DIETA VEGETALE IN FUTURO

E SENZA GLUTINE UNA DIAGNOSI

MENO
SONO COMPATIBILI? INVASIVA
MESSO A PUNTO
UN NUOVO TEST
NIENTE PIÙPIA
ENDOSCO BINI LE PAROLE
PER I BAM GIUSTE
COME PARLARE
DELLA CELIACHIA
CON GLI ALTRI
LA RICETTA
DELLA PIZZA IL PANE FATTO
NAPOLETANA IN CASA DI
DI MARCO MARCO
AMORIELLO SCAGLIONE
GAMMA 3000 ISSN 2239-1991

,!7HC2D9-bjjaai!:q;K;k;M;r LE CAUSE AMBIENTALI

€ 3,50 - Celiachia Oggi n. 27 - Periodico Bimestrale
Gennaio/Febbraio 2016 - Dir. Resp. Simone Circi
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Stampa Arti Grafiche Boccia
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011
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 I legumi
cambiano forma

Tutti i benefici dei legumi in una pasta dal gusto unico

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 Editoriale
In questo numero parliamo di …
8 Niente più endoscopia per i bambini
Le nuove linee guida per la celiachia.
Le novità del 2016 10 La tutela del paziente
Attivato un tavolo ministeriale in previsione
La prima è quella dell’entrata in vigore del nuovo Regolamento UE.
del nuovo Regolamento UE che, come vi
raccontiamo nel dettaglio a pag. 10, cambierà
lo status dei prodotti gluten free. Il timore
12 Alla ricerca delle cause ambientali
della celiachia 8
È in fase di reclutamento pazienti un nuovo studio internazionale.
però è che questa normativa, declassando in
qualche modo i prodotti dietoterapici, possa 16 Una diagnosi meno invasiva
influire anche su tutta la regolamentazione Un nuovo test potrebbe evitare l’endoscopia.
del sistema celiachia in Italia, dal bonus per 18 “Dieta vegetale” e celiachia
la spesa mensile ai prodotti in elenco nel Sono compatibili? Ecco i consigli della nostra dietista.
Registro. Per questo motivo è stato istituito
22 Carne rossa sì, carne rossa no...
un tavolo ministeriale al fine di individuare le questo il dilemma!
soluzioni migliori per le persone con celiachia. Facciamo chiarezza sull’allarme lanciato dall’OMS.
A nostro avviso la novità più importante
riguarda però l’introduzione delle nuove linee
26 Le parole giuste
Come parlare di celiachia nei vari contesti sociali.
guida per la celiachia (pag. 8): in un Paese
dove le diagnosi sono in continuo aumento 30 I Love Gluten Free
18
e dove recenti studi sembrano mostrare una Questo il titolo del libro dell’unica chef celiaca donna.
prevalenza superiore all’1%, come finora
stimato, le nuove linee guida recentemente
introdotte possono aiutare a fare chiarezza
Rubriche
non solo sull’effettivo numero di persone
4 News
Ricerche, eventi, libri
celiache in Italia, ma anche accorciare i tempi.
È stato calcolato infatti, che ci vogliono ancora
6 anni di media per arrivare alla diagnosi certa
34 Vita da celiaco
La cucina di una casa senza glutine
22
di celiachia. Interessante da questo punto 38 La dispensa
di vista un nuovo sistema di diagnosi veloce Alimenti senza glutine
e indolore messo a punto da un gruppo di
41 La posta dei lettori
ricercatori di Oslo, che vi illustriamo a pag. I nostri esperti rispondono alle vostre domande.
16: anche se occorre ancora aspettare prima
che venga introdotto sul mercato, potrebbe
apportare notevoli benefici. Ricette
Infine, è stato avviato un importante studio 43 Indice delle ricette
internazionale per capire il ruolo dei fattori
ambientali sulla celiachia. È possibile 44 Risultato garantito 44
Per i pani preparati con le indicazioni di Marco Scaglione.
partecipare allo studio anche dall’Italia.
Per saperne di più leggete a pag. 12. 47 Altri cereali
Per assaporare tutto il gusto del senza glutine.

52 La pizza napoletana fa il tris

con Marco Amoriello!
È la pizza senza glutine tre volte Campione del Mondo.
Se avete dubbi o domande, se volete conoscere il parere 54 Impastare senza fatica
di un esperto o semplicemente desiderate raccontare Tre ricette da eseguire con l’impastatore elettrico.
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Celiachia Oggi 58 Stagionali
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63 Sapori esotici
52
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CeliachiaOggi 3
 News
Ricerche, eventi, libri
Nessun rischio
Alzheimer
Chi ha la celiachia non ha un
rischio maggiore rispetto al resto
della popolazione di ammalarsi
di demenza o di Alzheimer: lo
afferma uno studio condotto
presso il prestigioso Celiac
Disease Center della Columbia
University. A queste conclusioni i
ricercatori sono arrivati dopo aver
analizzato i dati di quasi 9.000
persone over 50, con celiachia,
paragonandoli ad altrettante non
celiache. Il risultato è stato che,
dopo circa 8 anni, nel gruppo
dei celiaci l’Alzheimer si era
manifestato con un’incidenza
del 4,3%, una percentuale
perfettamente sovrapponibile a
quella del gruppo di controllo,
dove le diagnosi avevano
interessato il 4,4% dei pazienti.
Il rischio quindi di demenza o di
Alzheimer non c’è per il celiaci,
né prima né dopo la diagnosi.
4 CeliachiaOggi
È l’anno dei legumi
La 60a Assemblea Generale
delle Nazioni Unite ha
dichiarato il 2016 anno
internazionale dei legumi.
La FAO (Food and Agriculture
Organization of the United
Nations) è stata incaricata di
promuovere i legumi in collaborazione
con i governi e le istituzioni, per sensibilizzare la popolazione
sui benefici nutrizionali di questi alimenti. Fra gli obiettivi
c’è quello di incoraggiare dei legami fra la catena produttiva,
incrementare la produzione, utilizzare al meglio la rotazione
delle coltivazioni e potenziare il commercio. Perché i legumi
sono tanto importanti? Perché lenticchie, fagioli, piselli e ceci
(solo per citare i più comuni) sono fra gli alimenti essenziali
del paniere. Sono fonte di proteine e aminoacidi e soprattutto
sono un cibo di origine vegetale il cui consumo andrebbe
incrementato per prevenire tante patologie della nostra epoca,
come obesità, ipertensione, colesterolo alto, diabete di tipo 2
e cancro. In più, le piante di legumi fanno bene all’ambiente,
perché hanno la capacità di fissare il nitrogeno e quindi
possono aumentare la fertilità del suolo. Last but not least, per
chi ha la celiachia i legumi e le loro farine rappresentano una
gustosa e importante alternativa senza glutine.
Ancora la zonulina chiamata
in causa
Già chiamata in causa per la celiachia, di recente i ricercatori
italiani dell’Università di Bologna hanno scoperto un legame tra la
proteina zonulina e due patologie infiammatorie intestinali:
la sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e la sensibilità al glutine
non celiaca (NCGS). Le persone affette da questi due disturbi
hanno dei livelli di zonulina nel sangue superiori alla norma, il
che suggerisce che questa proteina svolga un ruolo importante
nel manifestarsi di queste condizioni. Ricordiamo che la zonulina
è un’aptoglobina scoperta nel 2000 da un team di ricercatori
americani: questa proteina si trova all’interno delle cellule
intestinali e regola la permeabilità dell’intestino. La presenza di
zonulina determina un aumento della permeabilità intestinale
con conseguente infiammazione, fenomeno che è coinvolto in
una serie di malattie autoimmuni, come appunto la celiachia, ma
anche il diabete di tipo 1, la sclerosi multipla e l’artrite reumatoide.
Menu Kosher anche per celiaci
Ha aperto a Roma il primo locale kosher italiano che serve anche piatti
senza glutine: riso alla zucca, pollo al curry, carne secca e baccalà, concia
di zucchine e pomodori a mezzo. E poi i dolci, come tiramisù e mousse di
cioccolato con panna. Tutti piatti della tradizione ebraica rivisti in chiave
senza glutine e proposti dal Kosher Bistrot. “Sono sempre più numerosi i
clienti che richiedono pietanze e piatti senza glutine. Proprio per andare
incontro a queste necessità abbiamo deciso di proporre piatti tipici
della nostra cucina, specializzata in kosher, anche in chiave gluten
free – afferma Angelo Terracina, proprietario del Kosher Bistrot- Siamo
il primo ristorante d’Italia a testare questa nuova tipologia di menu
riscontrando un enorme successo”. Il Kosher Bistrot si trova nel centro
di Roma, in via di Santa Maria del Pianto 68-69.

Probiotici non sempre gluten free Vacanze senza

Un’indagine della Columbia University di New York ha scoperto che glutine
in più della metà dei probiotici dichiarati gluten free, in realtà il glu-
tine era presente. Con conseguenze serie per chi ha la celiachia e li Stai già pensando alle prossime
vacanze estive? Oppure stai
assume.
programmando la settimana
I probiotici sono costituiti da piccoli organismi vivi che aiutano l’inte- bianca o un viaggio nel periodo di
stino, in particolare la flora batterica, a funzionare meglio e per questo Pasqua? C’è un nuovo sito che
sono raccomandati a tutte le persone che hanno problemi intestinali, può darti una mano a scegliere
fra cui appunto i celiaci. I probiotici sono contenuti in alimenti come le strutture adatte. Si chiama
“Vacanze senza glutine” ed è
il latte fermentato, lo yogurt arricchito con bifidobatteri o altri derivati
dedicato ai viaggiatori celiaci,
del latte. Sono anche disponibili sotto forma di integratori in compres- con un’ampia proposta di villaggi
se o bustine. Il problema è che i ricercatori americani hanno visto che vacanze, hotel, tour, crociere
la maggior parte di questi prodotti sarebbe la causa di un riacutizzarsi e altre tipologie di vacanze
dei sintomi intestinali della celiachia, come crampi, gonfiore e dolo- che garantiscono menu senza
glutine. Il sito propone anche
re. La motivazione? La presenza di glutine, anche minima, in questi pacchetti di viaggio specifici e
integratori nonostante in etichetta si dichiarino gluten free. I ricerca- offre una consulenza online con
tori hanno preso in esame 22 integratori probiotici fra i più acquistati utili suggerimenti di viaggio, sia
dagli americani, scoprendo che in 12 c’era il glutine in quantità più o in Italia che all’estero.
meno importanti. Anche se i livelli di grano, orzo e segale rientravano
nei valori massimi stabiliti (ovvero meno di 20 ppm), evidentemente
anche una bassa percentuale di glutine, assunta con regolarità – così
come si fa con un probiotico – può mettere a rischio la salute di un
celiaco, perché i livelli totali di proteina assunti superano la soglia
massima oppure perché alcuni celiaci non possono tollerare neanche
quantitativi minimi. Per questo i ricercatori, capitanati dal professore
Peter Green, suggeriscono ai celiaci di assumere gli integratori di
probiotici con cautela, verificando la ricomparsa di eventuali sintomi.

CeliachiaOggi 5
Gluten Free Expo: tempo di bilanci
C’eravamo anche noi al Gluten
Free Expo (lo scorso novembre
2015), che ha registrato un bel
successo soprattutto fra gli
operatori del settore gluten
free (produttori, ristoranti,
distributori).
“È per noi una grandissima
soddisfazione – ha dichiarato
Mariapia Gandossi, Event
Manager di Gluten Free Expo –
vedere i progressi che Gluten
Free Expo compie ogni anno. La dimostrazione tangibile e
immediata dell’interesse delle aziende a partecipare al nostro
progetto è la riconferma degli spazi espositivi per l’edizione
2016”. Oltre alle molte aziende del settore alimentare che hanno
scelto di presentare le proprie novità al
Gluten Free Expo e provenienti non
solo dall’Italia, ma anche dall’Europa
e da Paesi come Russia, Usa, Cina,
Canada e Australia, come ogni anno
Gluten Free Expo ha ideato non
poche attività e iniziative per il
pubblico, che anche nell’edizione
2015 ha partecipato con grande interesse e affluenza agli show
cooking, alle conferenze e ai seminari di approfondimento dedicati.
L’appuntamento per il prossimo anno è sempre a
Rimini Fiera dal 19 al 22 novembre 2016 per una
nuova edizione ricca di sorprese e appuntamenti.

6 CeliachiaOggi
La crociera senza
glutine
Grande successo per la prima crociera
“sglutinata” realizzata da AIC Umbria
con MSC Crociere, con a bordo anche
il nostro chef Marcello Ferrarini. Una
mini crociera di 5 giorni, svoltasi lo
scorso ottobre, dove anche i celiaci e i
loro familiari hanno avuto la possibilità
di vivere serenamente e in sicurezza
una magnifica vacanza. Oltre alle attività
previste a bordo e le visite a terra,
gli ospiti celiaci hanno potuto seguire tre corsi
dedicati agli antipasti e ai panificati, pasta fresca
e dolci senza glutine tenuti dallo chef Ferrarini.
Un’esperienza di festa e condivisione che non
solo offre la possibilità a chi ha la celiachia e ai
Alcuni momenti della crociera sglutinata,
suoi familiari di trascorrere dei momenti in tranquillità ma anche di con lo chef Marcello Ferrarini, ideatore
fare informazione e prevenzione: molti infatti sono stati i passeggeri dell’esperienza durante i corsi, Samuele
della nave che non facevano parte del gruppo AIC incuriositi dai Rossi, presidente AIC Umbria e alcuni
corsi gluten free. passeggeri celiaci.

“Mangiamo.celi” vince il contest

“Naturalmente (senza glutine)”
Fra le tante manifestazioni dello scorso Gluten Free Expo c’è
stato anche il contest indetto dall’associazione Nonsologluti-
ne, vinto (per il secondo anno consecutivo) dalla foodblogger
Alice di Mangiamo.celi.com, con un piatto ideato apposita-
mente per l’occasione: pappardelle della Mantovana, una
scomposizione del tortello mantovano, piatto tipico della zona
di origine di Alice. È composto da pasta all’uovo lavorata a
mano con farina di ceci e grano saraceno bianco, saltata con
burro salato e rosmarino, su una vellu-
tata di zucca, amaretti senza glutine,
mostarda e Grana Padano, il tutto
profumato con noce moscata e
scorza di limone. Lo slogan di
Alice, che ci ha inviato la foto
della sua ricetta per condivider-
la con i nostri lettori, è #home-
madeglutenfreeisbetter: cucina-
re con materie prime di qualità,
naturalmente prive di glutine, dà la possibilità di affondare le mani
in pasta divertendosi nella propria cucina di casa!

CeliachiaOggi 7
Attualità
Lo hanno stabilito le nuove linee guida del
Ministero della Salute per aggiornare e rendere
uniformi, su tutto il territorio nazionale, i percorsi
diagnostici nel bambino e nell’adulto.

Niente più endoscopia

per i bambini

8 CeliachiaOggi
Illustrate in occasione del IV Con-
vegno Nazionale dell’Associazione
Italiana Celiachia, le nuove linee
guida presentano alcune novità non
solo per quanto riguarda gli esami
diagnostici ma anche per i tempi
e le modalità dei controlli dopo la
diagnosi. Vediamole nel dettaglio.
Basta solo l’esame del sangue
I maggiori beneficiari di queste nuo-
ve linee guida sono soprattutto i più
piccoli: per loro non è infatti più ne-
cessaria l’endoscopia per verificare
lo stato dei villi intestinali, perché
basterà approfondire le analisi sugli
anticorpi con il solo test del sangue,
semplice, rapido e sicuro.
Un incubo per i bambini che
finalmente vede la fine. Anche
se l’esame poteva essere svol-
to in anestesia totale, rimaneva
comunque fastidioso e invasivo.
Ora sarà finalmente evitabile se i
livelli di anticorpi specifici sono 10
volte superiori ai valori normali e
c’è la predisposizione genetica alla
celiachia.
L’esame endoscopico resta invece
necessario negli adulti, quindi il
protocollo diagnostico prevede due
iter distinti per adulto e bambino.
Finora la celiachia era diagnosticata
attraverso i test degli anticorpi, ma
per avere un risultato certo e defini-
tivo si procedeva successivamente
con l’endoscopia, con cui si preleva
un pezzettino di tessuto intestinale
Nel nostro Paese si stima che a fronte dei circa 180 mila pazienti ad
oggi diagnosticati, ce ne siano altri 400 mila (di cui 50 mila bambini)
che non sanno di essere celiaci. Ciò significa che solo il 25% dei celiaci
è diagnosticato, gli altri non sanno di esserlo e continuano a seguire
una dieta con glutine, con conseguenze serie sulla propria salute.
Un’importante novità
Dal 2016 il Registro Nazionale Celiachia entrerà in quello
dell’Istituto Superiore di Sanità, quindi vi saranno inseriti
ogni anno i neo diagnosticati.
in modo da valutarne i danni (se i
villi sono atrofici la diagnosi di celia-
chia è certa).
In pratica le nuove linee guida han-
no recepito quelle della European
Society of Pediatric Gastroente-
rology, Hepatology and Nutrition
(ESPGHAN), secondo cui nei bimbi
con predisposizione genetica e livelli
di anticorpi specifici superiori di 10
volte il valore normale, i villi intesti-
nali sono invariabilmente atrofici e la
diagnosi di celiachia è certa a pre-
scindere dalla biopsia. Come chia-
risce il professor Ruggiero Franca-
villa, “la biopsia non è necessaria in
presenza di un bambino che abbia
un sospetto clinico elevato, mentre
questo esame resta necessario nel
caso di esami fatti per screening o
per riscontri casuali”.
Follow up
Dopo la diagnosi, soprattutto nel
caso della celiachia, è importante
il follow up, ovvero “controllare”
il paziente con visite ed esami
successivi. Serve a verificare che il
paziente abbia recepito chiaramen-
te le indicazioni per una dieta senza
glutine e che la segua effettiva-
mente, ed in più a verificare che
la dieta senza glutine funzioni (in
rarissimi casi infatti, non è suffi-
ciente a far regredire i sintomi e a
far tornare la normale funzionalità
intestinale), monitorando gli anti-
corpi nel sangue e se necessario
ripetendo la biopsia per controllare
lo stato dei villi intestinali. Le nuove
linee guida raccomandano il primo
controllo a un anno dalla diagnosi
e, successivamente, ogni due anni,
salvo complicanze, con particolare
riferimento all’età adolescenziale,
dove l’aderenza alla dieta gluten
free è spesso ridotta.
I vantaggi del nuovo protocollo
Snellire l’iter diagnostico per i più
piccoli e soprattutto uniformare i
criteri su tutto il territorio nazionale:
in questo modo sarà più facile rico-
noscere un maggior numero di casi
e individuare tutte quelle persone
che hanno la celiachia ma ancora
non lo sanno.
In Italia il 20%
delle diagnosi di
celiachia sono
sbagliate ed
occorrono ancora
6 anni per arrivare
alla diagnosi.
CeliachiaOggi 9
Attualità
In previsione dell’entrata in vigore a luglio del
nuovo Regolamento UE si è attivato un tavolo
ministeriale per esaminare la questione celiachia
nei suoi vari aspetti .

La tutela
del paziente

10 CeliachiaOggi
Cosa cambierà per i prodotti senza
glutine? E per il paziente celiaco, ci
sarà ancora il buono di spesa men-
sile? Oppure sarà ridotto o elimi-
nato visto l’aumento delle diagnosi
ogni anno? Quali prodotti saranno
ancora a Prontuario?
Questi ed altri i temi del giorno
dell’evento “Il futuro del sistema
Italia per la tutela del paziente
celiaco”, promosso da Schär e
patrocinato da AIC. Gli stessi temi
che saranno dibattuti anche dal
tavolo tecnico attivato dal Ministro
della Salute proprio in previsione del
passaggio dalla vecchia normativa
all’adozione, da parte dell’Italia, del
nuovo Regolamento europeo.
L’obiettivo è quello di “studiare
soluzioni compatibili per tutelare il
sistema Italia celiachia”, come ha
affermato il Ministro della Salute
Beatrice Lorenzin.
Il nuovo Regolamento
Andrà a sparire il settore dei co-
siddetti prodotti dietetici, la norma-
tiva sarà semplificata per quanto
riguarda i claims nutrizionali e sulla
salute, senza distinzione tra pro-
dotto dietetico e prodotto normale.
Con il costante
incremento di
diagnosi pari al
10% annuo, nel
2015 si è stimata
una spesa pari a
circa 265 milioni di
euro per il buono
mensile per
i celiaci.
Eccellenza toscana
Nella Regione Toscana il celiaco può spendere il suo buono
in canali distributivi diversi e può frazionarlo in tagliandi
più piccoli. In questo modo si è registrato un aumento
delle persone che non esauriscono l’intera quota del buono
mensile, a tutto vantaggio delle casse dello Stato. Poter
spendere meglio il buono vuol dire anche risparmiare.
Rimarranno alcuni prodotti specifi- costi a carico del SSN e riduzione
ci: quelli per l’infanzia, quelli a fini del rimborso mensile sembrano
medici speciali e i sostituti dietetici essere le tre ipotesi d’azione. “Non
per ridurre il peso corporeo. è ipotizzabile un abbassamento del
In questo gruppo non sono com- tetto del bonus mensile” ha spiega-
presi gli alimenti per celiaci. to Caterina Pilo, “perché è ancora
Ma i pazienti non hanno nulla da quello del 2001, che non ha avuto
temere, perché i prodotti senza glu- incrementi nonostante la crescita
tine saranno comunque facilmente dei prezzi”.
identificabili e per essere definiti Anche per quanto riguarda i prezzi
tali dovranno sempre contenere dei prodotti senza glutine, la Pilo
una quantità di glutine inferiore alla ha specificato che “non sono alti
soglia dei 20 ppm. solo in Italia, ma anche in altri
Paesi europei. L’Italia è al di sotto
Il registro AIC della media europea del costo dei
Soprattutto dopo la trasmissione prodotti dietoterapici”.
RAI Report si è tornato a discutere Un modo per ottimizzare le risorse
non solo del costo dei prodotti die- ed evitare sprechi è sicuramente
toterapici ma anche del criterio del quello di rendere il bonus spendi-
loro inserimento in registro. Chia- bile meglio. Come? Potendo fare
mata in causa l’AIC, nella persona la spesa nei supermercati (cosa
di Caterina Pilo, Direttore Generale ancora impossibile in molte Regioni
dell’Associazione, ha già dichiarato italiane), potendo frazionare il bo-
“che è in corso una revisione del nus in più negozi, dematerializzando
Registro per verificare quali cate- i buoni cartacei.
gorie di prodotti siano essenziali e
quali no, per non creare discrimina-
zioni nei confronti dei pazienti”.
Prima e dopo
Ottimizzare le risorse • A luglio sarà abrogato
Indubbiamente occorrerà agire il Regolamento CE
su più fronti, da una parte per 41/2009 e la Direttiva CE
mantenere lo standard attuale del 2009/39
• Nello stesso mese
modello italiano di assistenza ai
celiaci, dall’altra per garantire la entrerà in vigore il
sostenibilità. Prezzi più bassi per i
nuovo Regolamento UE
828/2014
prodotti dietoterapici, riduzione dei
CeliachiaOggi 11
Ricerca
Batteri, intestino, alimentazione infantile e rischio di
celiachia: c’è un legame? Per saperlo è stata avviata
una ricerca multicentrica USA-Italia per scoprire le
alterazioni precoci del microbioma intestinale (flora
batterica) nella celiachia ed identificare possibili
strategie di prevenzione della malattia.
A cura del dottor Francesco Valitutti
e del professor Ruggiero Francavilla

Alla ricerca delle cause

ambientali della celiachia

12 CeliachiaOggi
Una partita a più giocatori, tra
geni e ambiente
La celiachia è una malattia
immunitaria scatenata – nei
soggetti geneticamente
predisposti – dall’ingestione
del glutine, proteina contenuta
in diversi cereali tra cui grano,
orzo e segale. Come è noto, ne
è affetto l’1% della popolazione
mondiale. La celiachia risulta
dall’interazione tra fattori genetici
di predisposizione, in particolare
i geni DQ2 e DQ8 dell’HLA,
e l’ambiente in cui viviamo.
Ambiente, però, non vuol dire
solo glutine. Modalità di parto,
infezioni virali, alterazioni della
flora microbica e pattern di
alimentazione infantile sono tutti
fattori ambientali chiamati in
causa per la perdita di tolleranza
al glutine, ma nessuno studio
è stato fino ad ora in grado di
definire il contributo di questi
nello sviluppo della malattia.
Un anno fa sono stati pubblicati
Lo studio, in breve
CD GEMM, cosa significa? Studio sui fattori genetici,
ambientali, microbiomici e metabolomici della celiachia
Chi può partecipare? Nascituri/neonati/lattanti prima
dell’inizio dello svezzamento con un familiare di primo
grado celiaco (madre, padre, fratellino o sorellina)
In cosa consiste? Lo studio dura 5 anni. Si raccoglieranno
informazioni tramite appositi questionari sul web; si
otterranno a domicilio campioni fecali ogni 3 mesi e
saranno disposti dei prelievi di sangue (due volte all’anno
nei primi 3 anni e una volta all’anno nel quarto e quinto
anno l’età)
Per maggiori info: consultate il sito web www.massgeneral.
org/children/research/studio-genomico-ambientale-microbiomico-
e-metabolico-nella-malattia-celiaca/default.aspx
oppure scrivete una mail a: cdgemmita@mgh.harvard.edu
oppure telefonate allo: 089/9260140
È attiva anche una pagina Facebook dedicata allo studio
www.facebook.com/cdgemmitalia

© 2014 Massachusetts General Hospital

sulla prestigiosa rivista “New
England Journal of Medicine”
due imponenti studi multicentrici,
uno europeo e uno tutto italiano:
entrambi hanno evidenziato
che lo sviluppo della celiachia
è dettato principalmente dalla

Nessuno
studio è stato
fino ad ora in
grado di definire
il contributo dei
fattori ambientali
nello sviluppo
della malattia.
Il professor Alessio Fasano nel suo laboratorio. »
CeliachiaOggi 13

Il dottor Francesco Valitutti – gastroenterologia pediatrica dell'Umberto I di Roma,
diretta dal prof. Salvatore Cucchiara
genetica e che non vi sono
differenze in termini di rischio
di malattia se l’introduzione
del glutine nella dieta infantile
avviene a 6 o a 12 mesi. Anche il
ruolo protettivo dell’allattamento
al seno, documentato in passato
da diversi studi retrospettivi, non
è stato confermato in entrambe
le casistiche.
La celiachia e i nostri
affascinanti “coinquilini”:
il microbioma intestinale
Negli ultimi anni lo studio
del microbioma intestinale,
la vecchia “flora intestinale
commensale”, ha ricevuto
sempre maggiori attenzioni da
14 CeliachiaOggi
parte della comunità scientifica.
È decisamente affascinante che
il microbioma umano consista
di 100 mila miliardi di cellule
batteriche, ben 10 volte in più
rispetto al numero totale delle
cellule umane! In aggiunta, si
consideri pure che queste cellule
batteriche posseggono una
notevole quantità di informazione
genetica, pari a più di 100 volte
quella del genoma umano!
Ogni individuo ospita molte
centinaia di specie batteriche, sia
Gram-positive (principalmente
Clostridium spp., Enterococcus
spp. e Lactobacillus spp.) sia
Gram-negative (Bacteroidetes
spp. Proteobacteria,
Nella celiachia
è possibile
che ci siano
alterazioni della
flora batterica
intestinale che
determinano
appunto la
comparsa della
malattia.
Fusobacteria e Verrucomicrobi);
ognuna di queste poi, produce
composti metabolici (metaboliti)
che permettono uno stretto
dialogo tra le cellule del sistema
immune, le cellule intestinali e gli
stessi batteri.
È possibile che nella celiachia
ci sia un’alterazione del
microbiota intestinale?
La risposta è sì, perché sono
ormai diverse le segnalazioni
della letteratura scientifica a
questo riguardo, con alterazioni
che possono riscontrarsi solo
alla diagnosi per poi regredire
con la dieta, altre che possono
persistere anche dopo la diagnosi
ed alcune che si associano solo
a particolari quadri clinici (ad
esempio alcuni pazienti celiaci
con sintomi “tipici”, quali disturbi
intestinali e anemia, tendono
ad avere una minore variabilità
delle specie batteriche adese
alla mucosa duodenale, con
una certa preponderanza di
Proteobatteri, rispetto ai soggetti
con dermatite erpetiforme).
È possibile che vi siano
alterazioni della flora batterica
che precedano
la diagnosi?
Anche in questo caso la risposta
è affermativa. Come infatti
sottolineato tre anni fa da uno
studio pilota americano, su 17
bambini a rischio genetico di
celiachia monitorati nei primi
anni di vita è stato possibile
dimostrare, nell’unico bambino
che poi ha sviluppato la malattia,
un notevole incremento di lattato
nelle feci sia 18 che 12 mesi
prima della diagnosi, a suggerire
verosimilmente un’alterazione
quantitativa dei lattobacilli
intestinali. Sempre nell’ambito
dello studio, la stessa alterazione
bambini a rischio genetico di iniziato lo svezzamento e che
è stata identificata in un altro
celiachia, dalla nascita fino al hanno un parente di primo grado
bambino che ha poi sviluppato
raggiungimento dei 5 anni. celiaco (mamma, papà, fratellino
un’altra malattia autoimmunitaria,
Lo scopo è identificare i fattori o sorellina), possono inviare una
il diabete mellito di tipo 1. Questo
ambientali che causano la mail all’indirizzo cdgemmita@
lavoro pilota, così definito perché
stessa. Saranno arruolati mgh.harvard.edu per essere
pionieristico e propedeutico per
complessivamente circa 500 contattati. Per le donne celiache
uno studio su una popolazione
bambini, di cui 250 negli USA e (o madri di celiaci o mogli di
più numerosa, è stato finanziato
altrettanti in Italia. celiaci) è possibile entrare nello
dall’NIH (National Institute of Lo studio è coordinato dal Prof. studio già durante la gravidanza.
Health) americano e ha oggi Alessio Fasano, italiano da Lo studio richiede la compilazione
la sua naturale prosecuzione in anni negli USA e attualmente di specifici questionari online,
uno studio analogo, denominato alla guida del centro di ricerca un prelievo di sangue due volte
“CD GEMM”; condotto sulla celiachia dell’Università di all’anno nei primi 3 anni e una
simultaneamente negli USA ed in Harvard. In Italia il reclutamento è volta all’anno nel quarto e quinto
Italia. al momento attivo presso il centro anno d’età, e una raccolta di
di Gastroenterologia Pediatrica campioni di feci – effettuabile
CD GEMM: i fattori ambientali, dell’Umberto I di Roma, la a domicilio – ogni 3 mesi nei
genetici, microbiomici e Gastroenterologia dell’Ospedale primi tre anni e ogni 6 mesi
metabolomici della celiachia Maggiore di Milano, il centro di successivamente.
Lo studio CD GEMM è Pediatria di Cava de’ Tirreni (SA) L’obiettivo della ricerca è
sponsorizzato dal Massachusetts ed il centro di Gastroenterologia caratterizzare la flora microbica
General Hospital di Boston. Pediatrica dell’Ospedale intestinale di questi bambini
È l’acronimo inglese di Celiac Pediatrico Giovanni XXIII di Bari. ed individuare marcatori fecali
Disease Genetic Enviromental Entrare a far parte di questa della malattia per effettuare una
Microbiome and Metabolome, ricerca è semplice. I genitori di diagnosi precoce ed in futuro
e si tratta di uno studio bambini con un’età inferiore ai suggerire possibili strategie di
osservazionale che segue i sei mesi, che non hanno ancora prevenzione.

CeliachiaOggi 15
 Ricerca
Potremo dire addio all’endoscopia? Forse sì, grazie
ad un nuovo test del sangue messo a punto
da alcuni ricercatori norgevesi.

Una diagnosi
meno invasiva
Rapido e soprattutto indolore.
Già, perché l’iter diagnostico per
la celiachia non è semplice: si
valuta la presenza degli anticor-
pi nel sangue con un semplice
prelievo, poi si procede con la
biopsia, ovvero il prelievo di un
campione di tessuto dell’intesti-
no per verificare l’atrofia dei villi
(ora per fortuna questo secondo
esame può essere risparmiato ai
bambini, come scriviamo a pag.
8), che conferma la malattia in
maniera definitiva. L’endoscopia
è un esame fastidioso e per alcu-
ni anche doloroso, al punto che
può essere eseguito su richiesta
in anestesia totale. In aggiunta il
tutto ha dei costi per il sistema
sanitario.
Entrambi gli esami, infine, vanno
eseguiti durante una dieta che
prevede il glutine, altrimenti le
risposte potrebbero essere fal-
sate. Anche in caso di sospetta
celiachia, se avete già eliminato il
glutine di vostra iniziativa perché
vedevate che stavate meglio,
dovete ricominciare a mangiare
glutine affinché gli esami diano

16 CeliachiaOggi
dei risultati corretti. È evidente
che tutto questo crea disagio nel
paziente. Per questo motivo la
ricerca sta cercando un’alternati-
va diagnostica e altrettanto valida
per la celiachia.
Un nuovo esame del sangue
E sembra che i ricercatori della
Facoltà di Medicina dell’Universi-
tà di Oslo ci siano riusciti.
Per spiegare come, dobbiamo
prima illustrare il funzionamen-
to dei linfociti T dell’intestino.
Quando il cibo ingerito arriva
nell’intestino viene ridotto in
minuscole frazioni e presentato
ai linfociti come molecole HLA.
Queste presentano vari elemen-
ti di ciò che si è mangiato così
come ciò che è dentro le cellule.
L’obiettivo dei linfociti T è di mo-
nitorare le cellule per vedere se
sono infettate da virus o batteri.
Nel caso della celiachia, i linfociti
T pensano che il glutine sia un
virus o un batterio e per questo
motivo mandano un messaggio
alle altre cellule immunitarie di
attaccare non solo la proteina
del glutine ma anche le cellule, e
un enzima che si fissa al glutine:
questo è il motivo per cui l’inte-
I celiaci hanno
un numero
maggiore di
cellute T reagenti
al glutine nel loro
sangue rispetto
al resto della
popolazione.
La differenza
con l’attuale test
Con il test attuale, siamo in grado di individuare le cellule
che riconoscono il glutine e non gli anticorpi. Il test per gli
anticorpi (come IgA-tTG) e l’endoscopia non sono abbastanza
sensibili per individuare la celiachia in persone che non
stanno mangiando glutine, poiché il danno regredisce
eliminando il glutine. Con questo nuovo test non c’è
bisogno quindi di rimangiare il glutine, se lo si era eliminato
preventivamente dalla dieta. Se il trial dimostrerà l’effettiva
attendibilità del test l’endoscopia potrebbe non essere più
necessaria.
stino dei celiaci presenta un’in- è ormai avviata). E questo livello
fiammazione. è indipendente dalla quantità di
I ricercatori hanno quindi messo glutine assunto”.
a punto un nuovo test per iden- Ciò vuol dire che è possibile dia-
tificare la presenza di molecole gnosticare la celiachia a prescin-
HLA: al campione di sangue vie- dere se il paziente mangia cibo
ne aggiunto un reagente compo- con il glutine o meno e si può
sto da molecole HLA e frazioni di evitare di far mangiare di nuovo
glutine (il reagente è una sostan- glutine al paziente, ed ovviamen-
za che a volte viene aggiunta per te si può rinunciare all’endosco-
identificare la presenza di un’al- pia.
tra sostanza). In questo caso il
reagente si fissa ai linfociti T che Quando sarà pronto
sono nel campione di sangue. I ricercatori stanno ora conducen-
Al campione sono anche aggiunti do un trial clinico su larga scala
degli anticorpi magnetizzati, che con tre gruppi: celiaci, persone
a loro volta si legano al reagente. non celiache e persone con sinto-
Come spiega uno degli studiosi, mi simili alla celiachia. È importan-
il dottor Asbjorn Christophersen, te aver incluso quest’ultimo grup-
“quando facciamo defluire le po di pazienti, come sottolineano i
cellule del sangue attraverso una ricercatori, per verificare se anche
colonna magnetica, le cellule che loro hanno le cellule che reagisco-
reagiscono al glutine rimangono no al glutine così come i celiaci.
sospese nella colonna, mentre Questa nuova tecnica diagnostica,
le altre scivolano via. Abbiamo che i ricercatori sperano di poter
osservato che i celiaci hanno un introdurre nel mercato in pochi
numero maggiore di cellute T re- anni, può rivelarsi utile anche nello
agenti al glutine nel loro sangue sviluppo di un vaccino per curare
rispetto al resto della popolazio- la celiachia che sia in grado di
ne, anche se seguono una dieta sopprimere la risposta immunitaria
senza glutine (questo perché, si al glutine. I ricercatori sperano di
suppone, la risposta immunitaria concludere il trial entro il 2016.
CeliachiaOggi 17
 Alimentazione
Se oltre ad eliminare il glutine, si sceglie di eliminare
anche gli alimenti di origine animale, possono esserci
rischi di carenze nutrizionali?

“Dieta vegetale”
e celiachia
Complice il trend del momento
verso un’alimentazione salutistica,
ecologica ed etica, molte persone
scelgono di seguire un’alimenta-
zione vegetale, che escluda carne
e pesce, oppure tutti gli alimenti
di origine animale, come latte e
derivati, uova e miele.
Questo tipo di dieta è compatibile
con una dieta senza glutine, sia dal
punto di vista pratico che dal punto
di vista salutistico? Lo abbiamo
chiesto alla nostra dietista di rife-
rimento, la dottoressa Susanna
Agostini.

Partiamo con una premessa:

la dieta senza glutine, che
esclude quindi solo i cereali che
contengono questa proteina, può
portare a carenze nutrizionali?
Escludere i cereali fonti di gluti-
ne e i loro derivati non comporta
carenze di alcun tipo. Anzi! Alcuni
cereali privi di glutine (amaranto,
teff, quinoa) hanno valori nutrizio-
nali complessivamente superiori
a quelli del frumento e dell’orzo,
che costituiscono le basi tradi-
zionali della dieta nel bacino del

18 CeliachiaOggi
Mediterraneo. Le linee guida per
la sana alimentazione nella popola-
zione italiana (sviluppate nel 2003
dall’ex INRAN, ora CRANUT) e il
modello alimentare mediterraneo,
di cui spesso si parla anche su
questa rivista, possono essere
seguiti anche escludendo il glutine.
Se oltre ad eliminare i cereali
contenenti glutine si elimina
anche carne e pesce, aumenta
il rischio di carenze nutrizionali?
Stiamo parlando di due categorie
di alimenti diversi, fonti da una
parte di carboidrati e proteine di
medio valore biologico (cereali)
e dall’altra di proteine di elevato
valore biologico e grassi in diversa
proporzione (carne e pesce). Se
escludere le fonti di glutine abbia-
mo visto non crea problemi, grazie
alla vasta gamma di cereali e
tuberi che ne sono privi, scegliere
di eliminare carne e pesce prevede
una diversa valutazione e l’indivi-
duazione di alternative adeguate.
Ma cosa c’è dietro i termini
“dieta vegetale”? Possiamo
limitarci a definirla come una
dieta che esclude carne e
pesce?
Un sempre più ampio numero di
persone (il 7,1% della popolazione
italiana secondo i dati Eurispes
2014) sceglie di modificare il
proprio stile alimentare escluden-
do in parte o del tutto i prodotti di
Dieta Caratteristiche
Vegetariana Esclude carni/pesci, ma può includere
uova, latte e derivati.
Esclude carni/pesci, latte e derivati, ma
Ovo-vegetariana
include le uova.
Latto-ovo-vegetariana Esclude carni/pesci, ma permette uova,
latte e derivati.
Semi-vegetariana Basata su un sostanziale consumo di
vegetali, con un consumo occasionale
(una o due volte la settimana) di carne o
pesce.
Vegana Esclude tutti gli alimenti di origine
animale (compresi miele, uova, latte e
derivati, il cui consumo viene considerato
pratica di sfruttamento dell’animale da
cui vengono ricavati).
Vegana-crudista Basata solo su alimenti di origine
vegetale, crudi o quanto meno trattati
a temperatura non superiore ai 40° C.
Macrobiotica Basata su cereali integrali, vegetali di
stagione, alghe, semi e noci. Prevede la
distinzione fra cibi yin e yang. Include
il pesce.
Basata sul solo consumo di frutta. Dal
Fruttariana
punto di vista botanico sono frutti anche
alcuni ortaggi (pomodori, melanzane,
peperoni, zucche...). I semi sono talora
consentiti. Si consumano cioè solo parti
di vegetali che non comportano un danno
per la vita della pianta e, nel caso dei
semi, della sua possibilità di riprodursi.
Adattata da: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. JAND -
May 2015 Volume 115 Number 5 e da “Dieta vegetariana” - ANDID Notizie, IV bimestre
2015 - pag. 5-14

origine animale. I motivi sono stati

espressi in premessa. Ma le scelte
possono essere molto diverse
l’una dall’altra. Per lo più si parla di
persone vegetariane o vegane, ma
le variabili non si fermano a questa
distinzione (vedi tabella). Come
abbiamo visto i motivi possono
essere di tipo salutistico, ecologi-
co ed etico, ma anche religioso,
culturale e in alcuni casi semplice-
mente legati al gusto personale se
non “alla moda” del momento.
Indipendentemente dal motivo
per cui viene effettuata la scelta,
è chiaro che quanto più si stringe
la gamma di alimenti di origine
animale che una persona decide
di utilizzare, maggiore è il rischio di
carenze nutrizionali.
Quali sono le carenze nutrizionali
più comuni?
Le evidenze scientifiche ci dicono
che le diete vegetariane, quando »
CeliachiaOggi 19
ben condotte, sono associate ad
un più basso rischio di diabete di
tipo 2, ipertensione, obesità, ma-
lattie cardiovascolari… Quando poi
sono associate ad altri stili di vita
sani e a una riduzione degli apporti
di grassi hanno dimostrato essere
efficaci anche nel trattamento e
nella prevenzione secondaria delle
suddette condizioni. Tuttavia ci
sono alcuni principi nutritivi che
sono stati studiati per il rischio di
carenza legato al consumo di fonti
alimentari non particolarmente
ricche o a modifiche dell’efficien-
za di assorbimento intestinale.
Facciamo qualche esempio, riferito
in particolare ai rischi nelle diete
vegetariane e vegane:
Proteine. Diete ben condotte
permettono l’adeguata assun-
zione di proteine e ne forniscono
complessivamente un apporto di
alto valore biologico nell’arco della
giornata. È stato infatti provato
che non è necessario assumere
tutti gli aminoacidi essenziali nello
stesso pasto. In alcuni casi, dato
che le proteine vegetali sono meno
assimilabili (e quindi meno efficien-
temente utilizzate) rispetto a quelle
animali, il livello di assunzione
raccomandato dovrebbe essere
più alto rispetto a quello per la
popolazione in generale.
Acidi grassi omega 3. Gli studi
hanno dimostrato che i livelli di
EPA e DHA sono mediamente
più bassi nei vegetariani e nei
vegani rispetto al resto della
popolazione. L’adeguato apporto
può essere raggiunto con noci,
alghe, semi di lino e di chia.
Ferro. È noto che il ferro
vegetale è meno biodisponibile
di quello proveniente da fonti
animali, sia a causa delle sua
forma chimica sia a causa delle
sostanze presenti nei vegetali,
che ne contrastano l’assorbimen-
to (fitati). Gli studi hanno rilevato
comunque che i casi di anemia
fra vegetariani sono sovrapponi-
bili ai casi rilevati nei non vege-
tariani (si pensa a meccanismi di
adattamento dell’assorbimento e
dell’escrezione) e che il maggior
rischio di carenza è a carico dei
bambini e delle giovani donne.
Fonti vegetali di ferro sono fagio-
li, lenticchie, uvetta e cereali for-
tificati, accompagnati da alimenti
ricchi in vitamina C per facilitare
l’assorbimento.
Vitamina D. Gli studi hanno
rilevato basse concentrazioni di
vitamina D in un discreto numero
di vegetariani e vegani. È quindi
importante che le persone rego-
lino l’esposizione alla luce solare
e consumino alimenti arricchiti di
vitamina D (vengono tipicamente
arricchiti alcuni cereali, le bevan-
de sostitutive del latte e alcune
margarine).
Vitamina B12. Il rischio di ca-
renza di vitamina B12 è stato ac-
certato in particolare per i vegani,
dato che le fonti alimentari per
questa sostanza sono esclusiva-
mente di origine animale. Nes-
suna fonte vegetale ne contiene
quantità significative e utili per
coprire con sicurezza il fabbiso-
gno. È fondamentale quindi l’uso
di prodotti arricchiti (cereali per la
prima colazione, bevande sosti-
tutive del latte, lievito). I prodotti
ottenuti dalla fermentazione della
soia non hanno dimostrato esser-
ne particolarmente ricchi.
Non c’è nessun
rischio per un
celiaco che voglia
adottare una dieta
vegetariana o
vegana, rispetto
ad una persona
non celiaca.

20 CeliachiaOggi
Quali accortezze è necessario
avere per evitare che vengano
a mancare alcuni nutrienti
importanti?
Si deve porre l’adeguata atten-
zione a tutte le problematiche
segnalate in precedenza, variare
molto gli alimenti e i prodotti,
evitare di affidarsi genericamente
a “Internet”, ma piuttosto farsi
seguire da un professionista della
nutrizione, in grado di verificare
se le scelte effettuate siamo
idonee a soddisfare i fabbisogni
personali.
Eliminare tutti i prodotti di
origine animale può influire in
qualche maniera sulla dieta
senza glutine e la prognosi
della celiachia, sia in termini
negativi che positivi?
Se l’ipotesi è quella di fare una
scelta vegetariana per controlla-
re meglio o più velocemente la
celiachia, non ci sono evidenze in
proposito. La celiachia si control-
la escludendo il glutine dall’ali-
mentazione, indipendentemente
dalle altre scelte alimentari.
Ci sono delle limitazioni in ter-
mine di età, sesso o situazioni
specifiche della vita (menopau-
sa, gravidanza, adolescenza,
ecc.) per una dieta vegeta-
riana o vegan inserita in un
regime gluten free?
Le stesse che sono state iden-
tificate per le persone vegane/
vegetariane non celiache. Nelle
fasce di popolazione quali ge-
stanti e adolescenti è frequente
la necessità di utilizzare integra-
tori, ma l’indicazione all’uso va
posta dopo la valutazione indivi-
duale delle abitudini alimentari.
Non è opportuno generalizzare.
Chi decidesse di abbracciare
una dieta veg deve essere
seguito da un dietista o può
fare tranquillamente da solo, Importante!
affidandosi alle etichette degli • Sì agli pseudocereali,
alimenti e al buon senso? privi di glutine ma ricchi
di proteine.
La ricerca di informazioni è
• Attenzione alle bevande
importantissima per coloro che
vegetali: alcune possono
decidono di cambiare il loro stile
contenere glutine.
alimentare. La globalizzazione in- • No a sostituiti della carne
formativa espone, anche nel caso come muscolo di grano o
di questo tipo di diete, al rischio seitan, ricavati
di effettuare scelte inadeguate e da farina di glutine.
potenzialmente pericolose, quan-
do le fonti alle quali ci si rivolge
non sono valide. Il confronto con
un dietista esperto offre sicura-
mente un buon margine
di sicurezza.
Gli alimenti vegetali a cui prestare attenzione
Alcuni sono comunemente usati nella dieta vegetariana e
vegan, ma non tutti vanno bene anche per chi ha la celiachia
(fonte AIC).
Alimento Contiene glutine A rischio
Yogurt di soia 
Panna vegetale 
Bevande vegetali 
Malto d’orzo, di frumento
Frutta disidratata Se infarinata
Miso 
Agar agar Se in polvere o in barrette
Seitan 
Muscolo di grano 
Burger vegetali 
CeliachiaOggi 21
 Alimentazione
C’è ancora l’eco nelle nostre orecchie del global
shock della carne rossa e quindi l’amletico dubbio
aleggia con persistenza nelle nostre menti:
carne rossa sì oppure carne rossa no?
A cura della Cerchiamo di rispondere.
dottoressa
Letizia Saturni,
Nutrition-
Health Coach,
specialista
in Scienza
dell’Alimen-
tazione,
membro del
board scientifico del
Dr. Schär Istitute.

Carne rossa sì,

carne rossa no…
questo il dilemma!
22 CeliachiaOggi
Credo valga la pena riprendere
il discorso cercando di fare
chiarezza… Avete letto bene:
global shock! Altro non sono
queste notizie che invadono i
media, entrano nelle nostre case
e seminano panico e scarsa
informazione piuttosto che
educare a scelte consapevoli.
Da Health Coach quale
sono, mi piace allenare
alla “consapevole salute” e
sono convinta che per farlo
bisogna essere capaci di
scelte autodeterminate, etiche
ed ecosostenibili, senza farsi
trascinare dalla moda del
momento o dall’urlatore di
turno che sullo stile di Gesù-
o-Barabba guida la folla a
crocifiggere un cibo piuttosto
che un altro.
In queste righe dunque
analizzeremo l’accaduto e
poi… a voi la scelta
di cosa e come
mangiare!
Il rischio
Partiamo dal fatto: gli insaccati
e le carni rosse accomunati,
nelle tabelle di rischio, al fumo e
all’amianto come cancerogeni.
È l’Agenzia Internazionale per
la Ricerca sul Cancro (AIRC),
parte dell’Organizzazione
Mondiale della Sanità che,
sulla base di oltre 800 studi
scientifici che hanno indagato la
stretta relazione tra dieta ricca
di proteine animali e salute, ha
redatto il report che punta il dito
contro le carni trasformate e
un consumo eccessivo di carni
rosse. Ora vediamo di capirci
qualcosa: cosa sono le carni
trasformate? Quali sono le carni
rosse? Qual è la tabella di rischio
e cosa significa?
Nello studio pubblicato su
Lancet Oncology si specifica
che le carni rosse sono manzo,
vitello, maiale, agnello, pecora,
cavallo e capra. Il maiale,
secondo gli autori della ricerca,
torna ad essere incluso nel
gruppo delle carni rosse.
Con il termine carne trasfor-
mata invece, si intendono
salumi, insaccati e ogni
genere di carne lavorata,
quali ad esempio wür- »
CeliachiaOggi 23
 stel, hot dog, prosciutto, salsic-
ce, carne in scatola, preparati
e salse a base di carne. Questi
Con
dunque gli alimenti nell’occhio
il termine carne
del ciclone e i motivi fondamen-
trasformata tali sono due: qualità e quantità.
invece,
si intendono La qualità
salumi, insaccati Le carni lavorate subiscono una
e ogni genere trasformazione che porta all’in-
clusione di molta chimica. Pro-
di carne
cessi di salatura, polimerizzazio-
lavorata.
ne, fermentazione, affumicatura
o altri ancora per aumentarne il
24 CeliachiaOggi
sapore o migliorare la conserva-
zione, sono i principali respon-
sabili della manipolazione della
carne stessa.
Sono proprio queste che così
diventano cancerogene e ad alta
pericolosità tanto da essere state
inserite nel gruppo 1 delle 115
sostanze responsabili del cancro
allo stesso livello di fumo, arseni-
co, amianto e benzene.
La carne rossa invece è classi-
ficata come probabile cancero-
gena.
La quantità
Il rischio di sviluppare un tumore
è direttamente proporzionale
alla quantità di carne lavorata
consumata. Ogni porzione di
50 g/die aumenta del 18% il
rischio di tumore al colon-retto
ma anche allo stomaco, al
pancreas e alla prostata. Sempre
a proposito di quantità va
ricordato che il consumo annuo
a testa degli italiani è di 78 kg,
ben al di sotto dei 125 kg degli
statunitensi o dei 120 kg degli
australiani. Questa è dunque la
verità!
La dieta degli italiani
L’imperativo è sempre lo stesso e
diventa ancora più forte e chiaro:
seguire la Dieta Mediterranea!
Le carni lavorate non fanno
parte delle nostre tradizioni
culinarie mediterranee ed
anche la carne rossa è prevista
nell’alimentazione di tipo
mediterraneo solo in moderata
quantità: una massimo due volte
a settimana. Importante è anche
la modalità di preparazione,
cioè alla griglia, evitando le parti
‘brucciacchiate’ che, seppur
saporite, sono le più tossiche
perché contengono idrocarburi.
Mi permetto anche di aggiungere
che è possibile mangiare carne
alla griglia (alimento acido)
senza turbare l’equilibrio acido-
base del nostro organismo,
accompagnandola con un buon
bicchiere di vino.
In ultima battuta – per dare
sollievo anche ai più ostinati e
spaventati consumatori nelle
cui orecchie risuona ancora
il monito che mangiare un
würstel è nocivo come fumare
un pacchetto di sigarette – mi
permetto di dire che prima
di preoccuparsi è importante
sapere sia in che lista si trova
una certa sostanza sia a quali
dosaggi e quali esposizioni oltre i
quali il rischio diventa reale e non
teorico!
Mangiamo pure 100 g di carne
rossa 1-2 volte a settimana e 25
g al giorno di carni trasformate,
perché tale consumo è meno
della metà dei quantitativi
pro-capite individuati come
potenzialmente a rischio
cancerogeno.

Sempre a
proposito di
quantità va
ricordato che il
consumo annuo a
testa degli italiani
è di 78 kg, ben
al di sotto dei
125 kg degli
statunitensi
o dei 120 kg degli
australiani.
Questa è dunque
la verità!

CeliachiaOggi 25
Come parlare
della celiachia Ci sono molte situazioni sociali in cui è necessario
informare gli altri sulla propria condizione di celiaco.
Vi aiutiamo a trovare le parole giuste, con un po’
di ironia e leggerezza!

Le parole
giuste

26 CeliachiaOggi
Al ristorante
È la situazione più classica: se vi trovate
in un locale non certificato AIC, dovrete
accertarvi che servano pasti senza glutine
e che non ci siano rischi di contaminazione.
Non scoraggiatevi e procedete con ordine.

1
Se possibile, telefonate prima
di arrivare: vi risparmierete
incomprensioni o situazioni
spiacevoli sul posto, in presenza
di chi vi accompagna e degli altri
ospiti del locale.

2
Se non avete potuto accertarvi
prima, chiedete di parlare con un
responsabile (un maître di sala,
il proprietario, lo chef in persona).

3
Siate discreti: non avete nulla
di cui vergognarvi, ma proprio per
evitare imbarazzi a voi o a chi deve
servirvi, non è necessario attirare
l’attenzione di tutto il locale.

4
Siate cortesi: non tutti sanno
cosa sia la celiachia né cosa sia
il glutine. Preparatevi a spiegarlo
con poche e chiare parole, senza
scendere troppo nei dettagli.
In vacanza
La regola d’oro è informarsi prima di partire, in
modo da non avere sorprese. Se però siete tipi
da viaggi senza prenotazioni, itineranti o non

5
Siate pazienti: la vostra richiesta
potrebbe creare un po’ di
subbuglio e qualche malumore.
Date tempo agli altri di recepire
le informazioni e così saranno
in grado di rispondere meglio alle vostre
esigenze. In genere un ristoratore ha tutto
l’interesse ad accontentare un cliente e
vedrete che si farà in quattro per voi!
Ricordate che più sarete chiari,
precisi e sereni nel parlare della
celiachia, più contribuirete a far
sì che sia meglio conosciuta e
compresa.
organizzati, dovrete essere pronti a parlare di
celiachia più spesso di quanto vi aspettereste
e soprattutto potreste non trovare qualcosa di
adatto. Ma del resto, il bello del viaggio sono
anche gli imprevisti!
Per fortuna oggi esistono delle App che
1 vi permettono di sapere in tempo reale se
nella zona in cui vi trovate ci sono locali
gluten free. Mai come in questo caso Internet e i
social sono di grande aiuto.
Se andate all’estero, potete cercare prima
2 qualche indirizzo sicuro, da utilizzare in
extremis, oppure contattare le associa-
zioni locali di celiaci per avere qualche dritta.
Sempre se avete programmato una va-
3 canza all’estero, stampate nella lingua
del Paese in cui vi recate tutto ciò che
dovreste dire a proposito della celiachia e del
senza glutine, in modo da non avere problemi
di comunicazione. A questo indirizzo trovate le
cosiddette Restaurant Cards già pronte in tantis-
sime lingue: www.celiactravel.com/cards

CeliachiaOggi 27
Alla festa di compleanno di vostro figlio
Dovrete fare le veci di vostro figlio, ma in modo discreto per evitare di metterlo in imbarazzo, farlo
sentire diverso o etichettarlo.

1
All’inizio della scuola, o subito dopo la diagnosi, fate in modo di poter parlare con tutti
gli altri genitori facendo loro sapere che vostro figlio deve seguire un’alimentazione diversa
per questioni di salute. Offritevi di spiegare ulteriormente di cosa si tratta a chi si mostra più
interessato.

2
Presentatevi sempre alle feste di compleanno con qualcosa senza glutine preparato
da voi o acquistato, in modo che vostro figlio abbia qualcosa da mangiare ma anche i suoi
amici possano assaggiare il cibo senza glutine e rendersi conto che non è poi tanto diverso,
e soprattutto meno buono.

3
Quando ricevete l’invito, chiamate il genitore del bambino festeggiato per spiegargli di
vostro figlio e come regolarsi per la merenda o il buffet. Fatelo con naturalezza e offrendovi di
contribuire a portare qualcosa, in modo da non mettere in difficoltà l’altro genitore, nel caso
non sia un esperto di cucina senza glutine.

Il primo appuntamento
Non è necessario dichiararvi
subito! Se possibile, scegliete voi
il locale, in modo da esser certi
che ci sia qualche piatto gluten
free. Se si tratta di un aperitivo,
tuffatevi su noccioline, pistac-
chi, olive e patatine! Se poi la
persona vi interessa ed è previ-
sto un secondo appuntamento,
allora sarà l’occasione giusta
per venire allo scoperto, con
naturalezza!

28 CeliachiaOggi
A cena da “estranei”
Può capitare di essere invitati da amici di amici, oppure per lavoro o per altre occasioni a casa di qualcuno e
non aver avuto modo di preavvertire prima chi vi invita.
Con discrezione, rivolgetevi al padrone di casa per spiegargli la situazione e verificare se nel menu
1 c’è qualcosa senza glutine.
“Accontentatevi” di insalate, verdura o carne, dopo aver verificato tutti gli ingredienti utilizzati e
2 che non ci siano rischi di contaminazione: del resto un ospite all’improvviso o un invitato dell’ultimo
momento possono creare qualche scompiglio anche se non sono celiaci.

3 Se proprio non c’è nulla da mangiare, non datevi all’alcol, ma chiedete cortesemente di poter
guardare nel frigo, dove sicuramente troverete qualcosa da mettere sotto i denti!

4 Prendetela con filosofia e con leggerezza: non poter mangiare quando tutti gli altri lo fanno dà un
po’ sui nervi, ma in fondo potete sempre godere della compagnia e della conversazione.

CeliachiaOggi 29
Intervista

I lovefree
gluten È questo il titolo del libro che Simona
Ranieri ha dato alle stampe: 100 ricette
per mangiare senza rinunce. Ma il libro è
solo il punto di partenza di un progetto
ancora più ampio…

30 CeliachiaOggi
È attualmente l’unica donna
chef celiaca completamente
dedita alla cucina naturalmente
senza glutine. Figlia di ristoratori
abruzzesi, ha imparato presto
a destreggiarsi tra pentole e
fornelli. Scopre di essere celiaca
proprio quando la sua carriera
sta per decollare, ma invece di
scoraggiarsi trasforma questo
limite in un punto di forza.
Come si legge nell’introduzione
al tuo libro, anche nel tuo
caso, come per molti celiaci,
la diagnosi è stata un fulmine a
ciel sereno: che tipo di sintomi
avevi che ti hanno spinto ad
approfondire gli esami?
Non avevo i classici sintomi, ma
continui gonfiori addominali e
problemi ginecologici! Per anni
ho eseguito indagini cliniche di
ogni tipologia. Nonostante fossi
allergica alle proteine del latte
vaccino, mai nessuno mi suggerì
di fare dei test per la celiachia.
La mia fortuna è stata essere
visitata in ospedale in seguito
ad un malore da una dottoressa
celiaca che mi consigliò di fare
degli accertamenti specifici.
Simona
è l'unica
donna chef in
Italia dedita
completamente
alla cucina
gluten free.
Il libro
I Love Gluten Free - 100 ricette
per vivere bene
Cairo Editore
Antipasti, primi, secondi, piatti
unici, menu da ufficio e dolci:
tante ricette frutto della fantasia
abbinata alla scrupolosità, con
sapori provenienti da tutto
il mondo. Simona propone
piatti in cui non si ha mai
la sensazione di rinunciare a qualcosa: dalle palline
vegetariane di quinoa agli spaghetti di grano saraceno con
branzino e bacon, dall’hamburger di mare al maialino al
tè verde, dalle frittelle di miglio con piselli alla sbrisolona
con confettura d’uva...
Da quanto tempo stavi Hai seguito corsi di
male e quando hai scoperto cucina gluten free o sei
“finalmente” di avere la un’autodidatta?
celiachia? Ho fatto anche dei corsi
Ho avuto problemi sin di cucina per capire quanti
dall’infanzia ma ho scoperto di prodotti non naturalmente senza
essere celiaca solo a 30 anni. glutine venivano usati. La mia
cucina è frutto soprattutto di
Ci sono altri casi in famiglia? sperimentazione.
Ho un cugino celiaco e mio figlio
è predisposto geneticamente ma Come è nato “I Love Gluten
non ha ancora sviluppato Free”, inteso, come lo chiami tu,
la malattia. come la grande famiglia?
I Love Gluten Free nasce a
Da cuoca di professione non Londra, durante un pomeriggio
deve essere stato facile con la compagna di mio cugino e
cambiare tutto in cucina. di un mia amica speciale, Ida. Il
Come hai reagito e cosa fai luogo più sicuro per ognuno di noi
ora nella vita? è la famiglia e I Love Gluten Free
Come professionista ho dovuto è per tutti coloro che vogliono
cambiare completamente il mio sentirsi protetti e stimolati a
essere cuoca, ho considerato la vivere bene. Oggi questa famiglia
celiachia come una sfida! Oggi è molto più grande grazie a
sono l’unica donna chef in Italia tutti coloro che amano la mia
dedita completamente alla cucina filosofia del Naturalmente Senza
gourmet gluten free! Glutine e che la fanno propria.
CeliachiaOggi 31
Che cosa vuol dire per te
gluten free: una sicurezza
oppure un ostacolo?
Mangiare dei prodotti dove il
glutine non viene usato anche
come conservante è certamente
una garanzia di qualità.
E qual è invece il significato del
tuo motto “All Gluten Free”?
All Gluten Free significa
mangiare in condivisione tutti
la stessa cosa… la tavola deve
essere aggregazione e non
ghettizzare!
Che tipo di ricette ci sono nel
tuo libro: tradizionali, etniche,
per la famiglia, per panificare…?
Le mie ricette hanno
contaminazioni di altre culture ma
restano con un’impronta Made
In Italy. Sono 100 ricette per
tutti, anche con proposte per il
pranzo da portare in ufficio. Per
non far mancare proprio nulla ci
sono i consigli della sommelier
Adua Villa su vini naturali con cui
brindare a tavola. Ma il contributo
più grande è della Nutrizionista
Biologa Elisabetta Macorsini,
che mi ha aiutata a dare anche
dei giusti valori nutrizionali alle
ricette.
 
Di libri di ricette senza glutine
ce ne sono ormai – e per
fortuna – diversi sul mercato
e tanti celiaci sono grati di
trovare consigli e aiuto per
cucinare senza glutine e con
gusto: dicci 3 buoni motivi per
acquistare il tuo libro?
1 I Love Gluten Free è un
viaggio tra i sapori del mondo:
amo il cortocircuito sensoriale
che genera la contaminazione
32 CeliachiaOggi
L’autrice
Simona Ranieri è l’unico chef donna, celiaca, totalmente
dedita all’alta cucina naturalmente senza glutine.
Abruzzese di nascita, mamma di Paolo, dopo vent’anni
di attività nel ristorante di famiglia ha maturato
un’esperienza senza eguali nella creazione di piatti gluten
free e privi di latte vaccino. Oggi si divide tra Londra e
l’Italia dove pubblica libri, scrive per riviste del settore,
tiene conferenze, cooking show e degustazioni e ha una sua
linea di prodotti (Simona Ranieri Nature). Fondatrice di
I Love Gluten Free, offre consulenze a ristoratori e privati
sul mondo dell’alimentazione senza glutine. Il suo motto
è All Gluten Free!
La potete seguire sui canali social:
Facebook Simona Ranieri
Facebook Simona Ranieri - I Love Gluten Free
Instagram simonaranierichef
Twitter @simoranierichef
Periscope @simoranierichef
tra diverse culture culinarie e tutti. Con i costi di un takeaway,
nelle mie ricette riporto tutte le ma con la qualità di un ristorante
ispirazioni che i miei viaggi intorno stellato. È un progetto per certi
al mondo hanno contribuito a versi dirompente e sicuramente
generare. molto ambizioso, ma sono sicura
2 Le ricette, sebbene non che ci darà grandi soddisfazioni.
banali, sono facilmente Stay tuned!
eseguibili anche da chi non
è uno chef. Il filo conduttore è
l’amore per la buona tavola. Puro
e semplice.
3 Perché, e questa è
un’indiscrezione che mi sento
di potervi rivelare, le ricette
di I Love Gluten Free saranno
alla base di un progetto che Il libro
abbiamo in programma di contiene
lanciare prima a Londra, e 100 ricette
poi in altre località europee e alla portata
italiane. Si tratta di una catena di tutti, con
di ristoranti virtuali attraverso proposte anche
cui la cucina gourmet, healthy e
per il pranzo
naturalmente senza glutine alla
base di I Love Gluten Free potrà in ufficio.
finalmente entrare nelle case di
CeliachiaOggi 33
Vita da celiaco
È questo il sottotitolo che Monica ha scelto per
il suo blog, per far capire che si può vivere bene
anche senza glutine.

La cucina di una casa

senza glutine

34 CeliachiaOggi
Monica, 27 anni, ha la celiachia
da quasi cinque anni: la malattia
è arrivata all’improvviso e si
è manifestata con i classici
sintomi. Il che è un bene, perché
la diagnosi è stata più facile e
di conseguenza il ritorno alla
normalità più veloce.
Quando hai scoperto di essere
celiaca?
La celiachia è entrata nella mia
vita a luglio del 2011. Fino ad
allora avevo sempre mangiato di
tutto, poi da gennaio-febbraio
del 2011 ho iniziato ad avere
disturbi intestinali, dissenteria
e perdevo peso, fino a quando
ho scoperto la causa. Sono
stati mesi pesanti, perché non
era piacevole mangiare e star
male, e soprattutto mi sentivo a
disagio quando dovevo uscire o
mangiare fuori casa. Quando poi
ho scoperto che era una cosa
risolvibile togliendo il glutine,
ho tirato un sospiro di sollievo,
avendo finalmente trovato il
modo per tornare a star bene.
Com’è il tuo rapporto con la
malattia celiaca?
Il mio rapporto con la celiachia
è ottimo! Inizialmente è stato
un po’ un trauma, mi sono
trovata spiazzata e non sapevo
come comportarmi. Ho dovuto
rivedere la mia alimentazione e
le mie abitudini, ma poi, quanto
più il tempo passava tanto più
ho iniziato a conoscere questo
nuovo mondo, a trovare le
migliori marche di prodotti (in
alcuni dei quali l’assenza di
glutine è quasi impercettibile nel
sapore) ed io stessa ho iniziato
a coltivare la passione per la
Il blog
“Il mio obiettivo è
quello di far capire
alle persone cosa
vuol dire vivere tutti i
giorni con la celiachia
e che si può vivere
serenamente e senza
vere e proprie rinunce,
anche non potendo mangiare
alimenti con il glutine”, ci racconta Monica. “Ho deciso di
creare questo spazio pensando alla mia esperienza passata,
alle difficoltà e ai cambiamenti che ho dovuto affrontare
non avendo persone vicine affette da questa intolleranza, e
mi piacerebbe essere un riferimento per chi entra in questo
mondo e non sa come muoversi. I medici, è vero, danno
delle dritte ma principalmente teoriche: i migliori consigli
pratici credo che arrivino poi dalle persone che convivono
ogni giorno con una certa situazione. Mi occupo di ricette,
articoli, informazioni e contatti con persone operanti nel
settore (dai laboratori artigianali ai ristoranti)”.
www.monicasglutenfreekitchen.blogspot.it
cucina nel tentativo di ottenere piacevano” anche se in realtà
risultati che mi soddisfacessero. nemmeno le avevo assaggiate.
Non mi sento malata: le malattie Dopo la diagnosi invece, mi si
secondo me sono ben altre. è aperto un mondo: ho iniziato
La prendo in maniera leggera, ad assaggiare cibi che prima al
sono “speciale” come un solo sguardo mi sarei rifiutata
individuo che è allergico ad un di mangiare, ed ho imparato ad
alimento e non lo può mangiare, apprezzare di più quello che ho.
anche se comunque il glutine non Ora mangio praticamente tutto
è un alimento vero e proprio e quello che mi è permesso ed
per fortuna esistono cibi che non inoltre ho anche un occhio di
lo contengono. riguardo verso un’alimentazione
più sana, corretta e varia. Non
E il tuo rapporto con il cibo, mangio cibi pronti, cerco di fare
com’era prima della celiachia e personalmente biscotti, pane e
come è cambiato dopo? dolci.
Il mio rapporto con il cibo è
migliorato. Prima, quando potevo Quali sono le difficoltà che hai
mangiare tutto, ero molto più incontrato e che ancora oggi
schizzinosa, molte cose non le devi affrontare?
mangiavo solo perché “non mi Difficoltà, credo nessuna.
CeliachiaOggi 35
Se penso a prima della diagnosi,
il mio problema era il fatto che
stavo male, ero arrivata al punto
di avere paura di uscire di casa,
perché non è certo piacevole se
ti succede di star male mentre
sei al ristorante o a fare una
passeggiata, e non avendo
ancora scoperto l’origine del
problema poteva presentarsi
da un momento all’altro.
Subito dopo la diagnosi ho
attraversato una fase intermedia
tra “finalmente ora sto meglio”
e “mi sento diversa”, ma la cosa
che mi ha fatto superare questa
fase è stata la presenza vicino
a me di mio marito (ai tempi
della diagnosi fidanzato) e della
mia famiglia, che non mi hanno
fatto pesare questa situazione,
e soprattutto hanno sopportato
36 CeliachiaOggi
le mie paranoie ed il “terrore da si mangia tutti senza glutine.
contaminazione”. Oggi, a livello di Attualmente con mio marito
disagi da affrontare, non ce n’è ogni alimento cucinato è privo
nessuno in particolare nella vita di glutine, anche per quanto
di tutti i giorni, mentre quando riguarda la pasta. Lui non
si esce o si va in vacanza mi segue una dieta completamente
informo prima di partire riguardo senza glutine, perché a pranzo,
la disponibilità di ristoranti, hotel
o negozi che vendano alimenti
senza glutine, ed in caso di
dubbi, come la scorsa estate
che siamo stati in vacanza tra
Slovenia e Croazia, ho optato spesso
per alloggiare in appartamento, e volentieri
portando del cibo gluten free da mi occupo
casa. personalmente
della preparazione
Come ti organizzi per i pasti?
dei biscotti per
In casa, essendo solo in due,
ma lo stesso vale anche quando la colazione, di
vado dai miei genitori o quando pane e pizza.
in passato vivevo con loro,

Dopo
la diagnosi mi
si è aperto un
mondo: ho iniziato
ad assaggiare
cibi che prima
al solo sguardo
mi sarei rifiutata
di mangiare, ed
ho imparato ad
apprezzare di più
quello che ho.
lavorando distante da casa,
mangia in trattoria e se usciamo
mangia alimenti con glutine.
Per quanto riguarda la mia
cucina, spesso e volentieri mi
occupo personalmente della
preparazione dei biscotti per
la colazione, di pane e pizza:
trovo che abbiano una qualità
superiore, inoltre cucinandoli
personalmente li considero più
salutari. Per realizzarli alterno poi
l’uso di mix di farine già pronti a
materie prime miscelate da me.
Quando mangio fuori casa
cerco in primo luogo il buon
cibo e la sicurezza di quello
che mangio, anche perché
ho un’elevata sensibilità al
glutine, e quando mi è capitato
di assumerne erroneamente
in minime quantità sono stata
subito male. Opto quindi quasi
sempre per ristoranti certificati
dall’AIC o che esplicitamente
dichiarino di realizzare piatti privi
di glutine in locali non a rischio di
contaminazione.
Di quale alimento o piatto
prima della celiachia senti
maggiormente la mancanza?
Non ci sono alimenti particolari
di cui sento la mancanza, ormai
sono riuscita a fare anche
pizza e pane in modo più che
soddisfacente. Una cosa, ma più
per sfizio personale, che mangerei
volentieri è un bel bombolone alla
crema, quello sì, sono anni che
non ne mangio (anche se non ne
sono mai stata particolarmente
ghiotta, lo mangerei giusto per
sfizio). Invece, dopo la diagnosi la
vera scoperta sono state le farine
diverse da quella di frumento
che in Italia è la più utilizzata nei
prodotti da forno: ho imparato
ad apprezzare sapori nuovi e
reputo la mia dieta molto più varia
rispetto a prima.
Un messaggio per i nostri
lettori?
Non c’è un messaggio ben
preciso, in realtà il mio messaggio
cerco di trasmetterlo giorno per
giorno con il blog che ho deciso
di aprire circa un anno fa, con lo
scopo in primis di far conoscere
ancora di più l’intolleranza al
glutine, condividendo informazioni,
articoli su eventi, recensioni di
locali che offrono menu senza
glutine, ricette e consigli.
Ho ripensato alla mia esperienza
ed al cambiamento che ho dovuto
affrontare: non conoscendo
nessuno vicino a me in questa
situazione ho dovuto sperimentare
molto e a volte affrontare
insuccessi ed insoddisfazioni.
Attraverso il blog vorrei dare una
mano a coloro che si trovano
catapultati in questo mondo ad
affrontare la nuova condizione con
positività, ad evitare certi scivoloni
che mi sono capitati e dare
qualche consiglio o rispondere ai
loro quesiti. Il blog sembra stia
raggiungendo questo intento;
sui social network nella pagina
del blog o in gruppi dedicati alla
celiachia ho avuto spesso confronti
e scambi di idee con celiaci di
vecchia data, ma anche con
persone neodiagnosticate e la più
grande soddisfazione è quando
sono stata loro di aiuto.

Vuoi raccontarci anche tu la tua esperienza?

Scrivi a Celiachia Oggi – c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a – 00138 Roma oppure alla
email: g3000@gamma3000.com. Allega alla lettera una tua foto e il coupon qui sotto debitamente compilato.

Io sottoscritto (nome e cognome): ………………………………………………........

autorizzo la casa editrice Gamma 3000 a pubblicare il materiale da me inviato, allegato al presente coupon, sulla rivista Celiachia Oggi.
Con il presente, in conformità al D. lgs. 196/03, vi autorizzo al trattamento dei miei dati personali.
(firma)

CeliachiaOggi 37
 La dispensa
Mini Grissini
Piccoli e croccanti, i Mini Grissini
della Linea Senza Glutine di
Céréal sono perfetti per sostituire
il pane oppure da assaporare al
naturale. Li trovate in farmacia, nei
negozi specializzati e nella grande
distribuzione.
Merluzzo panato
Da più di 50 anni Pescanova
pesca e prepara il pesce migliore
per portare freschezza e sapore
sulle tavole di tutti, anche di chi è
intollerante al glutine.
Il Merluzzo panato della linea
“Senza Glutine Pescanova” è pro-
posto in gustose e dorate porzioni,
naturalmente ricche in omega 3,
croccanti anche in forno e con
impanatura a base di mais e riso.
38 CeliachiaOggi
Gnocchi di patate
Buoni come fatti in casa, ma
ovviamente senza glutine, sono
gli gnocchi “Il Poeta” proposti da
Ciemme nel nuovo formato da
200 g. Pronti da gustare.
Cracker integrali
Con tutta la qualità e la bontà
di Galbusera nel senza glutine,
arrivano i Cracker ZeroGrano
Integrali con Riso Soffiato.
Ottimi per lo spuntino salato
o per accompagnare il pasto,
sono preparati con un’esclusiva
ricetta con grano saraceno integrale. Nel
comodo formato multipack con 10 porzioni salva freschezza, sono
disponibili in farmacia e nei migliori supermercati ed ipermercati.
Spaghetti
senza glutine
Con la stessa formulazione della pasta corta Dialsì sono
disponibili da qualche mese gli spaghetti di mais e riso nel
formato classico, quelli dritti n. 5. Le caratteristiche che
fanno apprezzare la pasta gluten free lavorata da Dialcos
sono la trafilatura al bronzo e la lenta essiccazione, ma
ciò che la distingue è l’assenza di additivi ed una filiera
produttiva interamente italiana. Gli spaghetti Dialsì sono
disponibili nelle farmacie e nei negozi specializzati.
Pasta
di legumi
La Pasta di Legumi
Felicia Bio rappresenta la
novità di Molino Andriani
nel mondo del Gluten
Free: tutti i benefici dei
legumi in una pasta di
alta qualità. Due gustose
varietà, Sedanini 100% Lenticchie rosse bio e Fusilli 100% Piselli verdi
bio in un pratico formato da 250 g. La pasta di legumi Felicia Bio è ricca
di fibre, proteine e altri apporti nutrizionali, ideale per i celiaci, per chi è
sensibile al glutine, e anche per chi segue una dieta vegana o per chi
conduce semplicemente uno stile di vita sano ed equilibrato.
 Pane e pizza
Panificio Panì presenta Insieme Bontà Senza Glutine,
la nuova linea di prodotti freschissimi gluten free:
15 varianti di pane, pizza e focacce garantite senza glutine
e lattosio, senza alcol e senza gas. Per offrire ai consumatori
un prodotto buono, fresco e salutare, tutta la linea di
freschi Insieme ha una shelf life garantita di 10 giorni. Novità
assoluta: i prodotti sono pronti per essere gustati così come
sono, senza essere scaldati o tostati.

Pasta ripiena La Lager

GustaMente nasce dall’idea di nutrirsi in modo consapevole, gluten free
nel rispetto di corpo e mente: tradizione e innovazione si Tennent’s 1885 Authentic
“amalgamano” creando una ricetta unica, una gamma di Export Lager Gluten Free
prodotti dal gusto autentico del passato. Questo brand vuole è una vera Lager, 5% vol.,
portare sulle tavole di tutto il mondo le eccellenze tipiche prodotta con malto d’orzo
del Made in Italy in una versione senza glutine, leggera e secondo l’ormai collaudata
digeribile e, per la prima volta nella storia, con conservazione ricetta scozzese.
fuori frigo, senza conservanti aggiunti. La gamma attuale Attraverso un
è composta da Tortellini, Tortelloni, Ravioli ai formaggi e innovativo processo
Balanzoni. Per info: www.gustamente.it il glutine viene
eliminato dall’orzo pur
conservando il suo
originale gusto.
Ha un sapore
lievemente dolce di
malto e un carattere
luppolato e ben
equilibrato, che la
rende rinfrescante e
dissetante con gusto.

Cereali bio
per la colazione
Crispy Rice naturali e al cacao senza glutine:
Sarchio amplia la linea dei cereali biologici da
colazione. Gustosi e croccanti, i Crispy Rice
naturali sono anche vegan. Prodotti utilizzando
materie prime selezionate, da agricoltura
biologica, i nuovi cereali sono a basso contenuto
di grassi e possono essere usati anche come base
nella preparazione di dolci.

CeliachiaOggi 39
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CELIACHIA CELIACHIA Oggi Oggi Consigli e

informazioni
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al glutine Dermatite
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VACANZE Gluten free

GLUTEN-FREE
fuori casa Al via uno erpetiforme sempre più caro
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La dieta gluten-free I sintomi si accentuano
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Arriva l’estate: Novità dalla dispensa fra marchi, etichette nel cibo
Lo chef Marco Scaglione AL GLUTINE GLUTINE
non rinunciare Il miglio e nuove normative
Ricette Novità: da questo numero anche
svela i trucchi della NON CELIACA COME INGREDIENTE
al piacere del gelato!
Alta cucina Un cereale
da riscoprire
Su cosa sta
Prova i nostri dolci! le ricette del personal chef
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n°8
Periodico Bimestrale - Gennaio/Febbraio 2013 € 3,50 - Celiachia Oggi n.10

n°7
chef Marcello Ferrarini:
Periodico Bimestrale - Agosto/Settembre 2012

n°6 n°9
Periodico Bimestrale - Giugno/Luglio 2012 € 3,50 - Celiachia Oggi n.11 € 3,50 - Celiachia Oggi n.12

n°10 n°11 n°12

Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi Periodico Bimestrale - Marzo/Aprile 2013
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi

chef Marco Scaglione

Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011 Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011 Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi Periodico Bimestrale - Maggio/Giugno 2013 Periodico Bimestrale - Luglio/Agosto 2013
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011 Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Dir. Resp. Simone Circi
Stampa Punto Web (RM) Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011

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n°20 n°21 n°22 NELLO SVEZZAMENTO n°23 n°24 n°25 n°26
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dei lettori
Quali rischi legati
al caffè? Contaminazione con glutine
Ho letto che il caffè è un “cross
reactor”, ovvero che ha una proteina
che può reagire con gli anticorpi al
glutine. È vero? E quali potrebbero
essere le conseguenze per una persona
celiaca come me, che consuma dalle 3
alle 4 tazzine di caffè al giorno?
Alcuni alimenti sono studiati per i
possibili effetti di stimolazione della
reazione che hanno le cellule intesti-
nali quando si trovano a contatto con
il glutine. La componente indagata
è ovviamente quella proteica. Come
noto le proteine sono formate da
lunghe catene, di piccoli elementi:
gli aminoacidi. L’ipotesi è che settori
di queste catene siano simili a quelli
che nel glutine provocano la reazione
a livello intestinale. Uno degli alimenti
più studiati è certamente l’avena,
cosa che ha permesso di conferma-
re la sicurezza del suo consumo alle
dosi normalmente utilizzate, dopo
averne ovviamente accertata l’idonei-
tà. Non vi è evidenza di studi che ab-
biano indagato il caffè con altrettanta
precisione. Si può quindi concludere
che allo stato attuale questa bevanda
può essere consumata con sicurez-
za. Suggerisco piuttosto di mantene-
re elevata l’attenzione nei confronti
di altre variabili (l’uso di distributori di
bevande calde, il caffè nei bar che
non hanno la macchinetta per il caffè
d’orzo separata, i preparati solubili,
il caffè al ginseng) al fine di esclude-
re la contaminazione.
Risponde alle vostre domande
la dottoressa Susanna Agostini
Dietista, Referente Aziendale del Servizio Dietetico ASS n. 2
Isontina Gorizia
Consulente scientifico regionale AIC
Nonostante sia molto scrupolosa nel seguire la dieta senza glutine, al controllo
annuale i miei risultati del sangue dicono che in qualche modo sono entrata in
contatto con il glutine. Seguo la dieta ormai da oltre un anno e penso di aver capito
perfettamente quali alimenti evitare. Come è possibile che abbia mangiato glutine
senza rendermene conto e soprattutto senza avere sintomi (non sono una celiaca
sintomatica, prima della diagnosi avevo tutti i sintomi classici della malattia, dalla
diarrea all’anemia)?
Lei non scrive da quanto tempo è stata
diagnosticata e se si tratta di un’altera-
zione che si presenta dopo un periodo
in cui i valori sono stati nei parametri
attesi. Nel caso si tratti di uno fra i pri-
mi controlli dopo la diagnosi, è facile
che con la dieta lei abbia immedia-
tamente risolto i sintomi “classici” e
che i valori ematochimici richiedano
un po’ più di tempo e migliorino nei
prossimi mesi. Se invece i parametri
sono improvvisamente peggiorati,
le suggerisco di fare le seguenti
autovalutazioni: oltre alla esclusione
degli alimenti fonti naturali di glutine
(pane, pasta, biscotti, ecc.), è certa di
aver escluso costantemente anche tutti quelli “a rischio”? In altre paro-
le, quando acquista cibi e bevande lo fa controllando costantemente la
presenza della dicitura “senza glutine” e/o del logo Spiga Barrata e/o
l’inclusione del prodotto nel Prontuario AIC?
Ha recentemente modificato le sue abitudini? Forse va più spesso fuori
a mangiare, ha iniziato a servirsi di una mensa per lavoro, ha cambiato
i locali normalmente frequentati, mangia più spesso a casa di amici o
parenti che conoscono solo in parte il suo problema…
In casa può controllare la preparazione del cibo a lei destinato? Magari
ha dovuto delegare a una persona che deve ancora raffinare la sua com-
petenza. Purtroppo il contatto involontario con il glutine è un po’ come
una “spada di Damocle”! Si assicuri di escludere problematiche legate
ai 3 punti precedenti. Se i parametri non dovessero migliorare, il suo
gastroenterologo potrà effettuare ulteriori indagini e valutazioni, potendo
escludere la variabile legata alla dieta.
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DATA FIRMA 00138 Roma

RITAGLIA, AFFRANCA E SPEDISCI A : GAMMA3000 S.R.L. - SERVIZIO LETTORI - VIA SAMBUCA PISTOIESE 70A, 00138 ROMA
Cucina senza. . .
limiti! Indice
Dalla cucina italiana
delle
tradizionale a quella esotica, ricette
dal pane classico alle proposte
fusion, la cucina senza glutine
non conosce limiti!
Cominciamo con l’ospite Primi piatti
d’onore di questo numero: Bicchierini di grano saraceno con cipolle borrettane
Marco Amoriello, il re della caramellate e germogli di rapa rossa 62
pizza! La sua pizza napoletana Cous cous alla provenzale 64
senza glutine si è aggiudicata Locro de quinoa 49
per ben 3 volte il titolo di Orecchiette alle cime di rapa 56
Campione del Mondo! Scoprite Polenta con la zucca e alici in salsa piccante 51
come prepararla utilizzando Vellutata di carote con Patanegra croccante 59
gli ingredienti dell’eccellenza Zuppa di cime di rapa con riso Venere
italiana. alla bottarga di muggine 61
Se volete cimentarvi nel pane
fatto in casa, lo chef Marco Secondi piatti
Scaglione propone due ricette: Cremoso di broccoli con Alici Double
un filoncino con farina di al peperoncino 48
teff, un cereale senza glutine Insalata ricca di pollo e avocado 64
originario del Nord Africa, da
poco disponibile anche da Dolci
noi, e un bel pane in cassetta Crostata con marmellata 57
da spalmare con marmellata Crostata con panna veg e sciroppo d’acero 65
o cioccolata per una golosa e Rotolo di riso al cacao 49
sana merenda. E sempre Marco
Scaglione, in collaborazione
con Imetec, suggerisce 3 ricette Pane e pizza
da realizzare passo passo con Filoncino di teff con pancetta e semi di girasole 45
l’impastatore ZeroGlu. Pancarrè con burro e marmellata 46
Lo chef, anzi “il” chef, come Pizza napoletana 53
ama definirsi lui stesso, Pagnottelle alle noci 55
Marcello Ferrarini mette in
campo tre ricette fantasiose a
base di cereali senza glutine;
altre ricette originali con
Gli ingredienti
cereali e pseudocereali le consentiti
trovate a pag. 47. * Alcuni degli ingredienti delle nostre ricette sono contrassegnati da un asterisco.
Si tratta di quegli alimenti a rischio, perché potrebbero contenere glutine. Nell’acquistare
Il nostro viaggio termina con
questo tipo di ingredienti è importante consultare l’ultima edizione del Prontuario degli
un tocco di esotico, con le tre Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia, che elenca la maggior parte dei prodotti in
proposte della World Gluten commercio senza glutine.
Free Chef Academy: un cous Gli aggiornamenti di tale Prontuario sono disponibili on-line all’indirizzo: www.celiachia.it.
cous, un’insalata di pollo con • Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e alla preparazione, vi indichiamo il livello di difficoltà
(facile, media, impegnativa) e i tempi di preparazione.
avocado e una crostata con • Troverete inoltre approfondimenti sugli ingredienti, consigli degli chef, step by step fotografici
panna di cocco. per i passaggi più impegnativi e le indicazioni dei nostri consulenti dietisti.

CeliachiaOggi 43
 Ricette

chef Marco Scaglione

Ricette di Marco Scaglione
(www.marcoscaglione.it
info@marcoscaglione.it)

Filoncino al teff con

pancetta e semi di girasole

Risultato garantito
Avete mai seguito uno show cooking dello chef Marco Scaglione? Con poche istruzioni
vi sentite subito anche voi degli chef provetti, al punto che preparare dolci e panificati
senza glutine vi sembrerà un gioco da ragazzi. Proprio come realizzare queste due
ricette che lo chef ci propone in esclusiva.

44 CeliachiaOggi
 Filoncino al teff
con pancetta e semi di girasole
(per 1 kg di
pane
Difficoltà: fa ) Ingredienti
cile
Tempo 400 g di Mix Pane & C.
di preparaz Ad ogni ora (Novaterra
ione:
1 ora + tem
po di riposo Zeelandia)

© Foto di Iuri Niccolai

100 g di farina di teff Aksum.ch
18 g di lievito di birra fresco
400 g di acqua a temperatura
ambiente
20 g di olio extravergine
d’oliva
8g di sale fino
80 g di pancetta dolce
40 g di semi di girasole
semi di sesamo
e papavero per decorare
il pane

Preparazione
1. Disporre a fontana il mix e
la farina di teff, insieme alla
pancetta e ai semi di girasole,
mescolare bene e creare la
fontana.
2. Sciogliere il lievito con l’acqua
in una seconda terrina e unire al
mix; amalgamare il tutto, molto
lentamente, quindi aggiungere
l’olio e il sale e lavorare fino ad
ottenere un composto morbido.
3. Farlo lievitare per 35-40
minuti, fino a quando avrà
raddoppiato il proprio volume,
quindi infarinarsi le mani e
formare con l’impasto dei filoncini
di circa 350 g l’uno, poi intaccarli
con il coltello e spennellare con
dell’acqua; ricoprirli alcuni con
semi di sesamo e altri con semi
di papavero.
4. Far riposare per 1 ora, poi
cuocere i filoncini nel forno
preriscaldato a 180-200° per
35-40 minuti.
5. Sfornare, lasciare asciugare

CeliachiaOggi 45
per una mezz’ora su una griglia
forata rialzata e servire.
Pancarrè con burro
e marmellata
Ingredienti
450 g di mix ideale per pane
pizza e dolci Revolution
50 g di farina di ceci*
160 g di acqua a temperatura
ambiente
100 g di latte
20 g di lievito di birra fresco
70 g di olio extravergine
d’oliva
8g di sale fino
farina di riso e mais*
per lo spolvero
olai
© Foto di Iuri Nicc
46 CeliachiaOggi
Per la farcitura
burro
marmellata di ciliegie*
Preparazione
1. Disporre a fontana il mix e
la farina di ceci in una terrina e
mescolare brevemente. Scioglie-
re il lievito con l’acqua e il latte in
una seconda terrina e unirlo alla
farina; amalgamare il tutto, molto
lentamente, poi unire l’olio e il
sale e lavorare fino a ottenere un
composto omogeneo.
2. Farlo lievitare per 1 ora e 30
minuti, fino a quando avrà rad-
doppiato il proprio volume.
3. Quindi riprendere l’impasto
aiutandovi con le farine di riso e
di mais in parti uguali e metterlo
su una spianatoia, modellato a
forma di filone, e riporlo nell’ap-
posito stampo da pancarrè, unto
con dell’olio in precedenza, chiu-
dere il coperchio e farlo lievitare
nuovamente per circa 1 ora.
4. Scaldare il forno a 200° e
mettere a cuocere il tutto per
circa 1 ora.
5. Sfornare il pane dallo stampo
e riporlo ad asciugare su una gri-
glia rialzata per 30 minuti prima
di servire.
6. Dopo essersi raffreddato
tagliarlo a fette e aggiungere una
fetta di burro e un cucchiaio di
marmellata: la merenda è servita!
(Per 850 g c
irca
di impasto)
Difficoltà: fa
Tempo di p cile
reparazione
:
1 ora e 20 m
inuti
+ tempo di ri
poso
 Ricette
Ci sono il mais, per la polenta, la quinoa per la zuppa,
e infine il riso per il dolce. Cereali e pseudocereali
senza glutine sono l’alternativa più gustosa che ci sia!

Altri cereali

Cremoso di broccoli
con Alici Double
al peperoncino
© Stefania Giorgi

CeliachiaOggi 47
Cremoso di broccoli
con Alici Double
Questa ricetta è il secondo piatto di un menu completo che
al peperoncino lo chef ecuadoriano Jonathan Farinango ha realizzato in
collaborazione con Pietro Leemann, in esclusiva per Molino
Ricetta di Alessandra Avallone
Rossetto. Tutte le ricette sono a base di quinoa e amaranto,
per Delicius
due pseudocereali sudamericani.
Ingredienti Il “locro de quinoa” è uno dei più antichi piatti della cultura
250 g di cimette di broccolo andina di Cotacachi, tipico dei contadini. È una zuppa che
2 uova ha molti ingredienti tra cui l’achote, una spezia dell’oriente
½ dl di panna fresca amazzonico molto usata in Ecuador. In Italia potete trovarla
2 cucchiai di pecorino in vendita nei negozi di alimenti latino-americani, nelle
drogherie o nei supermercati con reparto di cibi etnici.
grattugiato
4 alici Delicius Double
al peperoncino
fiocchi di peperoncino
secco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
1. Lessare le cimette di
broccolo, scolarle e frullarle con
le uova e la panna fresca.
2. Insaporire con sale, pepe e
pecorino grattugiato.
3. Imburrare bene 4 stampini e
versarvi la preparazione.
4. Cuocere in forno a
bagnomaria per 30 minuti a
180°.
5. Sformare i cremosi, servirli
tiepidi con le alici Delicious
Double al peperoncino, qualche
fiocco di peperoncino secco e un
giro di olio.

)
e rsone ile
© Francesca Moscheni

4 p
( fac
iffic oltà:
D po
Tem zione:
a
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di pr minuti
50
“Locro de quinoa”

48 CeliachiaOggi
 ni)
(4 porzio ile
à: fac
Difficolt Rotolo di riso al cacao
Tempo e:
razion
di prepa
1 ora

“Locro de quinoa”
Ricetta dello chef Jonathan
Farinango per Molino Rossetto
Ingredienti
200 g di quinoa bianca
Molino Rossetto
100 g di patate
100 g di latte
90 g di formaggio
60 g di achote
100 g di mais bianco*
60 g di porro
70 g di carote
1l di acqua
80 g di coriandolo

© Terra Nuova Edizioni

100 g di olio di avocado
100 g di burro
50 g di olio di oliva
sale e pepe Tempo uti + tempo
Preparazione
1. Tritare il porro e farlo soffrig-
gere nell’olio e nel burro con
l’achote; aggiungere la quinoa e
il mais bianco, sale, pepe e infine
acqua.
2. Far cuocere il tutto per 20
minuti.
3. Aggiungere poi le patate
sbucciate e tagliate a tocchetti,
le carote tagliate a rondelle e il
latte.
4. A fine cottura, passare la zup-
pa con un frullatore ad immersio-
ne, aggiungere il formaggio e il
coriandolo fatto a pesto con l’olio
di avocado.
5. Servire caldo.
ni)
(4 porzio dia
à me
:
Difficolt arazione:
di prep
50 min
di riposo
Rotolo di riso al cacao
Questa ricetta
Ingredienti
è tratta dal
100 g di farina di riso*
bel volume
100 g di farina di quinoa*
“Il grande
25 g di farina di mandorle* libro della
30 g di cacao amaro pasticceria
in polvere* naturale”, Terra
50 g di sciroppo d’acero Nuova Edizioni, di Pasquale
70 ml di olio di mais Boscarello, un esperto di
10 g di cremor tartaro cucina e pasticceria naturale.
30 g di crema di tahina Nel volume propone
100-150 ml di latte di soia* tantissime ricette golose
1 pizzico di cannella senza latte e uova, e anche
senza glutine.
1 pizzico di sale

CeliachiaOggi 49
Per il riso dolce
150 g di riso semintegrale
150 g di malto 100% di riso*
400 ml di latte di mandorle*
50 g di uvetta
50 g di nocciole tritate
e tostate
40 g di cocco in scaglie
la buccia grattugiata
di 1 limone
1 cucchiaino scarso
di cannella
1 pizzico di sale

Per decorare
Lucido: miscela di malto e acqua
calda in rapporto 3 a 1

Preparazione
1. Per il riso dolce versare il
latte di mandorle in una pentola,
aggiungere il riso e il pizzico di
sale. Mettere a cuocere a fiamma
alta fino ad ebollizione, quindi
abbassare il fuoco al minimo,
senza girare, e coprire facendo
assorbire completamente il
liquido. Aggiungere l’uvetta,
le nocciole tritate e tostate, la
buccia grattugiata del limone,
la cannella, il cocco e il malto
di riso: con un cucchiaio di
legno mescolare bene e far
raffreddare. Polenta con la zucca e
2. Radunare in un recipiente le alici in salsa piccante
farine di riso, quinoa e mandorle,
il cremor tartaro, il cacao amaro,
il sale e la cannella. A parte
mescolare l’olio, la tahina, lo
sciroppo d’acero e 100 ml di latte 3. Col matterello stendere una 4. Mettere la sfoglia ottenuta su
di soia. Versarli nel recipiente con sfoglia prendendo dal centro verso un panno. Col lucido spennellare
gli ingredienti asciutti e lavorare l’esterno e formando un rettangolo solamente 2 cm dei lati del
il composto fino a formare una spesso ½ cm: per evitare che rettangolo e stendere il riso
palla solida ed elastica (se l’impasto si attacchi alla spianatoia, dolce su tutta la superficie,
necessario aggiungere il resto del spolverizzare ripetutamente con la tranne i bordi spennellati.
latte di soia). Lasciare riposare farina di riso, riavvolgendo la sfoglia 5. Aiutandosi con il panno,
per 20 minuti. sul matterello. arrotolare delicatamente

50 CeliachiaOggi
 ni)
(4 porzio ile
Polenta con
à: fac la zucca e alici
Difficolt
Tempo e:
razion
di prepa uti
in salsa piccante
30 min Ricetta di Alessandra Avallone
per Delicius
Ingredienti
150 g di zucca Hokkaido
125 g di farina per polenta
istantanea*
8-12 alici in salsa piccante
Delicius
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
1. Tagliare a dadini 150 g di zucca
Hokkaido, lessarla in poca acqua
bollente salata per 10 minuti.
Scolarla conservando l’acqua.
Schiacciarla con la forchetta.
2. Portare ad ebollizione 1
litro d’acqua, regolare di sale
e versarvi 125 g di farina per
polenta istantanea. Mescolare
costantemente per 10 minuti
aggiungendo la purea di zucca e
un po’ della sua acqua di cottura
© Stefania Giorgi

per avere una polenta morbida.

3. Quando è cotta, condirla con
un filo d’olio. Versarla nei piatti,
aggiungere le alici con la loro
salsa piccante e servire subito.

I Filetti di Alice in
Salsa Pecante e
Double (la nuova alice
per il lato lungo formando arrotolata all’olio
un cilindro (fare attenzione d’oliva, con cappero
a non far fuoriuscire la farcia). e peperoncino) sono
6. Mettere il rotolo in forno già le proposte Delicius
caldo a 200° per 25 minuti per realizzare ricette
circa. Appena sfornato, gustose con prodotti
spennellare con lucido e lasciar di qualità.
raffreddare.

CeliachiaOggi 51
Ricette
Per Celiachia Oggi
Marco Amoriello svela
i segreti della sua pizza
senza glutine 3 volte
campione del mondo!

La pizza napoletana
fa il tris con Marco Amoriello!

(5 pizze)
Difficoltà: m
edia
Tempo
di preparaz
ione:
40 minuti +
tempo
di lievitazione

52 CeliachiaOggi
Pizza napoletana
Ingredienti
Marco Amoriello, maestro pizzaiolo, 3 volte campione del mondo
½l di acqua naturale della pizza senza glutine e primo vincitore del premio “Gambero
25 g di sale fino Rosso” per la miglior pizzeria senza glutine d’Italia, è un
3g di lievito fresco instancabile studioso degli ingredienti ed è sempre alla ricerca
750 g di mix di farine della formula perfetta (impasto e cottura) per offrire una pizza
senza glutine sempre più buona, naturalmente gluten free.

Per il condimento
80 g di pomodorini
(piennolo del Vesuvio)
tagliati a julienne
100 g di mozzarella di bufala
Dop tagliata a julienne
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione
1. Versare in una boule l’acqua
naturale e il sale mescolando fino
a farlo sciogliere. Aggiungere
375 g di semilavorato e con
le mani lavorare l’impasto per
5 minuti, poi aggiungere il
lievito e continuare a lavorare
aggiungendo pian piano il resto
del semilavorato fino ad ottenere
un impasto omogeneo.
2. Dividere l’impasto in 5 panetti
da 250 g ciascuno.
3. Disporre i panetti in un
contenitore di plastica per
alimenti chiuso ermeticamente.
Attendere la lievitazione: circa
6/8 ore a temperatura ambiente.
4. Trascorso il tempo di
lievitazione, appoggiare un permette di mantenere all’interno 6. Aggiungere i pomodorini
panetto alla volta sul piano di dell’impasto i preziosi enzimi per tagliati a listarelle, poi la
lavoro infarinato con un velo l’alveolatura. mozzarella di bufala Dop tagliata
di semilavorato. Schiacciare 5. Continuare a stendere a julienne e le foglie di basilico
delicatamente il panetto e, l’impasto fino a raggiungere uno fresco spezzettate con le mani.
© Foto di Iuri Niccolai

usando i polpastrelli, iniziare spessore uniforme e piuttosto 7. Infornare alla massima

ad allargarlo partendo dal sottile, ad eccezione dei bordi, temperatura per 3-4 minuti.
centro facendo una delicata dove occorre fare in modo di Prima di servire o meglio
pressione dall’alto verso il ottenere qualche millimetro in più gustare, aggiungere olio
basso. Questo movimento rispetto al resto dell’impasto. extravergine d’oliva.

CeliachiaOggi 53
Ricette
e)
ag n ottell ia
(8 p tà: med
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Diffi mpo di :
Te ne
e pa razio mpo
pr + te
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5 itaz
di liev

Pagnottelle alle noci

Impastare
senza fatica
Dalla pasta madre alla frolla, passando per la pasta fatta in casa ripiena, tutto
diventa più facile con l’impastatore Zero Glu di Imetec, l’unico dotato di un gancio
studiato appositamente per le farine senza glutine. Segui passo passo le indicazioni
delle ricette dello chef Marco Scaglione, una vera autorità nel mondo del senza
glutine. Pane, pasta fresca e dolci sono ora alla portata di tutti!
54 CeliachiaOggi
Pagnottelle alle noci
Ingredienti
300 g d’acqua
10 g di zucchero
250 g di pasta madre
(vedi ricetta a parte)
500 g di preparato mix pane
Fibrepan
40 g di olio d’oliva extravergine
1g di peperoncino
8g di sale fino
50 g di gherigli di noce
farina di riso finissima*
farina di mais finissima*
Preparazione
1. Agganciare il coperchio anti-
schizzo all’impastatore.
2. Versare nel recipiente d’acciaio
inox l’acqua, lo zucchero e
mescolare a velocità 1.
3. Aggiungere la pasta madre e
il preparato mix pane; proseguire
per 5 minuti.
4. Aggiungere l’olio,
il peperoncino, il sale, i gherigli
di noce e proseguire per 2 minuti.
5. Versare l’impasto su una
spianatoia e lavorarlo con le farine
di mais e di riso fino a
formare una pagnotta.
6. Riporre l’impasto in una
terrina, bagnare la superficie con
dell’acqua e avvolgerlo in una
pellicola. Lasciarlo lievitare per 7
ore e 30 minuti.
7. Togliere l’impasto dalla pellicola
e con un coltello tagliarlo in 4 parti
cercando di non rompere troppo la
lievitazione.
8. Spolverare le pagnottelle con
farina di mais e cuocerle in forno
preriscaldato a 200° per 30 minuti.
9. Togliere dal forno le pagnottelle
e lasciarle raffreddare su una
griglia rialzata.
Il lievito pasta madre
Ingredienti
Per il primo impasto
200 g di preparato Nutrifree Mix per pane
180 g d’acqua
40 g di miele d’acacia
Per il secondo, terzo, quarto e quinto rimpasto
200 g di pasta madre
200 g di preparato Nutrifree Mix per pane
150-180 g d’acqua
Procedimento
1. Agganciare il coperchio antischizzo all’impastatore.
2. Preparare il primo impasto: versare il preparato Mix per
pane, l’acqua e il miele nel recipiente d’acciaio inox e mesco-
lare a velocità 1 per 2 minuti.
3. Riporre l’impasto in una terrina e lasciarlo riposare coperto
con la pellicola per 48 ore in un luogo fresco.
4. Procedere con il secondo rimpasto: eliminare l’eventuale
crosta dalla superficie, prelevare 200 g di impasto e versarlo
nel recipiente d’acciaio. Aggiungere il preparato Mix di farina,
l’acqua e impastare a velocità 1 per 2 minuti, fino a quando
l’impasto non risulterà cremoso.
5. Riporre l’impasto in una terrina e lasciarlo riposare coperto
con la pellicola per 48 ore in un luogo fresco.
6. Trascorso questo tempo, procedere con il terzo, quarto e
quinto rimpasto, ripetendo quanto fatto con il secondo impa-
sto. A questo punto la pasta madre è pronta da utilizzare.
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione:
30 minuti + tempo
di lievitazione
CeliachiaOggi 55
 ni)
(4 porzio dia
à: me
Difficolt di
Tempo
zione:
prepara ti +
30 minu so
i ripo
tempo d

Orecchiette alle
cime di rapa

Orecchiette
alle cime di rapa sale e mescolare a velocità 1 per
qualche secondo.
Lo xantano è un addensante
Ingredienti 3. Aggiungere l’acqua insieme
che si può acquistare in
350 g di preparato Nutrifree Mix all’olio a filo, impastare per 3
farmacia o in un negozio
per pane minuti fino a che l’impasto non specializzato di prodotti
50 g di farina di mais finissima risulterà liscio. dietetici. La dose consigliata,
Nutrifree 4. Versare l’impasto e lavorarlo 1 g, corrisponde a circa
1g di gomma di xantano su una spianatoia con le farina di un quarto di cucchiaino.
3g di sale fino mais e di riso per qualche secon-
250 g d’acqua do formando una palla. Riporre
20 g di olio extravergine d’oliva l’impasto in frigorifero per 30 6. Lasciare asciugare le orecchiet-
farine di mais* e riso* minuti coperto con un panno. te per 30 minuti sulla spianatoia
finissime 5. Trascorso questo tempo pren- infarinata, smuovendole di tanto in
salsa di cime di rapa dere un po’ d’impasto e con il pal- tanto.
già pronta mo della mano formare un rotolino 7. In una pentola far bollire dell’ac-
del diametro di 3 mm. Tagliare a qua salata; una volta raggiunto il
Preparazione pezzettini di 1-2 cm circa. Afferra- bollore versare le orecchiette per
1. Agganciare il coperchio anti- re la punta di un coltello tondo tra 10/12 minuti.
schizzo all’impastatore. il pollice e l’indice e premere sul 8. Nel frattempo scaldare la salsa
2. Versare nel recipiente d’accia- pezzetto di impasto trascinandolo di cime di rapa a fiamma dolce.
io inox il preparato Mix, la farina fino a formare una sorta di conchi- Scolare le orecchiette e versarle
di mais, la gomma di xantano, il glietta. nella padella con le cime di rapa.

56 CeliachiaOggi
 Preparazione 7. Riprendere la frolla e stenderla
Crostata con 1. Agganciare il coperchio anti- con il mattarello fino ad ottenere
marmellata schizzo all’impastatore. uno strato di 4 mm di spessore.
Ingredienti 2. Versare nel recipiente d’acciaio Stenderla nella teglia da 24 cm
250 g di burro a temperatura inox il burro e lo zucchero, poi im- di diametro precedentemente
ambiente pastare a velocità 1 per 1 minuto. imburrata facendo aderire bene
120 g di zucchero semolato 3. Setacciare il preparato Mix dol- l’impasto.
500 g di Nutrifree Mix dolci ci, aggiungere il sale e impastare 8. Bucare la frolla con una for-
2g di sale fino per 4 minuti a velocità 1. chetta e rifinire i bordi con le dita.
1 bacca di vaniglia 4. Aggiungere i semi della bacca 9. Stendere la marmellata deco-
Bourbon di vaniglia. Unire le uova e conti- rando la superficie con strisce di
1 uovo nuare ad impastare per 2 minuti. pasta frolla.
farina di riso finissima* 5. Versare il composto su una 10. Cuocere la crostata in forno
3 tuorli d’uovo spianatoia, compattarlo e formare preriscaldato a 175°C per circa
450 g di marmellata di ciliegie* una palla aiutandosi con un po’ di 35 minuti.
farina di riso.
6. Mettere in frigorifero a riposare
ni)
- 1 0 porzio dia per 1 ora.
(8 e
fic oltà: m i
Dif mpo d :
Te ne
p arazio riposo
pre mpo di
+ te
1 ora

CeliachiaOggi 57
 Ricette

www.mypersonalchef-glutenfree.eu
Tel. 059/4730336 – cell. 347/2201090
www.facebook.com/chefmarcelloferrarini

sone)
(6 per facile
ltà:
Diffico po

© Marcello Ferrarini My Personal Chef

Tem one:
i
paraz
di pre uti
45 min

Vellutata di carote
con Patanegra
croccante, olio alla
rucola, pane tostato
e semi di chia bianchi

Stagionali Come le materie prime utilizzate per questi piatti

da gustare nelle fredde giornate invernali.

58 CeliachiaOggi
In questo numero di inizio anno
voglio presentarvi delle zuppe e
vellutate realizzate con ingredien-
ti e materie prime adatte a chi,
come noi, deve seguire una dieta
sglutinata, ma non per questo
vuole rinunciare a gusto e bellez-
za nei piatti proposti.
Ecco quindi che uno pseudoce-
reale come il grano saraceno può
diventare un’ottima alternativa
ad un risotto, così come del riso
Venere nero caratterizzare una
zuppa di cime di rapa, oppure del
pane raffermo tornarci utile in
una gustosissima vellutata di ca-
rote, partendo quindi da materie
prime stagionali.
6 6 6
Ma andiamo per ordine, con
una ricetta pensata ed ideata
durante il recente Gluten Free
Expo 2015 di Rimini, che mi ha
visto protagonista ed impegna-
to, come tutti gli anni, in diversi
live show cooking, degustazioni
e collaborazioni con aziende
del settore, per deliziare i palati
di tutti i visitatori e... anche di
qualche espositore! Nella gior-
nata d’apertura ho realizzato in
collaborazione con Sarchio ed il
progetto Gluten Free Restaurant,
dei bicchierini di grano saraceno
risottato, ossia realizzato come
se fosse appunto un risotto e
non necessariamente una zup-
petta. Una ricetta questa, oltre
che gluten free, anche vegana,
apprezzata quindi da un pubblico
molto ampio e vasto. Insomma,
un’idea diversa per cuocere e
presentare il grano saraceno con
fantasia ed originalità, come amo
fare io!
6 6 6
Ho poi pensato di utilizzare del
riso nero, qualità Venere, in un
piatto che incontra sapori de-
cisi e particolari, unendo quindi
cime di rapa di stagione, saltate
in padella con olio extravergine
ed aglio in camicia, della otti-
ma bottarga di muggine, cipolle
dorate aromatizzate alla curcuma
e, appunto, questa qualità di
riso davvero duttile e profumata.
Nello specifico il riso Venere è un
riso italiano integrale che man-
tiene nel chicco la fibra grezza.
Questo assicura il mantenimento
di un basso indice glicemico e
garantisce un apporto energeti-
co costante. Questo riso altresì,
contiene una quantità di sali
minerali, come selenio, manga-
nese, zinco e ferro, superiore
rispetto al riso bianco; ha inoltre
un elevato contenuto di antocia-
ni, antiossidanti utili a contrastare
l’invecchiamento e a innalzare le
difese immunitarie, oltre ad esse-
re naturalmente privo di glutine.
6 6 6
Concludiamo questo viaggio
culinario invernale con una vel-
lutata di carote e latte di capra,
resa straordinariamente gustosa
grazie all’utilizzo di prosciutto
Patanegra croccante. Il cosid-
detto Jamón ibérico è un tipico
prosciutto proveniente da maiali
di razza iberica Bellota allevati
allo stato brado nei boschi, che
si nutrono essenzialmente di
ghiande di quercia cadute dagli
alberi e di poche altre risorse
boschive. Questo prodotto è
particolarmente apprezzato nella
cucina spagnola e portoghe-
se, ma anche in quella italiana,
essendo considerato un prodotto
di alta cucina, forse il miglior
prosciutto al mondo. Il tutto poi,
reso altrettanto interessante
grazie al riutilizzo di pane raffer-
mo, olio extravergine d’oliva reso
ancora più verde e profumato
grazie all’uso di rucola fresca e
dai ricchissimi e benefici semi
di chia bianchi. Chicchi piccolis-
simi, originari dell’America del
Sud, utilizzati anticamente dalle
antiche civiltà azteche per le loro
eccellenti proprietà. Il termine
“chia” in azteco significa appunto
forza e vigore.
Ecco pertanto, nelle pagine a
seguire le mie tre ricette, tutte
facilmente replicabili, realizza-
bili in poche mosse e senza la
necessità di particolari compe-
tenze o tecnica culinaria, anche
se il risultato finale sarà da veri e
propri Chef gourmet! Parola mia,
“il” chef gluten free!
Vellutata di carote
con Patanegra croccante, olio alla
rucola, pane tostato e semi
di chia bianchi
Ingredienti
800 g di carote
brodo vegetale q.b.
150 g di prosciutto Patanegra
1 bicchiere di latte di capra
50 g di rucola
6 fette di pane senza
glutine
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine
d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
semi di chia bianchi
Preparazione
1. Mondare, pelare e tagliare le
carote, quindi farle rosolare in
padella con olio, sfumare con il
vino bianco e terminare la cottura
aggiungendo il brodo vegetale.
A termine cottura regolare di
CeliachiaOggi 59
sale e pepe, aggiungere il latte
di capra, quindi con un mixer ad
immersione frullare il tutto sino Zuppa di cime di rapa
ad ottenere una vellutata liscia con riso Venere alla
ed omogenea. Rimettere tutto bottarga di muggine,
sul fuoco per addensare legger- erba cipollina e cipolle
mente. bianche alla curcuma
2.Tagliare a listarelle il prosciutto
Patanegra, quindi farlo legger-
mente rosolare in padella;
a seguire rendere croccante il
pane secco precedentemente
tagliato a cubetti nella stessa
padella.
3.Emulsionare la rucola con olio,
sale e pepe sino ad ottenere un
olio aromatizzato.
4.Servire la vellutata con il Pata-
negra croccante, il pane tostato,
l’olio alla rucola con qualche sua
foglia, infine spolverare con i
semi di chia bianchi ed una maci-
nata di pepe.

L’idea in più
Quando vi avanza del
pane senza glutine
oppure diventa secco,
oltre a grattugiarlo più o
meno finemente per poi
realizzare delle classiche
impanature, utili in
tantissime preparazioni,
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

lo si può tagliare a cubetti,

quindi farlo tostare in una
padella antiaderente con o
senza olio. In questo modo zioni)
(6 por facile
recupererete avanzi di pane ltà:
che potranno ritornarvi utili Diffico po
Tem one:
i
per arricchire tantissime paraz
di pre u ti
pietanze come creme, 35 min
vellutate, minestroni, primi
piatti in genere, secondi di
carne o pesce, ma anche
insalatone e piatti freddi.

60 CeliachiaOggi

Il consiglio
Le cime di rapa sono fresche
se hanno foglie consistenti e
di un colore verde brillante.
Le parti commestibili
sono le cimette, i fiori e le
foglie tenere, che devono
essere belle colorite. Per
pulire le cime di rapa
occorre pertanto eliminare
innanzitutto i gambi duri e
le foglie più spesse e grandi,
selezionando solamente
le cimette, i fiori e le foglie
più tenere. Procedete
poi mettendo il tutto in
un ampio scolapasta,
posizionato sotto l’acqua
fredda corrente, quindi
risciacquate e pulite con
massima cura le cime di
rapa con le mani, al fine di
eliminare eventuali residui
di terra e impurità.
Zuppa di cime di rapa
con riso Venere alla bottarga
di muggine, erba cipollina e cipolle
bianche alla curcuma
Ingredienti
1 kg di cime di rapa
360 g di riso Venere
2 cipolle bianche
2-3 spicchi d’aglio
brodo vegetale q.b.
erba cipollina
bottarga di muggine
curcuma
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione:
1. In una pentola con olio ed aglio
in camicia fare rosolare le cime
di rapa precedentemente monda-
te e tagliate a pezzettini. Quindi
aggiungere il brodo vegetale e
far cuocere il tutto, mantenen-
do le cime di rapa leggermente
croccanti e la zuppa leggermente
liquida. A fine cottura regolare di
sale e pepe. A piacere aggiunge-
re poco peperoncino per insapo-
rire ulteriormente, oltre ad erba
cipollina tagliata finemente.
2. A parte, in una padella con olio
e curcuma, far rosolare legger-
mente le cipolle tagliate a rondel-
le.
3. Far cuocere in acqua bollente
il riso Venere, mantenendolo al
dente. A fine cottura saltarlo in
pentola con l’olio e la bottarga di
muggine, quindi unire le cipolle
precedentemente rosolate con la
curcuma.
4. Servire la zuppa di cime di rapa
con il riso Venere coppato al cen-
tro, infine spolverare con bottarga
di muggine e curcuma, un filo
d’erba cipollina ed olio a crudo.
CeliachiaOggi 61
 Bicchierini di grano
saraceno con cipolle
borrettane caramellate
e germogli di rapa rossa
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

zioni)
(6 por facile
ltà:
Diffico po
Tem one:
i
paraz
di pre uti
25 min
Bicchierini di grano saraceno con cipolle borrettane
caramellate e germogli di rapa rossa
Ingredienti quindi caramellarle con il miele bicchierini, con anacardi salati,
500 g di grano saraceno Sarchio ai frutti di bosco (se necessario germogli di rapa rossa, un filo di
1 bicchierino di aceto aggiungere poca acqua o brodo miele ai frutti di bosco ed olio a
di mele Sarchio vegetale). crudo.
150 g di uva rossa 3. Mondare, pelare e tagliare
6 coste di sedano a cubetti la parte bianca del
con foglie sedano, quindi unirla in padella
12/18 cipolle borrettane con le cipolle e lo spicchio
grigliate d’aglio. Cuocere per pochi minuti L’idea in più
½ spicchio d’aglio per mantenere croccanti le coste Questa idea di ricetta vi
brodo vegetale di sedano. potrà tornare utile anche in
germogli di rapa rossa 4. Con un mixer ad immersione primavera o in estate, come
miele ai frutti di bosco creare una emulsione frullando le valida alternativa di gusto,
anacardi salati foglie verdi del sedano con olio, sapore e consistenza, ad un
olio extravergine d’oliva sale e pepe. tradizionale risotto freddo.
sale e pepe 5. Verso fine cottura scolare il Vi basterà sostituire alcuni
grano saraceno, terminare la ingredienti utilizzati con
Preparazione cottura risottandolo con poco materie prime stagionali e
1. Cuocere in brodo vegetale brodo vegetale e mantecarlo con fresche, per ottenere così un
e poco aceto di mele il grano l’emulsione verde di sedano, risotto diverso, realizzato
saraceno. quindi aggiungere l’uva tagliata a appunto con grano saraceno,
2. Far rosolare leggermente le pezzetti. anziché con del comune riso.
cipolle borrettane in padella, 6. Impiattare e servire in

62 CeliachiaOggi
 Ricette

COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Sapori esotici COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Dall’avocado al cocco, passando per il cous cous, un menu che è

anche un viaggio nella cucina etnica.

)
rzioni
(6 po : facile :
oltà ione
Diffic preparaz Cous cous alla
i
po d minuti provenzale
Tem 30
© Kartaroo by Davide Buso

Ricette di Michela Consalter della Gluten Free Chef World Academy

www.glutenfreechefacademy.it
A cura di Lara Balleri – foto di Kartaroo

CeliachiaOggi 63
 Preparazione a dadini. Mescolare il tutto e
Cous cous 1. Amalgamare in una terrina la servire.
alla provenzale lavanda con il latte di cocco.
2. Mondare le zucchine,
Ingredienti tagliarle a cubetti e saltarle in
200 g cous cous integrale padella insieme al porro, pulito
Insalata ricca di pollo
senza glutine e affettato, e a un filo d’olio. e avocado
500 ml di brodo vegetale Cuocere fino a rendere croccanti
½ porro le verdure, poi regolare di sale e Ingredienti
1 cucchiaio di fiori di di pepe. 1 petto di pollo intero
lavanda edibili 3. Scaldare il brodo vegetale e 200 g di ceci lessati
3 cucchiai di latte di cocco* versarlo sul cous cous; lasciare 1 cetriolo piccolo
120 g di pesce spada riposare 5 minuti e sgranarlo 1 avocado
affumicato con una forchetta.
2 zucchine 5. Aggiungere il latte di cocco
erbe aromatiche fresche e la lavanda, poi incorporare le
sale e pepe zucchine con i porri, le erbette Se preferite potete sostituire
olio extravergine d’oliva fresche e il pesce spada tagliato il pollo con del tofu tagliato
a cubetti e saltato in padella
oppure con dei gamberetti
sgusciati e scottati in padella
zioni)
(4-6 por cile
o in acqua bollente per pochi
à: fa minuti.
Difficolt arazione:
di prep
Tempo ti
25 minu
o
avide Bus

Insalata ricca di pollo

o by D

e avocado
© Kartaro

64 CeliachiaOggi

il succo di ½ limone
sale fino
pepe bianco
olio extravergine d’oliva
lievito alimentare
in polvere senza glutine
Preparazione
1. Tagliare il petto di pollo a
fettine; passarle nel lievito e
cuocerle in padella con poco
olio. Insaporirle con sale e pepe,
e tenere da parte.
2. Spuntare il cetriolo, affettarlo
sottilmente e disporlo in un’am-
pia terrina; unire i ceci, un filo
d’olio, poco succo di limone,
sale e pepe, e mescolare.
3. Sbucciare l’avocado, privarlo
del nocciolo centrale, tagliarlo
a pezzetti e irrorarli con il restan-
te succo di limone; unirlo nella
terrina insieme al pollo tagliato a
striscioline e servire.
Crostata con panna
veg e sciroppo d’acero
Ingredienti
Per la pasta frolla
50 g di farina di mandorle*
50 g di farina di mais fioretto*
200 g di farina di riso*
75 g burro vegan*
35 g zucchero integrale
di cocco
80 g di sciroppo d’acero
30 g di olio di mais
2 cucchiaini di lievito
per dolci*
Per la panna veg
1 lattina di latte di cocco*
tenuta in frigorifero
per una notte
2 cucchiai di zucchero
a velo*
zioni)
(4-6 por edia
à: m
Difficolt arazione:
di prep
Tempo uti + tempo
50 min
di riposo
Preparazione
1. Preparare la frolla. Passare al
mixer il burro vegan freddo con
le farine e lo zucchero di cocco;
trasferire il composto in plane-
taria e aggiungere lo sciroppo
d’acero e l’olio di mais. Lavorare
fino a ottenere un composto
uniforme, modellarlo a panetto
e lasciarlo riposare in frigorifero
per circa 3 ore.
2. Trascorso questo tempo
stendere l’impasto e foderare
con esso una tortiera circolare;
cuocere nel forno caldo a 185°
per circa 20 minuti.
3. Nel frattempo preparare la
panna veg. Montare in planetaria
la parte solida del latte di cocco
(quella che si sarà addensata
durante la notte in frigorifero)
© Kartaroo by Davide Buso
Questa ricetta è realizzata
senza ingredienti di origine
animale, ed è quindi adatta
a chi segue una dieta
vegetariana o vegana.
Potete acquistare il latte
di cocco e il burro vegan
nei negozi di alimenti
naturali, in erboristeria o
nei supermercati con reparto
riservato agli alimenti vegan.
Accertatevi sempre che siano
anche privi di glutine.
con lo zucchero a velo fino a
quando la crema diventerà ben
soda.
4. Una volta cotta, sfornare la
pasta frolla e farcirla con la pan-
na veg; subito prima di servire
il dolce versare a piacere dello
sciroppo d’acero sopra la panna
veg.
CeliachiaOggi 65
 Comitato
Scientifico
DOTTORESSA
SUSANNA AGOSTINI
Dietista
Referente Aziendale
del Servizio Dietetico
ASS n. 2 Isontina
Gorizia
Consulente scientifico
regionale A.I.C.
PROFESSOR
RUGGIERO
FRANCAVILLA
Gastroenterologia Pediatrica
Specialista in pediatria ed
epatologia pediatrica
Specialista in gastroentero-
logia e fisiopatologia della
nutrizione
Consulente scientifico
regionale A.I.C.
Docente in Pediatria
Università degli Studi di Bari
DOTTORESSA ROSETTA
MASTROVALERIO
Psicologa e psicoterapeuta
Esperta in formazione, col-
labora con enti e università
per problematiche dell’età
evolutiva, di educazione degli
adulti e insegnamento di tec-
niche e strategia educative e
riabilitative.
66 CeliachiaOggi
PROFESSORE
ANTONIO CALABRÒ
Professore Associato
di Gastroenterologia
Presidente Corso di laurea
Magistrale in Scienze della
Nutrizione Umana
Università di Firenze
Responsabile Centro di
Riferimento Regionale
toscano per la celiachia
PROFESSOR
LUIGI GRECO
Servizio di Gastroenterologia
Pediatrica
Dipartimento di Pediatria
Università Federico II Napoli
DOTTOR
ANTONIO ROSATELLI
Nutrizionista, biologo,
specializzato in
intolleranze alimentari
Associato ACSIAN
Umbria/Lazio
PROFESSORESSA
CAROLINA CIACCI
Università di Salerno
Responsabile del centro di
coordinamento per la celia-
chia dell’adulto della regione
Campania
DOTTOR
STEFANO MARTELOSSI
Responsabile Struttura
Semplice Gastroenterologia e
Nutrizione Clinica
Clinica Pediatrica IRCCS
“Burlo Garofolo”
Trieste
DOTTORESSA
LICIA COLOMBO
Medico chirurgo, specialista
in Scienza dell’Alimentazione
e Dietetica.
Responsabile del Servizio
di Dietologia, Ospedale
MultiMedica
di Castellanza (VA)
CELIACHIA OGGI
Aut. Trib. di Roma n.169 del 26-05-2011
Gamma 3000 S.r.l.
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solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 ml/L espressi come SO2.

* Per i ceppi microincapsulati "si dimostra che l'attività colonizzante di 1 mld/ UFC di ceppi probiotici microin-
capsulati gastroprotetti è pari a quella di 5 mld/ UFC di ceppi non microincapsulati" *Del Piano M. et Al. -
Evaluation of the intestinal colonization by microencapsulated probiotic bacteria in comparision with same
uncoated strains - J.Clin. Gastroenterol. 2010 Sept; Volume 44 Suppl 1:S42-S46. Studio condotto in doppio cieco.

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