CUCINA «” MODERNA. «22 PER Fi mg yr ¢ FRITTINI da Vigilia ¢ TACCHINO in cing) ricette filma a * DOLCI con lespé 5 per antipasti , 7 Veloci, olen eZeee ne AT Secret CH AMA EECCELLENZA meee Nao Preece ARR eT eD Solo latte locale certificato, La grana di Bella Lodi & da sempre sinonimo di cevellenza, Lavorate ancors oggi seconde) la tealizione Perea See bee ee Serer ee er cert en ee Frere rte re crates Re ene cen eee Nee eee Perret een aero ER een eter Se Re SS OS 4. 3 cllrhirti See ite rere «ee eo Peerene rare aren)DICEMBRE 2012 delle ricette Guida alla spesa Arancia tarocco, mostarda, scarola, oca e frutta secca Tema del mese Tacchino dalla A alla Z IDEE FACILI DI FESTA Torte salate express idee supervetoci da antipasto CUCINA ~~ MODERNA ILTACCHINO EL Lacucina veloce diSimone PROTAGONISTA DEL, i peat Tortelli di bresaola PER TRADZIONE etigelle affumicate SICA TINO 20 idee salvamese GeavcmeliA. Contorni di verdura cote crudi FARCITACONFRUTTA Come si usa FRESCAESECCA ate euch ‘APRE IL TEMA DEL pag IESE", DOVE TROVERETE ‘ANCHE TUTTI TRUCCH PER PREPARARLO Regali per ta casa 5 modi per preparare FSERVIRLOAL TOP rit da Vigiia IDEE PER UN MESE SPECIALE 6 portate dipesce da 16 euro Idee e ricette “Low cost” da serie la sera del 24 Di stagione TOURNEDOS Melagrana DITONNO Fatto in casa con Sara In questo secondo chic, Se ai Cite! itonnotrescosisposa con | 5¢ Compre einvento tun prezioso medagiione fanigla & cannella Novita sotto 'atbero di foie gras. I'succo di 2 Leggere & gustare ‘melagrana e i suoi chicchi danno un tocco festoso raffinato alla ricetta, IDEE PER RICEVERE Menu amici Natale da favola Un piatto da maestra Cupola di bigné allo zabaione Non il solito primo Ragi ditesta Piatto forte ‘Arrosti con frutta secca Dolci di casa Candidi come la neve Idee per ricevere ‘Addobbi fragranti Idee da bere Nel icchiere ein agenda Itinerari golosi ‘Sua maesta Cortina IDEE CHIC MA LEGGERE Buono e sano Natale senza glutine Salute nel piatto La rivincita del burro La ricetta light di Evelina Carpaccio difrutta esoticaLe ricette del mese ANTIPASTI, PANINL, TORTE SALATE Merzzocon plate pncata at gain® 48 Torte drut e aha Oe oo ESNACK, Patio docafrcto rou rite ingilio = Fantasia di grissini @ 56 Roll petiod tacchinoincrosta a Pasta erescita alla ricotta ~ 4 golendata 4 _SALSE, CONSERVE PANATURE Pre con salsicci alive Stone alepeecan als scogi C45 Aaa ances x CiSeupuncssmeptutiseairereC) St Specaion demos Bagna cauda veloce x ‘Quiche con mandertee Sincedvicloatamelayanas "Sz Sauaconpamaedraponcelo 3 prosciutto crugo 26 Tacchinelisripienacon melee uve 13.—_‘Salsacremosa altaneto x Bogie radcchie, melee speck -# 25 Tasca ctacna con speck Vinaigrette con mite x Strudel con ragh i cari noc cota a fungh 18 Sertll dresses ctgete slomicate © 30 Taurnedos tonne alla melagrana BY DESSERT Tortna al samone confichie noceole 28 Trancett'd anguilla con Bavarese al nocino coh frutta secca® 78 Vol-au-ventspesiat Tk sedan agrodolce 44 Burin carameliat 5s Carpaccio difruttaesoticaO-# 118 PRIM RIPIEN Cheese cake con gelatina rossa@® 52 {Casunsie! ampezzani 106 Con iso epeperon 20 Cupola i bgné all zabaiane © 80 CCrespelealragsdigambericon ucchine "86 Can rts rescae secea 20 Doleettiicinccalato ® 53 Costatine con taglotelleal Praga 74 Gon noccoleefungh 20 Faraies 108 Faariesa= 106 Conspinacie mortadela 20 Picea tating arance 37 Garganel al ragi civitello. Semifredd al torrone © 97 ‘on falleranae mandorie 85 VERDUREE CONTORN! Tortaditruta © 1m Grocehi fantasia 116 Wrance alla sctana 22 Torlastelataalciccolatobianco® ‘98 Pappardele al agi di faraona a vino, Bocconein i patte faci = 34 _2uccottnicon marron glace ® 57 mile radicchio Bact dh dama salat C= x Ravil con raquo topinambur,cacit Carciot essati 20 BEVANDE sales dinoct Carotine mignon C= 20 Drinkal mandarino 2 m {Castagne glassateeertagi 32 Drinkalla melagrana.con gine Porto 50 SECOND! febroccolettlessatiO-# 20 rinkallamelagranaeprosecco 50 Agneloarrostoconpereecpoline 7 + CavolinigiBruselesessati-# —20Drinkanalcaicoalla melagrene 50 Bécconcii di boccala al bacon” —_-4S-_—_Champignone cipalittiO-® 32 Pinkdeink alpompetmo % Bocconcini rit di baceala 41 Cruse m sates ida + ¥2 — Rosemicd 10 Carré divielocon albeoceheerattrossi# 90 Fantasia con wa = 32 Sprivaltarancia © 2% Cosciota a tacehine con pere Insalata con noc esenape © 3 silo zatferano| 15 Insalata con peree miele 2 33 ADDoBBI Grocchette di gamberetti© 41 Insalata cnepy Ot 11k Alberti goloso @ 100 Fret dbraraine allonice + 44 Insalata potate C+ 20 Calze della Belana ® 100 Fileto con ich secchi Insalatadinverno con melagrana G-# 1 Dolceghilanda di sell @ 100 allaceto balsamico + 92 Insalata nrosso con ravanall i-# 33 Fett in crosta 114 _Insalatina con le brie Ce 30 Frito miso coctante © 40 Batate conte pole Ome 2% Fuso di tacchinofarcito a salscci Polpettine di cavolione O-# 3 con sealagny 16 Sallimbocca di patate Ome 34 J Dveloce max 30 minut Grating patatee card = 76 formato concarcioie grana- 33. © prontain anticipo Insalata d polpo con cozzee porcini && Sformatino cont eardpiemontesi = 33 sggera, max 380 calorie Uonzasrrotolatacon nocie pstacchi# 89 Terria con broccoli noccsle= 33 [= economi Cucina Moderna é on line Su www.cucinamoderna.com troverai un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredient Inoltre, ti aspettano i sondaggie le video ricette. Entra anche nella nostra community: il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare Ficette, raccontare i propri aneddotie trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa. ‘Segui la manina sulle pagine del giornale. Ci troviamo sul Web! 4 eacina Moderna / Dicer 2012 INDIRIZZI D1 QUESTO NUMERO {© Abit ai Tl, 0229002518 won abitegut (8 Ness spa Tel. 0323658611 woes it 1S ANDREA FONTEBASSO Tognana Porcine ‘Yu 04206721 wwncfntebosonine com @ Bormil ecco & Fig Te 0524 5111 wam.domioccncam Bros Te C130685.3601 wa roe 2 CRE Tel. 248015069 wane ona.com ncn cacao © thre ‘gente Te. 026504406 ww arpenteriadatbene com (Diana Brown Tet 0372 87240 nam. daimabroun 8 Donin dt a Unitable Tel. 29850961 wre ‘Stable @ Empeio esse Milano Te. 0287129140 ‘mveworporotesteilno.t @ Plotingo Besaz = A. Regalo fel 0238002305 @ KAHLA Ds. do Lug Gall Te 02 6591011 wawegsigs com @ La Fabric del verde Tel 02 9587673 wn fantrcaeherset 191 galina matte 0227398950 mazar, Reta Rinescento wn arnascerte.@ La Porcelana ‘Blanca Dist. da Unable Tel c29e8 0961 ‘wmv untable i @ Lug Gal Te. 02 5691011 ‘i gliuig com @ Madame Gia Home ‘el 028738535 Mtlano © Mesulam 2102283851 win messiam net @ Michie ‘el 0376398187 wmicnisisio. som @ Par “ol 0884395493 yore magurnopars con @ Pet Tel 02 89403348 ww. pst © Rosalba Tel 027609799 wwarosaba maro.t © Sia vows hometashion com @ Vileroy & Boch Soo (am @ Zara Home Tl 0276022740“Le Torte degli angeli Cosi soffici, cosi gustose. meget allavanigins % te. Maes WI Dalla magia degli angeli, la pii: dolce delle novita. Sorprendi i tuoi cari con le Torte degli angeli: torte dal gusto unico e dalla consistenza straordinariamente soffice e morbida, in goloso contrast con la rustica eroccantezza della superficie cosparsa di zucchero al velo. Tu aggiungi uova e panna da montare. Solo da PANEANGELI! Chi fa dolei ilKENWOOD CREATE MORE Tutto é@ pit: facile con E uno strumento indispensabile e completo per le lavorazioni dei cibi. Ideale foglio di carta da forno e punzec- chiate il fondo. Tagliate la pasta in eccesso e tenetela da parte. 2 Farcite la torta a strati con fet- tine di scamorza, prosciutto cot- to, fettine di mozzarella, olive, stracchino e grana padano grat- tugiato. Completate la torta con la pasta tenuta da parte tagliata a strisce con una rotella dentella- ta edispostaa grialia, come per una crostata, Spenneliatela con il tuorlo mescolato al latte e cuoce- te in forno gia caldo a 180° per 35-40 minuti, Lavate i pomodori, Crostata integrale al prosciutto VARIANTE | INOREDIENTI PER PERSONE spicchio aglio/olioextravergine _asciugatelie ricavate il succo con farina00100g/farinaintegrale _dioliva/zucchero//sale, pepe la centrifuga del Food Processor 100g /burrofreddo 100 /acqua Multipro Kenwood. frizzantefreddissima écucchisi/ _‘LImpastate cone lame nel Food 3 Frullate il succo ottenuto nel tuorto 1/pocolatte//olive verdi Processor Multipro Kenwood le fa- frullatore del Food Processor farcte al peperone 60.9/scamorza rine con un cucchiaio di zucchero, Multipro Kenwood con sale, pepe, 1009/ prosciutto cottoafettine un pizzico disale, facqua eil bur- la mollica bagnata con laceto, 200 g/stracchino 100 / grana ro freddo a pezzetti. Formate una aglio e un pizzico di zucchero, padano grattugiato 1 cucchisio palla, awolgetela con pellicolae versando a filo 4-5 cucchiai di mozzarella 1/pomodorimaturi _lasciatela in frigo per mezz‘ora. _olio. Servite la torta tiepida con 4 /unafettadipanesenzacrosta _Stendetela sottile,foderatevi uno insalatine e con la salsa al po- imbevuta nett aceto / mezzo stampo, in cui avrete disposto un modoro crudo preparata.MULTIPRO KENWOOD - per chi é alle prime armi, ma anche per i pil esperti. Resta solo da provarlo Torta russa di Verona INGREDIENT! PER 8 PERSONE farina e il lievito setacciatie, in- UNO PER TUTTO pasta sfoglatresca gidstesauna fine, le mandorlee gli amaretti. |) YaRisOfe | Modell delFobd Preeessor Mllro confezione /uova3/burr 1509/ Stendete la pasta sfogtia in uno UMA uae a Ea ‘uccero 509 /farina00 1509/ _stampo di24.em didiametro, con AE uae Utne aan 4 mandorie pelate 150 /amaretti la sua carta da forno in dotazione. | gpslonessle vellutate 150,/lievto perdolciuna busta Versate il composto preparato, | seINAetatutte per le plessle Guana ‘J iquore al’amaretto 2 cucchiai ripiegate i bordi verso interno —— eee « —— /unpizzico di sate / qualche decorate con le mandorle inte- [aneona eae i i pac % ‘i 9 & Losbattitore doppia frusta per montare panna fresea /zucchero avelo 160° per circa 50 minuti, finché | USRRa ea sea ls el See la torta sara dorata. ° UGischi in accialo uno per grattugiare, uno ‘L Mettete le mandorle nel trita- 3 Fate raffreddare completamen- | )peetaglianessjulienney due)per T tutto del Food Processor Multipro te la torta, Intanto montate la | aflettane/sminuzaate : ~ ;, | Salamaimpastatrice | Kenwood con 50 g di zucchero panna ben fredda con lo sbatt- UU Eta e tritatele finemente. Procedete tore afruste del Food Processor Ueas a ani merBd allo stesso modo con gli amaretti. Multipro Kenwood e incorporate 2 Sm centrifuga er 2 Montate le uova con lo zuc- cucchiai scarsi di zucchero a velo | erearessalae — chero rimasto (100 g) ¢ il burro setacciato attraverso un colino || Bevan fru morbido con la ama impastatr- a maglie fitte. Spolverizzate la (UNA c2 del Food Processor Multipro torta con zucchero a velo, fatto Ras aan Kenwood. Incorporate gradual- cadere attraverso un setaccinoe ivanigaaa ™ mente il liquore all'amaretto, la _servitela con la panna montata.QUESTO MESE buoni affari, iniziative e idee risparmio olla SDeSa Saieiee be {clira di Marina Cella e Paola Mancuso frutto (Conia colaboraion di A. Souder Mtarazzn,Consorcio Arana Rossa di tila ap ‘Squisitamente di stagione (non é disponibile in altri period) enostrana (¢ coltivata solo in Italia), trale arance pitt diffuse. Come le altre varieta di “rosse” (Moro e Sanguinello), sviluppa al meglio le sue qualita con il freddo, o meglio con forti escursioni termiche, quando la bucda si pigmenta, assumendolle tipiche screziature rossastre. Anche la polpa hha sfumature scure, succosa e di gusto dolce, poco acidulo. Viene coltivata soprattutto in Sicilia, dove si concentra 70% della nostra produzione di arance, e dove le 3 varieta di Arancia rossa di Sicilia provenienti dai terrtoriintomo alla hanno ottenuto il marchio igp. Tra queste, la Tarocco rappresenta il 90% della produzione. E disponibile sul mercato da meta dicembre a maggio, grazie alle numerose tipologie che maturano in periodi divers: dal tarocco Gallo (molto dolce, da gennaio) al Sant’ Alfio (Foco pigmentato e tardive). Prezzo da 1,50 €/kg circa. DOP: SONO DAVVERO MIGLIORI? Prendendo a esempia il prosciutto crudo, vediamo le differenze tra quello di Parma Dop, pid pregiato e costoso, e uno generico Tutalatr conta daun + San stopnt scott ‘ fusiantpinrenmutedpse ier SSowerears aoa Pe | stone calasagonare Scncevaclersaeritcirent, (a j la 2 costituita solo ‘tranne che per il “crudo stagionato” 4 Ss da suini nati, allevati e macellati in (dai7 a1 9 mesil. A 4 Enkigeecees. eccanenes C Non aanoammess 5 sopatte ee etter scoposgalctel, Saceranae Oange 5 Geopectesecies tai, roneneceteere oer o foes Westra snaane E Con la collaborazione di Claudio Leport,diretore marketing del Consorzo Proscuto i Parma 8 Cucina Moderna / Oiembre 2012 ~ Ee en eeIn colaboraione en Massime Balan Diretore Ricerca eSuiuppo & Asscuazione Quaita Baul >TEMADELMESE Rollé di petto in crosta con fonduta Ditficotta Proparazione 1h Cottura4o” Calorie 640 INGREDIENTI PER 6 PERSONE pettoditacchino 600 / prosciutto crudo afette 100g /castagne 250 g /uovo 1 albicocche disidratate 100 g/porri 3 pancarré 2fete /latte 1/2 PINK DRINK AL. POMPELMO 3 Eliminate la carta e j tegumi, aggiun- © Suddividete il succo di Riempite i bicchieri per meta do dt hell a @e® 2 arance in 4 bicchieri con succo di pompeimo rosa gete nel guscio di brisée il composto alii drink, aggltmgete icneesll msligaas Gar 4i ricotta i cipolotti e proseguite la ogni bicchiee 2 cucchi meta con gazzosa ghiaceia cottura per 20 minuti. Aggiungete in Aperol e 3-4 cubetti ‘Completate con chicchi superficie il salmone a listarelle e pro- € mescolate. Completate melagrana e 2 cubetti di seguite la cottura per 10 minuti circa. on spumante 0 Prosecco, shiaccio. Potete preparare Petes vie GE ca PR itl en ce, nee a temperatura ambiente. di arancia non trattata e servite. _bicchiere una parte di vodka. 2h coca Meas eS es earner eae ppt)Pie con salsiccia all’uva Difficotta Preparazione 10° Cottura 35° Calorie 460 INGREDIENTI PER 6 PERSONE pasta sfoglia 2rotoli/uva 1 ‘grappotino / salsiccia 300 g scalogno | /rosmarino 1 rametto /tuorto 1 /latte Vino bianco 1 dl / pepe 1 Fate rosolare la salsic- cia sgranata a fuoco vivo. Abbassate la fiamma, ag- giungete poca acqua e pro- seguite la cottura per 5: Unite ali acini d'uva lavati, lo scalogno pulito e tritato, li aghi i rosmarino e una macinata di pepe. Fate in- saporire, mescolando per 2”, imorate con il vino e cuoce- te ancora 5% 2 Foderate di carta forno 4 stampi da crostata mo- noporzione, adagiatevi la sfoglia ritagliata in misu- ra, lasciandola sbordare. Distribuitevi la salsiccia e (ava e coprite con un altro disco di sfoglia, ripiegate- Vi sopra la pasta inferiore e sigillate bene i bordi. Ritagliate al centro un colo foro, spennellate con il tuorlo leggermente sbattuto con 1 cucchiaio di latte, 3 Cuocetele a 200° per 20° circa, finché la sfoglia sara dorata. Servite i tortini cal- di, ma non bollenti Sfogliata radicchio, mele e speck ifficotta Preparazione 10° Cottura 25° Calorie 345 INGREDIENT! PER 6 PERSONE pasta sfoglia 1 rotolo. mele 2/ radicchio tardivo 1 cespo / speck 100 g/ grana grattugiato 20 g /tuorto 1 rosmarino 1 rametto / timo 2 rametti / olio / aceto di vino rosso / sale, pepe 1 Fate appassire il radicchio per 5° in padella con un fi- lo diolio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Stendete la sfoglia sulla placca det forno foderata di carta forno e rialzate i bordi di circa 2 cm, Sbattete il tuorlo, spen- nellate il bordo della sfogtia cospargetelo con il grana. 2 Distribuite sulla pasta le mele a fettine, alternandole con lo speck e il radicchio sfogliato. Completate con pepe, ciuffi di rosmarino, fogliotine di timo e un filo olio; coprite con un fogtio di alluminio e infornate a 200 per 15% Eliminate V'al- luminio cuocete altri 15° e servite la sfogliata tiepida. La sfoglia pronta @ anche in versione integrate (Buitoni, Pasta sfoolia, 230 g, 2,79 €I. £22IDEEFACILLDLEESTA Quiche con mandorle e prosciutto crudo Difficotta Preparazione 10 Cottura 35° Calorie 500 INGREDIENTI PER 6 PERSONE pasta brisée | rotolo / ueva 3/ panna fresca 100 g/ grana padano grattugiato 125 g/ prosciutto crudo 80 g / mandorte 15 g/rucola selvatica 1 mazzetto / noce moscata / aceto balsamico / sale, pepe 1 Stendete la pasta brisée in una torti ra foderata con carta forno, pareggiate i bordi e punzecchiate il fondo. Sbattete le uova con la panna ¢ il grana padano. Regolate di sale, pepate e profumate con un pizzico di noce moscata. Versate il composto nella brisée e cuocete a 200° per 20 minuti. Intanto condite ta rucola con 'aceto balsamico. 2 Tagliate a fiammifero il prosciut- to e rosolatelo 2’ in un padellino. Distribuitelo sulla quiche, unite anche le mandorle a filetti e cuocete ancora 10’. Completate con la rucola e servite. Difficotta Cottura 45" Prep 10° Calorie 605 INGREDIENTI PER 4 PERSONE pasta da pane lievitata 500 9/ ricotta fresca 200 9) formaggio fresco di capra 100 g/fondi di carciofo 400 g/ agtio 1 spicchio, prezzemolo 1 mazzetto. ‘menta 2 rametti/ gherigli di noce 40 g/olio/ sale grosso sale, pepe 11 Rosolate i fondi di carcio- fo a pezzetti con 2 cucchiai i otio, Kaglio schiacciato, il prezzemolo tritato e le fo- 1 PRODOTTI GIUSTI Grana Padano DOP stagionato 9 mesi {idee e consigli futrizionali e culinari 3u granapadano.info] Aceto batsamico i Modena IGP, fatto con aceto di vino e mosto d'uva cotte linea Fior Fiore Coop, 250 mi, 7,40). Strudel con ragii di carciofi e noci lie di menta. Salate, pepate e cuocete per 15', a fuoco dolce e aggiungendo poca acqua, se necessario. 2 stendete la pasta, dandole forma rettangolare, copritela con un telo e fatela riposa- re 10°. Spalmatela lungo la zona centrale con la ricotta, aggiungete ilragi di carciof, il formaggio di capra sbricio- lato e le noci spezzettate. 3 Arrotolate, sigillate i bor- di, punzecchiate la pasta, spennellatela di otio spol- verizzatela con sale grosso. Cuocete in foro a 200° per circa 30. Servitelo tiepido.Non chiamatemi pomodoro, il mio nome é datterino Cosi Come. '\datrno Csi Cam’é non & un gicolo pomodoro, maura varie unica pregita che non amet conservaione sempre dala seminal coneconamento, ce awone poche oe dopo tro dal camp Cosi Com’ & espe al natural, in sue e in passataper renee prezics tutti pit Cosi Come esa piocolo, gusta grandeIDEE FACILI DI FESTA Tortino al salame con fichi e nocciole Difficolta Preparazione 10 Cottura 65 Calorie 400 INGREDIENTI PER 6 PERSONE farina 150 g/uova 3/ ievito per torte salate 1 bustina / grana padano grattugiato 150 g pecorino grattugiato 100 /salame non stagionato 60 g//fichi secchi / nocciole 40 / timo 1 mazzetto latte 1 dl/ vino bianco 1/2. olio extravergine di oliva/ burro 20 9/ pepe 1 Fate ammorbidire i fichi con il vino. Mescolate il lievito con la farina. Sbattete le uova con la frusta eletrica in una terrina capiente e, sempre mescolando con la frusta, ‘incorporate a filo il latte tiepido, 1 dl di otio ela farina setacciata, 2 Aggiungete i formaggi il salame tagliato a cubettini le nocciole spezzettate grosso- lanamente, una macinata di pepe e i fichi, strizzati e tagliati a pezzetti.Profumate con le fogliotne di. timo, versate il composto in tuna tortiera imburrata e fate cuocere a 180° per 45 minuti,inché i tortno sar ben cotto. Servitelo tiepido o a temperatura ambiente. CREA IL TUO MENU VELOCE E STUZZICANTE 28 cucina Moderna /Dicenbee 2012 (Questo tortno lietat spud serv- ‘reda soloo per accompagnare un taglierediformaggi reschi ‘% Percorino Romano DOP Per una ricetta saporita, ‘ma senza eccesso di sale, & nata una nuova gamma di Pecorino Romano DOP. Sara in distribuzione nel 2013: il suo livello massimo = Quiche al salmone (p. 24) - Tournedos di tonno ‘con melagrana (p. 51) - Cheesecake (p. 52) di sale @ del 5% ed & ‘arantito dal Consorzio del Pecorino Romano. La nuova produzione = Tortino al salame (p. 28) si riconosce grazie = Verdure in giallo (p. 41) all'apposita + Fartaies (p. 108) etichetta (vedi a lato).ASFD er Lae are el Ree a della vodtra vitaDEE EACILLDIFESTS La cucina veloce di ‘A cura di Mariateresa Carlucci foto di Thelma&Louise Tortelli di bresaola e tigelle affumicate Ditficolts [ERIE Preparazione 20° Cottura 3-4 Calorie 415 INGREDIENT! PER 4 PERSONE Per itortellidibresaola: bresaola 16 ett taliatesottili/ stracchino 150 g/fichifreschi 2 {ofichi secchi 4 /rucola 1 mazzetto tapenade ¢ olive nere gia pronta ‘SIMONE RUGUATI 1 eucchiaio / sale, pepe CHEF DIPLOMATO —~Per Letgelline: ALLISTITUTO tigelline gla pronte 4 /robiola 80-100 ee g/aneto 1 mazzeto /Limone non Coa ECONSILENTED ena uae’ GASTRONOMICO. ——_‘“t"sciolne/ sale, pepe ECONDUCE IPROGRAMMI 1 Preparate i tortelli. Dividete lo “CUOCHIEFIAMME” stracchino in 2 ciotole. Alla prima evel ae aggiungete la polpa dei fichi freschi Gammero Rosso spelatieschiacciati con la forchetta CHANNEL. (0 quelli secchi tritati) e un po! di pepe. Alla seconda unite la rucola ben lavata,scolata, aciugata e smi- ruzzata al cotello. Mescolate tutto unendo anche la tapenade dolive ne- re; regolate di sale e pepe Disponete L’ATTREZZO GIUSTO Triple Ona, CHS (set 12 pezzi, € 23,15) ‘Questo vassoietto in bamboo a tre scomparti (18x6 em) & un'idea carina 4 cucchiaino colmo di composto di stracchino alla tapenade su 6 fette di bresaolae 1 cucchiaino del composto ai fichi su quelle restant. 2 Piegate le fette a mezzalunae aro- tolatele, una a una, attomo al police, come se si trattasse di un tortello i pasta, premendo le estremita per chiudere. Disponete i tortelli su un Piatto di portata e decorate a piacere. 3 Preparate le tigelle. Mescolate {a- netotritato con la robiola, la scorza dilimone grattugiata, un pizzico sale una macinata di pepe. 4 Mettete le tigelle su una teglia foderata con carta da forno e scal- date in foro a 180° per 3-4 minuti. Spalmatele con la crema di formaggio e sistematevi sopra le striscoline di trota arrotolate a rosetta. Rifinite con pepe e, e vi piace, con aneto scorzette di limone. Ou VARIANTE. | tortli di bresaota sono ottimi ‘anche cosparsi con mandorletostate tagliate a filet o spruzzati con qualche goccia di aceto balsamico. per presentare in tavola sia i tortelli di bresaola sia le tigelline ei finger food in genere. Lavabile ‘a mano e adatto al microonde, @ la soluzione 30 cucina Moderna /Dicembre 2012tigelle calde anche semplicemente spalmate con miele di agrumi e roselline di lardo d’Arnad. a Cucina Moderna 31IDEE FACILLDI FESTA Tante ricette vegetariane per accompagnare ricche portate di carne e di pesce Di Barbara Roncarolo, {foto Mondadori Syndication Rosolate 500 g di carote ‘a rondelle con 40 g di burro; ‘moratele con 2 dl di brodo e cuocete per 15. Unite 2 ‘cucchiai di miele, 3 di aceto di mele, sale e pepe e cuocete per altri 2. Lessate 200 g di pisel surgelati per 8, scolateli e stufateli per 2 con 15 g di burro, 30 9 di zucchero € 1/2 dl di brodo, Cuocete per 107100 g di castagne lessate € pulite con 30 g di zucchero, 15 g di buroe 2 dl di brodo. nun altro tegame cuocete per 25; 500 g di cipolline boretane pulite con 5 dl di brodo, sale pepe, versando il brodo, poco ala volta. Unite 10 g di zucchero e infine irrate con 2 cucchiai di aceto balsamico, Componete il piatto (foto). Stufate 200 g di champignon piiccoli puliti per 20’ con 1/2 dt ec aan Pe ced ee eee eee er fo en LY) Gon il suo grande formato, Scottex Gigante 2 il rotolo di carta da cucina extralarge: ha. te 2 un lato pill resistente per lo sporco ostinato © un lato pid! morbido per tutte le superfici www.scottex.com : | delicate. Per un pulito eun’igiene oe fai entrare Scottex Gigante a casa tua.[DEE FACILLDLEESTA LITORE DEL Nasce per celebrare it 50” anniversario 1 delboltore K2, un modelio che ebbe grande suecesso negli anni60. Combina un design intramontabile conta tecnologia del presente (capaci 1,8 iti \ Bolltore Cottage, Russel Hobbs (80 €) Studiato per permettere al vino i" respirare” adeguatamente, @ realizzato in cristallo soffiato a bocca e ha un‘elegante forma 2U", che ricorda una lira Decanter Amadeo, Riedel (235 €] . DiCristiana Cassé Progettate dal designer Marcel ‘Wanders, sone in alluminio | con riestimentaantiaderente Suceipauiaie 7 ] ‘Manici e coperchi riportano una lievitare. Ha 6 funzioni di cottura finissima decorazione. Linea e 20 programmi preimpostati Dressed, Alessi, casseruola (dimensioni 51,5x40x28,5 em) di 28 cm (95 €) e padella a ‘Sfornatutto Pangourmet, ‘manico tungo i 20cm (40) Detonghi 295 €) L CEPPO HIGH TECH Un modernissimo eppe in aecaio per elegant caltll con manico, Inmateiale plastica colorat. Guzzini, (disponibile in vari colori, 120 €). / a 38 Cucina Moderna / Dicembre 2012SS Sad DEL TE VERDE. ~ Q LU) smo) Vols.) | www.theinfre. it5 modi per preparare i FRITTI DA VIGILIA. Un grande classico che si rinnova grazie a ingredienti sfiziosi e pastelle dawero originali Acura di Cristiana Cassé, rcettee foto di Rosaria Gallitto e Vittorio Malonni ¥ 60 cucina Moderna / oeembre 2012 Misto croccante Difficolta| Preparazione Cottura 10° INGREDIENT! PER 6 PERSONE acciughine fresche 400 9/ cimette di cavolfiore 400 g / mele rosse 2/farina 400 9 /olio per friggere / sale, pepe 1 Eviscerate le acciughine, lavatele e asciugatele. Lavate le cimette di cavolfiore elessatele per 5-6 minuti in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare. Lavate le mele, asciugatele e tagliatele a spicchi sottii senza sbucciarle. 2 Versate in una ciotola 2 dl di acqua, salate, pepate e incorporate gradualmente la farina con una frusta. Poi unite altri 2 dl di acqua. 3 Intingete i vati ingredienti nella pastella (lasciando i pesci per ultimi) e friggeteli, pochi alla volta, nelolio bollente. Fateli e asciugare su carta assorbente e servite il fritto ben caldo.Verdure in giallo Mescolate con una frusta 150 g di farina, 2 bicchieri di vino bianco, 1 bustina di zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida, un po’ di Prezzemolo tritato e sale. Pulite 2 carciofi, riduceteli a fettine e metteteli ‘in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolateli e asciugateli. Tagliate a bastoncini 400 g di patate lessate al dente. Intingete gli ingredienti nella pastella e friggeteli pochi alla volta in abbondante otio bollente. Bocconcini di baccala Bagnate 2 manciate di mollica i pane in 1 bicchiere di vino bianco, strizzatela e mescolatela con 6 cucchiai i olio e un trito di rosmarino, timo € aglio; lasciate riposare fino al momento di friggere. Preparate una pastella come nella prima ricetta. Spellate 800 g di baccala lessato, tagliatelo a tocchetti e immergeteti prima nel composto di pane e poi nella pastella. Friggeteti pochi alla volta in abbondante olio bollente. Crocchette di gamberi Mescolate con una frusta 225 g di farina bianca, 75 g di farina di mais, 110 mi di acqua gassata 45 m(di latte. Unite alla pastella 350 q di code di gambero sgusciate e tagliate a pezzettini e 75 g i olive nere tagliuzzate. Salate, pepate e lasciate riposare per 5 ‘minuti. Quindi prelevate la miscela a cucchiaiate e friggetela in abbondante olio bollente fino Pasta cresciuta alla ricotta Mescolate 250 g di farina con 25 g di lievito di birra sciolto in mezzo dl di acqua tiepida e 1 pizzico di sale. Unite 200 g di patate lessate ridotte in pure (tiepide), aggiungete tanta acqua tiepida quanta @ necessaria per ottenere tun composto piuttosto molle e lasciatelo lievitare per 2 ore. Tagliate a cubetti 250 g di ricotta fresca. Prelevate un pezzo di impasto e racchiudetevi un pezzetto di ricotta e 1/2 fogtia di salvia, Procedete cosi fino a terminare gli ingredienti. Friggete i bocconcini in otio bollente, salate e servite. LA VERSIONE LIEVITATA La “pasta cresciuta’, tipica del Sud Italia, @ un composto lievitato, ottimo in frittura e ideale da farcire ‘con mille ripieni a piacere: formaggio, clive, alici sott’olio, pomodori ssecchi, cubetti di prosciutto. “= = aottenere delle crocchette ben dorate. ‘Scopri su http:wwn.donnamedema.conveuci ro-di-agrumi una raffinata ricetta con le mazzancolle, ideale per il 24 sera. ‘Cucina Moderna 41[Econo mono Regali / da mangi Volete scambiarvi gli auguri di Natale senza incidere troppo sul budget? Ecco tre idee facili da vestire a festa. Un pensiero affettuoso e goloso, da preparare con le vostre mani e donare a chi amate Tartufini variegati Difficottd |Preparazione 30 Cottura 5 INOREDIENTI panna fresca 3 dl /cioccolato fondente 500 g /zucchero a velo 200 9/mandorletritate a granella 100 4g /mocciole tritate a granella 100 9 ‘ pistacchitritati a granella 100 9/ cacao amaro 75g / peperoncino 1 / pepe rosa 1 cucchiaio in grani 1 Scaldate la panna e amalgamatela con 400 g di cioccolato titato. Unite 150 g di aucchero a velo e passate in figo per 1 ora. Foderate una te- lia con carta da forno, trasferte it composto di cioccolato in una tasca da pasticciere e porzionatelo sulla te- 7 alia in mucchietti grand come noci. Mettete i tartufni ottenuti a rassoda- re in figorifero per 2 ore. 2 Preparate 6 piatti fond e dispo- nete in ognuno, separatamente, le agranelle di mandode, di nocciole e di pistacchi, il cacao amaro, il cioccolato rimasto tritato con il peperoncino e il esto dello zucchero a velo misce- lato con i grani di pepe rosa pestato. Impanate i tartufini (in tutto circa 90) nei vari rivestimenti Si conserva- 1no in frigorfero per 7-8 giomi. IDEA REGALO Mettete i tartufini in pirottni di carta, disponetene 6 per tipo in scatole da regalo e su ognuna legate un carteltno con il nome della persona a cui é destinata, + Spumante Prosecco di Conegtiano © Per iteriri consi consutate il sito wow.iLit-Sequte Lidl su facebook.com/ldtalla iCuori di taralli al peperoncino Ditticolta EEIEY Preparazione 20' + riposo Cottura 257 INGREDIENTI farina “00" 1 kg/ vino bianco seco 3 dl/ olio extravergine d'oliva 2,5 dl / peperoncino in polvere 1 cucchiaio/ sale 1 Impastate la farina con il vino, Votioe 30.g di sale fino a ottenere un composto elastico. Formate una palla, copritela con un telo e fate riposare per 20 minuti, Dividete la pasta in tanti bastoncini spessi 1 em scarso e lun- ghi 18 cm; chiudeteti sagomandoli a cuore e sigilate bene le estremita per non fal aprire. 2 Immergete pochi tarali alla volta in acqua bollente salata e, appena salgono a galla, prelevateli con un mestolo forato. Metteteli ad asciugare su un telo per qualche minuto, ‘quindi disponeteli su una teglia foderata con carta da forno, cospargeteti con il peperonci- noe cuocetel in forno caldo a 200° per circa 25 minuti. Si conservano per 20 giorni. LIIDEA REGALO Decorate i cuori con tanti nnastrinicolorati (cosi si possono anche ‘appendere), avvolgetel in carta trasparente riponeteli in una scatola rigida, 1 CONSIGLI LIDL Lacrema.al caramello ottima spalmata sul pane, per accompagnare gelatie macedonie. 0 per farcire torte semplici biscotti e crépes. LALISTA Crema al caramello DELLA SPESA DIDICEMBRE Difficolta [ERIE Preparazione 15° Cottura 20° Tartufini variegati_ 1 pura recast Latteria di Lidt (250ml) er ~~ # Goccolatofondente zucchero 860 g/ panna fresca 450 Fin Carré di Lidt (100 g) / vaniglia 2 baccelli/ burro 70 g/ ‘succo di limone 2 cucchiai / bourbon {0 altro whisky] 2 cucchiai ‘1 Mettete lo zucchero in una pentola in acciaio dal fondo spesso con circa 2 dl acqua; portate a ebollizione senza me- scolare e proseguite la cottura fino a ot- tenere un caramello ambrato, Abbassate la Fiamma al minimo e vesate a filo a FERRE) cotati peperncino panna nel caramello mescolando motto - farina dl grano tenero "00" rapidamente con un cucchiato a legno, iguana es fino a incorporarta completamente. rimadonna di Lil 0750 2 Incidete i baccelli di vaniglia, stac- 4 3d di vino bianco secco cate i semini con un coltellino e fateti ea 2 1 peperoncnoin polvere cadere nella crema. Unite il burro, iL sale ‘succo di limone e il bourbon; mescolate - ‘bene e cuocete finché la crema é densa. Versatela in 4 vasetti di 2,5 dl di capac- = yo Scie 2 pana rescapastozata ta chiusura ermetica e fate raffreddare. teria i 20 i 51 Consin atheicqoitieroipacd-bglomt: 4 Zbaccel divanigia va in frigorifero per 7-8 giori bla Latteria di Lidl (250.9) LLIDEA REGALO Potete applicare sui Zevcchiai di sueco vasetti unetichettae, incidendola in due itimone ‘punti,infilari un cucchiaino colorato da eee fissare con un cordino. SEERIDI ILI DIFESTA Scontrini alla mano, ecco quanto abbiamo _ Speso per le ricette speciali da servire la sera della Vigilia ‘Acura di Alessandro Gnocchi, ricette di Daniela Malavasi, foto diFranco Pizzochero NEL NOSTRO GARRELLO Cfitetti di branzino 4 Cibaccala 500 g salmone in tranci 600 g ‘anguilla speltata 650 9 ‘Cluova di salmone 25.9 Duova2 Gpancarré 3 fette ‘Oagrana: 9 vino bianco 75 cl ‘Dolive taggiasche 30.9 ‘[§imandorte speliate 20 g limone non trattato 1 Darance 2 Citattuga 1 cespo piccolo timo | mazzetto Gi prezzemoto | mazzetto Derba cipoltina 1 mazzetto Disalvia 1 mazzetto Gfinocehietto 1 mazzetto Derbe miste 1 mazzetto ‘D funghi porcini 300 g ‘CD sedano 1 costola ‘Dpatate 1,3 kg Bfinocchio 1 Gpinoti 20.9 6porTaTE ai PESCE a4] Trancetti di anguilla con sedano agrodolce Difficolta FEBS) Preparazione 10 Cottura 40 Calorie 520 INGREDIENTI PER 4 PERSONE anguilla spellata 650 g /pancarré:3 fette //grana grattugiato 40 g /aglio 1 spicchio [llore 8 fogle / prezzemoto 1 mazzetto [/sedano 1 costola /olive tagaiasche 30 g /mandorle spellate 0 g /vino bianco / cannella /noce moscata /olio extravergine ova /aceto bianco /zucchero /sale, pepe 1 Tagliate fanguila in 8 toccheti, privateli della lsca, salateti e pepateli, Ammorbidite il pane con 1. cucchiaio di vino e mescolatelo al formaggio, con fagtioe il prezzemolo tritati, 1 pizico di cannellae 1 grattata di noce mosca- ta, Farcite i bocconcini di anguilla, awolge- teli nelle Fogle di allo e legatei con spago da cucina, Cuoceteli per 30 mint in foo a 180° con un ilo dolio e una spruzzata di vino. 2 Tagliate il sedano a tocchetti e tenete da parte le fogtie; sbollentatelo, scolatelo e rosolatelo in padella con 1 cucchiaio doo. Unite le mandorle e le otive, 1 cucchiaino di zucchero, 1 bicchierino di aceto © cuo- cete per 10 minuti. Caspargete con le fogtie di sedano tritate e servite con anguilla. Pe CoMUNENENTE PRESENT NcAS4 NONSOND EFS INELLELENCODEGLNOREDINT un anna, recnene, ee ‘Seoutran Lasresa Sara PAPA NEGOD, MeRCAT SUPRMERCAT BEDUCRCATE DISCOUNT DI MLANO.Salmone al vapore _ Bocconcini di baccala al bacon con salsa di scalogni Ditficotta Prep. 15 unite la scorza di limone trtata e Diffcotta Preparazione 10° Cottura 20° Calorie 430 qualche fogtia di salvia. Coprite Cottura 20 Calorie 460 proseguite la cottura a fuoco dolce INGREDIENT PER PERSONE. per 10 minuti. INGREDIENTI PER < PERSONE baccali giaammollatoespellato 3 Stemperate lo zafferano in un ssalmane 4 tranci da 150 g/foglie di 500 g/ bacon 150 g/ salvia 1 mestotino di brodo caldo. Montate vverza 4 uova di salmone 25 g/ scalogno | rmazzetto /scorza i limone { tuorti con le fruste in una terrina cerba cipoltina 1 mazzetto/ vino bianco 1/2 non trattato /tuorli2/ panna , sempre sbattendo il composto, burro 100g/sale, pepe 1.5 dl/ vino bianco secco/brode incorporate a filo il brodo allo zaf- vegetale/ zafferano sbustina/ _ferano, la panna e 1 dl di vino. 1 Lavate le fogtie di verzae sistematele nel lio extravergine 'otiva /pepe _Cuocete la salsa a bagnomaria e cestello della vaporiera. Pulte tranci di salmo- fatela montare finché sara gonfia re, metteteli sulle fogie, coprite la vaporiera 1 Tagliate a tocchetti il baccala, e spumosa. Scoprite la padella del cuocete al vapore per 8 minuti circa. distribuite una foglia di salvia su baccala, alzate la fiamma, unite { 2 Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente ciascun bocconcino e awolgetelo _filettini di scorza di limone e cuo- e trasferitelo in una piccola casseruola con il in 1 fettina di bacon. Lavate la cete ancora per 2 minuti. Servite vino; mettete sul fuoco, fate ridurre di 1/3 scorza del limone, tritatene meta i bocconcini con la salsa a parte. € togliete dal fuoco. Incorporate alla salsa e taglate afilettini il resto. 20 g di burro, rimettete la casseruola sul 2 Rosolate i bocconcini in una L'ALTERNATIVA fuoco basso e sbattete con la fusta finché padella con un filo foto per pochi * il burro si sara fuso. minuti. Aggiungete una spruzzata 3 Togliete dal fuoco, aggiungete altri 20 g i vino e fatelo sfumare; pepate e 4i burro e ripetete Loperazione finché avrete ai incorporato alla salsa tutto il buro. Salate, 2 = Pepate, togliete dal fuoco e cospargete con meta erba cipolina tagiuzzata, Servite itranci di salmone sulle fogle di verza, dstribuitevi sopra le uova di salmone, cospargeteli con terba cipllina rimastae servte con la salsa, esIDEE FACILI DLEESTA Insalata di polpo con e porcini Difficotta Prep. 10 Cottura 40 Catorie 390 INGREDIENT! PER & PERSONE polpo pulito 800 g /funghi porcini 300 g /cozze pulite 500 g /patate 2 /erbe miste (basitico, prezzemolo, erba cipollina) 1 mazzetto /altoro ‘oglia /foglie di lattuga 4 pinoli 20 g / scalogno 1 / aglio 1 spicchio /olie extravergine doliva /sale, pepe PER RISPARMIARE * 46 cucina Moderna / Dicembre 2012 L Lessate il polpo in acqua poco salata con falloto elo scalogno per 30 minuti, poi fatelo intiepidire nelt'acqua di cottura. Sbucciate le patate, lavatele, tagiatele a cubetti ce lessatele per 8 minuti ‘2 Passate al mixer Cagtio sbucciato, 1 pizzico di sale, i pinolie le erbe ‘ncorporando a filo Foto necessario per ottenere una salsa fluida. 3 Lavate le cozze e fatele aprire in padella con qualche grano di pepe: eliminate le valve conservate i frutt al caldo nel fondo di cottura. 4 Pulite i funghi, tagliateli a pezzi « fateli rosolare per mezzo minuto in padella con un filo dotio, sale e pepe. Riunite in una ciotola le par tate, le cozze sgoccilate, ifunghi e ‘Lpolpo a tocchetti. Condite con la salsa eservite sie fogle di lattuga. Filetti di branzino alle arance Difficottal Prep. 15 Cottura 18° Catorie 200 INGREDIENTI PER 4 PERSONE filetti di branzino 4 / arance 2 non trattate finocchio 1 /finocchietto 1 mazzetto, semidi anice 1 cucchiaio, lio extravergine d'otiva /ale, pepe ‘1 Lavate le arance e affettatele raccoglien- do il succo ricavato in una ciotola. Pulite il finocchio e tagliatelo a spicchietti sottili. Foderate una teglia a bordi bassi con un foglio di carta forno e spennellatelo dotio. Coprite il fondo con le arance alternate al finocchio. Salate, pepate, cospargete con { semi di anice, condite con un filo dotio ppassate in forno caldo a 200° per 10 minuti. 2 Emulsionate un filo dotio con il succo ricavato dalle arance, sale € 1 pizzico di pe- pe. Mettete nella teglia i filetti di branzino spellati,irrorateli con Yotio emulsionato e proseguite la cottura per 8 minut accendete anche il gril e proseguite la cottura per un minuto. Aggiungete una generosa spolvertz- zata difinocchietto tagliuzzato, suddividete la preparazione sui piattie servite. ry La videorietta del baccald in umido alla veneta syCTCL CRUSE ULC Le Via Gualco, 50E - 16165 Genova SAU eA eu Ca Ua el egMerluzzo con patate e pancetta al gratin Ditficotta FERIESIGE Prep, 20 Cotturals* Calorie 450 INGREDIENTI PER « PERSONE mertuzzo fresco in tranci 800 9 / patate 1 kg / pancetta affettata 100 g / timo 1 mazzetto / olio extravergine d'oliva / sale, pe 1 Sbucciate le patate, lavatele, affet- tatele sottilmente, sbollentatele per qualche istante, sgocciolatele e asciu- gatele molto bene con carta assorbente da cucina. Trasferitele in una ciotola e conditele con 1 cucchiaio d’olio extra- vergine d'oliva, sale, pepe e una spol- verizzata di foglioline di timo. 48 Cucina Moderna /Dicembre 2012 2 Putite il pesce, togliete le eventuali lische residue aiutandovi con una pin- zetta, salatelo, pepatelo e cospargetelo con le foglioline di timo. 3 Spennellate con olio extravergi- ne d'oliva 4 pirofile monoporzione. Prelevate 2/3 delle patate condite e suddividetele sul fondo di ciascuna pi- rofila formando uno strato uniforme; distribuitevi sopra i tranci di merluzzo, copriteli con le patate tenute da parte e completate con le fettine di pan- cetta. Infornate le pirofile a 200° per 415 minuti circa; negli ultimi istanti di cottura accendete il grill per rendere pid croccante la superficie. Servite il pesce direttamente nelle pirofile. Budini caramellati, pag. 58 Per cominciare la serata, potete serire un aperitivo con stuzzichini ¢ un drink preparato con succo di melagrana (pag. 50).paercO Rol D 1 PoleESMeO2N TE Pe ee ne kee eee et eyIDEE PER UN MESE SPECIALE Con i suoi chicchi rossi e succosi é un frutto dalle mille risorse. Perfetto per piatti da invito e per preparazioni sprint ‘Acura di Alessandro Gnocchi, foto Mondadori Syndicaton ipicamente natalizia la melagrana é originaria del india ed & diffusa nel’area mediterranea fin dall'antichita. Le varieta che si trovano in Italia (Dente di Cavallo, Neirana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana e Racalmuto) maturano in autunno sono adatte ad essere consumate fresche. I chicchi rossi e succosi, di sapore agrodolce, articchiscono le preparazioni pit diverse, dai primi alle insalate Isucco, che insaporisce arrosti e doldi, viene usato nellindustria per produrre succhi, marmellate e sciroppi, in particolare, la “granatina”, la cuiricetta tradizionale prevede la bolitura con miele e zucchero. DRINK DEL BUON AUGURIO % Analcolico _; Con gine Porto { + Al prose Sgranate una Dividete a meta { Estraete i chicchi dagli altri grani icavate il succo } e riempite per {con 3 cucchiai di ! 1/3 i bicchieri; coppee unite! gin, 2diPortoe { aggiungete 1/3 di Leucchiaio di {1 di succodi lime } succo di mela e succo di lime, | perogni bicchiere. | 1/3 di spumante Ld’arancia « Mescolatee ——‘! —prosecco. Servite e 3 cubetti {decorate con 1 con un cubetto i ghiacci fetta dilime. di ghiaccio. ° 50 Cucina Mederma / Dicernire 2012 4 II frutto @ maturo quando si presenta di colore rosso vivo con sfumature gialle. % A.una leggera pressione del dito, la buccia deve risultare ben tesa e aderente alla polpa. + La superficie non deve avere macchie o spaccature, perché favoriscono linsorgere di parassitio muffe. % La melagrana non va mai acquistata acerba, perché la maturazione avviene solo sull'albero. COME SPREMERE IL SUCCOInsalata d’inverno Difficotta Preparazione 30 Cottura nessuna Calorie 210 INGREDIENT! PER 4 PERSONE radicchio rosso 2 cespi/ barbabietole rosse cotte al forno 3/ cipolle di Tropea3 ravanelli4 / melagrane 2 /caprini ight 3 Per la vinaigrette: senape 1 cucchiaino aceto di vino rosso / olio extravergine oliva /sale, pepe Affettate le cipolle e mettetele a bagno in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti. Nel frattempo, sfogtiate i cespi di radicchio, lavate le foglie e asciugatele. Pulite i ravaneli, sciacquateli, asciugateli ¢ tagliateli a rondelle. Tagliate a meta le melagrane e racco- liete i chicchi in una ciotolina. Spella- te le barbabietole e tagliatele a dadini. Sgocciolate le cipolle e tamponatele con carta assorbente da cucina. Versate in un barattolo 2 cucchiai dolio, 1 cucchiaino di aceto, la senape, sale e pepe; chiudete il barattolo e agi- tatelo emulsionando la salsina. Riunite in una ciotola le verdure e i chicchi di melagrana, condite con la salsina e com- pletate con fiocchetti di caprino. PIU VELOCE Tournedos di tonno Difficotta Preparazione 20 Cottura 10" Calorie 420 Legate con spago da cucina lungo la Circonferenza 4 fette spesse di filetto di tonno (150-200 g (una) affinché mantengano la forma dei touredos. Tagliate 4 fette di pancarré nella stessa rmisura dei tournedos di tonno; dividete in 4 medaglioni 100 g di foie gras; sgranate i chicchi di 1 grossa melagrana, tenetene da parte 4 cucchiai e spremete il succo degli altri, Tostate sotto al gril le fette di pancarré, Scaldate 2 cucchiai dotio in una padella e rosolate i tournedos da entrambi ‘lati sfumate con il succo di melagrana, salate e papate. Suddividete nei piatti il Pancarré tostato, disponete su ogni fetta tun tournedos, irorate con il fondo di cottura. Posate su ciascuno una fettina di foie gras e completate con i chicchi di rmelagrana tenuti da parte. Per 4 persone (Cucina Moderna 51Cheese cake con gelatina rossa Difficotta. Cottura 10 Fate ammorbidire separatamente nelt'acqua 10g e 15 g di gelatina. Polverizzate 150 g di biscotti secchi, unite 80 g di burro, 11 cucchiaino di cannella,lavorate ‘il composto, stendetelo in uno stampo tondo a cermiera di 18 cm e mettetelo in frigo, Sbattete 2 tuorti con 90 g di zucchero, nite 200 g di ricotta e mescolate, Scaldate 3 cucchiai di panna fn una casseruola, unite 10 g di gelatina strizzata,fatela sciogliere unitela alla crema di uova con ‘52 Cucina Mederna /Dicbre 2012 Stinco di vitello Ditficotta| Preparazione 30° Cottura 1h e 30 Calorie 315, INGREDIENT! PER G PERSONE stinco divitello 1 da circa 2kg / melagrane 2 /rosmarino 1 rametto / mirto 1 rametto ipolline borettane 300 g / burro 40 g vino bianco 1 bicchiere / sale, pepe Ricavate il succo dat chicchi di 1 melagrana; sgranate Caltra,raccogliete i chicchi in una cotolina e teneteli da parte. Fate saltare le ipoltine in una padella con i burro ete erbe aromatiche tagliate a cuffetti. Sistemate lo stinco in una tegla, unite le cipoltne, bagnate con il vino, sate, pepate e cuocete in formo gia caldo a 180° per 1 ora cemezza, girando di tanto in tanto le cipoltine ¢ bagnando la came con il fondo di cottura con il succo di melagrana. ‘Verso termine della cottura, umiteichic- chr di melagrana tenuti da parte e mescolateti al fondo facendolo restringere un po' sul fuo- co, se fosse necessario, Trasferite lo stinco sul piatto di portata con le cipollinee il fondo di cottura. Taaliatelo a fette in tavola. Preparazione 35° Calorie 405 8 dldi panna montata e 150 g di cioccolato fondente tritato. Versate il composto sulla base i biscotti e mettete in frigo per 2 ore. Sgranate 2 melagrane, spremetene il succo e scioglietevi 4 cucchiaio di zucchero a velo. Unite la gelatina rimasta a meta del succo, scioglietela su fuoco basso e unitela al resto del succo; fate intiepidire, unite i chicchi rimastie versate sulla crema di ricotta, Tenete in figo fino al momento di servre. Per 4 personeUnico. Dal 1868. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G.IBEEPERUN MESE SPECIALE FATTO IN CASA ‘Acura di Mariateresa Carlucci, foto di Thelmag.Louise Fantasia di grissini Difficotts EIERIEY Prep.30+riposo —_ne e separatamente il caciocavallo e Cottura 20° Calorie 425, la pancetta affumicata, in un mixer. 2 Rovesciate impasto sulla spia- {NOREDIENTI PER 6 PERSONE natoia cosparsa con abbondante farina “0” 500 g / lievito madre semola di grano duro. Stendetelo 010g ditievitodibirral 150g/ con un matterello in un rettango- miele | cucchiaino / wove 60g / lo dello spessore di 2-3 mm, spen- sale7 9 nelatelo con off con circa meta Per farcire e completare: del uovo shattuto etagliatelo a me- Caciocavallo silano 50g/pancetta _ta. Distribuite la pancetta sopra una. © ANTIPASTO. ‘SARA PAPA affumicata 50 g//semoladigrano meta e il caciocavallo e una bella SPECIALE 1SUOI MAGGIOR! duro / uove 1 / origano / olio presa dorigano sopra Valtra. Piegate Ecco un modo poe ent extravergine doliva 2 lati dei 2 rettangoti verso ‘centro, _semplice per LAPANIFICAZIONE, : aa Salsa PB scriccerl jn modo da far combaciare i bordi, e _ tasfor ELAGELATERIA. 1 Setacciate la farina, unite il sale _premetelileggermente; quindi taglia- Smeneemtn FA PARTE DELLA formate una fontana; sciogliete _teli con una rotella nel senso della Frulate nel mixer FEDERAZIONE ‘Llievito con 240 g d’acqua tiepida —_unghezza in modo da ottenere tante 160g di tonno. Lee (23-25°), aggiungete il mielee (uo- _strisce larghe circa 1 om. sott’olio sgocciolato ADIVERSE vo sbattuto. Lavorate impasto fino 3 Prendete una striscia alla volta = 1 cucchiaio ee @ ottenere una consstenza omoge-tenendo ufestremit8 con una mano 4 capper ben TELEVISIVE nea e piutosto morbida; mettetelo e quella oppsta con Cattra; rotate ssaiat, 260 & ‘in una ciotola unta folio, copritelo una mano in avanti e Calta indietro_pronta e una con un telo e lasciatelo lievitare fin- per formare un grissino attorcigliato. ché raddoppia di volume. Tritate fi- Mettete meta dei grissini su una te- glia foderata con carta da forno. 4 Formate tante “chioccioline” ar- L’ATTREZZO GIUSTO rotolando i grissini rimasti a spirale, agli soipranidene'T (€9,90) uno alla volta e disponetele man Premio clei: gait a seers clea mano su urfatra tala fodeata con appeso in cucina, questo taliapasta in acciaio inox carta da foro. Spennelate grissini hha 2 rotelle, una liscia e una ondulata: ideale € “chioccioline” con tuovo rimasto atte spalmata; per tagliare la pasta dei grissini come pit vi pace. equind con lo, Lascatlievitare OMe Sissind S pest oe ancora per 20-30 minuti (il tempo un nastrino renee uo variare in base alla temperatura _rossoe serviteli Trav peretto ambientale)e cuocetal in foro gia con un buon come piccolo caldo a 180° per circa 20 minuti o _Prosecco fresco. cadeaux. fino a quando saranno ben corti ‘54 Cucina Moderna / Oicembre2012Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialita. Insieme a una professionista ee Cucina Moderna 55Sono il lato “dolce” delle spezie, alla base di tanti dessert a cui regalano il loro delizioso aroma ‘Acura di Paola Mancuso, informazioni ‘nutrizionali di Manuela Soressiriette di Daniela Malavasi, foto oi Franco Pizzochero a cannella diffusa in tutta Asia, soprattutto sull'sola di [SriLanka. Viene ricavata dalla corteccia essiccata di un albero fil Ginnamomun). La vaniglia @ il baccello di un‘orchidea messicana (Vanilla planifolia), oggicoltivata in tutte le regjoni tropicali. La pregiata varieta Bourbon proviene dal sud-est asiatico (Madagascar e isola di Réunion). In ccucina, occorre incidere i bastoncini di -vanigia nel senso della lunghezza, per poi utilizzare, a seconda della preparazione,i soli semini intemi oi baccello. C& chi, dopo averlo lavato e asciugato, lo utilizza di nuovo, ma bisogna tener conto che, immerso nel latte caldo o in altri liquid, perde gran parte del proprio aroma. Prima di essere messe in commercio le spezie devono essere “sanificate”, per neutralizzare mutffe e batteri. i ud riconere alla sterilizzazione a vvapore (non obbligatoria in etichetta) 0 allirradiazione, (che va indicate). Letichetta La cannella viene commercializzata al naturale (jl tipico bastoncino) 0 macinata eYetichetta si limita ad indicare questo. Perla vanigia, occorre maggjore attenzione: se c’scritto “estratto naturale” 0 “estratto di ‘56 Cucina Moderna /Diconbe 2012 bacche” o “aroma naturale” di VS Ne vaniglia, si tratta di Vanilla planifotia I termine “vanillina”, invece, indica { Coltivata nei paesi delta solamente la presenza lecola $ fascia tropcale. Per ae tan { patti dole sala, ¢un aromatica,ottenuta in modo sintetico. ieiat ale brad meno costosa, ma anche meno Cannamela, 109, 1,80€. aromatica e persistente di quella i naturale e, per migiiorame il profumo, i viene spesso accompagnata da altri oe rae 4 aromi artificali (piperonale o iecleos curating). Neiicetteche Semmes richiedonoi@bteura ad alte muffin e gelati. temperature, & impossibile sentire la eee < differenza tra quella naturale ela vanillina, che invece sirileva nei dessert fredai, come i budini. Un elemento da tenere presente nel fare la spesa, viste le differenze di prezzo. Se sulletichetta delle falette scritto “aroma di vanigia” 0 “aroma di cannella”sitratta di un ppreparato realizzato con oli essenziali IN BACCELLO Vaniglia della pregiata varieta Bourbon, da agricoltura biologica. Rapunzel, 1,99€.Zuccottini con marron glacé Difficotta Prep. 1h’ Cottura 20° Cal. 485 INGREDIENT! PER 4 PERSONE pan di Spagna 1 disco/ crema di castagne 50 g/latte 1 ol tuorto 1 / farina 10 /zucchero ‘semolato 20 g /vaniglia 1 baccello/ panna fresca 15 ¢l marron glacé 150 9/ rum, zuccheroa velo Bagnate 4 stampi da zuc- cotto (12 cm) e foderateti con pellicola, lasciandola sbordare. Riducete parte dl pan di Spagna 2 fettine, spenneliatele con ac- qua fredda profumata con un cucchiaio di rum, foderate il fon- doe le pareti degli stampi e tra- sferite i recipient in figorifer. Portate a ebollizione il latte on un pezzetto di vanigtia in- cisa'a meta. Montate il tuorio conto zucchero e incorporate la farina setacciata. Unite i latte fitrato, trasferte i composto ‘numa casseruola e fate adden- sate su fuoco dolcissimo. Fate raffreddare la crema, mescola- tevi la panna montata e qual- che pezzetto di marron glacé. Spalmate il pan di Spagna neat stampi con la crema pre- parata e riempiteli alterman- do crema e fettine di pan di Spagna. Terminate con un di- sco i pan di Spagna in misura e mettete in frigo per 2 ore. Sformate gi zuccott,cosparge- tel di zucchero a velo e guarmi- ‘e.con i marron alacé rimast. Piccole tatin di arance Difticotta Prep. 30° Cottura 40" al. 670 INGREDIENT! PER 4 PERSONE pastabrisée 1 rotolo/arance ‘non trattate2/tquore alarancia 1/2bicchierino, Panna fresca 1,5 d\/ ucchero 6049/cannelia | stecca +2 cucchiaiin polvere /burro50g Lavate le arance, affettatele, trasferitle in una ciotola con il la stecca di cannella a pezzet- tie il iquore, mescoate e fate marinare per 15%. Distrbuite lo zucchero sul fondo di 4 piccole tortiere (10-12 om) e fatelo ca- ramellare sul fuoco. Aggiungete tun fiocchetto di buro in ogni ‘stampo, mescolatelo al caramel- lo etogliete dal fuoco. Sgoccolate le arancee sste- matele sul fondo degli stampi sovrapponendole un po’; co- spargetele con un velo di can- brisée 4 dischi pid larghi del diametro delle trier coprite le arance facendo soendere la pasta verso il fondo gi sta- Pi. Spennellatela superficie con ‘duro fusoe mettete nel foro id caldo a 190° per 25' circa, ‘Montate la panna, cosparge- tela con la cannella macinata rimasta, mescolatela con un solo giro di spatola e trasfer- tela in freezer, Sfomate le ta- tin, attendete qualche minuto prima di rovescirle sui piatti e fatele intiepidire. Servitele con una cucchiata della panna ‘aromatizzata prepaata. (Cucina Moderna 57IDEE PER UN MESE SPE Gil SSS Dolcetti di cioccolato Difficotta | Prep. 30° Cottura 45° Cal. 620 INGREDIENTI PER PERSONE loccolato fondente 100 g uuova 2/atbume 1 /farina 25 g/ maizena 25 g// zucchero avelo 75 g /zucchero semolato 45 g/ mele 2 piccole / cannella macinata, 2cucchiaini +1 stecca / cacao amaro / burro 150 g/ sale Fate fondere a bagnomaria 125 g di burro con it ciocco- lato a pezzetti, mescolate fi- no a ottenere un composto ‘omogeneo, togliete dal fuoco, incorporate un cucchiaino di cannellae lasciateintiepidire. Lavate le mele, tagliatele a spicchietti, cuocetele in pa- della con il burro rimasto, 25 g di zucchero semolato € una Budini caramellati una spolverizzata di cannella. Dit.| Prep. ihe 15° Cal. 390 Fatele caramellare e lasciatele raffeddare. Preparate un caramello con 100 g ‘Montate le uova intere con lo i zucchero e 1 cucchiaio di vino zucchero a velo, incorporate la rmoscato; versatelo sul fondo di 4 farina setacciata e la maizena. ‘stampini. Scaldate 0,5 | di latte con Distribuite meta del composto 1 baccello di vanigtia inciso a meta. in 4 stampini antiaderenti, Montate 3 uova con 60 g di zucchero aggiungete qualche spicchio incorporate i latte caldo ftrato, di mela, coprite con il com- Riempite gti stampini,traseritlt posto rimasto e disponete in ‘n una tealia con acqua calda e cima uno spicchietto di mela. cuccete nel for a 175° per 30° Cuocete in forno a 180° per 25 circa, finché la crema si é addensata. minuti circa e fate raffreddare. ‘Sfornate gli stampi e trasferiteli in ‘Montate Valbume a neve fer- ‘frigo. Lavate 1 grappolino duva e ‘ma con un pizzico di sale ein- asciugatelo, Sbttete 1 albure & corporate alla fine 20 g di zuc- rmettete lo zucchero rimasto in un chero semolato. Distribuite la Piatto. Intingete gi acini nelfalbume, ‘meringa sui dolci con la spatola passateli nello zucchero e trasferiteli e fatela gratinare sotto il grill ‘in frigo. Sformate i budini e serviteli per pochi istanti. Cospargete con {wa brinatae, a piacere, con cialdine. Ingr. per 4 persone. con il cacao e servite. ———— —Vuoi un Risotto ai Funghi gustoso e raffinato? Ti serve il burro giusto. E il burro giusto & quello chiarificato, per un risotto ai funghi che, come vuole tradizione, dev’essere ricco di sapori Non a caso i grandi chef usano il burro chiarificato perch privo della maggior parte di acqua, proteine ¢ carboidrat non anneri! le alte temperature e in pili ne basta molto menc Per questo é la scelta ideale per le ricette da cuocere in padella e per chi ama preparare risotti a cinque stelle. E oggi Prealpi te lo propone anche a ridotto contenuto di colesterolo. Prealpi. Ottima scelta.IDEE PER. UN MESE SPECIALE E BUONE Stelle e cuori di pasta frotla sono la golosa sorpresa contenuta nelle sfere di latta a soggetto natalizio. Perfette anche come decoro, Palle di Natale con frollini assortti, Jacobsen Bakery (150 g, 8,74 €) Una confezione di prodotti , tipicitrentin, tra cui miele, liquore Bombardino, strudet, cioccolato e confetture. ‘Specialita dal Trentino, Mastri Cioccolatieri det Trentino (16,30 €) Lelegante cassetta dilegno contiene 4 vasetti di Fiordifrutta, 1 di Nocciolata 4 di Mielebio. Per rendere speciale la colazione delle feste. Tuttiifruti, Rigoni di Asiago (9x20, 15,00) Novita Di Mariateresa Carlucci E una variante del tradizionale dolce di Siena che unisce al qustointenso di noc, fichi_ secchi e uvetta la morbidezza della pasta di nocciola. Panforte = Fichi e Noci, Sapori (5,99 €) PANFORTE FiCHI: Noct Wclassico boero al liquore Con la cilegina, in voga negti anni60, ritorna in una nuova bl pupazzo dineve pieno di gianduiottidiventa un confezione dedicata alla citta di simpatico portacandela per Milano, sede del’ azienda da 99 ‘addobbare la tavola o'albero. Le ‘anni. Boeri Zaini (285 9,7 €) Luci di Natale, Pernigotti(8,50 €) oon Sogo, 5 60 Cucina Moderna / dicembre 2012[ ell pensiero che conta. 4Mini stampi apritilt Dolca - Delziosi, | mini stampi ‘sono perfetti per creere un pen- Siero per una persona speciale, un dolee monodose, un origna- emo segnaposto 0 fa parte pit alta d un doce a pit pian Penna decora dolei Deicia - Quest'acces- Ih materidle entiaderente, sono sor'o @ deste per creare decor sot © precis cotati anche di pratica apertura a. @cotato di cinque becoucd! different, adattiper cemiera che consente di sforma- reaizzare anche i Gettagl pil pico, cf un imouto per facitare Irie mpimento, diun vano | teidocisenzaaicuna ciicona. [per conservere gf accessor, oltre all'apposito utensse per la pulzia, Da€7,90. Lapennaé prodotiain siicone almentare d altissima qualita che garantisos un'erogazio- Cees ne costante di prodotto senza il rschio di sbavature durante utizzo. 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Da regalare e da regalarsi Acura di Cristiana Cassé SSO OE APPUNTI GOLOSI radici mediterranee, la pasticceria Unidelizioso siciiana él flo conduttore di un tibro che invita al viaggio, alla scoperta diario di viaggio a sfondo dellartee alla conoscenza della ricchezza del territorio. /gastronomico, Un accurato percarso storico,afidato ‘con gli appunti, Ieimpressioni, a oltre 40 maestri pasticcier lebelle #4 immagini e oltre 90 ricette catturate in giro per I'Italia. Lautrice, Sigrid Verbert (belga on illustrazioni di grande impatto cromatico ed emotive. Dolce Sicilia, Mondadori Electa, 80 € di nascita, a Roma dal 2004), & cuoca e fotografa appassionata BONTA e ha fondato il sito IRN‘ ‘www.cavolettodibruxelles.it DA FO 10 Diario italiano, Rizzoli, 26 € 1 Splendidamente ilustrato, propone una ricca serie di ricettefilmate per seoprire i segreti dei vari impast. Dai pani tradizionali a quelli speciali, senza dimenticare focacce, pizze dole Come sifa il pane, Guido Tommasi Edtore, 25€ L’ARROSTO Presentazioni raffinate, intingoli gustosie sfiziose idee di accompagnamé per ilprotagonista delle grandi occasioni: dal filetto di manzo 2 Sara Papa, esperta in panificazione e nostra atcaré Bedale sueceleiricte drrotBbtotheca Gipane e doe. Non manceno Catnaria, 1850 ¢ gustose idee dal mondo e il rocedimento per preparare iUlievito madre. Pane, dolci @ fantasia, Gribaudo, 19,60€ 1 Preziosi diari gourmand 31 panini di patate, i bagel { Due taccuini tematic, dela linea alla cipolla, latorta toffee, { Experience Collection, per fissare sulla carta le mousse, ibiscottini, gli { inlormazioni ricordi e momenti particola shortbread alla lavands Tante ricette irresistbi tutte dedicate a chi non tollera il glutine. Dolce pane senza glutine, Guide Tommasi Editore, 25€ 1 My FOOD Diary propone i suggerimenti delio 1 chef stellato Davide Oldani, mentre in My WINE Diary @ Luca Maroni, enologo ji fama internazionale, ad accommpagnare 3 intenditori. Mondadori, 19,90 € cad.Su TV2000 il programma che mette in tavola la tradizione La cucina come una volta, Facile, gustosa e genuina ‘Don Domenico dell’Abbazia di Casamari e Virginia Conti in un programma che parla di cucina come nessun altro. ait 1 / Le ricette del passato, gli antichi segreti, le storie Cal] ele curiosita della grande tradizione monastica. P| ve Seguilo alle ore 11 all'interno di "Ne! cuore dei gion ORE 11 Digitale terrestre canale 28 Sky canale he Streaming video www.cosa ce da sapere Pescati 0 allevati? Freschi 0 congelati? Piccola guida all’acquisto di gamberi, astici e scampi, che non possono mancare sulla tavola delle feste Acura di Enza Dalessandri, testo di Manuela Soressi rostacei sono al secondo posto tra le specie ittiche preferite da agliitaliani (fonte Ipsos Italia), con 133mila tonnellate di consumi, pari a 2,2 kgannui pro capite (fonte Istat).E registrano un‘impennata nei consu- mi soprattutto a fine anno, quando impreziosiscono la tavola delle feste. Con oltre 11 milioni di tonnellate i crostacei rappresentanol'8% di tutta la produzione ittica mondiale (pesci pescati e allevati).11 70% della produ- zione mondiale arriva da soli 5 paesi dell’Estremo Oriente (Cina, Indone- sia, Thailandia, Vietnam e India); la FP ste cucin cote compreschiouglt? Rspond al snd ss Gina, con 5,3 milioni di tonnellate, incide da sola per il 48%. In Europa lmassimo produttore é la Norvegia con 82mila tonnellate, mentre Italia @ al quarto posto con 2Smila, fatte soprattutto di gamberi bianchi, ca- nocchie, scampi e gamberi rossi. Le importazioni sono 4 volte maggiori, costituite all'80% da surgelati. Inostri maggiori fornitori di crostacei sono Ecuador (18% delt'import totale), Spa- ‘gna (16%) e Argentina (13%). Dunque, la probabilita di comprare un astice © degli scampi non italiani é molto ‘Cucina Moderna 671Z ; |) \E il crostaceo pid cnstsoe rncar di prezo che ha subito negli ulti anni ne tranno messoin csi le vendite. In ccommerco si trvanoaragoste con provenienza malo dversa: i maggiori Droduttri mondial sono Australia indonesia, mentre italia & a 11 per aragosta mediteranea, 4i pregio assoluto edi coore bruno-rossastro. Le ate specie di aragosta devono essere denominate diversamente (ad esempio,aragosta ‘ropicae, aragosta verde) & provengono un po! da ttt il mondo, Ha una polpa motto simile a quella del aragosta anche se meno apprezzata, perché pi consstente 4 lastca. In commerto si possona rintracciare due specie di qualita diversa: il migiore & Homarus gammarus, detto anche astce blu, pescato anche nel Mediterraneo, ma di cui i maggiori produttori sono Gran Bretagna e Francia. Invece ali astici americani (Homarus americanus), sono meno pregiati ma molto ditfus rappresentano quasi i1 40% di tutto il pescato) e arvano sopratutto da Canada e Stati Unit Chiamata anche pannocchia cicala di mare, la Squilla mantis @ riconoscibile pe le due grosse ‘macchie scure sul dorso. Vive sui fonda sabbiosi de! Mediteraneo, in paticolae delAdriatico e ha cami gustose, che deperiscono molto rapidamente: per questo dev essere freschissima, | mesi migliri per il consumo sono queliinvernali, ‘quando le sue cari sono pid sode e consistent 68 Cucina Moderna / Ocombre 2012 ec vengono nutriti da Bora molluschi e calamari eee farine di orgine are alta, Per verificarlo basta controlla- re le etichette sulle confezioni o i cartelli in pescheria, dove & obbli- gatorio indicare la provenienza dei crostacei, Ma allora me- glio mangiare italiano © straniero? Certo Yaragosta sarda, il BENE zamberone rosso di OF Sicilia, la granseola P delMediterraneo sono tra i crostacei pit pregiati almondo, ma dal punto di vista della sicurezza alimentare quelli d’impor- tazione sono altrettanto sicuri perché supercontrollati (vedi intervista a pag.70) e quindi si possono acqui- stare senza diffidenza. Alivello mondiale c® un testa a testa tra crostacei pescatie allevati La pro- duzione proveniente da acquacoltura @ talmente cresciuta da arrivare a rappresentare il 47% di tuttii crosta- ceivenduti nel mondo: 5,3 milioni di tonnellate contro i 5,8 milioni della cattura (fonte Camera di Comercio i Cagliari). Ma per alcuni crostacei, come gamberi e gamberetti, il sor- passo @ gid avveruto, invece astici, aragoste, scampi sono praticamente tutti pescati (99,5%). La legge obliga a indicare sulle etichette e nei car- telli se si tratta di prodotto pescato co allevato: cosi si pud fare una scel- ta oculata. Anche se non & sempre facile decidere quale sia meglio: il prodotto allevato garantisce sem- pre una qualita cmogenea, mentre quello pescato pud avere picchi di ‘Sull'etichetta dei crostacei (anche ‘quelli venduti senza festa a filet 0a pezzett) devono essere indicat: ii nome commercicte e quello scientifico della specie. il metodo di producione: “pescato” se catturato in mare, “pescato in acque ‘olci” se provenients da laghi o fim, “allevato” se di acquacoltra ta zona d'origine: peri prodotti allevati va indicat il Paese del allevamento Invece peri prodotti pescati deve essere inicata con il mare 0 oceano di Drovenienza enon con la ona FAD (non ‘comprensibile peril consumatore). Spesso perd moti banchi e molte etichetteriportano erroneamente la zona ‘origin o, cunque, riassumendo: 21 staper Atlantica nord-occidentale, 21 per Atlantica norc-orientale, 37 per Mediterraneo, ‘51 57 per Oceano Indiano.{ campioni assoluti det crostacei ppescatl in talla sono i gamberi: da sol, coprono la meta di tutti crastacei da pesca marittima e lagunare UYonte: elaborazione BMT! su dati stat, anne 20091. Aragoste astcl 1% Mazzancole 3% | Alero 5% | Seampi 15% Canocchie 26% eccezionalita, ma la sua qualita & legata a maree, temperatura delle acque, presenza di inquinanti. A favore della cattura c’8 il fatto che Unione europea ha stabilito per ogni specie ittica le stagioni in cui la pe- sca é concessa e ha introdotto delle dimensioni minime dei prodotti ittici che possono essere venduti. Invece i fautori dell'acquacoltura sottoline- ‘ano come questa permetta di non impoverire troppo i mari, anche se Slow Food lancia un allarme: 'acqua- coltura che sta crescendo in Estremo Oriente sottrae spazi all'agricoltura ealle foreste di mangrovia, creando squilibri ambientali rischiosi. A veni- rein ajuto2il WWF, cheha stilatoun elenco dei crostacei “sostenibil”: via libera al gamberetto e alla canocchia pescati in Mediterraneo; attenzione invece all'astice del Mediterraneo, come pure al gamberetto boreale che arriva dall'Atlantico e dal Pacifico settentrionali erostacei freschi sono la scelta top ¢, come tali, si fanno pagare: il prez. z0 medio all'ingrosso é di 6 euro al kg, con punte di 11 euro per gli asticie di 14 per i. Je aragoste, mente MMe WA ‘gamberi (con 5 euro Farms alkg)siconfermanoi (iaweawrsaia pidleconomici.Alcon- WRG | sumatoreinvece iprez- or zischizzano dagli 11 ai 35 euro al kg, ma salgono ulteriormente nei negozi pit ricercati. Quello del co- 1 gambero viola ell ambero rosa, pit piccolo e paid, sono insieme al famoso gambero rosso le specie pill pregiate del Mediterraneo, Moto diffusi sono il gambero argentino = (dicolore rosa-rosso) el gambero grigio (o gambero della sabbia) La mazzancolla & un gamberone molto apprezzato. Quella tropicale (Penaeus vannameni) il crostaceo pit alevato al mondo, mentre quella indopacifica e quella dt Pacifico sono soprattutto pescate. Facile da trovare anche la mazzancolla Bigante, che ariva a 250g di peso. Neesistono tante ~ - » specie. Malto = comune &il granciporo (Cancer 7 Pagurus), che raggiunge i 3 kg e proviene dalle caste atlantche e dal Pacifica sud-orentale. id regio ‘la granseoa dl Mediterraneo = (Maja squinado), che siriconasce dalle zampe giganteschee dalle spine” sul corpo: si pesca in inverno in primavera nel Mediteraneo ¢ nelAtlantco orientale. Moto interessante, sopratutto nel peiodo della muta quando i corpo & mole, ail granchio da moleca (Carcinus -estuari, ifuso nel Mediterraneo. E uno dei crostacei pit conosciut al mondo € le catture sono concentrate in Europa, in patiolae in Gran Bretagna e llanda, da cui provene il 70% della produzione mondiale. italia € il quinto produttore mondiale 1 pid cifuso@ il Nephrops norvegicus, rosato con sfumature giallo-arancioni che raggiunge anche i24 cm di lunghezza ed & sempre presente sul nostro mercato. Dello scampo si consumano le code, alla polpa delicata e morbida = CcucinaModerna 69sai cosa compri sto dei crostacei un argomento complicato: si possono trovare notevoli differenze di prezzo ‘su uno stesso prodotto, perché incidono molti fattori come il calibro, la freschezza, ilcanale di vendita eil periodo dell'anno, Se per uno stesso crostaceo i prezzi possono anche triplicare, sono invece quasi allineati tra freschi congelati, che rappresentano un’alternativa al fresco davvero valida: conservano intatti tuttii nutrienti e il sapore autentico, evitano il rischio di ineappare in prodotti non freschi e durano12- 415 mesi. Gamberi, mazzancolle eastici si possono trovare anche precotti, ossia gia scottati rapi- damente in acqua oa vapore, e gia pronti da usare perché gia sgusciati e prividitesta. Una comodita che si aga qualche euro in pitt al kg. Molti crostacei confeziona- ti, sia freschi che surgelati, possono contenere conser- vanti oadditivi che sonoag- giunti sui pescherecci dopola pesca oppure dopo la raccolta negli allevamenti, Sono indicati nell’elen- co degli ingredienti, Ad esempio, in tutti i crostacei si possono trovare conservanti (comeT'E211 oltre a sale ‘morte, questi animali perdono rapidamente acqua, riducendosi di peso sono eresciuti abbastanza: aspetto umido e luce ce qualita. crostacei si ideale @ conservarii nel ‘scampi e code di gamb 70 Cucina Moderna / icembre 2012 ‘annerirs in freta, dunque andre e zucchero), e in quelli trasformati cipossono essere coloranti (indicati dalle sigle E160 0 £162) ¢ regolatori di acidita (come lacido lattico E270). we In quelli congelati e trasforma- be ti anche stabilizzanti (come BA £452). Molto diffusi sono soprattutto i solfti (indica- tiin etichetta con le sigle £222 ed £223), antiossidanti P cheservonoa miglioramela conservazione. In quest'ultimo caso in etichetta dev'essere specifi- cato che il prodotto contiene solfti, composti a rischio per chi soffre di allergie alimentari ura, perché significa che risultare “pesanti. Arti anten ‘Anche i crostacel pil resistenti come astice, aragosta, ‘non possono essere conservat per pid tre: {erostacei si Cr Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG | Millesimato Val D'Oca. La passione di 568 viticoltor, il rispetto f della tradizione e la qualita garantita di tutta la filiera creano uno spumante unico per freschezza e vitalita. wrwmaldocad vewnvaldocat/shon WWLA NOSTRA SCUOLA colato, ricoprite con i bigné rimasti S ni sistema con atre | 2ffondando le punte nella crema e UN PIATT dl WUAaCsU ta Ogni mese, una professionista propone una ricetta d’eccezione, ma alla portata di tutti Acura di Mariateresa Cartucci, foto di Maurizio Lodi Cupola di bigné allo zabaione Difficolta (ERIE Prep. 30° 70 mucchietti grandi come nocciole Cottura 30° Calorie 500 _e cuocetelt in forno a 200° per 15- 3 20 minuti, finché saranno dorati. g MARIA CALO. INGREDIENTI PER 8 PERSONE Lasciate raffreddare. 2 Dierovanen Perlapastabigné:farina"00"50g/ 2 Preparate la crema. Sbattete i tuor- Z MREENTEALCL, _ DUTO/uova2/sale/ oppure 7Obigné i in una ciotola con lo zucchero, i HAINDIATOLASUA, _'™ignon prontidi Zem-ircadigiametro incorporate la farina e i vinicaldi e 2 ATTIVITADOPOAVER —Perlacremazabaione:tuorti/ __—_montate lo zabaione a bagnomaria FREQUENTATO zucchero 120 g/farina“00" 60 9/ con una frusta per 5-6 minuti,finché DIVERSESCUOLE DI Marsalasecco 1809/ vino bianco _diventa molto sodo, gonfio e spumo- CUCINAINVARIECITTA secen 130 9/pannafresca 00¢/ so. Fate raffreddare e amalgamate ConeIDIPastreceRia coccolato gianduiaspezzettato 100.5 poco alla volta la panna montata. EDISCULTURA Per il caramelto: zucchero 100 g 3 Riempite i bigné con parte della VEGETALE.ORATIENE Per guarnire: panna montata / crema zabaione, forando direttamen- LEZIONIANOTO, Violette candite te la base con una tasca da pastic- PERLADEL BAROCCO ciere con bocchetta stretta e lunga. Aer 11 Preparate i bigné. Fate bollire 60 Preparate un caramello dorato con lo g dfacqua in un pentotino con 30g zucchero e 3 cucchiai d’acqua. di burro a pezzetti e un pizzico di 4 Rivestite uno stampo da souffié sale. Incorporate la farina setacciata di 21 cm circa di diametro e 11 cm emescolate energicamente,finché la d'altezza con un fogtio alluminio pasta si staccherd dal fondo del reci-imburrato, Foderate il fondo ¢ le pa- piente. Fate intiepidire e incorporate reti fino allorlo con i bigné farciti le vova, uno alla volta. Distribuite il tenendo la parte piatta verso tinter- composto con una tasca da pastic- no e “attaccandoti” man mano con ciere con bocchetta piccola liscia su una pennellata di caramello caldo. una teglia imburata, formando circa Riempite la cavita centrale con la crema rimasta mescolata con il cioc- ria Calo COOK: | insegnant ALC. presso Cook&Books tenendo la parte piatta allesterno. Academy seta Cucina Moera Coprte con un fogtio aluminio efa- Monpaport |! pl a ‘ at ee Reinet encumenclanaal te riposare in igo per 3 re almeno, per iscrizioni e informazioni: www.corso-di-cucina. it ‘Sformate il budino e guamitelo con ‘0 www facebook.con/CookBooksAcademy oppure 02 75423300. panna montata e violette candite. 80 cucina Moderna /Dicembre 2012UNO TOCCO DI NEVEkobo E IL SUO ALTER EGO COMBATTONO DI NOTTE NEGLI SCANTINATI. CHI E KOBO? KOBO SONO | PERSONAGGI, | LE STORIE EI LIBRI CHE AMI, DA | a at LEGGERE QUANDO E DOVE VUOI. | www.inmondadori.it e in tutte le librerie Mondadori.Ce Eon Brees: KOBO TOUCH Ey 3 eBOOK Eis) eee Co) ) Tae) ye kobo yess[DEE PER RICEVERE Di ortaggi, carne o crostacei, gli intingoli pili. eleganti condiscono primi piatti delicati, in * ricette perfette per una tavola con ospiti special 84 Cucina Moderna / Dicembre 2012 ‘con un coltelline appuntito. Carcofi topinambur, a contatto con aria, ‘anneriscono rapidamente; quindi affettateli all ultimo momento e tuffateli via via in acqua acidulata con limone.Di topinambur, carciofi e salsa di noci Difficotta FEBIEY Preparazione 30° Cottura 40” Calorie 825 INOREDIENTI PER PERSONE. ravioli freschial formaggio 600 g/ carciofi pulti3 /topinambur 2piccoli / bacon a fette 60 g/ gheriglidinoci 120 9/panna fresca 1 dl /pancarré2ette / scalogno 1 /limone 1 /timo 1 mazzetto vino bianco /olio extravergine di otiva /noce mascata /sale, pepe 11 Affettate i carciofie i topinambur sbuccat. Tuffateli in acqua col succo del limone. Fate appassie lo scalogno tritato ‘nun tegame con 2 cucchiai oto, unite le verdure scolate e meta timo, Cuocete a fuoco dolce 5 minuti, Unite una grat- tatina di noce moscata, sale, pepe e una ‘spruzzata di vino. Fate evaporare, coprite ‘e cuocete 15 minuti, unendo poca acqua se occorre, Ala fine, unite il resto del timo e 20 g di noc spezzettate ‘2 Frllate per pochiistant le nocirima- ste con la panna, 3 cucchiai dolio, sale pepe. Tenete in caldo a bagnomaria. 3 Lessate i ravioli. Rosolate il bacon in tuna padella antiaderente finché risuita croccante, Scolatelo su carta da cucina, Rosolate nea padellail pane sbriciolato nel mixer. Scolate i ravioli, condteli con lenocieilragi eunite bacon eit pane. Di vitello con zafferano e mandorle Ditticolta ERIE Preparazione 20 Cottura 40 Calorie 500 INGREDIENT PER PERSONE. garganelli250 9 /potpadivitetlo ‘macinata 300g /cipollapiccola | / rmentae prezzemolo 1 mazzetto/ ‘mandorte spellate 30g /arancianon trattata 1 /grana padano grattugiato 60g/vino bianco /brododicarne / zafferano 1/2bustina /farina / burro 40 9 /olioextraverginedoliva /sale, pepe ‘1 Tritate finemente la scorza dell’aran- ia. Tostate qualche istante le mandorle spezzettatele.Tritate la cipolla con una manciata di prezzemolo e fatela appassire in un tegame con una noce i burro e un filo dotio. Rosolatevi la carne a fuoco medio finché risulta ben sgranata. Cospargete con un velo leg- gero di farina, mescolate, bagnate con ‘una spruzzata di vino e fate evaporare. 2 temperate lo zafferano in un me- stolo di brodo caldo, versatelo sulla carne, coprite e cuocete a fuoco me- dio 20 minuti, unendo man mano tun po’ di brodo affinché il ragi resti morbido. Regolate di sale e pepate. Lessate e scolate la pasta, conditela con il resto del burro e il formaggio. Aggiungete il ragi, le erbe rimaste tritate, le mandorle e la scorza. MANDORLE TOSTATE + Per esaltare I'aroma della frutta secea e attenuarne I'untuosita, 2 utile una rapida tostatura; cffettuatela passando mandorle, nnocciole e noci qualche istante in tuna padella antiaderente, senza condimento, o nel forno caldo.[DEEPER RICEVERE Di gamberi con RADICCHIO GIA PRONTO zucchine e crespelle Ditfcottal Prep. 25' + riposo Cottura 60 Calorie 335 Sbattete 2 wova con 150 g di farina 3,5 dldi latte e 1 pizzico di sale. Fate riposare la pastlla in frigo 2 ore. Tagliate a tocchetti 400 g di code di gambero etagliate a dadini 2 zucchine. Fate appassie 1 piccola poliatritata con 2 cucchiai dotio e 1 spicchio daglio, aggiungete i gambert e qualche scorza di timone non trattato. Rosolate 2 minut, unite le zucchine, 3 fogtie di menta, sale, pepe , dopo 5 minut, sfumate con poco vino bianco, Unite 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro scilto in 1 rmestolo di brodo e cuocete 20 minuti. Taaliuzzate 1 ciuffo di erba cipollina unitela alla pastela, poi preparate 12 crespelle, cuocendole in una padeltina unta con poco burro. Unite el al ragii poca erba cipoltina e menta . -. seats sachi, caicialtaiase ia ocean Di faraona al vino, mirtilli e radicchio arotolatele. Cospargete con scorzetta MEE itficottal Prep 40° farina e bagnate con il vino. Fate dilimone e servite. Per 4 persone 7 Cottura 120 Calorie 520. evaporare, coprite a filo d’ac- INGREDIENT! PER 4 PERSONE qua e cuocete per 30 minuti, pappardelle 250 g/faraona 500g poi filtrate il fondo ottenuto. radicchio rosso 1 cespo/ mirtilli Scaldate 1 cucchiaio d’olio in 100 g/ rosmarine 1 rametto, tun tegame, unite la carne a pez- ginepro 3bacche//cipallarossa _zetti, sale, pepe e 1 bacca di gi- 1/2 [ vino rosso 2 dl/ farina nepro. Dopo 2 minuti aggiungete 5 aglio 1 spicchio/ burro 20 q, la cipolla tritata, spolverizzate di lio extravergine dotiva/aceto farina, versate il fondo filtrato e balsamico//zucchero/sale,pepe _cuocete a fuoco dolce, coperto, per circa un’ora. 1 Fate disossare la faraona dal 3 Lavatei mirtili. Sfogliateilradic- macellaio e fatevi dare anche gli chioe fatelo appassire pochi istanti ossi e ali scarti; mettete ossie in padella con il burto, 1 pizzico di scarti in un tegame con 2 cuc- zucchero, sale e pepe. Unite i mir chiai dolio, 2 bacche di ginepro, — tilli, un goccio di aceto e trasferite ‘iL rosmarino e Vaglio. Rosolate nel agi. Lessate e scolate la pasta a fuoco dolce, spolverizzate die conditela con ilragi. ry Guarda i video dela pasa al ragi di Vignole (Piemonte) suAr 2 a4 jpn ~/Qualunque sia la tua ricetta... ph Ft Rosso ata DAL 1870 PIRAL ESALTA I TUOI SAPORI La terracotta Piral armonizza ed esalta i sapori naturali rispettando le proprieta organolettiche degli alimenti. Le nostre pentole danno il meglio con le cotture a fuoco basso, pertanto richiedono un minimo uso di oli o grassi, perfette per il crescente desiderio di una cucina sana e leggera. Le stoviglie PIRAL sono ecologiche perché amplificano e trattengono il calore, permettendo un notevole risparmio energetico. rXE: ISA[DEEPER RICEVERE Arrostl Eleganti e semplici da preparare, portano in tavola un tocco di re insolito, esaltatoda raffinati contorni.Un’idea per un Acura di istion@ CSBee) ESRB SH Livia Sata, roi « _ “22 TOvAGUA RA OME, BECHER ATLNTE ADESTRA PATH AMLEY OLEOSA O DISIDRATATA? % La frutta secca si divide in oleosa e disidratata: al primo gruppo appartendogono i semi (pinoli, pistacchi, noci, ecc.), ideali da tritare e utilizzare nelle farciture; al secondo la frutta propriamente detta (albicocche, mele, ribes, ecc.), che in forma disidratata resiste meglio al calore di quella fresca € si presta per golosi fondi di cottura. 88 aDiticotts FREE Preparazione 25 Cottura 1 he 30 Catorie 260 INGREDIENTI PER 6 PERSONE lonza di maiale 1,2 kg / gherigli di noce 60.9 /pistacchi sgusciati non tostati 609 /cipolle 2 /sedano 1 cosiola / miele millefiori2 cucchiai / amide di mais V2cucchiaio / vino bianco 1/2 bicchiere olio extravergine d’oliva /sale, pepe 11 Tritate le cipollee il sedano e fateli ap- passire in padella con un filo di olio, sale e pepe a fuoco medio-basso. Poi unite le noci Lonza arrotolata con noci e pistacchi i pistacchi tritati grossolanamente efateli ‘nsaporire per qualche minuto. 2 Tagliate la lonza a spirale in modo da ricavarne una grossa fetta (oppure fatela preparare dal macellaio), salate, pepate, aggiungete la frutta secca, arrotolate la came e legatela con qualche giro di spago. 3 Scaldate poco olio in una casseruola e rosolatevi farrosto. Sfumatelo con il vino proseguite la cottura in forno a 180° per 1 ‘ra, bagnando ogni tanto la came con i suo sugo; 10 minuti prima di spegnere il forno, spennellatela con il miele. Poi togliteta dalla casseruola e fate addessansare il fondo di cottura con famrido di mais. Servite Farrosto a fette, irorato dal condimento. Torrette di frutta e indivia Difficotta [FRIESE Preparazione 20 cottura 7 Catorie 135, Togtiete i torsolo 1 mela rossa e afettatela sottiimente con una ‘mandotina. Pelate al vivo 1 Pompelmo rosa e tagliatelo a fette raccogliendo il succo ‘in una citotina. Riduoete a strisciotne 4 fette spesse i prosciutto crudo e fatele dorare in padella con pochissimo olio e qualche fogliotina di timo. Miscelate iL succo di pompelmo tenuto da parte con 4 cucchiai di obo, sale, pepe e un po! di timo. Formate 4 tomrette alternando a stati le fettine di meta e pompelmo, qualche foglia di indiviaspezzettata e le siscioline di prosciutto. Condite con la citronnette ce senite. Per 4 persone. ‘Cucina Moderna 89IDEBPERRICEVERE Carré di vitello con albicocche e frutti rossi Difficotta| Preparazione 15' + riposo Cottura 1 he 35° Calorie 270 INGREDIENTI PER 6 PERSONE carré divitello disossato e Legato 1,5 kg/ cranberrie disidratati 80g (piccoti {rutti rossi di origine americanal / mirtilli disidratati 80 g / albicocche disidratate 120 q// ribes rossi freschi 80 g/ salvia 2 rametti/ aglio 1 spicchio/ grappa 1/2 dt lio extravergine d'oliva/ sale, pepe 1 Tritate le footie di un rametto di salvia con lo spicchio di agtio e qualche grano 90 Cucina Moderna /icerre 2012 di pepe, strofinate la came con il mix lasciatela insaporire per mezzora. 2 Con un pennello intinto nellolio, to- Gliete il trito dalla superficie del carré, quindi rosolate Varrosto a fuoco non trop- po alto in una casseruola finché sara uniformemente dorato. Bagnatelo con la grappa, salate e pepate e infornate a 180° per 1 ora. Irroratelo di tanto in tanto con il fondo di cottura e un po’ di acqua calda, se necessario. 3 Aggiungete ta frutta disidratata e le fogtioline di salvia rimaste mescolandole con il fondo di cottura e cuocete per altri 30 minuti. Poco prima di sfomare, unite anche i ribes freschi. Insalatina con le briciole Difficotta| Preparazione 20° Cottura 2 Calorie 115 Pulite 2 carciofi e tagtiateli a fette sottilissime immergendoli via via ‘in acqua acidulata con succo di limone, Pulite e affettatete sottilmente 12 champignon. Sciacquate 11 cespo di radicchio ¢ tagliatelo a julienne. Tritate nel mixer la mollica di 1 fetta di pane pugliese ‘con poca scorza d'arancia Ggrattugiata, sale e pepe. Tostate il mix con poco clio, Riunite le verdure in un‘insalatiera, condite ‘con olfo, sale e pepe e completate con le briciole croccanti ancora calde. FoTORANDE: PATTONORTAKE FOTO PECDLA PATTOZARA HOME, STTORATTOAINELEYEMOZIONI DA CIMA A FONDO. WABRUZZO naturalmente tuo C’é un posto dove il tuo benessere viene alimentato ogni giorno. wmanzonm | MO 2 £¥[DEEPER RICEVERE Filetto con i fichi secchi all’aceto balsamico Difficotta| Preparazione 20) Cottura 1h Calorie 285 INGREDIENT! PER 6 PERSONE filetto di manzo 800 g / pancetta tesa a fettine 100 g/fichi secchi 8 / scatogni 6/rosmarino 1 rametto/ vino bianco 1/2 bicchiere / aceto batsamico 50 ml alloro 2 foglie /olio extravergine d'oliva sale, pepe Sbucciate gli scalogni. Incidete la car- ne con un profondo tagtio longitudinale ¢ apritela a libro. Salatela, pepatela e 92 cucina Moderna / Dicer 2012 cospargetela con gli aghi del rosmarino tritati. Copritela con le fettine di pancet- ta e nel centro allineate i fichi secchi. Richiudete il filetto e legatelo con qual- cche giro di spago da cucina. 2 Rosolateto in una casseruola con poco lio e gli scalogni. Sfumate prima con 'a- eto e poi con il vino, quindi passate in forno 180° e cuocete per 25-30 minuti, rigirando la carne ogni tanto e bagnan- dola con il fondo di cottura. Sfornate Uarrosto, lasciatelo riposare per 5 minuti, eliminate to spago e affet- tatelo. Adagiate le fette in un piatto di portata fatto scaldare in foro, disponete gli scalogni al centro e servite. su Crudité in salsa acida Difficotta| Preparazione 20 Cottura nessuna Catorie 65 Pulite 2 finoeehi piccoti, 4 carote, 1 costola di sedano e 40 g di rucola, Affettate sottilmente carote, sedano e finocchi con una mandotina, raccogtiendoli via via jn acqua acidulata ‘con succo di timone. Tritate 30 g di capperi e mescolateli con 100 g di créme fraiche, 50 di yogurt e 1 pizzico delle barbe dei finocchi tritate. Sgocciolate le verdure, radunatele in un‘insalatiera e conditele con la salsina preparata, Disponete la rucola nei piatti, adagiatevi sopra un po’ di insalata e servite. Per 4 persone. ‘anti consil © idee per utlizzare al meglio la frtta secca in cucina.FARFALLE CON PANCETTA E ZAFFERANO Per 4 persone ‘Tempo: 30 minuti Fate rosolare in una padella una cipolla affettata ae i pancetta con due cucchiai di lio. In una casseruola unite 20 9. i panna {resca al tuorlo di un uovo e cuocete a fuoco basso fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo alla fine due bustine di afferano stemperato. Fate cuocere 400 9. di farfalle in abbondante ‘alata, scolatela, unitela al soffritto e alla salsa cuocendola in lla per alcuni minuti a tyoco moderato, aggiustando sale e pepe. Servite con una gratugila di Parmigiano Reogiano e una ‘Spolverata di erba cipollina tritata. aa) Per 4 persone Tempo: 30 minut Lavale, asciugate etagite a fetine 600 9, di pet di poll. Fate rosolare in una padell, bagraeli con un bicchierino di marsala lasciandolo evaporare completamente. Aggiungete un bicchiere di brodo caldo in cu avelesciolto una bustna di zafferanoe pote a completa cotura. Se necessaio aggiunget dello brodo, Pochi ‘minut prima del termine di cotura aggiungee 1 ol. ci panna da cucina. Dopo aver disposto i pet di polo sul piatto da porta iroatli con i fondo dt ctr ‘SCOPRI LE RICETTE E MOLTO ALTRO SU WWW.LEPROTTO.ITee Ogni mese una nuova e colorata ricetta in esclusiva per Cucina ModernaInformazione Pubbiicitaria Che © a MaNGlamMod f ssa Ogni colore ha il suo sapore. Su questa tesi r Ariete ha sviluppato, in collaborazione con Simone Rugiati, una serie di piatti dove il colore diventa il vero protagonista. ‘Quando arriva 'inverno, o'8 bisogno di coccolarsi con quelle note dolci che scaldano il ‘cuore. Cosi le castagne, frutto tipico che arriva con il primo freddo, con la loro avwolgenza ‘sono perfette per riempire di gusto ogni piatto. Perfette come base di dolci al cucchiaio, cosi cates pal eotNel sorte Gal teeta A boeto, ra In una fredda serata invernale, cosa c’é di meglio di un dolce Siete iersetll sorcien mace stare a eall ed awolgente dessert al cucchiaio? Con Passi 2.0 sara sem- con formaggi e carn. Con il loro rassicurante plice @ veloce: bastera cuocere tutti ingredienti e passarti al colore marrone pastello, riempiono i dolcezza disco a for fini. In un attimo avrete nel vostro piatto una delica- @ calore sia gli oochi che il palato. ta crema ricca di gusto colore! Se poi volete una consistenza pit! rustica, bastera usare il disco a fori medi. Un biscottino per ‘guarnizione ed avrete un dessert degno dei migliori chef! Scopri tutte le ricette della Cucina Cromatica di Ariete su www.ariete.net/colorati/index.html Il Genio della Casa’TAGLI ESCORIAZIONI| ABRASIONI SCOTTATURE C’é ferita e ferita. C’é sempre ialusef Una Linea completa di cicatrizzanti con Acido laluronico, specifica per ogni tipo di ferite, infette e non infette. Taluset Crema, Crema Spray e Garze, grazie alle proprieta _laluset Plus Crema e Garze uniscono all’Acido laluronico un riparatrici, iepitelizzanti e idratanti dell'Acido laluronico, componente ad attvita antbatterica, la Sulfadiazina Argentica, iutano ad accelerare i processi di cicatrizzazione delle _svolgendo allo stesso tempo un'azione cicatrizeante & ‘ferite non infette, riducendo il rischio disinfettante indicata quando le ferite sono infette. di cicatrici ae rus taluset <> Jalusete leluset Plus sono disposi’ medici CE 034. Leggere attentamente le awertenze o le istruzioni per uso. ‘Autorizzazione del 25/07/2012.IDERPERRICEVERE dolci candidi Semifreddo Per un bianco Natale, due dessert con soffici tocchi al torrone di panna montata, cioccolato chiaro e zucchero a velo Ditficotta Prep. 40' +riposo _Acuradi Francesca Romana Mezzatri,ricette di Giovanna Ruo Berchera, foto diThelma & Louise Cottura 15 Calorie 440 INGREDIENTIPER 8 PERSONE torrone alle mandorte 500 9, zuccheroa velo 125 g / albumi 90 g{circa 2 1/2) / panna fresea 250 g/tiquore all'arancia 1 ‘cucchiaio / vaniglia 1/2 baccello Mettete gli albumi e lo zucchero a velo in una ciotola, ponetela su un bagnomariacaldo e iniziate asbattere velocemente con una frustaeletrica 0 ‘a mano finché gli album rsultano ben montati e ucidie il composto tende avelare ibordi della ciotola.Togliete dal bagnomaria per far intiepidire. Con un coltellino appuntito in dete la vaniglia nel senso della lun- ghezza. Raschiate i semini con la punta det coltello, unitei alla panna e montatela.Tritate grossolanamente 300 g di torrone e incorporatelo agli albumi, con movimenti delicati, in- sieme al liquore. Incorporate anche la panna, mescolando lentamente dal basso verso alto. Rivestite di pellicola trasparente tuno stampo a ciambella dela capacita i 1,5 litri e versatevi il composto. Fate rassodare nel freezer per una notte. Al momento di serve, capo- volgeteil dolce su un piatto. Tagliate ‘Ltorrone rimasto a pezzi esistemateti allfintemo del foro della ciambella.Torta stellata al cioccolato bianco Psees Creer trad Difficotta EEEEIEY Prep. 50° + riposo & Cottura 40 Calorie 640 INOREDIENTI PER 10 PERSONE farina 350 g / mandor'ein polvere 70g / burr® 200 g /tuorti3 / uovo 1 piccolo / zucchero semolato 200 g / limone 1/2/ sale /cioccotate bianco 250 9/ panna fresca 300 g /albumi 804g (circa 2]/zucchero a velo 4 ccucchiai / marmellata di arance 1809 /gelatina in fogti 4g/iquore alaranciaorum 2 cucchiai 1 Impastate la farina, le mandorle eit burro a pezzetti. Unite i tuort, Cuovo, lo zucchero semolato, la scorza del limone grattugiata e 1 pizzico di sale. Impastate, formate un panetto, awol- getelo neliapelicolae mettete in frigo per 1/2 ora. Stendete 2/3 della pasta e dlisponeteta in uno stampo per crostate i 24 cm di diametrorivestto di carta da forno. Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con carta da forno, cospargete dilegumi secchieinfomate 180° per 25 minut. Sfornate,togliete carta e legumi e fate raffreddare. 2stendete la pasta rimastae ritagliate biscotti a forma di fiocchi di neve aiu- tandovi con deg stampini, Sistemateli su.una teglia rivestta di carta da fomo e infomnateli a 210° per 10 minuti. 3 Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Trtateilcioccolato, scogletelo abagnomariaefate intiepdire. Montate lialbumi con meta zucchero aveloein- corporateli al coccolato,Strizatelage- latina, scioglietela in un pentolino con ‘lUiquore eunitetaalla mousse. Montate ta panna e incorporatela al composto. ‘Spalmate la marmellata sul fondo della crostata, versate la mousse, livellate e imettete in frigo per2-3 ore Posatesula tortai biscotti spolverizzte con lo zuc- cheroa velorimasto eservite. 98 Cucina Moderna / Oicombre 2012Da 80 anni un mondo di magiaDolce ghirlanda di stelle + Mescolate 400 g di farina, 50 g di farina di mandorte, 100 g di zucchero semolato, 40 g di zucchero a velo e 1 bustina di vani- lia. Incorporate 1 uovo e 250 g di burro, continuate a impastare, formate una palla e mettetela nel frigo per 4 ore. 2 Disegnate su un fogto di carta da forno un cerchio di 18 cm e uno concentrico di 6 cm e disponetelo sulla placca. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm e ritagliate tante stelle 100 cucina Moderna /Dicembre 2012 con stampini di misure diverse. Appoggiate le pid grandi dentro lanello disegnato coprendo tutta la circonferenza; completate la ghirlan- da con quelle pid piccole premendole in modo che aderiscano bene allo strato sottostante. % Cuocete la ghirlanda nel forno a 180° per 18-20 minut, sfornatelaelascatelarffred- dare completamente. Legate la ghirlanda con tun nastro e appendetela alla porta. Dosi per 2 ghirlande. Si preparano facilmente e, con un po’ di fantasia, diventano originali decorazioni per la casa e per la tavola Da un rotolo pronto di pasta frolla, aiutandovi con una sagoma di 8 cm dialtezza e 6 cm di base, rtagliate tante calze della Befana e praticate ‘su ognuna 1 incisione per lato per il passaggio di un nastro. Cuocetele in forno a 180°, poi infilatele con nastr colorati e formate dei festoni. d uae) Da un rotolo di pasta frolla, ricavate 10 alberelli di 15 em di altezza e 6 cm di base; togliete dal centro di ognuno un triangolo di 4 ‘cm di base e infornate a 160° per 5 minuti;riempite il foro triangolare ‘con une strato di caramel tritate € infornate per altri 6-7 minut.DeBoer ime mee Meriter ted ANNI,IDEE PER RICEVERE SDS ROSSINI Err Nella nostra cantina: una scelta di etichette, lyst o bevande e cocktail. Ma anche novita, mane tendenze e appuntamenti da non perdere parte Acura di Barbara Ronearolo Rar te Riempite 6 cali fe Sencar) Cosa sono i vini artigianali? Dove si degustano? Come fare per regalarli o portarli in tavola a Natale? Per tutti i curiosie gli appassionatiil 1° e il2 dicembre ¢é il Mercato dei vini dei vignaioli indipendenti, nel quartiere fieristico di Piacenza. £ una passerella i oltre 250 artigiant italiani ed europei che gestiscono in prima persona tutta la filiera, dalla vigna al mercato. mercatodeivini.it (nella foto: Tridentum Trento DOC, Cesarini Sforza, 0,75 |, 14 €). ' Birra e luppolo in pralina ; IL VINO PANETTONE E BOLLICINE cioccotaninoarrioanaue 1 | DEL MESE Un dolce speciale che aromatizzato al luppolo. 1 | Nero d’Avola, profuma di Prosecco. & il Cicccolato fondente al 55% 1 | di Feudo. Panettone Artigianale ‘con aggiunta di olio essenziale 4 Principi di senza canditi al Bisol di luppolo che conferisce un 1; Butera (0,75 (25 €); nell’impasto si usa ‘sapore fruttato (6 cioccolatini, |, 12 €) della il vino Glera (Prosecco), nel 1 B €). Lidea & del Biificio famiglia Zonin. quale viene anche lasciata 1 Angelo Poretti e della strica pastcceria Un rosso ben in infusione I'uvetta che lo 1 Denis Buosi di Varese. In edizione limitata strutturato dagli arricchisce. Info: bisol.it 1 nelle pasticcerie Buosi (Info: buosi.it). jintensi sentori 1 ‘speziati. Questo vino ‘11 Panettone di San { KIKKE BALADIN:CONFETTIDALCUORELIOUIDO 4 offre al palato un Biagio al Valdobbiadene 1 La birra & net ripieno. sapore fruttato che DOCG Canevel é un 1, Una confezione da otto ficorda la ciliggia dolce tradizionale di alta 1, bon bon di ciaccalato Sotto sprite. Eottimo pasticceria fatto con 1 fondente ripieni della ‘con primi saporiti, Vaggiunta dello spumante 1 irra Leon (7,90 €). carni alla brace e Canevel. 1! bauletto (30 €) Lelenco dei punti vendita é online: selezionebaladin. formaggi di buona _contiene una confezione di stagionatura. www. —panettone e una bottiglia di casavinicola Valdobbiadene Spumante zonin.it Extra Dry. Info: canevel.it 102 eucine Moderns /icembre 2012Da 80 anni un mondo di bonta!ESS? itinerari golast Tanta neve, mondanita esclusiva e buona cucina: la regina delle Dolomiti assicura a tutti grandi emozioni nalto, le cime del Cristallo e delle ‘Tofane che al tramonto si tingono 4i rosa, In mezzo, i boschi dilarici e pini cembri, da scoprire sugli sci o con lunghe passeggiate. In basso, gli chalet di legno, i negozi e i locali alla moda, dove ordinare lo spritz serale. Cortina la meta pitt esclusiva delle Alpi italiane, da sempre frequentata da lite e artist come De Pisis, De Chirico, Mahler, Moravia, Buzzati, che dalla sua bellezza hanno tratto ispirazione. Il cuore é corso Italia, isola pedonale 104 cucina Moderna / Dicembre 2012 Dalessandri testo C, Gambaro, ricette dG. Ruo Berchera, foto del menu di, Fedrizi affollatissima nella passeggiata serale. Con la chiesa del ’700, dedicata ai santi Filippo e Giacomo. Con gli edifici storici, come la Giasa de i Pupe, dalla facciata affrescata. Con il Museo di Arte Moderna (tel. 0436866222; ‘www. musei regole it) che conserva inaspettati capolavori di Picasso, Modigliani e De Chirico. Allinizio del corso c’@ anche la Cooperativa i Consumo, una sorta di Harrod’s aperto dal 1893, dove perdersi tra orologi a cuci e attrezzatura da sci piedi del Monte Fatoria, agriturismo circondato da pini secolari. Nelle tanto legno, anche dipinto (tel. 0436860441, www. fattoriamenegutol. Una casa di ‘montagna appena fuori dal centro con vista sulle Tofane e centro benessere {tel, 0436861210; www.hotelnatale.it). arieto Cucina akmo: canederli di rapa rossa, grigliate di carni e formaggi delt’azienda (Passo Tre Cro tel. 3687008083). Ospitale Sull’antica strada per San Candido, piatti di cucina tradizionale come canederli, gulash, polenta funghi e stinco di maiale tel, 04364585; www. ristorantebarospitale.com).| dicembre con il Calendario del Awento: { le 25 finestre de'ex municipio si accendono giomo dopo giomo. In corso + italia, ci sono le 20 casette di leno # del mercatino di Natale, dove acquistare | opgettiartigianali e specilita local { Dal 27 dicembre al 3 gennaio poi, “Arte iver” prevede una mostra con copere di Renato Guttuso, Mari Sironi | Filippo de Pisis e incontri con { {protagonist del'arte contemporanea + a partre da Philippe Davero. DDalfalto in senso orario un impianto di isaita sotto le Tr Cime di Lavaredo il centralissimo Corso Italia, il lage di Misurina incastonato trail Cristallo e i monti Cadinie il passegsio |ungo il mercatino di Natale, Nella pagina accanto, Cortina ai piedi del Pomagagnon Paradiso degli sport della neve, dalla discesa al fondo, con una lunga pista che arriva fino alla Val Pusteria, Vinverno a Cortina é affascinante anche per chi non scia. In meno i mezz‘ora si raggiunge Misurina, dove passeggiare intorno al lago ghiacciato, incastonato tra il Cristallo e i monti Cadini. Oppure in pochi minuti di funivia si arriva alle terrazze soleggiate di Faloria © Cristallo, dove godersi un panorama da sogno. Info: Cortina Turismo, tel. 0436866252; www. cortina.dolomiti.orgCOO) WU INE * Grai LIBRI DA GUSTARE ina di Stefano Zardini (Light Hunter, 19). Pieno di belle immagini, ° tutto dedicato a nature adizioni, Con il volume Le ricette del bosco della collana delle Dolomiti (Touring Editore, La buona Piatti det Faariesa Difficolta Cottura 1 h, 30) Prep. 15'+riposo cal. 390 Mettete 300 g di fave secche sbucciate in acqua fredda per 4-5 ore, poi scolatele. Tagliate 2 cubetti piccotissimi 100 g di ‘came di maiale affumicata riuniteti in una pentola con le fave e una patata sbucciata. Bagnate con 1,5 litri dacqua, portate a ebollizione e cuocete per almeno unora e mezza finché le fave iniziano a disfars. Intanto tritate mezza cipolla fatela appassire in padella con tuna noce di burro, poi unitela alla minestra. Schiacciate le fave la patata con una forchetta su una schiumarola tenuta sulla pentola e servite con una noce di burro. Per 4 porzioni. Le fove, un tempo coltvate nella valle ¢Ampezzo, si mangiavano esse o tostate esi essiccavano per essere consumate in invemo. are i robust frutt mn erbe, funghi e pice Casunziei ampezzani Difficotta| Prep. 1h e 30'+ riposo Cottura 10° Calorie 440 INGREDIENT! PER & PERSONE farina 00 350 g + quella per infarinare farina di segale 150 g / uova 5. latte 1/2 bicchiere / barbabietole cote al forne 700 g / formaggio di malga stravecchio grattugiate [anche Asiago o Piave) 100 q / ricotta 100 g angrattato 2 cucchiai / Burro 125 semi di papavero 3 cucchiai /sale 1 Mescolate le farine sulla spianatoia, nite 3 uova, il latte, un pizzico di sale € lavorate la pasta finché é lucida e setosa. Formate una palla, avwolgetela nell pelli- cola e fatela riposare per urfora al fresco. 2 Intanto sbucciate le barbabieto- le, tagliatele a fettine e fatele salta- re in padella con una noce di burro. Schiacciatele con una forchetta e amal- gamatele in una ciotola con la ricotta, lun uova, un tuorlo (tenete da parte un albume), 3 cucchiai di formaggio e il pangrattato. Fate riposare per mezzora 3 Stendete la pasta molto sottile. Con un tagliapasta incidete tanti dischi di 6 ‘om, ponete al centro una noce di ripieno, spennellate il bordo con Valbume sbat- tuto e chiudete i casunziei a mezzaluna. Lessateli per un minuto dalla ripresa del bollore; metteteti in una grossa ciotola riscaldata e condite ogni strato con 2-3 ‘cucchiai del burro rimasto fuso, semi di papavero e il formaggio rimasto.TISANA RILASSANTE BONOMELLI. SENTIRS| RILASSATI E UN VERO PIACERE. Bonomelli, grazie all'esperienza nel mondo delle erbe e nella cura del benessere, ha preparato tante miscele, ognuna on una specifica funzione benefica, e tutte piacevoli anche al gusto. Bonomelli da oltre 100 anni per il tuo benessere. Scopriintera gamma delle tisane Bonomelli su DIOR eatACQUISTI GOLOSI Al Panificio Pastieceria Alverd (corso Italia 191, tel. 0436862040), situato nellisola pedonale trovano tutti i tipi pane. Dalla pucci il tradizionale pane di segale piatto con semi i cumino e finocchio, ai pani con le noci. In pid, la pasta fresca come i casunziei. Unici i dolci. # La Latteria Cortina (via Marangoni 2/4, tel. 04363633) offre una selezione di oltre 140 tipi di formaggi ampezzani delle vali vicine. Ma si trovano anche lo speck locale, it miele della valle, le mostarde e la pasta fresca, come canederli casunziei + Al primo piano della Cooperativa di Cortina (corso Italia 40, tel. 0436861245) una selezione di prodotti locali, dalle marmellate alla pasta fresca, dai salumi ai formaggi. *% Se ci si spinge fino ai di

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