La Cucina Yoga Completo

Copertina_346x240mm.
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Finalmente niente più appunti da organizzare, ha fatto tutto Passione
Yoga con questo meraviglioso libro.
Ad ogni vacanza i miei appunti in cucina con Mariella crescevano. Mi

sembrava che questo sapere e questi sapori non avessero mai fine.
Ogni volta un alimento, una spezia, una ricetta rivelava nuovi aspetti
curativi, meditativi, yogici, ayurvedici.
Ascoltare Mariella mentre preparavamo insieme i nostri pasti era ogni

volta un arricchimento, come aprire una finestra sullo stesso pano-
rama e scoprire che ogni volta è diverso, a seconda della luce che lo
illumina e lo arricchisce di nuovi colori e particolari prima non visibili.
Ogni volta, tornando a casa dopo la vacanza al Casale, ho introdotto

nuove abitudini in cucina che sono state molto apprezzate dalla fami-
glia.
La cosa più importante che queste brevi esperienze in cucina al Casale

mi hanno dato è stata la consapevolezza che il cibo può incidere sulla
nostra trasformazione nel corpo nella mente e nell’anima esattamente
come lo yoga.
Ringrazio di cuore Mariella e Shanti per aver messo nero su bianco

il loro sapere, donandoci con questo libro non solo gli strumenti ma
anche il manuale di istruzioni per gestire questa vera e propria scienza
della nutrizione per il corpo la mente lo spirito.
Condivido pienamente le parole di Mariella:
“La perfezione non esiste, ma esiste la possibilità di rendere la propria vita

un percorso di continua scoperta, evoluzione e miglioramento personale
e spirituale, per il beneficio di noi stessi e di chi ci circonda... senza rinun-
ciare ad ascoltarsi... non senza averlo adeguato a voi stessi e alla vostra
unicità.
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Per questo l’Ayurveda suggerisce che la prima qualità di un cibo è la gra-
devolezza: deve piacerci”.
Ecco! A me questa cucina piace e poi finalmente ho tutti gli appunti in

ordine.
- Cinzia Gallo -
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Un lavoro eccezionale che unisce sapientemente due percorsi di vita,
quelli di madre e figlia, dove l’intreccio di storie personali e conoscenza
tradizionale arricchisce il testo di un entusiasmo dinamico che accom-
pagna il lettore attraverso una trama di sapori e colori.
L’alimentazione intesa nell’accezione più ampia del termine che com-

bina un percorso di benessere all’evoluzione e alla crescita di ogni
individuo.
Alle autrici va riconosciuto il merito di aver saputo unire, con preziosa

maestria, passato e presente, oriente e occidente, senza aver tralascia-
to nulla del ricco bagaglio fatto di curiosità ed esperienze.
La descrizione dettagliata e semplice, unita ai numerosi consigli e

spunti, pone il lettore di fronte ad una nuova consapevolezza etica ed
emotiva che può realmente sfociare nel miglioramento globale quale
“sintomo” positivo dell’interconnessione fra microcosmo e macroco-
smo.
Un manuale pratico per riscoprire, o scoprire, l’amore per il cibo quale

veicolo di energia vitale e gioia.
- Michela Coacri -
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LA CUCINA YOGA PER
CORPO, MENTE E ANIMA
Riscopri gli antichi sapori e
aumenta la tua energia
Developed by Corso Italia 3 srl

Piazza Grandi n.11, 20100 Milan - Italy
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SOMMARIO
Prefazione 12
Introduzione 14
CAPITOLO 1
Come è nata una passione, la cucina di Mariella 17
CAPITOLO 2
L’alimentazione nello yoga, la dieta yogica 21
CAPITOLO 3
Diete e mode 31
CAPITOLO 4
Ayurveda e yoga: uno stile di vita su misura 37
CAPITOLO 5
I 3 guna e in che modo influenzano il cibo, il corpo e la mente 55
CAPITOLO 6
Agni, il fuoco della digestione 59
CAPITOLO 7
I sei sapori 65
CAPITOLO 8
Combinazione dei cibi 69
CAPITOLO 9
Ekadasi: il digiuno della luna 75
CAPITOLO 10
Soia, derivati e imitazioni di carne e formaggio 79
CAPITOLO 11
Latticini: veleno o nettare? 83
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CAPITOLO 12
Le spezie: il sapore della vita 91
CAPITOLO 13
I cerali, la base dell’alimentazione 103
CAPITOLO 14
Metodi di cottura e pentole adatte 115
CAPITOLO 15
Grassi: indispensabili per la vita 119
CAPITOLO 16
Il ghee, il cibo degli dei 127
CAPITOLO 17
Integratori e vitamine 133
CAPITOLO 18
4 Consigli pratici per iniziare 137
CAPITOLO 19
Indicazioni e suggerimenti 143
CAPITOLO 20
9 Preparazioni speciali 153
CAPITOLO 21
Ricette indiane 165
CAPITOLO 22
Mangiare come pratica di yoga 193
Conclusione e ringraziamenti 201

Bibliografia 204
Gli appunti di cucina di Lucia (10 anni) 205
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l’utilizzo di qualsiasi informazione riportata nel sito “www.
passioneyoga.it” e nei libri “designed by Corso Italia 3” e’ a totale
discrezione del lettore. Prima di intraprendere qualsiasi
programma, tra cui quello nutrizionale o fisico, si raccomanda
di consultare il proprio medico o uno specialista adeguato.
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“Sii il cambiamento
che vorresti vedere
nel mondo”
(Gandhi)
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PREFAZIONE
Tempo fa in occasione della mia Vacanza estiva con Shanti, ho incon-

trato sua madre, Mariella e da subito sono rimasto estasiato dalla sua
cucina.
Una cucina sana, fresca, naturale, energizzante, disintossicante, su

misura...
Ma non era solo il cibo che mi aveva colpito, c’era dell’altro… qualcosa
di più profondo e più importante. Una passione…
Le ricette antiche ne erano espressione ma al tempo stesso rappresen-

tavano le tappe di un viaggio alla scoperta attuale della propria alimen-
tazione e del proprio star bene.
E’ stato lì in quel momento che ho preso la decisione di aiutare Shanti

e Mariella nella promozione del Libro, non un libro qualsiasi di cucina
o di dieta, ma il Libro che raccogliesse le antiche conoscenze su cui si
fonda la Cucina Yoga e l’Alimentazione Naturale.
Sono orgoglioso ora di veder nascere il Primo libro della Collana di

“Passione Yoga”, sicuro che potrà aiutare migliaia di persone a vivere
meglio ed a trovare la propria via in cucina, e non solo.
“Come l’ape raccoglie il succo dei fiori senza danneggiarne colore e profumo,
così il saggio dimori nel mondo.”
(Buddha)
Max Guidi
Amministratore di Corso Italia 3 srl

Ideatore di www.PassioneYoga.it
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INTRODUZIONE
Questo libro nasce dalla richiesta fatta decine, forse centinaia di volte,
dai partecipanti alle vacanze yoga che dal 2004 organizziamo in Tosca-
na.
Giorni di ritiro, immersi nel verde, incentrati sull’approfondimento e

sulla pratica dello yoga e contornati da svariate altre attività, che per-
mettono di fare esperienza di uno stile di vita che sostenga il benesse-
re psico-fisico e spirituale.
Tutto ciò offre ai partecipanti non solo una bella esperienza, ma anche
strumenti concreti da utilizzare nella vita di tutti i giorni.
La principale di queste attività che ha sempre riscontrato grandissimo
interesse e coinvolgimento erano (e sono tutt’ora) le lezioni di alimen-
tazione e cucina condotte da mia madre, Mariella.
E ogni volta la richiesta è sempre la stessa: ma perché non scrivi un

libro?
Ed eccolo finalmente! Questo libro è nato soprattutto per rispondere

a queste persone con cui abbiamo condiviso momenti davvero speciali.
Ma può essere ispirazione e spunto anche per chi ancora non conosce
questa cucina meravigliosa e vuole scoprire in che modo una certa ali-
mentazione possa sostenere il nostro percorso nello yoga e nella vita e
ricevere indicazioni pratiche.
Esiste una diffusa tendenza a ridurre lo yoga ad una forma di ginna-

stica psicofisica o poco più. Così come altri aspetti dello yoga, anche
il ruolo dell’alimentazione è spesso trascurato. Ma se andiamo a ben
vedere è invece un aspetto tutt’altro che marginale, ricorrente nell’in-
segnamento dei grandi maestri e chiaramente espresso in più passi nei
testi classici dello yoga.
Sono quindi particolarmente felice che questo libro sia stato finalmen-
te realizzato e sono certa che tutti gli appassionati di yoga, sia chi si sta
avvicinando ora a questa disciplina, sia chi semplicemente è curioso
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riguardo al proprio benessere e alle relazioni che ci sono tra corpo e
mente, trarrà da questa lettura numerosi spunti ed indicazioni pratiche
per evolvere nel proprio percorso di benessere e crescita personale e
spirituale.
Shanti
Questo libro racconta parte della mia esperienza nel campo dell’ali-
mentazione, del benessere e dello yoga negli ultimi 40 anni della mia
vita. È stato (e tuttora è) un percorso molto personale e come tale lo
presento ai lettori.
Pur avendo attinto a molte fonti ho cercato di condividere solo ciò che
sentivo mio, che ho sperimentato personalmente e di cui sono convin-
ta adesso. Ciò non toglie che in futuro io non possa cambiare alcune
convinzioni, come è già successo in passato.
Questo è anche uno dei motivi per cui non mi piace identificarmi con
una particolare scuola di pensiero, né tanto meno qualificarmi con
un’etichetta che alluda alle mie scelte alimentari.
L’interesse per l’India, per le sue tradizioni spirituali e culturali, ha

certamente un grande spazio nella mia vita e da così tanto tempo da
fare ormai parte del mio bagaglio. Questo ha creato in me un’impronta
evidente che io accetto e apprezzo, ma che non voglio indossare come
un cliché.
Per questo mi piacerebbe che quello che ho scritto servisse più che
altro da stimolo a chi legge, a cercare la “propria” via al benessere, piut-
tosto che costituire un “modello” da seguire.
Mariella
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COME È NATA
UNA PASSIONE
La storia di Mariella
Capitolo 1
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Mariella
Il mio interesse per l’alimentazione naturale e il benessere nacque

tanti anni fa, quando avevo 18 anni.
Benché molto giovane non avevo una buona salute.
Il mio corpo non aveva molta energia e l’intestino, messo a dura prova
dall’uso di lassativi di tutti i tipi (sempre assunti dietro prescrizione del
medico di famiglia sin da quando ero bambina), mi procurava non pochi
fastidi: dalla colite cronica alla stipsi permanente, ad altri problemi
“minori” ad essi collegati.
Come quasi tutti sanno oggi non è possibile separare la mente dal
corpo, così se il mio corpo soffriva anche la mia mente non splendeva
certo di ottimismo e gioia di vivere.
Una mattina presi una decisione solenne: giurai a me stessa che non
avrei mai più preso medicine in vita mia, droghe delle quali il mio corpo,
assuefatto fin dall’infanzia, sembrava non poter più fare a meno in dosi
sempre più elevate quanto inutili.
Sentivo che dovevo trovare il modo di curarmi da sola e di non delega-

re più ad altri la responsabilità del mio benessere.
Mi tuffai in una libreria e cominciai a comprare e leggere libri sull’a-

limentazione e la salute “alternativa”. E mi si aprì un mondo per me
affascinante e tutto da scoprire come un continente inesplorato:
un viaggio nell’essere e nell’esserci che è, di fatto, una continua scoper-
ta.
Cominciai col sostituire i farinacei raffinati e sbiancati con riso inte-

grale e verdure. E, miracolo! In breve vidi il mio corpo e la mia mente
cambiare in meglio, come mai avrei osato sperare in così poco tempo.
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Iniziai a praticare yoga e meditazione e da allora non ho più smesso di
interessarmi alla connessione che esiste fra il modo in cui ci nutriamo
- dando al termine “nutrizione” un significato ben più ampio di quello
che siamo comunemente abituati ad attribuirgli - e la nostra salute
fisica, mentale e spirituale.
I miei interessi infatti si sono sempre più allargati e ho appreso, speri-

mentando su me stessa, che il cibo è solo uno dei tanti ingredienti con
cui nutriamo il nostro corpo – mente - spirito.
Sempre in quegli anni lessi l’autobiografia di Gandhi e rimasi molto

colpita da una sua affermazione: egli non vedeva la ragione per cui un
animale dovesse soffrire ed essere ucciso perché noi potessimo nutrir-
ci del suo cadavere.
Pur non avendo mai riflettuto in questi termini mi sorpresi a pensa-

re che, in effetti, si trattava di una crudeltà inutile e da allora smisi di
mangiare animali.
Uno stato di buona salute fisica e mentale non solo è possibile, ma do-
vrebbe essere la condizione naturale dell’essere umano dalla nascita
alla morte.
Ho avuto tre figli da vegetariana, anzi da “macrobiotica” vegetariana, e

li ho allattati tutti e tre.
Sono cresciuti meravigliosamente bene, senza omogeneizzati e pre-

cotti, e sono, tutti e tre, delle persone meravigliose e sane.
Ho spaziato in questi anni dalla cucina della “nonna” in versione “cruel-

ty-free” a quella indiana-ayurvedica ricca e multiforme come le scultu-
re che adornano i templi antichi della sua tradizione.
Dalla cucina mediterranea, che mi appartiene per nascita, a quella di

luoghi lontani in cui sono stata accolta e dove ho ricevuto amore sotto
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forma di cibo e di ricette “segrete”.
Dalla cucina macrobiotica, ricca di buone indicazioni, alla crudista, for-

se più adatta a chi ha già sperimentato le altre, ma non sempre consi-
gliabile a tutti, specie nei climi freddi e a persone con una costituzione
“vata” o fredda.
Ho cucinato in ristoranti vegetariani, in comunità di vegetariani, in

famiglia, per i miei figli e i loro amici, nei festival vegani, per “carnivori”
sorpresi di scoprire che nutrirsi bene è possibile, senza uccidere, senza
inquinare e distruggere il pianeta e se stessi, in collaborazione con un
meraviglioso marito, amante e creatore di favolosi orti bio, in cui le
piante corrispondono al suo amore, crescendo in gusto e bellezza per
l’intera durata del loro ciclo vitale.
Ho imparato da cuochi indiani, giapponesi, australiani, americani e

italiani, naturalmente.
Ho imparato che c’è una magia speciale nel cucinare per gli altri e che
nel cibo che porti in tavola c’è ben più di una combinazione chimica, più
o meno equilibrata, di elementi.
Perché esiste un modo di vivere la gioia e l’amore anche in cucina.

Esiste un modo di cucinare che è di per sé meditazione e yoga, pre-
ghiera e celebrazione.
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L’ALIMENTAZIONE
NELLO YOGA
La dieta yogica
Capitolo 2
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Shanti
Uno dei principali motivi per cui le persone (e molto probabilmente

anche tu) si avvicinano allo yoga è perché vogliono riequilibrare corpo
e mente, rigenerarsi, e spesso trovare serenità e forza per affrontare
un momento difficile.
Indubbiamente lo yoga praticato con costanza è la disciplina che per

eccellenza può permetterti di sperimentare tutto questo. Ma un be-
neficio profondo e permanente è possibile ad una condizione, troppo
spesso trascurata e sottovalutata: che il tuo stile di alimentazione sia
tale da sostenere il progresso nella pratica dello yoga.
Il cibo è la prima forma di medicina ed è uno dei principali mezzi per

ritrovare e mantenere le forze vitali; viene da sé che se questo aspetto
viene trascurato la pratica dello yoga può dare solo risultati limitati.
Tutti i più rilevanti Maestri yoga hanno ripetutamente sottolineato

l’importanza di un certo tipo di alimentazione, perché la natura della
mente si forma e si nutre dell’energia del cibo e la cosa è ribadita in
numerosi passi dei testi classici di questa antichissima e straordinaria
tradizione.
“Il cibo consumato diventa triplice: la parte più grossolana diventa feci,
quella intermedia diventa carne e quella più sottile diventa mente…per-
tanto in verità la mente è cibo.”
(Chhandogya Upanishad)
22 l'alimentazionE nello yoga
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Quali sono i cibi della dieta yogica?
Il Sole è la sorgente principale di prana (energia vitale universale) e più

il cibo di cui ci nutriamo è vicino a questa sorgente e più sarà capace di
offrirci quell’energia vitale, pura e sottile, che andrà a nutrire e illumi-
nare la nostra mente.
Siccome siamo in grado solo in minima parte di assorbire direttamen-

te l’energia solare possiamo prediligere nella nostra dieta gli alimenti
vegetali che, attraverso la fotosintesi, si sviluppano e crescono utiliz-
zando direttamente questa energia. Negli alimenti di origine animale,
invece, l’energia delle piante è già stata metabolizzata nel corpo dell’a-
nimale.
La dieta yogica è tradizionalmente una dieta a base di alimenti crudi,

ricchi di prana, che aumentano l’energia degli elementi aria ed etere.
Questo permette lo sviluppo di una spiccata sensibilità e predispone
alla meditazione (aspetto fondamentale della pratica dello yoga).
In tempi antichi questo tipo di alimentazione derivava da una scelta

ben precisa: aveva infatti lo scopo di favorire le pratiche a cui lo yogi si
dedicava e il raggiungimento degli obiettivi spirituali che si era prefis-
so.
Tuttora in alcuni luoghi sperduti dell’India e del mondo esistono asceti

e spiritualisti che si nutrono principalmente di prana, energia vitale
presente nell’etere e nelle piante, specialmente quelle selvatiche che
la natura offre spontaneamente. Cibo crudo, quindi, che va a nutrire i
corpi più sottili, favorisce l’espansione della mente, il distacco dal cor-
po più fisico e materico e la consapevolezza della natura più autentica
dell’essere umano che ha origini divine.
Ma non tutti hanno le motivazioni e lo stile di vita di questi yogi: in

particolare per persone freddolose e fragili o per chi pratica un’attività
fisica intensa è sconsigliato nutrirsi solo di cibi crudi per lunghi periodi,
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perché il corpo generalmente non possiede il calore necessario per
digerirli e assimilarli. Quindi, anziché disintossicare, una dieta crudista
potrebbe anche produrre muco e perdita di vitalità, perché non tutti
siamo in grado di digerire completamente cibi crudi e a lungo andare
questo può portare disturbi di varia natura, fisica e anche mentale.
Per comprendere e utilizzare in modo intelligente le indicazioni della

tradizione classica dello yoga bisogna infatti sapere che solo coloro
che dedicano la loro vita esclusivamente alla pratica dello yoga (ra-
rissimi al giorno d’oggi) attraverso specifici esercizi (in particolare di
pranayama) sono in grado di aumentare volontariamente l’energia del
fuoco interno: questo permette loro di digerire completamente anche
gli alimenti crudi.
Ovviamente una certa dose di alimenti crudi è comunque consigliata,

ma moderatamente e in base al tipo di costituzione individuale e alla
stagione dell’anno: aspetti importanti da considerare non solo riguar-
do all’alimentazione, ma anche alla pratica dello yoga.
“Gli alimenti che aumentano la vitalità, l’energia, il vigore, la salute e

la gioia e che sono deliziosi, delicati, sostanziosi e appetitosi sono cari
all’uomo saggio” (Bhagavad Gita -testo classico dello yoga).
Cibo ed emozioni
La componente emotiva svolge un ruolo centrale nella nostra esisten-

za e la qualità della nostra vita è fortemente influenzata dalle emozio-
ne che sperimentiamo.
Le emozioni si manifestano come un cocktail di sostanze chimiche che

inondano e coinvolgono il corpo intero. Il cibo compone i mattoni per
costruire il nostro corpo in buona parte attraverso molecole chimiche:
il tipo di cibo che consumi, quindi, predispone a un certo stato emotivo
piuttosto che ad un altro.
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Farine raffinate, zuccheri industriali, grassi idrogenati, cibi a lunga
conservazione…sono alimenti privi di energia vitale, creano tossine e
acidità, alterano il sistema nervoso, ti rendono più vulnerabile, reattivo
e meno funzionale.
Tenendo conto, quindi, anche di questo aspetto fisico e chimico ti sarà

ancora più chiara l’importanza per cui alimentazione e yoga devono
procedere di pari passo se desideri che i benefici di questa meraviglio-
sa disciplina siano profondi e duraturi e ti portino a risvegliare il tuo
più autentico Sé, scopo ultimo della pratica dello yoga.
“La purezza del cibo purifica la propria natura interiore; attraverso la

purificazione della propria natura interiore si acquisisce certamente il
ricordo del sé e, tramite l’ottenimento del ricordo del Sé, tutti i legami e gli
attaccamenti vengono recisi”.
(Chandogya Upanishad)
Adesso che è ben chiaro che i due argomenti sono fortemente collega-
ti fra di loro comprenderai ancora meglio l’importanza di approfondire
l’argomento dedicando ad esso la lettura di un libro intero.
Chi fa yoga deve essere vegetariano?
Questa è una domanda che mi viene fatta di tanto in tanto e credo che
meriti una riflessione.
Come tutti sanno, lo yoga non è nato in una palestra americana, ma

nelle grotte sperdute dell’India, migliaia di anni fa.
Elaborato nel tempo da numerosi asceti e mistici il cui obiettivo era la

realizzazione spirituale, prevede una serie di regole che disciplinano il
comportamento sociale e personale (Yama e Niyama).
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Il primo degli Yama è ahimsa, comunemente tradotto come “non-vio-
lenza”.
Lo yoghi della tradizione classica, quindi, non si nutre dei corpi di altri
esseri viventi perché:
- privarli, attraverso l’uccisione, della loro vita va contro il principio di

ahimsa
- una delle qualità morali dello yoghi è la compassione: comprende la
grande sofferenza di chi viene ucciso e non desidera esserne la causa
- è consapevole che ogni azione che compie ha delle conseguenze e
non desidera dover sostenere le conseguenze della violenza imposta
ad altri esseri
- il cibo così ottenuto – la carne – è impregnata sia fisicamente che
energeticamente di una “qualità” o guna da cui lo yoghi rifugge: tamas
(troverete una spiegazione dettagliata dei guna più avanti).
Chi pratica yoga, affinché la pratica dia pienamente i suoi frutti, deve
cercare di evitare di nuocere ad altri esseri viventi, non solo con azio-
ni, ma anche con parole che feriscono o con pensieri che indirizzano
energia negativa ad altri e nell’etere, dove spesso ristagnano creando
forme-pensiero inquinanti per noi stessi, gli altri e l’ambiente in gene-
re.
Lo scopo di queste regole non è dottrinale o semplicemente morale,

ma costituisce un valido punto di riferimento per un ben-essere a
360°: personale ma anche collettivo. Dal momento che questo pianeta
e gli esseri che lo abitano costituiscono, sotto molti aspetti, un unico
grande corpo vivente è semplicemente impossibile vivere separati dal
resto della creazione e non influenzare direttamente o meno gli altri
esseri viventi e l’ambiente.
Come un piccolo sasso lanciato sulla superficie dell’acqua crea onde

sempre più vaste, così le “piccole” scelte del singolo individuo si riper-
cuotono su tutto l’ambiente che lo circonda.
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Consideriamo che è ancora molto facile per chi vive nei paesi “ricchi”
procurarsi buon cibo vegetariano; consideriamo che gli allevamenti
intensivi e industriali hanno innalzato i livelli di sofferenza degli animali
e dell’ambiente a un punto ormai non più tollerabile; consideriamo
che tutto questo ha un prezzo molto alto che tutti stiamo già pagando
sotto forma di disagi e malessere a vari livelli.
Il cibo degli yogi era costituito da ciò che potevano trovare facilmente
nelle foreste e che la natura forniva spontaneamente: radici, foglie,
frutta e bacche selvatiche, un po’ di latte appena munto quando qual-
cuno gliene faceva dono.
Da quanto finora esposto risulta chiaro che l’alimentazione degli yogi

è oggi improponibile alla maggior parte della persone. Come dovrebbe
essere chiaro che non può esistere una dieta standard che vada bene
sempre e per tutti allo stesso modo.
Detto questo, lo yoghi non è un animalista e nemmeno fa crociate per

convincere altri a diventare vegetariani o vegani o crudisti.
L’alimentazione yogica non ha nulla a che vedere con convinzioni e

credenze che esulano dallo yoga stesso.
Questa attitudine è descritta nel verso della Bhagavad Ghita:
“L’umile yoghi, illuminato dalla conoscenza, vede con occhio equanime il

brahmana nobile ed erudito, la mucca, l’elefante, il cane e il mangiatore di
cani”. (Bhagavad Ghita 5.18)
Lo yoghi, quindi, si astiene (o si dovrebbe astenere) dal giudizio e dalla

critica.
Lui sa che in ognuno dimora una scintilla divina e per questo vede in
modo equanime tutti gli esseri, senza giudicarli dal loro comporta-
mento o tanto meno dalla loro dieta. Vive in accordo ai suoi principi,
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è propenso ad aiutare gli altri (animali compresi), è generoso nel dare
il suo insegnamento a chi lo desidera, ma non lotta “contro” niente e
nessuno.
Inoltre bisogna tener conto che nella dimensione fisica non può esiste-
re la perfetta e assoluta non-violenza, poiché, per legge naturale, ogni
specie si nutre di altre.
Credo, quindi, che ahimsa non sia uno stato oggettivo e misurabile,
ma piuttosto una pratica, una direzione verso cui tendere per portare
maggiore pace e amorevolezza nella nostra vita.
L’unione di alimentazione e yoga è un modo per coltivare quelle quali-

tà interiori necessarie per crescere nella pratica dello yoga, che nella
tradizione classica culmina nella meditazione e nella realizzazione
spirituale. Ammesso che questo sia l’interesse del praticante.
Non ho mai mangiato carne neanche una volta in vita mia e ho cono-
sciuto centinaia di vegetariani, abbastanza per dire con certezza che
la dieta in sé non determina il fatto di essere una persona migliore, né
tanto meno più “illuminata” di altri.
Credo che tutte le regole etiche siano in una certa misura insite
nell’essere umano e che il principio di non nuocere o “non fare ad altri
quello che non vorresti fosse fatto a te” faccia parte dell’essere umano
in quanto tale e non tanto di uno specifico percorso o tradizione.
I testi e l’insegnamento dei maestri sono lì per ricordarci quello che già
sappiamo, da sempre.
Indubbiamente ridurre il consumo di carne o arrivare ad eliminarla

del tutto diventa parte di quello stile di vita che sostiene e permette di
progredire nella pratica dello yoga.
Ma è qualcosa che individualmente ognuno deve considerare per se
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stesso: una scelta personale, che affiori in modo spontaneo come con-
seguenza di una riflessione e maturazione interiore e non per dogma o
ancora peggio, come succede spesso, per moda.
Che fare quindi?
Fai quello che ti senti, ascolta tutti ma non seguire nessuno. Fa che le
tue scelte corrispondano al tuo sentire autentico e non siano un copia
e incolla di un’etichetta moralista o dell’ultima tendenza alimentare.
Detto ciò, sappi che puoi cambiare alimentazione sempre e solo quan-
do lo desideri dal cuore.
La perfezione non esiste, ma esiste la possibilità di rendere la propria

vita un percorso di continua scoperta, evoluzione e miglioramento per-
sonale e spirituale, per il beneficio di noi stessi e di chi ci circonda.
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DIETE E MODE
Capitolo 3
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Mariella
Durante la mia lunga ricerca ed esperienza nel mondo dell’alimenta-

zione e del benessere alternativi ho notato spesso che chi abbraccia un
tipo di dieta e/o uno stile di vita piuttosto che un altro, tende a trasfor-
marsi nell’adepto di una sorta di nuova “religione” e a dividere il mon-
do in “buoni e cattivi”. Dove i buoni sono quelli che seguono gli stessi
principi e i “cattivi” tutti gli altri.
Quando ero molto giovane, in anni in cui l’estremismo di qualunque

colore era molto comune, mescolato a tanti grandi ideali che infiamma-
vano i cuori e le piazze, più eri “duro”, più eri “puro”.
Sono passati molti anni, gli ideali e le mode sono cambiate, ma la ten-
denza dell’essere umano a cercare la “purezza” attraverso la “durezza”
si mantiene giovane e inalterata. Specie quando si formula la “teoria”
e la si espone agli altri. In questo caso chi ascolta o legge, specie se
digiuno dell’argomento, può farsi un’idea sbagliata e arrivare a credere
che nutrirsi bene comporti privazioni e sofferenze tali che preferisce
rinunciare in partenza.
Oppure, come accadde a me molti anni fa, può prendere alla lettera
tutte le ingiunzioni, regole e regolette di chi scrive o parla di alimen-
tazione e diete “speciali” (cosa che può complicare la vita e rendere
paradossalmente malsano il nostro interesse per un’alimentazione
naturale), non sapendo che, curiosamente, e citando Mark Twain: “Non
c’è predica più implacabilmente pia di quella di una ragazza frivola”.
O parafrasando: “Non c’è ingiunzione o assunto, espressi più rigida-

mente e inflessibilmente, di chi non si fa problemi a trascurarli”.
Un aneddoto.
A 20 anni seguivo fedelmente e rigidamente le istruzioni dei libri di

macrobiotica (da vegetariana) e devo ammettere che la mia salute
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ebbe un miglioramento fantastico. Ma la mia mente e il mio carattere
erano molto disturbarti dall’eccessiva rigidità che mi auto imponevo.
Bene, un giorno partecipai a un seminario di un esponente allora famo-
so nel mondo della macrobiotica.
Durante una consulenza privata mi confidò candidamente che lui e

la moglie amavano andare a mangiare periodicamente una fantasti-
ca cheesecake preparata da una altrettanto fantastica cuoca di una
famosa pasticceria della loro città. Mi disse anche: “Tanto poi per una
settimana mangio solo riso integrale bollito e scondito. Per riequilibra-
re”, aggiunse.
Chi conosce la macrobiotica sa che una cheesecake rappresenta forse

uno dei “peccati” più imperdonabili, essendo la concentrazione di tutto
ciò che in macrobiotica viene paragonato a “veleno”.
Questo piccolo episodio mi aiutò a capire molte cose, di me stessa in

particolare, e delle diete in generale. Mi crollò un mito e mi si aprì un
mondo.
Ovviamente, il punto non è cheesecake sì o cheesecake no. Ma sapersi

orientare nella giungla di informazioni che oggi più che mai invadono
le nostre menti e la nostra vita, senza perdersi e senza perdere di vista
l’essenza. E, cosa ancora più importante, senza rinunciare ad ascoltarsi.
Detto questo aggiungo che devo molto alla macrobiotica e sono

riconoscente per tutto quello che ho imparato da essa e che in parte
continuo ad applicare nella mia vita quotidiana.
Lo scopo di questo breve racconto è quello di dare forza e concretezza

al mio invito a non pendere dalle labbra o dagli scritti di nessuno, a non
prendere alla lettera niente e certamente non senza averlo adeguato a
voi stessi e alla vostra unicità.
Oggi è tutto un fiorire sempre più diffuso di mode alimentari, di articoli
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che “dimostrano” la miracolosità di un qualche estratto favoloso, di un
qualche frutto esotico che cresce dall’altra parte della terra e, guarda
caso, spesso costosissimo. Non dico di sì, non dico di no.
Vi dico: valutate bene, senza lasciarvi trasportare da facili entusiasmi.
Ho provato per un periodo ad essere crudista. Stavo male. Avevo sem-

pre freddo, ero debole, non digerivo niente, pancia a palloncino etc.
etc. Eppure avevo letto un tomo pesantissimo sulle meraviglie della
dieta crudista che mi aveva incantato. Ma per me non funzionava.
Per questo vado cauta quando leggo di formule magiche, di “cure”

miracolose con vari ingredienti naturali. Per qualcuno può funzionare,
ma per altri no.
E insistere nel seguire queste ricette e diete anche quando il nostro

corpo ci dà chiari segni che qualcosa non va può essere di ostacolo an-
ziché d’aiuto. E creare nuovi problemi, anziché risolvere quelli vecchi.
Non abdichiamo al nostro discernimento e non diventiamo sordi alla

saggezza del nostro corpo a favore di una pur allettante teoria altrui.
Per questo l’Ayurveda suggerisce che la prima qualità di un cibo è la

gradevolezza: deve piacerci. Ed è questo piacere che mette in moto
la salivazione e via di seguito la produzione di tutte quelle sostanze
chimiche che permettono la trasformazione e l’assimilazione del cibo
ingerito.
Certo che se il nostro gusto è tutto, o in maggior parte, indirizzato ver-

so un cibo artificiale e scadente vuol dire che abbiamo bisogno urgente
di rieducarlo, gentilmente.
Quindi questo lavoro, più che un manuale di regole e ricette “miraco-

lose”, vuole essere un invito a tutti lettori ad andare in profondità, a
non accontentarsi di vivere in superficie, a riflettere sulle conseguenze
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delle proprie scelte, a partire da quella semplice di cosa introdurre nel
proprio corpo per alimentarsi.
Potreste sorprendervi a scoprire un “nuovo” mondo e dei “nuovi” voi

stessi e scoprire anche che la cosa vi piace immensamente.
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AYURVEDA
E YOGA
Uno stile di vita su misura
Capitolo 4
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Shanti
Probabilmente già sai che lo yoga offre un valido aiuto in caso di stress,
depressione, mal di schiena, dolori cervicali, sollievo ai sintomi di ma-
lattie croniche e tanto altro ancora.
Ma forse non sai che tradizionalmente lo yoga veniva insegnato indivi-

dualmente e in base alle caratteristiche dell’allievo a cui veniva indicata
un certo tipo di pratica piuttosto che un’altra.
Oggi la tendenza invece va nella direzione opposta: gruppi sempre più

numerosi guidati da insegnanti che, anche se molto dedicati, spesso
non hanno gli strumenti necessari per offrire una pratica con le varian-
ti adatte al caso specifico.
Questo è il motivo per cui molti sperimentano solo un parziale bene-

ficio rispetto a quello che la pratica potrebbe loro offrire e per questo
stesso motivo il numero di infortuni nei praticanti lo yoga è in aumen-
to.
Per far sì che tutti possano realmente godere degli straordinari benefi-
ci dello yoga la proposta deve essere adatta al praticante e tener conto
di questi 3 aspetti:
1. caratteristiche fisiche
2. caratteristiche energetiche
3. obiettivi personali
In mancanza di una approccio adeguato si possono avere effetti op-

posti a quelli desiderati e generare squilibri più o meno gravi, sia dal
punto di vista fisico che energetico.
“Se l’uomo sbagliato usa i mezzi giusti, i mezzi giusti agiscono in modo
sbagliato”.(proverbio orientale)
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Caratteristiche fisiche
Tutti coloro che si avvicinano allo yoga hanno delle limitazioni fisiche
che impediscono di eseguire al meglio le posizioni e gli esercizi.
Infatti, molto spesso bisogna confrontarsi con:
− Mancanza di flessibilità
− Infortuni o interventi subiti
− Difetti posturali
− Squilibri muscolari
− Poca consapevolezza corporea
È importante osservare e riconoscere queste limitazioni, le compen-

sazioni che il corpo mette in atto e avere strumenti per correggerle e
procedere in modo adeguato ed efficace.
Le limitazioni che tutti abbiamo sono ciò che ci frena maggiormente

dal progredire, ma allo stesso tempo sono gli elementi che, se tratta-
ti con consapevolezza e strumenti adeguati, ci offrono la più grande
opportunità di conoscere noi stessi e superare ciò che ci impedisce di
evolvere dal punto di vista fisico, emotivo e mentale.
Caratteristiche energetiche
L’equilibrio e la salute di corpo e mente sono determinati dall’equilibrio

energetico degli elementi che ci compongono.
Questi elementi sono terra, acqua, fuoco, aria ed etere che rappre-
sentano funzioni fisiche e caratteristiche emotive e mentali fondamen-
tali.
Tutto questo è stato affrontato in modo particolarmente approfondi-

to nell’ayurveda, disciplina gemella dello yoga, il cui scopo è appunto
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ristabilire il benessere e la salute intervenendo sulle cause prime,
ripristinando quindi l’equilibrio di questi elementi.
I 5 elementi sono in ognuno di noi e nella misura in cui sono presenti

determinano la nostra costituzione di base.
Inoltre l’equilibrio di questi elementi varia ciclicamente, in base all’età

e alla stagione dell’anno.
Una pratica di yoga che tiene conto di questo ci permette di interveni-

re sulla causa all’origine di disagi e malesseri psico-fisici, determinati
proprio dalla disarmonia tra questi elementi. Al contrario la salute, il
benessere, la gioia di vivere si manifesteranno come facile conseguen-
za di un ritrovato equilibrio.
Yoga su Misura
Dalla mia decennale esperienza di insegnamento e ricerca per com-

prendere quando e come può essere realmente utile una certa tecnica
di yoga piuttosto che un’altra nasce lo “yoga su misura”.
Lo yoga su misura è un metodo attraverso il quale si può offrire una

pratica personalizzabile e adattabile ad ogni età, livello e capacità.
Questo per superare gradualmente le limitazioni in modo sicuro e cre-
scere in una pratica duratura, realmente benefica ed energeticamente
riequilibrante per il corpo, la mente e lo spirito.
Non si tratta di un nuovo stile di yoga. Lo yoga come trasmesso dalla

tradizione è meraviglioso e sufficiente: un sistema completo che offre
benefici fisici, mentali ed emotivi ed è al contempo un mezzo di evolu-
zione personale e spirituale.
Lo “yoga su misura” è un metodo che utilizza le tecniche dello yoga

tenendo conto del tuo stato fisico ed energetico e delle stagioni della
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vita e dell’anno che stai attraversando: qualsiasi tipo di disciplina o
stile di vita, infatti, può essere perfetto per una persona e dannoso per
un’altra, può andare bene in un certo momento della tua vita, o stagio-
ne, ma non in un altro.
È un approccio che permette di entrare in sintonia con le forze spiri-

tuali presenti in noi e intorno a noi (corpo, natura, cibo), per trasforma-
re e risvegliare la coscienza e ristabilire un equilibrio profondo.
Ognuno di noi ha una natura individuale, unica e innata. Quando

questa natura è riconosciuta e rispettata (anche attraverso una pratica
calzante che tenga conto di quanto fortemente siamo interconnessi
con i ritmi della vita di cui siamo parte) essa si manifesta e da ciò può
scaturire una profonda trasformazione ed evoluzione in tutti gli ambiti
della nostra vita.
Praticare lo “yoga su misura” è un’occasione per dischiudere la bellez-

za, il benessere, la gioia che sono in noi e manifestare il più alto poten-
ziale, per il nostro beneficio e per quello degli altri.
I 5 elementi della vita e le loro qualità
Questo approccio allo yoga si ispira alla visione dell’ayurveda, consi-

derata la disciplina gemella dello yoga in quanto condivide con esso
numerosi punti.
Ayurveda vuol dire “scienza della vita”: nata circa 5000 anni fa, è una
scienza che ha come obiettivo il mantenimento dell’equilibrio fisico e
mentale.
In accordo all’Ayurveda ogni individuo è unico e non esiste quindi una

dieta o uno stile di vita o una pratica di yoga che possa essere identico
in tutto, per tutti e per tutta la vita.
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Uno dei suoi scopi principali è prevenire la malattia dando tutte le in-
dicazioni necessarie per mantenere una buona salute fisica e mentale,
presupposto necessario per sostenere anche il percorso spirituale.
Alimentazione e stile di vita sono considerate quindi la medicina pre-

ventiva più importante.
Gli elementi costitutivi del corpo e della mente sono presenti in ogni
individuo, come anche in tutto l’Universo, e sovrintendono alle varie
funzioni fisiologiche del corpo.
Essi sono: terra, acqua, fuoco aria ed etere.
Quando sono in equilibrio fra loro, il corpo e la mente sono in salute,

viceversa, la malattia indica che c’è uno squilibrio.
Quando si comprendono le loro qualità e si utilizzano le varie pratiche

e tecniche dello yoga tenendo conto di esse, ci si apre un orizzonte
molto ampio rispetto a quello che è lo yoga e a ciò che ci può offrire.
Difatti le numerose pratiche e tecniche dello yoga possono aumenta-

re o ridurre le qualità di questi elementi e, tenendo conto di questo,
è possibile risalire alla radice del malessere e ristabilire un equilibrio
profondo e duraturo.
Questi 5 elementi vengono suddivisi in tre gruppi, in modo da accop-

piare quelli che hanno caratteristiche simili o agiscono in concomitan-
za.
1. Aria/etere (vata dosha)

2. Fuoco/acqua (pitta dosha)
3. Terra/acqua (kapha dosa)
Rappresentano le tre forze originarie di cui è composto l’universo:

energia, luce e materia.
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Dosha, letteralmente, vuol dire imperfezione, difetto, perché quando
gli elementi sono in eccesso determinano la malattia e il decadimento.
Lo scopo dell’alimentazione e della pratica dello yoga dovrebbe essere
quello di ridurne l’alterazione, se presente, o mantenere l’equilibrio.
L’Ayurveda identifica la costituzione dell’individuo in funzione al do-

sha dominante. A sua volta la comprensione del tipo costituzionale
permette di adattare l’alimentazione e le pratiche yogiche all’esigenza
del soggetto. Si crea così un’importante connessione fra Ayurveda (la
scienza dell’autoguarigione) e Yoga (la scienza della realizzazione del
Sé).
Yoga e Ayurveda si sono sviluppate insieme influenzandosi a vicenda.
Partendo dal presupposto che l’Ayurveda fornisce le indicazioni per la

salute dell’individuo in funzione dell’individuo stesso, si può facilmente
intuire come la conoscenza di tale sistema di guarigione risulti basilare
per lo sviluppo di pratiche yogiche ad hoc.
“Non è la persona che si deve adattare allo yoga, bensì è lo yoga che si
deve adattare di volta in volta alla persona stessa”.
(Krishnamacharya)
Il dosha predominante
Premesso che nessuno appartiene al 100% a un dosha piuttosto che

ad un altro, identificarsi in essi può essere limitante e fuorviante. Quel-
lo che invece ritengo davvero utile e su cui ti invito a portare la tua
attenzione è riconoscere le qualità di ognuno di essi e la loro manife-
stazione quando sono in squilibrio.
Questo ti permette di intervenire inserendo qualità con caratteristi-

che opposte, sia dal punto di vista fisico che energetico, sia attraverso
specifiche pratiche di yoga sia attraverso l’alimentazione.
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Abbiamo già detto, inoltre, che l’equilibrio fra questi elementi e qualità
degli elementi determina la costituzione individuale, che varia ciclica-
mente in accordo ai diversi momenti della vita e dell’anno.
Riguardo alla costituzione individuale ci sono molti test che permetto-

no di “identificarla,” ma in verità non è affatto così semplice. Inoltre è
limitante etichettarsi come appartenenti ad un certo dosha piuttosto
che a un altro.
Un’analisi davvero personalizzata e precisa la ritengo efficace e sensa-

ta tramite un colloquio con una persona esperta, in grado di utilizzare
l’analisi del polso, uno dei metodi di diagnosi più importanti in questo
ambito.
Ma nel contesto di un manuale quello che ti invito a fare è ragionare e

fare tue quelle che sono le qualità degli elementi, riconoscere quando
sono in squilibrio e capire come riequilibrarli con qualità opposte.
Inoltre, senza addentrarci troppo nello specifico di una diagnosi indi-

viduale - cosa che, ribadisco, rimane necessariamente approssimativa
nel contesto di un manuale - ci sono delle variabili stagionali di questi
elementi che riguardano tutti e che, nel momento in cui le andiamo a
conoscere e a riconoscere, ci permettono di applicare un‘azione riequi-
librante valida e immediata.
Esempi di come riportare equilibrio nei dosha
Ti faccio alcuni esempi pratici e tutto ti sarà man mano più chiaro
mentre acquisti familiarità con le caratteristiche e le qualità di questi
elementi.
I giorni più caldi dell’estate sono dominati dal fuoco (pitta) che nella
sua manifestazione eccessiva spinge in avanti in modo compulsivo,
brucia le forze vitali fino a esaurirle, affaticando corpo e mente. Que-
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sto squilibrio si manifesta sul piano emotivo con sintomi come agita-
zione, irascibilità, propensione all’aggressività e sul piano fisico con
occhi arrossati, eruzioni cutanee, mucose infiammate etc .
Nei giorni più caldi dovresti quindi modificare la tua pratica di yoga e
l’alimentazione, in modo tale da non favorire un aggravamento, au-
mentando involontariamente l’energia del fuoco.
Come secondo passo introduci qualità opposte, quindi di freschezza

e di dispersione (qualità opposta alla concentrazione e all’intensità
dell’elemento fuoco) con pratiche appunto rinfrescanti, sia nella scelta
delle asana (posizioni yoga) sia nell’utilizzo di mantra, yantra e visua-
lizzazione; utilizza anche in cucina spezie e sapori rinfrescanti, quindi
tutto ciò che aumenta le qualità degli elementi aria e terra.
Un altro esempio. In primavera gli elementi predominanti e che più

facilmente tendono ad andare in squilibrio nel nostro corpo sono gli
elementi acqua e terra che hanno caratteristiche di pesantezza, immo-
bilità e freschezza.
Questo è dovuto al rallentamento metabolico che naturalmente si

manifesta in inverno e che permette la rigenerazione delle forze vitali,
ma che diventa eccessivo nell’ultima fase dell’inverno e in primavera: in
questi periodi, infatti, il corpo, come la natura, si risveglia per un nuo-
vo ciclo di espansione, ma è appesantito dall’accumulo di tossine che
questa immobilità ha favorito.
Se abbiamo quindi un eccesso di terra ed acqua (quindi qualità come la

pesantezza, immobilità e freschezza), per tornare in equilibrio dobbia-
mo inserire nel nostro stile di vita pratiche di yoga e alimenti che offro-
no qualità opposte: quindi leggerezza, movimento e calore, in poche
parole tutto ciò che aumenta gli elementi aria/ etere e fuoco.
Per comprendere meglio le particolarità di questi elementi andiamo a

vedere più in profondità ognuno di questi 3 gruppi, le loro caratteristi-
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che e il momento della vita e dell’anno in cui sono predominanti.
Ti riporto anche alcune indicazioni su quali sono le pratiche di yoga

più adatte e le varie modalità di pratica per riportare in equilibrio i vari
elementi.
Questo non vuole essere un manuale di yoga quindi sarò volutamente

approssimativa, dicendoti quanto basta per avere una visione d’insie-
me su come attraverso la comprensione di queste caratteristiche-chia-
ve si possano modulare in accordo alimentazione, pratica di yoga e
stile di vita.
DESCRIZIONE DEGLI ELEMENTI
Aria ed etere (vata dosha)
L’aria è per natura un elemento molto attivo e stimola tutte le cose al

movimento. Intesa non solo come forza atmosferica, ma presente in
pratica in tutto, l’aria ha qualità di espansione, leggerezza, mobilità,
instabilità e freschezza.
L’energia nervosa nel nostro corpo è un tipo di aria e anche la forza

della mente viaggia come un soffio d’aria. L’etere, che per qualità simili
viene associato ad essa, è inteso come lo spazio in cui l’aria si muove.
Il sistema nervoso è la funzione fisica a cui questi elementi vengono
associati. Dona energia, movimento ed espressione.
Caratteristiche generali: etere nella sostanza e aria nel movimento. Il

sistema nervoso è principalmente governato da questi elementi. Crea
armonia fra equilibrio sensoriale, emotivo e mentale, crea connessio-
ne.
Caratteristiche in equilibrio: creatività, entusiasmo, velocità, agilità,

capacità di relazionarsi e comunicare, adattabilità della mente, com-
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prensione, sensibilità, capacità di adattamento e predisposizione ai
cambiamenti.
Caratteristiche in squilibrio: sensibilità al freddo, eccessiva flessi-

bilità nei giovani, rigidità negli anziani, pelle secca, articolazioni che
scricchiolano e circolazione scarsa, gonfiore addominale ed intestinale,
stitichezza ed irregolarità. Ansia, tendenza alla paura e all’insonnia.
Stagione in cui si aggravano: autunno in particolare e la prima parte

dell’inverno.
Fase della vita: dopo i 60 anni l’individuo entra in una fase in cui sono
predominanti gli elementi aria ed etere. Nel naturale processo di in-
vecchiamento le ossa tendono a diventare più leggere, la percezione si
espande e rende più che mai disponibili all’evoluzione spirituale.
In misura eccessiva può creare i vari disturbi associati alla “terza età”,
quali perdita di memoria, insonnia, rigidità e dolori articolari. È possibi-
le bilanciarli grazie all’alimentazione, allo yoga e ad uno stile di vita che
riduca ogni eccesso di questo elemento.
Elementi che aggravano:

− Sforzi fisici eccessivi
− Clima freddo e variabile
− Irregolarità nel mangiare e nel dormire
− Bevande e cibi freddi
− Mangiare frutta, verdura e cibi crudi
− Stimolanti in genere
− Mangiare prevalentemente cibi secchi, pochi liquidi e pochi grassi
− I sapori pungente, astringente e amaro.
− Digiunare
− Una pratica di yoga dinamica
− Pranayama, mantra e meditazioni che portano un’azione rinfrescante
e dispersiva.
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Parole chiave per la pratica di yoga
− Calma
− Lentezza
− Fermezza
− Stabilità
− Rinforzo
− Consistenza
Saluto al Sole
− Lento
− Consapevole
Rilassamento
− Lungo (20’)
− Confortevole
Asana (posizioni yoga)
Tutte le posizioni che si riescono a mantenere con stabilità per lun-

go tempo (10-20 respiri), che risvegliano le qualità di terra e fuoco:
particolarmente indicate le flessioni in avanti, da evitare intensi archi
dorsali.
Pranayama, mantra, yantra e mudra:

Stimolano le qualità dell’elemento fuoco e terra, donando stabilità e
calore.
Fuoco e acqua (pitta dosha)
La luce e l’intelligenza funzionano per mezzo dell’elemento fuoco che

dà illuminazione e discernimento. La funzione fisica a cui viene associa-
to è il sistema digestivo che attraverso i succhi gastrici, che sono una
sorta di fuoco chimico, separa i nutrienti da ciò che deve essere elimi-
nato, in un processo alchemico di disgregazione e integrazione, assi-
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milazione ed eliminazione, che ha caratteristiche affini a quello che è il
nostro rapportarci agli eventi della vita: discernere tra ciò che è utile
assimilare per la nostra evoluzione e ciò che è meglio lasciare andare.
L’elemento di acqua che è presente in pitta dosha è quella dose di

umidità che permette alla fiamma di ardere: è come quando spruzzi
poche gocce d’acqua sulla fiamma e questa si ravviva. Le qualità del
fuoco sono movimento ciclico (come il sole), calore, luce, leggerezza.
Possiamo riconoscerlo in tutto ciò che presenta queste caratteristiche.
Dona quel calore e quella luce per cui abbiamo la possibilità di digerire,
vedere e trasformare.
Caratteristiche generali: Il fuoco è ciò che fa maturare le cose. È

responsabile di ogni forma di digestione e trasformazione che avviene
nel corpo, governa la digestione anche a livello mentale e spirituale.
Rende il pensiero acuto e chiaro e focalizza la mente. Si manifesta
sotto forma di una grande forza mentale ed emotiva che ci spinge in
avanti nella vita e ci dà la forza indispensabile per realizzare qualsiasi
aspirazione. Controlla soprattutto il sistema digestivo, come detto, e
tutti i processi di trasformazione fisici e mentali.
Caratteristiche in equilibrio: intelligenza, coraggio, vitalità, determi-

nazione, capacità di realizzazione, precisione, acutezza, buona musco-
latura, flessibilità, buona circolazione, calore e colorito.
Caratteristiche in squilibrio: eccesso di tossine nel sangue, infiamma-

zioni e infezioni. Tendenza all’aggressività, competizione, irascibilità ed
impazienza.
Stagione in cui si aggrava: estate
Fase della vita: la fase centrale della vita, cioè il periodo di maggiore
attività ed impegno, in cui si crea una famiglia e/o si realizzano e si con-
solidano progetti. Passioni, progetti, creatività, attività intensa hanno
bisogno delle qualità del “fuoco” e dell’“acqua” per essere realizzati e
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consolidati.

− Arrabbiarsi
− Dormire poco
− Stare molto tempo al sole
− Cibi piccanti, troppo sale
− Semi di sesamo e di lino
− Caffè, eccitanti in genere, alcool
− Aceto, yogurt e altri cibi acidi
− Frutta poco matura
− Praticare stili di yoga che riscaldano e vanno a sollecitare molto i
limiti e la competitività
Parole chiave per la pratica di yoga

−Rinfrescare
− Rilassare
− Abbandonarsi
− Praticare senza sforzo
− Diffondere
− Gentilezza
Saluto alla Luna (rinfrescante)

− Lento
− Consapevole
Asana:
Tutte le posizioni che si possono mantenere senza sforzo eccessivo
impegnando il 75% della propria forza (sollecitare il limite aumenta il
fuoco), torsioni, flessioni in piedi o da seduti, le posizioni capovolte che
hanno un’azione rinfrescante.
Rilassamento
− Intermedio (10’)
− Consapevole
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Generano freschezza e distensione al corpo e alla mente, stimolando
le qualità di terra ed aria.
Terra e acqua (Kapha dosha)

La materia, soprattutto a livello biologico, è dominata dall’elemento
acqua che dà stabilità e sostegno ai tessuti corporei. Quando la vita
si incarna inizia nell’acqua e da essa trae nutrimento. Simili qualità di
coesione e stabilità appartengono anche all’elemento terra: entrmbi, a
livello fisico, sono associati al sistema endocrino.
Caratteristiche generali: Generano coesione e fungono da conteni-

tore per il calore e l’energia. Permettono di mantenere ciò che è stato
costruito grazie all’energia della terra. La beatitudine che sgorga dalla
profondità dell’essere è la forma più elevata di questi elementi in equi-
librio.
Questa energia è associata alla struttura del corpo, alla sua forza e
stabilità. Si dice che l’anima che entra in un corpo si “incarna”: l’elemen-
to più denso e pesante è appunto la “terra”, nelle sue caratteristiche
e qualità costitutive, il materiale principale per la “costruzione” di un
corpo. Fornisce sostegno, stabilità ed energia di coesione.
Caratteristiche in equilibrio: amore, attenzione, devozione, fiducia,

stabilità, armonia interiore, unione, pace, soddisfazione, concretezza,
forza fisica e resistenza.
Caratteristiche in squilibrio: eccesso di linfa che diventa muco, so-

vrappeso, edema, malattie ai polmoni, ingrossamento delle ghiandole,
tendenza alla sedentarietà, apatia, indolenza e pigrizia.
Stagione in cui si aggrava: primavera
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Fase della vita: è il dosha predominante durante l’infanzia e l’adole-
scenza. Le qualità di terra ed acqua sono necessarie alla crescita, allo
sviluppo armonico e alla stabilizzazione di una giovane vita.

− Dormire durante il giorno
− Mangiare pesante
− I sapori dolce acido e salato
− Consumo di latte e latticini
− Clima freddo e umido
− Mangiare dolci e zucchero
− Scarsa attività fisica
− Dormire troppo
Parole chiave per la pratica yoga

− Stimolare
− Attivare
− Riscaldare
− Alleggerire
− Velocizzare
− Superare il limite
Saluto al Sole:
− energico, veloce, con salti
Asana:
Esercizi che fanno sudare ed andare oltre quello che si pensa essere il
proprio limite. Le sequenze dinamiche come il saluto al sole, le posizio-
ni in piedi impegnative e riscaldanti, posizioni di equilibrio, flessioni e
torsioni, tutte mantenute brevemente ed eseguite con poca o nessuna
interruzione tra l’una e l’altra.
Rilassamento:
Breve
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Generano energia, calore, dispersione e leggerezza. La meditazione
consigliata è quella fatta camminando.
A questo punto spero che sia ancora più chiaro che la presenza di
questi elementi varia ciclicamente nel corso delle stagioni ed è da qui
che possiamo partire per ristabilire e mantenere il nostro equilibrio.
Ciò ha un ruolo determinante per mantenere la nostra salute fisica ed
emotiva ancor prima di addentrarci nella specificità delle caratteristi-
che individuali.
Se pian piano riesci ad osservare come le qualità di questi elementi

sono presenti in te e intorno a te, nel cibo e nelle differenti pratiche di
yoga, ti sarà abbastanza facile riconoscerne le caratteristiche in ecces-
so e inserire caratteristiche opposte per ritrovare l’equilibrio.
Questo, tra l’altro, ci rende consapevoli e partecipi del cambiamento

e ci evita (cosa che vedo accadere molto di frequente) di cadere nella
facile ma fuorviante tendenza di catalogare noi stessi e gli altri e agire
per schemi prefissati piuttosto che partendo dall’osservazione delle
forze in gioco.
Una cosa interessante che ho notato e che credo sia utile riportare
riguarda il fatto che quando sperimentiamo una forte prevalenza di un
certo elemento istintivamente tendiamo a scegliere ciò che ci aggrava
ulteriormente ed evitiamo ciò che ci riporterebbe invece in equilibrio.
Ti faccio alcuni esempi. Una persona che è in un momento in cui ha una

predominanza di acqua/terra, quindi pigra, lenta e pesante, cercherà di
evitare una pratica dinamica e faticosa e prediligerà una modalità lenta
e poco impegnativa che rafforzerà la sua condizione invece di miglio-
rarla.
Oppure una persona che sta sperimentando una forte predominanza

di fuoco si troverà bene a fare pratiche energiche, vigorose e competi-
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tive che gli daranno la sensazione di sfogare la sua energia, mentre, in
realtà, sta aggravando la sua condizione.
In modo simile succede con le preferenze alimentari e lo stile di vita.

A volte non è sufficiente ricevere delle informazioni che potrebbero
permettere di cambiare direzione e va bene così: ognuno ha il suo
percorso e delle volte è necessario perdere completamente il nostro
equilibrio, sperimentando la condizione più aggravata di certi elemen-
ti, per poi poterlo ritrovare.
Quindi, in linea di massima, ciò che più ci risulta difficile fare potrebbe
essere proprio ciò di cui avremmo più bisogno.
Ci sono persone, invece, che istintivamente capiscono quello che può

fargli davvero bene, come se avessero una percezione limpida che li
guida verso l’equilibrio, la salute e il benessere interiore. E questo indi-
pendentemente dagli elementi che predominano in lei.
Questo è determinato dalle qualità spirituali dalle quali è governata.

Queste qualità si chiamano guna, sono le caratteristiche energetiche
che influenzano e “colorano” tutto ciò che esiste, mentre gli elementi
determinano la manifestazione di caratteristiche più materiali.
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I 3 GUNA
E IN CHE MODO INFLUENZANO
Il cibo, il corpo e la mente
Capitolo 5
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Mariella
“I cibi sattvici accrescono la durata della vita, purificano l’esisten-

za e danno forza, salute, gioia e soddisfazione. Questi cibi sostan-
ziosi sono dolci, succosi, grassi e saporiti.
I cibi rajasici eccessivamente amari, piccanti, salati, secchi e acidi

causano agitazione, sbalzi d’umore, malattie e insoddisfazione.
I cibi tamasici decomposti, stantii, maleodoranti e impuri favori-

scono torpore, ottusità, pigrizia, depressione e malattia”.
(Bhagavad Ghita, 17-8/9/10)
Guna vuol dire qualità. Nella Bhagavad-gita, uno dei testi fonda-
mentali della tradizione dello yoga, vengono descritti come le tre
caratteristiche primordiali della prakriti (natura materiale) che
influenzano tutti gli esseri viventi e tutto ciò che esiste in essa;
le loro interazioni in questo mondo fenomenico creano l’infinita
varietà di manifestazioni che lo caratterizzano.
In estrema sintesi ecco una loro descrizione:
sattva: purezza, luminosità, gioia (l’immagine è quella di un lago

con acqua ferma e cristallina)
rajas: passione, movimento, attivazione (lago agitato)
tamas: oscurità, inerzia, ottusità (lago torbido e stagnante)
Queste caratteristiche energetiche, in modo alterno, influenzano

costantemente la nostra esistenza, facendoci sentire e agire di
conseguenza.
56 I 3 GUNA E IN CHE MODO INFLUENZANO IL CIBO, IL CORPO E LA MENTE
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Per evolversi e per sviluppare la coscienza è particolarmente
favorevole l’influenza del sattva guna che genera felicità, salute,
leggerezza, chiarezza di pensiero, soddisfazione e pace.
Detto ciò, gli alimenti “sattvici” sono particolarmente indicati nel

percorso dello yoga e in generale per chi desidera dal cibo benes-
sere e salute, per il corpo e per la mente.
Di seguito i cibi raggruppati in accordo al guna da cui sono mag-

giormente influenzati.
Sattva: grassi vegetali crudi spremuti a freddo, cereali integrali

e semi-integrali, semi oleosi, frutta, verdure, legumi, germogli,
acqua pura, il ghee e i latticini non-industriali. Sono i cibi che fa-
voriscono il potere di auto guarigione del corpo, contribuiscono a
rilassare e riappacificare la mente e l’emotività e sono particolar-
mente adatti a chi persegue obiettivi spirituali.
Rajas: alimenti molto acidi, amari, troppo caldi, salati, piccanti,

molto speziati, caffè, zuccheri e farine raffinate. Sono alimenti
che stimolano e un loro uso eccessivo può dare aggressività e
irritabilità, compromettendo la calma e la chiarezza mentale.
Tamas: carne, uova, pesce, alcool, aglio, cipolla, tutti i cibi a lun-
ga conservazione, industriali, geneticamente modificati, cotti al
microonde e consumati molte ore dopo la cottura (sono privi di
vitalità e favoriscono inerzia e apatia). Consumati abitualmente
e in maniera prevalente producono differenti gradi di sofferenza
mentale e fisica.
A grandi linee e in modo succinto queste poche righe sui guna

offrono uno spunto di riflessione sulle influenze sottili del cibo
sull’essere umano.
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Così come dal cibo che più ti attrae è possibile ottenere indica-
zioni sul tipo di guna da cui sei maggiormente influenzato, ag-
giustando le tue scelte alimentari e dando più spazio ad alimenti
“sattvici” puoi creare maggiore salute per il tuo corpo e maggiore
pace per la tua mente.
Nella tradizione induista il cibo viene consumato solo dopo esse-

re stato offerto alla Divinità. Questo presuppone quindi la scelta
di un cibo sattvico e una particolare cura ed amore da parte di chi
lo prepara.
Le preghiere che vengono recitate per offrirlo una volta pronto

lo arricchiscono di vibrazioni positive che ne aumentano il livello
energetico a beneficio di chi lo consumerà.
Ma non occorre essere induisti né conoscere mantra complicati e

incomprensibili: anche un semplice “grazie” detto con sincerità e
un’attitudine di apprezzamento costituisce una forma di “benedi-
zione” che purifica il cibo e lo rende un nutrimento eccellente non
solo per il corpo, ma anche per l’anima. Perché anche le energie
più sottili sono “cibo” per l’essere umano e possono influenzare in
modo sostanziale la nostra vita.
Quindi non cucinate mai quando siete arrabbiati, troppo stanchi

o un problema vi sta arrovellando il cervello! Tutto questo finisce
nel piatto rendendo il pasto estremamente indigesto.
Più diventiamo stabili nel sattva guna scegliendo cibo, emozio-

ni, informazioni e compagnie che ci nutrono positivamente, più
facile sarà mantenere la nostra salute fisica e mentale e più sarà
rapido il nostro progresso personale e spirituale.
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AGNI
IL FUOCO DELLA DIGESTIONE
Capitolo 6
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Shanti
“In ogni corpo animato sono il fuoco della digestione e anche l’aria vitale
inspirata ed espirata. Assimilo così i quattro tipi di alimenti”.
(Bhagavad Gita 15.14 )
Nell’Universo vedico popolato da milioni di deva (dei) Agni è il nome

che viene attribuito alla personalità che governa l’elemento fuoco. Ele-
mento che, come esposto nei capitoli precedenti, è presente anche nel
nostro corpo fisico e nei corpi più sottili di tutto il nostro essere.
Le caratteristiche principali di questo elemento sono il calore, la lumi-

nosità, l’acutezza, la capacità di trasformazione.
A queste qualità tutti i testi vedici e ayurvedici attribuiscono significa-

ti ben più ampi di quelli che in genere vengono evocati in una mente
formata in un contesto culturale moderno.
Il fuoco è l’energia che interviene in tutti i processi di trasformazione

presenti nel macro e nel microcosmo (l’essere vivente).
È la luce del sole, l’elettricità del fulmine, il calore della legna che arde,
la passione che attiva la creatività, l’intelligenza acuta che dà chiarez-
za, la volontà che permette di perseguire i propri obiettivi, la potente
energia di guarigione di un bravo medico e quella insita nel sistema
fisico e non fisico del suo paziente.
È la forza del prana e l’energia spirituale risvegliata attraverso le prati-

che di meditazione, di recitazione di mantra e preghiere che illuminano
l’essere con la consapevolezza divina.
Agni è anche il fuoco della digestione che permette la trasformazione

del cibo ingerito e la sua assimilazione.
In Ayurveda l’equilibrio di questo fuoco nel nostro corpo costituisce
60 AGNI, IL FUOCO DELLA DIGESTIONE
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la base della salute fisica e il cibo assunto rappresenta “l’offerta” che
facciamo ad esso; espressione questa di quel concetto di sacralità
onnipervadente che è una delle caratteristiche fondamentali di tutto il
pensiero vedico.
Il fuoco digestivo ha sede nell’addome e in particolare nell’intestino

tenue. Al fine di una buona digestione è necessario che il calore della
temperatura interna sia intorno ai 38°. Questo calore, sprigionato da
vari componenti chimici che il nostro corpo produce, scinde il cibo nei
5 elementi. Gli alimenti così assimilati vanno poi a nutrire i tessuti.
L’atto che precede la disgregazione del cibo da parte di agni è l’insaliva-

zione attraverso la masticazione, in cui kapha, con l’elemento acqua, è
predominante. La masticazione dovrebbe essere tale da consentire al
cibo di passare da uno stato solido a uno semiliquido.
Il cibo così pre-digerito viene poi assimilato per mezzo dell’azione di

trasformazione dell’intestino tenue, sostenuta da agni.
L’evacuazione che avviene tramite i movimenti dell’intestino crasso è
presieduta da vata, dosha in cui predomina l’elemento aria.
In realtà, la vita stessa, in ogni suo aspetto, è sostenuta da un processo

di digestione. Fare esperienze, provare emozioni, ricevere informazio-
ni fa parte di questo processo che ci permette di assorbire ciò che è
nutriente e positivo ed eliminare il resto: il che è alla base della salute
psicofisica.
Passare ore ad ascoltare le ultime cattive notizie alla televisione e sui

media, passare ore a interagire con gli altri e col mondo, principalmen-
te attraverso oggetti di comunicazione virtuale disturba tutto il nostro
essere e produce un considerevole stress psico-fisico e l’accumulo
di così tanta energia negativa (fra cui elettromagnetismo a iosa) che
diventa quasi impossibile da gestire.
Noi mangiamo attraverso tutti gli organi di senso: suoni, immagini, sen-
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sazioni, odori, nutrono corpo, mente e spirit, e sottovalutare l’influenza
che essi hanno sul nostro essere ci allontana dalla consapevolezza e
dal risveglio interiore, fra i più importanti obiettivi delle pratiche di
yoga.
Agni in equilibrio nel corpo fisico, come nei corpi sottili, rafforza ojas,
l’energia vitale che dà forza fisica, chiarezza mentale, intelligenza acuta
e un forte sistema immunitario.
Al contrario, un agni indebolito da un’alimentazione squilibrata, da

emozioni e stimoli negativi non metabolizzati, da una scarsa attività
fisica, da uno stile di vita e di pensiero disarmonici crea un notevole
accumulo di tossine, ama, che secondo l’Ayurveda è alla radice di tutti i
disturbi psico-fisici.
Nel tratto gastro-intestinale ha sede un complesso sistema nervoso

indipendente, da alcuni denominato “il secondo cervello”o ENS (en-
teric nervous system), in cui sono presenti molti dei più importanti
neuro-trasmettitori del cervello.
Circa il 95% della serotonina si trova nell’ENS. Sappiamo che la sero-

tonina prodotta dal nostro corpo ha molteplici funzioni, fra cui l’equili-
brio dell’umore e del comportamento sociale. Ma è responsabile anche
della digestione.
L’ENS lavora sia indipendentemente che in congiunzione col cervello,

dunque ne deriva una stretta connessione fra i due, pertanto la dige-
stione è influenzata dai nostri pensieri ed emozioni.
Tutto questo per ribadire che “mangiare bene” non basta a fare di noi
delle persone sane e imparare a gestire le emozioni e lo stress è fonda-
mentale per il nostro benessere.
Ecco 8 semplici regole che aiutano a mantenere agni attivo:
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1. Mangia solo quando hai fame.
Non aver fame è il segnale che il corpo sta ancora elaborando il pasto
precedente. Mangiare in questa fase è come mettere altra legna su un
fuoco debole che fatica a bruciare quella che c’è già: si corre il rischio
di spegnere del tutto la fiamma. Fare una pausa di almeno 3/4 ore fra
un pasto e l’altro è il minimo per dare al sistema digerente il tempo
necessario per trasformare il cibo ingerito.
2. Mangia seduto in un posto tranquillo.

So che molti per necessità di lavoro mangiano in fretta un panino in
piedi, con la mente che corre di qua e di là, in luoghi affollati e rumorosi
e questo non favorisce certo una buona digestione.
Credo però che ognuno possa fare scelte in proposito che, anche se
non costituiscono “l’ideale”, possono essere un compromesso accetta-
bile.
3. Focalizza la tua attenzione sul pasto.

Prenditi il tempo di gustare ciò che mangi, di sentire gli odori e i sapori.
Questo ti lascerà più soddisfatto e non ti permetterà di mangiare più
del necessario.
4. Preferisci cibo fresco e appena preparato.

Come già accennato in altri capitoli, un cibo conservato, cotto da molte
ore se non giorni, surgelato, in scatola etc. non è adatto a un consumo
abituale. Un cibo sattvico, fresco, è ricco di prana, di energia vitale che
nutre il corpo fisico e sottile, senza appesantirli.
5. Bevi acqua tiepida fra un pasto e l’altro.

Cibi e liquidi freddi mettono a dura prova tutti gli organi digerenti. La
temperatura all’interno scende e il corpo deve utilizzare energia extra
per riportarla a 38°, condizione indispensabile per una corretta dige-
stione.
Anche bere acqua e zenzero può fare dei piccoli miracoli, aiutando il
corpo a liberarsi di vecchie tossine (vedi ricetta nel capitolo 7)
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6. Fai il tuo pasto principale a pranzo.
Intorno a mezzogiorno agni raggiunge il massimo della sua potenzia-
lità. Inutile dire che questo è il momento più favorevole per il pasto
principale.
Sì, lo so, per molti può non essere facile ma, come già detto, cerca so-
luzioni che rappresentino una via di mezzo fra il mangiare un panino in
piedi e in 3 minuti e un pasto di 4 portate.
7. Alzati da tavola con la sensazione di non essere del tutto pieno.

La sonnolenza che sopraggiunge dopo un pasto è indice che il corpo
deve concentrare tutta la sua energia nella digestione di un pasto o
troppo elaborato e/o eccessivo.
8. Prenditi qualche minuto per rilassarti dopo mangiato.

Questo permette al corpo di concentrare le sue energie nel processo
di digestione. Scappar via dalla tavola dopo l’ultimo boccone e buttarsi
a capofitto in qualche attività, qualunque essa sia, blocca la digestione,
perché il sangue defluisce dallo stomaco in zone periferiche del corpo.
Agni in squilibrio può essere riportato in armonia anche grazie alla

pratica di asana specifiche.
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I 6 SAPORI
Capitolo 7
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Mariella
In Ayurveda vengono elencati sei sapori, accanto a ciascuno il

guna e gli elementi che lo caratterizzano:
dolce (sattva) - elementi terra e acqua

amaro (tamas) - elementi aria ed etere
salato (rajas) - elementi acqua e fuoco
acido (rajas) - elementi terra e fuoco
piccante o pungente (rajas) - elementi aria e fuoco
astringente (tamas) - aria e terra
Da quanto detto in precedenza e benché in un pasto equilibrato

e soddisfacente debbano essere presenti tutti i sapori, si può
dedurre che il sapore a cui bisogna lasciare più spazio è quello
dolce: nutriente ed equilibrante.
Ad esso appartengono la maggior parte dei cereali integrali e

semi-integrali che costituiscono la base di una dieta naturale, i
latticini non-industriali in piccole quantità, verdure amidacee,
molti tipi di frutta, fresca e secca. Quindi sì ad una dieta prevalen-
temente “dolce”, ma sempre accompagnata da cibi in cui gli altri
sei sapori siano presenti: piccante, salato e acido per stimolare
l’appetito e la digestione, amaro e astringente per aiutare la disin-
tossicazione in accordo al bisogno.
I sapori salato, acido e piccante di base rajasici sono stimolanti,

caldi ed espansivi: favoriscono la digestione, ma in eccesso risul-
tano irritanti per il sistema nervoso.
L’amaro ed astringente, nella giusta proporzione, favoriscono la

disintossicazione; l’astringente ha anche un effetto riducente,
utile quando nel corpo è presente un eccesso di umidità.
66 I 6 SAPORI
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La maggior parte dei legumi e frutta, come il melograno e i cachi,
sono astringenti.
Questi cibi non sempre sono facili da digerire perché indeboli-

scono il fuoco della digestione, agni.
Molte erbe che purificano il sangue sono amare e/o astringenti.
In realtà anche un cibo sattvico può diventare tamasico se assun-

to in eccesso e causare torpore, ristagno e aumento di peso.
Mangiare troppo poco squilibra raja e rende irritabili e iperattivi.
“Nessuno può diventare uno yogi, o Arjuna, se mangia troppo o

troppo poco, se dorme troppo o troppo poco”.
(Bhagavad Gita 6.16)
È importante quindi seguire una dieta sattvica – gradevole ed

equilibrata – in cui tutti e sei i sapori siano presenti nelle giuste
proporzioni e che lasci almeno un terzo dello stomaco vuoto.
Altrimenti il cibo invece di darti energia e buonumore ti farà sen-

tire pesante, intorpidito e irritabile. Come troppa legna o legna
scadente messa sul fuoco lo spegne anziché ravvivarlo, allo stes-
so modo troppo cibo o un cibo inadatto “smorza” il potere di Agni,
rendendo la digestione difficile e producendo vari tipi di tossine.
Anche mangiare senza appetito è sconsigliato: aver fame e man-

giare con gusto il tuo pasto è essenziale ai fini di una buona dige-
stione.
La varietà dei sei sapori e le differenti funzioni che vanno a stimo-

lare o a calmare creano un senso di soddisfazione tale da saziare
67 I 6 SAPORI
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completamente.
È appurato infatti che l’alimentazione di persone in sovrappeso

presenta spesso una monotonia nei sapori e, di conseguenza, nel-
la varietà dell’alimentazione. Il corpo tenta quindi di compensare
eccedendo in quantità, alla ricerca di quella soddisfazione che
solo la varietà (e l’apporto di grassi sani) può dargli.
68 I 6 SAPORI
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COMBINAZIONE
DEI CIBI
Capitolo 8
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Mariella
Per molti l’idea che alcuni tipi di alimenti, se mangiati insieme nello
stesso pasto, possono non essere digeriti bene è un concetto poco o
per niente conosciuto.
In Ayurveda è invece di fondamentale importanza combinare con

attenzione i cibi, perché attraverso la giusta combinazione è possibile
migliorare la digestione ed utilizzare al meglio i principi nutritivi di
ciò che mangiamo.
Ogni cibo, come abbiamo visto, ha un suo sapore e una sua energia che
interagiscono col nostro sistema digerente e con tutto il corpo. Una
combinazione scorretta può causare un indebolimento della nostra
capacità digestiva – in termini ayurvedici, diminuire il fuoco della dige-
stione – e i risultati sono abbastanza comuni quanto sgradevoli: pesan-
tezza, indigestione, acidità, gonfiore, fermentazione, gas intestinali e
produzione di tossine.
Un termine usato in Ayurveda per indicare le tossine è “ama”, letteral-

mente il “non-digerito”. Quindi anche un cibo di ottima qualità se pre-
parato combinando alimenti incompatibili fra loro o mangiato anche se
non si ha fame (e quindi il fuoco della digestione è insufficiente), o se se
ne mangia troppo diventa “ama”, rifiuti che il nostro corpo accumula e
che nel tempo indeboliscono il sistema immunitario.
Da considerare anche che quando il fuoco della digestione è debole e

tutti o alcuni dei disturbi sopra elencati diventano “routine”, la mente
e le emozioni ne vengono influenzate negativamente. Le tossine che
il corpo non riesce a smaltire vanno ad inquinare anche il cervello e la
mente.
Alcune combinazioni sono ottimali e alcune da evitare, vediamole.
Cereali: si combinano con tutti gli altri cibi, tranne che con la frutta.
70 COMBINAZIONE DEI CIBI
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Legumi: combinazioni consigliate con cereali e verdure. Da evitare con
yogurt, proteine animali, frutta, latte.
Ghee: al contrario del burro, si combina bene con tutti gli altri alimenti
in particolare con cereali, verdure, legumi, frutta cotta.
Latte: va consumato sempre da solo. Fanno eccezione il riso dolce, il

porridge, le mandorle e i datteri.
Formaggio: consigliato con verdure e cereali. Da evitare con legumi,

con tutti gli altri latticini e con bevande calde.
Yogurt: consigliato con verdure e cereali. Benché sia prassi molto

comune, lo yogurt non va consumato con la frutta (fanno eccezione la
mela e il mango), con altri latticini, legumi e solanacee (patate, pomo-
dori, peperoni, melanzane).
Frutta: va consumata sempre da sola o insieme ad altra frutta dello

stesso tipo. Ad esempio gli agrumi con altri agrumi, senza mescolare
frutta acida con frutta dolce.
Noci e semi oleosi: la cosa migliore è mangiarli in piccole quantità da

soli o nelle insalate. Evitare le altre combinazioni.
Limone: no con cetrioli, pomodori, latte e yogurt; in piccole quantità

su altri cibi va bene. Qualche goccia sui legumi cotti favorisce l’assorbi-
mento delle proteine e del ferro.
Meloni: per digerirli bene van mangiati da soli.
Verdure: si combinano con tutti gli altri cibi tranne la frutta.
Solanacee (patate, pomodori, melanzane, peperoni): si combinano

bene con altre verdure, cereali, legumi. Da evitare la combinazione con
latticini, frutta e cetrioli.
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Come molti argomenti che riguardano l’alimentazione naturale, la
combinazione dei cibi è un argomento spesso fonte di contraddizioni.
Di sicuro avrete notato che le combinazioni tanto care agli italiani e

non solo – pizza, lasagne, pomodoro, formaggio, solanacee - sono fra
le più difficili da digerire, quindi meglio moderarne il consumo e solo in
stagione, specie se si soffre di acidità, reflusso e dolori articolari.
In generale: se in un pasto è presente una grande varietà di nutrienti

sarà più difficile digerire. Questo perché lo stomaco deve produrre
differenti tipi di enzimi e non sempre e non per tutti ciò può avvenire
contemporaneamente.
Questa è la ragione per cui alcuni consigliano di non consumare nello

stesso pasto carboidrati e proteine. Altri giurano che la miglior combi-
nazione è costituita proprio dall’insieme di questi due nutrienti perché
l’uno completa l’altro, fornendo tutti gli aminoacidi essenziali.
Come regolarsi?
Come sempre la prima regola è ascoltare il proprio corpo e cercare di

capire i messaggi che ci manda. Per chi ha una buona salute, una buona
digestione, un carattere sereno ed equilibrato e fa esercizio fisico
regolarmente non valgono gli stessi accorgimenti per chi invece digeri-
sce male, ha un carattere stizzoso o depresso e una vita sedentaria.
Quindi se soffriamo di reflusso acido, se non digeriamo mai bene, se

soffriamo di stipsi o diarrea abitualmente è ovvio che il messaggio è
che qualcosa non va ed è inutile rimpinzarsi di compresse sperando
che siano esse a risolvere il problema che noi abbiamo creato e conti-
nuiamo a sostenere col nostro comportamento.
È importante che il nostro sangue abbia un PH leggermente alcalino e

senza bisogno di cartine al tornasole e controllare complicate tabelle
un’indicazione lampante è stare bene: avere energia, entusiasmo, gioia
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di vivere, dormire bene, digerire bene e saper fronteggiare e metabo-
lizzare l’inevitabile stress che la vita ci pone in una forma o in un’altra.
E iniziare a porsi delle domande tipo:

− sto mangiando più di quello che mi serve?
− sto masticando a sufficienza?
− mangio sempre di corsa, in piedi, ascoltando magari l’elenco dei fatti
disastrosi dei notiziari?
− faccio abbastanza esercizio fisico?
− ricerco il più possibile la compagnia di persone gradevoli e positive?
− è sano quello mangio e mi nutre?
− è un cibo vitale, ricco di prana?
− mi piace e sono riconoscente verso il cibo che mi sostiene?
− quello che mangio di solito è preparato con amore o perlomeno in un
ambiente pulito e sereno?
− in che modo la mia mente sta nutrendo il mio corpo e in che modo io
sto nutrendo la mia mente?
Facendovi queste e simili domande forse riuscirete a trovare la so-

luzione da soli. Altrimenti consultate un buon naturopata, un buon
medico ayurvedico, un esperto di medicina olistica, un bravo erborista.
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EKADASI
IL DIGIUNO DELLA LUNA
Capitolo 9
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Shanti
“In questo mondo esistono due procedure concrete per ottenere la libe-
razione: una è digiunare il giorno di Ekadasi e l’altra è la recitazione dei
Santi Nomi del Signore”.
(Brahma Vaivarta Purana)
In accordo al calendario Vedico che inizia a novembre e termina a

ottobre ci sono 26 giorni speciali in un anno solare: circa due al mese.
Questi giorni vengono chiamati Ekadasi: questa parola indica l’undice-
simo giorno della luna nera e l’undicesimo giorno della luna nuova che
corrispondono a fasi precise della luna calante e della luna crescente.
Secondo un’antichissima tradizione questi giorni sono particolarmente

favorevoli al digiuno e a chi non può digiunare completamente è con-
sigliato di astenersi da cibi come cereali e legumi, preferendo frutta o
verdure da consumare possibilmente in un unico pasto.
A chi fosse interessato e volesse conoscere le date precise consiglio di

consultare su internet i calendari vedici o vaisnava relativi al paese in
cui si vive, dove vengono indicati con precisione i giorni di Ekadasi.
Un altro significato del nome Ekadasi è “Harivasara”, il giorno “del Si-

gnore Hari”: ciò indica che questo giorno è particolarmente adatto alla
meditazione e alle pratiche spirituali.
Nei Purana, testi antichi composti da molti racconti, si narra che in

questi giorni “il peccato” trova rifugio nei cereali, nei legumi e in tutto
ciò che li contiene. Da qui il consiglio di non cibarsi di essi nel giorno di
Ekadasi. Una accezione della parola “peccato” è “ostacolo”.
In alcuni testi indiani di filosofia il peccato più che un’azione “cattiva”

che ci procurerà punizione da parte di un dio vendicativo è, appunto,
un ostacolo verso la realizzazione dei nostri obiettivi.
76 EKADASI:IL DIGIUNO DELLA LUNA
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Se il caso è che il nostro obiettivo sia il benessere totale - che non è
mai solo “nostro”, perché una persona integralmente sana comunica il
suo benessere agli altri ed è di ispirazione e di aiuto - mangiare questi
cibi in Ekadasi può essere appunto di “ostacolo”. Evitarli può invece
aiutarci.
Queste ingiunzioni che potrebbero comunicarci un significato più

“religioso” che salutistico trovano però un riscontro e una loro ragione
d’essere anche nelle raccomandazioni per mantenere e recuperare la
salute fisica e mentale nell’Ayurveda.
La connessione fra la Luna, la Terra e gli uomini è stata riconosciuta in

tutte le tradizioni e le culture antiche ed evolute. In Ayurveda viene
sottolineata in particolare la connessione fra la Luna e la mente.
In Ekadasi l’energia mentale è concentrata soprattutto fra il 4° e il 6°

chakra, punti energetici situati, rispettivamente, in corrispondenza del
cuore e fra le sopracciglia.
Yogi e ricercatori spirituali se ne avvantaggiano per dedicarsi a prati-

che di preghiera e meditazione, favorite appunto da questa particolare
influenza lunare.
Il digiuno, specie se osservato in Ekadasi, parziale o completo, permet-

te al corpo di ricaricarsi in quanto le sue energie non sono concentrate
sulla digestione. I processi di disintossicazione, poi, vengono accelerati
dall’influenza della luna sui liquidi del nostro corpo che veicolano le
tossine all’esterno con maggiore facilità proprio nei giorni di Ekadasi.
Quando tutti gli organi riposano la mente si acquieta. La mente quieta

favorisce attività come meditazione e preghiera, permettendo un rin-
novo delle energie di tutto l’essere: fisiche, mentali e spirituali.
77 EKADASI: IL DIGIUNO DELLA LUNA
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SOIA
DERIVATI
E imitazioni di carne e formaggio
Capitolo 10
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Mariella
Negli ultimi 10/15 anni il consumo della soia per l’alimentazione uma-
na è andato aumentando a livelli esponenziali. Questo fenomeno va di
pari passo con la diminuzione costante del consumo di latte e latticini:
per motivi etici, ma anche per il diffondersi continuo di allergie.
Così sono nati tutti quei prodotti a base di soia che molti consumano
quotidianamente.
Ma sono veramente così benefici come molti pensano?
Innanzitutto bisogna distinguere fra prodotti di soia fermentati e non

fermentati. Dei primi se ne può fare un uso moderato, i secondi sareb-
be meglio evitarli o consumarli solo occasionalmente.
La soia, infatti, è un legume che contiene alte percentuali di anti-nu-

trienti e di acido fitico che riducono l’assimilazione di ferro, rame,
calcio, magnesio e zinco e possono favorire l’insorgere di numerosi
problemi.
L’acido fitico è presente nella soia in tali quantità da non essere riduci-
bile in modo significativo con l’ammollo prolungato in acqua e limone
come per altri legumi.
Altro discorso per i prodotti come tempeh, natto, miso, tamari e shoyu,
derivati dalla soia, ma sottoposti a una lunga fermentazione naturale.
Questo procedimento riduce drasticamente gli anti-nutrienti presenti

in essa, rendendo questi prodotti più adatti al consumo. Questo non
vale per la salsa di soia non biologica e zuccherata, non fermentata
naturalmente.
In Asia i prodotti di soia sono tutti fermentati. Anche il tofu è sottopo-

sto a un processo di fermentazione: non è certo il tofu che arriva sulle
80 SOIA, DERIVATI E IMITAZIONI DI CARNE E FORMAGGIO
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nostre tavole. Anche se non si trova ovunque il tempeh, sempre a base
di soia, ma fermentato, è da preferire al tofu per un uso più frequente.
Quindi, l’equivoco sui benefici della soia nasce dalle ricerche condotte
principalmente su popolazioni asiatiche che consumano quasi esclusi-
vamente prodotti di soia fermentati.
L’aggiunta, poi, come spesso avviene, di vitamina D e calcio sintetici per

“migliorare” il prodotto non fa che rendere il latte di soia ancora meno
adatto a un consumo frequente (e questo vale anche per altri tipi di
latte, vegetali e non, con aggiunte simili).
Stesso discorso vale per quella ormai vasta gamma di prodotti a base
di glutine, soia ristrutturata e tofu che stanno diffondendosi sempre
più. Imitano in aspetto e sapore la carne e anche i formaggi.
Non mi stancherò di ripeterlo: più un cibo è stato trasformato (e sna-

turato) separando le proteine dai grassi e/o dagli amidi con un procedi-
mento industriale, o “inventato” di sana pianta come molti “formaggi”
vegani (grassi, amidi, additivi vari e aromi), e meno uso se ne dovreb-
be fare.
Anche se “biologici” sono pur sempre prodotti industriali di bassa

qualità, spesso con l’aggiunta di grassi scadenti come olio di palma e di
colza.
È consigliabile un uso occasionale o di “transizione”, quando da un’a-

limentazione che include un consumo elevato di prodotti animali si
vuole passare a un’alimentazione vegetariana.
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LATTICINI
VELENO O NETTARE?
Capitolo 11
4
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Mariella
Un accenno ai latticini lo ritengo necessario dal momento che la cu-

cina che presento si ispira molto all’Ayurveda, una tradizione in cui
le qualità del latte, del ghee e dello yogurt vengono tenute in grande
considerazione.
Il formaggio come lo conosciamo in Occidente non esiste in Ayurveda.

Nella cucina tradizionale si fa uso del “panir”, un formaggio che si pre-
para facendo cagliare il latte e da consumare fresco.
Mettiamo da parte solo per il momento la questione etica del maltrat-

tamento sistematico e programmato imposto a tutti gli animali negli
allevamenti industriali.
Adesso vorrei portare l’attenzione sul fatto che tutti i problemi con-
nessi al consumo di latte e latticini sono sorti quando l’industria ha
sostituito il cibo naturale per un erbivoro – erba e fieno – con mangimi
altamente proteici, a base di soia che, insieme ai moderni metodi di
inseminazione artificiale, hanno creato mucche con ghiandole pituita-
rie abnormi per triplicare la quantità di latte rispetto a quello che una
mucca “vera” produce.
Inoltre questo latte viene scremato, privandolo dei grassi necessari

all’assimilazione di vitamine e sali minerali.
Viene poi pastorizzato, procedimento che distrugge decine di enzimi

che rendono il latte indigesto e sottopongono il pancreas a un notevo-
le stress: condizione che predispone ad ammalarsi di diabete.
La pastorizzazione elimina fra i tanti enzimi anche la fosfatasi, respon-

sabile dell’assimilazione del calcio: questo è uno dei motivi per cui
consumare latticini industriali non riduce l’osteoporosi, ma può
peggiorarla.
84 LATTICINI: VELENO O NETTARE?E
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Viene anche omogeneizzato e quindi predisposto ad irrancidire ra-
pidamente. Il consumo regolare di latte omogeneizzato, inoltre, può
favorire l’ostruzione dei capillari. Spesso per integrare quella naturale
che è stata eliminata con la pastorizzazione al latte industriale viene
aggiunta vitamina D sintetica, il cui consumo prolungato può intossica-
re il fegato.
Non mi sfugge quindi che il latte e i latticini industriali, anche per le

condizioni di grande sofferenza in cui vivono le mucche e gli altri ani-
mali d’allevamento, hanno perso del tutto quei principi nutritivi, fisici
ma anche sottili ed energetici considerati così preziosi in ayurveda.
Essi, come la carne, sono carichi di prodotti chimici, antibiotici, ormoni

e delle secrezioni endocrine tossiche che gli animali sofferenti produ-
cono in abbondanza, perché in cattività, spesso maltrattati e angosciati
per la separazione e la morte dei loro figli – proprio come potremmo
esserlo noi.
Ciononostante, mi sento di fare alcune considerazioni sul latte non-in-

dustriale, intero, biologico, non-omogeneizzato.
Secondo l’ayurveda, che è una scienza che ha una storia di millenni, il

latte fornisce un tipo di nutrimento unico che non è possibile ottene-
re da nessun altro tipo di cibo. Se ben digerito nutre tutti i tessuti e
favorisce l’equilibrio dei tre dosha. È utile, cioè, a tutte e tre le costitu-
zioni-base.
Promuove tutto ciò che in Ayurveda viene definito con la parola “oja”.
“Ojas” è quell’energia vitale responsabile nel corpo, della forza, della

salute, della longevità, del sistema immunitario così come del benesse-
re mentale ed emotivo. La sede di “oja” è il cuore.
Nessuna meraviglia quindi che oggi la fisica quantistica abbia scoperto

che il campo elettromagnetico ed energetico del cuore occupa uno
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spazio di gran lunga maggiore di quello del cervello.
Oja si ottiene e si rafforza nutrendosi di un cibo “sattvico” come il latte,

praticando yoga, meditazione e pranayama.
Ecco le caratteristiche principali del latte di mucca.
Jeevaneeya – rivitalizzante
Rasayana – ringiovanente, contrasta l’invecchiamento
Medhya – tonico per il cervello
Balya – migliora il sistema immunitario
Stanya – favorisce la lattazione
Sara – lassativo, drenante
Il latte di mucca calma Vata e Pitta e aumenta Kapha.
Chi non deve bere il latte di mucca:

− Chi è allergico ad esso
− Chi ha uno squilibrio di kapha
− Chi è obeso
− Chi ha gravi problemi di digestione
− Chi è ammalato di tumore
Non va consumato freddo, né ai pasti, né insieme ad altri cibi (vedi

capitolo 8).
Bollito per pochi minuti insieme a spezie come la curcuma, il pepe

nero, il cardamomo e lo zenzero è più facile da digerire e, per qualcuno,
più gradevole al gusto.
Berne un piccolo bicchiere prima di andare a dormire favorisce un

sonno tranquillo.
Nella tradizione millenaria di tutti i popoli antichi il consumo di piccole

quantità di latte era incluso nella dieta quotidiana, anche in India, pae-
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se con una tradizione vegetariana che si perde nella notte dei tempi.
Come curiosità e magari spunto di riflessione da un’angolazione “altra”
rispetto all’ approccio più razionale e tecnico preferito da noi occi-
dentali riporto che, in accordo ai Veda (una letteratura vastissima e
antichissima), la mucca veniva considerata, come anche la Terra, una
delle madri dell’uomo, in una relazione di amore e rispetto proprio per
il dono del suo latte all’umanità e non solo.
Tutti gli animali, anche adulti, amano bere il latte: se fosse davvero un
alimento adatto solo ai cuccioli– come qualcuno afferma - istintiva-
mente gli altri animali se ne guarderebbero dal berlo.
E ben lo sanno i contadini indiani che non di rado trovano cani, altri pic-
coli animali e persino serpenti e altre mucche adulte intenti a succhia-
re direttamente dalle mammelle della loro paziente mucca.
Per un periodo abbiamo vissuto molto vicino ad una stalla, in una co-
munità di vegetariani dove le mucche morivano solo di morte naturale.
C’era una vecchia mucca spelacchiata di nome Kalindi che viveva un
po’ appartata dal gruppo. Shanti e lei divennero grandi amiche.
Lei ha sempre amato gli animali, da piccola mi teneva aggiornata con

entusiasmo sulla nascita di nuovi ragnetti come se fosse il più lieto
degli eventi. Shanti tornava da scuola e Kalindi, vedendola arrivare,
le muggiva un lungo saluto di benvenuto. Lei correva ad abbracciarla
prima ancora di venire in casa. Poi veniva in cucina a chiedermi delle
leccornie per la sua amica: carote, mele, qualche buccia di verdura o di
frutta che la mucca mangiava con il massimo piacere.
Un giorno a Shanti venne in mente di mungerla. La mucca era vecchia

e non aveva più un vitello da molti anni. Ebbene, Kalindi iniziò a darle
una tazza di latte tutti i giorni, felice di ricambiare l’amore che Shanti
aveva per lei con il suo amore di mamma sotto forma di latte.
Nei Veda si riteneva inoltre che bere il latte di mucca favorisse la spiri-
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tualità. Non per niente molti asceti e mistici si nutrivano esclusivamen-
te di esso rimanendo in buona salute fisica e mentale ben oltre i 100
anni. E forse non è un caso che nei paesi in cui, per tradizione, latte e
latticini non vengono consumati esiste una forte tendenza al materiali-
smo, alla razionalità, al tecnicismo e alla meccanicità.
Al contrario dell’India (dove la mucca è - o forse era - “sacra”, rispettata

e adorata insieme alla Terra in quanto Nutrici generose e amorevoli
di tutti gli esseri viventi) che ha prodotto nei millenni una tradizione
filosofica e spirituale unica al mondo e un’eccellenza in tutte le arti, di
cui possiamo essere testimoni e beneficiari persino oggi.
Per concludere, se per un occidentale obeso una dieta crudista o vega-

na può essere un aiuto a disintossicare un corpo devastato da decenni
di pasti a base di cibo-spazzatura, invece per un contadino indiano, o
africano, o vietnamita che da generazioni mangia in un giorno 1/3 di
quello che molti occidentali sedentari sono abituati a consumare in
un pasto, un bicchiere di latte appena munto della sua mucca, curata e
amata come un membro di famiglia, può fare quella differenza che lo
salva da una condizione di costante denutrizione e dargli la salute e la
forza per affrontare una vita spesso dura e faticosa.
Ma anche una persona con una costituzione vata, un anziano che non
riesce più a masticare bene, una persona convalescente o spossata da
uno sforzo fisico eccessivo, se consuma una piccola quantità di latte,
non omogeneizzato, non scremato, proveniente da una mucca allevata
all’aperto, nutrita con erba e fieno – difficile, ma non impossibile – non
può che trarne beneficio, fisico e mentale.
Ne approfitto per ricordare che tutte le ricerche giustamente allar-

manti sul consumo di latte e suoi derivati riguardano campioni di po-
polazione di paesi altamente industrializzati, sovralimentati, spesso in
sovrappeso e la cui alimentazione – latticini compresi – proviene dall’
industria.
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Come diceva Terzani nella sua ultima intervista: “Ma il latte vero, quel-
lo della mucca, dov’è?” Di certo non al supermercato.
Quindi non è la caseina (proteina del latte) - elemento principalmente

sotto accusa e da alcuni studiosi considerato potenzialmente cance-
rogeno – il problema diretto, ma il fatto che i latticini in commercio
provengono da questo “latte” che, di fatto, non è più latte, ma una
sostanza più simile a un veleno per i motivi sopra elencati e non più
quel nettare degli dei decantato dall’Ayurveda.
Detto questo, ben venga il diffondersi del veganesimo non industriale

e intelligente, che potrà contribuire a ridurre il numero di animali così
crudelmente sfruttati, ma non mi sembra corretto affermare che il
latte - in sé - non è adatto, mai e per nessuno, a parte i neonati.
Ci sono millenni di storia di abitudini alimentari di milioni di esseri

viventi che smentiscono questa affermazione.
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LE SPEZIE
IL SAPORE DELLA VITA
Capitolo 12
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Mariella
Usare le spezie in cucina è fondamentale e non solo perché possono

trasformare anche il piatto più semplice in una preparazione d’alta
classe. Forse vi sorprenderà sapere che le proprietà curative delle
erbe e delle spezie erano ben conosciuti da tutti i popoli antichi.
Le recenti ricerche scientifiche sulla curcuma, lo zenzero, la cannella

etc., non hanno fatto altro che confermare ciò che per millenni è stato
scontato per Egiziani, Greci, Romani, Indiani.
La cucina indiana inoltre è una festa di colori, sapori e odori e si adegua

perfettamente a quel detto che ci ricorda come “anche l’occhio vuole
la sua parte”. Ma oltre a questo le spezie favoriscono la digestione,
migliorano la memoria, sono anti-ossidanti, anti-tumorali e attivano i
processi di eliminazione delle tossine.
Qui di seguito troverete la descrizione dei benefici e l’utilizzo delle

spezie principali.
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PEPE NERO
Il cervello è costituito per oltre il 50% di materia grassa ed è nutrito
da grassi di ottima qualità, mentre grassi scadenti hanno l’effetto di
invecchiarlo precocemente. Il pepe saltato nel ghee o in olio extra ver-
gine d’oliva ha la proprietà di favorire l’assimilazione dei grassi da parte
del cervello. Stimola la digestione, rafforza il sistema immunitario e le
funzioni cardiache e renali.
Chi appartiene a una costituzione decisamente pitta deve evitarlo o

farne poco uso.
CANNELLA
Migliora i valori degli zuccheri nel sangue, dei trigliceridi, dell’LDL e
del colesterolo totale. Stimola la memoria e le funzioni cognitive. I suoi
componenti attivi non sono distrutti dal calore e per le ragioni sopra
citate è particolarmente utile a chi ha il diabete di tipo 2.
Degli studi condotti dall’Università di Copenhagen è stato rilevato che

½ cucchiaino di cannella mescolato con 1 cucchiaino di miele assunto
al mattino, a digiuno, riduce significativamente il dolore e migliora la
mobilità nei casi di artrite.
CURCUMA
La curcuma è una delle spezie più usate in India. Considerata un
cosmetico naturale per le sue ormai riconosciute proprietà di poten-
te anti-ossidante contrasta quindi l’invecchiamento delle cellule. Per
questo motivo recenti ricerche scientifiche hanno rilevato l’importan-
za dei suoi effetti benefici in malattie degenerative come l’Alzheimer, il
Parkinson, l’artrite e vari tipi di cancro, fra cui quello al seno.
È ormai famosa la ricetta del “Golden milk”- con latte e polvere di

curcuma - che dall’India si è diffusa in tutto il mondo, specialmente fra
i praticanti di yoga, per le sue proprietà di rinforzare le ossa, elasticiz-
zare le articolazioni e curare ferite. È stato inoltre rilevato che usarla
insieme al pepe nero accresce l’efficacia delle sue numerose proprietà
93 LE SPEZIE: IL SAPORE DELLA VITA
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benefiche.
CARDAMOMO
Il cardamomo si presenta sotto forma di piccoli gusci dal colore verde,
contenente piccoli semi neri dal profumo e dal sapore dolce e un po’
pungente. Tutti i popoli antichi lo consideravano un afrodisiaco e veni-
va usato per preparare delle “pozioni d’amore”.
Ma oltre a questo utilizzo romantico il cardamomo ha numerose e be-

nefiche proprietà. Aggiunto al latte ne favorisce la digestione ed evita
la formazione di muco. Aggiunto al caffè diminuisce la tossicità della
caffeina. Libera le cavità sinusali dal muco, tonifica il cuore, dà gioia e
chiarezza mentale.
CORIANDOLO
Fra tutte le spezie è la più rinfrescante. Favorisce la digestione ed è
particolarmente adatta alle persone decisamente pitta. Stimola la
secrezione di insulina, abbassa gli zuccheri e il colesterolo nel sangue,
aiuta ad assimilare meglio le altre spezie.
CHIODI DI GAROFANO
Questa spezia ha la proprietà di riattivare il fuoco della digestione. Ma
al contrario del pepe non aggrava pitta. Riattiva e disinfetta il sistema
linfatico e previene la formazione di fermentazioni tossiche nell’inte-
stino.
Ha proprietà anti-infiammatorie e anti-ossidanti.
ZAFFERANO
Viene usato in tutti i problemi di infertilità, mestruali e in menopausa
poiché rivitalizza tutti gli organi riproduttivi, la circolazione sanguigna
e il metabolismo in generale. È la miglior spezia per pacificare pitta
perché riequilibra le funzioni del fegato e della milza. Benefica nei
disturbi bronchiali, riduce le infiammazioni. Deliziosa nel riso dolce.
94 SPEZIE: IL SAPORE DELLA VITA
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Le sue proprietà diventano effettive a caldo.
ZENZERO
È utilissimo perché migliora la circolazione sanguigna; è un rimedio
universale contro tosse, raffreddore, artrite, mal di testa, nausea.
L’uso è considerato preventivo di malattie come l’Alzheimer per le sue
qualità anti-ossidanti. Riduce il dolore e le difficoltà motorie nell’artrite
reumatoide e nell’osteo-artrite, se consumato regolarmente. Questo
perché il gingerolo, principio attivo della spezia, è un anti-infiammato-
rio e riduce il livello di dolore.
NOCE MOSCATA
Raccomandata nell’incontinenza urinaria, è un rimedio per eccellenza
del sistema nervoso per le sue proprietà calmanti e tonificanti, tanto
da essere citata come cura tonificare i nervi anche da Ildegarda di Bi-
gen, una mistica guaritrice vissuta nel 12° secolo. Aumenta la capacità
di assorbimento del piccolo intestino.
Poiché possiede proprietà allucinogene va usata in piccole quantità.
CUMINO
Il cumino è una spezia aromatica e astringente, benefica per tutto il
sistema digerente. Favorisce l’eliminazione delle tossine, contrasta
la formazione di gas, migliora la funzionalità epatica e l’assimilazione
delle altre spezie.
FINOCCHIO
Particolarmente utile nella flatulenza, nei gonfiori intestinali, raffred-
dori e febbre. Rimuove muco e grassi dal tratto intestinale. Potente
anti-ossidante e anti-cancerogeno. Favorisce la produzione di latte.
Spezia rinfrescante, in India è un’abitudine comune masticare alcuni
semi a fine pasto per aiutare la digestione. Aumenta il fuoco della dige-
stione senza aggravare pitta.
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FIENO GRECO
Brucia i grassi e ne favorisce il metabolismo, abbassa gli zuccheri nel
sangue. È usato anche come tonico e stimola i movimenti intestinali
perché i suoi semi sono mucillaginosi.
PEPERONCINO
Spezia universalmente conosciuta e usata, è molto ricca di oligo-ele-
menti e, quando è verde, anche ricchissima di vitamina C. Favorisce
tutte le funzioni cardio-vascolari e riduce il colesterolo. Ha proprietà
anti-batteriche, aiuta la digestione, rafforza il sistema immunitario.
Il peperoncino verde in piccole quantità è ben tollerato da tutti i dosha;

quello secco va usato con moderazione, specialmente per le costitu-
zioni pitta.
HING (ASO-FOETIDA)
È una resina estratta dalla Ferula aso-foetida. Una pianta molto cono-
sciuta al tempo dei romani in tutta l’area mediterranea e in India.
Ai giorni nostri è poco conosciuta e ancor meno usata. Dall’odore mol-

to penetrante (da qui il suo nome) che ricorda vagamente l’aglio. Come
l’aglio contiene naturalmente zolfo: è una delle più utili per la digestio-
ne e per stimolare la funzionalità epatica.
È anche un tonico del sistema nervoso e respiratorio e in passato veni-

va usato per curare bronchiti e pertosse. Previene la formazione di gas
nell’intestino. Antimicrobico, antinfiammatorio, riduce i crampi addo-
minali, anche quelli di natura mestruale. Abbassa i livelli di zuccheri nel
sangue, favorisce il mantenimento della pressione sanguigna a livelli
normali. Diminuisce il colesterolo e i trigliceridi nel sangue.
Dal sapore pungente equilibra vata e kapha. Leggermente riscaldante,

se ne raccomanda un consumo moderato per le costituzioni pitta.
Si trova in molti negozi etnici. Da preferire la resina pura perché alcu-
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ne qualità che si trovano in commercio sotto forma di polvere vengono
tagliate con ingredienti scadenti.
SEMI DI AJWAIN (semi di carambola)

Molto usati nella cucina indiana, hanno un sapore pungente e favori-
scono tutte le funzioni dell’apparato digerente, stimolando la secrezio-
ne dei succhi gastrici. Contengono un olio essenziale simile al timolo
dalle proprietà germicide ed anti-settiche. Ottimi nei legumi di cui
facilitano la digestione, prevenendo la formazione di gas intestinali.
SEMI DI KALONJI
L’uso di questi semi conosciuti anche con altri nomi (sesamo nero,
cumino nero, semi di cipolla etc.), era molto diffuso in Asia e Medio-o-
riente, dove tuttora vengono usati come spezia. Il loro nome in arabo
significa “il seme della benedizione” ad indicare i numerosi benefici che
essi apportano.
Anti-infiammatori, analgesici, anti-ulcera, anti-micotici, regolatori della

pressione sanguigna, bronco-dilatatori, anti-virali, epato-protettori, e
la lista potrebbe continuare. Il loro sapore pungente ricorda vagamen-
te la cipolla e il pepe. Da essi si estrae un olio molto apprezzato proprio
per le sue molteplici proprietà terapeutiche.
SEMI DI MOSTARDA
Questi piccolissimi semi neri appartengono a una pianta, la rapa, della
famiglia delle crucifere. Contengono molti nutrienti importanti: molte
vitamine del gruppo B, magnesio, manganese, zolfo, rame. È una spezia
riscaldante, dal sapore pungente, buona per le costituzioni kapha e
vata. Per le costituzioni pitta è opportuno un uso moderato.
In India viene prodotto un olio di mostarda, il grasso più usato in cucina

dopo il ghee, che è ottimo anche per i massaggi.
Favorisce la digestione, la crescita dei capelli, rafforza il sistema im-

munitario e, per il suo alto contenuto di vitamina B3, abbassa i livelli di
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colesterolo nel sangue.
Il mio maestro di cucina indiano mi diceva che bisogna mettere i semini

nell’olio caldo finché non iniziano a scoppiettare. Bisogna allora toglier-
li dal fuoco, aggiungere gli altri ingredienti e poi riprendere la cottura.
Questo perché i semi interi sono pesanti per il fegato e i piccoli gusci
devono aprirsi col calore; nello stesso tempo bisogna stare attenti a
non farli bruciare per lo stesso motivo.
ERBE FRESCHE
Salvia, rosmarino, basilico, timo, maggiorana e altre simili andrebbero
aggiunte principalmente a fine cottura. Anch’esse sono ricche di pro-
prietà. Utili alla digestione dei grassi, rinforzano il sistema immunitario
e aggiungono i loro profumi alle pietanze, rendendo ricco anche un
piatto semplice.
AGLIO E CIPOLLA
In questo libro non ci sono ricette che ne prevedano l’uso. Non a tutti
piace il loro sapore e il loro odore e non tutti li digeriscono. Qualcuno
obbietta che sono “curativi” ed è vero. Personalmente preferisco con-
siderarle più come piante medicinali che come ingredienti per i miei
piatti. Ciò non toglie che se a voi piacciono e li tollerate bene possiate
aggiungerli dove preferite.
Ricordo comunque, specie a chi pratica yoga, che queste due erbe ap-
partengono al guna tamas, l’influenza dell’inerzia e dei livelli più densi
della coscienza. Da usare quindi con moderazione e saltuariamente.
NOCI E SEMI OLEOSI

Li ho inclusi in questo capitolo perché, benché molto importanti nell’a-
limentazione, specie vegetariana, è raccomandabile un uso quantitati-
vamente limitato. L’ayurveda ne decanta le proprietà.
Ricchi in fibre, vitamine, oligoelementi e proteine di buona qualità,

hanno proprietà anti-ossidanti e favoriscono l’equilibrio del colestero-
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lo nel sangue. Pacificano vata. Possiedono qualità kapha, ma i semi di
zucca e di girasole possono essere consumati tranquillamente anche
dalle persone kapha.
La raccomandazione è di accertarsi della loro freschezza perché gli oli

che contengono tendono a irrancidire col tempo e a produrre radicali
liberi, agenti ossidanti e tossici.
Le mandorle sono ritenute ottime, anche perché hanno un effetto

alcalinizzante, ma vanno consumate dopo essere state a bagno per
qualche ora e aver tolto la pellicina scura che le riveste. Possono con-
sumarle anche le persone kapha in misura di 5 al giorno.
Le noci sono particolarmente adatte ai bambini. Sono astringenti e il

suo olio va a nutrire in particolare il cervello.
Uno snack adatto a tutti e che piace in particolare ai bambini si prepara

mescolando un pugnetto di noci e/o mandorle e/o nocciole con una
quantità simile o di poco inferiore di uvetta (il tutto ben lavato, ammol-
lato e scolato).
Il consumo di arachidi è sconsigliato in ayurveda. Considerati legumi

più che noci, sono molto difficili da digerire, appesantiscono il fegato e
intorpidiscono la mente.
Per chi vuole dimagrire o ha molte tossine da smaltire si consiglia di

moderare o interrompere per un periodo l’uso di semi e noci.
DOLCIFICANTI E SALE
Come le spezie aggiungono sapore ai cibi, ma vanno usati con molta
parsimonia e attenzione.
Se l’alimentazione è varia ed equilibrata il bisogno di dolce viene

naturalmente soddisfatto dal consumo di frutta fresca e secca (come
uvetta, prugne e albicocche). Quindi non soltanto lo zucchero (sola-
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mente di canna, grezzo) ma i dolcificanti in genere vanno usati in picco-
le quantità e per la preparazione di dolci naturali. Ma per un consumo
quotidiano optare per dolci semplici senza zucchero, come può essere
lo strudel o una torta di mele.
Il miele in Ayurveda più che un dolcificante è considerato un alimento

vero e proprio e se ne sconsiglia l’uso in ogni caso a temperature su-
periori ai 40°. Cotto si trasforma in una sostanza tossica. Da usare con
moderazione perché molto ricco e calorico.
Lo zucchero di canna grezzo è un dolcificante migliore dello zucchero

bianco chimico, ma potrebbe alterare i livelli glicemici nel sangue ed è
stato sottoposto a una lunga procedura per ottenerlo.
Fra le varietà di zucchero di canna migliori troviamo il “Rapadura”, fra

i meno raffinati in commercio e quindi ancora ricco di vitamine e sali
minerali (ad esempio il ferro). Ha un forte sapore di melassa. Da non
usare col latte perché lo fa cagliare.
Lo sciroppo di agave è un dolcificante ad alto contenuto di fruttosio e

per questo motivo è bene usarlo solo saltuariamente.
La stevia non altera il livello di zuccheri nel sangue, ma non a tutti piace
il suo sapore e soprattutto non sono ancora noti gli effetti di un suo
consumo abituale a lungo termine.
Il malto di cereali come lo zucchero di canna è stato sottoposto a un

lungo processo di trasformazione. Da usare saltuariamente e da non
confondere con gli sciroppi di cereali, che sono stati ulteriormente
raffinati.
Il sale raffinato, sbiancato, aggiunto di anti-agglomeranti, di iodio è un

prodotto chimico dannoso, proprio come lo zucchero bianco. Usate
sale marino integrale che contiene 90 tipi di oligo-elementi in più del
sale raffinato, iodio compreso, e di una qualità facilmente utilizzabile
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dal corpo umano. Se vi piace, alternate con sale minerale non raffinato.
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I CERALI
LA BASE DELL’ ALIMENTAZIONE
Come prepararli e purificazione dei cibi
Capitolo 13
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Mariella
Come insegna la macrobiotica – e le tradizioni contadine di tutto il

mondo – indicativamente la maggior parte del cibo che mangiamo (50-
60%) dovrebbe essere costituito da cereali integrali o semi-integrali,
in chicchi e - con minor frequenza e in minor quantità – anche sotto
forma di pasta e pane.
Il 30-40% da verdure. Il 5-10% da proteine fornite da legumi, noci e

semi oleosi. Il 10-20% da insalate e germogli. Il 5-10% da zuppe.
Questa è la base per un’alimentazione sana e naturale. Le proporzioni

sono indicative e gli alimenti vanno preparati in accordo alle stagioni, al
clima e alle necessità individuali, conditi con spezie e grassi sani.
In accordo all’Ayurveda e ai cicli circadiani i pasti principali dovrebbe-

ro essere concentrati nella prima metà della giornata. In particolare a
cena andrebbe evitato il consumo predominante di carboidrati, niente
patate, ma neanche proteine animali e cibi crudi. Una cena leggera con
verdure, qualche legume a volte e pochi o niente carboidrati, o una
zuppa liquida, consumata almeno due ore prima di andare a dormire è
un ottimo “trucco” per mantenersi in forma e dormire bene.
Per chi ha superato i 60 anni anche una minestra di verdure e poco

riso, condita con un po’ di ghee o olio, può essere non solo sufficiente,
ma addirittura raccomandabile.
Gli spuntini del mattino e del pomeriggio andrebbero riservati alla

frutta fresca che va consumata da sola e fornisce al corpo quegli zuc-
cheri sani di cui ha bisogno. Oppure alla frutta secca e semi oleosi.
Idealmente sarebbe meglio consumare solo cibo fresco, di stagione,

prodotto localmente, non conservato. Gli avanzi di un pasto preceden-
te andrebbero evitati o perlomeno consumati non oltre le 24 ore dalla
cottura.
104 I CERALI, LA BASE DELL'ALIMENTAZIONE
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I cibi crudi, come le insalate in genere, sono più digeribili se consumati
da soli, non mangiati insieme a cibi cotti. Se condite le verdure crude
con sale, olio e limone un’ora prima di mangiarle potete servirle in
piccole quantità insieme al pasto: il loro aspetto non corrisponde agli
standard estetici del cuoco modello, ma questo accorgimento le rende
più compatibili col consumo di cibi cotti e anche più digeribili.
Il consumo di cereali in chicchi dovrebbe avere la priorità rispetto alle

farine e ai prodotti che li contengono (pane, pizza, biscotti, pasta) per
il semplice motivo che le farine si deteriorano rapidamente dopo la
macinazione e, anche se biologiche, hanno un’energia vitale inferiore
rispetto al corrispondente in chicchi.
I farinacei, poi, contengono spesso un qualche tipo di lievito che li

rende poco adatti al consumo quotidiano, specie per chi ha problemi
all’intestino. Preferite quindi prodotti non lievitati o, come seconda
scelta, lievitati con la pasta madre o acida – un lievito a fermentazio-
ne naturale che riduce quasi completamente l’acido fitico (sostanza
anti-nutriente presente in tutti i legumi, cereali integrali, semi-integrali
e semi).
Quando possibile cercate di scegliere farine provenienti da una maci-

nazione a pietra e da semi antichi: i più comuni sono il Senatore Cap-
pelli, il Farro, il Monococco, il Verna, il Khorasan, il Tumminia, il Gentil
Rosso.
Ma cosa sono?
Si tratta di qualità di grano i cui semi non sono stati modificati. A parti-
re dagli anni ‘30-’40 per semplificare la meccanizzazione della raccolta
del grano molte qualità di grano furono appunto modificate. Oltre
l’80% dei prodotti da forno e di pasta presenti in commercio in Italia
provengono da questi grani moderni modificati, in particolare la quali-
tà Creso.
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In Italia col diffondersi dell’agricoltura biologica e di numerosi mercati
di piccoli produttori, come anche con l’apertura di negozi di prodotti
biologici ovunque, non dovrebbe essere più un problema per nessuno
trovare farinacei prodotti da semi antichi.
È ormai accertato che i grani modificati, anche a causa del grande

consumo di farinacei diffuso specialmente tra le popolazioni mediter-
ranee, sono responsabili del diffondersi di celiachia e intolleranze al
glutine.
Per chi teme di ingrassare introducendo più cereali nella sua dieta,
passando da un’alimentazione ricca di prodotti animali a una vegetaria-
na o “mediterranea” (che prevede quindi una bassa percentuale di pro-
dotti animali), va ricordato che consumare farinacei raffinati, aggiunti
di grassi scadenti, zucchero e sale raffinati e sbiancati, non equivale a
mangiarsi un piatto di riso integrale e verdure condito con grassi sani e
biologici. Non sono questi i cereali che fanno ingrassare.
A questo proposito vi potrebbe interessare sapere come il consumo

di questi farinacei industriali, pasta e riso bianchi, possa contribuire a
creare o peggiorare patologie cardiache.
Rudiger Dalke - un medico tedesco che da decenni esplora e studia

la connessione fra corpo, mente e spirito – nel suo libro “Problemi di
cuore. Interpretazione psicosomatica dei disturbi cardiaci” si sofferma
anche sull’influenza che una cattiva alimentazione ha su questo tipo di
patologie.
Mentre è abbastanza nota la connessione fra consumo elevato di gras-

si animali e vegetali industriali (margarine e simili) e problemi al cuore,
è però meno conosciuto il ruolo dei carboidrati semplici in questo
contesto.
Più farinacei raffinati consuma una persona, più insulina è costretto

a produrre il suo pancreas. L’insulina favorisce l’accumularsi di grasso
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nel corpo, un rapido aumento di peso e di trigliceridi che, a loro volta,
possono favorire il manifestarsi di malattie cardiache.
La raffinazione dei cereali distrugge calcio, ferro, fosforo, magnesio,

manganese, potassio e rame. Le farine 0 e 00 sono un non-cibo, po-
verissimo di nutrienti sani, che aumenta i livelli di zuccheri nel san-
gue rendendo acido il suo PH e creando i presupposti per un terreno
fertile per i batteri e indebolendo il sistema immunitario.
I cereali, in chicchi o fiocchi e non raffinati, sono di tutt’altro impatto.

Come la verdura e i legumi contengono zuccheri complessi, i polisacca-
ridi, che vengono scomposti dagli enzimi della saliva e del tratto dige-
stivo.
È un processo che avviene attraverso una metabolizzazione lenta e

non rapida come nel caso degli zuccheri semplici dei farinacei raffinati
e che costringe il pancreas a produrre più insulina con le conseguenze
sopra descritte. Nel processo di metabolizzazione dei polisaccaridi il
livello di zuccheri nel sangue si mantiene stabile, il pancreas non è sot-
toposto a stress e il PH sanguigno si mantiene leggermente alcalino.
Sette cereali per i sette giorni della settimana
Inserisco questa breve descrizione sull’associazione fra un tipo di

cereale e un pianeta o una stella del nostro sistema solare e uno dei
giorni della settimana.
Per chi vive in città e non vede più le stelle questo può essere un acco-
stamento bizzarro.
Ma i popoli antichi scrutavano il cielo, osservavano la terra, il sus-

seguirsi delle stagioni e i vari fenomeni naturali. E avevano tempo e
intuizione a sufficienza per capire quanto sia intima la connessione fra
il macro-cosmo e il micro-cosmo (l’essere umano) e come ogni cosa
sia collegata da una “trama” di energia intelligente che crea intercon-
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nessioni a catena, come scoperto in tempi più recenti dagli studiosi di
fisica quantistica.
È merito di Steiner, comunque – che nelle sue numerose opere, pur

riconoscendo una maggiore autonomia all’uomo moderno, non cessa
mai di ricercare la connessione fra le forze cosmiche, i pianeti e la vita
sulla Terra - l’aver elaborato questo tipo di abbinamento, prendendo
spunto dai popoli antichi per i quali ogni corpo celeste non era solo un
ammasso di materia inerte, ma possedeva un aspetto “personale” con
caratteristiche ben precise.
Oltre che un suggerimento per scegliere il cereale “del giorno”, è un

invito a riflettere sull’importanza della varietà nell’alimentazione come
nella vita: un’alimentazione mono-corde, oltre ad essere carente, crea
un pensiero mono-corde e rigido.
Una nota: alcune tradizioni, quelle celtiche, associano l’orzo a Venere e

al venerdì. Altre associano l’orzo a Marte e al martedì.
Il grano è un cereale associato al sole e alla domenica (sun-day) che

nelle tradizioni non-cristiane segna l’inizio della settimana. In tempi
antichi veniva coltivato soprattutto nei paesi caldi come l’Egitto, dove
il sole è presente in cielo con forza e dove era adorato come divinità
principale.
Diffuso su tutta la terra, questo cereale possiede quindi le qualità del

sole di luminosità e calore, contiene numerosi oligo-elementi, fra cui
una buona percentuale di proteine, ed è utile nei casi di depressione,
arteriosclerosi e disordini epatici.
Il riso è associato alla luna e al lunedì. Per crescere il riso ha bisogno di

molta acqua: da questo è facile comprendere la sua connessione con la
luna che influisce sulle acque del pianeta, così come sulla circolazione
dei liquidi del piccolissimo pianeta che è il nostro corpo. Inoltre, come
il grano è stato da sempre il cereale predominante dell’ovest, il riso è il
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cereale dei popoli orientali, le cui filosofie e culture sono caratterizzate
da un particolare apprezzamento di doti come l’intuito, la sensibilità e
la ricerca della trascendenza, laddove in occidente si preferisce esal-
tare qualità come la razionalità e la capacità logica e analitica. Di facile
digestione, ricco di proteine e sali minerali, proprio per la sua relazione
con la luna, è il cereale che più di tutti favorisce l’eliminazione delle
tossine e scioglie i ristagni di liquidi nel corpo.
L’orzo è associato a Marte e al martedì. È conosciuto come un cereale

meno pregiato e costituiva l’alimentazione di base degli spartani e dei
soldati romani prima che il farro venisse preferito e sostituito ad esso.
Da qui la connessione di questo cereale con Marte, il pianeta guerrie-
ro, associato all’aggressività e alla passione.
Possiede un alto contenuto di silicio che va a rinforzare i legamenti

connettivi. Rinfrescante, calmante, protettivo delle mucose dell’ap-
parato digerente. Il succo fresco dell’erba di orzo ha proprietà ener-
gizzanti e ricostituenti. Per il suo contenuto in betaglucano rallenta
l’assorbimento dei carboidrati, favorisce quindi l’abbassamento della
glicemia.
Il miglio è il cereale di Mercurio e del mercoledì. Nell’antica Grecia

Mercurio era il dio della guarigione e delle comunicazioni: il “postino”
fra il mondo degli dei e quello degli uomini. Si dice che la sua vicinanza
al sole gli conferisca rapidità: quella stessa rapidità di cui sono dotate
le persone sotto la sua influenza, capaci di vedere un argomento sotto
differenti aspetti e di cambiare prospettiva molto velocemente.
Se volete provare a trattenere un pugno di miglio, vi accorgerete che

vi scivola dappertutto: veloce come Mercurio con le ali ai piedi. Come
Mercurio, il guaritore, favorisce il ristabilirsi dalle malattie ed essendo
fra tutti i cereali l’unico alcalinizzante è particolarmente utile per
portare equilibrio in tutti quei casi in cui un sangue acido ha generato
uno o più problemi di salute.
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La segale è connessa a Giove e al Giovedì. Considerato come un mo-
narca benevolo, questo pianeta, il più grande del nostro sistema solare,
è conosciuto in astrologia per la sua influenza benefica e incoraggian-
te.
Qualità simili condivide con lui la segale. Resistente anche ai climi

più freddi, viene coltivata nei paesi nordici. Dà una buona energia e
resistenza fisica. Meno calorica di altri cereali è conosciuta per la sua
proprietà di fluidificare il sangue e, di conseguenza, utile nel prevenire
l’arteriosclerosi e nelle malattie del ricambio.
L’avena è il cereale di Venere e del venerdì. Alla saggezza di Giove,

segue la bellezza di Venere. Associata a questo pianeta, considerato la
madre di tutto ciò che germoglia, l’avena, anche nella forma della sua
spiga, morbida e ondeggiante, richiama la bellezza femminile.
È il cereale preferito dai popoli germanici e se questa associazione ci

suona strana, basta ricordare che in Venere, come in Durga, convive
un aspetto guerriero, non meno potente ed energico di Marte, il suo
equivalente al maschile. Ricca di grassi, proteine e fosforo, sostiene
in tutti i tipi di attività, fisiche e intellettuali. Aumenta l’istamina e la
resistenza alle malattie.
Mais e grano saraceno sono due cereali connessi entrambi con Satur-
no e il “suo” giorno: il sabato. Il mais è il cereale degli antichi popoli che
abitavano le Americhe.
La loro vita era in armonia con la natura, tribale e dai ritmi lenti, con
le lunghe giornate arricchite dagli insegnamenti che gli anziani del
villaggio trasmettevano oralmente ai più giovani era un vivere “dolce”,
proprio come il mais è il più dolce fra i cereali.
Allo stesso tempo questi popoli solenni e austeri possedevano un ca-

rattere che richiama le qualità di Saturno: Satur-day, infatti, era consi-
derato l’ultimo giorno della settimana ed era dedicato al raccoglimento
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e all’introspezione.
Si raccoglie a fine estate, ricco di proteine, privo di glutine, riequilibra

la tiroide e fa bene al cuore. Il grano saraceno, nonostante il nome, non
è un cereale, tant’è che in India chi non fa digiuno il giorno di ekadasi
a volte si concede qualche preparazione con la sua farina o coi suoi
chicchi: frutti di una pianta della stessa famiglia del rabarbaro.
Ha origini molto antiche e se ne trovano tracce storiche in documenti

che risalgono al 4000 prima di Cristo. Originario della Cina e della Si-
beria, da lì si è poi diffuso in tutta l’Asia Centrale e nell’ Europa dell’Est.
Coltivato e molto diffuso nei paesi freddi per la sua capacità di dare
energia e calore è un cibo “invernale” per eccellenza.
Contiene zinco, potassio, manganese, rame e un’alta percentuale di

proteine. Rinforza il sistema immunitario, aiuta a mantenere entro
la norma i valori della pressione sanguigna. Anti-infiammatorio, an-
ti-cancerogeno, è privo di glutine e quindi lo possono mangiare anche i
celiaci.
Purificare il cibo
In Ayurveda è data grande importante alla cosiddetta purificazione

degli ingredienti che andranno a formare il nostro pasto. Questi accor-
gimenti servono ad eliminare alcune tossine, a rendere più digeribile
ciò che andremo a mangiare e a sfruttare quindi al meglio i nutrienti.
L’ammollo
Cereali e legumi:
ammollo in acqua con l’aggiunta di 1-2 cucchiai di succo di limone per
500 gr. di prodotto per almeno 12 ore, anche per i legumi morbidi, tipo
lenticchie decorticate e mung dahl. Sciacquare bene in un colino prima
e dopo l’ammollo.
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Chi non digerisce facilmente i legumi può limitarsi ad usare solo quelli
decorticati o a schiacciarli col passaverdure per eliminare le fibre più
grossolane. Aggiungere un po’ di succo di limone ai legumi a fine cottu-
ra aiuta ad assimilarne meglio i nutrienti.
Importante: tutti i legumi vanno salati a fine cottura perché altrimenti

faticano a cuocere bene. Anche usare troppo succo di limone o aceto
può indurirli e rendere difficile la cottura.
Frutta secca (uvetta, albicocche, prugne etc.):

Dai 15 ai 30 minuti in acqua tiepida. Sciacquare bene prima e dopo
l’ammollo.
Noci e semi oleosi (noci, nocciole, mandorle, semi di lino, di sesamo, di

girasole, di kia etc.):
Almeno un paio di ore in acqua tiepida e succo di limone.
Sciacquare bene prima e dopo l’ammollo.
Tutte le verdure e la frutta:

lavare e togliere le parti “brutte”, troppo dure e filacciose, ammaccate,
scure, un po’ macchiate. Se queste parti sono molto diffuse meglio non
usare il vegetale in questione perché vuol dire che è già iniziato un pro-
cesso di decomposizione che non lo rende adatto al consumo.
Non lavate le verdure dopo averle tagliate: l’acqua si porterà via molti
nutrienti.
Per le melanzane in particolare l’ammollo per almeno 30 minuti in ac-

qua e sale favorisce l’eliminazione parziale della solanina. Lavare bene
prima e dopo l’ammollo.
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Come eliminare in modo naturale i pesticidi da frutta
e verdura
Non sempre è possibile procurarsi frutta e verdure biologiche oppure

le troviamo a prezzi impossibili, magari provenienti da migliaia di km di
distanza. Che fare?
Sempre indirizzandosi sulla scelta migliore (mercati contadini), è im-

portante lavare bene i vegetali o la frutta comprati, magari aiutandosi
con una spazzola adatta (si trova nei negozi di cibo naturale) e poi met-
tere a bagno i prodotti scegliendo uno dei metodi descritti di seguito.
Aceto di mele e sale: metti 3 litri di acqua in un recipiente ed aggiungi

½ tazza di aceto di mele e 3 cucchiai di sale. Fai diluire bene, poi im-
mergi frutta e verdura per circa 20 minuti. Poi lavale in abbondante
acqua corrente.
Bicarbonato di sodio: lava frutta e verdura con l’acqua, poi diluisci un

cucchiaio di bicarbonato per ogni litro d’acqua e metti a bagno frutta e
verdura per circa 10 minuti, prima di lavarle di nuovo e consumarle.
Argilla: sciogli bene due cucchiai di argilla verde ventilata per ogni litro
di acqua e lascia in ammollo la frutta e la verdura da consumare per 15
minuti. Poi lavale bene prima di consumarle.
Importante: trattate in questo modo solo i prodotti che intendete con-

sumare in giornata. Frutta e verdure già lavate tendono a deteriorarsi
più rapidamente.
La “purificazione” più importante per me, infine, è costituita dall’atteg-

giamento con cui prepariamo il cibo e, una volta pronto, al ringrazia-
mento o alle preghiere che ognuno si sentirà di esprimere.
“Ogni azione è coperta dall’errore come il fuoco dal fumo”.

(Bhagavad Ghita 18-48)
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In questo Universo in cui la dualità è presente in ogni aspetto della
vita, non esiste un’azione perfettamente esente dall’errore e non
esiste cibo, nemmeno vegetariano o vegano, perfettamente esente da
una qualche forma di violenza.
Questo dovrebbe renderci umili abbastanza da ringraziare per il cibo

che riceviamo grazie al dono e al lavoro di altri esseri che contribuisco-
no al nostro nutrimento e rispettosi abbastanza da non sprecarlo.
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METODI
DI COTTURA E PENTOLE ADATTE
Capitolo 14
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Mariella
tipi di cottura possono variare in accordo a differenti elementi:

− la costituzione individuale
− le stagioni e il clima
− le caratteristiche specifiche delle persone che consumeranno il cibo
Tutto questo può sembrare complicato, ma è più semplice applicarlo

che descriverlo.
Le preparazioni cotte per breve tempo, a vapore, con le verdure

appena saltate, dal sapore leggero, poco salate, con spezie neutre o
rinfrescanti, sono più adatte alle costituzioni e ai climi caldi. I bambini
preferiscono questo tipo di cibi, più adatti a loro.
Per le costituzioni fredde e più avanza l’inverno sono da preferire

cotture più prolungate, al forno, più condite di grassi, di sale e spezie,
mantenendosi sempre entro i limiti del buon senso e della gradevolez-
za. Gli anziani, specie se decisamente vata, traggono vantaggio da un
tipo di cottura più prolungato e dai sapori più decisi, con l’uso di spezie
che favoriscono la digestione.
All’inizio dell’inverno nel nostro corpo aumenta il calore del fuoco della
digestione permettendoci di digerire il cibo più pesante che in genere
si consuma in questa stagione. In questo periodo può essere una buo-
na pratica tostare i cereali primi di cuocerli.
È il momento peggiore per diete crudiste, a base di succhi e in genere

per consumare cibi e bevande fredde. I sapori astringente e amaro
aggravano vata, creano problemi alla digestione e predispongono alle
malattie da raffreddamento.
Quando il freddo è più secco è opportuno nutrirsi di un cibo nutriente

ma più umido, dando maggiore spazio a zuppe e stufati.
116 METODI DI COTTURA E PENTOLE ADATTE
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In primavera la digestione e il metabolismo possono essere disturbati
da un eccesso di liquidi (kapha) ed è preferibile ridurre il consumo di
cibi troppo unti, acidi e dolci che richiedono una digestione più elabo-
rata, affaticando il corpo già impegnato a liberarsi dalle tossine accu-
mulate durante l’inverno. Il cereale più adatto è il grano.
Man mano che si procede verso l’estate il fuoco della digestione si

indebolisce fino a raggiungere il punto di minor calore a metà estate.
All’inizio dell’estate, quando il calore esterno si fa sentire, sono da

preferire cibi freschi, liquidi e grassi. Diminuire il cibo molto caldo e i
sapori salato, acido e piccante perché aumentano la temperatura del
corpo e la sensazione di caldo.
In autunno, stagione solitamente umida, è bene indirizzarsi su cibi

dolci, amari e leggeri. Riso e orzo i cereali da preferire.
L’abbinamento dei sapori alle stagioni è una questione controversa fra

i vari esperti di Ayurveda.
Fidatevi quindi anche di quello che il vostro corpo vi suggerisce e, se è

necessario, consultate un buon medico ayurvedico per trovare la dieta
più adatta a voi, specie se non siete in buona salute.
Le pentole
I materiali più adatti per cuocere i cibi sono la terracotta naturale non
verniciata per cotture prolungate a fiamma bassa; il vetro pirex (specie
per cottura al forno); la pietra ollare, ottima per cuocere le polente, ma
il produttore deve garantirne l’assenza di amianto; l’acciaio inox 18/10
(senza nichel), meglio se a fondo triplo altrimenti tende ad attaccare; la
ghisa che diffonde il calore in modo uniforme, ma tende ad arrugginire,
quindi da oliare dopo il lavaggio; il ferro, naturalmente anti-aderente,
ottimo per i wok (si arrugginisce facilmente, quindi lavare e far asciu-
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gare accuratamente e poi ungere con un filo di olio); il rame ottimo in
cottura, ma di difficile manutenzione, molto costoso e i cibi vanno tolti
subito, appena cotti, per non inquinarli col verde-rame che si forma
dopo la cottura.
Evitare l’allumino che è un metallo tossico e le leghe d’acciaio che con-

tengono nichel.
Il teflon, materiale anti-aderente, è molto tossico e nel 2015 è stato

eliminato da tutte le produzioni industriali negli USA.
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GRASSI
INDISPENSABILI ALLA VITA
Capitolo 15
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Mariella
Il nostro corpo ha bisogno di grassi e le ricerche più moderne hanno

confermato quello che in ayurveda si insegna da tempo: non tutti i
grassi sono uguali.
Di recente mi è capitato di imbattermi in un’interessante diatriba sul

colesterolo che mi sembra il caso di riportare in questo capitolo.
In una recente intervista, ma anche nei suoi numerosi libri, un cardiolo-

go di fama mondiale, Michel de Lorgeril (autore di “L’orribile verità sui
farmaci anti-colesterolo”, “Prevenire l’infarto”, “Colesterolo: menzogne
e propaganda”, “Dite al vostro medico che il colesterolo è innocente”,
tutte opere pubblicate in francese), afferma che il problema non è il
colesterolo in realtà.
Non sto a riferirvi tutta la peraltro lunga vicenda e i prevedibili dibattiti

e le critiche feroci che questa sua posizione ha scatenato e consiglio ai
più interessati di fare le dovute ricerche su internet.
Ma è stato per me interessante leggere la possibile soluzione che que-

sto cardiologo suggerisce, confermando la più antica e sensata delle
terapie: prima di tutto prevenire con l’alimentazione e curarsi, se già
ammalati, allo stesso modo.
Egli dà grande importanza alla dieta mediterranea, quindi all’assunzio-

ne minima di prodotti animali. Al consumo regolare di segale e cereali
integrali, verdure, frutta, esaltando il ruolo degli omega 3 (non solo
nel pesce, ma anche nei semi e nell’olio di lino ben conservato, nell’olio
di oliva, nel ghee, nei germogli di grano e di avena, in alcuni legumi e
nelle alghe) e dei flavonoidi (anti-ossidanti, presenti in molte varietà di
frutta e verdure).
Per decenni sono stati messi sotto accusa i grassi saturi, di origine ani-
male, ma presenti anche nell’olio di cocco, perché considerati respon-
120 GRASSI: INDISPENSABILI ALLA VITA
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sabili di aggravare o addirittura di essere la causa principale di tutte le
patologie cardio-vascolari.
Ma nonostante la campagna contro i grassi saturi negli Stati Uniti e,

di pari passo, l’aumento considerevole del consumo di oli e margarine
vegetali, negli ultimi 60 anni nel Paese questo tipo di patologie sono
andate crescendo in modo esponenziale. Alcune ricerche hanno spie-
gato il fenomeno nel modo seguente.
Se è preferibile consumare cibo biologico in generale lo è ancora di più

quando si parla di grassi vegetali.
I grassi saturi (fra cui il burro, ghee, burro di cocco) contengono quan-
tità elevate di antiossidanti naturali che prevengono la loro ossidazio-
ne per azione dei radicali liberi e sono inoltre facilmente digeribili.
D’altro canto, i grassi polinsaturi degli oli vegetali raffinati (e privati

industrialmente dei loro grassi monoinsaturi) sono indigesti e quindi
potenzialmente pericolosi per il corpo. La struttura chimica della mar-
garina si discosta di una sola molecola dalla plastica ed è quindi estre-
mamente difficile da digerire.
I radicali liberi, gli “spazzini” naturali del corpo, cercano di attaccare e

di liberarsi di questi grassi che si depositano in particolare sulle pareti
cellulari, danneggiando in questo modo, però, anche le pareti cellulari
stesse.
Questa è considerata oggi, la causa principale delle malattie degenera-

tive e dell’invecchiamento precoce.
Questo dimostra anche come possono diventare pericolose per il cor-

po sostanze utili come i radicali liberi quando imponiamo ad esso un
cibo innaturale e chimico. Numerose ricerche hanno rilevato sintomi
marcati di invecchiamento precoce in persone grandi consumatrici di
grassi polinsaturi; mentre il consumo di grassi sani e naturali riduce
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dell’80% il rischio di ammalarsi di Alzheimer.
I tessuti cellulari, danneggiati da un’attività abnorme dei radicali liberi,

sono incapaci di riprodursi. Questo inabilita le principali funzioni del
corpo, incluse quelle del sistema immunitario, digestivo, nervoso ed
endocrino. Da quando il consumo di grassi polinsaturi è stato introdot-
to su vasta scala in tutti i paesi industrializzati la percentuale di malat-
tie degenerative è aumentata drammaticamente, incluso il cancro alla
pelle. È questo che ha reso “pericoloso” il sole.
Quando i grassi polinsaturi vengono estratti dai cibi che li contengono

naturalmente (cioè tutti i semi oleosi e tutti i vari tipi di noci e frutta
secca), devono essere raffinati, deodorati, a volte anche idrogenati per
necessità di produzione.
Le margarine contengono fino al 58% di grassi idrogenati. I grassi

idrogenati sono presenti in molti cibi industriali compreso pane,
crackers, biscotti, dolci, torte, cibo cotto, precotto, in scatola, surgela-
to, gelati, patatine etc. I grassi idrogenati, o trans, inibiscono la capacità
cellulare di usare l’ossigeno che è necessario per scindere il cibo in
diossido di carbonio e acqua.
Le cellule che vengono così inibite nel completare il loro processo me-
tabolico possono trasformarsi in cancerogene. A causa della recente
campagna per introdurre una legge che dichiari in etichetta la presen-
za di grassi trans l’industria sta modificando i grassi con metodi diversi
dall’idrogenazione, portando così alla sostituzione di un grasso artifi-
ciale dannoso alla salute con un altro tipo di grasso, modificato con un
metodo diverso, ma altrettanto artificiale e dannoso.
Il consumo di questi grassi, con qualsiasi metodo essi vengano modi-

ficati, aumentano il livello del glucosio nel sangue, inibiscono la pro-
duzione di insulina e riducono il livello di colesterolo HDL (cosiddetto
“buono”).
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I grassi trans inoltre ispessiscono il sangue, aumentando la densità del-
le piastrine. Questo moltiplica le possibilità di formazione di coaguli e
depositi di grasso che possono essere cause di malattie cardiache. Alla
facoltà di medicina di Harvard sono state fatte ricerche sulle abitudini
alimentari di 85.000 donne, per otto anni, rilevando che le consuma-
trici di margarina sono soggette a un rischio maggiore di sviluppare
malattie alle coronarie.
I grassi polinsaturi, inoltre, sopprimono il sistema immunitario. Per

questa ragione oggi vengono somministrati a chi ha subito un trapian-
to di reni o di pelle. In questo modo il sistema immunitario diventa in-
capace di reagire all’introduzione di tessuti estranei nel corpo, lascian-
do però la persona indifesa e soggetta a infezioni e altre malattie.
Il messaggio molto semplice quindi è: “se non volete distruggere il

vostro sistema immunitario, non mangiate grassi e oli raffinati” (“Time-
less secrets of health and rejuvenation” di Andreas Moritz).
Aggiungo inoltre che gli oli vegetali raffinati sono addizionati da nu-
merose sostanze chimiche quali deodoranti per renderli inodori,
sbiancanti per decolorarli, solventi e additivi per eliminare l’odore di
rancido. Infatti, nonostante i numerosi trattamenti chimici a cui vengo-
no sottoposti, hanno una conservazione di breve durata e la tendenza
a irrancidire rapidamente.
Studi e ricerche in numerose parti del mondo sembrano dimostrare

con sempre più frequenza che l’uso prolungato e predominante di
grassi omega 6 presenti nei polifenoli degli oli vegetali (mais, girasole,
soia etc.) e in tutti i cibi cotti industriali sono fra le cause principali di
danni alle arterie e di predisposizione a disturbi cardio-circolatori.
Un discorso a parte merita l’olio di cocco ricco di grassi saturi. Negli

ultimi anni sempre più numerose ricerche condotte soprattutto negli
Stati Uniti hanno appurato che il principale componente dell’olio di
cocco è l’acido laurico che possiede, fra l’altro, proprietà antivirali e
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antibatteriche.
Quello che poi lo distingue da tutti gli altri oli vegetali è che gli acidi
grassi di cui è composto sono a catena media (MCFAs) anziché a cate-
na lunga (LCFAs). Tradotto vuol dire che rispetto ad altri oli vegetali e
purché sia biologico e ottenuto per spremitura meccanica
− è più facilmente digeribile

− i suoi grassi vengono utilizzati direttamente dal fegato che li trasfor-
ma in energia subito disponibile, anziché immagazzinarli nei tessuti
− stimola il metabolismo favorendo la perdita di peso
− l’energia fornita dai suoi grassi non fa alzare il livello glicemico del
sangue
− ha tempi di ossidazione molto lunghi e non irrancidisce facilmente
come gli altri oli vegetali
Specie nel sud dell’India l’olio di cocco viene usato molto in cucina, così
come in altre zone del mondo in cui si produce. Le popolazioni che lo
usano abitualmente hanno un’incidenza veramente bassa di quelle
problematiche che fino a pochissimo tempo fa venivano di solito impu-
tate al consumo elevato di grassi saturi.
Per quel che mi riguarda, però, credo che attenersi alle tradizioni
sane in questo campo sia sempre utile. Infatti quello che mi lascia più
perplessa sull’uso dell’olio di cocco e prodotti simili è il fatto di usare
abitualmente qualcosa che proviene da migliaia di km dal luogo in cui si
vive. E in questo senso credo che il ghee auto-prodotto con burro bio
locale e l’olio d’oliva extra-vergine “del contadino” siano certamente da
preferire.
L’olio extra-vergine d’oliva, che contiene grassi principalmente monoin-

saturi, è fra i più sani per il consumo umano. Specie per le popolazioni
dei Paesi in cui viene prodotto. Noi dimentichiamo la saggezza di no-
stra madre natura che fa crescere in ogni luogo quello che è più adatto
a coloro che lo abitano. Meglio usarlo a crudo per sfruttare al massimo
le sue proprietà, anche se il suo punto di fusione è superiore agli oli di
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semi e quindi può essere usato tranquillamente anche a caldo.
Gli oli di semi si deteriorano rapidamente ad alte temperature e sono

molto sensibili alla luce e al calore, si conservano perciò meno a lungo:
se ne consiglia il consumo saltuario solo di quelli spremuti a freddo,
provenienti da semi biologici raccolti nell’anno in corso e che non ab-
biano subito processi di deodorazione e vaporizzazione.
I grassi migliori per l’alimentazione umana sono quindi il ghee (cui ho

dedicato un paragrafo più avanti), l’olio d’oliva extra vergine, l’olio di
cocco, variando e consumando anche oli di semi di buona qualità come
l’olio di sesamo e di girasole, soprattutto a crudo.
Una scelta di buon senso, come per gli altri cibi, è appunto quella di
variare e alternare vari tipi di oli e di grassi, fra i più sani e locali in com-
mercio.
Si consiglia di consumare almeno 4 cucchiai al giorno di grassi sani.
Appena un cenno ai cibi “light”.
Il latte scremato, i formaggi, gli yogurt e i gelati pubblicizzati come più

“sani” per essere stati privati per buona parte dei loro grassi oltre ad
essere ancora meno sani del prodotto originale contribuiscono, fra
l’altro, all’aumento di peso, in quanto una delle tante funzioni dei grassi
è favorire il metabolismo dei carboidrati e dare al corpo un senso di
sazietà.
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IL GHEE
IL CIBO DEGLI DEI
Capitolo 16
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Mariella
Ho dedicato un intero capitolo al ghee perché è poco conosciuto e, fra

tutti i grassi, possiede delle qualità uniche.
Il ghee (burro chiarificato grazie a una particolare “cottura” - vedi ricet-

ta) purifica il corpo e la mente; è compatibile con tutti i dosha, com-
preso – con moderazione – kapha. Il suo utilizzo favorisce il progresso
nella pratica dello yoga.
Nei Veda è narrato che nei pianeti superiori, in dimensioni più sottili e
in cui predomina l’influenza del sattva-guna, i deva, gli abitanti celesti,
si nutrono principalmente di frutti spontanei e ghee.
E che la loro straordinaria bellezza, salute e longevità, siano dovute

anche a questa loro dieta.
“Chi inizia a praticare yoga senza nutrirsi in modo adeguato può soffrire
di vari disturbi e fare pochi progressi”. (Gheranda Samhita 5/16)
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Gli antichi Yoghi conoscevano le qualità eccezionali di questo cibo in
grado di placare la mente grazie a un processo di purificazione, fisico e
mentale, che esso è in grado di apportare.
Mentre l’uso regolare di alimenti come il peperoncino, aglio e cipolla è

sconsigliato per le loro qualità irritanti ed eccessivamente stimolanti
che vanno a interferire con gli effetti più sottili della pratica Yoga, l’uso
quotidiano di piccole quantità di ghee viene raccomandato perché
“nutre tutti i dhatu (tessuti) ed è adatto alla pratica”, (Hatha Yoga Pradipika
1/62-63).
Queste affermazioni sono collegate ai versi della Bhagavad Ghita in

cui vengono elencati i cibi da evitare per chi pratica Yoga: quelli troppo
amari, acidi, astringenti, salati, secchi e bruciati (che appartengono alla
sfera dei guna inferiori, tamas e rajas) e quelli, come il ghee, che invece
nutrono il sistema nervoso e preparano il corpo e la mente ad affronta-
re al meglio l’attività fisica.
Il ghee ha la proprietà di aumentare nel corpo l’elemento fuoco e

veniva usato dagli Yogi per rompere un digiuno, assunto in una zuppa
leggera e calda per riattivare appunto la digestione.
Tutte le pratiche Yoga (asana, mudra, bandha, meditazione, ahimsa)

producono calore interno. Non si tratta solo di un calore fisico, ma
anche di natura più sottile. Assumere ghee per gli Yogi è un modo per
aumentare questo calore che ha come conseguenza la purificazio-
ne della mente e del corpo. Nello stesso tempo, il ghee ha un effetto
riequilibrante che impedisce che il calore nel corpo diventi eccessivo e
quindi dannoso.
Swami Sivananda ne raccomanda l’uso nel suo libro “La scienza del
Pranayama”.
I benefici del ghee - documentati da un uso millenario, dall’esperienza

di tanti praticanti di yoga e, in tempi attualissimi, dal monitoraggio e
129 IL GHEE, IL CIBO DEGLI DEI
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dalle analisi effettuate in ospedali ayurvedici su pazienti curati con una
dieta che contempla l’uso del ghee, sia per uso interno che esterno -
sono veramente così tanti che qui mi limito ad elencare i principali:
− nutre e tonifica il corpo e la mente

− rinforza l’aura e i corpi sottili
− rigenera organi e tessuti ricostituendone gli elementi danneggiati
dall’invecchiamento o dall’influenza di fattori ossidanti.
− aumenta l’intelligenza e la memoria
− rafforza il sistema immunitario
− aumenta il fuoco della digestione senza aggravare pitta (l’elemento
fuoco nel corpo)
− promuove la disintossicazione per la sua proprietà di penetrare nelle
cellule, ripulire e trasportare fino al tratto intestinale “ama” o tossine
da eliminare
− rende il corpo flessibile
− pacifica “vata” - elemento aria - il cui squilibrio nel corpo accelera
l’invecchiamento e l’instabilità fisica, mentale ed emotiva
− il ghee è untuoso, liscio, lubrificante e nutriente. Rende la voce mor-
bida e melodiosa
− per queste stesse ragioni lubrifica tutte le articolazioni e inibisce la
formazione di calcificazioni
− è usato in ayurveda per curare gli occhi
− contiene Omega 3 e Omega 9 e le vitamine A, D, E, e K
− è ricco di CLA (acido linoleico coniugato) che ha la proprietà di ridur-
re i grassi e gli anti-ossidanti
− viene utilizzato nella cura dell’osteo-artrite e nell’artrite reumatoide
− rafforza tutta la schiena e le ginocchia
− elimina l’accumulo di bile vecchia, e quindi tossica, che se non elimi-
nata viene riassorbita dal corpo.
− stimola la produzione di bile nuova, impedendo il riassorbimento di
quella vecchia. Migliora quindi la funzionalità di fegato, cistifellea e
intestino.
− produce butirrato che favorisce la produzione di flora batterica sana,
riduce le infiammazioni e mantiene un ph intestinale ottimale.
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− elimina tossine e parassiti dall’intestino
− lubrifica ed elasticizza tutti i tessuti
− Ha un effetto “lipofilico” sugli altri grassi, cioè ha la capacità di attrarli
e di eliminare quindi le tossine di grasso accumulate nel corpo
− mantiene stabile il livello di energia
− è un eccellente cicatrizzante, ottimo anche per curare le bruciature
(uso esterno)
− è il miglior olio per massaggio e auto-massaggio
− come tutti i grassi sani preserva la struttura della membrana cellula-
re
− è usato nella cura di gastriti e ulcere
− eccellente usato in cucina perchè non altera la sua struttura ad alte
temperature e permette al corpo di utilizzare al meglio i principi attivi
delle spezie che vengono tostate in esso
− inserito delicatamente nelle narici allevia l’emicrania
Per concludere questa lunga lista dei principali benefici e utilizzi del
ghee voglio accennare a un interessante studio scientifico condotto
in India su pazienti che si erano sottoposti a una particolare cura che
prevede l’assunzione graduale di ghee in dosi sempre più elevate, per
due settimane.
A tre mesi dalla fine della cura i pazienti continuavano ad elimina-

re metalli pesanti accumulati da decenni nel corpo.
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INTEGRATORI
E VITAMINE
Capitolo 17
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Mariella
Specie fra i vegetariani è diffusa l’abitudine di assumere vitamine e

integratori, anche per lunghi periodi di tempo, senza consultare un
medico o un naturopata e senza considerare che comunque l’apporto
di vitamine e sali minerali dovrebbe provenire soprattutto da un cibo
sano, fresco e naturale e da una regolare esposizione solare per quan-
to riguarda la vitamina D.
L’obiezione che spesso segue quest’affermazione è che il cibo che noi

consumiamo oggi è scadente, insufficiente quindi ad apportare al cor-
po tutti i nutrienti di cui ha bisogno per funzionare bene.
Naturalmente c’è del vero in questo, ma bisogna considerare anche

che:
− non tutto il cibo che noi mangiamo è così scadente come viene affer-
mato
− dipende molto di quale cibo stiamo parlando: farine e cereali raffinati
e sbiancati, cibo in scatola precotto e surgelato, a lunga conservazione,
addizionato di numerose sostanze chimiche, zuccheri raffinati, bevan-
de alcoliche, gasate e zuccherate, dolci industriali, grassi idrogenati,
fast-food, patatine e chips varie, carne e latticini industriali, bevande
energetiche, margarine, succhi di frutta industriali etc. etc. NON sono
“Il cibo dell’uomo” (Franco Berrino) e non c’è apporto vitaminico e inte-
gratore che possa riparare i danni che una dieta basata principalmente
sui cibi sopra-elencati produce su chi si nutre in modo prolungato e
regolare di essi.
− Vitamine e integratori di sintesi non sono facilmente assimilabili e
utilizzati dal corpo al pari delle stesse sostanze provenienti da fonti
naturali, ovvero cereali, legumi, frutta e verdure fresche, cotte e crude,
semi e frutti oleosi, possibilmente da agricoltura biologica o prodotti
localmente da piccole aziende agricole
− le vitamine di sintesi spesso vengono eliminate direttamente attra-
verso l’evacuazione intestinale oppure, se il corpo le accumula, si de-
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positano nei tessuti e negli organi creando problemi più gravi di quelli
provocati dalla loro carenza
− non esiste uno standard assoluto uguale per tutti e per sempre, al di
sotto o al di sopra del quale possiamo dichiarare una persona caren-
te o “in regola”. Basti sapere che ogni Paese ha i suoi valori standard
stabiliti da un protocollo medico che a volte differiscono da un paese
a un altro. Una persona dichiarata “carente” negli Stati Uniti può non
esserlo in Italia e viceversa
− possono esserci differenze anche sostanziali, fra una persona e l’altra
e il loro fabbisogno vitaminico.
Considerato tutto questo, in ogni caso, l’assunzione di integratori

deve essere seguita da un terapeuta qualificato e per brevi periodi
di tempo.
Quanto detto sopra vale anche per quei cibi addizionati di vitamine e
sali minerali, compresi i cereali industriali per la colazione, latte vege-
tale e non, cibi vegan industriali confezionati e precotti, derivati della
soia etc.
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4
4 CONSIGLI
PRATICI PER INIZIARE
Capitolo 18
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Mariella
1) Pratiche di pulizia al mattino
È molto importante prima di inghiottire qualsiasi cosa al mattino ripuli-

re bene la bocca dalla patina di tossine prodotte durante la notte.
In ayurveda è raccomandata una pratica chiamata kavalagraha, che

consiste nello sciacquare bene la bocca con un cucchiaio o due di olio
vegetale biologico e spremuto a freddo per alcuni minuti.
Sputare il tutto, risciacquare la bocca con acqua tiepida a cui è stato

aggiunto un pizzico di sale o bicarbonato e poi spazzolare i denti col
dentifricio e pulire la lingua col pulisci lingua.
Nello yoga è raccomandata anche la pulizia delle narici e dei seni nasali
con acqua tiepida leggermente salata (vedi archivio del blog passio-
neyoga.it).
Queste pratiche sono particolarmente utili per favorire l’eliminazione

di muco, tossine e batteri che si sono accumulati durante il sonno.
Dopo bere una tazza o due d’acqua tiepida.
Questo sarebbe anche il momento ideale per svuotare l’intestino.
Detto così, tutto questo sembra un rituale complicato e lunghissimo,

in pratica non prende più di 10 minuti e il vantaggio enorme è quello
di iniziare la giornata con una vera pulizia che elimina dal corpo quei
rifiuti organici che finiremmo per mangiare insieme alla colazione.
Se fate una pratica di yoga al mattino questo è il momento adatto,

dopo i vari rituali di pulizia e prima di colazione.
138 4CCONSIGLI PRATICI PER INIZIARE
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2) Cosa mangiare a colazione?
Qualcosa di nutriente per non arrivare affamatissimi a pranzo, ma faci-

le da digerire per non addormentarsi a metà mattinata per la digestio-
ne in corso.
Una colazione salata, a chi piace, può essere costituita da riso semi-in-
tegrale, ma anche fiocchi di cereali che si cuociono rapidamente, insie-
me a qualche pezzetto di carota e altro vegetale di stagione. D’inverno
e nelle mezze stagioni anche una zuppa di miso con un po’ di pane,
meglio se non lievitato.
Condire queste preparazioni con olio o ghee e spezie come il cumi-

no, zenzero o curcuma. Magari mettete la pentola sul fuoco appena
svegli, così mentre fate le vostre pratiche di pulizia e qualche esercizio
di yoga o pranayama il tutto cuoce a fuoco lento, pronto per quando
avrete finito.
Per una colazione dolce sono ottime le creme di fiocchi di cereali, cotte
nell’acqua o nel latte di riso o di mandorle con un pizzichino di sale,
cannella, cardamomo, chiodi di garofano, un po’ di ghee o del buon olio
d’oliva, uvetta o albicocche secche, preventivamente ammollate, scola-
te, lavate e aggiunte a cottura ultimata.
Per chi ama il pane e gallette di riso integrale o di altri cereali, le creme
di nocciole, di mandorle, il tahini spalmati sulle fette con un po’ di miele
o marmellata naturale costituiscono una colazione veloce e nutriente.
Bevande come orzo, caffè di cereali, tè nero e verde biologico, tisane
magari con le erbe raccolte da voi sui prati di montagna o comprate nei
negozi di prodotti naturali sono le bevande più sane per una colazione
naturale.
3) Dove procurarsi gli ingredienti
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Il posto migliore dove procurarsi del buon cibo a prezzi accettabili
sono i mercati di contadini e produttori locali.
Ormai ci sono quasi ovunque e i prodotti che vendono, specie se

biologici, sono fra i migliori per chi vuole alimentarsi in modo sano.
Meglio ancora, se potete, fare un orto per l’auto-produzione con amici
o parenti: è divertente, salutare e fa risparmiare.
In molte grandi città, specie al Nord, molti giovani, ma anche pensiona-

ti, si sono organizzati creando degli orti collettivi ai margini della città,
in terreni messi a disposizione dai comuni.
Esistono, sempre nelle città, dei gruppi chiamati GAS (gruppi di acqui-
sto solidale) formati da molte famiglie e persone che decidono di ac-
quistare insieme cereali, pasta, pane, verdure, frutta etc., direttamente
dai produttori biologici locali.
In questo modo si acquistano dei buoni prodotti con una spesa infe-
riore e si sostengono le piccole economie locali. Se fate una ricerca su
internet potete trovarli ed agganciarvi a loro per fare la spesa insieme.
Come seconda scelta, vista la crescita continua da parte del pubblico

della richiesta di alimenti naturali e biologici, anche nei supermercati
è possibile trovare molti prodotti bio a un prezzo accessibile: la qua-
lità di questi cibi è però inferiore a quella dei prodotti locali, per ovvi
motivi.
La merce ha dovuto viaggiare a lungo e questo a svantaggio della qua-

lità e della freschezza.
Le spezie si trovano nei negozi etnici, nei grandi negozi di cibi naturali e
in alcuni supermercati che hanno inserito degli scaffali con spezie bio;
da preferire perché non vengono irradiate come le altre, sottoposte
cioè a irradiamento con raggi x o gamma o cobalto 60 per conservarle.
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4) Perché biologico?
I motivi per preferire un’agricoltura e un’alimentazione biologica sono

tanti quanti gli esseri viventi di questo pianeta. Basta scorrere l’eti-
chetta di un prodotto industriale, leggere gli ingredienti, guardare le
scadenze chiedendosi come possa non deteriorarsi per mesi e anni ciò
che è organico per capire che siamo diventati i più grandi produttori di
veleni della storia di questo pianeta.
Qualcuno dice: “Ma come facciamo a essere sicuri che sia biologico?”.
Esistono organismi di controllo che certificano la “biologicità” di un

cibo dichiarato tale. Da considerare che le truffe e le alterazioni sono
possibili anche in altri settori della produzione alimentare e delegando
a terzi la fornitura del cibo che mangiamo siamo soggetti comunque a
questo rischio.
Vi assicuro, però, che se mangiate abitualmente un cibo sano e natura-

le e il vostro gusto non è alterato dal consumo abituale di glutammato
monosodico e altri aromi industriali, è il vostro corpo stesso a “dirvi”
quando qualcosa non va in quello che state mangiando e se è veramen-
te fresco e sano come assicurato da chi lo ha venduto.
Per anni mio marito ed io abbiamo frequentato, come produttori, i

mercati del biologico di piccoli produttori locali e sappiamo che esisto-
no in Italia e nel mondo moltissime piccole realtà costruite e difese da
persone per le quali il bio è uno stile di vita, una scelta imprescindibile.
È un impegno amorevole verso la terra, verso gli altri e se stessi, non

una furbata per guadagnare “di più”.
Questo è il biologico più autentico che possiamo trovare. E, certo, a

una pera “biologica” acerba e indigesta che viene dall’Argentina io pre-
ferisco la pesca un po’ bruttina del contadino a 4 km da casa, che maga-
ri non è certificata, ma è deliziosa perché maturata al sole e sull’albero.
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Tutto questo però non fa notizia, come ad esempio la scoperta di una
partita di olio non biologico ma dichiarato tale perché si sa “ fa più
rumore un albero che cade che una foresta che cresce”.
Per fortuna gli uomini di “buona volontà” non mancano: un piccolo

esercito silenzioso in tutto il mondo di contadini, artigiani, produttori,
artisti e poeti che credono in quello che fanno e che vogliono farlo in
armonia con la Natura, non contro di lei (e contro se stessi).
È recente la notizia, che ha sollevato un gran polverone, che il mini-

stero della sanità mondiale (OMS) ha dichiarato cancerogeni tutti gli
insaccati. Bella scoperta! Ma sono almeno 40 anni che girano libri e
libretti che spiegano come il colore e l’aspetto “fresco” degli insaccati
derivi dall’uso di nitrati e nitriti nella loro lavorazione!
Però c’è sempre qualcuno che dice “Ma tanto ormai è tutto inquinato
a che serve mangiare biologico?”. Come dire: “Visto che casa mia è già
molto sporca, a che serve pulire, anzi rovescio in giro dell’altra spazza-
tura”.
Serve a diminuire i veleni nel tuo corpo, nella terra, nell’aria e nell’ac-
qua e a dare una speranza e un esempio alle generazioni future. Serve
a vivere meglio quel tanto o poco che abbiamo da vivere.
Per chi ci tiene.
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INDICAZIONI
E SUGGERIMENTI
Capitolo 19
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Mariella
Per chi si avvicina per la prima volta all’alimentazione naturale, da dove

cominciare?
Nei miei corsi di cucina racconto spesso un piccolo aneddoto.
Conoscevo anni fa Carla, una simpatica signora macrobiotica, esperta

in diagnosi fisiognomica, erborista. Al suo negozio, ben fornito dei mi-
gliori prodotti naturali ed erboristici, capitò un giorno una persona che
senza troppi preamboli le chiese il prodotto più economico che avesse
per un suo problema di salute: stava male e aveva pochi soldi.
Carla ci pensò su un attimo e poi prese un chilo di riso integrale e lo

consegnò al cliente con queste parole: “Almeno un pasto al giorno so-
stituiscilo con un piatto di riso accompagnato da verdure cotte.”
Inutile dire che dopo qualche tempo il cliente tornò a ringraziare Carla
che con il suo semplice ed anche economico suggerimento lo aveva
aiutato.
Vi “passo” perciò il prezioso consiglio di Carla. Iniziate per gradi e

cominciate col diminuire ciò che sapete essere di maggior danno e
di fare almeno un pasto al giorno con riso integrale o semi-integrale e
verdure.
Starete sempre meglio, avrete più energia e anche l’umore migliorerà

notevolmente.
Qualcuno prende decisioni drastiche, un po’ quello che feci io a 19

anni, e in un giorno rivoluziona la sua vita alimentare senza problemi:
ma non è per tutti e io consiglio un approccio più graduale e delicato.
Se temete di non mangiare abbastanza proteine eliminando la carne vi

dico che questo pericolo non esiste.
144 INDICAZIONI E SUGGERIMENTI
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Le proteine della carne non sono affatto “nobili” e non soltanto per il
modo in cui ce le procuriamo, ma perché assumendole introduciamo
una lunga serie di così tante sostanze tossiche che l’eventuale benefi-
cio viene annullato a danno della salute di tutto il corpo.
Se si vuole mantenere il consumo di carne sarebbe opportuno seguire

le indicazioni della dieta mediterranea che tutto il mondo ci copia e che
viene indicata come fra le più sane per prevenire le malattie più comu-
ni e diffuse nelle nostre società industrializzate.
Se vi manca il sapore di certi piatti si trovano oggi anche nei super-

mercati dei prodotti che imitano il gusto e l’aspetto della carne. Sono
prodotti a base di seitan e tofu, buoni per un periodo di transizione, ma
da evitare in seguito o da usare saltuariamente.
Le proteine sono quasi ovunque nel mondo vegetale: da dove la muc-

ca e l’enorme elefante – animali erbivori – prendono il materiale per
costruire dei corpi così grandi e forti? Ve lo siete mai chiesto?
Noi che non siamo erbivori possiamo trovare tutti gli aminoacidi
essenziali mangiando legumi, frutta secca (mandorle, noci, nocciole
etc.) semi oleosi (sesamo, zucca, girasole, lino, chia, canapa), cereali
integrali, ma anche verdure come piselli freschi, fagiolini, broccoli,
cime di rapa, carciofi, mais fresco, spinaci, zucchine, bietole, cavoletti
di Bruxelles, e frutta come more, bacche, lamponi, albicocche, meloni,
melograni, kiwi e tanti altri che contengono da 0.5 gr a 5 gr a porzione
di proteine.
Tanti studi sono stati fatti al riguardo e le più recenti ricerche hanno
fissato fra i 25 e i 40 grammi di proteine al giorno il fabbisogno per
un adulto. Naturalmente, sempre in accordo all’età, alle condizioni di
salute, al tipo di attività svolta.
In realtà escludendo alcune popolazioni soprattutto africane e asia-

tiche che si trovano in uno stato di denutrizione costante, per il resto
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del mondo – e soprattutto America del Nord ed Europa - i problemi
derivano con molta più frequenza da un eccesso piuttosto che da una
carenza di proteine.
Molti atleti e sportivi professionisti sono vegani, non consumano cioè

nessun tipo di proteina di origine animale. E sono belli, forti e sani.
Fra i popoli più longevi della terra, per esempio gli Hunza che vivono in
Asia, il consumo di proteine è basso e solo in piccola parte (5% e anche
meno del cibo consumato) derivante da fonti animali.
Vivono in media fra i 120 e i 140 anni.
È quindi praticamente impossibile, seguendo una dieta vegana o vege-

tariana ben equilibrata e varia, ammalarsi per carenza di proteine.
Dove trovare cosa
Carboidrati: cereali integrali, pane e pasta integrali, frutta secca (fichi,

albicocche, datteri, prugne, uvetta, carruba), mele, anacardi, patate,
banane, miele, legumi, germe di grano.
Proteine: legumi secchi e germogliati, germe di grano, tofu, tempeh,

cereali integrali, semi oleosi (mandorle, pinoli, nocciole, noci), germe
di grano e, in quantità inferiore, in molte verdure e frutta fresca (vedi
sopra).
Grassi: ghee, olio extravergine d’oliva, burro di cocco, burro, semi ole-
osi, olio di semi spremuto a freddo, germe di grano, avena.
Vitamina A: carote, rucola, albicocche secche, ghee, zucca, melone,

spinaci, radicchio a foglia verde.
Vitamine del gruppo B: fagioli, germe e germogli di grano, miglio,

piselli, grano saraceno, rape, arance, more, formaggi crudi, yogurt,
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legumi, cereali integrali.
Vitamina B12: tempeh, miso, lievito di birra, alghe, cereali integrali,
formaggi, verdure biologiche non stra lavate (questo perché i mi-
cro-organismi presenti nel terreno non trattato con prodotti chimici
favorisce la produzione di questa vitamina).
Vitamina C: cavoli, kiwi, fragole, agrumi, rosa canina e quasi tutta la

frutta e la verdura fresche.
Vitamina D: germe di grano, latte vaccino crudo, ghee, lievito di birra.

È necessaria soprattutto l’esposizione solare, anche d’inverno: bastano
10/15 minuti, il tempo di una breve passeggiata all’aria aperta, almeno
4/5 volte la settimana, esponendo anche soltanto una piccola parte del
corpo, come un avambraccio.
Vitamina E: oli di semi spremuti a freddo, semi oleosi, ghee, olio extra-
vergine d’oliva, ortica, germe di grano, cereali integrali, cavoli, broccoli,
carote.
Vitamina F: oli di semi spremuti a freddo, semi oleosi, olio extravergi-

ne d’oliva.
Ferro: mandorle, fagioli, anacardi, albicocche, uvetta, rape, tempeh,

tofu, lenticchie, semi di zucca, ceci, prugne, ribes, fagioli neri, melas-
sa, azuki rossi, quinoa, piselli, bulgur, anguria, cavoli, semi di girasole,
miglio, semi di sesamo, broccoli.
Calcio: grano saraceno, sesamo, cime di rapa, tempeh, mandorle,

fagioli, ceci, noci, fichi secchi, carciofi, arance, broccoli, alghe, radicchio
verde.
Zinco: fagioli, semi di zucca, quinoa, orzo, pane integrale, miglio, azuki,
germe di grano, lenticchie.
Iodio: sale marino non raffinato, noci, patate, cavolfiore, fagiolini, cipol-
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le, ananas, alghe, prugne secche, pomodori, carote.
Magnesio: banane, alghe, mandorle, germe di grano, noci, mais, spina-

ci, pistacchio, miglio, topinambur, datteri.
Selenio: legumi, cipolla, lievito di birra, grano integrale, orzo, lievito di

birra.
Cobalto: carote, cereali integrali, uva, pere, fichi, cereali integrali, rape
rosse, semi di girasole.
Potassio: fichi secchi, uvetta, carciofi, patate dolci, cavoletti di Bruxel-

les, pistacchi, ceci, semi di zucca, fagioli e legumi.
Manganese: chiodi di garofano, zafferano, semi di zucca, cacao ama-

ro crudo, nocciole, pinoli, olio di sesamo, tahini, peperoncino, semi di
girasole.
Zolfo: cipolla, aglio, aso-fetida, latticini, fagioli, noci, mandorle, cocco,

banana, anguria, cavoli.
Utensili elettrici
Usarli il meno possibile, specie quelli ad alta velocità, perché deteriora-

no la qualità dei cibi che inglobano molta aria mentre vengono frullati
o tritati e, quando li mangiamo, possono creare gonfiori e peggiorare la
digestione. Alle centrifughe preferire gli estrattori di succhi.
Un compromesso può essere attendere un po’ di tempo prima di con-

sumare i cibi frullati con utensili elettrici in modo che perdano un po’
dell’aria che contengono e si ristabilisca, almeno in parte, quell’equili-
brio che l’uso dell’elettricità ha spezzato.
Evitare di frullare i legumi: questo procedimento li rende, infatti, an-
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cora meno digeribili, facendo produrre ancora più aria nell’intestino.
Preferite il passaverdure oppure usate legumi decorticati.
Per chi ha poco tempo
Ricordatevi sempre di mettere in ammollo i cereali e i legumi la sera

prima. Questo, oltre che a purificarli, vi farà risparmiare tanto tempo.
Se poi utilizzate la pentola a pressione i tempi si ridurranno ulterior-
mente. Cucinare a pressione non è il massimo, specie d’estate, ma è
sempre meglio cercare le soluzioni per nutrirsi nel modo migliore pos-
sibile, anche se per farlo dobbiamo accettare qualche compromesso,
piuttosto che rinunciare del tutto.
Quindi se non riuscite a seguire le mie ricette in tutti i dettagli per fa-
vore non concludete che la cucina naturale non fa per voi e il fast-food
e i precotti sono l’unica scelta possibile!
Quasi tutte le ricette che propongo e che prevedono l’uso delle spezie
saltate si possono semplificare mettendo tutti gli ingredienti insieme in
una pentola – spezie comprese – con acqua fredda e aggiungendo l’olio
o il ghee a fine cottura. Non è la stessa cosa, ma il risultato sarà sempre
un pasto sano e gustoso.
Un trucco!
Un’idea per chi lavora, torna a casa per pranzo e non ha né tempo né
voglia di stare troppo a lungo ai fornelli.
Al mattino mettete in una pentola una parte di cereale (semi-integra-

le) e una parte di legumi decorticati tipo lenticchie rosse o mung dahl
(azuki verdi decorticati) che siano stati in ammollo per una notte e poi
lavati. Aggiungete 1-2 parti di verdure di stagione tagliate e le spezie
che vi piacciono. Portate a ebollizione e fate bollire per 10 minuti.
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Spegnete e avvolgete bene la pentola in una coperta di lana. Mettetela
accanto a una fonte di calore, radiatore o vetrata ben esposta a mezzo-
giorno. Al vostro ritorno avrete un pasto caldo, buono e completo, già
pronto. Da salare e condire con l’olio che preferite. Non salate prima
perché i legumi potrebbero rimanere crudi.
Importante!
A volte può succedere che chi non è molto esperto di cucina se, leg-
gendo le ricette, si accorge che gli mancano uno o più ingredienti,
rinuncia a fare quella preparazione.
In cucina l’elasticità è importante, come nello yoga: se non arrivi a toc-

care le gambe con la testa, arriva dove puoi e funzionerà egregiamen-
te lo stesso. L’importante è aver chiaro l’obiettivo e andare in quella
direzione.
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Così se ti manca una spezia, non hai quel tipo di verdura, vai avanti lo
stesso.
Se non ti piacciono i cavoli, metti i carciofi. Se non hai il pepe usa lo

zenzero.
Se hai dimenticato di mettere a bagno i cereali, lavali bene e cucinali lo
stesso con più acqua.
E via adattandosi.
Ricorda che l’ingrediente principale in cucina, come in tutto ciò che

facciamo, è l’attitudine: un cibo tecnicamente “perfetto”, ma preparato
con stanchezza e la mente magari in subbuglio non sarà mai così buono
e salutare come la polenta semplice che una donna (o un uomo) prepa-
ra con gioia e amore per i suoi cari.
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9 PREPARAZIONI
SPECIALI
Capitolo 20
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Mariella
GHEE
(burro chiarificato e purificato dalla caseina, dal lattosio e dall’acqua)
Ingredienti:
500 gr. di burro buon burro di panna
Preparazione:
Mettere il burro in una pentola dal fondo spesso. Porre sul fuoco a
fiamma bassa.
Lasciate sciogliere il burro a fiamma bassa finché non inizia a sobbol-

lire. Vedrete affiorare sulla superficie delle particelle bianche: le “im-
purità” che bisogna eliminare di tanto in tanto, con un mestolo forato.
Questo procedimento durerà circa 40 minuti o poco meno.
Il liquido deve bollire appena e solo verso la fine - quando il liquido avrà
assunto un aspetto trasparente come olio dal colore giallo dorato (ma
mai marroncino) – potete rialzare un po’ la fiamma per 2 minuti. Que-
sto porterà a galla gli ultimi residui da eliminare.
Spegnete la fiamma e filtrate con l’aiuto di un colino su cui avrete ap-

poggiato un telo di cotone bianco, a trama fine, piegato anche in due o
in tre.
Questo servirà ad eliminare completamente le impurità dal ghee, di

cui qualche traccia potrebbe essere rimasta ancora un po’ nel fondo. Il
liquido così ottenuto sarà limpido e privo di residui.
Conservate, dopo aver fatto raffreddare un po’, il ghee in barattoli di

vetro ben puliti e ben asciutti, magari leggermente riscaldati vicino a
una fonte di calore o in forno a bassa temperatura, per evitare che lo
choc termico rompa il barattolo.
154 9CPREPARAZIONI SPECIALI
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Raffreddandosi si solidifica e si conserva a temperatura ambiente per
qualche settimana e anche per mesi se fatto bene. Io ne preparo ogni
volta una quantità che sia sufficiente per circa un mese.
I tempi di cottura variano in accordo alla quantità del burro utilizzato. Con-
siderate che il ghee continuerà a “cuocere” anche dopo che avrete spento la
fiamma. Appena possibile cercate di travasarlo, usando molta attenzione,
perché questo favorirà l’abbassamento della temperatura.
ACQUA CALDA E ZENZERO

Preparazione semplicissima, disintossicante, ottima d’inverno, ma
anche ogni volta sia necessario aiutare il corpo a liberarsi di vecchie
tossine e risvegliare il fuoco della digestione.
Mettete 1,5 l. di acqua sul fuoco con un pezzetto di radice di zenzero

fresco grattugiato di circa 3-4 cm. Fate bollire per almeno 10 minuti.
Spegnete e lasciate che lo zenzero e l’eventuale calcare si depositino
sul fondo della pentola. Filtrate e conservate dentro un thermos in
modo da poter consumare l’acqua calda più volte e a piccoli sorsi du-
rante la giornata.
La bollitura prolungata trasforma le molecole dell’acqua che acquista

così la capacità di penetrare meglio all’interno delle cellule per una
“pulizia” accurata.
Si può continuare per mesi e, quando si vuole, interrompere per alcuni

periodi.
APERITIVO
Preparazione ayurvedica che prepara lo stomaco a ricevere il cibo
perché riattiva il “fuoco” della digestione.
Da prendere poco prima dei pasti principali. Da evitare se si soffre di
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bruciori allo stomaco.
Ingredienti:
Radice di zenzero grattugiata finemente lunga circa 3 centimetri; il succo di
un limone; un cucchiaio di miele raso, meglio se di acacia; 1 presa di sale.
Preparazione:
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, ½ cucchiaio a persona, poco
meno o poco più in accordo alle proprie esigenze e al proprio gusto.
APERITIVO CALDO
Ingredienti:
1 litro di acqua, 1 cucchiaino di semi di cumino; 3 cucchiai di zenzero grat-
tugiato; 1 cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati; 1/2 cucchiaio di semi
di finocchio.
Preparazione:
Fate bollire per 15 minuti l’acqua insieme alle spezie. Filtrate e servite
caldo. Eventualmente mettete la bevanda in un thermos per mantene-
re il calore. Da bere un po’ prima dei pasti.
GOLDEN MILK O LATTE DORATO

Questa preziosa ricetta è un regalo di Yogi Bhajan che la consigliava ai
suoi studenti di kundalini yoga come un ottimo rimedio naturale per
rendere elastiche e libere da eventuali depositi le loro articolazioni,
sottoposte a una certa tensione durante il prolungato mantenimento
delle asana.
L’ingrediente principale è la curcuma, un rizoma molto diffuso in India,

da cui si ottiene una polvere gialla usata da millenni come spezia e per
le sue proprietà curative, confermate da recenti studi scientifici.
La curcuma ha proprietà cicatrizzanti e antisettiche, purifica il sangue
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e il fegato. Favorisce la produzione di bile e il metabolismo dei grassi.
Aiuta quindi a normalizzare il livello di colesterolo nel sangue.
È un antitumorale, rafforza il sistema immunitario ed è un antiossidan-

te. Per queste ragioni contrasta l’invecchiamento ed è utile durante
l’influenza.
Ottimo antinfiammatorio, il suo utilizzo è raccomandato nei dolori alle

articolazioni e per favorire l’eliminazione dei depositi calcificati che ne
riducono l’elasticità.
Non si conoscono controindicazioni al suo uso, ma chi soffre di calcoli

biliari dovrebbe usarla con cautela e dopo essersi consultato con il
medico o il naturopata.
Ricetta per il composto cremoso:
Ingredienti:
½ tazza di acqua (150 ml. circa)
¼ di tazza di curcuma in polvere (70 gr. circa)
In pratica l’acqua deve essere il doppio della curcuma.
Mescolate eliminando gli eventuali grumi. Mettete sui fornelli a fuoco

medio e mescolate sempre portando ad ebollizione per pochi minuti,
abbassando la fiamma.
Il composto dovrebbe assumere una consistenza cremosa.
Se ti sembra troppo compatto puoi aggiungere poca acqua quando è

ancora sul fuoco.
Questa preparazione si conserva in frigorifero e dura circa 40 giorni:

periodo consigliato di cura.
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Ricetta del golden milk:
Ingredienti:
1 cucchiaino di composto di curcuma (vedi sopra)
1 tazza di latte vegetale o di mucca crudo
1 cucchiaino di ghee o di olio di sesamo o mandorle, biologici, spremuti a
freddo
1 cucchiaino di miele o sciroppo di acero
1 pizzico di cannella o bacche di vaniglia in polvere (facoltativo)
Preparazione:
Prendete un cucchiaino del preparato di curcuma e scioglietelo in una
tazza di latte. Portate a lenta ebollizione per 2/3 minuti, sempre me-
scolando con un cucchiaio di legno. Prima di togliere dal fuoco, aggiun-
gete per un minuto la cannella o la vaniglia.
A fuoco spento aggiungete l’olio e il dolcificante. Bere una tazza per 40

giorni al mattino a digiuno o la sera prima di andare a letto.
Alcune ricette consigliano di frullare il tutto, cosa che sconsiglio perché l’uso
di strumenti elettrici modifica i campi energetici dei cibi, alterandone le
caratteristiche peculiari.
LASSI
Il lassi è una bevanda di acqua e yogurt mescolati insieme.
L’aggiunta di acqua cambia la composizione molecolare dello yogurt e

questo cambia anche i suoi effetti sul corpo.
In accordo all’Ayurveda i sapori predominanti dello yogurt sono il

dolce e l’acido. È moderatamente riscaldante, il che lo rende adatto
ad essere consumato principalmente da persone vata. Più è elevata la
sua acidità più calore produce nel corpo e meno adatto diventa per le
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costituzioni pitta.
Quando usato in piccole quantità, sotto forma di lassi in particolare,

nutre tutti i tessuti, aiuta la digestione degli altri cibi e favorisce lo
sviluppo di una flora batterica intestinale sana.
Così com’è, e specie se consumato in quantità, lo yogurt è un cibo

pesante, difficile da digerire, mangiato quasi sempre freddo (quindi
ancora più indigesto) e che va a squilibrare tutti e tre i dosha (le costi-
tuzioni principali). Può causare costipazione, sovrappeso, aumentare il
muco e squilibrare kapha.
Consumare il lassi è quindi il modo per ottenere i benefici dello yogurt

senza incorrere nei suoi effetti negativi.
Preparazione:
75 gr. di yogurt bio, possibilmente preparato a casa dal latte intero,
crudo, a temperatura ambiente
300 ml. di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo
Questa è la ricetta base. Volendo si possono aggiungere cannella,

zenzero, cardamomo, acqua di rose (bio, per alimenti), in accordo al
proprio gusto.
Anche cambiare le proporzioni fino a una parte di yogurt e tre di ac-

qua.
Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una
bevanda fluida ed omogenea.
Da consumare durante i pasti o a fine pasto.
Il mango e la mela sono gli unici frutti compatibili con il lassi.
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PANIR
Ingredienti:
1 litro di latte biologico, intero e crudo possibilmente
2 cucchiai di succo di limone o di yogurt
un colino di media grandezza
una stoffa di cotone tipo garza
un cucchiaio di legno
Il panir è una cagliata che nella cucina tradizionale indiana e ayurve-

dica viene utilizzata per preparazioni dolci e salate. È un tipo di for-
maggio facilmente digeribile e ho pensato di inserire qui la ricetta per
prepararlo.
In realtà, per cagliare il latte sarebbe meglio usare delle erbe come il
cardo e il gallium, ma poiché occorre una certa esperienza per usare
questo metodo ho scelto na ricetta più pratica.
Preparazione:
Portate il latte a ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete lentamen-
te il succo di limone o lo yogurt allungati con poca acqua calda (circa
1/2 bicchiere di liquido).
Versate questo liquido lungo le pareti della pentola e girate lentamen-

te il latte con un mestolo di legno. Inizierà a cagliare subito.
Quando il latte sarà cagliato del tutto, la massa solida galleggerà sul
siero che avrà assunto un colore verde chiaro trasparente.
Gentilmente con un cucchiaio di legno spingete i pezzi di panir l’uno

contro l’altro per formare una massa il più possibile compatta, anche
se è normale che qualche pezzo rimanga separato.
A questo punto lasciate riposare il panir nel suo liquido per una deci-
na di minuti, poi versatelo con delicatezza sul colino ricoperto con il
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panno di cotone.
Cercate di non essere bruschi altrimenti il formaggio si sbriciola; per

essere sicuri che non succeda, si può raccogliere il formaggio con un
mestolo forato e posarlo delicatamente sulla stoffa, dentro al colino.
Procedete in questo modo finché non avrete tolto tutti i pezzi più
grossi, anche e il liquido rimasto potrà contenere qualche piccola parte
di cagliata.
Per recuperare anche quella filtrate il liquido rimasto attraverso un

colino a trama un po’ più fitta e aggiungete la piccola quantità di caglia-
ta filtrata all’altra.
Chiudete il panno come per fare un fagotto e strizzate leggermente.
Potete consumare il panir così com’è dopo aver strizzato il panno,

aggiunto alle insalate o alle verdure cotte. Oppure, se desiderate un
formaggio più duro che dall’aspetto assomigli al tofu, chiudete bene il
panno e appoggiate sopra un peso (anche una pentola piena d’acqua va
bene).
Tenetelo pressato per almeno 45 minuti, in modo che perda quasi del
tutto i residui liquidi. Ne verrà fuori una formina che, a cubetti, potrete
utilizzare insieme a cereali o verdure, così com’è o saltata con un po’ di
sale e spezie.
Fra tutti i formaggi questo è uno dei più sani e digeribili.
CREMA DI RISO
Una buona preparazione per bambini e anziani o per chi non riesce a
digerire bene. Si ottiene mettendo a bollire 1 parte di riso integrale
(ma anche avena o miglio) ammollato e lavato, insieme a 8/10 parti di
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acqua leggermente salata.
Fate cuocere a lungo a fiamma bassa finché la preparazione non assu-

me l’aspetto di una crema lattiginosa, in cui in chicchi si siano disfatti.
Se avete l’abitudine e la fortuna di fare il pane nel forno a legna, potete
mettere la pentola (priva di parti in plastica) con l’acqua e i cereali nel
forno, dopo aver cotto il pane e a temperatura non superiore ai 100°,
per tutta la notte.
Coprite bene. La temperatura bassa e costante del forno farà cuocere

lentamente i cereali. Al mattino avrete un’ottima crema per la colazio-
ne aggiungendo, se vi piace, un po’ di miele e/o 1-2 cucchiai di uvetta.
È possibile cuocere i legumi allo stesso modo.
GOMASIO
Ingredienti:
300 gr. di semi di sesamo
1 cucchiaino da tè di sale marino non raffinato
Preparazione:
Tenete i semi in ammollo per un paio di ore, sciacquate e scolate bene.
Metteteli in una padella a fuoco basso e continuate a mescolare finché

l’acqua di cui sono impregnati non sarà evaporata del tutto.
Salate e continuate a mescolare per tostarli.
Quando i semini iniziano a scoppiettare, togliete dal fuoco e trasferite

subito in una ciotola per evitare che continuino a tostare nella padella
calda.
Macinate il sesamo al mortaio o in un macina-spezie e non preoccupa-
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tevi se qualche semino rimane intero.
Il sesamo contiene molti oligo elementi fra cui un’alta percentuale di calcio,
anti-ossidanti e grassi di buona qualità. Bisogna usare accortezza nel tosta-
re i semi, perché se stanno troppo sul fuoco e incominciano ad assumere un
colore marrone producono sostanze cancerogene come tutti i grassi quando
iniziano a bruciare.
Il gomasio è ottimo da usare su cereali e verdure, aggiungendo sapore con

un apporto minimo di sodio. Qualcuno aggiunge una quantità maggiore di
sale, ma io preferisco questa ricetta che ne prevede una quantità più bassa,
ma sufficiente ad esaltare il buon sapore del sesamo.
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RICETTE INDIANE
Capitolo 21
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Mariella
RISO PULAO
Ingredienti:
300 gr. di riso basmati
500 ml. di acqua
200 gr. di piselli
70 gr. di uvetta
70 gr. di anacardi tostati senza sale
60 gr. di ghee
2 foglie di alloro
8 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano
½ noce moscata
5 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 pizzico di stami di zafferano
2 cucchiaini di sale
Preparazione:
1) Lavate il riso e lasciatelo scolare.
2) Scaldate il ghee in una pentola dal fondo spesso e aggiungete le spe-

zie aspettando qualche istante fra l’una e l’altra: l’alloro, i grani di pepe
schiacciati, i chiodi di garofano, la noce moscata schiacciata e tritata
nel mortaio, le bacche di cardamomo schiacciate e infine il cumino.
3) Aggiungete i piselli e, dopo qualche secondo, il riso e mescolate

bene.
4) Nel frattempo mettete il sale e lo zafferano in un mortaio e macina-

teli col pestello.
5) Mettete l’acqua sul fuoco e aggiungete il sale con lo zafferano.
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6) Quando bolle versate sul riso, mescolate una volta sola, coprite
bene e abbassare la fiamma al minimo.
7) Il riso sarà pronto in circa 15 minuti. Una volta cotto e a fiamma

spenta aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata e gli anacardi,
mescolate delicatamente e coprite per altri 5 minuti prima di servire.
RISO PULAO (VARIANTE)
Ingredienti:
500 ml. di acqua
70 gr. di uvetta
70 gr. di anacardi tostati e senza sale
1 cucchiaio raso di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di mostarda
5 grani di pepe schiacciati
1 cucchiaino di noce moscata macinata
1 cucchiaino raso di curcuma
50 gr. di ghee
Sale
Preparazione:
2) Fate scaldare il ghee in una pentola dal fondo spesso, aggiungete

le spezie nell’ordine in cui sono elencate, lasciando passare qualche
secondo fra l’una e l’altra.
3) Aggiungete il riso e fate tostare insieme alle spezie a fiamma bassa.
4) Nel frattempo mettete l’acqua a bollire, salatela e, quando bolle,

versatela sul riso.
167 RICETTE INDIANE
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5) Mescolate una volta sola e poi coprite, facendo cuocere a fiamma
molto bassa per circa 15 minuti.
6) Quando il riso è cotto aggiungete l’uvetta precedentemente ammol-

lata e lavata e gli anacardi e mescolate delicatamente. Lasciate coperto
altri 5 minuti prima di servire.
Il momento giusto per aggiungere l’acqua bollente è quando vediamo che

il riso si mescola con facilità e i suoi chicchi sono diventati un po’ lucidi.
Tostare il riso insieme al ghee e alle spezie, oltre che ad insaporirlo, serve ad
impedire che si spezzi facilmente quando a fine cottura verrà mescolato per
amalgamare gli ingredienti.
Poiché la quantità di acqua è molto precisa non lasciatela evaporare e

controllate che il coperchio sulla pentola del riso aderisca perfettamente. Se
l’acqua evapora troppo in fretta rischiate di avere un riso crudo e/o brucia-
to. Durante la cottura il riso non va mai mescolato.
KITCHARI
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Ingredienti:
170 gr. di mung dahl (azuki verdi decorticati)
700 ml. di acqua
150 gr. di patate
300 gr. di verza
1 pezzetto di peperoncino di circa 1 cm.
4 grani di pepe
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di curcuma
1 terzo di cucchiaino di hing
70 gr. di ghee
sale
1 cucchiaino colmo di zucchero grezzo di canna
Preparazione:
1) la sera prima mettete a bagno il dahl con un cucchiaino di bicarbo-
nato di sodio.
2) Al mattino lavate il dahl e lasciatelo scolare.
4) Lavate e tagliate le patate a cubetti e la verza a striscioline.
5) Scaldate il ghee in una pentola dal fondo spesso, saltate le spezie nel
ghee nell’ordine in cui sono elencate e aspettando qualche istante fra
l’una e l’altra.
6) Aggiungete il riso e il dahl e mescolate.
7) Intanto mettete sul fuoco un’altra pentola d’acqua salata.
169 RICETTE INDIANE
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8) Dopo qualche minuto aggiungete le verdure al riso e dahl e conti-
nuate a mescolare, a fiamma medio/bassa, finché i chicchi di riso non
diventano un po’ lucidi.
9) Aggiungete l’acqua bollente, mescolate una volta per amalgamare

poi coprite e fate cuocere a fiamma molto bassa per circa 20 minuti.
10) Quando il kitchari è pronto mettete lo zucchero e mescolate deli-

catamente.
11) Lasciate riposare coperto per altri 5 minuti prima di servire.
La combinazione cereali-legumi si ritrova in tutte le tradizioni.
In India spesso fanno colazione con questa preparazione.
All’inizio, probabilmente, l’idea di usare tutte queste spezie potrebbe la-

sciarvi perplessi. Ma vi assicuro che se seguite attentamente la ricetta e non
fate tostare troppo né le spezie, né il riso il piatto che ne viene fuori è sem-
plicemente delizioso e molto digeribile.
ALU GOBI
Ingredienti:
350 gr. di patate
500 gr. di cavolfiore
60 gr. di ghee
50 ml di acqua calda
1 piccolo peperoncino
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di garam masala
Sale
170 RICETTE INDIANE
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Preparazione:
1) Lavate le verdure, tagliate le patate a cubetti e il cavolfiore a cimet-
te.
2) In un wok fate scaldare il ghee, aggiungete le spezie una alla volta,

nell’ordine elencato.
3) Dopo qualche istante aggiungete le patate e mescolate per circa 5

minuti.
4) Aggiungete le verze e mescolate per altri 5 minuti a fiamma media.
5) Aggiungete l’acqua calda, salate e coprite.
6) Fate cuocere a fiamma medio/bassa per altri 10 minuti circa.
Il garam masala è una miscela di spezie che potete trovare nei negozi indian
e che potete anche evitare se non la trovate.
171 RICETTE INDIANE
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SUBJI MELANZANE E SPINACI
Ingredienti:
600 gr. di melanzane
600 gr. di spinaci
70 gr. di ghee
1cucchiaino colmo di semi di cumino
1cucchiaino colmo di semi di mostarda
2 pizzichi di hing
Sale
Preparazione:
1) Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti e mettetele in ammollo
nell’acqua per almeno un’ora.
2) Lavate gli spinaci e tagliateli.
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3) Scaldate il ghee in un wok, aggiungete le spezie separatamente e
nell’ordine sopra elencato.
4) Aggiungete la curcuma solo dopo che la mostarda ha iniziato a scop-

piettare.
5) Aggiungete le melanzane sgocciolate, mescolate per qualche minu-

to, poi abbassate la fiamma e coprite.
6) Quando le melanzane sono quasi cotte, aggiungete gli spinaci senza

mescolare, coprite e lasciate cuocere finché gli spinaci non si saranno
ammorbiditi.
7) Spegnete la fiamma, mescolate e servite con riso semplice.
“Subji” è una parola indiana che sta ad indicare un contorno di verdure

cotte con le spezie.
SUBJI FAGIOLINI E VERZA
Ingredienti:
500 gr. di fagolini
350 gr. di verza
4 pomodori maturi
50 gr di ghee
400 ml. di acqua calda
1 cucchiaio da tavola di semi di mostarda
2 cucchiaini di semi di cumino
2 pizzichi di hing
Sale
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Preparazione:
1) Lavate le verdure e tenetele in contenitori separati.
2) Private i fagiolini solo dell’estremità più dura e spezzateli a metà.
3) Tagliate la verza a strisce.
4) Pelate e private i pomodori dei loro semi, poi tagliateli a cubetti.
5) Scaldate il ghee, aggiungete le spezie nell’ordine elencato, aspet-

tando che la mostarda inizi a scoppiettare prima di aggiungere le altre,
distanziandole di qualche secondo l’una dall’altra.
6) Fate saltare i fagiolini nel ghee speziato e dopo qualche minuto

aggiungete la verza, continuando a mescolare.
7) Aggiungete l’acqua, il sale, abbassate la fiamma e coprite.
8) A cottura quasi ultimata, quando l’acqua sarà quasi del tutto eva-
porata, aggiungete i pomodori e lasciate cuocere insieme per qualche
minuto prima di spegnere.
Se i fagiolini sono freschi, locali e possibilmente bio non serve togliere il

“codino”.
SUBJI DI CAVOLO CAPPUCCIO
Ingredienti:
800 gr. di cavolo cappuccio
5 pomodori maturi
50 ml. di acqua calda
50 gr. di ghee
1 peperoncino piccolo
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2 pizzichi di hing
1 cucchiaino di coriandolo
Sale
Preparazione:
2) Tagliate il cavolo a strisce, pelate i pomodori, privateli dei semi e

tagliateli a cubetti.
3) Scaldate il ghee in un wok, aggiungete le spezie iniziando dal pepe-

roncino e a seguire tutte le altre elencate, tranne il coriandolo.
4) Aggiungete il cavolo e fatelo saltare per qualche minuto.
5) Salate, aggiungete l’acqua e il coriandolo, mescolate e coprite.
6) A cottura quasi ultimata, aggiungete i pomodori e lasciate sul fuoco

ancora qualche minuto prima di servire.
KOFTA
Ingredienti:
500 gr. di cavolo cappuccio
2 patate
2 pomodori maturi
qualche cucchiaio di farina di ceci
1 cucchiaio da tavola di semi di kalonji
1 cucchiaio da tavola di coriandolo macinato
1 cucchiaino scarso di peperoncino macinato
olio o ghee per friggere
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sale
Preparazione:
1) Lavate il cavolo e le patate e grattugiateli.
2) Lavate i pomodori e tagliateli a dadini.
3) Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, sale compreso, e impasta-

te il tutto ottenendo un composto morbido, ma non troppo appiccico-
so.
4) Formate delle palline con le mani inumidite.
5) Friggete a fiamma media, tuffando ripetutamente le palline nell’olio

caldo, aiutandovi con un mestolo forato.
6) Dopo 5/6 minuti toglietele dall’olio e mettetele a scolare su un vas-

soio coperto di carta assorbente.
7) Servita così come sono o accompagnate da un chutney di pomodo-

ro.
Il segreto della cottura dei kofta sta nel tuffarli in olio ben caldo in modo da
formare subito una crosticina che impedisca loro di aprirsi e subito dopo
continuare per qualche minuto la cottura a fuoco medio per evitare che
dentro rimangano crudi.
SAMOSA
Ingredienti:
300 gr. di farina semi-integrale di grano, farro o senatore Cappelli
150 gr. di patate
150 gr. di piselli già cotti
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2 cucchiai da tavola di farina di ceci
2,5 cm. di cannella cassia
1 cucchiaio da tavola di semi di finocchio macinati
1 cucchiaino colmo di semi di cumino
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai da tavola di ghee (per il ripieno)
1 cucchiaio di ghee (per l’impasto)
sale
1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo
Preparazione:
Per il ripieno:
2) Tagliate il cavolfiore e le patate in pezzi piccoli (grandi circa 3 volte 1

pisello).
177 RICETTE INDIANE
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3) Scaldate due cucchiai di ghee in una padella, aggiungete le spezie,
tranne il finocchio, nell’ordine elencato ed aspettando qualche istante
fra l’una e l’altra.
4) Aggiungete le patate e fatele saltare per pochi minuti, poi aggiunge-

te il cavolfiore, salate, mescolate e coprite per qualche minuto.
5) Aggiungete i piselli e la farina di ceci e fate saltare mescolando per

un paio di minuti ancora.
6) Spegnete il fuoco, aggiungete lo zucchero e il finocchio macinato e

mescolate.
Per la sfoglia:
1) Mettete in una ciotola la farina, 1 cucchiaio ghee e un po’ di sale.
2) Lavorate con i polpastrelli in modo da distribuire bene il ghee.
3) Aggiungete un po’ di acqua tiepida poco alla volta e lavorate fino

ad ottenere una pasta un po’ dura, che andrà lavorata per circa 7/10
minuti.
4) Con la pasta ottenuta fate un cilindro del diametro di circa 3/4 cm e

tagliatelo in segmenti di circa 3/4 cm.
5) Spianate con il mattarello, uno alla volta, ogni singolo segmento fino
ad ottenere una sfoglia rotonda e tagliatela a metà.
6) Inumidite il bordo tagliato e chiudetelo formando un piccolo cono

vuoto che prenderete con la mano sinistra, con il vertice rovesciato e
la base aperta verso l’alto.
7) Con l’aiuto di un cucchiaio riempitelo con le verdure, lasciando un

bordo sufficiente da poter richiudere il samosa, inumidendolo. Devono
avere l’aspetto di piccoli coni che rimangono “seduti” se si appoggiano
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sul piano di lavoro.
8) Friggete a fuoco medio in abbondante olio e poi mettete a scolare

su un vassoio ricoperto di carta assorbente.
9) Servite caldi con un chutney un po’ piccante.
Non è una preparazione facilissima e occorre un po’ di pratica per eseguirla

bene.
Richiede un po’ di tempo per la realizzazione, ma anche abilità per fare i pic-
coli coni. Se non ci riuscite dategli la forma di un piccolo calzone, che è quel-
lo che fanno molti cuochi non indiani quando devono preparare i samosa.
KACHORI
Ingredienti:
300 gr. di farina semi-integrale di grano
180 gr. di mung dahl
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300 ml. di acqua
1 patata
3 cucchiai di farina di ceci
60 gr. di ghee per l’impasto
½ cucchiaio di ghee per il ripieno
1 cucchiaio da tavola di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
2 cucchiaini di pepe nero macinato
2 cucchiaini di coriandolo macinato
½ cucchiaino di hing
2 pizzichi di bicarbonato
Preparazione
Per il ripieno:
1) Mettete a bagno il dahl per qualche ora, poi lavatelo e scolatelo.
2) Cuocetelo in 400 ml. di acqua finché non l’avrà assorbita tutta tra-
sformandosi in un impasto cremoso e compatto, mescolando di tanto
in tanto con una frusta. Quindi togliete dal fuoco.
3) Lavate la patata, fatela bollire, pelatela e schiacciatela con un pestel-

lo.
4) Scaldate ½ cucchiaio di ghee in una padella, aggiungete le spezie, la

farina di ceci e subito dopo il dahl in crema e la patata schiacciata.
5) Salate e saltate insieme per un minuto circa, poi spegnete e fate

raffreddare.
6) Quando è tiepido, aggiungete il bicarbonato e mescolate bene.
Per la sfoglia:
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1) In una ciotola mettete la farina, 60 gr. di ghee e un po’ di sale, distri-
buendo bene il ghee lavorandolo con i polpastrelli.
2) Aggiungete acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido, ma

non appiccicoso e lavorate bene per alcuni minuti.
3) Formate delle palline di circa 4 cm. di diametro,con il pollice scavate

una fossetta nella pallina di impasto ed allargatela. Si formerà una spe-
cie di “ciotolina” di pasta su cui metterete una piccola noce di ripieno.
4) Chiudete e riformate una pallina, proseguendo fino ad esaurire gli

ingredienti.
5) Appiattite le palline col palmo della mano, formando dei piccoli

dischi del diametro di circa 4 cm.
6) Al momento di tuffarli nell’olio caldo mettete il kachori sulla mano

sinistra e con il taglio della mano destra schiacciatelo al centro, dove si
formerà una depressione.
7) Cuocete in olio caldo, girando spesso i kachori e continuando a

tuffarli nell’olio, spingendoli con un mestolo forato finché non gonfie-
ranno ed avranno assunto un bel colore dorato (ci vorranno circa 7
minuti).
UPMA
Ingredienti:
300 gr. di semolino integrale
1 l. di acqua calda
200 gr. di fagiolini
3 pomodori maturi
80 gr. di ghee
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½ noce moscata
2 cucchiaini semi di mostarda
2 pizzichi di hing
Preparazione:
Per le verdure:
1) Lavate e tagliate le verdure in piccoli pezzi, tenendole in contenitori
separati.
2) In una pentola scaldate 30 gr. di ghee, aggiungete i semi di mo-

starda, i semi di cumino e, quando la mostarda inizia a scoppiettare, il
garam masala e l’hing.
3) Aggiungete il cavolfiore e i fagiolini, fateli saltare per pochi minuti,

poi aggiungete 1 l. di acqua calda, la curcuma e salate.
4) Portate a ebollizione e cuocete le verdure al dente, senza scolarle

(l’acqua di cottura vi servirà dopo).
Per il semolino:
1) In una pentola mettete 50 gr. di ghee, quando è caldo aggiungete la
noce moscata schiacciata e tritata al mortaio.
2) Appena inizia a sprigionare il suo profumo, aggiungete il semolino e

tostatelo per qualche minuto (deve diventare un po’ più scuro, ma fate
attenzione a non bruciarlo).
3) Versate l’acqua calda con le verdure dentro alla pentola del semoli-
no (attenzione agli schizzi: preparate un coperchio per coprire subito
la pentola).
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4) Unite i pomodori a dadini, mescolate bene e spegnete il fuoco.
5) Tenete coperto ancora 5 minuti prima di servire.
CHUTNEY DI MELE
Ingredienti:
4 mele bio o dell’orto
1 cucchiaio da tavola di ghee
2 cm. di cannella
2 cucchiaini di fieno greco
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero di canna integrale
1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione:
1) Lavate le mele e tagliatele a spicchi alti 1 cm., senza sbucciarle.
2) Scaldate il ghee in un wok, aggiungete le spezie nell’ordine elencato
sopra, aspettando qualche istante fra una spezia e l’altra.
3) Aggiungete le mele, il sale, lo zucchero e mescolate una volta sola.
4) Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per un decina di minuti, poi
spegnete il fuoco.
5) Lasciate raffreddare per 2/3 minuti, quindi aggiungete il succo di
limone e mescolate.
Nella cucina indiana esiste una varietà quasi infinita di chutney. Possono
essere dolci, salati, piccanti, acidi, liquidi e densi. Accompagnano i piatti di
riso, di legumi, di snack come i dosa (crepes di farina di legumi), i kachori, i
pakora etc. Oltre che a soddisfare l’esigenza di avere nel piatto i “sei sapori”
– e spesso molti tipi di chutney li contengono tutti – favoriscono la digestio-
ne degli altri cibi.
183 RICETTE INDIANE
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CHUTNEY DI PERE
Ingredienti:
4 pere mature ma non troppo morbide
1 cm. di cannella
4 chiodi di garofano schiacciati
un pizzico di sale
Preparazione:
1) Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele in grossi pezzi.
2) In un wok scaldate il ghee, aggiungete le spezie nell’ordine sopra

elencato, aspettando qualche istante fra l’una e l’altra.
3) Quando iniziano a sprigionare il loro profumo, aggiungete le pere,

poi il sale e lo zucchero, mescolate e coprite.
4) Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti o poco più.

Saltare i pezzi di frutta nel ghee serve a impedire che si sciolgano du-
rante la cottura.
CHUTNEY DI POMODORO
Ingredienti:
800 gr. di pomodori maturi
1 peperoncino piccante
2 cm. di cannella cassia
2 foglie di alloro
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I cucchiaino di cumino macinato
3 cucchiaini di coriandolo macinato
2 pizzichi di sale
Preparazione:
1) Lavate i pomodori, pelateli e privateli dei semi, poi tagliateli a dadini.
2) In un wok scaldate il ghee, aggiungete tutte le spezie tranne il co-

riandolo, avendo cura di aspettare qualche istante fra l’una e l’altra.
3) Aggiungete i pomodori, il sale, lo zucchero e il coriandolo, mescolate

bene e coprite.
4) Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti.
CHUTNEY DI MENTA E COCCO
Ingredienti:
2 manciate di menta fresca
200 gr. di noce di cocco fresca (si può sostituire con mandorle pelate)
250 gr. di yogurt
2 peperoncini verdi
2 cucchiaini di cumino macinato
1 terzo di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
Sale
Preparazione:
1) Se usate il cocco, grattugiatelo. Se usate le mandorle, tenetele a
bagno per un’ora e poi lavatele.
2) Lavate la menta e i peperoncini, poi tagliate entrambi, privando i
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peperoncini dei semi.
3) Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, tranne lo yogurt.
4) Frullate, aggiungete lo yogurt e mescolate bene.
Ottimo con snack fritti e i dosa, preparazioni tipiche del sud dell’India.
CHAPATI
Ingredienti:
250 gr. di farina semi-integrale di grano antico (farro, Senatore Cappelli,
Verna etc.)
120 ml. circa di acqua
Preparazione:
1) Impastate la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico,
ma non appiccicoso.
2) Formate della palline del diametro massimo di 3-4 cm., poi spiana-
tele una alla volta con il mattarello, formando una focaccina rotonda e
sottile.
3) Cuocetela su una piastra di ghisa precedentemente riscaldata a

fuoco medio.
4) Quando sulla superficie iniziano a formarsi delle piccole bolle d’aria

giratele aiutandovi con delle pinze da cucina e lasciate cuocere per
circa10 secondi.
5) Prendete la focaccina con le pinze e passatela rapidamente sulla

fiamma alta da entrambe le parti.
Il vapore che si formerà all’interno la farà gonfiare come un palloncino,

ma una volta messa sul piatto tornerà ad appiattirsi.
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L’esecuzione non è semplicissima, ma dopo un po’ di prove possiamo prepa-
rare in questo modo un ottimo pane non lievitato, più digeribile del solito
pane. Il segreto è stendere la focaccina in modo uniforme altrimenti anche
la cottura non sarà omogenea. Se nell’usare le pinze rompiamo la superficie
il chapati non gonfierà.
Può aiutare lavorare con due fuochi accesi: su uno la piastra di ghisa, sull’al-
tro una retina spargi-fiamma su cui appoggiare il chapati alzando la fiamma
per farlo gonfiare.
La ricetta originale non prevede sale dal momento che è concepita per
accompagnare gli elaborati piatti indiani. Volendo, potete aggiungere il sale
a piacere.
PAKORA
Ingredienti:
500 g di cavolfiore
200 g di farina di ceci
400 ml. circa di acqua
2 cucchiaini di kalonji
½ cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di noce moscata
1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino di zenzero
1 terzo di cucchiaino di hing
sale
olio per friggere
Preparazione:
1) Lavate il cavolfiore e scottatelo in acqua bollente leggermente sala-
ta, poi tagliatelo a cimette grandi circa 2,5 cm.
2) Mettete la farina di ceci in una ciotola incorporando tutte le spezie
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e il sale, poi aggiungete l’acqua in modo da ottenere una pastella dalla
consistenza cremosa e semi-fluida.
3) Tuffate le cimette di cavolfiore nella pastella che deve aderire al

pezzetto di verdura.
4) Friggete in olio caldo versando prima poche gocce di pastella per

controllare se l’olio è pronto per la cottura.
5) Scolate e fate asciugare su carta assorbente.
6) Servite con un chutney di pomodoro o di menta.
La ricetta si adatta molto bene all’uso di altre verdure al posto del cavolfiore
quali zucchine, broccoli, carciofi, patate lessate al dente, zucca, cardi cotti al
dente, fiori di zucca.
RISO DOLCE
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Ingredienti:
1 l. di latte intero bio o latte di riso o di avena
100 gr. di riso bianco
½ cucchiaio di ghee
50 gr. di zucchero di canna chiaro (non col latte di riso)
50 gr. di uvetta
1 foglia di alloro
4 bacche di cardamomo
4/5 stami di zafferano
Preparazione:
2) Fate bollire il latte per circa 10 minuti finché non si sarà ridotto in
parte.
3) Tenete l’uvetta a bagno per circa 15 minuti, lavatela e mettetela da

parte a sgocciolare.
4) Aggiungete il riso al latte, l’alloro e il cardamomo sgusciato e pestato

al mortaio e fate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti, mescolan-
do di tanto in tanto.
5) Alzate un po’ la fiamma e aggiungete lo zucchero e lo zafferano

ridotto in polvere dentro al mortaio e fate cuocere per altri 5 minuti.
6) Aggiungete l’uvetta e il ghee, mescolate bene e spegnete il fuoco.
Alla fine il dolce dovrebbe avere l’aspetto di una crema non troppo densa.
Gli amici vegani non saranno d’accordo, ma il risultato usando latte vegeta-
le è di gran lunga inferiore.
HALAVA
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Ingredienti:
200 gr. di semolino di riso o di grano semi-integrale
1 mela matura e dolce
60 gr. di uvetta ammollata e scolata
60 gr. di ghee
600 ml. di acqua o, se non volete usare lo zucchero, di latte di riso
50 gr. di zucchero di canna integrale
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 terzo di cucchiaino di bacche di vaniglia in polvere (facoltativo)
granella di nocciole per decorare (facoltativo)
Preparazione:
1) Tostate il semolino nel ghee finché non diventa dorato e inizia a
profumare.
2) In un’altra pentola portare ad ebollizione l’acqua, o il latte di riso,

con la cannella, la vaniglia e il sale.
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3) Aggiungete il liquido caldo al semolino e la mela tagliata a fettine
sottili, facendo attenzione agli schizzi.
4) Mescolate velocemente e abbassate la fiamma.
5) Aggiungete lo zucchero, se avete messo l’acqua, fate sobbollire per

qualche minuto, mescolando.
6) Aggiungete le uvette e spegnete la fiamma.
7) Versate in coppette e decorate con granella di nocciole.
LADDU
Ingredienti:
300 gr. di farina di ceci

100 gr. di ghee o di burro di cocco
100 gr. di zucchero di canna chiaro
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Preparazione:
1) Scaldate il ghee in una padella dal fondo spesso, aggiungete la farina
di ceci, tostate, mescolando a fiamma media, fino a quando la farina
non avrà assunto un bel colore ocra.
2) Aggiungete lo zucchero e la curcuma e amalgamate bene mescolan-

do ancora qualche minuto per fare sciogliere lo zucchero.
3) Spegnete la fiamma. Il composto deve avere un aspetto cremoso e

denso.
4) Versatelo in una teglia mantenendo un’altezza di 1 cm. circa e com-

pattate pressando con un mestolo di legno piatto.
5) Quando sarà freddo tagliate in piccoli quadretti.
Qualcuno lo chiama “il cioccolato indiano”. In effetti è buono come il ciocco-

lato: da mangiare solo nelle grandi occasioni, in piccoli quadretti. Volendo,
quando il laddu è ancora caldo, si può versare nei pirottini invece che nella
teglia e avere così delle mini-porzioni già pronte.
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MANGIARE
COME PRATICA DI YOGA
Capitolo 22
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Shanti
Dai 17 ai 22 anni, prima che il mio anziano maestro lasciasse il cor-

po, andavo in India e ci stavo per periodi anche lunghi, di 6/8 mesi
ogni anno. Alternavo pellegrinaggi in posti straordinari alla vita negli
ashram (luoghi dedicati alla pratica e allo studio) seguendolo quasi
sempre nei suoi spostamenti.
Tutta la vita dell’ashram era scandita in funzione dei momenti di pra-

tica, le lezioni con il maestro e le attività necessarie per mantenere il
posto pulito e offrire i pasti ai residenti e agli ospiti.
I rituali eseguiti nel tempio più volte al giorno, la recitazione dei mantra
e di antichi testi, creavano un atmosfera carica di un energia positiva,
favorevole al progresso spirituale e ogni cosa era in funzione di ciò,
anche tutto quello che riguardava il cibo e il mangiare.
Il momento dei pasti e della loro preparazione, quindi, era considerato

anche come un momento di pratica. Si consumava il cibo dopo che era
stato offerto alle divinità del tempio e dopo aver recitato alcuni man-
tra, in silenzio, come parte integrante della pratica e come elemento
fondamentale per risvegliare la consapevolezza della nostra natura
spirituale.
E, sinceramente, posso dire che più volte attraverso l’apparentemen-

te semplice atto di mangiare ho sperimentato stati di espansione di
coscienza e gioia estatica.
Non era suggestione, non è successo solo allora e non serve andare in
India in un ashram perché questo accada.
In realtà potrebbe succedere più volte al giorno se solo fossimo un più

presenti e tenessimo conto di alcune cose.
Nei Veda, antichissimi testi da cui lo yoga ha avuto origine, il cibo è
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considerato come Brahman (Essenza Spirituale Universale) in quanto
il cibo è la base della vita e tutto ciò che esiste è una forma di cibo.
Mangiare è un’interazione primaria con il mondo e la vita di cui siamo

parte e la qualità di questa interazione influisce in modo determinante
sulla nostra evoluzione.
Cominciare a tenere conto di questo è un primo importante passo.
“Ed egli venne a sapere che il cibo era Brahman. Dal cibo nascono tutti gli
esseri, vivono per mezzo del cibo e nel cibo ritornano.”
(Taittirya Upanishad)
Il prana che è nel cibo
L’assimilazione, la circolazione e l’assorbimento del prana è lo scopo di

tutte le pratiche ed esercizi yoga; se questo aspetto sfugge si perde il
senso stesso di questa disciplina.
La presenza di prana non solo si esprime attraverso la forza vitale

necessaria a dare energia alla mente e al corpo, ma è anche quell’ele-
mento che ci permette di vivere una vita piena e gioiosa.
I principali veicoli del prana sono il respiro e il cibo e le parti del nostro
corpo che maggiormente sono in grado di assimilarlo sono le narici e
la bocca. Infatti, se ci pensi bene, forse ti sei accorto che in momenti
in cui eri particolarmente affamato già solo in pochi bocconi hai speri-
mentato un ritorno di energia, ancor prima che il cibo venisse digerito.
Ecco perché l’alimentazione raccomandata nello yoga è composta di

cibi ricchi di prana e per assorbirlo pienamente è fondamentale ma-
sticare a lungo; capirai che è stato completamente assorbito quando il
cibo, dopo una lunga masticazione, non ha quasi più sapore.
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Ma c’è un altro aspetto importante: gli elementi spirituali del cibo che
ci danno l’energia necessaria per la nostra evoluzione e vanno a nutrire
gli strati più sottili della nostra mente vengono assimilati se mangia-
mo in modo consapevole, con gratitudine e amando quel cibo, tesoro
prezioso che diamo per scontato il più delle volte.
Ma facciamo un passo indietro.
Perché mangiamo e perché tutte le creature lo fanno?
Sicuramente le prime risposte che ti vengono in mente sono: per stare

in salute, per continuare a vivere, perché mi piace…tutte risposte cor-
rette, ma non sono le sole.
Prendi, ad esempio, i lombrichi: mangiano la terra, la elaborano arric-

chendola di sostanze che poi rilasciano e la rendono più fertile.
Attraverso l’atto di mangiare trasformiamo la materia e, essendo noi

esseri dotati di pensiero ed emozioni, aggiungiamo a ciò che mangiamo
e che attraversa il nostro organismo nuovi elementi energetici attra-
verso i quali la sostanza che abbiamo ingerito può raffinarsi ed evol-
versi.
Mangiando con più consapevolezza, con più amore, con più vita ed
intelligenza il cibo che ingeriamo viene arricchito di questi elementi
e diventiamo partecipi del processo di trasformazione ed evoluzione
della materia.
Quando moriremo gli elementi di questo nostro corpo fisico che si è

strutturato e mantenuto tramite il cibo si disgregheranno e le parti più
dense torneranno alla terra, quelle liquide all’acqua, il calore al fuoco
e il respiro nell’aria. E mentre la nostra Essenza migrerà verso altre
dimensioni quello che rimane del nostro corpo fisico trasmetterà alla
materia delle qualità superiori: questo se in vita abbiamo coltivato
consapevolezza e amore e mangiato in modo tale da permeare il cibo
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di queste qualità.
Qualcuno può forse avere dei dubbi se sia davvero così oppure no, ma
quello che davvero conta è il cambiamento che avviene nel momento
in cui prendiamo per buono che lo sia.
A questo punto mangiare non è più un atto limitato e in funzione di

noi stessi soltanto, ma diventa un atto universale, attraverso il quale
possiamo percepire l’aprirsi di una più ampia consapevolezza che ci
permette di diventare parte attiva dell’evoluzione della vita, in cui ogni
cosa è in stretta relazione e comunicazione continua, anche e in parti-
colar modo attraverso l’atto di mangiare.
Praticamente come fare quindi?
Provaci, tutte le volte che puoi; considera il fatto che non sempre si
trova il tempo per lo yoga e la meditazione, ma sempre, più volte al
giorno, dobbiamo fermarci e mangiare. Usa questi momenti come
opportunità di pratica e ti si apriranno orizzonti inaspettati.
Naturalmente devi essere solo o con persone che comprendono e

desiderano fare questa esperienza come te in assoluto silenzio.
Apparecchia in modo da avere tutto quello che ti serve e così non do-
vrai alzarti durante il pasto, spegni il telefono e fai quello che è neces-
sario per evitare interruzioni o distrazioni.
Siedi con la schiena eretta, rivolgi i palmi delle mani verso il cibo facen-
do alcuni respiri profondi e accennando un sorriso e per 3 volte recita
la sillaba om.
Prenditi qualche secondo per fare “amicizia” con il cibo che hai davanti:
magari viene da lontano, tante persone lo hanno toccato, confezionato
e trasportato. Lascia che la tua energia lo incontri, prima di introdurlo
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all’interno del tuo corpo.
Durante il pasto mantieni una buona postura, fai respiri profondi: la

digestione è una forma di combustione e un buon respiro la favorisce.
Mangia con gratitudine e con l’intenzione di permeare questo cibo di

amore.
La qualità della tua presenza e il modo in cui respiri quando mangi ti

permetteranno di estrarre gli elementi più sottili e nutrire i tuoi senti-
menti più elevati. Come in ogni relazione se ami chi ti sta davanti egli si
aprirà a te e ti offrirà il suo meglio, così è anche con il cibo.
Mastica a lungo, finché diventa liquido: è nella bocca che puoi assorbi-
re la maggiore quantità di prana.
Pensa che per produrre ciò che hai lì nel piatto c’è voluto il lavoro di
tutte le forze della natura e che in una certa misura sono lì presenti, in
particolare l’energia del sole, la sua luce e il suo calore.
Fermati un attimo prima di avere riempito al massimo lo stomaco, ri-

mani qualche secondo con gli occhi chiusi, consapevole di quel cibo che
è entrato dentro di te, diventando parte di te attraverso la digestione.
Respira, sorridi, ringrazia.
Ti accorgerai che un pasto consumato in questo modo porta una

qualità completamente nuova alla tua giornata che sarà permeata di
energia e luce.
Abbiamo già parlato di quanto scegliere la qualità del cibo sia impor-
tante, ma proprio come per tutte le pratiche di yoga, anche il come è
determinante, quasi più del cosa.
Se fai infatti delle posizioni di yoga in modo distratto e approssimativo
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sicuramente non riceverai gli stessi benefici di una pratica accurata e
consapevole.
L’elemento COSCIENZA è ciò che trasforma e “guarisce” più di qualsi-

asi pratica o alimento.
Sappiamo tutti che purtroppo oggi, per quanto stiamo attenti, il cibo ha
qualche forma di inquinamento o impurità, ma il COME lo prepariamo,
cuciniamo e mangiamo fa tutta la differenza del mondo, per noi stessi e
non solo.
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CONCLUSIONE E
RINGRAZIAMENTI
Ogni fine è un nuovo inizio, specialmente per chi sente che la cono-
scenza non è una condizione definitiva, ma un processo di espansione
continua.
Ci auguriamo che quanto hai trovato in questo libro ti abbia dato non
tanto un nuovo modello da seguire, ma spunti di riflessione che ti per-
mettano di incominciare, o continuare a percorrere, la tua personale
via al benessere fisico, mentale e spirituale.
Ovviamente l’argomento è così vasto che fin dall’inizio avevamo chiaro

che non si sarebbe potuto esaurire in un libro. Ma ora hai a disposizio-
ne alcune indicazioni pratiche da mettere subito in atto, nella misura e
nel modo che sentirai adatti a te, per portare trasformazioni concrete
e positive nella tua vita e non solo, visto che tutto è interconnesso e
ogni essere vivente e persino non-vivente fa parte di quel meraviglioso
sistema che è la Vita, in ogni sua incredibile manifestazione.
Scrivere è un po’ come viaggiare senza fretta: avendo chiara la meta,

ma facendo tappe che magari non avevamo previsto all’inizio del viag-
gio, ma che arricchiscono la nostra esperienza.
Leggere è un po’ come intraprendere un viaggio insieme a chi ha scrit-

to, scoprire con lui luoghi sconosciuti e ritrovarne con piacere altri che
ci erano già noti. Riconoscersi a “casa” anche lontano da casa e ricono-
scere una via già percorsa, ma magari dimenticata.
E alla fine ritornare con quel senso di pienezza che ha aggiunto sapore
alla nostra vita, ritornare col desiderio di continuare a viaggiare.
201 CONCLUSIONE
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Perché la vita stessa è un viaggio meraviglioso, una scoperta continua,
una sfida continua a guardare noi stessi e il mondo con gli occhi di un
piccolo bambino per il quale i colori di una farfalla sono il miracolo più
perfetto e il cibo che riceve dalla mamma il dono più prezioso e caro.
Buon viaggio, allora, cari amici: possa il vento della conoscenza esservi
propizio e l’amore guidare sempre i vostri passi.
Grazie, grazie, grazie a: Alessandra, Cristina, Beatrice, Marina, Mariel-

la, Sauro, Michela, Monica, Cinzia, Nerina, Alessandro, Matilde, Fran-
cesco, Filippo, Maria Cristina, Marco, Mauro, Giovanni, Catello, Eve,
Anna, Rina, Gregorio, Alex, Daria, Sara, Giorgia, Gaia, Chiara, Giovan-
na, Loredana, Tony, Paolo, Mina, Anita.
E a tutti gli amici che negli anni hanno partecipato ai nostri eventi: sen-
za le vostre affettuose insistenze, senza le vostre periodiche domande
(ma quando esce questo libro?) questo libro, appunto, non sarebbe mai
partito.
Grazie, grazie, grazie a tutti voi, cari compagni di viaggio, anche ai nu-
merosissimi non menzionati, ma mai dimenticati.
Mariella e Shanti
202 CONCLUSIONE
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Per approfondire e scoprire come partecipare agli eventi che organiz-
ziamo seguici su http://www.passioneyoga.it/
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203 CONCLUSIONE
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BIBLIOGRAFIA
Il nuovo libro della macrobiotica - Michio Kushi
Il cibo dell’uomo – Franco Berrino
La cucina Etica – Barbero, Cattelan, Sagramora
Prevenire in cucina mangiando con gusto – Anna Villarini
Timeless secrets of health & rejuvenation – Andreas Moritz
Yoga e ayurveda - David Frowley
Pranayama la dinamica del respiro - Andrè Van Lisbeth
Lo yoga della nutrizione Om - Mikhael Aivanhov
Per scoprire di più sullo Yoga su Misura visita: www.passioneyoga.it
205 BIBLIOGRAFIA
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GLI APPUNTI DI CUCINA DI LUCIA (10 ANNI)
Un appunto di Lucia, la più piccola fra i partecipanti a un mio corso di

cucina. Le avevo promesso che, se mai avessi scritto un libro di cucina,
avrei pubblicato anche il suo foglio di appunti.
Ci aiutò a preparare dei chapati dalle forme più bizzarre, senza inibi-
zione e tanto entusiasmo, dal sapore delizioso: quello a forma di cuore
fu dedicato seduta stante a mamma e papà.
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La Cucina Yoga Completo

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indd 1 25/01/17 15:31

Ad ogni vacanza i miei appunti in cucina con Mariella crescevano. Mi

Ascoltare Mariella mentre preparavamo insieme i nostri pasti era ogni

Ogni volta, tornando a casa dopo la vacanza al Casale, ho introdotto

La cosa più importante che queste brevi esperienze in cucina al Casale

Ringrazio di cuore Mariella e Shanti per aver messo nero su bianco

Condivido pienamente le parole di Mariella:

“La perfezione non esiste, ma esiste la possibilità di rendere la propria vita

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Ecco! A me questa cucina piace e poi finalmente ho tutti gli appunti in

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L’alimentazione intesa nell’accezione più ampia del termine che com-

Alle autrici va riconosciuto il merito di aver saputo unire, con preziosa

La descrizione dettagliata e semplice, unita ai numerosi consigli e

Un manuale pratico per riscoprire, o scoprire, l’amore per il cibo quale

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Developed by Corso Italia 3 srl

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Conclusione e ringraziamenti 201

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9 COME È NATA UNA PASSIONE

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Tempo fa in occasione della mia Vacanza estiva con Shanti, ho incon-

Una cucina sana, fresca, naturale, energizzante, disintossicante, su

Le ricette antiche ne erano espressione ma al tempo stesso rappresen-

E’ stato lì in quel momento che ho preso la decisione di aiutare Shanti

Sono orgoglioso ora di veder nascere il Primo libro della Collana di

Amministratore di Corso Italia 3 srl

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Giorni di ritiro, immersi nel verde, incentrati sull’approfondimento e

E ogni volta la richiesta è sempre la stessa: ma perché non scrivi un

Ed eccolo finalmente! Questo libro è nato soprattutto per rispondere

Esiste una diffusa tendenza a ridurre lo yoga ad una forma di ginna-

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L’interesse per l’India, per le sue tradizioni spirituali e culturali, ha

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Il mio interesse per l’alimentazione naturale e il benessere nacque

Benché molto giovane non avevo una buona salute.

Sentivo che dovevo trovare il modo di curarmi da sola e di non delega-

Mi tuffai in una libreria e cominciai a comprare e leggere libri sull’a-

Cominciai col sostituire i farinacei raffinati e sbiancati con riso inte-

18 COME È NATA UNA PASSIONE

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I miei interessi infatti si sono sempre più allargati e ho appreso, speri-

Sempre in quegli anni lessi l’autobiografia di Gandhi e rimasi molto

Pur non avendo mai riflettuto in questi termini mi sorpresi a pensa-

Ho avuto tre figli da vegetariana, anzi da “macrobiotica” vegetariana, e

Sono cresciuti meravigliosamente bene, senza omogeneizzati e pre-

Ho spaziato in questi anni dalla cucina della “nonna” in versione “cruel-

Dalla cucina mediterranea, che mi appartiene per nascita, a quella di

19 COME è NATA UNA PASSIONE

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Dalla cucina macrobiotica, ricca di buone indicazioni, alla crudista, for-

Ho cucinato in ristoranti vegetariani, in comunità di vegetariani, in

Ho imparato da cuochi indiani, giapponesi, australiani, americani e

Perché esiste un modo di vivere la gioia e l’amore anche in cucina.

20 COME È NATA UNA PASSIONE

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Uno dei principali motivi per cui le persone (e molto probabilmente