolo con la salsa.

brasaTO CON BAROLO. per 6 persone: Costa di manzo, kg. 1,500 - Barolo, una bottiglia - Cipolla Carota gialla - sedano - Lauro - pepe in grani - Burro - Grasso di prosciutto - sale. Questa preparazione richiede un'operazione preliminare che va compiuta il giorno avanti. Disponete la costa di manzo in una terrinetta ovale e versateci sopra una bottiglia di barolo (o di altro vino rosso generoso dello stesso tipo), una cipolla e una carota gialla a fette, un po' di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro e un pizzico di pepe in granelli. Niente sale. Lasciate la costa in marinaggio per ventiquattro ore, voltandola a lunghi intervalli. Quando dovrete cucinarla toglietela dalla marinata e asciugatela in una salvietta, poi legatela per mantenerla in forma, mettetela in una casseruola con un po' di burro e grasso di prosciutto e fatela rosolare da una parte e dall'altra. Intanto passate da un colino il vino della marinata liberandolo dagli aromi, raccoglietelo in una casseruolina e lasciatelo bollire fino a che si sar ridotto a met. Condite allora la costa, ben rosolta, con un po' di sale e bagnatela col vino. Coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere su fuoco molto moderato per altre due ore e pi. Quando la costa sar cotta e la salsa bene addensata, estraete la costa, liberatela dallo spago e accomodatela nel piatto di servizio con la sua salsa ben sgrassata. Caratteristica di questa preparazione squisita che la carne deve risultare stracotta, tanto da poser essere servita senza bisogno di ritagliarla col coltello, ma al cucchiaio.

brasaTO CON CIPOLLE. per 6 persone: carne di manzo (filetto, pezza o girello), g. 800 - Cipolle, 5 Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - pepe - sale. Legate la carne perch resti bene in forma. Togliete la pellicola alle cipolle lasciate intere, fate su ognuna un taglio in croce senza dividerle, e mettetele in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola su fuoco leggero e appena le cipolle cominceranno a soffriggere, aggiungete la carne e un pizzico di pepe. Fate rosolare dolcemente tutto e, quando la carne sar di bel colore bruno, conditela con sale e bagnatela con una scodella di acqua aggiunta a poco per volta. Lasciate cuocere a fuoco moderato mescolando spesso e procurando di schiacciare e disfare le cipolle che diverranno quasi una pur. Dopo circa un'ora e mezzo la carne sar cotta. Liberatela allora dallo spago, tagliatela a fette e accomodatela in un piatto. Togliete il grasso al sugo rimasto nella casseruola, passate poi questo sugo insieme alle cipolle, e con la saporita salsetta ricoprite le fette di carne.

brasaTO CON FUNGHI (ENTRECTE). per 6 persone: Costa di manzo con osso, kg. 1,500 o senza, kg. 1 - Cipolla Carota gialla - sedano - Prezzemolo - Vino secco bianco o rosso, un bicchiere Olio, 4 cucchiai - Burro, g. 30 - Prosciutto grasso e magro - sale - pepe Brodo o acqua con estratto di carne - Funghi secchi, g. 100. Entrecte dovrebbe significare la parte carnosa tra una costa e l'altra. Ma in pratica designa ugualmente una bistecca di lombo e, perfino, una vera e propria bistecca con tutto l'osso attaccato. La seguente ricetta pu venire eseguita tanto con l'entrecte che con la costa. Costa piena o costa vuota, preferibile sceglierne una grande e spessa, da dividersi poi in tavola in varie porzioni. Mettete la carne prescelta in un recipiente con un pochino di cipolla, carota gialla, poco sedano, qualche gambo di prezzemolo, e innaffiatela con un bicchiere di vino secco bianco o rosso. Coprite il recipiente e tenetelo per qualche ora in luogo fresco. Prendete poi un tegamino, in cui la costa possa entrare giusta, e metteteci un pochino d'olio, un pochino di burro e un po' di prosciutto grasso e magro ritagliato in dadini. Aggiungete anche un pochino di cipolla tritata e fate scaldare bene il grasso e colorire leggermente la cipolla. Estraete la carne dalla marinata, lasciatela ben sgocciolare, asciugatela in un panno e poi mettetela nel tegame, a fuoco brillante, affinch possa presto rosolarsi cos da una parte come dall'altra. Quando la carne sar diventata bionda, conditela con sale e pepe e poi bagnatela col vino della marinata che passerete da un colino per liberarlo dagli aromi. Se per mancanza di tempo avrete cotto la costa senza marinarla nel vino, aggiungete la stessa quantit di vino, bianco o rosso. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate che il vino evapori completamente. Riconoscerete la completa evaporizzazione del vino quando il liquido del tegame incomincer a friggere nuovamente: indizio, questo, che nel fondo del tegame rimasto solo il grasso. Voltate la carne facendola bene intridere nel grasso, e poi bagnatela con un paio di ramaioli di brodo, o d'acqua nella quale avrete sciolto un pochino di estratto di carne. Avrete intanto messo a rinvenire in acqua fredda un ettogrammo di funghi secchi e dopo averli ben nettati e risciacquati li aggiungerete nel tegame. Coprite nuovamente il recipiente e quando avrete portato la salsa all'ebollizione, diminuite ancora di pi il fuoco e lasciate che la cottura si completi lentissimamente, in modo che la carne risulti ben cotta. Accomodate allora la costa in un piatto riscaldato e metteteci da un lato la guarnizione di funghi. La salsa va sgrassata e dovr essere assai ristretta. Se cos non fosse, dopo averci tolto un po' di grasso dalla superficie, per mezzo di un cucchiaio, fatela restringere un pochino, staccando bene col cucchiaio di legno il fondo della cottura. Con questa poca salsa velate la carne.

brasaTO CON LATTE. per 6 persone: Carne magra di manzo (culatta o pezza), kg. 1 - Lardo, g. 100 Cipolla - sedano - Carota gialla - Burro, g. 30 - Latte, l. 1 - limone sale. Lardellate la carne, legatela e mettetela a rosolare in una casseruola di giuste proporzioni, con 50 grammi di lardo tritato, la cipolla, il sedano, la carota gialla; aggiungete il burro e lasciate che la carne acquisti un bel colore dorato adagio adagio mentre gli ortaggi si rosolano. Poi salate la carne, scolate il grasso superfluo e bagnate la carne con il latte. Fate rialzare il bollore, mettete la casseruola nel forno e lasciate cuocere per circa due ore. Quando la carne sar cotta, passate tutta la salsa, raccoglietela nuovamente nella casseruola, aggiungete un po' di succo di limone e fate scaldare tutto senza per portarlo all'ebollizione.

brasaTO CON MARINATA. per 6 persone: carne magra, g. 600 - Cipolla - sedano - Carota gialla Prezzemolo, un ciuffo - Aceto, mezzo bicchiere - Vino, tre quarti di bicchiere - Olio, 2 cucchiai - sale. Mettete la carne in una terrinetta, ricopritela con un trito fatto con la cipolla, una costola di sedano, la carota gialla e il prezzemolo, e versateci anche l'aceto e un quarto di bicchiere di vino, bianco o rosso. Coprite il recipiente e lasciate la carne in marinaggio per almeno dodici ore, ponendo il recipiente in luogo fresco. Togliete, poi, la carne dalla marinata, asciugatela e ponetela in una casseruola insieme con l'olio e gli ortaggi della marinata ben strizzati. Fate rosolare tutto adagio adagio e, quando la carne avr acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di sale, bagnatela ancora con mezzo bicchiere di vino e, asciugato il vino, versate nella casseruola un ramaiolo d'acqua calda. Fate bollire dolcemente e se la salsa si restringesse troppo, prima della completa cottura della carne, rinfondete ancora qualche cucchiaiata d'acqua, poich la salsa dovr risultare densa e profumata.

brasaTO CON ORTAGGI. per 6 persone: Girello magro (in un sol pezzo), g. 800 - Zampetto di vitello Cipolla, g. 100 - Carote gialle, g. 500 - Lardo, g. 150 - Cotenne, g. 100 sale - noce moscata - Vino seCCO, mezzo bicchiere - sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Estratto di carne. una ricetta della vecchia cucina francese che ebbe il suo quarto d'ora di celebrit ai principii del secolo sotto il nome di bue alla mode , e che tuttora offre una piacevole variante al modo di cucinare il girello di manzo. Fate fondere in un tegame il lardo, senza aggiunta di altri grassi, ed in esso rosolate il girello che avrete legato con una leggera passata di spago per mantenerlo in forma. Quando la carne avr preso un bel color d'oro, toglietela dal tegame e al suo posto mettete la cipolla che farete leggermente imbiondire. A questo punto, tornate a mettere la carne, aggiungendo lo zampetto di vitello tagliato in due, le carote gialle tagliate in fette rotonde e le cotenne di maiale precedentemente sbollentate per togliere loro ogni eventuale traccia di rancido, e ridotte in fettine. aggiungete il vino e mezzo bicchiere di acqua, salate e terminate con il sedano e il prezzemolo, finemente tritati, e un po' di noce moscata grattata. Coprite e lasciate dolcemente cuocere per circa tre ore, aggiungendo, se del caso, qualche ramaiolo di acqua calda nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne.

brasaTO CON SALSA DI ACCIUGA. Per 6 persone: Manzo (girello o pezza), g. 700 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4 foglie - Limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla, mezza - sedano - pepe in chicchi - Olio, mezzo bicchiere - sale - Aceto, mezzo bicchiere - acciuga Prezzemolo, un ciuffo. Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa entrare giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia. Aggiungete un pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano e infine su tutto appoggiate la carne ben legata perch rimanga in forma. Condite con un pizzico di sale e bagnate con mezzo bicchiere di acqua, l'olio e l'aceto. chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con una passata di spago, sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso. Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due ore, senza mai scoprirla. Trascorso questo tempo, tutto il liquido si sar asciugato e la carne comincer a soffriggere. Toglietela allora dal tegame e passate con attenzione il fondo di cottura. Pestate nel mortaio l'acciuga lavata e spinata insieme al prezzemolo e unite questo pesto aromatico in una teglia al fondo di cottura. Diluite con qualche cucchiaiata di acqua questa salsa, fatela scaldare e poi aggiungeteci la carne ritagliata in fettine. Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto; poi togliete dal fuoco la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela in tavola.

RAG ALLA BOLOGNESE. per 6 persone: carne di manzo (mista eventualmente con carne di maiale o di vitello), g. 300 - Burro, g. 50 - Pancetta di maiale, g. 100 - Cipolla Carota gialla - sedano - Chiodo di garofano - Brodo, o acqua, o latte, un bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaino colmo - sale - pepe - Crema di latte, mezzo bicchiere - Tartufo bianco - Facoltativo: fegatini e rigaglie di pollo, prosciutto, funghi secchi cotti a parte. Sul rag non si hanno idee troppo precise, perci cercheremo di chiarire il termine. Ragout proviene dalla cucina francese e indicava all'inizio una preparazione a base di carne tagliata in piccoli pezzi e cotta nel sugo o, anche, nel brodo assoggettato ad opportuni trattamenti: ne derivano piatti di carne che potremmo dire stufati con la caratteristica di un condimento molto abbondante. il condimento, col passare del tempo, divenendo predominante, ha consigliato i cuochi italiani ad utilizzarne una parte, arricchita in qualche caso anche da pezzettini di carne, per accompagnare altre preparazioni. Cos oggi, nella nostra cucina, quando si parla di rag si fa riferimento ad un sugo molto ricco: al condimento pi che all'originario piatto-base di carne. Dopo queste brevi spiegazioni, ecco come si procede per preparare un buon rag alla bolognese. Passate la carne nella macchinetta da tritare e mettetela in una casseruola con una cinquantina di grammi di burro. Aggiungete un pesto fatto con la pancetta di maiale, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano. Aggiungete anche un chiodo di garofano e mettete la casseruola sul fuoco, facendo rosolare la carne e gli ortaggi a colore d'oro molto scuro. A questo punto bagnate con un bicchiere di brodo o d'acqua, che metterete in due riprese. Aggiungete un cucchiaino colmo (non di pi) di conserva di pomodoro, date una mescolata, condite con sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, diminuite l'intensit del fuoco e lasciate cuocere pian piano. Una tradizione bolognese pi raffinata consiglia di bagnare l'intingolo con un bicchiere di latte invece che di brodo o di acqua. A questo rag si possono aggiungere fegatini di pollo, ovette, dadini di prosciutto, funghi secchi, ecc. Diventa in questo caso il gran condimento alla bolognese. Le rigaglie e il resto (gi cotti a parte) si aggiungono verso la fine della cottura del rag, il quale deve bollire per oltre mezz'ora. Questo sugo alla bolognese si completa poi con mezzo bicchiere di crema di latte e con fettine di tartufo bianco.

RAGU ALLA FRANCESE. Per 6 persone: Spalla di manzo, kg. 1 - cipolla piccola - Carota gialla sedano - Prezzemolo - Lauro - Chiodo di garofano - Burro, g. 80 - Farina zucchero, un pizzico - Brodo. Per preparare questo gustoso piatto di carne, tagliate la spalla di manzo in pezzettini di circa 5 centimetri di lato. Mettete in una casseruola il burro, fatelo scaldare, aggiungete la carne, fatela rosolare leggermente sempre mescolando, cospargetela di sale, pepe e un pizzico leggero di zucchero (che fa prendere alla carne un colore bruno). Appena la carne sar ben rosolata, scolate dalla casseruola il grasso che riterrete superfluo, poi rimettete la casseruola sul fuoco, spolverizzate la carne con la farina, mescolate bene e aggiungete mezzo litro di brodo bollente. Aggiungete tutti gli odori, coprite la casseruola e lasciate bollire a fuoco lento per circa un'ora. Disponete poi la vivanda nel piatto di servizio e inviate subito in tavola.

manzo FRITTO. COPPIETTE ALL'uvETTA E AI PINOLI. per 6 persone: Polpa magra di manzo, g. 500 - Lardo, g. 50 - agliO, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - sale - pepe - noce moscata - Mollica di pane raffermo, g. 100 - uova, 2 - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Uvetta, g. 25 - Pinoli sbucciati, g. 25 - Sugo d'umido o sugo finto - Pangrattato Olio per friggere. Mettete nella macchinetta tritatutto la carne, il lardo, l'aglio e il prezzemolo, raccogliendo il trito in una terrinetta, nella quale aggiungerete la mollica di pane, tenuta precedentemente a bagno in acqua fredda e poi strizzata. Condite con sale e pepe, grattugiate un po' di noce moscata, poi amalgamate con cura pane e carne, aggiungendo, ad impasto ultimato, le uova, il parmigiano grattato, l'uvetta e i pinoli. Mescolate bene tutto, poi fate con l'impasto tante pallottole, come una grossa mela, alle quali darete una leggera schiacciatina e che passerete nel pane grattato. Dopo averle impanate, friggetele in abbondante olio e poi disponetele in un solo strato, dentro un largo tegame, il cui fondo avrete cosparso di sugo d'umido o di sugo finto. Lasciate sobbollire per qualche minuto.

CROCCHETTE DI MANZO FRITTE. per 6 persone: Manzo bollito o arroftito, g. 250 - Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, un bicchiere - sale - pepe - Parmigiano - Olio per friggere - Pangrattato - noce moscata - Uovo. Mettete il burro in una casseruolina, fatelo sciogliere, aggiungete la farina, mescolate e diluite tutto con il latte freddo. Sempre mescolando fate addensare il composto, poi, fuori del fuoco, conditelo con una presa di sale, pepe, poche cucchiaiate di parmigiano, un rosso d'uovo e un nonnulla di noce moscata. Tritate la carne cotta nella macchinetta, aggiungetela al composto di farina, mescolate facendo bene amalgamare tutto. Con le mani infarinate prendete piccole porzioni del composto e foggiatene delle crocchettine, che passerete nella farina, nella chiara d'uovo sbattuta, nel pangrattato e friggerete nell'olio a padella calda.

FETTINE DI MANZO FRITTE. per 6 persone: fettine di manzo, g. 500 - Uovo sbattuto - Farina - Pangrattato - sale - noce moscata - Olio per friggere. Battete bene le fettine di manzo con lo spianacarne bagnato di acqua, oppure con una larga lama di coltello, ugualmente bagnata, in modo che esse risultino di poco spessore e piuttosto larghe. Passatele poi nella farina, battendole tra le mani per lasciar cadere la farina in eccedenza. Immergete, quindi, le fettine cos infarinate nell'uovo sbattuto, che avrete condito con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, e passatele nel pangrattato. Battetele tra le mani in modo da fare aderire bene il pangrattato e far cadere il superfluo. Tuffatele poi in abbondante olio bollente e fatele cuocere voltandole di tanto in tanto fino a che saranno di bel color d'oro scuro.

FETTINE DI MANZO FRITTE CON LA FONTINA. Per 6 persone: Fettine di manzo, g. 500 - Uovo sbattuto - Farina - Pangrattato - Sale - Noce moscata - Fontina, g. 100 - prosciutto, g. 70. Battete bene le fettine di manzo con lo spianacarne bagnato di acqua, in modo che risultino di poco spessore e piuttosto larghe. Sopra ogni fettina di manzo adagiate una sottile fetta di fontina ed un pezzettino di prosciutto. Passate poi le fettine cos guarnite nella farina, lasciando cadere, con piccoli colpi delle mani, la farina in eccedenza. Immergete quindi le fettine nell'uovo sbattuto che avrete precedentemente condito con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, passatele nel pangrattato e battetele tra le mani in modo da fare aderire bene il pangrattato e nello stesso tempo da far cadere il superfluo. Tuffatele infine in abbondante olio bollente, facendole cuocere fino a che saranno di un bel color d'oro da ambo le parti.

FETTINE DI MANZO FRITtE RIPIENE. Per 6 persone: Fettine di coda di filetto, 6 - Prosciutto cotto - Tartufi bianchi - Mozzarella - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Brodo, un bicchiere scarso - Estratto di carne - Prezzemolo trito, un cucchiaio Parmigiano grattato, un cucchiaio - Contorno di carciofi a spicchi al tegame. Tagliate da una coda di filetto di manzo tanti pezzi per quante fettine vorrete fare. Spianateli leggermente affinch ognuno di questi pezzi risulti alto un paio di dita. Aprite in due la carne con un taglio orizzontale fatto a met della fettina, come se doveste aprire un panino, ma curando di non separare le due parti. Nel mezzo delle due fette aperte ponete un dischetto sottile di prosciutto, meglio se sar prosciutto cotto, qualche fettina di tartufo bianco, se ne avete, e sui tartufi un dischetto sottile di mozzarella. Richiudete la carne e pressatela leggermente col palmo della mano per dare ad essa una maggiore coesione. Quando avrete preparato tutte le fettine, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele adagio adagio nel burro. Avrete intanto preparato una salsetta nel seguente modo. Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sar liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate un pochino e bagnate con un bicchiere scarso di brodo. Fate cuocere per qualche minuto, aggiungete nella salsa un po' di estratto di carne e completatela fuori del fuoco con una cucchiaiata di prezzemolo trito e una cucchiaiata di parmigiano. Accomodate nel mezzo di un piatto rotondo un contorno di carciofi a spicchi al tegame (o altro contorno a vostro piacere), disponendoli a piramide, e intorno fate una corona di fettine. Su ogni fettina sgocciolate con un cucchiaio un po' di salsa e fate portare subito in tavola.

GRANATINE DI MANZO FRITTE AL BURRO. per 6 persone (6 granatine): carne magra di manzo, g. 300 - Mollica di pane, quanto un grosso uovo - Latte - Uova, 2 - sale - pepe - noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Farina - pane pesto - Burro - Contorno di patatine fritte, oppure di patate, o piselli al prosciutto, o fagiolini al burro. Tritate la carne sul tagliere o nella macchinetta, raccoglietela in una terrinetta e uniteci un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, che bagnerete nell'acqua o nel latte, spremerete e lavorerete sul fuoco in una casseruolina con un cucchiaio di legno fino a ridurla in pasta, aggiungendola poi quando sar fredda alla carne. Unite anche un uovo, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Impastate tutto con le mani in modo da amalgamare bene i vari ingredienti, poi dividete l'impasto in porzioni uguali. Prendete un pezzo alla volta, mettetelo sulla tavola infarinata e appiattitelo, cos da dargli l'aspetto di una costoletta. Procedendo con garbo, affinch le granatine non si rompano, infarinatele da una parte e dall'altra e, servendovi di una palettina o di una cucchiaia larga, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane pesto. Dopo che le avrete panate, date loro bella forma, passando intorno intorno la lama di un coltello, in modo che risultino perfettamente rotonde. Mettetele in padella di moderato calore con un pochino di burro, e quando saranno colorite da una parte le volterete con precauzione dall'altra. necessario che il fuoco non sia troppo forte per dar modo alla carne di cuocere bene. Quando saranno cotte, disponetele in corona in un piatto rotondo; nel mezzo potrete mettere, a piramide, delle patatine fritte, una pur di patate, dei piselli al prosciutto o dei fagiolini al burro.

GRANATINE DI MANZO FRITTE AL POMODORO. per 6 persone: carne magra di manzo, g. 400 - Uovo - Mollica di pane g. 50 - Pomodori maturi, kg. 1 - Olio - Origano - sale - pepe - Parmigiano Farina - agliO, uno spicchio. Tritate la carne nella macchinetta, raccoglietela in una ciotola, conditela con un uovo, sale, pepe, qualche cucchiaiata di parmigiano e unite ad essa la mollica di pane ben bagnata e strizzata. Lavorate tutto con le mani affinch l'impasto risulti uniformemente amalgamato e poi dividetelo in dodici parti uguali. Aiutandovi con un po' di farina, date la forma di polpetta schiacciata ad ogni pezzo. Infarinatele e friggetele, poche alla volta, nell'olio a moderato calore. Mantenetele al caldo. Togliete la pelle e i semi ai pomodori e versateli in una padella dove avrete fatto soffriggere lo spicchio d'aglio con qualche cucchiaiata d'olio. Condite con sale, pepe e fate cuocere il pomodoro a fuoco vivace. Quando il pomodoro sar cotto e ristretto, mettete nel piatto le granatine fritte e ricopritele con la salsa di pomodoro su cui seminerete una pizzicata di origano sminuzzato.

SuppL A ROVESCIO.. per 6 persone: Filetto di bue, g. 600 - Mollica di pane, g. 100 - Burro, g. 60 - sale - pepe - Risotto al burro e parmigiano o al sugo di carne (riso, g. 60) - Farina - Uova, ~ - noce moscata - Pangrattato - Olio per friggere. Tritate la carne di filetto e poi pestatela bene nel mortaio. Aggiungete la mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora fino a che tutti i vari elementi vengano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima. Per rendere pi raffinata la preparazione passate questa pasta, dopo di che amalgamate all'impasto un uovo sbattuto come per frittata. Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi, i quali avranno su per gi la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela; poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta, ricopritelo con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovr risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una decina di centimetri. Avrete gi preparato un risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, condito al burro e parmigiano o al sugo di carne, e lasciato freddare. Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, arrotolate su se stessa la carne racchiudendovi dentro il ripieno e ripiegate con la mano destra le due estremit del rotoletto in modo da dare all'involtino la forma di un suppl. Passate questi suppl nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel quale avrete grattato una puntina di noce moscata, ed infine nel pangrattato. Fate scaldare in una padella abbondante olio ed in esso tuffate, pochi alla volta, i suppl, cuocendoli a calore moderato finch non avranno assunto una colorazione dorata piuttosto oscura. Accomodateli in un piatto di servizio e mandateli subito in tavola.

MANZO IN UMIDO. il miglior taglio di carne adatto per umido il girello o il piccione; ed bene che questa carne non sia in troppo piccola quantit. In possesso della carne, buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne, allo scopo di sfibrarla e renderla pi tenera. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare poi quella di lardellare la carne. Per far ci tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro.

GIRELLO IN UMIDO. per 6 persone: carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardo o prosciutto grasso e magro - Aglio - sale - pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto Prezzemolo - Vino secco, mezzo bicchiere - cipOlle - Carota gialla - sedano Pomodoro o conserva. Mettete sul tagliere un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe e in questo composto stropicciate i lardelli, in modo che rimangano ben conditi. Fate con un coltellino piccole incisioni nella carne, allargatele un po' col dito e in ognuna di queste incisioni introducete un lardello. Fatto ci legate la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Mettete nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e, appena questo trito liquefatto, aggiungete la carne e lasciatela rosolare pian piano. Quando avr preso una bella colorazione scura, conditela con sale e pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino secco e continuate a far rosolare fino a che il vino si sar asciugato. Togliete allora la carne dalla casseruola e tenetela in caldo tra due piatti. Avrete intanto tagliuzzato un po' di cipolle piccine o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo-scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, mescolate e poi bagnate con acqua bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverr-secondo la grandezza della carne-in un paio d'ore. Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto certo tra i migliori, perch permette cos alla carne come alle erbe di rosolare in modo perfetto (cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne ed erbe insieme) e di ottenere quindi una carne gustosa e un sugo squisito. il sugo va ben sgrassato.

STUFATO AL FINOCCHIO. per 6 persone: Polpa di stinco di bue, kg. 1 - Pancetta di maiale - sedano Cipolla - Olio o burro - sale - pepe - Vino secco, mezzo bicchiere - Farina - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Aglio - Prezzemolo - semi di finocchio. il taglio di carne pi adatto per questa preparazione la polpa di stinco, di CUi Si calcolano circa 150 grammi a persona. Preparate un trito di pancetta di maiale, sedano e cipolla e mettetelo in una casseruola con un po' d'olio o burro. Quando il grasso sar caldo e gli aromi incominceranno a soffriggere, aggiungete la carne ritagliata in fettine sottili e, mescolando di quando in quando con un cucchiaio di legno, fate ben colorire carne ed ortaggi. Condite con sale e pepe e bagnate con mezzo bicchiere di vino secco che lascerete evaporare quasi interamente. Spolverizzate allora sulla carne mezza cucchiaiata di farina, mescolate e poi aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomodoro. Lasciate un po' cuocere il pomodoro e poi ricoprite lo stufatino d'acqua, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e continuate la cottura fino alla fine. Quando la carne sar cotta e la salsa addensata, ultimate lo stufatino con un piccolo trito fatto con uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e una pizzicata di semi di finocchio. Unito il trito alla carne mescolate lo stufatino, lasciatelo ancora pochi minuti sul fuoco ad insaporirsi e poi accomodatelo nel piatto di servizio.

STUFATO ALLA ROMANA. per 6 persone: Polpa di stinco di bue (pulcio), kg. 1 - Strutto, un cucchiaio (oppure olio, mezzo bicchiere) - Cipolla - Grasso di prosciutto, g. 50 Aglio sale - pepe - Vino, un bicchiere - Pomodori o conserva di pomodoro - Contorno a piacere. Questa una preparazione tipica romana ed molto gustosa e apprezzata. il taglio di carne pi adatto la polpa dello stinco, che taglierete in fettine sottili. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un po' di cipolla tagliuzzata e, quando la cipolla avr preso colore, aggiungete una cinquantina di grammi di grasso di prosciutto, tritato con una punta d'aglio, e subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, e fate rosolare lo stufatino. Quando avr preso una bella tinta scura, versate nella casseruola un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare e aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro o qualche pomodoro spellato, fatto in pezzi e nettato dai semi. Fate cuocere un po' il pomodoro e poi bagnate con tanta acqua bollente da ricoprire lo stufatino. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente: per la qual cosa occorreranno circa un paio d'ore. Se durante la cottura il sugo venisse a mancare rinfondete altra acqua, regolandovi che, al momento di mandare in tavola, il bagno sia sufficientemente addensato, scuro e saporito. I contorni pi caratteristici di questo piatto sono i cardi e i sedani. I cardi e i sedani vanno approntati nella stessa maniera: prima si nettano accuratamente e si lessano a parte finch abbiano raggiunto il giusto grado di cottura; poi si mettono a insaporire nello stufatino. Nel caso non aveste a disposizione o non gradiste i cardi o i sedani, potrete benissimo accompagnare il manzo stufato alla romana con zucchine, cipolline, funghi, servendo questi contorni a parte.

STUFATO AL VINO ROSSO. per 6 persone: carne di manzo (pezza), kg. 1 - sale - pepe - noce moscata Lauro - Aglio - Vino rosso asciutto, 2 bicchieri - Cipolla - Lardo, g. 50 Facoltativo: cotenne di maiale. Dovete scegliere per questa preparazione, della pezza di bue o altro taglio tenero e succoso. Ritagliate la carne in tocchetti regolari come si usa per lo spezzato, calcolando 150 grammi abbondanti per ogni persona, mettetela in una terrinetta, conditela con sale, pepe, un po' di noce moscata, mezza foglia di lauro, mezzo spicchio d'aglio, e bagnate tutto con un paio di bicchieri di vino rosso asciutto. Coprite la terrinetta e lasciate la carne in infusione per almeno cinque o sei ore. Se avrete tempo sar bene mettiate in marinaggio la carne la sera, per servirvene poi l'indomani. Tritate finemente una cipolla, due spicchi d'aglio e una cinquantina di grammi di lardo, e metteteli a rosolare dolcemente in una casseruola. Potete aggiungere anche qualche cotenna fresca di maiale, ben raschiata e tagliuzzata. Quando il trito avr un po' soffritto, metteteci la carne ben scolata e fatela cuocere su fuoco moderato. Dopo un po' di tempo ravvivate il fuoco, facendo assorbire l'umidit cavata dalla carne, ma sempre senza eccedere nel calore, in modo che lo stufato rosoli pian piano, a color biondo. A questo punto bagnate col vino della marinata, che passerete da un colabrodo per liberarlo dagli aromi, coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco debolissimo per circa due ore a recipiente ben coperto fino a che la carne sar ben cotta. Togliete allora un po' di grasso che gallegger alla superficie della poca salsa rimasta, e accomodate lo stufato nel piatto di servizio.

PREPARAZIONI VARIE.

FALSO MAGRO ALLA SICILIANA. per 6 persone: Una fetta di manzo, g. 500 - Polpa magra di manzo, g. 400 Mollica di pane - Uova, 6 - tuorli d'uovo, 2 - Formaggio grattato, 2-3 cucchiai - sale - pepe - noce moscata - Prezzemolo - Lardo, g. 150 Caciocavallo fresco, g. 100 - Salame, g. 100 - Strutto - Cipolla - Vino rosso - Conserva di pomodoro, 2 barattolini - Pisellini, g. 500. il farsumagru , appetitosa preparazione della cucina siciliana, una specie di polpettone originale e gustoso. La preparazione consta di due elementi: un ripieno e una larghissima fetta di carne che serve appunto a rinchiudere questo ripieno. Passate nella macchinetta da tritare la polpa magra di manzo. Raccogliete la carne tritata in una terrina e uniteci una grossa mollica di pane bagnata e spremuta, due uova e due rossi, due o tre cucchiaiate di formaggio grattato, sale, pepe, noce moscata e un ciuffo di prezzemolo trito. Impastate bene questi ingredienti e mettete da parte l'impasto. Intanto tagliate in lardelli il lardo, fatelo bollire per qualche minuto in acqua e poi rinfrescatelo in acqua fredda; preparate anche quattro uova sode, tagliate in spicchi, e ritagliate il caciocavallo fresco e il salame in lardelli come il lardo. Mettete ora sul tavolo la larga fetta di carne e spianatela in modo da ricavarne un rettangolo che abbia, su per gi, 30 centimetri di larghezza e 50 di altezza. Disponete la fetta di carne in modo che la parte pi corta formi la base del rettangolo, e su questo rettangolo spianate il ripieno, aiutandovi con le mani leggermente bagnate. Sul ripieno di carne disponete i pezzetti d'uova, salame, lardo e formaggio; e disposti questi pezzetti parallelamente al lato pi corto, che forma la base del rettangolo, incominciate ad arrotolare su se stessa la carne formando una specie di grosso salame. Legate accuratamente il rotolo ottenuto per mantenerlo in forma e poi ponetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con strutto e una cipolla tagliuzzata. Fate rosolare dolcemente e, appena la cipolla sar bionda, bagnate con un po' di vino rosso. Condite con un altro po' di sale e pepe e, quando l'involucro sar ben rosolato, aggiungete un paio di barattolini di conserva di pomodoro. Bagnate abbondantemente la carne con acqua e continuate la cottura fin quasi alla fine. Prima che il rotolo di carne sia cotto completamente estraetelo dalla casseruola, dalla quale toglierete anche la met del sugo ottenuto. Rimettete la carne nella casseruola aggiungendo anche i pisellini e riprendete la cottura fino a che la carne e i piselli saranno arrivati al punto giusto e la salsa bene addensata. Togliete allora la carne dalla casseruola, mettetela sul tagliere, levate lo spago, affettate il rotolo in fette regolari. A questo punto la pietanza pronta ed occorre solo curarne la presentazione. Accomodate, quindi, le fette nel piatto di servizio, ricoprendole con la salsa e i pisellini, e mandate immediatamente in tavola. L'altra met del sugo messo da parte vi servir per completare maccheroni o risotti.

MANZO ALL'ORIENTALE. Per 6 persone: Carne magra di bue (pezza), g. 500-600 - Prosciutto magro, g. 100 - Mollica di pane, quanto un'arancia - Sale - Pepe - tuorli d'uovo, 2 Parmigiano grattato, un pugno - Burro, grossa noce - Olio - Rosmarino Aglio - Salsa di pomodoro. Passate la carne nella macchinetta o tritatela molto fina sul tagliere, insieme con il prosciutto piuttosto magro; raccoglietela in una terrinetta e aggiungeteci della mollica di pane piuttosto abbondante, che avrete prima tenuto in bagno in un po' d'acqua e poi spremuto bene. Impastate accuratamente con le mani, carne e pane per amalgamarli il meglio possibile, e poi aggiungete sale, un po' di pepe, due rossi d'uovo, un buon pugno di parmigiano grattato e una grossa noce di burro, impastando ancora come se doveste fare delle polpette. Fatto l'impasto, ungete d'olio o di burro una teglia a bordi bassi e spianateci l'impasto, dandogli l'altezza di circa un dito e forma rotonda. Su questo impasto di carne seminate abbondante rosmarino (meglio se questo rosmarino sar sminuzzato nel mortaio) e-se piace-dei filettini d'aglio tritato, come vorrebbe la ricetta originale. Condite con un altro pochino d'olio o di burro, e passate la teglia in forno di moderato calore per mezz'ora, fino a che la carne sar cotta e avr fatto una bella crosticina color d'oro scuro. Mentre la carne cuoce, preparate una salsa di pomodoro fatta semplicemente con un po' di burro o con un po' d'olio. Lasciate che questa salsa si addensi molto. Quando la carne sar cotta, passatela nel piatto di servizio, versateci sopra quel po' di grasso che sar rimasto nella teglia e finalmente spalmateci sopra la salsa densa di pomodoro.

MANZO IN INVOLTINI. Per 6 persone: Fettine di manzo, kg. 1 - prosciutto, g. 100 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Cipolla - Grossa costola di sedano - Carota gialla Prezzemolo, un ciuffo - Aglio, uno spicchio - Lardo, g. 50 - Sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere - Vino secco, un bicchiere. Spianate sul tagliere le fettine di manzo e, rifilandole opportunamente con un coltellino tagliente, ricavatene una dozzina di quadratini, nel centro dei quali metterete una fettina di prosciutto e, se piace, un'asticciola di sedano. Arrotolate ogni quadratino di carne guarnito di prosciutto su se stesso, in modo da ottenere come un salsicciotto, e per mantenerlo in forma avvolgetelo con una gugliata di refe, o meglio ancora con uno stecchino piantato nella carne come uno spillo. Fate un pesto con un pezzo di sedano, la carota, il prezzemolo, l'aglio ed il lardo e mettetelo nel tegame, nel quale avrete fatto imbiondire la cipolla con l'olio. Fate scaldare bene, poi aggiungete gli involtini, facendoli rosolare finch non prendano un bel colore scuro. Bagnate allora con un bicchiere di vino secco e, quando questo sar evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, versate nel tegame la quantit d'acqua necessaria a sommergere ogni cosa, ricoprite il tegame e lasciate bollire dolcemente. Gli involtini cuoceranno in un'ora e mezzo o due ore al massimo. Quando saranno cotti e la salsa ben ristretta, liberateli dal refe o dallo stecchino, metteteli nel piatto di servizio e mandateli immediatamente in tavola.

MANZO IN INVOLTINI CON FEGATINI. per 6 persone: Filetto di manzo, 12 fettine - fegatini di pollo, 10 - Burro Lardo - Prosciutto magro, 2 fette - Prezzemolo, un pugno - Salvia - sale pepe - uovo - Marsala, un cucchiaio abbondante - Aceto - Crostini di pane fritti - Farina - Brodo o acqua, un ramaiolo. Fate rosolare i fegatini di pollo in un tegamino con un po' di burro e, cotti che siano, tritateli sul tagliere, aggiungendo un paio di fette di lardo, due fette di prosciutto magro, un pugno di prezzemolo, un paio di foglie di salvia, sale e pepe. Tritate bene tutti questi ingredienti, in modo che vi risulti un pesto molto fino, e impastatelo con un uovo, un cucchiaio di marsala e poche gocce d'aceto. Spianate le fettine di filetto di manzo, conditele con un pochino di sale e pepe, stendetevi sopra un poco del pesto, avvolgetele su se stesse e infilzatele a due a due in uno stecchino, intramezzandole con una fettina di lardo e legandole, per maggiore precauzione, con qualche passata di filo affinch non abbiano a sformarsi durante la cottura. Mettete un pezzo di burro in un tegame e quando sar ben caldo adagiateci gli involtini e fateli cuocere fino a che saranno bene rosolati. Mentre cuociono, preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della grandezza, su per gi, di ognuna delle coppie d'involtini. Quando gli involtini saranno cotti, spolverizzateli con un buon pizzico di farina, bagnateli con un dito di marsala e quando il liquido sar quasi evaporato levate gli involtini dal tegame, liberateli dal filo e dagli stecchini, appoggiateli a due a due sui crostini, accomodandoli in un piatto. Rimettete il tegame sul fuoco, staccate il fondo della cottura, bagnandolo con un ramaiolo di brodo o d'acqua, mescolate bene e, quando la salsa sar leggermente addensata, fatela cadere sugli involtini e sui crostini.

MANZO IN INVOLTINI DI CAVOLO. Per 6 persone: Cavolo cappuccio da kg. 1 - Polpa magra di manzo, g. 350 Mollica di pane raffermo, g. 75 - Uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio Prezzemolo, un ciuffo - Sugo finto - Estratto di carne - Sale. Portate via al cavolo cappuccio con un coltello la parte inferiore del torsolo; poi togliete via le prime foglie, che sono le pi dure, e utilizzate quelle bianche e tenere, asportandole dal torsolo centrale. Tuffate queste foglie cos scelte in acqua bollente, gi salata, e appena la pentola riprende a bollire, scolatele, passatele in acqua fredda, poi strizzatele con delicatezza e allineatele su una salvietta ad asciugare. Passate la polpa di manzo, con il prezzemolo, attraverso la macchina tritatutto e a questo trito aggiungete la mollica di pane, tenuta a bagno in acqua fredda e ben strizzata, l'uovo sbattuto e il parmigiano. Amalgamate tutto e disponete una cucchiaiata di questo composto nel mezzo di ogni foglia di cavolo, che arrotolerete, in modo da racchiudere bene il ripieno, e fermerete con una gugliata di refe. Cospargete di sugo finto, che avrete gi preparato, il fondo di un tegame dai bordi piuttosto alti, e in esso allineate gli involtini, coprendoli con un po' d'acqua calda, nella quale avrete sciolto un po' di estratto di carne, in modo che restino sommersi. Coprite il tegame e lasciate cuocere pian piano fino a che il sugo si sar addensato. Prima di mandare in tavola togliete il refe agli involtini.

MANZO NEI POMODORI. Per 6 persone: Pomodori di media grandezza, - Carne trita, g. 300 Uova, 2 - Olio, qualche cucchiaio - Parmigiano grattato, un pugno - Prezzemolo - Basilico - Sale - Pepe - Mollica di pane fresco grattata, 3-4 cucchiai. Spaccate in due, con un taglio orizzontale, i pomodori, togliete loro i semi e tutta la parte centrale in modo da ridurli come tante scodelline e conditeli con sale e pepe. Mettete la carne trita in una terrinetta e conditela con parmigiano, prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe e la mollica di pane fresco grattata. Completate con le uova e mescolate bene ogni cosa. Distribuite questo composto nei mezzi pomodori, riempiendoli. Disponete i pomodori ultimati in una teglia unta d'olio, sgocciolate sui pomodori un altro pochino d'olio e passateli in forno di moderato calore.

PASTICCINI DI MANZO. Per 6 persone: Manzo, g. 600 - Prosciutto, g. 100 - Farina, g. 300 - Burro, g. 100 - Lievito di birra, g. 10 - sale - Acqua tiepida, un bicchiere scarso. Questa preparazione semplice ed economica raccomandabilissima per pranzi di famiglia. Disponete a fontana la farina sulla tavola, nel centro mettete 25 grammi di burro, il lievito di birra, sale, e sciogliete tutto con un bicchiere scarso d'acqua tiepida. Impastate bene, lavorate un po' la pasta per renderla liscia e morbida, e lasciatela riposare. Da 600 grammi di manzo ricavate dodici fettine. Nel centro di ognuna mettete una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro, una presina di sale e arrotolate la fettina di manzo su se stessa in modo da ottenere un involtino. Spianate la pasta, tagliatela in dodici quadrati e in ognuno di questi ponete un involtino di carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate leggermente la placca del forno, disponetevi i pasticcini, non tanto vicini uno all'altro, e infornateli per circa mezz'ora, fino a che saranno cresciuti, coloriti e COtti a giUsto punto. Serviteli caldi o freddi: sono buonissimi in tutti e due i modi.

PASTICCIO DI MANZO (BEEFSTEAK-PIE). per 6 persone: carne magra di bue, g. 400 - Prosciutto, g. 50 - Farina, g. 100 - Burro, g. 150 - Acqua, 6 cucchiai - sale - Patate grosse, 6 Funghi secchi, un pugno - Olio - Prezzemolo - Cipolla - pepe - noce moscata Brodo o acqua. un caratteristico piatto della cucina inglese raccomandabile perch, pur essendo ottimo ed elegante, non viene a costare eccessivamente. Cominciate col preparare una pasta con la farina, 100 grammi di burro, l'acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto, fatene una palla e mettetelo a riposare in un luogo fresco per mezz'ora. Preparate intanto il ripieno del pasticcio. Tagliate in fettine di circa mezzo centimetro di spessore la carne magra di bue e passate queste fettine un momentino in una padella con un po' di burro e a fuoco molto forte: appena il tempo di farle colorire da una parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele via. Ritagliate il prosciutto in piccole fettine; sbucciate e tagliate in dadi le patate crude; fate rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi, insaporiteli in padella con un po' d'olio e di prezzemolo, e poi tritateli sul tagliere; finalmente tagliuzzate anche mezza cipolla e un ciuffo di prezzemolo. Ungete abbondantemente di burro un tegame da forno del diametro di circa 25 centimetri, o una teglia della stessa grandezza. Allineate nel fondo la carne, copritela con le fettine di prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata e versate nella teglia otto o dieci cucchiaiate d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e l tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno in ordine. Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi un centimetro. Inumidite leggermente con acqua i bordi del tegame o della teglia; e poi, sollevando la pasta con ambedue le mani, appoggiatela sul tegame o sulla teglia. Pigiate con le dita intorno intorno affinch la pasta si attacchi bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la pasta che sopravanza. Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo di un paio di centimetri di diametro, per l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei leggerissimi tagli,-come una stella-che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla troppo. Mettete il pasticcio in forno moderato per un'ora e un quarto. Poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola.

PIZZA DI MANZO ALLA NAPOLETANA. Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 400 - Mollica di pane, quanto una mela - Latte - Uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Burro - Sale Olio, 3 cucchiai- Mozzarella, g. 150 - Pomodori, 3. Tritate la carne molto finemente, passatela due volte dalla macchinetta tritatutto e raccogliete il trito in una terrinetta. Aggiungeteci una grossa mollica di pane bagnata nel latte e strizzata accuratamente, condite con una noce di burro, l'uovo, il parmigiano, il sale, e amalgamate bene il composto impastando tutto con le mani. Imburrate una teglia a bordi bassi e spianateci l'impasto, dandogli l'altezza di un centimetro o poco pi. Su questa torta di carne versate un filo di olio, mettete qua e l delle noccioline di burro e passate la teglia in forno di moderato calore per circa mezz'ora. Qualche minuto prima di toglierla dal forno, seminateci sopra la mozzarella ritagliata in fettine e i pomodori divisi in filetti. Spruzzate con sale, sgocciolate un altro filo di olio e ravvivate il fuoco. Quando il formaggio comincer a fondersi, togliete la teglia dal forno, appoggiatela su un largo piatto e inviatela subito in tavola.

PIZZETTE ALL'AMBURGHESE. Per 6 persone: Filetto di bue, g. 750 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai Burro, g. 30 - Patate, g. 200 - Cipolle di media grandezza, ~ - Pancetta, g. 50 Sale - Olio, 3 cucchiai. Tritate la carne e ripassatela una seconda volta dalla macchinetta, perch uno dei segreti per la buona riuscita della ricetta che il trito sia perfetto, liscio ed omogeneo. Condite con il parmigiano, un pizzico di sale e il burro e impastate bene tutto con le mani, lavorando a lungo l'impasto. Dividetelo poi in sei porzioni, allargate ogni porzione tra le mani e adagiatela su una gratella da forno. Infornate, quindi, per pochi minuti. Lessate ora le patate, fatele freddare e ritagliatele in dadini piccolissimi. Con l'olio e la pancetta ritagliata in pezzi, mettete in una padella la cipolla sottilmente tritata e lasciate che cuocia su fuoco debolissimo senza che prenda colore. Quando sar sfatta e leggermente dorata, aggiungete le patate. Condite con poco sale e lasciate insaporire per qualche minuto. Al momento di mandare in tavola, allineate nel piatto di servizio le pizzette di carne e su ognuna distribuite una cucchiaiata abbondante di patate.

PIZZEtte ALL'AMBURGHESE CON FORMAGGIO. Per 6 persone: Filetto di bue, g. 750 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai Burro, g. 30 - sale - Groviera, g. 150 - Cipolle piuttosto grosse, 2 - Olio, un cucchiaio. Tritate la carne e ripassatela una seconda volta dalla macchinetta; conditela con il parmigiano grattato, un pizzico di sale e il burro e impastate bene tutto con le mani lavorando a lungo l'impasto. Dividetelo poi in sei porzioni, allargando ogni porzione tra le mani e adagiatela su una gratella da forno. Infornate, quindi, per pochi minuti. Risciacquate le cipolle sotto l'acqua fresca perch perdano un po' del loro sapore acre e mettetele intere in un recipiente con l'olio e un cucchiaio di acqua, badando che cuociano senza disfarsi. Al momento di mandare in tavola, ricavatene possibilmente dei dischi, tagliandole delicatamente con un coltello nel senso della larghezza. Appoggiate un disco di cipolla su ogni pizzetta di carne e ultimate con una fettina di groviera. Passate al forno per due o tre minuti affinch la groviera possa cominciare a fondersi e fate subito servire.

SALSICCIOTTI DI MANZO. Per 6 persone: carne, g. 400 - Lardo, g. 30 - Aglio - Mollica di pane grossa come una mela - sale - Pepe - Farina - Parmigiano grattato, un cucchiaio Olio, qualche cucchiaio. Condite le fettine di carne con sale e pepe e allargatele sulla tavola di cucina. Dovranno essere delle strisce della lunghezza di una decina di centimetri e della larghezza di circa cinque o sei centimetri; perci pareggiate le varie fettine con un coltello, in modo da dar loro approssimativamente la misura necessaria. Con le rifilature tolte alle fettine, una fettina di lardo, un pezzettino d'aglio e un po' di mollica di pane, bagnata e spremuta, fate un trito finissimo, conditelo con sale, pepe e il parmigiano grattato. Amalgamate tutto ci e distribuite questo ripieno sulle fettine di carne spianandolo con la lama bagnata di un coltello. Avvolgete su se stesse le fettine in modo da ottenere tanti salsicciotti che infilzerete ognuno con uno stecchino. Fate scaldare in una teglia un po' di grasso (olio, burro, strutto di maiale), infarinate gli involtini e metteteli a cuocere rivoltandoli con attenzione. Quando essi saranno divenuti di un bel colore scuro, bagnateli con poca acqua o con brodo, anche vegetale. Coprite la teglia, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio adagio. A cottura completa il sugo dovr essere quasi esaurito ed aver fatto intorno ai salsicciotti un lucido mantello saporito.

SALSICCIOTTI DI MANZO AL LATTE. Per 6 persone: Carne di bue, g. 500 - Pasta di salsiccia, g. 500 Prezzemolo, un ciuffo - Sedano, una costola - Uovo - Parmigiano grattato un cucchiaio Sale - pepe - Pangrattato, 4 cucchiai - Burro, g. 30 - Olio, 5 cucchiai Cipolla, mezza - Latte, l. 0,500. Tritate la carne nella macchinetta insieme alla pasta di salsiccia, al prezzemolo e al sedano. Quando tutto sar ben tritato, lavorate l'impasto con le mani, ultimandolo con l'uovo, il parmigiano, il sale e il pepe. Incorporati anche i condimenti, date alla carne, sempre aiutandovi con le mani, la forma di un grosso salsicciotto e rotolate questo nel pan grattato. Mettete il polpettone in una casseruola possibilmente ovale dove possa entrare giusto e conditelo col burro, l'olio e la cipolla tritata. Fate rosolare bene il salsicciotto da tutte le parti, badando di non voltarlo spesso perch non si rompa, poi, quando tutto intorno avr una bella crosticina dorata, bagnatelo con il latte, che venga quasi a ricoprirlo. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio per tre ore. Alla fine della cottura dovr rimanere nella casseruola un sugo denso e cremoSo. Travasate allora il salsicciotto nel piatto di servizio, ricopritelo con la salsa e inviatelo prontamente in tavola.

SFOGLiATE DI MANZO. Per 6 persone: Filetto di bue, g. 500 - Burro, g. 300 - Cipolla - Farina, g. 270 - Brodo, mezzo bicchiere o una puntina di estratto di carne - Sale Pepe - Olive, un pugno - Uva malaga secca, un cucchiaio - Uova, 3. La ricetta anche conosciuta col nome di empanadas a la creola . Dal filetto fate ritagliare delle bistecche piuttosto spesse che cuocerete nel burro e a fuoco forte. Quando saranno cotte le ritaglierete in grossi dadi che riunirete in una scodella e metterete da parte. Mettete in una padellina una cipolla sottilmente tritata, aggiungete una grossa noce di burro e fate cuocere pian piano la cipolla senza che imbiondisca troppo. Quando la cipolla sar cotta, aggiungete mezza cucchiaiata di farina, mescolate e dopo poco bagnate con mezzo bicchiere di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Quando l'intingolo sar denso, conditelo con sale e abbondante pepe e aggiungeteci un pugno di olive in salamoia private del nocciolo, una cucchiaiata di uva malaga secca, un paio d'uova sode ritagliate in dadi e i pezzi di filetto con tutto il sugo che eventualmente avranno cavato. Fate dare un bollo a tutto ci, avendo particolare cura che questa specie di rag risulti di una sufficiente densit, e poi travasate ogni cosa in un piatto e lasciatelo freddare. Con 250 grammi di burro e 250 grammi di farina preparate una pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene sei dischi di circa sedici centimetri di diametro. Per ritagliare questi dischi vi servirete di un piattino da frutta o da caff-latte dello stesso diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta seguendone poi gli orli con la punta del coltellino. Distribuite il ripieno preparato nel mezzo dei dischi di sfogliata, lasciando intorno un bordo di un paio di dita, inumidite con un po' d'uovo sbattuto questo bordo e ripiegate ogni disco su se stesso. Pigiate leggermente per chiud ere bene il composto nell'interno, disponete le sfogliate sulla placca del forno, doratele con uovo sbattuto e infornatele a buon calore tenendole in forno il tempo necessario perch la pasta si rigonfi ed acquisti un bel colore d'oro. Fatele servire caldissime, su piatto con salvietta.

SUFFL DI MANZO. Per 6 persone: Carne di manzo arrosto avanzata, g. 200 - Patate, 4 - Uova, 6 - Cipolla - Olio, un cucchiaio - Pomodori pelati, 3 cucchiai - sale - pepe Foglioline di persia - Burro per ungere. Tagliuzzate la cipolla e mettetela in una casseruola con l'olio; fatela imbiondire piano piano e aggiungete le foglioline di persia, i pomodori pelati e lasciate cuocere, aggiungendo sale e pepe. Intanto ritagliate gli avanzi di carne in filettini e tagliate anche in filettini le patate precedentemente lessate. Aggiungete carne e patate nella casseruola e fate bollire a fuoco debole finch il Pomodoro sia ben ristretto. Prendete un largo piatto da forno, imburratelo e disponete nel fondo il composto di carne, patate e pOmodoro. Rompete le uova, separando i rossi dalle chiare (che monterete in neve ben ferma con una frusta di fil di ferro); condite i rossi con sale, rompeteli e uniteli delicatamente alle chiare montate. Con questo soffice composto ricoprite l'intingolo di carne e patate e pareggiate con una lama di coltello. Mettete in forno per 5 o 6 minuti fino a che il suffl sia ben rigonfio e cotto e mandate subito in tavola senza travasare.

TERRINA DI MANZo ALLA FRANCESE. Scannello di manzo, kg. 1 - Lardo fresco, g. 300 - Cotenne fresche, g. 50 Sale, g. 12 - Pepe - Lauro - Noce moscata - Brodo, mezzo bicchiere. Le preparazioni dette in terrina sono una specialit della cucina francese. Si tratta di carni cotte nel forno in recipienti adatti, di porcellana, di pirofila o di vetro, e provvisti di coperchio. Le segnaliamo alle nostre lettrici perch ci sembra che siano molto utili per la padrona di casa perch le terrine si pOssono preparare con un certo anticipo e vanno servite fredde. Poich per le ricette francesi potrebbero risultare un po' pesanti per i nostri palati italiani, alle ricette della cucina francese abbiamo aggiunto alcune variazioni all'italiana che ci sembrano pi consone ai nostri gusti: esse, allontanandosi dall'uso fondamentale, vengono servite calde ed essendo pi sobrie in condimenti grassi, abbondano in condimenti aromatici. Trattandosi, in questa terrina alla francese e nelle altre ricette di terrine che la seguono, di preparazioni singolari e che si possono conservare per pi di un giorno senza perdere nulla del loro sapore, non abbiamo voluto precisare per quante persone siano sufficienti le dosi fornite; ma generalmente, pur consentendo alla padrona di casa una giusta abbondanza, ci sembra che bastino per dodici porzioni. La terrina di manzo alla francese una eccellente ricetta familiare, molto semplice da eseguire e sopra tutto molto rapida. Tagliate la carne in fettine molto sottili, ed anzi vi consigliamo di farvele tagliare dal macellaio, E tagliate il lardo in fettine ancora pi sottili. Mescolate in una ciotola il sale, due o tre chicchi di pepe grossolanamente infranto, un nonnulla di noce moscata e qualche pezzettino di foglia di lauro. Dopo aver preparato questi elementi, prendete una terrina adatta al forno di circa 22 centimetri di diametro e 10 centimetri di altezza e copritene il fondo con fettine di lardo; sul lardo disponete uno strato di fettine di carne, sul quale spargerete una porzione del condimento preparato. Continuate cos ad alternare fettine di lardo, fettine di carne e condimento. L'ultimo strato deve essere di fettine di lardo. Con le dosi indicate risulteranno cinque strati di lardo e quattro strati di carne: regolatevi perci a spargere il condimento della ciotola in quantit possibilmente uguali sui differenti strati. Infine versate nella terrina mezzo bicchiere di buon brodo e coprite tutta la superficie superiore con pezzi di cotenna di maiale (che avrete in precedenza raschiato e risciacquato pi volte), in modo che non resti sulla preparazione alcuno spazio libero per evitare il rischio che il calore faccia rinsecchire la carne. Chiudete la terrina col suo coperchio e mettetela in forno di calore molto dolce. Lasciate cuocere per circa tre ore o tre ore e mezzo, sorvegliando di tanto in tanto la cottura. Se il calore troppo vivo del forno avr prosciugato il liquido, aggiungete una o due cucchiaiate di brodo. Se tra i pezzi di cotenna si fosse formato qualche spazio scoperto, cercate di insinuarvi qualche altro pezzo di cotenna. Trascorso il tempo occorrente, togliete dal forno la terrina, scolate in una tazza il liquido della cottura, lasciatelo freddare in modo da poterlo facilmente sgrassare, e rimettetelo nel recipiente. Levate poi le cotenne dalla terrina e al loro posto mettete un piatto con un peso di circa due chilogrammi. Lasciate riposare la carne sotto il peso per tutta la notte e servitevene il giorno dopo.

TERRINA DI MANZO ALLA ITALIANA. Filetto di bue, g. 800 - Burro, una noce - Sale - Pepe - Cipolla - Carote gialle, 2 - Pomodori, 4 - Lauro - Vino bianco secco mezzo bicchiere Cognac, un bicchierino - Marsala - Brodo, un ramaiolo abbondante - Farina. Togliete al filetto un po' di grasso e pareggiatelo bene, in modo da ottenere un pezzo di carne molto regolare. Mettete una noce di burro in una padella, fate bene infuocare, poi aggiungete il filetto e fatelo rosolare a fuoco forte, voltandolo da tutte le parti. In tutto, il filetto non dovr stare sul fuoco che tre o quattro minuti: appena il tempo di rosolarsi superficialmente. Togliete allora la carne dalla padella, adagiatela su un piatto e conditela con sale e pepe. Tagliate in fette finissime una cipolla di media grandezza e un paio di carote gialle; togliete la pelle a quattro bei pomodori, privateli dei semi e dell'acqua e divideteli in filetti. Prendete ora una terrina adatta al forno, collocateci il filetto di bue, intorno al quale metterete le erbe, i filetti di pomodoro e una piccola foglia di lauro. Innaffiate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, due dita di marsala e un ramaiolo abbondante di eccellente brodo. Mettete allora il coperchio alla terrina e con una pasta piuttosto molle, fatta impastando sulla tavola un po' di farina con un po' d'acqua, fate un cordone, col quale stuccherete intorno intorno l'apertura del coperchio. Appoggiate la terrina in una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito d'acqua fredda, e mettete in forno di moderato calore per circa tre ore. Trascorso il termine stabilito, togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il recipiente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente in tavola.

TERRINA DI MANZO ALL'USO DI CACCIA. Magro di bue (culatta o pezza), kg. 1,200 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Barolo o vino rosso secco - Olio, un cucchiaio Burro, un cucchiaio - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - Pernice Tartufo nero - Brodo - Fecola di patate - Marsala - Chiara d'uovo - Farina Salsa di accompagnamento. Questa ricetta molto gustosa, ma deve essere confezionata con cura e attenzione affinch i vari elementi siano messi nel dovuto risalto. Si comincia col ritagliare la culatta o la pezza in tocchi non molto grandi. Mettete questi pezzi di carne in una terrina, conditeli con sale e pepe, e affettateci sopra un pochino di cipolla, un pezzo di carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo, ricoprendoli poi con vino rosso secco e di buona qualit. La ricetta vorrebbe il barolo, ma un buon vino secco far lo stesso. Lasciate stare in marinata i pezzi di carne per circa tre ore. Prendete poi una casseruola, metteteci una cucchiaiata di olio e una cucchiaiata di burro, affettateci mezza cipolla, mezza carota gialla, una costola di sedano e dei gambi di prezzemolo. Fate scaldare e aggiungete la carne bene asciugata. Lasciate rosolare, su fuoco piuttosto brillante, affinch l'umidit contenuta nella carne possa rapidamente evaporare. Mentre la carne si rosola, bagnatela pian piano con il vino della marinata, privato degli ortaggi. Aggiungete poi una mezza cucchiaiat di conserva di pomodoro, diminuite il fuoco e lasciate brasare dolcemente, aggiungendo, se sar necessario, qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Tenete per presente che la carne non deve essere annegata nel bagno, ma deve brasare in un fondo ristretto. Non dimenticate di voltare qualche volta la carne, mescolandola col cucchiaio di legno. Quando il manzo sar per arrivare di cottura, mettete ad arrostire nel forno una pernice. Ricordate che la pernice, come tutta la caccia a penna, deve, per dirsi cotta a punto, essere tenuta leggermente scarsa di cottura. Fate ch la fine della cottura della carne e l'arrostimento della pernice procedano di pari passo. Mettete allora i pezzi di carne brasata in una terrina adatta al forno provvista di coperchio, e sulla carne disponete la pernice ritagliata in pezzi regolari. aggiungete qualche dado di tartufo nero e innaffiate abbondantemente col fondo di cottura, che rifinirete nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, bagnate ancora con un po' di brodo, staccando bene il fondo della cottura. Lasciate bollire per qualche minuto e passate la salsa da un colino, raccogliendo il sugo in un'altra casseruola e pigiando bene col cucchiaio di legno per estrarre tutto il succo dai vegetali. Con un cucchiaio portate via il grasso che gallegger alla superficie, rimettete la salsa sul fuoco e addensatela leggermente con un pochino di fecola di patate sciolta in poca marsala. Con questa salsa innaffiate la carne e la pernice. Mettete il coperchio alla terrina e finalmente sigillatela con una striscia di carta alta un paio di dita, che spalmerete con una pastella densa, ottenuta con chiara d'uovo sbattuta e farina. il calore far rapprendere la pastella, la quale chiuder ermeticamente la terrina. Rimettete la terrina cos chiusa su fuoco moderato e lasciate bollire insensibilmente per una decina di minuti. Allora accomodate la terrina su un piatto con salvietta e fatela portare in tavola, senza aprirla, accompagnandola con una salsa appropriata.

TERRINA DI MANZO CON TARTUFI. Noce di vitello, g. 400 - Filetto di manzo, g. 400 - Filetto di maiale, g. 800 Prosciutto cotto, g. 400 - Lardo, g. 500 - Uova, 3 - Tartufi neri, una scatolina - Fettine di lardo per foderare la terrina e ricoprirla - Sale, g. 30 - Pepe - Cognac, 2 bicchierini. Tagliate in pezzi piuttosto grossi 450 grammi di filetto di manzo, 400 grammi di filetto di maiale e 400 grammi di prosciutto cotto, metteteli in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe ed un bicchierino di cognac; mescolate i pezzi di carne e lasciateli marinare per due ore almeno. Intanto preparate la farcia. Tritate finemente o passate nella macchinetta tritatutto 400 grammi di noce di vitello, 400 grammi di filetto di maiale e 500 grammi di lardo e raccogliete in una terrinetta la carne tritata. Rompete le uova e sbattetele come per frittata, conditele con il sale ed aggiungetele nella terrinetta. Mescolate tutto con delicatezza, ma a lungo, finch il composto risulter omogeneo ed infine aggiungeteci i tartufi neri tagliati in fettine sottili e un bicchierino di cognac. Date ancora una buona mescolata per distribuire nell'impasto i tartufi ed il cognac. A questo punto importante controllare se nella farcia avete messo la giusta quantit di sale. Prendete un po' del composto, quanto una nocciolina, e lasciatelo cadere nell'acqua bollente. In questa il composto cuoce e si rassoda: assaggiatelo e se il sale non fosse sufficiente aggiungetene. Quando la farcia sar pronta e saranno trascorse le due ore di permanenza della carne in pezzi nella marinata preparate la terrina per la cottura. Prendete una terrina adatta al forno e foderatene il fondo e i lati con fettine di lardo. Versate la farcia nell'insalatiera dove stanno a marinare i pezzi di carne, e mescolate i pezzi con la farcia in modo che si distribuiscano regolarmente nell'impasto, e quando carne e farcia saranno bene mescolati, versate tutto nella terrina sullo strato di fettine di lardo. Coprite infine tutto con fettine di lardo e mettete il coperchio alla terrina. Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno caldo per almeno un ora e mezzo. La vivanda sar pronta quando il sugo che esce fuori dai bordi della terrina sar diventato trasparente. Ritirate allora il recipiente dal forno, togliete il coperchio e posate sull'ultimo strato di fettine di lardo un piatto con un peso di circa 250 grammi. Se il peso fosse maggiore, la carne potrebbe risultare secca. molto importante questa leggera pressione sulla terrina mentre si sta raffreddando, per assicurare alla vivanda una certa consistenza che permetter di affettarla con facilit. Quando sar ben fredda, mettete la terrina sul piatto di portata senza travasarla e mandatela subito in tavola.

TERRINA DI MANZO DEL GHIOTTONE. Filetto di manzo, g. 500 - petto di tacchino, g. 500 - Prosciutto cotto, g. 300 Lingua di bue, g. 200 - Grasso di prosciutto, g. 200 - fettine di lardo per foderare la terrina e ricoprirla - sale - pepe - noce moscata - Burro, g. 50 Marsala, 2 bicchierini - gelatina sbrigativa, l. 0,250. Tagliate in tocchetti il filetto di manzo, il petto di tacchino, il prosciutto cotto, la lingua di bue e il grasso di prosciutto, metteteli in un'insalatiera e conditeli con il sale, il pepe ed un nonnulla di noce moscata; mescolate bene, aggiungeteci un bicchierino di marsala e lasciate marinare per tre ore. Frattanto preparate la gelatina sbrigativa con gli appositi dadi o con foglietti di colla di pesce ed estratto di carne, e lasciatela freddare. Trascorso il tempo stabilito, togliete i tocchetti di carne dall'insalatiera, fateli scolare bene, e versate in una ciotola il liquido della marinata rimasto. Ponete in una padella il burro e quando si sar riscaldato metteteci i tocchetti di carne e fateli cuocere a fuoco vivo mescolandoli finch si siano bene asciugati, ma non rosolati. Levate allora la carne dalla padella con una cucchiaia bucata facendo sgocciolare il sugo e rimettetela nell'insalatiera. Versate adesso nella padella la marinata che avete messo nella ciotola, aggiungete un bicchierino di marsala e fate bollire un minuto (il tempo perch marinata e sugo di carne si mescolino insieme) poi versate questo liquido caldo sulle carni rimesse nell'insalatiera e lasciate freddare. Prendete una terrina adatta al forno, foderatene il fondo e i lati con fettine di lardo e versateci dentro le carni preparate e la marinata. Coprite bene per ultimo le carni con un fitto strato di fettine di lardo e mettete il coperchio alla terrina. Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno moderato per almeno un'ora e mezzo. Levate poi la terrina dal forno e lasciate freddare senza togliere il coperchio. Quando il recipiente vi sembrer quasi freddo, levate il coperchio e lo strato superiore di fettine di lardo e versate sulla preparazione la gelatina, che dovr essere freddissima, ma ancora liquida. La gelatina penetra fra i tocchetti di carne e va ad occupare gli spazi rimasti vuoti durante la cottura e raffreddandosi si coagula, dando alla vivanda consistenza ed un maggiore sapore.

Parte seconda: Carni-vitello. il vitello migliore quello che possiede le carni di un colore chiaro, leggermente rosco. il vitello deve essere grasso, perch un vitello magro risulter coriacco alla cottura. I vitelli pi adatti alla macellazione sono quelli che hanno due o tre mesi di et e che ancora prendono il latte. Ci diciamo perch i vitellini piccolissimi, macellati dopo tre o quattro settimane di vita, sono poco consigliabili, nonostante che per alcuni possano rappresentare il non plus ultra della raffinatezza. invece un fatto che le carni di un animale troppo giovane, non avendo subto il necessario periodo di maturazione, risultano, nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione. Questi vitellini troppo giovani si riconoscono: dalla carne, che invece di essere rosea tende al giallastro ed molle, senza consistenza; dal grasso che colloso e dalle ossa flessibili. La carne del vitello, di qualche mese di et, pu essere confusa con quella del maiale, ma non untuosa al tatto ed il suo grasso molto pi duro.

TAGLI DI CARNE. Anche nel vitello, come nel manzo, si distinguono, per prezzo e qualit, tre tagli. Appartengono al primo taglio, il pi pregiato: la culatta, la noce, la contronoce, la rosa, il piccione, la lombata e il quadrello o carr. Al secondo taglio invece: la fracosta, la spalla e la copertina di spalla; mentre le altre parti vengono considerate di terza scelta. Eccovi ora alcune norme che vi guideranno nell'acquisto dei vari tagli. TAGlI DI CARNE PER ARROSTO - Si preferisca la lombata, la noce e la contronoce nonch la spalla, che rientra in quella categoria detta magro di vitello, cui appartengono i pezzi migliori, accennati per primi. TAGlI DI CARNE PER BOllITO - una destinazione meno usuale per le carni di vitello: i tagli migliori sono la copertina di spalla ed il petto grosso o fiocco di petto. La testina e gli zampetti vengono bolliti; ma il loro brodo, pi che per minestre, si usa prevalentemente per dare alla gelatina la parte collosa che la faccia rapprendere. TAGlI DI CARNE PER COSTOlETTE - Si ricavano dal quadrello o carr. A questo proposito ricordate bene che le bistecche di carr sono solamente sette, delle quali, per, veramente utilizzabili per preparazioni fini sono soltanto le prime quattro o al massimo le prime cinque. Dopo il quadrello, le costole tendono sempre pi ad arcuarsi e ad abbassarsi e si hanno allora le bistecche di fracosta, che molti macellai vendono al compratore inesperto per bistecche di carr, mentre la fracosta un taglio pi scadente. Eviterete facilmente di avere una qualit per un'altra, rammentando che le bistecche di carr hanno l'osso da una parte e che quest'osso quasi diritto. Di pi: la carne aderente all'osso in un sol pezzo e di forma rotonda. le bistecche di fracosta, invece, hanno, come si detto, l'osso corto e arcuato, simile ad un U maiuscolo, e la carne attaccata all'osso non pi di forma rotonda, ma allungata a triangolo. Inoltre questa carne non formata di un sol pezzo, ma consta di un pezzo centrale, circondato da una altra striscia, che facilmente si separa. TAGLI DI CARNE PER FETTINE - Per le fettine da cuocersi ai ferri o in padella adatta la lombata. Mentre nel manzo il lombo e il filetto vengono vend uti se paratamente , nel vitel lo , per lo pi , non si separano . Infatti , le cosiddette bistecche di lombo sono costituite dalla lombata e dal filetto. Si adopera anche la fracosta. TAGLI DI CARNE PER SPEZZATINO - PU essere con osso o senza osso. Tagli con osso sono: il petto, il collo e la copertina. Tagli senza osso sono: la pancetta, il muscolo e la punta del petto grosso. TAGlI Di CARNE PER AlTRE PREPARAZIONI - La pancetta serve per quelle preparazioni nelle quali si desidera avere come un sacchetto di carne da poter riempire di farcia. il petto sottile si adopera per fare il vitello arrotolato da cuocere arrosto o in casseruola, cio quella preparazione che vien detta roll. Dal garetto si ricavano gli ossobuchi segandone l'osso.

vitello ARROSTO.

ARROSTO ALLA PANNA. Per 6 persone: Vitello (girello o noce), g. 800 - Prosciutto cotto, g. 100 Burro, g. 30 - Farina, g. 30 - Latte, un bicchiere - Uovo - Sale - pepe Cognac, un cucchiaio - Marsala, un cucchiaio - Panna di latte, 2 cucchiai Cipolla - Carota gialla - Lauro - Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, un bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino. Togliete alla carne il grasso, la pelle, i nervi. Con un coltellino tagliente a punta fate una incisione profonda nel centro senza intaccare gli orli che dovranno rimanere di un paio di centimetri. Sempre aiutandovi con il coltellino, togliete dal centro pezzettini di carne, in modo da ridurre il tocco di carne come una tasca. Mettete nella macchinetta tutta la carne tolta dalla tasca e tritatela insieme al prosciutto cotto. Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto densa, conditela con un pizzico di sale e fatela freddare. Unitela poi alla carne trita e per rendere l'impasto omogenco e liscio, pestatelo nel mortaio e, se lo credete opportuno, passatelo. Condite questa farcia con l'uovo, il sale e il pepe, poi mettetela in una terrinetta e con un cucchiaio di legno mescolate energicamente, unendo ad esso il cognac, il marsala e la panna di latte. Riempite col composto la tasca di vitello che cucirete poi con ago e refe; avvolgetela in una carta oleata spalmata di burro, datele una passata di spago per tenerla in forma e adagiatela in una casseruola insieme alla cipolla ritagliata in fettine, alla carota ridotta in pezzetti, al lauro e all'olio. Lasciate rosolare dolcemente e, quando tutto avr preso una bella colorazione biondo-chiara, scolate l'olio e bagnate col vino. chiudete la casseruola col suo coperchio affinch ['aroma del vino non vada disperso, poi, quando il liquido sar ridotto, aggiungete tre ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Lasciate finir di cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa sar ben ristretta e la carne cotta. Estraetela allora dalla casseruola, liberatela dalla carta e dallo spago, affettatela, ponetela nel piatto di servizio ricoprendola con la salsa che avrete passata attraverso un passino.

ARROSTO AL LATTE. Per 6 persone: Vitello (girello oppure noce o contronoce), g. 800 - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 50 - Cipolla, mezza - Funghi secchi, g. 25 Marsala, mezzo bicchiere - Latte, l. 0,500 - Sale. Mettete in una casseruolina i funghi secchi con un po' di acqua tiepida e lasciateli a bagno per una decina di minuti perch possano rinvenire. Risciacquateli poi parecchie volte in acqua abbondante per eliminare qualunque pi piccola traccia di terra; quindi scolateli, strizzateli fra le mani e tritateli sul tagliere. Stendete le fettine sottili di prosciutto e fasciatene completamente la carne; legate poi la carne con lo spago per mantenerla in forma e per assicurare l'aderenza delle fettine di prosciutto. Mettete in una casseruola in cui la carne possa entrare giusta, su fuoco moderato, il burro con la cipolla finemente tritata e quando il burro sar caldo aggiungete la carne. Lasciate rosolare adagio adagio carne e cipolla e, quando entrambe avranno preso una bella colorazione dorata, uniteci i funghi secchi e fate rosolare ancora bagnando di tanto in tanto la carne con qualche cucchiaiata di marsala. Quando tutto il marsala sar evaporato, condite la carne con un pizzico di sale e bagnatela con il latte e mezzo litro di acqua tiepida. Fate alzare il bollore, poi diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente la carne fino a che il liquido si sar addensato a salsa e la carne sar arrivata a giusto punto di cottura. Liberatela allora dallo spago, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela col profumato intingolo di salsa ai funghi. Mandatela subito in tavola.

ARROSTO IN BELLA VISTA. per 6 persone: noce di vitello, g. 600 - Lardelli di lardo e magro di prosciutto Cipolla - Prezzemolo - sedano - Carota gialla - sale - Burro, g. 100 circa Marsala o vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo o acqua - besciamella, un cucchiaio - Patate duchesse - Parmigiano grattato - Facoltativo: dadi di tartufo nero. Scelto un bel pezzo di noce di vitello, provvedete a lardellare la carne con qualche asticciola di lardo, con pezzi di magro di prosciutto e, volendo, con dadi di tartufo nero. compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma. Prendete una casseruola a fondo spesso e di forma possibilmente ovale, metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, tutto tritato. Su questo letto di erbe mettete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro e fate cuocere con attenzione affinch la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi. Quando la carne sar colorita e le erbe saranno diventate una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco, e, appena l'umidit del vino sar evaporata, bagnate ancora con brodo o acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che seguiterete a far sobbollire pian piano ed a lungo. Quando il vitello sar arrivato di cottura, estraetelo, passate il sugo a traverso un colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sulle erbe per estrarne tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere un poco. A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate per legare bene la salsa e, in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete ancora una trentina di grammi di burro, mettendone un pezzettino alla volta e mescolando sempre come se doveste montare una maionese. Adesso con un coltello tagliente affettate il vitello, cercando di avere delle fette uguali e regolari. Imburrate leggermente un piatto da forno e su esso disponete le fette di vitello. Sulle fette di vitello, ben sistemate nel piatto, versate qualche cucchiaiata della salsa preparata, la quale, per essere piuttosto densa, former uno strato untuoso sulla carne. Prendete ora una tasca di tela, con una bocchetta di latta spizzata del diametro di circa un centimetro, riempite la tasca con un impasto di patate duchesse e guarnite la carne con dei cordoni rigati di patate, in modo da rinchiuderla come in una cuffia. Fatto questo, sempre servendovi della bocchetta spizzata, circondate la base della carne di una corona di rosette di patate. Sgocciolate su tutto del burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano grattato e passate il piatto in forno caldo per pochi minuti affinch le patate possano imbiondirsi e il parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un aspetto brillante alla preparazione. Rimettete intanto la salsa rimasta su calore debolissimo e, se necessario, diluitela con un pochino d'acqua o di brodo. Versatela in una salsiera e mandate in tavola la noce di vitello accompagnata dalla salsa fumante.

ARROSTO IN CASSERUOLA. per 6 persone: noce di vitello, g. 600 - Olio, un bicchiere scarso (o g. 100 di burro) - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - sale - Pepe - Brodo o acqua, 2 ramaioli - Fecola di patate, 2 cucchiaini - Marsala - Facoltativo: lardelli di prosciutto e dadini di tartufo nero. Con questo sistema si ottiene una carne bianchissima e tenera. Lardellate una bella noce di vitello con qualche dadino di tartufo nero e qualche lardello di prosciutto, oppure lasciatela senza lardellarla. Legatela per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola ovale -in cui possa stare quasi giusta-nel cui fondo avrete messo l'olio o il burro, o anche met olio e met burro, e uno strato di erbe grossolanamente trinciate, come cipolla, sedano, carota gialla e prezzemolo. Condite con sale e pepe e mettete sulla carne un foglio di carta bianca bene imburrato, disposto per in modo da non coprirla tutta, ma lasciando una piccola apertura. Applicate il coperchio alla casseruola ed anche questo in maniera che non chiuda esattamente ma lasci un piccolo vuoto. Mettete la casseruola cos preparata sul fuoco e, appena i grassi incominceranno a scaldarsi e le erbe a soffriggere, passate subito la casseruola nel forno, gi moderatamente riscaldato, e lasciate che la carne cuocia lentamente per circa tre ore (o un po' meno secondo il volume della carne). Di quando in quando, a lunghi intervalli, potrete voltare il vitello, tornando ogni volta a coprirlo con la carta e col coperchio, come si gi detto. Conducete la cottura sempre con calore moderato e quando la carne sar cotta-immergendoci un ago da cucina vi dovr entrare con facilit-estraetela e mettetela in caldo tra due grandi piatti ovali. A cottura completa della carne, le erbe dovranno risultare leggermente rosolate e non bruciacchiate. Scolate allora tutto il grasso della casseruola e bagnate le erbe con un paio di ramaioli di brodo o d'acqua. Mettete sul fuoco e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di cottura. Lasciate bollire adagio per una decina di minuti e poi passate questa salsa da un colabrodo, pigiando bene sulle erbe con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo. Raccogliete questa salsa in una casseruolina, fatela bollire nuovamente e poi addensatela con un cucchiaino o due di fecola di patate sciolta in due dita di marsala, che metterete adagio adagio, mescolando fino a che la salsa avr raggiunto la necessaria densit. Mettete sulla placca del forno la noce di vitello liberata dalle legature e innaffiatela con un po' di salsa. Passate la carne in forno caldo e di quando in quando continuate ad innaffiarla con la salsa in modo che questa si spanda bene su tutta la superficie e la rivesta di un lucido manto che, per l'azione del fuoco, si rapprender in uno strato gelatinoso. Disponete la carne nel piatto di servizio e inviatela in tavola intera o dopo averla affettata. Se gradite una preparazione molto condita, versate la restante salsa in una salsiera e mandatela in tavola come accompagnamento della carne. Al trimenti, destinate la sal sa ad al tri usi di cucina .

ARROSTO TARTUFATO. Per 6 persone: Magro di vitello (noce o contronoce), kg. 1 - Lardelli di grasso di prosciutto - sale - pepe - Tartufo nero - Olio o strutto. Per questa preparazione il taglio preferibile la noce o contronoce. Fate con la punta di un coltellino qualche incisione nel mezzo della carne e in essa introducete dei lardelli di grasso di prosciutto, che rotolerete prima nel sale e pepe, e dei pezzi di tartufo nero. Legate poi la carne perch prenda una forma regolare e fatela cuocere in forno per pi di un'ora in una teglia in cui non stia troppo larga, con abbondante strutto o olio, avendo cura, di tempo in tempo, di voltare il vitello e di bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua se vedrete che tende a colorirsi troppo. Per assicurarvi della cottura introducete nella carne un grosso ago da cucina: dovr penetrare facilmente e il sugo che ne uscir dovr essere bianco, senza traccia di sangue.

BISTECCHINE.

BISTECCHINE ALLA BOLOGnESE. per 6 persone: Filetto di vitello, g. 800 - Burro, g. 50 - Olio, due cucchiai Farina - sale - Marsala, un bicchierino - Parmigiano grattato, 6 cucchiai Prosciutto, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino. Ritagliate il filetto di vitello in sei fettine alte un dito abbondante, fate intorno ad esse una leggera legatura, poi infarinatele leggermente. Mettete il burro e l'olio in una teglia a bordi bassi nella quale le fettine possano entrare giuste. Portate la teglia sul fuoco e, quando i grassi si saranno scaldati, allineate nella teglia le fettine di carne, facendole cuocere sollecitamente a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Conditele con poco sale e, a rosolatura completa, bagnatele con il marsala. Quando l'umidit del vino sar evaporata, togliete la teglia dal fuoco, liberate le fettine dalla legatura, levandole momentaneamente dal recipiente. Versate nella teglia qualche cucchiaiata di acqua, nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne, e con un mestolo di legno staccate il fondo di cottura. Disponete nuovamente nella teglia le fettine e su ognuna ponete una cucchiaiata di parmigiano grattato e qualche pezzettino di prosciutto. Fate cadere su ogni medaglione qualche goccia di brodo preparato con mezzo cucchiaino di estratto di carne, mettete nuovamente la teglia su fuoco leggero coprendola con un coperchio. il vapore che si sprigioner dal brodo fonder il parmigiano che far sulla carne una patina cremosa e profumata. Accomodate la preparazione nel piatto di servizio e versateci sopra la salsetta rimasta nella teglia.

BISTECCHINE ALLA PETROniANA. per 6 persone: Filetto di vitello, g. 750 - Burro, g. 50 - Farina - sale Marsala Brodo - Tartufo bianco - Parmigiano grattato - Contorno di verdure al burro. Fatevi ritagliare da un bel pezzo di filetto di vitello delle bistecche un po' spesse e del peso di circa 125 grammi l'una e battetele un pochino, ma senza troppo assottigliarle, perch necessario che rimangano piuttosto piccole ma doppie. Infarinate le bistecchine da ambo le parti, poi allineatele in una teglia a bordi bassi dove possano entrar giuste e nella quale avrete fatto liquefare il burro. Fatele cuocere da una parte e dall'altra su fuoco piuttosto brillante per impedire di cavar acqua, conditele col sale e, quando saranno leggermente colorite, bagnatele con un po' di marsala. Appena l'umidit del vino si sar asciugata, radunate le bistecchine da una parte della teglia. Versate nella teglia qualche cucchiaiata di brodo e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura in modo da avere una salsetta, nella quale allineerete di nuovo le bistecchine, voltandole da una parte e dall'altra affinch si rivestano bene della salsetta. Tirate indietro la teglia e su ogni bistecchina mettete sollecitamente delle fettine sottilissime di tartufo bianco (trifola) e abbondante parmigiano grattato, che spanderete bene sulla bistecca. Su ognuna di queste bistecche cos guarnite fate cadere con un cucchiaio qualche goccia di brodo, e un paio di cucchiaiate di brodo versate anche nel fondo della teglia. Rimettete la teglia su fuoco moderato e copritela con un largo coperchio. il vapore che si sprigiona dal brodo fonde il parmigiano, il quale verr a fare sulle bistecchine Una morbida patina. Appena vedrete che il parmigiano si fuso, il che avviene in pochissimo tempo, disponete le bistecchine in Un largo piatto ovale ben riscaldato e guarnitele con verdura al burro.

BISTECCHINE ALLA RUSSA. per 6 persone (12 bistecchine): Magro di vitello, g. 600 - Mollica di pane, g. 60 - Cipolla - Burro, g. 70 - sale - pepe - Uova, 2 - Farina - Pangrattato - Olio. Tagliate in pezzi il magro di vitello e passatelo nella macchina da tritare. Raccogliete la carne tritata in una terrina e aggiungeteci un pezzo di mollica di pane, precedentemente messa in bagno nell'acqua e spremuta. Tagliate sottilmente la quarta parte di una cipolla di media grandezza e fatela cuocere pian piano in una padellina con 20 grammi di burro. La cipolla deve cuocere molto adagio, senza colorire. Unite nella terrina la cipolla cotta, con tutto il burro, e completate con sale, pepe e due tuorli d'uovo. Impastate bene con le mani ogni cosa per avere un amalgama perfetto di tutti gli elementi. Da ultimo montate in neve le due chiare avanzate e mescolatele delicatamente all'impasto di carne. Mettete l'impasto sulla tavola e dividetelo in pezzi uguali. Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo tra le mani leggermente infarinate, passatelo nel pane grattato e, modellandolo accuratamente con le mani e con la lama di un coltello, date ad ogni bistecchina un'altezza di 2 centimetri e forma rotonda e regolare. Fate scaldare ora in una teglia o in un tegame a fondo spesso, due dita d'olio e circa 50 grammi di burro. Quando i grassi saranno caldi, allineate nel recipiente le bistecchine in un solo strato e lasciate cuocere lentamente da una parte e dall'altra fino a che saranno ben dorate. Queste bistecchine sono perfettamente riuscite quando, punzecchiandole con la forchetta, lasciano sprizzare un po' di sugo.

BISTECCHINE ALLO ZABAIONE. per 6 persone: Bistecchine di vitello, 12 - Crostini di pane, 12 - Burro per friggere - Farina - sale - pepe - Marsala, mezzo bicchiere - tuorli d'uovo, 3. Procurate che le bistecchine di vitello siano tenere, bianche e di eguale grandezza; battetele leggermente con lo spianacarne o con una larga lama di coltello bagnati d'acqua per sfibrarle un poco. Preparate tanti crostini di pane fritti nel burro, della stessa grandezza della carne ed alti circa un centimetro. Poco prima di andare in tavola, mettete un pezzo di burro in una teglia e quando il burro sar liquefatto infarinate le bistecchine e mettetele a cuocere. Conditele con sale e pepe e via via che arrivano di cottura appoggiatele sui crostini che avrete gi disposto in bell'ordine nel piatto di servizio. Con un paio di cucchiaiate d'acqua e mezzo bicchiere di marsala staccate bene il fondo della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e travasate il liquido in una casseruolina. Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi d'uovo, sciogliete le uova con una piccola frusta di ferro e poi portate la casseruolina su fuoco debolissimo, quasi insensibile, sbattendo sempre e montando il composto. Quando questo composto sar ben legato e soffice versatelo sul vitello.

BISTECCHINE ALLO ZUCCHERO. per 6 persone: Bistecchine di vitello, 12 - Farina - Pangrattato - Uovo sbattuto Burro - Zucchero in polvere, 1-2 cucchiai - Succo di limone - Facoltativo: contorno di mostarda di frutta di Cremona. Spianate delle bistecchine di vitello, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, mettetele in un tegame col burro e cuocetele di bel color d'oro chiaro. Cotte che siano toglietele dal tegame e in esso mettete una cucchiaiata o due di zucchero in polvere che farete liquefare senza che prenda colore. Sullo zucchero liquefatto spremete il succo di un limone, mescolate con un cucchiaio di legno e in questa salsa mettete nuovamente le bistecchine affinch si insaporiscano. Accomodatele in un piatto e versateci sopra la poca salsa. Potete servirle con mostarda di frutta di Cremona.

BISTECCHINE CON POMODORI. per 6 persone: Bistecchine di filetto di vitello, 6 - Pomodori tondi, di giuste proporsioni, 3 - fettine di pane, 6 - Burro, g. 50 - Pangrattato, 6 cucchiai Basilico - Olio - sale - pepe - Vino bianco, due dita di bicchiere - Patate in pure. Dividete a met con un taglio orizzontale i pomodori, che priverete dei semi; mettete i mezzi pomodori in una teglia con la parte tagliata in alto, conditeli con sale e pepe, ricopriteli ognuno con una cucchiaiata di pangrattato, aggiungete poche foglie di basilico fresco tagliuzzate e versateci sopra un filo d'olio. Mettete la teglia in forno e lasciate cuocere bene i pomodori e gratinare il pane. Legate le fettine di carne all'ingiro con uno spago per mantenerle in forma e allineatele in una teglia imburrata. Fate cuocere le fettine da una parte e dall'altra, salatele e spruzzatele di vino bianco. Quando le fettine saranno cotte, togliete lo spago, accomodatele nel piatto, appoggiandole sopra sei fettine di pane, delle stesse dimensioni, fritte nel burro, e su ogni medaglione adagiate un pomodoro gratinato. Potete accompagnare la preparazione di carne con una piramide di patate in pur, posta nel centro del piatto. un piatto elegante e di non difficile esecuzione.

BISTECCHINE CON TORDI. per 6 persone: Bistecchine di filetto di vitello, 6 - Olio - Succo di limone Tordi, 3 - Prosciutto crudo, 6 fettine - Salvia - sale - pepe - Brodo Guarnizione di patate fritte in filettini. Ritagliate dal filetto di vitello sei bistecchine spesse almeno tre dita, sicch spianandole un poco possano ingrandirsi e risultare spesse un dito. Mettetele in un piatto, fateci cadere un filo d'olio e qualche goccia di succo di limone e lasciatele da parte. Spiumeggiate e fiammeggiate i tordi togliendo loro anche gli intestini. Occorreranno anche sei fettine di prosciutto crudo un poco pi piccole delle bistecchine di vitello. Mettete nell'interno dei tordi una fogliolina di salvia, un pochino di sale e pepe, togliete loro il collo e la testa, appuntate le gambe con uno stecchino in modo che cuocendo non abbiano a deformarsi e poi metteteli in una teglietta, spruzzandoci sopra poco altro sale e innaffiandoli con dell'olio. Fateli arrostire nel forno per una decina di minuti in modo che risultino cotti, ma non eccessivamente. Mentre i tordi cuociono, mettete sulla gratella le bistecchine di vitello e ungendole spesso fatele cuocere da una parte e dall'altra. Da ultimo fate scaldare leggermente il prosciutto sulla stessa gratella. Appoggiate sul piatto di servizio caldo le sei bistecchine e su ognuna di esse disponete una fettina di prosciutto. Togliete ora i tordi dal forno e con le forbici o con un coltello divideteli in due in lunghezza, appoggiando ogni mezzo tordo sulle bistecchine gi preparate. Scolate il grasso della teglietta in cui avete cotto i tordi, metteteci un paio di cucchiaiate di brodo e sul fornello staccate con un cucchiaio di legno il fondo di cottura che verserete sui tordi. Guarnite la vivanda con ciuffi di patate fritte in filettini (patate paglie) e inviate subito in tavola.

COSTOLETTE.

COSTOLETTE ALLA MILANESE. Per 6 persone: Costolette di carne di vitello, 6 - Sale - Noce moscata Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Contorno di patate fritte Spicchi di limone. Le costolette alla milanese vanno ritagliate esclusivamente dal quadrello (carr) di vitello. Spuntate un poco l'osso, mettendolo a nudo, battete le costolette con lo spianacarne o con una larga lama di coltello bagnati d'acqua per appiattirle un poco e per snervarle, e date loro bella forma. Conditele con un po' di sale e poca noce moscata e, senza infarinarle, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, comprimendo bene l'impanatura col palmo della mano e passando la lama di un coltello intorno alla costoletta per rettificarne la forma. Mettete allora su fuoco molto moderato un tegame a bordi bassi con sufficiente burro e lasciate colorire le costolette da una parte e dall'altra voltandole con attenzione. Accomodatele poi nel piatto, versateci sopra un po' del burro della cottura e servitele, generalmente con un contorno di patate fritte. Fatele accompagnare da spicchi di limone. Dovendo friggere parecchie costolette sarebbe bene impiegare del burro chiarificato e ci per impedire che, con una prolungata cottura, il burro annerisca e comunichi brutto aspetto alle costolette. Si pu supplire, aggiungendo al burro non chiarificato un pochino d'olio, purch di ottima qualit. L'importante che la cottura sia fatta in un recipiente a fondo spesso e su fuoco leggero, dovendo le costolette cuocere bene nell'interno e l'impanatura risultare di un bel biondo chiaro uniforme. Alcuni consigliano di passare due volte le costolette nel pane e nell'uovo. Ma la doppia impanatura ci sembra ripiego da trattoria, in cui si cerca di presentare in bell'apparenza una costoletta di minimo spessore. Altri consigliano infine di esporre un momento le costolette gi fritte davanti alla bocca del forno caldo allo scopo di fare assorbire tutto il burro; ma secondo noi la costoletta riesce pi gradita se innaffiata con un po' di burro fritto, purch non annerito.

COSTOLETTE ALLA MODENESE. Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato Burro per friggere - Prosciutto, 6 fettine - Fontina o groviera, g. 150. Battete le costolette di vitello, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele nel burro come le costolette alla milanese. Appena cotte ponetele una accanto all'altra sulla placca del forno o in una teglia in cui possano stare allineate in un solo strato e mettete sopra ad ogni costoletta una fettina di prosciutto e su questa una fetta sottile di fontina o di groviera. Mettete in forno caldo e appena il formaggio si scioglie mandate subito in tavola.

COSTOLEtte ALLA PAPILLOTE. per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Funghi secchi, g. 50 - Cipolla Burro - Vino bianco - sale - Prosciutto, 12 fettine - pepe - Olio. La costoletta en papillote, che si serve nelle tavole d'albergo e nei ristoranti, una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un involucro di carta, con un sistema molto semplice. Se seguirete le nostre indicazioni il risultato potr essere pienamente soddisfacente. Calcolate innanzitutto una costoletta di vitello a persona. Provvedete poi a preparare i funghi. Mettete in bagno, in acqua fresca, i funghi secchi, nettateli bene e quando saranno rinvenuti spremeteli e tritateli sul tagliere. Tritate un po' di cipolla-tanta come una cucchiaiata-e fatela leggermente rosolare in un piccolo tegame con un pezzetto di burro. Aggiungete allora i funghi tritati, bagnate con un dito di vino bianco asciutto e, quando il vino si sar asciugato, condite con un pizzico di sale e lasciate finir di cuocere, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi minuti, l'intingolo sia molto denso: quasi asciutto. Preparate anche delle fettine di prosciutto, in numero doppio delle costolette da eseguire. Cuocete allora le costolette in una teglia facendole rosolare con un po' di burro, sale e pepe; appena cotte, lasciatele sgocciolare e raccoglietele in un piatto. Prendete adesso dei fogli di carta bianca spessa, di grandezza sufficiente a poter contenere una costoletta, piegate il foglio in due e con le forbici tagliatelo in forma di cuore. Imburrate od oleate il foglio, poi ponete su questo una fettina di prosciutto, sul prosciutto un po' dei funghi preparati e sui funghi appoggiate la costoletta. Su questa mettete un altro po' di funghi e terminate con un'altra fettina di prosciutto. Accostate le due parti del foglio e, incominciando dal basso, pieghettate l'orlo procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la costoletta. Preparate tutte le costolette, mettetele sulla placca del forno e passatele in forno per tre o quattro minuti affinch abbiano il tempo di riscaldarsi. Accomodatele in un piatto senza toglierle dalla carta e mandatele in tavola.

COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA. Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Fontina piemontese, g. 150 Tartufo bianco - Pepe - Sale - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Contorno di risotto al burro e parmigiano. Con la lama di un coltello aprite in due le costolette senza tuttavia separare le due parti. Procedendo con attenzione spianate un poco queste due parti tagliate per assottigliarle. Preparate delle fettine molto sottili di fontina piemontese e se possibile delle fettine di tartufo bianco. Aprite le costolette preparate e sulla parte inferiore allineate qualche fettina di fontina e qualche fettina di tartufo. Condite con un pizzico di pepe e pochissimo sale, richiudete le costolette e con lo spianacarne battete un poco intorno alle costolette per chiuderle bene. Passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggetele pian piano in una padella nel burro finch avranno preso un bel color d'oro. Servite un contorno di risotto condito con burro e parmigiano.

COSTOLETTE ALLA VIENNESE. Costoletta di vitello - Farina - Uovo sbattuto - Pane pesto - Burro Acciughe, 3 Capperi, un cucchiaio - Uovo sodo - Limone- Olive verdi. La costoletta alla viennese non che una vera costoletta alla milanese, tenuta per-questa la sua caratteristica-pi sottile di spessore. Spianate la costoletta, infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetela nel burro, di bel color d'oro. Preparate il burro d'acciuga (fatto sciogliendo in un tegamino trenta grammi di burro e schiacciandoci due acciughe lavate e spinate), i capperi e l'uovo sodo, del quale triterete separatamente il bianco e il rosso. Quando la costoletta sar pronta, accomodatela in un piatto, innaffiatela col burro d'acciuga, metteteci sopra una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un'acciuga salata, nella quale metterete un'oliva verde. Contornate la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianco d'uovo e uno di rosso d'uovo tritati.

COSTOLETTE AL MOSAICO. per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Farina - Burro - Sale - Pepe Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo, un ramaiolo, o estratto di carne, un cucchiaino - Tartufo nero - Prosciutto, 2 fette - Groviera, g. 50 pomodori, 6 - Salsa di pomodoro al burro. Battete leggermente le costolette di vitello senza deformarle, passatele in un velo di farina e allineatele in un solo strato in una teglia sul fuoco, nella quale avrete fatto fondere un pezzo di burro. Conditele con sale e pepe e, appena avranno preso colore da una parte, voltatele; quando saranno colorite anche dall'altra parte bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate evaporare il vino ed aggiungete un ramaiolo di brodo oppure di acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Diminuite l'intensit del fuoco e lasciate cuocere pian piano fino a che la salsa sia molto ristretta e avviluppi le costolette di un lucido mantello saporito. Intanto avrete preparato un tartufo nero che affetterete e poi ritaglierete in asticciole della grandezza di un fiammifero di legno, un paio di fette di prosciutto anche ritagliate in asticciole sottili e il formaggio groviera ritagliato nello stesso modo. Finalmente togliete la pelle a sei pomodori, ritagliateli in filetti, privateli dei semi e dell'acqua e mettete anche questi da parte. Quando le costolette saranno pronte, tirate via dal fuoco la teglia e, lasciando le costolette come si trovano, disponete nel mezzo di ognuna di esse un monticello di filetti di pomodori crudi e intorno un monticello di tartufi, uno di formaggio e uno di prosciutto. Mettete qualche pezzettino di burro sulla decorazione e passate la teglia in forno per cinque o sei minuti per dar tempo al pomodoro di cuocere e al formaggio di fondersi. Accomodatele nel piatto di servizio convenientemente riscaldato e fatele servire con una salsa densa di pomodoro condita con burro.

COSTOLETTE AL PREZZEMOLO. Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Burro - Sale - pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Succo di limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio. Dopo aver bene pareggiato delle costolette di vitello mettetele in un tegame e fatele cuocere con burro, sale e pepe, fino a cottura completa. Quando saranno cotte, mettetele nel piatto di servizio e tenetele in caldo, coperte. Staccate allora il fondo della cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate che questo vino evapori in gran parte. Aggiungete allora mezzo bicchiere d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Fate restringere ancora la salsetta, tirate indietro il tegame e ultimatela con una grossa noce di burro, che metterete in due o tre volte, mescolando, un po' di succo di limone e una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Velate le costolette con la salsa e mandate subito in tavola.

COSTOLETTE FRITTE. Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Sale - Parmigiano grattato Burro, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Latte, un quarto di litro abbondante - Pepe Noce moscata - Uova, 3 - Prosciutto o mortadella o lingua salmistrata - Pangrattato - Olio per friggere. Spianate un poco le costolette, cuocetele, conditele con sale e parmigiano grattato e lasciatele freddare sotto un leggero peso. Preparate una besciamella con il burro, la farina e il latte caldo. Fate cuocere, condite con sale, pepe, noce moscata, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e, fuori del fuoco, due uova intere. Rimettete su fuoco bassissimo, in modo che non alzi pi il bollore, ma continuate a mescolare ancora per una decina di minuti finch la salsa sar molto elastica. Velate con la salsa calda le costolette e rifinitele appoggiando sulla salsa una fettina di prosciutto o di mortadella o di lingua salmistrata. Quando la salsa sar ben fredda, impanate le costolette, doratele, impanatele di nuovo e friggetele.

COSTOLETTE GUARNITE. per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Pomodori, kg. 1 - Burro, g. 100 sale pepe - Cipolla - peteroni (verdi, gialli o rossi), 3 - Olio, un cucchiaio Vino bianco, un bicchiere. Togliete la pelle e i semi ai pomodori, divideteli in filetti e fateli cuocere a fuoco vivace in una padella con 50 grammi di burro, condendo con un pizzico di sale e pepe. Ritagliate in fettine sottili una cipolla di media grandezza, mettetela in una casseruolina con una noce di burro e lasciatela cuocere lentamente fino a che sar bionda e disfatta. Bruciacchiate la pellicola ai peperoni, nettateli, privateli dei semi, divideteli in filetti e fateli cuocere con l'olio e poco sale. Quando pomodori, cipolla e peperoni saranno pronti, raccoglieteli in un unico recipiente e manteneteli al caldo. Mettete le costolette di vitello in una teglia imburrata, fatele rosolare, conditele con sale, pepe, bagnate con il vino bianco e, quando il vino sar evaporato, togliete le costolette e accomodatele nel piatto di servizio. Nel fondo di cottura delle costolette mettete il pomodoro, i peperoni e le cipolle riunite, lasciate sobbollire un poco, versate l'intingolo sulle costolette e inviatele in tavola.

COSTOLETTE IN TERRINA. per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Farina - Burro - sale - Olio Funghi freschi - Patate - Prezzemolo - Tartufo bianco. Date bella forma alle costolette di vitello, spuntate l'osso, battetele leggermente, infarinatele e fatele rosolare col burro in un tegame. Conditele con sale e portatele a completa cottura. Prendete una casseruola adatta al forno che abbia anche il suo coperchio, e ungetela abbondantemente di burro, aggiungendo qualche goccia d'olio. Sul fondo disponete uno strato spesso di funghi freschi mondati e affettati, condite i funghi con un po' di sale, disponeteci sopra le costolette, contornate queste costolette con dei piccoli spicchi di patate gi rosolati nel burro e ultimate con un trito di prezzemolo. Su tutto mettete qualche fettina di tartufo bianco, ponete il coperchio alla casseruola e passatela in forno caldo per un quarto d'ora. Appoggiate poi la casseruola su un piatto e inviate in tavola.

FETTINE.

FEtTINE AGLI SPIEDINI. Per 6 persone: Fettine di vitello 12 - Sale - pepe - Succo di limone - Prosciutto, 12 fettine - Fettine sottili di lardo, 12 - Salvia - Fettine di pane. Battete leggermente con lo spianacarne le fettine di vitello, piuttosto sottili, conditele con sale, pepe e poco succo di limone. Su ogni fettina ponete una fettina di prosciutto, arrotolate le fettine su se stesse in modo da formare come delle salsicce e fasciate ogni salsiccia con una fetta di lardo. Prendete degli spiedini di legno o di metallo e mettete prima una fettina di pane, poi una foglia di salvia, un rotolino di vitello, una foglia di salvia, una fetta di pane e via di seguito. Ungete bene gli spiedini preparati e passateli in forno di moderato calore per circa mezz'ora. Se avete uno spiedo lungo con relativo girarrosto potete eseguire-e sar meglio-questa preparazione girata allo spiedo.

FETTINE ALLA BESCIAMELLA. Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Burro, g. 100 - Farina, g. 30 Latte, l. 0,250 - Noce moscata - Groviera, g. 150 - Sale - pepe. Ritagliate la carne in fettine possibilmente tutte uguali, mettetele in una ampia teglia con 50 grammi di burro, fatele rosolare su fuoco vivace, da una parte e dall'altra, conditele con sale e pepe e disponetele in un solo strato in un tegame da forno. Con 30 grammi di burro, la farina e il latte preparate una besciamella; conditela con una presina di sale, un nonnulla di noce moscata e un terzo della groviera grattata. Servendovi di una spatola o della lama di un coltello, spalmate la besciamella sulle fettine di vitello e sopra la besciamella disponete una sottile fettina di groviera incastrandola bene nella salsa. Mettete su ogni fettina preparata una goccia di burro fuso e ponete il tegame in forno vivace per pochi minuti per far leggermente fondere il formaggio e gratinare la salsa.

FEttINE ALLA BOLOGNESE. Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 500 - Ricotta, g. 200 - Uova, 2 - Sale Pepe - Noce moscata - Mortadella, g. 100 - Prezzemolo - Farina, 3 cucchiai - Olio per friggere - Burro, g. 30 - Spicchi di limone - Pangrattato, 4 cucchiai. Spianate le fettine di vitello con lo spianacarne e allineatele in una teglia precedentemente imburrata. Portate la cottura a fuoco vivace e quando le fettine saranno rosolate da una parte voltatele dall'altra, conditHe con sale e pepe e toglietele dal fuoco. Disponetele sul marmo di cucina e fatele freddare appoggiandovi sopra un leggero peso, in modo che restino bene spianate. Quando saranno fredde ritagliatele in strisce regolari ed uguali di circa sei centimetri di lunghezza e di quattro di larghezza, tritando i ritagli e pestandoli nel mortaio. In una terrinetta ponete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio di legno, conditela con un rosso di uovo, sale e odore di noce moscata e aggiungeteci poi la mortadella ritagliata in dadini, gli avanzi di carne pestati e un ciuffo di prezzemolo tritato. Amalgamate ogni cosa, poi prendetene delle piccole porzioni e distribuitele sulle strisce di carne. Spalmate bene il composto in modo che ogni striscia ne sia rivestita completamente, poi infarinate le strisce di carne guarnite, passatele nell'uovo sbattuto, al quale avrete aggiunto la chiara avanzata, poi nel pangrattato e infine friggetele a color d'oro nell'olio molto caldo. Accomodate le fettine fritte in un piatto guarnito con salvietta, contornatele da spicchi di limone e mandatele subito in tavola.

FETTINE ALL'UCCELLETTO. Per 6 persone: Filetto di vitello, g. 600 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai aglio - Lauro - sale - Pepe - Succo di limone - Contorno di funghi a funghetto. una semplice e squisita preparazione della cucina genovese, che si esegue con carne di vitello bianchissima, preferibilmente ricavata dal filetto. Ritagliate la carne in fettine sottilissime, calcolandone un centinaio di grammi a persona. Mettete in un tegame un pochino di burro e un po' d'olio, uno spicchio d'aglio intero e una fogliolina di lauro. Lasciate appena scaldare tutto, senza colorire, e aggiungete la carne che condirete con sale e pepe. Ravvivate il fuoco e, appena la carne avr inteso calore da una parte, voltatela. In tutto, le fettine non dovranno rimanere sul fuoco che un minuto. Accomodatele subito nel piatto, togliete via l'aglio e il lauro, lasciate soffriggere ancora un pochino il grasso della cottura e versatelo sulle fettine, dopo averci aggiunto, fuori del fuoco, qualche goccia di succo di limone. Fate servire subito e accompagnate con i funghi a funghetto.

FEttiNE IN BORDURA DI PATATE. Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Prosciutto crudo, g. 50 - Lardo, g. 50 - Burro, g. 180 - Vino bianco, un bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Patate, kg. 1 - Rossi d'uovo, 2 - Sale - Noce moscata. Battete le fettine di vitello e ritagliatele in strisce di circa sei centimetri di larghezza. Passate i ritagli di carne nella macchinetta insieme al prosciutto e al lardo e impastate bene ogni cosa. Allineate sul tavolo le fettine e mettete su ognuna una parte della farcia preparata, poi arrotolatele su se stesse e infilzatele con degli stecchini. Fate sciogliere in una teglia 50 grammi di burro e in esso fate rosolare i rotolini di carne. Bagnateli con il vino bianco e, quando il vino sar evaporato, con qualche ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e lasciate che la carne cuocia e la salsa si restringa. Sbucciate le patate, ritagliatele in pezzi e mettetele in una casseruola con acqua leggermente salata. Fatele bollire, poi quando saranno cotte, scolatele e passatele. Mettete la pur nuovamente nella casseruola, conditela con 50 grammi di burro e portatela sul fuoco. Lasciate insaporire, sempre mescolando, poi togliete la pur dal fuoco e quando sar fredda conditela con sale e noce moscata e incorporateci i rossi d'uovo. Imburrate una stampa da bordura, a forma di ciambella, della capacit di un litro, accomodateci la pur, pigiandola bene. Lasciatela in riposo per qualche tempo, poi capovolgete la bordura su un piatto da forno e ponetela in forno moderato affinch si colorisca e si rassodi. Quando sar pronta, mettete nel centro di essa le fettine molto calde, alle quali avrete tolto gli stecchini, versando sopra la loro salsa bollente.

FETTINE IN BUDINO. Per 6 persone: fettine di noce di vitello, g. 300 - Polpa magra di vitello, g. 100 - Burro, g. 100 - Vino, un cucchiaio - sale - Prosciutto, g. 100 Uovo Parmigiano grattato, 2 cucchiai- Mollica di pane - Prezzemolo, un ciuffo. Battete le fettine di vitello con lo spianacarne perch siano sottilissime e dividetele in strisce. Ritagliate in pezzi la polpa magra di vitello e mettetela in una casseruola con una noce di burro. Fate rosolare i pezzi di carne su fuoco allegro, poi spruzzateli con il vino e conditeli con un pizzico di sale. Quando saranno cotti passateli alla macchinetta tritatutto. Raccogliete il trito in una terrinetta e aggiungeteci una mollica di pane grossa come una mela, bagnata e strizzata tra le mani. Condite tutto con l'uovo, il parmigiano grattato e il prezzemolo trito. Impastate ogni cosa e, per rendere il composto meglio amalgamato, pestatelo nel mortaio un po' alla volta. Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri, a bordi piuttosto bassi, e disponete sul suo fondo e sulle pareti delle fettine di prosciutto in modo da foderarla completamente. Nel fondo della teglia foderata allineate parte delle fettine di vitello formandone uno strato. Ricopritele poi con uno strato alto un centimetro di composto di carne pestata. Mettete nuovamente fettine di vitello e poi ancora carne tritata. Terminate il budino con strisce di vitello e con qualche nocciolina di burro posta qua e l. Innaffiate il budino con il fondo di cottura della carne rimasto nella casseruola e diluito con qualche cucchiaiata di acqua. Una mezz'ora prima di andare in tavola, mettete la teglia nel forno, fate cuocere il budino a fuoco moderato, poi capovolgetelo nel piatto di servizio.

FETTINE IN FRITTURA PICCATA. per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - sale - Farina - Burro, g. 75 Prosciutto, 2 fette - Brodo o acqua, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio Succo di limone. Tagliate il vitello in fettine e spianatele con lo spianacarne o con la lama di un grosso coltello. buona regola, ed molto comodo, per spianare la carne, avere vicino a s una scodella con acqua nella quale s'immerge lo spianacarne prima di battere le fette. Condite la carne con un po' di sale e infarinatela. Intanto avrete messo sul fuoco una teglia con 50 grammi di burro e un paio di fette di prosciutto ritagliate in listerelle. Appena il burro sar caldo, allineate le fette di carne in un solo strato e ravvivate il fuoco affinch la cottura possa compiersi in poco tempo. Solo cos il vitello riuscir tenero, succoso e non caver acqua, cosa che accadrebbe indubbiamente se la cottura fosse portata su fuoco debole. Appena la carne sar cotta da una parte, voltatela dall'altra. Quando tutte le fettine di vitello saranno cotte a punto giusto mettetele nel piatto di servizio. Versate nella teglia un paio di cucchiaiate di brodo o d'acqua e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura. Fate dare un bollo, aggiungete un pezzetto di burro, levate la teglia dal fuoco, unite una cucchiaiata di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone; mescolate la salsa, versatela sulla carne e mandate subito in tavola. La frittura piccata va preparata all'ultimo momento e va servita caldissima.

FETTINE IN INVOLTINI. per 6 persone: fettine di vitello, 12 - sale - pepe - carne di vitello o di maiale, g. 200 - Grasso di prosciutto - Aglio - Mollica di pane - noce moscata tuorlo d'uovo - Parmigiano, un cucchiaio - Lardo - Burro - Farina - Brodo o acqua - Facoltativo: contorno di risotto. Per questa preparazione sono necessarie delle fettine di vitello molto sottili della lunghezza di I2 centimetri e della larghezza di 5 o 6 centimetri. Allargate queste fettine sulla tavola di cucina e, con un coltellino, pareggiatele in modo da dar loro approssimativamente la misura indicata, e conditele con sale e pepe. Con un po' di vitello o carne tenera di maiale, un po' di grasso di prosciutto, un pezzettino d'aglio e un po' di mollica di pane bagnata e spremuta, fate un trito finissimo. Conditelo con sale, pepe, poca noce moscata, un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano. Amalgamate tutto e distribuite questo ripieno in parti uguali su ogni fettina, spianandolo con la lama di un coltello. Avvoltolate su s le fettine in modo da ottenere dei salsicciotti che infilzerete a due a due in uno stecchino mettendo ai lati due fettine di lardo. Fate liquefare in un tegame un po' di burro, infarinate gli involtini e metteteli a cuocere, voltandoli con attenzione di quando in quando. Rosolati a bel colore scuro, bagnateli con poca acqua o meglio con brodo. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio. A cottura ultimata il sugo deve essere quasi completamente asciugato ed aver fatto intorno agli involtini un lucido mantello saporito. Si servono cos semplicemente o accompagnandoli con un risotto.

FETTINE IN INVOLTINI AL PROSCIUTTO. Per 6 persone: Fettine di noce o pezza di vitello, 12 - Prosciutto grasso e magro, g. 100 - Mollica di pane - Latte - sale - pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato - Aglio - tuorlo d'uovo - Fettine di pane - Salvia - Olio o burro. Fate ritagliare da un pezzo tenero di vitello (noce o pezza) delle fettine larghe e sottili. Procurate, rifilandole opportunamente, di dar loro una forma regolare ed uguale. Con queste rifilature, un po' di prosciutto grasso e magro, un po' di mollica di pane, bagnata nel latte e spremuta, sale, pepe, noce moscata, un po' di parmigiano grattato, e, se piace, una puntina d'aglio, fate un pesto bene amalgamato che rifinirete con un tuorlo d'uovo. Spalmate un po' di questo pesto su ogni fettina e poi arrotolatele su se stesse come tante salsicce. Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e infilzate prima una fettina di pane, poi un involtino, poi una foglia di salvia, ancora un involtino e finite con una fetta di pane. Allineate gli stecchini guarniti su una teglia, ungeteli con abbondante olio o burro liquefatto e fate cuocere in forno per circa venti minuti.

FETTINE IN INVOLTINI RIPIENI. Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Polpa di vitello, g. 100 Prosciutto cotto, g. 100 - Sale - Pepe - Noce moscata - Mollica di pane, quanto un grosso uovo - Salvia fresca - Olio, mezzo bicchiere - Crostini di pane. Tritate con cura nella macchinetta la polpa di vitello insieme al prosciutto cotto. Raccogliete il trito in una ciotola e conditelo con una presa di sale, pepe e odore di noce moscata. aggiungete un pezzo di mollica di pane, inzuppata nell'acqua e poi ben spremuta, e impastate ogni cosa. Tagliate il vitello in 12 fettine del peso di 50 grammi l'una e spianate ogni fettina con lo spianacarne bagnato d'acqua. Su ciascuna fettina spalmate un poco del composto preparato; poi arrotolate ogni fettina su se stessa e infilzate gli involtini negli spiedini di legno o di ferro alternandoli con crostini di pane. Sugli spiedini appoggiate qualche foglia di salvia fresca e accomodateli in una teglia. Infine spruzzateli di sale, innaffiateli con olio e metteteli in forno moderato. Quando gli involtini saranno cotti e i crostini leggermente abbrustoliti, toglieteli dal forno e mandateli in tavola.

FETTINE IN SACCHETTI. Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 12 - Prosciutto, g. 50 Mozzarella, g. 150 - Sale - Pepe - Burro - Marsala, mezzo bicchiere. Spianate le fettine sul tagliere e mettete sopra ognuna qualche listellina di prosciutto e qualche dadino di mozzarella, sale e pepe. Ripiegate ogni fettina su se stessa e assicurate il ripieno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena sar caldo mettete gi in un solo strato la carne. Quando sar colorita da una parte, voltatela delicatamente dall'altra. Quando i sacchetti saranno cotti-il che avverr in pochi minutiaccomodateli in un piatto. Versate nella teglia un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di legno il fondo della cottura, aggiungete qualche altro pezzetto di burro e con questa salsa velate la carne.

FETTINE IN SANDWICH. Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 24 - Sale - Pepe Prosciutto, 12 fettine - Mozzarella, g. 200 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato Olio. Tagliate le fettine piuttosto sottili in modo che pesino una cinquantina di grammi ciascuna. Spianatele col batticarne per sfibrarle bene e disponetele allineate sulla tavola di cucina. Conditele con un po' di sale e poco pepe. Poi su una met di queste fettine di carne mettete una fettina di prosciutto e una sottile fetta di mozzarella, un poco pi piccoli della grandezza della carne, e su ognuna di queste fettine guarnite appoggiate un'altra fettina non guarnita, cos da avere come un sandwich in cui il prosciutto e la mozzarella sono racchiusi tra due fettine di carne. Passate delicatamente questi sandwiches nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato e con la lama di un coltello procurate di dare ai vari pezzi una forma corretta. Quando li avrete preparati tutti, friggeteli nell'olio a color d'oro e poi disponeteli in corona su un piatto di servizio rotondo mettendo nel mezzo una guarnizione a vostro piacere.

FETTINE IN TIMBALLO. per 6 persone: fettine magre di vitello, g. 500 - Patate, g. 600 - Cipolle, g. 500 - Olio, un bicchiere - Origano, un pugno - sale - pepe - Pomodori, g. 200. In una casseruola piuttosto fonda versate due cucchiai di olio, poi fate uno strato di fettine di patate, sbucciate ed affettate a crudo, bagnate con un filo di olio e cospargete di poco sale e pepe. Fate, quindi, uno strato di fettine di cipolle, bagnate con un filo di olio e cospargete di poco sale e pepe. Fate poi uno strato di fettine di vitello, versate un filo di olio, condite con sale e pepe, e mettete qua e l dei pezzi di pomodoro, che avrete pelato e privato dei semi. Fate un altro strato di cipolle, conditelo ancora con poco olio, sale e pepe, indi terminate con uno strato di patate. Su di esso sgocciolate il rimanente olio, ponete qua e l ancora pezzi di pomodoro, condite con sale e pepe, e cospargete tutto di origano sminuzzato. chiudete la casseruola con carta paglia, ben legata, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora. Perch la preparazione non si attacchi al fondo, provate a scuotere il recipiente e vedrete che il contenuto si muover in tutti i versi.

FETTINE IN TIMBALLO CON CARCIOFI. per 6 persone: fettine di vitello, 6 - Burro, g. 80 - Patate, 4 - Carciofi, 2 - succo di limone - sale - Olio, 4 cucchiai. Fate rosolare le fettine di vitello, ricavate dal filetto o dalla noce, in una teglia con 50 grammi di burro e un pizzico di sale. Imburrate un tegame adatto al forno e sul fondo disponete met delle patate ritagliate in fettine sottilissime, come se doveste friggerle, e conditele con un poco di sale; sulle patate allineate le fettine, innaffiandole con il loro fondo di cottura diluito con una cucchiaiata di acqua; sulla carne ponete i carciofi, mondati, stropicciati col succo di limone e divisi in fettine sottili. Condite con un pizzico di sale, poi fate un nuovo strato col resto delle patate, ritagliate sempre molto sottilmente. Sgocciolate su tutto un poco di olio, spruzzate poco sale e ponete il tegame in forno moderato per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, appoggiate il tegame su un piatto e inviatelo in tavola.

SALTIMBOCCA. per 6 persone: fettine di vitello, g. 600 - Salvia fresca - Prosciutto, g. 50 Burro, g. 50 - sale - pepe - Contorno a piacere. Spianate le fettine sul tagliere in modo che risultino abbastanza sottili. Avrete preparato delle foglie di salvia fresca e 50 grammi di prosciutto diviso in tante fettine per quanti sono i pezzi di carne. Su ogni bistecchina ponete una foglia di salvia e una fettina di prosciutto e, per impedir loro di muoversi, appuntateli sulla carne con uno stecchino, messo come si mette uno spillo per tener ferme due stoffe tra loro. Mettete al fuoco un tegame con circa 50 grammi di burro, e quando il burro sar liquefatto mettete a cuocere i saltimbocca, che condirete con poco sale-il prosciutto contribuisce in parte a dar sapore alla carne-e un piZZiCO di pepe. Conducete la cottura vivamente e, appena la carne avr preso colore da una parte, voltatela dall'altra: in tutto non dovr stare sul fuoco che pochissimi minuti. Accomodate i saltimbocca in un piatto, disponendoli in modo che la fettina di prosciutto rimanga di sopra; versate una cucchiaiata o due d'acqua nella teglia, staccando con un cucchiaio di legno il fondo di cottura della carne, aggiungete un altro pezzetto di burro e appena questo sar liquefatto versate la salsetta sui saltimbocca e serviteli subito. La carne va presentata in tavola senza togliere gli stecchini e pu essere servita semplice o con un contorno di fagiolini al burro, piselli, carciofi, asparagi, patate, ecc.

scaloppine.

SCALOPPINE AL MARSALA. Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Sale - pepe - Farina - Burro, g. 100 Marsala, mezzo bicchiere - Brodo o acqua. Battete leggermente le fettine di vitello, conditele con sale e pepe e passatele in un velo di farina. Mettete sul fuoco un tegame piuttosto largo in cui le bistecchine possano stare allineate in un solo strato, fateci fondere un pezzo di burro e quando il burro sar ben caldo mettete gi le bistecchine, facendole cuocere a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Appena cotte bagnatele con un po' di marsala, e sempre a fuoco forte lasciatele insaporire per un altro minuto. Accomodatele in un piatto, aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della cottura e versate questa poca salsa sulle bistecchine. Ricordate di infarinare le scaloppine proprio al momento di cuocerle.

SCALOPPINE GUARNITE. Per 6 persone: Fettine magre di vitello, g. 400 - Patate, g. 300 - tuorlo d'uovo Burro, g. 60 circa - Noce moscata - Farina - Funghetti coltivati o funghi porcini, g. 400 - Olio - Aglio - Sale - pepe - Acciughe, 2-3 - Pomodori, 6 Pangrattato Prezzemolo - Uovo sbattuto - Brodo o acqua. Tra le varie preparazioni similari, queste, chiamate scaloppine guarnite, sono veramente gustose e possono ben figurare in ogni desinare. I condimenti che vengono profusi a piene mani nella ricetta la rendono non molto economica, ma di sicura riuscita, specie se chi la esegue dedicher ad essa le pi attente cure. Questa preparazione richiede delle fettine di vitello magre e di qualit tenera che abbiano il peso di circa 50 grammi l'una, e una forma piuttosto regolare. Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele a cuocere in acqua leggermente salata. Quando saranno cotte scolatele e poi tenetele ancora un po' sul fuoco affinch possano evaporare gran parte della loro umidit. Passatele poi e unite alla pur un tuorlo d'uovo, una trentina di grammi di burro e un pochino di noce moscata. Lavorate bene la pur su fuoco quasi insensibile per averla ben liscia, poi versatela sul marmo di cucina e foggiateci delle porzioncine ovali come grosse noci, che poi spianerete regolarmente aiutandovi con un po' di farina, in modo che risultino come dei crostini ovali alti poco pi di mezzo centimetro, lunghi 7 od 8 centimetri e larghi quattro. Ne farete quante sono le fettine di vitello. Allineate queste specie di costolettine di patate sulla placca del forno leggermente imburrata e tenetele da parte. Ritagliate in fettine piuttosto sottili i funghetti coltivati o i funghi porcini freschi, e cuoceteli con olio (nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio), sale e pepe. Quando i funghi saranno cotti, schiacciate sulla tavola due o tre acciughe con una nocetta di burro e unite ai funghi. Mescolate e tenete in caldo. Finalmente preparate una dozzina di mezzi pomodori al gratin, cio dei pomodori aperti in due, privati dei semi e riempiti con un po' di pane grattato misto a prezzemolo trito, innaffiati d'olio, conditi col sale e cotti in forno o sulla gratella. Dieci minuti prima di andare a tavola, dorate, servendovi di un pennello e di un po' d'uovo sbattuto, le costolettine di patate e passatele in forno fino a che avranno preso un bel colore d'oro chiaro. Prendete poi le fettine di vitello, conditele con sale e pepe, passatele leggermente nella farina e quindi accomodatele in un tegame o in una teglia dove avrete fatto scaldare un pezzo di burro. Portate la cottura delle fettine di vitello a fuoco vivace affinch non abbiano a cavare acqua e quindi ad indurirsi. Appena cotte da una parte, voltatele e cuocetele sollecitamente dall'altra parte. Tirate indietro la teglia ed estraete anche le costolettine di patate dal forno. A questo punto, prendete un piatto rotondo piuttosto grande e nel mezzo del piatto fate una corona, alternando una costolettina di patate e una fettina di vitello. Spingete di nuovo sul fuoco la teglia, in cui hanno cotto le fettine, versateci qulche cucchiaiata di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della cottura, e sgocciolate questa poca salsa sulla corona di patate e fettine di vitello.

Nel vuoto centrale mettete i funghi e intorno intorno i pomodori al gratin. le scaloppine guarnite sono pronte e vanno subito inviate in tavola.

LOMBATINE.

LOMBATINE ALLA MILANESE (ROSTINI). Per 6 persone: Lombatine di vitello, 12 - Salvia - Farina - Burro abbondante Sale - pepe - Vino bianco, un bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Prezzemolo Carota gialla - Cipolla - Sedano - Rosmarino - Aglio. le lombatine debbono avere uno spessore di un paio di centimetri ed avere il loro filetto attaccato. Accorciate l'osso centrale e spuntate le ossa della schiena, mettete una fogliolina di salvia in basso tra l'attaccatura del lombo e del filetto e poi prendete la striscia superiore del lombo e portatela attorno al filetto, fermandola con uno stecchino e dando cos alla lombatina forma rotonda. Infarinatele, mettetele in un tegame con abbondante burro ben caldo e fatele rosolare da ambo le parti condendole con sale e pepe. Quando sono bene rosolate bagnatele con un bicchiere di vino bianco, diminuite un po' il fuoco e lasciate pian piano evaporare il vino, voltando di quando in quando le lombatine. Quando il vino sar evaporato, bagnate ancora, a poco a poco, con mezzo litro circa di brodo e continuate la cottura adagio adagio. Verso la fine della cottura aggiungete un trito molto fine di prezzemolo, carota gialla, cipolla, sedano, rosmarino e una punta d'aglio, e portate le lombatine a completa cottura. Allora estraetele dal tegame e accomodatele nel piatto liberandole dalle erbe di cottura. Passate accuratamente la poca salsa, forzando bene col cucchiaio e rivestiteci le lombatine.

LOMBATINE ALLA MODENESE. Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Farina, g. 100 - Uovo Pangrattato, g. 100 - Olio - Prosciutto, g. 100 - Groviera, g. 150 - Burro, g. 30. Spianate le lombatine con lo spianacarne o con una larga lama di coltello per sfibrarle ed assottigliarle un pochino, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nell'olio. Allineate le lombatine in un tegame precedentemente imburrato, mettete sopra ad ognuna una fettina di prosciutto e sopra questa una fettina di groviera Passate in forno caldo per pochi minuti, poi appoggiate il tegame su un piatto ed inviate in tavola.

LOMBATINE ALLA SALVIA. Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Sale - Farina - Burro - Salvia, 6 foglie - Patate, g. 400. Salate le lombatine, infarinatele leggermente e fatele cuocere al burro in un tegame. Quando son quasi cotte aggiungeteci una o due foglie di salvia per ogni lombatina e le patate in spicchi rosolate a parte. Lasciate insaporire tutto insieme, accomodate le lombatine nel piatto con le foglie di salvia e contornatele con le patate. Prima di inviarle in tavola innaffiate ogni cosa con un po' di burro fritto a color nocciola.

LOMBATINE IN INTINGOLO. Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 100 Sale - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - Prezzemolo, un ciuffo - Carota gialla - Cipolla - Sedano - Rosmarino - Aglio - Estratto di carne, un cucchiaino. Spuntate l'osso delle lombatine e arrotondatele. Poi infarinatele e ponetele in una teglia dove avrete messo a soffriggere il burro. Fate rosolare le lombatine da ambo le parti a fuoco vivace e conditele con sale e pepe. A rosolatura completa della carne, versate nella teglia il vino bianco, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano, voltando di tanto in tanto le lombatine. Tritate finemente il prezzemolo, la carota gialla, la cipolla, il sedano, il rosmarino e una puntina di aglio. Aggiungete questo trito di erbe alle lombatine e, dopo che il vino si sar evaporato, bagnate a poco a poco con mezzo litro di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, continuando a far cuocere adagio. Quando tutto sar pronto, togliete le lombatine dalla teglia e passate l'intingolo rimasto, pigiando bene per raccoglierlo tutto. Mettete nuovamente le lombatine nel recipiente, ricoprite con l'intingolo e fate riscaldare ogni cosa per pochi minuti. Disponete poi le lombatine con l'intingolo nel piatto di servizio e mandate subito in tavola.

LOMBATINE PICCANTI. Per 6 persone: Lombatine di vitello di g. 150 l'una, 6 - Farina - Olio Burro - Peteroni verdi, 6 - Cipolla - Sale - Olive verdi, un pugno Capperi, un cucchiaio - Pomodori - Acciughe, 2 - Aglio - Pepe - Brodo o acqua. Battete leggermente le lombatine, passatele in un velo di farina e mettetele a cuocere in un tegame con un po' di burro e un po' d'olio, facendole ben colorire da una parte e dall'altra. In un'altra padellina preparate un intingolo di peperoni verdi (bruciacchiati sulla fiamma, aperti, risciacquati e divisi in striscette), facendoli insaporire con pochissima cipolla, olio e sale. Quando i peperoni saranno cotti, aggiungeteci un pugno di olive verdi disossate e una cucchiaiata di capperi che avrete prima risciacquato in acqua e poi spremuto. Completate l'intingolo con una piccola quantit di pomodori spellati, divisi in filetti, privati dei semi e fatti scottare in un'altra padellina, con un po' d'olio e sale, in modo che non si disfacciano. Finalmente mettete in un tegamino un pochino d'olio e quando l'olio sar caldo scioglieteci un paio d'acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, e una puntina d'aglio schiacciato. Versate questa salsetta nell'intingolo di peperoni, mescolate e lasciate in caldo. Intanto le lombatine saranno arrivate di cottura. Conditele con sale e pepe, versate nel tegame poche cucchiaiate di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della cottura e in esso intridete le lombatine, che accomoderete poi nel piatto, mettendoci a lato la guarnizione preparata.

MEDAGLIONI.

MEDAGLIONI AL COGNAC. per 6 persone: Vitello bollito, g. 500 - Grossa mollica di pane - Uova, 2 Parmigiano grattato - sale - pepe - Burro, g. 50 - Farina - Cognac. Tritate finemente il bollito nella macchinetta ed aggiungete ad esso la mollica di pane ben bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, due uova, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e impastate tutto con le mani, lavorando bene l'impasto. Dividetelo infine in tanti pezzi tutti di eguale misura e della grossezza di una piccola mela e, aiutandovi con le mani infarinate, date ad ogni pezzo la forma di una palla, che poi schiaccerete, facendo prendere ad ogni pezzo la forma di un medaglione. Imburrate abbondantemente una teglia e ricopritene il fondo con acqua calda; quando questa sar per bollire immergeteci i medaglioni infarinati, allineati in un solo strato. Fateli rassodare e addensare il liquido. Accomodateli allora nel piatto con la loro salsetta ristretta, innaffiateli con un bicchiere di cognac, date fuoco e inviateli prontamente in tavola.

MEDAGLIONI CON LA SALSA VELLUTATA. per 6 persone: Vitello bollito, g. 500 - Grossa mollica di pane - Uova, 2 Parmigiano grattato - sale - pepe - Burro, g. 100 - Farina, g. 80 - Brodo, l. 1. le operazioni per la confezione dei medaglioni e le dosi relative sono identiche a quelle della ricetta precedente. le due ricette diversificano soltanto nella rifinitura, giacch in questa, per la presenza della salsa vellutata, i medaglioni richiedono necessariamente l'uso del forno. Dopo aver confezionato nel modo descritto nella precedente ricetta i medaglioni, preparate la salsa vellutata. Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 50 grammi di burro e aggiungete 50 grammi di farina mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Quando farina e burro saranno bene amalgamati e avranno preso una leggera tinta dorata, versate nella casseruola il brodo caldo, mescolando finch la salsa abbia ripreso l'ebollizione. Imburrate abbondantemente una teglia da forno, versateci la salsa vellutata, e immergete in essa uno accanto all'altro i medaglioni infarinati, allineati in un solo strato. Mettete la teglia in forno gi caldo per una decina di minuti, finch la salsa si sia rassodata ed abbia formato una crosticina consistente. Toglieteli allora dal forno, disponeteli con molta cura nel piatto di servizio e inviateli prontamente in tavola.

MEDAGLIONI SCREZIATI. Per 6 persone: Magro di vitello (noce), g. 500 - Mollica di pane, quanto un grosso uovo - Latte - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio tuorli d'uovo, 2 - Fegatini di pollo - Funghi freschi o secchi - Prosciutto o lingua Pisellini - Uovo sodo - Burro - Brodo - Contorno di verdure di stagione. Questa una ricetta della gastronomia classica che si presta a far ben figurare la donna di casa, impegnata in un pranzo di una certa importanza. Dividete la carne di vitello, preferibilmente ritagliata dalla noce, in pezzetti, passatela nella macchina da tritare e impastatela con un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, bagnata nel latte e spremuta, sale e pepe, una buona cucchiaiata di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo. Pestate poi nel mortaio e passate ogni cosa. Preparate intanto qualche fegatino di pollo, un po' di funghi secchi o freschi, qualche dadino di prosciutto o di lingua e, durante la stagione, una cucchiaiata di pisellini gi cotti. Naturalmente anche i funghi e i fegatini dovranno essere cotti e ritagliati in dadini. aggiungete un uovo sodo, ritagliando in dadini la chiara e tagliuzzando il rosso. Mescolate ogni cosa. Ungete abbondantemente di burro fuso un foglio di carta pergamena e poi spruzzatelo d'acqua. Questo foglio dovr avere presso a poco le dimensioni di 35 centimetri per 45; e su esso spianate la carne preparata all'altezza di un centimetro, lasciando per tutt'intorno una specie di cornice, in modo che il rettangolo di carne trita abbia le dimensioni di 25 centimetri per 35. Con la lama di un coltello pareggiate bene i lati di questo rettangolo di carne pesta in modo che risulti regolare e poi sulla carne disponete il ripieno preparato, s che tutta ne sia ricoperta. Mettete ora il foglio di carta davanti a voi in modo che il lato pi corto sia quello pi vicino a voi, e incominciate ad arrotolare su se stesso il rettangolo di carne, staccandolo delicatamente dalla carta e aiutandovi con la carta stessa per procedere nell'arrotolamento. Dovrete quindi ottenere una specie di salame piuttosto serrato. Quando lo avrete tutto avvolto, incartatelo con la stessa carta pergamena, che arrotolerete ai due lati come se si trattasse di chiudere una caramella. Da un lato e dall'altro fate una legatura con dello spago e un paio di legature fate anche nel mezzo del rotolo. Prendete ora una casseruola possibilmente ovale in cui il rotolo possa entrare giusto e versateci del brodo, in tanta quantit che arrivi appena a un terzo del rotolo. Coprite la casseruola col coperchio in modo che rimanga ben chiusa e ponetela in forno di giusto calore per mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraete con delicatezza il rotolo, svolgetelo dalla carta e con un coltello molto tagliente tagliatelo in dischi di un paio di centimetri di spessore, che allineerete nel piatto. Questi medaglioni potranno essere accompagnati da un contorno di stagione: ad esempio, dei pisellini al prosciutto.

PETTO.

PETTO ALLA SALVIA. per 6 persone: petto di vitello, kg. 1 - Salvia, 10 foglie - Olio, 3-4 cucchiai sale - pepe - Aglio, UnO spicchio. Disossate il petto di vitello, ponetelo in una casseruola insieme con l'aglio, la salvia e l'olio, e fatelo rosolare su fuoco leggero. Conditelo poi con sale e pepe, coprite la casseruola e continuate a rosolare la carne fino a che avr preso una bella colorazione biondo-scura e sar cotta. Se il pezzo di carne di buona qualit si cuocer senza alcuna aggiunta d'acqua; nel caso contrario, bagnatelo di quando in quando.

PETTO ARROTOLATO IN CASSERUOLA. per 6 persone: petto sottile di vitello, kg. 1 - Prosciutto (o mortadella), g. 100 Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, qualche foglia - Aglio - sale. Per questa ricetta occorre il petto sottile, di cui sceglierete una larga fetta, non troppo irregolare nella forma e completamente disossata. Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, e con un coltello portate via le pellicole ed i pezzetti di grasso, poi con lo spianacarne bagnato d'acqua battetelo e strofinatelo con uno spicchio d'aglio, quindi spruzzatelo con un pochino di sale. Sulla larga fetta disponete allora le fettine di prosciutto, ricoprendola interamente e sul prosciutto mettete qua e l qualche foglia di salvia. Adesso avvolgete su se stessa la fetta di vitello, senza fare uscire il ripieno, in modo da formare un rotolo, che legherete strettamente con alcune passate di spago, a guisa di un salame. In una casseruola ponete l'olio ed il burro, aggiungete la carne, sulla quale spruzzerete ancora un po' di sale e date l'avvio alla cottura con fuoco piuttosto vivace, sorvegliando il rotolo e voltandolo da tutti i lati, perch formi la sue crosticina bruna. A questo punto abbassate il calore e fate cuocere dolcemente per due ore circa, sorvegliando ogni tanto la cottura. Se il petto di vitello tendesse a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua e solo eccezionalmente, per scongiurare il pericolo di farlo bruciare, qualche pezzetto di burro. il petto di vitello cos cucinato non offre difficolt, ma richiede soltanto un po' d'attenzione, non essendo una di quelle vivande che possono abbandonarsi durante la cottura. Quando il rotolo di vitello sar cotto (e voi potrete sincerarvene infilando in esso uno spillone), ritiratelo dal fuoco e lasciatelo freddare. Soltanto allora liberatelo dallo spago e tagliatelo in fette sottili: ci non sarebbe possibile se l'affettaste ancora caldo. Prima di servire il petto arrotolato in casseruola potrete riscaldarlo nello stesso liquido di cottura, con il quale, infine, lo ricoprirete quando l'avrete sistemato nel piatto di servizio.

PETTO ARROTOLATO IN SALSA. Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Sale - Pepe - Lardo, o guanciale, o prosciutto grasso e magro - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla Sedano Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo limone. Allargate il pezzo di petto di vitello sulla tavola di cucina e disossatelo. Fatto questo, con lo spianacarne bagnato d'acqua o con una larga lama di coltello bagnata spianate un poco la carne e conditela con sale e pepe. Con del lardo o del guanciale, o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello che disporrete sulla carne. Arrotolate allora il petto di vitello in modo da formare un grosso salsicciotto e legatelo con spago per mantenerlo in forma. Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello possa entrare quasi giusto, e riempitela a met d'acqua, che aromatizzerete con mezza cipolla (nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano), una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, una costola di sedano. Aggiungete anche del sale e quando l'acqua avr levato il bollore immergeteci il rotolo di vitello. La carne deve cuocere appena ricoperta d'acqua. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano a calore molto leggero per un'ora abbondante, fino a che cio la carne sar ben cotta e si potr trapassare facilmente con un grosso ago o con la punta di un coltellino. Se durante la cottura il brodo si asciugasse troppo, rinfondete un altro pochino d'acqua, senza tuttavia esagerare. Quando la carne sar arrivata di cottura, estraetela dalla casseruola e passate il brodo da un colino. Mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete una buona cucchiaiata di farina. Fate cuocere, mescolando, e dopo due o tre minuti sciogliete il burro e la farina con un paio di ramaioli del brodo del vitello. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente per una decina di minuti, rinfondendo altro brodo se la salsa fosse troppo densa. Rompete in una terrinetta due rossi d'uovo, diluiteli con una cucchiaiata d'acqua o di brodo e sbatteteli un poco per scioglierli. Su questi rossi d'uovo versate pian piano la salsa, agitando con un mestolo di legno o meglio con una piccola frusta. Rimettete la salsa nella casseruola dove cosse il vitello e in essa mettete il rotolo di carne. Tenete la casseruola su calore debolissimo in modo che la carne e la salsa possano riscaldarsi, ma senza bollire. Al momento di mandare in tavola estraete la carne, affettatela sul tagliere e disponetela in un piatto ovale. aggiungete nella salsa, rimasta nella casseruola, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone, mescolate e versate sulla carne. Fate servire caldo.

PETTO FARCITO CON BESCIAMELLA AI FUNGHI. Per 6 persone: Petto sottile di vitello senza osso, g. 600 - Latte, un bicchiere Basilico - Salvia - Prezzemolo - Rosmarino - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio colmo - Funghi, g. 50 - Mollica di pane - Rosso d'uovo - Parmigiano, un cucchiaio - Prosciutto, una fettina - Sale. Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina e spianatelo con lo spianacarne bagnato d'acqua. Mettete in una casseruolina il latte, che aromatizzerete con qualche foglia di basilico fresco, salvia, prezzemolo, rosmarino; portate la casseruolina sul fuoco e fate bollire per qualche minuto. Mentre il latte si profumer fate fondere in un'altra casseruola una noce di burro, aggiungete la farina e diluite tutto con il latte aromatizzato, privato delle erbe. Mescolate e lasciate addensare molto la salsa, poi toglietela dal fuoco e lasciatela freddare. Mettete in bagno in acqua tiepida i funghi secchi, fateli rinvenire, nettateli, risciacquateli pi volte e poneteli in una casseruolina con un pezzetto di burro, un ramaiolo d'acqua e una pizzicata di sale. Fate cuocere i funghi fino a che l'acqua si sar consumata, tritateli e mescolateli alla besciamella fredda, nella quale aggiungerete anche un pezzo di mollica di pane, della grossezza di una piccola mela, antecedentemente bagnato e strizzato, il rosso d'uovo, la fettina di prosciutto ritagliata in dadini e il parmigiano. Mescolate il profumato composto e stendetelo sulla carne in strato regolare. Arrotolate il pezzo di carne su se stesso in modo da formare un grosso salsicciotto, che legherete con spago come un salame, per mantenerlo in forma, e cucirete alle due estremit affinch la farcia rimanga ben chiusa nell'interno. Mettete in una casseruola, possibilmente ovale, una grossa noce di burro, fatela liquefare, ponete nel recipiente il rotolo di vitello e lasciatelo rosolare lentamente. Quindi spruzzatelo di sale e fate cuocere a fuoco leggero, aggiungendo, se mai, qualche cucchiaiata d'acqua durante la cottura. Dopo circa un'ora, quando il rotolo avr acquistato una bella tinta biondo-scura, toglietelo dalla casseruola e fatelo freddare con un peso sopra. Poi affettatelo e accompagnatelo con una insalata di vostro gusto. In luogo di cuocere il rotolo in casseruola, potete accomodarlo in una teglia, ungerlo d'olio, salarlo e arrostirlo nel forno.

PETTO FARCITO CON SALSICCE. Per 6 persone: Petto di vitello, una fetta di g. 500 - Salsicce, 4 - Mollica di pane - Prosciutto, g. 50 - Uovo - Prezzemolo, un ciuffo - Cipolla - Carota gialla - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Capperi, un cucchiaio Cetriolini, 2 - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio. Disossate la fetta di petto di vitello e apritela in due, con un coltello ben tagliente, senza intaccare gli orli. Vi risulter una specie di tasca aperta da un lato. Spellate le salsicce e ponetele in una terrinetta con un pezzo di mollica di pane, grosso come una mela, bagnato e strizzato, il prosciutto ritagliato in dadini, l'uovo e il prezzemolo tritato, e amalgamate bene ogni cosa. Riempite la tasca di carne con il composto preparato, cucite l'apertura e legate la carne con una passata di spago. Mettete in una casseruola la cipolla e la carota tritate. Su queste deponete la carne, bagnate tutto con due bicchieri di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, chiudete la casseruola col suo coperchio e lasciate cuocere lentamente per un'ora e pi. Quando la carne sar cotta, togliete dalla superficie della salsa un po' di grasso, passatela insieme agli ortaggi di cottura e nella salsa sgrassata ponete i capperi e i cetriolini ritagliati in rotelline. Versate tutto nuovamente nella casseruola e, se la salsa non vi sembrasse sufficientemente ristretta, addensatela con una noce di burro impastata con la farina. Fate rialzare il bollore, poi togliete lo spago alla carne, affettatela, accomodatela nel piatto e ricopritela con la salsa ben calda.

PETTO IN AGRODOLCE. per 6 persone: petto di vitello, kg. 1 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo sale pepe - Cipolla, mezza - Carota gialla - sedano - Zucchero, 2 cucchiai Aceto, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Farina, due cucchiai - Scorzetta di cedro candita, g. 30 - Buccia di limone. Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, disossatelo e con lo spianacarne bagnato di acqua riducetelo ad una larga fetta. Sulla carne disponete fettine di prosciutto e conditela con un ciuffo di prezzemolo trito, pepe e sale. Arrotolate su se stesso il petto di vitello e legatelo con uno spago come un salame. Riempite a met di acqua una casseruola nella quale il rotolo di vitello possa entrare giusto, aromatizzate l'acqua con la cipolla, la carota gialla e il sedano, e condite con il sale. Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua bollir tuffateci il rotolo di vitello, lasciandolo poi cuocere adagio per un'ora e pi. Quando la carne sar cotta, toglietela dalla casseruola e passate il brodo da un colino. Fate fondere lo zucchero in un recipiente e appena avr preso una leggera colorazione bionda, bagnatelo con l'aceto, mescolando bene. Mettete il burro nella casseruola dove ha cotto la vitella, fatelo sciogliere e poi aggiungete la farina, diluendo infine tutto con qualche ramaiolo del brodo passato. Mescolate la salsa e quando si sar leggermente addensata, versate in essa lo zucchero sciolto nell'aceto e adagiateci il rotolo di vitello liberato dallo spago. Fate scaldare dolcemente, poi ultimate la salsa con pezzettini di scorzetta di cedro candita e buccia di limone grattata.

PETTO IN FRITTURA. Per 6 persone: Petto sottile di vitello, g. 800 - Cipolla - Carota gialla Sedano Prezzemolo - Sale - Succo di limone - Farina - Uovo - Olio. Mettete a cuocere il pett di vitello in una pentola con acqua calda, aromatizzata con i consueti odori per il brodo: cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo e sale. Lasciate bollire adagio fino a completa cottura della carne, che poi priverete, ancora calda, delle ossa e metterete sul marmo della tavola appoggiandoci una tavoletta con un leggero peso perch possa ben pressarsi. Quando la carne sar fredda, ritagliatela in grossi dadi, spruzzateli di sale e metteteli in una ciotola, sgocciolandovi sopra il succo di un limone. Dopo qualche tempo infarinate i pezzetti di carne, passateli nell'uovo sbattuto come per frittata e friggeteli nell'olio a padella calda. Accomodate la frittura nel piatto guarnito di salvietta e contornatela con spicchi di limone.

PETTO IN INTINGOLO. Per 6 persone: Petto di vitello, g. 500 - Zucchine, 3 - Sedano - Burro Pomodori, 5 - Basilico - Parmigiano, g. 50 - Cipolla - sale - Pepe - Crostini di pane fritti. Disossate il petto di vitello e tagliatelo in quadrati. Ritagliate poi in asticciole le zucchine e la costola di sedano che risciacquerete pi volte. Ungete di burro una casseruola della capacit di circa un litro e mezzo. Seminate nel fondo la cipolla tagliata in fettine, poi collocate la carne, le zucchine, il sedano, i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, il parmigiano ritagliato in fettine e il basilico sminuzzato. Condite con sale, pepe, coprite la casseruola e passatela in forno moderato per un'ora e pi. Quando l'intingolo sar cotto, travasate tutto in un piatto e circondatelo con crostini di pane fritti.

PETTO IN SALSA PICCANTE. Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo Sale Pepe - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Aceto, mezzo bicchiere - Capperi, g. 100 - Mollica di pane - Olio, mezzo bicchiere. Preparate il petto di vitello e fatelo bollire come nella ricetta del petto in agrodolce, a pagina precedente. Quando il rotolo sar cotto, estraetelo dall'acqua e lasciatelo freddare. Preparate, intanto, la seguente salsa. Tritate finemente i capperi con un grosso ciuffo di prezzemolo, in modo da ottenere come una poltiglia. In una ciotola mettete una grossa mollica di pane, che avrete bagnato e poi strizzato tra le mani, e, servendovi di una forchetta, amalgamate la mollica con i capperi e il prezzemolo tritati. Quando tutto sar bene amalgamato, sciogliete il composto con mezzo bicchiere d'olio e completate con l'aceto. Affettate il petto di vitello, fatelo riscaldare in un tegame con qualche cucchiaiata del suo brodo di cottura, travasatelo nel piatto di servizio e accompagnatelo con una salsiera, contenente la salsa piccante.

PETTO RIPIENO AL FORNO. Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Cipolle, 3 Burro - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo, un ciuffo - Rossi d'uovo, 2 - Sale - pepe - Noce moscata - Olio, 4 cucchiai Vino bianco, 2 bicchieri. Allargate il petto di vitello sul tavolo e con la punta di un coltellino privatelo delle ossa. Poi con lo spianacarne bagnato spianatelo in un rettangolo, ripiegate questo rettangolo in due e cucitelo ai due lati in modo da ottenere come una tasca. Mettete in una padella una noce di burro e in essa fate rosolare le cipolle finemente tritate, bagnandole a pi riprese. Quando saranno color d'oro e quasi in poltiglia, mettetele in una terrinetta e lasciatele freddare. Uniteci poi la mollica di pane inzuppata in acqua tiepida e poi strizzata, il parmigiano, il prosciutto sminuzzato e il prezzemolo tritato. Amalgamate a tutto i rossi di uovo e condite con sale, pepe e noce moscata. Con il composto preparato riempite la tasca di carne e cucite l'apertura; legate la carne con una passata di spago per mantenerla in forma e infine adagiatela in una casseruola con una noce di burro e con l'olio. Coprite il recipiente e ponetelo al forno, lasciando cuocere adagio adagio per circa due ore, spruzzando pi volte la carne con vino bianco. Poi togliete il petto di vitello dal forno, liberatelo dallo spago, accomodatelo nel piatto di servizio e inviatelo in tavola.

PETTO RIPIENO AL FORNO CON PATATE. Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Uova, 2 - Sale - pepe - Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, mezzo bicchiere - Patate, g. 500 - Rosmarino. Allargate il petto di vitello sul tavolo, privatelo delle ossa, spruzzatelo di sale e di pepe. Con le uova e un po' d'olio preparate una frittata larga quasi quanto la fetta di carne, coprite con essa il petto di vitello; poi arrotolatelo su se stesso e legatelo molto stretto con uno spago. Salate il rotolo all'esterno e mettetelo in una teglia con l'olio nel forno gi caldo. Lasciate cuocere adagio adagio per circa due ore, girando pi volte la carne. Se il liquido di cottura si asciugasse troppo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo un'ora e mezzo, mettete nella teglia le patate sbucciate e tagliate in pezzi, e conditele con un po' di sale e un po' di rosmarino.

PREPARAZIONI VARIE.

OSSOBUCO ALLA MILANESE. Per 6 persone: Ossobuchi, 6 - Burro, g. 150 - Farina - Sale - Vino bianco secco, un bicchiere - Prezzemolo - Buccia di limone - Aglio - Acciuga Brodo o acqua. L'ossobuco lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa dello stinco. Fate preparare gli ossobuchi dal macellaio, calcolandone uno a persona. Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi alti in cui possano stare comodamente allineati in un solo strato, disponete in essa gli ossobuchi leggermente infarinati e portateli sul fuoco. Fateli rosolare, conditeli con sale e pepe e, quando saranno coloriti da una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che avranno preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino secco e, quando il vino si sara asciugato, aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura. Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo trito fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di buccia di limone, una puntina d'aglio e mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi, voltandoli con delicatezza affinch possano insaporirsi nel trito, e poi disponeteli in un piatto. Sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete qualche pezzettino di burro, versate la salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in tavola.

PASTICCIO DI VITELLO. Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro, g. 100 - Polpa magra di vitello, g. 750 Prosciutto cotto, g. 250 - Uova sode, 2 - Sale - Pepe - limone - Gelatina liquida, qualche cucchiaio. Questa preparazione si compone di un involucro di pasta sfogliata nel quale viene racchiuso un ripieno di polpa magra di vitello tagliata in dadini e di prosciutto cotto in fettine. Per confezionare il vitello in pasticcio bisogna, per prima cosa, approntare la pasta dell'involucro e vi consigliamo di consultare la ricetta che insegna come si prepara la pasta sfogliata al capitolo degli intermezzi, sotto la voce vol-au-vent . Le dosi sono: 100 grammi di farina e 100 grammi di burro. Vi raccomandiamo di seguire con attenzione tutte le prescrizioni, e in particolare quelle sull'operazione detta dei giri, affinch il burro si distribuisca in modo eguale dentro la pasta e questa risulti perfettamente sfogliata. Quando avrete eseguito con molta cura la pasta sfogliata, mettetela in luogo fresco a riposare. compiuto cos un buon passo avanti, per il buon esito della ricetta le cure vanno ora rivolte alla preparazione del ripieno per ottenere il quale procederete come vi indichiamo. Ritagliate la carne in dadi della grossezza di una noce e mettetela in una scodella con sale, pepe, un cucchiaio di farina e la raschiatura della buccia di un limone. Imburrate leggermente una stampa rettangolare della capacit di un litro, lunga venti centimetri, larga dieci e alta otto. Spianate la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e con una parte di essa foderate l'interno della stampa. Punzecchiate la pasta con i denti di una forchetta, poi fate uno strato di dadi di vitello, su questo allineate delle fettine di prosciutto cotto e, alternando carne e prosciutto, riempite la stampa. Sull'ultimo tratto di prosciutto distribuite le uova sode ritagliate in spicchi. Bagnate il pasticcio con qualche cucchiaiata di acqua e ricopritelo con la rimanente pasta, pigiando bene i bordi affinch combacino perfettamente e chiudano il ripieno. Nel centro della pasta fate un piccolo foro che servir all'uscita del vapore e con gli avanzi di pasta fate qualche piccola decorazione. Passate il pasticcio in forno moderato per circa un'ora, poi, quando sar a color d'oro, sfornatelo e lasciatelo freddare prima di toglierlo dalla stampa. Per evitare che il pasticcio si sgretoli nell'affettarlo, dopo che si sar freddato, versate, nel foro praticato per l'uscita del vapore, qualche cucchiaiata di gelatina liquida.

SALSICCIOTTO DI VITELLO CON SPINACI. per 6 persone: Magro di vitello, g. 600 - Spinaci, g. 500 - Uova, 3 - Parmigiano grattato, g. 25 - Olio, un bicchiere - sale. Per la confezione di questa ricetta assolutamente richiesta una bella fetta di carne larga e sottile in modo che possa essere facilmente arrotolata, come un grosso salsicciotto. Per prima cosa, battete la carne con lo spianacarne bagnato e cospargetela di sale. Mondate e risciacquate in pi acque gli spinaci e metteteli a cuocere in poca acqua; poi, appena cotti, strizzateli fra le mani e tritateli. Sbattete, a questo punto, le uova, conditele con un po' di sale e il parmigiano grattato e confezionate una frittata larga e sottile, mettendo un po' d'olio in una padella, che abbia press'a poco le stesse dimensioni della fetta di carne. Prima che la frittata si rassodi completamente, ricopritela, mentre ancora nella padella, con gli spinaci tritati e ripiegate la frittata su se stessa, come se doveste fare un'omelette, in modo che gli spinaci rimangano completamente chiusi in essa. Appoggiate la frittata sulla fetta di carne, avvolgete questa su se stessa, in modo da farne un rotolo e legatelo con lo spago alla stessa guisa dei salami. Ponete il rotolo di carne in una teglia oleata, sgocciolatevi sopra il rimanente olio e passate in forno. il calore deve essere moderato e la permanenza della preparazione in forno dovr risultare di circa un'ora. Togliete la vivanda dal forno e lasciatela freddare, per ricavarne delle fette sottili.

TIMBALLETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA. per 12 timballetti: Polpa magra di vitello, g. 400 (oppure grammi 250 di magro di vitello e grammi 150 di petto di tacchino) - Prosciutto, g. 50 Burro, g. 150 circa - Mollica di pane, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 sale - tuorli d'uovo, 5 - fegatini di pollo, g. 100 - Fagioli di pollo Animelle d'abbacchio, 2 - Funghi secchi, un pugno - Lingua allo scarlatto, g. 50 Tartufo - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - fecola di patate, mezzo cucchiaino - Marsala - Prezzemolo. Questi timballetti constano di un involucro di farcia di vitello e di un ripieno di rigaglie di pollo, il quale pu essere anche arricchito di lingua, funghi, tartufi, ecc. Preparate anzitutto l'involucro di farcia di vitello. Tritate nella macchinetta la polpa magra di vitello (ma se vorrete rendere questa farcia ancor pi fine, potrete usare invece 250 grammi di carne magra di vitello e 150 grammi di tacchino) con il prosciutto crudo. Mettete questo impasto nel mortaio e pestatelo bene, aggiungendo, a poco a poco e sempre pestando, 120 grammi di burro, la mollica di pane lavorata a panata, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e cinque rossi d'uovo. Continuate a pestare per avere un impasto perfettamente amalgamato e finalmente passate quest'impasto. Raccogliete il passato in una terrinetta, lisciatelo un po' col cucchiaio di legno, copritelo con un foglio di carta imburrato e lasciatelo riposare per un paio d'ore in ghiacciaia o al freddo. Mentre la farcia riposa e si raffredda completamente preparate l'intingolo alla finanziera. Mettete in una casseruolina un pezzetto di burro e fateci scottare i fegatini tagliati in pezzettini, qualche fagiolo di pollo e un paio di animelle d'abbacchio ritagliate in dadini. Quando ogni cosa sar pronta travasatela in un piatto. A parte fate cuocere un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire prima in acqua fredda. Quando i funghi saranno cotti ritagliate anche questi in pezzetti. Ritagliate anche la lingua allo scarlatto e, se credete, unite a questa finanziera anche dei dadini di tartufo. Mettete ora in una casseruolina una noce di burro e, quando sar fuso, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua calda, in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Lasciate bollire qualche minuto e poi legate la salsa con mezzo cucchiaino di fecola di patate, sciolta a parte in un dito di marsala. Quando la salsa sar piuttosto densa, metteteci la finanziera gi preparata e lasciate sobbollire pian piano fino a che l'intingolo avr assorbito tutta la parte liquida e i vari componenti la finanziera saranno rimasti quasi asciutti ma bene avviluppati di salsa densa. Aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato. Imburrate ora dodici stampine a forma di bicchierini (dette gobelotti o darioles) e rivestitene l'interno con una fodera di farcia, spessa un mezzo centimetro abbondante. Riempite ogni gobelotto con una parte dell'intingolo preparato e da ultimo, con un altro po' di farcia spianata, chiudetene l'apertura. Una mezz'ora prima di andare in tavola, passate i dodici gobelotti pre-

parati in una teglia, versate in essa acqua bollente, fin quasi ai tre quarti dell'altezza delle stampine, coprite le stampine con un foglio di carta imburrato e mettete la teglia in forno di medio calore affinch l'acqua, pur mantenendosi ad alta temperatura, non levi per mai il bollore. Occorreranno una ventina di minuti di cottura. Quando la farcia sar cotta e rassodata, togliete la teglia dal forno, lasciate riposare i timballetti per una decina di minuti e poi sformateli sul piatto di servizio precedentemente riscaldato. Sar opportuno, per rendere la ricetta pi gustosa, rifinire i timballetti di vitello alla finanziera velandoli con una salsa calda. Varie possono essere le salse per questo fine, ma noi vi consigliamo questa che segue che bene si adatta alla preparazione. SALSA ALLA CREMA PER TIMBALLETTI-Burro, grossa noce - Farina, un cucchiaio molto scarso - Brodo, 2 bicchieri circa - Crema di latte sciolta, mezzo bicchiere. Fate liquefare in una casseruolina una grossa noce di burro e poi aggiungete un cucchiaio molto scarso di farina. Lasciate cuocere mescolando accuratamente, senza che la farina prenda colore, e poi bagnate a poco a poco con il brodo. Mescolate ancora, diminuite il fuoco e lasciate bollire pian piano, togliendo accuratamente tutta la schiuma che man mano salir alla superficie della salsa; di quando in quando, per favorire la formazione della schiuma e l'epurazione, aggiungete anzi qualche mezza cucchiaiata di brodo freddo. Lasciate bollire insensibilmente per circa mezz'ora. Fin almente mettete la salsa in pieno fuoco e, mescol an dola continuamente, fatela addensare e rifinitela fuori del fuoco con mezzo bicchiere di crema di latte sciolta, che metterete a poco a poco e sempre mescolando. Tenete in caldo questa salsa fino al momento di usarla.

SPEZZATO.

SPEZZATO AL MARSALA. Per 6 persone: Vitello senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla Marsala, un bicchiere - Farina - Sale - pepe - Prezzemolo. Tritate la cipolla e ponetela in una casseruola con il mezzo bicchiere d'olio. Portate il recipiente sul fuoco e lentamente fate soffriggere e imbiondire la cipolla; aggiungete allora lo spezzato di vitello, e continuate a far rosolare tutto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando la carne avr acquistato un bel colore biondo spruzzatela di farina, bagnatela con il bicchiere di marsala, e appena il marsala si sar evaporato ricoprite i pezzi di carne con acqua calda. Condite con sale, pepe, coprite la casseruola e lasciate bollire dagio adagio. Quando la carne sar cotta e il sugo sufficientemente ristretto, versate carne e salsa nel piatto e seminateci sopra un ciuffo di prezzemolo finemente tritato.

SPEZZATO AL POMODORO. Per 6 persone: Vitello senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Sale - Pepe - Lauro - Prezzemolo - Vino bianco secco, un bicchiere - Pomodori, 5-6. In una larga padella con l'olio fate scaldare gli spicchi d'aglio. Appena imbionditi, toglieteli via e mettete nella padella lo spezzato di vitello risciacquato e asciugato in una salvietta. Questo spezzato dovr essere in pezzi di media grandezza, n troppo grossi ne troppo piccoli. Portate la cottura su fuoco vivace e fate bene rosolare il vitello, mescolandolo di frequente. Quando sar a bel color d'oro scuro, conditelo con sale e abbondante pepe, una foglia di lauro spezzettata e un ciuffo di prezzemolo trito. Lasciate cuocere ancora un minuto o due e poi bagnate il vitello con un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente il vino, sempre su fuoco brillante, e poi aggiungete cinque o sei pomodori spellati, fatti in pezzi e privati con cura dei semi. Lasciate cuocere un po' il pomodoro e poi ricoprite lo spezzato con acqua. Coprite il recipiente, diminuite molto il fuoco e lasciate che il vitello bolla adagio adagio fino a completa cottura, cio per circa due ore. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo, aggiungete un po' d'acqua, ma senza esagerare, poich la salsa deve risultare densa.

SPEZZATO MARENGO. Per 6 persone: Vitello senz'osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla Sale Pepe - Farina - Vino bianco, un bicchiere - Brodo o acqua, l. 0,500 - Pomodori, 6 - Aglio - Lauro - Cipolline, 12 - Burro - Funghetti coltivati, 12 Crostini di pane - Prezzemolo. Come la celebre vivanda del pollo alla Marengo cucinata sul campo di battaglia dal cuoco di Napoleone, anche questa ricetta frutto di una improvvisazione e consente l'utilizzazione di ingredienti abbastanza comuni. Fate scaldare in una casseruola su fuoco vivo mezzo bicchiere d'olio e, quando sar ben caldo, aggiungete il vitello tagliato a pezzi. Quando lo spezzato di vitello incomincer a rosolare, metteteci una cipolla tritata, sale e pepe e lasciate rosolare ancora fino a che la carne avr preso un bel colore d'oro scuro. Spolverizzate allora il vitello con una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e lasciate che la farina prenda una tinta nocciola. Bagnate allora con un bicchiere di vino bianco e mezzo litro di brodo (o, in mancanza di brodo, con mezzo litro d'acqua). Mescolando, sciogliete il fondo della cottura e, quando l'ebollizione riprender, aggiungete sei pomodori pelati, privati dell'acqua e dei semi e grossolanamente tritati (o una scatola piccola di pomodori pelati), uno spicchio d'aglio schiacciato e mezza foglia di lauro spezzettata. Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano. Intanto levate la pellicola esterna a dodici cipolline e fatele appena imbiondire nel burro. Togliete i gambi ai funghetti coltivati, risciacquate le teste e tenetele da parte. Dopo circa tre quarti d'ora che il vitello cuoce, aggiungete le cipolline rosolate appena appena e le teste di fungo crude e lasciate finir di cuocere. Quando il vitello sar cotto a punto, tirate di lato la casseruola e lasciate in riposo per qualche minuto perch il grasso risalga alla superficie. Attendendo, friggete nell'olio sei crostini di pane piuttosto grossi a forma di triangolo. Con un cucchiaio togliete via tutto il grasso che si sar raccolto alla superficie dell'intingolo, travasate il vitello nel piatto, circondatelo con i crostini ben caldi, e cospargetelo di prezzemolo finemente tritato.

Parte terza: Carni-ovini. Agnelli, capretti, castrati hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto sono molto bianche, quelle del castrato d'un bel rosso purpureo. il castrato vecchio ha invece carne oscura e granulosa, scarso grasso di colore giallognolo accentuato. Del resto l'odorato distingue facilmente, a traverso il caratteristico odore acre e piccante, il castrato che abbia varcato quei limiti d'et che gli consentono di apparire decentemente ad una tavola. I migliori tagli sono: il coscetto, la sella, o rognonata, e le costolette. I tagli pi scadenti: la spalla, il petto e il collo.

ABBACCHIO.

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA. per 6 persone: coscetto o rognonata di abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - sale - pepe - Aglio - Rosmarino - Salvia - Farina, mezzo cucchiaio Aceto, mezzo bicchiere scarso - Acqua, mezzo bicchiere - Acciughe, 3. Una tra le preparazioni della cucina romana pi nota e pi gustosa. Dividete l'abbacchio in pezzi, dai 40 ai 45 grammi l'uno, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in una padella insieme con una cucchiaiata di strutto, facendolo rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe, e mescolate di quando in quando l'abbacchio. Quando i pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un pezzetto d'aglio tritato-mezzo spicchio sar sufficienteuna forte pizzicata di rosmarino, sminuzzato o lasciato intero, e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino e poi spolverizzate l'abbacchio con mezza cucchiaiata di farina. Mescolate col cucchiaio di legno, e subito dopo bagnate l'abbacchio con l'aceto allungato con l'acqua. Mescolate bene staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere, per il che occorrer circa un quarto d'ora. Intanto lavate e spinate tre acciughe, mettetele in un tegamino con una cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, e col cucchiaio di legno schiacciatele. Quando l'abbacchio sar cotto, versate nella padella la poltiglia di acciughe, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio con la sua salsa, la quale dovr essere piuttosto densa e scura.

ABBACCHIO ALLA CAMPAGNOLA. Per 6 persone: coscetto d'abbacchio, kg. 1 - Olio - Burro, g. 50 - Acciughe, 2-3 - Aglio - Semi di finocchio, un cucchiaio - Aceto, 2 cucchiai Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Brodo o acqua, un ramaiolo Facoltativo: crostini di pane fritti. Tagliate in fettine o in tocchetti un coscetto d'abbacchio eliminando completamente le ossa. Poi lavate la carne e asciugatela. Mettete in una casseruola un dito d'olio e il burro, fate scaldare bene i grassi e aggiungete l'abbacchio, che farete rosolare a fuoco vivace. Intanto preparate due o tre acciughe lavate e spinate, uno spicchio d'aglio, e pestate ogni cosa nel mortaio in modo che diventi una poltiglia. A questa poltiglia aggiungete i semi di finocchio e l'aceto. Quando l'abbacchio sar ben rosolato, conditelo con sale e pepe, e scolate un po' del grasso. aggiungete allora il pesto, fate insaporire bene e, quando l'umidit dell'aceto sar evaporata, spolverizzate sulla carne una cucchiaiata di farina. Mescolate e finalmente bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere ancora un po', in modo che la salsa possa bene addensarsi, e versate nel piatto di servizio. Potete contornare l'intingolo con una corona di crostini di pane tagliati a triangolo e fritti.

ABBACCHIO ALLA CASALINGA. Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio, kg. 1 abbondante - Cipolla - Chiodo di garofano - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo, 2 ramaioli - Pepe - Noce moscata - tuorlo d'uovo Succo di limone. Lavate il coscetto e mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame; copritelo d'acqua fredda e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacit che il coscetto ci vada giusto, in modo che la quantit d'acqua per coprirlo non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o, come si dice, a corto. Schiumate accuratamente e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite il recipiente e lasciate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverr in meno di un'ora. Prendete una casseruola pi piccola, metteteci il burro, e quando sar liquefatto uniteci una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnate con un paio di ramaioli del brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinch vi risulti una salsa senza grumi e poi lasciate cuocere per una decina di minuti finch la salsa sar vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qual caso la diluirete con altro brodo. Prima di toglierla dal fuoco condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un tuorlo d'uovo e il succo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola-badate che non deve essere passato di cottura-accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa; il resto la metterete in una salsiera, e la farete servire.

ABBACCHIO BRODETTATO. per 6 persone: Abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto grasso e magro, un cucchiaio - Cipolla - sale - pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco - tuorli d'uovo, 2-3 - Succo di limone - Prezzemolo. Dividete in pezzi l'abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini, e mezza cipolla tritata. Fate cuocere su fuoco moderato, affinch la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi, quando l'abbacchio si sar ben rosolato, aggiungete mezza cucchiaiata di farina. Mescolate accuratamente e, Quando il vino si sar asciugato, bagnate l'abbacchio con dell'acqua, in modo che i pezzi rimangano quasi coperti, diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando e aggiungendo un altro pochino d'acqua, se vedeste che il bagno Si asciugasse troppo. al termine della cottura la salsa dovr essere di quantit sufficiente e non troppo liquida. Una decina di minuti prima del pranzo, mettete in una scodella due o tre rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone non troppo grande, e batteteli un po' con la forchetta per romperli, aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo trito. Versate le uova sull'abbacchio, mescolate e tenete la casseruola su calore debolissimo per cinque o sei minuti affinch l'uovo abbia il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi. dopo un paio di minuti circa, bagnate con due dita di vino bianco.

ABBACCHio IN CROSTINI. per 6 persone: coscetto o rognonata di abbacchio disossato, g. 600 - sale pepe - pane a cassetta o sfilatino - Salvia - Prosciutto - Olio o burro. Disossate l'abbacchio o, per lo meno, toglietegli tutte le ossa pi grandi, Poi tagliate la carne in grossi dadi e conditela con sale e pepe. Ritagliate da uno sfilatino, o meglio da un pane a cassetta raffermo, tanti crostini per quanti sono i pezzi di abbacchio, pi uno. Prendete poi tanti spiedini di canna e incominciate ad infilzare per primo un crostino, una foglia di salvia, una fettina di prosciutto, un pezzo d'abbacchio, una fettina di prosciutto, una foglia di salvia e un crostino. Continuate cos fino ad esaurimento degli ingredienti. Allestiti tutti gli spiedini, ungete abbondantemente ogni cosa con olio o burro liquefatto e mettete a cuocere i crostini per una ventina di minuti in una teglia, che passerete in forno. Appena la carne sar ben colorita e il pane sar diventato croccante, togliete i crostini dagli spiedini e mandateli in tavola subito, poich vanno serviti appena fatti.

ABBACCHIO IN SALM. per 6 persone: Abbacchio (preferibilmente coscia o sella), kg. 1,200 Cipolla Costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Rosmarino - Vino rosso, 2 bicchieri - Burro, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - sale - pepe. Ritagliate l'abbacchio in pezzi regolari e mettetelo in una terrina con la cipolla, il sedano, la carota gialla, il prezzemolo, il lauro, tagliuzzati, il rosmarino e il vino, e lasciate la carne in questa marinata per qualche ora. Quando sar il tempo di cucinarlo, tirate su i pezzi di abbacchio, fateli sgocciolare e metteteli in una casseruola con il burro e l'olio. Lasciate rosolare pian piano, mescolando spesso, condite con sale e pepe e bagnate la carne in pi riprese con il vino e gli odori del marinaggio, fino a consumarli tutti. Quando la carne sar cotta, passate il suo fondo di cottura, versate nuovamente la salsa sull'abbacchio, fate scaldare tutto e versate l'intingolo nel piatto.

ABBACCHIO IN SALSA D'ACCIUGA. per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Burro - Cipolla - sale - pepe Farina, un cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo, un bicchiere Acciughe, 2 - Prezzemolo - Aglio - Buccia di limne. Lavate un coscetto d'abbacchio e mettetelo in una casseruola con un pochino di burro e mezza cipolla tritata. Conditelo con sale e pepe, e lasciatelo rosolare dolcemente fino a fargli assumere una bella colorazione biondo-scura. Spolverizzate allora il coscetto con una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo un minuto o due bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Mescolate ancora per staccare bene il fondo della cottura e, quando il vino sar in gran parte evaporato, bagnate con un bicchiere di brodo; e, col recipiente coperto, ultimate la cottura, aggiungendo, se ce ne fosse bisogno, un altro pochino di brodo o d'acqua. Quando il coscetto sar cotto, mettete sul tagliere un paio di acciughe Fpinate, aggiungete un bel ciuffo di prezzemolo, una puntina d'aglio e un pezzetto di buccia di limone. Tritate tutto insieme e aggiungete questo pesto nella casseruola, sciogliendolo bene nella poca salsa rimasta, e che deve essere piuttosto densa. Accomodate il coscetto nel piatto, velandolo bene con la salsa ristretta.

ABBACCHIO IN SPEZZATINO CON PATATE. Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Patate, kg. 1 - Burro, g. 50 Rossi d'uovo, 2 - Farina, un cucchiaio - Carota gialla - Cipolla, mezza Costola di sedano - Olio, qualche cucchiaio - sale. Disossate il coscetto di abbacchio, dividetelo in tocchetti regolari e ponetelo in una casseruola con la cipolla tagliuzzata, la carota gialla e la costola di sedano spezzettati, e l'olio. Portate la casseruola su fuoco leggero, fate rosolare lentamente e, quando tutto avr acquistato un bel color d'oro, spruzzatelo di farina, bagnatelo con un ramaiolo e pi di acqua tiepida e condite con un buon pizzico di sale. Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate bollire adagio adagio. Togliete la buccia alle patate, dividetele in pezzi e ponetele in una casseruola sul fuoco ricoprendole d'acqua e condendole con una presa di sale. Quando le patate saranno cotte, scolatele subito e passatele mentre sono ancora calde. Raccogliete la pur nuovamente nella casseruola, conditela con una noce di burro, fate scaldare e asciugare sul fuoco. Lasciate freddare un poco la pur e conditela con due rossi d'uovo. Quando le uova si saranno bene amalgamate alle patate, prendete un piatto da forno, imburratene l'orlo e disponeteci intorno intorno cucchiaiate di patate formando una specie di corona. Passate il piatto in forno perch la bordura possa rassodarsi e colorirsi; poi sfornate e nel centro del piatto disponete lo spezzato d'abbacchio con il suo intingolo.

ABBACCHIO USO CACCIA. Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio disossato, g. 800 - Prosciutto, g. 50 Salvia, 4 foglie - limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla - Sedano - Pepe Olio, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Aceto. Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa entrare giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia. Aggiungete un pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su tutto appoggiate la carne ben legata perch rimanga in forma. Condite con un pizzico di sale, bagnate con mezzo bicchiere di acqua e aggiungete l'olio e l'aceto. Chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con una passata di spago, e sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso. Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due ore, senza mai scoprirla. Trascorso questo tempo tutto il liquido si sar asciugato e la carne comincer a soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate il fondo di cottura. Pestate nel mortaio l'acciuga lavata e spinata insieme al prezzemolo e unite questo pesto aromatico in una teglia al fondo di cottura. Diluite con qualche cucchiaiata di acqua questa salsa, fatela scaldare e poi aggiungeteci la carne ritagliata in fettine. Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto, poi togliete dal fuoco la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente in tavola. Pu essere servita anche fredda.

COSCETTO DI ABBACCHIO FARCITO. per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Orzo perlato di germania, g. 100 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 - Salsicce, 4 sale pepe - Fegato di vitello, g. 100 - Foglie di salvia. Mettete il coscetto sulla tavola e con un coltellino tagliente intaccatelo nelle vicinanze dell'osso. Cercate di scalcare bene l'osso, rovesciando man mano la carne fino ad arrivare alla giuntura che intaccherete e taglierete, asportando infine l'osso centrale. Otterrete cos una specie di tasca. Spuntate poi l'estremit esterna dell'osso del coscetto e eliminate il tendine esterno. Ripulite bene l'osso in modo da farne come un piccolo manico e avrete il coscetto disossato pronto per essere riempito. Mettete a lessare, in acqua leggermente salata, l'orzo perlato e fatelo cuocere per pi di un'ora. Poi scolatelo e fatelo insaporire in una casseruolina con una noce di burro. Tagliate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire dolcemente in una casseruola con tre cucchiaiate di olio e una noce di burro. Quando la cipolla sar cotta, aggiungete nella casseruola le salsicce private della pelle e sminuzzate. Fate cuocere pochi minuti, rimuovendo spesso e infine unitele all'orzo perlato. Ritagliate il fegato di vitello in piccoli dadi e fatelo soffriggere in una padellina con una noce di burro, sale, pepe. Quando anche il fegato sar cotto, unitelo al resto, completando cos il ripieno. Introducete il composto preparato nell'interno del coscetto disossato, pigiando bene, poi con ago e filo grosso cucite l'apertura. Mettete il coscetto in una teglia, conditelo con poco sale, qualche foglia di salvia e qualche cucchiaiata di olio, e ponete la teglia in forno regolare. Trascorsa un'ora e pi, togliete il coscetto dalla teglia e accomodatelo nel piatto di servizio. Scolate tutto il grasso della teglia e diluite il sugo rimasto con un ramaiolo di acqua calda. In una casseruola ovale ponete sufficiente acqua leggermente salata, aromatizzata con una cipolla, e quando sar calda immergetevi il coscetto e Ponete la teglia sul fuoco e con un cucchiaio di legno staccate tutto il fondo di cottura facendo restringere un poco la salsa. Passatela poi attraverso un colino, versatela sul coscetto e inviate subito in tavola.

COSTOLETTE DI ABBACCHIO A SCOTTADITO. Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 12 - sale - pepe - Strutto. le costolette di abbacchio a scottadito, dalla pittoresca denominazione, sono una gustosa ricetta romana sana, semplice e facile da eseguire. Allineate le costolette di abbacchio sulla gratella. Ungetele con un po' di strutto liquefatto, conditele con sale e pepe e ponete la gratella su un letto di brace. Quando le costolette saranno cotte da un lato, voltatele e completate la cottura. Fatele servire appena fatte.

COSTOLEtte DI ABBACCHIO PICCANTI. Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 12 - Sale - Pepe - Origano - Aglio Olio - Acciughe, 4 - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Succo di limone - Mostarda francese, un cucchiaio. Mettete le costolette d'abbacchio in un piatto grande, conditele con sale e pepe, un pizzico di origano, qualche pezzetto d'aglio, un po' d'olio e lasciatele cos almeno un'ora. Mettete nel mortaio le acciughe lavate e spinate, un pezzetto d'aglio e un pizzico d'origano. Pestate bene e diluite con due dita d'olio in modo da ottenere una poltiglia. Versate questa poltiglia in una scodella e aggiungeteci 2 cucchiaiate di prezzemolo trito, un pochino di sale e di pepe, il succo di mezzo limone e una cucchiaiata di mostarda francese. Pochi minuti prima di andare in tavola, allineate le costolette sulla gratella e, quando incominciano a rosolare, prendetene una alla volta e spalmatele abbondantemente, da una parte e dall'altra, con la salsa preparata. Rimettetele sulla gratella e lasciatele finir di cuocere su fuoco moderato. Accomodatele poi in un piatto e spalmatele ancora con la rimanente salsa. Se non piacesse il gusto dell'aglio, potete eliminarlo completamente.

Agnello.

AGNELLO BOLLITO. Per 6 persone: Coscetto di agnello, kg. 1 - Patate, 6 - Carote gialle Sedano, qualche costola - Cipolla - Sale - Salsa di pomodoro (2 cucchiai di conserva, un cucchiaio di olio, acqua, sale). Disossate completamente il coscetto di agnello e legatelo per mantenerlo in forma. In una casseruola ovale ponete sufficiente acqua leggermente salata, aromatizzata con una cipolla, e quando sar calda immergetevi il coscetto e Fate bollire dolcemente. A met cottura della carne, aggiungete le patate sbucciate, le carote gialle raschiate e risciacquate e la costola bianca di sedano ritagliata in pezzi. Continuate la cottura a fuoco moderato, poi accomodate nel piatto il coscetto, privato dello spago, tagliato in fette e ricomposto, e contornatelo con gli ortaggi lessati contemporaneamente. Potete accompagnare la vivanda con una leggera salsa di pomodoro che porrete in salsiera.

AGNELLO BRAsATO. per 6 persone: coscetto d'agnello, kg. 1 - Burro - Olio - Cipolla - Grossa carota gialla - sedano - Prezzemolo - sale - pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua - Contorno di carciofi al tegame o piselli al prosciutto. Scaldate in una casseruola, possibilmente ovale, un pochino di burro ed olio e, quando il grasso sar caldo, mettete gi l'agnello che farete rosolare a fuoco piuttosto vivace fino a che incomincer a colorirsi. Allora estraetelo e tenetelo in caldo tra due piatti ovali. Nel grasso della casseruola mettete ora abbondanti ortaggi grossolanamente tritati: una cipolla, una carota gialla, una o pi costole di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo con tutti i gambi. Diminuite un poco il fuoco e fate imbiondire adagio adagio questi ortaggi. Se colorissero troppo presto e minacciassero di bruciacchiarsi, versate nella casseruola una cucchiaiata di acqua. Quando gli ortaggi avranno preso una bella tinta d'oro scura e saranno quasi sfatti, rimettete nel recipiente il coscetto con l'eventuale sugo che avr cavato e continuate a far rosolare insieme ortaggi e coscetto. Condite con sale e pepe e, quando l'agnello sar ben colorito, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco che metterete in due o tre volte, non aggiungendo dell altro vino se quello messo precedentemente non sar completamente asciugato. Quando tutto il vino sar evaporato, incominciate a bagnare l'agnello con un pochino di brodo od acqua, diminuendo un po' l'intensit del fuoco e aggiungendo il brodo o l'acqua in piccole quantit (circa mezzo bicchiere alla volta) e tenendo il recipiente coperto. Continuate cos la cottura dolcemente e a lungo, rivoltando di quando in quando l'agnello e staccando bene il fondo della cottura. Verso la fine di essa bagnate l'agnello un po' pi abbondantemente, coprite di nuovo e lasciate sul fuoco fino a completa cottura. A questo punto l'agnello dovr avere assunto una bella colorazione scura e la salsa dovr essere densa e avviluppare l'agnello di un lucido manto. Estraete allora l'agnello, tagliatelo e accomodatelo sul piatto di servizio. Inclinate poi la casseruola da un lato e con un cucchiaio sgrassate accuratamente la salsa. Se essa fosse troppo densa aggiungeteci un pochino di brodo o d'acqua. Passatela allora da un colino raccogliendola in una casseruolina, fatela ben scaldare e poi, fuori del fuoco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, che amalgamerete alla salsa mescolando con un cucchiaio di legno. Con questa salsa velate l'agnello e fatelo portare in tavola, accompagnandolo con carciofi al tegame o con pisellini al prosciutto.

AGNELLO IN INTINGOLO. per 6 persone: Agnello (lombata o coscia), kg. 1 - Farina, 3 cucchiai Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiaiate - sale - Piselli, g. 500 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Uova, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo Crostini di pane fritto. Dividete l'agnello in pezzi piuttosto piccoli. Infarinate questi pezzi e poneteli in una casseruola con l'olio e il burro. Portate la casseruola sul fuoco e fate leggermente rosolare la carne senza che per colorisca. A met cottura, scolate tutto il grasso della casseruola e aggiungete un pizzico di sale e i pisellini sgranati. Bagnate con tre ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e lasciate cuocere a recipiente coperto fino a che la cottura sia completa e il liquido alquanto ristretto. Al momento di mandare in tavola, sbattete le uova in una terrinetta, conditele con il parmigiano grattato e il prezzemolo trito e versatele nella casseruola che avrete tolto dal fuoco. Date subito una mescolata, perch l'uovo si accremi senza stracciare e versate l'agnello con il suo intingolo nel piatto di servizio contornandolo con crostini di pane fritto.

AGNELLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA. per 6 persone: Agnello, kg. 1 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori Conserva di pomodori - Vino bianco secco - sale - pepe. Questa ricetta della cucina marchigiana molto semplice e rappresenta una preparazione veramente gustosa per l'agnello. Fate un trito di aglio e rosmarino e fatelo soffriggere con olio abbondante. Quando il trito avr preso una colorazione biondo-scura, mettete la carne di agnello e fatela bene rosolare, aggiungendo in fine sale, pepe e un bicchiere di vino bianco secco. Soltanto quando questo sar ben evaporato, aggiungete i pomodori pelati e la conserva diluita, portando pian piano a cottura con fuoco moderato.

AGNELLO IN SPEZZATINO AL LATTE. per 6 persone: Spezzato di agnello (coscia o rognonata), kg. 1,200 - sale pepe - Latte, l. 0,500. Mettete lo spezzato di agnello in na padella dove possa entrare giusto. Bagnatelo con mezzo bicchiere di acqua e fatelo cuocere, lasciandolo rosolare senza alcun condimento, aggiungendo soltanto sale e pepe. Quando l'acqua sar evaporata, ricopritelo con una miscela di latte e acqua in parti uguali e continuate la cottura adagio adagio in modo che il liquido si restringa e si trasformi in una densa salsetta. A questo punto, travasate la vivanda nel piatto di servizio e inviate in tavola.

AGNELLO IN SPEZZATINO CON SALSA. Per 6 persone: Spalla di agnello, kg. 1,200 - sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - Crostini di pane fritti - Fagiolini, g. 300. Risciacquate l'agnello e mettetelo in una pentola ricoprendolo d'acqua; condite con sale, una cipolla, un chiodo di garofano, una costola di sedano, una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo e fate bollire a lungo lentamente. Quando l'agnello sar cotto tiratelo su dal brodo, fatelo ben sgocciolare, privatelo degli ossicini sporgenti e mettete il pezzo di carne sul marmo del tavolo di cucina con un leggero peso sopra; lasciate freddare e dividete allora la carne in pezzi regolari. Passate intanto il brodo ottenuto attraverso un colabrodo, versatelo in una casseruola e fatelo bollire e restringere un poco. Mettete una noce di burro sul tavolo di marmo insieme alla farina e con la lama di un coltello amalgamate la farina al burro. Mettete allora l'impasto nel brodo, mescolate e lasciate leggermente addensare. Immergete nella salsa i pezzi d'agnello, lasciate sobbollire e mantenetelo al caldo. Intanto spuntate le estremit dei fagiolini, risciacquateli in abbondante acqua fresca e metteteli a lessare; quando saranno cotti, scolateli e insaporiteli in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale. Al momento di andare in tavola accomodate i pezzi di carne a corona nel piatto, alternandoli con crostini di pane fritti; nel centro mettete, a cupola, i fagiolini lessati e insaporiti nel burro e su tutto versate la salsa. Se la salsa fosse troppo abbondante versate la rimanenza in una salsiera e inviatela a parte.

BRACIOLINE DI AGNELLO CON CARCIOFI. per 6 persone: Costolette di agnello, kg. 1 - Prosciutto, g. 60 - agliO Cipolla - sale - pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Carciofi, 6 - Succo di limone. Fate un pesto con il prosciutto, l'aglio e la cipolla, mettetelo a soffriggere in una casseruola e infine aggiungete le bracioline. Condite con sale e pepe, coprite la casserula e fate rosolare, mescolando di tanto in tanto. Quando le bracioline saranno rosolate, bagnate col vino bianco secco. Lasciate che il vino evapori e aggiungete la conserva di pomodoro. Fate bollire qualche minuto e finalmente aggiungete i carciofi, precedentemente mondati, tagliati a spicchi e tenuti in acqua fresca acidulata con succo di limone. Lasciate finir di cuocere su fuoco moderato, poi versate nel piatto di servizio.

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA BOLOGNESE. Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio, 2 dita di vicchiere - Prosciutto, g. 100 - Mozzarella, g. 150 Burro, g. 50 - Sale. Togliete alle costolette le ossa inutili, regolatene la forma e spianatele. Conditele con sale, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e mettetele a cuocere in un tegame con l'olio. Portate la cottura su fuoco piuttosto moderato affinch possano cuocere bene nell'interno e prendere una bella colorazione d'oro chiaro. Quando saranno cotte allineatele sulla placca del forno e su ogni costoletta mettete una fetta di prosciutto e una di mozzarella. Ungete la mozzarella con burro fuso e passate la placca in forno caldo. Appena la mozzarella comincer a liquefarsi, togliete le costolette dal forno, accomo da tele in un piatto e i nviatele ben cal de in tavola.

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA MAINTENON. Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 150 circa - Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Brodo, mezzo bicchiere - Funghi secchi, un pugno - Sale - Marsala - Tuorlo d'uovo - Aglio - Pepe - Contorno di pisellini al prosciutto o di carciofi. Fate liquefare in una casseruola trenta grammi di burro e poi aggiungete una cucchiaiata di farina. Lasciate cuocere un pochino mescolando, bagnate con mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchiere di brodo e, sempre mescolando, fate bene addensare la salsa. Mettete a rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi e, dopo averli ben nettati, metteteli a cuocere con un po' di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Quando saranno cotti, bagnateli con un dito di marsala, che lascerete bene evaporare in modo che i funghi rimangano asciutti. Tritate allora questi funghi sul tagliere e aggiungeteli alla salsa, che ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima quantit d'aglio grattato con la punta del coltello. Se, del resto, questo impercettibile gusto d'aglio non piacesse, se ne potr fare a meno. Preparate intanto dodici costolette d'agnello. Mettete sul fuoco un tegame a bordi bassi o una teglia con circa 100 grammi di burro. Il recipiente deve essere di grandezza proporzionata, in modo che le costolette vi possano stare allineate in un solo strato. Conditele con sale e pepe e fatele cuocere da entrambe le parti, avvertendo di tener la cottura delle costolette leggermente scarsa. Passate il tegame o la teglia in forno caldissimo per pochi minuti, per dar modo alla salsa di fare una leggera pellicola dorata alla superficie e alle costolette di arrivare al loro giusto punto di cottura. Togliete le costolette dal forno e accomodatele in corona su un piatto rotondo, mettendo nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di carciofi.

COSTOLEtte DI AGNELLO ALLA VILLEROY. per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 120 circa - sale - pepe Marsala, un bicchierino - Farina, 4 cucchiai abbondanti - Latte, l. 0,500 noce moscata - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere - Contorno di cavolfiori o fagiolini al burro o piselli al prosciutto o spinaci alla francese - Facoltativo: prosciutto, lingua o tartufi. Mettete in una teglia le costolette con un pezzo di burro e cuocetele su fuoco moderato: conditele con sale e pepe e, quando saranno cotte, bagnatele con un bicchierino di marsala. Lasciate evaporare il marsala, estraete le costolette e mettetele sul marmo di cucina ben nettato, tutte con l'osso al centro in modo che formino come un rosone. Copritele con un coperchio e su questo mettete un paio di ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostro piacere. Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate la salsa Villeroy. Fate liquefare in una casseruolina 100 grammi di burro e mettete poi nel burro liquefatto quattro cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando di non far prendere colore alla farina, e dopo un paio di minuti versate nella casseruolina mezzo litro di latte. Condite con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, e mescolate sempre, e con una certa energia, per avere una salsa spessa e vellutata. Quando la salsa sar pronta, tirate di lato la casseruolina, aggiungete due tuorli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate da re ancora un bol lo , sem pre me scola ndo . le costolette, freddandosi sotto peso, saranno rimaste ben spianate. Prendetele una alla volta, tenendole per l'ossicino, e immergetele nella salsa calda, in modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di crema. Tornate ad appoggiare man mano le costolette sul marmo e lasciatele freddare. Poco prima di andare in tavola sollevate le costolette col loro involucro di salsa rappresa, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattato. Con la lama di un coltello procurate di dar loro una bella forma, e, delicatamente, immergetele in una padella con abbondante olio. La padella dovr essere molto calda, poich, essendo le costolette gi cotte, non si tratta che di riscaldarle e di fissare con la panatura la salsa intorno ad esse. Se la padella fosse troppo fredda, l'impanatura scoppierebbe e la salsa andrebbe dispersa nella padella. Se vorrete fare una Villeroy ancora pi fine, potrete unire nella salsa dei dadini piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufi neri. le costolette alla Villeroy si dispongono, generalmente, in coronauna appoggiata all'altra-mettendo in mezzo una guarnizione a piacere, la quale pu essere composta di cavolfiori o fagiolini al burro, piselli al prosciutto, spinaci alla francese, ecc.

COSTOLEtte DI AGNELLO FRITTE. Per 6 persone: Costolette d' agnello, 12 - Sale - Formaggio grattato Besciamella (50 gram mi di burro, 50 gram mi di prosciutto, 3 cucchiai di farina, l. 0,250 di latte, sale, pepe, noce moscata, qualche cucchiaio di formaggio grattato e 2 uova) - Prosciutto, mortadella o lingua salmistrata, g. 150 Pangrattato - Uovo sbattuto - Olio per friggere. Spianate le costolette, cuocetele, conditele con sale e formaggio grattato e lasciatele freddare sotto un leggero peso. Preparate una besciamella mettendo in una casseruolina 50 grammi di burro e 50 grammi di prosciutto tagliati in pezzettini molto piccoli. Fate scaldare un po' il prosciutto e poi aggiungete tre cucchiaiate di farina e quindi un quarto di litro di latte caldo. Fate cuocere, condite con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova, mescolando sempre per una decina di minuti finch la salsa sar diventata molto elastica. Con questa salsa velate le costolette e rifinitele con una fettina di prosciutto, o di mortadella, o di lingua salmistrata, a vostra scelta, che appoggerete sulla salsa. Quando la salsa ben fredda, impanate le costolette, doratele, impanatele di nuovo e friggetele.

COSTOLETTE DI AGNELLO GUARNITE. Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai Sale - Marsala, un bicchiere - Cipolla, mezza - Prosciutto, una fettina Prugne secche, g. 100 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Patate, 4 - Piselli, g. 300 - Carote gialle, 6. Mettete le costolette ben pareggiate in una teglia con un pezzetto di burro e l'olio. Fatele rosolare da una parte e dall'altra, salatele, bagnatele con mezzo bicchiere di marsala e, quando il vino si sar evaporato, ricopritele con un ramaiolo di acqua e lasciatele cuocere dolcemente a recipiente coperto. Fate intanto soffriggere in una casseruolina la cipolla tagliuzzata e il prosciutto ridotto in asticciole. Appena la cipolla sar lievemente imbiondita, spruzzatela con l'altro mezzo bicchiere di marsala e aggiungete le prugne secche, fatte rinvenire in acqua tiepida e private del nocciolo. Bagnate poi con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e lasciate bollire per mezz'ora fino a che le prugne saranno ben cotte. Infine passate tutto dal setaccio e lasciate in caldo la pur ottenuta. Quando le costolette saranno arrivate a cottura, disponetele a corona nel piatto di servizio e ricopritele con la salsa di prugne. Nel centro del piatto ponete le patate ridotte in asticciole e fritte nell'olio e tra una costoletta e l'altra disponete i piselli cotti in acqua, burro e sale e le carote gialle ritagliate in dadini, ugualmente cotte con un pezzetto di burro, sale e un pochino di acqua.

COSTOLETTE DI AGNELLO IN SALSA PICCANTE. Per 6 persone: Costolette di agnello, 6 - Burro, g. 80 - Sale - pepe Prezzemolo trito, un cucchiaio - Mollica di pane grattata - Olio, 3 cucchiai Cipolla - Farina, un cucchiaino - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Aceto, 2 CUCchiai - Sale - Pepe - Mostarda francese, un cucchiaino. Mettete in una scodella 50 grammi di burro fuso e conditelo con sale, pepe e prezzemolo trito. Immergete le costolette, leggermente spianate, in questo burro aromatizzato, passatele nella mollica di pane grattata, allineatele in una teglia unta di olio e ponete in forno per una ventina di minuti. Tagliuzzate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con una noce di burro e fatela cuocere dolcemente, aggiungendo poca farina. Diluite con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Appena la salsa si sar addensata leggermente, passatela, ponetela nuovamente nella casseruola, fatela scaldare e infine conditela con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe, la mostarda francese. Versate la salsa nella salsiera e fatela servire insieme alle costolette.

COSTOLETTE DI AGNELLO PANATE. Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Uovo - Pane grattato - Olio per friggere - Sale. Spianate le costolette, passatele nell'uovo sbattuto e leggermente salato e poi nel pane grattato. Dopo aver compiuto con cura questa prima parte della preparazione, cuocete le costolette a padella moderata perch debbono cuocere interamente nella frittura e la cottura completa deve arrivare insieme con il color d'oro dell'involucro esterno.

COSTOLETTE DI AGNELLO PRIMAVERILI. Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Funghetti coltivati, g. 150 Burro, g. 250 - Farina, g. 100 abbondanti - Latte, l. 0,500 - Sale - Rossi d'uovo, 2 Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere - asparagi, g. 500 - Piselli gi sgranati, g. 500 - Prosciutto, g. 50. Pareggiate le costolette, spianatele e spuntate l'osso; poi infarinatele, salatele e allineatele in una teglia imburrata, cuocendole a fuoco leggero quasi fino a cottura completa. Poggiatele sul marmo di cucina e lasciatele freddare sotto un leggero peso. Mondate i funghetti, risciacquateli, tagliateli in fettine e cuoceteli con una noce di burro, qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale. Con 100 grammi di burro, la farina, il latte, preparate una besciamella, densa e ben lavorata, e ultimatela con un pizzico di sale e i rossi d'uovo. Mescolate e aggiungete la salsa ai funghetti. Spalmate quindi questa salsa ancora calda sulle costolette, in modo che le rivesta tutte da un lato; pareggiatela e lasciatela freddare. Passate poi le costolette nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nell'olio a padella calda. Infine accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con punte di asparagi al burro e pisellini al prosciutto.

COSTOLETTE DI AGNELLO SOUBISE. per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Cipolle, 2 - sale - Burro - pepe noce moscata - besciamella molto densa - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere. La fama del principe di Soubise, Maresciallo di Francia-come precisa il Dizionario dell'Accademia dei Gastronomi- affidata pi alle ricette del buongustaio, amante della buona cucina, che alle imprese dell'uomo d'armi. le preparazioni che portano il nome del principe di Soubise, con speciale riguardo alla salsa, hanno una base molto popolaresca: la cipolla, il comunissimo bulbo dalle molteplici qualit terapeutiche, ricordate ed esaltate da tutte le antiche scuole di medicina, e che, se usato giudiziosamente e trattato con particolare attenzione, sa rendere quanto mai piacevoli e saporite le vivande. Spianate leggermente le costolette, allineatele in una teglia con un po' d'olio o burro, e fatele cuocere leggermente, da una sola parte, spruzzandole di sale. Estraetele dalla teglia, disponetele sulla tavola di cucina in circolo e appoggiateci un coperchio su cui metterete due ferri da stiro, in modo che le costolette freddandosi rimangano ben spianate: questa un'avvertenza che Vi invitiamo a seguire con cura. Intanto preparate una pur Soubise. Prendete un paio di cipolle, sbucciatele, spaccatele e mettetele a cuocere in acqua bollente per cinque o sei minuti; poi, scolata l'acqua, rinfrescatele bene per far perdere loro tutta l'acredine, e rimettetele a cuocere appena coperte d'acqua, aggiungendo un pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno ben cotte, estraetele e passatele, raccogliendo la pur in una scodella. Condite questa pur con sale, pepe, un pochino di noce moscata, e incorporateci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Questa pur deve rimanere assai sostenuta. Quando la salsa sar fredda, distribuitene un po' su ogni costoletta, dalla parte cotta, lisciatela con la lama di un coltello dandole una forma leggermente bombata, poi prendete con garbo le costolettine, infarinatele, doratele e passatele nel pane grattato. Quando avrete preparato tutte le costolette, friggetele a padella ben calda nell'olio o nello strutto. Questa preparazione, come appare dal testo della ricetta, non presenta nulla di difficile ma va eseguita con cura ed attenzione per riuscire bene e per poter figurare anche in pranzi di una certa importanza.

EPIGRAMMI DI AGNELLO. per 6 persone: Un pezzo di carne di agnello, kg. 1 - Sale - Aromi di cucina Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Contorno di verdura a piacere. Per eseguire questa ricetta dovete scegliere un bel pezzo di carr di agnello, cio quel tratto che dalla rognonata va fin quasi alla spalla e comprende una decina di costole. Voi sapete che per preparare le costolette di agnello bisogna anzitutto intaccare le costole nella parte interna e a poco pi della met; e poi, piegando all'esterno la parte superiore, cio il petto, spezzare gli ossicini e, tirando gi la parte del petto, mettere a nudo le costolette. Tutta la parte superiore, che non pu adoperarsi per le costolette, si taglia in un sol pezzo, ed appunto questo pezzo che costituisce una delle basi degli epigrammi. Tolta via dunque la parte superiore del petto di agnello e messa da parte, incominciate col coltello a ritagliare le varie costolettine. Tagliate che le avrete tutte, mettetele, come suol dirsi, in pulito: cio asportate l'osso sporgente della schiena, togliete qualche pellicola, nettate bene la parte superiore dell'ossicino e date una lieve spianata ad ogni costoletta. il pezzo del petto che vi sar rimasto mettetelo in una casseruola, ricopritelo con sufficiente acqua, aggiungete sale, qualche aroma di cucina e lasciatelo cuocere adagio adagio per circa un'ora: fino a quando cio constaterete che le ossa si staccano facilmente dalla carne. Estraete allora il pezzo di petto e portategli via tutte le ossa. Stendete poi una salvietta sulla tavola di cucina. Su una met della salvietta mettete il petto di agnello, ricopritelo con l'altra met di salvietta e su tutto appoggiate un coperchio con un buon peso. Lasciate cos per un paio d'ore affinch il petto possa pressarsi e freddarsi completamente. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e la salvietta e, dopo aver pareggiato la carne nei due lati pi lunghi, dividetela in tanti triangolini isosceli, aventi circa quattro centimetri di base e otto di altezza. Per la cottura, tanto delle costolette come dei triangolini di petto, si pu procedere in pi modi. Il metodo classico vorrebbe che si passassero, tanto le costolette come i triangolini di petto, nel burro fuso, nel pane grattato e poi si cuocessero in gratella; ma si possono anche rifinire passando triangoli e costolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e quindi cuocendoli al burro-ed questo il sistema pi raccomandabile-come delle costolette alla milanese. Quando ultimata la cottura si prende un piatto rotondo, dove si alternano, in corona, una costolettina e un triangoletto, mettendo nel mezzo una guarnizione di verdura.

CAPRETTO. il capretto, nei confronti dell'agnello, ha meno estimatori; ma i veri buongustai sanno che, scelto con particolare cura e nella appropriata stagione-che coincide con le feste di Pasqua-esso pu dare risultati veramente degni di nota e non sfigurare di fronte alle carni pi delicate degli altri animali.

CAPRETTO AL FORNO. Per 6 persone: Capretto (spalla o coscia), kg. 1,500 - Prosciutto, g. 50 Rosmarino - Pangrattato, un pugno - Pecorino, un pugno - Sale - Pepe Strutto per ungere, g. 25 - Carciofi - Uova sode - Aceto - Menta dei campi. Lavate accuratamente il capretto e asciugatelo bene, poi lardellatelo con dadini di prosciutto e foglie di rosmarino. Disponete il capretto in una teglia, spalmatelo di strutto di maiale, conditelo con sale e pepe e seminateci su il pangrattato misto al pecorino. Ponete il capretto in forno regolare e, appena sar cotto, inviatelo in tavola. Potr essere accompagnato da un'insalata di spicchi di carciofi lessati e di uova sode, conditi con olio, pepe, aceto, sale e foglie di menta dei campi.

CAPRETTO E CARCIOFI BRODETTATI. Per 6 persone: Spezzato di capretto (coscia o sella), kg. 1 - Grossi carciofi, 6 Olio, mezzo bicchiere - Prosciutto, g. 50 - Rossi d'uovo, 3 - Cipolla, mezza Prezzemolo - Farina, un cucchiaio - Vino bianco, un bicchiere - Succo di 2 limoni - Sale. Mettete lo spezzato di capretto in una casseruola con l'olio e il battutino composto dal prosciutto, dalla cipolla e da un ciuffo di prezzemolo. Fate rosolare adagio su fuoco moderato e, quando la carne sar dorata, spruzzatela con la farina, bagnatela col vino e conditela col sale. Ravvivate il fuoco e, quando il vino si sar asciugato, versate sullo spezzato qualche ramaiolo di acqua calda in modo da ricoprirlo. Mettete il coperchio e lasciate cuocere adagio. Togliete le prime foglie ai carciofi, spuntate le estremit, tornite il torsolo, dividete i carciofi in spicchi non molto sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di un limone. A met cottura del capretto, aggiungete i carciofi sgocciolati dall'acqua, condite con una buona pizzicata di sale e lasciate cuocere adagio, mescolando di quando in quando. Al termine della cottura la salsa dovr essere sufficiente e densa. Mettete in una scodella i rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone, mescolateli, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e versate le uova nell'intingolo. Mescolate ancora, togliete sollecitamente la casseruola dal fuoco e mantenetela al caldo affinch le uova si accremino senza stracciarsi.

CAPRETTO IN SPIEDINI. Per 6 persone: coscetto di capretto, kg. 1 - sale - pepe - Fettine di pane Prosciutto, g. 150 - Olio, mezzo bicchiere - Insalata verde condita. Dividete il coscetto in 24 dadi, ponetelo in una terrina e conditelo con sale e pepe. Tagliate poi 30 fettine quadrate di pane e 48 di prosciutto. Prendete sei spiedini, di ferro o di canna, e incominciate ad infilzare un quadratino di pane, un quadratino di prosciutto, un dado di carne, un altro quadratino di prosciutto e poi nuovamente uno di pane, calcolando per ogni spiedino quattro dadi di carne, cinque fettine di pane e otto di prosciutto. Quando avrete guarnito tutti gli spiedini, metteteli in una teglia unta d'olio, sgocciolate su di essi ancora un filo di olio, spruzzateli di sale e poneteli nel forno caldo per circa mezz'ora fino a che saranno coloriti e croccanti. Sfilate allora gli spiedini e accomodate la preparazione in un piatto guarnito di insalatina verde non condita.

CAPRETTO IN STUFATO CON FUNGHI. per 6 persone: Spezzato di capretto (coscia o rognonata), kg. 1,500 - sale Pepe - Pomodori, kg. 1 (o una scatola di pomodori pelati di ugual peso) Funghi secchi, g. 100 - Cipolla - Guanciale, g. 50 - Vino rosso, un bicchiere. Mettete lo spezzato di capretto in una padella, bagnatelo con un bicchiere d'acqua e fatelo rosolare senza alcun condimento, ma con la sola aggiunta di sale e pepe. Appena sar rosolato, aggiungete un pesto di guanciale e cipolla e, dopo qualche minuto, il vino rosso che lascerete evaporare. Frattanto nettate accuratamente e lavate in pi acque i funghi, lasciandoli infine rinvenire nell'acqua tiepida. Quando il vino sar evaporato, aggiungete nella padella i funghi secchi ed insieme i pomodori, che avrete spellato, privato dei semi e diviso in filetti. Lasciate cuocere lentamente per un'ora circa.

CAPRETTO NEL VINO. Per 6 persone: coscia o rognonata di capretto, kg. 1,500 - Cipolla - sedano, una costola - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Salvia, qualche fogliolina - Pancetta affumicata, g. 100 - Funghi secchi, g. 50 - Vino bianco, mezzo litro - sale- pepe - Farina, un cucchiaio - Burro, g. 25 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino. Risciacquate il capretto, poi asciugatelo ed adagiatelo in una casseruola, nel fondo della quale avrete fatto uno strato di erbe aromatiche (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia) e di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e avrete nettato e risciacquato abbondantemente. Aggiungete ancora la pancetta affumicata, ritagliata in minutissimi pezzi, condite con sale e pepe, quindi versate su tutto il vino bianco. Coprite la casseruola con un foglio di carta paglia, che terrete ferma con qualche passata di spago, mettete il coperchio sulla carta e portate su calore debolissimo, lasciando cuocere per circa un'ora e mezzo. A questo punto, togliete la carta ed accertatevi dello stato di cottura della carne e della quantit di liquido rimasto: fate cuocere ancora, se la carne non fosse cotta, oppure toglietela e lasciate addensare il liquido. Dopo di che togliete dalla superficie il grasso e aggiungete il burro amalgamato con la farina e l'estratto di carne in un tegamino. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e infine rimettete nella casseruola il capretto perch si insaporisca nella salsetta.

CaSTRATO.

CASTRATO BRAsATO ALL'ACETO. Per 6 persone: Castrato, kg. 1,500 - Cipolle, 5 - Aglio, uno spicchio - Sale Pepe - Noce moscata - Garofano, un chiodo - Cannella - Buccia di limone fecola di patate, un cucchiaio - Aceto, 2 dita di bicchiere - Olio, mezzo bicchiere. Risciacquate, asciugate e ritagliate il castrato in grossi pezzi e mettetelo a rosolare in un ampio tegame con l'olio. Quando sar a color d'oro, togliete il castrato dal tegame e al suo posto, nel grasso della sua cottura, mettete a soffriggere le cipolle ritagliate in fette sottili. Rimettete poi il castrato nel tegame e aggiungete l'aglio schiacciato, sale, pepe, l'odore di noce moscata, il chiodo di garofano, una puntina di cannella e la buccia di un limone. Ricoprite tutto con sufficiente acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora abbondante finch la carne sar cotta e il liquido consumato. A questo punto sciogliete la fecola di patate nell'aceto, aggiungetela nel tegame, fate dare ancora un bollo, poi togliete il tegame dal fuoco. Levate dall'intingolo la buccia del limone e travasate nel piatto di servizio.

CASTRATO IN SPEZZATINO ALLA FRANCESE. per 6 persone: Coscetto o spalla di castrato, kg. 1 - Olio - Cipolla sedano Prezzemolo - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Garofano - Vino bianco o rosso, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Carote gialle, 10. Fate dividere dal negoziante il castrato in pezzi non troppo grandi ne troppo piccoli, lavateli e asciugateli. Mettete in una casseruola un po' d'olio, una cipolla in fettine, una costola di sedano in piccoli pezzi, del prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete la carne e iniziate la cottura su fuoco vivace. Condite con sale e pepe, una mezza foglia di lauro, uno o due chiodi di garofano. Mescolate di quando in quando con un cucchiaio di legno e, quando la carne e le erbe avranno preso un bel colore scuro, bagnate con un bicchiere di vino, bianco o rosso. Staccate col cucchiaio di legno il fondo della cottura, mescolate i pezzi del castrato e aspettate che il vino si asciughi. Mettete allora nella casseruola due cucchiaiate di conserva di pomodoro; mescolate e bagnate con acqua, in modo che il castrato rimanga coperto. Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che lo spezzato cuocia lentamente. il castrato esige da un'ora a un'ora e mezzo di cottura. Quindi, se l'acqua che avete messo evaporasse troppo presto, aggiungetene dell'altra ma senza esagerare. Intanto raschiate e tagliate in dadini una decina di carote gialle. Man mano che i dadini saranno pronti li passerete in una terrinetta con acqua. Quando il castrato sar a tre quarti della cottura, tirate di lato la casseruola e, premendo sul manico, inclinatel verso di voi. Vedrete che la carne avr cavato molto grasso, che toglierete con cura, adagio adagio. Quando avrete sgrassato lo spezzato, metteteci i dadini di carota gialla, mescolate e, se ce n' bisogno, aggiungete un altro pochino d'acqua; coprite e lasciate finir di cuocere. A cottura completa il castrato dovr essere tenero e profumato e la salsa molto densa. Passate un ramaiolo d'acqua bollente nel piatto di servizio, allo scopo di riscaldarlo bene; poi, dopo aver scolato l'acqua, asciugatelo, versateci lo spezzato col suo contorno e mandate immediatamente in tavola.

CASTRATO NELLE FOGLIE DI VITE. per 6 persone: carne magra di castrato, g. 500 - menta - Riso, 3 cucchiai Uova, 6 - sale - pepe - Burro, g. 75 - Olio, 2 cucchiai. Scegliete delle foglie di vite tenere, prima che la vite abbia subto il bagno di acqua ramata. Lavatele bene e fatele bollire per due minuti. Estraetele e disponetele aperte sulla tavola di cucina, togliendo ad ogni foglia il piccolo gambo d'attacco. Tritate la carne magra di castrato con qualche fogliolina di menta e mettete il trito in una terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di riso crudo ben lavato, 2 uova intere, sale e pepe. Mescolate ogni cosa. Disponete nel centro di ogni foglia una mezza cucchiaiata dell'impasto, poi incominciate col ribattere prima i due lembi laterali della foglia e poi arrotolate questa dal basso in alto in modo che la punta estrema rimanga a chiudere l'involtino, il quale non ha cos bisogno di essere legato. Mettete sul fuoco una casseruola in cui gli involtini possano rimanere allineati in un solo strato col burro e l'olio. Quando i grassi saranno caldi, disponeteci gli involtini, sui quali spruzzerete pochissimo sale. Coprite il recipiente e lasciate insaporire, scuotendo di quando in quando la casseruola per evitare che gli involtini si attacchino. Dopo circa un quarto d'ora bagnateli con tanta acqua fino a coprirli. Coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco moderato. Quando l'acqua sar quasi tutta evaporata gli involtini saranno cotti. Sbattete in una terrinetta quattro uova, aggiungeteci un pizzico di sale, tirate di lato la casseruola, versateci le uova e lasciate in riposo al caldo per qualche minuto affinch le uova si accremino.

CASTRATO STUFATO. per 6 persone: Castrato (lombata o coscia), kg. 1 - Cipolle, 2 - Carota gialla Salvia - sedano - Prezzemolo - Aglio, mezzo spicchio - Olio, mezzo bicchiere - Vino, mezzo bicchiere - sale. Accomodate il pezzo di castrato in una casseruola dove possa andare giusto, con le cipolle finemente tagliuzzate, la carota gialla in pezzettini, la salvia, la costola di sedano spezzettata, il prezzemolo tritato e l'aglio schiacciato. Versate sulla carne l'olio, conditela con un pizzico di sale e ricopritela di acqua. Ponete il coperchio sul recipiente e mettetelo sul fuoco. Fate bollire adagio adagio fino a che l'acqua si sar tutta consumata e poi lasciate ancora che la carne si rosoli. Quando avr acquistato una bella colorazione bruna, bagnatela col vino che farete evaporare. Quando nella casseruola sar rimasta una ristretta salsa saporita, togliete il castrato dalla casseruola e accomodatelo nel piatto di servizio col suo fondo di cottura.

COSCETTO DI CASTRATO AL FORNO. per 6 persone: coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolle, g. 500 - Patate, g. 500 - Pomodoro fresco, g. 100 - Olio, qualche cucchiaio - Aglio, uno spicchio - sale - pepe - Prezzemolo. Ungete di olio una teglia e nel centro di essa ponete il coscetto di castrato condendolo con uno spicchio d'aglio tritato, sale e pepe. Togliete la prima pellicola alle cipolle, fate ad ognuna un taglio orizzontale, dividendole a met, e allineate le mezze cipolle nella teglia, circondando il coscetto. Sbucciate le patate, ritagliatele in spicchi e poneteli sulle mezze cipolle. Sulle patate, poi, disponete i pomodori divisi in filetti. Condite con sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata di olio. Mettete la teglia in forno di moderato calore fino a che il coscetto e il suo contorno saranno arrivati a giusto punto di cottura.

COSCETTO DI CASTRATO ALL'INGLESE. per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolle, 2 - Chiodi di garofano, 2 - Prezzemolo - Carota gialla - sedano - sale - Salsa menta. Raccorciate un po' l'osso del manico del coscetto, che legherete e metterete in una casseruola in cui entri giusto. Coprite il coscetto d'acqua fredda e conditelo con due cipolle-in ognuna delle quali conficcherete un chiodo di garofano-qualche gambo di prezzemolo, una carota gialla, un paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Quando l'acqua bollir coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere il coscetto con ebollizione lenta e regolare per un paio d'ore. Estraetelo allora dal suo brodo, liberatelo dalle legature, disponetelo su un piatto e mandatelo in tavola accompagnandolo con la seguente salsa menta. SALSA MENTA-Foglie fresche di menta, g. 50 - Aceto, un bicchiere scarso - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Acqua, mezzo bicchiere. Tritate grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca e mettetele in una tazza con un bicchiere scarso d'aceto, mezzo bicchiere di acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciate in infusione per mezz'ora, poi travasate la salsa nella salsiera e mandatela in tavola.

COSCETTO DI CASTRATO IN CASSERUOLA. per 6 persone: coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla Costola di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Vino rosso, un bicchiere - Lardelli - sale pepe. Lardellate e salate il coscetto di castrato, ponetelo poi in una casseruola dove avrete gi posto la cipolla, la carota gialla, il sedano, il prezzemolo, il basilico, tutto tagliuzzato. Adagiato il castrato su questo letto di ortaggi, bagnatelo con l'olio e con il vino rosso. Coprite la casseruola e ponetela sul fuoco. Quando il vino si sar asciugato, condite con sale, pepe e fate rosolare per qualche minuto. Appena carne e erbe avranno acquistato una tinta piuttosto scura, versate sul coscetto qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate bollire insensibilmente a calore debolissimo, per qualche ora, fino a che la carne sar cotta, gli ortaggi disfatti e la salsa ristretta. Togliete dalla salsa un po' di grasso alla superficie, accomodate il coscetto nel piatto e ricopritelo con la densa salsa aromatica.

COSCETTO DI CASTRATO USO CAPRIOLO. per 6 persone: coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla Sedano - Aglio - Prezzemolo, un pugno - Olio - Chiodi di garofano - Lauro Basilico - Rosmarino - Salvia - pepe in grani - Vino rosso secco, un bicchiere e mezzo - Aceto, mezzo bicchiere - Burro - sale - Acqua, 1-2 ramaioli Brodo - fecola di patate - Marsala - gelatina di ribes, un cucchiaio colmo Pinoli, un pugno - Scorzetta di arancia candita, un cucchiaio. Fate mettere bene in pulito dal macellaio un coscetto-levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico-e lasciatelo insaporire in una marinata speciale. Tritate sul tagliere una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, un pugno di prezzemolo, e mettete poi le erbe in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un pizzico di basilico, un rametto di rosmarino, un pochino di salvia e un buon pizzico di pepe in granelli. Niente sale. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora fino a che le erbe saranno bene appassite, senza tuttavia lasciarle colorire troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino rosso secco e mezzo bicchiere d'aceto. Lasciate bollire adagio per qualche minuto, pOi tirate via la casseruola dal fuoco; e quando la marinata sar appena tiepida, versatela con tutti gli aromi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrina. Lasciate stare il castrato cos almeno un'intera giornata (se saranno due o tre giorni tanto meglio), avendo cura di voltarlo spesso ed innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non fosse sufficiente a coprirlo interamente. il giorno in cui dovrete cucinare il castrato, estraetelo dalla marinata, asciugatelo, legatelo per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola con un po' d'olio e di burro ed altre erbe fresche (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affnch l'umidit della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi; conditelo col sale e, quando il castrato avr preso un bel colore biondo, bagnatelo a poco a poco con la marinata (passata da un colabrodo per liberarla dalle erbe). Quando il castrato avr assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate ancora la carne con uno o due ramaioli d'acqua, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere per un'ora e pi, aggiungendo un altro po' d'acqua se il coscetto si asciugasse troppo. A cottura completa estraetelo e affettatelo ricomponendolo sul piatto di servizio. Preparate finalmente la salsa. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete il grasso che si sar raccolto alla superficie. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo di cottura, lasciatelo bollire due o tre minuti staccandolo bene col cucchiaio di legno e passate questo sugo da un colabrodo raccogliendolo in un'altra casseruola. Rimettetelo sul fuoco, addensatelo leggermente con un po' di fecola di patate sciolta in un dito di marsala, uniteci una cucchiaiata colma di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta di arancia candita, ritagliata in pezzettini e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce, che metterete in due o tre riprese, mescolando.

Con un po' di questa salsa velate il coscetto e versate il resto nella salsiera.

COSTOLETTE DI CASTRATO Ai FUNGHI. per 6 persone: Costolette di castrato, kg. 1 - Prezzemolo - Cipolla - Carota gialla - Burro, g. 70 - sale - Pomodori, 4 - Funghi secchi, g. 50 - Vino rosso, un bicchiere - Olio, 3 cucchiai. Pareggiate le costolette di castrato e accomodatele in un piatto con l'olio e un po' di prezzemolo. In una casseruola mettete la cipolla, la carota gialla e un ciuffo di prezzemolo tagliati sottilmente e fateli soffriggere con una noce di burro e sale. Aggiungete i pomodori pelati e i funghi secchi gi rinvenuti in acqua fresca. Lasciate cuocere dolcemente, aggiungendo spesso qualche cucchiaiata di acqua. Imburrate una teglia larga e in essa allineate in un solo strato le costolette. Mettete la teglia su fuoco vivace e, quando la carne si sar rosolata da una parte, voltatela dall'altra, conditela con una presina di sale e ricopritela con l'intingolo di funghi. aggiungete il vino, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere ancora per una mezz'ora. Accomodate poi le costolette nel piatto di servizio e ricopritele con la profumata salsetta di funghi.

COSTOLETTE DI CASTRATO IN GRATELLA. per 6 persone: Costolette di castrato, 12 - Succo di limone - sale - pepe Olio - Cipolla - Prezzemolo - Facoltativo: contorno di funghi sott'olio. Per questa preparazione necessario che le costolette siano piuttosto spesse e sgrassate. Ponetele in un piatto, spremeteci sopra il succo di un limone e conditele con sale, pepe, olio, un po' di cipolla trita e del prezzemolo anche trito. Lasciatele stare cos per un paio d'ore, liberatele dalle erbe e ponetele sulla gratella con fuoco bene acceso. Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate allora l'intensit del fuoco e lasciate che la cottura si compia pi dolcemente, ungendo di quando in quando le costolette.

parte quarta: Carni-maiale. La carne di maiale di buona qualit deve avere il colore roseo pi o meno pallido secondo la regione di provenienza. il grasso bianco, untuoso, duro. Una carne troppo pallida proviene da animali nutriti male. Una carne troppo scura proviene da femmine destinate alla riproduzione. Per il maiale non esiste una classificazione qualitativa dei vari tagli, come per i bovini, e non vi sono infatti sensibili differenze di prezzo tra essi. Tutti i tagli hanno i loro pregi se destinati all'uso meglio appropriato. Cos per un saporito arrosto da preferire l'arista, per un buon umido il prosciutto fresco, per il brodo e la zuppa le costarelle, e cos via.

CARNI FRESCHE.

ARISTA. per 6 persone: Arista di maiale, kg. 1 - RosmarJno - agliO sale - pepe. Preparazione notissima della cucina toscana. L'arista il taglio che sta tra il lombo e il prosciutto. Generalmente l'arista si fa preparare dallo stesso negoziante. Volendo fare da s, bisogna affondare la lama di un coltello ben affilato a raso delle ossa e praticare un'incisione profonda che distacchi la polpa dalle ossa. questa incisione non va praticata fino in fondo, con il risultato di dividere in due il pezzo di arista, ma ha lo scopo di facilitare dopo la cottura il taglio in fette della carne, senza essere obbligati a scalcare le ossa. Effettuata l'incisione, si lega l'arista con una passata di spago, in modo che, cuocendo, rimanga come un sol pezzo. Steccate, allora, l'arista, con ciocchette di rosmarino e pezzetti d'aglio. Conditela con sale e pepe e arrostitela allo spiedo o, in modo pi sbrigativo, al forno.

BISTECCHINE DI MAIALE IN SALSA DI CAPPERI. per 6 persone: fettine di maiale, 12 - Farina - uovo sbattuto - Pangrattato Olio per friggere - Salsa di capperi. Battete leggermente le fettine di maiale con lo spianacarne, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggetele di bel colore. Accomodate le bistecchine in un piatto e sopra ognuna versate la seguente salsa calda di capperi, che avrete intanto preparato. SALSA CALDA Di CAPPERI-Cipolla - Burro, g. 50 - acciuga - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Farina - Aceto - Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Facoltativo: un po' di zucchero. Mettete in una casseruolina mezza cipolla di media grandezza, tritata, e fatela cuocere con una noce di burro; quando la cipolla sar bionda, aggiungete un'acciuga salata, in pezzetti, schiacciandola col cucchiaio di legno per disfarla. aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di capperi tritati, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di farina. Fate cuocere un minuto o due, mescolando, e poi bagnate con un dito d'aceto e mezzo bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere ancora un po' fino ad avere una salsetta di giusta consistenza. Potete aggiungervi anche un po' di zucchero, che per non necessario. Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.

BRACIOLINE DI MAIALE CON CIPOLLE. per 6 persone: Bracioline di maiale, 6 - Cipolle, 3 - sale - Olio, 6 cucchiai. Battete con lo spianacarne o con una larga lama di coltello le bracioline di maiale, pareggiatele, ungetele d'olio, spruzzatele di sale e mettetele sulla gratella per farle leggermente arrostire. Togliete alle cipolle la pellicola esterna e dividetele in due con un taglio orizzontale. Disponete le mezze cipolle in una teglia sul fuoco, ungetele di olio, conditele con sale e fatele leggermente rosolare, voltandole con molta attenzione. Quando le cipolle saranno appassite, mettete su ogni mezza cipolla una braciolina arrostita, versate ancora su tutto un filo di olio e mettete la teglia in forno debole per qualche minuto. Togliete poi la teglia dal forno, accomodate delicatamente la preparazione nel piatto di servizio e inviate in tavola.

COSTARELLE DI MAIALE NELLE PAGNOTTINE. Per 6 persone: Costarelle di maiale, kg. 1 - Pagnottine, 6 - Sale - pepe Strutto di maiale, un cucchiaio (o 2 cucchiai d'olio). Le costarelle di maiale nelle pagnottine sono una gustosa preparazione, molto semplice e facile da eseguire, di costo non eccessivo, e che pu andare benissimo non soltanto per pranzi familiari, ma anche per merende o scampagnate. Ritagliate le costarelle di maiale in larghi pezzi. Ungetele con olio o strutto-che avrete fatto liquefare in un tegamino-conditele con sale e pepe e mettetele ad arrostire sulla gratella a fuoco moderato. Aprite in due le pagnottine e, man mano che le costarelle incominciano a colorirsi e a cavare un po' di grasso, appoggiate le due mezze pagnottine sulle costarelle dalla parte della mollica e premete un pochino perch questa possa assorbire il grasso. Ripetete ad intervalli questa operazione fino a che le costarelle siano ben cotte, di color biondo scuro e quasi croccanti e il pane sia bene impregnato di grasso. Date un'ultima spolverata di pepe, adagiate i pezzi di costarelle sui loro rustici crostoni e servite caldo.

costolette.

COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO. Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - Sale - Pepe - Marsala, mezzo bicchiere- Vino rosso asciutto, mezzo bicchiere - aglio -semi di finocchio Conserva di pomodoro, un cucchiaio. Mettete a cuocere le costolette di maiale in un tegame con poco burro, su fuoco moderato. Conditele con sale e pepe, e fatele ben colorire da una parte e dall'altra. Quando saranno cotte estraetele, accomodatele nel piatto di servizio, copritele con un altro piatto e tenetele in caldo. Versate subito nel tegame mezzo bicchiere di marsala e mezzo bicchiere di vino rosso asciutto, un piccolo trito d'aglio, un pizzico di semi di finocchio e una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Mescolate e fate bollire vivamente. Quando il liquido si sar ristretto di quasi due terzi e la salsa apparir piuttosto densa, velate con essa le costolette e fate subito portare in tavola.

COSTOLETTE DI MAIALE AL FORNO. Per 6 persone: Costolette di maiale di g. 150 l'una, 6 - Pangrattato - Uovo sbattuto - Farina - Vino, mezzo bicchiere - Burro, g. 50. Battete le costolette con lo spianacarne bagnato e poi passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Allineate le costolette in una ampia teglia spalmata con abbondante burro e passate in forno di giusto calore. A met cottura, versate nella teglia il vino e lasciate finire di cuocere.

COSTOLETTE DI MAIALE ALLA MODENESE. per 6 persone: Costolette, 6 - salvia - Rosmarino - Aglio - sale - pepe Burro Vino bianco, mezzo bicchiere- Contorno di verdura a piacere. Per questo originale sistema di cottura sono necessarie delle costolette tenere e col loro involucro di grasso intorno. Fate un trito di foglie di salvia e rosmarino e un pezzettino d'aglio e uniteci sale e pepe. Con questo trito aromatico condite abbondantemente le costolette d'ambo le parti e disponetele in un solo strato in una teglia leggermente unta di burro. Versate nella teglia tanta acqua da ricoprire quasi le costolette, coprite la teglia con un coperchio e mettete sul fuoco. Quando l'acqua sar evaporata e le costolette cominceranno a soffriggere, voltatele, facendo prender loro un bel colore nocciola chiaro. Non c' bisogno di aggiungere altri grassi poich sufficiente quello che le costolette avranno cavato. Quando le costolette saranno ben colorite, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, ravvivate il fuoco, voltatele ancora una volta e, appena il vino si sar quasi asciugato, accomodate le costolette sul piatto, accompagnandole con una guarnizione di verdure a piacere.

COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA. per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Mostarda, un cucchiaio - Limone - sale - pepe - Prezzemolo. Mettete le costolette a cuocere in una teglia, con poco olio, da ambo le parti, ultimandole con una presina di sale. Sciogliete in una tazza la mostarda col succo di mezzo limone, condite con sale, pepe e prezzemolo trito e completate con tre cucchiaiate di olio. Sbattete questa salsa con una forchetta per addensarla bene e diluitela ancora con qualche goccia di limone. Appena le costolette saranno cotte, accomodatele in un piatto precedentemente riscaldato, versate sopra ogni costoletta la salsa spalmandola dappertutto e mandate subito in tavola la preparazione senza farla freddare.

COSTOLETTE DI MAIALE CON MOSTARDA E CETRIOLINI. per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - sale - pepe - Cipolla trita, un cucchiaio - Farina, un cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo, un bicchiere - Mostarda francese - cetriolini tritati, un cucchiaio. Mettete le costolette in una casseruola sul fuoco con poco burro e conditele con sale e pepe. Appena cotte disponetele in un piatto, copritele con un altro piatto e tenetele in caldo. Nel recipiente in cui avete fatto cuocere le costolette mettete una cucchiaiata di cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete una cucchiaiata di farina, fate cuocere un po' mescolando col cucchiaio di legno, e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino e un bicchiere di brodo. Sciogliete bene la farina e lasciate bollire per qualche minuto fino a che la salsa sar sufficientemente addensata. Rimettete allora le costolette in questa salsa e tenetele a stufare su fuoco quasi insensibile, per una decina di minuti, senza pi lasciarle bollire. Trascorso questo tempo accomodate le costolette nel piatto di servizio, e fuori del fuoco ultimate la salsa con un po' di mostarda francese e una cucchiaiata di cetriolini tritati. Versate la salsa sulle costolette e fatele portare in tavola.

COSTOLETTE DI MAIALE FARCITE. per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Fontina o mozzarella, g. 50 - Prosciutto o mortadella di Bologna, g. 50 - noce moscata - sale - pepe - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Togliete un po' di grasso intorno e poi con un coltello bene affilato aprite in due le costolette. L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla costoletta e tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere come un libriccino. Avrete intanto tagliato in fette sottili la fontina o la mozzarella e il Drosciutto o la mortadella di Bologna. Aprite le costolette, mettete nell'interno una fettina di formaggio e una di prosciutto o di mortadella, un nonnulla di noce moscata, poco sale e poco pepe. Richiudete le costolette in modo che le due parti tagliate combacino perfettamente , e poi con lo spi anacarne o con un gros so col tel lo battete leggermente la costoletta, cos da spianare un poco la carne e riunire ancor meglio tutto. Passate le costolette nell'uovo sbattuto, avendo cura di bagnare bene anche il bordo tagliato, e poi impanatele. Pigiate bene l'impanatura con la lama di un coltello e non trascurate di passare la lama anche intorno per evitare che, friggendo, le costolette abbiano ad aprirsi. Friggetele a fuoco moderato affinch abbiano il tempo di cuocersi bene anche nell'interno.

COSTOLETTE DI MAIALE FRITTE. per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - sale - Formaggio grattato - besciamella (50 grammi di burro, 50 grammi di prosciutto, 3 cucchiai di farina, l. 0,250 di latte, pepe, noce moscata, formaggio grattato e 2 uova) fettine di prosciutto o mortadella o lingua salmistrata - Pangrattato - Uovo sbattuto Olio per friggere. Spianate le costolette di maiale, cuocetele, conditele con sale e formaggio grattato e lasciatele freddare sotto un leggero peso. Preparate una besciamella mettendo in una casseruolina 50 grammi di burro e 50 grammi di prosciutto tagliati in pezzettini molto piccoli. Fate scaldare un po' il prosciutto e poi aggiungete tre cucchiaiate di farina, e quindi un quarto di litro di latte caldo. Fate cuocere, condite con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova intere, mescolando sempre per una decina di minuti finch la salsa sar molto elastica. Con questa salsa velate le costolette e rifinitele con una fettina di prosciutto, o di mortadella, o di lingua salmistrata, che appoggerete sulla salsa. Quando la salsa ben fredda, impanate le costolette, doratele, impanatele di nuovo e friggetele.

COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA DI POMODORO. per 6 persone: Costolette di lombata di maiale del peso di g. 150 l'una, 6 Olio, 3 cucchiai - Aglio, 2 spicchi - Conserva di pomodoro, un cucchiaio Semi di finocchio, una pizzicata - sale. Mettete le costolette, senza disossarle e senza togliere il grasso, in una teglia, con l'olio e l'aglio. Fatele rosolare e poi spruzzatele di sale. Togliete dalla teglia tutto il grasso ricavato dalla rosolatura e gli spicchi d'aglio, e al loro posto mettete due ramaioli d'acqua tiepida. Aggiungete la conserva di pomodoro ed i semi di finocchio e lasciate cuocere. Quando le costolette saranno cotte e la salsa ristretta, versate tutto nel piatto di servizio, che avrete precedentemente riscaldato, e mandate subito in tavola.

COSTOLETTE DI MAIALE PICCANTI. per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - sale - pepe - Prezzemolo Aglio - Olio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondante - Acqua, 3 cucchiai - peperoncini sott'aceto, 6 - acciughe, 3. Spianate leggermente con lo spianacarne le costolette di maiale e se lo strato di grasso intorno ad esse fosse eccessivo, toglietene un poco; ungetele con burro fuso, conditele con sale e pepe e fatele arrostire sulla gratella a fuoco piuttosto moderato. Preparate una gustosa salsa nel seguente modo. Tritate un ciuffo di prezzemolo con una puntina d'aglio, e mettete ogni cosa in una casseruolina con un po' d'olio. Quando il trito si sar scaldato, aggiungete una cucchiaiata abbondante di conserva di pomodoro, tre cucchiaiate d'acqua, e lasciate cuocere il pomodoro per qualche minuto. Tritate adesso finemente sei peperoncini verdi sott'aceto (ai quali leverete il torsolo e i semi) e tre acciughe lavate e spinate. Aggiungete questo trito nella salsa e completatela con una forte pizzicata di pepe. Accomodate le costolette in un piatto e versateci sopra la salsa bollente.

lombatine.

LOMBATINE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: Bistecche di lombo di maiale, 6 - peteroni dolci gialli o rossi, 2 Funghi freschi, g. 200 (o secchi, g. 50) - Olio - Aglio - sale - pepe Conserva di pomodoro, un cucchiaio. Abbrustolite i peperoni e preparate i funghi freschi (o secchi). I funghi freschi li netterete e li taglierete in fettine; i funghi secchi li metterete a rinvenire in acqua fredda e li risciacquerete accuratamente. Mettete un po' d'olio in un tegame e fateci scaldare uno spicchio d'aglio, che toglierete appena avr un po' soffritto, ma senza farlo colorire. In quest'olio rosolate le lombatine, facendo prender loro un bel color d'oro. Conditele con sale e pepe, e dopo estraetele e tenetele in caldo fra due piatti. Mettete nel tegame una cucchiaiata di conserva di pomodoro, diluitela con poca acqua, aggiungete i peperoni, i funghi e finalmente le lombatine. Mettete il coperchio al recipiente e lasciate cuocere adagio adagio tutto insieme per circa mezz'ora.

LOMBATINE DI MAIALE AL POMODORO. Per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Olio - Sale - pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 6 cucchiai - Brodo o acqua, un ramaiolo - Contorno a piacere. Da una lombata di maiale fate ritagliare le lombatine che dovranno essere molto spesse (almeno un paio di dita; meglio pi che meno). Mettete in un tegame un pochino d'olio e quando sar caldo aggiungete le lombatine allineate in un solo strato. Fatele rosolare di colore biondo scuro da ambo le parti e conditele con sale e pepe, avvertendo di farle rosolare a recipiente coperto affinch non si dissecchino troppo. Quando saranno ben rosolate, scolate via tutto il grasso e bagnate la carne con un buon bicchiere di vino secco. Ricoprite il recipiente e lasciate che il vino evapori pian piano, voltando di quando in quando le lombatine. Quando il vino sar tutto evaporato, mettete nel tegame la conserva di pomodoro, calcolandone una cucchiaiata un po' scarsa per ogni lombatina. Bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua, sciogliete bene il pomodoro, ricoprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano ancora per una mezz'ora abbondante fino a che la salsa sar ben ristretta e le lombatine molto cotte. Se la salsa si asciugasse troppo presto, aggiungete un altro pochino di brodo o d'acqua. Accomodate poi le lombatine nel piatto di servizio, ricoprendole con la salsa, la quale deve essere non eccessivamente abbondante e molto densa, in modo da rivestire la carne. Insieme alle lombatine servite un contorno a piacere.

LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA AROMATICA. Per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Sale - pepe - Carote gialle, 2 Prezzemolo - Lauro - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 80 - Olio, 5 cucchiai - Vino rosso asciutto, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Bianco di sedano - Cipolla - Limone. Battete leggermente le lombatine, mettetele in un piatto con due cucchiaiate di olio, sale, pepe e un trito fatto con una carota, prezzemolo e lauro. Ricoprite le lombatine con un piatto e lasciatele cos per circa due ore. Trascorso questo tempo, togliete le lombatine dalla marinata, asciugatele, infarinatele e mettetele in una teglia nella quale possano entrare giuste, con 50 grammi di burro e tre cucchiaiate di olio. Portate la teglia sul fuoco e fate rosolare le lombatine fino a che saranno ben dorate da ambo le parti. Toglietele allora dalla teglia e versate in essa il vino facendolo evaporare circa ai tre quarti. aggiungete la conserva di pomodoro, diluite con poca acqua e nmettete nuovamente nella teglia le lombatine. Coprite la teglia e fate bollire lentamente per circa mezz'ora in modo che la carne possa stufarsi e insaporirsi nella salsa. Intanto mettete in una casseruola il sedano tagliato in piccolissimi dadi, una carota gialla, la cipolla, la buccia di mezzo limone, ritagliate in piccoli pezzi, e il prezzemolo tritato. Condite con poco sale e con una noce di burro, coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente per circa mezz'ora, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di acqua. Versate infine tutti gli erbaggi nella teglia dove stanno cuocendo le lombatine e lasciate che queste terminino con gli aromi la loro cottura. Quando la carne sar ben cotta e la salsa leggermente legata, versate tutto nel piatto di servizio e fate servire.

LOMBATINE DI MAIALE CON SALSA DI PRUGNE. per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Olio - sale - pepe - Vino - Salsa di prugne. Cuocete in un tegame-con un po' d'olio, sale e pepe-le lombatine di maiale. Quando saranno ben rosolate, spruzzatele con poco vino, fate evaporare il vino e poi accomodatele nel piatto, rivestendo ogni lombatina con la seguente ottima salsa di prugne. SALSA DI PRUGNE-Cipolla - Prosciutto, g. 30 - Burro, g. 30 - Aceto, mezzo bicchiere - Prugne secche, 10 - sale - Lauro - Facoltativo: estratto di carne. Fate rosol are in una casseruolina su fuoco moderato mezz a cipol la tritata, il prosciutto tagliuzzato e il burro, fino a che la cipolla sar imbiondita. Bagnate allora con l'aceto e lasciate evaporare l'aceto d'una met abbondante. aggiungete le prugne secche (che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e poi avrete privato del nocciolo), ricoprite le prugne con acqua sufficiente e condite con poco sale e un pezzetto di lauro. Lasciate cuocere adagio adagio, con recipiente coperto, fino a che le prugne saranno morbidissime. Se credete, potrete aggiungere una puntina di estratto di carne; ma non cosa indispensabile. Quando le prugne saranno ben cotte, passatele insieme col loro sugo di cottura, raccogliendo tutto in una terrinetta. Mescolate allora sugo e pur di prugne per sciogliere bene quest'ultima, ed otterrete una salsa densa e gustosissima con la quale rivestirete le lombatine.

LOMBO DI MAIALE IN SALAMOIA. per 6 persone: Lombo di maiale, kg. 1 - sale, g. 200 - Zucchero, un cucchiaino - Salnitro, g. 25 - Lauro, 3 foglie - Cipolla - sedano - Carota gialla Prezzemolo. Mettete in una casseruola due litri di acqua, il sale, lo zucchero, il salnitro e il lauro. Portate la pentola sul fuoco e fate bollire la salamoia per circa cinque minuti. Poi lasciatela freddare e travasatela in una terrinetta e in essa immergete la lombata. Dato che la carne deve essere del tutto sommersa dal liquido, appoggiate su di essa un piatto e sul piatto un leggero peso che la tenga ferma verso il basso. Mettete la terrinetta in luogo fresco e lasciatela stare cos per dieci o anche quindici giorni, voltando la carne almeno una volta al giorno. Quando vorrete cucinarla, togliete la carne dal bagno, risciacquatela e tuffatela in acqua in ebollizione aromatizzata con cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Coprite il recipiente e lasciate cuocere adagio per circa due ore. Al termine di questo periodo di tempo la carne sar cotta e ve ne accorgerete dalla tinta rosata che essa avr assunto. Potete servire la lombata calda, affettandola e inviandola in tavola accompagnata da una verdura a piacere. Altrimenti lasciatela freddare e decoratela con gelatina.

maiale.

MAIALE ALLA MILANESE (BOTTAGGIO). per 6 persone: Burro, g. 50 - Guanciale, g. 50 - Cipolla - Zampetti di maiale, 2 - Cotenne, g. 200 - testa di maiale, un pezzo - Spuntature di costa di maiale - Bistecche di lombo di maiale - Salsicce, 6 - sedano - Carote gialle, 2-3 - sale - pepe - Cavolo - Facoltativo: un pezzo di pollo o tacchino. Questa succolenta preparazione milanese, in cui la carne di maiale trova una tra le pi gradite applicazioni, appartiene a quel genere di piatti dopo i quali utile arrestarsi, poich compendiano in s un pranzo completo. A Milano viene detta cassola, posciandra o bottaggio. Mettete in una casseruola il burro, il guanciale in fettine e una cipolla tritata. Fate colorire e aggiungete gli zampetti, le cotenne, un pezzo di testa, qualche spuntatura di costa, qualche bistecca di lombo e una mezza dozzina di salsicce, tutto di maiale. Fate colorire ogni cosa e poi aggiungete un sedano tagliuzzato, due o tre carote gialle tagliate in liste, sale e pepe. Quando le carni saranno rosolate, copritele con acqua e lasciate cuocere pian piano per qualche ora finch i vari ingredienti saranno ben cotti. Una ventina di minuti prima del pranzo, aggiungete un cavolo che avrete tagliuzzato e prelessato a parte. Si pu anche arricchire il bottaggio con qualche pezzo di pollo e di tacchino.

MAIALE AL LATTE. per 6 persone: Lombata di maiale, kg. 1 - sale - pepe - Burro - Latte Facoltativo: tartufo bianco. Per eseguire questa gustosa preparazione, s'impiega di preferenza un bel pezzo di lombata di maiale, disossato e privato di un po' di grasso. Sarebbe bene, secondo l'uso bolognese, condire la lombata il giorno prima con sale e pepe, e lasciarla cos per una nottata. Ma la preparazione si pu fare anche al momento. Fate liquefare in una casseruola ovale, in cui la carne possa entrare quasi giusta, un pezzo di burro, aggiungete la lombata e lasciatela rosolare a bel color d'oro. Naturalmente se il maiale non sar stato condito in antecedenza con sale e pepe, converr condirlo verso la fine della rosolatura. Copritelo quasi interamente di latte, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate cuocere pian piano fino alla fine. A cottura della lombata, il latte dovr risultare addensato come una crema e di color biondo. Estraete la carne, affettatela, disponetela nel piatto e versateci la salsa, che potr essere arricchita con tartufo bianco.

MAIALE ARROSTO. per 6 persone: Lombata di maiale, kg. 1 - Strutto - sale - pepe - Contorno di pur di patate o di castagne o di mele. il miglior taglio di maiale per l'arrosto , senza dubbio, la lombata, la quale ha sul prosciutto il pregio indiscutibile di una maggior finezza. Si devono bandire dalla carne ogni sorta di aromi: la carne di maiale cos saporita che non ha bisogno di alcun condimento, anzi l'aggiunta degli aromi come rosmarino, aglio, ecc., toglie finezza all'arrosto. Disossate un pezzo di lombata, facendo passare il coltello accanto alle ossa. Le ossa rimaste, essendo ancora utilizzabili, perch non completamente spolpate, potranno essere ottime per preparare minestroni. Legate la carne con dello spago affinch cuocendo non si deformi, mettetela in una teglia, dove vada esattamente, con un po' di strutto, sale e pepe, e cuocetela nel forno per circa un'ora. preferibile servirla calda, ma anche fredda buonissima. Accompagnatela con pur di patate, pur di castagne o, meglio ancora, la seguente pure di mele. PURE DI MELE-per 6 persone: mele, 4 - Buccia e succo di limone - sale. Sbucciate le mele, spaccatele, togliete via il torsolo e poi ritagliatele in fettine sottili che metterete a cuocere in una casseruolina con tanta acqua da ricoprirle interamente. Quando saranno ben cotte infrangetele con un cucchiaio di legno, lavorandole per ottenere una pur senza grumi; oppure passatele, ci che pi semplice e sbrigativo. Questa pur dev'essere piuttosto densa, ma non eccessivamente. Se fosse troppo densa, aggiungete dell'altra acqua. Al momento di mandarla in tavola, mettete nella pur un pezzo di buccia di limone, tagliata sottile senza tracce di bianco, e poi tritata; aggiungete un nonnulla di sale, fate dare un bollo alla pur e poi, fuori del fuoco, spremeteci un po' di succo di limone. Si serve tiepida.

MAIALE brasaTO ALLA GENOVESE. per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio Prosciutto grasso e magro - Cotenne di maiale - Cipolla - sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Funghi secchi, un pugno - Vino rosso, un bicchiere abbondante - sale - pepe - Brodo o acqua bollente - Guarnizione di erbaggi a scelta. Battete e legate la carne per mantenerla in forma. Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate-cipolla, sedano, carota, prezzemolo-e i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua fredda. Su queste erbe ponete la carne, bagnate col vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sar asciugato, mettetene un altro poco, condite la carne con sale e pepe a sufficienza, e lasciatela ben rosolare. Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la carne con acqua o brodo bollenti, abbassate al minimo il fuoco e lasciate bollire insensibilmente per qualche ora fino a che la carne sar ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando, introducendo la punta di un coltellino o un grosso ago da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, il maiale sar cotto a punto. Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e innaffiandola con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato. il sugo che resta ottimo per condire la pasta asciutta.

MAIALE IN ACETO. per 6 persone: Polpa di maiale, g. 800 - Aceto, un bicchiere - Salvia - pepe in granelli. Per questa preparazione occorre un bel pezzo di polpa di maiale, tolto dalla lombata o dal prosciutto, e ricoperto da un buon dito di grasso all'ingiro. Legate la carne perch si mantenga in forma e mettetela in una casseruola nella quale possa entrare giusta. Versateci sopra un bicchiere di acqua e uno di aceto, aggiungete la salvia e il pepe, poi chiudete il recipiente con un foglio di carta spessa, tenuto fisso all'ingiro da uno spago, e con un coperchio. Mettete la casseruola su fuoco leggero e fate bollire dolcemente, mantenendo l'ebollizione lenta per circa tre quarti d'ora, fino a che la carne sar cotta e il liquido alquanto ristretto. Affettate quindi la carne, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela col fondo di cottura privato dei granelli di pepe e delle foglie di salvia.

MAIALE IN CROSTINI. per 6 persone (24 crostini): Cipolla - Lardo, g. 100 - fegato di maiale, g. 150 - sale - pepe - Lauro - Marsala - fettina di maiale, g. 100 - Prosciutto, g. 30 - Salvia - tuorlo d'uovo - pane a cassetta - Burro - Spicchi di limone - Facoltativo: fegatino di pollo. Affettate sottilmente un pezzetto di cipolla, tagliate in dadini il lardo e metteteli al fuoco in una padellina. Quando la cipolla incomincer a soffriggere e il lardo sar diventato trasparente (non deve sfrittolarsi, ma rimanere morbido), aggiungete il fegato di maiale in dadi e-se l'avete-un fegatino di pollo. Condite con sale, pepe e un pezzetto di lauro e, quando il fegato sar appena cotto, togliete la padella dal fuoco e travasate tutto in una scodella. Mettete nella stessa padella un dito di marsala e su fuoco molto leggero fatene evaporare circa la met; il poco marsala rimasto mettetelo nella scodella. Lasciate freddare e poi passate ogni cosa dalla macchinetta da tritare, aggiun gendo la carne cruda di maiale, una fettina di prosciutto e un paio di foglie di salvia tritate. Passate un paio di volte il composto nella macchina per averlo molto fino e raccoglietelo in una scodella; aggiungeteci un rosso d'uovo e impastate bene ogni cosa. Tagliate da un pane a cassetta dei crostini rettangolari spessi mezzo centimetro, lunghi sette centimetri e larghi tre centimetri. Disponeteci sopra un po' di ripieno, lisciandolo con la lama di un coltello e dandogli una forma leggermente bombata. Allineateli in una teglia bene imburrata e infornateli per una decina di minuti. Accom odateli in un piatto con salvietta e accompagnateli con spicchi di limone.

MAIALE IN INTINGOLO AGRODOLCE. per 6 persone: fettine di maiale, 12 - Cotenne fresche - Olio - Zucchero, un cucchiaio - Cioccolato grattato, un cucchiaio - Aceto - Pinoli - Uvetta sultanina - Visciole secche - Prugne secche - Scorzetta d'arancia candita. Raschiate le cotenne, passatele in acqua bollente e poi mettetele a cuocere in altra acqua. Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete un po' d'olio in una padella e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale. Quando la carne sar cotta, versate nella padella un poco d'acqua, e mescolando staccate il fondo di cottura. Aggiungete allora una cucchiaiata di zucchero, una cucchiaiata di cioccolato grattato e un dito d'aceto. Sciogliete bene e completate con un buon pizzico di pinoli, un po' d'uvetta sultanina, qualche visciola secca e qualche prugna secca (tenute a rinvenire in un po' d'acqua tiepida e poi private del nocciolo) e poca scorzetta d'arancia candita ritagliata in dadini. aggiungete le cotenne in pezzi, lasciate bollire insensibilmente per tre o quattro minuti e versate l'intingolo nel piatto.

MAIALE IN MESSICANI. Per 6 persone: Fettine di maiale, 12 - Carne grassa di maiale, g. 300 - Mollica di pane- Latte - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata Parmigiano grattato, 1-2 cucchiai - Farina - Burro - Pancetta di maiale Carota gialla - Sedano - Salvia - Vino bianco secco - Conserva di pomodoro Brod, l. 0,500 abbondante - Contorno di risotto, piselli o pur di patate. Spianate con attenzione, usando lo spianacarne o una larga lama di coltello frequentemente bagnati nell'acqua, le fettine di maiale, che devono risultare bianchissime e sottili. Passate dalla macchinetta la carne di maiale molto grassa, formata cio di due terzi di magro e almeno un terzo di grasso, e amalgamatela con un pezzo di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, poco aglio tritato, un po' di prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata o due di parmigiano grattato. Distribuite questo ripieno sulle fettine, avvoltolatele su se stesse, in modo d'avere come degli involtini, passatele nella farina e accomodatele in un solo strato in un tegame, dove avrete fatto liquefare un po' di burro e un po' di pancetta di maiale tritata. Lasciate colorire gli involtini da un lato e intanto preparate un trito grossolano di carota e sedano. Mettete questo trito nel tegame, aggiungete uno spicchio d'aglio intero e un ramoscello di salvia. Voltate allora gli involtini, mettete il coperchio al recipiente e lasciate rosolare pian piano fino che gli ortaggi e gli involtini avranno preso un bel color d'oro. Bagnate allora con un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare quasi completamente il vino. Aggiungete poca conserva di pomodoro, un pochino d'acqua o di brodo e lasciate finir di cuocere in forno moderato, a recipiente coperto. La cottura richieder circa un'ora complessiva. Passate gli involtini in un'altra casseruola e nel tegame in cui cossero aggiungete mezzo litro di buon brodo. Lasciate bollire un poco staccando bene con un cucchiaio il fondo della cottura, e passate la salsa da un colabrodo. Sgrassatela, rimettetela a bollire per una decina di minuti e versatela sui messicani. Sar opportuno accompagnare questa ottima preparazione con un contorno che si adatti bene ad essa: ad esempio una guarnizione di risotto o di piselli, o una pur di patate.

MAIALE IN POLPETTONE CON VERDURE. Per 6 persone: Carne di maiale, g. 400 - Cavolo, g. 700 - Spinaci, g. 700 Bietole, g. 150 - Indivie, g. 150 - Sale - Pepe - Uovo - Mollica di pane, g. 100 Farina, un cucchiaio - Odori per il brodo - Limone - Olio, qualche cucchiaio. Mondate il cavolo lasciando da parte quattro o cinque foglie pi larghe che Vi dovranno servire in seguito per accogliere il ripieno. Mondate anche gli spinaci, le bietole e le indivie. Risciacquate tutte le verdure in pi acque e ritagliatele finemente. Mettete sul fuoco una pentola e, quando l'acqua bollir, tuffate in essa tutti gli ortaggi, lasciandoveli per qualche minuto. Poi tirateli su con una cucchiaia bucata e nell'acqua immergete delicatamente, per non farle rompere, le foglie del cavolo lasciate intere; poi scolate anche queste. Radunate le verdure tagliate in una ampia terrina, conditele con sale, pepe, l'uovo sbattuto come per frittata e aggiungete la mollica di pane bagnata e strizzata e una cucchiaiata di farina. Amalgamate ogni cosa tra le mani e unite all'impasto anche la carne di maiale ritagliata in dadi. Allargate sul tavolo una salvietta, sulla salvietta distendete le foglie intere di cavolo e su queste ponete l'impasto di verdure e carne, dandogli la forma di un grosso salame, che racchiuderete prima nelle foglie di cavolo e poi nella salvietta. Legate questa alle due estremit e al centro con una passata di spago e ponetela in un recipiente contenente acqua tiepida aromatizzata con i consueti odori per il brodo. Fate bollire il polpettone adagio adagio per circa tre ore, poi toglietelo dal recipiente e, lasciandolo sempre racchiuso nella salvietta, ponetelo a raffreddare con un leggero peso sopra. Quando il polpettone sar freddo e ben pressato, svolgetelo dalla salvietta, affettatelo, accomodatelo nel piatto di servizio, conditelo con olio e succo di limone e fatelo servire.

MAIALE IN SPIEDINI. Per 6 persone: Filetto di maiale (lombello), g. 600 - Sfilatini di pane raffermo, 2 - Lauro - Prosciutto, g. 100 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Guarnizione al crescione. Per questa preparazione si deve adoperare il filetto di maiale, che a Roma viene anche chiamato lombello. Togliete, dunque, al lombello un po' di grasso all'esterno e ritagliatelo in grossi dadi, del peso di circa 50 grammi l'uno. Da uno sfilatino di pane raffermo tagliate tante fettine per quanti sono i pezzi del filetto, pi i due cantucci. Prendete un paio di spiedini, preferibilmente di metallo, e incominciate con l'infilzare una fettina di pane, una foglia di lauro, una fettina di prosciutto e un pezzo di filetto, ancora una fettina di prosciutto, una foglia di lauro, una fettina di pane, e cos di seguito fino ad esaurire lo spiedino, e terminando con un cantuccio di pane per tener ferma ogni cosa. Guarnite nello stesso modo anche il secondo spiedino, poi metteteli in una teglia, ungeteli d'olio, spruzzateli di sale e cuoceteli in forno regolare per circa tre quarti d'ora. Appena la carne sar cotta e il pane ben croccante, togliete i crostini dal forno, liberateli dagli spiedini ed inviateli caldi in tavola. Potete guarnire il piatto con ciuffi di crescione.

MAIALE USO CACCIA. Per 6 persone: Magro di maiale, g. 700 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4 foglie limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla, mezza - Sedano - Pepe in chicchi Olio, mezzo bicchiere - Sale - Aceto, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo. Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa entrare giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia. Aggiungete un pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su tutto appoggiate la carne ben legata perch rimanga in forma. Condite con un pizzico di sale e bagnate con mezzo bicchiere di acqua, mezzo di olio e mezzo di aceto. Chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con una passata di spago, sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso. Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due ore, senza mai scoprirla. Trascorso questo tempo tutto il liquido si sar asciugato e la carne comincer a soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate con attenzione il fondo di cottura. Pestate nel mortaio l'acciuga lavata e spinata insieme al prezzemolo e unite questo pesto aromatico in una teglia al fondo di cottura. Diluite con qualche cucchiaiata di acqua questa salsa, fatela scaldare e poi aggiungeteci la carne ritagliata in fettine. Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto; poi togliete dal fuoco la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente in tavola. Pu essere servita anche fredda.

PROSCIUTTO FRESCO Di MAIALE AL MARSALA. Per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Marsala, un bicchiere abbondante e un bicchierino - Olio - Cotenne fresche - Cipolle - Carota gialla Sedano - Prezzemolo - Sale - Pete - Brodo o acqua - Fecola di patate, un cucchiaino - Burro. Accomodate il prosciutto fresco di maiale in una terrinetta in cui vada giusto e versateci sopra un bicchiere abbondante di marsala. Lasciate il maiale nel vino per una giornata, avendo cura di voltarlo di tempo in tempo perch possa da ogni parte impregnarsi di marsala. Quando dovrete cucinarlo, estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola, nella quale avrete posto un po' d'olio, qualche cotenna fresca e uno strato di erbe tagliuzzate: cipolle, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa dolcemente, in modo che le erbe non brucino, ma rimangano soltanto bionde. A questo punto bagnate la carne-una cucchiaiata di quando in quando-con il marsala della marinata; poi bagnate ancora la carne con dell'acqua-anche questa in quantit non eccessiva, perch la carne possa rimanere ben saporita-e continuate la cottura, voltando spesso il maiale, per un'ora e pi. Poco prima di mandare in tavola, togliete la carne dalla casseruola, levate lo spago, tagliatela in fette regolari e accomodatela in un piatto ovale. Con un cucchiaio sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con un po' d'acqua o di brodo, passatelo da un colabrodo e fategli dare un bollo. Il sugo dovr essere un bicchiere abbondante: quindi regolatevi nell'aggiungere il brodo o l'acqua. Prendete un cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina con due dita d'acqua fredda. Mettete un po' alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione, mescolando col cucchiaio di legno; e appena vedrete che la salsa si sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco e versateci un bicchierino di marsala e un pezzo di burro come una noce, che avrete fatto friggere a parte in un tegamino fino a fargli prendere un bel colore biondo. Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne e inviate a tavola il resto nella salsiera.

SALUMI.

cotechino.

cotechino CON CARDI. Per 6 persone: cotechino, g. 500 - Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 50 - Limone. Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salviettina, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda; portate l'acqua alla ebollizione, mantenendola calma e regolare per circa due ore. Appena cotto il cotechino, svolgetelo dalla salvietta e ancora caldo portate via delicatamente la pelle: lasciatelo freddare, poi affettatelo. Mondate i cardi e ritagliateli in pezzi di una decina di centimetri, risciacquate i pezzi in acqua acidulata con succo di limone, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione, e fateli cuocere a giusto punto. Poi scolateli ed asciugateli in una salvietta. Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete i cardi e su questi mettete le fette di cotechino. Spolverizzate con parmigiano grattato e mettete la teglia in forno moderato per gratinare.

cotechino CON LENTICCHIE. per 6 persone: cotechino, g. 500 - Lenticchie - sale - Cipolla - sedano Olio o burro - Grasso di prosciutto - Brodo del cotechino. Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salvietta, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda, in una casseruola in cui possa entrare giusto. Portate l'acqua pian piano all'ebollizione, che manterrete lenta e regolare per circa due ore. Appena il cotechino sar cotto, svolgetelo dalla salvietta e ancora caldo portate via delicatamente la pelle. Lasciatelo poi freddare perch freddo si affetta meglio. Dopo aver ben mondato le lenticchie, lessatele in acqua aromatizzata con sale, un po' di cipolla e una costola di sedano. Mettete in una casseruola poco olio o burro e aggiungete un piccolo trito di grasso di prosciutto, un po' di cipolla e del sedano. Lasciate rosolare, aggiungete le lenticchie ben scolate dall'acqua e bagnate con qualche ramaiolo del brodo del cotechino. Lasciate bollire pian piano per un po' di tempo, affinch le lenticchie possano bene insaporirsi e assorbire il brodo, dovendo, a preparazione ultimata, risultare asciutte. Ponete le lenticchie nel piatto e sopra accomodateci le fette di cotechino.

cotechino IN GELATINA. per 6 persone: cotechino, g. 500 - Spinaci, g. 100 - Mostarda - Burro, g. 100 uova, 3 - cetriolini od olive - gelatina. Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo con un ago, avvolgetelo in una salvietta e legatelo. Mettete il cotechino in una casseruola dove possa entrare giusto, con acqua fredda, e portate pian piano l'acqua all'ebollizione; lasciate bollire insensibilmente per circa due ore. Appena cotto il cotechino, svolgetelo dalla salvietta e, ancora caldo, portate via delicatamente la pelle. Lasciatelo freddare e poi affettatelo. Prendete un pugno di foglie di spinaci crudi, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzatele forte. Ne uscir un liquido verdastro, che raccoglierete in un tegamino sul fuoco, e al primo bollore vedrete che il liquido si sar decomposto. Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andr e sul velo rimarr una poltiglia verde che il colore da adoperare. In una terrinetta ponete il burro e con un cucchiaio di legno montatelo fino a ridurlo in crema. In questa crema diluite il verde di spinaci, regolandovi nel dare colore, e aggiungete un pochino di mostarda. Su ogni fetta di cotechino spalmate il burro verde lasciando l'orlo scoperto. Sul burro appoggiate una rotellina di uovo sodo e terminate con una fettina di cetriolino o mezza oliva nera. Mettete le fette di cotechino su un piatto di servizio, versateci sopra deli catamente la gel atina fre dda , ma non rappresa , e lasciate fred dare .

guanciale.

GUANCIALE CON ACETO. per 6 persone: Guanciale, g. 600 - Aceto, un bicchiere. Ritagliate il guanciale in fette e privatelo della cotenna. Mettete le fette in una padellina e fatele scaldare piano piano per averle trasparenti. Quando avranno cavato un po' di grasso bagnatele con l'aceto e fatele sobbollire per qualche minuto. Versatele quindi nel piatto di servizio insieme al loro intingolo e inviate in tavola.

prosciutto cotto.

PROSCIUTTO COTTO CON SALSA AL MARSALA. Per 6 persone: Prosciutto cotto, g. 300 - Salsa al marsala - Contorno di spinaci al burro. Tagliate in fette non troppo sottili il prosciutto cotto e allineatele in un tegame largo e basso, o in una teglia, in modo che non siano troppo sovrapposte. Versate sulle fette di prosciutto una parte della salsa al marsala descritta pi avanti, coprite il recipiente e tenetelo su calore debolissimo per cinque minuti. Quando le fette di prosciutto saranno calde e insaporite, disponetele nel piatto e velatele con il resto della salsa. Insieme potete far servire una guarnizione: per esempio, degli spinaci al burro. SALSA AL MARSALA-Salsa bruna - Fecola di patate - Marsala, due dita di bicchiere - Burro, g. 50. Preparate una salsa bruna e dopo averla passata legatela con un po' di fecola di patate sciolta in due dita di marsala e ultimatela fuori del fuoco con il burro, che metterete un pezzetto alla volta sempre mescolando.

PROSCIUTTO COTTO IN BUDINO. Per 6 persone: Prosciutto cotto magro, g. 450 - Burro, g. 75 - Farina, 6 cucchiai - Latte, un bicchiere e mezzo - pepe - noce moscata - Uova, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai. Tritate il prosciutto cotto nella macchinetta. Mettete in una casseruolina il burro e quando sar liquefatto aggiungete la farina; mescolate col cucchiaio di legno e bagnate con il latte; continuate a mescolare e fate cuocere questa salsa fino a che sar molto spessa. Conditela con un pochino di pepe e un nonnulla di noce moscata. il sale non necessario. Togliete dal fuoco la casseruola e lasciate freddare la salsa. Allora mescolateci le uova e il parmigiano grattato, e in ultimo il prosciutto tritato, badando che tutti gli ingredienti siano bene uniti. Imburrate una stampa da budino della capacit di mezzo litro abbondante, infarinatela e poi capovolgetela per toglier via l'eccesso della farina. Versateci il composto e battete un pochino la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno. Mettete a cuocere il budino a bagnomaria, per circa un'ora. Toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare ancora qualche minuto e poi capovolgetelo in un piatto e fatelo portare in tavola.

PROSCIUTTO COTTO IN CHENELLE. per 6 persone: Burro, g. 130 -- Uovo - tuorlo d'uovo - Prosciutto cotto, solo magro, g. 100 - Mollica di pane, g. 100 -.Farina, un cucchiaio. In una terrinetta lavorate a lungo con un mestolo di legno 100 grammi di burro finch sar diventato soffice. Aggiungeteci allora un uovo e, quando sar amalgamato, aggiungete un rosso. Mettete sul setaccio di fil di ferro la mollica di pane fresco o appena raffermo, gi grattata alla grattugia, e forzando con le mani passatela. Tritate il prosciutto e mettetelo con la mollica passata nel composto di burro e uova, aggiungete una cucchiaiata colma di farina e mescolate ancora per incorporare ogni cosa. Prendete un recipiente pi largo che alto (ad esempio una teglia), riempitelo d'acqua e mettetelo sul fuoco. Quando l'acqua bollir, abbassate al minimo il fuoco e provate un pezzettino di composto, formandone una pallina e facendola cadere nell'acqua bollente. Se questo composto fosse troppo molle e non si rassodasse perfe tta me nte, aggiungeteci ancora un po' di farina, mescolandola con delicatezza; se invece la pallottolina risultasse troppo dura, dovrete aggiungere un altro pochino di mollica di pane grattata. Quando avrete verificato la consistenza del composto, con un cucchiaino bagnato nell'acqua calda, prendetene una quantit come una grossa noce e con la lama di un coltello, anche essa bagnata in acqua calda, date bella forma alla chenella, in modo che prenda l'aspetto di un piccolo uovo; e poi immergete il cucchiaino nell'acqua, che dovr essere caldissima, ma non bollire. Vedrete che la chenella si staccher subito dal cucchiaino. Procedete cos fino ad esaurire il composto e, quando avrete fatto tutte le chenelle, lasciatele ancora qualche minuto nell'acqua bollente (cinque o sei minuti), poi estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele ben sgocciolare e accomodatele nel piatto di servizio. Al momento di mandarle in tavola, innaffiatele con un po' di burro che avrete fatto friggere a color nocciola in una padellina.

PROSCIUTTO COTTO IN CROSTA. per 6 persone: Pasta sfogliata (farina, g. 120; burro, g. 70) - Prosciutto cotto, g. 100 - Farina, g. 50 - semolino, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Uova, 2 Burro, g. 75 - Parmigiano, g. 50 - sale. Confezionate la pasta sfogliata dividendola in due parti disuguali. Spianate la parte maggiore col rullo di legno all'altezza di pochi millimetri, imburrate l'interno di una teglia di una ventina di centimetri di diametro, disponeteci la pasta spianata, ricoprendo bene anche i bordi, pareggiatela regolarmente e con i denti di una forchetta punzecchiatela nel fondo. Nella scatola di pasta cos ottenuta mettete il seguente ripieno. In una casseruola ponete la farina e il semolino fino, diluendoli con il latte freddo. Sciogliete bene la farina e il semolino, portate sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere il composto per una decina di minuti fino a che sar divenuto come una crema densa. Toglietelo allora dal fuoco, conditelo con sale, i rossi d'uovo, 50 grammi di burro e il parmigiano grattato. Travasatelo in un piatto e appena la crema sar intiepidita, versatela nella scatola di pasta, spandendola e pareggiandola con la lama di un coltello e sulla crema distribuite il prosciutto cotto ritagliato in strisce che disporrete a reticolato. Spianate la restante pasta sfogliata e ritagliatela in fettucce larghe due centimetri che metterete sul prosciutto anch'esse a reticolato. Spennellate la superficie della crosta con le chiare avanzate e ponete in forno caldo per circa mezz'ora. Servitela tiepida.

PROSCIUTTO COTTO IN SPUMETTE. per 6 persone: Prosciutto cotto, g. 600 - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte, 2 bicchieri - pepe - Burro - Parmigiano grattato. Tagliate in pezzi e pestate nel mortaio il prosciutto cotto, aggiungendo pian piano, in piccole quantit, le chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fina, passatela e raccogliete la pur in una casseruolina, che metterete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruolina dal ghiaccio, incorporate alla pur di prosciutto la crema di latte sciolta, che va messa poca alla volta e unita con garbo alla pur, mescolando continuamente col cucchiaio di legno. aggiungete anche un pizzico di pepe. Quanto al sale regolatevi. Potrebbe essere che il prosciutto sia gi piuttosto salato e non sia conveniente aggiungere altro sale. Confezionata la farcia, lasciatela sul ghiaccio e mettete sul fuoco una teglia o un largo tegame, con abbondante acqua. Quando l'acqua bollir, abbassate al minimo il fuoco, poi, servendovi di un cucchiaio da tavola piuttosto piccolo, prendete con la mano sinistra una cucchiaiata di farcia, lisciatela con la lama di un coltello, in modo da darle la forma di un uovo, e immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto si staccher subito. Ritirate il cucchiaio dall'acqua, asciugatelo e ripetete sollecitamente l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua della teglia bolla appena insensibilmente. Lasciate galleggiare queste spumette per una ventina di minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata, in modo che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto. Sgocciolate sulle spumette un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattato.

PROSCIUTTO COTTO IN SUFFL. per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Prosciutto cotto magro, g. 360 - Parmigiano grattato, g. 75 - Uova, 6. Preparate anzitutto una besciamella con il burro, la farina e il latte. Lasciatela cuocere bene, in modo che risulti piuttosto densa, travasatela in una terrina e lasciatela freddare. Mettete nel mortaio il prosciutto cotto, magro, e pestatelo, aggiungendoci un po' alla volta mentre pestate due cucchiaiate della besciamella fredda. Passate poi ogni cosa. Raccogliete la pur in una terrina e, a poco a poco, mescolando, incorporateci la restante besciamella, il parmigiano grattato e, uno alla volta, i sei rossi d'uovo. Montate ora in neve molto dura le sei chiare rimaste e unitele delicatamente al composto. Imburrate una stampa da suffl della capacit di un litro; metteteci il composto, lisciatelo con la lama di un coltello e passate la stampa in forno di giusto calore per un tempo che varier dai venticinque minuti a mezz'ora, fino a quando, cio, il suffl sar ben sviluppato ed asciutto. Appoggiate la stampa su un piatto con salvietta e fate portare subito a tavola.

SALSICCE. cottura-Non sempre le salsicce giungono in tavola con la pelle intatta e rosolate a giusto punto. Eppure facile il sistema per ottenere una buona cottura. Punzecchiate le salsicce qua e l con un ago e ponetele in una padella, senza alcun condimento, ricoprendole d'acqua fredda. Mettete la padella sul fuoco e lasciate cuocere. Man mano l'acqua evaporer. Quando sar tutta evaporata e in sua vece sar rimasto un po' di grasso cavato dalle salsicce, fate, in questo grasso, rosolare un poco le salsicce, voltandole di quando in quando affinch possano ben colorirsi da ogni parte. Con questo procedimento, senza alcuna aggiunta di grassi, le salsicce cuociono benissimo, restano morbide e con la pelle intatta.

SALSICCE CON CARDI. per 6 persone: Salsicce, 5 - Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 50 Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Limone. Mondate i cardi e ritagliateli in pezzi della lunghezza di 10 centimetri, togliete qualche filamento, risciacquate i pezzi in acqua acidulata con succo di limone, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione e fateli cuocere a giusto punto. Poi scolateli e asciugateli in una salvietta. Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete i cardi e su questi mettete le salsicce crude, private della pelle e sminuzzate. Versate sulle salsicce un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, spolverizzate con parmigiano grattato e mettete la teglia in forno moderato per far cuocere le salsicce e gratinare il formaggio.

SALSICCE CON FAGIOLI. Per 6 persone: Salsicce, 12 - Olio o strutto - Conserva di pomodoro, 6 cucchiai - Fagioli, g. 500 - Sale - Pepe. Fate cuocere le salsicce; quando saranno cotte estraetele dalla padella e tenetele in caldo. Nel grasso rimasto dalla cottura, al quale se sar necessario aggiungerete un po' d'olio o un po' di strutto, mettete la conserva di pomodoro. Fate cuocere un po' il pomodoro, bagnatelo con acqua sufficiente e lasciate bollire la salsa per una decina di minuti. Aggiungeteci allora i fagioli gi lessati a parte. Condite con sale e pepe e lasciate insaporire. Quando i fagioli saranno insaporiti, rimettete nella padella anche le salsicce e lasciate insaporire un poco anche queste. Accomodate poi i fagioli nel piatto disponendoci sopra le salsicce.

SALSICCE CON INDIVIE. Per 6 persone: Salsicce, 12 - Indivie, kg. 1. Mondate e risciacquate le indivie, poi fatele cuocere in acqua bollente. Quando saranno cotte, fatele scolare bene nello scolatoio, poi spremetele tra le mani perch rimangano bene asciutte. In una ampia padella ponete le salsicce dopo averle punzecchiate e ricopritele con acqua fredda. Fate cuocere, come abbiamo spiegato in principio e, quando saranno cotte, aggiungete le indivie, che lascerete insaporire nel grasso delle salsicce.

SALSICCE CON PATATE. Per 6 persone: Salsicce, 12 - Patate, g. 500. Lessate le patate e ritagliatele in tocchetti. Cuocete le salsicce e poi aggiungete le patate che lascerete insaporire nel grasso di cottura delle salsicce.

SALSICCE DI VIENNA BOLLITE. Per 6 persone: Salsicce di Vienna, 6 coppie - Rafano. Mettete sul fuoco una casseruolina con dell'acqua e, quando l'acqua avr levato il bollore, togliete il recipiente dal fuoco, immergeteci le coppie di salsicce affumicate, coprite la casseruola col suo coperchio e lasciate le salsicce di Vienna nell'acqua calda per cinque minuti. Si accompagnano generalmente con del rafano grattato (kren).

SALSICCE DI VIENNA IN TEGAME. per 6 persone: Salsicce di Vienna, 6 coppie - Cavolo cappuccio, kg. 1 Olio, mezzo bicchiere - Aceto, mezzo bicchiere - Mostarda francese, un cucchiaio - Aglio, uno spicchio - sale. Mondate il cavolo cappuccio, risciacquatelo in abbondante acqua, poi tuffatelo in una pentola con acqua bollente e fatelo cuocere. Dopo di che lasciatelo scolare in uno scolatoio fino al momento dell'uso. Un quarto d'ora prima di mandare in tavola, fate soffriggere in una padella, con qualche cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e, quando questo sar imbiondito, toglietelo ed al suo posto mettete il cavolo cappuccio. Lasciate insaporire il cavolo per qualche minuto, poi aggiungete l'aceto, un pizzico di sale e, al momento di togliere dal fuoco, un cucchiaio di mostarda. Mescolate con un cucchiaio di legno perch il cavolo cappuccio si rivesta bene della salsetta. Avrete intanto punzecchiato le salsicce di Vienna e le avrete messe a cuocere in un tegame con il rimanente olio, ricoprendole d'acqua. Fate cuocere, come se si trattasse di salsicce nostrane, finch l'acqua sar evaporata e sar rimasto solo il grasso delle salsicce di Vienna. Versate nel centro di un piatto di servizio le salsicce di Vienna con il loro liquido di cottura e contornate con il cavolo cappuccio insaporito con aceto e mostarda.

zampone.

ZAMPONE CON LENTICCHIE. per 6 persone: Zampone, g. 500 - Lenticchie - sale - cipolla - sedano - Olio o burro - Grasso di prosciutto - Brodo dello zampone. Risciacquate lo zampone, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salvietta, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda, in una casseruola in cui possa entrare giusto. Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per circa due ore. Appena lo zampone sar cotto, svolgetelo dalla salvietta e lasciatelo freddare, perch freddo si affetta meglio. Dopo aver ben mondato le lenticchie, lessatele in acqua aromatizzata con sale, un po' di cipolla e una costola di sedano. Mettete in una casseruola poco olio o poco burro, e aggiungete un piccolo trito di grasso di prosciutto, un po' di cipolla e del sedano. Lasciate rosolare, aggiungete le lenticchie ben scolate dall'acqua e bagnate con qualche ramaiolo del brodo dello zampone. Lasciate bollire pian piano per un po' di tempo affinch le lenticchie possano bene insaporirsi e assorbire il brodo, dovendo, a preparazione ultimata, risultare asciutte. Quando sar tempo di andare in tavola, ponete le lenticchie caldissime nel piatto e sopra accomodateci le fette di zampone che si intiepidiranno al calore del contorno.

ZAMPONE CON RISO. per 6 persone: Zampone, g. 500 - Burro - Cipolla - Riso, g. 300 - Brodo dello zampone - Parmigiano grattato. Risciacquate lo zampone, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salvietta, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda, in una casseruola dove possa entrare giusto. Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per circa due ore. Appena cotto lo zampone, svolgetelo dalla salvietta, lasciatelo freddare e poi affettatelo. Fate soffriggere in una casseruola un pochino di burro con qualche fettina di cipolla tagliata sottilmente; aggiungete il riso, fatelo insaporire un momento, staccandolo e mescolandolo con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con un po' del brodo dello zampone. Generalmente questo brodo sufficientemente salato: ad ogni modo non sara male di gustare il riso, per correggerlo all'occorrenza. Quando sar cotto, togliete la casseruola dal fuoco, lasciandola, per, in caldo, fate col cucchiaio un vuoto nel mezzo del riso, e in questo vuoto mettete un po' di parmigiano grattato. Coprite la casseruola, lasciate riposare un paio di minuti, poi con una forchetta mescolate il riso e versatelo in un piatto ovale, disponendo nel mezzo, allineate, le fette di zampone.

ZAMPONE CON SPINACI. Per 6 persone: Zampone, g. 500 - Spinaci, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 50 - limone. Risciacquate lo zampone, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salvietta, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda. Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che manterrete lent e regolare per circa due ore. Appena cotto lo zampone, svolgetelo dalla salvietta, lasciatelo freddare e poi affettatelo. Nettate e lavate con grandissima cura e in pi acque gli spinaci, per eliminare ogni traccia di terra; cuoceteli poi su fuoco vivace con pochissima acqua. Appena cotti passateli in acqua fredda, scolateli ed asciugateli. Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete gli spinaci e su questi mettete le fette di zampone. Spolverizzate con parmigiano grattato e mettete la teglia in forno moderato per gratinare.

Parte quinta: Carni - pollame. Parlando di pollame in genere si vuole comprendere in questo capitolo le numerose variet di uccelli domestici, i quali vivono a stretto contatto con noi, e che vengono chiamati animali da corte, o da cortile. Questi uccelli domestici possono venire raggruppati come segue: capponi, galline, polli (comprese le galline faraone, le pollastrine, i galletti); tacchini; piccioni (compresi i piccioni selvatici o palombacci); anitre e oche. Come si acquista il pollame-La prima qualit da osservare la freschezza: aprendo il becco dell'animale non dovr percepirsi nessun cattivo odore. L'occhio deve essere ancora vivo e non avere invece l'espressione vitrea. La seconda qualit consiste nella giovane et. Un pollo giovane ha la pelle elastica, bianca e quasi liscia, con una leggera venatura bluastra. Lo sterno, se piegato da una parte o dall'altra, deve tornare al suo posto. Le cosce devono essere grosse e rotonde, il collo forte. Il dorso e il petto devono avere una carne elastica e dura che cede alla pressione solo momentaneamente per tornare subito allo stato primitivo. La carne del tacchino ricorda quella del pollo, ma pi grassa. Assicurarsi sempre, palpandolo, che il gozzo sia vuoto; che la carne sia bianca come il grasso; che le cosce non abbiano macchie nerastre. Preferire la tacchina, anche se pi piccola, perch ha la carne migliore e la si pu distinguere dall'assenza dello sperone nella zampa. Per l'acquisto dei piccioni bisogna tener presente che quelli di buona qualit hanno le zampe di un color chiaro; il becco flessibile; lo sterno poco resistente; la pelle del dorso e del ventre di una tinta rosata che tende invece al bluastro negli individui vecchi. Hanno le zampe e il collo grosso; collo e zampe sottili indicano individui vecchi. La carne dell'oca deve essere rosa e il suo grasso bianco. Una carne rossastra indica che l'animale stato mal nutrito. Una carne gialla che l'animale vecchio. Come si prepara il pollame-Le operazioni preliminari per preparare il pollame prima della cottura sono identiche per tutte le varie specie. Per questa ragione, descrivendo le operazioni necessarie per la preparazione della gallina, che presa come tipo generale dei volatili da cortile, diamo le norme che la donna di casa deve eseguire nella preparazione di qualunque altra variet di pollame. Generalmente il pollame si compera gi spiumato, evitando una fatica e una perdita di tempo. Ma se si deve fare questa operazione meglio non attendere molto, perch quando la gallina ancora calda si tolgono pi facilmente le penne. Poi deve essere vuotata, cio privata delle interiora, alcune delle quali, come il grecile, il fegato, il cuore e i polmoni, si mettono da parte per essere servite separatamente. Si toglie la testa e si spuntano le zampe, non alla giuntura ma un poco pi in basso. Si pratica una incisione per tutta la lunghezza del collo e, introducendo la mano, si porta via il gozzo. Poi si incide pochissimo e con delicatezza la parte al di sotto del portacoda e, senza lacerare troppo l'apertura, si introducono le dita, asportando i visceri. Nel foro praticato si passa rapidamente un po' di acqua fresca, si fa sgocciolare e si asciuga. La fiammeggiatura una operazione indispensabile, da eseguire con

molta cura. Si passa la gallina sulla fiamma, pi e pi volte, rapidamente, in modo che i peli e le piccole piume eventualmente rimaste nella spiumatura, bruciandosi, vengano eliminati. Poi si risciacqua la gallina e si asciuga con un canovaccio pulito. Prima di passare alla cottura si usa mettere nell'interno della gallina un po' di grasso e un pizzico di sale. Come si cuce iIl pollame-Dovendo cuocere intera la gallina, dopo averla liberata dalle interiora e fiammeggiata, cucite le aperture e poi con lo spago e un lungo ago da cucina procedete alla cucitura. Mettete la gallina coricata sul petto e fate passare l'ago nell'ala sinistra. Ora voltate la gallina sul dorso, sollevatele con la mano sinistra le zampe e introducete l'ago all'attaccatura della coscia, facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia. Ricoricate la gallina sul dorso e fate passare l'ago nell'ala destra prendendo anche la pelle del collo. Fate un nodo ben stretto senza sfilare l'ago e lasciate un'estremit libera di spago di circa 25 centimetri. Infilate l'ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba. Fate ora il movimento inverso, infilando cioe l'ago vicino alla gamba in modo da farlo riuscire sul dorso. Tirate bene lo spago, fate un altro nodo sopra quello gi fatto e tagliate lo spago superfluo. La gallina cucita. Quando sar cotta baster tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia e tirare dal di sotto dove c' il nodo. Lo spago verr via completamente e in un sol pezzo. Questo sistema, che nella cucina moderna sbrigativa molto meno usato di prima, serve per dare una migliore forma alla vivanda quando sar portata a termine. Come si spezza il pollame-Cotta la gallina, mettetela sul tagliere e, dopo aver tagliato lo spago all'attaccatura della coscia e a quella dell'ala, tirate via in un sol pezzo la legatura. Coricate la gallina su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la carne all'attaccatura della coscia. Tenendo stretta la coscia tra la lama del coltello e il pollice della mano destra, tirate verso di voi. In tal modo tutta la coscia si staccher facilmente e non dovrete che tagliare col coltello la giuntura. Mettete da parte questa coscia tagliata e operate nell'identico modo sull'altra coscia. Mettete quindi la gallina appoggiata sul dorso e con la parte anteriore, dove sono le ali, vicina a voi. Si tratta ora di tagliare il petto. il quale per non va tagliato nel mezzo, come molti erroneamente fanno. Bisogna invece fare un'incisione parallela all'osso centrale del petto, e a circa due dita di distanza: incisione che dalla fine del petto si fa arrivare sul davanti, fino a trovare l'attaccatura dell'ala che si taglia. S'insinua allora il coltello nell'attaccatura dell'ala staccata e, sostenendo l'ala col pollice, si tira via delicatamente l'intero lembo di petto. Si avr cos un filetto completo con l'ala attaccata. Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarr sul tagliere la carcassa con la sola parte centrale del petto. Coricate questa carcassa su un fianco e con un coltello un po' massiccio dividetela in due parti in lunghezza: una delle quali sar costituita da tutta la parte centrale del petto e l'altra sar invece costituita dalla schiena intera dell'animale. Con lo stesso

coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasversale la schiena in due parti, l'anteriore e la posteriore.

CAPPONI, GALLINE E POLLI. In questa sezione raggruppiamo le ricette del pollame che, sotto le varie denominazioni di capponi, galletti, galline, pollanche, pollastrine, polli, appare con pi frequenza sulle nostre mense. Le ricette sono basate sull'animale pi adatto ad ogni specifica preparazione; ma poich le differenze tra l'uno e l'altro sono piccole, la donna di casa, nel suo buon criterio e secondo le occorrenze del momento, potr benissimo cucinare, per esempio, una pollastrina di primo canto con la ricetta della gallina in rosa, o un cappone con la ricetta del pollo brasato con funghi.

cappone.

CAPPONE ARROSTO IN FORNO. per 6 persone: Cappone molto bene in carne, kg. 1,500 - sale - pepe - Olio Lardo. Preparate il cappone come al solito, legatelo e disponetelo in una teglia. Conditelo con sale e pepe, innaffiatelo d'olio e mettetelo in forno di moderato calore per un'ora o pi secondo le proporzioni del cappone. Ad impedire che durante la cottura il petto del cappone abbia a rosolarsi troppo, buona norma rivestirlo con sottili fette di lardo, che si tengono a posto con qualche passata di refe. Un quarto d'ora prima del termine della cottura, togliete questo lardo e lasciate colorire il petto.

CAPPONE ARROSTO sTUFATO. per 6 persone: Cappone, kg. 1,500 - Grasso di maiale (sugna), g. 150 Tartufi neri, g. 250 - sale - pepe - Cognac - Marsala - Olio. Togliete con una certa cura tutte le pellicole alla sugna, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, nettandoli con uno spazzolino duro e acqua, allo scopo di portar via ogni traccia di terra, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce, che unirete al grasso di maiale, nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in spicchi e li metterete in una terrina con sale, pepe, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Pestate energicamente nel mortaio le bucce dei tartufi e la sugna in modo da avere un impasto perfetto. Trascorsa l'ora di marinaggio, travasate i tartufi con il loro condimento nel grasso e impastate tutto con le mani. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il cappone, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo. Nella stagione fredda buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinch le carni possano ben profumarsi.

CAPPONE CON ORTAGGI. per 6 persone: Cappone, kg. 1,500 - Lardo, una fetta - Olio, mezzo bicchiere Castagne, 20 - Carote gialle, 6 - Burro, g. 30 - Cavoletti di Bruxelles, g. 300 Vino bianco, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - sale. Nettate il cappone, sventratelo, bruciacchiatelo, lavatelo, asciugatelo e legatelo per mantenerlo in forma. Fasciatene il petto con una fetta di lardo e ponetelo in una teglia sgocciolandovi sopra l'olio. Conditelo con un pizzico di sale e mettetelo in forno di calore moderato, voltandolo spesso e bagnandolo ad intervalli con qualche cucchiaiata di acqua. Fate un'incisione sulla buccia delle castagne, arrostitele a giusto punto senza farle bruciare e sbucciatele. Raschiate le carote gialle, dividetele in dadini e cuocetele con una noce di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua. Togliete ai cavoletti di Bruxelles qualche fogliolina esterna ingiallita, risciacquateli e lessateli in poca acqua leggermente salata. Appena i cavoletti saranno cotti, uniteli alle carote, aggiungete le castagne e fate rialzare il bollore. Quando il cappone sar arrivato a cottura, levatelo dalla teglia, adagiatelo sul tagliere e dividetelo in pezzi regolari. Scolate dalla teglia il grasso e versateci il vino bianco e un ramaiolo di acqua. Con un cucchiaio di legno staccate il fondo di cottura, aggiungete l'estratto di carne e sempre mescolando fate addensare. Quando la salsa avr preso una giusta consistenza, disponete i pezzi del cappone in un tegame da forno intramezzandoli con cavoletti di Bruxelles, carote e castagne. Su tutto versate la salsa, ponete il tegame in forno per qualche minuto, appoggiatelo poi sul piatto di servizio e mandatelo in tavola.

gallina.

GALLINA CON SALSA D'UOVO. Per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 80 circa - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo di manzo e gallina, 2 ramaioli - Cervelli di maiale, 2 (o 4 di abbacchio) - Creste di pollo - tuorlo d'uovo. Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione, almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate che non passi di cottura e, quando la giudicherete sufficientemente cotta, toglietela dalla pentola grande per tenerla in caldo in una casseruola pi piccola, con qualche ramaiolo di brodo bollente. Prendete una casseruolina, metteteci 50 grammi di burro, e quando sar sciolto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio, mescolandola di quando in quando, finch sia sufficientemente legata e ben liscia. Avrete intanto cotto in un pochino di brodo i cervelli e qualche cresta di pollo. Al momento di mandare in tavola, accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i cervelli in grossi dadi e disponeteli intorno alla gallina, intramezzandoli con una cresta. Levate la salsa dal fuoco, dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci un rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio versatela sul petto della gallina e sui dadi di cervello: il resto lo manderete in tavola a parte in una salsiera.

GALLINA DEL GHIOTtONE. per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 50 aboondanti - Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere e mezzo - sale - noce moscata mezzi ziti, g. 150 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai. Questa ricetta offre un ottimo brodo e una buona pietanza. Preparate una salsa besciamella piuttosto sciolta, col burro, la farina, il latte, sale e un nonnulla di noce moscata. Fatta la salsa, spezzate in pezzi corti i mezzi ziti e cuoceteli in acqua salata, tenendoli piuttosto fermi di cottura, e conditeli con la met della salsa preparata e una cucchiaiata di parmigiano. Estraete la gallina dalla pentola e con garbo, senza sciuparla, servendovi di un coltellino molto tagliente, staccate la carne del petto, facendo un'incisione lungo tutto lo sterno e due incisioni laterali dell'ala fin quasi all'attaccatura della coscia. Avrete cos ottenuto due grandi filetti che metterete da parte. Con un paio di grosse forbici da cucina tagliate tutto quello che sopravanza delle ossa del petto, ottenendo cos dalla gallina una specie di scatola senza coperchio. In questa scatola mettete i maccheroni alla crema, pigiando bene affinch non rimangano vuoti e rialzandoli in mezzo a cupola, cos da simulare il petto mancante della gallina. Lisciate i maccheroni con la lama di un coltello, e poi su questi rimettete a posto i due pezzi del petto tenuti in disparte, in modo da dare alla gallina la forma primitiva. Riscaldate la salsa avanzata, aggiungeteci una cucchiaiata di parmigiano, e con essa innaffiate abbondantemente il petto e il resto della gallina, che avrete intanto messo in una teglia imburrata. Passate la gallina cos preparata in forno vivace e, quando, dopo pochi minuti, la salsa si sar leggermente gratinata, accomodatela sul piatto e fatela portare subito in tavola.

GALLINA IN PASTICCIO. per 6 persone: Gallina - Patate, 6 - Carote gialle, 6 - Cipolline, g. 300 Burro, g. 100 - Farina, g. 80 - Brodo, l. 0,500 - sale. Lessate la gallina come d'abitudine, lasciatela freddare e poi ritagliatela regolarmente in pezzi. Sbucciate le patate e le carote, ritagliatele in dadini e mettetele a cuocere separatamente in due casseruoline con una noce di burro, acqua e sale. Sbucciate le cipolline, mettetele a bollire per qualche minuto in acqua salata in ebollizione e poi scolatele. Mettete una noce di burro in una casseruolina e fatelo liquefare. Aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e dopo qualche minuto diluite col brodo. Sempre mescolando fate addensare la salsa vellutata e infine conditela con un pizzico di sale. Accomodate i pezzi di gallina in un tegame da forno imburrato. Sulla gallina disponete i dadini di patate e di carote e le cipolline. Ricoprite tutto con la salsa vellutata. Preparate una pasta sfogliata, con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, un pizzico di sale, qualche cucchiaiata di acqua. Spianatela col rullo di legno all'altezza di pochi millimetri, poi appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno intorno affinch la pasta si attacchi bene all'orlo del tegame, che avrete inumidito. Sulla pasta tracciate delle leggere incisioni e nel centro fate un piccolo foro per l'uscita del vapore. Mettete il tegame in forno vivace e fate dorare il pasticcio alla superficie. Dopo una ventina di minuti appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

GALLINA IN ROSA. per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere - Latte, un bicchiere - Succo di pomodoro fresco, un bicchiere sale, un buon pizzico - pepe. Questa ricca preparazione di pollame stata creata da due artisti contemporanei: un noto direttore d'orchestra ed un simpatico e valente commediografo attore. Nettate una bella gallina, giovane e bene in carne, sventratela, fiammeggiatela, lavatela, asciugatela e dividetela in otto o dieci pezzi. Ponete i pezzi di gallina in un saut o in casseruola, aggiungete il burro, il vino bianco, il latte ed il succo di pomodoro, fresco, o dei pomodori pelati passati. Condite con sale e pepe. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano fino a che la gallina sar cotta e il liquido trasformato in una saporita e densa salsa.

GALLINA NELLA PENTOLA. carne da brodo - Aromi abbondanti - Gallina - Salsicce, 2 (o g. 100 di magro di manzo tritati con g. 50 di prosciutto) - fegatini - Mollica di pane, quanto un uovo - Prezzemolo - Aglio - tuorlo d'uovo - Marsala, un cucchiaio Burro, g. 50 - sale fino e sale grosso - pepe - Tartufo nero - Gamberi di fosso cotti, 6. Questa la tradi zionale ricetta del la famosa gal lina che Enrico IV promise a tutti i sudditi del regno, che viene detta anche poule au pot . Mettete sul fuoco la pentola con un pezzo di carne da brodo e abbondanti aromi, e lasciate cuocere lentamente per circa due ore. Fiammeggiate intanto una bella gallina, togliete le interiora, incidete la pelle del collo all'attaccatura della testa, mettendo a nudo il collo e tagliandolo alla sua attaccatura. Tagliate le zampe molto in alto, asportando soltanto le dita. Risciacquatela poi, asciugatela e riempitela con una farcia che farete nel modo seguente. Spellate un paio di belle salsicce e raccoglietene la carne in una terrinetta. Mettete poi sul tagliere il fegato e il cuore della gallina (e, se credete, anche altri due o tre fegatini), aggiungete un pezzo di mollica di pane come un uovo, bagnata e spremuta tra le mani, un ciuffo di prezzemolo, una puntina d'aglio (la ricetta lo esige, ma potrete anche farne a meno) e tritate tutto finemente. aggiungete questo trito alla carne delle salsicce, unite ancora un tuorlo d'uovo, una cucchiaiata di marsala, il burro, un pizzico di sale, un po' di pepe, e, se possibile, un tartufo nero ritagliato in dadi. Impastate bene con la mano per ottenere una pasta omogenea, che introdurrete nella gallina. Dopo due ore che il manzo bolle, immergete nella pentola la gallina e lasciatela cuocere dolcemente per un'ora e pi. Estraetela poi, adagiatela su un piatto ovale, circondandola di una corona di prezzemolo. Intorno appoggiate i gamberi di fosso, cotti ben rossi, e insieme fate servire una coppa con sale grossolanamente pestato.

GALLINA FARAONA IN SALM. per 6 persone: Faraona - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro Prezzemolo - pepe in grani - sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo. Spiumate, nettate, fiammeggiate la faraona, risciacquatela, asciugatela, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno vivace per una ventina di minuti. Dividete la faraona in parecchi pezzi non molto grandi. il dorso tenetelo da parte. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene. Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di faraona, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinch non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo. Tritate mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire. Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a met e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne. Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della faraona e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate. Mettete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurit che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro, e mescolando per unire il burro alla salsa e darle del vellutato. Versate questa salsa sui pezzi di faraona tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete una decina di funghetti, gi cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salm nel piatto.

pollastrina.

POLLASTRINA ALLA CREMA DI LATTE. per 6 person e: Pollastrina , kg. 1,200 - Burro , g. 50 - Olio , 4 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Crema di latte, un bicchiere Rossi d'uovo, 2 - limone, mezzo - Funghetti coltivati, g. 300 - Marsala, un bicchierino - sale - Facoltativo: tartufo bianco. Togliete alla pollastrina il collo e le estremit delle zampe, vuotatela dalle interiora, fiammeggiatela e dividetela in questo modo: i due filetti del petto attaccati alle ali, che avrete spuntato alle estremit; la parte centrale del petto; le due cosce intere, oppure divise in due pezzi, con incisione alle giunture; e la cassa tagliata in due pezzi. Lavate i vari pezzi, asciugateli con uno strofinaccio e poneteli, eccetto i petti, in una teglia dove avrete fatto scaldare il burro e l'olio. Fateli rosolare leggermente a fuoco vivo, poi aggiungete nella teglia i petti, salando e spolverizzando tutto con farina. Lasciate colorire ancora un poco, mescolando e staccando il fondo di cottura; poi, con un cucchiaio, togliete tutto il grasso e versate nella teglia il vino bianco secco. Quando il vino sar evaporato, aggiungete la crema di latte e, coprendo la teglia, continuate a far cuocere molto adagio. Appena la pollastrina sar arrivata a cottura, togliete i pezzi che manterrete al caldo e ultimate la salsa. Se questa troppo densa, diluitela con un pochino di latte; se invece troppo liquida, fatela ancora bollire e restringere. Poi toglietela dal fuoco, uniteci i rossi d'uovo e il succo del limone e passatela da un colino. Rimettete infine la salsa nella teglia, immergete in essa di nuovo i pezzi di pollastrina e ricopriteli con i funghetti coltivati ritagliati in fettine e cotti a parte con poco burro, sale e acqua. Su tutto versate il marsala e, se volete, arricchite la vivanda con laminette di tartufo bianco.

POLLASTRINA ALLA SALSA D'UOVO. per 6 persone: Pollastrina, kg. 1 - Cipolla - Sale - Chiodo di garofano Carota gialla - Sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Farina, un cucchiaio - Rosso d'uovo. Nettate la pollastrina, bruciacchiatela, risciacquatela, legatela e mettetela in una casseruola in cui vada giusta. Ricopritela con mezzo litro di acqua tiepida e mettetela sul fuoco. Man mano che l'acqua si riscalda, schiumate la casseruola e, quando il bollore sar dichiarato, condite con sale, la cipolla nella quale avrete conficcato il chiodo di garofano, la carota gialla, il prezzemolo e la farina che avrete sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano per un'ora, fino a che cio la pollastra sar cotta a giusto punto. Toglietela quindi dalla casseruola e lasciatela in caldo. Pas sate il brodo di cottura con tutti gli odori , travasatelo in una casseruola, fatelo scaldare, poi, fuori del fuoco, rifinitelo con il rosso d'uovo, badando di non farlo stracciare. Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela con la salsa preparata.

POLLASTRINA IN BIANCO COL RISOTTO. per 6 persone: Pollastrina giovane, kg. 1 - Acqua, l. 1 circa - sale Cipolla Chiodo di garofano - Carota gialla - sedano - Prezzemolo - Burro - Riso, g. 300 Brodo - Parmigiano grattato - Facoltativo: noce moscata. Nettate la pollastrina che deve essere giovane e grassa, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada quasi giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco. L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla pollastra il massimo sapore. Su per gi ne dovrete impiegare un litro: ed per questo che bisogna scegliere un recipiente in cui la pollastra non stia troppo larga. Man mano che l'acqua si riscalda schiumate accuratamente la casseruola e quando il bollore si sar dichiarato, condise con sale, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un pezzetto di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano fino a cottura della pollastra, la quale non dovr essere sfatta, ma cotta a punto giusto. In meno di un'ora la pollastrina sar pronta e voi la lascerete in caldo, coperta dal suo brodo. Una ventina di minuti prima di andare in tavola, mettete in una casseruola mezza cipolla tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate cuocere questa cipolla su fuoco debolissimo, in modo che non abbia a colorirsi, ma si disfaccia quasi nel burro. A questo punto aggiungete il riso mondato, lasciatelo insaporire un momento, mescolando perch non si attacchi, e poi bagnatelo col brodo della pollastra. Portate adesso la cottura a fuoco brillante fino alla fine. Verificate la sapidita e, se credete, aggiungete al risotto un nonnulla di noce moscata grattata, per rifinirlo poi con un altro po' di burro e abbondante parmigiano. Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, che avrete tenuto sempre in caldo in un po' di brodo, e accomodate i pezzi sul riso, gi disposto a cupola nel mezzo del piatto. il brodo della pollastrina, che serve per cuocere il riso, generalmente non va sgrassato. Tuttavia se il grasso fosse in abbondanza, toglietene un poco per impedire che il riso vi abbia a nuotare.

pollo.

POLLO AL FORNO. Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Lardo - Olio - sale. Dopo aver preparato e cucito il pollo, fasciatene il petto con qualche sottile fetta di lardo tenuta a posto con una passata di refe. Potete eseguire la cottura in due modi: allo spiedo o nel forno. Quest'ultimo pi consigliabile per famiglia, perch pi rapido e meno ingombrante. Mettete dunque il pollo in una teglietta proporzionata, innaffiatelo abbondantemente d'olio e spolverizzatelo generosamente di sale. Passatelo subito in forno di buon calore, dove dovr restare dai venti minuti a mezz'ora, secondo la sua grossezza e la sua qualit. Potrete voltarlo un paio di volte. Quando il pollo sar quasi cotto, togliete via il lardo posto sul petto e lasciate colorire anche il petto. S'impiega questa fasciatura di lardo ad evitare che i filetti abbiano, durante la cottura, a disseccarsi troppo. Torniamo a raccomandarvi: forno vivace e non leggero, e cottura breve. Solo cos potrete mangiare il pollo arrosto nelle migliori condizioni. Il pollo arrosto non deve attendere, ma deve essere mangiato appena tolto dal forno. Quindi non mettete ad arrostire il pollo molto tempo prima dell'ora del pranzo, ma infornatelo solamente quando i commensali saranno per sedere a tavola. Come si taglia e si serve il pollo arrosto - Non basta cuocere bene un pollo; bisogna anche presentarlo in tavola tagliato e accomodato a dovere. Noi siamo d'opinione che il pollo debba tagliarsi in cucina e, di conseguenza, nutriamo una cordialissima antipatia per lo scalcamento fatto in tavola, specie con le apposite cesoie, le quali anche se bene adoperate non consentono mai di ottenere un taglio perfetto come quello che la buona tradizione culinaria esige. Imparate quindi a tagliare il pollo e a ricomporlo sul piatto a perfetta regola d'arte. Ve ne troverete contente. Estratto il pollo dal forno mettetelo sul tagliere e dopo aver tagliato lo spago all 'attaccatura della coscia e a quella dell 'ala, tirate via in un sol pezzo la legatura. Coricate il pollo su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la carne all'attaccatura della coscia. Tenendo stretta la coscia tra la lama del coltello e il pollice della mano destra, tirate verso di voi. In tal modo tutta la coscia si staccher facilmente e non dovrete che tagliare col coltello la giuntura. Mettete da parte questa coscia tagliata e operate nell'identico modo sull'altra coscia. Mettete quindi il pollo appoggiato sul dorso e con la parte anteriore, dove sono le ali, vicina a voi. Si tratta ora di tagliare il petto; il quale per non va tagliato nel mezzo, come molti erroneamente fanno. Bisogna invece fare un'incisione parallela all'osso centrale del petto, e a circa due dita di distanza: incisione che dalla fine del petto si fa arrivare sul davanti, gi gi fino a trovare l'attaccatura dell'ala che si taglia. S'insinua allora il coltello nell'attaccatura dell'ala staccata e sostenendo l'ala col pollice si tira via delicatamente l'intero lembo di petto. Si avr cos un filetto completo con l'ala attaccata. Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarr sul tagliere la carcassa del pollo con la sola parte centrale del petto. Coricate questa carcassa su un fianco e con un coltello un po' massiccio dividetela in due parti in lunghezza: una delle quali sar costituita da tutta

la parte centrale del petto e l'altra sar invece costituita dalla schiena intera dell'animale. Con lo stesso coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasversale, la schiena in due parti, l'anteriore e la posteriore. il pollo cos regolarmente tagliato. Bisogna ora ricomporlo affinch, mandandolo in tavola, sembri come intero e i convitati possano servirsi con tutta facilit. Prendete un piatto ovale, proporzionato alla grandezza del pollo e metteteci i due pezzi del dorso: l'anteriore e il posteriore, ravvicinati, ma appoggiati al rovescio, cio con la pelle in alto: in modo da formare come un rialzo. Su questo rialzo disponete la parte centrale del petto di cui avrete ben pareggiato le costoline, cosicch possa tenersi in piano. Al lato destro di questa parte centrale del petto appoggiate il filetto destro con l'ala attaccata e al lato sinistro appoggiate il filetto sinistro anche con l'ala attaccata. Non manca ora che mettere a posto le cosce. Queste potranno essere lasciate intere se il pollo piccino, o divise in due parti, tagliando esattamente il centro della giuntura. Mettete la coscia destra dalla parte destra e quella sinistra dalla parte sinistra del pollo e guarnite il piatto con qualche ciuffo di crescione ben lavato, asciugato, ma non condito, e mandate in tavola.

POLLO ALLA CACCIATORA. per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - sedano - Aglio sale - pepe - Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere. Questa preparazione tra le pi conosciute, richiede un tempo limitato e d la sicurezza di una ottima riuscita. Perci vi consigliamo di ricorrere ad essa quando avrete a disposizione un buon pollo ruspante. Fate rosolare in una padella, con un pochino d'olio, mezza cipolla, un po' di prezzemolo e poco sedano tritati, e una puntina d'aglio schiacciata; poi aggiungete il pollo spezzato che condirete con sale e pepe. Quando incomincia a rosolare, aggiungete due foglie di lauro; continuate a far rosolare fino a che il pollo sar diventato di un bel colore d'oro scuro. A questo punto bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate e, quando l'umidit del vino sar evaporata, bagnate il pollo con poca acqua, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere.

POLLO ALLA CACCIATORA CON LE OLIVE. Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio, 3 cucchiai - Aglio, 3 spicchi - Sale pepe Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Aceto, due cucchiai - Olive nere di Gaeta, 40 - acciughe, 2. Mettete in una padella l'olio con gli spicchi d'aglio interi e, quando sar caldo, aggiungete il pollo spezzato, conditelo con sale e pepe e lasciatelo rosolare fino ad ottenere un bel colore d'oro scuro. Quando il pollo sar ben rosolato, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e due cucchiaiate d'aceto, aggiungendo una ventina di olive nere di Gaeta intere e private del nocciolo, ed altrettante olive della stessa qualit, ma snocciolate e tritate col coltello, e due acciughe spinate e tritate. Aspettate un poco finch il vino si sia un po' ridotto e bagnate con un pochino d'acqua; appena l'ebollizione riprender diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere e addensare la salsa.

POLLO ALLA DIAVOLA. Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Olio - Sale - pepe - Spicchi di limone. Per questa preparazione scegliete un pollo giovane e in carne. Dopo avere fiammeggiato il pollo per liberarlo dalla peluria, mettetelo sul tagliere e con un coltello fendetelo lungo tutta la groppa. Apritelo, liberatelo dalle interiora, lavatelo e asciugatelo. Fatto questo rimettetelo sul tagliere appoggiandolo col petto in alto, e premete sul petto in modo da schiacciare il pollo, senza tuttavia deformarlo. Preparate un piatto con olio, sale e pepe, e con quest'olio preparato ungete bene il pollo, che metterete poi sulla gratella a fuoco piuttosto vivace. Voltatelo di quando in quando e ungetelo spesso. Se il pollo giovane, una mezz'ora di cottura sufficiente. Mettete il pollo nel piatto e guarnitelo con qualche spicchio di limone.

POLLO ALLA INDIANA. Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Burro - Cipolla - Sale - Polvere di currie Farina - Brodo - Latte di cocco o latte di mandorle - Succo di limone - Contorno di riso all'indiana, g. 300. Nettate il pollo, fiammeggiatelo, risciacquatelo, ritagliatelo in pezzi e mettetelo a rosolare in una casseruola con burro e poca cipolla tritata. Quando sar rosolato, conditelo col sale e una pizzicata di polvere di currie che avrete acquistato o avrete preparato da voi nel modo descritto pi sotto. Spolverizzate allora i pezzi di pollo con un po' di farina, mescolate, e dopo poco bagnate con del brodo, tanto da ricoprire quasi il pollo. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Quando i pezzi del pollo saranno cotti, tirateli su dalla casseruola e accomodateli sul piatto di servizio, che metterete in caldo. Ravvivate il fuoco e lasciate restringere la salsa, aggiungendoci qualche cucchiaiata di latte di cocco o, mancando questo, qualche cucchiaiata di latte di mandorle. Appena la salsa sar addensata, spremeteci un po' di succo di limone, passatela da un colino e versatela bollente sui pezzi del pollo. Mettete a cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione; quando avr raggiunto un giusto grado di cottura, scolatelo, risciacquatelo in altra acqua bollente, scolatelo bene di nuovo e spargetelo sopra una salvietta calda; ricopritelo coi lembi della salvietta e mettetelo per 15 minuti in forno leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una palettina finch sar ben asciutto. Mettetelo allora in una legumiera, innaffiatelo con burro fritto e mandatelo in tavola insieme al pollo. POLVERE DI CURRIE-Cannella, g. 20 - Garofani, g. 5 - Coriandoli, g. 5 Comino, g. 4 - Pepe nero, g. 4 - Pepe di Caienna, g. 1 - Zenzero, g. 2 Cardamomo, g. 0,50. Il currie una droga aromatica composta, che si trova gi pronta in commercio, racchiusa in bottigline di vetro. Si pu per facilmente preparare da s pestando finemente nel mortaio le droghe indicate nelle dosi. Si passa la polvere dal setaccino e si conserva in un vasetto di vetro con tappo smerigliato. Come si prepara il latte di cocco - Per preparare il latte di cocco si prende un pezzo di noce di cocco e se ne stacca la polpa interna che si gratta sulla grattugia. Si raccoglie la noce grattata in una terrinetta e si scioglie con poca acqua. Si versa tutto in una salviettina posta sopra una scodella e, dopo aver riunito le cocche della salviettina, si spreme il contenuto per farne uscire il latte. Come si prepara il latte di mandorle -Si toglie la pellicola alle mandorle e si passano nel mortaio, pestandole con un pochino d'acqua. Si raccoglie la pasta ottenuta in una terrinetta, si scioglie con un po' d'acqua, si versa in una salviettina; riunite le cocche di questa se ne spreme il contenuto per farne uscire il latte nel piatto.

POLLO ALLA MARENGO. Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Olio - Pomodori - Vino bianco, un bicchiere - agliO, 2 spicchi - Estratto di carne - Crostini di pane fritti Gamberi di fosso - Uova fritte - Prezzemolo. Questa preparazione appartiene alla cucina classica e la sua origine fatta risalire alla battaglia di Marengo. Dividete in pezzi un pollo giovane e tenero. Lavate questi pezzi, asciugateli e metteteli in una padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso escluso. Fate rosolare a fuoco forte e, appena i pezzi del petto saranno biondi, toglieteli, continuando a cuocere il resto dei pezzi. Quando il pollo sar quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato, fatto in pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate ridurre la salsa e aggiungete un po' di estratto di carne. Rimettete nella padella i pezzi di petto, fate cuocere ancora un paio di minuti e poi aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di pane fritti, qualche gambero di fosso cotto nel vino bianco e delle uova fritte. Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire.

POLLO ALLA PANNA. per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Burro, g. 50 - sale - Latte, un bicchiere - fecola di patate - Crema di latte, mezzo bicchiere. Scegliete un pollo tenero e bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo, asciugatelo, legatelo e mettetelo in una casseruola ovale dove possa entrare quasi giusto e nella quale avrete messo il burro. Lasciatelo rosolare pian piano senza che colorisca troppo, voltandolo di quando in quando; conditelo col sale e quando avr preso una leggera colorazione uniforme bagnatelo con un bicchiere di latte tiepido. Coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore dove lascerete finir di cuocere il pollo, voltandolo ancora di tempo in tempo. Quando il pollo sar cotto, mettetelo nel piatto di servizio e tenetelo in caldo. Inclinando la casseruola togliete il grasso che si sar raccolto alla superficie, fate ben scaldare la salsa e poi legatela moderatamente con un pochino di fecola di patate. Quando la salsa sar leggermente addensata, abbassate il fuoco il pi possibile e, a piccole quantit, aggiungete mezzo bicchiere di crema di latte, mescolando col cucchiaio. Con un paio di cucchiaiate di questa salsa velate il petto del pollo. Inviate il resto in tavola in una salsiera.

POLLO ALLA SALVIA. per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Burro, un cucchiaio - Olio, un cucchiaio sale - pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Prosciutto grasso e magro, g. 50 Salvia fresca. Nettate un pollo giovane e bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo, asciugatelo e dividetelo in pezzi. Mettete in una padella una cucchiaiata di burro e una cucchiaiata d'olio, aggiungete il pollo spezzato, conditelo con sale e pepe e lasciatelo rosolare a color d'oro piuttosto scuro. A questo punto scolate il grasso della padella e bagnate il pollo con un bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete il prosciutto grasso e magro in listerelle e un buon pizzico di foglie di salvia fresca. Moderate il fuoco, coprite la padella e lasciate cuocere pian piano fino a che il pollo sar cotto e l'intingolo ristretto. Deve essere servito subito.

POLLO ALLA VilLEROY. Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Salsa Villeroy - Farina - uovo sbattuto Pangrattato - Olio per friggere - Spicchi di limone. Per questa preparazione potrete utilizzare del pollo avanzato, sia lesso che arrosto. Dividete, dunque, il pollo in pezzi regolari e immergeteli in una salsa Villeroy. Lasciate che i vari pezzi si freddino completamente, in un piatto o sul marmo di cucina; pOi sollevateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli in abbondante olio ben caldo, perch essendo il pollo gi cotto non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col suo involucro di crema. Accomodate il pollo in un piatto con salvietta e guarnitelo di spicchi di limone.

POLLO brasaTO CON FUNGHI. per 6 persone: Pollo bene in carne, kg. 1 - Burro, una noce - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla, mezza - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - sale pepe - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Funghi porcini, g. 500. Legate il pollo con lo spago e mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, nella quale possa entrare giusto, con il burro, l'olio e la cipolla finemente tritata. Portate la casseruola su fuoco leggero e lentamente fate rosolare tutto, bagnando di quando in quando con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, aggiunta poco alla volta. Quando la carne e la cipolla saranno ben rosolate, condite con una presa di sale, un pizzico di pepe e la conserva di pomodoro. Diluite con pochissima acqua e, coprendo la casseruola, fate cuocere adagio per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, il pollo sar cotto. Toglietelo allora dalla casseruola e nell'intingolo restato mettete i funghi nettati, lavati e ritagliati in grandi fette. Aggiungete ancora poco sale e a fuoco vivace fate cuocere i funghi mescolandoli spesso. Liberate il pollo dallo spago, mettetelo nuovamente nella casseruola e fate sobbollire per qualche minuto. Accomodate infine il pollo tagliato a regola d'arte nel piatto di servizio e circondatelo con il suo saporitissimo contorno di funghi.

POLLO FRITTO ALLA FIORENTINA. per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1,200 - sale - pepe - Prezzemolo - Olio Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto. Si adoperano di preferenza polli molto giovani e bene in carne. Si spezza il pollo e, dopo aver asportato il collo e le zampe, si dividono in due pezzi ogni coscia, in due pezzi ogni ala, in quattro pezzi il petto (che si taglia prima in lungo e poi si divide trasversalmente a met) e infine si fanno tre o quattro pezzi della groppa. Si riuniscono questi pezzi in una terrinetta, si condiscono con sale, pepe, prezzemolo, olio, succo di limone e si lasciano stare in marinata per un'ora o due. Poi si asciugano, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella moderata. Debbono cuocere per una decina di minuti, ben sommersi nell'olio e riuscire di un bel color d'oro chiaro.

POLLO FRITTO ALLA VIENNESE. Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1,200 - Sale - pepe - Prezzemolo - Olio Pangrattato - Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto - Contorno di prezzemolo fritto e rotelline di limone. Nettate, fiammeggiate il pollo, spezzatelo, togliendo il collo e le zampe, fate in due pezzi le cosce e le ali, e in quattro pezzi il petto e la groppa. Mettete i pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, prezzemolo, olio, succo di limone, e lasciateli in questa marinata per un'ora o due. Trascorso il tempo, toglieteli dalla marinata, asciugateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli a padella moderata per una decina di minuti. Quando i pezzi di pollo saranno di un bel colore d'oro chiaro, disponeteli nel piatto di servizio guarnendoli con prezzemolo fritto e rotelline di limone.

POLLO IN BUDINO. Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Sale - Uova, 2 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Buccia di limone - Burro - Facoltativo: tartufo. Questa preparazione potr specialmente essere consigliabile quando, avendo qualche ospite a pranzo, vorrete servire del consomm di pollo senza poi far comparire in tavola il pollo bollito. Ottenuto il brodo, togliete la pelle al pollo, staccate tutta la carne e passatela nella macchina da tritare. Raccogliete la carne tritata in una terrinetta, conditela con una presina di sale e stemperatela con due uova sbattute come per frittata e mezzo bicchiere di crema di latte; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e, se credete, qualche dadino di tartufo bianco o nero. Imburrate abbondantemente una piccola stampa da budino liscia e senza buco in mezzo, metteteci dentro il composto di pollo, battete un pochino la stampa per evitare che rimangano dei vuoti e mettete il budino in forno di moderato calore per una mezz'ora abbondante. Quando sar rassodato, toglietelo dal forno e dopo tre o quattro minuti sformatelo sul piatto.

POLLO IN CASSERUOLA. per 6 persone: Polli, 2 di circa g. 750 l'uno - Burro, g. 150 - Marsala, un bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Cipolline, g. 400 Pisellini sgranati, g. 400 - sale. Per eseguire questa ricetta, provvedetevi di due polli del peso complessivo di un abbondante chilogrammo e mezzo, dose sufficiente per confezionare la preparazione destinata a sei persone. Nettate i polli, lavateli, fiammeggiateli, asciugateli e legateli perch Si mantengano in forma. Metteteli poi in una casseruola imburrata con 50 grammi di burro, dove possano entrare giusti. Conditeli con un pizzico di sale, coprite il recipiente e portate la casseruola su fuoco debolissimo avendo cura di lasciare cuocere i polli lentamente. Di tanto in tanto voltateli e bagnateli con qualche cucchiaiata del grasso di cottura, riapplicando subito il coperchio alla casseruola perch cuociano meglio col vapore che si sprigiona dalla loro carne. Dopo circa tre quarti d'ora saranno cotti; toglieteli dalla casseruola e teneteli in caldo. Scolate anche tutto il grasso rimasto nel recipiente e diluite il fondo di cottura con il marsala. Aggiungete l'estratto di carne, mescolate, fate dare un bollo alla salsa, poi travasatela in una casseruolina mantenendola in caldo. Sbucciate le cipolline e mettetele per cinque minuti in acqua bollente. Scolatele e disponetele in un solo strato in una teglia con 50 grammi di burro. Lasciatele insaporire su fuoco leggero e portatele a cottura aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco vivace anche i pisellini, con 50 grammi di burro e qualche cucchiaiata di acqua. Quando tutto sar pronto, riunite le guarnizioni e ponetele in un solo strato nel piatto di servizio. Ritagliate i polli a regola d'arte e disponete i vari pezzi sulla guarnizione, per un po' distanti l'uno dall'altro. Versate su tutto la salsa calda e inviate subito in tavola.

POLLO IN PADELLA. per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto, 2 fette sale pepe - Aglio - Vino secco, mezzo bicchiere abbondante - Pomodori, 4-5 Brodo o acqua. Nettate il pollo, fiammeggiatelo e tagliatelo in pezzi. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di prosciutto ritagliate in pezzettini. Appena lo strutto incomincer a soffriggere, mettete gi il pollo che avrete lavato e asciugato. Condite con sale e pepe e, quando i pezzi avranno preso una bella tinta color d'oro, aggiungete nella padella un pezzettino d'aglio tritato, bagnando con mezzo bicchiere abbondante di vino secco. Dopo che il vino si sar asciugato, mettete ancora quattro o cinque pomodori di media grandezza, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi e, se vedeste che il pollo cuoce troppo in ristretto, qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Portate la cottura sempre su fuoco gaio; il pollo sar a punto in una ventina di minuti. Badate di non farlo scuocere e mandatelo in tavola subito, procurando che il sugo sia denso, ben scuro e non troppo abbondante.

POLLO IN PASTICCIO. Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Burro, g. 130 - Fettine di vitello, g. 200 Funghi secchi, un pugno - Prosciutto, g. 50 - Patate grosse, 2 - Cipolla Prezzemolo - Farina, g. 150 - Acqua, 4 cucchiai - Sale - Pepe - Brodo. Scegliete un bel pollo, svuotatelo, bruciacchiatelo, risciacquatelo, asciugatelo e dividetelo in pezzi regolari. Mettete sul fuoco una padella o una piccola teglia con una cucchiaiata di burro e quando il burro sar caldo mettete gi i pezzi di pollo, che farete leggermente rosolare, senza tuttavia protrarre troppo la cottura. Togliete dal recipiente i pezzi del pollo e mettete in loro vece il vitello ritagliato in sei fettine non molto grandi. Conducete la cottura vivacemente, in modo da far subito colorire le fettine da una parte e dall'altra senza tenerle troppo sul fuoco. Mettete via anche le fettine cotte. Avrete intanto messo a rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi, che risciacquerete accuratamente e cuocerete nel burro avanzato nella padella, aggiungendo un pochino d'acqua. Preparate anche delle fettine di prosciutto, della grandezza di un pezzo di domino, un paio di patate grosse, sbucciate e ritagliate in dadi, mezza cipolla tritata e un bel ciuffo di prezzemolo anche tritato. Bisogner finalmente preparare la pasta per coprire il pasticcio, che otterrete impastando sulla tavola la farina, 75 grammi di burro, circa quattro cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e lasciatelo riposare in luogo fresco per mezz'ora. Per confezionare il pasticcio procederete cos: prendete un tegame da forno di una ventina di centimetri di diametro, o, in mancanza di questo, una teglia della stessa misura, che ungerete abbondantemente di burro. Sul fondo del recipiente allineate i pezzi di pollo intercalandoli con le fettine di carne e i rettangoletti di prosciutto. Condite con sale e pepe, ma salate moderatamente, tenendo conto che il prosciutto gi di per s un po' salato. Disponete sulle carni le patate in dadi e su queste i funghi, la cipolla e il prezzemolo. Innaffiate con un bicchiere di brodo o d'acqua e mettete qua e l dei pezzettini di burro. Stendete ora la pasta all'altezza di un centimetro scarso, inumidite con un po' d'acqua l'orlo del tegame o della teglia, appoggiateci la pasta e con le dita pigiate intorno affinch questa pasta si attacchi bene. Con un coltellino portate via la pasta che sopravanza, e finalmente con lo stesso coltellino fate un buco di circa un centimetro di diametro nel mezzo del pasticcio affinch i vapori possano uscire durante la cottura. Passate il pasticcio ultimato in forno di giusto calore per circa tre quarti d'ora. Se la pasta tendesse a colorirsi troppo copritela con un foglio di carta. Trascorso il tempo stabilito per la cottura appoggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola.

POLLO IN POTACCHIO ALLA MARCHIGIANA. Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori Conserva di pomodoro - Vino bianco secco - Sale - pepe. La ricetta che vi presentiamo fa parte delle preparazioni della cucina marchigiana, ben conosciuta dagli intenditori per la sua bont e succulenza. La ricetta molto semplice, pu essere eseguita in un tempo sufficientemente breve e la sua esecuzione otterr il meritato consenso dei commensali. Fate un trito di aglio e rosmarino e fatelo soffriggere con olio abbondante; quando avr preso una colorazione biondo-scura, mettete il pollo spezzato e fatelo rosolare, aggiungendo in fine sale, pepe e un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo sar ben evaporato, aggiungete i pomodori pelati e la conserva diluita, portando pian piano a cottura con fuoco moderato.

POLLO IN SALSA PICCANTE. Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio - Cipolla - Sale - pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio scarso - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Aceto, mezzo bicchiere - Acciuga - Cetriolini sott'aceto, 2 - Capperi, un cucchiaio - Aglio Prezzemolo - Crostini di pane fritti. Nettate un pollo bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo accuratamente e dividetelo in pezzi regolari. Mettete su fuoco moderato una padella con un po' d'olio e un po' di cipolla tritata e lasciate cuocere la cipolla senza per che colorisca troppo. Aggiungete allora il pollo, lasciatelo rosolare e conditelo con sale e pepe abbondante. Quando il pollo avr preso una bella tinta d'oro scuro, spolverizzatelo con mezza cucchiaiata di farina e poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate bene evaporare il vino ed aggiungete una cucchiaiata scarsa di conserva di pomodoro. Fate cuocere un po' il pomodoro, ricoprite il pollo con acqua bollente, aggiungendo anche mezzo cucchiaino di estratto di carne. Moderate il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian piano in modo che, a cottura completa, la salsa possa essere ben ristretta. Intanto mettete sul fuoco in una casseruolina mezzo bicchiere d'aceto e lasciatelo bollire fino a che si sar ridotto di quasi due terzi. Ne debbono restare un paio di cucchiaiate. Tritate sul tagliere un'acciuga lavata e spinata, un paio di cetriolini sotto aceto, una cucchiaiata di capperi, una puntina d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo. Mettete questa poltiglia in una tazza e scioglietela con l'aceto bollito. Cinque minuti prima di togliere il pollo dal fuoco, aggiungeteci la poltiglia sciolta nell'aceto, mescolate, lasciate insaporire e poi travasate il pollo nel piatto insieme col suo intingolo, che dovr essere molto denso. Potete contornare il pollo con crostini di pane fritto.

POLLO IN SUFFL. per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Burro, g. 180 circa - Farina, g. 160 - Latte, l. 0,750 - sale - noce moscata - Uova, 6 - Parmigiano grattato, 4-5 cucchiai. In cucina di famiglia, per semplicit, preferibile servirsi di un pollo bollito, avendo cos modo di utilizzare il brodo per una buona minestra. Cotto dunque il pollo lasciatelo freddare, toglietegli la pelle e staccate tutta la carne dalle ossa. Tritate questa carne nella macchinetta e mettetela da parte. Preparate ora una besciamella: fate sciogliere 120 grammi di burro, aggiungete la farina, fatela cuocere un pochino e poi bagnate burro e farina col latte bollente, mescolando energicamente per sciogliere tutto. Lasciate cuocere sempre mescolando per avere una salsa liscia e vellutata, condite la salsa con sale e un po' di noce moscata e, quando sar bene addensata, travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare, mescolandola di quando in quando per impedirle di fare la crosta alla superficie. Quando la besciamella sar fredda, prendetene un po' e mettetela nel mortaio con un po' di pollo passato e pestate bene per unire pollo e besciamella, aggiungendo man mano altro pollo e altra besciamella fino ad avere un impasto bene amalgamato: vi raccomandiamo questo punto per la finezza della preparazione. Rimettete il composto di pollo e besciamella in una casseruola e lasciatelo intiepidire, mescolandolo e aggiungendo una cinquantina di grammi di burro. Scaldate senza lasciar bollire e, quando il composto sar ben caldo ed omogeneo, togliete la casseruola dal fuoco e sempre mescolando aggiungeteci uno alla volta sei tuorli d'uovo e quattro o cinque cucchiaiate di parmigiano. Da ultimo montate in neve sei chiare d'uovo e unitele delicatamente al composto. Ungete di burro una stampa da suffl della capacit di due litri o un tegame da forno e metteteci il composto, che deve arrivare ai due terzi della stampa o del tegame. Passate in forno leggero per una mezz'ora abbondante e, quando il suffl sar gonfio e ben sviluppato, appoggiate il recipiente su un piatto e fate portare in tavola. Rammentate che il suffl va servito subito, altrimenti si abbassa e perde gran parte della sua bont.

POLLO STUFATO. per 6 persone: Polli, 2 da g. 800 l'uno - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere - Cognac, 2 bicchierini - Cipolline, g. 300 - Carote gialle, 3 Funghi freschi, g. 500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Prosciutto, g. 50. Nettate i polli, fiammeggiateli, risciacquateli e legateli perch rimangano in forma. Metteteli poi Metteteli poi in una casseruola dove possano entrare giusti con 50 grammi di burro; fateli rosolare su fuoco vivace per pochi minuti, poi tirateli su, slegateli e metteteli in un tegame provvisto di coperchio. Nella casseruola dove erano i polli versate il vino bianco e il cognac; fate bollire un poco staccando bene il fondo di cottura, e poi versate tutto sui polli. Attorno ad essi disponete le cipolline sbucciate e rosolate nel burro, le carote gialle ritagliate in dadini e i funghi, anche essi ritagliati e insaporiti nel burro. Condite con poco sale, una presina di pepe e con l'estratto di carne sciolto in pochissima acqua. Ricoprite i polli con qualche fettina di prosciutto piuttosto grasso e applicate il coperchio al tegame chiudendolo ermeticamente. Mettete il tegame in forno leggerissimo e lasciate cuocere piano piano per circa un'ora. Poi fate servire la vivanda senza travasarla, ma appoggiando il tegame sul piatto di servizio.

TACCHINI. il tacchino il pi grosso dei gallinacei e perci, in famiglia e nelle comuni occorrenze, difficile che ci sia occasione di cucinarlo intero. Per questa ragione, pur registrando doverosamente qualche ricetta che sia di norma alla donna di casa in tale evenienza, abbiamo dato maggior rilievo in questa parte alle ricette per la preparazione dello spezzato, del petto e dei filetti di tacchino.

filetto. Come si toglie il nervo dei filetti di tacchino Qualunque sia il modo di cucinare i filetti, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con una larga lama di coltello o con lo spianacarne bagnati d'acqua.

FILETTI DI TACCHINO AI FUNGHI. per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Funghetti coltivati, g. 300 - Uovo Pangrattato, g. 100 - Estratto di carne, un cucchiaino - Marsala, un bicchiere fecola di patate, un cucchiaino - Burro, g. 75 - Succo di limone - sale. Togliete il nervo ai filetti, poi spianateli con una larga lama di coltello bagnata d'acqua, spruzzateli di sale, passateli nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. In una teglia, dove i filetti possano star comodi, mettete cinquanta grammi di burro e quando questo sar fuso, senza colorire, mettete i filetti e fateli cuocere su fuoco moderato, badando che non si coloriscano troppo. Preparate intanto la salsa, sciogliendo l'estratto di carne nel marsala ed aggiungendo la fecola di patate e un pizzico di sale. Versate la salsa sui filetti, fatela sobbollire per qualche minuto, in modo che essa si addensi al punto giusto, poi accomodate i filetti nel piatto di servizio, versate su di essi la salsa e contornateli con i funghetti che preparerete cos. Nettate accuratamente i funghetti, passateli in una terrinetta contenente acqua acidulata con succo di limone, poi metteteli a cuocere in un piccolo tegame con una noce di burro, qualche goccia di succo di limone e sale.

FILETTI DI TACCHINO AL BURRO. per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro - sale - Facoltativo: farina. Dopo aver preparato i filetti, cuoceteli in una teglietta con un po' di burro e un pizzico di sale. La cottura avviene in pochissimo tempo. Quando il filetto cotto da una parte, voltatelo dall'altra. Potete cuocere i filetti al burro come si trovano o dopo averli passati in un leggerissimo velo di farina.

FILETTI DI TACCHINO ALLA BOLOGNESE. per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro - Farina - sale - Marsala Brodo Tartufo bianco - Parmigiano grattato abbondante. Mettete sul fuoco un tegame largo e a bordi piuttosto bassi, in cui i filetti possano rimanere allineati in un solo strato, con un pezzo di burro. Infarinate leggermente i filetti e, appena il burro ben caldo, passateli nel tegame facendoli cuocere sollecitamente e su fuoco piuttosto brillante da una parte e dall'altra. Conditeli col sale e, appena leggermente coloriti, bagnateli con un po di marsala. Quando l'umidit del vino sar evaporata, radunate da un lato del tegame i filetti, versate nel tegame qualche cucchiaiata di brodo, staccate il fondo della cottura in modo da avere una salsetta, nella quale allineerete di nuovo i filetti, voltandoli da una parte e dall'altra affinch si rivestano bene della poca salsa. Tirate indietro il tegame e operando sollecitamente mettete su ogni filetto delle fettine sottilissime di tartufo bianco e abbondante parmigiano grattato, che spanderete bene sul filetto. Con un cucchiaio fate cadere su ogni filetto ultimato qualche goccia di brodo e un paio di cucchiaiate di brodo versatela anche nel fondo del tegame. Rimettete sul fuoco il recipiente (il fuoco dovr essere questa volta assai moderato) e copritelo con un largo coperchio. il vapore che si sprigiona dal brodo fonder il parmigiano, completando questa profumata preparazione. Accomodate allora i filetti sul piatto di servizio e mandateli subito in tavola.

FILETTI DI TACCHINO ALLA MODENESE. per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Prosciutto - Groviera o fontina - Contorno di verdure a piacere. Preparate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli di bel color d'oro nel burro. Accomodateli subito sulla placca del forno, mettete sopra ogni filetto una fetta di prosciutto e sul prosciutto una sottile fetta di groviera o di fontina, procurando che le fette abbiano la stessa sagoma del filetto. Mettete subito in forno molto caldo e, appena il formaggio tende a liquefarsi, accomodate i filetti nel piatto ed inviateli subito in tavola, facendoli accompagnare da una guarnizione di verdure a piacere.

FILETTI DI TACCHINO AL PROSCIUTTO. per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato Burro per friggere - Prosciutto, 6 fettine - Parmigiano grattato - Salsa di pomodoro - Prezzemolo. Togliete il nervo ai filetti, batteteli leggermente con una larga lama di coltello bagnata d'acqua, per dar loro bella forma e spianarli un pochino, ma non troppo; infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli di bel colore nel burro, avvertendo di non prolungare troppo la cottura. Avrete preparato intanto sei fettine di prosciutto della stessa forma dei filetti di tacchino. Appena i filetti saranno cotti, disponete su ognuno una fetta di prosciutto e sul prosciutto, a leggera cupola, mezza cucchiaiata di parmigiano grattato. Allineate tutti i filetti in un piatto da forno, mettete su ogni monticello di parmigiano qualche piccolissimo pezzetto di burro e infornate il piatto a fuoco fortissimo e per un tempo minimo, quanto necessario perch il parmigiano fonda. All'uscita dal forno decorate le due punte del filetto, mettendo da una parte un pochino di salsa di pomodoro densissima e precedentemente preparata e dall'altra un'uguale quantit di foglie di prezzemolo tritate. Fate servire sollecitamente. Se non avete il piatto da forno, infornate i filetti in una teglia, trasportandoli poi sul piatto di servizio.

FILETTI DI TACCHINO FRITTI. per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Spicchi di limone. Togliete il nervo ai filetti, batteteli con molta leggerezza con lo spianacarne bagnato di acqua per spianarli e renderli pi sottili, poi passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli preferibilmente nel burro. Accompagnateli con spicchi di limone.

FILETTI DI TACCHINO SU CROSTINI. Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Prosciutto - Crostini di pane Burro Burro d'acciuga. Togliete per prima il nervo ai filetti e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello bagnata d'acqua spianate i pezzi, in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, avvoltolate su se stessi i vari pezzi in modo da farne degli involtini, poi infilzateli in uno o pi spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostin di pane. Cuocete questi crostini nel forno ungendoli spesso con burro liquefatto. il tempo necessario per la cottura di circa dieci minuti. Appena cotti, fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme fate servire una salsiera con burro d'acciuga.

petto.

PETTO DI TACCHINO ALLA NAPOLETANA. Per 6 persone: Petto di tacchino, g. 500 - Mozzarella, g. 100 - Pomodori, 4 Sale - Pepe - Burro, g. 70 - Prezzemolo. Lessate il petto di tacchino, lasciatelo freddare e tagliatelo in fette sottili. Imburrate un tegame e nel fondo di questo sistemate le fettine di tacchino. Su queste adagiate la mozzarella ritagliata anche essa in fette e sulla mozzarella ponete i pomodori divisi in filetti. Spruzzate tutto di sale e pepe, mettete qua e l noccioline di burro e mettete il tegame in forno per una ventina di minuti. Quando il formaggio comincer a fondersi, appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola guarnendolo con prezzemolo trito.

PETTO DI TACCHINO IN MEDAGLIONI. Per 6 persone: Petto di tacchino, g. 400 - Burro - Funghetti coltivati, g. 200 Farina - Latte, mezzo bicchiere - Sale - pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino. Ritagliate il petto di tacchino in fettine sottili e allineatele in una teglia imburrata; cuocetele a fuoco vivace, voltandole e saltellandole; poi toglietele dalla teglia e lasciatele freddare con un leggero peso sopra. Quando saranno fredde, mediante un tagliapaste rotondo del diametro di circa sette centimetri, ritagliate dalle fettine tanti dischi, badando di ricavarne un numero pari perch dovranno poi essere accoppiate a due a due. Le rifilature, tolte dalle fettine, tritatele nella macchinetta e raccogliete il trito in una ciotola. Mondate i funghetti e divideteli in pezzetti. Risciacquateli, poneteli in una casseruolina con una noce di burro, sale e un ramaiolo d'acqua e fateli cuocere fino a che l'acqua si sar tutta consumata. Uniteli allora al trito di carne gi posto nella ciotola. Con 30 grammi di burro, un cucchiaio di farina e il latte preparate una besciamella. Conditela con sale e pepe e versate anche essa nella ciotola. Mescolate tutto e lasciate freddare. Su met dei dischi ricavati dalle fettine mettete il composto di funghi e carne, spianandolo in strato regolare. Ricoprite i dischi guarniti con i dischi semplici e pigiate un poco affinch restino bene accoppiati. Ungete di burro un tegame da forno e adagiate in esso i medaglioni dopo averli leggermente infarinati. Nel fondo del recipiente versate tre cucchiaiate di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, ponete sui medaglioni qualche nocciolina di burro e passate il tegame in forno per pochi minuti. Accomodate il tegame su un piatto e mandate in tavola, facendo accompagnare la vivanda con una verdura a piacere o con una pur di patate.

PETTO DI TACCHINO IN SALSA. Per 6 persone (12 ciotoline): Petto di tacchino, g. 300 - Cipolla - Carote gialle, ~ - Patate, ~ - Piselli, g. 150 - Burro, g. 150 - Farina, g. 150 Uovo sbattuto. Per questa preparazione sono necessarie delle ciotoline adatte al forno del diametro di 8-9 centimetri. Mettete il petto di tacchino in una pentola, ricpritelo di acqua tiepida e aggiungete la cipolla, le carote gialle raschiate e le patate sbucciate, condite con sale e fate lentamente bollire. Quando gli ortaggi saranno cotti, tirateli su dalla pentola e se il tacchino non fosse invece arrivato di cottura continuate a farlo bollire fino a giusto punto. Ritagliate in dadini le patate e le carote gialle, e la cipolla in fettine, riunite gli ortaggi in una casseruolina e manteneteli al caldo. In acqua leggermente salata lessate, a fuoco vivace, i pisellini freschi; dopo pochi minuti scolateli ed aggiungeteli nella casseruolina agli altri ortaggi gi pronti. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro, fatela liquefare, aggiungete due cucchiaiate colme di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e diluite il composto con mezzo litro di brodo. Sempre mescolando fate addensare leggermente la salsa, poi dividetela in due parti e mettetene una parte negli ortaggi preparati. Condite con un pizzico di sale e mantenete al caldo. Nell'altra met della salsa mettete qualche nocciolina di burro, mescolando per amalgamarlo bene. Con 100 grammi di burro e 100 grammi di farina fate una pasta sfogliata, stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e ricavatene dodici dischi del diametro un pochino pi largo della bocca delle ciotoline. Ritagliate in fettine sottili il petto di tacchino lessato e incominciate a riempire il fondo delle ciotoline con cucchiaiate di ortaggi intrisi di salsa, su questi adagiate qualche fettina di tacchino e ricoprite con la salsa lasciata da parte. Sull'orlo delle ciotoline applicate il disco di pasta sfoglia, che farete aderire bagnando l'orlo delle ciotoline con uovo sbattuto o con acqua; spennellate i dischi di pasta con uovo sbattuto, poi tracciate con la punta di un coltellino qualche incisione sulla superficie della pasta e mettete le ciotoline in forno di giusto calore.

PETTO DI TACCHINO IN TIMBALLETTI. per 6 persone (2 timballetti ognuna): petto di tacchino, g. 300 - Odori per il brodo - Burro, g. 250 - Farina, g. 200 - Carote gialle, 2 - Patate, 2 Cipolline, g. 100 - Pisellini, g. 100 - Uovo sbattuto. Mettete a bollire il petto di tacchino in una pentola con un litro e mezzo di acqua leggermente salata ed aromatizzata con i consueti odori per il brodo. Lasciate cuocere adagio adagio fino a che la carne sar ben cotta ed il brodo ristretto e profumato. Togliete allora il tacchino dalla pentola, privatelo della pelle, lasciatelo freddare e dividetelo in pezzetti. Con 150 grammi di burro e 150 grammi di farina preparate una pasta sfogliata e tenetela in un luogo fresco fino al momento di adoperarla. In casseruoline separate e in acqua leggermente salata, lessate le carote, le patate, le cipolline e i piselli. Quando gli ortaggi saranno cotti, scolateli, togliete la pelle alle patate e alle carote e ritagliatele in dadini, poi riuniteli tutti in una terrina. Fate liquefare in una casseruolina 50 grammi di burro, poi aggiungete due cucchiaiate di farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, diluite con mezzo litro del brodo ottenuto dalla cottura del tacchino, ben sgrassato e passato da un colino. Continuate a mescolare la salsa fino a che si sar sufficientemente addensata, poi toglietela dal fuoco e ultimatela con 50 grammi di burro messo a pezzettini, sempre mescolando. Prendete dei vasetti o ciotoline alti 4-5 centimetri e del diametro di otto, e sul fondo di ognuno ponete una porzione di petto di tacchino ritagliato in fettine, sulle fettine disponete gli ortaggi riuniti e sugli ortaggi versate la salsa, badando per di non arrivare al bordo del vasetto. Stendete la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e, con un tagliapaste rotondo del diametro di circa otto centimetri, ritagliate dodici dischi. Applicate un disco di pasta sull'orlo di ogni vasetto in modo da formare un coperchio ai timballetti e pigiate intorno intorno la pasta affinch aderisca bene. Spennellate la superficie di questi piccoli coperchi con uovo sbattuto, tracciate su essi qualche incisione con la punta di un coltellino e infine passate i timballetti in forno vivace dove dovranno rimanere per una decina di minuti raggiungendo cos il punto giusto. Appoggiate i vasetti sul piatto di servizio ricoperto con una salvietta e inviate in tavola.

SPEZZATO DI TACCHINO IN SALSA DI UOVO. per 6 persone: Tacchino, kg. 1,500 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai Cipolla, mezza - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco, due dita di bicchiere - Rossi d'uovo, 3 - Limone - Prezzemolo - sale. Dividete il tacchino in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in una casseruola con il burro, l'olio e la cipolla tritata. Fate cuocere su fuoco moderato affinch la cipolla non bruci e il tacchino non si colorisca troppo e, appena tutto comincer a rosolare, spolverizzatelo con la farina e conditelo con sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e dopo un paio di minuti bagnate col vino bianco. Quando il vino si sar asciugato, coprite i pezzi di tacchino con acqua calda e continuate la cottura a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura, la salsa dovr essere di giusta quantit e non troppo liquida. Pochi minuti prima del pranzo, mettete in una scodella i rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone e sbatteteli con una forchetta, ultimandoli poi con prezzemolo trito. Versate le uova sui pezzi di tacchino caldi, mescolate e lasciate la casseruola su fuoco quasi insensibile per cinque o sei minuti affinch l'uovo abbia il tempo di accremarsi senza stracciarsi. Poi versate tutto nel piatto di servizio e inviate subito in tavola.

TACCHINO ARROSTO IN FORNO. per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - sale - pepe - Olio - Lardo farina. Per questa preparazione si preferisce un tacchinotto o una tacchina giovane. Preparate il tacchino come al solito, legatelo e disponetelo in una teglia. Conditelo con sale e pepe, innaffiatelo d'olio e mettetelo in forno di moderato calore per un'ora o pi secondo le proporzioni del tacchino. Ad impedire che durante la cottura il petto del tacchino abbia ad asciugarsi troppo, buona norma rivestirlo con sottili fette di lardo, che si tengono a posto con qualche passata di refe. Un quarto d'ora prima del termine della cottura, togliete questo lardo e lasciate colorire il petto. Desideriamo ora insegnarvi un piccolo segreto per dare alla pelle del tacchino un magnifico color d'oro e un appetitosissimo croccante. Quando avrete tolto le fasce di lardo e il petto del tacchino avr incominciato a colorirsi, spolverizzate il petto con un po' di farina, e poi raccogliendo con un cucchiaino un po' di grasso dal fondo della teglia, fatelo cadere pian piano sul petto infarinato. Richiudete il forno e dopo pochi minuti ripetete l'operazione. Questo, per tre o quattro volte. Bisogna, innaffiando col grasso, farlo cadere con la massima delicatezza per non asportare la farina.

TACCHINO ARROSTO RIPIENO. Per 6 persone: Tacchino tenero e bene in carne, kg. 1,500 - Castagne, 20 Olive verdi in concia dolce, 20 - Salsicce, 6 - Lardo fresco, g. 100 Farina Facoltativo: tartufo nero. Fiammeggiate il tacchino, vuotatelo delle interiora, risciacquatelo e asciugatelo. Incidete le castagne e mettetele ad arrostire in forno, in modo che cuociano senza colorire. Quando saranno cotte, sbucciatele. Disossate le olive verdi e spellate le salsicce. A parte tritate una cinquantina di grammi di lardo fresco e unitelo alla carne delle salsicce. Mescolate con la carne delle salsicce le castagne sbucciate e le olive disossate, e introducete questo ripieno nell'interno del tacchino. A questo ripieno potete, volendo, aggiungere dei dadini di tartufo nero. Introdotto il ripieno, cucite la pelle del collo e l'apertura opposta. Finalmente legate il tacchino, fasciategli il petto con sottili fette di lardo, che terrete a posto con una passata di refe, e mettetelo in forno moderato. Un quarto d'ora prima del termine della cottura, che avviene in un'ora o poco pi, levate le fettine di lardo e lasciate che anche il petto si colorisca.

TACCHINO ARROSTO TARTUFATO. Per 6 persone: Tacchino, kg. 1,500 - Grasso di maiale (sugna), g. 300 Tartufi neri, g. 500 - sale - Pepe - Cognac - Marsala - Olio. Togliete con una certa cura tutte le pellicole alla sugna, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi nettandoli con uno spazzolino duro e acqua, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce, che unirete al grasso di maiale nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in spicchi e li metterete in una terrina con sale, pepe, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Pestate energicamente nel mortaio le bucce dei tartufi e la sugna in modo da avere un impasto perfetto. Trascorsa l'ora di marinaggio, travasate i tartufi con il loro condimento nel grasso e impastate tutto con le mani. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tacchino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo.

TACCHINO BOLLITO. Per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - Sale - Cipolla - Costola di sedano - Prezzemolo, un ciuffo. Nettate, fiammeggiate e private delle interiora il tacchino; poi risciacquatelo ed asciugatelo con un canovaccio. Riempite d'acqua una grossa pentola nella quale il tacchino possa entrare comodamente e mettetela sul fuoco. Portate l'acqua all'ebollizione, aggiungete gli aromi ed infine il tacchino, fate rialzare il bollore, poi riducete il calore e lasciate bollire dolcemente. Fate attenzione alla cottura e, quando il tacchino sar al punto giusto, toglietelo dal brodo e lasciatelo freddare. Allora, essendo la carne fredda pi compatta, si pu facilmente dividere in pezzi regolari. Ma poich il tacchino bollito si serve di preferenza caldo, disponete i pezzi tagliati in una teglia, allineandoli in un solo strato, ricopriteli di brodo bollente e lasciateli in caldo fino al momento di andare in tavola.

TACCHINO IN BUDINO CON SALSA DI FUNGHI. per 6 persone: carne di tacchino bollita, g. 400 - Burro, g. 170 - Farina 4 cucchiai - Latte, un bicchiere - sale - Uova, 2 - Lingua, g. 150 - Funghi secchi, g. 100 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Facoltativo: tartufo. Tritate la carne di tacchino nella macchinetta. Con 50 grammi di burro, due cucchiaiate di farina, un bicchiere di latte, preparate una besciamella e, quando sar sufficientemente addensata, toglietela dal fuoco, conditela con una presa di sale e, appena avr perduto un po' del suo calore, aggiungete due uova. Mescolate bene per amalgamare uova e besciamella e infine unite il composto alla polpa tritata di tacchino, completando con dadini di lingua e, se volete, pezzettini di tartufo. Ungete di burro e infarinate una stampa da budino della capacit di un litro e pi. Versateci la preparazione e mettetela a cuocere a bagnomaria, nel forno o su fuoco bassissimo fino che il budino si sar rassodato. Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi, nettateli, risciacquateli e metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di acqua e un pizzico di sale. Quando i funghi saranno cotti e senza pi acqua, passateli, raccogliendo la pure in una terrinetta. Fate liquefare in una casseruolina una noce di burro, aggiungete una cucchiaiata di farina e diluite con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Mescolate e fate leggermente addensare la salsa che ultimerete con la pur di funghi e una noce di burro. Quando tutto sar pronto, capovolgete il budino nel piatto di servizio e inviatelo in tavola facendolo accompagnare dalla salsa, servita a parte in una salsiera.

TACCHINO IN PASTICCIO. per 6 persone: Tacchino bollito, g. 200 - Patate, 6 - Carote gialle, 6 - Cipolline, g. 300 - Burro, g. 130 - Farina, g. 80 - Brodo, l. 0,500 - sale. Sbucciate le patate e le carote, ritagliatele in dadini e mettetele a cuocere separatamente in due casseruoline con una noce di burro, acqua e sale. Sbucciate le cipolline, mettetele a bollire per qualche minuto in acqua salata in ebollizione e poi scolatele. Mettete una noce di burro in una casseruolina e fatela liquefare. Aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e dopo qualche minuto diluite col brodo. Sempre mescolando, fate addensare la salsa vellutata e infine conditela con un pizzico di sale. Accomodate i pezzi di tacchino in un tegame da forno imburrato. Sul tacchino disponete i dadini di patate e di carote e le cipolline. Ricoprite tutto con la salsa vellutata. Preparate una pasta sfogliata con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, un pizzico di sale, qualche cucchiaiata d'acqua. Spianatela col rullo di legno all'altezza di pochi millimetri, poi appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno intorno affinch la pasta si attacchi bene all'orlo del tegame che avrete inumidito. Sulla pasta tracciate delle leggere incisioni e nel centro fate un piccolo foro per l'uscita del vapore. Mettete il pasticcio in forno vivace per una ventina di minuti e fatene dorare la superficie; dopo di che pronto per essere inviato in tavola.

TACCHINO RIPIENO ALLA LOMBARDA. per 6 persone: Tacchino giovane e grasso, kg. 1,500 - Magro di bue, g. 400 Salsicce, g. 250 - Uova, 2-3 - Parmigiano grattato abbondante - sale - pepe noce moscata - Prugne secche, g. 100 - mele, 2-3 - Marroni, 15 - pancetta di maiale - Vino bianco secco, un bicchiere e mezzo - Burro - Lardo - Prosciutto - Salvia - Rosmarino - Brodo o acqua - fecola di patate o burro impastato con farina. Per eseguire bene quest'ottimo piatto, converr disossare il petto del tacchino. Fate un taglio circolare intorno al collo a quattro dita sotto la testa. Coricate poi il tacchino sul petto e fate un'altra incisione dritta sul collo che, partendo dalla incisione circolare gi fatta, arrivi fino all'attaccatura del collo col dorso. Aprite questa pelle e mettete a nudo il collo, che taglierete alla sua attaccatura. Rimettete il tacchino sul dorso e, alzando la pelle del collo tagliata, mettete a nudo il principio del petto. Passate la punta del coltellino lungo la forcella, staccate questa dalla carne, spezzatela e portatela via. Si tratta ora, con le dita, di staccare i filetti dallo sterno, delicatamente, senza rovinare nulla, e lasciando la carne del petto attaccata alla pelle. Le dita di una mano si introducono nell'apertura anteriore e quelle dell'altra mano s'introducono posteriormente da una piccola apertura che si sar fatta col coltellino. Dovrete insinuare le dita tra la carne e le ossa del petto, sollevando pian piano la carne. Quando avrete staccato tutto il petto dalle ossa, fate penetrare, dalla parte anteriore del tacchino, un coltello tra le ossa del petto e i filetti gi staccati, e con un colpo dato con la mano sul coltello spezzate le ossa del petto, che porterete via. Se qualche ossicino delle costole sporge troppo, ritagliatelo, facendo penetrare nell'interno del tacchino la punta di un paio di grosse forbici. In tal modo, pur avendo asportato tutte le ossa del petto al tacchino, ritirando gi la pel le del collo , al za ta du ran te la operazione, il tacchino non mostrer alcuna lacerazione e potr essere convenientemente riempito, conservando tutta la carne del petto aderente alla pelle. il ripieno per il tacchino alla lombarda si compone di svariati elementi, tra cui una farcia cruda di carne alla quale si unisce dell'impasto da salsiccia. Passate dalla macchinetta la carne di manzo e raccoglietela in una terrina. aggiungeteci la carne delle salsicce, due o tre uova, abbondante parmigiano grattato, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene e poi unite all'impasto le prugne senza osso, le mele sbucciate e ritagliate in quarti, le castagne prelessate e private della pellicola, il fegato, il grecile e il cuore del tacchino, ritagliati in dadi, e un pugno di grossi dadi di pancetta di maiale (ventresca). Unite bene ogni cosa, aggiungete un bicchiere scarso di vino bianco secco, e con questa farcia riempite accuratamente il tacchino. Ribattete bene la pelle del collo sul dorso e fermatela con una cucitura. Ed ugualmente cucite l'apertura opposta. Con lo stesso ago punzecchiate qua e l il tacchino e legatelo. Ungete abbondantemente di burro una grande casseruola ovale, in cui il tacchino possa entrare comodamente, disponete sul fondo qualche fetta di lardo e qualche fetta di prosciutto, un po' di salvia e un po' di rosmarino

e su questo letto aromatico adagiate il tacchino preparato. Mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare il tacchino a color d'oro, voltandolo di frequente affinch si colorisca ugualmente bene da tutte le parti. Quando sar ben colorito, scolate via tutto il grasso e bagnate il tacchino con mezzo bicchiere di vino bianco. Moderate il fuoco e continuate la cottura per circa due ore, bagnando, ad intervalli, il tacchino con del brodo o dell'acqua, messi un ramaiolo alla volta. Non dimenticate, di quando in quando, di prendere con un cucchiaio un po' del fondo di cottura e di versarlo pian piano sul petto del tacchino. Quando il tacchino sar cotto, estraetelo dalla casseruola, liberatelo dallo spago e accomodatelo nel piatto di servizio. Staccate bene il fondo della cottura e se fosse troppo ristretto diluitelo con un po' di brodo o d'acqua. Passatelo da un colino, raccoglietelo in una casseruolina, sgrassatelo bene e, se ce ne fosse bisogno, legate la salsa con un po' di fecola di patate o con un pezzetto di burro impastato con la farina. Con qualche cucchiaiata di questa salsa velate il petto del tacchino e inviate il resto in salsiera.

TACCHINO STUFATO. Per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - Vino bianco, un bicchiere Carota gialla - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Guanciale, g. 100 - Funghi secchi, g. 100 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Sale - Pepe Burro, g. 50. Nettate, fiammeggiate, private delle interiora il tacchino, poi risciacquatelo ed asciugatelo, ed infine legatelo per mantenerlo in forma durante la cottura. Preparate un pesto con la carota gialla, la cipolla, il sedano, il prezzemolo ed il guanciale, e mettetelo in una casseruola-dove il tacchino possa entrare comodo-a soffriggere con il burro. Appena le erbe saranno imbiondite, aggiungete nella casseruola il tacchino e fatelo rosolare, bagnandolo, non appena avr assunto una leggera colorazione biondo-scura, con il vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la conserva di pomodoro e tanta acqua da coprire il tacchino, e fate bollire dolcemente per una ventina di minuti. A questo punto aggiungete nella casseruola i funghi che avrete accuratamente risciacquato, nettato e fatto rinvenire in acqua tiepida, condite con un pIZZiCO di sale e con un po' di pepe-se piace-poi fate riprendere il lento bollore fino a cottura completa. Se durante la cottura il liquido si addensasse troppo, rinfondete altra acqua.

PIccIONI. Le varie specie di piccioni domestici mangiano esclusivamente granaglie ed hanno carni gustose e delicate. Tra i piccioni accogliamo anche il piccione selvatico o palombaccio. La migliore stagione dei palombacci il marzo, allorch essi, facendo lunga permanenza nelle regioni boscose, hanno tempo di agghiandarsi, cio di cibarsi abbondantemente di ghianda.

PICCIONE ARROSTO. per 6 persone: Piccioni, 3 - fette di lardo - Olio - sale - pepe. Nettate accuratamente i piccioni e privateli della testa e del collo, come si fa per i polli. Passateli poi sulla fiamma, lavateli e asciugateli. Alle zampine spuntate le unghie con una parte delle dita. Legateli come i polli e fasciatene il petto con una sottile fetta di lardo. Metteteli poi in una teglietta con olio, conditeli con sale e pepe e cuoceteli in forno per circa mezz'ora. Potete presentarli in tavola nella loro semplicit casalinga.

PICCIONE ARROSTO SU CANAP. per 6 persone: Piccioni arrosto, 3 - pane a cassetta - Ciuffi di crescione Burro per friggere. Dopo aver ritagliato da un pane a cassetta delle fette di un centimetro di spessore e tolto loro la crosta intorno, date alle fette la grandezza approssimativa del mezzo piccione (circa centimetri cinque e mezzo per dieci) e friggetele nel burro a leggero color d'oro. Tagliate in due per lungo i piccioni arrosto ed appoggiate ogni met su un canap fritto di pane, completando la montatura della portata con qualche ciuffo di crescione: accompagnamento, questo, che quasi di rigore in tutti gli arrosti eleganti.

PICCIONE ARROSTO SU CANAP FARCITI. per 6 persone: Piccioni arrosto, 3 - pane a cassetta - fegatini di pollo, g. 100 - Burro - sale - pepe - Lauro - Estratto di carne, un cucchiaino fecola di patate, un cucchiaino colmo - Marsala, 2 cucchiai - tuorlo d'uovo. Ritagliate da un pane a cassetta i crostoni occorrenti nelle misure date nella ricetta precedente. Per farcire questi crostoni dovrete impiegare il fegato dei piccioni e 100 grammi di altro fegato: o fegatini di gallina o fegato di vitello. Anzitutto mettete un po' di burro in una teglia e quando sar ben caldo fateci imbiondire, da una sola parte, i crostoni preparati. Estraeteli e lasciate il burro residuo nella teglia. Mettete sul tagliere il fegato con i fegatini tolti ai piccioni e tritate tutto grossolanamente. Fate sciogliere un po' di burro in una padellina, aggiungete il trito di fegato e conditelo con sale, pepe e mezza foglia di lauro. Lasciate cuocere, mescolando, e poi passate ogni cosa in un mortaio e pestate. Passate quindi la pur di fegato a traverso un setaccio, raccogliendo la farcia in una piccola terrina. Mettete ora sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere scarso di acqua e nell'acqua sciogliete un cucchiaino di estratto di carne. Sciogliete in poca acqua un cucchiaino di fecola di patate e, quando l'acqua della casseruolina bollir e l'estratto si sar ben sciolto, versate in questo brodo, e a poco a poco, un po' della fecola sciolta fino a che la salsa diventer molto spessa. Ultimatela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di marsala. Lasciatela un po' freddare e aggiungetela alla farcia, unendoci anche un tuorlo d'uovo e mescolando bene per amalgamare ogni cosa. Distribuite in parti uguali questa farcia sui crostoni, appoggiandola sulla parte che stata fritta, e spalmatela bene con la lama di un coltello. Dieci minuti prima di servire i piccioni, rimettete i crostoni ultimati nella teglia e, se il burro residuo fosse troppo poco, aggiungetene un altro pezzo. Infornate la teglia affinch la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta e nello stesso tempo la farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente.

PICCIONE CON PISELLI. per 6 persone: Piccioni, 3 - Piselli, kg. 2 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai Cipolla - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - estratto di carne, un cucchiaino - sale - pepe. Togliete ai piccioni la testa e le zampine, sventrateli, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli e legateli per mantenerli in forma. In una casseruola, dove i piccioni possano entrar giusti, mettete il burro, l'olio e la cipolla finemente tagliuzzata. Aggiungete i piccioni, portate la casseruola sul fuoco e fate rosolare dolcemente. Quando i piccioni avranno preso una leggera colorazione bruna, conditeli con sale e pepe e bagnateli con 4 ramaioli di acqua, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e la conserva di pomodoro. Lasciate bollire adagio adagio fino a che i piccioni saranno arrivati a cottura e la salsa si sar addensata. Togliete allora i piccioni dalla casseruola e nell'intingolo rimasto mettete i piselli sgranati. Bagnateli con qualche cucchiaiata di acqua, condite con poco sale e, ravvivando il fuoco, lasciate cuocere per qualche minuto. Tagliate intanto i piccioni in due nel senso della lunghezza, disponeteli nel piatto e contornateli con i piselli e la loro salsa.

PICCIONE IN FRITTURA. Per 6 persone: Piccioni molto giovani, 3 - fegatini di pollo, 2 - Burro abbondante - Prosciutto crudo, 2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - sale - pepe noce moscata - Marsala, un cucchiaio - Magro di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Rossi d'uovo, 2 - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina Uovo sbattuto - Facoltativo: dadini di lingua allo scarlatto, funghi, salsa bruna, verdura. Spiumate e fiammeggiate i piccioni, mozzate ad essi il collo e l'estremit delle zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due parti in lunghezza; vuotateli delle interiora e, procedendo con molta attenzione, togliete tutte le ossa della carcassa, comprese quelle della parte grossa della coscia, lasciando soltanto l'osso della parte inferiore della coscia, con l'osso della zampina. Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul tavolo di marmo, in modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del tavolo. Con lo spianacarne bagnato battete con garbo ogni mezzo piccione in modo da spianarlo, ingrandirlo un pochino e dargli la forma di una costoletta, il cui manico sar rappresentato dall'osso inferiore della coscia e da quello della zampina. Fate scottare i fegati dei piccioni con i fegatini di pollo in una padellina con un po' di burro, il prosciutto crudo ritagliato in listerelle, poca cipolla trita, un po' di prezzemolo, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il marsala, mescolateli e travasateli in un piatto per lasciarli freddare. Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e tutto il loro intingolo; aggiungete una mollica di pane quanto un grosso uovo bagnata in acqua fresca, spremuta, fatta asciugare sul fuoco in una casseruola, mescolandola per farle acquistare dell'elasticit, e poi lasciata freddare. Pestate accuratamente ogni cosa e, quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei vari ingredienti, passate il composto, raccogliendolo in una terrinetta. Aggiungete i rossi d'uovo e l'estratto di carne che avrete sciolto in un tegamino con poche gocce d'acqua, e mescolate per unirli all'impasto. Potete aggiungere minuscoli dadini di lingua allo scarlatto o di funghi cotti. Condite con sale e pepe i mezzi piccioni allineati con la parte della pelle appoggiata sulla tavola e, dopo aver diviso il composto ottenuto in tante parti quanti sono i mezzi piccioni, mettetene una su ognuno e con la lama di un coltello spalmate il composto in modo da distenderlo su tutta la superficie. Passate ogni mezzo piccione preparato nella farina, nell'uovo sbattuto e nella mollica di pane grattata; con una larga lama di coltello pareggiate la panatura , dando bella forma alle costolette , e poi friggetele in una teglia con abbondante burro, fino a che avranno preso un bel colore d'oro da una parte e dall'altra. La cottura va portata su fuoco molto moderato affinch possa estendersi bene anche all'interno. Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel centro disponete a piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi. Potete servire queste costolette cos semplicemente o farle accompagnare da una salsiera di salsa bruna.

PICCIONE IN GRATELLA. per 6 persone: Piccioncini, 6 - Burro - sale - pepe - Mostarda francese Mollica di pane grattata - Pomodori - Aglio - Olio - Prezzemolo - Salsa piccante. Questa preparazione richiede l'impiego di piccoli piccioni: i piccioni adulti e grossi sono inadatti. Dopo aver ben nettato e fiammeggiato i piccioni, apriteli sul dorso con un taglio verticale, che dall'attaccatura del collo arrivi fin quasi in fondo. Risciacquateli, asciugateli in una salvietta e, premendo sul petto di ognuno, schiacciateli leggermente. A questo punto ungete di burro fuso i piccioni, conditeli con sale e pepe, e cuoceteli sulla gratella. Quando i piccioni saranno quasi cotti, spalmateli di mostarda francese e ricopriteli di mollica di pane grattata. Ungeteli di nuovo con burro fuso e rimetteteli sulla gratella affinch possano finire di cuocere e l'impanatura possa prendere un bel color d'oro. Disponete i piccioni su un piatto e circondateli con mezzi pomodori, cotti alla gratella, con qualche pezzetto d'aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. A parte fate servire la seguente salsa piccante. Chi non amasse i condimenti forti, potr fare a meno della salsa e servire i piccioni semplici. SALSA PICCANTE-Aceto, mezzo bicchiere - pepe - Acqua calda, un bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaino - Burro, una noce - Farina, un cucchiaino - Mostarda francese, mezzo cucchiaio - Capperi - Prezzemolo, un cucchiaio - Facoltativo: peteroncino rosso piccante. Fate bollire in una casseruolina l'aceto con un pizzico di pepe in grani grossolanamente infranti e, se credete, una puntina di peperoncino rosso piccante. Quando l'aceto si sar consumato pi della met, versateci un bicchiere d'acqua calda, nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. aggiungete mezzo cucchiaino di conserva di pomodoro (il pomodoro deve essere pochissimo) e lasciate cuocere pian piano per una decina di minuti, dopo i quali passate la salsa da un colino per rimetterla nella casseruolina. Preparate ora una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina e, quando la salsa bollir, mettete la casseruolina su calore debolissimo e aggiungeteci il burro preparato, che metterete in due o tre volte, mescolando, fino a che constaterete che la salsa si sufficientemente addensata. Toglietela allora dal fuoco e completatela con una mezza cucchiaiata di mostarda francese, un buon pizzico di capperi tritati e una cucchiaiata di prezzemolo. Versate questa salsa, che deve risultare molto piccante, nella salsiera e fatela servire insieme con i piccioni.

PICCIONE IN PASTA. Per 6 persone: Piccioni brasati, 3 - Burro, g. 300 - Farina, g. 300 - Uovo sbattuto - Salsa della brasatura fredda sgrassata - fette di prosciutto. Questa preparazione si fa di preferenza con dei piccioni brasati, freddi. Fate una pasta sfogliata, con il burro e la farina, stendetela e ricavatene 6 ovali pi grandi di due dita del piccione. A tre di questi ovali si asporta la parte centrale, lasciando un bordo intorno di un paio di dita. il vuoto deve essere di tale grandezza che possa contornare esattamente il piccione. Mettete un ovale intero sulla placca del forno, doratene i bordi e poi appoggiateci sopra il piccione che avrete precedentemente intriso di salsa della brasatura fredda e sgrassata e avvoltolato in fette di prosciutto crudo. Con qualche ritaglio di pasta sfogliata fate sul piccione una specie di graticciata, come se si trattasse di fare una crostata, badando che le strisce siano della larghezza di un dito e che si incrocino tutte sulla parte centrale del piccione. Da ultimo mettete un'altra striscia da un capo all'altro del piccione che appoggi proprio sul mezzo. Applicate allora il secondo ovale, ad anello, e pigiate pian piano affinch la parte superiore e quella inferiore si attacchino. Poi con un coltellino rifilate intorno intorno la pasta, dandole bella forma, e lasciando intorno al piccione un orlo di un paio di dita di larghezza. Col dorso del coltellino tenuto verticalmente fate delle piccole incisioni alla distanza di un paio di centimetri una dall'altra. Procedete nell'identico modo per gli altri due piccioni, dorate poi con uovo sbattuto tutta la pasta e passate i piccioni in forno forte per una decina di minuti o un quarto d'ora fino a che la pasta sar cotta a color d'oro.

PICCIONE IN PASTICCIO. per 6 persone: Piccioni, 3 - Sale - pepe - Vino, un quarto di bicchiere Farina, g. 125 - Strutto, g. 30 - Funghi secchi, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - Patate, 6 - Cipolla - Burro, g. 30 - Lardo o grasso di prosciutto, g. 50. Sventrate i piccioni, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli, e tagliate, ognuno, in quattro pezzi. Aprite anche i grecili, lavateli, ritagliateli in due e uniteli ai pezzi di piccione. Prendete una teglia in cui i piccioni possano entrare comodamente in un solo strato, ungetela bene d'olio, fatela scaldare e allineateci i pezzi dei piccioni e i loro grecili. Fate rosolare a fuoco vivace, condite con sale, pepe e, appena i piccioni avranno acquistato colore, toglieteli dal fuoco, metteteli in un piatto, staccate il fondo della cottura con il vino, fate rialzare il bollore e versate la poca salsa SUi piccioni. Con la farina, lo strutto di maiale, o qualche cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata d'acqua fate una pasta morbida e lavorata, che poi lascerete riposare per almeno mezz'ora, coperta con una salvietta. Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, nettateli, poneteli in una casseruolina con poco grasso, acqua e sale, e fateli cuocere. Sbucciate, ritagliate in spicchi le patate e affettate la cipolla. Prendete un tegame da forno, ungetelo di burro e in esso disponete, in un solo strato, i pezzi dei piccioni con la loro salsetta, aggiungendo anche i due fegatini e i due cuori. Sui piccioni distribuite gli spicchi di patate, la cipolla e infine i funghi; condite con sale, pepe e ponete qua e l anche delle sottili fettine di lardo o di grasso di prosciutto. Infine versate sul fondo del tegame mezzo bicchiere d'acqua. Stendete la pasta sulla tavola infarinata, allo spessore di pochi millimetri. Inumidite con acqua il bordo del tegame e poi, sollevando la pasta col rullo di legno, appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno intorno affinch la pasta si attacchi bene all'orlo del tegame, poi con un coltellino portate via la pasta che sopravanza. Nel centro del pasticcio fate un piccolo foro di un paio di centimetri di diametro per l'uscita del vapore, punzecchiate la pasta qua e l con i denti di una forchetta e mettete il pasticcio in forno moderato, lasciandolo cuocere per circa un'ora. Poi appoggiatelo su un piatto e inviatelo in tavola caldo. Pu essere servito anche freddo.

PICCIONE IN SALM. per 6 persone: Piccioni, 3 - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla Lauro - Prezzemolo - pepe in grani - sale - Vino bianco, mezzo bicchiere Farina - Funghetti coltivati Cotti nel burro, 10 - Tartufo. Spiumate, nettate, fiammeggiate i piccioni, fasciatene il petto con una fetta di lardo e arrostiteli allo spiedo o in forno, per una ventina di minuti. Dividete i piccioni in cinque pezzi e cio: le due cosce, i due filetti con le ali attaccate e la parte centrale del petto. il dorso tenetelo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene. Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi dei piccioni, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinch non abbiano a disseccarsi e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola al caldo. Tritate mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire. Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a met e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne. Pestate nel mortaio la pelle e il dorso dei piccioni e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate. Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurit che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato. Versate questa salsa sui pezzi dei piccioni tenuti in caldo e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete una decina di funghetti, gi cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salm nel piatto.

PICCIONE IN TERRINA. per 6 persone: Piccioni, 3 - Burro, g. 100 - Marsala, un bicchierino Estratto di carne, un cucchiaino - sale - pepe - peperoni dolci, 2 - Funghi freschi, g. 300 - Cipolline, 10 - Crema di latte, 3 cucchiai. una ricetta che non presenta alcuna difficolt di esecuzione e con cui si pu ottenere uno squisito piccione stufato. Nettate i piccioni, sventrateli e privateli della testa e delle estremit delle zampe, bruciacchiatene la peluria, risciacquateli e asciugateli in uno strofinaccio. Dividete ogni piccione in quattro parti e ponete questi pezzi in una casseruola con 50 grammi di burro. Fateli rosolare su fuoco leggero e, appena saranno coloriti, conditeli con poco sale e innaffiateli con il marsala. Date una buona mescolata con il mestolo di legno per staccare il fondo di cottura, coprite la casseruola con il coperchio, diminuite il fuoco e lasciate stufare i piccioni. Quando il marsala sar evaporato, ricoprite i piccioni con qualche ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e continuate la cottura, mantenendo l'ebollizione lenta. A cottura dei piccioni dovr rimanere nel recipiente parecchio liquido. Tirate allora su da questo brodo i pezzi di piccioni e metteteli da parte in caldo in una terrinetta. Nella casseruola aggiungete 50 grammi di burro liquefatto e rosolato in un tegamino, un pizzico di sale e poco pepe, facendo bollire e restringere la salsa, che completerete poi con la crema di latte. Disponete i pezzi di piccione in un tegame da forno. Su questi ponete i peperoni abbrustoliti, spellati e divisi in striscioline, i funghi freschi ritagliati in fettine sottili e le cipolline lessate in acqua e sale. Ricoprite tutto con la salsa preparata, coprite il recipiente con un coperchio e mettetelo in forno leggero per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, accomodate il tegame sopra un piatto di metallo e mandatelo in tavola.

PICCIONE RIPIENO. per 6 persone: Piccioni, 3 - sale - pepe - noce moscata - Marsala, un bicchiere circa - Lardo fresco, g. 100 - Magro di vitello, g. 100 - fegato di vitello, g. 100 - Burro, g. 60 circa - Lauro - tuorlo d'uovo - Contorno: insalata di crescioni, pisellini al prosciutto o funghi trifolati. Questa preparazione richiede una specie di marinaggio preliminare. La sera prima, quindi, bisogna disossare i piccioni e fiammeggiarli per liberarli dalla peluria. Incidete la pelle del collo molto in alto, vicino all'attaccatura della testa. Ponete poi il piccione col petto contro il tavolo e fate un lungo taglio diritto che dal collo scenda fino gi, passando in mezzo alla groppa. Con un coltellino taglierete separata prima la pelle del lato sinistro e, quando sarete arrivati all'attaccatura dell'ala e della coscia, recidete il nervo delle rispettive giunture, lasciando l'ala e la coscia attaccate. Fate lo stesso dalla parte destra e poi, sempre procedendo con attenzione, staccate il petto dalle ossa, da una parte e dall'altra. Porterete cos via l'intera cassa centrale con il collo attaccato, e vi rimarr il piccione disossato, avente per aderenti le due ali, le due cosce e il petto. Tagliate l'estremit delle zampine, ripiegate il piccione disossato su se stesso e procedete cos per gli altri piccioni. Mettete i piccioni disossati in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, bagnateli con mezzo bicchiere di marsala e lasciateli cos fino al giorno dopo. La prima operazione da compiere il giorno seguente, consiste nel preparare il ripieno regolandovi come vi spieghiamo. Mettete in una casseruolina una noce di burro e, appena sar sciolto, aggiungete il lardo privato della cotenna e ritagliato in dadi. Quando il lardo avr preso un leggero colore, tiratelo su con una cucchiaia bucata e mettetelo in un piatto. Nel grasso della casseruola, ben caldo, mettete il magro di vitello, che avrete diviso in un paio di fettine e, appena la carne sar leggermente rosolata da una parte e dall'altra, tiratela su e mettete in sua vece nella casseruola il fegato di vitello tagliato in fettine e i fegatini dei piccioni. Sempre a fuoco forte, fate appena cuocere il fegato, e togliete subito la casseruola. Senza togliere il fegato dalla casseruola, aggiungeteci di nuovo il lardo in dadi e il vitello. Condite con sale, pepe e un pezzettino di lauro sminuzzato. Bagnate con un bicchierino di marsala, coprite la casseruola e lasciate sobbollire dolcemente su fuoco quasi insensibile per cinque minuti. Trascorso questo tempo, rovesciate in un colino tutto il contenuto della casseruola, raccogliendo il grasso in una scodella. Quel che rimarr nel colino, lardo, vitello e fegato, lo passerete una o due volte nella macchinetta per ottenere un impasto fino ed omogeneo. Raccogliete il composto in una terrinetta e, impastando con un cucchiaio di legno, aggiungete un rosso d'uovo, una noce di burro e, in due o tre volte, il grasso tenuto in riserva. Veramente questo composto andrebbe ora passato, ma se l'impasto sar stato fatto con cura se ne potr fare benissimo a meno.

Coprite l'impasto con un foglio di carta imburrato e mettete la terrina in fresco fino al momento di servirsene. Preparata cos ogni cosa, passate alla confezione dei piccioni. Allargate sulla tavola i piccioni disossati, come se si trattasse di fare tre piccole galantine. Non occorre dire che i piccioni dovranno essere allargati in modo che la carne del petto rimanga al di sopra della pelle, cio che resti nell'interno di questa specie di galantina. Dividete l'impasto di grasso, vitello e fegato in parti uguali, fate di ogni parte una specie di pal la e di sponetela nel mezzo di ogni piccione . Tirate su i lembi della pelle in modo da ricostruire il piccione. Ribattete sul piccione la pelle del collo, e con un ago e del filo cucite uno dopo l'altro i piccioni ripieni, che terrete in forma con qualche passata di spago. Circa tre quarti d'ora prima di andare in tavola, passate i piccioni in una teglia che li contenga comodamente, nella quale avrete fatto liquefare un pezzo di burro. Fateli rosolare dolcemente da tutte le parti e poi bagnateli con la marinata avanzata e con qualche altra cucchiaiata di marsala, che metterete di quando in quando, fino a completa cottura dei piccioni. Quando saranno cotti, togliete lo spago e accomodateli in un piatto, facendoli servire con una insalata di crescione o con pisellini al prosciutto o funghi trifolati. Sono anche ottimi freddi.

piccione selvatico.

PICCIONE SELVATICO ALLA CACCIATORA. per 6 persone: Palombacci, 3 - Vino bianco, l. 1 - pepe in grani - sale Chiodi di garofano, 2 - Salvia - Buccia di limone - Olio. Sventrate e fiammeggiate i palombacci, poneteli in una pentola con un litro di vino bianco, un buon pizzico di pepe in granelli, sale, due chiodi di garofano, poca salvia e la buccia di un limone. Completate con due dita di bicchiere d'olio, chiudete la pentola con un solido foglio di carta pergamena ben legato, mettete il coperchio e lasciate cuocere quattro ore in forno di calore molto moderato.

PICCIONE SELVATICO ALL'ACETO. per 6 persone: Palombacci, 3 - Cipolle medie, 3 - Chiodi di garofano, 3 Conserva di pomodoro densa, 2 cucchiai - Limone - Prosciutto - Olio, 6 cucchiai - Aceto, 6 cucchiai - sale - pepe - Cannella, una presina. La cucina folignate, che vanta questa specialit e la esegue con solennit di rito, non ammette in via assoluta che vengano tolti gli intestini ai palombacci, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, se qualcuno non trovasse di suo gradimento questa conservazione, asporti anche gli intestini; ma il palombaccio, cucinato cos com', ha, a giudizio dei buongustai, uno speciale gusto, che si ricercherebbe invano nel palombaccio sventrato. Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va eseguita con attenta cura. Ponete i palombacci in una pentola e aggiungete le cipolle, i chiodi di garofano, la conserva di pomodoro, il limone ritagliato in spicchietti, un po' di prosciutto tagliuzzato, l'olio e l'aceto, sale, pepe e una presina di cannella. Sulla pentola applicate un foglio di carta paglia e legate bene intorno con un po' di spago. La cottura deve essere portata lentissima, su pochissimo fuoco. Dopo circa un'ora o poco pi esaminerete i palombacci, i quali saranno cotti giusti quando le cosce e le ali avranno tendenza a staccarsi leggermente.

PICCIONE SELVATICO ALLO spiedo. per 6 persone: Palombacci, 3 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - sale pepe - Aglio, 2 spicchi - Rosmarino - acciughe, 2 - aceto, 2 cucchiai. Preparate i palombacci, infilzateli allo spiedo, ungeteli d'olio e conditeli con sale e pepe. Mettete in una padellina mezzo bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio e un pizzico di rosmarino. Appena imbiondito l'aglio, aggiungete, fuori del fuoco, un paio di acciughe pestate e sciolte con una cucchiaiata o due d'aceto. Versate ogni cosa nella leccarda e con questa specie di salsa ungete man mano i palombacci, mentre si arrostiscono.

PICCIONE SELVATICO IN SALM. per 6 persone: Palombacci, 3 - Olio - Cipolla - sedano - Carota - Prezzemolo sale - pepe - Aglio - Lauro - Salvia - Rosmarino - Vino, mezzo bicchiere Aceto - acciughe, 2 - Crostini di pane fritti. Uno dei migliori modi per cucinare i piccioni selvatici il salm, intendendosi per salm una speciale preparazione che ricorda quel tipo di preparazioni un po' piccanti dette alla cacciatora. Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un po' d'olio, cipolla tritata, sedano e carota gialla tagliuzzati, e un ciuffo di prezzemolo. Condite con sale e pepe e, quando le erbe e i palombacci avranno preso un bel color biondo, aggiungete mezzo spicchio d'aglio schiacciato, una foglia di lauro spezzettata, un paio di foglie di salvia e un pizzico di rosmarino. Lasciate cuocere ancora per un minuto o due, e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino al quale aggiungerete due dita d'aceto. Staccate col cucchiaio il fondo di cottura, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente, aggiungendo, se ne vedeste la necessit, qualche cucchiaiata d'acqua. Dopo circa un'ora, quando i palombacci saranno cotti, estraeteli dalla casseruola. Diluite con un po' d'acqua calda il fondo di cottura, staccatelo bene e passatelo da un colino. Rimettete questo fondo nella casseruola ed uniteci un ciuffo di prezzemolo, uno o due acciughe lavate e spinate e un pezzetto d'aglio, tutto pestato nel mortaio e sciolto con un dito d'aceto. Fate ben scaldare questa salsa, metteteci nuovamente i palombacci e lasciateli insaporire vicino al fuoco, ma senza che abbiano pi a bollire. Dopo qualche minuto accomodateli nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.

ANITRE ED OCHE. Le anitre e le oche sono palmipedi e pi comunemente vengono allevate dove sono vicini corsi o grandi raccolte d'acqua. Le anitre differiscono poco dalle razze selvatiche; mentre le oche sono pi grosse e pi tarde nei movimenti a terra. Le loro carni sono molto saporite, nutrienti, ma di non troppo facile digeribilit.

anitra.

ANITRA ALL'ARANCIA. per 6 persone: Anitra giovane di kg. 1,500 circa - Olio, mezzo bicchiere Arance, 2 - Cipolla - Salvia, 3 foglie - Vino bianco, mezzo bicchiere Estratto di carne, mezzo cucchiaino - sale - pepe - Zucchero. Sventrate l'anitra, nettatela e fiammeggiatela per liberarla dalla peluria. Poi spuntatele le zampe e le estremit delle ali, e infine toglietele quei bottoni che si trovano nella parte posteriore, all'attaccatura della coda. Ci fatto, tagliate l'anitra in pezzi regolari, risciacquatela ed asciugatela. In una casseruola ponete i pezzi dell'anitra, il cuore, il fegato ed il grecile, la cipolla tagliuzzata, le foglie di salvia e la sottile buccia di mezza arancia, ridotta in minutissimi filetti. Sgocciolate su tutto l'olio, condite con sale e pepe, infine ponete su fuoco moderato a rosolare. Quando i pezzi dell'anitra avranno acquistato un bel colore bruno, bagnateli con il vino e, dopo che questo sar evaporato, con due ramaioli di acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Seguitate a far cuocere adagio e, quando l'anitra sar al punto giusto, accomodatela nel piatto e tenetela in caldo. Passate allora il fondo di cottura attraverso un colino e se fosse troppo ristretto, diluitelo con qualche cucchiaiata d'acqua, travasatelo di nuovo nella casseruola e ad esso aggiungete un pizzico di zucchero e la polpa delle arance, sbucciate, private della pellicola e dei semi e ridotte in pezzettini. Fate scaldare e versate la salsa bollente sui pezzi d'anitra.

ANITRA CON LENTICCHIE. Per 6 persone: Anitra, kg 1,500 - Olio - Grasso di prosciutto - Aglio - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Sedano - Carota gialla - Sale - Pepe - Vino, mezzo bicchiere - Contorno di lenticchie. Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, asportando la testa e il collo, l'estremit delle zampe e delle ali e quella specie di bottoni che si trovano nella parte posteriore, all'attaccatura della coda. Lavatela accuratamente e asciugatela. Mettete in una casseruola un po' d'olio e un trito fatto con un po' di grasso di prosciutto e un pezzetto d'aglio. Aggiungete mezza cipolla tagliata in fette, una foglia di lauro, il prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla, e mettete gi l'anitra nel cui interno avrete posto una mezza foglia di lauro e una pizzicata di sale. Fate rosolare su fuoco moderato, condite con sale e pepe e, quando le erbe saranno cotte, bagnate l'anitra con mezzo bicchiere di vino. Appena il vino sar evaporato, ricoprite l'anitra d'acqua e continuate la cottura con la casseruola coperta e su fuoco assai moderato fino a che l'anitra sar pronta: per il che occorrer circa un'ora. Quando sar cotta, tagliatela in pezzi e accomodatela nel piatto, servendo insieme un contorno di lenticchie che avrete precedentemente mondato e lessato insieme a uno spicchio di aglio, poco sale e una costola di sedano e che infine avrete insaporito in un po' del sugo d'anitra. Del sugo rimasto potrete servirvene, dopo averlo accuratamente sgrassato, per condire maccheroni e risotti.

ANITRA IN SALM. Per 6 persone: Anitra, kg. 1,500 - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino Brodo - Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo. Spiumate, nettate, fiammeggiate l'anitra, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela, allo spiedo o al forno, per una ventina di minuti, in modo da averla appena cotta. Dividete l'anitra in cinque pezzi e cio: le due cosce, i due filetti con le ali attaccate e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene. Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di anitra, copriteli con un foglio di carta bene imburrato, affinch non abbiano a disseccarsi, e chiudete il coperchio, lasciando la casseruola in caldo. Tritate mezza carota gialla e poco meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire. Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a met e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne. Pestate nel mortaio la pelle e il dorso dell'anitra e metteteli a bllire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate. Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurit che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato. Versate questa salsa sui pezzi di anitra tenuti in caldo, riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. aggiungete una decina di funghetti, gi cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato e travasate il salm nel piatto.

oca.

OCA ARROSTO IN FORNO. Oca - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere - Cipolle, 3 - sedano - Carote gialle, 3 Prezzemolo - Burro - Marsala, mezzo bicchiere - Brodo, 2 ramaioli - Farina. Spiumate, fiammeggiate l'oca, lavatela bene e asciugatela. Tagliate le zampe, spuntate le ali e tagliate il collo alla sua attaccatura. Tagliate in pezzi il collo e le spuntature delle ali, tagliuzzate il cuore e il grecile e mettete tutto da parte; gettate la testa e riservate il fegato per altro uso. Versate l'olio in una casseruola ovale in cui l'oca possa essere ben contenuta. Trinciate grossolanamente le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo e mettete il trito nella casseruola, aggiungendo il collo, le spuntature delle ali, il cuore e il grecile. Nell'interno dell'oca mettete un po' di sale, di pepe e qualche pezzettino di burro. Mettete l'oca nella casseruola, conditela con sale e pepe e lasciatela soffriggere un poco sul fuoco. Imburrate abbondantemente un foglio di carta grande come la casseruola e appoggiatelo sull'oca, strappandone poi un lembo in modo che rimanga una piccola apertura sul lato. Coprite la casseruola col coperchio, mettendo per anche questo di traverso per far s che i vapori che si sprigioneranno dalla casseruola durante la cottura possano uscire liberamente. Riscaldate il forno finch abbia raggiunto un calore moderato, metteteci la casseruola e lasciate cuocere sempre a forno moderato. A lunghi intervalli mescolate gli ortaggi e voltate l'oca; se si colorissero troppo, potrete aggiungere qualche cucchiaiata di acqua. Quando l'oca sar ben cotta e a color d'oro, toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo. Mettete ora la casseruola sul fornello, versateci il marsala e con un cucchiaio di legno staccate il fondo della cottura; appena il vino sar evaporato, bagnate con un altro po' di brodo o acqua fino che il fondo si sia tutto bene sciolto, passatelo quindi da un passino raccogliendolo in un piccolo tegame, mettete il tegame sul fuoco, aggiungete una noce di burro impastata con un pochetto di farina e fate leggermente addensare la salsa. Se volete mandare in tavola l'oca intera, accomodate l'oca sul piatto di servizio, velatela con qualche cucchiaiata di salsa e inviate il resto a parte in una salsiera. Se invece volete mandare a tavola l'oca gi tagliata, vi insegniamo ora la maniera di tagliarla e di ricomporla. Prima di sezionare il petto potrete staccare le cosce e poi rimetterle al loro posto, ma pi semplice non tagliarle affatto. Appoggiate l'oca sul dorso su un tagliere e fate passare la punta di un coltello molto affilato rasente l'osso centrale del petto, prima da un lato e poi dall'altro, seguendo tutta la lunghezza del petto e approfondendo l'incisione fino a che si incontreranno le altre ossa interne della cassa toracica. Staccate ogni mezzo petto, appoggiatelo sul tagliere e tagliatelo in fettine verticali, poi ricomponetelo e rimettetelo a posto sulle ossa del petto; fate attenzione a non confondere le fettine del lato destro con quelle del lato sinistro. L'oca cos sembrer intera e in questo modo i convitati potranno serVirSi pi comodamente. Prima di mandare l'oca in tavola, velatela con qualche cucchiaiata di salsa bollente e mandate il resto in una salsiera. RIPIENO PER OCA ARROSTO - Salsicce - Olive verdi, un pugno -

Castagne, 10-11 - Tartufo nero. I vari elementi del ripieno saranno, naturalmente, in quantit pi o meno grande secondo la grossezza dell'oca. Raccomandiamo il giusto equilibrio per ottenere una buona preparazione. Spellate abbondanti salsicce e raccoglietene la pasta in una terrinetta, aggiungendo un buon pugno di olive verdi in salamoia, snocciolate a spirale, dieci - quindici castagne arrostite in forno leggero o sulla brace, senza che Si coloriscano, e finalmente qualche dado di tartufo nero. il sistema di cottura e di rifinitura dell'oca arrosto resta identico a quello descritto.

OCA IN SALM. Oca - Lardo - Cognac, un bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Burro Grossa carota gialla - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - pepe in grani - sale Vino bianco, un bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro Tartufi. Spiumate, nettate, fiammeggiate l'oca, fasciatele il petto con fette di lardo e arrostitela, allo spiedo o al forno, per una mezz'oretta abbondante. Quando l'oca sar ben cotta, spezzatela in pezzi non molto grandi, mettendo da parte qualche pezzo con le ossa pi tenere. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene. Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. aggiungete un mezzo ramaiolo di brodo bollente in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi d'oca, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinch non abbiano a disseccarsi e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo. Tritate la carota gialla, la cipolla, metteteli in una casseruola con un po' di burro, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un bel pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire. Quando gli aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre a met il vino e aggiungete un paio di ramaioli di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino abbondante di estratto di carne. Pestate nel mortaio la pelle ed i pezzi d'oca messi da parte e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una ventina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa e carne tritate. Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurit che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato. Versate questa salsa sui pezzi di oca tenuti in caldo e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete un po' di funghetti gi cotti a parte, col burro, un tartufo sottilmente affettato, e travasate il salm nel piatto.

Parte sesta: Carni - coniglio e Rane.

CONIGLIO. La carne di coniglio nutriente, molto digeribile e squisita, purch il coniglio sia giovane e la carne abbia la dovuta freschezza. Per controllare tali requisiti si abbia cura di osservare: il coniglio giovane ha i denti corti, le gambe magre e i ginocchi grossi; indici della freschezza sono l'occhio vivo, la carne rosea e l'assenza di venature verdi sul ventre. La carne di coniglio si presta ad una serie di preparazioni molto gradevoli se cucinate con le necessarie cura e con la dovuta attenzione. Come si spella e si spezza il coniglio - S'incide all'attaccatura delle zampe anteriori e posteriori: si fanno cio quattro tagli circolari su ogni attaccatura. Si prosegue incidendo le due cosce in modo da metterle a nudo. Si prendono allora entrambe le zampe posteriori con la mano sinistra e con la destra si tira gi la pelle, rivoltandola. La pelle verr via cos facilmente, fino al collo. Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe anteriori si speller completamente l'animale. Dopo averlo spellato, si mette sulla tavola appoggiato sul dorso e con un coltello si apre dal basso ventre fino al petto; si allarga con le mani, si estraggono gli intestini e si taglia in pezzi il coniglio. Generalmente la testa e le zampe si scartano; si tagliano nel punto dell'articolazione le zampe, quindi si staccano le due cosce. Si corica il torso rimasto sul fianco e con un coltello si taglia l'estremit delle costole, che va gettata via. Si taglia allora la groppa in due parti uguali, che si suddivideranno ancora in due pezzi ognuna, e per ultimo si staccher il collo.

CONIGLIO AI CAPPERI. per 6 persone: Coniglio (coscia e lombo), kg. 1,500 - Aceto, un bicchiere Vino rosso, un bicchiere - Cipolle, 2 - Costola di sedano - Carota gialla sale - pepe - Olio - acciughe, 4 - Capperi, g. 50 - Prezzemolo, un ciuffo Farina, un cucchiaio. Risciacquate il coniglio, asciugatelo e mettetelo in una terrina con l'aceto, il vino, una cipolla ritagliata in fettine, la costola di sedano e la carota gialla ridotte in piccoli pezzi, sale e pepe, e lasciatelo nella marinata per almeno dodici ore. Trascorso questo tempo, asciugate la carne, e ponetela in una casseruola con l'altra cipolla, ritagliata pur essa in fettine e mezzo bicchiere d'olio. Fate rosolare adagio, poi bagnate con la met della marinata che passerete attraverso un colino per liberarla dalle erbe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere. Preparate, intanto, la salsa. Spinate, lavate e riducete in pezzetti le acciughe e mettetele, poi, in una casseruolina con due cucchiaiate d'olio, in modo da stemperarle completamente. Quando saranno ridotte in poltiglia, aggiungete i capperi e il prezzemolo tritati, bagnate col resto della marinata, sempre fatta passare attraverso un colino, mescolate accuratamente e legate la salsa con un cucchiaio di farina, sciolto in un dito d'acqua. Fate bollire la salsa per mezz'ora, poi unitela alla carne, che farete ancora sobbollire per una decina di minuti.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA. per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Salvia, un ciuffo di foglie Aglio, uno spicchio - Aceto, un bicchiere e mezzo - Olio, mezzo bicchiere Capperi, g. 75 - Acciughe, 2 - fecola di patate, un cucchiaino - sale pepe. Ritagliate il coniglio in pezzi; risciacquate questi pezzi, asciugateli in una salvietta e metteteli in una padella con l'olio. Aggiungete la salvia e lo spicchio d'aglio e fate rosolare a fuoco vivace; poi condite il coniglio con sale e pepe ed innaffiatelo con un bicchiere d'aceto ed uno di acqua. Coprite la padella e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora, rinfondendo man mano qualche cucchiaiata d'acqua calda, se il coniglio si asciugasse troppo. Quando questo sar arrivato di cottura, mettete nella padella i capperi, le acciughe lavate, spinate e poi sciolte in mezzo bicchiere d'aceto, ed infine la fecola. Fate rialzare il bollore perch la salsa possa leggermente addensarsi. Quando avr raggiunto un giusto grado di densit, togliete la padella dal fuoco, accomodate i pezzi di coniglio nel piatto di servizio e mandate subito in tavola.

CONIGLIO ALLA CAMPAGNOLA. per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere Aglio, 4 spicchi - Rosmarino, 3 ramoscelli - sale - pepe - Vino bianco, un bicchiere e mezzo. Risciacquate i pezzi di coniglio in acqua fresca e, senza asciugarli, metteteli in una padella con l'olio, gli spicchi d'aglio lasciati interi e il rosmarino sminuzzato. Portate la cottura a fuoco moderato e quando il coniglio si sar leggermente rosolato, conditelo con un pizzico di sale e poco pepe, e bagnatelo con il vino bianco. Mescolate con un cucchiaio di legno, coprite la padella e fate cuocere adagio e restringere il vino. Aggiungete allora, a poco a poco, qualche cucchiaiata di acqua fino a che la carne sar cotta e il bagno ristretto. Togliete gli spicchi di aglio dalla padella e travasate la carne nel piatto di servizio col suo saporito intingolo.

CONIGLIO CON SALSICCE. per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - sale - pepe - Rosmarino - Prezzemolo Salvia - Prosciutto, g. 100 - Salsicce, 6 - Olio, mezzo bicchiere. Dividete il coniglio in pezzi piuttosto grossi; disossate i pezzi e spianateli con uno spianacarne bagnato di acqua, fino a ridurli in fettine. Condite ogni pezzo con sale, pepe, qualche fogliolina di rosmarino, prezzemolo, salvia e un pezzetto di prosciutto. Avvolgete poi ogni fetta su se stessa foggiandone degli involtini. Riducete le salsicce, dopo aver tolto la pelle, in tanti pezzi quanti sono gli involtini. Cominciate ad infilzare su piccoli spiedini un involtino e un pezzo di salsiccia fino ad esaurire entrambi. Allineate gli spiedini in una teglia e cuocete in forno per un'ora, bagnando di tanto in tanto con olio e acqua. Quando la carne sar cotta e ben colorita, toglietela dal fuoco, levate gli spiedini, accomodate gli involtini di coniglio e i pezzi di salsiccia nel piatto di servizio e mandateli immediatamente in tavola.

CONIGLIO IN AGRODOLCE. per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolla Chiodi di garofano - Prezzemolo - Lauro - pepe - Lardo, g. 50 - Farina - sale Brodo - Zucchero, 2 cucchiai - Aceto, mezzo bicchiere - Uvetta sultanina, un pugno - Pinoli, un pugno. Tagliate in pezzi il coniglio e, dopo averlo ben risciacquato ed asciugato, accomodatelo in una terrinetta. Mettete in una casseruola il vino rosso, aggiungendo mezza cipolla tritata, un paio di chiodi di garofano, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di lauro e quattro o cinque chicchi di pepe interi. Fate scaldare questa marinata senza lasciarla bollire, toglietela dal fuoco e, quando sar appena tiepida, versatela sui pezzi di coniglio. Lasciate cos per qualche ora. Mettete poi nella casseruola una cipolla, tritata con cinquanta grammi di lardo, e fate rosolare questo trito. Estraete il coniglio dalla marinata, asciugatelo, infarinatelo e mettetelo a cuocere nella casseruola, bagnandolo di quando in quando col vino della marinata passato da un colabrodo. Quando tutto il vino sar consumato e i pezzi di coniglio avranno preso una bella colorazione scura, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con del brodo caldo o dell'acqua (in cui, per dare maggior sapore, potete sciogliere una puntina di estratto di carne), in modo da ricoprire i pezzi di coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando il coniglio sar cotto, inclinate la casseruola e con un cucchiaio portate via il grasso che nuoter alla superficie della salsa. E se questa fosse ancora troppo liquida, lasciatela restringere un pochino. A parte mettete in una casseruolina due cucchiaiate di zucchero e fatelo fondere sul fuoco. Quando lo zucchero sar fuso e avr preso una leggera colorazione bionda, bagnatelo con mezzo bicchiere d'aceto, e con un cucchiaio di legno staccate bene lo zucchero. Travasate la salsa agrodolce nella casseruola, aggiungendo un pugno d'uvetta sultanina ben lavata e un pugno di pinoli. Fate bollire insensibilmente per altri quattro o cinque minuti a calore debolissimo, e poi versate lo spezzato di coniglio nel piatto.

CONIGLIO IN PADELLA. Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Olio - Sale - Pepe - Aglio - Prosciutto Prezzemolo trito, un cucchiaio - Vino asciutto, mezzo bicchiere - Pomodori, 4-5. Mettete in una padella due dita d'olio e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto vivacemente, fate imbiondire lo spezzato, aggiungendo sale, pepe, una puntina d'aglio schiacciata, qualche dadino di prosciutto e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando il coniglio sar ben rosolato, bagnatelo con il vino asciutto e, evaporato il vino, mettete nella padella i pomodori spellati e fatti in pezzi, o, in mancanza di pomodoro fresco, una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Aggiungete un po' d'acqua, moderate il fuoco, coprite il recipiente e lasciate che la cottura termini dolcemente e la salsa possa bene addensarsi.

CONIGLIO IN SALM. per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Aceto, un bicchiere Cipolla limone - Chiodo di garofano - Lauro, 2 foglie - Estratto di carne, un cucchiaino - Acciughe, 3 - Burro, g. 25 - Sale - pepe. Tagliate in pezzi regolari il coniglio. Lavatelo bene, asciugatelo e mettetelo in una terrina, con l'aceto, la cipolla tagliuzzata, il limone tagliato in fettine, il chiodo di garofano e le foglie di lauro, lasciandolo in questa marinata per un giorno intero. Trascorso questo tempo, togliete via le fettine di limone ed il resto traversatelo, cos come si trova, in una casseruola, che porterete su fuoco moderato, lasciando rosolare carne e cipolla. Se avete del brodo a disposizione, usatene; ma se non l'avete, potete prepararlo immediatamente sciogliendo in una sufficiente quantit di acqua calda un cucchiaino di estratto di carne. Prelevatene due ramaioli e bagnate con esso la carne, condite con sale e pepe, coprite il recipiente e fate cuocere, continuando a rinfondere poco brodo caldo alla volta, perch a cottura completa della carne la salsa dovr risultare di giusta consistenza. Lavate accuratamente, spinate e riducete in piccoli pezzi le acciughe; poi con la lama di un coltello impastatele con il burro e mettete questo impasto nella casseruola, mescolando. Versate il salm nel piatto e fate servire.

CONIGLIO IN SALSA D'UOVO. per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Burro, un cucchiaio - Cipolla - sale pepe - Prosciutto grasso e magro - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone. Spellate il coniglio, liberatelo dalle interiora, tagliategli la testa e il collo, risciacquatelo abbondantemente, asciugatelo e fatelo in pezzi. erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno in acqua per un tempo pi o meno lungo. Questo bagno prolungato non potrebbe avere altro effetto che di rendere la carne molto meno saporita; basta invece una buona ed accurata risciacquatura. Mettete sul fuoco una casseruola con una cucchiaiata di burro e, appena il burro sar liquefatto, aggiungete i pezzi di coniglio. Fate cuocere a fuoco piuttosto vivace, e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo. Fate rosolare bene e, quando il coniglio avr preso una bella tinta bionda, spolverizzateci una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con il vino bianco. Appena il vino si sar prosciugato, bagnate con un po'd'acqua, tanta da coprire i pezzi del coniglio. Diminuite il fuoco, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate finir di cuocere, in modo che a completa cottura la salsa sia densa e sufficientemente ristretta. Rompete allora in una scodella due tuorli d'uovo, spremeteci il succo di mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare al caldo per cinque minuti. Versate poi il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.

RaNE. Le rane, che pure hanno pregi di bont, di tenerezza e di facile digeribilit, sono poco utilizzate nella cucina italiana. Per accertarsi della loro freschezza baster sentire che non mandino cattivo odore. consigliabile scegliere esemplari a cosce grosse, rotonde e dure al tatto. Alle rane va applicato il solito trattamento preliminare. Scelte con cura, bisogna spellarle, se non sono state acquistate, come usualmente avviene, gi spellate. Lavatele poi in acqua fresca e risciacquatele pi volte. Asciugatele infine accuratamente con un tovagliolo.

RANe AL BURRO. Per 6 persone: Rane, 12 - Burro, g. 100 - Farina - Sedano, una costola Prezzemolo, un ciuffo - Lauro, una foglia - Salata, due foglioline - Succo di limone - Sale. Tritate molto finemente il sedano, il prezzemolo, il lauro e la salvia, poi spolverizzate con il sale le rane, gi spellate, lavate ed asciugate, e passatele nella farina. In una padella, dove avrete fatto riscaldare il burro senza che prenda colore, mettete le rane e le erbe; aggiungete il succo di un limone e fate cuocere su fuoco vivace per una dozzina di minuti. Travasate le rane nel piatto di servizio con tutto il liquido di cottura e fatele portare in tavola.

rane AL VINO BIANCO. Per 6 persone: Rane, 12 - Burro, g. 100 - Cipolla - Vino bianco, l. 0,100 Crema di latte, 5 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo Sale - pepe - Succo di limone. Mettete sul fuoco una casseruola non troppo grande con sessanta grammi di burro e fateci imbiondire la cipolla finemente tritata, poi aggiungete le rane, gi spellate, lavate con molta cura e asciugate in un tovagliolo, e fatele rosolare su fuoco piuttosto vivace. Conditele con il sale, il pepe e la farina, mescolate bene e bagnate con il vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il vino non sar stato assorbito, dopo di che versate nella casseruola la crema di latte e fate insaporire bene in essa le rane. Terminate aggiungendo il resto del burro, ridotto in piccoli pezzi e messo a poco alla volta sempre mescolando, il prezzemolo tritato e il succo di limone. Versate infine le rane con la loro salsetta nel piatto di servizio e fatele portare in tavola.

RANE FRITTE. Rane - Farina - Uovo sbattuto - Olio o strutto per friggere - Limone. Lavate accuratamente le rane gi spellate, asciugatele in un tovagliolo, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e friggetele nello strutto o nell'olio ben caldi finch avranno acquistato un bel color d'oro. Mettetele allora nel piatto di servizio e mandatele immediatamente in tavola, accompagnandole con spicchi di limone.

RANE FRITTE ALLA CASALINGA. Rane - Vino bianco - Sale - Pepe - Prezzemolo - Cipolla - Noce moscata Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere. il procedimento generalmente usato per friggere le rane quello descritto nella ricetta precedente. Potete, per, prima di friggerle, tenere le rane in una piccola marinata, per averle pi profumate. Dopo aver risciacquato ed asciugato le rane, mettetele in una terrinetta con un po' di vino bianco, sale, pepe, un po' di prezzemolo, un po' di cipolla tagliuzzata e un nonnulla di noce moscata. Mescolate bene e lasciatele stare cos almeno per un'ora. Trascorso questo tempo, asciugatele leggermente, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele.

RANE IN FRICASSEA. Rane - Olio - Cipolla - Aglio - Vino bianco - sale - pepe - Funghi secchi Brodo di pesce o acqua - Farina - Prezzemolo trito, un cucchiaio - tuorli di uovo, 2 - Crostini di pane fritti o tostati - Facoltativo: succo di limone. Prendete il numero di rane occorrenti, gi spellate e accuratamente risciacquate. Staccate tutte le cosce e mettetele da una parte in acqua fredda. il resto delle carcasse avanzate serviranno a preparare la salsa. Ponete in una casseruola un dito d'olio, un po' di cipolla tritata fina e un pezzettino d'aglio schiacciato e portate la casseruola sul fuoco; appena la cipolla sar bionda, bagnatela con un dito di vino bianco, e quando l'umidit del vino sar evaporata aggiungete le carcasse delle rane, sale, pepe e un pizzico di funghi secchi. Bagnate tutto con sufficiente acqua o-avendone a disposizionecon brodo di pesce; coprite la casseruola e lasciate bollire per circa un'ora su fuoco moderato, in modo da avere un brodo gustoso e aromatico. Passatelo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, regolandovi che il liquido non sia per eccessivo, nel qual caso usatene meno dell'intera quantit. In questo brodo mettete le cosce delle rane, dopo averle asciugate accuratamente in un tovagliolo e infarinate, e fatele cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. A cottura completa, aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezzemolo e poi, fuori del fuoco, uno o due rossi d'uovo, che avrete sciolto con un pochino d'acqua, oppure con poca acqua e il succo di mezzo limone. Mescolate e tenete in caldo. Avrete preparato intanto dei crostini di pane fritti o anche tostati sulla gratella. Accomodate i crostini nel piatto di servizio e su essi versate le cosce delle rane col loro intingolo, il quale, ripetiamo, non deve essere troppo liquido n troppo abbondante, ma deve formare una gustosa salsa piuttosto legata e in quantit tale da bagnare i crostini.

Parte settima: Carni-selvaggina. Si chiama selvaggina l'insieme degli animali viventi allo stato di natura, ai quali si da la caccia. Questo insieme si distingue, poi, in selvaggina da penna e in selvaggina grossa (detta anche selvaggina da pelo). Appartengono al primo gruppo tutti i volatili, e cio beccaccia, quaglia, gallo selvatico, fagiano, otarda, pernice, ecc.; la cacciagione minuta, e cio allodola, beccafico, malo, ortolano, ecc.; infine gli uccelli acquatici, e cio beccaccini, anitra selvatica, gallinella d'acqua. Appartengono al secondo i mammiferi, come lepre, capriolo, daino e cinghiale. Rispetto agli animali domestici la selvaggina ha carne pi compatta e pi colorita (la cosiddetta carne nera), meno ricca in grassi, ma maggiormente provvista di albumina. La selvaggina da penna deve esser giovane e ben nutrita, requisiti, del resto, che si richiedono generalmente per il pollame; ma i volatili per lo pi sono giovani, perch si tratta di selvaggina annuale; in ogni modo costituiscono sicuri indici della giovane et la tenerezza del becco e la flessibilit dello sterno. Per giudicare la necessaria pinguedine della selvaggina da penna, baster palpare l'animale per riscontrare se la sua carne resistente, e soppesarlo con la mano: il suo peso deve essere proporzionato al volume. Pi difficile stabilire la giovane et della selvaggina da pelo, in quanto gli animali pi grossi vengono venduti in pezzi e le caratteristiche somatiche dell'individuo giovane sfuggono necessariamente al compratore. L'esame ancora possibile per la lepre, che, in genere, si acquista intera. I mesi migliori per consumare quest'ottimo animale sono quelli invernali, durante i quali la sua carne raggiunge la massima saporosit. Le lepri vecchie si riconoscono dai peli bianchi intorno al naso e dai denti irregolari e di rilevante lunghezza. Un'altra caratteristica degli animali giovani: i leprotti hanno orecchi teneri, che facilmente si strappano, le zampe magre ed i ginocchi grossi. Indice della freschezza dell'animale ucciso sono: assenza di ogni cattivo odore, occhio vivo, carne di un bel colore rosso, e mancanza di venature verdastre sul ventre. La giovane et di un cinghiale si riconosce dai denti di difesa che appaiono corti: i denti lunghi ed arcuati sono propri degli individui vecchi; Ma poi che non sempre possibile accertarsi di tali caratteristiche, badare nell'acquisto che il pezzo di carne sia compatto, con la pelle molto aderente. il capriolo e il daino si trovano pi difficilmente Sul mercato. L'unico indice dell'et appare dal manto che di colore pi scuro negli individui pi vecchi. Da parte di molte massaie esiste quasi una prevenzione verso la selvaggina, probabilmente per la preoccupazione di dover perdere molto tempo nella sua preparazione, in particolare per la lunga e noiosa spiumeggiatura dei volatili, specialmente difficile in quelli dalla pelle grassa come le quaglie. Altro motivo di ostilit risiede nel timore di doversi applicare troppo a lungo nell'approntamento di tale genere di alimento, senza la sicurezza di ben figurare, in quanto le varie regole sono spesso poco certe e contrastanti. Ma per le nostre gentili lettrici il compito facilitato dalle ricette che seguono, semplici, facili da eseguire e di esito sicuro. Le invitiamo pertanto a cimentarsi in questo campo che dar loro soddisfazione e che consentir

di utilizzare dei prodotti (poco o molto costosi...) sempre di alto valore nutritivo.

SELvaggina DA PENNA.

allodole. Le allodole, e in generale tutti i piccoli uccelli, si sventrano introducendo la punta di un coltellino nel fianco sinistro, sopra all'attaccatura della coscia. Facendo leva col coltellino si asportano facilmente le interiora senza deformare gli uccelli.

ALLODOLE ALLA CACCIATORA. Per 6 persone: Allodole, 12 - Olio - sale - pepe - Prosciutto - Salvia Marsala, un bicchierino, o mezzo bicchiere di vino bianco secco - Chicchi di uva, un pugno - Crostini di pane fritti. Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un po' d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzata e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e, quando le allodole avranno preso un bel colore d'oro scuro, bagnatele con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora e, qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, aggiungete nella padella un buon pugno di chicchi d'uva sgranati. Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Mescolate con cura affinch i chicchi d'uva non abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di pane fritto.

ALLODOLE ARROSTITE IN CASSERUOLA. Per 6 persone: Allodole, 12 - Lardo (in sei fettine larghe e sottili), g '50 Burro, g. 50 - Sale - pepe - Facoltativo: Crostoni fritti. Spiumate le allodole, fiammeggiatele, vuotatele delle interiora, poi mettetele insieme, a due a due, stomaco contro stomaco e zampe contro testa, coprendo i due dorsi con una fettina di lardo divisa a met, e tenendole ferme con una passata di spago. In una casseruola fate scaldare il burro ben bene, ed in esso mettete le allodole, conditele con sale e pepe, rivoltandole due volte perch prendano colore da ogni parte. Coprite, infine, la casseruola e fate cuocere da 12 a 15 minuti, poi togliete lo spago e versate nel piatto di servizio le allodole con il loro liquido di cottura. Per rendere pi elegante la preparazione si possono accomodare le allodole, a due a due, sopra un crostone fritto nel burro.

ALLODOLE COI FUNGHI. Per 6 persone: allodole, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio Sale - Prezzemolo - Burro - Prosciutto grasso e magro - pepe - Cipolla Cognac o marsala, un bicchierino - Acqua o brodo - Estratto di carne. Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo trito. Spiumate le allodole, fiammeggiatele, togliete il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotatele delle interiora, risciacquatele, asciugatele e, mettendole col petto in alto, schiacciatele leggermente. Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete le allodole, conditele con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fatele rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall'altra. A questo punto bagnatele con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con brodo o acqua, in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L'acqua deve essere in tale quantit da ricoprire appena le allodole. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la salsa sar ristrettissima. Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete le allodole, sgocciolando su esse il poco sugo che sar rimasto dalla cottura.

ALLODOLE NEL NIDO. per 6 persone: Allodole, 12 - Patate, 12 - Burro, g. 100 - Prosciutto, g. 100 Olio, 3 cucchiai. Sbucciate le patate e, con un coltellino a punta, vuotatele nell'interno con molta attenzione per non rompere le pareti. Togliete poi una fettina alla base affinch possano tenersi ritte e, sempre con un coltellino, tornitele all'esterno, riducendole come tanti piccoli bicchieri. Con un pennello intriso di burro fuso, spennellateli internamente e in ogni piccolo nido accomodate un'allodola spiumata, sventrata e col petto fasciato da una fettina di prosciutto. Tenete ferme le allodole al nido con uno stecchino, poi sgocciolatele di olio e spruzzatele di sale. Ungete di burro una teglia e in essa allineate i nidi, innaffiandoli ancora con burro fuso e olio. Passate la teglia in forno moderato per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, accomodate i nidi nel piatto di servizio e, senza togliere la fascia alle allodole, inviate in tavola.

arzavola. L'arzvola, che il tipo pi piccolo della specie delle anitre selvatiche, anche il tipo pi pregiato. Viene servita largamente, specie nei pranzi di magro, essendo considerata, insieme con la folaga, la gallinella d'acqua ed altre specie consimili, come cibo di magro. Per, mentre le altre variet hanno un gusto di pesce pronunciato che non le rende accette a tutti, l'arzvola sfugge a questo inconveniente e le sue carni sono delicatissime.

ARZAVOLA ARROSTO. Arzvola - Lardo - Guarnizione di crescione e fette di limone. Dopo averla ben preparata, fasciatene il petto con fette di lardo che assicurerete con una passata di refe, e arrostitela in forno, dando non pi di quindici minuti di cottura. Servitela con crescione e fette di limone.

ARZAVOLA IN FILETTI ALLE ACCIUGHE. Arzvola arrosto - Burro - Parmigiano grattato - Acciughe - Mollica di pane grattata - Succo di limone. Dopo avere arrostito l'arzvola al forno, tenendola molto scarsa di cottura, staccate le due parti del petto e appoggiatele su un piatto da forno abbondantemente imburrato. Spolverizzate i due filetti di parmigiano grattato, poneteci sopra dei filetti d'acciuga tagliati in cordoncini sottili e ben pareggiati, cospargete con poca mollica di pane fresca grattata, innaffiate di burro fuso e fate gratinare per pochi minuti in forno caldo. Prima d'inviare in tavola, spremete sui filetti un po' di succo di limone.

ARZAVOLA IN SALM. arzvola - sale - Pepe - noce moscata - Vino rosso, mezzo bicchiere acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina - Succo di limone. Dopo avere preparato con cura l'arzvola, arrostitela in forno, dando ad essa non pi di dieci minuti di cottura. il calore dev'essere abbastanza forte affinch la carne possa subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinante all'interno. Togliete allora le due parti del petto e le cosce, ritagliandole in fini asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in caldo tra due piatti. Spezzettate la carcassa col coltello, pestatela nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino pigiando con forza per estrarre tutto il succo dalla carcassa pestata. Raccogliete questo liquido in una casseruolina e aggiungeteci un paio di cucchiaiate d'acqua, in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne. Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando. Spremete finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatela sulle asticciole di arzvola preparate.

beccaccia. La beccaccia troverebbe nello spiedo uno dei modi migliori per mettere in valore tutta la finezza e il profumo della sua carne; ma essa pu benissimo esser cotta in forno. Forno piuttosto vivace, nel quale non si dovr tenere che per una ventina di minuti circa.

BECCACCIA ARROSTO CON CROSTINI. Beccaccia - Sale - Lardo - Burro - Pane a cassetta - Fegatini di pollo, 2-3 Pepe - Lauro - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, mezzo cucchiaino - Marsala, un cucchiaio - Tuorlo d'uovo - Crescione. Spiumate la beccaccia, fiammeggiatela e poi toglietele tutte le interiora che vanno serbate a parte-meno il grecile e il fiele che getterete via-e serviranno per fare i crostini d'accompagnamento. Risciacquate la beccaccia, asciugatela, conditela nell'interno con un pizzico di sale, e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino all'attaccatura delle cosce. Poi con una fetta larga e sottile di lardo fasciatene il petto, assicurando il lardo con qualche passata di refe. Spolverizzate la beccaccia di sale, ungetela di burro liquefatto o olio e mettetela in forno piuttosto brillante, poich la beccaccia non deve cuocere a lungo, ma colorirsi esternamente per rimanere appena sanguinante nell'interno. La beccaccia va cotta all'ultimo momento e servita ben calda; calcolate dunque il tempo necessario per cuocerla affinch non abbia ad attendere troppO. Un'operazione che invece richiede un pochino pi di tempo quella dei crostini. Con le interiora di ogni beccaccia vengono sei crostini. Quindi regolatevi in conseguenza a seconda del numero delle beccacce che dovrete cucinare. Da un pane a cassetta, possibilmente raffermo, ritagliate delle fette di pane spesse un centimetro scarso e della grandezza di una carta da gioco. Prendete una teglia in cui i crostini possano stare allineati in un solo strato, mettete del burro in questa teglia, fatelo soffriggere e, quando sar ben sciolto e fumante, friggete i crostini da una sola parte, avvertendo che il pane non dovr abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco. Quando avrete fritto le fette di pane, estraetele e lasciate il burro nella teglia perch servir ancora. Mettete sul tagliere le interiora della beccaccia e cio il cuore, il fegato e le budelline, aggiungendo anche due fegatini di pollo, o tre se sono piccini, e tritate tutto grossolanamente. Mettete adesso un po' di burro in una padellina, passateci il trito di fegatini di pollo e interiora di beccaccia e condite con sale, pepe e mezza foglia di lauro. Fate cuocere, mescolando, e quando il trito sar cotto, versatelo in un mortaio e pestatelo. Dopo pestato, passate il composto e raccogliete la farcia in una scodella. Mettete adesso sul fuoco una casseruolina o un tegamino con un dito d'acqua, e nell'acqua sciogliete un cucchiaino scarso di estratto di carne. Mettete in un bicchiere un dito d'acqua fredda e in essa stemperate mezzo cucchiaino di fecola di patate. Quando l'acqua della casseruolina bollir e l'estratto di carne si sar bene sciolto, versate in questo brodo, a poco a poco, la fecola di patate sciolta fino a che la salsa diventer molto spessa. Mescolatela e, quando vedrete che infittita, toglietela dal fuoco e mischiateci una cucchiaiata di marsala. Travasate la salsa ottenuta nella scodella della farcia, aggiungete un rosso d'uovo e mescolate bene per amalgamare ogni cosa. Con un cucchiaio distribuite in parti uguali questa farcia sui crostini, appoggiandola sulla parte del pane che stata fritta. Con la lama di un

coltello pareggiate bene la farcia, dandole forma bombata, e poi allineate i crostini nella teglia che avrete lasciata in disparte, nella quale deve esserci ancora il burro avanzato dalla prima cottura dei crostini. Se questo burro non fosse in quantit sufficiente, aggiunggetene un altro pochino. Dieci minuti prima di servire la beccaccia, infornate la teglia affinch la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta, e nello stesso tempo la farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente. al momento di mandare in tavola, liberate la beccaccia dal lardo posto sul petto, sistematela nel piatto, ai lati del quale accomoderete i crostini, guarnendo poi con qualche ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato e non condito. Se i crostini fossero molti, li farete servire in un altro piatto a parte.

BECCACCIA FARCITA. beccaccia - Lardo - Burro - Funghi, un pugno - sale - pepe - Prezzemolo trito - tuorlo d'uovo - Vino bianco - Brodo - Grossi crostoni di pane fritti nel burro, 2 - succo di limone. Spiumate, fiammeggiate e sventrate la beccaccia. Togliete il grecile e il fiele che getterete via, e tritate il restante degli intestini sul tagliere insieme con una fettina di lardo. A parte fate cuocere in un pochino di burro un pugnello di funghi triti. Si possono adoperare funghi freschi o secchi. In quest'ultimo caso necessario far rinvenire i funghi, tenendoli in acqua fredda per un po' di tempo, e poi risciacquarli accuratamente. Aggiungete questo trito di funghi agli intestini tritati e completate il composto con un pochino di sale, pepe, prezzemolo trito e un rosso d'uovo. Con questa farcia riempite la beccaccia e cucitela. Fasciate poi il petto della beccaccia con una sottile fetta di lardo, che terrete a posto con una passata di refe. Adagiate la beccaccia cos preparata in una teglietta unta di burro e fate cuocere in forno per una ventina di minuti, avendo l'avvertenza di bagnare di quando in quando la beccaccia con un pochino di vino bianco e qualche cucchiaiata di buon brodo. Mentre la beccaccia cuoce, preparate due grossi crostoni di pane, ricavandoli da un pane a cassetta, e friggeteli a color d'oro nel burro. Appena la beccaccia sar cotta, tagliatela in due pezzi e adagiate ognuno di questi pezzi, con una parte del ripieno, sul crostone di pane. Spremete sulla beccaccia un po' di succo di limone e fate portare subito in tavola.

BECCACCIA IN SALM. beccaccia - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo pepe in grani - sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo. Spiumate, nettate, fiammeggiate la beccaccia, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti, in modo da averla appena cotta. Dividete la beccaccia in cinque pezzi, e cio: le due cosce, i due filetti con l'ala attaccata e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene. Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di beccaccia, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinch non abbiano a disseccarsi, e chiudete il coperchio, lasciando la casseruola in caldo. Tritate sul tagliere mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire. Quando gli aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a met e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne. Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della beccaccia e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una diecina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate. Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurit che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato. Versate questa salsa sui pezzi di beccaccia tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa senza far pi bollire. Aggiungete una decina di funghetti, cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salm nel piatto.

beccaccini.

BECCACCINI AL COGNAC. Per 6 persone: Beccaccini, 6 - Burro - Sale - pepe - Cognac - Estratto di carne. Preparate i beccaccini, tagliateli in due met e fateli colorire vivacemente nel burro. Conditeli con sale, pepe, lasciandoli cuocere per circa sei minuti. Appena cotti accomodateli nel piatto. Nel recipiente di cottura versate un po' di cognac, staccando bene con un cucchiaio di legno il fondo di cottura. Aggiungete una puntina di estratto di carne sciolta in pochissima acqua bollente, mescolate, sgocciolate questa poca salsa sui beccaccini e mandate subito in tavola.

BECCACCINI ARROSTO. Per 6 persone: Beccaccini, 6 - Prosciutto, 6 fette - Lardo, g. 50 - Salvia Burro, g. 50 - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Fette di pane, 6. Sventrate i beccaccini, fiammeggiateli, lavateli e asciugateli. Spuntate le estremit delle zampine, incrociatele e fate passare il lungo becco dall'una all'altra coscia. Coprite poi il petto di ciascun beccaccino con una fetta di prosciutto, fermandola con una passata di spago, e allineate gli uccelli in una teglia aggiungendo il burro, il lardo tagliato in dadi e qualche foglia di salvia. Fate rosolare i beccaccini nel forno per circa mezz'ora, poi conditeli con sale e, quando saranno ben rosolati, scolate tutto il grasso che nella teglia e spruzzateli di vino bianco che farete in parte consumare. Nel grasso che avete tolto dalla teglia friggete le fette di pane, facendole dorare da una parte e dall'altra, allineatele poi nel piatto di servizio e su ogni fetta appoggiate un beccaccino. Sgocciolate su tutto la poca salsa rimasta nella teglia e inviate prontamente in tavola.

BECCACCINI IN COSTOLETTE. Per 6 persone: Beccaccini, 3 - Fegatini di pollo, 2 - Burro abbondante Prosciutto crudo, 2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata Marsala, un cucchiaio - Magro di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Rossi d'uovo, 2 - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina - Uovo sbattuto - Facoltativo: dadini di lingua all scarlatto, funghi, tartufi, salsa bruna, verdura. Spiumate e fiammeggiate i beccaccini, mozzate ad essi il collo e le estremit delle zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due nel senso della lunghezza; vuotateli delle interiora e, procedendo con molta attenzione, togliete tutte le ossa della carcassa, comprese quelle della parte grossa della coscia, lasciando solo l'osso della parte inferiore della coscia con l'osso della zampina. Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul tavolo di marmo, in modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del tavolo. Con lo spianacarne bagnato battete con garbo ogni mezzo beccaccino in modo da spianarlo, ingrandirlo un pochino e dargli la forma di una costoletta, il cui manico sar rappresentato dall'osso inferiore della coscia e da quello della zampina. Fate scottare i fegati dei beccaccini con i fegatini di pollo in una padellina con un po' di burro, il prosciutto crudo ritagliato in listerelle, poca cipolla trita, un po' di prezzemolo, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il marsala, mescolateli e travasateli in un piatto per lasciarli freddare. Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e tutto il loro intingolo; aggiungete la mollica di pane bagnata in acqua fresca, spremuta, fatta asciugare sul fuoco in una casseruola mescolandola per farle acqistare elasticit, e poi lasciata freddare. Pestate ogni cosa e quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei vari ingredienti, passate il composto dal setaccio, raccogliendolo in una terrinetta. Aggiungete i rossi d'uovo, l'estratto di carne, che avrete sciolto in un tegamino con poche gocce d'acqua, e mescolate per unirli all'impasto. Potete aggiungerci minuscoli dadini di lingua allo scarlatto, di funghi cotti o di tartufi, o tutte e tre le cose insieme. Condite con sale e pepe i mezzi beccaccini, allineati con la parte della pelle appoggiata sul tavolo di marmo della cucina, e dopo aver diviso il composto ottenuto in tante parti quanti sono i mezzi beccaccini, mettetene una in ognuno e con la lama di un coltello spalmate il composto in modo da distenderlo su tutta la superficie. Passate ogni mezzo beccaccino preparato nella farina, nell'uovo sbattuto e nella mollica grattata, con una larga lama di coltello pareggiate la panatura dando bella forma alle costolette, e poi friggetele in una teglia con abbondante burro, fino a che avranno preso un bel colore d'oro da una parte e dall'altra. La cottura va portata su fuoco molto moderato, affinch possa estendersi bene anche all'interno. Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel centro disponete a piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi, cotti a parte con un po' di burro. Potete servire queste costolette cos semplicemente o farle accompagnare

da una salsiera di salsa bruna.

fagiano. il fagiano, per l'eleganza del suo corpo, per lo splendore delle piume e per la squisitezza delle carni, merita una menzione particolare. Conviene per fare qualche riserva su quello che comunemente si afferma. Si vuole infatti che il fagiano non giunga alla perfezione di sapore che quando la sua decomposizione sta per incominciare. Ma questo stato di incipiente putrefazione, che si dice indispensabile affinch il fagiano possa sviluppare tutto il suo aroma, cosa non da tutti accettata. Pu esser vero che il fagiano cucinato subito dopo ucciso non differisca sensibilmente da un qualunque pollo, ma, secondo noi, si pu cucinarlo dopo un periodo relativamente breve di riposo (pochissimi giorni) tanto da permettere alle carni di subire una giusta mortificazione. il fagiano si tiene appeso per il becco e si spiuma soltanto al momento di cuocerlo. Anticamente si presentava in tavola il fagiano adornandolo con la testa, la coda e le ali; ma questa pratica ormai da tempo abbandonata. E poich resta eliminato questo ornamento di piume, noi vi consigliamo di acquistare sempre una fagiana anzich un fagiano, poich la fagiana, a patto di essere giovane, pi grassa, pi delicata e pi saporita.

FAGIANO ALLA CREMA. Fagiano - Burro - Cipolla - sale - pepe - Crema di latte, un bicchiere Succo di limone. Cuocete il fagiano in un tegame con burro, poca cipolla tritata, sale e pepe. Quando sar quasi cotto, aggiungete un bicchiere di crema di latte e finite di cuocere irrorando frequentemente il fagiano con questa crema. Ultimate con qualche goccia di succo di limone. Appoggiate il tegame su un piatto con salvietta, mettete il coperchio e fate portare in tavola.

FAGIANO ARROSTO TARTUFATO. Giovane fagiano - Grasso di maiale (sugna), g. 300 - tartufi neri, g. 500 sale - Pepe - Cognac - Marsala - Olio. Togliete con una certa cura tutte le pellicole alla sugna, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, nettandoli con uno spazzolino duro e acqua, allo scopo di portar via ogni traccia di terra, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce che unirete al grasso di maiale, nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in spicchi e li metterete in una terrina con sale, pepe, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Pestate energicamente nel mortaio le bucce dei tartufi e la sugna in modo da avere un impasto perfetto, che si pu rendere ancora pi fine e delicato passandolo. Trascorsa l'ora di marinaggio, travasate i tartufi con il loro condimento nel grasso e impastate tutto con le mani. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il fagiano, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo. Nella stagione fredda buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinch le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi.

FAGIANO IN CASSERUOLA. Fagiano - Burro - Sale - Pepe - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne. Nettate il fagiano, legatelo e fatelo cuocere lentamente in una casseruola, mettendo come unico condimento: burro, sale e pepe. Quando sar cotto (la cacciagione si tiene sempre scarsa di cottura) e dorato, accomodatelo nel piatto. Togliete via un po' di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della cottura con mezzo bicchierino di cognac e appena un dito di brodo, nel quale avrete fatto sciogliere una punta di cucchiaino di estratto di carne. Mescolate, fate dare un bollo e innaffiate il petto del fagiano con questa pochissima salsa.

FAGIANO IN SALM. Fagiano - Lardo - Cognac, un bicchierino - Brodo - Estratto di carne Carota gialla - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, un bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro Tartufo. Spiumate, nettate, fiammeggiate il fagiano, fasciategli il petto con una fetta di lardo e arrostitelo in forno per una ventina di minuti. Dividete il fagiano in parecchi pezzi non molto grandi. Un pezzo di dorso, con le ossa pi tenere, mettetelo da parte. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene. Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. aggiungete qualche cucchiaiata di brodo bollente nel quale avrete sciolto un po' di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di fagiano, copriteli con un foglio di carta benc imburrato afffinch non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo. Tritate la carota gialla e mezza cipolla e metteteli in una casseruola con un po' di burro, un pezzo di foglia di lauro, qualche gambetto di prezzemolo tagliuzzato, un buon pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire. Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a met e poi aggiungete un paio di ramaioli di brodo in cui avrete sciolto un cucchiaino abbondante di estratto di carne. Pestate nel mortaio la pelle e il pezzo di dorso del fagiano e metteteli a bollire insieme alla salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate. Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurit che verranno a galla. Rifinite la salsa fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato. Versate questa salsa sui pezzi di fagiano tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete dei funghetti, cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salm nel piatto.

folaga. Assai conosciuta e diffusa tra noi la folaga, nella quale per il gusto di pesce spiccatamente pronunciato. Tra i metodi, pi o meno empirici, per eliminarlo, il migliore il seguente, che rende la folaga un alimento gradevolissimo. Come si prepara la folaga-Dopo aver spiumato, vuotato e bene risciacquato la folaga, si tuffa in una pentola con acqua bollente e si lascia bollire per qualche minuto. Si getta via la prima acqua e si sostituisce con altra acqua bollente. Dopo qualche altro minuto di ebollizione, si rinnova per una terza volta l'acqua bollente, aggiungendoci per un pochino di aceto. Dopo qualche altro minuto di ebollizione la folaga pronta per essere cucinata. Per l'azione dell'acqua bollente essa perde tutto il grasso, che quello a pi forte gusto di pesce. Vedrete infatti che, attraverso le successive ebollizioni, il grasso viene a raccogliersi in larghe chiazze sulla superficie dell'acqua: da prima in maggior quantit, e poi sempre diminuendo, finch l'ultima ebollizione con aggiunta di aceto porta via ogni residuo. Questa triplice ebollizione preventiva non porta alcuna conseguenza nella cucinatura della folaga, ma anzi facilita la cottura. La folaga pu essere cucinata arrosto o in salm. Per la ricetta migliore e pi adatta ad una buona cucina di famiglia la seguente.

FOLAGA CON LE OLIVE. Folaga - Olio - Lardo - Cipolla - Aglio - sedano - Carota gialla - Lauro Vino rosso secco, mezzo bicchiere - sale - pepe - Pomodoro - Olive verdi in salamoia. Dopo aver preparato con cura la folaga, dividetela in pezzi. Mettete in una casseruola un pochino d'olio e lardo pestato, aggiungete una mezza cipolla tritata, un pezzettino d'aglio, sedano e carota gialla, e poco lauro. Fate rosolare un poco, e poi aggiungete la folaga, facendo colorire a color biondo scuro folaga e ortaggi. A questo punto scolate un po' di grasso e bagnate con mezzo bicchiere di vino secco rosso. Lasciate evaporare completamente il vino, condite con sale e pepe, aggiungete pochissimo pomodoro e ricoprite d'acqua la folaga. Diminuite il fuoco e lasciate bollire dolcemente a recipiente coperto fino a cottura. Cinque minuti prima di togliere la folaga dalla casseruola, aggiungete un buon pugno di olive verdi in salamoia, private del nocciolo.

gallinella d'acqua. La gallinella d'acqua considerata come cibo di magro, ma assai meno stimata dell'arzvola, perch il suo grasso ha forte odore di pesce.

GALLINELLA D'ACQUA AL FORNO. Gallinella d'acqua - Lardo. Spiumate la gallinella d'acqua, nettatela, fiammeggiatela e, dopo averla cucita per mantenerla in forma, fasciatene il petto con fette di lardo ed arrostitela al forno, dando non pi di quindici minuti di cottura. consigliabile di non appoggiarla direttamente sulla teglia, ma di metterla su una piccola gratella perch il grasso possa scolare senza impregnare le carni dell'odore di pesce.

GALLINELLA D'ACQUA IN SALM. Gallinella d'acqua - Sale - Pepe - Noce moscata - Vino rosso, mezzo bicchiere - Acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina Succo di limone. Dopo avere preparato la gallinella d'acqua, arrostitela in forno, dando ad essa non pi di dieci minuti di cottura. il calore dev'essere abbastanza vivace, affinch la carne possa subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinante all'interno. Togliete allora le due parti del petto e le cosce, ritagliando tutto in fini asticciole, che condirete con sale, pepe e noce moscata, e terrete in caldo tra due piatti. Spezzettate la carcassa col coltello, pestatela nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino pigiando con forza per estrarre tutto il succo dalla carcassa pestata. Raccogliete questo liquido in una casseruolina e aggiungeteci un paio di cucchiaiate d'acqua, in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne. Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando. Spremete finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatHa sulle asticciole di gallinella preparate.

germano.

GERMANO ALL'ARANCIA. Germano - Burro, una noce - Sale - Estratto di carne, mezzo cucchiaino Fecola di patate - Arance - Zucchero, un pizzico. Dopo aver nettato, fiammeggiato e risciacquato il germano (anitra selvatica), asciugatelo, introducete nel suo interno una noce di burro e un pizzico di sale, e cucitelo per mantenerlo in forma. Cuocetelo, poi, in forno, dandogli dai trenta ai trentacinque minuti di calore brillante, e ricordando che il germano deve essere servito leggermente al sangue. Se piacesse pi cotto, si tenga in forno qualche minuto di pi, senza tuttavia eccedere. Quando sar cotto, sgrassate accuratamente il sugo che sar rimasto nella teglia, e diluite questo sugo con circa un bicchiere d'acqua. Fate levare il bollore, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne, e dopo qualche altro minuto addensate leggermente la salsa legandola con poca fecola di patate. Con un coltellino tagliente, o meglio con l'apposito coltellino per sbucciare limoni o arance, togliete la parte esterna della buccia a due arance in modo che non rimanga attaccata alcuna traccia di bianco. Tuffate per due minuti queste bucce sottili in acqua bollente, e poi ritagliatele in pezzetti minutissimi, che unirete alla salsa, nella quale, da ultimo, fuori del fuoco, spremerete il succo delle due arance e aggiungerete un pizzico di zucchero. Accomodate nel piatto il germano intero o ritagliato in pezzi, e circondatelo di quarti d'arancia ritagliati col coltello. A parte inviate la salsa. il germano considerato caccia di grasso.

ortolani.

ORTOLANI COL RISOTTO. Ortolani - Sale - Pepe - Salvia - Fettine di vitello, una per ogni ortolano Burro - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Prosciutto grasso e magro - Vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo - Sugo di carne senza pomodoro - Fecola di patate - Risotto. Spiumate gli ortolani, wotateli, spuntate le zampette e passateli sulle fiammelle del gas per bruciacchiare ogni residuo di peluria. Lavateli poi accuratamente ed asciugateli. Metteteli quindi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe e abbondanti foglie di salvia, mescolateli un poco perch prendano il condimento, coprite la terrina e lasciatela in luogo fresco per un po' di tempo affinch gli uccellini possano ben profumarsi di salvia. Preparate tante fettine di vitello strette, lunghe e sottili per quanti sono gli ortolani. Liberate gli ortolani dalle foglie di salvia ed involtatene uno alla volta nelle fettine di vitello, in modo che vi risulti come un salsicciotto. Fermateli a due a due con uno stecco di legno e mettete gli ortolani cos preparati in una teglia, dove avrete messo un pezzo di burro, un po' di cipolla tritata, una carota gialla in dadini, un ciuffo di prezzemolo trito, mezza foglia di lauro spezzettata e qualche fettina di prosciutto grasso e magro. Coprite la teglia e fate rosolare a fuoco piuttosto vivace, mescolando di quando in quando affinch n gli ortolani n le erbe n il resto abbiano a bruciacchiarsi. Quando uccellini e erbe avranno preso una bella colorazione biondoscura, versate nella teglia mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate ancora, e, quando l'umidit del vino sar evaporata, bagnate di nuovo con del brodo, tanto da ricoprire appena gli uccellini. La teglia deve essere proporzionata alla quantit degli ortolani da cuocere e gli uccellini debbono stare allineati in un solo strato, ma gli uni vicini agli altri, senza che rimangano spazi vuoti. Diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano fino a cottura completa degli ortolani e della carne, ci che avverr in una mezz'ora, o al massimo trentacinque minuti. Quando gli ortolani saranno cotti, estraeteli dalla teglia per passarli in un altro recipiente. Passate da un colino il fondo della cottura, sgrassatelo e rimettetelo sul fuoco, aggiungendoci un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro, o, in mancanza di questo, un ramaiolo d'acqua in cui farete sciogliere un cucchiaino di estratto di carne. Rimettete la salsa sul fuoco e fatela un po' ridurre. Legatela poi con un po' di fecola di patate. Quando la salsa sar sufficientemente densa, versatene qualche cucchiaiata sugli ortolani messi da parte. Versate nel piatto di servizio il risotto descritto qui di seguito, dandogli forma bombata, sul risotto accomodate gli ortolani, innaffiate ogni cosa con la salsa ben calda e mandate in tavola. RISOTTO PER ORTOLANI-Burro - Riso, g. 50 a persona - Vino bianco mezzo bicchiere - Brodo - Parmigiano grattato. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e, quando sar sciolto, aggiungete del riso, in quantit proporzionata. Fate insaporire il riso mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. Asciugato che sia il vino, bagnate il riso col brodo, portandolo

a giusta cottura e ultimandolo con altro burro e abbondante parmigiano grattato.

pernice.

PERNICE ALLA CREMA. pernice - Burro - Cipolla - Sale - Pepe - Crema di latte, mezzo bicchiere Succo di limone. Fate cuocere la pernice in una casseruola con burro, poca cipolla trita, sale e pepe. Quando la pernice sar quasi cotta, aggiungete mezzo bicchiere di crema di latte, e ultimate la cottura irrorando frequentemente la pernice con questa crema. Rifinite la salsa con qualche goccia di succo di limone e servite nello stesso recipiente.

PERNICE ARROSTO. Pernice giovane - Burro - Lardo - Crostone di pane fritto nel burro Spicchi di limone - Crescione. necessario che la pernice sia giovane e ci si riconosce dall'estremit affilata delle grandi piume dell 'ala, mentre la pernice adulta ha l'estremit arrotondata e l'occhio circondato da un cerchio rosso. Imburrate una foglia di vite e con essa ricoprite il petto dell'animale, e sulla foglia disponete una fetta di lardo, tenendo a posto tutto con una legatura. Portate la pernice nel forno e fatela rosolare per venti minuti, avendo l'avvertenza, negli ultimi 5 minuti, di togliere lardo e foglia di vise. Preparate un largo crostone di pane fritto nel burro, appoggiateci la pernice e decorate il piatto con spicchi di limone e ciuffi di crescione.

PERNICE IN CASSERUOLA. Pernice - Burro - sale - Pepe - Cognac, un bicchierino - Estratto di carne. Dopo aver preparato la pernice, fatela cuocere in una casseruola con burro, sale e pepe. Quando la pernice sar cotta a giusto punto e ben dorata, accomodatela nel piatto di servizio. Togliete via un po' di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della cottura con mezzo bicchierino di cognac e un dito d'acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di carne. Fate dare ancora un bollo e con questa poca salsa innaffiate il petto della pernice.

PERNICE IN SALM. Pernice - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo. Spiumate, nettate, fiammeggiate la pernice, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti in modo da averla appena cotta. Dividete la pernice in cinque pezzi e cio: le due cosce, i due filetti con l'ala attaccata e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene. Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di pernice, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinch non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo. Tritate mezza carota giall e un po' meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, lauro, prezzemolo tagliuzzato, pepe in granelli, sale e fate colorire. Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a met e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo caldo nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaino scarso di estratto di carne. Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della pernice e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate pOi ogni cosa, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate. Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decin di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurit che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro, e mescolando. Versate questa salsa sui pezzi di pernice tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete una decina di funghetti coltivati, cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo nero sottilmente affettato, fate insaporire per qualche momento, travasate il salm nel piatto di servizio e mandate immediatamente a tavola.

Quaglie.

QUAGLIE ALLA PURE DI PISELLI. Per 6 persone: Quaglie, 6 - Piselli, kg. 1 - sale - Zucchero Burro - Lardo Prosciutto. Sbucciate i piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti, scolateli e passateli. Raccogliete in una casseruola la pur, mettetela sul fuoco, aggiungeteci una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio fino a che si sar bene asciugata. Allora, fuori del fuoco, conditela con una noce di burro. Prendete ora le quaglie, gi nettate e preparate, spruzzatele leggermente di sale, avviluppatele in una sottile fetta di lardo e cuocetele per una decina di minuti in una casseruola con un pezzo di burro. Imburrate leggermente un tegame adatto al forno. Disponete sul fondo delle sottili fette di prosciutto e su queste spianate in strato regolare la pur di piselli. Togliete la fettina di lardo alle quaglie cotte e affondatele a met nella pur di piselli. Innaffiate con un po' di burro fuso e mettete il tegame in forno per una decina di minuti.

QUAGLIE ALLO SPIEDo. Per 6 persone: Quaglie, 12 - Fettine sottilissime di lardo, 12 - Fettine di pane raffermo, 13 - Fogliette di salvia - Sale - Pepe. Per questa preparazione scegliete delle quaglie grasse e freschissime, spiumatele ma non vuotatele. Tagliate loro, alle estremit, le zampette e incrociatele facendole passare una sopra il ginocchio dell'altra, forando il tendine e mettendo in questa incrociatura una foglietta di salvia; rovesciate le ali sul dorso in modo che ognuna di esse tenga una foglia di salvia; infine, con le fettine di lardo ben salate, fasciate il petto e il dorso e conficcate il becco nello sterno legando con una sottile gugliata di spago. Ora cominciate la preparazione allo spiedo, che pu essere quello di campagna con la fiamma viva od anche uno dei modernissimi spiedi elettrici. Infilate nello spiedo una fettina di pane, poi una quaglia e procedete cos fino ad avere utilizzato tutto il pane e le quaglie. Con un pennello ungete di quando in quando le quaglie per mantenerle morbide e sorvegliate la cottura perch, con lo spiedo a fiamma viva, giunger presto al punto. Levate il pane e le quaglie dallo spiedo e disponete la preparazione con eleganza nel piatto di portata.

QUAGLIE ARROSTO. Per 6 persone: Quaglie, 6 - Fettine di lardo fini, 6 - Burro, g. 100 - Sale Pepe - Crostini di pane, 6. Per prima cosa occorre nettare e fiammeggiare le quaglie, vuotarle, condirle con sale e pepe. Avvolgete, poi, ogni quaglia in una fettina di lardo in modo che siano fasciati il petto e parte delle zampette, fissando il lardo con filo o spago. Prendete una casseruola in cui possano entrare bene allineate le 6 quaglie, fate sciogliere in essa met del burro e appena questo sar caldo adagiateci le quaglie e fatele rosolare finch siano cotte: occorreranno una ventina di minuti circa. Intanto con il restante burro avrete fatto dorare i crostini di pane: disponete questi in un piatto di portata, sgocciolate bene le quaglie, togliete loro il filo o lo spago e disponetele sopra i crostini preparati avendo cura di portare il piatto in tavola caldissimo.

QUAGLIE ARROSTO CON POLENTA. Per 6 persone: Quaglie, 6 - Fettine di lardo fini, 6 - Burro, g. 100 - Sale Pepe - Polenta dura, 6 fette. Le quaglie vanno preparate e cotte come detto nella ricetta precedente avendo cura di compiere con esattezza tutte le varie operazioni che sono indicate. Intanto avrete preparato la polenta tenendola piuttosto densa. Tagliate la polenta in grosse fette e friggetele a color d'oro nel burro. In un piatto di servizio accomodate le fette di polenta, disponeteci sopra le quaglie e portate in tavola il piatto caldissimo.

QUAGLIE IN FAGOTTINI. per 6 persone: Quaglie, 6 - Farina, g. 250 - sale - Burro, g. 100 - Acqua, un bicchiere - pepe - Uovo sbattuto. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, nel centro mettete un buon pizzico di sale, il burro e impastate ogni cosa con circa un bicchiere d'acqua, in modo da ottenere una pasta piuttosto soda. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz'ora. Intanto nettate le quaglie, che condirete nell'interno con sale e pepe. Stendete ora la pasta all'altezza di due o tre millimetri e con un piattino di circa 15 centimetri di diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta come modello, tagliate con la punta di un coltellino sei dischi. Se non vi riuscisse di ottenere tutti e sei i dischi, rimpastate i ritagli. Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia, ben raccolta in s, e ripiegate il disco su se stesso dopo averne inumidito gli orli con un po' d'uovo sbattuto o d'acqua. Pigiate bene con le dita gli orli della pasta affinch combacino perfettamente e, se volete rendere la preparazione pi elegante, passate sul doppio orlo la rotella spizzata. Quando avrete imprigionato tutte le quaglie nel loro involucro di pasta, appoggiate i sei involti sulla placca del forno e infornate a fuoco moderato. Dopo circa un quarto d'ora intensificate un po' il calore, ma senza tuttavia eccedere, in modo che dopo circa mezz'ora i fagottini siano color d'oro e le quaglie nell'interno possano essere cotte a giusto punto. Accomodate i fagottini in un piatto con salvietta e fateli servire subito. Questo sistema di cottura mantiene alla quaglia tutto il suo profumo, non alterato da grassi o aromi. La cottura si compie esclusivamente col grasso della quaglia. per questo necessario curare bene la chiusura dei fagottini affinch durante la cottura il sugo cavato dalla quaglia non vada disperso.

QUAGLIE NELLE PAGNOTTINE. per 6 persone: Quaglie, 6 - sale - pepe - Salvia - Prosciutto grasso e magro Pasta da pane - Uovo sbattuto. Dopo aver sventrato le quaglie, portate via ad esse il collo con la testa e spuntate le ali e le zampine. Conditele con sale e pepe, mettete su ognuna un paio di foglie di salvia e poi fasciatele con una larga fetta di prosciutto. Acquistate dal fornaio della pasta da pane in tale quantit da poterne ricavare tante pagnottine per quante sono le quaglie. Dividete la pasta in pezzi e spianate ogni pezzo sulla tavola. Nel mezzo della pagnottina spianata (che dovr avere l'altezza di circa un centimetro) mettete la quaglia, col petto appoggiato sulla pasta e la schiena in alto. Riportate nel mezzo il bordo della pasta chiudendo bene la quaglia. Capovolgete allora la pagnottina ultimata e appoggiatela sulla placca del forno in modo che la piegatura resti al disotto. Fate cos tutte le pagnottine, lasciatele lievitare, doratele con uovo sbattuto e passatele in forno caldo per circa mezz'ora.

QUAGLIE PICCANTI. per 6 persone: Quaglie, 6 - sale - pepe - Uovo - Olio, mezzo cucchiaio Mollica di pane grattata. Nettate e fiammeggiate le quaglie, togliete loro il collo e spuntate le ali e le estremit delle zampine. Apritele poi con un taglio lungo il dorso, e, dopo averle ben ripulite anche nell'interno, risciacquatele e asciugatele. Quindi, premendo su ognuna con la mano, schiacciatele in modo da allargarle un poco ed appiattirle. Condite le quaglie con sale e pepe e poi intridetele in un uovo, sbattuto con mezzo cucchiaio d'olio. Passatele poi nel pane grattato, o meglio nella mollica di pane grattata, disponetele sulla gratella e fatele cuocere in forno, voltandole spesso affinch il pane non bruci. Appena cotte, accomodatele in un piatto, velandole con la seguente salsa. SALSA PER QUAGLIE-Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - fecola di patate - Burro, g. 100 - Succo di limone Prezzemolo trito, un cucchiaio - pepe o pepe di Caienna - Aglio. Mettete in una casseruolina il brodo o l'acqua e scioglieteci sul fuoco l'estratto di carne. Poi addensate leggermente il liquido con poca fecola di patate sciolta in acqua fredda. Levate la casseruolina dal fuoco e mischiateci, un pezzetto alla volta, il burro, lavorando sempre la salsa con un mestolo o anche con una piccola frusta, e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si amalgamato. Quando tutto il burro sar amalgamato, aggiungete ancora qualche goccia di succo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di pepe o una puntina di pepe rosso di Cajenna, e una puntina d'aglio schiacciato.

QUAGLIE STUFATE. per 6 persone: Quaglie, 6 - Burro, g. 70 circa - Lardo, 40 dadini - sale pepe - Dadini di mollica di pane fritti nel burro o strutto - Cognac, un bicchierino. Nettate le quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e mettetele in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro e il lardo ritagliato in dadi della grandezza di un dado da gioco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su fuoc moderato, chiudendola bene col suo coperchio. Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane. Passate un ramaiolo d'acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete le quaglie, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate tutto il grasso della casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie. Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola.

tordi.

TORDI ARROSTO IN GRATELLA. per 6 persone: Tordi, 12 - sale - pepe - Burro - Rete di maiale - Mollica di pane grattata - Guarnizione di fettine di limone e ciuffi di crescione Facoltativo: tartufo nero. Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col dorso in alto, e con le forbici tagliate, con un taglio lungo, il dorso dall'alto in basso. Aprite i tordi, sventrateli, risciacquateli e asciugateli. Poi metteteli di nuovo sulla tavola col petto in alto, e col palmo della mano schiacciateli un poco, senza tuttavia deformarli. Condite i tordi con sale e pepe e poi ungeteli di burro liquefatto. Per dare alla preparazione maggiore finezza, tritate un tartufo nero e sul petto di ogni tordo seminate una pizzicata di questa granella. Prendete poi dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvolgere un tordo e, uno alla volta, involtateli tutti. Ungeteli con un pennello bagnato di burro liquefatto, e poi rotolate ogni tordo nella mollica di pane grattata, facendola bene aderire con la mano e con la lama di un coltello. Disponete i tordi cos ultimati sulla gratella e fateli arrostire in forno, per una decina di minuti, ungendoli di quando in quando. Quando i tordi saranno cotti (ricordate che la cacciagione non va cotta eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto, guarnendolo con fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.

TORDI COI FUNGHI. per 6 persone: Tordi, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio - sale Prezzemolo - Burro - Prosciutto grasso e magro - pepe - Cipolla - Cognac o marsala, un bicchierino - Acqua o brodo - Estratto di carne. Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo trito. Spiumate e fiammeggiate i tordi, togliete loro il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotateli delle interiora, risciacquateli, asciugateli e, mettendoli col petto in alto, schiacciateli leggermente. Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete i tordi, conditeli con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fateli rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall'altra. A questo punto bagnateli con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con del brodo o dell'acqua, in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L'acqua deve essere in tale quantit da ricoprire appena i tordi. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la salsa sar ristrettissima. Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete i tordi, sgocciolando su essi il poco sugo che sar rimasto dalla cottura.

TORDI IN SALM. per 6 persone: Tordi, 12 - sale - pepe - noce moscata - Vino rosso, mezzo bicchiere - Acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina Succo di limone. Dopo aver preparato con cura i tordi, arrostiteli in forno, dando ad essi non pi di dieci minuti di cottura. il calore deve essere abbastanza forte affinch i tordi possano subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinanti all'interno. Togliete ai tordi arrostiti le due parti del petto e le cosce, ritagliandole in asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in caldo fra due piatti. Spezzettate le carcasse col coltello, pestatele nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino, pigiando con forza per estrarre tutto il sugo dalle carcasse pestate. Raccogliete in una casseruolina questo liquido e aggiungeteci un paio di cucchiaiate di acqua in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne. Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando. Spremete finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatela sulle asticciole di tordi preparate.

TORDI STUFATI. per 6 persone: Tordi, 12 - Burro, g. 70 circa - Lardo, 40 dadini - sale pepe Dadini di mollica di pane fritti nel burro o strutto - Cognac, un bicchierino. Nettate i tordi, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli in una salvietta e metteteli in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro e una quarantina di dadini di lardo, della grandezza di un dado da giuoco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su fuoco moderato, chiudendola bene col suo coperchio. Mentre i tordi cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane della stessa grandezza di quelli di lardo. Passate un ramaiolo d'acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete i tordi, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero i tordi, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate i tordi. Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola.

UCCELLINI IN PADELLA. per 6 persone: Uccellini, 12 - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Lauro, una foglia - Aglio, 2 spicchi - Salvia, 2 foglie - Olive, una dozzina Limone Vino, mezzo bicchiere - acciuga - Triangolini di pane fritti nell'olio. Spiumate gli uccellini, fiammeggiateli e nettateli. Metteteli poi in una padella insieme all'olio, al burro, al lauro, all'aglio, alla salvia, alle olive e a due fettine di limone. Fate rosolare a fuoco forte, poi aggiungete nella padella le interiora degli uccellini pestate insieme ad una acciuga e diluite con il vino. Fate asciugare il vino a fuoco vivace, poi togliete dalla padella gli spicchi di aglio, il lauro e la salvia e spruzzate con succo di limone e, dopo una mescolata, versate gli uccellini nel piatto contornandoli con triangolini di pane fritti.

SELvaggina GROSSA.

capriolo. il capriolo abbastanza comune nei boschi delle Alpi e rappresenta una selvaggina ricercata. La sua carne delicata e gustosa, purch l'animale abbia un'et che si aggiri tra un anno e i due anni e mezzo e la carne sia lasciata infrollire per due o tre giorni. La carne di capriolo ha sempre bisogno del marinaggio che ne migliori il sapore. I pezzi da preferire sono i cosciotti, il filetto, le costatine.

CAPRIOLO IN MARINATA. per 6 persone: Filetto di capriolo, kg. 1 - Cipolle, g. 100 - Aglio, uno spicchio - Olio, due cucchiai - Aceto, l. 0,200 - Chiodi di garofano - Brodo, l. 0,250 - sale - pepe - Lardo, g. 75 - Vino bianco, l. 0,250 - fecola di patate, un cucchiaino - Burro, una noce. Ponete il filetto di capriolo in una terrina con la cipolla ritagliata in fettine, l'aglio spezzettato, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, l'olio e l'aceto. Coprit la farina e lasciate che la carne resti immersa nella marinata per tre giorni, avendo cura di voltarla almeno una volta al giorno. Passato questo tempo, ritagliate il lardo in dadini e fatelo rosolare leggermente in una casseruola. Quando sar a color d'oro, togliete la carne dalla marinata, asciugatela sommariamente e mettetela nella casseruola. Abbassate il fuoco e lasciate che la carne prenda lentamente colore. Poi bagnatela con il vino, con il brodo e con un bicchiere abbondante della marinata. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per un'ora abbondante. Quando la carne sar cotta, mettetela in caldo tra due piatti. Intanto staccate sul fuoco con un cucchiaio di legno il fondo di cottura, passatelo da un colino e addensatelo in una casseruolina con un cucchiaino di fecola di patate impastato con una noce di burro. Assicuratevi che la salsa stia bene di sale, poi ponetela nella salsiera e inviatela in tavola insieme alla carne che avrete sistemato nel piatto di servizio.

CAPRIOLO IN SALM. Per 6 persone: Capriolo, kg. 1 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Rosmarino - Salvia - Pepe - Vino rosso, un bicchiere - Olio, 4 cucchiai - Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua, un ramaiolo. Ritagliate il capriolo in pezzi, risciacquateli molto accuratamente e asciugateli. Accomodateli poi in una terrina e ricopriteli con una cipolla, un po' di sedano, una carota gialla e il prezzemolo, tutto tagliuzzato. Aggiungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un buon piZZiCO di pepe e innaffiate ogni cosa con il vino rosso. Lasciate stare cos per un'ora o due, poi estraetelo dalla marinata e asciugatelo. Mettete in una casseruola l'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il capriolo. Conditelo con sale e lasciatelo rosolare, aggiungendo man mano le varie erbe impiegate nella marinata, che tirerete su con una cucchiaia bucata. Quando i pezzi di capriolo saranno rosolati scuri, spolverizzateli con la farina, mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino della marinata. Asciugato il vino, bagnate il capriolo con un ramaiolo d'acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere dolcemente. al momento di mandare in tavola, estraete i pezzi del capriolo e disponeteli nel piatto. Staccate il fondo di cottura con un pochino di acqua e passate da un colino. Con questa poca salsa velate il capriolo.

cervo.

CERVO FARCITO. Per 6 persone: Cervo, un cosciotto - Lardo, g. 200 - Prosciutto magro, g. 150 - Rossi d'uovo, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Olio - Rete di maiale - Vino rosso, un bicchiere. Disossate il cosciotto di cervo, asportando con l'osso centrale anche qualche ritaglio di carne e lasciando il solo stinco attaccato, impastate bene tutto. Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo. Ponete il trito in una ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d'uovo. Avrete cos ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto in luogo dell'osso tolto. Cucite bene l'apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di rete di maiale. Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto con qualche cucchiaiata d'olio. Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe, e quando la carne avr preso una bella tinta bruna, bagnatela con un bicchiere di vino rosso, aggiungendolo a pi riprese. Quando il vino sar evaporato, mettete gi la conserva di pomodoro, diluitela con qualche ramaiolo d'acqua calda, condite ancora con sale e pepe e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sar cotta e il sugo alquanto ristretto.

cinghiale. il cinghiale si dovrebbe sempre, prima di cucinarlo, tenere almeno un paio di giorni in un bagno aromatico. Alcuni opportunamente tolgono la cotenna, poich, a meno che non si tratti di cinghiali assai giovani, risulta sempre dura e poco digeribile.

CINGHIALE IN AGRODOLCE ALLA ROMANA. Per 6 persone: Cinghiale, kg. 1,500 - Vino secco, 3 bicchieri - Aceto, mezzo bicchiere scarso - Cipolle di media grandezza, 3 - Carote gialle, 2 Sedano, 3 costole - Prezzemolo, un ciuffo - Chiodi di garofano, 5 - Lauro - Pepe in grani - Olio - Sale - Lardo - Prosciutto grasso e magro - Salsa agrodolce. Mettete sul fuoco una casseruola con due bicchieri di vino e un po' meno di mezzo bicchiere d'aceto. aggiungete una cipolla, una carota gialla, un paio di costole di sedano e un ciuffo di prezzemolo, tutto tagliuzzato; e poi tre chiodi di garofano, una foglia di lauro e un buon pizzico di pepe in granelli. Fate levare il bollore a tutto ci e lasciate freddare, avendo per l'avvertenza di travasare la marinata in una terrinetta. Accomodate il pezzo di cinghiale in una terrina, versateci la marinata fredda con tutte le erbe e lasciatelo in questo bagno aromatico per un paio di giorni. Quando dovrete cuocere il cinghiale, estraetelo dalla marinata, asciugatelo e legatelo con un po' di spago per mantenerlo in forma. Versate un po' d'olio in una casseruola, e quando ben caldo mettete gi il pezzo di cinghiale, che farete rosolare a lungo e su fuoco piuttosto vivace. Condite con sale e pepe, e aggiungete un paio di cipolle di media grandezza, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato, un paio di chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, dei pezzetti di lardo e del prosciutto grasso e magro in listelline o in dadini. Fate continuare a rosolare su fuoco vivace, voltando di quando in quando il cinghiale, e raggiunta una bella colorazione scura delle erbe e della carne, bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino secco. Staccate bene col cucchiaio il fondo della cottura, e appena il vino evaporato ricoprite la carne con acqua. Appena il cinghiale bollir nuovamente, mettete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere pian piano. Quando, immergendo un ago da cucina nella carne, l'ago vi penetrer facilmente, il cinghiale sar cotto a giusto punto. Estraetelo, liberatelo dallo spago e mettetelo in una casseruola pi piccola con poche cucchiaiate di sugo, copritelo e tenetelo in caldo. Con un cucchiaio portate via allora tutto il grasso che si sar raccolto alla superficie del sugo del cinghiale rimasto nella casseruola grande. Questo sugo ben sgrassato dovr avere una giusta consistenza e non essere in quantit eccessiva. Affettate finalmente il cinghiale, disponetelo sul piatto di servizio e versateci, bollente, la seguente salsa agrodolce oppure la salsa di ribes. SALSA AGRODOLCE PER CINGHIALE - Sugo del cinghiale - Zucchero, 3 cucchiai - Aglio, uno spicchio - Lauro - Aceto, 2 dita di bicchiere Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Fecola di patate (oppure farina e burro) Uvetta sultanina, un pugno - Visciole secche, un pugno - Prugne secche Scorsetta di cedro candita - Scorzetta di arancia candita. Mettete in un recipiente lo zucchero, l'aglio schiacciato e un pezzetto di foglia di lauro. Lasciate liquefare lo zucchero, mescolandolo frequentemente (senza aggiungerci affatto acqua), e quando sar diventato biondo chiaro, bagnatelo con l'aceto. Lo zucchero si rapprender un po' nel fondo del recipiente. Staccatelo pian piano con un mestolo, sempre tenendolo sul fuoco, e, quando sar completamente sciolto, aggiungete il cioccolato grattato. Lasciate bollire ancora un pochino e, quando anche il cioccolato sar sciolto, passate questa salsa nella casseruola del sugo del cinghiale. Mescolate, lasciate scaldar bene e se questa salsa fosse un po' liquida, l'addenserete con un po' di fecola di patate sciolta in un dito d'acqua, o con una noce di

burro impastata con un cucchiaino di farina. Ottenuta una salsa di giusta densit, passatela da un colino, mettetela in un'altra casseruola e uniteci l'uvetta sultanina, le visciole secche e qualche prugna secca (tenute per un po' di tempo in bagno in acqua tiepida per lasciarle rinvenire, e poi disossate) e un po di scorzetta di cedro e di arancia candita, ritagliata in dadini. SALSA Di RIBES PER CINGHIALE-Sugo del cinghiale - Fecola - Gelatina di ribes, un cucchiaio colmo - Pinoli, un pugno - Scorzetta di arancia candita in pezzettini, un cucchiaio - Burro. Sgrassate accuratamente il sugo del cinghiale e, se non fosse sufficientemente denso, legatelo con un pochino di fecola; se fosse invece troppo ristretto, diluitelo con un po' di brodo o acqua. Ottenuta una salsa di giusta consistenza e in quantit tale da poter essere sufficiente per rivestire il cinghiale, passatela da un colino, raccogliendola in un'altra casseruola. Rimettetela sul fuoco, fatela ben scaldare e aggiungeteci la gelatina di ribes, i pinoli e la scorzetta di arancia candita, ritagliata in pezzettini. Quando la gelatina di ribes sar ben sciolta, tirate di lato la casseruola e ultimate la salsa con qualche pezzettino di burro.

CINGHIALE IN UMIDO. Per 6 persone: Cinghiale, un cosciotto - Cipolla - Carota gialla - Sedano, una costola - Prezzemolo, un ciuffo - Lauro, una foglia - Salvia, una pizzicata di foglie - Maggiorana - Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Olio - Sale - pepe Vino rosso, 2 bicchieri. Ritagliate la cipolla, la carota gialla, il sedano, il prezzemolo in pezzetti e poneteli in una casseruola con un bicchiere di vino rosso, aggiungete una foglia di lauro, una pizzicata di foglie di salvia, un po' di maggiorana, fate bollire e versate tutto sul cosciotto, che avrete antecedentemente battuto e posto in una terrina. Coprite il recipiente e lasciate il cosciotto in marinata per 24 ore. Trascorso il tempo stabilito tirate su il cosciotto dalla marinata, asciugatelo, legatelo e ponetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con qualche cucchiaiata d'olio. Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne avr preso una bella tinta bruna bagnatela con la marinata passata e un bicchiere di vino rosso, aggiungendoli a pi riprese. Quando il vino sar evaporato mettete gi la conserva di pomodoro, diluitela con qualche ramaiolo d'acqua calda, condite ancora con sale e pepe e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sar cotta e il sugo alquanto ristretto.

daino.

DAINO FARCITO. Per 6 persone: Daino, un cosciotto - Lardo, g. 200 - Prosciutto magro, g. 150 - Rossi d'uovo, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Vino rosso, un bicchiere - Olio - Rete di maiale. Disossate il cosciotto di daino, asportando con l'osso centrale anche qualche ritaglio di carne e lasciando il solo stinco attaccato. Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo. Ponete il trito in una ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d'uovo. Impastate bene tutto. Avrete cos ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto in luogo dell'osso tolto. Cucite bene l'apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di rete di maiale. Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto con qualche cucchiaiata d'olio. Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne avr preso una bella tinta bruna bagnatela con un bicchiere di vino rosso aggiungendolo a pi riprese. Quando il vino sar evaporato mettete gi la conserva di pomodoro, diluitela con qualche ramaiolo d'acqua calda, condite ancora con sale e pepe e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sar cotta e il sugo alquanto ristretto.

DAINO IN SALSA DI CILIEGE. Per 6 persone: Lombata di daino (sella) senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Aglio, 2 spicchi Menta - Origano - Lauro - Salvia - Rosmarino - Vino rosso secco, un bicchiere e mezzo - Aceto - Burro, g. 50 circa - sale - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina, un cucchiaio - Salsa di ciliege. Per questa squisita preparazione di caccia dovrete provvedere preferibilmente la lombata di daino, o, come usualmente si dice, la sella. Questa lombata va poi disossata in modo da ricavarne il lombo senz'osso. Nettate accuratamente la carne da tracce di pelle, grasso e filamenti e ritagliatela in fette d'un paio di dita di spessore, che poi spianerete leggermente con lo spianacarne. Accomodate queste fette di carne in una terrina e preparate la marinata. Mettete in una casseruola un po' meno di mezzo bicchiere d'olio, una cipolla tagliuzzata, una carota gialla in fette sottili, una costola di sedano tagliuzzata e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere per circa mezz'ora su fuoco molto moderato affinch le erbe non abbiano a colorirsi. Aggiungete allora i due spicchi d'aglio ritagliati in fettine e un misto di aromi composto di un pizzico di foglie di menta e di origano, una foglia di lauro spezzettata, un po' di salvia e poco rosmarino. Mescolate e, appena l'aglio incomincer a scaldarsi, bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso secco e un dito d'aceto. Lasciate bollire insensibilmente per cinque minuti e poi togliete la marinata dal fuoco. Lasciatela freddare e versatela, con tutti gli aromi, sul daino. Coprite la terrina e mettetela in luogo fresco per tre o quattro giorni. Se la marinata non fosse sufficiente per ricoprire la carne, avrete l'avvertenza di innaffiare la carne con la marinata o di voltarla una volta al giorno. Non avendo tempo disponibile, potrete ridurre il tempo di marinaggio anche a una giornata, specie se la stagione calda; altrimenti la carne correrebbe il rischio di alterarsi. Quando dovrete cucinare queste fette di daino, estraetele dalla marinata, liberatele dalle erbe e asciugatele bene in una salvietta. Mettete poi un pezzo di burro e poco olio in un tegame a bordi bassi, o in una teglia, e, quando i grassi saranno ben caldi, mettete gi la carne che farete rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Conditela allora col sale e portatela a cottura diminuendo un po' il fuoco e bagnandola con qualche cucchiaiata della marinata. Quando le fette saranno cotte, disponetele tra due piatti e tenetele in caldo. Scolate un po' del grasso rimasto nel tegame o nella teglia, rimettete il recipiente sul fuoco e versateci circa un bicchiere della marinata rimasta, che avrete fatto passare da un colino per liberarla dalle erbe. Aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e lasciate che la salsa evapori di circa la met. Addensatela allora con una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina, date un'ultima mescolata e rimettete nel recipiente le fette di daino, che lascerete bene intridere nella salsa, su fiamma bassissima, senza che abbiano pi a bollire. La salsa deve risultare pochissima e densa. Coprite il recipiente e tenetelo in caldo fino al momento di mandare in tavola. Quando sar pronta la salsa che servir ad accompagnarle, accomodate

le fette di daino nel piatto di servizio e mandatele subito in tavola, facendo servire a parte la salsa di ciliege. SALSA DI CILIEGE PER DAINO-arancia - Marsala, un bicchiere gelatina di ribes, g. 100 - Cannella - Ciliege sciroppate, g. 300. Con un coltellino tagliente portate via sottilmente la buccia di un'arancia, senza tracce di parte bianca. Ritagliate questa buccia in filettini minuscoli e metteteli in una casseruolina con un bicchiere di marsala dolce e il succo dell'arancia. Ponete sul fuoco e lasciate bollire fino a che il liquido si sar ridotto a met. Aggiungeteci allora la gelatina di ribes, un pizzico di cannella e quando il ribes sar ben sciolto aggiungete le ciliege dolci sciroppate e scolate dal loro sciroppo. Fate dare ancora un bollo e travasate le ciliege con la loro salsa in una piccola legumiera.

lepre. Come si spella e come si taglia la lepre- una operazione che va fatta con molta cura e che richiede abilit. S'incide all'attaccatura delle zampe anteriori e posteriori: si fanno cio quattro tagli circolari su ogni attaccatura. Si prosegue incidendo le due cosce in modo da metterle a nudo. Si prendono allora entrambe le zampe posteriori con la mano sinistra e con la destra si tira gi la pelle, rivoltandola. La pelle verr via cos facilmente, fino al collo. Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe anteriori si speller completamente la lepre. Dopo averla spellata si mette sulla tavola appoggiata sul dorso e con un coltello si apre dal basso ventre fino al petto; si allarga con le mani, si estraggono gli intestini e si taglia in pezzi. Generalmente la testa e le zampe si scartano; si tagliano nel punto dell'articolazione le zampe, quindi si staccano le due cosce. Si corica il torso rimasto sul fianco e con un coltello si taglia l'estremit delle costole, che va gettata via. Si taglia allora la groppa in due parti uguali, che si suddivideranno ancora in due pezzi ognuna, e per ultimo si staccher. Se si trattasse di una lepre molto grossa queste divisioni potranno essere moltiplicate.

LEPRE ALLA CAMPAGNOLA. per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Vino bianco, l. 1 - Cipolla - sedano Carota gialla - burro - Rosmarino - sale - pepe - Lardo, g. 50 - Prosciutto, g. 50 Estratto di carne, un cucchiaino - Crostini di pane fritti nel burro. Svuotate la lepre, che deve essere uccisa di fresco, del sangue e delle interiora e mettetela in luogo fresco per pi ore. Poi spellatela, tagliatela in pezzi, scartando la testa e le zampe, e lavatela. Accomodate i pezzi della lepre in una terrina e ricopriteli con la seguente marinata. Fate bollire per cinque minuti il vino bianco con cipolla, sedano, carota gialla, tutto a pezzi, qualche foglia di lauro, rosmarino, sale, pepe, e appena la marinata sar fredda, versatela sulla lepre. Fate in modo che i pezzi di lepre siano ben coperti dalla marinata, mettete il coperchio alla terrina e ponetela in luogo fresco dove dovr restare per dodici ore. In una casseruola fate soffriggere un pesto di lardo, prosciutto e cipolla, mettete poi i pezzi della lepre facendoli ben rosolare. Aggiungete allora il vino della marinata, privato degli aromi, e, dopo evaporato il vino, aggiungete, sciolto in poca acqua calda, l'estratto di carne, o meglio, qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro. Pestate intanto le interiora della lepre e fatele soffriggere in un tegame con un po di lardo e sale. Quando saranno un po' rosolate, versatele nella casseruola dove cuoce la lepre e lasciate finire di cuocere. Versate la preparazione, gustosissima e facile, in un piatto, accompagnandola con crostini di pane fritti nel burro.

LEPRE ALLA SANT'UBERTO. Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Olio - Cipolla - Carota gialla - sedano Chiodo di garofano - Salvia - Lauro - Rosmarino - Aglio - Vino rosso, 2 biCchieri - Aceto - Farina, un cucchiaio - Acqua, 1-2 ramaioli - gelatina di ribes, un cucchiaio - Filettini di buccia di arancia, mezzo cucchiaio. Spellata, preparata e divisa in pezzi la lepre, fate una marinata nel modo seguente. Mettete in una casseruola due o tre cucchiaiate d'olio, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto d'ora senza per far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio d'aglio diviso in fettine. Lasciate cuocere per un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita d'aceto. Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare. Accomodate i pezzi della lepre (lavati e asciugati) in una terrina, versateci la marinata fredda con tutti gli aromi e lasciate stare cos fino al giorno dopo. il giorno dopo mettete un po' d'olio in una casseruola, fatelo scaldare, e pOi aggiungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati. Fate rosolare a fuoco vivace e, quando la lepre incomincia a colorire, aggiungete un po' alla volta le erbe e gli aromi della marinata che estrarrete dal vino con una cucchiaia bucata. Quando ogni cosa avr preso una tinta piuttosto scura aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola, un po' alla volta, il liquido della marinata, non mettendone dell'altro se il precedente non si asciugato. Esaurito tutto il vino, bagnate la lepre con un ramaiolo o due d'acqua, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente. Quando la carne sar al punto giusto di cottura, estraete i pezzi di lepre dalla casseruola e teneteli in caldo. Staccate il fondo di cottura della casseruola aggiungendo un po' d'acqua e se Ci fosse molto grasso galleggiante lo toglierete con un cucchiaio. Passate la salsa da un colino, raccoglietela in un'altra casseruola e aggiungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una mezza cucchiaiata di filettini di buccia d'arancia, ottenuti tagliando un pezzo di buccia d'arancia (senza parte bianca) e ritagliando questa buccia in listelline sottilissime. Sciolta la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi di lepre, mescolate e tenete in caldo fino al momento di mandare in tavola.

LEPRE IN SALM. per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Cipolla - sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Rosmarino - Salvia - pepe - Vino rosso, un bicchiere Olio - sale - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua, 1-2 ramaioli. Spellate, preparate e dividete la lepre, poi risciacquate accuratamente i vari pezzi, asciugateli e accomodateli in una terrina, ricoprendoli con una cipolla, un po' di sedano, carota gialla e prezzemolo, tutto tagliuzzato. Aggiungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un buon pizzico di pepe e innafFiate ogni cosa con un bicchiere di vino rosso. Lasciate stare cos la lepre per un'ora o due; poi estraetela dalla marinata e asciugatela. Mettete in una casseruola un po' d'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete i pezzi della lepre. Conditeli col sale e lasciateli rosolare, aggiungendo man mano le varie erbe impiegate nella marinata. Quando i pezzi saranno rosolati scuri, spolverizzateli con una mezza cucchiaiata di farina, mescolate, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino nel quale ha marinato la lepre. Asciugato il vino, bagnate la lepre con un ramaiolo o due d'acqua, diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere dolcemente. al momento di andare in tavola, estraete i pezzi della lepre e disponeteli nel piatto. Staccate il fondo cn un pochino d'acqua e passate da un colino. Con questa poca salsa velate la lepre e fate servire. SALSA allE ACCIUGHE PER lePRE-Fondo di cottura della lepre Acciughe, 2 - Prezzemolo, un cucchiaio - Pepe, un pizzico - Aglio, una puntina - Aceto, un tito - Vino bianco secco, un dito. Quando la lepre sar cotta mettetene i vari pezzi in un'altra casseruola. Staccate con un pochino di acqua calda il fondo di cottura, passatelo da un colino e aggiungetelo alla lepre. Pestate nel mortaio un paio di acciughe lavate e spinate, una cucchiaiata di prezzemolo, un pizzico di pepe e una puntina d'aglio, e stemperate con un dito d'aceto e un dito di vino bianco. Versate questa salsetta sulla lepre, mescolate e tenete su calore debolissimo, ma senza far bollire, per cinque minuti.

LEPRE SPEZZATA ALLA MARENGO. Per 6 persone: Lepre (coscia, filetto e lombi), kg. 1,500 - Olio, 7 cucchiai Aglio, 2 spicchi- Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Funghi secchi, g. 50 Vino bianco asciutto, un bicchiere - Vino rosso, 2 bicchieri - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Burro, una noce - Cipolla - Carota gialla - Sedano, una costola Salvia, 2 foglie - Chiodo di garofano - Lauro, una foglia - Rosmarino Aceto, 2 dita. Spellate e dividete in pezzi la lepre; lavate i pezzi, asciugateli e metteteli in una marinata, che preparerete nel seguente modo. Mettete in una casseruola tre cucchiaiate di olio, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto d'ora, senza per far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio di aglio diviso in fettine. Lasciate cuocere un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita di aceto. Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare. Accomodate i pezzi di lepre in una terrina, versateci la marinata fredda con tutti gli aromi e lasciate stare cos per diciotto ore circa. Mettete poi quattro cucchiai d'olio in un tegame, fatelo scaldare e aggiungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati; fateli rosolare su fuoco vivace, sempre mescolando. Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, li avrete risciacquati accuratamente perch perdano ogni traccia di terra e li avrete fatti cuocere in una casseruolina con una noce di burro, qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale. Allorch i funghi saranno cotti, diluite nella casseruolina i due cucchiai di conserva di pomodoro, mescolate, poi completate con uno spicchio di aglio ben tritato. Versate questa salsa nel tegame dove sta la lepre, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto e fate cuocere per una ventina di minuti. Al momento di togliere il tegame dal fuoco, cospargete la lepre con il prezzemolo tritato, poi versate nel piatto di servizio e mandate in tavola.

Parte ottava: Carni-interiora e frattaglie. In questo capitolo abbiamo riunito le ricette che riguardano non soltanto le interiora, cio i visceri interni degli animali macellati come il cuore, il fegato, la milza, il pancreas, l animelle, le rigaglie, la trippa, ma anche le altre parti minori di essi come la testa, la lingua, il midollo, gli zampi, la coda. il criterio che ha condotto a questo accostamento , ci sembra, chiaro e semplice: si voluto riunire in una stessa parte tutto quel materiale che, suddiviso in vari capitoli e sotto diverse voci, non avrebbe avuto quella completezza che, invece, cos si studiato di conferirgli. Tanto le interiora quanto le frattaglie-e questa una regola assoluta-debbono essere freschissime e cucinate nel pi breve tempo. Segni sicuri per riconoscerne la freschezza offrono il fegato e il rognone. il fegato quando fresco si presenta compatto e brillante; poco fresco molle e al taglio prende un colore viola scuro. il rognone fresco deve presentare un colore rosso vivo ed essere circondato di grasso bianco e sodo. Non fresco assume un colore violaceo e manda un caratteristico cattivo odore. Le animelle fresche hanno un colore bianco soffuso appena di rosso ed il cervello fresco si presenta bianchissimo venato di fili rosso vivo. Per la trippa pi difficile avere indicazioni di freschezza: si badi che sia chiara, vivida, resistente alla pressione. Inoltre la trippa deve essere sempre lavata pi volte, con la massima cura.

animelle.

ANIMELLE DI ABBACCHIO AL PROSCIUTTO. per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 - Burro - sale - pepe - Prosciutto grasso e magro - Marsala. Tenete le animelle d'abbacchio un pochino in bagno in acqua appena tiepida per dissanguarle; passatele poi in una casseruola con acqua fredda e portatele all'ebollizione. Toglietele dal fuoco, rimettetele in acqua fredda, tiratele su e asciugatele, togliendo loro qualche pellicola superficiale. Mettete in un tegame un pezzo di burro e, quando sar ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe, aggiungete delle fettine di prosciutto grasso e magro, lasciate cuocere tutto insieme per un minuto o due e quindi spruzzate le animelle con un po' di marsala. Evaporato il marsala, togliete le animelle dal fuoco, accomodatele nel piatto e fatele portare immediatamente in tavola.

ANIMELLE DI ABBACCHIO CON CARCIOFI. per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 - Carciofi, 6 - Olio - sale Burro - pepe - Prosciutto, g. 150 - Marsala. Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele per qualche tempo per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, ricopritele d'acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete le pellicole superficiali. Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con un po' d'olio e sale su fuoco moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua, affinch a cottura completa possano risultare morbidi. Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una teglietta un pezzo di burro e, quando sar ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe e aggiungete delle listelline di prosciutto. Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con poco marsala e, appena l'umidit del vino sar evaporata, accomodate le animelle e i carciofi nel piatto e fate portare subito in tavola.

ANIMELLE DI ABBACCHIO FRITTE DORATE. Animelle - Farina - uovo sbattuto - Burro per friggere. Immergete le animelle d'abbacchio per un po' di tempo in acqua tiepida per farle ben dissanguare. Mettetele quindi in una casseruola, ricopritele d'acqua e portatele all'ebollizione. Rinfrescatele in acqua fredda, asciugatele, togliete loro qualche pellicola e, se fossero molto grandi, ritagliatele in due pezzi. Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di bel colore biondochiaro.

ANIMELLE DI ABBACCHIO IN FRITTURA PICCATA. Animelle - Farina - Burro - Prezzemolo - Succo di limone. Tenete le animelle in bagno in acqua tiepida per qualche minuto, poi lessatele e affettatele. Passate le fette nella farina, insaporitele nel burro e rifinitHe con prezzemolo trito e succo di limone.

ANIMELLE DI VITELLO IN MEDAGLIONI. per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 - Olio, qualche cucchiaio Burro, g. 60 - Cipolla - Farina, un cucchiaio - Marsala, mezzo bicchiere Patate, g. 500 - Latte, qualche cucchiaio - Brodo - sale. Mettete le animelle di vitello in acqua tiepida per almeno un'ora in modo che perdano tutta la parte sanguigna. Ponete sul fuoco una casseruola e quando l'acqua bollir immergeteci le animelle che farete cuocere per un paio di minuti. Toglietele allora dal fuoco e passatele nell'acqua fredda. Quando si saranno freddate, estraetele dall'acqua, asciugatele e togliete ad esse qualche pellicola; mettetele poi in una casseruola con 30 grammi di burro, l'olio e la cipolla tagliuzzata. Fate rosolare le animelle adagio adagio, conditele con sale, spruzzatele con la farina e bagnatele col marsala. Quando il vino sar evaporato, continuate a far cuocere le animelle bagnandole spesso con brodo o acqua. Dopo circa mezz'ora di cottura, ritagliatele in fettine e lasciatele al caldo immerse nella loro salsa. Lessate intanto le patate, preferibilmente olandesi, togliete ad esse la buccia e ritagliatele in fette di circa un centimetro di spessore. Allineate queste fette in un tegame da forno precedentemente imburrato, spruzzatele di sale e su ogni fetta ponete una fettina di animella intrisa di salsa. Quando i medaglioni di animelle e patate saranno preparati, versate nel tegame qualche cucchiaiata di latte e ponete in forno per cinque minuti. Appoggiate quindi il tegame sul piatto di servizio e portate in tavola.

ANIMELLE DI VITELLO IN SALSA. per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 - Cotenne di lardo - Carota gialla Cipolla - Granelli di pepe - Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino - fecola di patate, un cucchiaino - Marsala, due cucchiai. Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fresca leggermente salata perche perdano la parte sanguigna. Rinnovate due o tre volte l'acqua del bagno e aspettate che le animelle divengano bianchissime. Quando saranno pronte, tuffatele in abbondante acqua in ebollizione per qualche minuto, poi scolatele, asciugatele e mettetele sul marmo di cucina con un leggero peso sopra perch rimangano ben pressate. Mettete nel fondo di una casseruola a bordi bassi qualche cotenna di lardo, raschiata, sbollentata e pulita, la cipolla e la carota tagliate in fettine, qualche chicco di pepe, il prezzemolo e il lauro spezzettato. Su questo letto di erbaggi appoggiate le animelle, innaffiatele con il burro fuso e ricopritele con acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Ponete un foglio di carta sulla casseruola e poi il coperchio e portate il recipiente sul fuoco perch il liquido alzi il bollore. A questo punto passate la casseruola in forno per circa una mezz'ora, avendo cura di tanto in tanto di bagnare le animelle col proprio brodo. Quando le animelle saranno cotte, mettetele in un'altra casseruola, e allungate il brodo di cottura con un ramaiolo di acqua, facendo bollire per qualche minuto. Passate poi la salsa da un colabrodo e rimettetela sul fuoco, addensandola con la fecola di patate diluita con il marsala. Mescolate e quando la salsa vi sembrer di giusta densit toglietela dal fuoco e versatene una parte sulle animelle in modo da ricoprirle. Fate scaldare le animelle e poi passate la casseruola in forno senza ricoprirla col suo coperchio. Bagnate di tanto in tanto le animelle con la salsa tenuta da parte, e lasciatele cuocere per venti minuti. Trascorso questo tempo, la salsa avr rivestito le animelle e si sar rappresa in uno strato gelatinoso e saporito. Ponete allora le animelle nel piatto e fatele accompagnare dalla rimanente salsa ben calda, servita a parte nella salsiera.

budelli. I budelli di maiale non costituiscono un cibo di facile digestione; d'altra parte difficile anche trovarli, perch debbono essere gi stati preparati salati e aromatizzati dal macellaio di carne suina e messi ad asciugare.

BUDELLI DI MAIALE IN PADELLA. per 6 persone: Budelli di maiale, g. 600 - Olio, 2 cucchiai. Tagliate i budelli in pezzi e metteteli a scaldare pian piano in una padella con l'olio.

BUDELLINE DI POLLO ALLA ROMANA. Budelline di pollo, g. 300-400 a persona - sale - Cipolla - sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Burro - fettine di prosciutto grasso e magro - Salsa di pomodoro o sugo d'umido - pepe - Parmigiano grattato. Aprite le budelline e nettatele accuratamente; lavatele poi in pi acque, stropicciandole bene tra le mani in modo che risultino bianchissime. Lasciatele sgocciolare e mettetele in una casseruola ricoprendole d'acqua. L'acqua deve sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un pochino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po' di prezzemolo. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sar quasi del tutto evaporata. Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d'oro e poi, dopo averle liberate dalle erbe, travasate le budelline lessate nella nuova casseruola, mettendo anche quel po' di brodo che sar rimasto dalla cottura. Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di una salsa di pomodoro precedentemente preparata o meglio di sugo d'umido e lasciate cuocere fino a completa cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d'acqua. Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola, facendo servire insieme del parmigiano grattato.

BUDELLINE DI POLLO BRODETTATE. Come nella ricetta precedente - In luogo della salsa di pomodoro: Estratto di carne, un cucchiaino - tuorli d'uovo, 1-2 - Brodo o acqua - Succo di mezzo limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio. Procedete in tutto come nella ricetta precedente; solamente, invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo d'umido, insaporite le budelline con un cucchiaino di estratto di carne. Quando le budelline sono cotte, sbattete in una scodella uno o due rossi d'uovo, secondo la quantit delle budelline, diluiteli con una cucchiaiata di acqua o di brodo, aggiungeteci il succo di mezzo limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Togliete dal fuoco la casseruola contenente le budelline, versateci le uova, mescolate, coprite la casseruola e lasciatela in caldo per cinque minuti.

cervello.

CERVELLO DI ABBACCHIO CON FUNGHETTI. Per 6 persone: Cervelli di abbacchio, 6 - Cipolla, mezza - Prezzemolo, un ciuffo - Aceto, un cucchiaio - Funghetti coltivati, g. 100 - Sale - Burro, g. 130 - Acciughe salate, 3. Mettete i cervelli in acqua, rinnovandola molto spesso allo scopo di eliminare tutta la parte sanguigna, passateli poi in una casseruola e ricopriteli di acqua fredda condita con un pizzico di sale, un pezzo di cipolla e una cucchiaiata di aceto. Fate alzare il bollore, tirate indietro la casseruola, scolate i cervelli, versateli in un recipiente con acqua fredda per farli freddare. Mondate i funghetti coltivati e ritagliateli in fettine sottili. Cuoceteli in una padellina con una noce di burro, sale e qualche cucchiaiata di acqua. Quando saranno cotti, tritateli sul tagliere con un ciuffo di prezzemolo. Servendovi di un coltello, impastate col burro le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti e formate un burro d'acciuga bene amalgamato. Spalmate su sei comuni conchiglie da forno una parte del burro di acciuga. In ogni conchiglia accomodate un cervello e sul cervello ponete il trito di funghi e prezzemolo. Lisciate la superficie con la lama di un coltello e ponete qua e l qualche nocciolina di burro d'acciuga. Un quarto d'ora prima di andare in tavola, allineate le conchiglie sulla placca del forno per farle scaldare ed insaporire. Accomodatele infine su un piatto guarnito di salvietta e mandate in tavola.

CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO CON LA PASTELLA. Cervelli di abbacchio - Farina - Formaggio grattato - sale - Uova - Olio per friggere. Lessate i cervelli, ritagliateli in pezzi non troppo grandi. Preparate una speciale pastella: mettete in una terrina farina e acqua, a cui unirete formaggio grattato, un po' d'olio e un po' di sale; mescolate bene e poi aggiungete uno o piu rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve. In questa pastella passate i pezzi di cervello e friggeteli di bel color d'oro.

CERVELLO DI ABBACCHIO FRITTO DORATO. Cervelli d'abbacchio - Cipolla - sale - Aceto - Prezzemolo - Olio - Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto. Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli cos per una decina di minuti, rinnovando l'acqua almeno un paio di volte per dissanguarli. Metteteli poi in una casseruolina, ricopriteli di acqua, aggiungete un pochino di cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata d'aceto e un po' di prezzemolo. Mettete il recipiente sul fuoco, e, appena l'acqua bollir, estraete i cervelli e passateli in una terrinetta con acqua fredda abbondante. Ben freddi, toglieteli dall'acqua, appoggiateli su uno strofinaccio, togliete qualche pellicola e ritagliateli in pezzi n troppo grandi n troppo piccoli; metteteli poi in una scodella e conditeli con un po' di succo di limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito, lasciandoli cos fino al momento di friggere. Passateli allora nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella di medio calore fino a che avranno preso una bella colorazione biondochiara.

CERVELLO DI ABBACCHIO IN SALSA BIANCA. cervelli di abbacchio, 4 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso Latte, un bicchiere - sale - noce moscata - pepe - Succo di limone. Dopo aver lessato e rinfrescato i cervelli d'abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza. Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Messo il latte, lasciate cuocere, mescolando spesso la salsa con il cucchiaio di legno, e mettetela in disparte. Mettete in un tegame da forno una ventina di grammi di burro e, quando il burro sar sciolto, mettete gi gli otto pezzi di cervello. Fateli cuocere con attenzione, voltandoli senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo pochi minuti versate nel tegame la salsa preparata. Abbassate al minimo la fiamma e fate sobbollire quasi insensibilmente per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci un po' di succo di limone e mandate in tavola.

CERVELLO DI MAIALE ALLA FRANCESE. Cervelli di maiale - sale - pepe - Farina - Burro per friggere - Lauro Aceto. Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda, estraeteli e poi metteteli in una casseruola contenente altra acqua fredda che porterete fino all'ebollizione. A questo punto rimettete i cervelli in acqua fredda per qualche altro minuto, poi estraeteli, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale e pepe. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e friggeteli nel burro in una teglietta. Accomodate i pezzi di cervello nel piatto, rimettete la teglietta sul fuoco e, se nella cottura il burro si fosse troppo consumato, aggiungetene un altro pezzetto. Unite mezza foglia di lauro, una cucchiaiata d'aceto, scaldate bene e versate questa salsetta bollente sui cervelli, che farete portare subito in tavola dopo aver tolto il lauro.

CERVELLO DI VITELLO ALL'AVORIO. cervello di vitello - Aceto - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - pepe besciamella - Uova sbattute, 4 sale - noce moscata - Burro - Parmigiano 2grattato, un cucchiaio colmo. Tenete immerso nell'acqua fredda per un'ora un grosso cervello di vitello. Passatelo poi in una casseruola con acqua fredda, una cucchiaiata o due d'aceto, qualche aroma di cucina (cipolla, carota gialla, prezzemolo) e qualche chicco di pepe frantumato. Portate l'acqua all'ebollizione, poi abbassate al minimo la fiamma, coprite la casseruola e lasciate cuocere lentissimamente per una ventina di minuti. Sgocciolate il cervello, liberatelo dalle erbe, togliete via la pellicola e poi ponetelo in una terrina dove lo schiaccerete con una forchetta. aggiungete tre cucchiaiate di salsa besciamella molto densa, le uova sbattute, sale e pepe e un nonnulla di noce moscata. Ungete di burro una stampa liscia senza buco in mezzo o una casseruola, dove il composto possa arrivare a tre quarti, e poi cuocete a bagnomaria per una quarantina di minuti. Quando il composto di uova e cervello si sar rassodato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare ancora per sette o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e, prima di mandarlo in tavola, velatelo con una salsa besciamella rifinita col parmigiano grattato.

CERVELLO DI VITELLO FRITTO DORATO. per 6 persone: Cervello di vitello - Cipolla - sale - Aceto - Prezzemolo Olio Succo di limone - Uovo sbattuto. Mettete il cervello in acqua fredda per dissanguarlo, e lasciatelo cos per una decina di minuti, rinnovando l'acqua almeno un paio di volte. Mettetelo poi in una casseruola, ricopritelo d'acqua, aggiungete un pochino di cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata d'aceto e un po' di prezzemolo. Portate il recipiente sul fuoco e, appena l'acqua bollir, estraete il cervello e passatelo in una terrinetta con acqua fredda. Quando il cervello sar freddo, appoggiatelo su un canovaccio, toglietegli qualche pellicola e ritagliatelo in pezzi regolari, che metterete in una scodella e condirete con succo di limone e prezzemolo trito, lasciandolo cos fino al momento di friggere. Passate, allora, i pezzi nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella di medio calore fino a che i cervelli non avranno preso una bella colorazione biondo-chiara. Questa preparazione, se bene eseguita, risulta molto gradevole.

coda.

CODA DI BUE ALLA CAVOUR. per 6 persone: Coda di bue, kg. 1,500 - Cotenne di maiale, g. 100 - Cipolle, 2 Carote gialle, 4 - Costola grossa di sedano - Prezzemolo, un ciuffo Olio, mezzo bicchiere - Vino, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino Funghi secchi, g. 50 - fecola di patate, un cucchiaino - Burro, g. 25. Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, risciacquatela abbondantemente ed asciugatela. Mettete in una casseruola l'olio, le cotenne di maiale ritagliate in striscioline, le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo, grossolanamente tritati, e infine i pezzi di coda e coprite tutto con il vino. Coprite la casseruola, portatela su fuoco moderato e avviate la cottura. Quando il vino sar evaporato e le erbe si saranno appassite, aggiungete tanta acqua calda, in modo che ricopra i pezzi di coda e in essa sciogliete l'estratto di carne. Fate bollire per tre ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua calda se l'intingolo si restringesse troppo. Travasate i pezzi di coda dalla casseruola in un largo tegame e addensate il liquido di cottura con la farina impastata nel burro. Coprite la coda con questa specie di salsa e con i funghi (fatti rinvenire in acqua fredda, risciacquati con cura, cotti in poco olio e sottilmente tritati) e lasciate cuocere ancora per altri dieci minuti a fuoco debolissimo.

CODA DI BUE ALLA VACCINARA. per 6 persone: Coda e guance di bue, kg. 1,500 - Strutto, un cucchiaio Lrdo Cipolla - Aglio - Carota gialla - Prezzemolo - sale - pepe - Vino rosso secco, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2-3 cucchiai - Costole di sedano. Per questa preparazione l'aggiunta delle guance, dette a Roma gaffi, di rigore. Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, le guance in pezzi regolari, e risciacquate tutto. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un pesto di lardo, cipolla, aglio, carota gialla e prezzemolo, lasciate soffriggere un poco e aggiungete la coda e le guance. Condite con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa a colore biondo-scuro. Bagnate allora con un bicchiere di vino rosso secco e, quando il vino evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, ricoprite la coda d'acqua bollente, diminuite il fuoco e lasciate bollire pian piano con recipiente coperto. A parte lessate delle costole di sedano, ritagliandole in pezzi di sei o sette centimetri, e, quando la coda quasi cotta, aggiungete i sedani e lasciate finire di cuocere tutto insieme. Per la cottura completa occorre molto tempo, che possiamo indicare in circa sei ore. Al termine di queste, il sugo dovr risultare scuro, denso e saporito.

corata.

CORATA DI MAIALE IN INTINGOLO. per 6 persone: Corata di maiale (polmone, cuore, fegato, milza), kg. 1 Strutto, un cucchiaio - sale - pepe o peteroncino - Rosmarino - Lauro - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - acqua, l. 1 circa - pane abbrustolito Facoltativo: mezzo bicchiere di vino rosso. Dividete le varie parti della corata in piccoli pezzi, della grandezza di una nocciola. Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo strutto sar caldo, mettete gi la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su fuoco piuttosto vivace fino ad averla ben scura; conditela con sale, abbondante pepe, o con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo risultare molto piccante. Quando sar rosolata, potrete, ma non di rigore, bagnare la corata con mezzo bicchiere di vino rosso. Dopo questa prima parte dell'operazione, aggiungete nella casseruola un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro. Mescolate bene col cucchiaio e poi, dopo qualche minuto, aggiungete circa un litro d'acqua. Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco pi moderato, in modo che essa possa compiersi dolcemente: per la qual cosa occorrer, su per gi, un'ora. Preparate intanto le scodelle con dentro qualche fettina di pane abbrustolito, e, quando la corata sar cotta, distribuitela col suo sugo. Questo sugo non dovr essere n troppo denso, n troppo liquido. Nel primo caso aggiungete ancora un poco d'acqua, nel secondo fatelo bollire a fuoco forte per ottenerne la quantit sufficiente per bagnare il pane.

CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI. per 6 persone: Coratella di abbacchio, kg. 1 - Carciofi, 10 - Strutto, 2 cucchiai (oppure mezzo bicchiere d'olio) - sale - pepe - Cipolla - Vino Prezzemolo trito, un cucchiaio - limone. Questa tipica preparazione romana richiederebbe l'impiego dello strutto, ma potrete usare anche l'olio tanto per cuocere la coratella come per cuocere i carciofi. Tagliate separatamente in fette sottili il polmone, il cuore e il fegato, dopo aver tolto il fiele. Mondate e tagliate a spicchi i carciofi e metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Lasciate cuocere i carciofi su fuoco moderato e, affinch rimangano morbidi, bagnateli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Conditeli con sale e pepe. Quando i carciofi saranno cotti, prendete una padella piuttosto grande e metteteci l'altra cucchiaiata di strutto e mezza cipolla tritata. Lasciate cuocere soltanto un poco la cipolla e poi aggiungete nella padella il polmone. Mentre si cuoce il polmone, anche la cipolla finir per cuocer bene e non si correr il rischio di bruciacchiarla. Quando il polmone avr rosolato e mander un sibilo caratteristico, conditelo con un po' di sale e pepe e bagnatelo con un dito di vino. Lasciate asciugare il vino e aggiungete il cuore. Quando dopo pochi minuti anche il cuore sar cotto aggiungete il fegato. Condite con un altro po' di sale e pepe e, appena il fegato avr perduto il suo colore rossiccio, mettete nella padella anche i carciofi. Ravvivate un po' il fuoco e bagnate con un altro dito di vino, lasciando finir di cuocere tutto insieme per pochissimo tempo. Versate la coratella nel piatto e ultimatela con una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche goccia di succo di limone. Guarnite il piatto con spicchi di limone e mandate subito in tavola, poich la coratella deve essere servita caldissima.

CORATELLA DI CAPRETTO ALL'USO Di SARDEGNA. per 6 persone: Coratella e budelline di capretto, kg. 1,200 - Salvia - Olio sale - pepe - Lardo, g. 20 - Succo di limone. Separate le budelline dalla coratella e ritagliate questa in pezzi come grosse noci. Pian piano dipanate le budelline, senza romperle, spremetele, facendole passare tra il pollice e l'indice, e poi risciacquatele, asciugatele e dividetele in tante porzioni quanti sono gli spiedini. Riempite ora gli spiedini, alternando un pezzo di fegato, uno di polmone e uno di cuore e ponendo tra ogni due pezzi una foglia di salvia fresca. Quando avrete infilzato tutta la coratella, prendete le budelline e fissatene un capo all'estremit di ogni spiedino mediante un pezzetto di spago. Fatto questo, incominciate ad avvolgere con le budelline la coratella, descrivendo delle spirali molto allungate. Arrivate all'altra estremit degli spiedini, tornate indietro, formando cos sulla coratella una specie di rete. Continuate ad avvolgere le budelline, fino alla fine, passandole e ripassandole sulla coratella, e fermate anche l'altra estremit del budello con dello spago. Ungete tutto con un po' di olio, condite con sale e pepe e appoggiate gli spiedini su una gratella, che passerete in forno moderato. La cottura deve farsi a calore moderato affinch la coratella possa cuocere bene anche nell'interno, senza bruciacchiarsi al di fuori. Quando la coratella sar cotta, prendete un pezzo di lardo di una ventina di grammi, avvolgetelo in un po' di carta spessa ed infilzate ogni cosa sulle punte di un forchettone. Fate scaldare questo lardo fino a che la carta che l'avvolge si sar bene unta e poi date fuoco alla carta. il lardo cadr in grosse gocce incandescenti che voi farete piovere sugli spiedini. Fatto ci, togliete la coratella dagli spiedini, accomodatela in un piatto, e prima di mandarla in tavola spremeteci sopra del succo di limone.

cuore.

CUORE DI BUE ACCREMATO. per 6 persone: cuore di bue, g. 600 - Cipolla - sedano - Carota gialla - Basilico - Prezzemolo - Olio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - uova, 2 sale - Burro, una noce - Latte, 2 dita di bicchiere. Mettete il cuore a bollire in una pentola con acqua leggermente salata aromatizzata con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo. Quando il cuore sar cotto, ritagliatelo in dadini e ponete questi dadini in una casseruola con una cipolla tagliuzzata, una carota gialla in pezzetti, una costola di sedano tritata. Aggiungete una cucchiaiata di olio, condite con un pizzico di sale e fate rosolare tutto. Versate allora nella casseruola la conserva di pomodoro, che diluirete con qualche cucchiaiata di brodo e lascerete insaporire e restringere. Sbattete intanto le uova come per frittata, conditele con un pizzico di sale e ponetele in una casseruolina, dove avrete fatto sciogliere a fuoco moderato una noce di burro. Mescolate le uova fino a che saranno addensate come una crema. Diluitele allora con il latte e versate questa crema liquida nella casseruola dove il cuore col suo intingolo bene addensato. Togliete subito la casseruola dal fuoco affinch tutto non bolla pi e travasate il cuore e la sua salsa cremosa nel piatto di servizio.

CUORE DI BUE BRAsATO. per 6 persone: cuore di bue, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe Burro, una noce. Legate il pezzo di cuore per mantenerlo in forma, poi mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con l'olio e una noce di burro. Condite con sale e pepe e lasciate rosolare, bagnandolo di tanto in tanto con qualche cucchiaiata d'acqua. Quando il cuore sar giunto a cottura, toglietelo dalla casseruola, liberatelo dallo spago, affettatelo e sistematelo nel piatto di servizio. Staccate dalla casseruola il fondo di cottura, diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua, fate dare ancora un bollo e versate la salsa bollente sulle fette di cuore.

CUORE DI BUE IN GRATELLA. per 6 persone: cuore di bue, g. 700 - Olio - sale - pepe - Contorno di insalatina verde. Tagliate il cuore in fette sottili che raccoglierete in una scodella e condirete con olio, sale e abbondante pepe. Mescolate bene affinch tutte le fette s'intridano del condimento e lasciate cos per un po' di tempo. Allineate poi le fette di cuore sulla gratella, mettetele in forno caldo e fatele arrostire. il cuore in gratella va servito caldissimo, appena fatto. Insieme si pu servire un'insalatina verde.

CUORE DI BUE IN SALSA DI ACCIUGHE. per 6 persone: cuore di bue, g. 600 - Olio - Aglio - Acciughe, 6 - pepe sale - Prezzemolo trito, Un cucchiaio - Succo di limone. Tagliate il cuore di bue in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e fateci soffriggere appena uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco aggiungete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno. Togliete via la padella dal fuoco e condite il cuore con pepe, pochissimo sale, una cucchiaiata di prezzemolo e il succo di un limone.

CUORE DI BUE STUFATO IN GIARDINIERA. per 6 persone: cuore di bue, g. 500 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - Patate, g. 200 - Carote gialle, g. 100 - Cipolline, g. 200 sedano, una grossa costola - Estratto di carne, un cucchiaino - sale - pepe. Tagliate il cuore in pezzi non pi grossi di una noce e ponetelo in una casseruola, con l'olio e la cipolla tagliuzzata. Fate leggermente rosolare, aggiungete il sale e bagnate con il vino, che farete evaporare; dopo di che coprite il cuore con alcuni ramaioli di acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e fate bollire lentamente. Sbucciate le patate e raschiate le carote gialle, poi riducetele in pezzetti, togliete la pellicola alle cipolline, pulite la costola di sedano e riducetela in asticciole: tutti questi ortaggi forniranno la giardiniera. Quando il cuore sar arrivato a met cottura, scolate le verdure dall'acqua, dove le avrete messe a risciacquare, aggiungetele al cuore, condite con sale e pepe, e fate cuocere a recipiente coperto su fuoco moderato. A completa cottura, la salsa non deve risultare n troppo liquida, n troppo densa; quindi regolatevi nell'aggiunta di acqua.

fegato.

FEGATELLI DI MAIALE. per 6 persone: fegato di maiale, g. 500 - sale - pepe - Rete di maiale, g. 100 Lauro - Crostini di pane - Strutto. Tagliate il fegato in pezzi non troppo grandi, conditeli con sale e pepe, avvolgeteli in un quadratino di rete di maiale e infilzateli negli spiedini o in piccoli stecchi, alternandoli con foglie di lauro e crostini di pane. Ungete tutto con strutto liquefatto e fate cuocere in forno caldo o in padella. In quest'ultimo caso si eliminano i crostini di pane e si lascia il fegato in tocchetti isolati o riuniti due a due da uno stecchino, con una foglia di lauro in mezzo. Come si prepara la rete di maiale per fegatelliUna buona norma per preparare la rete per involgerci dei fegatelli la seguente. Ripiegate la rete su se stessa e immergetela per due o tre minuti in acqua tiepida. Poi estraetela, apritela sul tavolo e ritagliatela. In tal modo la rete si adatta meglio al fegato e si rompe con meno facilit.

FEGATELLI DI MAIALE ALLA PETRONIANA. Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 600 - Sale - pepe - Salvia - Rosmarino Succo di limone - Rete di maiale - Pane a cassetta - Lauro - Olio - Vino bianco secco - Polenta fritta. Tagliate il fegato in tocchetti, che condirete con sale, pepe, salvia, rosmarino pestato e poco succo di limone. Avvolgete quindi ogni fegatello in un pezzetto di rete. Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e guarniteli ognuno nel seguente modo: una fettina di pane di un centimetro di spessore (ricavata preferibilmente da un pane a cassetta), una foglia di salvia, un pezzetto di fegato, una foglia di salvia e un'altra fettina di pane per chiudere. Fate nella stessa maniera tutti gli altri stecchini e accomodateli in una teglietta con un po' d'olio. Ungete d'olio la parte superiore degli stecchini e passateli in forno per una ventina di minuti. A met cottura dovrete avere l'avvertenza di voltare gli stecchini perch se ne completi bene la cottura. Quando saranno cotti, spruzzate nella teglia un dito di vino bianco secco e passate i fegatelli nel piatto, innaffiandoli col loro fondo di cottura e contornandoli con rettangolini o rombi di polenta fritta.

FEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA. Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 500 - Pane pesto - Aglio - Semi di finocchio - Sale - Pepe - Rete di maiale, g. 200 - Crostini di pane - Lauro. Dopo aver diviso il fegato in pezzi, mettete in un piatto un pugno di pane pesto, un pezzetto d'aglio tritato e una forte pizzicata di semi di finocchio, sale e pepe. Mescolate tutto e rotolate in questo miscuglio i pezzi di fegato, avvolgendoli da ultimo nella rete. Metteteli poi al forno con spiedini, intramezzandoli con crostini di pane e foglie di lauro.

FEGATINI DI POLLO ALLA SALVIA. Per 6 persone: Fegatini di pollo, g. 600 - Burro - Sale - Pepe - Salvia fresca Prosciutto in listelline, 1-2 cucchiai - Marsala, `-2 cucchiai - Triangoli di pasta sfogliata o crostini triangolari di pane fritti. Per la riuscita di questa preparazione bisogna poter disporre di bei fegatini di gallina, molto freschi. Con un coltellino tagliente asportate con un taglio sottilissimo le parti con macchie verdastre di fiele, e dividete ogni fegatino in due o tre parti. Mettete in una teglietta un bel pezzo di burro e, quando sar caldo, aggiungete i fegatini, che condirete con sale, pepe e una forte pizzicata di foglie di salvia, possibilmente fresche, tritate. Quasi subito dopo aggiungete, secondo la quantit dei fegatini, una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline. I fegatini cuociono subito, quindi in pochissimo tempo saranno pronti. Un prolungato soggiorno sul fuoco non avrebbe altro effetto che quello di indurire tanto i fegatini quanto il prosciutto. Tirate indietro la teglia, disponete i fegatini con le listelline di prosciutto nel piatto di servizio, ben riscaldato in precedenza, estraendo ogni cosa con una cucchiaia bucata. Rimettete la teglia sul fuoco, versateci una cucchiaiata o due di marsala, mescolate, lasciate evaporare un po' l'umidit del vino, togliete la teglia dal fuoco, aggiungete ancora qualche pezzetto di burro, mescolate sollecitamente e versate questa salsetta sui fegatini. Fate portare subito in tavola. Se volete, potrete contornare il piatto con dei triangoli di pasta sfogliata, o pi semplicemente con crostini triangolari di pane fritti nel burro.

FEGATINI DI POLLO CON CARCIOFI. per 6 persone: fegatini di pollo, g. 600 - Carciofi, 6 - sale - Succo di limone Olio - Burro - pepe - Prosciutto, g. 250 - Prezzemolo - Facoltativo: crostini di pane fritti. Mondate dei carciofi di media grandezza, sopprimendo tutte le foglie dure, ritagliateli in spicchi e passateli in una catinella con dell'acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e un po' di succo di limone. Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciugateli e metteteli a cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale e, se durante la cottura tendessero ad inseccolire troppo, bagnateli con un pochino d'acqua. L'importante che i carciofi, a cottura completa, rimangano morbidi. Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi accuratamente, oltre al fiele, qualche piccola parte che, per essere stata in contatto col fiele, presentasse delle tracce verdastre, e li avrete divisi, secondo la loro grandezza, in due o pi pezzi. Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di toglierli dal fuoco aggiungeteci il prosciutto ritagliato in listerelle. Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame dove sono i carciofi. Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un po' di succo di limone e versate sul piatto di servizio ben scaldato avendo cura di mandare subito in tavola. Se credete, potrete completare la preparazione, circondandola con una corona di crostini di pane, tagliati a triangolo e fritti.

FEGATINI DI POLLO IN CROSTINI. Per 6 persone: Fegatini di pollo, 3-4 - Prezzemolo - Burro - Acciughe, 2 Pepe - Farina, mezzo cucchiaino - Brodo o acqua, 1-2 cucchiai - Succo di mezzo limone - Pane a cassetta - Olio o burro per friggere. Togliete il fiele ai fegatini di gallina e con un coltellino asportate anche qualche pezzetto che presentasse delle tracce verdastre. Mettete questi fegatini sul tagliere e tritateli in modo da ridurli in poltiglia. Tritate anche un bel ciuffo di prezzemolo e fate cuocere ogni cosa in una casseruolina con un po' di burro. Appena i fegatini saranno cotti-ci che avviene quasi subito-aggiungete due acciughe lavate, spinate e schiacciate con la lama di un coltello. Condite con un pizzico di pepe (sale non sar necessario a causa delle acciughe), spolverizzate il composto con mezzo cucchiaino di farina, bagnate con una cucchiaiata o due di brodo o d'acqua, fate dare ancora un bollo, mescolando, e togliete dal fuoco la casseruolina. Fuori del fuoco spremete sul composto di fegatini il succo di mezzo limone. Da un pane a cassetta avrete ricavato dei crostini lunghi circa sei centimetri, larghi quattro e spessi mezzo centimetro. Friggete questi crostini in una padellina con un po' d'olio o burro, e, quando avranno preso un colore biondo chiaro, toglieteli dalla padella e su ogni crostino spalmate un pochino del composto preparato. Accomodate subito i crostini ultimati su un piatto con salvietta e fateli portare in tavola.

FEGATO DI BUE CON CARCIOFI. Per 6 persone: Carciofi, 6 - Olio - Fegato di bue, g. 500 - Sale - Pepe Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di mezzo limone - Facoltativo: cipolla. Mondate e dividete in spicchi i carciofi e cuoceteli in una padella con un po' d'olio. Se credete, prima di metter gi i carciofi, fate imbiondire un po' di cipolla. Cuocete i carciofi pian piano affinch rimangano morbidi. Spellate intanto e tagliate in fette sottili il fegato di bue e, quando i carciofi saranno cotti, aggiungetelo nella padella, aumentando anche l'intensit del fuoco; condite con sale e pepe, e appena il fegato sar arrivato di cottura-ci che avviene in pochissimo tempo-tirate indietro la padella, condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il succo di mezzo limone. Mescolate, travasate in un piatto e fate portar subito in tavola.

FEGATO DI BUE IN SALSA AGRODOLCE. Per 6 persone: Fegato, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Zucchero, un cucchiaio scarso - Succo di limone. Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele in un tegame con un po' di burro. Quando il fegato avr preso una bella tinta bionda, levatelo dal tegame, nel quale metterete un po' di burro e lo zucchero. Fate fondere pian piano lo zucchero senza farlo bruciare, e poi, fuori del fuoco, spremeteci il succo di un limone. Mescolate e rimettete il fegato nel tegame, voltandolo per farlo bene intridere di salsa. Accomodatelo in un piatto e mandatelo subito in tavola.

FEGATO DI MAIALE IN CROSTINI. Per 6 crostini: Fegato di maiale, g. 150 - Aglio - acciughe, 2 - Peperoncini verdi sott'aceto, 2 - Olio - Sale - Pepe - Acqua, 2 cucchiai - Crostini di pane abbrustoliti o fritti nell'olio - Succo di limone. Tritate sul tagliere il fegato di maiale con mezzo spicchio d'aglio, un paio d'acciughe lavate e spinate e due peperoncini verdi sott'aceto. Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il trito, che condirete con sale e pepe. Lasciate insaporire un poco, mescolando, e poi aggiungete un paio di cucchiaiate d'acqua. Appena il fegato sar cotto, ma non troppo, spalmate il trito su dei crostini di pane della grandezza di una carta da gioco, che avrete gi preparato, e che potranno essere anche semplicemente abbrustoliti o fritti nell'olio. Accomodate i crostini su un piatto, spremeteci sopra un po' di succo di limone e serviteli caldi.

FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO ALSAZIANO. Grosso fegato d'oca - Farcia di filetto di maiale, g. 100, e lardo fresco, g. 100 Tartufi - Prezzemolo - Uovo intero - Cognac, un cucchiaio - Sale - Pepe Fettine di lardo. Per conservare il fegato d'oca in terrina, oltre a poter disporre di fegati molto sviluppati , provenienti da oche bene ingr as sate , neces saria la speciale terrina resistente al fuoco, la quale generalmente di forma rotonda ed corredata di un coperchio con un forellino nel mezzo. Preparate una farcia tritando 100 grammi di filetto di maiale ben snervato e 100 grammi di lardo fresco. Togliete il fiele al fegato d'oca, apritelo per estrarne le fibre e i nervi, e pareggiatene le estremit. Dopo aver lavato e spazzolato i tartufi, togliete loro la pelle con un coltellino, tagliateli in spicchi e introduceteli nel fegato steccandolo. Tritate le rifilature dei tartufi con un po' di prezzemolo, unite il trito alla farcia preparata e aggiungete un uovo intero, una cucchiaiata di cognac, sale e pepe. Guarnite la terrina con sottili fette di lardo e sul lardo disponete uno strato non molto spesso di farcia. Aggiungete allora i pezzi di fegato steccati di tartufi, avvertendo di colmare i vuoti con le rifilature del fegato, le quali non si mettono nella farcia, ma si riservano per chiudere gli interstizi. Condite con sale e pepe, e, quando la terrina sar quasi piena, aggiungete il resto della farcia sulla quale disporrete altre sottili fette di lardo. Coprite la terrina col coperchio e alla terrina applicate una vescica di bue, che fisserete solidamente intorno intorno. Si cuoce a bagnomaria, e non in forno, per quattr'ore. Trascorso questo tempo, togliete la vescica e il coperchio e appoggiate una rotella di legno sulla terrina, applicandoci un peso di oltre mezzo chilogrammo. Lasciate cos fino al giorno dopo, poi togliete il peso e la rotella di legno, raccogliete il grasso che sar colato all'esterno, fatelo scaldare appena, colatelo nella terrina e applicate il coperchio.

FEGATO DI OCA IN TERRINA ALL'USO DEL PERIGORD. fegato d'oca - Tartufi - Filetto di maiale - fette di prosciutto grasso e magro - Sugna di maiale - sale - pepe. Dopo avere tolto con un coltellino la pelle ai tartufi, tagliateli in spicchi e introduceteli nel fegato ritagliato in grossi pezzi. Quest'operazione si fa la sera, lasciando il fegato tartufato in recipiente coperto fino al giorno dopo. Fate poi una farcia con 50 grammi di filetto di maiale, un pezzo di fegato d'oca della grandezza d'un uovo e tre o quattro piccoli tartufi. Questa farcia dovr essere molle e untuosa. Dovrete finalmente provvedervi di alcune fette sottili di prosciutto crudo, grasso e magro, e di un largo pezzo sottile di sugna di maiale. Mettete nell'interno della terrina il pezzo di sugna, lasciandone ricadere i bordi all'esterno. Spalmate sul fondo un leggero strato di farcia e su questa appoggiate la met del fegato. Spolverizzate di sale e pepe e sul fegato disponete uno strato di fette di prosciutto. Sul prosciutto un secondo strato di farcia. Aggiungete allora l'altra met del fegato, ancora un po' di sale e pepe e quindi un nuovo strato di fette di prosciutto. Riportate nell'interno i bordi pendenti della sugna, in modo da ricoprire esattamente la preparazione. Applicate il coperchio alla terrina e lasciate cuocere a bagnomaria per quattr'ore.

FEGATO DI OCA In TeRRINA Di STRASBURGO. fegato d'oca - Tartufi neri - sale - pepe - Madera, un bicchiere - Cognac, un bicchierino - Farcia di filetto di maiale, g. 250, e lardo fresco, g. 300 Burro - fettine di lardo - Strutto - Facoltativo: Lauro. Togliete il fiele al fegato e apritelo per estrarne le fibre e i nervi. Pareggiatene le estremit e steccate il fegato con pezzi di tartufi neri pelati. Mettetelo in una comune terrina e conditelo con sale e pepe, innaffiatelo con un bicchiere di madera e un bicchierino di cognac. Coprite il recipiente e lasciate il fegato in marinaggio per 24 ore. Fate poi una farcia tritando il filetto di maiale ben snervato e il lardo fresco. A questo trito aggiungete le rifilature dei fegati fatte scottare un momento in un po' di burro. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate dal setaccio. Per confezionare la terrina rivestite completamente lo speciale recipiente con uno strato sottile di farcia. Mettete nel mezzo della terrina i fegati estratti dalla marinata e asciugati, aggiungendo qualche altro pezzo di tartufo. Ricoprite ogni cosa di farcia, riempiendo la terrina e ultimando con sottili fette di lardo. Mettete il coperchio alla terrina e cuocete in forno di calore moderato fino a quando il grasso sar completamente chiaro. Lasciate freddare la terrina e il giorno dopo regolarizzatene la superficie, togliendo le fette di lardo. Colate nella terrina dello strutto fuso, quasi freddo, e applicate intorno al coperchio un rivestimento di stagnola. Le case produttrici usano preparare i tartufi per le terrine nel seguente modo. I tartufi crudi vengono nettati, pelati e ritagliati in grossi spicchi. Si condiscono poi con sale e pepe e si scottano per un momento in un pochino di cognac, al quale si aggiunge una foglia di lauro spezzettata. Si travasano i tartufi in un piccolo recipiente a chiusura ermetica e si lasciano freddare.

FEGATO DI VITELLO ALL'ACETO. per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Burro, g. 50 - sale - pepe Aceto, tre cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo. Ecco una preparazione molto semplice, facile da eseguire e che non prender che brevissimo tempo. Fate liquefare il burro in un tegame, poi aggiungeteci il fegato ritagliato in piccoli pezzi e lasciatelo rosolare a fuoco vivace. Condite con sale e pepe e in ultimo spruzzateci sopra l'aceto. Date un'ultima mescolata e rovesciate il fegato nel piatto, seminandoci sopra il prezzemolo tritato.

FEGATO DI VITELLO ALLA FIORENTINA. per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio - Aglio, 2 spicchi Salvia fresca - sale - pepe - Salsa di pomodoro densa. Tagliate in fette molto sottili il fegato di vitello e infarinate leggermente queste fette. Mettete due dita d'olio in un tegame, aggiungendo due spicchi d'aglio tritati e cinque o sei foglie di salvia fresca. Quando l'olio sar ben caldo, mettete gi le fettine, allineandole in un solo strato e, appena colorite da una parte, voltatele per farle colorire dall'altra parte. Appena il fegato sar cotto (badate di non farlo cuocere troppo, ch indurirebbe), conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con una salsa di pomodoro densa e abbondante, gi preparata precedentemente, e fatta con un pochino d'olio, sale e pomodoro. Diminuite il fuoco, lasciate sobbollire il fegato insensibilmente per pochi minuti; poi accomodatelo nel piatto per farlo portare in tavola.

FEGATO DI VITELLO ALLA MILANESE. Per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - sale - Pepe - Prezzemolo - Farina Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Spicchi di limone. Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto lunghe. Allineatele in un piatto, conditele con sale, pepe, un po' di prezzemolo trito e lasciatele marinare cos per circa un'ora. Al momento di andare in tavola, passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, come fossero costolette. Mettete poi in una teglia un pezzo di burro e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto, disponete le fette in un piatto, sgocciolateci sopra il burro di cottura e guarnite con spicchi di limone e prezzemolo.

FEGATO DI VITELLO ALLA PISTOIESE. per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio per friggere agliO, 2 spicchi - sale - Spicchi di limone. Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, infarinatelo e friggetelo subito in olio bollente, nel quale avrete fatto soffriggere due spicchi d'aglio interi. Appena cotto, accomodatelo nel piatto, spruzzatelo di sale e contornatelo con spicchi di limone.

FEGATO DI VITELLO ALLA TOSCANA. per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio, un bicchiere Sale Pepe - Salvia - Spicchi di limone. Tagliate in fettine il fegato, infarinatelo e mettetelo a cuocere in padella con l'olio. Condite il fegato con sale, pepe e una buona pizzicata di foglie fresche di salvia, e fate che sia servito bollente e accompagnato da spicchi di limone.

FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA. Per 6 persone: fegato, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale pepe. Fate imbiondire in una padella con un po' d'olio della cipolla affettata e, quando la cipolla ben rosolata, aggiungete il fegato, condite con sale e pepe e lasciate cuocere pochi minuti a fuoco forte affinch resti morbido.

FEGATO DI VITELLO FRITTO. Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Burro per friggere Prezzemolo - Succo di limone. Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, che infarinerete e friggerete nel burro. Rifinite questa preparazione economica e sbrigativa con prezzemolo e succo di limone e portatela in tavola ben calda.

FEGATO DI VITELLO FRITTO ALLA SALVIA. per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Burro sale - Salvia fresca. Tagliate in fettine il fegato di vitello, passatelo nella farina e nell'uovo sbattuto e friggetelo in una teglia con del burro. Quando le fette di fegato saranno color d'oro, accomodatele in un piatto e spruzzatele leggermente di sale. Avrete preparato intanto delle foglioline di salvia fresca che metterete nel burro rimasto nella teglia. Fatele scaldare un po' e poi versate burro e salvia sul fegato.

FEGATO DI VITELLO FRITTO DORATO. per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - sale Olio per friggere. Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele in olio a padella caldissima. Attenzione alla cottura che avviene in pochissimo tempo, perch, tenendo la padella qualche minuto di pi sul fuoco, rischiereste di rendere troppo dura la preparazione che deve risultare soffice e delicata.

FEGATO DI VITELLO IN PADELLA CON IL POMODORO. per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Pomodori, g. 300 - Cipolla Olio, un quarto di bicchiere - sale - pepe. In una padella mettete l'olio con la cipolla, finemente tritata, e, quando questa comincer ad imbiondire, aggiungete i pomodori, spellati e fatti in pezzi. Fate cuocere per una decina di minuti, poi ravvivate la fiamma e mettete nella padella il fegato, ritagliato in fettine. Spolverizzate con sale e un pizzico di pepe, tenendo il fegato su fuoco vivace, per pochi minuti, affinch non indurisca.

FEGATO DI VITELLO IN SALSA PICCANTE. per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 - Olio, 2 cucchiai - Cipolla Aglio, uno spicchio - Vino, mezzo bicchiere - Farina, un cucchiaino - semi di finocchio, una pizzicata - sale - pepe - Limone. In una larga padella mettete la cipolla finemente tagliuzzata, l'olio, , a fuoco leggero, fate lentamente rosolare la cipolla, aggiungete lo spicchio di aglio, che toglierete appena imbiondito, e inumidite la cipolla con il vino nel quale avrete sciolto la farina. Quando il vino si sar evaporato, aggiungete il fegato ritagliato in fettine sottili, ravvivate il fuoco e condite con sale, pepe e semi di finocchio. Fate cuocere solamente tre o quattro minuti, altrimenti il fegato si indurirebbe. Travasate tutto su un piatto e spruzzate sul fegato qualche goccia di limone.

ginocchio.

GINOCCHIETTI DI MAIALE IN SALSA CALDA. per 6 persone: Ginocchietti di maiale, 3 - sale - Lauro - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla - Prezzemolo - Spinaci, kg. 1 - pepe - Limone Rosso d'uovo - Estratto di carne, mezzo cucchiaino. Raschiate i ginocchietti, risciacquateli e asciugateli. Stropicciateli poi con abbondante sale in polvere, metteteli in una terrinetta e ricopriteli con altro sale e con qualche foglia di lauro, lasciandoli in luogo fresco per almeno due giorni. Trascorso questo tempo, togliete i ginocchietti dalla salamoia, risciacquateli pi volte e tuffateli in abbondante acqua in ebollizione aromatizzata con cipolla, carota gialla, chiodo di garofano, prezzemolo e sale. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere adagio per circa due ore. Mondate, risciacquate in pi acque gli spinaci, lessateli come di consueto, strizzateli tra le mani per privarli bene dell'acqua di cottura e passateli. Raccogliete la pur in una casseruola, diluitela con qualche cucchiaiata del brodo ricavato dalla cottura dei ginocchietti, conditela con una presa di pepe, poco sale e un pezzo di buccia di limone minutamente tritata. Fate scaldare la salsa, poi ultimatela, fuori del fuoco, con l'estratto di carne, poche gocce di limone e il rosso d'uovo. Quando i ginocchietti saranno cotti, tirateli su dal brodo, accomodateli nel piatto di servizio e mandateli in tavola accompagnati dalla salsetta preparata.

granelli.

GRANELLI DI AGNELLO FRITTI. Granelli - sale - Farina - Pangrattato - Olio o strutto per friggere Salvia. Spaccate in due, in lunghezza, i granelli e a ciascun pezzo togliete la prima pelle che getterete via. Operando con garbo in modo che la polpa non abbia a lacerarsi, togliete anche la seconda pelle, la quale molto pi spessa, pelle che potrete gettare o utilizzare per un altra preparazione. Dividete ogni pezzo in due o tre spicchi, sempre per lungo; mettete questi pezzi in una terrinetta, spruzzateli con un po' di sale fino, mescolate e lasciate stare cos almeno per un'ora, per dar modo ai vari pezzi di perdere, per effetto della leggera salatura, la parte sierosa che contengono. Stendete allora una salvietta sul tavolo e allineateci a breve distanza, i pezzi di granelli; arrotolate la salvietta e lasciate asciugare gli spicchi per un'altra ora, bene arrotolati. Finalmente prendete una uguale quantit di farina e di pane grattato (il pane va passato in un setaccio perch risulti molto fino), mescolate insieme e mettete in un piatto. In questo miscuglio di pane grattato e farina mettete i granelli, mescolando con le mani affinch si impanino bene, e lasciateli ancora cos per due o tre ore. Una decina di minuti prima di andare in tavola, levate i granelli dall'impanatura, passateli in padella con strutto o olio, e lasciateli cuocere su fuoco moderato per cinque o sei minuti finch avranno preso un bel color d'oro chiaro e saranno divenuti croccanti all'esterno. A questo punto gettate nella padella un pugnello di foglie di salvia fresche, lavate ed asciugate, tenete la padella sul fuoco ancora per un minuto, e poi tirate su salvia e granelli, lasciateli sgocciolare e accomodateli in un piatto, completando con una spolverizzata di sale. Si servono caldissimi. Come stato detto, con le seconde pelli dei granelli tenute da parte si pu fare un'altra piccola preparazione, semprech ce ne siano a sufficienza. Si lavano e si asciugano bene e quindi si mettono a cuocere in una padellina con un po' d'olio, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo trito. Si lasciano insaporire per alcuni minuti, si accomodano in un piatto e ci si spreme su un po' di succo di limone.

lingua.

LINGUA DI BUE ALLA CASALINGA. Lingua di bue- sale - Aromi da brodo - Burro, un cucchiaio - Cipolla Carota gialla - Grasso di prosciutto - Aglio - Prezzemolo - pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Aceto, mezzo bicchiere - Brodo o acqua, un bicchiere Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Lauro Pinoli, un pugno - Visciole secche. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in pi, e servitevene per bollito, polpette, ecc. Tutto l'altro pezzo, che costituisce la vera lingua, lo passerete un istante sulla fiamma per poterlo spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterlo, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, ora pieghevole in tutti i sensi. Risciacquate infine la lingua di bue, dopo aver levato la prima pelle, e mettetela a cuocere in una pentola con acqua e un po' di sale. Una lingua ha un peso che pu oscillare da un chilogrammo abbondante a due chilogrammi. Da essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di carne di manzo, si otterr un brodo assai buono, specialmente se si abbonda in aromi. Quando la lingua sar cotta-ci vorranno un paio d'ore-estraetela dal brodo e toglietele la seconda pelle, che verr via facilmente. Una lingua di peso normale pu bastare per due pasti: quindi una prima volta si potr mangiare bollita, accompagnandola con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde), e in un altro pasto si potr farla servire in salsa agrodolce nel modo semplicissimo che vi insegneremo. Prendete un tegame piuttosto largo, metteteci una cucchiaiata di burro, un po' di cipolla e un pezzetto di carota gialla tritati. Tritate sul tagliere qualche fettina di grasso di prosciutto con mezzo spicchio d'aglio, una cucchiaiata di prezzemolo e aggiungete questo trito nel tegame. Lasciate cuocere pian piano e poi aggiungete la lingua ritagliata in fette di circa mezzo centimetro. Procurate che queste fette non siano troppo sovrapposte. Lasciate insaporire per qualche minuto, condite con poco altro sale e un buon pizzico di pepe e spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina. Voltate delicatamente le fette e poi bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e un bicchiere d'acqua o di brodo. Completate con un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere, un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato, una foglia di lauro (che poi toglierete), un pugno di pinoli e, se credete, qualche visciola secca alla quale avrete tolto il nocciolo e che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Mescolate adagio adagio e lasciate sobbollire dolcemente per una decina di minuti affinch la lingua possa bene insaporirsi e la salsa addensarsi. Se questa vi parr troppo forte, aggiungete un altro pochino di zucchero, altrimenti correggetela con poco aceto. Per bene tenerla piuttosto dolciastra. Disponete le fette di lingua in un piatto ricoprendole con la salsa, che dovr essere densa, scura e vellutata.

LINGUA DI BUE ALLO SCARLATTO. Lingua di bue - Sale fino - Salnitro, un cucchiaio - Vino rosso, mezzo bicchiere - Chiodi di garofano, 3 - Lauro, 2 foglie - pepe nero - Soliti aromi per brodo - Contorno di spinaci, patate o gelatina. La lingua allo scarlatto fatta in casa riesce di sapore molto delicato e pu costituire cos un ottimo piatto caldo, come un'eccellente riserva fredda. il sistema di salatura facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente. Passate un istante la lingua di bue sulla fiamma, togliete la prima pelle, poi cominciate a batterla, non con troppa forza, con un pestello di legno per slegarne le fibre. Quando constaterete che la lingua, prima dura e rigida, diventata pieghevole in tutti i sensi, prendete un pugno di sale fino e, fregando con la mano, fatelo assorbire a poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avr assorbito il sale, fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate. Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua raccolta a forma di ciambella. Sulla lingua mettete ancora del sale, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso. Per evitare per che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sar meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso. Lasciate stare cos la lingua per tre o quattro giorni in luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela. Prima di ricoprirla con la tavoletta, mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro e un po' di pepe nero infranto. Appena il vino lever il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. il sale della lingua, sciogliendosi, avr fatto una salamoia, liquida, alla quale aggiungerete, quando sar freddo, il vino aromatizzato con tutte le droghe. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare cos per altri quattro o cinque giorni. Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fredda e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti aromi. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e pi, fino a che constaterete che giusta cotta. Estraetela allora dal brodo e levatele la seconda pelle, che verr via facilmente, come un guanto. Se vorrete mangiarla calda, affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di pur di patate, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, affettandola e contornandola di gelatina.

LINGUA DI BUE BRAsATA. Lingua di bue - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - sedano Lardo, g. 30 - Aglio - Prezzemolo - sale - pepe - Vino, un bicchiere Brodo o acqua - Contorno di erbaggi, legumi o funghi. Passate un poco la lingua di bue sulla fiamma per togliere pi facilmente la pelle che la ricopre superiormente. Poi risciacquatela e asciugatela. Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere d'olio, mezza cipolla, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato. Aggiungete il lardo tritato sul tagliere con un pezzetto d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Quando le erbe incominciano a soffriggere, ponete nella casseruola la lingua e conditela con sale e pepe. Lasciate rosolare lingua ed erbe, bagnate con un bicchiere di vino e, asciugato il vino, bagnate ancora con acqua o brodo. Fate riprendere il bollore, diminuite il fuoco e lasciate cuocere a recipiente coperto, per circa due ore. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo, aggiungete acqua o brodo. A cottura completa, estraete la lingua dalla casseruola e con un cucchiaio sgrassate il sugo, passatelo da un colino e rimettete lingua e sugo in una casseruola, tenendo in caldo fino al momento del pranzo. Dedicate particolare cura ai contorni che dovranno accompagnare questa preparazione per dare ad essa la necessaria rifinitura. La lingua di bue brasata potr essere servita con una guarnizione di erbaggi o legumi, ma potr anche avere l'accompagnamento di funghi freschi o secchi approntati in una delle tante maniere che il nostro manuale vi insegna.

LINGUA DI BUE IN FRITTURA. Per 6 persone: Lingua di bue - Odori per il brodo - Sale - Limone - Olio, due dita di bicchiere - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Strutto per friggere - Prezzemolo. Passate la lingua di bue sulla fiamma, spellatela, risciacquatela e mettetela in una pentola con acqua calda aromatizzata con i consueti odori per il brodo. Condite con sale e fate bollire piano piano per due ore e pi fino a completa cottura. Toglietela quindi dalla pentola e lasciatela freddare. Quando sar fredda, staccate tutta la parte posteriore, che potrete servire in polpette oppure accompagnata da una salsa. Ritagliate la lingua in fette dello spessore di mezzo centimetro e allineate queste fette a strati, in un piatto, spruzzando ogni strato di sale, succo di limone e olio. Dopo qualche ora, infarinate le fette di lingua, passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nello strutto avendo cura che la padella sia ben calda. Accomodate la frittura nel piatto di servizio contornandola con ciuffi di prezzemolo e rotelline di limone.

LINGUA DI BUE IN SALSA PICCANTE. lIngua di bue lessata - Cipolla tritata, un cucchiaio - Olio o burro - Aglio Acciughe, 2 - Capperi, un cucchiaio - Aceto - acqua, un bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - pepe - Mostarda francese, mezzo cucchiaio Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Cetriolini sott'aceto, 3-4. Per prima cosa dovrete provvedere a lessare la lingua di bue, a spellarla e ad affettarla. Mettete poi in un tegame una buona cucchiaiata di cipolla tritata, che farete imbiondire con una grossa noce di burro o con un dito d'olio. Quando la cipolla sar cotta, aggiungete un pezzetto d'aglio schiacciato e subito dopo, appena l'aglio avr inteso un pochino di calore, due acciughe lavate, spinate e tagliate in pezzetti, una buona cucchiaiata di capperi, un dito d'aceto e un bicchiere d'acqua. Mescolate, fate bollire e completate con mezzo cucchiaino di estratto di carne. Sciolto l'estratto, mettete nel tegame le fette di lingua e lasciatele insaporire su fuoco leggerissimo per una decina di minuti; poi estraete la lingua dal tegame e disponetela nel piatto. Se la salsa fosse troppo ristretta, allungatela con qualche cucchiaiata d'acqua, mescolate per staccarla bene e poi ultimatela, fuori del fuoco, con un pizzico di pepe, mezza cucchiaiata di mostarda francese, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito, tre o quattro cetriolini sott'aceto ritagliati in fettine. Versate questa salsa sulla lingua e fate portare in tavola.

milza. Un grave inconveniente della milza la pelle, che bisogna levare completamente, altrimenti la vivanda risulterebbe immangiabile. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica di questa operazione o non volesse insudiciarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.

MILZA DI BUE ALLA CACCIATORA. per 6 persone: Milza, g. 700 - Strutto, un cucchiaio, o Un pO' d'olio - sale pepe - Salvia - Aglio - Vino, mezzo bicchiere - Pomodori, g. 500. Spellate la milza, tagliatela in fettine e fate su queste fette qualche taglio superficiale in lungo e in largo. Mettete in un tegame una buona cucchiaiata di strutto (o un po' d'olio) e, quando lo strutto liquefatto, aggiungete la milza che condirete con sale, pepe e cinque o sei foglie di salvia. Fate rosolare tenendo il recipiente coperto, e mescolando di quando in quando. Intanto pestate uno spicchio d'aglio, sciogliendolo con mezzo bicchiere di vino; versate questa specie di salsa sulla milza e continuate la cottura. Avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi e ben spremuti. Quando il vino sar completamente evaporato, aggiungete il pomodoro e portate la cottura su fuoco vivace affinch il pomodoro possa cuocere sollecitamente senza disfarsi troppo.

MILZA DI BUE IN PADELLA. per 6 persone: Milza di bue, g. 700 - Olio - Aglio - Acciughe, 1-2 - sale Pepe - Salvia - Facoltativo: aceto. Dopo aver spellato la milza, tagliatela in fette e, per eccesso di precauzione, fate su queste fette dei tagli in lungo e in largo, a reticolato, in modo da sfibrare il pi possibile la massa della milza. Mettete poi le fette in padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio e una o due acciughe lavate, spinate e tritate, e condite con sale, pepe e una foglia o due di salvia. Quando la milza avr perduto il suo colore rossiccio e sar cotta, accomodatela in un piatto, tgliendo via lo spicchio d'aglio. Se piace il gusto dell'aceto, se ne potr aggiungere un dito prima di togliere la milza dalla padella. Si otterr cos una salsetta che lega anche assai bene con la milza.

pagliata.

PAGLIATA DI BUE COL RISO. per 6 persone: Pagliata di bue, kg. 1,500-2 - Strutto, un cucchia~o Cipolla Sedano - Lardo - Aglio - Prezzemolo - sale - pepe - Vino asciutto, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 3-4 cucchiai - Riso, g. 350 - Parmigiano grattato. Come si spella la pagliata-La pagliata una parte dell'intestino del bue o del vitello, contenent una sostanza chimosa. Acquistata la pagliata, conviene spellarla, a meno che non si sia dato l'incarico al macellaio. Con la punta di un coltello piccolo o con le dita si separa, incominciando da uno dei capi del budello, un po' di pelle dall'intestino carnoso sottostante e, quando se ne staccata tanta da potersi tenere fra le dita, si rovescia facilmente come un guanto e si tira gi, continuando man mano a rovesciare e a tirare fino alla fine. Durante l'operazione dello spellamento bisogna fare bene attenzione di non stringere troppo l'intestino, poich si provocherebbe l'uscita della parte chimosa racchiusa in esso, rendendo, cos, meno saporita la preparazione. Spellata tutta la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi dai venti ai venticinque centimetri e ripiegate ogni pezzo in due in modo da avvicinare le due estremit. Unite le estremit con una passata di refe bianco, che legherete a un centimetro circa dalla parte tagliata, con una legatura stretta per evitare che la sostanza chimosa possa andare dispersa durante la cottura. I pezzi di pagliata cos legati per le estremit prendono l'aspetto di larghe ciambelle che sembrano un po' grandi, ma durante la cottura si ridurranno sensibilmente. Completata cos la preparazione preliminare della pagliata, mettete in una casseruola o in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di sedano tagliuzzato e un trito fatto con un po' di lardo, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo, fate soffriggere un po' e poi aggiungete la pagliata, che lascerete rosolare e insaporire. Condite con sale e pepe e, quando la pagliata sar ben rosolata, bagnate con un bicchiere di vino asciutto. Si usa da alcuni bagnare la pagliata con due dita d'aceto, ma variante non da tutti i romani accettata, preferendosi generalmente l'impiego del vino. Quando il vino sar evaporato, aggiungete tre o quattro cucchiaiate di conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua. Date ancora una mescolata per sciogliere bene la conserva, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano fino a cottura completa, per la quale occorreranno circa due ore. il sugo, alla fine della cottura, dovr risultare denso e saporito. Passate le ciambelle in un'altra casseruola pi piccola e tenetele in caldo con un po' di sugo. Rimettete la casseruola grande sul fuoco e nel sugo rimasto in essa cuocete il riso. Quando il riso ha raggiunto il giusto grado di cottura, versatelo nel piatto di servizio, conditelo con abbondante parmigiano grattato e su tutto disponete le ciambelle di pagliata.

PAGLIATA DI VITELLO ARROSTO. Pagliata di vitello - Strutto - sale - pepe. Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25 centimetri, piegate ogni pezzo in due e unite le due estremit con una passata di refe a un centimetro circa dalla parte tagliata, ottenendo cos delle ciambelle. Arrostite le ciambelle sulla gratella posta sopra un buon letto di brace. Ungete la pagliata con strutto liquefatto, condite con sale e pepe e dopo averla voltata portatela a completa cottura.

PAGLIATA DI VITELLO COI RIGATONI. Per 6 persone: Pagliata di vitello, kg. 2 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla Sedano - Lardo - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe Vino asciutto, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 4 cucchiai - Rigatoni, g. 500 - Parmigiano grattato. Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25 centimetri, piegate ogni pezzo in due e unite le due estremit con una passata di refe a un centimetro circa dalla parte tagliata. Mettete in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di sedano tagliuzzato e un trito fatto con un po' di lardo, l'aglio e il prezzemolo. Fate soffriggere le erbe e aggiungete la pagliata, lasciandola rosolare e insaporire. Condite con sale e pepe, e, quando sar rosolata, bagnate col vino; evaporato il vino, aggiungete la conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua. Date ancora una mescolata, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per un'ora e mezzo abbondante. Cuocete a parte i rigatoni, accomodateli in un piatto e conditeli col sugo del tegame e abbondante parmigiano grattato. Disponete sui rigatoni le ciambelle di pagliata e mandate subito in tavola.

polmone.

POLMONE DI VITELLO IN INTINGOLO. Per 6 persone: Polmone di vitello, g. 750 - Strutto o burro, g. 80 circa Prosciutto grasso e magro - Cipollina - Sale - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio Vino secco bianco o rosso, mezzo bicchiere abbondante - Brodo o acqua - Dadini di mollica fritti - Facoltativo: funghi secchi, conserva di pomodoro. Tagliate il polmone in pezzi della grossezza di piccole noci, lavatelo accuratamente e asciugatelo. Mettete in una casseruola lo strutto o il burro e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e, appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe. Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avr preso una colorazione scura. A questo punto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino secco, bianco o rosso. Appena il vino sar in gran parte evaporato, bagnate il polmone con brodo o acqua, in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per circa tre quarti d'ora. Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli tenuti in bagno in acqua fredda per farli rinvenire. I funghi vanno messi gi quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cio nella seconda parte della cottura; essi dnno all'intingolo pi sapore. Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti n troppo diluito, n troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata. Da de o tre fette di pane ritagliate dei dadini di mollica e friggeteli a color d'oro. Versate il polmone in un piatto, seminateci sopra i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola. Oltre che con questo procedimento in bianco, che senz'altro pi fine, il polmone si pu cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione la stessa. Dopo aver messo il vino si aggiunge una cucchiaiata di conserva di pomodoro: in questo caso si pu diminuire la quantit di farina.

rigaglie.

rigaglie DI POLLO ALLA FINANZIERA NEL FLAN DI CREMA. per 6 persone: rigaglie di pollo, 4 - carne di manzo macinata, g. 300 Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 100 - Uova, 8 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Cipolla sale - Grossa mollica di pane - Farina, g. 150 - Olio, 2 cucchiai - noce moscata - Latte, l. 0,700. Questa ricetta trova posto nel presente capitolo, perch la base della vera finanziera costituita dalle rigaglie di pollo, pur se altri elementi possono aggiungersi ad esse e quanto maggiore ne la variet tanto pi la preparazione acquista ricchezza e sapore. Nel nostro caso si prevedono rigaglie di pollo, polpettine, salsicce di maiale e funghi secchi, che formano appunto la composizione normale. Cominciate a preparare le polpette: impastate la carne macinata con una grossa mollica di pane, precedentemente inzuppata e poi strizzata tra le mani. Quando l'impasto risulter omogeneo, amalgamateci una noce di burro, un uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Impastate ancora per poco, poi con l'impasto foggiate tante piccole pallottoline, possibilmente uguali tra loro: quindi infarinatele leggermente. In un ampio tegame mettete una cinquantina di grammi di burro e, non appena sar liquefatto, mettete in esso le polpettine di carne e cuocetele su fuoco moderato. Non appena cotte, le metterete da parte. In una casseruola ponete l'olio e la cipolla finemente tritata, e quando questa sar imbiondita aggiungete le salsicce, che avrete punzecchiato con un ago da cucina. Lasciate che le salsicce si rosolino leggermente, poi aggiungete la conserva di pomodoro, un po' di sale e qualche ramaiolo d'acqua. Mettete a cuocere insieme con le salsicce e il pomodoro anche i quattro grecili dei polli, dopo averli privati del sacco interno, contenente i residui del mangime. Noi vi consigliamo questa cottura dei grecili, perch il modo migliore di renderli pi morbidi, senza far loro perdere il sapore; ma potrete anche prelessarli. Trascorsi venti minuti, togliete dalla casseruola le salsicce e al loro posto mettete i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e risciacquato in abbondante acqua per togliere il residuo terroso. Coprite la casseruola, aggiungete, se del caso, un ramaiolo d'acqua e fate cuocere su calore moderato. Quando il sugo sar fatto e i funghi risulteranno cotti, togliete dalla casseruola i grecili, tagliateli in pezzettini ed aggiungeteli nel tegame delle polpettine. Procedete, ora, alla confezione del flan in questo modo. Preparate una besciamella, densa e ben lavorata, con 100 grammi di burro, la farina e il latte. Condite la salsa con sale e noce moscata, travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare. Aggiungeteci allora, uno alla volta, quattro uova, mescolando col cucchiaio di legno per bene amalgamare uova e salsa. Ungete di burro e infarinate una stampa da bordura liscia di un litro di capacit, versateci il composto di besciamella e uova e cuocete la bordura a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che sar ben rassodata.

Estraetela allora dall'acqua, e, dopo averla lasciata riposare per qualche minuto, sformatela sul piatto di servizio. Avrete intanto fatto bollire per sette minuti tre uova, le avrete passate sotto l'acqua fredda, le avrete sgusciate e tagliate in rotelline. Ed eccoci al montaggio della finanziera. Tagliate le salsicce, che avevate messo da parte, in due o tre pezzi, poi mettetele nella casseruola del sugo con i funghi e fatele riscaldare: versate quindi nella casseruola il contenuto del tegame, cio le polpettine. In un tegamino fate cuocere qualche minuto appena con una noce di burro e un pizzico di sale i fegatini di pollo ed uniteli al resto nella casseruola. Con attenzione, servendovi di un piccolo ramaiolo, riempite il centro del flan con la finanziera, elevandola a cupola, e su tutto seminate le rotelline d'uovo sodo.

rognone.

ROGNONCINI DI VITELLO AL MARSALA. per 6 persone: Rognoncini di vitello, g. 600 - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio - Marsala, un bicchiere - Funghetti coltivati, g. 200 - Olio, un cucchiaio - sale - pepe. I rognoncini di vitello sono squisiti e non richiedono operazioni preliminari. Ritagliate i rognoncini in fettine sottili. Mettete il burro in una padella e, quando sar liquefatto, aggiungete le fettine che lascerete rosolare a fuoco vivace. Spruzzatele poi di farina, conditele con sale e pepe e bagnatele con il marsala. Mescolate e sempre a fuoco vivace lasciate che le fettine cuociano e la salsa si restringa. Avrete intanto nettato, risciacquato e cotto a parte, in poco olio, acqua e sale, i funghetti coltivati. A cottura del rognoncino, aggiungete i funghi, fate rialzare il bollore e versate tutto nel piatto di servizio.

ROGNONCINI DI VITELLO ARROSTO. per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 - Olio - sale - pepe - Succo di limone. Tagliate il rognone in due parti in lunghezza e di ogni pezzo fate ancora due fette. Su queste fette tracciate dei leggeri tagli incrociati come un'ingraticciata e poi mettetele in un piatto, condite con olio, sale e pepe e lasciate star cos un'ora. al momento di andare in tavola, disponete il rognone sulla gratella e arrostitelo a fuoco moderato per pochi minuti. Accomodatelo in un piatto ben riscaldato, spruzzateci un po' di succo di limone e servitelo caldissimo.

ROGNONCINI DI VITELLO TRIFOLATI. per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 - Olio - Aglio - sale - pepe - Acciughe, 2 - Burto, g. 50 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone. Scegliete rognoncini di vitello piccini, liberateli dal grasso, apriteli in due e affettate ogni pezzo in fettine sottili. Mettete in una padella poco olio con uno spicchio d'aglio, e, quando l'aglio sar leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i rognoncini. Ravvivate il fuoco ad evitare che i rognoni cavino acqua, conditeli con sale e pepe e, appena saranno cotti-debbono stare poco al fuoco altrimenti induriscono-unite il burro impastato con le acciughe schiacciate. Mescolate e quasi subito dopo togliete la padella dal fuoco, ultimando i rognoncini, prima di versarli nel piatto, con una cucchiaiata di prezzemolo trito e un po' di succo di limone. Fate portare immediatamente a tavola.

ROGNONE DI BUE iN PADELLA. per 6 persone: Un rognone di bue - Olio o strutto - Cipolla - Vino bianco, mezzo bicchiere, o due dita di marsala - Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio - sale - pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti. Come si prepara il rognone-Il rognone di bue e quello di maiale debbono essere liberati, prima di cucinarli, dallo sgradito sapore che possiedono. E per ottenere ci si possono seguire vari sistemi. Si sceglie un rognone fresco e di bel colore - se avesse un colore smorto e delle macchie verdastre si deve rifiutare senz'altro - si libera accuratamente di ogni residuo grasso e si taglia, come un salame, in fette sottilissime. Si mette in una padella una cucchiaiata d'olio, o una piccola quantit di strutto, si aggiunge il rognone tagliato e si porta su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, il rognone perde il suo color sanguinolente e accenna a rosolarsi; si leva la padella dal fuoco, si versa il rognone in un colabrodo, appoggiando il colabrodo sopra una scodella. il rognone incomincer a sgocciolare un liquido nerastro e sanguigno; si lascia sgocciolare per una decina di minuti, trascorsi i quali il rognone avr perduto quasi una scodella di sangue e con essa tutte le sue impurit. Altro procedimento il seguente. Si libera il rognone da ogni residuo di grasso e si taglia in fettine sottilissime che si mettono in una pentola, con abbondante acqua fredda, a cui si aggiunge il succo di mezzo limone e lo stesso limone spremuto. Si fa riscaldare bene l'acqua senza farla bollire, e poi si getta via, sostituendola per altre due volte con nuova acqua fresca ed altro mezzo limone. Dopo la terza volta si scola il rognone, si risciacqua in acqua fredda e poi si fa sgocciolare ed asciugare. Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto o dell'olio, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla, bagnatelo col vino bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sale e pepe, e, sempre su fuoco vivace, fate cuocere per altri due o tre minuti. Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con crostini di pane fritti. E buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di acqua bollente e poi asciugandolo.

ROGNONE DI BUE IN SALSA DI POMODORO. Per 6 persone: Rognone di bue - Cipolla - Prezzemolo, un ciuffo - Conserva di pomodoro, un barattolino - Patate, g. 300 - Vino bianco, un bicchiere Olio, mezzo bicchiere - Grosso limone - Sale - pepe. Dopo aver preparato il rognone, tagliuzzate la cipolla ed il prezzemolo, e ponete questi ortaggi in una casseruola con l'olio; fate imbiondire la cipolla, poi aggiungete la conserva di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere. Sbucciate le patate, ritagliatele in spicchi e ponetele nella casseruola, insieme con le fette di rognone risciacquate ed asciugate. Bagnate con il vino e fate bollire per una mezz'ora; dopo di che, sentite come sta di sale la vivanda che deve risultare piuttosto addensata. Mandate in tavola, subito, perch questa preparazione deve essere servita mentre ancora caldissima.

ROGNONE DI MAIALE IN PADELLA. Per 6 persone: Un rognone di maiale - Olio o strutto - Cipolla - Vino bianco, mezzo bicchiere, o due dita di marsala - Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio Sale - Pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti. Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto o dell'olio, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla, bagnatelo col vino bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace fate cuocere per altri due o tre minuti. Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con crostini di pane fritti. buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di acqua bollente e poi asciugandolo.

schienali.

SCHIENALI DI ABBACCHIO CON LA PASTELLA. Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 - Farina - Formaggio grattato Sale - Uova - Olio. Lessate gli schienali e ritagliateli in pezzi non troppo grandi. Preparate ora una speciale pastella: mettete in una terrina un po' di farina e un po' d'acqua, a cui unirete del formaggio grattato, un po' d'olio e un po' di sale; mescolate bene e poi aggiungete uno o pi rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve. In questa pastella passate i pezzi di schienali e friggeteli di bel color d'oro.

SCHIENALI DI ABBACCHIO FRITTI DORATI. Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto Burro per friggere. Togliete delicatamente la pelle agli schienali (in alta Italia si chiamano filonin ) senza romperli, passateli in una casseruolina con acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Rinfrescateli poi in acqua fredda, tagliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri, infarinateli, dorateli e friggeteli.

testa.

TESTA DI MAIALE IN GALANTINA (COPPA). Per 6 persone: Testa di maiale, mezza - Zampetto - Ginocchietto - Sale Cipolla - Chiodi di garofano, 2 - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Pepe Buccia di limone - Pistacchi, un pizzico - Pinoli. un pugno. Raschiate mezza testa di maiale, nettatela con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione; condite con un po' di sale, una cipolla steccata d'un paio di chiodi di garofano, una carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora finch le ossa si separeranno facilmente dalla carne, poi estraete i vari pezzi dalla pentola, toglietene tutte le ossa e tagliate la carne in pezzetti, raccogliendoli in una terrina. Condite con altro sale, abbondante pepe, la buccia di un limone grattata o ritagliata in pezzettini, un pizzico di pistacchi e un pugno di pinoli. Mescolate e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta grande e forte. Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremit, e un paio di altre legature ben strette in mezzo, di modo che la coppa prenda la forma di una galantina. Mettete la coppa sul marmo di cucina, copritela con un piatto ovale o con una tavoletta di legno, appoggiandoci sopra un paio di ferri da stiro, e lasciate cos per mezza giornata, trascorsa la quale potrete togliere le legature e la salvietta.

TESTINA DI ABBACCHIO AL FORNO. per 6 persone: testine di abbacchio, 3 - Strutto - sale - pepe. In genere le testine si comprano gi divise per met e su queste met si deve cominciare a lavorare. Fate un taglio all'estremit dell'orecchio e nettate bene l'interno, raschiando bene anche l'esterno dell'orecchio. Poi con la punta di un coltellino sfondate le cartilagini interne raschiando accuratamente. Raschiate anche la lingua, poi, voltando la testina, bucate con la punta di un coltellino l'occhio in modo da fare uscire l'umore che contiene. Risciacquate diverse volte le mezze testine in modo da averle nettissime, asciugatele e allineatele in una teglia unta di strutto. Condite con sale e pepe, mettete qua e l qualche pezzetto di strutto e infornate con o senza l'accompagnamento di patate a spicchi.

TESTINA DI VITELLO ALLA GRATELLA. per 6 persone: testina di vitello, kg. 1 abbondante - Funghi secchi - Olio Prezzemolo - Lardo, una fetta - Prosciutto cotto, 2 fette - Rete di maiale Pangrattato - Salsa di pomodoro o salsa piccante calda. Lessate, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina di vitello, disossatela e lasciatela freddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un po' d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua. Mettete sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate tutto. Spalmate un po' di questo pesto sul lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.

TESTINA DI VITELLO GUARNITA. Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Patate - Carote gialle Fagiolini - Cetriolini sott'aceto - Capperi - peteroncini sott'aceto - tuorli di uovo sodi, 2 Mostarda francese, un cucchiaio - Olio - Aceto - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Facoltativo: funghi sott'aceto, carciofini, pisellini, ecc. Mettete a lessare, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina di vitello. Quando sar cotta, togliete tutte le ossa, ritagliatela in pezzi regolari grandi e tenete questi pezzi in caldo in un tegame, ricoperti con un po' del brodo della cottura della testina. Avrete intanto preparato untinsalata composta di patate, carote gialle, fagiolini, ecc., in dadini; aggiungete qualche cetriolino sott'aceto, un po' di capperi, qualche filetto di peperoncino sott'aceto, ecc., e condite con la salsa d'uovo alla mostarda descritta qui di seguito. Condita l'insalata, accomodatela in una coppa di vetro, disponeteci sopra i pezzi di testina di vitello caldi e fate portare in tavola. SALSA D'UOVO ALLA MOSTARDA-Rossi d'uovo sodi, 2 - Mostarda francese, un cucchiaio - Olio - aceto - Prezzemolo tritato, un cucchiaio. Mettete in una terrinetta un paio di rossi d'uovo sodi schiacciati e una cucchiaiata di mostarda francese. Sciogliete tutto con dell'olio, messo a poco a poco come per la maionese, e completate la salsa diluendola con sufficiente aceto e con una cucchiaiata di prezzemolo ben tritato.

TESTINA DI VITELLO IN FRITTURA. Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Aromi da brodo - sale - pepe Olio Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto. Dopo aver raschiato, fiammeggiato ed abbondantemente risciacquato un pezzo di testina di vitello, lessatela con i soliti aromi del brodo, prolungando la cottura piuttosto a lungo. Quando la testina ben cotta e le ossa si separano con facilit dalla carne, disossatela completamente, ritagliandola in grossi dadi di un paio di dita di lato. Raccogliete questi pezzi in una terrina, appoggiateci sopra un piatto e sul piatto mettete un peso, in modo che i pezzi di testina rimangano ben pressati. Dopo qualche ora togliete il peso e il piatto e la testina si presenter in un sol pezzo. Con un coltello tagliente ritagliatene delle fettine regolari, che metterete in una scodella con un po' di sale, pepe, olio e succo di limone. Date una mescolata e lasciate cos per almeno un'ora per dar modo alle fettine di te. . . . . stina di insaporirsi. al momento di friggere asciugatele leggermente, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e poi friggetele nell'olio a color d'oro.

TESTINA DI VITELLO IN SALSA VERDE. Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Sedano - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Chiodi di garofano - Salsa piccante alla mollica di pane. Passate la testina di vitello sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e risciacquatela a lungo. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano. Dopo circa un'ora di ebollizione, portate la testina sul tagliere; e, aiutandovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non romperla n deformarla, ma facendola rimanere in un sol pezzo. Arrotolate su se stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori, date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo e rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa. La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

TESTINA Di VITELLO USO TARTARUGA DI MARE. Per 6 persone: Mezza testina di vitello con tutta la lingua e mezzo cervello Sale - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Limone - Tartufo - Guarnizione con salsa tartaruga. Questa tete de veau en tortue una delle sontuose preparazioni della cucina classica. Mettete il cervello in acqua fredda, cambiando l'acqua pi volte man mano che si arrossa di sangue; quando avr eliminato tutta la parte sanguigna e sar rimasto bianco, mettetelo sul fuoco in una casseruolina, ricoperto d'acqua. Aggiungete un pizzico di sale e qualche aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, sedano e gambi di prezzemolo, tutto in piccola quantit, fate levare il bollore, coprite il recipiente, tenetelo per qualche minuto in caldo e poi rinfrescate il cervello immergendolo in acqua fredda; appoggiatelo su un panno, portate via qualche pellicola e mettetelo da parte. Raschiate e fiammeggiate la mezza testa di vitello, bruciacchiate e raschiate la lingua e tuffate ogni cosa in acqua bollente per cinque minuti. Versate quindi l'acqua e passate lingua e testina in acqua fredda. Questa sbollentatura si fa per eliminare il caratteristico sapore della testina. Lasciate la lingua intera e dividete la testina in quattro pezzi, avendo cura di non rovinare l'orecchio il quale deve rimanere bene intero. Mettete a cuocere la testina (dopo averla ben stropicciata con del limone) in una pentola con acqua sufficiente, sale e aromi di cucina. Aggiungete la lingua, schiumate accuratamente e lasciate cuocere pian piano. Quando la testina sar cotta, ma non troppo, estraetela dal suo brodo, togliete via le ossa e poi con un coltellino separate tutta la parte esterna, cio quella specie di cotenna gelatinosa (soltanto di tale parte vi dovrete servire per questa preparazione), dalle parti carnose. Le parti carnose le potrete utilizzare o come si trovano, condite con olio e aceto o con una salsa maionese, oppure per farne della testina di vitello in frittura. La parte esterna della testina ha una certa analogia con la carne delle tartarughe di mare. Da questi pezzi di testina ritagliate tanti quadrati di tre centimetri di lato o, se credete meglio, tanti dischetti, servendovi di un tagliapaste liscio rotondo di quattro centimetri di diametro. Isolate l'orecchio in modo che rimanga bene intero e poi preparatelo nel modo seguente. Dopo averlo arrotondato alla base, mettete l'orecchio intero appoggiato su un panno di cucina, e poi con la costa di un cucchiaio di metallo o di un cucchiaino raschiate ben bene l'interno, in modo da mettere a nudo la parte cartilaginosa. Allora, dopo aver nettato l'orecchio con un lembo del panno, cesellatelo. Questa operazione semplicissima. Si prende un coltellino e si tracciano tante incisioni dirette, dall'interno dell'orecchio fino all'estremit di esso, girando man mano l'orecchio per facilitare l'operazione. Queste incisioni debbono essere appena superficiali e non tagliare l'orecchio, e vanno fatte alla distanza di mezzo centimetro circa una dall'altra. Quando avrete fatto queste incisioni, mettete l'orecchio dritto e poi rovesciatelo un poco dal di sopra in sotto procurando di fare come se rovesciaste un guanto. Cos questa parte rovesciata al di sopra dell'orecchio forma un grazioso ornamento, specie per l'effetto delle piccole incisioni che si aprono un pochino e fanno decorazione. Preparata la testina e l'orecchio, raccogliete tutto in una casseruolina, insieme con la lingua (lasciata intera), coprite con un po' del brodo della

cottura e tenete in caldo. Questa testina di vitello , in certo qual modo, un accessorio della preparazione, perch la parte preponderante costituita da una ricca guarnizione nella quale entrano funghetti, polpettine, creste, fagioli di pollo, uova fritte, gamberi, cetriolini, la lingua e il cervello del vitello, crostini di pane fritti, qualche pezzetto di tartufo, ecc., tutto amalgamato in una speciale salsa molto aromatizzata, detta appunto salsa tartaruga. Per la preparazione della salsa tartaruga e delle guarnizioni, vedere in fondo alla ricetta. Preparata ogni cosa, mettete nella salsa tartaruga le creste, i fagioli di pollo, le polpettine, i funghi, le olive farcite e qualche fettina di tartufo nero. Lasciate scaldare dolcemente, senza far bollire. Tagliate in fette piuttosto spesse il cervello, accomodatelo in una teglietta e ricopritelo di brodo bollente affinch possa riscaldarsi. Affettate la lingua di vitello, tenuta in caldo. Estraete infine dal brodo in cui erano tenuti in caldo i quadratini o i dischetti di testina di vitello e ammonticchiateli con garbo nel mezzo di un piatto rotondo da portata, velandoli appena con pochissima salsa. Su questa testina appoggiate l'orecchio di vitello preparato, disponendolo dritto. Accomodate intorno la guarnizione messa a riscaldare nella salsa, e su questa guarnizione seminate qua e l gli spicchietti di cetriolino. Sopra la guarnizione appoggiate anche le uova fritte, ponendole a intervalli regolari, e pi indietro, verso l'orlo del piatto, fate una corona, alternando una fetta di cervello ben calda e una fetta di lingua. Contornate poi il piatto con i crostini di pane fritti, e da ultimo fate una coroncina coi gamberi, disponendoli verso il centro del piatto, dove finisce la testina di vitello e incomincia la guarnizione. SALSA TARTARUGA-Burro, una noce - Olio - Cipolla - Carota gialla Lauro - Salvia - Rosmarino - Prezzemolo - Pomodori, g. 300-400 - Brodo di vitello, 2-3 ramaioli - Estratto di carne, un cucchiaino - sale - pepe fecola di patate, un cucchiaino colmo - Marsala - pepe di Caicnna. Mettete su fuoco moderato in una casseruolina una noce di burro e un pochino d'olio e affettateci la quarta parte d'una cipolla e mezza carota gialla. Fate cuocere lentamente per una decina di minuti e poi aggiungete un pezzettino di lauro, una mezza fogliolina di salvia, pochissimo rosmarino e qualche gambo di prezzemolo, lasciate scaldare un poco e dopo un minuto o due aggiungete i pomodori, pelati, fatti a pezzi e privati dei semi. Lasciate cuocere per una decina di minuti ancora e, quando l'umidit dei pomodori si sar asciugata, aggiungete due o tre ramaioli di brodo di vitello e un cucchiaino di estratto di carne. Mescolate per sciogliere bene l'estratto di carne, condite con un po' di sale e pepe, abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire quasi insensibilmente per altri cinque o sei minuti. Passate quindi la salsa da un colabrodo, raccoglietela in un'altra casseruolina e rimettetela sul fuoco. Sciogliete in una tazza un cucchiaino colmo di fecola di patate con due dita di bicchiere di marsala e, quando la salsa bollir, aggiungeteci a poco a poco la fecola sciolta col marsala, mescolando intanto col cucchiaio di legno. il sapore del marsala deve farsi ben sentire. Quando la salsa sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, coprite il recipiente e tenetelo in caldo.

A questa salsa si richiederebbe, come complemento, un pochino di pepe rosso di Cajenna; ma se questo gusto un po' piccante non vi piace, baster abbondante pepe comune. CRESTE DI POLLO - creste, g. 300 - sale - Burro - Brodo. Mettete le creste in una casseruola, ricopritele appena d'acqua con un pizzico di sale e mettete la casseruola su fuoco vivace per riscaldare subito l'acqua. Quando, prendendo una cresta in mano e stropicciandola con le dita, la pelle si stacca, togliete subito la casseruola dal fuoco. Estraete le creste e, sfregandole con un panno e un po' di sale, liberatele dalla pelle che le riveste. Pareggiate poi con un coltellino l'attaccatura della cresta e tagliate tutte le punte. Allora sforacchiate le creste con la punta del coltellino e mettetele in una terrina con acqua fredda leggermente salata, lasciandovele a lungo per farle diventare ben bianche. Cuocetele poi con un pochino di burro e brodo. FAGIOLI DI POLLO-Fagioli di pollo, g. 100. Tenete i fagioli di pollo un po' in bagno in acqua fresca, poi mettete dell'altra acqua in una casseruolina e, quando l'acqua avr levato il bollore, tirate indietro il recipiente, tuffateci i fagioli e lasciateli freddare nella stessa acqua. POLPETTINE-fettina di vitello o petto di pollo o tacchino, g. 100 Mollica di pane - Burro - tuorlo d'uovo - sale - Olio - Brodo, mezzo ramaiolo. Nella ricetta elassica figurano delle chenelle di pollo o di vitello; ma si possono sostituire con polpettine pi facili ad eseguirsi. Tritate nella macchinetta la fettina di vitello o un pezzo di petto di pollo o di tacchino, aggiungeteci circa la met del suo volume di mollica di pane bagnata e spremuta, una nocetta di burro, un rosso d'uovo, un pizzico di sale e impastate tutto. Con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle polpettine come piccole noci, che metterete a cuocere senza infarinarle in una padellina con un po' d'olio e burro. Quando saranno bionde e rassodate, bagnatele con mezzo ramaiolo di brodo e lasciatele cuocere pian piano coperte e a calore bassissimo, per circa mezz'ora. Facendo l'impasto delle polpettine, lasciatene indietro una mezza cucchiaiata, che vi srvir per farcire le olive. OLIVE FARCITE-Olive di Spagna, 12 - Impasto di carne delle polpettine. Scogliete una dozzina di grosse olive di Spagna, togliete ad esse con molta attenzione il nocciolo, sostituite il nocciolo tolto con un pezzettino d'impasto di carne e riformate l'oliva. Quando le avrete fatte tutte, mettetele in una teglietta con un po' d'acqua bollente e lasciatele in caldo per una decina di minuti per dar modo all'impasto di carne di rapprendersi. FUNGHETTI-Funghetti coltivati, 10 - Succo di limone - Burro, una noce sale, un pizzico. Si adoperano le sole teste dei funghetti coltivati e si riservano i gambi per altri usi (ad esempio per rinforzare una salsa). Si nettano le teste dei funghi accuratamente, passandole man mano in una terrinetta con acqua fortemente acidulata con succo di limone. Quando avrete preparato tutti i funghi, metteteli a cuocere con una noce di burro, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Fateli andare a fuoco vivo e, appena avranno perduto l'umidit, saranno pronti, rimanendo bianchissimi. GAMBERI-Gamberi di fosso, 6 - sale.

I gamberi vanno lessati con poca acqua e sale. Dopo cotti se ne sgusciano le code. UOVa FRITTE - Uova, 6 - Burro - sale. Si friggono le uova e, dopo cotte, con un tagliapaste rotondo e liscio di 5 centimetri si porta via gran parte della chiara in modo che rimanga il solo rosso con pochissima chiara intorno. Queste uova debbono rimanere rotonde. CETRIOLINI - cetriolini sott'aceto, 7-8. Si dividono in lungo, in quattro spicchietti e si mettono da parte. Non vanno scaldati, ma aggiunti all'ultimo momento. CROSTINI-pane a cassetta - Olio o burro. Si tagliano a triangolo e si friggono nel burro o nell'olio. Vanno fritti all'ultimo momento affinch non abbiano a freddarsi. bene ricavarli da un pane a cassetta e farne una quantit proporzionata alla circonferenza intera del piatto di servizio.

torciolo.

TORCIOLO DI BUE ARROSTO (PAncreas). per 6 persone: Torciolo, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe. Per questa preparazione si pu usare il torciolo, cio il pancreas, del vitello oppure del bue. preferibile, per, quello del bue perch pi ampio e saporito. Liberate il torciolo da tutte le pelli che lo avviluppano, portando via anche qualche legamento nervoso. Poi apritelo col coltello in modo da farne una fetta larga e sottile, sulla quale traccerete delle incisioni poco profonde a forma di graticciata. Ungete tutte le fette cos preparate con l'olio, conditele con sale e pepe e mettetele sulla gratella, cuocendo in forno moderato. Fate servire caldissimo.

trippa.

TRIPPA DI BUE ALLA LUCCHESE. per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Burro - cipolla - sale - Parmigiano grattato - pepe - Cannella. Dopo aver lessato la quantit occorrente di trippa, ritagliatela in listerelle e asciugatela in un tovagliolo. Fate rosolare in un tegame con un po' di burro una cipolla tritata. Appena la cipolla sar imbiondita, aggiungete la trippa, conditela con un po' di sale e fatela insaporire, mescolandola di quando in quando, per una ventina di minuti. Spolverizzatela con abbondante parmigiano grattato, aggiungete un altro po' di burro, pepe e un pochino di cannella in polvere. Lasciatela insaporire ancora per una decina di minuti e accomodatela nel piatto.

TRIPPA DI BUE ALLA ROMANA CON SUGO D'UMIDO. Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - sale - Cipolla - Sedano - Carota gialla Sugo d'umido - Parmigiano grattato - Menta romana. Nettate bene la trippa, risciacquatela abbondantemente, tagliatela in pezzi piuttosto grandi e mettetela a cuocere in una pentola con acqua fredda, sale, mezza cipolla, un po' di sedano e una carota gialla. Schiumate diligentemente la pentola e lasciate bollire la trippa su fuoco moderato fino a cottura, ci che richieder circa cinque ore. Quando la trippa sar cotta, tagliatela in fettine larghe circa un dito e passatela in una casseruola per farla sobbollire una mezz'ora in un buon sugo d'umido denso. Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo servire insieme parmigiano grattato, nel quale avrete mischiato foglioline tagliuzzate di menta romana. L'accompagnamento di parmigiano e menta obbligatorio e costituisce una caratteristica di questa nota preparazione della cucina romana.

TRIPPA DI BuE DORATA ALLA BOLOGNESE. Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Olio - Pancetta di maiale, g. 100 Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - tuorli d'uovo, 2-3 - Estratto di carne - Parmigiano grattato, 2 cucchiai. Dopo aver lessato un chilogrammo di trippa, tagliatela in pezzi quadrati. Mettete sul fuoco un tegame con un dito d'olio e la pancetta di maiale tritata sul tagliere. Quando il grasso sar caldo e incomincer a friggere, aggiungete mezza cipolla tagliata molto fina, che lascerete leggermente imbiondire. Aggiungete allora un pochino d'aglio tritato con un ciuffo di prezzemolo, e quasi subito dopo versate nel tegame la trippa, conditela con sale e pepe e lasciatela insaporire pian piano per una ventina di minuti, mescolandola spesso. Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una terrinetta due o tre rossi d'uovo e diluiteli con un paio di dita d'acqua, scaldata a parte per scioglierci un po' di estratto di carne e poi lasciata freddare. Tirate il tegame con la trippa fuori del fuoco, versateci le uova, mescolate, aggiungete un paio di cucchiaiate di buon parmigiano grattato, coprite il recipiente e lasciatelo in caldo affinch le uova si accremino senza stracciarsi. Dopo quattro o cinque minuti accomodate la trippa nel piatto di servizio e rifinitela con un altra spolverizzata di parmigiano.

TRIPPA DI BUE STUFATA AL FORNO. Per 6 persone: Trippa, kg. 2 - Piede di bue (o due piedi di vitello) Grosse cipolle, 2 - sale - Chiodi di garofano, 2 - pepe - Prezzemolo - Lauro Burro, g. 100 - Grasso di rognone di bue, g. 100 - Cognac, 2 bicchierini Estratto di carne, un cucchiaino - Farina. Ritagliate la trippa, ben nettata e bianchissima, in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Fate subire al piede di bue una mezza cottura, in modo da poterlo disossare, ritagliando poi la polpa in pezzi piuttosto grandi. Mettete nel fondo di una pentola, col coperchio che chiuda bene, una cipolla tagliata in fette, sulla cipolla una met della trippa e su questa il piede di bue disossato. Affettate l'altra cipolla, disponetela sul piede di bue e finite con l'altra met della trippa. Mettete sale a sufficienza e abbondante pepe, i chiodi di garofano e un mazzolino legato, composto di prezzemolo e una foglia di lauro. Su tutto mettete finalmente il burro in pezzi e il grasso di rognone di bue tagliato in laminette sottili. Ponete in una terrinetta l'estratto di carne sciolto in poca acqua calda, il cognac e tanta acqua da ricoprire tutto ci che nella pentola. Versate questo bagno nella pentola, facendo attenzione che la trippa rimanga ben coperta. Se il liquido non fosse sufficiente, aggiungete un altro pochino d'acqua. Mettete il coperchio sulla pentola e con un po' d'acqua e farina fate una pasta molle, con la quale stuccherete perfettamente pentola e coperchio. Passate poi la pentola in forno leggero per lasciarla cuocere adagio adagio otto ore. Trascorso il tempo stabilito, estraete la pentola dal forno, staccate il coperchio e servite la trippa bollentissima, accompagnandola con dell'eccellente vino bianco.

TRIPPA DI VITELLO ALLA FIORENTINA. Per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 1 - Zampa di vitello - Burro - Cipolla Sugo d'umido o sugo finto - Sale - pepe - Parmigiano grattato, qualche pugno. Lessate la trippa di vitello e, dopo che sar giunta ad un buon punto di cottura, lasciatela per qualche ora in acqua corrente. A parte lessate una zampa di vitello e, quando sar arrivata di cottura, disossatela accuratamente e ritagliatela in quadretti. Togliete dall'acqua la trippa e ritagliatela in listelline. Mettete adesso sul fuoco una casseruola con 50 grammi abbondanti di burro e mezza cipolla. Lasciate un po' imbiondire la cipolla e poi aggiungete la trippa e la zampa, mescolando di quando in quando, per far bene asciugare l'umidit da esse contenuta. Bagnate allora con del buon sugo d'umido o con del sugo finto, condite con sale e pepe e lasciate sobbollire pian piano, in modo che il sugo possa addensarsi molto e ricoprire i pezzi di trippa e di zampa con un lucido mantello saporito. Togliete la casseruola dal fuoco e ultimate la preparazione con una grossa noce di burro e qualche pugno di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate nel piatto e fate portare in tavola.

TRIPPA DI VITELLO ALLA MILANESE (BUSECCA). per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 2 - sale - sedano - Cipolla - Garofano Porri, 4 - Carote gialle, 2 - Patate grosse, 4 - Pomodori, g. 400 - Piccolo cavolo - Fagioli borlotti, g. 400 - Burro, g. 50 - Guanciale o ventresca, g. 200 Zafferano - Salvia - Lardo, g. 100 - Aglio - pepe - Prezzemolo - Parmigiano grattato, 2 pugni - Crostini di pane fritti nel burro. Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la specialit milanese della busecca deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello. Dopo aver nettato e risciacquato la trippa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano; lasciatela bollire un paio d'ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listerelle per quanto possibile regolari e sottili. Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e il sedano e metteteli in una casseruola con il burro e il guanciale o ventresca tagliato a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori spellati. Dopo una decina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire, unendo un po' di sale e una presa di zafferano. Bagnate con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore, che manterrete per un'altra mezz'ora. A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli, lessati a parte, il cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le patate tagliate in dadini. Fate bollire ancora venti minuti e completate con un pochino di salvia e un pesto fatto con il lardo, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate bollire per altri cinque minuti. Fate servire con dei crostini di pane fritti nel burro.

TRIPPA DI VITELLO FRITTA. per 6 persone: Trippa di vitello, g. 600-800 - sale - pepe - Olio - Strutto Limone - Farina - Uovo sbattuto. Cuocete la trippa, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una decina di centimetri di lunghezza. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e succo di limone, mescolateli e lasciateli cos per un paio d'ore. Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in una salvietta, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello strutto fino a che avranno preso una bella colorazione bionda. Accomodate la frittura in un piatto e guarnitela con spicchi di limone.

zampetti.

ZAMPETTI DI CAPRETTO CON LA FAVA. Per 6 persone: Zampetti di capretto, 6 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla Guanciale - Prezzemolo - Carota gialla - Sedano - Sale - pepe - Fave al guanciale. questa una caratteristica pietanza primaverile romana, alla quale concorrono gli zampetti di capretto e la fava fresca degli orti di Roma. Raschiate e fiammeggiate gli zampetti di capretto, risciacquateli, immergeteli per una decina di minuti in una pentola con acqua in ebollizione, poi rinfrescateli in acqua fredda. Questo principio di cottura ha per scopo di ammorbidire un poco gli zampetti di capretto e di permettere di nettarli ancor meglio. Mettete una casseruola o un tegame sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e un pesto grossolano fatto con cipolla, guanciale, prezzemolo, poca carota gialla e poco sedano. Appena il grasso liquefatto, aggiungete gli zampetti, conditeli con sale e pepe e lasciateli ben insaporire. Quando il battuto e gli zampetti avranno rosolato, aggiungete dell 'acqua a sufficienza, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando. Potete aggiungere le fave, che sono l'accompagnamento d'obbligo, nello stesso recipiente in cui cuociono gli zampetti quando questi sono quasi cotti, o, quel che preferibile, fatele cuocere a parte secondo la formula romana (vedi Fave al guanciale ) e mescolatele all'ultimo momento.

ZAMPI DI MAIALE. Per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - Sedano - Cipolla - Carota gialla - pepe in grani - Sale - Chiodi di garofano - Facoltativo: salsa piccante alla mollica di pane. un piatto squisito, se cotto in un fondo aromatizzato e servito caldo. Comperate dunque gli zampi di maiale crudi, raschiateli, fiammeggiateli, lavateli in acqua bollente e poi metteteli a lessare in acqua aromatizzata con sedano, cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofano. Lasciateli cuocere lentamente e, quando saranno ben cotti, serviteli caldi, o cos al naturale o con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

ZAMPI DI MAIALE ALLA SAINTE-MENchOULD. Per 6 persone: Zampi di maiale, 3 - Sale - Sedano - Carota gialla - Cipolla Chiodi di garofano - Lauro - Pepe in grani - Mostarda francese o senape inglese - Mollica di pane - Burro o strutto - Contorno di pure di patate. Fiammeggiate gli zampi di maiale, raschiateli, lavateli bene e metteteli a cuocere in acqua e sale, con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dalle erbe, divideteli in due in lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda francese o di senape inglese sciolta con un pochino d'acqua. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma con molta delicatezza affinch le bricioline risultino uguali e piccole, e rotolatevi i mezzi zampi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora di burro o di strutto liquefatti e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con fuoco moderato affinch possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Quando saranno cotti da una parte, bisogner voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una pur di patate.

ZAMPI DI MAIALE CON BROCCOLI. per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - sale - Aromi da brodo - Broccoli, kg. 1,500 - Salsicce, 6 - Olio o strutto - pepe - Formaggio grattato, g. 100 Mozzarella, g. 200 - Uova, 2. Nettate bene gli zampi, poi raschiateli, fiammeggiateli, metteteli in acqua con un po' di sale e qualche aroma come se si trattasse di preparare il brodo e lasciate bollire pian piano e a lungo, fino a completa cottura. Mentre gli zampi cuociono, mondate un broccolo, dividetene la parte centrale in tante cimette, e lessatele, ma non troppo. Quando gli zampi saranno a giusto punto di cottura, divideteli in due e asportate le ossa principali. Preparate anche delle salsicce, facendole cuocere pian piano con un pochino di strutto o d'olio in una padella, e bagnandole con qualche cucchiaiata d'acqua per impedir loro di rompersi. Quando le salsicce saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo sottili. Prendete ora un tegame; sul fondo di esso versate un ramaiolo o due del brodo di cottura degli zampi e fate un primo strato di questi zampi. Su questo strato disponetene uno di broccoli, condise con abbondante pepe, un po' di formaggio grattato e qualche fettina di salsiccia cotta, e su tutto ci ponete uno strato di fettine di mozzarella. Continuate a disporre a strati zampi, broccoli, salsicce, formaggio grattato e mozzarella, fino ad esaurimento, terminando con uno strato di broccoli. Versate su tutto un altro pochino di brodo. Rompete in una scodella due uova, sbattetele come per frittata, mescolateci qualche cucchiaiata di formaggio grattato e poi stendete questo composto sopra lo strato ultimo di broccoli. Mettete il tegame in forno di moderato calore e lasciatevelo per una buona mezz'ora; poi mandate in tavola senza travasare. L'uovo sbattuto avr fatto alla superficie un'appetitosa crosta dorata e i vari ingredienti avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro caratteristici sapori e profumi. C' chi preferisce aggiungere una maggiore quantit di brodo per poter intingervi del pane.

ZAMPI DI MAIALE FARCITI. per 6 persone: zampi di maiale, 6 - sale - Salsicce, 4-5 - Mammella di vitella (tettina), g. 100 - Mollica di pane - tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo - pepe Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Burro - Pangrattato - Salsa di senape inglese. Nettate gli zampi, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poi ogni zampo di maiale in un pezzo di mussola e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo cuoceranno senza deformarsi. Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale, e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete gli zampi dalla pentola e lasciateli freddare un poco. Appena saranno tiepidi, tagliate lo spago e svolgeteli dalla mussola. Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia, che non si possono togliere. Tritate sul tagliere qualche salsiccia cruda, un po' di mammella di vitella (tettina), che avrete fatto lessare nel brodo stesso degli zampi di maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e qualche cucchiaiata di parmigiano grattato; poi pestate nel mortaio, e da ultimo passate, in modo da avere una farcia fina e ben amalgamata. Con questa farcia riempite i sei zampi di maiale; rotolateli, poi, per ben ungerli, in un po' di burro fuso in un tegamino, e da ultimo passateli nel pane grattato o meglio nella mollica di pane grattata. Al lineateli sopra una gratel la, e lasciateli arrostire con fuoco vivace per circa un quarto d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso. Quando il pane sar colorito, accomodate gli zampi di maiale in un piatto, accompagnandoli con un po' di salsa di senape inglese. SALSA Di SENAPE INGLESE-senape in polvere - Acqua. La salsa di senape, semplicissima, si prepara sciogliendo a freddo in poca acqua un cucchiaino o due di senape in polvere, di quella qualit che viene preparata in Inghilterra appositamente per usi di cucina. La salsa dovr avere la densit di una crema. Dopo averla preparata bene lasciarla riposare una decina di minuti. Si prepara in piccole quantit, volta per volta.

ZAMPI DI VITELLO AL POMODORO. Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Cipolle, 2 - Sedano - Carota gialla Prezzemolo - Sale - pepe - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino Conserva di pomodoro, g. 250 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Cannella, una presina. Raschiate gli zampi col coltello, fiammeggiateli e risciacquateli. Metteteli poi in una pentola con abbondante acqua salata e aromatizzata con una cipolla, la carota gialla, il sedano e poco prezzemolo, e lasciateli bollire piano per due ore, fino a quando la carne facilmente si staccher dalle ossa. Tirateli allora su dal brodo, disossateli e ritagliate la polpa in pezzetti. In una casseruola mettete una cipolla tritata, il burro e il prezzemolo trito. Fate scaldare a fuoco moderato e poi aggiungete i pezzi di zampi bagnandoli con qualche cucchiaiata del brodo di cottura. Condite con sale e pepe e, quando il brodo si sar alquanto consumato, mettete nella casseruola l'estratto di carne e la conserva di pomodoro. Bagnate ancora con poco brodo e fate restringere l'intingolo. Infine versate la vivanda nel piatto, conditela con parmigiano grattato e una presina di cannella e inviatela in tavola.

ZAMPI DI VITELLO BURRATI. Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Sale - Aromi di cucina - Burro - Pepe Parmigiano grattato. questa una semplice preparazione della cucina fiorentina e viene detta zam pa al la parmigiana per distinguerla da quella eseguita con lo stesso procedimento, ma rifinita con sugo d'umido e parmigiano. Nettate e lavate bene gli zampi di vitello, tuffateli per qualche minuto in acqua bollente, rinfrescateli, e poi metteteli a cuocere in acqua salata e qualche aroma di cucina. Quando saranno cotti, disossateli, ritagliateli in pezzetti e metteteli a insaporire in una casseruola con un pezzo di burro. Prima di accomodarli nel piatto, aggiungete una pizzicata di pepe e un po' di parmigiano grattato.

ZAMPI DI VITELLO IN FRICASSEA. Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Burro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo, un ciuffo - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaio tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, un pugno - Sale - pepe. Lessate gli zampi di vitello; poi disossateli e ritagliateli in pezzi. Mettete sul fuoco una casseruola con il burro, la cipolla e il prezzemolo. Aggiungete i pezzi degli zampi, conditeli con sale e pepe e lasciateli insaporire un poco; poi bagnateli con un bicchiere scarso di acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto di carne. Legate l'intingolo con la fecola e poi, fuori del fuoco, completate coi rossi d'uovo sbattuti e il parmigiano grattato. Mescolate tutto, lasciate accremare le uova e fate servire caldo.

ZAMPI DI VITELLO IN GRATELLA. Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Sale - Cipolla - Carota gialla - pepe Burro - Pangrattato - Salsa tartara. Aprite gli zampi di vitello, portando via l'osso grande centrale, fiammeggiateli, raschiateli, lavateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda che porterete all'ebollizione. Lasciate bollire gli zampi per una decina di minuti eliminando la schiuma che si former alla superficie. Allora scolateli, lavateli ancora e poi metteteli definitivamente a lessare in altra acqua con sale, cipolla e un pezzo di carota gialla. Quando saranno cotti, per il che occorreranno circa un paio d'ore, estraeteli dall'acqua, lasciateli freddare un pochino e poi togliete ad essi gli ossicini rimasti. Condite i vari pezzi con sale e pepe, mettendoli uno vicino all'altro sulla tavola di marmo. Ricopriteli con un piatto largo o un coperchio e lasciateli freddare sotto peso. Quando saranno freddi e pressati, immergeteli nel burro tiepido, passateli nel pane grattato e fateli colorire sulla gratella a fuoco moderato per una ventina di minuti, ungendoli di quando in quando con burro fuso. A parte fate servire una salsa tartara.

Capitolo diciannovesimo: Piatti freddi. Nell'ottocento i piatti freddi hanno rappresentato pezzi di bravura dei cuochi nei pranzi ufficiali e di rappresentanza. I cuochi pi famosi avevano ricette personali per creare basamenti, di burro o di gelatina, a cui davano forme di piccole sculture. Si racconta che il Canova servisse nella cucina di una grande famiglia e che modellasse con il burro la figura di Un leone con tale abilit da ricevere le lodi di tutti i convitati. Nella cucina moderna, COn l'uso dei frigoriferi entrati ormai in ogni casa, i piatti freddi sono diventati di facile attuazione, hanno perduto l'uso delle decorazioni senza per altro perdere eleganza e finezza e rappresentano un grande aiuto alla padrona di casa, impegnata in molteplici cura, perch potendo essere preparati in anticipo costituiscono un valido apporto e una base di sicurezza per pranzi impegnativi. Gli elementi accessori pi importanti dei piatti freddi sono la gelatina e la maionese che, oltre a completare il gusto delle preparazioni, assicurano la parte decorativa. Questo capitolo dei piatti freddi si articola in quattro parti fondamentali: 1) piatti freddi con maionese; 2) piatti freddi in gelatina; 3) piatti freddi in salsa chaud-froid; 4) piatti freddi vari. Riteniamo di dare, con questa facile e semplice divisione della materia, una buona e chiara guida alle gentili lettrici.

PIATTI FREDDI CON MAIONESE. Sono chiamate anche maionesi e sono quelle preparazioni fredde che hanno come base, sia di guarnizione che di condimento, la salsa maionese. Le maionesi si compongono, di solito, di due elementi: il primo una insalata cotta di ortaggi, ben condita e legata con qualche cucchiaiata di salsa maionese (insalata russa); il secondo formato da pesce o da carne. Il pesce per una maionese di magro pu essere scelto tra le pi svariate qualit: cefalo, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente. Certo, per un desinare di famiglia, troveremmo inopportuno sacrificare un dentice o una spigola per una maionese. Queste qualit fini possono adoperarsi in via eccezionale o quando ne sia rimasto un pezzo, lesso o arrosto: altrimenti si adoperer del palombo, che si prepara facilmente. Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente per la maionese, invece di lessarlo, meglio tagliarlo in fette, e poi cuocerlo in una teglia con un po' d'olio, sale e pepe. Appena cotto, ci che accade in pochissimi minuti, si leva dal fuoco, si spina, vi si spreme un po' di succo di limone e si lascia freddare.

SALSA MAIONESE Tuorlo d'uovo - Olio, mezzo bicchiere - Sale Aceto o limone, un cucchiaino circa. Mettete un tuorlo d'uovo in una terrinetta e con un cucchiaio di legno, o una forchetta, o meglio ancora, con una piccola frusta di ferro stagnato, rompete l'uovo e incominciate a girarlo, procurando di mantenerlo nel centro della terrinetta, senza spanderlo troppo. Goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sul rosso d'uovo, girando sempre. Ripetiamo: andate adagio adagio in principio, ch il segreto tutto qui. Quando la salsa avr assorbito un paio di cucchiaiate d'olio, vedrete che tende ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia d'aceto per riportarla a una densit non eccessiva ed impedirle di decomporsi, ci che certamente avverrebbe se la salsa continuasse ad addensarsi. Avviata cos, continuate a versare l'olio con un po' pi di franchezza, ma senza tuttavia eccedere, e avvertendo di diluire la maionese con un po' d'aceto, in cui avrete sciolto un pizzico di sale, appena vi sembrer che diventi troppo spessa.

MAIONESE COLLATASalsa maionese di un uovo - Colla di pesce, qualche foglietto. Nella esecuzione di qualche piatto freddo pu essere conveniente usare una maionese resa pi consistente con l'aggiunta di pochi fogli di colla di pesce, tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e poi lasciati sciogliere a calore bassissimo in un tegamino. Per collare una maionese fatta con un uovo basteranno un paio di foglietti. Tenete poi la preparazione al fresco perch gelatina e maionese possano rapprendersi.

INSALATA RUSSA PER maIOneSE Per 6 persone: ortaggi di stagione lessati (patate di media grandezza, 3-4; carote gialle grandette, 2; piccola cima di cavolfiore o di broccolo; oppure: zucchine, 2; fagiolini, un pugno) - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Capperi, un cucchiaio - cetriolini sott'aceto - Acciughe, 2-3 - Aceto al dragoncello, 12 cucchiai - maionese - Facoltativo: senape inglese. L'insalata russa pu esser fatta, a seconda dei casi e della stagione, pi o meno ricca. Vi potrete mettere, ad esempio: in inverno cavolfiori, patate, carote gialle; in estate patate, carote gialle, un po' di fagiolini e qualche zucchina. Ogni variet di questi ortaggi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano; le patate, dopo lessate si sbucciano, si lasciano freddare un poco e poi si tagliano in dadini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che in mezzo, e si fanno anche a dadini; i fagiolini si lessano e si tagliano in due o pi pezzi; le zucchine, dopo lessate, ma non troppo, si fanno in dadini. Raccogliete tutti gli ortaggi, lessati e tagliati in piccoli pezzi, in una insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, mezzo cucchiaino di senape inglese sciolta in un dito d'acqua. Nell'insalata unirete anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino sott'aceto in fettine, due o tre acciughe lavate, spinate e tagliate in filettini, e una abbondante cucchiaiata di aceto al dragoncello. Se dovete servire la sola insalata russa, mischiate in essa qualche cucchiaiata di salsa maionese, accomodatela a cupola in un piatto, ricopritela di salsa maionese e decoratela con cetriolini, capperi, uova sode, acciughe, ecc.

ARAGOSTA IN MAiONESE. Insalata russa - Aragosta - Olio - Succo di limone - sale - pepe - Salsa maionese - Guarnizione a piacere. Lessate l'aragosta per una ventina di minuti, apritela, estraetene la polpa, tagliatela in fette e conditela con olio, succo di limone, sale e pepe. Disponete in un piatto uno strato di insalata russa, su questo le fette di aragosta, un altro strato d'insalata, e su tutto versate la salsa maionese, e guarnite e decorate il piatto.

CAPPON MAGRO ALLA GENOVESE. Gallette o pane biscottato - Ortaggi di stagione: patate, carote, cavolfiori, barbabietole, fagioli, carciofi, ecc. - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Funghi sott'aceto - cetriolini - Filetti di acciuga - Capperi - Olive verdi - Uova sode Gamberi fritti o bolliti - Pesce capone o spigola - Limone - Salsa. Spezzettate una certa quantit di gallette, e lasciatele rinvenire, bagnandole in acqua e aceto. Potete anche adoperare delle fette di pane biscottato, che spruzzerete d'aceto. Lessate quindi gli ortaggi di cui potete disporre, fateli in dadi e conditeli con sale, pepe, olio e aceto, aggiungendoci: funghi sott'olio, cetriolini, filetti d'acciuga, capperi, olive verdi snocciolate, fettine d'uova sode e code di gamberi (gamberi fritti o bolliti, di cui poi si scortecciano le code). Lessate poi un pesce capone o una spigola, toglietegli la pelle, spinatelo e dividete la carne in pezzi non troppo piccoli. Condite il pesce con sale, pepe, olio e limone. Potete aggiungere al pesce capone anche la carne di una aragosta bollita e ritagliata in fettine o in dadi grossi. Preparate poi la salsa speciale che descriviamo qui di seguito e procedete al montaggio del piatto. Fate prima uno strato di base con le gallette ben spremute e poi incominciate a disporre i vari ortaggi a gruppi, alternando bene i colori. Dopo un primo strato di erbe, mettete un po' di pesce e un po' di salsa, fate un secondo strato, e via di seguito, dando man mano alla preparazione la forma di cupola. Versate poi su tutto la salsa rimasta, e guarnite il cappon magro con spicchi d'uova sode, acciughe, olive, gamberi, ecc. SALSA PER CAPPON MAGRO - Prezzemolo - Uno spicchio d'aglio Acciughe, 6 - Pinoli, g. 25 - Capperi, g. 25 - cetriolini - Olive in salamoia Origano - Mollica di pane - tuorli d'uovo, 4 - Olio - aceto - sale - pepe. Pestate nel mortaio una buona quantit di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, le acciughe lavate, spinate e divise in filetti, i pinoli, i capperi, qualche cetriolino, qualche oliva in salamoia, un pizzico di origano, un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta, due tuorli crudi e due tuorli cotti. Lavorate bene il pesto e passatelo dal setaccio raccogliendolo in una terrina. Montate poi con la frusta, amalgamandoci olio e aceto, sale e pepe, e portando la salsa alla densit di una maionese non troppo sostenuta.

CARCIOFI IN MAIONESE. per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - Insalata russa di pisellini, patate, carote gialle, cetriolini, capperi - pepe - Maionese. Togliete ai carciofi le foglie dure, tagliateli quasi a met, portando via tutta la parte superiore delle foglie, tornite il girello ed asportate il torsolo in modo che i carciofi possano tenersi diritti. Con la punta di un coltellino fate un poco di vuoto nel mezzo di ogni carciofo, stropicciateli con un pezzo di limone e finalmente lessateli in acqua e sale tenendoli di giusta cottura. Intanto avrete preparato una piccola insalata russa, composta di pisellini, patate e carote gialle (tagliate in dadini della grandezza dei piselli), cetriolini in fettine e capperi. Condite l'insalata con sale, pepe e qualche cucchiaiata di salsa maionese densa, e riempite con questo composto il vuoto dei carciofi. Pareggiateli bene con la lama di un coltello, e ricopriteli con la restante salsa maionese, che terrete un pochino pi diluita con qualche goccia di aceto.

GAMBERETTI IN COCKTAIL DI MAIONESE. per 6 persone: Lattuga, un cespo - gamberetti, g. 700 - Maionese di 2 uova - Worcestersauce, un cucchiaio - Succo di pomodoro, due cucchiai - Mostarda francese, un cucchiaino - Olio, mezzo bicchiere - Succo di limone - sale - pepe. Lessate i gamberetti, scortecciateli, estraendone le code che condirete con un filo di olio, qualche goccia di limone e poco sale. Nettate e risciacquate in abbondante acqua il cespo di lattuga, di cui avrete scelto le foglie pi bianche, dividendole in pezzi non troppo piccoli; conditele con il rimanente olio, il succo di limone, poco sale e pochissimo pepe. Avrete intanto montato in maionese ben ferma le uova e amalgamato il succo di pomodoro con la mostarda. Disponete nel fondo di sei coppe le foglie di lattuga, sparpagliandole bene e su di esse distribuite le code di gamberetti. Aggiustate bene le une e le altre e su tutto fate scivolare un po' di salsa Worcester, nella quale avrete mescolato il succo di pomodoro, la mostarda e la maionese. Lasciate in frigorifero fino al momento di mandare in tavola.

PESCE IN MAIONESE. per 6 persone: Insalata russa - Cefalo, o spigola, o palombo, g. 500 - Olio Sale - pepe - Succo di limone - Salsa maionese di 2 uova - decorazione di uova sode, filetti di acciughe, cuore di lattuga, cetriolini, olive, capperi. Per prima cosa occorre preparare il pesce e l'insalata russa, a cui saranno prestate le necessarie cure. Fate, poi, una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo e mischiatene un paio di cucchiaiate nell'insalata che deve risultare ben condita, senza che gli ortaggi nuotino nell'olio e nell'aceto. A questo punto dovete procedere a montare la vivanda tenendo presente che questa parte della ricetta che si riferisce alla presentazione, va curata con attenzione. Prendete un piatto adatto, metteteci nel fondo uno strato di insalata, su questo disponete il pesce, facendone anche uno strato regolare, e finite col rimanente degli ortaggi, ai quali, con un cucchiaio di legno, cercherete di dare forma arrotondata. Su questa piccola cupola versate il resto della salsa maionese, e, servendovi della lama di un coltello, fate che si distenda regolarmente su tutto. Se la salsa ben riuscita, dovr rimanere aderente senza sgocciolare sull'orlo del piatto. Con spicchi d'uovo sodo messi in giro sul piatto, filetti d'acciuga, cuore di lattuga, cetriolini, olive, capperi si pu fare una simpatica e semplice decorazione.

PETTO DI TACCHINO IN MAIONESE. Per 6 persone: Insalata russa - Petto di tacchino, g. 500 - Olio - Sale Pepe Succo di limone - Salsa maionese di 2 uova - Decorazione di uova sode, filetti di acciughe, cuore di lattuga, cetriolini, olive, capperi. Lessate il petto di tacchino, toglietelo dal brodo, lasciatelo freddare e tagliatelo in fette sottili. Preparate un'insalata russa ben condita, ma senza esagerazioni. Fate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo e mischiatene un paio di cucchiaiate nell'insalata. Avendo preparato tutto ci che occorre, prendete un piatto ovale, mettete nel fondo l'insalata russa in un solo strato e sopra di essa le fette di petto di tacchino. Sulle fette di tacchino versate il resto della maionese e servendovi della lama di un coltello fate che si stenda regolarmente su tutto e lisciatene la superficie. Decorate il piatto con spicchi d'uovo sodo, filetti di acciughe, cuore di lattuga, cetriolini, olive, capperi, a vostro gusto.

POLLO IN MAIONESE. Pollo lesso o arrosto - Sale - Pepe - Olio - aceto - Prezzemolo trito Insalata russa - Maionese. Per questa preparazione si adopera carne di pollo lessata o arrostita. Togliete le ossa al pollo, liberatelo dalla pelle, tagliatelo in fettine, conditelo con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Lasciate stare cos un paio d'ore, e procedete poi come per il pesce in maionese.

POLLO IN MAIONESE ALLA FRANCESE. Pollo lesso o arrosto - Olio - Limone - Sale - pepe - Insalata verde: lattuga, indivia, cappuccina, scarola, eec. - Aceto - Mostarda - Maionese. Togliete la pelle al pollo, portate via tutte le ossa e dividete la carne in pezzetti regolari. Fate sul piatto un piccolo strato d'insalata verde, tritata fina (lattuga, indivia, cappuccina, scarola, ecc.) e condite con olio, aceto, sale e un po' di mostarda. Su questo letto di verdure disponete i pezzetti di pollo, gi marinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e ricoprite tutto di salsa maionese.

POLPI IN MAIONESE. Polpi di scoglio, kg. 2 - Sale, un pugno - Pepe - Prezzemolo - Olio - Aceto Salsa maionese densa di 2 uova - Un cavolfiore - Olive nere di gaeta Filettini di acciughe - Senape inglese - Cetriolini sott'aceto. Per questo piatto marinaresco, caratteristico della cucina di Amalfi, sono molto adatti i polpi di scoglio che vengono detti a Napoli veraci, facilmente riconoscibili dall'avere sui tentacoli due file di ventose invece di una, come le altre variet. Dopo avere ben nettato i polpi ed aver tolto loro la pelle, risciacquateli accuratamente fino ad averli bianchissimi. Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, e quando l'acqua bollir aggiungeteci un pugno di sale e poi tuffateci i polpi in modo che rimangano ben sommersi. Coprite il recipiente e continuate la cottura pian piano, su fuoco moderato, fino a che i polpi saranno ben cotti. Togliete allora la pentola dal fuoco e lasciate che i polpi si freddino nella stessa acqua in cui hanno cotto. Quando saranno freddi, estraeteli, tagliateli in pezzetti di due o tre centimetri, e conditeli con un buon pizzico di pepe, abbondante prezzemolo tritato, olio, aceto e una cucchiaiata colma di salsa maionese procurando che questa sia ben densa. Intanto avrete lessato un cavolfiore, dividendolo, come abitualmente, in tante piccole cimette. Quando il cavolfiore sar cotto, conditelo nello stesso modo dei polpi, e cio con pepe, prezzemolo, olio, aceto e un po' di maionese. Approntati gli elementi necessari, procedete al montaggio. Mettete in un piatto rotondo una met dei cavolfiori, e su questo strato accomodate i polpi, aggiungendo qua e l delle olive nere di gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo. Ricoprite con l'altra met dei cavolfiori, procurando di dare loro la forma di cupola. Velate tutto con della salsa maionese e decorate con una corona di olive nere di gaeta, che disporrete alla base della cupola, e qualche filettino di acciuga messo con gusto sulla cupola stessa. Questa maionese va tenuta piuttosto piccante. Quindi dovrete aggiungerci un po' di senape inglese sciolta in pochissima acqua e una buona cucchiaiata di cetriolini in aceto tritati col coltello.

SALMONE IN MAIONESE. Per 6 persone: Scatola di salmone - Ptate, g. 300 - Latte, mezzo bicchiere scarso - Burro, una noce - sale - pepe - Maionese - Facoltativo: uova sode, acciughe, cetriolini, capperi. Rovesciate in un piatto il contenuto di una scatola di salmone, togliete qualche pezzo di pelle, qualche eventuale spina e scolatelo dall'acqua. Sbucciate, fate in pezzi e lessate due grosse patate, e quando saranno cotte scolate l'acqua e infrangetele con un cucchiaio di legno, aggiungendovi meno di mezzo bicchiere di latte e una noce di burro e lavorando le patate come se si trattasse di fare delle patate in pur. Unite alle patate il salmone, conditelo con sale e pepe, mescolate e passate tutto nella macchinetta. Accomodate il composto in un piatto ovale, dandogli, press'a poco, la forma di un pesce, e ricopritelo di salsa maionese. Potete disporre in giro spicchi d'uova sode e decorare con qualche filetto d'acciuga, cetriolini, capperi.

SCAMPI IN MAIONESE. Scampi- Olio - Vino bianco secco, un bicchiere - sale - pepe - Maionese Funghi sott'aceto - cetriolini - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo. Sgusciate a crudo le code di una certa quantit di scampi e ponetele in una casseruola con poco olio, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe. Lasciate cuocere su fuoco moderato e con recipiente coperto per una quindicina di minuti, finch il vino sar completamente evaporato e gli scampi cotti. Travasate in una terrina e lasciate freddare. Preparate una salsa maionese. Mettete nel mortaio qualche fungo sott'aceto, qualche cetriolino, una cucchiaiata di capperi e un ciuffo di prezzemolo. Pestate bene ogni cosa e passate dal setaccio. Aggiungete questa pur aromatica alla maionese e completate la salsa con abbondante pepe o una puntina di pepe di Cajenna. Accomodate gli scampi nel piatto e velateli con la salsa preparata.

TONNO IN MAIONESE. per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 200 - Pangrattato, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uova, 2 - Maionese. Tritate il tonno sott'olio; mettetelo poi in una terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di pane grattato finissimo, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un uovo intero e una chiara. Impastate bene il composto, e quando tutto sar amalgamato dategli con le mani la forma di un polpettone. Prendete una salviettina bagnata d'acqua e spremuta, e in essa avvolgete la piccola galantina, racchiudendovela e legandola con dello spago alle due estremit e nel centro. Mettete tutto in una casseruola, ricoprite il polpettone d'acqua, e lasciatelo bollire piano per circa un'ora. Toglietelo poi dall'acqua, liberatelo dallo spago e dalla salvietta, e aspettate che si freddi. Intanto, col rosso d'uovo tolto alla chiara che avete messo nel polpettone, fate una salsa maionese. Quando il polpettone sar freddo, tagliatelo in fette di circa mezzo centimetro di spessore, che disporrete su un piatto ovale, in modo che ogni fetta poggi sulla vicina, e ricoprite tutto con la salsa maionese.

UOVA E PROSCIUTTO IN MAIONESE. per 6 persone: Uova sode, 3 - Prosciutto cotto, g. 150 - Piselli, g. 300 Patate, g. 300 - Carote gialle, g. 300 - Maionese (2 rossi d'uovo e un quarto di litro d'olio) - Burro - sale - gelatina sbrigativa, l. 0,500. Lessate le patate, sbucciatele e ritagliatele in dadini, e riducete in dadini anche le carote gialle dopo averle lessate. Sbucciate i piselli e insaporiteli con un po' di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua. Con due rossi d'uovo e un quarto di olio preparate una salsa maionese che deve risultare piuttosto dura. riunite gli ortaggi e versate su di essi la maionese mescolando con cura. Preparate ora mezzo litro di gelatina sbrigativa e prima che essa si rapprenda, versatene un poco in una stampa rotonda, in modo da velarne completamente il fondo e le pareti. Avrete intanto sgusciato le uova sode e, con l'apposito utensile, le avrete ritagliate in fettine. Appoggiate le fettine di uovo sodo tutto intorno alle pareti della stampa facendole aderire alla gelatina. Quando la gelatina versata nella stampa si sar indurita, mettete nella stampa il composto di verdure e maionese pareggiandolo in strato regolare con la lama del coltello. Su questo fate uno strato di fettine di prosciutto cotto, in modo da ricoprire perfettamente le verdure. Riempite infine la stampa con la rimanente gelatina e ponetela sul ghiaccio o in ghiacciaia per circa due ore. Trascorso questo tempo, togliete la stampa dal ghiaccio, appoggiatela sopra un canovaccio imbevuto di acqua calda e, subito, ma con delicatezza, rovesciate la preparazione nel piatto dI servizio.

UOVA IN TORTINO IN MAIONESE. per 6 persone: Uova, 4 - sale - Olio - Insalata russa di patate, carote gialle, cavolfiori - Aceto - pepe - Maionese di 2 tuorli - Colla di pesce, 3-4 foglietti - decorazione di uova sode, ecc. - gelatina sbrigativa. Rompete in una scodella due uova, sbattetele bene e conditele con un pizzico di sale. Prendete una padella di circa 25 centimetri di diametro, metteteci una cucchiaiata d'olio, e quando la padella sar ben calda, fate una frittata larga e sottile che metterete ad asciugare su una salvietta. Con le altre due uova fate una seconda frittata, e lasciate freddare anche questa. Lessate gli ortaggi come al solito, e ritagliateli in pezzettini; conditeli con olio, aceto, sale e pepe, e mischiateci un cucchiaio di maionese. Per la maionese dovrete adoperare due rossi d'uovo e tenerla densa. Quando sar ultimata, ci mischierete a poco a poco la colla di pesce, che avrete tenuto prima in bagno in acqua fredda e poi avrete ben strizzato fra le mani e fatto liquefare vicino al fuoco in un tegamino. Mettete ora una frittata sul piatto di servizio e su questa frittata spianate all'altezza di un paio di dita l'insalata d'ortaggi, in modo da seguirne bene la sagoma rotonda. Su questo strato di insalata mettete la seconda frittata. Con un coltello a lama larga pareggiate bene il bordo di questa torta, sulla quale, sempre servendovi della lama del coltello, spalmerete la restante maionese in modo da ricoprirla completamente. Mettete il piatto preparato in luogo fresco, e quando la salsa maionese, per effetto della gelatina aggiunta, si sar ben rappresa, decorate la torta con fettine d'uova sode, acciughe, cetriolini, capperi, ecc., ultimando la decorazione con qualche bel crostone di gelatina sbrigativa.

PIATTI FREDDI IN GELATINA. Nella cucina moderna la preparazione della gelatina non cos complicata come appariva alle nostre nonne e viene apprestata in breve tempo. I metodi sono diversi, come diversi sono i risultati. Ma ricordiamo le qualit che una buona gelatina deve avere, quale si sia il metodo seguito per confezionarla: deve essere saporita, deve risultare limpida e deve avere una consistenza media (cio n troppo dura, n esageratamente molle).

gelatina di carne. GELATINA DI CARNE -per due litri e mezzo di gelatina: carne di bue (stinco), g. 500 - Zampi di vitello, 2 (O una testina di vitello disossata) - Una carcassa di pollo (o g. 300 di ossa di vitello spezzettate) Cotenne di lardo, g. 150 - Qualche fettina di prosciutto - Carote, g. 550 Una cipolla - Una costola di sedano - Un ciuffo di prezzemolo - Una foglia di lauro - Chiodi di garofano - pepe in granelli - sale - Chiarc di uovo, 2 Acqua, l. 4 - Marsala, un bicchierino - Facoltativo: qualche foglietto di colla di pesce. Mettete in una pentola: carota, sedano, cipolla e prezzemolo tagliuzzati, due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. aggiungete poi la carne cruda di bue-preferibilmente lo stinco-e, avendone a disposizione, carcasse di pollo o ossa di vitello, e fate cuocere a calore moderato fino a che le erbe siano leggermente bionde. aggiungete allora abbondante acqua, fate bollire schiumando accuratamente e poi aggiungete un paio di zampi di vitello ben nettati o la testina. Lasciate bollire per circa 6 ore, poi mettete a raffreddare il brodo senza coprirlo. Quando il brodo sar ben freddo, sgrassatelo e poi rendetelo limpido versando in una casseruola due chiare d'uovo e un bicchierino di marsala e aggiungendo il brodo freddo; portate la casseruola sul fuoco e sbattete tutto con una frusta fino a quando il liquido sar per bollire. A questo punto la chiara dell'uovo si straccer e il brodo apparir negli interstizi, limpidissimo. Coprite allora la casseruola e lasciate ancora sul fuoco per un altro quarto d'ora in modo che la gelatina bolla e non bolla. Trascorso il tempo, accertatevi che la gelatina abbia la consistenza necessaria alla preparazione mettendone un pochino sul ghiaccio in un cucchiaio; se troppo molle aggiungetevi qualche foglietto di colla di pesce. Da ultimo passate con ogni cura questo brodo attraverso una salvietta e, se non dovete adoperarlo subito, o vi serve per la decorazione con gelatina in cubetti o trita, mettetelo in una stampa che collocherete sul ghiaccio o in frigorifero. Questa preparazione, che risulta abbastanza lunga, andrebbe fatta per lo meno il giorno precedente a quello dell'uso. Quando occorra ricoprire di gelatina un piatto freddo, e specialmente per lucidarlo, la gelatina deve essere fusa; ma se fosse troppo sciolta, messa in contatto con la preparazione da velare, scorrerebbe via e non compirebbe quindi il suo ufficio. necessario che la gelatina acquisti una certa consistenza; la quale cosa si ottiene mettendo il recipiente con la gelatina fusa sul ghiaccio e mescolando bene la gelatina. Bisogna cogliere il momento opportuno, cio quando la gelatina, pur essendo addensata, non ancora rappresa, ma ha acquistato la consistenza di un olio. A questo punto toglietela dal ghiaccio e adoperatela subito.

gelatina di carne sbrigativa. GELATINA DI CARNE SBRIGATIVA - Per mezzo litro di gelatina: Colla di pesce, foglietti 4 - Sale - pepe - Chiara d'uovo - Estratto di carne Marsala. Mettete a bagno in una terrinetta con acqua fredda 4 fogli di colla di pesce e lasciateli COS per 10 minuti. Spremeteli fra le mani e metteteli in una casseruola con mezzo litro di acqua fredda aggiungendo un po' di sale, qualche granello di pepe, una chiara d'uovo e un cucchiaino di estratto di carne. Portate la casseruola su fuoco non troppo forte e sbattendo con una forchetta, o meglio con una piccola frusta di ferro, portate il liquido alla ebollizione. In questo modo scioglierete l'estratto di carne e farete coagulare il bianco dell'uovo chiarificando la gelatina. Appena il liquido bollir cessate di sbattere, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente su fuoco bassissimo per altri quattro o cinque minuti. Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela, appoggiatela sul colabrodo e passate la gelatina attraverso la salvietta. Per rendere la gelatina pi gustosa aggiungete un cucchiaio di marsala. Mettete quindi la gelatina in una stampa e tenetela in ghiacciaia sino a che sar rappresa. Sformatela sopra una salvietta e tagliatela secondo l'uso cui vorrete destinarla.

gelatina di carne rapidissima. GELATINA DI CARNE RAPIDISSIMA - Dadi appositi. Per una gelatina ancora pi sbrigativa potete acquistare gli dadi. Questa gelatina si rapprende senza difficolt, in breve tempo: vero, il valore nutritivo n il gusto della gelatina preparata di carne, ma rapida e perci molto utile nelle preparazioni non

appositi non ha, con il brodo impegnative.

gelatina di pesce. GELATINA DI PESCE - Per due litri e mezzo di gelatina: Pesce (nasello o merluzzo), g. 400 - Ritagli di sogliola o pelli e spine di altro pesce, g. 200 - Cipolle, 2 - Un ciuffo di prezzemolo - Chiare d'uovo, 2 Marsala, un bicchierino o mezzo bicchiere di vino bianco secco oppure di vino rosso - sale - acqua, l. 3 - Colla di pesce, foglietti 12 Facoltativo: g. 50 di funghetti coltivati. Mettete in una pentola il pesce ben nettato e lavato, i ritagli e le spine, le cipolle e il prezzemolo tagliuzzati e nel caso aveste deciso di usarli, anche i funghetti lavati e nettati. Versate nella pentola tre litri di acqua, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora. Servendovi di un passino molto fitto travasate il brodo di pesce ottenuto in una casseruola, e lasciatelo freddare. Calcolate che occorrono 6 foglietti di colla di pesce per ogni litro di brodo. Mettete i foglietti di colla di pesce occorrenti in una terrinetta in acqua fredda, per qualche minuto, poi strizzateli forte con le mani e metteteli nel brodo; versate nel brodo anche le due chiare e mettete la casseruola su fuoco non molto forte. Portate il liquido all'ebollizione sbattendolo leggermente con una frusta. Lasciate bollire sempre a fuoco debolissimo per circa un quarto d'ora poi filtrate la gelatina con un passino in cui avrete messo un tovagliolo ben bagnato e strizzato. Appena la gelatina si sar un po' freddata aggiungete il vino di vostra scelta. Se la gelatina vi occorre in cubetti o trita mettetela subito in frigorifero; se con essa dovete velare una vivanda, lasciatela raffreddare finch abbia raggiunto un certo grado di consistenza quasi di olio e con l'aiuto di un pennellino o di un cucchiaio mettetene un leggero strato sulla vivanda preparata e gi fredda e solo quando questo primo strato si sar solidificato mettetene un secondo; lasciate poi in frigorifero la preparazione fino al momento di servire in tavola.

galantina.

GALANTINA DI MAIALE. Un filetto di maiale - Carne magra di maiale, g. 500 - Prosciutto magro, una fetta di g. 100 - Lingua allo scarlatto, una fetta di g. 100 - Lardo, g. 600 - Pistacchi - Tartufo nero - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, mezzo bicchiere - Rete di vitello, mezza - Cipolla - Chiodo di garofano Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Contorno di gelatina. Nelle vetrine dei salsamentari le galantine sono involte in una specie di pelle bianca. Questo involucro non altro che la membrana la quale regge le viscere del vitello ed un elemento necessario per la preparazione di cui trattasi: pu essere acquistato con facilit dal macellaio che lo prepara secondo quanto occorre. Ritagliate il filetto di maiale in dadi di un paio di centimetri di lato, e metteteli in una terrinetta insieme al prosciutto e alla lingua allo scarlatto, ritagliati anch'essi in dadi. Tagliate poi in dadi 100 grammi di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo d'acqua bollente e lasciatelo cos sull'angolo del fornello per mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti gi messi nella terrinetta. aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poter facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi. I pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare pi sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare quella variet di mosaico, che forma uno dei pregi di questa preparazione. Condite tutti gli ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata grattata e mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa, coprite con un piatto e lasciate cos per un'ora e pi, affinch il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala. Bisogna fare adesso la farcia. Passate nella macchina da tritare la carne magra di maiale e 500 grammi di lardo salato, raccogliete il trito in una terrina e conditelo con sale e pepe. Se vi accontentate di un lavoro alla buona, potrete fermarvi qui; ma se volete, con poca fatica in pi, avere un miglior risultato, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio. A questo punto va preparata la rete che deve accogliere la galantina. Tagliate col coltello una met della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete si ammorbidir, e diventer come un fazzoletto bagnato. Stendetela allora sul tavolo. Versate la farcia nella terrina dove sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio-o, meglio ancora, con le mani-impastate tutto, in modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verr incorporato nell'impasto e servir a rendere pi profumata la galantina. Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete, cercando di darle la forma ovale di un grosso coteghino; ricoprite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come se voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le mani, di mantenerla in buona forma. Ripiegate le due estremit della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno. Avvolgete la galantina in una salvietta, che torcerete alle due estremit come una grossa caramella, e fermate ogni estremit con una forte legatura. Altre due legature farete nel mezzo della galantina, cos che essa rimanga solidamente imballata. Mettetela in una casseruola con acqua, sale e i soliti aromi (cipolla con

un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo), e quando l'acqua lever il bollore, abbassate quanto pi possibile la fiamma e lasciate che la galantina cuocia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente. Trascorso il tempo fissato, estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta. Immergete questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina, ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare cos fino al giorno dopo, affinch la galantina possa pressarsi. il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca. L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette. il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora potrete servirvene come base per confezionare della gelatina.

GALANTINA DI POLLO. Gallina, kg. 1,200 - Marsala, un bicchierino - Prosciutto magro, g. 100 Lingua allo scarlatto, g. 100 - Pistacchi - Tartufi neri, 2-3 - Lardo, g. 500 - sale - Pepe - noce moscata - Magro di vitello, g. 400 - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla - Prezzemolo - Zampi di vitello, 2. La galantina di pollo consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che dnno alla galantina il suo caratteristico aspetto; la farcia, che serve a cementare i vari pezzi di mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete una gallina, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in gi. Tagliate il collo a due dita dall'attaccatura della testa e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremit opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali, rovesciate la pelle e cercate di farla uscire, n pi n meno che se si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ci facilmente aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle e Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala. In questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi; 100 grammi di prosciutto solo magro - tagliato in un'unica fetta spessa e ritagliato in dadi; 100 grammi di lingua allo scarlatto, anche in un'unica fetta spessa e poi ritagliata in dadi; un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua calda, sbuccerete e lascerete interi; due o tre tartufi neri di buona qualit nettati e tagliati in pezzi; 100 grammi di lardo sfianchito: questo si prepara mettendo la fetta di lardo in acqua bollente e lasciandola su fiamma bassissima per una ventina di minuti; dopoch si passa in acqua fresca, si asciuga e si taglia in dadi come il prosciutto e la lingua. Preparato tutto ci, condite ogni cosa con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi mescolate affinch tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto cos il mosaico, passiamo alla confezione della farcia. Ponete nella macchinetta tritatutto il magro di vitello, 400 grammi di lardo di buona qualit, tutta la carne rimasta attaccata al pollo (che avrete staccato accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce) e passate tutto un paio di volte. Potrete mettere nel trito met carne di vitello e met carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco pi grassa, converr fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, 200 grammi di vitello, 200 di maiale e 300 di lardo. Ultimata la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle di pollo e tenetela da parte.

Mettete allora nella terrinetta la farcia, e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perch verr assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata, come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno la pelle, sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se in qualche parte la pelle si fosse lacerata, riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e l. Prendete poi un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremita del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di l. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. Deponete ora la galantina cos preparata in una casseruola ovale, ricopritela d'acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla con un chiodo di garofano, testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, e un paio di zampi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sar bisogno. Appena il liquido avr levato il bollore, abbassate la fiamma al minimo, salate moderatamente il brodo, e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo importante perch, se sar troppo salato, anche la galantina riuscir salata, e viceversa riuscir insipida se il liquido non avr quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, meglio metterne poco in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono il prosciutto e il lardo gi salati di per s. N meno importante la questione dell'ebollizione, perch se essa avverr troppo tumultuosamente, la pelle della galantina con tutta probabilit si romper, compromettendo la buona riuscita dell'operazione. Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela cos, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo. Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nel tovagliolo bagnato e con la leggera compressione, l'inconveniente sparir. Prendete, dunque, il tovagliolo, immergetelo in una catinella d'acqua fredda, risciacquatelo bene, strizzatelo, e cos umido stendetelo sul tavolo, per avvolgerci nuovamente la galantina, che legherete ancora come la prima volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro o altro peso: ma abbiate cura che non sia eccessivo perch la galantina perderebbe nella compressione una parte della sua pastosit e riuscirebbe secca. Vi diciamo subito che la galantina - e per questo bene prepararla con un giorno di anticipo - dovr rimanere in riposo per una decina d'ore, in maniera che si rassodi. Solo dopo il necessario riposo sar slegata, affettata e mandata in tavola circondata da gelatina. Ritorniamo al punto in cui ci trovavamo. il liquido che rimane nel recipiente al momento in cui si estrae la galantina serve per approntare la

gelatina. Se fosse molto ristretto, allungatelo con un pochino di acqua e continuate l'ebollizione lenta e regolare per un altro paio d'ore, affinch il brodo possa bene aromatizzarsi e gli zampi di vitello abbiano il tempo quasi di disfarsi, comunicando cos al brodo tutta la parte gelatinosa. Passatelo allora da un colabrodo, raccoglietelo in una terrina e lasciatelo cos fino al giorno dopo. L'indomani troverete alla superficie uno strato di grasso rappreso, che leverete facilmente con un cucchiaio. Sottoponete questo brodo alle varie operazioni della chiarificazione, che sono descritte all'inizio, e poi versatelo in una stampa grande e liscia, che metterete nel frigorifero per fare rapprendere il brodo in gelatina. al momento di preparare la galantina per il pranzo, capovolgete la stampa con la gelatina su un tovagliolo bagnato e spremuto, e tagliate la gelatina in pezzi rettangolari, o triangolari, che disporrete in giro sull'orlo del piatto che contiene la galantina.

GALANTINA DI VITELLO. per 6 persone: petto di vitello, g. 600-700 - sale - pepe - Marsala - Lardo, g. 50 - Magro di vitello, g. 50 - Lingua allo scarlatto, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - noce moscata - Cipolla - Carota gialla - sedano - Prezzemolo Contorno di gelatina - Facoltativo: pistacchi o piselli sgranati, piccolo tartufo nero. Stendete sulla tavola di cucina un pezzo di petto di vitello regolare e senza fenditure; togliete via con garbo le ossa e le cartilagini. e poi con un coltellino tagliente assottigliatelo, in modo da lasciarne uno strato di un centimetro scarso d'altezza. Poi, con lo spianacarne bagnato d'acqua battete la fetta di petto in modo da assottigliarla ancora un pochino e farne una specie di fazzoletto. Condite questo pezzo con sale e pepe, mettetelo arrotolato in una scodella e spruzzateci un po di marsala. La carne tolta assottigliando la fetta la passerete nella macchina da tritare insieme con una fettina di lardo di 25-30 grammi. Da ultimo ritagliate in dadini il magro di vitello, la lingua, il prosciutto e una fetta di lardo del peso di circa 25 grammi, condite con poco sale e una puntina di noce moscata, raccogliete tutto in una terrinetta e innaffiate con una cucchiaiata o due di marsala, aggiungendo, se credete, un pizzico di pistacchi sbucciati, o un pizzico di piselli sgranati. I pistacchi hanno, pi che altro, ufficio di mettere qualche macchia di colore verde nella galantina, ma hanno il difetto di costare piuttosto cari. Se avete del tempo davanti a voi, lasciate l'involucro e i dadi assortiti a macerare nel marsala per almeno un'ora, ci che render pi profumata la galantina. Trattandosi di una preparazione economica non abbiamo accennato a dadini di tartufo; ma se voleste aggiungere anche un piccolo tartufo nero ritagliato anch'esso in dadini, sar tanto meglio. Preparato tutto, allargate sulla tavola di cucina la grande fetta di petto di vitello; aggiungete la carne pesta nella terrinetta ove sono i dadi di vitello, prosciutto, lingua, ecc., e con le mani impastate ogni cosa lasciando assorbire all'impasto anche il poco marsala impiegato. Quando i dadi si saranno incorporati nella carne pesta, portate questo ripieno sulla fetta di petto di vitello, formandone una specie di salsicciotto che avvoltolerete nella carne e cucirete con un ago e del filo forte, dando all'insieme la forma di un cotechino. Prendete ora una salvietta, involtateci la galantina, legate la salvietta alle estremit con dello spago, e fate anche una legatura in mezzo. Finalmente con l'ago punzecchiate qua e l la galantina, che immergerete in una casseruola contenente acqua calda, condita con un po' di sale e i soliti aromi: cipolla, carota gialla, sedano, ecc. Appena l'acqua raggiunger l'ebollizione, diminuite il fuoco e lasciate che la galantina bolla pian piano con recipiente coperto per circa due ore. Trascorso questo tempo, estraete la galantina dal suo brodo, lasciatela riposare cinque o sei minuti, e poi svolgetela dalla salvietta. Tuffate la salvietta in acqua fredda, strizzatela e in questa salvietta bagnata avvolgete nuovamente la galantina, legandola come la prima volta. Mettete sulla galantina una tavoletta o un piatto e su questo appoggiate un peso non eccessivo. Lasciate freddare cos e poi svolgete nuovamente la galantina dalla sal-

vietta e affettatela. Con il brodo della galantina potete preparare un'eccellente gelatina per guarnizione della galantina, con l'aggiunta di 6 foglietti di colla di pesce per ogni litro di brodo.

GALANTINA SEMPLICE. Per 6 persone: Magro di vitello, g. 500 - Prosciutto, g. 100 - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Lardo, g. 100 - Uova, 4 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Sale - Pepe - Noce moscata - Pistacchi - Tartufo nero - Burro Contorno di gelatina sbrigativa. Passate nella macchinetta da tritare il magro di vitello, il prosciutto, 75 grammi di lingua allo scarlatto e 75 grammi di lardo. Impastate il trito in una terrinetta con 4 uova intere, 4 cucchiaiate di parmigiano grattato, poco sale, una presina di pepe e un nonnulla di noce moscata. aggiungete anche qualche dadino di lingua e di lardo, un pizzico di pistacchi sbucciati e qualche pezzettino di tartufo nero. Imburrate ora un comune secchietto cilindrico di quelli usati per il latte, della capacit di tre quarti di litro, metteteci dentro il composto e battetelo un poco sul tavolo affinch non abbiano a rimanere vuoti. Immergete il secchietto in un recipiente contenente acqua bollente e lasciate cuocere a bagnomaria, badando che l'acqua non levi mai un bollore tumultuoso. Dopo un'ora o poco pi la galantina si sar rassodata. Estraete il secchietto dall'acqua e lasciate freddare la galantina senza sformarla. Solo quando sar fredda capovolgete il secchietto e sformatela, adagiandola su un piatto ed appoggiandoci un altro piatto con un leggerissimo peso affinch la galantina sia pressata ma solo un poco. Dopo qualche ora affettatela e accompagnatela con la gelatina sbrigativa.

gallina.

GALLINA IN BELLA VISTA. Per 6 persone: Gallina o pollo - Burro, g. 60 - Cipolla - Carote gialle Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Lauro - Brodo o acqua - Estratto di carne - Farina, un cucchiaio scarso - Patate, 2 - Fagiolini - Zucchine Cetriolini sott'aceto, 5-6 - Capperi, un cucchiaio - Olio - Aceto - Gelatina sbrigativa, l. 0,750 - Maionese di un uovo - Succo di limone. Vuotate una gallina (o se volete un pollo) piuttosto grande e bene in carne, fiammeggiatela, risciacquatela e asciugatela. Mettete in una casseruola, preferibilmente ovale, in cui la gallina possa entrare quasi giusto, una trentina di grammi di burro, mezza cipolla tritata, una carota gialla e una costola di sedano ritagliati in pezzettini, e qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato. Mettete la casseruola sul fuoco e quando le erbe incominceranno a soffriggere aggiungete la gallina e lasciate rosolare lentamente su fuoco moderato e a casseruola coperta. Quando ogni cosa avr preso una leggerissima colorazione chiara, condite la gallina con sale, pepe e mezza foglia di lauro spezzettata, e bagnate con due ramaioli di brodo od acqua, in modo che questo liquido arrivi soltanto a met della gallina; sar sempre bene aggiungere un mezzo cucchiaino di estratto di carne per rendere la gallina e la salsa pi saporiti. Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano, voltando di quando in quando la gallina, affinch possa cuocere bene da tutte le parti. Se sar necessario, aggiungete durante la cottura un altro po' di brodo o acqua, tenendo presente che a cottura ultimata dovrete ottenere non pi di un bicchiere di salsa. Quando la gallina sar cotta, toglietela dalla casseruola e lasciatela freddare. Passate il fondo di cottura della gallina e con un cucchiaio portate via tutto il grasso che si raccoglier alla superficie. Mettete ora in una casseruolina trenta grammi di burro, e quando il burro sar sciolto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Lasciate cuocere un pochino, mescolando, e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di brodo o d'acqua nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Lasciate cuocere ancora un poco, e poi aggiungete il sugo di cottura della gallina. Continuate la cottura mescolando, e su fuoco piuttosto gaio, fino a che avrete ottenuto una salsa densa e vellutata. Toglietela allora dal fuoco e raccoglietela in una tazza. Preparate adesso una insalata di ortaggi, per la quale potrete impiegare un paio di patate di media grandezza, due carote gialle, e, secondo la stagione, un buon pugno di fagiolini, una zucchina, ecc. Lessate questi ortaggi, ritagliateli in dadini molto piccini e raccoglieteli in una insalatiera. aggiungete cinque o sei cetriolini ritagliati in fettine sottili, una cucchiaiata di capperi, e condite ogni cosa con sale, abbondante pepe, olio e aceto. Fate attenzione che l'olio e l'aceto non siano in quantit eccessiva, ma siano solamente sufficienti ad insaporire gli ortaggi. Finalmente preparate circa tre quarti di litro di gelatina sbrigativa e preparate anche una salsa maionese fatta con un uovo. Togliete la pelle alla gallina, staccate il petto e ritagliatelo in dadini che raccoglierete in una tazza e condirete con pochissimo olio e qualche goccia di succo di limone. Staccate dalle ossa tutta la restante carne della gallina, pestatela nel

mortaio e passatela finemente. aggiungete questa carne pestata e passata nella salsa fatta col sugo della gallina, e mescolate per amalgamarla bene. Preparata cos ogni cosa, procedete alla confezione della vivanda, per la quale vi servirete di una stampa rotonda liscia e senza buco in mezzo, della capacit di circa un litro. Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciatela freddare bene. Versateci allora due o tre cucchiaiate di gelatina sciolta, e girando la stampa lentamente in tutti i versi, fate che questa gelatina veli tutto l'interno della stampa. Quando un primo strato di gelatina si sar rappreso, mettetene un altro paio di cucchiaiate, in modo da fare una fodera di gelatina piuttosto spessa. aggiungete adesso all'insalata di ortaggi la salsa maionese preparata, e aggiungete anche una cucchiaiata o due di gelatina fusa. Mescolate tutto e poi nel fondo della stampa fate uno strato di questa insalata. Su questo strato mettete dei dadini di petto della gallina. Prendete ora la salsa ottenuta col sugo di cottura della gallina, aggiungeteci un paio di cucchiaiate di gelatina fusa e mescolate per avere un perfetto amalgama. Sui dadini di petto della gallina mettete un paio di cucchiaiate di questa salsa densa, spianatela e poi fate un altro strato d'insalata in maionese. Mettete ancora dadini di gallina, salsa densa, e continuate cos fino ad impiegare tutto il materiale e riempire la stampa. L'ultimo strato dovr essere d'insalata. Fatto l'ultimo strato prendete dell'altra gelatina fusa ma fredda e colatela pian piano nella stampa, in modo che la gelatina vada a colmare tutti gli eventuali piccoli vuoti rimasti. Mettete la stampa in frigorifero e lasciatela cosi per il tempo necessario. La restante gelatina verr anche messa in frigorifero per poterne ricavare poi triangoli o rettangolini, che serviranno per decorare la preparazione ultimata. Quando questa sar ben rappresa, immergetela per pochi secondi, fin quasi all orlo, in un recipiente con acqua calda. Procedendo con attenzione, sformate la vivanda e circondatela con crostoni di gelatina a forma di triangolo o di rettangolo.

GALLINA IN TERRINA. Gallina giovane o cappone - Grosso fegato d'oca o 4-5 fegatini di pollo Tartufi neri freschi, 14 - sale - pepe - Cognac, 1-2 bicchierini - carne magra di maiale (filetto), g. 500 - Lardo salato di recente, g. 500 - fette sottili di lardo - Marsala (o cognac), un bicchierino - Burro - Vino bianco secco, un bicchiere - Acqua con estratto di carne, brodo o sugo di vitello senza pomodoro - gelatina, l. 1. Prima operazione da compiersi disossare la gallina. Incidete la pelle del collo vicino alla testa e poi, dopo aver messo la gallina col petto appoggiato sulla tavola e la groppa in alto, con un coltellino tagliente fate un lungo taglio che dal mezzo del collo passi al mezzo della schiena fin quasi in fondo. Incominciate al lora a separare la parte destra e la parte sinistra del la pelle, insinuando la punta del coltellino tra la pelle e la schiena, in modo da tagliare qualche piccolo filamento nervoso che trattenesse la pelle. La pelle del collo si separer molto facilmente. Supponendo che incominciate ad aprire la parte sinistra della pelle, a un certo punto incontrerete l'attaccatura dell'osso dell'ala. Guardate dove la giuntura e staccatela col coltellino, lasciando l'ala attaccata alla pelle. Fate la stessa operazione dalla parte destra e poi, aiutandovi col coltellino, staccate il petto dalle ossa, da una parte e dall'altra. Per le cosce si fa la stessa operazione che per le ali, tagliandole cio all'articolazione e lasciandole attaccate alla pelle. Si potr allora asportare interamente la cassa, restando la gallina disossata. Rimarranno cos la pelle col petto attaccato, le ali e le cosce. Fatta questa prima operazione, conviene pensare al ripieno. Per questo ripieno dovrete procurarvi possibilmente un grosso fegato d'oca. Non potendo avere il fegato d'oca, supplirete con quattro o cinque grossi fegatini di gallina. Occorreranno anche dei tartufi neri (possibilmente freschi e non conservati in scatola). Di questi tartufi potrete impiegarne una maggiore o minore quantit; ad ogni modo non dovranno essere mai meno di tre o quattro di media grandezza. Mettete il fegato d'oca o i fegatini di gallina (privati del fiele) in una scodella, aggiungete i tartufi tagliati in grossi dadi, e condite ogni cosa con sale, pepe e un bicchierino o due di cognac. Coprite la scodella e mettetela da parte. Preparate ora una farcia con la carne magra di maiale (possibilmente filetto) e il lardo salato di recente. Tritate nella macchinetta prima la carne, poi il lardo, e ripassate un'ultima volta, nella macchina tritatutto, lardo e carne insieme. Se vorrete rendere questa farcia ancor pi fine, pestatela con molta cura nel mortaio e poi passatela. , questa, un'operazione consigliabile, ma non strettamente necessaria. Condite la farcia con poco sale (essendo il lardo sufficientemente salato), abbondante pepe, un bicchierino di marsala o di cognac, e mescolate bene ogni cosa. Allargate davanti a voi la gallina disossata, e sulla parte interna di essa fate uno strato alto di farcia, spianandola dappertutto. Sulla farcia disponete i tartufi e nel centro mettete il fegato d'oca o i fegatini di gallina.

Procedendo con attenzione ricostruite la gallina, cucendo accuratamente l'apertura. Fasciatela poi completamente con fette di lardo larghe e sottili, che terrete ferme con abbondanti passate di spago, che contribuiranno a tenere in forma la gallina. Ungete di burro una casseruola possibilmente ovale, in cui la gallina possa entrare giusta, mettetevi la gallina, coprite la casseruola col coperchio e mettetela in luogo fresco per una nottata, o anche per un intero giorno, per dar modo ai tartufi di svolgere bene il loro aroma e di impregnarne la gallina. La mattina dopo mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare la gallina a fuoco molto moderato, finch avr preso una bella colorazione dorata. Bagnatela allora con un bicchiere di vino bianco secco, e quando il vino sar evaporato, bagnatela nuovamente con brodo (o, in mancanza, con acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne). La ricetta originale vorrebbe che si bagnasse la gallina con sugo di vitello senza pomodoro. Se ne avete l'opportunit usate il sugo di vitello. Tanto il brodo come il sugo non debbono essere in quantit eccessiva, ma arrivare appena alla met della gallina. Mettete il coperchio alla casseruola, in modo che chiuda bene, e lasciate cuocere per circa un'ora e un quarto su fuoco moderatissimo, o meglio in forno di calore moderato. La gallina non deve cuocere tumultuosamente, ma adagio adagio, e la cottura deve compiersi dolcemente col vapore che si sprigioner nella casseruola e che rimarr imprigionato dal coperchio. Una cottura tumultuosa porterebbe alla lacerazione della pelle della gallina, e conseguentemente ad un insuccesso. per questo che consigliamo di servirsi di un recipiente che chiuda molto bene e di effettuare la cottura possibilmente in forno seguendo le nostre raccomandazioni. Avrete preparato circa un litro di gelatina, fatta impiegando le ossa e il collo della gallina, un piede di vitello e un po' di carne; o pi semplicemente della gelatina sbrigativa. Trascorso il tempo stabilito per la cottura della gallina, estraetela delicatamente dalla casseruola e lasciatela freddare. Sgrassate con ogni cura la salsa rimasta nella casseruola, travasandola in un altro recipiente, e a questa salsa aggiungete la gelatina preparata. Quando la gallina sar fredda, scioglietela dallo spago, liberatela dal poco lardo rimasto e adagiatela in una terrina ovale nella quale possa entrare giusta. Ricopritela con la salsa gelatinosa preparata, e mettete tutto in ghiacciaia fino a che la salsa sar ben rappresa. Appoggiate la terrina su un piatto ovale con salvietta, e mandatela in tavola. Questa gallina si taglia in fette come una galantina.

gamberetti.

GAMBERETTI ALLO SPECCHIO. Gamberetti di mare - pepe - acetO - gelatina di pesce - cetriolini sott'aceto - Tartufo nero. Vanno sotto il nome di preparazioni allo specchio quelle che si fanno disponendo in un piatto appropriato i cibi cotti e freddi, come gamberi sgusciati, fettine di coda d'aragosta, fette di pesce, fette di carne, pollo o tacchino ritagliati in pezzi regolari, prosciutto, lingua, galantina, ecc., e ricoprendo con uno strato di gelatina. La preparazione pu essere completata con decorazioni di cetriolini, carciofini e funghi sott'olio, rotelline d'uovo sodo, fettine di tartufo, ecc. In questo caso la gelatina, non dovendo sostenersi ma semplicemente avere l'ufficio di velare e guarnire, potr essere tenuta meno forte di colla e risultare quindi pi fondente e gustosa. Risciacquate dei gamberetti di mare piuttosto grossi, e metteteli a cuocere in una casseruola con acqua sufficiente, una grossa pizzicata di pepe e una cucchiaiata o due d'aceto. Cotti che siano-ci che si otterr in pochissimi minuti-privateli del busto e scortecciate le code rimaste. Avrete, intanto, preparato della gelatina di pesce: versatene un poco appena fusa in un piatto di servizio, lasciatela rapprendere in luogo fresco, e pOi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti avendo l'avvertenza di dare a queste la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene le code, decorate il centro di ognuna con una piccola rotellina di cetriolino verde e poi, procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle. Lasciate rapprendere e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina trita, dei cetriolini foggiati a ventaglio e delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno. Come si ritagliano i cetriolini a ventaglio Per foggiare i cetriolini a ventaglio, si ritaglia il cetriolino in quattro o cinque fettine, nel verso della lunghezza, ma senza staccarle dall'estremit inferiore che deve rimanere intera. Si mette poi il cetriolino sulla tavola, e appoggiandoci sopra un dito, si preme leggermente, facendo insensibilmente rotare la punta del dito. In tal modo il cetriolino, gi tagliato, si apre, e assume la forma di un minuscolo ventaglio.

pasticcio.

PASTICCIO DI FEGATO. per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - sale - acqua tiepida, mezzo bicchiere - fegatini di pollo o di tacchino, g. 200-250 - pepe - Lauro Cognac - Magro di maiale (filetto), g. 200 - Lardo salato di recente, g. 300 tuorlo d'uovo - Marsala o cognac - Uovo sbattuto - gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: tartufi neri. Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana, e nel mezzo mettete il burro e un buon pizzico di sale. Sciogliete tutto con mezzo bicchiere abbondante di acqua tiepida, raccogliendo man mano la farina. Dovrete ottenere una pasta piuttosto consistente, che lavorerete un po' a lungo, fino ad averla molto liscia e perfettamente amalgamata. Raccogliete questa pasta in una palla, involtatela in una salvietta e lasciatela riposare. Intanto togliete il fiele ai fegatini e asportate, pure, con un leggero taglio, quelle parti del fegato che, essendo state in contatto col fiele, conservassero delle eventuali tracce verdastre. Se i fegati fossero troppo grandi, ritagliateli in due o tre pezzi, ma senza sminuzzarli troppo. Metteteli in una scodella, conditeli con sale, pepe e mezza foglia di lauro e bagnateli con poco cognac. Se nel pasticcio volete che figurino anche dei tartufi neri, mondate un tartufo nero fresco di giusta grandezza o aprite una scatolina di tartufi neri conservati, ritagliate i tartufi in grossi dadi e aggiungeteli nella scodella dove sono i fegati. Coprite con un piatto e lasciate da una parte. Se impiegherete un tartufo fresco, dopo averlo ben nettato con la spazzola, lo sbuccerete leggermente, tenendo da parte coteste sbucciature. Preparate adesso l'impasto, che dovr completare il pasticcio. Dalla macchinetta tritatutto passate per due volte 200 grammi di carne magra di maiale (vi consigliamo di impiegare il filetto) e 200 grammi di lardo salato di recente. Desiderando avere un impasto pi raffinato, potrete pestare ogni cosa nel mortaio e poi passare l'impasto. Le scortecciature dei tartufi ben tritate si aggiungono nell'impasto. Raccogliete quest'impasto in una terrinetta, conditelo con sale e pepe, un rosso d'uovo e un pochino di marsala, o meglio di cognac, e impastate bene tutto, servendovi preferibilmente delle mani. Dopo aver cos preparato tutti i componenti del pasticcio, procedete alla sua confezione. Se userete la stampa a cerniera, non avendo essa fondo, dovrete appoggiarla sulla placca del forno o su una teglia a bordi bassi. La stampa a cerniera, se ovale, dovr avere una lunghezza di circa 17 centimetri; adoperando una stampa a cerniera rotonda, essa dovr avere un diametro di circa dodici centimetri e mezzo, e lo stesso dicasi se impiegherete una stampa rotonda da charlotte o una casseruolina, le quali dovranno avere su per gi lo stesso diametro e una capacit di circa tre quarti di litro. Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che in mancanza di stampa a cerniera quella che specialmente vi raccomandiamo, poich permette di ritagliare pi facilmente il pasticcio al momento di servirlo), scegliete una stampa che abbia la capacit di circa tre quarti di litro e all'incirca le seguenti misure: 13 centimetri di lunghezza, 10 centimetri di larghezza, 8 centimetri di altezza.

Stendete la pasta all'altezza di circa mezzo centimetro e foderateci la stampa, adattandola in modo che la pasta vada a rivestire esattamente tutto l'interno della stampa. Tagliate ora la pasta che sopravanzer tutt'intorno, lasciandone per circa un centimetro sporgente al di fuori della stampa. Ritagliate in fettine sottilissime 100 grammi di lardo salato di recente, spianatele con lo spianacarne per assottigliarle ancora di pi e con la maggior parte di queste fettine tappezzate il fondo e le pareti della stampa foderata di pasta, lasciandone da parte tre o quattro per chiudere il pasticcio. Disponete allora sul fondo uno strato di farcia, su questo mettete qualche fegatino e qualche dado di tartufo (se ne avrete adoperati), ricoprite con un altro strato di farcia, e cos di seguito, terminando con un ultimo strato di farcia che rivestirete con le fettine di lardo tenute in disparte. Stendete adesso la pasta avanzata, ritagliandone un pezzo della forma della stampa, ma un pochino pi largo. Appoggiate questo pezzo di pasta sul pasticcio in modo che vada a combaciare con l'altra pasta, che, come abbiamo detto, deve sporgere dalla stampa. Pigiate le due paste per riunirle, rifilatele leggermente per uguagliarle e poi arrotolatele in un cordoncino che chiuder in alto il pasticcio. Se avete la pinzetta da pasticcio, pizzicate intorno intorno il cordoncino di pasta, ottenendo nello stesso tempo una sobria decorazione e una maggiore sicurezza per la chiusura del pasticcio. In mancanza di pinzetta, potrete servirvi di una molla da zucchero. Con un po' d'uovo sbattuto (o anche con la sola chiara avanzata) dorate la parte superiore del pasticcio, e poi con un coltellino fate nel mezzo del coperchio un foro circolare di un paio di centimetri. Spianate un pezzettino di pasta avanzata e con due tagliapaste, uno pi grande e uno pi piccolo, formate una ciambellina che disporrete intorno al foro gi fatto. Finalmente prendete una striscetta di carta e fatene un rotoletto vuoto alto circa tre centimetri, che farete penetrare nel foro centrale e che impedir alla pasta di restringersi durante la cottura, permettendo cos l'uscita dei vapori del pasticcio. Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa un'ora. Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa. Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sar completamente freddo, preparate mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e mettetela in un tegamino. Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio, mescolando la gelatina con un cucchiaio, e quando vedrete che la gelatina si fa densa come un olio, colatela, poca alla volta, nel foro centrale del pasticcio. Questa gelatina densa andr ad occupare gli eventuali spazi prodottisi nell'interno durante la cottura e oltre che a cementare meglio il pasticcio gli dar anche maggior gusto. Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinch la gelatina colata nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo e accomodatelo nel piatto di servizio. Tagliate in rettangolini o in triangoli la restante gelatina e decorateci il pasticcio.

PASTICCIO DI MAIALE. per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - sale - Acqua tiepida, mezzo bicchiere - Filetto di maiale, g. 250 - Prosciutto, g. 200 - pepe - Marsala carne magra di maiale, g. 200 - Lardo, g. 300 - Uovo sbattuto - gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: Tartufo nero. mettete sulla tavola di cucina la farina e impastatela con il burro, un pizzico di sale e mezzo bicchiere abbondante d'acqua tiepida. Dovrete ottenere una pasta liscia, ben lavorata e di giusta consistenza, che raccoglierete in una palla, avvolgerete in una salvietta e lascerete riposare per circa un'ora. Mentre la pasta riposa preparate il ripieno. Ripulite accuratamente di tutto il grasso il filetto di maiale e ritagliatelo in asticciole della grandezza e della grossezza di un dito. In asticciole ritagliate anche il prosciutto, che deve essere in una sola fetta piuttosto spessa. Mettete le asticciole di filetto di maiale e di prosciutto in una scodella, conditele con poco sale, abbondante pepe e un dito di marsala. Se vorrete arricchire il pasticcio potrete aggiungere qualche tartufo nero in dadini nella scodella del filetto e del prosciutto. Dalla macchinetta tritatutto passate la carne magra di maiale e 200 grammi di lardo, mescolate carne e lardo e passateli un'ultima volta tutti e due insieme. Per un lavoro di cucina di famiglia potrete anche fermarvi qui. Se per volete rendere l'impasto pi fine, pestatelo nel mortaio e passatelo. Condite quest'impasto con sale e pepe, e tenetelo da parte. Per la confezione del pasticcio potrete servirvi di una stampa a cerniera che, non avendo fondo, appoggerete sulla placca del forno o su una teglia a bordi bassi. La stampa a cerniera, se ovale, dovr avere una lunghezza di circa 17 centimetri; adoperando una stampa a cerniera rotonda, essa dovr avere un diametro di circa dodici centimetri e mezzo, e lo stesso dicasi se impiegherete una stampa rotonda da charlotte o una casseruolina, le quali dovranno avere lo stesso diametro e una capacit di circa tre quarti di litro. Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che in mancanza di stampa a cerniera quella che specialmente vi raccomandiamo, poich permette di ritagliare pi facilmente il pasticcio al momento di servirlo), scegliete una stampa che abbia la capacit di circa tre quarti di litro e all'incirca 13 centimetri di lunghezza, 10 centimetri di larghezza, 8 centimetri di altezza. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e foderateci la stampa facendola aderire da per tutto. Ritagliate la pasta superflua, lasciandone un paio di dita sporgenti dalla stampa e mettete da parte questi ritagli, che serviranno per confezionare il coperchio del pasticcio. Dividete in fettine sottilissime 100 grammi di lardo, e con la maggior parte di queste fettine tappezzate il fondo e la parete della scatola di pasta. Scolate ora il marsala della scodella con le asticciole di filetto di maiale, prosciutto e tartufi, e mescolatelo nel pesto di lardo e carne di maiale. Prendete un po' di questo pesto e spianatelo nel fondo della stampa in modo da farne uno strato regolare. Su questo strato fatene un altro di asticciole di

filetto di maiale, prosciutto e tartufi, ricoprite con un altro strato di carne e lardo tritati e cos di seguito, per terminare con uno strato dell'impasto di carne e lardo. Su quest'ultimo strato mettete le rimanenti fettine di lardo. Coi ritagli della pasta, rimpastati e stesi nuovamente, ricavate il coperchio, mettetelo sul pasticcio e fatelo combaciare con l'altra pasta che sporge dalla stampa. Pigiate fra loro le due paste e arrotolatele in cordoncino che chiuder in alto il pasticcio. Dorate la parte superiore del psticcio e con un coltellino fate nel mezzo del coperchio un foro circolare di un paio di centimetri. Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa un'ora. Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa. Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sar completamente freddo, preparate mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e mettetela in un tegamino. Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio, mescolando la gelatina con un cucchiaio, e quando vedrete che la gelatina si fa densa, colatela, poca alla volta, nel foro centrale del pasticcio. Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinch la gelatina colata nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo e accomodatelo nel piatto di servizio. Tagliate in rettangolini o in triangoli la restante gelatina e decorateci il pasticcio.

pollo.

POLLO ALLO SPECCHIO. Pollo - sale - sedano - Carota gialla - Cipolla - Chiodo di garofano Prezzemolo - Zampi di vitello, 1-2 - Facoltativo: pisellini. Ritagliate il pollo in pezzi regolari e ben pareggiati, che dopo aver risciacquato metterete a cuocere in una casseruola con non troppa acqua, sale e qualche costola tenera di sedano privata della parte filamentosa, qualche carota gialla, un po' di cipolla con un chiodino di garofano e dei gambi di prezzemolo. aggiungete anche, secondo la quantit del pollo, uno o due zampi di vitello ben fiammeggiati, raschiati, risciacquati e divisi in due pezzi ognuno. Schiumate il brodo e lasciate bollire pian piano, a recipiente coperto, fino a che i pezzi di pollo saranno cotti. Allora toglieteli dalla casseruola, e togliete anche le carote gialle e le costole di sedano se saranno cotte. Continuate a far bollire gli zampi di vitello fino a che saranno molto cotti, e il brodo si sar ridotto. Estraete allora gli zampi, togliete le ossa, che si separeranno facilmente, e ritagliate gli zampi disossati in pezzi regolari. Ritagliate ora in pezzi regolari anche le costole di sedano e i pezzi di carota gialla. Le costole di sedano le ritaglierete in pezzi di cinque centimetri, e le carote gialle in asticciole della stessa lunghezza o in dischetti. Potrete anche preparare un pugno di pisellini freschi (bollendoli in acqua salata) o in scatola, secondo la stagione. Sgrassate accuratamente il brodo, passatelo da una salvietta e raccoglietelo in una terrinetta. Prendete finalmente un piatto di servizio a bordi alti e sul fondo del piatto accomodate i pezzi di pollo e di zampi di vitello, in un solo strato, mettendo qua e l gli ortaggi preparati. Versate nel piatto, ricoprendo le carni, il brodo ristretto. Mettete in frigorifero e lasciate che il brodo si rapprenda in gelatina.

principesca.

PRINCIPESCA DI ARAGOSTA ALLO SPECCHIO. Grossa aragosta, kg. 1 - Aromi di cucina - Aceto - Tartufi neri - gelatina di pesce - Prezzemolo - Tartelette di pasta brise con funghetti all'olio, carciofini all'olio, insalata di punte di asparagi, di pomodori, di peperoni, insalata russa, ecc., 12 - Contorno di capperi, cetriolini, acciughe, sardine, salmone affumicato, canape di caviale. Mettete a bollire dell'acqua aromatizzata, come al solito, con qualche aroma di cucina e un pochino d'aceto. Dovrete mettere l'acqua in una pesciera lunga, in cui l'aragosta entri comodamente, e quando l'acqua bollir tuffateci l'aragosta legata ad un mestolo per mantenerla ben spianata. Lasciate bollire per circa mezz'ora, estraete poi l'aragosta e lasciatela freddare. Con le forbici o con un coltellino incidete la membrana del ventre dell'aragosta ed estraete tutta la coda in un sol pezzo. Nettate bene il guscio vuoto dell'aragosta e mettetelo da parte. Al guscio lascerete attaccate le zampe, di modo che l'aragosta sembri intera. Tagliate ora la polpa dell'aragosta estratta dalla coda in fette regolari di un centimetro scarso di spessore, asportando il budellino terroso che trovasi nell'interno, e allineate queste fette in un piatto grande o su una placca. Mettete su ogni fetta una rotellina regolare di tartufo nero, bagnata in un po' di gelatina sciolta, e poi con un cucchiaio velate le varie fette con gelatina fredda ma non ancora rappresa. Aspettate che la gelatina si rapprenda, e poi ripetete due o tre volte l'operazione, in modo che la gelatina possa formare su ogni fetta un bello strato lucente. Lasciate freddare bene, e poi con la punta di un coltellino togliete via tutte le sbavature intorno alle varie fette. Prendete ora un lungo piatto ovale da pesce, e sul piatto distendete il guscio vuoto dell ' aragosta, ben nettato e col dorso in al to, in modo che si abbia l'impressione di vedere sul piatto l'aragosta intatta. Per rendere pi elegante e lucido questo guscio, spennellatelo con un po' di gelatina fusa. Sotto la testa dell'aragosta disponete un grosso ciuffo di prezzemolo. Sollevate delicatamente dalla placca la fetta pi grande di coda d'aragosta, tartufata e gelatinata, e appoggiatela bene in alto sopra la testa dell'aragosta. Scegliete man mano le fette d'aragosta in ordine di grandezza sempre decrescente, e appoggiatele una sull'altra a scalini, in modo che l'ultima fetta arrivi esattamente alla fine della coda. Non resta ora che rifinire il piatto con buon gusto e con una certa ricchezza. Per far ci preparate una dozzina di piccole tartelette, eseguite con pasta brise, che riempirete con una variet di piccole cose piacevoli, come funghetti all'olio, carciofini all'olio, piccole insalate di punte di asparagi, di pomodori, di peperoni gialli e rossi, insalata russa, ecc., inframezzando le tartelette con capperi, cetriolini, rotelline d'acciughe, sardine all'olio, cornetti di salmone affumicato e qualche canap di caviale. Disponete tutto con cura, alternando i colori e procurando di dare alla preparazione un insieme di vivacit e di eleganza, ottenendo un ricco pav dal quale si elever l'aragosta montata. Ultimate, disponendo intorno intorno al piatto la gelatina tagliata a rettangoli o a triangoli.

prosciutto.

PROSCIUTTO ALLO SPECCHIO. per 6 persone: Prosciutto cotto in fettine, g. 250 - Scatolina di pur di fegato d'oca - gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Insalatina verde o insalata russa - Facoltativo: tartufo. Con due dischi di prosciutto cotto, accoppiati da uno strato di pur di fegato d'oca e lucidati alla gelatina, si ottengono eleganti medaglioni. Eliminate il grasso dalle fettine di prosciutto e dalla parte magra, e con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri di diametro, ritagliate dei dischi. il grasso e i ritagli vi serviranno per altre preparazioni. Aprite una scatolina di pur di fegato d'oca e sulla met dei dischi spalmate un abbondante strato di pur. Ricoprite con gli altri dischi e allineate i medaglioni in una teglietta. Volendo, potrete anche decorare la vivanda con dei dischetti di tartufo, mettendone uno nel mezzo di ogni medaglione e facendoli attaccare con gelatina fusa. Avrete preparato mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prima che sia rappresa mettetene un po' in una casseruolina e appoggiate questa sul ghiaccio mescolando pian piano. Appena vedrete che la gelatina si fa un po' spessa e prende la consistenza dell'olio, velate con essa i medaglioni, mettendo poi la teglietta sul ghiaccio o in ghiacciaia affinch la gelatina possa rapprendersi. Poco prima di far servire i medaglioni, sollevateli ad uno ad uno con la lama di un coltello, pareggiateli e metteteli in corona, uno addossato all'altro, in un piatto rotondo. Con la rimanente gelatina rappresa fate dei crostoni a forma di piccoli triangoli, coi quali decorerete il piatto. A parte, fate servire un'insalatina verde, o anche, se credete, un'insalata russa. Potrete anche preparare una bordura d'insalata russa amalgamata con una maionese leggermente collata, sformare questa bordura nel mezzo del piatto, accomodarci sopra i medaglioni in corona e decorare con gelatina.

sogliole.

SOGLIOLE ALLO SPECCHIO. Per 6 persone: Sogliole, 6 - sale - Prezzemolo - Mollica di pane grattata, 3 cucchiai - Maionese, 3 cucchiai - Colla di pesce, 6 foglietti. Spellate le sogliole, nettatele e ponetele in una teglia ricoprendole di acqua tiepida, conditele con poco sale e portate lentamente l'acqua all'ebollizione. Appena bollir, levate il recipiente dal fuoco e lasciate le sogliole nel loro liquido fino a che si sar freddato. Toglietele allora delicatamente dal loro brodo e aiutandovi con un coltellino, staccate, dalla spina, la carne che verr via facilmente gi divisa in quattro filetti; fate attenzione di non romperli, pareggiateli bene col coltellino in modo da averli tutti eguali, e teneteli da parte. Mettete tutti i ritagli della polpa delle sogliole in un mortaio, pestateli insieme con un ciuffo di foglie di prezzemolo e tre cucchiaiate di mollica di pane fresco grattata. In ultimo amalgamate nel composto tre cucchiaiate di salsa maionese e un pizzico di sale. Dividete l'impasto in porzioncine, e distribuitelo sulla met dei filetti. Con la lama di un coltello spalmate il composto dappertutto e ricoprite i filetti farciti con i filetti semplici: due a due. Pressateli bene con la mano in modo che rimangano uniti, rettificatene la forma e metteteli in luogo fresco. Con un litro del brodo freddo delle sogliole, una chiara d'uovo e sei foglietti di colla di pesce preparate nel solito modo una gelatina di pesce. Quando sar fredda, ma non ancora rappresa, bagnate in essa un pennello e, passando questo sui filetti, lucidateli alla superficie. Sui filetti potrete mettere qualche dischetto di tartufo nero, delle mezze codine di gamberetti lessate e tagliate nel verso della lunghezza, o lasciarli semplicemente cos. Allineate i filetti su un piatto da pesce e versate nel fondo di esso qualche cucchiaiata di gelatina liquida; fate rapprendere un poco, poi versatene ancora fino ad esaurirla tutta, in modo che i filetti ne rimangano sommersi. Lasciate in ghiacciaia fino a che la gelatina si sar rappresa.

spuma.

SPUMA DI ARAGOSTA. Per 6 persone: Aragosta, kg. 1 - besciamella densa, un cucchiaio - sale pepe bianco - senape inglese, mezzo cucchiaino - Cognac - Colla di pesce, 7-8 fogli - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - gelatina sbrigativa - Tartufo nero. Lessate un'aragosta di media grandezza, apritela ed estraete tutta la polpa, che taglierete grossolanamente e pesterete nel mortaio con una cucchiaiata di salsa besciamella fredda e assai densa. Condite il pesto con un pochino di sale, un pizzico di pepe bianco, mezzo cucchiaino di senape sciolta in poche gocce d'acqua, una cucchiaiata di cognac e la colla di pesce bene rammollita in acqua, strizzata e lasciata fondere in un tegamino. Mescolate bene tutto e passate il composto. Completate la spuma, aggiungendoci delicatamente un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero. Avrete preparato un po' di gelatina sbrigativa. Quando sar fredda, ma non ancora rappresa, versatene qualche cucchiaiata in una piccola stampa liscia-nella quale la spuma possa essere esattamente contenuta-e, tenendo la stampa sul ghiaccio, fatela girare in tutti i versi affinch la gelatina possa velare l'interno della stampa e rapprendersi. Sul fondo della stampa potete disporre allora delle rotelline di tartufo nero, che fisserete con qualche altra goccia di gelatina. Preparata la stampa, accomodateci dentro la spuma, battete leggermente affinch non abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma con la lama di un coltello, copritela con un foglio di carta bianca e col coperchio, e incastrate la stampa nel ghiaccio pesto lasciandovela per un paio d'ore. Al momento di andare in tavola, passate un panno bagnato d'acqua calda intorno alla stampa, allo scopo di sciogliere un piccolissimo strato di gelatina, e capovolgete la spuma sul piatto di servizio, guarnendola intorno intorno con crostoni di gelatina.

SPUMA DI FEGATO. per 6 persone: fegato di vitello, g. 300 - fegatini di pollo, g. 100 Cipolla, mezza - Lardo, g. 100 - Burro, g. 50 - sale - pepe - Lauro - Marsala, mezzo bicchiere scarso - besciamella densa, 2 cucchiai colmi - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - Olio per ungere - gelatina - Facoltativo: un cucchiaio di cognac, tartufi neri. Tagliate in fette il fegato di vitello e i fegatini di gallina. Mettete in una padella mezza cipolla di media grandezza, in fette sottili, il lardo in dadini e una noce di burro. Ponete sul fuoco e quando la cipolla sar leggermente imbiondita e il lardo sar diventato trasparente (non dovete lasciarlo soffriggere), aggiungete le due specie di fegato. Condite con sale, pepe, mezza foglia di lauro spezzettata e lasciate cuocere per qualche minuto fino a che il fegato sar giusto cotto anche nell'interno. Travasatelo allora con tutto il suo condimento in una terrina. Nl recipiente di cottura del fegato mettete mezzo bicchiere scarso di marsala, e su fuoco molto moderato lasciate che il vino evapori di pi della met. aggiungete anche questo marsala nella terrina e lasciate freddare tutto. Con una forchetta o con una cucchiaia bucata tirate su lardo, fegato e cipolla, e pestate ogni cosa nel mortaio, aggiungendo 30 grammi di burro e, un po' alla volta, due cucchiaiate colme di salsa besciamella densa e fredda. Dopo aver ben pestato ogni cosa, passate il composto e raccoglietelo in una terrina. A questo composto aggiungete allora, a piccole quantit, il sugo di cottura del fegato, che farete passare da un colabrodo, mescolando per farlo assorbire alla massa. Potete aggiungere anche una cucchiaiata di cognac. Finalmente, con molta delicatezza, unite al composto un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero. Potete arricchire la spuma di qualche cucchiaiata di tartufi neri ritagliati in dadi. Versate il composto in una stampa di circa un litro leggermente oleata, e mettete questa in frigorifero lasciando rapprendere la spuma. In luogo di oleare la stampa, potete foderarla di carta bianca leggermente oleata nella parte interna, o, meglio ancora, rivestirla di gelatina. Per rivestirla di gelatina si mette prima la stampa sul ghiaccio per farla ben freddare, e poi ci si versa della gelatina un po' densa (tenuta cio in un piccolo recipiente sul ghiaccio e mescolata continuamente finch diventa densa come un olio), e sempre tenendo la stampa sul ghiaccio si fa girare lentamente in modo che la gelatina, costretta a scorrere nell'interno della stampa, per l'azione del ghiaccio man mano si rapprende e riveste tutta la stampa. Quando la spuma sar rappresa, se avete oleato o rivestito di carta oleata la stampa vi sar molto facile sformarla. Se invece l'avete rivestita di gelatina bisogner immergere per qualche secondo la stampa in acqua calda o avvolgerla per un momento in un panno bagnato di acqua calda, allo scopo di liquefare un impercettibile strato di gelatina e poter sformare con facilit. Una volta sformata la spuma, potete decorarla con gelatina: in triangoli o in cubetti o anche trita.

SPUMA DI PROSCIUTTO. per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 300 - Burro, g. 50 - besciamella densa, 2 cucchiai - sale - pepe bianco - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - Olio per ungere - Facoltativo: tartufo, gelatina. una preparazione notissima nella cucina internazionale col nome di mousse de jambon . Pestate nel mortaio il prosciutto cotto, solo magro, insieme con il burro e due cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda, che aggiungerete un po' alla volta mentre pestate. Per ottenere questa piccola quantit di besciamella dovrete impiegare una ventina di grammi di burro, mezza cucchiaiata di farina e circa mezzo bicchiere di latte. Lasciate bene addensare e versate la salsa in un piatto affinch si freddi. Dopo aver ben pestato il prosciutto cotto, il burro e la besciamella, potrete passare ogni cosa. un piccolo lavoro supplementare che vi raccomandiamo perch in tal modo la spuma risulta pi fine. Raccogliete la pur di prosciutto in una terrinetta e conditela con poco sale (essendo il prosciutto abbastanza saporito di per s), un pizzico di pepe bianco, e uniteci adagio adagio un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero. Con l'aggiunta della panna montata il composto acquister una speciale morbidezza, da cui il nome di spuma. Sar in vostra facolt arricchire l'impasto con qualche dadino di prosciutto cotto e qualche dadino di tartufo nero. Si pu usare una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, o anche una piccola casseruola di circa tre quarti di litro. La stampa va oleata leggerissimamente; in tal modo potrete sformare con facilit la spuma quando sar rappresa. Se invece vorrete fare una preparazione pi elegante, potrete rivestire la stampa di gelatina, come detto nella ricetta della Spuma di fegato . Accomodate nella stampa il composto, battete leggermente la stampa affinch non abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma con la lama di un coltello e mettete la stampa in frigorifero lasciando rapprendere la spuma. Potrete decorare la spuma con un po' di gelatina.

SPUMA DI PROSCIUTTO E POLLO. Prosciutto cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Besciamella, 4 cucchiai - Petto di pollo o di tacchino lessato o cotto nel burro, g. 150 - pepe bianco - Panna montata senza zucchero, l. 0,250 - Olio per ungere - Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: tartufo bianco o nero. Bisogna preparare due distinti composti: uno di spuma di prosciutto e uno di spuma di pollo. Mettete nel mortaio il prosciutto cotto e pestatelo con circa 50 grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda e ben rappresa. Quando l'avrete ben pestata passate ogni cosa, raccogliendo la pur in una scodella. Mettete adesso nel mortaio il petto di pollo o di tacchino, lessato o cotto nel burro, e poi tritato grossolanamente. aggiungete a questo pollo 40 grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Pestate come avete fatto per il prosciutto e passate ugualmente, raccogliendo la pur in un'altra scodella. Verificata la sapidit delle pur, aggiungete una presina di pepe bianco. Provvedete finalmente un quarto di litro di panna montata senza zucchero. Una met di questa panna montata la metterete nella scodella della pur di prosciutto e un'altra in quella di pollo. Ungete di olio una stampa liscia da budino senza buco in mezzo della capacit di circa tre quarti di litro: l'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare l'uscita della spuma dalla stampa. Preparato tutto, foderate la stampa con la pur di prosciutto, facendola aderire con un cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della stampa e lasciando un vuoto nell'interno, nel quale vuoto metterete la pur di pollo. Avendo dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la pur di pollo; la vostra preparazione ne guadagner in finezza e in profumo. Con la lama di un coltello pareggiate bene la superficie, e mettete la stampa in frigorifero fino a che la spuma sia rappresa. Avrete preparato intanto mezzo litro di gelatina sbrigativa. Al momento di mandare in tavola sformate la spuma su un piatto rotondo, circondandola con rettangoli di gelatina.

SPUMA NELL'OMELETTE. per 6 persone: Uova, 6 - sale - Prosciutto cotto, g. 150 - Burro, g. 50 besciamella densa, 2 cucchiai - Panna di latte, 4 cucchiai - petto di pollo o di tacchino lesso o al burro, g. 150 - Tartufo nero - gelatina. Questa preparazione molto adatta ad una colazione elegante. Rompete in una scodella tre uova intere, sbattetele, conditele con un pizzico di sale e fate con esse una frittata larghissima e sottile. Ci vorr quindi una padella di almeno trenta centimetri di diametro. Fate scivolare questa frittata su una salvietta e lasciatela freddare. Fate ora una frittata identica alla prima e lasciate freddare anche questa. Preparate poi una spuma di prosciutto ed una spuma di pollo. Per la spuma di prosciutto, pestate nel mortaio 100 grammi di prosciutto cotto, con 25 grammi di burro e una cucchiaiata di salsa besciamella densa e fredda. Se credete passate il composto, operazione raccomandabile, ma non proprio necessaria, e ultimatelo con due cucchiaiate colme di panna di latte montata senza zucchero. Per il composto di pollo, pestate nel mortaio il petto di pollo o di tacchino (gi cotto a lesso o al burro), con venticinque grammi di burro e una cucchiaiata di besciamella. Passate il composto e ultimatelo con due cucchiaiate colme di panna di latte montata senza zucchero. Spalmate ora il composto di spuma di prosciutto sopra una frittata, e su questo strato disponete delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con l'altra frittata, sulla quale spalmerete invece il composto di spuma di pollo, e su questo strato di spuma di pollo disponete dei dadini di tartufo nero. Arrotolate allora delicatamente le due frittate sovrapposte, in modo da farne come un grosso salsicciotto, che involgerete in un foglio di carta pergamena e poi in una salviettina. Tenete in forma il rotolo con qualche passata di refe e mettetelo in frigorifero per un'ora. Liberate allora l'omelette dalla salviettina e dal foglio e con un coltello tagliente affettatela in fette dello spessore di un centimetro abbondante, come se si trattasse di una galantina. Appoggiate queste fette in bell'ordine, a scalini, in un piatto ovale, e guarnite con dei crostoni di gelatina.

vitello.

VITELLO IN ASPIC. noce di vitello, kg. 1 - Lingua allo scarlatto - Tartufi neri, una scatolina Burro - Cipolla - sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - pepe - Brodo o acqua - Marsala, un bicchiere abbondante - fegatini di pollo, 10 - Lauro - besciamella densa, un cucchiaio colmo - Prosciutto cotto - gelatina sbrigativa, l. 1 - Tartelette - insalata russa. Lardellate un pezzo di noce di vitello con dadi di lingua allo scarlatto (o, in mancanza, lardelli di prosciutto crudo) e di tartufi neri conservati. Essendo questi gi nettati, non c' da fare ltro che ritagliare i tartufi in dadi e usarli; sar bene per che portiate via la buccia esterna del tartufo mettendo da parte queste rifilature le quali serviranno in seguito. Quando avrete lardellato la noce di vitello, legatela per mantenerla in forma e poi mettetela a cuocere in una casseruola con burro, un po' di cipolla, poco sedano, carota gialla e prezzemolo. Fate rosolare carne e erbe, e quando queste saranno diventate bionde, condite con sale e pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando l'acqua o il brodo saranno evaporati e la carne sar cotta, bagnate ancora con un bicchiere di marsala e fate continuare a cuocere pian piano, affinch la carne possa profumarsi. A cottura completa il sugo deve essere ridotto a quasi nulla, essere denso e avviluppare la carne di un lucido mantello saporito. Estraete allora la noce di vitello e senza scioglierla dalla sua legatura appoggiatela sul marmo di cucina o su un piatto, copritela con un altro piatto, mettete su questo un peso e lasciatela freddare completamente. Intanto nettate i fegatini di pollo, portate via la parte di essi in contatto col fiele e metteteli a cuocere per pochi minuti in una padellina con un po' di burro, eventuali rifilature dei tartufi e un pezzetto di lauro. Portate la cottura a fuoco forte, curando che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare. Dopo che ogni cosa sar bene amalgamata, passatela in modo da avere una pur finissima che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco. Quando la noce di vitello sar fredda, togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della pur di fegatini, e su questa pur appoggiate una sottile fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate cos a spalmare le varie fette, inframmezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come se fosse intera. Quando avrete ultimato tutte le fette, pressate leggermente le due estremit della noce affinch le varie fette possano riunirsi bene. In una parola, la noce di vitello dovr sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata. Occorre adesso una stampa rettangolare di poco pi grande della noce di vitello. Preparate un litro di gelatina sbrigativa, versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sar rappresa, prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Mettete la stampa in frigorifero e lasciatela cos per il tempo occorrente. al momento di servire, immergetela per pochi secondi in acqua tiepida e poi capovolgetela sul piatto di servizio.

Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa, inframmezzandole con crostoni di gelatina.

VITELLO IN MOSAICO. Magro di vitello, g. 600 - LJngua allo scarlatto, g. 100 - Prosciutto, g. 100 Pistacchi - Tartufo nero - Magro di maiale, g. 200 - Acciughe, g. 100 besciamella densa, 3 cucchiai - sale - pepe - noce moscata - Burro - Olio gelatina sbrigativa. Tagliate in dadi piccoli 400 grammi di vitello magro di qualit tenera e la lingua e il prosciutto, che dovranno essere entrambi in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Passate adesso nella macchinetta da tritare duecento grammi di vitello magro, il maiale, le acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato. A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto, ecc. Condite con sale, pepe e noce moscata, e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto. Ungete ora di burro una casseruola, rotonda o ovale, a pareti diritte, e pigiateci questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la casseruola in forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo. Se durante la cottura vi accorgerete che la superficie della carne si dissecca, aggiungete un altro pochino d'olio e cos fino a cottura completa. Quando questa specie di pasticcio sar cotto, togliete il recipiente dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della casseruola, mettendo su questa tavoletta un peso. Lasciate freddare cos e dopo qualche ora, passando la lama di un coltello intorno alla parete interna della casseruola, staccate il composto di carne e capovolgetelo sul tagliere. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente, e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con crostoni di gelatina. Avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorder assai da vicino la galantina, senza che sia necessario il grande lavoro che per la galantina si richiede.

PIATTI FREDDI IN SALSA CHAUD-FROID. Le vivande servite fredde e ricoperte di una speciale salsa gelatinosa (chaud-froid) sono chiamate per l'appunto, dalla salsa stessa, preparazioni in chaud-froid; I nomi variano a seconda della vivanda che l'elemento principale; cos si hanno polli in chaud-froid, quaglie in chaud-froid, piccioni in chaud-froid, sogliole in chaud-froid, e via dicendo. Generalmente queste preparazioni, se sono di piccolo taglio, vengono farcite aggiungendo cos sapore e valore alla vivanda. Per preparare la salsa chaud-froid bisogna usare il liquido e il sugo in cui sono state cotte le vivande stesse (carni, cacciagione o pesci); in mancanza, bisogna procurarsi un brodo che sia della stessa specie della vivanda che deve accompagnare, e questa una regola tassativa. A questi brodi o sughi, che nella cucina francese sono chiamati fondi di cucina, vengono aggiunti dei foglietti di colla di pesce, nella proporzione di 6 per ogni litro di sugo o di brodo, e ci per dare maggiore consistenza alla salsa chaud-froid. Le preparazioni in salsa chaud-froid hanno avuto un periodo di splendore nella cucina dei tempi passati. La cucina moderna, pur non ripudiando gli insegnamenti dei maestri francesi, ne fa un uso pi limitato e discreto. Qui appresso diamo una ricetta fondamentale: il pollo in chaud-froid. Da essa, spiegata con cura in tutti i particolari, le lettrici potranno trarre insegnamenti utili anche per le altre preparazioni similari.

POLLO IN CHAUD-FROID. Pollo - Lardo - sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Prezzemolo - pepe in grani - Lauro - Burro - gelatina sbrigativa, l. 1 - Salsa chaud-froid (50 grammi di burro, 50 grammi di farina, 3 bicchieri di brodo di pollo, 7 fogli di colla di pesce e mezzo bicchiere abbondante di crema di latte). Scegliete un pollo (o una gallina giovane) di buona qualit e bene in carne, asportatene il collo, spuntate le zampette, vuotatelo, bruciacchiatelo, risciacquatelo e cucitelo per mantenerlo bene in forma. Fasciategli poi il petto con una sottile fetta di lardo che terrete a posto con una passata di refe, mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, in cui possa entrare quasi giusto e aggiungete dell'acqua, in tale proporzione che possa bagnarne soltanto la met. Completate con un po' di sale, un pezzo di cipolla con un chiodo di garofano, cinque o sei gambi di prezzemolo (senza le foglie), un pizzico di pepe in granelli e mezza foglia di lauro. Coprite il pollo con un foglio di carta imburrato, applicate il coperchio alla casseruola, e sul coperchio mettete un peso affinch i vapori della casseruola non possano uscire facilmente. Mettete sul fuoco e lasciate bollire. Se il pollo di buona qualit, la sua cottura si compir dopo circa mezz'ora di ebollizione. Togliete allora la casseruola dal fuoco e lasciate freddare il pollo nel suo brodo. Abbiamo consigliato questa cottura con poca acqua, o come si dice a corto, poich in tal modo il pollo risulta molto pi saporito; ma se vorrete utilizzare il brodo anche per minestra, tenete l'acqua pi abbondante, e in questo caso sopprimete i granelli di pepe e il lauro. Intanto preparate un litro di gelatina sbrigativa, secondo l'usato. Quando il pollo sar freddo, toglietegli la fascia di lardo e ritagliatelo in pezzi regolari, e cio le cosce ridivise in due pezzi, le due ali col filetto attaccato; la parte centrale del petto, ben pareggiata, e la groppa ben pareggiata e ritagliata in due pezzi. Preparate ora una salsa chaud-froid bianca nel modo indicato qui sotto. Fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di burro e poi aggiungete 50 grammi di farina. Lasciate cuocere un momento su fuoco moderato e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri del brodo del pollo, che avrete passato e fatto ben scaldare a parte. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, fino a che avrete una salsa liscia e vellutata. A questo punto aggiungete nella salsa 7 foglietti di colla di pesce, che avrete tenuto a rammollire in acqua fredda per un buon quarto d'ora e poi strizzato tra le mani. Mescolate per sciogliere bene la gelatina. Allora, a piccole quantit, aggiungete nella salsa mezzo bicchiere abbondante di crema di latte, che render la salsa bianchissima. Continuate a farla bollire per qualche minuto, sempre mescolando, poi toglietela dal fuoco mescolandola ancora di quando in quando. Quando sar fredda appoggiate il recipiente contenente la salsa su un po' di ghiaccio, e, mescolando, fate che questa salsa incominci a divenire un po' spessa. Quando sar come una crema arrestatevi. Prendete un pezzo di pollo alla volta e immergetelo nella salsa, in modo che se ne rivesta bene. Tirate su il pezzo con una forchetta, lasciatelo sgocciolare e appoggiatelo su un piatto grande. Rivestite di salsa tutti gli altri pezzi, passandoli man mano nel piatto senza che per abbiano a toccarsi tra loro. Quando li avrete rivestiti tutti, mettete il piatto in frigorifero. Intanto prendete una stampa d bordura liscia o lavorata e non molto alta di bordo, la quale abbia un diametro di sedici-diciotto centimetri. Riempitela di gelatina e mettete in ghiacciaia affinch la gelatina possa solidificarsi.

Quando la salsa che riveste il pollo sar rappresa, prendete qualche cucchiaiata della restante gelatina e mettetela in un tegamino che appoggerete sul ghiaccio. Mescolando la gelatina lasciate addensare fino a che sar come olio. Con questa gelatina oleosa velate allora i pezzi del pollo, versandola leggermente con un cucchiaio. Rimettete in ghiacciaia e lasciate rapprendere. Al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di gelatina nel mezzo di un piatto rotondo da servizio. Con un coltellino asportate tutte le sbavature della salsa e della gelatina intorno ai pezzi di pollo, in modo da ridare loro forma regolare, e accomodate questi pezzi in piramide sulla bordura di gelatina.

PIATTI FREDDI VARI.

MAIALE TONN. Polpa netta di lombata di maiale, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 300 - cipolla acciughe, 4 - sale - pepe - Vino bianco, mezzo litro - Olio, mezzo bicchiere - Limoni, 2 - cetriolini sott'aceto, un cucchiaio. Disossate completamente un pezzo di lombata di maiale, staccando la carne dalle ossa e togliendo via tutto il grasso. Le ossa serviranno per confezionare un ottimo brodo per minestroni o per fare un buon sugo d'umido; il grasso servir per condimento. Mettete la lombata disossata in una casseruola con il tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, quattro acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, sale, pepe e mezzo litro di vino bianco. Coprite il recipiente, mettetelo su fuoco moderato, e lasciate bollire pin piano fino a completa cottura. Quando, immergendo un ago da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, la cottura sar a punto. Estraete, allora, la lombata e adagiatela in una terrinetta. Passate tutto quello che rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con mezzo bicchiere d'olio e il succo di due limoni. Mescolate, versate questa salsa sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini sott'aceto tagliati in fettine e attendete almeno una giornata in modo che la carne si insaporisca meglio. Tenete la terrinetta in luogo fresco e affettate solo la quantit di carne che a mano a mano vi sar necessaria, rimettendo poi la carne nella salsa. La lombata preparata cos si conserva benissimo per qualche giorno.

MANZO IN SALAMOIA. petto di bue - Salamoia (per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale, 50 grammi di zucchero, 12 grammi di salnitro e due foglie di lauro) sedano - Carote gialle - Cipolla - Chiodi di garofano - Salsa di rafano per servirlo caldo o gelatina per servirlo freddo. una specialit inglese e il suo nome pressed beef significa manzo pressato, poich generalmente si mangia dopo averlo tenuto sotto peso. il taglio di carne da preferirsi il petto; e siccome vivanda che si conserva parecchio tempo, opportuno prepararne una discreta quantit. Togliete le ossa, il tenerume e una parte del grasso ad un grosso pezzo di petto di bue, e mettetelo per una decina di giorni in una salamoia: questa va preparata come segue. Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, il sale, lo zucchero, il salnitro e le foglie di lauro. Fate bollire per cinque minuti, togliete poi dal fuoco e lasciate freddare completamente, per travasare, infine, la salamoia in un recipiente adatto. La quantit della salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, che deve rimanere completamente sommersa nel bagno. Di quando in quando-una volta al giorno sufficiente-voltate la carne, e allorch sar trascorso il tempo necessario perch il sale abbia compiuto il suo ufficio, estraete la carne dal bagno, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere. La carne deve cuocere a corto, cio deve esser messa in un recipiente in cui possa stare quasi esattamente con la sola quantit d'acqua strettamente necessaria a cui si potr aggiungere qualche aroma, come sedano, carota gialla, cipolla e garofani. La carne si lascia freddare sotto un forte peso e da questa operazione deriva il titolo alla ricetta. il bue pressato si accompagna con gelatina e costituisce un ottimo piatto di carne per colazione o per buffet.

VITELLO IN SALSA D'ACCIUGHE. Per 6 persone: Magro di vitello, g. 800 - Odori da brodo abbondanti Aceto, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Succo di limone - acciughe, 4-5 Tonno sott'olio, g. 100 - Olio, un cucchiaio - Cetriolini sott'aceto. Mettete a bollire in una pentola o in una casseruola un bel pezzo di vitello magro, aromatizzando l'acqua con abbondanti odori, e lasciate cuocere pian piano per circa due ore. Trascorso questo tempo passate la carne in una casseruola dove entri quasi giusta, bagnatela con due o tre ramaioli del suo brodo e l'aceto. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano per circa un quarto d'ora. Estraete poi la carne e mettetela in un piatto spolverizzandoci sopra un po' di sale e pepe e spremendoci del succo di limone. Mettete in un mortaio le acciughe spinate e il tonno sott'olio. Pestate ogni cosa e diluite il pesto con l'olio, una cucchiaiata di succo di limone e un ramaiolo del brodo di vitello con l'aceto. Passate tutto dal setaccio, affettate il vitello, versateci sopra la salsa e ultimate con fettine di cetriolini.

VITELLO marinato. Per 6 persone: Noce di vitello, kg. 1,500 - Sale, un pugno - Salnitro, un cucchiaio - Cipolla - Aceto - Lauro - Chiodi di garofano - Sedano - pepe Sardine all'olio - Prezzemolo - Olio, un bicchiere - Capperi. Stropicciate la carne con il sale fino, e quando l'avr assorbito, fatele assorbire anche il salnitro. Mettete sul fuoco un recipiente con due terzi d'aceto e un terzo d'acqua (in tale quantit da potervi sommergere completamente la carne), una grossa cipolla in fette, una foglia di lauro, qualche chiodino di garofano, un pezzo di sedano e pochi granelli di pepe infranto. Lasciate bollire qualche minuto e aspettate che la marinata si freddi. Mettete il vitello in una terrina in cui vada quasi giusto, ricopritelo con la marinata fredda e gli aromi e lasciate stare cos per cinque giorni, avendo cura di voltare ogni giorno il pezzo di carne. Trascorsi i cinque giorni, mettete in una pentola met aceto e met acqua e quando il liquido bollir aggiungete il vitello scolato dalla marinata, e lasciatelo bollire fino a cottura, badando di non farlo scuocere, ma di tenerlo anzi scarso assai di cottura. Dopo averlo tolto dalla pentola lasciatelo freddare e poi affettatelo in fettine sottilissime. Disponete in un piatto ovale, piuttosto profondo, le fettine di vitello, riavvicinandole l'una all'altra, in modo da ricomporre il pezzo di carne. Sul vitello mettete una guarnizione di sardine all'olio, poca cipolla ed abbondante prezzemolo tritati, e capperi. Innaffiate con dell'olio e tornate, ad intervalli, a innaffiare con altro olio, affinch il vitello possa impregnarsene. Tenete la carne in luogo fresco ed essa si manterr per pi giorni. Caratteristica di questa vivanda il color rosa salmone che la carne deve assumere. Si pu servire semplice o anche con salsa maionese.

VITELLO TONN. noce o contronoce di vitello, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 300 - Cipolla Acciughe , 4 - sale - pepe - Vino bianco, l. 0,500 - oliO, mezzo bicchiere Limoni, 2 - cetriolini sott'aceto, un cucchiaio. Mettete in una casseruola in cui la carne entri quasi giusta un bel pezzo di vitello magro, il tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, sale e pepe, e il vino bianco. Portate la casseruola su fuoco moderato, copritela e fate cuocere il vitello. Quando la carne sar cotta, mettetela in una terrinetta, passate tutto quello che rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con l'olio e il succo dei limoni. Versate la salsa cos ottenuta sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini sott'aceto, tagliati in fettine, coprite la terrinetta, e lasciate cos per ventiquattro ore affinch la carne possa avere il tempo di insaporirsi bene. Tenete la terrina col vitello in un luogo fresco, e man mano che vi occorrer affettatelo. Si conserva parecchi giorni.

Capitolo ventesimo: Insalate.

INSALATA Ai COLORI. Per 6 persone: Radicchio rosso, g. 200 - Scarola, un cespo - Arancia Finocchio - Olio, 2 cucchiaiate - Senape o mostarda, un cucchiaino - Sale. Come prima parte della ricetta mondate, risciacquate e trinciate il radicchio e la parte bianca della scarola. Sbucciate accuratamente un'arancia e ritagliatela in spicchi sottili, togliendo i semi. Lavate un finocchio e riducetelo in asticciole. Passate, poi, alla confezione della vivanda accomodando in una insalatiera tutte le qualit degli ortaggi, tenendole separate tra di loro in modo che l'insalata risulti, come dichiara il suo nome, a colori vivaci e netti. Spruzzate di sale, sgocciolate con l'olio e, se credete, ultimate con la senape o la mostarda.

INSALATA ALL'ARANCIA. Per 6 persone: Lattuga, qualche cespo - Finocchio - Carote gialle, 2 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Arancia - Sale - Pepe. Trinciate sottilmente qualche cespo bianco di lattuga o indivia, riducete in asticciole un finocchio, aggiungete qualche rotellina di carota gialla cruda bene nettata e tagliata finemente. Condite con olio, sale e pepe e accomodate l'insalata nell'insalatiera ricoprendola con fettine di arancia che dnno un particolare gusto alla preparazione.

INSALATA AMERICANA. Pomodori non maturi - Patate - Bianco di sedano - Cipolla - sale - Olio Aceto - Mostarda - Uova sode. Spellate dei pomodori crudi e tagliateli in fette sottili. Tagliate in fettine sottili anche delle patate lessate, aggiungete del sedano bianco tagliuzzato e qualche anello di cipolla. La cipolla potr essere cruda o lessata a met. Condite tutto con sale, olio, aceto e un po' di mostarda, e ricoprite l'insalata con fettine di uovo sodo.

INSALATA ANDALUSA. Patate - Vino bianco, un bicchiere - peperoni rossi dolci - Pomodori Capperi - Olio - aceto - sale - pepe - Mostarda - Riso cotto, un pugno - Olive verdi. Lessate alcune patate, sbucciatele e ritagliatele in dadini, che metterete a marinare per una mezz'ora in un bicchiere di vino bianco; poi scolatele e mescolatele con filetti di peperoni rossi dolci, fettine di pomodoro e capperi, tutto condito con olio, aceto, sale, pepe e un pochino di mostarda. Al miscuglio unite un pugno di riso cotto nell'acqua e lasciato freddare. Disponete l'insalata a cupola, e decorate con fettine di pomodoro, filetti di peperoni rossi e olive verdi snocciolate.

INSALATA ARLECCHINO. Aringa - cetriolini, 3-4 - Olive nere di gaeta, un pugno - Uova sode, 2 Patate, 3 - Barbabietole, 2 - Sale - pepe - Mostarda francese, un cucchiaino Crema di latte - Succo di limone. Spellate e sfilettate una bella aringa affumicata e ritagliatela in dadini. Tagliate in rotelline tre o quattro cetriolini, snocciolate un pugno di olive nere di Gaeta e tagliate in fettine le uova sode, le patate lessate, le barbabietole cotte al forno. Raccogliete tutto in una insalatiera di vetro e condite con poco sale, abbondante pepe, un cucchiaino di mostarda francese, qualche cucchiaiata di crema di latte e succo di limone. Mescolate e fate portare in tavola.

INSALATA cON CALAMARETTI E FRUTTI DI MARE. Calamaretti, g. 500 - Gamberetti, g. 300 - Vongole, kg. 1 - Cozze, kg. 1 sale - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Chiodi di garofano, 3 Aceto - Vino - Olio - Pepe - Pepe di Cajenna - Salsa Worcester, qualche cucchiaio. Nettate i calamaretti, risciacquateli, ritagliateli in listerelle e metteteli a cuocere in un tegame adatto, con una cipolla sottilmente affettata, una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo trito, due foglie di lauro, qualche granello di pepe e i chiodi di garofano, ricoprendoli con un bagno composto di met aceto e met vino bianco secco. Mettete su fuoco moderato e lasciate bollire, regolando poi la fiamma in modo che la cottura avvenga dolcemente. Quando i calamaretti saranno cotti, lasciateli freddare nel loro bagno. Raschiate e nettate accuratamente le cozze e le vongole, poi apritele a crudo, lavatele in acqua salata e mettetele a cuocere nel liquido di cottura dei calamaretti, dopo che avrete tolto questi dal tegame e messi in una casseruola con un po' del loro liquido. Quando il liquido si sar ridotto della met aggiungete un ciuffo di prezzemolo trito e un pizzico di pepe di Cajenna. Al momento di andare in tavola, scolate i calamaretti, le vongole e le cozze, sistemateli nel piatto di servizio, aggiungete ad essi i gamberetti, lessati e scortecciati, condite con olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di salsa Worcester o un cucchiaino di senape.

INSALATA CON GAMBERETTI. Patate - Lattughella o lattuga - Capperi, un pugno - Acciughe - Olio - Aceto - Code di gamberetti - Senape - Maionese. Mettete a lessare i gamberetti in acqua bollente salata e lasciateli cuocere per 20 minuti. Appena freddi scortcciateli e tagliateli in tre pezzi. In una coppa di cristallo disponete uno strato di patate lesse in fette, fate poi uno strato piuttosto alto di lattughella o di lattuga ritagliata fina. Condite con capperi, pezzettini di acciuga, un po' d'olio e un po' d'aceto. Ultimate con uno strato di gamberetti ritagliati in pezzi, e velate tutto con salsa maionese rifinita con un pochino di senape.

INSALATA CON SALSA MAIONESE. Per 6 persone: Sedano - Finocchio - Scarola - Mela renetta - sale - Maionese (rosso d'uovo, mezzo bicchiere di olio, un cucchiaino di aceto, sale). Dividete in asticciole la parte bianca del sedano ed il grosso finocchio, e trinciate sottilmente un ciuffo di scarola bianca. Risciacquate gli ortaggi, fateli sgocciolare e disponeteli in una ciotola di vetro. Ad essi aggiungete una mela divisa in asticciole e un po' di sale. Date una buona mescolata e ricoprite l'insalata con la salsa maionese.

INSALATA CON SALSA WORCESTER. Per 6 persone: Sedano - Carote gialle, 2 - Finocchio - Salsa maionese (rosso d'uovo, mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaino di aceto) - Worcestersauce un cucchiaio - Salsa di pomodoro, un cucchiaio - Sale - pepe - Succo di limone- Olio. Ritagliate il finocchio e le carote gialle in filettini grandi come fiammiferi; ricavate, quindi, da un sedano la parte centrale bianchissima e riducete anch'essa in asticciole. Ponete questi ortaggi in una ciotola di vetro e conditeli con sale, pepe, olio e succo di limone, lasciandoli cos per una mezz'ora. Confezionate una maionese tenendola piuttosto densa. Provvedetevi di salsa di pomodoro (che avrete ottenuto cuocendo un cucchiaio di conserva con una noce di burro) e di salsa Worcester: alla maionese incorporate queste due salse curando che si uniscano bene. Quando i tre ingredienti (maionese, salsa di pomodoro, salsa Worcester) saranno bene amalgamati versateli sull'insalata e mandate subito in tavola.

INSALATA DEL FATTORE. aceto, un bicchiere scarso - Basilico - Prezzemolo - Cipolla piccola Aglio, uno spicchio - Pancetta di tonno sott'olio, g. 100 - Fagiolini a corallo, kg. 1 acciughe, 5-6 - Olio - pepe - Sale. Mettete in una insalatiera un bicchiere scarso d'aceto e un trit molto fino di basilico e prezzemolo. Tritate assai fina una piccola cipolla, raccoglietela in un lembo di salvietta, immergete per un momento la salvietta nell'acqua e poi strizzate la cipolla che aggiungerete all'aceto, con uno spicchio d'aglio schiacciato. Finalmente tritate la pancetta di tonno sott'olio e aggiungetela al resto. Lessate i fagiolini a corallo, scolateli, e cos bollenti metteteli nell'insalatiera. Mescolate bene, e finalmente completate con le acciughe lavate e ritagliate in filettini. Coprite l'insalatiera e lasciate insaporire i fagiolini per almeno quattro ore, mescolandoli a lunghi intervalli. Al momento di mandare in tavola condite con un poco d'olio, una buona pizzicata di pepe e un po' di sale.

INSALATA DI FRUTTA. Per 6 persone: Ananas, g. 100 - Banane, 2 - Arancia - Mele renette, 2 Noci, 3-4 - Cuore di lattuga - Panna di latte, mezzo bicchiere - Sale - Zucchero Succo di limone. Ritagliate in fettine l'ananas (fresco o in scatola), le banane, un'arancia sbucciata, le mele renette; aggiungete le noci mondate e divise in quattro pezzi, e completate con la parte centrale di un cespo di lattuga che ritaglierete in lstelline. Accomodate questa insalata in una coppa di cristallo, e conditela con mezzo bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente succo di limone.

INSALATA DI INDIVIE DEL BELGIO. Indivie del Belgio - Sale - Olio - Aceto - Facoltativo: tartufo bianco. Le indivie del Belgio sono delle piccole indivie bianchissime, che si trovano in vendita dagli erbivendoli di lusso. Mondatele, risciacquatele, tagliatele in striscette sottili e conditele con sale, olio e aceto. Potete aggiungere del tartufo bianco ritagliato in fette sottilissime.

INSALATA DI LATTUGA ALLA CASALINGA. Per 6 persone: Sfilatino di pane raffermo - Cipolla, mezza - Lattuga, un cespo - Pomodori verdi, 2 - Olive - Capperi, un pugno - Basilico - Prezzemolo - Uova, 2 - Olio - Aceto - Sale - pepe. Dividete in dadini uno sfilatino o pi di pane raffermo e mettetelo in una ciotola spruzzandolo d'acqua. Lasciate i dadini di pane imbeversi d'acqua per una buona mezz'ora, poi aggiungete la cipolla, ritagliata sottilmente, le foglie di lattuga trinciate, i pomodori privati dei semi e spezzettati, qualche oliva disossata, qualche cappero, qualche foglia di basilico e di prezzemolo tritata. Lessate le uova facendole bollire sette minuti, sgusciatele, dividetele in dadini ed aggiungetele al resto. Condite con olio, aceto, sale, pepe e servite.

INSALATA DI LATTUGA GUARNITA. Per 6 persone: Riso, g. 50 - Prosciutto cotto, g. 50 - Lattuga, un piede Pomodori non troppo maturi, 3 - Uova sode, 2 - Sale - Olio, 3 cucchiai - Limone. Lessate il riso in acqua leggermente salata ed aromatizzata con qualche fettina di limone, tenendolo piuttosto al dente; scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda per interrompere la cottura e mettetelo in uno scolatoio a sgocciolare; unitelo poi al prosciutto ritagliato in minutissimi pezzi, conditelo con pepe e mescolate bene ogni cosa. Ricoprite il fondo dell'insalatiera con le foglie di lattuga ben mondate e risciacquate. Nel centro del recipiente accomodate a cono il riso condito e contornatelo con i pomodori ritagliati in rotelline, alternandoli con le uova sode anch'esse ritagliate in rotelline. Condite con poco sale e bagnate con olio.

INSALATA DI PEPERONI ALLA MARINARA. per 6 persone: Riso, g. 300 - Gamberetti, g. 300 - Peperoni gialli di Napoli, 3 - Pancetta di tonno sott'olio, g. 100 - Funghi sott'olio, g. 100 - Olio pepe Sale - Limone - Facoltativo: un cucchiaino di mostarda. Lessate il riso, in acqua leggermente salata ed aromatizzata con qualche fettina di limone, tenendolo piuttosto al dente; scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda perch non si scuocia, mettetelo in uno scolatoio a sgocciolare. Lessate i gamberetti, scortecciateli estraendone le code, che condirete con un poco d'olio, qualche goccia di limone e poco sale. Passate nel forno i peperoni perch appassiscano e se ne abbrustoli la pellicola esterna, che leverete accuratamente, senza aiuto d'acqua. Levate il torsolo ed i semi, e dividete i peperoni in listerelle, che condirete semplicemente con un poco di olio. Disponete il riso in un piatto di servizio, conditelo con la pancetta di tonno, che avrete sminuzzato, ed i funghi sott'olio, che avrete ridotto in dadini; aggiungete i peperoni ed infine i gamberetti. Condite con poco sale e bagnate con olio. Potrete, se piace, ultimare con una pizzicata di pepe, il succo di un limone ed un cucchiaino di mostarda. Questa insalata si pu rendere pi ricca, aggiungendovi frutti di mare, dadini di aragosta, olive dolci, cetriolini, rotelline di tartufi.

INSALATA DI RINFORZO ALLA NAPOLETANA. cavolfiori, 2 - Sale - Olio - Aceto - Pepe - acciughe - Olive nere di Gaeta, un pugno - Capperi, un pugno. l'insalata che si usa a Napoli per il cenone della vigilia di Natale. Prendete i cavolfiori, staccatene le cimette, togliete via qualche filamento, risciacquateli e cuoceteli in acqua e sale. Appena cotti, ma non eccessivamente, scolateli, passateli in acqua fresca, e quindi lasciateli ben sgocciolare. Conditeli allora in una terrina con olio, aceto, sale e pepe. Aggiungete delle acciughe lavate, spinate e divise in filetti, un buon pugno di olive nere di Gaeta (alle quali toglierete il nocciolo) e un buon pugno di capperi. Mescolate ogni cosa e accomodate l'insalata nel piatto.

INSALATA DI RISO E CAVOLFIORE. Per 6 persone: Riso, g. 300 - cavolfiore, una piccola cima - Olio, qualche cucchiaio - acciughe, g. 50 - Salsa maionese (due rossi, un quarto di litro d'olio e un po' di aceto). Lessate in acqua leggermente salata il riso, scolatelo e mettetelo in una terrina con qualche cucchiaiata di olio, lasciandolo cos per un quarto d'ora. Fate cuocere intanto in abbondante acqua leggermente salata una cima di cavolfiore che avrete precedentemente nettato e diviso in cimette. Quando sar cotto unite il cavolfiore al riso, aggiungete le acciughe, che avrete lavato, spinato e fatto in pezzi, salate e condite con la maionese.

INSALATA DI SCAROLA E RADICCHIO. Scarola - Radicchio rosso - Sale - Olio - Aceto - Arancia. Risciacquate la scarola e trinciate le foglie pi bianche; e risciacquate e tagliate il radicchio rosso. Mescolate le due verdure, accomodatele in una insalatiera di cristallo, e conditele con sale, olio e poco aceto. Sbucciate ora un'arancia, ritagliatela in fette orizzontali; con un coltello portate via tutti i semi, e fate sull'insalata una corona di queste fette.

INSALATA DI SEDANI. Per 6 persone: Piccoli sedani, 3 - Uova sode, 2 - Olive nere di Gaeta Olio, mezzo bicchiere - aceto, 2 cucchiai - Senape, un cucchiaino - Sale - Pepe. Risciacquate abbondantemente la parte bianca dei sedani per togliere ogni pi piccola traccia di terra. Poi trinciatela sottilmente e mettetela in una terrina con qualche cucchiaiata di olio, lasciandola cos per un'ora. Trascorso questo tempo, aggiungete ai sedani le uova sode ritagliate in fettine sottili e le olive che avrete precedentemente private del nocciolo. Condite tutto con un pizzico di sale, poco pepe e un cucchiaino di senape sciolta con due cucchiaiate di aceto. Date una buona mescolata e fate servire.

INSALATA FANTASIA. sedano - Finocchio - Patate - Groviera - Carciofini all'olio - Funghetti all'olio - Indivia del belgio - sale - Olio - Aceto - Maionese - Uova sode - acciughe Capperi. Tagliate in asticciole la parte bianca di un sedano e la parte centrale del bulbo di un finocchio. In asticciole ritagliate anche una o due patate gi lessate e una fettina di formaggio groviera. Completate con qualche carciofino all'olio, qualche funghetto all'olio e un piccolo cespo di indivia del Belgio trinciata sottile. Condite con sale, olio, poco aceto e poca salsa maionese. Mescolate tutto, accomodate questa piccola graziosa insalata in una coppa di cristallo, e decoratela con qualche fettina di uovo sodo, qualche filetto di acciuga e una pizzicata di capperi.

INSALATA FRANCILLON. Patate - sale - pepe - Olio - Aceto - Vino bianco, mezzo bicchiere - Odori Grosse cozze - sedano - Tartufi cotti nel vino. dovuta ad Alessandro Dumas figlio, il quale la descrisse nel primo atto della sua Francillon. Fate cuocere in una pentola delle patate, tagliatele in fette come per un'insalata comune e mentre sono ancora tiepide conditele con sale, pepe, olio d'oliva, aceto e mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiungendo anche delle erbe aromatiche tritate finemente. Intanto nettate e togliete dal guscio le cozze che metterete a stufare, con la loro acqua di cottura decantata, insieme ad una costola bianca di sedano. Raggiunta la cottura fatele sgocciolare e aggiungetele alle patate condite. Mescolate e coprite l'insalata con fettine di tartufo cotte nel vino. Tutte queste operazioni dovranno esser fatte per lo meno due ore prima del pranzo in modo che l'insalata risulti fredda quando viene servita.

INSALATA GUARNITA DI PROSCIUTTO. Bianco di sedano - Cuore di indivia - Olio - Aceto - Mostarda - mele, 2 Funghetti all'olio - Prosciutto cotto, g. 100 - Maionese, 2 cucchiai. Scartate le foglie esterne di un bel sedano e, servendovi del solo bianco, ritagliatelo in rotelline sottili. Trinciate minutamente poi un cespo d'indivia, di cui anche utilizzerete la sola parte bianca. Condite sedano e indivia con olio, aceto e mostarda, e lasciate stare cos per almeno un'ora. Aggiungete allora le mele tagliate in dadi, qualche funghetto all'olio e il prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate tutto, legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese.

INSALATA RAFFINATA DERBY. Gelatina sbrigativa - Uova sode - Cuori di lattuga - Barbabietola - Tartufo nero - Tartufo bianco - Asticciole di groviera, 2 cucchiai - Sale - Pepe Olio Aceto - Maionese, 2 cucchiai - Mostarda - Capperi, un cucchiaio. Mettete sul ghiaccio una piccola stampa liscia da bordura, del diametro di una quindicina di centimetri, e incamiciatela con uno strato di gelatina. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Dividete queste uova a met e mettetele nella stampa, disponendo ogni mezzo uovo ritto e col tuorlo in fuori. aiutatevi immergendo le uova (man mano che le mettete nella bordura) in gelatina fredda, ma non rappresa. Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura, versateci dentro altra gelatina, procedendo pian piano e coprendo le uova fino all'orlo della bordura. Mettete la bordura sul ghiaccio e lasciatela rassodare. Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cio la parte centrale bianchissima), una barbabietola cotta, affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto, un tartufo nero e uno bianco, ritagliati in fettine, e un paio di cucchiaiate di groviera ritagliata in asticciole. Condite tutto con sale, pepe, olio e aceto e da ultimo amalgamate l'insalata con un paio di cucchiaiate di maionese, nella quale avrete aggiunto un cucchiaino di mostarda. Al momento di servire, sformate la bordura su un piatto rotondo, e nel vuoto accomodate a piramide l'insalata preparata, sulla quale spargerete una cucchiaiata di capperi.

INSALATA SICILIANA. Pomodori non maturi - Sale - Funghi sott'olio - Sott'aceti - Fagiolini Sedano - Capperi - Piselli lessati - Maionese - Gelatina. Scegliete dei pomodori non troppo maturi e possibilmente di uguale grandezza, pelateli e asportate la calotta superiore. Privateli dell'acqua e dei semi, spruzzateli di sale e metteteli in ghiaccio. Preparate un'insalata di funghi sott'olio, sott'aceti, fagiolini e sedani, tutto in pezzettini, capperi e piselli lessati. Legate tutto ci con qualche cucchiaiata di maionese. Con una parte di questo composto riempite i pomodori e col resto fate una cupolina nel mezzo del piatto, circondandola con i pomodori. Velate pomodori e cupolina centrale con gelatina fusa.

Capitolo ventunesimo: Ortaggi e legumi. Si d il nome generale di erbaggi a tutte quelle piante, sia allo stato selvatico sia coltivate, che si raccolgono per essere mangiate crude o cotte, tanto che venga usata per l'alimentazione la pianta intera o solamente qualche sua parte. Ortaggi si dovrebbero chiamare solo quelle erbe che vengono coltivate negli orti a scopo alimentare; ma usualmente non si fa molta differenza tra le due parole. I condimenti o odori di cucina sono prevalentemente coltivati negli orti, come aglio, cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo; alcuni vengono anche raccolti nei campi, come origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino, ruta, semi di finocchio; altri infine provengono da specie legnose, come foglie di lauro, bacche di ginepro. I legumi sono i semi maturi delle piante ortalizie a baccello, che si consumano dopo essere stati essiccati: ceci, lenticchie, fagioli. Essi non debbono risalire a molti mesi addietro, quindi debbono presentarsi lucenti, non mescolati a terriccio o a sassetti, non esalanti odore, e con buccia sana, non intaccata da vermi. Per sincerarsi che i legumi non siano bacati, baster immergerli in acqua fredda: i chicchi che vengono a galla non sono immuni dai bachi e si debbono gettar via. Gli ortaggi vanno mangiati freschissimi. A parte le indicazioni che potremo fornire per ognuno di essi, diciamo subito che la freschezza si riconosce dalla resistenza e dal lucido dei tessuti, nonch dalla vivacita dei colori. Gli asparagi quando sono freschi presentano piccole crespe alla base, teste curve e se piegati non si rompono. I carciofi freschi (da preferire quelli di forma rotondeggiante) sono duri e ben chiusi. Le foglie debbono risultare rigide e, se piegate verso l'esterno, spezzarsi. I cardi debbono essere di un bel bianco con sfumature verde chiaro. il bordo rossastro delle foglie indica qualit amara. Appartengono alla famiglia dei cavoli: i broccoli, i broccoletti di rape, i cavoli cappucci (o verze), i cavolfiori. Tutti questi ortaggi hanno il difetto di emanare un odore sgradevole durante la cottura, odore tanto pi penetrante quanto meno le piante sono fresche. L'inconveniente pu essere attenuato mettendo nell'acqua di cottura un pezzo di pane con succo di limone o una grossa mollica di pane imbevuta di aceto. I broccoli ed i cavolfiori debbono presentarsi compatti e non tendere al colore giallo, ma essere verdognoli i broccoli e bianchi i cavolfiori. I cavoli cappucci quando sono freschi appaiono come un bel pallone verde chiaro e resistente al tatto. Cicorie, indivie, scarole, quando sono fresche, hanno foglie chiare, senza macchie. La parte interna dei piccoli cespi (il cosiddetto cuore) deve essere bianchissimo. I fagiolini freschi sono sostenuti e di un bel colore brillante. Le fave fresche hanno baccelli duri che non si piegano. Le melanzane debbono presentarsi lucide, senza macchie e senza grinze. Le patate da scegliersi sono quelle dure, senza macchie, senza germogli. La patata gelata molle al tatto e si sente umida. I peperoni devono essere duri al tatto e avere bei colori vivi. I piselli freschi hanno baccelli duri al tatto e di colore brillante. Si preferiscano i baccelli dai piccoli chicchi. Gli spinaci freschi hanno foglie verde carico a piccole coste rigide. Le zucchine devono avere un bel colore verde non opaco e una polpa resistente al tatto. Degli ortaggi e legumi pi comunemente usati, disposti in ordine alfa-

betico per comodit di consultazione, diamo le ricette migliori o pi interessanti.

ASPARAGI. Gli asparagi sono piante di cui si mangiano i germogli, raccolti solitamente in primavera. Gli asparagi crescono anche spontanei, e sono detti di campo ; ma la qualit pi diffusa quella coltivata negli orti che d germogli bianchi e molto grossi. Gli asparagi coltivati vanno preparati con molta cura, cos: raschiate i gambi, risciacquateli ben bene, ritagliate gli asparagi tutti alla stessa lunghezza e legateli in mazzetti. Per la cottura: tuffate gli asparagi coltivati in acqua in ebollizione leggermente salata, procurando di non cuocerli troppo perch regola che rimangano un po' al dente. Dopo 15-20 minuti, quando saranno al punto giusto di cottura, tirateli su e passateli in acqua fredda per ravvivarne il colore; poi scolateli bene, slegateli e disponeteli nel piatto di servizio. Gli asparagi di campo subiscono, all'incirca, la stessa preparazione: vanno risciacquati bene, legati a mazzetti e tagliati tutti alla stessa misura. Per la cottura: tuffate gli asparagi di campo in acqua salata in ebollizione e dopo 10-15 minuti, quando saranno al dente, estraeteli dal recipiente, scolateli bene e disponeteli in un piatto di servizio.

ASPARAGI AL BURRO. Per 6 persone: Asparagi coltivati o di campo, kg. 1 - Burro, g. 100 limone, mezzo. Per questa semplicissima ricetta sono adatti tanto gli asparagi coltivati quanto gli asparagi di campo. Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli bene, slegateli e disponeteli su un piatto ovale accomodandoli a gradini. Fate cio una prima fila di asparagi, poi su questa prima fila fatene una seconda un pochino pi indietro, in modo da lasciare scoperte le punte dello strato precedente, e cos via. Mettete il burro in una casseruolina e fatelo fondere a bagnomaria, senza soffriggere. Aggiungetevi il succo di limone e versate sugli asparagi.

ASPARAGI ALL'AGRO. Per 6 persone: Asparagi coltivati o di campo, kg. 1 - Olio - Succo di limone. Per questa ricetta sono adatti tanto gli asparagi coltivati quanto gli asparagi di campo. Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli molto bene, slegateli, disponeteli su un piatto ovale, accomodandoli a gradini. Conditeli con olio e succo di limone.

ASPARAGi AL PROSCIUtto. Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Sale - Prosciutto, g. 100 Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50. Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli bene, slegateli e con un coltello tagliate tutta la parte mangiabile gettando via il resto. Avrete preparato alcune fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili. Prendete cinque o sei punte di asparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino. Intingete ogni mazzolino cosi preparato nel burro fuso e poi allineate i mazzolini in una teglia imburrata. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto, fino a che il formaggio sar fuso. All'uscita dal forno, accomodate gli asparagi nel piatto di servizio, innaffiandoli con un po' di burro fuso.

ASPARAGI CON LE UOVA. per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - uova affogate, 6 - Parmigiano grattato - Burro. Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli molto bene, slegateli e metteteli in un piatto ovale da forno accomodandoli a gradini. Preparate le uova affogate e appoggiatele sulle punte degli asparagi condendole con abbondante parmigiano grattato e burro liquefatto. Bisogna fare attenzione che tanto gli asparagi che le uova siano ben scolati, altrimenti il burro verr ad essere diluito dall'acqua e la vivanda riuscir insipida. Dopo conditi le uova e gli asparagi con burro e parmigiano, passate il piatto per un minuto o due in forno caldissimo. In questo modo il parmigiano si fonde e la preparazione riesce pi gustosa. All'uscita dal forno sgocciolate ancora sulle uova un altro po' di burro fuso e fate servire.

ASPARAGI IN BUDINO. per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 600 - Uova, 3 - Burro, g. 70 - Farina, g. 50 - Prosciutto cotto, g. 50 - Panna montata senza zucchero, un cucchiaio e mezzo. Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli bene, slegateli e con un coltellino tagliate tutta la parte mangiabile gettando via il resto. lasciate freddare. Mettete il burro in una terrinetta e con un cucchiaio di legno mescolatelo, aggiungendo uno alla volta i rossi d'uovo e un pizzico di sale; lavorate a lungo affinch il composto riesca soffice e liscio. Montate in neve ferma le chiare e unitele ai rossi rimovendole delicatamente per non sciuparle. Nella terrina fate cadere a pioggia la farina e continuate a mescolare adagio, e poi aggiungete il prosciutto cotto ritagliato in dadini e la parte tenera e mangiabile degli asparagi tagliata in pezzetti di 2 o 3 centimetri. Infine per rendere ancor pi soffice il composto, amalgamate ad esso un cucchiaio e mezzo di panna montata senza zucchero, mescolando con delicatezza. Imburrate una stampa da budino della capacit di tre quarti di litro, spolverizzatela di pangrattato fine facendolo aderire dappertutto e versateci il composto. Ponete la stampa in un altro recipiente contenente acqua calda e cuocete il budino a bagnomaria per circa tre quarti d'ora fino a che si sar rassodato, badando che l'acqua del recipiente, pur mantenendosi caldissima, non levi mai il bollore. Quando il budino si sar rassodato, lasciatelo ancora qualche minuto presso il fuoco, sempre a bagnomaria, poi sformatelo e mandatelo in tavola.

ASPARAGI IN INSALATA. Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Olio, un quarto di bicchiere aceto, un cucchiaio - sale - pepe - Prezzemolo - Menta - Cipollina. Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli molto bene, slegateli e poneteli nel piatto di servizio. Mettete in una ciotolina l'olio, l'aceto, il sale, il pepe e sbattete tutto con una piccola frusta o con una forchetta fino a che l'olio si sia amalgamato all'aceto. Rifinite la salsa con una cipollina trinciata finemente, con qualche rametto di prezzemolo, anch'esso ben tritato insieme ad una foglia di menta. Ponete la salsa in una salsiera e inviatela in tavola come accompagnamento degli asparagi.

ASPARAGI IN SALSA GRATINATA. Per 6 person e: Asparagi coltivati, kg. 1 - Uova sode, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Pangrattato, 2 cucchiai - Burro, g. 100. Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli molto bene, slegateli e disponeteli su un piatto ovale, accomodandoli a gradini. Mettete in una padellina il burro, e fatelo friggere fino a che avr preso un bel colore nocciola chiaro. aggiungete allora le uova sode tritate, il pane grattato e il prezzemolo trito. Mescolate e ricoprite con questa salsa le sole parti mangiabili degli asparagi. Inviate subito in tavola.

barbabietole.

BARBABIETOLE E CIPOLLE IN INSALATA. Per 6 persone: Cipolle bianche, 6 - Barbabietole, 6 - Olio, qualche cucchiaio - Aceto, qualche cucchiaio - Sale - Basilico. Togliete la pelle alle cipolle e tuffatele in una pentola con acqua bollente. Fate bollire per una decina di minuti, poi scolatele, tagliatele orizzontalmente in due parti e accomodatele in una teglia unta d'olio. Spruzzatele di sale, sgocciolateci sopra, ancora, un filo d'olio e ponetele in forno leggero, dove le lascerete per circa un'ora. In questo modo le cipolle vi risulteranno appassite, tenere e dolcissime. Disponetele allora in un piatto, versateci sopra il poco condimento rimasto nella teglia e lasciatele freddare. Togliete alle barbabietole tutte le foglie e allineatele in una teglia; ricopritele con le loro foglie staccate, versateci sopra un ramaiolo d'acqua e ponetele in forno di moderato calore. Dopo circa un'ora esse saranno arrivate di cottura. Toglietele allora dal forno, lasciatele freddare, privatele della pellicola e dividetele in fettine sottili. Conditele con olio, sale, poco aceto, foglie di basilico fresco tagliuzzate e disponetele sulle cipolle gi pronte.

BARBABIETOLE E CIPOLLE IN SALSA. Per 6 persone: Grosse barbabietole, 6 - Cipolle, 3 - Acciughe salate, 4 Olio, 4 cucchiai - Aceto, un cucchiaio - Senape, una puntina - pepe - Sale. cuocete nel forno le barbabietole e tagliatele in dadini. Cuocete nel forno anche le cipolle, poi schiacciatele e passatele. Raccogliete la pure in una terrinetta e aggiungeteci le acciughe (lavate, spinate, pestate e passate), la senape, l'aceto, il pepe, il sale e l'olio. Sciogliete questa salsa con una forchetta, metteteci le barbabietole in dadini, mescolate e travasate tutto in una coppa di cristallo.

bietole.

BIETOLE GRATINATE. Per 6 persone: Bietole, kg. 1,500 - Sale - Cipolle, 2 - Olio, un bicchiere abbondante - Prezzemolo - Aglio, 2 spicchi - Funghi secchi - Uova, 3 pepe - Formaggio grattato, 2 cucchiai - Pangrattato. Togliete la costa alle bietole, lavatele con cura e ritagliatele in listerelle ponendole in una casseruola con un po' di sale, senza aggiungere acqua. Coprite il recipiente e mettetelo su fuoco molto moderato, avendo cura di mescolare le bietole di quando in quando e ricoprendo subito il recipiente. In tal modo le bietole cavano acqua in quantit sufficiente per la loro cottura. Cotte, ma non troppo, scolatele e strizzatele tra le mani. Tagliate in fettine due cipolle e mettetele a cuocere in una casseruola con un abbondante bicchiere d'olio; appena la cipolla sar imbiondita aggiungete un trito di prezzemolo con due spicchi d'aglio, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua e tagliuzzati, e da ultimo le bietole. Lasciate bene insaporire tutto e dopo pochi minuti ritirate la casseruola dal fuoco. Lasciate freddare un po' e poi condite la verdura con le uova intere sbattute, un pizzico di pepe, il formaggio, ancora un pochino d'olio e il sale necessario. Oliate una teglia e spargetevi sopra del pane grattato. Versate il composto di bietole, spianatelo e ricopritelo con altro pane grattato. Passate la teglia in forno finch il pane avr preso una bella tinta dorata.

BIETOLE LESSATE. Per 6 persone: Bietole, kg. 1 - Sale - Olio - Succo di limone. Nettate le bietole e risciacquatele accuratamente per liberarle dalla terra. Mettete in una pentola l'acqua necessaria e il sale, e quando si sar levato il bollore gettateci le bietole e fatele lessare bene. Scolatele poi, mettetele nel piatto e conditele con olio e succo di limone. Dopo una buona mescolata mandatele in tavola.

BIETOLE RIPASSATE IN PADELLA. Per 6 persone: Bietole, kg. 1 - Sale - Aglio - Olio. Nettate le bietole, risciacquatele accuratamente per liberarle dalla terra, ponetele a lessare in acqua salata bollente e quando saranno cotte fatele scolare bene. Mettete in una padella sul fuoco l'olio con l'aglio, e quando questo comincia a colorirsi versate nella padella le bietole. Conditele col sale, fatele bene insaporire nel condimento, mescolando con un cucchiaio di legno, e mettetele nel piatto di servizio, liberandole dall'aglio.

broccoletti.

BROCCOLETTI DI RAPE A CRUDO. Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Olio o strutto - Aglio - sale Pepe. Togliete ai broccoletti qualche foglia pi dura e le parti filamentose meno tenere e risciacquateli. Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto o d'olio e uno spicchio d'aglio, che toglierete appena sar un po' colorito. aggiungete allora i broccoletti crudi, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere pian piano su fuoco moderato, mescolandoli di quando in quando e bagnandoli con qualche cucchiaiata di acqua se minacciassero di bruciacchiarsi. La cottura deve essere fatta tenendo il recipiente coperto, affinch il vapore contribuisca ad ammalvire e cuocere la verdura. In questo modo i broccoletti risultano assai pi gustosi, conservando tutto il loro caratteristico sapore.

BROCCOLETTI DI RAPE ALL'AGRO. Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Sale - Olio - pepe - Succo di limone. Togliete ai broccoletti qualche foglia pi dura e le parti filamentose meno tenere e risciacquateli. Fate alzare il bollore ad abbondante acqua leggermente salata e gettateci i broccoletti. Quando i broccoletti saranno cotti, scolateli bene e metteteli nel piatto. Serviteli all'agro, cio con olio, sale se necessario, pepe ed agro di limone.

BROCCOLETTI DI RAPE RIPASSATI IN PADELLA. Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio, o un po' di olio - Aglio - Sale - Pepe. Mondate i broccoletti, risciacquateli e poneteli a lessare in abbondante acqua salata bollente. Quando saranno cotti, scolateli bene e spremeteli. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto o due dita d'olio, e fatevi soffriggere uno spicchio d'aglio, che toglierete appena accenner a colorirsi. aggiungete poi i broccoletti, conditeli con pepe e lasciateli ben insaporire.

broccoli.

BROCCOLI A CRUDO ALLA ROMANA. per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Olio - Aglio, 2 spicchi sale - pepe - Vino, un bicchiere. Levate le foglie esterne, conservandone qualcuna pi tenera. Tagliate i broccoli in pezzi piuttosto piccoli e spaccate i gambi delle varie cimette con taglio in croce in tutta la loro lunghezza. Tenete foglie e cimette in acqua fresca fino al momento di cuocerle. Mettete un po' d'olio in un tegame, aggiungendo un paio di spicchi d'aglio tritati. Fate soffriggere leggermente, senza per far colorire l'aglio, e poi mettete gi le foglie ben sgocciolate. Condite con sale e pepe e quando le foglie si saranno ammalvite, aggiungete il restante dei broccoli, anch'essi ben sgocciolati. Condite con un altro po' di sale e pepe e dopo un poco bagnate con un bicchiere di vino secco. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, mescolando di quando in quando con attenzione. A cottura completa accomodateli nel piatto e fateli servire.

BROCCOLI A CRUDO ALLA SICILIANA. per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Grossa cipolla - Olive nere di gaeta, g. 50 - Acciughe salate, 3 - Caciocavallo vecchio piccante, g. 50 olio - sale - Vino rosso, un bicchiere - Crostini di pane fritti. Mondate il broccolo e dividetelo in tante cimette che risciacquerete. Affettate sottilmente una grossa cipolla, togliete i noccioli alle olive nere di Gaeta, spinate le acciughe salate e ritagliatele in filetti, e finalmente tritate col coltello il caciocavallo. Versate un po' d'olio in una casseruola e nel fondo di essa disponete un po' di cipolla, qualche oliva, un po' di formaggio e qualche filetto d'acciuga. Su questo primo strato fatene uno ben compatto di broccoli crudi. Condite con un po' di sale, innaffiate con un altro po' d'olio e continuate cos ad alternare strati fino a riempire la casseruola. Versate su tutto un altro pochino d'olio e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino rosso. Coprite la casseruola e mettetela su fuoco leggerissimo. Dovrete regolare il fuoco in modo che a cottura completa il vino sia evaporato, senza dover mai, durante la cottura, mescolare la vivanda. Accomodate poi i broccoli in un piatto e circondateli di crostini di pane fritti.

BROCCOLI LESSATI ALL'AGRO. per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - sale - Olio - succo di limone. Levate le foglie esterne, conservandone qualcuna pi tenera. Tagliate i broccoli in pezzi non molto piccoli e risciacquate foglie e cimette. Mettete in una pentola l'acqua necessaria e il sale e quando il bollore si sar levato tuffateci i broccoli. Quando saranno cotti scolateli e conditeli nel piatto con olio e limone. Me scol a teli con a ttenzione sen za romperli e man date li in tavola .

BROCCOLI RIPASSATI IN PADELLA. per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Strutto, un cucchiaio sale - pepe - Prosciutto in listelline, un cucchiaio. Dopo aver risciacquato accuratamente e lessato i broccoli, metteteli ad insaporire in una padella con una cucchiaiata di strutto, nella quale avrete fatto soffriggere un po' d'aglio che poi toglierete. Con la cucchiaia bucata schiacciate bene i broccoli in modo da ridurli in poltiglia, conditeli con sale e pepe e lasciateli insaporire. Pochi momenti prima di toglierli dal fuoco versateci un paio di cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline. Date ancora una mescolata e versate i broccoli nel piatto.

CARCIOFI. I carciofi rappresentano un cibo sano e quanto mai gustoso e si prestano ad essere cucinati in una infinit di maniere. La qualit pi pregiata quella romanesca, caratterizzata dalla forma tondeggiante. I carciofi dovranno risultare sempre ben duri al tatto e con le foglie molto aderenti al girello perch queste qualit sono indice di freschezza. Preparazione dei carciofi-Togliete ai carciofi le foglie dure, accorciate un po' il gambo e con un coltellino tornite il girello, in modo che risulti a forma conica. Spuntate poi la cima dei carciofi e stropicciateli con un po' di limone per non farli annerire. Cos pronti, i carciofi vanno adoperati o interi o divisi a spicchi.

carciofi fritti.

CARCIOFI FRITTI ALLA GIUDA. per 6 persone: Carciofi, 12 - Succo di limone - sale - pepe - Olio abbondante per friggere. Per friggerli alla giuda i carciofi vanno preparati in modo speciale. Lasciata al gambo una lunghezza di circa tre dita e tolte le primissime foglie, con un coltellino molto affilato s'incomincia, procedendo dal basso verso l'alto, a tornire il carciofo, che si fa pian piano girare con la mano sinistra. In tal modo non si toglie al carciofo che il puro necessario, ed esso, a tornitura finita, rimane rotondo e simile a un fiore. Tornito il carciofo, nettate bene il gambo e passate i carciofi ultimati in una catinella contenente acqua fresca acidulata con abbondante succo di limone, ci che impedir ai carciofi di annerire. Estraeteli poi dall'acqua, scolateli bene, asciugateli, e, tenendoli per il gambo, batteteli leggermente sulla tavola per allargarne un po' le foglie. Conditeli nell'interno con sale e pepe. Mettete abbondante olio in un tegame (che la tradizione pure esigerebbe di terraglia, per impedire al carciofo di annerire, pur assicurandogli il suo caratteristico color d'oro scuro), in esso accomodate i carciofi col gambo in alto e in modo che non stiano troppo pigiati, e mantenete la frittura a un giusto grado di calore, affinch la cottura possa estendersi anche all'interno. Dopo pochi minuti coricate i carciofi e, sempre procedendo a frittura media, curate la cottura del gambo e del girello, facendo girare di quando in quando i carciofi, specialmente se l'olio del tegame non in quantit tale da ricoprire i carciofi. Quando il girello e il gambo saranno ben coloriti, avranno perduto la loro durezza e cederanno leggermente sotto la pressione delle dita, rimettete i carciofi col gambo in alto, e pian piano, senza romperli, appiattiteli contro il fondo del tegame, ravvivando intanto un pochino il fuoco, perch le foglie acquistino il color d'oro scuro e il croccante. A cottura ultimata il carciofo alla giuda dovr presentarsi come un crisantemo, cio piuttosto basso e con le foglie molto allargate. Quando i carciofi sono cotti, si mette sul camino, vicino al tegame, una scodella contenente acqua fredda, s'immerge la mano nell'acqua e si spruzza un po' di quest'acqua sull'olio bollente. Ci provoca un crepito, che ha per effetto di completare ai carciofi il loro involucro croccante. Se si tratta di carciofi di primizia (cimaroli romaneschi), questa spruzzata facoltativa, almeno per le prime padellate. Spruzzata l'acqua sui carciofi, teneteli ancora un po' nel tegame, poi estraeteli, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto e serviteli caldi.

CARCIOFI FRITTI ALLA VILLEROY. per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina - Latte, un bicchiere - tuorlo d'uovo Parmigiano grattato, un cucchiaio - sale - pepe - noce moscata - Carciofi, 12 - Succo di limone - Uovo sbattuto - Pangrattato. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua acidulata con succo di limone. Con il burro, due cucchiaiate di farina e il latte, preparate una salsa besciamella lavorata con molta cura, e quando la salsa bene addensata uniteci, fuori del fuoco, un rosso d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Intanto, in acqua salata e leggermente acidulata con qualche goccia di succo di limone, lessate, ma non troppo, gli spicchi di carciofi. Sgocciolateli, poi, immergeteli pochi alla volta nella salsa, tirateli su con una forchetta, allineateli uno distante dall'altro su un piatto grande o sulla tavola di marmo della cucina e lasciateli freddare. Staccate poi con garbo i pezzi di carciofi con la loro camicia di salsa rappresa, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli a padella molto calda, perch, essendo i carciofi gi cotti, la frittura non deve avere altro ufficio che di riscaldare carciofo e salsa, e far subito intorno una crosta croccante di protezione.

CARCIOFI FRITTI CON LA PASTELLA. per 6 persone: Carciofi, 12 - sale - Succo di limone - Farina - Olio per friggere. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate i carciofi a spicchi e lasciateli macerare per un po' di tempo con sale, succo di limone e poco olio. Passate poi gli spicchi dei carciofi in una pastella leggera di acqua e farina e friggeteli a padella moderata.

CARCIOFI FRITTI DORATI. per 6 persone: Carciofi, 12 - SUCCO di limone - Farina - Uovo - Olio per friggere. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua acidulata con succo di limone. Poi sgocciolateli, asciugateli, passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella moderata.

CARCIOFI FRITTI DORATI IN FRICASSEA. per 6 persone: Carciofi, 12 - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere Burro - sale - pepe - Brodo - Uova, 3-4 - Succo di limone - Prezzemolo. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone. Poi ritagliate i carciofi a spicchi, infarinateli, dorateli e friggeteli a padella moderata. Fate scaldare in un tegame un po' di burro, metteteci i carciofi fritti, spruzzateli di sale e di pepe, e bagnateli con un po' di brodo. Lasciateli insaporire su fuoco moderato per qualche minuto. Sbattete tre o quattro uova diluendole con un po' di succo di limone, Aggiungeteci mezza cucchiaiata di prezzemolo trito, e versate tutto nel tegame dei carciofi che avrete tolto dal fuoco. Mescolate, coprite il recipiente e lasciate in caldo per 3-4 minuti affinch le uova possano coagularsi.

CARCIOFI IN SUFFL. per 6 persone: Carciofi, 6 - Farina, g. 70 - Burro, g. 80 - Latte, l. 0,750 Groviera, g. 100 - Uova, 2 - Chiare, 2 - sale. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli in una catinella contenente acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio di farina. Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro di acqua salata e quando questa avr alzato il bollore tirate su i carciofi dalla catinella e gettateli nella pentola. Fateli cuocere, ma non troppo, poi scolateli bene e infine poneteli in una teglia con una noce di burro, facendoli insaporire per qualche minuto su fuoco allegro. Intanto con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e tre quarti di litro di latte, preparate una besciamella. Fatela cuocere fino a che sar densa e liscia, poi conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, con due rossi di uovo e la groviera ritagliata in dadini; infine ultimatela con quattro chiare d'uovo montate in neve ferma. Imburrate un tegame, allineateci in un solo strato gli spicchi di carciofi, e sui carciofi versate il composto preparato, lisciandolo con la lama di un coltello. Ponete il tegame in forno caldo per una ventina di minuti affinch il suffl possa gonfiare e colorire, poi appoggiatelo sul piatto di servizio guarnito di salvietta e inviatelo subito in tavola.

CARCIOFI IN TORTA ALLA PARMIGIANA. per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Farina - Olio per friggere Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Cipolla - Burro - Conserva di pomodoro, un barattolino - sale - pepe - Parmigiano grattato, g. 50 - Facoltativo: uovo sbattuto; mozzarella, g. 100. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone per non farli annerire. Ritagliate i carciofi in lungo in tante fettine piuttosto sottili, passate le fette nella farina e friggetele a color d'oro, in abbondante olio; o, se volete un risultato ancora pi fine, dopo avere infarinato i carciofi passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli. Fritti i carciofi, fate un trito di grasso e magro di prosciutto e poca cipolla, mettetelo in una casseruolina con un pezzo di burro e fate leggermente imbiondire. Aggiungete allora la conserva di pomodoro, lasciate insaporire un momento il pomodoro, bagnate con sufficiente acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere fino a che il pomodoro sar ben cotto e la salsa sufficientemente addensata. Ungete abbondantemente di burro una tortiera a bordo basso o un tegame da forno e stendeteci un po' di salsa. Su questa fate uno strato di carciofi fritti, sui carciofi un altro po' di salsa e del parmigiano grattato. Continuate cos ad alternare strati di carciofi e di salsa, terminando con un ultimo strato di salsa e abbondante parmigiano grattato. Mettete ancora qui e l qualche pezzettino di burro, e passate la tortiera in forno per un quarto d'ora per dar modo ai carciofi di insaporirsi. Potrete mettere, se credete, tra uno strato e l'altro, anche qualche fettina di mozzarella.

CARCIOFI IN TORTINO ALLA TOSCANA. Per 6 persone: Carciofi teneri, 6 - Succo di limone - Farina - Olio abbondante per friggere - Burro - Uova, 6 - sale - pepe - Latte, 4 cucchiai. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo conservandone la parte pi tenera, raschiandolo e togliendo qualche filamento, tornite il girello con un coltellino e spuntate la cima. Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua acidulata con succo di limone. Quando saranno tutti preparati, tirate su i carciofi dalla catinella, scolateli bene, asciugateli, passateli nella farina e friggeteli in padella con abbondante olio, a calore moderato, finch saranno ben cotti e dorati. Ungete abbondantemente di burro un tegame di circa venti centimetri di diametro in cui gli spicchi di carciofi possano stare allineati in un solo strato e senza lasciare spazi vuoti, allineateci i carciofi e fate scaldare tutto sul fornello. Sbattete come per frittata le uova, conditele con sale e pepe, aggiungeteci quattro cucchiaiate di latte, versatele sui carciofi in modo da sommergerli, e mettete il tegame in forno moderato per pochi minuti: fino a che le uova saranno accremate a giusto punto.

CARCIOFI LESSATI. per 6 persone: Carciofi, 10 - Succo di limone - Aceto, un bicchiere - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua acidulata con succo di limone. Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro d'acqua leggermente salata e con l'aggiunta dell'aceto e quando essa bollir, metteteci gli spicchi di carciofi. Fate cuocere, badando di tenere gli spicchi al punto giusto di cottura. Scolate allora i carciofi, metteteli in una terrinetta o nel piatto di portata e conditeli. Possono servirsi caldi o freddi. Quelli caldi potrete condirli con olio, sale, pepe, o con una salsa al burro; quelli freddi con una salsa maionese o pi semplicemente con olio e limone.

CARCIOFI LESSATI IN SALSA DI ACCIUGHE. Per 6 persone: Carciofi piccoli e tenerissimi, 12 - Limone - Brodo o acqua salata - Burro - Parmigiano grattato - Uova sode, 2 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - acciughe, 2. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone. Lessate i carciofi in acqua salata bollente o meglio nel brodo, e quando saranno cotti sgocciolateli bene, bagnateli di burro fuso, rotolateli nel parmigiano grattato e metteteli in una teglia. Passate i carciofi a forno caldo per qualche minuto, e all'uscita dal forno innaffiateli con una salsa fatta nel modo seguente. Sgusciate le uova sode, tritate col coltello chiara e rosso, e tritate anche, insieme con le uova, il prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettete in un tegamino sul fuoco 50 grammi di burro e quando sar bene spumoso passateci dentro l'uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolate e versate sui carciofi.

CARCIOFI LESSATI IN SALSA D'ORO. per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - Burro, g. 50 - Uova, 6 - Latte, 8 cucchiai - sale - Triangolini di pane fritti. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua acidulata con succo di limone. Lessate gli spicchi di carciofi in acqua bollente leggermente salata, scolateli e teneteli in caldo. Fate liquefare su fuoco molto debole in una casseruola il burro, versate in esso le uova sbattute come per frittata e condite con un pizzico di sale. Mescolate fino a che le uova si saranno addensate come in una crema e infine diluitele con il latte, mantenendo il fuoco sempre debolissimo. In questa salsa di crema di uova ponete gli spicchi di carciofo, fate scaldare tutto e versate la preparazione nel piatto contornandola con triangoli di pane fritti.

CARCIOFI NEL TEGAME ALLA ROMANA. per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - pepe - agliO - mentuccia acqua, 2 bicchieri - Olio, mezzo bicchiere. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate il gambo, tornite il girello in modo che risulti di forma conica e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di succo di limone. Aprite un pochino le foglie e introduceteci sale, pepe, qualche pezzetto d'aglio e delle foglioline di mentuccia. Allineate i carciofi preparati in un tegame, con la parte tagliata in gi e il girello in alto. Versateci un paio di bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'olio. Condite con un altro po' di sale e lasciate cuocere su fuoco moderato e tenendo il recipiente ben coperto. A met cottura potrete coricare i carciofi affnch anche il girello possa cuocere bene. Quando saranno cotti, accomodateli in un piatto, col girello in alto; e se il bagno fosse ancora troppo diluito, fatelo restringere sul fuoco. Innaffiateci poi i carciofi, i quali sono eccellenti tanto caldi che freddi.

CARCIOFI NEL TEGAME CON PISELLI. Per 6 persone: Carciofi, 10 - Piselli, kg. 1,500 - Succo di limone - Burro, g. 100 - Sale - Rossi d'uovo, 2 - Dadini di pane fritti nell'olio. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima. Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua acidulata con succo di limone. Fate liquefare in un tegame il burro e in esso fate insaporire i carciofi, condendoli con un pizzico di sale. Bagnateli poi con qualche ramaiolo di acqua e lasciateli cuocere. Quando i carciofi saranno arrivati a met cottura aggiungete nel tegame i piselli sgranati e fate cuocere tutto a fuoco vivace, aggiungendo poco sale e acqua. Al momento di ritirare il tegame dal fuoco amalgamate ai piselli e ai carciofi i rossi d'uovo diluiti con qualche goccia di limone. Mescolate con molta attenzione per non sciupare i carciofi e i piselli, e quando l'uovo si leggermente accremato versate l'intingolo nel piatto di servizio e contornate la vivanda con dadini di pane fritti.

CarcIOFI NEL TEGAME IN BIANCO. Per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - Aceto - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Burro, una grossa noce - Sale. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello, spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone. Mettete sul fuoco una pentola con acqua, sale e un cucchiaio di aceto, e quando bollir buttateci i carciofi. Appena l'acqua riprender il bollore tirate via il recipiente dal fuoco e sgocciolate i carciofi. Prendete un tegame, fateci fondere una grossa noce di burro, aggiungete i carciofi, conditeli con sale e lasciateli cuocere a fuoco lento bagnandoli con qualche cucchiaiata d'acqua. Appena i carciofi saranno cotti, disponeteli su un piatto e conditeli con parmigiano, facendo sgocciolare su di essi il burro rimasto nel tegame.

CARCIOFI RIPIENI ALLA SICILIANA. Per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Piccola cipolla - Aglio - Prezzemolo trito, un cucchiaio Pangrattato, 4 cucchiai - Burro, g. 100 - acciughe, 4-5. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, mozzate il gambo vicino all'attaccatura delle foglie in modo che i carciofi possano tenersi ritti, spuntate la cima e stropicciateli con un po' di limone. Slargate leggermente le foglie e condite l'interno con sale e pepe. Adesso preparate il ripieno. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere abbondante d'olio con una cipolla piccola tagliata sottile, mezzo spicchio d'aglio schiacciato, e una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Intanto abbrustolite in una padellina con un po' d'olio quattro cucchiaiate di pane grattato, e, a parte, servendovi della lama di un coltello, impastate il burro con le acciughe lavate e spinate. Quando la cipolla che sta cuocendo avr preso un color biondo scuro, passate nella casseruola il pane abbrustolito, il burro d'acciughe, un pizzico di sale (regolatevi, ch le acciughe sono gi salate) e un buon pizzico di pepe. Mescolate per unire tutti gli ingredienti, e poi con un cucchiaio distribuite il ripieno nei dodici carciofi, in modo che questo occupi la parte centrale di essi, e colmi gli interstizi delle foglie. Mettete man mano i carciofi riempiti in una casseruola, dove possano stare comodamente e in un solo strato, aggiungete due ramaioli d'acqua e fate ancora sgocciolare sui carciofi un filo d'olio. Coprite la casseruola e cuocete lentamente in forno leggero.

CARCIOFI RIPIENI DI ANIMELLE E PISELLI. per 6 persone: Carciofi di media grandezza, 12 - limone - sale - Prezzemolo - Olio - Burro - Cipolla - Animelle di vitello cotte nel burro, g. 500 Piselli, g. 300 - Pastella (acqua, farina, olio, vino bianco). Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, mozzate il gambo vicino all'attaccatura delle foglie in modo che i carciofi possano reggersi ritti, mozzate la cima e con un coltellino togliete un po' di foglie dall'interno, che terrete da parte. Stropicciate poi i carciofi con un po' di succo di limone. Cuocete le animelle nel burro e tritatele. Sbucciate i piselli e lessateli. Mettete poi i carciofi preparati in una casseruola in cui possano stare ritti e in un solo strato, conditeli con sale e prezzemolo trito, e nel fondo del recipiente aggiungete un po' d'olio e di burro e un paio di cucchiaiate d'acqua. Coprite e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora, in modo che i carciofi subiscano una prima cottura, la quale si effettua col vapore che si sprigiona nella casseruola chiusa. Intanto tritate mezza cipolla e un ciuffo di prezzemolo e metteteli a rosolare in una padellina con un pezzo di burro. Appena la cipolla sar leggermente imbiondita aggiungete le animelle. Lasciate insaporire le animelle nel soffritto e da ultimo aggiungete le foglioline tenere tolte nel mezzo dei carciofi e i piselli. Fate insaporire tutto ci su fuoco debolissimo, verificate il condimento, aggiungendo un po' di sale, se sar necessario, e poi togliete dal fuoco tanto i carciofi come il soffritto. Lasciate freddare ogni cosa e poi col ripieno preparato riempite i carciofi. Preparate adesso una pastella con acqua, farina, qualche goccia d'olio e un po' di vino bianco; immergete in essa i carciofi preparati e friggeteli in abbondante olio a padella calda, fino a che diventeranno croccanti. Accomodateli poi in un piatto con una salvietta e fateli portare in tavola.

CARCIOFI RIPIENI DI BESCIAMELLA. per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - sale - Besciamella densa - tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato - pepe - noce moscata - Prosciutto - Burro. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, tornite bene il girello lasciandolo piuttosto lungo e appuntito, spuntate la cima e stropicciateli con un po' di limone. Divideteli poi in due nel verso della lunghezza e lessateli in acqua salata bollente, tenendoli un po' scarsi di cottura. Infine scolateli bene e asciugateli. Preparate intanto una besciamella piuttosto densa, che ultimerete con due tuorli d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata e dei dadini di prosciutto. Lasciate freddare questa besciamella, e poi distribuitene un po' su ogni mezzo carciofo, in modo da bombarli leggermente. Ungete abbondantemente di burro una teglia, accomodateci i carciofi, spolverizzateli col parmigiano, fateci cadere qualche goccia di burro liquefatto e mettete in forno fino a che si saranno leggermente coloriti.

CARCIOFI RIPIENI DI PANGRATTATO ED ACCIUGHE. per 6 persone: Carciofi, 12 - limone - Olio - Pangrattato - Aglio Acciughe - Prezzemolo - sale - pepe. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone. Divideteli poi in due nel senso della lunghezza, disponeteli, con la parte tagliata in alto, bene allineati in una teglia, nel cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata d'acqua e qualche cucchiaiata d'olio, e riempiteli con un composto piuttosto denso, formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio, acciughe tritate, prezzemolo, sale e pepe. Sgocciolate sui carciofi un altro pochino d'olio, e mettete la teglia in forno di giusto calore affinch, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane prendere un bel color d'oro. Possono essere serviti tanto caldi che freddi.

CARCIOFI RIPIENI DI PETTO DI POLLO. per 6 persone: Carciofi, 12 - SUCCO di limone - sale - petto di pollo o di tacchino lessati o arrosto, o magro di vitello, g. 200 - Besciamella, 3 cucchiai tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato - pepe - noce moscata - Prosciutto Farina - uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Per questa ricetta (che prevede l'utilizzazione dei soli fondi di carciofi) i carciofi devono essere preparati in una maniera particolare. Togliete ai carciofi il gambo e tutte le foglie e con un coltellino tornite accuratamente il girello che dovr rimanere come una scodellina. Stropicciate poi il girello con il limone. Quando avrete tornito tutti i fondi passateli in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti. Scolateli allora ed asciugateli delicatamente in una salvietta. Tritate sul tagliere il petto di pollo o di tacchino lessato o arrostito o, in mancanza di questi, il vitello, e mettetelo poi in una terrinetta, unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe, una puntina di coltello di noce moscata e qualche dadino di prosciutto. Riempite col composto preparato i carciofi, passateli con attenzione nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e friggeteli, avvertendo che giungano in tavola ben caldi.

CARCIOFI RIPIENI DI RISO. Per 6 persone: Carciofi, 12 - LJmone - Sale - Olio - Cipolla - acciughe, 3 Riso, g. 150 - Pepe - Pangrattato. Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello, spuntate la cima e stropicciateli con un po' di limone. Divideteli poi in due nel verso della lunghezza, e lessateli in acqua bollente leggermente salata, tenendoli un po' scarsi di cottura. Infine scolateli bene e asciugateli. Mettete in una casseruolina un po' d'olio e una mezza cipolla tagliata sottilmente, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete tre acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi. Schiacciatele con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia, e poi mettete nella casseruola il riso. Conditelo con sale e pepe, bagnatelo con acqua e portatelo a completa cottura. Travasatelo in un piatto e lasciatelo freddare un poco. Mettete allora una cucchiaiata di riso in ogni mezzo carciofo, cercando con le mani, e poi con la lama di un coltello, di fargli prendere una forma bombata. Man mano che riempirete i carciofi, li allineerete in una teglia, in modo che stiano tutti in un solo strato. Quando li avrete preparati tutti, spolverizzateci sopra un po' di pane grattato, mettete nella teglia tre o quattro cucchiaiate d'acqua, una cucchiaiata d'olio e poi sgocciolate un altro pochino d'olio su ogni carciofo. Mettete la teglia in forno per una decina di minuti per dar modo al pane di colorirsi.

CARCIOFI RIPIENI DI TONNO. Per 6 persone: Carciofi grossi, 12 - SUCCO di limone - Sale - Burro, g. 50 Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - Tonno sott'olio, g. 50 Prezzemolo trito, un cucchiaio - pepe bianco - Pangrattato. Per questa ricetta, nota anche come fondi di carciofi ripieni di tonno , occorre una particolare preparazione. Togliete ai carciofi il gambo e tutte le foglie e con un coltellino tornite accuratamente il girello che dovr rimanere come una scodellina. Stropicciate poi il girello con il limone. Quando avrete tornito tutti i carciofi, passateli in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti. Scolateli allora ed asciugateli delicatamente in una salvietta. Preparate intanto un ripieno cos composto. Fate fondere in una casseruola 25 grammi di burro, aggiungete una cucchiaiata colma di farina, mescolate e sciogliete con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare, sempre mescolando, poi levate dal fuoco la casseruola e aggiungete in essa il tonno sott'olio tritato, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di pepe bianco. Sale non necessario, essendo il tonno sufficientemente salato. Con questo composto riempite, per mezzo di un cucchiaio, i carciofi, lisciando il ripieno con la lama di un coltello, spolverizzate su di essi un po' di pane grattato e poi allineateli in una teglia unta abbondantemente di burro. Mettete ancora un pezzettino di burro su ogni carciofo, e passate la teglia in forno per qualche minuto. Appena il pane avr fatto la crosticina dorata, accomodate i carciofi in un piatto, versate su di essi il burro della teglia e fate portare in tavola.

CARDI. per 6 persone: Cardi, kg. 2 - aceto, un bicchiere - limone - sale. Dei cardi o gobbi si mangiano solo le costole delle foglie sviluppate ma tenere, bianche e venate di verde. Prima di usare i cardi nelle varie preparazioni indispensabile lessarli. Eliminate le foglie esterne filamentose e dure e dividete le costole tenere dei cardi in pezzi di otto o dieci centimetri di lunghezza. Con la punta di un coltellino levate la peluria, che si stacca in lunghi fili, all'esterno e nell'interno di essi. Fate questo lavoro rapidamente perch i cardi anneriscono al contatto del coltello; e appena un pezzo preparato strofinatelo con mezzo limone e tuffatelo in una catinella contenente acqua e aceto. Con la stessa rapidit togliete quella specie di scorza legnosa che copre il cuore del cardo, che la parte pi delicata, strofinate anche esso col limone e mettetelo nell'acqua acidulata. Ponete sul fuoco in una pentola abbondante acqua leggermente salata, a cui potrete aggiungere il succo di mezzo limone; appena l'acqua avr preso il bollore tuffateci i cardi accuratamente scolati, e fate riprendere l'ebollizione. Fate cuocere per un'ora circa a fuoco dolce e pentola coperta. Se i cardi non si servono subito, conservateli nel loro liquido di cottura in modo da non lasciarli esposti all'aria, oppure copriteli con un foglio di carta oleata.

CARDI ALLA BESCIAMELLA. Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Burro, g. 80 - sale - Farina, 3 cucchiai Latte, l. 0,500 - Parmigiano grattato, un pugno. Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardi, scolateli e insaporiteli con un po' di burro e sale. Con 50 grammi di burro, la farina e il latte preparate intanto una salsa besciamella non molto densa. Versate la besciamella sui cardi; mescolate bene e travasateli in una teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e l qualche pezzetto di burro e passate i cardi in forno caldo per una decina di minuti affinch possano gratinarsi.

CARDI ALLA GENOVESE. per 6 persone: Cardi, kg. 2 - SuCCO di limone - Olio - sale - pepe - Aglio Uova, 4 - Latte cagliato, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 200 Pangrattato. Togliete le foglie esteriori a due cardi bianchi e teneri e spuntateli in modo da lasciar loro una lunghezza di una trentina di centimetri. Staccate tutte le costole (riserbando il solo cuore centrale) e ritagliate queste costole in pezzi di circa cinque centimetri togliendo loro, con un coltellino, qualche filamento. Passatele in acqua acidulata con un po' di limone. Mettete in un tegame un po' di olio e aggiungete i cardi ben risciacquati. Coprite il recipiente e lasciateli cuocere lentamente per circa un'ora, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinch non restino mai all'asciutto. Appena cotti passateli in un altro tegame unto d'olio, e disponeteli in uno strato regolare. Mentre avrete lasciato cuocere le costole di cardo avrete anche preparato il seguente composto. Dopo aver tolto la parte legnosa ai due cuori di cardo, tenuti in disparte, tagliateli in fettine sottilissime e lasciateli cuocere lentamente per una mezz'ora abbondante in un recipiente con poco olio, sale e pepe. Ritirate il recipiente dal fuoco e aggiungete ai cuori di cardo uno spicchio d'aglio tritato, le uova sbattute, il latte cagliato ben scolato, il parmigiano grattato e il sale necessario. Mescolate e con questo composto ricoprite i cardi. Lisciate la superficie e cospargetela di pane e formaggio grattati, innaffiando tutto con poco olio. Mettete il tegame in forno di moderato calore fino a che si sar formato alla superficie uno strato ben gratinato. Questa preparazione si pu servire calda, ma preferibile fredda.

CARDI ALLA PARMIGIANA. per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Farina - Uovo sbattuto - olio - burro Parmigiano grattato. Mondate e tagliate in pezzi corti e regolari i cardi, poi lessateli, scolateli e asciugateli. Passateli quindi nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli di bel color d'oro. Quando li avrete cotti tutti, imburrate abbondantemente una teglia e disponeteci un primo strato di cardi fritti. Seminate su questo strato del parmigiano grattato sul quale metterete delle fettine sottili di burro. Ripetete l'operazione fino a che avrete cardi disponibili e terminate con uno strato di parmigiano e pezzettini di burro. Infornate la teglia in forno di calore regolare per una ventina di minuti, affinch i cardi possano bene insaporirsi e leggermente gratinarsi alla superficie.

CARDI AL PROSCIUTTO. per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Cipolle, 3 - Olio, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Vino bianco, mezzo bicchiere - Funghi, g. 100 Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo - sale - pepe. Mondate e tagliate in pezzi regolari i cardi, lessateli e scolateli. Tagliate finemente le cipolle, mettetele in una casseruola con l'olio e fatele cuocere a fuoco vivace finch abbiano preso un colore dorato; aggiungete il vino bianco e la conserva, poi i funghi lavati e tagliati in piccoli pezzi, il prosciutto tagliato in dadini, sale, pepe e prezzemolo tritato. Fate cuocere per 10 minuti. Mettete allora i cardi bene scolati in una teglia, versateci sopra la salsa e fate insaporire in forno caldo per qualche minuto.

CARDI IN SUFFL. Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Burro, g. 80 - Farina, 3 cucchiai - Brodo, l. 0,500 - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - sale - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Uova, 2 - noce moscata. Mondate i cardi, ritagliateli in pezzi, lessateli, scolateli e passateli dal passaverdura. In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, aggiungeteci la farina e diluite col brodo. Sempre mescolando fate addensare il composto, nel quale metterete anche poca conserva di pomodoro. Quando la salsa sar sufficientemente addensata, toglietela dal fuoco, conditela con sale, parmigiano grattato e due rossi d'uovo, e unitela alla pur di cardi. Date una buona mescolata, poi incorporateci delicatamente le due chiare montate in neve, profumando tutto con un nonnulla di noce moscata. Imburrate una stampa da suffl della capacit di un litro e mezzo, versateci il composto di cardi e mettete la stampa in forno di moderato calore, affinch il suffl possa cuocersi e gonfiarsi. Appoggiate la stampa sul piatto di servizio e mandate subito in tavola.

carote.

CAROTE AL bURRO. per 6 persone: Carote, kg. 1 - Burro, g. 50 - sale - Farina, mezzo cucchiaio - Zucchero in polvere - Brodo o acqua. Raschiate leggermente le carote; ritagliate la parte pi sfinata e spuntatene l'altra estremit, risciacquatele, dividetele in quattro pezzi in lunghezza, levate ad esse la parte di mezzo che legnosa e poi ritagliatele in bastoncini della lunghezza di un fiammifero di legno e della grossezza di un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di cucinarli. Fate scaldare in un tegame una trentina di grammi di burro e quando sar liquefatto aggiungete le carote. Fate insaporire un pochino e poi condite con sale, mezza cucchiaiata di farina spolverizzata a pioggia e una forte pizzicata di zucchero in polvere. Mescolate, e poi bagnate con brodo o acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un coperchio sul tegame, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte. Fate restringere la salsa, nel caso fosse troppo liquida, levate il tegame dal fuoco, aggiungete qualche pezzettino di burro e mandate in tavola.

CAROTE AL LATTE. Per 6 persone: Grosse carote, kg. 1 - Latte, 2 bicchieri - Rosso d'uovo Burro, una noce - sale - Crostini di pane fritti. Raschiate leggermente le carote, ritagliate la parte pi sfinata e spuntatene l'altra estremit, risciacquatele, riducetele in fettine non molto sottili e tuffatele in acqua leggermente salata in ebollizione, lasciando cuocere per cinque minuti. Poi scolatele e ponetele in una teglia con burro, un bicchiere e mezzo di latte e un pizzico di sale. Ponete la teglia su fuoco leggero e fate finir di cuocere. Quando il liquido si sar ristretto, sciogliete il rosso d'uovo nel mezzo bicchiere di latte rimasto e versatelo sulle carote. Diminuite il fuoco, date una buona mescolata con un cucchiaio di legno e aspettate che l'uovo si accremi senza lasciarlo bollire. Dopo cinque minuti, versate le carote nel piatto e contornatele con crostini di pane fritti.

CAROTE MARINATE. Per 6 persone: Grosse carote, kg. 1 - Aglio, 2 spicchi - sale - pepe o peperoncino - Olio - Aceto - Origano. Raschiate leggermente le carote, ritagliate la parte pi sfinata e spuntatene l'altra estremit, risciacquatele e poi mettetele a cuocere in acqua salata in ebollizione, badando di non farle passare di cottura. Appena cotte sgocciolatele, apritele in quattro, togliete la parte centrale che legnosa, e poi, se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio in due o tre pezzi. Mettete questi pezzi in un'insalatiera con un paio di spicchi d'aglio mondati, sale, pepe o peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro pizzicate di origano. Mescolate tutto e prima di mangiare le carote aspettate che sia passato almeno un giorno per dar loro tempo d'insaporirsi bene.

CAROTE RIPIENE DI TONNO. Per 6 persone: Carote di media grandezza, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 100 Mollica di pane, quanto un uovo - Prezzemolo - Salsa di pomodoro liquida Olio - Aglio. Raschiate leggermente le carote, ritagliate la parte pi sfinata e spuntatene l'altra estremit, risciacquatele, asciugatele e poi con un vuotazucchine vuotatele. Tritate sottilmente il tonno sott'olio, aggiungete a questo trito di tonno un pezzo di mollica di pane come un uovo, bagnata e spremuta, un pochino di prezzemolo, e con questa pasta riempite le carote. Allineatele in un solo strato in una teglia in cui vadano giuste e ricopritele con una salsa di pomodoro molto liquida, insaporita con un po' d'olio e aglio, e dopo aver coperto la teglia fate cuocere le carote con fuoco molto moderato o in forno leggero fino a che la salsa sar bene addensata e la polpa della carota sia tenera.

cavoletti di Bruxelles.

CAVOLETTI DI BRUXELLES AL FORNO COL GUANCIALE. per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro - Guanciale o ventresca in dadini, g. 50 - sale - pepe - noce moscata - Lardo - Brodo grasso. I cavoletti di Bruxelles figurano assai bene nelle preparazioni eleganti. Spesso, per, degli insetti sono annidati nelle foglioline; per eliminarli, dopo aver tolto qualche fogliolina ingiallita, spargete i cavoletti abbondantemente di sale, lasciateli cos una decina di minuti, poi lavateli accuratamente e sgocciolateli. Dopo averli cos preparati, mettete i cavoletti in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche sparso il guanciale ritagliato in dadini. Condite con sale, pepe e noce moscata, ricoprite i cavoletti con fettine sottili di lardo e bagnateli, fino a coprirli interamente, con brodo, preferibilmente grasso. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per un paio d'ore. Ad intervalli date loro un'occhiata e se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo. A completa cottura il bagno dovr essere quasi asciugato e i cavoletti ben glassati. Accomodate i cavoletti in una legumiera e serviteli come si trovano: con i dadini di guanciale e con le fettine di lardo della cottura.

CAVOLEttI DI BRUXELLES LESSATI. per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Acqua, l. 3 - sale, g. 20. Per lessare i cavoletti di Bruxelles necessaria una certa attenzione allo scopo di evitare che essi conservino il loro sapore troppo forte. Mettete sul fuoco in una pentola l'acqua necessaria e il sale (3 litri d'acqua e 20 grammi di sale per 500-600 grammi di cavoletti) e quando sar giunta all'ebollizione tuffateci i cavoletti. Fate riprendere il bollore e continuate la cottura, a pentola senza coperchio (e questo importantissimo), per altri dieci o quindici minuti secondo la tenerezza dei cavoletti. Appena cotti scolateli subito perch l'acqua di cottura li fa ingiallire.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL BURRO. Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro, g. 100 - Prezzemolo Sale - Pepe. Con la particolare cura che vi abbiamo insegnato, lessate i cavoletti in acqua bollente salata, a pentola senza coperchio, e, al termine della cottura, scolateli immediatamente. Mettete in una padella molto larga 50 grammi di burro e fatelo scaldare. Gettateci i cavoletti e lasciateli insaporire a fuoco vivo muovendo la padella con movimento costante perch i cavoletti si possano mescolare senza l'aiuto della forchetta per non rovinarli. Dopo 7 o 8 minuti, quando i cavoletti avranno cominciato a colorirsi, ritirateli dal fuoco, aggiungete il pepe, il prezzemolo e il resto del burro diviso in piccoli pezzi. Muovete ancora la padella, versateli in una legumiera e fateli servire caldi.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI ALLA SALSA VELLUTATA. Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro, g. ` 50 - Farina, un cucchiaio - Estratto di carne, un cucchiaino e mezzo - Parmigiano, 4 cucchiai - Sale. Dopo aver lessato con grande attenzione, come pi volte detto, i cavoletti di Bruxelles in acqua salata bollente ed a pentola scoperta, scolateli, insaporiteli in un tegame con 100 grammi di burro e infine accomodateli in una teglia imburrata. Mettete in una casseruolina una noce di burro, fatela liquefare, aggiungeteci la farina, e mescolando con un cucchiaio di legno, provvedete a diluirla con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne. Quando la salsa sar appena addensata, conditela con un altro cucchiaino di estratto, con sale e parmigiano grattato. Date una buona mescolata e versate la salsa sui cavoletti. Ponete la teglia in forno per una ventina di minuti, finch la salsa si sar leggermente colorita, poi appoggiate il recipiente su un piatto senza travasarlo e mandatelo immediatamente in tavola.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI AL SUGO DI CARNE. Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro - Sale - Sugo di carne senza pomodoro o estratto di carne. Avrete lessato, seguendo le nostre istruzioni, i cavoletti in acqua salata bollente. Scolateli, insaporiteli in un tegame con un po' di burro e sale, e in ultimo rifiniteli con qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro oppure con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in poca acqua bollente. La ricetta, semplicissima, termina qui.

CAVOLETTI DI BRUXELLES LESSATI E FRITTI. per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - sale - Farina - Parmigiano grattato - Olio - Uova, 2. I cavoletti vanno lessati, in acqua salata bollente, con la solita cura, seguendo le nostre prescrizioni. Arrivati al giusto punto di cottura, scolateli. Con la farina e un po' d'acqua preparate una pastella, aggiungete il parmigiano grattato, un po' d'olio e un po' di sale. Quando avrete ben mescolato tutto aggiungete i rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve. Passate nella pastella i cavoletti e friggeteli in abbondante olio.

cavolfiore. CAVOLFIORE LESSATO per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Acqua, l. 5 - sale, g. 40 - Olio - aceto o limone. Servendovi di un coltellino, staccate a una a una le cimette del cavolfiore dal tronco o gambo centrale; man mano che le staccate, accorciate un po' i gambi delle cimette. Quando sarete arrivate al centro del cavolfiore le cimette si saranno fatte pi tenere: allora staccatele dal gambo a piccoli gruppi. Mettete queste cimette in una terrina con abbondante acqua fredda e, se volete, aggiungete anche qualche cucchiaio di aceto. il cavolfiore deve cuocere in abbondante acqua. Mettete sul fuoco in una casseruola l'acqua necessaria e il sale (2 litri e mezzo di acqua e 20 grammi di sale per mezzo chilo di cavolfiore) e appena bollir tuffateci le cimette di cavolfiore con il gambo in basso. Fate riprendere l'ebollizione, che deve essere sempre molto forte per conservare la bianchezza al cavolfiore. Non coprite. Fate cuocere per una quindicina di minuti. Per prudenza, un po' prima di questo tempo controllate la cottura perch un minuto di pi sufficiente per rovinare le cimette. Appena i gambi saranno teneri, ritirate la casseruola dal fuoco e versate immediatamente acqua fredda nell'acqua bollente per arrestarne la cottura. Cos avrete il tempo di scolare le cimette un po' per volta perch se le versaste in blocco nel passino, le rovinereste. Accomodate le cimette in un piatto di servizio e conditele con olio e aceto oppure con olio e limone.

CAVOLFIORE LESSATO AL BURRO. per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Burro, g. 100 - sale - Parmigiano grattato, 4 cucchiai. Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente e scolatele bene. Accomodatele in un piatto, versateci sopra il burro appena liquefatto, nel quale avrete messo una presina di sale, e spolverizzate con parmigiano grattato.

CavoLFIORE LESSATO ALLA BESCIAMELLA. Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Sale - Farina, un cucchiaio e mezzo Latte, mezzo litro - Formaggio grattato, un cucchiaio abbondante - Pangrattato, un cucchiaio - Burro, g. 70 circa. Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente, e appena cotte, ma non troppo, scolatele con attenzione, accomodatele in una teglia imburrata, ricopritele con una salsa besciamella piuttosto liquida, fatta con 50 grammi di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte e nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato, e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane grattato mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e l dei pezzettini di burro, e passate il cavolfiore in forno per una ventina di minuti, affinch possa ben gratinarsi.

CAVOLFIORE LESSATO AL LATTE. Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale. Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente, e appena cotte, ma non troppo, scolatele con attenzione, accomodatele in un piatto riscaldato e poi versateci sopra il latte caldo nel quale avrete sciolto un pizzico di sale e alcune cucchiaiate di parmigiano grattato. Spolverizzate sul cavolfiore ancora un po' di parmigiano e fate inviare prontamente in tavola.

CAVOLFIORE LESSATO E FRITTO. Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Farina - Parmigiano grattato - Olio sale Uova, 2. Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente salata, e appena cotte, ma non troppo, scolatele con attenzione. Con la farina e un po' d'acqua preparate una pastella, aggiungete il parmigiano grattato, un po' d'olio e un po' di sale. Quando avrete ben mescolato tutto, aggiungete i rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve. Passate nella pastella le cimette di cavolfiore ben scolate e friggetele in padella caldissima.

CAVOLFIORE LESSATO IN BUDINO. Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Sale - Burro, g. 50 abbondanti - Farina, 2 cucchiai abbondanti - Latte, un bicchiere - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uova, 2 - Facoltativo: capperi. Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente, scolatele con attenzione e poi tritatele bene sul tagliere. Avrete preparato intanto una salsa besciamella con il burro, la farina e il latte; condite con sale, un nonnulla di noce moscata, due cucchiaiate di parmigiano grattato e due uova intere sbattute come per frittata. Mescolate accuratamente nella salsa il cavolfiore tritato. Imburrate e infarinate una stampa della capacit di circa tre quarti di litro e cuocete il budino a bagnomaria per un'ora circa, fino a che sar ben rassodato. Potrete mandarlo in tavola cos semplice oppure accompagnandolo con una salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale aggiungerete una cucchiaiata di capperi tritati.

cavolo.

CAVOLO LESSATO. Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Sale. Sfrondate il cavolo, privatel delle foglie pi dure o avariate. Risciacquate le foglie tenere che sono rimaste. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Quando l'ebollizione sar raggiunta, tuffateci il cavolo e fate cuocere a fuoco vivo e a recipiente scoperto per 20 o 25 minuti circa.

CAVOLO LESSATO ALL'ACETO. Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Lardo, g. 50 - Aglio Sale - Pepe - Aceto, mezzo bicchiere - Zucchero, mezzo cucchiaino. Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie pi dure o avariate, risciacquate le foglie tenere che sono rimaste e mettetele a lessare in acqua bollente leggermente salata. Quando saranno cotte, ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sar liquefatto mettete gi il cavolo. Fatelo insaporire bene e conditelo con sale e un pochino di pepe. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo d'aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sar asciugato.

CAVOLO LESSATO IN SALSA DI ACCIUGHE. Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Acciughe, 4 - Aceto, 4 cucchiai - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Pepe. Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie pi dure o avariate, risciacquate le foglie tenere che sono rimaste, scolatele, trinciatele sottilmente e fatele lessare in acqua bollente leggermente salata. Scolatele poi e mettetele in una terrinetta mantenendole al caldo. Mettete sul fuoco in un tegame l'aceto con le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fatele sciogliere; poi aggiungete l'olio, il sale e il pepe e fate bollire. Versate la salsa calda nella terrinetta, mescolatela bene al cavolo e accomodate tutto nel piatto di servizio facendolo giungere caldo in tavola.

ceci.

CECI ALLA MARINARA. per 6 persone: Ceci, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Acciughe, 4 - pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Bicarbonato di sodio. Lasciate i ceci in bagno in acqua fresca fin dalla sera precedente, poi cuoceteli a lungo in abbondante acqua nella quale avrete aggiunto un grammo di bicarbonato di sodio per ogni due litri. Quando saranno cotti teneteli in bagno nella loro acqua di cottura. Mettete in un tegame l'olio, fatelo scaldare e poi su fiamma bassissima fateci liquefare le acciughe lavate e spinate. aggiungete una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Scolate i ceci dall'acqua e raccoglieteli in una legumiera, dove li condirete con la salsa preparata, mescolandoli affinch se ne insaporiscano bene. Fate servire caldo.

CECi AL POMODORO. per 6 persone: ceci, g. 500 - Cipolla - pancetta affumicata, g. 100 - Olio sale - Pomodori, g. 500 - aglio - Bicarbonato di sodio. Lasciate i ceci in bagno in acqua fresca fin dalla sera precedente, poi cuoceteli a lungo in abbondante acqua nella quale avrete aggiunto un grammo di bicarbonato di sodio per ogni due litri. Intanto fate soffriggere in una casseruola, con qualche cucchiaiata di olio, una cipolla finemente tritata e mezzo spicchio di aglio schiacciato. Quando la cipolla sar di un bel color d'oro, aggiungete la pancetta affumicata ritagliata in pezzetti e i pomodori privati della pelle e dei semi. Condite con un pizzico di sale e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto, scolate i ceci, metteteli a sgocciolare per qualche secondo e infine rovesciateli nella casseruola del pomodoro. Lasciate ancora sul fuoco per un quarto d'ora circa in modo che i ceci si insaporiscano bene nella salsa e poi versateli nel piatto di servizio.

CECi IN PURe. per 6 persone: ceci, g. 500 - Olio, un quarto di litro - limone - Prezzemolo - Bicarbonato di sodio. Lasciate i ceci in bagno in acqua fresca fin dalla sera precedente, poi cuoceteli a lungo in abbondante acqua nella quale avrete aggiunto un grammo di bicarbonato di sodio per ogni due litri. Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli sgocciolare a lungo in uno scolatoio. Passateli allora schiacciandoli con un cucchiaio di legno e fate cadere la pur in una terrinetta. Lavorate a lungo la pur con un cucchiaio di legno aggiungendo alternativamente una cucchiaiata di olio e qualche goccia di limone. Quando avrete finito tutto l'olio e la pur sar simile alla crema e gonfia, mettetela nel piatto di servizio e seminateci sopra abbondante prezzemolo trito.

cetrioli. il cetriolo un ortaggio molto saporito ma di difficile digestione e per questa ragione bisogna fare attenzione alla sua preparazione.

CETRIOLI IN INSALATA. per 6 persone: cetrioli, g. 600 - sale - pepe - Olio - Aceto - Prezzemolo. Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime come carta ( questa la caratteristica). Raccogliete le fettine in una piccola insalatiera e cospargetele con un po' di sale fino, il quale ha l'ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete pian piano in modo da rinchiudervi dentro le fette per lasciarle bene asciugare. Dopo un altro po' di tempo togliete le fettine dal tovagliolo, accomodatele in una insalatiera, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito e mandatele in tavola.

cipolle.

CIPOLLE AL FORNO. per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Olio - Prezzemolo - sale - pepe. Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bollente leggermente salata. Lasciatele cuocere per una decina di minuti, scolatele bene e tagliatele in due con un taglio orizzontale. Ungete di olio una teglia, disponeteci le mezze cipolle con la parte tagliata in alto, conditele con sale, pepe e prezzemolo trito. Sgocciolateci sopra ancora un po' d'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora. Quando saranno bene appassite, toglietele dal forno, accomodatele nel piatto e versateci sopra l'olio rimasto nella teglia.

CIPOLLE FRITTE IN ANELLINI. per 6 persone: Cipolle, g. 500 - Farina - sale - Olio o strutto per friggere. Per questa preparazione sono da preferirsi le cipolle napoletane, non molto grandi. Sbucciate, dunque, le cipolle, spuntatele alle estremit e con un coltello tagliatele orizzontalmente in fette di mezzo centimetro. Queste fette risulteranno composte di tanti anelli concentrici. Tuffate gli anelli in acqua bollente, fateli bollire per cinque minuti, poi scolateli e passateli in una catinella con acqua fresca. Dopo qualche minuto scolateli di nuovo e raccoglieteli in una salvietta per asciugarli. Prendete pochi anelli alla volta, infarinateli e friggeteli in abbondante olio o strutto finch avranno preso un tenue color d'oro pallido. All'uscita dalla padella spolverizzateli leggermente di sale. Questo fritto di cipolla squisito e pu rimpiazzare i filetti di zucchine, i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono risultare sostenuti.

CIPOLLE IN SUFFL. per 6 persone: Cipolle, g. 500 - Olio, 3 cucchiai - Uova, 3 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pangrattato, un pugno - Burro per ungere - sale. Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna. Riducetele poi in fettine sottili, mettetele nell'acqua, strizzatele e ponetele in una casseruolina con l'olio. Fatele rosolare lentamente, bagnandole a pi riprese con cucchiaiate di acqua e conditele con un pizzico di sale. Quando le cipolle saranno divenute una poltiglia bionda, passatele e raccoglietene la pur in una terrinetta. Aggiungete tre rossi d'uovo, un pizzico di sale, il parmigiano e mescolate tutto. Sbattete in neve molto dura le tre chiare lasciate da parte, poi servendovi di un cucchiaio di legno, unitele leggermente al composto di uova e cipolle. Ungete di burro una stampa da suffl della capacit di circa un litro, cospargetela di pangrattato e in essa versate il soffice composto. Ponete la stampa in forno di moderato calore e, quando il suffl avr gonfiato e si sar rassodato, poggiate la stampa su un piatto e inviatela in tavola.

CIPOLLE LESSATE. per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Prezzemolo od origano - sale - pepe - Olio. Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bollente leggermente salata e lasciatele cuocere per mezz'ora e pi. Quando saranno cotte scolatele, tagliatele in due, disponetele in un piatto e conditele con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un po' d'olio. Queste cipolle sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente usate per contorno del tonno sott'olio tagliato in fette sottili.

CIPOLLE LESSATE IN TORTA. per 6 persone: Cipolle dolci napoletane, kg. 1 - Burro, g. 150 - sale - pepe noce moscata - Farina, g. 170 - Uovo - Groviera, g. 75 - Latte o crema, mezzo bicchiere. Con la cipolla si pu ottenere una squisita torta da servire anche come primo piatto a colazione. Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna. Riducetele poi in fettine sottili, tuffatele in abbondante acqua bollente leggermente salata e lasciatele cuocere finch saranno morbide. Scolatele poi e passatele in una casseruola con 50 grammi di burro. Conditele con sale, pepe e noce moscata e fatele insaporire su fuoco moderatissimo fino a che saranno sfatte, evitando per di farle colorire. Con una pasta sfogliata un po' magra, fatta con grammi 100 di burro e 150 di farina, foderate un cerchio da flan del diametro di 20 centimetri, appoggiato sulla lastra del forno. Tagliate la pasta che sopravanzer e con le punte di una forchetta pungete il fondo della scatola di pasta. Mettete in una terrinetta un uovo, una cucchiaiata di farina e la groviera grattata. Sciogliete con il latte o, meglio ancora, con la crema di latte, e quando le cipolle saranno fredde mischiatele a questo composto. Versate ogni cosa nella scatola di pasta, cos da riempirla. Pareggiate la superficie e mettete in forno moderato per circa un'ora, in modo che la superficie della torta e l'involucro risultino dorati e croccanti. Estraete poi la torta dal forno, togliete il cerchio da flan e fate scivolare la torta sul piatto. Servite ben caldo.

CIPOLLE RIPIENE DI CARNE. per 6 persone: Cipolle napoletane, 6 - sale - Burro - Mollica di pane, un pugno - Magro di manzo o di vitello, g. 100 - pepe - tuorlo d'uovo - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Olio, 2 cucchiai - Pangrattato. Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna, e tagliatele in due con un taglio orizzontale. Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e quando l'acqua bollir immergeteci le mezze cipolle che farete bollire per una decina di minuti. Passatele allora in acqua fredda, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un tovagliolo. Togliete dal centro di ognuna 3-4 sfoglie in modo d'avere tante scodelline sulle quali spruzzerete un po' di sale. La met delle sfoglie levate la triterete, la passerete in una casseruolina con un po' di burro, la farete cuocere su fuoco debolissimo senza che prenda colore e la metterete da parte. Mettete in una casseruolina un bel pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte. Quando dopo qualche minuto la mollica avr assorbito tutta l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco, e con un cucchiaio di legno lavorate energicamente la mollica finch diventer una pasta elastica e si staccher facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, spianatela un po', spalmateci un pezzetto di burro e lasciatela freddare. Tritate sul tagliere la carne magra di manzo o di vitello e poi pestatela nel mortaio aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa noce, la mollica fredda, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso d'uovo. aggiungete questi ingredienti a poco a poco, sempre pestando, in modo da ottenere una pasta molto fine. Quando ogni cosa sar bene amalgamata raccogliete la pasta in una scodella, unendoci una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita gi cotta nel burro. Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi lisciatelo con la lama di un coltello. Imburrate una teglia, versandoci anche un paio di cucchiaiate d'olio. Allineate nella teglia le cipolle una vicina all'altra, spolverizzatele con un po' di pane grattato e su ognuna sgocciolate un pochino di burro liquefatto. Mettete la teglia in forno di assai moderato calore e lasciate cuocere le cipolle a lungo, per circa un'ora, in modo che appassiscano lentamente.

CIPOLLE SULLA GRATELLA. Per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Olio - Prezzemolo - Sale - pepe. Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bollente leggermente salata. lasciatele cuocere per una decina di minuti, scolatele, tagliatele in due e accomodatele su una gratella. Conditele con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe, e fatele cuocere a lungo su fuoco lentissimo, fino a che saranno bene appassite. Accomodatele poi nel piatto e versateci sopra un altro pochino d'olio.

CIPOLLINE. Levate alle cipolline la pellicola esterna senza intaccarle e tagliate la parte da cui spuntano le radici, ma non troppo, perch cuocendo potrebbero aprirsi facilmente. A mano a mano che le sbuccerete, le passerete in una catinella con acqua fresca. Durante la stagione delle cipolline novelle, dopo averle sbucciate e risciacquate, potete cuocerle cos senz'altro; ma dall'ottobre in poi, quando cio le cipolline cominciano un po' a invecchiare, buona norma prelessarle prima in acqua bollente leggermente salata, raggiungendosi cos due scopi: quello di toglier loro un poco di acredine e quello di facilitarne la cottura. Non c' bisogno che questo prelessamento sia troppo spinto, basta che le cipolline bollano per qualche minuto fino ad arrivare a met cottura.

CIPOLLINE AL FORNO. Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Olio - Sale - pepe - Facoltativo (se mangiate fredde): aceto succo di limone. Mettete le cipolline al forno cos come si trovano, e lasciatele abbrustolire pian piano. Quando saranno abbrustolite portate via loro le prime pellicole, come se si trattasse di mondare delle caldarroste. Accomodate le cipolline calde in una legumiera e conditele con olio, pepe e sale. Quando le cipolline vengono servite fredde, facoltativo aggiungerci qualche goccia d'aceto o di succo di limone.

CIPOLLINE ALLA SALSA DI POMODORO. per 6 persone: Olio - Burro - Cipolline, kg. 1 - sale - pepe - Zucchero, un cucchiaio - Salsa di pomodoro liquida. Levate alle cipolline la pellicola esterna, tagliate la parte da cui spuntano le radici e passatele in una catinella con acqua fresca. Preparate tutte le cipolline, tiratele su dall'acqua e disponetele in un tegame con un po' di olio e un po' di burro, allineandole in un solo strato. Conditele con un po' di sale, pepe e una cucchiaiata di zucchero. Ricoprite le cipolline con una salsa di pomodoro piuttosto liquida, mettete il coperchio al recipiente e portate la cottura su fuoco moderato, procurando che alla fine della cottura la salsa sia ristretta e avviluppi le cipolline di un lucido mantello.

CIPOLLINE AL VINO BIANCO. per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro, g. 100 - sale - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco, 3 bicchieri - Estratto di carne, mezzo cucchiaino. Levate alle cipolline la pellicola esterna, tagliate la parte da cui spuntano le radici e passatele in una catinella con acqua fresca. Fate liquefare in un largo tegame il burro e aggiungete le cipolline che avrete al momento tirato su dall'acqua; conditele con un pochino di sale, spruzzatele con poca farina e fatele leggermente rosolare, mescolando con attenzione. Bagnatele poi con vino bianco, mettete il coperchio al tegame e fate cuocere adagio lasciando evaporare e condensare il liquido. A cottura delle cipolline aggiungete nella salsetta un pochino di estratto di carne. Poi versate tutto nel piatto di servizio e inviate in tavola.

CIPOLLINE GLASSATE A BIANCO. per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro, g. 50 abbondanti - Brodo. Levate alle cipolline la pellicola esterna, tagliate la parte da cui spuntano le radici e disponete le cipolline in un tegame, allineandole in un solo strato. Aggiungete un bel pezzo di burro e ricopritele di brodo. mettete il coperchio al recipiente e fate cuocere le cipolline finch tutto il brodo sia evaporato e ridotto ad una salsetta densa. Voltatele poi delicatamente affinch si rivestano uniformemente di salsa e accomodatele nel piatto. Queste cipolline debbono rimanere bianche.

CIPOLLINE GLASSATE A BRUNO. per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro - sale - Zucchero, un cucchiaino scarso - Brodo. Levate alle cipolline la pellicola esterna, tagliate la parte da cui spuntano le radici e passatele in una catinella con acqua fresca. Fate liquefare un pezzo di burro in un tegame e disponeteci le cipolline in un solo stra to, con di tele col sale e spolverizza tele di zucchero . Coprite il recipiente e mettetelo su fuoco molto moderato, di modo che la cottura delle cipolline e la loro colorazione procedano di pari passo. Voltatele con precauzione in modo da farle colorire tutte uniformemente, e quando saranno ben colorite aggiungete qualche cucchiaiata di brodo che farete evaporare pian piano fino a consistenza sciropposa. Le cipolline resteranno di un bel colore scuro e lucidissime.

CIPOLLINE IN AGROdolce. Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Strutto, un cucchiaio (oppure burro, g. 50) - Zucchero, 2 cucchiai colmi - aceto, mezzo bicchiere scarso - Sale - Pepe. Levate alle cipolline la pellicola esterna, tagliate la parte da cui spuntano le radici e passatele in una catinella con acqua fresca. Preparate un battutino di grasso di prosciutto e mettetelo in un tegame con lo strutto (o il burro). Fate scaldare e poi aggiungete lo zucchero. Fate sciogliere lo zucchero nel grasso, mesclando, e poi aggiungete l'aceto. Mettete nel tegame le cipolline togliendole dall'acqua, conditele con sale e poco pepe, coprite il tegame e fatele cuocere.

crescione.

CRESCIONE IN INSALATA. Per 6 persone: Crescione, kg. 1 - Sale - Olio - aceto. Mondate il crescione, liberandolo dalle foglie e dai gambi pi duri, lavatelo, o meglio strizzatelo, trinciatelo grossolanamente. Mettetelo nel piatto e conditelo con poco sale, olio abbondante e un po' d'aceto.

CRESCIONE IN PUR. Per 6 persone: Crescione, kg. 1 - Besciamella densa, qualche cucchiaio Sale - pepe - Burro. Mondate il crescione liberandolo dalle foglie e dai gambi pi duri, lavatelo e passatelo per pochi minuti in acqua bollente. Scolatelo poi e rinfrescatelo in acqua fredda, strizzatelo e pestatelo nel mortaio, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa besciamella ristretta, un pizzico di sale e una puntina di pepe. Passate infine la pur, scaldatela in una casseruolina e rifinitela con un pezzetto di burro. La pur di crescione accompagna assai bene le carni leggere, come costolettine d'agnello, animelle, filetti di tacchino, ecc.

FAGIOLI. I fagioli sono tra gli alimenti vegetali pi gustosi e pi ricchi di sostanze nutritive. I fagioli secchi per essere cotti devono subire un trattamento preliminare: vanno lavati, nettati e messi in bagno in acqua fredda per 12 ore. Se i fagioli secchi sono dell'ultimo raccolto, sufficiente tenerli in bagno in acqua fredda due ore. Dopo il bagno preliminare, scolate i fagioli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda convenientemente salata, coprite il recipiente e lessateli avendo cura che il calore sia moderato perch un'ebollizione tumultuosa potrebbe danneggiarli. Per facilitarne la cottura si pu aggiungere, durante l'ebollizione, un pizzico di bicarbonato di sodio. Di fagioli secchi esistono un gran numero di variet e perci possiamo solo indicare la durata media della cottura: da due a tre ore. Nel caso non si avesse a disposizione il tempo occorrente per mettere a bagno i fagioli, pu servire il sistema usato dalla cucina francese ed anche in alcune nostre regioni: mettete a cuocere i fagioli con acqua fredda e appena avranno raggiunto l'ebollizione gettate l'acqua, scolate i fagioli e rimetteteli a cuocere con nuova acqua, questa volta tiepida, convenientemente salata. La cottura dei fagioli freschi, naturalmente, pi semplice: essi si cuociono mettendoli per venti minuti circa in una pentola con abbondante acqua bollente, senza coperchio.

FAGIOLI ALLA MATRE D'HTEL. per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Burro, g. 50 - sale - pepe Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone. Dopo il necessario bagno preventivo e la cottura secondo il consueto, tenete in caldo i fagioli nella loro acqua. Mettete un pezzo di burro in una casseruola e appena il burro sar liquefatto, scolate i fagioli e passateli subito nella casseruola. Conditeli con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito. Mescolate i fagioli affinch possano bene insaporirsi; tirate indietro la casseruola, spremete sui fagioli un po' di succo di limone, mescolate ancora e versate in una legumiera. Vanno serviti subito, ben caldi.

FAGIOLI ALLA PANCETTA. per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - pancetta di maiale, g. 100 - Olio o strutto - Aceto - sale - pepe - Prezzemolo. Dopo aver tenuto i fagioli in bagno ed averli cotti come di consueto, teneteli in caldo nella loro acqua di cottura. Affettate e ritagliate in dadini la pancetta di maiale, e fate scaldare questi dadini in una padella con un po' d'olio o di strutto, in modo che soffriggano appena. A questo punto versate nella padella un pochino d'aceto, fate dare un solo bollo e ritirate subito la padella dal fuoco. Scolate i fagioli e raccoglieteli in un'insalatiera. Conditeli con sale, abbondante pepe (macinato all'ultimo momento), una cucchiaiata di prezzemolo trito e i dadini di pancetta col grasso e l'aceto. Mescolate e fate portare in tavola.

FAGIOLI ALL'USO TOSCANO. Fagioli bianchi secchi o freschi, g. 300-400 - Olio, un cucchiaio - Salvia Aglio, 2 spicchi - sale - Pepe. il modo di cucinare i fagioli uno dei vanti della cucina toscana. I fagioli usati esclusivamente sono quelli bianchi, e possono essere tanto fagioli sgranati freschi come fagioli secchi. al contrario di quanto comunemente si pratica, per cucinarli alla toscana i fagioli secchi non vanno messi in bagno preventivo, n nella prima fase della cottura si deve cambiare l'acqua, poich qualunque sospensione di bollore provoca immancabilmente l'indurimento del fagiolo. Per la cottura dei fagioli, secondo la ricetta autentica, si adopera un fiasco senza paglia invece della pentola. In un fiasco entrano da tre a quattrocento grammi di fagioli. Si avr l'avvertenza di non riempire completamente il fiasco. Messi i fagioli nel fiasco, aggiungete una cucchiaiata d'olio, due foglie di salvia, due spicchi d'aglio e acqua non troppo abbondante. Di sale non se ne deve mettere affatto. Mettete il fiasco sulla brace ponendo un pochino di stoppa sulla bocca, ma non pigiando troppo, in modo che il vapore possa uscire liberamente. Fate bollire lentissimamente fino a che l'acqua evaporer quasi del tutto. In tal modo i fagioli potranno assorbire, nell'ultimo periodo di cottura, anche l'olio messo in principio. Se si tratta di fagioli secchi ci vorranno circa tre ore di cottura lentissima; meno per i fagioli freschi sgranati. Quando i fagioli saranno quasi arrivati alla fine della cottura, aggiungete il sale. I fagioli cos preparati si condiscono poi con un altro po' d'olio e del pepe.

FAGIOLI AL PARMIGIANO IN PUR. Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Cipolla - sedano, una costola Prezzemolo, un rametto - Carota gialla - Parmigiano grattato, 5 cucchiai sale - Burro, g. 60. Dopo aver tenuto i fagioli in bagno come di consueto, metteteli a bollire per circa due ore con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, la carota, il sale. Quando i fagioli saranno cotti, passateli con tutti gli ortaggi della cottura, raccogliete la pur in una terrinetta e conditela con parmigiano grattato. Ungete di burro un tegame, versateci la pur, spianatene la superficie con la lama di un coltello, mettete qua e l delle noccioline di burro e infornate. Fate gratinare leggermente la pur, poi appoggiate il tegame sul piatto e inviate in tavola.

FAGIOLI CON LA LATTUGA. Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere abbondante Aglio - Lattuga, 5-6 cespi - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - Pepe Conserva di pomodoro - Brodo. Dopo aver tenuto i fagioli in bagno ed averli cotti, come di consueto, teneteli in caldo nella loro acqua di cottura. Fate soffriggere in una casseruola l'olio con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sar rosolato, toglietelo via e aggiungete la lattuga ben risciacquata e trinciata sottilmente, e una cucchiaiata di prezzemolo tritato; lasciate soffriggere su fuoco lento per circa un quarto d'ora. Condite allora con sale e pepe e un po' di conserva di pomodoro. Bagnate con un po' di brodo e lasciate cuocere pian piano per almeno un'ora. Poco prima di mandare in tavola scolate i fagioli, aggiungeteli nella casseruola e fateli insaporire nell'intingolo. La salsa dovr essere piuttosto ristretta. Ultimate con un altro pizzico di pepe e fate servire.

FAGIOLI CON LE COTICHE. Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 600 - Cotiche di prosciutto, g. 150 Grasso di prosciutto, g. 50 - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino Sale - Pepe. una popolare ricetta della cucina romana, per la quale si adoperano di preferenza fagioli bianchi secchi, che metterete in bagno la sera prima. Lessate poi i fagioli come di consueto e teneteli in caldo nella loro acqua di cottura. Raschiate le cotiche, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda e lasciatele bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e risciacquatele accuratamente in abbondante acqua fredda per renderle ben nette. Tagliatele allora in pezzi piuttosto grandi e rimettetele a cuocere coperte su fuoco debolissimo con abbondante acqua fino a completa cottura. Quando i fagioli e le cotiche saranno cotti, tritate sul tagliere il grasso di prosciutto, l'aglio e il prezzemolo e mettete questo trito in un tegame con lo strutto e la cipolla tagliata sottilmente. Fate soffriggere e quando ogni cosa avr preso un bel color d'oro, aggiungete la conserva di pomodoro con un po' d'acqua, sale e pepe e lasciate cuocere per mezz'ora. aggiungete allora i fagioli scolati e le cotiche, mescolate e fate insaporire per mezz'ora su fuoco moderatissimo.

FAGIOLI FRESCHI ALL'UCCELLETTO. Per 6 persone: Fagioli della regina freschi, kg. 1 - Olio - Aglio, 2 spicchi sale - pepe - Salvia - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai. I fagioli bianchi, cosiddetti della regina, si consumano anche freschi quando sono bene ingranati, ed hanno ottimo sapore e grande valore alimentare. I fagioli freschi vengono da alcuni cotti nella salsa ma, secondo noi, consigliabile lessarli in un primo tempo a parte e solo in fine immetterli nella salsa: e ci per assicurare ad essi una cottura migliore e pi sbrigativa. Pertanto, procedete cos. Sgranate i fagioli, metteteli in una pentola con acqua fredda a sufficienza, e fateli cuocere fin quasi a cottura completa. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sar colorito gettatelo via. A questo punto aggiungete i fagioli scolati, conditeli con sale, pepe e una pizzicata di foglie di salvia. Mescolate, aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomodoro e lasciate bollire per venti minuti.

FAGIOLI FRESCHI AL POMODORO. per 6 persone: Fagioli della regina freschi, kg. 1 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Cipolla - sedano - Prezzemolo - Strutto, un cucchiaio - Pomodoro, kg. 1 sale - pepe. Sgranate i fagioli freschi, metteteli in una pentola con acqua fredda a sufficienza, e fateli cuocere fin quasi a cottura completa. Preparate intanto un battuto, fatto con il grasso di prosciutto, un po' di cipolla, una costola di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo, e mettete tutto in una casseruola o in un tegame con una cucchiaiata di strutto. Quando il battuto sar rosolato, passate i pomodori e aggiungeteli nella casseruola, condite con sale e pepe e fate cuocere su fuoco moderato. Quando la salsa sar sufficientemente legata, scolate i fagioli e metteteli ad insaporire nella casseruola completando cos la loro cottura e procurando che la salsa risulti addensata. Verificate se i fagioli vanno bene di sale, e poi versateli in una legumiera per accompagnare il bollito, l'umido, lo stufatino, gli involtini.

FAGIOLINI. I baccelli ancora immaturi dei fagioli (fagiolini verdi) si prestano ad un gran numero di preparazioni e sono teneri e dolci. Per la cottura, spuntateli alle due estremit, risciacquateli e tuffateli in acqua salata in ebollizione. Fateli cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto, e appena lessati scolateli, immergeteli nell'acqua fresca, rinnovandola spesso fino a che i fagiolini si siano freddati. Questo sistema di cottura vi far ottenere dei fagiolini di un bel colore verde. Ma, specialmente in fine di stagione, i fagiolini possono presentare il noioso inconveniente del filo che li rende immangiabili. Allora non dovrete fare altro che risciacquarli lasciandoli come sono e lessarli. Solo allora spuntateli e vedrete che insieme alle due estremit verr via completamente il filo.

FAGIOLINI A CORALLO A CRUDO. Per 6 persone: Fagiolini a corallo, g. 600 - Cipolla - Strutto, un cucchiaio Pomodori, g. 500 - Sale - Pepe - Prezzemolo. Provvedetevi di fagiolini a corallo molto freschi e teneri che non presentino l'inconveniente noiosissimo del filo. Spuntate loro le estremit e risciacquateli. Fate imbiondire in una padella la cipolla tritata con una cucchiaiata di strutto e aggiungete i pomodori in pezzi senza pelli n semi. Fate cuocere un poco il pomodoro e poi mettete gi i fagiolini preparati, che condirete con sale e pepe. Coprite la padella e continuate la cottura su fuoco molto moderato, aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata d'acqua. Completate i fagiolini con prezzemolo trito.

FAGIOLINI AL FORMAGGIO. Per 6 persone: Fagiolini verdi piccini, g. 500 - Burro, g. 50 - Cipolla Groviera, g. 100 - Basilico fresco. Lessate i fagiolini, scolateli e immergeteli nell'acqua fredda. In un tegame fate fondere il burro, aggiungete la cipolla tagliuzzata e fatela cuocere lentamente bagnandola con qualche cucchiaiata di acqua. Quando la cipolla sar cotta e quasi disfatta, mettete nel tegame i fagiolini che avrete scolato bene, e rimuoveteli spesso affinch possano insaporirsi. Poi accomodateli caldi nel piatto di servizio e seminateci sopra groviera grattata e basilico fresco tritato. Fate servire immediatamente.

FAGIOLINI ALLA BESCIAMELLA. Per 6 persone: Fagiolini, grammi 500 - Farina, mezzo cucchiaio - Latte, un bicchiere abbondante - Burro - Sale - pepe - Noce moscata. Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati, scolateli bene nuovamente e fateli insaporire in una padella con un po' di burro. Intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida con una ventina di grammi di burro, mezza cucchiaiata di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata, e quando sar leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera.

FAGIOLINI AL PROSCIUTTO. Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Sale - Burro, g. 50 - Prosciutto in listelline, g. 50. Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati, scolateli bene nuovamente e passateli in una padella, dove avrete fatto liquefare un bel pezzo di burro. Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline. Mescolate, lasciate ancora i fagiolini sul fuoco per un paio di minuti, e poi accomodateli in un piatto e fateli portare in tavola.

FAGIOLINI IN BUDINO. per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Burro, g. 100 - sale - Farina, 2 cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - noce moscata - Uova, 3 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pangrattato, un pugno abbondante. Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqa fredda, e quando si saranno freddati scolateli bene di nuovo e ritagliateli grossolanamente con un coltello, cos da fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro, conditeli col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte. Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con 50 grammi di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sar liscia e densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungeteci le uova sbattute come per frittata, e una o due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella dei fagiolini e mescolate con un cucchiaio di legno. Imburrate abbondantemente una stampa rotonda liscia della capacit di circa tre quarti di litro, e metteteci un pugno di pane grattato che farete aderire, girando la stampa, su tutta la superficie interna. Capovolgete poi la stampa per far cadere il pane superfluo. Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinch non rimangano vuoti, regolarizzate la superficie e spolverate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e l qualche pezzettino di burro, e mettete il budino in forno per circa tre quarti d'ora, affinch l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante. Trascorso questo tempo togliete il budino dal forno e aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgetelo su un piatto rotondo di servizio e fatelo portare in tavola.

FAGIOLINI IN SUFFL. per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - sale - Burro, g. 80 circa - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere e mezzo - Parmigiano grattato, un pugno Chiare d'uovo, 4. Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati scolateli bene nuovamente e insaporiteli in una teglia con un pochino di burro. Intanto preparate una besciamella di giusta densit con 50 grammi di burro, la farina e il latte. Mescolate i fagiolini con la salsa e pestate ogni cosa nel mortaio, passando poi il composto. Completate la pur di un bel verde pallido con un pugno di parmigiano grattato. Montate adesso in neve ben ferma quattro bianchi d'uovo, che unirete alla pur con grande delicatezza. Ungete di burro una stampa da suffl della capacit di circa un litro, disponeteci il composto che dovr arrivare soltanto a due terzi e anche meno, lisciatelo con la lama di un coltello e mettete il suffl in forno moderato per una ventina di minuti, fino a che sar rassodato e gonfio. Appoggiate la stampa su un piatto e fate portare subito in tavola, perch se i suffl attendono si abbassano e perdono tutto il loro pregio. Questo piatto pu essere servito come piatto a s od anche come accompagnamento di carni.

FAGIOLINI IN TIMBALLO CON POLPETTINE. Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Polpettine di carne fritte nell'olio o nello strutto, 20 - Fegatini di pollo scottati nel burro, g. 100 - Funghi secchi, g. 25 Burro, g. 100 circa - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere Sale - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Pangrattato. Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole e friggetele nell'olio o nello strutto. Scottate nel burro i fegatini. Infine mettete a rinvenire nell'acqua i funghi secchi, nettateli accuratamente, strizzateli e cuoceteli con burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Preparate anche una salsa besciamella piuttosto liquida, con circa 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e un bicchiere abbondante di latte, e rifinite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Lessate i fagiolini e appena saranno cotti, scolateli e passateli in una padella con 50 grammi di burro, affinch possano insaporirsi. Versatene allora poco pi della met in una teglia a bordi bassi, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e l qualche pezzettino di burro, e date al timballo una decina di minuti di forno vivace perch il pane si possa leggermente gratinare.

fave.

FAVe AL GUANCIALE. Per 6 persone: Fave fresche, kg. 3 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla Guanciale, g. 50 - sale - Pepe - Brodo o acqua. Sbucciate le fave, poi fate rosolare in una casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente e il guanciale ritagliato in pezzi. aggiungete le fave, conditele con sale e pepe, bagnatele con un pochino di brodo o d'acqua, e fatele cuocere a fuoco brillante.

FAVe ALLA BESCIAMELLA. per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio - Latte, l. 0,250 - sale - Parmigiano grattato, g. 50 - Pangrattato, due cucchiai. Sbucciate le fave e mettetele a cuocere con 50 grammi di burro, un pizzico di sale e poca acqua. Quando l'acqua sar evaporata e le fave saranno cotte, accomodatele in un tegame. Con 50 grammi di burro, la farina e il latte preparate una besciamella piuttosto liquida. Conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, ultimatela con il parmigiano grattato. Versate la salsa cos preparata sulle fave, seminateci sopra il pangrattato, ponete qua e l noccioline di burro e passate il tegame in forno caldo fino a che il pane si sar leggermente gratinato.

FAVe ALLA MATRE D'HTEL. per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 150 - sale - Prezzemolo, un ciuffo. Sbucciate le fave, togliendo loro anche la pellicola interna e tuffatele in abbondante acqua salata in ebollizione. Fatele cuocere per qualche minuto, poi scolatele e lasciatele sgocciolare. Fate fondere in una casseruola il burro, ed in esso fate insaporire le fave, mescolandole continuamente, ma con delicatezza. Dopo circa una decina di minuti, togliete le fave dal fuoco, rovesciatele nel piatto di servizio e ricopritele di abbondante prezzemolo trito.

FAVe IN PUR. per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 160 - sale - Zucchero - Crema di latte, l. 0,150. - Crostini di pane fritti. Sbucciate le fave, togliendo loro la pellicola interna e tuffatele in acqua salata in ebollizione facendole cuocere per qualche minuto. Quindi scolatele. A questo punto passatele e rimettete la pur nuovamente nella casseruola. Portate la casseruola sul fuoco e fatela scaldare aggiungendo a mano a mano la crema di latte. Dopo circa una decina di minuti, aggiungete il burro, mescolate con un cucchiaio di legno in modo che esso si amalgami bene al resto e infine rovesciate tutto nel piatto di servizio che guarnirete con crostini di pane fritti. un ottimo contorno per uova fritte, uova affogate e carni bianche.

FINOCCHI. I finocchi, coltivati negli orti, sono di gusto dolce e aromatico. Possono essere mangiati come frutti, o con sale e olio, o in insalata come i sedani, dopo avere tolto ad essi le foglie esterne pi dure e averli accuratamente lavati per eliminare ogni traccia di terra. Sono gradevoli anche cotti, sempre eliminando le foglie esterne e risciacquandoli bene, e se ne ottengono preparazioni molto gustose.

FINOCCHI AL POMODORO. per 6 persone: Finocchi piccoli, kg. 1 - Farina, qualche cucchiaio - Olio, qualche cucchiaio - sale - Salsa di pomodoro (un cucchiaio di conserva, un cucchiaio di olio, sale, un ramaiolo d'acqua). Levate ai finocchi le foglie esterne pi dure, tagliateli in fettine e risciacquateli pi volte. Con un cucchiaio di olio, una cucchiaiata di conserva, un ramaiolo di acqua e un pizzico di sale, preparate una leggera salsa di pomodoro. Intanto ponete in una pentola acqua leggermente salata e quando bollir tuffate in essa le fettine di finocchio, ma, dopo qualche minuto, scolatele. Fatele ben sgocciolare, poi passate ogni fettina nella farina e allineatele in una casseruola dove avrete posto l'olio. Portate la casseruola sul fuoco e fate rosolare i finocchi voltandoli con delicatezza; quando avranno acquistato una bella tinta dorata innaffiateli con la salsa preparata. Fate rialzare il bollore ai finocchi e accomodateli nel piatto di servizio.

FINOCCHI IN TEGAME. Per 6 persone: Piccoli finocchi d'orto, kg. 1 - agliO - Olio, mezzo bicchiere Sale. Levate ai finocchi le foglie esterne pi dure, spaccateli in quattro e risciacquateli. Lasciateli sgocciolare e metteteli in un tegame in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' d'olio. Lasciateli insaporire per una decina di minuti, conditeli col sale, poi bagnateli con un po' d'acqua, copriteli e lasciateli finir di cuocere dolcemente, fino a che saranno teneri e il bagno sar asciugato.

FINOCCHI IN TEGAME AL SUGO DI CARNE. Per 6 persone: Finocchi, 8 - Burro, g. 150 - Cipolla - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe - Estratto di carne, un cucchiaino - Parmigiano grattato, due cucchiai. Levate ai finocchi le foglie esterne pi dure, spaccateli nel senso della lunghezza e ritagliateli in spicchi; risciacquateli abbondantemente, scolateli e poneteli in un tegame dove avrete fatto fondere 50 grammi di burro. Condite con sale, pepe e coprite il recipiente lasciando cuocere i finocchi senza troppo mescolarli. Tritate intanto la cipolla e mettetela in una casseruolina con 30 grammi di burro. Portate la casseruolina sul fuoco e quando la cipolla sar imbiondita aggiungete la conserva di pomodoro. Fatela insaporire, conditela con sale e pepe, diluitela con un bicchiere di acqua calda nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e fate restringere un poco la salsa. Quando i finocchi saranno cotti, poneteli in una teglia, ricopriteli con la salsa, ponete qua e l qualche nocciolina di burro, spolverizzate con il parmigiano grattato e fate stufare in forno per pochi minuti.

FINOCCHI LESSATI ALLA BESCIAMELLA. Per 6 persone: Finocchi, kg. 1 - Burro, g. 70 - Farina, 2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri - Sale - Noce moscata - Pangrattato. Levate ai finocchi le foglie pi dure, tagliateli in spicchi, risciacquateli e lessateli in acqua salata bollente. Scolateli e lasciateli da parte. Preparate una besciamella piuttosto liquida con 50 grammi di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Imburrate una teglia, metteteci i finocchi e ricoprite tutto con la salsa. Spolverizzate su tutto un poco di pane grattato, mettete ancora qua e l qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, fino a che salsa e pane saranno leggermente coloriti.

fiori di zucca.

FIORI DI ZUCCA FRITTI. Per 6 persone: Fiori di zucca, g. 600 - Pastella d'acqua e farina - Olio. necessario che i fiori di zucca siano freschissimi e non molto aperti. Spuntate un po' il gambo ai fiori, liberateli da qualche filamento, lavateli ed asciugateli. Immergeteli poi in una pastella d'acqua e farina e friggeteli in padella con abbondante olio.

FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI. Per 6 persone: Fiori di zucca, g. 500 - Mollica di pane grattata - Olio Prezzemolo - acciughe - pepe - Pastella - Facoltativo: mozzarella e prosciutto; besciamella con groviera o carne arrostita o funghi cotti; farina; uovo sbattuto. I fiori di zucca, dopo averli delicatamente vuotati, si possono farcire con mollica di pane grattata e impastata con olio, prezzemolo trito, qualche acciuga in pezzettini e un pizzico di pepe; oppure con fettine di mozzarella e prosciutto; oppure con mozzarella e acciughe. Si possono anche riempire con un po' di besciamella, nella quale si possono unire, a scelta, dadini di groviera, o carne arrostita e tritata, o funghi cotti e tritati. Riempiti i fiori di zucca, immergeteli nella pastella o, meglio ancora, passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli.

FIORI DI ZUCCA IN PADELLA. Per 6 persone: Fiori di zucca, kg. 1 - agliO, uno spicchio - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Pepe. Spuntate un po' il gambo ai fiori di zucca, liberateli di qualche filamento, lavateli e asciugateli. Fate imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con l'olio, toglietelo e mettete gi i fiori di zucca. Conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere coperti, su fuoco moderato, rimuovendoli di quando in quando con un cucchiaio di legno.

FUNGHETTI COLTIVATI. I funghetti coltivati si trovano sul mercato tutto l'anno e non necessitano di grandi cure preliminari. Per lo pi basta spuntar loro il gambo, risciacquarli sollecitamente, asciugarli e cuocerli, secondo i casi, interi o ritagliati in fettine.

FUNGHETTI CoLTIVATI AL PREZZEMOLO. Per 6 persone: Funghetti colsivati, g. 800 - Olio, 6 cucchiai - Grosso ciuffo di prezzemolo - Spicchio d'aglio. Raschiate e spuntate il gambo ai funghetti, risciacquateli e divideteli in fettine sottili. Mettete in una padella l'olio con l'aglio ridotto in pezzetti e poi aggiungete i funghetti. Condite con sale e pepe e portate la cottura su fuoco vivace, mescolando di quando in quando. In pochi minuti i funghi saranno pronti. Levate la padella dal fuoco e ultimate la vivanda con il prezzemolo tritato finemente.

FUNgHETTI COLTIVATI CON CREMA DI LATTE. Per 6 persone: Funghetti, g. 600 - Olio, 3 cucchiai - Burro, g. 50 - Cipolla Sale - pepe - Crema di latte. Dopo aver preparato i funghetti, mettete sul fuoco una casseruolina con un po' d'olio e un po' di burro, aggiungendo poca cipolla tritata. Fate scaldare ma senza far soffriggere e soprattutto senza che la cipolla abbia a colorire. Aggiungete allora i funghetti ritagliati in fettine, conditeli con poco sale e un buon pizzico di pepe e lasciateli insaporire su fuoco molto moderato. Quando saranno cotti, il che avviene in poco tempo, versateci un po' di crema di latte, mescolate e lasciate che pian piano la crema venga assorbita. I funghetti preparati in questo modo costituiscono una guarnizione ricca ed elegante per vitello, pollo, uova affogate.

FUNGHETTI COLTIVATI CON GLI SCAMPI. Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 250 - Scampi, g. 250 - Burro, g. 20 - Maionese di due uova - Succo di limone - Olio - Sale - pepe - Senape. Per questa preparazione occorrono funghetti coltivati molto bianchi, piccoli e duri. Levate la leggera pellicola che ricopre i funghetti e raschiate con un coltellino la parte terrosa dei gambi. Tuffate i funghetti, a pochi alla volta, in una catinella con abbondante acqua e limone, levateli rapidamente affinch non assorbano acqua, scolateli e asciugateli con un canovaccio. Intanto avrete messo al fuoco una pentola con mezzo bicchiere d'acqua, il succo di mezzo limone, il burro e un pizzico di sale; appena l'acqua bollir, tuffateci i funghetti e lasciateli cuocere a pieno calore per 5 minuti. Quando saranno cotti, tagliate i funghetti a fettine, per lungo, avendo cura, a mano a mano che vengono tagliati, di metterli in una terrina con olio, sale e succo di limone per non farli annerire. Prendete ora gli scampi, lavateli bene, fateli lessare in acqua bollente salata per circa 25 minuti, e appena cotti scortecciateli. Tenete in serbo la met delle code degli scampi; le altre tagliatele in pezzi e aggiungetele nella terrinetta ai funghi. Preparate la salsa maionese, aggiungendo due cucchiaini di senape per dare maggior sapore. Mescolate bene funghetti e scampi, mettete tutto nel piatto di servizio, coprite con la maionese e decorate con le code degli scampi messe da parte.

FUNGHETTI COLTIVATI RIPIENI. per 6 persone: Funghetti, 50 - Burro, g. 70 - Farina, g. 80 - Latte, un bicchiere - Parmigiano - sale - Rosso d'uovo - Prosciutto cotto, g. 50 Groviera, g. 25 - olio per friggere - Pangrattato - Uovo sbattuto. Mettete 50 grammi di burro in una casseruolina, fate sciogliere, aggiungete 50 grammi di farina, mescolate e diluite tutto con il latte. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la salsa besciamella, poi, fuori del fuoco, conditela con una presa di sale, qualche cucchiaiata di parmigiano e quando sar fredda, con un rosso d'uovo, qualche fettina di formaggio groviera, e il prosciutto cotto in pezzettini. Mondate i funghi, privateli della pelle, staccate le cappelle dai gambi e per mezzo di un coltellino portate via, dalle cappelle, una piccola parte della polpa, trasformandole in tante scodelline. Cuocete i ritagli e i gambi divisi in pezzetti in una casseruolina con una noce di burro, qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale e quando saranno cotti uniteli alla besciamella preparata. Riempite le scodelline di funghi con il composto di besciamella, poi accoppiatele due a due, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nell'olio in una padella a moderato calore.

FUNGHI. Per ogni qualit di funghi mangerecci esiste una qualit di funghi velenosi, che presentano un aspetto quasi simile. Non si raccomander mai abbastanza di usare ogni precauzione per evitare tragici equivoci. Le uniche sicure precauzioni da seguire, sono quelle di non raccogliere funghi se non si pi che certi, per lunga pratica, della loro sicura commestibilit, o di acquistarli presso rivenditori sotto il controllo dell'Ufficio d'igiene. I periodi di abbondanza e di maggior sapore per i funghi sono l'autunno e la primavera. Come si preparano i funghi - Lamaggiorcuravaposta nel nettare i funghi, scartando senz'altro le parti deteriorate e levando pian piano, senza intaccare la polpa, la leggera pellicola che li ricopre. Ci fatto si tagliano in pezzi e si procede ad abbondanti e ripetuti lavaggi in acqua fino a che essa appaia chiara e senza residui di terra. Dopo di che si getta l'acqua, si strizzano delicatamente tra le mani i pezzi dei funghi e si asciugano con un canovaccio pulito, non pigiandoli troppo per non romperli. Eseguite queste operazioni i funghi sono pronti per essere cucinati.

FUNGHI A FUNGHETTO. per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe Origano - Aglio - Facoltativo: pomodoro. Nettate i funghi porcini, che debbono essere sodi e non troppo grossi, raschiatene i gambi, ritagliateli in fette sottili di tre-quattro millimetri, risciacquateli e asciugateli. Mettete in una padella un po' d'olio, e quando sar caldo aggiungete i funghi, che condirete con sale e pepe. Quando i funghi saranno cotti e tutta l'umidit sar asciugata, aggiungete una forte pizzicata di origano e abbondante aglio tritato. Mescolate, lasciate insaporire ancora un momento e fate servire. alcuni usano aggiungere anche poco pomodoro a pezzetti.

FUNGHI ALLA GRATELLA E AL FORNO. per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Pangrattato - Prezzemolo o mentuccia - Aglio Olio, mezzo bicchiere - sale - pepe. Scegliete dei funghi piuttosto grandi e non sfatti, e adoperate soltanto le cappelle, utilizzando i gambi per altri usi. Nettate accuratamente le cappelle, e piuttosto che lavarle rifinitele con la punta di un coltellino e da ultimo con una salvietta, in modo da asportarne ogni traccia di terra. Preparate un po' di pane grattato, nel quale mescolerete un ciuffo di prezzemolo trito, o un pizzico di mentuccia, e un nonnulla d'aglio sminuzzato. Ungete i funghi d'olio, conditeli con sale e pepe, rotolateli nel pane grattato e allineateli sulla gratella. Sui funghi fate sgocciolare un altro pochino d'olio e poi cuoceteli sulla brace per una decina di minuti, voltandoli di quando in quando. Se l'impanatura non fosse di vostro gusto, potrete arrostirli semplicemente, dopo averli conditi con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. Non avendo una gratella molto grande, o volendo eliminare l'inconveniente del fumo che si sprigiona in queste preparazioni, si pu usare il forno. In questo caso si unge d'olio una teglia, ci si allineano i funghi preparati come si detto, e si cuociono per una decina di minuti. Bench per questa preparazione siano pi adatti i porcini, potete, eventualmente, sostituirli con altra variet di funghi.

FUNGHI AL TEGAME. Per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio - acciughe, 3 - Aglio, 2 spicchi Pomodori, 6 oppure un cucchiaio di conserva - Mentuccia - Sale - Pepe - Crostini di pane fritti. il porcino ha una sua preparazione tradizionale: il tegame. Nettate i funghi porcini, tagliateli in grosse fette, risciacquateli e asciugateli. Mettete in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare le acciughe lavate e spinate. aggiungete allora i funghi, uno o due spicchi d'aglio interi, i pomodori senza semi, o il cucchiaio di conserva, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.

FUNGHI BRODETTATI. Per 6 persone: Ovoli o porcini, kg. 1 - Burro, g. 80 - Sale - pepe - Farina, un cucchiaio- Vino bianco, mezzo bicchiere - Acqua bollense, un bicchiere Estratto di carne, un cucchiaino - tuorli d'uovo, 2 - SUCCO di limone Prezzemolo srito, un cucchiaio - Crostini di pane triangolari fritti nel burro. Nettate i funghi, tagliateli in fette, risciacquateli e sciugateli. Mettete in un tegame 50 grammi abbondanti di burro, e quando sar ben caldo aggiungete i funghi. Conditeli con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco vivace. Quando ogni traccia di umidit cavata dai funghi sar sparita, spolverizzateci una cucchiaiata di farina, bagnandoli poi con mezzo bicchiere di vino bianco. Mescolate e quando il vino sar evaporato, bagnate ancora con un bicchiere d'acqua bollente nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Mescolate e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Quando la salsa sar bene addensata, togliete il tegame dal fuoco e versate sui funghi i rossi d'uovo stemperati col succo di un limone. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e una trentina di grammi di burro. Mescolate, coprite il recipiente e lasciatelo al caldo per altri cinque minuti, affinch le uova si accremino. Travasate poi i funghi nel piatto di servizio e contornateli con crostini di pane triangolari, fritti nel burro.

FUNGHI FRITTI DORATI. Per 6 persone: Ovoli, g. 800 - Farina - uovo sbattuto - Olio o strutto Spicchi di limone. il trionfo dell'ovolo la frittura, in cui sviluppa tutte le sue qualit di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, e friggeteli a padella non molto calda, nell'olio o nello strutto, affinch possano cuocere completamente anche nell'interno e prendere all'esterno un bel colore d'oro chiaro. Quando i funghi sono al punto giusto, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con spicchi di limone.

FUNGHI FRITTI RIPIENI. Per 6 persone: Porcini, 24 - Olio o strutto per friggere - Carne magra di vitello, g. 200 - Burro - Sale - Besciamella densa, un cucchiaio colmo Prezzemolo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Farina - uovo sbattuto - Pangrattato - limone. Scegliete dei piccoli funghi porcini, possibilmente di eguale grandezza. Staccate le cappelle dai gambi, nettate le cappelle senza romperle e mettetele da parte. Scegliete qualcuno dei gambi migliori, nettateli accuratamente, ritagliateli in pezzettini e cuoceteli in una casseruolina con un pochino di burro o d'olio. Cuocete la carne magra di vitello in una padellina con un po' di burro e sale, e passatela nella macchinetta da tritare unendovi poi i gambi cotti, una buona cucchiaiata di besciamella densa, un ciuffo di prezzemolo trito e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Accoppiate le cappelle a due a due, mettendo nel mezzo una parte del composto preparato, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele poi a padella leggera in abbondante olio o strutto. La padella non dovr andare forte, perch altrimenti i funghi non potrebbero cuocere all'interno. Cotti di bel color d'oro, accomodateli in un piatto con salvietta e guarniteli con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone.

FUNGHI RIPIENI AL FORNO. Per 6 persone: Porcini, 13 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Aglio ~ Acciughe, 2 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - pepe - Mollica di pane, quanto un uovo - Uovo - Pangrattato - Succo di limone. Scegliete una dozzina di bei funghi porcini, possibilmente tutti eguali e di una grandezza media di circa cinque centimetri di diametro. Occorrer inoltre un altro fungo grandetto che dovr servirvi per il ripieno. Togliete il gambo ai dodici funghi scelti, nettate le cappelle con grande cura, lavatele in pi acque, asciugatele con leggerezza e mettetele per cinque minuti in forno, in una teglia con un poco d'olio, affinch perdano l'umidit. Nettate accuratamente i gambi tolti ai funghi e tagliateli finissimi, aggiungendo anche il fungo tenuto da parte, che taglierete anche in piccolissimi pezzi. Mettete una casseruolina sul fuoco, con un pochino d'olio, una cipolla finemente tagliata, un pezzetto d'aglio trito, due acciughe lavate, spinate e tagliuzzate e una cucchiaiata colma di prezzemolo trito. Fate soffriggere un momento, aggiungete i funghi tritati, condite con sale e pepe e fate scottare a fuoco forte per cinque minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete nel ripieno una mollica di pane grossa come un uovo, tenuta in bagno in un po' d'acqua e poi spremuta, e un uovo intero. Mescolate ogni cosa, in modo da avere un impasto liscio ed omogeneo, e con questo riempite i funghi (si capisce, nella parte interna), in modo che rimangano ben bombati. Spolverizzate ogni fungo ripieno di pane grattato e accomodateli man mano nella teglia, nel cui fondo avrete messo qualche cucchiaiata d'olio. Fate cadere ancora un leggerissimo filo d'olio sui funghi, e date loro una ventina di minuti di forno piuttosto forte, affinch, insieme col compimento della cottura, il pane abbia il tempo di gratinarsi. All'uscita dei funghi dal forno spremete su essi un po' di succo di limone e fateli portare in tavola.

FUNGHI TRIFOLATI. per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 3 spicchi sale pepe - Burro, g. 25 - acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone - Crostini di pane fritti. Per questa preparazione vengono adoperati generalmente i funghi porcini. Nettate i funghi, tagliateli in fettine, risciacquateli accuratamente ed asciugateli. Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e tre spicchi d'aglio interi, che toglierete appena coloriti. Travasate nella padella i funghi, conditeli con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco brillante. Quando ogni traccia d'umidit sar scomparsa, mettete nei funghi una grossa noce di burro impastata con le acciughe, ben schiacciate con la lama di un coltello. Tenete ancora un pochino la padella sul fuoco, tanto da lasciar fondere il burro e scaldare le acciughe, aggiungete una buona cucchiaiata di prezzemolo trito, togliete la padella dal fuoco, spremete sui funghi qualche goccia di succo di limone e travasateli nel piatto, circondandoli con crostini di pane fritti.

GOBBI. In cucina il termine di gobbi equivalente a quello di cardi. Le gentili lettrici troveranno, sotto la voce cardi, tutte le ricette che possono essere loro utili.

indivia. Nel comprare l'indivia bisogna fare molta attenzione alla freschezza. il cos detto cespo di indivia, che pesa circa 200 grammi, deve apparire compatto, con foglie dure, chiare, senza macchie, e con l'interno molto bianco.

INDIVIA BRAsATA. per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, uno spicchJo Basilico o mentuccia. Mondate l'indivia, spuntando alla base il cespo e togliendo le foglie esterne pi dure; poi risciacquatela in modo da eliminare completamente la terra. Estraete i cespi dall'acqua e metteteli ritti uno accanto all'altro in una casseruola, nella quale porrete l'olio, l'aglio e qualche foglia di basilico o di menta di campo (mentuccia). Coprite la casseruola e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinch l'indivia abbia il tempo di insaporirsi e di cuocere. Pu venire servita da sola o con il bollito e l'arrosto.

INDIVIA DI MAGRO ALLA ROMANA. per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - agliO, 2-3 spicchi acciughe, 3-4 - Pomodori o conserva - sale - pepe. Mondate l'indivia spuntando alla base il cespo e togliendo tutte le foglie esterne in modo che resti solo la parte bianca; risciacquatela in pi acque; quindi lessatela in acqua in ebollizione, senza tuttavia farla cuocere troppo, scolatela e passatela in acqua fresca. Mettete l'olio in una padella con l'aglio, e appena l'aglio accenna a imbiondire, levatelo e mettete nella padella tre o quattro acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Fate soffriggere un poco schiacciando le acciughe con un cucchiaio di legno, poi aggiungete qualche pomodoro in pezzi, senza pelle n semi, o una cucchiaiata di conserva. Quando il pomodoro cotto, mettete nella padella l'indivia, dopo averla spremuta fra le mani, conditela con sale e pepe e lasciatela insaporire su fuoco moderato per un quarto d'ora.

INDIVIA IN INSALATA. per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Arancia - Olio, tre cucchiai - sale - pepe. Mondate l'indivia, spuntando alla base il cespo e togliendo tutte le foglie esterne in modo che resti solo la parte bianca; poi trinciatela sottilmente; risciacquatela pi volte, fatela ben sgocciolare e accomodatela in una ciotola. Conditela con la buccia raschiata dell'arancia, adoperando solamente la parte gialla, e con olio, sale, pepe e succo di arancia; ponetela poi in una terrinetta di cristallo e inviatela in tavola.

indivie del Belgio. Le indivie del Belgio sono piccole indivie bianchissime.

INDIVIE DEL BELGIO ALLA BESCIAMELLA. per 6 persone: Indivie del belgio, kg. 1 - Acqua, 2 bicchieri - Burro, g. 90 sale - Succo di limone - Besciamella - Crema di latte, mezzo bicchiere. Nettate le indivie del Belgio spuntando alla base il cespo e togliendo qualche foglia esterna avariata; lavatele, scolatele e allineatele in una casseruola una vicino all'altra. aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, 60 grammi di burro, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone. Coprite la casseruola e portate rapidamente l'acqua all'ebollizione. Diminuite allora il fuoco e continuate la cottura dolcemente per una mezz'ora abbondante. Dopo cotte disponetele caldissime in una legumiera e ricopritele di salsa besciamella, rifinita con mezzo bicchiere di crema di latte e con 30 grammi di burro, messi un pezzetto alla volta.

INDIVIE DEL BELGIO ALLA PARMIGIANA. per 6 persone: Indivie del belgio, g. 800 - Burro, g. 150 - Parmigiano, g. 50 - Briciole di mollica di pane, un cucchiaio - Prezzemolo - Uovo sodo. Nettate le indivie del Belgio spuntando alla base il cespo e togliendo qualche foglia esterna avariata; risciacquatele e tuffatele in acqua leggermente salata in ebollizione; lasciatele cuocere a giusto punto, poi estraetele dall'acqua, fatele ben sgocciolare e allineatele in un tegame. Versate sopra le indivie 50 grammi di burro fuso, il parmigiano grattato e mettete il tegame in forno per pochi minuti per far fondere il formaggio. Intanto fate sciogliere in una casseruolina il resto del burro, aggiungeteci una cucchiaiata di bricioline di mollica di pane e lasciatele leggermente imbiondire. Togliete la casseruola dal fuoco e terminate la salsa con prezzemolo trito e l'uovo sodo tritato. All'uscita dal forno, versate sulle indivie la salsetta preparata, appoggiate il tegame su un piatto e fate prontamente portare in tavola.

lenticchie. Le lenticchie, che costituiscono un alimento di prim'ordine per la loro ricchezza in proteine, carboidrati e ferro, nella nostra cucina trovano impiego nei minestroni (minestrone di riso e lenticchie) o come piatto a s, ma il loro pi largo uso nell'accompagnare cotechini, zamponi ed anatre.

LENTICCHIE BOLLITE. per 6 persone: lenticchie, g. 500 - Carota - Cipolla - sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Aglio, uno spicchio - Burro, g. 100 - sale. Lasciate nel bagno le lenticchie per una dozzina di ore, dopo di che risciacquatele in pi acque e mettetele a cuocere in una pentola contenente un litro e un quarto di acqua fredda, nella quale avrete sciolto I5 grammi di sale. Siccome la quantit d'acqua assorbita pu variare da una qualit all'altra di lenticchie, si tenga presente di rispettare le proporzioni di dodici grammi di sale per ogni litro d'acqua. Nella pentola aggiungete un mazzetto odoroso, formato da una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una carota gialla, legati insieme, una cipolla, uno spicchio d'aglio. Iniziate la cottura a calore molto moderato e fate cuocere al loro punto giusto le lenticchie: ci che vi richieder, in media, un'ora e un quarto di tempo. Se durante la cottura doveste rilevare che l'acqua insufficiente, aggiungetene dell'altra, ma bollente, con la stessa dose di sale. Ma le proporzioni da noi date non debbono variare troppo, perch le lenticchie non vanno scolate e non debbono risultare troppo brodose. Giunte le lenticchie a cottura, levate dalla pentola gli odori di cucina, conditele con il burro e mandatele in tavola. Invece del burro si possono condire le lenticchie con l'olio crudo, aggiungendo, se piace, pochissimo aceto. Possono servirsi come un piatto a s o come contorno alla carne brasata.

LENTICCHIE BOLLITE AL BACON. Per 6 persone: Lenticchie, g. 500 - Carota - Sedano, una costola - Prezzemolo, un ciuffo - Cipolle, 2 - Aglio, due spicchi - Pancetta affumicata o bacon, g. 100 - Sale. Mettete a cuocere le lenticchie in una pentola contenente un litro e un quarto d'acqua fredda e 15 grammi di sale. Aggiungete un mazzetto odoroso, formato da una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla legati insieme. Iniziate la cottura su fuoco molto moderato e quando l'acqua lever il bollore mettete nella pentola le cipolle, gli spicchi di aglio ed il bacon. Coprite il recipiente e fate cuocere su fuoco leggero per circa un'ora. Quando le lenticchie saranno cotte, togliete dalla pentola gli odori, tagliate in fettine il bacon e versate nel piatto di servizio lenticchie e bacon mandando rapidamente in tavola.

LENTICCHIE RIPASSATE IN PADELLA. Per 6 persone: Lenticchie, g. 500 - Sedano, una costola - Prezzemolo, un ciuffo - Carota gialla - Cipolla - Aglio, uno spicchio - Guanciale, g. 50 Olio, mezzo bicchiere - Sale - pepe. Mettete a cuocere le lenticchie in una pentola contenente un litro e un quarto di acqua fredda e 15 grammi di sale. Aggiungete un mazzetto odoroso formato da una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla legati insieme. Giunte a cottura, togliete dalla pentola gli odori, scolate le lenticchie e lasciatele nello scolatoio perch perdano l'umidit. In una padella versate l'olio e aggiungeteci lo spicchio d'aglio, che farete imbiondire. Allora levatelo ed al suo posto mettete la cipolla finemente tritata e il guanciale tagliato in piccoli dadini. Fate soffriggere a color d'oro, poi versate nella padella le lenticchie e lasciatele insaporire per una ventina di minuti, aggiungendo, se piace, una pizzicata di pepe.

melanzane. Alcuni consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora, poi di risciacquarle, asciugarle; ma, secondo noi, queste operazioni preliminari sono inutili. Uno solo il punto importante: scegliere melanzane di buona qualit, preferibilmente le napoletane.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA. Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Burro, g. 30 - Sugo di umido o salsa di pomodoro - Parmigiano grattato - Basilico - Mozzarella. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, tagliatele in fette sottili nel verso della lunghezza e friggetele subito nell'olio, senza infarinarle. Ungete di burro una teglia, e quando tutte le melanzane saranno fritte, incominciate col disporne uno strato nella teglia. Condite questo strato con sugo d'umido o anche con una buona salsa di pomodoro, parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella. Continuate cos a disporre le melanzane a strati, finch ne avrete, e ultimatele col sugo. Mettetele nel forno per circa un quarto d'ora affinch possano stufarsi e insaporirsi.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA IN BIANCO. Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Burro, g. 60 - Parmigiano grattato Mozzarella. Sono queste una variante delle precedenti. Dopo aver fritto le fette di melanzane, ungete di burro una teglia a bordi bassi e mettete gi le melanzane a strati, inframmezzando ogni strato con abbondante parmigiano grattato, qualche pezzetto di burro e delle fettine di mozzarella. Terminate con uno strato di melanzane e un'ultima spolverizzata di formaggio grattato. Disponete ancora qua e l dei pezzetti di burro e passate le melanzane in forno per circa un quarto d'ora. Servitele caldissime e filanti.

MELANZANE ALLA SICILIANA (CAPONATA). Melanzane, 4 - Olio - Cuori di sedano, 2-3 - Cipolle - acetO, mezzo bicchiere scarso - Zucchero, un cucchiaio colmo - Succo di pomodoro, un ramaiolo Capperi, 2 cucchiai - Olive siciliane, un pugno - Uova di tonno affumicate, g. 100 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Piccoli polpi infarinati e fritti Piccola aragosta lessa - Salsa San Bernardo - Decorazione di spicchi d'uova sode, gamberi, zampe sgusciate dell'aragosta - Facoltativo: fettine di pesce spada cotte nell'olio. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, ritagliatele in dadi e friggetele nell'olio, senza infarinarle, fino a che avranno preso un bel color d'oro. Risciacquate accuratamente anche il cuore di due o tre sedani, cio la parte centrale pi bianca e pi tenera dopo le foglie esterne, staccatene le costole, ritagliatele in asticciole e friggetele nell'olio senza infarinarle. Mettete in una casseruola una cipolla tritata e un po' d'olio, portate la casseruola sul fuoco e appena la cipolla accenner ad imbiondirsi (deve rimanere quasi bianca), versate nella casseruola l'aceto, lo zucchero e un buon ramaiolo di succo di pomodoro passato. Mescolate e lasciate cuocere su fuoco moderato fino a cottura del pomodoro. Quando il pomodoro sar cotto, aggiungete nella salsa i capperi, le olive (conciate all'uso di Sicilia) disossate, e le uova di tonno affumicate, tagliate in fettine molto sottili. aggiungete quindi una buona cucchiaiata di prezzemolo, le melanzane ed il sedano fritto. A parte avrete preparato anche dei piccoli polpi e possibilmente un'aragosta piccola. I polpi li dividerete secondo i loro tentacoli, che infarinerete leggermente e friggerete. L'aragosta la lesserete e ne estrarrete la carne della coda, che ritaglierete in fettine. Volendo, potete anche aggiungere delle fettine di pesce spada, cotte in una teglietta con un pochino d'olio. Aggiungete anche questi ingredienti nella casseruola, mescolate e lasciate insaporire tutto per qualche minuto, su fuoco leggero. Travasate poi ogni cosa in un piatto e lasciate freddare completamente. Accomodate poi la caponata nel piatto di servizio, dandole leggera forma di cupola, e lisciate bene con una spatolina. Preparate allora la salsa San Bernardo, con cui ricoprirete completamente la caponata, spalmandola e lisciandola con la lama di un coltello. Potrete finalmente decorare la caponata con spicchi d'uova sode, con gamberi e con le zampe sgusciate dell'aragosta. SALSA SAN BERNARDO -mandorle, g. 100 - Olio - pane, 2-3 fette - acciughe - Arancia - Zucchero, un cucchiaio - Cioccolato grattato, un cucchiaio - acetO. Fate friggere e tostare in una padellina, con un po' d'olio, le mandorle, fino a che abbiano preso un color bruno piuttosto scuro, e fate abbrustolire in forno due o tre fette di pane, in modo che risultino bene biscottate. Pestate nel mortaio mandorle e pane, aggiungendo qualche filetto di acciuga e bagnando col succo di un'arancia. Quando tutto sar ridotto in pasta fine, mettete il pesto in una casseruolina, aggiungete una cucchiaiata di zucchero, una buona cucchiaiata di cioccolato grattato, due dita di bicchiere d'aceto e un dito d'acqua. sciogliete tutto su fuoco moderato, e quando il miscuglio sar alquanto addensato passatelo.

MELANZANE ALLA SIRACUSANA (CAPONATINA). per 6 persone: melanzane, 6 - Olio - sedano - Zucchero - Cioccolato grattato - Aceto - Capperi, un cucchiaio - Olive verdi siciliane - sale - pepe. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, tagliatele in fette e poi in dadini, senza togliere la buccia, e fatele cuocere in una padella con un po' d'olio. Scegliete le costole bianche e tenere di un sedano, privatele di qualche filamento e ritagliatele in asticciole lunghe un paio di dita. Friggete anche il sedano senza infarinarlo fino a che risulti croccante. riunite le melanzane e i sedani, scolate un po' dell'olio della frittura e aggiungete nella padella una pizzicata di zucchero, un pochino di cioccolato grattato, un dito d'aceto, una cucchiaiata di capperi, e qualche oliva verde di Sicilia, senza nocciolo. Mescolate ogni cosa, condite con sale e pepe, lasciate insaporire un pochino sul fuoco e travasate nel piatto. Questa preparazione un ottimo contorno per carni arrostite o per pesci.

MELANZANE ARROSTITE IN GRATELLA. Per 6 persone: Melanzane, 6 - Sale - Pepe - Olio, 3-4 cucchiai - Aglio. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, tagliatele in due senza sbucciarle e con un coltellino fate delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Disponetele in una gratella facendole appoggiare con la buccia, conditele con sale, pepe, olio, pochissimo aglio e lasciatele cuocere dolcemente.

MELANZANE FRITTE. Per 6 persone: Melanzane, 6 - Farina - Uovo sbattuto o pastella - Olio per friggere. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, tagliatele in pezzi non molto grandi, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele. Potrete friggerle anche senza uovo, passandole in una semplice pastella di acqua e farina. Fatte cos le melanzane ricordano assai da vicino i funghi ovoli fritti.

MELANZANE FRITTE CON LA PASTELLA. Per 6 persone: Melanzane, 3 - Farina, g. 150 - Uovo - Vino bianco, un cucchiaio - Olio per friggere. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e ritagliatele in fette nel senso della lunghezza. Con la farina, il rosso d'uovo, il vino, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata d'acqua fate una pastella piuttosto densa e senza grumi che ultimerete con la chiara d'uovo avanzata, montata in neve ferma. Immergete in questa pastella le fette di melanzana, tiratele su ben avviluppate in essa e friggetele poche alla volta nell'olio a padella di giusto calore. Accomodate le frittelle in un piatto con salvietta e inviatele in tavola caldissime.

MELANZANE FRITTE DORATE. Per 6 persone: Melanzane, 3 - Farina - uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e tagliatele in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Infarinate queste fette, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele.

MELANZANE FRITTE FILANTI. Per 6 persone: melanzane, 6 - Farina - Olio - tuorli d'uovo - Mozzarella Parmigiano grattato - Sale - Pastella - Facoltativo: uovo sbattuto e pangrattato. Nettate le melanzane, sbucciatele e tagliatele in fette spesse mezzo centimetro. Risciacquatele, asciugatele accuratamente con un canovaccio, infarinatele e friggetele nell'olio bollente. Preparate un composto di rossi d'uovo, pezzettini di mozzarella, parmigiano grattato e sale, tutto lavorato cos da ottenere una pasta bene densa. Riunite a due a due le fette di melanzane, mettendo nel mezzo una cucchiaiata del composto: immergetele nella pastella o, meglio, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggetele a padella calda.

MELANZANE IN BUDINO CON CARNE. per 6 persone: Melanzane, 3 - Carne, g. 200 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Uova, 2 - Latte, due dita di bicchiere - sale Farina- Olio per friggere. Lavate e asciugate le melanzane, sbucciatele e dividetele in fette lunghe dello spessore di mezzo centimetro. Infarinatele e friggetele nell'olio. Cuocete la carne in una teglia con un pezzetto di burro e sale, e poi tritatela nella macchinetta o sul tagliere. Ungete una stampa da budino, allineateci alcune fette di melanzane fritte, ricopritele di parmigiano grattato, fate uno strato di carne trita e ricoprite la carne con altre fette di melanzane e parmigiano. Sbattete le uova, aggiungete il latte e il sale e versatele nella stampa. Mettete il budino in forno moderato e quando sar rassodato sformatelo e sgocciolateci sopra qualche cucchiaiata di burro fuso, condito con una pizzicata di sale.

MELANZANE IN TIMBALLO CON PROSCIUTTO. per 6 persone: Melanzane, 4 - Farina, 4 cucchiai - Sale - Olio per friggere Prosciutto, g. 100 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 70 - Estratto di carne, un cucchiaino. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e ritagliatele in fette rotonde di mezzo centimetro di spessore. In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale e sciogliete tutto con un ramaiolo di acqua fredda, mescolando con una forchetta in modo da ottenere una pastella di giusta densit ed elastica. In questa pastella passate le fette di melanzane e poi friggetele nell'olio a padella calda. Quando avrete fritto tutte le melanzane, disponetele a strati in un tegame imburrato, alternando gli strati con parmigiano grattato e pezzetti di prosciutto. Terminate con uno strato di parmigiano e noccioline di burro. Intanto in una casseruolina mettete l'estratto di carne, un pizzico di sale, una noce di burro e sciogliete tutto con un ramaiolo di acqua calda. Fate bollire la salsa, poi versatela sul timballo. Passate il tegame in forno per qualche minuto, poi appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.

MELANZANE RIPIENE ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: melanzane, 6 - sale - Olio, 6 cucchiai - pepe - pane grattato, 6 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo - Origano - Acciughe, 2 - Capperi, g. 50 - olive nere di gaeta, g. 100 - peperoni rossi, 2 - Pomodori, 2 Mozzarella, g. 300 - Burro, g. 50. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele in due nel senso della lunghezza senza sbucciarle. Con un coltellino estraete la polpa in modo che ogni melanzana rimanga quasi a forma di barchetta, e conditele con sale, tre cucchiaiate di olio e una presa di pepe. Tuffate nell'acqua bollente i pomodori, pelateli, privateli dei semi e ritagliateli in listerelle. Arrostite poi sul fuoco i peperoni. Togliete loro la pelle, risciacquateli, privateli dei semi e tagliateli in filetti sottili. Mettete in una scodella il pangrattato, il prezzemolo trito, una presina di origano, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, i capperi e le olive disossate e tagliate in piccoli pezzi. Condite tutto con sale e tre cucchiaiate di olio, mescolando bene. Con questo composto riempite ogni mezza melanzana pareggiando bene con la lama del coltello. Sopra ogni mezza melanzana ripiena adagiate qualche filetto di pomodoro e qualche filetto di peperone. Versate un poco di olio in una teglia e in essa allineate le melanzane in un solo strato. Sgocciolateci sopra un filo di olio e passate la teglia in forno moderato per un'ora. Cinque minuti prima di togliere le melanzane dal forno, mettete su ognuna una fetta di mozzarella e un pezzetto di burro. Infornate ancora rialzando un poco il fuoco, poi inviate in tavola.

MELANZANE RIPIENE DI CARNE. per 6 persone: melanzane, 6 - sale - Olio - carne magra di bue, g. 200 Cipolla - Aglio - pepe o pepe rosso di Caienna - Basilico - Zafferano Brodo o acqua - Salsa di pomodoro - menta. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e dividetele in due in lunghezza senza sbucciarle. Con un coltellino vuotatele della polpa, lasciando alla melanzana uno spessore di circa un centimetro. Avrete cos come dodici piccole barche che spruzzerete di sale e olio. Passate ora nella macchina da tritare la carne magra di bue, e nella stessa macchina, subito dopo passata la carne, passate anche la polpa estratta dalle melanzane. Mettete un po' d'olio in una casseruolina o in una padella e affettateci mezza cipolla. Quando la cipolla sar leggermente imbiondita (fatela cuocere a fuoco molto leggero), aggiungete un piccolo spicchio d'aglio tritato, e appena l'aglio si sar scaldato (non colorito), aggiungete la carne tritata, che farete rosolare su fuoco piuttosto allegro. Appena la carne rosolata, conditela con sale, abbondante pepe (o anche una puntina di pepe rosso di Cajenna), due o tre foglie di basilico tritate, un pizzico di zafferano e la polpa delle melanzane. Mescolate, bagnate con due dita di brodo o d'acqua, diminuite il fuoco e lasciate cuocere lentamente, coprendo il recipiente, per una decina di minuti, fino a che la polpa delle melanzane sar disfatta. Con questo composto riempite a raso le met svuotate delle melanzane, pareggiando il ripieno con la lama di un coltello. Ungete d'olio una teglia, e in essa allineate in un solo strato le melanzane riempite. Fate cadere sulle melanzane ancora un piccolo filo d'olio e poi infornatele in forno di calore moderato per tre quarti d'ora, e anche un'ora. Toglietele allora dal forno e, prima di mandarle in tavola, spalmate su ogni melanzana uno strato di salsa densa di pomodoro, fatta con olio, sale e pomodoro e ultimata con delle foglioline di menta tritate. Accomodate le melanzane nel piatto di servizio e fatele servire calde.

MELANZANE USO FUNGHI. Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio, 4 cucchiaiate - Aglio - Sale - pepe Origano - Facoltativo: pomodoro. Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele in spicchi senza sbucciarle. Togliete un po' della polpa interna, se i semi sono molto sviluppati, e ritagliate ogni spicchio in tanti pezzettini trasversali. Mettete un po' d'olio in una padella: fateci soffriggere un pezzetto d'aglio che toglierete prima che prenda colore; passateci le melanzane; condite con sale, pepe e un pizzico d'origano e fate cuocere adagio adagio. Potrete servirle cos, o potete aggiungerci, a met cottura, qualche pezzetto di pomodoro, senza pelle e senza semi.

OLIVE NERE CONDITE. Olive nere secche - Olio - Sale - Fettine di arancia. Le olive nere disseccate, che si adoperano per lo pi nel periodo quaresimale, si condiscono nel seguente modo. Esaminatele prima sommariamente per toglierne via qualcuna che eventualmente fosse guasta, mettetele in una terrinetta e versateci sopra dell'acqua bollente per precauzione igienica. Scolate subito l'acqua bollente, per non lessarle, e sostituitela con acqua tiepida nella quale laverete bene le olive. Gettate via anche quest'acqua, che sar diventata piuttosto scura, e rimpiazzatela con altra acqua tiepida. Lasciate stare cos le olive in bagno per circa mezz'ora affinche possano rinvenire. Dopo ci lasciate scolare bene, accomodatele in un'insalatiera e conditele con olio, un pizzico di sale e delle fettine d'arancia.

OLIVE VERDI PER GUARNIZIONE. Le olive conciate sono un ottimo alimento e possono essere utili per guarnire un piatto o per conferire eleganza ad una preparazione. Quando le olive verdi sono destinate ad una guarnizione, dopo avere tolto loro il nocciolo, si tuffano in una casseruolina con acqua bollente e si lasciano bollire dolcemente per cinque minuti. In tal modo si ammorbidiscono e perdono il sale della concia, risultando pi dolci.

PATATE. Le patate trovano un larghissimo impiego in cucina, da quella pi ricca a quella pi modesta. Le accuse che si muovono a questo preziosissimo tubero, circa una sua pretesa povert di valore alimentare, non reggono ad un esame imparziale. Nelle patate abbondano gli idrati di carbonio, sotto forma di amidi, e, se pure scarsi, non mancano le proteine, i sali minerali, il fosforo, gli ossidi di ferro e di potassio. Anche le vitamine vi sono presenti. Esistono due tipi di patate: quella bianca, farinosa, adatta per gnocchi e pure, e quella gialla, di grana pi compatta.

PATATE AL FORNO ALLA PARMIGIANA. Per 6 persone: Patate, 6 - Burro, g. 100 - Estratto di carne, un cucchiaino Parmigiano grattato. Per questa ricetta preferite le patate gialle. Lavatele, sbucciatele, tagliatele in dadi molto piccoli e cuocetele nel burro, senza farle sfrittolare troppo. Appena cotte conditele con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua calda, mescolatele, accomodatele in un piatto da forno, spolverizzatele di parmigiano, innaffiatele con un po' di burro, e passatele tre o quattro minuti in forno forte, affinch il parmigiano possa liquefarsi.

PATATE AL FORNO CON MOZZARELLA. Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Burro, g. 500 - Mozzarella, g. `50 - Latte, un bicchiere abbondante - Sale. Lavate le patate, sbucciatele e ritagliatele in fettine sottilissime; disponetele poi in un piatto, spruzzatele di sale, mescolatele con le mani e mettete sotto il lato del piatto un piccolo rialzo affinch la parte acquosa contenuta nelle patate possa sgocciolare. Lasciatele stare cos per circa un'ora, poi tiratele su e asciugatele in uno strofinaccio. Imburrate un tegame e nel fondo fate uno strato di fettine di patate; su questo sistemate qualche fettina di mozzarella e qualche nocciolina di burro. Continuate con un altro strato di patate, poi mettete ancora mozzarella e noccioline di burro e ricoprite tutto con un ultimo strato di patate. Versate sulle patate il latte e ponete il tegame in forno di calore moderato, lasciando cuocere fino a che il latte sar tutto evaporato e le patate ben cotte. Appoggiate allora il tegame sul piatto e inviate in tavola.

PATATE AL FORNO CON VENTRESCA. per 6 persone: Patate, kg. 1 - ventresca, g. 100 - Prezzemolo - sale - pepe Parmigiano grastato, 4 cucchiai - Estratto di carne, un cucchiaino - Burro, g. 60. Lavate le patate, sbucciatele e ritagliatele in fettine regolari. Ungete di burro un tegame, e nel fondo fate uno strato di fettine di patate. Su queste disponete fettine di ventresca e sulla ventresca seminate prezzemolo trito, sale e pepe. Continuate a fare strati di patate e strati di condimento. Infine ricoprite tutto con due ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, aggiungete qualche cucchiaiata di parmigiano, mettete qua e l delle noccioline di burro e mettete il tegame in forno moderato. Quando le patate saranno cotte e il loro bagno quasi completamente ristretto, togliete dal forno e inviate subito in tavola.

PATATE AL FORNO IN SORPRESA. per 6 persone: Patate, 12 - Burro, g. 70 circa - Farina, 2 cucchiai scarsi Latte, 2 bicchieri - sale - pepe bianco - noce moscata - Un uovo - Un tuorlo d'uovo - Groviera, g. 100. Scegliete delle patate di media grandezza, possibilmente tutte eguali, lavatele, mettetele a lessare, o cuocetele in forno, e quando saranno cotte, sbucciatele e spaccatele in due parti per lungo come un uovo sodo. Con un cucchiaino estraete dal mezzo di ogni patata un po' di polpa, lasciando circa un centimetro di spessore. Avvertite di conservare, senza mischiarle, le due met, per poter poi ricomporre la patata. Preparate adesso una crema di formaggio: mettete in una casseruolina 50 grammi di burro, e quando sar liquefatto aggiungete la farina, fate cuocere un minuto o due mescolando, e poi diluite con due bicchieri di latte. Condite con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata e, sempre mescolando, fate bene addensare il composto. Quando sar come una crema densa, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare. Uniteci allora un uovo intero e un rosso, e da ultimo la groviera ritagliata in dadini. Con questo composto, per mezzo di un cucchiaio, riempite le mezze patate, che ricomporrete, ciascuna con la sua met, in modo da riavere le patate intere. Adagiate le patate ricomposte in una teglia leggermente imburrata, e con un pennello, che bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate, spruzzandole poi leggermente di sale. Passatele in forno moderato per circa una ventina di minuti fino a che saranno diventate leggermente bionde. Poi accomodatele in un piatto, innaffiatele col burro rimasto nella teglia e servitele calde.

PATATE AL FORNO IN VESTE DA CAMERA. per 6 persone: Patate, kg. 1 - sale - Burro. Scegliete delle belle patate, grosse e pi regolari possibili, lavatele accuratamente, e poi mettetele in una pentola ricoprendole d'acqua fresca, alla quale aggiungerete un buon pizzico di sale. Quando le patate hanno bollito per sette od otto minuti, scolatele, allineatele sulla placca del forno e lasciatele finir di cuocere. Non c' bisogno di dire che queste patate non vanno sbucciate. Si servono sempre accompagnate da un piattino di burro.

PATATE DUCHESSE. per 6 persone: Patate grosse e farinose, kg. 1 - Burro, g. 100 - tuorli d'uovo, 4 - sale - pepe bianco - noce moscata. Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che molto usato per crocchette e per contorno di carni e di pesci. Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a spicchi, risciacquatele e mettetele sul fuoco in una casseruola ricoprendole di acqua fredda salata. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la polpa ceder sotto la pressione della forchetta, scolatele e mettetele in forno leggero per fare evaporare l'acqua ancora contenuta nelle patate. Passate poi le patate, raccogliete la pur in una casseruola e uniteci il burro; conditela con sale, pepe e un po' di noce moscata. Mettete poi la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare la pur. La diligenza nel fare asciugare la pur il caposaldo dell'operazione. Rimuovetela continuamente con il cucchiaio di legno finch non sia diventata una pasta liscia e consistente. Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e aggiungete i rossi d'uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco per al tri due o tre minuti , sempre me scolando.

PATATE DUCHESSE IN BORDURA. Patate duchesse - Uovo sbattuto. Preparate l'impasto di patate duchesse, mettetelo nella tasca di tela con bocchetta spizzata e festonate l'orlo interno di un piatto da forno con una ghirlanda di piccole stelle. Dorate e fate leggermente colorire al forno. Questa ghirlanda di patate costituir una piacevole decorazione per la preparazione che metterete nell'interno del piatto: carni, verdure, ecc.

PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE. per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere. Preparate con attenzione l'impasto delle patate duchesse e con esso foggiate uno o pi grossi cannelli dello spessore di un pollice. Ricavate dai cannelli dei pezzi lunghi circa sette o otto centimetri, modellandoli con delicatezza sulla tavola leggermente infarinata, e quando li avrete modellati tutti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Mettete sul fuoco in una padella abbondante olio e quando sar ben caldo friggete le crocchette che dovranno risultare a color d'oro. Toglietele allora dalla padella, fatele sgocciolare, mandatele subito in tavola e fatele servire ben calde. Una graziosa variante delle comuni crocchette di patate si pu ottenere dando al composto di patate duchesse, invece della solita, la forma di una piccola pera, modellando con le mani la pasta. Mentre si foggia la pera, si introduce nella parte pi sottile un pezzo di gambo di prezzemolo di 3-4 centimetri, in modo che ne esca fuori appena un pezzettino di 2-3 mm. Fatte cos tutte le crocchette si infarinano, si dorano, si passano nel pane grattato e si friggono a padella calda. Quando saranno cotte e ben colorite, si tira su delicatamente il gambetto nascosto nell'interno, il quale sar rimasto verde e former il picciolo di questa pera di patate.

PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE AL FORNO. Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - burro per ungere - uovo sbattuto. Queste crocchette, in quanto non debbono essere fritte, riescono di faCiliSsima digestiOne. Preparate l'impasto di patate duchesse, prendetene delle piccole porzioni e foggiatene, con le mani, delle pallottoline grosse come noci. Preparate una placca da forno, ungetela di un leggerissimo velo di burro e su di essa poggiate, a mano a mano che le fate, le pallottoline. Appiattitele poi con la forchetta, in modo da dare ad esse la forma di gallettine. Doratele con l'uovo sbattuto e passatele in forno di moderato calore, per qualche minuto.

PATATE DUCHESSE IN CROCCHETTE CON RICOTTA. per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Ricotta, g. 100 - Parmigiano grattato, un pugno - Prezzemolo tritato, un cucchiaio - Uova sode, 2 - farina Chiare d'uovo, 2 - Pangrattato - Burro ed olio per friggere. Preparate l'impasto di patate duchesse e mentre ancora caldo uniteci il parmigiano, la ricotta, il prezzemolo tritato e le uova sode ridotte in piccoli pezzi. Mescolate con molta cura e travasate in un piatto, lasciando freddare l'impasto. Infarinate poi leggermente il tavolo di marmo della cucina, poggiatevi il composto di patate e, prendendo delle piccole porzioni, con le mani infarinate date ad esse la forma di crocchette. Passate le crocchette nella farina, nelle chiare sbattute, nel pangrattato e cuocetele in una teglia con il burro e qualche cucchiaiata d'olio, sino a che saranno ben dorate.

PATATE DUCHESSE IN SCODELLINE RIPIENE. Per 6 persone (12 scodelline): Patate duchesse, kg. 1 - Pangrattato - Olio o strutto per friggere - Carne magra, g. 200 - Grasso di prosciutto - Mollica di pane - sale - Pepe - Noce moscata - Farina - Uova, 3 - Burro, g. 100 Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Brodo o acqua, un ramaiolo - Facoltativo: funghi secchi. Preparate l'impasto di patate duchesse, prendetene una buona cucchiaiata alla volta, rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla, schiacciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una scodellina rotonda. Ripetete l'operazione, facilissima, fino a che avrete esaurito le patate: poi friggete queste scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di esse l'intingolo bollente che avrete gi preparato nel seguente modo. Tritate la carne magra con un pochino di grasso di prosciutto, e impastatela poi con una piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di mollica di pane bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto. Fate assodare le uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini. Fate liquefare in un tegamino il burro, aggiungete la conserva di pomodoro, sale, un ramaiolo di brodo o d'acqua, e fate addensare la salsa. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza far bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate. Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo, dopo averli cotti a parte.

PATATE DUCHESSE IN SPUMETTE CON PROVOLONE. Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Chiara d'uovo - Provolone piccante, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo - sale - Olio per friggere. Preparate l'impasto di patate duchesse. Mettete la farina e un pizzico di sale in una tazza, versateci sopra una o due cucchiaiate di acqua fredda, mescolate e sbattete con una forchetta per ottenere una pastellina senza grumi. Unitela allora alle patate duchesse, mescolate bene per amalgamare tutto e ultimate con prezzemolo trito e provolone grattato. Sbattete in neve ferma la chiara d'uovo e delicatamente amalgamatela al composto gi pronto. Versate in una casseruolina sufficiente olio per friggere e fatelo scaldare. Immergete un cucchiaino nell'acqua e con esso prendete una piccola parte del composto di patate e aiutandovi con un altro cucchiaino, anch'esso bagnato di acqua, spingete il composto e fatelo cadere nell'olio caldo, a forma di pallina. Friggete poche spumette alla volta, agitando la casseruolina, affinch esse possano gonfiarsi e divenire leggere. Quando le spumette di patate duchesse saranno di un bel color biondo scuro, tiratele su, fatele sgocciolare, accomodatele in un piatto guarnito di salvietta, e inviatele subito in tavola.

PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE. per 6 persone: Patate duchesse, g. 750 - Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Farina, g. 75 - sale - Uova, 2. Le patate dauphine sono una simpatica derivazione delle patate duchesse alle quali si aggiunge un po' di pasta choux senza zucchero. Preparate l'impasto delle patate duchesse. Con l'acqua, il burro e la farina, un pizzico di sale e le 2 uova intere preparate la pasta choux in questo modo: mettete in una casseruolina l'acqua, il burro a pezzetti e il sale e tenete pronta la farina pesata. Mescolate per sciogliere bene il burro, e appena il liquido lever il bollore tirate indietro la casseruolina e gettateci dentro in un sol colpo la farina. Mescolate bene e poi rimettete il recipiente sul fuoco, sempre mescolando. Ben presto la pasta si raccoglier in una palla, che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della casseruolina. Lavorate bene questa pasta col cucchiaio e dopo pochi minuti, quando sentirete che fa un leggero rumore come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che l'impasto perda gran parte del suo calore. Quando sar freddo o quasi freddo, metteteci le uova, uno alla volta (chiara e rosso), mescolando energicamente, e non mettendo il secondo uovo se non quando il primo completamente amalgamato. Fatto ci continuate a lavorare bene la pasta col cucchiaio fino a quando la pasta sar vellutata e si straccer qua e l, facendo anche delle bolle. aggiungete questa pasta alle patate duchesse e lavorate i due composti col cucchiaio, ottenendo cos l'impasto delle patate dauphine. Con queste patate potrete foggiare delle crocchette ben superiori alle ordinarie: o rotonde, della grandezza di una grossa noce, o a forma di crocchetta vera e propria, e cio come un turacciolo, le quali vanno infarinate o, meglio, infarinate, dorate e panate. il composto interno non rimane vuoto dopo la cottura, come gli choux, ma risulta leggero e gustoso. servono per guarnizione sia di carni che di pesci.

PATATE DUCHESSE VARIATE IN CASSOLEttES. Per 6 persone: Patate dauphine, kg. 1 - Burro per ungere - Ripieno di rigaglie, funghi secchi, prosciutto, eec. - Uovo sbattuto. Preparate l'impasto delle patate dauphine, che descritto nella ricetta precedente. Imburrate le speciali tazzine pirofile chiamate cassolettes e rivestitele con uno strato di patate dauphine dello spessore di mezzo centimetro. Mettete nel vuoto la guarnizione che crederete pi opportuna, avvertendo che sia ben saporita, e, nel caso che ci sia della salsa, questa sia molto ristretta; coprite con un altro strato di impasto, pareggiate la chiusura, dorate superficialmente con uovo sbattuto e passate in forno, per dar modo alle patate di svilupparsi un pochino e di colorirsi leggermente. Sfornate, accomodate su piatto con salvietta e mandate in tavola. Uno dei ripieni che maggiormente vi consigliamo quello formato con fegatini di pollo, cotti con un pochino di burro e un po' di gocce di marsala, ai quali potrete aggiungere funghi secchi tritati, pezzetti di prosciutto, una cucchiaiata di pisellini gi cotti, ecc.

PATATE FRITTE. Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Olio per friggere. Queste croccanti patatine sono universalmente note, ma non tutti conoscono il sistema per farle riuscire perfette. Dopo averle sbucciate, ritagliatele in fettine molto sottili col tagliapatate, col quale si fa presto e bene. Quando avrete ritagliato il numero di patate occorrenti, raccoglietele in un piatto, spruzzatele di sale, mescolatele delicatamente e poi mettete sotto un lato del piatto un piccolo rialzo, affinch la parte acquosa contenuta nelle patate possa ben sgocciolare. Lasciate stare cos le patate per circa un'ora, poi prendetene poche alla volta, spremetele delicatamente tra le mani e immergetele, ad una ad una, in una padella con abbondante olio caldo. Friggetene poche alla volta, e appena saranno diventate di un bel color biondo estraetele dalla padella.

PATATE FRITTE IN FILETTINI. Per 6 persone: Patate, g. 500 - Olio o strutto - Sale. Sono conosciute comunemente come patate paglie . Sbucciate le patate, tagliatele in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che ritaglierete poi in strisce sottili, in modo da ottenere tante asticelle della lunghezza e della grossezza di un fiammifero di legno. Mettete le patate cos tagliate in una catinella con acqua fredda, lavatele, asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello strutto. Spolverizzatele di sale e servitevene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.

PATATE FRITTE SOFFIATE. per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio abbondante. Per questa preparazione sono indispensabili le patate olandesi, ben mature, di una bella forma allungata e regolare e di polpa unita. La patata va tagliata in uno speciale modo. Si sbuccia e si d alla patata intera una forma rettangolare ben geometrica, arrotondando poi i due lati pi corti, a semicerchio. Si divide questo blocchetto in tante fette lunghe aventi lo spessore esatto di tre millimetri. Dopo aver tagliato il numero di patate occorrenti, mettete le fette in un panno per asciugarne l'umidit. Guardatevi dal lavarle, ch non vanno bagnate. La cottura delle patate soffiate consta di due periodi distinti. Nel primo periodo si debbono cuocere le patate a frittura appena calda, e nel secondo a frittura ben calda. Nel primo periodo dunque l'olio non dovr friggere, ma appena bollire lentamente, per dar modo alle patate di cuocere pian piano, senza colorirsi menomamente. Una volta scaldato l'olio, immergeteci le fette di patatepoche alla volta-e continuate la cottura su fuoco debolissimo, lasciando sobbollire le patate nell'olio per cinque minuti e pi, fino a che le fette verranno man mano tutte a galla. Lasciatele ancora poco altro tempo nella padella voltandole, e poi estraetele con una cucchiaia bucata e lasciatele sgocciolare. Ravvivate allora il fuoco in modo che l'olio si riscaldi e quando sar ben caldo, senza aspettare affatto che le patate si freddino, come quasi tutti consigliano, immergete, a una a una, le fette di patate nella frittura. Scuotete leggermente la padella, affinch l'olio e le patate che friggono in esso ricevano a loro volta un po' di movimento, e vedrete che immediatamente le patate gonfieranno. Sollevate un pochino la padella dal diretto contatto della fiamma se l'olio fumasse troppo, e, sempre scuotendo leggermente la padella, voltate le patate e continuate a farle cuocere fino a che saranno diventate di un bel colore d'oro e croccanti. Scolatele senza che si coloriscano troppo. Dovendo cuocere molte patate, servitevi di due padelle, la prima tenuta a temperatura moderatissima, e l'altra a temperatura pi alta per la fase finale della cottura.

PATATE IN BUDINO. per 6 persone: Patate, kg. 1 - Burro, g. 100 abbondanti - Pangrattato finissimo - uova, 2 - sale - pepe - noce moscata - Mozzarella, g. 100 - Groviera, g. 100 - Prosciutto, 4 fette - Parmigiano grattato - Basilico fresco. Lavate le patate, lessatele e appena cotte sbucciatele e infrangetele per ridurle in pur. Condite questa pur mentre ancora calda con un pezzo di burro, due cucchiaiate colme di parmigiano grattato, le uova, sale, pepe, noce moscata. Impastate bene ogni cosa e lasciate freddare. Preparate in una scodella la mozzarella e il formaggio groviera ritagliati in dadini, il prosciutto ritagliato in pezzettini, e condite ogni cosa con un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo di circa tre quarti di litro, e sul burro fate aderire del pane grattato finissimo, girando la stampa in tutti i versi e capovolgendola poi per togliere il superfluo del pane. Prendete un poco di composto di patate alla volta, e delicatamente appoggiatelo sul fondo e intorno alle pareti della stampa, in modo da formare una scatola. Nel vuoto disponete il ripieno, e fate il coperchio con un po' di composto di patate serbato per quest'uso. Spolverizzatene la parte superiore con un po' di pane grattato, mettendoci anche qua e l qualche pezzettino di burro. Cuocete il budino in forno moderato per circa tre quarti d'ora, per dar modo al pane di prendere una tinta dorata. Estratto dal forno, lasciatelo riposare per almeno cinque minuti, poi sformatelo e fatelo portare in tavola.

PATATE IN FRITTATA. Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Guanciale, g. 100 - Strutto, un cucchiaio (o 3 cucchiai d'olio) - Sale - Pepe - Aglio, uno spicchio - Facoltativo: un cucchiaio di siccioli. Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e tagliatele in fette. In una padella mettete l'olio con uno spicchio d'aglio e quando questo sar imbiondito, toglietelo e al suo posto aggiungete il guanciale tagliato in dadini. Dopo qualche minuto versate nella padella le patate, conditele con sale e pepe, poi prendete a schiacciarle con un cucchiaio in modo da ridurle in pasta: allora con lo stesso cucchiaio date a questa pasta la forma di una frittata, e come tale fatela cuocere da una parte e dall'altra, fino a che la superficie sar coperta di una crosta dorata. Facendo lo strutto in casa e avendo a disposizione dei siccioli-cio quelle pellicole grasse che rimangono nella cottura della sugna-se ne pu aggiungere una cucchiaiata, all'atto di versare le patate nella padella.

PATATE IN PUR. Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Latte. Sbucciate e lessate le patate, appena cotte scolatele, passatele e raccogliete la pur in una casseruola. Portate la casseruola sul fuoco e, mescolando, lasciate un po' asciugare la pur. aggiungeteci il burro e tanto latte quanto sar necessario per conferire leggerezza alla pur, che lavorerete bene col cucchiaio per renderla soffice.

PATATE IN SUFFL. Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Noce moscata - Uova, 4 Latte o crema di latte, un bicchiere. Sbucciate le patate, fatele a spicchi, e mettetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Appena cotte, scolate l'acqua e, con un cucchiaio di legno, schiacciatele sollecitamente-nella stessa casseruola, ma fuori del fuoco-cos da avere una pur liscia, che condirete con 80 grammi di burro, un nonnulla di noce moscata, i rossi d'uovo e il latte, o meglio la crema sciolta. Montate in neve ben ferma le chiare che vi sono avanzate, e unitele adagio alla pur di patate, mischiando delicatamente con un cucchiaio. Imburrate una stampa da suffl o un tegame, versateci la pur, la quale non deve arrivare a pi di due terzi d'altezza, e mettete in forno moderato per una ventina di minuti, fino a che il suffl sar ben rigonfio. Senza toglierlo dalla stampa, mettete il suffl su un piatto e mandatelo sollecitamente in tavola. Invece di mettere la pur in un'unica stampa, potrete distribuirla nelle apposite tazzine bene imburrate o in speciali cassettine di carta pieghettata, le quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. Le cassettine vanno unte di burro e lasciate asciugare un poco a forno leggero; poi si riempiono fino ai due terzi col composto da suffl.

PATATE IN TEGAME. Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Grosso spicchio di aglio - sale. Sbucciate le patate a crudo e ritagliatele in rotelline di uguale spessore. In un ampio tegame fate scaldare l'olio, aggiungete le patate, l'aglio, salate e coprite con un coperchio. Fate cuocere pian piano per una quarantina di minuti, avendo cura di smuovere spesso il tegame per impedire che le patate si attacchino al fondo del recipiente. Quando le patate avranno acquistato un bel colore dorato, togliete l'aglio, rovesciatele nel piatto e servitele caldissime.

PATATE IN TEGAME ALLA PIZZAIOLA. Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, 3-4 cucchiai - Aglio Pomodori - Sale - pepe - Origano. Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e ritagliatele in fettine o in spicchi. Mettete in un tegame l'olio e fateci appena imbiondire uno spicchio d'aglio, che poi toglierete. aggiungete allora qualche pomodoro spellato, privato dell'acqua e dei semi e fatto in pezzi. Lasciate cuocere il pomodoro su fuoco piuttosto vivace, condite la salsa con sale, pepe e un buon pizzico di origano, ed aggiungete le patate che lascerete insaporire nella salsa per qualche minuto.

PATATE IN TEGAME AL LARDO. Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere (o strutto, un cucchiaio) - Cipolla - Lardo, g. 100 - Sale - pepe - Farina, mezzo cucchiaio Brodo - Prezzemolo trito, un cucchiaio. Sbucciate le patate a crudo e ritagliatele in spicchi. Tagliate sottilmente una cipolla e mettetela ad imbiondire in un tegame con l'olio o con lo strutto; tenete il fuoco molto moderato e quando la cipolla quasi cotta, aggiungete nel tegame il lardo tagliato in dadini. il lardo dovr diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. aggiungete allora le patate, conditele con sale e pepe e spolverizzatele con mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso l'allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate in un piatto e prima di mandarle in tavola metteteci una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.

PATATE IN TEGAME AL PROSCIUTTO. Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Una cipolla - Aglio, 2 spicchi olio Prosciutto grasso e magro tritato, un cucchiaio abbondante - Pomodori, 3 Sale - pepe - Prezzemolo - Basilico. Risciacquate le patate che devono essere di qualit non farinosa, lessatele, sbucciatele ancora calde e ritagliatele in fette. Mettete in un tegame un po' d'olio e un'abbondante cucchiaiata di prosciutto grasso e magro grossolanamente tritato. Fate appena scaldare olio e prosciutto e poi aggiungete una cipolla piuttosto grossa ritagliata sottile. Quando la cipolla incomincia ad imbiondire aggiungete i due spicchi d'aglio tritati. Fate rosolare ancora un pochino e mettete nel tegame i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere un poco il pomodoro, aggiungete le patate affettate, e conditele con sale, pepe e abbondante basilico e prezzemolo tritati. Mescolate, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate insaporire pian piano.

PATATE IN TEGAME CON BESCIAMELLA. Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Farina, 2 cucchiai non colmi - Latte, l. 1 - Sale - Noce moscata - Prezzemolo trito, 4 cucchiai - Succo di limone. Lavate le patate, lessatele e tagliatele in fette. Preparate in un tegame una salsa besciamella piuttosto liquida, con il burro, la farina e il latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s' leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette e lasciatele insaporire per qualche minuto. aggiungete il prezzemolo trito, e, fuori del fuoco, il succo di un limone.

PATATE IN TEGAME CON CIPOLLE FRESCHE. Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Cipolle fresche, g. 300 - olio, mezzo bicchiere - Sale - Facoltativo: prezzemolo trito. Sbucciate le patate, riducetele in spicchi e mettetele in un tegame con tanta acqua quanto basti per ricoprirle. Condite con sale e lasciate cuocere fino a che l'acqua si sia consumata quasi tutta. Intanto, affettate sottilmente le cipolle e mettetele in una padella con l'olio. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere adagio, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di acqua. Quando anche le cipolle saranno giunte a cottura rovesciate le patate in un piatto insieme al loro liquido e sopra le patate versate le cipolle e l'olio. Potrete guarnire la preparazione con prezzemolo trito.

PATATE IN TIMBALLO CON SALSICCE. per 6 persone: Patate, kg. 1 - Salsicce, 2 - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, un cucchiaio - sale. Sbucciate le patate e ritagliatele in fettine non troppo sottili n troppo spesse. Imburrate un tegame e disponete nel fondo uno strato di patate. Sulle patate affettate le salsicce private della pelle, aggiungete sale, qualche nocciolina di burro, spolverizzate su tutto il parmigiano e ricoprite con un altro strato di patate sulle quali porrete ancora qualche nocciolina di burro e spruzzerete qua e la il sale. Mettete il tegame in forno moderato e lasciate cuocere le patate adagio adagio fino a che alla superficie di esse si sar formata una bella crosticina dorata. Questo timballo potr essere preparato molto tempo prima del pasto e riscaldato al momento.

PATATE LESSE. per 6 persone: Patate, kg. 1 - sale, una manciata. Lavate le patate e mettetele in una pentola appena coperte con acqua fredda, calcolando che quest'acqua si consumer quasi tutta durante la cottura. Aggiungete una manciata di sale grosso, coprite la pentola e fate alzare il bollore. Raggiunta l'ebollizione diminuite il calore perch le patate cuociano molto lentamente. Dopo circa mezz'ora saranno cotte e se sono di buona qualit la buccia si sar aperta da sola, altrimenti provate a pungerle con una forchetta.

PATATE LESSE IN INSALATA CON TONNO. per 6 persone: Patate, g. 500 - sedano - Tonno, g. 100 - Burro, g. 100 Olio, 4 cucchiai - Aceto, 2 cucchiai - limone, qualche goccia - Acciughe, 3 - Uovo - Pomodori non maturi, 2 - sale - pepe - Facoltativo: salsa maionese. Lavate le patate, lessatele, sbucciatele, ritagliatele in dadini e conditele con olio, aceto, sale e pepe. Togliete ad un sedano le foglie esterne, in modo che rimanga solo la parte bianca, risciacquatelo, ritagliatelo in asticciole e unitelo alle patate. Date una buona mescolata e accomodate l'insalata in un piatto disponendola a tronco di cono. Pestate il tonno nel mortaio insieme al burro e profumatelo con gocce di limone. Mescolatelo bene con un cucchiaio di legno, poi spalmatelo sopra le patate, in modo da completare il cono. Guarnite la base del piatto con filetti di acciuga salata posti ad anellini e con rotelline di pomodoro alternate a rotelline di uovo sodo. Volendo rendere la preparazione pi elegante si pu decorare con un cordoncino di maionese.

PATATINE NOVELLE IN TEGLIA. per 6 persone: Patatine, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere. Procuratevi delle patatine nuove piccine, possibilmente tutte di eguale grossezza, e con un coltellino raschiate leggermente la pellicola alla superficie. Man mano che priverete le patatine della loro pellicola, le getterete in una catinella contenente acqua fredda. Poi scolatele ed asciugatele. In un tegame, il cui coperchio chiuda perfettamente, versate l'olio in modo che tutto il fondo del recipiente ne sia ricoperto; fatelo scaldare, aggiungete le patatine che dovranno essere sistemate in un solo strato; coprite il recipiente col coperchio, diminuite il fuoco e lasciate rosolare e cuocere adagio le patatine col loro vapore. Durante la cottura scuotete a pi riprese il tegame prendendo il manico del recipiente con la mano destra e reggendo il coperchio con l'altra mano in modo da non scoprire le patatine. Dopo circa mezz'ora queste saranno cotte e di un bel color d'oro. Spruzzatele allora di sale, fatele insaporire ancora qualche minuto e servitevene.

SUPPL DI PATATE. per 6 persone: Patate, g. 500 - Farina, g. 500 - Uova, 2 - Burro, g. 80 Lievito di birra, g. 30 - sale - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Salame, g. 50 - Olio per friggere. Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e passatele ancora calde. Mettete la pur ottenuta sulla tavola e unitela alla farina, alle uova, a 50 grammi di burro e al lievito sciolto con qualche cucchiaiata di acqua tiepida. Condite con un pizzico di sale e impastate ogni cosa, lasciando poi il composto a lievitare per circa due ore. Con una noce di burro, un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di latte, preparate intanto una besciamella piuttosto densa e conditela con sale, parmigiano grattato e salame in pezzetti. Dividete la pasta in 35 pezzi e con le mani infarinate date ad ogni pezzo la forma di palla. Nel centro di ogni palla formate una fossetta, e riempitela con la besciamella condita. Rinchiudete il ripieno nell'interno di ogni suppl e poi friggete questi, pochi alla volta, in abbondante olio caldo. Si possono servire tanto caldi che freddi.

peperoni. I peperoni formano un saporito contorno e sono usati di preferenza i grossi peperoni dolci e carnosi, verdi, gialli, rossi. Non bisogna abusarne per, perch non sono di troppo facile digestione. Le variet piccole e piccanti ancora verdi si conservano sotto aceto; quando sono mature e rosse vengono seccate e si usano come condimento, direttamente (peperoncino) o polverizzate (pprika, pepe di Cajenna).

PEPERONI AL GRATIN. per 6 persone: peperoni gialli, kg. 1 - Olio - Capperi, g. 25 - Olive nere di gaeta, g. 100 - Pangrattato - Acciughe, 3 - sale - pepe. Passate i peperoni sul fuoco, voltandoli spesso per abbrustolire la pellicola esterna senza farli cuocere eccessivamente nell'interno. Quando i peperoni saranno abbrustoliti, stropicciandoli delicatamente con le dita, asportate la pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in listerelle. Conditeli in un piatto con olio, capperi, olive nere di Gaeta snocciolate, un pugno di pane grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe. Ungete con olio una teglia, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora del pane grattato e fate cadere sul pane un filo d'olio. Ponete la teglia in forno leggero e fate cuocere lentamente. Potete servirli sia caldi che freddi.

PEPERONI ALLA ROMANA. per 6 persone: peperoni verdi dolci, 9 - Strutto, un cucchiaio (oppure mezzo bicchiere di olio) - Cipolla - Pomodori, 5-6 - sale. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e fateli a pezzi. Mettete in una padella lo strutto, o l'olio, e mezza cipolla finemente tagliata. Quando la cipolla sar cotta e avr preso una leggera tinta biondastra, aggiungete nella padella 5 o 6 pomodori in pezzi, senza pelli n semi. Lasciate cuocere per qualche minuto, e versate nella padella i peperoni, che condirete con un po' di sale. Coprite il recipiente e continuate la cottura sU fuoco moderato per un altro quarto d'ora e pi, fino a che i peperoni saranno diventati teneri e saporiti. Se il sugo fosse troppo ristretto e i peperoni minacciassero di attaccarsi, bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua.

PEPERONI COL GUANCIALE. per 6 persone: peperoni verdi, 9 - Olio - Cipolla - Pomodori, 10 - sale pepe - Guanciale, g. 100. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in filetti. Mettete in una padella piuttosto grande pochissimo olio e una cipolla ritagliata in fette sottili; fate imbiondire la cipolla aggiungendo una o due cucchiaiate d'acqua affinch cuocia senza bruciacchiarsi, e quando la cipolla sar bene appassita e bionda aggiungete una decina di pomodori di media grandezza, cui avrete tolto buccia e semi e che avrete ritagliato in filetti. Quando il pomodoro sar cotto aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e moderate il fuoco per far bene insaporire tutto. Dopo circa un quarto d'ora mettete nella padella il guanciale affettato in fette larghe e sottili, mescolate e continuate la cottura su fuoco moderato per pochi altri minuti, fino a che il guanciale si sar ben scaldato e avr preso un aspetto quasi trasparente. Se il guanciale avesse cavato troppo grasso toglietene un po' con un cucchiaio, inclinando la padella, e poi travasate i peperoni nel piatto e mangiateli caldi.

PEPERONI CON POMODORI E CIPOLLE (PEPERONATA). Per 6 persone: peperoni gialli o verdi, kg. 1 - Pomodori maturi, g. 500 Cipolle, g. 500 - Olio, qualche cucchiaio - Aceto, un bicchiere - Sale. Risciacquate i peperoni, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in asticciole sottili. Levate anche ai pomodori la pelle e i semi ed uniteli alle asticciole di peperoni. Togliete la pellicola esterna alle cipolle, trinciatele ed aggiungetele agli altri ortaggi gi pronti. Ponete le verdure riunite in un ampio tegame, il cui coperchio possa chiudere perfettamente, condite con l'olio e il sale, applicate il coperchio al recipiente e portatelo su fuoco moderato. Lasciate cuocere pian piano, sempre a recipiente coperto. Dopo circa un'ora di questa ebollizione lenta e regolare, la peperonata sar quasi arrivata di cottura. Versateci allora il bicchiere d'aceto e fate bollire ancora per qualche minuto. Quando vedrete che l'intingolo si ristretto, travasate tutto in un piatto. Questa appetitosa preparazione che va servita fredda adattissima anche per accompagnare carni arrostite e fredde.

PEPERONI IMBOTTITI. Per 6 persone: Peperoni gialli di qualit dolce, 6 - Melanzane di giuste proporsioni, 6 - Olio - Conserva di pomodoro, 3-4 cucchiai - Sale - Olive nere di Gaeta, g. 100 - Capperi salati, g. 50. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi; badate per di non intaccare la polpa, dovendo i peperoni risultarvi come sacchetti, che asciugherete in uno strofinaccio. Risciacquate le melanzane, asciugatele, eliminate il gambo, e ritagliatele in dadini, conservando loro la buccia. Friggete i pezzetti di melanzana pochi alla volta, in una padella con olio caldo , senza infarinarli, poi tirateli su e nell'olio avanzato fate cuocere la conserva di pomodoro, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale. Quando anche il pomodoro sar pronto, unitelo ai pezzetti di melanzane fritti e condite tutto con le olive nere, private del nocciolo, e i capperi. Mescolate ogni cosa e con questo composto riempite i peperoni, che allineerete, ritti, in una teglia, badando che il ripieno non esca fuori. Versate sui peperoni circa un quarto di bicchiere d'olio e ponete la teglia in forno moderato, affinch i peperoni possano finir di cuocere pian piano e insaporirsi. preferibile servire questa preparazione completamente fredda.

PEPERONI IMBOTTITI ALLA NAPOLETANA. per 6 persone: peperoni gialli di Napoli, 6 - Olio - Pangrattato, 1-2 cucchiai colmi - Uvetta sultanina, 3 cucchiai - Olive nere di gaeta, 30 Acciughe, 6 - Prezzemolo trito - Basilico - Capperi, 3 cucchiai - Salsa densa di pomodoro. l'autentica ricetta della cucina napoletana. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata e risciacquateli. Privateli del gambo facendo col coltellino un taglio circolare attorno ad esso, vuotate i peperoni dai semi, risciacquateli ancora e allineateli su un panno di cucina. Bisogna ora preparare il ripieno, ossia l'imbottitura. Mettete sul fuoco una padellina con circa un bicchiere d'olio e quando sar caldo aggiungete il pane grattato. Mescolando con un cucchiaio di legno fate leggermente tostare il pane, che travaserete poi in una scodella. al pane tostato aggiungete l'uvetta sultanina (che avrete mondato e fatto rinvenire per una decina di minuti in acqua tiepida), le olive nere di Gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo, le acciughe salate, lavate, spinate e ritagliate in pezzettini, un ciuffo di prezzemolo trito, qualche foglia di basilico trito e i capperi. Mischiate bene ogni cosa e se il composto fosse troppo secco aggiungete un altro pochino d'olio. Con questo composto riempite i peperoni. Quando li avrete riempiti tutti, prendete una casseruola di grandezza proporzionata, alta di bordo, e in cui i peperoni possano stare in un solo strato, ritti uno accanto all'altro. Versate un poco d'olio sul fondo di questa casseruola, disponeteci i peperoni, procedendo con garbo affinch il ripieno non abbia ad uscire. Finalmente innaffiate i peperoni con un altro po' d'olio e su ognuno di essi mettete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, gi preparata e piuttosto densa. Mettete in forno di moderato calore e lasciate stufare a lungo (circa un'ora). Questi peperoni si possono servire tanto caldi che freddi.

PEPERONI IN PRITTURA. per 6 persone: peperoni gialli di Napoli, 5 - Olio - sale - pepe - Farina Uovo sbattuto - Strutto. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, risciaquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in liste lunghe della larghezza di un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. al momento di andare in tavola asciugate leggermente i filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa frittura pu essere servita da sola e pu anche servire per accompagnare elegantemente carni arrostite.

PEPERONI IN SALSA D'UOVO. Per 6 persone: peperoni fatti gialli o rossi di Napoli, 9 - Olio - Pomodori carnosi, 5 - Sale - uova, 5 - Burro - Crostini di pane fritti. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in listerelle sottili. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate in pezzi e nettate dai semi i pomodori, e fateli cuocere a fuoco forte affinch non si disfacciano troppo. Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite con sale e lasciate insaporire bene. Rompete in una scodella le uova, sbattetele come per frittata, metteteci un pizzico di sale e versatele nella padella. Badate che il fuoco non sia troppo forte, e con un cucchiaio di legno, o meglio, con una piccola frusta di ferro, mescolate le uova e i peperoni in modo che le uova si rapprendano senza grumi, e rimangano cremose. aggiungete qualche pezzetto di burro, mescolate ancora, e passate i peperoni in un piatto, contornandoli con crostini di pane fritti.

PEPERONI RIPIENI ALLA MARINARA. per 6 persone: peperoni gialli di Napoli, 9 - Olio - Sale - Melanzana grossa - Farina - Aglio - Pangrattato, 6 cucchiai - Pomodori, 6 - Polpi piccoli o calamaretti, 2 - Conserva di pomodoro, due cucchiai - Capperi, un cucchiaio - Olive nere di Gaeta, un pugno - Prezzemolo. Scegliete dei peperoni di forma regolare, piuttosto grandi e, condizione essenziale, freschissimi. Di questi, tre serviranno per il ripieno. Abbrustolite i peperoni sul forno, liberateli della pellicola carbonizzata e risciacquateli. Privateli del gambo facendo col coltellino un taglio circolare attorno ad esso, vuotate i peperoni dei semi. Occorre ora pensare al ripieno. Prendete tre peperoni, tagliateli in listelline e fateli insaporire in una padellina con un po' d'olio e sale. Togliete la buccia a una melanzana grossa o a due piccole, ritagliatela in dadini di circa un centimetro di lato, risciacquateli, infarinateli e friggeteli nell'olio. Quando questi dadini avranno preso un bel color d'oro toglieteli dalla padella. Mettete in una padellina un paio di cucchiaiate d'olio (potrete servirvi di una parte di quello adoperato per friggere le melanzane), fateci soffriggere uno spicchio d'aglio che toglierete appena imbiondito, e versate nell'olio sei cucchiaiate di pane grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il pane sar bene imbevuto di olio e leggermente abbrustolito. Tuffate per un momento i pomodori in acqua bollente per poterli spellare facilmente, tagliateli in spicchi privandoli accuratamente dei semi, mettete questi spicchi in una padellina con olio bollente, conditeli con un pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco fortissimo per pochi minuti in modo che non abbiano a disfarsi. Dividete in piccoli pezzi i piccoli polpi o i calamaretti, infarinateli e friggeteli. Da ultimo preparate una salsa di pomodoro con la conserva, un po' d'olio, aglio e sale. Questa salsa dovr essere sufficientemente densa, e come quantit circa due ramaioli. Preparati tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i filetti di peperoni, i filetti di pomodori, i dadini di melanzana, il pane fritto e i polpi o calamaretti. aggiungete una cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo e avrete diviso a met. Aggiungete anche un ramaiolo di salsa di pomodoro e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Mescolate tutti questi ingredienti e poi con un cucchiaio riempite di composto i sei peperoni. Versate in una casseruola di grandezza proporzionata un paio di cucchiaiate d'olio, met della rimanente salsa di pomodoro (che diluirete con qualche cucchiaiata d'acqua) e nella casseruola disponete i peperoni ritti, uno accanto all'altro. Innaffiate abbondantemente ogni peperone con dell'olio e finalmente versateci sopra la rimanente salsa di pomodoro, spalmandola un po' dappertutto. Mettete la casseruola in forno di moderatissimo calore dove la lascerete per circa un'ora. I peperoni devono cuocere molto adagio.

PEPERONI RIPIENI DI FUNGHI. per 6 persone: peperoni gialli, 6 - Funghi secchi, g. 100 - Mollica di pane - uovo - sale - pepe - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Olio, mezzo bicchiere. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli del gambo e dei semi facendo attenzione di non guastare i sacchetti, e poneteli sopra uno strofinaccio ad asciugare. Mettete a rinvenire in acqua tiepida i funghi, risciacquateli pi volte e poi pestateli nel mortaio insieme ad una mollica di pane grossa come una mela, precedentemente bagnata e spremuta. Condite il composto con l'uovo, sale, pepe e parmigiano grattato. Con questo impasto, bene amalgamato, riempite i peperoni che disporrete diritti in un tegame. Versate nel tegame e sui peperoni l'olio e ponetelo in forno moderato per circa mezz'ora abbondante. Trascorso questo tempo, togliete il tegame dal forno, appoggiatelo sul piatto di servizio e mandatelo in tavola.

PEPERONI RIPIENI DI PESCE E DI RISO. Per 6 persone: Peperoni, 6 - pesce palombo, g. 200 - Conserva di pomodoro, qualche cucchiaio - Riso, g. 200 - Burro, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - Basilico - sale. Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, privateli del gambo e dei semi e nettateli con una salvietta senza lavarli. Ritagliate il pesce in fettine, asportando la pelle, e allineate le fette in una teglia dove avrete gi preparata una semplice salsa di pomodoro fatta con la conserva, una cucchiaiata d'olio, sale e basilico. Fate cuocere il pesce per qualche minuto, procurando che la salsa si addensi molto; poi ritagliatelo in dadi. In acqua leggermente salata lessate il riso, che condirete, dopo scolato, con il burro. Unite i dadini di pesce al risotto e con questo composto riempite i peperoni. Disponeteli diritti in un tegame dove possano entrare giusti, innaffiateli con qualche cucchiaiata d'olio, spruzzateli di sale e poneteli in forno leggero per una buona mezz'ora. Se volete, potete accompagnarli con una salsa di pomodoro, fatta come la precedente con la conserva, olio, sale e basilico.

piselli. Condizione essenziale per cucinare bene i piselli di averli freschi, piccini e teneri.

PISELLI ALLA FRANCESE. Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Burro, g. 150 - Sale - Zucchero in polvere, un cucchiaino - Acqua, un bicchiere - Cuore di lattuga - Prezzemolo - Cipolle novelle, 2-3 - Farina, un cucchiaio. Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, i piselli sgranati, sale, un cucchiaino di zucchero in polvere e amalgamate tutto con le mani, in modo da avere una massa compatta. Impastati i piselli col burro, si lascia la casseruola al fresco per una ventina di minuti, poi si mette sul fuoco con un bicchiere d'acqua, un cuore di lattuga, legato col filo affinch le foglie non si stacchino, un mazzettino di prezzemolo e due o tre cipolle novelle. Mettete una teglia contenente dell'acqua come coperchio alla casseruola, e fate bollire i piselli dolcemente su fuoco debolissimo fino a completa cottura. al momento di mandare in tavola, togliete la lattuga, il prezzemolo e le cipolline; impastate poi in un piatto 50 grammi scarsi di burro con un cucchiaio di farina, e mettetelo nella casseruola per legare i piselli. Lasciate un momento vicino al fuoco, mescolate e versate nel piatto di servizio.

PISELLI ALLA INGLESE. Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Sale - Burro, g. 100. Sgranate i piselli e metteteli a lessare in abbondante acqua leggermente salata in ebollizione. Conducete la cottura in pieno fuoco, affinch i piselli possano conservarsi ben verdi. Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola, accompagnandoli con un piatto di rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il burro sopra i piselli in modo che questi compaiano in tavola con una copertura di burro appena cagliato.

PISELLI ALLA PANCETTA AFFUMICATA. Per 6 persone: Piselli, kg. 1 - Pancetta di maiale affumicata, g. 100 - Cipolla - Sale - Zucchero, una pizzicata - Burro, g. 30 - Crostini di pane fritti. Ritagliate in dadini la pancetta di maiale e ponetela in un tegame con qualche cucchiaiata d'acqua, affinch possa scaldarsi senza troppo soffriggere. Sgranate i piselli ed unite ad essi una cipolla che avrete affettato sottilmente. Versate tutto nel tegame condendo con pochissimo sale, una pizzicata di zucchero e bagnando con qualche ramaiolo d'acqua calda. Fate cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto, e alla fine della cottura amalgamate ai piselli, fuori del fuoco, una noce di burro. Versate i piselli nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti o tostati.

PISELLI ALL'USO SARDO. Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale Uova, 6 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Sfilatino di pane - Latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 30. Sgranate i piselli e metteteli in una casseruola con l'olio, la cipolla in fettine e un ramaiolo scarso di acqua; condite con un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco vivace e a recipiente coperto. Rompete le uova in una terrinetta, conditele con sale, parmigiano grattato, e sbattetele come per frittata. Grattate sulla grattugia la mollica di uno sfilatino di pane raffermo e mettetela in bagno nel latte. Quando si sar inzuppata, strizzatela e unitela alle uova sbattute. Aggiungete infine i piselli cotti e ben scolati, e date una buona mescolata a tutto. Ungete di burro una teglia di una ventina di centimetri di diametro, versateci il composto di uova e piselli e passate in forno moderato per una mezz'ora fino a che la crema di piselli si sar rassodata e trasformata in saporita torta. Capovolgetela allora nel piatto e mandatela in tavola calda.

PISELLI AL PROSCIUTTO. Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Burro - Cipolla tritata, un cucchiaio Sale - pepe - Brodo o acqua bollente - Prosciutto in piccole fettine, 2 cucchiai. Per questa preparazione consigliabile adoperare i piselli degli orti romani, che sono tenerissimi e dolcissimi. Mettete in una casseruola un pezzo di burro e una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Fate cuocere adagio adagio, affinch la cipolla cuocia senza colorirsi, e poi mettete gi i piselli sgranati. Conditeli con sale e pepe, e aggiungete qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua bollente. A questo punto portate la cottura a fuoco vivacissimo, mescolando di quando in quando. Con i piselli romaneschi in una decina di minuti la cottura sar completa. Qualche minuto prima di levarli dal fuoco aggiungete ai piselli un paio di cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listerelle.

PISELLI IN BORDURA DI BESCIAMELLA. per 6 persone: Piselli al prosciutto - Burro, g. 50 - Farina, 2 cucchiai colmi Latte, l. 0,300 - Uova, 2 - sale - noce moscata. Fate una besciamella densa con il burro, la farina e il latte. Quando la salsa sar fatta travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare, mescolandola di quando in quando affinch non faccia la pellicola alla superficie. Quando sar fredda aggiungeteci, uno alla volta, due uova intere, lavorando la salsa col cucchiaio di legno per amalgamare bene le uova. Condite con sale e un nonnulla di noce moscata, e versate il composto in una piccola stampa da bordura, della capacit di mezzo litro, imburrata e leggermente infarinata. Lasciate cuocere a bagnomaria per mezz'ora abbondante fino a che la bordura si sar rassodata. Sformatela, quindi, sul piatto di servizio. Preparate ora dei piselli al prosciutto, come spiegato nella relativa ricetta. Quando saranno cotti, versateli nell'interno della bordura di besciamella.

PISELLI IN TIMBALLO. per 6 persone: Piselli, kg. 1 - pane a cassetta - Olio per friggere - Burro Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - sale - pepe - noce moscata Parmigiano grattato, un cucchiaio - Groviera, g. 50 - Uova, 2. Da un pane a cassetta ritagliate delle fette dello spessore di un centimetro, qualcuna a forma di rettangolo e qualcuna a forma di triangolo isoscele. Passate tutte le fette di pane nell'uovo sbattuto e poi friggetele nell'olio a color d'oro. Quando le avrete tutte pronte, imburrate una stampa da budino senza buco della capacit di un litro e sul fondo di essa accomodate i triangolini fritti, mentre appoggerete i rettangolini alle pareti. Avrete cos foderato di pane tutta la stampa. Con 25 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e un bicchiere di latte preparate una besciamella e conditela con sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e il parmigiano grattato. aggiungeteci poi la groviera ritagliata in dadini e, sempre mescolando, fate addensare il composto a fuoco moderato. Quando il formaggio si sar liquefatto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate freddare; poi ultimate la crema con un uovo. Sgranate i piselli e lessateli in acqua bollente leggermente salata. Quando saranno cotti, uniteli alla crema preparata e travasate tutto nella stampa foderata di pane. Battete bene la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno e ponetela in forno moderato per mezz'ora o poco pi. Infine togliete il timballo dal forno, lasciatelo riposare un poco, poi capovolgetelo nel piatto di servizio.

POMODORI. il pomodoro ha per la cucina italiana una grande importanza non solo per il gusto ma anche per il suo valore nutritivo. poich per maturare i suoi frutti occorre molto calore, naturale che il periodo d'oro coincide con i mesi di estate, pur se durante tutto l'anno se ne possano trovare in commercio. Oltre che per la preparazione di magnifici sughi, il pomodoro si presta a una infinit di ottime vivande. Si deve tener conto dell'uso cui si destina il pomodoro, prima di farne acquisto, preferendo i frutti piccoli quando si deve fare la salsa e i pi grossi per gli altri usi: sceglierli sempre maturi, rossi, duri e lucenti, senza macchie e fessure.

POMODORI COL RISO. per 6 persone: Grossi pomodori, 12 - sale - pepe - Zucchero - Cannella in polvere o mentuccia - Riso, g. 300 - Olio - Prezzemolo trito - Facoltativo: aglio. I pomodori ripieni di riso possono essere preparati qualche ora prima, poich forse son migliori freddi che caldi. Risciacquate i pomodori, levate, con un taglio orizzontale, una calottina che servir poi da coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi, che raccoglierete in una scodella, e poneteli in una teglia, con la parte tagliata in alto, uno vicino all'altro. Condite i pomodori con sale, pepe, un pizzico di zucchero e un nonnulla di cannella in polvere, o mentuccia, e metteteci poi il riso crudo in modo da riempire i vuoti. Sul riso sgocciolate un po' d'olio e il succo dei pomodori raccolto nella scodella, facendolo passare attraverso un colabrodo, e mettete un pizzico di prezzemolo trito. Potrete aggiungere qualche pezzetto d'aglio tritato finissimo. Rimettete ad ogni pomodoro preparato il suo coperchio, spolverizzate un altro po' di sale, innaffiate con altro olio e cuoceteli in forno di moderato calore con recipiente coperto. Quando saranno cotti sollevateli con una cucchiaia e accomodateli nel piatto.

POMODORI CON I DADINI DI PANE. per 6 persone: Grossi pomodori, 12 - sale - pepe - Zucchero - Dadini di pane - Basilico - Prezzemolo - Olio - Aglio. Risciacquate i pomodori, levate con un taglio orizzontale una calottina che servir poi da coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi, che raccoglierete in una scodella, allineateli in una teglia e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio e il succo dei pomodori vuotati, passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci un filo d'olio e metteteli in forno.

POMODORI IN PADELLA. Pomodori grossi maturi, g. 600 - Olio, 3-4 cucchiai - Sale - pepe - Zucchero in polvere - Prezzemolo - Basilico o mentuccia. Risciacquate i pomodori, divideteli, con un taglio orizzontale, in due, vuotateli dei semi e metteteli in un solo strato, con la parte tagliata in alto, in una larga padella nella quale avrete messo un po' d'olio. Condite i pomodori con sale, pepe, un pochino di zucchero in polvere, un trito di prezzemolo e basilico, o anche qualche fogliolina di menta dei campi (mentuccia), e lasciateli cuocere bene prima da una parte e poi, voltandoli con attenzione con una palettina, lasciateli cuocere anche dall'altra parte. In pochi minuti i pomodori saranno cotti e asciutti. Questo contorno economico e sbrigativo adatto ad accompagnare il bollito e la carne arrostita.

POMODORI IN PASTICCIO. Per 6 persone: Grossi pomodori maturi, 6 - Sale - Pepe, un pizzico - Tonno sott'olio, g. 100 - acciughe, 2-3 - Prezzemolo - Basilico - Mollica di pane, quanto un grosso uovo - aglio - Origano - Burro, g. 200 circa - Farina, g. 100 - Facoltativo: uovo sbattuto. Scegliete sei grossi pomodori, carnosi e maturi, tuffateli per un secondo in acqua bollente per poterli pelare con facilit, poi con un coltello asportate la calotta superiore e per mezzo di un cucchiaino vuotate accuratamente i pomodori dai semi. Condite i pomodori cos preparati con sale e un pizzico di pepe e teneteli da parte. Mettete nel mortaio il tonno sott'olio, le acciughe, lavate e spinate, un bel ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, un pezzo di mollica di pane, bagnata e spremuta, della grandezza di un grosso uovo, una puntina d'aglio -se piace-un pizzico d'origano, 50 grammi di burro e pestate ogni cosa, fino ad avere una pasta ben amalgamata. Se vorrete fare una cosa ancor pi fine potrete passare questa farcia dal setaccio, altrimenti lasciatela cos come si trova. Con questa farcia riempite i vuoti dei sei pomodori colmandoli bene. Con la farina, 120 grammi di burro, un pizzico di sale e circa quattro cucchiaiate di acqua preparate una pasta, che dividerete in due pezzi uguali. Stendete il primo pezzo e foderateci una tortiera senza bordi e del diametro di circa 25 centimetri che avrete precedentemente imburrato. Stesa la pasta sulla tortiera disponeteci con garbo i sei grossi pomodori ripieni, avvertendo di lasciare intorno un bordo di un paio di dita. Sui pomodori sgocciolate abbondante burro fuso. Fatto questo stendete l'altra met della pasta e ricopriteci i pomodori. Pigiate con le dita intorno intorno affinch il disco di pasta superiore e quello inferiore si attacchino perfettamente, e poi con la punta di un coltellino pareggiate il bordo in modo che risulti regolare. Finalmente praticate un piccolo buco nel mezzo del pasticcio, e facoltativamente, indorate tutto con un po' d'uovo sbattuto, applicandolo con un pennello. Passate il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere per circa tre quarti d'ora. Se la pasta tendesse a colorirsi troppo, coprite il pasticcio con un foglio di carta e continuate la cottura, sempre a forno moderato. Dopo cotto, fate scivolare il pasticcio nel piatto di servizio e contornatelo con qualche rametto di prezzemolo. Pu essere servito tanto caldo che freddo.

POMODORI RIPIENI DI CAPPERI E ACCIUGHE. Per 6 persone: Pomodori maturi, 12 - Olio, un bicchiere - Cipolla - Acciughe, 4 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Capperi, un cucchiaio abbondante - Mollica di pane grattata, 2-3 cucchiai colmi - Sale - pepe - Noce moscata - Pangrattato fritto nell'olio. Scegliete dei pomodori piuttosto grandi, a giusta maturit e possibilmente uguali, risciacquateli, asportate, con un taglio orizzontale, una calottina superiore, vuotateli dell'acqua e dei semi e appoggiateli capovolti in una salvietta. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio con una cipolla tritata e lasciate cuocere pian piano la cipolla senza che colorisca troppo. Levate allora la casseruola dal fuoco e stemperate nel soffritto d'olio e cipolla quattro acciughe lavate, spinate e ritagliate in pezzetti. aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata abbondante di capperi e due o tre cucchiaiate colme di mollica di pane grattata. Mescolate e completate con poco sale, pepe e pochissima noce moscata. Con questo composto riempite i pomodori, spalmando poi sopra ad ognuno mezza cucchiaiata di pane grattato, che avrete fatto imbiondire in una padella con dell'olio. Versate qualche cucchiaiata d'olio in una teglia e disponetevi i pomodori, innaffiandoli ancora con un filo d'olio. Passateli in forno moderato per circa mezz'ora.

POMODORI RIPIENI DI CARNE. Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Carne macinata, g. 300 - Uovo - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata Sale - Mollica di pane - Olio, qualche cucchiaio. Risciacquate i pomodori, asportate ad essi la calotta superiore, vuotateli dell'acqua e dei semi e appoggiateli capovolti su una salvietta. Intanto, unite alla carne macinata circa met del suo volume di mollica di pane bagnata e spremuta, il burro, l'uovo, il parmigiano grattato, un nonnulla di noce moscata e un pizzico di sale. Impastate bene tutto, poi con il composto ottenuto riempite i pomodori preparati. Versate in una teglia qualche cucchiaiata di olio, allineateci i pomodori e innaffiateli ancora con un filo d'olio. Infine passate la teglia in forno di moderato calore, lasciando cuocere per circa un'ora.

POMODORI RIPIENI DI CIPOLLE. Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Cipolle fresche, kg. 1 - Capperi, 2 cucchiai - Olive, g. 100 - Olio, 7 cucchiai - Sale Prezzemolo. RItagliate le cipolle in fettine sottili e ponetele in una padella con sei cucchiaiate di olio e un pizzico di sale. Fate cuocere adagio adagio, aggiungendo un po' d'acqua per evitare che le cipolle coloriscano troppo. Quando le cipolle saranno appassite travasatele in un piatto e lasciatele freddare. Risciacquate i pomodori, divideteli a met orizzontalmente, vuotateli dell'acqua e dei semi e otterrete cos ventiquattro scodelline che spruzzerete di sale e disporrete in un piatto. Riempite i mezzi pomodori con le cipolle cotte, lisciatene la superficie con la lama di un coltello e decoratele con qualche cappero, qualche oliva disossata e prezzemolo tritato. Sgocciolate sui pomodori un filo d'olio e poneteli al fresco.

POMODORI RIPIENI DI FUNGHI. Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Funghi secchi, g. 100 - Uovo - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, g. 25 - Mollica di pane - Sale - Olio, qualche cucchiaio. Risciacquate i pomodori, asportate ad essi la calotta superiore, vuotateli dell'acqua e dei semi e appoggiateli capovolti su una salvietta. Intanto, mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi. Risciacquateli abbondantemente in pi acque, poi tritateli e metteteli a cuocere in una casseruolina con burro, poca acqua e un pizzico di sale. Quando saranno cotti e la loro salsetta molto ben ristretta, uniteci una grossa mollica di pane bagnata e spremuta, un uovo, il parmigiano grattato e poco sale. Impastate bene tutto, poi con il composto ottenuto riempite i pomodori preparati. Versate in una teglia qualche cucchiaiata di olio, allineateci i pomodori e innaffiateli ancora con un filo d'olio. Infine passate la teglia in forno di moderato calore, lasciando cuocere per circa mezz'ora.

POMODORI RIPIENI DI TONNO. Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Pancetta di tonno sott'olio, g. 250 - Capperi, un cucchiaio - Sale - Pepe - Aceto - Olio, 9 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo. Risciacquate i pomodori, togliete ad essi una calottina che servir poi da coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi ed appoggiateli capovolti su una salvietta. Tritate la pancetta di tonno e amalgamate ad essa i capperi, che avrete fatto rinvenire in un po' d'aceto, ed il prezzemolo finemente tritato. Ungete con tre cucchiaiate di olio una teglia, disponeteci in un solo strato i pomodori e mettete in ognuno di essi un cucchiaio del composto di tonno, capperi e prezzemolo. Fateci cadere appena un filo d'olio e condite con una presina di sale e di pepe, se piace. Ricoprite i pomodori con le loro calottine, spruzzate su tutto il rimanente olio e passate in forno moderato per circa mezz'ora.

POMODORI RIPIENI GRATINATI. Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Olive nere di Gaeta, g. 200 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemol, un ciuffo - Olio, 6 cucchiai - Aceto - Sale - Pepe - Pangrattato, 12 cucchiai. Risciacquate i pomodori, divideteli in due con un taglio orizzontale e vuotteli dell'acqua e dei semi. Ungete con due cucchiai d'olio un'ampia teglia e disponete in essa, uno accanto all'altro ed in un solo strato, i mezzi pomodori con la parte tagliata in alto. Su ogni mezzo pomodoro sistemate qualche oliva privata del ncciolo e qualche cappero, che avrete fatto rinvenire in un po' d'aceto. Condite con sale e poco pepe, cospargete sui pomodori un po' di prezzemolo finemente tritato, seminate su tutto il pangrattato, e sgocciolate pian pianino su ogni pomodoro un poco d'olio. Passate in forno moderato per circa mezz'ora.

porri. il porro ha il bulbo cilindrico allungato come la cipolla nuova, a cui somiglia anche per il sapore aromatico. Verso maggio-giugno, stagione della fioritura, diviene meno gustoso.

PORRI ALLA CREMA DI LATTE. Per 6 persone: Porri, 8 - Burro - Brodo - Crema di latte o besciamella leggera rifinita con un po' di crema. Mondate i porri, levate la sfoglia esterna, tagliate le radici, mozzate le foglie verdi lasciando solo la parte bianca del bulbo, risciacquateli, tuffateli in acqua in ebollizione e lasciateli cuocere fin quasi a met cottura: ci che contribuisce ad addolcirli facendo perder loro la lieve acredine. Ritagliateli poi in due pezzi, in lunghezza, e allineateli possibilmente in un solo strato, in una teglia. Bagnate i porri con un po' di brodo, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere. Verso la fine della cottura aggiungete un po' di crema sciolta che lascerete assorbire pian piano. Accomodateli poi in una legumiera. Invece di servirli con la crema potrete (dopo insaporiti nel brodo) disporli nel piatto e velarli con una besciamella leggera, rifinita con un po' di crema di latte.

PORRI IN FLAN. Per 6 persone: Porri, kg. 1 - Farina, g. 230 - Burro, g. 150 - Sale - Acqua, mezzo bicchiere - Pancetta di maiale, g. 100 - Latte, l. 0,500 - Sale - Pepe Noce moscata - Uovo sbattuto. Squisita preparazione, la quale pu essere servita come piatto a s, o come finissimo contorno per carne arrostita o brasata. Mettete sulla tavola di cucina 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, un pizzico di sale e impastate ogni cosa con circa mezzo bicchiere d'acqua. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare. Mondate i porri, levate la sfoglia esterna, tagliate le radici, mozzate le foglie verdi lasciando solo la parte bianca del bulbo. Ritagliateli ancora in fettine nel senso trasversale, risciacquateli e tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente. Lasciate bollire per cinque minuti, e poi scolate. Mettete ora in una casseruola bassa 50 grammi di burro e 100 grammi di pancetta di maiale ritagliata in dadini. Fate sciogliere il burro e fate che la pancetta salata divenga leggermente trasparente. Aggiungete allora i porri, e su fuoco molto moderato lasciateli stufare per un buon quarto d'ora, senza per che abbiano a colorire. Spolverizzate sui porri una cucchiaiata di farina piuttosto colma e poi bagnate pian piano con circa mezzo litro di latte bollente, che metterete a piccole quantit. Condite con sale, pepe e noce moscata e quando l'ebollizione avr ripreso, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere a piccolissima ebollizione per circa mezz'ora. Traversate allora i porri in un piatto e lasciateli freddare completamente. Stendete la pasta preparata all'altezza di due-tre millimetri e foderateci un cerchio da flan di venti centimetri. Passando il rullo di legno sul bordo del flan eliminate la pasta superflua e poi versate nella scatola di pasta i porri freddi. Pareggiateli con la lama di un coltello e poi con la pasta avanzata fate un reticolato piuttosto serrato mediante striscette di pasta larghe un centimetro e disposte a losanga come per una crostata. Dorate leggermente il reticolato e passate il flan in forno piuttosto caldo per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo toglietelo dal forno, alzate il cerchio e fate slittare il flan in un piatto con salvietta.

PORRI IN PADELLA. Per 6 persone: Porri, 12 - Olio - sale. la maniera pi semplice di cucinarli. Mondate i porri, levate la sfoglia esterna, tagliate le radici, mozzate le foglie verdi lasciando solo la parte bianca del bulbo. Risciacquateli poi, e tuffateli in acqua in ebollizione fino a che essi saranno arrivati di cottura; a questo punto scolateli e poneteli in una padella in cui avrete fatto scaldare un pochettino d'olio. Condite con un pizzico di sale e fateli insaporire per qualche minuto.

radicchio.

RADICCHIO E ARANCE IN INSALATA. per 6 persone: Radicchio, g. 300 - Olio, 6 cucchiai - arance, 3. Servitevi dei ciuffi teneri delle piantine, togliendo le foglie pi dure, e fendeteli a pi riprese. Mettete poi i ciuffi nell'acqua fredda e lasciateli in bagno per un'ora. Poi scolateli, conditeli con olio e sale e deponeteli nel centro dell'insalatiera. Contornate il radicchio con rotelline di arancia e spruzzate di olio e sale.

rape. Le rape, cibo sano e digeribile, quando non sono freschissime, prendono un sapore non troppo gradevole: fare quindi attenzione, acquistandole, che presentino una polpa dura sotto la pressione delle dita.

RAPE ALLO ZUCCHERO. per 6 persone: Rape, kg. 1 - Burro, g. 50 - sale - Zucchero - farina Brodo. Sbucciate e tagliate in fette sottili le rape. Fate liquefare in una teglia un po' di burro, aggiungete le rape, conditele con sale, un po' di zucchero in polvere e spolverizzatele di farina. Bagnatele con un po' di brodo tanto da ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato. Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta cos da ricoprire le rape di un velo lucido e saporito.

SEDANI. I sedani servono generalmente come odore per cucina e concorrono a dare profumo e sapore ai bolliti, ai brasati, agli umidi. Possono essere mangiati anche crudi (specialmente la parte interna, il cosiddetto cuore) conditi con sale oppure in insalata, e sono molto appetitosi ma piuttosto indigesti: meglio mangiarli cotti come contorno. Acquistando i sedani scegliere i cespi che abbiano costole fresche e foglie intatte, senza venature rossastre. Toccando il sedano non deve sentirsi nessun odore men che gradevole.

SEDANI AL FORNO. per 6 persone: sedani, kg. 1 - Groviera, g. 50 - Burro, g. 80 - Cipolla Prosciutto, una fettina - Estratto di carne, una puntina. Sfogliate i sedani fino alla parte interna (cuore), alla quale spunterete il torsolo, scartate le costole esterne dure e quelle avariate, togliete qualche filamento, mozzate le foglie e tagliate le costole in pezzi di circa dieci centimetri. Raschiate i pezzi di sedano, passateli in acqua fresca e lavateli energicamente per far sparire ogni traccia di terriccio. Tuffateli, poi, in abbondante acqua in ebollizione e fateli bollire per qualche minuto. Poi scolateli, passateli nell'acqua fredda e asciugateli. Mettete in un tegame una noce di burro, la cipolla tritata e il prosciutto ritagliato in pezzetti. Quando la cipolla sar cotta, aggiungete i sedani e fateli insaporire. Conditeli con sale, pepe e bagnateli con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciateli finir di cuocere. Quando i sedani saranno cotti, accomodateli in un piatto da forno, seminateci sopra dei filettini di groviera, innaffiate con burro fuso e ponete il piatto in forno caldo, per qualche minuto. Togliete dal forno, appoggiate il piatto su un vassoio e inviate in tavola.

SEDANJ ALLA PARMIGIANA. Per 6 persone: sedani, kg. 1 - Brodo grasso - Prosciutto grasso e magro g. 60 - Cipolla - Chiodo di garofano - sale - Parmigiano grattato - Burro fritto o sugo d'umido denso. Per questa preparazione sono necessari dei sedani non molto grossi, ma bianchi e freschissimi. Togliete ai sedani qualche costola esterna avariata, spuntate il torsolo, mozzate le foglie lasciando alle costole la lunghezza di circa quindici centimetri, e risciacquateli accuratamente. Mettete sul fuoco una pentola con acqua, e quando bollir gettateci dentro i sedani. Appena l'acqua lever nuovamente il bollore, scolate i sedani e passateli in una catinella con abbondante acqua fredda. Lavateli di nuovo, allargando leggermente le costole, ma senza staccarle, e da ultimo passate i sedani sotto il getto del rubinetto per eliminare residui terrosi. Eseguite queste operazioni preliminari, che sono importanti, legate i sedani in mazzetti di due o tre pezzi e allineateli in una casseruola larga e bassa, tenendo bene a contatto i vari mazzetti. Copriteli allora con del brodo piuttosto grasso, aggiungete qualche fettina di prosciutto grasso e magro, una piccola cipolla, un chiodo di garofano e un po' di sale. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a cottura completa. Quando i sedani saranno cotti, toglieteli dalla teglia, fateli ben sgocciolare, slegateli e accomodateli in un piatto dove li condirete con abbondante parmigiano grattato e burro fritto spumante. Invece che con burro fritto e parmigiano, potrete condire i sedani con del buon sugo di umido denso e abbondante formaggio.

SPINACI. Gli spinaci, dal sapore molto gradevole, si trovano sui mercati quasi tutto l'anno, cio: da marzo a giugno e da settembre a febbraio: in quest'ultimo periodo raggiungono il gusto migliore. E un'ottima verdura, sana, ricca di vitamine, e contiene ferro assai assimilabile. Sono da preferirsi quelli a foglie molto verdi, non appassite e con piccole coste rigide. Gli spinaci hanno una funzione importante nella cucina come guarnizione e come piatto di mezzo; entrano anche nella preparazione di molte minestre d'erbe e servono in pasticceria per trarne il colore verde. Bisogna calcolare circa 2 chilogrammi di spinaci crudi per ottenere 500 grammi di spinaci cotti. Mondate gli spinaci con cura, tagliate la radice alla base delle foglie e lavate gli spinaci in molte acque, scolandoli ogni volta. L'uso di lessare gli spinaci in acqua abbondante, caratteristico della cucina francese, poco seguito in Italia per evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori. Tra noi gli spinaci vengono comunemente lessati nell'acqua che essi stessi ricavano, eventualmente aggiungendone ancora un po', se necessario.

SPINACI A CRUDO. per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Cipolla - Burro, una noce - Olio, qualche cucchiaio - Pancetta di maiale magra, g. 50 - Aglio - Parmigiano grattato, un pugno - sale - pepe - Facoltativo: triangolini di pane fritti. Mondate gli spinaci e risciacquateli pi volte, per eliminare la terra. Mettete poi in una casseruola la cipolla tagliuzzata, il burro, l'olio, la pancetta magra ritagliata in pezzetti e una puntina d'aglio e fate soffriggere a color d'oro. Quando la rosolatura a buon punto aggiungete gli spinaci. Coprite la casseruola e lasciate che gli spinaci cuociano nell'acqua che caveranno. Appena questa sar tutta evaporata, condite gli spinaci, fuori del fuoco, con parmigiano grattato, sale e pepe e accomodateli nel piatto di servizio, contornandoli, se vorrete, con triangolini di pane fritti.

SPINACI AL GRATIN. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - sale - pepe - Parmigiano. Nettate e lavate con grandissima cura e in pi acque gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli sul tagliere. Insaporiteli poi in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, rifiniteli con una cucchiaiata di parmigiano e lasciateli freddare in un piatto. Una decina di minuti prima di andare in tavola, imburrate una teglia e disponeteci gli spinaci. Mettete qua e l qualche pezzettino di burro, e spolverizzate abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Passate la teglia in forno piuttosto caldo, e appena il formaggio, per l'azione del fuoco, si sar sciolto e gli spinaci saranno gratinati, fate servire.

SPINACI ALLA PARMIGIANA. per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - sale - pepe - noce moscata Parmigiano grattato, 2 cucchiai. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e metteteli ad insaporire in una teglia con abbondante burro, sale, pepe e noce moscata. Prima di versarli nel piatto aggiungeteci, fuori del fuoco, il parmigiano grattato, e date un'ultima mescolata.

SPINACI ALLA ROMANA. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Strutto, 2 cucchiai - sale - Pepe - Pinoli, un cucchiaio - Uvetta sultanina, un cucchiaio. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e metteteli ad insaporire in padella con strutto, sale e pepe, aggiungendo i pinoli e l'uvetta sultanina.

SPINACI CON ACCIUGHE. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - acciughe, 3-4 - agliO - Crostini di pane fritti. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli e spremeteli bene per estrarne l'acqua. Poco prima di andare in tavola mettete il burro in una padella e lasciatelo soffriggere fino a che sar diventato biondo. Aggiungete allora gli spinaci, conditeli con sale, pepe e qualche acciuga lavata, spinata e tritata insieme con un pezzetto d'aglio. Lasciate insaporire un pochino e accomodate gli spinaci nel piatto, contornandoli con crostini di pane fritti.

SPINACI CON PARMIGIANO E UOVA. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro - Sale - Noce moscata - Uova, 2 Parmigiano, 2-3 cucchiai - Crostini di pane fritti. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata. Diminuite il fuoco e versate nel tegame un paio d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e aggiungete il parmigiano grattato. Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto al caldo, accomodate gli spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti.

SPINACI CON PROSCIUTTO E GROVIERA. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Latte, un bicchiere - Sale Prosciutto cotto, g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, 4 cucchiai. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e trinciateli sul tagliere. Mettete a liquefare in un tegame 50 grammi di burro, poi aggiungete gli spinaci, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e fate insaporire per qualche minuto, a fuoco vivace. Ungete di burro una teglia e versateci gli spinaci. Su questi seminate il prosciutto cotto e la groviera ritagliati in asticciole sottili. Spolverizzate su tutto parmigiano grattato, ponete qua e l noccioline di burro e passate il recipiente in forno per qualche minuto. Quando il formaggio comincer a fondersi, appoggiate la teglia sul piatto di servizio e inviate subito in tavola.

SPINACI IN BUDINO. per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - sale - Farina, g. 50 Latte l. 0,250 - noce moscata - uova, 2 - tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Guarnizione. una delle preparazioni che meglio si adattano per questa verdura. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli molto fini sul tagliere. Mettete gli spinaci tritati in una casseruola su calore moderato con una trentina di grammi di burro, e mescolandoli fateli asciugare. Conditeli poi con un po' di sale e travasateli in un piatto. Fate sciogliere in un'altra casseruola trenta grammi di burro e aggiungete due cucchiaiate di farina. Lasciate cuocere un po' il burro e la farina su fuoco moderato, sempre mescolando, e poi, fuori del fuoco, sciogliete ogni cosa con il latte bollente, che verserete a piccole dosi, mescolando col cucchiaio di legno, per ottenere un amalgama perfetto e senza grumi. Quando avrete aggiunto tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco e, mescolando con una certa energia, lasciate bene addensare la besciamella, la quale dovr risultare ben densa e piuttosto elastica. Conditela con sale, noce moscata e travasatela in una terrina. Questa besciamella dovr essere la met del volume degli spinaci. Quando sar tiepida versateci gli spinaci e mescolateli con cura. Rompete in una scodella due uova e un rosso, e sbattete queste uova come per frittata. aggiungetele allora, una cucchiaiata o due alla volta, nel composto di spinaci e besciamella, sempre mescolando. Quando avrete messo gi tutte le uova, completate il composto con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Ungete bene di burro una stampa da budino col buco in mezzo, e della capacit di un litro abbondante, infarinatela e poi rovesciate la stampa per far cadere l'eccesso della farina. Nella stampa cos preparata mettete il composto di spinaci, e poi immergetela fin quasi all'orlo in un recipiente contenente acqua bollente. Cuocete a bagnomaria, su debolissimo fuoco, per circa un'ora, avvertendo che l'acqua del bagnomaria non levi mai il bollore. Se il budino stentasse a rassodarsi-cosa che non deve verificarsi se la besciamella stata fatta bene-potrete, a tre quarti di cottura, passare il budino con tutto il bagnomaria in forno di moderato calore. Quando, toccando il budino, constaterete che si rassodato, estraete la stampa dall'acqua e lasciate che il budino riposi per almeno cinque minuti, Poi sformatelo sul piatto di servizio. Il budino di spinaci si pu servire solo o con una guarnizione. Per lo pi si usa accompagnare con una finanziera composta di animelle di vitello o d'abbacchio, creste di pollo, fegatini, ovette, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc. Ma si pu anche ottenere una guarnizione economica e gustosa nel seguente modo. Fate rinvenire in acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene e cuoceteli con un pochino d'olio ed acqua. Aggiungeteci una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi. Quando i funghi saranno cotti e la salsa addensata, uniteci le uova, mescolate tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.

SPINACI IN CROSTINI. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Noce moscata - Pinoli Crostini di pane fritti. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli grossolanamente sul tagliere. Metteteli in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire e conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata. Avrete intanto fritto nel burro dei crostini di pane di media grandezza, preferibilmente ricavati da un pane a cassetta. Disponeteli in un piatto di servizio e su ognuno di essi ponete una cucchiaiata di spinaci appena tolti dal fuoco. Guarnite con pinoli interi e tritati in modo da comporre come una stella alpina ed inviate prontamente in tavola.

SPINACI IN POLPETTINE CON RICOTTA. Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 450 - Sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Tuorli d'uovo, 3 - Farina - Burro, g. 75. Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli sul tagliere. Mettete in una terrinetta la ricotta, e lavoratela con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Unite alla ricotta gli spinaci, un pizzico di sale, il parmigiano grattato e i tuorli d'uovo. Mescolate bene tutto, in modo che i vari elementi rimangano perfettamente amalgamati. Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua. Quando l'acqua bollir, abbassate il fuoco al minimo, in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Prendete una alla volta delle mezze cucchiaiate del composto preparato e appoggiatele sulla tavola infarinata. Rotolatele nella farina, cercando, con tutta delicatezza, di dar loro con le mani forma regolare, simile a quella di un uovo di piccione. Man mano che saranno pronte, immergetele nella acqua bollente. Vedrete che ben presto queste polpettine verranno a galla. Lasciatele stare cos per tre o quattro minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e accomodatele in un piatto. Quando saranno tutte fatte, mettete a friggere in un tegamino un po' di burro e appena sar diventato biondo, sgocciolatelo sulle polpettine. Cospargetele di parmigiano grattato e fatele servire ben calde.

SPINACI IN SFORMATO CON FUNGHI. per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 500 - Uova, 4 - Burro, g. 50 Parmigiano grattato, g. 25 - noce moscata - sale e pepe - Burro e farina per ungere e infarinare la teglia - Funghetti coltivati, g. 300 - Burro, g. 50 - sale e pepe - Vino, mezzo bicchiere. Nettate e lavate con cura gli spinaci, lessateli senza acqua e, quando avranno preso il bollore, salateli. Appena cotti passateli in acqua fredda, scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli finemente. Fatto liquefare il burro in una padella, aggiungete gli spinaci, mescolateli servendovi di un cucchiaio di legno e lasciateli insaporire a calore moderato, per pochi minuti. sciogliete la ricotta in una terrinetta, con qualche cucchiaiata d'acqua, e conditela con il parmigiano, i rossi delle uova, un nonnulla di noce moscata e sale e pepe. Amalgamate bene, poi aggiungete gli spinaci e per ultimo le chiare montate in neve ben ferma. Imburrate e infarinate una stampa, di quelle con il buco al centro, da mettere al forno, avente la capacit di un litro, travasate in essa il composto e fatelo cuocere a calore moderato per una mezz'ora fino a che avr gonfiato e si sia rassodato all'esterno. mentre lo sformato in forno avrete preparato il completamento della vivanda procedendo come segue. Spuntati i gambi, lavate i funghetti alla svelta per non far assorbir loro l'acqua, asciugateli con cura, poi tagliateli a fettine per lungo. Fate sciogliere il burro in una padella, dove i funghetti possano entrare in un solo strato; appena il burro sar sciolto, aggiungete i funghetti, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere a fuoco molto lento fino a che l'acqua di vegetazione non sar evaporata. Versate allora nella padella, poco alla volta, un mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare. Quando i funghetti saranno a giusta cottura provvedete a tenerli in caldo. Intanto lo sformato sar pronto: levatelo dal forno e travasatelo in un piatto di portata facendo bene attenzione a che mantenga la sua forma. Disponete nel vuoto, al centro, una parte dei funghetti ed a corona, tutto intorno, l'altra parte completando cos la preparazione.

TARTUFI. Le variet dei tartufi si possono ridurre a tre specie principali. il tartufo bianco, o di Alba, che si trova dalla fine di agosto alla met di gennaio, di colore giallognolo grigio con venature bianche all'interno; il suo volume varia molto, e il peso da pochi grammi ad 800 grammi. Ha sapore squisito e straordinaria fragranza. il bianchetto o mazzola, che si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile, di colore bianco giallognolo con venature biancastre all'interno. Ha una discreta fragranza, ma per lo pi un leggero gusto di aglio che lo rende non molto accetto. il tartufo nero, che si trova da settembre ad aprile, all'esterno rugoso e internamente di colore nero violaceo con vene bianche caratteristiche. Ha un profumo sottile, persistente, squisito, specialmente le qualit pregiate del Prigord in Francia, di Norcia e Spoleto in Italia. Come si preparano i tartufi-Occorre pulire la superficie rugosa dei tartufi senza danneggiarli. Bisogna lavarli molto bene in acqua fresca o un po' tiepida ed aiutarsi anche con uno spazzolino. Quando ogni traccia di terra stata eliminata, asciugate i tartufi con attenzione e grattateli sull'apposita grattugia o tagliateli in fette pi o meno sottili, o in dadini come richiesto dalle varie ricette.

TARTUFI BIANCHI ALLA PARMIGIANA. Tartufi bianchi - Burro, una noce - Formaggio grattato - Succo di limone. Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino in modo da asportare ogni residuo terroso, poi ritagliateli in fette sottilissime. In un tegamino ponete un pezzo di burro, grosso come una noce, e quando sciolto e colorito metteteci i tartufi affettati. Appena saranno ben caldi-non devono soffriggere-ritirate dal fuoco il tegamino e cospargete di formaggio grattato, aggiungendo poche gocce di limone.

TARTUFI BIANCHI ALLA PIEMONTESE. Tartufi bianchi - Parmigiano - sale - pepe - Olio - limone. Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino in modo da asportare ogni residuo terroso, poi ritagliateli in fette sottili. In una tortiera fate degli strati alternati di tartufi bianchi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette sottili, mettendo sopra ogni strato sale, pepe ed olio d'oliva. Ponete al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con un coperchio pieno di brace. Serviteli con spicchi di limone.

TARTUFI NERI ALLA PROVENZALE. Tartufi - Lardo - Vino bianco - Aglio - Succo di limone. Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino in modo da asportare ogni residuo terroso, poi ritagliateli in fette. Fate scaldare i tartufi affettati in una casseruola nel cui fondo avrete messo alcune fette di lardo con vino bianco e un odore d'aglio; togliete dal fuoco la casseruola dopo moderata cottura e aggiungete olio finissimo. Servite caldo con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone.

TARTUFI NERI CRUDI. I tartufi ben lavati e spazzolati se freschi, senza alcuna preparazione se conservati, tagliati in sottilissime fettine, servono come condimento al risotto, ai maccheroni, alle costolette ed all'arrosto. Tali vivande ne vanno cosparse all'atto di servirle a tavola. Alle besciamelle i tartufi conferiscono squisito sapore. Eccellenti sono pure le uova al tegame con i tartufi affettati. Tagliati in tocchettini si impiegano nella confezione delle gelatine, oppure si inseriscono a guisa di lardelli nelle carni da cuocere arrosto. Per le frittate i tartufi si pestano finemente ,nel mortaio con una puntina d'aglio; la pur cos ottenuta si sbatte con le uova. Si possono anche grattare sulla grattugia, come formaggio, e condirne maccheroni e risotti.

TARTUFI NERI IN SALSA. Tartufi neri, kg. 1 - Aglio, 1 spicchio - Acciughe, g. 30 - Olio di oliva Succo di limone. Lavate e ripulite bene i tartufi se freschi; pestateli in un mortaio con uno spicchio d'aglio e 30 grammi di acciughe per ogni chilogrammo di tartufi. Ridotto tutto in pur, fate scaldare dolcemente in un tegame per 10 minuti con olio d'oliva, poi aggiungete un po' di succo di limone. Con tale salsa si confezionano squisiti crostini, oppure si guarniscono pesci in bianco, legumi, cacciagione, ecc. Questa salsa s'impiega anche per condire gli spaghetti di magro, senza aggiungere alcun altro condimento.

topinambur. una specie di girasole, originario del Canad, ma coltivato anche in Europa, di cui si mangiano i tuberi irregolari e nodosi della grandezza di una patata, che sono molto nutrienti.

TOPINAMBUR IN SALSA VERDE. per 6 persone: Topinambur, kg. 1 - sale - olio - Salsa verde. Raschiate i tuberi del topinambur, ritagliateli in pezzi, risciacquateli e lessateli in acqua leggermente salata. Poi lasciateli freddare, conditeli con olio e ricopriteli di salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

ZUCCA. La zucca si coltiva in un grande numero di variet, molto differenti tra loro per forma, colore, dimensioni. In generale fornisce un cibo sano, rinfrescante, leggermente zuccherino. Le zucche gialle, di discrete dimensioni, a forma di palla schiacciata, costituiscono una risorsa nei mesi invernali. Quando sono mature hanno miglior sapore, e bisogna farvi molta attenzione: le fette debbono essere di un bel colore giallo e senza venature. In cucina trovano uso anche i grandi fiori.

ZUCCA FRITTA ALLA CACCIATORA. Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi sale - pepe - Rosmarino. Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in piccole fettine rettangolari piuttosto sottili. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo via e mettete gi la zucca tagliata. Conditela con sale, pepe e un buon pizzico di rosmarino. Mescolate di quando in quando ma con garbo per non rompere troppo la zucca, la quale sar pronta in poco pi di un quarto d'ora.

ZUCCA FRITTA ALLA SICILIANA. Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio - Aceto - sale - Zucchero - menta Facoltativo: aglio. Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fettine regolari, come carta da gioco, che friggerete in padella con olio, senza infarinarle. Quando la zucca sar cotta scolate via quasi tutto l'olio lasciandone solo un pochino. Rimettete la padella sul fuoco e spruzzate la zucca con poco aceto. aggiungete sale, una pizzicata di zucchero e qualche foglia di menta tritata. Lasciate insaporire ancora un pochino. facoltativo aggiungere anche un piccolo trito d'aglio.

ZUCCA FRITTA CON LA PASTELLA. per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Pastella di acqua, farina e sale - Olio o strutto. Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fette sottilissime, che dividerete in pezzi rettangolari come carta da gioco. Passate i pezzi in una pastella fatta con acqua, farina e un po' di sale, e friggeteli nell'olio o nello strutto.

ZUCCA LESSATA. per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio, qualche cucchiaio - sale Radice di rafano - Aceto. Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fette non troppo grandi. Ponete sul fuoco una pentola con acqua e quando questa bollir immergeteci la zucca e fatela cuocere al giusto punto. Quando sar cotta, scolatela, mettetela in una insalatiera e conditela con olio e sale. Potrete aggiungere semplicemente qualche cucchiaio d'aceto, ma se vorrete preparare un piatto pi gustoso, regolatevi cos. Prendete una radice di rafano, lavatela accuratamente, asciugatela e poi passatela sopra la grattugia ottenendo il cosiddetto cren . Questo condimento, molto piccante, servir a dare maggior sapore alla zucca.

ZUCCHINE. Le zucchine consentono un gran numero di preparazioni; ma bisogna usarle non molto tempo dopo che sono state tolte dalla pianta, quando i semi sono piccolissimi in mezzo alla polpa soda. Se si aspettasse parecchi giorni, maturerebbero e perderebbero consistenza e sapore. La produzione abbondante e si trovano sul mercato nei mesi primaverili, estivi ed autunnali.

ZUCCHINE AL TEGAME. per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Pomodori - sale - pepe. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele, tagliatele in quattro spicchi in lunghezza e dividete poi questi spicchi in due o tre pezzi. Fate imbiondire un po' di cipolla con un dito d'olio, e poi aggiungete un po' di pomodori spellati e fatti in pezzi. Da ultimo mettete le zucchine e conditele con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lentissimo, affinch possano bene insaporirsi, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua se la salsa fosse troppo densa. Regolatevi per di non mettere troppa acqua, poich, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.

ZUCCHINE FARCITE ALLA LIGURE. per 6 persone: Zucchine, 6 - Mollica di pane, quanto un piccolo uovo sale - pepe - Origano - besciamella densa, 2 cucchiai - tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Prosciutto magro, una fetta - Funghi secchi, g. 15 - Uovo sbattuto - Olio. Scegliete delle zucchine di media grandezza e possibilmente eguali. Spuntatene le estremit, risciacquatele, asciugatele e poi vuotatele col vuotazucchine, conservando la polpa estratta. Preparate una casseruola con dell'acqua, e quando l'acqua bollir tuffateci le zucchine e lasciatele bollire per due o tre minuti, in modo che subiscano un principio di cottura, ma non pi di questo. Passatele poi in acqua fredda, tiratele su e asciugatele in una salvietta. Quindi dividetele in due con un taglio in lungo, in modo da ottenere da ogni zucchina come due piccole barchette. Mettete nel mortaio la polpa cruda estratta dalle zucchine, la mollica di pane (bagnata e spremuta), sale, pepe e un pochino d'origano. Aggiungete la besciamella fredda e densa e pestate tutto insieme. A questo pesto unite poi il rosso d'uovo, il parmigiano grattato, il prosciutto magro ritagliato in dadini minuscoli e i funghi secchi (rinvenuti in acqua fredda e cotti con un pochino d'olio e acqua), anche essi ritagliati in pezzettini. Mescolate per unire ogni cosa, e mettete l'impasto in una tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro di apertura, e riempite le mezze zucchine, facendoci in mezzo un grosso cordone di composto. Indorate questo cordone con uovo sbattuto, e poi disponete le zucchine ultimate in una teglia in cui avrete versato un po' d'olio (piuttosto in abbondanza). Passate la teglia in forno moderato per mezz'ora, per dar modo alle zucchine di completare la loro cottura e al composto di fare una bella pellicola color d'oro. bene, prima di riempire le zucchine col cordone di composto, ungerle leggermente d'olio e spolverizzarle con poco sale.

ZUCCHINE FARCITE DI CARNE. per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - carne magra, g. 150 Odori per il brodo - sale - Parmigiano, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo Basilico - Pangrattato, un pugno - Burro, g. 50 - Olio per ungere vellutata (una noce di burro, due cucchiai di farina, un ramaiolo di brodo). Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele in due pezzi; col vuotazucchine vuotatele della polpa interna e ritagliatele a met nel senso della lunghezza in modo da ottenere per ogni pezzo due piccole barchette. Ponete sul fuoco un recipiente con acqua leggermente salata e quando bollir, tuffate in essa le zucchine e fatele bollire fino a met cottura, poi estraetele dall'acqua e passatele in acqua fredda per ravvivarne il colore. Fatele ben sgocciolare e allineatele in una teglia unta di olio. Avrete intanto posto a bollire, con i consueti odori per il brodo, la carne magra. Quando sar cotta, tritatela nella macchinetta. Preparate una densa vellutata, mescolate, fate restringere e quando il composto sar denso e senza grumi, unitelo alla carne tritata. Condite tutto con il parmigiano grattato, il prezzemolo tritato, il basilico spezzettato e mescolate. Distribuite questo composto nelle barchette di zucchine, lisciatene la superficie con la lama di un coltello e cospargete su ogni barchettina un po' di pangrattato e un pezzettino di burro. al momento di mandare la vivanda in tavola, passate la teglia in forno caldo e appena il pangrattato si sar leggermente gratinato, togliete le zucchine dal forno e accomodatele in un piatto. Questa vivanda pu anche essere servita fredda.

ZUCCHINE FARCITE DI RISO E PROSCIUTTO. per 6 persone: Zucchine, 12 - Riso, g. 200 - Prosciutto, g. 50 - Mozzarella, g. 100 - Parmigiano, 2 cucchiai - Burro, g. 50 - sale. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele, vuotatele col vuotazucchine della polpa interna e ritagliatele a met nel senso della lunghezza. Otterrete cos le mezze zucchine in forma di barchetta. In un recipiente con acqua in ebollizione, giustamente salata, tuffate le barchette e a met cottura tiratele su, scolatele e allineatele in una teglia imburrata. Cuocete il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e conditelo con una noce di burro, il parmigiano grattato e il prosciutto ritagliato in pezzetti. Riempite le mezze zucchine con il riso, pareggiatene la superficie con la lama di un coltello e su ogni zucchina disponete una sottile fetta di mozzarella. Sgocciolate su tutto ancora un po' di burro e ponete la teglia in forno per alcuni minuti. Quando la mozzarella incomincer a fondere, poggiate la teglia su Un piatto e inviate in tavola.

ZUCCHINE FRITTE ALLA GENOVESE. per 6 persone: Zucchine di media grandezza, kg. 1 - Olio abbondante sale - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo - Origano - pepe. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e ritagliatele in asticciole come il dito mignolo, scartando un po' della parte interna che contiene i semi. Mettete queste zucchine in una padella con abbondante olio e fatele cuocere a fuoco forte. Condite col sale, e quando saranno quasi arrivate di cottura, aggiungeteci uno spicchio d'aglio tritato con un bel ciuffo di prezzemolo, una buona pizzicata di origano e un po' di pepe. Tenete ancora qualche minuto sul fuoco e poi fate portare in tavola.

ZUCCHINE FRITTE DORATE. per 6 persone: Zucchine, 6 - Farina, 2 cucchiai - Uovo sbattuto - olio per friggere - sale. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e ritagliatele in asticciole come il dito mignolo, di circa 12 centimetri, scartando un po' della parte interna che contiene i semi. Dividete ogni asticciola in due pezzi, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a fuoco moderato in abbondante olio. Quando saranno cotti e avranno preso un bel color d'oro, tirateli su dalla frittura, spolverizzateli leggermente di sale e mandateli in tavola.

ZUCCHINE FRITTE GRATINATE. Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - sale - Farina - Olio - Burro, g. 100 Parmigiano grattato - Sugo di carne senza pomodoro - Pangrattato. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e ritagliatele in asticciole, scartando un po' della parte che contiene i semi. Raccoglietele in un piatto, spruzzatele di sale e, appoggiando il piatto inclinato, lasciatele in riposo per circa un'ora, affinch l'acqua che contengono possa sgocciolare. Prendetene poi un po' alla volta, strizzatele delicatamente, infarinatele e friggetele a color d'oro nell'olio. Quando le avrete tutte fritte, fate sciogliere in una padella un po' di burro. aggiungete le zucchine, qualche cucchiaiata di parmigiano, poco sugo di carne senza pomodoro, e lasciate insaporire un pochino, mescolando con delicatezza. Passate allora le zucchine in un tegame abbondantemente imburrato, bagnatele con un altro po' di sugo di carne e spolverizzatele di parmigiano, nel quale avrete mescolato un po' di pane grattato. Disponete qua e l dei pezzettini di burro e mettete il tegame in forno piuttosto forte per far gratinare il pane e fargli prendere una leggera tinta dorata.

ZUCCHINE FRITTE IN FILETTI. Per 6 persone: Zucchine, 6 - sale - Farina - Olio per friggere. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele per lungo in fette sottili che dividerete in asticciole scartando un po' della parte interna che contiene i semi. Mettetele in un piatto, spolverizzatele di sale e lasciatele cos per una ora e pi. il piatto dovr essere in posizione inclinata affinch l'umidit che si produce nei filetti con la lieve salatura possa sgocciolare. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli delicatamente fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio per eliminare il superfluo della farina, e friggetene non troppi alla volta in abbondante olio, a padella piuttosto calda.

ZUCCHINE FRITTE IN TIMBALLO. per 6 persone: Zucchine, 12 - olio - Pomodori, g. 300 - Mozzarella, g. 150 Acciughe salate, 3 - Basilico fresco - sale. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele, come un salame, in fette trasversali di circa mezzo centimetro di spessore. Spruzzate le fette con sale e lasciatele in riposo per un po' di tempo affinch, macerando nel sale, esse possano perdere un po' della loro umidit. Asciugatele, infine, e friggetele in una padella con olio caldo. Quando le avrete fritte tutte, disponetele in un tegame. Spellate i pomodori e togliete i semi, divideteli in filetti e cuoceteli a fuoco vivace in una padella con un poco dell'olio di cottura delle zucchine, dopo di che versateli nel tegame, spargendoli sulle zucchine e sopra accomodateci la mozzarella ritagliata in fettine e tre acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Condite con poco sale, 3 cucchiaiate di olio e guarnite il timballo con basilico fresco. Mettete il tegame in forno caldo e appena la mozzarella comincer a fondere togliete il tegame dal forno, appoggiatelo su un piatto e mandatelo in tavola.

ZUCCHINE FRITTE IN TORTIERA. Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Olio - Conserva di pomodoro, un barattolino - sale - Pepe - Parmigiano grattato - Basilico - Burro, g. 50. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele, tagliatele in fette spesse 2-3 millimetri e friggetene poche alla volta nell'olio, finch avranno preso un bel color d'oro. Quando le avrete fritte tutte, mettete in una casseruola qualche cucchiaiata d'olio, fatelo scaldare e poi unite la conserva di pomodoro, condite con sale e pepe, bagnate con un pochino d'acqua e lasciate cuocere fino ad avere una salsa densa, ma non troppo, e piuttosto abbondante. Versate qualche cucchiaiata di questa salsa in una piccola tortiera, o un tegame, sulla salsa disponete uno strato di zucchine fritte, che condirete con qualche cucchiaiata di sugo, parrnigiano grattato e qualche foglia di basilico tagliuzzata. Continuate cos, facendo tre o quattro strati, alternando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e formaggio. Mettete qua e l qualche pezzettino di burro e infornate la tortiera per una mezz'ora abbondante.

ZUCCHINE FRITTE MARINATE. per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Aglio - sale - Olio - pepe - Aceto, l. 0,250 Prezzemolo - Basilico. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele obliquamente in fette di circa mezzo centimetro. Friggete queste fette, poche alla volta, in una padella con olio e senza infarinarle, facendo prender loro color d'oro scuro. Poi disponetele a strati in una terrinetta o, meglio ancora, in una zuppiera, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato. Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera, mettete a bollire in un tegame una quantit d'aceto sufficiente per ricoprire le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollira, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di servirle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi. Queste saporite zucchine si conservano per alcuni giorni e possono essere servite sole oppure per accompagnare il bollito o le bistecche ai ferri.

ZUCCHINE IN TORTA DORATA. per 6 persone: Zucchine, 12 - Olio, qualche cucchiaio - Uova, 3 - Parmigiano, g. 50 - sale - pepe - Mollica di pane. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele in fette sottili. Mettete in una casseruola qualche cucchiaiata d'olio, fatelo scaldare, aggiungete le zucchine, conditele con un buon pizzico di sale, coprite il recipiente e fate cuocere le zucchine a fuoco moderato. Mettete intanto in bagno una grossa mollica di pane del volume di una mela; quando il pane si sar bene inzuppato tiratelo su dall'acqua, strizzatelo fra le mani e raccoglietelo in una ciotola dove metterete anche le uova sbattute come per frittata. Condite con parmigiano grattato, sale e pepe. Mescolate ogni cosa e completate la preparazione con le zucchine giunte di cottura. Ricoprite d'olio il fondo di una padella di una ventina di centimetri di diametro, fate scaldare, versate nella padella il composto di uova, zucchine e pane e fatelo rapprendere a fuoco lento, mescolando, come se doveste fare una frittata. Quando si sar rassodata capovolgetela in un piatto, versate ancora nella padella un pochino d'olio, fate scaldare e cuocete la torta anche dall'altra parte, fino a che avr formato alla superficie una bella crosticina dorata. Badate di non farla abbrustolire, ma solamente ben rassodare al di fuori rimanendo morbida nell'interno.

ZUCCHINE LESSATE. per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - Olio, qualche cucchiaio sale - Succo di limone. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e ritagliatele in quattro nel senso della lunghezza. Portate via un po' della parte interna se i semi sono sviluppati, e poi ritagliate ogni parte in due o tre pezzi. Tuffate quindi le zucchine in abbondante acqua salata in ebollizione e fatele cuocere, ma non troppo. Quando saranno cotte, scolatele e conditele con sale, olio e succo di limone.

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE ALLA ROMANA. Per 6 persone: Zucchine, 12 - Magro di manzo, g. 200 - Un uovo - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Mollica di pane - Prosciutto - Sale - Pepe Strutto, un cucchiaio (o burro, g. 30) - Cipolla - Prezzemolo - Grasso di prosciutto - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai. Per questa preparazione, che appartiene alla cucina romana, sono necessarie delle zucchine piccine e molto fresche. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e vuotatele con un vuotazucchine. Quando le avrete vuotate tutte, preparate il ripieno. Tritate la carne magra di manzo, raccoglietela in una scodella ed uniteci l'uovo intero, il parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta, qualche pezzettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene tutto e riempite le zucchine. Mettete lo strutto o il burro in una teglia in cui le zucchine possano stare comodamente in un solo strato, e in essa fate rosolare un pochino di cipolla tagliata fina, un pochino di prezzemolo e un po' di grasso di prosciutto tritato. Quando tutto avr preso una colorazione bionda aggiungete la conserva di pomodoro. sciogliete con un ramaiolo o due d'acqua, condite con sale, pepe e quando il sugo avr bollito qualche minuto, ponete le zucchine nella teglia. Fate riprendere l'ebollizione, poi coprite la teglia e passatela in forno molto moderato per circa un'ora. il sugo dev'essere in principio piuttosto diluito, in modo da ricoprire quasi le zucchine. Se si restringesse troppo presto, aggiungerete, durante la cottura, dell'altra acqua. Perch questo piatto possa dirsi riuscito, necessario che le zucchine risultino ben cotte, senza tuttavia essere disfatte, e il sugo sia abbondante, denso e saporito.

ZUCCHINE RIPIENE DI TONNO. Per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - Mollica di pane, g. 50 Olio - Prezzemolo - Pepe - Tonno sott'olio, g. 100 - Aglio - Conserva di pomodoro. Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e vuotatele con un vuotazucchine. Mettete in bagno la mollica di pane e quando sar ben bagnata spremetela e asciugatela sul fuoco in una casseruolina, lavorandola con un cucchiaio di legno. Versate la mollica cos preparata in una scodella e aggiungeteci una cucchiaiata d'olio, un po' di prezzemolo trito, un pizzico di pepe e il tonno tritato. Impastate bene tutto e con questo composto riempite le zucchine. Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, conserva di pomodoro e in esso mettete le zucchine che farete cuocere in forno. Il sugo non deve essere molto denso, perch cuocendo si addenser da s. Ad ogni modo se il bagno si asciugasse troppo presto e le zucchine non fossero ancora cotte, aggiungete un pochino d'acqua. Invece di cuocerle nel sugo, potrete cuocerle in una teglia in cui avrete fatto soffriggere un po' di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso, vanno rosolate a fuoco lentissimo e bagnate di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua, dovendo risultare appassite, non abbrustolite.

ZUCCHINE RIPIENE STUFATE. per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - carne, g. 150 - Mollica di pane - tuorlo d'uovo - sale - pepe - Parmigiano - noce moscata - Farina - Uovo sbattuto Olio - Butro, g. 60 - Sugo d'umido o sugo finto - Facoltativo: prosciutto, sartufo nero. Scegliete delle zucchine piccole, spuntatene le estremit, risciacquatele e poi svuotatele col vuotazucchine. Preparate un composto di carne cruda tritata con poca mollica di pane, un rosso d'uovo, sale, pepe e parmigiano e, se piace, un nonnulla di noce moscata. Fatto l'impasto di carne, al quale potrete aggiungere anche qualche pezzettino di prosciutto e qualche pezzettino di tartufo nero, anche essi tritati, riempiteci le zucchine, che poi ritaglierete in tronchetti di cinque centimetri. Passate questi tronchetti nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella molto moderata, affinch possano nello stesso tempo cuocere e colorirsi. Quando avrete fritto tutte le zucchine, accomodatele in un tegame leggermente imburrato. Condite le zucchine con burro, sugo d'umido (o sugo finto), e passate il tegame in forno per una decina di minuti. Possono costituire un eccellente piatto a s o una ricca guarnizione.

Conservazione degli ortaggi. Questa parte, limitata alle conserve pi sicure e pi facili ad eseguire, riteniamo sia specialmente utile alle famiglie che vivono in piccoli centri o in campagna, dove si ha, a volte, disponibilit d'ortaggi, che non possono essere consumati subito.

BARBABIETOLE IN BAGNO AROMATICO (CAROTE DI VITERBO). Barbabietole secche, g. 150-200 - Aceto - Bagno aromatico (un litro di aceto, g. 300 di zucchero, un cucchiaio di semi di anaci, cannella) - Scorzetta di cedro candita - Uvetta sultanina - Pinoli - Cioccolato. Per questa preparazione si usano non le comuni barbabietole rotonde, ma quelle a forma allungata come le carote gialle, che vanno ritagliate in strisce e lasciate seccare. A Viterbo facile procurarsi di queste barbabietole secche, le quali si presentano attorcigliate a spirale e di un colore molto scuro. In possesso delle barbabietole secche, mettetele a rinvenire, coperte d'aceto, in un grande recipiente. Man mano che esse assorbono l'aceto, crescono di volume, si svolgono e rimangono in secco; bisogna allora rinfondere altro aceto e ci fino a quando saranno completamente rinvenute e non ne assorbiranno pi. Preparate poi il seguente bagno aromatico: mettete in un tegame di terraglia- bene evitare i recipienti di rame, anche se stagnati-un litro d'aceto, lo zucchero, i semi d'anaci e un pezzo di cannella in stecchi della grandezza del dito mignolo. Lasciate bollire per un quarto d'ora, togliete il recipiente dal fuoco e aspettate che l'aceto aromatizzato si freddi. Estraete allora dall'aceto le barbabietole rinvenute, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele in un grande vaso di vetro, inframmezzandole con un po' di scorzetta di cedro candita in dadini, un po' d'uvetta sultanina, dei pinoli e un po' di cioccolato grattato. Quando avrete preparato il vaso, riempitelo con l'aceto aromatico (senza togliere i semi d'anaci), e se non fosse sufficiente, completate con aceto comune. Chiudete bene il vaso applicandovi il coperchio e un pezzo di carta pergamenata, e attendete almeno una quindicina di giorni prima di incominciare a consumare le barbabietole.

CAPPERI SOTT'ACETO. Capperi - sale - Aceto. Mettete i capperi, appena raccolti, in una forte soluzione di acqua e sale, nella proporzione di duecento grammi di sale per ogni litro d'acqua. Lasciateli in questa soluzione per ventiquattro ore; poi fateli bene sgocciolare e sparpagliateli su stuoie o su canovacci perch perdano ogni traccia di umidit. Quando saranno bene asciutti rimetteteli nello stesso recipiente, ricopriteli di aceto e lasciateli in bagno per una giornata. Scolateli, poi, accomodateli nei barattoli di vetro e ricopriteli con altro aceto bollito e freddato.

CAPPERI SOTTO SALE. Capperi - sale. Dopo aver tenuto i capperi per ventiquattro ore nella soluzione salina, ricordata nella ricetta precedente, e averli fatti asciugare, prendete dei barattoli di vetro e nel fondo di essi fate uno strato di sale, poi uno strato di capperi e cos di seguito, fino a riempirli. Tenete presente che l'ultimo strato deve essere di sale. Chiudete i barattoli con carta pergamenata legata con lo spago.

CARCIOFINI SOTT'OLIO. Succo e fettine di limone - Carciofi - Vino bianco - Aceto - Lauro - Chiodi di garofano - pepe in grani - Olio. Alla conservazione dei carciofini nuoce l'acqua: l'acqua va quindi bandita assolutamente in qualunque fase della preparazione. Spremete in una scodella abbondante succo di limone e in questo succo intridete i carciofini man mano che li verrete preparando. I carciofini si preparano spuntandone la sommit, liberandoli dalle foglie esterne, fino ad arrivare a quelle interne bianchissime e poi tornendo esattamente il girello con un coltellino tagliente. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a lessare in vino bianco acidulato con un po' d'aceto e aromatizzato con lauro, chiodi di garofani, granelli di pepe e qualche fettina di limone. Avendo del vino bianco che abbia di spunto, avrete il bagno ideale per lessare i carciofini. Quando i carciofini saranno cotti, ma non troppo, estraeteli dal bagno, metteteli a scolare su un grande setaccio di crine (non di ferro !) e copriteli con un panno ripiegato, affinch il contatto con l'aria non abbia ad annerirli. Quando saranno asciuttissimi, accomodateli nei vasi di vetro, dove metterete anche qualche pezzetto di lauro e qualche granello di pepe. Ricopriteli poi d'olio e lasciateli cos per tre o quattro giorni. Vedrete, trascorso questo tempo, che i carciofini avranno assorbito parecchio olio e quelli nella parte superiore del vaso saranno rimasti un po' scoperti. Rinfondete allora dell'altro olio fino a un dito sopra i carciofini, e solamente allora chiudete i vasetti col coperchio, applicate un pezzo di pergamena sopra il turacciolo e legatela strettamente. La pergamena va messa bagnata perch asciugandosi possa ben spianarsi. Preparando i carciofini nel modo che vi abbiamo insegnato, avrete un prodotto sceltissimo e sarete sicure di evitare qualsiasi traccia di ammuffimento anche se conserverete i carciofini per lunghissimo tempo.

CAVOLO ACIDO. PREPARAZIONE-Cavoli - sale - Qualche droga. La preparazione del cavolo acido (in tedesco: Sauer-Kraut; in francese: choucroute) semplicissima. I cavoli vengono tagliati in fettuccine (a mano o con una macchinetta speciale) e poi accomodati in barili di legno con strati di sale interposti e qualche droga. Si lasciano macerare cos per qualche tempo, fino a che si produce la fermentazione con il suo odore caratteristico. Questi cavoli arrivano dai luoghi di produzione racchiusi in bariletti, e bisogna cuocerli. COTTURA-Cavoli acidi - Cipolla - Carota gialla - Pancetta di maiale affumicata - pepe in grani - Bacche di ginepro - Grasso d'oca o strutto di maiale Brodo - Vino bianco secco, un bicchiere - Burro. In possesso di una quantit di cavoli acidi proporzionata alle vostre occorrenze, metteteli in acqua fredda e risciacquateli a lungo per togliere ad essi il sale che contengono. Strizzateli poi tra le mani e metteteli in una casseruola con una cipolla intera, una carota gialla e un bel pezzo di pancetta di maiale affumicata. Aggiungete anche un sacchettino di velato nel quale metterete una forte pizzicata di pepe in granelli e qualche bacca di ginepro. Condite con qualche cucchiaiata di grasso d'oca o di strutto di maiale. Bagnate con tanto brodo da ricoprire quasi i cavoli, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, coprite il recipiente e lasciate cuocere lentamente per quattro o cinque ore. Se il brodo fosse molto grasso, fate a meno del grasso d'oca o dello strutto. I cavoli debbono a mano a mano rimanere asciutti. A cottura completa si toglie via il sacchettino con il pepe e il ginepro, e si tolgono anche la cipolla e la carota gialla. Si affetta la pancetta e si serve insieme con i cavoli, che si rifiniscono con un pezzetto di burro. Sono indicati tanto da soli, come per accompagnare carni di bue o di maiale, specie se affumicate, oca, salsicce di Vienna, ecc.

CETRIOLINI SOTT'ACETO. Cetriolini - sale - Aceto - pepe - Dragoncello - Facoltativo: aglio. Prendete dei cetriolini, metteteli sopra uno strofinaccio ruvido di cucina, cospargeteli di sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i cetriolini, che mediante questo sfregamento perderanno un po' della ruvidit della loro buccia. Distendeteli allora su un panno e lasciateli asciugare per qualche ora all'aria aperta. Mettete a bollire l'aceto; accomodate i cetriolini in una terrina e quando l'aceto avr levato il bollore, versatelo sopra i cetriolini. Non c' bisogno di dire che l'aceto deve essere in proporzioni tali da poter ricoprire completamente i cetriolini. Lasciate stare cos fino al giorno dopo. Troverete che i cetriolini sono divenuti di un colore giallo verdastro piuttosto antipatico. Non ve ne preoccupate; provvedete a scolare l'aceto e mettetelo a bollire di nuovo. Appena l'aceto star per bollire, mettete in esso i cetriolini, i quali riprenderanno in parte il loro colore verde. Pronunciatasi l'ebollizione, tirate indietro il recipiente, estraete i cetriolini e accomodateli, secondo la quantit che ne avrete fatta, in uno o pi vasi di vetro. Aggiungete in ogni vaso qualche granello di pepe, qualche spicchio d'aglio (facoltativo) e qualche fogliolina di dragoncello, ricopriteli con l'aceto e poi, quando i vasi saranno ben freddi, chiudeteli col coperchio. Aspettate almeno una settimana prima di incominciare a consumarli.

CIPOLLINE SOTT'ACETO. Cipolline, kg. 1 - sale - Aceto, l. 1 - Aglio, uno spicchio - Cannella Lauro pepe in grani - Chiodo di garofano - Olio. Togliete la pellicola esterna alle cipolline, preferibilmente piccoline e della medesima grandezza, e passatele per un minuto in acqua bollente, nella quale avrete messo un pizzico di sale. Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cannella, mezza foglia di lauro, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Aggiungete le cipolline sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vaso di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto e lasciatelo freddare. Versate questo aceto freddo sulle cipolline, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto di cannella in stecchi e un nonnulla d'olio, che spandendosi alla superficie dell'aceto assicurer una migliore conservazione. Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido, chiudete poi i vasi di vetro col loro coperchio e conservateli in dispensa.

FUNGHI SECCHI. La qualit che meglio si adatta ad essere seccata il fungo porcino. I funghi vanno mondati con la massima cura, togliendo ad essi ogni pi piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi. Si tagliano in fette piuttosto grandi, poich seccando diminuiscono assai di volume, si mettono su tavole di legno e si espongono al sole voltandoli ad intervalli di cinque o sei ore. Vedrete che dopo la prima giornata di sole diminuiranno molto e si faranno leggeri. Potrete quindi, man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare. Quando saranno secchi, conservateli in sacchetti di garza, tenendoli appesi all'aria. Quando vorrete usarli, non avrete che da metterli in bagno per un po' di tempo in acqua fredda.

FUNGHI SOTT'ACETO. Funghi ovoli - Aceto bianco - sale - pepe in grani - Cannella - Aglio Lauro Chiodi di garofano. I funghi migliori per questa preparazione sono gli ovoli, i quali dovranno essere freschissimi, sodi e interamente chiusi. Togliete ai funghi le parti deteriorate e la pellicola esterna, nettateli con una salvietta, poi ritagliateli in grossi spicchi. Mettete sul fuoco una pentola con sufficiente aceto bianco e abbondante sale. Appena l'aceto bollir, mettete gi i funghi e fateli bollire per cinque minuti. Trascorso questo tempo togliete la pentola dal fuoco, aggiungete un pizzico di pepe in granelli, un pezzetto di cannella, due spicchi d'aglio, un paio di foglie di lauro e quattro o cinque chiodini di garofano. Coprite la pentola e lasciate ogni cosa in riposo per mezz'ora. Scolate allora tutto l'aceto, che potrete destinare ad altri usi, ma che non serve pi per la preparazione. Accomodate i funghi in un vaso di vetro togliendo i due spicchi di aglio e le due foglie d'alloro, ma lasciando il pepe, la cannella e i garofani, e ricoprite i funghi con nuovo aceto freddo. Chiudete il vaso e conservate in dispensa.

FUNGHI SOTT'OLIO. Funghi ovoli - sale - Aceto - pepe - Lauro - Olio. Scegliete degli ovoli tra i pi piccoli, chiusi e freschissimi. Togliete ai funghi le parti deteriorate e la pellicola esterna, nettateli con una salvietta e, senza risciacquarli, metteteli in un tegame, conditeli con un pizzico di sale e ricopriteli d'aceto, lasciandoli bollire pian piano per una ventina di minuti. Estraeteli allora dal bagno, asciugateli in una salvietta e accomodateli in vasi di vetro nei quali metterete anche qualche granello di pepe e un paio di foglie d'alloro. Ricoprite i funghi con olio di buona qualit, chiudete i vasi e aspettate qualche tempo prima di consumarli. Se i funghi fossero piuttosto grossi, non vi preoccupate ma divideteli in due o pi pezzi, secondo la loro grandezza.

OLIVE BRUNE. Olive brune, kg. 5 - Acqua, l. 14 - sale, g. 900. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di olive brune in questo recipiente e ricopritele d'acqua. La quantit d'acqua occorrente sar di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che metterete per ricordarne esattamente la quantit. Lasciate le olive cos e dopo quattro giorni scolate l'acqua e mettete sulle olive tanti ettogrammi di sale, per quanti siano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri, occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le olive sotto sale per ventiquattr'ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle olive la stessa quantit d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate pi delle olive per quaranta giorni. Trascorso il tempo stabilito, le olive sono pronte e non dovete fare altro che accomodarle in barattoli, ricoprendole poi con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire l'acqua con il sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle olive e ne rialza il gusto. Queste olive vengono distinte col nome di olive di Gaeta.

OLIVE VERDI ALLA SICILIANA. olive verdi - Acqua - sale - semi e rametti di finocchio. Scelte delle belle olive verdi, si lasciano appassire per un paio di giorni al sole e poi si immergono in abbondante acqua fortemente salata e aromatizzata con semi di finocchio. Si dispongono sul recipiente dei ramoscelli di finocchio selvatico per tenere sommerse le olive. Si lasciano cos per qualche giorno prima di usarle.

PEPERONCINI SOTT'ACETO. peperoncini - Aceto - sale abbondante. Spuntate con le forbici l'estremit del gambo dei peperoncini, stendeteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinch l'umidit che contengono possa evaporare quanto pi possibile. Accomodateli poi in vasi di terraglia, e versate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare cos una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sar molto diluito, e sostituitelo con altro aceto di buona qualit non bollito, in modo che copra completamente i peperoncini. Mettete poi il coperchio ai vasi. I peperoncini saranno pronti all'uso dopo un paio di mesi.

PEPERONI SOTT'OLIO. peperoni - Aceto - sale - Olio. Scegliete dei bei peperoni dalla superficie intatta e senza macchie, togliete ad essi il gambo e i semi interni e divideteli in strisce che lascerete asciugare al sole per qualche ora. Metteteli poi in una pentola di terraglia, ricopriteli di aceto, aggiungete un po' di sale e fate bollire per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, scolate l'aceto, e allineate le strisce di peperone su uno strofinaccio per farle bene asciugare. Dopo ventiquattro ore, disponetele in vasi di terraglia o di vetro sommergendole completamente con olio di oliva.

POMODORI A PEZZI. Scegliete delle bottiglie da champagne, che sono le pi adatte, risciacquatele e lasciatele sgocciolare. Tagliate in pezzi i pomodori e raccoglieteli in una terrina. Quindi introduceteli nelle bottiglie, badando di non riempirle troppo (fino al principio del collo). Distribuite poi un po' per bottiglia la parte liquida rimasta nella terrina. Fate bollire i turaccioli, per ammorbidirli e sterilizzarli, e quando saranno morbidi, asciugateli e tappateci le bottiglie, usando la speciale macchina. Legate quindi solidamente con una legatura in croce, avvolgetele con dei cenci e mettetele dritte in un caldaio con acqua fredda, la quale deve arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate l'acqua adagio adagio all'ebollizione, che manterrete per un'ora. Badate che le bottiglie, dopo chiuse, siano messe subito al fuoco, perch il pomodoro facilmente fermenta. Quando le bottiglie avranno bollito per il tempo stabilito, si lasciano freddare nell'acqua; poi si estraggono dal caldaio, si asciugano, si chiudono col mastice o con la paraffina e si conservano in luogo fresco. Al momento di usarlo, si passa questo pomodoro dal setaccio. In ogni bottiglia entra circa un chilogrammo di pomodori.

POMODORI PELATI. Scegliete dei pomodori carnosi, spellateli, tagliateli in spicchi, togliete i semi e introducete man mano questi pezzi in bottiglie da champagne ben risciacquate. Riempite le bottiglie fino al principio del collo, poi tappatele, legatele e mettetele in un caldaio, lasciandole bollire per un'ora. Quan do vorre te servi rvene , non avrete che da fare in saporire per pochi minuti il pomodoro su fuoco vivace, con un po' d'olio o burro, o grasso di prosciutto.

POMODORI SECCHI. Pomodori a peruccia - sale - Basilico. La migliore qualit di pomodori da seccare quella comunemente detta a peruccia, perch ha polpa pi compatta e meno acquosa. Si risciacquano i pomodori, si spaccano a met senza separarli, si ricoprono nell'interno abbondantemente di sale, si allineano su tavole o graticci e si pongono al sole per una dozzina di giorni o pi, badando di rivoltarli ogni tanto e di ritirarli in casa durante la notte. Quando saranno secchi, si richiudono, mettendo in ognuno una fogliolina di basilico, si espongono ancora per un giorno al sole oppure in forno tiepido, e si dispongono pressati, in cestini o in barattoli, o si avvolgono ben stretti in carta pergamenata. Nell'inverno, quando vorrete adoperare i pomodori secchi, non avrete che da farli rinvenire in poca acqua tiepida, la quale vi potr servire poi per farli cuocere, oppure li potrete adoperare allo stato secco per il brodo o per minestroni.

Capitolo ventiduesimo: Frutta. Le frutta, per la loro importanza nel processo nutritivo, debbono avere un posto adeguato nell'alimentazione. Le rende preziose l'alto grado di assimilabilit e la presenza di vitamine e di sostanze come l'azoto, l'acido citrico, l'acido malico, l'acido tartarico, l'acido tannico, le essenze profumate. Alcune, che si consumano generalmente secche, sono ricche di materie grasse e di amidi. Le diverse proporzioni di queste materie fanno dividere le frutta in quattro gruppi: Olcose: mandorla, nocciola, noce, pinolo, pistacchio. Acidule: albicocca, arancia, ciliegia, cocomero, fragola, lampone, mandarino, mela, melone, mora, nespola, pera, pompelmo, prugna, ribes, sorba, susina. Zuccherine: banana, dattero, fico, uva. Amidacee: castagne. Una particolarit di importanza fondamentale, che la donna di casa non deve mai perdere di vista, che le frutta debbono essere mangiate al giusto punto di maturazione, perci n acerbe n troppo mature. La prima cosa che bisogna fare portando a casa le frutta provvedere alla loro pulizia pi accurata. Quindi sottoporre le frutta ad un buon lavaggio una saggia precauzione igienica. Tale lavaggio accurato indispensabile in special modo per quelle frutta di cui generalmente si usa mangiare anche la buccia.

ARANCE AL MARASCHINO. per 6 persone: arance, 6 - Zucchero in quadrucci, g. 200 - Maraschino, 2 bicchierini - Facoltativo: mandarini, ciliege sotto spirito. Dopo avere nettato accuratamente la buccia, tagliate le arance in fettine, nel senso della larghezza. Ponete queste fettine in una ciotola di cristallo, e su di esse spargete le zollette di zucchero, che avrete prima strofinato su una buccia d'arancia, affnch ne rimangano profumate. Bagnate con il maraschino e lasciate in infusione per un'ora circa, ponendo la ciotola in frigorifero. Potrete, volendo, intramezzare le fettine di arancia con alcuni spicchi di mandarino, privati della pellicola e dei semi, e ornare la ciotola con qualche ciliegia sotto spirito disossata.

BANANE ALLA CHANTILLY. per 6 persone: Banane mature, 6 - Rum, qualche cucchiaio - Chantilly. Ponete le banane sbucciate in un piatto ed innaffiatele col rum, lasciandole stare in marinata e in ghiacciaia per un paio d'ore e voltandole di quando in quando affinch possano bene insaporirsi. Poco prima di mandare in tavola versate la chantilly sulle banane, completando cos la preparazione.

BANANE ALLA FIAMMA. per 6 persone: Banane, 6 - Zucchero - Liquore - Farina - Uovo sbattuto Olio per friggere - Zucchero al velo - Rum o cognac. Sbucciate le banane, accomodatele in un piatto e lasciatele in marinata con zucchero e liquore per un paio d'ore. Scolatele poi, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e friggetele. Lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in un piatto di metallo e cospargetele abbondantemente di zucchero al velo. Arroventate uno spiedino e, appoggiandolo sullo zucchero, tracciate sulle banane un disegno a piacere, per esempio una spina di pesce. Innaffiatele di rum o di cognac, date fuoco al liquore e fatele servire immediatamente.

CASTAGNE ARROSTITE. per 6 persone: Castagne, kg. 1. Con uno strofinaccio leggermente umido nettate le castagne. Poi con un coltellino a punta molto tagliente fate ad ognuna di esse una piccola incisione nella parte bombata. Quando le avrete incise tutte, sistematele nella caldarrostiera, ricopritele con uno strofinaccio umido e ponetele su fuoco debolissimo, rimuovendole di tanto in tanto, affinch non si brucino. Quando saranno cotte, mettete in un piatto di servizio e inviatele in tavola caldissime.

CASTAGNE ARROSTITE ALLA FIAMMA. per 6 persone: Castagne, g. 600 - Zucchero, g. 150 - Rum, 2 bicchierini. Fate un'incisione a croce con un coltellino sulla parte bombata delle castagne, bagnatele leggermente d'acqua, e mettetele nella caldarrostiera. Coprite le castagne con un panno umido e chiudete con un coperchio. Arrostitele, facendo attenzione che cuociano perfettamente senza per bruciacchiarsi, e sbucciatele. Mettete in una casseruolina lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Lasciate bollire, e in questo sciroppo passate subito le castagne sbucciate, mantenendole sul fuoco fino a che lo sciroppo sar quasi completamente assorbito. Versate allora le castagne in un piatto di metallo piuttosto profondo, innaffiatele con un paio di bicchierini di rum e date fuoco al rum, mescolando le castagne con un cucchiaio fino a che la fiamma si spegner. Mandatele allora in tavola caldissime nello stesso piatto.

CASTAGNE LESSATE. Per 6 persone: Castagne, kg. 1 - Lauro, due foglie - Sale. Sbucciate le castagne e mettetele a cuocere in abbondante acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e due foglie di lauro. Quando saranno cotte scolatele e inviatele in tavola caldissime.

CASTAGNE LESSATE IN PUR. per 6 persone: Castagne, g. 500 - Brodo o latte - Sale - Zucchero - Burro, g. 50 scarsi. Togliete la buccia alle castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte, togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di nuovo in una casseruola con un po' di brodo o di latte, e con un cucchiaio di legno schiacciate le castagne e lavoratele per avere una pur liscia. Condite con sale, un pizzico di zucchero e il burro, e servitevene come contorno di carni arrostite o lessate.

CASTAGNE LESSATE IN SUFFL. per 6 persone: Castagne, g. 500 - Brodo, un bicchiere e mezzo - Sale Burro, g. 50 - Chiare d'uovo, 2. Sbucciate le castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte, togliete la pellicola e passatele al setaccio. Raccogliete le castagne passate in una casseruola, bagnatele con il brodo, conditele con un pizzico di sale e una noce di burro. Sciogliete bene la pur con un mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sar diventata liscia e avr assorbito il brodo. Dovr avere la consistenza di una ordinaria pur di patate, cio n troppo dura n troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare. Intanto montate in neve le chiare d'uovo, e quando saranno ben ferme unitele con attenzione alla pur fredda di castagne. Imburrate una stampa da suffl e poneteci dentro la pur ultimata. Regolatevi che questa pur non arrivi oltre i due terzi della stampa, poich il composto cuocendo gonfia un pochino. Mettete la stampa in forno di moderato calore per una ventina di minuti e poi servite il suffl senza travasarlo e senza farlo attendere.

COCOMERO ALLA FIORAIA. per 6 persone: Cocomero rotondo, kg. 1,500 - Zucchero, g. 600 - Facoltativo: cannella in polvere, un cucchiaino abbondante. Scelto un bel cocomero di forma rotonda, portategli via una calottina nella zona superiore dov' attaccato il gambo senza arrivare alla polpa, in modo che, capovolgendolo, il cocomero possa tenersi ritto. Si tratta, ora, di ricavare dal cocomero una specie di cestino che otterrete portando via due grossi e regolari spicchi - uno di qua e uno di l dalla parte superiore del cocomero. (Sar bene, prima di iniziare i tagli, di tracciare con un coltellino le linee che dovranno servirvi di guida nel vostro lavoro). Tolti i due spicchi, sar rimasta, al centro, una striscia di un paio di dita di larghezza che figurer come manico. Vuotate poi, con un cucchiaio il cocomero e i due grossi spicchi di tutta la polpa. Avrete cos ottenuto un cestello, che metterete in frigorifero fino al momento di servirlo. Private di tutti i semi la polpa ricavata dal cocomero, ritagliatela in dadi, raccoglietela in una terrinetta, cospargetela di zucchero in polvere e aggiungete, se piace, la cannella in polvere. Lasciate cos in riposo per due ore o pi in frigorifero. Trascorso il tempo travasate i dadi col loro sciroppo nel vuoto del cestino e fate servire subito.

COCOMERO AL RUM. per 6 persone: Cocomero, kg. 1,500 - Rum, un bicchierino - Zucchero, g. 100. Lavate la buccia del cocomero ed asciugatela. Togliete la calotta superiore al cocomero e immergendo nella polpa un coltello molto affilato tagliatene tanti pezzi. Tenete questi pezzi in una scodella fino a che non avrete vuotato tutto il cocomero, lasciando soltanto la parte bianca e la buccia. Capovolgete il cocomero in modo da togliere l'acqua che eventualmente si fosse formata durante l'operazione del taglio della polpa e cospargete l'interno con un pochino di zucchero. Rimettete la polpa di cocomero al suo posto, spolverizzatela con il rimanente zucchero e bagnatela con il rum. Ponete infine il cocomero in frigorifero, lasciandovelo fino al momento di mandare in tavola. Fate servire accompagnando il cocomero con un piccolo ramaiolo con il quale tirar fuori la polpa e il suo liquido.

FICHI. per 6 persone: Fichi, kg. 1 - Zucchero. Sbucciate i fichi con molta delicatezza in modo che non si sciupino e accomodateli in una coppa di vetro. Ponete poi la coppa in frigorifero piuttosto a lungo perch i fichi devono risultare ghiacciatissimi. al momento di servirli spolverizzateli di zucchero, pi o meno abbondante a seconda del grado di maturit dei frutti.

FICHI CON CREMA DI LAtTE. per 6 persone: Fichi, kg. 1 - Zucchero, g. 50 - Crema di latte, g. 100. Sbucciate i fichi con molta delicatezza in modo che non si sciupino e accomodateli in una coppa di vetro. Spolverizzateli con lo zucchero e ricopriteli con la crema di latte. Ponete, infine, la coppa in frigorifero, e lasciatevela fino al momento di servire.

FRAGOLE AL LIMONE. per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 80 - Succo di limone. Scogliete accuratamente le fragole e lavatele con molta delicatezza con acqua o meglio ancora con vino. Ripetete l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia di terra. Accomodatele, poi, in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e innaffiatele con il succo del limone. Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di servire.

FRAGOLE AL MARSALA. per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 100 - Marsala, mezzo bicchiere. Scelte accuratamente le fragole, lavatele con molta delicatezza con acqua o meglio con vino. Ripetete l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia di terra. Accomodatele poi in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e innaffiatele con il marsala. Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di servire.

FRAGOLE AL RUM. per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 100 - Rum, un bicchierino. Scelte le fragole, lavatele con molta delicatezza con acqua o meglio con vino e ripetete l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia di terra. Accomodatele poi in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e innaffiatele col rum. Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di mandare in tavola.

FRAGOLE CARMEN. per 6 persone: Fragole di bosco, g. 400 - fragoloni di giardino - Zucchero Succo di un'arancia - Succo di limone - Buccia di arancia - Chantilly. Scegliete accuratamente le fragole, lavatele e accomodatele in una coppa di cristallo; spolverizzatele di zucchero, innaffiatele col succo d'una arancia e mettetele in ghiacciaia. Ne avrete messe da parte una piccola quantit: passatele dal setaccio e spremeteci subito il succo di mezzo limone. aggiungete a questa pur un pezzetto di buccia d'arancia senza parte bianca, ritagliata in pezzettini piccolissimi e mettete anche la pur in ghiacciaia. al momento di andare in tavol a unite de lic atamente al la pur di fragole una quantit proporzionata di chantilly, e versate questa chantilly rosa sulle fragole della coppa, completando con qualche fragolone di giardino che servir di decorazione. Mettete del ghiaccio pesto in una coppa di cristallo piuttosto grande e nel ghiaccio incastrate la coppa con le fragole.

FRAGOLE CON YOGURT. Fragole, kg. 1 - Yogurt, due barttolini - Zucchero, g. 200 - arance, 2. Schiacciate un chilogrammo di fragole ed unitelo a due barattolini di yogurt, poi aggiungete 200 grammi di zucchero e mescolate. Condite il composto con il succo di due arance e mettete subito in frigorifero per servirlo ben freddo. Al momento dell'uso, distribuite il composto in coppe di cristallo.

FRUTTA CARAMELLATE. Frutta - Zucchero. Questa preparazione richiede l'impiego di sottili asticciole di filo di ferro lunghe dai dieci ai dodici centimetri che si riserveranno sempre per quest'uso. Infilzate in questi spiedini la frutta da caramellare: tre-quattro acini di uva grossa, uno spicchio d'arancia o di mandarino, delle ciliege snocciolate, degli spicchi di pesca, ecc. Guarniti gli spiedini, preparate lo zucchero alla caramella, nel quale, tenendo lo spiedino per un'estremit, immergerete le frutta. Lasciate sgocciolare e poi appoggiate gli spiedini intorno all'orlo di un setaccio, appuntando l'estremit dello spiedino in una delle maglie del setaccio. Se ci fossero delle sbavature le taglierete con una forbice prima che lo zucchero sia freddo. Quando le frutta saranno fredde, toglietele dagli spiedini e accomodatele nel piatto di servizio.

MELE AL FORNO. per 6 persone: mele renette, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Burro, g. 25 - Vino, qualche cucchiaio. Risciacquate le mele, asciugatele e con lo scavino togliete loro i semi. Mettetele, poi, in un tegame leggermente imburrato, spolverizzandole di zucchero. Aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di vino bianco e ponete in forno di moderato calore per mezz'ora fino a che, cio, le mele saranno cotte e il vino si sar asciugato.

MELE COTTE COL VINO. per 6 persone: mele renette, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Vino, un bicchiere Burro, una noce. Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, privatele dei semi e passatele man mano in una terrinetta con acqua e succo di limone. Quando le avrete tagliate tutte, ritagliatele in fettine sottili e mettetele in una casseruola con il vino, lo zucchero e una piccola noce di burro. Fate cuocere su fuoco vivace mescolando di tanto in tanto e quando le mele saranno cotte, sistematele regolarmente nel piatto di servizio inviandole a tavola ben calde.

MELONE ALLA CASALINGA. per 6 persone: melone, kg. 1. Spaccate a met il melone e asportate i semi che si trovano nell'interno. Fate poi degli spicchi non troppo spessi e ad ognuno praticate una incisione tra la polpa e la buccia in modo che questa ultima resti attaccata soltanto ad una estremit. Disponete le fette in un piatto di vetro e ponetele in frigorifero.

MELONE RIPIENO. per 6 persone: melone non troppo maturo, kg. 1,500 - pesche succose, 2 pere, 2 - Zucchero - Rum, 2 bicchierini - Burro - Facoltativo: Banane, ananas, marmellata di fragola. Tagliate con un coltello la parte superiore del melone, in modo da ottenere in seguito, quando sar tutto vuotato, una specie di scatola col suo coperchio. Col cucchiaio eliminate tutti i semi e i filamenti dell'interno e staccate la polpa fino alla parte bianca: ritagliate questa in dadi, e in dadini tagliate anche un paio di pesche e di pere. Potrete aggiungere dadini di banane e d'ananas, marmellata, preferibilmente di fragola, e le variet di frutta che la stagione vi offre. Spolverizzate di zucchero tutti questi elementi che formeranno il ripieno del melone, mescolateli con delicatezza e, dopo aver spolverizzato di zucchero anche l'interno, versateli nel melone aggiungendo il rum. Rimettete il coperchio al melone, chiudete l'apertura con un cordoncino di burro e poi mettete il melone in frigorifero.

PERE COTTE ALLA CREMA DI LAttE. per 6 persone: pere spadone, 12 - Zucchero, g. 100 - Crema di latte, g. 100. Sbucciate le pere, spuntate il gambo e per mezzo di uno scavino vuotatele dal di sotto asportando i semi. Ponetele in una teglia con lo zucchero e ricopritele di acqua. Portate la teglia su fuoco leggero, coprite il recipiente e fate cuocere per pochi minuti dopo l'ebollizione, poi togliete le pere dal fuoco e lasciatele freddare. Sistematele nel piatto di servizio e ricopritele con la crema di latte.

PESCHE CON YOGURT. pesche gialle, kg. 1 - Yogurt, due barattolini - Buccia di limone - Zucchero, g. 150. Passate nell'apposita macchinetta la polpa di un chilogrammo di pesche gialle, poi conditele con 150 grammi di zucchero. aggiungete due barattolini di yogurt e profumate il composto con buccia di limone grattata. Mettete in ghiaccio fino al momento dell'uso.

UvA ALLO ZUCCHERO. per 6 persone: Uva, kg. 1,200 - Zucchero, g. 200 - Chiare d'uovo, 2. Sbattete le chiare in una terrina ed in esse immergete uno per uno i grappoli d'uva che, naturalmente, saranno stati abbondantemente sciacquati. Togliete dal bagno i grappoli e prima che la chiara possa asciugarsi cospargeteli di zucchero semolato.

VISCIOLE IN CAMICIA. per 6 persone: Visciole, g. 500 - Chiara d'uovo - Zucchero al velo. Mozzate il gambo alle visciole, lasciandone un pezzo lungo un paio di centimetri; mettete in una scodella una chiara d'uovo, sbattetela un poco per romperla, e aggiungete le visciole che mescolerete affinch restino bene impiastricciate di chiara. Prendetene poi una alla volta e tenendole per il gambo rotolatele nello zucchero al velo che terrete in un piatto vicino a voi. Fate che lo zucchero aderisca dappertutto e disponetele a piramide su un piatto con salvietta.

Conservazione della frutta. In questo breve capitolo sono riunite alcune ricette per la conservazione della frutta. una parte che pu essere utile alle lettrici del Talismano che vivono in campagna e che hanno larga disponibilit di tempo, di spazio, e di materia prima. I sistemi di conservazione hanno per scopo: 1) mantenere le frutta allo stato naturale, cio fresche, o immerse (intere o in pezzi) in uno sciroppo di zucchero; 2) disseccarle al calore o al sole; 3) tenerle intere o in pezzi nell'alcool; 4) ridurle in gelatina, marmellata e confettura. il principale sistema di conservazione, di cui daremo alcuni cenni, quello di ridurre le frutta in gelatine, marmellate e confetture. Queste preparazioni quasi simili, ottenute condensando sul fuoco , in determinate proporzioni, zucchero con frutta, si distinguono tra loro per le seguenti caratteristiche. Le gelatine sono preparazioni in cui si condensano i succhi delle frutta contenenti un'alta percentuale di sostanze mucillaginose (ribes, uva, arance) o in cui si condensa il solo liquido ottenuto con l'ebollizione delle frutta nell'acqua (mele cotogne, mele renette) eliminando le frutta. Si chiamano marmellate quelle preparazioni in cui la condensazione ottenuta con zucchero e polpa di frutta passata attraverso il passino. Vengono dette confetture quelle preparazioni nelle quali si fanno cuocere nello zucchero delle frutta intere o ritagliate in pezzi, fino ad ottenere la necessaria condensazione. Per la cottura bisogna fare molta attenzione: una marmellata o una gelatina insufficientemente cotta, fermenta; cotta troppo, tende a cristallizzarsi. La cottura delle confetture non regolata da un tempo fissato, ma passa per due fasi distinte: l'evaporazione e la cottura propriamente detta. Nella prima fase l'ebollizione non ha altro ufficio che quello di fare evaporare l'acqua di vegetazione che le frutta contengono: qui dunque il fuoco puo essere brillante. Nella seconda fase entriamo nel vero amalgama delle frutta con lo zucchero, e sar prudente diminuire un poco la forza del fuoco. Man mano che la schiuma si forma alla superficie converr toglierla perch, essendo materia albuminosa, turberebbe la limpidit della gelatina. Se voi al principio della cottura immergete la cucchiaia bucata nella gelatina in ebollizione e la sollevate di taglio, constaterete che la gelatina ricade in gocce rapide. Ma via via che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ci che bisogna fare spesso), vi accorgerete che queste gocce si staccano meno presto e finiscono per radunarsi sul ciglio inferiore della cucchiaia, da cui si separano in masse pi voluminose e a intervalli di tempo piuttosto lnghi. Questo punto, che i francesi chiamano la nappe , perch la cucchiaia resta quasi avviluppata in un velo di gelatina, indica il grado preciso ed infallibile della cottura di tutte le marmellate e di tutte le gelatine. Tra le ricette le lettrici troveranno anche i procedimenti di conservare albicocche, ciliege, pesche ed uva sotto spirito, le albicocche e le pesche in polpa cruda, le ciliege sott'aceto e le pesche intere allo sciroppo, che ci sono sembrati interessanti; e il sistema di conservare fichi, prugne e visciole seccandoli al sole secondo un'antica tradizione di alcune regioni meridionali. N abbiamo voluto mancare di insegnare il modo di mantenere all'uva la sua freschezza fino ai tempi natalizi.

ALBICOCCHE IN MARMELLATA. Albicocche - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta. Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo e se sono molto mature passatele raccogliendo la polpa in una terrina. Altrimenti mettetele in una casseruola con poc'acqua e fatele cuocere prima di passarle. Pesate tanta polpa e tanto zucchero, metteteli in una casseruola sul fuoco e lasciate cuocere fino ad ottenere la giusta condensazione. L'esatto punto di cottura raggiunto quando immergendo nella marmellata la cucchiaia e sollevandola di taglio, il composto si stacca lentamente in grosse gocce. Quando la marmellata ha perduto un po' del suo calore, versatela nei vasetti di vetro ed aspettate che sia completamente fredda. Allora appoggiate su ogni vasetto, a contatto con la marmellata, un dischetto di carta bianca imbevuto di alcool, e poi chiudete il vasetto col suo coperchio.

ALBICOCCHE IN POLPA. Polpa di albicocche, kg. 1 - Facoltativo: acido salicilico, g. 1. Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche e travasatela in bottiglie da champagne ben nette e sterilizzate con dell'alcool puro. Riempitele fino al principio del collo, lasciando un vuoto almeno di quattro dita, tappatele con l'apposita macchinetta e legatene il tappo solidamente in croce. Involgetele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovr arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele freddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e tenetele in luogo fresco. Quando, durante l'inverno, avrete bisogno d'un po' di marmellata, non avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta, vi servirete ugualmente di questa polpa. Invece di far bollire le bottiglie-operazione abbastanza lunga-si pu passare la polpa a crudo e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglia, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa.

ALBICOCCHE SOTTO SPIRITO. Albicocche, kg. 1,500 - Bagno di allume, g. 2 - acqua, l. 2,730 - Zucchero, g. 680 - Alcool fino a 90, l. 0,500 - Rum, 2 bicchierini - Vaniglia, un pizzico. Scegliete delle albicocche piuttosto piccine, durissime e non completamente mature. Fate con un temperino ad ogni albicocca una piccola incisione all'estremit opposta a quella del gambo che arrivi sino al nocciolo. Servir, quando la frutta dovr adoperarsi, per poter estrarre il nocciolo senza deformare l'albicocca. Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbastanza acqua, e quando l'acqua bollir immergeteci le albicocche lasciandole cuocere pochi minuti, fino a quando potranno essere trapassate da uno stecchino (in un primo tempo sembra che le albicocche siano ancora dure, ma poi si ammorbidiscono e si afflosciano). Badate per di non farle cuocere troppo, perch risulterebbero inutilizzabili per la conservazione sotto spirito. Appena cotte tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele un po' sgocciolare, e passatele in un catino con due litri di acqua fredda, nella quale avrete sciolto due grammi di allume (un grammo di allume per ogni litro di acqua impiegato). Questo bagno di allume serve per fissare il caratteristico colore biondo delle albicocche. Quando saranno fredde, tiratele su e lasciatele per una dozzina d'ore ad acqua corrente-o cambiate spesso l'acqua - per eliminare ogni traccia di allume. Trascorse le dodici ore, preparate uno sciroppo con 730 grammi di acqua e 430 grammi di zucchero. Disponete le albicocche in un recipiente di terraglia in cui possano stare allineate in un solo strato, senza lasciare spazi vuoti. Versateci sopra lo sciroppo bollente e lasciate cos fino al giorno dopo. il giorno dopo, verificando la densit dello sciroppo, constaterete che esso sceso verso i 15. Dovrete allora, allo scopo di riportarlo a 20 gradi di densit, aggiungere altri 125 grammi di zucchero. Scolate dunque lo sciroppo, aggiungeteci 125 grammi di zucchero e lasciate dare un bollo. Tirate indietro il recipiente e versate questo sciroppo molto caldo sulle albicocche. Lasciate cos per due giorni. Scolate nuovamente lo sciroppo e rimettetelo sul fuoco con altri 125 grammi di zucchero. Lo sciroppo salir quindi alla densit di 25. Fatelo bollire un minuto o due. Toglietelo dal fuoco e riversatelo molto caldo sulle albicocche. Dopo altri due giorni le albicocche avranno avuto la mezza canditura necessaria per essere messe sotto spirito. Prendete un vaso di vetro col suo tappo smerigliato, della capacit di un paio di litri, e disponeteci le albicocche. Mettete ora in una terrina mezzo litro dello sciroppo delle albicocche e aggiungeteci mezzo litro d'alcool da liquore a 90. Completate con un paio di bicchierini di rum o con un buon pizzico di vaniglina (o se credete, con entrambe le cose). Versate pian piano il bagno preparato sulle albicocche, chiudete il vaso, colate sull'apertura un po' di paraffina e poi chiudete il coperchio con un disco di carta pergamenata, che legherete strettamente sotto l'orlo del vaso. Questa carta dovr essere leggermente inumidita in modo che asciugandosi rimanga ben tesa. necessario aspettare un paio di mesi prima di cominciare a consumare le albicocche. al momento di adoperarle, se vorrete caramellarle-e ci costituir un dolciume assai ricercato-dovrete, prima di immergerle nello zuc-

chero, togliere loro il nocciolo dalla piccola apertura fatta in principio e poi rotolarle in un po' di gomma arabica in polvere. La gomma asciuga l'umidit del frutto e fa s che la caramellatura si mantenga inalterata. il liquido che rimarr nel vaso delle albicocche costituisce un delizioso liquore, poich i noccioli, nell'infusione prolungata, gli comunicano un gusto caratteristico.

ARANCE IN CONFEttURA. arance, kg. 2 - Zucchero, kg. 2 - Zucchero vanigliato, 2 cucchiaini Cognac, 2 bicchierini. Punzecchiate leggermente le arance con uno spillo (la sola buccia; senza forare la polpa interna) e ponetele a bagno in acqua corrente o rinnovandola spesso per due o tre giorni. Togliete alle arance le due calotte della buccia, superiore ed inferiore, e ritagliate queste in asticciole sottilissime; il resto di ogni arancia dividetelo in fettine sottili e gettate via i semi. Ponete le arance e le calottine ritagliate in una casseruola e fate bollire pian piano per tre o quattro ore. Trascorso questo tempo, aggiungete lo zucchero e fate cuocere ancora-sempre mescolando con un cucchiaio di legno-per un'altra ora, fino a che constaterete che la confettura arrivata a giusto punto di densit. Toglietela allora dal fuoco, profumatela di zucchero vanigliato, o semplicemente con un grammo di vaniglina, ed aggiungete il cognac. Lasciate che la confettura perda un po' del suo calore e distribuitela nei vasetti di vetro sui quali poggerete un disco di carta imbevuta d'alcool o di cognac. Chiudete i vasetti con il loro coperchio e poneteli in dispensa.

ARANCE IN GELATINA. Per ogni bicchiere di succo d'arancia: Zucchero, 6 cucchiai. Prendete una dozzina d'arance, preferendo quelle a buccia sottile che sono le pi mature e perci pi succose, tagliatele in due e spremetene il succo in una terrinetta. Passate il succo a traverso un velo e raccoglietelo in una casseruola. aggiungete nel succo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero. Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si former non appena la gelatina avr raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidit della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante. il succo dell'arancia contiene una buona parte acquosa, che deve evaporare perch si possa giungere alla necessaria condensazione. Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla o a toglierla momentaneamente dal fuoco, perch il succo d'arancia, bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente. Pian piano l'ebollizione si far pi calma e la cottura si avviciner al punto preciso. Questo punto di cottura si riconosce facilmente, quando la gelatina non scorrer pi come se fosse acqua, ma avr acquistato un po' di consistenza e lascer sul cucchiaio un leggero velo. Potrete lasciare cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste gocce freddandosi si rapprendono. Cotta a punto, versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare cos e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool e chiudete i vasetti con il loro coperchio.

ARANCE IN MARMELLATA. arance - Zucchero, peso uguale a quello delle arance. necessario che si scelgano arance molto fresche per ottenere un buon risultato. Con un coltellino ben tagliente portate via la parte superficiale della buccia, senza traccia di parte bianca; tritatela molto fine e mettetela da parte. Seguitate a sbucciare le arance e togliete loro quanti pi filamenti sar possibile, in modo che gli spicchi risultino nettissimi. Poi, con la punta di un coltellino, fate saltare i semi contenuti in ogni spicchio. Agli spicchi, passati in una terrina gi pesata precedentemente, unite le bucce tritate. Pesate nuovamente la terrina con il contenuto e sottraendo da questo peso quello della terrina avrete il peso delle arance. Misurate la stessa quantit di zucchero, raccogliete zucchero e arance in una casseruola e lasciate cuocere per tre ore circa fino ad ottenere la giusta condensazione della marmellata. il punto esatto di questa cottura si riconosce come per le altre marmellate; quando, cio, immergendo la cucchiaia nella marmellata e sollevandola di taglio, il composto si stacca lentamente in grosse gocce. Mettete la marmellata nei vasetti di vetro e aspettate che sia completamente fredda. Allora appoggiate su ogni vasetto, a contatto con la marmellata, un dischetto di carta bianca imbevuto d'alcool di buona qualit e poi chiudete il vasetto col suo coperchio.

CASTAGNE IN MARMELLATA. per 2 vasetti: Marroni, g. 500 - Latte, mezzo bicchiere - Zucchero, g. 300 vaniglina. Preferite le castagne grosse, piene, tondeggianti e molto lucide, di tinta marrone, senza macchie n tagli. Togliete loro la buccia e immergetele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando le castagne saranno cotte, scolatele, togliete loro la pellicola e dopo averle tutte mondate, passatele in una casseruola, bagnatele con il latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa pasta deve essere molto sostenuta: a questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco, lavorandola molto col cucchiaio e quando sar bene asciutta la passerete. Otterrete circa quattrocento grammi di pasta di castagne, che raccoglierete in una terrinetta. Mettete adesso sul fuoco in una casseruolina lo zucchero, inumiditelo con un po' d'acqua e poi cuocetelo alla caramella. Appena lo zucchero giunto a questo grado di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre mescolerete con l'altra mano per amalgamare sollecitamente lo zucchero e la massa. Aggiungendo lo zucchero, la marmellata vi sembrer piuttosto colante, ma raffreddandosi torner ad una densit giusta. Quando avrete versato tutto lo zucchero, mescolate ancora un poco per lisciare sempre meglio la marmellata; rifinitela con una puntina di vaniglina e, appena tiepida, versatela nei vasetti. Quando la marmellata sar completamente fredda, copritela con un dischetto di carta pergamena bagnata nell'alcool di buona qualit e poi chiudete il vasetto col suo coperchio.

CILIEGE IN CONFETTURA. Ciliege - Zucchero, g. 700-750 per ogni chilogrammo netto di frutta - Acqua, un bicchiere. il succo delle ciliege, come degli altri frutti rossi, non deve mai venire a contatto n con recipienti stagnati n con utensili di latta. Scegliete una qualit di ciliege molto succose e togliete loro prima il gambo e poi il nocciolo. Quando le avrete snocciolate tutte, pesatele e per ogni chilogrammo di frutta calcolate dai 700 ai 750 grammi di zucchero. Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, lasciatelo sciogliere e poi mettetelo sul fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti, schiumandolo accuratamente. Versate allora nel tegame le ciliege e conducete la cottura con fuoco piuttosto vivace. Schiumate la confettura e mescolatela e quando vedrete che le ciliege si saranno aggrinzite e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela un po' freddare. Quando sar tiepida riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli.

CILIEGE SOTT'ACETO. Ciliege - Timo - Cannella - Chiodi di garofano - Aceto. Scegliete delle ciliege sode e carnose e spuntate loro un pezzetto di gambo. Accomodatele in una terrinetta con un rametto di timo, un pezzo di cannella e uno o due chiodi di garofano. Fate bollire dell'aceto e versatelo bollente sulle ciliege fino a ricoprirle. Coprite il recipiente e lasciate cos per tre o quattro giorni. Scolate allora l'aceto e lasciatelo bollire ancora per qualche minuto. Accomodate intanto le ciliege in un vaso di vetro e quando l'aceto sar completamente freddo versatelo sulle ciliege e chiudete il vaso.

CILIEGE SOTTO SPIRITO. Ciliege - Chiodi di garofano - Cannella - Zucchero - alcool fino. bene conservare le ciliege in vasi cilindrici di vetro, col loro tappo smerigliato e della capacit di uno o due litri. Stendete prima le ciliege su una tovaglia e lasciatele cos all'aria, per una giornata; poi, dopo averne tagliato i gambi a met con le forbici, disponetele nei vasi di vetro, dove metterete anche quattro o cinque chiodi di garofano, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (una cucchiaiata colma per un vaso da un litro). Coprite le ciliege con alcool di buona qualit, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena che legherete intorno all'orlo del vaso. Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per usarle che siano trascorsi un paio di mesi. Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato. Se piacciono meno alcooliche, si pu sostituire una parte dell'alcool (una quarta parte circa) con sciroppo di zucchero. Alcuni consigliano anche di diluire l'alcool con una parte di liquore d'alchermes.

COTOGNATA. mele cotogne - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta - Olio per ungere. Mettete a cuocere le mele cotogne intere, senza sbucciarle e, appena cotte, ma non troppo, sbucciatele e passatele. Raccogliete la polpa in un recipiente e asciugatela a bagnomaria per farle perdere tutta l'umidit. Pesate tanto zucchero quant' il peso della polpa passata, mettetelo in una casseruolina, inumiditelo con un po' d'acqua e cuocete lo zucchero fino al grado della caramella. Travasatelo allora nel recipiente a bagnomaria dov' la polpa delle mele, mescolate, lasciate cuocere ancora un poco e poi versate questa pasta in una stampa foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la cotognata.

COTOGNE IN GELATINA. mele cotogne - Zucchero, peso uguale al liquido ottenuto - Succo di limone. Tagliate a pezzi le mele cotogne senza sbucciarle, ricopritele di acqua, mettetele su fuoco moderato e fatele bollire pian piano fino a che la massa sia disfatta. A questo punto rovesciatele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliete in una casseruola il liquido che coler. Pesate questo liquido e aggiungeteci un uguale peso di zucchero. Fate addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si stacca piuttosto lentamente in grosse gocce, togliete il recipiente dal fuoco, spremete nella gelatina un po' di succo di limone (non troppo) e poi versatela in vasetti di vetro. Fate raffreddare, coprite con un disco di carta imbevuto d'alcool di buona qualit e chiudete il vasetto.

COTOGNE IN MARMELLATA. mele cotogne - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta - Facoltativo: succo di limone. Cuocete le mele cotogne intere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo e preferibile) e appena saranno cotte, ma non sfatte, estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e cuocete su fuoco moderato, sempre mescolando, fino a che la marmellata avr raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata, si pu, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di succo di limone.

FICHI IN CONFETTURA. Fichi sbucciati - Zucchero, met del peso dei fichi - facoltativo: cannella in polvere. Sbucciate i fichi e pesateli. Calcolate un peso di zucchero uguale alla met di quello dei fichi, mettetelo in una casseruola e scioglietelo con un po' di acqua, in modo da avere uno sciroppo non troppo liquido. Quando questo sciroppo comincer a bollire aggiungete i fichi e portate la cottura su fuoco moderato, mescolando spesso col cucchiaio di legno, fino a che la confettura sia ben condensata. Lasciate freddare un pochino e poi versate nei consueti vasetti di vetro. Quando la confettura completamente fredda, ricoprite con un disco di carta bianca imbevuto nell'alcool, chiudete i vasetti e riponeteli. Volendo, si pu aromatizzare la confettura con un po' di cannella in polvere, che si aggiunge durante la cottura.

FICHI SECCHI. I migliori sono quelli calabresi e debbono essere raccolti a buona maturit. Non si sbucciano e si aprono in due con le mani, verticalmente dal sotto in su, in modo da non separarli, ma lasciandoli uniti per il picciolo. Fatto questo si mettono al sole su graticci di canna, sia che la parte interna del fico sia quella che rimane esposta al sole. Dopo un giorno si voltano e si rimettono al sole; e si ripete l'operazione per tanti giorni, fino a che il fico avr assunto quella speciale consistenza che caratterizza questa preparazione. In agosto, e nei paesi molto caldi, occorreranno circa sei giorni. Alla sera bene ritirare i graticci in casa, per impedire che una pioggia improvvisa li possa bagnare. Quando saranno pronti si richiudono, si premono con le dita per unirli bene e s'infilzano su spiedini di canna. Dopo ci si pu procedere alla disinfezione. Si raccolgono tutti i fichi infilzati legando tra loro le estremit delle canne e si tuffano per un attimo nell'acqua bollente. Si lasciano scolare un poco e si rimettono al sole per un'altra mezza giornata. Se invece si volessero passare i fichi nel forno, appena chiusi si dispongono su delle grandi placche e si passano in forno leggero per un po' di tempo.

FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO. Fichi secchi - Mandorle - Chiodi di garofano - Cedro candito - Cioccolato Zucchero in polvere. Seccate i fichi al sole, e senza procedere alla disinfezione, imbottiteli con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Richiudeteli con le dita e infornateli. Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro, toglieteli dal forno e ancora caldissimi rotolateli in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere. Oppure immergete i fichi usciti dal forno in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.

MANDARINI IN MARMELLATA. Mandarini - Zucchero, peso uguale a quello netto dei mandarini. Per eseguire bene questa ricetta bisogna badare che i mandarini siano molto freschi. Regolatevi in tutto e per tutto come per la ricetta delle arance in marmellata e la preparazione vi riuscir perfettamente.

MELE IN MARMELLATA. mele renette - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di polpa ottenuta. Togliete i torsoli alle mele, preferibilmente renette, e lessatele con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte, scolatele, lasciandole sgocciolare bene, e poi passatele. Pesate la polpa ottenuta e per ogni chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola, ponetela sul fuoco e portate la marmellata all'ebollizione mescolando sempre. Dopo che la marmellata avr levato il bollore, datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela nei vasetti di vetro. Quando la marmellata sar fredda, copritela con un dischetto di carta imbevuta d'alcool di buona qualit e poi chiudete i vasetti.

MORE IN CONSERVA. More - Acqua, un bicchiere per ogni chilogrammo di frutta - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di succo. Le more, come tutti i frutti rossi, anneriscono a contatto dello stagno, perci nel preparare questa conserva non adoperate recipienti stagnati. Risciacquate le more in acqua fresca e poi mettetele sul fuoco con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di frutta. Lasciatele bollire per un quarto d'ora, mescolandole e schiacciandole con un cucchiaio di legno, e poi rovesciatele su un setaccio di crine e passatele, raccogliendo il succo in una terrinetta. Chi non avesse il setaccio adatto, versi le more in uno strofinaccio, ve le arrotoli e poi, facendosi aiutare da un'altra persona, torca fortemente lo strofinaccio alle sue due estremit in modo da estrarre tutto il succo. consigliabile in questo caso adoperare uno strofinaccio vecchio, perch difficilmente la macchia prodotta dalle more andr via anche col bucato. Pesate il succo ottenuto e per ogni chilogrammo di esso calcolate 800 grammi di zucchero. Mettete zucchero e succo in una casseruola e fate bollire, schiumando accuratamente la conserva; quando questa, dopo pochi minuti di ebollizione, si sar addensata cos da velare il cucchiaio e da ricadere in gocce lente e pesanti, la conserva sar fatta. Lasciate che perda un po' del suo calore e poi colatela nei vasetti di vetro lasciandola freddare. L'indomani mettete su ogni vasetto, a contatto con la conserva, un disco di carta bagnata d'alcool di buona qualit e poi chiudete i vasi col loro coperchio.

PERSICATA. Pesche mature a polpa tenera - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di pur di pesca - Olio per ungere. Immergete le pesche per due o tre minuti in acqua bollente, allo scopo di poterle pelare con facilit. Pelate che siano, apritele, togliete il nocciolo e passatele da un setaccio di fil di ferro, raccogliendo la pur in una terrinetta. Pesate la polpa ottenuta e a parte pesate anche dello zucchero in proporzione di 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di polpa. Fatto questo, travasate la polpa in una casseruola e su fuoco moderato e mescolando sempre con un cucchiaio di legno allo scopo di non farla attaccare, portatela fino all'ebollizione. Quando la polpa bollir, aggiungete lo zucchero preparato; e sempre mescolando fate bollire polpa e zucchero per una decina di minuti. A questo punto togliete il recipiente dal fuoco, versate la persicata su placche o teglie bassissime, precedentemente foderate di carta oleata e stendete la polpa all'altezza d'un paio di centimetri. Lasciate freddare ed asciugare fino al giorno dopo, all'aria o in stufa leggerissima; e il giorno appresso staccate la persicata e capovolgetela, affinch possa asciugarsi bene anche dall'altra parte. Questa persicata molto buona e quando si bene asciugata si conserva per molto tempo. Si pu ritagliare in quadratini di 4 centimetri di lato e passare questi quadratini nello zucchero semolato grosso.

PESCHE IN POLPA. Polpa di pesche, kg. 1 - Facoltativo: acido salicilico, g. 1. Passate la polpa cruda delle pesche e travasatela in bottiglie da champagne ben nette e sterilizzate con alcool di buona qualit. Riempitele fino al principio del collo, lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele con l'apposita macchinetta e legatene il tappo solidamente in croce. Involgetele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovr arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele freddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e tenetele in luogo fresco. Quando, durante l'inverno, avrete bisogno d'un po' di marmellata, non avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta, vi servirete ugualmente di questa polpa. Invece di far bollire le bottiglie-operazione abbastanza lunga-si pu passare la polpa a crudo e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglia, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa.

PESCHE INTERE ALLO SCIROPPO. pesche a polpa dura - Sciroppo per la preparazione delle pesche: tre parti d'acqua, una di zucchero - Sciroppo per la conserv azione delle pesche (per ogni 3 litri di sciroppo): alcool a 85, l. 2; acqua, g. 519; zucchero, g. 767 vaniglina. Le pesche da preferirsi sono quelle a polpa dura. La buccia pu essere tolta o lasciata. Generalmente le pesche conservate in questo modo si lasciano intere. Scelte delle pesche di buona qualit e senza ammaccature, sforacchiatele qua e l con un lungo spillo fino al nocciolo. Disponetele, quindi in un recipiente allineandole in un solo strato e ricopritele con uno sciroppo bollente, fatto con tre parti d'acqua e una di zucchero. Coprite il recipiente e lasciate macerare le pesche per ventiquattro ore. Accomodatele poi nei vasi di vetro e ricopritele con una soluzione fatta con due parti di alcool ad 85 e una parte di sciroppo a 32, a freddo. Questa miscela pu venire aromatizzata con l'aggiunta di qualche pezzetto di vaniglia, che si pu anche lasciare nel vaso, o pi semplicemente con un pizzico di vaniglina. Chiudete bene i vasi col loro coperchio e conservateli.

PESCHE SOTTO SPIRITO. pesche, kg. 1,500 - Acqua, l. 2,730 - Zucchero, g. 680 - Alcool a 90, l. 0,500 - Rum, 2 bicchierini. Sbucciate le pesche e spaccatele a met togliendo il nocciolo, poi tuffatele in abbondante acqua in ebollizione e fatele cuocere per pochi minuti. Appena cotte, tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e freddare. Disponetele poi in un recipiente adatto in cui possano stare allineate in un solo strato e ricopritele con uno sciroppo bollente composto di 730 grammi di zucchero e 430 grammi di acqua. Lasciate stare cos fino al giorno dopo, poi togliete alle pesche il loro liquido, e fatelo bollire per due minuti con l'aggiunta di 25 grammi di zucchero. Versate questo nuovo sciroppo bollente sulle pesche e lasciate stare cos per due giorni. A questo punto, prendete un vaso di vetro con tappo smerigliato della capacit di un paio di litri e disponeteci le pesche. Mettete, ora, in una terrina mezzo litro dello sciroppo delle pesche e aggiungeteci mezzo litro di alcool a 90 gradi e due bicchierini di rum. Mescolate e versate il bagno preparato sulle pesche. Chiudete ermeticamente il vaso, colando sull'apertura un po' di paraffina e poi fermate il coperchio con un disco di carta pergamena legata strettamente all'orlo del vaso. necessario aspettare un paio di mesi prima di consumarle.

PRUGNE IN MARMELLATA. Prugne - Zucchero, met del peso delle prugne snocciolate. Per questa marmellata si consiglia di adoperare la qualit di prugne denominata Regina Claudia. Lavate accuratamente le prugne, e togliete loro il nocciolo, poi pesatele e unite ad esse la met del loro peso in zucchero. Mettete in una pentola e cuocete a fuoco vivo, mescolando sempre, perch le prugne si attaccano facilmente al recipiente. Lasciate cuocere fino a che le frutta divengano trasparenti e cio dai 30 ai 40 minuti.

PRUGNE SECCHE. Scegliete delle prugne grosse, giunte a maturazione, ma non sfatte. Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e quando questa bollir immergeteci le prugne, lasciandovele pochi minuti, fino a che verranno a galla e la loro buccia si sar screpolata. Tiratele su con una cucchiaia bucata e disponetele su tavole di legno al sole. Quando si asciugheranno da una parte, voltatele e lasciatele cos per qualche giorno, fino a che si saranno completamente essiccate. Racchiudetele allora in un sacchettino e conservatele. Durante l'essiccazione ritirate in casa verso sera le prugne, perch l'umidit della notte non faccia ritardare il processo di asciugamento.

RIBES IN GELATINA. Succo di ribes - Zucchero, peso uguale al succo. Passate il ribes raccogliendone in una terrina il succo. Pesate il succo raccolto e uniteci lo stesso peso di zucchero; versate tutto in un recipiente non stagnato e mettete sul fuoco. Mescolate con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero e portate via la schiuma che a mano a mano viene alla superficie. Quando la gelatina non scorrer pi come l'acqua e veler il cucchiaio, togliete il recipiente dal fuoco, lasciate freddare un poco la gelatina, versatela in piccoli vasi di vetro ben netti e soprattutto asciugati bene, e il giorno dopo ponete sopra ogni vasetto un disco di carta pergamena bagnato nell'alcool, chiudete col coperchio e conservate.

UvA NATALIZIA. Grappoli di uva - Zolfo. Per conservare l'uva fresca da far apparire sulla mensa natalizia necessario disporre di un locale piuttosto buio, ben arieggiato ed asciutto. Si tirano da una parete all'altra dei grossi spaghi, ben tesi, sui quali va appesa l'uva. I grappoli debbono essere appena maturi e scelti con molta scrupolosit, perch non abbiano nessun acino che riveli la presenza di macchioline o di piccole lesioni alla buccia. Non solo, ma anche quando i grappoli, con tutti gli acini perfettamente sani, saranno stati appesi, bisogna farli oggetto di una costante sorveglianza, per togliere, eventualmente, quei chicchi che, nonostante le cure, tendano a guastarsi. I grappoli di uva, staccati dalla pianta, non dovranno essere sottoposti a lavaggio; anche la pulitura di essi con un morbido cencio-che alcuni consigliano-non troppo raccomandabile. molto meglio, per la riuscita della conservazione, che gli acini siano toccati il meno possibile, ad evitare che i contatti esterni possano produrre dei danni. Di tanto in tanto-per esempio ogni quindici giorni-sar bene bruciare nel locale qualche zolletta di zolfo, che ne purifichi l'aria. L'uva, conservata cos, pu mantenersi per parecchi mesi, e in molte campagne si arriva fino a primavera. Naturalmente i contadini hanno il compito facilitato: i grappoli possono essere appesi appena colti dalla pianta.

UVA SOTTO SPIRITO. Chicchi di uva grossi e carnosi - Cannella, una stecca - Zucchero, g. 150 Chiodi di garofano, 20 - Macis, g. 3-4 - Coriandoli, un pizzico - Alcool fino, l. 1 - Facoltativo: vaniglina. Per mettere sotto spirito l'uva converr preferire le qualit a chicchi grossi e carnosi. Scogliete i chicchi migliori, staccandoli a uno a uno dal grappolo, senza per togliere loro il piccolo gambo. Provvedetevi di un vaso di vetro con tappo smerigliato, vaso di tale capacit che possa contenere tutta l'uva, e accomodatela in esso. Mettete in una terrina la stecca di cannella lunga quattro o cinque centimetri, lo zucchero, i chiodi di garofano, il macis (che l'involucro esterno della noce moscata) e un pizzico di coriandoli. Su queste droghe versate un litro di spirito e agitate fino a che lo zucchero sia sciolto. Per dare maggior profumo alla preparazione, potrete anche aggiungere un nonnulla di vaniglina. Versate nel vaso dell'uva questo spirito aromatizzato, senza toglier via le droghe; chiudete il vaso con il suo coperchio, su questo legate un pezzo di carta pergamena. Lasciate l'uva in riposo per almeno due mesi.

VISCIOLE IN CONFETTURA. Visciole - Zucchero, g. 700-750 per ogni chilogrammo netto di frutta Acqua, un bicchiere. Togliete alle visciole prima il gambo e poi il nocciolo. Quando le avrete snocciolate tutte, pesatele e per ogni chilogrammo di frutta calcolate dai 700 ai 750 grammi di zucchero. Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, lasciatelo sciogliere e poi mettetelo sul fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti, schiumandolo accuratamente. Passate allora nel tegame le visciole e conducete la cottura con fuoco piuttosto vivace. Schiumate la confettura e mescolatela e quando vedrete che le visciole si saranno aggrinzite e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela un po' freddare. Quando sar tiepida riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli.

VISCIOLE IN CONFETTURA E SCIROPPO Di VISCIOLE. Visciole mature, kg. 1 - Zucchero in polvere, kg. 1 (pi il peso del liquido ricavato dalle visciole, per ottenere lo sciroppo). Con questa ricetta potrete ottenere contemporaneamente uno squisito sciroppo d'marena e insieme un'ottima confettura che vi sar utilissima per usi di pasticceria. Togliete il gambo alle visciole e, mediante l'apposito utensile, il nocciolo. Mettete le visciole in un tegame adatto, ricopritele con 800 grammi di zucchero in polvere e lasciatele COS per dieci o dodici ore. Trascorso questo tempo portate il tegame sul fuoco e lasciate bollire le visciole per venti minuti. Allora travasate tutto su un colino, raccogliendo il succo in una terrina. Rimettete le visciole scolate nel tegame, aggiungeteci i 200 grammi di zucchero e fate bollire per quaranta minuti. Mettete questa confettura calda in vasi di vetro, lasciatela freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle visciole ed uniteci altrettanto peso di zucchero; portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per mezz'ora, schiumandolo accuratamente. Quando sar freddo imbottigliatelo.

VISCIOLE SECCHE. Sono utili nella preparazione di salse agrodolci, come per lingua, cinghiale, maiale, ecc. Scegliete delle visciole di buona qualit, mettetele in un solo strato su dei grandi setacci e esponetele al sole. Man mano le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite. Quando saranno ben secche conservatele in un sacchetto di tela.

Capitolo ventitreesimo: Pasticceria. Siamo arrivati ad uno dei capitoli pi importanti della cucina: questo che tratta della pasticceria e che per le gentili lettrici, rispetto allo studio impiegato nelle parti precedenti, rappresenta quasi un corso universitario. Tutte le qualit di una esperta cuciniera, che vanno dall'ordine delle operazioni e dall'assoluto rispetto del meccanismo di taluni interventi ai vividi bagliori dell'inventiva e della fantasia che risolvono determinate situazioni e abbelliscono le preparazioni pi difficili, devono essere espresse al massimo, in questo campo cos complesso, cos piacevole e invitante. Il capitolo, uno dei pi impegnati del nostro manuale, si divide in pi parti ed opportuno che la donna di casa si orienti subito sulla disposizione di queste. Nel dizionarietto di pasticceria che inizia il capitolo sono riportate, in ordine alfabetico, le varie preparazioni che possono servire per eseguire e completare le ricette che seguono: cos, messo a fuoco il bagaglio delle nozioni sussidiarie, chiarite talune idee e semplificate le vie della conoscenza, sar pi agevole procedere nelle altre parti di questo stesso capitolo. Seguono il dizionarietto le ricette dei dolci che sono, in ordine di progressione: i budini dolci, i dolci con frutta, i dolci con uova, i dolci fatti di pasta, i suffl dolci, i semifreddi, i gelati; per ultima, stata sistemata la pasticceria minuta. Riteniamo che la disposizione che abbiamo dato alle varie parti debba facilitare la ricerca delle ricette e dare alla donna di casa un ben ordinato indirizzo.

DIZIONARIETTO DI arredamento per la pasticceria. Per la pasticceria bisogna avere a disposizione determinati utensili proprio per poter bene applicare le leggi fondamentali che regolano l'esecuzione di tale materia. Diamo un elenco di quelli essenzialmente necessari. 1) Bilancia. 2) Spianatoia in legno. 3) Rullo o matterello. 4) Coltelli taglienti. 5) Tagliapaste di varie forme e dimensioni. 6) Tagliapaste a rotelle. 7) Spatola in acciaio. 8) Cucchiai e mestoli di legno. 9) Frusta. 10) Spremilimone. 11) Forno. 12) Teglie. 13) Placche da forno. 14) Cerchi da flan. 15) Stampa da bab. 16) Stampa da cake. 17) Stampa da budino vuota nel centro. 18) Stampine per cestini e barchette. 19) Gratella da pasticceria. Altri utensili, pur non essendo strettamente indispensabili, potendo anzi esser sostituiti da mezzi di ripiego, rendono molto pi sollecito e preciso il lavoro di pasticceria. 1) Pinza. 2) Raschietto di metallo. 3) Pennelli per passare sui dolci l'uovo o la chiara battuta. 4) Tasca di tela con bocchette lisce e spizzate. 5) Siringa da pasticceria. 6) Frullino. 7) Frullatore elettrico.

CANDITURA delle scorzette d'arancia. Bucce di arancia - Sciroppo di zucchero di densit crescente - Glucosio. Incidete le bucce di arancia in quattro spicchi, staccatele dal frutto e mettetele per due o tre giorni in una catinella ad acqua corrente, allo scopo di far perdere ad esse tutto l'amaro. Mettete poi sul fuoco un recipiente con acqua, e quando l'acqua bollir fatevi cuocere per circa un quarto d'ora le bucce, fino a quando si possano attraversare facilmente con uno stecchino, senza eccedere nella cottura. Rimettetele in acqua fresca, scolatele e accomodatele in un tegame. Preparate uno sciroppo di circa 20 gradi, fatelo bollire e cos bollente versatelo sulle bucce d'arancia. Coprite il recipiente e riponetelo fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo e siccome, misurandone i gradi, troverete che la densit scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinch si arrivi a 22 gradi. Fatelo bollire e versatelo cos bollente sulle bucce. Ripetete ogni giorno l'operazione; portando lo sciroppo, con l'aggiunta di zucchero, prima a 27, poi a 30 (a questo punto aggiungete allo sciroppo un po' di glucosio che impedisce allo zucchero di granire) e finalmente a 34 gradi. L'ultimo giorno portate lo sciroppo a 36 gradi, facendo scaldare in esso anche le scorzette. Mettete in un vaso di vetro e ricopritele completamente di sciroppo. Si conservano bene per un certo tempo.

CHANTILLy O PANNA di latte montata. Crema di latte - Gomma adragante Zucchero al velo. Avendo del latte munto di fresco, versatelo in un recipiente largo e basso, e lasciatelo a riposo per qualche ora, al fresco e all'oscuro. Meglio sarebbe far mungere il latte la sera e lasciarlo tutta la notte in riposo. Al mattino troverete alla superficie dei grumi cremosi, che costituiscono appunto il fiore di latte o panna di latte. Facendo scorrere con attenzione un cucchiaio alla superficie del latte potete raccogliere completamente la crema, cio scremare il latte. Questa panna, cos com', sarebbe ottima per il burro, ma non altrettanto adatta per la chantilly a causa della sua granulosit. Bisogna quindi passare la panna da un setaccino, possibilmente di seta, e poi diluire questa crema passata con qualche cucchiaiata di latte, in modo da averla liscia e piuttosto liquida. Mettete allora una casseruola sul ghiaccio con la crema dentro, e quando questa crema ben fredda incominciate a sbatterla adagio adagio con una frusta, senza mai smettere fino a che la crema avr raggiunto quel grado di sofficit che caratterizza la chantilly. L'operazione di sicuro esito. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite, altrimenti la crema si straccerebbe, ingiallirebbe e si convertirebbe in burro. A facilitare l'operazione si usa talvolta mettere nella crema da montare una pizzicata di gomma adragante in polvere. Dolcificate la chantilly coll'aggiunta di zucchero al velo (qualche cucchiaiata) che farete piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema. Volendo, si pu anche aromatizzare con qualche goccia di rum, di cognac, di maraschino, ecc. Abbiamo accennato alla gomma adragante. Per servirsene se ne scioglie un pochino in una cucchiaiata della crema da montare, e quando ben sciolta si unisce tutto alla rimanente crema e s'inizia la lavorazione con la frusta.

CHIARE MONTATE IN NEVE. Le chiare vanno montate in una terrina. I recipienti stagnati e quelli di alluminio comunicano ad esse un colore grigio sporco. Sar bene stropicciare prima l'interno del recipiente con qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale, risciacquare e asciugare. Messe le chiare nella terrina si tiene questa un po' inclinata da una parte e con una frusta di ferro si incominciano a sbattere le chiare con un moto cadenzato, fino a che si trasformeranno in una massa bianchissima e soffice. Si riconosce che le chiare sono montate al punto giusto qua ndo, sollevan done una parte con la frusta, si viene a formare un piccolo cono la cui punta resta ben dritta. Dopo aver montato le chiare, se dovrete incorporarle a un composto di torta, mescolatele con la pi grande delicatezza per non sciuparle, servendovi di un cucchiaio di legno. Si usano le chiare per dare leggerezza ai composti.

CIOCCOLATO DI COPERTURA. Esiste uno speciale cioccolato, molto ricco di burro di cacao e perci facilmente fusibile a debole calore, che viene chiamato cioccolato di copertura. Nell'uso esso sostituisce la ghiaccia cotta al cioccolato, specialmente nella ghiacciatura dei bonbons, e se ne ottiene una rivestitura lucida, senza striature, di agevole applicazione e che si asciuga immediatamente. Raschiate questo cioccolato e mettetelo in una casseruolina immersa in altro recipiente che contiene acqua tiepida. Fate sciogliere il cioccolato senza scaldarlo troppo, e appena sciolto togliete la casseruolina dal bagnomaria e con un cucchiaio di legno lavorate bene il cioccolato fino a che si sar freddato e si rapprender. Rimettete allora la casseruolina a bagnomaria in acqua men che tiepida, e appena il cioccolato dar segno di sciogliersi levatelo dal bagnomaria e lavoratelo col cucchiaio per scioglierlo bene. A questo punto la copertura pronta. Prendete ad uno ad uno i bonbons, immergeteli nel cioccolato, tirateli su, lasciateli sgocciolare e deponeteli su un foglio di carta bianca per farli asciugare. Mescolate di quando in quando il cioccolato per mantenerlo sciolto. Se la copertura ben preparata e non ha sentito calore eccessivo, ghiacciando il quinto bonbon il primo deve essere asciutto.

COTTURA DELLO ZUCCHERO. Zucchero in polvere o in pezzi, g. 250 Un po' d'acqua - glucosio, un cucchiaio. Lo zucchero, cuocendo, passa attraverso vari stadi: il piccolo filo, il filo forte, la bolla, la bolla forte e la caramella. Continuando la cottura lo zucchero comincia ad assumere una colorazione giallo-bruna sempre pi intensa, fino a diventare completamente nero e fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Per la cottura consigliabile una casseruolina a fondo concavo. Si mette in essa lo zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna con un pochino d'acqua, tanta che basti a inumidirlo e renderlo come una pasta colante, si aggiunge poi una certa quantit di glucosio e si porta la casseruolina sul fuoco. Appena lo zucchero lever il bollore si schiuma e si continua la cottura su fuoco piuttosto brillante. Dopo pochi minuti di ebollizione, immergete il cucchiaio di legno nello zucchero e stringete tra l'indice e il pollice quella parte di cucchiaio che risulter ricoperta di un velo di zucchero. Se allontanando le dita dal cucchiaio il filettino che si former sar poco resistente, la cottura si dice arrivata al piccolo filo. Dopo qalche minuto, ripetendo l'operazione, il filetto offrir resistenza e far, rompendosi, un caratteristico rumore: la cottura ora al filo forte. Aumentando il calore, prudente immergere le dita in acqua fredda prima di ripetere la solita operazione e tuffarle nuovamente in acqua appena alle dita si sar attaccato lo zucchero; se esso si addensa leggermente in modo da poter essere arrotolato come una pallina morbida, la cottura alla bolla. Dopo poco la pallina sar pi consistente e dura: la cottura alla bolla forte. Infine lo zucchero non si rapprender pi in forma di pallina, ma si distender in una specie di laminetta, che crescendo il calore si far pi dura fino a spezzarsi nettamente come un vetro: lo zucchero arrivato alla caramella.

CREMA AL BURRO. Per farcire una torta per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 4 cucchiai - Crema pasticciera, un cucchiaio. Mettete il burro in una terrinetta e, se necessario, specialmente nell'inverno, fatelo ammorbidire vicino al fuoco; poi montatelo con un cucchiaio di legno fino a che sar soffice come una crema. Aggiungete allora lo zucchero al velo, mettendone un po' alla volta, sempre mescolando, e subito dopo la crema pasticciera fredda.

CREMA AL BURRO AL CAFF. Per farcire una torta per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 4 cucchiai - Crema pasticciera, un cucchiaio Caff fortissimo, mezza tazzina scarsa. Questa crema generalmente usata nella confezione del gateau Moka. Mettete in una terrinetta il burro, lasciatelo un po' ammorbidire se necessario, e montatelo col cucchiaio di legno. Aggiungete poi, un po' alla volta, lo zucchero al velo, la crema pasticciera fredda e, a piccole quantit, il caff freddissimo.

CREMA AL BURRO AL LIQUORE. Per farcire una torta per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 4 cucchiai - Crema pasticciera, un cucchiaio Liquore, un bicchierino. Mettete in una terrinetta il burro, lasciatelo un po' ammorbidire se necessario, e montatelo col cucchiaio di legno. Aggiungete poi, un po' alla volta, lo zucchero al velo, la crema pasticciera fredda e ultimate con un bicchierino di liquore.

CREMA AL BURRO DI NOCCIOLA. Per farcire una torta per 6 persone: Nocciole sgusciate, g. 50 - Zucchero in polvere, g. 50 - Burro, g. 150 - Zucchero al velo, g. 525. Mettete le nocciole sgusciate in forno moderato fino a che saranno leggermente tostate. Rovesciatele allora su un setaccio di filo di ferro e strisciandole con la mano sulle maglie del setaccio fate saltar via la pellicola carbonizzata che viene via presto e bene. Mettetele poi nel mortaio e infrangetele grossolanamente. Mettete su fuoco moderato una casseruolina con lo zucchero in polvere e mescolandolo pian piano con un cucchiaio di legno fatelo liquefare senza aggiungerci acqua. Quando lo zucchero sar sciolto, versateci le nocciole infrante e, sempre mescolando, unite le nocciole allo zucchero. Versate ogni cosa nel mortaio e quando il composto sar tiepido incominciate a pestarlo. Pestate con forza e piuttosto a lungo, e vedrete che man mano le nocciole caveranno dell'olio e il composto diventer una pasta molle, olcosa e profumata. Mettete in una terrinetta il burro e montatelo con un cucchiaio di legno fino a che sar diventato soffice come una crema. Uniteci allora lo zucchero al velo e la pasta di nocciole preparata e continuate a mescolare ancora un pochino per amalgamare bene tutti gli elementi.

CREMA FRANGIPANE. Per farcire una torta per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 500 - Zucchero, g. 100 - Uovo . Burro, g. 50 - Rum, un bicchierino. Questa crema si usa generalmente per il gateau frangipane. Spellate le mandorle, fatele asciugare nel forno senza per lasciarle colorire; pestatele poi nel mortaio con lo zucchero e passate la farina di mandorle dal setaccio. Mettete in una terrinetta la farina di mandorle preparata e aggiungeteci l'uovo; mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene ogni cosa, e, sempre mescolando, aggiungete il burro fuso in due o tre volte. Mescolate ancora affinch il composto risulti ben montato e ultimatelo col rum.

CREMA INGLESE. Per farcire una torta per 6 persone: tuorli d'uovo, 5 - Zucchero in polvere, g. 550 - Latte, l. 0,500 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina - Facoltativo: crema di latte, mezzo bicchiere, in sostituzione di altrettanto latte. Questa crema, oltre che usarsi per la farcitura delle torta, pu anche venir servita in tazze, calda o fredda, e per la sua leggerezza particolarmente adatta per bambini, convalescenti e ammalati. Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e lo zucchero e col cucchiaio di legno o con la frusta lavorate a lungo le uova, fino a che saranno diventate rigonfie e spumose. Mettete sul fuoco il latte e portatelo fin quasi all'ebollizione; quando sar ben bollente versatelo, a piccole quantit, sulle uova montate, lavorandole energicamente con la frusta o col cucchiaio. Messo tutto il latte portate la crema sul fuoco, e sempre mescolandola col cucchiaio fatela cuocere portandola vicino all'ebollizione, ma badando bene di non lasciar levare il bollore poich in questo caso la crema si straccerebbe irrimediabilmente. Quando vedrete che sar leggermente addensata e veler il cucchiaio, toglietela dal fuoco, travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare, mescolandola di quando in quando. Questa crema pu venire aromatizzata con un pochino di buccia di limone o d'arancia raschiata, o con la vaniglina. La preparazione acquista in finezza sostituendo una parte del latte con altrettanta crema di latte, che va per aggiunta quando la crema, fatta con meno latte, sar addensata e fuori del fuoco.

CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO. Per farcire una torta per 6 persone: tuorli d'uovo, 4 - Zucchero, 4 cucchiai colmi - Fecola di patate, un cucchiaio - Latte, 3 bicchieri - Cioccolato grattato, 4 cucchiai colmi. Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo, lo zucchero e la fecola di patate, mescolate e diluite con il latte bollente. Mettete la casseruolina sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere la crema fino a che sia leggermente rappresa e veli il cucchiaio. Badate per di non farla bollire. A questa crema aggiungete il cioccolato grattato, precedentemente sciolto a parte in un pochino di latte, mescolate con moltissima cura, e poi toglietela dal fuoco.

CREMA PASTICCIERA. Per farcire una torta per 6 persone: Zucchero in polvere, g. 90 (3 cucchiai colmi) - tuorli d'uovo, 3 - Farina, g. 75 (3 cucchiai) - Buccia di limone o vaniglina - Latte, l. 0,500 - Facoltativo: burro, quanto una noce. Mettete in una casseruola lo zucchero e i rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete la farina e un pezzo di buccia di limone (evitando accuratamente la parte bianca) o un po' di buccia di limone grattata, o una puntina di vaniglina. Mettete sul fuoco il latte e quando sar quasi bollente versatelo a piccole quantit sulle uova, la farina e lo zucchero. mescolando e sciogliendo con una piccola frusta. Quando avrete aggiunto tutto il latte, togliete via la frusta e mettete la casseruola sul fuoco, mescolando continuamente col cucchiaio di legno. Vedrete che ben presto la crema si addenser gradatamente. Continuate a mescolarla sempre e, raggiunta l'ebollizione, lasciate che la crema bolla per cinque minuti affinch possa perdere il sapore di farina. Appena tolta dal fuoco, se credete, aggiungeteci una noce di burro, ci che le comunica una maggiore finezza. Mescolate ancora e mentre la crema si fredda non dimenticate di mescolarla di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie.

CREMA PASTICCIERA al cioccolato. Per farcire una torta per 6 persone: Crema pasticciera, dosi della ricetta base - Cacao in pasta o cioccolato, 2 cucchiai - Poche gocce di latte o acqua. Raschiate il cacao in pasta o il cioccolato, mettetelo in un tegamino con poche gocce d'acqua o di latte e tenendo il recipiente vicino al fuoco lasciate che si sciolga. Fate una crema pasticciera, come descritto nella relativa ricetta, e prima di toglierla dal fuoco uniteci il cioccolato sciolto, mescolate e travasate in una terrina. La crema al cioccolato va profumata con una puntina di vaniglina. Se risultasse troppo densa diluitela con poco altro latte che aggiungerete a piccole quantit mescolando.

CREMA PASTICCIERA allo zabaione. Per farcire una torta per 6 persone: Crema pasticciera, dosi della ricetta base - Marsala, un bicchierino. Fate una crema pasticciera come descritto nella relativa ricetta, travasatela in una terrina e incorporateci, a poco a poco, mescolando, un bicchierino di marsala. Mentre la crema si fredda mescolatela di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie.

CREMA PRINCE. Per farcire una torta per 6 persone: Cioccolato, g. 100 - Crema di latte, l. 0,150. Questa crema serve per farcire torta e piccole paste dolci. Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una casseruolina bagnandolo con pochissima crema di latte, pi o meno secondo il bisogno. Tenete la casseruolina vicino al fuoco per far sciogliere il cioccolato, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il cioccolato sar perfettamente sciolto, travasatelo in una terrinetta e lasciatelo freddare. Montatelo poi energicamente con una piccola frusta, fino a che la crema sar leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Tenuta in luogo fresco indurisce sensibilmente.

FARCITURA DELLE torte. Qualunque torta (pan di Spagna, genoise, Margherita, Maddalena, ecc.) pu venir farcita e decorata. Con la lama di un lungo coltello si divide la torta in due dischi, che si mettono sul tavolino con la parte interna in alto. Si versano in una tazza un paio di bicchierini di liquore e un bicchierino d'acqua e con questo liquore un po' diluito si bagnano i due dischi. Poi sul disco inferiore si spalma della confettura o della crema (crema pasticciera, al cioccolato, al burro, ecc.). Si ricompone la torta come se fosse intera e si spalma, sopra e intorno, o con marmellata, o con una crema, o si riveste con una ghiaccia o con del fondant.

FONDANT. Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero in pezzi, g. 250 Glucosio, un cucchiaio (o cremor di tartaro, mezzo cucchiaino) - Poca acqua. Mettete in una casseruolina accuratamente nettata lo zucchero in pezzi, il glucosio (o il cremor di tartaro; ma il glucosio preferibile perch comunica al fondant una maggiore pastosit) e poca acqua, tanta che possa inzuppare lo zucchero e ridurlo in una pasta colante. Mescolate con un cucchiaio di legno ben netto e rimettete sul fuoco. Quando lo zucchero star per levare il bollore, portate via accuratamente la schiuma biancastra che si raccoglier alla superficie, e non mescolatelo pi. Dopo pochi minuti d'ebollizione, cominciate a provare di quando in quando la cottura. Oltrepassato il grado del filo forte, se lo zucchero, preso e messo nell'acqua, si dissolver tra le dita, ancora non al punto richiesto; ma se si lascer rotolare tra le dita e diventer una pallina morbida, la cottura sar giunta al suo esatto grado, e cio alla bolla: spruzzateci sopra un pochino di acqua e versatelo sul marmo di cucina che avrete precedentemente ben nettato e bagnato d'acqua. Spruzzate ancora un altro pochino d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un poco. Prendete una robusta spatola di legno o di metallo e incominciate a lavorare lo zucchero, spingendolo innanzi a voi e poi rovesciandolo verso il centro. Lavorate bene lo zucchero, sempre strisciando con la spatola sul marmo e riportando sempre lo zucchero in centro, e fate questo lavoro da una parte e dall'altra, affinandolo con una certa forza. Man mano che lo zucchero riceve questa specie di massaggio con la spatola, si sbianchisce e diviene sempre pi duro ed elastico. Continuando pazientemente, la massa dura ed elastica si snerver improvvisamente e lo zucchero, diventato bianchissimo, si allargher placidamente sulla tavola per rapprendersi in una massa bianca, che il fondant. Raccogliete il fondant con la spatola e impastatelo bene con le mani leggermente bagnate, lavorandolo come se si trattasse di pasta all'uovo. Fatene una palla, mettetelo in una terrinetta e copritelo con una salviettina bagnata e strizzata. Il fondant cosi preparato si conserva a lungo, purch si abbia l'avvertenza di tenere sempre umida la salviettina che lo ricopre, allo scopo di impedirgli di fare la crosta. Come si usa il fondant-Per rivestire una torta di venti centimetri di diametro occorre la intera dose data pi sopra.

Mettete il fondant occorrente in una casseruolina su fuoco debolissimo, o anche a bagnomaria, e aggiungeteci un pochino d'acqua calda (o, se volete, un po' di liquore; per esempio, per il fondant bianco kirsch o maraschino). Mescolate col cucchiaio per sciogliere gradatamente il fondant senza scaldarlo troppo. Immergendoci un dito si deve avere un'impressione di leggera tiepidezza. Lavorate sempre il fondant col cucchiaio, e se non vi sembrasse abbastanza sciolto, aggiungete con prudenza e in piccole quantit dell'altra acqua calda, fino a che sar diventato come una crema non eccessivamente densa. Appoggiate la torta da rivestire sul marmo di cucina e spalmatela con gelatina di albicocca, che fa scorrere meglio il fondant e gli conserva un maggior lucido. Versate poi il fondant sulla torta, che, per essere piuttosto sciolto, si spander su tutta la torta, ricadr lungo i lati e la rivestir completamente. A facilitare questa operazione usate la speciale spatola flessibile d'acciaio per pasticceria o la lama di un lungo coltello, che passerete rapidamente da un'estremit all'altra della torta. Se qualche punto del bordo rimanesse scoperto, lo ricoprirete sollecitamente riportandoci un po' del fondant che si sar sparso intorno alla torta. Appena vedrete che il fondant incomincia a rapprendersi leggermente insinuate una larga lama di coltello sotto la torta rivestita, sollevatela, liberandola dalle sbavature, e appoggiatela in un'altra parte del tavolo ben pulita, lasciando asciugare completamente il fondant: ci che avviene in pochi minuti. Se, nonostante le cure portate alla rivestitura della torta, il fondant non risultasse rigorosamente liscio, esponete la torta per pochi minuti in forno moderato. In tal modo qualche piccola ineguaglianza sparisce col riscaldarsi del fondant in forno. Il fondant residuo, purch non contenga delle briciole, potr essere riutilizzato; avvertendo per che se pi volte riscaldato, non mantiene la primitiva lucentezza. Tutto quanto siamo venuti esponendo si riferisce al fondant bianco. Si pu colorare il fondant mentre si scalda e si diluisce, con i soliti colori innocui da pasticceria. Si pu profumare il fondant con qualche essenza, aggiungendo poche gocce dell'essenza prescelta quando il fondant gi diluito.

FONDANT AL CIOCCOLATO. per rivestire una torta per 6 persone: Fondant eseguito con g. 210 di zucchero e una cucchiaiata di glucosio - Cacao in pasta, g. 20 - Latte. Ottenuto il fondant bianco, spezzettate il cacao in pasta, mettetelo in una casseruolina e lasciatelo fondere a debolissimo calore vicino al fuoco con qualche goccia di latte. Mettete il fondant in una casseruola e scioglietelo a debolissimo calore, mescolandolo con una spatola. Aggiungeteci il cacao sciolto e mescolate ancora per amalgamarlo bene. Se il fondant risultasse troppo denso, diluitelo appena appena con un po' d'acqua. Badate che il fondant non si scaldi troppo, che sia ben lavorato e abbia l'aspetto e la consistenza di una crema.

GELATINA D'ALBICOCCA. marmellata di albicocca e zucchero in polvere, in eguale proporsione. Serve per fare aderire meglio la rivestitura di crema o di fondant sulle torte, o anche per rivestire le torte guarnite di frutta candita. Si mette in una casseruolina un po' di marmellata d'albicocca (se fosse confettura, cio conserva dolce fatta con la frutta a pezzi, converr passarla dal setaccio) e circa un'eguale quantit di zucchero in polvere. Si fa cuocere un pochino, fino a che, prendendone una piccola porzione fra il pollice e l'indice, si forma un piccolo filo. Va spalmata calda. La cottura rende questa gelatina trasparente e pi compatta.

GHIACCIA ALL'ACQUA. Per rivestire una torta per 6 perfone: Zucchero al velo, g. 100 - Marmellata d'albicocca, un cucchiaino - Acqua, 2 cucchiai circa - Facoltativo: essenza a piacere, colori innocui. Le ghiacce sono dei rivestimenti a base di zucchero che servono per abbellire e decorare grossi pezzi di pasticceria, pasticcini e petits fours. La pi importante delle ghiacce senza dubbio il fondant. Per fare una ghiaccia all'acqua impastate lo zucchero al velo in una terrinetta con la marmellata d'albicocca che ha l'ufficio di renderlo pi lucido (se avete della confettura d'albicocca dovrete passarla), e scioglietelo con pochissima acqua mescolando con un cucchiaio di legno. Lavorate la ghiaccia per qualche minuto per ottenerla bene amalgamata. Mettete l'acqua con cautela per non sciogliere troppo la ghiaccia, poich in questo caso sareste costrette ad aggiungere altro zucchero al velo. Dovrete ottenere un composto di giusta densit e che, sollevato col cucchiaio, scenda in un nastro piuttosto denso. Se per il genere di decorazione che volete fare vi occorre una ghiaccia bianca omettete la marmellata. La ghiaccia all'acqua pu venir profumata con qualche goccia di un'essenza a piacere, e colorita con colori innocui da pasticceria. Come si usano le ghiacce all'acquaSe si deve rivestire di ghiaccia una torta, questa si spalmer prima con un po' di gelatina d'albicocca calda, ci si verser sopra la ghiaccia, si liscer con la lama di un coltello e si lascer asciugare spontaneamente all'aria. Se si devono ghiacciare delle piccole paste dolci, si spalmeranno da prima con un velo di gelatina d'albicocca e poi, reggendole con le dita, si immergeranno a met nella ghiaccia, tenendole capovolte, affinch tutta la parte superiore della pasta resti velata. Si lascia un po' sgocciolare la ghiaccia e si mettono man mano le paste ghiacciate su una gratella da pasticceria per lasciarle asciugare.

GHIACCIA ALL'ACQUA AL CAFF. Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero al velo, g. 100 - Marmellata di albicocca, un cucchiaino - Caff fortissimo, 2 cucchiai. Impastate in una terrinetta lo zucchero con la marmellata di albicocca e scio. gliete l'impasto con caff fortissimo, senza altra acqua, mescolando col cucchiaio di legno. Lavorate per qualche tempo la ghiaccia fino ad ottenerla bene amalgamata, di giusta densit e tale che, sollevata col cucchiaio, scenda in nastro piuttosto sostenuto.

GHIACCIA ALL'ACQUA al liquore. Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero al velo, g. 100 - Marmellata di albicocca, un cucchiaino - Acqua, un cucchiaio - Liquore, un cucchiai. mpastate in una terrinetta lo zucchero con la marmellata di albicocca e sciogliete l'impasto con l'acqua e il liquore, mescolando con un cucchiaio di legno. Lavorate per qualche tempo la ghiaccia fino ad ottenerla bene amalgamata, di giusta densit e tale che, sollevata col cucchiaio, scenda in un nastro piuttosto sostenuto. Se il liquore adoperato maraschino, o altro liquore incolore, e volete ottenere una ghiaccia bianchissima, omettete la marmellata.

GHIACCIA COTTA al cioccolato. Per rivestire una torta per 6 persone: Cioccolato di tipo comune, g. 100 - Acqua tiepida, un cucchiaio (al massimo) Zucchero, g. 100. Grattate il cioccolato e mettetelo in una casseruolina bagnandolo con poca acqua tiepida; tenete la casseruola vicino al fuoco, affinch il cioccolato possa a poco a poco liquefarsi. Mettete lo zucchero in un'altra casseruolina, bagnatelo tanto da ridurlo in una pasta colante, mescolatelo da principio con cura e poi lasciatelo cuocere fino a che prendendone un pochino fra il pollice e l'indice si former un piccolo filo. questo il primo grado di cottura dello zucchero l quale arriva sollecitamente; quindi, badate di non passarlo. Mettete suLla tavola la casseruola contenente il cioccolato e a goccia a goccia fateci cadere lo sciroppo di zucchero boLlente, mescolando intanto come se si trattasse di montare una maionese. Messo tutto lo zucchero, lavorate ancora per un poco il cioccolato, e se durante quest'operazione fosse divenuto troppo spesso, prima di impiegarlo per rivestire la torta, scaldatelo leggermente su debole fuoco fino a che sar tornato fluido. Come si usa la ghiaccia cotta al cioccolato-Se dovete ghiacciare dei sospiri, degli choux o degli clairs, passateli ad uno ad uno nella ghiaccia. Se dovete rivestire una torta, prima di ghiacciarla spalmatela con un po' di gelatina d'albicocca calda; versateci poi la ghiaccia appena tiepida, cercando di uguagliare rapidamente lo strato con una lunga lama di coltello e riportando col coltello la ghiaccia in quei punti che eventualmente fossero rimasti scoperti. Lasciate sgocciolare il superfluo e passate per un momento la torta rivestita in forno di calore appena sensibile. In tl modo la ghiaccia si asciugher pi presto e rimarr ancor pi lucida. Non volendola passare in forno, lasciatela asciugare spontaneamente: i risultati saranno ugualmente soddisfacenti.

GHIACCIA PIANGENTE. Per rivestire un bab per 6 persone: Zucchero al velo, 4 cucchiai - Poca acqua. Mettete in una tazza lo zucchero al velo, inumiditelo con poca acqua e mescolatelo con un cucchiaino aggiungendo man mano altra acqua, fino ad avere la densit di una crema piuttosto colante. Regolatevi quindi neLl'aggiungere acqua e non mettetene che la quantit strettamente necessaria per non essere costrette ad aggiungere altro zucchero. Questa ghiaccia particolarmente usata per rifinire il bab, dopo averlo inzuppato di sciroppo al rum e spalmato di gelatina di albicocca. Si versa con un cucchiaio sulla sommit del dolce e si lascia defluire suLla superficie bombata e sui lati. Si mette poi il dolce in forno per pochissimo tempo perch la ghiaccia asciughi pi presto ed assuma un aspetto brillante.

GHIACCIA REALE. Zucchero al velo, g. 200 per ogni chiara d'uovo ~ Succo di limone - Facoltativo: fecola di patate. Si chiama ghiaccia reale un composto di chiara d'uovo e zucchero al velo. La ghiaccia reale, che una volta veniva adoperata moltissimo neLle preparazioni di pasticceria, anche per rivestire le torte, si usa ora per la rivestitura di alcuni speciali dolci e di qualche tipo di petitsfours e trova un pi largo impiego nella decorazione, specialmente per abbeLlire torte gi rivestite di fondant (tipo torta pasquale). Mettete lo zucchero e la chiara in una terrinetta e lavorateli energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto elastico, ben montato, bianchissimo e sostenutissimo. Poche gocce di succo di limone faciliteranno e renderanno pi celere la lavorazione di questa ghiaccia, nella quale pu mescolarsi anche un pochino di fecola di patate. Per la decorazione la ghiaccia reale viene racchiusa in un piccolo cartoccio, da dove viene fatta uscire in filo sottile.

GRANELLA DI CIOCCOLATO. Rompete in pezzi una tavoletta di cioccolato e mettetelo vicino al fuoco sopra un setaccio di fil di ferro. Appena il cioccolato sar un po' rammollito, portatelo sul tavolo di marmo, impastatelo con le mani, allungandolo e ripiegandolo pi volte fino ad ottenere una massa omogenea. Quando il cioccolato non sar pi molle, pur rimanendo malleabile, mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete poi il setaccio sul tavolo e la granella che si sar raccolta nella parte inferiore del setaccio cadr in forma di tanti vermetti che separerete con un coltello. Quando la granellina sar asciutta conservatela in un vasetto di vetro per decorare torte e bonbons.

GRANELLA DI MANDORLE. Mettete le mandorle sgusciate in una casseruolina con acqua fredda e portate l'acqua fin quasi all'ebollizione. In tal modo riesce facile togliere la pellicola. Passatele poi in acqua fredda, asciugatele, ritagliatele in filettini o tritatele in granella, e mettete i filettini o la granella per qualche minuto in forno moderato, fino a che saranno bene asciutti e leggermente Imbionditi.

GRANELLA DI NOCCIOLE. Mettete le nocciole sgusciate in forno moderato fino a che saranno leggermente tostate. Rovesciatele allora su un setaccio di fil di ferro e strisciandole con la mano sulle maglie del setaccio fate saltar via la pellicola carbonizzata che viene via presto e bene. Mettetele poi nel mortaio e infrangetele grossolanamente.

GRANELLA DI PISTACCHI. Mettete i pistacchi sgusciati in una casseruolina con acqua fredda, aggiungendo all'acqua un pizzico di sale che fissa e conserva il colore verde del frutto, e portate l'acqua fin quasi all'ebollizione. Togliete ai pistacchi la pellicola e passateli in acqua fredda, asciugateli, ritagliateli in filettini o in granella che metterete per qualche minuto in forno moderato fino a che saranno ben asciutti.

MANDORLE DIABLES. per 100 g.: Mandorle sgusciate, g. 100 Chiara d'uovo - sale fino - pepe di Caienna. Immergete le mandorle in acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena l'acqua sar per levare il bollore, togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare e portate via la pellicola alle mandorle. Dopo averle asciugate, passatele in forno leggero, e rimuovendole spesso e voltandole con una palettina fatele colorire leggermente. Toglietele allora dal forno, raccoglietele in un piatto e lasciatele freddare. Quando saranno fredde bagnatele con un pochino di chiara d'uovo appena rotta con una forchetta, e poi con le mani mescolatele affinch tutte si ricoprano di un leggerissimo strato di chiara. Spruzzate allora le mandorle con una discreta quantit di sale fino mischiato col pepe di Cajenna, mescolatele affinch prendano il condimento dappertutto e poi allargatele nuovamente sulla placca del forno, lasciandole asciugare a calore appena sensibile.

MANDORLE PRALINATE. per 300 g.: Zucchero, g. 200 - Mandorle sgusciate, g. 100 - Gomma arabica - Facoltativo: zucchero, g. 100. Inumidite 100 grammi di zucchero con poca acqua e cuocetelo alla caramella in una casseruolina. Quando lo zucchero sar arrivato al punto giusto di cottura, metteteci dentro le mandorle con tutta la pelle e poi con un cucchiaio di legno incominciate a mescolare lo zucchero, fino a che vedrete che esso imbiondir e finir col rapprendersi in tante particelle biancastre e granulose che andranno a velare le mandorle. Travasate tutto sul marmo di cucina, nettate accuratamente la casseruolina e in essa mettete un altro po' di zucchero (un ettogrammo scarso) che cuocerete nuovamente alla caramella. Rimettete dentro le mandorle e ripetete la stessa operazione di prima. Naturalmente questa volta la quantit di zucchero che andr a depositarsi sulle mandorle sar maggiore. Potrebbe bastare, ma se desiderate delle mandorle molto saporite dovete ripetere l'operazione una terza ed ultima volta con altri 100 grammi di zucchero. Per la rifinitura sciogliete un po' di gomma arabica in pochissima acqua, preferibilmente a bagnomaria, e nella soluzione di gomma passate le mandorle che metterete poi ad asciugare al tiepido sopra un setaccio. Se desiderate che queste mandorle assumano una colorazione brunastra dovrete aggiungere alla soluzione di gomma qualche goccia di zucchero bruciato.

MANDORLE SALATE. per 100 g.: Mandorle sgusciate, g. 100 Chiara d'uovo - sale fino. Immergete le mandorle in acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena l'acqua sar per levare il bollore, togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare e portate via la pellicola alle mandorle. Dopo averle asciugate, passatele in forno leggero, e rimuovendole spesso e voltandole con una palettina fatele colorire leggermente. Toglietele allora dal forno, raccoglietele in un piatto e lasciatele freddare. Quando saranno fredde bagnatele con un pochino di chiara d'uovo appena rotta con una forchetta, e poi con le mani mescolatele affinch tutte si ricoprano di un leggerissimo strato di chiara. Spruzzate allora le mandorle con una discreta quantit di sale fino, mescolatele, affinch prendano il sale dappertutto e poi allargatele nuovamente sulla placca del forno, lasciandole asciugare a calore appena sensibile.

PASTA DI MANDORLE. Mandorle spellate e zucchero, in eguali proporsioni - Uovo. Mettete in una casseruolina le mandorle sgusciate, ricopritele d'acqua e mettetele sul fuoco, facendo raggiungere all'acqua quasi l'ebollizione. Tirate indietro il recipiente, e quando l'acqua avr perduto un po' del suo calore togliete la pellicola alle mandorle. asciugatele in una salvietta, mettetele nel mortaio e pestatele, facendo loro assorbire lo zucchero e l'uovo sbattuto, che metterete a piccole quantit, in modo da avere una pasta omogenea e finissima.

PASTA DI NOCCIOLE. Nocciole spellate e zucchero, in eguali proporzioni. Fate tostare in forno le nocciole, passatele su un setaccio di fil di ferro e strisciandole con la mano fate saltar via la pellicola abbrustolita; infrangetele poi grossolanamente nel mortaio. Mettete in una casseruola lo zucchero e fatelo fondere a dolce calore, mescolando di quando in quando, senza alcuna aggiunta d'acqua. Quando sar completamente fuso aggiungeteci le nocciole infrante e mescolate accuratamente in modo da fare una massa unica che travaserete sul marmo di cucina e lascerete intiepidire. Mettete allora il composto nel mortaio e pestate piuttosto lungamente fino a che le nocciole caveranno olio e otterrete una specie di crema densa e profumatissima. Pestate bene affinch le nocciole possano frantumarsi il pi possibile.

SALSA CALDA AL FALERNO. per accompagnare una torta per 6 persone: Falerno rosso (o altro vino generoso), l. 1 - gelatina di cotogne, g. 300 - Uva malaga, g. 100 - Runs - Pistacchi, g. 100 Canditi assortiti (in prevalenza ciliege), g. 100 - Cherry brandy, un bicchierino. Una gran parte dei dolci dovrebbero venire accompagnati da una salsa dolce. Tra le salse pi complesse e pi gustose sono da mettersi le speciali salse calde di vino e lo zabaione, freddo. Mettete il Falerno rosso in una casseruola e lasciate che bollendo evapori di quasi due terzi. Aggiungeteci allora la gelatina di cotogne, l'uva malaga (in precedenza aperta, privata dei semi e macerata piuttosto a lungo nel rum affinch si insaporisca e gonfi), i pistacchi in filetti, i canditi assortiti, con prevalenza di ciliege candite, ritagliati in dadini, mescolate e completate la salsa fuori del fuoco aggiungendoci lo cherry brandy. La salsa calda al Falerno rosso ottima per accompagnare bab caldi.

SALSA CALDA AL VALPOLICELLA. per accompagnare una torta per 6 persone: Valpolicella (o altro vino rosfo), una bottiglia - Confettura di fragole, una scatola - Uvetta sultanina, g. 50 - Pinoli, g. 50 - Scorzetta di arancia candita, g. 75 - Maraschino, un bicchierino - fecola di patate, un cucchiaio. Mettete in una casseruola il vino Valpolicella e fatelo bollire fino a farne evaporare circa tue terzi. Mentre il vino bolle passate la confettura di fragole. Quando il vino si ridotto, levate la casseruola dal fuoco e uniteci la confettura. passate l'uvetta sultanina (ben lavata in acqua calda e lasciata gonfiare un poco in altra acqua calda pulita), i pinoli, le scorzette candite di cedro e arancia tagliate in pezzettini, e il maraschino. Rimettete la casseruola sul fuoco e quando il liquido bollir versateci pian piano la fecola di patate che avrete sciolto a parte con un po' d'acqua fredda, e mescolate col cucchiaio di legno fino a che la salsa avr raggiunto una leggera densit. Regolatevi quindi nel mettere la fecola, e fermatevi quando la salsa sufficientemente legata. Ottima questa salsa COlle frappe e con i bab serviti caldi.

SALSA CALDA AL VINO ROSSO. per accompagnare una torta per 6 persone: Vino dolce rosso, una bottiglia - Buccia di arancia - Buccia di limone - Uvetta sultanina, g. 50 - Pinoli, g. 50. Versate in una casseruola il vino rosso e fate bollire fino a che sar ridotto ad un quarto del suo volume. Uniteci allora un pezzo di buccia d'arancia e un pezzo di buccia di limone senza parte bianca (immerse per un momento in acqua bollente, scolate e poi ritagliate in filettini sottilissimi), l'uvetta sultanina e i pinoli. Se la salsa vi piace pi dolce aggiungeteci un pochino di zucchero, mescolate e versate nella salsiera.

SALSA CALDA DI FRUTTA. per accompagnare una torta per 6 persone: Marmellata, 4 cucchiai - acqua calda. La pi semplice e la pi sbrigativa salsa calda per dolci si ottiene diluendo un po' di marmellata, opportunamente scelta e a piacere, in un po' di acqua calda.

SALSA CALDA SIRACUSANA. per accompagnare una torta per 6 persone: Moscato di Siracusa, l. 0,500 - Zibibbo, g. 200 - Chiodi di garofano, 2 - Cannella in stecche - tuorli d'uovo, 6. Mettete sul fuoco in una casseruola il moscato di Siracusa, lo zibibbo, i chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, e lasciate bollire fino a che il vino sar evaporato della met. Passate poi il vino da un velo raccogliendolo in una terrinetta, e lasciate freddare completamente. Rompete in una casseruolina i tuorli di uovo, scioglieteli col moscato freddo e poi mettendo la casseruola a bagnomaria montate il composto con la frusta, fino a che vi risulter una specie di zabaione leggero. Questa salsa serve per accompagnare budini e bab caldi, o altri dolci caldi.

SCIROPPI DI ZUCCHERO. Nella manipolazione dei dolci, spesse volte occorre preparare sciroppi, pi o meno densi, a seconda delle varie ricette. poich la densit dello sciroppo dipende dalla minore o maggiore quantit di zucchero diluito nell'acqua, consultando la tabella che segue si possono preparare sciroppi di vari gradi. Fino a 20 gradi la soluzione si pu fare a freddo; ma oltre, bene farla a caldo, affinch lo zucchero possa sciogliersi completamente. La tabella indica le quantit d'acqua e di zucchero che occorrono per ottenere un litro di sciroppo della voluta densit. I gradi s'intendono misurati a sciroppo freddo. densit (in gradi) - quantit d'acqua - quantit di zucchero: 10 865 200; 16 790 335; 20 729 432; 24 664 536; 28 595 646; 32 519 767; 36 440 893; 40 354 1031. La misurazione della densit pu essere fatta anche a mezzo di uno speciale utensile, detto pesa-sciroppi, il quale si compone di due parti: un tubo di vetro, alto e stretto, nel quale si versa lo sciroppo da misurare, ed una specie di grosso termometro, graduato secondo il sistema Baum. Questo termometro, immerso nel liquido contenuto nel tubo, si alza o si abbassa secondo la densit del liquido stesso ed il numero che rimane a livello del pelo delL'acqua zuccherata ne indica la densit.

SUGGERIMENTi per la confezione dei dolci. il burro deve essere sempre di ottima qualit perch rende di pi e d maggior sapore aLla preparazione. Allo scopo di avere pi morbido il burro nell'inverno per montarlo o per unirlo ad un impasto, bisogna leggermente intiepidirlo. La crema, messa a freddare, va mesco. lata di tanto in tanto perch non produca la peLlicola aLla superficie. I cucchiai di legno debbono essere sempre puliti: sar quindi bene averne qualcuno adibito esclusivamente alla preparazione dei dolci. I dolci vanno messi a freddare suLla grateLla da pasticceria. La farina deve essere sempre passata dal setaccio e non venire toccata con le mani, speciaLmente se bagnate: perch se la farina si inumidisce si formano con grande facilit dei piccoli grumi. Qualche volta non possibile dare esatte dosi di acqua per raggiungere con la farina la consistenza necessaria di impasto, perch alcuni tipi di farina assorbono una maggiore quantit di acqua ed altri una minore quantit. Se una ghiaccia, per la troppa acqua che vi si aggiunta, tende a sciogliersi, pu rendersi pi densa aggiungendo altro zucchero al velo. La ghiaccia va distribuita dopo aver dato sul dolce una passata di gelatina di albicocche calda. Naturalmente bisogna aiutarsi con la spatola da pasticceria o con la lama di un coltello, riportando la ghiaccia nei punti in cui non si fosse distribuita. La ghiaccia, colando, pu formare delle sbavature alla base del dolce: bisogna toglierle delicatamente. Per colorare una ghiaccia, bisogna adoperare gLi speciali innocui colori di pasticceria. La pasta per Lievitare deve esser tenuta in luogo tiepido, coperta con un panno e al di fuori delle correnti d'aria. La pasta, dopo la Lavorazione deve essere lasciata riposare qualche tempo, prima di usarLa, perch diviene pi buona e perde l'elasticit che forse potrebbe ostacolarne lo stendimento e rendere meno regolare la cottura. I ritagLi di pasta vanno riutilizzati. Alcuni tipi di pasta vanno punzecchiati con la forchetta prima di essere messi al forno; e ci perch La pasta, crescendo, non si soLlevi troppo e prenda forme irregolari. In qualche preparazione, per esempio il millefogLie, La pasta va tenuta un po' pi larga, appunto perch crescendo pu farlo in modo non uniforme. Per darle forma precisa bisogna quindi tagliarla dopo cotta ed necessario avere qualche centimetro a disposizione per il tagLio.

La placca del forno deve essere leggermente riscaldata prima di venire unta ed infarinata. Su di essa le paste e i pasticcini vanno messi non troppo vicini l'uno aLl'altro: infatti, cuocendo si gonfiano. Le mandorle e le nocciole, se si debbono pestare nel mortaio, spessissimo si mescolano con lo zucchero. Bisogna calcolare bene le proporzioni tra mandorle o nocciole e zucchero che si mettono a mano a mano nel mortaio, affinch non si verifichi il caso che verso la fine deLla lavorazione le nocciole e le mandorle debbano venir pestate da sole: emetterebbero un leggero velo di grasso non assorbito dallo zucchero. L'olio per friggere, in molte preparazioni deve essere tanto abbondante che, per esempio i bign, ci nuotino dentro; si suggerisce, per ottenere lo scopo con una minore quantit, di adoperare un recipiente stretto e alto. Le stampe e le stampine si devono ungere e il miglior modo il seguente. Si mette in un tegamino un po' di burro e si espone a fuoco debole facendolo bolLire insensibilmente; cos il burro si decompone in una parte cascosa, che toglierete, e una parte limpidissima: il burro chiarificato. Lasciatelo freddare e con un pennello da cucina spalmate l'interno delle stampe. Quando si spolverizza di farina l'interno di una stampa, questa va sempre capovolta e battuta per far cadere la farina superflua. In determinati dolci il composto va messo fino ai due terzi della stampa perch cuocendo cresce e potrebbe debordare. Quando si mette il composto in una forma, conviene battere leggermente la stampa sul tavolo o sopra uno strofinaccio per non lasciare vuoti. Per togliere dalla stampa i biscuits ed altre preparazioni gelate, passate intorno ad essa un panno bagnato in acqua calda, oppure immergetela per qualche secondo in acqua calda. Sformate sempre su un piatto con salvietta. La tasca di tela va tenuta in differenti posizioni a seconda della forma che si vuol dare ai pasticcini: verticale alla placca se si vogliono pasticcini alti e sfilati, quasi orizzontale se bassi e larghi. Le uova debbono essere rotte nel piatto, uno alla volta, perch qualcuno potrebbe essere non troppo fresco e in tal caso bisognerebbe gettar via la preparazione. Per impedire che le uova montate si straccino buona regola aggiungervi una piccola quantit di fecola di patate.

vaniGLINA. La vaniglina, surrogato economico della vaniglia, una polvere bianca, di profumo penetrante. Serve a profumare creme, zucchero al velo, liquori, frutta sciroppate. Ne basta un nonnulla per comunicare agli zuccheri o alle creme un eccellente profumo.

ZABAIONE. per ogni tuorlo d'uovo: Zucchero, un cucchiaio - Marsala o vino bianco, 2 cucchiai - Facoltativo: liquore, vaniglina, buccia d'arancia o di limone. Per ogni rosso d'uovo si mette in un recipiente adatto un cucchiaio di zucchero e due di marsala o di vino bianco. Si pone il recipiente in un altro recipiente pi grande che contenga acqua calda, si porta ogni cosa sul fuoco e girando il frullino fra le mani s'incomincia a lavorare lo zabaione. Per l'azione del fuoco e del frullino l'uovo diventa da prima spumoso, poi monta e finalmente si rapprende in una massa soffice e leggera. Lo zabaione pu essere aromatizzato con vaniglina, liquori forti, buccia d'arancia o di limone grattata, ecc.

ZUCCHERO DI LIMONE. Si ottiene stropicciando dei quadratini di zucchero sulla buccia del limone. Per profumare una crema sono sufficienti pochi pezzi di zucchero.

ZUCCHERO FILATO. Zucchero, g. 200 - qualche goccia d'acqua - glucosio, un cucchiaino scarso - Facoltativo: colore innocuo da pasticceria. Mettete in una casseruolina lo zucchero e bagnatelo con qualche goccia d'acqua in modo da renderlo come una pasta colante, aggiungendo pochissimo glucosio. Mettete la casseruolina sul fuoco e lasciate fondere lo zucchero, che ben presto incomincer a bollire e si metter in cottura; man mano che cuoce provatene il grado di cottura. Arrivato al grado della caramella, lo zucchero pronto per essere filato. Appoggiate sul tavolo di cucina due bastoncini alla distanza di una quarantina di centimetri uno dall'altro, lasciando che sporgano per circa mezzo metro dal tavolo e tenendoli fermi con due pesi, ad esempio un paio di ferri da stiro, Immergete nello zucchero cotto una forchetta, e quando vedrete che incomincia a colare dai denti, agitate con una certa rapidit la forchetta. Si formeranno cos dei fili lunghissimi e leggeri che andranno a raccogliersi sui due bastoncini paralleli, formando una matassa. Affinch lo zucchero possa ben filare si deve lasciar freddare un pochino, senza tuttavia attendere troppo. Lo zucchero filato generalmente si adopera per decorare bavaresi, coppe gelate, ecc. Per dare migliore apparenza alla preparazione che si vuol decorare si pu ottenere lo zucchero filato in vari colori. Basta aggiungere allo zucchero in cottura una goccia o due di colore di pasticceria: verde, rosso o azzurro.

parte prima: BUDINI DOLCI. il nome di budino deriva dallo speciale stampo nel quale si mettono a cuocere preparazioni diverse di cucina e di pasticceria. I budini, la cui caratteristica precipua data dall'essere cotti nell'apposita stampa, si distinguono in due tipi: caldi e freddi. I budini caldi-detti anche sformati-vengono di preferenza serviti con una salsa di accompagnamento. I budini freddi, invece, vengono serviti da soli e rappresentano il primo passo verso i dolci gelati.

budino.

BUDINO DI BURRO E CANDITI. Per 6 persone: Burro, g. 200 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 100 - Frutta candita assortita (ciliege, scorzette di arancia, cedro, chinotto, ecc.), g. 500 Kirsch o maraschino, un bicchierino. Questo dolce pu essere eseguito senza l'impiego del forno. Dividete la frutta candita in dadini regolari, ponete questi dadini in una ciotola, versateci sopra mezzo bicchierino di liquore e lasciateli in marinata fino al momento di preparare il dolce. Ponete i rossi d'uovo in una terrinetta insieme con lo zucchero, e mescolateli a lungo con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta. Quando i rossi d'uovo saranno ben montati, unite ad essi una cucchiaiata di maraschino. Mettete ora il burro in un'altra terrinetta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno riducetelo ad una crema morbida e spumosa. Uniteci allora, a poco alla volta, i rossi d'uovo montati e completate con i dadini di frutta candita. Foderate di carta oleata una stampa rettangolare della capacit di circa un litro, versateci il composto dolce, battete la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno, pareggiate la superficie della crema con una lama di coltello e ponete la stampa sul ghiaccio o in luogo freddo fino a che il dolce sara ben rappreso. Poi sformatelo, togliete la carta e dividetelo in fettine.

BUDINO DI CASTAGNE. per 6 persone: Castagne, g. 300 - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Burro, quanto una grossa noce - Uova, 2. Sbucciate le castagne, lessatele, togliete loro la pellicola, passatele, raccogliete la pur in una casseruola, rimettetela sul fuoco, aggiungete lo zucchero in polvere e il burro e lavorando col cucchiaio di legno, asciugate bene la pur. Togliete la casseruola dal fuoco e legate il composto coi tuorli d'uovo. A parte montate in neve ben ferma le chiare e unitele delicatamente alla massa. Imburrate una piccola casseruola della capacit d'un litro, versateci il composto e fate cuocere a bagnomaria per tre quarti d'ora, fino a che il budino si sar rassodato. Rovesciatelo poi sul piatto di servizio ed inviatelo in tavola.

BUDINO DI CILIEGE. per 6 persone: Uova intere, 3 - Zucchero in polvere, g. 100 - limone - mollica di pane grattata, g. 125 - Rum, mezzo bicchiere - Burro per ungere ciliege, g. 500. Mettete in una terrinetta due rossi d'uovo e un uovo intero, 100 grammi di zucchero in polvere, la buccia grattata d'un limone e il succo di mezzo limone. Incominciate a montare le uova con lo zucchero e lavorate piuttosto lungamente per avere un composto vellutato e rigonfio. Avrete intanto preparato 25 grammi di mollica di pane grattata e l'avrete bagnata con il rum, in modo che sia bene inzuppata. Quando le uova saranno montate aggiungeteci la mollica di pane bagnata nel rum e da ultimo aggiungete due chiare montate in neve molto ferma. Ungete bene di burro una stampa da budino della capacit di un litro abbondante. Intanto avrete tolto il gambo e il nocciolo a mezzo chilogrammo di ciliege e le avrete messe da parte. Mettete nel fondo della stampa uno strato, alto un paio di dita, del composto preparato, e su questo appoggiate leggermente uno strato di ciliege. Continuate cos ad alternare strati di ciliege e di composto fino ad esaurimento, e ultimando con uno strato del composto d'uovo, zucchero e mollica di pane. Mettete la stampa in forno di moderato calore per un'ora, fino a che il budino si sar ben rassodato. Toglietelo allora dal forno, lasciatelo riposare dieci minuti e poi levatelo dalla stampa. Si pu servire caldo o freddo.

BUDINO DI CIOCCOLATO. per 6 persone: Latte, l. 0,750 - Cioccolato, g. 75 scarsi - Zucchero, g. 75 Pan di Spagna o savoiardi, g. 75 - vaniglina - Uova intere, 3 - Burro per ungere. Fate bollire il latte, dopo averne messo da parte mezzo bicchiere. Quando il latte avr levato il bollore aggiungeteci il cioccolato grattato o rotto in pezzetti e fatto sciogliere vicino al fuoco nel mezzo bicchiere di latte. Aggiungete ancora lo zucchero e il pan di Spagna o i savoiardi sbricciolati. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo e lasciate sobbollire per una decina di minuti, mescolando COn un cucchiaio di legno perch il composto non abbia ad attaccarsi. Togliete la casseruola dal fuoco, profumate il composto con un pizzico di vaniglina e passatelo raccogliendolo in una terrinetta. Lasciate che questo composto si freddi e finalmente ultimatelo con le uova sbattute come per frittata. Mescolate per amalgamare le uova e passate ogni cosa in una stampa da budino unta di burro e inzuccherata, e della capacit di un litro e mezzo. Cuocete a bagnomaria per un'ora e quando il budino sar ben rappreso, toglietelo dal fuoco, lasciatelo riposare 5 minuti e poi sformatelo.

BUDINO DI CIOCCOLATO ALLE MANDORLE. Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - zucchero, g. 75 - Cioccolato, g. 75 - Mandorle, un cucchiaio - Biscotti secchi (biscotti di salute), g. 100 - Uova, 3 tuorli d'uovo, 2 - Burro per ungere. Mettete sul fuoco, in una casseruolina, il latte con lo zucchero e il cioccolato grattato e portate ogni cosa fino all'ebollizione, in modo da sciogliere bene tanto lo zucchero quanto il cioccolato. Allora togliete la casseruolina dal fuoco. Intanto levate la pellicola per mezzo dell'acqua bollente alle mandorle sgusciate e dopo averle bene asciugate in una salvietta mettetele a poche alla volta nel mortaio e pestatele con i biscotti secchi (quelli pi adatti per questa preparazione sono i biscotti di salute). Finito di pestare insieme mandorle e biscotti, aggiungeteli nella casseruolina al cioccolato sciolto nel latte; mescolate e lasciate freddare. Quando il composto freddo, unite ad esso cinque rossi d'uovo e fateli assorbire ad uno ad uno mescolando col cucchiaio di legno, e quando si sono amalgamati, aggiungete tre chiare montate in neve. Ungete di burro e spolverizzate di zucchero una stampa col buco centrale, della capacit di un litro e mezzo. Travasateci il composto e fate cuocere a bagnomaria, nel forno, per circa un'ora. Cio dovrete mettere la stampa in un recipiente pi grande contenente acqua bollente e mettere ogni cosa nel forno, il quale dovr avere un calore moderato. Lasciate cuocere magari qualche minuto di pi per assicurare la perfetta coesione del composto, poi, dopo aver estratto la stampa dal forno, aspettate almeno una decina di minuti prima di sformare il dolce. Questo budino delicatissimo e va servito tiepido.

BUDINO DI FRUTTA. Per 6 persone: Frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc.), g. 500 - Rum, un bicchierino - Zucchero, 2 cucchiai - Savoiardi o pan di Spagna, g. 100 - Olio di mandorle - Marmellata, 3 cucchiai - Crema bavarese alla vaniglia. Preparate nel modo consueto le varie frutta fresche, tagliatele in dadini, mettetele in una scodella con il rum e lo zucchero, e lasciatele cos per mezz'ora a macerare e a profumarsi nel rum. Tagliate intanto in piccoli pezzi i biscotti o il pan di Spagna e disponetene uno strato alto un dito in una stampa leggermente unta di olio di mandorle. Su questo strato seminate un po' di dadini di frutta, qualche cucchiaino di marmellata, un po' di crema bavarese (la preparazione di questa crema descritta di seguito alla ricetta). Alternate strati di biscotti e dadini di frutta e strati di crema, e terminate versando nella stampa la crema bavarese rimasta. Mettete in ghiaccio per due o tre ore. CREMA BAVARESE-Latte, l. 0,500 - vaniglina - Zucchero, g. 200 tuorli d'uovo, 5 - Colla di pesce, g. 20. Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il latte con un pizzico di vaniglina e portate dolcemente il latte all'ebollizione. In un'altra casseruola mettete lo zucchero e i rossi d'uovo; mescolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte bollente, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e lo zucchero. Portate la casseruola sul fuoco e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma attente a non farlo bollire, perch si straccerebbero le uova. Appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio togliete la casseruola dal fuoco, e metteteci la colla di pesce, tenuta in acqua fresca per 25 minuti e poi strizzata tra le mani. Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perch non faccia la pellicola alla superficie.

BUDINO DI MANDORLE. per 6 persone: Mandorle, g. 170 - Zucchero, g. 170 - Chiare d'uovo, 6 Burro per ungere. Togliete la pellicola alle mandorle, tritatele in granella e fatele asciugare in forno leggero. Mettete in un polsonetto 170 grammi di zucchero e fatelo liquefare su fuoco moderato, mescolando. aggiungeteci allora le mandorle, e senza smettere di mescolare lasciate che mandorle e zucchero prendano un colore piuttosto scuro. Versate il croccante ottenuto sulla tavola di marmo leggermente oleata, spianatelo e lasciatelo freddare. Poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio, ottenendone una granella molto fine. Montate in neve ferma sei chiare d'uovo e uniteci delicatamente la granella. Ungete di burro una stampa liscia da budino della capacit di un litro e mezzo, versateci il composto e cuocetelo a bagnomaria. Sformate il budino e servitelo freddo.

BUDINO DI MELE. Per 6 persone: Mele renette o nurche, g. 500 - Zucchero, 3 cucchiai Cannella in polvere, un cucchiaio - Burro, g. 25 - Pangrattato fine, 4 cucchiai- Uvetta sultanina, g. 50 - Chiare d'uovo, 3. Sbucciate le mele, ritagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola ricoprendole con poca acqua. Fate cuocere le mele fino a che saranno disfatte; passatele allora, rimettetele nuovamente sul fuoco e fatele asciugare. Aggiungeteci lo zucchero e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate addensare la pur di mele. Rovesciatela poi in una terrinetta, conditel a con la cannel la in polvere e con il burro e infine mescolateci il pangrattato e l'uvetta che avrete precedentemente fatto rinvenire in acqua tiepida e che avrete nettato con cura, privandola del piccolo gambo. Quando il composto di mele sar completamente freddo, amalgamate ad esso con delicatezza tre chiare montate in neve ferma. Imburrate una stampa da budino della capacit di circa un litro, versateci il composto di mele, battete la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno e ponetela in forno moderato per una quarantina di minuti. Quando il budino di mele si sar rassodato, capovolgetelo in un piatto e servitelo caldo.

BUDINO Di PESCHE. Per 6 persone: Pesche, 8 - Vino bianco, un bicchiere - Zucchero, 3 cucchiai Chiare d'uovo, 3. Cuocete otto pesche con vino bianco e zucchero, passatele e lasciate asciugare il composto sul fuoco in modo da ottenere una marmellata sufficientemente densa. Fredda che sia, incorporateci leggermente tre chiare d'uovo sbattute in neve ferma, versate in una stampa liscia imburrata e cuocete a bagnomaria, senza lasciar bollire. Dopo circa un quarto d'ora sformate il budino e fatelo servire caldo.

BUDINO DIPLOMATICO CALDO. Per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - Uvetta sultanina, g. 50 - Scorzetta di arancia candita, g. 50 - Rum, un bicchierino - Burro per ungere - Marsala, mezzo bicchiere - Uova, 3 - Un tuorlo d'uovo - Zucchero in polvere, g. 100 Latte, l. 0,500 - Marmellata di albicocca, 4 cucchiai. Mettete a rinvenire in acqua tiepida cinquanta grammi d'uvetta sultanina ben mondata, lavatela bene, spremetela leggermente e mettetela in una ciotolina insieme con una cinquantina di grammi di scorzetta d'arancia candita ritagliata in dadini. Bagnate uvetta e scorzetta candita con un bicchierino di rum, date una mescolata e lasciate cos per un po' di tempo. Ritagliato il pan di Spagna in dadini, imburrate abbondantemente una stampa liscia col buco in mezzo della capacit di un litro e mezzo e incominciate col mettere un paio di pugni di dadini di pan di Spagna in fondo alla stampa, e su di essi un po' d'uvetta e scorzetta candita. Avrete preparato, in una tazza, mezzo bicchiere abbondante di marsala diluito con altrettanta acqua. Fatene cadere con un cucchiaio un po' sul primo strato di pan di Spagna, uvetta e scorzetta. Fate un secondo strato di pan di Spagna, uvetta e scorzetta e bagnate anche questo con una cucchiaiata di marsala diluito, e cos di seguito fino ad avere impiegato tutto il pan di Spagna, tutta l'uvetta e tutta la scorzetta. Pigiate leggermente sul pan di Spagna, in modo che il composto arrivi a tre dita dall'orlo della stampa; perch, cuocendo, il budino cresce un poco e se la stampa fosse riempita a raso il composto deborderebbe. Dopo aver guarnito la stampa mettete in una terrinetta tre uova intere e un rosso, e 100 grammi di zucchero in polvere. Lavorate un po' zucchero e uova col cucchiaio di legno per sciogliere bene ogni cosa, e poi diluite il composto con mezzo litro di latte freddo, che aggiungerete a una cucchiaiata alla volta, e sempre mescolando. Con un cucchiaio incominciate allora a versare questa crema liquida nella stampa. Mettetene poche cucchiaiate alla volta, e prima di metterne delle altre aspettate che siano state assorbite quelle messe in precedenza. Procedendo in questo modo la crema liquida arriva pian piano fino in fondo alla stampa. Se invece versaste la crema tutt'insieme, i dadini di pan di Spagna degli strati superiori verrebbero a galleggiare e il pan di Spagna non sarebbe tutto bagnato uniformemente. Non appena tutta la crema liquida sar stata assorbita, mettete la stampa in un recipiente contenente acqua bollente e passate tutto in forno di moderato calore, lasciando cuocere il budino per circa un'ora. Quando constaterete che ben rassodato, togliete la stampa dal bagnomaria e lasciate riposare il budino per una decina di minuti. Poi sformatelo e inviatelo in tavola facendolo accompagnare con una salsa calda di frutta.

BUDINO DIPLOMATICO FREDDO. Per 6 persone: Savoiardi o pan di Spagna, g. 100 - uvetta sUltanina, g. 50 Scorzetta di arancia e di cedro candita, g. 50 - Cognac, un bicchierino Zucchero, un cucchiaio - Marmellata, 3 cucchiai - Olio di mandorle per ungere - Crema bavarese. Nettate l'uvetta sultanina, mettetela in una scodella con un po' di cognac e una cucchiaiata di zucchero, e lasciatela cos per mezz'ora. Tagliate in piccoli pezzi i biscotti savoiardi o iI pan di Spagna, e dispo. netene uno strato alto un dito in una stampa, che avrete leggermente oleata con olio di mandorle dolci. Su questo strato seminate un po' d'uvetta, mettete qualche listerella sottile di scorzetta d'arancia e di cedro candita, qualche cucchiaino di marmellata, e aggiungete una parte di crema bavarese (descritta nel budino di frutta). Alternate strati di crema con strati di biscotti, uvetta e canditi, terminate versando nella stampa tutta la crema bavarese rimasta e mettete in ghiaccio per due o tre ore.

BUDINO DI PRUGNE. Per 6 persone: Prugne secche, g. 500 - zucchero in polvere, 2 cucchiai colmi Acqua, 4 bicchieri - buccia di un limone - Colla di pesce, g. 20 - Olio per ungere - Chantillie, l. 0,250. Lavate le prugne secche e mettetele in una casseruola con un paio di cucchiaiate colme di zucchero in polvere, quattro bicchieri d'acqua e la buccia d'un limone tagliata sottilmente e senza traccia di parte bianca. Lasciate bollire lentamente per un paio d'ore, poi snocciolate le prugne e passatene la polpa e il succo rimasto. Raccogliete la pur in una terrinetta e uniteci alcuni foglietti di colla di pesce, tenuti per una decina di minuti in acqua fredda, strizzati tra le mani e fatti fondere in un tegamino con un paio di cucchiaiate d'acqua bollente. Mescolate e versate il composto in una stampa da budino leggermente oleata e della capacit di mezzo litro abbondante. Mettete la stampa nel ghiaccio e quando il budino sar ben rappreso sformatelo e disponeteci sopra a piramide un quarto di litro di chantillie.

BUDINO DI RICOTTA. Per 6 persone: Acqua, un bicchiere - Semolino fino, 3 cucchiai - Ricotta, g. 400 - zucchero, 4 cucchiai colmi - Uova, 2 - Scorzetta di cedro e di arancia candita, un cucchiaio - Uvetta sultanina, un cucchiaio - Rum, un bicchierino - Burro - Pangrattato - Zucchero vanigliato. Fate bollire in una casseruola un bicchiere abbondante d'acqua e fateci cadere, piano piano a pioggia, tre cucchiaiate di semolino fino, mescolando con un cucchiaio di legno affinch non si formino grumi. Ben presto il composto diventer molto denso. Tenetelo sul fuoco per un paio di minuti, mescolando, e poi versatelo in un piatto, spianatelo e lasciate che si freddi. Passate quattro ettogrammi di ricotta, oppure lavoratela con cura in una terrina con un cucchiaio di legno per scioglierla bene, e uniteci quattro cucchiaiate colme di zucchero in polvere, un uovo, un rosso, una cucchiaiata di scorzetta di cedro e arancia candita, una cucchiaiata d'uvetta sultanina e un bicchierino di rum. Mescolate ogni cosa, aggiungete il semolino freddo, e in ultimo la chiara d'uovo che avrete messo da parte e montata in neve. Ungete di burro una stampa liscia, della capacit d'un litro e mezzo, metteteci un pugno di pane grattato, girate in tutti i versi la stampa affinch il pane si attacchi da per tutto, poi rovesciatela per farne cadere il superfluo. Imburrata e impanata la stampa versateci il composto di ricotta, facendo attenzione che arrivi soltanto ai due terzi, perch cuocendo cresce un poco. Mettete il budino in forno di giusto calore per circa un'ora, finch sar diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno, lasciatelo riposare per una decina di minuti, pOI sformatelo e quando sar freddo inzuccheratelo con zucchero vanigliato. Questo budino si pu servire anche tiepido, ma preferibile freddo.

Parte seconda: DOLCI CON FRUTTA. naturale che la frutta, che costituisce un alimento altamente nutritivo e molto accetto al palato, concorra in larga misura alla confezione dei dolci. Le preparazioni a base di frutta possono essere eseguite sia con l'impiego di frutta fresca o di marmellata, sia di frutta secca, specialmente richiesta per i torroni, i croccanti e i dolci di Natale.

ALBICOCCHE COLBERT. Per 6 persone: Albicocche, kg. 1 - Zucchero, g. 150 - Riso, g. 150 - Latte, l. 0,600 - Sale - Farina - Uovo sbattuto - Mollica di pane grattata - Marmellata a piacere, un cucchiaio - vaniglina - Olio per friggere - Burro per ungere. Aprite le albicocche senza spaccarle interamente, togliete il nocciolo e fatele sobbollire per cinque o sei minuti in un po' d'acqua, nella quale avrete aggiunto qualche cucchiaiata di zucchero. Guardate che non abbiano a sfarsi, estraetele e lasciatele sgocciolare. Mondate il risoe, mettetelo in una casseruola e copritelo d'acqua fredda; mettete il recipiente sul fuoco e lasciatelo bollire per due minuti; scolate poi l'acqua e rimpiazzatela con il latte bollente aromatizzato con una puntina di vaniglina. Quando il riso avr levato nuovamente il bollore, mettete la casseruola su fuoco debolissimo, aggiungeteci un pizzico di sale e 100 grammi di zucchero, coprite la casseruola e lasciate continuare l'ebollizione lentissima per circa 20 minuti senza mescolare il riso. Quando il riso sar cotto, versatelo in una ciotola per farlo freddare completamente. Aprite le albicocche e nel mezzo d'ognuna, al posto del nocciolo, mettete un cucchiaio di riso dolce. Richiudetele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nella mollica di pane grattata e friggetele di color biondo nell'olio. Travasate il riso rimasto dopo aver riempito le albicocche in una piccola bordura liscia, unta di burro. Battete la bordura, lasciate riposare un momento il riso, e poi sformatelo nel mezzo del piatto di servizio. Accomodate le albicocche preparate in piramide nel vuoto della bordura e, prima di mandarle in tavola, versate sopra tutto una piccola salsa, che otterrete facendo restringere lo sciroppo in cui cossero le albicocche, nel quale stempererete una cucchiaiata di marmellata a vostro piacere.

ALBICOCCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE. Per 6 persone: Farina, g. 200 - Uova, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini - Limone - Latte, 4 cucchiai Burro, g. 125 - Pangrattato finissimo - Albicocche, g. 500 - Zucchero al velo - Marsala, un bicchierino. In una terrinetta rompete le uova, lasciando insieme rossi e chiare, aggiungete lo zucchero in polvere e sbattete a lungo servendovi di una frusta di fil di ferro. Quando il composto sar ben montato e divenuto soffice, mettete nella terrinetta la farina nella quale avrete mischiato il lievito artificiale. Profumate il composto con la buccia di limone grattata e diluitelo con il latte e il burro sciolto in un tegamino. Amalgamate tutto con un cucchiaio di legno. Imburrate una stampa con il buco in mezzo, della capacit di circa un litro e mezzo, liscia o scanalata, spolverzzatela di pane grattato finissimo e capovolgetela per gettar via il superfluo del pane. Versate nella stampa il composto e cuocetelo in forno moderato per circa mezz'ora. Passato questo tempo, capovolgete il dolce su una gratella da pasticceria e lasciatelo freddare. Togliete intanto il nocciolo alle albicocche, dividetele in due e ponetele in una ciotola con la parte concava in alto, ricoprendole con qualche cucchiaiata di zucchero al velo e spruzzandole con il marsala. Mettete, poi, le albicocche in frigorifero per il tempo necessario e al momento di presentare in tavola il dolce versatele con tutto il loro bagno nel vuoto centrale di questa simpatica, gustosa ed elegante preparazione.

ANANAS ALLA CReoLA. Per 6 persone: Riso, g. 300 - Latte, l. 1 - vaniglina - Burro, g. 30 - Sale, un pizzico - Zucchero, g. 180 circa - tuorli d'uovo, 3 - Ananas, una scatola Banane, 8 - Rum, qualche bicchierino - Marmellata di albicocca. Mondate il riso, mettetelo in una casseruola ricoprendolo con acqua fredda, mettete la casseruola sul fuoco e lasciate bollire il riso per due o tre minuti. Allora scolatelo, rinfrescatelo in acqua fredda e rimettetelo a cuocere con il latte. Aromatizzate il latte con un pizzico di vaniglina e aggiungete anche il burro e il sale. Dopo altri dieci minuti di cottura addolcite il riso con 150 grammi di zucchero. Coprite la casseruola, mettetela su fuoco debolissimo e lasciate finire di cuocere senza mescolare. Giunto il riso a cottura mescolateci, uno alla volta, i rossi d'uovo, amalgamandoli con una forchetta. Imburrate una stampa liscia da bordura della capacit di un litro abbondante, metteteci il riso pigiandolo leggermente affinch prenda bene la forma della stampa e non rimangano vuoti. Aprite una scatola d'ananas, dividete ogni fetta in due, mettete le mezze fette cos ottenute in una teglia allineandole, ricopritele con lo sciroppo della scatola e fatele scaldare. Sbucciate le banane, ritagliatele in fettine e mettetele in una terrinetta cospargendole di zucchero e innaffiandole col rum. al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di riso su un piatto rotondo di servizio e sulla bordura disponete, accavallandole le une sulle altre a gradini, le mezze fette di ananas. Nel centro della bordura ponete le banane in fettine sollevandole in leggera piramide. Nello sciroppo dell'ananas mettete qualche cucchiaiata di marmellata d'albicocca, in modo da avere una salsa di giusta densit, salsa che ultimerete col rum avanzato dal marinaggio delle banane. Versate questa salsa calda sulle banane e sulle fette d'ananas e fate portare in tavola. Questo eccellente piatto dolce pu anche essere servito freddo.

BANANe IN FRITTURA DOLCE. Per 6 persone: Banane, 6 - Zucchero - Succo di limone - Buccia di arancia Rum, 2 bicchierini - Pastella - Olio - Zucchero al velo. Sbucciate le banane e dividetele in due in lunghezza. Accomodate queste mezze banane in una terrinetta, cospargetele di zucchero, aggiungete qualche goccia di succo di limone, un po' di buccia d'arancia grattata e due bicchierini di rum. Lasciate stare cos le banane per un po' di tempo (possibilmente per qualche ora) affinch possano bene insaporirsi. Poco prima di mandarle in tavola estraetele dalla marinata, asciugatele in un tovagliolo, passatele in una pastella leggera e friggetele in abbondante olio. Accomodatele poi in un piatto con salvietta, spolverizzatele di zucchero al velo e servitele calde. Queste banane non debbono essere troppo fritte, e dovrete toglierle dalla padella quando saranno di un colore leggermente biondo.

CASTAGNACCIO ALLA FIORENTINA. per 6 persone: Farina di castagne, g. 150 - sale - Olio, 2 cucchiai - Pinoli Uvetta sultanina o zibibbo - Rosmarino. Mettete in una terrinetta la farina di castagne con un pizzico di sale e l'olio; scioglietela con un po' meno di un bicchiere e mezzo di acqua fredda che verserete a poco a poco, mentre mescolerete con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pastella non troppo densa, n troppo liquida. Lavorate bene questa pastella in modo che non rimangano grumi e poi versatela in una teglia unta abbondantemente d'olio, del diametro di circa venti centimetri, ricordando che il castagnaccio alla fiorentina dovr riuscire piuttosto basso. Seminate sul castagnaccio dei pinoli, un po' d'uvetta sultanina o di zibibbo e terminate con un buon pizzico di rosmarino, che gli d un caratteristico sapore. Infornate la teglia per circa tre quarti d'ora, per dar modo al castagnaccio di fare una bella crosta croccante.

CASTAGNE CANDITE. Zucchero, kg. 1 per 150 castagne grosse - vaniglina - Glucosio, 2 cucchiai. Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione. Lasciatele bollire adagio adagio e quando, dopo qualche minuto, saranno cotte, ma non troppo (quando cio potrete trapassarle facilmente con uno spillo), levatele dall'acqua e, accuratamente e pazientemente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola. In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo con un litro d'acqua, 900 grammi di zucchero in pezzi e un pizzico di vaniglina. Mettete la teglia sul fuoco e portate lo sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se vedrete che far della schiuma biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Al pesasciroppi segner circa 25 gradi. Mettete con garbo le castagne nella teglia, ponete sul fuoco, e riscaldate sciroppo e castagne fino all'ebollizione; al primo bollore togliete la teglia dal fuoco, copritela, e lasciate cos le castagne fino al giorno dopo. il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasandolo in na casseruola; aggiungete ad esso un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto (al pesa-sciroppi la densit del liquido deve segnare 30 gradi) e cos bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario aggiungete ancora un po' di zucchero e fatelo bollire ancora. Coprite nuovamente la teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno. il terzo giorno scolate di nuovo il liquido, aggiungete poco altro zucchero e un paio di cucchiaiate di glucosio e con una leggera ebollizione portatelo a 32 gradi. Versatelo bollente sulle castagne, che lascerete cos fino al giorno successivo. Accomodate infine le castagne in un vaso di vetro e ricopritele col loro sciroppo.

CILIEGE AL PANDORATO. Per 6 persone: Ciliege nere, g. 700 - Zucchero, qualche cucchiaio - Cannella Vino rosso, mezzo bicchiere - Pane a cassetta, 12 fettine - Burro per friggere. Togliete alle ciliege il gambo e il nocciolo e mettetele a cuocere in un tegame di terraglia-lo stagno non adatto per cuocere le frutta a succo rosso perch ne altera il colore-aggiungendo qualche cucchiaiata di zucchero, un buon piZZiCO di cannella, un po' d'acqua e un po' di vino rosso. Friggete nel burro delle fette di pane ricavate da un pane a cassetta, al quale avrete tolto la crosta esterna, e allineatele in un piatto grande. Quando le ciliege saranno cotte e il loro succo sar sufficientemente addensato, versate tutto sul pane fritto, lasciate stufare un momento e mandate in tavola.

CROCCANTE. Mandorle sgusciate, g. 300 - Zucchero in polvere, g. 300 - Succo di mezzo limone - Olio per ungere. Togliete la pellicola alle mandorle e tritatele un po' alla volta col coltello, cos da avere una granella della grandezza approssimativa di un chicco di riso grande. Lasciate asciugare la granella sparsa sopra una salvietta aperta o passatela in forno leggero, evitando che prenda colore. Mettete in una casseruola lo zucchero in polvere, spremeteci il succo del limone, poi mettetelo su fuoco moderato e fatelo fondere dolcemente, mescolandolo pian piano. Quando lo zucchero sar sciolto versate nella casseruola la granella di mandorle e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente affinch le mandorle possano bene intridersi nello zucchero. Quando le mandorle e lo zucchero avranno preso una bella colorazione biondo-scura togliete la casseruola dal fuoco, e versate il composto sul marmo di cucina ben oleato. Con una patata cruda sbucciata, infilzata in una forchetta, spianate il composto all'altezza di mezzo centimetro scarso e poi con la lama di un coltello tracciateci delle righe profonde in modo da dividerlo in rettangoletti o rombi, che staccherete quando il croccante sar freddo.

FRUtTA IN BORDURA DI RISO DOLCE. Per 6 persone: Riso, g. 150 - Latte, l. 1 scarso - Sale - Zucchero - Burro, quanto una grossa noce - vaniglina - Frutta varia - Rum, un bicchierino Marmellata di albicocca, un cucchiaio - Uvetta sultanina, un pugno - Scorzetta d'arancia candita - Ciliege candite - Chicchi d'uva - tuorli d'uovo, 2. In una casseruola cuocete 150 grammi di riso con un litro scarso di latte. Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce e poca vaniglina. Intanto, mentre il riso cuoce, sbucciate e tagliate tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc., e poich queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni variet a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero. Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi mettete la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rum e un cucchiaio di marmellata d'albicocca. Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete un pugno d'uvetta sultanina, che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire in acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancia candita, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco d'uva fresca; coprite e lasciate vicino al fuoco. il riso sar intanto arrivato a giusta cottura. Mischiateci, fuori del fuoco, un paio di rossi d'uovo. Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacit di circa tre quarti di litro, metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa su uno strofinaccio affinch non rimangano vuoti, pareggiate il riso e pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e lasciatela una decina di minuti in caldo affinch il riso possa prender bene la forma della stampa. Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le frutta a piramide, e versate su tutto lo sciroppo che deve essere molto denso.

FRUTTA MERINGATA. Per 6 persone: Pesche a polpa tenera, 2 - Pere, 2 - Zucchero, g. 200 - Mandorle - Uvetta sultanina, un pugno - Pan di Spagna, g. 100 - Liquore a piacere, un bicchierino - Confettura di albicocca, una scatola - Chiare d'uovo, 3 - Ciliege candite - Facoltativo: scorzetta di arancia candita. Sbucciate le pesche e le pere, ritagliatele in fettine e fatele scaldare in uno sciroppo denso di zucchero, fatto con poca acqua e qualche cucchiaiata di zucchero. Sbucciate anche qualche mandorla e mettete a rinvenire in due dita d'acqua calda un pugno d'uvetta sultanina. Fate sul fondo d'un piatto da forno uno strato di fette di pan di Spagna, e bagnatele con un po' dello sciroppo in cui hanno cotto le frutta e un po' di liquore. Aprite ora una scatola di confettura d'albicocca e travasatene il contenuto in una terrinetta. A questa confettura mescolate la frutta cotta, le mandorle, l'uvetta e, se credete, qualche dadino di scorzetta d'arancia candita e un pochino di liquore. Accomodate tutto ci, a cupola leggera, sul pan di Spagna. Montate in neve tre chiare d'uovo e quando saranno montate fateci cadere a pioggia centocinquanta grammi di zucchero in polvere, mescolando delicatamente. Con questa meringa ricoprite la frutta formando un bel cono, che decorerete con qualche ciliegia candita o dei pezzetti di frutta candita, e un po' della stessa meringa tenuta da parte e messa in un cartoccio. Lasciate cadere su tutto un altro po' di zucchero in polvere e passate il piatto in forno moderato, per asciugare la meringa e farle prendere una lievissima colorazione biondo-chiara. Questa preparazione pu esser servita tanto calda che fredda.

FRUTTA VARIE ALLO CHAMPAGNE. Per 6 persone: Frutta miste, kg. 2 - Limone - Zucchero, 2 cucchiai - Cognac, 2 bicchierini - Curaao, 2 bicchierini - Acqua di seltz - Champagne o spumante, una bottiglia. Si prepara per lo pi in un apposito elegante utensile di cristallo, il quale consta di due pezzi: un pezzo centrale a forma di bariletto e della capacit di qualche litro, con coperchio e ramaiolo d'argento, e un grande catino nel quale si appoggia il pezzo centrale circondandolo di ghiaccio. Nel pezzo centrale a forma di bariletto si dispone un'abbondante mescolanza di frutta: mele, banane, ananas, pesche, pere, albicocche, tutto in dadi, e poi fragole, chicchi d'uva, ciliege, ecc., alle quali si aggiungono un'arancia in fettine e mezzo limone in fettine. Si condisce la frutta con due cucchiaiate di zucchero, un paio di bicchierini di cognac e un paio di bicchierini di curaao. S'innaffia tutto con un sifone d'acqua di seltz e si circonda il bariletto di ghiaccio, lasciando macerare le frutta per circa un'ora. Si aggiunge allora una bottiglia di champagne freddissimo e si mescola delicatamente ogni cosa. Si serve prelevando con l'apposito ramaiolo dal vaso centrale il solo liquido ghiacciato, che venuto ad aromatizzarsi col profumo e col succo della frutta, e distribuendolo nelle coppe.

MACEDONIA DI FRUTTA. per 6 persone: Frutta a piacere, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Kirsch o maraschino, 2 bicchierini. Riducete le frutta un po' grosse in dadini, lasciando come sono le pi piccole, e mettetele in una terrinetta sul ghiaccio. Fate sciogliere a caldo due parti di zucchero e una parte d'acqua, e quando questo sciroppo sar freddo diluitelo con il kirsch o il maraschino. Con lo sciroppo cos ottenuto innaffiate la frutta e mettetela in frigorifero. In speciali occasioni si pu offrire una macedonia allo champagne. Si prepara la frutta come gi detto, si spolverizza di zucchero in polvere e si lascia macerare un po' sul ghiaccio. Si rifinisce poi con lo spumante in quantit proporzionata alla frutta. Si serve in calici o coppe di cristallo.

MARRONS GLACS. Castagne candite - Sciroppo a 38-39 gradi di densit. Estraete delicatamente le castagne candite dal vaso di vetro e lasciatele sgocciolare bene, passandole magari nel forno appena tiepido, affinche possano asciugarsi. Se usate lo sciroppo delle castagne candite metteteci qualche altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo sul fuoco in un recipiente largo e basso, per esempio una teglia. Se fate uno sciroppo nuovo ponete lo zucchero nel recipiente, inumiditelo con un po' d'acqua e mettetelo a cuocere. Regolatevi che, in un caso o nell'altro, lo sciroppo sia in tale quantit da poter ricoprire le castagne. Questo sciroppo va cotto fino a portarlo ai 38 o 39, che verificherete col pesa-sciroppi. Prendendo un po' di questo sciroppo tra il pollice e l'indice della mano e aprendo le due dita dovr formarsi un filo lungo e resistente. A questo punto tirate indietro il recipiente, poneteci le castagne, coprite e lasciate cos vicino al fuoco per un quarto d'ora circa, affinch le castagne sentano pian piano il calore. Rimettete quindi il recipiente sul cuoco, e scaldate nuovamente lo sciroppo senza per lasciarlo bollire. Mentre lo sciroppo si scalda, immergeteci una cucchiaia di ferro a buchi larghi, o una forchetta, e giratela intorno intorno alla parete della teglia; poco dopo, per effetto di questo sfregamento, lo zucchero incomincer a imbianchirsi leggermente e a fare una velatura lattiginosa. Levate il recipiente dal fuoco ed estraete ad una ad una le castagne, che porrete a sgocciolare su una gratella. Le castagne si asciugheranno presto e rimarr su esse quel lieve strato di zucchero che costituisce appunto il glaage. I marrons glacs non si conservano cos a lungo come le castagne candite.

MELE ALLA CASTELLANA. Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero, un cucchiaio - Acqua, un cucchiaio - Frutta candita, g. 50 - Marmellata di albicocca, 2 cucchiai - Crema pasticciera, !2 cucchiai - Biscotti, g. 25 - Amaretti, g. 25 - Burro, g. 30. Sbucciate le mele, asportate il torsolo, disponetele in un tegame imburrato, spolverizzatele di zucchero, aggiungete nel tegame una cucchiaiata d'acqua e fatele cuocere in forno per pochi minuti, in modo che la loro cottura non sia completa, ma arrivi appena ai tre quarti. Estratte le mele dal forno, riempite il vuoto di ognuna con qualche pezzetto di frutta candita mescolata con un po' di marmellata d'albicocca, e ricoprite interamente le mele con una crema pasticciera piuttosto liquida. Sulla crema spolverizzate un po' di bricioline di biscotti e di amaretti, che otterrete pestando amaretti e biscotti e poi passandoli dal setaccio. Ponete qua e l qualche pezzetto di burro e mettete a gratinare in forno per cinque o sei minuti. Fatele servire calde.

MELE COTTE RIPIENE. Per 6 persone: Mele renette, 6 - Burro, g. 50 - Uvetta sultanina, g. 100 Vino bianco, mezzo bicchiere - Cedro candito, g. 25 - Zucchero, g. 100. Togliete alle mele renette il torsolo, ma non le sbucciate; mettetele in un tegame imburrato. Nettate l'uvetta sultanina e fatela rinvenire in un po' di vino bianco. Riempite il vuoto delle mele di uvetta, chiudete i fori con un dischetto di cedro candito, mettete sulle mele un pezzetto di burro e spolverizzatele con zucchero. aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di vino bianco, e ponete in forno di calore moderato per mezz'ora, fino a che le mele saranno cotte e il vino asciugato. Mandatele in tavola nello stesso recipiente.

MELE IN FRITTURA. Per 6 persone: Mele renette, 6 - zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cognac o rum, un bicchierino - Buccia di limone - Pastella - Olio o strutto per friggere. Sbucciate le mele ed asportate il torsolo; tagliatele poi trasversalmente in fette di mezzo centimetro, in modo da ottenere delle ciambelline. Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con due cucchiaiate di zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di cognac o di rum e grattateci un po' di buccia di limone. Lasciate stare cos per un'ora voltandole un paio di volte perch tutte abbiano ad insaporirsi. Poi, pochi minuti prima di andare in tavola, tirate su le mele dalla marinata, lasciatele sgocciolare, immergetele in una pastella leggera di acqua e farina e friggetele nell'olio o nello strutto finch avranno preso un bel colore dorato. Prima di mandare in tavola spolverizzatele con zucchero.

MELE IN SORPRESA. Per 6 persone: Mele renette o nurche, 6 - Farina, g. 250 - Burro, g. 125 Zucchero in polvere, g. 125 - Uova, 2 - Confettura a piacere - Zucchero vanigliato. Preparate una pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero e un uovo. Lasciate riposare la pasta, dividetela in sei parti uguali che stenderete, una alla volta, sulla tavola infarinata, ricavandone sei larghi quadrati. Sbucciate le mele ed asportate il torsol allargando un pochino l'apertura, e mettetele ad una ad una nel mezzo di un quadrato di pasta; riempite il vuoto della mela con della confettura a vostro piacere, e rialzando i quattro angoli del quadrato avviluppate il frutto. Tagliate la pasta superflua e con le dita cercate di fare in modo che la pasta aderisca bene alla mela, avviluppandola perfettamente. Coi ritagli, rimpastati e spianati di nuovo, potrete fare qualche piccola decorazione, ricavando, con un tagliapaste scanalato di cinque centimetri di diametro, un disco spizzato e applicandolo sulla parte superiore della mela. Allineate le mele preparate sulla placca del forno leggermente unta di burro, passate su ognuna con un pennello un po' d'uovo sbattuto e mettetele in forno di moderato calore per circa mezz'ora, affinch la pasta possa cuocere e colorire, e possano cuocere anche le mele. All'uscita dal forno accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero vanigliato. Potete servirle tanto calde che fredde.

MONTEBIANCO. Per 6 persone: Castagne, g. 500 - Latte, un bicchiere - Zucchero, 5 cucchiai Chantilly, l. 0,500 - Facoltativo: vaniglina. Sbucciate le castagne e mettetele a bollire; quando saranno cotte, togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, copritele con il latte e rimettetele sul fuoco, aggiungendo anche, se credete, un pizzico di vaniglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno, e quando avrete ottenuto una pur liscia e sostenuta aggiungete lo zucchero in polvere. Mettete qualche cucchiaiata di pur sul marmo di cucina, e con una cucchiaia di ferro, a buchi larghi, premete su essa, schiacciandola. La pur verr fuori dai buchi sotto forma di tanti piccoli vermicelli. Quando ne avrete una discreta quantit, metteteli, staccandoli con la punta di un coltellino, nel piatto cercando di disporli in forma conica. Ricoprite il cono di vermicelli con la chantilly, e con la lama di un coltello disponetela regolarmente intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un monte aguzzo ricoperto di neve.

PANE ROZZO. per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 125 - zucchero g. 150 - Uova, 5 Cannella in polvere, g. 7 - vaniglina, g. 0,5 - Farina g. 6 - Cioccolato di copertura, g. 150 - Granella di cioccolato - Burro per ungere. un pane mandorlato, molto nota specialit abruzzese. Togliete la pellicola alle mandorle, asciugatele, passatele in forno e fatele leggermente colorire; pestatele poi nel mortaio coi due terzi dello zucchero per ridurle in farina. In una terrina mettete il resto dello zucchero e un rosso d'uovo, mescolate con un cucchiaio di legno e quando il primo rosso si sar amalgamato aggiungetene un secondo e poi un terzo ancora. Montate bene i rossi e lo zucchero, aggiungete la farina di mandorle e mescolate questa massa, che dovr risultare un po' dura. Lavoratela un poco e lasciatela in riposo per tutta una nottata. il mattino dopo aggiungete al composto altri due rossi di uovo, uno alla volta, la cannella, la vaniglina, la farina e in ultimo tutte le chiare montate in neve ben ferma. Mescolate delicatamente per non sciupare le chiare, poi prendete una stampa a forma di mezza sfera, del diametro di 16-17 centimetri e della capacit di tre quarti di litro, imburratela, infarinatela, facendo ricadere il superfluo della farina, e versateci il composto che, per l'aggiunta delle chiare montate, sar divenuto soffice e spumoso. Ponete il dolce in forno moderato per circa tre quarti d'ora, poi capovolgetelo su una gratella da pasticceria e attendete che si freddi. Fate in pezzetti il cioccolato di copertura, mettetelo in una casseruolina che poggerete in altro recipiente contenente acqua tiepida e fatelo sciogliere. Quando si sar liquefatto versatelo sul dolce, e, aiutandovi con la lama di un coltello, procurate di ricoprirlo tutto di cioccolato e prima che questo si sar asciugato seminateci su una granella di cioccolato. Aspettate qualche giorno prima di servirlo.

PANFORTE. Per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 100 - Nocciole sgusciate, g. 100 Cacao in polvere, g. 30 - Cannella, g. 15 - Spezie, g. 2 - Farina di buona qualit, g. 50 - Scorzetta d'arancia candita, g. 100 - Scorsetta di cedro candita, g. 100 - Zucca o melone canditi, g. 100 - Zucchero in polvere, g. 125 Miele, g. 125 - Ostie - Zucchero al velo e cannella. Riunite insieme le mandorle dolci, private della pellicola e asciugate in forno, le nocciole, leggermente tostate in forno e mondate, il cacao in polvere, la cannella, le spezie, la farina e, ritagliati in filettini, la scorzetta d'arancia candita, la zucca o il melone canditi, la scorzetta di cedro candita. Mettete in una casseruola lo zucchero e il miele, e su fuoco leggero lasciateli fondere mescolando. Continuate la cottura, sempre mescolando, fino a che prendendo un pochino del composto con le dita bagnate e immergendo le dita in acqua fredda otterrete una pallina piuttosto consistente. A questo punto mettete la casseruola vicino al fornello e versateci tutti gli ingredienti preparati. Mescolate per unire ogni cosa e versate il composto in un cerchio basso di latta di 20 centimetri appoggiato sulla placca del forno. Tanto il cerchio come la porzione di placca che esso racchiude dovranno essere completamente foderati d'ostie. Versato il composto nel cerchio, spianatelo e pareggiatelo con la lama di un coltello. Dovr avere l'altezza di un centimetro circa. Mettete in forno leggerissimo perch il panforte non si colorisca. Trascorsa mezz'ora togliete la placca dal forno, lasciate freddare il dolce, e togliete il cerchio. Spolverizzate il panforte con zucchero al velo misto a molta cannella.

PERe AL MARASCHINO. per 6 persone: pere spadone, 10 - Burro, g. 50 circa - Zucchero in polvere, 5 cucchiai - Maraschino, 2 bicchierini - Uvetta sultanina, un pugno Farina, g. 75 - Uovo sbattuto. Sbucciate le pere spadone e ritagliatele in spicchi asportando i semi. Imburrate il fondo in un tegame del diametro di una quindicina di centimetri, e disponeteci gli spicchi di pera. Sulle pere spolverizzate 4 cucchiaiate di zucchero in polvere, aggiungendo un paio di cucchiaiate d'acqua, il maraschino e l'uvetta sultanina mondata e fatta rinvenire per una decina di minuti in acqua tiepida. Date una mescolata a tutto e aspettate che lo zucchero fonda. Mettete sulla tavola di cucina la farina, una cucchiaiata di zucchero, una noce di burro e una cucchiaiata d'acqua, e impastate tutto, lasciando riposare per una decina di minuti. Stendete questa pasta in un disco piuttosto spesso in modo da poterci ricoprire l'apertura del tegame. Bagnate con un po' d'uovo sbattuto l'orlo interno del tegame, applicateci il disco di pasta e con le dita pigiate pian piano affinch la pasta si attacchi bene all'orlo. Tagliate la pasta che sopravanza, dorate il disco, e poi mettete il recipiente in una teglia pi grande contenente un dito d'acqua fredda. Infornate il tegame in forno moderato per circa mezz'ora, fino a che la pasta sar ben colorita. Lasciate intiepidire un poco, poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fate portare in tavola.

PERe MARGHERITA. Per 6 persone: pere di media grandezza, 6 - Zucchero - vaniglina - Crema pasticciera, 6 cucchiai - Rum, mezzo bicchierino - Pan di Spagna, g. 100 Zabaione di un uovo. Sbucciate le pere e per mezzo di uno scavino vuotatele dal di sotto asportando il torsolo e i semi. Cuocetele in un leggero sciroppo vanigliato, fatto con acqua, un po' di zucchero e una puntina di vaniglina, e quando saranno cotte estraetele e riempite il vuoto con una crema pasticciera densa ultimata con un pochino di rum. Appoggiate dei dischetti di pan di Spagna, alti circa un centimetro e del diametro di cinque centimetri (tanti quante sono le pere) sul piatto di servizio e spruzzateli leggermente di rum. Su ogni dischetto appoggiate una pera che poi velerete con un po' di zabaione.

PESCHE ALLA CREMA. per 6 persone: pesche a polpa tenera, 6 - Sciroppo non molto denso vaniglina - Crema di latte densa, l. 0,200 - Maraschino, un bicchierino Zucchero al velo. Tuffate le pesche per un momento in acqua bollente per poter asportare la buccia. Preparate uno sciroppo non molto denso, profumatelo con vaniglina e lasciatelo bollire. Appena bollir tirate indietro il recipiente e immergete nello sciroppo le pesche, in modo che rimangano in un solo strato e sommerse. Coprite il recipiente, lasciate freddare lo sciroppo e poi mettete ogni cosa in ghiacciaia. al momento di mandare in tavola tirate su le pesche senza sciuparle, lasciatele sgocciolare e accomodatele in una coppa di cristallo che appoggerete in una coppa pi grande contenente del ghiaccio pesto. Avrete anche tenuto in ghiacciaia della crema di latte piuttosto densa, in quantit proporzionata. Aggiungete a questa crema un bicchierino di maraschino, e con un po' di essa velate le pesche, spolverizzandole poi con abbondante zucchero al velo. Inviate la restante crema in una salsiera.

PESCHE ALLA IMPERATRICE. per 6 persone: Riso, g. 100 - Latte, l. 0,700 - sale - Zucchero, g. 200 circa tuorli d'uovo, 2 - vaniglina - pesche grosse, 3 - gelatina di ribes, 2 cucchiai Facoltativo: pistacchi. Mettete a cuocere in una casseruola 100 grammi di riso con mezzo litro abbondante di latte, e quando sar cotto, conditelo fuori del fuoco nella stessa casseruola, con un pizzico di sale e tre cucchiaiate di zucchero. Avrete intanto preparato una crema nel seguente modo. Mettete in una casseruolina due rossi d'uovo e sbatteteli con due cucchiaiate colme di zucchero in polvere. Diluite uova e zucchero con un bicchiere scarso di latte, mettete la casseruolina sul fuoco e sempre mescolando fate addensare un po' la crema, senza per lasciarla bollire, nel qual caso si straccerebbe. Aromatizzate poi questa crema con una presina di vaniglia. Unite la crema al riso mescolandola con una forchetta. Accomodate il riso ultimato in una coppa di cristallo, pareggiatelo con la lama di un coltello e mettetelo in ghiacciaia. Prendete ora tre grosse pesche, sbucciatele, apritele in due, togliete via il nocciolo e lasciatele cuocere appena appena in uno sciroppo fatto con un po' d'acqua, qualche cucchiaiata di zucchero e un pizzico di vaniglina. Quando saranno ben sciroppate, estraetele, lasciatele freddare e accomodatele sul riso, rimettendo ogni cosa in fresco. Fate restringere lo sciroppo avanzato dalla cottura delle pesche, e quando sar ben denso uniteci un paio di cucchiaiate di gelatina di ribes o di lampone. Mescolate e tenete in ghiacciaia anche la salsa. Al momento di mandare in tavola velate riso e pesche con la salsa dolce preparata e, se credete, mettete su ogni mezza pesca un pizzico di pistacchi tritati.

PESCHE ALLA PIEMONTESE. per 6 persone: pesche di media grandezza, 7 - Zucchero, 2 cucchiai colmi Burro, g. 30 - Amaretti, 4-5 - tuorlo d'uovo. Risciacquate le pesche, asciugatele, dividetele in due senza sbucciarle, e togliete l'osso. Scavate un po' di polpa dall'interno, mettetela in una terrinetta e schiacciate la polpa estratta, aggiungendo ad essa anche un'altra pesca sbucciata. Se le pesche sono a polpa tenera baster schiacciare la polpa con una forchetta; se sono invece pesche a polpa dura converr pestarle nel mortaio o tritarle sul tagliere. Uniteci lo zucchero, il burro, gli amaretti frantumati e il rosso d'uovo. Mescolate, e poi riempite con questo composto le pesche, dando loro bella forma con la lama di un coltello. Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano stare comodamente in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato per circa un'ora. Le pesche alla piemontese, che sono veramente squisite, possono essere servite tanto calde quanto fredde.

PESCHE ALLO ZABAIONE. per 6 persone: pesche a polpa tenera, 6 - Sciroppo - liquore a piacere, mezzo bicchierino - Pan di Spagna, g. 100 - Ciliege candite, 12 - Zabaione leggero di un uovo. Aprite in due le pesche, togliete il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo fatto con poca acqua, zucchero e un pochino di liquore. Tenetele su fiamma bassissima per un po' di tempo senza che abbiano a sfarsi. Con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro ricavate da un pan di Spagna tanti dischetti alti un dito per quante sono le mezze pesche. metteteli in corona su un piatto di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi una mezza pesca, entro la cui cavit porrete una ciliegia candita. Preparate uno zabaione leggero, versate su ogni mezza pesca un po' di zabaione, e fate portare subito in tavola.

PESCHE IN BORDURA DI PASTA DOLCE. per 6 persone: pesche gialle, g. 500 - Miele, 2 cucchiai - Burro, g. 120 limone - Uova, 2 - Farina, g. 135 - Latte, un bicchiere scarso - Cremore di tartaro, g. 8 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - sale, un pizzico - Cioccolato in tavolette, g. 100. Risciacquate, togliete la buccia e il nocciolo e dividete in quarti le pesche gialle, poi allineatele in una teglia. Aggiungete una cucchiaiata di miele, circa mezzo bicchiere di acqua, ponete il recipiente sul fuoco e fate cuocere le pesche e restringere il loro sciroppo. Preparate intanto la pasta. In una terrinetta mettete 100 grammi di burro e con un cucchiaio di legno lavoratelo in modo da ridurlo ad una crema ben montata. aggiungete allora una cucchiaiata di miele, il sale, la buccia grattata del limone e i rossi d'uovo. Continuate a mescolare e unite, a cucchiaiate, la farina, diluendo con mezzo bicchiere di latte. Infine aggiungete le due chiare montate in neve, il cremore e il bicarbonato. Ungete di burro una stampa da bordura della capacit di un litro, metteteci il composto e passate subito il dolce in forno di calore regolare, per circa mezz'ora, estraetelo poi dal forno, capovolgetelo in un piatto e nel centro di esso disponete le pesche, ricoprendo tutto con la seguente salsa al cioccolato. Fate in pezzi il cioccolato e ponetelo in una casseruolina. Bagnatelo con qualche cucchiaiata di latte e immergete la casseruola in acqua tiepida a bagnomaria, mescolando il cioccolato con un cucchiaio o con una frusta fino a che si sar completamente sciolto. Versatelo allora sulle pesche e fate servire.

TORRONE. Miele, g. 200 - Zucchero, g. 200 - Mandorle spellate, g. 400 - Nocciole spellate, g. 200 - Chiare d'uovo, 2 - Buccia di un limone - Scorzetta di arancia o di cedro candita, un cucchiaio. Mettete il miele in una casseruola, piuttosto grande, mettendo questa in unaltra pi larga posta su calore moderato e contenente acqua bollente. Mescolate con un cucchiaio nettissimo. E questa l'operazione pi noiosa, poich la cottura a bagnomaria lenta (circa un'ora e mezzo). Dopo un'ora che il miele cuoce, montate in neve ferma le chiare e incominciate a provare la cottura del miele, che dovr essere portato alla caramella. Allora metteteci le chiare montate, un po' alla volta e sempre mescolando. La massa gonfier e diventer bianca e spumosa. Mettete a cuocere lo zucchero, che cuocendosi a fuoco diretto e non a bagnomaria come il miele, arriva assai pi presto di cottura. Quando anche lo zucchero sar alla caramella, versatelo pian piano e sempre mescolando nella casseruola a bagnomaria, dove gi sono il miele e le chiare. Sara opportuno che, quando la cottura del miele bene avanzata, cominciate a preparare lo zucchero, in modo da poterlo aggiungere nella casseruola grande dopo messe le chiare. Non vi stancate mai di mescolare; e siccome le chiare diluiscono necessariamente il composto, dopo fatto il miscuglio continuate un altro po' la cottura. Vedrete che la massa bianca si va restringendo e indurendo. Provatene qualche po' nell'acqua e quando constaterete che il composto ben duro, senza tuttavia essere arrivato proprio alla caramella, mescolateci dentro le mandorle gi spellate e le nocciole gi private della pellicola, cal de, il candito in pez zetti (questo non in di spensabile) e la raschiatura d'un limone. Mescolate in fretta perch la massa tende a indurirsi, e procurate che mandorle e nocciole si distribuiscano bene nel composto. Ed ora il torrone cotto; e ve ne accorgerete dal profumo che sale dalla casseruola. Mettete delle ostie sul marmo di cucina, e su queste versate il torrone, cercando di dargli forma rettangolare, aiutandovi con una larga lama di coltello. Dovrete ottenere un rettangolo di una ventina di centimetri per quindici, e alto un paio di dita. Applicate anche sopra delle ostie, e pressate il torrone con un leggero peso. Lasciate cos per un quarto d'ora e poi tagliate il torrone in pezzi lunghi, che incarterete in carta paraffinata per conservarli meglio.

TORRONE TENERO AL CIOCCOLATO. Miele, g. 200 - Zucchero, g. 300 - Nocciole spellate, g. 500 - Cacao in pasta, g. 180 - Chiare d'uovo, 2. Mettete il miele in una casseruola piuttosto grande e poi ponete questa dentro un'altra ancora pi grande messa su calore moderato e contenente acqua bollente. preferibile cuocere il miele a bagnomaria; il lavoro pi lungo, ma il risultato di gran lunga superiore. Mescolate continuamente il miele, la cui cottura avverr in circa un'ora e mezzo. Mettete le nocciole in forno per torrefarle e mondarle dalla pellicola. Mettete il cacao in una casseruolina su fuoco debolissimo, sciogliendolo con mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero, fatto con tre cucchiaiate di zucchero e due cucchiaiate d'acqua, e lavoratelo con un cucchiaio in modo da averlo liscio e della densit di una crema spessa. Se vi riuscisse troppo denso aggiungete qualche altra goccia d'acqua. Provate di quando in quando la cottura del miele che dovr giungere alla caramella. Montate in neve le chiare e quando il miele sar cotto le aggiungerete un po' alla volta, mescolando sempre. Pochi minuti prima che il miele arrivi di cottura avrete cotto 200 grammi di zucchero, e quando anche questo sar arrivato alla caramella versatelo nella casseruola pi grande dove sono il miele e le chiare. Fatto ci aggiungete il cacao sciolto e da ultimo le nocciole torrefatte, che dovranno essere tiepide. Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, togliete dal fuoco, ed il torrone fatto.

Parte terza: DOLCI CON UOVA. Le uova trovano larghissimo impiego in pasticceria nella composizione di molte tra le paste. I tuorli d'uovo sono il fondamento per creme e per zabaioni, mentre le chiare servono per la confezione della cos detta neve, una massa spumosa, bianchissima e consistente. Qui per riportiamo solamente quei dolci nei quali le uova sono l'elemento principale.

ARISTOCRATICO DI UOVA ALLA NEVE. per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero al velo, g. 150 - Zucchero in polvere, 4 cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - vaniglina, una puntina. Rompete le uova, tenendo i rossi a parte e raccogliendo le chiare in una terrina. Montate con la frusta in neve le chiare, lavoratele con energia e poi mescolateci delicatamente, a pioggia, lo zucchero al velo, che avrete profumato con una puntina di vaniglina. Imburrate una stampa da budino liscia o a grosse scanalature, e della capacit di un litro, spolverizzatela di zucchero al velo, e in essa travasate le chiare preparate. Battete leggermente la stampa affinch non restino vuoti, pareggiate la superficie con la lama di un coltello e mettete a cuocere a bagnomaria per una ventina di minuti, fino a che le chiare saranno rassodate. Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo, e aggiungeteci lo zucchero in polvere; mescolate uova e zucchero e poi sciogliete con il latte bollente, che metterete a piccole quantit sempre mescolando. Portate la casseruolina sul fuoco e lavorando continuamente la crema col cucchiaio di legno lasciatela un po' addensare, badando per che non abbia a bollire perch si straccerebbe. Togliete dal bagnomaria le chiare rassodate, lasciatele riposare per pochi minuti, sformatele sul piatto e velatele con un po' di crema, inviando il resto in salsiera.

CREMA A BAGNOMARIA. per 8 persone: Uova, 2 - tuorli d'uovo, 4 - Zucchero in polvere, g. 100 Latte, l. 0,500 - Buccia di limone o vaniglina - Burro per ungere. Rompete in una terrinetta due uova e quattro rossi. Sbatteteli con lo zucchero in polvere e diluiteli con il latte tiepido, aromatizzato con una buccia di limone tenuta in infusione, oppure con un nonnulla di vaniglina. Versate il latte sulle uova, una cucchiaiata alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno o con la frusta. Passate la crema a traverso un setaccino, levate con cura la schiuma che si sar formata e versate il composto in una stampa liscia imburrata e della capacit d'un litro. Mettete la stampa in un recipiente pieno d'acqua caldissima-l'acqua dovr arrivare a un paio di dita dall'orlo-e cuocete a bagnomaria sul fornello, o meglio nel forno. L'acqua, pur rimanendo caldissima, non dovr mai bollire. La crema dovr cuocere per circa un'ora. Quando constaterete che rappresa, toglietela dal bagnomaria, lasciatela riposare per una decina di minuti e poi sformatela nel piatto di servizio. La crema a bagnomaria si pu servire tiepida, ma preferibile fredda.

CREMA AL CARAMELLO. per 8 persone: Stesse dosi della precedente ricetta; invece del burro per ungere: Zucchero, 3-4 cucchiai. Seguite il procedimento descritto nella precedente ricetta per preparare la crema; ma invece di ungere la stampa di burro mettete tre o quattro cucchiaiate di zucchero in una casseruolina, inumidite lo zucchero con un pochino d'acqua in modo che resti appena colante e lasciate cuocere. Appena vedrete che lo zucchero prende una leggera colorazione bionda toglietelo dal fuoco e versatelo nella stampa che avrete tenuta in caldo vicino al fuoco. Girando sollecitamente la stampa fate che lo zucchero possa velarne il fondo e la parete. Aspettate che si freddi. aggiungete poi la crema e procedete come si detto pi innanzi. Quando la crema sar cotta toglietela dal fuoco e attendete che sia completamente fredda. Solo allora sformatela. Lo zucchero fondendosi forma una saporita salsa completando il gusto della crema. Badate che lo zucchero caramellato sia appena biondo e non bruciato.

FRITTATA DELL'IMPERATRICE. per 6 persone: Uova, 4 - sale, una presina - Zucchero in polvere, 5 cucchiai colmi - Raschiatura di Un limone - Burro - Scorzetta d'arancia candita o frutta sciroppata, un cucchiaio - Chiare, 2 - Marmellata d'albicocca. Rompete in una terrinetta le uova, conditele col sale, una cucchiaiata di zucchero e la raschiatura d'un limone, e sbattete ogni cosa. Mettete in una padella una grossa noce di burro e quando la padella sar ben calda versateci le uova. Appena la frittata sar rassodata tirate indietro la padella e mettete sulla frittata la scorzetta d'arancia candita in filettini, o frutta sciroppata (ciliege e visciole intere, pesche o albicocche in dadini). Rimettete la padella sul fuoco, piegate la frittata in modo da darle forma allungata e, senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto ovale adatto al forno che avrete prima leggermente imburrato. Montate con la frusta in neve ferma le chiare; togliete poi la frusta e mettete su un setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno. Con un po' di marmellata d'albicocca spalmate l'omelette e ricopritela con un po' della meringa. La meringa che rimarr mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di mezzo centimetro di diametro, e spremendo sulla tasca fate sull'omelette una sobria decorazione. Mettete poi un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere lo zucchero a pioggia sull'omelette. Passate il piatto in forno leggerissimo per una decina di minuti, fino a che la meringa si sar asciugata e avr preso una leggera tinta oro pallido.

FRITTATA DOLCE SUFFLl. Per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 50 - Buccia di limone o vaniglina Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Burro, g. 20 - Marmellata, 4 cucchiai Zucchero al velo. Rompete le uova e separate le chiare dai rossi mettendoli in due terrinette. Ai rossi aggiungete lo zucchero e montateli con un cucchiaio; aggiungeteci poi la raschiatura di mezzo limone o un pizzico di vaniglina, un nonnulla di sale e la farina che farete cadere a pioggia. Montate in neve ferma le chiare e aggiungetele un po' alla volta ai rossi, mescolando delicatamente. Prendete una padella di circa venticinque centimetri di diametro e fateci liquefare sul fuoco il burro. Appena il burro sar caldo tirate indietro la padella, versateci il composto d'uova e mettetela in forno moderato. Trascorso un quarto d'ora la frittata dovr essere rassodata e ben gonfia; spalmatela sollecitamente di marmellata, piegatela in due racchiudendo dentro la marmellata, poi fatela scivolare in un piatto ovale e inzuccheratela abbondantemente con zucchero al velo. Va servita subito.

MOUSSELINE MIM. Per 6 persone: Chiare d'uovo, 6 - Zucchero in polvere, g. 400 circa - Facoltativo: salsa di crema all'inglese. Mettete le chiare in una terrina, montatele con la frusta in neve ferma e fateci cadere a pioggia 300 grammi di zucchero in polvere, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete il rimanente zucchero in una casseruolina; inumiditelo con una cucchiaiata d'acqua e fatelo cuocere sul fuoco, fino a che avr preso una tinta bionda. Intanto scaldate leggermente una stampa da budino della capacit di circa un litro, travasateci lo zucchero caramellato e, girando la stampa in tutti i versi, fate che lo zucchero ricopra come un velo tutta la parete interna della stampa. Aspettate che la stampa e lo zucchero siano diventati freddi, e poi mettete nella stampa il composto di chiara e zucchero, avvertendo che esso arrivi appena ai due terzi. Battete leggermente la stampa sulla tavola affinch non rimangano vuoti nell'interno e mettete a cuocere la mousseline a bagnomaria, l'acqua pur essendo bollentissima, non deve levare mai il bollore dichiarato. Fate cuocere fino a che la meringa sar bene rassodata. Togliete allora la stampa dal fuoco e lasciatela freddare. Soltanto allora sformate il soffice budino, su cui lo zucchero caramellato former una gustosa salsa. Potrete accompagnare questo dolce con la salsa di crema all'inglese. SALSA DI CREMA ALL'INGLESE-tuorlo d'uovo - Zucchero, un cucchiaio - fecola di patate, mezzo cucchiaino - Latte, un bicchiere scarso vaniglina. Sbattete in una casseruola il rosso d'uovo con lo zucchero e la fecola di patate, stemperate con il latte e fate rapprendere tutto su fuoco leggerissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aromatizzate, poi, questa crema con un po' di vaniglina, e, quando sar fredda, servitela a parte in una salsiera.

OMELETTE ALLA CONFETTURA. per 6 persone: Uova, 9 - sale - Buccia di limone - Burro, g. 150 scarsi Marmellata di albicocca, 6 cucchiai - Zucchero al velo. Sbattete in una scodella le uova con un nonnulla di sale e un po' di buccia di limone grattata. Mettete sul fornello in una padellina il burro e quando la padella sar ben calda versateci le uova. Appena la frittata si sar alquanto rassodata mettete sollecitamente nel mezzo di essa la marmellata d'albicocca. Ripiegate la frittata, lasciatela finir di cuocere e travasatela sul piatto di portata. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo e con uno spiedino arroventato al fuoco tracciate, appoggiando il ferro rovente sullo zucchero, un disegno a vostro piacere, per esempio una spina di pesce.

OMELETTE ALLA FIAMMA. per 6 persone: Uova, 9 - sale - Buccia di limone - Burro, g. 150 scarsi Marmellata di albicocca, 6 cucchiai - Zucchero al velo - Rum, 3 bicchierini. Mettete sul fuoco una padellina col burro e quando la padella sar ben calda versateci le uova che avrete sbattuto a parte con un po' di sale e la raschiatura della buccia di limone. Appena la frittata si sar alquanto rassodata, mettete nel mezzo di essa la marmellata di albicocca, ripiegate l'omelette in modo da rinchiudere il ripieno, lasciatela finir di cuocere e passatela in un piatto di metallo. Spolverizzatela di zucchero al velo e con uno spiedino rovente tracciate sullo zucchero un disegno a vostro piacere. Versate sull'omelette il rum e al momento di mandarla in tavola date fuoco al liquore.

OMELEttE SUFFL AL RUM. Per 6 persone: Uova, 5 - Chiare d'uovo, 5 - Zucchero in polvere, 5 cucchiai Rum, 5 cucchiai - Burro - Zucchero al velo. mettete in una terrinetta i rossi d'uovo con lo zucchero e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a che saranno ben montati. aggiungete allora la met del rum e tutte le chiare, che avrete montato in neve molto ferma. Mescolate COn delicatezza per unire tutto. Imburrate e spolverizzate di zucchero un piatto ovale di metallo e disponetevi il composto preparato, che metterete gi a cucchiaiate, dandogli forma ovale e bombata. Lisciate il composto con la lama di un coltello, e con la punta del coltello stesso fate nel mezzo una piccola cavit, ci che, diminuendo un po' lo spessore, facilita la cottura. Cuocete a forno dolce per 25-30 minuti. Cinque minuti prima di levare l'omelette dal forno cospargetela di zucchero al velo, il quale fondendo nel forno ricoprir l'omelette d'un leggero strato caramellato. Versate nella cavit della frittata il resto del rum e, dopo avergli dato fuoco, fate portare immediatamente in tavola.

TORTA BIANCA. Per 6 persone: Chiare d'uovo, 10 - Zucchero in polvere, g. 100 - vaniglina Fecola di patate, g. 180 - Burro, g. 100 - Zucchero vanigliato. Mettete in una terrina quattro chiare d'uovo, con lo zucchero in polvere e un nonnulla d vaniglina, e con una frusta sbattetele con energia e con moto cadenzato. Non vi stancate e lavorate il composto almeno per un quarto d'ora, fino a che avrete ottenuto una massa soffice e rigonfia. Montate con la frusta in un altro recipiente altre sei chiare d'uovo senza zucchero, e sbattetele finch siano ben montate e molto sostenute. Quando le sei chiare saranno lavorate a punto, aggiungetele nella terrina dove sono quelle con lo zucchero, e con un cucchiaio di legno mescolate con grande delicatezza. Aggiungete poi la fecola di patate, che farete cadere a pioggia da un setaccio, mescolando sempre leggermente, ed in ultimo il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino a calore debolissimo. Quando anche il burro sar stato assorbito dalla massa, imburrate e spolverizzate di zucchero una teglia del diametro di circa 20 centimetri e versateci il composto preparato. Mettete a cuocere la torta bianca in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Quando sar colorita e toccandola nel centro con un dito la sentirete ben rassodata, estraetela dal forno, sformatela e lasciatela freddare su una gratella da pasticceria. Quando la torta sar fredda, ponetela nel piatto e spolverizzatela di zucchero vanigliato.

Parte quarta: DOLCI FATTI DI PASTA. Sono questi i dolci pi numerosi ed anche i pi importanti e tra di essi figurano preparazioni elassiche. Si pu dire che l'arte di fare i dolci sia nata dall'arte di confezionare il pane ed infatti essi hanno in comune molte operazioni quali l'impastatura, la lievitatura, la cottura in forno. Questa primitiva arte di fare i dolci, evolvendosi, si poi giovata di altri ingredienti (prime fra tutti, le frutta) e durante le varie trasformazioni le paste qualche volta sono passate in seconda linea. S'intende che in questa parte del nostro libro noi ci limiteremo a parlare della pasticceria che pu essere confezionata nell'ambito della famiglia: i dolci troppo laboriosi, che richiedono impegno e tempo notevoli, non si addicono al dinamismo della donna moderna e possono essere ordinati, con pi vantaggio e con pi tranquillit d'animo, al pasticciere di fiducia. La pasticceria casalinga si deve basare unicamente sui bab, sulle torte, sulle sfogliate, sulle crostate, sui biscotti e simili ed appunto alle ricette di questo tipo che abbiamo dato la preferenza. Ma per ben procedere alla confezione dei dolci, bisogner prima soffermarsi a parlare diffusamente dei vari tipi di pasta, fornendo, per ognuno di essi, idee chiare e precise, onde mettere in grado le gentili lettrici di dedicarsi al lavoro con perfetta cognizione di causa. Per dare un ordine logico alla trattazione accenneremo ai tipi di pasta, cominciando dai pi facili per finire con quelli pi impegnativi. Pasta rapida non lievitata. Senza tema di smentite, possiamo affermare che questa la pasta pi facile ad essere eseguita componendosi soltanto di farina, zucchero e uova con l'aggiunta di un grasso e con quella eventuale di un altro ingrediente come potrebbe essere il latte o il vino. Questo tipo di pasta richiede poco tempo per la sua preparazione e pu dar luogo ad alcune ricette gustose, tra le pi semplici delle quali sono le frappe. Chiunque voglia imparare l'arte della pasticceria-e ci rivolgiamo alle ragazze che desiderano aiutare la mamma nel disbrigo delle faccende domestiche o alle giovani spose che intendono cimentarsi nella nostra disciplina-sar bene che cominci da questo primo gradino per esercitarsi a produrre qualche ricetta particolarmente utile in occasione di riunioni intime. Pasta con lievito artificiale. Anche qui non si incontrano difficolt: basta preparare l'impasto, amalgamandovi bene il lievito artificiale e, senza perdere tempo, passare in forno. il tipo pi corrente di questo dolce la torta Bilbolbul. Pasta con lievito naturale. di gran lunga pi impegnativa. Nella sua manipolazione, agli ingredienti principali come uova, zucchero e farina, deve aggiungersi o la pasta di pane lievitata, o pi semplicemente il lievito di birra. In queste preparazioni la difficolt non consiste tanto nel formare l'impasto, quanto nell'ottenere la precisa lievitazione di esso. Basta, a volte, una corrente d'aria, oppure la scelta di un luogo non abbastanza tiepido dove mettere la pasta a riposo, per impedire che il processo di lievitazione si compia in modo regolare. I dolci di pasta lievitata sono numerosissimi e vanno dalle ricette pi semplici, come potrebbe essere la pizza pasquale, alle pi difficili e complicate, la cui massima espressione viene fornita dal panettone. Naturalmente tutti i dolci fatti in casa rientrano nelle tre grandi categorie che abbiamo nominato, ma di alcuni tipi di pasta, le quali forniscono le preparazioni pi fini e pi ricercate, parleremo pi particolarmente per annotare i dettagli e tutte le pi riposte particolarit. Queste paste, in ordine di difficolt crescente, sono: la pasta brise, la quale cos semplice e cos rapida, che in alcuni casi viene preferita alla stessa pasta sfogliata, della quale non ha la finezza.

particolarmente usata per foderare le stampine; la pasta frolla, cui si ricorre molto spesso per preparazioni di crostate, di pastiere e di gnocchi ed quindi la pi diffusa, non offrendo speciali difficolt di esecuzione; la pasta bab, la cui riuscita tutta affidata all'energia con cui si lavora la pasta. veramente ottima e si raccomanda per la sua leggerezza. Seguono poi altre paste di base il cui segreto sta soltanto nel perfetto amalgama delle uova e dello zucchero, cui si aggiunge in un secondo momento la farina o la fecola. Esse sono: la pasta ginoise e la pasta pan di Spagna, simili in tutto nel dosaggio, differiscono soltanto nella lavorazione delle uova fatta a caldo nella prima e a freddo nella seconda; la pasta savoiarda, la pasta Maddalena e la pasta Margherita, differiscono soltanto per qualche dettaglio di lavorazione. La terza confezionata con fecola e quindi risulta pi fine. La pasta choux del tutto differente nel procedimento. Ha un solo punto difficile, la cui perfetta esecuzione assicura l'esito alla preparazione: l'aggiunta della farina. La pasta brioche. al penultimo gradino nella scala delle difficolt. La sua preparazione non molto difficile, ma richiede attenzione e pazienza nel curare la lievitazione. La pasta sfogliata viene ultima ed la pi diffficile; ma si pu dire che sia la pasta fondamentale dell'arte dolciaria. Ora parleremo pi dettagliatamente delle varie paste di base, che saranno disposte, per, in ordine alfabetico, per comodit delle lettrici.

PaSTE Di BASE PER I DOLCI.

PASTA BABA. per 6 persone: Farina di prima qualit, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito di birra, g. 20 - Uova, 3 - sale, un pizzico - Zucchero in polvere, un cucchiaio. Stacciate la farina e prendetene la quarta parte che scioglierete in una tazza con il lievito e circa due dita d'acqua appena tiepida, in modo da avere una pasta piuttosto molle; coprite la tazza e mettetela in luogo tiepido, ma non vicino al fuoco, perch se il lievito sense troppo calore si brucia e perde tutta la sua efficacia. Dopo circa un quarto d'ora il lievito avr raddoppiato; versatelo in una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, il sale, le uova e il burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servir per imburrare la stampa. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovr essere liscia, vellutata ed elastica, e dovr staccarsi in un sol pezzo. aggiungete allora lo zucchero, e lavorate un altro poco. Imburrate una stampa della capacit di un litro e mezzo circa, piuttosto alta, a disegno ampio, e vuota nel mezzo. Prendete la pasta a piccole porzioni e fatele cadere nella stampa. La pasta dovr occupare poco pi d'un terzo di essa. Mettete la stampa in luogo tiepido e lasciate lievitare. Guardate bene che non vi siano correnti d'aria, n un eccessivo calore. Dopo un'ora e mezzo la pasta sar salita fino all'orlo della stampa. Infornate allora il bab, tenendolo per circa venti minuti in forno di buon calore, fino a che avr preso un bel color d'oro.

PASTA BRIOCHE. per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero, g. 16 - Lievito di birra, g. 8 - sale, g. 2 - Uova, 2. Prendete 50 grammi di farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in luogo tiepido. Disponete a fontana 150 grammi di farina, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Lavorate energicamente sulla tavola la pasta, sollevandola e sbattendola con forza con la mano fino a che former un tutto omogeneo e si staccher in un sol pezzo dalla tavola e dalla mano. Intanto, in un quarto d'ora o in una ventina di minuti, la palla di lievito avr raddoppiato il suo volume. Prendete il lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra all'impasto di farina, uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico. Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale, se in inverno, dovr essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo. Messo il burro sulla pasta dovrete farlo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccher in un sol pezzo dalla tavola. Quest'ultima parte non richieder pi di una decina di minuti di lavoro. Successivamente mettete la pasta in una terrina e fatto questo abbiate subito cura di coprirla e portarla in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano in modo da arrestare momentaneamente la fermentazione. Coprite poi la terrinetta col coperchio e mettetela in luogo fresco per sei o sette ore. Cos, in contrasto con l'uso, si ottiene un eccellente risultato. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia. Da questa pasta fondamentale si ricavano le grandi e le piccole brioches, la brioche in corona, il pane brioche, ecc.

PASTA BRISE. per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 130 - sale, un pizzico - Acqua, mezzo bicchiere. Disponete a fontana 200 grammi di farina, ed in essa mettete 130 grammi di burro in pezzetti e un pizzico di sale. Date una prima mescolata, poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Impastate accuratamente tutto. Dovrete ottenere una pasta di giusta consistenza, n troppo dura n troppo molle. Fatene una palla e lasciatela riposare per almeno un'ora. al momento dell 'uso stendete la pasta con il rullo all 'altezza di mezzo centimetro. molto usata per foderare tartelette e barchette, dolci e non dolci, e per altre preparazioni invece della pasta sfogliata.

PASTA CHOUX. per 6 persone: Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Burro, g. 50 - Uova, 2 sale, un pizzico. Mettete in una piccola casseruola il burro, l'acqua e il sale e ponete il recipiente sul fuoco. Mentre l'acqua aumenta di calore preparate vicino a voi, gi pesata, la farina. Appena l'acqua lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Ben presto la farina former una palla, che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mesclandola, e quando far un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavola di marmo della cucina. Quando la pasta sar fredda, rimettetela nella casseruola, la quale anche si sar freddata, e aggiungete le uova, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non sia bene amalgamato alla massa. Continuate quindi a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sar vellutata, far qua e l delle bolle e, se mescolata adagio, si straccer. A questo punto la pasta pronta e pu servire a moltissime preparazioni, come choux, bign, grissini, ecc.

PASTA CON LIEVITO ARTIFICIALE. Farina e carbonato di ammoniaca o farina, bicarbonato di sodio e cremor di tartaro (il doppio del bicarbonato). A seconda delle preparazioni, sono consigliate delle sostanze chimiche che durante la cottura della pasta producono in essa dei fenomeni simili alla lievitazione naturale. Le pi comuni sono: il carbonato di ammoniaca che si usa da solo, e il bicarbonato di sodio e il cremor di tartaro che si usano insieme. Questi ultimi, mischiati a farina di riso per la conservazione, si vendono in bustine. Se invece volete preparare il lievito in casa per adoperarlo subito provvedetevi di una parte di bicarbonato e due di cremore. Mettete su un foglio di carta il cremore e il bicarbonato e con una stecca di legno o d'osso mescolate bene le due polveri. Adoperando il lievito artificiale, mescolatelo a parte su un largo foglio di carta insieme con la farina che si deve adoperare per il dolce, e dopo averlo ben mescolato passate ogni cosa da un setaccio fino. In tal modo il lievito si ripartisce nella farina, assicurando la massima lievitatura nel forno. Non lasciate attendere troppo la preparazione ultimata prima di passarla in forno, perch l'umidit pu fare fermentare a poco a poco il cremore e il bicarbonato, impedendo loro di compiere poi il loro ufficio durante la cottura.

PASTA CON LIEVITO NATURALE. Farina e lievito di birra o pasta da pane. La pasta da pane, che si acquista dal fornaio, contiene in s gli elementi della fermentazione e deve essere impastata con altra farina nelle misure prescritte dalla ricetta, e poi messa in una terrinetta unta di strutto e ricoperta da una salvietta. Dopo cinque o sei ore questa nuova pasta lievitata si impasta con la rimanente farina e deve essere lasciata a lievitare ancora per una nottata. necessario quindi un tempo minimo di diciotto ore complessive. Un procedimento cos lungo non pu essere sempre applicato dalla donna di casa ed perci che con pi frequenza si ricorre all'uso del lievito di birra. Questo, come dice la parola, proviene dalla fermentazione della birra. Se ne acquistano i grammi necessari alla preparazione, si stemperano con qualche cucchiaio di acqua o latte tiepidi e si forma con un po' di farina una pagnottina abbastanza consistente che si lascia a riposare per circa mezz'ora. Dopo di che il lievito pronto per essere adoperato e si procede all'impasto.

PASTA FROLLA. per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Burro, g. 100 - Rossi d'uovo, 2 - limone - sale. Fate la fontana sul tavolo di cucina con la farina e mettete in mezzo lo zucchero, il burro in pezzetti, i rossi d'uovo, il profumo di limone e un pizzico di sale. Impastate ogni cosa sollecitamente senza aggiungere la pi piccola quantit d'acqua, poich la pasta si amalgama benissimo. Raccoglietela in una palla, lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco coperta con una salvietta e poi servitevene.

PASTA FROLLA ALLA ROMANA. per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Strutto, g. 100 - Uovo Limone oppure cannella. Fate la fontana con la farina e mettete in mezzo lo zucchero in polvere, lo strutto o, se non si gradisce il sapore troppo grasso dello strutto, met di strutto e met di burro, l'uovo intero e la raschiatura della buccia di mezzo limone oppure un pizzico di cannella. Impastate senza aggiungere acqua, raccogliete in una palla la pasta e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco coperta con una salviettina.

PASTA FROLLA SENZA UOVA. per 6 persone: Burro, g. 160 - Zucchero, g. 70 - Farina, g. 120 - fecola di patate, g. 120 - limone. Impastate prima il burro con lo zucchero e un po' di buccia di limone grattata servendovi un po' delle mani e un po' di una larga lama di coltello; e poi aggiungete la farina e la fecola di patate che avrete precedentemente mescolato insieme. In principio, specie in inverno, vi sembrer che la pasta tenda a sgretolarsi; ma pian piano, continuando ad unire con cura i vari ingredienti, otterrete un impasto perfetto. Fatene una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco coperta da una salviettina. Di questa pasta frolla senza uova vi servirete per tutti gli usi della pasta frolla comune. una ricetta molto utile e vi consigliamo di tenerla presente.

PASTA GENOISE. per 6 persone: Zucchero, g. 150 - Uova, 5 - Limone - Farina, g. 125 Burro, g. 25. Per ogni uovo si calcolano 30 grammi di zucchero e 25 di farina. Mettete in una casseruola lo zucchero e rompete sullo zucchero le uova, aggiungendo anche un po' di buccia di limone raschiata delicatamente, in modo da non arrivare alla parte bianca. Ponete la casseruola su fuoco leggero, e tenendola inclinata da un lato, sbattete energicamente uova e zucchero con la frusta. Quando il composto sar al punto giusto e avr raggiunto un leggero calore, levate la casseruola dal fuoco ma continuate a sbattere fino a che la massa sar fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e fare il nastro; cio, sollevandone un poco e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via la frusta e prendete un cucchiaio di legno. Fate cadere pian piano, a pioggia, sulle uova montate la farina fine da dolci, e servendovi del cucchiaio di legno unite con leggerezza la farina al composto. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della farina, versateci il composto, e mettete in forno moderato per una quarantina di minuti.

PASTA MADDALENA. Per 6 persone: Uova, 4 - Tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 150 - Farina, g. 100 - Fecola di patate, g. 50 - Burro, g. 50 - Raschiatura della buccia di mezzo limone. Mettete le uova, i rossi e lo zucchero in una casseruola e sciogliete tutto con la frusta. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, e tenendo il recipiente inclinato, continuate a sbattere fino a che il composto sar divenuto tiepido. Fate attenzione di non eccedere nel calore altrimenti le uova si straccerebbero e la buona riuscita della preparazione sarebbe compromessa. Togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che le uova saranno fredde e ben montate. Aggiungete allora la farina e la fecola mischiate insieme, che farete cadere a pioggia da un setaccino. Da ultimo versate il burro appena tiepido. Completate con l'aggiunta della raschiatura di limone; date un'ultima leggera mescolata, imburrate e infarinate una teglia di circa venticinque centimetri di diametro, metteteci il composto e cuocete in forno di moderato calore per tre quarti d'ora.

PASTA MARGHERITA. per 6 persone: Uova, 6 - Zucchero al velo, g. 100 - fecola, g. 180 - Burro, g. 100 - limone. Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo con lo zucchero al velo, e con un cucchiaio di legno lavorate il composto fino a che sar ben montato ed apparir leggero e spumoso. Montate in neve, con una frusta, le sei chiare che avrete messo da parte e procurate che riescano ben sostenute. Mescolate allora le chiare in neve ai rossi montati, unendole adagio adagio col cucchiaio di legno, versateci con garbo, a pioggia, la fecola di patate, e sgocciolate nel composto il burro appena fuso. Potrete aggiungere un po' di buccia di limone grattata, che comunicher un piacevole aroma. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri; spolverizzatela di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della fecola, versateci il composto e infornate subito a calore moderato per circa mezz'ora.

PASTA PAN DI SPAGNA. per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero in polvere, g. 120 - Farina, g. 100 vaniglina - Limone o arancia - Burro per ungere. Per ogni uovo si calcolano 30 grammi di zucchero e 25 di farina, come nella gnoise, dalla quale differisce perch viene lavorata a freddo e perch si montano separatamente i bianchi e i rossi delle uova. Mettete in una terrina i rossi d'uovo e lo zucchero in polvere, e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno finch il composto sar ben montato, leggero e rigonfio. Montate a parte i bianchi d'uovo rimasti, e sbatteteli bene con la frusta, fino ad averli in neve ferma. Unite delicatamente le chiare ai rossi e poi versate su tutto, a pioggia, la farina fine da dolci. Potete aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vaniglina o con un po' di buccia grattata di limone o d'arancia. Ungete di burro e infarinate una teglia a bordi piuttosto alti e del diametro di circa 25 centimetri. Versateci il composto e passate la teglia in forno moderato per una quarantina di minuti.

PASTA RAPIDA NON LIEVITATA. Farina. In alcune preparazioni non necessario che la pasta lieviti e riposi; nel giro di pochi minuti pu essere adoperata per gli usi a cui si destina. Tra le principali preparazioni in cui si usa la pasta rapida vi sono il biscotto arrotolato, lo strudel e qualche tipo di biscotti.

PASTA SAVOIARDA. per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero in polvere, g. 180 - fecola di patate, g. 60 - Farina, g. 40 - Limone o arancia o vaniglina - Burro per ungere. Rompete le uova separando i bianchi dai rossi. Mettete i rossi in una terrina, aggiungeteci lo zucchero in polvere e COn un cucchiaio di legno lavorateli a lungo, una ventina di minuti, finch saranno soffici e ben montati. Mescolate insieme la fecola di patate e la farina e unitele adagio alle uova montate. Profumate il composto con la buccia raschiata di un limone o d'una arancia, o anche con un pizzico di vaniglina. Montate in neve ben ferma le quattro chiare tenute da parte e mischiatele con grande delicatezza al composto. Imburrate e cospargete con un po' di fecola una stampa alta e a grossi cannelli della capacit di un litro e mezzo, e versateci il composto che non deve occupare tutta la stampa, ma rimanere un po' al disotto, perch in forno cresce un pochino e deborderebbe. Cuocete in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.

PASTA SFOGLIATA. per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Acqua, circa 3 cucchiai sale, un pizzico. Questa la ricetta per preparare la pasta sfogliata elastica, una delle paste fondamentali su cui si basano l'antica e la moderna pasticceria. Infatti la pasta sfogliata, la cui preparazione non davvero complicata nonostante il numero delle varie operazioni da effettuare, serve per un'infinit di dolci, ai quali conferisce una grazia ed una levit veramente ragguardevoli. Quando si consideri che i dolci, venendo in un pranzo per ultimi, hanno necessit di non essere troppo massicci ed ingombranti, non c' chi non veda l'utilit di questa regina delle paste. La dose proporzionale per un'ottima pasta sfogliata : grammi 100 di burro, grammi 100 di farina, circa tre cucchiai d'acqua, un pizzico di sale. Adoperate farina di buona qualit, passatela dal setaccio e disponetela a fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo l'acqua, il sale e mescolate con le dita. Prendete a poco a poco la farina dalla parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta n troppo dura n troppo molle, e ben liscia. Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una ventina di minuti. Se il burro fosse troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta bagnata, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Se d'estate il burro fosse troppo molle, tenetelo in ghiacciaia per un certo tempo. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una decina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati della pasta sul burro, incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro. Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciate riposare ancora cinque minuti al fresco. Incominciate poi ad eseguire il lavoro cos detto dei giri. Stendete col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a voi, in modo che risulti tre volte pi lunga che larga, procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro. Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo come era prima, e piegate le due estremit verso il centro, ricoprendo l'una con l'altra. Avrete cos ottenuto una specie di libro a tre fogli. Quest'operazione si dice dare un giro alla pasta. Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta. Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti e poi fate altri due giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due ultimi e definitivi giri. Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente nella pasta, ed appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. il riposo ogni due giri e necessario per far perdere alla pasta l'elasticit che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la pasta, risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi e avrebbe un risultato non soddisfacente. Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola con un velo di farina.

Procurate di stendere e piegare la pasta il pi geometricamente possibile, affinch il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Anche questa una norma da osservare strettamente. Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio, perch il burro s'indurirebbe troppo, mentre il burro deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo i sei giri di prescrizione la pasta sfogliata pronta e potrete stenderla col rullo di legno. Ricordate che, qualunque sia il genere di pasticceria eseguita con la pasta sfogliata, bene attendere una decina di minuti prima di mettere in forno.

PASTA SFOGLIATA SEMPLIFICATA. per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Acqua, circa 3 cucchiai sale, un pizzico. Dalla farina togliete 30 grammi e impastateli col burro. L'impasto non dovr essere fatto con le mani, ch il burro si rammollirebbe troppo, ma a mezzo di una spatola di ferro o di una larga lama di coltello. Quando il burro avr co mpletamen te a ssorb i to la farina , e avr riacquistato la sua compattezza, spianatelo in forma quadrata all'altezza di un dito e metteteci dentro i residui 70 grammi di farina, che avrete impastato sulla tavola con un po' d'acqua e un pizzico di sale, in modo da avere una pasta assai molle (che s'attacchi alle dita). Date a questa pasta molle una forma rotonda e rinchiudetela nel burro, come per la pasta sfogliata comune si rinchiude il burro nella farina. Senza attendere, spianate l'impasto in una striscia rettangolare che metterete poi dinanzi a voi per largo, invece che per lungo com'era prima. Sollevate uno dei lati pi corti della striscia, ad esempio il destro, e portatelo, ripiegandolo, sul mezzo della striscia. Fate lo stesso per il lato sinistro e poi ripiegate ancora la pasta, cos piegata, in due su se stessa. Avrete cos una specie di libro composto di quattro fogli anzich di tre. il resto delle operazioni uguale a quelle della pasta sfogliata comune: solamente la pasta si ripiega sempre in quattro anzich in tre, e si dnno solamente quattro giri invece di sei, e sempre di seguito, senza fare riposare la pasta tra un giro e l'altro. Dunque appena in una decina di minuti la pasta sfogliata sar pronta per essere ritagliata ed infornata.

RICETTE Di DOLCI FATTI Di PASTA.

Bab (Base: pasta bab). per 6 persone: Farina di prima qualit, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito di birra, g. 20 - Uvetta sultanina, g. 60 - Uova, 3 - sale, un pizzico Zucchero in polvere, un cucchiaio - Sciroppo al rum (mezzo bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero e 2 bicchierini di rum) - Gelatina di albicocca - Ghiaccia piangente (poca acqua e 3 o 4 cucchiai di zucchero al velo) - mandorle. Stacciate la farina e prendetene la quarta parte che scioglierete in una tazza con il lievito e circa due dita d'acqua appena tiepida, in modo da avere una pasta piuttosto molle; coprite la tazza e mettetela in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Dopo circa un quarto d'ora il lievito avr raddoppiato il volume. Versatelo in una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, un pizzico di sale, le uova e il burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servir per ungere la stampa. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovr essere liscia, vellutata ed elastica, e staccarsi in un sol pezzo. aggiungete allora lo zucchero, lavorate un altro poco, e mettete in ultimo l'uvetta, che avrete accuratamente mondata e tenuta in bagno in un pochino d'acqua tiepida. Imburrate una stampa della capacit di un litro e mezzo circa, piuttosto alta, a disegno ampio, e vuota nel mezzo. Prendete la pasta a piccole porzioni e fatele cadere nella stampa. La pasta dovr occupare poco pi d'un terzo di essa. Mettete la stampa in luogo tiepido e lasciate lievitare. Guardate bene che non vi siano correnti d'aria, n un eccessivo calore. Dopo circa un'ora e mezzo la pasta sar salita fino all'orlo della stampa. Infornate allora il bab, tenendolo per circa venti minuti in forno di buon calore, fino a che avr preso un bel color d'oro. Per assicurarvi della cottura potrete immergere nel dolce un lungo ago e vedere se vi rimane attaccata della pasta ancora cruda. Sformate il bab e versateci sopra a cucchiaiate uno sciroppo bollente al rum, preparato nel modo seguente. Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere d'acqua e tre cucchiaiate di zucchero. Fate bollire, ritirate lo sciroppo dal fuoco e mescolateci due bicchierini di rum. Preparate per rifinire il bab una leggerissima copertura di zucchero detta ghiaccia piangente. Mettete in una tazza tre o quattro cucchiaiate di zucchero al velo. Inumidite lo zucchero con poca acqua e mescolatelo con un cucchiaino aggiungendo man mano altra acqua, fino ad avere la densit di una crema piuttosto colante. Regolatevi quindi nell'aggiungere acqua e non mettetene che la quantit strettamente necessaria per non essere costrette ad aggiungere altro zucchero. Preparata la ghiaccia spalmate di gelatina d'albicocca il bab gi inzuppato, mettendone poca e dappertutto, e poi con un cucchiaio fate cadere dalla cupola in gi lo zucchero colante. Quest'operazione bene farla dopo aver messo il bab sulla placca del forno. Se lo zucchero si sparger su di essa potrete cos riportarlo sul dolce servendovi della lama di un coltello. Seminate sulla sommit del bab delle pizzicate di mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e rimettete il bab nel forno per pochissimo tempo, tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiaccia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo freddare e poi accomodatelo in un piatto. il bab pu anche venir servito caldo, e in questo caso, dopo averlo bagnato, si serve accompagnandolo con una salsa calda ai vini.

BISCOTTO ARROTOLATO. (Base: pasta rapida non lievitata). Per 6 persone: Uova, 3 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - Farina, 3 cucchiai - Sale, un pizzico - Burro per ungere - Marmellata di albicocca, 5 cucchiai - Facoltativo: mandorle, crema al cioccolato, frutta candita. Mettete in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere e montateli con un mestolo; mescolateci poi accuratamente la farina e il sale e lasciate riposare un poco. Non c' bisogno di lavorare molto i rossi con lo zucchero, ma le chiare debbono essere montate durissime e vanno unite pian piano ai rossi, mescolando con delicatezza affinch non si sciupino. Spalmate di burro un foglio di carta di qualit pesante, che abbia le dimensioni di centimetri 25 per 25, stendeteci il composto, in modo da farne uno strato regolare di mezzo centimetro scarso. Appoggiate il foglio sulla placca del forno e infornate a forno caldissimo. Appena la pasta sar quasi cotta, ci che avverr in pochi minuti, rovesciatela su un canovaccio di bucato, togliete via la carta, spalmate sollecitamente il dolce con marmellata di albicocca, arrotolatelo su se stesso, piuttosto strettamente, e rimettetelo per pochi minuti in forno. Sfornatelo e lasciatelo freddare. Spuntate poi le estremit, un po' trasversalmente, accomodatelo in un piatto e spolverizzatelo di zucchero in polvere. Per rendere il dolce pi elegante spalmatelo anche all'esterno, dopo averlo gi ultimato, con un po' di marmellata ben ristretta e poi rotolatelo in una granellina di mandorle trite, oppure spalmatelo esternamente con una crema al cioccolato e decoratelo con qualche pezzetto di frutta candita.

BISCOTTO ARROTOLATO ALLA CREMA BIANCA. (Base: pasta rapida non lievitata). Per 6 persone: PASTA: Zucchero, 3 cucchiai - Uova, 3 - Farina, 3 cucchiai -CREmA: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Una chiara d'uovo - vaniglina, un pizzico-RIFINITURA: Alchermes - Mandorle, g. 100. Ponete i tuorli d'uovo in una terrinetta con lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che saranno ben montati. Mescolateci allora la farina e in ultimo le chiare d'uovo sbattute in neve dura, che unirete al composto delicatamente per non sciuparle. Imburrate un foglio di carta spessa, ritagliata in un quadrato di circa 25 centimetri di lato, e stendeteci sopra il composto di uova in uno strato regolare di mezzo centimetro scarso. Appoggiate il foglio imburrato sulla placca del forno e fate cuocere a fuoco vivace. Appena la pasta sar quasi cotta, ci che avverr in pochi minuti, rovesciatela sulla tavola, togliete la carta e lasciatela freddare. Per la crema mettete il burro in una terrinetta, montatelo per ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero e quando burro e zucchero si saranno bene amalgamati, uniteci delicatamente la chiara d'uovo sbattuta in neve ferma. Profumate questa soffice crema con un pizzico di vaniglina. Bagnate con alchermes la parte superiore della pasta, poneteci sopra la crema e spalmatela su tutta la superficie del quadrato, lasciandone una piccola quantit per rifinire il dolce esternamente. Arrotolate la pasta su se stessa formandone cos il biscotto, che terrete stretto un poco con le mani per mantenerlo in forma. Pareggiate con un coltello le due estremit, spalmate il biscotto arrotolato con la crema lasciata da parte e completatelo con una granellina di mandorle. Lasciate riposare il dolce per qualche ora in luogo fresco ed infine dividetelo in fettine servendovi di un coltello molto tagliente.

BISCOtTO SAVOIA. (Base: pasta savoiarda). per 6 persone: Uova, 5 - Zucchero in polvere, g. 225 - fecola di patate, g. 75 - Farina, g. 50 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina Burro per ungere. il biscotto Savoia un tempo si eseguiva in stampe monumentali ed era specialmente destinato ai grandi buffets. Ora questo biscotto non pi cos largamente usato, ma noi desideriamo pur sempre presentarlo alle nostre lettrici in questa che una delle formule pi fini. Prendete cinque uova e separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte in una terrina e i rossi li passerete in un'altra terrina, aggiungendoci lo zucchero in polvere. Con un cucchiaio di legno lavorate a lungo i tuorli-una ventina di minuti-finch saranno soffici e ben montati. Mescolate insieme la fecola di patate e la farina e unitele adagio ai rossi montati. Profumate il composto con la buccia raschiata di un limone o di un'arancia, o anche con un pizzico di vaniglina. Finalmente montate in neve ben ferma le cinque chiare tenute da parte e mischiatele con grande delicatezza al composto. Per presentare questo biscotto in modo elegante si cuoce in una stampa alta, a grossi cannelli, della capacit di circa due litri. Versate il composto nella stampa imburrata e leggermente spolverizzata di farina, facendo attenzione che la pasta non arrivi al bordo ma rimanga un po' al di sotto perch in forno cresce un pochino e, se la stampa fosse piena, facilmente deborderebbe. Cuocete in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Se non disponete della stampa speciale, trattandosi di pasticceria di famiglia, potete cuocere il dolce in una teglia a bordi piuttosto alti e del diametro di centimetri 25, che avrete imburrato e spolverizzato leggermente di fecola.

BOCCA DI DAMA. (Base: pasta genoise modificata). Per 6 persone: Pasta di mandorle (30 grammi di mandorle, 30 grammi di zucchero e un uovo) - Zucchero, g. 165 - Uova, 7 - tuorli d'uovo, 3 Farina di prima qualit, g. 165 - Buccia di limone - Cannella, un pizzico Scorzetta di arancia candita, g. 75 - Burro per ungere. Preparate la pasta di mandorle. Mettete in una casseruolina le mandorle sgusciate, ricopritele d'acqua e mettetele sul fuoco, facendo raggiungere all'acqua quasi l'ebollizione. Tirate indietro il recipiente, e quando l'acqua avr perduto un pochino del suo calore togliete la pellicola alle mandorle. Asciugate le mandorle in una salvietta, mettetele nel mortaio e pestatele, facendo loro assorbire lo zucchero e l'uovo sbattuto, che metterete a piccole quantit, in modo da avere una pasta omogenea e finissima. Mettete in una casseruola su fuoco debolissimo le uova, i rossi e lo zucchero, e tenendo il recipiente inclinato da un lato, montate con la frusta uova e zucchero. Quando il composto sar caldo, ma non troppo, togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere energicamente fino ad ottenere una massa ben rigonfia. Togliete via la frusta e aggiungete nel composto la pasta di mandorle, la farina, che farete cadere a pioggia da un setaccino, la raschiatura di un limone e la cannella, mescolando tutto delicatamente con un cucchiaio di legno; e in ultimo aggiungete la scorzetta d'arancia candita, ritagliata in pezzettini. Imburrate e infarinate una teglia, del diametro di 25 centimetri e alta 7 centimetri, e versateci il composto che dovr arrivare a non pi di due terzi della teglia. Cuocete in forno di moderato calore per una quarantina di minuti.

BOMBA AL MASCaRPONE. (Base: pasta bab). Per 6 persone: Bab (farina, g. 180; burro, g. 125; lievito di birra, g. 20; uova, 3; sale, un pizzico; zucchero, un cucchiaio) - Mascarpone, g. 300 - Zucchero al velo, g. 150 - liquore forte, 2 bicchierini - Cioccolato, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Nocciole, g. 30 - Zucchero in polvere, g. 25 - Ciliege candite - Scorzetta di arancia candita - Facoltativo: crema pasticciera densa. Preparate un bab con le dosi indicate, ricavatene un disco alto un centimetro e di diametro un po' inferiore a quello dell'apertura di una stampa da spumone della capacit di circa tre quarti di litro. Bagnate leggermente da una sola parte il disco con un liquore piuttosto forte, e foderateci il fondo della stampa in modo che la parte bagnata del disco rimanga all'interno. Con una o pi strisce rettangolari del bab foderate il restante della stampa, bagnando anche questa fascia con il liquore, e rifilandola con un coltellino, se sopravanzasse, a raso della stampa. Mettete in una terrinetta il mascarpone, e con un cucchiaio di legno montatelo a lungo finch divenga come una crema finissima e soffice. Uniteci allora lo zucchero al velo e il liquore, e continuate a montare ancora per un poco. Dividetelo poi in tre parti disuguali: una parte molto abbondante, una parte media e una parte molto pi scarsa. La parte media lasciatela cos com'; alla parte pi scarsa aggiungete il cioccolato che avrete fatto sciogliere a calore debolissimo con poco latte, e nella parte pi abbondante mescolate il seguente composto di nocciola. Fate tostare in forno le nocciole, togliete loro la pellicola e infrangetele grossolanamente nel mortaio. Mettete in una casseruolina lo zucchero in polvere e fatelo liquefare a calore moderato, mescolandolo. Quando lo zucchero sar sciolto, uniteci le nocciole infrante, mescolate bene col cucchiaio di legno e passate questa pasta nel mortaio, ancora calda, pestandola a lungo, fino a che le nocciole caveranno l'olio e la massa risulter come una crema sciolta. Mettete nel fondo della stampa rivestita il mascarpone semplice, in modo che arrivi ad un terzo della stampa e riservandone una piccola quantit. Spianate questo strato con la lama di un coltello e su questo primo strato fate uno strato di mascarpone al cioccolato, il quale dovr essere alto non pi di un centimetro e mezzo o due. In questo strato incastrate quattro o cinque ciliege candite e qualche dadino di scorzetta d'arancia candita. Spianate anche questo secondo strato e riempite la stampa col mascarpone alla nocciola. Dopo aver spianato anche quest'ultimo strato, appoggiateci un disco fatto con il bab, in modo da chiudere il dolce. Appoggiate sulla pasta un foglio di carta bianca, chiudete la stampa e circondatela di ghiaccio. Lasciate stare il dolce per un paio d'ore e poi sformatelo. Lavorate un po' col cucchiaio per sciogliere il mascarpone semplice lasciato in disparte, e poi spalmatelo in un sottilissimo strato su tutto l'esterno del dolce. Completate con un'abbondante spolverizzata di zucchero al velo, che cadendo sullo strato di mascarpone former come una elegante crosticina. Accomodate il dolce su un piatto con salvietta o su un disco di carta pizzo. Se il dolce deve essere conservato un po' a lungo, si pu, a rendere il composto interno pi sostenuto, aggiungere, quando si monta il mascarpone, un po' di crema pasticciera densa e fredda, fatta con un rosso, 30 grammi di farina, 30 grammi di zucchero e mezzo bicchiere abbondante di latte.

BoSSOL DI BRESCIA. (Base: pasta con lievito naturale). per 6 persone: Farina doppio zero, g. 175 - Lievito di pane, g. 125 Uova, 3 - sale, un pizzico - Burro, g. 50 - Zucchero in polvere, g. 75 vaniglina - Zucchero in granelli. Mettete in una terrina 25 grammi di farina e il lievito di pane. Allargate il lievito con le mani, metteteci due uova e un pizzico di sale, e cominciate ad impastarlo, incorporando man mano anche la farina. Aggiungete poi il burro diviso in pezzetti e lo zucchero in polvere, facendo a mano a mano assorbire alla pasta tutti gli ingredienti, e da ultimo la vaniglina. Lavorate con forza la pasta-che molto sciolta-per farle acquistare elasticit, e, quando sar vellutata, copritela con una salvietta e lasciatela lievitare per circa quattro ore, fino a che avr raddoppiato il suo volume. Quando la pasta sar lievitata, sgonfiatela, battendola con la mano, rovesciatela sulla tavola e, aggiungendo a poco a poco il resto della farina, se necessario, portatela alla consistenza di una pasta da pane molto morbida. Incorporata la farina, lavorate ancora energicamente l'impasto e poi foggiatene un ciambellone che collocherete in una teglia a bordi bassi, e lascerete lievitare ancora fino a che sar bene aumentato di volume e soffice al tatto. Occorreranno tre o quattro ore. Lievitata la pasta, spalmate con molta leggerezza il ciambellone con uovo sbattuto e seminateci sopra abbondanti granelli di zucchero. Infornate in forno non eccessivamente caldo, ma sempre di buon calore, per una mezz'ora abbondante. Tolto il bossol dal forno lasciatelo freddare su una gratella da pasticceria.

BOSTON PIE. (Base: pasta con lievito artificiale). per 6 persone: PASTA: Farina, g. 250 - Zucchero, g. 200 - sale, un pizzico Lievito artificiale, 2 cucchiai - Burro, g. 100 - vaniglina, una puntina Latte, un bicchiere - Un uovo-CrEmA: Zucchero, g. 125 - Farina, g. 50 sale, un pizzico - Latte, l. 0,500 - Un uovo - Burro, g. 25 - vaniglina, un pizzico - RIfINITURA: Cioccolato amaro in polvere, g. 50 - Burro, g. 25 - Zucchero, g. 200. Il Boston pie una squisita torta americana. Per la pasta ponete in una terrinetta la farina, lo zucchero, il sale, il lievito artificiale, il burro, molto morbido ma non liquefatto, e la vaniglina e sciogliete tutto con il latte freddo. Mescolate energicamente ed aggiungete un uovo. Continuate a mescolare fino a che il composto si sar bene amalgamato, poi ungete di burro e infarinate due larghe teglie a bordo basso e del diametro di una trentina di centimetri e in esse versate il composto: met in una e met nell'altra. Ponete in forno moderato le due teglie e fate cuocere per circa mezz'ora. Quando le due sottili torte saranno cotte, toglietele dalle teglie e lasciatele freddare su gratelle. Per la crema mettete in una casseruolina lo zucchero, la farina, il sale e sciogliete tutto con il latte. Portate la casseruolina su fuoco molto leggero e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate cuocere e bollire il composto per tre o quattro minuti, poi toglietelo dal fuoco e versatene qualche cucchiaiata in una terrina dove avrete sbattuto un uovo come per frittata. Date una buona mescolata e versate la crema d'uovo nella casseruolina dove rimasta la crema bianca bollente. Portate nuovamente la casseruolina su fuoco leggero e sempre mescolando continuate la cottura per circa un quarto d'ora. Quando il composto sar liscio e vellutato, toglietelo dal fuoco ed unite ad esso il burro e la vaniglina. Versate la crema in una terrinetta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fatela freddare. Mettete sul tavolo di cucina una delle torte, versateci la crema e spalmatela con la lama di un coltello su tutta la superficie. Sovrapponete l'altra torta e pigiate leggermente con le mani affinch aderisca bene alla crema. Per la rifinitura ponete in una casseruola il cioccolato e il burro, mettete il recipiente su fuoco leggerissimo e appena il burro sar sciolto aggiungete tre o quattro cucchiaiate di acqua bollente e lo zucchero. Togliete la casseruola dal fuoco e mantenendola sempre al caldo sbattete il composto fino a che sar morbido, amalgamato e fluido. Versatelo allora sulla torta e procurate che la rivesta tutta, anche sui lati. Lasciate che questa ghiaccia al cioccolato si freddi e poi, aiutandovi con la lama di una spatola, o di un coltello, staccate il dolce dal tavolo. Accomodate infine il dolce in un piatto guarnito di carta pizzo.

BRIOCHE IN CORONA. (Base: pasta brioche). per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 - Lievito di birra, g. 8 - sale, g. 2 - Uova, 3. Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo due uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbattendola con forza con la mano, fino a che former un tutto omogeneo e si staccher in un sol pezzo. Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avr raddoppiato il suo volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in modo da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra l'impasto di farina. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora un altro poco, e aggiungete il burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccher in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la pasta in una terrina e in luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei sette ore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la pasta salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola velata di farina, sgonfiatHa con piccoli colpi dati col palmo della mano e ripiegatela pi volte su se stessa. Fatene poi una palla e nel mezzo di questa palla introducete il dito indice della mano destra, bucandola da un capo all'altro e roteando un poco il dito per allargare l'apertura. Man mano che l'apertura si allarga introducete, uno alla volta, le altre dita fino ad introdurre tutta la mano, allargando sempre l'apertura della pasta e facendone una corona larga un paio di dita. Si ottiene ancor meglio questo risultato prendendo e sostenendo la pasta, gi un po' allargata, con le due mani, come una matassa, e girando le mani. Ottenuta la corona regolare, ponetela sulla placca del forno appena unta e tenetela in luogo tiepido a lievitare fino a che avr raddoppiato il suo volume. Doratela allora leggermente con un pennello intriso d'uovo sbattuto e aspettate che la doratura si asciughi completamente. Prendete un paio di forbici e tracciate sulla corona dei tagli a zig-zag, uno di seguito all'altro e poco profondi. I tagli si eseguono appoggiando sulla pasta le punte della forbice aperte e tenute verticalmente, e poi chiudendo la forbice. Infornate la corona in forno brillante per circa un quarto d'ora.

BRIOCHE REGALE. (Base: pasta brioche). per 6 persone: Pasta brioche della precedente ricetta - Burro per ungere Uovo sbattuto. Quando la pasta brioche sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina leggermente infarinata, battetela appena con la mano aperta per sgonfiarla, e ripiegatela su se stessa per due o tre volte, senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Rotolate poi l pasta a forma di palla e mettetela in una stampa a grossi cannelli e svasata, o anche liscia, diritta e a pareti alte, leggermente imburrata, di tale capacit che la pasta arrivi appena alla met della stampa. Lasciate lievitare in luogo tiepido e quando la pasta avr raggiunto l'orlo della stampa, dorate con leggerezza la brioche e cuocetela in forno di buon calore. Se volete rifinire la brioche regale come le piccole brioches, ossia con una testa superiore, necessaria una stampa svasata a grossi cannelli. Dalla quantit complessiva della pasta se ne toglie circa un quarto, Si arrotola la parte pi grossa della pasta a forma di palla, si mette nella stampa e, con le dita leggermente bagnate d'acqua, si fa nel mezzo della pasta una cavit. Si prende il pezzo di pasta pi piccolo e rotolandolo delicatamente sul tavolo con le dita gli si d la forma di una pera. S'introduce la punta di questa pera di pasta nella cavit fatta e si ottiene cos in grandi proporzioni la forma esatta di una piccola brioche. Si lascia lievitare, si dora leggermente e si inforna.

CAKE AL CIOCCOLATO. (Base: pasta con lievito artificiale). Per 6 persone: Burro, g. 100 - Zucchero in polvere, g. 100 - Uova, 3 Cioccolato, g. 100 - Fecola di patate, g. 100 - Lievito artificiale, 2 cucchiaini. Mettete in una terrinetta il burro e con un cucchiaio di legno montatelo fino a che sar soffice e spumoso. Se fosse troppo duro converr farlo ammorbidire un poco. Quando il burro sar ben montato aggiungete lo zucchero in polvere, e, quando anche lo zucchero sar amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, i rossi d'uovo. Continuate sempre a mescolare ed aggiungete il cioccolato grattato e la fecola di patate. Montate in neve ferma le chiare d'uovo e unitele con delicatezza al composto, che ultimerete con il lievito artificiale. Potete cuocere il cake in una stampa rettangolare della capacit di circa un litro e mezzo, o in una teglia, che vanno imburrate ma non infarinate. il dolce deve cuocere in forno moderato per tre quarti d'ora.

CAKE ALLA PRUTTA. (Base: pasta rapida non lievitata). Per 6 persone: Zibibbo, g. 35 - Fichi secchi, g. 35 - Datteri, g. 35 - Mandorle, g. 35 - Scorzetta di cedro candita, g. 35 - Scorzetta di arancia candita, g. 35 - Rum, un bicchierino - Burro, g. 140 - Uova, 2 - Zucchero, g. 70 - Farina, g. 140. Tritate lo zibibbo che aprirete e priverete dei semi, i fichi secchi, i datteri ai quali toglierete il nocciolo, le mandorle, sbucciate col solito sistema dell'acqua calda, la scorzetta di cedro e la scorzetta d'arancia, e raccogliete tutto in una terrinetta. Versate sulla frutta il rum, coprite il recipiente e lasciate macerare per due o tre ore, meglio pi che meno. Mettete in una terrina il burro (in inverno converr rammollirlo un poco) e con un cucchiaio di legno montatelo a lungo fino a che diventer cremoso. Aggiungete allora, sempre lavorando, i tuorli d'uovo mettendone uno alla volta, e dopo i tuorli d'uovo lo zucchero. Continuate a lavorare ancora un poco fino ad avere un composto ben montato. A parte sbattete ora le chiare e montatele in neve ferma. Mescolando delicatamente, unite le chiare al burro montato, aggiungendo poi il miscuglio delle frutta e da ultimo la farina che farete cadere pian piano da un setaccino, sempre mescolando con grande delicatezza. Ungete abbondantemente di burro una stampa speciale da cake della capacit di circa un litro e mezzo, versateci il composto, battete un pochino perch esso si spanda regolarmente nella stampa e pareggiatelo con la lama di un coltello. Badate per di non riempire troppo la stampa, ma di lasciare la pasta un po' al disotto degli orli. Passate il dolce in forno di moderato calore, lasciando cuocere per un'ora abbondante, fino a che immergendo un grosso ago nel dolce, l'ago uscir completamente netto ed asciutto.

CAKE DI PREZIOSA. (Base: pasta con lievito artificiale). per 6 persone: Burro, g. 125 - Zucchero, g. 125 - Uova, 3 - Succo di mezzo limone - Maraschino, un cucchiaio - Farina, g. 250 - Uvetta sultanina, un pugno - Dadi di cedro o arancia canditi, Un cucchiaio - Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini colmi. Questo dolce, semplice ed elegante, fu studiato per la rivista Preziosa, che ci sempre molto cara perch ci ricorda tempi passati in serene attivit, in un cenacolo di amici e amiche dallo spirito fervido e dal grande cuore. Mettete in una terrina il burro e con un cucchiaio di legno incominciate a montarlo. Quando sar divenuto come una crema aggiungete lo zucchero, lavorate ancora ed unite al composto, uno alla volta, i rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa il succo del limone ed aggiungete anche il maraschino o altro liquore a vostra scelta, purch non sia anisette. Mettete poi nel composto la farina, mescolate bene, unite le chiare che avrete montato a parte in neve ferma, e in ultimo incorporate al composto l'uvetta sultanina e i dadini di candito, cedro o arancia. Uva e canditi dovranno essere infarinati. Ultimate con due cucchiaini colmi di lievito artificiale in polvere e mescolate ancora un poco. Imburrate una stampa rettangolare della capacit di circa un litro e mezzo abbondante, poneteci il composto e cuocete in forno caldo per tre quarti d'ora.

CAKE DI WA PASSA. (Base: pasta con lievito artificiale). Per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero, g. 150 - Farina, g. 180 - Scorzette di cedro e arancia candite, g. 90 - Uvetta sultanina, g. 90 - Uova, 2 tuorli d'uovo, 2 - Carbonato di ammoniaca, un pizzico - Rum, un bicchierino. Questo dolce, di origine inglese, conosciuto generalmente sotto il nome di plum cake . Lavorate il burro in una terrina, montandolo con un cucchiaio di legno, e aggiungete man mano lo zucchero, le uova, i rossi, la farina, l'uvetta, i canditi (l'uvetta e i canditi si debbono tenere per qualche ora a macerare nel rum), e infine il carbonato d'ammoniaca. Imburrate una stampa da cake della capacit di circa un litro e mezzo e versateci la pasta, stando attenti che non arrivi fino all'orlo, e mettete in forno temperato per un'ora abbondante. Si conosce il grado giusto di cottura appoggiando un dito sulla pasta. Premendo, non si deve sentire alcun rumore. Se invece la pasta sotto la pressione del dito fa un leggero rumore come se friggesse, significa che contiene ancora dell'umidit. Cotto bene, si toglie il plum cake dalla stampa e si lascia freddare su una gratella da pasticceria.

CASSATA ALLA SICILIANA. (Base: pasta pan di Spagna). per 6 persone: Ricotta, g. 350 - Zucchero in polvere, g. 200 - vaniglina Cioccolato - Frutta candita - Pan di Spagna, g. 100 - Zucchero vanigliato Facoltativo: liquore dolce (maraschino). un dolce notissimo da non confondersi col gelato che porta lo stesso nome. Passate la ricotta e conditela con lo zucchero in polvere e un nonnulla di vaniglina; lavoratela bene con un cucchiaio di legno in modo da scioglierla e montarla come una crema. Sarebbe consigliabile-non necessaria-l'aggiunta d'un po' di liquore dolce e bianco, ad esempio maraschino. Ottenuta una crema soffice, conditela con pezzetti di cioccolato e qualche cucchiaiata di frutta candite ritagliate in dadini. Prendete una piccola teglia e foderatene con carta bianca il fondo e la parete interna. Col pan di Spagna, ritagliato in fette, foderate tutto il fondo, e con altre fette, che attaccherete con un pochino della crema preparata, foderate la parte interna. Avrete cos ottenuto una specie di scatola, formata di fette di pan di Spagna, nella quale verserete la crema di ricotta. Con la lama di un coltello spianate la superficie della crema, ricoprendola poi con altre fette di pan di Spagna, in modo da chiudere il dolce. Mettete la teglia in luogo fresco, affinch la crema possa rapprendersi un poco. Prendete poi un piatto, appoggiatelo sulla teglia, capovolgete tutto e sformate la cassata, togliendo la carta rimasta aderente al pan di Spagna. Spolverizzate abbondantemente il dolce con zucchero vanigliato.

CERTOSINO. (Base: pasta con lievito artificiale). per 24 persone: Farina, g. 700 - Miele, g. 600 - Frutta candite (scorzette d'arancia e di cedro, ciliegine), g. 250 - Frutta cotta a marmellata, g. 500 Mandorle sgusciate, g. 400 - Pinoli sgusciati, g. 100 - Cacao in polvere, g. 100 - Cannella, g. 1 - Carbonato di ammoniaca, g. 30 - Sciroppo di vino, g. 150 - Burro, g. 30. il certosino una specialit di Bologna, tradizionale nelle feste di fine d'anno. Mettete il miele in una casseruola sul fuoco e quando sar caldo aggiungeteci met della frutta candita ritagliata in dadini. Disponete sul tavolo a fontana la farina e nel centro mettete le mandorle con tutta la pellicola, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino, il miele con i canditi, e impastate ogni cosa. Date al composto la forma di ciambella, accomodatela in una teglia unta di burro e mettete in luogo tiepido per alcune ore. Al momento di infornare guarnite la superficie della ciambella con le frutta candite lasciate da parte e fate cuocere per una buona mezz'ora a fuoco moderato. Quando il certosino sar cotto e freddo, riponetelo in un luogo umido per due o tre giorni affinch il miele possa rinvenire. Se dovete conservarlo ancora pi a lungo, o intendete mandarlo a tavola a pi riprese, avvolgetelo in stagnola o in carta pergamena.

CIAMBELLA ALLA BOLOGNESE. (Base: pasta con lievito artificiale). per 6 persone: Farina, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 175 - Burro, g. 100 ~ Uova, 3 - Buccia di limone - Bicarbonato di sodio, g. 7 - Cremor di tartaro, g. 15 - Rosolio, un bicchierino - Latte, mezzo bicchiere - Zucchero in granelli. Mettete sulla tavola la farina, lo zucchero in polvere, il burro, due uova, la buccia grattata del limone, il bicarbonato di sodio, il cremore e il rosolio, e impstate con il latte in modo da ottenere una pasta piuttosto morbida. Formatene una grande ciambella sulla placca del forno, doratela con uovo sbattuto, fateci sopra un leggero taglio circolare completo e cospargetela di zucchero in granelli. Mettetela subito in forno per circa mezz'ora.

CICERCHIATA. (Base: pasta rapida non lievitata). per 6 persone: Uova, 2 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - Olio - Farina, da g. 150 a 200 - miele, g. 200 - mandorle - Zucchero in granelli - Cannella in polvere. Impastate le uova, lo zucchero, quattro cucchiaiate d'olio con tanta farina quanta ne occorrer per avere una pasta morbida. Fatto l'impasto prendete un po' di pasta alla volta e foggiatene dei cannellini che ritaglierete in pezzetti della grandezza di un cece. Friggete in abbondante olio i pezzettini di pasta facendo prender loro un leggero color d'oro. Fate cuocere il miele in una casseruola fino a che prender il colore dello zucchero d'orzo. Facendone cadere qualche goccia in una scodella con acqua deve indurire subito. A questo punto unite nella casseruola i pezzetti di pasta fritta e mescolando leggermente con un cucchiaio di legno amalgamate ogni cosa. Bagnate allora d'acqua l tavola di marmo della cucina, e con le mani anch'esse bagnate d'acqua date al dolce la forma di ciambella, che guarnirete con filetti di mandorle tostati, zucchero in granelli e cannella in polvere.

COLOMBA PASQUALE. (Base: pasta con lievito naturale). per 24 persone: PASTA: Farina, kg. 1,220 - Burro, g. 350 - Zucchero semolato, g. 250 - Uova, 8 - tuorli d'uovo, 4 - Lievito di birra, g. 40 - Latte, mezzo bicchiere - sale, g. 16 - Frutta candita, g. 300 - Uva sultanina, g. 200 - Raschiatura di due arance - vaniglina, un pizzico - PASTA Di MANDORLE: mandorle (gi sgusciate e spellate), g. 200 - Zucchero, g. 200 - Un uovo - vaniglina, un pizzico - COPERTURA: Zucchero in granelli, g. 100 - Zucchero al velo, g. 50. La sera precedente fate un primo impasto con 120 grammi di farina e il lievito di birra, sciogliendo tutto con il latte tiepido in modo da ottenere una pasta molle, che lascerete lievitare per una ventina di minuti. Fate allora un secondo impasto, con la farina gi lievitata, altri 250 grammi di farina e un po' di acqua tiepida: lasciate ancora riposare per una mezz'ora. Procedete poi al terzo impasto, amalgamando al lievito cresciuto altri 250 grammi di farina, 50 grammi di burro e 50 grammi di zucchero semolato. Lavorate fino ad ottenere una pasta di giusta consistenza, che lascerete riposare per un'ora scarsa. Al quarto e definitivo impasto amalgamate 400 grammi di farina con 300 grammi di burro e 200 grammi di zucchero, incorporateci il terzo lievito, il sale, la vaniglina, la raschiatura delle arance, poi mettete nell'impasto i rossi d'uovo e lavorate. Trascorso qualche minuto aggiungete le uova e lavorate ancora fino ad ottenere una pasta consistente ed asciutta. Unite alla pasta la frutta candita, ritagliata in piccoli rombi, e l'uvetta sultanina, nettata e fatta rinvenire nell'acqua, badando che si distribuiscano uniformemente nella pasta, e lasciate riposare per tutta la notte. La mattina seguente, dopo almeno otto ore, lavorate per qualche minuto la pasta, poi tagliatela secondo la grandezza voluta, dandole la forma di una colomba, e lasciatela lievitare per altre sei ore. Preparate una speciale pasta di mandorle. Togliete la pellicola alle mandorle sgusciate e mettetele in una teglia in forno di calore moderato perch si asciughino perfettamente e si tostino un poco. Appena tolte dal forno, ancora calde, pestatele a poco alla volta con lo zucchero finch cavino l'olio; quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero, rimetteteli nel mortaio e ricominciate a pestarli insieme fino a che saranno diventati una pasta un po' duretta e profumata. Aggiungete allora un uovo sbattuto e un pizzico di vaniglina e mischiate con un cucchiaio di legno finch l'uovo sar ben amalgamato e la pasta si sar ridotta a crema densa. Infrangete sommariamente dello zucchero in quadrettini, passatelo da un setaccio non molto stretto per liberarlo dalla parte fina, e ritenete dei granelli rimasti sul setaccio, eliminando quelli troppo grossi, un centinaio di grammi. Trascorse le sei ore, quando la colomba sar lievitata, spalmatela con la pasta di mandorle, cospargete sulla rivestitura i granelli di zucchero e spolverizzate con lo zucchero al velo. Passate in forno di moderato calore per una trentina di minuti all'incirca, dipendendo la cottura dalla grandezza del dolce. In ogni modo, per sincerarsi che la colomba sia arrivata al punto giusto, immergete fino al centro di essa uno stecco di legno, che dovr ritornare fuori perfettamente asciutto.

CROSTATA DI ALBICOCCHE. (Base: pasta frolla). per 6 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Un uovo - sale, un pizzico-RIPIENO: Albicocche, g. 500 - Zucchero - Mandorle, g. 50 - Crema (un uovo, zucchero, latte). Disponete a fontana la farina sul tavolo, e nel vuoto ponete il burro, lo zucchero, l'uovo, un pizzico di sale. Impastate sollecitamente tutto e formatene una palla che lascerete riposare un poco in luogo fresco. Stendete poi la pasta col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e con essa foderateci una teglia di circa 25 centimetri di diametro, a bordo basso e leggermente imburrata. In questa specie di scatola allineate le albicocche private del nocciolo, divise a met e disposte con la cupolina in alto. Spruzzatele infine di zucchero. Togliete la pellicola alle mandorle, tritatele sul tagliere e seminate la granellina di mandorle sulle mezze albicocche. In ultimo preparate una crema montando un rosso d'uovo con un cucchiaio colmo di zucchero, diluendolo, poi, con un bicchiere di latte e ultimandolo con la chiara sbattuta in neve ferma. Versate la crema sulle albicocche e ponete la teglia in forno di moderato calore per una quarantina di minuti. Lasciate freddare il dolce, fatelo scivolare su un piatto e servitelo.

CROSTATA DI CREMA. (Base: pasta frolla). Per 12 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 - Burro, g. 150 - Rossi d'uovo, 3 - Raschiatura di limone - Sale, un pizzico CREMA: Rossi d'uovo, 3 - Zucchero, g. 90 - Farina, g. 75 - Latte, mezzo litro - Buccia di limone o d'arancia o vaniglina - Burro - Uovo sbattuto Zucchero al velo. Preparate la pasta frolla, raccoglietela in una palla, lasciatela riposare mezz'ora in luogo fresco. Preparate la crema pasticciera, mettetela da parte ed aspettate che si freddi. Quando la crema pasticciera sar fredda, prendete la pasta frolla e tagliatela in due parti uguali. Con una di queste parti fate un disco, che appoggerete su una teglia bassissima, di circa trenta centimetri di diametro, leggermente imburrata. Versate sul disco la crema, spandendola con la lama di un coltello fino a due dita dal bordo. Prendete un po' della pasta messa da parte e stendetela sulla tavola infarinata, ricavandone, con un tagliapaste a rotella, delle fettucce spizzate della larghezza di un dito, che appoggerete come un reticolato sulla crema. Con la pasta avanzata fate un grosso cannello col quale chiuderete intorno intorno la crostata. Doratela e passatela in forno di moderato calore per circa mezz'ora. All'uscita dal forno inzuccheratela con zucchero al velo.

CROSTATA DI FRUTTA. (Base: pasta frolla). Per 12 persone: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 - Burro, g. 150 - tuorli d'uovo, 3 - Buccia di limone - Sale, un pizzico - Confettura o marmellata di visciole o altra frutta, un barattolo - Uovo sbattuto - Zucchero al velo. Disponete sul tavolo di cucina la farina a fontana e nel mezzo metteteci lo zucchero, il burro in pezzetti, i rossi d'uovo, la raschiatura della buccia del limone e un pizzico di sale. Impastate sollecitamente i vari elementi senza lavorarli molto, date alla pasta la forma di palla e lasciatela riposare per mezz'ora al fresco coperta da una salviettina. Trascorsa la mezz'ora dividete la pasta in due. Con una di queste parti fate un disco e rivestitene il fondo di una teglia bassissima, di circa 30 centimetri di diametro, leggermente imburrata. Aprite un barattolo di confettura o marmellata di qualunque specie di frutto (comunemente si adopera quella di visciola) e versate la marmellata sul disco preparato, spandendola con la lama di un coltello fino a due dita dal bordo. Stendete sulla tavola infarinata un po' della pasta frolla messa da parte e ricavatene delle fettucce larghe un dito, oppure dei cilindretti, con cui farete un reticolato sulla marmellata. Con la pasta avanzata fate un grosso cannello col quale chiuderete intorno intorno la crostata. Dorate con uovo sbattuto il bordo e il reticolato e passate la crostata in forno di moderato calore per circa mezz'ora.

CROSTATA DI RICOTTA. (Base: pasta frolla). per 6 persone: PASTA FROLLA: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 2 cucchiai e mezzo - Farina, 4 cucchiai colmi - fecola di patate, 4 cucchiai Raschiatura di un limone - CREMA PASTICCIERA: Zucchero in polvere, 2 cucchiai tuorli d'uovo, 2 - Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere-ComPOSTO Di RiCOttA: Ricotta, g. 300 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - cannella, un pizzico - Cedro candito e scorzetta d'arancia candita, 3 cucchiai - Chiare, 3 - Uovo sbattuto - Zucchero vanigliato. Impastate il burro con lo zucchero e la raschiatura del limone, servendovi un po' delle mani e un po' di una larga lama di coltello e poi aggiungete la farina e la fecola di patate, precedentemente mischiate. Ottenuto l'impasto fatene una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco involta in una salvietta. Preparate la crema pasticciera e tenetela da parte aspettando che si freddi. Lavorate in una terrina con un mestolo di legno la ricotta, i rossi d'uovo, lo zucchero in polvere e la cannella; e quando la ricotta sar ben sciolta, uniteci la crema pasticciera fredda, il cedro e la scorzetta d'arancia canditi, che avrete tagliato in pezzettini, e le chiare montate in neve. Amalgamate con garbo ogni cosa. Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali e col rullo di legno stendete il pi grande allo spessore di pochi millimetri. Imburrate leggermente una teglia di venti centimetri di diametro-o meglio un cerchio da flan dello stesso diametro-e foderatela con la pasta gi spianata, in modo da formare una specie di scatola. Versate in questa scatola il composto di ricotta, pareggiatelo con una lama di coltello e servendovi dell'altra pasta fate delle strisce come fettucce, che disporrete a reticolato sulla ricotta. Con la lama di un coltello regolarizzate intorno intorno la crostata, doratela con un po' d'uovo sbattuto e mettetela in forno di giusto calore per mezz'ora abbondante. Quando, trascorso il tempo necessario, la crostata di ricotta sar al punto voluto di cottura, sformatela, accomodatela in un piatto e spolverizzatela abbondantemente di zucchero vanigliato.

FLAN AI CANDITI. (Base: pasta frolla). per 12 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 100 - Burro, g. 50 - Zucchero, g. 50 - Un tuorlo d'uovo - Sale, un pizzico - Raschiatura di mezzo limoneRIPIENO: Pan di Spagna, g. 100 - Liquore a piacere - Confettura di ciliege Frutta candite, g. 200 - Uvetta, g. 50 - Rum o cognac - CREMA: Burro, g. 80 - Uova, 2 - Zucchero, g. 100 - Mandorle sbucciate, g. 100 - vaniglina - Scorsetta di cedro o d'arancia candita, 2 cucchiai - Uvetta, un cucchiaio Zucchero al velo. Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e la raschiatura del limone. Impastate sollecitamente ogni cosa, rotolate la pasta in forma di palla e lasciatela riposare in luogo fresco per circa mezz'ora. Appoggiate un cerchio da flan di 18 centimetri di diametro sulla placca del forno e ungete di burro l'interno del cerchio e la porzione di placca che esso racchiude. Stendete la pasta frolla all'altezza di mezzo centimetro scarso, aiutandovi con un poco di farina, e foderate l'interno del cerchio, pigiando pian piano colle dita perch la pasta aderisca bene e formi come una scatola. Passate il rullo di legno sul bordo del flan, allo scopo di staccare la pasta che potesse sopravanzare. Ritagliate il pan di Spagna in fette sottili e con la met di esse fate uno strato sulla pasta frolla e spruzzatele abbondantemente di liquore a vostro piacere; ricopritele poi con uno strato di confettura, preferibilmente di ciliege, e sulla confettura appoggiate l'uvetta sultanina e la frutta candita tagliuzzata (albicocche, pere, mandorle, scorzette di cedro e d'arancia, ecc.), tenute per circa mezz'ora a macerare in una tazza con un po' di rum o cognac. Ricoprite i canditi con l'altra met del pan di Spagna, spruzzando di liquore anche questo secondo strato. Preparate la crema mettendo in una terrina il burro, i rossi d'uovo e lo zucchero che avrete pestato a parte con le mandorle sgusciate e private della pellicola, in modo da ottenere la farina dolce di mandorle. Montate tutto con un cucchiaio di legno e quando il composto sar liscio e soffice aggiungete un nonnulla di vaniglina, le chiare montate in neve, l'uvetta sultanina e la scorzetta di cedro o d'arancia in dadini, mescolando in modo che ogni elemento si amalgami perfettamente. Con questa crema ricoprite e completate il flan, lisciandolo con una larga lama di coltello. Passate questo dolce squisito in forno di moderato calore per una quarantina di minuti. Quando il flan sar cotto toglietelo dal forno, tirate su il cerchio di latta, fate scivolare attentamente il dolce nel piatto e inzuccheratelo con zucchero al velo. Si mangia preferibilmente freddo.

FLAN AL CIOCCOLATO. (Base: pasta frolla). Per 6 persone: PASTA FROLlA: Farina, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero, g. 75 - Un uovo - vaniglina - CREmA: Zucchero, g. 100 - Uova, 2 - Farina, g. 40 - Cioccolato grattato, g. 100 - vaniglina - Latte, 2 bicchieri Burro, g. 50 - Zucchero al velo. Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, un nonnulla di vaniglina e l'uovo. Impastate sollecitamente, rotolate la pasta in forma di palla e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Stendete poi la pasta e con essa foderate un cerchio da flan di una ventina di centimetri di diametro, che avrete appoggiato sulla placca del forno. Placca e cerchio debbono essere leggermente imburrati. Preparate la crema mettendo in una casseruola lo zucchero, i rossi d'uovo, un pochino di vaniglina, la farina, il cioccolato grattato; mescolate tutto con un cucchiaio di legno e sciogliete con il latte. Mettete la casseruola sul fuoco e fate bene addensare la crema. Quando sar pronta mischiateci, fuori del fuoco, il burro. Lasciate freddare la crema e unite al composto con attenzione le chiare d'uovo montate in neve. Versate la crema nella stampa rivestita di pasta frolla e fate cuocere in forno molto moderato per una quarantina di minuti. Quando il flan sar cotto, lasciatelo freddare un poco, poi alzate il cerchio e fate scivolare il dolce sul piatto spolverizzandolo di zucchero al velo.

FLAN DI RISO. (Base: pasta frolla). Per 6 persone: PASTA PROLLA: Farina, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero, g. 75 - Un uovo - vaniglina- RIPieNO: Riso, g. 150 - Latte, l. 0,750 Zucchero, g. 75 - Burro, g. 40 - Frutta candita, g. 100 - Uova, 2 - Liquore dolce, un bicchierino - Marmellata di albicocca. Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, l'uovo e un nonnulla di vaniglina; impastate sollecitamente senza troppo lavorare la pasta, fatene una palla e lasciatela riposare per mezz'ora in luogo fresco. Dopo aver imburrato la parte interna di un flan e la porzione di placca che esso circoscrive, stendete la pasta e foderateci il cerchio. Mettete sul fondo un foglio di carta bianca e mettete anche una striscia di carta alta quanto il flan lungo tutta la parete interna del flan stesso, riempite il vuoto con fagioli crudi e infornate il flan. Fate cuocere la pasta frolla in forno moderato per mezz'ora, in modo che incominci appena a colorirsi. Togliete dal forno la placca e lasciate freddare il flan. Quando sar freddo, senza spostarlo, vuotatelo dei fagioli e togliete via la carta. Per fare il ripieno ponete sul fuoco il latte, e quando bollir metteteci il riso e pochi granelli di sale. Quando il riso sar cotto, ma non troppo, toglietelo dal fuoco e conditelo con lo zucchero, il burro, la frutta candita a pezzetti, i tuorli d'uovo e un bicchierino di liquore dolce. Mescolate leggermente con una forchetta e da ultimo aggiungete delicatamente le chiare montate in neve. Travasate questo composto nella scatola di pasta frolla, spianatelo con la lama di un coltello e passate nuovamente il dolce in forno moderatissimo per circa un quarto d'ora. Togliete poi dal forno, lasciate freddare completamente, sollevate il cerchio di latta e fate scivolare il flan sul piatto di servizio. Sul flan spalmate la marmellata d'albicocca e, se credete, decoratelo con frutta candita.

GATEAU CON CREMA DI CAFF. (Base: pasta gnoise). per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 120 - Farina, g. 200 - vaniglina Maraschino - Crema Moka - Mandorle, g. 100. Questo dolce chiamato anche gateau Moka ed ben conosciuto nella pasticceria internazionale. Come vedrete abbastanza facile da eseguire e consente ottimi risultati. Preparate una torta gnoise con le uova, lo zucchero, la farina e pochissima vaniglina e cuocetela in una teglia unta e infarinata, di 20 centimetri di diametro e a bordi sufficientemente alti. Sformate poi la torta su una gratella da pasticceria e lasciatela freddare. Quando sar fredda apritela in due mediante un taglio orizzontale. Con un po' di maraschino, che potrete diluire con pochissima acqua, bagnate le parti interne dei due dischi. Preparate la seguente crema Moka. Mettete in una terrinetta 150 grammi di burro, montatelo con il cucchiaio di legno e poi aggiungeteci un po' alla volta quattro cucchiaiate di zucchero al velo, una cucchiaiata di crema pasticciera fredda e, a piccole quantit, mezza tazzina di caff molto forte, freddissimo. Spalmate una quarta parte della crema sul disco inferiore della torta gi bagnato, ricoprite col disco superiore e avrete cos provveduto a ricomporre la forma primitiva della torta. Prendete la quasi totalit della crema rimasta (lasciandone indietro una cucchiaiata) e spalmatela con la lama di un coltello sulla parte superiore del dolce e sul bordo esterno. Sbucciate le mandorle, ritagliatele in filettini o in granella, e fatele asciugare leggermente in forno, fino a far loro assumere un leggerissimo color biondo. Con queste mandorle rivestite tutto il bordo della torta. Mettete la crema residua in una piccola tasca di tela, con una bocchettina spizzata di mezzo centimetro, e premendo sulla tasca fate sull'orlo della torta una corona di piccole stelline.

GATEAU Di MANDORLE. (Base: pasta con lievito artificiale). per 6 persone: Burro, g. 75 - Uova, 3 - Zucchero in polvere, g. 140 - Latte, 5 cucchiai - Farina, g. 185 - Mandorle spellate, g. 50 - Cremorc, g. 9 Bicarbonato di sodio, g. 4. Mettete in una terrinetta il burro, montatelo con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla volta i rossi d'uovo, e, quando saranno amalgamati, lo zucchero in polvere. Mescolate sempre, continuando a montare per circa un quarto d'ora, e poi aggiungete alla massa, ad una cucchiaiata alla volta, il latte. Quando stato assorbito anche il latte, aggiungete le chiare che avrete sbattuto in neve ferma. Mettete la farina su un setaccino e fatela cadere a pioggia nella terrinetta, mentre adagio adagio e con grande delicatezza mescolerete. Aggiungete le mandorle dolci spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con il cremore e il bicarbonato di sodio. Date un'ultima mescolata, imburrate una stampa a pareti alte e senza buco in mezzo, della capacit di un litro abbondante, versateci il composto e cuocete il dolce in forno moderato per oltre mezz'ora. Quando sar cotto e avr assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo su una gratella da pasticceria e lasciatelo freddare.

GATEAU DIPLOMATICO. (Base: pasta sfogliata e pasta gnoise). per 12 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 375 - Zucchero in polvere, g. 140 Uova, 5 - tuorli d'uovo, 3 - Buccia di limone - Latte, l. 0,500 - Alchermes Rum - Zucchero al velo. Col burro e 200 grammi di farina fate una pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro e con un disco di cartone preso come modello ritagliatene col coltellino un disco rotondo del diametro di circa trenta centimetri. Mettete questo disco sulla placca, punzecchiatelo e cuocetelo in forno piuttosto vivace. Sovrapponete i ritagli, batteteli col rullo, stendeteli, date loro un nuovo giro e poi stendete questa pasta di ritagli in modo da ricavarne un altro disco dello stesso diametro del primo, che punzecchierete e metterete a cuocere non appena toglierete dal forno l'altro. Preparate una torta gnoise con le uova, 150 grammi di zucchero, 125 grammi di farina, e cuocetela in una teglia di venticinque centimetri di diametro. Preparat anche una crema pasticciera non eccessivamente densa coi tuorli d'uovo, tre cucchiaiate di zucchero, due cucchiaiate di farina, un po' di buccia di limone e il latte. Mettete il disco di pasta sfogliata ottenuto con i ritagli sul tavolo di cucina e spalmatelo con un paio di cucchiaiate di crema. Con un coltello tagliente aprite n due la torta gnoise, mettete uno dei dischi che ne avrete ottenuto su quello di pasta sfogliata e crema, spruzzateci sopra un po' d'alchermes e di rum e spalmatelo di crema. Ricoprite coll'altro disco di torta, spruzzate anche questo d'alchermes e di rum e tornate a coprire di crema, utilizzando tutta la crema rimasta. E finalmente chiudete il gateau col disco rimasto di pasta sfogliata, e che dovr essere il pi bello. Pigiate leggermente e poi con un coltellino tagliente pareggiate intorno intorno le sporgenze. Spolverizzate abbondantemente il dolce di zucchero al velo, e mettetelo in un piatto grande con un disco di carta pizzo.

GATEAU FRANGIPANE. (Base: pasta sfogliata magra). per 6 persone: Farina, g. 120 - Burro, g. 100 - Crema frangipane - Uovo sbattuto - Zucchero al velo. L'involucro esterno del gateau si fa comunemente con ritagli di pasta sfogliata, ma se non ne avete, preparate espressamente la pasta, che deve essere un po' magra, con la farina e il burro, e stendetela all'altezza di mezzo centimetro scarso. Appoggiate un cerchio da flan di 18 centimetri di diametro sulla placca del forno e imburrate leggermente l'interno del cerchio e la porzione di placca limitata. Con una parte della pasta foderate il cerchio in modo da avere come una scatola rotonda. Colla punta di un coltellino fate sul fondo qualche piccolo forellino e regolate bene i bordi del flan. Preparate poi la crema frangipane. Spellate 100 grammi di mandorle, fatele asciugare nel forno senza per lasciarle colorire; pestatele poi nel mortaio con 100 grammi di zucchero e passate la farina di mandorle dal setaccio. Mettete in una terrinetta la farina di mandorle preparata e aggiungeteci l'uovo; mescolate con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene ogni cosa, e, sempre mescolando, aggiungete infine 50 grammi di burro fuso in due o tre volte. Mescolate ancora affinch il composto risulti ben montato e ultimatelo con un bicchierino di rum. Versate poi questa crema nella fodera di pasta, spandendola regolarmente con la lama di un coltello. Con la restante pasta tagliate sei fettucce di circa due centimetri di larghezza, che disporrete sopra il dolce, in un intreccio speciale ad X. Ultimato il dolce, spennellate leggermente la pasta sfogliata con un po' d'uovo sbattuto e poi infornate in forno di moderato calore per circa mezz'ora. Cinque minuti prima di togliere il dolce dal forno, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero al velo, e rinfornatelo subito. Lo zucchero, fondendosi, former un lieve strato caramellato sul dolce, dandogli una maggiore eleganza. Quando il dolce sar cotto, toglietelo dal forno senza per sformarlo subito, ma lasciandolo freddare un poco. Quando sar tiepido, togliete via il cerchio da flan, sollevate il gateau insinuandoci sotto un coperchio di casseruola e fatelo scivolare su una gratella affinch possa bene asciugarsi. Accomodatelo poi in un piatto con salvietta o con un disco di carta pizzo.

GATEAU MARGHERITA. (Base: pasta Margherita). per 6 persone: Uova, 6 - Zucchero al velo, g. 200 - fecola di patate, g. 180 Burro, g. 100 - Buccia di limone - Zucchero vanigliat. Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e lo zucchero al velo, e con un cucchiaio di legno lavorate il composto fino a che sar ben montato ed apparir leggero e spumoso. Montate in neve, con una frusta, le chiare e procurate che riescano ben sostenute. Mescolate allora le chiare in neve alle uova, unendole adagio adagio col cucchiaio di legno e versateci a pioggia la fecola di patate. Unite con garbo la fecola al composto e sgocciolateci il burro appena fuso e un po' di buccia di limone grattata, che comunicher un piacevole aroma alla torta. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della fecola, versateci il composto e infornate subito la torta, che dovr cuocere a calore moderato per circa mezz'ora. Quando sar cotta, sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una gratella da pasticceria. Spolverizzatela poi di zucchero vanigliato.

KUGELHUPF. (Base: pasta con lievito naturale). Per 6 persone: Farina setacciata, g. 300 - Burro, g. 150 - Zucchero in polvere, g. 40 - Lievito di birra, g. 20 - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 2 tuorli d'uovo, 2 - Uvetta sultanina, g. 25 - Scorzetta di cedro candita, g. 25 sale, un pizzico - Buccia di mezzo limone - Mandorle, g. 100. Dalla quantit complessiva di farina prendetene 75 grammi, metteteli in una tazza grande, sgretolateci il lievito di birra e con poca acqua appena tiepida formate, mescolando con un cucchiaino, una pastella non troppo molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in luogo tiepido per circa un quarto d'ora. Mettete in una terrina molto ampia il burro (che in inverno dovr essere ammorbidito) e con un cucchiaio di legno montatelo, cos da renderlo soffice e spumoso. aggiungete lo zucchero e dopo un poco mettete un rosso d'uovo; mescolate e poi aggiungete due o tre cucchiaiate di farina; poi, sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre cucchiaiate di farina, e finalmente le due uova intere, alternandole sempre con un po' di farina. Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantit, del latte tiepido. Aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che dovr aver raddoppiato il suo volume. Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta; quando sar elastica e lucida e si staccher in un sol pezzo dalla terrina, completatela con l'uvetta sultanina, la scorzetta di cedro ritagliata in listerelle e la raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi coprite la terrina con una salvietta ripiegata e mettete nuovamente a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Imburrate abbondantemente una stampa a grosse scanalature, della capacit di due litri e col buco in mezzo, e tappezzatene tutto l'interno con filetti di mandorle sbucciate che, girando opportunamente la stampa in tutti i versi, farete aderire allo strato di burro. Trascorse due ore sgonfiate la pasta lievitata battendola col palmo della mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriver alla met. Rimettete la pasta in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando ancora, gli orli della stampa. Infornate allora il dolce a calore regolare, e lasciate cuocere da venti a venticinque minuti, pi o meno secondo la forza del forno; e quando la pasta sar ben dorata, togliete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate il dolce. Si mangia freddo e leggermente inzuccherato, e la pasta conserva, anche dopo qualche tempo, la sua freschezza.

MILLEFOGLIE. (Base: pasta sfogliata). per 6 persone: Farina, g. 300 - Burro, g. 300 - Composto dolce. Preparate una pasta sfogliata col burro e la farina e dividetela in quattro pezzi uguali. Prendete uno dei pezzi e stendetelo sulla tavola, leggermente infarinata, allo spessore di circa tre millimetri. Avvolgete questo foglio di pasta sul rulletto di legno e portatelo sulla placca del forno leggerissimamente imburrata. Mettete sulla pasta un coperchio di una ventina di centimetri di diametro e con un coltellino portate via la pasta superflua, non tagliandola per a raso del coperchio, ma lasciandoci un dito abbondante tutt'intorno, perch in forno i dischi si deformano sempre un pochino ed quindi preferibile dar loro la forma definitiva quando i dischi saranno cotti. Prendete una forchetta e con i denti di essa punzecchiate tutto il disco di pasta; e ci per far s che durante la cottura non si sollevi troppo e cresca regolarmente. Infornate questo disco a forno molto caldo e appena sar leggermente dorato toglietelo e fatelo scivolare su una gratella da pasticceria. Se non avete che una sola placca lasciate che si freddi e poi stendete un altro pezzo di pasta, procedendo in tutto come gi si detto per il primo disco. Coi quattro pezzi di pasta otterrete quattro dischi. Prendete i ritagli messi da parte, sovrapponeteli, batteteli un po' col rulletto di legno, spianateli, ripiegateli in tre (come se doveste dare un giro alla pasta sfogliata) e fatene un quinto ed ultimo disco, procedendo nell'identico modo degli altri. Quando i dischi saranno tutti cotti e freddi prendetene uno alla volta, appoggiateci sopra il coperchio di modello e con la punta del coltellino seguite esattamente l'orlo del coperchio asportando tutta la pasta che sopravanza; in tal modo li otterrete tutti uguali e perfettamente rotondi. Il millefoglie si confeziona sovrapponendo questi dischi e inframmezzandoli di un composto dolce a piacere.

MILLEFOGLIE ALLA CREMA. (Base: pasta sfogliata). Per 6 persone: Dischi di pasta sfogliata, 5 (farina, g. 300, burro, g. 300) Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 90 - Farina, g. 75 - Sale, un pizzico Latte, l. 0,500 - Marsala, un bicchierino (o un po' di cognac) - Mandorle, g. 100 - Zucchero al velo - Facoltativo: chantilly, l. 0,200 e ciliege candite, o ghiaccia all'acqua. Coi tuorli d'uovo, lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e il latte fate una crema pasticciera, travasatela in una terrinetta, uniteci il marsala o un po' di cognac e lasciate freddare, mescolando la crema di quando in quando. Mettete in una casseruolina con acqua fredda le mandorle sgusciate, portatele fin quasi all'ebollizione, tirate indietro la casseruolina e poi, ad una ad una, togliete la pellicola alle mandorle passandole man mano in una terrinetta con acqua fresca. Quando le avrete tutte sbucciate asciugatele in una salvietta e ritagliatele in filettini o in granella. Allargate poi queste mandorle sulla placca del forno e infornatele a moderato calore, fino a che saranno asciutte e avranno preso una leggerissima colorazione biondo chiara. Mettete un disco di pasta sfogliata sulla tavola e spalmateci la quarta parte della crema pasticciera. Sovrapponete un secondo disco, spalmatelo di crema e cos di seguito fino ad aver sovrapposto quattro dischi ed averli tutti e quattro spalmati di crema. Prendete poi l'ultimo disco e chiudete il millefoglie, avendo per l'avvertenza di appoggiare questo disco capovolto, in modo che la parte piana di esso resti al disopra. con un pochino di crema lasciata in disparte spalmate il bordo del millefoglie e fateci aderire la granella di mandorle preparata. Poi, con dello zucchero al velo spolverizzate abbondantemente il disco superiore, in modo da renderlo completamente bianco. Appoggiate il millefoglie ultimato su una salviettina. il millefoglie alla crema si pu rifinire, invece che con lo zucchero al velo, spalmando sul disco superiore uno strato di chantilly (ne occorrer appena un quinto di litro) e disponendo intorno una coroncina di ciliege candite, oppure ricoprendo il disco superiore con una ghiaccia all'acqua.

MILLEFOGLIE ALLA FRUtTA. (Base: pasta sfogliata). per 6 persone: Dischi di pasta sfogliata, 5 (farina, g. 300, burro, g. 300) Scatola di confettura - Mandorle, g. 100 - Zucchero al velo - Facoltativo: mezza scatola di confettura di albicocca, zucchero in polvere, frutta candita. Aprite una delle ordinarie scatole di confettura di frutta a piacere, e spalmatene la quarta parte sul primo disco. Sovrapponete cos quattro dischi sempre inframmezzandoli di confettura e dopo aver spalmato il quarto disco mettete il quinto ricordando di appoggiarlo capovolto con la parte piana al disopra. Spalmate il bordo del dolce di confettura, granellatelo con le mandorle e spolverizzate il disco superiore con zucchero al velo. il millefoglie alla frutta ha il vantaggio di potersi conservare per qualche giorno: anzi, attendendo un poco migliora di gusto. Si pu anche rifinire il millefoglie in modo pi elegante. Passate mezza scatola di confettura d'albicocca e mettetela sul fuoco in una casseruolina con lo stesso volume di zucchero in polvere; lasciate bollire un po', fino a che prendendo un po' di composto tra le dita si former un filo. Versate poi sul quinto disco del millefoglie questa marmellata calda e con una lunga lama di coltello rivestitene tutto il dolce, spianandola. Sollevate il millefoglie per liberarlo dalle eventuali sbavature della gelatina d'albicocca e appoggiatelo in un'altra parte del tavolo. Poi granellatelo con le mandorle, ultimatelo con una sobria decorazione di frutta candite (ad esempio, una coroncina di ciliege e piccole losanghe d'angelica candita) e accomodatelo su un disco di carta pizzo.

PAN DI SPAGNA. (Base: pasta pan di Spagna). Per 6 persone: Farina fine da dolci, g. 125 - Zucchero in polvere, g. 150 Uova, 5 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina - Burro per ungere. Mettete in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere, e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno finch il composto sar ben montato, leggero e rigonfio. Montate a parte le chiare e sbttetele bene con la frusta, fino ad averle neve ferma. Unite delicatamente le chiare ai rossi montati e poi versate su tutto, a pioggia, la farina. Potete aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vaniglina e con un po' di buccia grattata di limone o d'arancia. Ungete di burro e infarinate una teglia a bordi piuttosto alti e del diametro di circa 25 centimetri. Versateci il composto e passate la teglia in forno moderato per una quarantina di minuti. Sformate poi il pan di Spagna su una gratella da pasticceria o su un setaccio e lasciatelo freddare.

PANDORO DI VERONA. (Base: pasta con lievito naturale). per 12 persone: Farina, g. 275 - Lievito di birra, g. 10 - Acqua tiepida, un cucchiaio - Zucchero, g. 80 - Uova, 2 - tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 180 - vaniglina - sale, un pizzico - Zucchero al velo. Mettete in una tazza una cucchiaiata colma di farina, sgretolateci il lievito di birra e sciogliete tutto con una cucchiaiata d'acqua appena tiepida. Ne deve risultare una pasta assai molle, che lascerete lievitare per una ventina di minuti, fino a che avr pi che raddoppiato il suo volume. Mettete ora in una terrinetta 65 grammi di farina, una cucchiaiata colma di zucchero, un uovo e un rosso e 20 grammi di burro (una piccola noce) appena fuso. aggiungete il lievito della tazza gi cresciuto, e lavorate il nuovo impasto per quattro o cinque minuti nella stessa terrinetta, in modo da unire bene tutti gli elementi. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido per un'ora, fino a che questo nuovo lievito avr raddoppiato il suo volume. A questo punto mettete sulla tavola di marmo della cucina 130 grammi di farina, due altre cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, un uovo, due rossi, un pizzico di vaniglina e una presa di sale. Unite il secondo lievito della terrinetta e con la mano lavorate tutti gli ingredienti, sbattendo con forza la pasta che piuttosto molle, allo scopo di farle acquistare elasticit e leggerezza. Sbattete questa pasta per una decina di minuti, fino a che si staccher in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani. Allo scopo di indurirla ancora un po' aggiungete poi altri 50 grammi di farina e incorporatela man mano alla pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di un coltello. L'impasto dovr diventare come quello di una pasta da pane molto morbida, e non dovr pi attaccarsi n alle mani n alla tavola. Lavorate ancora per qualche minuto la pasta, pressandola col palmo della mano, arrotolandola e maneggiandola; e quando vedrete che ben lavorata, fatene una palla e ponetela in un'altra terrina, sul cui fondo spolverizzerete un po' di farina. Coprite il recipiente e lasciate lievitare ancora per circa tre ore. Rovesciate allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiatela con dei piccoli colpi della mano, e ripiegatela pi volte su se stessa spianandola con la mano. Poi stendetela col rullo in forma di quadrato e nel mezzo mettete 150 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Riportate i quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il burro. Quando avrete ben rinchiuso dentro il burro, spianate leggermente la pasta e poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata; stendetela di nuovo leggermente col rullo, ripiegatela in tre, lasciandola poi riposare per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti stendete ancora la pasta, tornate a ripiegarla e ristendetela, dando cio altri due giri alla pasta. Ripiegatela ancora e lasciatela riposare per altri venti minuti. La pasta del pandoro cos terminata. Dovrete ora rimpastarla leggermente sulla tavola, procurando, col cavo della mano, di farla roteare su se stessa. Tutto ci leggermente e senza troppa pressione, ch la pasta delicata. Durante le varie manipolazioni, servitevi, se sar necessario, di un pochino di farina. Quando avrete ben rotolato la pasta, mettetela nella stampa speciale, precedentemente imburrata e inzuccherata. Mettete la stampa in luogo tiepido, e attendete che la pasta si levi fino all'orlo della stampa. Infornate allora il pandoro a forno di giusto calore, e dopo un quarto d'ora diminuite un po' il fuoco affinch

il pandoro possa cuocere anche nel mezzo, senza colorirsi troppo. Quando, dopo circa mezz'ora, il pandoro sar ben cotto (immergendo in esso un lungo ago da cucina uscir nettissimo), sformatelo su una gratella da pasticceria o su un setaccio e lasciatelo freddare. Poi inzuccheratelo con zucchero al velo.

PANE BRIOCHE. (Base: pasta brioche). per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 Lievito di birra, g. 8 - sale, g. 2 - Uova, 2 - Uvetta sultanina, scrsetta di arancia e di cedro candita, 2 cucchiai - Uovo sbattuto - mandorle - Granelli di zucchero - Ciliege candite - Zucchero al velo. Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbattendola con forza con la mano, fino a che former un tutto omogeneo e Si stacchera in un sol pezzo. Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avr raddoppiato il suo volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in modo da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra l'impasto di farina. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora un altro poco, e aggiungete il burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccher in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la pasta in una terrina e in luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, e portatela in luogo fresco per altre sei o sette ore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la pasta salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola infarinata, sbattetela con la mano per sgonfiarla, ripiegatela su se stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Unite poi alla pasta l'uvetta sultanina e la scorzetta d'arancia e di cedro candita, ritagliata in pezzettini. Dividete la pasta in tre pezzi uguali e di ognuno di questi pezzi foggiate un lungo cannello, procurando che le estremit risultino un po' sfinate. Intrecciate con molta cura i tre can nel li , ri unite poi le punte alle due estremit e pressatele leggermente per unirle. Lasciate che la treccia lieviti per oltre mezz'ora, in luogo tiepido, e quando sar rigonfia doratela leggermente con uovo sbattuto, facendo attenzione di non sgonfiarla. Cospargetela di filettini di mandorle e granelli di zucchero e decoratela con ciliege candite e altri pezzi di candito. Passatela poi in forno piuttosto vivace fino a che avr preso un bel colore d'oro. Venti minuti saranno pi che sufficienti. Cinque minuti prima della fine della cottura portate sulla bocca del forno la placca con la treccia e inzuccherate il pane brioche con zucchero al velo. Rimettete subito la placca a posto e richiudete il forno. Lo zucchero al velo fondendosi completer elegantemente il dolce, facendo alla sua superficie uno strato caramellato.

PANE DOLCE DI NOCI. (Base: pasta con lievito artificiale). per 6 persone: Noci sgusciate, g. 120 - Zucchero, g. 100 - Farina, g. 500 Latte, 2 bicchieri - Uovo - sale, un pizzico - Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini. Mescolte alla farina il lievito artificiale, aggiungete lo zucchero e l'uovo e poi diluite col latte. Aggiungete il sale e le noci ben tritate. Mescolate di nuovo e versate in una stampa rettangolare imburrata. Cuocete in forno moderato per circa tre quarti d'ora. Viene servito freddo, tagliato in fette sottili e spalmato di burro fresco.

PANETTONE. (Base: pasta con lievito naturale). per 24 persone: Farina doppio zero, kg. 1,220 - Lievito di pane, g. 150 Uova, 2 - tuorli d'uovo, 6 - Zucchero in polvere (semolato), g. 300 Burro, g. 300 - Uvetta sultanina, g. 100 - Scorzetta di cedro candita, g. 100 sale, 2 piccoli cucchiaini - acqua, g. 300 circa. Mettete la pagnottina di lievito di pane in una salvietta infarinata avvolgendovela, e tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per due ore. il forno casalingo, a gas o elettrico, lievemente riscaldato e poi spento, serve benissimo allo scopo. Trascorse le due ore, la pagnottina avr raddoppiato di volume e si sar tutta screpolata. Mettete allora sulla tavola 120 grammi di farina, disponeteli a fontana e in mezzo poneteci il lievito; stemperatelo bene con circa 60 grammi d'acqua tiepida e aggiungete a mano a mano la farina. Se l'acqua non bastasse per avere una pasta morbida aggiungetene pochissima altra. Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in luogo tiepido e privo d'aria per tre ore. Trascorse le tre ore, mettete sulla tavola altri 100 grammi di farina, fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 grammi d'acqua tiepida, incorporando poi la farina. Impastate e lavorate fortemente per qualche minuto. Questo secondo impasto dovr pesare circa 500 grammi e costituisce il lievito definitivo. Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per due ore. Trascorso questo nuovo periodo di tempo, mettete sulla tavola un chilogrammo di farina col sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sar nuovamente cresciuto del doppio). Mettete in una casseruola il burro e lasciatelo sciogliere su fuoco debolissimo, in modo che risulti appena tiepido. In un'altra casseruola mettete lo zucchero, le uova, i rossi d'uovo e mezzo bicchiere d'acqua. Sciogliete tutto con la frusta e fate scaldare appena. Incominciate a stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col burro sciolto e poi, a piccole quantit, aggiungete lo zucchero sciolto con le uova, anche esso tiepido e gradatamente fate assorbire all'impasto tutta la farina. Lavorate energicamente la pasta, che dovr risultare liscia e della consistenza di una pasta di pane comune. Aggiungete in ultimo l'uvetta sultanina ben mondata e la scorzetta candita di cedro, ritagliata in dadini. Date un'ultima impastata per distribuire nella massa l'uvetta e il candito e poi dalla pasta ricavate quel numero di pezzi che volete. Divisa la pasta, prendetene un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo facendola girare col cavo della mano destra; e quando avrete rotolato tutti i pezzi, ripetete una seconda volta l'operazione. Appoggiate poi le pagnottine su dischi di carta imburrata e infarinata, e collocatele sulla placca del forno per farle lievitare ancora. Per la lievitatura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve gran cosa, ma si richiede un ambiente fortemente riscaldato e privo di correnti d'aria; altrimenti la pasta prende freddo, fa la crosta e non cresce pi; senza contare che una lievitatura protratta eccessivamente comunica sapore acido al panettone. La completa lievitatura-che potr durare da quattro a sei ore-si riconoscer quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto. Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio a croce e infornateli. Dopo appena cinque minuti estraete un po' la placca e sollecitamente

sollevate con le dita i quattro angoli dove fu fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro. Spingete nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura. Se si posseggono le apposite forme cilindriche di latta, dopo aver rotolato la pagnottina di pasta da panettone, invece di disporla sul foglio di carta unto e infarinato, si mette in una stampa bene imburrata e leggermente infarinata, in modo che la pasta arrivi a met della stampa. Quando sar avvenuta la lievitatura completa e la pasta sar salita fino agli orli, si fa il leggerissimo taglio in croce. La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, si protrarr per un'ora e pi. Abbiate cura di diminuire un poco l'intensit del calore man mano che i panettoni accennano a colorire.

PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA ROMANA. (Base: pasta frolla). per 12 persone: Farina, g. 380 - Burro, g. 200 - Zucchero, g. 230 - tuorli d'uovo, 8 - Buccia di un limone - Amido fino, 2 cucchiaini - fecola di patate, 2 cucchiaini - sale, un pizzico - Cannella in polvere - Latte, l. 0,500 Uovo sbattuto - Zucchero al velo. Preparate la pasta frolla con 300 grammi di farina, 150 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, tre rossi d'uovo e la buccia grattata d'un limone. Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta, che lascerete riposare per circa mezz'ora coperta con una salvietta. Mettete in una casseruola 80 grammi di farina, 80 grammi di zucchero, due cucchiaini d'amido e due cucchiaini di fecola di patate, un pizzico di sale, una forte pizzicata di cannella in polvere e cinque rossi d'uovo. Sciogliete tutto con il latte freddo, usando preferibilmente una frusta di ferro. Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, lasciate scaldare il composto. Quando vedrete che incomincer a rapprendersi, aggiungeteci 50 grammi di burro, togliete via la frusta e seguitate a mescolare piuttosto energicamente con un cucchiaio di legno. Ben presto il composto si addenser molto. Continuate a lavorarlo con forza col cucchiaio per fargli acquistare dell'elasticit e quando vedrete che tende a staccarsi dalle pareti della casseruola, toglietelo dal fuoco e travasatelo sul marmo di cucina che avrete leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata d'acqua spianatelo all'altezza d'un centimetro, e quando questa crema avr perduto il suo pi grande calore, pareggiatela bene con le mani bagnate d'acqua, in modo da spianarla uniformemente. Se il composto sar stato bene eseguito, appena freddo sar ben rappreso. Dividetelo allora in strisce d'un paio di centimetri di larghezza, che ritaglierete poi in piccoli rombi con altri tagli obliqui ai primi, fatti alla distanza d'un paio di centimetri uno dall'altro. Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali in maniera che il pi piccolo risulti un terzo della pasta e il pi grande ne costituisca i due terzi. Spianate il pezzo pi piccolo in un disco piuttosto sottile, appoggiatelo sulla placca del forno leggermente imburrata e pareggiatelo seguendo con un coltellino un modello qualsiasi (per esempio, un coperchio) di 30 centimetri di diametro. Fate sul disco di pasta uno strato di gnocchetti, lasciando intorno intorno un bordo libero di un paio di dita abbondanti; fatene poi un secondo incominciando un po' pi indietro e continuate cos a fare strati sempre pi stretti, in modo da disporre i pezzettini di crema a forma di cupola. Quando avrete accomodato tutto il ripieno, stendete il pezzo di pasta frolla pi grande, spianandolo all'altezza di un paiO di millimetri abbondanti, per ottenere Un disco che possa riuscire a coprire interamente il pasticcio. Ungete d'uovo sbattuto tutto il bordo libero del disco inferiore di pasta; poi avvolgete intorno al rullo di legno il foglio pi grande e svolgetelo man mano sul pasticcio. Pigiate con le dita intorno ai bordi affinch i due dischi si attacchino, e poi con la punta di un coltellino ritagliate la pasta superflua dando al pasticcio bella forma rotonda. Spalmate d'uovo sbattuto tutta la cupola del pasticcio. Rimpastate la pasta avanzata, stendetela nuovamente e ricavatene (servendovi come modello di un piattino da caff) un disco rotondo di una decina di centimetri che applicherete nel mezzo del pasticcio. Con la restante pasta foggiate un cannello e disponetelo intorno intorno sull'orlo del pasticcio. Modellatelo con la punta delle dita per dargli forma regolare e poi incidetelo col manico

di una forchetta, facendo tante piccole impronte alla distanza d'un paio di centimetri una dall'altra. Dorate con uovo sbattuto anche il cordone e il dischetto superiore e passate il pasticcio ultimato in forno di moderato calore per una quarantina di minuti, finch la pasta frolla avr preso un color d'oro non troppo scuro. Togliete allora il pasticcio dal forno, lasciatelo un po' freddare e poi fatelo scivolare con attenzione in un largo piatto. Spolverizzatelo di zucchero al velo e mangiatelo tiepido.

PASTIERA NAPOLETANA. (Base: pasta frolla). Per 12 persone: Grano bagnato, g. 250 - Farina, g. 300 - Zucchero in polvere, g. 510 - Strutto, g. 150 - tuorli d'uovo, 9 - Chiare, 4 - Latte, l. 0,500 Sale, un pizzico - Bucce di limone, 2 - Cannella in polvere, 2 pizzichi Ricotta, g. 500 - Acqua di fior di arancio, 2 cucchiai - Scorzetta di cedro candita, g. 100 - Zucca candita, g. 100 - Zucchero al velo. Dopo aver mondato il grano, mettetelo in bagno e lasciatevelo per due o tre giorni. Deve essere in tale quantit che dopo bagnato corrisponda al peso richiesto dalla dose. Preparate una pasta frolla mettendo sulla tavola di cucina: grammi 300 di farina, grammi 150 di zucchero, grammi 150 di strutto, 3 tuorli d'uovo. Riunite i vari ingredienti, senza troppo lavorare la pasta, fatene una palla e lasciatela riposare in luogo fresco per mezz'ora. Mettete il grano bagnato a cuocere per circa un quarto d'ora in acqua. Scolate allora l'acqua e rimpiazzatela con il latte bollente. aggiungete un piZZiCO di sale, una buccia di limone tagliata sottilmente senza tracce di bianco, un cucchiaino di zucchero e una pizzicata di cannella in polvere. Coprite e lascia te cuocere pian piano, fino a che il latte si sar completamente asciugato. Travasate poi il grano in un piatto, togliete la buccia di limone e lasciate freddare. Mettete in una terrinetta la ricotta e con un cucchiaio di legno lavoratela un poco per scioglierla; aggiungeteci poi 350 grammi di zucchero in polvere e, uno alla volta, sei tuorli d'uovo, sempre mescolando. Aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura d'un limone, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta di cedro e la zucca candita, ritagliate in dadini, e da ultimo il grano. Mescolate per amalgamare bene tutti questi ingredienti e ultimate il composto aggiungendoci le chiare d'uovo montate a parte in neve ben ferma, che unirete con molta delicatezza. Prendete una teglia di circa 25 centimetri di diametro e a bordi non troppo bassi e ungetela con un velo di strutto. Portate sul tavolo la pasta frolla e con un coltello dividetela in due pezzi sensibilmente disuguali. Spianate col rullo di legno il pezzo pi grande, facendone un disco, e con questo disco foderate l'interno della teglia, in modo da ottenere come una scatola. I bordi che sopravanzassero li pareggerete, tagliandoli con la punta di un coltellino. Versate nella teglia foderata il composto di ricotta, spianandolo leggermente con la lama di un coltello, e con la pasta avanzata fate delle fettucce d'un paio di dita di larghezza, che disporrete a reticolato sulla pastiera. Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, fino a che la pastiera avr preso un bel color d'oro. Lasciatela freddare nella teglia, poi capovolgetela due volte, affinch rimanga con la parte del reticolato in alto, e inzuccheratela abbondantemente con zucchero al velo. Se avete un cerchio da flan o una teglia a fondo alzabile o col bordo a cerniera, potrete evitare l'incomodo di capovolgere due volte il dolce. In mancanza del grano si pu adoperare l'orzo, e basta metterlo in bagno la sera prima.

PINZA ALLA BERTOLDESE. (Base: pasta con lievito naturale). Per 12 persone: Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 50 - Acqua tiepida Confettura di frutta a piacere, g. 300 - Mandorle, g. 75 - Nocciole o noci, g. 75 - Cacao in polvere, g. 25 - Zibibbo macerato nel rum, g. 25 - Fichi secchi, g. 75 - Burro, g. 75 - Buccia di limone - Miele stemperato nel rum. La pinza alla bertoldese un dolce natalizio del Bolognese. Mettete 100 grammi di farina in una ciotolina, sgretolateci in mezzo il lievito di birra e sciogliete tutto con qualche cucchiaiata d'acqua appena tiepida in modo da avere una pasta molletta. Coprite la ciotolina e mettetela in luogo tiepido per circa un quarto d'ora, fino a che l'impasto avr raddoppiato di volume. Disponete a fontana sulla tavola il resto della farina, metteteci in mezzo il lievito cresciuto e impastate con un po' d'acqua tiepida, fino ad avere una pasta un pochino pi morbida della pasta da pane. Lavoratela energicamente, mettetela in una terrina, copritela con una salvietta e lasciatela lievitare per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, sgonfiatela battendola con le mani, rimettetela sulla tavola, aggiungeteci una confettura di frutta a piacere, le mandorle spellate ritagliate a met, le nocciole o noci tagliuzzate, il cacao, lo zibibbo privato dei semi e macerato in un po' di rum, i fichi secchi ritagliati in filetti, il burro e la buccia di un limone, senza parte bianca, ritagliata in filettini. Impastate tutto, foggiatene una grossa ciambella e mettetela in una teglia piuttosto grande e leggermente unta. Lasciate lievitare per due-tre ore, e poi passate il dolce in forno di buon calore per un'ora. Tolto il dolce dal forno, passateci su un pennellino intriso di miele caldo stemperato con un po' di rum.

PIZZA PASQUALE ALLA RICOTTA. (Base: pasta con lievito naturale). Per 24 persone: Pasta lievitata, g. 150 - Acqua tiepida - Farina, kg. 3,700 Zucchero, kg. 1,500 - Ricotta, g. 300 - Cannella, g. 100 - Semi di anaci, g. 70 - Vino di Chianti o vino rosso - Uova, 15 - Uovo sbattuto - Burro e strutto per ungere. Verso il mezzogiorno impastate la pasta lievitata con un po' d'acqua tiepida e grammi 200 di farina; mettetela in una terrinetta unta di strutto e copritela con una salvietta. La sera mettete sulla tavola 700 grammi di farina e il lievito, impastateli ancora con acqua tiepida e rimettete questo nuovo lievito a crescere fino alla mattina dopo. Al mattino presto fate nuovamente un terzo impasto con il lievito, 800 grammi di farina e acqua tiepida quanto basta. Lasciate riposare ancora fino a mezzogiorno, ora in cui si fa l'impasto definitivo. Mettete sulla tavola circa due chilogrammi di farina; fate la fontana e nel mezzo ponete il lievito ottenuto con le successive lievitature, lo zucchero, la ricotta, la cannella, i semi d'anaci (tenuti prima in infusione in un po' di vino rosso) e le uova. Lavorate bene la pasta, lasciatela riposare in luogo tiepido per qualche ora, poi lavoratela di nuovo un pochino e distribuitela in teglie alte, unte di burro. Lasciate le teglie in luogo tiepido fino al mattino seguente, e quando la pasta sar ben lievitata e avr raggiunto l'orlo delle teglie, dorate leggermente le pizze e cuocetele a forno moderato.

PIZZA PASQUALE CON SFRIZZOL. (Base: pasta con lievito naturale). Per 12 persone: Sfrizzoli, g. 100 - Pasta di pane, g. 750 - Strutto, g. 120 Zucchero in polvere, g. 100 - tuorli d'uovo, 4 - sale, un pizzico - Buccia di un limone. in romanesco si chiamano sfrizzol quelle pelli grasse, abbrustolite, che rimangono nella padella quando si fa lo strutto (siccioli). Mettete sulla tavola di cucina la pasta di pane, lo strutto, lo zucchero, i rossi d'uovo, un pizzico di sale, i siccioli e la buccia grattata del limone. Unite accuratamente con la mano tutti questi ingredienti e sbattete energicamente la pasta per farle prendere consistenza. Lavoratela a lungo senza stancarvi, sempre sbattendola con forza contro la tavola. Quando la pasta si staccher in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani, mettetela in una teglia di una trentina di centimetri di diametro, unta di strutto, coprite la teglia e mettetela in luogo tiepido, lasciando che la pasta lieviti per una decina d'ore. Trascorso questo tempo, quando cio la pasta sar ben lievitata, passatela in forno di giusto calore. Questa pizza riesce meglio se cotta in un forno da panettiere.

PIZZA PASQUALE PALOMBELLA. (Base: pasta con lievito naturale). per 12 persone: Farina, g. 700 - Lievito di pane, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Burro, g. 200 - Uova, 6 - Cannella, un pizzico - Buccia di limone. Fate la fontana con la farina e metteteci in mezzo il lievito, le uova, il burro a pezzetti, lo zucchero, la buccia grattata del limone e la cannella. Mischiate prima accuratamente tutto e fate assorbire la farina, sbattendo poi fortemente la pasta sulla tavola con le mani finch si staccher in un sol pezzo. Ungete di burro una teglia di trenta centimetri di diametro ed alta una decina di centimetri. Metteteci la pasta e lasciatela lievitare al tiepido. Quando la pasta si sar ben sviluppata, cuocetela in forno di calore piuttosto moderato.

PIZZA PASQUALE RICRESCIUTA. (Base: pasta con lievito naturale). Per 12 persone: Farina, kg. 1 - Uova, 8 - Cannella, un pizzico - Ricotta, g. 300 - Sale, un pizzico - Bucce di 2 limoni - Pasta di pane, g. 500 Strutto per ungere. Disponete sul tavolo, a fontana, la farina e nel mezzo metteteci le uova, la cannella, la ricotta, un pizzico di sale, la raschiatura dei limoni e la pasta di pane. Impastate sbattendo con le mani e quando la pasta diventata elastica, vellutata e si stacca in un sol pezzo dalla tavola, distribuitela in una o pi teglie unte di strutto, in modo che la pasta arrivi a meno della met dell'altezza delle teglie. Lasciate lievitare per una decina d'ore al tiepido e poi infornate le pizze in forno di giusto calore.

PUDDING DI UVA PASSA (PLUM PUDDINg). (Base: pasta rapida non lievitata). Per 24 persone: Grasso di rognone di bue, g. 500 - Mollica di pane, g. 500 Farina, g. 250 - Mele, g. 250 - Uva di Malaga, di Corinto e di Smirne, g. 250 - Scorzetta di cedro candita, g. 60 - Zensero in polvere, g. 60 Mandorle dolci, g. 120 - Zucchero biondo, g. 250 - Spezie, fra cui cannella, g. 12 - Uova, 3 - Rum o cognac, un bicchiere - Mezzo limone - Mezza arancia - Facoltativo: zabaione al rum. Nota specialit tradizionale inglese, che viene specialmente servita nel periodo natalizio. Si raccolgono in una grande terrina il grasso di rognone di bue tritato, la mollica di pane sminuzzata, la farina, le mele sbucciate e tritate, l'uva di Malaga, di Corinto e di Smirne, la scorzetta di cedro candita, lo zenzero in polvere, le mandorle dolci sbucciate e tritate, lo zucchero biondo, le spezie, in cui predomini la cannella, le uova, un bicchiere di rum o cognac, il succo di mezzo limone e di mezza arancia, e le bucce tritate di essi (la sola pellicola) e s'impastano per amalgamarli. Le mele tritate, le uve secche e i canditi saranno stati messi a macerare nel rum o nel cognac almeno un'ora prima di essere uniti alla massa. Si prende poi una grande salvietta, s'imburra e s'infarina, e nel centro di essa si dispone il composto preparato. Si chiude la salvietta, serrandone le cocche e legandole con dello spago in modo da formare come una palla. S'immerge il dolce cos imballato in una grande pentola con acqua in ebollizione, e l'ebollizione si mantiene per circa quattr'ore. Trascorso questo tempo si estrae dall'acqua, si accomoda in un piatto, s'innaffia di rum o di cognac tiepidi, e si d fuoco al liquore facendo arrivare il dolce in tavola abbellito dalla fiamma. Si pu servire a parte uno zabaione al rum.

PUDDING ReVE. (Base: pasta rapida non lievitata) Per 12 persone: Uova, 8 - tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 250 - Burro, g. 125 - Farina, g. 80 - vaniglina - Vino bianco, mezzo bicchiere - Cognac, un bicchierino. Montate in una terrina otto rossi d'uovo con 250 grammi di zucchero. aggiungete il burro fuso, appena tiepido e non caldo, ch in questo caso sciupereste le uova montate. Mescolate per unire il burro alle uova e fate cadere a pioggia sul composto la farina che unirete alla massa. Montate in neve molto ferma le chiare e unitele con grande delicatezza, ultimando con un pizzico di vaniglina. Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo e della capacit d'un paio di litri, e versateci il composto di uova, burro e farina, tenendo presente che esso non dovr occupare pi dei due terzi della stampa. Cuocete in bagnomaria, per mezz'ora abbondante. Quando il pudding si sar rassodato, estraetelo dall'acqua, lasciatelo riposare cinque minuti e poi sformatelo. A parte fate servire uno zabaione leggero fatto con due rossi d'uovo, il vino bianco, il cognac e tre cucchiaiate di zucchero.

ROCCIATA DI ASSISI. (Base: pasta rapida non lievitata). Per 6 persone: Farina, g. 250 - Zucchero, g. 270 - Olio, 4 cucchiai - Sale, un pizzico - Zibibbo, g. 50 - Uvetta sultanina, g. 60 - Noci sgusciate, g. 100 - Prugne secche, g. 100 - Fichi secchi, g. 100 - Nocciole sgusciate, g. 100 - Mele, 2 - Mandorle sgusciate, g. 100 - Marsala, mezzo bicchiere. Impastate la farina con mezza cucchiaiata di zucchero, poco olio, un pizzico di sale ed acqua in proporzione, cercando di ottenere una pasta piuttosto morbida; lasciatela riposare un poco e poi stendetela quanto pi sottile possibile. Sulla sfoglia ottenuta disponete un composto di zibibbo, uvetta sultanina, noci, prugne secche senza nocciolo, fichi secchi, nocciole, mele in fettine e mandorle, tutto grossolanamente tritato e amalgamato con molto zucchero, un po' di marsala e un po' d'olio. Arrotolate la pasta su se stessa frmandone un lungo rotolo che metterete in una teglia unta d'olio, disponendolo a spirale o a forma serpentina. Ungete d'olio la parte superiore del dolce e passatelo in forno. Quando sar ben cotto, toglietelo dal forno, mettetelo in un piatto e spolverizzatelo abbondantemente di zucchero al velo.

SAINT-HONORe. (Base: pasta sfogliata e pasta choux). Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, g. 225 - Acqua, g. 125 - Sale, un pizzico - Uova, 2 - Zucchero, g. 100 - Glucosio, un cucchiaino - Crema pasticciera (tuorli 5; zucchero, g. 100; farina, g. 100; latte, l. 1; profumo di limone o vaniglina; colla di pesce, 2 foglietti; cognac, marsala, cioccolato) - Chantilly, l. 1. Con 150 grammi di burro e 150 grammi di farina preparate una pasta sfogliata, spolverizzate di farina il tavolo e stendetela all'altezza d'un centimetro scarso, procurando di darle forma rotonda. Appoggiate un coperchio di venticinque centimetri di diametro sulla pasta come modello e togliete con un coltellino la pasta superflua, non tagliandola per a raso del coperchio, ma lasciandoci un dito abbondante intorno intorno. Avvolgete il disco sul rulletto di legno e adagiatelo, svolgendolo, sulla placca del forno leggermente unta di burro. Poi con le punte d'una forchetta punzecchiatelo bene da per tutto, arrivando fino a toccare la placca. Mettete la pasta in forno e cuocetela a calore piuttosto forte per circa un quarto d'ora; poi estraete il disco e lasciatelo freddare. Appoggiate di nuovo sul disco il coperchio che servito di modello e con la punta del coltellino seguitene esattamente l'orlo asportando la pasta che sopravanza. Con l'acqua, il resto del burro, il resto della farina, un pizzico di sale e le uova preparate la pasta da choux e mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di un centimetro d'apertura. Ungete leggermente di burro la placca del forno e premendo sulla parte superiore della tasca fate uscire sulla placca delle pallottole di pasta grosse come noci. Disponetele a distanza di qualche dito una dall'altra, affinch crescendo non s'attacchino fra loro. Infornate la placca a forno di buon calore. In forno gli choux crescono, si gonfiano e prendono un bel color d'oro. In tutto non dovranno rimanere in forno oltre un quarto d'ora. Prima di toglierli dal forno badate che la pasta sia ben rassodata e gli choux siano asciutti, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Mettete gli choux su una gratella da pasticceria e lasciateli freddare completamente. Quando saranno freddi fate a ciascuno d'essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri. Da questa specie di bocca, introdurrete poi il ripieno nell'interno. Per il ripieno si pu usare una crema pasticciera alla vaniglia, o una crema pasticciera allo zabaione, o una crema pasticciera al cioccolato, o finalmente-ci che pi semplice, sbrigativo e di miglior gusto-una crema chantilly. La crema pasticciera per la guarnitura del dolce deve essere in abbondante quantit, ed consigliabile di aggiungerci un paio di foglietti di colla di pesce (precedentemente tenuta in bagno in acqua fredda e poi sciolta in un nonnulla di acqua calda) che rapprendendosi assicura ad essa una maggiore consistenza. Potrete aromatizzarla con vaniglina o buccia di limone grattata o anche rifinirla con un po' di marsala o con un po' di cognac. Potrete anche dividere la crema in due parti. Una parte aromatizzarla con vaniglina, limone, marsala o cognac; nell'altra parte aggiungere invece una cinquantina di grammi di cioccolato grattato, fatto liquefare vicino al fuoco con poche gocce d'acqua o di latte. La crema al cioccolato dovr essere aromatizzata con una puntina di vaniglina. Mettete un po' di crema in una tasca di tela con bocchetta liscia di un

centimetro, e, nell'apertura gi fatta negli choux con le forbici, introducete la punta della bocchetta; premendo poi sulla tasca, mandate un po' di crema nell'interno. Mettete in una casseruolina lo zucchero, bagnatelo con un paio di cucchiaiate d'acqua, uniteci il glucosio (o un pizzico di cremore) e cuocete lo zucchero fino alla caramella. Badate che la cottura sia ben raggiunta e che lo zucchero si rompa netto, poich non c' niente di meno gradevole d'uno zucchero al caramello che si attacchi ai denti. Quando lo zucchero sar ben cotto togliete la casseruola dal fuoco, e dopo aver messo vicino a voi la casseruola, il disco di sfogliata e gli choux gi riempiti, prendete uno chou alla volta con le dita, immergetelo in parte nello zucchero caramellato, estraetelo e appoggiatelo sull'orlo del disco. Prendete subito il secondo chou, ripetete l'operazione e mettetelo vicino al primo gi attaccato, e cos di seguito fino ad avere attaccato la corona degli choux. Attaccati gli choux potrete abbellirli appoggiando su ognuno di essi mezza ciliegia candita, che si attaccher facilmente allo zucchero, conferendo cos una nota piacevole alla preparazione. Riempite il vuoto centrale con la restante crema, mettendola gi a grandi cucchiaiate, una vicino all'altra, in modo da ottenere una superficie a larghe ondulazioni. Se avrete preparato due qualit di crema, riempite il dolce met con crema semplice e met con crema al cioccolato. Anche con la chantilly, si riempiono prima gli choux, e il resto vien messo a grandi cucchiaiate nel centro del dolce. Ultimato il dolce sollevatelo delicatamente e appoggiatelo nel piatto nel quale avrete posto un disco di carta pizzo.

SAVARIN ALLA FRUTTA. (Base: pasta bab). Per 6 persone: Farina, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito di birra, g. 20 Uova, 3 - Sale, un pizzico - Zucchero, 5 cucchiai - Rum o kirsch, 2 biCchierini - Frutta varia (pesche sciroppate, ananas, banane, fragole) Chantilly - Facoltativo: fIletti di mandorle. Preparate in una terrina la pasta bab con la farina, il lievito, un pizzico di sale, le uova e il burro. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovr essere liscia, vellutata ed elastica e staccarsi in un sol pezzo. Aggiungete allora un cucchiaio di zucchero e lavorate un altro poco. Imburrate una di quelle stampe basse, col vuoto in mezzo, dette stampe da savarin. Prendete la pasta a piccole porzioni e fatela cadere nella stampa. La pasta dovr occupare poco pi di un terzo di essa. Mettete la stampa in luogo tiepido, riparato da correnti d'aria, e fate lievitare. State bene attente che il calore non sia eccessivo. Dopo un'ora e un quarto circa la pasta sar salita all'orlo della stampa. Infornate allora il savarin tenendolo per venti minuti scarsi in forno di buon calore, fino a che avr preso un bel color d'oro. Sformate il dolce e mentre ancora caldo innaffiatelo pian piano con uno sciroppo ottenuto nel seguente modo. Lasciate bollire un paio di minuti quattro cucchiaiate di zucchero in poca acqua, e poi aggiungeteci, fuori del fuoco, il rum o il kirsch. Ritagliate in pezzi le frutta, mescolatele con la chantilly e disponetela nel vuoto del savarin elevandola a cupola. Questo savarin pu essere arricchito con filetti di mandorle fatte aderire alla stampa unta di burro, prima di metterci la pasta.

SFOGLIATA DOLCE DI RICOTTA. (Base: pasta sfogliata). Per 6 persone: PASTA SFOGlIATA: Farina, g. 100 - Burro, g. 100 - RiPIENO: Ricotta, g. 250 - Zucchero, g. 120 - Uvetta sultanina, un cucchiaio Scorzetta d'arancia candita, un cucchiaio - vaniglina, un pizzico - Rum, 1-2 cucchiai-CrEmA: Un tuorlo d'uovo - Zucchero, g. 25 - Farina, g. 25 Latte, un bicchiere - Uovo sbattuto - Zucchero al velo. Passate la ricotta e conditela con lo zucchero, l'uvetta sultanina, la scorzetta d'arancia candita, ritagliata in dadini, e un pizzico di vaniglina. Per ottenere un miglior risultato, mezz'ora prima di eseguire il dolce mettete in una tazza l'uvetta e i dadini di candito e bagnateli col rum. Preparate la crema pasticciera col rosso d'uovo, lo zucchero, la farina e il latte, e unitela alla ricotta, aggiungendo anche il poco rum che ha servito per macerare l'uvetta e i canditi. Preparate la pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ricavatene un disco di venti centimetri di diametro. Rimpastate i ritagli e fatene un altro disco un pochino pi sottile e dello stesso diametro, che appoggerete sulla placca del forno. Su questo disco stendete il composto di ricotta, lasciando intorno un bordo libero d'un paio di centimetri. Bagnate d'uovo sbattuto il bordo lasciato libero e ricoprite la sfogliata con l'altro disco di pasta preparato per primo. Pigiate pian piano con le dita intorno per far combaciare i due dischi e poi con un coltellino pareggiate i due dischi riuniti. Velate leggermente d'uovo sbattuto la sfgliata e passatela in forno caldo per una ventina di minuti. Cinque minuti prima di estrarre la torta dal forno spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo, il quale fondendo former un leggero strato caramellato.

STIACCIATA ALLA FIORENTINA. (Base: pasta con lievito naturale). per 12 persone: Farina, g. 500 - lievito di birra, g. 15 - Acqua tiepida, g. 300 - Uova, 2 - sale, un pizzico - Zucchero in polvere, g. 125 - Buccia di una arancia - Strutto di maiale, g. 150 - Zucchero al velo. Mettete in una terrina la farina e nel mezzo sgretolateci il lievito di birra; con acqua appena tiepida sciogliete da prima il lievito e poi incorporate man mano tutta la farina. Lavorate la pasta con la mano fino a che avr preso dell'elasticit e si staccher in un sol pezzo dalla terrina; coprite poi il recipiente con una salvietta e lasciate che la pasta lieviti, tenendola in luogo tiepido, per circa un'ora, e raddoppi il suo volume. Quando la pasta sar ben lievitata, sgonfiatela con la mano e uniteci le uova, il sale, lo zucchero in polvere e la buccia grattata di un'arancia. La pasta si rammollir assai. Sempre tenendola nella terrina, incominciate a lavorarla con la mano, sbattendola con forza per farle acquistare nuovamente l'elasticit. Dopo una decina di minuti di lavoro, quando la pasta sar diventata elastica e si staccher in un sol pezzo dalla terrina, aggiungeteci lo strutto di maiale. Lavoratela ancora per amalgamare bene lo strutto. Ungete di strutto una teglia di circa 30 centimetri di diametro e nel fondo di essa mettete il composto ultimato. Copritela e aspettate che la pasta lieviti nuovamente, per il che occorreranno da un'ora e mezzo a due ore. Infornate la stiacciata in forno caldo e lasciate che prenda un bel colore d'oro. Ci vorr circa mezz'ora di cottura. Quando sar cotta, sformatela su una gratella da pasticceria o su un largo setaccio, e lasciatela freddare e asciugare. Poi mettetela in un piatto e spolverizzatela di zucchero al velo. La stiacciata non deve essere molto alta: dai tre ai quattro centimetri.

STRUDEL. (Base: pasta rapida non lievitata). per 6 persone: Farina, g. 250 - Uovo - sale, un pizzico - Zucchero, mezzo cucchiaio - Acqua, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Ripieno. Lo strudel un dolce di origine tirolese e consiste in un involucro di pasta che racchiude un ripieno (frutta o crema). Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo metteteci l'uovo, il sale e lo zucchero. Mettete un tegamino su fiamma debolissima col burro e l'acqua in modo che il burro possa liquefarsi e l'acqua scaldarsi, ma non eccessivamente, e versate nel mezzo della fontana di farina l'acqua e il burro sciolto; impastate e lavorate energicamente per un tempo sufficiente la pasta, che dovr risultare liscia, morbida e non attaccarsi alle dita. Ottenuto l'impasto, sbattete con forza e piuttosto a lungo la pasta contro il tavolo, allo scopo di farle acquistare l'elasticit necessaria; rotolatela poi foggiandone una piccola pagnotta, e mettetela in un angolo della tavola leggermente infarinato. Scaldate una casseruola piuttosto ampia e quando sar calda ricopriteci la pagnottina in modo che la pasta non tocchi la parete interna della casseruola. Lasciatela cos in riposo per almeno un quarto d'ora. Mettete la pasta su una tovaglia infarinata leggermente e stendetela col rullo di legno, anche esso infarinato. Quando l'avrete ben stesa, per mezzo di un pennellino inumidite la pasta con burro liquefatto; passate poi il dorso delle mani infarinate sotto la pasta e incominciate ad allargarla, procurando di tirarla leggermente fino a farle assumere il minore spessore possibile, e procurando che lo stendimento proceda ugualmente dappertutto e senza lacerazioni. Naturalmente, per la irregolare pressione del rullo, al bordo della sfoglia la pasta presenter uno spessore un po' maggiore, e questa parte converr tagliarla via con un coltellino. il ripieno si fa principalmente con la frutta o con la crema.

STRUDEL DI MELE. (Base: pasta rapida non lievitata). per 6 persone: Pasta da strudel - mele, kg. 2 - Burro, g. 100 circa - Pangrattato finissimo, 2 cucchiai - Uvetta sultanina - Mandorle - Buccia di limone - Marmellata - Zucchero in polvere - Zucchero al velo. Sbucciate le mele, spaccatele in due per togliere loro il torsolo e ritagliatele in fettine sottilissime. Se fossero di polpa dura, preferibile fare subire ad esse un principio di cottura in poca acqua e zucchero. Comunemente si impiegano crude. A parte, in una padellina, fate rosolare nella met del burro il pane grattato. Preparate una pasta da strudel. Stesa la pasta con le mani alla massima sottigliezza, ungetela delicatamente di burro liquefatto e disponeteci sopra le mele affettate. Spargete su queste il pangrattato fritto, aggiungete, a piacere, qualche cucchiaiata d'uvetta sultanina, qualche mandorla sbucciata e ritagliata in filetti, un po' di raschiatura di limone, dei cucchiaini di marmellata messi qua e l, completate con abbondante zucchero in polvere, che spargerete un po' dappertutto. Sollevate un lembo della tovaglia infarinata e arrotolate pian piano lo strudel su se stesso, senza mai toccarlo con le mani, ma servendovi solamente della tovaglia, opportunamente sollevata, per finire di arrotolare il dolce, che dovr risultare come un lungo salsicciotto. Schiacciate poi questo salsicciotto alle due estremit per rinchiudere bene il ripieno ed impedirgli di uscire. Imburrate bene una teglia e, sempre aiutandovi con la tovaglia infarinata, fateci scivolare con attenzione lo strudel dandogli a mano a mano forma attorcigliata. Lucidate il dolce con burro liquefatto, applicandolo leggermente con un pennello, e passatelo in forno di medio calore per circa un'ora. Trascorso questo tempo, toglietelo dal forno, spolverizzatelo di zucchero al velo e tagliatelo in pezzi. Lo strudel, secondo le stagioni, si pu fare anche con molte altre specie di frutta: le ciliege si privano del nocciolo, le pere e le pesche si sbucciano e si tagliano in fette sottili come le mele.

TORTA ALLA SALSA DI FRUTTA. (Base: pasta con lievito artificiale). per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Uova, 3 - Burro, g. 125 Latte, 4 cucchiai - Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini - Buccia di limone - Pangrattato - Salsa - Marmellata a piacere, 2 cucchiai. Rompete le uova in una terrinetta, aggiungete 100 grammi di zucchero e con la frusta di ferro sbattete a lungo finch non saranno montate; incorporate ad esse il burro, appena liquefatto, la buccia di un limone grattata, il latte ed infine la farina, alla quale avrete unito il lievito artificiale, mescolando tutto con delicatezza. Ungete di burro e cospargete di pangrattato una stampa da budino, scanalata, della capacit di un litro, capovolgetela per far cadere il pangrattato superfluo ed in essa versate il composto, battendo affinch non rimangano vuoti nell'interno, pareggiatene la superficie con un coltello e ponete in forno di moderato calore. Quando la torta avr preso un bel color d'oro toglietela dal forno, e dopo qualche minuto capovolgete la stampa, sformate ed inviate in tavola, accompagnando il dolce con una salsa ottenuta sciogliendo la marmellata e due cucchiaiate di zucchero con due cucchiaiate d'acqua, che avrete fatto bollire per pochi minuti.

TORTA BILBOLBUL. (Base: pasta con lievito artificiale). Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 Cacao non zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in polvere, g. 2 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte, l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato finissimo. Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura della buccia d'arancia, la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di tartaro. Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto liscio e vellutato come una crema. Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti, di circa 20 centimetri di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane grattato finissimo. Girate la teglia in tutti i versi, affinch il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo. Messo gi il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi estraetela dal forno senza farla troppo asciugare, e quando cio constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una gratella.

TORTA DEL PARADISO. (Base: pasta rapida non lievitata). Per 12 persone: Burro, g. 500 - Zucchero passato al setaccio fino, g. 500 Farina, g. 250 - Fecola di patate, g. 250 - Uova, 5 - tuorli d'uovo, 6 Bucce di 2 limoni - Zucchero al velo. Mettete il burro in una terrina e lavoratelo lungamente con un cucchiaio di legno per montarlo e ridurlo soffice come crema. aggiungete allora a poco a poco lo zucchero, senza smettere mai di mescolare, e poi le uova e i rossi sbattuti insieme come per una frittata. Le uova vanno aggiunte adagio, a cucchiaiate, non aggiungendone un'altra cucchiaiata se la prima non si bene amalgamata. Da ultimo aggiungete la farina e la fecola mescolate insieme e poi le bucce grattate dei limoni. aggiungendo le farine non lavorate pi energicamente la pasta col cucchiaio, ma cercate di amalgamare con la pi grande leggerezza. Imburrate una grande teglia di 32 centimetri di diametro, spolverizzatela di fecola di patate e versateci il composto, il quale deve arrivare ai due terzi della teglia. Cuocete in forno di moderato calore per un'ora e poi inzuccherate generosamente con zucchero al velo. Questa torta si conserva lungamente, specie se avvolta nella stagnola. bene aspettare un paio di giorni prima di mangiarla.

TORTA DI CIOCCOLATO ALLA VIENNESE (SACHER torta). (Base: pasta rapida non lievitata). Per 12 persone: Mandorle sgusciate, g. 75 - Zucchero in pezzi, g. 75 - Zucchero in polvere, g. 75 - Burro, g. 75 - Uova, 4 - Cioccolato alla vaniglia, g. 75 - Farina fine, g. 40 - Buccia di mezzo limone - Marmellata di albicocca- Ghiaccia cotta al cioccolato. Togliete la pellicola alle mandorle dolci, tra le quali potrete metterne un paio amare, asciugatele in una salvietta e mettetele ad asciugare completamente in forno di moderatissimo calore, senza lasciarle colorire. Pestatele poi con lo zucchero in pezzi, mettendo nel mortaio un po' di mandorle e un po' di zucchero alla volta. Man mano passate la farina di mandorle da un setaccio di fil di ferro. Mettete in una terrina il burro e col cucchiaio di legno montatelo fino ad avere come una crema. aggiungete a poco alla volta lo zucchero in polvere, sempre mescolando; quindi uno alla volta i rossi d'uovo. Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di quando in quando una cucchiaiata della farina di mandorle preparata. Ponete in una casseruolina vicino al fuoco il cioccolato alla vaniglia grattato e, senza aggiunta di acqua, scioglietelo girandolo con un cucchiaio di legno. aggiungetelo quindi al composto, mettendone poco alla volta. Montate in neve ferma le chiare e unitele delicatamente al composto che ultimerete con la farina fine. Tagliate con un coltellino la buccia superficiale del mezzo limone, e tritatela in pezzetti piccolissimi, che mescolerete nel composto. Ungete di burro e infarinate una teglia di 20 centimetri di diametro, versateci il composto e passate subito la torta in forno moderato, dove la lascerete per una quarantina di minuti. Questa torta non deve risultare molto alta, ma avere, a cottura completa, dai due ai tre centimetri di spessore. Quando sar cotta sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una gratella, e fredda, dividetela in due dischi che spalmerete, internamente, di marmellata d'albicocca. Ricomponete poi la torta, spalmatela di gelatina calda d'albicocca e rivestitela esternamente di un lucido strato di ghiaccia cotta al cioccolato.

TORTA DI MERINGA E CIOCCOLATO. (Base: pasta con lievito artificiale). Per 6 persone: Chiare d'uovo, 6 - Zucchero, g. 100 - Farina, g. 125 - Cacao in polvere, g. 60 - Cremor di tartaro, mezzo cucchiaino - vaniglina, una puntina - Burro per ungere. Mettete le chiare d'uovo con il cremore in una terrinetta e sbattetele con la frusta di ferro per ridurle in neve ferma. Uniteci allora lo zucchero e il cacao, mescolando adagio per non sciupare il composto e profumatelo con la vaniglina. Infine amalgamate alla meringa anche la farina, sempre mescolando con delicatezza. Imburrate una stampa liscia da budino o una casseruola della capacit di un litro, versateci il composto dolce, battete la stampa affinch non rimangano vuoti e ponetela in forno moderato per circa un'ora. Lasciate poi che la torta si raffreddi e capovolgetela su un piatto.

TORTA GENOISE. (Base: pasta gnoise). per 6 persone: Farina fine da dolci, g. 125 - Zucchero, g. 150 - Uova, 5 Buccia di limone - Burro per ungere - Zucchero vanigliato. Mettete in una casseruolina lo zucchero, le uova e un po' di buccia di limone raschiata. Ponete la casseruolina su fuoco leggerissimo, e tenendola inclinata da un lato, sbattete energicamente uova e zucchero con la frusta. Continuate a sbattere fino a che il composto non sar divenuto tiepido. State molto attente a non cuocerlo perch le uova si straccerebbero e la riuscita della preparazione sarebbe compromessa. Levate allora la casseruolina dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sar fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e fare il nastro; cio sollevandne un poco e lasciandolo cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via la frusta e fate cadere pian piano, a pioggia, sulle uova montate la farina, e servendovi di un cucchiaio di legno unitela con leggerezza al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere il superfluo della farina, versateci il composto e mettete in forno moderato per una quarantina di minuti. Quando la torta sar cotta, sformatela su una gratella da pasticceria o su un setaccio, altrimenti resta umida e molle. Aspettate che sia fredda e spolverizzatela di zucchero vanigliato o farcitela e decoratela.

TORTA GeNOISE ALL'ALBICOCCA. (Base: pasta gnoise). per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 200 - Farina, g. 100 - Liquore, 2 bicchierini - Confettura di albicocca, un barattolo - mandorle - Canditi. Con le uova, 120 grammi di zucchero e la farina, preparate una torta gnoise, che cuocerete in una teglia imburrata e infarinata, di 20 centimetri di diametro. Quando la torta sar fredda, apritela in due e bagnate i due dischi con il liquore diluito con poca acqua. Aprite un barattolo di confettura d'albicocca e passatela. Con un po' di questa confettura passata spalmate il disco pi grande e ricopritelo con l'altro disco, in modo da riottenere la torta intera. Mettete in una casseruolina la restante confettura passata e aggiungeteci due-tre cucchiaiate colme di zucchero. Mettete la casseruolina sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto zucchero e confettura, fino a che prendendone un po' tra le dita si former un piccolo filo. Versate allora questa gelatina calda sulla torta, e spandendola con la lama di un coltello, rivestitela tutta. Avrete preparato un po' di granella di mandorle che farete aderire al bordo della torta. Poi con qualche ciliegia candita, qualche filetto d'arancia candita, o altri canditi a vostro piacere, fate sul dolce una sobria decorazione. Quando avrete ultimato la torta, sollevatela con un coperchio di casseruola e fatela slittare in un piatto rivestito di carta pizzo.

TORTA MADDALENA. (Base: pasta Maddalena). per 6 persone: Uova, 4 - tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 150 - Farina, g. 100 - fecola di patate, g. 50 - Burro, g. 250 - Buccia di mezzo limone. Mettete le uova, i tuorli d'uovo e lo zucchero in una casseruola e sciogliete tutto con la frusta. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, e tenendo il recipiente inclinato, continuate a sbattere fino a che il composto sar tanto caldo da poterci tenere il dito. Fate molta attenzione di non eccedere nel calore, altrimenti le uova si straccerebbero. Togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che le uova saranno fredde e ben montate. Aggiungete allora la farina e la fecola che avrete insieme mischiato e farete cadere a pioggia da un setaccino. Da ultimo versate il burro appena tiepido. Completate con l'aggiunta della raschiatura di limone, date un'ultima leggera mescolata, imburrate e infarinate una teglia di circa venticinque centimetri di diametro, metteteci il composto e cuocete in forno di moderato calore per tre quarti d'ora.

TORTA MARGHERITA. (Base: pasta gnoise modificata). per 6 persone: Uova intere, 3 - tuorli d'uovo, 6 Zucchero in polvere, g. 200 Farina, g. 100 - Fecola di patate, g. 100 - Burro, g. 75 - vaniglina. Mettete le uova, i tuorli d'uovo e la vaniglina in una casseruola con lo zucchero. Portate la casseruola su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete energicamente fino a che il composto sar tiepido. Quando, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto di calore, levate la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere con moto regolare e cadenzato finch la massa si far gonfia e vellutata e, sollevando la frusta, vedrete che il composto se ne stacca in forma di un nastro continuo. Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno e mettete gi a cucchiaiate la farina e la fecola che avrete mischiato insieme e passato dal setaccio. Mescolate con leggerezza per non sciupare il composto, e quando avrete esaurito tutta la farina versate nella massa il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino vicino al fuoco. Imburrate e infarinate una stampa quadrangolare un po' svasata e alta di bordo, della capacit di due litri, e travasateci il composto, che dovr arrivare solamente ai due terzi della stampa. Mettete in forno piuttosto caldo, e dopo cinque minuti aprite il forno e rapidamente tracciate un taglio in croce sulla pasta. Richiudete e lasciate cuocere per circa un'ora, diminuendo gradatamente l'intensit del calore affinch la pasta possa cuocere bene anche nell'interno.

TORTA MERINGATA. (Base: pasta con lievito artificiale). Per 6 persone: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 125 - Uova, 2 - Chiara di uovo - Farina, g. 100 - Lievito artificiale in polvere, un cucchiaino - Mandorle, g. 50 - Marmellata di albicocca - Zucchero al velo. Montate il burro in una terrinetta e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, riducetelo a crema; aggiungete 100 grammi di zucchero e quando questo si sar amalgamato uniteci, uno alla volta, i rossi d'uovo. Fate poi cadere a pioggia nella massa la farina nella quale avrete setacciato il lievito artificiale in polvere. In ultimo mescolate al composto le due chiare sbattute in neve ferma, ma amalgamatele adagio per non sciuparle. Ungete e infarinate una teglia del diametro di una ventina di centimetri, versateci il soffice composto e ponete in forno moderato. Intanto togliete la pellicola alle mandorle e riducetele in granellina; sbattete in neve molto ferma una chiara d'uovo e rifinitela con una cucchiaiata di zucchero e la granellina di mandorle. Quando la torta si sar leggermente rassodata, toglietela per pochi momenti dal forno, spalmatela di marmellata d'albicocca, sulla marmellata ponete la meringa preparata, spalmandola con la lama di un coltello, e ponete la torta nuovamente nel forno diminuendo il fuoco, affinch la meringa possa asciugarsi senza troppo colorire. Poi togliete la torta, capovolgetela su un piatto, mettetela nuovamente con la meringa in alto e lasciatela freddare. al momento di mandarla in tavola spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo.

TORTA PASQUALE CASALINGA. (Base: pasta con lievito naturale). per 6 persone: Farina, g. 350 - Uova, 3 - Zucchero in polvere, g. 100 Burro, g. 30 - sale, un pizzico - Cannella, un pizzico - Buccia di una arancia Buccia di un limone - Lievito di birra, g. 15 - Facoltativo: scorzetta di arancia candita, un cucchiaio. Sciogliete in una tazza il lievito di birra con due dita d'acqua appena tiepida, e con un cucchiaino amalgamateci due cucchiaiate colme di farina, in modo da ottenere una pasta piuttosto molle. Coprite la tazza e mettetela per 20 minuti in luogo tiepido fino a che il lievito avr raddoppiato. Disponete sulla tavola di cucina il resto della farina, le uova, il burro, il sale, le bucce raschiate dell'arancia e del limone e la cannella. Impastate bene tutto e poi aggiungete il lievito. Sbattete energicamente la pasta sulla tavola, fino a che sar diventata elastica e vellutata; uniteci allora lo zucchero e lavorate ancora un poco la pasta. Potete arricchire la torta con una cucchiaiata di scorzetta d'arancia candita ritagliata in filettini, che cercherete di distribuire uniformemente nella massa della pasta dopo che avrete messo lo zucchero. Imburrate una teglia a bordi alti del diametro di venti centimetri, disponeteci la pasta e mettetela a lievitare per tre o quattr'ore in luogo tiepido. Quando la pasta avr raggiunto il bordo della teglia, passate la torta in forno, che dovr essere da prima piuttosto gaio; man mano per che la cottura progredisce diminuite un po' l'intensit del calore, affinch la torta possa cuocere bene nell'interno senza colorire troppo all'esterno. il tempo di cottura occorrente di circa tre quarti d'ora.

TORTA SEMPLICE. (Base: pasta con lievito naturale). per 6 persone: Farina, g. 500 - sale, un pizzico - Zucchero, 6 cucchiai Uova, 2 - Strutto o burro, un cucchiaio scarso - Patate lessate, 3 - Buccia di limone - Lievito di birra, g. 50 - Zucchero al velo. Disponete sulla tavola a fontana la farina e nel vuoto mettete il sale, lo zucchero, le uova, lo strutto o il burro, le patate lessate, sbucciate e schiacciate, e la raschiatura del limone. Sciogliete in un dito d'acqua tiepida il lievito di birra e unitelo a tutto il resto. Impastate bene ogni cosa, ungete di strutto o di burro una grande teglia del diametro di circa 30 centimetri e a bordi piuttosto alti, e stendete la pasta sul fondo. Lasciate lievitare in luogo tiepido e dopo un paio d'ore, quando la pasta avr quasi raggiunto i bordi della teglia, passate in forno caldo per circa tre quarti d'ora. Cotta di bel colore, sformatela, lasciatela freddare su una gratella e poi inzuccheratela COn zucchero al velo.

ZUPPA INGLESE. (Base: pasta pan di Spagna). per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - Uova, 3 - Zucchero, g. 250 - Farina, g. 50 - Alchermes - Rum - Latte, l. 0,500 - Facoltativo: frutta candita. Preparate una crema pasticciera coi rossi delle uova, 90 grammi di zucchero, la farina e il latte; travasatela in una terrinetta e lasciatela un po' intiepidire. Montate in neve le chiare e procurate che vi riescano montate durissime. Fateci cadere a pioggia 120 grammi di zucchero che mescolerete adagio adagio con un cucchiaio di legno. Tagliate il pan di Spagna in fette dello spessore di mezzo centimetro. Allineatele in due piatti separati e una met bagnatela con alchermes e l'altra met con rum. Spalmate il fondo di un piatto adatto al forno del diametro di circa trenta centimetri con due-tre cucchiaiate di crema. Fate poi uno strato col pan di Spagna all'alchermes ricoprendone tutto il fondo, e su questo strato versate nel mezzo la crema disponendola a cupola. Per arricchire e variare la preparazione potrete aggiungere alla crema delle frutta candite tagliuzzate. Disponete sulla crema le fette di pan di Spagna bagnate nel rum, procurando di mantenere al dolce la forma di leggera cupola e infine versate su tutto le chiare montate, che spalmerete con la lama di un coltello, cos da rivestire completamente il dolce. Di queste chiare montate ne lascerete da parte un paio di cucchiaiate, le quali vi serviranno per una sobria decorazione che completerete con qualche frutto candito. Spolverizzate con zucchero in polvere, attendete qualche minuto e mettete il dolce in forno leggerissimo per una ventina di minuti, affinch la meringa possa asciugarsi e assumre una colorazione biondo-chiara. La zuppa inglese si serve fredda.

ZUPPA INGLESE CON CHANTILLY. (Base: pasta pan di Spagna). per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 90 Farina, g. 50 - Alchermes - Rum - Latte, l. 0,500 - Chantilly, l. 0,500 Facoltativo: Frutta candita. Questa zuppa inglese, potendosi fare tutte le operazioni senza dover ricorrere al forno, si confeziona assai pi speditamente, e con risultati, anche dal lato della presentazione, veramente soddisfacenti. La preparazione del dolce in tutto identica alla precedente, salvo che, per ricoprirlo, invece delle chiare montate, si usa mezzo litro di panna montata e zuccherata (chantilly).

Parte quinta: SUFFLs DOLCI. Si d il nome di suffl ad una preparazione calda delicatissima, ottenuta con un composto di base che le chiare, montate in neve ferma, rendono soffice. Queste chiare, sotto l'azione del calore, fanno aumentare il volume della preparazione, ed questa la particolarit che caratterizza i suffl e li differenzia dai budini.

SUFFL AL CIOCCOLATO. Per 6 persone: Latte, l. 0,150 abbondanti - Zucchero, g. 50 - Farina, g. 40 Cioccolato in polvere, g. 75 - Burro - Tuorli d'uovo, 3 - Chiare, 4. Mettete a bollire in una casseruola il latte con cinquanta grammi di zucchero. Sciogliete a parte in una tazza la farina con un po' di latte freddo fino ad ottenere una pastella colante, e quando il latte della casseruola bollir, uniteci a poco a poco la pastella di latte e farina, lasciate cuocere, mescolando per un paio di minuti, tirate indietro la casseruola e fuori del fuoco aggiungete il cioccolato in polvere e una quindicina di grammi di burro. Quando il composto sar quasi freddo completatelo con i tuorli d'uovo. Montate a parte in neve durissima le chiare d'uovo e unitele delicatamente al resto. Passate il composto in una stampa da suffl, imburrata e inzuccherata, della capacit d'un litro, e cuocete in forno moderato per mezz'ora.

SUFFL AL RUM. Per 6 persone: Zucchero in polvere, g. 100 circa - Farina - Burro - Rossi d'uovo, 3 - Chiare, 4 - Latte, l. 0,200 - Savoiardi, 6 - Rum, un bicchierino Zucchero al velo. Mettete in una casseruola sul fuoco un bicchiere e mezzo abbondante di latte e 50 grammi di zucchero; intanto sciogliete a parte in una tazza una cucchiaiata ben colma di farina con un mezzo bicchiere scarso di latte freddo, fino ad ottenere una pastella colante. Quando il latte della casseruola bollir, uniteci a poco a poco la pastella di latte e farina, mescolando bene affinch non si formino grumi. Lasciate cuocere per un paio di minuti sempre mescolando, finch otterrete una colla densa. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete al composto 15 grammi di burro. Lasciate freddare un poco e poi aggiungete uno alla volta i rossi d'uovo. Montate in neve durissima le chiare, e quando il composto si sar completamente freddato uniteci una mezza cucchiaiata di chiara montata, mescolando bene. Unite poi il resto delle chiare mescolando con delicatezza. Imburrate una stampa da suffl della capacit di un litro e mezzo e versateci un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere che, girando la stampa, farete aderire dappertutto. Capovolgete allora la stampa per far cadere lo zucchero superfluo. Tagliate in dadini i savoiardi e spruzzateli abbondantemente di rum. Mettete nella stampa uno strato di composto su cui disporrete dei dadini di biscotto, e alternate poi composto e dadini, terminando con uno strato di composto che dovr arrivare solamente a met della stampa. Infornate il suffl in forno di giusto calore per circa mezz'ora. In forno il composto cresce e sale fino all'orlo della stampa. Sar bene verso la fine della cottura diminuire un po' il fuoco. Cinque minuti prima di estrarre il suffl dal forno, spolverizzatene la superficie con zucchero al velo, il quale fondendosi former sul suffl un lieve strato caramellato. Appena il suffl sar cotto appoggiate la stampa su un piatto con salvietta e mandate immediatamente in tavola.

SUFFLE DI ALBICOCCHE. per 6 persone: Albicocche, g. 350 - Zucchero, g. 400 - Vaniglina - Chiare d'uovo, 8 - Burro per ungere - Mandorle - Zucchero semolato. Raccogliete in una casseruola le albicocche ridotte in pur, aggiungeteci lo zucchero, cuocete fino ad ottenere una densa marmellata; aromatizzatela con un pizzico di vaniglina e lasciate freddare. Montate in neve otto chiare e aggiungeteci la marmellata, amalgamandola con un cucchiaio di legno. Prendete una grande stampa da suffl, imburratela abbondantemente facendoci poi aderire una granella di mandorle non tostate. Da ultimo fate aderire alla stampa anche un velo di zucchero semolato. Travasate nella stampa il composto di albicocche e chiare d'uovo e cuocete in forno di moderato calore per oltre mezz'ora, fino a quando cio il suffl sar ben sviluppato. Fatelo portare immediatamente in tavola.

SUFFL DI CASTAGNE. per 6 persone: Castagne, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero, 2 cucchiai Chiare d'uovo, 4 - vaniglina - Cacao zuccherato in polvere, un cucchiaio Zucchero al velo. Questo suffl di castagne un dolce semplice da farsi, saporito, nutriente e igienico. Occorre scegliere con cura la qualit di castagne che vengono sbucciate secondo il procedimento abituale. Dopo di che vanno messe in una pentola con abbondante acqua. Quando saranno cotte, togliete loro la pellicola e passatele. Raccogliete la pur in una casseruolina, aggiungete 50 grammi di burro, una cucchiaiata di cacao zuccherato in polvere, due cucchiaiate di zucchero e mescolando con un cucchiaio di legno asciugate la pur sul fuoco, poi profumatela con un pizzico di vaniglina. Rovesciate la pur in una terrinetta e lasciatela freddare. Sbattete in neve molto ferma le chiare d'uovo e unitele delicatamente al composto, badando di mescolare adagio adagio per non sciuparle. Ungete di burro e inzuccherate una stampa da suffl della capacit di un litro, travasateci il soffice composto, lisciatelo con la lama di un coltello e cuocetelo in forno di buon calore per circa mezz'ora. Quando avr gonfiato e si sar rassodato alla superficie, toglietelo dal forno, appoggiate la stampa su un piatto guarnito di salvietta, spolverizzate la superficie del suffl con zucchero al velo e inviatelo in tavola prima che si sgonfi.

SUFFLE DI CREMA E BANANE. per 6 persone: Banane grosse, 2 - Zucchero, g. 170 - Rum o altro liquore, un bicchierino - Uova, 2 - tuorli, 2 - Farina, g. 50 - Latte, mezzo bicchiere Burro - vaniglina - Mandorle - Zucchero al velo. Sbucciate le banane, tagliatele in laminette sottili e sbicche e mettetele in una scodella; conditele con un po' di zucchero, un bicchierino di rum o di altro liquore e lasciatele insaporire per un po' di tempo. Mettete in una casseruolina 150 grammi di zucchero e quattro tuorli di uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la farina. Sciogliete con il latte, aggiungete una noce di burro, un pizzico di vaniglina e mettete sul fuoco fino a che, sempre mescolando, avrete ottenuto una crema densa. Lasciatela freddare e poi montate in neve le due chiare avanzate e unitele alla crema. Ungete di burro una stampa della capacit di un litro e versateci un primo strato di crema; su questo allineate uno strato di lamine di banane e cos di seguito per tre o quattro volte, terminando con uno strato di crema, sul quale cospargerete un paio di cucchiaiate di filettini di mandorle non asciugate al forno. il composto dovr arrivare soltanto a met della stampa. Mettete in forno moderato per un quarto d'ora. Aprite poi il forno e sulla superficie del suffl, notevolmente aumentato di volume, spolverizzate abbondante zucchero al velo. Richiudete il forno e lasciate cuocere per altri cinque o sei minuti per ottenere il completo sviluppo del suffl e la caramellatura dello zucchero. Fate portare subito in tavola.

SUFFLE DI FRAGOLE. Per 6 persone: Fragole di bosco, g. 200 - Zucchero - Chiare d'uovo, 4 Burro per ungere - Facoltativo: panna di latte. Mondate accuratamente le fragolette di bosco e passatele, aggiungendo alla pur ottenuta una cucchiaiata di zucchero. Montate in neve le chiare e unitele con delicatezza alla pur di fragole. Ungete leggermente di burro e spolverizzate di zucchero una stampa da suffl, metteteci il composto in modo che non superi i due terzi della stampa, lisciatelo con la lama di un coltello e passatelo in forno leggero per una ventina di minuti. Quando il suffl sar ben sviluppato mettetelo su un piatto senza toglierlo dalla stampa e inviatelo subito in tavola. La panna di latte completa la preparazione ma facoltativa.

Parte sesta: SEMIFREDDI. Si chiamano semifreddi alcuni tipi di preparazioni che, pur avendo bisogno di una permanenza pi o meno lunga in ghiaccio o in frigorifero, non debbono dare al palato la sensazione caratteristica di gelo, e perci non debbono raggiungere n la temperatura, n la consistenza delle preparazioni gelate. E sono appunto i semifreddi, con la loro manipolazione relativamente facile, ad offrire un vasto campo di azione alla donna di casa che voglia confezionare dolci gustosi e leggeri, adatti in special modo alla fine del pranzo, senza che debba cimentarsi nell'arduo lavoro dei gelati. I semifreddi sono sempre stati e rimangono tuttora una buona preparazione di marca genuinamente familiare. Appartengono a questa categoria le bavaresi, i biscuits, le charlottes, le creme, le gelatine, le mousselines che non hanno sostanziali differenze fra loro. Infatti tutte hanno come elemento principale di base la crema, composta da chantilly, colla gelatinosa, zucchero, e come elemento complementare, latte, caff, t, polpa di frutta. Quando la crema viene messa a gelare in una stampa come dolce a s, prende il nome di bavarese (bavarese alla vaniglia, di cioccolato). Strano destino delle parole: la bavarese, nata come bevanda calda a base di latte, zucchero, cioccolato o t, ha finito per indicare esclusivamente una preparazione fredda. Quando la crema, invece, forma il ripieno e viene ricoperta da un involucro di biscotti, di pan di Spagna, di castagne o di gallette, il dolce che ne deriva si chiama charlotte, dalla speciale stampa nella quale si mette a gelare. I biscuits, in origine molto simili alle charlottes, hanno finito per differenziarsi in quanto, pur con servan do la stes sa crema di base, vengono messi a freddare nelle speciali tazzine, nelle quali poi vengono serviti. Tra questi tre tipi di semifreddi, la pratica dimostra che la manipolazione pi rapida, pi facile da eseguirsi in casa, e senza sorprese per la riuscita finale, quella dei biscuits. Infatti le bavaresi, pur non presentando troppe difficolt, possono dare risultati non proprio soddisfacenti: succede, a volte, che il raffreddamento non raggiunga il punto giusto e allora, sformandole, esse tendono ad allargarsi nel piatto di portata e lentamente si sciolgono. Le charlottes, poi, hanno bisogno di una preparazione alquanto lunga e per la loro composizione risultano non proprio leggere, specialmente se servite alla fine del pranzo. Ed per questo che i biscuits sono le preparazioni entrate nell'uso comune e nelle grazie delle donne di casa. Ci resta a dire brevemente degli altri semifreddi. Le gelatine si basano sui succhi delle frutta fatti rapprendere per la azione del freddo. Quanto alle mousselines e' da chiarire che sono delle spume molto delicate e molto fini, alle quali generalmente si unisce un passato di frutta. Queste spume non dovendo essere messe nelle stampe, per farle gelare, non richiedono necessariamente l'uso di colla gelatinosa.

BAVARESE ALLA vaniGLIA. per 6 persone: Latte, l. 0,500 - vaniglina o mezza stecca di vaniglia Zucchero, g. 200 - tuorli d'uovo, 5 - Colla di pesce, g. 20 - Chantilly, l. 0,200 - Olio di mandorle dolci. Ponete sul fuoco in una piccola casseruola il latte con mezza stecca di vaniglia o con un pizzico di vaniglina e portatelo dolcemente all'ebollizione. In un'altra casseruola mettete lo zucchero e i cinque rossi d'uovo; mescolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte bollente, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e lo zucchero. Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma attente a non farlo bollire, perch si straccerebbero le uova. Appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio togliete la casseruola dal fuoco, e metteteci la colla di pesce, tenuta in acqua fresca per 15 minuti e poi strizzata tra le mani; essa si scioglie subito. Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perch non faccia la pellicola alla superficie. Versando la crema nella terrina bene passarla a traverso un setaccino. Quando la crema sar fredda mettetela un po' sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia ad addensarsi uniteci con leggerezza un quinto di litro di chantilly. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa della capacit d'un litro e poi tenetela capovolta per qualche minuto affinch il superfluo dell'olio possa ben sgocciolare. Versateci il composto preparato e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. al momento di mandare in tavola sformate la bavarese su un piatto con salvietta.

BAVARESE DI CIOCCOLATO. Per 6 persone: Bavarese alla vaniglia - Cioccolato, g. 50. Questa bavarese differisce dalla bavarese alla vaniglia unicamente per l'aggiunta del cioccolato, che metterete a rammollire vicino al fuoco e poi scioglierete con una cucchiaiata della stessa crema bollente. Volendo presentare a tavola una bavarese di bell'effetto, regolatevi nel modo seguente. Fatta la crema alla vaniglia, la dividerete in due parti eguali: una met la lascerete com', e all'altra met unirete invece una tavoletta di cioccolato, come si detto pi sopra. Lasciate freddare, aggiungete un po' di chantilly tanto in una parte che nell'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vaniglia, che arrivera solamente a met. Circondate la stampa di ghiaccio, e, dopo circa un'ora, quando il composto si sar solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al cioccolato. Lasciate sul ghiaccio per un'altra ora e mezzo, sformate la bavarese su un piatto con salvietta e fatela servire.

BAVARESE DI FRAGOLA. per 6 persone: Fragole di bosco, g. 500 - limone - Zucchero al velo, g. 200 Colla di pesce, g. 25 - Chantilly, l. 0,250 - Olio di mandorle dolci. Le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso; bisogna, quindi, confezionando questa bavarese, adoperare un setaccino di crine e un recipiente di terraglia per raccogliere il passato di fragole. Passate le fragolette di bosco e raccogliete la pur in una terrinetta. Su questa pur grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grattugia, la buccia di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe un sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il succo della met del limone, e aggiungete nella terrinetta lo zucchero al velo. Avrete intanto messo in acqua fresca i foglietti di colla di pesce e dopo una decina di minuti, quando si saranno rammolliti, prendeteli su con le mani, strizzateli e metteteli in una casseruolina. Tenete la casseruolina su fiamma debolissima e fate liquefare la gelatina a calor dolce. Passatela allora raccogliendola nello stesso recipiente dov' gi la pur di fragole. Mescolate ogni cosa, e mettete la terrinetta su un po' di ghiaccio per freddare il composto. Quando vedrete che incomincia a divenire denso, mischiateci adagio la chantilly. Prendete una stampa da budino e ungetela leggermente d'olio d'oliva o meglio di olio di mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovr essere fatta con parsimonia e dopo che si sar passato un velo d'olio dappertutto, si capovolger la stampa tenendola cos per qualche minuto allo scopo di far cadere l'olio superfluo. In questa stampa mettete il composto a cucchiaiate. Battetela leggermente su uno strofinaccio affinch non restino vuoti, e finalmente mettete a congelare la bavarese circondandola di ghiaccio e lasciandola cos oltre un'ora, fino a che sar ben rappresa.

BAVARESE DI NOCCIOLA. Per 6 persone: tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 65 - Latte, l. 0,250 vaniglina - Colla di pesce, 5 fogli - Pasta di nocciole (nocciole, g. 25; zucchero, g. 25) - Chantilly, l. 0,250 - Facoltativo: olio di mandorle. Sciogliete in una casseruola con una frusta i tre tuorli d'uovo con lo zucchero. Mettete poi sul fuoco un quarto di litro di latte e quando avr levato il bollore versatelo a poco a poco sulle uova, mescolando energicamente con la frusta. aggiungete un buon pizzico di vaniglina e mettete il composto su fuoco debolissimo, sempre sbattendolo con la frusta. Uniteci i fogli di colla di pesce, tenuti in bagno per una decina di minuti in acqua fredda, e continuate a sbattere finch il composto sar molto caldo, badando per di non lasciarlo bollire, poich sciupereste ogni cosa. Togliete allora la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che il composto sar diventato quasi freddo. In questo composto sciogliete la pasta di nocciola e, appoggiando la casseruola sul ghiaccio, continuate a sbattere finch la massa sar diventata piuttosto densa e star per rapprendersi. Bisogna fare attenzione di cogliere il momento giusto e non fare rapprendere il composto, ma arrestarsi quando esso ha assunto la consistenza di una crema spessa. Mettete allora in una terrina la chantilly, e a poco a poco mescolateci delicatamente la crema d'uovo alla nocciola. Quando avrete amalgamato tutta la crema alla chantilly versate il composto in una stampa da charlotte d'un litro abbondante di capacit, e lasciate rapprendere la bavarese circondandola di ghiaccio pestato. Quando sar bene rappresa (per la qual cosa ci vorr da un'ora a un'ora e mezzo) immergete un momento la stampa fin quasi all'orlo in acqua tiepida e poi rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta. Potete anche ungere leggermente la stampa con un sottile velo d'olio di mandorle dolci, ci che facilita lo sformamento della bavarese.

BISCUIT AL CAFF. Per 6 persone: tuorli d'uovo, 5 - Uovo - Zucchero in polvere, g. 200 - Caff fortissimo, 3 cucchiai - Colla di pesce, 6 fogli - Chantilly, l. 0,250. Mettete in una casseruolina un uovo e cinque rossi d'uovo, lo zucchero in polvere e tre cucchiai di caff molto forte. Insistiamo su questo punto, perch se il caff non forte ed aromatico il dolce risulter scipito, essendo l'aroma del caff che deve invece predominare. Collocate la casseruolina in un recipiente pi grande posto su fuoco debolissimo e contenente acqua calda, che abbia una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta sbattete energicamente il composto (almeno per un quarto d'ora) e quando sar ben montato toglietelo dall'acqua calda e cntinuate a sbatterlo fino a che sar completamente freddo (almeno per un altro quarto d'ora). Avrete intanto messo a rammollire in acqua fredda sei fogli di colla di pesce. Quando saranno rammolliti estraeteli dall'acqua, strizzateli tra le mani e metteteli in un tegamino vicino al fuoco per farli liquefare. Questa gelatina deve essere quasi fredda e ben sciolta. Versatela pian piano nel composto di uova e caff, mescolando con un cucchiaio di legno, e quando sar bene amalgamata ultimate la preparazione con la chantilly. Distribuite il composto nelle speciali tazzine, lisciando a raso la superficie con la lama di un coltello, poi mettete il biscuit in frigorifero per circa un'ora.

BISCUIT AL CIOCCOLATO. Per 6 persone: Acqua, tre quarti di bicchiere - Cioccolato, g. 50 - Colla di pesce, 6 fogli - Uova, 3 - zucchero in polvere, g. 75 - vaniglina - Ciliege candite, 6. Fate liquefare nell'acqua in una casseruolina, accanto al fuoco, il cioccolato grattato. Mettete in bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, e quando saranno bene ammollati tirateli su, strizzateli tra le mani e uniteli al cioccolato sciolto. Mescolate bene e lasciate freddare nella stessa casseruolina. Montate con una frustina, in una terrinetta, i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere piuttosto lungamente finch il composto risulti ben rigonfio. A parte montate in neve fermissima le chiare. Versate pian piano il cioccolato freddo nei rossi d'uovo montati, lavorando con la frusta per amalgamare bene le uova al cioccolato liquido. Togliete via la frusta e prendete un cucchiaio di legno. Versate le chiare montate nel composto d'uova e cioccolato e col cucchiaio amalgamate bene ogni cosa, ma con molta delicatezza, in modo che le chiare montate non abbiano a sciuparsi. Completate aggiungendo un buon pizzico di vaniglina. Date un'ultima mescolata leggera e con un cucchiaio da tavola distribuite il composto nelle speciali tazzine. Lisciate a raso le tazze con la lama di un coltello e mettete il biscuit in frigorifero. Quando sar rappreso, ci che avviene in un'ora, mettete nel mezzo di ogni tazzina una ciliegia candita.

BISCUIT AL LIMONE. Per 6 persone: Uova, 3 - Acqua, un bicchiere scarso - zucchero, 3 cucchiai limone - Fecola, un cucchiaino scarso - Chantilly, l. 0,200 - Pistacchi. Montate in una casseruola i rossi d'uovo e a parte in una terrinetta montate in neve fermissima le chiare. Mettete su fuoco moderato in una casseruolina l'acqua, lo zucchero e la buccia di un limone tagliata sottilmente adoperando la sola parte gialla, e fate alzare il bollore. Togliete subito la casseruolina dal fuoco, copritela e lasciatela raffreddare. Quando lo sciroppo sar freddo, versatelo sui rossi montati, aggiungete la fecola di patate e il succo di mezzo limone. Portate la casseruola su fuoco leggero e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate leggermente addensare la crema. Poi travasatela in una terrina e lasciatela freddare mescolandola spesso. Unite poi le chiare sbattute in neve alla crema fredda, mescolando delicatamente per non sciuparle e aggiungete anche la chantilly, per rendere il biscuit ancora pi soffice. Quando il composto sar bene amalgamato distribuitelo nelle speciali tazzine, guarnitene la superficie con un pizzico di granellina di pistacchi e mettete le tazzine in frigorifero o sul ghiaccio per far bene gelare il biscuit.

BISCUIT ALLO ZABAIONE. per 6 persone: Uova, 2 - Un tuorlo d'uovo - Marsala, 6 cucchiai - Zucchero, 3 cucchiai- Chantilly, l. 0,250 - Facoltativo: biscottini. Mettete in una casseruolina tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala e tre di zucchero. Ponete il recipiente su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete energicamente il composto fino a che sar ben montato e avr preso una certa consistenza. Togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare il composto continuando a sbatterlo con la frusta. Quando sar freddo mischiateci le due chiare montate in neve ferma, e in ultimo un quarto di litro di chantilly. Tanto le chiare quanto la chantilly le unirete pian piano all'uovo servendovi di un cucchiaio di legno. Distribuite questo composto nelle speciali tazzine che metterete in frigorifero per circa un'ora, affinch il biscuit possa venir servito ben ghiacciato. Pu anche essere servito in coppe di champagne e accompagnato da biscottini leggeri.

CHARLOTTE clASSICA. per 6 persone: Savoiardi, g. 100 - tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 65 Latte, l. 0,250 - Colla di pesce, 4 fogli - vaniglina - Chantilly, l. 0,250. In una casseruola sbattete un poco i tuorli d'uovo e lo zucchero per amalgamarli e poi versateci il latte bollente, che metterete una cucchiaiata alla volta, sempre mescolando. Aggiungete la colla di pesce gi rammollita per un quarto d'ora in acqua fredda, e mettete la casseruola su fuoco assai moderato sbattendo con la frusta. Fate riscaldare il composto sempre montandolo, e portatelo fin quasi all'ebollizione, ma badando che non abbia a bollire, poich in questo caso le uova si straccerebbero e il composto andrebbe sciupato. Quando sar ben caldo togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete un pizzico di vaniglina, e continuate a sbattere con la frusta fino a che la crema d'uovo sar completamente fredda. Appoggiate allora la casseruola sul ghiaccio e mescolando il composto delicatamente con un cucchiaio di legno, lasciate che la crema si raffreddi bene e incominci a diventare spessa, senza farla raggrumare. Raggiunto dunque un giusto grado di densit, togliete la casseruola dal ghiaccio. Mettete in una terrina la chantilly e a poco a poco mescolateci la crema amalgamando ogni cosa molto leggermente mediante un cucchiaio di legno. Passate questo composto in una stampa foderata di carta e guarnita di biscotti e fate congelare per un paio d'ore la charlotte, circondandola di ghiaccio pesto. Poi capovolgetela su un piatto con salvietta, togliete via la carta ed inviate in tavola.

CHARLOTTE DI CASTAGNE. per 12 persone: CREMA Di CASTAGNE: Castagne, g. 500 - Latte, un bicchiere - vaniglina, un pizzico - Zucchero in polvere, 5 cucchiai- BAVARESE: Zucchero in polvere, g. 200 - tuorli, 5 - Latte, l. 0,500 - vaniglina, un pizzico - Colla di pesce, g. 20 - Chantilly, l. 0,200-RIfINITURA: Marmellata di albicocca - Granella di cioccolato - Marron glac. Questo squisito dolce, di bell'effetto, che pu esser servito al posto del gelato, consta di due parti essenziali: una corteccia di crema di castagne e un ripieno di bavarese alla vaniglia. Per la crema di castagne, sbucciate le castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, bagnatele con il latte e conditele con un pizzico di vaniglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno per ridurle in pur, e lavorate questa pur, facendola bene asciugare, in modo che risulti assai sostenuta. Inzuccheratela poi con lo zucchero in polvere, mescolate ancora e travasate la pur in un piatto per lasciarla freddare. Preparate ora la bavarese. Mettete in una casseruola due ettogrammi di zucchero in polvere e cinque rossi d'uovo e, con un cucchiaio di legno, unite le uova allo zucchero. Diluite allora con mezzo litro di latte, che verserete a poco a poco e sempre mescolando, allo scopo di sciogliere bene uova e zucchero. Aggiungete anche un pizzico di vaniglina e mettete la casseruola sul fuoco. Fate che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma state bene attente di non lasciarlo bollire, ch in questo caso la crema si straccerebbe. Quando vedrete che il composto sar molto caldo e si sar leggermente addensato, cos da velare il cucchiaio di legno, togliete subito la casseruola dal fuoco e aggiungeteci la colla di pesce, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca e spremuta poi tra le mani. Mescolate un poco per unirla bene e poi travasate questa crema in una terrinetta, passandola attraverso un setaccino. Quando la crema sar fredda mettete il recipiente sul ghiaccio. Mescolate adagio, e appena il composto incomincer a rapprendersi uniteci un quinto di litro di chantilly. Prendete una stampa da charlotte della capacit di un litro e mezzo circa; mettete un disco di carta bianca che ricopra il fondo della stampa e una lunga striscia di carta intorno intorno, in modo da foderare completamente di carta la stampa. Prendete ora il composto di castagne e, procedendo con attenzione, disponetelo pian piano e un po' alla volta sul fondo e intorno alla parete della stampa, in modo da ottenere come una scatola. In questa scatola versate il composto di bavarese. Coprite la stampa con un foglio di carta e incastratela nel ghiaccio, dove la lascerete per un paio d'ore per dar modo alla bavarese di rapprendersi bene. al momento di mandare in tavola sformate il dolce sul piatto di servizio, e dopo aver tolto la carta spalmatelo di marmellata di albicocca e cospargetelo di granella di cioccolato. Togliete via la granella superflua che sar caduta nell'interno del piatto e ultimate il dolce mettendoci nel mezzo un marron glac.

CHARLOTTE DI CREMA. per 12 persone: Pan di Spagna, g. 150 - Marmellata - Latte, l. 1 abbondante Farina, g. 100 - Zucchero, g. 200 - tuorli d'uovo, 6 - Cioccolato, 2-3 cucchiai colmi - Liquore dolce - Facoltativo: chantilly e canditi. Rivestite con carta bianca l'interno di una stampa da charlotte, della capacit d'un litro abbondante. Foderate poi con fettine di pan di Spagna il fondo e la parete, facendo tenere attaccate le fette una all'altra mediante un pochino di marmellata. Quindi preparate un litro di crema pasticciera tenendo le seguenti proporzioni: latte litri uno, farina grammi 100, zucchero in polvere grammi 200, rossi d'uovo sei. Travasatene una met nella stampa preparata, senza lasciarla troppo freddare. Su questa crema disponete uno strato di fettine di pan di Spagna e battete leggermente la stampa affinch non rimangano vuoti. Avrete intanto fatto liquefare il cioccolato grattato vicino al fuoco con una cucchiaiata di latte. Unite questo cioccolato alla rimanente crema, la quale diventer pertanto una crema pasticciera al cioccolato. Con essa finite di riempire la stampa, terminando con un altro strato di fette di pan di Spagna. Lasciate freddare e poi circondate la stampa di ghiaccio. Dopo un paio d'ore sformate il dolce, togliete la carta e spruzzatelo abbondantemente con un liquore dolce. Potrete servirlo cos, o renderlo pi elegante rivestendolo alla svelta di crema chantilly e facendoci poi sopra una sobria decorazione con chantilly e frutta candita.

CHARLOTTE DI FRAGOLE. per 6 persone: tuorli d'uovo, 3 - Zucchero - Latte, l. 0,250 - Colla di pesce, 4 foglietti - vaniglina - Chantilly, l. 0,250 - Fragole di bosco, g. 250 Liquore - Savoiardi, g. 70. Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo con 65 grammi di zucchero, lavorateli un poco e poi versateci il latte bollente, che metterete ad una cucchiaiata alla volta, sempre mescolando. aggiungete quattro foglietti di colla di pesce, gi rammolliti in acqua fredda, e mettete il recipiente, montando il composto con la frusta, su fuoco assai moderato. Sempre montando il composto portatelo fin quasi all'ebollizione, ma badate di non farlo bollire perch sciupereste ogni cosa. Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete nella crema un pizzico di vaniglina, e continuate a montarla con la frusta fino a che sar completamente fredda. Appoggiate allora il recipiente sul ghiaccio e, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, lasciate che la crema si freddi bene e incominci a diventare spessa. Badate per di non farla raggrumare. Appena sar piuttosto densa toglietela subito dal ghiaccio e fatela cadere adagio adagio in una terrina nella quale avrete posto la chantilly. Unite delicatamente la crema d'uovo alla chantilly, in modo che formino un tutto unico. Lavate accuratamente le fragole di bosco e lasciatele macerare in un po' di liquore. Prendete una stampa da charlotte di circa un litro e mezzo. Ritagliate un disco di carta bianca grande come il fondo della stampa e applicatevelo senza imburrare n stampa n carta; e poi con una striscia della stessa carta alta come la stampa completate il rivestimento dell'interno. Dividete tre o quattro biscotti savoiardi con un taglio obliquo ognuno in due triangoli uguali. Con questi triangoli (messi con la parte bombata sotto e la parte liscia sopra) rivestite il fondo della stampa, in modo da formare un rosone. Rifilate gli altri savoiardi nei lati lunghi ed asportate le estremit arrotondate. Mettendo questi savoiardi ritti uno accanto all'altro e con la parte convessa contro la parete della stampa, rivestite anche la parete interna. Rivestita la stampa, versateci un pochino della crema preparata e su questa fate un piccolo strato di fragole ben scolate. Continuate ad alternare strati di crema e di fragole fino a riempire tutta la stampa. Mettete la stampa in un recipiente circondandola di ghiaccio tritato e lasciate congelare il dolce per un paio d'ore. Allora sformate la charlotte su un piatto con salvietta, togliete la carta intorno e sopra, e fate portare in tavola.

CREMA AL CIOCCOLATO NELLE COPPE. per 6 persone: Burro, g. 50 - fecola di patate, g. 50 scarsi - Zucchero in polvere, g. 50 - Cioccolato, g. 50 - Latte, l. 0,500. Sciogliete in una casseruolina la fecola col latte freddo. Quando la fecola sciolta aggiungete il burro, lo zucchero, il cioccolato e mettete la casseruolina sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che la crema sara bene addensata. Bagnate leggermente con acqua le coppe di cristallo, e dopo averle fatte scolare versateci la crema lasciando freddare. Freddandosi la crema diventa come una bavarese, che potr essere servita cos semplicemente o con biscottini.

CREMA AL mascarpone NELLE TAZZE. Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 4 - Zucchero, g. 100 - Rum o maraschino, 2 bicchierini - Mascarpone, g. 150 - Biscotti leggeri. Montate in una terrinetta quattro tuorli d'uovo con lo zucchero, completando con il rum o il maraschino. In un'altra terrinetta mettete il mascarpone e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno per averlo molto soffice. Al mascarpone aggiungete pian piano le uova montate amalgamandole con leggerezza. Distribuite il composto nelle tazzine e lasciate freddare in ghiacciaia. Servite le tazzine di crema accompagnandole con biscotti leggeri.

CREMA E BANANE NELLE COPPE. Per 6 persone: Banana grossa - Zucchero, 8 cucchiai circa - Rum - Uova, 2 Fecola di patate, un cucchiaio scarso - Latte, un bicchiere - Chantilly, 4 cucchiai - Burro - Farina. Questo dolce pu dirsi veramente completo, essendo composto di frutta, di crema, di biscotteria. Togliete la buccia ad una grossa banana - o due se fossero piccole tagliatela in fettine, e mettete queste fettine in un piatto con una cucchiaiata di zucchero e un po' di rum, lasciandole insaporire per un tempo che potr variare da mezz'ora a un'ora. Preparate poi la seguente crema. Mettete in una casseruolina due tuorli d'uovo, due cucchiaiate di zucchero e la fecola di patate. Sciogliete tutto con il latte, mettete la casseruolina sul fuoco e sempre mescolando fate leggermente addensare la crema, la quale dovr risultare appena legata e di una consistenza inferiore a quella di un'ordinaria crema pasticciera. Lasciate freddare la crema e allora mischiateci un paio di cucchiaiate di chantilly. In tal modo la crema acquister un pi fine sapore e una maggiore leggerezza. Ripartite le fettine di banana nel fondo delle sei coppe, aggiungendo anche il poco sciroppo che si sara formato. Dividete anche la crema in sei parti, mettendone una parte in ogni coppa, e con la lama di un coltello lisciate la superficie di questa crema. Fatto ci, mettete le coppe in ghiacciaia affinche possano ben freddarsi. Queste coppe vanno rifinite mettendo sulla crema intorno ad ognuna di esse un cordone di chantilly e in mezzo quattro piccole meringhe della grossezza di una noce, ponendone tre sotto e una sopra, a guisa di piccola piramide. Si tratta di fare dunque, con le due chiare rimaste e quattro-cinque cucchiaiate di zucchero, 48 mezze meringhe da accoppiarsi. Tenete le meringhe in forno per una ventina di minuti e anche mezz'ora, fino a che saranno bene asciutte. Staccatele allora con delicatezza dalla placca, lasciatele freddare e poi accoppiatele mettendo tra ogni due meringhe un pochino di chantilly. Quando avrete accoppiato tutte le meringhe e dovrete far servire le coppe, estraete queste coppe dalla ghiacciaia e nel centro di ognuna piazzate tre meringhe appoggiandone un'altra sopra alle tre. Mettete ora un altro po' di chantilly in una tasca di tela con una piccola bocchetta spizzata, e intorno alla coppa fate un bel cordone o delle rosette di chantilly. Disponete queste coppe su un vassoio e fatele portare in tavola.

CREMA MALAKOFF. Per 6 persone: tuorli d'uovo, 3 - Zucchero - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,500 - vaniglina - Mela - Pera - Banane, 2 - ananas - Pesche fresche o allo sciroppo - Liquore - Pan di Spagna, g. 200 - Chantilly, l. 0,500 Marsala, un bicchierino - Facoltativo: canditi. un dolce dell'antica cucina, una specie di zuppa inglese raffinata che pu essere servita al posto dl gelato. Fate una crema pasticciera con tre rossi d'uovo, tre cucchiaiate di zucchero, la farina e il latte. Quando sar addensata ultimatela con un pizzico di vaniglina e lasciatela freddare, mescolandola di quando in quando per impedire che si formi la pellicola alla superficie. Preparate ora una macedonia di frutta: tagliate in dadini o in fettine una mela, una pera, un paio di banane, qualche fetta d'ananas, e, se credete, anche qualche pesca fresca o allo sciroppo, e mettetele a macerare con qualche cucchiaiata di zucchero e qualche bicchierino di liquore, preferibilmente maraschino o kirsch. Alla frutta fresca potrete aggiungere qualche filettino di scorzetta di cedro o d'arancia candita, o qualche altro candito a vostro piacere. Sciogliete la crema, che sar diventata fredda, con il marsala e mischiateci con leggerezza un paio di cucchiaiate di chantilly. Mettete un pochino di questa crema nel fondo di un'elegante coppa di cristallo del diametro adatto, e su questa crema fate un primo strato di pan di Spagna ritagliato in fettine e spruzzato con la stessa qualit di liquore del quale vi sarete servite per macerare la macedonia. Su questo strato di pan di Spagna stendete un altro strato di crema, e sulla crema fate uno strato di frutta. Continuate cos fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, terminando con uno strato di pan di Spagna sul quale verserete il liquore in cui hanno macerato le frutta. Con la restante chantilly fate una cupolina sul dolce, che potrete decorare a vostro piacere con qualche candito e con un pochino della stessa chantilly, tenuta da parte e messa in una tasca o in un cartoccio. Ultimato il dolce, mettetelo in ghiacciaia dove lo lascerete almeno per un paio d'ore. Appoggiate poi la coppa di cristallo su un piatto con salvietta.

GELATINA DI MANDARINO NELLA BUCCIA. Per 6 persone: Mandarini, 7 - Limone - Colla di pesce, g. 15 - Zucchero, g. 100 - Acqua, 2 bicchieri - Chiare d'uovo, 2. Scegliete sei mandarini grossi, freschissimi, con la buccia intatta, e con un coltellino tagliente portate via una calottina nella parte superiore. Attraverso questa apertura, con un cucchiaino incominciate a rompere gli spicchi interni in modo da poterli estrarre pian piano senza rovinare la buccia. Quando avrete vuotato tutti i mandarini passate gli spicchi da un passa-tutto e raccogliete tutto il succo in una scodella. Spremete anche il succo di un settimo mandarino e di mezzo limone. Passate, infine, tutto da un velo o da una salviettina. La buccia del settimo mandarino la taglierete in strisce, la priverete completamente della parte bianca e la terrete da parte. Leverete anche sottilmente la buccia del mezzo limone e metterete da parte anche questa. Anzi affinch questa buccia conservi tutto l'olio essenziale, sar bene che prima togliate via la buccia e poi spremiate il limone. Mettete in bagno in acqua fredda i foglietti di colla di pesce e lasciateli ammorbidire. Ponete in una casseruolina lo zucchero e l'acqua, aggiungendo anche la buccia di limone e quella del settimo mandarino, e fate appena scaldare l'acqua. Quando lo zucchero sar ben sciolto togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare lo sciroppo. In una terrinetta sbattete due chiare d'uovo con la frusta e poi, un po' alla volta, uniteci lo sciroppo sempre sbattendo, in modo da ottenere un liquido spumoso. In questo liquido lasciate anche la buccia del limone e quella tagliuzzata del mandarino, che serviranno a profumare ancor pi lo sciroppo. Finalmente aggiungete la colla di pesce e passate ogni cosa in una casseruolina che metterete su fuoco moderato. Sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido fino all'ebollizione, e quando questa si sar verificata, coprite la casseruola, mettetela al caldo, e lasciate stare cos senza pi mescolare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, passate il liquido attraverso una salviettina e quando sar quasi freddo uniteci il succo dei mandarini che era stato preparato all'inizio. Aspettate che la gelatina sia completamente fredda, e quando assumer un aspetto oleoso versatela a cucchiaiate nell'interno delle bucce preparate, rimettendo ad ogni buccia la calottina di coperchio, in modo che il mandarino risulti intero. Potrete bagnare la parte tagliata con poche gocce di gelatina, che rapprendendosi chiuder ancor meglio il mandarino. A mano a mano che avrete ultimato i mandarini, accomodateli in un piatto con salvietta e poi mettete il piatto in frigorifero.

GELATINA DI MANDORLE. per 6 persone: Mandorle, g. 300 - Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 300 - Colla di pesce, g. 30 - Rum, 1-2 bicchierini - Olio di mandorle - Facoltativo: chantilly. Questo antico dolce conosciuto con il nome di Blanc manger . Togliete la pellicola a 300 grammi di mandorle, alle quali potrete aggiungere 3-4 mandorle amare. Passatele man mano in una terrina con acqua affinch rimangano bianchissime. Pestatele poi nel mortaio, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua-mezza cucchiaiata alla volta-per impedire che facciano olio. Via via che le pesterete le passerete in una terrina e quando le avrete tutte pestate le bagnerete con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio; poi mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina e travasateci le mandorle sciolte. Arrotolate la salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo nella terrina sottostante il latte che coler. A questo latte di mandorle unite lo zucchero, rimuovendolo con un cucchiaio, fino a che sar completamente sciolto. Unite finalmente al composto i foglietti di colla di pesce, rammollita in acqua fredda, strizzata e fusa in un tegamino a dolce calore. Mescolate ogni cosa, passate il composto attraverso un colino e aromatizzatelo con il rum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinch l'olio superfluo possa sgocciolare e poi versateci il composto e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore. Consigliamo anzi di farlo rapprendere in una coppa di cristallo anzich nella stampa. In tal modo, non dovendo il dolce venir sformato, si potr usare un quantitativo di colla molto minore, a tutto vantaggio della finezza. Si pu aggiungere al composto ultimato una quarta parte del suo volume di chantilly, che lo rende assai pi leggero.

MOUSSELINE DI BANANE. Per 6 persone: Zucchero, g. 75 - tuorli d'uovo, 4 - Fecola di patate, mezzo cucchiaino - Latte, l. 0,250 - Banane, 4 - Rum, 2 bicchierini - Chantilly, l. 0,200 - Pistacchi sbucciati, g. 25. Mettete in una casseruola lo zucchero, quattro tuorli d'uovo, la fecola di patate e sciogliete tutto, a poco a poco, con il latte tiepido. Portate la casseruola sul fuoco, sempre mescolando e senza lasciar bollire la crema. Quando questa sar sufficientemente addensata e veler il cucchiaio, toglietela dal fuoco e travasatela in un recipiente lasciandola freddare. Passate quattro banane raccogliendo la pur in una terrina. Quando la crema sar fredda mettetela un po' sul ghiaccio e, appena vedrete che incomincia ad addensarsi, mescolateci la pur di banane, il rum e la chantilly, che unirete adagio adagio. Travasate questo composto in una coppa di cristallo e ricopritene la superficie con i pistacchi, sbucciati e ritagliati in filettini. Circondate la coppa di ghiaccio e lasciate congelare la spuma per almeno un'ora. Questa spuma molto rapida ad eseguirsi non deve essere sformata, ma servita nella stessa coppa nella quale si prepara.

MOUSSELINE DI FRAGOLE. Per 6 persone: Chiare d'uovo, 3 - Zucchero in polvere, g. 150 - Fragole di bosco, g. 300 - Succo di un limone - Cognac, un bicchierino - Liquore crema di arancia o curaao, un bicchierino - Zucchero al velo, 2 cucchiai Chantilly, l. 0,500. Mettete in una casseruola le chiare d'uovo e con una frusta montatele in neve durissima. Mettete in una casseruolina lo zucchero in polvere e, dopo averlo bagnato con poca acqua (in modo da ottenere una pasta colante), cuocetelo fino al grado della bolla forte. A questo zucchero non deve aggiungersi n glucosio n cremore. Cotto lo zucchero al grado indicato, togliete subito la casseruolina dal fuoco, appoggiatela sull'orlo della casseruola dove sono le chiare montate e fate cadere con una mano lo zucchero pian piano, in filo sottile, lungo la parete della casseruola, mentre con l'altra agiterete circolarmente la frusta per mescolare lo zucchero alle chiare. Quando avrete unito tutto lo zucchero sbattete ancora un pochino con la frusta la meringa, che si presenter in una massa soffice, bianchissima e piuttosto voluminosa. Passate le fragole, aggiungeteci il succo d'un limone, il cognac e il liquore crema d'arancia o il curaao. Mescolate la pur di fragole nella meringa, aggiungendo anche lo zucchero al velo. Mettete in una terrina la chantilly e fateci cadere pian piano il composto di fragole e meringa, mescolando con delicatezza. Travasate il miscuglio ottenuto in una stampa da spumone d'un litro di capacit, chiudete la stampa con un disco di carta bianca e con il coperchio, e stuccate il coperchio con un cordoncino di burro in modo da ottenere una chiusura ermetica. Sommergete la stampa in abbondante ghiaccio pestato e lasciate congelare per circa due ore. Sformate poi la mousseline su un piatto con salvietta. A questa mousseline potrete mescolare, prima di metterla nella stampa, 50 grammi di fragolette scelte, ben sgocciolate; ma ad evitare che le fragole congelandosi diventino troppo dure dovrete in antecedenza sciropparle nel seguente modo. Mettete in una teglietta 3 cucchiai di zucchero in polvere e due dita di bicchiere di acqua, fate dare un bollo allo sciroppo, togliete la teglietta dal fuoco e appena lo sciroppo avr perduto un po' di calore metteteci 50 grammi di fragole allargandole in un solo strato. Coprite e lasciate stare cos per circa un'ora. In tal modo le fragole restano morbide e profumate. Potrete aromatizzare lo sciroppo con un po' di buccia d'arancia grattata.

SEGRETO DELLA DAMA. Uovo - tuorlo d'uovo - Zucchero in polvere, g. 125 - Cacao in polvere, g. 75 Burro, g. 75 - Nocciole, g. 50 - Biscotti, g. 100. Questo dolce si lavora a freddo, senza bisogno di cuocere nulla. Mettete in una terrinetta un uovo, un rosso e lo zucchero in polvere, e lavorate zucchero e uova con la frusta per circa un quarto d'ora, in modo di avere un composto soffice e ben montato. aggiungete allora il cacao e continuate a montare ancora per unire bene il cacao. Mettete ad ammorbidire il burro, se necessario, aggiungetelo al composto di uova, zucchero e cacao e continuate a montare affinch il burro si ripartisca bene nella massa e monti anche esso. Intanto avrete tostato nel forno le nocciole e le avrete messe calde su un setaccio di fil di ferro stropicciandole con le mani. Mettete queste nocciole mondate nel mortaio e infrangetele grossolanamente. Unitele al composto mescolando con un cucchiaio di legno. Avrete anche fatto in pezzetti non molto grandi i biscotti: unite questi al composto e date un'ultima mescolata a tutto. Prendete una casseruola della capacit di circa un litro e con comune carta pergamena ritagliate un disco grande come il fondo della casseruola e una striscia che possa fasciare tutta la parete della casseruola stessa. Ungete leggerissimamente d'olio questi due pezzi di carta e metteteli a posto nella casseruola, con la parte oleata al disopra. Nella casseruola versate il composto pigiandolo con un cucchiaio affinch non restino vuoti. D'inverno, potrete lasciare il dolce cos per qualche ora all'aria, ma durante la stagione calda necessario mettere la casseruola in frigorifero. Capovolgete quindi la casseruola, sformate il dolce e togliete via la carta oleata.

Parte settima: GELATI. Vengono designate col nome generico di gelati alcune preparazioni fredde, che hanno caratteristiche diverse. Esse sono: Le granite, nelle quali i liquidi sciroppati e i succhi di frutta zuccherati si condensano in finissimi ghiaccioli; i gelati, che sono creme a base di latte e uova variamente profumate, oppure polpe di frutta molto zuccherate che si condensano in una massa quasi omogenea. I gelati si suddividono a loro volta in: spume, nelle quali la crema si presenta come un mantecato; pezzi duri, nei quali la crema viene posta in apposite stampe e messa a congelare sotto una miscela refrigerante. Dall'unione delle spume e dei gelati hanno origine le cos dette bombe, che hanno l'involucro composto da gelato duro e l'interno di spuma gelata. Altri due tipi di preparazioni fredde sono: Le cassate, che hanno l'involucro di gelato e l'interno di chantilly mista a frutta candita e a mandorle; Le torte gelate, che hanno un involucro di pasta ed un ripieno di gelato. Dopo aver fornito queste brevissime nozioni, specialmente per quanto attiene alla terminologia, passiamo a dare uno sguardo generale ai gelati che vengono confezionati in casa. L'uso di confezionare i gelati in casa ha ricevuto un nuovo vigoroso impulso da quando in molte famiglie entrato il frigorifero. Oggi con minore fatica di una volta, la donna di casa pu preparare sia le granite, sia le spume, sia i gelati veri e propri, cio, i pezzi duri . Questi tre tipi di preparazioni fredde hanno in comune una prima operazione: l'addensamento del composto mediante l'azione del freddo, che pu avvenire sia adoperando la vecchia macchinetta da gelati, sia ricorrendo all'uso del frigorifero. Spieghiamo, ora, come si deve procedere usando il frigorifero. Si tolgono le vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, asportandone le divisioni. Si mette il composto in queste vaschette le quali vengono poi rimesse al loro posto. Bisogna per non trascurare le seguenti due avvertenze. il composto messo nelle vaschette va di tanto in tanto mescolato con un piccolo mestolo di legno allo scopo di impedire la formazione di ghiaccioli e di permettere, invece, il suo addensamento uniforme in una crema soffice e vellutata. La seconda avvertenza questa: per ottenere un buon gelato indispensabile il rispetto delle dosi; un gelato troppo magro , cio scarso di zucchero, riesce insipido e granuloso; un gelato troppo grasso , cio sovrabbondante di zucchero, stenta molto a congelarsi. Abbiamo ragione di credere che l'uso del frigorifero si andr sempre pi generalizzando, tanto pi che abbiamo potuto constatare come si cerchi di completarne l'opera nella confezione dei gelati con utili innovazioni, Tra le quali abbiamo notato una piccola sorbettiera da inserire nel frigorifero, la quale, a mezzo di un motorino, che muove due palettine, rimescola continuamente il composto da gelare. Con questa prima fase di addensamento del composto, avvenuto per mezzo del frigorifero, si ottiene un composto limitatamente sostenuto, che pu servire a preparare le granite e le spume. Per ottenere, invece, un gelato duro, si deve ancora ricorrere alle stampe ed alla speciale miscela di ghiaccio e sale. Le stampe, di tutte le grandezze, sono composte di un cerchio centrale e da due coperchi, che vanno incastrati, uno sopra e l'altro sotto. Ottenuto, dunque, l'addensamento del composto, aprite la stampa da una sola parte, foderatela di carta bianca, riempitela sollecitamente con il composto, pareggiate la superficie, coprite con un disco di carta, e calcate il coperchio superiore, stuccandolo con un cordoncino di burro. Mettete in un secchio ghiaccio pesto e sale grosso da cucina nella misura di un chilogrammo di ghiaccio e 150 grammi di sale; e nel ghiaccio sprofondate la stampa, coprendo il secchio con un grosso canovaccio.

Lasciate ghiacciare per un'ora o due, secondo il tempo richiesto dalla preparazione, poi sformate il gelato. Questa operazione non troppo difficile, richiede, per, una certa delicatezza. Potrete passare rapidamente la stampa in acqua tiepida o, meglio ancora, strofinare la stampa con un canovaccio bagnato in acqua bollente e strizzato. Togliete, allora, il coperchio, capovolgete la stampa, e scuotetela leggermente, per fare uscire il gelato.

CASSATA GELATA ALLA SICILIANA. per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 150 - tuorli d'uovo, 5 - vaniglina - Chantilly, l. 0,250 - Canditi, g. 50 - Mandorle pralinate, g. 50. Per con fezionare questo el a ssico dol ce , necessario aggiungere, all'azione del frigorifero, quella di una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da cucina. La cassata si compone di due parti: l'involucro, costituito dal gelato di crema, e il ripieno composto di chantilly con l'aggiunta di pezzetti di canditi e filetti di mandorle pralinate. Con il latte, lo zucchero, i tuorli d'uovo e la vaniglina confezionate un gelato di crema, regolandovi cos. Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo e lo zucchero: lavorate a lungo il composto con una piccola frusta, finch non sara divenuto gonfio e spumoso. Mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo fin quasi all'ebollizione, ma non fategli raggiungere il bollore. Versate, allora, il latte bollente, a piccole quantit, sui rossi d'uovo montati, lavorando sempre energicamente con la frusta, e non aggiungendo altro latte finch la quantit precedente non sia stata assorbita. Dopo che avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco e, sempre mescolando, fatela cuocere, portandola fin quasi all'ebollizione, ma badando che non raggiunga il bollore. Appena la crema sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, profumatela con un pizzico di vaniglina, travasatela in una terrina e lasciatela freddare, mescolandola di tanto in tanto. Mettete la crema ben fredda nelle speciali vaschette del frigorifero, togliendo le divisioni: lasciatela cos per due ore circa, mescolando con una piccola spatola di legno ogni mezz'ora. Quando la crema gelata sar pronta, prendete una stampa da spumone, di tre quarti di litro, che avrete messo a freddare in frigorifero. Versate sollecitamente nella stampa la crema, distribuendola sul fondo e sulle pareti della stampa, in modo da lasciare un vuoto nel mezzo. In questo vuoto versate la chantilly, alla quale avrete unito qualche pezzettino di candito e qualche mandorla pralinata spezzettata. Battete leggermente la stampa affinch non rimangano vuoti, pareggiate la superficie, mettete sulla cassata un disco di carta bianca e poi chiudete la stampa col coperchio. buona regola stuccare intorno intorno il coperchio con un cordoncino di burro, affinch l'acqua salata non possa penetrare nell'interno. Preparata sollecitamente la cassata, affondatela in un grande secchio contenente ghiaccio pesto e sale, coprite il secchio con un grosso strofinaccio ripiegato, e lasciate che la cassata possa congelarsi per un paio d'ore. Trascorso questo tempo estraete la stampa, risciacquatela in acqua tiepida e sformate il gelato.

GELATO DI CIOCCOLATO. per 6 persone: Burro, g. 50 - fecola di patate, g. 50 - Zucchero, g. 50 Cioccolato, g. 50 - Latte, l. 0,400 - Crema di latte, un decilitro. Sciogliete in una casseruolina la fecola con il latte freddo, e quando sar sciolta, aggiungete il burro, lo zucchero e il cioccolato. Portate la casseruolina sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare bene la crema. Togliete la casseruola dal fuoco e versate la crema in una terrina, unite la crema di latte e fate freddare. Prendete allora dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Potete servire cos, oppure travasare il gelato nella stampa che metterete nella miscela refrigerante di ghiaccio e sale da cucina, come spiegato nelle generalit.

GELATO DI CREMA. per 6 persone: tuorli d'uovo, 5 - Zucchero, g. 150 - Latte, l. 0,500 vaniglina. Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e lo zucchero: lavorate a lungo il composto con una piccola frusta finch non sar divenuto gonfio e spumoso. Versate il latte in un pentolino, ponetelo sul fuoco e portatelo fin quasi all'ebollizione; ma abbiate l'avvertenza che non arrivi al bollore. Travasate, allora, il latte bollente, a piccole quantit, sui rossi d'uovo montati, lavorando sempre energicamente con la frusta e non aggiungendo altro latte se quello messo precedentemente non sia stato assorbito. Quando avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco e, sempre mescolando, fatela cuocere, portandola fin quasi all'ebollizione, ma badando bene che non levi mai il bollore. Quando la crema sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, uniteci un pizzico di vaniglina e travasate tutto in una terrina; mescolate e lasciate freddare completamente. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. In esse versate la crema e rimettete a posto le vaschette riempite, lasciandovele per due ore circa e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Potete servire cos, oppure travasare il gelato nella stampa che metterete nella miscela refrigerante di ghiaccio e sale da cucina, come spiegato nelle generalit. Questo gelato la base per un'infinit di preparazioni tutte ottime, ed particolarmente appropriato per la presentazione in coppa della frutta, sciroppata o no, in parte distribuita nel gelato o appoggiata su di esso, intera o in pezzi, con la variazione di marmellate e di sciroppi freddissimi che completino la preparazione e ne integrino la saporosit. Specialmente eleganti sono le coppe gelate di crema con albicocche, con banane, con fragole, con macedonia, con marrons glacs, con pesche.

GELATO DI LATTE. per 6 persone: Latte, l. 1 - Zucchero, g. 100 - vaniglina. Mettete in una casseruola il latte con lo zucchero e scaldate un poco sul fuoco-senza lasciare bollire-fino a che lo zucchero sar ben sciolto. Aromatizzate con un buon pizzico di vaniglina e lasciate freddare. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto, lasciandovele per due ore circa e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Potete servire cos, oppure travasare il gelato nella stampa che metterete nella miscela refrigerante, come spiegato nelle generalit.

GELATO DI NOCCIOLA. per 6 persone: Nocciole, g. 80 - Zucchero, g. 235 - Succo di limone - Latte, l. 1 - vaniglina - tuorli d'uovo, 6 - Panna di latte liquida, mezzo bicchiere. Fate tostare in forno le nocciole sgusciate; appena si saranno leggermente colorite, mettetele su un setaccio di fil di ferro e strofinandole con le mani fate saltar via le pellicole, e poi spezzettatele grossolanamente. In una casseruolina ponete 35 grammi di zucchero e qualche goccia di limone, portate sul fuoco e quando lo zucchero sar completamente fuso e ben colorito aggiungete le nocciole infrante; mescolate e lasciate cuocere fino a che la massa avr preso un bel color bruno. Versate allora la pasta di nocciole sul marmo della tavola, leggermente imburrato, e lasciatela freddare. Mettete poi la pasta in un mortaio e pestatela a lungo fino a ridurla liscia, molto oleosa e profumata. Mettete a bollire un litro di latte e profumatelo con una puntina di vaniglina. Sbattete, in una casseruola, sei rossi d'uovo con 200 grammi di zucchero e quando i rossi saranno ben montati uniteci a poco a poco tutto il latte bollente. Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate leggermente addensare la crema, senza farla bollire. Quando la crema veler il cucchiaio, toglietela dal fuoco e in essa mescolate e fate sciogliere la pasta di nocciola. Travasate il composto in una terrinetta e lasciatelo freddare, mescolandolo spesso. Quando la crema alla nocciola sar completamente fredda, passatela ed aggiungete ad essa la panna di latte liquida. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Potete servire cos, oppure travasare il gelato nella stampa che metterete nella miscela refrigerante di ghiaccio e sale da cucina, come spiegato nelle generalit.

GELATO TUTTA PANNA. Per 6 persone: Acqua, mezzo bicchiere - Zucchero, g. 200 - vaniglina panna di latte montata senza zucchero, l. 0,500. Mettete sul fuoco in una casseruolina l'acqua e lo zucchero, fate sciogliere bene lo zucchero, profumate lo sciroppo con una puntina di vaniglina e lasciatelo freddare. Uniteci poi delicatamente la panna di latte montata senza zucchero. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Potete servire cos, oppure travasare il gelato nella stampa che metterete nella miscela refrigerante di ghiaccio e sale da cucina, come spiegato nelle generalit.

GRANITA DI ALBICOCCA. per 6 persone: albicocche, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Acqua, g. 250 Succo di un limone - vaniglina. Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e l'acqua e fate prendere il bollore mescolando una o due volte. Tagliate a piccoli pezzi le albicocche senza sbucciarle e mettetele nello sciroppo. Fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora senza coperchio. Fate freddare e passate poi il composto, aggiungendo alla pur un pizzico di vaniglina ed il succo di un limone. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa. Distribuite allora la granita nelle coppe e servite.

GRANITA DI CAFF CON PANNA. per 6 persone: Zucchero, g. 150 - Acqua, l. 0,500 - Caff forte, 4 tazze Chantilly, l. 0,200. Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero fino a che questo sar sciolto. Preparate poi un caff piuttosto forte e unitelo allo sciroppo che avete preparato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele fino a che la granita si sar rappresa; vi occorreranno circa due ore. Distribuite allora la granita nelle coppe e aggiungete due cucchiaiate di chantilly.

GRANITA DI FRAGOLE. per 6 persone: Fragole di bosco, g. 200 - SUCCo di due limoni - Succo di un'arancia - Zucchero, g. 400 - Acqua, l. 0,800. Mettete a scaldare sul fuoco in una casseruolina l'acqua e lo zucchero, fino a che questo sar sciolto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e lasciatelo freddare. Spremete accuratamente le fragole raccogliendone il succo in un'altra terrina, ed aggiungeteci subito il succo dei limoni e quello dell'arancia; quando, poi, lo sciroppo sar completamente freddo, versate anche questo nella terrinetta che contiene il succo delle fragole. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette, cos riempite, al loro posto, lasciandovele per due ore circa , e rimestando nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Distribuite poi la granita nelle coppe e servite.

GRANITA DI LIMONE. per 6 persone: Zucchero, g. 125 - Acqua, l. 0,500 - Limoni, 2. Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero fino a che questo sar sciolto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e lasciatelo freddare. Quando lo sciroppo sar freddo uniteci il succo di due limoni e la raschiatura di un limone, fresco e profumato. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele fino a che la granita si sar rappresa; vi occorreranno circa due ore. Distribuite allora la granita nelle coppe e servite.

GRANITA DI PESCA. per 6 persone: Pesche, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Acqua, g. 250 - Succo di un limone - vaniglina. Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero finch questo sar sciolto. Tagliate a piccoli pezzi le pesche senza sbucciarle e mettetele nello sciroppo. Fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora senza coperchio. Fate freddare e passate poi il composto, aggiungendo un pizzico di vaniglina ed il succo di un limone. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa. Distribuite allora la granita nelle coppe e servite.

GRANITA DI VISCIOLE. per 6 persone: Visciole, g. 500 - Acqua, g. 250 - Zucchero, g. 250 - Limone. Private le visciole del nocciolo e passatele, raccogliendone il succo in una terrinetta. Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero finch questo sar sciolto. Fate poi freddare e versate lo sciroppo nella terrina delle visciole, profumando col succo di un limone. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Distribuite allora la granita nelle coppe di cristallo e servite.

SPUMA GELATA DI ALBICOCCA. per 6 persone: Chantilly, l. 0,500 - Albicocche mature, g. 200 - Zucchero al velo, g. 125. Passate le albicocche, raccogliete la pur in una terrinetta e adagio adagio~ uniteci la chantilly e lo zucchero al velo, che farete cadere a pioggia, mescolando con grande delicatezza. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Travasate la spuma nelle coppe, pareggiandone la superficie con la lama di un coltello.

SPUMA GELATA DI BANANE. Per 6 persone: Banane, 3 - Colla di pesce, 3 foglietti - Succo di limone, 2 cucchiai - Succo di arancia, 2 cucchiai - Zucchero, g. 90 - Uova, 3 Chantilly, g. 100. Togliete la buccia alle banane e schiacciatele con una forchetta. Aggiungeteci poi il succo di limone e il succo di arancia, 45 grammi di zucchero e i tuorli d'uovo. Mettete in bagno in acqua fredda per circa un'ora i fogli di colla di pesce: strizzateli tra le mani, metteteli in una casseruolina con due cucchiai d'acqua e fateli sciogliere su fuoco moderato. Versate nella colla di pesce il composto preparato e mettete la casseruola in un altro recipiente contenente acqua tiepida. Fate scaldare sempre mescolando e badando che l'acqua del bagnomaria non ginnga mai all'ebollizione. Quando la crema si sar addensata, versatela in una terrina. Montate le chiare in neve fermissima, aggiungeteci il rimanente zucchero e unitele delicatamente alla crema preparata. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Togliete la spuma dalle vaschette, distribuitela nelle coppe e guarnitela con la chantilly.

SPUMA GELATA DI CIOCCOLATO. Per 6 persone: acqua, g. 250 - Cioccolato, g. 125 - Zucchero, g. 125 - Chantilly, l. 0,500 - Vaniglina. Mettete sul fuoco una casseruolina con 150 grammi d'acqua e quando l'acqua sar molto calda aggiungete il cioccolato in piccoli pezzi. Ponete la casseruolina su fuoco debolissimo, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una decina di minuti. Quando il cioccolato sar rammollito, scioglietelo bene con un cucchiaio di legno. In un'altra casseruolina mettete 25 grammi di zucchero con 100 grammi d'acqua. Portate il recipiente sul fuoco, mescolate e scaldate fino a che lo zucchero sar completamente sciolto, evitando che lo sciroppo bolla. Versate lo sciroppo nella casseruolina del cioccolato, e con una piccola frusta mescolate i due composti. Lasciate freddare, ricordando di quando in quando di lavorare un po' il composto di cioccolato e sciroppo con la frustina: e ci per impedirgli di fare la pellicola alla superficie. Quando questo composto sar freddo, lavoratelo con una frusta. Tgliete poi la frusta ed uniteci la chantilly con molta delicatezza, servendovi di un cucchiaio di legno, e completate con un pizzico di vaniglina. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe.

SPUMA GELATA DI CREMA. per 6 persone: tuorli d'uovo, 5 - Zucchero, g. 250 - Panna montata, l. 0,250. Mettete in una terrinetta i cinque tuorli d'uovo e lo zucchero e sbattete energicamente, finch il composto non divenga bianco e spumoso. Aggiungete, allora, con molta delicatezza la panna montata e mettete il composto nelle vaschette del frigorifero, alle quali avrete tolto le divisioni. Lasciate freddare per circa due ore, avendo l'avvertenza di mescolare con una piccola spatola di legno il composto nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa. Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, pareggiandone la superficie con la lama di un coltello.

SPUMA GELATA DI FRAGOLE. per 6 persone: Fragole, g. 200 - Succo di mezzo limone - Chantilly, l. 0,500 Zucchero al velo, g. 125. Passate le fragole, raccogliete la pur in una terrinetta e aggiungeteci il succo di mezzo limone. Uniteci poi la chantilly e lo zucchero al velo che farete cadere a pioggia da un setaccino, mescolando con delicatezza. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa. Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, pareggiandone la superficie con la lama di un coltello.

SPUMA GELATA DI PESCHE. Per 6 persone: Pesche gialle di pasta molle, kg. 1 - Zucchero, g. 150 Succo di un limone - Maraschino, un bicchierino - Colla di pesce, 3 foglietti Panna montata, un decilitro. Togliete la buccia e il ncciolo alle pesche e passatele raccogliendone la pur in una terrinetta, dove aggiungerete il succo del limone, lo zucchero e il maraschino. Mettete in bagno, in acqua fredda, per circa un'ora i foglietti di colla di pesce: quindi strizzateli tra le mani, poneteli in una casseruolina con due cucchiai d'acqua e fateli sciogliere su fuoco moderato. Versate questa colla nel composto, mescolando bene: infine, aggiungete la panna montata, avendo cura di farla amalgamare con la pur di pesche. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa ogni mezz'ora. Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, pareggiandone la superficie con la lama di un coltello.

SPUMA GELATA DI ZABAIONE. Per 6 persone: Uova, 2 - tuorlo d'uovo - Marsala, 6 cucchiai - Zucchero, 3 cucchiai- Chantilly, g. 250 - Granella di cioccolato. Mettete in una casseruolina tre rossi d'uovo, il marsala e lo zucchero. Ponete il recipiente su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete energicamente il composto fino a che sar ben montato e avr preso una certa consistenza. Togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare il composto continuando a sbatterlo con la frusta. Quando sar freddo, mischiateci le chiare montate in neve ferma e in ultimo la chantilly, mescolando molto delicatamente con un cucchiaio di legno. Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nelle vaschette stesse ogni mezz'ora. Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, guarnendole con una granella di cioccolato.

TORTA GELATA DI CREMA E CIOCCOLATO. Per 6 persone: tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 85 - Latte, l. 0,350 - Crema di latte, un decilitro - Burro, g. 25 - Fecola di patate, g. 25 Cioccolato, g. 25 - vaniglina. Per confezionare questo dolce non sufficiente il frigorifero, ma necessario far seguire all'azione del frigorifero quella di una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da cucina. Con due tuorli d'uovo, 60 grammi di zucchero, un decilitro e mezzo di latte, mezzo decilitro di crema di latte e un pizzico di vaniglina preparate il gelato di crema, regolandovi cos. Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo e lo zucchero, lavorate a lungo il composto con una piccola frusta finch non sar divenuto gonfio e spumoso. Versate il latte in un pentolino, ponetelo su fuoco moderato e portatelo quasi all'ebollizione senza farlo bollire. Travasate allora il latte bollente a piccole quantit sui tuorli d'uovo montati, lavorando sempre energicamente con la frusta. Dopo che avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco, e sempre mescolando, fatela cuocere, portandola quasi all'ebollizione, ma senza farla bollire. Quando la crema sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, uniteci la crema di latte e un pizzico di vaniglina, travasando tutto in una terrina: mescolate e lasciate freddare completamente. Con 25 grammi di burro, due decilitri di latte, mezzo decilitro di crema di latte, 25 grammi di fecola di patate, 25 grammi di cioccolato e 25 grammi di zucchero preparate il gelato di cioccolato regolandovi cos. Sciogliete in una casseruolina la fecola con il latte freddo, e quando sar sciolta aggiungete il burro, lo zucchero e il cioccolato. Portate la casseruolina sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate addensare bene la crema. Togliete la casseruola dal fuoco, versate la crema in una terrina, unite la crema di latte e fate freddare. Prendete allora dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le divisioni. In una di esse versate il composto di crema ed in un'altra il composto di cioccolato e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto, lasciandovele per circa due ore, mescolando con una piccola spatola di legno nelle vaschette stesse ogni mezz'ora. Pochi minuti prima di togliere le vaschette dal loro posto mettete nel frigorifero una stampa della capacit di circa tre quarti di litro e fatela freddare. Quando le due creme saranno pronte togliete la stampa dal frigorifero, levate il coperchio, foderate la stampa con i fogli di carta bianca e versate in essa il composto di cioccolato in modo che copra tutto il fondo e presenti una superficie liscia. Sopra il gelato di cioccolato versate il gelato di crema, pigiatelo leggermente, pareggiatene la superficie e copritelo con un foglio di carta bianca. Chiudete la stampa e stuccatene il coperchio con un cordoncino di burro per impedire che l'umidit penetri all'interno. Avrete preparato un secchio contenente una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da cucina: affondate in essa la stampa e coprite con un grosso canovaccio da cucina. Lasciate congelare per circa due ore, poi passate la stampa in acqua tiepida ed estraete con delicatezza la torta gelata dalla stampa.

Parte ottava: PASTICCERIA MINUTA.

AFRICANELLE. per 100 pastine: Farina, g. 250 - Cioccolato, g. 100 - Burro, g. 180 Zucchero, g. 70 - tuorli d'uovo sodi, 5 - Uovo. Disponete a fontana la farina e il cioccolato grattato o in polvere, e nel vuoto mettete il burro, lo zucchero, cinque tuorli d'uovo sodi passati dal setaccio e un uovo crudo. Impastate prima il burro, lo zucchero e le uova, unendo poi la farina e il cioccolato. Fatta la pasta lasciatela riposare per una decina di minuti e poi stendetela all'altezza di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste ondulato rotondo, di 4 centimetri di diametro, o di diversa forma, ricavatene delle pastine che allineerete man mano sulla placca del forno, rimpastate i ritagli, stendeteli e ricavatene altre pastine, fino ad esaurimento della pasta. Passate in forno moderato per circa un quarto d'ora.

ALLUMEtTES. per 12 pastine: Ritagli di sfogliata, g. 30 - Uovo sbattuto. Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente, all'altezza di mezzo centimetro scarso, in una lunga striscia. Pareggiatela col coltello in modo da farne un rettangolo esatto, alto sei centimetri, e da questo ricavate delle asticciole aventi un centimetro di larghezza e sei centimetri di lunghezza. Dorate le pastine e infornatele a forno caldo. Questo genere di pastine si prepara di solito con i ritagli di pasta sfogliata.

AMAREttI. Per 24 pastine: Mandorle dolci spellate, g. 125 - mandorle amare spellate, g. 50 - Zucchero in polvere, g. 225 - Chiare d'uovo, 2 - Zucchero al velo. Spellate le mandorle dolci e le mandorle amare e lasciatele asciugare in forno leggero senza che coloriscano. Pestatele poi nel mortaio con 125 grammi di zucchero per ottenere una farina che passerete dal setaccio. Montate in neve in una terrinetta le chiare d'uovo e fateci cadere a pioggia 100 grammi di zucchero che unirete delicatamente alle chiare per mezzo di un cucchiaio. Quando lo zucchero sar stato assorbito, amalgamate alla meringa anche la farina di mandorle e mettete il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia. Ungete di burro e infarinate una placca da forno e su essa deponete, un po' distanti una dall'altra perch non si attacchino, delle porzioni del composto di mandorle, zucchero e chiare, grandi quanto una piccola noce, che schiaccerete leggermente. Spolverizzatele di zucchero al velo e lasciatele riposare per molte ore. Cuocete infine gli amaretti in forno moderato, dove si allargano e gonfiano, restando vuoti all'interno.

BIGNs. per 80 bigns: Acqua, l. 0,250 - Burro, g. 50 - Farina di buona qualit, 5 cucchiai colmi (g. 150) - Uova, 4 - Sale, un pizzico - Zucchero in polvere, un cucchiaino - Buccia di limone - Olio o strutto abbondanti per friggere Zucchero vanigliato. Mettete sul fuoco in una casseruola l'acqua, il burro e un pizzico di sale, e appena il liquido bollir, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un colpo la farina che terrete vicina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Si sar subito formata una pasta. Lavoratela, e ben presto la pasta former come una palla, che si staccher dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavoratela ancora un poco, e quando sentirete che essa far un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sar fatta. Levate la casseruola dal fuoco, e lasciate freddare. Quando la pasta avr perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno, e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s' amalgamato alla massa. Non vi stancate di lavorare la pasta, poich principalmente da questo dipende la buona riuscita dei bign. Quando la pasta sar ben vellutata e far qua e l delle bolle, aggiungete un cucchiaino di zucchero in polvere e la buccia raschiata d'un limone. Lavorate ancora un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, e lasciate che la pasta riposi un po' di tempo in luogo fresco, coperta. Preparate una padella con abbondante olio, o strutto, e quando il liquido sar appena tiepido fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come grosse nocciole, procurando di dar loro una forma arrotondata. Potrete servirvi di due cucchiaini: con uno prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella. Friggete da prima a fuoco moderato; poi, man mano che i bign gonfiano, aumentate il calore, agitando la padella in senso circolare. Se c' sufficiente liquido, i bign si volteranno da s, facendo le pi graziose capriole. Appena saranno d'un bel color biondo, levateli, fate raffreddare un poco la padella, e ricominciate l'operazione, avvertendo di non mettere troppi bign alla volta. Aggiustateli poi in un piatto con salvietta, e spolverizzateli abbondantemente di zucchero vanigliato.

BISCOTTI AGLI ANACI. Per 20 biscotti: Farina, g. 250 - Burro, g. 50 - Zucchero, g. 100 - Uovo Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini - Semi di anaci, g. 20 - Sale, un pizzico - Latte, qualche cucchiaio. Disponete la farina a fontana sul tavolo e nel vuoto ponete lo zucchero, il burro, l'uovo, il sale, i semi d'anaci, il lievito artificiale, e impastate con il latte, cercando di ottenere una pasta n troppo dura, n troppo molle. Con le mani foggiatene un grosso cannello lungo 30 centimetri e ponetelo su una placca unta e infarinata. Cuocetelo in forno moderato per circa venti minuti, poi toglietelo dal forno, lasciatelo freddare e affettatelo, ritagliandone dei biscotti di circa un centimetro di spessore. Allineateli in un solo strato sulla placca del forno e fateli biscottare da una parte e dall'altra in modo che risultino leggeri, croccanti e di bel colore dorato.

BISCOTTI AI PINOLI. Per 40 biscotti: Zucchero, g. 250 - Uova, 4 - Buccia di un limone - Farina, g. 225 - Burro per ungere - Pinoli - Zucchero in polvere. Mettete in una casseruola lo zucchero e quattro uova. Portate la casseruola su fuoco debolissimo e sbattendo con la frusta montate le uova fino a che il composto sar tiepido. Togliete il recipiente dal fuoco e continuate a montare le uova finch saranno fredde e saranno diventate ben spumose. aggiungeteci allora la raschiatura d'un limone efateci cadere pian piano a pioggia la farina, mescolandola con garbo. Ungete di burro la placca del forno, infarinatela leggermente e poi battete la placca di taglio per far cadere l'eccesso di farina. Mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda liscia d'un centimetro d'apertura e premendo sulla tasca fate uscire sulla placca dei cannelli di una decina di centimetri, disponendoli a un po' di distanza uno dall'altro. Se una placca non baster fatene una seconda. Messi gi tutti i biscotti, seminateci sopra dei pinoli ben mondati, e poi spolverizzate i biscotti di zucchero in polvere. Lasciateli riposare per qualche minuto, e quando lo zucchero sar fuso infornate i biscotti a forno di calore moderato per una quindicina di minuti, fino a che avranno preso un bel color d'oro.

BISCOTTI ALLE MANDORLE. Per 40 biscotti: Uova, 6 - Zucchero, g. 160 - Farina di buona qualit, g. 160 Mandorle sgusciate, g. 50 - Sale, un pizzico - Uvetta sultanina, 2 cucchiai Cedro candito, 2 cucchiai - Carbonato di ammoniaca, un cucchiaino Buccia di un'arancia. Mettete in una casseruola le uova con lo zucchero e montatele con la frusta tenendo il recipiente su fuoco debolissimo. Appena il composto sar tiepido toglietelo dal fuoco e continuate a montare. aggiungete poi la farina, le mandorle private della pellicola e ritagliate in filettini, il sale, l'uvetta, il cedro candito ritagliato in dadini, il carbonato d'ammoniaca. Profumate il composto con la buccia grattata di un'arancia, mettetelo in una tasca di tela con bocchetta liscia d'un centimetro e mezzo, e premendo sulla tasca fate uscire sulla placca del forno, imburrata e infarinata, un lungo cannello. Attaccato a questo ne farete un altro, e finalmente un terzo cannello sopra ai primi due. Ripetete l'operazione a una certa distanza e otterrete cos due specie di pani lunghi che infornerete subito a forno leggero. Quando i due pani saranno cotti e biondo-chiari, lasciateli freddare, e ritagliateli in fette trasversali dello spessore di un centimetro abbondante. Allineateli sulla placca del forno e rimetteteli a cuocere affinch possano colorirsi.

BISCOTTI DI NOVARA. per 30 biscotti: Uova, 2 - Zucchero in polvere, quanto pesano le uova Farina, quanto pesano le uova - Burro per ungere - Facoltativo: residui di biscotti e pan di Spagna, zucchero biondo. I biscotti di Novara non solamente sono diffusi in ogni parte d'Italia, ma largamente esportati all'estero. La fama di questi biscotti dovuta al fatto che, essendo solo composti di uova, farina e zucchero, costituiscono un alimento ideale per bambini, ammalati e convalescenti, senza considerare che la mancanza nell'impasto della minima quantit di burro assicura ad essi una conservazione quasi indefinita, sempre che, naturalmente, vengano tenuti in scatole di latta ben chiuse. Per questi biscotti si esigeva nella ricetta originaria l'impiego dello zucchero biondo, bene asciugato; ma poich ora questo zucchero biondo, o greggio, che veniva importato, non si trova pi sui nostri mercati, bisogna adoperare zucchero bianco. il risultato non subisce diversit apprezzabili. Le dosi dei biscotti di Novara sono molto facili a ritenersi, in quanto sono costituite da un eguale peso di uova, zucchero e farina. Pesate due uova intere, ponendole sulla bilancia con tutto il guscio, e dall'altra parte della bilancia mettete tanto zucchero in polvere, fino ad avere l'equilibrio del peso. Versate questo zucchero in una terrinetta e mettete sul piatto della bilancia dov'era lo zucchero tanta farina di buona qualit (farina doppio zero), fino ad ottenere nuovamente l'equilibrio con le uova. Siccome la ricetta consiglia di togliere due o tre chiare su ogni chilogrammo di uova intere, onde ottenere un impasto non eccessivamente molle, noi vi consigliamo nel nostro caso di togliere una piccola quantit di chiara dalle due uova. Rompete dunque sullo zucchero il primo uovo, e rompendo il secondo abbiate l'avvertenza di levare una piccola quantit di chiara. Con un cucchiaio di legno incominciate a montare uova e zucchero, e montate lungamente per almeno una decina di minuti, in modo da avere un composto spumoso. Avvertiamo che questo composto rimane sempre un po' sciolto. Quando lo avrete ben montato mettete la farina gi pesata su un setaccino e fatela piovere sulle uova, mescolando delicatamente col cucchiaio di legno. Non mettete la farina con le mani facendo a meno del setaccio, perch si potrebbero facilmente formare dei grumi i quali rimarrebbero crudi nel mezzo dei biscotti. Ungete la placca del forno con un po' di burro morbido che spalmerete dappertutto e su questo burro fate pi overe da un setaccino del la farina, in modo che questa farina ricopra tutta la placca. Battete allora la placca di taglio per far cadere l'eccesso della farina. Prendete finalmente una pennellessa morbida e, strisciandola leggermente, spazzolate con delicatezza la farina. In questo modo ne rimarr attaccata al burro soltanto un velo tenuissimo. Ripetiamo che bisogna strisciare la pennellessa con molta delicatezza, senza calcare la mano. Prendete una tasca di tela alla quale applicherete una bocchetta piatta e liscia avente un'apertura di due centimetri, mettete l'impasto nella tasca e fate uscire sulla placca dei nastrini regolari di otto centimetri, allineandoli uno accanto all'altro, ma lasciando un po' di spazio tra un biscotto e l'altro. Lasciateli riposare per una ventina di minuti, poi infornateli a fuoco

vivace. Dopo pochi minuti i biscotti avranno preso una tinta color d'oro piuttosto scuro, toglieteli dal forno e con la lama di un coltello staccateli mentre ancora sono caldissimi: ci evita loro di spezzarsi. Metteteli su una gratella per farli freddare e infine racchiudeteli in una scatola di latta che chiuda bene.

BISCOTTI DI SALUTE. Per 50 biscotti: Farina, g. 400 - Lievito di birra, g. 15 - sale, un buon pizzico - Zucchero in polvere, 2 cucchiai. Sono chiamati cos perch, non contenendo grassi n uova, riescono particolarmente adatti ai bambini e ai convalescenti. Mettete sulla tavola grammi 100 di farina e nel mezzo sgretolateci 15 grammi di lievito di birra. Sciogliete il lievito con un po' d'acqua appena tiepida e impastatelo con la farina, in modo da avere una pagnottina di giusta consistenza. Lavoratela un poco, fateci un taglio in croce e dopo averla coperta con una salviettina infarinata, mettetela in luogo tiepido. Quando questa pagnottina avr raddoppiato di volume mettete sulla tavola 300 grammi di farina, disponeteli a fontana e nel vuoto mettete un buon pizzico di sale, la pagnottina di lievito e due cucchiaiate di zucchero in polvere Con circa un bicchiere d'acqua appena tiepida. Sciogliete da prima il lievito, il sale e lo zucchero, e man mano fate assorbire all'impasto la rimanente farina. Dovrete ottenere una pasta simile a quella del pane, e cio non troppo molle n troppo dura. Lavorate energicamente questa pasta con le mani per circa un quarto d'ora, dipendendo la leggerezza dei biscotti dalla buona lavorazione della pasta. Fatta la pasta dividetela in due pezzi uguali, dando ad ogni pezzo la forma di un comune sfilatino di pane. Mettete i due pezzi di pasta sulla placca del forno, ponendoli a una certa distanza uno dall'altro, copriteli con una salvietta e metteteli in luogo tiepido affinch possano lievitare. Dopo circa un'ora e un quarto la pasta avr lievitato e i due pezzi avranno aumentato di molto il loro volume. Avrete intanto fatto riscaldare il forno in modo da averlo di calore intenso. Togliete via la salvietta e infornate i due pezzi di pasta senza, naturalmente, toglierli dalla placca. Raccomandiamo che il forno sia molto caldo, poich in caso contrario la pasta forma crosta alla superficie, cosa da evitarsi dovendo invece rimanere morbida quasi come una brioche. Secondo la forza del forno la cottura richieder da un quarto d'ora a un massimo di venti minuti. Quando la pasta sar cotta e avr preso una colorazione biondo-scura toglietela dal forno, e lasciate che i due pezzi si freddino. Dopo qualche ora affettateli, ritagliandone dei biscotti di circa un centimetro di spessore. Allineateli in un solo strato sulla placca del forno e fateli biscottare da una parte e dall'altra, in modo che risultino leggeri, croccanti e di un uniforme colore biondo scuro.

BISCOTTI SALATI. per 30 biscotti: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - Latte o acqua, mezzo bicchiere scarso - sale - Semi di comino. Questi biscottini adattissimi con la birra e con il t si conservano piuttosto a lungo se tenuti in una scatola di latta. Impastte la farina, il burro, mezzo bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora. Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri di diametro tagliate dei dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e cos di seguito, finch avrete pasta disponibile. Mettete questi biscotti su una placca unta con un velo di burro, passateci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un pizzico di sale e una forte pizzicata di semi di comino. Cuocete a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno leggermente coloriti toglieteli dalla placca e lasciateli freddare su una gratella.

BISCOTTI SAVOIARDI. Per 40 biscotti: Uova, 3 - Zucchero, g. 75 - Farina di buona qualit, g. 75 Sale, un pizzico - Burro per ungere - Zucchero al velo e in polvere, 4 cucchiai. Utili in moltissime preparazioni di pasticceria, sono in particolar modo adatti per bambini. Mettete in una terrinetta tre rossi d'uovo e lo zucchero e, con un cucchiaio di legno, montate le uova fino a che saranno soffici e spumose e faranno qua e l delle bolle. Mescolateci allora la farina di buona qualit e un piZZICO di sale. Montate in neve molto ferma le tre chiare d'uovo. Prendete una cucchiaiata di queste chiare e unitela nei rossi montati, mescolando con energia. aggiungete poi le restanti chiare in neve e mescolando con grande delicatezza unitele ai rossi. Quando tutto sar bene amalgamato, ungete di burro la placca del forno, spolverizzatela di farina e battendo la placca di taglio fate cadere il superfluo della farina. Fatto questo, con un pennello portate via delicatamente un po' di farina, in modo che sulla placca ne rimanga appena un velo. Mettete in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di un centimetro e mezzo di diametro il composto d'uovo e farina e premendo sulla tasca fate uscire sulla placca dei bastoncini lunghi nove-dieci centimetri, ad una certa distanza uno dall'altro. Prendete un paio di cucchiaiate di zucchero al velo e mischiatele con altrettanto zucchero in polvere. Con questo zucchero spolverizzate abbondantemente i biscotti. Lasciate cos per una decina di minuti e quando vedrete che lo zucchero si tutto sciolto, ripetete l'operazione dell'inzuccheramento. Aspettate ancora due-tre minuti e poi infornate i biscotti in forno di calore moderato fino a che saranno diventati color d'oro chiaro. Staccateli dalla placca, aiutandovi con la lama di un coltello, e metteteli a freddare su una gratella da pasticceria.

BISCOTTINI AL MIELE. Per 500 g. di biscottini: Farina, g. 300 - Miele, g. 100 - Burro, g. 35 Uovo - Latte, mezza tazzina - Carbonato d'ammoniaca, g. 20 - sale, un pizzico. Disponete a fontana la farina e nel vuoto versate il miele sciolto in un tegamino, il burro anch'esso sciolto, l'uovo, sbattuto come per frittata, un pizzico di sale e mezza tazzina di latte nel quale avrete diluito il carbonato d'ammoniaca. Impastate bene, poi stendete la pasta in una sfoglia soffice, dalla quale con un tagliapaste ricaverete tanti biscottini della forma che preferite. Spolverizzate leggermente di farina una larga teglia, allineateci i biscottini, passate su di essi un pennellino intriso di latte per lucidarli, e poneteli in forno per alcuni minuti, finch non avranno preso un leggero colore biondo.

BOCCONOTTI DI RICOTTA. Per 24 bocconotti: RiPIENO: Ricotta, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 150 Uova, 3 - Cannella in polvere, un cucchiaino - Scorsetta d'arancia candita in dadini, 2 cucchiai - PASTA fROLLA: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 Burro, g. 75 - Strutto, g. 75 - Cannella in polvere, un pizzico - Rossi d'uovo, 3 sale, una presina - Acqua, un cucchiaio. Confezionate una pasta frolla con la farina, lo zucchero, il burro, lo strutto, i rossi d'uovo, la cannella in polvere, il sale e l'acqua; fate poi una palla con la pasta e lasciatela riposare per mezz'ora in luogo fresco. Poi dividete la pasta in due parti e stendete una di queste parti piuttosto sottilmente, allo spessore cio di due o tre millimetri. Mettete in una terrina la ricotta, lo zucchero in polvere, le uova, la cannella in polvere, la scorzetta d'arancia in dadini. Mescolate accuratamente. Sulla parte di pasta stesa, allineate dei mucchietti di composto ad una certa distanza uno dall'altro. Bagnate gli spazi vuoti con un pochino di uovo sbattuto, stendete l'altro pezzo di pasta e con questo ricoprite i mucchietti. Pigiate delicatamente con le dita tra un mucchietto e l'altro per fare attaccare i due pezzi di pasta; poi con un coltello o con la rotella spizzata, separate i bocconotti, allineateli in una teglia leggermente unta, dorateli con uovo sbattuto e fateli cuocere in forno moderato per circa mezz'ora. Si mangiano freddi. Nella confezione dei bocconotti si pu anche seguire un procedimento pi sbrigativo: stendere cio la prima sfoglia direttamente sulla placca del forno, disporvi i mucchietti, ricoprire con l'altra sfoglia e infornare senza separare i bocconotti, che si tagliano soltanto quando la pasta cotta ed ancora caldissima. I bocconotti non devono avere una forma rigorosamente regolare.

BOLLOS. Per 60 pastine: Farina, g. 500 - Strutto o burro, g. 250 - Zucchero al velo, g. 125 - Cannella in polvere, un cucchiaino scarso - Vino bianco, un bicchiere scarso - Buccia di un'arancia. Fate bollire il vino insieme alla buccia d'arancia e quando esso si sar ridotto alla met, togliete la buccia e unite il vino alla farina, allo strutto, allo zucchero e alla cannella. Impastate fino ad ottenere una pasta omogenea. Senza lavorarla molto spianate la pasta col rullo di legno all'altezza di circa mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri ricavatene dei dischi. Prendete un foglio di carta paglia e su esso mettete i bollos, fateli cuocere a fuoco moderato, spolverizzateli poi di zucchero al velo quando saranno cotti e freddi.

BONBONS AL CAFF. Per 25 bonbons: Cioccolato, g. 100 - Zucchero in polvere - Nocciole o mandorle, g. 100 - Burro, quanto una noce - Caff fortissimo, un cucchiaio scarso zucchero al velo. Grattate il cioccolato e aggiungeteci 80 grammi di zucchero in polvere e le nocciole precedentemente tostate in forno, liberate dalla pellicola, e spezzettate in granella fina nel mortaio o col coltello. Mescolate ogni cosa e impastate con una piccola noce di burro e una cucchiaiata scarsa di caff fortissimo e freddo. Procurate di ottenere un impasto omogeneo, lavorandolo di preferenza sul marmo di cucina per mezzo di una larga lama di coltello, in modo da non scaldarlo troppo con le mani. Ottenuta una pasta piuttosto soda e omogenea spolverizzate la tavola di zucchero al velo e operando sollecitamente con le mani foggiatene un cannello, dal quale ritaglierete dei pezzetti come una grossa ciliegia. Rotolate alla svelta queste pallottole per dar loro una forma regolare e poi passatele nello zucchero in polvere, che le rivestir e dar loro bell'aspetto. Potrete eseguirli anche con le mandorle invece che con le nocciole. In questo caso bisogner prima privare le mandorle della pellicola, poi tostarle e ridurle in granella sottile.

BONBONS DI CASTAGNE AL CIOCCOLATO. Per 25 bonbons: Castagne, g. 200 - Sale - Latte, un bicchiere scarso Burro, quanto una noce - zucchero, un cucchiaio - vaniglina - Cioccolato grattato. Togliete le bucce alle castagne e cuocetele nell'acqua leggermente salata. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere scarso di latte e un pezzettino di burro come una noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in pur. Passate questa pur, aggiungete una cucchiaiata di zucchero e un nonnulla di vaniglina e con questa pasta foggiate delle palline grosse come noci, rotolandole poi nel cioccolato grattato, in modo che questo aderisca sulle pallottoline e le ricopra.

BONBONS DI CASTAGNE ALLE MANDORLE. Per 50 bonbons: Castagne, g. 250 - Cioccolato, g. 75 - Burro, g. 25 - zucchero, un cucchiaio - Liquore a scelta, un cucchiaino - Mandorle dolci, g. 50. Lessate le castagne alle quali avrete tolta la buccia. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e passatele. Grattate il cioccolato. Unite il cioccolato alla pur, aggiungete il burro, una cucchiaiata di zucchero, un cucchiaino di liquore a vostra scelta e impastate bene. Appena la pasta sar amalgamata prendetene un pezzetto alla volta e formate delle palline come una piccola noce. Togliete la pelle alle mandorle dolci, tritatele finemente e fatele leggermente imbiondire nel forno. Rotolate i bonbons nella granella di mandorle e accomodateli in cestelli di carta pieghettata.

BONBONS DI NOCI. per 25 bonbons: Gherigli di noce, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Caff, 3 cucchiai - Liquore. Sgusciate un certo numero di noci. Riservate a parte venticinque mezzi gherigli in buone condizioni e delle rimanenti noci sgusciate mettetene 100 grammi nel mortaio. Calcolate lo stesso peso di zucchero. Pestate le noci messe nel mortaio, versate la poltiglia sul tavolo ed unite ad essa tre cucchiaiate di caff molto carico, una pizzicata di caff in polvere, una parte dello zucchero e qualche goccia di liquore. Impastate tutto e formatene delle pallottoline che schiaccerete leggermente con le dita e rotolerete nello zucchero lasciato da parte. Su ogni bonbon di noci incastrate uno dei mezzi gherigli messi a parte ed accomodate i bonbons in cestellini di carta pieghettata.

BOULES DE NEIGE. per 12 paste (24 dischi): Farina, g. 150 - Burro, g. 150 - Mandorle sbucciate, g. 50 - Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Marmellata o crema pasticciera. Fate anzitutto una pasta sfogliata con il burro e la farina, stendetela all'altezza di mezzo centimetro abbondante, e, con un tagliapaste rotondo del diametro di cinque centimetri, ritagliatene dei dischetti in numero pari che appoggerete su una placca e cuocerete a forno vivace. Appena cotti, estraeteli dal forno e lasciateli freddare. Avrete preparato 50 grammi di mandorle, sbucciate e tagliate in filetti. Quando toglierete i dischi di pasta sfogliata dal forno, infornate i filettini di mandorle, e mescolandoli di quando in quando, fateli leggermente tostare. Mettete ora in una terrinetta due chiare d'uovo, montatele in neve e fateci cadere a pioggia lo zucchero in polvere che unirete delicatamente alle chiare per mezzo di un cucchiaio. Preparati cos i vari ingredienti, prendete due dischi di pasta sfogliata e accoppiateli, mettendo in mezzo un pochino di marmellata o di crema pasticciera, e quando avrete riunito a due a due i dischi, ricopriteli a forma di cupola con la meringa ed allineateli sulla placca del forno. Per ultimo seminate sulla meringa un po' di filetti di mandorle tostati e rimettete le paste in forno, leggerissimo questa volta, per dar modo alla meringa di asciugarsi benissimo, consolidarsi e diventare leggermente croccante senza tuttavia colorire. Le paste dovranno rimanere nel forno tiepido per circa un quarto d'ora. Quando saranno al punto giusto, sfornatele, lasciatele freddare e accomodatele in un piatto con salvietta.

BRETZELN. per 150 biscotti: Farina, g. 700 - Lievito di birra, g. 20 - sale, g. 10 Burro per ungere - - rifinitura a piacere. Sono dei piccoli biscotti salati, di specialit tedesca, che possono essere serbati a lungo in scatole di latta. Sciogliete in mezzo bicchiere d'acqua appena tiepida il lievito di birra, agitando bene il liquido con un cucchiaino. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, e nel vuoto ponete il lievito sciolto, un cucchiaino colmo di sale (dieci grammi) e 150 grammi d'acqua. Quest'acqua dovr essere tiepida in inverno e freddissima in estate. Cominciate con l'impastare progressivamente la farina finch l'avrete fatta assorbire tutta. La pasta dovr riuscire molto dura. Lavorate l'impasto con forza, s che vi risulti una pasta molto compatta, ma vellutata e che, piegandola, non si spezzi. Quando la pasta sar ben lavorata, involgetela in una salvietta bagnata e lasciatela riposare per mezz'ora. Stendetela allora all'altezza di un centimetro circa e con un coltello ritagliatene delle strisce lunghe, della larghezza di appena tre quarti di centimetro, e ricopritele con una salvietta bagnata. Incominciate allora a modellare i bretzeln. Prendete una striscia alla volta e (non c' bisogno affatto di farina) rotolandola sulla tavola con le mani foggiatene un lungo e sottilissimo cannello. Ritagliatene uno o due pezzi di ventiquattro centimetri e con le dita sfinate un po' le due estremit. Senza sollevare il cannellino dalla tavola, incrociate due volte la pasta, facendo come una ciambella grande e una piccola; poi sollevando le punte rimaste libere ribaltatele sulla ciambella grande. I bretzeln ultimati debbono rimanere in riposo tra salviette bagnate per circa un'ora. Terrete sul fuoco un recipiente largo pieno d'acqua bollente salata. Sollevate i bretzeln uno per uno e immergeteli nell'acqua in ebollizione. Se ne cuociono in genere dodici alla volta: appena nell'acqua vanno in fondo per risalire subito alla superficie. Dopo pochi secondi si tolgono e si allineano nuovamente su salviette bagnate. Una volta sbollentati possono attendere un poco purch coperti con salvietta bagnata. Quando li avrete sbollentati tutti, allineateli su placche da forno unte leggermente di burro, e cuoceteli a forno rovente fino a che avranno preso un color nocciola. Potrete infornare una placca dopo l'altra, purch i bretzeln che attendono rimangano coperti come si detto. Per la rifinitura il miglior sistema di lucidarli e salarli appena cotti. Mettete in una tazzina da caff un buon cucchiaino di gomma arabica in polvere e scioglietela con dell'acqua tiepida, in modo da riempire quasi la tazzina. Appena i bretzeln usciranno dal forno lucidateli ad uno ad uno passandoci da tutte le parti un pennello bagnato nella gomma arabica preparata e, immediatamente, prima che la gomma si asciughi del tutto, spolverizzateli col sale, nel quale potrete mescolare quasi un'uguale quantit di semi di comino, un po' frantumati nel mortaio. L'aggiunta del comino consigliabilissima, perch d ai biscottini un particolare gradevolissimo sapore. Allineateli a mano a mano sulla tavola, e lasciateli asciugare completamente.

BRIOCHES PICCOLE. per 16 brioches: Farina, g. 100 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 Lievito di birra, g. 8 - Uova, 3. Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo due uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbattendola con forza con la mano, fino a che former un tutto omogeneo e si staccher in un sol pezzo. Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avr raddoppiato il suo volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in modo da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra l'impasto di farina. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora un altro poco, e aggiungete il burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccher in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la pasta in una terrina in luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr cominciato a montare riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la pasta salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola di cucina leggermente infarinata. battetela appena con la mano aperta per sgonfiarla, e ripiegatela su se stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza i quattro quinti della pasta in modo da farne un grosso cannello del diametro di circa cinque centimetri, che taglierete con un coltello in pezzetti come una grossa noce (dai 18 ai 20 grammi di peso). La pasta messa da parte assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un grosso maccherone che ritaglierete in pezzetti della grossezza di una nocciola. Allineate sul tavolo le stampine da brioches e ungetele leggerissimamente di burro. Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno in ogni stampina. Col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori. Tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle brioches di lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie. Dopo una mezz'ora circa, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto dorate le brioches e mettetele in forno ben caldo dando loro cinque o sei minuti di cottura, finch avranno preso un bel colore d'oro scuro.

CANNOLI. per 25 cannoli: PASTA: Farina, g. 150 - Strutto, una noce - sale, un pizzico Zucchero, mezzo cucchiaino - Vino rosso o bianco o marsala - Olio per friggere-CREMA: Ricotta, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 250 - Acqua distillata di fiori d'arancio - Cioccolato, canditi o pistacchi - Zucchero vanigliato. I cannoli richiedono, per la loro confezione, dei cannelli di latta aventi circa due centimetri di diametro e una lunghezza di una ventina di centimetri; cannelli non saldati ma accostati a macchina e in tutto simili, meno che nelle proporzioni, a quelli che si adoperano per i cannoncini di pasta sfogliata. I cannoli constano di un involucro fatto con una pasta speciale, il quale viene detto scorza, e di una crema di ricotta. Preparate anzitutto le scorze. Mettete sulla tavola la farina, lo strutto, un pizzico di sale, lo zucchero e impastate questi ingredienti con un po' di vino rosso, bianco o anche di marsala, in modo da avere una pasta piuttosto dura. Fatta la pasta raccoglietela a forma di palla e lasciatela riposare per circa un'ora, coperta con una salvietta. Stendetela poi piuttosto sottile (due o tre millimetri) e ricavatene dodici quadrati di circa dieci centimetri di lato. Appoggiate su ogni quadrato, nel senso della diagonale, un cannello di latta e intorno ad esso avvolgete le altre due punte del quadrato. Pigiate un poco col dito per chiudere il cannolo, e mettete in una padella con ahbondante olio il tubo con la pasta attorcigliata. Le scorze vanno fritte a color biondo piuttosto scuro, sicch possano risultare croccanti. bene friggerne una o due alla volta, facendo attenzione di non romperle. Quando sono ben colorite, si estraggono dalla padella, si lasciano freddare un poco, si sfilano con delicatezza dal cannello di latta, e si lasciano finir di freddare. Man mano che avrete fritto le scorze, lasciate freddare i cannelli e servitevene per involgerci altra pasta. Preparate le scorze, mettete in una terrina la ricotta e aggiungeteci lo zucchero in polvere. Date appena una mescolata per mischiare sommariamente lo zucchero alla ricotta e poi, a una o due cucchiaiate alla volta, passate zucchero e ricotta: otterrete cos una crema delicatissima, che potrete aromatizzare con poca acqua distillata di fiori d'arancio. A questa crema potrete aggiungere qualche dadino di cioccolato, qualche pezzetto di zucca candita, o dei pistacchi tagliuzzati, o della scorzetta d'arancia candita, a vostro gusto. Con un cucchiaio o con una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di grande apertura, riempite le scorze. Poi, passando la lama d'un coltello sulle due aperture della scorza, pareggiate bene la crema. Ponete infine un pezzetto di candito su ognuna delle due aperture del cannolo, incastrandolo nella crema, accomodate i cannoli ultimati in un vassoio e spolverizzateli abbondantemente di zucchero vanigliato.

CANNONCINI. Per 24 cannoncini: Pasta sfogliata o ritagli, g. 300 - Uovo sbattuto Zucchero al velo - Crema pasticciera. Per la confezione dei cannoncini sono indispensabili dei cannelli di latta lunghi una ventina di centimetri e del diametro di un centimetro. Si stende la pasta sfogliata, o i ritagli rimpastati, in rettangolo, alla altezza di 2-3 millimetri, si squadra il foglio di pasta e se ne ritagliano tante strisce larghe due centimetri e lunghe quindici centimetri. Tagliata la pasta, si passa un pennello bagnato con uovo sbattuto lungo tutti i lati sinistri delle varie strisce, senza per giungere alle estremit. Si prende il cannello di latta e si passa sotto la prima striscia, verso il basso. Con le dita si chiude intorno al cannello l'estremit della striscia, che si gira poi lungo il cannello, a spirale, in modo che ogni nuovo anello della spirale stessa vada a sovrapporsi, e quindi ad attaccarsi, sulla parte spennellata d'uovo. Giunti alla fine, avendo cio attorcigliato a spirale tutta la striscia, se ne attacca l'estremit premendo con le dita. Dopo aver guarnito il cannello da una parte si fa un altro cannoncino dall'altra parte. Si dispongono i cannoncini su una placca da forno leggermente velata di burro, si dorano e s'infornano a forno forte. Quando i cannoncini saranno quasi arrivati di cottura, il che avverr in pochi minuti, si estrae per un momento la placca dal forno, si spolverizzano i cannoncini di zucchero al velo e si rinfornano subito. Sfornate i cannoncini, lasciateli freddare un po', poi liberateli dai cannelli di latta e riempiteli, per mezzo di una tasca, con crema pasticciera.

CAVALLUCCI DI SIENA. Per 30 paste: Farina, g. 150 - Scorzetta d'arancia candita, g. 25 - Semi di anaci, g. 7,5 - Cannella, un cucchiaino colmo - Spezie, mezzo cucchiaino Noci mondate, g. 50 - Zucchero, g. 150 - Acqua, mezzo bicchiere scarso Chiara d'uovo - Burro per ungere. Mettete in una terrinetta la farina, la scorzetta di arancia candita (tritata minutamente col coltello), i semi d'anaci pestati nel mortaio, un cucchiaino colmo di cannella e mezzo cucchiaino di spezie. Poi, sulla tavola, con un coltello spezzettate le noci, che unirete al resto. Mettete ora in una casseruolina lo zucchero con mezzo bicchiere scarso d'acqua, lasciate bene ammorbidire lo zucchero in modo che diventi una pasta colante, mettete la casseruolina sul fornello e cuocete lo zucchero esattamente alla bolla. Appena avr raggiunto questo grado, travasate d'un colpo nella casseruolina tutti gli ingredienti preparati, toglietela dal fuoco e mescolando energicamente riunite bene ogni cosa. Rovesciate questa pasta densa sulla tavola leggermente infarinata, lasciatela freddare un pochino e poi con le mani umettate di chiara d'uovo, impastatela per farne una massa omogenea. Stendetela col rulletto all'altezza d'un centimetro scarso e ricavatene dei piccoli rombi di circa 4 centimetri di lato, che allineerete man mano sulla placca del forno leggermente unta di burro e infarinata. Infornate a fuoco leggerissimo per mezz'ora abbondante, affinch i cavallUCCi possano asciugarsi senza colorirsi.

CHOUX ALLA CREMA. Per 70 choux: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di burro, 4 uova, un pizzico di sale) - Crema pasticciera o al cioccolato o al marsala, o chantilly - Zucchero al velo, o fondant, o ghiaccia all'acqua o al cioccolato, o zucchero caramellato. Per fare la pasta choux ponete sul fuoco una piccola casseruola con il burro, l'acqua e il sale. Appena l'acqua lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco. Ben presto la farina former una palla, che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mescolandola, e quando far un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavol di marmo della cucina, per farla freddare pi rapidamente. Quando la pasta sar fredda, rimettetela nella casseruola, che si sar freddata anche essa, e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere un uovo alla volta, e non aggiungerne un altro se il precedente non sia bene amalgamato alla massa. Quando avrete messo tutte e quattro le uova, continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sar vellutata, far qua e l delle bolle e, se mescolata adagio, si straccer. A questo punto la pasta pronta. Mettete la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro d'apertura, ungete leggermente di burro la placca del forno, e premendo la parte superiore della tasca fate uscire sulla placca tante pallottole grosse come noci, ad una certa distanza l'una dall'altra. Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, infornate la placca. In forno gli choux si gonfiano e prendono un bel color d'oro; in tutto non dovranno cuocere oltre dieci-quindici minuti. Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Lasciate freddare gli choux su una gratella o su un setaccio, e quando saranno freddi, fate a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri, e da questa specie di bocca introducete nell'interno dello choux della crema pasticciera per mezzo della tasca o di un cartoccio. Potrete anche riempirli di crema al cioccolato, al marsala o di chantilly. Ultimati tutti gli choux, rifiniteli o spolverizzandoli di zucchero al velo, o rivestendoli di fondant, di ghiaccia all'acqua o al cioccolato, o di zucchero caramellato. Ricordate che per la cottura degli choux il forno deve essere caldissimo.

CIALDONI. per 500 g. di cialdoni: Burro, g. 125 - Uova, 6 - Zucchero vanigliato, g. 50 Carbonato di ammoniaca, un pizzico - Farina di buona qualit, g. 200 Chantilly, l. 0,250. La confezione dei cialdoni richiede l'impiego dell'apposito ferro da cialde. Mettete in una terrinetta il burro fuso e quando questo incomincia appena a rapprendersi, montatelo con un cucchiaio di legno. aggiungete allora uno alla volta sei rossi d'uovo e lo zucchero vanigliato. Quando le uova saranno bene unite, aggiungete un pizzico di carbonato d'ammoniaca e la farina. Mescolate e completate con le sei chiare in neve e la chantilly, che unirete delicatamente al resto. Fate scaldare il ferro da cialde, apritelo e versateci una cucchiaiata scarsa di composto. chiudete la cialdiera, rimettetela sul fuoco, prima da una parte, poi dall'altra, e dopo pochi minuti, quando la cialda avr preso un bel color d'oro chiaro, aprite la cialdiera, staccate la cialda e senza aspettare che si freddi arrotolatela intorno a un bastoncino. Fate quest'ultima operazione con sollecitudine, altrimenti la pasta, freddandosi ed asciugandosi, si spezzerebbe. La cialdiera dev'essere unta leggermente di burro e l'unzione va ripetuta di quando in quando.

CIAMBELLE ALLE MANDORLE. Per 50 ciambelle: Farina, g. 455 - Burro, g. 100 - zucchero, g. 175 - fecola di patate, g. 50 - Uovo - tuorlo d'uovo - buccia di un limone - Bicarbonato, g. 5 - Cremore, g. 10 - Latte - Uovo sbattuto - Mandorle sbucciate. Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete il burro in pezzetti, lo zucchero, la fecola di patate, un uovo e un rosso, la buccia grattata d'un limone, cinque grammi di bicarbonato, dieci grammi di cremore e due dita di bicchiere di latte. Impastate sollecitamente tutto, foggiate delle ciambelle di grandezza regolare, spennellatele d'uovo sbattuto, cospargetele di mandorle in filettini e cuocetele in forno moderato per una ventina di minuti.

CIAMBELLE DI QUARESIMA. Per 36 ciambelle: Farina, g. 500 - Olio, 3 cucchiai - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Semi di anaci, un cucchiaio - Sale, una presina - Vino bianco, mezzo bicchiere - Lievito di birra, g. 20 - Acqua appena tiepida, un bicchiere scarso. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, e nel vuoto mettete l'olio, lo zucchero in polvere, una cucchiaiata di semi d'anaci, una presina di sale, il vino bianco e il lievito di birra sciolto in un bicchiere scarso di acqua appena tiepida (9 cucchiai). Impastate tutto e lavorate un poco la pasta, che dovr riuscire piuttosto morbida. Fatene una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido per circa un'ora. Rovesciatela allora sulla tavola spolverizzata di farina, battetela leggermente con le mani e poi fatene un salsicciotto che taglierete in quattro parti. Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo sulla tavola con le mani, in modo da ottenere un lungo cannello della grossezza del dito mignolo e ritagliatene dei pezzi lunghi dai 15 ai 20 centimetri che piegherete a ciambella, pigiando sul punto d'unione affinch non abbiano poi ad aprirsi. Mettete adesso sul fuoco un tegame largo e basso contenente acqua. Appena l'acqua bollir tirate indietro il tegame, in modo che l'ebollizione si mantenga impercettibile. Prendete allora poche ciambelline alla volta e tuffatele nell'acqua. Esse cadranno in fondo al recipiente, ma dopo qualche secondo risaliranno alla superficie. Prendetele allora con la cucchiaia bucata e disponetele man mano su un tovagliolo, allineandole una vicino all'altra. Quando tutte le ciambelle avranno subto il loro bagno, mettetele su una placca e date loro un quarto d'ora circa di forno piuttosto brillante. Dovranno prender color d'oro scuro e diventare leggere.

CIAMBELLE LIEVITATE. Per 36 ciambelle: Pasta da pane, g. 500 - zucchero, g. 125 - Olio, 4 cucchiai Sale - Semi di anaci, un cucchiaio scarso. Queste ciambelle hanno bisogno di una lunga lievitazione, quindi dovrete cominciare la sera prima. Allargate sulla tavola di cucina la pasta da pane e metteteci in mezzo lo zucchero, l'olio, un pizzico di sale e i semi d'anaci. Impastate tutto e raccogliete l'impasto in una terrina piuttosto grande che coprirete con una salvietta lasciandolo tutta la notte in luogo tiepido. La mattina dopo sgonfiate la pasta con le mani, riportatela sulla tavola e rimpastatela energicamente. Aiutandovi con un po' di farina foggiate delle ciambelle che appoggerete su placche da forno. Copritele con una salvietta e rimettetele in luogo tiepido per qualche ora per farle lievitare. Quando le ciambelle saranno ben gonfie infornatele a calore vivace.

CIOCCOLATINI ALLE MANDORLE. Per 30 cioccolatini: Cioccolato in polvere, g. 100 - Mandorle dolci sbucciate, g. 100 - Liquore a scelta, 2 cucchiai - zucchero in polvere. Impastate il cioccolato in polvere e le mandorle dolci, sbucciate e tritate in granella, con due cucchiaiate di liquore a vostra scelta. Lavorate bene il composto per ottenere una pasta morbida e aggiungete, se occorre, un pochino d'acqua. Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e passatele nello zucchero in polvere.

CRPES DOLCI. Per 15 crpes: Farina, g. 125 - Uova, 3 - Sale, un pizzico - Zucchero Latte, l. 0,250 - Burro - Cognac o rum, un cucchiaio. Sono una tipica preparazione della cucina francese. Disponete a fontana in una terrina la farina, e nel vuoto ponete tre uova, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco le uova con la farina, sciogliendole pian piano con il latte freddo, che metterete a poco a poco. Quando il composto sar ben sciolto, liscio e senza grumi, completatelo con due cucchiaiate di burro appena fuso e una cucchiaiata di cognac o di rum. Prendete una padellina di una ventina di centimetri di diametro o superiore, fatela scaldare sul fuoco e poi, con un pennello leggermente intinto in un po' di burro liquefatto, ungete appena il fondo della padella. Versate allora nella padella due cucchiaiate del composto preparato, in quantit cio che agitando la padella in tutti i versi, il composto possa giusto ricoprire il fondo della padella stessa. Lasciate colorire la frittellina-scuotendo intanto di quando in quando la padella-e, appena colorita nella parte di sotto, voltatela. Appena colorita anche dall'altra parte, toglietela, e con lo stesso sistema fate sollecitamente tutte le altre crpes. Accomodatele allora in un piatto largo, spolverizzatele di zucchero in polvere e servitele caldissime. CRPES DOLCI SUZETTE. Per 15 crpes: Crpes dolci - Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Curaao, un bicchierino - Succo di mandarino. Preparate il composto di crpes dolci, e man mano che cuocerete le crpes mettetele in un piatto e tenetele in caldo. Mettete in una terrinetta il burro e montatelo col cucchiaio di legno e, quando sar soffice, aggiungeteci, sempre mescolando, lo zucchero. Completate questa crema di burro con il curaao e il succo di un mandarino. Con questo composto spalmate le crpes, piegatele in quattro, inzuccheratele e mandatele subito in tavola.

CROISSANTS. Per 20 croissants: Mandorle sgusciate, g. 50 - Farina, g. 150 - Burro, g. 100 Zucchero in polvere, g. 25 - Zucchero al velo. Togliete la pellicola alle mandorle, asciugatele bene e tritatele col coltello. Mettete sulla tavola di cucina la farina disposta a fontana e nel vuoto aggiungete le mandorle, il burro e lo zucchero in polvere. Impastate tutto senza troppo lavorare la pasta e ricavatene dei cilindretti della grandezza e della lunghezza di un dito, che sfinerete un po' alle estremit rotolandoli delicatamente tra le mani, e curverete a forma di mezzaluna. Allineate queste mezzelune sulla placca del forno leggermente imburrata ed esponetele a forno di calore moderato, in modo che possano cuocere pur rimanendo bianchissime. Quando saranno cotte passatele, ancora calde, nello zucchero al velo o anche nello zucchero in polvere comune.

DATTERI E NOCI CON PASTA DI MANDORLE. Per 40 bonbons: Mandorle, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Spinaci - Maraschino Datteri o noci, 40 - Facoltativo: zucchero, g. 150. Fate bollire le mandorle in una piccola casseruola con acqua, spellatele, lasciatele asciugare bene passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento grammi di zucchero. Pestate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella rimasta fino a che avrete passato tutto. Ora bisogna fare il colore verde. Pestate bene nel mortaio un pugno di foglie di spinaci crudi, mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscir un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sar decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andr, e sul velo rimarr una sostanza verde che il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle inzuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche gocce d'acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. Fendete per lungo da una sola parte i datteri e senza staccarli togliete loro il nocciolo. Aprite il dattero e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di disporla in modo regolare, cosicch tra le due labbra-diciamo cos-del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle. Questo per i datteri. Le noci si sgusciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce. Farciti i datteri o le noci, aspettate un po' che la pasta si asciughi, e poi potrete servirli cos oppure, se vorrete, potrete procedere all'operazione della caramellatura. Cuocete in una casseruolina 150 grammi di zucchero, fino al grado della caramella. Togliete allora la casseruolina dal fuoco e presto presto, ma con molta attenzione perch vi potreste scottare, per mezzo della forchetta immergete ad uno ad uno in questo zucchero i frutti preparati e metteteli ad asciugare. Se lo zucchero stato cotto bene si asciugher immediatamente, formando una copertura lucente e croccante.

DIPLOMATICI PICCOLI. per 25 diplomatici: Pasta sfogliata, g. 100 - Crema pasticciera (3 tuorli d'uovo, g. 75 di farina, g. 100 di zucchero, mezzo litro di latte, vaniglina) - Pan di Spagna, g. 100 - alkhermes o altro liquore - Zucchero al velo. Preparate la pasta sfogliata, dividetela in due pezzi uguali e stendete questi in due quadrati molto sottili. Punzecchiateli e cuoceteli. Mettete un po' di crema pasticciera su uno dei due quadrati, fate su questo uno strato di fette di pan di Spagna bagnate con un po' di liquore -preferibilmente solo alchermes-spalmate con altra crema, e finite con l'altro quadrato di pasta. Pareggiate i lati del quadrato, e poi con un coltello a punta, molto tagliente, dividetelo in tanti quadratini di circa tre dita di lato. Per poter tagliare bene i vari quadrati necessario che la pasta sfogliata non sia eccessivamente cotta e quindi troppo croccante. Inzuccherate e accomodate i piccoli diplomatici in un vassoio.

clAIRS. per 70 clairs: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di burro, 4 uova, un pizzico di sale) - Crema pasticciera o chantilly - Zucchero al caramello. Ponete sul fuoco una piccola casseruola con il burro, l'acqua e il sale. Appena l'acqua lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco. Ben presto la farina former una palla, che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mescolandola, e quando far un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavola di marmo della cucina, per farla freddare pi rapidamente. Quando la pasta sar fredda, rimettetela nella casseruola, che si sar freddata anche essa, e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere un uovo alla volta, e non aggiungerne un altro se il precedente non sia bene amalgamato alla massa. Quando avrete messo tutte e quattro le uova, continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sar vellutata, far qua e l delle bolle e, se mescolata adagio, si straccer. Mettete allora la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro d'apertura, ungete leggermente di burro la placca del forno, e premendo la parte superiore della tasca fate uscire sulla placca dei bastoncini della grossezza e della lunghezza di un dito medio. Infornate poi la placca: in forno gli clairs si gonfiano e prendono un bel color d'oro; in tutto non dovranno cuocere oltre dieci-quindici minuti. Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Lasciate freddare gli clairs su una gratella o su un setaccio, e quando saranno freddi, fate a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri, e da questa specie di bocca introducete nell'interno dell'clair la crema pasticciera o la chantilly. Squisiti, specialmente, gli clairs farciti di chantilly e rivestiti di zucchero al caramello.

FAVE DOLCI. per 50 fave: mandorle sgusciate, g. 100 - Zucchero in pezzi, g. 150 farina, g. 65 - Cannella in polvere, 2 cucchiaini - Burro, quanto una grossa noce Uovo - Buccia di limone. Mettete nel mortaio le mandorle sgusciate, ma non spellate, a poche alla volta con un po' di zucchero in pezzi e pestate col pestello per ridurre le mandorle in polvere. Man mano passate la farina da un setaccio. La farina che passer la raccoglierete su un grande foglio di carta e i frantumi di mandorle che rimarranno sul setaccio li pesterete nuovamente insieme con altre mandorle e nuovo zucchero. Mettete questa farina di mandorle zuccherata sulla tavola di marmo della cucina, e uniteci la farina, la cannella in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce, un uovo e la buccia raschiata di mezzo limone. Da principio vi sembrer che tutti questi ingredienti stentino ad unirsi, ma pian piano, impastando con pazienza, otterrete una pasta omogenea. Guardatevi dall'aggiungere la pi piccola quantit d'acqua. Ungete di burro la placca del forno e velatela con un po' di farina, capovolgendo e battendo poi la placca per farne cadere l'eccesso. Rotolate la pasta con le mani leggermente infarinate e fatene un lungo cilindro, che taglierete in tanti pezzetti come grosse nocciole. Schiacciate con le dita queste nocciole all'altezza di mezzo centimetro, dando loro una forma leggermente ovale, la forma press'a poco delle fave, e allineatele sulla placca. Mettete la placca in forno di calore moderato e date alle fave una ventina di minuti di cottura, fino a che saranno diventate di colore biondo. Staccatele con garbo e lasciatele asciugare: freddandosi acquistano quel croccante cos piacevole.

FONDANTS ALL'ARANCIA. Bucce d'arancia e zucchero in parti uguali. Immergete le bucce d'arancia in acqua fredda e lasciatevele per due giorni, rinnovando spesso l'acqua, affinch perdano il sapore amarognolo. Dopo due giorni lessatele per averle assai morbide, strizzatele e passatele. Pesate la polpa ottenuta ed aggiungete un eguale peso di zucchero. Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina e, mescolando sempre, fate cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata molto densa. Travasatela in un piatto e lasciatela freddare. Quando la marmellata sar fredda foggiatene delle pallottoline della grandezza d'una piccola noce, rotolatele nello zucchero in polvere e poi accomodatele nei cestellini di carta pieghettata.

FRAPPE. per 500 g. di frappe: Farina, g. 500 - Strutto, g. 30 - tuorli d'uovo, 2 Un uovo - Zucchero, un cucchiaio - sale, una presina - Vino bianco - Olio o strutto per friggere - Zucchero al velo. Questi piccoli dolci sono preparazioni tradizionali, specialmente del gioved grasso. Fate la fontana con la farina e ponete nel mezzo lo strutto, i tuorli, l'uovo, lo zucchero e il sale, e impastate ogni cosa con vino bianco, tanto da ottenere una pasta sul tipo della comune pasta all'uovo. Lasciate riposare per un po' di tempo questa pasta e poi stendetela molto sottile, sulla tavola leggermente infarinata, ricavandone, con un coltello o con l'apposita rotella dentata, dei nastri a piacere, lunghi o corti, semplici o foggiati a nodo, che friggerete di bel color d'oro chiaro in abbondante olio o strutto. Dopo aver fritto le frappe accomodatele a piramide in un piatto con salvietta e spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo. Abitualmente si servono fredde: ma possono servirsi anche calde. Se nell'un caso o nell'altro si vuole servire una salsa in accompagnamento alle frappe, sono consigliabili la salsa calda al valpolicella e lo zabaione freddo.

FRITTELLE DI RICOTTA. per 20 frittelle: Ricotta, g. 100 - Mollica di pane, g. 50 - Latte Zucchero in polvere, g. 50 - tuorli d'uovo, 2 - Buccia d'arancia - Farina - Uovo sbattuto o chiare - Olio o strutto per friggere - Zucchero al velo. Lavorate in una terrinetta la ricotta con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Aggiungeteci la mollica di pane che avrete tenuto in bagno nel latte e poi spremuto, lo zucchero in polvere, due rossi d'uovo e la raschiatura d'un po' di buccia d'arancia. Mescolate per riunire bene ogni cosa. Prendete delle mezze cucchiaiate di questo composto, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e finalmente friggete le frittelline nello strutto oppure nell'olio. Siccome il composto molto morbido, dovrete infarinare le frittelline con molta attenzione. Quando saranno color d'oro chiaro toglietele dalla padella, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzandole di zucchero al velo. Le due chiare d'uovo avanzate potrete sbatterle un poco e servirvene per dorare le frittelline. Sono buone anche fredde, ma preferibile servirle calde.

FRITTELLE DI RISO. per 80 frittelle: Riso, g. 200 - Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 15 Zucchero, g. 50 - Cannella in polvere, un cucchiaino - Buccia di limone, mezza sale, un buon pizzico - Acqua tiepida, l. 1 - Olio per friggere - Zucchero al velo. In una terrinetta mettete la farina, un buon pizzico di sale, sgretolate nella farina il lievito di birra e diluite tutto con un bicchiere abbondante di acqua tiepida. Mescolate con un cucchiaio, fino a che questa densa pastella sia liscia, senza grumi e bene elastica. Copritela con un coperchio e ponete la terrinetta in luogo tiepido, affinch la pasta possa lievitare. In una casseruola contenente un litro d'acqua, leggermente salata, lessate il riso facendolo cuocere a lungo, non meno di mezz'ora. Scolatelo, conditelo con due cucchiaiate di zucchero, la cannella, la raschiatura della buccia di limone, versatelo in una terrinetta e lasciate che il riso perda un po' del suo calore. Quando sar tiepido unitelo alla pasta, la quale avr intanto raddoppiato il suo volume. Mescolate energicamente e non vi stancate fino a che pasta e riso saranno bene amalgamati. Ponete nuovamente la terrina in luogo tiepido e lasciate che il composto lieviti per almeno due ore. Versate in una padella abbondante olio e fatelo scaldare fortemente. Prendete un pochino della pasta con un cucchiaino e, aiutandovi con un altro cucchiaino, procurate di dare alla pasta forma di pallina. Fate cadere la pallina nella padella calda. Friggete poche palline alla volta: esse gonfieranno un poco e diverranno leggere; lasciatele colorire, voltatele delicatamente, poi toglietele dalla padella e fatele sgocciolare. Poggiatele a piramide su un piatto guarnito di salvietta, spolverizzatele di zucchero al velo e servitele calde.

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE. per 12 frittelle: Farina, g. 225 - Lievito di birra, g. 10 - Olio per friggere sale - Zucchero per spolverizzare. Mettete sulla tavola 75 grammi di farina e disponetela a fontana, versandoci nel mezzo il lievito di birra sciolto con due dita di acqua appena tiepida. Impastate in modo da avere una pasta di giusta consistenza, fatene una palla e mettetela in una terrinetta che coprirete e terrete in luogo tiepido per circa un'ora e mezzo. Trascorso questo tempo, mettete questo lievito in una terrina pi grande, con 150 grammi di farina e un pizzico di sale. Con un bicchiere scarso di acqua tiepida a poco a poco sciogliete lievito e farina, e lavorate la pasta con la mano per una ventina di minuti, sempre sbattendo con forza fino a che sar diventata vellutata, elastica e si staccher in un sol pezzo dalla terrinetta e dalle mani. Coprite la terrina e lasciate in riposo la pasta per quattro ore, tenendola in luogo tiepido affnch possa lievitare nuovamente. A questo punto, mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e fate scaldare bene. Poi con le dita leggermente bagnate di acqua prendete lungo la parete della terrina dei pezzi di pasta come grosse noci. Appoggiate nel mezzo delle pallottole di pasta i due pollici e spingendo sotto con i due indici e i due medi allargate la pasta con garbo in modo da avere una ciambella del diametro di un piattino (perch quando sono in padella le ciambelle si restringono), poi tuffatela nell'olio bollente. Quando le avrete fritte tutte a color d'oro e croccanti, sistematele nel piatto di servizio, spolverizzatele di zucchero e servitele calde.

GALLETTINE AL BURRO. per 30 gallettine: Burro, g. 125 - Farina, g. 125 - Zucchero, g. 10 - tuorli d'uovo, 3 - Buccia di un limone - Zucchero in polvere. Impastate sulla tavola il burro, la farina, lo zucchero, i rossi d'uovo e la raschiatura di un limone, lasciate ripoSare per mezz'ora al fresco e poi stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro scarso. Siccome la pasta molto morbida, aiutatevi, per stenderla, cn un po' di farina. Con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri, ricavatene dei dischi, passateli da una parte e dall'altra nello zucchero in polvere e allineateli su una placca leggermente imburrata. Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti.

GALLETTINE AL PEPE. per 30 gallettine: Farina, g. 180 - Olio, 4 cucchiai - Uova, 2 - sale, un cucchiaino - pepe nero - Lievito artificiale, 2 cucchiaini rasi - Burro per ungere - Uovo sbattuto. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo mettete l'olio, le uova, un cucchiaio di sale, abbondante pepe nero, macinato al momento, e due cucchiaini rasi (cinque grammi) di lievito artificiale. Impastate tutto insieme come una pasta frolla. Lasciate riposare un poco e poi stendete questa pasta all'altezza di circa mezzo centimetro. Con un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri di diametro ricavatene dei dischi, che appoggerete man mano sulla placca del forno leggermente imburrata. I ritagli li rimpasterete ricavandone nuovi dischi, fino ad esaurimento della pasta. Quando avrete allineato tutti i dischi sulla placca del forno dorateli con uovo sbattuto e cuoceteli in forno di medio calore per dieci-quindici minuti. Circa il pepe, bene non esagerare. Si servono fredde. Queste gallettine si prestano anche a gustose preparazioni per t o per buffet. Basta accoppiarle mettendoci in mezzo qualche burro composto, come burro d'acciuga, di tonno, di tartufi, o una crema di formaggio.

GALLETTINE SALATE. per 60 gallettine: Farina, g. 300 - Burro, g. 60 - sale, 3 cucchiaini Latte, un bicchiere abbondante. Mettete sulla tavola di cucina la farina, il burro, due cucchiaini di sale e impastate con un bicchiere di latte, in modo da ottenere una pasta piuttosto soda e ben lavorata. Coprite questa pasta e lasciatela riposare per un paio d'ore, affinch perda ogni traccia di elasticit. Stendetela allora molto sottile sulla tavola leggermente infarinata e ritagliatene delle gallettine del diametro di sette o otto centimetri. Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno ed allineateci le gallettine, quindi con le punte di una forchetta punzecchiatele in file regolari, pigiando per bucherellare bene la pasta. Dopo questo, mettete in un bicchiere due dita di latte e scioglieteci un cucchiaino di sale; poi col pennello passate su ogni galletta un velo di questo latte salato. Infornate in forno di buon calore e appena le gallette saranno imbiondite estraetele dal forno.

GRISSINI - SALATI. per 20 grissini: Farina, g. 200 - Burro, g. 50 - sale, mezzo cucchiaino Latte o acqua, 2 cucchiai. ~ Impastate la farina con il burro, il sale e un paio di cucchiaiate di latte o d'acqua, e procurate che la pasta risulti piuttosto soda. Durante la stagione fredda converr tenere prima il burro al tiepido, affinch abbia ad ammorbidirsi quel tanto che basta per essere impastato. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette o otto pezzi. Prendete un pezzo alla volta, e assottigliatelo con le mani in modo da avere un lungo maccherone, un po' pi sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato ritagliate dei pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una placca leggermente imburrata, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio d'un centimetro. Stendete cos e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Cuoceteli in forno moderato per un quarto d'ora, finch saranno rassodati e leggermente coloriti.

KRAPFEN. Per 20 krapfen: Farina, g. 200 - Burro, g. 50 - Zucchero in polvere Lievito di birra, g. 15 - sale, g. 2 - Uova, 2 - Latte o uovo sbattuto - Visciole sciroppate o marmellata di albicocca - Olio o strutto abbondanti per friggere - Facoltativo: salsa calda di frutta o salsa al vino. Queste bombe dolci sono chiamate anche bign Maria Luisa, o bign alla Delfina. Mettete il lievito in una tazza, stemperatelo con un dito d'acqua tiepida e poi impastatelo, servendovi di un cucchiaino, con la quarta parte della farina, ossia 50 grammi. Ne deve risultare una pasta molletta, che metterete a lievitare in luogo tiepido. Perch il lievito abbia esattamente raddoppiato il suo volume, occorrer circa un quarto d'ora. Con la rimanente farina-150 grammi-fate sulla tavola la fontana e nel vuoto mettete il burro, due uova, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, che equivalente a trenta grammi, e una punta di cucchiaino di sale. aggiungete il lievito della tazza, impastate accuratamente ogni cosa, sbattendo con forza la pasta sulla tavola per una decina di minuti, fino a che sar elastica e si staccher in un sol pezzo. Ponetela allora in una terrinetta leggermente infarinata, copritela e lasciatela in un luogo tiepido per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, rovesciate la pasta sulla tavola infarinata, battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla, e poi ripiegatela su se stessa per tre o quattro volte. Aiutandovi sempre con un po' di farina, stendete la pasta col rullo di legno allo spessore di mezzo centimetro. Questa operazione va fatta con delicatezza perch la pasta piuttosto molle e tende ad attaccarsi. Quando l'avrete distesa, servendovi di un tagliapaste rotondo del diametro di 5 centimetri, tagliate dei dischi; radunate poi tutti i ritagli, e senza troppo toccarli con le mani, ma battendoli col rulletto di legno, impastateli alla svelta e stendeteli di nuovo ricavandone altri dischi. E cos di seguito fino a che avrete pasta. Procurate di ottenere un numero pari di dischi. Bagnate leggermente la met dei dischi con un po' di latte, o meglio con uovo sbattuto, ponete nel centro di ognuno una visciola sciroppata o un pochino di marmellata d'albicocca, e ricopriteli con i dischi lasciati semplici. Premete adagio adagio sugli orli dei dischi accoppiati, in modo che si attacchino bene, e metteteli a lievitare in un vassoio sul quale avrete messo un tovagliolo infarinato. Tenete i krapfen in luogo tiepido, coperti con un altro tovagliolo e al riparo da correnti d'aria; e dopo circa mezz'ora, quando avranno cominciato a gonfiarsi, preparatevi per friggerli in abbondantissimo liquido: questa una avvertenza che non dovrete trascurare. Per non andare incontro a una spesa eccessiva, si prende una padellina a bordi alti, si riempie a due terzi d'olio o di strutto, e si friggono uno o due krapfen alla volta. Nella frittura le bombe gonfiano fino a raggiungere il volume d'una grossa mela: voltatele, e quando avranno preso un color biondo scuro, toglietele dalla frittura, lasciatele sgocciolare e rotolatele nello zucchero in polvere. Vanno cotte a fuoco leggerissimo e a frittura tiepida. Si servono fredde o calde. Servendole calde si accompagnano con una

salsa calda di frutta o con una salsa al vino.

KRAPFEN ECONOMICI. per 40 krapfen: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 30 - Zucchero in polvere - Uovo - sale, un pizzico - Burro, g. 50 - Latte, l. 0,125 - marmellata di albicocca - Olio abbondante per friggere. Disponete la farina a fontana sul tavolo di marmo della cucina e nel vuoto mettete il lievito di birra, sgretolato, due cucchiaiate di zucchero, l'uovo, un pizzico di sale, il burro, e sciogliete tutto con il latte: quanto ne occorrer per ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e poi raccoglietela in una terrina, ponendola in luogo tiepido affinch possa lievitare. Quando la pasta avr pi che raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla tavola infarinata e battetela con le mani per sgonfiarla. Stendetela poi all'altezza di un centimetro scarso e con un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri ricavate dei dischi, utilizzando anche i ritagli, che impasterete e stenderete di nuovo fino ad esaurimento. Procurate di ottenere un numero pari di dischi. Su una met di questi dischi ponete un pochino di marmellata d'albicocca o altra a vostro piacere. Inumidite leggermente i bordi dei dischi guarniti e ricopriteli con i dischi senza marmellata. Accomodate i krapfen ultimati in un vassoio ricoperto con una salvietta infarinata, copriteli con un'altra salvietta e lasciateli in riposo al tiepido per un altro po' di tempo. Quando incominceranno a lievitare di nuovo, prendetene delicatamente uno alla volta e passateli in una padella a bordi alti ove sia abbondante olio. Cuocetene pochi alla volta, voltandoli appena saranno coloriti inferiormente; e quando saranno di bel colore d'oro, estraeteli, lasciateli sgocciolare e inzuccherateli con zucchero in polvere.

LINGUE DELLE SUOCERE. Per 500 g. di biscotti: Farina di buona qualit, g. 200 - Zucchero al velo, g. 200 - Vaniglina - Latte o crema di latte, un bicchiere circa - Chiare d'uovo, g. 200 - Burro per ungere. Sono squisiti biscotti, da servire con il t o anche col gelato. Mettete lo zucchero, profumato con una puntina di vaniglina, e la farina in una terrina e aggiungeteci della crema di latte sciolta-o, pi economicamente, del latte-fino ad ottenere come una crema spessa. Montate con una frustina di ferro le chiare d'uovo in neve molto ferma ed unitele delicatamente al resto. Mettete il composto in una tasca di tela, con una bocchetta liscia d'un centimetro, e su una placca da forno, unta e infarinata, fate uscire dei lunghi cannelli di una dozzina di centimetri. Cuoceteli a forno leggerissimo, come se fossero delle meringhe, fino a che saranno rassodati e leggermente coloriti.

LINGUE DI GAttO. Per 300 g. di biscotti: Burro, g. 100 - Zucchero al velo, 4 cucchiai Farina, 4 cucchiai colmi - Buccia di limone - Chiare d'uovo, 4. Montate in una terrinetta, con un cucchiaio di legno, il burro; aggiungete lo zucchero al velo, poi, lavorando sempre, la farina, la raschiatura d'un po' di buccia di limone e finalmente le chiare d'uovo. Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perch non ce n' bisogno. Mettete questo composto in una tasca di tela con bocchetta liscia di mezzo centimetro di diametro (o in un cartoccio). Avrete leggermente unto di burro la placca del forno e su questa, premendo sulla tasca, fate uscire il composto nella grossezza di un lapis e nella lunghezza di una decina di centimetri, badando che questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri, perch cuocendo si spianano, e allora si attaccherebbero tra loro. Infornate i biscotti a forno caldissimo e quando dopo pochi minuti saranno leggermente dorati agli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.

MARITOZZI AL BURRO. Per 12 maritozzi: Lievito di birra, g. 15 - Farina, g. 200 - Uovo - Burro, g. 50 - Sale, un pizzico - zucchero, 3 cucchiai - Pinoli mondati, un cucchiaio Uvetta sultanina, 3-4 cucchiai - scorzetta d'arancia candita, un cucchiaio Facoltativo: vaniglina. Sminuzzate il lievito di birra in una tazza, scioglietelo con un pochino d'acqua appena tiepida, unite due cucchiaiate di farina, e aggiungendo un altro po' d'acqua, se fosse necessario, fate una pasta morbida, che amalgamerete con un cucchiaino, coprirete e porrete in luogo tiepido. Dopo un quarto d'ora questo lievito avr raddoppiato il suo volume. Mettete sulla tavola di cucina cinque cucchiaiate ben colme di farina, fate la fontana e nel mezzo ponete il lievito della tazza, un uovo, il burro, un pizzico di sale e una o due cucchiaiate d'acqua tiepida, quanta ne occorre per avere una pasta piuttosto molletta. Lavorate energicamente questa pasta sul tavolo, sbattendola con le mani, e quando si staccher facilmente dalle dita e dalla tavola uniteci due cucchiaiate di zucchero. Lavorate ancora un po' la pasta, rotolatela nella farina, fatene una palla morbida e deponetela in una terrinetta infarinata. Coprite e mettete in luogo tiepido. Dopo un'ora, quando la pasta avr incominciato a gonfiarsi, rovesciatela sulla tavola infarinata e incorporateci una cucchiaiata di pinoli mondati, tre o quattro cucchiaiate d'uvetta sultanina e una cucchiaiata di scorzetta d'arancia candita tagliata in listelline. Lavorate un pochino con le mani per distribuire questo condimento; poi foggiate con la pasta un grosso cilindro, dal quale ritaglierete dodici pezzi che rotolerete ad uno ad uno sulla tavola, dando poi loro forma ovale. Mettete questi pezzi su una placca leggermente imburrata, a molta distanza uno dall'altro e poi con le dita spianateli in modo da avere come dei piccoli panini bassi e ovali. Rimettete la placca al tiepido, e lasciate che i maritozzi lievitino ancora per un paio d'ore, fino a quando cio saranno ben rigonfi. Riscaldate intanto il forno e badate che sia caldissimo. Quando i maritozzi saranno lievitati metteteli nel forno. Debbono cuocere in sei o sette minuti al massimo e riuscire di un color d'oro scuro. Una pi lunga permanenza nel forno produrrebbe la crosta, togliendo ai maritozzi la morbidezza caratteristica. Appena cotti estraeteli dal forno e con un pennello passate sopra ognuno uno sciroppo denso, fatto con una cucchiaiata di zucchero e pochissima acqua, rimettendoli un istante nel forno tiepido per far asciugare lo zucchero. Nello sciroppo potrete aggiungere un nonnulla di vaniglina.

MARITOZZI DI QUARESIMA. Per 12 maritozzi: Lievito di birra, g. 15 - Farina, g. 200 - Olio, 2 cucchiai Sale, un pizzico - Zucchero, 3 cucchiai - Pinoli mondati, un cucchiaio Uvetta sultanina, 3-4 cucchiai - Scorzetta di arancia candita, un cucchiaio - Burro per ungere. Questi maritozzi, che son quelli tradizionali, essendo fatti per il periodo di magro stretto, si confezionano con l'olio invece che col burro. Per il resto il procedimento in tutto uguale al precedente. Fate il lievito come vi abbiamo spiegato, e con le stesse dosi; e quando avr raddoppiato di volume, impastatelo con cinque cucchiaiate ben colme di farina, l'olio, un pizzico di sale e una piccolissima quantit d'acqua tiepida per avere una pasta assai leggera. Quando la pasta sar ben lavorata, uniteci le due cucchiaiate di zucchero e fatene una palla; e per i canditi, l'uva, i pinoli, la lievitatura, la cottura e la rifinitura procedete come nei maritozzi al burro, esclusa per l'aggiunta della vaniglina.

MERINGHE. Per 12 meringhe: Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Burro Farina - Chantilly. Le meringhe sono delle paste leggerissime, ottenute con un composto di chiare d'uovo montate in neve e zucchero. Hanno forma di mezzo uovo e si servono riunite a due a due con panna montata. Mettete un certo numero di chiare in una casseruola e sbattetele con la frusta, con moto cadenzato e piuttosto energico, fino a che saranno divenute durissime. Non vi stancate di montare le chiare, perch da questo che dipende la buona riuscita. Quando le chiare saranno montate, togliete via la frusta e lasciate cadere a pioggia nella casseruola due cucchiaiate non molto colme (40-50 grammi) di zucchero in polvere per ogni chiara d'uovo impiegata, e mescolate leggerissimamente con un cucchiaio di legno per amalgamare lo zucchero alle chiare. Spalmate un velo di burro sulla placca del forno e fateci cadere da un setaccino un po' di farina. Battete la placca di taglio per eliminare la farina superflua, e poi con un morbido pennello portate via leggermente un po' della farina, in modo che ne resti sulla placca appena un velo. Mettete il composto di meringa in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia d'un centimetro d'apertura e, premendo sulla tasca, fate uscire sulla placca un po di meringa, dandole la forma di un uovo piuttosto piccolo. Per avere un buon risultato necessario tenere la tasca orizzontalmente invece che verticalmente, come si usa negli altri casi, e appoggiare la bocchetta coricata sulla placca. In questo modo, dopo qualche prova, si ottengono subito delle meringhe di buona forma. Quando avrete messo gi tutte le meringhe, spolverizzatele bene di zucchero in polvere e poi, inclinando la placca, fate cadere lo zucchero superfluo. Lasciate stare le meringhe in riposo per una decina di minuti, e quando lo zucchero si sar sciolto e le meringhe appariranno leggermente lucide, passate la placca in forno di calore moderatissimo. Le meringhe non debbono subire una cottura vera e propria, ma soltanto asciugarsi e colorirsi. Dopo mezz'ora e pi, e quando sentirete che sono secche e vedrete che hanno preso una tinta leggermente bionda, toglietele dal forno, staccatele dalla placca con la lama di un coltello flessibile, rovesciatele e rimettetele un altro po' al forno spento, ma ancora tiepido. bene che le meringhe siano servite appena fatte. Dovendo attendere, le chiuderete in una scatola di latta. Quando dovrete offrirle, spalmate sulla parte piana di ognuna di esse una cucchiaiata di chantilly e accoppiatele in modo da avere come un grosso uovo ripieno di crema. Vanno riempite al momento di servirle, altrimenti tendono a inumidirsi.

MONTEBIANCHI PICCOLI. per 20 montetianchi: Castagne, g. 500 - Latte, l. 0,500 - vaniglia o vaniglina Zucchero in polvere, 5 cucchiai - Chantilly - Zucchero vanigliato Facoltativo: fondo di piccole meringhe o di pan di Spagna. Per la preparazione dei montebianchi occorrono quei cestelli di carta pieghettata, detti pirottini. Preparate una crema di castagne: sbucciate le castagne e mettetele a bollire; quando saranno cotte, togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, copritele con mezzo litro scarso di latte e rimettetele sul fuoco, aggiungendo un pezzetto di vaniglia o un pizzico di vaniglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno, e quando avrete ottenuto una pur liscia e sostenuta, inzuccheratela con cinque cucchiaiate di zucchero in polvere. Per bene eseguire questi piccoli dolci necessario aver un setaccino in fil di ferro a maglie larghe, affinch la crema di castagne, forzata attraverso il setaccio, possa venire gi sotto forma di una matassa di capellini. Nel fondo del cestello potete mettere una piccola meringa o un dischetto di pan di Spagna: spalmate la parte superiore con un po' di chantilly e sulla chantilly fate cadere un pochino di capellini di castagne. Se non volete adoperare alcun fondo, fate cadere nei cestellini di carta un po' di capellini di castagne, su questi mettete la chantilly e ricoprite con altra crema di castagne. Ultimateli poi con una lieve spolverizzata di zucchero vanigliato.

MOSTACCIOLI DI NOCI. per 18 mostaccioli: Noci mondate, g. 250 - Miele, g. 125 - Chiare d'uovo, 2 pepe macinato, una presa - Cannella - Farina, g. 150 circa. Tritate col coltello le noci in modo da ottenere una granella molto fina, mettetele in una terrinetta e aggiungeteci il miele, due chiare d'uovo, una presa di pepe macinato fino e un po' di cannella. Impastate tutto e versate questo composto sulla tavola, facendogli assorbire la farina, fino a farne una pasta piuttosto consistente, che per non dovrete lavorare troppo. Stendete questa pasta all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatela a forma di mostaccioli che allineerete sulla placca del forno. Cuoceteli a forno leggero per una ventina di minuti. Prima di toglierli dalla placca aspettate che siano freddi e rassodati.

NOCCIOLINI. Burro, g. 125 - Nocciole sgusciate, g. 125 - Zucchero in polvere, g. 125 Fecola di patate, g. 125 - Farina, g. 125 - Uovo - Tuorli d'uovo, 2 - Buccia di limone - Zucchero al velo. Tostate le nocciole in forno leggero. Poi, dopo averle mondate, pestatele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie di farina. A questa farina di nocciole unite tutti gli altri ingredienti, compresa la buccia raschiata di un limone, e fate una pasta che suddividerete poi in tante pallette della grandezza di una nocciola grossa. Spolverizzate questi nocciolini di zucchero al velo e cuoceteli in forno su placca leggermente imburrata.

PASTICCETTI DI GNOCCHI. Per 24 pasticcetti: PASTA FROLLA: Farina, g. 300 - Burro, g. 150 - Zucchero, g. 150 - Tuorli, 3 - Buccia grattata di un limone-RIPIENO: Farina, g. 80 Zucchero, g. 80 - Amido fino da dolci, 2 cucchiaini - Fecola di patate, 2 CUCchiaini - Sale, un pizzico - Cannella in polvere, una forte pizzicata Tuorli, 5 Latte, l. 0,500 - Burro, g. 50 - Uovo sbattuto - Zucchero al velo. Con la farina, il burro, lo zucchero, i rossi d'uovo e la buccia grattata di un limone, fate una pasta frolla non troppo lavorata e lasciatela riposare per circa mezz'ora coperta con una salvietta. Preparate ora il composto di gnocchi dolci. Mettete in una casseruola la farina, lo zucchero, due cucchiaini d'amido fino da dolci e due cucchiaini di fecola di patate, un pizzico di sale, una forte pizzicata di cannella in polvere e cinque rossi d'uovo. Sciogliete tutto con il latte freddo, usando preferibilmente una frusta di ferro. Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, lasciate scaldare il composto. Quando vedrete che incomincer a rapprendersi, aggiungeteci 50 grammi di burro, togliete via la frusta e seguitate a mescolare piuttosto energicamente con un cucchiaio di legno. Ben presto il composto si addenser. Continuate a lavorarlo con forza col cucchiaio per fargli acquistare dell'elasticit e quando vedrete che tende a staccarsi dalle pareti della casseruola, toglietelo dal fuoco, e travasatelo sul marmo di cucina leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata d'acqua spianatelo all'altezza d'un centimetro, e quando questa crema avr perduto il suo pi grande calore, pareggiatela bene con le mani bagnate d'acqua, in modo da spianarla uniformemente. Se il composto sar stato bene eseguito, appena freddo sar ben rappreso. Dividetelo allora in strisce d'un paio di centimetri di larghezza, che ritaglierete poi in piccoli rombi con altri tagli obliqui ai primi, fatti anche alla distanza d'un paio di centimetri uno dall'altro. Spianate la pasta frolla in una sfoglia piuttosto sottile e ricavatene, per mezzo di due modelli, due serie di dischi: i pi piccoli del diametro di dieci centimetri, i pi grandini di undici centimetri. Disponete su ognuno dei dischi della serie piccola uno strato di gnocchetti, lasciando un bordo libero di un centimetro e mezzo tutto intorno; sul primo strato fatene un secondo cominciando un po' pi in dentro, e un terzo ancora pi in dentro, in modo che il ripieno assuma la forma di cupola. Spennellate d'uovo sbattuto il bordo libero dei dischi e coprite gli gnocchetti coi corrispondenti dischi della serie pi grande. Pigiate con le dita intorno intorno ai bordi perch i dischi sovrapposti si attacchino, e con un coltellino rifilate la pasta superflua, dando ai pasticcetti bella forma rotonda. Dorate con uovo sbattuto le cupolette. Rimpastate i ritagli di pasta frolla e ricavatene tanti cordoncini quanti sono i pasticcetti, e disponetene uno intorno intorno sull'orlo di ogni pasticcetto. Fate sui cordoncini tante piccole impronte distanti un centimetro l'una dall'altra e dorateli con uovo sbattuto. Disponete i pasticcetti sulla placca del forno imburrata, un po' distanti l'uno dall'altro, e passate la placca in forno di moderato calore per una quarantina di minuti, fino a che la pasta frolla avr preso un bel color d'oro non troppo scuro. Togliete allora i pasticcetti dal forno, lasciateli freddare e spolveriz-

zateli di zucchero al velo.

PASTICCINI ALL'ARANCIA. per 20 pasticcini: Burro, g. 100 - Zucchero al velo, 3 cucchiai - tuorli d'uovo, 2 Succo di arancia, un cucchiaio scarso - Buccia d'arancia - Curaao, un bicchierino - Pan di Spagna, g. 200 - Mandorle. Fate ammorbidire il burro, e con un cucchiaio di legno lavoratelo fino a che sar ben montato. Aggiungeteci allora lo zucchero al velo e continuate a mescolare e a montare, aggiungendo anche, uno dopo l'altro, due tuorli d'uovo. Condite questa crema con una cucchiaiata scarsa di succo d'arancia e la raschiatura di un po' di buccia d'arancia, completatela con un bicchierino di curaao e lasciatela riposare in luogo fresco. Tagliate il pan di Spagna in fette di un centimetro di spessore e poi, con un tagliapaste rotondo od ovale, ricavatene dei dischi o degli ovali di media grandezza. Su questi spalmate uno strato abbondante di crema, procurando di darle forma un po' bombata. Sulla crema seminate dei filettini di mandorle, e rifinite le paste spolverizzandole di zucchero al velo.

PASTICCINI SFOGLIATI. per 15 pasticcini: Burro, g. 100 - Farina, g. 200 - Zucchero al velo - Crema pasticciera - Uovo sbattuto. Con il burro e la farina preparate una pasta sfogliata e stendetela all'altezza d'un centimetro, ricavandone dei dischi mediante un tagliapaste ondulato di 6 centimetri di diametro. Con un tagliapaste rotondo liscio di circa 2 centimetri asportate completamente la parte centrale del disco stesso, che rimarr quindi come un anello. Prendete ora tutti i ritagli della pasta, sovrapponeteli e ad essi aggiungete anche i dischetti ricavati col tagliapaste piccolo. Battete questi ritagli col rulletto di legno per riunirli, stendeteli e poi ripiegateli in tre e stendeteli piuttosto sottilmente, all'altezza di due-tre millimetri. Con il tagliapaste ondulato di sei centimetri ricavate da questo foglio sottile di pasta tanti dischi interi per quanti sono gli anelli di sfogliata gi eseguiti. Questi dischi sottili costituiranno il fondo dei pasticcini. Voltate ognuno di questi dischi di fondo, inumiditeli d'uovo sbattuto e sopra ognuno di essi appoggiate un disco ad anello, avendo l'avvertenza di voltare anche questi mano mano che li appoggerete sul fondo. Pigiate delicatamente con le dita affinch i due pezzi si uniscano, poi dorate leggermente la parte superiore, badando che l'uovo non abbia a sgocciolare lungo i lati, ci che danneggerebbe lo sviluppo della pasta nel forno. Ultimati i pasticcini, accomodateli sulla placca del forno inumidita d'acqua e infornateli a forno ben caldo. Dopo 8-10 minuti saranno ben cresciuti. Potrete allora rifinirli spolverizzandoli di zucchero al velo. Lasciate ancora i pasticcini in forno per qualche minuto, poi estraeteli e lasciateli freddare su una gratella da pasticceria. Per riempirli si usa comunemente la crema pasticciera.

PASTINE ALL'UVETTA. Per 80 pastine: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Chiara d'uovo - Farina, g. 100 - Uvetta sultanina. Lavorate in una terrinetta il burro con lo zucchero e quando il composto sar diventato come una crema aggiungete una chiara d'uovo; mescolate ancora e unite la farina. Ungete di burro la placca del forno. Poi con la pasta ottenuta foggiate delicatamente con le mani delle palline della grandezza di una noce, che disporrete sulla placca un po' distanti una dall'altra, appoggiando nel mezzo di ogni pallina due o tre chicchi d'uvetta sultanina. Mettete la placca in forno di calore moderato per una ventina di minuti. Nel forno le palline si appiattiranno e prenderanno la forma di dischi, il cui orlo assumer una colorazione biondo-scura.

PASTINE PLUM-CAKE. per 80 pastine: Burro, g. 60 - Zucchero, g. 60 - Uova, 2 - Uvetta nera di Corinto, g. 40 - Rum - Scorsetta di arancia candita, un cucchiaio Buccia di un limone - Farina di buona qualit, g. 75. Lavorate in una terrinetta il burro; se fosse troppo duro converr mettere la terrinetta per un po' di tempo vicino al fuoco, affinch il burro si ammorbidisca e risulti come una pomata. Mescolatelo con un cucchiaio di legno, montandolo fino a che sar diventato soffice e spumoso, uniteci lo zucchero e continuate a mescolare. Quando lo zucchero sar stato assorbito dal burro, aggiungete un rosso d'uovo. Mescolate sempre e dopo un paio di minuti aggiungete un secondo rosso d'uovo. Le chiare di queste due uova le terrete da parte. Intanto avrete messo in una tazza l'uvetta nera di Corinto ben mondata e l'avrete innaffiata con un po' di rum. Preparate anche una cucchiaiata di scorzetta d'arancia candita ritagliata in minuscoli dadini. Quando i due rossi d'uovo saranno anch'essi amalgamati, travasate nel composto l'uvetta con tutto il rum e i dadini di scorzetta d'arancia candita, aggiungendo anche la buccia raschiata d'un limone. Mescolate ancora e poi un po' alla volta mettete nel composto la farina di buona qualit. Unite anche la farina e finalmente, dopo aver montato in neve le due chiare messe da parte, mettetele nella terrinetta unendole delicatamente al resto. Quando tutto pronto, ungete di burro le placche del forno. Di placche ce ne vorranno almeno tre. Mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta liscia d'un centimetro d'apertura, e premendo sulla tasca fate uscire delle pallottoline della grandezza di una piccola noce sulla placca, disponendole un po' distanti una dall'altra, in modo che non si attacchino. Passate la prima placca in forno di giusto calore. In forno le palline si appiattiscono e prendono la forma rotonda di pastine. Quando saranno divenute biondo-chiaro, con gli orli leggermente pi coloriti, estraete la placca, staccate le pastine con una spatolina di ferro e mettetele ad asciugare. Infornate poi le altre placche.

PASTINE SALATE. per 60 pastine: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - sale - Acqua, un quarto di bicchiere - Mandorle sgusciate, g. 50 - Uovo o chiara sbattuta o acqua. Con il burro, la farina, un pizzico di sale e l'acqua, preparate una pasta sfogliata; spianatela all'altezza di pochi millimetri e con un tagliapaste rotondo, spizzato, di circa quattro centimetri di diametro, ricavatene tanti dischetti che allineerete, capovolti, sulla placca del forno appena imburrata. Rimpastate i ritagli senza per toccarli con le mani, ma servendovi soltanto del rullo di legno e poca farina, stendete la pasta e confezionate ancora dischetti i quali, per, perch eseguiti con i ritagli rimpastati risulteranno, quando saranno cotti, meno sfogliati dei precedenti. Ponete in una casseruola le mandorle sgusciate, aggiungete sufficiente acqua da ricoprirle e fate bollire. Togliete poi la pellicola alle mandorle e dividetele a met nel verso della lunghezza. Con un po' d'uovo sbattuto, o con una chiara avanzata o, semplicemente, con acqua, spennellate i dischetti di pasta sfogliata e su ognuno applicate nel centro una mezza mandorla. Spruzzate di sale ogni pastina e ponete la placca in forno di giusto calore per pochi minuti per far rassodare e gonfiare le pastine e colorire le mandorle.

PETITS FOURS DI PASTA DI MANDORLE. per 1 kg. di petits fours: Mandorle sgusciate, g. 500 - Zucchero in pezzi, g. 500 - Zucchero al velo, g. 250 - Chiare d'uovo, 5 - Buccia di un limone Burro per ungere - Canditi. Per preparare la farina di mandorle, mettete le mandorle dolci sgusciate in una casseruolina e ricopritele d'acqua che farete scaldare fin quasi all'ebollizione. Sbucciate allora le mandorle, passandole man mano in acqua fresca, e quando le avrete tutte sbucciate scolatele, asciugatele e allargatele sulla placca del forno per farle asciugare completamente nel forno di moderatissimo calore. Le mandorle non debbono colorirsi, ma semplicemente asciugarsi. Pestate leggermente e con attenzione nel mortaio di pietra un pugno di mandorle insieme a un pochino di zucchero in pezzi, evitando di far troppo strisciare le mandorle lungo le pareti del mortaio, nel quale caso le mandorle caverebbero l'olio. Man mano che avrete fatto un po' di farina la passerete da un setaccio, rimettendo la granella non passata nel mortaio. Quando avrete finito di pestare tutto lo zucchero e tutte le mandorle, aggiungete ancora alla farina ottenuta 250 grammi di zucchero, possibilmente al velo. Mettete tutto sulla tavola di marmo, e impastate con cinque chiare d'uovo e la raschiatura d'un limone, in modo da ottenere una pasta che senza essere durissima abbia una certa consistenza e si regga. Mettete questa densa crema di mandorle nella tasca di tela munita di una bocchetta spizzata di un centimetro di diametro, imburrate leggermente la placca del forno e poi, premendo sulla parte superiore della tasca, fate uscire le pastine ponendo nel mezzo di ogni pastina un pezzetto di candito. Lasciate che le pastine riposino tutta la notte sulla placca e il giorno seguente cuocetele a forno caldissimo fino a che avranno fatto gli orli dorati.

PINOCCATE. per 24 pinoccate: Mandorle spellate, g. 150 - Zucchero, g. 250 - Chiare d'uovo, 2 - Pinoli - Burro per ungere. Togliete la pellicola alle mandorle e, senza lasciarle asciugare al forno, pestatele nel mortaio con lo zucchero, aggiungendo di quando in quando un po' di chiara d'uovo sbattuta appena (tanto per romperla); continuate a pestare fino a che avrete ottenuto una pasta omogenea e di giusta consistenza (piuttosto molletta che dura). Mettete questa pasta in una tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro e sulla placca del forno, unta leggermente di burro, fate uscire delle pallottoline della grandezza di una noce piuttosto grossetta. Su ogni pallottolina seminate dei pinoli e poi lasciate riposare le pinoccate per parecchie ore affinch le pastine possano fare la crosta. Infornatele poi a forno caldo per una decina di minuti, fino a che avranno preso il color d'oro.

POLONESI E CHIFELS. Per 16 polonesi: Pasta brioche, g. 200 - Burro, g. 80 - Farina - Uovo sbattuto. Questi due tipi di dolci sono confezionati con pasta brioche e non sono quindi che brioches pi raffinate. I chifels si differenziano dalle polonesi perch ad essi si d la forma di mezzaluna. Pesate un pezzo di pasta brioche, allargatela sulla tavola in quadrato non troppo sottile, e nel mezzo mettete un po' meno della met del peso della pasta di burro in pezzetti (se fosse troppo duro, ammorbiditelo un pochino); portate poi verso il centro, ripiegandoli, i quattro angoli del quadrato, in modo da rinchiudere dentro il burro. Spianate allora la pasta, ripiegatela in tre, stendetela di nuovo e ripiegatela ancora in tre. Mettetela in ghiacciaia o in un piatto appoggiato sul ghiaccio e lasciatela cos per dieci minuti; stendetela poi nuovamente, ripiegatela in tre, stendetela ancora e ripiegatela in tre la quarta ed ultima volta. Rimettetela sul ghiaccio e dopo una decina di minuti stendetela sulla tavola leggermente infarinata, facendone una striscia lunga e sottile, larga 10 centimetri. Rifilatela con un coltllo in modo da ottenerla regolare e poi ritagliatela in triangoli isosceli di 10 centimetri d'altezza e 7-8 di base. Prendete un triangolo alla volta e arrotolatelo su se stesso dalla bse al vertice. Appoggiate man mano i pezzi arrotolati sulla placca del forno. A questo punto se volete confezionare i chifels ravvicinate leggermente le due estremit dando alla pasta la forma di mezzaluna. Quando avrete foggiato tutte le paste lasciatele lievitare e poi indoratele leggermente con uovo sbattuto e infornatele in forno piuttosto vivace.

PRINCIPESSINE. per 40 pastine: Farina doppio zero, g. 125 - sale, un pizzico - Burro, g. 100 Latte o crema di latte, un cucchiaio - Zucchero al velo. Impastate sulla tavola di cucina la farina, un pizzico di sale e il burro, e a rendere l'impasto pi omogeneo aggiungete una cucchiaiata di latte o di crema di latte. Dovr risultare una pasta liscia e sul genere della pasta frolla. Fatene una palla, lasciatela riposare pochi minuti e poi stendetela in forma rettangolare. Ripiegatela allora in tre come se si trattasse di fare la pasta sfogliata. Stendetela di nuovo e ripiegatela; e cos per quattro volte. Fatto questo lasciate riposare la pasta per una decina di minuti e poi stendetela in una sfoglia regolare alta mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste rotondo ondulato di cinque centimetri di diametro ricavate dei dischi spizzati che allineerete sulla placca del forno, leggerissimamente imburrata. Rimpastate i ritagli e ricavatene altre pastine fino ad esaurimento della pasta. Passate la placca in forno di giusto calore fino a che le pastine saranno divenute di un colore biondo chiarissimo. In forno queste pastine crescono un poco e si sfogliano internamente come sfogliatine. Preparate adesso sulla tavola di cucina qualche cucchiaiata di zucchero al velo. Togliete la placca dal forno e sollevando le pastine con la lama di un coltello passatele delicatamente nello zucchero al velo, da una parte e dall'altra. Quindi adagiatele su una gratella da pasticceria per lasciarle freddare.

PROFITEROLES AL CIOCCOLATO. per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Farina, g. 100 - Uova, 2 sale, un pizzico - nocciole, g. 30 - Zucchero, 4 cucchiai - tuorli d'uovo, 3 Latte, 2 bicchieri - Cioccolato raschiato, 2 cucchiai - fecola di patate, un cucchiaino colmo - vaniglina. Con 125 grammi d'acqua, 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, due uova e un pizzico di sale, preparate una pasta choux. Ultimata la pasta, mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia rotonda d'un centimetro scarso e fate uscire sulla placca del forno delle pallottoline come grosse nocciole. Non dovrete farle pi grandi di cosI, perche quando saranno cotte dovranno essere come noci. Cuocetele a forno caldo, e quando saranno sviluppate, dorate ed asciutte toglietele dal forno e lasciatele freddare. Tostate in forno 30 grammi di nocciole, poi mettetele su un setaccio di fil di ferro e strusciandol e con la ma no fate sal tar via la pel licola abbrustolita. Dopo aver mondato le nocciole, infrangetele grossolanamente. Fate sciogliere in una casseruolina, a calor dolce, 25 grammi di zucchero senza alcuna aggiunta d'acqua. Appena lo zucchero sar fuso, uniteci le nocciole, mescolate e travasate ogni cosa nel mortaio. Quando zucchero e nocciole saranno tiepidi, pestateli un po' a lungo, fino a che otterrete una pasta oleosa e profumata. Con un rosso d'uovo, una cucchiaiata di zucchero, una cucchiaiata scarsa di farina e un bicchiere di latte fate una crema pasticciera, e in essa unite la pasta di nocciole preparata. Con questa crema riempite i piccoli choux e disponeteli in piramide su un piatto di cristallo. Grattate o raschiate un paio di cucchiaiate di cioccolato e lasciatelo fondere vicino al fuoco con poche gocce di latte. Mettete in una casseruolina due tuorli d'uovo, due cucchiaiate colme di zucchero e un cucchiaino colmo di fecola di patate, e sciogliete ogni cosa, a poco a poco, con un bicchiere di latte bollente. Mettete il recipiente sul fuoco e sempre mescolando fate leggermente addensare la crema, portandola fin quasi all'ebollizione, ma non lasciandola bollire. Profumatela con un pizzico di vaniglina, aggiungeteci il cioccolato sciolto, travasatela in un piccolo recipiente di terraglia e lasciatela freddare. Poi mettetela sul ghiaccio, affinch possa diventare freddissima. Con questa crema fredda innaffiate cotesti piccoli choux che prendono il nome di profiteroles. La crema al cioccolato non deve essere molto densa. Se fosse necessario, potrete diluirla con poco altro latte.

RICCIARELLI DI SIENA. per 25 paste: Mandorle sgusciate, g. 250 - Zucchero, g. 200 - Zucchero al velo, g. 100 - vaniglina - Chiare d'uovo, 2 - Ostie. Questi piccoli dolci non presentano alcuna difficolt per la loro confezione, ma vanno preparati con molto anticipo perch la pasta ha bisogno di un lungo riposo. Private della pellicola le mandorle e lasciatele poi bene asciugare. Potrete passarle in forno leggerissimo, purch abbiate l'avvertenza di non lasciarle affatto colorire. Di queste mandorle mondate pesatene esattamente 200 grammi. Mettete un po' di zucchero e un po' di mandorle alla volta nel mortaio, pestatele, passando poi la farina ultimata dal setaccio. Quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero aggiungete a questa farina 100 grammi di zucchero al velo e raccogliete tutto in una terrinetta. aggiungete anche un pizzico di vaniglina per profumare il composto. Mettete un paio di chiare d'uovo in un tegamino, rompetele leggermente con una forchetta e poi aggiungete queste chiare pian piano, a mezze cucchiaiate, alla farina di mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che sia bene intrisa e si possa facilmente impastare con le mani. Se metteste troppa chiara il composto di mandorle si rammollirebbe troppo e non potreste pi modellarlo con le mani. Prendete una cucchiaiata di composto alla volta, mettetela sulla tavola leggermente spolverizzata di zucchero al velo e con le mani modellate la pasta di mandorle a figura di rombo o di piccolo maritozzo alto meno di mezzo centimetro, lungo, su per gi, 8-9 centimetri e largo 4. Rettificate la forma con la lama di un coltello che passerete di quando in quando in un po' di zucchero al velo e appoggiate il ricciarello ultimato su un pezzo d'ostia. Cercate di farli tutti uguali, e allineateli man mano sulla placca del forno dove li lascerete in riposo per tutta la notte. il giorno dopo passateli in forno leggero, lasciandoli asciugare pian piano, senza che Si COlOriSCanO. Sfornateli, lasciateli freddare su una gratella e poi allineateli in un vassoio e spolverizzateli abbondantemente di zucchero al velo.

RICHELIEUX. Per 16 pastine: Chiare d'uovo, 2 - zucchero in polvere, g. 100 - Burro per ungere - Facoltativo: cognac, caff forte, alchermes. Le basi di queste pastine sono chiara d'uovo e zucchero. In una casseruolina montate due chiare con lo zucchero in polvere sbattendole con la frusta di ferro. Quando chiare e zucchero saranno sufficientemente montati, mettete la casseruolina in un recipiente pi grande posto sul fuoco e contenente acqua bollente. Continuate a montare cos a bagnomaria. Badate di non eccedere nel calore, altrimenti sciupereste tutto. Togliete allora dal bagnomaria la casseruolina e continuate a montare fuori del fuoco, fino ad ottenere una meringa soffice, rigonfia e ben sostenuta. Questa meringa potrete lasciarla cos com', o profumarla e colorirla a piacere: ad esempio, mettete nella meringa qualche goccia di cognac e avrete dei richelieux bianchi, o qualche goccia di caff forte, e avrete dei richelieux color avana, o rifiniteli (pian piano e sempre con molta parsimonia) con un po' di curaao, alchermes, ecc. Fatta la meringa, profumata e colorita, prendete una tasca di tela con una bocchetta spizzata di un centimetro e introduceteci la meringa. Ungete leggerissimamente di burro-appena un velo-la placca del forno e premendo sulla sommit della tasca di tela, fate uscire tanti bastoncini rigati della lunghezza di 6 centimetri circa, avvertendo di non metterli troppo vicini uno all'altro. Infornate a fuoco leggerissimo per una ventina di minuti, affinch abbiano modo di gonfiarsi e di rassodarsi. Poi lasciate freddare e con delicatezza staccateli dalla placca accomodandoli in un vassoio. Se la meringa stata bene montata dovranno risultare ben gonfi, croccanti all'esterno, quasi vuoti e liquorosi nell'interno.

SCONES. Per 20 biscotti: Farina di prima qualit, g. 250 - Burro, g. 75 - zucchero, un cucchiaino - Lievito artificiale in polvere, g. 15 - Sale, un pizzico Latte Zucchero al velo - Facoltativo: uvetta di Corinto, uovo sbattuto. Gli scones offrono il vantaggio di poter essere serviti tanto dolci come non dolci, tanto freddi che caldi. Disponete la farina a fontana sul tavolo di cucina, nel mezzo mettete il burro in pezzetti, il lievito artificiale, il sale, e impastate tutto con un po' di latte freddo, in modo d'avere una pasta piuttosto morbida. Stendete questa pasta all'altezza di un dito e ricavatene dei dischi mediante un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri di diametro; rimpastate anche i ritagli ricavandone nuovi dischi. Allineate i dischi sulla placca del forno e cuoceteli in forno piuttosto caldo per dieci-quindici minuti. Possono dirsi ben riusciti se in forno crescono assai, triplicando almeno la loro altezza iniziale. Se gli scones debbono essere serviti freddi, si lasciano freddare e poi si spolverizzano con zucchero al velo. In questo caso si pu aggiungere nell'impasto un pugno d'uvetta di Corinto ben mondata, lavata e lasciata rinvenire in acqua tiepida. Se debbono essere serviti caldi, dopo aver ricavato i dischi, ci si passa leggermente nella parte superiore un po' d'uovo sbattuto, s'infornano e appena cotti si estraggono e, caldi, si aprono a met con un taglio orizzontale e ci si spalma il burro, nel quale sar stato aggiunto un po' di sale. Sono squisiti a patto di essere serviti appena usciti dal forno.

SOSPIRI. Per 50 sospiri: Farina, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Uova, 5 - Sale, un pizzico Crema pasticciera o marmellata - Liquore a scelta - Fondant (zucchero, g. 250; glucosio, un cucchiaio) - Marmellata di albicocca. I sospiri constano di due dischetti di pasta, accoppiati con crema o marmellata e rivestiti di fondant. Rompete le uova, mettendo i rossi in una terrina e le chiare in una casseruolina. Aggiungete ai rossi lo zucchero e montateli con un cucchiaio di legno. Mischiateci poi la farina e il sale. Non montate troppo a lungo questi rossi; quello che bisogna fare alla perfezione e il montaggio delle chiare, che vanno sbattute con la frusta fino a che saranno sostenutissime. Quando saranno pronte, versatele nella terrina insieme con i rossi gi montati, e col cucchiaio di legno, adagio adagio, amalgamatele. Mettete la pasta ultimata in una tasca di tela, con bocchetta liscia rotonda del diametro di un centimetro. chiudete superiormente la tasca e fate uscire delle pallottole di composto della grandezza di una noce grossa, raccogliendole, bene allineate, ad una certa distanza una dall'altra, su fogli di carta resistente. Appoggiate i fogli preparati su placche da pasticceria e cuocete queste pallottole a forno piuttosto brillante. Appena cotte e bionde, staccatele con delicatezza dalla carta e con un coltellino vuotatele un po' dalla parte piana, quella che era in contatto con la carta. Mettete in questo piccolo vuoto un po' di crema pasticciera o di marmellata, e poi accoppiate le pallottole due a due, in modo che le due parti piane rimangano in mezzo. Dopo averle tutte accoppiate, con un coltellino tagliente spuntatele nella parte inferiore affinch possano tenersi diritte. Bagnate poi i sospiri in una scodella nella quale avrete messo del liquore a vostra scelta diluito con un po' d'acqua, e allineateli sulla tavola dinanzi a voi. Prendete una certa quantit di fondant, mettetelo in una casseruolina, fatelo intiepidire leggermente, lavorandolo con una spatolina, e diluitelo un poco. Questa diluizione pu essere fatta o con qualche goccia d'acqua o di latte tiepidi, o con un po' di liquore, se si desidera aromatizzare il fondant. Deve risultare come una crema non troppo densa. Preparati i sospiri da rivestire, spalmateli con una lieve velatura di marmellata d'albicocca; poi, prendendoli con la punta di un coltellino o con l'apposita forchettina per ghiacciare, tuffateli nel fondant, lasciateli sgocciolare e allineateli man mano su una gratella da pasticceria, aspettando che il fondant si asciughi. il fondant si pu anche colorare, coi colori da pasticceria, in rosa, verde pallido, giallo, ecc. il colore va messo in piccolissime quantit quando il fondant gi sciolto. Mantenete il fondant tiepido durante tutta la ghiacciatura dei sospiri. Invece di usare del liquore si pu, dopo aver diluito il fondant con pochissima acqua tiepida, aggiungere qualche goccia di essenza: fragola (se si colorer il fondant in rosa), limone (se si lascer il fondant bianco), ananas o arancia (se si colorer il fondant in giallo), ecc. Usate solamente la quantit di fondant necessaria, poich il fondant riscaldato pi volte perde la sua caratteristica lucentezza e resta opaco.

SPIRALI. per 20 spirali: Farina, g. 250 - Lievito di birra, g. 20 - Uovo - Butro, g. 130 - Zucchero, 3 cucchiai - mandorle tritate, 2 cucchiai - Uvetta sultanina, un pugno - Sciroppo denso di zucchero. Appartengono alla vecchia scuola di pasticceria, e sono conosciuti sotto varie denominazioni. Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina. Da questi 250 grammi prelevatene 50, metteteli in una tazza e sgretolateci il lievito di birra. Sciogliete con poca acqua appena tiepida, tanto da aver una pasta piuttosto molletta. Lasciatela lievitare. Dopo circa un quarto d'ora il lievito avr raddoppiato il suo volume. Disponete allora a fontana i 200 grammi di farina rimasti e nel vuoto mettete un uovo, 30 grammi di burro in pezzetti, 30 grammi di zucchero, lievito cresciuto e pochissima acqua tiepida, quanta ne occorrer per avere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela bene, ponetela in una terrina piuttosto ampia e lasciatela lievitare per almeno un paio d'ore in luogo tiepido. Quando la pasta sar lievitata, rovesciatel sulla tavola leggermente infarinata e sgonfiatela a piccoli colpi, piegandola pi volte su se stessa. Stendetela allora in quadrato e nel mezzo ponete 100 grammi di burro in pezzetti. Ripiegate verso il centro i quattro angoli del quadrato per rinchiudere dentro il burro, e poi ripiegate la pasta in quattro. Stendete la pasta e ripiegatela ancora in quattro. Lasciatela riposare per una decina di minuti in luogo fresco e poi stendetela nuovamente dandole altri due giri. Lasciate riposare ancora per dieci minuti e poi stendete nuovamente la pasta in un rettangolo che abbia su per gi 25 centimetri d'altezza e 35 centimetri di lunghezza. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro. Steso il rettangolo seminateci un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere, un paio di cucchiaiate di mandorle sbucciate e tritate in granella e un pugno d'uvetta sultanina. Arrotolate allora la pasta nel lato pi lungo del rettangolo, in modo da farne una specie di salame che avr sei-sette centimetri di diametro. Ritagliate tante fette di un centimetro, e allineatele sulla placca del forno, un po' distanti l'una dall'altra. Mettete la placca in luogo tiepido e lasciate lievitare per un'ora. Allora infornate le pastine, a forno piuttosto caldo, e quando saranno cotte a color d'oro scuro spennellatele con uno sciroppo caldo di zucchero, piuttosto denso.

SPUMEtTE MANDORLATE ALLA vaniGLIA. per 15 spumette: Chiara d'uovo - Zucchero al velo, g. 125 - Succo di limone vaniglina - Mandorle spellate, g. 125 - Burro per ungere - Farina. Lavorate in una ciotola la chiara d'uovo con lo zucchero al velo, montando il composto con un cucchiaio di legno per un quarto d'ora e pi, fino a che avrete ottenuta una massa bianchissima, piuttosto rigonfia, e della consistenza di una crema molto densa. Di quando in quando aggiungerete qualche goccia di succo di limone che facilita l'operazione. Quando la chiara sar ben montata aggiungeteci una puntina di vaniglina e le mandorle spellate ridotte in granella. Mescolate bene per amalgamare la vaniglina e per distribuire nella massa le mandorle. Poi ungete di burro e infarinate lievemente la placca del forno. Con un cucchiaino prendete una quantit di composto, del volume di una noce, e con un altro cucchiaino staccate questo composto e fatelo cadere sulla placca, avvertendo di tenere i monticelli piuttosto alti e un po' distanti l'uno dall'altro affinch nel cuocere e svilupparsi non si attacchino fra loro. Quando avrete messo gi tutto il composto, passate la placca in forno di calore assai leggero per una ventina di minuti e pi, fino a che le spumette saranno ben rassodate, aumentate di volume e avranno preso una colorazione lievissima, appena sensibile. Staccatele allora con la lama di un coltello e lasciatele freddare su una gratella.

STRUFFOLI ALLA NAPOLETANA. Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 8 - tuorli d'uovo, 2 - Strutto zucchero in polvere, mezzo cucchiaio - Sale, un pizzico - Buccia di limone Miele, g. 250 - Bucce di 3 arance - Scorzetta di arancia candita, g. 75 scorzetta di cedro candita, g. 75. un vecchio dolce casalingo generalmente eseguito nel periodo delle feste natalizie e durante il carnevale. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel vuoto mettete le uova e i rossi, 60 grammi di strutto, lo zucchero in polvere, il sale e la raschiatura di mezzo limone, e impastate tutto come se si trattasse della solita pasta all'uovo. Stendete la pasta piuttosto spessa, e tagliatene dei bastoncini della grandezza di un maccherone. Con dei tagli trasversali dividete poi questi bastoncini in altrettanti piccolissimi mostaccioli, che friggerete nello strutto, pochi alla volta, finch avranno preso una colorazione d'oro chiaro. Fate liquefare il miele in una casseruola, uniteci la buccia grattata di tre arance, gli struffoli fritti e finalmente la scorzetta d'arancia e quella di cedro ritagliate in quadratini piccolissimi. Con un cucchiaio di legno mescolate pian piano e con molta attenzione, senza schiacciare i pezzetti di pasta, e continuate a mescolare fino a che tutto il miele sar assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo, con le mani leggermente bagnate d'acqua date a questa massa una forma conica e lasciatela freddare.

TARTUFI AL CIOCCOLATO. Per 35 tartufi: Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Burro, g. 50 - Uova, 2 Sale - zucchero - Crema al cioccolato - Cioccolato in polvere. Con la farina, il burro, l'acqua, le uova, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, preparate una pasta choux, mettetela nella tasca di tela con bocchetta liscia d'un centimetro di diametro, chiudete la tasca, e, premendo, foggiate sulla placca del forno leggermente imburrata, a una certa distanza l'uno dall'altro, degli choux della grossezza di una noce. Cuoceteli in forno molto caldo per una decina di minuti, e quando saranno cotti e freddi riempiteli di crema al cioccolato. Riempiti tutti gli choux, spalmateli con un nonnulla della stessa crema al cioccolato, e poi rotolateli nel cioccolato in polvere, in modo che prendano l'aspetto di grossi tartufi.

TEGOLINE. Per 500 g. di biscottini: Burro, g. 120 - zucchero, g. 200 - Uova, 2 Chiare, 2 - Mandorle sgusciate, g. 50 - scorzetta d'arancia candita, g. 100 Acqua di fior d'arancio, un cucchiaio - Farina, g. 120. In una terrinetta montate il burro con un cucchiaio di legno fino a ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto per renderlo soffice. Mettete allora nella terrinetta due uova e due chiare, le mandorle sgusciate, tritate con tutta la pellicola, la scorzetta d'arancia candita ridotta in piccolissimi dadi ed un cucchiaio di acqua di fior d'arancio. In ultimo incorporate al composto la farina e mescolate delicatamente. Prendete una tasca di tela, guarnitela con bocchetta liscia di un centimetro e in essa ponete la pasta, la quale dovr essere molto fluida e leggera. Imburrate e infarinate una o pi lastre da forno e su esse fate cadere dalla tasca il composto a guisa di tante palline molto distanti una dall'altra. Poi sollevate la lastra con le mani e poggiatela nuovamente sulla tavola dandole un forte colpo. Questo colpo provocher l'allargamento e lo spianamento delle palline che prenderanno la forma di dischetti di 5 centimetri di diametro. Infornate i biscotti e fateli cuocere a forno molto vivace, e quando avranno preso una leggera colorazione bruna, ma non saranno ancora rassodati, staccateli e toglieteli dalla placca con la larga lama pieghevole di un coltello, e ancora caldissimi poggiateli su un rullo di legno, o sul matterello usato per spianare la pasta all'uovo, leggermente unto d'olio. Piegateli con le mani per far prendere ai biscotti la forma del rullo e lasciateli freddare sul rullo stesso. Essi si rassoderanno subito e prenderanno la forma leggermente ricurva a schiena d'asino. Affinch questa operazione vi riesca facilmente non dovrete togliere la placca dal forno, ma tenerla sulla bocca di esso e lavorare sollecitamente. Questi biscottini temono molto l'umidit: quindi, per conservarli, dovrete rinchiuderli in una scatola di latta, dove si manterranno a lungo.

UOVA DOLCI AL MARZAPANE. Per 6 persone: Uova, 6 - Amaretti, 8 - vaniglina - Vino bianco. Ponete le uova in una casseruolina, ricopritele d'acqua fredda e fatele bollire per sette minuti dal momento in cui si produrr l'ebollizione. Dopo che saranno cotte passate le uova in acqua fredda e lasciatele freddare bene. Sgusciatele, spaccatele in due, nel verso della lunghezza, e separate i bianchi dai tuorli. Mettete i tuorli d'uovo sopra un setaccio di fil di ferro, e forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere in una ciotola. Frantumate gli amaretti, riduceteli in granellina sottile ed uniteli ai tuorli passati; aggiungete un pizzico di vaniglina e diluite il composto con due cucchiaiate di vino bianco. Se due cucchiaiate non fossero sufficienti a ridurre il composto come una crema densa, aggiungetene ancora un pochino. Riempite le mezze chiare sode con la crema di amaretti, dando loro bella forma un po' bombata, accomodatele in una teglia imburrata, innaffiatele con poco vino bianco e ponete la teglia in forno caldo per qualche minuto, fino a che le uova si saranno ben gratinate.

VENTAGLI. Per 30 pastine: Burro, g. 100 - Farina, g. 200 - Zucchero. Con la farina e il burro fate una pasta sfogliata e stendetela sulla tavola leggermente infarinata, dandole forma di rettangolo. Piegatela in modo che i due lati pi corti del rettangolo vengano ad unirsi al centro, combaciando. Ripiegate un'altra volta la pasta, portando gli stessi lati uno sull'altro in modo da ottenere una striscia a quattro fogli lunga e stretta. Con un coltello tagliate tante fettucce d'un centimetro di larghezza, n pi n meno che si trattasse di tagliatelle, ma senza farle aprire. Ungete di burro la placca del forno e disponeteci i pezzi di pasta, appoggiandoli per di taglio. Infornateli in forno di buon calore. Nel forno la pasta si dilata e i ventagli si aprono, e da stretti ed alti che erano, diventano bassi e larghi. Non debbono rimanere troppo in forno: pochi momenti prima di toglierli potrete spolverizzarli con zucchero al velo, il quale fondendo far sui ventagli uno strato caramellato.

Appendice. A questo punto il Talismano della Felicit, come trattato di cucina e di pasticceria, avrebbe concluso il suo compito. Ma poich il Talismano anche un manuale o, per meglio dire, una guida pratica, bene che la gentile lettrice vada avanti per queste ultime pagine che hanno lo scopo di guidarla nei numerosi impegni dei ricevimenti e che contengono consigli e ricette essenzialmente pratici. Avverte un detto francese che la donna cuoca in cucina, regina in salotto, ambasciatrice a tavola. Ma aggiungiamo noi, e bene che da tutti si sappia che ciascuna di queste attribuzioni richiede alla padrona di casa, per essere all'altezza dei suoi compiti, assidue e costanti cure. La gloria si conquista in cucina - ed logico che sia cosi perch questo il campo dove principalmente rifulgono le virt domestiche ma si afferma e si rinsalda sull'altro campo, molte volte periglioso, costituito dalla sala da pranzo e dal suo ambiente. Vogliamo dire che l'occupazione base la donna di casa la svolge tra i fornelli ma che, terminata questa parte, incominciano altri compiti, non meno importanti, dai quali dipende il buon esito di tutto il lavoro. Per concludere, consigliamo di non trascurare nessun particolare, anche il pi piccolo, e di inquadrare in una bene ordinata visione organica tutti gli impegni, i doveri e le norme che regolano la complessa materia dei pranzi e dei ricevimenti.

PRaNZI.

MEN. Men significa tanto l'insieme dei cibi e dei vini che compongono un pranzo, quanto quel cartoncino che si mette dinanzi a ciascun convitato e dove trascritto l'ordine e la specie delle vivande. Il men deve essere adattato alla circostanza. logico che il men d'un pranzo di cerimonia dovr essere differente da quello per una riunione di amici, e il men per un pranzo dove predominano le signore dovr essere pi ricercato e leggero di quello destinato ad uomini soli. Se ci sono antipasti freddi non si dovrebbero servire antipasti caldi. Il piatto di pesce deve comparire in tavola prima di quello di carne. L'arrosto va servito sempre per ultimo tra i piatti forti . Non si dovrebbero servire due piatti freddi. Evitare di presentare la stessa qualit di carne in differenti preparazioni; o due generi differenti di vivande preparate nello stesso procedimento o con la stessa salsa; o due contorni composti degli stessi elementi.

MEN PER COLAZIONE. In una colazione elegante sono molto adatti gli antipasti freddi, assortiti. Dopo gli antipasti si servono generalmente un piatto d'uova o dei farinacei (risotto, maccheroni, gnocchi di semolino, ecc.). C' poi un piatto forte (di carne o di pesce) con accompagnamento di verdure. Alcuni, in luogo degli antipasti, preferiscono una zuppa leggera, la quale pu essere un brodo alla tapioca, una royale, ecc., che non va servita in scodella, ma in tazza. Segue allora un piatto d'uova, un pesce di qualunque specie, purch non sia farcito (essendo i pesci farciti riservati al pranzo), e un arrosto con l'insalata. Chiudono la colazione formaggio, dolce e frutta; curando, per dolce, di servire preparazioni calde, composte di frutta accompagnate da pasticceria leggera. Volendo servire un dolce freddo, sceglierne uno delicato.

MEN PER PRANZO. Il pranzo pu venire iniziato con un antipasto, se si crede opportuno. Seguono un consomm chiaro o legato oppure una zuppa legata. Se non ci sono stati antipasti freddi, si servono gli antipasti caldi. Viene poi un pesce decorato o farcito, caldo o freddo. Si fa quindi seguire un pezzo forte di carne (lombata di vitello, noce di vitello, tacchino, filetto di bue guarnito con tartelette ripiene di finanziera bruna, ecc.), oppure un arrosto accompagnato dall'insalata, e si fa chiudere il men con un ortaggio di primizia. Come dolce: gelati, charlottes fredde, gateaux.

COME SI APPARECCHIA LA TAVOLA. Estetica dell'apparecchiatura - Una raccomandazione importantissima che i piatti, i bicchieri, le posate vengano disposti in modo che tutti i coperti presentino un allineamento perfetto e che tutto ci che appare sulla tavola sia netto e brillante. Un bicchiere o una posata fuori squadra potrebbero danneggiare il colpo d'occhio che la mensa deve produrre. Decorazione della mensa - Giova tener presente che la decorazione deve sempre restare l'accessorio della tavola e non l'essenziale, nel senso che una decorazione troppo esagerata non serve ad altro che ad impedire il regolare svolgersi del servizio. Non esistono delle vere e proprie regole fisse per ornare la mensa: si lascia anzi una grande libert al buon gusto ed alla geniale iniziativa di colei che vi si dedica. Principio raccomandabile la sobriet nel distribuire fiori, foglie, ornamenti, e la sapiente fusione dei toni, in modo che il complesso dia una sensazione d'ordine, d'armonia. Sar bene non adoperare fiori dal profumo penetrante, che potrebbe recar noia ai commensali, e disporli in modo che non impediscano la vista di chi sta di fronte. Si potranno usare specchi o centri in argento con artistici vasetti di porcellana recanti i fiori. Tovaglia - Per la scelta della tovaglia si terr conto dello stile della sala da pranzo, di quello del servizio di tavola, dell'importanza del desinare o degli ospiti. ottima norma far piegare le tovaglie, allorch vengono stirate, in larghe bande; altrimenti spiegandole sulla tavola appariranno numerose, visibili piegature con evidente danno dell'estetica. In ogni modo le piegature della tovaglia dovranno essere rigorosamente parallele ai bordi della tavola su cui poggia. Si consiglia anche di mettere sotto la tovaglia un buon mollettone, allo scopo di attutire i colpi delle stoviglie e delle posate. Coperto e segna posto - Dinanzi ad ogni commensale si pone un solo piatto, sul quale viene poggiata la salvietta semplicemente piegata-senza cio farle assumere fogge strane di uccelli, di ventagli, di piramidi-e sopra ancora il segnaposto. La salvietta pu essere messa anche a destra del piatto, ripiegandola ancora. Posate-Si mettono soltanto le posate per la prima portata e quelle per il pesce e le piccole posate da frutta al di l del piatto. Per le altre portate vengono messe di volta in volta con il piatto. Il cucchiaio e i coltelli vanno alla destra del commensale e le forchette a sinistra; i coltelli vanno poggiati sulla tovaglia con il taglio della lama rivolto al piatto. Bicchieri-Il numero dei bicchieri limitato ad un massimo di quattro e precisamente: bicchiere per l'acqua, bicchiere per il vino, bicchiere per il mezzo vino e coppa per lo spumante. Naturalmente le quattro specie di bicchieri dovranno essere della stessa foggia e dello stesso colore. I bicchieri non si dispongono a guisa di canne d'organo, ma invece vanno raggruppati nel seguente modo: in direzione della punta del coltello, il bicchiere dell'acqua; subito dopo, a destra, e sulla stessa linea, quello per il vino; un po' pi innanzi, e tra i due, il bicchiere per il mezzo vino; nella stessa direzione di quest'ultimo e sempre fra i due primi bicchieri, ma dietro di essi, la coppa dello spumante. Il gruppo dei bicchieri avr quasi l'aspetto di un fiore a quattro lobi. Pane e acqua - Il pane e le caraffe dell'acqua si recano in tavola all'ultimo momento, quando per cominciare il servizio.

Il pane, tagliato in fettine, si colloca a sinistra, in alto, di ogni commensale. Altro pane viene tenuto pronto nell'apposito cestino, coperto da una salviettina, per essere distribuito non appena se ne avvertir la necessit durante il servizio. Saliere e stecchini - Il sale ed il pepe possono figurare sulla tavola: si dovranno dunque disporre in graziose saliere. Gli stecchini, invece, sono da escludere dalla mensa; l'operazione del nettarsi i denti a tavola non pu essere ammessa, neppure se fatta con l'accortezza di porre la mano sinistra dinanzi alla bocca. Men-Il men, scritto su cartoncino, va poggiato su apposita base fra due coperti, cio uno ogni coppia di commensali, nella stessa direzione dei bicchieri. L'uso dei men riservato per a pranzi di importanza.

DISPOSIZIONE DEI COMMENSALI E PRECEDENZE. Disposizione dei commensali a tavola - Al posto d'onore della tavola, e cio al centro di essa, deve sedere la padrona di casa. Il posto d'onore, che si trova al centro del lato pi lungo di un tavolo, determinato da diversi fattori, che una signora potr essa stessa valutare. Dipende dalla disposizione dei vani delle finestre e delle porte e da quella dei mobili, e siccome la tavola rettangolare ha due posti centrali, si riserver alla padrona di casa il migliore di essi. Questo posto dovr essere ceduto dalla padrona di casa soltanto quando a mensa sedesse un Principe di Casa Reale o un Principe della Chiesa. Una volta stabilito il posto d'onore della padrona di casa, quello di fronte sar assegnato al padrone di casa, e se questi non vi fosse, alla signora pi importante e, ancora in assenza di questa, alla pi anziana. Alla destra della padrona di casa prender posto l'ospite maschile pi importante, alla sua sinistra quello che si giudicher secondo per importanza. A destra del padrone di casa sieder l'ospite femminile pi di riguardo, alla sinistra quella che si giudica seconda. A partire dai due terzetti del centro, cos categoricamente fissati, verranno a disporsi, secondo una scala discendente di valori, tutti gli altri commensali, in modo che all'estremit della tavola si trovino le persone di minore importanza. ovvio che i commensali dovranno alternarsi, se possibile, in guisa che ogni dama abbia il suo cavaliere. Precedenza dei commensali nel servizio - Non si pu fissare una norma sicura al riguardo, sia per la grande variet degli usi, sia per la diversit dei casi, in ognuno dei quali ci si deve regolare in un modo adeguato; e la convenienza di seguire un sistema o un altro resta affidata al tatto e alla cortesia della padrona di casa. Si pu cominciare il servizio dalla padrona di casa, oppure servirla dopo tutte le signore invitate, e prima delle signorine. Se c' una signora, ospite di speciale riguardo, sar forse conveniente servirla per prima, subito dopo la padrona di casa, quindi le altre signore invitate, le signorine, i commensali maschili, secondo una graduazione di rango, ed ultimissimo, sempre e in ogni occasione, il padrone di casa. Quando a tavola non siedano signore di spiccata importanza sopra le altre, ma siano tutte amiche, della stessa condizione, sar bene far cominciare il servizio a turno da una delle signore, in modo che ogni vivanda sia presa per prima da una signora differente. Era consuetudine generalizzata nei tempi andati che i commensali cominciassero a mangiare contemporaneamente. pi logico, invece, ed ormai generalmente ammesso, che il commensale, appena servito, mangi subito, senza aspettare che anche gli altri siano serviti. Questo uso consente a tutti di mangiare le vivande calde, rilevandone i pregi, e giova anche alla rapidit del servizio.

COME SI SERVE A TAVOLA. Sala da pranzo e servizio di mensa - La sala da pranzo va sistemata nella maniera migliore e lasciamo questo importante incarico alla padrona di casa. Perch un pranzo venga servito bene necessario, oltre alla pratica e all'abilit dei domestici, che tutto quanto occorre al servizio venga accuratamente preordinato e disposto. Il fabbisogno per il servizio comprende, tra l'altro, le caraffe del vino e dell'acqua, le stoviglie, le posate da portata, da ricambio e da frutta, il cestello del pane, le ampolle dell'olio e dell'aceto. Tutto va collocato, nella sala stessa, su un tavolo (ricoperto possibilmente da una tovaglia analoga a quella che copre la tavola centrale) o su un capace carrello, come da tempo invalsa l'usanza. Come si offrono le vivande ai commensali - Non occorre neanche dire che le pietanze debbono venir presentate in modo che il commensale possa servirsi con tutta comodit. Quindi il domestico ha l'obbligo di porgere sempre il piatto di portata alla sinistra di chi siede a tavola, perch soltanto da questo lato si potr permettere alla mano destra quella libert di movimento che necessaria. A differenza di tutte le portate che figurano nel men, la prima vivanda, sia essa zuppa, risotto, maccheroni, sar recata dal domestico gi distribuita nei piatti. Per la minestra in brodo comunemente non si pone sotto la scodella un altro piatto per recarla in tavola. Il domestico afferra ai bordi la scodella, avendo per cura di non far sporgere il dito pollice nella parte interna del bordo. Le altre vivande sono invece presentate nei loro piatti di portata. Il modo razionale di impiattare, cio, di disporre una vivanda nel piatto, consente al convitato di servirsi con maggiore facilit. Quindi, presentando la carne, che questa sia affettata e le sue fette siano appoggiate le une sulle altre in modo da poter essere prese, via via, senza ostacoli. Il pesce, se intero, sia presentato con la testa a sinistra, la coda a destra e la groppa verso il commensale. Il domestico terr allungato il piatto di portata sull'avambraccio, in modo che il commensale possa facilmente prendere la parte migliore del pesce, cio i filetti della groppa. Nulla impedisce che sia il domestico stesso a servire la porzione al commensale quando questi lo desideri. Come si cambiano i piatti e le posate - Se il servizio di mensa viene sbrigato da un personale numeroso, ogni domestico dovendo pensare ad un ristretto numero di convitati, il cambio delle stoviglie e delle posate potr avvenire con molta facilit. Ma se il servizio affidato ad una sola persona, il domestico si terr in piedi vicino al tavolo di servizio, facendo bene attenzione a quando i commensali avranno terminato di consumare una vivanda. Non tutti finiranno nello stesso momento ed qui che si rivela l'abilit e la sveltezza del domestico. Egli avr pronti nella mano sinistra un piatto, una forchetta e un coltello, tenendo il braccio normalmente disteso lungo la persona. Appena il primo commensale avr deposto le posate nel piatto, egli si porter dietro la sua sedia e spostandosi e inchinandosi leggermente con la persona verso destra, con la mano diritta toglier il piatto e le posate. Successivamente si chiner dalla parte sinistra e, rapidamente, collocher il piatto pulito, lasciando cadere al suo posto la forchetta. A questo punto il domestico avr nella mano destra il piatto e la posata adoperati, e nella sinistra il coltello pulito. Rapido scambio, dietro la sedia del commensale, tra le due mani e passato il coltello nella destra, lo col-

locher al suo posto alla diritta del commensale. Uno dopo l'altro tutti i commensali avranno in questa maniera il sollecito cambio delle posate e delle stoviglie. I piatti da adoperarsi per le pietanze calde debbono essere leggermente riscaldati. Come si serve il pane-Sar cura del domestico di fare attenzione perch i commensali non manchino mai del pane. Passer, di tanto in tanto, con il cestino contenente il pane gi predisposto, e con le apposite molle lo pogger al lato del commensale. Scelta dei vini - Ogni men, dal pi ricco al pi semplice, dal pranzo di cerimonia al desinare giornaliero, si pu scomporre, idealmente, in tre parti e cio: una prima, che comprende gli antipasti, la minestra ed il pesce; una seconda, che si compone dei cos detti piatti di resistenza (carni, cacciagione, pollame), accompagnati dai contorni; ed una terza costituita dal formaggio, dai dolci e dalla frutta. Ognuna di queste parti richiede un appropriato tipo di vino. Le vivande vanno dunque servite in questo ordine, ed in questa progressione vanno scritte, eventualmente, sulla lista; ordine che, com' naturale, prevede anche una successione di vini, che per ogni parte del men sottoposta anche ad un'altra regola: dai vini pi giovani ai vini pi vecchi. Fissata la norma, scendiamo ai casi pratici. Prima parte del men: Antipasti: vino bianco leggermente secco, normale. Minestra: vino bianco leggermente secco, normale. Pesce: vino bianco superiore, vecchio. Seconda parte del men: Piatto di carne: vino rosso normale. Arrosto o cacciagione: vino rosso generoso, vecchio. Terza parte del men: Formaggi: vino dolce. Dolce: vini passiti o vinsanto. Frutta: spumanti. Tem peratura dei vini - Ogni tipo di vino deve avere una sua temperatura; ed ecco delle regole semplici e chiare alle quali sar bene attenersi scrupolosamente: I vini bianchi si servono freschi. I vini rossi alla temperatura ambiente (circa quindici gradi). I vini dolci cos come sono. I vini spumanti moderatamente ghiacciati. Per ottenere che un vino rosso abbia la temperatura ambiente-ci che i francesi chiamano vin chambr -basta immergere la bottiglia in acqua tiepida, per una mezz'ora. Per ottenere lo champagne frapp si mette la bottiglia di champagne diritta nell'apposito secchio e si contorna con strati alternati di ghiaccio finemente pestato e sale grosso. Preparata cos la bottiglia, si fa roteare, a intervalli, tra le mani, come quando si frulla della cioccolata o uno zabaione. Come si servono i vini - Abbiamo voluto di proposito considerare il caso di un pranzo completo di tutte le sue parti. Ci che non avviene mai, oppure assai raramente. Durante il pranzo si usa generalmente servire al massimo tre qualit di vino, ci che semplifica il compito dei domestici; perch i vini usuali da pasto, sia bianchi che rossi, possono essere messi nelle caraffe, poste sulla tavola, riservando alla servit il compito di versare i vini vecchi. In ogni modo i domestici debbono tener presente che, versando il vino, il bicchiere va riempito solo fino a tre quarti, ed anche scarsi. Il vino bianco deve essere versato da una certa altezza; non cosi il vino rosso, che contiene spesso un deposito. Perci si raccomanda di non scuotere troppo la bottiglia per non alterare la limpidezza del vino.

 sempre bene recare in tavola la bottiglia originale, avvolgendola in un salviettino bianco verso l'orlo per evitare macchie sulla tovaglia. Al momento di stappare la bottiglia dello champagne, togliere la gabbietta di ferro, inclinare leggermente la bottiglia e ritirare pian piano il tappo, lasciando uscire il gas senza rumore. Come si versano i vini e l'acqua-Se al domestico si affidasse anche l'incarico di versare i vini e l'acqua, l'operazione di riempire i bicchieri sar eseguita alla destra del commensale. Come si serve il dessert-Arrivati alla fine del pranzo, il domestico dovr predisporre il servizio del dessert. Per prima cosa dovr sbarazzare la tavola dagli ingombri inutili. Recher, quindi, le posate da dessert, i bicchieri per i vini dolci, i passiti, il vinsanto e il piatto da frutta con la bacinella dell'acqua. Egli poser sul piatto un piccolo centro ricamato e sopra ad esso la bacinella, poggiando ogni cosa cos come si trova dinanzi al commensale: il quale penser da s a togliere la bacinella dal piatto ed a porla di lato. Le bacinelle possono essere di vario tipo: di metallo, d'argento, o di cristallo finissimo, con in fondo dei fiori, pufe essi di cristallo. L'acqua dovr essere appena tiepida e preferibilmente pura. Volendo, si potr aromatizzarla con qualche goccia di limone. Come si servono il caff e i liquori-Generalmente il caff ed i liquori si offrono, finito il pranzo, in un'altra sala della casa. Il cameriere passa con il vassoio del caff e dei liquori, versa l'uno o gli altri ad ognuno e poi poggia il vassoio sopra un tavolo.

RICEVIMENTI. Qui appresso riteniamo utile per le lettrici riunire sotto un comodo indice alfabetico, in un breve dizionarietto, notizie e ricette riguardanti le bevande che rappresentano il punto pi delicato di ogni ricevimento. Per quanto riguarda le varie preparazioni da offrire, dalla galantina ai bouches, dai gelati ai pasticcini, la donna di casa trover suggerimenti e guida sotto i vari capitoli del Talismano.

DIZIONARIETTO DELLE BEVANDE.

AMERICAN GROG. Zucchero, un cucchiaio - Cognac, un bicchierino - Rum, un bicchierino - Curaao, mezzo bicchierino - Te leggero - Limone, una fetta. Si serve in un bicchiere speciale detto bicchiere da grog. Mettete nel bicchiere lo zucchero, il cognac, il rum, il curaao, aggiungete un po' di t leggero, mescolate e servite bollente con fetta di limone e cucchiaino.

AMERICANO. L'americano uno degli aperitivi pi conosciuti. Si prepara con vermut comune, al quale si aggiungono una parte di buon bitter (si preferisce il bitter angostura) e poche gocce di un miscuglio composto di un amaro stomatico e di un costum, tutto diluito, secondo i gusti, con un po' di cognac, chartreuse, o altro liquore a piacimento. Si completa l'aperitivo con un pezzo di buccia di limone tagliata sottilmente e con seltz. Questo miscuglio di gocce amare pu farsi al momento dell'uso, o essere preventivamente preparato e racchiuso in una bottiglina a turacciolo contagocce.

APERITIVO HIGH-LIFE. Aggiungete ad un bicchiere di vermut un bicchierino di gin e spruzzatelo con qualche goccia di angostura. Completate con un pezzetto di buccia di limone ed un cubetto di ghiaccio.

ARANCIATA PER BUFFET. Per 5 litri di aranciata: Zucchero, g. 600 - Limoni, 5 - Arance, 15 - Acqua, quanto necessario per raggiungere i cinque litri. Fate scaldare sul fuoco tre quarti di litro d'acqua con 600 grammi di zucchero. Quando lo zucchero sar sciolto togliete il recipiente dal fuoco e lasciate freddare lo sciroppo. Aggiungeteci allora le bucce dei limoni e delle arance sottilmente tagliate. Coprite e lasciate cos per un'ora. Aggiungete poi il succo dei limoni e delle arance, e tanta acqua da portare l'aranciata a cinque litri complessivi. Passate da un velo e distribuite l'aranciata in boccali che circonderete con ghiaccio pesto fino al momento del servizio. Otterrete cos circa venticinque bicchieri di una profumatissima aranciata.

BEVANDE AMERICANE. Si dividono in due grandi categorie: long drinks (grandi bevande) e short drinks (piccole bevande) e molte delle preparazioni comprese in queste due categorie-se servite calde-possono diventare un hot drink (bevanda calda). Data la grande variet di bevande grandi e piccole, si rende necessaria anche una grande variet di bicchieri, dai grandissimi ai piccolissimi, dritti (tumblers) o a calice. I bicchieri a calice si adoperano per lo pi per bevande calde, quando non si voglia porre il bicchiere senza piede (tumbler) nello speciale sostegno metallico che impedisce di scottarsi le dita. Ed ognuno di questi bicchieri ha proporzioni e fogge diverse: i pi grandi misurano fino a 55 centilitri e i pi piccoli 3. Ci si potr per accontentare dei quattro tipi di bicchieri usuali: bicchieri da acqua, da vino, da marsala e da liquori. Anche gli accessori per la preparazione di queste bevande possono essere numerosi. Ma pu bastare una piccola elegante grattugia per la noce moscata e-utensile assolutamente indispensabile - lo shaker, che quell'apparecchio a due corpi, in metallo o in argento, nel quale si sbattono le bevande per amalgamarle e ghiacciarle. Sono poi necessarie delle bottiglie con tappo forato detto contagocce, e guarnito di metallo o di penna d'oca, per spruzzare alcune gocce di liquore nel complesso della bevanda. Mettere uno spruzzo significa mettere nella bevanda tante gocce di un dato liquore quante ne cadranno con una scossa della bottiglia. Ogni spruzzo equivale a tre o quattro gocce.

BIRRA. Abbiamo visto il sorgere e il rapido declino di molte bevande, tra le pi disparate, ma dobbiamo registrare che la birra costantemente alla moda ed occupa sempre un posto di preminenza nel gradimento del pubblico, dagli ambienti popolari ai pi raffnati. La birra gradita in ogni occasione, specie nelle stagioni calde. Va servita di preferenza in bicchieri capaci e a bordo alto, senza particolari formalit, piuttosto fresca ma non gelata, e dovrebbe avere l'accompagnamento di preparazioni piccanti: mandorle salate, paglie al parmigiano, crostini col prosciutto cotto o crudo e cos via.

CAFF. Caff, g. 6 per tazza. Purch riesca aromatico, tutti i sistemi sono buoni per preparare un ottimo caff, dalla vecchia napoletana alla macchinetta elettrica. Le condizioni essenziali per la perfetta riuscita sono le seguenti: acquistare sempre la migliore qualit; acquistare il caff in chicchi e macinarlo soltanto al momento di adoperarlo. Il caff macinato perde facilmente l'aroma; mettere nella macchinetta la quantit di acqua e polvere di caff di cui essa capace, senza esagerare e senza scarseggiare (i bar calcolano in media 6 grammi di caff per tazza); non pigiare mai la polvere dentro il passino; fare il caff espressamente quando serve, e nella quantit necessaria all'uso perch non debba rimanerne d'avanzo; non riscaldare il caff in un bricco ed a fuoco diretto; ma, nel caso, adoperare una bottiglia di vetro da mettere a bagnomaria; servire il caff caldissimo, ricordando un vecchio precetto cos detto dei tre s che vuole si sorbisca il caff: scottante, sedendo e sorseggiando.

CAFFE ARABO. Caff, un cucchiaino - Zucchero, uno o 2 peZZi. Dopo aver macinato il caff nell'apposito macinino speciale o averlo pestato nel mortaio riducendolo in polvere impalpabile, mettetene un cucchiaino nel bollitoio a lungo manico (rellaya), aggiungendo uno o due pezzi di zucchero. Lasciate cadere in esso, un po' dall'alto, dell'acqua bollente: tanta da riempire quasi il recipiente. Mettete poi questo sul fuoco e appena il caff monta toglietelo, attendete un po', rimettetelo sul fuoco, risollevatelo, e ci per tre volte. Dopo tre bolli, con un colpo secco dato alla rellaya sul piano del fornello, fate precipitare il fondo del caff. Travasate allora il liquido profumato in una tazza e aggiungeteci ancora un po' d'acqua calda per facilitare la discesa del fondo del caff; poich deve sapersi che, tanto il caff turco come quello arabo, non sono, come molti erroneamente credono, un miscuglio polveroso, ma una bevanda limpida come la nostra, solo ottenuta con una tecnica differente. CAFF BROLE. Caff, g. 50 - Acqua, l. 0,500 - Zucchero, g. 100. un buon caff che si conserva per molti giorni, e che si adopera unito al latte, in proporzione di un cucchiaio per ogni tazza di latte. Pu anche essere usato come bibita, allungato con acqua. Fate bollire mezzo litro d'acqua con mezzo ettogrammo di caff in polvere, e lasciate posare. A parte, in una casseruola, fate sciogliere un ettogrammo di zucchero facendolo bruciare. Bagnate allora lo zucchero con l'infusione di caff, lasciate bollire qualche minuto, poi fate freddare e imbottigliate.

CAFF TURCO. Caff, un cucchiaino - Zucchero, un cucchiaino. Il caff turco va macinato nello speciale macinino che permette di ottenerlo in polvere finissima. Si pu supplire alla mancanza dello speciale macinino pestando lungamente il caff nel mortaio. Anzi, questo procedimento da preferirsi al macinino, perch se ne ottiene una polvere ancor pi fina. Si prepara col seguente procedimento: fate bollire in un piccolo recipiente una tazzina d'acqua con un cucchiaino di zucchero. A parte, nell'apposito bollitoio, mettete un cucchiaino di caff macinato o pestato. Quando l'acqua zuccherata bolle versatene una met sul caff, fuori del fuoco, mescolate e mettete il bollitoio sul fuoco. Appena il caff gonfia, gettateci la rimanente acqua zuccherata. Lasciate gonfiare ancora una volta e servite senza pi mescolare. Prima di berlo attendete un pochino affinch il fondo si depositi.

CAFFE VIENNESE. Caff ghiacciato zuccherato - latte freddo - Chantilly. Mettete in un bicchiere del caff ghiacciato e zuccherato, aggiungete due cucchiaiate di latte freddo, mescolate e guarnite il bicchiere con una piramide di chantilly. Servite con paglia.

CIOCCOLATO. Per 6 persone: Cacao in polvere, g. 100 Zucchero, g. 150 - Latte, l. 0,500 - Acqua, l. 0,500 - Facoltativo: fecola di patate, g. 5. buona regola sciogliere in precedenza il cacao nel liquido freddo in queste proporzioni. Per sei abbondanti tazze di cioccolato mettete in una casseruola 100 grammi di cacao in polvere, non zuccherato, aggiungete 150 grammi di zucchero e diluite con mezzo litro di latte e mezzo litro d'acqua freddi. Portate la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate bollire per una decina di minuti e addensare leggermente. Se si desidera un cioccolato pi denso, si pu mescolare nel cacao in polvere un cucchiaino (grammi 5) di fecola di patate.

CIOCCOLATO AL RUM PER PUNCH. Cacao in polvere, g. 250 - Zucchero, g. 375 - acqua, l. 1,500 - Vaniglia, un quarto di stecca - Buccia di mezzo limone - Buccia di mezza arancia - Macis, g. 2,5 - Coriandoli, g. 2,5 - Chiodo di garofano - Cannella in stecche, un pezzettino - Rum, 3 bicchierini - Cognac, un bicchierino. Mettete in un recipiente che possa contenere almeno tre litri (meglio pi che meno) e che sia nettissimo, il cacao, lo zucchero, la vaniglia (ritagliata in pezzettini con le forbici), la buccia del mezzo limone e della mezza arancia tagliata sottilmente e senza traccia di parte bianca, e aggiungete il macis, I coriandolI, il garofano e la cannella, che avrete prima pestato grossolanamente nel mortaio, tutti insieme. Aggiungete l'acqua e mettete sul fuoco, mescolando per sciogliere bene lo zucchero e il cacao. Portate all'ebollizione su fuoco piuttosto vivace, e fate ridurre il liquido. Dovrete lasciar bollire questo liquido fino a quando, misurandone una piccola quantit, il pesa-sciroppi segner 15 gradi. Raggiunti i 15 gradi, passate il liquido a traverso una salvietta raccogliendolo in una terrina. Lasciatelo freddare, e quando sar completamente freddo aggiungeteci il rum e il cognac. Se desiderate un punch pi leggero e meno alcoolico dovrete avere l'accortezza di diminuire le dosi del rum e del cognac. Racchiudete il cioccolato in bottiglie e quando vorrete servirvene prelevatene la quantit necessaria, calcolandone circa mezzo bicchiere a persona (abituale bicchiere da punch), aggiungeteci per scioglierlo mezzo bicchiere di acqua bollente a persona e riscaldatelo a bagnomaria per servirlo caldissimo.

COBBLERS. Grande bevanda generalmente a base di vino. Viene decorata con frutta di stagione, come fragole, ciliege, ecc., e fette d'arancia o di limone. Marsala cobbler-Si mette nello shaker del ghiaccio pesto, si aggiunge un cucchiaino di zucchero in polvere, un bicchierino di cognac, un bicchierino di marsala, due spruzzi di curaao; si chiude lo shaker, si sbatte, si versa la bevanda in un grande bicchiere e si guarnisce con frutta fresca e una fettina di limone o d'arancia. Si serve con paglia da bibite.

COCKTAILS. Bevanda di origine statunitense, il cocktail originario constava di sei elementi: uno sciroppo (granatina, amarena, ecc.); un liquore dolce (curaao, anisetta, ecc.); un vermut; un'acquavite (cognac, gin, whisky, ecc.); una buccia di arancia o di limone; un po' di ghiaccio finemente tritato. Tutti questi elementi venivano amalgamati in uno speciale utensile detto shaker, scuotendolo energicamente per qualche minuto. Dai lontani inizi ai giorni nostri l'arte di comporre i cocktails ha fatto passi da giganti, anche perch l'iniziativa personale ha modo di dare sfogo alla fantasia. Non si deve confondere il cocktail vero e proprio con qualche preparazione similare, pure d'origine americana. Le cups e fises, per esempio, hanno qualche punto di contatto con i cocktails, ma ne differiscono nella preparazione perch manca in essi l'uso dello shaker. Il cocktail una mescolanza di acquavite, vermut, amaro, liquori, con ghiaccio tritato, nello speciale utensile detto shaker. Lo shaker consta di tre parti: una base nella quale si versano i liquidi ed il ghiaccio, una copertura a foggia di cupola che all'apice ha un piccolo cilindro bucherellato ed un coperchio che ne completa la chiusura. La composizione del cocktail lasciata alla fantasia ed al buon gusto di chi lo prepara, secondo formule del tutto personali, che difficilmente vengono partecipate. La padrona di casa che vuol offrire dei cocktails deve accompagnarli con preparazioni piccanti, come mandorle salate, paglie al formaggio, patatine fritte, finocchi e sedani accuratamente mondati, olive in salamoia, chicchi di caff tostati di fresco, oltre che sandwiches e uova. Per lo svolgimento del servizio occorrono: lo shaker; la pialletta per il ghiaccio; i misurini graduati; vari tipi di bicchieri piuttosto capaci; una piccola grattugia per la noce moscata; una coppa di cristallo con relativo cucchiaio per il ghiaccio tritato; whisky, gin, cognac, vermut dolce e secco, liquori assortiti, le cui bottiglie saranno munite di speciali contagocce per spruzzare il liquido. Nelle voci che seguono forniamo alcune dettagliate ricette.

COCKTAILS ALCOOLICI.

Azzorre cocktail - 1/3 madera 1/3 doppio kummel - 1/3 gin. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Balalaika cocktail-1/4 vermut coke - 1/2 wodka - 1/4 bitter. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Drink me again-1/4 whisky-1/4 vermut amaro - 1/4 pernod - 1/4 CUraao. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Extra cocktail-1/3 kummel-1/3 armagnac - 1/3 aranc. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Green cocktail - 1/2 menta verde1/2 cognac - 2 spruzzi di angostura - 2 spruzzi di curaao. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con buccia di limone.

Lemon cocktail - 2/4 SUCCO di limone - 1/4 dry gin - 1/4 whisky - uno spruzzo di rum. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Olimpic cocktail- 1/4 vermut secco - 1/4 dry gin - 1/4 rum - 1/4 Grand Marnier. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Shock cocktail- 1/2 whisky- 1/4 vermut secco-1/4 kirsch-2 spruzzi di angostura. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Whisky cocktail - 1/2 whisky 1/4 cognac-1/4 kirsch. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Xavier cocktail-3/4 di xeres (sherry) -1/4 di curaao secco-2 spruzzi di angostura. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

COCKTAILS POCO ALCOOLICI.

Apple cocktail - 1/3 rum - 1/3 CUraao-1/3 sidro. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con fettina di mela.

Bakfa cocktail - 1/3 caff forte 1/3 cognac - 1/3 vermut dolce. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con chicchi di caff.

Cayenne cocktail-Un uovo interoun cucchiaino di zucchero-una presa di pepe di Cajenna - un bicchiere di armagnac. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Champagne cocktail-Un cucchiaino di sciroppo di zucchero-3 spruzzi di angostura-2 spruzzi di curaao-un bicchiere di champagne. Mettere nello shaker con ghiaccio pesto, senza agitare, perch i cocktails allo champagne, come tutti quelli composti con liquidi gassosi (champagne, spumanti, acque minerali, effervescenti) non vanno mai sbattuti. Servire con buccia di limone.

Cider cocktail- 2/4 vermut- 1/4 whisky - 1/4 sidro - 3 spruzzi di curaao-una goccia di angostura. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

English cocktail-1/2 apricot brandy - 1/4 gin - 1/4 vermut-uno spruzzo di estratto di arancia. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Four-taste cocktail- 1/4 sciroppo di punch- 1/4 vermut- 1/4 armagnac - 1/4 whisky. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Fruit's cocktail- 1/3 cherry brandy - 1/3 whisky - 1/3 bitter - 2 gocce di limone. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto. Servire con una ciliegina sciroppata.

Gascogne cocktail-1/2 armagnac1/4 vermut dolce - 1/4 chartrese verde. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Golden cocktail-1/3 cognac-1/3 vermut rosso - 1/3 SUCCO di arancia. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Light-shade cocktail - Armagnac uno spruzzo di fernet-uno spruzzo di curaao. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con buccia di arancia.

Moldava cocktail- 1/3 cherry brandy-1/3 slivovitz - 1/3 vermut secco. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Moonlight cocktail-2/3 gin- 1/3 vermut dolce. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con panna.

Navy cocktail-Un bicchiere di nasco-una presa di pepe di Cajennauno spruzzo di Worcester - qualche goccia di limone. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con due cozze per ogni bicchiere.

Normal cocktail - 1/2 gin - 1/2 vermut dolce - uno spruzzo di angostura. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con buccia di limone.

Oriental cocktail - 1/6 bitter- 1/6 curaao-1/3 gin- 1/3 vermut secco - un senso di noce moscata. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.

Oyster cocktail - Mezzo bicchierino di cognac-un cucchiaino di aceto al dragoncello- un cucchiaino di Worcester -due spruzzi di angostura. Versare nel bicchiere contenente poco ghiaccio pesto e guarnire con due ostriche appena tolte dalla conchiglia.

Perignon's cocktail - 1/3 cognac 2/3 spumante - 3 spruzzi di limone. Versare nei bicchieri senza agitare e servire con poco ghiaccio pesto e buccia di limone.

Pine-apple cocktail - 1/3 vermut 1/3 cherry - 1/3 sciroppo di ananas - uno spruzzo di bitter. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con fettine di ananas.

Raisin cocktail- 1/4 succuva- 1/4 gin - 2/4 vermut bianco - 2 gocce di angostura. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con chicchi di uva.

sparkling cocktail- 1/4 cognac-1/4 curaao-1/4 rum-1/4 SpUmante. Versare nei bicchieri con ghiaccio pesto, senza agitare, e servire con bucce di arancia.

Sunshine cocktail - 1/4 vermut 1/4 aurum-2/4 whisky-3 spruzzi di angostura. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con spicchi di arancia.

Sweet cocktail-1/3 vermut dolce1/3 gin - 1/3 sciroppo d'amarena qualche goccia di anisette. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con dadini di frutta candita.

Tropical cocktail- 1/3 triple sec1/3 cognac- 1/3 bitter. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con fettine di banana.

Vermut cocktail-Mezzo bicchiere di vermut-due spruzzi di angostura due spruzzi di curaao-un cucchiaino di zucchero. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con buccia di limone.

COOLERS. Grande bevanda molto rinfrescante, come il nome indica. I coolers si preparano direttamente in un grande bicchiere e, per lo pi, si decorano con frutta. Indian cooler-Mettete nel bicchiere qualche pezzo di ghiaccio, versateci un bicchierino di arac, un bicchierino da marsala di sciroppo d'ananas, riempite con acqua fresca, mescolate e decorate con fette d'ananas e di limone. Servite con paglia.

CRUSTAS. Piccola bevanda che si serve in bicchieri da bordeaux guarniti nel seguente modo. Togliete la buccia da un limone in un sol pezzo e a spirale, in modo da farne un lungo nastro. Con questo nastro disposto a spirale tappezzate tutto l'interno del bicchiere, dal fondo fino a un centimetro dall'orlo. Inumidite il bordo con succo di limone e su quest'orlo bagnato passate dello zucchero in polvere. Mettete uno o due ciliege nel fondo del bicchiere e versateci una composizione di crusta, la quale ha per base essenziale un liquore forte come cognac, gin, rum, whisky o wodka. Rum crusta - Mettete nello shaker un po' di ghiaccio pesto, una cucchiaiata di zucchero, una cucchiaiata di succo di limone, due spruzzi d'angostura, due spruzzi di curaao, tre quarti di bicchierino da marsala di rum. Chiudete lo shaker, sbattete e versate la composizione nel bicchiere gi preparato. Nello stesso modo si fanno gli altri crustas, variando solamente la qualit del liquore.

CUPS. Sono piacevoli bevande che, come il nome indica, vengono preparate in una coppa, se si tratta di una bevanda per una sola persona, o, se per pi persone, in una caraffa per poi essere servite nelle coppe al momento dell'uso. Clarct cup - Riempite una coppa a met di ghiaccio pesto, aggiungete una cucchiaiata di zucchero in polvere, due spruzzi di curaao, tre spruzzi di maraschino, qualche frutto di stagione in spicchi, una fetta d'arancia e riempite ti vino rosso. Mescolate e servite con paglia. Champagnc cup-Si prepara per lo pi in un apposito utensile di cristallo, il quale consta di due pezzi: un pezzo centrale a forma di bariletto della capacit di qualche litro, con coperchio e ramaiolo, e una grande catina nella quale si appoggia il pezzo centrale circondandolo di ghiaccio. Nel pezzo centrale disponete una abbondante mescolanza di frutta in dadi: mele, banane, ananas, pesche, pere e albicocche e fragole, chicchi d'uva, ciliege, ecc., alle quali aggiungerete un'arancia in fettine e mezzo limone in fettine. Condite la frutta con una o due cucchiaiate di zucchero, un paio di bicchierini ti cognac e un paio di bicchierini di curaao. Innaffiate tutto con un sifone d'acqua di seltz e circondate il bariletto di ghiaccio, lasciando macerare le frutta per circa un'ora. Aggiungete allora una bottiglia di champagne o di spumante, freddissimo, e mescolate delicatamente ogni cosa. Servite prelevando con l'apposito ramaiolo tal vaso centrale il solo liquido ghiacciato che venuto ad aromatizzarsi col profumo e col succo delle frutta.

DAISIES. Piccola bevanda fredda a base di sciroppo d'orzata e di succo di limone. Brandy daisy - Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di sciroppo d'orzata, un bicchierino di cognac, chiudete, sbattete, travasate nel bicchiere, completate con soda o seltz. Si fa anche col gin, col rum, col whisky, sostituendo questi liquori al cognac.

EGg-NOGS. In Scozia viene anche chiamato Auld Man's Milk (il latte del vecchio). una bevanda a base d'uova, e pu essere calda o fredda. L'egg-nog va sempre aromatizzato con noce moscata grattata. Baltimore egg-nog (freddo)-Mettete nello shaker un rosso d'uovo, due cucchiaini di zucchero in polvere, un po' di noce moscata, mescolate con un cucchiaino e aggiungete un bicchierino di marsala o madera, un bicchierino di cognac, un bicchierino di rum, la chiara dell'uovo sbattuta in neve, mezzo bicchiere di latte, qualche pezzetto di ghiaccio. Chiudete lo shaker e sbattete forte. Travasate nei bicchieri, grattateci ancora un po' di noce moscata e servite con paglia. Hot egg-nog (caldo) - Riscaldate un grande bicchiere a calice con acqua bollente e asciugatelo. Metteteci un uovo fresco intero, una cucchiaiata di zucchero in polvere, un bicchierino da marsala di whisky, due cucchiaiate d'acqua bollente. Mescolate bene col cucchiaio e riempite di latte caldissimo. Grattateci un po' di noce moscata, mescolate e servite.

ELIXIR Di CAFF. Caff, g. 200 - Acqua, g. 600 - Zucchero, g. 800 - Alcool fino a 90, g. 700 (circa un litro scarso) - Facoltativo: mezza stecca di vaniglia. Per questo elixir, detto anche Caff sport, necessario del buon caff tostato di recente. Anzi sarebbe opportuno poterlo tostare da s ed usarlo appena tostato. Passate dunque il caff dal macinino e poi mettete la polvere in un recipiente che si possa chiudere bene col suo coperchio. Badate che questo recipiente sia nettissimo e non conservi tracce di grasso. Fate intanto bollire grammi 300 di acqua e quando l'acqua bollir scioglieteci grammi 400 di zucchero. Appena lo zucchero sar completamente sciolto, versate questo sciroppo bollente sul caff macinato, chiudete ermeticamente il recipiente col suo coperchio e lasciate stare cos per circa sei ore in luogo caldo. Versate poi il caff con tutto il suo fondo in una grande bottiglia, lasciate freddare completamente e aggiungete l'alcool fino da liquori a 90. Chiudete la bottiglia con un turacciolo, agitate energicamente il contenuto e lasciate stare cos per una decina di giorni, agitando fortemente la bottiglia due o tre volte al giorno. Trascorsi dieci giorni, mettete in una terrinetta grammi 300 d'acqua e grammi 400 di zucchero e aspettate che lo zucchero si sciolga spontaneamente nell'acqua. Questa ultima soluzione d'acqua e zucchero non va dunque scaldata sul fuoco, ma deve essere fatta a freddo. Quando lo zucchero si sar completamente sciolto, aggiungete questo sciroppo freddo nella bottiglia. Agitate bene e lasciate stare l'infusione per altri cinque giorni, agitando di quando in quando la bottiglia. L'ultimo giorno lasciate ben posare l'infusione e poi filtratela col solito imbuto di vetro guarnito di carta da filtro. Se piace il gusto della vaniglia-ci che in questo elixir molto appropriato-potrete aggiungere nell'infusione una mezza stecca in pezzettini, o pi semplicemente una puntina di vaniglina.

FIXES. Bevanda che pu essere servita in bicchieri grandi, raddoppiando la dose, o in bicchieri medi. In tutti i fixes si pu aggiungere un po' di sciroppo d'ananas. Si decora il fix con frutta di stagione e una fetta di limone. Rum fix - Mettete in un bicchiere medio un cucchiaino di zucchero in polvere, qualche goccia d'acqua per scioglierlo, il succo di un quarto di limone, un bicchierino di rum; riempite di ghiaccio pesto, aggiungete, se volete, un po' di sciroppo d'ananas, mescolate col cucchiaino, ornate di frutta fresche e fetta di limone, servite con paglia. Con lo stesso procedimento si pu fare il fix di anaci, di cognac, di gin o di whisky, sostituendo questi liquori al rum.

FIZZES. Questa bevanda appartiene alla categoria delle piccole ed caratterizzata dal succo di limone, dalla chiara d'uovo e dall'acqua gassosa. Brandy fizz - Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, una cucchiaiata di zucchero in polvere, una cucchiaiata di chiara d'uovo, il succo di mezzo limone, un bicchierino di cognac. Chiudete lo shaker, agitate forte, travasate nel bicchiere, riempite con seltz o soda, mescolate e bevete d'un fiato. Questo bere d'un fiato obbligatorio... almeno nella ricetta originale. Silver fizz (Fizz d'argento)-Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, un bicchierino di sciroppo d'orzata, una cucchiaiata di chiara d'uovo, il succo d'un quarto di limone, un bicchierino di gin. Chiudete lo shaker, sbattete forte, travasate nel bicchiere e riempite con seltz o soda. Mescolate ancora e servite subito.

FLIPS. In origine il flip era una bevanda a base di birra bollente mescolata con rum e uova sbattute, e aromatizzata con noce moscata e zenzero. Se ne otteneva il vellutato (smoothness) e la schiuma travasando la bevanda parecchie volte da un recipiente all'altro e da una certa altezza. Presentemente il flip si prepara caldo o freddo secondo i gusti. Egg flip hot (caldo) - Mettete nello shaker un uovo fresco sbattuto, una cucchiaiata di zucchero, una punta di cucchiaino di spezie, mescolate e riempite con birra caldissima. Travasate pi volte in bicchieri caldi affinch la bevanda schiumi. Aromatizzate con noce moscata e servite in bicchiere a calice. Orange flip (freddo) - Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, una cucchiaiata di zucchero in polvere, un uovo fresco ben sbattuto, il succo di mezza arancia, un bicchierino di cognac. Chiudete lo shaker e agitate forte. Travasate nel bicchiere, aromatizzate con noce moscata grattata e servite con paglia.

JULEPS. una bevanda a base di foglie di menta fresca pressate per estrarne il profumo. Una variet degli juleps sono gli smashes a base di menta fresca e liquori. Mint julep-Mettete nello shaker una cucchiaiata di zucchero in polvere, tre o quattro foglie di menta fresca e schiacciatele con un cucchiaio. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e togliete le foglie spremute. Aggiungete un bicchierino da marsala di cognac e un cucchiaino di liquore di menta, aggiungete del ghiaccio pesto, chiudete lo shaker e agitate. Versate in un bicchiere decorando la bevanda con frutta di stagione e un ciuffo di foglie di menta. Versateci senza mescolare un bicchierino di rum e spolverizzate leggermente di zucchero le foglie di menta e le frutta. Servite con paglia.

LATTE DI GALLINA. Tuorlo d'uovo - Zucchero - Latte caldo Cognac o rum - Facoltativo: noce moscata. Si compone di un tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero, al quale si aggiunge del latte caldo e un bicchierino di cognac o di rum. Mescolate e, facoltativamente, aggiungete un pochino di noce moscata grattata.

MELTINGS. Si mette in un bicchiere piuttosto alto una certa quantit di mantecato: di limone, di fragola, d'arancia, di crema, e si riempie il bicchiere con acqua semplice o, secondo i gusti, con soda, seltz, latte, t freddo, limonata, champagne. Si lascia fondere il gelato e si beve con una paglia. Melting di crema-Mettete in un bicchiere piuttosto alto un mezzo mantecato di crema, e aggiungeteci due cucchiai di sciroppo di amarena con le relative marasche. Profumate con un mezzo bicchierino scarso di cognac e ultimate con qualche spruzzo di acqua di soda. Melting di limone - Mettete in un bicchiere piuttosto alto una mezza granita di limone, aggiungete due cucchiaiate di sciroppo d'uva e ultimate con qualche spruzzo di acqua di seltz.

POMODORO IN COCKTAIL. Pomodori freschi (o pelati in scatola), g. 150 - Sedano, una costola - Garofano, 2 chiodi - Succo di limone - Salsa Worcester, un cucchiaino - Pepe, un pizzico - Sale, mezzo cucchiaino - Zucchero, mezzo cucchiaio - Ghiaccio. Mettete sul fuoco in una casseruolina i pomodori, la costola di sedano, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, lo zucchero e un bicchiere scarso di acqua e fate bollire dolcemente per una ventina di minuti. Passate poi il pomodoro, forzando in modo da estrarre dalla polpa il maggior succo possibile. Aggiungete il succo di limone e la salsa Worcester e lasciate freddare. Al momento dell'uso amalgamate nello shaker il succo di pomodoro preparato ed il ghiaccio e poi versate nei bicchieri. Questo succo si mantiene per qualche giorno se si ha l'avvertenza di chiuderlo in un barattolo di vetro con chiusura ermetica e se si tiene in luogo fresco.

POUSSE CAFE. Maraschino - Curaao - Chartreuse Cognac. una bevanda che si serve abitualmente in un bicchierino da liquore con piedino e a forma svasata. Si compone di parecchi liquori, di densit e colori differenti, che vanno versati nel bicchierino adagio adagio (dal pi denso al pi leggero) di modo che ogni strato di liquore non si mescoli con gli altri. Si adoperano generalmente: maraschino, curaao rosso, chartreuse verde e cognac.

POUSSE L'AMOUR. Tuorlo d'uovo - Maraschino - Curaao Chartreuse - Cognac. una bevanda affine alla precedente; si aggiunge per un tuorlo d'uovo. Anche qui i vari elementi debbono restare in strati distinti. Si mescola poi al momento di bere.

PUNCH. Rum, un cucchiaio per tazza - Zucchero buccia di limone o di arancia - T o acqua bollente - Facoltativo: cannella, alchermes, ecc. Punch deriva dall'indiano panch, ossia cinque, perch cinque elementi componevano questa bevanda: t, zucchero, cannella, limone, rum; ma presentemente vi entra un po' di tutto: rum, alchermes, cognac, arac, cannella, garofani, coriandoli, limone, arancia, t, ecc. Nel punch forte predominano il rum o l'arac; in quello dolce si abbonda in alchermes. Generalmente si aggiunge del t. Mettete in una tazza di metallo o in una terrinetta tante cucchiaiate di rum per quanti sono i punchs da preparare; inzuccherate il rum, secondo che lo desiderate pi o meno dolce, e uniteci la buccia sottilmente tagliata d'un limone o di un'arancia. Distribuite poi questa infusione negli speciali bicchieri, completando la bevanda con t o acqua bollente e aggiungendo, secondo i casi, qualche pezzetto di cannella, alchermes, liquore di mandarino. Pi sbrigativamente si pu ricorrere a preparazioni gi confezionate, come il cioccolato al rum e il rum per punch; non si deve fare altro allora che diluirli nel modo indicato nelle ricette, riscaldarli, versarli nei bicchieri e servirli.

SANGAREES. Bevanda fredda che pu essere di due tipi: il long sangaree, a base di birra, e lo short sangaree, a base di liquori o vini liquorosi. Alc sangaree - Un grande bicchiere con qualche pezzo di ghiaccio. Aggiungete un cucchiaio di zucchero e scioglietelo con qualche goccia d'acqua. Riempite di birra ghiacciata, mescolate e aromatizzate con noce moscata grattata. Rum sangarec-Un po' di ghiaccio nello shaker. Aggiungete un cucchiaino di zucchero e scioglietelo con poche gocce d'acqua. Aggiungete mezzo bicchierino da marsala di rum, chiudete lo shaker, agitate, travasate in un bicchierino e aromatizzate con noce moscata.

SCIROPPO DI ARANCIA. Succo fermentato d'arancia, kg. 2 - Acqua, l. 1 - Zucchero, kg. 2 - Chiare d'uovo, 1-2 - Glucosio, 2 cucchiai - Bucce d'arancia Vaniglina - Facoltativo: qualche limone. I succhi di frutta, contenendo una parte gelatinosa, non possono venire adoperati per sciroppi prima di avere subto la fermentazione, che separa il succo dalle sostanze estranee. Se si mettessero a cuocere con lo zucchero appena spremuti, si otterrebbe una gelatina invece dello sciroppo. Spremete delle arance, raccoglietene il succo in un recipiente di terraglia e lasciatelo fermentare. Questo si ottiene tenendo il recipiente col succo per circa 48 ore in un luogo tiepido, che abbia cio la temperatura di 18 o 20. La parte gelatinosa, fermentando, si raccoglier alla superficie in una densa schiuma. Toglietela e passate il succo da un filtro. Quando pronto il succo di arancia, bisogna preparare lo sciroppo. Mescolate una parte d'acqua e due parti di zucchero, mettete la miscela in una casseruola, aggiungeteci uno o due albumi d'uovo sbattuti con qualche cucchiaiata d'acqua. Mescolate tutto e fate bollire. La chiara coagula tutte le impurit dello zucchero e si raccoglie alla superficie in una schiuma biancastra. Togliete via questa schiuma e avrete uno sciroppo limpidissimo, che farete bollire ancora un pochino, fino a fargli raggiungere i 32, che vanno misurati col pesasciroppi. Per evitare che lo sciroppo possa in seguito fermentare bene aggiungerci, mentre cuoce, due cucchiai di glucosio. Preparata cos ogni cosa, procedete alla confezione dell'aranciata. Per ogni chilogrammo di succo fermentato aggiungete, come si detto, tre chilogrammi di sciroppo di zucchero. Unite anche delle bucce d'arancia tagliate sottili e senza alcuna traccia di parte bianca, raccogliete ogni cosa nella casseruola e fate bollire l'aranciata per qualche minuto portandola nuovamente a 32 esatti. Aggiungete un pizzico di vaniglina e filtrate lo sciroppo ottenuto raccogliendolo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte, tipo champagne. Tappate le bottiglie a macchina, fate sul turacciolo una legatura in croce e mettete queste bottiglie in un grande caldaio contenente acqua fredda, avendo cura che l'acqua arrivi al collo delle bottiglie, che debbono rimanere diritte, ed avendo l'avvertenza di avvolgere ogni bottiglia con dei cenci. Lasciate bollire per circa mezz'ora e lasciate freddare nell'acqua. Poi incatramate i tappi e tenete in dispensa. Per avere un'aranciata ancor pi profumata,

si aggiunge al succo delle arance anche quello di qualche limone e si lascia fermentare tutto insieme.

SCIROPPO DI FRAGOLE. Fragole - Zucchero, kg. 1,500 per ogni chilogrammo di succo ottenuto dalle frutta - Acido citrico, un buon pizzico. Mondate accuratamente delle fragole molto mature, passatele, poi, spremendole fortemente con le mani, raccogliete tutto il succo in una terrinetta, che metterete in luogo tiepido e all'oscuro per un paio di giorni e pi. Il succo entra in fermentazione e fa il cappello, offrendo ben separati una parte chiara e liquida ed un coagulo gelatinoso. Il succo va filtrato e deve risultare limpidissimo. Pesate il succo e mettetelo in un recipiente non stagnato, preferibilmente di terraglia. Per ogni chilogrammo di succo lasciate sciogliere in esso un chilogrammo e mezzo di zucchero, e mettete il recipiente sul fuoco, aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico per impedire allo zucchero di cristallizzare e granire. Portate adagio adagio il liquido all'ebollizione, schiumandolo accuratamente, e quando avr bollito qualche minuto e veler leggermente il cucchiaio, toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare e imbottigliatelo.

SCIROPPO DI GRANATINA. Zucchero, kg. 1 - Acqua, l. 1,300 Mezza chiara d'uovo - Cocciniglia, g. 10 Acido tartarico, g. 5,5 - Acido citrico, g. 4,5 - Essenza di vaniglina, un cucchiaino. Mettete in una casseruola lo zucchero con un litro d'acqua e la chiara d'uovo sbattuta con un cucchiaino d'acqua, meKolate e portate lentamente all'ebollizione. Vedrete che alla superficie del liquido si former una schiuma biancastra, che conterr tutte le impurit dello zucchero. Fate bollire due o tre minuti, togliete via tutta questa schiuma e avrete ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che lascerete freddare A parte. Intanto, in una casseruolina, portate fino all'ebollizione un bicchiere scarso d'acqua, la cocciniglia pestata e due grammi di acido tartarico. Finalmente in un tegamino fate alzare il bollore a mezzo bicchiere d'acqua nel quale avrete sciolto l'acido citrico e grammi 3,50 di acido tartarico. Travasate in una grande terrina lo sciroppo, aggiungeteci il liquido rosso, la soluzione di acido citrico e acido tartarico, mescolate tutto e aggiungete infine un cucchiaino di essenza di vaniglia. Prendete un imbuto di vetro, guarnitene la parete interna con carta da filtro e filtrate lo sciroppo che metterete poi in bottiglie, procurando che queste siano asciuttissime, poich in caso contrario lo sciroppo potrebbe ammuffirsi.

SCIROPPO DI LAMPONI. Lamponi - Zucchero, kg. 1,500 per ogni chilogrammo di succo ottenssto dalle frutta - Acido citrico, Un buon pizzico. Mondate accuratamente dei lamponi molto maturi, passateli, poi, spremendoli fortemente con le mani, e raccogliete tutto il SUCCO in una terrinetta, che metterete in luogo diepido e all'oscuro per un paio di giorni e pi. Il succo entra in fermentazione e fa il cappello, offrendo ben separati una parte chiara e liquida ed un coagulo gelatinoso. Il succo va filtrato e deve risultare limpidissimo. Pesate il succo e mettetelo in un recipiente non stagnato, preferibilmente di terraglia. Per ogni chilogrammo di succo lasciate sciogliere in esso un chilogrammo e mezzo di zucchero, e mettete il recipiente sul fuoco, aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico per impedire allo zucchero di cristallizzare o granire. Portate adagio adagio il liquido alla ebollizione, schiumandolo accuratamente, e quando avr bollito qualche minuto e veler il cucchiaio, toglietelo dal fuoco, lasciate freddare e imbottigliatelo.

SCIROPPO DI ORZATA. Mandorle dolci, g. 250 - Mandorle amare, 6-7 - Zucchero, g. 500 - Acqua di fiori d'arancio - Facoltativo: gomma arabica, g. 5. Mettete in una casseruola le mandorle dolci secche e quelle amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate cos per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sar ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il pi finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua -un mezzo cucchiaino alla volta-per impedire che facciano olio. Man mano mettetele in una terrina e quando saranno tutte pronte versate nella terrina un bicchiere scarso d'acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle in una salvietta robusta posta sopra un'altra terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta. Vedrete che ben presto il latte di mandorle coler abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscir pi latte, rimettete le mandorle nella prima terrina, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere d'acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete cos sicure di avere esaurito completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola, lo zucchero e un bicchiere d'acqua, e fate bollire fino a quando, provando la cottura dello zucchero, otterrete una pallina n troppo molle n troppo dura. Togliete allora la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sar freddo, versateci mezzo cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Questo sciroppo non d conserva a lungo et bene consumarlo subito. Per se vorrete conservarlo per qualche giorno, aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito d'acqua, ci che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.

SCIROPPO DI RIBES. Ribes - Zucchero, kg. 1,500 per ogni chilogrammo di succo ottenuto dalle frutta - Acido citrico, un buon pizzico. Mondate accuratamente del ribes molto maturo, passatelo, poi, spremendolo fortemente con le mani, e raccogliete tutto il succo in una terrinetta che metterete in luogo tiepido e all'oscuro per un paio di giorni e pi. Il succo entra in fermentazione e fa il cappello, offrendo ben separati una parte chiara e liquida ed un coagulo gelatinoso. Il succo va filtrato e deve risultare limpidissimo. Pesate il succo e mettetelo in un recipiente non stagnato, preferibilmente di terraglia. Per ogni chilogrammo di succo, lasciate sciogliere in esso un chilogrammo e mezzo di zucchero, e mettete il recipiente sul fuoco, aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico per impedire allo zucchero di cristallizzare o granire. Portate adagio adagio il liquido all'ebollizione, schiumandolo accuratamente, e quando avr bollito qualche minuto e veler leggermente il cucchiaio, toglietelo dal fuoco, lasciate freddare e imbottigliatelo.

SCIROPPO DI TAMARINDO. Frutto di tamarindo, g. 200 - acqua, g. 800 - Zucchero, doppio del peso del liquido ottenuto. Mettete in un tegame di terraglia ben sgrassato il frutto di tamarindo con l'acqua, mescolate per scioglierlo e fatelo bollire su fuoco debolissimo per una ventina di minuti. Quando avr bollito il tempo prescritto, toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare un poco e poi, mettendo una salvietta sopra un imbuto, filtrate quest'infusione di tamarindo, che raccoglierete in una terrinetta. Quando tutto sar passato, rimarranno nella salvietta la pelle e le ossa del frutto, che voi strizzerete con forza per estrarne tutto il succo. Fatto questo, pesate il liquido ottenuto ed aggiungeteci il doppio del suo peso in zucchero. Rimettete sul fuoco questo liquido inzuccherato, mescolate con un cucchiaio di legno affinch lo zucchero si sciolga perfettamente e lasciate bollire pianissimo su fuoco debolissimo per un quarto d'ora circa, fino a che constaterete che lo sciroppo si un po' addensato e vela il cucchiaio. necessario schiumare accuratamente il liquido mentre bolle, perch da questo dipende la limpidit dello sciroppo. Quando sar freddo imbottigliatelo.

SCIROPPO DI UVA. Uva, kg. 5 - Zucchero, (g. 1,300 per ogni litro di SuCCO. Per questo sciroppo dovete scegliere delle uve miste e di buona qualit. Migliore sar l'uva tanto pi buono risulter lo sciroppo. Lavate accuratamente i grappoli, sgranateli completamente, raccogliete i chicchi in una grande terrina e poi con le mani schiacciateli il meglio possibile. Coprite la terrina con uno strofinaccio di cucina ripiegato in quattro e mettetela in un luogo riparato dalle correnti d'aria, lasciando il mosto in riposo per sei giorni affinch si produca la fermentazione. Trascorsi i sei giorni, preparate un imbuto grande di vetro con un pochino di bambagia e fateci passare il liquido, eliminando le bucce. Per ogni litro di succo d'uva ottenuto calcolate chilogrammi 1,300 di zucchero, possibilmente zucchero in pezzi. Mettete il succo d'uva in un recipiente di terraglia, aggiungeteci lo zucchero e mettete su fuoco moderato. Mentre lo sciroppo si avvia all'ebollizione, schiumatelo accuratamente. Lasciatelo bollire per dieci minuti, poi travasatelo in una terrina e lasciatelo freddare. Generalmente lo sciroppo viene molto limpido. Se volete renderlo ancor pi limpido, non avrete che a passarlo un'altra volta da un imbuto di vetro con bambagia. In questo caso da preferirsi la bambagia al filtro di carta perch con la carta l'operazione molto pi lunga. Preparate delle bottiglie ben risciacquate e lasciatele asciugare completamente, tenendole rovesciate ed esponendole magari al sole, ricordando che l'umidit delle bottiglie assolutamente da evitarsi negli sciroppi di qualunque genere perch produce delle muffe. Imbottigliate lo sciroppo e chiudete le bottiglie con turaccioli nuovi e di buona qualit.

SOURS. Piccola bevanda fredda a base di succo di limone. Rum sour-Mettete nello shaker del ghiaccio pesto, mezzo cucchiaino di zucchero, una cucchiaiata di succo di limone, un bicchierino da marsala scarso di rum. Chiudete lo shaker, agitate e versate nel bicchiere. Aggiungete un pezzo di buccia di limone e riempite il bicchiere con seltz o soda.

SPREMUTE. Prutta - Zucchero. L'uso di queste bevande, che si ottengono spremendo le frutta, allungando convenientemente il succo con l'acqua ed aggiungendo un po' di zucchero, se piace, si dovrebbe generalizzare per le propriet vitaminiche di cui sono dotate. Le spremute pi usuali sono quelle di arancia, di limone, d'uva, ed anche di pomodoro; ma non c' frutto, si pu dire, che non risponda allo scopo.

T. T, un cucchiaino a persona - ~acqua bollente. Il miglior modo di preparare il t il seguente. Versate un bicchiere d'acqua bollente nella teiera, chiudete la teiera e agitate affinch tutto l'interno possa ben riscaldarsi. Lasciate in riposo per qualche minuto e poi scolate completamente l'acqua. Mettete allora il t nella teiera calcolandone un cucchiaino scarso a persona. Su questo t versate un dito di acqua bollente. Richiudete la teiera e lasciate cos per circa cinque minuti affinch le foglioline del t possano ben svolgersi. Aggiungete poi l'acqua bollente necessaria per la diluizione. T GHIACCIATO ALlA RUSSA. T - Zucchero - Fettine di limone o latte. Fate il t pi o meno leggero o pi o meno forte secondo i gusti, inzuccheratelo abbondantemente e lasciatelo freddare. Quando vorrete servirlo, aggiungetevi del ghiaccio pesto e mandatelo a tavola accompagnato da sottili fettine di limone o da latte freddissimo.

VINI PER RINFRESCHI. I vini da servirsi nei rinfreschi sono quelli a gusto aromatico, oppure i passiti ed i vini santi, e naturalmente tutti quei vini (ad esempio il marsala) che presentino le stesse caratteristiche. Nei rinfreschi pi importanti e nelle ricorrenze si pu offrire dello spumante. Quando si tratti di cena fredda, bisogna ricorrere ai vini che meglio si addicono alla vivanda. opportuno scegliere quelli di minore gradazione alcoolica; infatti nelle cene fredde il pasto non risulta mai troppo abbondante ed un vino di troppo forte gradazione alcoolica potrebbe riuscire dannoso ai convitati. Riteniamo utile ripetere alcuni concetti fondamentali: All'inizio si offrono i vini pi leggeri per passare poi ai vini di maggior consistenza. Generalmente, nell'ordine della successione, i vini bianchi precedono i vini rossi. I vini secchi accompagnano le preparazioni iniziali, specialmente se calde. I vini dolci o liquorosi sono indicati per le preparazioni di pasticceria. I vini rossi vanno serviti per accompagnare i grandi piatti freddi come le galantine, la spuma di prosciutto in gelatina, il vitello arrosto, il roast-beef e cos via. Lo champagne serve, oltre che per brindare, anche per chiudere degnamente il rinfresco. Se lo champagne viene usato con larghezza, come avviene in alcune case, si serve sempre un tipo secco (extra dry o brut o brut-invecchiato).

VINO AL RABARBARO. Rizoma di rabarbaro, g. 80 - Cardamomo, g. 10 - Buccia di arancia amara, g. 20 Malaga o marsala, l. 1 - Zucchero in polvere, g. 100. Mettete in una bottiglia il rabarbaro pestato grossolanamente nel mortaio, il cardamomo e la buccia di arancia amara, e versate nella bottiglia un litro di vino di malaga o di marsala dolce. Chiudete la bottiglia e lasciate le droghe in macerazione per una decina di giorni, scuotendo la bottiglia un paio di volte al giorno. Trascorso il tempo stabilito, filtrate il vino aromatizzato e aggiungete lo zucchero in polvere. Scuotete ancora la bottiglia per far sciogliere lo zucchero e quando questo sar perfettamente sciolto consumate questo vino medicamentoso a piccole dosi.

VINO AROMATIZZATO. Vino rosso, l. 5 - Vaniglia, una stecca Cannella, g. 10 - Macis - Bucce d'arancia, 2 - Bucce di limone, 2. Si lasciano macerare in un litro di vino rosso una stecca di vainiglia in pezzetti piccolissimi, la cannella in stecchi, qualche pezzettino di macis e le bucce di due arance e di due limoni tagliate sottilmente. Dopo un giorno o due si cola il liquido e si aggiungono ancora quattro litri di vino. Per servirlo si riempie fino a tre quarti con ghiaccio piallato un grande bicchiere, e si finisce quasi di riempire col vino aromatizzato. Si aggiunge il succo di mezza arancia e di un quarto di limone, mezzo bicchierino di rum e una cucchiaiata di zucchero. Si mescola tutto, si guarnisce il bicchiere con una fetta d'arancia e si serve con paglia da bibite.

VINO BROLE. Vino rosso - Cannella - garofani Zucchero. detto anche vino caldo, e si prepara al momento dell'uso riscaldando fin quasi all'ebollizione del vino rosso generoso, aromatizzato con droghe svariate (generalmente cannella e garofani), e quindi inzuccherando la bevanda e colandola da un passino prima di servirla.

VINO CHINATO. Vino, l. 1 - Corteccia di china, g. 50 alCOOl, mezzo bicchiere. Si frantumano nel mortaio una cinquantina di grammi di corteccia di china e si mettono in una bottiglia con mezzo bicchiere d'alcool fino di liquori. Si chiude la bottiglia, si scuote e si lascia la china in infusione per una giornata. Si aggiunge allora un litro di vino generoso e si protrae l'infusione per altri dieci giorni, filtrando poi il vino.

YOGURT AL SELTZ. Granita di limone, qualche cucchiaio Yogurt, un barattolino - Succuva, un bicchierino - Seltz. In una coppa versate qualche cucchiaiata di granita di limone, completate con un barattolino di yogurt ed infine aggiungete un bicchierino di sciroppo di uva (succuva). Mettete in ghiaccio ed al momento di servire date qualche spruzzo di seltz. Come si prepara lo yogurt - Si acquista al mattino un barattolino di yogurt di un quinto, se ne apre la chiusura e si lascia aperto per tutta la giornata. Alla sera si fa bollire un litro di latte, poi si lascia freddare e quando sar tiepido si versa nel latte bollito il contenuto del barattolo di yogurt. Si sar intanto fatta dare una piccola sfiammata al forno e si lascer che rimanga in esso appena un piccolo tepore: si immette in esso il recipiente del latte e dello yogurt, si chiude il forno e si lascia cos per dodici ore consecutive. Si abbia l'avvertenza di non dare scosse al recipiente che sar ritirato dal forno la mattina dopo. Lo yogurt pronto e pu essere consumato. Se ne lasci un bicchiere per ripetere alla sera la stessa operazione.

YOGURT CON AMARENA alla soda. Yogurt, un barattolino - Amarena al frutto due cucchiai - Ghiaccio tritato - Whisky, mezzo bicchierino - Soda. Mettete in una coppa un barattolino di yogurt, aggiungete due cucchiai d amarena al frutto e un po' di ghiaccio tritato. Completate con mezzo bicchierino di whisky e un abbondante spruzzo di soda.

YOGURT CON MARMELLATA. Marmellata, un barattolo - Yogurt, 2 barattolini - Seltz. Prendete un barattolo di marmellata e mischiateci due barattolini di yogurt, amalgamando bene le due cose in modo da ottenere una crema rosata. Mettete poi in ghiaccio. Al momento di servirvene mettete la crema nei bicchieri e spruzzatela con acqua di seltz.

YOGURT CON SUCCO DI PERA. Yogurt, un barattolino - Succo di pera una bottiglietta - Ghiaccio tritato - Seltz. Versate in una coppa un barattolino di yogurt ed uniteci una bottiglietta di succo di pera, mischiando con cura per ottenere un composto omogeneo. Completate con ghiaccio e con uno spruzzo di seltz.