127

020 - € 1,50
MAGGIO 2

ricette
Anno 24 - N.5 - Mensile - Poste Italiane S.p.A.-Sped. in a.p.- aut. mbpa/lo-no/052/a.p./2018- art. 1 comma 1 - lo/mi - VERONA - Germania € 4,50 - Francia € 3,50 - MC, Côte d’Azur € 3,60 - Usa $ 6,00 - Spagna € 3,50 - Belgio € 3,20 - Lux € 3,20 - Portogallo (Cont) € 3,50 - Svizzera CHF 3,80

YOGURT
prezioso per piatti
PASSO A PASSO dolci e salati
• INSALATA RUSSA
• POLPETTONE DI CARNE
• GNOCCHI AGLI
ASPARAGI

SUGHI
CREMOSI
CON LE
VERDURE
NOVELLE

tema
del mese

acciughe Tortiera di alici

& sarde
con le uova
pag. 20
IN EDICOLA IL 10 APRILE 2020

CHE BONTÀ
DOLCI AL CUCCHIAIO

5
BAVARESE, BUDINO, PANNA COTTA
SEMPLICI DA FARE IN CASA

gratin di pasta da congelare

sommario MAGGIO
2020

4 Indice delle ricette

6 UN MESE IN CUCINA
6 menu per tutti

8 GUIDA ALLA SPESA

Prodotti di stagione e consigli per gli acquisti pagina

14 TEMA MESE 63 i
Acciughe & sarde Sei ricette irresistibili Rollata d cita
ig li o fa r
co n
PER TUTTI I GIORNI
22 Scelti per voi Novità al super
25 Guida pratica È ora di scegliere lo yogurt
30 Preparo prima Gratin di pasta
33 Cosa faccio con Cioccolato
lli al
34 Subito pronto 30 minuti al massimo Gargane o e panna
36 Cinque modi per fare Taccole prosciutt
pagina

38
LA NOSTRA SCUOLA
Trucchi e consigli
59
42 Cucina filmata Insalata russa
44 Cucina filmata Gnocchi con asparagi e salsiccia
46 Cucina filmata Polpettone farcito con uova sode
48 Fatto in casa Guacamole alla messicana, finti Pavesini,
piadina all’olio extravergine
51 Scelti per voi Regali per la casa
52 Sapori d’Italia Riso in tortiera

PER IL WEEKEND
54 Menu amici Pranzo chic pronto in freezer
58 Non il solito primo Un tocco in più: la panna
61 Idee da bere Vino, cocktail e appuntamenti della
Fragole ata
62 Piatto forte Coniglio è di stagione Basilic
66 Dolci di casa Grandi classici al cucchiaio pagina

BENESSERE IN TAVOLA
8
71 Dossier L’Italia del pecorino
76 Buono e leggero Menu gourmand al vapore
78 Salute nel piatto Pasta, pane, patate,
cucina moderna

ma è vero che fanno ingrassare?

80 La ricetta di Evelina Polpette di quinoa e ricotta

81 7 IDEE ANTISPRECO
3
indice MAGGIO 2020
v a
ricette
Tutte le e realizzate
te
LEGENDA
L leggera
●
Difficoltà

F Facile
M Media
D Difficile
o
sono pr ostra cucina E economica
●
nella n

ANTIPASTI, Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina
PANE E SNACK SECONDI DESSERT E DRINK
●
L●E Crostoni con manzo e uova F 0h15 34 ●
E Braciolette di sarde con pancetta F 0h55 15 ●
L Bavarese alle fragole senza uova F 3h20 69
●
L●E Insalata tiepida di quinoa F 0h35 81 Coniglio alla ligure con carciofi e olive F 1h30 62 ●
L●E Biscotti di pasta frolla F 0h30 81
Pâté di faraona F 1h15 55 Coniglio alla senape ●
L●E Bonbon di fragole F 0h20 81
●
L●E Piadine all’olio extravergine F 0h45 50 ●
L con carote e taccole F 1h20 64 ●
E Brown cookies al cioccolato F 0h35 33
●E Quiche di porri e zucchine F 1h00 55 ●
L Fagottini primavera di vitello F 0h35 12 ●
L●E Budinetti al cacao amaro F 1h15 67
●E Salame nel bicchiere F 0h20 11 ●
L Filetto alla salvia F 0h40 77 ●
L Budini al cioccolato e lamponi F 0h45 66
●
L●E Torta ligure con zucchine Orata al burro e capperi F 0h20 35 ●
L Coppe ai lamponi con yogurt F 0h25 27
trombetta F 1h05 9 ●
L●E Parmigiana di acciughe F 0h55 16 ●
E Crema al Moscato e fragole F 1h25 8
●
L●E Polpette di quinoa e ricotta F 1h20 80 ●
E Crème caramel all’aroma di limone F 2h40 68
Polpettone al limone F 1h10 56 ●
L●E Dolce alle mele con yogurt F 1h05 27
PRIMI E PIATTI UNICI Polpettone farcito con frittata ●
L●E Finti pavesini F 0h45 49
●E Fusilli con verdure al bacon F 1h05 32 ●
L●E e rucola M 2h10 47 Fonduta al bicchiere con cioccolato F 0h15 33
●E Garganelli al prosciutto F 0h55 59 ●
L●E Polpettone farcito con uova sode M 2h10 47 Long drink agli agrumi F 0h10 57
●E Gnocchi F 1h00 44 Rollata di coniglio farcita con frittata M 2h50 63 Mattonella con fragole e cioccolato F 1h00 33
●
L●E Gnocchi al ragù di verdurine M 1h40 56 ●
E Sarde a chiappa F 0h45 18 ●E Mousse al Cognac con cioccolato F 0h20 33
Gnocchi con asparagi e salsiccia F 0h30 45 ●
L●E Spiedini di agnello speziati F 0h20 35 Otto e mezzo F 0h10 61
●
E Gnocchi con pomodoro e salsiccia F 0h45 45 ●
L●E Spiedini di pollo allo yogurt F 0h25 27 ●
L●E Panna cotta agli albumi F 1h20 67
●
E Orecchiette golose F 1h05 31 ●E Pancake al cioccolato F 0h30 33
●
E Paccheri primavera F 1h15 32 ●E Pere glassate al cioccolato F 0h20 33
●
E Pasta alla palermitana F 0h50 17 VERDURE, CONTORNI Tartellette alle nocciole e cioccolato F 0h35 33
●
E Pasta fredda con basilico e limone F 0h20 81 E CONDIMENTI Yogurt fatto in casa F 0h15 28
●
E Penne al ragù di sedano F 0h20 34 ●E Besciamella passe-partout F 0h20 30 ●E Zuccotto di zuppa inglese F 0h35 57
●
E Penne con cipolle rosse fritte F 0h55 31 ●
L●E Carotine marinate al forno F 0h45 62
Riso al forno alla reggina F 2h10 53 ●
L●E Cocotte di bietole e uovo F 0h25 81
●E Risotto con piselli e bacon F 0h25 34 Fritto di asparagi F 0h25 81
●
L●E Riso alle zucchine e zola F 1h00 77 ●
L Guacamole alla messicana F 0h30 49
Sedanini al ragù bianco F 2h00 60 ●
L●E Insalata russa M 0h40 42
●
L●E Tagliolini gialli con yogurt F 0h15 27 ●
L●E Ortaggi scottati con salsina F 0h20 35
●E Tagliolini risottati con le fave F 0h40 60 ●
L●E Padellata di primavera F 0h30 64
●E Tiella di alici e cipolle F 1h20 19 ●
L●E Pomodorini farciti con maionese F 0h25 81
●
L●E Tiella di riso, patate e cozze F 1h20 53 ●
E Taccole alla amatriciana F 0h25 37
TRUCCHI
●
L●E Torta di riso ed erbe di campo F 1h10 52 ●
E Taccole con lardo e patate F 1h15 36 Aromi sott’olio 38
●E Tortiera di alici con le uova F 0h50 20 ●
L●E Taccole con lattuga e cipollotti F 0h20 37 Gabbia di sfoglia 38
Trenette con zucchine, Taccole con pinoli e salmone F 0h25 37 Trattare la feta 38
erbe e zafferano F 0h45 59 ●
L●E Taccole in padella con pancetta F 0h30 37 Girelle e damine 39
●
E Ziti e polpette di merluzzo F 1h15 30 ●
L●E Sfogliata di verdure F 0h35 77 Tempo di rose per la festa della mamma:
●E Teglia croccante con panna F 0h45 63 crema dolce, confettura 39
Trotelle al blu 40
Così è perfetto risi e bisi 40
Cestini croccanti 40

CUCINA MODERNA DIGITALE

SMARTPHONE E TABLET Potete leggere Cucina Moderna anche dai vostri
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4 • maggio 2020
un meinsea
in cuc

6 menu per tutti

Combinate i piatti di questo numero per pranzi e cene su misura

2 3
1 ale PRANZO
di mare
Region DELLA DOMENICA Sapore

Risi e bisi Tagliolini risottati con le fave Tiella di riso, patate e cozze
pag 40 pag 60 pag 53

Coniglio alla ligure Fagottini primavera Orata al burro e capperi

pag 62 pag 12 pag 35

Panna cotta agli albumi Crème caramel all'aroma di limone Bavarese alle fragole senza uova
pag 67 pag 68 pag 69

5
4 FESTA
DELLA MAMMA Vegetar
iano
6 CUCINA
MEDITERRANEA
Insalata russa Long drink agli agrumi Orecchiette golose
pag 42 pag 57 pag 30

Polpettone farcito con uova sode Polpette di quinoa e ricotta Sarde a chiappa
pag 46 pag 80 pag 18

Crema dolce di rose Mattonella con fragole Crema al Moscato

pag 39 pag 33 pag 8
 CUCINA MODERNA PER BRIMI

L’eccellenza
nasce in
alta quota
L’UNICA MOZZARELLA
CON LATTE 100%
ALTO ADIGE NO OGM
PROVENIENTE DA
MASI TRADIZIONALI

Q
ui in Alto Adige la natura offre
ogni giorno gli ingredienti
migliori per sapori autentici.
L’aria è pura, l’acqua è pulita e
l’ambiente è amato e rispettato. Questo è
l’habitat di Brimi, cooperativa che riunisce
1.100 soci contadini di montagna e controlla
la filiera che parte dai piccoli allevamenti
con latte di alta montagna, latte fieno e
latte biologico, tutti senza OGM.
Il latte fieno STG Specialità Tipica Garantita
deriva da animali allevati con metodo
tradizionale, erba fresca, fieno e una
piccola percentuale di cereali, senza
mangimi insilati (soggetti a fermentazione).
Questi metodi rispettano la biodiversità
degli alpeggi e lasciano l’ambiente intatto.
Brimi ritira il latte con i propri automezzi e
lo lavora in giornata nella vicina centrale di
Bressanone, garantendo prodotti sempre
freschissimi e dalla qualità superiore, come
la celebre mozzarella. La tradizione Brimi è
anche sicurezza di tecnologie innovative: dal
laboratorio microbiologico a quello chimico,
con l’utilizzo di energia da fonti rinnovabili.

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AFFARI, INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO

IL FRUTTO
fragole della
Basilicata
S ono un’eccellenza della nostra frutticoltura.
La Basilicata, infatti, per le sue condizioni
pedoclimatiche, soprattutto nella fascia costiera
del Metapontino, da anni si conferma come la
prima regione italiana per la produzione di fragole
di ottima qualità (più di 48mila tonnellate), su circa
mille ettari dedicati (24% delle superfici in Italia),
togliendo il primato a Campania e Veneto. Coltivata
LA RICETTA Frullate 500 g di fragole su gran parte delle superfici (80%) è la varietà
CREMA AL con 1 cucchiaio di
zucchero e portate a
Sabrosa, in commercio con la denominazione
Candonga. Di gusto ottimo, in giusto equilibrio
MOSCATO ebollizione; unite 20 g di tra acidi e zuccheri (fino a 12 gradi Brix), è tra le più
Frullate 4 uova con 4 gelatina in polvere, apprezzate sul mercato. Viene raccolta da febbraio
cucchiai di zucchero, 2,5 mescolate e cuocete per
a giugno, ma nel Metapontino si coltivano anche
dl di vino Moscato, 150 g altri 2’, mescolando. Fate
di savoiardi sbriciolati, un intiepidire il composto e
varietà più precoci come la Fortuna e la Sabrina:
pizzico di sale e uno di versatelo sulla crema in questo modo, le fragole della Basilicata sono
cannella. Versate il cotta preparata. Lasciate disponibili per più di sei mesi all’anno,
composto in una pirofila e rassodare in frigo per soppiantando quelle di importazione spagnola.
cuocete a bagnomaria almeno 4 h e completate
nel forno a 160° per 1 h. con fragole a fettine. Prezzo al super: da € 3,50/kg

8 • maggio 2020
L’ORTAGGIO
zucchina trombetta
C ome suggerisce il nome, si riconosce per la particolare forma
sottile e allungata, con un tipico rigonfiamento all’estremità.
Qui si concentrano i semi, assenti nel resto della polpa. Essendo una
pianta rampicante, quando viene coltivata a terra le zucchine
tendono a ritorcersi, mentre se viene allevata su sostegni o pergole
gli ortaggi tendono a crescere quasi dritti, fino a 30 cm circa.
Caratteristici sono anche la consistenza, compatta e poco acquosa, e
il sapore dolce e delicato, che la rendono adatta a essere gustata a
crudo. La zucchina trombetta viene coltivata in Liguria, soprattutto
nel Ponente e in particolare nella piana di Albenga, sia in pieno
campo, sia in serre protette; nel primo caso viene raccolta a partire
da maggio per tutta l’estate, quelle in coltura protetta sono più
precoci. Nella cucina tradizionale ligure è l’ingrediente principe di
ricette tipiche come la torta sanremese (foto sotto) insieme a riso,
uova e formaggio grattugiato racchiusi in una crosta di pasta.
Prezzo: a partire da € 4,00/kg

LA RICETTA 1 cipolla tritati. Appena

TORTA LIGURE fredde, mescolatele con

50 g di pecorino e 50 g di
Impastate 500 g di farina grana padano
con una presa di sale, 3 grattugiati, il riso, 2
cucchiai d’olio e 2,5 dl di rametti di maggiorana e
acqua tiepida. Lessate 2 uova. Stendete la pasta
150 g di riso, scolatelo al in 2 dischi. Posatene 1 in
dente e fatelo raffreddare. uno stampo di 34 cm
Soffriggete 800 g di rivestito di carta da forno.
zucchine trombetta Versate il ripieno,
affettate in una padella chiudete con il secondo
con 4 cucchiai d’olio disco e sigillate i bordi.
caldo, 2 spicchi d’aglio e Infornate a 180° per 40’.

IN DIFESA DEL PANE ITALIANO

focus L’arte bianca è un patrimonio da salvaguardare.
Per sostenere una delle innumerevoli produzioni
italiane, quella del Pane Toscano Dop, è stato
istituito un apposito Consorzio di tutela, a cui
aderiscono 18 soci. Si occuperà di difendere
la Dop dalle contraffazioni e di diffondere
la cultura di questo pane senza sale (detto
sciocco), a lievitazione naturale, con la crosta
friabile e la mollica ben alveolata.
In Lombardia, invece, per rilanciare l’antico
mestiere del panificatore è nata l’Associazione
Fornai Milano, che intende riaprire scuole ad hoc,
non legate a quelle di pasticceria, e aiutare gli
artigiani che lavorano nei piccoli borghi.

PROSCIUTTO CRUDO SICURO

Più sicurezza e trasparenza per
il Prosciutto di San Daniele che,
come già fatto dal crudo di Parma,
ha presentato un nuovo disciplinare
della Dop dopo il recente scandalo
delle contraffazioni. Le principali
minimo di stagionatura (da 12 a 13
mesi) e ridotto il sale (4,3%-6%),
in modo che i prosciutti siano più
salutari. Inoltre l’alimentazione dei
suini è migliorata ma soprattutto si
stabiliscono con chiarezza i tipi
cucina moderna

novità riguardano sia la produzione genetici ammessi dal disciplinare, per

e gli ingredienti dei prosciutti, sia le
caratteristiche genetiche dei suini
e il loro benessere. In particolare, viene
fissato il peso delle cosce fresche
e stagionate, allungato il periodo
evitare le frodi che si erano verificate in
passato. A questo proposito, già da
tempo le vaschette di prosciutto
preaffettato sono dotate di un QR che
consente di risalire a tutta la filiera.
9
 GUIDA ALL’ACQUISTO

INSALATA IN BUSTA
È il prodotto di IV gamma (fresco e pronto all’uso) più consumato dagli
italiani, con vendite in continua crescita. Ecco 4 cose da sapere.
1. SICUREZZA
Le insalate pronte sono deperibili,
in particolare quelle dalle foglie piccole
e giovani, più ricche di acqua; ma,
rispettando la catena del freddo
(trasportarle in una borsa termica,
controllare che non ci sia troppa
condensa nella busta), sono prodotti
sicuri e si possono mangiare senza
lavarle, come indicato in etichetta
dalla scritta obbligatoria
“lavata e pronta all’uso” (o simili).
2. PRODUZIONE
Le insalate sono confezionate vicino
al luogo di raccolta, mondate e
sottoposte a un lavaggio molto
accurato in vasche di acqua potabile,
fredda e a ricambio continuo. Vengono
quindi asciugate e confezionate
in buste o vaschette sigillate,
generalmente in materiale plastico.
3. VARIETÀ
La varietà più apprezzata è l’iceberg,
croccante e durevole, seguita
lattughino e rucola (fonte Bonduelle);
anche la misticanza è molto richiesta.
Si trovano poi tipologie più ricercate,
dal radicchio variegato di Treviso Igp
al pakchoi (cavolo cinese), e confezioni
con aggiunte di semi, frutta secca.
4. AMBIENTE
Le insalate pronte sono molto più
costose di quelle sfuse, fino a 10 volte.
Tuttavia si consumano interamente,
evitando scarti e sprechi. Quanto
alle confezioni, alcuni marchi attenti
all’ambiente hanno introdotto
buste biodegradabili.

tà
quali r DA ALDI POLLO MADE IN ITALY
e
al sup La linea di carni Il Podere di Aldi, che valorizza le carni italiane di qualità,
ha arricchito il proprio assortimento con il pollo Campese di Amadori,
alimentato esclusivamente con mangime vegetale non ogm, senza
ricorrere ad antibiotici. Viene allevato in Puglia, in strutture dove trascorre
almeno la metà della sua vita all’aperto, condizione che rende le sue carni
più sode e consistenti, con un’ottima resa in cottura. Il Campese Amadori
commercializzato da Aldi è disponibile in diversi tagli (petto di pollo a fette,
fusi, busto e sovracosce) in tutti i punti vendita dell’insegna (aldi.it).

IL PESCE
passera
È caratterizzata dal corpo appiattito, simile a quello dei
più pregiati sogliola e rombo, che però appartengono a
un’altra famiglia. La passera pianuzza (Platichthys flesus) si
distingue per la forma romboidale e allungata, con piccole
squame scure sul lato superiore, dove sono anche
entrambi gli occhi, e la “pancia” completamente bianca.
Vive nell’Atlantico orientale e nel Baltico, dove arriva fino ai
50 cm di lunghezza, mentre nel nostro Alto Adriatico è molto
diffusa una specie sorella, più piccola (20-25 cm). Per questo,
le passere nostrane si trovano sul mercato soprattutto
intere e fresche, mentre quelle atlantiche vengono
perlopiù ridotte in filetti e vendute congelate. Di prezzo
nettamente inferiore alla sogliola, la passera ha carni ottime,
bianche e di gusto delicato, adatte a preparazioni
semplici: al vapore, in teglia, al cartoccio o, se fresca e intera,
alla griglia (in questo caso, è bene non togliere la pelle).

Prezzo: circa € 15,00 al Kg

10 • maggio 2020

angolo
solidale
Donazioni per
l’emergenza
Nella tragica emergenza
Coronavirus in Italia, sono
numerose le aziende del
food che hanno sostenuto
con donazioni gli ospedali
e la Protezione Civile.
Tra queste il Consorzio
Grana Padano ha
donato 1 milione di euro,
suddiviso tra le aree
della Dop, per l’acquisto
di strumentazione
sanitaria. È di 2 milioni
di euro la donazione del
Gruppo Barilla a favore
dell’Ospedale Maggiore
di Parma, della Protezione
Civile e della Croce Rossa.
La Fondazione del
Gruppo Orogel ha offerto
800mila euro all’Ospedale
Bufalini di Cesena e alla
Caritas per sostenere
i più bisognosi. Ammonta
a 10 milioni di euro la
somma devoluta da
Ferrero al Commissario
straordinario per
l’Emergenza Coronavirus.
Anche Lavazza ha
stanziato 10 milioni di euro,
di cui 6 per le strutture
sanitarie della Regione
Piemonte. Fratelli Carli
sostiene con 100mila euro
l’ASL1 di Imperia mentre
Caffè Vergnano donerà
5 euro per ogni ordine
online alla raccolta fondi
per l’Unità di crisi della
Regione Piemonte.
Tra le insegne della grande
distribuzione, Esselunga
ha effettuato una
donazione di 2,5 milioni
di euro a vari ospedali
italiani (Milano, Pavia,
Bergamo, Piacenza,
Roma).
IL SALUME
salame
piacentino Dop
V iene ricavato da suini nati e allevati in Emilia
Romagna e Lombardia, mentre la lavorazione
LA RICETTA
avviene nella sola provincia di Piacenza, come
stabilisce il disciplinare della Dop. Secondo
SALAME NEL
tradizione, è un salame a grana grossa: carni
magre e grassi nobili (lardo, gola e pancetta, BICCHIERE
presenti in percentuale dal 10 al 30%) vengono Sgocciolate 250 g di
infatti ridotti a pezzetti e passati a un tritacarne cannellini in scatola e
con fori superiori a 10 mm di diametro. Vengono scaldateli per 3’ in una
quindi impastati a secco con l’aggiunta di sale, padella con 1 scalogno a
pepe in grani e un infuso di aglio e vino rosso. fettine, sale e pepe; quindi,
Una volta insaccati in budelli di suino e legati, passateli nel passaverdura
fino a ridurli in crema.
i salami vengono fatti asciugare e stagionare,
Sbriciolate 2 fette di
conteggiando almeno 45 giorni a partire dal
pancarré e rosolatele in
momento della salatura. Ne risultano salami di padella con un filo di olio
forma cilindrica, con un peso che va da 400 g a e un po’ di rosmarino.
1 kg, da affettare preferibilmente a mano e a fette Distribuite la crema di
spesse: compatte ma morbide, si presentano di cannellini in 4 bicchieri,
colore rosso brillante, con occhiature di grasso aggiungete le briciole
ben distribuite e di colore perfettamente bianco. aromatizzate e terminate
Nel territorio d’origine, il Salame Piacentino Dop si con 100 g di salame
gusta con la classica tigella o per accompagnare la piacentino a cubetti,
Guarnite con 1 ciuffetto
tradizionale torta di patate.
di rosmarino e servite.
Prezzo: a partire da € 18,00/Kg
Il marchio del
Consorzio Salumi
Piacentini tutela e
garantisce tre
prodotti Dop del
territorio: Coppa,
Pancetta e Salame.
cucina moderna
11

LA RICETTA
FAGOTTINI PRIMAVERA
Farcite 4 fette di fesa (circa 500 g) con 1 fetta
di mozzarella e un carciofino arrosto sott’olio
ciascuna. Chiudetele a fagottino con spago da
cucina. Soffriggete 1 spicchio d’aglio in 4
cucchiai di olio ed eliminatelo. Unite i fagottini,
rosolateli e sfumateli con 1/2 bicchiere di vino
bianco. Unite 1 rametto di rosmarino tritato,
salate, coprite e cuocete a fiamma bassa per
15’ minuti. Pepate generosamente e servite.
LA CARNE
fesa di vitello
È un taglio molto pregiato del quarto
posteriore bovino, che occupa la parte
interna della coscia, ha una forma un po’
allungata a sezione triangolare e un colore rosa
chiaro: si chiama propriamente fesa interna per
distinguerla da quella esterna, situata più in alto.
È magrissima e molto tenera, grazie alle fibre
lunghe e sottili. Ridotta a fettine, è il taglio
per eccellenza di scaloppine, paillard, cotolette,
involtini ed è adatta anche per lo spezzatino.
Rispetto alla carne di manzo, va cotta più a lungo
e a temperature più basse per preservarne
la morbidezza. Intera è invece ottima arrosto:
per renderla più succosa (non ha grasso che si
scioglie in cottura) si può bardare con la pancetta,
cuocerla nel latte oppure arrotolarla e farcirla.
Dalla fesa infine si ricavano ottimi carpacci.
In quanto all’origine, la maggior parte della carne
di vitello in Italia è d’importazione, soprattutto
dai Paesi Bassi e dalla Francia, anche se esistono
produzioni nostrane d’eccellenza che però
non soddisfano la domanda interna.
Prezzo al super: a partire da € 20/kg

Bevande vegetali: come sceglierle

L’offerta delle bevande vegetali che sostituiscono il latte Soia È uno dei “latti” più
(per legge solo quello di origine animale si può chiamare versatili, ottimo per salse e Riso Ha un gusto leggermente
“latte”) è sempre più ampia e variegata. formaggi veg. Molto proteico dolce che lo rende perfetto
Ai classici drink a base di soia, riso, avena e mandorla, e poco calorico, si trova al per i dessert e per i piatti salati
si sono aggiunti molti nuovi ingredienti: farro, orzo, naturale o dolcificato, spesso di gusto delicato, come
miglio e sorgo fra i cereali (oltre alla quinoa e al grano arricchito con calcio. vellutate e risotti. Gradevole
saraceno, che sono in realtà pseudocereali); i piselli gialli anche da bere al naturale.
fra i legumi; e ancora canapa, cocco, nocciola, anacardi
e altri. Inoltre, anche i drink della stessa tipologia hanno
caratteristiche diverse: cambia il gusto, che può essere
al naturale (preferibile per l’uso in cucina), dolcificato
o aromatizzato (cacao, vaniglia); la composizione
nutrizionale, con bevande arricchite di calcio e vitamine
o versioni light; e anche la percentuale dell’ingrediente
base, comunque sempre bassa perché queste bevande
sono composte per circa l'80% di acqua. Per esempio
il latte di mandorla può contenere una quantità di frutta
secca che va dal 3%-6% (per cucinare) fino all’8% (una
vera bibita, simile all’originale siciliana). Da controllare
infine l'etichetta: preferite i drink con ingredienti
di origine italiana, meglio biologici, senza addensanti
e grassi aggiunti. Come i prodotti dell’azienda vicentina
The Bridge, specializzata in bevande vegan e bio da 25
anni. Che ha curato anche la pubblicazione del libro Mandorla È una bevanda
La Famiglia Organic Cookbook (Giunti Edizioni), Avena Ricco di fibre, ricorda molto golosa ma calorica,
una raccolta di 54 ricette ideate dallo chef di alta cucina il latte di riso ma è meno simile a quella tipica del
vegana Simone Salvini e da docenti della Funny Veg dolce. Ottimo al naturale, Sud Italia. Si usa nei dolci
Academy: per sperimentare i tanti usi, anche in piatti a colazione, o negli impasti ma anche in piatti come
classici, di latte, panna e burro al 100% vegetali. di prodotti da forno. vellutate e pesce.
12 • maggio 2020
t em a e s e
de l m
Secondo piatto
o antipasto?
Questa ricetta croccantina
può essere l’antipasto
per un pranzo da invito oppure
un secondo facile e sfizioso:
in questo caso accompagnate
le braciolette con una
misticanza tenera o con un
puré di patate morbido.

IN TUTTO
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14 • maggio 2020
 1 2 3

Braciolette

acciughe
alla pancetta
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 560

& sarde
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 16 sarde grandi (circa 800 g) • 4 fette
di pancetta affumicata • 6 fette di pancarré
• 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cipollotto
• 1 limone non trattato • 2 cucchiai
di pecorino grattugiato • 2 cucchiai
In piena stagione, gustose ed economiche, sono di pangrattato • 1 cucchiaio di pistacchi
davvero eclettiche in cucina e si prestano per tritati • olio extravergine d’oliva
tantissimi piatti di grande soddisfazione. Eccole • sale • pepe

in sei irresistibili ricette spiegate passo a passo 1 Tostate la pancetta in padella senza
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI ALESSANDRA AVALLONE, FOTO DI MAURIZIO LODI condimento finché sarà croccante.
Lavate il limone e riducetene metà a

E
ntrambe appartegono alla famiglia dei pesci azzurri, rino- fettine molto sottili. Lavate una manciata
mati per i benefici effetti salutari: contengono tante proteine di foglie di prezzemolo e le foglie verdi
nobili, acidi grassi Omega 3 e vitamine, oltre a essere basse del cipollotto (eliminate la parte finale).
in colesterolo e calorie (100 per le alici, 129 per le sarde ogni 100 g). 2 Tritate nel mixer il pancarré privato
Sono tra i pochi cibi gustosi ammessi in tutti i regimi alimentari. In della crosta con il prezzemolo e le foglie
questo servizio, trovate sei idee irresistibili con le tecniche specifiche del cipollotto. Salate, pepate, condite
per ognuna. Qui sotto, invece, ecco alcuni consigli generali. con il succo del limone rimasto e
Le differenze. Le acciughe, anche dette alici, sono piccole e di gusto incorporate la pancetta croccante
delicato. Le sarde hanno dimensioni maggiori e sapore piuttosto in- spezzettata. Pulite le sarde: se
tenso. Se preferite le une o le altre, nulla vieta di sostituirle nelle ricette necessario squamatele, poi incidetele
tenendo conto della diversità di peso e dimesioni. sul ventre e con un dito evisceratele;
La pulizia. Trovate la descrizione per pulire i pesci nella ricetta accan- quindi apritele a libro, togliete la testa,
to, al punto 2. Inoltre, ricordate che le acciughe non vanno squamate, pinzate la lisca tra le unghie e tiratela
mentre può essere necessario farlo per le sarde di grandi dimensioni: delicatamente verso la coda
raschiatele con un coltellino dalla coda verso la testa. per eliminarla. Lavatele, asciugatele
La cottura. Si tratta di pesci molto delicati. Rispettate i tempi indicati, e salatele leggermente.
che sono volutamente brevi e ad alta temperatura (200°): garantiscono 3 Distribuite sulle sarde il mix di pancarré,
croccantezza esterna e cuore morbido. arrotolatele e fissate le braciolette a due
Il vino. Con alici e sarde si sposano bianchi secchi e leggeri, come a due con uno stecchino. Sistematele
il Gavi Ligure o il Vermentino di Gallura. Se è presente il pomodoro, in una teglia oliata e distribuite qua
cucina moderna

come nella ricetta della parmigliana, è ideale un rosato, per esempio il e là le fette di limone. Mescolate il
Salice Salentino o il Cirò. Se ci sono le cipolle, come nella tiella, vanno pangrattato con il pecorino e i pistacchi
bene un Prosecco di Valdobbiadene Dry o un Grillo di Marsala. Sulla e distribuite la miscela sulle braciolette.
pasta con le sarde, bene un Alcamo bianco o un Sicilia Frappato. Irrorate con un filo d’olio e cuocete in
forno caldo a 200° per 10-12 minuti.
15
t em a e s e
del m
Fatela “decantare”
Per uniformare succhi e sapori,
lasciate riposare la parmigiana
per 5 minuti prima di servirla.
Accompagnatela con un
pinzimonio verde: sedano,
cipollotto, puntarelle, cuori
di finocchio, indivia belga.
1 2
16 • maggio 2020
Parmigiana
di acciughe
 Facile  Preparazione 40 minuti
 Cottura 15 minuti  Calorie 340
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
30 acciughe • 150 g di provola a fette sottili
• 250 di passata di pomodoro • 1 mazzetto
di prezzemolo e basilico • 2 cucchiai
di grana grattugiato • 2 spicchi di aglio
• 1/2 peperoncino piccante • pangrattato
• farina • olio extravergine d’oliva • sale
1 Pulite le acciughe privandole di
interiora, testa, lisca e coda. Lavatele,
asciugatele e salatele leggermente.
Infarinatele e friggetele in poco olio.
Mescolate 4 cucchiai di pangrattato
con il grana. Lavate e tritate
un po’ di prezzemolo e di basilico.
2 Rivestite uno stampo rettangolare da
plumcake con carta forno (vi servirà per
sformare la parmigiana) e disponete sul
fondo uno strato di acciughe.
3 Coprite con pangrattato, erbe e provola
e proseguite a strati. Comprimete un
poco la preparazione e spolverizzatela
con ancora un po’ di erbe e di mix
di grana e pangrattato. Irrorate con un filo
di olio e cuocetele a 200° per 10 minuti
e passate alla funzione grill per 5 minuti.
4 Versate la passata di pomodoro
in una casseruola con il peperoncino,
l’aglio sbucciato e schiacciato,
1 bicchierino di acqua, 1 cucchiaio
di olio e una presa di sale e cuocetela
per 15 minuti. Eliminate aglio
e peperoncino, aggiungete un po’
di foglie di basilico spezzettate
e salate se necessario. Sformate la
parmigiana aiutandovi con la carta da
forno, dividetela in 4 porzioni e servitela
con la salsa al pomodoro.
3 4
Pasta alla
palermitana
 Facile  Preparazione 25 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 480
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di linguine o spaghettoni
• 20 sarde piccole • 4 alici sott’olio
• 1 grosso mazzo di finocchietto selvatico
• 2 spicchi di aglio • 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaio colmo di uvetta • 1 cucchiaio
colmo di pinoli • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
1 Lessate il finocchietto selvatico
in una pentola colma di acqua bollente
salata. Scolatelo con un mestolo forato
e conservate l’acqua.
2 Tritatelo e ripassatelo in padella
con 4 cucchiai di olio, le alici sott’olio,
l’uvetta, i pinoli e 1 spicchio di aglio ridotto
a fettine. Dopo 2 minuti, aggiungete 1
lo zafferano stemperato in poca acqua
calda e fate asciugare leggermente il sugo.
3 Pulite le sarde privandole di interiora,
testa, lisca e coda. Lavatele, asciugatele,
e salatele. Scaldate 2-3 cucchiai di olio
con l’aglio rimasto a fettine e cuocetevi
le sarde da ambo i lati; pepatele. Cuocete
la pasta nell’acqua del finocchietto,
scolatela e ripassatela in padella
con il sugo. Distributela nei piatti 2
e adagiatevi sopra le sarde.
Occhio alle sarde
È importate che restino
intere. Usate una paletta
per girarle in cottura e per
adagiarle sulla pasta.
Trattandosi di un piatto
ricco, potete concludere
il pasto con della ricotta
freschissima di pecora
condida con olio e pepe.
cucina moderna
17
t em a e s e
del m
Usate poco olio
Se normalmente per le
fritture si deve abbondare
con l’olio, questo caso fa
eccezione: usandone
molto si rischia di
compromettere il ripieno;
inoltre il pesce cuoce in
fretta con il semplice
calore. Se vi piace,
accostate un’insalata
siciliana: agrumi a fettine,
finocchi a velo, olive nere,
sale e olio robusto.
1 2
18 • maggio 2020
Sarde a chiappa
 Facile  Preparazione 35 minuti
 Cottura 10 minuti  Calorie 450
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 24 sarde • 6-8 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato • 2 limoni
non trattati • 2 arance non trattate • 1 uovo
• 2 cucchiaini di semi di finocchio • farina
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Lavate arance e limoni, asciugateli
e grattugiate la scorza di 1/2 arancia
e 1 limone. Riunite in una ciotola
6 cucchiai di pangrattato, il pecorino,
la scorza grattugiata degli agrumi
e il succo di 1/2 limone. Mescolate bene
e poi legate il ripieno con 1/2 uovo
sbattuto. Infine, tostate i semi
di finocchio in un padellino senza
condimento e aggiungetene 1 cucchiaino
al ripieno. Se la farcitura vi sembra
insufficiente, unite altri 2 cucchiai
di pangrattato e il resto dell’uovo
sbattuto. Salate e pepate.
2 Pulite le sarde privandole di interiora,
testa e lisca, senza asportare
la coda. Lavatele, asciugatele e salatele
leggermente. Distruibuite il ripieno
su metà delle sarde, disponetevi
sopra le sarde rimaste e premete
delicatamente con le mani per far
aderire i due filetti al ripieno.
3 Disponete un po’ di farina in un piatto
e passatevi le sarde da ambo i lati.
Scaldate poco olio (vedi riquadro in alto)
e cuocetevi le sarde girandole 1-2 volte
in modo che risultino ben dorate.
Servitele calde cosparse con i semi
di finocchio rimasti e accompagnate
dall’arancio e dal limone restanti ridotti
a spicchi. Pepate a piacere.
3
 Tante prese
d’aria
La torta va incisa
pinzandola con la punta
delle forbici in almeno
20 punti: oltre a essere
decorativi, i fori
1
garantiscono una corretta
cottura permettendo
al vapore di uscire
e al calore di entrare.

Tiella di alici e cipolle

 Facile  Preparazione 45 minuti
 Cottura 35 minuti  Calorie 560
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 500 g di pasta per pizza già pronta
2 Pulite le acciughe privandole di
• 16 acciughe • 6 acciughe sott’olio • 4
cipolle dorate • 200 g di ciliegini • 12 olive
nere snocciolate • origano secco • olio
2 cucchiai di acqua e una presa di sale
per 10 minuti con il coperchio. Quindi
scopritele e proseguite la cottura
finché prendono colore.
interiora, testa e lisca. Salatele
generosamente e fatele riposare per 10
in una tortiera di 32 cm di diametro
rivestita con carta forno. Riempite con
le cipolle, unite le alici sott’olio e le olive
(entrambe spezzettate) e i ciliegini
ridotti in quarti e leggermente salati.
Condite le acciughe fresche con olio,
pepe e origano e allineatele sul ripieno.
cucina moderna

extravergine d’oliva • sale • pepe minuti, poi sciacquatele e asciugatele.
3 Dividete la pasta in 2 porzioni, una un
1 Sbucciate le cipolle, affettatele e poi po’ più grande dell’altra, e stendetele
tritatele finemente. Fatele stufare in 2 dischi: uno di 38 cm di diametro,
in padella con 2 cucchiai di olio, l’altro di 34 cm. Adagiate il più grande
4 Coprite con la pasta rimasta, sigillate
i bordi e incidete la superficie con le
forbici in più punti (vedi riquadro sopra,
a sinistra). Spennellate con olio
e infornate a 200° per 20-25 minuti.
19
t em a e s e
del m

1 2 3

Limone a go-go
Le uova sbattute che
ammorbidiscono
la tortiera sono miscelate
con il limone: serve
a renderle più liquide
(perché penetrino
tra i pesci) e a evitare
il gusto “frittata”. Potete
anche raddoppiare
la dose di succo.
1 Lavate un’abbondante manciata
2 Ungete una teglia di 22 cm di diametro,
3 Conditele con l’emulsione di olio
20 • maggio 2020
Tortiera di alici
con le uova
 Facile  Preparazione 35 minuti
 Cottura 15 minuti  Calorie 450
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
36 acciughe • 3 spicchi di aglio • 1 mazzo
di prezzemolo • 1 tazza di pangrattato
• 2 limoni • 3 uova • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
di prezzemolo, sbucciate l’aglio
e tritateli insieme, quindi mescolateli
con il pangrattato. Ricavate il succo
di 1 limone e 1/2, mettetelo
in una ciotola con 5 cucchiai di olio ,
sale e pepe e sbattete il tutto
con una forchetta per ottenere
un’emulsione. Pulite le alici
privandole di interiora, testa e lisca.
Sciacquatele, asciugatele bene
e salatele leggermente.
cospargetela con un po’ di pangrattato
aromatico e distribuitevi sopra un primo
giro di acciughe disposte a raggiera e
con le code rivolte verso il centro.
e limone, cospargete con un po’
di pangrattato aromatico e proseguite
a strati fino a terminare gli ingredienti:
è importante finire con il pangrattato.
Sbattete le uova con sale, pepe
e il succo del mezzo limone rimasto
(vedi riquadro in alto) e versatele
sulle acciughe in modo da coprirle
uniformemente. Cuocete la tortiera
in forno a 200° per 15 minuti circa,
o finchè le uova in superficie saranno
rassodate ma ancora morbide.
Lasciate riposare per 10 minuti a
temperatura ambiente prima di servire.
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Per g i
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22
22 • maggio 2020
SCOPRI TUTTE

d e l g i o r n o:
la ricetta
n i
LE RICETTE SU:

llo
panpiuma.it

Ca n n e

4
20
fette

PREPARAZIONE
• 4 fette PanPiuma grano duro
• Ricotta 200 gr
• Basilico
• Parmigiano 80 gr
• Passata di pomodoro
• Sale - Olio
Mettere in una terrina ricotta, parmigiano,
basilico e sale. Con il cucchiaio creare un
1 2 composto ben amalgamato e compatto.
Stendere il pane con il mattarello per
renderlo arrotolabile e con l’aiuto di un
tubo in alluminio creare il cannellone (Fig.
3). Infornare per 5 minuti a 180°. Una volta
estratti dal forno guarnire con il composto
alla ricotta e servire.
seguici su:
Inviaci la foto della tua ricetta
la pubblicheremo sui nostri
canali social!
4 3
 guida
pratica
A CURA DI DANIELA FALSITTA

è ora di

yogurt
scegliere lo

PERCHÉ CI FA BENE?
I fermenti lattici contenuti nello
yogurt sono in grado di legarsi alle
pareti dell’intestino, provocando
una reazione di “allerta” nel sistema
immunitario. Così, quando il nostro
organismo viene attaccato da
microrganismi pericolosi, non si
fa cogliere impreparato e riesce a
dare una risposta efficace di difesa,
limitando i danni. I lattobacilli creano
anche un effetto barriera contro i
FRESCO, LEGGERO E ANCHE batteri indesiderabili dell’intestino,
BUONISSIMO, RINFORZA limitandone lo sviluppo. In parole
LE DIFESE DELL’ORGANISMO povere, riducono gli inconvenienti
di un’alimentazione poco sana
E CI AIUTA A STARE MEGLIO. ed equilibrata. L’azione positiva
SCOPRIAMO INSIEME sull’intestino si riflette anche sul
benessere della pelle e del cuore.
TUTTE LE SUE QUALITÀ ANCORA PIU’ EFFICACE
L’acidità presente nello stomaco

G
ià il nome e quella sua grafia un po’ strana lo dicono distrugge i microrganismi che si
chiaramente: lo yogurt non è un alimento classico della
nostra cultura. La sua origine infatti si colloca nel vicino
introducono con i cibi, senza
Oriente ed è giunto fino a noi dalle cucine di Paesi come Turchia, distinzione fra quelli “buoni” e quelli
Grecia o Libano, che da secoli ne conoscono le virtù salutari, la “cattivi”. Di conseguenza la
conservabilità e ne apprezzano il sapore acido al naturale. Per la digestione riduce anche il numero dei
maggioranza degli italiani c’è ancora qualcosa da capire sul suo fermenti contenuti nello yogurt che
conto, ma se inizialmente veniva considerato come uno spuntino arrivano vivi all’intestino. Per favorire
leggero da gustare ogni tanto, oggi si sta diventando consapevoli la vitalità del maggior numero
che, grazie ai suoi effetti sull’organismo, potrebbe essere molto più possibile di fermenti, consumate
di questo. Solo a patto di essere costanti nella sua assunzione, lo yogurt preferibilmente al mattino,
lo yogurt infatti influisce positivamente sul sistema immunitario, a digiuno. Gli effetti migliorano con
sulla digestione e sul ripristino della flora batterica intestinale.
cucina moderna

E fornisce, senza appesantire né apportare molte calorie, vitamine,

un consumo costante. Per averne
calcio e proteine facili da assimilare. Vediamo dunque come beneficio, occorre almeno
sceglierlo, come trattarlo e come consumarlo. un vasetto al giorno.

25
guida a cosa c’è in quel vasetto?
pratic LATTE, FERMENTI LATTICI, MA NON SOLO. ECCO IN DETTAGLIO TUTTI I SUOI INGREDIENTI
Latte e fermenti lattici, insieme
a frutta, zucchero, dolcificanti
e additivi sono gli ingredienti
spesso presenti in uno yogurt
industriale e anche quelli consentiti
dalle normative che riguardano
questo alimento. Alcuni di essi,
pur non essendo fondamentali,
servono a correggere il suo tipico
sapore acidulo, che non piace
a tutti, rendendolo più gradevole.
Vediamoli da vicino allora questi
ingredienti, così da imparare
a riconoscere la tipologia
del prodotto prima ancora
di aprirlo e assaggiarlo.
IL LATTE
È fondamentale per definire la qualità
di uno yogurt. In genere si tratta di
latte vaccino, intero (con più del 3%
di grassi), parzialmente scremato (con
un contenuto di grassi tra 1,5 e 1,8%)
o magro (grassi sotto l’1%). Esistono
però anche lo yogurt di latte di
pecora, digeribile e con un gusto
delicato, e di latte di capra, più
grasso dello yogurt di latte di
mucca, ma più digeribile grazie al
contenuto di acidi grassi. Da qualche
tempo è poi possibile trovare yogurt
da “Latte Fieno STG”, dove STG sta
per Specialità Tradizionale Garantita.
Questo marchio indica che si tratta
di latte proveniente da vacche allevate
in aziende sostenibili, spesso
di montagna, e alimentate con
erba, legumi, cereali e fieno.
I FERMENTI LATTICI
Lo yogurt è fondamentalmente latte
fermentato, cioè che viene riscaldato
e miscelato con 2 batteri vivi, il
Lactobacillus bulgaricus e lo
Streptococcus thermophilus.
Questi batteri buoni hanno la
capacità di modificare il latte e
apportare importanti modifiche ai
suoi valori nutritivi. In particolare il
lattosio, lo zucchero del latte a cui
molte persone sono intolleranti,
nello yogurt scompare; le
vitamine del gruppo B (come la B3
e l’acido folico) risultano più
26 • maggio 2020
abbondanti; grassi e proteine
vengono parzialmente
frammentati e quindi risultano più
digeribili e anche il calcio diventa
più facilmente assimilabile. Inoltre,
se l’etichetta riporta che vi sono
lattobacilli probiotici (spesso
indicati come casei, acidophilus
e bifidus) significa che quello yogurt
contiene batteri particolarmente
resistenti all’acidità dello stomaco.
Di conseguenza nell’intestino
arriverà una maggior quantità
di fermenti ancora vivi. Va da sé
che i prodotti con probiotici risultano
più efficaci e sono preferibili per
chi consuma lo yogurt anche
allo scopo di migliorare i problemi
legati al cattivo funzionamento
dell’apparato digerente.
I DOLCIFICANTI
Il più usato è lo zucchero,
presente negli yogurt alla frutta.
Seguono altre sostanze simili, come
lo sciroppo di glucosio e il
destrosio. Negli yogurt magri, ei suoi
anche senza frutta, di solito si frig o la durata d e.
l c
aggiungono il fruttosio (più dolce Fuori da menti vivi si ridu ndo
fer , qua
preziosi di atte nzio n e
dello zucchero) o dolcificanti Fate quin , a non lasciarlo
ipocalorici. Lo zucchero di canna ra te .
lo com p lla spesa
e il miele sono in genere utilizzati o ne lle buste de
a lun g
per gli yogurt biologici.
SCELTE DI GUSTO
3 densità a confronto
COMPATTO Diventa così lo yogurt ottenuto
da una piccola quantità di latte (da 125 a 150 g)
messo a fermentare direttamente nei barattolini
di vetro, subito sigillati con la capsula metallica.
È un tipo di yogurt molto apprezzato, che si trova
sia bianco sia alla frutta.
GRECO Indicato nelle ricette salate grazie a un gusto
meno aspro, la sua particolare densità è ottenuta
grazie alla “colatura”, cioè l’eliminazione del siero
mediante filtraggio, un passaggio ulteriore rispetto
alla lavorazione normale. Il risultato è uno yogurt
più asciutto, più proteico e con meno sodio.
OMOGENEO È lo yogurt ottenuto da una grossa
quantità di latte fatto fermentare in grandi
recipienti. Una volta raggiunta l’acidità voluta,
è necessario procedere alla rottura del coagulo.
 GUSTI CLASSICI
GLI ADDITIVI
Si possono trovare solo nello yogurt Fragola o banana?
alla frutta o con altri gusti vari. Se Quando lo yogurt è alla frutta, quest’ultima non può
l’etichetta riporta l’aggiunta di essere mai fresca. Si tratta invece di una “preparazione”
“aromi naturali” si tratta spesso di composta da frutta a pezzi o da una purea sterilizzata
essenze che non derivano dal frutto mescolati con zucchero, antiossidanti,
in etichetta, ma da altre piante. Per aromi e altri ingredienti. Attenzione
esempio: per il profumo di fragola però perché le percentuali riportate
non si usa l’estratto di fragola (che in etichetta non sempre chiariscono
sarebbe costoso) ma un’essenza il contenuto effettivo della frutta:
ricavata da un albero che cresce in se trovate solo scritto
Australia. Quando compare solo “preparato di frutta”
“aromi” vuol dire che sono state e a seguire la percentuale,
usate sostanze di sintesi chimica. quel numero si riferisce al
A volte, nei prodotti meno mix nel suo complesso ma
pregiati, sono presenti alcuni la quantità di frutta sarà
conservanti (sorbato di potassio e minore (circa la metà).
acido sorbico) che comunque, nelle
normali dosi, non sono pericolosi.

DAL PRIMO AL DESSERT

quattro idee per usarlo in cucina

TAGLIOLINI GIALLI SPIEDINI DI POLLO DOLCE ALLE MELE COPPE AI LAMPONI

Grattugiate la scorza di 1
limone non trattato;
scaldatela in padella con 6
cucchiai di yogurt naturale
e un pizzico di sale per 3-4
minuti. Tuffate 300 g di
tagliolini in abbondante
acqua salata in ebollizione,
scolateli a metà cottura
tenendo da parte qualche
cucchiaio dell’acqua,
trasferiteli nella padella con la
salsa allo yogurt, unite
qualche foglia di basilico
spezzettata, qualche goccia
di succo di limone e 2-3
cucchiai di acqua di cottura
della pasta. Fate saltare per
qualche minuto fino a
In una ciotola mescolate
600 g di bocconcini di pollo,
100 g di yogurt greco,
il succo di 1/2 limone,
abbondante finocchietto
tagliuzzato fine, sale e pepe
e trasferite tutto in
frigorifero. Sbucciate
4 piccole cipolle rosse
e tagliatele a spicchi.
Tagliate a cubetti la polpa
di un piccolo avocado e
spruzzatela con il succo del
1/2 limone rimasto,
mescolatela con 150 g di
carote grattugiate e condite
con olio, sale e pepe.
Infilate i bocconcini di pollo
in spiedini alternandoli con
Grattugiate la scorza di un
limone non trattato e
spremetene il succo. Lavate
5 mele Fuji, privatele del
torsolo, tagliatele
a tocchetti e bagnatele con il
succo del limone. Montate 2
uova con 200 g di zucchero,
incorporatevi 250 g di
yogurt e 100 ml d’olio
extravergine. Unite 300 g di
farina setacciata con 1/2
bustina di lievito, la scorza
grattugiata e un pizzico di
sale; mescolate con cura.
Asciugate i cubetti di mela,
infarinateli leggermente
e uniteli all’impasto. Versate
il mix in uno stampo
Lavate 250 g di lamponi
e asciugateli. Frullatene
la metà, filtrateli e uniteli
a 500 g di yogurt greco
naturale intero e a 2
cucchiai di miele. Trasferite
la crema in frigo. Sbucciate
2 banane, tagliatele
a fettine e irroratele con
succo di limone, in modo
da non farle annerire.
Spezzettate 60 g di biscotti
savoiardi e suddivideteli
sul fondo di 4 bicchieri
o coppe. Proseguite con
i lamponi lasciati interi
(eccetto 4), le banane
e completate con la crema
di yogurt. Spolverizzate
cucina moderna

completare la cottura della
pasta e servitela subito con
una generosa macinata
di pepe e qualche fogliolina
di basilico spezzettata.
gli spicchi di cipolla e fateli
cuocere per 10 minuti sulla
piastra, girandoli su tutti
i lati. Serviteli caldi con
l’insalata di carote e avocado.
per ciambella imburrato
e infarinato e cospargete
la superficie di granella
di zucchero. Infornate
a 180° per 45 minuti.
la superficie con riccioli
di cioccolato fondente,
decorate ogni coppa con
uno dei lamponi tenuti
da parte e servite.

27
guida a novità
pratic FACILE ED ECONOMICO sugli
perché non farlo in casa? scaffali
La ricetta per preparare in casa lo yogurt è elementare a patto di
tenere presenti le condizioni dei 2 ingredienti, che devono essere
freschi e di qualità, e la temperatura dell’ambiente (circa 35° quella
DA PROVARE
ideale). Utilizzando le giuste accortezze il risultato non mancherà BIOLOGICO DA BERE
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addensanti, aromi e
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in un pentolino e fatelo e unite un vasetto da e lasciate riposare Mila, 140 g, € 1,39
scaldare fino a 125 g di yogurt già il mix per 12 ore a
raggiungere una pronto. Controllate che temperatura costante e al
temperatura di 45°, la data di scadenza buio, avvolgendo la ciotola FROZEN YOGURT
ovvero un po’ più che dello yogurt sia ancora con una coperta di lana o, Goloso come un gelato,
tiepido ma ancora molto lontana per d’inverno, mettendola su ma con tutte le proprietà
di uno yogurt, è privo di
lontano dallo scottare essere sicuri un calorifero. Dividete
lattosio, contiene fermenti
(per controllare, dell’efficacia e della lo yogurt in barattolini lattici vivi e apporta solo
immergetevi la punta vitalità dei batteri che vi con coperchio. 81 calorie a porzione.
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28 • maggio 2020
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Ricette e curiosità su angelys.it Pera Angelys pera_angelys Pera Angelys Angélys è distribuita da
pr e p ar o

gratin
prima Sfiziosi e pratici.
Cinque ricchi primi
da cucinare in anticipo

di pasta
e conservare in freezer.
All'ultimo momento
si passano in forno
A CURA DI BARBARA RONCAROLO

Ziti e polpette
pasta con
d ita nella
,
di merluzzo
Mettete la fate raff reddare
pirofila, inio e Facile  Preparazione 30 minuti
on allu m late
coprite c in freezer. Sconge  Cottura 45 minuti  Calorie 650
trasferite rgete con g rana
ospa o.
in frigo, c to e cuocete in forn INGREDIENTI PER 4 PERSONE
a ng ratt a 320 g di ziti • 250 g di filetti di
ep merluzzo • 70 g di grana padano
grattugiato • 35 g di mollica di pane
• 1 uovo • 25 g di pinoli • 1 mazzetto di
prezzemolo, timo e basilico • 1 spicchio
d'aglio • 70 g di burro • farina • 5 dl di
latte • pangrattato • sale • pepe

1 Mescolate in una ciotola la mollica

i
2 mes zer
ee
in fr
Besciamella passe-partout
La besciamella è la base per ghiotti
gratin: sciogliete 50 g di burro, tostatevi
50 g di farina, poi versate 5 dl di latte e
cuocete, mescolando. Unite sale, pepe,
noce moscata e 50 g di parmigiano.
Condite la pasta, unite altro parmigiano
o pangrattato e infornate.
30 • maggio 2020
di pane e il merluzzo tritati, 30 g di
grana padano, l'uovo, sale e pepe.
Amalgamate, formate tante
polpette grosse come nocciole,
passatele in un velo di farina e
cuocetele al vapore per 10 minuti.
2 Tritate le erbe aromatiche con i
pinoli, mettete il trito in una ciotola,
unite l'aglio tritato e 30 g di grana
padano. Salate, pepate e mescolate.
3 Sciogliete 40 g di burro in una
casseruola, fatevi tostare 40 g di
farina e aggiungete il latte caldo.
Mescolate con una frusta e cuocete
la besciamella, finché si sarà
addensata. Aggiungete il pesto
di erbe preparato e mescolate.
4 Spezzate gli ziti e lessateli in acqua
bollente salata, scolateli al dente,
conditeli con 20 g di burro e la
besciamella, versatene uno strato
sul fondo di una pirofila imburrata
con il burro rimasto e spolverizzata
di pangrattato; distribuite le
polpettine e terminate con la pasta.
Spolverizzate con poco pangrattato
mescolato al grana rimasto e
cuocete in forno già caldo a 220°
per 20 minuti.
 a, cipolle e on
lla
rati di past
Fate gli st a pirofila, coprite r.
n ell fre e
c
ze
Penne con cipolle
mozz a re
io e co nservate in
allumin in frigo, cospargete rno.
co n rosse fritte
g ela te te in fo
Scon o e passa Facile  Preparazione 15 minuti
parmigian
 Cottura 40 minuti  Calorie 635

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

360 g di pasta corta tipo penne • 4 cipolle rosse di
Tropea • 1 ciuffo di prezzemolo • 200 g di mozzarella
fiordilatte • 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva • sale • pepe

1 Tagliate a fettine la mozzarella e fatele sgocciolare

in uno scolapasta. Sbucciate le cipolle e tagliatele
a fette di 1/2 cm di spessore, scaldate abbondante
olio in una padella, unite le cipolle e friggetele per
3-4 minuti. Sgocciolatele e asciugatele su carta
per fritti. Nello stesso olio tuffate le foglioline di
prezzemolo e friggetele per 4-5 secondi; scolatele
e asciugatele bene.
2 Lessate la pasta in abbondante acqua bollente
salata, scolatela molto al dente e mettetela in una
ciotola. Conditela con un filo d'olio e mescolate
bene. Ungete una pirofila con poco olio e
distribuite sul fondo uno strato di pasta, uno di
cipolla e uno di mozzarella. Continuate gli strati
fino a esaurire gli ingredienti. Spolverizzate tutto
con il parmigiano reggiano, le foglioline di
prezzemolo fritte e una macinata di pepe.
2 mes
i 3 Mettete la pirofila in forno caldo a 200° per circa
in fre
ezer 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà
leggermente dorata. Togliete dal forno, lasciate
intiepidire per 2-3 minuti, decorate se vi piace
con altre foglioline di prezzemolo e servite.

Orecchiette golose pasta, tra

sferitela
tela
Cond ite la pirofila e conser va
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 45  Calorie 480 nella o nge rla re
Fatela sc n
in freezer. cospargetela co
INGREDIENTI PER 4 PERSONE in fr ,
ig o
tt ug iato
500 g di orecchiette fresche • 2 piccole melanzane • 80 g di caprino fresco taler g ra o.
• 80 g di olive nere denocciolate • 120 g di pomodorini ciliegia • 60 g di l'em men g ratinare in forn
e fate la
emmentaler • 2 rametti di menta • olio extravergine d'oliva • sale • pepe

1 Lavate le melanzane, tagliatele di menta lavate e asciugate.

a metà nel senso della Intanto lessate le orecchiette
lunghezza, incidete la polpa con e scolatele bene al dente.
tagli incrociati, salate e cuocete 3 Condite la pasta con la crema
in forno già caldo a 200° per di melanzane preparata; unite
20 minuti finché la polpa i pomodori a spicchi, le olive
risulterà morbida. e mescolate. Trasferite tutto
cucina moderna

2 Prelevate la polpa delle in una pirofila unta di olio,

melanzane con un cucchiaio cospargete con l'emmentaler
e frullatela con il caprino, un filo grattugiato e fate gratinare
di olio, un pizzico di sale, una in forno già caldo a 200° per i
macinata di pepe e 5-6 foglie circa 15 minuti. 2 mes zer
e
in fre 31
pr e p ar o
prima Fusilli con verdure al bacon
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 45 minuti  Calorie 630

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di fusilli • 50 g di bacon • 1 melanzana • 2 cipollotti • 1 carota •
brodo vegetale • 300 g di mozzarella • 150 g di piselli freschi già sgranati
(o surgelati) • maggiorana • olio extravergine di oliva • sale • pepe

1 Rosolate il bacon a listarelle in aggiungete qualche fogliolina di

una larga padella antiaderente maggiorana e lasciate insaporire
con 3-4 cucchiai di olio per 4-5 il tutto per qualche minuto.
minuti. Quando sarà croccante, Intanto lessate i fusilli in una
sgocciolatelo e mettetelo da pentola con abbondante acqua
parte. Cuocete nella stessa bollente salata, scolateli al dente
padella i cipollotti tagliati a e conditeli con le verdure
spicchietti e la carota a dadini al bacon preparate.
per 4-5 minuti. Mettete da parte 3 Trasferite metà della pasta in una
anche questi ortaggi e cuocete i pirofila unta con un filo di olio,
piselli per 5 minuti, aggiungendo distribuite 200 g di mozzarella
nditela qualche cucchiaio di brodo, tagliata a fettine sulla pasta;
i pasta e co atela
2 mes zer pa ra te la toglieteli dalla padella e cuocete completate con la pasta rimasta
Pre Conserv
e ozzarella. gelare,
in fre n za la m la melanzana a cubetti a fuoco e il resto della mozzarella a
se fatela scon
in freezer, superficie vivo per 3-4 minuti. dadini. Cuocete in forno già
tela in te
cosparge ozzarella e inforna 2 Riunite tutti gli ingredienti nella caldo a 200° per 15 minuti,
con la m u ti.
per 10 min padella, regolate di sale, pepate, sfornate e servite ben caldo.

Paccheri primavera i
2 mes zer
ree
Facile  Preparazione 20 minuti in f
 Cottura 55 minuti  Calorie 515
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di pasta, tipo paccheri • 300 g di melanzane
• 1 piccolo peperone giallo • 1 piccolo peperone
verde • 300 g di pomodori maturi ma sodi • 250 g di
mozzarella • 4 filetti di acciuga sott'olio • olio
extravergine di oliva • 2 spicchi d'aglio • 1 ciuffetto
di erba cipollina • sale • pepe

1 Scottate i pomodori in acqua bollente,

scolateli, pelateli e tagliateli a pezzetti. Lavate
le melanzane, spuntatele e tagliatele a cubetti.
Lavate i peperoni, puliteli e riduceteli a
pezzetti. Soffriggete l’aglio in un tegame con
un filo di olio; unite le melanzane, i peperoni
e i pomodori, salate e pepate e continuate la
cottura per 20 minuti a tegame coperto.
2 Lessate la pasta in acqua bollente salata,
scolatela al dente e conditela con la verdura;
aggiungetevi le acciughe spezzettate e l’erba
cipollina tagliuzzata e mescolate.
3 Mettete metà della pasta sul fondo di una onditela
la pasta e c
pirofila unta di olio, distribuite metà della Preparate , senza aggiungere
ato
mozzarella a dadini, copritela con la rimanente come indic a. Conservatela in
la mozz a rell re, unite la
pasta, completate con la mozzarella rimasta
e zer, fate la scongela mescolate
fre i,
quindi infornate a 220° per circa 15 minuti. lla a dadin
mozzare te e infornate.
en
delicatam
32 • maggio 2020

cioccolato
Goloso e versatile, è indispensabile in
cucina per preparare torte, mousse e
dolcetti che piacciono a grandi e piccini
A CURA DI SILVIA TATOZZI
1 Tartellette
alle nocciole
Imburrate 4 stampini
per tartellette da 10 cm
di diametro e infarinateli.
Foderate gli stampini
con pasta frolla pronta
già stesa. Punzecchiate
il fondo della pasta,
coprite con 4 foglietti di
alluminio e riempite con
legumi secchi. Infornate
le tartellette a 180° per 10
minuti. Sfornate, eliminate
alluminio e legumi, fate
raffreddare e sformate
le tartellette. Tritate 200 g
di cioccolato fondente e
fatelo fondere con 1/2 dl
di panna, mescolando.
Incorporate 100 g di
nocciole tritate e distribuite
la crema preparata nelle
tartellette.
2 Pancake
Mescolate in una
ciotola 200 ml di latte
con 50 g di olio di semi di
girasole, 60 g di zucchero
e un pizzico di sale. Unite
2 uova, 200 g di farina
setacciata con 30 g di
cacao amaro in polvere,
un pizzico di bicarbonato e
mescolate. Ungete di burro
una padella antiaderente,
versatevi la pastella a
cucchiaiate formando dei
dischi. Cuoceteli 2-3 minuti
Un blocco di bontà
Emilia di Zàini è il cioccolato fondente di
qualità da usare fuso o grattugiato negli
impasti, glasse e ganache e per decorare
tante squisite delizie di
pasticceria
(confezione da 200 g
da € 1,79).
per lato, fino a una leggera
doratura. Sciogliete 200
g di cioccolato fondente
tritato in 150 ml di latte
caldo, versate la cioccolata
sui pancake e servite.
3 Mousse al Cognac
Sciogliete a
bagnomaria 150 g di
cioccolato fondente
spezzettato. Fuori dal
fuoco aggiungete 2
cucchiai di Cognac; fate
intiepidire, poi unite
5 tuorli, uno alla volta.
Montate 5 albumi a neve
e incorporateli poco a
poco al composto di
cioccolato mescolando dal
basso verso l’alto. Versate
la mousse in 4 ciotoline
e trasferitele in frigo
per almeno 2 ore prima
di servire. Se vi piace,
decorate le mousse con
riccioli di cioccolato.
4 Fonduta al
bicchiere
Riunite in una casseruola
100 ml di panna fresca
con 200 g di cioccolato
fondente grattugiato e fate
sciogliere a bagnonaria
mescolando. Trasferite
la crema di cioccolato
in 4 bicchieri. Servite la
fonduta con spiedini di
frutta mista.
nte
fonde
extra
cos a
faccio
c on
5MATTONELLA CON FRAGOLE
Sciogliete 100 g di cioccolato fondente
a bagnomaria. Montate 3 uova con 100 g di
zucchero, il cioccolato fuso, 100 g di mandorle
in polvere e 40 g di farina; versate in un stampo
da plum cake e infornate a 200° per 45'. Montate 4
tuorli con 100 g di zucchero, 40 g di farina, 400 ml
di latte caldo e cuocete la crema per 5'. Scioglietevi
80 g di cioccolato fondente tritato. Eliminate la
calotta e tagliate la torta in 3 strati. Spalmatene 2
con la crema fredda, copriteli con 200 g di fragole
a fettine e sovrapponeteli; completate con il terzo,
spolverizzato con cacao amaro. Sciogliete 50 g di
zucchero in un pentolino, immergetevi 4 fragole,
fate rassodare e decorate il dolce.
6 Brown cookies
Sciogliete 120 g di
cioccolato fondente a
7 Pere glassate
Sbucciate 2 grosse
pere. Tagliatele a spicchi,
bagnomaria. Montate 120 eliminate il torsolo e
g di burro con 100 g di poi a fettine. Disponete
zucchero, unite 1 uovo, 150 le fette in una padella,
g di farina setacciata con 30 cospargetele con 1
g di cacao e 1 cucchiaino di cucchiaio di zucchero,
lievito e poi incorporate il bagnate con 1/2 bicchiere
cioccolato fuso. Prelevate di acqua e cuocete coperto
il composto a cucchiaiate per 3 minuti. Tritate 80 g
e disponetele su una teglia di cioccolato fondente e
cucina moderna
rivestita con carta da forno distribuitelo sulle pere,
distanziandole tra loro. spegnete, fate riposare
Infornate a 180° per 20 con il coperchio 30
minuti. secondi e servite.
LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE
33
 30
subitoo
pr on t
7 idee facili e superveloci, equilibrate e appetitose per preparare in poco
tempo pranzo e cena. Dall’antipasto al dolce, anche da cucinare in anticipo
A CURA DI SILVIA BOMBELLI
15
minuti
Crostoni con
manzo e uova
Facile  Calorie 600
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 8 fette di roast beef • pane casereccio • 4
uova di quaglia • 1 cetriolino in agrodolce
• capperi sott’aceto • 80 g di maionese
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Mettete le uova in un pentolino con
abbondante acqua fredda. Portate
a bollore e cuocetele per 3-4 minuti.
Raffreddatele sotto l’acqua corrente,
sgusciatele e tagliatele delicatamente
a metà nel senso della lunghezza.
2 Tritate il cetriolino con 1 cucchiaino di
capperi ben sciacquati e mescolate
il mix con la maionese.
3 Tagliate e tostate 8 fette di pane
casereccio e disponete sopra ciascuna
1 fetta di roast beef pronto e 1/2 uovo di
quaglia. Completate con la salsa tartara 3 Scolate la pasta e trasferitela nella
preparata e, se vi piace, con qualche
fogliolina d’insalata. Insaporite con un filo
d’olio e poco sale e pepe e servite.
34 • maggio 2020
minuti
al massimo
20
minuti
Penne al ragù
di sedano
Facile  Calorie 500
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 320 g di penne • 150 g di salsiccia • 250 g
di pomodorini ciliegia • 1 cuore di sedano
• 1 dl di vino bianco secco • grana padano
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una
padella antiaderente e fate rosolare la
salsiccia spellata e sgranata per qualche
minuto. Aggiungete il sedano tagliato
a rondelle, sfumate con il vino bianco e
cuocete per 6-7 minuti.
2 Unite i pomodorini ciliegia tagliati a metà,
regolate di sale e pepe e proseguite
la cottura per altri 2-3 minuti. Intanto,
portate a ebollizione abbondante acqua
in una pentola, salate e cuocete le penne
per il tempo indicato sulla confezione.
padella con il ragù. Mescolate e
completate con scaglie di grana padano
e, a piacere, con qualche foglia di sedano.
25
minuti
Risotto con
piselli e bacon
Facile  Calorie 620
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 320 g di riso • 500 g di piselli sgranati • 1
scalogno • bacon • brodo • vino bianco •
grana padano • burro • olio extravergine
d’oliva • sale, pepe
1 Cuocete i piselli per 4-5 minuti in 1,5 l di
brodo vegetale bollente. Sgocciolateli e
passateli sotto acqua fredda corrente.
Frullatene metà. Rosolate lo scalogno
tritato in una casseruola con poco olio.
Unite il riso e tostatelo per 2-3 minuti
mescolando con un cucchiaio di legno.
2 Sfumate con 1 dl di vino e irrorate con 2
mestoli di brodo bollente. Cuocete per
16-18 minuti, unendo un po’ di brodo
quando il precedente sarà evaporato.
3 Unite il purè di piselli e i piselli interi.
Spegnete, mantecate con 40 g di grana
padano grattugiato e una noce di burro.
e completate con 4 fette di bacon
rosolate e spezzettate.
 Fagottini di fillo alla ricotta nti
elega eri
PER 4 PERSONE, 30 MINUTI, CALORIE 360 e legg
Fate bollire 60 g di zucchero con 30 ml d’acqua e poca
vanillina. Incorporate lo sciroppo freddo con 200 g di ricotta,
60 g di cioccolato a scaglie, 40 g di pistacchi e 40 g di scorze
e rapido
candite tritate. Ricavate 12 quadrati di pasta fillo pronta di 10 co lo ra to , leggero . Potete
cm. Spennellateli con burro fuso e sovrapponeteli sfalsati 3 a 3. Un piatto rimizie di stagione
co n le p co n
le verdure ni o bietole.
Distribuite il composto, chiudete i 4 fagottini e metteteli su una sostituire e , fa g ioli
tt
placca coperta di carta da forno, spennellate con burro e con 1 zucchine ortaggi, come nti
con altri rché dive
tuorlo sbattuto con poco latte. Cuocete in forno a 200° per 15’. Ma anche e barbabietole. Pe va sode
peperoni ico aggiungete uo fetta
piatto un qualche
nn o e se rvite con ato o grissini.
o to st
sereccio to
di pane ca

20
minuti
20
minuti
20
minuti

Orata al burro Spiedini di Ortaggi scottati

e capperi agnello speziati con salsina
Facile  Calorie 520 Facile  Calorie 380 Facile  Calorie 180

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 800 g di filetti di orata • 2 pomodori • 600 g di polpa di agnello • salsa Worchester • 200 g di taccole • 4 carotine • 4 porri
maturi • 60 g di burro • capperini dissalati • 1 peperoncino • aglio • 2 peperoni • 1 • 8 ravanelli • 1 limone • 2 filetti di
• limone • zucchero • olio extravergine cipolla rossa • vino bianco • spezie per acciughe sott’olio • senape all’antica
d’oliva • sale, pepe barbecue • olio extravergine d’oliva • sale • olio extravergine d’ oliva • sale, pepe

1 Spellate i filetti di orata e infarinateli.
Scaldate poco olio in una padella,
saltate i pomodori tagliati a spicchi per
2-3 minuti e spolverizzate con sale,
pepe e poco zucchero. Tenete in caldo.
2 Scaldate metà burro e poco olio in
un’altra padella e cuocete i filetti di orata 2 Tagliate a dadi i peperoni, meglio se
2 minuti per parte. Sgocciolateli, salateli,
pepateli e tenete in caldo anche loro.
3 Fate sciogliere il burro rimasto a fuoco
basso. Unite i capperini, il succo di
1 Disponete la polpa di agnello tagliata
a dadi in una ciotola. Conditeli con
qualche goccia di salsa Worcester, il
peperoncino tritato con uno spicchio
d’aglio, poco vino bianco, olio e un
pizzico di mix di spezie per barbecue.
rossi e gialli, privati di picciolo, semi e
filamenti. Riducete a tocchetti la cipolla
spellata. Infilzate i pezzetti di agnello su
spiedini di metallo, alternandoli ai dadi
1 Spuntate le taccole e sciacquatele.
Spellate le carotine, lavatele e tagliatele
a nastri con il pelapate.
2 Eliminate le radichette e 2/3 della parte
verde dei porri e tagliateli a listarelle.
Scottate le verdure separatamente per
1-2 minuti in acqua bollente salata.
3 Sgocciolatele man mano e mettetele
in una ciotola con i ravanelli tagliati
a fettine. Versate in un barattolo il
succo del limone, 7-8 cucchiai di olio,
cucina moderna

1/2 limone e cuocete per 1-2 minuti, di peperoni e tocchetti di cipolla. le acciughe sgocciolate e tritate, poco
montando con una frustina. Distribuite 3 Grigliate gli spiedini per 7-8 minuti, sale, pepe e 1 cucchiaio di senape.
il pesce nei piatti, irroratelo con la girandoli spesso e spennellandoli con Chiudete con il coperchio e agitate
salsina al limone preparata e servite con la marinata. Regolateli di sale e serviteli bene. Servite gli ortaggi appena tiepidi
i pomodori saltati caldi o tiepidi. subito, a piacere, con insalatine miste. con la salsina emulsionata.
35
cinque

taccole
modi re
p er f a
Un versatile ortaggio
di stagione che può
fare da contorno
o entrare in gustosi
secondi facili e
veloci da preparare
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI
Con lardo
e patate
Facile  Preparazione 15 minuti
 Cottura 1 ora  Cal. 310
PER 4 PERSONE
600 g di taccole • 1/2 cipolla
• 1 pezzetto di sedano
• 1/2 carota • 1 rametto di
santoreggia • 80 g di lardo
affettato • 400 g di patate
• 50 g di burro • sale • pepe

1 Pulite le taccole, togliendo

il filo dai baccelli; lavatele
e tagliatele a metà (o in più
pezzi se sono molto grosse).
Sbucciate le patate e
tagliatele a fette spesse circa
1 cm. Tritate la santoreggia
assieme al sedano, alla
cipolla sbucciata e alla carota
raschiata. Tagliate le fette di
lardo in 3-4 pezzi ciascuna.
2 Ungete con 20 g di burro una
pentola oppure una cocotte
di terracotta con coperchio a
tenuta perfetta. Disponetevi
gli ingredienti preparati
alternandoli a strati; salate
e pepate leggermente ogni
strato e terminate con le
patate e le taccole.
3 Aggiungete 1/2 bicchiere
di acqua fredda versandola
lungo i lati. Fate fondere il
burro rimasto e distribuitelo
sulla superficie della
preparazione. Coprite e
cuocete sul fuoco a fiamma
bassa (oppure in forno a
ia
puliz tta 150°) per circa un’ora. Fate
per fe riposare 2-3 minuti e servite.

Cosa sono e come si preparano

Conosciute anche come “piselli mangiatutto”, le taccole sono il senza
glutine
frutto di piante erbacee che si distinguono dalla maggior parte i
giunta d
dei legumi per la quantità di parte edibile (si mangiano infatti Con l’ag etti questo
gamb er
iventa
sia i semi che e il baccello). Per la pulizia, dopo averle lavate, ≠piatto d ondo
so se c
si eliminano le punte e il filamento che corre lungo uno dei lati. un gusto
Per fare in modo che rimangano di colore verde brillante,
dopo la cottura vanno passate subito sotto l’acqua fredda.

36 • maggio 2020

idea
gourmet
e,
te la carn
Se preferi e il salmone
stituir
potete so accetti di manzo
co tr
s perfetto p
n
padella.
saltati in
Con pinoli
e salmone
Facile  Preparazione 15 minuti
 Cott. 10 minuti  Cal. 420
PER 4 PERSONE
300 g di taccole • 150 g di filetto di
salmone affumicato • 4 ravanelli
• 40 g di pinoli • 1 limone • 10 g di
aneto • 1/2 cucchiaino di miele
di acacia • olio extravergine
d’oliva • sale
1 Pulite le taccole, togliendo
il filo dai baccelli; lavatele
e tagliatele a metà in sbieco
nel senso della lunghezza.
Cuocetele in acqua bollente
salata, per 5 minuti; scolatele,
passatele sotto l’acqua fredda
e quindi asciugatele.
2 Lavate i ravanelli, eliminate
le radichette e le foglioline e
tagliateli a bastoncini. Fate
tostare i pinoli in un padellino
antiaderente, su fiamma
bassa fino a che diventano
dorati. Tagliate il salmone
a fette non troppo sottili.
3 Lavate e asciugate l’aneto,
spezzettatelo e riunitelo in
un contenitore a bordi alti con
4 cucchiai d’olio, il miele, il
succo filtrato di 1/2 limone e
un pizzico di sale; frullate con
un frullatore a immersione
In padella
con pancetta
Facile  Preparazione 15 minuti
 Cott. 15 minuti  Cal. 330
PER 4 PERSONE
800 g di taccole • 4 cipollotti •
1/2 bicchiere di brodo vegetale
• 100 g di pancetta a fettine
sottili • 1 noce di burro •
3 cucchiai di olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
1 Pulite le taccole, togliendo
il filo dai baccelli. Lavatele e
scottatele per qualche istante
in acqua bollente salata.
Scolatele e fatele raffreddare.
2 Mondate i cipollotti, quindi
tagliateli a rondelle e fateli
rosolare in una padella con
l’olio e il burro. Unite le taccole
e lasciate insaporire per
qualche minuto. Coprite e fate
cuocere per circa 10 minuti
a fuoco basso, bagnando
con il brodo. Regolate di sale,
pepate e trasferite le taccole
e i cipollotti in una ciotola.
3 Tagliate la pancetta a pezzi
e rosolateli finché saranno
croccanti; aggiungeteli
alle taccole e ai cipollotti
(tenetene qualcuno a parte
per decorare) mescolate,
decorate e servite.
veloce
a senza
la pancett
Rosolate sarà croccante
n to ; la
condime da contrasto con
e farà rdure .
sis ten z a delle ve
co n
economico
er
Contorno i carne,
tipo d i
qualsiasi che con formagg
ttimo a n rino.
èo eco
come il p
stagionati
Con lattuga
e cipollotti
Facile  Preparazione 10 min
 Cott. 10 minuti  Cal. 290
PER 6 PERSONE
600g di taccole • 4 cipollotti
• 1 mazzetto di timo, maggiorana
e rosmarino • 2 rametti di
finocchietto • 2 rametti di timo
per decorare • 1 cespo di lattuga
• 30 g di burro • sale • pepe
1 Pulite i cipollotti e tagliateli
a tocchetti di circa 4-5 cm di 2 Pulite i cipollotti, tagliateli
lunghezza. Private la lattuga
del torsolo, lavatela e tagliate
le foglie a pezzetti. Spuntate
le taccole, eliminate il
filo dai baccelli, lavatele e
mettetele in una casseruola
con la lattuga, i cipollotti,
il finocchietto e il mazzetto
aromatico. Salate e coprite
con 3 dl di acqua bollente.
2 Riportate a ebollizione,
abbassate la fiamma,
coprite e cuocete per circa
10 minuti. Eliminate il
mazzetto aromatico e
quindi scolate le verdure.
3 Trasferite le verdure su un
piatto da portata abbastanza
profondo, aggiungete
il burro ammorbidito a
Alla
amatriciana
Facile  Preparazione 15 min.
 Cott. 8 minuti  Cal. 360
PER 4 PERSONE
800 g di taccole • 4 cipollotti •
200 g di guanciale a fette • 500 g
di pomodori pelati • pecorino
non troppo stagionato • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Rosolate in una padella
il guanciale a pezzetti e
tenetene da parte 1 cucchiaio.
a rondelle e rosolateli con
il guanciale e un filo d’olio.
Unite le taccole pulite e fate
insaporire per qualche minuto.
3 Aggiungete i pelati e fate
cuocere per 10 minuti. Pepate,
completate con il guanciale
tenuto da parte, il pecorino
grattugiato con una grattugia
a fori grossi e servite.
rustico
e il gusto
Se vi piac te, sostituite al
piccan
lverizzata
pec orin o una spo scagliette.
ncin a o
di pepero
cucina moderna

fino a ottenere una salsa temperatura ambiente e

omogenea. Suddividete gli tagliato a fiocchetti, regolate
ingredienti nei piatti, condite di sale, pepate, mescolate
con la citronnette preparata delicatamente, decorate con
e servite subito. i 2 rametti di timo e servite.
37
 rt ucchgi lei
consi
AROMI SOTT’OLIO TESTI DI MAURO COMINELLI
Ecco un’idea per avere

la nostra
scuola
basilico, menta, timo,
prezzemolo e
rosmarino sempre a
disposizione. Riempite
con un cucchiaio di erbe
tritate o a foglioline gli
scomparti di vaschette
del ghiaccio, coprite con
olio o burro fuso freddo
e mettete in freezer per 1 notte;
quindi estraete i cubetti e disponeteli in
sacchetti per alimenti. Con un pennarello indelebile scrivete
il contenuto su ognuno. Ora avete a disposizione profumati IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE,
cubetti monodose pronti da utilizzare come base per un CURIOSITÀ, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE
soffritto, per insaporire un arrosto o aromatizzare ortaggi.
È UTILE SAPERE PER OTTENERE
RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA

una gabbia di sfoglia

Spesso basta un decoro, un tocco originale ed
elegante, per cambiare l’aspetto di una ricetta. Vi
suggeriamo come presentare carne arrosto o pesce
(spada o tonno) ai vostri ospiti. 1 Foderate con un
grande foglio di carta da forno bagnata e strizzata la
parte esterna di uno stampo semisferico di metallo
di circa 20 cm di diametro e 18 cm di altezza. Stendete
un rotolo di pasta sfoglia pronta rettangolare sul
piano di lavoro e, tenendo sotto la carta da forno in
dotazione, tagliatelo a strisce di 2 cm di larghezza
con una rotella liscia. Incrociate con regolarità le
strisce sulla superficie dello stampo e fissate altre
strisce di pasta sfoglia alla base dello stampo.
Sbattete 1 tuorlo con poco latte e spennellate le
strisce. 2 Trasferite lo stampo in forno già caldo a 200°
e cuocete per circa 10 minuti, in modo che le strisce di
pasta risultino ben dorate e croccanti. Fate
intiepidire la gabbia di sfoglia e separatela
delicatamente dallo stampo. Sistemate il vostro
arrosto affettato e ricomposto in un piatto di portata
e coprite con la gabbia di sfoglia.

1 2

Suggerimento utile
Non posizionate la gabbia di pasta
sopra l’arrosto troppo caldo, perché il vapore
emesso dalla carne potrebbe fare perdere
croccantezza dalla pasta. In alternativa
usate la brisée: la gabbia risulterà
più compatta e meno fragile.
38 • maggio 2020

TRATTARE
LA FETA
Il saporito formaggio di
tradizione greca, dopo la
lavorazione, viene messo in
bagni di acqua e sale. In questo
modo può essere conservato a
lungo, ma nello stesso tempo
acquisisce un sapore
decisamente sapido. Per
ovviare a questo problema,
ecco cosa fare prima di usarlo.
Tagliate solo la parte che
utilizzate a dadini e trasferiteli
in una ciotola. Versate
abbondante acqua fredda e
lasciate riposare per almeno
10 minuti. Sgocciolate i dadini
di feta e fateli asciugare su
strati di carta da cucina. Ora
potete usarli per arricchire
insalate di verdura alla greca
(pomodori, olive, lattuga,
cipolle e sedano) o insalate
di pasta e di riso.
Tempo di rose per la festa della mamma
CREMA DOLCE
Sciacquate 100 g di petali di rose rosa
non trattate sotto l’acqua fredda
corrente e fateli sobbollire in una
pentola con 5 dl di acqua per 10 minuti.
Filtrate attraverso un colino a maglie
fini. Mescolate il liquido con 1
confezione di latte condensato da
400 g e portate a ebollizione; spegnete
il fuoco. Sbattete a lungo 6 tuorli con 6
cucchiai di zucchero; quando saranno
chiari e spumosi, incorporateli al mix di
latte condensato. Mescolate bene e
distribuite la crema ottenuta in 6
coppette. Trasferitele a rassodare in
frigo per almeno 2 ore e servite.
passo
a passo
girelle e damine
Due eleganti tartine a base di pancarré e burro.
1 GIRELLE (a sinistra) 1 Mescolate con un 1
cucchiaio di legno 200 g di burro morbido a
dadini, in modo da ottenere una crema.
Mescolate a 50 g 1 cucchiaio di senape in grani e
tenete da parte il burro rimasto per le damine.
2 Spalmate il composto di burro e senape su 4
lunghe fette di pane per tramezzini.
3 Disponete su ciascuna 2 fette di Praga,
arrotolate, avvolgete in pellicola e mettete in
frigo; tagliatele a rondelle. DAMINE (a destra)
1 Mescolate al burro rimasto 20 foglie di
2 2
basilico frullate. Tagliate 2 fette di pancarré
bianco e 3 di pancarré integrale a quadrati e
spalmate ogni fetta con parte del burro e
sovrapponetele alternate in modo da ottenere
tanti cubi. 2 Tagliate i cubi a fette di 1 cm di
spessore, spalmatele con il burro rimasto e
impilatele in modo che le strisce di pane scuro
combacino con quelle di pane bianco; avvolgete
in pellicola e mettete in frigo per 3 ore. 3 Tagliate
i cubi nell’altro senso a fette di 1 cm di spessore.
3 Quindi tagliate le fette a triangolo. 3
CONFETTURA
Mettete in una ciotola 200 g di petali di
rose rosse dopo averli sciacquati e
spezzettati con le mani. Amalgamateli
con 200 g di zucchero e il succo di 1/2
limone, fino a ottenere un composto
omogeneo. Scaldate 4 dl di acqua, unite
il composto di rose e fate sobbollire per
20 minuti, mescolando.Quando avrà
raggiunto una consistenza sciropposa,
spegnete, trasferite la confettura
cucina moderna
bollente in vasetti a chiusura ermetica,
capovolgeteli e fateli raffreddare.
Gustate la confettura (entro 1 mese)
con fette biscottate o usatela per
preparare croissant o crostate.
39
 1
e
facili to
fet COSÌ È PERFETTO
d’ef

TROTELLE
RISI E BISI
La famosa ricetta veneta spiegata passo a passo.
AL BLU 1 Sgranate 1 kg di piselli, meglio se non trattati,

È una tecnica della tenendo da parte i baccelli. 2 Eliminate il peduncolo dei

cucina classica per baccelli, lavateli bene e lessateli in una pentola con 1 l di
servire il pesce d’acqua brodo vegetale per 30 minuti. 3 Sgocciolateli, passateli
dolce: la sua polpa al setaccio e aggiungete il purè ottenuto al liquido di
cottura; tenete in leggera ebollizione. 4 Intanto, pulite

2
assumerà un elegante
colore violetto. 1 cipollotto e affettatelo fine; tritate 50 g di pancetta
1 Immergete 4 trotelle in arrotolata e fette. Fate soffriggere il mix in una
1/2 litro di aceto bianco
casseruola con 2 cucchiai d’olio. 5 Unite 320 g di riso
caldo per 1 ora. Poi fate
Vialone, fatelo tostare per qualche istante e bagnate
sobbollire per 10 minuti
con 2 mestoli di brodo e purè di baccelli. Proseguite la
1/2 litro di vino bianco
cottura del riso, bagnandolo man mano con il brodo
e 1 litro d’acqua con 1
caldo preparato e mescolando spesso. Poco prima del

3
carota a pezzi,
termine (circa 5 minuti), aggiungete i piselli sgranati
prezzemolo, la scorza di 1
e ancora poco brodo: dovete ottenere un risotto molto
limone non trattato, 2
morbido, ma non acquoso. Regolate di sale e pepate.
foglie di alloro, grani di
A fuoco spento, incorporate 30 g di burro e 40 g di grana
pepe e sale.
padano grattugiato. Completate con poco prezzemolo
2 Sgocciolate le tritato e fate riposare 2 minuti prima di servire.
trotelle, disponetele in
una pesciera e versate
sopra il liquido caldo
filtrato. Coprite e

4
cuocete per 15 minuti.
Distribuite i pesci nei
piatti e serviteli
a piacere con patate
lessate condite con
burro fuso, sale e pepe.

5
TECNICA DOLCE
cestini croccanti
Ecco come ottenere contenitori golosi. Montate 1
albume con 50 g di zucchero, 1/2 cucchiaino di scorza
di limone grattugiata, 25 g di farina e 25 g di burro fuso
(è l’impasto delle lingue di gatto). Disegnate su carta
da forno tanti cerchi di 10 cm di diametro e foderate la
placca con la carta. Stendete su ciascun cerchio 1
cucchiaino di impasto. Cuocete in forno a 190° per 5-6
minuti. Staccate i dischi ancora caldi con una paletta
adagiateli sopra stampini o bicchieri rovesciati e
modellateli a cestino; fateli raffreddare. Ora potete
farcirli a piacere con mascarpone montato, yogurt
greco, crema pasticciera, fragole o altra frutta a dadini.

40 • maggio 2020
 Il contenuto della presente campagna promozionale rappresenta soltanto l'opinione dell'autore che se ne assume la responsabilità esclusiva.
La Commissione europea non accetta alcuna responsabilità per qualsiasi utilizzo che possa essere fatto delle informazioni ivi contenute.

NOMINAZI
DE

•
ON

CON L’AIUTO
•
E D'ORIG
I

A
NE
PROTETT

DELL’UNIONE EUROPEA
CAMPAGNA FINANZIATA
Assapora
Europei
GLI

NEL CUORE DELLA TRADIZIONE

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

QUALITA’ CERTIFICATA E GARANTITA

CAMPAGNE CHE PROMUOVONO

L’UNIONE EUROPEA SOSTIENE

PRODOTTI AGRICOLI DI QUALITÀ.

autentici salumi
cucinata
filma Maionese facile con il mixer ta in
la ricet ssaggi
Mettete nel bicchiere graduato, in questo
pa
ordine: 1 uovo, 2 dl circa d’olio di semi,
1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe.
cinque

Introducete il mixer a immersione fino a
toccare il fondo, azionatelo e quando l’olio
si sarà emulsionato, muovete il mixer
su e giù finché la salsa risulterà compatta.
rate
impa i
o di carote • 80 g di fagiolini •
con n
1
Media  Preparazione 20
minuti  Cottura 20 minuti
 Calorie 320
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 gamberoni • 1 fetta da 50 g
di prosciutto cotto
Sgusciate 4 gamberoni e
• 100 g di patate • 100 g
tagliate la polpa a fettine.
100 g di cavolfiori • 80 g di Fatele rosolare velocemente
piselli sgranati • 1 cucchiaio in una padella unta d’olio,
di capperi sotto sale
• 4 cetriolini sott’aceto • spruzzatele con poco
4 filetti di acciuga sott’olio succo di limone e lasciatele
• 2 uova • 1/2 limone • olio raffreddare. Sgusciate
extravergine d’oliva • sale
Per la maionese: 2 tuorli i rimanenti gamberoni
• 1/2 limone • 1,5 dl di olio di lasciando attaccate le
semi di mais • sale codine, scottateli in acqua
bollente per 1’ e scolateli.

classico

,
re fresche te
elle verdu is
Al posto d lizzare quelle m
potete uti lata russa: basta
per insa a
surgelate e per 3 minuti in un
scottarl oca
con p
casseruola
ollente.
acqua b

42 • maggio 2020

2
Sbucciate le patate,
raschiate le carote e
spuntate i fagiolini; tagliate
carote e patate a dadini
piccoli, i fagiolini in 2-3
pezzetti e il cavolfiore
a cimette; lessate
separatamente le verdure
preparate, compresi i piselli,
in acqua bollente salata;
scolatele ancora croccanti.
3 5
Raccogliete le verdure in
un’insalatiera, conditele con
un filo d’olio, mescolate e
lasciatele riposare. Intanto,
fate rassodare le uova
in un pentolino d’acqua,
calcolando 9 minuti dal
momento dell’ebollizione.
Al termine, tuffatele in
acqua fredda, sgusciatele
e tagliatele a spicchi.
4
Per la maionese, raccogliete
i tuorli in una ciotola con un
pizzico di sale e 2-3 gocce
di succo di limone; sempre
mescolando, versate l’olio
a filo; quando la salsa
comincia ad addensarsi
diluitela con succo di limone
e continuate a incorporare
olio finché la salsa lo
assorbe.
Tagliate a dadini il
prosciutto, a pezzetti
le acciughe e a fettine i
cetriolini; aggiungeteli
al mix di verdure, unite i
capperi dissalati e legate
il tutto con la maionese.
Trasferite l’insalata russa
in una coppa di vetro e
completate con i gamberoni
interi e le uova a spicchi.

insalata
russa
Il classico antipasto della cucina piemontese
in versione arricchita con gamberi freschi
anche
così

A CURA DI PAOLA MANCUSO

Le varianti chic

P
ellegrino Artusi, famoso gastronomo, ne inserì la ricetta Per rendere la preparazione più
nella riedizione della sua opera culinaria e negli anni importante potete scegliere
Trenta era ormai popolare in tutta Italia. Esistono diverse mazzancolle fresche o piccole
ipotesi sull’origine di questo piatto. Una di queste sostiene che aragoste (vanno benissimo anche
sarebbe stato creato dal cuoco Lucien Olivier nelle cucine dell’e- quelle surgelate). Oltre alle verdure
legante ristorante Hermitage di Mosca, rimasto aperto fino al indicate nella ricetta, qualcuno
1917, anno della Rivoluzione russa. Da qui il piatto si diffuse poi aggiunge anche dadini di barbabietola
in Francia, dove si erano trasferiti gli aristocratici russi esuli, rossa o di pomodoro, che tendono
arricchendosi di ingredienti pregiati. Secondo altre fonti, l’insa- però a stingere, rendendo la
lata fu invece creata dal cuoco di corte dei Savoia, in occasione preparazione meno coreografica,
oppure listarelle di lattuga. Foglie
cucina moderna

della visita dello zar in Italia. In effetti, in Francia l’insalata russa

è conosciuta come “piemontese”. Nella nostra ricetta, i dadini di lattuga intere possono essere
di verdure condite con maionese si arricchiscono con il tocco invece utilizzate per foderare la coppa
raffinato, ma non pretenzioso, di qualche gambero fresco. Uno in cui viene presentato il piatto.
stuzzicante antipasto adatto a mille occasioni.
43
cucinata
filma

gnocchi
con asparagi e salsiccia
Uno dei primi più tradizionali si rinnova con un
insolito condimento, profumato al finocchietto
A CURA DI PAOLA MANCUSO

semplice

tagliatelle
Lessate le al dente, senza
tenendole ppo dall’acqua
tro
scolarle Il successivo
ottu r a.
di c nderà
a gg io in padella te e.
pass asciug arl
infatti ad

fatti sa
in ca

Gli gnocchi di patata Dividete l'impasto in 7-8 pezzi.

Lavate 1 kg di patate e lessatele in
acqua bollente per 45 minuti.
Sbucciatele e passatele ancora
calde allo schiacciapatate.
Disponetele a fontana e unitevi poco
sale, circa 150 g di farina e 1 uovo.
Rotolate ciascun pezzo sulla
spianatoia infarinata fino a ottenere
un bastoncino di circa 1,5 cm di
spessore e tagliatelo a tocchetti di
circa 2 cm. Passateli sui rebbi della
forchetta e stendeteli su un telo.

44 • maggio 2020
 Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura 15 minuti  Calorie 505

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 Nel frattempo, eliminate la pelle dalla

800 g di gnocchi di patata pronti o fatti
in casa (pagina a fianco) • 300 g di
asparagi verdi • 200 g di salsiccia
• 40 g di burro • finocchietto fresco
• sale • pepe
1 Pulite gli asparagi, eliminando
l'estremità più dura, e raschiate
i gambi con l'aiuto di un pelapatate.
Lavateli, asciugateli e tagliateli a
rondelle, lasciando intere le punte
(3 cm circa). Fate fondere il burro
in un largo tegame, aggiungete
gli asparagi e lasciateli rosolare
per qualche istante. Quindi, unite
il finocchietto lavato e tagliuzzato
e fate insaporire, mescolando.
2 Versate acqua calda nel recipiente
fino a coprite a filo gli asparagi,
portate a ebollizione, poi abbassate
la fiamma e cuocete per 5 minuti circa.
ne
saper
salsiccia e sbriciolatela, schiacciandola
in un piatto con una forchetta. di più
Trasferitela nella padella con gli
asparagi, mescolate bene e proseguite
la cottura per 7-8 minuti a fuoco vivo,
in modo da far restringere il sughetto. Il finocchietto
Regolate di sale e pepate. È una pianta mediterranea
4 Portate a ebollizione abbondante che cresce anche spontanea
acqua in una casseruola, salatela, in primavera ed estate.
tuffatevi gli gnocchi e sgocciolateli I suoi rametti teneri,
con un mestolo forato, pochi per volta, profumatissimi e aromatici,
qualche istante dopo che saranno saliti con sentore di anice, si
in superficie. Man mano che sposano in modo particolare
li scolate, trasferiteli in un'ampia con i piatti di pesce (basti
ciotola di servizio e teneteli in caldo. pensare alla pasta con le
Quando saranno tutti pronti, conditeli sarde siciliana), ma si
con il sugo di asparagi e salsiccia abbinano bene anche alle
preparato, mescolate delicatamente carni rosse più saporite,
e servite subito. come in questa ricetta.
Si trova in vaschetta nei

2
supermercati più forniti.

4
1 3
LA VARIANTE comincerà a dorare, media. Nel frattempo, mescolando
POMODORI unite la polpa di 4
pomodori spellati
lessate 800 g di
gnocchi in una
delicatamente.
Cospargete con
E SALSICCIA e spezzettati casseruola con acqua abbondante pecorino
Sbucciate 1 cipolla, grossolanamente e 1 bollente salata. fresco grattugiato
tritatela fine e fatela ciuffo di finocchietto Sgocciolateli con con una grattugia a
appassire in una fresco tagliuzzato. un mestolo forato, fori grossi. Servite
cucina moderna

padella con 2 cucchiai Mescolate e unite una trasferiteli in una subito completando,
d'olio e 200 g di presa di sale e una ciotola di servizio e se vi piace, con altro
salsiccia spellata macinata di pepe; conditeli con la salsa pepe e ciuffetti di
e tagliata a fettine. cuocete per circa alla salsiccia finocchietto.
Quando la cipolla 20 minuti su fiamma preparata, (per 4 persone)
45
cucinata
filma
polpettone
farcito con uova sode Un secondo succulento, dove lo scrigno
di carni miste nasconde una “sorpresa”
che si rivela al momento del taglio
A CURA DI PAOLA MANCUSO

rustico

o
re in mod
Per rosola ettone,
il polp ue
uniforme lo con l’aiuto di d
gir ate lta
cendo mo
palette, fa romperlo.
e a no n
attenzion

ate
imparoi
con n
Impasto perfetto
È importante amalgamare la
carne macinata con ingredienti
che “leghino” il composto. In
alternativa alla mollica bagnata
nel latte, potete utilizzare 1 patata
lessata e passata allo
schiacciapatate. Oppure, al posto
delle 2 uova, potete usare 3
albumi, che manterranno ancora
più stabile il composto. Una buona
idea per riutilizzare gli albumi
rimasti da altre preparazioni.

46 • maggio 2020
 Media  Preparazione 30 minuti  Cottura 1 ora e 40 minuti  Calorie 265
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
700 g di carni miste macinate (vitello,
maiale e tacchino ) • 40 g di mollica
di pane bagnata nel latte • 2 fette di
mortadella • 2 uova • 30 g di grana
padano grattugiato • 3 uova sode
• 20 g di farina • 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino • 1 limone non
trattato • 20 g di burro • pangrattato
• 1 bicchierino di Marsala secco • brodo
vegetale • olio extravergine d’oliva
• sale • pepe
1 Mettete in una ciotola le carni, le uova
sgusciate, la mollica strizzata,
il grana, il prezzemolo e la mortadella
tritati, la scorza grattugiata del limone,
sale e pepe; amalgamate bene gli
ingredienti. Se l’impasto è troppo
morbido, aggiungete poco pangrattato.
2 Trasferite l’impasto su un telo o su un
foglio di carta da forno e schiacciatelo
ne
con le mani fino a ottenere un saper
rettangolo di 2 cm circa di spessore. di più
3 Allineate al centro del rettangolo le
uova sode nel senso della lunghezza.
Arrotolate la carne sulle uova,
aiutandovi con il telo o la carta Il Marsala
sottostante, compattate bene il Primo vino italiano ad
ottenere la Doc nel 1969,
rotolo ottenuto e cospargetelo
uniformemente di farina. viene prodotto in diverse
4 Fate fondere il burro in una teglia con tipologie: può essere di
3 cucchiai d’olio, unite il rosmarino, tonalità oro, ambra o rubino;
sistematevi il polpettone e rosolatelo il differente contenuto
da tutte le parti; spruzzatelo con il zuccherino, poi, distingue
Marsala, bagnate con 1 mestolo di le categorie dolce, secco e
brodo e passatelo nel forno già caldo semisecco. Ma è soprattutto
a 180° per 1 ora e mezza, bagnandolo l’invecchiamento a fare la
di tanto in tanto con il suo fondo di differenza. Il Marsala Fine è
cottura. Servite il polpettone tiepido il più giovane (1 anno) e il più
o freddo, tagliato e fette spesse. adatto all’impiego in cucina
come ingrediente di ricette
dolci e salate.

2
4
1 3
LA VARIANTE unendo anche la il mix di uova. Cuocete appoggiatevi sopra la
CON FRITTATA rucola, e mescolate
bene. In una ciotola
la frittata a fuoco
medio, girandola a
frittata. Formate il
rotolo, compattatelo
E RUCOLA a parte, sbattete con metà cottura con bene e cuocetelo
Lavate 80 g di rucola, una forchetta 4 uova l’aiuto di un piatto prima in una teglia e
asciugatela e con una presa di sale o un coperchio, e poi nel forno come nel
cucina moderna

spezzettatela e una macinata di fatela rapprendere punto 4 della ricetta.

grossolanamente pepe. Scaldate un filo anche sull’altro lato. Servite il polpettone a
con le mani. Preparate d’ olio una padella Stendete l’impasto fette, accompagnate,
l’impasto di carne antiaderente di 20 cm di carne e rucola se vi piace, con altra
come al punto 1, di diametro e versatevi come al punto 2 e rucola fresca.
47
così è ono

casa
più bu
fatto in
Riscoprire il piacere di realizzare con le proprie
mani ciò che di solito troviamo già pronto; tante
sfiziose preparazioni, dolci e salate
DI SILVIA TATOZZI

rofumare
v i p ia ce , potete p i
Se trito d
u ac am o le con un salsa è
il g La
lo fresco. sto
coriando ire come antipa is
d a se rv s di m a
ideale r tilla s, chip ne.
con to i di pa
o crostin

48 • maggio 2020
 esotico

Guacamole
alla messicana 1 2 3
Facile  Per 4 persone  Preparazione
30 minuti  Cottura nessuna Finti "Pavesini"
2 avocado maturi • 2 cipolle rosse •  Facile  Per 20 biscotti  Preparazione 30 minuti  Cottura 15 minuti
2 limoni non trattati • 1 peperoncino
rosso fresco • paprika 130 g di farina 00 • 125 g di zucchero con bocchetta liscia e larga (se non
semolato • 2 uova • 1 tuorlo • sale
1 Sbucciate le cipolle e tagliatele l'avete, potete utilizzare la tasca senza
a fettine. Lavate e asciugate gli 1 Sgusciate le uova intere, facendole bocchetta) e, premendo leggermente,
avocado. Incideteli a metà, nel cadere in una ciotola dai bordi alti, fate cadere sulla placca foderata con
senso della lunghezza, girando aggiungete il tuorlo, lo zucchero e un carta forno bagnata e strizzata tanti
tutt’attorno al nocciolo con il pizzico di sale. Montate il composto fino cilindri di circa 8 cm di lunghezza.
coltello e staccate le due parti. a renderlo chiaro e spumoso. Cuocete i biscotti in forno a 180°
Inserite il coltello al centro del 2 Utilizzando una frusta elettrica, per circa 15 minuti, finché saranno
nocciolo e asportatelo. Eliminate la incorporate alle uova sbattute la farina, leggermente dorati e gonfi. Sfornateli,
buccia e tagliate la polpa a dadini. setacciandola con un colino a maglie trasferiteli su una gratella e lasciateli
2 Raccogliete i dadini di avocado fitte e lasciandola cadere a poco a raffreddare prima di gustarli. Potete
in una larga ciotola. Aggiungete poco. Lavorate fino a quando sarà conservarli in una scatola di latta o per
1 cucchiaino di scorza di limone perfettamente amalgamata e avrete un biscotti per 1 settimana.
tagliata a listarelle, versatevi sopra composto morbido, liscio e omogeneo.
il succo dei limoni e mescolate. 3 Trasferite il composto preparato in
3 Riunite nel mixer l'avocado e la una tasca da pasticciere montata
cipolla a fettine (tenete da parte
qualche dadino di avocado e
qualche fettina di cipolla per
il decoro), il peperoncino a
pezzettini e frullate per pochi
secondi a intermittenza, in modo classico
da controllare la consistenza della
salsa che dovrà risultare morbida
e cremosa. Trasferite la salsa in
ciotole o vasetti, e completate
con la cipolla e i dadini di avocado
tenuti da parte. Spolverizzate con
un pizzico di paprika.

placca
ponete sulla
Quando dis dretti con
lin
del forno i ci asticciere, teneteli
la tasca da p ltrimenti,
ziati: a
ben distan nte la cottura si
cucina moderna

dura a loro.
attaccare tr
potrebbero

49
così è ono
più bu

1 2 3

Piadina all'olio
extravergine
Facile  Per 6 piadine  Preparazione
30 minuti  Cottura 15 minuti

300 g di farina 00 + quella per la

spianatoia • 1,5 cucchiaino di
bicarbonato • 150 ml di acqua a
temperatura ambiente • 2 cucchiai di
olio extravergine di oliva • sale

1 Versate la farina a fontana sulla

spianatoia e versate al centro l'acqua
e l'olio. Mescolate con la forchetta,
poi con le mani e iniziate a impastare;
aggiungete 1 cucchiaino di sale, il
bicarbonato e continuate a lavorare
la pasta, fino a ottenere un composto
liscio e omogeneo. Suddividete la
regionale
pasta in tanti pezzetti da 90-100 g e
formate delle palline.
2 Spolverizzate la spianatoia con poca
farina e con un matterello stendete le
palline in dischi di circa 20-22 cm di
diametro e 2 mm di spessore.
3 Arroventate il classico "testo" o
una padella antiaderente e cuocete
una piadina alla volta 1-2 minuti per
lato. Appena dalla parte a contatto
con la piastra si evidenzieranno le
caratteristiche bolle scure, girate
la piadina con una larga spatola di
metallo e cuocetela dall’altro lato.
Man mano che cuocete le piadine,
mettetele in pila l’una sull’altra in
modo che si mantengano calde per
essere farcite a piacere.

en calde
piadine b
Servite le con prosciutto
piacere,
farcite, a etta coppata,
anc pure
crudo, p rone, rucola op igliate.
ue gr
squacq re di stagione
verdu

50 • maggio 2020
regali
DI MONICA PILOTTO

Calici
new romantic
Dalla collezione

per la casa Boston Coloured,

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rilievo sono in vetro
sonoro superiore,
simile al cristallo,
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Fresclo ma tutti
il pane,
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Sulla tavola di maggio i prodot ro fragranza
ano la lo comodo
Colori pastello fanno da conserv go nel
sfondo ai fiori di primavera. più a lun dalle tante
ore ratico,
Sono della collezione contenit ienico, p rto
Paradise, in New Bone a lità : ig
qu ompa
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o mangia e bevi?
Tutti sani e gustosi,
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Oltre all’estetica c’è molto in acciaio inox con Vogliamo anche le rose
cucina moderna

di più. L’elegante vassoio il contenitore In cucina “sbocciano”

è in resistente melamina, in vetro da 1,5 litri le rose del giardino stampate
lavabile anche in (€ 71). Caso sul cotone di presina (€ 13)
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€ 20,50). Miho Marimekko
51
 riso
saporia
d’Itali

in tortiera
Tre piatti unici regionali con carne, molluschi
e verdure e il versatile cereale, diffuso
da Nord a Sud in tutta la penisola
A CURA DI SILVIA BOMBELLI

Piemonte

rato,
i Nizza Monfer
Tipica d una golosa festa a
dica epar
c le de uesta torta si pr
h e
r ile, q
il 25 ap o il Piemonte,
in tutt aci.
n gli spin
anche co

Torta di riso ed erbe di campo

Facile  Prep. 20 minuti
 Cottura 50 minuti  Calorie 300
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• 180 g di riso comune o
originario • 400 g di erbe di
campo (silene, ortiche, piattello,
cime di luppolo, foglie di malva)
oppure bietoline • 6 rametti di
maggiorana fresca • 2 uova
• 100 g di seiras (ricotta
piemontese) • 70 g di
parmigiano grattugiato
• 4 cucchiai di pangrattato
• burro • sale
1 Cuocete il riso in circa 8 dl di acqua
salata in ebollizione (se preferite,
potete sostituire l’acqua con il
latte) e poi scolatelo. Il riso dovrà
essere abbastanza cotto e l’acqua
quasi prosciugata. Trasferitelo in
una ciotola piuttosto capiente e
lasciatelo intiepidire.
2 Lavate e pulite le erbe di campo.
Tritatele a crudo, senza sbollentarle,
quindi unitele al riso. Aggiungete
poi la maggiorana tritata, la ricotta,
le uova, un po’ più della metà del
parmigiano grattugiato e una presa
di sale. Regolate e amalgamate
bene il tutto. Imburrate una pirofila,
cospargete il fondo con poco
pangrattato, versate il composto e
livellatelo con una spatola.
3 Mescolate il restante pangrattato
con il parmigiano rimasto e
spolverizzate la superficie della
torta. Poi, cospargetela con tanti
minuscoli fiocchetti di burro.
Cuocete la torta in forno già caldo
a 170° per 35- 40 minuti. La torta di
riso ed erbette si può servire calda,
tiepida, oppure fredda.

52 • maggio 2020
 dienti
con ingre
Realizzata cilmente
Riso al forno p
i e fa
economic ibili, come le cozze
re r e l tip ico
,

alla reggina ip ie n
ome d
te
a
prende il n di cottura.
rec infatti
Facile  Preparazione 40 minuti in ba re se , significa
Tiella terracott
a.
 Cottura 1 h e 40 minuti  Calorie 600 teglia di

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

400 g di riso • 200 g di mozzarella •
80 g di pecorino grattugiato •
pangrattato • 4 uova • 400 g di polpa di
pomodoro inn scatola • 250 g di polpa di
manzo • 1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro concentrata • 1/2 bicchiere di
vino rosso • 1 cipolla • 1 ciuffo di basilico
• burro • olio extravergine d’oliva • sale

1 Soffriggete la cipolla tritata con 2 cucchiai

di olio. Unite la carne, salatela, rosolatela
e sfumate con il vino. Aggiungete la polpa
di pomodoro, il basilico, il concentrato di
pomodoro diluito in un mestolo di acqua
bollente. Coprite e cuocete per un’ora.
2 Scolate la carne, tritatela e rimettetene
metà nel sugo. Mescolate il resto con 1
uovo e 1 cucchiaio di pangrattato. Formate
tante polpettine grosse come nocciole e
friggetele in abbondante olio.
3 Lessate il riso, scolatelo al dente e
Puglia
conditelo con 3/4 del ragù. Intanto,
rassodate le uova rimaste e affettate
la mozzarella. Imburrate una tortiera, Tiella di riso, patate e cozze
cospargetela di pangrattato e trasferitevi
metà del riso. Distribuite la metà delle Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 60 minuti  Calorie 370
polpettine, la mozzarella, le uova affettate, INGREDIENTI PER 6 PERSONE
il pecorino, il ragù rimasto e, infine, il riso. • 280 g di riso parboiled per risotti • 1 kg di cozze • 400 g di
Completate con gli ingredienti rimasti. pomodorini ciliegia • 400 g di patate • 4 ciuffetti di prezzemolo
Infornate la preparazione a 200° per 15’. • 2 cipolle bianche • 2 spicchi di aglio • pecorino grattugiato
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Pulite e lavate le cozze, cucchiaio di pecorino e il trito.

Emilia sgocciolatele e mettetele in una Salate, pepate e irrorate con un
Romagna larga padella. Cuocetele per filo d’olio. Coprite con un altro
qualche minuto a fuoco vivo strato di verdure, distribuite le
coperte, finché si saranno aperte, cozze, versate il riso e livellatelo.
scuotendo la padella più volte. Proseguite con un po’ di trito di
Spegnete subito, tenete qualche aglio e prezzemolo, pecorino,
cozza con mezza valva da parte, cipolle, patate e pomodori
e togliete gli altri molluschi dai rimasti. Completate con le cozze
gusci; metteteli in una ciotola e col guscio tenute da parte e
filtrate il fondo di cottura. Pulite e irrorate con 5-6 cucchiai di olio.
affettate sottilmente le cipolle e le 3 Mescolate il liquido di cottura
patate e i pomodori a rondelle. delle cozze filtrato con 5 dl
cucina moderna

2 Preparate un trito con metà del di acqua, salate e versate

e prezzemolo e dell’aglio. Ungete lentamente nella pirofila fino a
lla mondin
Diffuso da pi, il riso d’olio il fondo di una pirofila a coprire a filo la preparazione.
dai cam te
di ritorno ituito la pasta in tan bordi alti (22x28 cm), formate Infornate la tiella a 190°per
ha st
so li al ra gù. uno strato cipolle, patate e almeno 50 minuti, finché sarà
diziona
ricette tra pomodori, cospargete con un asciutta. Servitela calda o tiepida.
53
m enu
amici
pranzo chic pronto
in freezer
Si cucina con tutta calma, quando se na ha tempo e voglia.
Poi, il giorno dell’invito, non resta che scongelare tutto.
Un’idea per stare in compagnia senza stress e per gustare
appieno le proprie creazioni. Come ospiti di se stessi
A CURA CRISTIANA CASSÉ

rta Pâté di faraona Polpettone al limone

la ciapiatti
de
Quiche di porri e zucchine Long drink agli agrumi

Gnocchi di patate Zuccotto

e verdurine di zuppa inglese
54 • maggio 2020
 75
minuti

Pâté di faraona
Facilissima  Preparazione 40 minuti
 Cottura 35 minuti  Calorie 370

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 faraona di 1 kg a pezzi • 100 g
di pancetta in una sola fetta
• 2 scalogni • 1 carota • 1 costola di sedano
• 1 ciuffetto di timo • 3 foglie d’alloro
• 2 rametti di rosmarino • 1 bicchiere
di vino bianco secco • 4 cucchiai di panna
• 1 cucchiaio di brandy • 1 noce di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale • pepe

1 Lavate i pezzi di faraona e asciugateli.

Tagliate la pancetta a listarelle spesse.
Pulite e lavate il sedano, la carota
e gli scalogni, tritateli grossolanamente
e cuoceteli in una padella con l’olio
e il burro a fuoco basso per 3 minuti.
2 Unite la faraona e la pancetta
e rosolateli per 5 minuti a fuoco medio,
mescolando. Aggiungete le erbe
aromatiche e il vino, salate, pepate,
coprite e cuocete per 25 minuti.
Eliminate il rosmarino e l’alloro
e lasciate raffreddare completamente.
3 Spellate e disossate i pezzi
di faraona, raccogliete la polpa in un
mixer con le verdure, la pancetta,
3 cucchiai del fondo di cottura filtrato
e il brandy. Frullate fino a quando
il composto risulta omogeneo, unite
la panna e continuate a frullare
per qualche secondo per incorporarla
perfettamente. Se la consistenza fosse
troppo pastosa, unite ancora un po’
di fondo di cottura. Trasferite il pâté
in uno stampo da terrina con coperchio,
livellatelo e pepatelo.
60
minuti
Quiche di porri e zucchine
Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 35 minuti  Calorie 450
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 rotolo di pasta brisée pronta • 3 zucchine • 1 porro • 4 uova • 1 dl di
panna fresca • 20 g di grana padano Dop grattugiato • 2 cucchiai di erba
cipollina e basilico tritati • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • burro
e farina per lo stampo • sale • pepe
1 Pulite e lavate porro e zucchine, e infarinato, versate il composto
lavateli, asciugateli e affettateli. di uova, sistematevi sopra le verdure
Cuoceteli a fuoco basso e cuocete in forno a 180° per 35
con l’olio per 5 minuti. Salate minuti. Lasciate raffreddare.
e lasciate raffreddare. 4 Per congelare: avvolgete
2 Sbattete leggermente le uova la quiche in un foglio di alluminio,
con una presa di sale, poi mettetela in un sacchetto
aggiungete la panna, il grana di plastica e congelatela fino
e il mix di erbe tritate. Salate, a 3 mesi. Per servirla, lasciatela
pepate generosamente e scongelare a temperatura
mescolate fino a ottenere un ambiente per 3 ore.
composto omogeneo. Per renderla nuovamente
3 Stendete la pasta brisée in uno fragrante, scaldatela in forno
stampo di 22 cm, imburrato caldo a 180° per 5 minuti.
cucina moderna

Congelare e servire il pâté

Avvolgete la terrina in un foglio di alluminio e conservatela in freezer fino
a 4 mesi. Per servire il pâté, fatelo scongelare in frigo per almeno 6 ore senza
coperchio. Se vi piace, spalmatelo o spremetelo con una tasca da pasticciere
su bruschette tipiede o costole di sedano guarnendo con fettine d’arancia.
55
m enu
amici
100
minuti
Gnocchi al ragù di verdurine
Media  Preparazione 40 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 380
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,2 kg di patate a pasta bianca
• 250 g di farina
Per il ragù: 2 carote • 100 g di piselli lasciateli riposare.
surgelati • 1 peperone giallo
• 1 costola di sedano • 1 cipolla
• 500 g di polpa di pomodoro
• 10 foglie di basilico • 3 cucchiai
di olio extravergine d’oliva
• sale • pepe
1 Lavate le patate, immergetele
in acqua fredda e cuocetele
per 40 minuti dall’inizio del
bollore. Pelatele, passatele allo
schiacciapatate e lasciatele
raffreddare. Lavoratele con la farina
finché il composto non si attacca
più alle mani; salate poco.
2 Formate tanti rotolini di impasto
spessi un dito e tagliateli a tocchetti
di 2 cm; passateli sul retro
56 • maggio 2020
condire
Se volete il formaggio,
on
il piatto c pecorino non
g liete un ato
sc e stagion
troppo a scaglie.
lo
e riducete
di una grattugia per conformare gli
gnocchi. Allargateli su un vassorio e
3 Preparate il ragù. Pulite le verdure
fresche, lavatele, tritatele
e soffriggetele con l’olio. Unite
i piselli e cuocete per 5 minuti.
Aggiungete la polpa di pomodoro
e il basilico, salate, pepate e cuocete
per altri 15 minuti.
4 Per congelare il ragù: procedete
come indicato nel colonnino
della pagina accanto. Per congelare
gli gnocchi: metteteli in freezer con
il vassoio per 20 minuti in modo
che si induriscano, quindi chiudeteli
nei sacchetti e congelateli fino
a 4 mesi. Andranno lessati in acqua
bollente, ancora congelati,
finché vengono a galla.
Polpettone
al limone
Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 40 minuti  Calorie 525
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
600 g di carne di vitello tritata • 200 g
di pasta di salame • 2 panini piccoli • 100 g
di pinoli • 20 g di uvetta • 5 uova • 100 g
di grana padano Dop grattugiato • 2 cucchiai
di timo e prezzemolo tritati • 1 spicchio
d’aglio • 2 limoni • 1 rametto di rosmarino
• 1 cipolla • 2 dl di vino bianco • latte •
pangrattato • noce moscata • 4 cucchiai
di olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Sbattete 3 uova con 10 g di grana, sale
e pepe, cuocete la miscela in una
padella antiaderente formando
una frittata sottile. Bagnate i panini
spezzettati con il latte, strizzateli
e sbriciolateli in una ciotola. Unite la
carne, la pasta di salame, i pinoli e l’aglio
tritati, l’uvetta ammorbidita e strizzata, il
trito di erbe, il grana e le uova restanti, una
grattatina di noce moscata, sale e pepe:
amalgamate gli ingredienti con le mani.
2 Stendete il composto su un foglio di
pellicola, sistemate al centro la frittata
e arrotolate il tutto aiutandovi con la
pellicola: date al polpettone una forma
regolare e passatelo nel pangrattato.
3 Rosolatelo con l’olio in una teglia per
5 minuti girandolo varie volte. Unite la
cipolla tritata, il rosmarino e il succo di 1
limone e cuocete per 5 minuti. Sfumate
con il vino, aggiungete il limone rimasto
a rondelle, salate, pepate e infornate
a 180° per 30 minuti; lasciate raffreddare.
70
minuti
 Long drink agli agrumi
Versate 1/2 litro di succo d’arancia negli stampi per il ghiaccio Per congelare
(meglio se a forma di bastoncino) e congelate 5 ore. Miscelate
il succo di 4 limoni, 1/2 dl di gin, 1 cucchiaio di zucchero
e servire
di canna e 6 foglie di menta; raffreddate in frigo. Suddividete
il drink in 6 tumbler alti e colmateli con acqua tonica.
Completate con i ghiaccioli all’arancia, fette di agrumi e menta.

Ragù di verdurine Riponetelo

in un contenitore adatto al
freezer e congelatelo fino 6
mesi. Lasciatelo scongelare a
temperatura ambiente prima
di scaldarlo a fuoco dolce.

Polpettone al limone

35
minuti
Mettetelo con i l suo intingolo
in un contenitore adatto
al freezer e congelatelo fino
a 6 mesi. Scongelatelo
Zuccotto di zuppa inglese a bagnomaria.

Facile  Preparazione 35 minuti 2 Montate la panna fredda con lo zucchero

 Cottura nessuna  Calorie 540
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
500 g di pan di Spagna pronto • 5 dl
di panna fresca • 250 g di ricotta • 30 g
di cacao amaro • 80 g di zucchero a velo
• 100 g di ciliegine candite • 1/2 bicchiere
di alchermes • 2 cucchiai di rum
1 In un piatto fondo, mescolate l’alchermes, 3 Mettete la crema con le ciliegine nello
il rum e 2 cucchiai d’acqua. Foderate
uno stampo da zuccotto con più fogli
di pellicola trasparente facendoli
a velo in una ciotola finché sarà molto
soda. Passate la ricotta attraverso
un setaccio e incorporatela
delicatamente alla panna con una
spatola. Dividete la crema ottenuta
in 2 parti e mescolatene una con il cacao
setacciato e l’altra con le ciliegine candite.
stampo, livellatela con una spatola
e copritela con altre fettine di pan Zuccotto di zuppa inglese
di Spagna inzuppate nella bagna Conservate il dolce in freezer
fino a 2 mesi. Per servirlo,
cucina moderna

sbordare. Tagliate il pan di Spagna alcolica. Coprite con la crema al cacao,

a fette di circa 1 cm di spessore, mettetele livellate anch’essa e completate tenetelo a temperatura
per qualche istante nella bagna con le ultime fette di pan di Spagna ambiente per circa 1 ora,
alcolica e utilizzatele per rivestire le pareti imbevute nella bagna. Coprite il dolce poi sformatelo e servitelo
e il fondo dello stampo. con la pellicola in eccesso. con zucchero a velo.

57
n on t o
il soli
primo
un tocco in più
la panna
Con il suo gusto delicato regala una consistenza cremosa e vellutata a
golosi intingoli preparati con ortaggi, legumi, ragù ed erbe aromatiche
A CURA DI SILVIA TATOZZI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

micato,
ate il g usto affu o
m
Se non a ire il prosciutt
stitu e.
p te so lla pancetta dolc re
ote
co n de ro sola
e fatela ite gli
a dadini ro, poi un
Tagliatela la cipolla e il bur e.
con julienn
tagliati a
asparagi

ri
i nost li Mantecatura ad arte
ig
cons Perchè la pasta risulti ben
mantecata deve essere
scolata al dente e fatta
saltare per 2 minuti nella
padella con il condimento.
Per queste ricette l'ideale è
utilizzare la panna fresca da
cucina, che, rispetto a quella
a lunga conservazione, ha
una consistenza più liquida,
perfetta per "risottare" la
pasta e legarla al
condimento. Per un piatto
cremoso, scaldatela in un
pentolino prima di unirla agli
altri ingredienti e, se il sugo
risultasse troppo asciutto,
allungatela con poco latte o
un mestolino di acqua di
cottura della pasta.

58 • maggio 2020
 a a lunga
pa n n a da cucin
ate la vi
Se utilizz zione, ricordate
con se r va ac q ua
n po' di prima di
la con u
di diluir ttura della pasta dienti in modo
di co re
li altri ing osa.
unirla ag rla fluida e crem
da rende

Garganelli
al prosciutto
 Facile  Preparazione 25 minuti
 Cottura 30 minuti  Calorie 750

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di garganelli freschi all’uovo •
200 g di prosciutto cotto affumicato
tagliato un po’ spesso • 1 mazzetto di
asparagi • 1 cipolla bianca piccola
• 200 ml di panna da cucina a lunga
conservazione • 120 g di mandorle
spellate • burro • sale • pepe

1 Pulite gli asparagi eliminando la parte più

dura dei gambi, spellate i rimanenti senza
intaccare le punte, poi divideteli a metà,
in senso verticale, e tagliateli alla julienne.
Tagliate il prosciutto al coltello in modo da
ottenere un composto molto grossolano
e irregolare.
2 Sbucciate e tritate la cipolla e rosolatela in
una padella antiaderente con poco burro
senza farla dorare; unite poi la julienne di
asparagi e dopo qualche minuto anche
il prosciutto affumicato e metà delle
mandorle spezzettate. Aggiungete la
panna e cuocete a fuoco medio ancora Trenette con zucchine, erbe e zafferano
per pochi minuti.
3 Intanto cuocete i garganelli in una pentola  Facile  Preparazione 20 minuti qualche minuto, unite poi le
con abbondante acqua bollente salata.  Cottura 25 minuti  Calorie 560 zucchine, le foglie di menta e basilico
Tostate in un padellino le mandorle e fate saltare il tutto per pochi
rimaste spezzettate. Scolate i garganelli INGREDIENTI PER 4 PERSONE minuti; poi aggiungete la panna
320 g di trenette • 6 zucchine
al dente, trasferiteli nella padella con novelle piccole e sode • 2 cipolline
riscaldata in un pentolino nella quale
il condimento, regolate di sale e di novelle • 1 ciuffo di basilico • 1 ciuffo di avrete stemperato lo zafferano.
pepe, fateli saltare per qualche istante, menta • 200 ml di panna fresca 3 Intanto lessate le trenette in una
• 1 bustina di zafferano in polvere •
spolverizzateli con le mandorle tostate e 100 g di pecorino dolce grattugiato
pentola con abbondante acqua
serviteli subito. • olio extravergine di oliva • sale bollente salata, scolatele al
dente lasciandole un po’umide
cucina moderna

1 Sbucciate le cipolline e tagliatele a e trasferitele nella padella con il

spicchietti sottili. Pulite le zucchine, condimento. Unite il pecorino,
lavatele e tagliatele a tocchetti. mantecatele a fuoco vivace e
2 Rosolate le cipolline in una padella servitele con qualche foglia di
PIATTI BIANCHI
SERAX, PIATTI antiaderente con poco olio per basilico e menta spezzettate.
AZZURRI VIRGINIA
CASA, TESSUTI C&C
59
n on t o
il soli
primo
Questo c lto bene anche lla
si spo s a mo
con alt le, al farro o a ba
integra
Sedanini al ragù bianco
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cott. 1 ora e 30 min  Calorie 730
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di sedanini • 400 g di polpa di
vitello macinata • 80 g di salame
fresco spellato e sgranato (o pasta
fresca di salame) • 2 cucchiai di
soffritto misto preparato con
scalogni, sedano e carota tritati fini •
1 rametto di salvia e 1 di rosmarino •
vino bianco • brodo di vitello • 200
ml di panna fresca • 30 g di
parmigiano • burro • olio
extravergine di oliva • sale • pepe
1 Rosolate il soffritto in una casseruola
con un filo di olio e una noce di burro.
Mescolate la polpa di vitello con
il salame fresco e rosolate il mix a
fuoco medio, sempre mescolando,
per almeno 10 minuti. Bagnate con
60 • maggio 2020
to dal sap
ore rusti
co
on d imen
d
ome que
i pasta, c se di legumi.
ri tipi
poco vino, fatelo evaporare e unite
qualche foglia di salvia, il rametto di
rosmarino, una macinata di pepe e un
mestolo di brodo bollente.
2 Coprite e cuocete il ragù a fuoco
dolce per circa 1 ora, mescolando di
tanto in tanto e aggiungendo man
mano un mestolino di brodo. Quasi
al termine della cottura regolate di
sale e sostituite l’ultimo mestolino
di brodo con la panna scaldata in un
pentolino.
3 Lessate la pasta in abbondante
acqua bollente salata, scolatela al
dente lasciandola un po’ umida e
conditela con il ragù. Cospargetela
con il parmigiano grattugiato con una
grattugia a fori grossi e servite subito.
Tagliolini risottati
con le fave
 Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 20 minuti  Calorie 950
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di tagliolini freschi all’uovo •
200 g di parmigiano reggiano
grattugiato • 200 ml di latte • 250 ml di
panna fresca • 250 g di pisellini
sgranati • 200 g di fave novelle
sgranate • 1 ciuffo di maggiorana •
2 cipollotti novelli • brodo vegetale •
60 g di burro • olio di semi di arachide
• sale • pepe
1 Sbollentate le fave, scolatele, privatele
della pellicina e rosolatele con i
pisellini, 20 g di burro e qualche foglia
di maggiorana. Bagnate con un filo di
brodo caldo e cuocete per 5 minuti.
2 Portate a ebollizione la panna e il latte in
una padella unendo un mestolo di acqua
bollente e 20 g di burro. Tuffate i tagliolini
in abbondante acqua bollente salata
per un istante, scolateli rapidamente,
trasferiteli subito nella padella con
la panna e portateli quasi a cottura
mescolando in continuazione. Unite
le fave e i piselli, poi il burro rimasto e il
parmigiano e mantecateli fino a quando
risulteranno cremosi. Profumate con
una macinata di pepe.
3 Servite i tagliolini subito con i cipollotti
affettati a rondelle sottili e fritti nell’olio
di semi di arachide ben caldo.
e,
ve fresch
e n o n trovate le fa elate:
S e surg
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potete us atevi di eliminar ,
rico r d o pre
le ric
p e ll icina che sto a m aro.
la ha un g u
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 idee
DI MONICA PILOTTO
da bere
du Rosé confermano ch
e spumante rosato
Per il suo perlage fine
floreali e di frutti tropic
riscuote grande succes
questo vino Spumante
distillati
DI MELA
 La distilleria Roner di
Termeno (Bz) presenta
il distillato di mele
Gravensteiner Caldiff 80,
in edizione limitata, creato
per celebrare l’80° compleanno
di Andreas Roner. Invecchiato
per oltre 17 anni in barrique,
rifinito per due inverni in botti
dell’Alpine Rum R74, al palato
presenta ricche e variegate
note fruttate e al naso profumi
di legno e sentori che ricordano
i Caraibi (70 cl, € 132).
 Sempre in Alto Adige, a Lana
(Bz), la distilleria Pircher
dal 1884 produce pregiate
acquaviti con frutta maturata
al sole, come Obstler ottenuta
da mele fresche e mature
( 70 cl, € 10,18).
ilVII HILLS
drink ITALIAN DRY GIN
Le sue melodie risiedono nelle
sette erbe e spezie, selezionate
e scelte dal master distiller, che
crescono naturalmente sui Sette
Colli di Roma. E proprio all’Antica
Roma è dedicato questo gin,
aromatico e fruttato, agrumato
al naso, con dolci note di melagrana
e sentori di camomilla, bilanciati
nei suoi 43 gradi alcolici dalla
freschezza del sedano e del carciofo
(cl 70, € 35). Pallini.com
Gli ultimi dati rilevati
ial
dall’Observatoire Mond
il consumo globale di vin
e
o brindisi solidali
 Ferrarelle devolve 200.000
è in continua crescita. euro all’ospedale Cotugno
di Napoli e alla raccolta fondi
i
e persistente, dai sentor #aiutiAMOBrescia.
ali,
 Campari dona 1 milione
so
di euro all’ospedale Sacco
Brut
di Milano per finanziare
biolog ico da uve
n la terapia intensiva e 10 box
Sangiovese, ottenuto co
Ch arm at Ma rtin ott i. di rianimazione.
metodo
a fresco ,  Coca-Cola sostiene la Croce
Al palato risult
morbido e coinvolgente.
Servitelo come aperitiv
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Rossa con 1,3 milioni di euro
per l’acquisto di ambulanze
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con sal um i e dispositivi medici.
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la frittura di paranza in provincia di Verona.
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Rymaros e Brut Per non perdere il piacere
Spumant
di sorseggiare un buon
vino anche sul divano di casa.
Bio
8 E MEZZO
Nel 100° anniversario della nascita di Federico
Fellini, il bartender Alessandro Fabrizio gli dedica
questo cocktail. Versate in uno shaker 50 ml di VII Hills
Italian Dry Gin, qualche goccia di Assenzio e di bitter,
20 ml di sciroppo di zucchero con 10 ml di camomilla,
20 ml di succo di limone, 10 ml di succo di mandarino.
Agitate e filtrate in un bicchiere Collins pieno di ghiaccio.
Colmate con 20 ml di succo di melagrana e acqua tonica.
cucina moderna
61
 coniglio
pi a t t o
f or t e
è di stagione
senza
glutine
regionale
Carotine marinate al forno
PER 4 PERSONE
Sbucciate l’aglio, schiacciatelo e trasferitelo in un
barattolo con coperchio, unite 6 cucchiai di salsa di
soia, 4 cucchiai di aceto balsamico, le foglie di 3 rametti
di timo, chiudete e agitate per ottenere un’emulsione.
Tagliate 600 g di carotine a metà nel senso della
lunghezza e fatele marinare con l’emulsione per 30’.
Eliminate una parte della marinata e unite 4 scalogni
sbucciati e a spicchi. Trasferite tutto in forno a 200°
per circa 25’, rigirando le carotine di tanto in tanto.
Al forno o in tegame, la sua
carne bianca e magra
si presta a essere farcita,
profumata, accompagnata
da ingredienti sempre
diversi per piatti ricchi
di gusto e fantasia
A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE DI
GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI MAURIZIO LODI
Alla ligure con
carciofi e olive
Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 1 ora  Calorie 425
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 piccolo coniglio • 3 carciofi violetti • 1
bicchiere di vino bianco secco • 2 bicchieri
di brodo vegetale • 2 rametti di timo
• 1 foglia di alloro • 3 rametti di
maggiorana • 2 rametti di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio • 1 manciata di olive
taggiasche in salamoia • 1 limone
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Tagliate il coniglio a pezzi cercando
di seguire le articolazioni in modo
da evitare di fratturare gli ossicini.
2 Fate rosolare bene i pezzi di carne
in un largo tegame con un filo d’olio.
Dopo averli fatti dorare da un lato,
aggiungete il timo, l’alloro e l’aglio diviso
a metà. Salate, pepate, sfumate con
il vino bianco in due riprese e fatelo
consumare completamente in modo
che caramellizzi leggermente. Versate
la metà del brodo e cuocete per
circa 40 minuti con coperchio.
3 Intanto pulite i carciofi senza eliminare
i gambi e metteteli man mano in acqua
acidulata con il succo di mezzo limone.
Tagliateli in 4 spicchi riducendo i gambi
a rondelle, irrorateli con un cucchiaio
di succo di limone e aggiungeteli al
coniglio. Unite anche le olive e proseguite
la cottura per circa 15 minuti finché
saranno cotti. Se occorre versate un po’
di brodo e, prima di spegnere, profumate
con la maggiorana e il prezzemolo tritati.
 Rollata farcita con frittata
Media  Preparazione 80 minuti
 Cottura 90 minuti  Calorie 500
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 coniglio disossato • 3 uova • 120 g di
pomodorini semi secchi sott’olio • 5-6
rametti di finocchietto • 2 cucchiai di grana
padano grattugiato • 1 mazzetto aromatico
(timo, rosmarino, alloro) • 2 bicchieri di vino
bianco secco • 1 bicchiere di brodo vegetale
• 2 spicchi d’aglio • 2 scalogni • 1 grossa
carota • 1 costa di sedano • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Tagliate i pomodorini a striscioline o a
dadini e tritate il finocchietto. Sbattete le
uova in una ciotola, unitevi i pomodorini
e il finocchietto, il formaggio grattugiato
e regolate di sale. Versate il mix in una
padella antiaderente di 22-24 cm di
diametro con un filo d’olio e preparate
una frittata cuocendola da entrambi i lati.
1 ripetete gli strati fino a esaurire gli
2 Allargate il coniglio sul tagliere, salatelo
e pepatelo leggermente, appoggiatevi
sopra la frittata, arrotolate e legate
la rollata ottenuta con spago da cucina.
3 Fate rosolare la rollata in un tegame
con poco olio girandola su tutti
i lati, aggiungete l’aglio schiacciato,
la carota, il sedano e gli scalogni
mondati e tagliati a pezzi e il mazzetto
aromatico. Sfumate con il vino in due
riprese facendolo quasi caramellizzare
prima di aggiungere il successivo
e regolate di sale. Versate mezzo
bicchiere di brodo, mettete il coperchio
e cuocete per un’ora, versando altro
brodo man mano che si consuma. In
alternativa, trasferite tutto in forno e
proseguite la cottura a 170° per 50-60
minuti. Servite la rollata calda o fredda.
idea
gourmet
Teglia croccante con panna
PER 4 PERSONE
Tritate separatamente 80 g di
mandorle, metà scorza di 1 limone
non trattato, 1 ciuffo di prezzemolo
e 50 g di pecorino sardo. Pulite 3
mazzi di cipollotti, lasciando interi
solo i più piccoli. Metteteli in
un’ampia padella con 4 cucchiai
d’olio, salate e fate stufare per 5-6’.
Trasferiteli in una pirofila e
cospargeteli con parte delle
mandorle, un po’ di pecorino e
parte della scorza di limone;
ingredienti. Coprite con 200 ml di
panna fresca salata, il prezzemolo
e infornate a 180° per 30’.

3
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usando d di frittata. In tal
cucina moderna

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63
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Alla senape con

carote e taccole
Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 1 ora  Calorie 440

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1-1,2 kg di coniglio tagliato a pezzi • 400 g
di carote novelle • 300 g di taccole • 2 grandi
senza
glutine coste di sedano • 2 scalogni • 2 cucchiai
di senape antica • ½ bicchiere di vino bianco
secco • 1 vasetto di yogurt bianco intero
• 2 bicchieri di brodo • 2 foglie di alloro
• 3 rametti di timo • 2 foglie di salvia • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Mondate le verdure, poi tagliate le due

2 Rosolate i pezzi di coniglio in un tegame
3 Intanto raschiate le carote rimaste
Padellata di primavera
PER 4 PERSONE
Rosolate 100 g di guanciale a listarelle e mettete da
parte. Soffriggete nella stessa padella 2 cipollotti tritati
e 1 ciuffo di finocchietto con dell’olio per 5’. Unite 800 g
di fave sbollentate, fate insaporire per 5’. Togliete tutto
e mettete nella padella 250 g di erbette a pezzetti, salate
e cuocete con coperchio per 5’; saltate 12 pomodorini
a spicchietti con un filo d’olio per qualche istante. Riunite
tutto nella padella, salate, pepate e fate insaporire.
basi delle coste di sedano a circa 10
cm dal fondo e fatevi stare i rametti di
timo, le foglie di alloro e di salvia; legate
tutto con spago da cucina. Tritate una
carota, il sedano rimasto e gli scalogni.
con qualche cucchiaio d’olio. Dopo averli
fatti dorare da un lato, voltateli, unite
il sedano legato con gli aromi, le verdure
tritate e proseguite la rosolatura per un
paio di minuti. Salate, pepate e sfumate
con il vino. Versate metà del brodo
e cuocete per 40 minuti con coperchio,
unite lo yogurt e la senape e completate
la cottura per altri 10-15 minuti.
e cuocetele al vapore per 10 minuti
lasciandole al dente. Spuntate le taccole
togliendo l’eventuale filo e lessatele
in poca acqua salata per 7-8 minuti. Unite
le verdure tagliate a pezzi al coniglio
negli ultimi 5 minuti di cottura, salate,
pepate. Eliminate i gambi di sedano con
gli aromi e spegnete.
IN TUTTO IL SERVIZIO: POSATE BUGATTI.
NELLA PAGINA PRECEDENTE:
PADELLE TVS E PIATTO WALD.

64 • maggio 2020
d ol c i a
di cas
grandi classici
al cucchiaio Consistenza
seducente per quattro
delizie di sicura
bontà, da riscoprire
in versione casalinga
A CURA DI DANIELA FALSITTA

a,
lternativ
n a d e c orazione a dellino
Per u pa
are in u n
fate scald co su rgelati
i d i b os hiaino
dei f rutt q ualche cucc
con lt a fredd i, e.
c h er o . Una vo del dolc
di zuc s u ll a som m ità
versateli

1 2 3

66 • maggio 2020

300
calorie
a porzione
Panna cotta
agli albumi
Facile  Prep. 15 minuti + riposo
 Cottura 65 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1/2 litro di panna fresca • 4 albumi
• 50 g di zucchero • 1 baccello di
vaniglia • cedro candito • sale
1 Versate 2 dl di panna fresca in
una casseruola, aggiungete lo
zucchero e il baccello di vaniglia
inciso nel senso della lunghezza.
Fate scaldare gli ingredienti
a fuoco basso mescolando,
finché lo zucchero si sarà
completamente sciolto. Lasciate
raffreddare, unite la panna
rimasta ed eliminate la vaniglia.
2 Riunite gli albumi in una
ciotola, aggiungete 1 pizzico
di sale e montateli a neve con
la frusta elettrica. Incorporate
gradualmente gli albumi alla
panna, con l'aiuto di una spatola
e movimenti dal basso verso
l'alto, in modo da amalgamare
perfettamente i 2 composti.
3 Versate il tutto nello stampo
da plum cake e cuocetelo a
bagnomaria in forno già caldo
a 150 ° per circa un'ora. In
alternativa, potete suddividerlo
in stampini monoporzione.
Sfornate e lasciate raffreddare
la panna cotta, quindi fatela
rassodare in frigorifero per
una notte e sformatela
direttamente nel piatto da
portata. Decorate la sommità
del dolce con fettine di cedro
candito ricavate con un
pelapatate .
Budinetti al cacao amaro
Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 50 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
80 g di farina 00 • 1/2 litro di latte
fresco intero • 4 uova • 2 tuorli • 70 g
di cacao amaro in polvere • 180 g di
zucchero • 120 g di burro
1 Sciogliete 100 g di burro in una
casseruola, aggiungete la farina
in una volta sola e mescolate con
un cucchiaio di legno, per evitare
di formare grumi, quindi versate il latte
freddo tutto in una volta, mescolando
il mix con una frusta.
2 Continuate a mescolare con la frusta
a mano e cuocete la crema a fuoco
basso per 5-6 minuti, finché risulterà
addensata. Trasferitela in una ciotola
e lasciatela raffreddare completamente.
3 Sbattete le uova e i tuorli con lo
zucchero, fino a ottenere un mix
omogeneo, aggiungete il cacao
setacciato attraverso un colino
e mescolate il tutto con la crema
360
calorie
a porzione
preparata, aiutandovi con una frusta
elettrica. Con il burro rimasto ungete
8 stampini lisci da 2 dl di capacità,
versatevi il composto preparato,
copriteli con un foglietto di alluminio
e cuoceteli a bagnomaria in forno
preriscaldato a 180° per circa 40
minuti. Sfornate, lasciate raffreddare
e trasferite in frigorifero per qualche
ora. Sformate i budini nei piattini.
Decorate, a piacere, con piccole
meline, oppure con ciliegie sotto
spirito o sciroppate e, se vi piace,
spolverizzate il piatto con cacao
in polvere.
rv ito
ino pu ò essere se
ud
Questo b salsa preparata nce
con una rmellata di ara e
g di ma to insiem
con 300 ata per 1 minu hiai di rum
scald cucc
burro, 2
a 20 g di di cannella.
ico
e un pizz
cucina moderna
67
d ol c i a
di cas
445calorie 1
a porzione

aramel
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Potete ole frull
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con un p di limone
ucco ontata
con del s irlo con panna m .
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Crème caramel all'aroma di limone

Facile  Prep. 15 minuti + riposo
 Cottura 2 ore e 25 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
7 dl di latte fresco intero • 4 dl
di panna fresca • 275 g di zucchero
• 1 limone non trattato • 2 uova
• 10 tuorli • sale
1 Riunite in una casseruola la sola parte
gialla della scorza del limone con il
latte e 125 g di zucchero. Portate a
leggera ebollizione e proseguite la
cottura a fuoco molto basso, finché
il latte si sarà ridotto a poco più della
metà (ci vorranno circa 50 minuti).
Sgusciate le uova intere in un’ampia
ciotola, aggiungete i tuorli, 1 pizzico di
sale e 100 g di zucchero; mescolate
gli ingredienti con una frusta a mano,
senza montarli. Versate a filo la panna e 3 Versate il composto di latte e uova,
il latte preparati e mescolate ancora, per
amalgamare bene gli ingredienti.
2 Versate 50 g di zucchero in un pentolino,
aggiungete qualche goccia di succo
di limone e 1 cucchiaio d'acqua e fate
cuocere lo zucchero, fino a ottenere
un caramello ambrato, spennellando
di tanto in tanto il bordo interno
del pentolino con acqua bollente.
Distribuite uniformemente il caramello
sul fondo e sulle pareti di uno stampo da
1,5 litri, maneggiandolo con guanti da
forno o con un telo.
filtrandolo attraverso un colino e
trasferite lo stampo in una teglia a bordi
alti. Riempite la teglia d'acqua calda e
infornate a 150° per 1 ora e 30 minuti.
Fate raffreddare, coprite con un foglio di
alluminio e trasferite il dolce in frigo per
12 ore. Sformate e decorate a piacere
con un alchechengi spolverizzato di
zucchero a velo.

68 • maggio 2020
 Bavarese alle fragole senza uova
Facile  Preparazione 20 minuti + riposo
 Cottura 3 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
500 g di fragole • 1/2 litro di panna
fresca • 20 g di gelatina in fogli
• 250 g di zucchero • 1/2 limone
1 Mettete la gelatina a bagno in acqua
fredda e lasciatela ammorbidire per
una decina di minuti. Nel frattempo
riunite in una casseruola lo zucchero
con 2 dl d'acqua e il succo del 1/2
limone: portate a ebollizione e fate
cuocere lo sciroppo per circa 2
minuti, finché risulterà trasparente.
Aggiungete la gelatina sgocciolata
e strizzata e mescolate il composto
in modo da scioglierla completamente.
Filtrate lo sciroppo e lasciatelo
raffreddare a temperatura ambiente.
2 Lavate le fragole, eliminate il picciolo,
tagliatele a tocchetti e frullatele con
il frullatore a immersione, fino a
ottenere un purè molto omogeneo.
Versate il purè in una ciotola,
aggiungete lo sciroppo con gelatina
preparato e mescolate il tutto con cura.
3 Montate la panna ben fredda con
la frusta elettrica, quindi unitela al
resto della preparazione con l'aiuto di
una spatola, avendo cura di effettuare
movimenti molto delicati dal basso
verso l'alto, così da non smontare
la panna. Versate il composto
preparato in uno stampo da budino
decorato e con foro centrale
della capacità di circa 1,5 litri
e lasciatelo rapprendere in
frigorifero per almeno 7-8 ore.
4 Trascorso questo tempo,
immergete lo stampo in acqua
calda per pochi secondi
e rovesciatelo sul piatto da portata,
Decorate, a piacere, con fragole
a fettine alternate a scorzette
di limone o arancia non trattati.

e piccole
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Se volete derate 8
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stampin iempite con il com er 4 ore.
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330
calorie
a porzione

cucina moderna

69
dossier
l’Italia 75mila
TONNELLATE

del
pecorino
di formaggio di pecora prodotte
in un anno nel nostro Paese
in decine di varietà diverse. Tra
queste 9 hanno ottenuto la Dop.

LA GEOGRAFIA DELLE ECCELLENZE

DI CASA NOSTRA E UNA GUIDA PER
CONOSCERE E SCEGLIERE IL MEGLIO
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, TESTI DI MANUELA SORESSI
GETTY IMAGES

S iamo il paese dei pecorini. Anche se molto

probabilmente non ce ne rendiamo conto.
Eppure, se c’è una produzione casearia
che accomuna tutta l’Italia, dal Piemonte alla
Sicilia, dall’Abruzzo alla Sardegna, è proprio
quella del formaggio ottenuto da latte di pecora.
Ogni regione, ogni zona, ogni caseificio ha
la sua tipicità e la sua ricetta: difficile, quindi,
stabilire quante tipologie di pecorini vengano
prodotte in Italia, ma si stima che siano
centinaia. E ben nove tra queste hanno ottenuto
il riconoscimento della Dop (Denominazione
cucina moderna

di Origine Protetta): Pecorino Crotonese,

delle Balze Volterrane, di Filiano, di Picinisco,
Romano, Sardo, Siciliano, Toscano e Piacentinu
Ennese. Un vero e proprio record europeo.
segue a pag. 72

71
dossier IN TAVOLA
Una tavolozza di SA R D EG N A
sapori e colori
Il gusto e la qualità del pecorino
dipendono, oltre che dal latte, anche
dal tipo di stagionatura. Quella classica
prevede la collocazione in locali
con aerazione naturale o in fosse
sotterranee, come avviene tra
Romagna e Marche. Spesso si usa
“cappare” il formaggio, ossia coprire
le forme con prodotti naturali (come ROMANO
l’olio) per mantenere il giusto grado di SARDO DOP
umidità; il tipico colore nero si ottiene DOP Molto saporito,
rivestendo il formaggio con la cenere, Formaggio da tavola ha pasta granulosa
mentre quello rosso con il pomodoro a pasta compatta, FIORE e si usa anche in
(ma oggi vengono usate anche semidura o dura, SARDO DOP cucina; oltre 8 mesi
sostanze plastiche non nocive). di colore paglierino; Ha profumo di stagionatura,
La superficie può essere trattata ha sapore di media intenso, pasta dura si può grattugiare.
intensità. e friabile; il sapore
con conservanti, indicati in etichetta
deciso e acidulo
nell’elenco degli ingredienti. diventa piccante
con la stagionatura.

segue da pag. 71

La produzione in Italia
CONSUMO INTERNO ED EXPORT PER OTTENERE 1 KG DI PECORINO
In Italia l’allevamento delle pecore è diffuso da
sempre. Da questi animali si ricava soprattutto latte
SERVONO 5-6 LITRI DI LATTE. IN ITALIA
(carne e lana sono rese minoritarie): il 10% viene VENGONO PRODOTTE OLTRE 30.000
venduto all’estero mentre il 90% viene trasformato TONNELLATE DI PECORINO DOP L’ANNO
in formaggi. In un anno se ne producono circa
75.000 tonnellate e quasi la metà sono Dop (fonte
Assolatte). Negli ultimi cinque anni la produzione
è cresciuta del 21% e i consumi di quasi il 6%. nascono. Anche l’export è molto importante: circa
Secondo un’indagine di Ismea, i pecorini piacciono un terzo dei nostri formaggi di pecora va all’estero,
(in particolare agli uomini) perché sono tradizionali, soprattutto negli Stati Uniti e in Sudamerica, dove
genuini ed esprimono i sapori del territorio in cui sono stati fatti conoscere dagli emigranti italiani
Ma vediamo nel dettaglio quali sono le varietà più
importanti e rappresentative prendendo in esame
RAZZE le zone in cui vengono prodotte quelle di tradizione
Ci sono tante razze ovine, maggiormente consolidata.
ma metà delle pecore allevate
in Italia appartiene alla razza
sarda, autoctona e rustica, che
Sardegna
discende dal muflone selvatico. QUANTITÀ E QUALITÀ
Altre razze da latte diffuse La patria dei formaggi di pecora è la Sardegna,
sono la comisana, la massese con 3 milioni di capi che danno il 68% di tutta la
ALLEVAMENTO e quella delle Langhe.
produzione nazionale di latte ovino; sono stati i suoi
Il sistema prevalente pastori a portare questa cultura casearia nel resto
è quello semintensivo: ALIMENTAZIONE
le pecore pascolano dell’Italia. Qui, a dispetto del nome, viene prodotto
Al pascolo le pecore si nutrono di erbe il 95% del Pecorino Romano Dop (oltre 13.400
all’aperto ed entrano
spontanee che vengono integrate con
in stalla di notte
foraggi coltivati e con mangimi, tonnellate l’anno); a causa dell’urbanizzazione del
e per essere munte. Lazio, che a partire dall’Ottocento ha tolto terreni
soprattutto in inverno e negli allevamenti
Meno diffusi sono gli
allevamenti stanziali.
stanziali. Il tipo di alimentazione influenza e spazio ai pastori, l’allevamento degli ovini e la
molto le caratteristiche del latte in termini lavorazione del latte secondo la tradizione romana si
Al Sud si pratica molto
di aromi e di sapore, e dà a ogni formaggio
la transumanza, ossia lo sono trasferiti in terra sarda.
un carattere particolare, legandolo
spostamento delle greggi Questo formaggio, il più diffuso tra i pecorini,
al territorio dove viene prodotto.
in montagna in estate, e la viene prodotto con latte fresco intero, lavorato
produzione di formaggio
fatta dai pastori. crudo o appena riscaldato, a cui vengono aggiunti
batteri lattici autoctoni e caglio di agnello in pasta.

72 • maggio 2020
 TOSCA N A SICILIA

PECORINO
DI PIENZA
Molto delicato, ha
TOSCANO
una pasta molto PIACENTINU
DOP
chiara e uniforme. ENNESE DOP
Ha pasta di colore SICILIANO
In alcune varianti la Ha pasta dura
paglierino di sapore DOP
crosta è protetta e compatta,
di media intensità. Ha pasta dura e
con pomodoro. aromatizzata con
Ottimo da tavola, se compatta di colore
è stagionato diventa dal bianco al pepe, di colore
anche da grattugia. paglierino intenso. giallo per l’aggiunta
Ha sapore molto di zafferano.
intenso e pungente.

Si caratterizza per le grandi forme (20-35 kg di
peso). La tipologia da tavola stagiona almeno 5
mesi mentre quella da grattugia stagiona 8-12 mesi.
Il consorzio di tutela ha avviato l’iter per inserire
nel disciplinare produttivo tre nuove varianti:
“Extra” a basso contenuto di sale (massimo 3,5%),
“Riserva” (14-30 mesi di stagionatura) e “Prodotto di
montagna” (lavorato oltre i 600 metri di altitudine).
Si produce, invece, solo in Sardegna e in quantità
inferiori (1.600 tonnellate annue) il Pecorino Sardo
Dop, fatto con latte locale intero inoculato con
fermenti lattici autoctoni e con caglio di vitello.
Ce ne sono due tipologie, diverse per modo di
lavorazione e caratteristiche. Il “Dolce” matura
tra i 20 e i 60 giorni e ha forme piccole (circa 2 kg
di peso); ha un sapore delicato e aromatico, pasta
morbida ed elastica, e si riconosce dal bollino
verde. Invece il “Maturo” stagiona per almeno due
mesi assumendo un gusto più forte e leggermente
piccante; si presenta in forme più grandi (3-4 kg) ed è
riconoscibile dal bollino di colore blu.
Il Fiore Sardo Dop è considerato il formaggio dei
pastori ed è stato per secoli quello più prodotto in
Sardegna. Come dice il nome, si rifà alla tradizione
segue a pag. 74

COME SI PRODUCE
Latte, caglio e... pazienza
Il latte di pecora ha caratteristiche
particolari: è ricco di vitamina A
(che gli dà un colore simile alla
porcellana) e, rispetto a quello
di mucca, è più viscoso e contiene
più proteine e grassi. Può essere
lavorato a crudo oppure dopo
essere stato trattato con il
calore a basse temperature
(termizzazione) o in modo
più spinto (pastorizzazione).
Per far “solidificare” il latte si deve
aggiungere il caglio, che può
essere animale o vegetale. Il più
del fiore e conservato in soluzione
acquosa, dà al formaggio un
gradevole gusto piccante e
leggermente amarognolo; nel
tempo era stato sostituito da cagli
animali a causa della bassa resa.
Si procede poi alla rottura della
cagliata, al trasferimento nelle 1 3
forme, alla salagione e quindi alla
FASI DECISIVE 1 La cagliata va rotta
maturazione. Il pecorino di 2 in grani grossi come una nocciola
formato piccolo e giovane (ossia
quello fresco o semistagionato) per un pecorino giovane o come un
viene spesso definito “caciotta”, chicco di mais per uno stagionato.
ma con questo nome si trovano 2 Quindi viene messa nelle forme
cucina moderna

usato è quello di vitello, che dà un
gusto più dolce rispetto al caglio
ovino, ma da qualche anno c’è
stato anche il ritorno al caglio
vegetale di cardo selvatico.
Quest’ultimo, estratto dai pistilli
anche formaggi analoghi fatti con e lasciata sgocciolare per perdere
latte di mucca o con una miscela il liquido in eccesso.
di latti diversi, come la Casciotta 3 Le forme vengono salate a
di Urbino Dop (200 tonnellate secco o immerse in salamoia e
annue), prodotta al 70% con latte messe a stagionare da 20
ovino e al 30% con latte bovino. giorni a oltre un anno.
dossier ALL’ACQUISTO
Quanto costa
La forbice dei prezzi può andare da
circa 10 euro al kg fino a circa 25.
Indicativamente, riportiamo alcuni
esempi rilevati nella GDO di una città
del Nord, tra servito e take away.
Pecorino generico 9,50-18,50 euro; a
latte crudo 14 -19 euro; Marzolino
15,50 euro; Romano Dop 17 euro;
Toscano Dop 17-20; Sardo Dop
18 euro; stagionato in grotta 20 euro;
Fiore Sardo Dop 25 euro.
forme da circa 2-2,5 kg di peso e in due tipologie:
quello fresco (almeno 20 giorni di maturazione, ma
di solito arriva a 45-60 giorni), dalla pasta tenera e
dal sapore dolce; quello stagionato (almeno 4 mesi),
che ha la pasta semidura, con occhiatura irregolare e
un profumo che rimanda alla frutta secca e al fieno.
Altro pecorino tutelato della Toscana è quello
delle Balze Volterrane Dop: ottenuto da latte
crudo e caglio vegetale di cardo selvatico, con
forme che vanno da 600 grammi a 7 kg. In base
alla stagionatura si distingue in quattro varianti:
fresco (7-44 giorni), semistagionato (45-180 giorni),
stagionato (6-12 mesi) e da asserbo (oltre 12 mesi).
Non è tutelato dalla Dop, ma è molto noto il
Pecorino di Pienza (o Pecorino delle Crete
Senesi), di solito consumato giovane, quando è
caratterizzato da un sapore dolce e pastoso, ma
che si trova anche stagionato. Può avere la crosta
scura oppure rossa (perché spalmato con succo di
pomodoro) ed è apprezzato per la sua delicatezza.

segue da pag. 73
di usare il caglio ottenuto dal fiore del cardo
selvatico, oggi recuperato dopo che negli ultimi
decenni si era diffuso l’impiego di caglio di agnello
o di capretto. Viene prodotto solo sull’isola, in
quantità limitate (7.000 quintali) da latte intero
locale, lavorato a crudo.
Toscana
NON SOLO CELEBRITÀ DOP
Ecco un’altra regione famosa per la sua ampia
gamma di formaggi di pecora. Tipico è il Pecorino
Toscano Dop, che viene prodotto in tutta la regione
(3.300 tonnellate circa), esclusivamente con latte
di pecore che pascolano in maniera estensiva, su
terreni ricchi di essenze e di erbe. Lo si trova in
Sicilia
L’ISOLA DEI SAPORI SPECIALI
L’antica tradizione casearia di quest’isola si
esprime nel Pecorino Siciliano Dop, ottenuto da
latte intero crudo di pecore allevate al pascolo
spontaneo. Prodotto tra ottobre e giugno, salato
a mano e stagionato per almeno quattro mesi, è
realizzato in quantità ridotte: 70 tonnellate nel 2019.
Per aumentare le quantità, il Consorzio di tutela
vorrebbe estendere la Dop anche a tipologie più
“giovani”, come il primo sale, la tuma e il pecorino
semistagionato, tutte tipologie tradizionali e molto
diffuse in tutta la Sicilia.
È caratterizzato dall’aggiunta di zafferano e grani
di pepe nero il pecorino Piacentinu Ennese Dop,
un formaggio stagionato almeno per due mesi,
prodotto con latte intero crudo e in forme che
pesano in media 4 kg. Anche questo, come tutti gli
altri, è il prodotto di una arte caseria d’eccellenza
che merita di essere conosciuta e valorizzata.

IL PARERE DELL’ESPERTO: GIOVANNI GUFFANTI FIORI*

Eccellenza italiana, come riconoscerla e sceglierla
* “allevatore” di formaggi
Perché l’Italia eccelle nella produzione
di formaggi prodotti con latte di pecora?
Perché da noi, a differenza che in
Francia, il formaggio è usato anche
come ingrediente in cucina o come
prodotto da grattugia e non solo come
alimento da consumare fresco. Per
questo siamo diventati maestri nei
formaggi a lunga stagionatura.
Da cosa dipende la qualità di un pecorino?
Da tanti fattori: il sapore e i profumi del
latte sono legati all’alimentazione delle
pecore; mentre il modo in cui viene
lavorato determina la struttura della
pasta del formaggio e anche il tempo
in cui può essere lasciato a stagionare.
Come si riconosce un buon pecorino?
La crosta deve essere uniforme per
colore e struttura e la pasta omogenea.
Invece un colore rosa-arancione nel
sottocrosta, un’occhiatura irregolare
(o presente in formaggi che non
dovrebbero averla) o venature
orizzontali indicano che c’è stata
una fermentazione incontrollata.
Tra i tanti pecorini prodotti in Italia,
quali consiglia di provare?
Al di là dei pecorini più noti e diffusi,
io suggerisco quelli prodotti in
Maremma e in Basilicata, perché sono
sorprendenti. E poi c’è il saporito
pecorino di Farindola, fatto in
Abruzzo, l’unico prodotto con
caglio di maiale e da
casare donne.

74 • maggio 2020
PRODOTTI
in vetrina LA PUBBLICITÀ CON IL GUSTO DI SCOPRIRE

DA Citterio LA NUOVA MERENDA JUNIOR

Biscopan presenta i
Tostallegri Citterio ha siglato una partnership con Disney Italia.
Dalla collaborazione è nata una nuova linea di spuntini:
si tratta di bastoncini con prosciutto cotto e
bastoncini di petto di tacchino a basso contenuto
di grassi, senza glutine e derivati del latte.
La Merenda Junior è un prodotto sfizioso, comodo
da trasportare, è ideale da consumare a scuola
o in gita, visto il suo tempo di conservazione di quattro
ore fuori dal frigorifero. La Merenda Junior soddisfa
le richieste proteiche e nutrienti dei bambini.
Topolino, presente sui pack, permetterà di avvicinare
maggiormente i bambini ai prodotti Citterio.

Fragranti e genuini, i Tostallegri sono realizzati

con una materia prima innovativa e pochi altri
ingredienti di alta qualità. L’olio extravergine
di oliva, la totale assenza di strutto e la lunga
LE NATURELLE BIANCHE Eurovo
lievitazione naturale con lievito madre che riposa Uova di gallina da allevamento a terra,
24 ore, garantiscono un prodotto croccante italiane, di vario calibro, bianche e categoria A,
e gustoso. Biscopan produce i Tostallegri le Naturelle bianche hanno gli stessi valori
utilizzando inoltre la Farina Intera®, l’unica farina nutrizionali delle più diffuse uova a guscio
bianca che conserva le parti nobili del chicco marrone, la loro colorazione dipende solo
mantenendo attive le fibre alimentari, importanti dal colore, più chiaro, delle piume delle galline
per ridurre l’impatto glicemico. La cottura al forno che le depongono.
permette infine di ottenere un prodotto semplice La confezione è in polpa di legno riciclabile.
e buono, proprio come i sapori di una volta.

YOGURT EXTRA CREMOSO DI LATTE FIENO Latteria Merano

E’ in arrivo il nuovo Yogurt intero extra cremoso di Latte Fieno, con strato di frutta o crema al caffè nel formato
da 150 grammi. Realizzato con il Latte Fieno STG 100% dell’Alto Adige, lo Yogurt intero extra cremoso proviene
da mucche che si nutrono di erba fresca, fieno d’alpeggio ed erbe aromatiche, allevate secondo i metodi alpini
tradizionali. Il latte fieno è riconosciuto dall’UE come STG ossia specialità tradizionale garantita. Questo nuovo
yogurt è inoltre ecofriendly, perché il vasetto è realizzato in carta ed è quindi 100% riciclabile. Naturalmente senza
OGM, senza conservanti, senza aromi e senza dolcificanti aggiunti, lo Yogurt intero extra cremoso di Latte Fieno STG
con strato di frutta o crema al caffè è disponibile in cinque varianti di gusto: Bianco con crema al caffè; Bianco con
mango e maracuja; Bianco con fragola; Bianco con frutti di bosco; Bianco naturale.
buonoreo
leg g e menu gourmand
al vapore
Un pranzo raffinato e freschissimo interamente
realizzato con cotture brevi e delicate. Il gusto e
Sof ficoso ,
è più autentico e i nutrienti restano integri eg o l
re
cioccolato
rispetta il ognolo
Il v ap o
mar
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ nderlo a llo.
senza re ccedere sul forne
u ò su colo
come p ltre, non c’è peri
Ino chi:
ino attac
Riso alle zucchine e zola che il bud te più frequente.
l’inciden
Facilissima  Preparazione 20 minuti  Cottura 40 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di riso • 100 g di zucchine • 40 g di gorgonzola morbido • 5 gherigli
di noce • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 ciuffetto di maggiorana
• 1 rametto di timo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Lavate le zucchine, spuntatele strofinaccio pulito e quindi con

e disponetele con la cipolla
e l’aglio non sbucciati in un cestello
per la cottura a vapore posto
su acqua bollente: cuocete
coperto per 15 minuti.
2 Rosolate il riso a fiamma dolce
con 3 cucchiai di olio per 1 minuto.
Unite 480 ml di acqua, salate e
portate a bollore. Coprite con uno
il coperchio e proseguite la cottura
per 10 minuti; lasciate intiepidire
coperto per 15 minuti.
3 Sbucciate aglio e cipolla e frullateli
con le zucchine, le foglioline della
maggiorana e del timo, 2 cucchiai
di olio, le noci e lo zola; regolate
di sale e pepate. Condite il riso Budini al cioccolato e lamponi
con la salsa ottenuta e servite.
PER 4 PERSONE,
650 CALORIE/PORZIONE

i cottura Sciogliete 125 g di cioccolato fondente

L’acqua d alcolata in modo con 125 g di burro su fiamma dolce
c
del riso è mpletamente
e c o finché saranno ben amalgamati, poi
da ven ir lcuna
, senza a
assorbita di amido. levate dal fuoco. Sgusciate 4 uova
ione
dispers separando tuorli e albumi. Sbattete
i tuorli con 100 g di zucchero,
incorporate la miscela di cioccolato
tiepida e quindi 60 g di farina: mescolate
bene per eliminare eventuali grumi.
Montate gli albumi a neve fermissima
e amalgamateli al composto con una
spatola con movimenti delicati dall’alto
verso il basso. Versate la crema ottenuta
in stampini individuali, foderati
con carta forno, metteteli nel cestello
per la cottura a vapore posto su acqua
bollente: cuocete coperto per 20 minuti.
Intanto, cuocete 100 g di lamponi

430calorie
con 2 cucchiai di miele e 2 di acqua
a fiamma dolce per 8 minuti. Servite
i budini con sopra la salsa ai lamponi.
a porzione

76 • maggio 2020
 ine e i sali
Le vitam so soprattutto
ca
(in questo tassio ) restano
A, C e po
rché
lterati pe
quasi ina a temperature
cuociono 100°.
ia
inferior
Filetto alla salvia
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 20 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 filetti di manzo di circa 150 g ciascuno • 2 mele
renette o golden • 1 scalogno • 16 grosse foglie
di salvia • 3 rametti di timo • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
1 Lavate le mele, sbucciatele e tagliatele a metà.
Spellate lo scalogno. Mettete il cestello per la cottura
al vapore in una casseruola, versate una quantità
di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello
e portatela a bollore. Disponete mele e scalogno
nel cestello, mettete il coperchio e cuocete per 15
minuti. Lavate e asciugate il timo e prelevate tutte
le foglioline. Detorsolate le mele e frullatele con il timo,
lo scalogno, 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
2 Fate aderire intorno al bordo di ciascun filetto 4 foglie
di salvia e fissatele con spago da cucina; salate
e pepate. Preparate l’acqua e il cestello per la cottura
a vapore come fatto per le mele, disponetevi i filetti
e cuoceteli con il coperchio 2 minuti per parte.
3 Trasferite i filetti sui piatti, irrorateli con un filo di olio,
accostate con la mousse di mele, spolverizzate con

240
una macinata di pepe e servite. Se vi piace, decorate
con ciuffetti di crescione o erbe aromatiche.
calorie
a porzione

Sfogliata di verdure
Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 10 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 finocchio • 1 carota • 1 zucchina • 200 g di formaggio
di capra fresco • 40 g di gherigli di noce • 1 foglia di alloro
• 1 mazzetto di erba cipollina • 2 cucchiai di vino bianco
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Pulite e lavate il finocchio, e un paio di cucchiai

la carota e la zucchina, quindi
riduceteli a fettine piuttosto
sottili. Salate e pepate
leggermente le verdure,
disponetele in un cestello
per la cottura a vapore posto
su acqua bollente e cuocete
coperto per 10 minuti.
ore
ina a vap 2 Nel frattempo, con l’aiuto
Nella cuc cioglie ed esce
si s di una forchetta, montate
il grasso perché non c’è
di erba cipollina spezzettata.
Salate e profumate con una
macinata di pepe.
3 Alternate nei piatti strati
di verdura e crema
di caprino, irrorate con un
filo d’olio, aggiungete
ancora un poco di pepe
e servite. In alternativa,
potete condire con
cucina moderna

a rn e il formaggio con il vino un’emulsione agrodolce:

d alla c rficie.
sticin a in supe lo di finché diventa cremoso. Poi shakerate in un barattolino
la cro
325
un fi
ire basta
Per cond e, che contrasta incorporate le noci tritate 1 cucchiaino di miele
in
calorie extraverg rolo cattivo. grossolanamente, l’alloro d’acacia, 1 cucchiaio di aceto
a porzione il coleste ben sminuzzato di mele e 3 cucchiai di olio.
77
salutieatto
nel p
pasta, pane
ma è vero che fanno
I farinacei e gli amidi parametro che misura l’impatto e
la salita degli zuccheri nel sangue».
consumati in modo Gli alimenti con indice glicemico
corretto possono basso alzano poco e gradualmente
persino aiutare la dieta la glicemia. «Se la curva non ha
A CURA DI BARBARA RONCAROLO repentini cambiamenti glicemici,
l’organismo ha la giusta energia
e si evitano gli attacchi di fame a

P
ane, pasta e patate fanno
davvero ingrassare?
La risposta è no, anzi,
eliminarli del tutto dal proprio
regime alimentare è un errore:
nutrono cervello, sistema nervoso,
muscoli e in generale le cellule e, se
scelti e abbinati nel modo giusto,
aiutano addirittura a perdere peso.
Il concetto chiave da cui partire è
quello di indice glicemico. «L’indice
glicemico - spiega Carla Lertola,
medico specialista in scienza
dell’alimentazione e dietetica - è un
poche ore dal pasto», specifica
Lertola. L’importante è scegliere i
carboidrati giusti. Ideali sono quelli
complessi derivati dai cereali, come
pane, pasta e pizza, meglio ancora
se integrali. Anche le patate, ricche
di amido, vanno bene, purché
siano cucinate correttamente.
I carboidrati andrebbero associati a
proteine, grassi e fibre che saziano
e rallentano l’assorbimento dello
zucchero. Da evitare gli zuccheri
semplici presenti in biscotti,
dolci in generale e panini bianchi.

pasta
Le regole per tenere a bada il picco glicemico

La pasta ha un Indice
Glicemico basso,
tra 40 e 50, ed è uno
dei pilastri della dieta
mediterranea,
riconosciuta nel mondo
come modello
Aggiungere fibra Puntare sulle Saltare in Scolare al dente:
nutrizionale e persino
buona: abbinatela tagliatelle: padella: più a lungo lessate
proclamata dall’Unesco a verdure ricche di a fare la differenza in questo modo la pasta, più il suo
Patrimonio dell’Umanità. fibre come legumi, è la presenza di l’amido diventa amido gelifica,
Perché farne a meno? lenticchie, piselli e tuorlo e albume. più difficilmente assumendo una
Se poi viene consumata fave, ma anche a Rispetto alla pasta attaccabile dagli forma facilmente
nel modo giusto cicoria, zucchine, di grano duro, enzimi digestivi. assimilabile.
non compromette fagiolini e carciofi. quella all’uovo Di conseguenza Ideale cuocerla
affatto la linea. Abbassano tiene meglio la glicemia resta 1 minuto in meno
notevolmente l’IG. a bada la glicemia. più bassa. del suo tempo.
e patate
ingrassare?
pane
Quale scegliere per rimanere in linea

Grissini e Il vero integrale Il pane raffermo

cracker non ha un colore scuro perdendo Il pane integrale ha un indice glicemico dimezzato
aiutano il omogeneo. Se il l’umidità, modifica rispetto a quello del classico pane bianco. L’indice
girovita, perché pane è chiaro con la struttura glicemico si ritene basso se il valore è da 0 a 50,
hanno l’IG tanti puntini scuri dell’amido, che moderato fino a 69 ed elevato sopra i 70. Il pane
elevato. Ideali potrebbe essere viene assimilato bianco si colloca proprio tra i 70 e i 100. Più il
invece le friselle ottenuto da farina più lentamente. carboidrato è complesso e, per esempio ricco
d’orzo pugliesi, raffinata, a cui poi Si può tostare o di fibre, più la sua assimilazione sarà lenta.
che sono più hanno aggiunto la usare per crostini
ricche di fibre. crusca. e bruschette.

patate
Glicemia ok se le cucini così

Ghiotte e appetitose,
sono considerate
una bomba calorica.
In realtà basta cuocerle
e condirle nel modo
giusto. «Irroratele con
un filo d’olio e un po’ di Friggere a regola Lessare e far Gnocchi fatti in
aceto: così si rallenta lo d’arte: grazie allo raffreddare: casa: l’importante
svuotamento gastrico e shock termico uno studio ha è usare l’uovo
la produzione insulinica causato dall’olio dimostrato che, nell’impasto:
è modulata» spiega bollente, gli amidi lasciando per il rilascio degli
cucina moderna

Carla Lertola. Per non
limitare i carboidrati
si possono alternare
a pane e pasta.
sono meno almeno 8 ore in zuccheri è più
digeribili. Ecco frigo le patate lento. Vanno scolati
perché fritte sono lessate, l’amido è al dente: se l’amido
meglio che meno disponibile non assorbe acqua
al forno. e l’IG si abbassa. si assimila meno.
79
il piatto ecialista
in

l ig h t e li n a F lachi sp tazione,
Ev ell’alime
n
mi
scienza d iversi program si
te c ip a a d i nu m ero
par è autrice d trizione
i e d
telev isiv ccesso sulla nu
u
libri di s a e consapevole.
san

la ricetta di Evelina
Piatti prelibati per tenere sotto controllo le calorie senza rinunciare alla buona tavola

Polpette di
330calorie quinoa e ricotta
a porzione
Facile  Preparazione 40 minuti
 Cottura 40 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g di quinoa • 100 g di ricotta di
capra • 2 cipolline fresche • 1/2 cespo
di lattuga romana • 400 g di piselli
sgranati (1,2 kg in baccello) • 1 limone
non trattato • 40 g di pecorino
grattugiato • 1 uovo • 1 ciuffo di basilico
• brodo vegetale • olio extravergine
di oliva • sale

1 Preparate la quinoa secondo le istruzioni

riportate sulla confezione. Cuocete a
vapore i piselli per 10 minuti, scolateli
e fateli raffreddare. Grattugiate la scorza
del limone e spremete il frutto. Sbucciate
1 cipollina e tritatela finemente. Mescolate
la ricotta e il pecorino nella ciotola, unite
il trito di cipolla, la scorzetta e il succo di
limone, 2/3 dei piselli preparati e l’uovo
leggermente sbattuto. Incorporate la
quinoa scolata e raffreddata e le foglioline
di basilico. Regolate di sale e formate
12 polpette leggermente schiacciate.
Mettetele in un vassoio foderato di carta
da forno e trasferitele in frigorifero.
Proteica 2 Tagliate la cipollina rimasta a spicchietti
e depurativa e le foglie di lattuga alla julienne. Fate
Pseudocereale senza appassire la cipolla in una padella con
glutine, ma ricco di un filo d’olio, unite i piselli rimasti e fateli
proteine, fosforo, insaporire. Bagnateli con un mestolo di
magnesio, ferro e zinco, la brodo caldo, aggiungete qualche foglia di
quinoa è anche ipocalorica. basilico e cuocete per 10 minuti. Unite la
Accompagnata da verdure lattuga, regolate di sale e cuocete ancora
dall’effetto depurativo, a fuoco medio-alto per qualche minuto.
come la lattuga, è un
3 Fate rosolare in una seconda padella con
ghiotto piatto vegetariano
un filo d’olio le polpette per 3-4 minuti per
molto adatto
per diete detossinanti. parte. Quando saranno dorate, eliminate
il basilico cotto dal mix di piselli e servite le
polpette con il contorno e altro basilico.

80 • maggio 2020
 usate
tutta slaa
7 idee antispreco spe
Avete realizzato le nostre ricette e vi è avanzato qualche ingrediente?
Ecco, servizio per servizio, tanti consigli per utilizzare le rimanenze
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

QUINOA
Polpette di quinoa
ASPARAGI PASTA FROLLA e ricotta, pag. 80
Gnocchi con asparagi Tartellette alle nocciole, Cuocete la quinoa come
e salsiccia, pag. 44 pag. 33 indicato sulla confezione
Private gli asparagi della Ricavate dalla pasta tanti e lasciatela intiepidire.
parte più dura del gambo biscotti con gli appositi Mescolatela con quartirolo
e spellate la restante stampini. Cospargeteli con (o feta) sbriciolato
con un pelapatate. zucchero di canna o codette e zucchine trifolate
Sbollentateli per 3 minuti, e cuoceteli in forno come con aglio e olio. Servite
sgocciolateli e asciugateli. indicato sulla confezione: l’insalata tiepida
Impanateli con uovo mettete la teglia nella parte e completate con qualche
e pangrattato e friggeteli. centrale del forno. fogliolina di prezzemolo
Salate il fritto e un giro d’olio.
di ortaggi e servite.

PASTA
Fusilli con verdure
al bacon, pag. 32
MAIONESE
Insalata russa, pag. 42
Mescolate un po’
d’olio con foglie
Mescolate la maionese di basilico e scorza
con un po’ di tonno
di limone. Lessate
sott’olio. Lavate dei i fusilli, conditeli con
ciliegini, tagliateli a metà, l’intingolo e lasciateli
svuotateli e lasciateli raffreddare. Servite
sgocciolare capovolti per la pasta fredda con
BIETOLE
Torta di riso ed erbe
di campo, pag. 52
Lavate le bietole,
saltatele con olio, aglio
e sale e, quando saranno
morbide, disponetele in
una cocotte. Sgusciate
un uovo al centro,
cospargete con grana
padano Dop grattugiato
e infornate a 200° per
10 minuti. Lasciate
FRAGOLE intiepidire, profumate
Bavarese di fragole, con noce moscata
pag. 69 e servite la cocotte
Tagliate le fragole di verdure e uovo
a metà nel senso della ben calda.
larghezza e farcitele con
un po’ di panna montata
cucina moderna

10 minuti. Riempiteli con pecorino a scaglie e dolce. Ricomponetele

la salsa e decorateli con una macinata di pepe. e fate raffreddare
qualche cappero. Ponete i bonbon di fragole
i pomodorini farciti in frigo. Al momento
in frigo prima di servirli. di servire, cospargeteli
con zucchero a velo. 81
81
nel prossimo
numero
in edicola il 12 maggio
GIUGNO
2020
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Maurizio Belpietro
DIRETTORE RESPONSABILE
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Monica Pilotto (vicecaposervizio)
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REDAZIONE GRAFICA
Silvano Vavassori (caporedattore)
Susanna Meregalli, Silvia Viganò, Patrizia Zanette

SEGRETERIA DI REDAZIONE
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HANNO COLLABORATO
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Marina Cella, Sonia Fedrizzi, Maurizio Lodi, Daniela Malavasi,
Paola Mancuso, Giovanna Ruo Berchera, Manuela Soressi

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Amministratore Delegato: Piergiorgio Bonometti
Registrazione del Tribunale di Milano - Numero 26 del 22/1/1996

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Telefono 02/210252259 - Email contatti@mediamond.it

DISTRIBUZIONE
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fax 045.8884378

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Dai panzerotti al pesce, dal formaggio REDAZIONE

filante alle verdure in pastella...ricette 20090 Segrate (Milano) - Telefono 02/75421

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