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131

€ 1,50
RE 2020 -
NOVEMB

ricette
MIELE
Anno 24 - N.11 - Mensile - Poste Italiane S.p.A.-Sped. in a.p.- aut. mbpa/lo-no/052/a.p./2018- art. 1 comma 1 - lo/mi - VERONA - Germania € 4,50 - Francia € 3,50 - MC, Côte d’Azur € 3,60 - Usa $ 6,00 - Spagna € 3,50 - Belgio € 3,20 - Lux € 3,20 - Portogallo (Cont) € 3,50 - Svizzera CHF 3,80

QUALE USARE
PER PIATTI
DOLCI
GNOCCHI SÌ, E SALATI
MA RIPIENI
FACILI DA
PREPARARE
IN CASA

POLPO, TOTANI
E MOSCARDINI
in umido
sono
più buoni

guida
pratica Spaghetti

ragù
alla chitarra con
ragù di maiale
pag. 46

IN EDICOLA IL 6 OTTOBRE 2020

e brasati DOLCI CON LA ZUCCA

16
PER FESTEGGIARE HALLOWEEN

schede da conservare
sommario RE 2020
NOVEMB
4 Indice delle ricette

6 UN MESE IN CUCINA
6 menu per tutti

8 GUIDA ALLA SPESA


Prodotti di stagione e consigli per gli acquisti

14 TEMA MESE
Profumo di miele 6 ricette inedite
pagina

23
PER TUTTI I GIORNI
Guida pratica A lenta cottura
64 ai fungh
i
Gnocchi ne
28 Preparo prima Arrosti bardati e castag
33 Cosa faccio con Tuorli e albumi
34 Subito pronto 30 minuti al massimo
36 Cinque modi per fare Riso lessato gourmand
39 Scelti per voi Novità al super

LA NOSTRA SCUOLA
40 Trucchi e consigli
44 Cucina filmata Minestra di orzo e fagioli
ini
46 Cucina filmata Spaghetti alla chitarra Moscard dolce
in agro
con ragù di maiale pagina
48
50
Cucina filmata Teglia con zucca e salsiccia
Cucina filmata Torta di pere al vino passito 70
52 Fatto in casa Pane chapati con raita di verdure,
confettura di radicchio rosso,
biscotti “Linzer” al lampone.
55 Scelti per voi Regali per la casa
56 Sapori d’Italia La stagione dei cavoli

PER IL WEEKEND
58 Menu amici Castagnata d’autunno
62 Non il solito primo Gnocchi con ripieno a rro
sorpresa Torta di fa re
alle p e
67 Idee da bere Vino, cocktail e appuntamenti pagina
68
72
Piatto forte Molluschi in umido
Dolci di casa Torte con la zucca 20
BENESSERE IN TAVOLA
77 Dossier Semi “brevettati”
cucina moderna

82 Buono e leggero Appetitosi involtini


84 Salute nel piatto Le virtù della frutta secca
86 La ricetta di Evelina Gratin di verza e cavoli

91 LE SCHEDE DI NOVEMBRE
97 7 IDEE ANTISPRECO 3
indice NOVEMBRE 2020 ova
nella n
ricette
Tutte le e realizzate
te
sono pr ostra cucina
LEGENDA
L leggera

Difficoltà

F Facile
M Media
D Difficile
E economica

ANTIPASTI, Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina
PANE E SNACK SECONDI

L●E Barchette al radicchio rosso F 0h25 97 Agnello in umido F 2h10 25 ●E Polpette di legumi al sesamo F 0h20 93
●E Fagottini prugne e pancetta F 0h15 97 Arrosto di lonza con bacon, ●
L●E Radicchio al balsamico F 0h15 34

L●E Mini flan con cipollotti F 1h05 49 E prugne e meline
● F 1h40 30 ●
L●E Zucca arrosto con feta e miele F 0h50 18
●E Pane alla cannella con il miele F 0h55 28 Arrosto di vitello al bacon M 2h20 29

L●E Polpettine di borlotti F 0h35 97 Arrosto di vitellone al limone DESSERT E DRINK

L●E Ricottine alle nocciole in foglia F 0h20 59 con pomodoro e peperoncino F 1h55 30 E Biscotti “Linzer” al lampone
● F 0h45 54

L●E Salame matto F 0h55 59 Arrosto “morto” F 2h00 25 E Caldarroste ubriache
● F 0h50 61

L●E Sushi di bresaola F 1h00 83 Brasato al Barolo M 4h15 25 E Crema catalana con pere
● F 0h45 33
E Coniglio farcito
● M 1h30 25 Crema di marroni alla vaniglia F 1h45 61
PRIMI, SUGHI E PIATTI UNICI ●
L Cannoli di tonno fresco F 2h15 82 Crumble di pere abate F 0h40 8

L Cartoccio di orzo e porcini F 0h30 91 ●
L●E Controfiletto con salsa al vino F 1h20 60 Coppe ricche all’ananas F 0h30 94
E Fusilli con il prosciutto
● F 0h20 91 ●
L Controfiletto in crosta di sale F 0h45 28 Cupole di sfoglia
Gnocchi ai funghi e castagne Filetto di manzo al pepe verde F 0h20 35 ●
L●E alla crema pasticcera F 0h25 35
E con nocciole
● F 0h55 64 Frico di San Daniele F 0h25 35 E Frittelle di farina di castagne
● F 0h30 97
Gnocchi al taleggio, pere Gulasch di scamone F 1h20 25 Gelo di sambuco alla panna F 0h25 61
E e radicchio rosso
● F 1h55 63 E Involtini di maiale con il miele
● F 0h50 19 Ginger diplo F 0h10 67
Gnocchi alla zucca e salmone ●
L Involtini o cilindretti di tacchino F 0h40 83 ●
L●E Mele al forno con frutta secca F 1h20 61
con salsa cremosa M 1h15 63 E Involtini di fresse di maiale speziate
● F 0h50 56 ●
L●E Mele farcite agli amaretti F 0h15 94

L●E Gnocchi di patate F 1h00 62 E Involtini filanti ai funghi
● F 0h25 92 ●
L●E Meringhe alla francese F 1h15 33
●E Granella croccante di salsiccia F 0h15 97 ●
L●E Moscardini in agrodolce F 0h55 70 Mousse al cioccolato F 0h40 33
●E Maccheroncini in giallo F 0h20 34 Ossibuchi in gremolata F 1h10 25 Mousse limone e fragoline F 0h20 94
●E Maritata calabrese F 1h10 24 ●
L Pescatrice allo zabaione F 1h15 17 E Torta con la zucca speziata alle pere
● F 1h20 73
Pollo al vino E F 1h20 25 Torta di Halloween con zucca
●E Masarat o verze masarade F 0h55 57 E Pollo arrosto con carote e speck
● F 0h55 29 e fantasmini F 1h55 73
●E Mesciua ligure F 3h15 24 ●
L●E Polpettine di maiale e porri M 0h30 92 ●
L●E Torta di farro con pere e miele F 1h10 20

L●E Minestra di orzo e fagioli F 1h20 44 ●
L●E Polpo in buridda F 0h55 69 Torta di meringa farcita F 0h30 94

L●E Pane chapati con raita di verdure F 1h40 53 ●
L●E Quiche di cipollotti F 0h30 92 ●
L●E Torta di pere al vino passito M 1h10 51

L●E Polenta bianca F 0h20 70 ●
L Rotolini di sogliola all’uva F 0h15 92 ●
L●E Torta di pere bicolore M 1h20 51
●E Ragù alla bolognese F 2h15 24 Stinco alla birra M 3h20 25 ●
L Tronchetti alla frutta M 0h45 82
●E Ragù di cinghiale F 1h15 24 ●
L●E Totani in zimino F 0h35 68
●E Ribollita con il pomodoro F 1h15 24 ●
L Trancio di pesce con salsa di mirtilli F 0h20 35

L●E Ribollita con i cannellini F 1h25 57
●E Riso lessato con cipolle e amaretti F 0h40 37 VERDURE, CONTORNI
Riso lessato con porcini e fonduta F 0h25 36 E CONDIMENTI

L●E Riso lessato con porri e bietole F 0h50 37 ●
L●E Confettura di radicchio rosso F 1h05 53 LA NOSTRA SCUOLA

L●E Riso lessato con ragù e castagne F 1h50 37 ●
L●E Dadolata di pere caramellate F 0h20 97
Tritare i biscotti 40

L Riso lessato con salmone speziatoL F 0h35 37 ●E Finte crespelle F 0h45 33
4 farine per l’autunno: sciatt super soffici,
Risotto ai gamberetti F 0h20 91 ●
L●E Gratin di zucca e verza F 1h15 86 spiedini fritti, crostoni con le uova,
Risotto con le nocciole F 0h25 34 ●
L●E Insalata all’arancia F 0h15 93 pizzette con le acciughe 40

L●E Riso pilaf F 0h40 69 ●E Maionese classica F 0h15 33 Salsa allo zola 41
Spaghetti alla chitarra ●
L●E Misto in rosso al pepe verde F 0h15 93 Patate duchessa 41
con ragù di maiale F 2h30 47 Padellata funghi e castagne F 0h40 60 Non la solita tazzina: caffè gourmand 41
Spaghetti alla chitarra ●
L●E Patate al cartoccio F 0h50 68 Broccoletti senza scarto 42
con ciauscolo e gamberi F 0h30 47 ●
L●E Patate ripiene al prosciutto F 0h30 33 Fruste & Co 42
E Sugo alla genovese
● F 3h00 24 Centrotavola da mangiare:
E Sugo con braciolette
● F 1h30 24 castagne belle e buone 42
E Tagliatelle di castagne con il miele
● F 1h10 16
E Tagliatelle senza macchinetta
● F 0h20 16
E Teglia con zucca e salsiccia
● F 1h35 49
Vellutata di castagne F 1h00 59

L●E Vellutata di zucca F 0h25 97 CUCINA MODERNA DIGITALE
E Virtù abruzzese
● F 1h20 24
E Zuppa cremosa F 0h15 33
SMARTPHONE E TABLET Potete leggere Cucina Moderna anche dai vostri
● smartphone e tablet Android, iPhone e iPad grazie alle App di Cucina Moderna.
E Zuppa di cannellini
● F 0h30 91
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4 • novembre 2020
È più buona
quando la prepari tu!

www.marcato.it
un meinsea
in cuc

6 menu per tutti


Combinate i piatti di questo numero per pranzi e cene su misura

2 3
1 Velocice Sapoiroine
e ch OSPITI ESIGENTI di stag
Riso con porcini e fonduta Ricottine alle nocciole in foglia Ribollita con i cannellini
pag 36 pag 59 pag 57

Filetto di manzo al pepe verde Ossibuchi in gremolata Teglia con zucca e salsiccia
pag 35 pag 25 pag 49

Crumble di pere Torta di zucca speziata Crema catalana con pere


pag 8 pag 73 pag 33

5
4 PRANZO Di terarrae
e di m
6 GUSTO
DELLA DOMENICA ITALIANO
Gnocchi ripieni con speck e porri Spaghetti alla chitarra con ciauscolo Frico di San Daniele
pag 64 e gamberi pag 35
pag 47
Controfiletto con salsa al vino Polpo in buridda
pag 60 Trancio di pesce con salsa di mirtilli pag 69
pag 35
Torta di zucca con mandorle e amaretti Torta di pere al vino passito
pag 74 Mele al forno con frutta secca pag 51
pag 61

6 • novembre 2020
Dal 1777 Petrus è il padre di tutti gli amari. Petrus Boonekamp prende il nome dal liquorista che inventò la sua ricetta utilizzando solo erbe
e spezie che arrivavano da tutto il mondo nei porti Olandesi. Oggi come allora la sua ricetta segreta non prevede neanche un granello di
zucchero. Perché ci sono amari solo di nome, Petrus è l’amaro di fatto.
questoe

guida
di farina, 80 g di mandorle

me s
TESTI DI MARINA CELLA
in polvere, 75 g di zucchero, E PAOLA MANCUSO
80 g di burro freddo a
pezzetti, un pizzico di
zenzero e uno di cannella
in polvere. Lavorate gli
ingredienti con la punta
delle dita fino a ottenere

alla spesa
un composto di briciole.
Trasferite le pere in una
LA RICETTA pirofila, premetele con il
dorso di un cucchiaio,
CRUMBLE copritele con il composto
Sbucciate 1kg di pere di briciole preparato e
abate, tagliatele a tocchi infornate a 180° per 25’. I MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONE
e raccoglietele in una A metà cottura, distribuite DA METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRI
casseruola con 100 g sulla superficie 30 g di
di zucchero, 6 chiodi di mandorle a lamelle tritate CONSIGLI PER GLI ACQUISTI, BUONI
garofano pestati e il succo grossolanamente. Togliete AFFARI, INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO
di 1 limone. Cuocete il tutto il crumble dal forno,
a fuoco dolce per 15’. cospargetelo di zucchero
Versate in una ciotola 100 g a velo e servite.

IL FRUTTO
pera abate
D i origine francese, è una varietà
ottenuta da un monaco (l’Abbé Fétel)
a metà dell’Ottocento. Iniziò ad essere
coltivata in Italia a partire dagli anni
Cinquanta, sempre più diffusamente, tanto
che oggi il nostro paese è il principale
produttore europeo, con circa 220mila
tonnellate l’anno. Il territorio più vocato
alla pericoltura (68% del totale nazionale) è
l’Emilia Romagna, in particolare la fertile
pianura tra le province di Ferrara, Modena
e Bologna, dove l’Abate Fetel è la varietà
più coltivata e, insieme ad altre tipologie,
ha ottenuto la denominazione Igp. La
“regina delle pere italiane” viene raccolta a
settembre e si trova in commercio fino alla
primavera successiva, grazie alla sua
capacità di conservazione. Inconfondibile
per la tipica forma allungata, a “collo di
cigno” e di grosse dimensioni (fino a 300 g),
ha buccia sottile e rugginosa alle estremità,
che dal verdino vira al giallo quando
matura; a volte, è soffusa di rosso sul lato
che è stato più esposto al sole. La polpa
è bianca, succosa e di gusto dolce e
aromatico, che diventa man mano più
morbida e fondente. Se all’acquisto sono
ancora acerbe, conservatele a temperatura
ambiente all’interno di un sacchetto
di carta per qualche giorno.

Prezzo al super: a partire da € 2/Kg

8 • novembre 2020
IL FORMAGGIO
trentingrana Dop
L atte di montagna, sale e caglio: sono gli unici tre
ingredienti del Trentingrana, il formaggio Dop prodotto
da 17 caseifici sociali con il latte di 700 piccoli allevatori delle
vallate alpine del Trentino. Un prodotto d’eccellenza che si
differenzia dagli altri formaggi a pasta dura per i profumi
erbacei e per il sapore, intenso ma con una spiccata nota
dolce. Queste caratteristiche si devono alla qualità del latte e
alla tecnica tradizionale con cui viene lavorato. Le mucche
sono alimentate solo con fieno, foraggi e mangimi no Ogm,
senza insilati, e danno un latte ricco di profumi, che viene
lavorato a crudo una sola volta al giorno, entro poche ore
dalla raccolta. Così non c’è bisogno di usare additivi, come
i conservanti. Affinato per 18-24 mesi il Trentigrana
è un ottimo formaggio da tavola distribuito da Gruppo
Formaggi del Trentino in tutta la Gdo. Il top della produzione
è il Trentingrana stagionato 30 mesi: un formaggio gourmet a
tiratura limitata (solo 2.500 forme sulle 100mila totali), di cui
la prima annata è in vendita da poche settimane.

Prezzo: Premium Quality (18-24 mesi), da € 15,50/kg; Stagionato 30 mesi, da € 18,90/kg

n
da no e
CIOCCOLATINI
I SACCHETTI CHE
PERFANNO
LA RICERCA
BENE ALL’AMBIENTE
r
perde
Soprattutto quest’anno, è importante novembre). In particolare sabato 7 novembre
non abbassare la guardia contro il cancro, in oltre mille piazze italiane (nelle filiali Banco
ostacolata dall’epidemia di Covid-19. BPM e su amazon.it), saranno distribuiti
Per sostenere l’attività dei ricercatori dai volontari i Cioccolatini della Ricerca,
nello studio di trattamenti sempre più efficaci a fronte di una donazione minima di 10 €: la
e mirati per i pazienti, tornano I Giorni confezione è di 200 g di cioccolato fondente
della Ricerca di Fondazione AIRC (1-8 che, a modiche dosi, è benefico per la salute.

guida
all’acquisto CREMA ALLA NOCCIOLA
È un comfort food per eccellenza,
dall’irresistibile gusto di gianduia.
Gli ingredienti base sono nocciole,
2 ZUCCHERO E GRASSI
Tutte le creme spalmabili sono
ricche di zucchero: spesso è il primo
cacao e zucchero ma, negli ultimi ingrediente ma non dovrebbe
tempi, l’offerta si è arricchita di nuovi superare il 50%. Tra i grassi sono più
prodotti, da quelli a marchio del salutari il burro di cacao, l’olio di semi
Super fino alle creme di pasticceria. di girasole e l’olio d’oliva.

3
Per questo i prezzi variano molto,
da 5-6 €/kg fino a 30-40/kg . Ecco NOVITÀ Tra le ultime nate,
come orientarsi sul mercato. la crema con l’aggiunta di

1
granella di biscotto e un gusto
NOCCIOLE E CACAO In una deciso di cacao; e la versione bianca
vera crema di frutta secca, che senza cacao dove si avverte
contenga anche nutrienti benefici maggiormente il sapore del latte.

4
(minerali, vitamine), le nocciole
(meglio se italiane) devono essere UN OCCHIO ALLA SALUTE
cucina moderna

il primo ingrediente, con una Per chi soffre di intolleranze o


percentuale di almeno il 45% (in preferisce i prodotti veg, esistono
media è del 15-20%). È importante creme senza latte vaccino (sostituito
anche la qualità del cacao che, da bevande vegetali) o certificate
nelle creme premium, è più senza glutine. Infine, per chi è attento
abbondante e di gusto intenso. all’ambiente, ci sono prodotti bio.
9
LA CARNE
oca
A l di fuori nelle regioni vocate come Veneto, Friuli,
Lombardia ed Emilia Romagna, il consumo di carne
d’oca non è molto diffuso in Italia e limitato al periodo
autunnale e natalizio; in Lombardia, in particolare
in Lomellina, si producono anche salumi, di origine
ebraica (per motivi religiosi, gli ebrei non possono
mangiare carne di maiale). L’oca domestica, di cui
esistono razze diverse, discende dall’oca grigia selvatica
e appartiene alla famiglia dell’anatra, di cui è più pesante
e tozza ma con piumaggio più soffice e pregiato. Quelle
allevate in Italia, in genere in piccole aziende
agricole che spesso fanno vendita diretta, pesano
in media 5-6 kg, fino a un massimo di 8-10 kg; più grosse
le oche francesi (in particolare di Tolosa), cosiddette
“da fegato”, che vengono usate per il foie gras (fegato
grasso). Le carni d’oca sono rosse e ricche di grasso,
soprattutto negli esemplari meno giovani. Per questo
il volatile viene spesso cucinato intero arrosto, senza
IL MESE DEDICATO (PN), quella del Salame
Novembre è il mese d’oca di Mortara (PV), condimento, anche ripieno con castagne, patate, agrumi.
dell’oca, che viene la Festa de l’oca I tagli più richiesti sono il petto (foto), preparato in padella,
celebrata con sagre di Mirano (VE). Invece farcito o a tagliata in forno; oppure la coscia. Tra le altre
e feste. Tra queste in Umbria, a Bettona ricette, una variante della cassöeula milanese, preparata
la Sagra dell’oca di (PG), la Sagra dell’oca
Morsano al Tagliamento si tiene a fine luglio.
a Mortara con il nome di Ragò d’oca (De.Co.).
Prezzo dal macellaio: da € 17/kg circa

IL PAESE DELLE ECCELLENZE


Le ultime Dop assegnate sono state il Cappero delle Isole Eolie (ME) e il Pecorino del Monte Poro
(VV). Con 305 prodotti, l’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di eccellenze
agroalimentari tutelate dall’UE con i marchi Dop (Denominazione d’origine protetta), Igp
(Indicazione geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionali garantite). Sul sito del ministero
delle Politiche agricole (politicheagricole.it) è pubblicato l’elenco aggiornato, scaricabile in Pdf.

Risi aromatici italiani


Non solo Basmati e Jasmine. Le varietà Le varietà italiane bianche sono: Apollo, Asia,
di riso aromatiche, di origine asiatica, sono Brezza, Elettra, Febo, Fragrance, Gange,
sempre più apprezzate sulle nostre tavole e Gelso, Giano, Giglio e Iarim, integrali e non.
veogono coltivate anche in Italia da piccoli Essendo piccole produzioni, non si trovano
produttori. Appartengono al gruppo nella grande distribuzione, con l’eccezione
merceologico del riso lungo B, dal chicco della varietà Giglio, commercializzata da
allungato e affusolato, quasi aghiforme, e Riso Gallo con la denominazione di “Aroma”.
sono caratterizzate da un aroma simile al Le altre varietà, tra le quali la più diffusa è
pop corn, che si libera in cottura e, in alcuni l’Apollo, si comprano nelle zone di
casi, si percepisce anche in fase di coltivazione, anche direttamente dalle
lavorazione. Il composto responsabile del aziende agricole, e online. Ecco qualche
profumo è presente anche nelle varietà indicazione: Principato di Lucedio (VC), riso
“tradizionali”, ma in concentrazioni 15 volte Apollo; Riso Testa (NO), riso Apollo integrale
inferiori. I risi aromatici sono perfetti come e bio; Riso Crespi (NO), Fragrance; Riso
accompagnamento a pietanze speziate Passiu in Sardegna (OR, riso Elettra e
o in umido, in insalata, per piatti orientali. Gange). I prezzi partono da 3,50 €/kg.

Con la consulenza di Ente italiano risi e Valentina Masotti, sommelier del riso
10 • novembre 2020
r
upe
SPESA AUTISM
al s PESCI A CONFRONTO
Alcune specie hanno caratteristiche simili e possono facilmente essere confuse dai meno
FRIENDLY esperti. Se da una parte c’è il rischio di comprare pesci meno nobili come pregiati, dall’altra
spesso rinunciamo ad acquistare quelli meno noti ma comunque di qualità. Di seguito, due
Coop ha inaugurato a Monza il
pesci piatti con impieghi in cucina analoghi e qualche differenza, anche di prezzo.
primo supermercato
d’Europa autism friendly
(amico di chi soffre di autismo,
un disturbo neuropsichico).
Il market è stato progettato per
far sentire a proprio agio le
persone autistiche: disegni
sugli scaffali (studiate dalle
mamme della onlus Alla3), luci PASSERA ROMBO
e musica attenuate, nessun La specie che vive nel Mediterraneo è la Il rombo liscio (o soaso) vive nell’Atlantico
Passera pianuzza, diffusa soprattutto orientale e nel Mediterraneo, in particolare
segnale acustico alle casse,
nell’Alto Adriatico, dove vive su fondali bassi nell’Adriatico, dove abbonda in inverno.
personale formato da e sabbiosi e nelle lagune. Viene pescata Nonostante sia un pesce di mare, si può
psicologi. Il punto vendita è soprattutto nei mesi estivi e autunnali. trovare all’interno di lagune salmastre.
nato con la collaborazione di Caratteristiche fisiche Ha il corpo ricoperto Caratteristiche fisiche Le squame sono
PizzAut (pizzaut.starteed.eu), di minuscole squame che le danno un molto aderenti, per questo la pelle ha un
il progetto di inclusione aspetto liscio. Il colore è bruno sulla parte aspetto liscio. Gli occhi sono entrambi sul
che insegna il mestiere superiore, dove si trovano entrambi gli occhi, lato sinistro, di colore bruno con macchiette
di pizzaiolo ai ragazzi autistici, e bianco sulla “pancia”, il lato inferiore. chiare e scure. Il lato destro è invece roseo.
spesso esclusi dal mondo Mercato La sua carne è bianca e delicata, Mercato È un pesce di ottima qualità che,
di buona qualità, ma per via delle modeste per via delle dimensioni più piccole (300-
del lavoro. Dopo tanti eventi
dimensioni (20-25 cm) mantiene prezzi 500 g) è un po’ meno pregiato del
in giro per l’Italia e un food piuttosto bassi (10-15 €/kg). I filetti in ricercatissimo rombo chiodato (pescato, 30
truck che ha ottenuto grande commercio sono di un pesce simile ma più €/kg, allevato 18 €/kg). La polpa è bianca,
successo, presto PizzAut grosso che vive nei mari del Nord (fino a 1 m). soda e con lische grandi, facili da togliere.
aprirà una vera pizzeria In cucina Quando è grande, si cucina come In cucina Intero,si cuoce alla griglia (sul lato
a Cassina de’ Pecchi (MI). il rombo, in alternativa la cottura più comune bruno, lasciando la pelle), lessato, impanato e
è impanata e fritta in padella. fritto in padella con burro, al forno con patate.

L’ORTAGGIO
cicoria belga
O riginaria di Belgio, Francia e Paesi Bassi (infatti
è conosciuta anche come Witloof, in fiammingo
“foglia bianca”) è caratterizzata da gusto fresco e
amarognolo, come tutte le cicorie. Tradizionalmente
viene consumata come insalata invernale, anche se è ormai
disponibile tutto l’anno. Si tratta di una varietà di cicoria
da radice, ottenuta con un’apposita tecnica (la
“forzatura”) che prevede far germogliare radici di 3-5 cm
di diametro in ambienti bui, con temperatura e umidità
controllate, finché saranno spuntate foglie allungate ben
serrate, croccanti e bianche perché senza clorofilla.
Le tecniche più recenti impiegano anche la coltura senza
suolo, su bancali sovrapponibili. La quasi totalità del
prodotto è di importazione, perché l’Italia non ha ancora
raggiunto un livello di specializzazione competitivo
rispetto ai paesi europei del Nord, vera roccaforte della
Witloof. Molto versatile in cucina, la cicoria belga è ottima
alla piastra (come il radicchio, della stessa famiglia), stufata
cucina moderna

in padella, ripiena e cotta al gratin. A crudo, si abbina bene


a mela e agrumi nelle insalate miste. Da qualche tempo
si trova anche la varietà nata dall’incrocio con il radicchio
rosso, con foglie bordate del tipico colore vinoso.

Prezzo al super: € 3,60/kg circa


11
OLIVE DA TAVOLA
In salamoia, sott’olio, sotto sale o sottovuoto, si trovano in vendita tutto l’anno,
ma è in questo periodo che vengono raccolte e lavorate per la conservazione

Una premessa è d’obbligo: le cosiddette olive “da mensa” sono differenti da quelle
“da olio”, con qualche eccezione (la Taggiasca e la Nocellara). Nel nostro paese
le varietà adatte alla tavola sono coltivate in dozzine di varietà, con punte d’eccellenza
nelle regioni del Sud. Hanno ottenuto la Dop, infatti, la Bella della Daunia (Puglia),
la Nocellara del Belice (Sicilia, il principale produttore), l’Oliva di Gaeta (Lazio e
sotto la Campania) e l’Ascolana del Piceno (Marche e Abruzzo). Dopo la raccolta (che per

lente le varietà più pregiate è a mano, la cosiddetta “brucatura”), le olive vengono sottoposte
a una serie di lavorazioni per rimuovere parte del loro sapore naturalmente
amarognolo. I metodi possono essere tradizionali (fermentazione in una salamoia)

Amaro
o chimici. Per quel che riguarda il colore, le olive verdi sono quelle raccolte ancora
immature, le nere vengono staccate a maturazione avanzata. Tuttavia, alcune aziende
ricorrono a particolari additivi (sali ferrosi come E579 o E585) per ottenere olive nere
italiano da quelle verdi. Il consiglio è come sempre di leggere la lista degli ingredienti in etichetta.

Questa bevanda alcolica dal


gusto amarognolo, servita a fine
pasto come digestivo, è tipica
della tradizione italiana, che 1
vanta molte specialità regionali, 1 NOCELLARA DEL
oltre a grandi marchi nazionali. BELICE DOP
Si ottiene per macerazione Piuttosto grande e con polpa
e infusione, in una soluzione carnosa, tra le migliori
alcolica o idroalcolica, di erbe, varietà italiane.
2
radici, cortecce, spezie e scorze
di agrumi, pestati o triturati: 2 TOSCANE
di gusto amaro più o meno La varietà toscana più pregiata
3
intenso, sono piante dal potere è la Santa Caterina, originaria
digestivo come genziana, del territorio lucchese.
achillea moscata, anice,
3 DI GAETA DOP 4
rabarbaro, china, aloe, cardo,
menta piperita, bacche di Affusolate e di colore violaceo,
ginepro, cannella, chiodi di hanno sapore amarognolo
garofano e altre. Il tempo di e intenso aroma vinoso.
infusione e la ricetta, spesso
segreta e tramandata negli anni,
4 DOLCI GIGANTI
variano da un liquore all’altro. Varietà di olive verdi greche,
Dopo la filtrazione dell’infusione, grandi e polpose, molto diffuse. 5
si aggiunge lo zucchero (tranne
5 TAGGIASCHE
nei cosiddetti amarissimi),
Piccole e carnose, sono tipiche
talvolta coloranti (caramello
del Ponente ligure, soprattutto 6
E150) e si imbottiglia; alcuni
della provincia di Imperia.
amari vengono fatti invecchiare
in botti che ne arricchiscono gli 6 KALAMATA
aromi. I liquori hanno un gusto Tra le migliori cultivar
che va dal dolciastro al molto autoctone greche,
amaro con una gradazione dal tipico colore nero.
alcolica da 20° a 40°. Bevuti
a fine pasto sono un piacere per il 7 BARESANE
palato e regalano una sensazione Conosciute anche comeTermite
di leggerezza, che tuttavia è solo di Bitetto, varietà pugliese 7
momentanea. Infatti, secondo dal retrogusto amarognolo.
gli studiosi, l’effetto digestivo
è una falsa credenza perché 8 BELLA DELLA
l’alcol riduce l’azione benefica DAUNIA DOP 8
delle erbe amare, che stimolano Di grandi dimensioni e colore verde
la salivazione e la secrezione intenso, è ottenuta dalla varietà
dei succhi gastrici. di olivo Bella di Cerignola.

12 • novembre 2020
t em a e s e
de l m Impasto a mano
Questo pane può essere fatto
anche senza planetaria, ci
vorrà solo qualche minuto in
più: impastate gli ingredienti
per 4 minuti e poi per altri
6 dopo l’aggiunta del sale.
Per la lievitazione, scaldate
il forno a 50°, spegnetelo
e, dopo 5 minuti, disponetevi
il pane protetto come
indicato nella ricetta.

14 • novembre 2020
1 2 3

profumo di Pane alla

miele
cannella
Facile  Preparazione 15 minuti + riposo
 Cottura 40 minuti  Calorie 340

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE


380 g di farina tipo 2 (semintegrale) + quella
per la spianatoia • 100 g di fiocchi d’avena
Delicato, pungente, aromatico... Secondo la tipologia, piccoli • 80 g di uvetta • 60 g di miele
dà un gusto ricco e speciale alle ricette dolci e un millefiori • 1 cucchiaio di cannella in polvere
tocco insolito a quelle salate. Ecco come sceglierlo • 8 g di lievito di birra fresco • 3 dl di latte
e utilizzarlo al meglio in una scuola step by step • 30 g di burro • sale

A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI CLAUDIA COMPAGNI, FOTO DI MAURIZIO LODI 1 Mettete a bagno l’uvetta in acqua
tiepida per 20 minuti. Fate sciogliere

S
ostituisce lo zucchero in dessert e bevande, è il re della prima il burro a fuoco lentissimo e lasciatelo
colazione, ma non serve solo a questo. Un cucchiaio di miele, intiepidire. Impastate per 2 minuti
infatti, può regalare un’anima speciale a tantissime ricette, an- la farina nella planetaria con il lievito
che salate. Basta scegliere quello giusto. Ecco quindi una guida per sbriciolato, il miele, i fiocchi d’avena
conoscerlo e, nelle prossime pagine, tanti golosi esempi. e il burro. Aggiungete un pizzico di sale
Millefiori. Ha gusto deciso e varia negli aromi secondo la flora del e continuate a impastare per 5 minuti.
territorio e la stagione. Quello di giugno-luglio è più chiaro e delica- 2 Trasferite l’impasto sulla spianatoia
to (adatto per dolcificare in generale), mentre a fine estate è scuro e leggermente infarinata, cospargetelo
intenso: quest’ultimo è indicato per pani speziati, torroni e croccanti. con poca farina e stendetelo in una
Di castagno. Di colore ambrato e gusto appena amarognolo, regala sfoglia rettangolare di 35x25 cm.
personalità al sugo delle carni in umido e alle salse a base di formaggio. Cospargetela con la cannella e con
Nella ricetta di pag.16 si sposa bene con la crema di ricotta e crea un l’uvetta (scolata, strizzata e asciugata
sottile contrasto con le tagliatelle: contengono farina di castagne, che con carta da cucina) e arrotolate
al contrario del miele, è dolce, senza sfumature amare. la pasta partendo dal lato più corto.
Di tarassaco. Giallo intenso, come i fiori da cui deriva, ha un sapore 3 Rivestite uno stampo da plumcake
pungente, quasi di oli essenziali. Perfetto per dare colore e carattere di 25x11 cm con carta da forno,
alle creme di uova agrodolci (come lo zabaione al pompelmo della disponetevi il rotolo, copritelo
ricetta a pag. 17) e per accompagnare i formaggi delicati. con un canovaccio e lasciatelo
Di agrumi. Ha una sfumatura acida e un aroma fiorito deliziosi sulla lievitare in luogo tiepido per 1 ora.
pastosità della zucca di pag. 18, ma anche su pollame alla griglia e pesce. Quindi cuocetelo in forno caldo
Di tiglio. Di gusto fresco, erbaceo, con una vaga nota acidula, regala a 180° per circa 40 minuti o finché,
una marcia in più ai piatti di carne robusti (pag. 19), alla selvaggina, ai inserendo uno stecchino nel pane,
cucina moderna

formaggi stagionati ed è ottimo per dolcificare le tisane. uscirà senza briciole attaccate.
Di acacia. Di gusto piacevolmente floreale, è il meno zuccherino e il Levatelo dallo stampo e lasciatelo
più digeribile. È un miele universale, indicato per tutti gli usi, ma non raffreddare su una gratella
per caramellare i fondi di cottura o per solidificare (come nei croccanti). prima di affettarlo.

15
t em a e s e
del m Tagliatelle
di castagne
Media  Preparazione 1 ora + riposo
 Cottura 10 minuti  Calorie 620

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di farina 00 + quella per la spianatoia •
200 g di farina di castagne • 200 g
di ricotta di pecora • 4 uova • 1 cucchiaio
di miele di castagno • 6 foglie di salvia
• 1 mazzetto di prezzemolo • olio
Senza macchinetta
extravergine d’oliva • sale • pepe
Per fare le tagliatelle, stendete
l’impasto con 1 Lavate le foglie di salvia, asciugatele
il matterello sulla spianatoia e frullatele nel mixer con le farine. Unite
infarinata e ricavate le uova e una presa di sale e frullate
3 sfoglie sottili e rettangolari.
ancora finché l’impasto inzia a restare
Infarinatele bene, arrotolatele
attaccato alle lame. Formate un panetto,
dal lato corto e tagliatele
in tante girelle di 4 mm avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo
di larghezza. Srotolatele riposare per 30 minuti.
e avrete le tagliatelle. 2 Intanto, frullate la ricotta con il miele,
una presa di sale, 4 cucchiai di olio
e una generosa macinata di pepe
e trasferitela in una grossa ciotola. Pulite
il prezzemolo, lavatelo, tamponatelo
con carta da cucina e tritatelo finemente.
Stendete la pasta con la macchinetta
fino alla penultima tacca e ricavate
le tagliatelle. Separatele bene per
arieggiarle (cospargendole con poca
farina) e lasciatele riposare
su un vassaio per almeno mezz’ora.
3 Cuocetele in abbondante acqua salata
in ebollizione. Verso fine cottura,
prelevate 1 mestolo d’acqua e diluite
la crema di ricotta mescolando fino
a ottenere una salsa fluida. Scolate
la pasta, versatela nella ciotola, unite
il prezzemolo e mescolate.

1 2 3

16 • novembre 2020
Pescatrice scalogno, tritatelo e fatelo stufare
dolcemente con 3 cucchiai di olio. Unite
allo zabaione gli spinacini, 1 cucchiaio di miele, sale e
pepe e fate insaporire per 1 minuto.
Media  Preparazione 30 minuti
 Cottura 45 minuti  Calorie 250 3 Salate e pepate la pescatrice, distribuite
gli spinacini nel solco lasciato dall’osso
INGREDIENTI PER 4 PERSONE e legatela con più giri di spago. 1
600 g di coda di pescatrice (possibilmente Trasferitela in una teglia rivestita con
la parte centrale) • 300 g di spinacini carta da forno, conditela con 4 cucchiai
• 3 tuorli • 2 cucchiai di miele di tarassaco di olio e versate intorno il vino e 2 terzi
• 1 scalogno • il succo di 1 pompelmo rosa
del succo di pompelmo. Cuocetela
• 1 dl di vino bianco • olio extravergine di oliva
in forno caldo a 180° per 25 minuti
• sale • pepe verde macinato al momento
bagnandola di tanto in tanto con il
1 Con un coltellino ben affilato private fondo di cottura. Intanto, riunite in una
il pesce della pelle e dell’osso cartilagineo bastardella i tuorli con una presa di sale,
centrale (vedi riquadro sotto) . il succo di pompelmo e il miele rimasti
2 Lavate gli spinacini, metteteli in una e cuocete lo zabaione a bagnomaria 2
pentola ancora grondanti, salateli e per circa 10 minuti montandolo con una
cuoceteli coperti per 2 minuti. Scolateli, frusta. Private la pescatrice dello spago
strizzateli e tritateli. Sbucciate lo e servitela a fette con lo zabaione.

Per pulire il pesce


La pelle della pescatrice
si toglie molto facilmente,
basta inciderla, pinzarla
con le dita e tirare. Per
eliminare l’osso centrale,
incidete la polpa tutto
intorno con un coltello
piccolo e ben affilato: non
dividetela in due filetti,
deve restare unita
per poterla farcire.
cucina moderna

17
t em a e s e
del m

1 2 3

Zucca arrosto
Questione di buccia con feta
Se avete difficoltà a togliere la buccia
(in alcune varietà è davvero coriacea) Facilissima  Preparazione 20 minuti
ammobiditela mettendo la zucca  Cottura 30 minuti  Calorie 210
in forno per 5 minuti a 180°, poi
asportatela. Potete anche lasciarla, INGREDIENTI PER 4 PERSONE
a scopo decorativo, lavandola bene. 600 g di zucca in un unico pezzo
• 200 g di feta • 1 cucchiaio di miele
di agrumi • 1/2 cucchiaino di bacche
di coriandolo • 1 rametto di rosmarino
• 30 g di burro • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe

1 Pestate le bacche di coriandolo


in un mortaio (oppure mettetele
in un “fagotto” di carta da forno
e pestatele con il pestacarne),
trasferitele in un pentolino e tostatele
per pochi secondi a fiamma media.
Quindi unite il burro, una presa di sale,
il miele e foglioline di rosmarino tritate
finemente, mescolate finché il burro
sarà sciolto e spegnete il fuoco.
2 Private la zucca dei semi
e dei filamenti, poi togliete la buccia
con un coltellino affilato. Riducete
la polpa in mezzalune di 1 cm
di spessore. Ungete con pochissimo
olio un foglio di carta da forno,
disponetelo in una teglia e adagiatevi
sopra le fette. Spennellatele con parte
del burro aromatizzato, coprite la teglia
con un foglio di stagnola e cuocete
in forno caldo a 180° per 10 minuti.
3 Togliete la stagnola, spennellate
nuovamente la zucca con il burro
rimasto e cospargetela con la feta
sciacquata sotto acqua corrente,
asciugata e sbriciolata.
Proseguite la cottura per 15 minuti
e poi lasciate intiepidire.

18 • novembre 2020
Involtini 1 Battete le fettine di lonza con un
pestacarne proteggendole tra due fogli
di maiale di carta da forno. Tritate le castagne
grossolanamente. Sbucciate gli scalogni;
Facile  Preparazione 30 minuti
tritatene uno e affettate l’altro. Fate
 Cottura 20 minuti  Calorie 420
stufare quest’ultimo in una padella con
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 cucchiai di olio. Unite le castagne, 1
500 g di lonza tagliata a fettine sottili proseguite la cottura per 2-3 minuti,
• 150 g di castagne lessate • 100 g di pancetta salate, pepate e lasciate raffreddare.
affumicata • 40 g di pecorino fiore sardo Quindi incorporate il pecorino.
grattugiato • 1 cucchiaio di miele di tiglio 2 Distribuite il mix sulle fettine di lonza
• 2 scalogni • 1 mazzetto di mirto e arrotolatele a involtino. Avvolgete
• 1,5 dl di brodo vegetale • 2 cucchiai ognuno con mezza fetta di pancetta,
di aceto di mele • olio extravergine
disponetevi sopra un pezzetto di rametto
d’oliva • sale • pepe
di mirto e legate con spago da cucina
(vedi riquadro sotto).
3 Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella 2
antiaderente, aggiungete gli involtini e
rosolateli rigirandoli su tutti i lati. Unite
lo scalogno rimasto tritato e il brodo
bollente e cuoceteli coperti per 10 minuti.
Prelevate gli involtini, aggiungete al fondo
di cottura il miele e fatelo caramellare
a fiamma viva. Versate l’aceto,
lasciatelo evaporare e unite
nuovamente gli involtini per riscaldarli.
3

Legatura veloce
È un arte non banale legare
gli arrosti, ma per
gli involtini si può procedere
più facilmente: legate
lo spago ad anello intorno
a un’estremità dell’involtino,
quindi fate qualche giro
a spirale e annodate un
altro anello all’estremità
opposta. Non servirà legare
la carne anche nel senso
della lunghezza.
cucina moderna

19
t em a e s e
del m

Per foderare la teglia


Appoggiate lo stampo su un foglio
di carta da forno e disegnate la
circonferenza. Ora praticate dei
tagli a raggiera nella parte di carta
eccedente. Ungete lo stampo,
fatevi aderire il cerchio di carta
e schiacciate lungo il bordo
le eccedenze tagliate lasciando
che si sovrappongano.

Torta di farro e le uova sbattute a parte e mescolate.


2 A questo punto aggiungete il miele, il latte,
alle pere il burro, un pizzico di sale e una generosa
macinata di pepe e amalgamate
Facile  Preparazione 25 minuti
gli ingredienti fino a ottenere un impasto
 Cottura 45 minuti  Calorie 390
liscio e omogeneo.
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE 3 Rivestite uno stampo a cerniera di 20 cm
200 g di farina di farro • 4 pere Martine di diametro con carta da forno: fate in
• 80 g di miele di acacia • 4 uova modo che non si arricci; deformerebbe
• 80 g di burro • 50 g di zucchero di canna
il bordo della torta (vedi riquadro sopra).
• 2 dl di latte • 8 g di lievito per dolci
Versatevi l’impasto e livellatelo con
• 1 limone • sale • pepe garofanato
una spatola. Scolate le fettine di pera,
1 Private le pere di buccia e torsolo, asciugatele e disponetele a raggiera
riducetele a fettine e immergetele via sull’impasto. Cuocete la torta in forno
via in acqua acidulata con il succo del caldo a 240° per 15 minuti e a 180°
limone. Fate fondere il burro e lasciatelo per altri 30 minuti. Lasciatela intipidire,
intiepidire. Setacciate in una ciotola sformatela e fatela riposare
la farina e il lievito, poi unite lo zucchero su una gratella.

1 2 3

20 • novembre 2020
DI PRIMA PANNA E LAVORATO PER CENTRIFUGA,
SECONDO LA TRADIZIONE DELLA FAMIGLIA MEGGLE DAL 1887

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ZUPPE DI VERDURE E CEREALI,

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STUFATI E SPEZZATINI: IL TEMPO E


IL FUOCO BASSO SONO I SEGRETI

a
PER UN SICURO SUCCESSO

L
cottura
a cottura lenta è un metodo antico,
che rende succulente e speciali
tante preparazioni. Richiede però
regole precise: prima di tutto la scelta degli
ingredienti, perché non tutte le carni, i legumi
o gli ortaggi la sopportano. Poi la pentola, che
può essere in coccio, ghisa o altri materiali
moderni e tecnologici purché consenta una
distribuzione del calore uniforme e costante.
Infine la bassa temperatura, sul fornello o
in forno e l’aggiunta sapiente di liquidi per
evitare che la preparazione asciughi troppo.
In queste pagine trovate le migliori ricette.
E tutti i consigli per risultati impeccabili.
I cibi più
adatti
• Gli ortaggi: le fibre danno
una struttura rigida e
resistente ad alcune verdure
come le carote, il sedano
e i finocchi che il calore e
l’umidità delle lunghe
cotture ammorbidiscono
senza sfaldare.
• I legumi: oltre a intenerire
la struttura dura e fibrosa,
che diventa cremosa
e fondente, la lenta
ebollizione consente la
completa distruzione
di alcune sostanze nocive
presenti nei legumi crudi
o poco cotti, rendendoli
perfettamente digeribili.
• Le carni: prolungando i
tempi di cottura, le proteine
iniziano a scomporsi
in particelle più piccole,
che il nostro organismo
digerisce e assimila
più facilmente.
• I cereali: l’acqua di cottura,
che penetra lentamente e
gradualmente nei chicchi,
permette all’amido
contenuto
di farli gonfiare
e ammorbidire
cucina moderna

uniformemente,
così da diventare
morbidi e
assimilabili.

23
guida a zuppe di tradizione Profumate
pratic e cremose
• Lasciate riposare
qualche minuto le zuppe
prima di servirle.
Servirà a legare bene
gli ingredienti tra loro.
• Se volete aggiungere
un carboidrato, scegliete
tra spaghetti spezzati,
ditalini, risone o riso.
VIRTÙ RIBOLLITA MESCIUA MARITATA • Per una zuppa
ABRUZZESE AL POMODORO LIGURE CALABRESE profumata, unite a fine
Saltate nell’olio con Tritate 500 g di spinaci Mettete a bagno 200 g Tagliate a tocchetti cottura un trito di erbe
aglio e cipolla 80 g di e un cavolo nero lessati. di fagioli e 200 g di ceci 250 g di scarola, 250 g aromatiche (basilico,
cotenne e un piedino Preparate un soffritto secchi per una notte, di cicoria, 250 g di oppure prezzemolo o
di maiale lessati e con olio, aglio, cipolla, oltre a 100 g di farro per finocchi e lessateli rosmarino e aglio).
tagliati a dadini, 80 g peperoncino,sedano e qualche ora. Lessate separatamente.
di carne di maiale, prezzemolo, unite 500 separatamente i ceci Soffriggete una costa di
50 di pancetta e 60 di g di polpa di pomodoro, per 3 ore, i fagioli e il sedano tritata con 200
prosciutto crudo a coprite d’acqua e farro per una, salando g di guanciale a dadi e
cubetti. Unite 200 g cuocete per 30 minuti; a fine cottura. Riunite 2 cucchiai d’olio. Unite
di fagioli, 150 di fave e aggiungete le verdure tutto nella stessa 1,2 litri di brodo di
piselli e 500 di verdure lessate, una scatola di pentola e sobbollite per carne caldo e cuocete
miste a pezzi,tutto già cannellini e fate bollire pochi minuti. Togliete per 20 minuti dal
lessato. Coprite con 1 per altri 30 minuti. Unite la minestra dal fuoco bollore. Quindi unite
litro di brodo, cuocete 4 fette di pane toscano e servitela con un filo le verdure , sale, pepe e
per un’ora, unendo al raffermo e cuocete di olio crudo e una servite con un filo d’olio
temine 200 g di pasta. ancora 5 minuti. macinata di pepe. e pecorino grattugiato.

ragù e sughi classici


Il ragù è
versatile ALLA
• La preparazione di un BOLOGNESE
buon ragù richiede
pazienza, conviene
quindi triplicare le dosi
e congelarlo: si
conserverà per 3 mesi. ALLA DI ALLA CON
• Per un ragù light, fate BOLOGNESE CINGHIALE GENOVESE BRACIOLETTE
appassire gli ortaggi con Soffriggete 80 g di Rosolate carota, Frullate carota, sedano Formate degli involtini
poca acqua calda e, a pancetta tagliata a sedano e cipolla tritati e 30 g di pancetta. farcendo 300 g di
parte, rosolate la carne dadini e un trito di con 4 cucchiai d’olio; Rosolate 800 g di fettine di cavallo con
senza olio o burro. carota, cipolla unite 100 g di piselli, scamone infarinato 50 g di pancetta a
Sgocciolatela, unitela alle e sedano con una noce 200 g di pasta di con 30 g di burro, 2 bastoncini, 50 g di
verdure e proseguite di burro e 4 cucchiai salame, 300 g di polpa cucchiai d’olio e il trito. pecorino a scaglie,
come nel ragù bolognese. d’olio. Aggiungete di cinghiale a dadini Unite 1 kg di cipolle aglio, prezzemolo,
350 g di polpa di e altrettanta macinata. affettate, un cucchiaino sale e pepe. Soffriggete
manzo e 150 g carne Cuocete per 10 minuti, di concentrato, sale, una cipolla affettata
di maiale macinate, aggiungete un po’ di pepe e cuocete coperto con 3 cucchiai d’olio,
bagnate con un vino, un cucchiaio di a fuoco basso per 2 ore. rosolatevi le
bicchiere di vino rosso concentrato, 500 g Scoprite, versate 2,5 dl braciolette, salate,
e unite 200 g di polpa di pelati, 1 ciuffo di di vino bianco a più pepate e bagnate con 1
di pomodoro. Cuocete salvia e 1 di rosmarino riprese e cuocete per dl di vino rosso. Unite
per 2 ore a fuoco basso, tritati, sale e pepe; altri 30 minuti. Tagliate 300 g di passata di
versando poco brodo coprite d’acqua e la carne a fettine e pomodoro, un
se necessario; regolate cuocete a fuoco basso servitela con il suo sugo peperoncino e
di sale e pepate. per 45 minuti. sulla pasta. cuocete per un’ora.

24 • novembre 2020
arrosti e stracotti Anche come
piatti unici
• Accompagnate le carni
con patate o cereali per
comporre un piatto
completo, ricco di
amido e proteine.
• Le patate cotte al forno
o il purè accompagnano
i grandi arrosti. Il riso
con il suo sapore neutro
BRASATO STINCO ARROSTO CONIGLIO esalta il gusto dei piatti
AL BAROLO ALLA BIRRA “MORTO” FARCITO più delicati.
Marinate 1,2 kg di Infarinate uno stinco Soffriggete una Salate e pepate un • La polenta, grazie
scamone in 7,5 dl di di vitello da 2 kg e dadolata di sedano, coniglio disossato e alla sua consistenza,
barolo con rosmarino, rosolatelo con 3 carota e cipolla in 2 farcitelo con 4 fette di è perfetta per le
salvia, prezzemolo cucchiai d’olio. cucchiai di olio e Praga e una frittata preparazioni in umido.
e aglio tritati e cipolla, Aggiungete 2 cipolle rosolatevi 800 g di noce preparata con 3 uova,
sedano e carota a affettate, 2 foglie di vitello. Bagnate prezzemolo tritato,
dadi. Sgocciolate, d’alloro, un rametto di con mezzo bicchiere 1 cucchiaio di grana
infarinate e rosolate la rosmarino e qualche di vino bianco, lasciate e 4 di latte. Arrotolatelo,
carne in olio e burro. grano di pepe e fate evaporare, insaporite legatelo e rosolatelo in
Unite le verdure della insaporire a fuoco vivo. con sale e pepe e unite 4 cucchiai d’olio. Unite
marinata, sale, pepe, Bagnate con 5 dl di la polpa di 2 pomodori. 4 cucchiai d’aceto
chiodi di garofano; birra doppio malto Cuocete coperto e 2 dl di vino bianco.
bagnate poco per volta scuro, salate e cuocete a fiamma bassa per Infornate a 200° per 10
con brodo e marinata in forno a 180° per 3 ore, un’ora e mezza, minuti e a 160° per altri
cuocendo per un’ora. irrorando di tanto aggiungendo man 50. Servite con cipolle
Coprite e infornate in tanto con il fondo mano 4 dl di brodo glassate e scorza
a 130° per 3 ore. di cottura. di carne. d’arancia grattugiata.

spezzatini e ossibuchi
Preparare
la carne
• Tagliate la polpa
a pezzi di dimensioni
simili o uguali in modo
che la cottura risulti il
più possibile uniforme.
• Non eliminate del tutto POLLO GULASCH AGNELLO OSSIBUCHI
il grasso e il collagene AL VINO DI SCAMONE IN UMIDO IN GREMOLATA
perché in cottura la Salate, pepate, Tagliate 500 g di Soffriggete una cipolla Fate dorare 1/2 spicchio
ammorbidiscono. infarinate un pollo scamone a bocconi. affettata con una foglia d’aglio e una cipollina
• Potete marinare la e tagliatelo a pezzi. Fate appassire 350 g di di alloro e 2 spicchi con 30 g di burro;
polpa con vino, aceto, Rosolateli in 60 g cipolla affettata in 10 g d’aglio tritato in 3 rosolatevi 4 ossibuchi
yogurt e spezie per una di burro e 2 cucchiai di burro con 2 foglie di cucchiai d’olio. infarinati con sale e
“precottura” che la rende d’olio, bagnateli con 3 alloro. Unite la carne, Rosolatevi un kg di pepe. Sfumate con 1 dl
più saporita e digeribile. dl di vino rosso la scorza grattugiata di spalla di agnello a di vino bianco, unite
giovane e cuocete mezzo limone, un pezzetti e bagnate con 1-2 mestolini di brodo
coperto a fuoco basso cucchiaino di paprika 3 dl di vino rosso. caldo e cuocete
per 40 minuti. Unite forte, un pizzico di Cuocete per 10 minuti, coperto a fuoco basso
200 g di champignon cumino, sale e pepe. salate e pepate. Unite per 40 minuti. Unite un
tagliati a fette spesse e Bagnate con un 200 g di pomodori trito di prezzemolo,
proseguite la cottura cucchiaio di aceto, pelati tagliati a aglio e scorza di
cucina moderna

per 15 minuti. Regolate coprite con acqua pezzetti, 200 g di olive limone e serviteli
di sale e pepe e servite bollente e cuocete per 2 nere e cuocete con risotto allo
il pollo con il fondo ore. Accompagnate a coperto a fiamma zafferano.
di cottura addensato. piacere con polenta. bassa per 75 minuti.

25
guida a novità
pratic LE SCELTE GIUSTE sugli
Per un risultato perfetto scaffali
DA PROVARE
PESTO GENOVESE DOP
Preparato con il metodo
della lavorazione a freddo,
secondo la tradizione, con
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Stemperato in acqua,
LEGUMI E CEREALI I TAGLI DI CARNE VINO IN PENTOLA: QUALE permette di ottenere in 5
IN AMMOLLO PIÙ ADATTI SCEGLIERE? minuti una salsa per
Tutti i legumi secchi, Per le lunghe cotture è Quando si tratta di accompagnare arrosti,
tranne le lenticchie consigliabile utilizzare cuocere con il vino, la carni in umido e spezzatini
piccole, vanno fatti i tagli meno pregiati ed tipica dell’alta cucina
regola è: vino bianco o
francese.
rinvenire per 10-12 ore economici, ricchi di birra per le carni bianche e
in acqua fredda. Anche tessuto connettivo e di i cereali, vino rosso per le Bauer, 70 g, € 2,31
molti cereali (per parti grasse. Tra questi, carni rosse. A tavola è
esempio farro, orzo, per il manzo, cappello bene servire lo stesso tipo
riso integrali), del prete, reale, pesce, di vino usato in cottura, 5 CEREALI
cuociono meglio e in guancia. Per il maiale, Un mix composto da riso
optando magari per
rosso, farro, orzo, grano e
meno tempo se lasciati costine, stinchi, spalla e un’etichetta di maggior
avena, ricco di fibre e
in ammollo per coppa. Per il ragù pregio. Se ci sono bambini sapore, per dare più gusto
qualche ora. alla bolognese non preoccupatevi, e consistenza alle minestre.
Preferite le pentole di è ottima la “cartella”, perché l’alcol evapora
Barilla, 400 g,
coccio o quelle a ovvero il diaframma, quasi completamente
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pressione per ottenere tenace in cottura ma alle alte temperature.
il massimo del gusto. molto saporita.
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Sedano, verza, carote, fagioli,
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Tre pentole ad hoc


asciugati da cuocere
secondo le ricette preferite.
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Mix di gustosi legumi
di varietà un po’ speciali:
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costituito da 5 pezzi da 3,5 l per cucinare in ghisa, materiale Probios, 300 g, € 2,80
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colori, il tegame in inferiori ai 100°. uniformemente il
materiale simile alla Consumi ridotti, calore e lo conserva GUANCIALE A PETALI
terracotta ma più funzione Warm per a lungo. Ideale per i Ricavati da suini 100%
italiani, i “petali” di
resistente, ideale su tenere in caldo gli piatti a cottura lenta,
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fiamma, nel alimenti e coperchio funziona su tutti i ricco ragù o per farcire gli
microonde e nel in vetro per piani cottura, anche involtini. Da Eurospin.
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26 • novembre 2020
arrosti
pr e p ar o
prima

bardati
Saporiti e morbidi: il trucco è avvolgerli in salumi
o fettine di agrumi. Si cucinano in anticipo e si
Controfiletto
in crosta di sale
Facile  Preparazione 15 minuti
conservano in freezer per avere un secondo  Cottura 30 minuti  Calorie 650
speciale pronto per qualsiasi occasione INGREDIENTI PER 4 PERSONE
DI BARBARA RONCAROLO 800 g di controfiletto di manzo (roast
beef) • 300 g di farina • 1 limone non
trattato • 5-6 foglie di salvia • 2 spicchi
d'aglio • 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo • 1 foglia di alloro •
in
esi 80 g di prosciutto crudo magro a fettine
3 m zer • 500 g di sale grosso • pepe
free 1 Schiacciate gli spicchi d'aglio e
spellateli. Tritate gli aghi di rosmarino,
le foglie di timo, salvia e alloro, l'aglio
e la scorza del limone e disponeteli
in una grande ciotola. Aggiungete la
farina, il sale e una generosa macinata
di pepe. Versate 1 dl abbondante
di acqua fredda e amalgamate, fino a
ottenere una pasta simile a una frolla.
2 Stendete la pasta preparata con
il mattarello, formando un rettangolo
di circa 2 cm di spessore. Eliminate
eventuali parti grasse del controfiletto
e avvolgetelo completamente con le
fettine di prosciutto crudo. Disponete
la carne al centro del rettangolo di
pasta di sale, avvolgetela e sigillate.
3 Trasferite il controfiletto sulla placca
foderata con carta da forno bagnata
e strizzata e cuocete in forno a 250°
per 10 minuti. Abbassate a 200°
e proseguite per 15-20 minuti,
a seconda del grado di cottura
desiderato. Fate riposare per 5 minuti.
Rompete la crosta di sale, eliminatela
e servite la carne a fette.
Questione di tecnica
La bardatura consiste nell'avvolgere la carne
con fettine di salumi come pancetta, speck i sale, fate lo
la crosta d te
prosciutto o lardo, fissandoli con lo spago. Rompete e l'arrosto, affetta
re dd ar r e c on
È utilizzata per cotture arrosto o allo spiedo: dà raff ontenito
lo in un c il tutto in
sapore e mantiene morbide le carni più magre. e mettete hetto. Scongelate e e servite.
il suo su g co lc
d o
Si può arricchire con erbe profumate, salse, ldate a fuo
frigo, sca
verdure o formaggi e si può abbinare a cotture
particolari come quella in crosta di sale.
,
alla teglia
la carne d
Prelevate uminio, fatela
la nell'all la a fette.
avvolgete ire e poi tagliate nitela alla Vitello al bacon
intiepid la salsa, u
Preparate tutto in freezer Facile  Preparazione 20 minuti + riposo
il
nservate .
carne e co tenitore ermetico vite.  Cottura 120 minuti  Calorie 375
in un con igo, scaldate e ser
te in fr INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Scongela 800 g di pesce di vitello • 2 cipolle • 3 limoni non
trattati • 100 g di bacon a fettine • 4 foglie d’alloro
• fecola di patate • 1/2 dl vino bianco • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Mettete il pezzo di carne in un recipiente che lo


contenga in misura; unite le cipolle a pezzi,
l’alloro, una macinata di pepe, 1 limone a
spicchi, bagnate il tutto con 1 dl di olio
mescolato al succo di un altro limone e la sua
scorza a listarelle; fate marinare per 2 ore.
2 Sgocciolate la carne, pepatela, fasciatela con
le fettine di bacon, legatela con spago e fatela
rosolare con un filo di olio.
3 Trasferite la carne in una teglia con le cipolle, gli
spicchi di limone della marinata e il vino; infornate
a 180° per 1 ora, girandola ogni tanto e irrorandola
con il fondo di cottura. Togliete la carne dalla
i in teglia, unite al fondo di cottura il succo del terzo
3 mes r limone, unite 1 cucchiaino di fecola di patate e fate
e
freez addensare la salsa. Servitela con l’arrosto a fette.

Pollo con carote e speck


i in
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 35 minuti  Calorie 445
3 mes r
e
INGREDIENTI PER 4 PERSONE freez
2 grossi petti di pollo • 100 g di speck a fettine • senape forte • 6 bacche
di ginepro • 20 g di burro • 6 carote • 2 scalogni • 1/2 bicchiere di gin •
1 cucchiaio di fecola di patate • 8 dl di latte • olio extravergine d’oliva • sale

1 Dividete a metà nel senso della 3 Togliete gli arrostini dalla padella,
lunghezza i petti di pollo, slegateli e disponeteli in un piatto
eliminando eventuali cartilagini. da portata con le carote. Frullate
Salateli, spalmateli di senape, il fondo di cottura, mettetelo di
avvolgeteli nelle fettine di speck nuovo nella casseruola e fatelo
e legateli con spago da cucina. addensare con la fecola sciolta
2 Rosolate gli arrostini di pollo in e il latte tiepido rimasto,
una padella con il burro, 2 mantenendo il fuoco basso
cucchiai di olio e le bacche di e mescolando in continuazione
ginepro. Unite le carote raschiate con una frusta. Servite la salsa
e tagliate a fettine oblique e gli con gli arrostini.
scalogni a spicchietti. Irrorate con
frullate
il gin, fatelo evaporare e versate 7 re g li arrostini,
d da o in un
dl di latte. Cuocete a fuoco basso Fate raffre , trasferite il tutt freezer.
u ra ser ate in
cucina moderna

i co tt v
per 30-35 minuti con il coperchio il fondo d ore ermetico e con igo, versate
contenit gli arrostini in fr lino e fatelo
scostato, girando di tanto in tanto te nto
Scongela i cottura in un pe il latte.
la carne aiutandovi con 2 palette il fon d o d tate e
di pa o.
in modo da non forarla. n sa re c o n la fecola itela con il sughett
adde ne e se r v
la car
Affettate
29
pr e p ar o
prima
lasciatelo
l’arrosto e
Sfornate ettetelo in un
re. M i cottura
raffredda ore con il fondo d
contenit eezer. Fate forno
atelo in fr
e conserv in frigo, scaldate in
scongelare erto con alluminio oro.
, Vitellone al limone con
a 18
intanto p
0° co p
reparate
la salsa di
po m od
pomodori e peperoncino
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 95 minuti  Calorie 325

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 kg di polpa di vitellone • 3 limoni non trattati con le foglie • peperoncino
piccante in polvere • brodo • 2 pomodori ramati • 12 foglie di basilico
• 30 g di pecorino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Strofinate l’arrosto con 1/2 2 Irrorate la carne bardata con


cucchiaino di sale mescolato il succo del limone rimasto,
a un pizzico di peperoncino e bagnate con un mestolo di
massaggiatelo a lungo in modo brodo caldo, coprite con un
da far penetrare bene gli aromi. foglio di alluminio e cuocete in
Trasferitelo in una casseruola forno a 200° per almeno 1 ora
che possa andare in forno con e 30 minuti, girandola spesso.
un filo di olio e fatelo rosolare, 3 Intanto frullate i pomodori con
girandolo spesso, in modo che 2 cucchiai di olio, il pecorino
prenda colore da tutte le parti. grattugiato, le foglie di basilico,
i in
3 mes r Togliete la carne dal fuoco, poco sale e una macinata di
e
freez rivestitela con 2 limoni a fettine pepe fino a ottenere una salsa
sottili e le loro foglie e legate fluida; mettetela in una ciotola
con 2-3 giri di spago da cucina. e servitela con l’arrosto.

Lonza con bacon, re d d a re l’arrosto c


on il suo
Fate raff lo con pellicola e
prugne e meline rite
sugo, cop etelo in freezer. Sc telo
ongelatelo
me tt e scalda
Facile  Preparazione 30 minuti + riposo fr igo , affettatelo to con alluminio
in r
150° cope aldo.
 Cottura 70 minuti  Calorie 270 in forno a asciughi. Servite c
h é n on si
perc
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1,2 kg di lonza di maiale • 100 g di bacon a fette
• 12 piccole prugne secche • 12 meline • 12 piccoli scalogni •
1 foglia di alloro • 1/2 dl di Cognac • 2 dl di brodo vegetale
• 30 g di burro • sale • pepe

1 Salate e pepate in modo uniforme la lonza di maiale,


rivestitela con le fettine di bacon e fissate il tutto con
più giri di spago da cucina.
2 Mettete le prugne a bagno nel Cognac, lasciatele
insaporire per 30 minuti e scolatele, tenendo da
parte il liquore. Tagliate le meline a metà e sbucciate
gli scalogni. Rosolate la carne in una pirofila che
possa andare in forno con il burro, unite l’alloro e gli
scalogni, irrorate con il Cognac tenuto da parte e
fatelo evaporare completamente.
3 Passate la casseruola in forno, bagnate con il brodo
bollente e cuocete a 180° per 30 minuti. Aggiungete i in
le meline, le prugne e continuate a cuocere per altri 3 mes r
e
40 minuti. Sfornate l'arrosto, lasciatelo riposare per freez
circa 10 minuti e servitelo a fette con la frutta, gli
scalogni e la salsina che si sarà formata in cottura.

30 • novembre 2020
cos a
tuorli faccio
c on
& albumi
Golose ricette, dolci e salate,
che prevedono l’utilizzo esclusivo
degli uni oppure degli altri.
A CURA DI SILVIA TATOZZI

1 Maionese
classica
Mettete 3 tuorli (50 g) a
minuti e amalgamateli
delicatamente al
cioccolato sciolto. Versate
temperatura ambiente la mousse in 4 ciotoline
nel recipiente del mixer a di vetro, copritele con
immersione, aggiungete un foglio di pellicola per
200 ml di olio di oliva alimenti e fatele riposare
delicato (o di semi di in frigo per almeno 4 ore.
mais), 1 cucchiaio di
succo di limone, sale
e pepe. Azionate il 3 Finte crespelle
Sbucciate 2 scalogni,
4CREMA CATALANA CON PERE
Sbucciate 4 piccole pere e bagnatele subito
con il succo di 1 limone per non farle annerire.
frullatore a immersione tritateli e fateli rosolare Portate a ebollizione 500 ml di vino moscato
e, quando il composto in una padella con 30 g di con 100 g di zucchero, unite le pere e fatele
si sarà addensato, burro e 1 foglia di alloro. cuocere per circa 20 minuti, fino a quando
muovetelo su e giù, finchè Unite 600 g di porcini risulteranno tenere ma ancora consistenti;
la maionese risulterà  puliti e tagliati a fettine, fatele raffreddare nello sciroppo. Portate quasi
ben montata. sale e pepe e cuoceteli a ebollizione 500 ml di panna con 1 bustina
a fuoco vivo. Sbattete di zafferano, spegnete e fate raffreddare.

2 Mousse
al cioccolato
Sciogliete a bagnomaria
12 albumi (380 g) fino
a renderli spumosi e
unite 4 cucchiai di grana
Sbattete 6 tuorli (100 g) con 100 g di zucchero,
25 g di amido di mais, unite la panna e cuocete
per 10 minuti. Mettete le pere in 4 cocottine e
250 g di cioccolato grattugiato. Scaldate un versatevi la crema calda. Trasferite in frigo per
fondente tritato. Versate filo d'olio in un padellino 2 ore. Prima di servire cospargete con zucchero
120 ml di acqua in un antiaderente, versate di canna e fate caramellare con l’apposito
pentolino, aggiungete 50 1/4 degli albumi cannello o sotto il grill del forno.
g di zucchero e portate e cuocete la finta
a ebollizione. Cuocete lo crespella per 2-3
sciroppo per 2-3 minuti. minuti, finché risulterà
Montate a neve 2 albumi
(70 g) con un pizzico di
sale e, mentre li montate,
dorata su entrambi i
lati. Aggiungete 1/4
dei funghi, ripiegate
5 Meringhe
alla francese
Montate a neve molto
foderata con carta
da forno. Infornate
le meringhe
versatevi sopra, a filo, la crespella e cuocete ferma 3 albumi (100 g) a 75° per circa 2 ore.
lo sciroppo bollente. ancora per 1 minuto. con 110 g di zucchero a
Continuate a montare
gli albumi per 4-5
Preparate allo stesso
modo altre 3 crespelle.
velo e qualche goccia di
succo di limone. Quando
il composto sarà sodo
6 Zuppa
con crostini
Amalgamate in 500
e lucido incorporate ml di brodo di carne 1
delicatamente altri cucchiaino di amido di
già ti 110 g di zucchero a velo mais, 300 ml di panna,
Pronti all'uso separa mescolando con una 100 ml di vino bianco
cucina moderna

Il tuorlo e l'albume d'uovo spatola. Trasferite il e 4 tuorli (70 g). Salate


pastorizzati le Naturelle composto in una tasca da e cuocete 5 minuti
provengono da galline allevate a
pasticciere con bocchetta mescolando. Guarnite
terra e si utilizzano come quelli
freschi, senza sprechi: 250 g a stella e distribuitelo con crostini di pane
contengono circa 14 tuorli d'uovo a ciuffetti sulla placca rosolati in poco olio.
(2,99 €) e 8 albumi (2,49 €). LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE 33
30
subitoo
pr on t
minuti
al massimo
7 idee facili e superveloci, equilibrate e appetitose per preparare in poco
tempo pranzo e cena. Dall’antipasto al dolce, anche da cucinare in anticipo
A CURA DI SILVIA BOMBELLI

20
minuti
25
minuti
15
minuti

Maccheroncini Risotto Radicchio


in giallo con le nocciole al balsamico
Facile  Calorie 620 Facile  Calorie 590 Facile  Calorie 90

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 320 g di maccheroncini • 250 g di • 320 gi di riso Carnaroli • 100 g di • 4 cespi di radicchio • 1 scalogno
salsiccia • 1/2 cipolla • 1 bicchiere di vino formaggio Castelmagno (in alternativa, • aceto balsamico • 1 rametto di timo
bianco • 1 dl di panna • 2 bustine di grana padano Dop • 80 g di nocciole • zucchero • olio extravergine d’oliva
zafferano • 50 g di grana padano Dop • • 1/2 cipolla • 40 g di burro • 1 dl di vino • sale • pepe
erba cipollina • olio extravergine • sale bianco • brodo • maggiorana • sale • pepe
1 Staccate le foglie di radicchio dal
1 Spellate la salsiccia, sgranatela e 1 Fate appassire la cipolla tritata in una torsolo, lavatele e asciugatele con
rosolatela in una padella per 3-4 minuti casseruola con 20 g di burro. Tostate il l’apposita centrifuga. Tritate 1 scalogno
con un filo d’olio mescolando. Unite la riso in una padella antiaderente senza e fatelo appassire a fuoco basso in
cipolla tritata, sfumate con il vino bianco grassi. Mettetelo nella padella con la una padella con 2 cucchiai di olio
e proseguite la cottura per 7-8 minuti. cipolla, sfumate con il vino bianco e unite e le foglioline di timo. Aggiungete il
2 Versate la panna nella quale avrete 2 mestoli di brodo bollente. radicchio, mescolate e fatelo saltare a
sciolto lo zafferano e cuocete ancora per 2 Proseguite la cottura per 16-18 minuti, fuoco vivace per 2-3’.
2 minuti. Intanto, portate a ebollizione versando un po’ di brodo quando il 2 Irrorate con 2 cucchiai di aceto
abbondante acqua in una pentola, salate precedente sarà evaporato, mescolando. balsamico e unite 1/2 cucchiaino di
e cuocete i maccheroncini al dente. 3 Unite il formaggio a pezzetti, le nocciole zucchero. Mescolate e lasciate insaporire
3 Sgocciolate la pasta e trasferitela spezzettate grossolanamente e il per 1 minuto. Regolate di sale e pepe,
con il grana padano grattugiato nella burro rimasto. Regolate di sale e pepe, mescolate ancora e togliete dal fuoco.
padella con il sugo. Mescolate e lasciate mescolate, spegnete e lasciate riposare 3 Trasferite il radicchio in un piatto da
insaporire per 1 minuto. Completate con il risotto per 2 minuti. Profumate con le portata, decorate con qualche goccia
erba cipollina tagliuzzata e servite. foglioline di maggiorana e servite. di aceto balsamico e servite subito.

34 • novembre 2020
Cupole di sfoglia alla crema pasticcera ide
morbose
PER 8 PERSONE, PREPARAZIONE 25 MINUTI, CALORIE 380 e gol
Srotolate 2 rettangoli di pasta sfoglia pronta già stesa,
lasciando sotto la carta da forno. Con un tagliapasta di 12 cm
di diametro ricavate 8 dischi e foderate fondo e pareti di 8 un po’
i mirtilli,
stampini (diametro 7-8 cm) imburrati e infarinati. Bucherellate La salsa d mpagna
en acco ome
il fondo, distribuite all’interno 750 g di crema pasticcera acidula, b ltri pesci azzurri c
anche a to nn etti
pronta, trasferite gli stampini sulla placca e cuocete in forno già b ro , aringhe e
sgom sto
pera il gu
e caldo a 200° per 20 minuti. Estraeteli, lasciate intiepidire di cui stem nissimo anche
le cupole, spolverizzatele con zucchero a velo e servite. i sposa b e ea per
deciso. S arne rossa. Un’id
n la c sto
co are l’arro
trasform nzato
to va
a
o lo stufa nuovo e gourmet.
ia tt o
in un p

25
minuti
20
minuti
20
minuti

Frico di San Filetto di manzo Trancio di pesce


Daniele al pepe verde con salsa di mirtilli
Facile  Calorie 530 Facile  Calorie 510 Facile  Calorie 300

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 400 g di formaggio Montasio • 4 mele • • 4 fette di filetto di manzo (200 g ciascuna) • 4 tranci di ricciola (200 g ciascuno)
40 g di burro • 4 ciuffi di soncino • pepe • 60 g di burro • 2,5 dl di panna da cucina • 250 g di mirtilli • 1 scalogno • burro •
• 1 spicchio d’aglio • brandy • senape aceto bianco • zucchero • sale • pepe
• 1 rametto di rosmarino • 1 ciuffo di salvia •
1 Tagliate il formaggio a lamelle. Lavate pepe verde in salmoia
le mele, eliminate i torsoli e riducetele 1 Frullate i mirtilli e passateli attraverso
a fette sottili senza sbucciarle. Fate 1 Legate con spago da cucina le fette di un colino a maglie fitte per eliminare
fondere 10 g di burro in un padellino filetto. Sciogliete 30 g di burro in un i semi. Rosolate lo scalogno tritato in
antiaderente a fiamma bassa e unite pentolino e rosolate lo spicchio d’aglio, il un pentolino con una noce di burro,
1/4 del formaggio e delle mele. rametto di rosmarino e 2-3 foglie di salvia. sfumate con 2-3 cucchiai di aceto
2 Fate sciogliere il formaggio, in modo 2 Togliete aglio ed erbe aromatiche, bianco, aggiungete 1 cucchiaino di
che si formi una crosticina dorata. aggiungete 1 cucchiaio di pepe verde in zucchero, il purè di mirtilli, sale e pepe
Poi, girate il frico con una paletta e salamoia e sfumate con 1 bicchierino di e cuocete per 3-4 minuti.
proseguite la cottura per altri 2 minuti brandy. Unite la panna e 1 cucchiaino di 2 Scaldate una padella antiaderente
sull’altro lato. senape e cuocete per altri 4-5 minuti, senza grassi, adagiate i tranci di ricciola
3 Trasferite il frico in forno caldo a 130° mescolando con un cucchiaio di legno. dalla parte della pelle, coprite
cucina moderna

e preparatene altri 3 con lo stesso 3 Scaldate a fuoco alto il burro rimasto e cuocete a fiamma media per 4-5
procedimento. Distribuite i frico nei in una padella antiaderente e cuocete i minuti. Salate, pepate, girate i tranci
piatti individuali, insaporiteli con una filetti 2-3 minuti per parte. Abbassate la e cuocete per altri 2 minuti.
macinata di pepe e serviteli con il fiamma, unite la salsa, mescolatela con il Servite con la salsa e, se vi piace,
soncino lavato. fondo di cottura della carne e servite. patate al forno e insalatine.
35
cinque
modi re
p er f a
riso lessato
gourmand Quei chicchi facili
e leggeri che, in
poche mosse, si
trasformano in
raffinati primi piatti

Con porcini
e fonduta
Facile  Preparazione 15 min.
 Cottura 10 minuti  Cal. 500

PER 4 PERSONE
320 g di riso lessato • 200 g di
porcini • 100 ml di panna
fresca • 1 noce di burro
• 300 g di Grana Padano Dop •
1 spicchio d’aglio • olio
extravergine d’oliva •
rosmarino tritato • sale • pepe

1 Pulite i porcini; tagliate i


gambi a pezzetti e le cappelle
a spicchi. Rosolateli a fuoco
vivace per 5 minuti con un filo
d’olio, l’aglio sbucciato
e schiacciato, un rametto di
rosmarino e una macinata
di pepe. Regolate di sale
e conservateli in caldo.
2 Scaldate la panna senza
portarla a ebollizione, unite
il burro, fatelo fondere,
aggiungete il grana
grattugiato al momento
così è tto e mescolate energicamente
perfe per ottenere una crema.
3 Condite il riso con la fonduta,
Se il riso cuoce nell’acqua aggiungete il sugo di funghi
Ecco i consigli per un riso bollito senza errori: lessatelo con il suo fondo di cottura
in acqua bollente abbondante, mezzo litro ogni 100 g. e servite subito.
Scolatelo al dente e sgranatelo subito con una forchetta;
orcini:
i chicchi devono risultare asciutti e divisi. Tra le varietà, lavare i p
Evitate di a con un
scegliete le più consistenti, come Carnaroli, Arborio, Vialone la terr
eliminate ltellino e puliteli
e Baldo, che “tengono” meglio. Adatti, ma più delicati co ido.
anno um
in cottura anche gli orientali Basmati e Patna Grain. con un p

36 • novembre 2020
Con cipolle
e amaretti
Facile  Preparazione 15 min.
 Cottura 25 minuti  Cal. 500

PER 4 PERSONE
320 g di riso lessato • 4 piccole
base
cipolle bionde • 200 g il curry in
di salamella • 2 amaretti Scegliete cantezza
di pic
di tante secchi • 2 foglie di alloro al grado to e conservatelo
ta al riso desidera ore ermetico.
L’aggiun rmaggio • olio extravergine d’oliva
del fo tenit
verdure e uesta preparazio
ne • sale • pepe in un con
rend q
e m ple to.
unico co 1 Sistemate in una teglia
un piatto le cipolle bionde senza Con salmone Con ragù
Con porri
sbucciarle e cuocetele in
forno caldo a 190° per 20
speziato e castagne
e bietole minuti circa. Sbucciatele,
tagliatele a spicchi,
Facile  Preparazione 20 min.
 Cottura 15 minuti  Cal. 370
Facile  Preparazione 20 min.
 Cottura 90 minuti  Cal. 310
Facile  Preparazione 20 min. conditele con 3 cucchiai
 Cottura 30 minuti  Cal. 355 PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
d’olio, sale, pepe, 1 foglia 320 g di riso lessato • 250 g 320 g di riso lessato • 250 g di
di alloro e tenetele al caldo. di filetto di salmone • 150 ml vitello macinato • 150 g di
PER4 PERSONE
2 Spellate la salamella e di panna • 1 piccola cipolla • castagne lessate • 1 carota
320 g di riso lessato • 4 fette
1 noce di burro • brodo vegetale • 1 cipolla • semi di finocchio •
spesse di scamorza • 2 porri rosolatela in una padella • curry • paprica dolce • erba 50 g di pancetta dolce a cubetti
• 200 g di bietole • 100 g di
antiaderente ben calda con cipollina • olio extravergine • farina • vino bianco • brodo
spinaci • brodo vegetale •
la foglia di alloro rimasta d’oliva • sale • pepe di carne • timo tritato • Grana
prezzemolo tritato • 1 spicchio
Padano Dop grattugiato
d’aglio • aceto di vino bianco a pezzetti e continuando 1 Sbucciate la cipolla e • burro • olio extravergine
• olio extravergine d’oliva •
a mescolare per 3-4 minuti. tritatela finemente; scaldate d’oliva • sale • pepe
sale • pepe
In una ciotola riunite un filo d’olio e il burro in un
1 Mondate i porri, lavateli, 1 Rosolate la carne con un
la salamella con le cipolle tegame, unite la cipolla e
affettateli finemente e fateli filo d’olio, 1 cucchiaio di
e il riso lessato e fatela stufare a fuoco molto
appassire in un tegame carota e cipolla e 1 di semi di
amalgamate bene il tutto. basso, aggiungendo un
con 2 cucchiai d’olio e un finocchio. Unite la pancetta,
3 Sbriciolate finemente cucchiaio d’acqua calda.
cucchiaio di prezzemolo rosolatela qualche minuto
gli amaretti secchi e 2 Sciacquate il filetto di
tritato; copriteli a filo con e sfumate con poco vino.
distribuiteli sul riso con salmone sotto l’acqua
il brodo caldo e cuoceteli 2 Unite le castagne, 1 cucchiaio
una macinata di pepe nero. fredda, asciugatelo con
per 20 minuti. di farina, 2 mestoli di brodo,
Servite subito. carta da cucina ed eliminate
2 Lavate e tritate le bietole e gli una presa di timo e cuocete
sono eventuali spine con una per un’ora mescolando
spinaci, frullate i porri con il tti secchi
Gli amare lla cucina pinzetta. Tagliatelo a spesso. Salate, pepate,
fondo di cottura e rimetteteli ati ne o
spesso us uelli morbidi vann tocchetti e unitelo nel mantecate con 1 noce di
nel tegame con le verdure sala ta, q
olci.
lo come d tegame con le cipolle ormai burro e 2 cucchiai di grana e
tritate. Salate, pepate e gustati so trasparenti; fatelo dorare su
cuocete tutto per 5 minuti. amalgamate con il riso.
tutti i lati a fuoco vivace.
3 Scaldate una padella si
3 Aggiungete un mestolo ta ricetta
antiaderente con un filo d’olio
di brodo vegetale caldo, Per ques re
acquista ,
e l’aglio schiacciato; togliete
2 pizzichi di curry e di possono ne cotte al vapore
a sta g
l’aglio, e fate rosolare le fette c elate.
paprica dolce, proseguite to o surg
di scamorza 2 minuti per lato. sottovuo
la cottura per pochi istanti,
Unite qualche goccia di aceto
incorporate la panna, salate,
cucina moderna

e altro prezzemolo. Condite


pepate e completate con
il riso con il sugo di ortaggi,
un ciuffo di erba cipollina
distribuite la scamorza su
tagliuzzata. Condite il riso
ogni porzione e servite.
con il sugo preparato.

37
si fida
dell’esperienza

CHI sceglie di mangiar bene


Da 30 anni portiamo avanti l’idea di un’alimentazione sostenibile per il benessere delle persone
e dell’ambiente. Chi sceglie Kioene ritrova il piacere di ricette vegetali buone in tutti i sensi.
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39
TRITARE I BISCOTTI
rt ucchgi lei
consi
Vi servono biscotti sbriciolati per TESTI DI CRISTIANA CASSÉ
preparare il salame di cioccolato,

la nostra
la cheesecake oppure il crumble?

scuola
C’è un modo velocissimo per
ottenerli senza sporcare la cucina:
metteteli in un sacchetto per
alimenti e passateci sopra più volte
il mattarello. Funziona bene anche con la frutta
secca purché non troppo coriacea, come pinoli e noci.
In alternativa, usate il batticarne con delicatezza.

si fa IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE,


così CURIOSITÀ, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE
È UTILE SAPERE PER OTTENERE
4 farine per l’autunno RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA

Oltre alla classica farina di mais giallo, anche le portate a bollore 1,8 litri di acqua poco salata e
farine di mais bianco, grano saraceno e fatevi cadere la farina a pioggia mescolando con
castagne e si prestano per la polenta, oltre che una frusta; quindi proseguite la cottura
per originali pastelle autunnali. E sono un vero mescolando con un cucchiaio di legno (40-50
jolly per realizzare tanti piattini sfiziosi come minuti). Solo la farina di castagne fa eccezione: va
questi che vi proponiamo. La ricetta base per la mescolata poco e le dosi sono di 1 litro di acqua
polenta è quella tradizionale: per 4 persone, ogni 400 g (non variano i tempi di cottura).

Pizzette
con le acciughe
Formate tanti dischetti di
polenta di farina gialla fredda,
conditeli con salsa di pomodoro,
sale, 4-5 cubetti di mozzarella,
un frutto di cappero, olio e
origano. Cuocete le pizzette in
forno caldo a 200 per 5-6 minuti.
Sciatt super soffici
Fate una pastella miscelando con la
frusta 200 g di farina di grano
saraceno, 100 g di farina bianca, 1/2
litro di birra o acqua frizzante e una
presa di sale; lasciate riposare per 1
ora. Incorporate 2 albumi montati a
neve e poi mescolate con 150 g di bitto
o casera a cubetti. Con un cucchiaio,
prelevate i tocchetti di formaggio e
friggeteli, pochi per volta, in
abbondante olio bollente. Scolate gli
sciatt e serviteli con cicorino.
Crostoni con le uova
Spiedini fritti Tagliate a quadrotti 400 g di polenta
di farina di mais bianco fredda e
Tagliate a cubetti 250 g di
polenta di farina di castagne tostateli sulla griglia da ambo i lati.
fredda. Riducete a cubetti anche Sbattete 4 uova con grana
anche 150 g di fontina. Impanate grattugiato, poca panna, sale e pepe e
polenta e formaggio passandoli strapazzatele in una padella
prima nell’uovo sbattuto e poi nel antiaderente con poco burro.
pangrattato. Friggeteli in olio Toglietele dal fuoco morbide,
bollente e alternateli a foglie distribuitele sui crostoni, con filetti
di spinacino su spiedini di legno. d’acciuga e olive taggiasche.

40 • novembre 2020
ra
legge
con lo t
r
yogu
SALSA
ALLO ZOLA
È tra i condimenti più
facili e golosi per
pastasciutta, polenta
e patate al cartoccio,
peccato che non sia
leggerissimo né
da digerire né a livello
calorico... Anche perché,
per stemperare il così è
gorgonzola in padella in
genere si usano burro o
perfetto 1
panna. E qui sta
il trucco: dimezzate

patate duchessa
la dose di formaggio,
fatelo fondere
nel tegame a fuoco
bassissimo senza
condimenti, quindi unite
qualche cucchiaio di Deliziose da mangiare e da vedere, sono un contorno elegante che
yogurt. Le calorie si si abbina con carne e pesce. E sono facili da preparare, a patto di
abbassano, il gusto rispettare qualche accorgimento. Prima di tutto la scelta delle
diventa gentile e, grazie patate: devono essere farinose, altrimenti risulteranno collose e di
all’acidità dello yogurt, si dimensioni medie e regolari: devono poter cuocere tutte negli
guadagna in digeribilità. stessi tempi. 1 Per 4 persone, lavate 600 g di patate, mettetele in
una pentola senza sbucciarle (altrimenti si inzuppano in 2
cottura), copritele con abbondante acqua fredda e cuocetele per
circa 40 minuti dal bollore. Verificate se sono pronte infilzandole
con uno stecchino fino al cuore. Schiacciatele con lo
schiacciapatate. 2 Mescolate il puré con 1 dl di panna fresca, 2
tuorli, 60 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato, un pizzico
di noce moscata, sale e pepe. Trasferite il composto in una tasca
da pasticciere montata con la bocchetta a stella. Ungete un
foglio di carta da forno con poco olio, mettetelo su una teglia e
disponetevi tanti ciuffi di impasto. 3 Spennellate delicamente le
patate duchessa con 1 uovo sbattuto (darà colore e le manterrà
in forma) e cuocetele in forno caldo a 200 °C per 15 minuti.
3

NON LA SOLITA “TAZZINA”


caffè gourmand
Con la stagione fredda, i caffè rinforzati sono una vera coccola, magari da
gustare a merenda con un biscottino o come dopo cena. Oltre al goloso
nutellino (caffè servito in tazze spalmate con crema di cacao alle nocciole)
e all’amatissimo marocchino (uno strato di cacao amaro con sopra caffè
e latte montato), è da provare assolutamente l’inebriante moretta
di Fano:una storica chicca della caffetteria marchigiana, nata nell’ambiente
cucina moderna

di marinai e pescatori. Scaldate una miscela di rum, liquore all’anice


e brandy in parti uguali con poco zucchero e una scorzetta di limone, poi
distribuite il mix in tazzine di vetro e aggiungete il caffè: versatelo a filo, molto
lentamente, inclinando la tazza, in modo che i due strati restino separati
e si mescolino solo all’assaggio (lo stesso principio dell’Irish coffee).

41
BROCCOLETTI
SENZA SCARTO
fruste & Co.
Si fa in fretta a dire frusta... In commercio ce ne sono tantissime, che variano
per forma, lunghezza, numero dei fili e flessibilità. Scegliendo quella giusta
Si dice spesso per l’uso a cui dovete destinarla, otterrete i migliori risultati con il minimo dispendio
dei carciofi che il gambo di tempo e fatica. Ecco un’utile guida per orientarsi.

1
è quasi più buono
delle foglie, ma questo è
vero anche per i broccoli, 1 A lampadina
di cui invece si è soliti È la frusta universale a 10 fili. La sua
buttare il torsolo. Un vero flessibilità la rende adatta per montare
peccato, perché la polpa albumi e composti morbidi.
che ha all’interno

2
è morbida e dolcissima:
per ottenerla basterà 2 A lampadina allungata
sbucciare il torsolo Sempre 10 fili ma più ellittici. È indicata
con un coltellino per miscelare a caldo nel tegame, di cui
conservando la parte può raggiungere il fondo e gli angoli.
bianca. Potrete cucinarla

3
insieme alle cimette
(ridotta a tocchetti ha lo 3 Robusta
stesso tempo di cottura) Ha 12 fili molto spessi
oppure congelarla e non flessibili.
e tenerla pronta per 3 Serve per salse
confortanti vellutate. e composti
piuttosto densi.

4
6 A spirale
È formata da un solo filo a spirale. Si usa

5
per sciogliere i grumi delle salse
e incorporare piccole quantità di panna.

4 A fondo piatto
Ha quattro fili ripiegati a triangolo

6
e incrociati: perfetta per salse
leggere e pastelle.

5 Molinillo
È il frullino in legno di origine messicana
utilizzato per montare la cioccolata
direttamente in tazza.

CENTROTAVOLA DA MANGIARE

CASTAGNE BELLE E BUONE


Simbolo dell’autunno, sono perfette per realizzare in pochi minuti un
centrotavola divertente e gustoso al tempo stesso. Un tocco rustico-chic
per un pranzo in campagna, una merenda con i bimbi, piuttosto che per
concludere una cena informale con gli amici. Su un pane a piacere, dal
francesino alle grandi pagnotte, infilate tanti spiedini preparati con caldarroste,
marrons glacés e piccoli sandwich di meringa farciti con confettura di
castagne (e, perché no, un velo di golosa crema di nocciole). Volete aumentare
l’effetto scenico? Spargete qua e là sulla tovaglia qualche riccio socchiuso.

42 • novembre 2020
cucinata
filma Orzo: le tipologie ta in
la ricet ssaggi
In commercio si trova nelle versioni
pa
"integrale" (senza alcun processo di
lavorazione),"decorticato" (senza la
cinque
parte più esterna del chicco) e "perlato"
Facile  Preparazione

1
(che ha subito un processo di 20 minuti  Cottura 2 ore
raffinazione più intenso). Le prime due  Calorie 315
tipologie richiedono l'ammollo e una
lunga cottura (circa 45 minuti), mentre INGREDIENTI PER 4 PERSONE
l'orzo perlato non ha bisogno di questo 150 g di orzo perlato • 150 g
di fagioli secchi ammollati in Sciacquate i fagioli
passaggio ed è pronto in circa 30 minuti. acqua fredda per 1 notte e raccoglieteli in una
• 70 g di speck Alto Adige Igp casseruola. Raschiate 1
in 1 sola fetta
• 1 costa di sedano con qualche carota, sbucciate 1 cipolla,
foglia • 2 carote • 1 patata lavatele e aggiungetele

perlat ido
• 2 piccole cipolle • 1 foglia intere ai fagioli con qualche
d'alloro • 1 mazzetto di
p
più ra prezzemolo • 2-3 rametti di foglia di sedano e l'alloro.
maggiorana • 1 rametto di Coprite con abbondante
rosmarino • 1 spicchio d'aglio acqua fredda e fate
• olio extravergine d'oliva •
grana padano grattugiato • sobbollire per circa 1 ora;
sale • pepe salate a fine cottura.

piatto
tipico

44 • novembre 2020
2 4

Eliminate i filamenti dal


3
Mettete l'orzo in un colino Pulite e tritate le foglioline
5
Unite il soffritto di cipolla
sedano, raschiate la carota e lavatelo sotto l'acqua di prezzemolo, gli aghi del e aromi alla minestra
rimasta e sbucciate la corrente; aggiungetelo al rosmarino e la maggiorana. e fate cuocere per altri
patata; lavate le verdure e soffritto di verdure e speck Tritate finemente anche la 10 minuti circa a fuoco
tagliatele a dadini. Riducete e mescolate; unite anche cipolla rimasta con l'aglio basso, in modo che risulti
lo speck a cubetti e fateli i fagioli sgocciolati e il loro spellato; trasferite il trito in piuttosto densa; regolate
rosolare in una casseruola brodo di cottura, filtrato. una padellina con 2 cucchiai di sale, pepate, lasciate
con 2 cucchiai d'olio. Unite Riportate a ebollizione, di'olio e fatelo soffriggere; riposare per qualche minuto
le verdure, mescolate, coprite con un coperchio unite gli aromi, mescolate e fuori dal fuoco e servite
abbassate la fiamma e fate e continuate la cottura fate insaporire il tutto accompagnando con
insaporire per 2-3 minuti. per circa mezz'ora. per qualche istante. il grana grattugiato.

minestra ere
per avo e
prim do

di orzo e fagioli secon

Piatto rustico diffuso in molte regioni, qui viene


proposto in versione altoatesina con lo speck.
Un comfort food ideale per i primi freddi
A CURA DI PAOLA MANCUSO

Anche con le costine


Q
uesta minestra, dove si incontrano cereali (orzo),
legumi (fagioli), carni (speck e talvolta anche le co- Potete arricchire questa minestra
stine di maiale), verdure fresche e olio extravergine, con costine di maiale e ricavare anche
è un piatto unico perfetto, che rispetta i consigli dei nutrizio- un secondo. Procedete come indicato
nisti per quanto riguarda l'associazione ottimale tra cereali fino al punto 3 e aggiungete 600 g
e legumi. Una portata come questa, ripescata da un vecchio di costine insieme ai fagioli e al loro
ricettario altoatesino, è quanto di meglio si può preparare per brodo di cottura (se preferite
affrontare i primi freddi o una giornata in montagna. Cuci- sgrassarle leggermente, scottatele
na "povera", certo, ma sana, gustosa e corroborante. Non a prima in acqua bollente poco salata).
caso zuppe e minestre simili a questa sono state riscoperte Al termine scolatele, tenetele in caldo
anche da molti ristoranti, dove ogni chef mette del suo, inter- e servitele accompagnate con crauti
pretandole in versioni di stretta tradizione, oppure innovative. conditi con dadini di speck rosolati
cucina moderna

Qui abbiamo puntato su una formula classica, che potrete cu- a parte in un padellino, un filo d'olio
cinare a casa senza problemi, seguendo passo passo i consigli e qualche grano di pepe nero
indicati, per poi gustarla tiepida o fumante, magari accompa- oppure bacche di ginepro.
gnata da un buon bicchiere di vino rosso.
45
cucinata
filma spaghetti alla
chitarra con
ragù di
maiale
La pasta fresca condita da un corposo
sugo della tradizione marchigiana,
diventa un succulento piatto unico
A CURA PAOLA MANCUSO
regionale

chitarra
li sp ag hetti alla ppena
G o in a
cuocion i essiccati
freschi , qu ell più.
4 minuti ualche minuto in
n o di q p re
necessita li comunque sem
Scolate vi piace, fateli
e, se l ragù.
al dente alche istante ne
r e q u
manteca

ne
saperù
d i pi attrezzo costituito da un telaio di
Gli spaghetti “quadrati” legno sul quale sono tesi sottili fili
Tipici dell’Italia del Centro-Sud d’acciaio. La sfoglia viene posata
(Marche, Abruzzo e Molise sul telaio e tagliata, pressandola
in particolare) sono un tipo di pasta con energia con il mattarello.
all’uovo lunga, rustica a sezione Si trovano in commercio già pronti,
quadrata, di 2-3 mm di spessore. freschi o essiccati. La loro
Nella versione artigianale superficie ruvida e porosa esalta
si preparano con la “chitarra” in particolare ricchi ragù di carne.
lio
il tag
to
gius
Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura 2 ore e 30 minuti  Calorie 850

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


2 Aggiungete l’alloro, la polpa di manzo,
• 720 g di spaghetti alla chitarra la spalla di maiale a pezzettoni,
freschi • 300 g di ossobuco di vitello l’ossobuco, le costine e le rigaglie.
• 200 g di polpa di manzo (scamone)
• 200 g di rigaglie di pollo pulite
Fate insaporire per 10 minuti e sfumate
• 4 costine di maiale • 300 g di spalla con il vino, alzando la fiamma per fare
di maiale • 50 g di lardo • 400 g di evaporare la parte alcolica.
passata di pomodoro • 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro
3 Unite la passata di pomodoro e
• 1 carota • 1/2 costa di sedano il concentrato e lasciate sobbollire
• 1 piccola cipolla • alloro • 3 chiodi di
garofano • 200 ml di vino rosso • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe
a fiamma dolcissima per almeno
2 ore, mescolando di tanto in tanto
Spalla di maiale
e bagnando con poca acqua, se Molto saporita, di solito
1 Pulite il sedano eliminando i filamenti e necessario. Quando la carne si è utilizzata come ingrediente
raschiate la carota; lavateli, asciugateli, staccherà dagli ossi, sfaldatela, base per i salumi (cotechino,
tritateli con il lardo e fate soffriggere eliminate gli ossi e lasciate cuocere mortadella e spalla cotta),
il battuto in una casseruola con poco ancora per 10 minuti. Lessate ma è molto interessante anche
olio e un pizzico di sale. Infilate i chiodi gli spaghetti in abbondante acqua come carne fresca, con
di garofano nella cipolla sbucciata e bollente salata; scolateli al dente il vantaggio di essere gustosa
unitela al soffritto. e conditeli con il ragù. ed economica. Dà il meglio di
sè nelle lunghe cotture: intera,

2
è ottima per arrosti; a cubotti,
è adatta a spezzatini e brasati,
oltre ad essere l’ingrediente
tradizionale per ragù come
in questa ricetta; macinata,
si presta alla preparazione
di polpette e polpettoni.

1 3
LA VARIANTE d’olio con 2 spicchi della padella in un per 7-8’, versando man
CON d’aglio sbucciati e
rosolateci gusci e teste.
setaccio e raccogliete il
fumetto in una ciotola.
mano il fumetto.
Intanto lessate 320 g
CIAUSCOLO Sfumate con mezzo Tritate 1 scalogno e di spaghetti alla
E GAMBERI bicchiere di vino fatelo soffriggere nella chitarra. Aggiungete
cucina moderna

bianco, unite 3 stessa padella pulita nella padella con il


Staccate le teste a 12 bicchieri d’acqua, con 2 cucchiai d’olio; sugo i gamberi
gamberi, sgusciateli salate, pepate, portate rosolatevi 120 g di sgusciati e gli spaghetti
ed eliminate il filetto a ebollizione e cuocete ciauscolo sbriciolato, scolati al dente; fate
nero. Scaldate in una per 10’. A fine cottura poi unite 150 g di insaporire per qualche
padella 2 cucchiai versate il contenuto pomodorini e cuocete istante e servite.
47
cucinata
filma

teglia con
zucca e salsiccia
Il tipico ortaggio autunnale
viene esaltato in un classico
abbinamento, con l’aggiunta
di patate e formaggio
A CURA DI PAOLA MANCUSO

rustico

sso
zzare lo ste
Potete utili e farcia per una
com mpo
composto lata: rivestite lo sta
rta sa
squisita to sfoglia,
u n r o to lo di pasta , cospargetelo
con te il fondo
bucherella to e versatevi il mix.
g ratta
di pan

a
imparoi
con n

Cuocere a vapore sfiorarne il fondo. Mettete sul


fuoco, portate l’acqua a
Se non possedete una vaporiera, ebollizione, disponete nel cestello
il modo più semplice per cuocere i dadini di verdure
le verdure a vapore è utilizzare e chiudete con il coperchio,
il cestello di metallo. Sistematelo mantenendo la fiamma
dentro una casseruola a bordi alti moderata, per evitare che l’acqua
e versatevi acqua sufficiente e entri a contatto con le verdure.
Facile  Preparazione 45 minuti  Cottura 50 minuti  Calorie 450

3 Spellate la salsiccia e tagliatela a


INGREDIENTI PER 4 PERSONE
ne
• 600 g di patate a pasta gialla tocchetti. Grattugiate il formaggio saperù
• 300 g di polpa di zucca • 50 ml di di pi
con la grattugia a fori grossi. Sgusciate
panna fresca • 50 g di emmentaler
• 4 uova • maggiorana • 200 g di le uova in una ciotola, sbattetele
salsiccia possibilmente ai semi leggermente con un pizzico di sale
di finocchio • 60 g di burro
• noce moscata • sale • pepe
e una macinata di pepe, unitevi
l’emmentaler, la panna, le foglioline
Salsiccia al finocchio
1 Togliete gli eventuali semi e residui di maggiorana, i pezzetti di salsiccia Diffusa soprattuto nelle nostre
di scorza della zucca, lavatela e una grattatina di noce moscata. regioni del Sud (Campania,
e tagliatela prima a fette e poi a Mescolate per amalgamare il tutto. Puglia, Calabria e Sicilia),
dadini. Sbucciate le patate, lavatele 4 Foderate con carta da forno bagnata la salsiccia aromatizzata con
e riducetele a cubetti delle stesse e strizzata una teglia rotonda di 24- semi di finocchio o finocchietto
dimensioni di quelli di zucca. 26 cm di diametro, unta con il burro selvatico è caratterizzata da
2 Raccogliete entrambe le verdure rimasto. Sistemate sul fondo le patate pasta a grana grossa, molto
nell’apposito cestello e cuocetele e la zucca, versatevi sopra il composto morbida. Per spellarla, con la
a vapore (nel riquadro) per circa di uova preparato e mettete la teglia nel punta di un coltellino praticate
10 minuti; quindi scolatele, trasferitele forno già caldo a 180° per 30 minuti. un’incisione nel senso della
in una ciotola e conditele, mentre sono Quindi, alzate la temperatura a 220° e lunghezza, aprite la pelle
ancora calde, con 30 g di burro fuso. proseguite la cottura per altri 10 minuti ed eliminatela. Quindi, dividete
Mescolate delicatamente. circa. Servite caldo o tiepido. l’impasto a tocchetti.

2
4
1 3
LA VARIANTE Spellate e tritate 1 Incorporatevi 30 g già caldo a 180° per
MINI FLAN scalogno. Scaldate
5 dl di latte e, appena
di emmentaler
grattugiato e
25’ circa, o finché
si saranno rassodati.
CON accenna a bollire, aggiungetevi a poco Lasciateli raffreddare
CIPOLLOTTI toglietelo dal fuoco
e lasciatelo
a poco il latte. Unite gli
scalogni e i cipollotti
fuori dal forno per
15 minuti, poi
cucina moderna

Pulite 4 cipollotti intiepidire. Sgusciate e distribuite il mix in sformateli nei piatti


rossi eliminando le 5 uova in una ciotola 4 stampini individuali individuali e serviteli
radici e 1 terzo della e sbattetele con sale, ben unti di burro. accompagnandoli,
parte verde, poi pepe e una grattatina Cuocete i flan a se vi piace, con
affettateli fini. di noce moscata. bagnomaria nel forno insalata fresca.
49
cucinata
filma
torta di pere
al vino passito
Un elegante dessert dove la frutta
è protagonista della golosa guarnizione
ma anche della crema. Perfetto del mome
nto potete
da offrire all'ora del thé o a fine pasto A seconda questa crostata
nare o
accompag de o con lo stess one.
A CURA DI PAOLA MANCUSO
n th é v e r p rep ara zi
con u utilizz ato per la
passito un vin o
fruttato, è re
Di aroma perfetto da abbina
lco lic o
molto a n lievitati
.
ai dolci no
classico

to
il frutto
g ius maturazione hanno il tipico
Le pere kaiser colore giallo ruggine e risultano
Disponibili a partire dall'autunno appena morbide al tatto. Per
fino a primavera, sono una varietà questo dolce potete usare quelle
molto adatta agli utilizzi in più mature per la farcia, mentre
cucina: la loro polpa fine e per la guarnizione scegliete
compatta, dolce e aromatica, quelle più sode: anche dopo
regge molto bene la cottura. il passaggio in forno, gli spicchi
Se sono al giusto grado di si manterranno integri.
Media  Preparazione 30 minuti+ riposo  Cottura 40 minuti  Calorie 285
ne
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 2 Sbucciate le pere, dividetele a metà saper
300 g di farina • 130 g di burro • 5
nel senso della lunghezza ed eliminate di più
cucchiai di zucchero di canna • 1 tuorlo
• 2 dl di vino passito • 1 cucchiaino di il torsolo. Tagliatene 2 a pezzetti
lievito vanigliato per dolci • 4 pere tipo e cuocetele con il passito rimasto
Kaiser • 1 limone non trattato • sale
e 1 cucchiaio di zucchero. Quando
1 Versate la farina setacciata con il saranno morbide, riducetele in purè
lievito sulla spianatoia, unite il burro con il frullatore a immersione. Tagliate
morbido a pezzetti, quindi sbriciolatelo le restanti pere a spicchi sottili e
ulteriormente in mezzo alla farina spruzzatele con il succo del limone,
con una spatola o un coltello. Unite perchè non anneriscano. Lo zucchero di canna
2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio 3 Stendete la pasta sottile (4-5 mm) La varietà più diffusa è il
di scorza di limone grattugiata, il e foderate uno stampo per crostate Demerara, molto aromatico
tuorlo, un pizzico di sale e 7-8 cucchiai di 28 cm di diametro. Punzecchiatela e di colore ambrato per via
di passito; lavorate il composto, in con i rebbi di una forchetta e distribuitevi della melassa contenuta.
modo da ottenere un impasto sodo e sopra in modo uniforme le pere frullate. Ideale per le torte a base
consistente. Se necessario, aggiungete 4 Sistemate sulla superficie gli spicchi di frutta, alle quali aggiunge
ancora un paio di cucchiai di passito. di pera, disponendoli a raggiera e un piacevole retrogusto
Formate un panetto, avvolgetelo in leggermente accavallati. Spolverizzate caramellato, è adatto a
pellicola e fatelo riposare in frigo per con lo zucchero rimasto e cuocete dolcificare caffè e thé.
almeno mezz'ora. nel forno già caldo a 180° per 40 minuti.

2 4

1 3
LA VARIANTE sale. Mettete la pasta, e 1 stecca di cannella. della metà. Montate 1
CON PERE coperta, in frigo per
1 ora. Stendetela e
A parte, fate bollire 7 dl di
moscato con la scorza
uovo con 50 g di
zucchero,15 g di farina e
BICOLORI foderate uno stampo di e 1 cucchiaio 1 dl di panna fresca;
Impastate 150 g 10x33 cm. Coprite con di succo di limone e versate la crema nel
di farina con 80 g
cucina moderna

carta da forno e legumi 50 g di zucchero. Dopo guscio di pasta privato


di burro, 60 g di secchi e infornate a 180° 10' immergete 2 pere di carta e legumi.
zucchero, 1 uovo, per 20'. Fate bollire 7 dl sbucciate nel vino rosso Tagliate le pere a
1 tuorlo, la scorza di vino rosso con 50 g e altre 2 pere sbucciate metà,alternatele sulla
grattugiata di mezzo di zucchero, la scorza di nel moscato. Coprite e crema e infornate
limone e un pizzico di 1 arancia a fettine fate ridurre gli sciroppi a 190° per 35'.
51
così è ono
più bu
fatto in casa
Riscoprire il piacere di realizzare con le proprie mani ciò che di solito
troviamo già pronto; tante sfiziose preparazioni, dolci e salate¶
DI SILVIA TATOZZI

un pane no
n
Il chapati è della cucina indiana
. 1 2 3
ti pico it a
lievitato n la salsa ra
ldissimo co imo
Va servito ca me antipasto, ed è ott
fredda co compagna
re
anche per ac tandoori.
rry o
il pollo al cu

52 • novembre 2020
esotico

Pane chapati con


raita di verdure 1 2 3
Facile  Per 6 persone  Prep. 30 minuti
+ il riposo  Cottura 1 ora e 10 minuti
Confettura di radicchio rosso
Per la salsa raita: 4 pomodori maturi
Facile  Per 4 vasetti da 250 ml  Preparazione 20 minuti  Cottura 45 minuti
• 1 mazzetto di ravanelli • 250 g di yogurt
magro • 20 g di erba cipollina • curry
1 kg di radicchio rosso di Chioggia 2 Pesate anche lo zucchero, fino ad
in polvere • 2 cucchiai di semi di cumino oppure di Treviso • 1 arancia non
Per il pane chapati: 450 g di farina arrivare ai 2/3 del peso del radicchio
trattata • zucchero
integrale • 50 g di farina 00 • sale e raccogliete i 2 ingredienti in una
1 Lavate il radicchio, togliete la parte casseruola. Lavate accuratamente
1 Per la salsa, fate tostare i semi di cumino terminale del cespo, eliminate le l'arancia, grattugiate la scorza e
in un padellino. Trasferiteli nel mortaio e foglie esterne più sciupate e, senza unitela allo zucchero e al radicchio.
riduceteli in polvere (in alternativa potete sfogliarlo, tagliatelo a listarelle. Spremete il frutto, filtrate il succo e
metterli tra 2 fogli di carta da forno e ridurli Mettetele in uno scolapasta e versatelo nella casseruola.
in polvere con un batticarne). Tagliate lavatele a lungo sotto il getto di 3 Portate a ebollizione e cuocete la
i pomodori a metà, privateli dei semi e acqua fredda corrente. Asciugatele confettura a fiamma bassa per circa
metteteli capovolti su carta da cucina nell'apposita centrifuga per insalate 30 minuti o fino a quando otterrete
per far colare l'acqua di vegetazione, poi e infine scottatele in una pentola un composto morbido. Versatelo nei
tagliateli a cubetti. Lavate, spuntate e con acqua bollente per 1 minuto. vasetti sterilizzati, chiudeteli con
affettate i ravanelli. Tritate l'erba cipollina e Sgocciolate il radicchio nello il tappo ermetico, capovolgeteli e
mettetela in una ciotola con i pomodori, scolapasta, lasciatelo raffreddare, lasciateli raffreddare.
i ravanelli e lo yogurt. Mescolate e unite strizzatelo bene per eliminare tutta
alla raita un pizzico del cumino preparato l'acqua e pesatelo.
e 1 cucchiaio di curry.
2 Setacciate le due farine direttamente in
una ciotola, mescolatele, formate una
fontana e unite al centro 400 ml di acqua
e un pizzico di sale. Lavorate bene fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo,
formate una palla, avvolgetela nella
pellicola e lasciate riposare per 2 ore. idea
Ricavate 12 palline e stendetele con il gourmet
matterello così da ottenere dei dischi da
circa 15 cm di diametro. Cuocete i chapati
in una padella antiaderente per 3 minuti
da ciascun lato senza condimento.
3 Al momento di portare in tavola, passate
velocemente i chapati sulla fiamma viva
del fornello in modo da farli "gonfiare"
un po': indossando un guanto da forno e fettura si
Questa con mesi ed è perfetta
aiutandovi con una lunga pinza da cucina, er 2-3
conserva p re i formaggi,
cucina moderna

adagiate ogni disco di pane sul fornello p ag n a


per acco m lpeggio
la re le tome di a izzeri
acceso e, appena si colora in superficie in partico sv
a pasta dura
e prende volume, giratelo dall'altro lato. e formaggi nz.
come G ru yère e Sbri
Serviteli con la salsa raita.

53
così è ono
più bu

1 2 3

Biscotti "Linzer"
al lampone
Media  Per 25 biscotti  Prep. 30 minuti +
il riposo  Cottura 15 minuti
piace
ai bambini
150 g di farina "0" • 150 g di farina di
mandorle • 3 tuorli sodi • 160 g di burro •
150 g di zucchero semolato extrafine • sale
• 1 limone non trattato • 1/2 cucchiaino di
cannella in polvere • 100 g di confettura di
lamponi • zucchero a velo per decorare

1 Preparate la frolla. Raccogliete la farina nel


mixer con la farina di mandorle, la scorza
grattugiata del limone, il burro a pezzetti,
lo zucchero semolato, la cannella, un
pizzico di sale e i tuorli setacciati. Azionate
l'apparecchio alla massima velocità
sino a quando comincerà a formarsi
l'impasto. Trasferitelo sul piano, lavoratelo
velocemente con le mani, formate
una palla, avvolgetela nella pellicola
per alimenti e lasciatela riposare
in frigorifero per circa 1 ora.
2 Stendete la pasta in una sfoglia
spessa circa 3 mm e tagliatela con
un tagliabiscotti quadrato dal bordo
ondulato di 5 cm circa di lato. Sistemate
metà dei quadrati ricavati su 1 o 2 placche
rivestite con carta da forno e distribuite
su ciascuno un po' di confettura,
arrivando a circa 1/2 cm dal margine.
3 Con un tagliabiscotti più piccolo, fate una
"finestra" nei quadrati rimasti, quindi
adagiateli sopra a quelli farciti, avendo
cura di centrarli alla perfezione (utilizzate
i quadrati di frolla avanzati per fare dei
ricetta è
cotti la cui
Deliziosi bis iù famoso dolce biscottini da cuocere a parte). Cuocete
p ttà di Linz:
ispirata al i biscotti in forno a 180° per 15 minuti.
co orig inario della ci stata
austria o
rte", una cr Togliete la teglia o le teglie dal forno, fate
la "Linzer To ttura di lamponi. raffreddare completamente i biscotti
confe
farcita con prima di staccarli dalla carta da forno
e cospargeteli con zucchero a velo.

54
54 • novembre 2020
regali
DI MONICA PILOTTO

Regina d’autunno
Fanno parte della Pumpkin
Collection la cocotte in

per la casa
ghisa vetrificata per stufati
e zuppe a regola d’arte
(cm 20, € 215) e il piatto
in gres che passa dal forno
al freezer (cm 18,5, € 20).
Le Creuset

Bollitore
ecosostenibile
Scaldare l’acqua
nel bollitore ha un costo
e un impatto ambientale
inferiore rispetto a gas
d’onoare
e microonde. E si risparmia pite
Os lla tavol
tempo. Questo è in acciaio
inox con controllo preciso
su apori, is
alorizza
della temperatura dell’acqua Il vino v idezze e
le tim ne.
scioglie
(€ 74). Caso Design
la c o n versazio o
gia ann
incorag in v e cchiati v zza,
I ro ss i ate
i c on delic
Aria pulita in cucina tr a tt at
g n o di aria
per
b is o
Fumi e odore di fritto hanno fumi.
are i pro ssere
sprigion
hanno le ore contate
o di e
con Iono3, generatore Meritan ecanter
di ozono e ioni negativi ati nel d
ossigen ro cristallino
capaci di purificare
in vet 26,
l’aria, abbattere
li t r i, a ltezza cm
l’inquinamento indoor (da 1,5 Tescom
a
e ridurre virus e batteri. € 19,90).
Nims

Dolcetto
Cavatappi da paura scherzetto
Alla festa di Halloween Nello stampo in silicone
dispiega le sue ali preparate i dolci a
cucina moderna

l’apribottiglie pipistrello forma di teschio, zucca,


in metallo e silicone (cm 19, fantasma e pipistrello.
€ 29,90). Red Candy E farete un figurone!
(€ 18). Lékué

55
saporia
d’Itali
la stagione dei
cavoli Protagonisti per
eccellenza della cucina
povera regionale,
rivelano sfumature
di gusto insuperabili
A CURA DI BARBARA RONCAROLO

n
e, sono u
he come quajett ’Aosta
c
Noti an ionale di Valle d tilizzano
adiz se. U
piatto tr avese piemonte ino
e Can ili del su
eno nob ità
a necess
e parti m ano proprio dall iale.
e nascev ttare tutto il ma
Val d’Aosta di sfru

Involtini di fresse di maiale speziate


Facile  Prep. 25 minuti + riposo 1 Sbucciate mezza cipolla e fatela la costa centrale, posizionate su
 Cottura 25 minuti  Calorie 530 stufare in una noce di burro. Tritate ognuna 2 generosi cucchiai di ripieno
il fegato e il cuore di maiale e riuniteli e chiudete le foglie a fagottino.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
18 foglie di cavolo verza • 250 g di in una terrina con la cipolla stufata, la 3 Sistematele in una larga padella con
fegato di maiale • 150 g di cuore di pasta di salsiccia sminuzzata, la mela il burro rimasto, la cipolla rimasta
maiale • 200 g di pasta di salsiccia tritata, il pangrattato, il formaggio tritata, l’aglio, le foglie di alloro e le
• 1 piccola mela • 2 manciate di pane
grattugiato • 4 cucchiai di formaggio grattugiato, le spezie e 2 pizzichi bacche di ginepro. Fate rosolare i
grattugiato • 1 bicchiere di vino di sale. Amalgamate e fate riposare fagottini su tutti i lati, bagnateli con il
bianco • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio il composto in frigo per 20 minuti. vino bianco e fate evaporare. Mettete
• 2 foglie di alloro • 7-8 bacche di
ginepro • 2 pizzichi di miscela 5 2 Sbollentate le foglie di verza per il coperchio e cuocete a fuoco dolce
spezie • 70 g di burro • sale 2-3 minuti, sgocciolatele, eliminate per 15-20 minuti.
56 • novembre 2020
petitoso,
g i com fo rt food ap
Lombardia Og cina
a della cu e
è l’emblem classica. Accogli i
Masarat o verze fiorenti n a più
i ortaggi
e le m
i miglior o. Cavolo nero
g u

masarade di autun rò s o
rn
no e inve gli ingredienti ch
no a .
e
e verza pe carattere alla zupp
Facile  Preparazione 25 minuti danno più
 Cottura 30 minuti  Calorie 445

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


800 g di verza • 400 g di patate rosse
• 1 porro • 200 g di salamelle
• 60 g di pancetta tesa • 30 g circa di burro
• sale • pepe

1 Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle


spesse circa 1/2 cm. Pulite il porro,
eliminando le radichette e le foglie
rovinate, dividetelo a metà e riducetelo a
fettine. Tagliate la pancetta a cubetti e la
verza a pezzettoni.
2 Fate appassire la pancetta con il porro
in un tegame a fondo pesante, dopo 2
minuti unite le salamelle bucherellate e
il burro, poi unite anche le patate e fatele
insaporire, mescolando per
3-4 minuti. Mettete il coperchio
e fate cuocere per 7-8’.
3 Togliete le salamelle e unite la verza,
salate, pepate, mescolate, mettete
nuovamente il coperchio e cuocete per
altri 10 minuti, mescolando di tanto in
tanto. Quando le patate saranno un
po’ morbide rimettete le salamelle nel
tegame, cuocete ancora per 2-3 minuti, Toscana
spegnete e servite.

a, località
Ribollita con i cannellini
tto tip ico di Apric le culture
Pia contrano Facile  Preparazione 25 minuti + riposo  Cottura 60 minuti  Calorie 355
dove si in i Valtellina
m ed
ich rarlo
gastrono monica. Per prepa INGREDIENTI PER 4 PERSONE
e Va lc a i ma le
ia 1 cavolo nero • 1/4 di cavolo verza • 200 g di pomodori pelati • 300 g di
o usa re puntine d e castagne
si posso n lla cannellini in scatola • 1 patata • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 ciuffo
lla salame
invece de delle patate. di prezzemolo tritato • 1 dado vegetale • timo • 70 g di pancetta • 200 g di pane
posto
secche al toscano raffermo • olio extravergine di oliva • sale • pepe

1 Pulite e lavate tutte le verdure. con le verdure. Unite anche


Fate soffriggere in una casseruola i cannellini interi, 1,5 litri d’acqua e il
preferibilmente di coccio la dado. Mescolate e cuocete a fuoco
pancetta a dadini con un filo d’olio, dolce per 50 minuti. Regolate di
unite le verdure a cubetti (tranne sale e spegnete.
i cavoli), i pomodori e lasciatele 3 Abbrustolite il pane sotto il grill
cucina moderna

appassire. Infine aggiungete del forno e distribuitelo nei piatti.


entrambi i cavoli a listarelle, il Versatevi sopra la zuppa e fate
prezzemolo e qualche fogliolina riposare per 10 minuti. Condite con
di timo. un filo di olio crudo, spolverizzate
2 Scolate i cannellini, frullatene metà con una generosa macinata
e versate la purea nella casseruola di pepe e servite.
57
m enu
amici
castagnata
d’autunno Raccolte nel bosco o acquistate
ecco come declinarle al meglio
in un ricco menu dai toni raffinati
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ

15
minuti

ta
la capriatti
dei

Ricottine alle nocciole in foglia Gelo di sambuco alla panna


Salame matto Caldarroste ubriache
Vellutata di castagne Mele al forno con frutta secca
Controfiletto con salsa al vino Crema di marroni
Padellata funghi e castagne alla vaniglia
Ricottine alle
nocciole in foglia
Facile  Preparazione 10 minuti + riposo
 Cottura 5 minuti  Calorie 225

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


6 ricottine con il cestello • 80 g di nocciole
sgusciate • 6 foglie di castagno • 6 pezzi
di schiacciata (vanno bene anche sfoglie
di pane carasau o sottili fette di pane scuro)
• miele di castagno • olio extravergine
d’oliva • pepe

1 Tostate le nocciole in un padellino


antiaderente senza aggiungere grassi,
lasciatele raffreddare e sminuzzatele
grossolanamente. Lavate e asciugate
te
le foglie di castagno. Togliete ui in ves
le ricottine dai cestelli e lavoratele e tta p opolare, q usta
È una ric enderla più rob itato
a crema con le nocciole (tenetene
da parte 1 cucchiaio abbondante per
il decoro finale) e una macinata di pepe.
55
minuti
li

o
u
s
n
ti
: per r
de cata 1 spicchio d’ag salsiccia
it
tu
e
sciutto co
lio tr
n
ite il pro insieme alla cip
olla
o s o s olata
er
2 Lavate e asciugate i cestelli delle sgranata
ricottine, foderate ognuno con una Salame matto
foglia di castagno e poi riempite con
Media  Preparazione 45 minuti  Cottura 10 minuti  Calorie 250
la crema di ricotta: compattatela bene
premendo con il dorso di un cucchiaio
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
unto con un po’ d’olio. Disponete 300 g di castagne lessate • 200 g di pane raffermo tagliato a dadini • 2 uova
i cestelli su un tagliere, adagiatelo • 100 g di prosciutto cotto affumicato in una sola fetta • 1 carota lessata
• 1 cipolla • 1 pezzetto di porro • 1 mazzetto di prezzemolo • qualche rametto
in una teglia e inclinatelo mettendovi
di timo • 3 dl di brodo vegetale • olio extravergine d’oliva • sale • pepe
sotto uno spessore. Quindi passate
il tutto in frigo per 6 ore in modo che 1 Pulite la cipolla, tritatela e del composto e sagomatelo a
fuoriesca il siero in eccesso. soffriggetela in 2 cucchiai d’olio. salamino, avvolgete strettamente
3 Tostate in forno la schiacciata Bagnate i dadini di pane con il i teli e legate le estremità.
(o il pane scelto) e lasciatela brodo e lasciateli gonfiare per 10 3 Riempite d’acqua una casseruola,
raffreddare. Estraete le ricottine dai minuti. Poi sbriciolateli con le mani unite il porro, il timo e metà
cestelli, fermate le foglie con un filo e lavorateli con le uova sbattute, del prezzemolo, salate e portate
di rafia e cospargete con le nocciole il soffritto di cipolla, sale e pepe. a leggero bollore. Immergete
tenute da parte. Servite sui pezzi Sminuzzate le castagne e unitele al i salamini fasciati nel court bouillon
di schiacciata con il miele a parte. composto con il prosciutto tagliato e cuoceteli per 10 minuti. Scolateli
a dadini e la carota a bastoncini; e lasciateli riposare per 10 minuti.
regolate di sale e pepate ancora. Versate un filo d’olio nei piatti,

60
minuti
2 Bagnate 2 rettangoli di tela,
sistemate al centro di ognuno metà
disponetevi i salamini a fette e
cospargete con prezzemolo tritato.

Vellutata di castagne con il frullatore a immersione. Soffriggete


Soffriggete 1 cipolla tritata con 2 cucchiai 1 spicchio d’aglio tritato in 2 cucchiai d’olio,
cucina moderna

d’olio in una pentola capiente. Unite 5 coste unite 200 g di sedano di Verona a dadini
di sedano a fettine e 2 foglie di cavolo a strisce e 1 costa di sedano a fettine e cuocete per
e lasciate insaporire. Aggiungete 400 g di 5 minuti. Legate la vellutata con 40 g di grana
castagne lessate, mescolate bene, poi versate padano Dop grattugiato e servitela guarnita
2 litri di brodo e fate bollire per 30 minuti. con il soffritto di sedano, qualche cubetto di
Spegnete il fuoco e riducete il tutto in crema pane abbrustolito in forno, olio a crudo e pepe.
59
m enu
amici Padellata funghi
e castagne
Facilissima  Preparazione 20 minuti
 Cottura 20 minuti  Calorie 145

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


300 g di castagne lessate pronte
• 200 g di finferli • 6 piccoli scalogni
• 4 foglie di cavolo cappuccio • 2 spicchi
d’aglio • 2 rametti di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco • 2 mestoli
di brodo vegetale • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe

1 Pulite i funghi privandoli delle


radichette e passandoli con un panno
umido. Sbucciate l’aglio e gli scalogni,
tagliate questi ultimi a metà e rosolateli
con l’aglio in 5 cucchiai d’olio. Unite
ra
mperatu le castagne e cuocetele per 5 minuti
cottura a bassa te stbeef” 2 Aggiungete i finferli e il rosmarino,
La o “roa
un effett
consente piace la carne ° fate insaporire qualche minuto
Se vi rno a 100
perfetto. osata, portate il fo riati. e sfumate con il vino a fuoco vivo.
meno r nete i tempi inva 3 Salate, pepate, aggiungete il cavolo
e mante
spezzettato, versate il brodo
e portate a cottura (5-6 minuti). Pepate

80
minuti
ancora a fuoco spento e servite.

Controfiletto con salsa al vino


Facile  Preparazione 10 minuti  Cottura 1 ora e 10 minuti  Calorie 325

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 2 Nel frattempo, preparate la salsa.


1 kg di controfiletto • 12 bacche
di mirto • 2 scalogni • 2 scorzette
Rosolate gli scalogni tritati
d’arancia • 1 cucchiaino di farina in 2 cucchiai d’olio con le scorze
• 5 dl di vino rosso • 1 dl di Sherry d’arancia e il mirto. Unite la farina,
• 1 cucchiaio di aceto di Sherry • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe
il vino e lo Sherry, mescolate bene
e cuocete fino a ridurre la salsa
1 Portate il forno a 80° e sistematevi di 2 terzi. Filtratela ed emulsionatela
una pirofila. Rosolate la carne con 2 cucchiai d’olio e l’aceto;
su tutti i lati in una padella con 2 salate e pepate.
cucchiai d’olio, trasferitela nella 3 Servite la carne a fette nappata con
pirofila calda e proseguite
la cottura in forno per 50 minuti.
la salsa. Se vi piace, accompagnate
con chips di patate al forno. 40
minuti

Organizzarsi in tempo utile


Il giorno prima: confezionate il salame matto (mettetelo in frigo senza cuocerlo) e la salsa
per il controfiletto; componete e cuocete la vellutata e la padellata. Allestite il gelo di
sambuco; cuocete a sbucciate le caldarroste; preparate la crema di marroni alla vaniglia.
Alla mattina: allestite le ricottine e mettetele a sgocciolare in frigo; cucinate il controfiletto.
Prima di servire: mettete le caldarroste nel vino; infornate le mele (cuoceranno mentre
mangiate); ultimate le ricottine; cuocete e affettate il salame matto; scaldate la vellutata e
suddividetela nei piatti con il soffritto di sedano; scaldate la padellata.
Gelo di sambuco
alla panna
Stemperate 70 g di amido
di mais in 1/2 bicchiere
di acqua fredda. Fate ura
do di cott
sciogliere a fuoco lento 120 g ca ra m ellare il fon . In alternativa,
Per cannello che
di zucchero di canna con 4,5 occorre il leggermente an
s tring e re d i vino
dl di succo di sambuco. fate re re
o bicchie ro.
Unite a filo la miscela di amido il second iaino di zucche
cu cc h
unendo 1
di mais e cuocete
per 10 minuti mescolando.
Suddividete il composto
80
minuti
in 6 calici ampi e fatelo
consolidare in frigo per
almeno 6 ore. Montate 2 dl Mele al forno con frutta secca
di panna fresca, mescolatela con 1 bicchiere di vino e fatelo
Facile  Preparazione 20 minuti
con 4 cucchiai di crema  Cottura 1 ora  Calorie 90 ridurre a fiamma viva quasi
di marroni e distribuitela completamente. Unite il vino rimasto,
sopra il gelo. Spolverizzate INGREDIENTI PER 6 PERSONE fiammeggiatelo con il cannello
con cannella e servite. 6 mele renette • 12-15 castagne lessate e togliete subito dal fuoco.
• 2 cucchiai di uvetta • 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di zucchero • il succo 3 Farcite le mele con il composto
di 1/2 limone • 2 bicchieri di vino bianco ottenuto, mettetele in una casseruola,
irroratele con il fondo caramellato
1 Lavate le mele, asciugatele e spolverizzatele con lo zucchero.
e privatele del torsolo con l’apposito Cuocetele in forno caldo a 180°
attrezzo, senza sbucciarle. Allargate per 40 minuti (se sono grosse anche
leggermente la cavità ottenuta per 50-60 minuti) protette da un
con un coltellino e bagnate i frutti, foglio di alluminio. Durante la cottura
dentro e fuori, con il succo di limone. bagnatele almeno 2 volte con il loro
2 Mettete in una casseruola l’uvetta, sughetto e, se si asciugano troppo,
i pinoli e le castagne, bagnate aggiungete altro vino. Servitele tiepide.

Caldarroste ubriache
Incidete la buccia di 18
castagne e cuocetele
Crema di marroni alla vaniglia
Incidete la buccia di 2 kg di marroni e lessateli in acqua per 20
cucina moderna

nell’apposita padella forata.


minuti dall’inizio del bollore. Scolateli, sbucciateli, spellateli
Sbucciatele, distribuitele nei e lessateli per altri 15 minuti cambiando l’acqua. Sgocciolateli,
bicchieri e copritele con vino pesateli e schiacciateli con lo schiacciapatate. Fate bollire
rosso. Fate riposare per 1 ora per 5 minuti 4 dl d’acqua con il succo di 2 limoni, 3 baccelli
e servite vino e caldarroste di vaniglia e zucchero pari ai 2 terzi del peso dei marroni.
infilzate in stecchi di legno. Unite la purea e proseguite la cottura per 30 minuti.
61
n on t o

gnocchi
il soli
primo

con ripieno a sorpresa


Hanno un cuore caldo
e goloso e sono arricchiti da
condimenti speciali.
Deliziosi bocconcini di sicuro
successo, da servire anche
in occasioni speciali
A CURA DI MONICA PILOTTO,
RICETTE DI DANIELA MALAVASI,
FOTO DI SONIA FEDRIZZI

olla
ciate 1 cip
d it e li così: sbuc finemente;
Con affettate
la me
rossa e burro in un tega
60 g d i inuti
scaldate lla per 5 m .
ro so la re la cipo erizzata di timo
e fate a s po lv tagliate
con un iate e
re sbucc spezzettate e
e te 2 p e
Aggiung ini, 30 g di noci minuti.
a dad dio per 2
-3
oc ete a fuoco me
cu

è faci
le La ricetta base: gli gnocchi di patate
farli Lavate 1 kg di patate a e schiacciatele ancora poco alla volta Se volete farcirli,
a
in cas pasta gialla e farinosa, calde con lo 250-300 g di farina schiacciateli con il
di dimensioni simili; schiacciapatate sul 00. Formate dei palmo della mano,
lessatele a partire da piano di lavoro rotolini di medie create un incavo,
acqua fredda per 40 infarinato. Aggiungete dimensioni sulla inserite il ripieno e
minuti dall’ebollizione; 1 uovo, una presa di spianatoia infarinata richiudete l’impasto.
scolatele, sbucciatele sale e incorporate e tagliateli a tocchetti. Per 4 persone.

62 • novembre 2020
Al taleggio, pere Alla zucca e salmone con salsa cremosa
e radicchio rosso  Media  Preparazione 45 minuti altri dischi fino a esaurimento.
 Facile  Preparazione 40 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 900 Sistemate al centro di ciascuno un
 Cottura 15 minuti  Calorie 780 cucchiaino di ripieno, richiudete gli
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 dose d’impasto per gnocchi gnocchi a mezzaluna facendo aderire
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 200 g di filetto di salmone pulito bene i bordi. Infarinateli leggermente
1 dose d’impasto per gnocchi e senza pelle • 150 g di polpa di zucca
• 100 g di taleggio • 1/2 cespo di
e lasciateli riposare mentre preparate
• 1 scalogno • 2 rametti di salvia •
radicchio rosso • olio extravergine 20 g di semi di zucca • 40 g di scaglie la crema di formaggio per condirli.
di oliva • sale • pepe di mandorle • 10 g di burro • olio Seguite la ricetta nel riquadro giallo
extravergine di oliva • sale • pepe evidenziato nella foto qui sotto.
1 Preparate il ripieno: mondate
il radicchio e lavate le foglie più tenere, 1 Preparate il ripieno: sbucciate lo 3 Tostate le mandorle e i semi di
spezzettatele grossolanamente e fatele scalogno, tritatelo e fatelo appassire zucca in un padellino antiaderente
rosolare a fuoco vivace in padella con in padella con un filo di olio e 10 g di senza l’aggiunta di grassi. Cuocete
un filo di olio per pochi minuti, sempre burro. Unite la zucca tagliata a dadini, gli gnocchi in abbondante acqua
mescolando. Salate, pepate il salmone e qualche foglia di salvia, bollente salata, scolateli con una
e lasciate raffreddare. Intanto tagliate salate, pepate e cuocete a fuoco schiumarola quando vengono a galla
a cubetti il taleggio. Sulla spianatoia dolce finché la zucca sarà tenera e e distribuiteli nei piatti caldi. Conditeli
leggermente infarinata formate il fondo di cottura si sarà asciugato. con la crema preparata, cospargeteli
dei rotolini con l’impasto degli gnocchi Fate intiepidire, poi eliminate la salvia, con i semi e le mandorle sbriciolate
e tagliateli a tocchetti non troppo schiacciate bene il composto con una e servite. Se vi piace potete unire
piccoli, perché dovranno contenere forchetta e lasciatelo raffreddare. anche 2-3 foglioline di salvia rosolate
il ripieno. Schiacciateli leggermente 2 Stendete l’impasto degli gnocchi tra con poche gocce di olio.
con il palmo della mano, due fogli di carta da forno infarinati
distribuite al centro il taleggio per ottenere una sfoglia alta circa
e il radicchio, richiudeteli formando 4 mm; poi tagliatela a dischi con
delle palline omogenee, un coppapasta del diametro di 10
infarinatele e adagiatele su un piatto. cm circa. Impastate i ritagli avanzati,
2 Preparate il condimento come stendeteli di nuovo e tagliate
evidenziato nel riquadro giallo sulla
foto a sinistra. Sbucciate le pere
all’ultimo momento, perché non si
ossidino e, a fine cottura, profumate
con una macinata di pepe.
Poi tenete il tegame al caldo.
3 Portate a ebollizione abbondante
acqua, salatela e cuocete gli gnocchi;
scolateli man mano che vengono
a galla con una schiumarola,
amalgamateli al condimento e servite.

llizione
o sì: po r tate a ebo fate fondere
li c uola
Condite e; in una casser ina e
5 dl di la tt g di far
i b u r r o , unite 30 uindi versate
50 g d frusta, q pizzico di sale
tela con la n
stempera , poco alla volta, u rmigiano
il latte g d i p a
cucina moderna

e 30 0 iato.
e di pepe no Dop grattug lcissimo
reggia fuo co d o
ite la c ottura a m og enea.
Prosegu ere una crema o
en
fino a ott

63
n on t o
il soli
primo Ai funghi e castagne
con nocciole
 Facile  Preparazione 40 minuti
 Cottura 15 minuti  Calorie 800

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 dose d’impasto per gnocchi
• 250 g di funghi misti freschi
• 100 g di castagne lessate
• 1 spicchio di aglio • 3 rametti di
rosmarino • 50 g di nocciole sgusciate
• vino bianco • 80 g di burro • olio
extravergine di oliva • sale • pepe

1 Preparate il ripieno: tostate le nocciole in


forno a 160° per 15 minuti. Pulite i funghi,
spezzettateli e rosolateli in padella con
olio, aglio e un ciuffetto di rosmarino.
Dopo 5 minuti unite le castagne, fatele
insaporire, versate una spruzzata di
vino e cuocete per altri 5 minuti, finché il
fondo si sarà asciugato; salate, pepate ed
eliminate l’aglio. Tritate il composto in un
mixer con 20 g di nocciole tostate (tenete
da parte le altre per il condimento).
0g 2 Prelevate dall’impasto degli gnocchi dei
lienne 10
os ì: tagliate a ju cqua fredda. pezzi da 20 g circa l’uno, appiatteli con il
li c a gno
Condite netelo in frigo in ssire con 1 scalo dorso di un cucchiaino infarinato, farciteli
e p o ap p a uti.
di porro di porri e fateli er 30 min con il ripieno e formate delle palline ovali.
tt ate 5 00 g o, sa le e pepe p pezzetti.
A ffe , bro d peck a gli 3 Preparate il condimento come
oco olio 20 g d i s . Condite
tritato, p ateli. Rosolate 1 porri e friggetela orri fritti. evidenziato nel riquadro giallo qui sotto,
Frull nne di ck e i p
te la julie ri, lo spe
Asciuga n la salsa di por cuocete gli gnocchi, conditeli e servite.
co
gnocchi
di
ere 80 g
fate fond n ciuffetti di
Con speck e porri al timo li c os ì:
Condite a fuoco medio co tostate
le
burro di noccio hi
 Media  Preparazione 40 minuti fino a ottenere un composto o sm a rino e 30 g escolate gli gnocc
r ate . M p a te.
 Cottura 40 minuti  Calorie 980 cremoso e asciutto. Fatelo spezzett meggiante e pe
r ro s p u
raffreddare, poi incorporate il con il bu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE pecorino, lo speck tritato e regolate
1 dose d’impasto per gli gnocchi
• 100 g di porri • ½ scalogno • 80 g di sale e pepe.
di speck dolce affettato sottile • 40 g 2 Con l’impasto degli gnocchi
di pecorino dolce grattugiato • 1 ciuffo formate dei rotolini di media
di timo • brodo vegetale • sale
grandezza sulla spianatoia
1 Preparate il ripieno. Pulite i porri, infarinata e tagliateli a tocchetti.
eliminate la radice, pareggiate le Schiacciateli leggermente con
foglie ed eliminate quelle esterne il palmo della mano, distribuite
e le più dure. Poi divideteli a metà al centro il ripieno, richiudeteli
nel senso della lunghezza, lavateli formando delle palline delle stesse
accuratamente, scolateli, tritateli e dimensioni, infarinateli e lessateli
fateli appassire a fuoco dolcissimo in acqua bollente salata.
con lo scalogno tritato, un po’ di 3 Conditeli come indicato
timo e un filo di brodo per almeno nel riquadro giallo sopra e
20 minuti, sempre mescolando, spolverizzateli con poco timo.

64 • novembre 2020
IN CUCINA
HAI NUOVI
BUONI AMICI

SPECK SPECK SPECK


CUBETTI STICK JULIENNE

ITÀ
NOV

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31/12/2020 31/08/2020 – 30/09/2020
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di eccelle
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o
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DAL MONDO al Me ran
questo rosso unico, da
lla  L’Applicazione Trentodoc
(in foto) è dedicata ai wine
du zio ne lim ita ta, ad atto
2 1 Emporia Gin, premiato con pro lovers che vogliono
il Best Italian Contemporary all’invecchiamento
o esplorare la regione tra 55
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a bacca ne ra ori gin ari o case di spumanti, 200 punti
ha gusto delicato, fresco
e agrumato ed è un distillato de lla Sti ria , in Au str ia. di interesse, 175 schede
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3 sul le bu cce , qu ind i pa ssa in
2 Whitley Neill è distillato  Merano Wine Festival
botti di rov ere pe r 20 mesi
a Birmingham, ma si ispira alle si 2020, dal 6 al 10 novembre
essenze botaniche dell’Africa, e termina gli altri 12 me
Ha sen tor i di fru tti si divide tra Hotel Terme
tra il frutto del baobab in bottiglia.
e Merano, Kurhaus, Kursaal e
e l’uva spina (cl 70, € 37). di bosco, spezie ed erb
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niverso
distilleria Suntory a Osaka vigoroso è parte dell’u salone. Focus su vini naturali
l gru pp o Ha usb randt e biologici, champagne,
4 e combina botaniche di gusto de
giapponesi, dal fiore di ciliegio e si abbina a brasati, masterclass, degustazioni e
i maturi
al tè verde, a quelle tradizionali cacciagione e formagg la nuova guida The
cl, € 27, 50 ). co lsa nd ago.it
del gin (cl 70, € 25). (75 WineHunter Award (il
4 Gin Forestier arriva programma è su
dall’Alsazia e agli ingredienti meranowinefestival.com).
tipici del gin si aggiungono  Fivi, dal 28 al 30 novembre a
quelli del territorio: bacche di Piacenza Expo ci sarà il
sorbo, sambuco, rosa canina,
Mercato dei Vini dei
mirtillo... (cl 70, da € 44).
5 Canaïma Gin nasce in Vignaioli Indipendenti: 626
Amazzonia con botaniche vignaioli famosi per seguire
tradizionali e altre raccolte l’intera filiera produttiva,
nella foresta dalle popolazioni dalla coltivazione alla
indigene, alle quali si destina il produzione, fino alla vendita
5 10% delle vendite (cl 70, € 37). del vino (mercatodeivini.it).

ilDIPLOMÁTICO
drink MANTUANO GINGER DIPLO
È un cocktail dal gusto
sorprendente, in cui i sentori di
legno e vaniglia del Rum Mantuano
Nasce ai piedi della Cordigliera delle
Ande, in Venezuela, il rum realizzato incontrano e si miscelano agli aromi
con diverse tecniche di distillazione freschi, pungenti e un po’ agrumati
in alambicco e pot still, poi invecchiato del soft drink analcolico Ginger Ale.
8 anni in botti di quercia che gli consentono Riempite un bicchiere highball di
di sviluppare le sue straordinarie virtù. ghiaccio a cubetti, versate 50 ml di
Mantuano è un blend di rum prodotti con Rum Diplomático Mantuano, 150 ml
cucina moderna

melassa e mieli da canna da zucchero, di Ginger Ale e, se vi piace,


dall’intenso profumo di frutta aggiungete una punta di cacao
secca e noci. Ideale in cocktail amaro. Mescolate e servite
o servito liscio (cl 70, € 35)
con una scorza di arancia.
compagniadeicaraibi.com

67
pi a t t o
f or t e
molluschi
in umido Totani, moscardini
e polpo cucinati
in saporiti sughetti con
verdure. Da servire
accompagnati da patate,
riso o polenta bianca per
un prelibato piatto unico
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI,
FOTO DI MAURIZIO LODI

Totani in zimino
Facile  Preparazione 10 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 300

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 totani (circa 800 g) già puliti •
300 g di pomodori • 500 g di bietole
• 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di pinoli
• 1 bicchiere di vino bianco secco •
olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Scottate i pomodori per 3-4 minuti


in acqua bollente, poi scolateli, fateli
intiepidire, incideteli a croce sul
fondo, sbucciateli e teneteli da parte.
Sciacquate i totani e tagliateli ad anelli
della larghezza di circa 1 cm. Trasferiteli
in una padella con 3 cucchiai d’olio,
gli spicchi d’aglio, fateli rosolare per
piatto
tipico 2 minuti poi aggiungete il vino bianco
e continuate la cottura per 5 minuti.
2 Intanto lavate le bietole, eliminate
i gambi più duri e, quando il fondo
di cottura si è quasi completamente

Patate al cartoccio ristretto, unitele ai totani e cuocete


per circa 5 minuti su fiamma media.
PER 4 PERSONE 3 Coprite i totani e le bietole con acqua
Lavate sotto l’acqua corrente 8 patate da circa bollente oppure, se preferite, con brodo
150 g l’una, asciugatele, avvolgete ciascuna in vegetale; unite i pomodori tenuti da
un foglio di alluminio, mettetele in una teglia o sulla parte schiacciati grossolanamente,
placca e cuocetele in forno a 200° per 35-40 regolate di sale, pepate e cuocete per 10
minuti. Per controllare la cottura infilate al centro minuti. Aggiungete i pinoli, continuate
di una patata uno stecchino che dovrà penetrare la cottura per altri 2 minuti, poi togliete
facilmente. Toglietele dal forno, aprite i cartocci, dal fuoco e servite subito.
praticate su ogni patata un taglio a croce e
conditele con sale, pepe, burro e servite.
Polpo in buridda
Facile  Preparazione 20 bianco e fate cuocere per circa 15
 Cottura 35 minuti  Calorie 270 minuti. Aggiungete i piselli e cuocete
per circa 15 minuti (se necessario,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE unite poco brodo vegetale). Togliete
800 g di polpo già pulito • 2 acciughe
sotto sale • 200 g di piselli sgusciati dal fuoco quando i piselli sono ancora
• 10 g di funghi secchi • 2 spicchi
d’aglio • 1/2 cipolla • 1/2 carota
sodi e servite. La “buridda” è una
preparazione tipica di varie regioni Riso pilaf
• 1 costa di sedano • 1 ciuffo di PER 4 PERSONE
prezzemolo • 1 cucchiaio di pinoli italiane che vede i molluschi cucinati
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco in umido con ingredienti di stagione. Sbucciate e tritate 1/2 cipolla,
• 1 cucchiaio di concentrato fatela rosolare in una padella con
di pomodoro • 2 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva • sale, pepe 30 g di burro; aggiungete 320 g di
riso a chicchi lunghi sciacquato e
1 Dissalate la acciughe e dividetele in fatelo tostare per 5 minuti. Unite
filetti. Mettete a bagno i funghi in poca 7 dl di brodo vegetale caldo, una
acqua tiepida. Sciacquate il polpo e presa di sale e fate riprendere il
tagliatelo a pezzi lasciando i tentacoli bollore. Coprite e cuocete in forno
interi. Sbucciate la cipolla, raschiate e a 170°C per 18 minuti. Dopo
lavate la carota, eliminate i filamenti 14 minuti, se necessario, bagnate
dalla costa di sedano, lavate e con poco brodo. Sfornate, condite
asciugate il prezzemolo, sbucciate con 30 g di burro, profumate
l’aglio, poi tritate tutto finemente. con foglioline di timo e servite.
2 Trasferite il trito preparato in una
padella e fatelo soffriggere con l’olio,
quindi unite i filetti acciuga. Cuocete
per 2-3 minuti, poi unite il concentrato
di pomodoro, i funghi strizzati e tritati
e mescolate.Unite i pezzi di polpo,
fate insaporire per 1 minuto, regolate
idea
di sale, pepate, aggiungete il vino gourmet

2
cucina moderna

69
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pi a t t o
f or t e
Moscardini
leggero
in agrodolce
Facile  Preparazione 15 minuti
 Cottura 40 minuti  Calorie 200

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 g di moscardini già puliti • 3 cipolle
rosse medie • 10 cipolle bianche piccole
tipo borettane • 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di aceto • 2 cucchiai di
zucchero • olio extravergine d’oliva
• maggorana • sale

1 Sciacquate i moscardini. Sbucciate e


tritate finemente le cipolle rosse,
poi trasferitele in un tegame con
2 cucchiai d’olio e fatele rosolare finché
cominciano ad appassire. Aggiungete
i moscardini, 2 rametti di maggiorana,
sale e fate rosolare per 2-3 minuti.
2 Bagnate con il vino bianco, fate
sfumare e aggiungete 1 bicchiere
d’acqua; lasciate cuocere a fuoco
basso per circa 10 minuti.
3 Nel frattempo, fate rosolare in un
tegame le cipolle bianche con poco
olio; appena cominciano ad appassire,
aggiungete l’aceto e lo zucchero, coprite
e fate cuocere per circa 10 minuti.
Quando le cipolle saranno diventate
lucide, trasferitele con il fondo di cottura
nel tegame con i moscardini. Proseguite
la cottura per 20 minuti; spegnete
e profumate con altra maggiorana.

e
modo ch
Per fare in rdini cuociano
i mosca eo,
omogen
in m do essario che siano
o
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a stessa
tu i dell ; in questo caso
tt
Polenta bianca ne
dimensio datti quelli picco ,
sono a cq uis
li,
to
All’a
PER 4 PERSONE 0-12 cm.
di circa 1 rdini freschi
i mosca colore
Portate a ebollizione 1,2 l di acqua in una casseruola
rico nos cono dal sodi.
si coli
e regolate di sale. Versate 300 g di farina per polenta e dai tenta
bianca a cottura rapida, amalgamando con la frusta, brillante
e cuocete per 10 minuti scarsi, mescolando spesso.
Versate la polenta sulla placca foderata con carta da
forno unta con poco olio, stendetela a uno spessore
di 2-3 cm e fatela raffreddare. Tagliate la polenta
in dischetti con un coppapasta rotondo, grigliateli
sulla piastra ben calda 2-3 minuti per lato e servite.
L’originalità, questione di stile.
La nuova friggitrice Techno Collection, dalla capacità di 1,5 lt, Raccontaci
sviluppa una nuova concezione di frittura ad aria, per garantire i tuoi momenti
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calda circola a temperatura elevata adempiendo alla funzione
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www.brandani.it
d ol c i a
di cas
torte con
la zucca
L'ortaggio principe di stagione è alla base di
dessert soffici e squisiti, arricchiti con cannella,
amaretti, frutta fresca e secca. Ideali per la prima
colazione, per merenda e anche per Halloween
A CURA DI BARBARA RONCAROLO
220
calorie
a porzione

ono u n
lb u m i a neve s gerisce
Gli a o che a ll a
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to arios lp
compos a soda della po peratu ra
is te n z a t em
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d i zucca mentando g ra riche.
te a u elet t
am bien à delle f ruste
v e lo c it
la
1 2 3

72 • novembre 2020
Speziata
alle pere
Media  Prep. 25 minuti + riposo
 Cottura 65 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
3 pere Williams ben sode • 300 g
di polpa di zucca • 150 g di farina
1 2 3
+ quella per infarinare • 150 g di
zucchero • 2 uova • 1 bustina di
lievito per dolci • 5 dl di vino bianco Per Halloween, con i fantasmini
secco • 1 cucchiaio di cannella
in polvere • 1 baccello di vaniglia Media  Prep. 25 minuti + riposo di zucca con il miele, le uova, l'olio e lo
• zucchero a velo • sale  Cottura 80 minuti zucchero. Aggiungete 230 g di farina,
1 Sbucciate le pere, mettetele il lievito e i gherigli di noce spezzettati.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE Sgocciolate bene l'uvetta, infarinatela
intere in una casseruola 250 g di farina 00 • 150 g di miele
con il vino, 50 g di zucchero con la farina rimasta, eliminando quella
• 1/2 bustina di lievito per dolci •
e il baccello di vaniglia inciso 50 g di zucchero • 2 uova • 1 dl di olio in eccesso e unitela all'impasto.
di semi di arachidi • 150 g di zucca già 3 Versate il composto in uno stampo
nel senso della lunghezza pulita • 60 g di gherigli di noce • 50 g di
e cuocetele per 20 minuti, di 22-24 cm di diametro foderato
uvetta • zucchero a velo • 2 dl di
girandole spesso. Avvolgete panna vegetale • 1 rotella di liquirizia con carta da forno bagnata e strizzata
la polpa di zucca nell'alluminio, e infornate a 180° per circa 1 ora. Fate
1 Tagliate la zucca a dadini di 2 cm circa raffreddate la torta e spolverizzatela
cuocetela in forno già caldo
di lato. Mettete il cestello per la cottura con 1 cucchiaio di zucchero a velo.
a 200° per mezz'ora, poi
al vapore in una casseruola, aggiungete Montate la panna vegetale ben fredda
sfornate e lasciate intiepidire.
una quantità di acqua sufficiente a con 1 altro cucchiaio di zucchero a
2 Sgusciate le uova, separando
sfiorarne il fondo. Trasferite la zucca nel velo. Trasferite la panna in una tasca
albumi e tuorli in 2 ciotole
cestello, mettete il coperchio e cuocete da pasticciere con la bocchetta liscia,
diverse. Sbattete bene i tuorli
per circa 20 minuti. Frullate la zucca in formate sulla superficie della torta
con lo zucchero rimasto, poi
modo da ottenere un purè omogeneo. tanti conetti e create gli occhi
incorporate la farina, setacciata
2 Lasciate ammorbidire l'uvetta in acqua dei fantasmini con pezzetti
con il lievito e un pizzico di
tiepida per 10 minuti. Mescolate il purè della rotella di liquirizia.
sale. Passate la polpa della
zucca allo schiacciapatate o al
passaverdure e aggiungetela al
composto insieme alla cannella.
470
calorie
Montate a neve gli albumi, con a porzione
un pizzico di sale. Incorporateli
al composto mescolando dal
basso verso l'alto con una
spatola, per non smontarli.
3 Tagliate a metà nel senso
dell'altezza le pere intiepidite,
privatele dei torsoli e dividetele
a spicchi. Imburrate e infarinate
lo stampo e versate l'impasto
preparato. Disponete sulla
superficie del composto
le fettine di pera. Cuocete
a 180° per 45 minuti. Sfornate
cucina moderna

il dolce, lasciatelo raffreddare,


spolverizzatelo con lo zucchero
a velo e servite.

73
d ol c i a
di cas

630
calorie
a porzione
one che
rem a d i mascarp e
La c rta dev
gna la to
accompa office. Se fosse
1 cia e s poco
essere lis mpatta u nite
o c o no
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latte, m sta consistenza.
la giu
ad avere

2 Con mandorle e amaretti


Media  Prep. 35 minuti + riposo ottenere un composto chiaro e spumoso.
 Cottura 40 minuti 2 Incorporate al composto la zucca tritata e
INGREDIENTI PER 8 PERSONE il burro fuso, poi unite mandorle, amaretti
500 g di zucca • 300 g di farina • 4 uova • tritati e la farina setacciata con il lievito.
200 g di zucchero • zucchero a velo • 50 g Montate a neve gli albumi con un pizzico
di mandorle tostate • 50 g di amaretti •
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata di sale e incorporateli al composto.
• 1 bustina di lievito per dolci • cannella in Versate il composto in uno stampo
polvere • 250 g di mascarpone • latte • di 22 cm imburrato e infarinato
150 g di burro + quello per lo stampo • sale
3 e infornate a 170° per 40 minuti.
1 Pulite la zucca, ricavate 350 g di polpa e 3 Lavorate il mascarpone con le fruste
passatela al mixer. Frullate le mandorle elettriche, incorporando 3 cucchiai di
con gli amaretti e 1 cucchiaio di zucchero. latte e 2 cucchiai di zucchero a velo. Fate
Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli intiepidire la torta, spolverizzatela con
albumi, montate i primi con lo zucchero zucchero a velo e un pizzico di cannella
rimasto e la scorza di arancia, fino a e servite con la crema di mascarpone.

74 • novembre 2020
dossier

semi
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI
TESTI DI MANUELA SORESSI

T
utto inizia dai semi: sono il passato di
ogni pianta, ma anche il suo futuro,
perché contengono l’embrione da cui

“brevettati”
nascerà una nuova generazione. Se è vero che
sono un elemento della natura antico quanto
il mondo è altrettanto vero che non sono una
semplice combinazione casuale di geni, bensì
SONO IL FRUTTO DI UNA RICERCA il risultato dell’azione umana; a partire da circa
6-8 millenni fa, gli agricoltori e poi anche gli
CHE MIRA A SODDISFARE LE ESIGENZE studiosi hanno  addomesticato specie diverse
DEL MERCATO. E NON RIGUARDA e fatto incroci e selezioni allo scopo di ottenere,
SOLO I PRODOTTI NUOVI, MA ANCHE per esempio, frutti più grandi, meno acidi o più
gradevoli. Altrettanto importante è stata la ricerca
QUELLI “TRADIZIONALI” E “ANTICHI” di piante più produttive e resistenti a malattie
e stress fisici. “I semi sono un concentrato di
tecnologia” scrive Michele Morgante, professore
di genetica all’università di Udine, nel libro I semi
del futuro. Dieci lezioni di genetica delle piante
(edito da Il Mulino). Quindi chi produce, possiede
e distribuisce le sementi possiede un tesoro.
segue a pag. 78

95%
DELLE SEMENTI
DI ORTAGGI USATE
NEL MONDO SONO
REGISTRATE
E CONTROLLATE
cucina moderna

DA CINQUE AZIENDE
SHUTTERSTOCK

77
dossier SICUREZZA
Che cosa fa) e li cedono agli agricoltori, come succede con i

va garantito brevetti industriali, ossia facendosi pagare i diritti


di proprietà intellettuale: per ogni quintale di seme
Attualmente, chiunque intenda certificato venduto, il proprietario prende una
registrare una nuova varietà percentuale concordata di volta in volta.
di semente deve dimostrare Per essere considerata “nuova” una varietà vegetale
che quest’ultima non sia infettata dev’essere omogenea, stabile (ossia con caratteri
da virus. Nel caso in cui si tratti che restano uniformi nel tempo), distintiva e diversa
di una varietà autoctona (cioè da quelle già esistenti. L’azienda che l’ha costituita
originata ed evoluta nel territorio in (creandola, scoprendola o mettendola a punto)
cui si trova), lo sviluppatore deve deve identificarla con un nome e depositarla.
solo garantire che sia sana, cioè che Una volta verificata e certificata secondo le
provenga da piante che non procedure stabilite dall’Ocse, questa registrazione
presentino anomalie dal punto di diventa effettiva e l’azienda sementiera ne ottiene
vista della salute. Per questo basta la concessione per 25-30 anni, così come prevede
un controllo visivo; solo in rari l’International Union for the Protection of New
casi servono analisi specifiche. Varieties of Plants (UPOV), a cui aderiscono 76 Stati.  

Chi controlla il business


segue da pag. 77 IL REGNO DELLE MULTINAZIONALI
Oggi il 20% delle sementi usate nel mondo
Una pratica in espansione sono “brevettate”, ma se si guarda ai Paesi più
DAL LABORATORIO AL CAMPO sviluppati le percentuali salgono. Nell’Unione
I “signori” dei semi non sono più i contadini Europea il 75% del mercato dei semi di mais,
(com’è stato invece per molti per secoli), ma l’86% di quello di barbabietola da zucchero e il
le aziende specializzate che possiedono le 95% di quello degli ortaggi sono controllati da 5
competenze tecnologiche, grandi possibilità grandi aziende; quindici marchi possiedono circa
economiche e investono molto denaro in ricerca e la metà delle circa 2.000 nuove varietà agricole
innovazione per il miglioramento dei loro prodotti. registrate nel 2019. Lo sviluppo e la diffusione di
Questi sviluppatori “registrano” i semi a livello semi standard contribuiscono alla modernizzazione
internazionale (con un sistema che si chiama dell’agricoltura, migliorando prodotti e rese, grazie
“privativa vegetale” ed è stato istituito 50 anni a sementi sicure, più resistenti e che richiedono

DAL RISO ALLE MELE, LA QUALITÀ


GARANTITA DALLA RICERCA

RISO VENERE GRANO SENATORE POMODORO POMODORO


Il primo riso nero aromatico CAPPELLI DI PACHINO IGP ILCAMONE
italiano è nato nel 1997 nel Deriva dalla varietà ottenuta Coltivato in Sicilia, deriva da Raccolto a mano nelle serre
centro ricerche della a inizio ‘900 da Nazareno un’innovazione genetica della Sardegna (ma poi anche
cooperativa piemontese Strampelli per selezione da un sviluppata alla fine degli anni in Sicilia), ha conquistato gli
Sapise, dall’incrocio con grano tunisino. È di proprietà ’80, in origine da un’industria italiani. Un successo che ha
tecnica naturale tra un riso dell’ente pubblico CREA, che sementiera israeliana che, fatto arrivare sul mercato altri
asiatico e uno italiano. Oggi l’ha iscritto nel registro delle sfruttando alcune mutazioni, prodotti simili, tanto da
è una varietà brevettata varietà di grano duro come ha selezionato piante con costringere la proprietaria del
di grande successo. Viene “Cappelli” e che ne ottiene le frutti piccoli e a maturazione seme, la multinazionale
coltivata solo in alcune zone di royalties. La moltiplicazione e la rallentata. È molto ricco Sygenta, a creare il marchio
Piemonte e Sardegna con una vendita del seme è affidata a di nutrienti e resiste a lungo “IlCamone” per difendere
filiera rigidamente controllata. un’azienda sementiera che ne dopo la raccolta. questa filiera dalle imitazioni e
ha l’esclusiva per 15 anni. dai pomodori “tipo” camone.

78 • novembre 2020
IN ITALIA E NEL MONDO

NEL 2019, NELL’UNIONE EUROPEA Ogm free


Nella costituzione di nuove
SONO STATE REGISTRATE 3.500 NUOVE varietà, la manipolazione
VARIETÀ DI SEMI, DI CUI OLTRE 2.000 genetica è impiegata meno di
SONO DI CEREALI, FRUTTA E VERDURA quanto si possa pensare. Gli Ogm
nel corso degli ultimi anni sono
stati man mano abbandonati
perché antieconomici.
meno trattamenti chimici. A livello globale Per introdurre un nuovo
il mondo dei semi è dominato da quattro seme geneticamente
multinazionali, alcune delle quali controllano modificato occorrono 50-60
anche il mercato multimiliardario dei pesticidi. milioni di euro di investimento:
Sono Bayer (che ha acquisito Monsanto), Basf e troppi per farne un business
Syngenta in Europa, e Corteva Agriscience negli interessante. In ogni caso, la
coltivazione di Ogm è vietata in
USA. Questi marchi controllano soprattutto il
Italia. Nel mondo invece ci sono
mercato delle specie più importanti, come il mais, tuttora 180 milioni di ettari (più
la soia, la colza e il girasole. Poi ce ne sono di più del 10% delle coltivazioni)
piccoli, ma molto importanti nei semi delle specie destinati a tale uso e sono OGM
orticole, come pomodori e zucchine e che si trovano la maggior parte della soia
soprattutto in Olanda. In tutte queste aziende la e del cotone e un terzo del mais.
ricerca di nuove varietà non si ferma mai. 

Le regole del mercato volta, coltivare le piante e poi piantare


IL SEME VA COMPRATO OGNI VOLTA successivamente quella ottenuta per avere altre piante
Per secoli sono stati gli agricoltori a sviluppare e identiche (tranne che nel caso delle piante ibride, i cui
costituire le nuove varietà selezionando e “figli” sono diversi dai “genitori” e meno produttivi).
incrociando i migliori semi trovati nei campi, per In realtà questa pratica è concessa solo per i semi
poi usarli durante la semina successiva. Anche oggi, di varietà non protette, mentre per quelli di varietà
in teoria, una semente pura (ossia un lotto di semi protette è consentita solo quando li si usa per 
che non presenta “inquinamenti” con altre specie la propria sussistenza e non per commerciare
o varietà) può propagarsi da solo e, quindi, un il prodotto. Il seme coperto da “privativa vegetale” 
agricoltore potrebbe comprarla soltanto la prima va comprato ogni volta.
segue a pag. 80

PATATA SELENELLA CARCIOFO VIOLI’ KIWI ZESPRI MELA KANZI


È il brand di patate (ma ora È un carciofo prodotto Dietro i kiwi più venduti al Rossa, croccante e succosa
firma anche cipolle e carote) da un seme ibrido mondo (30% della produzione è una varietà creata
prodotte dal Consorzio Patata sviluppato per ottenere una complessiva) c’è una nel 1994 grazie all’incrocio
Italiana di Qualità, a cui produzione italiana di alta intensa ricerca di sviluppo naturale tra le varietà
aderiscono sia produttori qualità, uniforme e tracciata. di nuove varietà differenti per il Gala e Braeburn per
che commercianti della Viene coltivato in Emilia colore della polpa (verde, giallo ottenere una mela
provincia di Bologna. Ottenute Romagna, Puglia e Sicilia da e ora anche rosso), ma dal colore intenso, dalla
da una filiera 100% italiana, tre grandi aziende. uniformi nella resa e nella polpa soda e con il giusto
cucina moderna

controllata e garantita, La combinazione tra i diversi qualità. Sono frutti adatti equilibrio tra acidità e
sono oggetto di una costante periodi di maturazione a essere coltivati da tutti i dolcezza. Viene coltivata
attività di ricerca lo rende disponibile in 4.500 agricoltori mondiali in 11 Paesi, tra cui l’Italia,
di miglioramento delle commercio per ben nove mesi (Italia compresa) che le cui zone vocate solo
varietà coltivate. all’anno, da ottobre a giugno. producono il brand Zespri. le valli dell’Alto Adige.
dossier L’INNOVAZIONE A CASA NOSTRA
Tipicità made in Italy
Molti consumatori non lo sanno, ma
l’innovazione varietale e i semi “brevettati”
sono anche all’origine di parecchie
produzioni tipiche del Made in Italy.
Dai pomodori come quelli di Pachino Igp o
IlCamone fino al grano duro che permette
di preparare pasta che non scuoce
e dal caratteristico colore giallo, molte
coltivazioni di casa nostra si ottengono
da semi registrati da aziende sementiere
(anche estere) che hanno sfruttato le
biotecnologie per migliorare le piante
“tipiche” coltivate localmente. Questo
consente di ottenere prodotti dalle
caratteristiche “garantite” e tracciabili.

segue da pag. 79

I vantaggi per gli agricoltori Del resto è proprio da queste richieste che
PIÙ PRODUTTIVITÀ E RICAVI partono le aziende sementiere per sviluppare
Ma questo sistema è veramente conveniente per i nuove varietà. Come lo fanno? 
coltivatori? Ciò che si nota di primo acchito è che Soprattutto tramite incrocio e selezione. 
aumenta le loro spese, poiché devono comprare Prendiamo il caso del mais, che rappresenta
le sementi ogni stagione e corrispondere il 60% del mercato delle sementi. Le aziende
al proprietario del brevetto un pagamento dapprima hanno creato delle linee pure, tramite
ulteriore in caso di risemina. Però i costi più l’autofecondazione tra tante generazioni, e
alti sono coperti dalla maggiore produttività poi hanno preso due linee pure diverse e le
e dai maggiori ricavi che si ottengono grazie hanno incrociate, ottenendo semi ibridi e
all’impiego di sementi “brevettate”; per esempio, uguali (cosa che in natura non avverrebbe mai)
il seme di mais ottenuto grazie alla ricerca dalle caratteristiche precise. Per esempio, la
produce più del doppio di quello che si coltivava tinta gialla del mais si deve a una serie di incroci
negli anni ‘50. Oltre alla maggior produttività, e reincroci effettuata a inizio Novecento, che
tra i vantaggi più importanti per i coltivatori vi è ha fatto diventare comune un il particolare
anche la certezza di poter ottenere dal campo un gene responsabile della colorazione, fino ad

SHUTTERSTOCK
prodotto con precise caratteristiche standard, allora raro rispetto al più diffuso bianco. 
spesso determinate in base alle richieste delle Un lavoro che richiede decenni, ma anche
industrie alimentari e dei consumatori.  strumenti, mezzi economici e tecnologie. 

IL PARERE DELL’ESPERTO: LUIGI CATTIVELLI*


Scegliere il meglio tra “antico” e “moderno”
*Direttore del Crea - Centro di ricerca
Genomica e Bioinformatica al marketing anche se ritengo che le al dente grazie a grani moderni. Il
varietà storiche vadano tutelate. miglioramento genetico è sempre
Meglio i semi moderni o quelli antichi? “Antico” è sinonimo di qualità? fatto cum grano salis, ed è giusto così.
La questione è che la parola “antico” Non sempre. Il fatto è che si pensa alle Come scegliere, quindi?
viene appiccicata su quello che si varietà antiche con spirito romantico, Bisogna informarsi senza pregiudizi.
vuole. Prendiamo i cereali: alcune ma il consumatore si orienta molto La maggioranza dei prodotti venduti
specie sono definite “antiche”, come il più volentieri (anche in Italia ha un’immagine antica,
monococco, che però ha la stessa età inconsapevolmente) su varietà ma non lo sono realmente. Il
del farro o dell’orzo, non etichettate moderne, per esempio scegliendo prodotto tipico tradizionale ha un
allo stesso modo. A mio parere la uva senza semi, pomodorini che valore culturale e preferirlo serve
concezione di “antico” è molto legata durano di più, pasta che resta sempre a tenere in vita la biodiversità.

80 • novembre 2020
buonoreo
leg g e
appetitosi
irtilli,
ina C di m
La vitam nce rafforza
e ara ,
lamponi ma immunitario

involtini
il siste ha
zenzero
mentre lo ietà antivirali.
pro p r

Facili e veloci da preparare sono ideali per tante


occasioni. In più con gli abbinamenti giusti si
valorizzano le proprietà nutritive degli alimenti
A CURA DI BARBARA RONCAROLO

Cannoli di tonno fresco


Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura 2 minuti
i
Ingredienti per 4 persone golos
t
300 g di carpaccio di tonno • 300 g di finferli • 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di maggiorana • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata e ligh
• olio extravergine d’oliva • sale

1 Pulite i finferli e scottateli per 2 Stendete le fettine di carpaccio Tronchetti alla frutta
circa 2 minuti in acqua bollente. di tonno su un tagliere e mettete
PER 4 PERSONE
Scolateli, tagliateli a pezzetti e fateli su ogni fettina una cucchiaiata
260 CALORIE/PORZIONE
insaporire per 3-4 minuti in una di finferli. Arrotolate le fettine di
padellina con lo spicchio d’aglio pesce, formando dei cannoli, e Mescolate con la frusta 2,5 dl di latte
e un filo d’olio. Eliminate l’aglio, conditeli con un cucchiaio di olio. freddo con 125 g di farina 00, 3 uova,
unite le foglioline di maggiorana, Tenete al fresco fino e tirate fuori 10 g di burro fuso e 1 pizzico di sale. Fate
riposare la pastella in frigo per 20 minuti.
la scorza di limone e salate. dal frigo 10 minuti prima di servire.
Intanto mettete in una ciotola 1 mela
e 1 pera a dadini, 150 g di lamponi e 2

170calorie
cucchiai di mirtilli e irrorate il tutto con
il succo di 1/2 limone. Tirate fuori la
pastella dal frigo, ungete con poco burro
a porzione
fuso una padella, scaldatela, versatene 1
mestolino e ruotate la padella, così da
coprire tutta la superficie. Quando i bordi
della crêpe si alzeranno, giratela e
cuocetela dall’altro lato. Fate così 4
crêpes, poi formate 4 rotolini farciti con
la macedonia preparata e divideteli a
metà. Scaldate il succo di un altro 1/2
limone e il succo di 1 arancia,
stemperatevi 1 cucchiaino di maizena
e 1 cucchiaio di zucchero di canna e
profumate con 1 cucchiaino di zenzero
in polvere. Fate raffreddare la crema e
servitela con i tronchetti alla frutta.

amina D
e sco è ricco di vit ti
Il tonno fr con funzione an
a3
e Omeg I finferli sono
liberi. roteine
radicali buona fonte di p uppo B.
una e del gr
e vitamin
82 • settembre 2020
lorie
lo 150 ca
b re sa ola ha so iniera

250
La m
ed è una P.
per 100 g vitamine B, E e P i
, zin co , tan nin
di ferro con
calorie lvaggio
a porzione Il riso se oli è utile per la co
e polifen ione e il riso bian
circolaz rali e potassio.
Cilindretti di tacchino appo a s
rt ali mine
Facilissima  Preparazione 30 minuti  Cottura 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 g di fesa di tacchino a fettine • 1 pera • 1/2 bicchiere
di vino bianco • 3 cucchiai di salsa di soia •
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva • 1 rametto di salvia
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo • sale

1 Disponete le fettine di fesa di tacchino tra 2 fogli di


carta da forno, appiattitele leggermente con il
batticarne e dividetele in quadrati di circa 5 cm di
lato. Sbucciate la pera e tagliatela a fettine. Lavate
e asciugate le foglioline di salvia. Suddividete pere e
salvia sulle fettine di carne, arrotolatele, formate tanti
piccoli involtini e fermateli con uno stecchino di legno.
2 Mescolate la salsa di soia in una ciotolina con il vino
e l’olio; quando la salsina sarà ben emulsionata,
incorporate anche il coriandolo macinato finemente.
Immergete gli involtini nella marinata, rigirateli
un paio di volte per farli insaporire bene e fateli
riposare nella marinata 10 minuti.
3 Scaldate una griglia e cuocete uniformemente
gli involtini per 5 minuti, rigirandoli bene da tutti
i lati. Salateli poco e serviteli tiepidi.

145calorie
Sushi di bresaola
a porzione Facilissima  Preparazione 45 minuti  Cottura 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di riso misto (Patna e selvaggio) • 100 g di bresaola a fette
• 1 carota • 15 g di zucchero • 1 cucchiaio di aceto
• 1-2 cucchiaini di salsa di rafano o cren • sale

1 Portate a ebollizione 4 dl 3 Stendete su un foglio di


di acqua in una casseruola, pellicola trasparente metà
salatela e lessate il riso della bresaola e distribuitevi
a fuoco dolce. Sarà cotto metà del rafano. Distribuite
dopo circa 10 minuti, sulla bresaola 100 g di riso
quando avrà assorbito tutta tiepido o freddo e metà
l’acqua. Scolatelo, conditelo dei bastoncini di carota.
con l’aceto e lo zucchero, 4 Arrotolate la bresaola
mescolate e fate intiepidire in un cilindro di circa 3 cm
(nelle ricette orientali di diametro. Avvolgetelo
originali il riso viene condito e ben stretto nella pellicola
fatto raffreddare agitandogli e mettetelo in frigo.
cucina moderna

davanti un ampio ventaglio). Ripetete l’operazione


%
o ha il 23 2 Tagliate la carota a con gli ingredienti rimasti.
Il tacchin lo l’1,2% bastoncini e scottateli Eliminate la pellicola,
ine, so
di prote otegge cuore in acqua bollente per 2-3 tagliate i rotoli a fette
i e pr
di gra ss è ricca
. La pera minuti; fatele intiepidire. di circa 2 cm e servite.
e arterie e potassio.
di fibre 83
salutieatto
nel p
la virtù della
frutta secca
L
Purché mangiata e mandorle e le nocciole?
nelle dosi corrette, Fanno bene all’umore!
Forniscono infatti magnesio,
protegge il cuore,
indispensabile per il buon
combatte il funzionamento del sistema nervoso
nervosismo, e la produzione di serotonina.
potenzia le difese E poi sono fonte di vitamina E che
immunitarie e mantiene giovani ed elastiche le
collabora persino al membrane dei nostri neuroni.
Le arachidi poi sono un’inaspettata
mantenimento
fonte di proteine; mentre gli
del peso forma. anacardi sono una miniera di
Ecco come e perché polifenoli. Saranno queste virtù o
la loro bontà, fatto sta che in Italia
il consumo di frutta secca è in
costante crescita. Tra le varietà con
guscio preferite nel nostro Paese,
vi sono arachidi, nocciole,
mandorle, noci, anacardi e pistacchi.

Non fa ingrassare
Certo, la frutta secca ha un apporto
calorico importante: può infatti
superare le 600 calorie ogni 100
grammi in quanto è ricca di grassi
buoni. Per poter godere dei suoi
pregi, bisogna quindi tenere conto
delle dosi raccomandate: 30 grammi
al giorno di qualsiasi tipologia

7-8
sono sufficienti. Se consumate
tenendo conto di questi limiti,
mandorle, nocciole & Co. non fanno
assolutamente ingrassare. Anzi,
aiutano a tenere sotto controllo
i chili in più grazie a un elevato
potere saziante. Il merito di questa
MANDORLE proprietà è sia dei grassi, sia delle
sono un toccasana per
superare i momenti di fibre che rallentano lo svuotamento
tristezza e nervosismo. dello stomaco e l’assorbimento degli
Consumarne una zuccheri, aiutando a tenere sotto
manciatina a metà
controllo la glicemia e prolungando
mattina o a metà
pomeriggio attiverà il senso di sazietà. Ma c’è di più:
la serotonina, il nostro assumere regolarmente la frutta
ormone del benessere. a guscio ha effetti benefici anche

84 • novembre 2020
30
novità
sugli
scaffali

PISTACCHI DA PROVARE
non salati al giorno
sono la giusta dose. MIX FRUTTA SECCA
Ricchissimi di ferro e Anacardi, noci, nocciole
e mandorle biologiche
potassio, sono molto
sono uniti alla dolcezza
adatti a chi fa sport. dell’uva sultanina per
uno snack che reintegra
i sali minerali come
sul sistema cardiovascolare. Il suo fosforo e potassio.

contenuto di grassi insaturi come Probios,


200 g, € 5,40
l’oleico e il linoleico regolano infatti
i livelli di colesterolo nel sangue,
mentre minerali come potassio e PISTACCHI U.S.A.
magnesio e antiossidanti come i Con il marchio American
Pistachios a garantirne
flavonoidi mantengono in salute la qualità, sono un
cuore e arterie. concentrato di proteine,
vitamine e minerali. Ideali
Meglio se è biologica dopo lo sport e e per il
controllo della pressione.
Una parte della frutta secca che finisce irrigate e la ridotta umidità le rende
Noberasco, 250 g,
sulle nostre tavole non è garantita da meno attaccabili dai microrganismi. € 6,30
controlli meticolosi su tutta la filiera. Se non si trova frutta “nostrana”, è

600
Quella italiana lo è, meglio ancora se bene comunque preferire quella con
SUPERFOOD
proveniente da colture biologiche, il guscio e comunque confezionata, Anacardi e noci pecan
ed è anche più sicura dal punto di difficilmente aggredibile da muffe fanno parte del mix
vista delle contaminazioni fungine. e batteri. È poi buona abitudine, al Vitality ricco di
magnesio e vitamina E
Mandorle, noci, nocciole italiane momento dell’acquisto, assicurarsi da gustare da solo
sono infatti prodotte senza essere sempre che sia intatta. o aggiungere a
macedonia e gelati.

Quando e come consumarla CALORIE NutClub,


Anche se i benefici principali per etto è l’apporto80 g, € 2,20
energetico delle noci,
Pelata o nel guscio? sono comuni a tutta la frutta a ma 30 g al giorno sono
guscio, alcune caratteristiche ne uno spuntino
CREMA ideale
DI ARACHIDI
La pellicina marrone che riveste
mandorle, noci e altre varietà consigliano usi diversi. Le arachidi, cheÈ realizzata
non fa ingrassare.
con sole
arachidi tostate, senza
di frutta secca contiene un pool per esempio, sono un’eccezionale
olio di palma o altri
di sostanze antiossidanti, utili rimineralizzante, ideale da tenere grassi, questa crema da
per prevenire l’invecchiamento a portata di mano dopo l’attività utilizzare per piatti
orientali, salse e altre
cellulare, e tante fibre, preziose fisica. Le nocciole, ricche di grassi,
ricette dolci o salate.
per l’intestino. Ecco perché magnesio e fibre, sono eccellenti per
Fior di Loto,
sarebbe meglio consumare la prima colazione: oltre a ricaricare 200 g, € 3,60
sempre la frutta con la pellicina di energia, favoriscono la funzionalità
e acquistarla con il guscio. dell’intestino e del sistema
Sebbene sia meno pratico BIO CROCK
immunitario. Le noci, importanti fonti
consumarla, la presenza del Barretta croccante alle mandorle (o alle
di Omega 3, sono preziose alleate
guscio all’acquisto assicura nocciole) prodotta con soli ingredienti vegani,
infatti un grande vantaggio: soprattutto di chi non mangia il pesce: perfetta per una salutare pausa spezzafame.

mantiene intatti gli acidi grassi consumarne 3 o 4 al giorno, magari Baule Volante, 30 g, € 1,60
cucina moderna

essenziali, in particolare Omega nelle insalate, nel pesto o nei cereali


3 e Omega 6, di cui la frutta del mattino, ovvia la mancanza.
secca è molto ricca, ma che Quanto ai pinoli, aggiungetene un
tendono a deteriorarsi con paio di cucchiaini alle paste con
l’esposizione alla luce e all’aria. verdure e vi sentirete molto più sazi.
85
il piatto ecialista
in

l ig h t e li n a F lachi sp tazione,
Ev ell’alime
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libri di s a e consapevole.
san

la ricetta di Evelina
Piatti prelibati per tenere sotto controllo le calorie senza rinunciare alla buona tavola

Gratin di verza
330calorie e cavoli
a porzione
Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 45 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


• 300 g di cimette di cavolfiore •
1 spicchio di verza a listarelle • 1 spicchio
di cavolo cappuccio a listarelle • 300 g
di cimette di broccoli • 12 cavolini di
Bruxelles • 1 litro di latte scremato
• 100 g di farina • 50 g di parmigiano
reggiano Dop grattugiato • 2 cucchiai di
pinoli • noce moscata • olio
extravergine d'oliva • sale • pepe

1 Pulite e lavate tutti i cavoli. Disponete


il cestello per la cottura al vapore nella
pentola e riempitela con acqua, fino a
sfiorarne il fondo. Portatela a bollore,
mettete nel cestello i cavollini tagliati a
metà nel senso della lunghezza, le cimette
di broccoli e i cavolfiori e cuocete, con il
coperchio, per 5-6 minuti. In una padella
antiaderente cuocete con il coperchio la
verza e il cavolo cappuccio con un pizzico
di sale. Riunite tutti i cavoli, regolate di
sale e pepe e irrorate con un filo di olio.
Trasferite le verdure nella pirofila.
2 Fate la besciamella. Tostate la farina
Mix di gusto in un pentolino per qualche istante,
e salute mescolando, per evitare che si attacchi.
Cavoli, verze, broccoli & Co. Versate il latte freddo, tutto in una volta,
appartengono alla famiglia mescolando con una frusta, regolate di
delle crucifere, ortaggi sale, pepe e profumate con un po’ di noce
noti per le proprietà moscata grattugiata. Cuocete per circa
antitumorali, oltre che per 10 minuti mescolando, fino a ottenere una
l'elevato contenuto di fibre, besciamella fluida ma corposa.
vitamine e sali minerali. 3 Spolverizzate i cavoli con il parmigiano,
L'aggiunta della
versate la besciamella distribuendola in
besciamella, preparata
modo uniforme e completate con i pinoli.
solo con latte e farina,
li trasforma in un piatto Infornate a 190° per 20-25 minuti. Fate
appetitoso, ma leggero. gratinare sotto il grill per 1-2 minuti.
Lasciate intiepidire leggermente e servite.

86 • novembre 2020
PRODOTTI
in vetrina LA PUBBLICITÀ CON IL GUSTO DI SCOPRIRE

Kinder PER HALLOWEEN


Esperanto Docg
Ciù Ciù Con Kinder Happy Moments Mini Mix non c’è
modo migliore di condividere con parenti e amici
la dolcezza e la bontà della festa: pipistrello,
zucca e fantasma, le scatole caratterizzate
diventano un vassoio con all’interno una selezione
delle più amate golosità a marchio Kinder nel loro
formato mini, incartate ciascuna singolarmente.
Contiene Kinder Cioccolato Mini, Kinder Bueno
Mini, Kinder Cereali Mini e Kinder Shocko Bons.

Esperanto Offida Rosso DOCG


Latte Fieno 100% DELL’ALTO ADIGE MILA
è uno dei vini più pregiati prodotti
Il Latte Fieno - 100% dell’Alto Adige di Mila
dalla cantina Ciù Ciù. Questo vino
viene prodotto nei masi altoatesini di Mila.
biologico è capace di unire ricche,
È un latte di altissima qualità che dura
profonde e potenti radici territoriali
“più giorni”, grazie al delicato trattamento
con suggestioni internazionali, eleganti
a temperatura elevata. Disponibile nelle
e fini. Montepulciano, all’85 per cento,
varianti Intero e Parzialmente scremato.
e Cabernet, al 15 per cento,
meticolosamente allevati e vinificati
in purezza utilizzando barriques
di rovere selezionate, arrivano
al consumatore dopo ventiquattro mesi
di invecchiamento in barriques
e tre mesi di affinamento in bottiglia.

MACINELLI DA TAVOLA La Drogheria 1880


I Macinelli da Tavola La Drogheria 1880 nascono per portare in tavola Sali e Pepi di alta
qualità come oggetti di design. Un nuovo pack elegante e pratico che permette di macinare
direttamente in tavola Sali e Pepi per arricchire con gusto ogni piatto.
L’assortimento permette la scelta tra Sali Speciali (Rosa Himalaya e Rosso all’Argilla delle
Hawaii), Pepi pregiati (Nero e 4 Stagioni) e un insaporitore per Arrosto (Erbe Aromatiche
e Spezie senza sale) da macinare direttamente sulle pietanze.
YOGURT DA BERE CON SEMI DI CHIA Meggle
Meggle ha voluto riunire i benefici dello yogurt, in questo caso
da bere, con le numerose proprietà dei semi di Chia che rientrano
nella categoria dei superfood poiché sono ricchi di proteine vegetali,
calcio, acidi grassi essenziali Omega-3, potassio, ferro e Vitamina B.
Donano, inoltre, un ottimo apporto di fosforo, magnesio, zinco
e fibre. Tre le gustose varianti: al ribes nero e mirtilli; alla mela,
banana e spinaci e all’ananas, mango e arancia. Per tutti gli yogurt
si utilizza latte parzialmente scremato per avere bevande rinfrescanti
a ridotto contenuto di grassi ma ricche di nutrienti e gusto.

Vermouth
Gamondi TOSTALLEGRI Biscopan
Il Vermouth di Torino Superiore Bianco Croccanti e gustosi, i Tostallegri sono realizzati con
Gamondi di Toso è un prodotto una materia prima innovativa e pochi altri ingredienti
autenticamente piemontese: il vino base di alta qualità. L’olio extravergine di oliva, la lunga
è il Moscato d’Asti DOCG e l’infusione lievitazione naturale con lievito madre e la cottura al forno,
dell’assenzio piemontese, la principale garantiscono un prodotto fragrante e genuino. Biscopan
erba aromatizzante, è affidata invece produce i Tostallegri utilizzando inoltre la Farina Intera®,
al vino Cortese. Alle note fiorite di assenzio l’unica farina bianca che conserva le parti nobili del chicco
e sambuco, si aggiungono quelle speziate mantenendo attive le fibre alimentari. Da oggi i Tostallegri
di cardamomo, pepe, cannella e quelle dolci Biscopan sono disponibili anche nella versione multipack.
della vaniglia del Madagascar. Ideali come snack spezza-fame da portare sempre con sé,
Al naso, questo Vermouth è molto carico ma anche da presentare in occasione di un aperitivo.
di profumi, al contempo fine ed elegante,
grazie alla distillazione di una parte dell’infuso,
che attenua le note di amaro in bocca,
rendendolo particolarmente delicato.

NUOVA LINEA VEGETARIANA èSenza Koch


La nuova linea vegetariana èSenza di Koch è pensata per chi vuole vivere
con leggerezza ma senza rinunciare al gusto. La gamma di surgelati comprende molti
prodotti: dagli sfiziosi minisalatini e fagottini ideali come antipasto e per un aperitivo,
alle squisite polpettine, cotolettine e burger. I prodotti vegetariani èSenza
non contengono additivi né conservanti.
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE primi le scheemdebre
di nov
Fusilli con Zuppa
il prosciutto di cannellini
1 Portate a ebollizione in una pen- 1 Portate a ebollizione 2 litri di
tola abbondante acqua, salatela, acqua, unite le patate sbuccia-
unite i fusilli e cuoceteli al dente. te e tagliate a pezzetti, il porro
2 Nel frattempo, mettete la panna affettato, le carote a dadini e il
nella ciotola in cui condirete la petto di pollo tagliato a pezzetti
PER 4 PERSONE pasta. Mescolatela con 2 cuc- PER 4 PERSONE piuttosto piccoli. Cuocete tutto a
chiai di olio, unite il sedano, fo- fuoco medio per circa 10 minuti
 Facile glie comprese, lavato e tritato,  Facile senza coperchio.
 Preparazione e  Preparazione e
qualche stelo di erba cipollina ta- 2 Quando patate e carote sa-
cottura 20 minuti cottura 30 minuti
gliuzzata e il prosciutto tagliato a ranno morbide, unite l'alloro, il
 Calorie 480  Calorie 490
listarelle. Salate e insaporite con prezzemolo, il mais e i cannelli-
• 350 g di fusilli • 150 una generosa macinata di pepe. • 1 scatola di fagioli ni ben sgocciolati dal liquido di
g di prosciutto crudo Mettete la ciotola vicino alla pen- cannellini • 200 g di conservazione. Regolate di sale
magro tagliato a fette patate • 150 g di
non troppo sottili
tola in cui cuoce la pasta in modo porro • 200 g di
e cuocete a fuoco basso ancora
• 1 cuore di sedano che il sugo si intiepidisca. carote • 1 foglia per 15 minuti.
bianco • 1 ciuffo di 3 Scolate i fusilli, trasferiteli subito d'alloro • 1 cucchiaio 3 Schiacciate le patate con una for-
erba cipollina • 200 g di prezzemolo tritato
di panna fresca • olio
nella terrina con il sugo, mesco- • 200 g di petto di
chetta, rimettetele nella zuppa,
extravergine d'oliva late velocemente e completate pollo • 150 g di mais mescolate, poi trasferite tutto
• sale, pepe con altro pepe. in scatola sgocciolato in zuppierine da porzione (o in
• pane casereccio
• sale
una zuppiera da portata). Servi-
te, accompagnando con le fette
di pane tostate in forno.


Risotto ai Cartoccio di
gamberetti orzo e porcini
1 Rosolate in un cucchiaio d'olio un 1 Lessate l'orzo in acqua bollente sa-
pezzetto di peperoncino piccan- lata per 20 minuti (o per il tempo
te. Unite i gamberetti scongelati, indicato sulla confezione).
salateli e fateli insaporire nel con- 2 Rosolate la pancetta a dadini in una
dimento. Toglieteli dal recipiente padella con l'aglio e l'olio, bagnate
PER 4 PERSONE e trasferiteli in un piatto. PER 4 PERSONE con lo spumante e lasciatelo eva-
2 Mettete nel fondo di cottura le porare. Eliminate l'aglio e unite il
 Facile cozze scongelate e tritate 2 cuc-  Facile prezzemolo. Affettate i funghi puliti,
 Preparazione e  Preparazione e
chiai di polpa di pomodoro1. Fate fateli saltare nel fondo di cottura
cottura 20 minuti cottura 30 minuti
insaporire il tutto, poi unite il riso. con la pancetta e salate.
 Calorie 470  Calorie 275
Bagnatelo con il vino e fatelo eva- 3 Trasferite l'orzo scolato nella pa-
• 300 g di riso a porare; portate a cottura il riso, • 4 grossi porcini della con i funghi e la pancetta e
cottura rapida • 200 g unendo il brodo caldo poco alla • 100 g di pancetta amalgamate il tutto. Poi distribuite
di gamberetti surgelati • 2 spicchi di aglio
• 10 cozze surgelate
volta mescolando. • 1/2 bicchiere di
gli ingredienti su 4 fogli di carta da
• polpa di pomodoro 3 A fine cottura, unite i gamberetti spumante secco forno, ripiegate i bordi sigillandoli
• parmigiano tenuti da parte, 1/2 cucchiaio di • 200 g di orzo bene e mettete i cartocci nel forno
cucina moderna

• 1 peperoncino perlato • 2 cucchiai


piccante • prezzemolo
prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di di prezzemolo tritato
già caldo a 180° per 10 minuti, fino a
• 1 litro di brodo parmigiano grattugiato e uno di • farina • 2 cucchiai di quando la carta sarà dorata.
vegetale • 1/2 olio. Fate riposare il risotto per un olio extravergine
bicchiere di vino d'oliva • sale
bianco • olio
paio di minuti, spolverizzatelo con
extravergine di un altro po' di prezzemolo tritato
olivextravergine di e servite subito. 291
91
oliva • sale
secondi
Polpettine di Rotolini di
maiale e porri sogliola all'uva
1 Mescolate in una terrina la 1 Dividete a metà nel senso della
carne con le uova, l'aceto, un lunghezza i filetti di sogliola, lava-
porro tritato, la salsa di soia, un teli e asciugateli. Lavate e asciu-
cucchiaiodi amido stemperato gate anche l'uva. Mettete un acino
in poche gocce d'acqua sale e al centro di ciascun filetto, arro-
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
pepe. Ricavate dal composto tolate e infilzate 2 rotolini su uno
 Media ottenuto delle polpettine della  Media spiedino, alternandoli a un altro
 Preparazione e grandezza di una noce.  Preparazione e acino di uva.
cottura 30 minuti 2 Pulite il porro rimasto, tagliatelo cottura 15 minuti 2 In una casseruola unite il burro,
 Calorie 220 a striscioline sottili e rosolatelo  Calorie 350 mezzo bicchiere di vino, la cipol-
per 2 minuti in una padella an- la, il cerfoglio, 3 cucchiai d'acqua,
• 500 g di polpa di tiaderente con l'olio. Unite le • 12 filetti di sogliola sale e pepe. Fate sobbollire per 2
maiale macinata polpette e fatele dorare unifor- • 1 grappolo di uva minuti, disponete nella casseruola
• 2 porri • 2 uova rosata • 50 g di
• 2 cucchiai di amido di memente su tutti i lati. mandorle a lamelle gli spiedini in un solo strato e cuo-
mais • 1 cucchiaio di 3 Bagnatele con il vino, coprite e • 30 g di burro • vino cete 4 minuti per parte.
aceto di vino bianco cuocete per 15 minuti. Aggiun- bianco secco • 1/2 3 Eliminate la cipolla, fate restringe-
• 1 cucchiaio di salsa di cipolla • zafferano
soia • 1 dl di vino gete l'amido rimasto stempe- • 4 cucchiai di panna re il fondo cottura, unite la panna,
bianco secco • 1 ciuffo rato con un cucchiaio d'acqua • latte • 1 cucchiaio di un pizzico di zafferano e le man-
di prezzemolo • 1/2 e fate addensare il sughetto cerfoglio tritato dorle. Mescolate fate sobbollire
bicchiere di olio • sale, pepe
extravergine di oliva per 5 minuti. Spolverizzate con per qualche minuto, versate la
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE

• sale, pepe il prezzemolo tritato e servite le salsa sugli spiedini e cospargete


polpettine calde. con altro cerfoglio tritato.

Quiche di Involtini filanti


cipollotti ai funghi
1 Sbucciate le patate, tagliatele a 1 Fate scongelare la pasta frolla.
dadini e fatele rosolare a fuoco Intanto, affettate i funghi e cuo-
vivo in una padella unta d'olio, ceteli per 10 minuti in una padel-
senza mai girarle finché avran- la con l'aglio, 2 cucchiai di olio e
no formato una crosticina. Me- un pizzico di sale. Fuori dal fuoco
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
scolatele, aggiungete i cipollotti unite il prosciutto e il formaggio
 Facile a fettine, le erbe, un po' di sale e  Facile fondente tagliati a dadini.
 Preparazione e cuocete per 5 minuti a fuoco vivo.  Preparazione e 2 Sulla spianatoia infarinata sten-
cottura 30 minuti 2 Sbattete le uova in una ciotola cottura 25 minuti dete la pasta con il matterello
 Calorie 360 con la panna e il latte. Salate, pe-  Calorie 520 sottilmente. Ritagliate tanti di-
patele e incorporate il gruyère. schi del diametro di 8 cm e spen-
• 1 rotolo di pasta 3 Srotolate la pasta e foderate uno • 250 g di pasta frolla nellateli d'olio. Al centro mettete
sfoglia fresca • 700 g salata surgelata
di patate • 3 cipollotti stampo da crostata imburrato • 300 g di champignon un po' del composto di funghi e
• burro • un cucchiaio (diametro 26 cm). Formate un • 3 fette di formaggio avvolgete la pasta su se stessa,
di erbe di Provenza cordoncino di pasta tutt'intorno, fondente • 1 uovo • 100 sigillandola al centro.
essiccate • 50 g di g di prosciutto cotto in
gruyère grattugiato sistemate sul fondo le patate e una sola fetta 3 Spennellate gli involtini con
• 4 uova • 4 cucchiai cuocete in forno caldo a 200° per • 1 spicchio di aglio l'uovo sbattuto, adagiateli sulla
di latte • 4 cucchiai di 10 minuti. Versate il composto di • farina • olio placca del forno foderata con
panna • 3 cucchiai di extravergine d'oliva
olio extravergine uova e rimettete in forno a 200° • sale, pepe alluminio e cuoceteli in forno
d'oliva • sale, pepe per 15 minuti. Lasciate intiepidire caldo a 180° per 15 minuti.
e servite la quiche a fette.
verdure le scheemdebre
di nov
Misto in rosso Insalata
al pepe verde all'arancia
1 Pulite e lavate i cespi di trevisana, 1 Pulite, lavate e asciugate la
sfogliateli e tagliate le foglie più rucola e gli spinaci. Se le fo-
grandi a pezzi obliqui. Se le radi- glie sono abbastanza picco-
chette fossero molto tenere, ripu- le, tenetele intere, altrimenti
litele con cura, tagliatele a fettine spezzatele con le mani.
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
sottilissime e unitele alle foglie. 2 Tagliate a scaglie il grana. In
Private la pancetta della cotenna  Facile una ciotola sbattete il succo di
 Facile
e tagliatela a cubetti.  Preparazione arancia con l'aceto, l'olio, una
 Preparazione e
cottura 15 minuti 2 Versate in una ciotola l'aceto di 15 minuti presa di sale e un'abbondante
 Calorie 180 mele, un pizzico di sale, qualche  Calorie 155 macinata di pepe.
grano di pepe verde pestato e l'o- 3 Lavate la mela, tagliatela a toc-
• 300 g di insalata lio a filo. Sbattete con una forchet- • 150 g di rucola • 150 chetti senza sbucciarla. Mette-
trevisana • 50 g di g di spinacini teneri
ta per ottenere una vinaigrette. • 1 mela rossa tela nella ciotola con il condi-
pancetta tesa tagliata
in una sola fetta • una
3 Lavate e tagliate a spicchi la mela • 1 pezzetto di radice mento preparato e mescolate
mela rossa • 100 g di senza sbucciarla. Raccogliete tut- di rafano • 100 g di per evitare che annerisca.
fagioli cannellini in grana padano Dop
ti gli ingredienti in un'insalatiera, poco stagionato 4 Al momento di servire riunite
scatola • 3 cucchiai di
olio extravergine
aggiungete i fagioli ben scolati e • 2 cucchiai di aceto in un'insalatiera l'insalata e
d'oliva • un cucchiaio gli spicchi di mela, condite con di vino bianco gli spinaci. Distribuite sopra
di aceto di mele • sale, • 2 cucchiai di succo
la vinaigrette e mescolate. Fate di arancia • 4 cucchiai il grana e le mele con il mix di
pepe verde in grani
rosolare velocemente in una pa- di olio extravergine arancia e aceto, un cucchiaino
dellina antiaderente la pancetta, di oliva • sale, pepe di radice di rafano grattugiata,
distribuitela sull'insalata e servite. mescolate e servite.

Polpette di Patate ripiene
legumi al sesamo al prosciutto
1 Sgocciolate i legumi dal liquido 1 Rosolate i porri affettati con un
di conservazione e sminuzzateli. cucchiaio di olio, 4 di brodo e un
2 Grattugiate le zucchine e le caro- pizzico di sale. Unite i porcini tritati
te, scottatele per qualche istante e cuocete a fuoco vivo per 5'.
in acqua bollente leggermente 2 Togliete la calotta alle patate e
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
salata, scolatele e mescolatele ai scavatele lasciando un sottile
 Facilissima legumi. Unite il grana grattugiato,  Facile strato di polpa attaccato alla buc-
 Preparazione un uovo, un pizzico di sale e uno  Preparazione e cia. Unite ai porri la polpa scavata,
20 minuti di peperoncino. Con il composto cottura 30 minuti un po' d'olio e mescolate.
 Calorie 465 formate tante polpettine tonde.  Calorie 350 3 Disponete in una pirofila unta di
3 Sbattete le uova rimaste con una olio i "gusci" di patate, spennella-
• 200 g tra ceci e forchetta, unite un pizzico di sale • 4 grosse patate teli con burro fuso, spolverizzateli
borlotti in scatola lessate con la buccia
• 150 g di carote e mescolate. Passate le polpette • 4 fette di prosciutto con parte dell'emmentaler e fo-
• 150 g di zucchine nelle uova e poi nel pangrattato crudo • 100 g di porcini derateli con le fette di prosciutto.
• 3 uova • 50 g di grana mescolato ai semi di sesamo. • 2 porri • brodo Riempiteli con il composto di fun-
• pangrattato • • 3 cucchiai di
4 Mettete le polpette in una teglia ghi, pepate e irrorate con la panna.
cucina moderna

1 cespo di lattuga emmentaler


• 200 g di mais in antiaderente unta d'olio, cuoce- grattugiato 4 Cuocete le patate in forno a 180°
scatola • 2 cucchiai tele in forno già caldo a 220° per • 8 cucchiai di panna per 20 minuti. Spolverizzatele con
di semi di sesamo • burro • rosmarino
• 1 limone • olio circa 10 minuti. Servitele con la • olio extravergine l'emmentaler rimasto mescolato
extravergine d'oliva • lattuga lavata e il mais conditi d'oliva • sale, pepe a un po' di rosmarino tritato e gra-
peperoncino • sale con olio, sale e il succo del limone. tinate sotto al grill per 2-3 minuti.
93
le scheemdebre
di nov
dolci
Coppe ricche Mele farcite
all'ananas agli amaretti
1 Separate i tuorli dagli albumi. 1 Lavate le mele con la buccia e
Mettete i tuorli in una ciotola, asciugatele. Quindi tagliete la
unite lo zucchero e sbattete con calotta, eliminate la parte cen-
una frusta a mano fino a otte- trale del torsolo e dividete ogni
nere un composto omogeneo. frutto a metà orizzontalmente.
PER 6 PERSONE PER 6 PERSONE
Sempre sbattendo, incorporate Spruzzate ogni pezzo (calotta
 Facile poco alla volta il mascarpone.  Facile compresa) con il succo del limo-
 Preparazione e 2 Frullate 4 fette di ananas ben  Preparazione ne perché non annerisca.
cottura 30 minuti sgocciolate e asciugate. Unitele 15 minuti 2 Mescolate lo yogurt in una cioto-
 Calorie 600 alla crema preparata con 2 fette  Calorie 155 la con 6-12 amaretti (secondo le
di ananas tagliato a tocchetti. dimensioni) sbriciolati e un piz-
• 3 uova • 60 g di 3 Montate a neve ferma gli albumi • 6 grosse mele verdi zico di cannella. Incorporate il
zucchero semolato • 3 vasetti di yogurt
• 300 g di mascarpone con un pizzico di sale, incorpora- miele poco alla volta lavorando
intero da 125 g l'uno
• 8 fette di ananas in teli alla crema preparata mesco- • amaretti morbidi la crema finché sarà omogenea.
scatola al naturale lando delicatamente dal basso • 2 cucchiai di miele di 3 Sistemate le basi delle mele su
• 300 g di pan di acacia • 1 limone
Spagna • 12 gherigli di verso l'alto per non smontarli. 6 piattini, spalmatele con un po'
• 1 pizzico di cannella
noce • 1 lime • ciliegine 4 Mettete sul fondo di 1 coppa il in polvere di crema preparata, sistematevi
candite • sale pan di Spagna privato della cro- sopra la fetta centrale, spalmate
sta e affettato. Versate sopra la anche questa e chiudete con la
crema e decorate con l'ananas calotta. Tenete le mele in frigo.

16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE


rimasto, le ciliegine, le noci tri- Servitele accompagnate con
tate e il lime a fettine. qualche altro amaretto.

Torta di Mousse limone
meringa farcita e fragoline
1 Riempite con la panna monta- 1 Sbattete i tuorli con lo zucchero
ta una tasca da pasticciere con semolato finché saranno chia-
bocchetta a stella. Appoggiate ri, diluite con il vino intiepidito e
il disco di meringa su un piatto con il succo di 3 limoni e qual-
che possa andare in freezer e co- che pezzetto di scorza. Mettete
PER 6 PERSONE PER 4 PERSONE
pritelo di panna. Sistemate lun- il composto su un bagnomaria e
go la circonferenza in verticale  Facile mescolate finché la crema velerà
 Facile
le meringhe ovali e decorate con  Preparazione e il cucchiaio. Levatela dal fuoco e
 Preparazione e
cottura 30 minuti
una striscia di panna lo spazio cottura 20 minuti aggiungete la gelatina ammorbi-
 Calorie 435 tra una e l'altra.  Calorie 400 dita in acqua fredda e strizzata,
2 Mettete il dolce in freezer per e fatela sciogliere.
15 minuti perché si stabilizzi. • 4 tuorli • 70 g di 2 Quando la crema è fredda, incor-
• 1 disco di meringa
zucchero • 75 g di vino
(diametro 22 cm ) Togliete il dolce dal freezer, ri- porate la panna montata e 50 g
bianco secco • 3 limoni
• 10 meringhe ovali
empitelo con i 3 tipi di gelato di- • 500 g di panna di zucchero a velo. Mescolatela,
• 2 dl di panna
sponendoli a spicchi e tenendo montata • 80 g di distribuitela in 4 coppette e met-
montata • 300 g di
zucchero a velo
gelato di lamponi separati i gusti. Rimettete tutto tetela in frigorifero per 2 ore.
• 20 g di gelatina in
• 300 g di gelato di
in freezer in modo da far solidi- fogli • 200 g di 3 Ponete le fragoline nel frullatore
fragole • 300 g di
ficare i gelati. fragoline di bosco con lo zucchero a velo rimasto
gelato di ananas
surgelate
• ribes • 2 fette di 3 Pulite i ribes mantenendo i grap- e qualche cucchiaio di acqua.
ananas
polini interi e tagliate a spicchi le Frullate per ottenere una salsa
fette di ananas. Disponete i frutti liscia e omogenea.
sul dolce e servite a fette.
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DIRETTO DA
MAURIZIO
BELPIETRO
usate
tutta slaa
7 idee antispreco
Avete realizzato le nostre ricette e vi è avanzato qualche ingrediente?
spe
Ecco, servizio per servizio, tanti consigli per utilizzare le rimanenze
A CURA DI SILVIA TATOZZI, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

PERE
Torta di pere al vino passito,
pag. 51
ZUCCA
Sbucciate le pere, riducetele Torte con la zucca, pag. 72
RADICCHIO ROSSO
Gnocchi con ripieno a sorpresa,
a cubettini e fateli saltare Soffriggete 1 cipolla tritata
pag. 63 in padella con burro con poco burro, unite la
Disponete le foglie di radicchio e zucchero. Utilizzate zucca a fettine, 3 mestoli
in una teglia oliata, riempitele la dadolata caramellata d’acqua e un dado. Lasciate
con cubetti di formaggio per accompagnare cuocere, poi frullate il tutto e
e olive denocciolate e cuocete formaggi (freschi servite la vellutata con olio e
in forno caldo a 180° per 5-6 e stagionati) o arrosti zenzero fresco grattugiato.
minuti. Spolverizzate con di maiale e agnello.
origano secco e servite
le barchette filanti ben calde.

FARINA DI
CASTAGNE
Profumo di miele,
pag. 16
Setacciate 100 g
di farina di castagne
con 1 pizzico
di lievito. Incorporate
con una frusta 125
ml di acqua calda
con un pizzico di
sale; quindi un po’ PANCETTA BORLOTTI
di uvetta e/o pinoli. Arrosti bardati, Minestra di orzo e fagioli,
Friggete il composto SALSICCIA pag. 28 pag. 44
a cucchiaiate in poco Teglia con zucca e salsiccia,
Riducete la pancetta Tritate i fagioli bolliti con la
olio bollente e servite pag. 49
a striscioline mezzaluna e mescolateli con
le frittelle ben calde Spellate la salsiccia e
e avvolgetele uova, grana, sale e pepe.
con zucchero a velo. rosolatela a fiamma alta
incrociandole Unite un po’ pane bagnato
con olio, scalogno tritato e
intorno a prugne nel latte e strizzato e poco
rosmarino sgranandola bene
secche denocciolate. rosmarino tritato. Formate
cucina moderna

con un cucchiaio. Ulilizzate


Mettete i fagottini tante polpettine, impanatele
la granella croccante per
sotto il grill del forno, in uovo e pangrattato
condire una pasta in bianco
rigirandoli, finché e friggetele in olio ben caldo.
con olio e grana oppure
saranno croccanti.
come antipasto su fette
di pane abbrustolite.
97
nel prossimo
numero DICEMBRE
2020
DIRETTORE EDITORIALE
Maurizio Belpietro

in edicola il 10 novembre DIRETTORE RESPONSABILE


Laura Maragliano laura.maragliano@stileitaliaedizioni.it
REDAZIONE
Barbara Galli (caporedattore) barbara.galli@stileitaliaedizioni.it
Livia Fagetti (caporedattore) livia.fagetti@stileitaliaedizioni.it
Enza Dalessandri (caporedattore) enza.dalessandri@stileitaliaedizioni.it
Cristiana Cassé (caposervizio) cristiana.casse@stileitaliaedizioni.it
Alessandro Gnocchi (caposervizio) alessandro.gnocchi@stileitaliaedizioni.it
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Monica Pilotto (vicecaposervizio) monica.pilotto@stileitaliaedizioni.it
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REDAZIONE GRAFICA
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Susanna Meregalli susanna meregalli@stileitaliaedizioni.it
Silvia Viganò silvia.vigano@stileitaliaedizioni.it
Patrizia Zanette patrizia.zanette@stileitaliaedizioni.it

SEGRETERIA DI REDAZIONE
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Paolo Riosa (ricerca fotografica) paolo.riosa@stileitaliaedizioni.it

HANNO COLLABORATO
Francesca Bagnaschi, Marina Cella, Claudia Compagni,
Daniela Malavasi, Sonia Fedrizzi, Maurizio Lodi, Paola Mancuso,
Manuela Soressi

FOTO E RICETTE
Archivio Stile Italia Edizioni

SOCIETÀ EDITRICE
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Amministratore Delegato: Piergiorgio Bonometti
Registrazione del Tribunale di Milano - Numero 26 del 22/1/1996

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98 • novembre 2020
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per Stupire .

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incontro inedito di sapori. Ogni macinello racchiude una miscela unica,
caratterizzata dall’unione tra l’intensità delle migliori varietà di pepe, il gusto
distintivo di materie prime selezionate e una speciale componente aromatica.
Provali e collezionali tutti!

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