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DIETA VEGETALE IN FUTURO

E SENZA GLUTINE UNA DIAGNOSI


MENO
SONO COMPATIBILI? INVASIVA
MESSO A PUNTO
UN NUOVO TEST
NIENTE PIÙPIA
ENDOSCO BINI LE PAROLE
PER I BAM GIUSTE
COME PARLARE
DELLA CELIACHIA
CON GLI ALTRI
LA RICETTA
DELLA PIZZA IL PANE FATTO
NAPOLETANA IN CASA DI
DI MARCO MARCO
AMORIELLO SCAGLIONE
GAMMA 3000 ISSN 2239-1991

,!7HC2D9-bjjaai!:q;K;k;M;r LE CAUSE AMBIENTALI


€ 3,50 - Celiachia Oggi n. 27 - Periodico Bimestrale
Gennaio/Febbraio 2016 - Dir. Resp. Simone Circi
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Stampa Arti Grafiche Boccia
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011
DELLA CELIACHIA
AL VIA UNO STUDIO INTERNAZIONALE
Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.
Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. 70%
Aut: 541/ATSUD/SA
I legumi
cambiano forma

Tutti i benefici dei legumi in una pasta dal gusto unico


SENZA GLUTINE
100% PISELLI VERDI BIO 100% LENTICCHIE ROSSE BIO
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IN ASTUCCI DA 250g, IDEALI PER 3 PERSONE Senza


Glutine
www.glutenfreefelicia.com //FeliciaMolinoAndriani NO OGM E ALLERGENI / INDICATE PER LE DIETE VEGANE
Editoriale
In questo numero parliamo di …
8 Niente più endoscopia per i bambini
Le nuove linee guida per la celiachia.
Le novità del 2016 10 La tutela del paziente
Attivato un tavolo ministeriale in previsione
La prima è quella dell’entrata in vigore del nuovo Regolamento UE.
del nuovo Regolamento UE che, come vi
raccontiamo nel dettaglio a pag. 10, cambierà
lo status dei prodotti gluten free. Il timore
12 Alla ricerca delle cause ambientali
della celiachia 8
È in fase di reclutamento pazienti un nuovo studio internazionale.
però è che questa normativa, declassando in
qualche modo i prodotti dietoterapici, possa 16 Una diagnosi meno invasiva
influire anche su tutta la regolamentazione Un nuovo test potrebbe evitare l’endoscopia.
del sistema celiachia in Italia, dal bonus per 18 “Dieta vegetale” e celiachia
la spesa mensile ai prodotti in elenco nel Sono compatibili? Ecco i consigli della nostra dietista.
Registro. Per questo motivo è stato istituito
22 Carne rossa sì, carne rossa no...
un tavolo ministeriale al fine di individuare le questo il dilemma!
soluzioni migliori per le persone con celiachia. Facciamo chiarezza sull’allarme lanciato dall’OMS.
A nostro avviso la novità più importante
riguarda però l’introduzione delle nuove linee
26 Le parole giuste
Come parlare di celiachia nei vari contesti sociali.
guida per la celiachia (pag. 8): in un Paese
dove le diagnosi sono in continuo aumento 30 I Love Gluten Free
18
e dove recenti studi sembrano mostrare una Questo il titolo del libro dell’unica chef celiaca donna.
prevalenza superiore all’1%, come finora
stimato, le nuove linee guida recentemente
introdotte possono aiutare a fare chiarezza
Rubriche
non solo sull’effettivo numero di persone
4 News
Ricerche, eventi, libri
celiache in Italia, ma anche accorciare i tempi.
È stato calcolato infatti, che ci vogliono ancora
6 anni di media per arrivare alla diagnosi certa
34 Vita da celiaco
La cucina di una casa senza glutine
22
di celiachia. Interessante da questo punto 38 La dispensa
di vista un nuovo sistema di diagnosi veloce Alimenti senza glutine
e indolore messo a punto da un gruppo di
41 La posta dei lettori
ricercatori di Oslo, che vi illustriamo a pag. I nostri esperti rispondono alle vostre domande.
16: anche se occorre ancora aspettare prima
che venga introdotto sul mercato, potrebbe
apportare notevoli benefici. Ricette
Infine, è stato avviato un importante studio 43 Indice delle ricette
internazionale per capire il ruolo dei fattori
ambientali sulla celiachia. È possibile 44 Risultato garantito 44
Per i pani preparati con le indicazioni di Marco Scaglione.
partecipare allo studio anche dall’Italia.
Per saperne di più leggete a pag. 12. 47 Altri cereali
Per assaporare tutto il gusto del senza glutine.

52 La pizza napoletana fa il tris


con Marco Amoriello!
È la pizza senza glutine tre volte Campione del Mondo.
Se avete dubbi o domande, se volete conoscere il parere 54 Impastare senza fatica
di un esperto o semplicemente desiderate raccontare Tre ricette da eseguire con l’impastatore elettrico.
la vostra esperienza, scrivete a:
Celiachia Oggi 58 Stagionali
Sono le materie prime utilizzate da Marcello Ferrarini.
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00138 Roma
63 Sapori esotici
52
oppure alla email: g3000@gamma3000.com
Sono quelli proposti dalla World Gluten Free Chef Academy.

CeliachiaOggi 3
News
Ricerche, eventi, libri
È l’anno dei legumi
La 60a Assemblea Generale
delle Nazioni Unite ha
dichiarato il 2016 anno
internazionale dei legumi.
La FAO (Food and Agriculture
Organization of the United
Nations) è stata incaricata di
promuovere i legumi in collaborazione
con i governi e le istituzioni, per sensibilizzare la popolazione
sui benefici nutrizionali di questi alimenti. Fra gli obiettivi
c’è quello di incoraggiare dei legami fra la catena produttiva,
incrementare la produzione, utilizzare al meglio la rotazione
delle coltivazioni e potenziare il commercio. Perché i legumi
sono tanto importanti? Perché lenticchie, fagioli, piselli e ceci
(solo per citare i più comuni) sono fra gli alimenti essenziali
del paniere. Sono fonte di proteine e aminoacidi e soprattutto
sono un cibo di origine vegetale il cui consumo andrebbe
incrementato per prevenire tante patologie della nostra epoca,
come obesità, ipertensione, colesterolo alto, diabete di tipo 2
Nessun rischio e cancro. In più, le piante di legumi fanno bene all’ambiente,
perché hanno la capacità di fissare il nitrogeno e quindi
Alzheimer possono aumentare la fertilità del suolo. Last but not least, per
chi ha la celiachia i legumi e le loro farine rappresentano una
Chi ha la celiachia non ha un gustosa e importante alternativa senza glutine.
rischio maggiore rispetto al resto
della popolazione di ammalarsi
di demenza o di Alzheimer: lo
afferma uno studio condotto
presso il prestigioso Celiac
Ancora la zonulina chiamata
Disease Center della Columbia
University. A queste conclusioni i
in causa
ricercatori sono arrivati dopo aver Già chiamata in causa per la celiachia, di recente i ricercatori
analizzato i dati di quasi 9.000 italiani dell’Università di Bologna hanno scoperto un legame tra la
persone over 50, con celiachia, proteina zonulina e due patologie infiammatorie intestinali:
paragonandoli ad altrettante non la sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e la sensibilità al glutine
celiache. Il risultato è stato che, non celiaca (NCGS). Le persone affette da questi due disturbi
dopo circa 8 anni, nel gruppo hanno dei livelli di zonulina nel sangue superiori alla norma, il
dei celiaci l’Alzheimer si era
che suggerisce che questa proteina svolga un ruolo importante
manifestato con un’incidenza
nel manifestarsi di queste condizioni. Ricordiamo che la zonulina
del 4,3%, una percentuale
è un’aptoglobina scoperta nel 2000 da un team di ricercatori
perfettamente sovrapponibile a
quella del gruppo di controllo, americani: questa proteina si trova all’interno delle cellule
dove le diagnosi avevano intestinali e regola la permeabilità dell’intestino. La presenza di
interessato il 4,4% dei pazienti. zonulina determina un aumento della permeabilità intestinale
Il rischio quindi di demenza o di con conseguente infiammazione, fenomeno che è coinvolto in
Alzheimer non c’è per il celiaci, una serie di malattie autoimmuni, come appunto la celiachia, ma
né prima né dopo la diagnosi. anche il diabete di tipo 1, la sclerosi multipla e l’artrite reumatoide.

4 CeliachiaOggi
Menu Kosher anche per celiaci
Ha aperto a Roma il primo locale kosher italiano che serve anche piatti
senza glutine: riso alla zucca, pollo al curry, carne secca e baccalà, concia
di zucchine e pomodori a mezzo. E poi i dolci, come tiramisù e mousse di
cioccolato con panna. Tutti piatti della tradizione ebraica rivisti in chiave
senza glutine e proposti dal Kosher Bistrot. “Sono sempre più numerosi i
clienti che richiedono pietanze e piatti senza glutine. Proprio per andare
incontro a queste necessità abbiamo deciso di proporre piatti tipici
della nostra cucina, specializzata in kosher, anche in chiave gluten
free – afferma Angelo Terracina, proprietario del Kosher Bistrot- Siamo
il primo ristorante d’Italia a testare questa nuova tipologia di menu
riscontrando un enorme successo”. Il Kosher Bistrot si trova nel centro
di Roma, in via di Santa Maria del Pianto 68-69.

Probiotici non sempre gluten free Vacanze senza


Un’indagine della Columbia University di New York ha scoperto che glutine
in più della metà dei probiotici dichiarati gluten free, in realtà il glu-
tine era presente. Con conseguenze serie per chi ha la celiachia e li Stai già pensando alle prossime
vacanze estive? Oppure stai
assume.
programmando la settimana
I probiotici sono costituiti da piccoli organismi vivi che aiutano l’inte- bianca o un viaggio nel periodo di
stino, in particolare la flora batterica, a funzionare meglio e per questo Pasqua? C’è un nuovo sito che
sono raccomandati a tutte le persone che hanno problemi intestinali, può darti una mano a scegliere
fra cui appunto i celiaci. I probiotici sono contenuti in alimenti come le strutture adatte. Si chiama
“Vacanze senza glutine” ed è
il latte fermentato, lo yogurt arricchito con bifidobatteri o altri derivati
dedicato ai viaggiatori celiaci,
del latte. Sono anche disponibili sotto forma di integratori in compres- con un’ampia proposta di villaggi
se o bustine. Il problema è che i ricercatori americani hanno visto che vacanze, hotel, tour, crociere
la maggior parte di questi prodotti sarebbe la causa di un riacutizzarsi e altre tipologie di vacanze
dei sintomi intestinali della celiachia, come crampi, gonfiore e dolo- che garantiscono menu senza
glutine. Il sito propone anche
re. La motivazione? La presenza di glutine, anche minima, in questi pacchetti di viaggio specifici e
integratori nonostante in etichetta si dichiarino gluten free. I ricerca- offre una consulenza online con
tori hanno preso in esame 22 integratori probiotici fra i più acquistati utili suggerimenti di viaggio, sia
dagli americani, scoprendo che in 12 c’era il glutine in quantità più o in Italia che all’estero.
meno importanti. Anche se i livelli di grano, orzo e segale rientravano
nei valori massimi stabiliti (ovvero meno di 20 ppm), evidentemente
anche una bassa percentuale di glutine, assunta con regolarità – così
come si fa con un probiotico – può mettere a rischio la salute di un
celiaco, perché i livelli totali di proteina assunti superano la soglia
massima oppure perché alcuni celiaci non possono tollerare neanche
quantitativi minimi. Per questo i ricercatori, capitanati dal professore
Peter Green, suggeriscono ai celiaci di assumere gli integratori di
probiotici con cautela, verificando la ricomparsa di eventuali sintomi.

CeliachiaOggi 5
Gluten Free Expo: tempo di bilanci
C’eravamo anche noi al Gluten
Free Expo (lo scorso novembre
2015), che ha registrato un bel
successo soprattutto fra gli
operatori del settore gluten
free (produttori, ristoranti,
distributori).
“È per noi una grandissima
soddisfazione – ha dichiarato
Mariapia Gandossi, Event
Manager di Gluten Free Expo –
vedere i progressi che Gluten
Free Expo compie ogni anno. La dimostrazione tangibile e
immediata dell’interesse delle aziende a partecipare al nostro
progetto è la riconferma degli spazi espositivi per l’edizione
2016”. Oltre alle molte aziende del settore alimentare che hanno
scelto di presentare le proprie novità al
Gluten Free Expo e provenienti non
solo dall’Italia, ma anche dall’Europa
e da Paesi come Russia, Usa, Cina,
Canada e Australia, come ogni anno
Gluten Free Expo ha ideato non
poche attività e iniziative per il
pubblico, che anche nell’edizione
2015 ha partecipato con grande interesse e affluenza agli show
cooking, alle conferenze e ai seminari di approfondimento dedicati.
L’appuntamento per il prossimo anno è sempre a
Rimini Fiera dal 19 al 22 novembre 2016 per una
nuova edizione ricca di sorprese e appuntamenti.

6 CeliachiaOggi
La crociera senza
glutine
Grande successo per la prima crociera
“sglutinata” realizzata da AIC Umbria
con MSC Crociere, con a bordo anche
il nostro chef Marcello Ferrarini. Una
mini crociera di 5 giorni, svoltasi lo
scorso ottobre, dove anche i celiaci e i
loro familiari hanno avuto la possibilità
di vivere serenamente e in sicurezza
una magnifica vacanza. Oltre alle attività
previste a bordo e le visite a terra,
gli ospiti celiaci hanno potuto seguire tre corsi
dedicati agli antipasti e ai panificati, pasta fresca
e dolci senza glutine tenuti dallo chef Ferrarini.
Un’esperienza di festa e condivisione che non
solo offre la possibilità a chi ha la celiachia e ai
Alcuni momenti della crociera sglutinata,
suoi familiari di trascorrere dei momenti in tranquillità ma anche di con lo chef Marcello Ferrarini, ideatore
fare informazione e prevenzione: molti infatti sono stati i passeggeri dell’esperienza durante i corsi, Samuele
della nave che non facevano parte del gruppo AIC incuriositi dai Rossi, presidente AIC Umbria e alcuni
corsi gluten free. passeggeri celiaci.

“Mangiamo.celi” vince il contest


“Naturalmente (senza glutine)”
Fra le tante manifestazioni dello scorso Gluten Free Expo c’è
stato anche il contest indetto dall’associazione Nonsologluti-
ne, vinto (per il secondo anno consecutivo) dalla foodblogger
Alice di Mangiamo.celi.com, con un piatto ideato apposita-
mente per l’occasione: pappardelle della Mantovana, una
scomposizione del tortello mantovano, piatto tipico della zona
di origine di Alice. È composto da pasta all’uovo lavorata a
mano con farina di ceci e grano saraceno bianco, saltata con
burro salato e rosmarino, su una vellu-
tata di zucca, amaretti senza glutine,
mostarda e Grana Padano, il tutto
profumato con noce moscata e
scorza di limone. Lo slogan di
Alice, che ci ha inviato la foto
della sua ricetta per condivider-
la con i nostri lettori, è #home-
madeglutenfreeisbetter: cucina-
re con materie prime di qualità,
naturalmente prive di glutine, dà la possibilità di affondare le mani
in pasta divertendosi nella propria cucina di casa!

CeliachiaOggi 7
Attualità
Lo hanno stabilito le nuove linee guida del
Ministero della Salute per aggiornare e rendere
uniformi, su tutto il territorio nazionale, i percorsi
diagnostici nel bambino e nell’adulto.

Niente più endoscopia


per i bambini

8 CeliachiaOggi
Illustrate in occasione del IV Con-
vegno Nazionale dell’Associazione
Italiana Celiachia, le nuove linee Un’importante novità
guida presentano alcune novità non
Dal 2016 il Registro Nazionale Celiachia entrerà in quello
solo per quanto riguarda gli esami
dell’Istituto Superiore di Sanità, quindi vi saranno inseriti
diagnostici ma anche per i tempi
ogni anno i neo diagnosticati.
e le modalità dei controlli dopo la
diagnosi. Vediamole nel dettaglio.
in modo da valutarne i danni (se i glutine e che la segua effettiva-
Basta solo l’esame del sangue villi sono atrofici la diagnosi di celia- mente, ed in più a verificare che
I maggiori beneficiari di queste nuo- chia è certa). la dieta senza glutine funzioni (in
ve linee guida sono soprattutto i più In pratica le nuove linee guida han- rarissimi casi infatti, non è suffi-
piccoli: per loro non è infatti più ne- no recepito quelle della European ciente a far regredire i sintomi e a
cessaria l’endoscopia per verificare Society of Pediatric Gastroente- far tornare la normale funzionalità
lo stato dei villi intestinali, perché rology, Hepatology and Nutrition intestinale), monitorando gli anti-
basterà approfondire le analisi sugli (ESPGHAN), secondo cui nei bimbi corpi nel sangue e se necessario
anticorpi con il solo test del sangue, con predisposizione genetica e livelli ripetendo la biopsia per controllare
semplice, rapido e sicuro. di anticorpi specifici superiori di 10 lo stato dei villi intestinali. Le nuove
Un incubo per i bambini che volte il valore normale, i villi intesti- linee guida raccomandano il primo
finalmente vede la fine. Anche nali sono invariabilmente atrofici e la controllo a un anno dalla diagnosi
se l’esame poteva essere svol- diagnosi di celiachia è certa a pre- e, successivamente, ogni due anni,
to in anestesia totale, rimaneva scindere dalla biopsia. Come chia- salvo complicanze, con particolare
comunque fastidioso e invasivo. risce il professor Ruggiero Franca- riferimento all’età adolescenziale,
Ora sarà finalmente evitabile se i villa, “la biopsia non è necessaria in dove l’aderenza alla dieta gluten
livelli di anticorpi specifici sono 10 presenza di un bambino che abbia free è spesso ridotta.
volte superiori ai valori normali e un sospetto clinico elevato, mentre
c’è la predisposizione genetica alla questo esame resta necessario nel I vantaggi del nuovo protocollo
celiachia. caso di esami fatti per screening o Snellire l’iter diagnostico per i più
L’esame endoscopico resta invece per riscontri casuali”. piccoli e soprattutto uniformare i
necessario negli adulti, quindi il criteri su tutto il territorio nazionale:
protocollo diagnostico prevede due Follow up in questo modo sarà più facile rico-
iter distinti per adulto e bambino. Dopo la diagnosi, soprattutto nel noscere un maggior numero di casi
Finora la celiachia era diagnosticata caso della celiachia, è importante e individuare tutte quelle persone
attraverso i test degli anticorpi, ma il follow up, ovvero “controllare” che hanno la celiachia ma ancora
per avere un risultato certo e defini- il paziente con visite ed esami non lo sanno.
tivo si procedeva successivamente successivi. Serve a verificare che il
con l’endoscopia, con cui si preleva paziente abbia recepito chiaramen-
un pezzettino di tessuto intestinale te le indicazioni per una dieta senza

In Italia il 20%
delle diagnosi di
Nel nostro Paese si stima che a fronte dei circa 180 mila pazienti ad celiachia sono
oggi diagnosticati, ce ne siano altri 400 mila (di cui 50 mila bambini)
sbagliate ed
che non sanno di essere celiaci. Ciò significa che solo il 25% dei celiaci
è diagnosticato, gli altri non sanno di esserlo e continuano a seguire occorrono ancora
una dieta con glutine, con conseguenze serie sulla propria salute. 6 anni per arrivare
alla diagnosi.

CeliachiaOggi 9
Attualità
In previsione dell’entrata in vigore a luglio del
nuovo Regolamento UE si è attivato un tavolo
ministeriale per esaminare la questione celiachia
nei suoi vari aspetti .

La tutela
del paziente

10 CeliachiaOggi
Cosa cambierà per i prodotti senza
glutine? E per il paziente celiaco, ci
sarà ancora il buono di spesa men- Eccellenza toscana
sile? Oppure sarà ridotto o elimi-
Nella Regione Toscana il celiaco può spendere il suo buono
nato visto l’aumento delle diagnosi
in canali distributivi diversi e può frazionarlo in tagliandi
ogni anno? Quali prodotti saranno
più piccoli. In questo modo si è registrato un aumento
ancora a Prontuario?
delle persone che non esauriscono l’intera quota del buono
Questi ed altri i temi del giorno
mensile, a tutto vantaggio delle casse dello Stato. Poter
dell’evento “Il futuro del sistema
spendere meglio il buono vuol dire anche risparmiare.
Italia per la tutela del paziente
celiaco”, promosso da Schär e
patrocinato da AIC. Gli stessi temi Rimarranno alcuni prodotti specifi- costi a carico del SSN e riduzione
che saranno dibattuti anche dal ci: quelli per l’infanzia, quelli a fini del rimborso mensile sembrano
tavolo tecnico attivato dal Ministro medici speciali e i sostituti dietetici essere le tre ipotesi d’azione. “Non
della Salute proprio in previsione del per ridurre il peso corporeo. è ipotizzabile un abbassamento del
passaggio dalla vecchia normativa In questo gruppo non sono com- tetto del bonus mensile” ha spiega-
all’adozione, da parte dell’Italia, del presi gli alimenti per celiaci. to Caterina Pilo, “perché è ancora
nuovo Regolamento europeo. Ma i pazienti non hanno nulla da quello del 2001, che non ha avuto
L’obiettivo è quello di “studiare temere, perché i prodotti senza glu- incrementi nonostante la crescita
soluzioni compatibili per tutelare il tine saranno comunque facilmente dei prezzi”.
sistema Italia celiachia”, come ha identificabili e per essere definiti Anche per quanto riguarda i prezzi
affermato il Ministro della Salute tali dovranno sempre contenere dei prodotti senza glutine, la Pilo
Beatrice Lorenzin. una quantità di glutine inferiore alla ha specificato che “non sono alti
soglia dei 20 ppm. solo in Italia, ma anche in altri
Il nuovo Regolamento Paesi europei. L’Italia è al di sotto
Andrà a sparire il settore dei co- Il registro AIC della media europea del costo dei
siddetti prodotti dietetici, la norma- Soprattutto dopo la trasmissione prodotti dietoterapici”.
tiva sarà semplificata per quanto RAI Report si è tornato a discutere Un modo per ottimizzare le risorse
riguarda i claims nutrizionali e sulla non solo del costo dei prodotti die- ed evitare sprechi è sicuramente
salute, senza distinzione tra pro- toterapici ma anche del criterio del quello di rendere il bonus spendi-
dotto dietetico e prodotto normale. loro inserimento in registro. Chia- bile meglio. Come? Potendo fare
mata in causa l’AIC, nella persona la spesa nei supermercati (cosa
di Caterina Pilo, Direttore Generale ancora impossibile in molte Regioni
dell’Associazione, ha già dichiarato italiane), potendo frazionare il bo-
“che è in corso una revisione del nus in più negozi, dematerializzando
Registro per verificare quali cate- i buoni cartacei.
Con il costante
gorie di prodotti siano essenziali e
incremento di quali no, per non creare discrimina-
diagnosi pari al zioni nei confronti dei pazienti”.
10% annuo, nel Prima e dopo
2015 si è stimata Ottimizzare le risorse • A luglio sarà abrogato
una spesa pari a Indubbiamente occorrerà agire il Regolamento CE

circa 265 milioni di su più fronti, da una parte per 41/2009 e la Direttiva CE
mantenere lo standard attuale del 2009/39
euro per il buono • Nello stesso mese
modello italiano di assistenza ai
mensile per celiaci, dall’altra per garantire la entrerà in vigore il
i celiaci. sostenibilità. Prezzi più bassi per i
nuovo Regolamento UE
828/2014
prodotti dietoterapici, riduzione dei

CeliachiaOggi 11
Ricerca
Batteri, intestino, alimentazione infantile e rischio di
celiachia: c’è un legame? Per saperlo è stata avviata
una ricerca multicentrica USA-Italia per scoprire le
alterazioni precoci del microbioma intestinale (flora
batterica) nella celiachia ed identificare possibili
strategie di prevenzione della malattia.
A cura del dottor Francesco Valitutti
e del professor Ruggiero Francavilla

Alla ricerca delle cause


ambientali della celiachia

12 CeliachiaOggi
Una partita a più giocatori, tra
geni e ambiente
La celiachia è una malattia Lo studio, in breve
immunitaria scatenata – nei CD GEMM, cosa significa? Studio sui fattori genetici,
soggetti geneticamente ambientali, microbiomici e metabolomici della celiachia
predisposti – dall’ingestione Chi può partecipare? Nascituri/neonati/lattanti prima
del glutine, proteina contenuta dell’inizio dello svezzamento con un familiare di primo
in diversi cereali tra cui grano, grado celiaco (madre, padre, fratellino o sorellina)
orzo e segale. Come è noto, ne In cosa consiste? Lo studio dura 5 anni. Si raccoglieranno
è affetto l’1% della popolazione informazioni tramite appositi questionari sul web; si
mondiale. La celiachia risulta otterranno a domicilio campioni fecali ogni 3 mesi e
dall’interazione tra fattori genetici saranno disposti dei prelievi di sangue (due volte all’anno
di predisposizione, in particolare nei primi 3 anni e una volta all’anno nel quarto e quinto
i geni DQ2 e DQ8 dell’HLA, anno l’età)
e l’ambiente in cui viviamo. Per maggiori info: consultate il sito web www.massgeneral.
Ambiente, però, non vuol dire org/children/research/studio-genomico-ambientale-microbiomico-
solo glutine. Modalità di parto, e-metabolico-nella-malattia-celiaca/default.aspx
infezioni virali, alterazioni della oppure scrivete una mail a: cdgemmita@mgh.harvard.edu
flora microbica e pattern di oppure telefonate allo: 089/9260140
alimentazione infantile sono tutti È attiva anche una pagina Facebook dedicata allo studio
fattori ambientali chiamati in www.facebook.com/cdgemmitalia
causa per la perdita di tolleranza
al glutine, ma nessuno studio
è stato fino ad ora in grado di
definire il contributo di questi
nello sviluppo della malattia.
Un anno fa sono stati pubblicati

© 2014 Massachusetts General Hospital


sulla prestigiosa rivista “New
England Journal of Medicine”
due imponenti studi multicentrici,
uno europeo e uno tutto italiano:
entrambi hanno evidenziato
che lo sviluppo della celiachia
è dettato principalmente dalla

Nessuno
studio è stato
fino ad ora in
grado di definire
il contributo dei
fattori ambientali
nello sviluppo
della malattia.
Il professor Alessio Fasano nel suo laboratorio. »
CeliachiaOggi 13
Nella celiachia
è possibile
che ci siano
alterazioni della
flora batterica
intestinale che
determinano
appunto la
comparsa della
malattia.

Fusobacteria e Verrucomicrobi);
ognuna di queste poi, produce
composti metabolici (metaboliti)
che permettono uno stretto
dialogo tra le cellule del sistema
immune, le cellule intestinali e gli
stessi batteri.

Il dottor Francesco Valitutti – gastroenterologia pediatrica dell'Umberto I di Roma, È possibile che nella celiachia
diretta dal prof. Salvatore Cucchiara ci sia un’alterazione del
microbiota intestinale?
genetica e che non vi sono parte della comunità scientifica. La risposta è sì, perché sono
differenze in termini di rischio È decisamente affascinante che ormai diverse le segnalazioni
di malattia se l’introduzione il microbioma umano consista della letteratura scientifica a
del glutine nella dieta infantile di 100 mila miliardi di cellule questo riguardo, con alterazioni
avviene a 6 o a 12 mesi. Anche il batteriche, ben 10 volte in più che possono riscontrarsi solo
ruolo protettivo dell’allattamento rispetto al numero totale delle alla diagnosi per poi regredire
al seno, documentato in passato cellule umane! In aggiunta, si con la dieta, altre che possono
da diversi studi retrospettivi, non consideri pure che queste cellule persistere anche dopo la diagnosi
è stato confermato in entrambe batteriche posseggono una ed alcune che si associano solo
le casistiche. notevole quantità di informazione a particolari quadri clinici (ad
genetica, pari a più di 100 volte esempio alcuni pazienti celiaci
La celiachia e i nostri quella del genoma umano! con sintomi “tipici”, quali disturbi
affascinanti “coinquilini”: Ogni individuo ospita molte intestinali e anemia, tendono
il microbioma intestinale centinaia di specie batteriche, sia ad avere una minore variabilità
Negli ultimi anni lo studio Gram-positive (principalmente delle specie batteriche adese
del microbioma intestinale, Clostridium spp., Enterococcus alla mucosa duodenale, con
la vecchia “flora intestinale spp. e Lactobacillus spp.) sia una certa preponderanza di
commensale”, ha ricevuto Gram-negative (Bacteroidetes Proteobatteri, rispetto ai soggetti
sempre maggiori attenzioni da spp. Proteobacteria, con dermatite erpetiforme).

14 CeliachiaOggi
È possibile che vi siano
alterazioni della flora batterica
che precedano
la diagnosi?
Anche in questo caso la risposta
è affermativa. Come infatti
sottolineato tre anni fa da uno
studio pilota americano, su 17
bambini a rischio genetico di
celiachia monitorati nei primi
anni di vita è stato possibile
dimostrare, nell’unico bambino
che poi ha sviluppato la malattia,
un notevole incremento di lattato
nelle feci sia 18 che 12 mesi
prima della diagnosi, a suggerire
verosimilmente un’alterazione
quantitativa dei lattobacilli
intestinali. Sempre nell’ambito
dello studio, la stessa alterazione
bambini a rischio genetico di iniziato lo svezzamento e che
è stata identificata in un altro
celiachia, dalla nascita fino al hanno un parente di primo grado
bambino che ha poi sviluppato
raggiungimento dei 5 anni. celiaco (mamma, papà, fratellino
un’altra malattia autoimmunitaria,
Lo scopo è identificare i fattori o sorellina), possono inviare una
il diabete mellito di tipo 1. Questo
ambientali che causano la mail all’indirizzo cdgemmita@
lavoro pilota, così definito perché
stessa. Saranno arruolati mgh.harvard.edu per essere
pionieristico e propedeutico per
complessivamente circa 500 contattati. Per le donne celiache
uno studio su una popolazione
bambini, di cui 250 negli USA e (o madri di celiaci o mogli di
più numerosa, è stato finanziato
altrettanti in Italia. celiaci) è possibile entrare nello
dall’NIH (National Institute of Lo studio è coordinato dal Prof. studio già durante la gravidanza.
Health) americano e ha oggi Alessio Fasano, italiano da Lo studio richiede la compilazione
la sua naturale prosecuzione in anni negli USA e attualmente di specifici questionari online,
uno studio analogo, denominato alla guida del centro di ricerca un prelievo di sangue due volte
“CD GEMM”; condotto sulla celiachia dell’Università di all’anno nei primi 3 anni e una
simultaneamente negli USA ed in Harvard. In Italia il reclutamento è volta all’anno nel quarto e quinto
Italia. al momento attivo presso il centro anno d’età, e una raccolta di
di Gastroenterologia Pediatrica campioni di feci – effettuabile
CD GEMM: i fattori ambientali, dell’Umberto I di Roma, la a domicilio – ogni 3 mesi nei
genetici, microbiomici e Gastroenterologia dell’Ospedale primi tre anni e ogni 6 mesi
metabolomici della celiachia Maggiore di Milano, il centro di successivamente.
Lo studio CD GEMM è Pediatria di Cava de’ Tirreni (SA) L’obiettivo della ricerca è
sponsorizzato dal Massachusetts ed il centro di Gastroenterologia caratterizzare la flora microbica
General Hospital di Boston. Pediatrica dell’Ospedale intestinale di questi bambini
È l’acronimo inglese di Celiac Pediatrico Giovanni XXIII di Bari. ed individuare marcatori fecali
Disease Genetic Enviromental Entrare a far parte di questa della malattia per effettuare una
Microbiome and Metabolome, ricerca è semplice. I genitori di diagnosi precoce ed in futuro
e si tratta di uno studio bambini con un’età inferiore ai suggerire possibili strategie di
osservazionale che segue i sei mesi, che non hanno ancora prevenzione.

CeliachiaOggi 15
Ricerca
Potremo dire addio all’endoscopia? Forse sì, grazie
ad un nuovo test del sangue messo a punto
da alcuni ricercatori norgevesi.

Una diagnosi
meno invasiva
Rapido e soprattutto indolore.
Già, perché l’iter diagnostico per
la celiachia non è semplice: si
valuta la presenza degli anticor-
pi nel sangue con un semplice
prelievo, poi si procede con la
biopsia, ovvero il prelievo di un
campione di tessuto dell’intesti-
no per verificare l’atrofia dei villi
(ora per fortuna questo secondo
esame può essere risparmiato ai
bambini, come scriviamo a pag.
8), che conferma la malattia in
maniera definitiva. L’endoscopia
è un esame fastidioso e per alcu-
ni anche doloroso, al punto che
può essere eseguito su richiesta
in anestesia totale. In aggiunta il
tutto ha dei costi per il sistema
sanitario.
Entrambi gli esami, infine, vanno
eseguiti durante una dieta che
prevede il glutine, altrimenti le
risposte potrebbero essere fal-
sate. Anche in caso di sospetta
celiachia, se avete già eliminato il
glutine di vostra iniziativa perché
vedevate che stavate meglio,
dovete ricominciare a mangiare
glutine affinché gli esami diano

16 CeliachiaOggi
dei risultati corretti. È evidente
che tutto questo crea disagio nel
paziente. Per questo motivo la La differenza
ricerca sta cercando un’alternati-
va diagnostica e altrettanto valida con l’attuale test
per la celiachia. Con il test attuale, siamo in grado di individuare le cellule
che riconoscono il glutine e non gli anticorpi. Il test per gli
Un nuovo esame del sangue anticorpi (come IgA-tTG) e l’endoscopia non sono abbastanza
E sembra che i ricercatori della sensibili per individuare la celiachia in persone che non
Facoltà di Medicina dell’Universi- stanno mangiando glutine, poiché il danno regredisce
tà di Oslo ci siano riusciti. eliminando il glutine. Con questo nuovo test non c’è
Per spiegare come, dobbiamo bisogno quindi di rimangiare il glutine, se lo si era eliminato
prima illustrare il funzionamen- preventivamente dalla dieta. Se il trial dimostrerà l’effettiva
to dei linfociti T dell’intestino. attendibilità del test l’endoscopia potrebbe non essere più
Quando il cibo ingerito arriva necessaria.
nell’intestino viene ridotto in
minuscole frazioni e presentato
ai linfociti come molecole HLA. stino dei celiaci presenta un’in- è ormai avviata). E questo livello
Queste presentano vari elemen- fiammazione. è indipendente dalla quantità di
ti di ciò che si è mangiato così I ricercatori hanno quindi messo glutine assunto”.
come ciò che è dentro le cellule. a punto un nuovo test per iden- Ciò vuol dire che è possibile dia-
L’obiettivo dei linfociti T è di mo- tificare la presenza di molecole gnosticare la celiachia a prescin-
nitorare le cellule per vedere se HLA: al campione di sangue vie- dere se il paziente mangia cibo
sono infettate da virus o batteri. ne aggiunto un reagente compo- con il glutine o meno e si può
Nel caso della celiachia, i linfociti sto da molecole HLA e frazioni di evitare di far mangiare di nuovo
T pensano che il glutine sia un glutine (il reagente è una sostan- glutine al paziente, ed ovviamen-
virus o un batterio e per questo za che a volte viene aggiunta per te si può rinunciare all’endosco-
motivo mandano un messaggio identificare la presenza di un’al- pia.
alle altre cellule immunitarie di tra sostanza). In questo caso il
attaccare non solo la proteina reagente si fissa ai linfociti T che Quando sarà pronto
del glutine ma anche le cellule, e sono nel campione di sangue. I ricercatori stanno ora conducen-
un enzima che si fissa al glutine: Al campione sono anche aggiunti do un trial clinico su larga scala
questo è il motivo per cui l’inte- degli anticorpi magnetizzati, che con tre gruppi: celiaci, persone
a loro volta si legano al reagente. non celiache e persone con sinto-
Come spiega uno degli studiosi, mi simili alla celiachia. È importan-
il dottor Asbjorn Christophersen, te aver incluso quest’ultimo grup-
“quando facciamo defluire le po di pazienti, come sottolineano i
cellule del sangue attraverso una ricercatori, per verificare se anche
colonna magnetica, le cellule che loro hanno le cellule che reagisco-
I celiaci hanno reagiscono al glutine rimangono no al glutine così come i celiaci.
un numero sospese nella colonna, mentre Questa nuova tecnica diagnostica,
maggiore di le altre scivolano via. Abbiamo che i ricercatori sperano di poter
cellute T reagenti osservato che i celiaci hanno un introdurre nel mercato in pochi
numero maggiore di cellute T re- anni, può rivelarsi utile anche nello
al glutine nel loro
agenti al glutine nel loro sangue sviluppo di un vaccino per curare
sangue rispetto rispetto al resto della popolazio- la celiachia che sia in grado di
al resto della ne, anche se seguono una dieta sopprimere la risposta immunitaria
popolazione. senza glutine (questo perché, si al glutine. I ricercatori sperano di
suppone, la risposta immunitaria concludere il trial entro il 2016.

CeliachiaOggi 17
Alimentazione
Se oltre ad eliminare il glutine, si sceglie di eliminare
anche gli alimenti di origine animale, possono esserci
rischi di carenze nutrizionali?

“Dieta vegetale”
e celiachia
Complice il trend del momento
verso un’alimentazione salutistica,
ecologica ed etica, molte persone
scelgono di seguire un’alimenta-
zione vegetale, che escluda carne
e pesce, oppure tutti gli alimenti
di origine animale, come latte e
derivati, uova e miele.
Questo tipo di dieta è compatibile
con una dieta senza glutine, sia dal
punto di vista pratico che dal punto
di vista salutistico? Lo abbiamo
chiesto alla nostra dietista di rife-
rimento, la dottoressa Susanna
Agostini.

Partiamo con una premessa:


la dieta senza glutine, che
esclude quindi solo i cereali che
contengono questa proteina, può
portare a carenze nutrizionali?
Escludere i cereali fonti di gluti-
ne e i loro derivati non comporta
carenze di alcun tipo. Anzi! Alcuni
cereali privi di glutine (amaranto,
teff, quinoa) hanno valori nutrizio-
nali complessivamente superiori
a quelli del frumento e dell’orzo,
che costituiscono le basi tradi-
zionali della dieta nel bacino del

18 CeliachiaOggi
Mediterraneo. Le linee guida per
la sana alimentazione nella popola- Dieta Caratteristiche
zione italiana (sviluppate nel 2003
dall’ex INRAN, ora CRANUT) e il Vegetariana Esclude carni/pesci, ma può includere
uova, latte e derivati.
modello alimentare mediterraneo,
di cui spesso si parla anche su Esclude carni/pesci, latte e derivati, ma
Ovo-vegetariana
questa rivista, possono essere include le uova.
seguiti anche escludendo il glutine.
Latto-ovo-vegetariana Esclude carni/pesci, ma permette uova,
Se oltre ad eliminare i cereali latte e derivati.
contenenti glutine si elimina
anche carne e pesce, aumenta Semi-vegetariana Basata su un sostanziale consumo di
il rischio di carenze nutrizionali? vegetali, con un consumo occasionale
Stiamo parlando di due categorie (una o due volte la settimana) di carne o
pesce.
di alimenti diversi, fonti da una
parte di carboidrati e proteine di
Vegana Esclude tutti gli alimenti di origine
medio valore biologico (cereali) animale (compresi miele, uova, latte e
e dall’altra di proteine di elevato derivati, il cui consumo viene considerato
valore biologico e grassi in diversa pratica di sfruttamento dell’animale da
proporzione (carne e pesce). Se cui vengono ricavati).
escludere le fonti di glutine abbia-
mo visto non crea problemi, grazie Vegana-crudista Basata solo su alimenti di origine
alla vasta gamma di cereali e vegetale, crudi o quanto meno trattati
a temperatura non superiore ai 40° C.
tuberi che ne sono privi, scegliere
di eliminare carne e pesce prevede
Macrobiotica Basata su cereali integrali, vegetali di
una diversa valutazione e l’indivi- stagione, alghe, semi e noci. Prevede la
duazione di alternative adeguate. distinzione fra cibi yin e yang. Include
il pesce.
Ma cosa c’è dietro i termini Basata sul solo consumo di frutta. Dal
“dieta vegetale”? Possiamo Fruttariana
punto di vista botanico sono frutti anche
limitarci a definirla come una alcuni ortaggi (pomodori, melanzane,
dieta che esclude carne e peperoni, zucche...). I semi sono talora
pesce? consentiti. Si consumano cioè solo parti
Un sempre più ampio numero di di vegetali che non comportano un danno
per la vita della pianta e, nel caso dei
persone (il 7,1% della popolazione
semi, della sua possibilità di riprodursi.
italiana secondo i dati Eurispes
2014) sceglie di modificare il
Adattata da: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. JAND -
proprio stile alimentare escluden- May 2015 Volume 115 Number 5 e da “Dieta vegetariana” - ANDID Notizie, IV bimestre
do in parte o del tutto i prodotti di 2015 - pag. 5-14

origine animale. I motivi sono stati


espressi in premessa. Ma le scelte co ed etico, ma anche religioso, animale che una persona decide
possono essere molto diverse culturale e in alcuni casi semplice- di utilizzare, maggiore è il rischio di
l’una dall’altra. Per lo più si parla di mente legati al gusto personale se carenze nutrizionali.
persone vegetariane o vegane, ma non “alla moda” del momento.
le variabili non si fermano a questa Indipendentemente dal motivo Quali sono le carenze nutrizionali
distinzione (vedi tabella). Come per cui viene effettuata la scelta, più comuni?
abbiamo visto i motivi possono
essere di tipo salutistico, ecologi-
è chiaro che quanto più si stringe
la gamma di alimenti di origine
Le evidenze scientifiche ci dicono
che le diete vegetariane, quando »
CeliachiaOggi 19
ben condotte, sono associate ad sostanze presenti nei vegetali, certato in particolare per i vegani,
un più basso rischio di diabete di che ne contrastano l’assorbimen- dato che le fonti alimentari per
tipo 2, ipertensione, obesità, ma- to (fitati). Gli studi hanno rilevato questa sostanza sono esclusiva-
lattie cardiovascolari… Quando poi comunque che i casi di anemia mente di origine animale. Nes-
sono associate ad altri stili di vita fra vegetariani sono sovrapponi- suna fonte vegetale ne contiene
sani e a una riduzione degli apporti bili ai casi rilevati nei non vege- quantità significative e utili per
di grassi hanno dimostrato essere tariani (si pensa a meccanismi di coprire con sicurezza il fabbiso-
efficaci anche nel trattamento e adattamento dell’assorbimento e gno. È fondamentale quindi l’uso
nella prevenzione secondaria delle dell’escrezione) e che il maggior di prodotti arricchiti (cereali per la
suddette condizioni. Tuttavia ci rischio di carenza è a carico dei prima colazione, bevande sosti-
sono alcuni principi nutritivi che bambini e delle giovani donne. tutive del latte, lievito). I prodotti
sono stati studiati per il rischio di Fonti vegetali di ferro sono fagio- ottenuti dalla fermentazione della
carenza legato al consumo di fonti li, lenticchie, uvetta e cereali for- soia non hanno dimostrato esser-
alimentari non particolarmente tificati, accompagnati da alimenti ne particolarmente ricchi.
ricche o a modifiche dell’efficien- ricchi in vitamina C per facilitare
za di assorbimento intestinale. l’assorbimento.
Facciamo qualche esempio, riferito Vitamina D. Gli studi hanno
in particolare ai rischi nelle diete rilevato basse concentrazioni di
vegetariane e vegane: vitamina D in un discreto numero
Proteine. Diete ben condotte di vegetariani e vegani. È quindi Non c’è nessun
permettono l’adeguata assun- importante che le persone rego- rischio per un
zione di proteine e ne forniscono lino l’esposizione alla luce solare celiaco che voglia
complessivamente un apporto di e consumino alimenti arricchiti di adottare una dieta
alto valore biologico nell’arco della vitamina D (vengono tipicamente vegetariana o
giornata. È stato infatti provato arricchiti alcuni cereali, le bevan-
vegana, rispetto
che non è necessario assumere de sostitutive del latte e alcune
margarine). ad una persona
tutti gli aminoacidi essenziali nello
stesso pasto. In alcuni casi, dato Vitamina B12. Il rischio di ca- non celiaca.
che le proteine vegetali sono meno renza di vitamina B12 è stato ac-
assimilabili (e quindi meno efficien-
temente utilizzate) rispetto a quelle
animali, il livello di assunzione
raccomandato dovrebbe essere
più alto rispetto a quello per la
popolazione in generale.
Acidi grassi omega 3. Gli studi
hanno dimostrato che i livelli di
EPA e DHA sono mediamente
più bassi nei vegetariani e nei
vegani rispetto al resto della
popolazione. L’adeguato apporto
può essere raggiunto con noci,
alghe, semi di lino e di chia.
Ferro. È noto che il ferro
vegetale è meno biodisponibile
di quello proveniente da fonti
animali, sia a causa delle sua
forma chimica sia a causa delle

20 CeliachiaOggi
Quali accortezze è necessario Chi decidesse di abbracciare
avere per evitare che vengano una dieta veg deve essere
a mancare alcuni nutrienti seguito da un dietista o può
importanti? fare tranquillamente da solo, Importante!
Si deve porre l’adeguata atten- affidandosi alle etichette degli • Sì agli pseudocereali,
zione a tutte le problematiche alimenti e al buon senso? privi di glutine ma ricchi
di proteine.
segnalate in precedenza, variare La ricerca di informazioni è
• Attenzione alle bevande
molto gli alimenti e i prodotti, importantissima per coloro che
vegetali: alcune possono
evitare di affidarsi genericamente decidono di cambiare il loro stile
contenere glutine.
a “Internet”, ma piuttosto farsi alimentare. La globalizzazione in- • No a sostituiti della carne
seguire da un professionista della formativa espone, anche nel caso come muscolo di grano o
nutrizione, in grado di verificare di questo tipo di diete, al rischio seitan, ricavati
se le scelte effettuate siamo di effettuare scelte inadeguate e da farina di glutine.
idonee a soddisfare i fabbisogni potenzialmente pericolose, quan-
personali. do le fonti alle quali ci si rivolge
non sono valide. Il confronto con
Eliminare tutti i prodotti di un dietista esperto offre sicura-
origine animale può influire in mente un buon margine
qualche maniera sulla dieta di sicurezza.
senza glutine e la prognosi
della celiachia, sia in termini
negativi che positivi? Gli alimenti vegetali a cui prestare attenzione
Se l’ipotesi è quella di fare una Alcuni sono comunemente usati nella dieta vegetariana e
scelta vegetariana per controlla- vegan, ma non tutti vanno bene anche per chi ha la celiachia
re meglio o più velocemente la (fonte AIC).
celiachia, non ci sono evidenze in
proposito. La celiachia si control- Alimento Contiene glutine A rischio
la escludendo il glutine dall’ali-
mentazione, indipendentemente Yogurt di soia 
dalle altre scelte alimentari.
Panna vegetale 
Ci sono delle limitazioni in ter-
mine di età, sesso o situazioni Bevande vegetali 
specifiche della vita (menopau-
sa, gravidanza, adolescenza, Malto d’orzo, di frumento
ecc.) per una dieta vegeta-
riana o vegan inserita in un Frutta disidratata Se infarinata
regime gluten free?
Le stesse che sono state iden- Miso 
tificate per le persone vegane/
vegetariane non celiache. Nelle Agar agar Se in polvere o in barrette
fasce di popolazione quali ge-
stanti e adolescenti è frequente Seitan 
la necessità di utilizzare integra-
tori, ma l’indicazione all’uso va Muscolo di grano 
posta dopo la valutazione indivi-
duale delle abitudini alimentari. Burger vegetali 
Non è opportuno generalizzare.

CeliachiaOggi 21
Alimentazione
C’è ancora l’eco nelle nostre orecchie del global
shock della carne rossa e quindi l’amletico dubbio
aleggia con persistenza nelle nostre menti:
carne rossa sì oppure carne rossa no?
A cura della Cerchiamo di rispondere.
dottoressa
Letizia Saturni,
Nutrition-
Health Coach,
specialista
in Scienza
dell’Alimen-
tazione,
membro del
board scientifico del
Dr. Schär Istitute.

Carne rossa sì,


carne rossa no…
questo il dilemma!
22 CeliachiaOggi
Credo valga la pena riprendere alla “consapevole salute” e Il rischio
il discorso cercando di fare sono convinta che per farlo Partiamo dal fatto: gli insaccati
chiarezza… Avete letto bene: bisogna essere capaci di e le carni rosse accomunati,
global shock! Altro non sono scelte autodeterminate, etiche nelle tabelle di rischio, al fumo e
queste notizie che invadono i ed ecosostenibili, senza farsi all’amianto come cancerogeni.
media, entrano nelle nostre case trascinare dalla moda del È l’Agenzia Internazionale per
e seminano panico e scarsa momento o dall’urlatore di la Ricerca sul Cancro (AIRC),
informazione piuttosto che turno che sullo stile di Gesù- parte dell’Organizzazione
educare a scelte consapevoli. o-Barabba guida la folla a Mondiale della Sanità che,
Da Health Coach quale crocifiggere un cibo piuttosto sulla base di oltre 800 studi
sono, mi piace allenare che un altro. scientifici che hanno indagato la
In queste righe dunque stretta relazione tra dieta ricca
analizzeremo l’accaduto e di proteine animali e salute, ha
poi… a voi la scelta redatto il report che punta il dito
di cosa e come contro le carni trasformate e
mangiare! un consumo eccessivo di carni
rosse. Ora vediamo di capirci
qualcosa: cosa sono le carni
trasformate? Quali sono le carni
rosse? Qual è la tabella di rischio
e cosa significa?
Nello studio pubblicato su
Lancet Oncology si specifica
che le carni rosse sono manzo,
vitello, maiale, agnello, pecora,
cavallo e capra. Il maiale,
secondo gli autori della ricerca,
torna ad essere incluso nel
gruppo delle carni rosse.
Con il termine carne trasfor-
mata invece, si intendono
salumi, insaccati e ogni
genere di carne lavorata,
quali ad esempio wür- »

CeliachiaOggi 23
stel, hot dog, prosciutto, salsic- sapore o migliorare la conserva-
ce, carne in scatola, preparati zione, sono i principali respon-
e salse a base di carne. Questi sabili della manipolazione della
Con
dunque gli alimenti nell’occhio carne stessa.
il termine carne
del ciclone e i motivi fondamen- Sono proprio queste che così
trasformata tali sono due: qualità e quantità. diventano cancerogene e ad alta
invece, pericolosità tanto da essere state
si intendono La qualità inserite nel gruppo 1 delle 115
salumi, insaccati Le carni lavorate subiscono una sostanze responsabili del cancro
e ogni genere trasformazione che porta all’in- allo stesso livello di fumo, arseni-
clusione di molta chimica. Pro- co, amianto e benzene.
di carne
cessi di salatura, polimerizzazio- La carne rossa invece è classi-
lavorata.
ne, fermentazione, affumicatura ficata come probabile cancero-
o altri ancora per aumentarne il gena.

24 CeliachiaOggi
La quantità quantità: una massimo due volte il monito che mangiare un
Il rischio di sviluppare un tumore a settimana. Importante è anche würstel è nocivo come fumare
è direttamente proporzionale la modalità di preparazione, un pacchetto di sigarette – mi
alla quantità di carne lavorata cioè alla griglia, evitando le parti permetto di dire che prima
consumata. Ogni porzione di ‘brucciacchiate’ che, seppur di preoccuparsi è importante
50 g/die aumenta del 18% il saporite, sono le più tossiche sapere sia in che lista si trova
rischio di tumore al colon-retto perché contengono idrocarburi. una certa sostanza sia a quali
ma anche allo stomaco, al Mi permetto anche di aggiungere dosaggi e quali esposizioni oltre i
pancreas e alla prostata. Sempre che è possibile mangiare carne quali il rischio diventa reale e non
a proposito di quantità va alla griglia (alimento acido) teorico!
ricordato che il consumo annuo senza turbare l’equilibrio acido- Mangiamo pure 100 g di carne
a testa degli italiani è di 78 kg, base del nostro organismo, rossa 1-2 volte a settimana e 25
ben al di sotto dei 125 kg degli accompagnandola con un buon g al giorno di carni trasformate,
statunitensi o dei 120 kg degli bicchiere di vino. perché tale consumo è meno
australiani. Questa è dunque la In ultima battuta – per dare della metà dei quantitativi
verità! sollievo anche ai più ostinati e pro-capite individuati come
spaventati consumatori nelle potenzialmente a rischio
La dieta degli italiani cui orecchie risuona ancora cancerogeno.
L’imperativo è sempre lo stesso e
diventa ancora più forte e chiaro:
seguire la Dieta Mediterranea!
Le carni lavorate non fanno
parte delle nostre tradizioni
culinarie mediterranee ed
anche la carne rossa è prevista
nell’alimentazione di tipo
mediterraneo solo in moderata

Sempre a
proposito di
quantità va
ricordato che il
consumo annuo a
testa degli italiani
è di 78 kg, ben
al di sotto dei
125 kg degli
statunitensi
o dei 120 kg degli
australiani.
Questa è dunque
la verità!

CeliachiaOggi 25
Come parlare
della celiachia Ci sono molte situazioni sociali in cui è necessario
informare gli altri sulla propria condizione di celiaco.
Vi aiutiamo a trovare le parole giuste, con un po’
di ironia e leggerezza!

Le parole
giuste

26 CeliachiaOggi
Al ristorante
È la situazione più classica: se vi trovate
in un locale non certificato AIC, dovrete
accertarvi che servano pasti senza glutine
e che non ci siano rischi di contaminazione.
Non scoraggiatevi e procedete con ordine.

1
Se possibile, telefonate prima
di arrivare: vi risparmierete
incomprensioni o situazioni
spiacevoli sul posto, in presenza
di chi vi accompagna e degli altri
ospiti del locale.

2
Se non avete potuto accertarvi
prima, chiedete di parlare con un
responsabile (un maître di sala,
il proprietario, lo chef in persona).

3
Siate discreti: non avete nulla
di cui vergognarvi, ma proprio per
evitare imbarazzi a voi o a chi deve
servirvi, non è necessario attirare
l’attenzione di tutto il locale.

4
Siate cortesi: non tutti sanno
cosa sia la celiachia né cosa sia In vacanza
il glutine. Preparatevi a spiegarlo La regola d’oro è informarsi prima di partire, in
con poche e chiare parole, senza modo da non avere sorprese. Se però siete tipi
scendere troppo nei dettagli. da viaggi senza prenotazioni, itineranti o non

5
Siate pazienti: la vostra richiesta organizzati, dovrete essere pronti a parlare di
potrebbe creare un po’ di celiachia più spesso di quanto vi aspettereste
subbuglio e qualche malumore. e soprattutto potreste non trovare qualcosa di
Date tempo agli altri di recepire adatto. Ma del resto, il bello del viaggio sono
le informazioni e così saranno anche gli imprevisti!
Per fortuna oggi esistono delle App che
in grado di rispondere meglio alle vostre
esigenze. In genere un ristoratore ha tutto 1 vi permettono di sapere in tempo reale se
nella zona in cui vi trovate ci sono locali
l’interesse ad accontentare un cliente e
vedrete che si farà in quattro per voi! gluten free. Mai come in questo caso Internet e i
social sono di grande aiuto.
Se andate all’estero, potete cercare prima
2 qualche indirizzo sicuro, da utilizzare in
extremis, oppure contattare le associa-
zioni locali di celiaci per avere qualche dritta.
Sempre se avete programmato una va-
Ricordate che più sarete chiari,
precisi e sereni nel parlare della 3 canza all’estero, stampate nella lingua
del Paese in cui vi recate tutto ciò che
celiachia, più contribuirete a far dovreste dire a proposito della celiachia e del
sì che sia meglio conosciuta e senza glutine, in modo da non avere problemi
compresa. di comunicazione. A questo indirizzo trovate le
cosiddette Restaurant Cards già pronte in tantis-
sime lingue: www.celiactravel.com/cards

CeliachiaOggi 27
Alla festa di compleanno di vostro figlio
Dovrete fare le veci di vostro figlio, ma in modo discreto per evitare di metterlo in imbarazzo, farlo
sentire diverso o etichettarlo.

1
All’inizio della scuola, o subito dopo la diagnosi, fate in modo di poter parlare con tutti
gli altri genitori facendo loro sapere che vostro figlio deve seguire un’alimentazione diversa
per questioni di salute. Offritevi di spiegare ulteriormente di cosa si tratta a chi si mostra più
interessato.

2
Presentatevi sempre alle feste di compleanno con qualcosa senza glutine preparato
da voi o acquistato, in modo che vostro figlio abbia qualcosa da mangiare ma anche i suoi
amici possano assaggiare il cibo senza glutine e rendersi conto che non è poi tanto diverso,
e soprattutto meno buono.

3
Quando ricevete l’invito, chiamate il genitore del bambino festeggiato per spiegargli di
vostro figlio e come regolarsi per la merenda o il buffet. Fatelo con naturalezza e offrendovi di
contribuire a portare qualcosa, in modo da non mettere in difficoltà l’altro genitore, nel caso
non sia un esperto di cucina senza glutine.

Il primo appuntamento
Non è necessario dichiararvi
subito! Se possibile, scegliete voi
il locale, in modo da esser certi
che ci sia qualche piatto gluten
free. Se si tratta di un aperitivo,
tuffatevi su noccioline, pistac-
chi, olive e patatine! Se poi la
persona vi interessa ed è previ-
sto un secondo appuntamento,
allora sarà l’occasione giusta
per venire allo scoperto, con
naturalezza!

28 CeliachiaOggi
A cena da “estranei”
Può capitare di essere invitati da amici di amici, oppure per lavoro o per altre occasioni a casa di qualcuno e
non aver avuto modo di preavvertire prima chi vi invita.
Con discrezione, rivolgetevi al padrone di casa per spiegargli la situazione e verificare se nel menu
1 c’è qualcosa senza glutine.
“Accontentatevi” di insalate, verdura o carne, dopo aver verificato tutti gli ingredienti utilizzati e
2 che non ci siano rischi di contaminazione: del resto un ospite all’improvviso o un invitato dell’ultimo
momento possono creare qualche scompiglio anche se non sono celiaci.

3 Se proprio non c’è nulla da mangiare, non datevi all’alcol, ma chiedete cortesemente di poter
guardare nel frigo, dove sicuramente troverete qualcosa da mettere sotto i denti!

4 Prendetela con filosofia e con leggerezza: non poter mangiare quando tutti gli altri lo fanno dà un
po’ sui nervi, ma in fondo potete sempre godere della compagnia e della conversazione.

CeliachiaOggi 29
Intervista

I lovefree
gluten È questo il titolo del libro che Simona
Ranieri ha dato alle stampe: 100 ricette
per mangiare senza rinunce. Ma il libro è
solo il punto di partenza di un progetto
ancora più ampio…

30 CeliachiaOggi
È attualmente l’unica donna
chef celiaca completamente Il libro
dedita alla cucina naturalmente
senza glutine. Figlia di ristoratori I Love Gluten Free - 100 ricette
abruzzesi, ha imparato presto per vivere bene
a destreggiarsi tra pentole e Cairo Editore
fornelli. Scopre di essere celiaca Antipasti, primi, secondi, piatti
proprio quando la sua carriera unici, menu da ufficio e dolci:
sta per decollare, ma invece di tante ricette frutto della fantasia
scoraggiarsi trasforma questo abbinata alla scrupolosità, con
limite in un punto di forza. sapori provenienti da tutto
il mondo. Simona propone
Come si legge nell’introduzione piatti in cui non si ha mai
al tuo libro, anche nel tuo la sensazione di rinunciare a qualcosa: dalle palline
caso, come per molti celiaci, vegetariane di quinoa agli spaghetti di grano saraceno con
la diagnosi è stata un fulmine a branzino e bacon, dall’hamburger di mare al maialino al
ciel sereno: che tipo di sintomi tè verde, dalle frittelle di miglio con piselli alla sbrisolona
avevi che ti hanno spinto ad con confettura d’uva...
approfondire gli esami?
Non avevo i classici sintomi, ma
continui gonfiori addominali e
problemi ginecologici! Per anni
Da quanto tempo stavi Hai seguito corsi di
ho eseguito indagini cliniche di
male e quando hai scoperto cucina gluten free o sei
ogni tipologia. Nonostante fossi
“finalmente” di avere la un’autodidatta?
allergica alle proteine del latte
celiachia? Ho fatto anche dei corsi
vaccino, mai nessuno mi suggerì
Ho avuto problemi sin di cucina per capire quanti
di fare dei test per la celiachia.
dall’infanzia ma ho scoperto di prodotti non naturalmente senza
La mia fortuna è stata essere
essere celiaca solo a 30 anni. glutine venivano usati. La mia
visitata in ospedale in seguito
cucina è frutto soprattutto di
ad un malore da una dottoressa
celiaca che mi consigliò di fare
Ci sono altri casi in famiglia? sperimentazione.
Ho un cugino celiaco e mio figlio
degli accertamenti specifici.
è predisposto geneticamente ma Come è nato “I Love Gluten
non ha ancora sviluppato Free”, inteso, come lo chiami tu,
la malattia. come la grande famiglia?
I Love Gluten Free nasce a
Da cuoca di professione non Londra, durante un pomeriggio
deve essere stato facile con la compagna di mio cugino e
Simona cambiare tutto in cucina. di un mia amica speciale, Ida. Il
è l'unica
Come hai reagito e cosa fai luogo più sicuro per ognuno di noi
ora nella vita? è la famiglia e I Love Gluten Free
donna chef in
Come professionista ho dovuto è per tutti coloro che vogliono
Italia dedita cambiare completamente il mio sentirsi protetti e stimolati a
completamente essere cuoca, ho considerato la vivere bene. Oggi questa famiglia
alla cucina celiachia come una sfida! Oggi è molto più grande grazie a
gluten free. sono l’unica donna chef in Italia tutti coloro che amano la mia
dedita completamente alla cucina filosofia del Naturalmente Senza
gourmet gluten free! Glutine e che la fanno propria.

CeliachiaOggi 31
Che cosa vuol dire per te
gluten free: una sicurezza
oppure un ostacolo? L’autrice
Simona Ranieri è l’unico chef donna, celiaca, totalmente
Mangiare dei prodotti dove il
dedita all’alta cucina naturalmente senza glutine.
glutine non viene usato anche Abruzzese di nascita, mamma di Paolo, dopo vent’anni
come conservante è certamente di attività nel ristorante di famiglia ha maturato
una garanzia di qualità. un’esperienza senza eguali nella creazione di piatti gluten
free e privi di latte vaccino. Oggi si divide tra Londra e
E qual è invece il significato del l’Italia dove pubblica libri, scrive per riviste del settore,
tuo motto “All Gluten Free”? tiene conferenze, cooking show e degustazioni e ha una sua
All Gluten Free significa linea di prodotti (Simona Ranieri Nature). Fondatrice di
mangiare in condivisione tutti I Love Gluten Free, offre consulenze a ristoratori e privati
la stessa cosa… la tavola deve sul mondo dell’alimentazione senza glutine. Il suo motto
essere aggregazione e non è All Gluten Free!
ghettizzare! La potete seguire sui canali social:
Facebook Simona Ranieri
Facebook Simona Ranieri - I Love Gluten Free
Che tipo di ricette ci sono nel Instagram simonaranierichef
tuo libro: tradizionali, etniche, Twitter @simoranierichef
per la famiglia, per panificare…? Periscope @simoranierichef
Le mie ricette hanno
contaminazioni di altre culture ma
restano con un’impronta Made
In Italy. Sono 100 ricette per tra diverse culture culinarie e tutti. Con i costi di un takeaway,
tutti, anche con proposte per il nelle mie ricette riporto tutte le ma con la qualità di un ristorante
pranzo da portare in ufficio. Per ispirazioni che i miei viaggi intorno stellato. È un progetto per certi
non far mancare proprio nulla ci al mondo hanno contribuito a versi dirompente e sicuramente
sono i consigli della sommelier generare. molto ambizioso, ma sono sicura
Adua Villa su vini naturali con cui 2 Le ricette, sebbene non che ci darà grandi soddisfazioni.
brindare a tavola. Ma il contributo banali, sono facilmente Stay tuned!
più grande è della Nutrizionista eseguibili anche da chi non
Biologa Elisabetta Macorsini, è uno chef. Il filo conduttore è
che mi ha aiutata a dare anche l’amore per la buona tavola. Puro
dei giusti valori nutrizionali alle e semplice.
ricette. 3 Perché, e questa è
  un’indiscrezione che mi sento
Di libri di ricette senza glutine di potervi rivelare, le ricette
ce ne sono ormai – e per di I Love Gluten Free saranno
fortuna – diversi sul mercato alla base di un progetto che Il libro
e tanti celiaci sono grati di abbiamo in programma di contiene
trovare consigli e aiuto per lanciare prima a Londra, e 100 ricette
cucinare senza glutine e con poi in altre località europee e alla portata
gusto: dicci 3 buoni motivi per italiane. Si tratta di una catena di tutti, con
acquistare il tuo libro? di ristoranti virtuali attraverso proposte anche
1 I Love Gluten Free è un cui la cucina gourmet, healthy e
per il pranzo
viaggio tra i sapori del mondo: naturalmente senza glutine alla
amo il cortocircuito sensoriale base di I Love Gluten Free potrà in ufficio.
che genera la contaminazione finalmente entrare nelle case di

32 CeliachiaOggi
CeliachiaOggi 33
Vita da celiaco
È questo il sottotitolo che Monica ha scelto per
il suo blog, per far capire che si può vivere bene
anche senza glutine.

La cucina di una casa


senza glutine

34 CeliachiaOggi
Monica, 27 anni, ha la celiachia
da quasi cinque anni: la malattia Il blog
è arrivata all’improvviso e si
è manifestata con i classici “Il mio obiettivo è
sintomi. Il che è un bene, perché quello di far capire
la diagnosi è stata più facile e alle persone cosa
di conseguenza il ritorno alla vuol dire vivere tutti i
normalità più veloce. giorni con la celiachia
e che si può vivere
Quando hai scoperto di essere serenamente e senza
celiaca? vere e proprie rinunce,
La celiachia è entrata nella mia anche non potendo mangiare
vita a luglio del 2011. Fino ad alimenti con il glutine”, ci racconta Monica. “Ho deciso di
allora avevo sempre mangiato di creare questo spazio pensando alla mia esperienza passata,
tutto, poi da gennaio-febbraio alle difficoltà e ai cambiamenti che ho dovuto affrontare
del 2011 ho iniziato ad avere non avendo persone vicine affette da questa intolleranza, e
disturbi intestinali, dissenteria mi piacerebbe essere un riferimento per chi entra in questo
e perdevo peso, fino a quando mondo e non sa come muoversi. I medici, è vero, danno
ho scoperto la causa. Sono delle dritte ma principalmente teoriche: i migliori consigli
pratici credo che arrivino poi dalle persone che convivono
stati mesi pesanti, perché non
ogni giorno con una certa situazione. Mi occupo di ricette,
era piacevole mangiare e star
articoli, informazioni e contatti con persone operanti nel
male, e soprattutto mi sentivo a
settore (dai laboratori artigianali ai ristoranti)”.
disagio quando dovevo uscire o
www.monicasglutenfreekitchen.blogspot.it
mangiare fuori casa. Quando poi
ho scoperto che era una cosa
risolvibile togliendo il glutine,
ho tirato un sospiro di sollievo, cucina nel tentativo di ottenere piacevano” anche se in realtà
avendo finalmente trovato il risultati che mi soddisfacessero. nemmeno le avevo assaggiate.
modo per tornare a star bene. Non mi sento malata: le malattie Dopo la diagnosi invece, mi si
secondo me sono ben altre. è aperto un mondo: ho iniziato
Com’è il tuo rapporto con la La prendo in maniera leggera, ad assaggiare cibi che prima al
malattia celiaca? sono “speciale” come un solo sguardo mi sarei rifiutata
Il mio rapporto con la celiachia individuo che è allergico ad un di mangiare, ed ho imparato ad
è ottimo! Inizialmente è stato alimento e non lo può mangiare, apprezzare di più quello che ho.
un po’ un trauma, mi sono anche se comunque il glutine non Ora mangio praticamente tutto
trovata spiazzata e non sapevo è un alimento vero e proprio e quello che mi è permesso ed
come comportarmi. Ho dovuto per fortuna esistono cibi che non inoltre ho anche un occhio di
rivedere la mia alimentazione e lo contengono. riguardo verso un’alimentazione
le mie abitudini, ma poi, quanto più sana, corretta e varia. Non
più il tempo passava tanto più E il tuo rapporto con il cibo, mangio cibi pronti, cerco di fare
ho iniziato a conoscere questo com’era prima della celiachia e personalmente biscotti, pane e
nuovo mondo, a trovare le come è cambiato dopo? dolci.
migliori marche di prodotti (in Il mio rapporto con il cibo è
alcuni dei quali l’assenza di migliorato. Prima, quando potevo Quali sono le difficoltà che hai
glutine è quasi impercettibile nel mangiare tutto, ero molto più incontrato e che ancora oggi
sapore) ed io stessa ho iniziato schizzinosa, molte cose non le devi affrontare?
a coltivare la passione per la mangiavo solo perché “non mi Difficoltà, credo nessuna.

CeliachiaOggi 35
Se penso a prima della diagnosi, le mie paranoie ed il “terrore da si mangia tutti senza glutine.
il mio problema era il fatto che contaminazione”. Oggi, a livello di Attualmente con mio marito
stavo male, ero arrivata al punto disagi da affrontare, non ce n’è ogni alimento cucinato è privo
di avere paura di uscire di casa, nessuno in particolare nella vita di glutine, anche per quanto
perché non è certo piacevole se di tutti i giorni, mentre quando riguarda la pasta. Lui non
ti succede di star male mentre si esce o si va in vacanza mi segue una dieta completamente
sei al ristorante o a fare una informo prima di partire riguardo senza glutine, perché a pranzo,
passeggiata, e non avendo la disponibilità di ristoranti, hotel
ancora scoperto l’origine del o negozi che vendano alimenti
problema poteva presentarsi senza glutine, ed in caso di
da un momento all’altro. dubbi, come la scorsa estate
Subito dopo la diagnosi ho che siamo stati in vacanza tra
attraversato una fase intermedia Slovenia e Croazia, ho optato spesso
tra “finalmente ora sto meglio” per alloggiare in appartamento, e volentieri
e “mi sento diversa”, ma la cosa portando del cibo gluten free da mi occupo
che mi ha fatto superare questa casa. personalmente
fase è stata la presenza vicino
della preparazione
a me di mio marito (ai tempi Come ti organizzi per i pasti?
dei biscotti per
della diagnosi fidanzato) e della In casa, essendo solo in due,
mia famiglia, che non mi hanno ma lo stesso vale anche quando la colazione, di
fatto pesare questa situazione, vado dai miei genitori o quando pane e pizza.
e soprattutto hanno sopportato in passato vivevo con loro,

36 CeliachiaOggi
Quando mangio fuori casa Un messaggio per i nostri
cerco in primo luogo il buon lettori?
cibo e la sicurezza di quello Non c’è un messaggio ben
che mangio, anche perché preciso, in realtà il mio messaggio
ho un’elevata sensibilità al cerco di trasmetterlo giorno per
glutine, e quando mi è capitato giorno con il blog che ho deciso
Dopo
di assumerne erroneamente di aprire circa un anno fa, con lo
la diagnosi mi in minime quantità sono stata scopo in primis di far conoscere
si è aperto un subito male. Opto quindi quasi ancora di più l’intolleranza al
mondo: ho iniziato sempre per ristoranti certificati glutine, condividendo informazioni,
ad assaggiare dall’AIC o che esplicitamente articoli su eventi, recensioni di
cibi che prima dichiarino di realizzare piatti privi locali che offrono menu senza
al solo sguardo di glutine in locali non a rischio di glutine, ricette e consigli.
mi sarei rifiutata contaminazione. Ho ripensato alla mia esperienza
di mangiare, ed ed al cambiamento che ho dovuto
Di quale alimento o piatto affrontare: non conoscendo
ho imparato ad prima della celiachia senti nessuno vicino a me in questa
apprezzare di più maggiormente la mancanza? situazione ho dovuto sperimentare
quello che ho. Non ci sono alimenti particolari molto e a volte affrontare
di cui sento la mancanza, ormai insuccessi ed insoddisfazioni.
sono riuscita a fare anche Attraverso il blog vorrei dare una
pizza e pane in modo più che mano a coloro che si trovano
soddisfacente. Una cosa, ma più catapultati in questo mondo ad
lavorando distante da casa, per sfizio personale, che mangerei affrontare la nuova condizione con
mangia in trattoria e se usciamo volentieri è un bel bombolone alla positività, ad evitare certi scivoloni
mangia alimenti con glutine. crema, quello sì, sono anni che che mi sono capitati e dare
Per quanto riguarda la mia non ne mangio (anche se non ne qualche consiglio o rispondere ai
cucina, spesso e volentieri mi sono mai stata particolarmente loro quesiti. Il blog sembra stia
occupo personalmente della ghiotta, lo mangerei giusto per raggiungendo questo intento;
preparazione dei biscotti per sfizio). Invece, dopo la diagnosi la sui social network nella pagina
la colazione, di pane e pizza: vera scoperta sono state le farine del blog o in gruppi dedicati alla
trovo che abbiano una qualità diverse da quella di frumento celiachia ho avuto spesso confronti
superiore, inoltre cucinandoli che in Italia è la più utilizzata nei e scambi di idee con celiaci di
personalmente li considero più prodotti da forno: ho imparato vecchia data, ma anche con
salutari. Per realizzarli alterno poi ad apprezzare sapori nuovi e persone neodiagnosticate e la più
l’uso di mix di farine già pronti a reputo la mia dieta molto più varia grande soddisfazione è quando
materie prime miscelate da me. rispetto a prima. sono stata loro di aiuto.

Vuoi raccontarci anche tu la tua esperienza?


Scrivi a Celiachia Oggi – c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a – 00138 Roma oppure alla
email: g3000@gamma3000.com. Allega alla lettera una tua foto e il coupon qui sotto debitamente compilato.

Io sottoscritto (nome e cognome): ………………………………………………........


autorizzo la casa editrice Gamma 3000 a pubblicare il materiale da me inviato, allegato al presente coupon, sulla rivista Celiachia Oggi.
Con il presente, in conformità al D. lgs. 196/03, vi autorizzo al trattamento dei miei dati personali.
(firma)

CeliachiaOggi 37
La dispensa
Gnocchi di patate
Buoni come fatti in casa, ma
ovviamente senza glutine, sono
gli gnocchi “Il Poeta” proposti da
Ciemme nel nuovo formato da
200 g. Pronti da gustare.

Cracker integrali
Con tutta la qualità e la bontà
di Galbusera nel senza glutine,
arrivano i Cracker ZeroGrano
Integrali con Riso Soffiato.
Ottimi per lo spuntino salato
o per accompagnare il pasto,
sono preparati con un’esclusiva
Mini Grissini ricetta con grano saraceno integrale. Nel
comodo formato multipack con 10 porzioni salva freschezza, sono
Piccoli e croccanti, i Mini Grissini disponibili in farmacia e nei migliori supermercati ed ipermercati.
della Linea Senza Glutine di
Céréal sono perfetti per sostituire
il pane oppure da assaporare al
Spaghetti
naturale. Li trovate in farmacia, nei senza glutine
negozi specializzati e nella grande Con la stessa formulazione della pasta corta Dialsì sono
distribuzione. disponibili da qualche mese gli spaghetti di mais e riso nel
formato classico, quelli dritti n. 5. Le caratteristiche che
fanno apprezzare la pasta gluten free lavorata da Dialcos
sono la trafilatura al bronzo e la lenta essiccazione, ma
ciò che la distingue è l’assenza di additivi ed una filiera
produttiva interamente italiana. Gli spaghetti Dialsì sono
disponibili nelle farmacie e nei negozi specializzati.

Pasta
Merluzzo panato di legumi
La Pasta di Legumi
Da più di 50 anni Pescanova Felicia Bio rappresenta la
pesca e prepara il pesce migliore novità di Molino Andriani
per portare freschezza e sapore nel mondo del Gluten
sulle tavole di tutti, anche di chi è Free: tutti i benefici dei
intollerante al glutine. legumi in una pasta di
Il Merluzzo panato della linea alta qualità. Due gustose
“Senza Glutine Pescanova” è pro- varietà, Sedanini 100% Lenticchie rosse bio e Fusilli 100% Piselli verdi
posto in gustose e dorate porzioni, bio in un pratico formato da 250 g. La pasta di legumi Felicia Bio è ricca
naturalmente ricche in omega 3, di fibre, proteine e altri apporti nutrizionali, ideale per i celiaci, per chi è
croccanti anche in forno e con sensibile al glutine, e anche per chi segue una dieta vegana o per chi
impanatura a base di mais e riso. conduce semplicemente uno stile di vita sano ed equilibrato.

38 CeliachiaOggi
Pane e pizza
Panificio Panì presenta Insieme Bontà Senza Glutine,
la nuova linea di prodotti freschissimi gluten free:
15 varianti di pane, pizza e focacce garantite senza glutine
e lattosio, senza alcol e senza gas. Per offrire ai consumatori
un prodotto buono, fresco e salutare, tutta la linea di
freschi Insieme ha una shelf life garantita di 10 giorni. Novità
assoluta: i prodotti sono pronti per essere gustati così come
sono, senza essere scaldati o tostati.

Pasta ripiena La Lager


GustaMente nasce dall’idea di nutrirsi in modo consapevole, gluten free
nel rispetto di corpo e mente: tradizione e innovazione si Tennent’s 1885 Authentic
“amalgamano” creando una ricetta unica, una gamma di Export Lager Gluten Free
prodotti dal gusto autentico del passato. Questo brand vuole è una vera Lager, 5% vol.,
portare sulle tavole di tutto il mondo le eccellenze tipiche prodotta con malto d’orzo
del Made in Italy in una versione senza glutine, leggera e secondo l’ormai collaudata
digeribile e, per la prima volta nella storia, con conservazione ricetta scozzese.
fuori frigo, senza conservanti aggiunti. La gamma attuale Attraverso un
è composta da Tortellini, Tortelloni, Ravioli ai formaggi e innovativo processo
Balanzoni. Per info: www.gustamente.it il glutine viene
eliminato dall’orzo pur
conservando il suo
originale gusto.
Ha un sapore
lievemente dolce di
malto e un carattere
luppolato e ben
equilibrato, che la
rende rinfrescante e
dissetante con gusto.

Cereali bio
per la colazione
Crispy Rice naturali e al cacao senza glutine:
Sarchio amplia la linea dei cereali biologici da
colazione. Gustosi e croccanti, i Crispy Rice
naturali sono anche vegan. Prodotti utilizzando
materie prime selezionate, da agricoltura
biologica, i nuovi cereali sono a basso contenuto
di grassi e possono essere usati anche come base
nella preparazione di dolci.

CeliachiaOggi 39
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CELIACHIA CELIACHIA Oggi Oggi Consigli e


informazioni
Per mangiare
Sensibilità
al glutine Dermatite
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VACANZE Gluten free


GLUTEN-FREE
fuori casa Al via uno erpetiforme sempre più caro
PREZZO DI studio italiano
RILANCIO La celiachia UN’INCHIESTA FA

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La dieta gluten-free I sintomi si accentuano
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sicura e gustosa Si comincia Facciamo chiarezza scovare il glutine è di moda
Fa ingrassare o dimagrire?
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Arriva l’estate: Novità dalla dispensa fra marchi, etichette nel cibo
Lo chef Marco Scaglione AL GLUTINE GLUTINE
non rinunciare Il miglio e nuove normative
Ricette Novità: da questo numero anche
svela i trucchi della NON CELIACA COME INGREDIENTE
al piacere del gelato!
Alta cucina Un cereale
da riscoprire
Su cosa sta
Prova i nostri dolci! le ricette del personal chef
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ULTIMI STUDI
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n°8
Periodico Bimestrale - Gennaio/Febbraio 2013 € 3,50 - Celiachia Oggi n.10

n°7
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Periodico Bimestrale - Agosto/Settembre 2012

n°6 n°9
Periodico Bimestrale - Giugno/Luglio 2012 € 3,50 - Celiachia Oggi n.11 € 3,50 - Celiachia Oggi n.12

n°10 n°11 n°12


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Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011 Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi
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Firma Data
Autorizzo l’utilizzo dei miei dati nei limiti dell’art.7 del D.Lgs. 196/03 sul trattamento dei dati personali. RICORDA CHE PUOI INVIARE TRANQUILLAMENTE L’IMPORTO IN FRANCOBOLLI
40
La posta
dei lettori
Risponde alle vostre domande
la dottoressa Susanna Agostini
Dietista, Referente Aziendale del Servizio Dietetico ASS n. 2
Isontina Gorizia
Consulente scientifico regionale AIC

Quali rischi legati


al caffè? Contaminazione con glutine
Nonostante sia molto scrupolosa nel seguire la dieta senza glutine, al controllo
Ho letto che il caffè è un “cross annuale i miei risultati del sangue dicono che in qualche modo sono entrata in
reactor”, ovvero che ha una proteina contatto con il glutine. Seguo la dieta ormai da oltre un anno e penso di aver capito
che può reagire con gli anticorpi al perfettamente quali alimenti evitare. Come è possibile che abbia mangiato glutine
glutine. È vero? E quali potrebbero senza rendermene conto e soprattutto senza avere sintomi (non sono una celiaca
essere le conseguenze per una persona sintomatica, prima della diagnosi avevo tutti i sintomi classici della malattia, dalla
celiaca come me, che consuma dalle 3 diarrea all’anemia)?
alle 4 tazzine di caffè al giorno?

Lei non scrive da quanto tempo è stata


Alcuni alimenti sono studiati per i diagnosticata e se si tratta di un’altera-
possibili effetti di stimolazione della zione che si presenta dopo un periodo
reazione che hanno le cellule intesti- in cui i valori sono stati nei parametri
nali quando si trovano a contatto con attesi. Nel caso si tratti di uno fra i pri-
il glutine. La componente indagata mi controlli dopo la diagnosi, è facile
è ovviamente quella proteica. Come che con la dieta lei abbia immedia-
noto le proteine sono formate da tamente risolto i sintomi “classici” e
lunghe catene, di piccoli elementi: che i valori ematochimici richiedano
gli aminoacidi. L’ipotesi è che settori un po’ più di tempo e migliorino nei
di queste catene siano simili a quelli prossimi mesi. Se invece i parametri
che nel glutine provocano la reazione sono improvvisamente peggiorati,
a livello intestinale. Uno degli alimenti le suggerisco di fare le seguenti
più studiati è certamente l’avena, autovalutazioni: oltre alla esclusione
cosa che ha permesso di conferma- degli alimenti fonti naturali di glutine
re la sicurezza del suo consumo alle (pane, pasta, biscotti, ecc.), è certa di
dosi normalmente utilizzate, dopo aver escluso costantemente anche tutti quelli “a rischio”? In altre paro-
averne ovviamente accertata l’idonei- le, quando acquista cibi e bevande lo fa controllando costantemente la
tà. Non vi è evidenza di studi che ab- presenza della dicitura “senza glutine” e/o del logo Spiga Barrata e/o
biano indagato il caffè con altrettanta l’inclusione del prodotto nel Prontuario AIC?
precisione. Si può quindi concludere Ha recentemente modificato le sue abitudini? Forse va più spesso fuori
che allo stato attuale questa bevanda a mangiare, ha iniziato a servirsi di una mensa per lavoro, ha cambiato
può essere consumata con sicurez- i locali normalmente frequentati, mangia più spesso a casa di amici o
za. Suggerisco piuttosto di mantene- parenti che conoscono solo in parte il suo problema…
re elevata l’attenzione nei confronti In casa può controllare la preparazione del cibo a lei destinato? Magari
di altre variabili (l’uso di distributori di ha dovuto delegare a una persona che deve ancora raffinare la sua com-
bevande calde, il caffè nei bar che petenza. Purtroppo il contatto involontario con il glutine è un po’ come
non hanno la macchinetta per il caffè una “spada di Damocle”! Si assicuri di escludere problematiche legate
d’orzo separata, i preparati solubili, ai 3 punti precedenti. Se i parametri non dovessero migliorare, il suo
il caffè al ginseng) al fine di esclude- gastroenterologo potrà effettuare ulteriori indagini e valutazioni, potendo
re la contaminazione. escludere la variabile legata alla dieta.

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Cucina senza. . .
limiti! Indice
Dalla cucina italiana
delle
tradizionale a quella esotica, ricette
dal pane classico alle proposte
fusion, la cucina senza glutine
non conosce limiti!
Cominciamo con l’ospite Primi piatti
d’onore di questo numero: Bicchierini di grano saraceno con cipolle borrettane
Marco Amoriello, il re della caramellate e germogli di rapa rossa 62
pizza! La sua pizza napoletana Cous cous alla provenzale 64
senza glutine si è aggiudicata Locro de quinoa 49
per ben 3 volte il titolo di Orecchiette alle cime di rapa 56
Campione del Mondo! Scoprite Polenta con la zucca e alici in salsa piccante 51
come prepararla utilizzando Vellutata di carote con Patanegra croccante 59
gli ingredienti dell’eccellenza Zuppa di cime di rapa con riso Venere
italiana. alla bottarga di muggine 61
Se volete cimentarvi nel pane
fatto in casa, lo chef Marco Secondi piatti
Scaglione propone due ricette: Cremoso di broccoli con Alici Double
un filoncino con farina di al peperoncino 48
teff, un cereale senza glutine Insalata ricca di pollo e avocado 64
originario del Nord Africa, da
poco disponibile anche da Dolci
noi, e un bel pane in cassetta Crostata con marmellata 57
da spalmare con marmellata Crostata con panna veg e sciroppo d’acero 65
o cioccolata per una golosa e Rotolo di riso al cacao 49
sana merenda. E sempre Marco
Scaglione, in collaborazione
con Imetec, suggerisce 3 ricette Pane e pizza
da realizzare passo passo con Filoncino di teff con pancetta e semi di girasole 45
l’impastatore ZeroGlu. Pancarrè con burro e marmellata 46
Lo chef, anzi “il” chef, come Pizza napoletana 53
ama definirsi lui stesso, Pagnottelle alle noci 55
Marcello Ferrarini mette in
campo tre ricette fantasiose a
base di cereali senza glutine;
altre ricette originali con
Gli ingredienti
cereali e pseudocereali le consentiti
trovate a pag. 47. * Alcuni degli ingredienti delle nostre ricette sono contrassegnati da un asterisco.
Si tratta di quegli alimenti a rischio, perché potrebbero contenere glutine. Nell’acquistare
Il nostro viaggio termina con
questo tipo di ingredienti è importante consultare l’ultima edizione del Prontuario degli
un tocco di esotico, con le tre Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia, che elenca la maggior parte dei prodotti in
proposte della World Gluten commercio senza glutine.
Free Chef Academy: un cous Gli aggiornamenti di tale Prontuario sono disponibili on-line all’indirizzo: www.celiachia.it.
cous, un’insalata di pollo con • Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e alla preparazione, vi indichiamo il livello di difficoltà
(facile, media, impegnativa) e i tempi di preparazione.
avocado e una crostata con • Troverete inoltre approfondimenti sugli ingredienti, consigli degli chef, step by step fotografici
panna di cocco. per i passaggi più impegnativi e le indicazioni dei nostri consulenti dietisti.

CeliachiaOggi 43
Ricette

chef Marco Scaglione


Ricette di Marco Scaglione
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info@marcoscaglione.it)

Filoncino al teff con


pancetta e semi di girasole

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Avete mai seguito uno show cooking dello chef Marco Scaglione? Con poche istruzioni
vi sentite subito anche voi degli chef provetti, al punto che preparare dolci e panificati
senza glutine vi sembrerà un gioco da ragazzi. Proprio come realizzare queste due
ricette che lo chef ci propone in esclusiva.

44 CeliachiaOggi
Filoncino al teff
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d’oliva
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80 g di pancetta dolce
40 g di semi di girasole
semi di sesamo
e papavero per decorare
il pane

Preparazione
1. Disporre a fontana il mix e
la farina di teff, insieme alla
pancetta e ai semi di girasole,
mescolare bene e creare la
fontana.
2. Sciogliere il lievito con l’acqua
in una seconda terrina e unire al
mix; amalgamare il tutto, molto
lentamente, quindi aggiungere
l’olio e il sale e lavorare fino ad
ottenere un composto morbido.
3. Farlo lievitare per 35-40
minuti, fino a quando avrà
raddoppiato il proprio volume,
quindi infarinarsi le mani e
formare con l’impasto dei filoncini
di circa 350 g l’uno, poi intaccarli
con il coltello e spennellare con
dell’acqua; ricoprirli alcuni con
semi di sesamo e altri con semi
di papavero.
4. Far riposare per 1 ora, poi
cuocere i filoncini nel forno
preriscaldato a 180-200° per
35-40 minuti.
5. Sfornare, lasciare asciugare

CeliachiaOggi 45
per una mezz’ora su una griglia Per la farcitura su una spianatoia, modellato a
forata rialzata e servire. burro forma di filone, e riporlo nell’ap-
marmellata di ciliegie* posito stampo da pancarrè, unto
con dell’olio in precedenza, chiu-
Pancarrè con burro Preparazione dere il coperchio e farlo lievitare
1. Disporre a fontana il mix e nuovamente per circa 1 ora.
e marmellata la farina di ceci in una terrina e 4. Scaldare il forno a 200° e
Ingredienti mescolare brevemente. Scioglie- mettere a cuocere il tutto per
450 g di mix ideale per pane re il lievito con l’acqua e il latte in circa 1 ora.
pizza e dolci Revolution una seconda terrina e unirlo alla 5. Sfornare il pane dallo stampo
50 g di farina di ceci* farina; amalgamare il tutto, molto e riporlo ad asciugare su una gri-
160 g di acqua a temperatura lentamente, poi unire l’olio e il glia rialzata per 30 minuti prima
ambiente sale e lavorare fino a ottenere un di servire.
100 g di latte composto omogeneo. 6. Dopo essersi raffreddato
20 g di lievito di birra fresco 2. Farlo lievitare per 1 ora e 30 tagliarlo a fette e aggiungere una
70 g di olio extravergine minuti, fino a quando avrà rad- fetta di burro e un cucchiaio di
d’oliva doppiato il proprio volume. marmellata: la merenda è servita!
8g di sale fino 3. Quindi riprendere l’impasto
farina di riso e mais* aiutandovi con le farine di riso e
(Per 850 g c
per lo spolvero di mais in parti uguali e metterlo irca
di impasto)
Difficoltà: fa
Tempo di p cile
reparazione
:
olai

1 ora e 20 m
inuti
© Foto di Iuri Nicc

+ tempo di ri
poso

46 CeliachiaOggi
Ricette
Ci sono il mais, per la polenta, la quinoa per la zuppa,
e infine il riso per il dolce. Cereali e pseudocereali
senza glutine sono l’alternativa più gustosa che ci sia!

Altri cereali

Cremoso di broccoli
con Alici Double
al peperoncino
© Stefania Giorgi

CeliachiaOggi 47
Cremoso di broccoli
con Alici Double
Questa ricetta è il secondo piatto di un menu completo che
al peperoncino lo chef ecuadoriano Jonathan Farinango ha realizzato in
collaborazione con Pietro Leemann, in esclusiva per Molino
Ricetta di Alessandra Avallone
Rossetto. Tutte le ricette sono a base di quinoa e amaranto,
per Delicius
due pseudocereali sudamericani.
Ingredienti Il “locro de quinoa” è uno dei più antichi piatti della cultura
250 g di cimette di broccolo andina di Cotacachi, tipico dei contadini. È una zuppa che
2 uova ha molti ingredienti tra cui l’achote, una spezia dell’oriente
½ dl di panna fresca amazzonico molto usata in Ecuador. In Italia potete trovarla
2 cucchiai di pecorino in vendita nei negozi di alimenti latino-americani, nelle
drogherie o nei supermercati con reparto di cibi etnici.
grattugiato
4 alici Delicius Double
al peperoncino
fiocchi di peperoncino
secco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
1. Lessare le cimette di
broccolo, scolarle e frullarle con
le uova e la panna fresca.
2. Insaporire con sale, pepe e
pecorino grattugiato.
3. Imburrare bene 4 stampini e
versarvi la preparazione.
4. Cuocere in forno a
bagnomaria per 30 minuti a
180°.
5. Sformare i cremosi, servirli
tiepidi con le alici Delicious
Double al peperoncino, qualche
fiocco di peperoncino secco e un
giro di olio.

)
e rsone ile
© Francesca Moscheni

4 p
( fac
iffic oltà:
D po
Tem zione:
a
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di pr minuti
50
“Locro de quinoa”

48 CeliachiaOggi
ni)
(4 porzio ile
à: fac
Difficolt Rotolo di riso al cacao
Tempo e:
razion
di prepa
1 ora

“Locro de quinoa”
Ricetta dello chef Jonathan
Farinango per Molino Rossetto
Ingredienti
200 g di quinoa bianca
Molino Rossetto
100 g di patate
100 g di latte
90 g di formaggio
60 g di achote
100 g di mais bianco*
60 g di porro
70 g di carote
1l di acqua
80 g di coriandolo

© Terra Nuova Edizioni


100 g di olio di avocado
ni)
100 g di burro (4 porzio dia
à me
:
50 g di olio di oliva Difficolt arazione:
di prep
sale e pepe Tempo uti + tempo
50 min
di riposo
Preparazione
1. Tritare il porro e farlo soffrig-
gere nell’olio e nel burro con
l’achote; aggiungere la quinoa e
il mais bianco, sale, pepe e infine
Rotolo di riso al cacao
Questa ricetta
acqua. Ingredienti
è tratta dal
2. Far cuocere il tutto per 20 100 g di farina di riso*
bel volume
minuti. 100 g di farina di quinoa*
“Il grande
3. Aggiungere poi le patate 25 g di farina di mandorle* libro della
sbucciate e tagliate a tocchetti, 30 g di cacao amaro pasticceria
le carote tagliate a rondelle e il in polvere* naturale”, Terra
latte. 50 g di sciroppo d’acero Nuova Edizioni, di Pasquale
4. A fine cottura, passare la zup- 70 ml di olio di mais Boscarello, un esperto di
pa con un frullatore ad immersio- 10 g di cremor tartaro cucina e pasticceria naturale.
ne, aggiungere il formaggio e il 30 g di crema di tahina Nel volume propone
coriandolo fatto a pesto con l’olio 100-150 ml di latte di soia* tantissime ricette golose
1 pizzico di cannella senza latte e uova, e anche
di avocado.
senza glutine.
5. Servire caldo. 1 pizzico di sale

CeliachiaOggi 49
Per il riso dolce
150 g di riso semintegrale
150 g di malto 100% di riso*
400 ml di latte di mandorle*
50 g di uvetta
50 g di nocciole tritate
e tostate
40 g di cocco in scaglie
la buccia grattugiata
di 1 limone
1 cucchiaino scarso
di cannella
1 pizzico di sale

Per decorare
Lucido: miscela di malto e acqua
calda in rapporto 3 a 1

Preparazione
1. Per il riso dolce versare il
latte di mandorle in una pentola,
aggiungere il riso e il pizzico di
sale. Mettere a cuocere a fiamma
alta fino ad ebollizione, quindi
abbassare il fuoco al minimo,
senza girare, e coprire facendo
assorbire completamente il
liquido. Aggiungere l’uvetta,
le nocciole tritate e tostate, la
buccia grattugiata del limone,
la cannella, il cocco e il malto
di riso: con un cucchiaio di
legno mescolare bene e far
raffreddare. Polenta con la zucca e
2. Radunare in un recipiente le alici in salsa piccante
farine di riso, quinoa e mandorle,
il cremor tartaro, il cacao amaro,
il sale e la cannella. A parte
mescolare l’olio, la tahina, lo
sciroppo d’acero e 100 ml di latte 3. Col matterello stendere una 4. Mettere la sfoglia ottenuta su
di soia. Versarli nel recipiente con sfoglia prendendo dal centro verso un panno. Col lucido spennellare
gli ingredienti asciutti e lavorare l’esterno e formando un rettangolo solamente 2 cm dei lati del
il composto fino a formare una spesso ½ cm: per evitare che rettangolo e stendere il riso
palla solida ed elastica (se l’impasto si attacchi alla spianatoia, dolce su tutta la superficie,
necessario aggiungere il resto del spolverizzare ripetutamente con la tranne i bordi spennellati.
latte di soia). Lasciare riposare farina di riso, riavvolgendo la sfoglia 5. Aiutandosi con il panno,
per 20 minuti. sul matterello. arrotolare delicatamente

50 CeliachiaOggi
ni)
(4 porzio ile
Polenta con
à: fac la zucca e alici
Difficolt
Tempo e:
razion
di prepa uti
in salsa piccante
30 min Ricetta di Alessandra Avallone
per Delicius
Ingredienti
150 g di zucca Hokkaido
125 g di farina per polenta
istantanea*
8-12 alici in salsa piccante
Delicius
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
1. Tagliare a dadini 150 g di zucca
Hokkaido, lessarla in poca acqua
bollente salata per 10 minuti.
Scolarla conservando l’acqua.
Schiacciarla con la forchetta.
2. Portare ad ebollizione 1
litro d’acqua, regolare di sale
e versarvi 125 g di farina per
polenta istantanea. Mescolare
costantemente per 10 minuti
aggiungendo la purea di zucca e
un po’ della sua acqua di cottura
© Stefania Giorgi

per avere una polenta morbida.


3. Quando è cotta, condirla con
un filo d’olio. Versarla nei piatti,
aggiungere le alici con la loro
salsa piccante e servire subito.

I Filetti di Alice in
Salsa Pecante e
Double (la nuova alice
per il lato lungo formando arrotolata all’olio
un cilindro (fare attenzione d’oliva, con cappero
a non far fuoriuscire la farcia). e peperoncino) sono
6. Mettere il rotolo in forno già le proposte Delicius
caldo a 200° per 25 minuti per realizzare ricette
circa. Appena sfornato, gustose con prodotti
spennellare con lucido e lasciar di qualità.
raffreddare.

CeliachiaOggi 51
Ricette
Per Celiachia Oggi
Marco Amoriello svela
i segreti della sua pizza
senza glutine 3 volte
campione del mondo!

La pizza napoletana
fa il tris con Marco Amoriello!

(5 pizze)
Difficoltà: m
edia
Tempo
di preparaz
ione:
40 minuti +
tempo
di lievitazione

52 CeliachiaOggi
Pizza napoletana
Ingredienti
Marco Amoriello, maestro pizzaiolo, 3 volte campione del mondo
½l di acqua naturale della pizza senza glutine e primo vincitore del premio “Gambero
25 g di sale fino Rosso” per la miglior pizzeria senza glutine d’Italia, è un
3g di lievito fresco instancabile studioso degli ingredienti ed è sempre alla ricerca
750 g di mix di farine della formula perfetta (impasto e cottura) per offrire una pizza
senza glutine sempre più buona, naturalmente gluten free.

Per il condimento
80 g di pomodorini
(piennolo del Vesuvio)
tagliati a julienne
100 g di mozzarella di bufala
Dop tagliata a julienne
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione
1. Versare in una boule l’acqua
naturale e il sale mescolando fino
a farlo sciogliere. Aggiungere
375 g di semilavorato e con
le mani lavorare l’impasto per
5 minuti, poi aggiungere il
lievito e continuare a lavorare
aggiungendo pian piano il resto
del semilavorato fino ad ottenere
un impasto omogeneo.
2. Dividere l’impasto in 5 panetti
da 250 g ciascuno.
3. Disporre i panetti in un
contenitore di plastica per
alimenti chiuso ermeticamente.
Attendere la lievitazione: circa
6/8 ore a temperatura ambiente.
4. Trascorso il tempo di
lievitazione, appoggiare un permette di mantenere all’interno 6. Aggiungere i pomodorini
panetto alla volta sul piano di dell’impasto i preziosi enzimi per tagliati a listarelle, poi la
lavoro infarinato con un velo l’alveolatura. mozzarella di bufala Dop tagliata
di semilavorato. Schiacciare 5. Continuare a stendere a julienne e le foglie di basilico
delicatamente il panetto e, l’impasto fino a raggiungere uno fresco spezzettate con le mani.
© Foto di Iuri Niccolai

usando i polpastrelli, iniziare spessore uniforme e piuttosto 7. Infornare alla massima


ad allargarlo partendo dal sottile, ad eccezione dei bordi, temperatura per 3-4 minuti.
centro facendo una delicata dove occorre fare in modo di Prima di servire o meglio
pressione dall’alto verso il ottenere qualche millimetro in più gustare, aggiungere olio
basso. Questo movimento rispetto al resto dell’impasto. extravergine d’oliva.

CeliachiaOggi 53
Ricette
e)
ag n ottell ia
(8 p tà: med
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Diffi mpo di :
Te ne
e pa razio mpo
pr + te
0 m inuti ione
5 itaz
di liev

Pagnottelle alle noci

Impastare
senza fatica
Dalla pasta madre alla frolla, passando per la pasta fatta in casa ripiena, tutto
diventa più facile con l’impastatore Zero Glu di Imetec, l’unico dotato di un gancio
studiato appositamente per le farine senza glutine. Segui passo passo le indicazioni
delle ricette dello chef Marco Scaglione, una vera autorità nel mondo del senza
glutine. Pane, pasta fresca e dolci sono ora alla portata di tutti!
54 CeliachiaOggi
Pagnottelle alle noci Il lievito pasta madre
Ingredienti Ingredienti
300 g d’acqua Per il primo impasto
10 g di zucchero 200 g di preparato Nutrifree Mix per pane
250 g di pasta madre 180 g d’acqua
(vedi ricetta a parte) 40 g di miele d’acacia
500 g di preparato mix pane
Fibrepan Per il secondo, terzo, quarto e quinto rimpasto
40 g di olio d’oliva extravergine 200 g di pasta madre
1g di peperoncino 200 g di preparato Nutrifree Mix per pane
8g di sale fino 150-180 g d’acqua
50 g di gherigli di noce
farina di riso finissima* Procedimento
farina di mais finissima* 1. Agganciare il coperchio antischizzo all’impastatore.
2. Preparare il primo impasto: versare il preparato Mix per
Preparazione pane, l’acqua e il miele nel recipiente d’acciaio inox e mesco-
1. Agganciare il coperchio anti- lare a velocità 1 per 2 minuti.
schizzo all’impastatore. 3. Riporre l’impasto in una terrina e lasciarlo riposare coperto
2. Versare nel recipiente d’acciaio con la pellicola per 48 ore in un luogo fresco.
inox l’acqua, lo zucchero e 4. Procedere con il secondo rimpasto: eliminare l’eventuale
mescolare a velocità 1. crosta dalla superficie, prelevare 200 g di impasto e versarlo
3. Aggiungere la pasta madre e nel recipiente d’acciaio. Aggiungere il preparato Mix di farina,
il preparato mix pane; proseguire l’acqua e impastare a velocità 1 per 2 minuti, fino a quando
per 5 minuti. l’impasto non risulterà cremoso.
4. Aggiungere l’olio, 5. Riporre l’impasto in una terrina e lasciarlo riposare coperto
il peperoncino, il sale, i gherigli con la pellicola per 48 ore in un luogo fresco.
di noce e proseguire per 2 minuti. 6. Trascorso questo tempo, procedere con il terzo, quarto e
5. Versare l’impasto su una quinto rimpasto, ripetendo quanto fatto con il secondo impa-
spianatoia e lavorarlo con le farine sto. A questo punto la pasta madre è pronta da utilizzare.
di mais e di riso fino a
formare una pagnotta.
6. Riporre l’impasto in una Difficoltà: facile
terrina, bagnare la superficie con Tempo di preparazione:
dell’acqua e avvolgerlo in una 30 minuti + tempo
pellicola. Lasciarlo lievitare per 7 di lievitazione
ore e 30 minuti.
7. Togliere l’impasto dalla pellicola
e con un coltello tagliarlo in 4 parti
cercando di non rompere troppo la
lievitazione.
8. Spolverare le pagnottelle con
farina di mais e cuocerle in forno
preriscaldato a 200° per 30 minuti.
9. Togliere dal forno le pagnottelle
e lasciarle raffreddare su una
griglia rialzata.

CeliachiaOggi 55
ni)
(4 porzio dia
à: me
Difficolt di
Tempo
zione:
prepara ti +
30 minu so
i ripo
tempo d

Orecchiette alle
cime di rapa

Orecchiette
alle cime di rapa sale e mescolare a velocità 1 per
qualche secondo.
Lo xantano è un addensante
Ingredienti 3. Aggiungere l’acqua insieme
che si può acquistare in
350 g di preparato Nutrifree Mix all’olio a filo, impastare per 3
farmacia o in un negozio
per pane minuti fino a che l’impasto non specializzato di prodotti
50 g di farina di mais finissima risulterà liscio. dietetici. La dose consigliata,
Nutrifree 4. Versare l’impasto e lavorarlo 1 g, corrisponde a circa
1g di gomma di xantano su una spianatoia con le farina di un quarto di cucchiaino.
3g di sale fino mais e di riso per qualche secon-
250 g d’acqua do formando una palla. Riporre
20 g di olio extravergine d’oliva l’impasto in frigorifero per 30 6. Lasciare asciugare le orecchiet-
farine di mais* e riso* minuti coperto con un panno. te per 30 minuti sulla spianatoia
finissime 5. Trascorso questo tempo pren- infarinata, smuovendole di tanto in
salsa di cime di rapa dere un po’ d’impasto e con il pal- tanto.
già pronta mo della mano formare un rotolino 7. In una pentola far bollire dell’ac-
del diametro di 3 mm. Tagliare a qua salata; una volta raggiunto il
Preparazione pezzettini di 1-2 cm circa. Afferra- bollore versare le orecchiette per
1. Agganciare il coperchio anti- re la punta di un coltello tondo tra 10/12 minuti.
schizzo all’impastatore. il pollice e l’indice e premere sul 8. Nel frattempo scaldare la salsa
2. Versare nel recipiente d’accia- pezzetto di impasto trascinandolo di cime di rapa a fiamma dolce.
io inox il preparato Mix, la farina fino a formare una sorta di conchi- Scolare le orecchiette e versarle
di mais, la gomma di xantano, il glietta. nella padella con le cime di rapa.

56 CeliachiaOggi
Preparazione 7. Riprendere la frolla e stenderla
Crostata con 1. Agganciare il coperchio anti- con il mattarello fino ad ottenere
marmellata schizzo all’impastatore. uno strato di 4 mm di spessore.
Ingredienti 2. Versare nel recipiente d’acciaio Stenderla nella teglia da 24 cm
250 g di burro a temperatura inox il burro e lo zucchero, poi im- di diametro precedentemente
ambiente pastare a velocità 1 per 1 minuto. imburrata facendo aderire bene
120 g di zucchero semolato 3. Setacciare il preparato Mix dol- l’impasto.
500 g di Nutrifree Mix dolci ci, aggiungere il sale e impastare 8. Bucare la frolla con una for-
2g di sale fino per 4 minuti a velocità 1. chetta e rifinire i bordi con le dita.
1 bacca di vaniglia 4. Aggiungere i semi della bacca 9. Stendere la marmellata deco-
Bourbon di vaniglia. Unire le uova e conti- rando la superficie con strisce di
1 uovo nuare ad impastare per 2 minuti. pasta frolla.
farina di riso finissima* 5. Versare il composto su una 10. Cuocere la crostata in forno
3 tuorli d’uovo spianatoia, compattarlo e formare preriscaldato a 175°C per circa
450 g di marmellata di ciliegie* una palla aiutandosi con un po’ di 35 minuti.
farina di riso.
6. Mettere in frigorifero a riposare
ni)
- 1 0 porzio dia per 1 ora.
(8 e
fic oltà: m i
Dif mpo d :
Te ne
p arazio riposo
pre mpo di
+ te
1 ora

CeliachiaOggi 57
Ricette

www.mypersonalchef-glutenfree.eu
Tel. 059/4730336 – cell. 347/2201090
www.facebook.com/chefmarcelloferrarini

sone)
(6 per facile
ltà:
Diffico po

© Marcello Ferrarini My Personal Chef


Tem one:
i
paraz
di pre uti
45 min

Vellutata di carote
con Patanegra
croccante, olio alla
rucola, pane tostato
e semi di chia bianchi

Stagionali Come le materie prime utilizzate per questi piatti


da gustare nelle fredde giornate invernali.

58 CeliachiaOggi
In questo numero di inizio anno piatto che incontra sapori de- mo, olio extravergine d’oliva reso
voglio presentarvi delle zuppe e cisi e particolari, unendo quindi ancora più verde e profumato
vellutate realizzate con ingredien- cime di rapa di stagione, saltate grazie all’uso di rucola fresca e
ti e materie prime adatte a chi, in padella con olio extravergine dai ricchissimi e benefici semi
come noi, deve seguire una dieta ed aglio in camicia, della otti- di chia bianchi. Chicchi piccolis-
sglutinata, ma non per questo ma bottarga di muggine, cipolle simi, originari dell’America del
vuole rinunciare a gusto e bellez- dorate aromatizzate alla curcuma Sud, utilizzati anticamente dalle
za nei piatti proposti. e, appunto, questa qualità di antiche civiltà azteche per le loro
Ecco quindi che uno pseudoce- riso davvero duttile e profumata. eccellenti proprietà. Il termine
reale come il grano saraceno può Nello specifico il riso Venere è un “chia” in azteco significa appunto
diventare un’ottima alternativa riso italiano integrale che man- forza e vigore.
ad un risotto, così come del riso tiene nel chicco la fibra grezza. Ecco pertanto, nelle pagine a
Venere nero caratterizzare una Questo assicura il mantenimento seguire le mie tre ricette, tutte
zuppa di cime di rapa, oppure del di un basso indice glicemico e facilmente replicabili, realizza-
pane raffermo tornarci utile in garantisce un apporto energeti- bili in poche mosse e senza la
una gustosissima vellutata di ca- co costante. Questo riso altresì, necessità di particolari compe-
rote, partendo quindi da materie contiene una quantità di sali tenze o tecnica culinaria, anche
prime stagionali. minerali, come selenio, manga- se il risultato finale sarà da veri e
6 6 6 nese, zinco e ferro, superiore propri Chef gourmet! Parola mia,
Ma andiamo per ordine, con rispetto al riso bianco; ha inoltre “il” chef gluten free!
una ricetta pensata ed ideata un elevato contenuto di antocia-
durante il recente Gluten Free ni, antiossidanti utili a contrastare
Expo 2015 di Rimini, che mi ha l’invecchiamento e a innalzare le Vellutata di carote
visto protagonista ed impegna- difese immunitarie, oltre ad esse- con Patanegra croccante, olio alla
to, come tutti gli anni, in diversi re naturalmente privo di glutine. rucola, pane tostato e semi
live show cooking, degustazioni 6 6 6 di chia bianchi
e collaborazioni con aziende Concludiamo questo viaggio
del settore, per deliziare i palati culinario invernale con una vel- Ingredienti
di tutti i visitatori e... anche di lutata di carote e latte di capra, 800 g di carote
qualche espositore! Nella gior- resa straordinariamente gustosa brodo vegetale q.b.
nata d’apertura ho realizzato in grazie all’utilizzo di prosciutto 150 g di prosciutto Patanegra
collaborazione con Sarchio ed il Patanegra croccante. Il cosid- 1 bicchiere di latte di capra
progetto Gluten Free Restaurant, detto Jamón ibérico è un tipico 50 g di rucola
dei bicchierini di grano saraceno prosciutto proveniente da maiali 6 fette di pane senza
risottato, ossia realizzato come di razza iberica Bellota allevati glutine
se fosse appunto un risotto e allo stato brado nei boschi, che ½ bicchiere di vino bianco
non necessariamente una zup- si nutrono essenzialmente di olio extravergine
petta. Una ricetta questa, oltre ghiande di quercia cadute dagli d’oliva q.b.
che gluten free, anche vegana, alberi e di poche altre risorse sale e pepe q.b.
apprezzata quindi da un pubblico boschive. Questo prodotto è semi di chia bianchi
molto ampio e vasto. Insomma, particolarmente apprezzato nella
un’idea diversa per cuocere e cucina spagnola e portoghe- Preparazione
presentare il grano saraceno con se, ma anche in quella italiana, 1. Mondare, pelare e tagliare le
fantasia ed originalità, come amo essendo considerato un prodotto carote, quindi farle rosolare in
fare io! di alta cucina, forse il miglior padella con olio, sfumare con il
6 6 6 prosciutto al mondo. Il tutto poi, vino bianco e terminare la cottura
Ho poi pensato di utilizzare del reso altrettanto interessante aggiungendo il brodo vegetale.
riso nero, qualità Venere, in un grazie al riutilizzo di pane raffer- A termine cottura regolare di

CeliachiaOggi 59
sale e pepe, aggiungere il latte
di capra, quindi con un mixer ad
immersione frullare il tutto sino Zuppa di cime di rapa
ad ottenere una vellutata liscia con riso Venere alla
ed omogenea. Rimettere tutto bottarga di muggine,
sul fuoco per addensare legger- erba cipollina e cipolle
mente. bianche alla curcuma
2.Tagliare a listarelle il prosciutto
Patanegra, quindi farlo legger-
mente rosolare in padella;
a seguire rendere croccante il
pane secco precedentemente
tagliato a cubetti nella stessa
padella.
3.Emulsionare la rucola con olio,
sale e pepe sino ad ottenere un
olio aromatizzato.
4.Servire la vellutata con il Pata-
negra croccante, il pane tostato,
l’olio alla rucola con qualche sua
foglia, infine spolverare con i
semi di chia bianchi ed una maci-
nata di pepe.

L’idea in più
Quando vi avanza del
pane senza glutine
oppure diventa secco,
oltre a grattugiarlo più o
meno finemente per poi
realizzare delle classiche
impanature, utili in
tantissime preparazioni,
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

lo si può tagliare a cubetti,


quindi farlo tostare in una
padella antiaderente con o
senza olio. In questo modo zioni)
(6 por facile
recupererete avanzi di pane ltà:
che potranno ritornarvi utili Diffico po
Tem one:
i
per arricchire tantissime paraz
di pre u ti
pietanze come creme, 35 min
vellutate, minestroni, primi
piatti in genere, secondi di
carne o pesce, ma anche
insalatone e piatti freddi.

60 CeliachiaOggi
Zuppa di cime di rapa
con riso Venere alla bottarga
Il consiglio di muggine, erba cipollina e cipolle
Le cime di rapa sono fresche bianche alla curcuma
se hanno foglie consistenti e
di un colore verde brillante. Ingredienti
Le parti commestibili 1 kg di cime di rapa
sono le cimette, i fiori e le 360 g di riso Venere
foglie tenere, che devono 2 cipolle bianche
essere belle colorite. Per 2-3 spicchi d’aglio
pulire le cime di rapa brodo vegetale q.b.
occorre pertanto eliminare erba cipollina
innanzitutto i gambi duri e bottarga di muggine
le foglie più spesse e grandi, curcuma
selezionando solamente olio extravergine d’oliva
le cimette, i fiori e le foglie sale e pepe
più tenere. Procedete
poi mettendo il tutto in Preparazione:
un ampio scolapasta, 1. In una pentola con olio ed aglio
posizionato sotto l’acqua in camicia fare rosolare le cime
fredda corrente, quindi di rapa precedentemente monda-
risciacquate e pulite con te e tagliate a pezzettini. Quindi
massima cura le cime di aggiungere il brodo vegetale e
rapa con le mani, al fine di far cuocere il tutto, mantenen-
eliminare eventuali residui do le cime di rapa leggermente
di terra e impurità. croccanti e la zuppa leggermente
liquida. A fine cottura regolare di
sale e pepe. A piacere aggiunge-
re poco peperoncino per insapo-
rire ulteriormente, oltre ad erba
cipollina tagliata finemente.
2. A parte, in una padella con olio
e curcuma, far rosolare legger-
mente le cipolle tagliate a rondel-
le.
3. Far cuocere in acqua bollente
il riso Venere, mantenendolo al
dente. A fine cottura saltarlo in
pentola con l’olio e la bottarga di
muggine, quindi unire le cipolle
precedentemente rosolate con la
curcuma.
4. Servire la zuppa di cime di rapa
con il riso Venere coppato al cen-
tro, infine spolverare con bottarga
di muggine e curcuma, un filo
d’erba cipollina ed olio a crudo.

CeliachiaOggi 61
Bicchierini di grano
saraceno con cipolle
borrettane caramellate
e germogli di rapa rossa
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

zioni)
(6 por facile
ltà:
Diffico po
Tem one:
i
paraz
di pre uti
25 min
Bicchierini di grano saraceno con cipolle borrettane
caramellate e germogli di rapa rossa
Ingredienti quindi caramellarle con il miele bicchierini, con anacardi salati,
500 g di grano saraceno Sarchio ai frutti di bosco (se necessario germogli di rapa rossa, un filo di
1 bicchierino di aceto aggiungere poca acqua o brodo miele ai frutti di bosco ed olio a
di mele Sarchio vegetale). crudo.
150 g di uva rossa 3. Mondare, pelare e tagliare
6 coste di sedano a cubetti la parte bianca del
con foglie sedano, quindi unirla in padella
12/18 cipolle borrettane con le cipolle e lo spicchio
grigliate d’aglio. Cuocere per pochi minuti L’idea in più
½ spicchio d’aglio per mantenere croccanti le coste Questa idea di ricetta vi
brodo vegetale di sedano. potrà tornare utile anche in
germogli di rapa rossa 4. Con un mixer ad immersione primavera o in estate, come
miele ai frutti di bosco creare una emulsione frullando le valida alternativa di gusto,
anacardi salati foglie verdi del sedano con olio, sapore e consistenza, ad un
olio extravergine d’oliva sale e pepe. tradizionale risotto freddo.
sale e pepe 5. Verso fine cottura scolare il Vi basterà sostituire alcuni
grano saraceno, terminare la ingredienti utilizzati con
Preparazione cottura risottandolo con poco materie prime stagionali e
1. Cuocere in brodo vegetale brodo vegetale e mantecarlo con fresche, per ottenere così un
e poco aceto di mele il grano l’emulsione verde di sedano, risotto diverso, realizzato
saraceno. quindi aggiungere l’uva tagliata a appunto con grano saraceno,
2. Far rosolare leggermente le pezzetti. anziché con del comune riso.
cipolle borrettane in padella, 6. Impiattare e servire in

62 CeliachiaOggi
Ricette

COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Sapori esotici COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Dall’avocado al cocco, passando per il cous cous, un menu che è


anche un viaggio nella cucina etnica.

)
rzioni
(6 po : facile :
oltà ione
Diffic preparaz Cous cous alla
i
po d minuti provenzale
Tem 30
© Kartaroo by Davide Buso

Ricette di Michela Consalter della Gluten Free Chef World Academy


www.glutenfreechefacademy.it
A cura di Lara Balleri – foto di Kartaroo

CeliachiaOggi 63
Preparazione a dadini. Mescolare il tutto e
Cous cous 1. Amalgamare in una terrina la servire.
alla provenzale lavanda con il latte di cocco.
2. Mondare le zucchine,
Ingredienti tagliarle a cubetti e saltarle in
200 g cous cous integrale padella insieme al porro, pulito
Insalata ricca di pollo
senza glutine e affettato, e a un filo d’olio. e avocado
500 ml di brodo vegetale Cuocere fino a rendere croccanti
½ porro le verdure, poi regolare di sale e Ingredienti
1 cucchiaio di fiori di di pepe. 1 petto di pollo intero
lavanda edibili 3. Scaldare il brodo vegetale e 200 g di ceci lessati
3 cucchiai di latte di cocco* versarlo sul cous cous; lasciare 1 cetriolo piccolo
120 g di pesce spada riposare 5 minuti e sgranarlo 1 avocado
affumicato con una forchetta.
2 zucchine 5. Aggiungere il latte di cocco
erbe aromatiche fresche e la lavanda, poi incorporare le
sale e pepe zucchine con i porri, le erbette Se preferite potete sostituire
olio extravergine d’oliva fresche e il pesce spada tagliato il pollo con del tofu tagliato
a cubetti e saltato in padella
oppure con dei gamberetti
sgusciati e scottati in padella
zioni)
(4-6 por cile
o in acqua bollente per pochi
à: fa minuti.
Difficolt arazione:
di prep
Tempo ti
25 minu
o
avide Bus

Insalata ricca di pollo


o by D

e avocado
© Kartaro

64 CeliachiaOggi
zioni)
il succo di ½ limone (4-6 por edia
à: m
sale fino Difficolt arazione:
di prep
pepe bianco Tempo uti + tempo
olio extravergine d’oliva 50 min
lievito alimentare di riposo
in polvere senza glutine

Preparazione

© Kartaroo by Davide Buso


1. Tagliare il petto di pollo a
fettine; passarle nel lievito e
cuocerle in padella con poco
olio. Insaporirle con sale e pepe,
e tenere da parte.
2. Spuntare il cetriolo, affettarlo
sottilmente e disporlo in un’am-
pia terrina; unire i ceci, un filo
d’olio, poco succo di limone,
sale e pepe, e mescolare.
3. Sbucciare l’avocado, privarlo
del nocciolo centrale, tagliarlo
a pezzetti e irrorarli con il restan-
te succo di limone; unirlo nella
terrina insieme al pollo tagliato a
striscioline e servire.

Crostata con panna Questa ricetta è realizzata


senza ingredienti di origine
veg e sciroppo d’acero Preparazione
1. Preparare la frolla. Passare al
animale, ed è quindi adatta
a chi segue una dieta
Ingredienti mixer il burro vegan freddo con vegetariana o vegana.
Per la pasta frolla le farine e lo zucchero di cocco; Potete acquistare il latte
50 g di farina di mandorle* trasferire il composto in plane- di cocco e il burro vegan
50 g di farina di mais fioretto* taria e aggiungere lo sciroppo nei negozi di alimenti
200 g di farina di riso* d’acero e l’olio di mais. Lavorare naturali, in erboristeria o
fino a ottenere un composto nei supermercati con reparto
75 g burro vegan*
uniforme, modellarlo a panetto riservato agli alimenti vegan.
35 g zucchero integrale
Accertatevi sempre che siano
di cocco e lasciarlo riposare in frigorifero
anche privi di glutine.
80 g di sciroppo d’acero per circa 3 ore.
30 g di olio di mais 2. Trascorso questo tempo
2 cucchiaini di lievito stendere l’impasto e foderare con lo zucchero a velo fino a
per dolci* con esso una tortiera circolare; quando la crema diventerà ben
cuocere nel forno caldo a 185° soda.
Per la panna veg per circa 20 minuti. 4. Una volta cotta, sfornare la
1 lattina di latte di cocco* 3. Nel frattempo preparare la pasta frolla e farcirla con la pan-
tenuta in frigorifero panna veg. Montare in planetaria na veg; subito prima di servire
per una notte la parte solida del latte di cocco il dolce versare a piacere dello
2 cucchiai di zucchero (quella che si sarà addensata sciroppo d’acero sopra la panna
a velo* durante la notte in frigorifero) veg.

CeliachiaOggi 65
Comitato
Scientifico

DOTTORESSA PROFESSORE PROFESSORESSA DOTTORESSA


SUSANNA AGOSTINI ANTONIO CALABRÒ CAROLINA CIACCI LICIA COLOMBO
Dietista Professore Associato Università di Salerno Medico chirurgo, specialista
Referente Aziendale di Gastroenterologia Responsabile del centro di in Scienza dell’Alimentazione
del Servizio Dietetico Presidente Corso di laurea coordinamento per la celia- e Dietetica.
ASS n. 2 Isontina Magistrale in Scienze della chia dell’adulto della regione Responsabile del Servizio
Gorizia Nutrizione Umana Campania di Dietologia, Ospedale
Consulente scientifico Università di Firenze MultiMedica
regionale A.I.C. Responsabile Centro di di Castellanza (VA)
Riferimento Regionale
toscano per la celiachia

CELIACHIA OGGI
Aut. Trib. di Roma n.169 del 26-05-2011

Gamma 3000 S.r.l.


Via Sambuca Pistoiese, 70/A - 00138 Roma
Telefono 06 88520401 - Fax 06 8808021

DIRETTORE RESPONSABILE
Simone Circi

DIRETTORE EDITORIALE
Riziero Bellucci
PROFESSOR PROFESSOR DOTTOR
RUGGIERO LUIGI GRECO STEFANO MARTELOSSI RESPONSABILE REPARTO GRAFICO
FRANCAVILLA Servizio di Gastroenterologia Responsabile Struttura Federico Alessandrini
Gastroenterologia Pediatrica Pediatrica Semplice Gastroenterologia e
GRAFICI
Specialista in pediatria ed Dipartimento di Pediatria Nutrizione Clinica
Silvana Fia
epatologia pediatrica Università Federico II Napoli Clinica Pediatrica IRCCS
Federica Miccinilli
Specialista in gastroentero- “Burlo Garofolo” Simone Colongo
logia e fisiopatologia della Trieste
nutrizione DIREZIONE REDAZIONALE
Consulente scientifico Carolina Peciola
regionale A.I.C.
Docente in Pediatria
Università degli Studi di Bari STAMPA
Arti Grafiche Boccia

Per l’Italia: Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.


Via Bettola, 18 - 20092 Cinisello Balsamo - (MI)
Telefono 02 660301 - Fax 02 66030320

CONCESSIONARIA ESCLUSIVA DI PUBBLICITÀ


PUBLIEM s.r.l.
Centro Dir. Colleoni - Palazzo Perseo, 10
20041 Agrate Brianza (Milano)
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E-mail: media@publiem.it

DOTTORESSA ROSETTA DOTTOR


MASTROVALERIO ANTONIO ROSATELLI La riproduzione anche parziale di tutto il materiale o dei testi
Psicologa e psicoterapeuta Nutrizionista, biologo, pubblicati è espressamente vietata. Tutti i marchi pubblicati
Esperta in formazione, col- specializzato in sono di proprietà delle rispettive case produttrici. Ogni materia-
labora con enti e università intolleranze alimentari le, manoscritti, foto, testi ed altro inviato in redazione non verrà
per problematiche dell’età Associato ACSIAN restituito salvo diverso accordo scritto.
evolutiva, di educazione degli Umbria/Lazio
© GAMMA3000
adulti e insegnamento di tec-
niche e strategia educative e
riabilitative.

66 CeliachiaOggi
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gastroprotetti"* vivi e vitali
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succhi digestivi, con una capacità quin-
tuplicata* di colonizzazione dei segmenti
intestinali. Proflora riequilibra efficace-
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diarrea, terapie antibiotiche e di stress
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Proflora è attestato privo di allergeni secondo la Dir 2007/68/CE D.L. n. 178/2007; in particolare è garantita
l'assenza dei seguenti ingredienti e dei rispettivi derivati: i cereali contenenti glutine, crostacei, latte, soia,
uova, arachidi, pesce, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, lupini, molluschi, anidride solforosa e
solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 ml/L espressi come SO2.

* Per i ceppi microincapsulati "si dimostra che l'attività colonizzante di 1 mld/ UFC di ceppi probiotici microin-
capsulati gastroprotetti è pari a quella di 5 mld/ UFC di ceppi non microincapsulati" *Del Piano M. et Al. -
Evaluation of the intestinal colonization by microencapsulated probiotic bacteria in comparision with same
uncoated strains - J.Clin. Gastroenterol. 2010 Sept; Volume 44 Suppl 1:S42-S46. Studio condotto in doppio cieco.

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