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Buddy Valastro

Il boss delle torte

Traduzione di Maddalena Togliani


Titolo originale: Cake Boss. Stories and Recipes from Mia Famiglia
Copyright 2010 Discovery Communications
Copyright 2012 Antonio Vallardi Editore

Dedico questo libro alla memoria di mio padre, Bartolo Buddy Valastro, il
cui amore, talento e retaggio sono per me fonte di ispirazione quotidiana.

Sommario
Introduzione
1. L'arrivo in America.
2. Il principe delle paste.
3. La formazione di un boss delle torte.
4. Invocando sant'Antonio.
5. Un nuovo inizio.
6. A modo mio.
7. Di bene in meglio.
8. Sposi e dolcezze.
9. Silenzio, si gira!
10. Ricette di famiglia.
Risorse.
Ringraziamenti.

Il boss delle torte


Avevo le mani che si sgretolavano, si rompevano, si disintegravano,
diventavano polvere.
Era l'estate del 1994 e stavo sperimentando una sensazione sconosciuta: il
fallimento.
Le mie mani avevano finalmente trovato pane per i loro denti; non mi era mai
successo. Da quando ero bambino, ero riuscito a confezionare ogni sorta di dolce,
a preparare i pasticciotti ripieni di crema, i taralli alla vaniglia, a glassare una
torta.
Le code di aragosta erano tutta un'altra storia. Si comincia con il guscio del
crostaceo fatto con la pasta fillo, la stessa delle sfogliatelle napoletane, ripiene di
ricotta all'arancia candita e cotte al forno. la pasta pi difficile da preparare, e
viene usata per confezionare alcuni dolci classici della cucina italiana. Per le code
di aragosta si procede riempiendole di pasta dei bign, poi, dopo la cottura in
forno, vengono farcite con una deliziosa crema pasticciera. Si tratta di una delle
specialit della nostra pasticceria Carlo's.
Fare le sfogliatelle un po' come conseguire un dottorato di ricerca in
pasticceria. Potete avere altri diplomi, ma con questo dolce si fa un salto di
categoria. Ci sono persone che fanno paste da trenta o quarantanni ancora non
ne sono capaci. Non colpa loro: la mano giusta in pasticceria come qualunque
altro dono: ce l'hai o non ce l'hai. Per le sfogliatelle non sei tu a lavorare sodo,
sono le dita. Una volta che la sfoglia stesa, e stiamo parlando di parecchia
sfoglia, lunga circa cinque metri per uno di larghezza, va massaggiata da sotto,
tendendola finch non diventa quasi trasparente. Poi si arrotola bella stretta, la si
unge tirandola bene a ogni giro, e sta di nuovo alle dita dare a tutti gli strati la
forma di un cono, aprirlo per fare in modo che respiri, cosicch quando la pasta
cotta ogni strato si apre, sottile e delicato come pergamena. Tutte queste
operazioni richiedono una destrezza incredibile, perch la pasta pu rompersi, o il
salsicciotto che si forma con la pasta arrotolata pu essere irregolare o non
abbastanza compatto. Non si tratta solo di capirlo: alcune dita lo sentono, altre no.
Tutto qui.
Il fatto che non potevo permettermi il lusso di non riuscirci. Dovevo imparare
a fare le sfogliatelle perch avevo le mani di mio padre. Il suo nome. La sua
pasticceria.
Giorno dopo giorno mi dibattevo con l'impasto, ce la mettevo tutta per riuscire,
ma invano. Ogni tentativo finiva nello stesso modo, con me davanti al tavolo da
lavoro a fissare un ammasso informe di pasta e con un unico desiderio: sfondare
un muro a pugni. Mio zio Dominic, un omone allora quarantacinquenne, ben
piantato e abituato a lavorare sodo, che aveva ancora una traccia di italiano nella

voce, si piazzava alle mie spalle.


Dovresti riuscirci diceva scuotendo il capo, perplesso. Sei il figlio di
Buddy. Mi dicevo esattamente la stessa cosa. Sono il figlio di Buddy, questo era
sempre bastato. Ero nato per fare il pasticciere, ma la crisi con le sfogliatelle mi
aveva riempito di dubbi.
Avevo la stoffa giusta?
Ce l'avrei fatta?
Sarei riuscito davvero a diventare il Boss?

Introduzione
L'atelier di decorazione al primo piano di Carlo's, la pasticceria di famiglia a
Hoboken, nel New Jersey, come il paradiso in terra per me. E' dove io e i miei
collaboratori ricorriamo ai poteri magici per creare torte di nozze, di compleanno
e dolci a tema per ogni occasione.
Ogni giorno diamo inizio a un'avventura nuova: luned dobbiamo metterci a
creare un dolce di nozze di dieci piani decorato con pasta di zucchero e
tempestato di graziosi fiorellini di zucchero che sembrano veri; marted ci
troviamo magari a lavorare su una torta di compleanno a forma di campo da
calcio con le figurine dei calciatori; mercoled dobbiamo riprodurre la copertina
dell'ultimo CD di un cantante con glassa e pasta di gomma per uno spettacolo
televisivo. Gioved e venerd... be', lo vedremo quando ci arriveremo: una cosa
per volta.
Una volta passavo tutto il mio tempo nell'atelier di decorazione, ma ora ho
anche altre responsabilit perch non sono pi solo un decoratore: sono il Boss.
Trascorro parte della giornata in ufficio, a qualche metro di distanza da quella
stanza dei giochi per adulti. Quando sono in ufficio, davanti alla mia porta c'
sempre gente che si assiepa nello stretto corridoio al primo piano, occupato per
met da scaffali di metallo. Ogni giorno una fila di parenti e altri collaboratori
aspettano di entrare per parlarmi. Alcuni di loro hanno bisogno di una mia
autorizzazione per accettare un ordine, magari la creazione di una torta per
cinquanta persone per un evento speciale il giorno dopo, anche se l'agenda gi
strapiena. Altri hanno domande alle quali solo io posso rispondere: per esempio
vogliono sapere che preventivo fare a un gruppo rock della zona per una torta
rettangolare con sopra figurine di cioccolato plastico a immagine dei musicisti,
complete di barba, orecchini e tutto. Poi ci sono problemi di fatturazione, errori
dei fornitori, sviste da correggere sul sito web... arriva tutto alla mia porta.
Immagine: La mia famiglia.
In un giorno normale che trascorro in ufficio impossibile dire di cosa mi
occupo. Forse parlo con una coppia che organizza il proprio matrimonio e mi
descrive la torta sognata fin dal giorno del fidanzamento, e mi chiede se sar in
grado di realizzarla, L'espressione di una futura sposa che parla del dolce tanto
vagheggiato qualcosa di irripetibile, e mi ricorda che, anche se sono solo un
pasticciere, ho una responsabilit enorme. I nostri clienti ci affidano i loro sogni, e
abbiamo il potere di realizzarli, rendendoli eterni, o di distruggerli. Non sar come
fare il chirurgo o il vigile del fuoco, ma ogni volta che uno sconosciuto varca
quella soglia avverto il peso delle sue aspettative.
Se non sto discutendo con un cliente possibile che sia in riunione con i miei
assistenti per programmare telefonate e incontri, o che parli con una delle mie

quattro sorelle - Grace, Madeline, Mary e Lisa - di un problema che si verificato


gi, al punto vendita dei dolci che mandano avanti loro al piano terra.
La mia vita non fatta solo di torte, decorazioni e incontri di lavoro: siamo
un'impresa a gestione familiare, quindi a volte litighiamo. Come pu capitare che
una voce gracchiante al citofono mi chieda: Buddy, dove vuoi che facciamo
installare il nuovo mixer?, accade invece che mi annuncino: Buddy, Mary e
Grace stanno litigando di nuovo. Quando sento quello, scatta l'allarme rosso,
perch significa che due delle mie sorelle sono ai ferri corti. Mollo tutto e corro
gi, perch anche risolvere quelle liti fa parte del mio lavoro.
Se la vendita al banco gestita dalle mie sorelle, le attivit dietro le quinte sono
in mano ai miei cognati. Di sopra nell'atelier di decorazione c' Mauro Castano, il
mio braccio destro, marito di mia sorella Madeline e uno dei miei migliori
decoratori. C' anche Little Frankie Amato, figlio di mio zio Frankie e figlioccio
di mio padre, che ha cominciato a bazzicare in pasticceria da ragazzino e ci lavora
da quando ha lasciato Wall Street, nel 2006. Con noi lavora anche Danny
Dragone, un italiano baffuto che chiamiamo il Mulo, un jolly che d una mano
ovunque ci sia bisogno, adattabile e tuttofare. E, naturalmente, ci sono i
disegnatori di torte, la nostra piccola squadra di folletti magici, come Stephanie
Sunshine Fernandez, la prima donna a lavorare con i pasticcieri nel retrobottega
dal 2004, impresa non da poco, perch a parte le giornate lunghe ed estenuanti, vi
regna talvolta un'atmosfera un po' goliardica. Con il cioccolato plastico e la pasta
di gomma lei e gli altri disegnatori riescono a fare di tutto: persone, animali,
palme, auto, navi, palloni da calcio...
Immagine: Adoro incontrare i nostri clienti. Questa gente venuta fin qui dal
Canada!
Gi, in pasticceria, c' Joey Faugno, altro cognato, il marito di mia sorella
Grace, uno dei nostri migliori pasticceri e anche lui molto versatile: oltre a essere
un abilissimo impastatore e un esperto di cottura al forno, un bravo decoratore.
Poi c' Sal Pininch, che lavora con noi dagli anni Sessanta ed il mio pasticciere
di fiducia perch, dolci a parte, posso chiedergli consiglio come a un padre.
Che abbiano con me legami di sangue, di parentela acquisita o nessuno dei due,
queste persone sono la mia famiglia, e quasi tutte lavorano da Carlo's da anni.
Sono anche attori del piccolo schermo insieme a me, perch dal 2009 la nostra
famiglia e la pasticceria sono diventate protagoniste di una trasmissione
televisiva, Il boss delle torte. Lo show mostra chi siamo, come lavoriamo e come,
di tanto in tanto, da Carlo's ci mettiamo anche a dare i numeri. La cosa buffa che
la trasmissione non ha fatto che accrescere il livello di follia, perch adesso la
troupe di produttori, registi, cameraman e tecnici del suono si praticamente
trasferita da noi. Le mie giornate lavorative continuano a svolgersi come ve le ho
descritte prima, solo che faccio tutto portando un microfono, proprio come gli
informatori nei film di spionaggio. Ho una telecamera e un faro puntati contro,
appesi al soffitto, e ogni mia mossa e conversazione nella pasticceria e nell'atelier
di decorazione sono registrati. Quel corridoio fuori dal mio ufficio due volte pi

affollato di prima: met della gente dotata di ricetrasmittenti, l'altra met porta il
grembiule.
Da quando la trasmissione va in onda negli Stati Uniti sull'emittente TLC,
quando scendo nel punto vendita i clienti si mettono ad applaudirmi, e io mi
fermo a farmi scattare qualche foto insieme a loro. Tante attenzioni mi lusingano,
ma mi sembrano anche un po' comiche perch tutto quello che faccio in tiv ci
che faccio da quando ero un ragazzo.
Queste stesse attenzioni hanno anche moltiplicato la clientela della pasticceria.
Quasi ogni giorno c' fuori dalla porta una fila di gente che viene da tutti gli Stati
Uniti solo per farci visita e assaggiare le paste viste sul piccolo schermo.
un'esperienza fantastica, che diventa pi entusiasmante e gratificante a mano a
mano che andiamo avanti. L'unico mio rimpianto che a volte gli eventi si
succedono a una tale velocit che non abbiamo il tempo di fermarci per
apprezzarli. A fine giornata, per, prima di tornare a indossare gli abiti borghesi e
di infilare il mio giubbotto con la scritta Carlo's Bake Shop, a volte mi fermo un
attimo e assaporo il silenzio. Guardo fuori dalla finestra del mio ufficio e osservo
Washington Street, una delle strade principali di Hoboken, e mi immergo nei
ricordi.
Ripenso a tutto ci che ha permesso a me e alla mia famiglia di arrivare fin qui.

1. L'arrivo in America
La mia storia non solo mia, e lo stesso vi direbbe qualunque altro pasticciere
che si rispetti.
I Valastro, la mia famiglia, sono pasticcieri da quattro generazioni e la loro
identit personale e professionale nasce nelle abitazioni e botteghe in cui i miei
antenati vivevano e lavoravano, negli Stati Uniti e in Italia. Il nostro uno degli
ultimi settori della gastronomia a funzionare ancora in modo artigianale, e con
tutti i ritrovati tecnologici che sono entrati a far parte della mia professione negli
ultimi venticinque anni, sono una specie in via di estinzione: il pasticciere
purosangue, che sa fare di tutto solo con l'aiuto delle mani, un mattarello,
un'impastatrice e le conoscenze trasmessegli con pazienza e affetto da persone pi
anziane.
Molti come me sono figli e nipoti di pasticcieri; da chi ci ha preceduto non
abbiamo ereditato solo le conoscenze ma anche le mani. Chiedete a un pasticciere
di seconda o terza generazione se pensa di avere le mani di suo padre, e vi
risponder di s senza ombra di dubbio. Quando entrate in pasticceria, in Italia, e
guardate i dolci esposti in vetrina - cannoli, bign, millefoglie, code di aragosta e
cos via - siete testimoni di un legame diretto con il passato, perch si tratta di
ricette tramandate da una generazione all'altra.
Sono pi che mai figlio di mio padre, quindi devo iniziare a raccontare la mia
storia cominciando dalla sua e da quella di mia madre, del loro amore, della
pasticceria che mandavano avanti insieme, perch nel mondo in cui le mie
sorelle e io, e le nostre famiglie, continuiamo a vivere oggi. il luogo dove
passiamo le giornate e che ci d da vivere.
Immagine: La pasticceria Carlo's in Adams Street. Non conosciamo la data di
questa vecchia foto, perch me l'ha data in regalo un nostro gentile ammiratore.
Mio padre nacque il 31 dicembre 1939 a Lipari, in Sicilia. Suo padre, Antonio,
era nato in America, ma era tornato nella terra dei suoi avi dove il padre aveva
una pasticceria. Antonio aveva sposato una donna chiamata Grace e avevano
avuto tre figlie: Franny, Josie e Anna. I tempi erano difficili. Era l'inizio della
Seconda guerra mondiale e in Italia la povert dilagava, in Sicilia in particolare.
Cos, mentre Grace aspettava un quarto figlio, Antonio, che conosceva le
ricchezze e le opportunit dell'America, vi fece ritorno e and a lavorare come
pasticciere a Hoboken. Aveva promesso che sarebbe tornato a prendere la famiglia
e che avrebbe mandato loro del denaro regolarmente, ma non ebbero quasi pi sue
notizie e i soldi non arrivavano.
Grace era addolorata e furiosa, ma la vita doveva pur continuare. Diede alla
luce un maschio, mio padre, Bartolo Valastro. C' una fotografia sbiadita,
consunta, color seppia di mio padre neonato, nudo, che mia nonna sped in

America per mostrare al marito che le era nato un bambino. Sembra una scena da
film, ma in Italia a quell'epoca era ancora importante avere almeno un figlio
maschio: assicurava la sopravvivenza del cognome per almeno una generazione.
Credo che gli avesse mandato quella fotografia soprattutto per ripicca, per fargli
sapere che stava rinunciando all'opportunit di crescere il bambino come figlio
suo.
Non so molto della vita in Sicilia a quell'epoca, ma c' un episodio che
diventato mitico tra noi: quando mio padre, nato in una famiglia povera e senza
padre aveva solo un anno, si ammal gravemente. Nessuno riesce a ricordare di
che malattia si trattasse, ma pare che avesse un apparato digerente molto delicato
che lo costringeva a bere latte di capra. Qualcosa lo sprofond in un sonno molto
profondo, una specie di coma.
Il medico annunci la fine ormai prossima del bimbo e fu chiamato il prete per
impartirgli gli ultimi sacramenti e preparare il certificato di morte.
Grace, che di solito era una donna forte e fiera, a quella notizia croll. Si lasci
cadere in ginocchio e cominci a piangere e a strapparsi i capelli, senza
vergognarsi di mostrare la propria disperazione.
Ti prego! grid levando gli occhi al cielo. Ti prego, sant'Antonio,
restituiscimi mio figlio. Se me lo lasci, ti reciter una novena ogni anno.
Sant'Antonio il santo al quale ci si rivolge per farsi aiutare a recuperare ci che
si perso; secondo una leggenda di Padova, la madre di un bambino annegato
promise a sant'Antonio 1 equivalente del peso del bambino in cereali, da
distribuire ai poveri, se avesse riportato in vita suo figlio. Naturalmente secondo
la leggenda il bambino resuscit, ed quello che successe anche nella famiglia
Valastro. Pochi istanti dopo la sua fervente preghiera, Gra-ce sent un grido dal
tavolo sul quale era stato adagiato suo figlio: Mamma? Mia nonna prese il
bambino tra le braccia e lo strinse forte, ancora scossa dai singhiozzi. Mantenne la
promessa: per onorare sant'Antonio si fece confezionare un saio francescano
marrone e ogni anno, il 13 giugno, giorno della festa del santo, lo indossava per
andare in chiesa e rivolgere al santo le sue preghiere. (Da adulto, anche mio padre
lo ringrazi a suo modo: anche se non era panettiere, ogni anno il 13 giugno
faceva il pane per una chiesa della zona. E io
continuo la tradizione: preparo
novanta chili di pasta per il pane con cui confeziono per la chiesa di Saint Francis
mille pagnotte, che il
sacerdote benedice e distribuisce ai bisognosi.)
Questa storia pu parere incredibile, ma nella mia famiglia accettata come un
dato di fatto. Siamo religiosi, crediamo nei miracoli e nel fatto che Dio faccia le
cose per un motivo. Siamo convinti che i nostri antenati veglino su di noi dal
cielo, e che se sei buono riceverai a tua volta dimostrazioni di bont. Crediamo in
tutte queste cose come crediamo che il sole sorga a oriente e tramonti a occidente.
La vita era dura per mia nonna e i suoi figli. Spesso andavano a dormire con la
fame, o frugavano nell'immondizia altrui per trovare qualcosa da mangiare;
ancora da adulto di tanto in tanto mio padre mangiava le teste di pesce, perch

aveva imparato ad apprezzarle da piccolo.


A sette anni era mio padre a guadagnare il pane per la famiglia, letteralmente.
Faceva le consegne per la pasticceria di suo nonno, e il compenso era una
pagnotta. A volte riusciva a portare via qualche filone in pi per nutrire madre e
sorelle, finch mia nonna, rendendosi conto che non c'era da mangiare per tutti,
prese la dolorosa decisione di mandare le due figlie maggiori, Franny e Josie, a
vivere con i nonni, tenendo con s la figlia minore, Anna, e il figlio Bartolo.
Quando Antonio si rese conto che le due figlie maggiori, Franny e Josie, erano
abbastanza grandi per portare a casa un po' di soldi, le fece venire in America e le
impieg nella pasticceria dove lavorava anche lui. Le ragazze scoprirono che era
diventato un playboy, un dongiovanni; aveva una compagna che present loro
come la vostra nuova madre. Le ragazze rimasero inorridite, non solo perch
non amavano quella giovane donna che non conoscevano, ma anche perch
l'appartamento dove abitavano tutti insieme era un porcile. Grace sar anche stata
povera, ma era fiera di occuparsi della sua casa che era sempre immacolata.
Per un anno Franny e Josie fecero pressione sul padre, pregandolo di far venire
anche Grace, Anna e Bartolo. Fecero leva sull'egoismo di Antonio, facendogli
notare che la sua compagna non cucinava n puliva la casa come la madre. Alla
fine il padre cedette e invit Grace e i bambini a raggiungerlo in America, a
Hoboken.
Il piccolo Bartolo, il minore, ebbe grosse difficolt a inserirsi, soprattutto a
causa della nuova lingua. A scuola non solo mio padre non parlava inglese, ma i
compagni non riuscivano neppure a pronunciare il suo nome. Lo massacravano, lo
americanizzavano, privandolo del suo accento e della sua poesia. Alla fine gli
dissero: Ti daremo un nome americano. Ti chiameremo Buddy.
Io non c'ero, naturalmente, ma sono sicuro che quei ragazzini non lo
ribattezzarono Buddy solo perch cominciava con la B come Bartolo. Sono certo
che, anche se non aveva ancora imparato bene a parlare la loro lingua, i compagni
di scuola avevano capito qualcosa che chi conosceva mio padre non tardava a
realizzare: nonostante tutto quello che aveva dovuto subire da piccolo aveva un
atteggiamento accattivante, un sorriso cordiale e sincero, un animo generoso. In
altre parole, era amico di tutti.
Mio nonno paterno non avr combinato niente di buono nella vita personale,
ma nel lavoro era tutto il contrario, e aveva la reputazione di essere un panettiere
eccellente. Uno dei migliori dicono ancora adesso i vecchi del quartiere.
Sebbene non avesse fatto molto per mio padre, gli trasmise quello che gli uomini
della famiglia Valastro considerano un dono: mani toccate da Dio, fatte per
impastare e piegare la pasta ai propri voleri. Una volta che la famiglia si riun in
America, Antonio impart anche a mio padre qualche suggerimento: i panettieri
lavorano di notte perch i loro prodotti vanno consegnati a ristoranti e negozi alle
prime luci dell'alba, quindi gli sugger di imboccare un'altra strada, e di imparare
a fare torte e paste.

Fu uno degli ultimi consigli che ebbe la possibilit di dare a mio padre, perch
Grace non riusc a superare ci che il marito aveva fatto loro andandosene dalla
Sicilia. Non ti perdoner mai gli assicur. Vissero insieme per circa un anno,
poi si lasciarono. Grace e i bambini restarono a Hoboken e mio nonno li
abbandon di nuovo, attraversando questa volta un fiume invece di un oceano e
stabilendosi a Coney Island, a Brooklyn.
Anche se Grace aveva trovato lavoro in una fabbrica di sottane, la maggiore
responsabilit di mantenere la famiglia ricadde ancora una volta su mio padre, che
fece quello che molti ragazzi siciliani di quell'epoca facevano: a tredici anni si
mise a seguire le tracce di padre e nonno. Negli anni dell'adolescenza, mio padre
lavor come apprendista in diverse pasticcerie di Hoboken, Jersey City e nella
zona circostante, imparando tutti i segreti dell'arte pasticciera.
In una di quelle botteghe conobbe una donna chiamata Mary Tubito, che
cominci a lavorare l come commessa un mese prima di compiere tredici anni. A
Buddy piacque subito perch aveva una personalit estroversa e disinibita: era una
specie di piccolo fuoco d'artificio, sicura di s, disinvolta. Come quella di Buddy,
anche la famiglia di Mary era emigrata negli Stati Uniti dalla cittadina di Altamura, vicino Bari.
Anche se Mary era appena adolescente, Buddy ne apprezzava la spontaneit,
soprattutto quando si metteva a intonare canzonette se le veniva il ghiribizzo.
Mamma disse a mia nonna Grace. Devi incontrarla. incredibile. Port
sua madre in pasticceria a conoscere Mary, e Grace rimase anch'essa colpita dalla
ragazzina, ma si preoccup per l'interesse dimostratole da suo figlio. Tutto
quello che mi hai detto di lei vero ammise. Ma Buddy, sei pazzo? troppo
giovane. Non mi importa se devo aspettare dieci anni dichiar. La sposer.
La prima parte della vita non era stata generosa con nessuno dei due. Come
Buddy, anche Mary aveva dovuto cominciare a lavorare da ragazzina perch nella
sua povera famiglia di emigranti ciascuno doveva fare la sua parte. Entrambi
avevano sviluppato l'abilit di prendere con filosofia le difficolt della vita, ed
erano molto riconoscenti nei confronti degli Stati Uniti, una nazione che aveva
mantenuto la sua promessa diventata celebre in tutto il mondo: sii onesto, lavora
sodo e avrai successo; come Buddy, Mary provava un amore profondo e
incrollabile per la sua patria d'adozione, l'America. Se sanguino, il mio sangue
sar bianco, rosso e blu soleva dire.
Nonostante la differenza d'et, tra Buddy e Mary ci fu qualcosa di magico fin
dall'inizio. Proprio come lui si innamor di lei, lei reag al suo affetto come
facevano tutti. Conoscerlo era amarlo ricorda oggi. Gi a quell'et mi
piaceva. Anche le loro origini avevano aspetti comuni. Mary non veniva da una
famiglia di pasticcieri, ma Altamura era famosa per il pane, e suo padre, Nicola,
era nato anche lui in America, a New York, si era trasferito in Italia, si era sposato
e poi era tornato negli Stati Uniti alla ricerca di una vita migliore. Lui, per, aveva
mantenuto fede alle promesse fatte alla famiglia.

Non fu facile per Nicolas, come lo chiamavano in America. Al suo arrivo si


stabil a casa di una zia a Bayonne, nel New Jersey, finch alcuni amici italiani
che venivano dalla sua stessa zona non lo aiutarono a trovare un lavoro e un
appartamento a Hoboken, dove cominci a guadagnarsi da vivere come
scaricatore di porto. Poich aveva cominciato a lavorare da giovane, non aveva
mai finito gli studi e non sapeva n leggere n scrivere, neppure in italiano. Per
non perdersi lungo il percorso dell'autobus che prendeva per andare al lavoro,
segnava con un gessetto i pali della luce e altri elementi del paesaggio. Se, per,
pioveva forte, i segni si cancellavano e doveva ricominciare da capo. Quando era
possibile, per, compiva il tragitto a piedi per risparmiare, e mandava tutto quello
che poteva a moglie e figli. Ci che desiderava davvero era mettere da parte
abbastanza denaro per far venire da lui la famiglia. Un giorno il suo barbiere, che
era anche un esponente della chiesa protestante locale, lo vide triste e gli chiese:
Cosa c' che non va, Nicolas? Gli confid di non essere ancora riuscito a
risparmiare abbastanza denaro per farsi raggiungere dalla sua famiglia che era a
Bari. La domenica successiva il barbiere fece una colletta per lui, e raccolse una
somma sufficiente per pagare il viaggio in nave di sua moglie Maddalena (che
negli Stati Uniti sarebbe stata chiamata Madeline) e dei loro cinque figli, tra cui
mia madre. Non era una chiesa cattolica, ma Nicolas fu tanto riconoscente che
cominci a frequentarla. Solo in America succedevano cose del genere.
Giunta negli Stati Uniti, Mary fu entusiasta della chiesa che il padre si era
messo a frequentare, in particolare per la sua componente sociale, poich i fedeli
si riunivano nel seminterrato dopo le celebrazioni e chiacchieravano tra loro. Sua
madre, invece, oppose resistenza. Sono nata cattolica e morir cattolica
annunci a Nicolas. Lui lo accett, anche se continu a frequentare quella chiesa
fino alla morte.
Una volta che si furono riuniti negli Stati Uniti, nacquero altri tre figli. Nicolas
lavorava sodo e la famiglia prosperava. Mise da parte abbastanza denaro per
comprare una casa multifamiliare e dimostr grande generosit nei confronti di
chi arrivava dall'Italia, ospitandolo in uno degli appartamenti finch non riusciva
a rendersi indipendente. Sembrava la Grand Central Station ricorda Mary.
A poco pi di vent'anni Buddy and a lavorare per la pasticceria Car-lo's in
Adams Street a Hoboken. Fondata nel 1910, era un piccolo laboratorio che si
rivolgeva a una clientela di nicchia fatta di emigranti italiani e dei loro
discendenti. Vendeva solo paste, biscotti e torte italianI; le uniche concessioni al
gusto americano erano una crostata al cioccolato e una torta di zucca che si
preparava in autunno.
Nel 1963 Carlo Guastaferro decise di andare in pensione e, poich suo figlio
non era interessato a rilevare l'attivit familiare, vendette la bottega a mio padre.
Non si rivolsero alle banche: strinsero l'accordo all'antica, tra loro. Mio padre
cominci a gestire la pasticceria pagando l'affitto al signor Guastaferro, e dopo un
certo periodo compr l'edificio e il nome Carlo's Bakery dall'ex proprietario.
Buddy assunse subito Mary, che allora aveva quindici anni. Non solo quella

ragazzina era spigliata da morire, ma era anche bravissima a scuola, specie in


matematica. Apparve subito chiaro che si sarebbe dovuta occupare lei della
contabilit nel negozio. (A posteriori mia madre pensa che fosse uno dei motivi
per cui mio padre teneva tanto a lei gi da ragazzina: aveva sempre avuto in
mente di aprire una pasticceria sua, e sapeva che lei sarebbe stata ottima come
socia in affari oltre che come compagna di vita.) Quando il vecchio Carlo aiut
Buddy a compiere i primi passi nella gestione del negozio, cap subito anche lui
come sarebbero andate le cose, e disse al suo contabile: Per la contabilit parla
con quella ragazzina, una frase che diventata leggendaria nella mia famiglia.
Una cosa tira l'altra: Mary e Buddy lavorarono insieme, lei matur e si
innamorarono. Si sposarono nel 1965, quando lei aveva diciassette anni. Fecero
della pasticceria la loro vita, aiutati dalla madre di Buddy, Grace, che lasci il
lavoro in fabbrica per dare una mano al figlio e vegli sull'attivit con occhio di
falco. Da una parte non aveva dimenticato il periodo di crisi economica di quando
stava in Italia, e dall'altra voleva proteggere mio padre, e assicurarsi che nessuno
gli facesse perdere denaro. E cos urlava di non lasciare l'acqua aperta e di
spegnere le luci, azionate da cordoncini che fungevano da interruttore. (Alcuni dei
ragazzi che lavoravano l si divertivano ad accorciare le corde in modo che lei non
ci arrivasse pi.)
Immagine: Mamma e Buddy senior in un locale, il Copacabana, per festeggiare
il loro fidanzamento.
Nutriva anche una diffidenza atavica nei confronti dei dipendenti, ed era
sempre a caccia di ladri anche tra i familiari: sorvegliava ogni mossa delle
commesse e segnava tutto, fino all'ultimo centesimo, nel registro a fine serata. Se
non le tornavano i conti, si lanciava in un'investigazione in piena regola. Ce
l'aveva anche con chi mangiava i dolci: nessuno aveva il permesso di portarseli a
casa. Neppure mia madre osava farlo, ed era la proprietaria!
Mia madre teneva il negozio pulito come la casa; dopo che le commesse
avevano finito di pulire, la sera, passava anche lei con un coltellino da burro e
grattava via i residui di sporcizia dagli angoli. Era cos esigente che i genitori di
ragazze da marito le mandavano l a lavorare perch imparassero a fare i mestieri
in vista del matrimonio.
Grace viveva in un appartamento di Garden Street appartenente a mio padre
(che aveva fatto qualche investimento e possedeva diversi edifci a quell'epoca).
Buddy e Mary abitavano sopra la pasticceria e, anche se c'erano delle commesse
che mandavano avanti il negozio, avevano anche un campanello che suonava in
casa loro per avvisarli dell'entrata di un cliente. Se si metteva a suonare troppo
spesso, sapevano che c'era ressa, e Mary scendeva a dare una mano.
Fu un periodo straordinario per la giovane coppia, aiutata a ingranare col
negozio da collaboratori che sarebbero diventati colonne portanti, anche se allora
non lo sapevano. C'era Sal Pininch, abile pasticciere italiano, e Frankie Amato,
studente universitario che lavorava l come lavapiatti quando il vecchio Carlo era

ancora il proprietario. Frankie avrebbe trovato lavoro a Wall Street, ma


continuava a venire il fine settimana per dare una mano nelle decorazioni di paste
e torte. Mio padre, dando prova di un talento che sarebbe diventato leggendario
nel formare coppie, present Frankie a Nickie Clemente, che lavorava come
commessa da noi, e present Sal alla sua futura moglie, Lucille.
Buddy e Mary ebbero la loro primogenita, mia sorella Grace, nel 1966. La
famiglia crebbe rapidamente con le altre tre sorelle che seguirono: Maddalena
(Madeline) nel 1967, Mary nel 1969 e Lisa, nata il 31 dicembre 1974 e che per
questo Buddy chiam il suo regalo di compleanno.
Immagine: Mamma e pap con Grace; Madeline sta per arrivare.
Oltre ai figli veri e propri, la squadra di pasticcieri stava diventando come una
famiglia: nel retro c'era una cucina e Mary preparava l la cena, spesso cucinando
anche per Danny e Sal.
Proprio come suo figlio da piccolo, anche nonna Grace aveva una costituzione
delicata - stomaco e cistifellea in particolare la facevano arrabbiare -, cos mia
madre le preparava dei piatti speciali.
Per esempio, quando faceva le polpette gliene riservava una priva di tutti i
condimenti saporiti, pi leggera; per riconoscerla nella salsa di pomodoro la
faceva enorme, cos i bambini sapevano di non doverla toccare perch era quella
della nonna.
Immagine: Dall'alto, Madeline, Grace e Mary con mamma e pap in spiaggia.
Immagine: Le mie sorelle prima del mio arrivo: Madeline, Mary, Lisa e Grace.
La pasticceria stava diventando famosa, cos come mio padre, che era un
membro rispettato della comunit. vero, non aveva il diploma del liceo, ma il
suo fiuto per la gente e gli affari era noto a tutti. Se vivevi a Hoboken in quel
periodo e, mettiamo, dovevi comprare una casa o un'auto, chiedevi a Buddy
Valastro di accompagnarti per aiutarti a prendere una decisione e poi a
mercanteggiare. Mia madre attribuiva la disponibilit di mio padre al fatto che
fosse cresciuto praticamente senza padre, e che volesse quindi avere un ruolo
paterno nei confronti dei membri della collettivit.
Anche mia madre era molto generosa. Per un periodo fecero ogni anno un
viaggio ad Acapulco con Mario, il migliore amico di mio padre e sua moglie
Nina, e portavano sempre con s una valigia di vestiti da distribuire ai bambini
poveri sulla spiaggia. Una volta, mia madre regal la camicia di mio padre a un
uomo che ne aveva bisogno. Non ha per caso i bermuda coordinati? chiese
questi. Il caso volle che mio padre indossasse i calzoncini proprio in quel
momento: mia madre lo sped in albergo a cambiarsi per darli all'uomo, che cos
avrebbe avuto tutto il completo.
Mia madre e Grace andavano molto d'accordo: Mary ammirava l'ottimismo
della suocera e il fatto che conservasse tanta forza d'animo dopo tutto quello che
le era successo. Capiva anche che, se a Grace piaceva comandare, ogni suo gesto

era compiuto nell'interesse dell'unico figlio maschio, che era tutto per lei. Un
Natale mia madre regal una scatola di biscotti alle maestre delle figlie. Grace,
che non ammetteva eccezioni alla sua politica del niente dolci gratis, fece
un'osservazione a mio padre. Mary decise che l'anno dopo, invece di ribellarsi e
di turbare la matriarca, avrebbe portato via i biscotti di nascosto in anticipo
nascondendoli in auto.
I miei genitori non avevano progettato di avere altri figli, ma nel 1976, poco
dopo essersi trasferiti in una casa a Little Ferry, nel New Jersey, appresero che
Mary era incinta per la quinta volta. Il 3 marzo 1977 nacqui io, e fui chiamato
Bartolo Valastro Junior.
Mia madre era fermamente convinta che fossi nato per un motivo ben preciso,
deciso da Dio. Pensava che, se non avessero avuto un maschio, il cognome della
mia famiglia si sarebbe estinto con mio padre.
Immagine: Io appena nato.

2. Il principe delle paste


Che mio padre fosse pasticciere, l'ho sempre saputo. Fin da piccolo ricordo che
usciva di casa, al mattino, vestito di bianco, e spesso tornava a casa la sera tardi
con le braccia ancora incrostate di farina. E talvolta odorava di sagra paesana unto e zucchero a velo -, quando aveva preparato le zeppole per qualche iniziativa
benefica della parrocchia.
Il segno esteriore che preferivo del suo lavoro era la presenza costante in casa
di taralli alla vaniglia: li portava dalla pasticceria in una scatola bianca lucida che
non mancava mai di affascinarmi.
Anche se sapevo che pap era pasticciere, non sapevo bene cosa facesse al
negozio. Sapevo, per, che doveva lavorare sodo, perch quando varcava la soglia
di casa a fine giornata aveva l'aria esausta. Era difficile conciliare l'immagine
dello sforzo fisico che sembrava avere compiuto con quei biscottini delicati nella
scatola lucida. Com'era possibile che richiedessero tanta fatica?
Per quanto fosse stanco, pap ci teneva molto a cenare con tutti noi la sera,
indipendentemente dalla quantit di lavoro che c'era in pasticceria o dagli impegni
di noi figli, che fossero compiti, sport o fidanzati vari. La cena era sacra, il punto
centrale delle nostre esistenze quotidiane. Il televisore veniva spento e tutti si
consacravano solo al resto della famiglia. Credo che per lui fosse tanto importante
perch veniva da una famiglia incompleta, ed era essenziale per mio padre
assicurarsi che fossimo davvero uniti. Rispettavamo anche la tradizione italoamericana della cena domenicale, quando tutto il clan si ritrovava a casa nostra o
dalla mia nonna materna, Maddalena, un rituale che continuato anche in tempi
recenti, quando ormai molti di noi erano adulti e con una famiglia tutta loro.
*Nonna Maddalena.
Mia nonna Maddalena, chiamata anche Madeline, era universalmente
riconosciuta come la cuoca migliore delle nostre due famiglie. Oltre che per il
pranzo domenicale ci invitava per i principali pasti festivi, dalle grandi ricorrenze
religiose come Pasqua e la vigilia di Natale alle celebrazioni americane come la
Festa del Ringraziamento. Aveva un repertorio di tutto rispetto: parmigiana di
melanzane, maccheroni al forno, pollo e tacchino farcito e roast beef, solo per
citare qualche specialit. Uno dei miei ricordi preferiti di nonna Madeline alle
prese col cibo la preparazione della farcitura del tacchino, ogni anno, per il
Ringraziamento. Infilava il ripieno nel volatile che poi ricuciva, e lo cuocevamo
in uno dei grandi forni della pasticceria. (Risale a quei tempi anche un'abitudine
che divenne una tradizione familiare: per il Ringraziamento e per Natale
portavamo dei prodotti di pasticceria nel ricovero per senzatetto sulla 3rd Street,
dietro l'angolo di casa sua.) Maddalena non lavorava da Carlo's, ma aveva una
cerchia ristretta di amiche - il suo gruppetto del caff - che spesso si dava

appuntamento l, specialmente nei dieci anni tra la morte di suo marito, nel 1995,
e la sua scomparsa.
Ho sempre ammirato il rapporto di mamma con sua madre. Anche se lavorava
in pasticceria e dedicava molto tempo ed energia alla cura della casa, era sempre
disponibile per Madeline, e la accompagnava in giro a fare compere o altre
commissioni. Anche le mie sorelle davano una mano, e la portavano a casa in auto
dopo il caff con le amiche. Eravamo una famiglia molto unita. Anzi, anche se era
nonna Grace a essere devota a sant'Antonio, fu nonna Maddalena a regalare a mio
padre una medaglia d'oro con l'effigie del santo, che mio padre infil in una
catena e port al collo finch visse.*
Pu sembrare antiquato, ma casa nostra funzionava proprio come nell'Italia di
altri tempi: le donne servivano gli uomini. Dall'inizio del pasto alla fine, mio
padre e io restavamo seduti e le donne si occupavano di tutto. La mamma
cucinava e le mie sorelle portavano in tavola e sparecchiavano. Anche durante il
pasto, bastava che borbottassi sottovoce chiedendo dov'era il sale perch una delle
mie sorelle si alzasse per andare a prendere la saliera. Era cos e basta.
Dopo cena io e mio padre restavamo a mangiare frutta mentre le ragazze
sparecchiavano e riordinavano la cucina. Poi andavo in camera mia e lui si
spostava sulla sua poltrona reclinabile, il posto che preferiva, a riflettere o
guardare una partita degli Yankees finch non si addormentava. Proprio come non
capivo come mai si stancasse tanto al lavoro, a volte lo guardavo di sottecchi,
quando sembrava fare quasi tutt'uno con la poltrona, e mi chiedevo cosa ci fosse
mai da riflettere per mandare avanti una pasticceria.
Cominciai a capire meglio quando iniziai ad accompagnarlo in pasticceria.
Avevo allora sei anni; si apprestava a uscire di casa il sabato pomeriggio e lo
fermavo dicendo: Pap, voglio venire a lavorare con te.
E cos mi port da Carlo's.
Ricordo ancora le mie prime visite come se fosse ieri. Potermi avventurare nel
retrobottega, dov'erano preparate tutte quelle leccornie, era un privilegio speciale
per un bambino della mia et, che scopriva cos luoghi affascinanti e memorabili.
C'erano due laboratori di preparazione: nel primo, adiacente alla zona di vendita
al dettaglio, troneggiava un forno enorme che emanava calore come un piccolo
sole, e un banco di lavoro di legno sul quale, a un'estremit, era sempre posata
una confezione di uova. Era quella la postazione per rompere le uova. C'era anche
un'impastatrice industriale Hobart che risaliva agli anni Trenta e un'altra, pi
piccola, per ricette che richiedevano quantit minori. In fondo alla stanza c'era un
altro banco di legno, pi lungo, che sembrava non finire mai, dove si farcivano e
si decoravano le torte il fine settimana, e un piano di lavoro di marmo per la
farcitura dei cannoli.
Mi innamorai della pasticceria dal primo momento in cui vi misi piede. Amavo
gli strumenti appesi al muro: sembravano stecche da bigliardo, o spade da samurai
pronte a essere sfoderate; amavo in particolare gli attrezzi improvvisati alla bell'e

meglio, come la vecchia pentola legata al manico di una scopa col fil di ferro,
usata per riempire le crostate mentre cuocevano in forno. Adoravo anche i vecchi
pavimenti sconnessi di legno.
Infilavo un grembiule, salivo in piedi su un secchio rovesciato e guardavo mio
padre lavorare. In pasticceria regnava un ritmo sostenuto, ognuno era concentrato
sulla propria attivit. Mio padre preparava i pasticciotti (dolcetti di pastafrolla
ripieni di crema pasticciera) all'altro capo della postazione riservata alle uova,
mentre di fronte a lui Danny Dragone, pasticciere baffuto e ormai esperto, assunto
qualche anno prima come sguattero e formato poi da mio padre, riempiva torte e
paste, e dietro di loro Sal infilava ed estraeva da quel bestione di un forno una
teglia dopo l'altra.
Tutto questo mi fece capire perch ci si stancava tanto in pasticceria: c'era
molto lavoro fisico. Pap non doveva limitarsi a preparare paste e torte: doveva
anche tenere i rapporti con clienti e fornitori ed essere presente in cucina. Il suo
esempio era fondamentale. Ricordo ancora di averlo visto in ginocchio, un giorno,
con la spazzola di metallo in mano, a grattare la base della grossa impastatrice
Hobart finch non fu immacolata. Nessun lavoro era troppo umile per lui e,
poich la pensava cos, anche quelli che lavoravano per lui non facevano gli
schizzinosi.
La cosa pi divertente, naturalmente, era guardarlo all'opera. Lo osservavo
stendere la sfoglia per la pastafrolla: il modo in cui maneggiava il mattarello era
spettacolare. Prima stendeva la pasta appoggiandosi con tutto il peso sul
mattarello, e l'istante dopo usava la massima delicatezza. Quando aveva finito,
qualunque pasta avesse prodotto sembrava essere uscita da una macchina, a
giudicare dall'uniformit dello spessore. La perfezione.
Con la pasta brise era un mago: le sue mani e il mattarello lavoravano in
perfetta armonia. Sbatteva con forza l'impasto sul piano di lavoro, poi per
sicurezza ripeteva l'operazione. Quindi toccava al mattarello: la stendeva due
volte, poi la faceva ruotare, la tirava a sinistra, quindi a destra. La girava, poi la
tirava a sinistra e a destra finch la pasta non era sottilissima. Quando aveva
finito, faceva una cosa pazzesca: faceva scorrere sulla pasta il mattarello,
aumentava leggermente la pressione, poi tirava indietro l'utensile e la sfoglia lo
ricopriva da sola, come un animale bene addestrato. Poi posava il mattarello sul
bordo di una teglia da crostata e srotolava la pasta che ricopriva tutto il diametro
della tortiera. Qualche colpetto del recipiente sul banco di lavoro, e la sfoglia
cadeva dentro perfettamente. Un giorno chiesi a mio padre come avesse fatto a
diventare tanto bravo. La risposta era semplice: era cresciuto prima dell'avvento
delle sfogliatrici (macchine che ingoiano masse di pasta e risputano fuori fogli
sottili). Mi raccontava delle storie su quel periodo, di quando doveva salire sul
banco di lavoro e lavorare di ginocchia per rendere malleabile l'impasto per le
sfogliatelle.
A volte, quando faceva la pastafrolla, mi consegnava uno stampino a forma di
cuore che premevo nella pasta. Metteva i cuori su una teglia e io li spennellavo di

uovo sbattuto diluito, poi vi spargevamo sopra granella colorata di zucchero e li


cuocevamo in forno. Quando erano pronti e si erano raffreddati, li mettevo in una
scatola e li portavo alla mia mamma.
Allora non sapevo che sarei diventato pasticciere. Per me era solo una scusa per
giocare con mio padre, come se avessimo fatto figure di plastilina. Anzi, pensavo
proprio che non lo sarei diventato. Credevo di non avere nessuna dote artistica: a
scuola in disegno ero un disastro. Non sapevo dipingere o disegnare nulla, il
meglio che facevo erano misere figure a bastoncino. E poi, mio padre non voleva
sentirne parlare. No, no, no mi ammoniva con il suo accento italo-americano, la
voce resa baritonale dalle sigarette. Non farai questo lavoro. Andrai
all'universit. Voleva per me una vita pi facile, credo, una vita che non mi
obbligasse ad alzarmi prima dell'alba e a lavorare durante i fine settimana o le
vacanze, tutto quello che noi non avevamo mai fatto come persone normali. Lui la
vigilia di Natale non se ne stava seduto a sorseggiare zabaglione n andava alla
messa di mezzanotte. Lavorava. Noi Valastro festeggiavamo Natale la sera del
venticinque: era allora che stavamo insieme e aprivamo i regali. E anche in quei
momenti c'era un membro della famiglia che non partecipava come gli altri: mio
padre si lasciava cadere sulla poltrona reclinabile, completamente estenuato dopo
le fatiche del periodo delle feste.
Un giorno ero in piedi sul mio secchio a curiosare quando nonna Grace entr
nel retrobottega con il viso corrucciato.
Cosa c', mamma? chiese mio padre.
Quella donna l fuori mi sta facendo impazzire disse nonna Grace. Non sa
cosa vuole. Grace non aveva molta pazienza con clienti come quelli, e pap lo
sapeva.
Non preoccuparti, mamma la rassicur. Ci penso io. Pap and in negozio
e lo seguii, osservando la scena da dietro le porte a vento. La cliente, una signora
di una trentina d'anni, stava passeggiando avanti e indietro nervosamente.
Buongiorno, signora la salut mio padre sfoderando il suo famoso sorriso.
Cosa posso fare oggi per renderla felice? Mio marito sta per compiere gli
anni cominci. E vorrei qualcosa di unico, di diverso. Unico! esclam mio
padre. venuta nel posto giusto. Le preparer qualcosa che nessuno ha mai visto
prima d'ora, vedr. Rimasi a osservare mentre continuavano a parlare, anche se
non riuscii a capire tutto perch il negozio si riemp di gente e di chiacchiere. Ma
non aveva importanza: non avevo bisogno di sentire ogni parola. Bastava
guardare: faceva grandi gesti con le mani, dipingeva nell'aria per la signora la
torta dei suoi sogni, e lei annuiva a ogni sua parola, incantata da quell'esibizione.
Quando ebbero finito di discutere, sembrava la donna pi felice del mondo.
Come ci era riuscito?, ricordo di avere pensato, colpito dal suo modo di fare
con la cliente quanto lo ero stato dall'abilit di manipolare la pasta in cucina.
Quando avevo circa sette anni, la mia famiglia si trasfer in una nuova casa a
due piani in Mariani Drive, a Little Ferry. Aveva finestre ad arco e colonne

bianche lungo la gradinata che conduceva alla porta d'ingresso. Mio padre se l'era
fatta costruire, e rispetto alle altre ville della citt era come un museo, con i suoi
seicento metri quadrati di lusso e maestosit in fondo a una strada senza uscita
con un bosco proprio dietro casa. Il simbolismo per me era evidente: tutte le
strade partono dalla famiglia e tutte le strade portano alla famiglia.
Tra le cose che mio padre si pot pagare dopo tante sgobbate, fu una di quelle
che gli fece pi piacere: adorava quella villa, ne andava fiero e assold perfino un
paesaggista professionista, un gigante buono chiamato Steve Ortiz, per sistemare
periodicamente il giardino e curarlo come se si fosse trattato di un orto botanico.
Mia madre continuava a lavorare in pasticceria, ma ora aveva anche un altro
lavoro: tenere pulita quella dimora-museo. Grazie all'esempio di nonna Grace,
mio padre era un maniaco della pulizia, e per fargli piacere mia madre teneva la
casa linda come un recipiente per le torte, e sterile come una sala operatoria. Era il
suo grande vanto. Era proibito tenere addosso le scarpe una volta varcata la
soglia. Mangiare fuori dalla cucina non era permesso perch temeva che avremmo
fatto cadere delle briciole o, peggio ancora, che qualche tappeto o mobile fosse
rovinato in modo irrimediabile da una bevanda rovesciata. Tenevamo tutti in
ordine la nostra roba (va bene, eccetto me, naturalmente), dopodich mia madre
passava una seconda volta per il tocco finale. All'inizio degli anni Novanta
ingaggi una domestica che abitava da noi, ma che non era comunque brava come
lei. Casa nostra era cos pulita che, se restavo a dormire a casa di un amico, non
mi facevo la doccia da lui; nessuna casa era perfetta come la nostra, e i bagni
altrui in particolare mi disgustavano. (Da noi mia madre teneva nella doccia un
flacone di detergente per sanitari, e le mie sorelle dovevano spruzzarlo nel piatto
della doccia e sulle piastrelle ogni volta che si lavavano e prima di asciugarsi!)
Little Ferry situata nella zona nord-orientale degli Stati Uniti, ma avrebbe
potuto trovarsi in qualunque altro punto del paese. Ebbi la tipica infanzia
americana: io e i miei compagni andavamo a scuola a piedi in gruppo. Avevo tanti
amici, anche se allora non me ne rendevo conto: avevo ereditato la personalit
estroversa di mio padre. Ricordo di avere sempre avuto degli amici e di essermi
sempre sentito a mio agio entrando in una stanza, che fosse piena di parenti o di
completi estranei. Ai tempi della scuola frequentavo soprattutto i ragazzi della
mia strada: c'erano Bufi (Anthony Bufi), Clark (John Clark), Gary Minervini, Leo
Minervini, Frank Capalupo e mio cugino Frankie.
Ogni mattina andavamo a scuola insieme. Partivo da casa con Lisa, che aveva
due anni pi di me, e Little Frankie (il figlio di Frankie Amato, ribattezzato zio
Frankie, che lavorava ormai a Wall Street e che depositava il figlio a casa nostra
la mattina presto. Zio Frankie mi aveva anche trovato un bellissimo soprannome:
BartoMentre percorrevamo Mariani Drive, che portava a Robby Road e poi a
Niehaus Avenue, altri bambini arrivavano dalle vie secondarie finch non
formavamo un branco enorme diretto a scuola.
Ero un furbacchione anche da bambino, sempre in cerca del modo migliore per
passarla liscia. Una volta la maestra di prima elementare mi diede un brutto voto

per un compito svolto a casa.


Finita la lezione andai da lei. Le piacciono i biscotti? le chiesi.
Tagli corto, e di l a poco mi beccai una ramanzina di mia madre perch la
maestra l'aveva chiamata dicendo che avevo cercato di corromperla con i biscotti
di pap. Immagino che lo scopo fosse stato proprio quello, ma non la vedevo a
quel modo: avevo solo cercato di renderla felice, come avevo visto fare a mio
padre con quella cliente nervosa.
Quando ripenso alla mia infanzia, mi sembra molto pi lontana di quanto non
lo sia in realt. Oggi le apprensioni legittime dei genitori fanno s che i bambini
passino molto pi tempo con gli adulti. Tra l'inizio e la met degli anni Ottanta,
quando avevo sei, sette e otto anni, eravamo quasi sempre per conto nostro. Al
pomeriggio io e il mio gruppo ce ne andavamo a bighellonare, giocavamo nelle
case dell'uno o dell'altro o facevamo partite di hockey con i pattini proprio in
mezzo alla strada, oppure giocavamo a football, calcio o hockey nel centro
ricreativo di Little Ferry o al doposcuola.
Quando fummo pi grandi continuai a fare sport, come il football americano
alla maniera dura, senza casco n imbottiture, nel parco di Robby Road, poco
lontano dalla nostra casa. Ero un buon atleta - forte, veloce e sicuro di me - e
spesso i ragazzi pi grandi mi chiedevano di giocare con loro.
Il divertimento preferito era andare in giro in bici. Sfrecciavamo Per tutta la
citt, dai vari fast-food, come Burger King o Wendy's, che erano la sede ufficiosa
del nostro club, fino al bosco dietro casa, dove costruivamo rampe con blocchi di
cemento e assi di legno presi in prestito dai cantieri edili della zona. La mia
bicicletta era come il mio migliore amico, e avevamo rituali di ogni tipo:
facevamo spedizioni nelle citt vicine come Ridgewood e Ridgefield Park, ci
esibivamo in impennate, pedalavamo a tutta velocit lungo le stradine secondarie
e i passaggi segreti di Little Ferry, cercando nuove scorciatoie per arrivare dal
punto A al punto B.
D'estate mio padre chiudeva la pasticceria per due settimane e salivamo tutti a
bordo della Cadillac di famiglia (tre davanti e quattro dietro) e ci rifugiavamo nel
nostro appartamento di fronte al mare a Sandy Hook, sulla costa del New Jersey
Era un appartamento con due camere da letto e un'enorme mansarda. Mamma e
pap occupavano una stanza, e io, come unico maschio, la seconda. Le mie
quattro sorelle si dividevano la mansarda. Erano giorni bellissimi per tutta la
famiglia infine riunita, dalla sorella maggiore al fratellino piccolo. Guardavamo le
partite degli Yankees di sera, e tutto il giorno ci davamo filo da torcere a vicenda.
A volte veniva con noi anche Danny, che ribattezzai mio fratellastro illegittimo, e
cos eravamo abbastanza numerosi per giocare a baseball. (Danny era un amico di
famiglia tanto stretto che quando lui e sua moglie Miriam ebbero la figlia Daniela,
mio padre divenne padrino, un ruolo che gli fu spesso chiesto di sostenere da
parte di amici e parenti, talvolta affiancato da mia madre in veste di madrina.)
Che fossimo in spiaggia o a casa a Little Ferry, ero molto contento di avere

quattro sorelle maggiori. Ci divertivamo un mondo insieme, e a quell'epoca si


prendevano tutte cura di me: Grace mi accompagnava in giro in macchina, dal
dentista o alle partite di baseball. Mary, che frequentava un istituto per estetiste,
mi tagliava i capelli. Maddalena era come una seconda madre: mi colmava di
affetto e di attenzioni. E Lisa, che aveva solo due anni pi di me, era una delle
mie migliori amiche, pur essendo una ragazza.
Immagine: Alcune mie prime volte: il mio primo compleanno e la mia prima
torta!
Pap amava molto quelle vacanze a Sandy Hook con tutta la famiglia, ma certi
giorni ci dividevamo: la mamma e le mie sorelle andavano in spiaggia con Jeanie,
l'amica della mamma, mentre io e pap andavamo a pescare con Larry, il marito
di Jeanie, e suo figlio Andrew. Alcuni dei momenti pi felici della mia infanzia si
situano proprio a bordo della barca di Larry, intorno alla quale niente si muoveva.
Eravamo sempre indaffarati in pasticceria, ma pap mi aveva insegnato
l'importanza di avere un rifugio, un luogo dove trovare la pace.
Immagini: La prima nuotata con pap quando non avevo ancora un anno.
Il primo giorno di scuola e il mio primo contenitore per il pranzo.
La mia prima comunione: mio figlio Buddy adesso identico a me in questa
foto.
Qui sono sulla sinistra con la mamma, e mio cugino Frankie sulle ginocchia
di pap. Si riesce a vedere la medaglia di sant'Antonio al collo di pap.
Di ritorno a Little Ferry e Hoboken, facevamo altre cose noi due insieme: a
volte di luned, il giorno in cui non lavorava, mi portava a Hoboken da Mr L', il
barbiere, ci facevamo tagliare i capelli tutti e due e poi facevamo due passi e mi
presentava in giro. Sembrava molto orgoglioso di dire a tutti: Questo mio
figlio. Di tanto in tanto andavamo anche di nascosto a giocare a bowling
insieme. Adorava viziarmi, a volte si comportava pi come un nonno che come un
padre. Se andavamo al supermercato, uscivo con le braccia cariche di dolci e, la
sera di Halloween, restavamo alzati fino a tardi a divorare insieme tutte le
caramelle. Che bel periodo.
Anche con la mamma trascorrevo dei momenti speciali: Lisa e io
l'accompagnavamo in chiesa (dove facevo il chierichetto) ogni domenica, e lei
ogni tanto mi portava a fare delle gite fuori citt, a teatro a New York o al
Smithsonian Institute di Washington. Quando eravamo da soli ci teneva a
impartirmi lezioni di vita, come l'importanza di essere onesti e responsabili. Una
volta, in un negozio dove avevamo comprato un costume di Halloween ci
avevano fatto pagare meno del dovuto: quando glielo feci notare, lei torn dentro
e diede loro il resto dei soldi. Non voglio che nessuno rubi a noi disse. Quindi
non rubo agli altri. Era la dimostrazione pratica della regola d'oro. La mia fu
un'infanzia felice. Lunico aspetto negativo era che non mi applicavo a scuola.
Non aveva nessuna attrattiva per me: matematica, grammatica e storia mi
lasciavano indifferente, soprattutto quando l'insegnante era noioso. Credo che, se

mi fossi impegnato almeno un pochino, avrei potuto avere voti bellissimi, perch
quando mi applicavo imparavo le lezioni a grande velocit. (Al liceo io e il mio
amico Leo, che era un bravissimo studente e una specie di genio dell'informatica,
restammo alzati tutta la notte per preparare un compito in classe di scienze col
quale ci giocavamo la promozione. Io non avevo aperto libro tutto l'anno, ma in
dodici ore imparai abbastanza da superare la prova senza difficolt. Accidenti, se
potessi imparare alla tua velocit esclam chiss come sarei bravo. Fu un
evento pi unico che raro, per, perch di solito prendevo voti appena sufficienti,
e in molti casi solo grazie all'aiuto di mia sorella Lisa, che mi faceva da tutore a
casa.)
Un giorno dell'autunno 1988, quando avevo undici anni, io e gli amici
lasciammo le bici in fondo alla nostra strada senza uscita e ci avventurammo nei
boschi li dietro. Faceva freddo, le foglie erano fragili come carta, e frusciavano
sotto i nostri passi. A uno dei ragazzi venne l'idea di fare un esperimento, per
vedere quanto tempo saremmo riusciti a tenere acceso un fuoco. Facemmo un
cerchio di pietre, accumulammo delle foglie al centro, poi uno di noi le accese
con un fiammifero.
Puf! La fiamma tremol per qualche istante, poi si estinse, sparendo con uno
sfrigolio e un sibilo.
Provammo a cambiare tecnica: foglie sul fondo, coperte da uno strato di
corteccia e rami. Accendemmo il fal e fummo soddisfatti del risultato: dopo
qualche minuto di solo fumo, apparvero le fiamme di un rispettabilissimo fuoco di
accampamento.
La nostra eccitazione, tuttavia, fu di breve durata, perch svan al suono di
sirene in avvicinamento. Lo sapevo: un vicino aveva chiamato la polizia. E in
effetti, qualche istante dopo vedemmo, al di l degli alberi, delle volanti bianche e
nere che percorrevano a tutta velocit la mia via.
Ci inoltrammo nella foresta, e udimmo lo stridio dei freni e gli sportelli che si
aprivano e chiudevano. Uno degli agenti estrasse un megafono e ci parl: Uscite,
andr tutto bene.
Cosa facciamo, Buddy? chiese Bufi. Usciamo, vero? Niente affatto
ribattei. Al diavolo. Aspettiamo. Annuimmo tutti.
Venite fuori riprese Megafono. Altrimenti porto le vostre biciclette alla
stazione di polizia. Le bici! Che idioti! Eravamo scappati ma avevamo lasciato i
nostri mezzi l, in bella vista, a pochi metri da casa mia. Mi diedi una pacca sulla
fronte.
Uscimmo dal bosco con le mani in alto, ma tutta la tensione evapor quando
vedemmo chi c'era l ad aspettarci: gli agenti li conoscevamo tutti. Little Ferry era
una cittadina piccola, e i poliziotti erano facce note, genitori di nostri amici o
allenatori di baseball della scuola.
Non ci portarono alla stazione di polizia, ma a casa. Forse sapevano che le loro
punizioni non erano niente rispetto a quelle che ci avrebbero inflitto i nostri

genitori. Ed effettivamente quando mio padre lo scopr and su tutte le furie.


E cos vuoi fare il lazzarone a scuola e il fine settimana, eh? esclam. Be',
adesso non sar pi cos. Da adesso in poi passerai ogni sabato e domenica in
pasticceria con me. Il sabato successivo andammo al negozio, ma non era pi
come quando ero piccolo. Non avremmo giocato: avrei dovuto lavorare. Mentre
di solito in auto chiacchieravamo, quella volta durante il tragitto restammo in
silenzio: lui era lo sceriffo e io il prigioniero. Era gi molto che mi avesse lasciato
sedere davanti.
Nonostante la tensione che regnava in macchina ero emozionato, perch
idolatravo mio padre e finalmente mi avrebbe fatto lavorare e mostrato ci che
faceva. Quando entrammo in pasticceria non rallent il passo. Super di gran
carriera il banco di lavoro di marmo e sal i pochi gradini che portavano a un
pianerottolo dove c'era il bagno. Apr la porta.
Mi sentii morire, e lui cap dalla mia espressione che ero deluso perch sapevo
cosa stava per dirmi.
Adesso imparerai cosa significa lavorare, Buddy mi annunci. Comincerai
da qui, pulendo il bagno. Va bene, pensai, se questo che pap vuole farmi fare,
lo far. E poi avevo l'esempio di mia madre in testa: quando cominciai a lavare
quel bagno, ripensai ai pavimenti di casa, tanto puliti che ci si poteva mangiare
sopra. Era quella l'immagine su cui mi concentrai mentre sgobbavo, quella e il
ricordo di mio padre in ginocchio, a grattare la base della vecchia impastatrice
Hobart. Quando ebbi finito il bagno era scintillante come non mai. Abbassai lo
sguardo e vidi che le dita mi sanguinavano per avere stretto troppo la spazzola di
metallo. Sorrisi. Un marchio d'onore.
Quando ebbi finito col bagno, il mio aguzzino mi lasci dare una mano in
pasticceria. All'inizio si trattava di piccole cose: rompevo le uova, o andavo a
prendere burro e panna nella camera fredda e li portavo a lui o a Dominic Valenti,
che aveva fatto il lavapiatti per mio padre negli anni Sessanta, se n'era andato per
un po' e poi era stato riassunto come pasticciere a tutti gli effetti. (Mio padre trov
una moglie anche a lui, facendogli conoscere Annette, sorella di mia madre e mia
madrina.)
Non tutti erano entusiasti di avere un ragazzino in giro per il laboratorio. Danny
era come un membro della famiglia, ma adesso che invadevo il suo spazio sul
lavoro, era tutta un'altra storia.
Fuori dai piedi, ragazzo brontolava senza alzare lo sguardo quando andavo a
vedere cosa faceva. Va' a rompere le scatole a qualcun altro. Se esagerava con
gli insulti, interveniva mio padre. Ehi! esclamava. Attenzione. Quello mio
figlio. Solo io ho il diritto di prendermela con lui. Tutto, anche l'atteggiamento
scostante di Danny, mi insegnava qualcosa: cominciando dalla gavetta, avevo la
possibilit di imparare quanto la gente tenesse al proprio lavoro e che nessuna
mansione era troppo umile.
Uno degli aspetti pi interessanti del mio ruolo era che potevo stare a guardare.

Osservavo mio padre preparare le torte: torte a tanti piani, per i matrimoni, dolci a
forma di cattedrale che andavano per la maggiore in quel periodo. Mi piaceva
anche guardare quando decorava le torte pi semplici, quelle di compleanno, su
cui disegnava fiorellini di crema di burro.
La massima espressione dello stile culinario di mio padre era un dolce che
divenne leggendario a Hoboken: una variante della bignolata inventata da lui
quasi per sbaglio, il suo marchio di fabbrica e il suo capolavoro. Pap aveva un
buon amico, il primo cliente all'ingrosso joe Orecchio, proprietario del Park
Casino, che era anche la sala banchetti dove la nostra famiglia festeggiava molti
degli eventi pi importanti, come comunioni e battesimi. (Consideravamo Joe
cos legato a quel posto che lo chiamavamo Joe Park Casino.)
Un giorno Joe Park Casino torn da un viaggio in Italia con una bottiglia di
Elisir San Marzano sotto il braccio. Si era innamorato di quel liquore e disse a
mio padre: Devi farci un dolce.
Fu allora che pap si invent la sua versione della bignolata. Gli ingredienti
sono crema Chantilly (crema pasticciera e panna montata amalgamate con
l'aggiunta di un po' di liquore), pan di spagna imbevuto di liquore e panna
montata. Siccome si trattava di un dolce di compleanno, per renderlo speciale vi
aveva versato sopra una glassatura di zucchero, come quello delle ciambelle, e
panna montata di fianco. Poi riemp i bign di crema Chantilly e li dispose sui lati,
come per marcare il confine, e concluse con scaglie di cioccolato, fragole con il
picciolo lungo e kiwi. Era decadente e irresistibile, e quando la vedevi la
tentazione di mangiarne un boccone era incontenibile.
Ebbi anche l'occasione di vedere mio padre alle prese con i clienti. Il primo
episodio al quale avevo assistito non era stato un'eccezione: ci sapeva davvero
fare con la gente, riusciva a far sentire importanti gli avventori. Lo vidi anche dar
prova della sua proverbiale generosit: se i bambini delle case popolari di Jackson
Street si presentavano, non li cacciava via come facevano altri negozianti, ma
regalava loro dei biscotti.
Aveva anche dei clienti che si trattenevano nel negozio come fosse stata una
specie di seconda casa, per esempio Tony D. Tony, buon amico di mio padre,
faceva volontariato alla chiesa di Newark e, dopo essere passato da noi, portava le
torte non pi freschissime (assolutamente commestibili ma non pi vendibili) ai
bambini di un orfanotrofio della zona.
Tony D. lavorava come operatore di macchinari da Maxwell House, a
Hoboken, insieme al suocero di Sai, Eddie, che abitava a due porte di distanza
dalla pasticceria. Tony ed Eddie talvolta usavano le loro doti professionali per
aiutare mio padre a costruire, per esempio, le ruote e il piano di appoggio delle
torte a forma di carrozza. Per un certo periodo crearono anche le gabbie di
plexiglas delle torte di nozze di mio padre che ospitavano, all'interno della torta
stessa, due colombe (metto colombe tra virgolette perch in realt usavamo
piccioni bianchi). E l entravo in azione io: mio padre mi mandava dietro l'angolo

in una polleria, che di solito evitavo come la peste per l'orribile puzzo che ne
emanava, per procurarmi i due volatili.
Quello che preferivo era vedere la reazione dei clienti quando entravano a
prendere le torte. Gettavano le braccia al collo di mio padre e lo baciavano. Mi
pare ancora di sentirli: Buddy! Lei il migliore! Grazie mille! Quelle torte
entravano nella leggenda, erano il momento culminante di un compleanno o di un
matrimonio. Mi emozionava vedere che mio padre rendesse felici tante persone, e
decisi allora che volevo imparare a fare con le torte ci che faceva anche lui, che
volevo avere il potere di suscitare la stessa reazione, diventare il loro punto di
riferimento per le loro occasioni importanti e i festeggiamenti. Volevo quella
gloria.
Fu l'inizio della mia nuova vita. Ogni sabato e domenica andavo in pasticceria e
mi toccava sbrigare qualche altro lavoro di bassa manovalanza: sparpagliare la
segatura sul pavimento al mattino, lavare le pentole, spazzare i pavimenti.
Poco per volta, per, cominciai a collaborare anche alla preparazione dei dolci,
non nell'esecuzione della ricetta di base ma nella decorazione finale. Pap mi
sistem un piccolo banco di lavoro vicino al lavandino, con una finestrella dalla
quale vedevo i tetti vicini. Mi accorsi che ogni attivit permetteva di imparare
qualcosa di nuovo. Per esempio, se disponevo ciliegine sui pasticcini con una
mano, mio padre mi faceva notare: Perch con una mano sola? Dio te ne ha date
due: usale entrambe. Un incarico banale diventava l'opportunit per insegnarmi
l'importanza di lavorare in modo intelligente, di sfruttare nel miglior modo
possibile tempo e risorse.
Le prime due paste con cui mi cimentai furono i bign e gli clair. Venivano
cotti e poi congelati, vuoti: io li scongelavo, li tagliavo a met e li riempivo di
crema con la sacca da pasticceria.
Anche quell'incarico serbava una lezione importante, perch mi permise di
appurare per la prima volta come mi comportavo con uno degli strumenti del
mestiere essenziali per un decoratore di torte: se sapevo dominare la sacca. Amo
questa frase, sembra quasi mitologica.
Devi saper dominare la sacca mi spiegava mio padre riempiendola di crema
pasticciera e trasformando un triangolo piatto in un oggetto tridimensionale pieno
di potenzialit.
Mi mostr come usarla. Esistono alcune tecniche essenziali, tutte basate sulla
modulazione della pressione: con l'esperienza si impara a premere con la stessa
identica forza e per la stessa durata di tempo, che si tratti di farcire di crema o di
produrre l'involucro esterno delle paste. Oggi esistono dei macchinari (perfino alla
pasticceria Carlo's) che producono bign, ma fino alla fine degli anni Ottanta da
noi si faceva tutto a mano. Mio padre, Sal e Danny erano efficienti come delle
macchine, e valutavano il talento altrui sulla base della destrezza con la sacca.
Io allora non ne ero capace, ma imparare a dominare la sacca, tecnica
relativamente semplice, fu il primo grande passo per diventare decoratore di torte:

la tasca diventa il prolungamento della mano, del braccio, di tutto il tuo essere, in
collegamento diretto con il sistema nervoso. Il cervello dice fa' i bign, ed
come se il segnale venisse impartito direttamente alla tasca.
Ricordo la prima stagione di feste natalizie che trascorsi lavorando da Carlo's:
dovetti preparare cento teglie di bign alla crema e altre cento di clair. Il freddo
della crema attraversava la tasca e mi mtorpidiva la mano e, a fine giornata,
quando la carne e i muscoli tornavano alla temperatura normale, mi accorgevo di
essere indolenzito per i movimenti ripetitivi.
*Le mie sorelle: Lisa.
Anche se Lisa ha due anni pi di me, l'ho sempre considerata mia sorella
minore.
Quando eravamo piccoli vegliavo su di lei, la aiutavo a uscire dai pasticci o le
prestavo del denaro, perch anche da bambino avevo sempre qualche soldo.
Oggi, insieme a Madeline la sorella sulla quale posso sempre contare quando
mi serve una persona di buon carattere, adattabile e conciliante. Tra tutte le mie
sorelle, quella che non ha un grammo di gelosia: sempre stata la pi fiera di
me. Oggi mi aiuta a tenere la contabilit, perch tra tutte e quattro la pi brava
col computer... e questo la dice lunga! Lisa ha tre splendidi figli: la mia figlioccia
Theresa e John, che sono legatissimi ai miei figli, e Isabella, della quale io e mia
moglie Lisa siamo orgogliosi di essere padrino e madrina.*
Non mi importava. Stavo cominciando ad amare il mio lavoro, e adoravo stare
in pasticceria. Mi piaceva molto sentirmi uno dei ragazzi, anche se ero solo un
pivellino, ed ero orgoglioso di ci che riuscivo a fare.
Una volta che mio padre e gli altri videro che prendevo la cosa sul serio, mi
affidarono la responsabilit esclusiva di tali attivit il fine settimana, e preparavo
quelle paste prima di pulire il bagno, perch il negozio aveva bisogno che fossero
pronte in vetrina prima dell'apertura. Per un bambino poco bravo a scuola e che
tendeva a combinare guai era molto importante sentirsi responsabile di qualcosa,
dirmi che gli altri contavano su di me; era una sensazione che mi piaceva. Quei
compiti che ricadevano esclusivamente su di me mi fecero crescere un po'.
Dopo circa sei mesi mio padre mi permise di occuparmi anche della
fabbricazione vera e propria dei dolci, e cominciai dai pi semplici i pasticciotti.
Fu allora che mi accorsi di avere le mani di mio padre: mi mostrava qualcosa e,
con grande facilit, riuscivo a imitarlo. Pasticciotti, taralli, cannoli: mi venivano
con la pi grande naturalezza.
Guarda le mie mani, Buddy diceva. Guarda che aspetto hanno le mie
mani. Gli osservavo le mani, poi spostavo lo sguardo sulle mie, che erano una
specie di copia in scala ridotta delle sue. Con il passare del tempo divennero una
specie di ossessione per me. Come molti miei colleghi, ho un'intima convinzione,
che forse troverete arrogante, blasfema o presuntuosa ma che per me la
sacrosanta verit: credo che le mie mani siano state toccate da Dio.

Immagine: io e mia sorella Lisa.


Mi anche venuta la foba, di cui soffro tuttora, che mi possa succedere
qualcosa alle mani. Per questo me ne prendo cura in modo maniacale, trattandole
come fa qualcheduno con l'auto: le lavo continuamente, tengo le unghie
perfettamente tagliate e, se mi faccio anche solo un taglietto con la carta, mi
rimprovero per la mia sbadataggine.
Questo punto in comune con mio padre fu sempre un chiodo fisso, tanto che me
lo sognavo perfino di notte. Si trattava di sogni semplici, con me e pap in cucina,
che lavoravamo fianco a fianco, e lui si voltava verso di me e mi diceva: Non
dimenticarti le tue mani, Buddy. Sono loro a fare di te ci che sei.
Immagine: Io e mia sorella Lisa con la mia prima figlioccia, Bartolina, al
battesimo.

3. La formazione di un boss delle torte


Nel 1989 mio padre fece un annuncio sconvolgente: avrebbe trasferito la
pasticceria in una nuova sede. La ragione era che aveva grandi ambizioni per il
negozio. I suoi figli stavano crescendo, erano quasi adulti, e lui sognava che
l'attivit potesse dare lavoro e denaro a sufficienza a tutta la famiglia. Era anche
molto fiero dei nostri prodotti, della loro autenticit e del rispetto della tradizione,
e voleva che il mondo conoscesse il nome di Carlo's.
Tutto questo aveva un'unica, inevitabile conseguenza: Dobbiamo essere al
centro dell'azione dichiar, e questo significa essere in Washington Street. Era
una delle vie pi importanti di Hobo-ken, e stava cominciando a diventare la
strada principale che oggi.
Firm quindi per acquistare Schoning's City Hall Bake Shop, una pasticceria
tedesco-americana con la quale avevamo sempre intrattenuto rapporti cordiali
perch non ci contendevamo la stessa clientela: noi vendevamo paste e torte
italiane, loro dolci tedeschi e americani. Era molto pi grande della nostra, con un
grande spazio al piano terra, dietro la zona destinata alla vendita, riservato alla
preparazione dei dolci, e un'altra area nel seminterrato, che loro usavano come
magazzino ma che poteva essere trasformata in laboratorio. Mamma e pap
investirono tutto quello che avevano, i loro risparmi e anche il denaro preso in
prestito in banca, e acquistarono l'edificio (inclusi gli appartamenti dei piani
superiori che potevano affittare), poi lo rinnovarono da cima a fondo, in modo che
all'apertura sembrasse nuovo.
Schoning's aveva parecchi clienti fedeli in citt e, anche se pap non intendeva
cimentarsi nella creazione di dolci tedeschi, si chiese se non fosse il caso di
perpetuare la produzione di dolci americani come ciambelle, danesi, croissant e
torte di compleanno all'americana, che avrebbero contribuito all'enorme successo
che sognava. Aveva imparato a confezionare quei dolci da apprendista, e aveva
trascritto molte ricette in un vecchio quaderno sgualcito cui affidava a matita il
proprio sapere; ora che si sarebbero trasferiti in Washington Street, dove la
clientela non era solo italiana, il progetto sembrava ragionevole.
Pap non poteva fare tutto da solo, cos cerc dei pasticcieri esperti di dolci
americani, come Mike Vernola, pi conosciuto come Old Man Mike, che veniva
dall'Italia ma era uno dei pi bravi in [ quel campo. In cucina sembrava il membro
di un commando: con i suoi capelli grigi e la pancia enorme, lavorava come una
bestia. (Lavorare come una bestia o come un mulo uno dei massimi
complimenti da Carlo's.). Mike prima lavorava da Schoning's e, quando pap lo
assunse, lo convinse a ingaggiare un altro ex di Schoning's, John Vermil,
specialista di pasta per dolci.
Per onorare la storia di Schoning's e la sua eredit, pap decise di integrarne il

nome nel nostro: da Carlo's Bakery diventammo Carlo's City Hall Bake Shop.
Mia madre cre anche un nuovo logo in segno di omaggio a suo marito: la
sagoma di un pasticciere che tiene in mano una torta con sopra scritto Buddy.
Tutto questo port grandi cambiamenti in famiglia, perch da un giorno all'altro
passammo da un'attivit su piccola scala a una grossa azienda. Quell'anno niente
vacanze estive a Sandy Hook, e da quel momento avremmo vissuto a stretto
contatto perch Carlo's sarebbe diventato anche il posto di lavoro per tutti noi. Le
mie sorelle maggiori cominciarono a lavorare a tempo pieno in negozio, dove
gestivano il banco vendita. Anche la giovane Lisa, che studiava ancora, dava una
mano il pomeriggio e durante il fine settimana. Anche se lavoravamo sotto lo
stesso tetto, vivevamo esistenze diverse: io ero nel retro con i pasticcieri, loro
davanti con i clienti. Ancora oggi nessuna di loro comanda, anche se Grace, che
la maggiore e si occupa dei turni, esercita una certa autorit.
Mio padre continu a creare delle coppie anche nella nuova pasticceria: Mauro
Castano, un corniciaio che aveva collaborato alla costruzione del nuovo locale, gli
era andato particolarmente a genio, e un giorno pap lo chiam.
C' una bella ragazza che vorrei presentarti gli disse.
Mauro obbed e si present da Carlo's, dove scopr che mio padre voleva farlo
fidanzare con sua figlia, mia sorella Maddalena, che ormai tutti chiamavamo
Madeline. I due si conobbero e si innamorarono, e Mauro cominci a dare una
mano in pasticceria i fine settimana, facendo consegne.
Pi o meno nello stesso periodo Grace dimostr di avere intenzioni serie con il
suo ragazzo del momento, Joey Faugno, che all'inizio della relazione era arruolato
nell'aviazione militare. Quando aveva un permesso, veniva a trovarci e spesso
dormiva in camera mia. Come Mauro, anche Joey si mise ad aiutare con le
consegne del fine settimana. In breve Grace e Joey si fidanzarono, e lui, dopo
avere combattuto nella prima guerra del Golfo, venne a lavorare con noi a tempo
pieno per far decollare l'attivit familiare, e divenne uno dei nostri pasticcieri pi
fidati.
Per quanto riguardava me, il mio entusiasmo per il lavoro mi segu da Adams a
Washington Street. Per il momento andavo in pasticceria solo sabato e domenica,
ma all'arrivo dell'estate avrei iniziato a lavorare a tempo pieno, sei giorni alla
settimana.
*Nonna Grace.
Quando una delle due Grace cominci a lavorare da Carlo's, un'altra smise. Al
momento del trasloco da Adams a Washington Street, mia nonna Grace and in
pensione, anche se continu a vivere nei paraggi e a passare in pasticceria di tanto
in tanto.
Durante gli anni della mia adolescenza, nonna Grace fu una delle mie
confidenti pi fidate. Riusciva davvero a capirmi, e con lei riuscivo a essere
onesto su tutto: i miei sentimenti, le frustrazioni, perfino le prime storie
sentimentali. (Era anche prodiga di consigli con le mie fidanzatine. A quei tempi

ero abbastanza impulsivo, e se mi arrabbiavo lei diceva loro: Ha del sangue


siciliano nelle vene. Si infuria, e allora? Tieni la bocca chiusa e aspetta che gli
passi. Andr tutto bene, vedrai.) Adoravo andare a trovare mia nonna Grace a
Hoboken, e a volte rimanevo a dormire sul suo piccolo divano letto; la sera
restavamo a parlare fino a tardi, e assorbivo tutta l'esperienza che aveva da
offrirmi. Ammiravamo tutti nonna Grace, sembrava il coniglietto Duracell della
famiglia perch, qualunque cosa accadesse, lei andava avanti. Chiunque altro
sarebbe stato schiacciato da un complesso di Giobbe se gli fossero accadute le
stesse sventure, ma non Grace. Il suo coraggio e la sua forza furono sempre fonte
di ispirazione per me, e ancora oggi la penso quando mi sento frustrato o deluso.
Se lei riuscita a procedere a testa alta, sempre dico a me stesso, perch io
dovrei lasciarmi abbattere?*
Volevo migliorare e imparare ancora. Poco dopo il trasloco in Washington
Street, mio padre decise di insegnarmi gli impasti.
Forse vi sembra roba da poco, ma impastare importante quanto tutti gli altri
processi in pasticceria. un'arte. In parte una questione meccanica. Per esempio
noi da Carlo's abbiamo un proverbio: I pasticcieri grattano il bordo. Vogliamo
dire che, quando impastiamo gli ingredienti, stacchiamo continuamente la pasta
che rimasta attaccata ai bordi o sul fondo del recipiente. Molti, perfino i
professionisti, fermano l'impastatrice per farlo con uno strumento, magari un
cucchiaio di legno o una spatola quando si tratta di casa vostra. Gli uomini da cui
ho imparato, invece, conoscevano tanto bene i macchinari che infilavano la mano
nelle profondit delle ciotolone da ottanta litri a motore acceso e usavano le dita
per staccare l'impasto dalle pareti. come infilare la testa nelle fauci di un leone:
ci vuole grande intuito ed esperienza per farlo senza restare gravemente feriti.
(Una delle ragioni per le quali da Carlo's abbiamo ancora impastatrici vecchie di
settant'anni che tutti i modelli pi recenti sono dotati di gabbie protettive che
impediscono di infilarci dentro una mano quando l'apparecchio in moto. E non
voglio assolutamente che ci proviate a casa vostra!)
L'altro elemento fondamentale, quando si impasta, che bisogna imparare a
capire quando ora di smettere. Spesso si tratta di un atto di fede, perch la
consistenza dell'impasto per alcuni prodotti, come i danesi, densa e umida come
caramelle mou, mentre per altri dolci secca e friabile, e sembra che si sgretoli: in
quel momento devi usare l'esperienza per prevedere la magia che si verificher
nel forno. Non bisogna mai dimenticare che, in pasticceria, gli ingredienti non si
comportano mai esattamente nello stesso modo: la farina trattiene l'umidit
d'estate pi che in inverno, per esempio, le uova possono contenere una maggiore
concentrazione di tuorlo o di albume, e cos via.
Un buon impasto su cui lavorare per sviluppare questi istinti quello che
usiamo per gli scones. Il prodotto finito denso ma contiene diverse bolle d'aria;
la pasta non deve assolutamente diventare compatta, e quando impastate dovete
capire quando smettere. Agli occhi inesperti quello del pasticcino da t non ha
l'aria di essere un impasto finito: sembrano ingredienti buttati insieme alla belle

meglio che hanno ancora bisogno di un minuto o due di impastatrice.


Fu la prima cosa che mio padre mi insegn a fare nella nostra nuova pasticceria
di Washington Street. Avevo tredici anni, e mi disse: Sai, Buddy, non ho pi
tempo di occuparmene io. Ti insegner a fare gli scone. (Era una specie di
scherzo tra di noi: non mi faceva mai i complimenti, perch pensava di rendermi
pi forte se non mi copriva di elogi. piuttosto comune tra i pasticcieri di una
certa generazione.)
Andammo in cucina e radunai gli ingredienti: farina, strutto, zucchero, uva
passa, sale, lievito e latte. In alcune ricette, come quella dei croissant danesi, il
liquido si versa per primo, in altre, come la torta di vaniglia, per ultimo.
Avevo guardato i pasticcieri preparare questo impasto nel vecchio negozio,
quindi sapevo di avere bisogno della frusta a foglia, che, su un apparecchio
industriale, grossa e pesante come un'ancora. Ne presi una dalla rastrelliera
sopra il lavandino e la inserii. Mio padre manifest la sua approvazione con un
cenno del capo: avevo fatto attenzione.
Bene dichiar. Versa tutto meno il latte. Versai tutti gli ingredienti in
quella ciotola che sembrava senza fondo.
Adesso azionala. Premetti l'interruttore che avviava l'impastatrice. Prese vita,
e la frusta inizi a girare lentamente, poi acceler, come le pale di un elicottero.
Guardai gli ingredienti mescolarsi.
Bene avvert mio padre, levando una mano e osserv l'impasto aspettando il
momento giusto.
Versa il latte... adesso! esclam, abbassando la mano.
Versai il latte lentamente, a filo, come avevo visto fare agli altri. Quando ebbi
finito stetti ad ammirare il mio primo esperimento, e vidi l'impasto amalgamarsi e
diventare una palla compatta.
No, no, no! grid mio padre. Spegni tutto! Spensi l'impastatrice, ma era
troppo tardi: l'impasto era rovinato.
Devi imparare a fermarti, Buddy mi spieg. Per dimostrare la sua tesi, sbatt
l'impasto sul piano di lavoro. Nonostante la maestria nel maneggiare il mattarello,
non riusc a stenderlo, perch continuava a rapprendersi al centro, come un
elastico.
Vedi? Annuii.
Proviamoci di nuovo. Si allontan. Gettai via l'impasto, pulii l'impastatrice,
radunai tutti gli ingredienti e chiamai mio padre.
Stavo per versare gli ingredienti ma lui mi ferm sollevando una mano.
Aspetta! Lo guardai. Era serissimo.
Ora ti spiego il trucco disse, come un padre che sta rivelando al figlio una
lezione di vita, l'importanza di distinguere il bene dal male o un segreto sulla
riproduzione degli uccelli o delle api. Limpasto non deve assomigliare a un

impasto. Sembrer che si sfaldi, ti parr secco, ma va bene cos. Devi fidarti. Devi
sapere che cos che deve essere. Va' avanti, adesso. Questa volta mio padre non
parl prima che aggiungessi il latte. Me l'aveva mostrato una volta, non c'era
bisogno di rifarlo.
Dopo che ebbi versato il latte stetti a guardare. Avvertivo lo sguardo di mio
padre puntato su di me, ma cercai di ignorare la tensione e di concentrarmi su
quello che stava accadendo nel recipiente. All'inizio il latte si raccolse intorno agli
altri ingredienti, come in una specie di fosso. poi inizi a essere assorbito, e la
massa cominci a mescolarsi.
Era l che mi ero sbagliato la prima volta, perch naturale voler aspettare che
la pasta diventi liscia e umida come plastilina.
Fermai l'impastatrice prima di arrivare a quel punto, con delle scaglie che si
staccavano dall'impasto come ciglia, e mi rivolsi al mio maestro per avere il suo
parere. Annu. Bene. Continua mi esort. Versai l'impasto sul piano e lo stesi
con il mattarello. Era un accessorio che avevo usato poche volte, ma avevo
guardato mio padre, Sal e Danny e avevo le idee abbastanza chiare su come
procedere. Poi usai uno stampo rotondo per ricavare dei cerchi di pasta, che
avremmo messo in una teglia e congelato. Ogni mattina ne estraevamo una
dozzina dal freezer, li spennellavamo con olio diluito e li mettevamo in forno,
congelati, finch non si cuocevano gonfiandosi.
Dopo quel giorno pap mi insegn altre ricette, come la pastafrolla che usiamo
per le crostate.
La parte successiva della mia educazione fu il lavoro al banco. Lultimo
pasticciere assunto da pap, John Vermil, era bravissimo. E soprattutto, anche se
non aveva figli ci sapeva fare con i ragazzini e adoravo lavorare con lui. Una
pasticceria come una catena di montaggio: uno usa l'impastatrice, un altro lavora
al banco (recupera l'impasto e ci aggiunge il burro, oppure lo taglia o lo lavora), e
l'addetto al forno cuoce i prodotti quando ce n' bisogno o secondo una tabella di
marcia predefinita.
Lavoro a due mani, come mi ha insegnato mio padre. lavoro prendendo una
manciata di farina e spargendola, con un colpetto di polso, al momento giusto.)
Immagine: Alle prese con l'impasto: le terribili code di aragosta.
Quando John ebbe finito di istruirmi, avrei potuto andare in televisione a
esibirmi, perch la sfoglia si comportava con me come un animale addestrato,
proprio come con mio padre: saltava sul mattarello, poi si srotolava e giocava a
fare il morto. I giovani di oggi imparano a usare una sfogliatrice per appiattire il
foglio di pasta, e va bene anche cos, ma per me era motivo di vanto sapere che mi
bastavano due mani e un bastone di legno per fare ci che volevo. Stavo
cominciando a sentirmi un vero pasticciere. Ero bravo, mi sentivo a mio agio e
stavo perfino iniziando ad avere le mie preferenze in fatto di strumenti e attrezzi
del mestiere: prediligevo il Piano di lavoro di legno perch la pasta, soprattutto
quella un po' lunatica delle sfogliatelle, si incollava meno. I pasticcieri esperti con

cui lavoravo mi dicevano che l'acciaio inossidabile o il marmo sono pi indicati


per la pasta di zucchero perch erano freddi, e non lo mettevo in dubbio, ma fino
a quel momento non mi era stato permesso di toccare una torta, anche se morivo
dalla voglia di farlo. Mi piaceva avere opinioni sul modo di procedere e saperle
difendere. Amavo anche la vita sociale nel laboratorio di pasticceria, i discorsi tra
uomini sulla politica, gli Yankees o i Giants, e le prese in giro che toccava a
ciascuno subire o infliggere.
Di l a poco mi misero a lavorare pasta di ogni tipo. Ne ero entusiasta, e non ero
l'unico a trarne beneficio. Gli affari andavano a gonfie vele a Washington Street, e
mio padre con i suoi colleghi erano cos indaffarati a preparare torte che un paio
di braccia in pi in cucina tornavano loro utili.
Nel 1990 fu chiaro a me e a tutta la famiglia che sarei diventato pasticciere.
L'estate prima di cominciare il liceo passai e superai la selezione per entrare nella
squadra di football americano di Ridge-feld Park in difesa. Ero bravo e non
vedevo l'ora che cominciasse il campionato. C'era solo un problema: con tutto il
mio entusiasmo, mi ero dimenticato che le partite si disputavano il fine settimana.
A mio padre dispiacque, ma dovette mettere fine alla mia carriera sportiva.
Non giocherai per i Giants dichiar, e con questo voleva dire che il mio futuro
era in cucina, non in un campo da football. Capii; non era la fine del mondo. Finii
per orientarmi sul calcio, perch le partite erano dopo la scuola.
Sebbene all'inizio non volesse impormi la sua stessa vita in pasticceria, una
volta che la decisione fu presa pap cominci a prepararmi perch, un giorno,
potessi rilevare l'attivit. Come sempre non lo disse chiaramente, per con me era
sempre pi esigente. Di tanto in tanto, se combinavo qualcosa di grave, mi
mollava perfino uno scappellotto. (So che oggi questa pratica sarebbe criticata,
ma ogni ragazzino della mia et ogni tanto si beccava uno scapaccione da suo
padre.
La sua severit mi lasciava perplesso. Pap era il mio confidente, il mio eroe, e
quei momenti di collera non li capivo. Qualche volta glielo chiedevo: Perch sei
cos esigente con me? Perch puoi fare di meglio rispondeva. Devi capire e
devi sapere tutto, qui. E devi essere il migliore. (Devo riconoscere, per, che mio
padre non lasci mai che queste sue attese uscissero dal negozio e permeassero la
nostra vita personale, dove restammo migliori amici oltre che padre e figlio.
Anche se avevamo litigato in pasticceria il giorno prima, l'indomani mi svegliava
come sempre accarezzandomi la schiena, e mi lasciava anche guidare il furgone
per andare al lavoro, cos facevo pratica per l'esame per la patente. Anche se
aveva grandi aspirazioni per me sul lavoro, sapeva che ero ancora un ragazzino, e
mi esortava a uscire con gli amici pi che potevo alla fine del turno.)
Oggi ripenso a quelle conversazioni e mi chiedo se avessero a che fare con i
malesseri che ogni tanto lo colpivano. Soffriva di disturbi come coaguli di sangue
alle gambe, oppure era assalito da un'apatia inspiegabile: allora si faceva
ricoverare per un giorno o due, o magari una settimana, affermando

semplicemente di non stare bene. A parte i trombi, per i quali gli furono prescritti
farmaci per fluidificare il sangue, i medici non riuscirono mai a capire che
malattia avesse. Immagine: Io con i ragazzi e la mamma in pasticceria.
Concludemmo che la causa doveva essere il superlavoro combinato al fatto che
fumava; col tempo le visite dal medico divennero un'abitudine accettata da tutti,
anche perch quando ritornava in pasticceria riprendeva a lavorare come una
bestia.
Mi chiedo se, nel suo intimo, sapesse di avere qualcosa che non andava. Forse
qualcosa che non si era ancora sviluppato abbastanza perch i medici potessero
vederlo. Qualcosa che mi avrebbe obbligato a imparare tutto prima del previsto.
A quindici anni mi iscrissi alla Bergen County Technical School, una scuola
professionale in River Road a Hackensack. Gli studenti passavano mezza giornata
a seguire corsi nella materia prescelta, e l'altra met a studiare le materie
tradizionali.
Continuavo ad avere difficolt con lettura, scrittura e aritmetica (anche se in
cucina avevo dovuto abituarmi alle formule e quindi ero migliorato per forza in
matematica). Cosa posso dire? Quelle lezioni mi annoiavano. Mi sembrava di
avere scoperto la mia vocazione, ed era in pasticceria, dove mio padre e, anzi,
anche la mia intera famiglia si erano inventati una vita meravigliosa. Cosa mi
importava di quello che combinava Huckleberry Finn o delle regole per scrivere
un tema? Peccavo un po' di miopia, ma ero giovane. Per ero ben deciso a
realizzare il sogno di mio padre: essere il primo maschio Valastro a finire il liceo.
A quei tempi avevo una brutta reputazione, ma era fondata solo su pregiudizi. I
miei amici e io non eravamo cattivi, ma ogni tanto finivamo nei guai. E poi
eravamo italo-americani, ci vestivamo bene e i pi grandi tra noi avevano belle
auto. Numerosi insegnanti e studenti ritenevano che quell'ostentazione avesse
qualcosa di mafioso. Nessuno ce lo disse mai in faccia, ma mi era gi successo in
passato, e sapevo cosa pensava di noi la gente.
Ci in cui brillai fin dal primo giorno, ovvio, fu il corso di pasticceria. Fui
immediatamente il pi bravo, e non grazie ai loro insegnamenti, ma per via dei
miei geni e delle lezioni che mi impartiva mio padre durante il fine settimana.
Non importava, per. Uno dei miei insegnanti era ansioso di esibire le mie
prodezze attribuendosene il merito. Se il preside o il corpo docente voleva
assistere a una dimostrazione, toccava sempre a me.
Stetti al gioco qualche volta e lasciai che l'insegnante si prendesse i
complimenti del suo capo e dei colleghi. Poi gli dissi: Far ci che vuole, ma
desidero dei privilegi speciali. Crescendo, stavo sviluppando il talento di mio
padre per gli affari e la negoziazione.
Se voglio uscire prima, me ne vado prima annunciai. Se voglio andare a
lezione di cosmetologia per stare con le ragazze, mi serve un lasciapassare.
Incredibilmente accett. Avevo carta bianca al punto che, di l a Poco, mi permise
di fare tutto ci che gli chiedevo. Dopo qualche mese, compilavo da solo i

lasciapassare e lui doveva solo firmarli.


Immagine: Foto del primo anno di liceo.
Dove bisognava indicare la ragione della mia uscita dalla classe, non mettevo
pi toilette o infermeria, scrivevo per passeggiare in corridoio. Lui firmava e io
me ne andavo in giro per la scuola, libero come l'aria.
Mi ero organizzato bene anche con l'insegnante del programma di cucina,
chiamato anche corso degli chef, in cui gli studenti imparavano a cucinare pasti
interi e non le torte o le paste che preparavamo io e i miei compagni. Uno dei
compiti degli chef era cucinare il pranzo per la mensa degli insegnanti, dove i
docenti pagavano. Era un bravo cuoco: avevo visto i suoi piatti e sapevo che
erano di gran lunga migliori delle schifezze che propinavano a noi studenti.
Buddy, mi piacerebbe che preparassi tu i dolci per gli insegnanti mi disse.
Facciamo un patto proposi. Io preparo il dolce a condizione di poter
pranzare qui ogni giorno, e gratis. Se ci ripenso adesso, mi rendo conto di non
aver fatto nulla per sfatare il mito delle mie relazioni poco raccomandabili. A
quindici anni ero nella sala da pranzo degli insegnanti, vestito da cuoco, e
divoravo manicaretti a base di filetto e aragosta, mentre i miei compagni di scuola
mangiavano in mensa. Ero il campione degli intrallazzi, questo certo, e sono
sicuro che gli altri traessero conclusioni da un simile trattamento preferenziale.
Immagini: Mamma e pap in vacanza in Messico.
Pap riceve un'onorificenza dal Lion's Club.
Per fortuna quell'immagine era un poco addolcita dall'esempio offerto da mio
padre. Conoscevo la sua celebre generosit, quando aiutava i senzatetto di
Washington Street facendo delle donazioni. Non solo non ignorava quegli
sfortunati come facevano quasi tutti, ma si fermava a parlare con loro, li guardava
negli occhi, trattandoli come gente normale. Un giorno gli chiesi perch lo
facesse.
Potrei essere io, Buddy rispose. Potrei essere io ad avere bisogno. (A volte
rispondeva: Non si sa mai. Forse Dio che mi mette alla prova.) Anche se
aveva lavorato sodo per arrivare dov'era, si considerava fortunato ad avere
migliorato la propria condizione.
Da adolescente imitavo la sua gentilezza a modo mio. Se uno dei miei amici
attaccava brighe con uno di fuori, mi schieravo sempre dalla parte del forestiero.
Ehi, amico dicevo al mio compagno. Perch te la prendi con lui? Anche se
ogni tanto combinavo birichinate, non c'era un grammo di cattiveria in me. Anzi,
decisi che Potevo sfruttare la reputazione che mi ero guadagnato per fare qualcosa
di buono; se qualcuno se la prendeva con un ragazzo inerme, e lo chiamava
sfigato o grassone, montavo su tutte le furie e ricorrevo all'infallibile minaccia:
Hai un problema con lui? Vuoi avere problemi con me? Pu sembrare un
atteggiamento da duro, ma stavo solo cercando di essere all'altezza di Buddy
Senior.

Nel 1992 mio padre mi port in Sicilia.


Voleva che vedessi dov'era nato, ed eravamo solo noi due, gli uomini della
famiglia.
Ero emozionato per quel viaggio: non solo sarei stato in Sicilia, ma saremmo
andati ad Altamura a trovare mio cugino Federico, che chiamavo Freddy, un
ragazzino magro con occhi e capelli scuri che aveva due anni pi di me. Era un
compagno di giochi fisso quando veniva dall'Italia a passare l'estate da sua zia
Martha e da zio Barth, primo cugino di mia madre, che vivevano nella casa
accanto alla nostra.
Il viaggio inizi con un tragitto in battello dall'aeroporto all'isola di Lipari,
dove era nato mio padre. Quando attraccammo, tre ragazzini, monelli di strada, ci
assalirono chiedendoci se potevano aiutarci a portare i bagagli. Avranno avuto
otto anni al massimo.
D'istinto strinsi forte la maniglia della valigia. Molto forte. Non l'avrei certo
lasciata a quei bambini cenciosi. Guardai mio padre, e vidi che aveva gli occhi
umidi.
Dagli la valigia mi ordin, e obbedii.
Pap chiesi, stai bene? Lo facevo anch'io quando ero piccolo mi
confid.
I bambini ci accompagnarono fino in strada e mio padre diede a ognuno cento
dollari.
I ragazzini, che non riconobbero le banconote, lo guardarono in faccia e gli
chiesero: Che roba ? Fidati rispose mio padre. Portali in banca. Sapevo
che mio padre era cresciuto senza il becco di un quattrino, ma solo l, davanti a
quei ragazzi, capii davvero. Allora molte cose iniziarono a quadrarmi: il modo in
cui aiutava tutta la gente che poteva, dando biscotti ai ragazzini delle case
popolari, o distribuendo abiti sulle spiagge di Acapulco.
Quando ci fummo sistemati in albergo, andammo a noleggiare delle Vespe per
la settimana. Ci spingemmo, con gli scooter scoppiettanti, su vecchie strade
polverose della citt finch non giungemmo davanti a una casetta che
assomigliava pi a una capanna che a un'abitazione.
qui che abitavamo mi rivel.
Non riuscivo a credere ai miei occhi. Si sente raccontare come vivevano i
parenti venuti dall'Europa, tutti ammassati in case di una sola stanza. Finch non
lo vedi di persona, non riesci a capirlo. Mio padre era nato in quella casa, e giuro
che non riuscivo neppure a immaginarmelo.
Cos cominci la nostra settimana in Sicilia e la visita guidata della storia di
Buddy Valastro. Pap mi present a una vecchia signora, Lina, che possedeva un
negozio di fruttivendolo e aveva dato da mangiare a mia nonna. Le consegn una
bella mazzetta di denaro, come forma di ringraziamento in ritardo per tutto l'aiuto
prodigato alla sua famiglia. Mi port anche sulla tomba di suo nonno in un

piccolo cimitero, con la fotografia in bianco e nero del mio bisnonno sulla lapide.
Immagine: Io e pap nelle acque della Sicilia.
Andammo a trovare anche la sorella di mia nonna Grace, Giovanna, che viveva
in un ospedale psichiatrico. Il padre di Grace era morto quando lei era giovane e,
poich la famiglia non era in grado di mantenere tutti, avevano fatto ricoverare l
Giovanna non perch avesse problemi mentali, ma perch potesse avere cibo e un
luogo dove vivere. Con il tempo, la sua sofferenza personale e quel luogo le
avevano tolto la sanit, ed era rimasta l tutta la vita. Ecco come andavano le
cose allora disse mio padre mentre uscivamo dall'ospedale.
Su una nota decisamente pi allegra, rendemmo visita ai cugini di mio padre e
ai loro figli (i miei cugini) e andammo a pescare. Vidi allora un'altra enorme
differenza tra la sua vita di un tempo e quella attuale. Mio padre non sembrava
venire da un altro paese, ma proprio da un altro pianeta. Ci pigiammo tutti in una
piccola canoa e remammo verso il largo, in un mare tanto limpido che si vedeva il
fondale a dieci metri di profondit. Mio padre e i suoi cugini si tuffarono e
rimasero in quelle acque profonde pi a lungo di quanto non lo ritenessi possibile.
Li vidi armeggiare attorno agli scogli e, quando emersero, tenevano in mano dei
ricci. Saltarono in barca e usarono grossi coltelli per aprirli. Ce li mangiammo
sotto il sole di mezzogiorno.
Dopo quelle giornate piene di avventure io e mio padre ci sedevamo a parlare
sul balcone dell'albergo con la luna alle nostre spalle che si rifletteva nell'acqua. Il
viaggio lo aveva riavvicinato alle sue radici, alla sua infanzia umile, e desiderava
farmi capire quanto fosse importante per lui che non perdessimo mai di vista le
nostre origini. Non voleva solo che fossimo riconoscenti per ci che avevamo, ma
anche che sapessimo creare un legame con chi aveva meno, soprattutto nella
nostra comunit o in pasticceria. Nel settore gastronomico le persone anonime che
lavano i piatti o i pavimenti sono spesso trattate male. Lui non voleva che
succedesse da Carlo's.
Ci recammo anche in pasticcerie del posto. Mio padre si fermava davanti al
negozio con la Vespa e si presentava, chiedendo se poteva lavorare per un turno.
Nella maggior parte delle attivit questo non ccade, ma in un settore basato sulla
tradizione come la pasticceria perfettamente naturale. Passava la giornata a
lavorare, si scambiava le ricette come io e i miei amici ci scambiavamo le figurine
dei giocatori di baseball. In una pasticceria impar a fare un biscotto alla vaniglia
e mandorle e insegn ai titolari a fare una cheesecake all'americana usando il
Philadelphia.
Nei vari negozi trovammo i tipici dolci siciliani, cannoli e biscotti ai pinoli
ripieni di pasta di mandorle, cassate. Non lavoravo con lui in quelle pasticcerie,
preferendo giocare con i cugini appena conosciuti, ma entrarvi era un'opportunit
preziosissima, che ci offriva la possibilit di vedere com'erano autentici i dolci
che facevamo da Carlo's e quali legami forti ci univano a quella illustre e antica
tradizione.

Dopo una settimana e mezzo in Sicilia prendemmo il traghetto per Napoli, dove
affittammo una macchina e andammo ad Altamura, dove vivevano mio cugino
Freddy e la sua famiglia. Avevano una casa in campagna, ed ebbi l'occasione di
conoscere da vicino la favolosa cucina contadina di quelle parti. Una sera la
famiglia prepar un delizioso banchetto per noi: la portata principale era il
capretto che Mario, padre di Freddy, era andato a prendere nella fattoria di
famiglia, aveva sgozzato e infilato su uno spiedo per cuocerlo in un forno a legna.
Alla festa arriv gente anche dalle citt vicine.
Quando ci sedemmo a tavola nello splendido casale in mezzo alle vigne e
all'erba incolta e senza porta, c'erano trenta persone riunite, che brindavano
ridendo: parenti e amici di mio padre, molti di loro italo-americani tornati nel
Vecchio Continente dopo un periodo trascorso negli Stati Uniti, e altri che come
noi vivevano a New York o nello stato del New Jersey e che erano l solo per
trovare la famiglia. Cerano anche moltissime persone con cui i miei avevano
stretto amicizia durante le vacanze in Italia, ma non so perch dovrei stupirmi:
mamma e pap si facevano degli amici ovunque andassero.
Il banchetto fu semplice e perfetto, servito su vecchi tavoli di legno.
Mangiammo verdure di ogni tipo, raccolte nei campi circostanti, insalate di mare,
trippe, polpo e focaccia cotta nel forno a legna che ancora oggi mi solleticano
l'appetito.
Quel viaggio fu molto importante per mio padre. Sono sicuro che gli fece
tornare in mente parecchi ricordi su suo padre e ci che aveva fatto alla famiglia,
ma lasciate che vi dica una cosa valida per quasi tutti gli uomini o i ragazzi che ho
conosciuto: vogliamo l'approvazione di nostro padre. Ne abbiamo bisogno. Poco
dopo il nostro ritorno pap cerc suo padre a Coney Island e andai con lui a
prenderlo in auto. Ricordo l'espressione che aveva quando attraversammo il ponte
di Verrazzano, un triste senso di vuoto, anni di delusioni che si riflettevano nei
suoi occhi insieme ai cavi del ponte.
Passammo a prendere mio nonno e tornammo tutti e tre a Hobo-ken, dove mio
padre gli mostr la pasticceria di Washington Street. Era una missione segreta,
organizzata all'ultimo momento in un giorno in cui mia nonna Grace non c'era,
perch lei odiava ancora l'ex marito, lo detestava con la passione feroce di cui
sono capaci solo i magnati di Hollywood e le matriarche siciliane.
Non parlarono molto. Non ce n'era bisogno. Il messaggio era chiaro anche a
noialtri che stavamo a guardare.
Mio padre: Visto cosa ho fatto? Visto dove sono riuscito ad arrivare anche
senza il tuo aiuto? Mio nonno: Sono fiero di te. Non ho neanche il diritto di
chiamarti mio figlio, ma sono orgoglioso.
Pap port suo padre a casa nostra per cena. A fine serata se ne andarono,
sempre in silenzio. C'era per un messaggio, dal figlio al padre, che mi appariva
chiaro: Ti perdono.
Circa un anno e mezzo dopo, quando il padre era moribondo, mio pap gli fece

visita un'ultima volta, e il vecchio chiese perdono ad alta voce al figlio, e lo


ottenne.
Quando mio nonno mor, nonostante tutto, mio padre pianse.
Di ritorno in pasticceria, una volta che ebbi imparato a confezionare tutte le
paste, era rimasto un ultimo passo da affrontare: la decorazione delle torte. Ero
riuscito a portare a termine tutte le sfide che mi avevano presentato mio padre e i
suoi aiutanti; mi ero cos guadagnato il diritto di passare alle torte, il mio sogno da
quel primo giorno di punizione dopo l'incidente del fal.
Dopo tutto quello che ho scritto su mio padre, vi stupir forse sapere che non fu
lui a iniziarmi alla decorazione delle torte. Fu Jimmy Lee, un famoso pasticciere
delle mie parti, mezzo cinese e mezzo italiano, che aveva cominciato a lavorare
per mio padre. Entrambi sarebbero stati ottimi maestri. Mio padre aveva un dono
per la decorazione libera: poteva venire al banco da lavoro con qualche fragola,
un kiwi, un coltello e della glassa e andarsene dieci minuti dopo lasciandosi dietro
un'opera d'arte originale che avrebbe strappato un sorriso a chiunque.
Jimmy, invece, aveva la tecnica: era la perfezione incarnata. Una macchina.
Tutti i suoi gesti erano da manuale e, se facevi come lui, non c'era spazio per
l'errore umano. Tutte le sue torte erano glassate in modo uniforme, perfettamente
dritte, come se fossero uscite dalla catena di montaggio. Era cos bravo che mio
padre gli chiedeva di glassare tutte le torte, poi per la decorazione se le
dividevano.
Avevo per ancora alcuni ostacoli da sormontare prima che la mia formazione
sulle torte potesse cominciare. Innanzitutto, mio padre opponeva resistenza.
Tu non sai fare le torte diceva. Ancora oggi non so perch avesse quella
sensazione, visto che io sapevo bene di essere pronto. Ci ho pensato molto. Forse
perch non voleva vedere suo figlio crescere troppo in fretta. Una volta che avessi
imparato a fare le torte, era finita. La mia educazione sarebbe stata completa. Dal
punto di vista della pasticceria, sarei diventato un uomo. Oppure, forse, aveva
paura che mi facessi prendere dalla passione della decorazione che non sarei pi
riuscito a resistere alle lusinghe della pasticceria e che avrei interrotto gli studi
prima di ottenere il prezioso diploma.
Un ostacolo minore, ma pur sempre significativo, era il fatto che John non
voleva perdermi. Il negozio aveva sempre pi clienti, e lui aveva bisogno di me al
banco di lavoro, a preparare tutte quelle paste.
Non mi importava: la mia missione ce l'avevo chiara in testa. Volevo decorare
torte. Sapevo che se qualcuno avesse potuto impartirmi le conoscenze tecniche,
avrei potuto fare progressi grazie alla mia creativit, e sarei riuscito a diventare
qualcuno in quel settore.
Un giorno, in un momento di calma, parlai con Jimmy e lo implorai di aiutarmi.
Pensavo che avrebbe potuto capire il mio desiderio, e cos fu. And da mio padre
e gli parl.

Mi prender cura di lui gli promise. Far in modo che non perda la testa.
Vediamo come va. Alla fine mio padre capitol.
Avevo avuto ragione di insistere: per Jimmy insegnarmi fu una cosa da ragazzi.
Per prima cosa sapevo gi usare bene la tasca da pasticciere, e quando mi
mostrava come si faceva qualche motivo, che fossero festoni o drappeggi, sapevo
riprodurlo piuttosto bene gi la prima volta, e imparavo alla svelta. Oltretutto gli
affari andavano a gonfie vele, e gli ordini per i dolci su misura continuavano a
crescere.
Le prime torte in cui mi cimentai furono quelle di compleanno e le torte a tema
per le grandi sale da ricevimento che proponevano anche il catering; erano per noi
clienti molto importanti, visto che organizzavano due o tre matrimoni ogni sabato
e domenica. Per i matrimoni era di moda allora la cosiddetta Venetian hour, un
buffet dove gli ospiti potevano servirsi di torte e paste. L'ora veneziana offriva
una selezione di prodotti della nostra pasticceria: tiramis, tronchetto alla frutta,
vulcano di cioccolato (torta a strati a forma di vulcano), tronchetto di bign,
cheesecake alla fragola, cheesecake della California (sormontata da frutta fresca
caramellata) e bignolaFurono le prime torte che imparai a fare.
E proprio con le torte mi imbattei per la prima volta in qualche difficolt; non
in tutto, ma certi aspetti della decorazione mi mandavano in bestia, come la
glassatura con crema di burro. Cercavo di tenere a mente un consiglio che mio
padre mi aveva buttato l, quasi per caso: Il bello della decorazione che non c'
nulla che non possa essere aggiustato. Cos, se combinavo un pasticcio, per
esempio, con i festoni, li grattavo via pazientemente con uno dei quadrati di
cartone che usavamo per pareggiare la glassa e ricominciavo. Ce la mettevo tutta
per migliorare, cercavo di sopportare con pazienza i momenti di grande
frustrazione finch non riuscivo a piegare la tasca e la spatola ai comandi del mio
cervello, come facevo con il mattarello.
Certi weekend, dopo avere smesso di decorare, uscivo a fare consegne con
Danny.
Una delle soste pi importanti era Macaluso, una sala ricevimenti appartenente
a un certo Joe Macaluso, brontolone notorio e uno dei clienti pi incontentabili.
Era impulsivo: se non era soddisfatto faceva una scenata terribile, per in fin dei
conti era onesto in affari, pagava sempre le fatture e, anche se la sua famiglia oggi
non pi proprietaria di Macaluso, ancora oggi un buon cliente.
Qualche mese dopo aver cominciato a lavorare per loro, Danny e io stavamo
facendo una consegna da Macaluso e una delle cheesecake alle fragole si rovin
un poco: niente di catastrofico, ma un lato era leggermente ammaccato.
Cos' questo schifo? chiese Macaluso, che aveva l'accento siciliano e un
carattere infiammabile.
Avevo solo quindici anni, ma sussurrai a Danny, che aveva il doppio della mia
et: Vattene.
Mi lanci un'occhiata scettica, ma alz le spalle e torn al furgone.

Macaluso nel frattempo era diventato rosso come un peperone, e piccoli schizzi
di saliva gli uscirono dalla bocca quando prese a insultarmi.
Sembra il mio culo esclam.
Alzai le mani. Calma, calma dissi.
Mi squadr dall'alto in basso. Come? Sei solo uno sbarbato. Cosa credi...
Sono il figlio di Buddy. Sembrava che gli avessi fatto un incantesimo. Era
senza parole.
Signor Macaluso ripresi. Urlare e pestare i piedi non risolver il problema.
Mi dica cosa vuole. Cominciamo con questa torta esclam.
Non c' problema ribattei. Ha del cioccolato in cucina? Immagine: Due
delle bellissime torte nuziali che facevamo prima della moda della pasta di
zucchero.
Certo. Allora me lo faccia portare. Con un coltello. Macaluso mand a
prendere quello che avevo chiesto: presi la tavoletta di cioccolata e ricavai delle
scaglie con cui camuffai l'imperfezione. Mi era tornata in mente la frase di mio
padre sul fatto che nel campo della decorazione era sempre possibile rimediare.
Macaluso mi osservava e faceva di s con la testa. Cap che ci sapevo fare con
le torte.
Tutto bene? chiesi.
S rispose.
C' altro? Be', la settimana scorsa ho ordinato tre mousse e ne arrivata
solo una. Non c' problema ribattei. Appena torno in negozio le tolgo dalla
fattura. E non le far pagare neanche la cheesecake di fragole. Feci una pausa,
poi aggiunsi: Non si preoccupi. Ci penso io. Era la prima volta che lo dicevo a
qualcuno. Non so come mi fosse venuto quell'incantesimo, ma non c'era dubbio,
si trattava proprio di magia. Macaluso si era placato. Sapeva che parlavo sul serio
e che avrei tenuto conto delle sue lamentele. Da quel momento in poi, ogni volta
che chiamava in pasticceria borbottava a chiunque gli rispondesse: Parlo solo
con Buddy Junior.
La prima volta che accadde, Danny ribatt subito: E perch diavolo vuole
parlare con lui? Non essere geloso, Danny risposi, rendendomi conto che
avevo appena guadagnato dei punti l in laboratorio.
Avevo sempre pi responsabilit al lavoro, ma la mia priorit numero uno era
rendere felice Joe Macaluso. Una delle torte che faceva parte della Venetian hour
di Macaluso era la Buddy Delight (Delizia di Buddy), una torta di cioccolato con
ripieno di panna montata, banane e fragole e sormontata da enormi scaglie di
cioccolato. Era Una torta eccezionale che metteva in evidenza il talento di mio
padre, perch quando la vedevi non riuscivi a trattenere un sorriso, che diventava
ancora pi largo quando la assaggiavi.
Anch'io volevo una torta tutta mia, e un giorno, quando Macaluso mi chiese
una torta con cannoli incorporati, mi dissi che era arrivato il mio momento.

Mi installai in uno dei vecchi banchi di lavoro di legno della pasticceria. Avevo
un pan di spagna di 25 centimetri di diametro e una vaga idea di quello che
volevo fare. Cominciai a lavorare e... ebbi un'assenza.
Era la prima volta che andavo in trance, come dico io: mi accade quando il
cervello smette di lavorare e sono le mani a prendere il controllo. uno stato di
euforia, un luogo felice in cui il resto del mondo scivola via e perdo coscienza di
ci che mi circonda. Potrebbero esserci le mie quattro sorelle che litigano a mezzo
metro di distanza e non mi accorgerei neppure della loro presenza.
Nelle giornate buone posso restare in quella condizione per ore. La prima volta,
credo, dur un'ora e mezza circa. Quando ne emersi mi sentivo esausto,
fisicamente ed emotivamente. Abbassando lo sguardo vidi ci che avevo davanti e
provai un orgoglio profondo per ci che avevo creato: una torta alla vaniglia
imbevuta di liquore Galliano, ripiena di crema di cannoli e con cialde ripiene di
crema che spuntavano come bigodini. Poi l'avevo cosparsa di scaglie di cioccolato
e ci avevo versato sopra del cioccolato liquido.
C'era un unico nome possibile: Buddy Junior Delight.
Macaluso la ador, e il nostro rapporto, fondato sul rispetto reciproco, divenne
importante anche per me. Con il tempo dimenticai la sua reputazione di
brontolone. Mi trattava come un suo pari quando passavo, e mi offriva perfino da
mangiare nel bel mezzo della mia giornata di consegne.
La storia di Macaluso segn una svolta per me. divertente fare lo sbruffone,
andare in giro con gli amici, ma niente pi gratificante del rispetto altrui quando
si presenta un lavoro ben fatto.
Mia madre era fiera del modo in cui avevo trasformato il rapporto con
Macaluso, e lo stesso valeva per mio padre; non solo perch stavo crescendo
come pasticciere e come uomo d'affari, ma perch il vecchio Macaluso era un
cliente difficile ed ero riuscito a eliminare quel problema dalla scrivania di pap.
Adesso lo capisco meglio: se qualcuno riesce a tenere una grana alla larga dal mio
ufficio, lo considero un amico.
Il fatto che Macaluso non era mai stato difficile con me. Lo capivo. un
dono, cos come sono sicuro che le mani ereditate da mio padre siano un dono:
riesco ad andare d'accordo con la gente. Macaluso aveva solo bisogno di qualcuno
che sapesse prenderlo per il verso giusto e ne interpretasse i desideri, qualcuno
che gli sapesse parlare. Con il passare del tempo modificai anche la Venetian
hour, creando pi dolci originali per soddisfare la sua passione personale per le
nocciole e la crema dei cannoli. Di l a non molto iniziai a considerarlo un buon
amico.
Un giorno un amico di mio padre, Tony D., era in pasticceria e disse a mio
padre: Guarda tuo figlio. Sar un grande. A volte lo prendeva in giro: Tuo
figlio diventer migliore di te.
Di tanto in tanto i complimenti mi davano alla testa. Portavo una nuova
versione di cheesecake alla fragola al cospetto di mio padre, la appoggiavo sul

tavolo e lo guardavo con un sorriso soddisfatto.


Guarda cos'ho fatto! esclamavo.
Lui la studiava sotto tutte le angolazioni, poi la stroncava con un complimento
tirato. Non male. Non male? Come sarebbe a dire, non male? stupenda. La
mia presunzione non era apprezzata. Ahhhh gemeva, agitando la mano come
per scacciare qualcosa. Quello che ho dimenticato delle cheesecake, tu devi
ancora impararlo. Sapevo che era fiero di me, e che questo era solo un modo per
impedire che mi montassi la testa, per chiarire bene chi fosse il capo, anche se era
lui che per primo mi esortava a sforzarmi di migliorare. Per fortuna c'era mia
madre a equilibrare, e mi offriva tutto il sostegno necessario a un ragazzino che
stava crescendo. A volte entrava in cucina, vedeva una delle mie torte e faceva un
sorriso radioso.
L'hai fatta tu esclamava. Guardate cosa ha fatto mio figlio! Sono cos
orgogliosa! Continuai a lavorare: perfezionare le mie capacit era diventata
un'ossessione che sconfinava nel fanatismo. A volte, se uno degli altri cominciava
a confezionare una torta contemporaneamente a me, la trasformavo in una gara.
Nessuno parlava. Era come quando due corridori si trovano affiancati sulla pista e
a un tratto decidono di vedere chi pi veloce. Spianavo la sommit, poi
pareggiavo i lati e posavo il primo strato di glassa prima ancora che l'altro avesse
avuto il tempo di afferrare la tasca da pasticciere. Ero molto veloce. E la qualit
del lavoro? Ineccepibile! Usavo la sacca come un vero campione: festoni,
drappeggi, bordi e filigrane, il mio repertorio era completo.
Infine neppure pap riusc a trattenere i complimenti. Un giorno, quando avevo
sedici anni, mi fece il pi bello degli omaggi chiedendomi di glassare le torte
nuziali al posto suo perch ero pi bravo, proprio come diceva a Jimmy. E fu cos
che giunsi alla mia personale terra promessa: i dolci di nozze, dove i miei talenti
potevano esprimersi al meglio.
Immagine: Una delle mie prime torte nuziali.
Alla fine riuscivo a condividere in prima persona il successo del quale ero stato
solo testimone quel primo sabato alla pasticceria, tanti anni prima.
C'era un'altra ragione per la quale ero felice di essere diventato un pasticciere a
tutti gli effetti: pap aveva pi di cinquant'anni, e volevo potergli dare una mano
sul serio, in modo che si godesse di pi la vita, che si riposasse, cos magari
avrebbe smesso di farsi ricoverare in ospedale.
A sedici anni tornai al liceo di Ridgefield Park che aveva un corso di studi
professionale: seguivo le lezioni normali al mattino, poi saltavo su un autobus per
andare al liceo di Teterboro per i corsi di pasticceria pomeridiani.
Ancora una volta, l'insegnante mi prese per uno che voleva fare il furbo: il
primo giorno mi chiam da parte e disse: Senti, non disturbare in classe, non
dare fastidio a nessuno, non fare niente e ti dar la sufficienza.
Probabilmente non avrei dovuto, ma accettai la proposta. Adesso ci ripenso e

non sono orgoglioso del fatto che mi avessero preso Per un mafioso, ma allora
l'illusione di avere contatti importanti comportava un certo numero di vantaggi. E
poi sapevo che sarei diventato pasticciere, e un sei mi avrebbe permesso di
passare. Da un punto di vista pratico, era una scelta sensata. Una decisione presa
con il senso degli affari.
Immagine: Festeggiamenti per i trent'anni di Cario's sotto la direzione di mio
padre. La squadra al gran completo.
Nel 1993 facemmo una grande festa per celebrare il trentesimo anniversario
dell'acquisto di Carlo's. Alla serata mio padre fece un brindisi per le mie sorelle e i
cognati. Ringrazi sua madre e la mia. Manifest la sua riconoscenza nei
confronti di tanta di quella gente che pensai mi avesse dimenticato!
Poi disse alla famiglia e agli amici riuniti che era felice, e sollevato, che
continuassi la tradizione familiare. Che non vedeva l'ora che crescessi e che
rilevassi il negozio. Fu una delle rare volte in cui mio padre lasci apparire le sue
emozioni: aveva le lacrime agli occhi e, alla fine del discorso, mi chiam l
davanti per baciarmi e abbracciarmi davanti a tutti.
All'inizio del 1994, e all'avvicinarsi del mio diciassettesimo compleanno, ero
cos ossessionato dai dolci che andavo in pasticceria dopo la scuola, come attratto
da una forza magnetica. Le torte erano ci che dava significato alla mia esistenza,
mi tenevano lontano dai guai e mi facevano sentire realizzato, mi davano
un'identit. Sapevo che sarebbero state una costante determinante nella mia vita.
Non esagero: furono la mia salvezza.
Stavo cominciando a conoscere l'azienda sempre meglio, e mi spremevo le
meningi come facevo molto di rado a scuola. Per esempio, iniziai a notare certe
mancanze di efficienza nel sistema: quando decoravamo delle torte, le
prendevamo dal carrello a rastrelliera e le trasferivamo su una base girevole per la
glassatura, poi lasciavamo rapprendere la glassa qualche minuto, le trasferivamo
sul piano di lavoro e vi applicavamo fiori di glassa. Facevo quattro carrelli di
dieci-venti torte ciascuno ogni venerd, sabato e domenica. Non avevo mai visto
una catena di montaggio, ma mi dissi che se avessimo messo in piedi qualcosa del
genere il processo sarebbe stato pi efficiente.
Inventai un sistema con sei supporti girevoli affiancati, ognuno con sopra una
torta: le glassavo tutte, poi ricominciavo dalla prima e vi applicavo i fiori. Non
mollavo mai la tasca da pasticciere. Ero un lampo, lavoravo come un mulo, non
c'era bisogno di pensare, basta ripetere meccanicamente gli stessi gesti.
Arrivammo al punto in cui dovevamo tenere pronti pi di dieci litri di panna
perch li consumavo pi velocemente di quanto ci si mettesse a montarla.
Proprio com'era stata un'ossessione per me padroneggiare tecniche diverse, ora
avevo in mente una cosa sola: migliorare l'efficienza. Non aveva senso prendere
in mano un coltello sei volte per glassare sei torte: le torte andavano su basi
girevoli, il coltello lo Prendevo una volta sola e lavoravo meglio di prima.
Un rito di passaggio mi aspettava anche fuori dalla pasticceria: il mio

diciassettesimo compleanno era ormai alle porte. Avrei preso la patente e pap mi
aveva promesso un'auto. Eravamo passati da molti concessionari della zona, e
avevo scelto un'auto sportiva, una Mitsubishi 3000 bianca del 1994.
La nostra attivit procedeva bene, ma a mio padre non bastava mai. Ogni tanto
portavamo una torta a qualche emittente televisiva locale per i programmi di
attualit, come Channel 7 (affiliata ad ABC) o Channel 4 (affiliata a NBC). Una
volta Chauncey Howell, giornalista di notizie locali, parl di mio padre in un
servizio sulle zeppole di san Giuseppe. Pap non era molto loquace durante le
trasmissioni, perch era fondamentalmente un timido, e io neanche, ma ogni tanto
mi si vedeva in secondo piano a fare dolci e torte.
Oltre alle apparizioni sulle emittenti locali, pap voleva comparire nelle riviste
destinate al matrimonio. Passavamo davanti a un'edicola, o una futura sposa
portava un periodico in pasticceria per mostrarci che tipo di torta voleva, e mio
padre si rivolgeva a me per dirmi: Riesci a immaginare cosa succederebbe al
negozio se riuscissimo a entrare in una di queste riviste? Non preoccuparti,
pap gli assicurai. Un giorno ci saremo. Ci credevo davvero, perch io e mio
padre avevamo la stessa volont di acciaio: quello che volevamo, lo ottenevamo.
Con me ormai fisso in pasticceria, perfettamente addestrato e gran lavoratore,
pensavamo che stesse per cominciare un periodo eccezionale per la famiglia e per
Carlo's.
Invece, l'epoca d'oro stava per finire.

4. Invocando sant'Antonio
Il 3 marzo 1994 compii diciassette anni e mia madre mi accompagn a fare
l'esame di scuola guida per l'ottenimento della patente.
Per una tappa cos importante probabilmente vi chiederete come mai non fu
mio padre ad accompagnarmi, e avete ragione. Ma pap era nel bel mezzo di uno
dei suoi misteriosi soggiorni al Columbia Presbyterian Hospital di New York. La
degenza dur pi del solito, qualche settimana, ma lo stesso nessuno di noi si
preoccup. Andavamo a trovarlo per mangiare insieme a lui in camera sua, o
passeggiavamo con lui lungo i corridoi, spingendo il supporto a rotelle
dell'endovena. Poi tornavamo a Hoboken e mandavamo avanti la pasticceria con
la mamma. Non c'era niente di strano per noi.
Per quanto riguarda il mio esame per la patente, come sempre quando un
argomento mi interessava fui bravissimo: superai l'esame con il massimo dei voti
e uscii dall'ufficio della motorizzazione civile esibendo a mia madre la patente,
ancora calda dopo essere passata dalla macchina plastificatrice. Lei scoppiava di
orgoglio: il suo bambino stava crescendo.
Era tanto che sognavo di avere la patente e avevo immaginato il mio primo
giorno ufficiale da automobilista: sarei andato in giro, avrei caricato a bordo gli
amici e avrei imboccato le superstrade della zona a tutta birra in cerca di
avventure. Invece avevo un obbligo familiare: aprii lo sportello del passeggero
per mia madre, mi misi al volante e andammo in citt per dare la buona notizia a
pap.
Arrivammo nella stanza di ospedale come sempre, salutandolo come quando
rientrava dal lavoro.
Guarda un po', pap mi pavoneggiai, estraendo il portafoglio Per mostrargli
la patente.
Si limit ad annuire, reagendo appena a una notizia per la quale in un altro
momento mi avrebbe fatto i complimenti. Mia madre gli diede un bacio, e lui
ricambi con aria distratta.
Entrambi capimmo che era successo qualcosa di grave. Non era l'uomo che
conoscevamo, quello che faceva sempre buon viso a cattivo gioco e che riusciva a
convincerti che sarebbe andato tutto bene.
Fareste meglio a sedervi disse.
Era un tono di voce che non avevamo mai sentito. Io e la mamma ci
scambiammo un'occhiata, spaventati. Trascinai due poltrone enormi accanto al
letto e ci sedemmo in punta di sedia.
Buddy, mi fai paura. Cosa c'? chiese mia madre.
Trasse un respiro profondo, si morse il labbro, guard negli occhi prima me,

poi mia madre.


Ho il cancro annunci.
Mia madre emise un gemito soffocato, un suono che non dimenticher mai. Era
come se le si fosse mozzato il fiato.
Reagii come fanno i ragazzi, cercando conforto nel mio eroe. Forse si sono
sbagliati azzardai.
Mio padre scosse il capo. No, Buddy. Nessun errore. un cancro. Cancro ai
polmoni. Distolse lo sguardo, e lo spost di lato come se stesse fissando l'abisso.
Non avevo mai visto mio padre spaventato prima di allora, ma quel mattino aveva
proprio l'aria impaurita. E non dimenticher mai l'espressione sul viso di mia
madre, disperazione allo stato puro e una domanda implicita: E adesso cosa
facciamo? Non parlammo molto. Cosa c'era da dire dopo la parola cancro? Il
nostro mondo era crollato. In un attimo ci ritrovammo abbracciati sulla sponda del
letto, e i miei genitori cominciarono a piangere guardandosi negli occhi.
Non mi vergogno di ammettere che anch'io piangevo come un vitello. Mio
padre era il mio eroe, la mia roccia, l'uomo che aveva le mie stesse mani e che mi
mostrava come usarle. Era colui che mi portava a pesca, a giocare a bowling, e
che mi aveva insegnato cosa significava essere un uomo, gestire un'azienda,
prendersi cura della famiglia. Era anche il patriarca di un clan grande e in crescita
che dipendeva dalle sue doti di leadership e dalla sua lungimiranza per
sopravvivere.
Ero un bravo pasticciere, ma dovevo finire il liceo, essere il primo uomo
Valastro a guadagnarsi quel diploma, e poi andare all'universit. Una volta che mi
fui calmato, il mio cervello, sempre in cerca di soluzioni - un'altra dote ereditata
da lui - si mise al lavoro. Sapevo cosa fare. Pap dissi, smetto di studiare.
Lavorer a tempo pieno. Quel pomeriggio mia madre mi accompagn in
macchina al liceo di Ridgefield Park e mi ritir da scuola.
Mio padre cerc coraggiosamente di rimettersi in piedi. Pochi giorni dopo
averci detto di avere un cancro, si fece dimettere dall'ospedale. Lavevo visto
lavorare per ore interminabili e fare sforzi sovrumani in pasticceria, ma capii
davvero la sua forza d'animo quando decise di tornare a casa. Era evidente per
tutti noi che sarebbe dovuto restare ricoverato, ma insist. Voleva essere con la
famiglia, e usc da uomo orgoglioso; mamma lo riport in macchina a Little Ferry.
Il ritorno a casa, senza le attenzioni e i servizi dell'ospedale, non fu facile per
lui. Non riusciva pi a mettersi comodo sulla poltrona reclinabile, cos passava le
giornate sdraiato sul divano. Lo sottoponevano a chemioterapia, cos aveva
nausea e gli odori gli davano fastidio. Quando tornavo a casa dalla pasticceria non
riusciva a sopportare la mia vicinanza: avevo l'aroma dolce, a volte un po' grasso
che noi non notavamo pi ma che a lui dava il voltastomaco.
Non riesco a sopportare il tuo odore, diceva, ma non voglio che vada di
sopra. Mi sedevo sul pavimento ai suoi piedi, e mentre mi carezzava i capelli
diceva: Resta qui con me, Buddy. Sta' con me! e si addormentava.

Dopo qualche giorno dovette rassegnarsi a tornare in ospedale, ma seguiva da


vicino ci che accadeva a casa. Ricordandosi del mio recente compleanno
incaric mia madre di portarmi a prendere l'auto che avevamo scelto insieme
prima che si ammalasse. Con tutto quello che gli stava succedendo, trovava
ancora l'energia per arrabbiarsi per non poter essere lui a concludere l'affare.
Dopo tutte le auto e le case che aveva negoziato per altri, sua moglie e suo figlio
dovevano arrangiarsi da soli. Sarebbe stato comico se non fosse stato tanto
ingiusto.
Mia madre, sempre obbediente, fece ci che mio padre aveva chiesto e mi port
dal concessionario Mitsubishi sulla Route 17 a Ramsey. Quell'auto che settimane
prima mi aveva conquistato ora non mi pareva pi tanto allettante, con tutto
quello che stava accadendo.
Il prezzo di listino era trentaseimila dollari, e mia madre era cos abbattuta che
l'avrebbe pagato senza fiatare pur di andarsene da l per tornare in pasticceria o
all'ospedale.
Sentii per nascere in me un senso di responsabilit. Non era il momento di
fare affidamento su mia madre; spettava a me prendermi cura di me e della
famiglia. Era ora che mi comportassi come un patriarca, anche se il vero Boss era
ancora vivo e vegeto.
Sa una cosa? dissi al concessionario, facendogli lo stesso sorriso smagliante
che avevo visto tante volte sulle labbra di mio padre. Trentaseimila mi sembra
un po' troppo. E se gliene dessi trentadue? Il venditore fece un sorriso tirato, pi
che altro una smorfia, l'espressione di uno che sa di doversi preparare a lottare.
Trentadue? ripet incredulo, sforzandosi di fare una risatina. Ma pi del
dieci per cento di sconto. Mi limitai a sorridere con un'alzata di spalle. Era come
quella volta con il signor Macaluso. Avevo solo diciassette anni, ma la stessa
sicurezza che mi era venuta nella sala banchetti rinacque in me.
Senta un po' propose. E se le dicessi trentacinque? Scossi il capo. Guardai
l'auto, quell'auto che desideravo tanto, come se fosse un catorcio dove non sarei
salito neanche morto.
Credo che ne valga trentadue ribadii. Sono sincero. Mi voltai da mia
madre e le strizzai l'occhio. Lei distolse lo sguardo e soffoc una risata. Avevamo
bisogno di buttarla in ridere.
Andiamo mi incalz il concessionario. Mi venga incontro. Va bene
accettai. Le dar trentaduemila dollari pi altri cento. Mia madre mi guard
come se fossi pazzo. Non credeva alla mia sfacciataggine. Non so come o perch,
ma ero sicuro di me. Il talento che mio padre aveva usato tante volte per
negoziare senza arrabbiarsi era sbocciato anche in me, proprio come la sua abilit
con i dolci.
Non diedi tregua al povero venditore, e riuscii a spuntare un prezzo di
trentaduemila cinquecento dollari.

Mia madre approfitt dell'occasione per insegnarmi una lezione sul valore dei
soldi, e mi fece pagare met dell'auto con i risparmi guadagnati in pasticceria.
(Anni dopo mi rivel di avere messo su un conto in banca quei sedicimila dollari,
e me li restitu quando pens che avrei saputo usarli in modo responsabile.)
In pasticceria tutti sapevano che mio padre stava male, ma nessuno sapeva
quanto. Carlo's era, e resta, un'azienda a conduzione familiare. Non affiggemmo
un avviso n facemmo circolare messaggi. La famiglia sapeva cosa stava
succedendo; gli altri collaboratori sapevano quello che sentivano dire o che
qualcun altro si degnava di confidargli. In verit cercavamo tutti di fare del nostro
meglio per tirare avanti un giorno per volta. Nessuno sapeva cosa sarebbe
successo e, sebbene temessimo tutti il peggio, pregavamo per un esito migliore.
(Per ironia della sorte seppi pi tardi da mia madre che pap, avendo visto un suo
caro amico, Sonny, combattere una lotta dolorosa contro il cancro per due anni,
pregava perch Dio gli risparmiasse tali sofferenze e lo portasse subito in cielo.)
Da parte sua, mio padre trascorreva molto tempo in mezzo ai sacerdoti. Con
quattro di loro la famiglia manteneva legami particolarmente stretti: padre Gene,
il nostro parroco di Little Ferry; padre Pagnotta di Saint Joseph a Jersey City, un
ottimo amico di famiglia per la cui chiesa pap sfornava le zeppole ogni anno a
Carnevale; padre Guenther, che era stato nostro parroco a Little Ferry prima di
trasferirsi e padre Michael della chiesa di Saint Francis di Hoboken, per il quale
mio padre faceva il pane ogni anno per sant'Antonio.
Seppi che, parlando di me, mio padre disse a padre Il pane di sant'Antonio che
pap faceva ogni anno. Gene: Vorrei avergli mostrato pi cose. Non parlava
della vita in generale, o almeno credo. Mi aveva gi mostrato, con il suo esempio,
quanto bastava per avviarmi alla vita adulta. Penso invece che parlasse della
pasticceria, che sarebbe ricaduta sulle mie spalle dopo la sua scomparsa.
Una sera, mio padre e padre Pagnotta stavano discutendo, e pap, con il suo
solito altruismo, disse al pastore quanto male gli faceva lasciare a mia madre tutta
la responsabilit della ditta e della famiglia, tanto pi che sapeva che non sarebbe
stato capace di costruire tutto ci senza di lei. Era stata la sua compagna in tutti i
sensi.
Un giorno, dopo essere andato a trovare mio padre in ospedale, io e mia madre
stavamo tornando a casa in macchina, e lei si volt verso di me per dirmi: Sai,
Buddy, da adesso in poi dovresti cercare di passare con pap pi tempo che puoi.
Feci tesoro delle sue parole, ma proprio il giorno dopo, il 20 marzo, stavamo
lavorando tutti in pasticceria quando udii un urlo in ufficio. Era mia sorella Grace.
Pap sta male disse, correndo nel retrobottega con le lacrime agli occhi.
Dobbiamo andare in ospedale. Ci ammassammo tutti nelle macchine e ci
precipitammo l. Pap aveva avuto un ictus in seguito alla riduzione di
anticoagulanti resa necessaria dalla chemioterapia. Al nostro arrivo, era
praticamente in stato di morte cerebrale. I medici vollero tentare una procedura
per ridurre il rigonfiamento del tessuto cerebrale. Mamma la autorizz, e

restammo tutti ad aspettare in sala d'attesa, con padre Pagnotta che ci aveva
raggiunto, per un periodo che ci parve interminabile. L'operazione riusc, ma il
nostro sollievo fu di breve durata perch poche ore dopo fu l'altra met del
cervello che inizi a gonfiarsi.
Era finita. Non super la notte. Mor troppo giovane, a cinquantaquattro anni.
Prima di lasciarlo gli tolsi la catena con la medaglia di sant'Antonio che portava
al collo, la baciai e me la infilai. Non ne avevamo mai parlato, ma ero sicuro che
avrebbe voluto che ce l'avessi io, e che ne avrei avuto bisogno.
La veglia funebre di mio padre dur tre giorni, e per quei tre giorni ci fu sempre
una fila di persone che venivano a vederlo. Volevo essere forte come lo sarebbe
stato lui, e cos restai accanto a quella bara tutto il giorno, ogni giorno, a salutare
chi veniva a porgermi le condoglianze. A fine giornata avevo le guance che mi
dolevano per via di tutti i baci che mi avevano dato parenti e amici.
Cercavano tutti di consolarmi, ma non serviva. Dopo un po' fui grato a chi mi
diceva subito l'unica verit: Non ci sono parole.
Il giorno prima del funerale di mio padre suon il campanello di casa. Mia
madre e io andammo ad aprire e ci trovammo davanti Steve Ortiz, il nostro
paesaggista, con il cappello in mano, il capo chino, che singhiozzava piano.
Nel suo inglese dall'accento spagnolo disse: Mi dispiace tanto per il Boss,
Mary.
Grazie, Steve. Senta continu. Voglio piantare fiori in tutte le aiuole per
domani. Mia madre non capiva. Assolutamente no sbott.
Lui alz una mano con gesto dolce e pieno di rispetto.
Mary insist. Render la casa bellissima. Grazie, Steve, ma non mi
interessa ripet. Sono troppo triste. Lui, per, non moll: Mary, voglio farlo
per il Boss. Voglio che la casa sia come piaceva a lui. Il giorno dopo toglier tutti
i fiori, ma voglio che la casa sia perfetta quando ci passa per l'ultima volta. Stava
alludendo al funerale che sarebbe passato in processione lungo la nostra via
l'indomani.
Mia madre acconsent con un cenno del capo e rientr.
Dalla finestra del salotto osservai Steve al lavoro quel giorno. Era ancora
inverno, il terreno era freddo e duro. Pass ore intere l fuori, ad ammorbidire la
terra con un asciugacapelli e a lavorarla con i suoi strumenti fino a renderla
cedevole. Piant fiori freschi nel terreno gelato, poi rassod la terra, un'aiuola
dopo l'altra, fino a sera, finch la casa non sembr avere viaggiato nel tempo per
ritrovarsi in primavera.
Al funerale di pap venne cos tanta gente che sembrava di essere a una seduta
in municipio. Cerano tutti, vecchi amici e clienti fedeli, parenti e vicini fin dai
tempi del suo arrivo in America. Fu un'occasione tanto triste, ma l'umore cupo fu
addolcito dagli aneddoti raccontati da tutti: dicevano che era stato un capo
formidabile o che li aveva aiutati a trovare e comprare casa, o, nel caso mio e

delle mie sorelle, si trattava di ricordi di vacanze a Sandy Hook e di cene in


famiglia.
Tutti e quattro i sacerdoti elogiarono mio padre. Uno di loro, padre Michael, si
rivolse a mia nonna dall'altare.
Ricorda, Grace, quando l'hai quasi perso cinquanta tr anni fa disse.
Sant'Antonio e Dio te l'hanno lasciato per altri cinquantatr anni, quindi devi
essere riconoscente. Era un modo meraviglioso di vedere le cose, che ci esortava
a ringraziare per ci che avevamo ogni giorno. Non avevo pi mio padre, ma
avevo avuto il pi splendido dei pap per diciassette fantastici anni, e ricordi e
lezioni a sufficienza per tutta la vita.
Dopo il funerale salimmo tutti in auto a fanali accesi e formammo una
processione che attravers Little Ferry fino a casa nostra in Mariani Drive, in
modo che pap potesse vedere la casa dei suoi sogni per l'ultima volta. Ero felice
che Steve fosse venuto il giorno prima per dare il suo magico contributo. Sapevo
che anche pap lo avrebbe apprezzato.
Al cimitero in Ridge Road, a North Arlington, portammo la bara di pap in un
mausoleo. Prima di uscire, premetti il viso contro il granito gelido e piansi.
Nonostante il dolore non mi ero ancora reso conto che fosse morto davvero, che si
trovasse in quella bara. Avevo ancora l'impressione che, in qualche modo, fosse
ancora con me, un angelo alle mie spalle che vegliava su suo figlio.
Quando mi voltai per andarmene, strinsi forte in mano la medaglia di
sant'Antonio. Vi parr forse un'esagerazione, ma non sto scherzando: non l'ho mai
pi tolta da quel giorno in ospedale.
N mai la toglier.
Immagine: L'annuncio della morte di pap nella vetrina di Carlo's.
Customers and friends Buddy, THE MAN who made life sweeter for the
thousands, has passed on.
His memory will live on forever. It is our greatest boss. the Valastro family.

5. Un nuovo inizio
Seppellimmo mio padre di venerd e il sabato andammo tutti in pasticceria e
lavorammo. Eravamo distrutti emotivamente e fsicamente svuotati, ma usammo
ogni grammo di energia per mandare avanti il negozio, pur sapendo che a
Hoboken si mormorava che, senza Buddy Senior, Carlo's non ce l'avrebbe mai
fatta. Era dura: preparavamo o vendevamo biscotti e paste, cibi per momenti
felici, con le lacrime agli occhi. Quando una famiglia o una coppia entrava a
prendere una torta, ci pareva irreale. L'idea che stesse succedendo qualcosa di
positivo fuori da casa nostra ci sembrava impossibile.
Anche mia madre venne al lavoro quel giorno, ma non riusc a combinare nulla.
Sedette nel suo ufficio al piano terra, dietro una porta chiusa, e non fece altro che
singhiozzare. L'unica altra persona a soffrire tanto fu, credo, nonna Grace.
Sinceramente non riesco a immaginare cosa si provi a perdere un figlio. Fu un
dolore che la annient e che le fece mettere in dubbio la fede.
Sono arrabbiata con Dio ci diceva in quei giorni, scuotendo il capo per
l'ennesima ingiustizia che si trovava a sopportare. Ce l'ho con Ges. Chi poteva
darle torto?
Anch'io ero arrabbiato. Ce l'avevo con l'universo perch si era portato via mio
padre.
Immagine: Le code di aragosta, le paste dall'aria innocua che sarebbero state la
mia pi grande sfida.
La rabbia mi veniva fuori a sprazzi. La tenevo sotto controllo per diversi giorni,
poi crollavo, uscivo e mi davo alla pazza gioia, presentandomi al lavoro alle dieci
del mattino dopo, che per una pasticceria come arrivare dopo pranzo. Quando
accadeva, mio cognato Joey smetteva di rivolgermi la parola o, se era il fine
settimana, mi attiravo le ire terribili ma silenziose di zio Frankie. Faceva finta che
non esistessi o mi lanciava occhiatacce, finch alla fine, una domenica mattina,
scoppi un litigio.
Sei un disonore mi disse.
Cosa sai di quello che sto passando? urlai. Ho perso mio padre! Il mio
migliore amico! Ehi! ribatt zio Frankie. Tuo padre era come un fratello per
me. Manca anche a me. Ma avrebbe voluto che tu facessi la cosa giusta! Aveva
ragione: ero il figlio del Boss. Come pap aveva spesso ripetuto, dovevo essere
migliore di tutti gli altri, almeno un poco. Non avevo diritto a prendermela
comoda, anche se pensavo di averne bisogno.
Per ero distrutto, e lo stesso valeva per mia madre. Ci vedevamo molto,
perch eravamo gli unici due ad abitare ancora in quella grande casa di Little
Ferry. In pasticceria cercavamo di darci un contegno, ma a casa io stavo in salotto,

dove passavo le serate davanti al televisore in compagnia della vecchia poltrona


reclinabile di mio padre, testimonianza costante della nostra perdita, mentre la
sentivo piangere piano in camera da letto. Era quasi divertente: io ero in uno stato
pietoso, ma ero preoccupato che lei crollasse. Presto iniziai a dirle che speravo
che incontrasse qualcun altro; solo cos, secondo me, si sarebbe ripresa del tutto.
Anche se questo andava contro ogni mio principio, perch non volevo che
dimenticasse mio padre, volevo il meglio per lei. Era troppo giovane per
trascorrere il resto della vita senza amore.
Mia madre era cos gi che passava sempre pi tempo in casa, mentre io dopo
un mese o due mi misi a fare proprio il contrario. Ero sempre stato festaiolo, ma
in quei giorni esagerai per diverse ragioni: prima di tutto, nonostante la
responsabilit che mi dovevo accollare, ero un ragazzo di diciassette anni, pieno
di energia, con gli ormoni scatenati e un mucchio di idee, per non parlare della
patente e della nuova macchina. La soluzione migliore mi parve uscire. Mi
pavoneggiavo in giro con la mia auto sportiva, mettevo al massimo il volume
dello stereo, da cui uscivano le note della musica hard rock e da discoteca che
allora preferivo, e il frastuono mi faceva il vuoto in testa. Arrivavo sgommando
davanti a uno dei miei locali preferiti, e una volta dentro gli stimoli sensoriali mi
bombardavano obbedendo a una ricetta che mi pareva perfetta: musica assordante,
luci intermittenti, bella gente. Assorbivo tutto e dimenticavo ogni mio problema,
almeno per qualche ora. Uscire era come prendere morfina contro il dolore: ogni
volta che mi lanciavo nella vita sociale del New Jersey, per un po' provavo
sollievo.
Anche quando il dolore inizi a calmarsi continuai a uscire, perch scoprii che
mi divertivo. Era uno stile di vita dispendioso, e buttavo i soldi senza pensarci. Mi
erano sempre piaciute le cose belle, ma ora stavo esagerando: pagavo somme
enormi per gli abiti nuovi, facevo doni costosi a una serie di ragazze, e lasciavo a
baristi e buttafuori mance da miliardario.
Mia madre, nonostante la sofferenza, era abbastanza presente per rendersi
conto di cosa stesse accadendo, soprattutto i soldi che buttavo dalla finestra.
Pensava che gestissi male il mio denaro e questo non le andava, non dopo tutto
quello che lei e mio padre avevano fatto per costruire qualcosa e dopo tutti gli
sforzi che facevo anch'io per mandare avanti l'attivit.
Un giorno andai a prendere la paga nel suo ufficio, e mi accorsi subito che nella
busta non c'erano abbastanza soldi.
Mamma le dissi. C' un errore. La busta leggera. Non avrai tutto lo
stipendio dichiar senza mezzi termini. Devi imparare a rispettare i soldi.
Invece li stai sprecando. Una Parte te l'ho messa in banca. Dammi i miei soldi!
sbraitai, anche se eravamo nella zona franCa della pasticceria. Lavoro duro, io!
No. Ero furioso, anche se dentro di me sapevo che avrei scialacquato tutto lo
stipendio. Fino all'ultimo centesimo. Cedetti, e con lei che mi metteva da parte del
denaro, a ventun anni ne avevo abbastanza per comprarmi una casa.

Conducevo una doppia vita. Di sera ero un ragazzo spensierato, di giorno ero
malato di lavoro. Oltre ai miei incarichi abituali, che non erano pochi perch la
pasticceria stava diventando sempre pi celebre, dovetti intervenire in una lotta
per il potere. Il negozio aveva sempre funzionato in modo spontaneo, era
un'improvvisazione che andava avanti a forza di farina e della nostra famiglia.
Aveva funzionato finch c'era stato mio padre, il Boss delle torte originario, e mia
madre che seguiva la contabilit; insieme comandavano. Dopo la scomparsa di
mio padre si cre un vuoto, enorme e minaccioso come un buco nero. Non
eravamo una multinazionale. Non avevamo manuali e libretti di istruzioni. Non
c'era un piano di emergenza chiuso in cassaforte, n una catena di comando. La
persona che pi si avvicinava a un erede al trono ero io, l'unico figlio maschio del
re scomparso.
Tutti sapevano, o avevano sentito dire dietro le quinte della pasticceria o
durante le pause pranzo che mio padre avrebbe voluto che prendessi il suo posto e
mandassi avanti la bottega, ma un giorno, non giovane com'ero, con la patente
ancora calda in tasca e neanche l'et legale per votare. Non ero ancora all'altezza
dell'incarico. Ero solo un soldato, non sapevo comandare. Non avevo mai tenuto
niente sotto controllo in vita mia, neanche me stesso. Inutile girarci attorno: ero
spaventato e non abbastanza qualificato. Gli altri avevano bisogno che riempissi
un vuoto, e io mi sentivo soffocare. Non mi feci avanti.
Fummo fortunati. Avevamo una buona squadra e cos, anche se nessuno ne
prendeva le redini, il lavoro andava avanti. Dominic e Joey furono
particolarmente utili, dirigendo il gruppo di pasticcieri senza darlo a vedere.
Lunico problema era che tutti pensavano di avere la stoffa per comandare, e
questo causava litigi e discussioni ogni giorno.
Ogni volta che accadeva mi sentivo parecchio a disagio, perch spettava a me
risolvere la disputa. Ero io che avrei dovuto prendere in mano la direzione
dell'azienda e fare in modo che procedesse tutto senza intoppi. Stava a me fare
ordine partendo dal caos, dirimere le discussioni. Me lo sentivo nelle ossa, ma
nonostante fossi circondato da persone che mi volevano bene, era la prima volta
in vita mia che avevo paura, e il timore mi metteva in imbarazzo. Ogni volta che
entravo in pasticceria sentivo tutti gli occhi puntati contro: si stavano chiedendo
quando mi sarei strappato la camicia e trasformato nel Superman che li avrebbe
salvati. Dopo che per tutta la vita mi avevano voluto bene e si erano presi cura di
me, avrei tanto voluto occuparmi di loro e fare quello che da Carlo's si
aspettavano da me, ma non trovai il coraggio.
Ogni settimana, il massimo dello stress si concentrava il venerd sera. L'atelier
di decorazione si trovava dove oggi c' il mio ufficio, affacciato su Washington
Street. Avevo fatto mettere un piano di lavoro parallelo alle vecchie finestre che si
affacciano sulla strada, e il venerd sera, dopo il lavoro normale, decoravo i dolci
per il fine settimana. Allineavo dodici torte sul tavolo e mi mettevo all'opera.
Era un lavoraccio, ma lo sapevo fare e quindi mi sentivo gratificato. Cos
entravo in trance, lasciavo che i miei istinti prendessero il sopravvento,

disegnando bordi e drappeggi mentre la mia testa riviveva gli ultimi avvenimenti.
Mi facevo assorbire il pi possibile dal lavoro, e diverse ore dopo vedevo che il
bidone di crema di burro, (acquistiamo contenitori rivestiti di gomma e li usiamo
per conservare creme e farine diverse: sono delle dimensioni adatte), che avevo
iniziato quella sera era vuoto, e che le tasche da pasticciere, lisce e nuove qualche
ora prima, erano sgualcite e spiegazzate in modo inimmaginabile. Mi stiravo la
schiena e guardavo fuori dalla finestra: vedevo i miei amici in strada, mentre
passavano da un bar all'altro con il lavoro della settimana ormai alle spalle e una
vita ancora piuttosto ordinata. Era allora che cominciavo ad avere male. Avevo il
braccio destro gonfio e indolenzito, cos mi trascinavo lungo il corridoio, mettevo
le torte in frigorifero, chiudevo a chiave il negozio, salivo in auto e andavo a casa,
sentendomi ben pi vecchio della mia et.
A volte, dopo serate come quella, mentre ero al volante, i miei pensieri non
erano neanche pi pensieri, ma ondate continue di disperazione che mi
consumavano. Sinceramente, a volte mi veniva voglia di uscire di strada e basta.
Non lo feci mai. Troppa gente contava su di me, anche se era ancora presto per
fare affidamento su di me.
Una volta a casa mi lasciavo cadere nella poltrona reclinabile di mio padre,
capendo infine cosa gli passava per la testa tutte le volte che lo guardavo l seduto
da bambino, comprendendo quante doti erano necessarie per mandare avanti la
pasticceria.
Contro ogni attesa, le cose cominciarono ad andare meglio. Il tempo fu
un'ottima medicina e, con il passare delle settimane, ci rimettemmo tutti in sesto.
Si avvertiva ancora la mancanza di un capo, ma il negozio produceva tutti i
dolci che poteva perch ognuno si dava da fare.
Dal punto di vista della produzione l'unico problema era la pasta per le
sfogliatelle che usavamo per confezionare le code di aragosta. Mio padre era
eccezionale nella lavorazione di quell'impasto, ma noi eravamo in difficolt. Sal
aveva aiutato pap, quindi riusciva a prepararlo in modo accettabile, ma non era la
stessa cosa. Non aveva la sua stessa precisione n il tempo necessario.
Era un problema, perch le code di aragosta erano una delle specialit di
Carlo's. Per una pasticceria che si vantava di rispettare la tradizione e di preparare
i dolci in modo artigianale, le code di aragosta erano come la ciliegina sulla torta.
Non sto a dirvi quanti clienti ne abbiano assaggiato un boccone e siano impazziti
per la leggerezza della pasta, la ricchezza della crema, la delizia ineguagliabile di
quei dolci. Vecchi italiani emigrati ne elogiavano in italiano la leggerezza di
piuma, affermando che le altre code di aragosta che avevano mangiato l in
America erano dure come pietre, con strati tanto spessi da ferire le gengive.
Probabilmente nessuno si era mai accorto che quasi tutte le code di aragosta
che uscivano dalla nostra cucina erano state preparate da mio padre. Ogni tanto si
riservava buona parte di una giornata e preparava trenta o quaranta chili di pasta.
Dopo averla lasciata riposare in frigorifero tutta notte, noialtri tagliavamo quella

specie di salamone a fette, le aprivamo, le riempivamo di pasta da bign (che


forniva un supporto essenziale impedendo a quegli strati fragili di afflosciarsi), le
cuocevamo in forno e le congelavamo fino al momento in cui ci servivano; a quel
punto le scongelavamo, riempivamo di crema e spolveravamo di zucchero a velo.
Decisi infine di prendere in mano la situazione e di cimentarmi nella famosa
pasta delle sfogliatelle. Ne preparai una bella dose nell'impastatrice, la passai
nella sfogliatrice per assottigliarla, poi la lavorai con il mattarello finch non fu
lunga cinque metri e larga uno. Di tanto in tanto mi fermavo e infilavo le mani
sotto la sfoglia, che sembrava ormai grande come una tenda, e da sotto la
massaggiavo con le dita per renderla ancora pi larga e sottile, quasi trasparente.
cos che deve essere perch la pasta finita abbia quella consistenza leggera e
impalpabile.
Niente da fare. Per quanto ci provassi continuavo a fare dei buchi nella sfoglia,
oppure non riuscivo a tirarla bene, per cui faceva delle grinze a un'estremit, o al
centro, o era troppo floscia. Continuai ad accanirmi, provandoci una volta dopo
l'altra, finch non mi ritrovai accaldato e ansimante, con la maglietta fradicia. Mi
sentivo come si deve sentire un chirurgo quando ce la sta mettendo tutta per
salvare un paziente ma si accorge di non essere in grado di farlo.
Maledizione! urlai.
Alzarono tutti la testa, interrompendo ci che stavano facendo, ma quando
videro in che stato ero distolsero subito lo sguardo. Vado a casa dichiarai. Pi
frustrato di quanto non lo fossi mai stato, andai a casa, mi rifugiai in camera, mi
tirai le coperte sulla testa e caddi in un sonno profondissimo.
Immagine: Io e la mamma, con i momenti pi difficili ormai alle spalle.
Dal buio emerse qualcosa di bianco, il bianco del cielo, della pasticceria o di
entrambi.
Fu il sogno pi vivido che avessi mai fatto. Ero nel seminterrato di Carlo's,
tutto bianco: muri, tavolo, la farina che era sempre sospesa nell'aria. A un tratto
comparve mio padre. Noi pasticcieri sembriamo sempre dei fantasmi, perch
siamo vestiti di bianco e sporchi di farina. Nel sogno eravamo proprio cos: non
riuscivo a capire chi di noi fosse vivo e chi venisse a trovare l'altro dall'aldil.
Gli buttai le braccia al collo.
Pap! Wow! Quanto tempo che non ti vedevo. Mi sei mancato. Si distric
delicatamente dal mio abbraccio e mi fiss con aria seria.
Ascolta disse. Non sono qui per scherzare. Sono venuto a mostrarti come si
fanno le sfogliatelle. Passammo al banco da lavoro senza una parola, come
succede talvolta nei sogni, e restammo uno accanto all'altro.
Adesso guarda ci che faccio mi esort.
Cominciammo a lavorare: imitavo ogni sua mossa, proprio come avevo fatto
tante altre volte. Nel sogno mi dicevo che padre Gene avrebbe voluto che pap
trovasse il tempo di insegnarmi pure quello. E invece me lo mostrava in sogno.

Mentre impastava, impastavo anch'io e osservavo l'effetto magico delle sue mani.
Quando tirava, tiravo anch'io. Quando allargava la sfoglia, la allargavo anch'io.
Eravamo perfettamente sincronizzati. A un certo punto cambi qualcosa, invece di
lui c'erano due me, due Buddy Junior che lavoravano in armonia. Poi quei due
Buddy diventarono uno solo, e stavo guardando le mie mani, le mani di mio
padre, identiche. Ero da solo in pasticceria, con un rotolo perfetto di sfoglia
davanti a me.
Mi svegliai di soprassalto. Non vi racconto bugie: ero terrorizzato. Quel
mattino andavo in giro come spiritato, non sapevo pi cosa pensare, non la
smettevo di guardarmi le mani. Sembravano diverse, come se fossero state toccate
da Dio per la seconda volta.
Mentre tornavo in macchina in pasticceria, tenni il volante con una mano e con
l'altra strinsi la medaglia di sant'Antonio che portavo al collo. Come vi ho gi
detto, non porto la medaglia per ragioni estetiche. Credo in sant'Antonio, e
credevo con tutto il cuore che mio padre fosse venuto davvero da me quella notte,
e fosse tornato dal cielo per insegnarmi una lezione importantissima.
Quando arrivai in negozio mi sentii pervaso da un senso di pace che suscit in
me un certo entusiasmo. Spalancai le porte del retrobottega e annunciai a Sal e
Dominic: Avanti, ragazzi, oggi le facciamo.
Alzarono gli occhi da ci che stavano facendo.
Facciamo cosa? chiesero all'unisono.
Le sfogliatelle. Attraversai la pasticceria animato da un'energia positiva che
non avvertivo da prima della malattia di mio padre. I pasticcieri dovettero
togliersi di mezzo al mio passaggio per evitare che li travolgessi. Tutto ci che
volevo era andare in quella cucina e averla vinta sulla pasta delle sfogliatelle,
dimostrare una volta per tutte chi era il boss.
Quando aprii i bidoni che contenevano la farina, Sal e Dominic non si
vedevano. Li avevo lasciati indietro, erano ancora in corridoio.
Cominciai a versare la farina nell'impastatrice. Poi litri di acqua. Un po' di sale.
Azionai l'interruttore e lasciai amalgamare tutto finch non ricavai un impasto
bello denso. Ci vuole un quarto d'ora buono perch sia pronto, e mi parve il quarto
d'ora pi lungo della mia vita. Non vedevo l'ora di mettermi al lavoro, e camminai
impaziente avanti e indietro nei pressi dell'impastatrice. Gli altri mi guardavano di
sfuggita, poi si lanciavano occhiate tra di loro. Mi sembrava di leggere loro nel
pensiero: Buddy impazzito per davvero.
Infine la pasta fu pronta. La feci passare diverse volte nella sfogliatrice,
ottenendo strati sempre pi sottili finch i due rulli non si toccavano quasi. Poi
raccolsi il foglio sottile che usciva dall'altra parte e mi misi al lavoro con una
sicurezza che non avevo avuto durante i tentativi precedenti. Per la prima volta
andai in trance anche con le sfogliatelle. Il resto della pasticceria scomparve, e mi
trovai a vivere un'esperienza extracorporea. All'inizio ebbi l'impressione che le
dita non mi appartenessero pi: le guardavo muoversi, danzare sotto la sfoglia,

lavorarla fino a renderla quasi trasparente come una lastra di vetro, poi persi il
contatto con tutta la stanza, come se mi stessi vedendo dall'alto, proprio come ero
certo che stesse facendo mio padre, tornato accanto a me.
Quando ebbi finito tornai in me e mi sentii del tutto svuotato. Feci il giro del
tavolo come un maratoneta che ha appena tagliato il traguardo, boccheggiando in
cerca di ossigeno e incapace di fermarmi, quasi per paura di avere un crampo.
Guardai il tavolo e vidi il rotolo perfetto di sfoglia.
Ecco, pensai. Visto, brutta rompiscatole? Lo vedi adesso chi il boss?
Lo sai chi il boss?
Alzai lo sguardo e mi accorsi che tutta la pasticceria si era fermata. Nessuno
stava lavorando.
Di solito la pasta lasciata in frigorifero una notte, ma non me la sentivo di
aspettare cos tanto per avere il responso. La tagliammo subito, poi trasformammo
le fette in piccoli coni, li riempimmo di pasta da bign e li cuocemmo. Restai nei
paraggi in attesa del verdetto, ma non sarebbe neanche stato necessario. Sapevo
che sarebbero venute bene. E infatti, quando uscirono dal forno sembravano tanto
leggere da poter volare via.
Tutti i presenti esplosero in un applauso. Le cose avevano ripreso a funzionare
per il verso giusto, per me e per Carlo's.
Il temporale era passato.
*
le mie sorelle: Grace.
Proprio come suggerisce il nome, Grace tra le mie sorelle quella che pi mi
ricorda nostra nonna Grace: possiede il gene siciliano della diffidenza e sospetta
sempre che qualcuno trami congiure contro di lei o la sua famiglia. Ha anche
ottime qualit, per: alla morte di nostro padre, Grace si rimboccata le maniche
e ha fatto funzionare alla perfezione la vendita al dettaglio. lei a organizzarne i
turni da vent'anni. onestissima e molto attaccata a Carlo's.
Grace anche l'unico membro della mia generazione di Valastro ad avere
terminato l'universit - Ramapo College nel New Jersey -, dove si laureata con
lode prima di tornare a lavorare con noialtri da Carlo's. Grace ha sempre lavorato
sodo e tende a considerare su un piano personale tutti gli aspetti dell'azienda,
come quando c' un piccolo ammanco di cassa dopo un sabato frenetico, spesso
dovuto a un errore commesso in buonafede da uno dei commessi che lavorano
con noi. A volte devo dirle io di lasciar perdere. Si dice che gli opposti si
attraggano, ma Grace e Joey hanno molto in comune: entrambi sono grandi
lavoratori e vivono per la ditta e per la famiglia. Hanno due splendidi figli, Robert
e Bartolina, che stata la mia prima figlioccia ed stata chiamata cos in onore evidentemente di mio padre.

6. A modo mio
Riuscire a preparare le code di aragosta segn la svolta nella mia vita e
nell'esistenza di Carlo's. Un giovane principe pu essere incoronato re, ma non
ottiene il rispetto dei cavalieri che comanda finch non mostra ci che vale in
battaglia.
Il giorno in cui preparai le code di aragosta mi fu conferito il potere. Allora,
infatti, il principe dimostr di essere il vero erede del re, a buon diritto, non solo
per diritto di nascita ma perch aveva le stesse capacit del padre. Quel giorno si
sparse la voce in pasticceria - Buddy ce l'ha fatta! Ha preparato le sfogliatelle! - e
verso fine giornata, quando attraversavo la cucina o passavo accanto ai contenitori
della zona dedicata alla vendita, sentii il cambiamento radicale che si era
verificato. Gli altri, perfino le mie sorelle, mi guardavano in modo diverso.
Anch'io mi sentivo diverso. In gran parte ci era dovuto al successo nella
preparazione di quella ricetta difficilissima, ma in parte anche al sogno. Quando
pap si era mostrato a me, quella notte, non voleva solo insegnarmi la ricetta di
quelle paste; sapeva, invece, che qualcuno doveva occupare il suo Posto.
Qualcuno doveva pur prendere il timone di Carlo's e condurre l'imbarcazione in
acque pi calme. Mi stava dicendo che andava tutto bene, che non dovevo
sentirmi colpevole se lo rimpiazzavo n dovevo avere paura di non essere pronto.
Mi suggeriva che qualcuno doveva pure buttarsi, e che quel qualcuno ero io.
Avevo dimostrato qualcosa a me stesso: ero capace di assumere quel ruolo
scomodo e ingombrante. Ne avevo le doti. Forse non ero ancora l'uomo che era
stato mio padre, n lo sarei stato mai, ma almeno potevo diventare il pasticciere
che era stato, e decisi in quel momento che l'avrei fatto. Non so perch l'avevo
dimenticato per tanto tempo, ma quel giorno ricordai, infine, che potevo
realizzare tutto ci che volevo.
Di punto in bianco diventai il boss della pasticceria, assunsi il controllo della
produzione, decisi chi avrebbe preparato quali torte a tema e quali dolci nuziali, e
risolsi tutte le piccole crisi che si presentavano ogni giorno. Senza pi dubbi,
ormai, mi buttai a fondo nel lavoro mescolando lo stile manageriale di mio padre
con la mia personalit. Il malessere che aveva regnato su Carlo's dalla morte di
mio padre stava cominciando a dissiparsi.
Ero diventato il boss della pasticceria, anche se, statene certi, mia madre
continuava a comandare nel campo degli affari. (Tu sei il Boss delle torte, ma io
sono il Boss del Boss amava ricordarmi ogni tanto, e aveva ragione: era lei
quella che pagava gli stipendi.) A mano a mano che acquistavo confidenza, per,
si acuiva in me il senso di propriet e di responsabilit, e cominciai a notare
alcuni particolari che volevo cambiare. Non si trattava di egocentrismo, ma solo
di certi aspetti che secondo me potevano migliorare. Vedevo con occhi nuovi, e

sarebbe stato irresponsabile non sfruttare al massimo quella prospettiva e abilit


fresche per aiutare Carlo's a dare il meglio come pasticceria.
Il primo punto che abbordai fu la ricerca di maggiore efficienza nel nostro
modo di procedere. Sembravano particolari privi di importanza all'inizio, ma una
delle lezioni fondamentali che mi aveva insegnato mio padre da piccolo era che le
ciliegine sulle paste andavano applicate a due mani. Condividevo in pieno quel
punto di vista: fu grazie a ci che decisi di allineare tutte le piattaforme girevoli
per la decorazione delle torte.
E cos il primo grande cambiamento che instaurai tocc, ironia della sorte,
proprio alle code di aragosta. Pi le facevo, pi mi rendevo conto che potevano
essere prodotte in modo pi efficiente. Di solito chi stendeva la pasta applicava
anche il grasso vegetale. Mi dissi invece che per accelerare i tempi questo poteva
essere spennellato da una seconda persona. Cos presi con me Danny e, mentre io
tiravo e stendevo la pasta, lui mi precedeva spennellando la materia grassa
sull'impasto, ungendolo e rendendolo elastico, il che mi permetteva di procedere
pi velocemente. Fu allora che scoprii di avere un alter ego che ho
soprannominato Hulk e che chiamo in aiuto quando ho bisogno di svolgere un
compito a velocit sovrumana. Non chiedetemi come o perch riesca a evocare
questa creatura; tutto ci che posso dirvi che quando ho bisogno lui arriva, pi
verde che mai.
In breve imparai a fare quei lunghi cordoni di sfoglia a tempo di record,
lavorando duecento chili di pasta alla volta. Per andare ancora pi veloce mettevo
al massimo i Metallica sullo stereo, perch questo faceva accelerare anche
Danny... che non riusciva a sopportarli. Era diventato una specie di gioco. Hulk
era fulmineo, Sal aveva appena il tempo di preparare l'impasto, assottigliandolo
con diversi passaggi nella sfogliatrice, che io avevo gi finito di lavorare quello
precedente arrotolandolo.
Con il passare delle settimane e dei mesi cominciai a notare certe caratteristiche
dei nostri prodotti che secondo me si potevano migliorare. Prendiamo la crema di
burro, per esempio. I pi vecchi in pasticceria la facevano all'antica, sbattendola
con le fruste per aumentare il pi possibile il volume e ottenerne la massima
quantit rispetto al costo. Era un procedimento che dal punto di vista del
contenimento dei costi non faceva una grinza, sono d'accordo. Per avevo sempre
pensato, pur non ammettendolo neanche con me stesso, che tutta quella ariosit la
rendesse poco maneggevole per le decorazioni, perch le bolle d'aria ostacolavano
l'applicazione uniforme con la sacca, complicando il lavoro del decoratore.
Ora che ero io a decidere, provai a migliorare la crema di burro. Mi
improvvisai investigatore privato, chiamando le societ produttrici di grassi per
uso alimentare. Volevo capire la scienza dietro la crema di burro, e quindi la
scienza del burro stesso. Dopo aver parlato con diverse fonti, capii che va
preparata a una temperatura tra i ventuno e i ventisei gradi, in modo da essere
leggera, soffice e facile da manipolare. Venni a sapere anche che i miei istinti
sugli effetti di un eccesso di ossigeno erano corretti: essenziale non far entrare

tutta quell'aria nel preparato. Cominciai ad amalgamarla con una spatola invece
che con le fruste, facendo in modo che l'utensile restasse sempre immerso
nell'impasto per non aggiungere aria.
Poi mi recai nel mio laboratorio, la cucina, e passai giorni interi a provare
formule e tecniche diverse, cominciando con temperature superiori e inferiori e
lavorando il tutto per periodi pi o meno lunghi. Quando ebbi finito, avevo una
crema di burro che sembrava schiuma da barba, il sogno di ogni decoratore di
torte.
Avevo grande rispetto per i metodi tradizionali, ma in momenti come quelli
capivo quanto fosse importante mettere in dubbio la tradizione. Naturalmente non
tutti erano d'accordo. Dovete ricordare che Carlo's un posto all'antica. Certi
giorni capita di entrare in cucina, ascoltare i vecchi pezzi alla radio, vedere le
impastatrici Hobart, pezzi di antiquariato, in un angolo, e sentire i pasticcieri che
parlano inframmezzando le frasi di parole in italiano: difficile allora capire se
siete nel 2010 o nel 1958 (dovete solo ignorare l'enorme schermo televisivo al
plasma su un muro e il computer parcheggiato in un angolo).
Mettiamola in un altro modo: non si trattava del terreno pi fertile per
accogliere cambiamenti sistematici, come dimostr la reazione velenosa che
accolse il piccolo progetto successivo: rifare la nostra torta alla vaniglia, uno dei
dolci che usavamo come base per tutto, dalle torte di compleanno a quelle nuziali
alle cupcake. Quando accettai la possibilit che non tutto fosse perfetto in
pasticceria da noi, notai che la torta alla vaniglia non era mai uguale, a volte
risultava un po' secca. E non fui l'unico: un giorno Lisa mi chiese perch non era
sempre morbida come avrebbe dovuto. Sapevo dov'era il problema: la ricetta era
un po' capricciosa.
Cominciai ad assaggiare la torta ogni giorno, e mi accorsi che la consistenza
non mi andava. Se la tagliavi e osservavi una sezione era troppo ariosa, e quando
la mettevi in bocca a volte sembrava un po' sabbiosa.
Ci tengo a chiarire una cosa: quando c'era mio padre, questi difetti non c'erano.
Come ho detto prima, le torte sono un'arte, e sono sicuro che i pasticcieri pi
esperti che lavoravano per noi, se si fossero dedicati loro alla preparazione
dell'impasto, avrebbero corretto i problemi ogni volta. Per non era pi cos:
avevamo con noi pasticcieri pi giovani e meno esperti, e le difficolt nascevano
da quello.
Mi fissai quindi un obiettivo: creare una ricetta di torta alla vaniglia a prova di
stupido, che nella lingua di Buddy significa alla portata di tutti. Era un altro
aspetto che avevo ereditato da mio padre. Se gli facevo certe domande quando ero
bambino, pap mi rispondeva: Lascia che ci pensi io. Ora che mi trovavo io al
timone, capii cosa intendeva. Non vuoi che i tuoi dipendenti facciano domande:
desideri che diventino, nell'accezione migliore del termine, macchine umane,
capaci di eseguire continuamente le stesse operazioni ottenendo risultati identici.
Il problema era che nella nostra ricetta di torta alla vaniglia c'era sempre un

margine di errore. Anche con Un po' di esperienza e le migliori intenzioni, un


pasticciere poteva ritrovarsi con un dolce meno buono del solito semplicemente
perch aveva impastato troppo, o troppo poco, o l'aveva cotto troppo o troppo
poco.
Tocc a me stavolta mettermi a pensare: volevo inventare una ricetta che
chiunque fosse in grado di seguire ottenendo risultati ottimi cio evitando tutti
quei trabocchetti.
Immaginai una torta supermorbida in bocca, e mi venne in mente subito un
budino. Decisi di aggiungere all'impasto un po' di crema pasticciera, l'ingrediente
che pi si avvicinava a un budino tra quelli che avevamo in negozio, ma venne
troppo molle. Sapevo che il problema era dovuto al fatto che i diversi grassi della
ricetta non andavano d'accordo: era come cercare di fare una trasfusione a
qualcuno usando un sangue incompatibile col suo. Mi misi a fare ricerche sui vari
tipi di grassi che potevo usare, e chiesi consiglio anche ai miei fornitori. Furono
tutti felici di consigliarmene qualcuno: Nutex, Wesson Super Quick Blend, Fluid
Flex e altri che non ricordo neppure. Comprai dei campioni e cominciai a fare
esperimenti, provando combinazioni diverse e quantit variabili di grassi e di
crema pasticciera.
Devo insistere ancora una volta sul fatto che non era un'impresa da poco.
Mettersi a modificare la ricetta di una torta in una pasticceria storica come Carlo's
era quasi un'eresia. Le mie esitazioni erano in qualche modo temperate dal fatto
che quella particolare ricetta non era di mio padre: era stata inventata da uno dei
pasticcieri. Mi liberai di ogni remora e mi buttai nel progetto. Mentre cercavo di
risolvere il problema, non riuscivo a pensare ad altro. Le visite al supermercato
divennero quasi dolorose perch mi ritrovavo invariabilmente davanti agli scaffali
delle torte a fissare rapito le fette perfette sulle confezioni di dolci Duncan Hines
ed Entenmann, ossessionato dall'uniformit del loro pan di spagna. Perch io non
ci riesco?, mi chiedevo.
La risposta mi venne mentre sfogliavo il vecchio libro di ricette di mio padre,
una sera, e trovai una ricetta per una torta alla vaniglia che usava Nutex, uno dei
prodotti che avevo sperimentato. Partii da quella ricetta, modificandola
leggermente per ottenere la consistenza perfetta, e cominciai ad aggiungere la
crema pasticciera all'impasto. Questo cre problemi nella lievitazione, che era
insufficiente, cos dovetti aumentare le dosi di lievito.
Tra una cosa e l'altra dovetti lavorarci a giorni alterni per un mese, spesso di
sera tardi, l'unico momento che avevo da consacrare a progetti supplementari e in
cui nessuno mi chiedeva cosa stessi facendo. Fu un processo lungo: per tre volte
la torta non riusciva, e la quarta veniva bene, ma quando aumentavo le dosi per
arrivare alle quantit che ci servivano in pasticceria la torta si afflosciava, o era
troppo bagnata, tipo budino di pane. Ero come uno scienziato pazzo, scrivevo a
tutta velocit degli appunti, preparavo due o tre impasti contemporaneamente e
stavo per perdere la ragione; a volte ero cos frustrato che me la prendevo con le
torte, spappolandole con le mani o gettandole con forza nel bidone della

spazzatura.
Infine ci riuscii. Feci una torta che veniva perfetta: umida, soda e deliziosa.
L'unico problema che restava da risolvere era perch, nonostante il sapore e la
consistenza perfette, le torte si gonfiassero un po' in cima.
Ripensai ai prodotti Entenmann che avevo visto al supermercato. Quei dolci
riescono sempre uguali, pensai. Non vedi mai una torta Entenmann che non
perfetta. Perch? Mi dissi che le fabbriche che sfornano quei prodotti le fanno
sempre in modo identico. Non sono degli uomini a prepararle; sono solo
macchine. Capii allora che non mi ero mai soffermato sulla scienza dei dolci:
sapevo prendere certi ingredienti, unirli in un determinato modo e cuocerli a una
certa temperatura per ottenere tale torta o pasta. Per non sapevo perch certe
cose funzionassero in un certo modo. Perch gli ingredienti si aggiungevano in un
ordine preciso? Perch alcuni dolci si cuocevano a 180 e altri a 200?
Non ero mai stato in una di quelle fabbriche, ma cominciai a immaginare cosa
vi avvenisse. Usavano gli stessi ingredienti nostri, pi o meno. All'incirca le stesse
tecniche. Cosa cambiava? Ebbi un'illuminazione: la temperatura. Dovevano
controllare in modo maniacale la temperatura di tutto, non solo dei forni ma anche
degli ingredienti crudi che entravano in forno. Lo stesso valeva per gli impasti;
scommetto che ogni volta che si preparava una vasca di impasto di mansioni
industriali da Entenmann, era frullata per un numero costante di minuti.
Cominciai a giocare con tutti quei fattori, segnandomi il tempo di lavorazione e
le temperature dell'impasto e del forno, oltre che il tempo di cottura. Giunsi alla
conclusione che la miscela doveva essere a 21 prima di essere infornata e che la
cottura andava fatta a 180. In questo modo la torta usciva con la sommit piatta
come un cappello a cilindro.
Il giorno dopo andai nella cucina del piano di sotto, dove si cuociono le torte, e
portai dei campioni della nuova torta ai pasticcieri.
Ragazzi dissi. Assaggiate questo. Tutti ne presero un pezzetto e fecero
cenni di approvazione, il che nel linguaggio dei pasticcieri equivale a morire di
piacere per la squisitezza del dolce.
Estrassi la ricetta dalla tasca. Da adesso in poi, dichiarai, questa la nostra
ricetta di torta alla vaniglia. La notizia fu accolta con un silenzio di tomba. Si
sollevarono le sopracciglia. Qualcuno si morse la lingua per non parlare. Tutti
sapevano cosa stava per accadere: la nuova ricetta avrebbe creato un conflitto
aspro e forse addirittura sanguinoso quanto un combattimento tra pesi massimi. In
un angolo c'ero io, Buddy Valastro Junior, erede al trono del Boss delle torte.
All'angolo opposto il vecchio Mike, fiero pasticciere all'antica e creatore della
ricetta di torta alla vaniglia usata da Carlo's per quasi un decennio.
Mentre tutti gli altri, indipendentemente dalla loro opinione personale
sull'argomento, avrebbero obbedito, sapevo che con Mike avremmo incrociato le
armi, e non mi sbagliavo. All'inizio la sua fu una protesta silenziosa. Continu a
usare la sua ricetta, lasciandomi scoprire da me che le sue teglie di torte non

andavano bene.
Allora andavo a parlargli, cercando di essere educato. Mike dicevo. Voglio
che tu la faccia a modo mio. Cosa vuoi da me? ribatteva, rallentando appena
mentre estraeva delle torte dal forno.
Era difficile arrabbiarsi con Mike non solo perch era uno che lavorava sodo,
come una bestia, ma anche perch era tanto pi vecchio di me.
Alla fine decisi di fare leva sul suo senso dell'orgoglio, e minacciai di togliergli
parte dei suoi preziosi incarichi.
Mike, se non la prepari come voglio io non la farai pi. Alla fine cedette e
prov a seguire la mia ricetta. Davanti a lui assaggiai il primo tentativo. Era
proprio deliziosa.
Andiamo, Mike esclamai, cercando di sdrammatizzare. Assaggia anche tu.
Ne mangi un pezzetto ma non fece commenti.
Non umida? Ci pens su un attimo, poi rispose: Oh, certo. Per essere
umida, umida. Per forza. Ci hai messo la crema pasticciera. Il messaggio era
chiaro: non crederti un pasticciere migliore di me, perch imbrogli.
Comunque ne approfittai perch la sua capitolazione rese pi facile ottenere
l'accettazione di altri cambiamenti da parte del resto della ciurma.
E ce ne furono parecchi, di cambiamenti: modificai la ricetta della torta al
cioccolato, incorporando lo stesso grasso alimentare che usavo nella torta alla
vaniglia. Nella ricetta dei biscotti met dei lipidi che usavamo prima sarebbe stata
sostituita dal burro, per una consistenza pi ricca. Analogamente la pastafrolla,
che era sempre stata preparata con lo strutto, ora l'avremmo fatta con il burro
perch lo strutto in fondo era un gusto acquisito, e per dirla tutta lo avevamo
sempre usato perch costava meno. (Anche se non per questo lo strutto inutile:
il grasso migliore e pi autentico da usare per i cannoli e le zeppole di san
Giuseppe.)
Cominciai anche a soffermarmi sugli ingredienti che, nonostante tutta la nostra
attenzione alla qualit, non erano mai stati analizzati nei dettagli. Anche questo si
poteva attribuire all'et della pasticceria. Quando mio padre aveva iniziato a
lavorare, non esisteva in America un movimento artigianale. Per i pasticcieri
come mio padre una marca valeva l'altra. Cos, quando gli serviva del cioccolato,
diceva al fornitore: Portami un sacco di cioccolato. Non precisava la marca, la
variet n il contenuto di grassi o di cacao.
Ebbi la fortuna di sostituirlo in un momento importante per la gastronomia
americana. Praticamente per ogni ingrediente esistente ci sono a disposizione
miriadi di possibilit, dalle marche pi note create da grandi multinazionali ai
prodotti proposti da agricoltori e artigiani in piccole quantit. Oggi potete
specificare la quantit di grasso di latte che volete nel cacao o nel cioccolato,
mentre un tempo questo non interessava nessuno.
Decisi cos di approfittare dell'epoca particolarmente illuminata in cui viviamo

per rinnovare gli ingredienti. Cominciai a usare il cacao Callebaut nelle torte e il
loro cioccolato nei biscotti e nella crema al cioccolato; passai inoltre alla
margarina europea invece di quella americana perch meno grassa.
Questa volta fu mia madre a prendersela, perch se volevamo usare ingredienti
pi costosi dovevamo far pagare di pi torte e paste. Era ancora un segno del
divario tra la vecchia generazione e la nuova. Se ci pensate, molti piatti di cui si
nutrivano i miei antenati e anche i miei genitori da piccoli erano stati inventati per
necessit. Prendete la bruschetta, per esempio, fatta con il pane raffermo e i
pomodori troppo maturi. Era nata al solo scopo di riciclare ingredienti ormai non
pi freschissimi, che in America avremmo gettato. Per se andate in un ristorante
elegante qui negli Stati Uniti, vi vedrete servire una versione moderna della
bruschetta, fatta con pane fresco, pomodori di coltivazione biologica maturi al
punto giusto, forse anche cosparsa di erbe aromatiche o germogli.
Ecco cosa stavo cercando di fare con i nostri prodotti. Non comprometterne
l'integrit o la tradizione, ma migliorare il tutto usando ci che avevamo a
disposizione, negli anni Novanta, in America. Ero sicuro che, se avessimo seguito
quel percorso, i clienti sarebbero stati felici di pagare di pi, e avremmo avuto
sempre pi successo.
Ero segretamente convinto che mia madre fosse turbata da tutti quei
cambiamenti anche per un altro motivo, e lo stesso valeva per Mike: Carlo's
rappresentava in fondo il mondo che si erano lasciati alle spalle venendo in
America. Anche se tutti i miei parenti erano orgogliosi di essere americani, erano
molto fieri anche del retaggio italiano, e lo perpetuavano anche con le torte e i
dolci confezionati in pasticceria.
Ero stato allevato in una casa dove cenavamo tutti insieme ogni sera e la
famiglia allargata si riuniva ogni domenica. Ora, per, che ognuno di noi figli
aveva la propria famiglia, ora che le mogli lavoravano fuori come i mariti ed
entrambi i coniugi avevano vite frenetiche, questo non era pi possibile. un
cambiamento difficile da accettare per mia madre e la sua generazione. Quando
mi sono messo a modificare formule che erano state rispettate per decenni, deve
avere avuto l'impressione che americanizzassi l'unica cosa che non doveva essere
americanizzata, che mi stessi disfacendo dell'ultimo rituale sacro e intoccabile.
La capivo, ma pensavo anche che quei cambiamenti fossero essenziali per
imporre Carlo's alla generazione successiva di clienti; che per far funzionare la
pasticceria a dovere per mantenere una famiglia sempre pi numerosa fosse
essenziale soddisfare le esigenze dei buongustai moderni. Quando guardavi le
paste in vetrina avevano l'aspetto di sempre, solo che erano molto pi buone di
prima, e non grazie a sforzi o lavorazioni particolari, ma semplicemente perch ci
eravamo
messi
a
usare
ingredienti
migliori.
Tenni testa a mia madre, e poco dopo il mio progetto ottenne il suo benestare.
Certo, alcuni clienti si accorsero degli aumenti di prezzo di alcuni prodotti, ma

istruimmo i venditori al banco sulle spiegazioni da fornire e in men che non si


dica il cambiamento fu accettato.
E poi, se certi particolari cambiavano, molti altri restavano uguali. Nonostante i
tentativi di adattare alcune ricette classiche al gusto dei clienti moderni, spesso si
continuano a fare le cose all'antica da Carlo's. Per esempio, insistiamo
nell'applicare una procedura sorpassata per seguire un ordine da quando viene
effettuato dal cliente al momento della consegna.
*
Le mie sorelle: Mary.
Di tutti i personaggi che compaiono nel Boss delle torte, quella che suscita pi
interrogativi probabilmente mia sorella Mary. Diffcile che per un episodio
intero non litighi con me, o con una sorella, o con un cliente. La gente mi chiede:
Ma cos davvero? La risposta s. E no.
Mary ha sette anni pi di me, non riesce a tenere la bocca chiusa, vero, ma ha
anche un cuore d'oro. A volte penso che abbia semplicemente un problema di
udito e non si accorga del volume della sua voce. Non si accorge neanche di fare
qualcosa di sbagliato, il che pare incredibile, perch quando la vedo esplodere con
un altro dipendente o, peggio ancora, un cliente, cerco di farmi piccolo piccolo,
proprio come quando ero ragazzo.
Quando di buonumore Mary e io andiamo molto d'accordo. Proprio come
terrificante nelle giornate storte, in quelle buone bravissima nello svolgere tante
attivit contemporaneamente, ad assicurarsi che i conti in cassa tornino, che ci
siano scorte adeguate di paste e biscotti, che chi ha ordinato una torta a tema vada
via con quello che voleva e che tutti siano felici. Mary l'unica delle mie sorelle il
cui marito non lavora in negozio: suo marito Joe, che abbiamo soprannominato
scherzosamente Handy Joe per la mancanza di doti manuali, vende prodotti
farmaceutici destinati a chi soffre di tumore. Ha una personalit eccezionale,
allegra ed estroversa. Mary e Joe hanno due gemelli, Lucia e Joseph (il mio
figlioccio), che di et stanno giusto in mezzo ai miei due figli Sofia e Buddy: i
cugini sono inseparabili, proprio come lo eravamo io e le mie sorelle quando
crescevamo.
*
Quando si ordina una torta da Carlo's si compila una sorta di ricevuta:
l'originale resta al commesso, la copia va in pasticceria. La ricevuta accompagna
l'ordine dall'inizio e fino al momento in cui il dolce cotto, decorato,'messo in
frigorifero e consegnato. un sistema che ci costato una bella dose di disastri
perch, a differenza dei sistemi computerizzati, in cui le ordinazioni sono seguite
elettronicamente, quei foglietti di carta tendono a volare via, o a subire una doccia
a base di caff, o a mettersi a seguire il dolce sbagliato. Si creano situazioni con
alti picchi di adrenalina, ma alla fine riusciamo sempre a sistemare tutto.
Usiamo anche parecchi strumenti fabbricati prima della nascita di mio padre e
che impiegavamo gi prima del trasloco da Adams Street. C' la vecchia macchina

Hobart per fare la panna montata: ha un pedale sul lato che attiva un compressore
e spruzza aria nella panna. Dovranno passare sul mio cadavere per farmi
rinunciare a quella meraviglia. Lo stesso vale per le vecchie teglie nere in cui
cuociamo i biscotti, che appartenevano gi al vecchio Carlo. Solo Dio sa quanti
milioni di biscotti sono stati preparati in quei cimeli. Poi, naturalmente, c' la
nostra fidata impastatrice Hobart, che continua a tirare avanti dopo pi di
settant'anni, e la sfogliatrice Rondo, acquistata da pap negli anni Sessanta.
Qualcosa cambiato. Abbiamo una lavastoviglie industriale adesso. Prima
lavavamo tutto a mano, un'attivit utile per motivare i giovani apprendisti come
me perch ti ritrovavi con le dita insanguinate. (Meglio che oggi non combini
pasticci mi dicevo sempre. Non voglio finire a lavare piatti quando sar pi
grande.)
Soprattutto, facciamo ancora da noi certe specialit che molte altre pasticcerie
ordinano all'esterno, come i cannoli vuoti e, naturalmente, le code di aragosta da
riempire; questo non cambier mai Perch, se cambiasse, Carlo's non sarebbe pi
Carlo's.

7. Di bene in meglio
Nel 1996 Carlo's era perfettamente avviata e lavorava a pieno regime. I tre
piani funzionavano come una macchina ben oliata e gli affari andavano a gonfie
vele: spesso c'era la gente che faceva la fila fuori dalla porta, sul marciapiede.
Naturalmente, dietro le quinte le cose non erano perfette, e la vita in pasticceria
continuava a essere caratterizzata da scene melodrammatiche. Ma sapete una
cosa? Da noi normale. Da Carlo's siamo tutti in famiglia - a un certo punto
perfino chi non era suo parente si messo a chiamare mamma mia madre - e ci
siamo accorti che ci andava bene cos. Certo, esigo che la catena di produzione
funzioni in modo impeccabile, ma chi vuole venire a lavorare in un posto dove ci
si deve comportare esattamente nello stesso modo e ogni giorno identico al
precedente? Io no! Le nostre piccole manie ci rendevano unici, ci davano
un'energia che mancava alle altre pasticcerie e credo onestamente che dai nostri
dolci trasparisse quella vivacit.
Alcune cose cambiarono da Carlo's nel corso degli anni successivi, un'ottima
preparazione per il nuovo millennio.
Una delle evoluzioni pi importanti riguard mio cognato Mauro. Ogni
weekend avveniva tra di noi questa scenetta esilarante, anche se per noi non era
divertente. Mauro aveva sempre fretta di finire le consegne, e fin qui niente di
male. Il problema era che per accelerare le cose mi stava addosso mentre
decoravo la torta che doveva consegnare.
Buddy! mi implorava. Mi serve quella torta! Ti prego! Muoviti! Sono
rovinato! Io restavo perfettamente concentrato sulla torta e non mi degnavo
neppure di rispondere, finch alla fine sbottavo: Ti serve la torta? Allora vieni a
darmi una mano. Andiamo, prepara la panna! Riempi la tasca! Cos Mauro
impar a diventare decoratore di torte. Dopo qualche tempo non si limit pi ad
aiutarmi a finirne una, ma aveva tanta fretta che cominciava a lavorare su quella
successiva da solo. Avrei potuto arrabbiarmi, ma la verit che aveva un talento
naturale. Pi faceva pratica, pi bravo diventava. Quella sfida gli piaceva, e
cominci a venire a darmi una mano quando aveva tempo libero, spesso
trattenendosi fino a sera per aiutarmi con le torte nuziali per imparare.
Divent cos bravo e si divert tanto che nel 1996 lo assunsi e venne a lavorare
da noi a tempo pieno. Lo addestrai personalmente, e non solo Mauro un bravo
decoratore, ma diventato il mio braccio destro perch ci sa fare con la gente e
riesce a dirigere e controllare l'atelier di decorazione quando non ci sono io.
(Lunico suo difetto l'incapacit fisiologica di ricordare i nomi della gente, ed
per questo che l'abbiamo ribattezzato Chef Mario, cos anche lui ha un nome
sbagliato!)
Mauro arriv proprio al momento opportuno, perch stava per verificarsi un

altro cambiamento che mi avrebbe portato spesso fuori dalle cucine. Riguardava il
modo in cui si prendevano gli ordini da Carlo's.
In passato se volevi ordinare un dolce da noi venivi e consultavi un libro di
torte di forme diverse, scegliendo ci che preferivi. Poi selezionavi il gusto della
torta, la glassa e le altre decorazioni da aggiungere. Alla fin fine, per, una torta di
compleanno era una torta di compleanno e un dolce di nozze era un dolce di
nozze. Cambiavano gusti e colori, ma la personalizzazione era limitata.
Quando gli affari iniziarono ad andare bene, per, le mie sorelle e le altre
ragazze che lavoravano l a volte erano troppo occupate per occuparsi di chi
voleva ordinare una torta. Ogni tanto, allora, mi chiamavano al telefono
chiedendomi se potevo venire a parlare con un cliente. Ero felice di trovarlo, il
tempo, proprio come aveva fatto mio padre prima di me, perch mi divertivo
troppo. Dietro le quinte avevo fatto di tutto, ma non avevo mai lavorato al banco,
ed ero contento di andare a incontrare la gente. Mi piaceva farmi raccontare dei
preparativi per un matrimonio, o della serata che una coppia di genitori stava
organizzando per i sedici anni della figlia, o della festa sul tema del baseball che
mamma e pap stavano preparando per il figlio di cinque anni.
Sono bravo ad ascoltare, e imparai a cogliere subito le parole chiave nella
conversazione. Di un monologo di dieci minuti mi restavano impresse le parole
semplice o classico o stravagante, e capivo l'essenza di ci che volevano.
Poich mi esprimo attraverso le torte, cominciai io stesso a proporre delle idee per
il dolce che mi pareva desiderassero. Era un po' come se avessi delle doti da
medium, perch ci azzeccavo quasi sempre: lanciavo una proposta e ai clienti si
illuminavano gli occhi ed esclamavano: Ecco, proprio quello! Mi accorsi quasi
subito che le stesse doti sociali che mi avevano permesso di farmi tanti amici e di
saper prendere per il verso giusto clienti come Joe Macaluso mi rendevano la
persona pi indicata per trattare con i clienti privati, in particolare quelli da
prendere con le pinze: anche i pi incontentabili andavano via baciandomi sulle
guance.
Non riesco a spiegare il perch. Posso solo dire che entro in sintonia con la
gente. Stringo la mano alle persone, le guardo negli occhi, ascolto quello che
dicono e riesco a capirle. proprio come il dono delle mie mani, o la facilit nel
maneggiare la tasca da pasticciere: una dote innata.
Mauro non fu il solo a effettuare un imprevisto cambiamento di carriera che lo
port nella squadra di decoratori di Carlo's. In quegli anni, altri dipendenti
passarono da incarichi meno specialistici alla decorazione proprio quando
avevamo bisogno pi che mai di mani capaci. Un buon esempio quello di Alex,
lavapiatti ecuadoriano.
Alex lavor duro fin dal primo giorno: era un ragazzo che si dava da fare ma
sempre col sorriso, e mi fu simpatico da subito. Oltretutto qualcosa mi faceva
pensare che non me la raccontasse tutta.
Dopo un po' capii cos'era che non mi aveva detto: Alex voleva imparare a fare

ci che facevo io. Restava in pasticceria fino a tardi, la sera, trovando delle scuse
per passare davanti all'atelier di decorazione, di sopra, dove lavoravo fino a ore
impossibili.
Cosa c', Alex? gli chiedevo.
Niente rispondeva timidamente prima di ritirarsi in un'altra zona del locale.
Infine una sera non riuscii pi a trattenermi. Alex! esclamai. Cosa vuoi?
Ecco cominci. Voglio imparare anch'io a fare torte come voialtri. Ci pensai
un momento e decisi. Perch no? Se aveva la motivazione e il desiderio di
farlo, perch negargli quell'opportunit? Ma non l'avrei messo subito a decorare;
doveva guadagnarselo, quel privilegio, proprio come avevamo fatto tutti noi. Cos
lo feci cominciare dalla panna montata. Poi gli mostrai come si riempiva la sacca,
e in men che non si dica ci trovammo impegnati in una specie di balletto: io usavo
una tasca finch non era vuota, e lui mi passava la successiva. So bene che non
era un lavoro particolarmente gratificante, ma Alex lo svolgeva con la massima
attenzione. Capivo che non stava solo aspettando di allungarmi la tasca, ma che
mi osservava bene le mani mentre decoravo la torta.
Gli spiegai cosa facevo, le tecniche diverse che impiegavo per ottenere i vari
effetti, i festoni, i drappeggi e i tipi di bordi e i modi differenti di usare la tasca.
Quando tutte le torte furono pronte, ripulimmo insieme, portammo i carrelli con
le torte in frigorifero e chiudemmo il negozio. Ci stringemmo la mano e capii che
quello sanciva l'inizio di qualcosa.
Dopo quella volta, Alex rimase ogni sera, un'impresa non da poco perch era al
lavoro dalle sei di mattina. I miei decoratori ufficiali se ne andavano alle sei di
sera, ma le torte da preparare aumentavano sempre. Lui e io restavamo talvolta a
lavorare fino alle dieci. Per ringraziarlo, gli insegnai tutto ci che potei.
Fu divertente. Ce la mettevo tutta, gli facevo vedere il meglio di ci che sapevo
fare. Per esempio, se stavo glassando delle torte di compleanno e ne avevo
davanti sette-otto su dei supporti girevoli, e lui mi portava un secchio di dodici
litri di panna montata, cercavo di finirla prima che riuscisse a montare l'altra. Per
riuscirci chiamavo Hulk, e con il suo aiuto spremevo la tasca e appiattivo la panna
con una spatola come un fulmine, tanto che Alex guardava terrorizzato il suo
recipiente di panna cercando di convincerla a montare pi velocemente.
Cominciai a dare per scontato che Alex restasse ad aiutarmi dopo il lavoro, e
una volta che aveva svolto tutte le incombenze che gli assegnavo cominciai a
permettergli di decorare.
Ecco dissi una sera allungandogli la tasca. Prova a fare un festone. Prese la
tasca e fece dei festoni lungo il bordo della torta: sembravano i tendoni di un
teatro. Per essere la sua prima volta non era niente male, e capii subito che aveva
un talento naturale con la tasca da pasticciere. Gliene parlai, proprio come aveva
fatto mio padre con me, ripetendo una conversazione che si era svolta
innumerevoli volte, in inglese e in italiano, in America e in Sicilia fin dal secolo
precedente.

Dopo alcuni mesi durante i quali avevo spiegato ad Alex i fondamenti della
decorazione, decisi che era arrivato il momento di metterlo alla prova, perch
ormai doveva saper mettere insieme i vari insegnamenti ricevuti. Era ora che
decorasse una torta da solo.
Una sera, quando mi port il secondo secchio di panna montata, mi feci da
parte e gli indicai il supporto girevole davanti a me, dove troneggiava una torta
alla vaniglia priva di decorazioni sotto la luce dei neon.
Bene, Alex dissi. Vediamo cosa sai fare. Davvero? Perch? lo
incalzai. Non vuoi? Si mise subito in azione, ricordando i piccoli accorgimenti
imparati nel corso degli ultimi sei mesi. Spremette la panna sulla torta, prese una
spatola e pareggi la superficie, poi mantenne l'aggeggio perpendicolare alla torta
e fece ruotare il supporto in modo da lisciare i lati. Come prima volta, fu
spettacolare.
Non avevo bisogno di vedere altro. Promossi subito Alex nella squadra dei
decoratori, dove fece di tutto, dalle torte di compleanno ai dolci nuziali, con
grande talento, e col tempo svilupp decorazioni tutte sue e alcune specialit: era
particolarmente bravo a creare fiori, che impar a fabbricare a grande velocit.
Cosa posso dire? Rimasi senza parole. Mi torn in mente quello che Tony D.
diceva a mio padre parlando di me: Un giorno questo ragazzino diventer pi
bravo di te! Pensavo lo stesso di Alex. Sarebbe diventato bravo almeno quanto
me. Non mi sentivo minacciato, per: se c'era una cosa di cui da Carlo's c'era
sempre bisogno, erano i decoratori bravi.
Con il passare degli anni l'attivit di Carlo's si espanse, anche perch avevamo
le persone giuste in pasticceria e nell'atelier di decorazione per mantenere alta la
qualit. Alla fine, per, lo spazio per quel gruppo crescente di decoratori non
bastava pi, cos costruimmo un nuovo atelier aggiungendo un piano e
trasformando il vecchio laboratorio in un ufficio per me. In quel periodo caotico
Mauro fu insostituibile, perch segu lui i lavori mentre io mandavo avanti la
pasticceria con Joey, che controllava la produzione al piano di sotto.
In quel periodo dovetti consacrare sempre pi tempo, il sabato, a chi veniva a
ordinare le torte.
A parte il lato umano delle conversazioni, adoravo fare affari con i clienti, era
come un grande gioco. Di solito le transazioni avvenivano in modo semplice:
proponevo un prezzo onesto, il cliente accettava, ci stringevamo la mano e
portavo la ricevuta dell'ordine nel retrobottega.
C'erano per delle eccezioni, parecchie eccezioni, e anche in questo caso i miei
istinti mi aiutavano. Per esempio, i taccagni li riconoscevo a un chilometro di
distanza, e aumentavo sempre il prezzo di qualche centinaio di dollari in modo
che potessero avere la soddisfazione di farmi abbassare il prezzo. All'altra
estremit dello spettro c'erano le coppie che divennero le mie favorite, quelle che
portavano gioielli fatti su misura, orologi costosi e occhiali da sole firmati. Anche
la gente cos la riconoscevo da lontano, perch sembrava brillare al sole.

Inevitabilmente, quando mi mettevo a discutere con loro mi dicevano tutte la


stessa cosa: Vogliamo la sua torta pi costosa. E rispondevo sempre: Affare
fatto.
Sebbene mi considerassi un bravo uomo d'affari, abile nelle negoziazioni,
c'erano occasioni particolari in cui mi accorgevo che una coppia stava per
ordinare una torta al di sopra dei suoi mezzi. Se mi rendevo conto che qualcuno
non si poteva permettere un dolce spettacolare, cercavo di orientarlo su
qualcos'altro. Una volta sentii una coppia discutere, bisbigliando, del prezzo dei
fiori di zucchero, una decorazione costosa che allora dovevo comprare perch non
li sapevo ancora fare io. La futura sposa aveva in mente fin da bambina una torta
ben precisa, e sapevo che stava per descrivermi un dolce da diverse migliaia di
dollari. Intuii Per dalla conversazione che avrebbero organizzato il ricevimento
Presso l'associazione dei veterani di guerra. Aspettai il momento opportuno, poi
dissi loro: Sapete, la torta verrebbe altrettanto bene con dei fiori veri, e gli ospiti
non si accorgeranno nemmeno della differenza. Loro fecero un sospiro di
sollievo e accettarono il mio consiglio.
Un'altra volta una coppia mi disse che stavano cercando di racimolare il denaro
necessario per comprare una casa, ma era evidente che erano in difficolt.
Tuttavia stavano per acquistare una torta da tremila dollari. Li dissuasi, vendendo
loro un dolce meno costoso ma bellissimo.
Certe volte durante quelle conversazioni mi sentivo una via di mezzo tra un
barista e un consulente matrimoniale o uno psicologo, e questo mi permise di
capire il ruolo della pasticceria nella vita della gente: che fosse un dolcino per
rendere pi piacevole la giornata, un capriccio per far piacere ai figli al fine
settimana o una torta per un'occasione importante, i nostri prodotti erano fonte di
gioia per chi si rivolgeva a noi. Pi che mai capii la grande responsabilit che
avevamo, e la necessit di trattare bene i clienti. Anche per questo, se un
matrimonio annullato, sebbene le nostre condizioni generali di vendita non
prevedano nessun rimborso, restituiamo l'anticipo. Se mi tenessi il denaro di un
matrimonio andato a monte, non sarei pi in grado di guardarmi allo specchio.
Di l a breve mi trovai a passare quasi tutto il sabato a prendere ordinazioni per
le torte; questo mi permetteva di vedere un aspetto dell'attivit che di solito,
stranamente, mi era precluso nella vita quotidiana: i nostri clienti, le persone che
mangiavano i dolci che creavamo e inventavamo. E mi forniva indicazioni
preziosissime. Pi incontravo gente, pi capivo cosa voleva. Ebbi cos nuove idee,
che mi suggerirono il cambiamento pi coraggioso da quando mi trovavo alla
testa della pasticceria Carlo's. Mi resi conto che per le nozze i clienti sceglievano
sempre pi spesso dolci decorati con pasta di zucchero (una glassa morbida di
zucchero fatta con glicerina e gelatina) che facevano furore sulle riviste dedicate
ai matrimoni. Le donne in particolare amavano quelle torte perfettamente lisce,
coperte di lucida pasta di zucchero, preferendola alla crema di burro, che dava
buoni risultati ma non aveva la stessa eleganza. Un foglio di pasta di zucchero
sulla torta nuziale poteva essere splendido quanto la sposa stessa. Non solo, ma

lasciava una maggiore libert nella decorazione, perch era possibile piegarla e
scolpirla dandole effetti tridimensionali come panneggi, fiocchi, fiori e inserti.
Anche se non avevo mai lavorato molto con la pasta di zucchero, appena un
cliente mi suggeriva un abbozzo di idea riuscivo subito a vedere come sarebbe
stata la torta finita. Chiudevo gli occhi e andavo in trance. Non riuscivo a
disegnarla su carta, ma potevo descrivergliela in modo tale da convincerlo a
fidarsi di me e a ordinarla.
Le prime torte con la pasta di zucchero ci misi moltissimo a prepararle, ma
avevo l'impressione, l'intuizione, che quella sarebbe stata la moda degli anni a
venire, e cos, anche se perdendo tempo perdevamo anche dei soldi, fui ben felice
di passare delle ore in pi a imparare bene la tecnica. Molti pasticcieri, incluso
mio padre, avevano avuto paura di quell'ingrediente, perch lo trovavano difficile
da lavorare e troppo lungo da preparare. Era vero, ma sapevo che, se avessi
trovato sistemi e tecniche efficienti, lo sforzo sarebbe stato ripagato. Non solo, ma
per noi artigiani era un mezzo che offriva innumerevoli possibilit di espressione,
ed era quindi impossibile resistergli.
E poi la pasta di zucchero era una specialit a parte, e la gente era disposta a
pagare profumatamente per quel genere di decorazione, quindi pensai che
avremmo potuto rivoluzionare il nostro modello economico. Fino a quel momento
le torte nuziali ci erano state quasi sempre commissionate da grandi aziende di
catering, e cos, pur producendo quantit considerevoli e pur essendo fieri del
nostro lavoro, in realt eravamo pagati due soldi perch lavoravamo come una
specie di fabbrica di torte.
Sapevo anche che gli specialisti della pasta di zucchero erano decoratori, non
pasticcieri. Sotto quelle splendide decorazioni le torte erano meno buone delle
nostre. Se avessi potuto associare una glassatura perfetta con pasta di zucchero
alle nostre ricette tradizionali, sapevo che saremmo riusciti a imporci in quel
mercato di nicchia.
Mi imbarcavo in quel nuovo progetto dotato di un'arma segreta. Avevo sempre
avuto una teoria sulla pasta di zucchero, che molti trovavano troppo dura,
gommosa e dolce. Lo pensavo anch'io, e davo la colpa al fatto che lo strato fosse
troppo spesso. Quando cominciai a fare delle prove, usai tutta la mia abilit al
mattarello per tirare la pasta di zucchero rendendola sottile come un foglio di
carta. Dove quasi tutti i decoratori applicavano un velo di crema di burro sotto
quella glassa per farla aderire meglio alla torta, io ne misi uno strato pi generoso,
per conferire un sapore pi tradizionale al dolce.
Nei mesi e negli anni successivi, se non era il cliente a suggerire la pasta di
zucchero lo facevo io stesso, e con il passare del tempo con i miei collaboratori
diventammo esperti nel lavorarla e io divenni un campione quando si trattava di
venderla. Smisi di lavorare per molte societ di catering, decidendo invece di
orientarmi sulla creazione di torte personalizzate, e nel giro di qualche anno il
nostro modello economico cambi. Se a met anni Novanta una o due torte alla

settimana su cinquanta erano coperte di pasta di zucchero, invertimmo la


proporzione, e alla fine solo due su cinquanta erano fatte di crema di burro mentre
le altre erano glassate con pasta di zucchero.
Limpegno che mettemmo nella realizzazione di torte personalizzate ci costrinse
anche a rivedere una pratica che si stava affermando sempre pi da Carlo's,
diventando una specie di marchio di fabbrica: la consultazione.
*
Immagini: Un incontro divino: caff espresso e quaresimali (pag. 188).
Pagina a fronte: un trionfo di cannoli (pag. 208), bign alla crema (pag. 205) e
code di aragosta (pag. 201). Mi raccomando, questi dolci vanno riempiti di crema
appena prima di servirli, per preservare la consistenza della pasta.
Scommettiamo che non riuscirete a limitarvi o una sola di queste delizie: taralli
(pag. 186), biscotti con gocce di cioccolato (Pag. 193), biscotti ai pinoli (pag.
195), quaresimali (pag. 188).
Psichedelica: la groovy girl Cake un esempio di ci che si pu fare con pasta
di zucchero e un po' di immaginazione.
Il potere dei fiori: create in occasione della Festa della mamma, le nostre
suggestive cupcake floreali sono ora disponibili tutto l'anno.
Nulla mi manda in trance come realizzare i fiori di zucchero: essi richiedono
una straordinaria concentrazione, e il prodotto finito la suprema illusione del
decoratore.
Il dolce della vita: la torta nuziale che ho preparato in omaggio alla splendida
sposa.
Il lato selvaggio della pasticceria: la torta realizzata per il 110 anniversario
dello zoo del Bronx riflette gli habitat naturali dei diversi animali.
...e una torta pi formale con drappeggi, festoni e motivi araldici.
Due stili classici: una soluzione decorativa con elaborati arabeschi.
*
L'idea alla base della consultazione era che la progettazione e creazione di una
torta fossero importanti quanto gli appuntamenti dal dottore o dall'avvocato. Stava
per succedere un evento importante nella tua vita, e avevi bisogno di passare un
po' di tempo con un esperto per parlarne e prendere una decisione. La grossa
differenza, naturalmente, era che l'evento importante che portava da noi la gente
era decisamente pi lieto delle circostanze che spingevano a consultare un
avvocato o un medico.
Cominciai a cercare modi per rendere pi ricche e fruttuose quelle riunioni.
Innanzitutto cominciammo a fissare veri e propri appuntamenti con i clienti,
invitandoli a chiamare e a prenotare un incontro. In questo modo, quando
arrivavano al negozio saltavano la coda sempre pi lunga, si presentavano al
banco a una delle commesse e le dicevano che Buddy li stava aspettando; sapevo

che questo li faceva sentire importanti.


Per la consultazione creai un piatto di campioni di diversi tipi di torte, in modo
che il cliente potesse assaggiarle. Anche se abbiamo ancora un catalogo di torte
standard, fu sempre meno usato perch la gente poteva assaggiare i dolci pi
popolari - vaniglia, cioccolato, ciambella alla vaniglia, ciambella al cioccolato,
red velvet - e prendere una decisione basandosi su qualcosa di pi concreto di un
nome e una fotografia; un po' come quando si porta a casa un pezzetto di legno
dipinto o un ritaglio di tessuto da un negozio di arredamento prima di decidere
come intervenire in casa propria. (Devo ammettere che la novit degli assaggi
nasce da un'idea egoista: sapevo che se i clienti avessero assaggiato i nostri
prodotti glieli avremmo venduti, e sapevo anche che restringendo la selezione
limitavo il numero di dolci diversi che dovevamo sfornare regolarmente.)
Una volta che avevano scelto il tipo di torta, suggerivo come personalizzarla.
In un attimo la consultazione diventava qualcosa di speciale, assomigliava alla
visita in una boutique di abiti su misura, e i clienti venivano da localit sempre
pi lontane per ordinare una torta da Carlo's. Il bello era che, dopo avere provato
questo meraviglioso rituale e avere apprezzato le torte che avevamo preparato per
loro, tornavano in futuro per qualsiasi altro evento da festeggiare.
L'unico aspetto negativo della consultazione era che, offrendo una
personalizzazione estrema, nascevano anche i disaccordi. Certe volte la mia
diplomazia arrivava al limite della sopportazione, o addirittura lo superava.
Sapevo che sarei riuscito quasi sempre a soddisfare i clienti, ma a volte intuivo
che non sarebbe stato cos. Per esempio, di tanto in tanto qualcuno voleva un
dolce che avrebbe avuto un colore o un sapore orribile, come quando una futura
sposa mi chiese una torta di un viola vivace per richiamare il colore degli abiti
delle damigelle d'onore; talvolta mi venivano chiesti accostamenti di tinte che mi
facevano sospettare del daltonismo della cliente.
La mia risposta era diretta: Senta dicevo. Devo essere sincero. Le dico
subito che non verr bene. Personalmente mi piangerebbe il cuore a fare un dolce
del genere e a venderglielo. Ma se quello che vuole, la cliente lei e glielo
preparo. Dopo un'uscita del genere da parte di un pasticciere, nove future spose
su dieci mi davano retta e trovavamo una soluzione alternativa. Se invece non
cedevano, precisavo bene: Va bene, gliela faccio come vuole lei, ma si ricordi
che gliel'avevo detto. Traduzione: non chiedermi un rimborso quando vedi la
torta e sembra un asteroide caduto dallo spazio, venuto a rovinarti il giorno del
matrimonio.
Di solito quegli avvertimenti mi parevano sufficienti a cautelarmi. Se, per,
intravedevo dei problemi all'orizzonte, se avevo l'impressione che, alla consegna
della torta, mi sarei trovato davanti una cliente disperata e furiosa, tentavo il tutto
per tutto aumentando il prezzo (Non c' problema: sono diecimila dollari,
pagabili subito, in contanti, e nessun rimborso per nessun motivo), o fngendomi
troppo occupato (Oh, sa una cosa? Mi sono sbagliato a consultare l'agenda. Non

ce la faccio proprio a prepararle il dolce. Mi dispiace tanto. Piacere di averla


conosciuta). Con queste tattiche di solito riuscivo a spedire il cliente
potenzialmente scontento da un altro pasticciere (scusate, colleghi).
Solo una volta nessuno di quegli accorgimenti bast: fu il giorno in cui entr
una futura sposa che pretese combinazioni assurde di farciture e glasse: nocciole,
champagne, albicocche, e cos via. Non avevo mai associato quei sapori in una
torta, ma non era necessario che lo facessi per sapere che sarebbe stato un disastro
assicurato.
Non mi importa ribatt lei contrariata. Sono io la sposa, e so cosa voglio.
Se avete visto l'episodio Buddy vs. Bridezillas del Boss delle torte, capirete che
cerco sempre di trovare una soluzione, ma quella sposa in particolare era qualcosa
di incredibile. Il mio sesto senso aveva cominciato a mandarmi segnali forti, e
sapevo che sarebbe finita malissimo. Decisi cos di stroncare subito la
conversazione e optai per la terapia d'urto.
Senta tagliai corto. Non credo di poterla soddisfare. Non riusciamo proprio
a capirci, e non voglio che resti delusa. Desidero che il giorno del suo matrimonio
sia felice. Si rivolga a qualcun altro. Pu forse sembrarvi una decisione
discutibile, ma sapevo che non ci saremmo trovati d'accordo, e se la cliente aveva
qualche critica da muovere a Carlo's preferivo dicesse che non le ero piaciuto io
piuttosto che sparlasse della torta che le avevamo fatto.
Anche la vetrina delle paste e dei biscotti stava subendo dei cambiamenti.
Avevo notato che catene di caff come Starbucks avevano reso celebri biscotti di
diversi sapori, e noi stessi cominciavamo a ricevere richieste per biscotti raffinati,
cos mi misi a riflettere. Avevamo gi una versione dei biscotti classici da Carlo's,
i quaresimali, ma volevo mettere alla prova la nostra creativit. Siccome
l'elemento fondamentale era la frutta secca, decisi di creare una nuova linea di
biscotti usando mandorle, nocciole e pistacchi.
Nella fase di ricerca e sviluppo mi ero gi portato avanti perch, in veste di
pasticciere capo di Carlo's, ricevevo sempre campioni da parte dei fornitori, e uno
di quelli che pi mi aveva intrigato era la farina di frutta secca: nocciole o
mandorle ridotte in polvere che assomigliano alla farina e che possono sostituirla.
Cominciai a mettere mano alla ricetta di mio padre, sostituendo una parte della
farina normale con quella di frutta secca per aumentare il sapore. Se un tipo di
biscotti conteneva pezzetti di nocciola, usavo la farina di nocciola, e lo stesso
facevo con le mandorle e i pistacchi. Erano ingredienti costosi, e questo scatenava
le solite discussioni con mia madre, ma presto ebbi la mia rivincita perch non
appena iniziammo a vendere quei biscotti, i clienti impazzirono.
Negli Stati Uniti i biscotti possono essere grossi e pesanti come fermacarte, ma
i nostri li volli pi piccoli. Tradizionalmente qui da noi si mangiano insieme al
caff, ma volevo renderli pi simili ai cookie americani, perch potessero piacere
anche ai bambini. Alla fine delle sperimentazioni ci ritrovammo con otto tipi
diversi di biscotti, alcuni molto originali: quelli al pistacchio, per esempio, che

sono verdi per via della farina di pistacchi (per san Patrizio ne vendiamo delle
montagne), o quelli con le pepite di cioccolato. Non assomigliano ai biscotti che
si trovano in Italia, ma qui a Hoboken continuano a godere di grande popolarit
anni dopo il lancio, diventando una tradizione inventata da noi.
L'altra grande novit scaturita dalle consultazioni fu che sempre pi gente
chiedeva torte che non sembravano torte; in altre parole, torte a tema. Ogni tanto,
durante l'incontro, succedeva qualcosa di particolare. Certi clienti entravano
particolarmente in sintonia con me e mi chiedevano: Invece di fare una torta con
sopra l'immagine di un pallone, non potrebbe farla a forma di pallone? Altre
volte le richieste erano pi strane: Potrebbe fare una torta che assomigli alla sede
del nostro club universitario? Queste idee non mancavano mai di incuriosirmi,
perch erano l'occasione per mettermi alla prova come pasticciere e come
decoratore. Nel frattempo avevo gi confezionato tante di quelle torte alla pasta di
zucchero da sapere che con quell'ingrediente tutto era possibile. Anche quando il
cliente non aveva abbastanza soldi per quello che voleva e per coprire il costo
effettivo della torta, gliela facevo lo stesso cercando di tagliare le spese, solo per
cimentarmi, per esempio, nella creazione di un dolce sul tema della spiaggia, o
torte accatastate che riproducevano un set di valigie firmate per la festa in onore
della futura sposa, con la pelle dei bagagli fatta di Pasta di zucchero.
Inizialmente simili richieste erano rare, ma proprio in quel periodo ebbi una
rivelazione: in fatto di torte, gli adulti vogliono la stessa cosa dei bambini. Proprio
come un bambino vuole una torta con il supereroe preferito o la principessa dei
suoi sogni, anche gli adulti adorano i dolci personalizzati, individualizzati, che
esprimono la loro personalit e le loro passioni.
*
Immagine: Nonna Grace con Buddy Senior.
La fine di un'era.
Le cose avanzavano a un ritmo tale da Carlo's che quando succedeva qualcosa
di brutto ne risentivamo ancora di pi; fu quello che accadde nell'ottobre 1999,
quando mor nonna Grace.
Avemmo un po' di tempo per dirci addio. Il suo organismo delicato, che l'aveva
sempre costretta a fare attenzione all'alimentazione, fin per cedere, e fu ricoverata
in ospedale. Capimmo tutti che la fine era vicina. Mia madre trascorse momenti
particolarmente intensi accanto a lei negli ultimi giorni.
So che sto morendo, le disse Grace, ma voglio che tu sappia che morir
volendoti bene. Ringrazi mia madre per essere stata pi di una figlia (oltre
che una nuora) per lei, e per essere stata un'ottima moglie per suo figlio e madre
per i suoi nipoti, e per essersi presa cura di lei dopo la morte di mio padre.
Grace fece un'ultima richiesta a mia madre: voleva che il suo saio francescano
la accompagnasse nella bara, e mia madre glielo assicur e mantenne la promessa.
Poi, sempre attenta al valore di soldi, Grace disse: Voglio che tu sappia quanto

denaro mi resta. Parlava dei suoi risparmi personali. Non c'era molto sul suo
conto corrente, ma voleva assicurarsi che anche mia madre ricevesse la sua parte.
Proprio come si era sempre preoccupata di mio padre, se ne and da questo
mondo lasciando qualcosa anche a mia madre.
*
Il vero potenziale delle torte a tema, per, come sfida creativa e anche come
svolta nell'offerta proposta da Carlo's, non mi apparve chiaro fino a quando una
famiglia non mi chiese di confezionare la prima grande creazione di dimensioni
ragguardevoli. l'occasione era il bar mitzvah del figlio, e la festa avrebbe avuto
come tema Las Vegas. Per la torta volevano una replica di una porzione della
famosa strada dei casin. Accettai l'incarico e insieme ai miei collaboratori creai
un'ambientazione a Las Vegas con tre hotel e casin, la strada antistante, con
macchine che passavano e sosia di Elvis che camminavano sul marciapiede. Se
era destinata alla festa di un bambino, mi dissi che sarebbe comunque piaciuta
anche a tutti gli adulti che conoscevo.
Le torte a tema divennero una delle specialit di Carlo's: i clienti dovevano
venire dal sottoscritto per creare insieme a me la torta dei loro sogni. La
maggioranza del fatturato continu a provenire dai dolci nuziali per diversi anni,
ma le torte a tema rappresentavano sempre il momento migliore della settimana, e
a volte ci dispiaceva non farne di pi.
Per riuscire a barcamenarmi in quelle giornate sempre pi frenetiche, creai un
rituale quotidiano: la visita mattutina, durante la quale tentavo di aggiornarmi su
tutto ci che dovevo sapere e di evitare le crisi potenziali nel miglior modo
possibile, tenendo conto che la nostra attivit stava crescendo in modo
esponenziale.
Il giro mattutino sempre uguale. Arrivo in pasticceria tra le sei e le otto e mi
preparo un caff con latte e una zolletta di zucchero. Poi parto in perlustrazione
come il generale McArthur, ispeziono 1 equipaggiamento e le truppe, mi assicuro
che siano pronti per la battaglia.
Non ce zona del negozio che non passi in rassegna al mattino: osservo da
vicino il banco di vendita al dettaglio per assicurarmi che Paste, cupcake, biscotti
e altri dolci siano tutti esposti. Se non cos, mi informo sull'origine del
problema: sono stati i miei ragazzi a sbagliarsi e a non farne abbastanza, o le mie
sorelle hanno dimenticato di dire loro che gliene servivano altri?
Mi assicuro anche che vadano tutti d'accordo. Se una delle mie sorelle ce l'ha
con qualcuno, faccio quello che posso per sanare il dissidio. Subito. Prima che la
situazione diventi davvero esplosiva.
In pasticceria mi soffermo su tutti i particolari che ho imparato ad anticipare:
tutte le torte da consegnare quel giorno sono pronte e, in caso negativo, cosa resta
da fare? C' una riserva delle nostre paste pi vendute nel congelatore, e abbiamo
il burro, la farina e lo zucchero necessari per arrivare in fondo a quella lunga
giornata?

Certe volte, durante quelle ispezioni, mi sento come mio padre. Un giorno vidi
una delle ragazze che lavorano al banco trasferire dei biscotti da una teglia a un
vassoio con una mano. Una mano! Mi torn in mente il giorno in cui pap mi
aveva insegnato ad applicare quelle ciliegine con due mani.
Sei una ragazza fortunata pensai tra me e me. Allora ti saresti beccata uno
scappellotto per avere usato una mano sola. In realt ero solo io a beccarmeli, gli
scappellotti, ma non li do a nessuno. Un altro cambiamento per adattarsi all'epoca
moderna.

8. Sposi e dolcezze
Il periodo subito dopo le feste sempre stato particolare per la famiglia di
Carlo's perch, anche se la pasticceria funziona come sempre, sembra di essere in
vacanza dopo il ritmo forsennato e l'agitazione, ventiquattr'ore al giorno, del
periodo natalizio. Nel 2000 il mese di gennaio fu particolarmente piacevole
perch mio cugino Freddy era venuto da Altamura a passare le feste con noi, cos
ce ne andavamo in giro insieme come ai vecchi tempi.
Una domenica pomeriggio fredda e soleggiata Freddy mi chiam.
Buddy, stasera mangio da Gloria e Mauro, poi andiamo tutti in un locale.
Sono con Lisa. Puoi farci entrare? Era il genere di richiesta che adoravo. Mi
piaceva conoscere tutti in citt, e sarebbe stato bello dare una mano a mio cugino
e ai suoi amici. E poi, siccome luned era comunque il mio giorno di riposo, era
sempre la domenica sera che uscivo e facevo tardi con la mia banda: Dino, Paul,
Jeff e mio cugino Vinny. Quei ragazzi erano i miei migliori amici, ed eravamo
trattati come persone di riguardo in tutta la zona, grazie ad anni di mance che
avevo elargito a portieri, baristi, buttafuori e chiunque altro si frapponesse tra noi
e una bella serata. Freddy e io ci mettemmo d'accordo per trovarci a casa mia, e
da l saremmo andati tutti da Joey's, un locale a Clifton.
Dopo il lavoro feci la solita pennichella pre-discoteca dalle sette alle dieci e
mezzo, mi buttai sotto la doccia e indossai la tenuta da locale notturno: pantaloni
eleganti e una camicia aderente. Infilai nel colletto la medaglia di sant'Antonio,
mi misi un po' di gel sulle mani e lo applicai ai capelli, controllai il risultato allo
specchio e fui pronto proprio quando gli amici arrivarono in macchina e Freddy e
gli altri giunsero dalla casa accanto.
Era una scena da sogno: neve per terra, i prati con decorazioni natalizie di ogni
tipo, dai presepi ai vari Babbo Natale con tanto di renne, e luci natalizie che
lampeggiavano su ogni casa dei dintorni. Il paradiso.
Quando Freddy mi aveva detto che sarebbe venuta anche Lisa, pensavo
parlasse di mia cugina Lisa che viveva nella casa accanto; invece quella del suo
gruppo era Lisa Belgiovine, che conoscevo da quando eravamo piccoli perch era
amica di mia cugina Lisa. Non avevo mai fatto molta attenzione a lei: aveva tre
anni meno di me e l'avevo sempre considerata una ragazzina. Non quella sera,
per. Era cresciuta, e portava pantaloni neri e un top nero e argento. Era stupenda.
Wow, pensai, cercando di darmi un contegno.
I miei amici rimasero colpiti quanto me. Come facevano sempre quando
vedevamo una bella ragazza, cominciarono a bisbigliare tra loro, e ognuno
sosteneva che sarebbe riuscito a fare colpo.
Ragazzi li avvertii. Scordatevelo. Sar mia. Ohhhhh esclamarono

all'unisono, fingendosi spaventati.


Risi con loro, ma in verit ero contrariato. Quel genere di discorsi di solito non
mi infastidiva - quasi tutti i ragazzi parlano in quel modo delle donne, anche se
non lo ammettono davanti a loro - ma Lisa mi piacque subito. Volevo passare un
po' di tempo con lei il prima possibile.
Mentre aspettavamo davanti a casa il mio desiderio fu esaudito, e Lisa mi si
avvicin. Guardai i miei amici e feci loro l'occhiolino. Prendetevi questa, ragazzi.
Formammo un corteo di auto e ci dirigemmo da Joey's. Quando arrivammo l,
ci trovammo davanti la solita scena da discoteca; cordoni di velluto rosso con
sostegni argento brillanti. Il gruppo mi segu fin davanti al buttafuori. Non dovetti
neppure dire apriti sesamo. Mi fece solo un gran sorriso e mi salut battendo il
palmo sulla mia mano levata, poi tolse il cordone.
All'interno non era il massimo, per. I miei amici odiavano quelle uscite della
domenica sera per colpa mia, e avevano ragione.
Ragazzi esclam mio cugino Vinny. Ho un'amnesia. Chi che non lavora il
luned? Jeff rispose subito con la solita battuta: Pasticcieri, spogliarelliste ed
estetiste.
Era vero. Bastava guardarsi attorno: le donne erano troppo svestite o troppo
truccate, e gli uomini - pasticcieri e fornai - avevano la pancia che debordava
dalla cintura dei pantaloni.
Lisa e io ci ritrovammo e ci sedemmo su un divano a chiacchierare. Ci fu facile
parlare, come avviene tra due persone destinate a stare insieme. Mi aggiorn sulla
sua vita: viveva ancora con i genitori a East Hanover, lavorava per un
ortodontista. Parlammo per ore, e riuscimmo ad avere una conversazione piuttosto
profonda nonostante il luogo. Discutemmo di ci che volevamo dalla vita, e
scoprimmo che i nostri desideri erano simili. Entrambi desideravamo incontrare la
persona giusta, sistemarci, avere figli.
Quando non parlavamo, ballavamo.
Andammo avanti cos tutta la serata.
Senti le dissi a un certo punto. Mi piaci. Non mettiamoci a fare dei
giochetti. Cap cosa intendevo. Non c'era bisogno di aspettare tre giorni per
chiamarla, n di far credere che ci fosse qualcun altro solo per farci ingelosire a
vicenda. Ci promettemmo di non ricorrere a quei trucchetti per non rovinare tutto.
A fine serata, quando ci salutammo in strada fuori da casa mia, Lisa mi baci un bacetto tenero e innocente - e mi mise in mano un foglietto.
Ecco il mio numero annunci, mantenendo fede al patto di evitare i giochetti.
Farai meglio a chiamarmi. Anch'io mantenni la promessa. Quello stesso giorno
la chiamai per invitarla a pranzo, visto che anche per lei era il giorno libero, e
decidemmo di darci appuntamento a casa mia. Quando arriv ero ancora di sopra
a vestirmi e cos and in cucina, dove si sedette al tavolo per parlare con mia
madre. Scesi e, prima che loro mi vedessero, rimasi fuori dalla stanza a guardarle.

Sembravano completamente a loro agio, a chiacchierare, come se Lisa fosse stata


parte della famiglia da sempre.
Stavo cominciando ad avere una buona sensazione, e mi dissi che forse era lei
quella giusta. In realt ero pronto per incontrare la donna della mia vita. Anche se
amavo andare in giro a divertirmi con gli amici, che erano come fratelli per me, la
vita del pasticciere non adatta a un playboy; sebbene avessi solo ventidue anni,
quei ritmi mi stavano massacrando: mi alzavo alle cinque, lavoravo tutto il
giorno, schiacciavo un pisolino, uscivo fino alle tre o quattro di notte e dormivo
solo un paio d'ore. Non potevo andare avanti cos. A parte il fatto che ero sempre
esausto, mi sentivo vuoto. Volevo stare con una persona davvero importante. Gli
amici mi diedero del filo da torcere quando cominciai a lasciarli soli per uscire
con Lisa, ma sapevo che segretamente desideravano la stessa cosa e che, sotto
sotto, erano felici per me.
Lisa e io diventammo fin da subito inseparabili. Veniva in pasticceria dopo il
lavoro e mangiavamo un boccone insieme. Nei giorni liberi stavamo insieme.
Oltre a essere una persona piena di qualit, mi capiva come nessun'altra ragazza
precedente aveva fatto. Suo padre era proprietario di una pizzeria, quindi lei
conosceva le lunghe ore di lavoro e i sacrifici necessari per mandare avanti
un'attivit di ristorazione, e non mi fece mai pesare gli orari impossibili, necessari
per onorare gli impegni che mi ero preso.
Venivamo anche da famiglie simili: la sua era numerosa e folle (in senso
buono) proprio come la mia, e mi sentii subito a mio agio con loro. Andavo
particolarmente d'accordo con sua madre Gloria e suo padre Mauro, oltre che con
sua sorella Daniela, che divenne come una quinta sorella per me, e con Maurizio,
che cominciai a considerare il fratellino che non avevo mai avuto. Non avrei
potuto desiderare una famiglia acquisita pi affettuosa di quella.
Immagine: La mia splendida futura sposa, Lisa, e io alla cena per festeggiare il
nostro fidanzamento.
Neanche un mese dopo che avevamo cominciato a uscire insieme, ebbi la
conferma definitiva del fatto che era la donna giusta. Due giorni prima di san
Valentino, Lisa dovette subire una piccola operazione chirurgica ed era a casa
convalescente. Il 14 febbraio uno dei giorni pi intensi da Carlo's, con i clienti
che si accalcano in negozio da mattina a sera. Lavorai come una bestia per finire
il prima possibile, salire a bordo della Corvette (a un certo punto avevo
abbandonato la Mitsubishi per passare al modello superiore), Procurarmi
cioccolatini e fiori e andare a prendere Lisa per portarla fuori a cena. Quando
arrivai a casa sua, invece, scoprii che, nonostante i dolori dell'operazione, era
andata a fare spese e aveva preparato una cena a lume di candela a base di
aragosta. Non riuscivo a credere a tanta sensibilit e abnegazione. Non mi
occorreva altro: decisi che dovevo tenermela stretta. Era quella giusta.
Nel giugno di quell'anno comprai un anello, lo tenni nascosto nel taschino di
una giacca in camera mia, in attesa del momento giusto. Prima di chiederla in

matrimonio, dovevo affrontare una tappa intermedia: giocando a bigliardo con


suo padre, Mauro, una sera, gli chiesi la sua benedizione. Me la accord.
Avevo progettato di chiedere la sua mano davanti a tutta la famiglia, facendo
un po' di scena, ma non ce la facevo ad aspettare. Una sera ai primi di luglio
eravamo a casa mia; andai a prendere l'anello nel guardaroba e le chiesi se voleva
diventare mia moglie. Come sempre, rispose subito di s senza neanche un attimo
di esitazione.
*
Una nuova tradizione.
Lisa e io non eravamo ancora ufficialmente sposati ma ci sembrava gi di
esserlo, in parte a causa di una tradizione che avevamo iniziato quell'autunno. Un
giorno andai a trovare Lisa dai suoi e vidi sua madre Gloria in cucina nascosta
dietro montagne di pomodori e pentole di salsa che bolliva. Stava preparando,
come ogni anno, il sugo con gli ultimi pomodori della stagione, un rituale molto
diffuso nelle famiglie italo-americane, soprattutto nel New Jersey dove abbiamo i
migliori pomodori degli Stati Uniti (non per niente ci chiamano Garden State).
Mamma, dissi, perch non lasci che te lo prepariamo noi in pasticceria il
sugo? Sar pi facile, abbiamo tanto spazio e l'equipaggiamento giusto, e molta
gente che pu dare una mano e pulire. Accett l'offerta e, quando da Carlo's si
diffuse la voce, fui felice di scoprire che tutte le mie sorelle volevano partecipare.
La prospettiva di avere vasetti di salsa di pomodoro fatta in casa era irresistibile.
(Amavamo tutti il sugo della cena della domenica, che era stato sul fornello a
bollire piano tutto il giorno, con la carne, ma avere salsa pronta anche in
settimana... Cosa potevamo chiedere di meglio?) Comprammo pi di duecento
chili di pomodori, un apparecchio speciale che eliminava i semi dalla salsa e per
un giorno trasformammo la pasticceria in una fabbrica di sugo: usammo un
bollitore a vapore (funzionava come la cottura a bagnomaria per evitare di
bruciare i pomodori), facemmo soffriggere la cipolla nell'olio di oliva,
aggiungemmo i pomodori, il basilico fresco e un po' di zucchero e sale.
Lasciammo sobbollire per un po', poi lo passammo nella macchina che eliminava
semi e bucce e facemmo bollire piano per qualche altra ora. A fine giornata Gloria
si ritrov con la sua salsa, e le mie sorelle idem; e poi, quell'esperienza ci aveva
permesso di riunire le nostre due famiglie.
Quando la salsa fu pronta seppi che sarebbe diventata una tradizione annuale.
(E infatti ormai abbiamo moltiplicato per dieci la quantit di pomodori e, siccome
la famiglia cresciuta, quasi tutti i bambini sono stati coinvolti.) Devo ammettere
che non ho potuto resistere alla tentazione di migliorare e innovare il processo: di
solito, quando si mettono nei vasetti salse e sughi, bisogna sterilizzarli in acqua
bollente prima di chiuderli ermeticamente per conservare a lungo il contenuto.
Scoprimmo che, se si versa la salsa nei vasetti mentre bolle ancora, il risultato
uguale. Gli avvocati mi consigliano di avvertirvi di non farlo a casa vostra, ma da
noi funziona!

*
Il nostro fu un fidanzamento lungo: ci saremmo sposati il 14 ottobre 2001.
Ero pi felice che mai, a eccezione di un particolare: mio padre e Lisa non si
erano mai conosciuti. Ti avrebbe adorato le dissi. Mi sarebbe piaciuto tanto
conoscerlo rispose lei.
L'anno successivo, stimolato dall'amore di Lisa e incoraggiato da lei su tutta la
linea, mi diedi da fare in negozio e cercai di migliorare in tutti i campi possibili.
Per esempio, prenotai un corso con Betty Van Nordstrom, una delle migliori
creatrici di fiori di zucchero al mondo, in modo che per tre giorni mi insegnasse
tutto ci che sapeva. Ricordo ancora il giorno in cui la chiamai. Mi rispose con la
sua voce calda da donna anziana. Mi invit a casa sua per la formazione, cos
andai in macchina a Poughkeepsie, nello stato di New York anche se restavo un
po' scettico.
Cosa mi insegner questa signora? mi chiedevo.
I miei dubbi scomparvero non appena ci mettemmo al lavoro. Eravamo una
strana coppia ma legammo subito, e la sua abilit nel creare fiori magnifici con la
pasta di gomma era stupefacente. Mi insegn l'arte di fabbricare quei fiori ma
anche accorgimenti pratici come le marche migliori di pasta e di accessori, e dove
trovarle.
L'unico problema stava nel fatto che lei era pi meticolosa di quanto ci
potessimo permettere noi: arrivava a limare ogni petalo con una lima da unghie
per renderlo perfettamente liscio. Quando tornai in pasticceria passai una giornata
intera a fare fiori come me l'aveva insegnato lei, e in tutto il giorno riuscii a
confezionarne solo dieci. Non era possibile nella nostra attivit, perch non
possiamo farci pagare dal cliente tutte quelle ore di lavoro. Cominciai quindi a
provare tecniche diverse, facendo tesoro dei suoi insegnamenti, per riuscire a
creare fiori su scala pi grande. Quando lei lavorava con un etto di pasta di
gomma, io ne usavo dieci chili; se lei stendeva la pasta a mano, io usavo la
sfogliatrice. Costruivo i fiori, li disfacevo cercando un sistema per organizzare il
lavoro in una catena di montaggio. Riuscii a escogitare un modo per metterci in
sei davanti al banco di lavoro e produrre cinquecento fiori al giorno.
Anche se non avevo scelta e dovevo trovare un sistema pi rapido ed efficace,
confezionare fiori di zucchero una delle attivit che riuscirei a fare pi
lentamente, perch mi manda proprio in trance. Mi trasmette una serenit
incredibile, la sensazione quasi soprannaturale di imitare la natura.
I fiori erano solo un esempio del repertorio nuovo che creammo. Le nostre torte
nuziali coperte di pasta di zucchero stavano diventando famose in luoghi sempre
pi lontani, e anche l'attivit delle torte a tema si stava espandendo. Trovai poi dei
modi per usare la pasta di zucchero anche in ricette pi semplici che avrebbero
arricchito l'offerta di prodotti per la vendita al dettaglio, come la *
La red velvet arriva da Carlos.

Una delle particolarit di Carlo's, dovuta alle sue origini italo-americane, che
non proponevamo la red velvet (una torta tipica del Sud degli Stati Uniti a base di
vaniglia e cacao dal colore rosso, ottenuto con l'aggiunta di coloranti alimentari o,
talvolta, succo di barbabietola rossa). Non avevamo cominciato a confezionarla
neppure dopo il trasloco in Washington Street e l'assunzione di pasticcieri esperti
in torte e dolci americani. Cominciai a interessarmi alla red velvet perch trovavo
che poteva essere vantaggioso inserirla nel nostro arsenale di torte nuziali.
Tradizionalmente coperta di glassa bianca, la red velvet fa colpo con i suoi colori
contrastanti. Gi la immaginavo coperta di pasta di zucchero bianco e sapevo che
l'associazione di colori sarebbe stata splendida. Mi imbarcai, ossessionato, in una
missione ardua e lunga come lo era stato il rifacimento della torta alla vaniglia.
Cominciai cercando su Google un mucchio di ricette di red velvet per
confrontarle con la mia versione di torta alla vaniglia. Poi mi misi a fare
esperimenti, come ai vecchi tempi, rimuovendo alcuni ingredienti e aggiungendo
quantit diverse di cacao, latticello e aceto. Per essere sincero uno dei segreti che
impiegai parecchio a scoprire che di colorante alimentare bisogna metterne
davvero molto. I pasticcieri sono abituati a ignorare il sapore del colorante perch,
quando lo usiamo nelle glasse, non si sente. Ma se ne impieghi le dosi giuste in
una ricetta come quella della red velvet, conferisce una dolcezza che lega alla
perfezione gli altri sapori.
*
Bow and Dots (torta coperta di pasta di zucchero cosparsa di grossi fiocchi e
pois), e la Groovy Girl (torta dai colori psichedelici con margherite di pasta di
zucchero). Facevamo quelle torte ogni giorno e le esponevamo insieme a paste e
biscotti, a un prezzo moderato che permetteva ai nostri clienti di familiarizzarsi
con le meraviglie di quella forma di glassatura. Non c'era bisogno di fare
un'ordinazione: la gente veniva e le comprava.
Un giorno, verso la fine del 2000, una giovane donna chiamata Joanna Saltz,
venne in negozio e chiese di me. Mi disse che lavorava per la rivista sui
matrimoni Modem Bride e voleva fare un reportage sulle torte che andavano per
la maggiore d'inverno. Avevamo delle torte alla pasta di zucchero in vetrina ed
erano state quelle, evidentemente, ad attirarla.
solo un articolo piccolo mi avvert quasi scusandosi. Le andrebbe di
preparare una torta per la rivista? Dentro di me stavo facendo salti di gioia,
avevo dei fuochi d'artificio che mi scoppiavano in testa. Il desiderio di mio padre
era sempre stato di far comparire la pasticceria in una di quelle riviste, solo una
volta.
Ne sarei felice risposi.
Mi chiesero di andare in redazione con la torta per fare delle foto, e come
sempre in questi casi mi presentai con scatole di biscotti e paste per i giornalisti e
i fotografi. Sembrarono tutti stupiti, ma stavo solo seguendo l'esempio di mio
padre. Lui trattava cos la gente. Tutti potevano fare qualcosa per gli altri, e il suo

dono era la pasticceria, quindi se c' una seduta di fotografie e devo essere
presente, anche i fotografi e il resto dello staff saranno nutriti a dovere!
Per quanto riguardava la torta, avevano chiesto un dolce invernale e avevo
portato una creazione in pan di zenzero con strisce bianche e rosse, per imitare i
bastoncini di zucchero, e l'agrifoglio.
Anche questo li stup. Erano sorpresi dal fatto che avessi rispettato le
indicazioni e avessi capito esattamente quello che volevano.
Quando la rivista usc, ne acquistai dieci copie. Ritagliai l'articolo e lo portai
con me dappertutto per mostrarlo a tutti quelli che avevano conosciuto mio padre.
Immagina se avesse potuto vederlo dicevo.
Di l a poco la direttrice della rivista di Joanna, Linda Hearst, cominci a venire
regolarmente in pasticceria. Fece scorta di dolci per le vacanze e divenne
un'ammiratrice incondizionata di Carlo's. Credo che il merito fosse di quei dolci
che avevo portato in redazione, il che fa onore a mio padre.
In seguito Linda mi chiese di confezionare altre torte per il giornale. Ogni volta
creavo dei capolavori, che volessero una torta rosa o azzurra, alta quattro piani,
con disegnato sopra l'oceano o qualunque altra cosa. Divenni il loro jolly:
sapevano che se avevano delle foto da scattare, il mese dopo o l'indomani,
potevano farmi uno squillo e io arrivavo con il materiale.
Con il passare del tempo mi confessarono che alcuni pasticcieri soffrivano di
amnesia: dimenticavano chi comandava. Per me, invece, era sempre stato
chiarissimo: il cliente che comanda. Cos a volte facevo una torta che non era
esattamente come la volevo io, o come l'avrei fatta per il mio matrimonio, ma loro
avevano ci che desideravano. In cambio, a volte mi suggerivano un tema
lasciandomi carta bianca nella sua interpretazione: la fiducia doveva essere
reciproca perch si creasse una situazione che, nel mondo dell'imprenditoria, si
definiva win-win, vincente per entrambe le parti.
Dal 2001 al 2006 le mie torte comparvero praticamente su tutti i numeri di
Modem Bride, e sono apparso anche su altre riviste, da Brides a For the Bride: pi
di duecento numeri in tutto, e questo fu di grande aiuto per lo sviluppo del settore
delle torte con pasta di zucchero, che cominci a funzionare alla grande.
In famiglia era periodo di matrimoni. Poco prima di me e Lisa, Little Frankie
spos la sua fidanzata Maria. Suo padre, mio zio Frankie, pur avendo molti
fratelli aveva scelto mio padre come testimone. Little Frankie non aveva fratelli,
ero io per lui una specie di fratello maggiore, cos mi chiese di essere suo
testimone. Proprio come Little Frankie era figlioccio dei miei genitori, cos Lisa e
io saremmo stati madrina e padrino di sua figlia Nicoletta.
Subito dopo gli attacchi terroristici dell'11 settembre io e Lisa annullammo il
viaggio di nozze che avremmo dovuto fare alle Hawaii, ma mantenemmo la data
del matrimonio fissato per il 14 ottobre 2001, uno dei giorni pi felici della mia
vita. Per la torta disegnai una scacchiera con mousse di cioccolato, ganache di

cioccolato e lamponi freschi, coperta di pasta di zucchero bianca e disseminata di


fiori di zucchero di quattro colori diversi. Passai due settimane e mezzo a fare
quei fiori senza l'aiuto di nessuno. Carlo's prepar anche tutte le paste per la
Venetian hour e, la mattina del matrimonio, andai io stesso in negozio per sbattere
lo zabaglione a mano.
Organizzammo un matrimonio enorme all'italiana al Country Club di
Rockleigh, nel New Jersey. Quando vidi Lisa, con l'abito da sposa, avanzare
lungo la navata della chiesa, il cuore smise per un attimo di battermi e mi vennero
le lacrime agli occhi. Era la mia anima gemella, e non vedevo l'ora che fosse mia
moglie.
Assistettero al nostro matrimonio quattrocentocinquanta persone, e fu una
serata magnifica di brindisi e danze. Uno dei momenti pi emozionanti della
giornata lo vissi in privato: zio Frankie, che mi aveva criticato duramente nei
dolorosi mesi dopo la morte di mio padre, chiese a suo figlio di darmi una lettera
traboccante di sentimenti che gli uomini, in particolare quelli della sua
generazione, di solito non esprimevano. Scriveva che era fiero di me e dell'uomo
che ero diventato, e che mio padre sarebbe stato orgoglioso di me. Quelle parole
mi colpirono profondamente. E mi confermavano una cosa: che innamorarmi di
Lisa, impegnarmi con lei, progettare dei figli insieme, era il passo finale della mia
crescita.
Ripensando a mio padre, il vecchio proverbio secondo cui dietro a ogni grande
uomo c' una donna meravigliosa mi pareva perfino banale. Senza Lisa nella mia
vita, non sarei mai diventato l'uomo che sono oggi. N lo vorrei: la amo con tutto
il cuore e ho giurato di restare con lei per sempre, qualunque cosa accada.
Seguendo i passi di mio padre, avevo investito in due case, e io e Lisa ci
trasferimmo in una di esse, a East Hanover. Non solo era il posto dove mia moglie
era cresciuta, ma aveva ottime scuole, dettaglio non irrilevante per noi perch
speravamo di averne bisogno quanto prima.
La nostra prima figlia, la meravigliosa Sofia, nacque il 23 aprile 2003.
Il giorno della sua nascita fu probabilmente il pi bello della mia vita. Non
dimenticher mai il primo momento in cui la vidi. Mi fece pensare a mio padre e
al modo in cui mi guardava. La neonata era lei, ma ero io che piangevo come un
bambino quel giorno.
Fu un periodo in cui il ricordo di mio padre era particolarmente vivido.
Pensavo al ciclo infinito della vita, della famiglia. Sofia ha la mia stessa fossetta
sul mento, cos la riconobbi subito nella nursery. Per la prima volta capii cosa
doveva aver provato mio padre guardandomi, quell'amore che ti riempie quando
osservi tuo figlio.
Pap mi mancava pi che mai, un sentimento che non mi avrebbe mai
abbandonato negli anni a venire. Quando si verificava un evento importante nella
mia vita, una tappa determinante o un successo, mi dicevo che l'avrei voluto al
mio fianco.

Immagine: Il giorno pi felice della mia vita, quello del matrimonio con la mia
anima gemella.
Per quanto possa apparire strano, quell'evento sconvolgente nella mia vita
personale fu all'origine di un grosso successo commerciale da Carlo's.
Quell'anno mi accorsi che la moda in pasticceria erano le cupcake. A
Manhattan, sull'altra sponda del fiume Hudson, in negozi come Magnolia Cafe e
Cupcake Cafe, quelle tortine erano sulla breccia da anni, ormai, e i clienti
cominciavano a fare la fila in fondo all'isolato solo per acquistare una
normalissima cupcake alla vaniglia o al cioccolato con la glassa colorata.
All'inizio degli anni Duemila, divenne una vera e propria mania. Addirittura le
torri di cupcake divennero un'alternativa alle torte di nozze. Volevo approfittare
anch'io di questa tendenza, anche perch le nostre cupcake erano fatte con la
ricetta della torta alla vaniglia che avevo modificato a met anni Novanta, e
quindi erano buonissime, una bomba. Ne vendevamo gi quattro-cinquecento alla
settimana, ma sapevo che doveva esistere un modo per raddoppiare quel numero.
Non riuscivo a smettere di pensarci ma non mi veniva in mente niente. Mi
trovavo deludente come imprenditore, ma cosa potevo farci? Non avevo
l'ispirazione.
Immagine: Lasciamo quello che per noi il centro del mondo, Hoboken, New
Jersey, per andare a vedere Times Square a New York.
Il giorno della Festa della mamma quell'anno fu speciale per me, perch anche
la mia Lisa era diventata madre. All'avvicinarsi della data, decisi di fare qualcosa
di speciale per l'occasione, un dolce con tema floreale. Il nostro giardino era pieno
di fiori in quel momento della primavera, e mi accorsi che un fiore ha all'incirca le
dimensioni e la forma di una cupcake. Fu allora che creai la nostra prima cupcake
originale, quella a fiore.
Con il senno di poi, facile capire che si trattava di un'idea ovvia, perch la
tasca da pasticciere la mia specialit, e grazie alla tasca creammo cupcake che
assomigliavano a vari fiori: rose, margherite, girasoli, e fiori immaginari a sbuffo.
Il principio su cui si basavano era la velocit: si posa la cupcake su una base
girevole, vi si applica una striscia di glassa verde e una serie di petali e foglie
partendo dal centro. Poich era la Festa della mamma, scelsi colori vivaci e
primaverili. Ne preparai una teglia, quarantotto dolcetti in tutto, e le misi in
vetrina.
Meno di un quarto d'ora dopo una delle commesse mi chiam al citofono per
dirmi che le avevano vendute tutte.
Non riuscivo a crederci. Presi altre cupcake senza glassa, chiamai il mio amico
Hulk e ne decorai un'altra teglia. And avanti cos tutto il giorno, con le
commesse che le vendevano tutte a mano a mano che le facevo.
*
Il necessario.

Con l'espansione dell'attivit, Carlo's usa ogni settimana una quantit


incredibile e crescente di ingredienti. Ogni settimana consumiamo: 300 chili di
Philadelphia, 370 chili di burro, 900 chili di grasso alimentare, 1800 chili di
zucchero, 3600 chili di farina.
*
La vita del pasticciere.
Anche prima che la televisione mi rendesse famoso agli occhi di un pubblico
nazionale come il Boss delle torte, essere il Boss delle torte da Carlo's era difficile
da conciliare con il desiderio di essere un padre presente e attento. Ogni
pasticciere si trova ad affrontare lo stesso dilemma: fare bene il proprio lavoro e
mantenere la famiglia obbliga talvolta a essere assenti nei piccoli grandi momenti
della vita. Proprio come mio padre doveva lavorare per Natale, anch'io talvolta
manco alle partite di baseball dei miei figli o in altre occasioni speciali. (Uno dei
motivi principali per cui io e Lisa siamo una squadra tanto affiatata che lei lo
capisce: suo padre doveva spesso lavorare nella sua pizzeria nei momenti
importanti della vita della figlia.)
Carlo's, per, ci fornisce anche l'occasione per svolgere delle attivit in
famiglia: adoro portare i bambini in pasticceria, mostrare loro piccoli trucchi del
mestiere come faceva mio padre con me. Le visite all'atelier di decorazione fanno
scattare in me un flusso profondo di ricordi. Il pi interessato sembra essere
Buddy Junior, che chiamo l'Apprendista Boss delle torte. Guardami le mani,
figliolo gli dico. Guardami le mani. Cerco di liberarmi dagli impegni della
pasticceria quando importante farlo. Un anno, ogni bambino della classe di mia
figlia Sofia doveva portare a scuola una casetta di pan di zenzero. Quando la
maestra le ha chiesto chi voleva che gliela facesse, ha risposto pap. Non era
solo perch faccio il pasticciere, ma perch abbiamo un rapporto stupendo. In
qualche modo, anche se eravamo nel bel mezzo della frenesia del periodo
prenatalizio, trovai il tempo di fargliela, e quando port la sua casetta in classe,
dicendo a tutti che l'autore era suo padre, fu uno dei momenti pi felici della mia
vita.
Sono molto fortunato: pap voleva essere un buon padre perch il suo l'aveva
abbandonato. Io, invece, voglio essere un bravo padre per essere all'altezza
dell'esempio del mio. Quando mi pare di riuscirci, mi sembra di rendere omaggio
a lui e ai miei figli.
*
L'unico problema era che quei dolcetti avevano in cima una gobba quindi erano
troppo alti e dovevo tagliare via la cupola. Non era lo spreco a preoccuparmi,
perch potevamo sempre usare la parte tagliata per fare delle briciole da usare in
cucina. No, era il tempo che perdevo a ridurne le dimensioni che mi faceva
innervosire.
Applicai le conoscenze acquisite durante le modifiche alla torta di vaniglia
anche alle cupcake, e cominciai a cuocerle a temperatura minore, 190 invece di

200. Risolsi il problema: ora le cupcake uscivano dal forno belle piatte.
Facemmo confluire anni di trucchetti e accorgimenti nella produzione di
cupcake. Sembra una barzelletta: quanti pasticcieri servono per decorare una
cupcake? Risposta: quattro. Uno fa ruotare il
supporto girevole e mette e
toglie i dolcetti, uno applica la glassa verde, uno fa i petali e uno il centro.
Quando la catena di montaggio fu pronta, cominciammo a preparare cupcake in
grandi quantit, con sedici basi girevoli su un banco di lavoro, otto per lato, e i
pasticcieri armati di tasca che ci giravano intorno, facendo una specie di trenino.
L'anno dopo, il 29 settembre 2004, nacque il nostro primo figlio maschio, e lo
chiamammo - che sorpresa! - Bartolo Valastro.
Fin da subito la gente diceva che Buddy (naturalmente gli affibbiammo lo
stesso soprannome) sembrava la reincarnazione di mio padre: aveva gli stessi
occhi, la stessa espressione dolce ma sicura.
Ero felicissimo di avere un figlio, qualcuno con cui condividere faccende da
uomini quando fosse cresciuto. La cosa incredibile che cominciai a notare da
subito in lui delle somiglianze con me: gi da neonato sembrava ossessionato
dalle sue mani. Aveva la stessa mia struttura fisica, gli stessi gesti. Fin da piccolo
era uno che lavorava sodo, che finiva quello che cominciava, che fosse un disegno
per la scuola o un castello di sabbia, proprio come il suo pap.
Cominciai a pensare a Buddy come al mio clone, a una versione di me stesso in
miniatura, e mi chiesi se sarebbe diventato come me crescendo; volevo che
seguisse la sua strada, invece, qualunque essa fosse.
Il nostro terzo figlio, Marco, nato il 26 febbraio 2007. identico a Lisa, ha
capelli biondi e occhi azzurri. A volte lo guardavo negli occhi e gli chiedevo: Ma
tu da dove vieni? Lui si limitava a sorridere.
*
Le mie sorelle: Madeline.
Anche se non la pi anziana delle mie sorelle, Maddalena, pi nota come
Madeline, sempre stata una specie di seconda madre per me. Di circa dieci anni
pi grande di me, per tutta la mia vita stata, o mi sembrato che fosse, una
presenza adulta. Madeline una specie di vecchia saggia: estremamente serena,
evita a ogni costo i litigi, anche quando avvengono davanti a lei, e fa di tutto
perch anche gli altri vadano d'accordo tra loro. In pasticceria, quando le
situazioni sono caotiche ed facile arrabbiarsi, esercita un'influenza rasserenante,
lavora sodo e ha un ottimo rapporto con i clienti.
Madeline e io andiamo tanto d'accordo che, quando lei e Mauro iniziarono a far
costruire una nuova casa verso il 2007, loro due e i tre figli - Mary, Dominique e
Buddy - vennero a stare da noi per un anno e mezzo. In quasi tutte le famiglie
questa convivenza sarebbe stata un disastro, ma noi andammo d'amore e
d'accordo, in particolare mia moglie Lisa e Madeline, che sono come sorelle, e
Dominique, una delle mie figliocce, che stata una seconda madre per i miei figli,

proprio come Madeline ha fatto con me. La cosa che mi faceva morire dal ridere,
in quel periodo di un anno e mezzo, era scendere nel nostro seminterrato abitabile
e vedere Mauro in boxer aderenti. Quel periodo contribu a rendere ancora pi
forte il nostro legame.
Anche Marco aveva il sangue siciliano di un duro. Lo chiamiamo il Bambino
Senza Paura perch non si lascia intimidire dal fratello maggiore. Sembra che
abbia una gran fretta di crescere. Di loro tre, stato il primo a camminare, a
parlare e a non avere pi bisogno del pannolino.
Sono sempre stato orgoglioso dei suoi progressi, ma a volte vorrei chiedergli di
rallentare. Saranno tutti grandi in men che non si dica.
Immagine: Tutta la famiglia con gli occhiali 3D.
possibile che solo quindici anni fa avessi diciassette anni?
Ho l'impressione che gli ultimi quindici anni siano passati in un batter d'occhio.
Sbatto di nuovo le palpebre e i giorni della mia adolescenza, al fianco di mio
padre, sembrano cos vicini che mi pare di poterli toccare, anche se sono a tre
decenni di distanza, persi per sempre nella marcia implacabile del tempo. Come si
spiega ai bambini che dovrebbero apprezzare la giovinezza finch ce l'hanno?
Come gli dici che la vita simile a una cupcake appena uscita dal forno, da
assaporare finch fresca e piena di promesse?

9. Silenzio, si gira!
Come sono arrivato da questa vita avventurosa, piena di alti e bassi, agli
schermi televisivi con la trasmissione Il boss delle torte?
un viaggio che durato cinque anni circa, ha seguito un percorso particolare
e ha avuto bisogno di determinazione e di un pizzico di quell'ingrediente
necessario a tutti noi per avere successo: la fortuna.
La mia odissea televisiva cominci nel 2004, quando mi fu chiesto di
partecipare a un episodio della serie Food Network Challenge, che presentava
ogni settimana una gara culinaria diversa. I produttori stavano organizzando un
episodio dedicato ai dolci natalizi. Era un altro vantaggio di tutto lo spazio che ci
aveva dato la stampa: i produttori ci avevano visto in molte riviste destinate ai
matrimoni, e ci chiesero se volevamo partecipare.
Non ero mai stato su un palcoscenico o davanti a una telecamera. Non avevo un
gruppo rock al liceo. Non cantavo, non ballavo. In realt non mi era mai
interessato, forse perch mi esprimevo con la cucina. Per calcare le scene o
apparire in televisione non mi spaventava. Non mi sentivo paralizzato dal
pubblico: avevo l'impressione che, sebbene non fossimo nella stessa stanza, sarei
riuscito a instaurare un buon rapporto con chi mi guardava in televisione proprio
come avevo sempre fatto con chiunque altro.
E poi il premio - diecimila bei dollari - non era niente male.
Accettai, e presi la macchina per andare a Sea Island, in Georgia, negli studi
televisivi dove si svolgeva il programma, insieme a Mauro. (Rinunciai ad andarci
in aereo per poter portare con me la mia amata sfogliatrice.) Lo studio mi lasci di
stucco: era grande come l'hangar di un aeroporto, pieno di attrezzi: luci appese a
braccia di acciaio sopra le nostre teste, telecamere alla periferia del set, stanzette
di regia video e audio fuori dalla scena. Mi sembrava la scenografa che si vedeva
nei film che parlavano di film. Eravamo in Georgia, ma mi pareva di trovarmi a
Hollywood.
Per la sfida dovevo misurarmi con altri cinque pasticcieri famosi. Quando il
presentatore mi faceva una domanda, gli rispondevo subito, e ogni mia battuta
sembrava entusiasmare i produttori, che adoravano il mio accento e gli scherzi
che ci facevamo con Mauro. Credo pensassero che recitavo, ma non era cos: tutti
quegli anni di chiacchiere al banco di lavoro da Carlo's o con gli amici nei parchi
e nei boschi di Little Ferry erano stati un'ottima preparazione per diventare un
personaggio televisivo.
Anche se ero a mio agio davanti alle telecamere, ero un principiante, e commisi
il grave errore di non leggere attentamente le istruzioni scritte in piccolo nel
materiale consegnato ai partecipanti. I produttori mi avevano notato per via delle
torte nuziali, cos feci un dolce di nozze con tema natalizio: un mostro di dieci

piani, ricoperti, naturalmente, di pasta di zucchero decorata con piccoli pacchetti


regalo e stelle di Natale, sempre di zucchero.
Era spettacolare, ma c'era un unico problema; la sfida non aveva nulla a che
vedere con le torte nuziali; tutto quello che volevano era un dolce in tema
natalizio. Fine.
Ovviamente persi. Fu una disfatta. Lunica consolazione fu che Chris Russom, il
tizio che vinse, era davvero fenomenale. Fece una torta che sembrava una scatola
a sorpresa dalla quale spuntava la testa gigante di Babbo Natale. Meritava di
vincere. Detestavo perdere, ma ero contento per lui.
Mi fu chiesto di partecipare ad altri episodi della trasmissione, e con il passare
del tempo fui sempre pi a mio agio in tiv. A volte era frustrante, per. Alcuni
degli episodi erano semplici trovate pubblicitarie, come il secondo, in cui
eravamo messi in coppia con un altro pasticciere, la cosa pi innaturale del
mondo se qualcuno con cui non hai mai lavorato prima. Idem per il terzo,
registrato nel 2006 a Tulsa, in Oklahoma, chiamato Wedding Cake Surprise: ci
fu presentata una coppia di futuri sposi la sera prima della gara, e il giorno dopo
dovevamo avere preparato una torta a tema basandoci su quella conversazione.
Anche se non vinsi mai, tutte quelle apparizioni in televisione cominciarono a
cambiarmi la vita. Avevo sempre avuto tanti amici a Hoboken, ma all'improvviso
sembrava che tutti in citt mi conoscessero. Camminavo lungo la strada per
andare a pranzo e la gente si fermava a salutarmi, oppure suonava il clacson. A
volte mi chiedevano di farsi fotografare con me. Era un po' strano, ma lo presi
bene.
La vera rivoluzione avvenne quando Today Show mi chiese di partecipare alla
serie televisiva America's Wedding. Nella trasmissione una coppia di giovani
accetta di sposarsi durante lo show, e nelle settimane che precedono il grande
giorno il pubblico vota su tutto: il vestito, il cibo e la torta. Disegnai la
decorazione vincente, che chiamai Sogni grandiosi: aveva dei drappeggi di
pasta di zucchero che parevano di stoffa, era decorata alla vecchia maniera, con la
tasca da pasticciere e in cima aveva un bouquet di rose di zucchero. Il diffcile fu
capire come confezionarla. Mi parve di essere tornato ai vecchi tempi, quando
raccoglievo una sfida solo per migliorare le mie doti di pasticciere e decoratore.
Mi ci vollero due giorni per trovare una soluzione, ma quel dolce lo videro tutti,
tanto che l'abbiamo inserito nel nostro repertorio; la differenza che ora sappiamo
come farlo e ci mettiamo qualche ora invece di qualche giorno!
Pi tardi, quello stesso anno, due dei cameraman di Food Network Challenge,
Tony Cacciavillani e Greg Verspohl, vennero a farmi una proposta destinata a
cambiarmi la vita. Ehi, Buddy, sei fantastico in tv disse Tony. Hai una
personalit incredibile. Dovresti avere una trasmissione tutta tua. Ci pensai per
ben due secondi, e decisi che aveva ragione. Non solo sulla mia presenza in scena,
ma sul fatto che la mia vita quotidiana sarebbe stata perfetta per uno show
televisivo: le torte, i clienti, le mie sorelle, i pasticcieri e la storia di Carlo's.

*
Benvenuti in famiglia.
La realizzazione degli episodi del Boss delle torte mi fa pensare alla ricerca di
pagliuzze dorate in mezzo alla sabbia. Per mettere insieme materiale a sufficienza
per un episodio di mezzora, la troupe deve girare ore e ore dopodich il tutto
selezionato e filtrato e diventa ci che vedete voi in tiv. Per avere le scene pi
interessanti, quelle che entrano nella mezzora di trasmissione, a volte devono
filmarci per novanta ore, mentre aspettano che decidiamo come fare una torta o di
avere la fortuna di immortalare un disastro in cucina. Di conseguenza, la troupe
presente quasi sempre da Carlo's; e sono cos in tanti in quei giorni, almeno dieci,
che da affollato il negozio diventa sovraffollato. Quando girano aggiungiamo un
turno di produzione di dolci, allungando la giornata lavorativa in modo che ci sia
meno gente tutta insieme.
Mentre giravano la seconda stagione, mi resi conto che la troupe era diventata
un'estensione della famiglia Valastro, proprio come i dipendenti che chiamavano
mia madre mamma. Carlo's come una spugna gigante: chi ci trascorre
abbastanza tempo viene assorbito. Mentre scrivo stiamo girando la terza stagione,
e molti dei cameraman, dei tecnici e del resto della troupe sono qui con noi anche
stavolta: Rafael Sienkiewicz e Arnold Finklestein (tecnici del suono), Steven
Schlueter e Gary Azzinaro (cameraman), Richard Kathlean (direttore di
produzione) e Nick Budadin e Sarah Steinfeld (produttori in sede distaccata) tra i
tanti. Ce la metto tutta per fare in modo che, stagione dopo stagione, sia la stessa
troupe a filmarci. Mi ci sono affezionato e li considero come i miei portafortuna.
un altro dei modi in cui la trasmissione mi ha arricchito la vita. Mi piace avere
questa gente attorno, specie quando gli viene l'acquolina in bocca mentre stanno
in cucina. A volte fermo tutto e do loro da mangiare quando non riesco a
sopportare quelle facce golose per un secondo di pi.
Come ben sanno tutti coloro che guardano Il boss delle torte, in un posto
affollato e indaffarato come Carlo's la situazione pu caricarsi di tensione. Per
sfogarci amiamo farci degli scherzi, per esempio rovesciare un sacco di farina dal
tetto su un ignaro fattorino come Stretch, e sono felice che la scena sia stata
immortalata nella trasmissione. (Credetemi, anche se sono il Boss, a telecamere
spente sono stato anch'io vittima di scherzi del genere: nel mio caso, mi sono
beccato un secchio d'acqua dal tetto.) Anche se naturalmente in televisione non lo
mostriamo, quando la troupe diventata membro onorario della famiglia
diventata anch'essa vittima della maledizione di Carlo's. Proprio come adoro
tormentare Stretch, mi diverto un sacco a prendermela con il mio produttore,
Nick. Avevo anche deciso di giocargli un bruttissimo tiro, un giorno: rovesciargli
addosso farina e acqua dal tetto. Stavamo facendo un'intervista per la trasmissione
fuori dal negozio, quando uno dei miei collaboratori mi chiam sul cellulare e mi
disse di tornare di corsa. Era un tranello, naturalmente, e quando Nick torn da
Carlo's a cercarmi chiudemmo a chiave la porta posteriore, imprigionandolo l
fuori come Sonny Corleone al casello dell'autostrada. Punico problema fu che

Little Frankie, abbarbicato sul tetto con acqua e farina, non stava ascoltando la
ricetrasmittente e non fu pronto a scaricare la bomba. Uno di questi giorni, per,
riuscir a beccarlo, Nick. Spero che avremo ancora molti anni insieme nella
trasmissione.
*
C'era pi commedia, dramma e cucina sotto il tetto del nostro negozio che nella
Maggior parte delle trasmissioni che conoscevo. E poi le torte stesse, soprattutto
quelle nuziali e a tema, erano spettacolari.
Era l'epoca dei Soprano e, anche se Tony non ne parl, sapevo che parte del
fascino del programma risiedeva nell'attrazione esercitata sul pubblico dalla
cultura italo-americana. Pensai che la mia famiglia - sgobbona, onesta e sincera avrebbe creato un contrasto perfetto con l'altro tipo di famiglia che appariva sul
piccolo schermo.
Quando tornai a casa, quel giorno, riuscivo gi a vederlo, lo show. Mi precipitai
dentro, andai da Lisa che era in cucina e annunciai: Tesoro, avr una
trasmissione in televisione! Di cosa stai parlando? Le raccontai della mia
conversazione con Tony e Greg e di come immaginavo il programma, e quando
ebbi finito seppi che Lisa era dalla mia parte al cento per cento. Mi aveva sempre
sostenuto in tutto quello che volevo fare. In un mondo popolato da gente piena di
dubbi, il suo ottimismo e la sua fiducia mi aiutavano a credere nei miei sogni, che
si trattasse di far evolvere Carlo's o di rendere possibile lo show televisivo.
L'idea divenne un'ossessione, e quando mi presentai a Denver per il quarto
Food Network Challenge, andai dal produttore, Art Edwards di High Noon
Productions, che produceva Challenge e altre trasmissioni culinarie sulla rete
Food Network, e gli buttai l: Facciamo una trasmissione.
Di cosa stai parlando? Voglio fare una trasmissione. Gli parlai dell'idea
che aveva preso forma nella mia testa: una serie che parlava della mia famiglia e
del suo retaggio personale e professionale, con tutti gli alti e bassi e naturalmente
le torte che ci avevano resi famosi.
Mi piace, Buddy rispose. Ma Food Network sta gi facendo qualcosa con
Ace. Non pu lanciare un altro show sulle torte. Oh, no! Duff Goldman,
meglio noto come Ace of Cakes (Asso di Torte) mi aveva battuto sul tempo,
firmando con i produttori. Neanche a farlo apposta, in quella particolare sfida feci
una figuraccia monumentale: si trattava di Disney Villain Challenge, dedicata
ai cattivi dei personaggi Disney.
Creai la mia versione di Scar di & Leone, ma al momento di presentare la
torta... la testa cadde! Tutta colpa mia. Avevo combinato un guaio con il sostegno,
una cosa che non mi succede mai. Non vinsi neanche la sfida numero cinque,
Extreme Holiday Cake-Off, arrivando secondo per un pelo.
Quando infine vidi Ace of Cakes, mi accorsi che c'era una grossa differenza tra
quello che fa lui e quello che faccio io. Duff innanzitutto un creatore e
decoratore di torte, mentre io sono un pasticciere a tutto tondo. La pasticceria

della mia famiglia esiste da un secolo, e tutta quella storia fluita in me e nelle
mie dita. Sono uno degli ultimi pasticcieri capaci di fare tutto: paste italiane,
americane, francesi. E quando si tratta di sfoglia, so impastarla, tirarla,
amalgamarla, allungarla. Sapevo che se avessi avuto la possibilit di mostrare le
mie abilit, la mia trasmissione sarebbe stata fantastica, soprattutto se avesse
potuto partecipare anche il resto della famiglia.
Qualche mese dopo fui richiamato per un altro Challenge, Battle of the
Brides, a Denver. Ero contento di poter tornare l. Volevo un'altra chance di
vincere. Non avevo mai aspirato a diventare campione di cucina in tv, ma non
sopportavo di fallire, e volevo modificare la situazione e raggiungere quel nuovo
Everest. Perch? Per lo stesso motivo per cui la maggior parte della gente scala
l'Everest. Perch esiste.
Mi recai a Denver carico di entusiasmo ed energia. Quando le telecamere
iniziarono a girare, avemmo una sorpresa: ognuno di noi era in coppia con una
sposa e doveva lavorare con lei per creare una torta basata sulla sua idea. Non fu
facile per me, non a causa della mia partner, ma perch dovevo essere libero di
fare a modo mio, e non potevo farlo se ero legato a un'altra persona. Usai tutta
l'esperienza che mi ero fatto in anni di consultazioni da Carlo's per cercare di
convincerla ad accettare la mia visione: una torta sepolta sotto centinaia di fiori di
zucchero. Ma anche se riuscivamo a capirci, mi sentivo frustrato da quel continuo
bisogno di creare prove sempre Pi assurde per alzare la posta. Mi sembrava del
tutto inutile. Perch non bastava guardare bravissimi pasticcieri fare sfoggio dei
loro talenti? Quello s, che sarebbe stato un bello show.
Tenni sotto controllo la mia irritazione e mi impegnai al massimo.
Cominciavo a pensare di piacere ai produttori, perch mi intervistavano spesso.
Bisogna dire che sembravo particolarmente dotato per le battute. Il pasticciere
sono io, tu fa' la sposa, dichiarai per esempio prima di cominciare a cimentarmi.
La mia perseveranza ed energia positiva alla fine pagarono: vinsi io. (Feci fare
un poster con l'ingrandimento dell'assegno e lo appesi nel mio ufficio.) Tony,
Greg e io andammo a cena alla Longhorn Steakhouse con Danny e Mauro, che
erano venuti per partecipare alla trasmissione. Nel frattempo, mi ero fatto un'idea
molto chiara. La mia trasmissione avrebbe mostrato la creazione di qualche torta a
tema e dolce nuziale ogni settimana, inframmezzandola con squarci di vita della
pasticceria, dagli scherzi che ci facciamo per evacuare lo stress ai drammi che
spesso accompagnano la consegna delle torte alle dinamiche di famiglia - belle,
brutte e cattive - che rendono unico Carlo's.
Dobbiamo farlo esclam Tony. Ci crediamo sul serio. Facemmo dei
progetti per un provino a budget ridottissimo. Tony e Greg sarebbero venuti nel
New Jersey, avrebbero dormito a casa mia e avrebbero girato il video in
pasticceria prima di montarlo.
*
La torta di gran lunga pi difficile della stagione due stata la torta NASCAR

(organo statunitense patrocinatore di celebri gare automobilistiche), fatta per un


episodio speciale di un'ora.
Lavorare a quel dolce stata un'esperienza tremenda. A parte le dimensioni era grande quanto una vera auto - anche solo decidere da dove iniziare era un
progetto a parte. Ci volle un giorno intero per costruire la struttura. Fu anche una
specie di corso accelerato in gestione, perch NASCAR aveva organizzato la
partecipazione degli studenti di cucina del Johnson & Wales College of Culinary
Art, cos avevo da dirigere una squadra di cinquantasei persone. Non avevo mai
avuto tanta gente ai miei ordini, e perfino mettere tutti quegli individui a
impastare o a fare pasta di zucchero diventava una decisione importante. A causa
delle quantit enormi richieste per la torta usammo dei mix gi pronti (cosa che da
Carlo's non facciamo mai) e dovemmo cuocerla met da noi e met da Johnson &
Wales.
In dirittura d'arrivo incappammo in una sorpresa e in una crisi dopo l'altra.
Sulla glassatura (anche quella ricevuta in omaggio e in scatola), si form una
crosticina non appena entr in contatto con l'aria, cosicch la pasta di zucchero
non vi aderiva; dovemmo scaldarla al vapore per fare in modo che si appiccicasse
al dolce. Siccome era troppo pesante, tra l'altro, la torta si ruppe a un'estremit e
dovemmo rinforzarla con barre di cereali.
Ora vi rivelo un segreto: i miei produttori amano vedermi con un diavolo per
capello. Le situazioni di crisi sono perfette per la televisione, mi dicono. Be',
ragazzi, spero che vi siate divertiti durante quell'episodio, perch per preparare
quella torta ho perso qualche anno di vita.
*
La volta dopo che mi trovai a Denver riparlai dello show ad Art Edwards. Sei
bravo, Buddy mi disse. Ma Ace sta andando benissimo. Food Network non far
un'altra trasmissione sulle torte. Non sulle torte insistei. sulla
pasticceria. Fui un po' pi aggressivo quella volta: convinsi Art a fissarmi un
appuntamento e ci chiudemmo nel suo ufficio due ore, lanciando idee per la
trasmissione e trasformandole in tempo reale in qualcosa che riusc ad attizzare la
passione di entrambi. La vedevamo proprio allo stesso modo e, se lo show fosse
diventato realt, avrei mosso cielo e terra per assicurarmi che Art e i suoi colleghi
di High Noon fossero coinvolti nella produzione.
Sar fantastico dichiar. Chiedi a Tony e Greg di preparare il provino e
mandamelo. L'idea era che Tony e Greg venissero a filmare la pasticceria per
due o tre giorni, ma quando chiamai Tony per organizzare il tutto, mi annunci
una grossa sorpresa.
Buddy mi disse. Sto divorziando. Non ce la faccio proprio a venire. Mi
dispiaceva per lui, ma capivo che era una grande opportunit Per me. Andiamo,
adesso o mai pi. Mi dispiace, Buddy. E a questo punto la storia diventa
incredibile. Il giorno in cui dovevo partire per Denver per il settimo Challenge,
partecipai a Cood Morning America, dove presentai una torta per il compleanno

di Britney Spears che riprendeva i colori del suo nuovo CD.


Quando tornai da Carlo's, ricevetti una telefonata da un uomo che non
conoscevo, Andy Strauser, direttore dello Sviluppo Talenti e del Casting di
Discovery Communications, casa madre di TLC e di molti altri canali televisivi.
Buddy Valastro? S? Ho visto uno dei suoi Challenge perch un altro
concorrente che stavamo prendendo in considerazione per una nuova trasmissione
ci ha mandato una registrazione e c'era anche lei. E alla fine lei a interessarci.
Mi chiese qualcosa di me e gli diedi la versione breve, concentrandomi sugli
elementi che credevo essenziali perch mi scegliesse come protagonista del suo
show.
Sembrava interessato, e voleva vedere qualche ripresa di tutto ci che gli
descrivevo.
Senta lo avvisai. Devo scappare. Questo pomeriggio vado fuori citt. Va
bene replic. Ma deve fare qualcosa prima di partire. E' molto importante.
Prenda una videocamera e faccia il giro della pasticceria, mi presenti tutte le
persone e le cose di cui mi ha parlato. Poi mi spedisca il video con un corriere al
pi presto qui a Los Angeles. Ce la fa? Guardai l'orologio. Avrei dovuto partire
per l'aeroporto due ore dopo.
Non c' problema gli assicurai.
Riattaccai e chiamai il mio amico Rick Edrick, che lavora in produzione per
un'azienda di New York chiamata Spot Creative.
Ciao, Buddy. Rick, ho bisogno di te esordii. Mi servi qui ieri per farmi un
enorme favore. Gli spiegai la situazione e in un baleno me lo ritrovai davanti alla
pasticceria, poi corse dentro con tutto il suo materiale: sembrava un medico del
pronto soccorso.
Con Rick attraversai tutto il negozio. Parlai direttamente alla telecamera,
presentando i pasticcieri e decoratori - Mauro, Joey, Little Frankie - le mie sorelle
e, naturalmente, la mamma. Nessuno sapeva cosa stavo facendo, ed era meglio
cos, perch almeno tutti si comportarono con naturalezza.
Mandammo il video ad Andy Strauser a Los Angeles, poi partii per Denver.
E allora successe l'incredibile: il giorno prima del Challenge, Strauser chiam
per annunciarmi che avevamo gi ottenuto l'ok. Volevano girare un pilota! Senza
neanche un incontro o un'audizione, avrei avuto la mia trasmissione.
Vogliamo mandare un contratto al suo agente mi avvert, e mi venne da
ridere perch non ce l'avevo, un agente.
Fu il mio peggior Challenge. Non ci stavo con la testa, tutto qui. Non ci rimasi
neanche tanto male, perch si stava aprendo all'orizzonte un nuovo capitolo. Anzi,
il nuovo capitolo era cos vicino che, mentre ero a Denver a registrare il
Challenge, ebbi un incontro con Art Edwards e Jim Berger, CEO di High Noon,
per raccontare loro la novit di TLC e annunciare che avrei fatto di tutto per farli
collaborare alla produzione.

Di ritorno nel New Jersey, mi mossi subito per trovare un agente e


ufficializzare le cose con TLC. Anche se il mio contratto chiamava la trasmissione
semplicemente Show delle torte senza titolo, c'era un nome che cominciava a
circolare: Coke Boss. Non mi faceva impazzire, lo trovavo un po' arrogante. Dopo
qualche giorno, per, ero convinto che fosse l'unico titolo possibile. Calzava a
pennello, ecco tutto.
Una sera, durante una grande cena di famiglia, raccontai a tutti della
trasmissione, e la notizia fu comprensibilmente accolta con entusiasmo.
Prima che iniziassero le riprese facemmo una riunione in pasticceria con Nancy
Daniels, Howard Lee e Jon Sechrist, i principali esponenti del gruppo di
produzione di Boss delle torte. Ero nervoso, perch non avevo mai conosciuto i
dirigenti di un'emittente televisiva, che hanno la reputazione di essere affabili
quanto gli squali bianchi. Con mia sorpresa, vidi che non erano assolutamente
cos. Erano persone semplici, creative, piene di idee ed entusiaste di Boss delle
torte. Alla fine dell'incontro li consideravo gi parte della famiglia pi che
colleghi.
Nel giro di pochissimo tempo iniziarono le riprese. C'erano telecamere
dappertutto, eravamo tutti dotati di microfoni e, anche se avevo il mio ufficio,
c'era una roulotte parcheggiata fuori dove potevo riposarmi e farmi truccare. C'era
anche un assistente di produzione che mi era stato assegnato e che mi seguiva
ovunque, aggiornando il direttore su dove mi trovavo; invece di chiamarmi
Buddy, mi chiamava il fenomeno. Tipo: il fenomeno si sta cambiando. Il
fenomeno al trucco. Ora porto il fenomeno sul set. In tutto girammo circa
120 ore per il pilota, e non sapevo cosa pensarne. Jim Berger, che stava
diventando un buon amico, era entusiasta.
Ragazzo mio, sar una bomba dichiar.
Finito il pilota, Jim, Art e la troupe fecero i bagagli e se ne andarono,
montarono l'episodio e lo mandarono a Discovery.
Mi chiamarono per dirmi che l'emittente era impazzita per il pilota e che aveva
ordinato altri dodici episodi per la prima stagione. Una settimana dopo, anche se
io il pilota non l'avevo ancora visto, eravamo di nuovo davanti alle telecamere.
In quei giorni c'era un evento importante a New York, in cui il network
annunciava in anteprima la programmazione per la stagione seguente (spesso
mostrando dei clip al pubblico, composto di gente della tiv e di inserzionisti
pubblicitari).
La sera prima uscii a cena con David Zaslav, presidente e CEO di Discovery
Communications, con Eileen O'Neill, presidente e direttrice generale di TLC e
con Joe Abruzzese, direttore della pubblicit di Discovery. David, Eileen e io
andammo subito d'accordo, e con Joe si form immediatamente un legame
particolare. pi vecchio di me, ma abbiamo molto in comune. Viene dal New
Jersey e anche lui ha perso suo padre da giovane. Era un personaggio leggendario
in quel settore, e guardarlo in azione quella sera a cena, e il giorno dopo alla

presentazione dei palinsesti televisivi, mi fece ripensare a pap. Non ci misi molto
a chiamarlo zio Joe.
Non avevo ancora visto il pilota, ma alla cerimonia parecchi sconosciuti mi
avvicinarono per dirmi che sarei stato la star della stagione successiva. Devo
ammettere che stavo cominciando a entusiasmarmi.
E cos inizi. Il nostro primo episodio cominciava nella pasticceria in tutto il
suo caotico splendore: noi che facciamo dolci e io che prego (ad alta voce, per
farne approfittare anche la telecamera) che le mie sorelle mi lascino respirare.
Proprio allora Mary mi chiama al telefono sulla linea interna chiedendomi dove si
trovano alcune paste da mettere in vetrina. Un giorno come tanti, immortalato sul
video.
Uno degli aspetti della trasmissione dei quali vado pi fiero che fin dal primo
episodio ebbi l'occasione di presentare all'America intera mio padre, mostrando
fotografie sue, immagini di noi due insieme, di lui con le mie sorelle, mentre mi
intervistavano.
Quello che dovete capire dissi alla telecamera che mio padre era un dio.
Se guardate bene quell'episodio, vedete che ero commosso in quei primi secondi,
perch sapevo di realizzare il suo sogno. Carlo's stava gi facendo vivere tutta la
famiglia, e ora stava diventando, come lui aveva sempre desiderato, un nome noto
a tutti.
Poi l'episodio passa alla marcia superiore, quando mi chiama Maria McBride
della rivista Brides e mi chiede una torta per la terza di copertina. Riattacco e mi
rivolgo alla mia squadra per descrivere il mostro a sei piani che dobbiamo creare
oltre al lavoro che gi ci aspetta.
Ogni tanto nella trasmissione ci sono dei momenti melodrammatici, come
quando siamo rimasti senza zucchero e Joey e Little Frankie si sono messi a
litigare.
Quel primo episodio mostra anche un effetto speciale particolare. Non sar
roba da Avatar, ma lo adoro: quando cerco di progettare la torta che devo creare,
gli spettatori vedono nascere sotto i loro occhi con immagini di sintesi l'idea che
mi si forma in testa. Per la torta destinata a Brides, videro i sei piani
materializzarsi uno dopo l'altro, bianchi, poi apparvero i disegni fatti con la tasca
come se fossero stati tracciati con una penna invisibile, poi i fiori rossi che avevo
in mente, sostituiti pi tardi dagli anemoni che Maria McBride preferiva. Proprio
cos, nel primo episodio non ho potuto fare quello che volevo!
Gi nella prima trasmissione gli spettatori vedevano una delle nostre famose
torte a tema: un uomo in barca che pesca in un oceano fatto di gelatina. Si poi
scoperto che la torta era per me, per la mia festa di compleanno a sorpresa. Non
ne abbiamo parlato nello show, ma anche quello mi ha riportato alla memoria
meravigliosi ricordi a Sandy Hook, quando andavo a pescare con mio padre.
Continuo a farlo anche oggi, spesso da solo. Sono le rare occasioni in cui spengo
il cellulare, che altrimenti non la smette di suonare, e mi prendo un po' di tempo

tutto per me. importante mandare avanti la pasticceria e consacrarle tutto il


tempo e l'attenzione che richiede, e lo stesso vale per la mia famiglia, ma
altrettanto fondamentale che ogni tanto anch'io trovi il tempo di ricaricare le
batterie, in modo da poter essere in forma quando faccio il pap o il pasticciere.
Quell'omino sulla torta forse per qualcuno si sentiva solo, ma per me era la
rappresentazione di una gioia perfetta.
*
Computer contro matita.
Grazie a Dio Art Edwards ha trovato il modo di mostrare il mio modo di creare
con immagini fatte al computer, perch anche se ho in mente un'idea perfetta di
ci che voglio creare, non sono mai stato capace di renderla con un disegno. Sono
contento che al pubblico non siano stati inflitti i miei veri disegni, che faccio a
matita o a pennarello se devo cercare di spiegare ci che mi passa per la testa. Se
la vendita delle mie torte a tema dipendesse da quei disegni, saremmo falliti anni
fa.
*
Tutte queste piccole rivelazioni mi hanno permesso di capire che Il boss delle
torte non era solo un progetto collaterale. Lo show diventato per me in breve
tempo un modo per rivivere momenti della mia vita e di condividerli con il
pubblico. E soprattutto, un'occasione per capire certi aspetti della mia vita e le
emozioni suscitate in me dagli eventi. La psicoterapia andr anche per la
maggiore sull'altra riva dell'Hudson, a Manhattan, ma qui da noi non va tanto di
moda. Avere l'occasione per riflettere su tutto - la mia storia personale, il rapporto
con sorelle, cognati, mamma e, naturalmente, mio padre scomparso - era un
regalo prezioso. Nel bel mezzo di quell'esibizione pubblica stavo vivendo
un'esperienza profondamente privata e personale.
Molti elementi personali, naturalmente, sono marginali nella trasmissione. Gli
episodi sono dominati da ci che succede da Carlo's, soprattutto le torte a tema,
ma anche queste talvolta fornivano il pretesto per parlare della storia di famiglia.
Il secondo episodio era incentrato su una torta a forma di camion dei pompieri e
una destinata a una fanatica di moda, ma parlava anche di una torta in omaggio a
mio padre per il quindicesimo anniversario della sua morte. Ogni anno, a partire
dal primo anniversario, abbiamo organizzato una cena commemorativa per
ricordare la sua scomparsa. Per quella del 2009 creai una bignolata per riportare
in auge la sua creazione originale. Il liquore San Marzano usato in quella ricetta
non esiste pi, quindi l'episodio per me acquista un significato particolare.
(Adesso prepariamo la torta con una miscela di liquori personalizzata che ricorda
il gusto del San Marzano.)
Poi c' stata la volta in cui una giovane coppia mi ha chiesto di ricreare la torta
con le colombe che facevamo negli anni Ottanta, facendomi rievocare quei tempi
insieme a Sal e Danny, che lavorano ancora con noi. In un altro dei primi episodi
ho mostrato la preparazione dell'impasto delle sfogliatelle, che mi ha riportato

all'epoca in cui sono diventato maggiorenne, dopo la morte di mio padre, e in cui
sono riuscito a padroneggiare quella tecnica, che per certi versi si pu considerare
il vero punto di svolta della mia vita. A volte la trasmissione mostra in tempo
reale la storia della famiglia, come nel primo episodio della terza stagione, in cui
la mamma, dopo quasi quarant'anni, andata in pensione, affidando la pasticceria
alla generazione seguente.
Mi anche piaciuto molto esibire mia moglie e i miei figli nella trasmissione, e
condividere alcune tradizioni di famiglia, come il rituale annuale della salsa di
pomodoro nella cucina di Carlo's.
A volte il legame con la mia vita indiretto. Quando la famiglia Grucci, famosa
in tutto il mondo per gli incredibili spettacoli pirotecnici, mi ha chiesto di creare
una torta per il centenario, ho pensato subito al fatto che gli abitanti dello stato di
New York e del New Jersey, compreso il sottoscritto, assistono entrambi ai fuochi
di artificio sul fiume che separa le nostre due rive. Quando mi hanno domandato
di includere nella torta anche il ponte di Brooklyn, perch il padre, ormai
deceduto, aveva fatto un grandissimo spettacolo proprio l per celebrare il
centenario, lavorammo su questi tre fronti. Poi trovammo un modo di inserire
anche i fuochi di artificio nella presentazione della torta. Il particolare pi bello
era la figurina del signor Grucci seduto sulla riva, con l'interruttore in mano. Non
l'ho mai incontrato, questo signore, ma quella famiglia cos legata mi ricordava la
mia, e il patriarca mi faceva pensare a mio padre.
*
Sarebbe stato un episodio fantastico!
Uno dei vantaggi della trasmissione televisiva che permette di consolarsi
all'istante quando si verificano disastri che in altre circostanze ci rovinerebbero la
vita. Se una torta non entra nel furgone, o cade dalle scale, o sfugge di mano a tre
metri dalla destinazione finale, naturalmente dobbiamo arrovellarci per trovare
una soluzione, ma almeno possiamo dirci: Sar una storia divertente per la
trasmissione. Ecco perch a volte mi scopro a rimpiangere che la troupe non sia
sempre qui per immortalare alcune delle catastrofi pi tremende. La sorte colp il
giorno dopo l'ultima settimana di riprese della seconda stagione. Finimmo di
sabato e la domenica mattina, quando entrammo in negozio, scoprimmo che una
delle stanze refrigerate era stata lasciata aperta, e che erano quindi andate rovinate
cinque torte nuziali, di cui una era una torta da cinquemila dollari per quattrocento
persone. Dovemmo rimetterci subito al lavoro e rifare da capo i cinque dolci. Un
tempo in situazioni del genere ci mettevamo a gridare frasi che ci vergogneremmo
di dare alle stampe, ma adesso abbiamo una battuta che ci risolleva subito il
morale mentre cerchiamo di rimediare: Sarebbe stato un episodio fantastico! *
Il boss delle torte non stato solo l'occasione per guardare al passato, ma anche
grande fonte di ispirazione e progresso per andare verso il futuro. Uno dei segreti
per restare pasticcieri creativi e vivaci sta nel cimentarsi ogni giorno in prodezze
nuove e impegnative, e la trasmissione ha creato per noi alcune delle sfide pi

difficili di tutta la mia carriera, che si trattasse di una torta raffigurante un frutteto
con alberi di mele o lo zoo del Bronx. Alcuni dolci ci permettono di mettere la
creativit al servizio della comunit, come quello fatto per celebrare l'apertura di
un nuovo cinema a Hoboken, o la torta con due vasche di un metro e venti, con
dentro pesci vivi, per un acquario di Camden, nel New Jersey.
Quando gli spettatori mi vedono in difficolt nella trasmissione, non si tratta di
una finzione. Ogni torta nuova impone a me e agli altri componenti della squadra
di migliorare, di applicare ci che sappiamo in modi nuovi. Quando ci
domandarono di creare una torta a forma di torre di Pisa, capimmo come
procedere solo dopo essere giunti alla conclusione che occorreva un sostegno,
perch una torta storta, altrimenti, sarebbe caduta di sicuro. Poi ci fu la volta in
cui un gruppo di pirati informatici ci domand di fare una torta-robot in grado di
muoversi. Accettai subito. Che sfida! Ci mettemmo un po' per ideare un
meccanismo abbastanza potente da far muovere quel dessert cos pesante. La
propensione di Mauro per il bricolage si rivel preziosa, perch fu lui a capire che
bisognava mettere due coppie di ruote a motore sotto la struttura del dolce.
Problema risolto!
Non sempre la costruzione della torta a crearmi problemi: a volte sono i
piccoli dettagli a farmi impazzire. Per la mostra Extre-me Mammals, che il
Museum of Natural History consacr ai mammiferi pi strani, creammo un
Indricotherium. Replicare la pelle dell'animale fu terribile, dovemmo usare una
miscela di cioccolato plastico e di pasta di zucchero. Alla fine venne meglio del
previsto, per. Lepisodio in questione immortalava anche le scene da brivido della
consegna che sono diventate la nostra specialit, con una tensione che uguale
sullo schermo e nella vita reale. Anche quando non sono enormi, quelle torte
possono pesare molto; per anni mi sono ritrovato lividi sulle braccia per averle
trasportate.
A mano a mano che la trasmissione ha acquisito popolarit, abbiamo avuto
l'opportunit di incontrare persone e personaggi mitici. Uno dei miei episodi
preferiti delle prime due stagioni quello in cui i produttori di Sesamo apriti ci
ordinarono una torta per il quarantesimo anniversario della trasmissione per
bambini. Sono cresciuto guardando quel programma, e l'opportunit di visitare il
set come ci imponeva l'incarico affidatoci fu un'esperienza da sogno. Fu fantastico
incontrare Elmo, Big Bird e, naturalmente, il personaggio preferito di ogni
pasticciere, il Mostro Biscotto. Presentammo un dolce all'altezza dello show,
creando una scena di strada intera, e la mia squadra di folletti, Sunshine in
particolare, si super con le figurine dei personaggi. La torta fu un successone e,
quando la consegnammo, portai al Mostro Biscotto il biscotto al cioccolato pi
grosso che avessimo mai confezionato in pasticceria, e che Joey prepar in uno
stampo da torta di mezzo metro di diametro.
Il boss delle torte ha rappresentato molto per me. Mi ha dato la possibilit di far
conoscere la pasticceria Carlo's come mio padre aveva sempre desiderato. Ha
contribuito a mantenere la nostra famiglia sempre pi numerosa ed un elemento

divertente nelle nostre vite, qualcosa che aggiunge eccitazione e teatralit ogni
giorno.
Lo show stato anche fonte costante di sfide professionali per me e per gli altri
pasticcieri e decoratori. Dalla met degli anni Novanta avevamo l'abitudine di
preparare alcune torte a tema ogni settimana, ma una volta che la trasmissione
iniziata questa diventata una parte ancora pi importante della nostra attivit, e
le richieste diventano pi numerose e assurde a ogni stagione. L'atmosfera
drammatica che a volte vedete in televisione si respira davvero qui da noi: a volte
ci chiedono cose ai limiti dell'impossibile. Tutto quello che so che troveremo
una soluzione.
Grazie alla trasmissione, la pasticceria pi affollata che mai e dobbiamo darci
da fare per non lasciarci sommergere. Contando anche il seminterrato, abbiamo
tre piani e ogni centimetro occupato. Gli scaffali su certe pareti arrivano fino al
soffitto, e ospitano contenitori di glassa, secchi di pasta di zucchero e cos via.
Sopra ogni frigorifero troverete scatole per torte e altra roba impilata fino ad
altezze vertiginose. Ci sono camere refrigerate a ogni piano: apritene una e vi
cadr addosso un carrello, perch ogni freezer pieno zeppo di ogni ben di Dio:
code di aragosta vuote, biscotti, torte, Pasticcini, crostate e pasticciotti vuoti. Nel
2009 ho cominciato a progettare una fabbrica, e quando l'architetto e il progettista
della cucina sono venuti a vedere come siamo sistemati attualmente, sono rimasti
a bocca aperta. incredibile tutto quello che riuscite a produrre in uno spazio
tanto piccolo ha esclamato il progettista. Qui dentro dovrebbe regnare il caos,
invece riesce a tenere tutto sotto controllo. Si tratta di una delle pi grandi verit
che qualcuno abbia mai detto su di me.
*
La mia arma segreta.
Il pubblico pensa di conoscere la mia famiglia e in parte cos, ma in realt
questa molto pi vasta e non riusciremmo a contenerla nello spazio di uno
schermo televisivo: una rete enorme di genitori e figli, parenti acquisiti e cugini,
zie e zii, nipoti, cugini e figliocci, sparpagliati in tante citt del New Jersey e di
tutto il paese. Non tutti lavorano da Carlo's, naturalmente, ma sono tutti legati alla
pasticceria in un modo o nell'altro. Date le dimensioni del parentado, incredibile
che andiamo tanto d'accordo. Certo, ogni tanto bisticciamo, ma non sono mai
litigi su cose importanti. Siamo sempre disponibili quando uno di noi ha bisogno:
ci aiutiamo, occupandoci dei bambini degli uni e degli altri, dopo la scuola e il
fine settimana, facendo la spola tra le case e il negozio, e nei momenti tristi ma
inevitabili in cui ci colpisce una tragedia, facciamo il necessario per attraversare il
momento pi difficile. Per me la famiglia un'arma segreta. Senza i miei la
pasticceria non potrebbe funzionare cos bene, e non avrei mai potuto diventare il
Boss delle torte. Anche se non lo fossi diventato, comunque, sarei eternamente
grato per il contributo formidabile di tutte quelle persone nella mia vita.
Quando vedo tutta la famiglia riunita per un compleanno o un anniversario, e

tutti quei parenti stipati in una delle nostre case fino a farla quasi scoppiare, mi
viene da piangere, a volte, perch so come sarebbe stato felice mio padre di poter
assistere a quello spettacolo.
*
Quando lo stabilimento sar finito, avr una superficie di duemilasettecento
metri quadrati dove produrremo tutte le specialit che potremo, non solo torte ma
anche biscotti e paste. Devo essere sincero: da Carlo's e nella mia vita tutto
avanza a grande velocit e mi va bene cos, ma con la fabbrica me la prendo con
calma perch un campo che non conosco e non voglio commettere errori. Per
si tratta di un progetto che mi entusiasma, perch grazie a esso l'America
assagger quello che io e la mia famiglia sappiamo fare.
La cosa che preferisco dello show televisivo che mi ha permesso di presentare
al mondo mio padre. Anche dopo tutti questi anni resta lui la mia fonte di
ispirazione, la mia stella polare, e a volte ho l'impressione di impastare con le sue
mani, e mi pare perfino di vedere l'evoluzione della pasticceria con i suoi occhi;
confortante.
In altri momenti ho l'impressione che mi stia accanto, come faceva quando ero
piccolo e salivo in piedi sul secchio rovesciato per guardarlo all'opera,
ammirandone la concentrazione, l'impegno per creare qualcosa di speciale.
Ancora adesso lo considero il mio modello. Nonostante la mia sicurezza e
spacconeria, nonostante i successi, non mi faccio illusioni.
Il vero Boss delle torte sar sempre lui.

10. Ricette di famiglia


Biscotti, pasticcini, torte e cupcake.
Grazie a queste ricette potrete preparare i biscotti, i pasticcini, le torte e
cupcake descritti in questo libro e nella trasmissione televisiva Il boss delle torte.
Sono le ricette pi importanti della mia vita. Mi auguro che vi piacciano quanto
sono piaciute a me e alla mia famiglia e, naturalmente, ai clienti di Carlo's.
In pasticceria realizziamo tutte queste ricette, anche le torte, in quantit quasi
industriali, ma per questo libro le ho riprodotte nella cucina di casa, riducendo **
le dosi.
Ho utilizzato ingredienti reperibili nella maggior parte dei supermercati. In
alcuni casi, ho fatto ricorso a prodotti che possono essere acquistati solo in negozi
specializzati o che si possono ordinare su Internet. Tenete presente che l'ho fatto
solo quando l'ho ritenuto essenziale per la ricetta, in modo che possiate ottenere
un sapore o una consistenza autentici, veri, perch credo che fare dolci debba
essere facile e accessibile, un'attivit da condurre senza problemi, in famiglia, per
costruirsi dei ricordi legati a quelle squisitezze.
**
Strumenti essenziali e apparecchiature, tecniche e consigli.
Prima di tuffarci nelle ricette e di divertirci a fare dolci, vorrei darvi qualche
suggerimento. Ho passato la maggior parte della vita in pasticceria e ho un'idea
precisa su ci che si deve fare e ci che meglio evitare. Alcuni dei miei consigli
contraddiranno forse ci che avete sentito da altri o che avete letto durante gli
anni. Tutto quello che posso dirvi che da Carlo's lavoriamo cos o quasi: le
poche differenze sono dovute al fatto che voi preparerete le ricette a casa vostra.
bene che in cucina abbiate gli utensili che indicher qui di seguito se avete
intenzione di preparare tanti dolci. teglie da forno.
Vi consiglio di avere una teglia normale e una antiaderente e, se possibile, due
di ognuna in modo da rendere pi facile il lavoro in varie infornate. Ci sono
aziende che vendono le stesse mezze teglie professionali che usiamo, che
misurano 46x33 cm, ma potete anche utilizzare le pi comuni da 22x33 cm
oppure quelle per biscotti da 40x35 cm. Vi suggerisco anche di comprare teglie
con i bordi rialzati in modo da evitare che i dolci scivolino fuori. tortiere.
A casa uso normalmente una teglia rotonda da 24 cm, alta 5 cm. Dal momento
che molte delle mie ricette di torte in questo libro sono per due dolci da 24 cm,
meglio se ne avete almeno un paio. Personalmente preferisco quelle di alluminio
(so che le teglie a cerniera vanno per la maggiore, ma non ne vado pazzo perch
sono difficili da pulire e inutili. Se imburrate e infarinate correttamente la teglia,
come illustrato a pag. 234, e lasciate raffreddare, il dolce si staccher senza

problemi). stampi per cupcake.


Con le ricette in questo libro si ottengono 24 cupcake, perci vi suggerisco di
procurarvi due teglie sagomate per 12 cupcake, meglio se antiaderenti.
impastatrice planetaria.
Una torta riuscita si vede dall'impasto. Gran parte delle ricette di questo
capitolo richiede l'uso di un'impastatrice planetaria con le varie fruste. Investite in
una buona impastatrice, robusta come quelle prodotte da Hobart. Quando
possibile, come in alcuni tipi di biscotti, impasti e glasse, per esempio, v'indicher
se, in alternativa, si pu utilizzare un mixer a mano (o addirittura le mani).
termometro da cucina.
Avrete bisogno di controllare la temperatura di alcuni impasti e della crema di
burro durante la preparazione. Lunico sistema un termometro da cucina.
grattugialimoni microplane.
Queste piccole grattugie costituite da una barra dotata di manico sono il
migliore utensile per grattugiare il pi finemente possibile la buccia degli agrumi.
tasca da pasticciere.
Ci sono due tipi di tasche: di poliuretano e di tela. La scelta del tipo di sacca
fondamentale quando si tratta di decorare un dolce ma, per farcire e glassare,
potete utilizzarle entrambe indifferentemente. Avrete bisogno di bocchette lisce n.
6 e n. 7 per la glassa. Vi consiglio di acquistare un set completo di bocchette,
per, perch di sicuro vi far comodo averne diverse a disposizione. pennello per
dolci.
Con un pennello per dolci potrete stendere alla perfezione sciroppi e altri
liquidi per inzuppare il pan di Spagna. mattarello.
Un buon mattarello robusto indispensabile. Vanno bene sia quelli di legno sia
di marmo; il peso e il bilanciamento sono pi importanti del materiale. spatole.
Una spatola per glassare i dolci l'ideale per spalmare i ripieni e le glasse,
mentre quella di gomma perfetta per svuotare la ciotola dell'impastatrice.
piattaforma girevole.
Vedere a pag. 235.
Note sugli ingredienti. farina di grano tenero 00 per dolci soffici.
Non insister mai abbastanza sull'uso di una farina di grano tenero 00 per dolci
nelle ricette. molto pi raffinata delle farine generiche e permette di ottenere
dolci pi morbidi, che si sciolgono in bocca (perfino quando cruda ne potrete
apprezzare la finezza al tatto, oltre al colore pi bianco di quella normale). Se non
volete darmi retta, potete sostituirla con una farina multiuso, ma i dolci non
avranno quella consistenza evanescente, quasi cremosa.
CACAO.
Il cacao l'ingrediente che d il sapore di cioccolato alle torte e agli altri dolci.
Non credo che sia il caso di risparmiare sul cacao. Comprate sempre il migliore
che trovate. Da Carlo's utilizziamo il Calle -baut (se siete in vena di spendere,

anche Valrhona spettacolare). Indipendentemente dalle marche, scegliete un


cacao che abbia un contenuto grasso tra il 22% e il 24%.
LATTE.
Comprendo che possiate preferire il latte scremato, parzialmente o totalmente,
ma vi esorto a utilizzare il pi possibile latte intero quando preparate dolci. Il
prodotto finale avr un sapore migliore e il grasso aiuter a legare gli ingredienti.
FARINA di grano tenero 00 per biscotti e pasticceria secca.
Potrebbe non essere semplice trovare in un supermercato la farina per biscotti,
ma la potete ordinare su Internet (vedere Risorse, Pag. 262). La preferisco per
certe ricette perch il suo contenuto relativamente basso di proteine consente di
ottenere la consistenza croccante di biscotti e pasticcini. Potete sostituirla con la
farina multiuso, ma non sar la stessa cosa. vaniglia.
Assicuratevi di utilizzare estratto di vaniglia puro quando fate un dolce; evitate
imitazioni o prodotti con aromi artificiali. Non ingannano le papille gustative e il
sapore chimico rischia di rovinarvi il dolce. olio di semi.
Alcune di queste ricette richiedono olio di semi. Se siete abituati a usare l'olio
di colza o altri tipi di oli neutri, in questo caso evitatelo.
L'olio di semi ha la viscosit e il contenuto di grassi giusti per le mie ricette.
**
Biscotti, paste e pasticcini.
I biscotti e la pasticceria secca piacciono al bambino che in tutti noi, e a
maggior ragione a me. Mi ricordano le prime volte che entravo da Carlo's e, a
bocca aperta davanti al talento di mio padre, facevo i biscotti da portare a casa
alla mamma. Mi ricordano anche i miei primi giorni al lavoro, quando imparavo a
fare i bign alla crema, i cannoli o le zeppole di san Giuseppe.
Sar pure il Boss delle torte, ma c' sempre un posto speciale nel mio cuore per
questi dolci perch, mentre le torte si associano a occasioni speciali, i biscotti e la
pasticceria sono delizie quotidiane. Proprio per questo le ricette seguenti
includono consigli su come conservarli, refrigerarli o perfino congelarli, in modo
da poterne avere sempre a disposizione.
In molte ricette di biscotti e pasticcini contenute nel libro esordisco invitandovi
a sistemare il ripiano al centro del forno. Vi suggerisco caldamente di infornare
solo in posizione centrale, anche se ci vi obbliga a ripetere l'operazione pi volte,
altrimenti i vostri biscotti, pasticcini e dolci non verranno tutti uguali, e io sono un
fervente sostenitore dell'uniformit. Da Carlo's abbiamo forni enormi con ripiani
rotanti, in modo che nessuna teglia privi di calore le altre e tutto cuocia in modo
uniforme. Ci impossibile in un forno domestico, e proprio per questo vi
raccomando di effettuare varie infornate. Ci vuole pi tempo, ma ne vale la pena
(se non avete tempo o pazienza, provate a riprodurre i forni professionali
sistemando le teglie in maniera che siano separate da parecchi centimetri e
invertite quella superiore con quella inferiore a met cottura ma siate veloci, per

non fare disperdere troppo calore dal forno).


Teglie in forno: cottura scaglionata.
**
Taralli (biscotti alla vaniglia).
Quando ero ragazzino, pap portava a casa questi biscottini in una scatola
bianca lucida, e avevo l'abitudine di inzupparli nel latte. Potete fare lo stesso, o
gustarli con un caff.
INGREDIENTI NECESSARI PER 40 BISCOTTI CIRCA.
250 g di zucchero semolato.
2 uova extra grandi.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
280 g di grasso vegetale.
120 ml di latte intero.
290 g di farina multiuso, e un po' di pi da spargere sul piano di lavoro.
290 g di farina di grano tenero 00 per biscotti (vedere pag. 183, e Risorse
pag. 262) o farina multiuso.
2 cucchiaini di lievito in polvere.
1. Infilare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 180 C.
2. Mettere zucchero, uova e vaniglia nella vasca dell'impastatrice planetaria
con la frusta a foglia e mescolare a velocit medio-bassa per circa 2 minuti, finch
il tutto non si amalgamato. Con il motore in funzione, aggiungere la materia
grassa e azionare per altri 30 secondi. Versare il latte e mischiare fino a quando
non sar completamente assorbito dall'impasto, per circa 2 minuti.
3. Spegnere il motore e aggiungere le diverse farine e il lievito in polvere.
Impastare a velocit medio-alta dai 3 ai 5 minuti, fino a quando non si otterr una
palla morbida che si stacca dai bordi del recipiente, quindi raschiare le pareti della
ciotola e la frusta con una spatola di gomma.
4. Infarinare leggermente il piano di lavoro. Trasferirvi l'impasto e dividerlo in
2 parti uguali. Arrotolarne una per ottenere un cordone spesso 2,5 cm e lungo 80
cm e tagliarlo in una ventina di pezzi lunghi 4 cm. Assottigliare ogni sezione fino
a ridurre il diametro a 1,5 cm, e attaccare tra loro le estremit per formare degli
anelli. Riempire di taralli una teglia antiaderente lasciando circa 2,5 cm di
distanza tra loro, e lasciare in forno circa 15 minuti, fino a quando non si sar
dorato il fondo (controllare sollevandone delicatamente uno con una spatola).
Nel frattempo lavorare l'altro impasto e formare altri 20 biscotti. Quando
cotta la prima infornata, togliere la teglia dal forno, trasferire con molta attenzione
i biscotti su una griglia metallica, lasciare raffreddare la teglia prima di riempirla
di nuovo e ripetere l'operazione. Continuare fino a che l'impasto dei taralli non
sar terminato e lasciare raffreddare per 20 minuti (se avete pi di una teglia, le

potete alternare, in modo da avere sempre una teglia pronta da mettere in forno).
I biscotti si conserveranno per una settimana almeno in un contenitore ermetico
a temperatura ambiente.
**
Biscotti classici (quaresimali).
Si tratta di biscotti tradizionali italiani, che qui da noi vengono serviti con il
caff. Tenete presente che la quantit di farina nell'impasto esatta, mentre quella
da utilizzare per spolverare l'impasto finito approssimativa, perch questo
molto umido. Potreste aver bisogno di pi farina per renderlo pi facile da
lavorare; vedetela come una terza mano che vi aiuta a prendere e manipolare
l'impasto.
INGREDIENTI NECESSARI PER 36 BISCOTTI CIRCA.
225 g di mandorle intere arrostite e pelate.
4 uova extra grandi.
195 g di farina di grano tenero 00 per biscotti, si pu sostituire con una
multiuso, pi circa altri 200 g per lavorare l'impasto.
300 g di zucchero semolato.
115 g di pinoli, meglio se spagnoli.
1 cucchiaio di cannella macinata.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci (vedere Consigli sulla sicurezza),
facoltativo.
1. Mettere un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 180 C.
2. Disporre uno strato di mandorle sulla teglia e tostarle in forno per circa 15
minuti, muovendo di tanto in tanto per evitare che si brucino, fino a quando non
saranno leggermente tostate e fragranti. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.
3. Alzare la temperatura del forno a 200 C.
4. Mettere le mandorle, 2 uova, la farina, lo zucchero, i pinoli, la cannella, la
vaniglia e l'ammoniaca per dolci nella vasca dell'impastatrice planetaria con la
frusta a foglia. Impastare a velocit medio-bassa per circa 30 secondi, fino ad
amalgamare il tutto. Aggiungere un altro uovo, assicurandosi che finisca sul fondo
della ciotola (ci inumidir la parte esterna dell'impasto e aiuter a staccare dai
lati gli eventuali frammenti di ingredienti secchi). Mescolare per altri 30 secondi.
5. Fare una montagnola con 65 g di farina sul piano di lavoro e sistemarci
sopra l'impasto, utilizzando una spatola di gomma per pulire il meglio possibile la
scodella. Coprirlo con altri 65 g di farina per rendere pi facile la manipolazione.
Dividerlo in tre parti uguali e, lavorandone una alla volta, arrotolarle con la mano
fino a farle diventare 3 cilindri lunghi circa 40 cm e alti 1,5 cm. Trasferirli in una
teglia da forno antiaderente, lasciando circa 10 cm tra l'uno e l'altro (potreste

avere bisogno di farlo in diverse infornate), e squadrarne le estremit con colpetti


di mano delicati. Ricoprirli leggermente con un po' di farina.
6. Sbattere il quarto uovo in una ciotolina e utilizzare un pennello per dolci
per spalmarlo sopra ogni cilindro.
7. Cuocere in forno per circa 25-30 minuti, fino a quando non saranno dorati e
compatti.
8. Sfornare e lasciare raffreddare per 20-30 minuti, poi trasferire i cilindri su
un tagliere. Cuocere il terzo se non eravate riusciti a metterlo nella teglia con i
primi due. Tagliare via e scartare (o sgranocchiare a mo' di spuntino) 2 cm
abbondanti dalle estremit utilizzando un coltello seghettato, e tagliare la parte
rimanente in 12 pezzi uguali.
9. I biscotti possono essere conservati per 2 settimane al massimo in un
contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Consigli sulla sicurezza.
In questa ricetta va usata l'ammoniaca per dolci, un lievito tradizionale. Non
confondetela con l'ammoniaca normale, che un veleno, l'ammoniaca per dolci
ha un odore forte quando cruda, che per scompare con la cottura.
Biscotti moderni.
la formula base per la versione moderna e raffinata dei biscotti, che facciamo
qui in pasticceria da Carlo's. Potete provare tutte le varianti che volete per dare il
vostro tocco personale. Va bene tutto, ma i miei preferiti sono quelli al cioccolato
con i pistacchi, al cioccolato bianco e alle ciliege secche.
INGREDIENTI NECESSARI PER 36 BISCOTTI CIRCA.
265 g di frutta secca intera 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
200 g di zucchero semolato.
115 g di burro non salato ammorbidito a temperatura
ambiente.
520 g di farina multiuso.
250 g di farina di frutta secca (vedere la Nota), altrimenti farina multiuso.
6 uova extra grandi.
1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere.
170 g di gocce di cioccolato fondente.
1. Sistemare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 180 C.
2. Stendere uno strato di frutta secca sulla teglia e tostarla in forno, muovendo
di tanto in tanto per evitare che si bruci, per circa 15 minuti, fino a quando non
sar leggermente tostata e fragrante. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
3. Alzare la temperatura fino a 190 C.
4. Mettere lo zucchero, il burro, 5 uova, il lievito in polvere e la vaniglia nella
vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia. Impastare a velocit media
fino a quando non sar tutto ben amalgamato, per circa 2 minuti.

5. Spegnere il motore e aggiungere la farina multiuso e quella di frutta secca.


Impastare a velocit media per 1 minuto. Abbassare la velocit al minimo e
aggiungere la frutta secca e le gocce di cioccolato. Continuare a mischiare per
circa 1 minuto, fino a ottenere una palla.
6. Dividere l'impasto in 3 parti uguali.
7 Infarinare leggermente il piano di lavoro, spianare ogni pezzo di impasto
per formare 3 tronchetti di circa 4 cm di diametro e lunghi circa 30 cm. Trasferirli
su una teglia antiaderente, sistemandoli a circa 5 cm di distanza uno dall'altro, e
schiacciarli fino a farli diventare lunghi circa 40 cm e alti 1 cm abbondante
(potreste avere bisogno di fare varie infornate).
8. Sbattere il quarto uovo in una ciotola e utilizzare un pennello per dolci per
spalmarlo generosamente su ogni tronchetto.
9. Cuocere in forno per 25-30 minuti, fino a quando non saranno compatti e
leggermente gommosi. Togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare per 20-30
minuti (se il terzo tronchetto non fosse entrato nella teglia, trasferire quelli cotti su
un tagliere e infornare l'ultimo). Abbassare il forno a 160 C.
10. Tagliare e scartare (o mangiare) le estremit, poi tagliare in diagonale in
circa 12 pezzi di 2 cm.
11. Rimettere i biscotti sulla teglia con il lato tagliato verso l'alto (saranno
ancora un po' crudi), e cuocere in forno per circa 20 minuti, fino a quando non si
saranno induriti. Togliere dal forno e lasciare freddare per 20-30 minuti.
12. I biscotti possono essere conservati per 2 settimane al massimo in un
contenitore ermetico a temperatura ambiente. Come fare la farina di frutta secca.
Preriscaldare il forno a 180 C. Mettere uno strato di frutta secca sulla teglia e
tostare in forno, muovendo di tanto in tanto per evitare che si bruci, per circa 15
minuti, fino a quando non sar leggermente tostata e fragrante. Estrarre dal forno
e lasciare raffreddare. Trasferire nella scodella di un robot da cucina con la lama
di acciaio e triturare finemente, senza per eccedere, perch altrimenti la pasta
potrebbe diventare gommosa.
Varianti.
Per i biscotti alle mandorle, utilizzare mandorle intere pelate e farina di
mandorle.
Per i biscotti al pistacchio, usare pistacchi sbucciati, non salati e farina di
pistacchi (questi biscotti sono particolarmente deliziosi con le amarene secche;
sostituire i 170 g di gocce di cioccolato con 80 g di amarene).
Per i biscotti alle nocciole, utilizzare nocciole sbucciate (eliminarne la pelle
strofinando con un canovaccio pulito dopo averle tostate, oppure comprarle gi
pelate e sbiancate e tostarle), e farina di nocciole.
Per i biscotti al cioccolato, ridurre la farina a 450 g e aggiungere 55 g di cacao.
In tutte queste ricette potete usare cioccolato al latte, fondente o bianco.

Biscotti con gocce di cioccolato.


Questi biscotti sono tra i dolci pi diffusi e di solito si fanno con normali gocce
di cioccolato. Seguite la nostra ricetta e usate cioccolato di qualit superiore: la
differenza nel risultato vi stupir. Per dei biscotti ancora pi deliziosi, comprate
tavolette di cioccolato e rompetele o spezzettatele voi.
1. Porre un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 180 C.
2. Mettere il burro, lo zucchero, lo zucchero di canna, il bicarbonato, il sale e
la vaniglia nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia (se non
avete questo attrezzo, potete utilizzare uno sbattitore a mano con l'accessorio per
impastare). Impastare a velocit media per circa 2 minuti, fino a quando gli
ingredienti non si saranno amalgamati uniformemente.
3. Senza spegnere l'elettrodomestico aggiungere le uova, uno alla volta,
aspettando via via che il precedente sia stato assorbito. Incorporare la farina e
mischiare fino a quando non sar ben amalgamata nell'impasto, per circa 30
secondi. Versare le gocce di cioccolato e continuare a mescolare per circa altri 30
secondi.
4. Rimpasto pu essere avvolto in pellicola trasparente e conservato in
frigorifero per 1 settimana al massimo o congelato fino a 2 mesi. Riportarlo a
temperatura ambiente prima di lavorarlo e cuocerlo in forno.
INGREDIENTI NECESSARI PER 24 BISCOTTI.
230 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente.
200 g di zucchero semolato.
90 g di zucchero di canna chiaro.
1 cucchiaino di bicarbonato per dolci.
1 cucchiaino di sale marino fino.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
2 uova extra grandi.
290 g di farina multiuso.
425 g di gocce di cioccolato fondente.
Per fare i biscotti, rompere l'impasto a pezzetti e appallottolarli con il palmo
della mano per farne 24 palline a forma di polpette Disporle su due teglie
antiaderenti a 5 cm di distanza tra loro. Cuocere in forno dai 13 ai 15 minuti, fino
a quando non saranno appiattiti e roventi. Anche se i biscotti sembreranno ancora
crudi, finiranno di cuocere a contatto con la teglia calda. Non bisogna
assolutamente lasciarli in forno per pi di 15 minuti. Togliere le teglie dal forno e
lasciare raffreddare completamente, per circa 20 minuti.
I biscotti possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura
ambiente per un massimo di 3 giorni.
**

Biscotti ai pinoli.
una delle mie ricette siciliane preferite di biscotti. Vi raccomando di
acquistare pinoli spagnoli o portoghesi, che sono pi buoni. Sono costosi, ma non
ve ne serviranno molti. I 700 g necessari servono per ricoprire i biscotti che
premerete sopra i pinoli. Altrimenti, prendetene solo 350 g e applicateli a mano
sui biscotti, ma questa operazione vi porter via molto tempo.
Attenzione: questi biscotti hanno bisogno di riposare una notte prima di essere
cotti al forno.
INGREDIENTI NECESSARI PER 48 BISCOTTI CIRCA.
1 cucchiaio di miele, preferibilmente di trifoglio.
600 g di pasta di mandorle bella compatta.
250 g di zucchero semolato.
50 g di zucchero a velo.
1 cucchiaino colmo di cannella macinata.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
5 chiare di uova extra grandi.
5 fogli di carta da forno di circa 30 cm x 30 cm.
700 g di pinoli.
1. Mettere la pasta di mandorle, lo zucchero semolato, lo zucchero a velo, la
cannella, il miele e la vaniglia nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta
a foglia. Impastare a velocit mediobassa per circa 1 minuto, fino a quando il tutto
non sar liscio e senza grumi.
2. Con il motore in marcia, incorporare le chiare in 3 tempi e farle assorbire
dall'impasto, mescolando circa 1 minuto e 30 secondi dopo ogni aggiunta.
3. Sistemare un foglio di carta da forno sul piano di lavoro. Mettere l'impasto
in una tasca per dolci con bocchetta liscia n. 6 e formare dei dischi di 5 cm di
diametro e alti circa 4 cm, spaziandoli di circa 5 cm tra loro. Ripetere l'operazione
sui 4 restanti fogli di carta da forno.
Disporre uno strato di pinoli su una teglia. Prendere con tutte due le mani il
foglio con i biscotti e capovolgerglielo lentamente sopra. Premere in modo che i
pinoli aderiscano bene all'impasto e staccare con delicatezza il foglio, lasciando
ricadere i pinoli in eccesso. Mettere da parte i biscotti coperti di pinoli. Scuotere
la teglia con i semi rimasti per ridistribuirli e ripetere l'operazione con gli altri
fogli fino a quando tutti i biscotti non saranno coperti di pinoli. Recuperare tutti i
semi avanzati per un'altra occasione.
Lasciare asciugare i biscotti tutta la notte, scoperti e a temperatura ambiente.
Quando il momento di cuocerli, mettere la teglia al centro del forno
preriscaldato a 180 C.
Posare un foglio su una teglia e cuocere in forno per circa 20 minuti, fino a

quando i biscotti non saranno ben dorati. Togliere dal forno, trasferire
delicatamente il foglio a raffreddare su una superficie resistente al calore e
infornare il foglio successivo. Ripetere fino a quando tutti i biscotti non saranno
cotti e lasciare raffreddare per circa 20 minuti prima di servirli (possono essere
conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 settimana al
massimo, o avvolti in pellicola trasparente e congelati per 1 mese).
**
Scone con l'uvetta.
Gli scone con l'uvetta, panini da gustare all'ora del t, sono la prima ricetta
nella quale mi sono cimentato da Carlo's. Limportante, qui, non mischiare
troppo l'impasto. Dopo una prima rapida mescolata agli ingredienti, fermatevi,
altrimenti la miscela diventer gommosa. Limpasto potr sembrarvi non finito
perch si sfalda, ma non ostinatevi a voler far aderire tutte quelle scaglie. Vi
suggerisco di fare ci che facciamo nella nostra pasticceria: cuocete subito ci di
cui avete bisogno e congelate il resto per un'altra volta. Potete trasferire gli scone
inforno direttamente dal congelatore aggiungendo solo cinque minuti di cottura.
Questa ricetta dice di tagliare le focaccine in rettangoli, ma potete utilizzare
diversi stampini per ottenere cerchi e altre forme.
INGREDIENTI NECESSARI PER 12 SCONE.
160 g di farina multiuso e un po' di pi da spargere sul piano di lavoro.
160 g di farina di grano tenero 00 per biscotti (vedere pag. 183) o altri 160
g di farina multiuso.
110 g di grasso vegetale.
50 g di uva passa dorata.
3 cucchiai di zucchero semolato.
1 cucchiaio di lievito in polvere.
% di cucchiaino di sale marino fino 180 ml di latte intero.
2 cucchiai di acqua.
100 g di zucchero a velo.
1- Sistemare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 190 C.
2. Mettere la farina multiuso, la farina per biscotti, il grasso alimentare, l'uva
passa, lo zucchero, il lievito e il sale nella vasca dell'impastatrice planetaria con la
frusta a foglia (in mancanza di questo strumento, si possono lavorare gli
ingredienti a mano in una scodella ampia e profonda). Impastare per circa 15-20
secondi, fino a quando gli ingredienti non saranno perfettamente mischiati. Con il
motore in marcia, aggiungere il latte. Non appena il latte si sar amalgamato,
impastare per altri 15 secondi e poi spegnere. co 197 co
Spolverare leggermente di farina il piano di lavoro. Spianare l'impasto per
formare un rettangolo di 30 cm per 23 cm circa e spesso 2-2,5 cm. Con l'aiuto di
un coltello robusto o un ta-gliapizza, dividerlo in 12 rettangoli. Si possono

avvolgere con la pellicola trasparente e conservare in freezer per 2 mesi al


massimo.
Trasferire gli scone che avete intenzione di infornare subito su una teglia
antiaderente, distanziandoli 5 cm tra loro. Cuocere per circa 20 minuti, fino a
quando non saranno ben dorati e gonfi e non saranno raddoppiati di volume.
Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare sulla teglia per circa 25 minuti. Nel
frattempo, mettere in una ciotolina l'acqua e lo zucchero a velo e preparare la
glassa mischiando con una spatola di gomma (se si sono infornati meno di 12
scone, rettificare la quantit di acqua e zucchero a velo in proporzione). Applicare
un po' di glassa sopra ogni panino utilizzando una spatola per glassa. preferibile
servirli caldi o il giorno stesso in cui sono stati cotti, altrimenti si possono
conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
**
Spicchi alle noci pecan.
uno dei dolci che facevo per la mensa dei professori del liceo Bergen, in
cambio del pasto che vi consumavo. Sono piccole delizie voluttuose, con
consistenze e sapori diversi racchiusi in spicchi di piccole dimensioni; l'involucro
di pasta, un misto di caramello e noci al centro e un guscio di cioccolata.
INGREDIENTI NECESSARI PER 16 SPICCHI.
680 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente.
200 g di zucchero semolato.
2 uova extra grandi.
60 ml di latte intero.
180 g di zucchero di canna chiaro.
520 g di farina di grano tenero 00 per biscotti (vedere pag. 183) o farina
multiuso.
3 cucchiai di panna intera.
340 g di noci pecan intere.
340 g di cioccolato fondente di ottima qualit finemente tritato.
1. Per l'impasto, mettere 450 g di burro e lo zucchero semolato nella vasca
dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia e impastare per circa 1 minuto a
velocit medio-bassa, fino a quando gli ingredienti non saranno ben mescolati.
Incorporare le uova tutte insieme fino a quando non saranno amalgamate, per
circa 1 minuto. Aggiungere il latte e la farina per biscotti e mischiare bene per
circa 30 secondi-1 minuto.
2. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo raffreddare in
frigorifero fino a quando non si sar rappreso abbastanza da essere manipolato,
dopo circa 30 minuti.
3. Mettere un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 200 C.

4. Dividere l'impasto in quattro parti uguali. Spolverare leggermente il piano di


lavoro con la farina e spianare ogni pezzo d'impasto fino a ottenere un tronchetto
lungo 45 cm e alto 4-5 cm. Trasferirlo su una teglia da forno e schiacciare il
centro cos da formare un avvallamento. Dovrebbe essere largo sui 7 cm e con i
bordi pi spessi nelle porzioni finali che al centro. Pizzicare con le dita le
estremit. Ripetere l'operazione con gli altri tre pezzi, lasciando 5 cm tra uno e
l'altro (potreste aver bisogno di farlo in pi riprese), e mettere da parte.
5. Per preparare la salsa a base di caramello, mettere i 230 g restanti di burro, lo
zucchero di canna e la panna in una padella e portare a ebollizione a fuoco alto.
Togliere immediatamente dal fuoco e mescolarci le noci pecan. Versare con il
cucchiaio il caramello con le noci nell'avvallamento creato al centro del
tronchetto. Cuocere al forno per circa 20 minuti, fino a quando non sar ben
dorato.
6. Togliere la teglia dal forno e trasferire le barre su un tagliere. Tagliarle in 4 o
5 spicchi in diagonale.
7. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato in un doppio bollitore a fuoco medioalto. Intingere met spicchio nel cioccolato e lasciare raffreddare e asciugare su
una griglia metallica o su carta da forno per circa 30 minuti. preferibile
mangiarli il giorno stesso, ma possono essere conservati in un contenitore
ermetico in frigorifero per non pi di 3 giorni.
**
Code di aragosta. la ricetta delle code di aragosta si basa sull'impasto delle
sfogliatelle. Devo essere onesto con voi: se non siete pasticcieri professionisti, e
di quelli bravi, per giunta, meglio che non ci proviate neanche. Ho visto gente con
le lacrime agli occhi per la frustrazione di non riuscirci. Tuttavia, ho pensato che
fosse importante includere questa ricetta, perch voglio che vediate come si fa
questo classico della pasticceria italiana. Se ci provate e vi riescono bene, venite a
Hoboken e portate il vostro curriculum da Carlo's!
Se decidete di provarci, vi servir un bel po' di materiale: una robusta
impastatrice planetaria, tipo le Hobart, perch l'impasto diventa molto duro e pu
rompere una macchina meno resistente (dico sul serio). Avrete bisogno anche di
una macchina per la pasta o di un mattarello e di un'ampia superficie di lavoro di
legno o di marmo, almeno 2 metri per 1,2.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 32 CODE DI ARAGOSTA
1.130 g di farina multiuso.
600 ml di acqua.
1 cucchiaio di sale marino fine.
700-900 g di grasso vegetale.
crema delle code di aragosta (vedere pag. 204).
zucchero a velo per spolverare le paste.

pasta dei bign (vedere pag. 207).


1. Mettere farina, acqua e sale nella vasca dell'impastatrice planetaria con il
gancio e mescolare per 15-20 minuti a velocit bassa, fino a quando non si otterr
un impasto denso e uniforme.
2. Infarinare leggermente il piano di lavoro e trasferirci l'impasto.
3. Stenderlo il pi fine possibile. Si pu utilizzare una macchina per la pasta,
ma servir una seconda persona per inserire l'impasto perch la prima dovr
occuparsi di adagiarlo sul tavolo per tutta la lunghezza; l'obiettivo ottenere una
sfoglia unica di circa 180 cm. Se si usa un mattarello, girare di tanto in tanto la
sfoglia per assicurarsi un'azione uniforme.
4. Quando l'impasto sar steso, lavorarlo da sotto, massaggiandolo con le dita
dal centro verso l'esterno fino a renderlo quasi trasparente. Non un problema se
si fa qualche buchino, ma se si dovesse rompere in pi punti rovinerebbe la
sfoglia e il risultato finale.
5. Spalmare sulla sfoglia il grasso alimentare, iniziando da un'estremit. Dopo
avere unto una porzione, arrotolarla bella stretta tirando verso di voi a ogni giro.
Applicare il grasso sulla parte successiva di sfoglia prima di arrotolarla. Quando il
rotolo aumenter di diametro, si dovr tirare e arrotolare un po' per volta,
cominciando da un'estremit, poi passando al centro e all'altro capo.
6. Continuare a ungere, arrotolare e tirare fino a quando non si raggiunger la
fine. Si dovrebbe avere un rotolo di un diametro di 5 cm e lungo 120 cm circa.
Ungere la parte esterna, trasferirlo su una teglia da forno e lasciarlo raffreddare in
frigorifero fino al giorno dopo, almeno per 8 ore, scoperto.
7. L'indomani toglierlo dal frigorifero e riportarlo a temperatura ambiente per 1
ora.
8. Tirare leggermente il rotolo con le mani per raddrizzarlo.
Con l'aiuto di un coltello seghettato, tagliare via 10 cm a ogni estremit (gli
strati sono troppo poco compatti ai bordi) ed eliminarli. Tagliare ci che resta in
circa trentadue fette spesse 2 cm.
9. Con la sporgenza carnosa del palmo delle mani, per evitare di rovinarli,
ungere leggermente la parte superiore e inferiore di ogni pezzo e trasferirli su un
vassoio.
10. Aprire un disco per volta, aiutandosi con la sporgenza carnosa del palmo
della mano. Usare il pollice, l'indice e il medio per aprire l'impasto dal basso. Gli
strati si allungheranno come un cannocchiale a forma di cono (come se usaste un
tornio per la ceramica capovolto).
11. Riempire ogni cono con un cucchiaio abbondante di pasta dei bign.
Chiudere l'involucro esterno riavvicinandone le estremit e rimettere la pasta nella
teglia.
12. Sistemare un ripiano da forno a media altezza e preriscaldare a 200 C.

13. Mettere due teglie una sopra l'altra (per evitare che il calore diretto bruci la
base delle paste) e disporre tutti i coni che potete sulla teglia superiore, lasciando
10 cm tra uno e l'altro.
14. Cuocere in forno per 30-35 minuti, fino a quando non si saranno gonfiati,
diventando friabili, un poco abbrustoliti e croccanti. Togliere dal forno, trasferire
su una griglia metallica a raffreddare a temperatura ambiente. Ripetere
l'operazione fino a quando tutti i coni non saranno cotti e raffreddati, aspettando
circa 30 minuti dopo che l'ultima tornata sar uscita dal forno (gli involucri esterni
delle code di aragosta possono essere conservati in sacchetti di plastica da freezer
e trasferiti nel congelatore per 2 mesi al massimo. Scongelateli prima di farcirli e
servire).
15. Versare la crema delle code di aragosta in una tasca per dolci con bocchetta
liscia n. 4. Praticare un foro su ogni involucro con il dito indice. Inserire la
bocchetta nel buco e premere forte, per riempire di crema tutta la cavit.
16. Spolverare le code di aragosta con lo zucchero a velo e servire, o mettere in
frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni al massimo.
**
Crema delle code di aragosta.
Oltre alle code di aragosta, questa crema deliziosa pu essere utilizzata per
farcire e/o glassare torte; particolarmente adatta per la torta alla vaniglia; vedere
pag. 240 per dei suggerimenti. La quantit di Bailey's Irish Cream minima, ma
le conferisce una sottile eleganza.
INGREDIENTI NECESSARI PER 1200 G
Crema pasticciera (vedere pag. 257).
2 cucchiai di Bailey's Irish Cream.
Panna montata dolce (vedere o un po' di pi secondo i gusti, pag. 231)
facoltativi.
1. Versare la crema pasticciera in una scodella. Aggiungere la panna montata,
poco per volta, incorporandola con una spatola di gomma.
2. Spruzzarci sopra il Bailey's, se lo si vuole usare, mischiando delicatamente.
Aggiungetene un po' di pi, se volete, ma non esagerare a mescolare.
3. La crema pu essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero
per 4 giorni. Girarla brevemente con la frusta a mano prima di utilizzarla.
**
Bign alla crema.
Una pasta leggera, friabile, eterea, farcita di una deliziosa e soffice crema
pasticciera. La combinazione irresistibile e una delle preferite da sempre da
Carlo's.
I bign si possono farcire in due modi diversi: tagliandoli a met e riempiendoli
come un panino, oppure dalla base. Quest'ultimo metodo permette di proteggere

la crema e ne aumenta la longevit di uno o due giorni. Da Carlo's seguiamo la


tradizione del vecchio Carlo di tagliare i bign e riempirli, ma vendiamo solo
quelli freschi; tutti quelli che restano invenduti sono donati a un centro di
accoglienza locale di senzatetto.
INGREDIENTI NECESSARI PER 24 BIGN ALLA CREMA.
Pasta dei bign (segue la ricetta)
720 g di crema pasticciera (vedere pag. 257).
1. Sistemare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 230 C.
2. Versare la pasta in una tasca per dolci con una bocchetta liscia n. 6.
Ricavare su una teglia antiaderente dei cerchi di 5 cm di diametro e alti circa 1
cm, lasciando 5 cm tra ogni bign. Dovrebbero venirne 24.
3. Cuocere in forno, se necessario anche a pi riprese, per 15-20 minuti, fino a
quando non saranno ben dorati.
4. Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla teglia per 20 minuti.
5. Farcire i bign in uno dei due modi seguenti: a. Tagliarli
a
met
orizzontalmente con un coltello seghettato. Usare una tasca per dolci con una
bocchetta a stella n. 7 e riempire di crema la base del bign (si pu sciacquare,
asciugare e riutilizzare la stessa tasca usata per l'impasto dei bign). Chiudere con
la parte superiore del dolce. b. Usare il mignolo per forare la base del bign. Con
una tasca per dolci con una bocchetta a stella n. 7 (si pu sciacquare, asciugare e
riutilizzare la stessa tasca usata per l'impasto dei bign), pompare la crema dentro
il bign dal basso. Servire i bign alla crema immediatamente o metterli in
frigorifero in un contenitore ermetico. Le paste che sono state tagliate a met e
farcite dureranno 1 giorno; quelle riempite dalla base, 2 o 3 giorni.
**
Pasta dei bign.
Oltre a servire per fare i bign, questo impasto uno dei grandi segreti delle
sfogliatelle (vedere pag. 201).
INGREDIENTI NECESSARI PER 24 BIGN ALLA CREMA.
240 ml di acqua.
130 g di farina multiuso.
85 g di burro non salato.
4 uova extra grandi.
1 pizzico di sale marino fino.
1. Mettere in un tegame pesante l'acqua, il burro e il sale e portare a
ebollizione a fuoco alto. Aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di
legno per circa 2 minuti, fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati
formando un impasto liscio, morbido e uniforme.
2. Trasferirlo nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia

(altrimenti va bene anche un mixer a mano con il battitore). Cominciare a velocit


bassa, quindi aggiungere le uova, una alla volta fino a quando non saranno
completamente assorbite, mischiando 1 minuto per uovo, e fermando il motore di
tanto in tanto per raschiare i bordi e il fondo della ciotola con una spatola di
gomma. Dopo l'ultimo uovo, amalgamare per 2 minuti ancora.
3. Usate la pasta immediatamente. Non si conserva bene in frigorifero.
**
Cannoli.
Questi sono i cannoli autentici, fatti secondo la ricetta che mio padre aveva
ricevuto da mio nonno quando era in Sicilia. Tenete presente che potete cuocerli
in grandi quantit: il fatto che gli involucri siano fritti nello strutto consente di
conservarli a lungo e di farcirli quando desiderate servirli. Qualche consiglio: i
cannoli migliori e pi autentici sono fatti con lo strutto e fritti nello strutto. Si pu
usare un grasso vegetale, ma se volete ottenere quella croccantezza e il sapore
classico che associate ai cannoli di Carlo's o di una pasticceria italiana, allora non
potete prescindere dallo strutto.
Avrete anche bisogno di un cilindro di legno di 15 cm, con un diametro dai 2 ai
2,5 cm.
Se vi sembra troppo complicato, potete sempre comprare l'involucro dei
cannoli (vedere Risorse, pag. 262) e riempirlo con la crema per i cannoli (pag.
211).
INGREDIENTI NECESSARI PER 10 CANNOLI.
130 g di farina multiuso e un po' di pi per infarinare l'impasto e il piano di
lavoro.
3 cucchiai di zucchero semolato.
2 cucchiai di strutto, pi 700-1200 g per friggere; si pu sostituire con del
grasso vegetale, la quantit precisa dipender dalla grandezza del tegame.
2 cucchiai di aceto bianco distillato.
2 uova extra grandi.
1/4 di cucchiaino di cannella.
1/4 di cucchiaino di sale marino fino.
700 g di crema per cannoli (segue la ricetta).
zucchero a velo per spolverare i cannoli.
1. Mettere la farina, lo zucchero semolato, 2 cucchiai di strutto, l'aceto, 1 uovo,
la cannella e il sale nella vasca dell'impastatrice planetaria con il gancio e
mescolare a velocit medio-bassa fino a quando non sar tutto ben amalgamato,
dopo circa 10 minuti.
(non necessario fermare il motore per raschiare i bordi della vasca, poich
quest'impasto former una palla quando sar pronto).

2. Togliere l'impasto dalla ciotola, avvolgerlo nella pellicola trasparente e


lasciarlo riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti e non pi di 3 ore, per
renderlo pi morbido e meno elastico.
3. Spolverarlo leggermente di farina e stenderlo con la macchina per la pasta
ottenendo uno strato il pi spesso possibile (di solito alla posizione numero 1).
Altrimenti, si pu utilizzare un mattarello per stenderlo su una superficie
leggermente infarinata, spesso non pi di 3 mm. Tagliare degli ovali lunghi 12 cm
(vedere Come fare a pag. seguente). Recuperare tutta la pasta avanzata, impastarla
nuovamente, stenderla e tagliare altri ovali. Si dovrebbero ottenere 10 ovali.
4. Avvolgere 1 ovale nel senso della lunghezza intorno al cilindro. Fare molta
attenzione a non stringere troppo e a lasciare un po' di spazio tra la sfoglia e il
cilindro, in modo che friggendolo si cuocia anche all'interno.
5. Battere l'uovo rimasto in una scodella e, con un pennello per dolci,
spalmarlo su una delle estremit del cannolo. Premere quest'estremit sull'altra e
schiacciare bene, in modo da sigillare il cannolo intorno al cilindro.
6. Disporre su un piatto grande o un vassoio dei fogli di carta da cucina.
7. Riempire per due terzi un tegame profondo, ampio e pesante di strutto e
mettere su fuoco medio-alto. Scaldare lo strutto a una temperatura tra i 175 C e i
190 C.
8. Immergere delicatamente il cilindro nello strutto e friggere fino a quando
non sar ben dorato, girandolo con un cucchiaio forato, per circa 10 minuti. Usare
il cucchiaio per estrarre piano il cilindro dal lardo e trasferirlo nel piatto con la
carta da cucina a raffreddare.
9. Quando il cannolo si sar raffreddato abbastanza perch lo si possa toccare,
dopo circa 10 minuti, sfilare il cilindro.
10. Ripetere i passi 8 e 9 fino a quando tutti i cannoli non saranno stati fritti e
tolti dai cilindri (si possono conservare in un contenitore ermetico a temperatura
ambiente per 3 mesi; vanno riempiti un'ora al massimo prima di servirli,
altrimenti potrebbero diventare molli).
11. Quando il momento di riempirli, mettere la crema in una tasca per dolci
con una bocchetta liscia n. 7. Riempire ogni cannolo fino a quando la crema non
sbucher dalle due estremit.
12. Spolverare i cannoli farciti con lo zucchero a velo e servire.
Come fare la forma esatta dei cannoli: usare uno stampino circolare per biscotti
da 10 cm (o il bordo di una scodella da 10 cm) e fare pressione sulla sfoglia per
ricavarne dei circoli, poi premere sui lati con le mani per dargli la forma ovale.
Crema per i cannoli.
la classica farcitura per cannoli a base di ricotta. buonissima anche come
ripieno per torte (vedere pag. 238).
INGREDIENTI NECESSARI PER 700 G.

500 g di ricotta fresca.


1/4 di cucchiaino di cannella.
150 g di zucchero semolato.
60 g di gocce di cioccolato fondente.
1. Mettere la ricotta, lo zucchero e la cannella nella vasca dell'impastatrice
planetaria con la frusta a foglia (altrimenti va bene anche un mixer a mano con
l'accessorio per frullare). Mescolare a velocit medio-bassa per 2-3 minuti, fino a
quando lo zucchero non si sar sciolto completamente (il modo migliore per
accertarsi che si sia sciolto assaggiare l'impasto fino a quando non avr perso
l'aspetto granuloso). Fare attenzione a non mischiare troppo, altrimenti diventer
molle e liquido.
2. Aggiungere le gocce e mescolare per circa 30 secondi, fino a quando non
saranno distribuite uniformemente. Spegnere la macchina per evitare di rompere i
pezzetti di cioccolato.
3. Usare la crema immediatamente o conservare in frigorifero in un
contenitore ermetico per 5 giorni al massimo.
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Zeppole di san Giuseppe (sfingi).
Da met gennaio fino al giorno di san Giuseppe, il 19 marzo, erano e sono
tuttora la specialit di stagione da Carlo's (in Italia si chiamano anche bign di san
Giuseppe e si preparano proprio come facciamo nella nostra pasticceria). Avevo
l'abitudine di aiutare mio padre, occupandomi di friggerle mentre lui le faceva con
la tasca da pasticciere (queste zeppole di san Giuseppe ricordano solo nel nome i
popolari dolci da sagra: infatti nelle feste di paese le zeppole sono fritte,
spolverate con lo zucchero a velo e servite calde). Per preparare questo dolce
bisogna prevedere un processo di frittura in due fa'si: una pentola fredda con olio
a temperatura bassa (100 C) e una pentola calda con l'olio a 170 C-190 C.
Quando lavoravo con mio padre, immergevo i bign crudi nell'olio pi freddo
dopo averli posati su un sacchetto di zucchero ben aperto, abbassavo il sacco e
spingevo le zeppole nell'olio con un bastoncino. Dopo circa dieci minuti, si
gonfiavano raddoppiando di volume e cos le ripescavo con una schiumarola per
fritti, le scolavo e le trasferivo nella pentola calda, dove venivano fritte di nuovo.
Le scolavamo ancora, le tagliavamo a met e le riempivamo con la crema dei
cannoli.
Sono pi buone appena fritte, perci farcitele e mangiatele appena la
temperatura vi consente di maneggiarle. Sono deliziose anche con la crema
pasticciera (vedere pag. 257).
INGREDIENTI NECESSARI PER 12 ZEPPOLE.
240 ml di acqua.
6 cucchiai di strutto, pi 700-1200 g per friggere e per ungere la carta
oleata (si pu sostituire con grasso vegetale, ma credo che dovreste usare lo

strutto per le zeppole e i cannoli).


160 g di farina multiuso.
la punta di un cucchiaino di sale marino fino.
4 uova extra grandi.
700 g di crema per i cannoli (vedere pag. 211).
zucchero a velo da spolverarci sopra.
12 ciliegie al maraschino, facoltativo.
1. Mettere l'acqua, 6 cucchiai di strutto e il sale in un tegame pesante e portare
a ebollizione a fuoco alto. Aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di
legno per circa 2 minuti, fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati
in un impasto uniforme e liscio.
2. Trasferirlo nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia
(altrimenti va bene anche un mixer a mano con il battitore). Cominciare a bassa
velocit, poi aggiungere le uova, una alla volta, fino a quando non sono assorbite
completamente, impastando 1 minuto tra un uovo e l'altro e arrestando il motore
di tanto in tanto per raschiare i bordi e il fondo della vasca con una spatola di
gomma. Dopo aver incorporato l'ultimo uovo, impastare per altri 2 minuti.
3. Ungere leggermente tre fogli di carta oleata da 20 cm per 20 cm con lo
strutto.
4. Trasferire l'impasto in una tasca per dolci con una bocchetta a stella n. 7.
Produrre su ogni foglio 4 dischi di circa 5 cm di diametro, a diversi centimetri di
distanza uno dall'altro. Se si usa una tasca riutilizzabile, lavarla e asciugarla,
reinserire la bocchetta a stella n. 7 e riempirla con la crema di cannoli. Altrimenti,
utilizzarne una nuova.
5. Mettere in un tegame ampio e pesante -strutto a sufficienza da riempirlo per
circa 20 cm, e scaldare a fuoco medio-alto fino a quando lo strutto non si sar
sciolto e non avr raggiunto una temperatura di 100 C (questa la pentola
fredda). In un altro grosso tegame versare strutto fino a un'altezza di 20 cm e
portarlo a una temperatura di 170 C-190 C ( la pentola calda).
6. Prendendo un foglio di carta oleata alla volta, immergere con delicatezza le
zeppole nella pentola fredda (resteranno attaccate allo strutto); staccarle con
cautela con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non schizzare olio
bollente. Friggere fino a quando non si saranno gonfiate raddoppiando di volume,
dopo circa 10 minuti. Usare una schiumarola o un cucchiaio forato per recuperarle
una a una, lasciando scolare l'olio in eccesso nel tegame, e passarle nella pentola
calda. Friggere fino a quando non saranno ben dorate e croccanti, 4-5 minuti per
lato, girandole delicatamente con il cucchiaio forato dopo avere cotto il primo
lato.
7. Togliere le zeppole dallo strutto con il cucchiaio forato e scolarle sulla carta
da cucina. Non appena si saranno raffreddate abbastanza da poter essere
maneggiate, dopo circa 5 minuti, tagliarle in senso orizzontale con un coltello

seghettato. Riempirne la met inferiore di crema per i cannoli servendosi della


tasca da pasticciere e ricoprire con la met superiore. Praticare un foro in cima e
spremervi dentro ancora un po' di crema. Cospargere con lo zucchero a velo e
mettere una ciliegia sopra la crema al centro, se volete.
L'ideale mangiarle subito, ma possono essere conservate in un contenitore
ermetico in frigorifero per 2 giorni al massimo.
**
Tiramis.
Questo famoso dessert italiano era sempre presente nella Venetian hour che
organizzavamo nei saloni e i country club della zona. Nella famiglia Valastro lo
chiamiamo il pick-me-up (traduzione letterale di tirami-su e sinonimo di
ricostituente) italiano, per l'alto contenuto di zucchero e caffeina.
INGREDIENTi PER 6-8 PORZIONI.
450 g di mascarpone.
240 ml di caff espresso.
200 g di zucchero semolato.
60 ml pi un cucchiaio di liquore al caff.
4 tuorli di uova extra grandi.
2 cucchiai di marsala dolce.
240 ml di panna intera.
40 savoiardi.
30 g di cacao in polvere (vedere pag. 183.
1. Versare il caff espresso, 100 g di zucchero e 60 ml di liquore al caff in un
tegame pesante e fare sobbollire a fuoco medio-alto. Sbattere con la frusta per 3-4
minuti, fino a quando non si sar sciolto lo zucchero. Togliere il tegame dal fuoco
e lasciare che lo sciroppo si raffreddi.
2. Mettere i tuorli, il mascarpone, il marsala, i 100 g rimanenti di zucchero e il
cucchiaio di liquore al caff nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta e
battere a velocit media fino a quando la crema non sar leggera e ariosa, per
circa 7 minuti (se non avete un'impastatrice planetaria, potete usare un mixer a
mano con le fruste). Trasferire il tutto in un'altra scodella, pulire e asciugare la
vasca e le fruste e rimetterle nell'impastatrice.
3. Versare la panna nella vasca dell'impastatrice e montare a neve ben ferma.
Incorporare con delicatezza la panna alla crema al marsala.
4. Inzuppare, uno a uno, i savoiardi nello sciroppo di caff e disporne uno strato
in un contenitore con i bordi alti da 30 cm per 20 cm. Stendere con il cucchiaio
uno strato di crema sopra i savoiardi. Inzuppare e disporre un altro strato di
savoiardi sopra la crema, perpendicolare al primo. Stenderci sopra la crema
restante.

5. Spolverare il tiramis con la polvere di cacao. Coprire senza sigillare con la


pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 2 ore e 3 giorni al
massimo. Per servirlo, usate un cucchiaio da cucina per distribuire le porzioni in
ciotoline o piatti di vetro.
**
Crostate.
Per preparazione e per il modo di mangiarle, le crostate sono una via di mezzo
tra le paste e le torte. Si tagliano a fette e si dividono, perci sono fatte per essere
mangiate in tanti, ma non sono eleganti o raffinate come le torte. Sono anche
relativamente semplici da preparare: quando avrete imparato a fare la pasta, sarete
in grado di sfornare qualsiasi tipo di crostata che vi stuzzichi la fantasia.
Molti cuochi dilettanti mi hanno confessato di essere un po' titubanti a fare
questo tipo di dolci, di solito per colpa della pasta. Non c' nulla di cui aver paura.
Cuocere al forno come qualsiasi altra cosa: pi lo fate, migliori risultati ottenete.
E se proprio la pasta non vi viene, potete sempre comprarla gi fatta in un negozio
(anche per le ricette di questo libro).
In questo capitolo ho voluto condividere con voi, portandole nelle vostre
cucine, alcune ricette delle crostate americane e italiane che preferisco, attingendo
a entrambe le mie radici culturali e alle migliori tradizioni di Carlo's.
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Crostata alla Nutella.
Quando Lisa e io ci innamorammo, mi resi conto che lei oltre a me amava
anche qualcos'altro: la Nutella. Ho ideato questa variazione della crostata, uno dei
dessert tradizionali che solevamo offrire nel vecchio negozio di Adams Street, per
lei, farcendola proprio con la Nutella. Potete anche procedere con la cottura cieca
della pastafrolla e farcirla con marmellate, per esempio di albicocche o lamponi.
In questo caso, per la pasta utilizzate solo la farina multiuso.
Avrete bisogno di uno stampo per crostata da 26 cm con i bordi scanalati e con
il fondo rimovibile.
INGREDIENTI NECESSARI PER UNA CROSTATA DI 26 CM.
pasta frolla (vedere pag. 223), sostituendo la farina di pistacchio con quella di
nocciole, o con farina multiuso.
un barattolo di Nutella da 750 g.
qualche cucchiaio di zucchero grezzo o in cristalli, da spargere sopra la
crostata.
farina multiuso da spolverare sul piano di lavoro 1. Posizionare un ripiano al
centro del forno e preriscaldare a 180 C.
2. Se la pasta frolla stata messa in fresco, toglierla dal frigorifero. Spolverare
leggermente di farina il piano di lavoro. Riservare circa un quarto di pasta per il
reticolo e stendere il resto per formare un disco di 40 cm di diametro e spesso

circa 1,5 cm (vedere Nota, pag. 219).


3. Arrotolare l'impasto sul mattarello (vedere Come arrotolare, pag. 222),
trasferirlo su uno stampo per crostata da 26 cm con i bordi scanalati e base
rimovibile e srotolarcelo sopra. Dare qualche colpetto con la teglia sul piano per
far scendere la pasta.
Mettere le mani nelle posizioni delle 2 e 10 dell'orologio ai bordi della teglia e
ruotarle intorno al bordo per eliminare l'eccesso di pasta che si aggiunger a
quella messa da parte per il reticolo.
4. Riempire la pasta con la Nutella utilizzando una spatola di gomma e
stenderla uniformemente.
5. Stendere l'impasto restante in un rettangolo di 30 cm per 20 cm e spesso
mezzo centimetro. Tagliarlo in sei strisce larghe 2 cm usando un tagliapizza o un
coltello affilato. Creare un reticolato sulla crostata, cominciando dal centro.
Disporre la striscia successiva parallela alla prima tra il centro e uno dei bordi
esterni, e ripetere dall'altro lato. Far compiere un terzo di giro al dolce e stendere
le tre strisce rimanenti a intervalli uguali, formando un angolo acuto con le prime
3.
6. Riempire una bottiglia spray di acqua e spruzzarla leggermente sopra la
crostata. Spargerci sopra lo zucchero: l'acqua gli permetter di aderire meglio.
7. Cuocere in forno la crostata per 25-30 minuti, fino a quando le strisce del
reticolato non saranno ben dorate e la Nutella non si sar leggermente sollevata,
indurendosi un poco al centro (toccare per accertarsene).
8. Togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare per 1-2 ore. Tagliare la
torta a fette e servire, o conservare in un contenitore ermetico a temperatura
ambiente per 4 giorni al massimo.
Nota: si pu usare questa ricetta per fare 12 crostatine (di 5 cm di diametro). In
questo caso non si fa il reticolato e la cottura in forno dura dai 15 ai 20 minuti.
**
Torta di ricotta.
Questo classico dolce italiano si prepara riempiendo lo stampo di pasta frolla
con un ripieno di buona ricotta fresca e un tocco di agrumi conferitogli dalla
scorza di limone e dall'acqua di fiori di arancio. La ricetta risale ai tempi del
vecchio Carlo, ed stata affidata a mio padre insieme alle chiavi della pasticceria.
In alcune regioni italiane un dessert particolarmente popolare a Pasqua e a
Natale.
La qualit della ricotta fondamentale. In bottega ce la facciamo ancora portare
fresca da una fattoria di Lebanon, nel New Jersey, in confezioni da 1,5 kg che
viaggiano sul ghiaccio, come tanti anni fa. Potete anche usare la ricotta del
supermercato (per favore non quella light o senza grassi, per), ma quella fresca,
cremosa e appena fatta sicuramente migliore. Anche l'acqua di fiori di arancio
importantissima: insieme alla ricotta, l'ingrediente che d alla crostata l'essenza

ed esalta finemente la bont del formaggio.


INGREDIENTI NECESSARI PER UNA TORTA DI 24 CM, SUFFICIENTE
PER 8-10 PORZIONI
450 g di ricotta fresca.
200 g di zucchero semolato.
3 cucchiai di acqua di fiori di arancio (vedere Risorse, pag. 262).
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente.
3 uova extra grandi, a temperatura ambiente.
pasta frolla, segue la ricetta.
farina multiuso da spargere sul piano di lavoro.
1. Mettere un ripiano in forno a media altezza e preriscaldare a 185 C.
2. Per preparare il ripieno, trasferire la ricotta, lo zucchero, l'acqua di fiori di
arancio e la scorza di limone in una scodella. Lavarsi e asciugarsi le mani. Con le
mani perfettamente pulite, lavorare gli ingredienti insieme fino a quando lo
zucchero non si sar sciolto nella ricotta (non ci saranno pi i granelli).
Aggiungere 1 uovo alla volta e lavorare con le dita per bene, fino a quando le
uova non saranno assorbite e l'impasto non sar liscio. Lavarsi e asciugarsi di
nuovo le mani.
Se la pasta frolla stata messa in fresco, toglierla dal frigorifero. Spolverare
leggermente di farina il piano di lavoro. Riservare circa un quarto di pasta per il
reticolo e stendere il resto per formare un disco di 36 cm di diametro (vedere
Come misurare, pag. 222) e spesso circa 0,5 cm. Arrotolarla su un mattarello
(vedere Come arrotolare, pag. 222) e trasferirla in una teglia per torte da 24 cm,
srotolandovela sopra. Dare dei colpetti con la teglia sul piano di lavoro per far
scendere la pasta frolla. Mettere le mani nelle posizioni delle 2 e 10 dell'orologio
ai bordi della teglia e ruotarle intorno al bordo per eliminare l'eccesso di pasta che
si aggiunger a quella messa da parte per il reticolo. 4. Versare il ripieno al centro
dello stampo di pasta frolla utilizzando una spatola di gomma per recuperare tutta
la ricotta possibile dalla scodella.
5. Stendere l'impasto restante in un rettangolo di 30 cm per 20 cm, e spesso 0,5
cm. Tagliarlo in sei strisce larghe 2 cm usando un tagliapizza o un coltello affilato.
Creare un reticolato sulla crostata, cominciando dal centro. Mettere la striscia
successiva tra il centro e un bordo esterno e ripetere dall'altro lato. Girare il dolce
di circa 120 gradi e stendere le 3 strisce rimanenti a intervalli uguali formando un
angolo acuto con le precedenti.
6. Cuocere in forno la crostata per 45 minuti-1 ora, fino a quando le strisce del
reticolato non saranno ben dorate e il ripieno non si sar sollevato un poco
diventando compatto al centro.
7. Togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare per 1-2 ore. Servirla subito
o metterla in frigorifero coperta con pellicola trasparente senza sigillare. Si pu

conservare per 4-5 giorni in frigorifero, e si pu servire fredda o a temperatura


ambiente.
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Come arrotolare la pasta su un mattarello: posizionare il mattarello a una delle
estremit dell'impasto e usare le dita per avvolgere la prima porzione, poi
arrotolare semplicemente la pasta sul mattarello facendolo scorrere.
Come misurare una crostata senza un righello: se non si ha a disposizione un
righello in cucina, capovolgere la teglia per la crostata al di sopra dell'impasto e
calcolare un bordo supplementare di pasta di 5 cm intorno alla teglia ( pi facile
misurare a occhio 5 cm che i 36 cm menzionati nella ricetta).
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Pasta frolla.
Ecco la pastafrolla italiana, che si usa in molti dolci compresi i pasticciotti
(tortine farcite di crema) e la crostata (vedere pag. 218).
INGREDIENTI NECESSARI PER 2 CROSTATE.
230 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente.
200 g di zucchero semolato.
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente.
1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia puro 1/2 cucchiaino di miele,
preferibilmente di trifoglio un pizzico di ammoniaca per dolci (vedere
Consigli sulla sicurezza, pag. 189, e Risorse, pag. 262).
60 ml di acqua a temperatura ambiente.
195 g di farina multiuso e un po' di pi da spargere sul piano di lavoro.
65 g di farina di pistacchio (vedere pag. 191) o altri 65 g di farina multiuso.
1. Mettere il burro, lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia, il miele e
l'ammoniaca per dolci nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a
foglia e impastare a velocit bassa fino a quando gli ingredienti non saranno
amalgamati con il burro; dopo pochi secondi, quindi, portare a velocit mediobassa e continuare a mischiare per 1 minuto, fino a ottenere un impasto liscio.
2. Con il motore acceso, versare l'acqua a filo e impastare per ancora 1
minuto, fino a quando non sar tutto ben amalgamato.
3. Spegnere il motore e versare tutta la farina multiuso e quella di pistacchio
al centro della scodella. Impastare a bassa velocit per circa 10 rotazioni.
Arrestare il motore, raschiare i bordi della ciotola con una spatola di gomma e
tornare a mescolare per 30 secondi-1 minuto, fino a quando tutti gli ingredienti
non avranno formato un impasto uniforme.
4. Trasferire tutto l'impasto su un foglio di pellicola trasparente, chiuderlo bello
stretto e riporlo in frigorifero fino al momento dell'uso (si pu conservare in
frigorifero per 1 settimana al massimo o nel congelatore per 2 mesi).

**
Torta di zucca.
Questa la torta di zucca che si vendeva nella pasticceria Carlo's ad Adams
Street. Sembra fuori luogo tra tante specialit italiane, ma a ogni Festa del
Ringraziamento se ne vende un numero incredibile, segno del fatto che molti
clienti, pur restando attaccati alle proprie radici culturali italiane, hanno anche
abbracciato le tradizioni della patria di adozione.
INGREDIENTI NECESSARI PER UNA TORTA DI 24 CM.
SUFFICIENTE PER 10-12 PORZIONI.
1 barattolo (425 g) di pur di zucca (preferisco la marca Libby's).
150 g di zucchero semolato.
1 cucchiaino e 1/2 di farina di mais.
1/2 cucchiaino di sale marino fino.
1 cucchiaino di cannella macinata.
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati 1/4 di cucchiaino di
zenzero macinato.
1/4 di cucchiaino di noce moscata macinata.
1/4 di cucchiaino di pepe della Giamaica (pimiento).
1/4 di cucchiaino di macis.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
375 ml di latte intero.
2 uova extra grandi, a temperatura ambiente.
1 pasta brise non cotta di 24 cm confezionata o fatta in casa (vedere pag.
227).
1. Posizionare un ripiano nel forno a media altezza e preriscaldare a 230 C.
2. Mettere la zucca, lo zucchero, la farina di mais, il sale, la cannella, i chiodi
di garofano, lo zenzero, la noce moscata, il pepe di Giamaica, il macis e la
vaniglia nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia. Impastare a
velocit medio-bassa per circa 2 minuti.
3. Con il motore acceso, versare il latte in due riprese. Spegnere, raschiare i
bordi con una spatola di legno e tornare a impastare per altri 2 minuti. Aggiungere
le uova e mischiare fino a quando non saranno state assorbite, dopo altri 2 minuti
circa.
4. Versare il composto nell'involucro di pasta di 24 cm sistemata in una teglia e
cuocere in forno per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190 C e cuocere
per 30-40 minuti, fino a quando, toccando la superficie con un dito, questo non
apparir pulito.
5. Togliere la torta dal forno e lasciare raffreddare per 1-2 ore. Tagliare a fette e

servire subito, o coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 3


giorni al massimo.
**
Pasta brise.
Non c' niente di male se preferite comprare la pasta brise gi confezionata,
ma facile prepararla in casa e vi invito a farlo ogniqualvolta ne avete la
possibilit.
INGREDIENTI NECESSARI PER UNA BASE DI 24 CM.
260 g di farina multiuso e un po' di pi da spargere sul piano di lavoro.
165 g di grasso vegetale.
1 cucchiaio di zucchero semolato.
1 cucchiaino di sale marino fino.
7 cucchiai di acqua ghiacciata (se si in estate, utilizzare 6 cucchiai per
compensare la maggiore umidit della farina).
1. Mettere la farina, il grasso vegetale, lo zucchero, e il sale nella vasca
dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia e impastare alla velocit pi
bassa per circa 30 secondi, fino a quando il composto non si sar amalgamato (se
non si ha a disposizione un'impastatrice planetaria, si possono mettere gli
ingredienti in una scodella e mischiare con un mixer a mano con l'accessorio per
frullare). Aggiungere 6 cucchiai d'acqua e impastare fino a completo
assorbimento, per circa 30 secondi.
2. Trasferire l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e mettere in
frigorifero per 30-60 minuti.
3. Infarinare leggermente il piano di lavoro, stendere l'impasto fino a ottenere
un cerchio dal diametro di circa 36 cm (vedere Come misurare, pag. 222) e spesso
circa 0,5 cm. Arrotolarlo intorno a un mattarello (vedere Come arrotolare, pag.
222) e trasferirlo sopra una teglia da 24 cm, srotolandovelo sopra. Dare dei
colpetti con la teglia sul piano di lavoro per far scendere la pasta brise. Mettere
le mani nelle posizioni delle 2 e 10 dell'orologio ai bordi della teglia e ruotarle
intorno al bordo per eliminare l'eccesso di pasta (se lo mettete in uno stampo di
alluminio, l'impasto pu essere coperto con la pellicola trasparente e congelato
per 2 mesi. Scongelarlo a temperatura ambiente prima di farcirlo e infornarlo).
**
Come cuocere in bianco: se si deve cuocere la base in bianco, cio senza
farcitura, riempirla con fagioli secchi o riso, oppure sistemare nell'incavo un'altra
teglia capovolta e cuocere al centro del forno preriscaldato a 175 C per circa 25
minuti, fino a quando la pasta non sar compatta e dorata.
**
Torta cremosa alla banana.
uno dei classici della pasticceria americana che cominciammo a proporre

quando ci spostammo in Washington Street. Date pure libero sfogo alla fantasia
nel modo di tagliare e disporre le banane e di decorare con la panna montata; non
ci sono molti ingredienti, perci potete trarne il massimo vantaggio.
INGREDIENTI NECESSARI PER UNA TORTA DI 24 CM
crema pasticciera (vedere pag. 257).
panna montata dolce (vedere pag. 231).
3 banane grandi.
1 fragola bella grossa, facoltativa.
1 base di pasta brise di 24 cm, fatta da voi o confezionata, cotta in bianco
(vedere pagg. 227-228).
succo di 1 limone grande.
1. Mettere la crema in una scodella e, con l'aiuto di una spatola di gomma,
incorporare met della panna montata, ottenendo cos la crema Chantilly (o crema
diplomatica).
2. Sbucciare 2 banane e tagliarle di traverso, facendole cadere nella crema
Chantilly.
3. Trasferire la crema con le banane nella base di pasta, utilizzando una
spatola di gomma per raschiarne via il pi possibile dalla ciotola e poi pareggiarla
nello stampo.
4. Versare la panna montata restante in una tasca per dolci con bocchetta a
stella n. 7 e decorare la torta con gocce di panna. Sbucciare l'ultima banana e
tagliarla trasversalmente ad angolo in 8 pezzi. Metterli in una scodella, bagnarli
con il succo di limone e scuotere delicatamente per coprirli completamente con il
succo e prevenirne l'ossidazione. Disporre le fette di banana lungo la
circonferenza della torta a intervalli regolari.
5. Se si vuole usare la fragola, tagliarla a pezzetti da disporre a mo' di
decorazione al centro della torta.
*
Come nascondere le banane ossidate: il succo di limone eviter che le banane si
ossidino, ma per scongiurare del tutto il pericolo (e avere un dolce ancora pi
saporito) si pu coprire la torta con briciole di torta al cioccolato (vedere pag.
239), biscotti al cioccolato frullati o grattugiandoci sopra qualche grammo di
cioccolato fondente. Si pu versare anche della ganache calda al cioccolato
(vedere pag. 260) sulle banane.
**
Panna montata dolce.
INGREDIENTI NECESSARI PER OTTENERE 560 G.
360 ml di panna intera.
50 g pi altri 2 cucchiai di zucchero semolato.

1. Mettere la panna e lo zucchero in una ciotola e sbattere con il mixer a mano


con le fruste per frullare. Non mischiare troppo, altrimenti diventer burro.
2. La panna pu essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per
3 giorni al massimo. Montarla qualche istante a mano per ridarle corpo, prima di
utilizzarla.
**
Torta con crema di cioccolato.
Questo l'altro dolce tipico americano che vendevamo nella pasticceria Carlo's
di Adams Street, sebbene fosse preparato con la crema pasticciera all'italiana,
marchio di fabbrica della bottega.
INGREDIENTI NECESSARI PER UNA TORTA DI 24 CM
1 pasta brise di 24 cm (vedere pag.
panna montata dolce (vedere 227), fatta in casa o confezionata pag. 231).
crema pasticciera al cioccolato (vedere pag. 257).
1. Cuocere in bianco la base di pasta secondo quando indicato a pag. 228,
lasciando in forno altri 10 minuti senza ripieno, o fino a quando non sar ben
dorata. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente per 2 o 3 ore.
2. Versare la crema pasticciera al cioccolato nella pasta brise, pareggiandola
con l'aiuto di una spatola di gomma.
3. Mettere la panna montata in una tasca per dolci con una bocchetta a stella
n. 7 e tracciare alcune righe perpendicolari e un bordo a cordoncino lungo tutta la
circonferenza (se non si desidera utilizzare una tasca per dolci, si pu fare a meno
di disegnare il motivo a strisce e il bordo, limitandosi ad applicare la panna
montata sopra la crema di cioccolato con una spatola).
4. Tagliare a fette e servire immediatamente o coprire senza schiacciare con la
pellicola trasparente e mettere in frigorifero. Si conserva per 3 giorni, dopodich
la pasta diventa molle.
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Le torte morbide e le cupcake di Carlos.
probabile che da questo momento in poi non usiate mai pi i preparati per
torte!
Con le prossime ricette voglio mostrarvi quanto sia facile preparare fantastiche
torte partendo da zero. Ho scelto un po' di ricette semplici per questo capitolo: il
meglio della hit parade della pasticcera Carlo's. Molte le avete gi conosciute
nelle pagine precedenti di questo libro, e sono quelle che proponiamo ai clienti
nell'ormai celebre consultazione.
Troverete anche alcune delle glasse pi famose e una ricetta dalle molte
varianti per fare sciroppi per inzuppare il pan di Spagna, oltre ai miei
suggerimenti su come decorare, farcire e glassare le torte. Per quanto riguarda le
associazioni tra le glasse e i ripieni e le varie torte, lasciatevi guidare

dall'immaginazione: mischiate e combinate queste ricette a piacimento e create


una torta personalizzata in casa.
**
Consigli e tecniche generali per fare una torta morbida.
Ecco i miei consigli su alcuni punti ricorrenti nelle ricette delle torte e qualche
suggerimento generico che dovreste seguire o tenere in mente quando cuocete e
preparate le torte.
UNGERE E INFARINARE UNA TORTIERA.
Per infarinare una tortiera, prima bisogna ungerla applicandovi uno strato
sottile e uniforme di burro non salato o di olio vegetale o spruzzandovi spray.
Versare una manciata scarsa di farina (all'incirca 35 g) al centro della teglia, darle
colpetti al bordo e farla ruotare per spargere bene la polvere al suo interno.
Scuotere con delicatezza la teglia sul piano di lavoro ed eliminare la farina in
eccesso, che potr essere rimessa nella confezione. Dare altri colpetti per togliere
l'eventuale farina rimasta e buttarla nel lavello o nel secchio della spazzatura.
CONGELARE LE TORTE MORBIDE.
Spesso l'uso del congelatore non ben visto nel mondo della gastronomia
perch associato ai pasti consumati davanti al televisore e alle pizze surgelate.
Tuttavia, ci sono casi in cui il freezer pu diventare il vostro migliore amico. Non
insisto nelle ricette, ma surgelare una torta appena fatta e raffreddata un'ottima
idea. Permette di mantenerla bella umida, mentre le torte tendono a seccarsi in
frigorifero. Inoltre, se pensate di glassare o decorare una torta, sar pi compatta
quando uscir dal congelatore e sar pi semplice rifinirla, tagliarla e glassarla.
Potete congelarla per una o due ore per ottenere la giusta consistenza per rifinirla.
Si pu anche lasciarla pi tempo in freezer, ma ci la render molto dura e la si
dovr lasciar scongelare per un po' prima di tagliarla; non provate a rifinirla
quando troppo dura perch il coltello potrebbe scivolare e rischiereste di farvi
male. Assicuratevi che la torta sia cedevole al punto giusto prima di entrare in
azione.
NEL DUBBIO, RASCHIARE.
I pasticcieri hanno una parola d'ordine: Raschiare. Vuol dire che quando state
mischiando con l'impastatrice planetaria, alcuni ingredienti restano attaccati sul
fondo e ai lati della ciotola e non sono ben incorporati nell'impasto. Molte ricette
in questo capitolo vi consigliano di arrestare il motore e raschiare la ciotola ma, se
avete comunque dei dubbi, non aspettate che sia io a dirvelo, spegnete
l'impastatrice e raschiate i bordi.
RIFINIRE E TAGLIARE UNA TORTA.
Tutte le torte devono essere pareggiate prima della decorazione. Utilizzare un
coltello seghettato per rimuovere lo strato superiore di pelle scolorita. Per
poterla tagliare meglio, in modo uniforme, preferisco lavorare sulla torta
congelata (vedere pag. 234).

Se la torta che state preparando deve essere tagliata a met orizzontalmente, per
prima cosa bisogna metterla sul piano di lavoro. Inginocchiatevi o chinatevi in
modo che il dolce si trovi all'altezza dei vostri occhi e osservatelo accuratamente.
Mantenete gli occhi fissi sul punto in cui il coltello lo penetra e, facendo pressione
con l'altra mano sulla parte superiore, fate ruotare la torta in direzione del coltello.
Se dovete farcire una torta, cercate di fare gli strati di altezza uguale, rifinendoli
se necessario, in modo che siano belli dritti quando sono messi uno sopra all'altro.
Il supporto girevole: il miglior amico di un decoratore.
Il supporto girevole uno strumento assolutamente necessario se vostra
intenzione decorare torte o cupcake. Dovrete averne uno robusto, in acciaio
inossidabile di tipo professionale, come quelli che si trovano nei negozi
specializzati di accessori per cucina. Un piatto girevole molto importante
perch, quando utilizzate la tasca per dolci su una torta, il vostro braccio non si
muove. Giratelo in senso orario o antiorario, come preferite.
Saper dominare la sacca: ripieni e glasse.
Quando usate una tasca per dolci, dovete riempirla per due terzi, facendo in
modo che il contenuto sia tutto concentrato nella parte bassa per spremerlo fuori
con una pressione minima.
Cercate di imparare a usare la tasca per dolci con una mano sola,
appoggiandone la porzione piena e pesante sull'avambraccio e lasciando cadere la
parte posteriore della tasca sul braccio o la spalla. Ci consentir di avere una
mano libera per girare il piatto o per altre mansioni. tutta una questione di
pressione. In genere, quando usate la tasca applicate una pressione continua per
disegnare linee lunghe o per far fuoriuscire ripieno e/o glassa, o una pressione
discontinua per creare bordi e forme.
Esistono quattro tecniche principali per decorare con la tasca per dolci: premere
e sollevare, pressione continua, pressione continua e movimento, e pressione
discontinua. Per farcire e glassare le torte si usa la tecnica della pressione
continua, il che significa che si dovr premere la tasca per un periodo prolungato,
di diversi secondi, per produrre una linea continua o un cerchio di glassa o panna,
come il ripieno per un clair.
Farcire e glassare una torta.
Preferisco usare la tasca per dolci per farcire le torte perch lo strumento pi
adeguato, indipendentemente dal tipo di ripieno o di glassa. Se dovete usare una
crema molto densa, con una spatola rischiate di rompere la torta. Allo stesso
modo, un pan di Spagna inzuppato potrebbe spaccarsi al minimo contatto. L'uso
della sacca da pasticciere riduce il tempo necessario per applicare e pareggiare il
ripieno o la glassa di una torta.
FARCIRE UNA TORTA.
Per farcire una torta con la tasca per dolci, utilizzare una bocchetta liscia n. 6.
Posare il primo strato del dolce sul piatto girevole. Esercitare una pressione decisa

sulla tasca e applicare il ripieno facendo cerchi concentrici, fermandosi per


sollevare la tasca alla fine di ogni cerchio. Una volta che lo strato coperto di
cerchi di ripieno, utilizzare una spatola per glassa per renderlo liscio e uniforme.
Posarvi sopra delicatamente lo strato seguente, premendo piano per assicurarsi
che sia bello dritto, quindi applicare un altro strato di ripieno allo stesso modo.
GLASSARE UNA TORTA.
Prima di glassare una torta, ricontrollate che tutti gli strati siano perfettamente
allineati e dritti e che il dolce sia al centro del piatto girevole. Una torta con
quattro strati deve avere la stessa forma di una non tagliata. Se necessario, rifinite
i bordi degli strati per allinearli, o usate dell'altra glassa sotto gli strati irregolari
per raddrizzarli. Come mi diceva Jimmy Lee: Se la torta ha un aspetto regolare
prima ancora di metterci le mani, siamo gi a met dell'opera. Versate la glassa
nella tasca con la bocchetta a stella n. 7.
Non farcite: inzuppate.
Il pan di Spagna destinato a essere inzuppato con uno sciroppo (vedere pag.
247) che il dolce assorbe come una spugna. Sono dolci compatti e secchi che non
sono completi prima di essere inzuppati. Utilizzate un pennello per dolci e
applicate generosamente lo sciroppo sulla torta, fermandovi di tanto in tanto per
lasciare che il liquido si assorba. Vi sorprender la quantit di sciroppo che il
dolce riesce ad assorbire. Il pan di Spagna alla vaniglia, la cui ricetta presentata
in questo capitolo, pu assorbire tutto lo sciroppo della ricetta a pag. 247. Se
dovete tagliare a strati un pan di Spagna, versate lo sciroppo solo dopo aver
impilato definitivamente gli strati, che si spaccherebbero se cercaste di spostarli
imbevuti di liquido.
Il sapore del pan di Spagna sar pi intenso dopo uno o due giorni in
frigorifero. Lasciatelo su un piatto coperto di pellicola trasparente senza sigillare.
Proporzione tra torta e ripieno.
Il giusto equilibrio tra sapore e struttura cambia da torta a torta, ma esistono
linee guida che possono essere applicate nella maggior parte dei casi.
La ganache al cioccolato (vedere pag. 260), la crema di burro all'italiana
(vedere pag. 256), la glassa alla vaniglia (vedere pag. 254), la glassa fondente al
cioccolato (vedere pag. 255), la glassa al Philadelphia (vedere pag. 258) sono tutte
piuttosto dense e ricche, perci la corretta proporzione tra ripieno e dolce di 1 a
2. Significa che lo strato di ripieno sar alto circa la met rispetto all'altezza dello
strato di torta. La crema pasticciera (vedere pag. 257), la crema per i cannoli
(vedere pag. 211), la panna montata dolce (vedere pag. 231), la crema per le code
di aragosta (vedere pag. 204) e la mousse al cioccolato di pap (vedere pag. 259)
sono tutte relativamente ariose e non rischiano di sopraffare il sapore o la
consistenza del dolce, pertanto la proporzione sar di 1 a 1, cio lo strato del
ripieno avr la stessa altezza dello strato di torta.
Facendo girare il piatto, esercitate una pressione decisa sulla tasca per far
fuoriuscire circoli concentrici sopra la torta, fermandovi e alzando la sacca alla

fine di ogni cerchio. Poi, sempre facendo girare il piatto, fate fuoriuscire la glassa
sui lati, cominciando dall'alto, per poi scendere gi.
Usate una spatola per glassa per lisciare la parte superiore della torta,
mantenendola parallela alla sommit del dolce, ruotando il piatto e abbassandola a
poco a poco verso la torta. Poi, mettetela perpendicolare al dolce e rifinite i bordi,
sempre avvicinandola progressivamente alla torta.
Alla fine, con il piatto in movimento, tenete la spatola parallela alla parte
superiore del dolce e abbassatela appena per pareggiarla un'ultima volta,
lasciandola bella liscia e pronta per essere decorata.
Ricette di torte morbide, cupcake, ripieni e glasse.
Molte di queste ricette sono dotate anche delle quantit necessarie per preparare
le cupcake. Cuocete inforno a 180 C per evitare che si gonfino in cima.
Perch due torte?
Molte ricette danno le indicazioni per preparare due torte da 24 cm. Ci
avviene perch di solito le torte sono fatte a strati e cos, preparandone due, si
evita di dover tagliare la torta a met (per farne tre strati, tagliate le due torte a
met. Vi avanzer uno strato che potrete ridurre in briciole nel robot da cucina per
ricoprire una torta glassata o che userete come spuntino).
La ricetta del pan di Spagna, che di solito non si prepara a strati, produce una
sola torta.
**
Torta alla vaniglia.
Questa la versione domestica della ricetta di mio padre che ho adattato per
ottenere un'ottima torta alla vaniglia all'americana. A casa, come nella pasticceria
Carlo's, riesce sempre, e sar immancabilmente bella umida e con una consistenza
perfetta.
La crema pasticciera facoltativa: se vi piace quella consistenza densa e
bagnata non potrete farne a meno, ma sar deliziosa anche senza (non influisce
sulla quantit finale, poich la crema non lievita). Forse vi stupir sapere che uso
olio vegetale al posto del grasso alimentare liquido di cui ci serviamo in
pasticceria, e vi dir che il risultato eccezionale nelle ricette di questo libro ha
stupito anche me.
Utilizzate questo dolce come la base per tutti gli altri, dalle torte di compleanno
ai dolci a strati con fragole e panna.
Assicuratevi che l'impasto sia alla temperatura indicata prima di metterlo
inforno, altrimenti la torta si gonfier sulla parte superiore e si spaccher.
INGREDIENTI NECESSARI PER DUE TORTE DA 24 CM O 24 CUPCAKE.
320 g di farina di grano tenero 00 per dolci soffici e un po' di pi per
infarinare le teglie.
400 g di zucchero e un po' di pi per staccare dallo stampo il dolce.

450 g di crema pasticciera (vedere pag. 257), facoltativa.


180 ml di olio vegetale.
2 cucchiaini e 1/2 di lievito in polvere.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
1/2 cucchiaino di sale marino fino.
4 uova extra grandi, a temperatura ambiente.
240 ml di latte intero.
burro non salato per ungere due teglie da torta (circa 2 cucchiai); si pu
sostituire con lo spray antiaderente o l'olio vegetale.
1. Sistemare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 175 C.
2. Mettere la farina, lo zucchero, la crema pasticciera, se la si vuole utilizzare,
l'olio vegetale, il lievito in polvere, la vaniglia e il sale nella vasca
dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia, (se non si ha a disposizione una
planetaria, gli ingredienti possono essere messi in una ciotola e mischiati con un
mixer a mano con l'accessorio per frullare, ma bisogna fare molta attenzione a
non mischiare troppo). Continuare a impastare lentamente per qualche secondo,
fino a quando gli ingredienti non saranno amalgamati, quindi aumentare la
velocit a medio-bassa e continuare a mescolare per un altro minuto, fino a
quando l'impasto non sar liscio.
3. Con il motore acceso, incorporare le uova mettendone uno alla volta,
aspettando che il precedente sia stato assorbito nell'impasto prima di aggiungere il
successivo. Fermare il motore di tanto in tanto e raschiare il fondo del recipiente
con una spatola di gomma per unire bene tutti gli ingredienti, poi riaccendere a
velocit medio-bassa. Dopo aver aggiunto tutte le uova, continuare a impastare
per 1 minuto ancora per assicurarsi che siano state bene incorporate al tutto. Ci
permetter allo zucchero di sciogliersi e alla farina di amalgamarsi perfettamente,
e conferir quella consistenza deliziosa al prodotto finito.
4. Con l'impastatrice in marcia, versare il latte, 120 ml per volta, arrestando la
macchina tra le due aggiunte per raschiare i bordi e il fondo della ciotola.
Continuare a mescolare per un altro minuto e finch l'impasto non apparir liscio.
Prima di mettere in forno, assicurarsi che la temperatura dell'impasto sia tra i 20
C e i 22 C, altrimenti il dolce si gonfier in cima (controllare infilando un
termometro da cucina al centro dell'impasto; se fosse troppo caldo, metterlo in
frigorifero per qualche minuto; se fosse troppo freddo, lasciarlo riposare a
temperatura ambiente).
5. Ungere due tortiere da 24 cm (alte 5 cm) con il burro e infarinarle (vedere
pag. 234).
6. Dividere l'impasto in parti uguali tra le due teglie, usando una spatola di
gomma per raschiare tutto ci che rimasto nel recipiente. Cuocere in forno per
25-30 minuti, fino a quando le torte non cominciano a ritrarsi dai bordi della
teglia e non saranno elastiche al tatto.

7. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare per 30 minuti o, meglio ancora,


un'ora. Bisogna che siano a temperatura ambiente prima di toglierle dalla tortiera.
Posare un foglio di carta da forno su una teglia per biscotti, coprirla di zucchero e,
una alla volta, rovesciare le tortiere per trasferirvi le torte; lo zucchero eviter che
si attacchino. Mettere in frigorifero o congelare (vedere pag. 234) fino a quando
non sarete pronti a decorarla.
**
Torta sbriciolata.
La nostra torta sbriciolata mitica, ma devo dare a Cesare quel che di Cesare:
cos come per la ricetta della torta di ricotta che era stata data a mio padre dal
vecchio Carlo, questa ereditata dai primi proprietari di Schoning's. Ha molti
fedeli ammiratori. Forse il pi appassionato di tutti era un signore originario del
New Jersey, ricoverato in ospedale per un cancro in California, che chiese a sua
figlia di farsi mandare la nostra torta sbriciolata, da una costa all'altra del paese,
per tirarsi su di morale. Mauro si occup personalmente dell'ordine, sped il dolce
con FedEx, e la storia divenne un articolo di giornale che incorniciato e appeso
vicino al banco da Carlo's, per ricordarci che questi dolci rappresentano qualcosa
di speciale per i nostri clienti.
INGREDIENTI NECESSARI PER DUE TORTE DA 24 CM.
560 g di grasso vegetale.
225 g di zucchero di canna chiaro.
50 g pi un cucchiaio di zucchero semolato.
1 cucchiaino e 1/2 di sale marino fino.
1 cucchiaino e 1/2 di cannella macinata 1 cucchiaino e 1/2 di lievito in
polvere 355 g di farina multiuso
2 torte alla vaniglia (vedere pag. 240)
rispettivamente in due teglie, pronte per essere cotte al forno.
1. Sistemare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 175 C.
2. Mettere il grasso vegetale, lo zucchero di canna e quello semolato, il sale, la
cannella e il lievito in polvere nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta
a foglia. Impastare per circa 3 minuti, fino a quando gli ingredienti non si saranno
amalgamati. A motore acceso, aggiungere la farina e mischiare per 3 o 4 minuti,
finch non sar stata assorbita, inumidendosi completamente, ma l'impasto sar
ancora grumoso, a pezzetti. Dovr avere l'aspetto di uno strato di briciole.
3. Coprire la torta con il misto di briciole e cuocere in forno per circa 20-25
minuti, fino a quando la superficie non si sar dorata e la torta non sar spugnosa.
4. Togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente, circa 10 minuti.
Servire caldo o a temperatura ambiente. Si pu conservare in un contenitore
ermetico a temperatura ambiente per 2 o 3 giorni.
**
Torta al cioccolato.

un adattamento della nostra ricetta della casa della torta al cioccolato, che
non altro che la devil'sjood coke. Il latticello la chiave della sua consistenza,
un segreto che ci ha svelato il vecchio Carlo.
INGREDIENTI NECESSARI PER DUE TORTE DA 24 CM O 24 CUPCAKE.
195 g di farina di grano tenero 00 per dolci soffici e un po' di pi per
infarinare le teglie.
300 g di zucchero semolato.
115 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente.
40 g di cacao.
1 cucchiaino di bicarbonato per dolci.
1/4 di cucchiaino di lievito in polvere.
55 g di cioccolato amaro Baker's (vedere Risorse per acquistare questa
marca in particolare, altrimenti cioccolato amaro di ottima qualit di altra marca)
sciolto.
120 ml di acqua bollente.
2 uova extra grandi a temperatura ambiente.
120 g di latticello.
burro non salato per ungere due teglie da torta (circa 2 cucchiai); si pu
sostituire con lo spray antiaderente o l'olio vegetale.
1. Posizionare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 175 C.
2. Mettere la farina, lo zucchero, il burro, il cacao, il bicarbonato e il lievito in
polvere nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia (se non si ha
a disposizione una planetaria, gli ingredienti possono essere messi in una ciotola e
mischiati con un mixer a mano con l'accessorio per frullare, ma bisogna fare
molta attenzione a non mescolare troppo). Amalgamare qualche secondo a
velocit bassa, fino a quando gli ingredienti non si sono uniti, e poi aumentarla a
medio-bassa e continuare a impastare per un altro minuto, fino a quando il tutto
non sar liscio.
3. Fermare il motore e incorporare la cioccolata. Mischiare per 1 minuto e poi,
con la frusta sempre in azione, versare l'acqua bollente. Quindi aggiungere le
uova, un uovo alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito prima di
versare il successivo. Con il motore acceso, aggiungere il latticello. Spegnere
l'impastatrice di tanto in tanto e raschiare il fondo della ciotola con una spatola di
gomma per assicurarsi che tutti gli ingredienti siano perfettamente mescolati, e
tornare ad accenderla a velocit medio-bassa. Continuare a mischiare per un altro
minuto in modo che le uova siano ben assorbite. Ci permetter allo zucchero di
sciogliersi e alla farina di incorporarsi perfettamente, e creer quella magnifica
consistenza che sentirete in bocca assaggiando il prodotto finito. Prima di mettere
in forno, controllare che la temperatura dell'impasto sia tra i 20 C e i 22 C,
altrimenti la torta si gonfer in alto (se troppo calda, metterla in frigorifero per

qualche minuto; se troppo fredda, lasciarla riposare a temperatura ambiente).


4. Ungere due tortiere da 24 cm, alte 5 cm, con il burro e infarinarle (vedere
pag. 234).
5. Dividere l'impasto tra le due teglie, usando una spatola di gomma per
raschiare tutto ci che rimasto nella scodella. Cuocere in forno per 25-30 minuti,
fino a quando le torte non cominciano a staccarsi dai bordi della teglia e non
diventano elastiche al tatto.
6. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare per almeno 30 minuti o, meglio
ancora, un'ora. Devono essere a temperatura ambiente quando le staccate dalle
tortiere. Foderare di carta da forno una teglia per biscotti, coprirla di zucchero e
rovesciarvi sopra le torte; lo zucchero eviter che si attacchino. Mettere in
frigorifero o congelare (vedere pag. 234) fino a quando non sarete pronti a
decorarle.
**
Pan di Spagna.
Il pan di Spagna, o torta spugna, si chiama cos proprio perch un dolce che
deve essere inzuppato, come molti altri di origine europea. Di per s secco, ma
quando lo si imbeve di liquore o sciroppo con il cucchiaio o un pennello, lo
assorbe e si trasforma. Questa ricetta per una torta sola, perch di solito la si
taglia a met per farcirla con una crema che contiene lo stesso liquore utilizzato
per inzupparla.
Generalmente una torta i cui strati sono alti quanto quelli di ripieno, ma se
pensate di farcirla con la ganache al cioccolato (vedere pag. 260) o con la glassa
fondente al cioccolato (vedere pag. 255), dovrete usare solo met salsa perch
altrimenti il sapore rischerebbe di sommergere la torta.
INGREDIENTI NECESSARI PER UNA TORTA DA 24 CM.
300 g di zucchero semolato, e un po' di pi da distribuire sulla carta da
forno.
5 uova extra grandi a temperatura ambiente.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
una goccia di olio di limone, facoltativo (vedere Risorse, pag. 262).
195 g di farina di grano tenero 00 per dolci soffici setacciata e un po' di pi
per infarinare la tortiera.
80 ml di olio vegetale.
burro non salato per ungere la tortiera (circa 1 cucchiaio); si pu sostituire
con lo spray antiaderente o l'olio vegetale.
1. Mettere un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 175 C.
2. Trasferire lo zucchero, le uova, la vaniglia e l'olio di limone (se lo si vuole
usare) nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta (se non si ha a
disposizione una planetaria, gli ingredienti possono essere messi in una ciotola e

mischiati con un mixer a mano con l'accessorio per frullare). Battere cominciando
lentamente per poi aumentare fino a velocit media, per circa 15 minuti, fino a
quando il composto non sar denso, lucido e di colore avorio e non sar
aumentato diverse volte di volume (vedere Come battere le uova). Togliere la
scodella dal mixer e usare una spatola di gomma per recuperare tutto l'impasto
che rimasto attaccato ai bordi e alla frusta.
3. Aggiungere la farina e, con pazienza, incorporarla con una spatola di
gomma, quindi versare l'olio e mescolare fino a quando non sar stato assorbito
completamente dall'impasto.
4. Ungere e infarinare una tortiera da 24 cm (vedere pag. 234). Versarci il
tutto, raschiando i bordi della ciotola con la spatola di gomma.
5. Cuocere in forno per 30-40 minuti, fino a quando la torta non comincia a
ritirarsi dai bordi della teglia e non diventa elastica al tatto.
6. Sfornare e lasciarla raffreddare per almeno 30 minuti o, meglio ancora,
un'ora. Deve essere a temperatura ambiente quando la si stacca dalla teglia.
Mettere della carta da forno su una teglia per biscotti, coprirla di zucchero e
rovesciare la torta sul foglio; lo zucchero eviter che si attacchi. Mettere in
frigorifero o congelare (vedere pag. 234) fino a quando non sarete pronti a
decorarla.
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Come battere le uova: ricordo quando facevo il pan di Spagna in inverno con
mio pap. Mettevamo delle stufe elettriche vicino all'impastatrice per accelerare il
processo (le uova pi calde aumentano di volume pi velocemente). Se avete
fretta, per ottenere lo stesso risultato potete dirigere un getto di aria calda sul lato
esterno del recipiente del mixer utilizzando un asciugacapelli.
**
Torta di carote.
una torta extraumida con un aroma deciso di cannella. anche un dolce in
cui dovete ignorare il mio consiglio di provare con diverse glasse: la glassa al
Philadelphia (vedere pag. 258) l'unica che stia bene con la torta di carote.
INGREDIENTI NECESSARI PER DUE TORTE DA 24 CM 0 24 CUPCAKE.
380 g di carote grattugiate finemente (circa 5 carote grandi).
320 g di farina di grano tenero 00 per dolci soffici e un po' di pi per
infarinare le teglie.
400 g di zucchero semolato.
480 g di crema pasticciera (vedere pag. 257), facoltativa.
180 ml di olio vegetale.
2 cucchiaini e 1/4 di lievito in polvere.
2 cucchiaini di cannella macinata.

1 cucchiaino di bicarbonato per dolci.


1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
1/2 cucchiaino di sale marino fino.
4 uova extra grandi, a temperatura ambiente.
240 ml di latte intero.
65 g di noci tritate, facoltativo.
50 g di uva passa dorata.
burro non salato per ungere 2 tortiere (circa 2 cucchiai); lo si pu sostituire
con lo spray antiaderente o l'olio vegetale.
1. Posizionare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 175 C.
2. Mettere le carote, la farina, lo zucchero, la crema (se la si utilizza), l'olio, il
lievito in polvere, la cannella, il bicarbonato, la vaniglia e il sale nella vasca
dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia (se non si ha a disposizione una
planetaria, gli ingredienti possono essere messi in una ciotola e mischiati con un
mixer a mano con l'accessorio per frullare). Mescolare qualche secondo a velocit
bassa, fino a quando gli ingredienti non sono ben amalgamati, e poi aumentarla a
medio-bassa e continuare a impastare per un altro minuto, fino a quando il
composto non sar liscio.
3. A motore acceso aggiungere un uovo alla volta, aspettando che il precedente
sia stato assorbito. Spegnere l'impastatrice di tanto in tanto per raschiare il fondo
della ciotola con una spatola di gomma per incorporare tutti gli ingredienti, poi
avviare di nuovo a velocit medio-bassa.
4. Continuare a mischiare per un altro minuto, per assicurarsi che le uova siano
perfettamente assorbite. Ci permetter allo zucchero di sciogliersi e alla farina di
incorporarsi del tutto, e dar al dolce la consistenza fantastica che vi far
impazzire.
5. Con il motore acceso versare il latte in due tempi, spegnendo l'impastatrice
per raschiare i lati e il fondo della ciotola tra le due aggiunte. Continuare a
mescolare per un altro minuto, fino a quando l'impasto non sar liscio.
Aggiungere le noci e l'uva passa e mischiare solo qualche istante per incorporarle.
6. Ungere e infarinare due tortiere da 24 cm (vedere pag. 234).
7. Dividere l'impasto tra le due teglie in parti uguali, usando una spatola di
gomma per staccare tutto ci che rimasto nella scodella. Prima di mettere in
forno, controllare che la temperatura dell'impasto sia tra i 20 C e i 22 C,
altrimenti la torta si gonfier in alto (infilare un termometro da cucina al centro
del dolce: se troppo caldo, metterlo in frigorifero per qualche minuto, se
troppo freddo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente).
8. Cuocere in forno per 25-30 minuti, fino a quando la torta non comincia a
staccarsi dai bordi e non diventa elastica al tocco.

9. Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare per almeno 30 minuti o, meglio


ancora, un'ora. Deve essere a temperatura ambiente quando la staccate dalla
tortiera. Posare un foglio di carta da forno su una teglia per biscotti, coprire di
zucchero e rovesciarci sopra il dolce; lo zucchero eviter che si attacchi. Mettere
in frigorifero o congelare (vedere pag. 234) fino a quando non sarete pronti a
decorarla.
**
Torta red velvet.
un classico della pasticceria del sud degli Stati Uniti che si diffuso poi
anche negli Stati settentrionali. Cos come per la torta di carote (vedere pag. 249),
anche per questa sono un tradizionalista accanito e uso solo la tipica glassa al
Philadelphia (vedere pag. 258).
INGREDIENTI NECESSARI PER DUE TORTE DA 24 CM. o 24 CUPCAKE.
280 g di grasso vegetale.
400 g di zucchero semolato.
1 cucchiaio di cacao in polvere.
4 cucchiaini e 1/2 di colorante rosso per alimenti in gel.
390 g di farina di grano tenero 00 per dolci soffici e un po' di pi per
infarinare le tortiere.
1 cucchiaino e 1/4 di sale fino marino.
1 cucchiaino e 1/4 di estratto di vaniglia puro.
1 cucchiaino e 1/4 di bicarbonato per dolci.
1 cucchiaino e 1/4 di aceto bianco distillato.
3 uova extra grandi.
300 ml di latticello.
burro non salato per ungere 2 tortiere (circa 2 cucchiai); lo si pu sostituire
con lo spray antiaderente o con olio vegetale.
1. Sistemare un ripiano al centro del forno e preriscaldare a 175 C.
2. Mettere lo strutto, lo zucchero, il cacao in polvere, il colorante alimentare,
la farina per dolci, il sale, la vaniglia, il bicarbonato e l'aceto nella vasca
dell'impastatrice planetaria con la frusta a foglia. Mischiare per circa 1 minuto,
cominciando a velocit bassa per poi aumentare a medio-bassa. Aggiungere un
uovo alla volta, dopo aver amalgamato il precedente nell'impasto mescolando per
1 minuto. Incorporare il latticello in due volte, fermandovi tra una e l'altra
aggiunta per raschiare i lati della ciotola.
3. Ungere e infarinare due tortiere da 24 cm, alte 5 cm (vedere pag. 234).
4. Dividere l'impasto tra le due teglie in parti uguali, usando una spatola di
gomma per recuperare tutto ci che rimasto nella scodella.
5. Cuocere in forno per 35-40 minuti, fino a quando la torta non comincia a

staccarsi dai bordi e non risulta elastica al tatto.


6. Sfornare e lasciarla raffreddare per almeno 30 minuti o, meglio ancora,
un'ora. Deve arrivare a temperatura ambiente prima di poterla togliere dalla
tortiera. Mettere della carta da forno su una teglia per biscotti, coprirla di
zucchero e rovesciare la torta sul foglio; lo zucchero eviter che si attacchi.
Mettere in frigorifero o congelare fino a quando non sarete pronti a decorarla
(vedere pag. 234).
**
GLASSE E RIPIENI.
Glassa alla vaniglia.
Per ottenere una glassa pi cremosa utilizzate il latte anzich l'acqua, ma
dovrete conservarla in frigorifero, cos come le torte farcite o glassate in questo
modo. Riportatela a temperatura ambiente prima di usarla e sbattetela con la
frusta a mano per ravvivarla.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 1 KG SUFFICIENTE PER
FARCIRE E GLASSARE UNA TORTA DA 24 CM.
575 g di burro non salato ammorbidito a temperatura ambiente.
1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro.
1/2 di cucchiaino di sale fino marino.
500 g di zucchero a velo.
3 cucchiai di acqua tiepida.
1. Mettere il burro nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a
foglia e mischiare a bassa velocit fino a quando il burro non sar liscio e privo di
grumi. Con il motore in marcia, aggiungere lo zucchero, 100 g per volta,
incorporando bene ogni porzione prima di aggiungere i 100 g successivi.
2. Arrestare il motore e aggiungere la vaniglia e il sale. Impastare a velocit
medio-bassa fino a quando il composto non sar completamente liscio, per circa 2
minuti. Versare l'acqua e continuare a mischiare per 2-3 minuti, fino a quando il
tutto non sar leggero e vaporoso.
3. La glassa pu essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura
ambiente per 2 giorni al massimo.
**
Glassa fondente al cioccolato.
Per ottenere una glassa pi cremosa utilizzate il latte anzich l'acqua, ma
dovrete conservarla in frigorifero, cos come le torte farcite o glassate in questo
modo. Riportatela a temperatura ambiente prima di usarla e sbattetela con la
frusta a mano per ravvivarla.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 1 KG SUFFICIENTE PER
FARCIRE E GLASSARE UNA

TORTA DA 24 CM.
575 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente.
500 g di zucchero a velo.
80 g di cacao.
1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro.
1/4 di cucchiaino di sale fino marino.
3 cucchiai di acqua tiepida.
1. Mettere il burro nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta a
foglia e mischiare a bassa velocit per circa tre minuti, fino a quando il burro non
sar liscio e privo di grumi. Con il motore in marcia, aggiungere lo zucchero, 100
g per volta, incorporando bene ogni porzione prima di aggiungere i 100 g
successivi.
2. Arrestare il motore e aggiungere il cacao, la vaniglia e il sale. Impastare a
velocit medio-bassa per circa 2 minuti, fino a quando il composto non sar
completamente liscio. Versare l'acqua e continuare a mischiare per 2-3 minuti,
fino a quando il tutto non sar leggero e vaporoso.
3. La glassa pu essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura
ambiente per 2 giorni al massimo.
**
Crema di burro all'italiana.
Ho adattato questa ricetta modificando quella usata al Culinary Institute of
America (Istituto Culinario Americano), mostratami da un gruppo di studenti per i
quali ho fatto una dimostrazione.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 1.5 KG.
8 chiare di uova extra grandi.
920 g di burro non salato, non freddo, tagliato a cubetti 400 g di zucchero
semolato.
1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro.
120 ml di acqua.
1. Mettere le chiare nella vasca dell'impastatrice planetaria con la frusta.
2. Versare 150 g di zucchero e l'acqua in una pentola pesante e portare a
ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno per
sciogliere lo zucchero. Continuare a cuocere, senza mischiare, fino a raggiungere
115 C e ottenere una consistenza di caramello morbido.
3. Nel frattempo battere le chiare a neve morbida ad alta velocit per circa 5
minuti. Con il motore in marcia, aggiungere poco a poco i 50 g rimanenti di
zucchero, continuando a battere fino ad avere chiare a neve di media consistenza.
4. Quando lo zucchero avr raggiunto i 115 C, con l'impastatrice in marcia,
incorporarlo molto lentamente alle chiare, a filo, evitando che le uova si cuociano.

Alzare la velocit al massimo e continuare a battere per 10-15 minuti, fino a che il
tutto non si sar raffreddato arrivando a temperatura ambiente.
5. Incorporare il burro in 5 volte, fermando il motore tra un'aggiunta e l'altra,
raschiando la ciotola con la spatola di gomma. Con l'impastatrice accesa,
aggiungere la vaniglia e battere fino a quando non sar amalgamata.
6. La crema di burro pu essere conservata in un contenitore ermetico in
frigorifero per 1 settimana al massimo.
**
Crema pasticciera.
Questa crema alla base di molte torte e paste di Carlo's. Pi la cuocete e pi
diventer densa, quindi adattate pure la sua consistenza al vostro gusto.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 700 G SUFFICIENTI PER
FARCIRE E GLASSARE UNA TORTA DA 24 CM.
600 ml di latte intero.
100 g di farina di grano tenero 00 per dolci soffici, setacciata.
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
puro.
5 tuorli di uova extra grandi.
200 g di zucchero semolato.
2 cucchiaini di burro salato.
1. Versare il latte e la vaniglia in un tegame e fare sobbollire a fuoco medio.
2. In una scodella battere lo zucchero, la farina e i tuorli con un mixer a mano.
Versarci, con un mestolo, 240 ml di latte e vaniglia e battere per temperare i tuorli
(mentre si mischiano con frusta, togliere ogni tanto il tegame dal fuoco per evitare
di fare le uova strapazzate).
3. Aggiungere il misto con i tuorli in pentola e battere con il mixer a mano per
circa 1 minuto, fino a quando il composto non sar denso e cremoso. Togliere dal
fuoco, incorporare il burro e battere 2 minuti per rendere pi spessa la crema.
Trasferirla in una scodella. Mettere in frigorifero per almeno 6 ore. Si manterr
per una settimana al massimo.
Nota: per preparare la crema al cioccolato, aggiungere insieme al burro 40 g di
cioccolato amaro Baker's (vedere Risorse pag. 262), sciolto e raffreddato. Se si
desidera un sapore di cioccolato pi forte, aggiungerne un po' di pi.
**
Glassa al Philadelphia.
la glassa tradizionale per la torta di carote (vedere pag. 249) e la red velvet
(vedere pag. 251). Secondo me, il Philadelphia il formaggio cremoso migliore
ed quello che vi suggerisco di utilizzare. preferibile usare la glassa appena
fatta, giacch si indurisce parecchio in frigorifero; quando la togliete dal frigo,
non mettetela nel microonde per renderla pi malleabile, ma lasciate che si

ammorbidisca a temperatura ambiente per 4 ore.


INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 700 G SUFFICIENTI PER
FARCIRE E GLASSARE UNA TORTA DA 24 CM.
450 g di formaggio Philadelphia.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
115 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente.
200 g di zucchero a velo, setacciato.
1. Mettere il Philadelphia e il burro nella vasca dell'impastatrice planetaria con
la frusta a foglia e mischiare a velocit media per circa 30 secondi, fino a quando
il composto non sar cremoso.
2. Con il motore in marcia, versare la vaniglia e impastare per 30 secondi.
Aggiungere lo zucchero un po' alla volta, e mischiare per circa 1 minuto dopo
l'ultima aggiunta, fino a quando la miscela non sar bella liscia.
3. Utilizzare immediatamente, o conservare in frigorifero in un contenitore
ermetico per 2 giorni al massimo.
**
La mousse al cioccolato di pap.
Questa era la ricetta che mio pap utilizzava per la mousse di cioccolato: in
pratica, una panna montata al cioccolato. Proprio come faceva lui allora, anche
oggi la usiamo per fare gli strati di mousse nelle torte e per riempire gli anelli per
mousse.
leggera e sostanziosa allo stesso tempo, ed molto facile da preparare. Si
presta ad accompagnare molte torte diverse e vari ripieni.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 600 G SUFFICIENTI PER
FARCIRE E GLASSARE UNA TORTA DA 24 CM.
480 ml di panna intera.
1 cucchiaino di Kahlua o liquore al caff.
100 g di zucchero semolato.
3 cucchiai di cacao in polvere.
1. Mettere la panna, lo zucchero, il cacao in polvere e il Kahlua in una ciotola
di acciaio inossidabile.
2. Battere con un mixer a mano a velocit alta per circa 1 minuto, fino a
quando il composto non sar arioso. Utilizzare immediatamente o conservare in
frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni al massimo.
**
Ganache al cioccolato.
La ganache si pu utilizzare in due modi, come ripieno e/o versata sopra una
torta.

Per usarla come ripieno dovete lasciarla raffreddare in frigorifero, metterla in


una tasca per dolci e spremerla fuori seguendo le istruzioni indicate a pag. 236.
Per versarla sopra una torta, scioglierla in un doppio bollitore e semplicemente
farla colare sul dolce o sullo strato prescelto. Per coprire gli strati di crema o
mousse al cioccolato con la ganache, versarcela sopra e lisciarla con una spatola
per glassa.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 500 G.
240 ml di panna intera.
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio.
250 g di cioccolato fondente, spezzettato grossolanamente.
1. Versare la panna in un tegame su fuoco medio-alto. Non appena comincia a
sobbollire, togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato e mescolare con un
cucchiaio di legno per scioglierlo. Unire anche lo sciroppo di glucosio.
2. Trasferire in una scodella e riporre in frigorifero per circa 1 ora. Se la si
utilizza come ripieno, ammorbidirla in un doppio bollitore a fuoco medio, fino a
quando non sar abbastanza liquida da poter essere versata.
**
Sciroppi.
Questa la ricetta che utilizzo per fare gli sciroppi per inzuppare il pan di
spagna, come descritto a pag. 247. Ho elencato i liquori che ho utilizzato per
questo libro ma, se volete creare uno sciroppo tutto vostro, potete usare questa
come base modificando i liquori.
Per ottenere un sapore pi intenso, sufficiente aumentare la quantit di liquore
fino a 100 ml.
In quanto alle marche, vi raccomando di evitare quelle pi economiche e di
scegliere ci che vi piace di pi.
INGREDIENTI NECESSARI PER CIRCA 470 G.
240 ml di acqua.
60 ml di liquore come rosolio, Strega.
200 g di zucchero semolato
o rum.
1. Mettere l'acqua, lo zucchero e il liquore in una casseruola e fare sobbollire a
fuoco medio-alto.
2. Mescolare con la frusta per circa 3-4 minuti, fino a quando non si sciolto
lo zucchero. Lasciare raffreddare prima di usare. Lo sciroppo pu essere
conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 settimane al massimo.

Risorse
Gli utensili indispensabili e gli ingredienti difficili da trovare necessari per le
ricette di questo libro si possono trovare in vendita sui siti web elencati qui di
seguito, oltre che nei negozi specializzati in prodotti di gastronomia.
www.amazon.it.
Pentole, teglie, accessori di pasticceria, www.amazon.com.
Cioccolato amaro Baker's e altri prodotti difficili da reperire in Italia.
www.utilcasa.it.
Stampi, tortiere, supporti girevoli per torte, prodotti alimentari (pasta di
gomma, coloranti alimentari, pasta di zucchero). www.milledelizie .com.
Prodotti alimentari, ammoniaca per dolci.
Un'infinit di mulini in Italia produce farine biologiche di ogni tipo. Per i
cannoli vuoti, se non riuscite a reperirli nella vostra citt troverete su Internet
numerose aziende siciliane che li vendono on-line. Eacqua di fiori d'arancio si
trova nei supermercati pi forniti. www.tibiona.it, tra gli altri, vende olio di
limone.

Ringraziamenti
Vorrei ringraziare le persone seguenti per l'aiuto speciale prodigato al progetto
del programma televisivo Il boss delle torte, alla pasticceria Carlo's e a me.
Mia moglie Lisa. Grazie per il suo sostegno incredibile in tutti questi anni, per
essere la mia roccia e per credere sempre alle mie idee folli, per essere la prima (e
talvolta l'unica) persona a dire: S! Ce la farai! Sei la mia pi grande
ammiratrice e la critica pi costruttiva. So che i miei impegni non ci permettono
di stare insieme quanto vorremmo, ma sei sempre nei miei pensieri e nel mio
cuore.
La mia orsacchiotta Sofia, Buddy e Marco, i miei tre figli. Siete la gioia della
mia vita, e tutto quello che faccio lo faccio per voi. Che diventiate anche voi
pasticcieri oppure no, so che porterete avanti le migliori tradizioni della famiglia
Valastro.
Mary Valastro, la mamma. Grazie per essere una madre fantastica e per avermi
inculcato valori tanto preziosi. Hai contribuito a fare di me l'uomo che sono oggi,
e te ne sar sempre grato.
Le mie quattro sorelle grandi, o forse dovrei dire le mie seconde madri:
Grace, Madeline, Mary e Lisa. Ragazze, non siete solo la mia famiglia: siete
anche le mie migliori amiche. Grazie per credere sempre in me, e per esserci
sempre, sempre, quando ho bisogno di voi, e per tutti i meravigliosi ricordi,
passati e futuri, che condividiamo.
I miei cognati Mauro, Joey e Joe. Mi avete sempre aiutato a raggiungere i miei
obiettivi. Dio mi ha dato quattro sorelle splendide, ma in fondo anche dei fratelli,
perch voi non siete parenti acquisiti per me: siete i fratelli che non ho mai avuto,
fratelli veri.
La mia squadra: Frankie, Danny, Sal e il resto del personale di Carlo's. Senza di
voi, ragazzi, non potrei fare quello che faccio. Siete come la mia seconda
famiglia, e apprezzo che lavoriate sodo. Mi avete aiutato a rendere famosa la
pasticceria Carlo's. Devo anche ringraziare in modo particolare Adam Bourcier:
grazie per tutto il supporto che mi hai dato per il libro, per avermi aiutato a
raggiungere obiettivi pi ambiziosi, pi importanti. Oggi l'imbarcazione che
conduciamo bella grossa, e non sarei in grado di mantenere la rotta senza di te
come comandante in seconda. ufficiale: anche tu fai parte della famiglia!
Il mio collaboratore Andrew Friedman. Ci siamo avvicinati molto durante la
redazione del libro, vero? Ho tirato fuori tutto quello che avevo dentro, e tu sei
riuscito a fare in modo che le pagine si riempissero di parole arrivate direttamente
dal cuore. Sei tu l'eroe discreto di questo libro: non avrei potuto farcela senza di
te. Per tante notti abbiamo sgobbato come bestie a casa mia, e non potrei essere

pi felice del risultato. Sei bravissimo in ci che fai e sei con me per la vita: un
uomo di successo nella famiglia del Boss delle torte.
Il gruppo che lavora con il mio editore, Free Press. La nostra editor, Leslie
Meredith, per la grande passione per il suo lavoro (e per il cibo!); l'editrice Martha
Levin per avere creduto nel progetto; l'assistente dell'editor Donna Loffredo per
l'aiuto durante la fase di editing e di produzione; l'addetta stampa Christine
Donnelly e la direttrice della pubblicit Carisa Hays per aver fatto circolare la
voce. E al direttore editoriale Dominick Anfuso e all'editrice associata Suzanne
Donahue per l'appoggio particolare dato al progetto.
Jon Rosen e il gruppo di William Morris Endeavor Entertainment. Grazie per
avermi aiutato a portare la mia carriera a un livello superiore, per avere creduto in
me e per essere buoni amici. Sempre pi in alto e avanti tutta!
Erin Niumata di Folio Literary Management, agente per questo libro. Apprezzo
molto la tua amicizia e tutto l'aiuto che mi hai prodigato nell'organizzare questa
iniziativa e portarla a buon fine. Maura Teitelbaum da Abrams Artist Agency,
grazie per il tuo supporto nell'avere indirizzato la mia carriera nella direzione
giusta, e per i tuoi primi sforzi in questo progetto.
La mia famiglia allargata zie e zii, primi e secondi cugini - e tutti i miei
amici (sapete chi siete). Vi ringrazio per avere creduto in me, anche nei momenti
difficili, e soprattutto per i momenti belli. Potrei scrivere altri dieci libri a
raccontare tutte le nostre avventure. Sono felice di avere tanti bei ricordi e che
abbiate condiviso questo percorso con me.
I clienti fedeli della pasticceria Carlo's. Grazie per avere fatto di noi quello che
siamo oggi. Non molti negozi arrivano a essere centenari, e senza di voi non
saremmo niente. Spero che avremo un altro secolo insieme.
Sono molto orgoglioso di essere un figlio di Hoboken e di Little Ferry, e del
grande Stato del New Jersey, l'unico posto al mondo dove vorrei vivere. Sono
felice di aver potuto fare un po' di buona pubblicit al Garden State e di aver
messo in mostra ci che abbiamo da offrire.
Senza i miei ammiratori non sarei niente. Non mi stanco mai di sentire che Il
boss delle torte rende pi unite le famiglie. Le espressioni sul vostro viso e le
storie che raccontate quando ho l'occasione di incontrarvi mi fanno venire le
lacrime agli occhi. Prometto di continuare a mettercela tutta per darvi il massimo,
di non voltarvi mai le spalle, di essere sempre disposto a fermarmi e firmare un
autografo o farmi immortalare in vostra compagnia. Siete i migliori. Grazie, vi
voglio bene.
Devo anche ringraziare Dio per avermi dato una vita fortunata, anche prima di
diventare il Boss delle torte, perch la mia splendida famiglia, gli amici e tutte
queste vicende meravigliose da condividere con il mondo hanno dato un
significato speciale alla mia vita.
Art Edwards di High Noon Entertainment. Grazie per avere condiviso la mia
visione, capito i miei obiettivi e avermi aiutato a realizzarli. Ti ho affidato la storia

della mia famiglia e sapevo che avresti fatto la cosa giusta. Hai fatto quello e ben
altro. Ti sar eternamente grato.
Nick Budabin della troupe di High Noon a Hoboken. Voialtri ragazzi siete stati
con me in trincea ogni giorno e posso affermare in tutta onest che siete tra le
poche persone che conosco a lavorare sodo quanto i pasticcieri! A volte urliamo, a
volte scherziamo, altre volte piangiamo. perch vogliamo il meglio per la
trasmissione, non lo dimentico mai. Siete la troupe migliore che un fenomeno
potrebbe desiderare. Vi considero tutti parte della famiglia e adoro darvi da
mangiare i resti delle torte. Siete i pi grandi.
Jim Berger e la troupe di High Noon a Denver. Anche se non ci vediamo
spesso, vi sono riconoscente perch credete in me, nel mio modo di vedere le
cose, lavorate duro, passate ore e ore nel montaggio e, soprattutto, siete miei
amici.
Andy Strauser, direttore dello Sviluppo Talenti e del Casting da Discovery,
l'uomo che mi ha scoperto. Ti ringrazio per avere scommesso su un pasticciere di
Hoboken, New Jersey. Te ne sar sempre riconoscente.
John Sechrist, il mio produttore supercreativo da TLC. Non hai idea
dell'impazienza con cui aspetto le nostre conversazioni del marted sugli episodi
del Boss delle torte. Nel corso dell'ultimo anno ho proprio avuto l'impressione che
siamo diventati una famiglia, e apprezzo la fatica e l'impegno che ci metti per fare
della trasmissione ci che oggi.
Il resto della mia famiglia allargata da TLC e Discovery: David Zaslav,
presidente e CEO di Discovery Communications; Eileen O'Neill, presidente e
direttrice generale di TLC; Joe Abruzzese, direttore della pubblicit di Discovery;
Nancy Daniels, vicepresidente di sviluppo e produzione da Discovery; Howard
Lee, vicepresidente di sviluppo e produzione per la costa Est da Discovery;
Dustin Smith, direttore della pubblicit da TLC; John Paul Stoops, direttore
dell'ufficio diritti da Discovery. Grazie a tutti per avere creduto in me e nella mia
famiglia e averci ritratto in modo tanto lusinghiero. Vi ringrazio per averci offerto
la possibilit di far conoscere a tutti la pasticceria Carlo's e di avere lavorato tanto
per il successo del Boss delle torte. Sono riconoscente a tutti voi per tutti gli sforzi
fatti e spero sappiate che vi considero tutti parte della mia famiglia.

Crediti fotografici
Torta dello zoo del Bronx: Jay King Torte nuziali di Buddy: Studio Uno Fiori di
zucchero: Theresa Mercado Tutte le altre immagini: Tina Rupp MANUALI
VALLARDI DELL'AREA CUCINA.
AA.VV. Tutti a tavola Artusi Pellegrino La scienza in cucina e l'arte di
mangiar bene.
Barberini Francesca Romana Questo l'ho fatto io!
Castellani Vittorio alias Chef Kumal Nuvole di drago e granelli di cous cous.
Causa Cesare e Palau Albertina Il re dei cuochi.
De Seta Lunella La cucina del tempo di guerra.
Dettare Mariapaola Dolci a occhi chiusi.
Gambacorta Bruno Eat Parade.
Gambassi Cinzia Marmellandia.
Gambassi Cinzia Verdure sottovetro.
Gavotti Erina Millericette.
Ghidini Rosita Mamma, che buono!
Holford Patrick La salute comincia a tavola.
Lagorio Riccardo Guida alle meraviglie golose d'Italia.
Lapertosa Viviana Finger food.
Mabey Richard Cibo gratuito.
Mosca Caterina Le ricette del Grande Cerchio.
Parodi Benedetta Benvenuti nella mia cucina.
Parodi Benedetta Cotto e mangiato.
Parodi Benedetta Cotto e mangiato + Benvenuti nella mia cucina (edizione in
cofanetto).
Sala Orietta T e tisane.
Semino Pietro Sua Maest il Caff.
Sorelle Simili La buona cucina di casa.
Sorelle Simili Pane e roba dolce.
Sorelle Simili Sfida al mattarello.
Sorelle Simili Sfida al mattarello (edizione con DVD).
Le scuole di cucina del Gambero Rosso.
Carne Dolci al cucchiaio Pasta Verdure La cucina della tradizione.
Arrosti e stufati Marmellate e conserve Paste fresche e ripiene Zuppe e

polente Arcobaleno.
Antipasti Pasta veloce Carni bianche Pesce Verdure e insalate Cucina
rapida.

Le torte di Buddy Valastro sono leggendarie, cos come lo stata la vita di suo
padre, abile pasticciere, scomparso quando Buddy aveva solo 17 anni lasciando a
lui il compito di mandare avanti l'azienda. Nel suo commovente e divertente libro
di memorie Valastro ci racconta come, tra mille traversie, la sua famiglia sia
riuscita ad affermarsi negli Stati Uniti e come il boss delle torte abbia realizzato il
suo sogno: portare la sua pasticceria ai massimi livelli, migliorando le ricette
tradizionali e lanciandosi in un settore nuovo come le eccezionali torte a tema che
l'hanno reso famoso in tutto il mondo. Le sue creazioni pluripremiate sono state
presentate in numerose occasioni sulle principali riviste dedicate al matrimonio e
alla cucina, mentre servizi che si occupano di Buddy e della pasticceria Carlo's
sono apparsi sulla stampa americana e in popolari trasmissioni televisive. In Italia
il canale Real Time gli dedica ben tre programmi.
Buddy Valastro uno dei pi noti pasticcieri degli Stati Uniti. Italo-americano,
originario di Lipari in Sicilia, il titolare della Carlo's City Hall Bake Shop, la
famosa pasticceria di Hoboken, net New Jersey. Celebre personaggio TV in
America, protagonista di diverse trasmissioni televisive in onda in Italia su Real
Time, canale 31 del digitale terrestre.
Avventure e disavventure del pasticciere pi famoso d'america, tra clienti vin e
torte al di la di ogni immaginazione.
La mia famiglia affonda le sue radici in Sicilia, e in questo libro racconto la
storia del suo successo con la pasticceria Carlos. Ma leggerete anche delle
difficolt affrontate dagli immigrati, dei legami familiari, dell'amore, dei momenti
tristi. Il tutto condito da parecchi episodi esilaranti. Il boss delle torte parla di
vita, amore, trionfi e sconfitte, ma anche di ci che avviene dietro le quinte della
produzione di paste, torte, crostate e cupcake. Il libro, ricco di aneddoti rivelatori
sulla famiglia, il duro lavoro e il successo di Buddy, presenta anche le
intramontabili tecniche di pasticceria che sono alla base dei suoi capolavori
dolciari.
Con le principali ricette, i trucchi e i consigli preziosi del boss, per preparare a
casa vostra i biscotti, le paste, le torte e le cupcake pi celebri di Carlo's.