RICETTARIO

 CACAO  PLUS    
GELATO  &  BAPA

IL  CACAO  CON  IL  PLUS  DEL  CIOCCOLATO    

RICETTE  GELATO  
GELATO  CON  CACAO  PLUS  –  CON  STABILIZZANTI  3-­‐5  g  

Ingredien:  
Cacao  plus   100   400  
LaMe  intero   600   2400  
panna  35%   70   280  
laMe  in  polvere  magro   10   40  
saccarosio   140   560  
destrosio   75   300  
stabilizzante  3-­‐5  g     5   20  
Totale  riceMa                                        g  1000                                        g  4000    

PROCEDIMENTO  

Mescolare  tu5  gli  ingredien:  insieme  e  pastorizzare  

A  85/90°C.  
Raffreddare  e  far  maturare  la  miscela,  se  possibile.    
Mantecare  come  un  classico  gelato  alle  creme.      
 GELATO  CON  CACAO  PLUS  –  CON  BASE  50  

Ingredien:  
Cacao  plus   100   400  
LaMe  intero   600   2400  
panna  35%   70   280  
saccarosio   140   560  
destrosio   60   240  
Base  50  per  gus:  creme   30   120  
Totale  riceMa                                        g  1000                                      g  4000    

PROCEDIMENTO  

Mescolare  tu5  gli  ingredien:  insieme  e  pastorizzare  

a  85/90°C.  
Raffreddare  e  far  maturare  la  miscela,  se  possibile.    
Mantecare  come  un  classico  gelato  alle  creme.      
 PASTA  CIOCCOLATO  CON  CACAO  PLUS  

Ingredien:  
Cacao  plus   320   384  
saccarose   100   120  
Zucchero  Inver:to   270   324  
Acqua   310   372  
quan:tà  miscela  -­‐-­‐-­‐>                                      g  1000                                    g  1200    

PROCEDIMENTO  

Portare  tu5  gli  ingredien:  a  bollore.  Raffreddare.  

Conservare  in  frigo  in  un  contenitore  chiuso.    
Si  conserva  per  15gg.  
La  pasta  può  essere  u:lizzata  anche  per  aroma:zzare  
semifreddi,  salse  e  creme.    
Non  è  indicata  da  u:lizzare  tal  quale  in  quanto  è  molto  
intensa  di  gusto.    
     
 GELATO  AL  CIOCCOLATO  CON  PASTA  CIOCCOLATO  *  

Ingredien:  
Base  Bianca   725   2900  
Pasta  cioccolato  con  cacao  plus   275   1100  
quan:tà  totale   g  1000     g  4000    

PROCEDIMENTO  

Frullare  insieme  la  base  bianca  con  la  pasta.  Mantecare.  

*  la  riceMa  è  indica:va.  E'  calcolata  con  una  Base  Bianca  

con  il  18%  di  zucchero  e  5%  di  grasso.  Va  comunque  
Testata  ed  eventualmente  correMa  in  base  alla  propria  
Base  Bianca.  
Il  range  di  u:lizzo  della  pasta  è  tra  il  25%  ed  il  30%  sul  
Totale,  in  base  anche  all'intensità  che  si  vuole.      
     
 VARIEGATO  CON  CACAO  PLUS  

Gusto  e  colore  intenso  

Ingredien:  
cacao  plus   200  
Acqua   380  
saccarose   170  
destrosio   70  
Glucosio  dry  38  DE   170  
amido  di  riso   10  
quan:tà  totale                                                                                                g  1000    

PROCEDIMENTO  

Portare  a  bollore,  raffreddare  e  conservare  in  frigorifero  

In  una  scatola  chiusa.  Si  conserva  per  15  giorni.  Prima  di  
u:lizzare  mescolare  per  renderla  più  cremosa  e  fluida.  

Si  può  u:lizzare  per  variegare  il  gelato  o  per  fare  degli  

Inser:  all'interno  di  torte  gelato  e  semifreddi.  
RICETTE  
RICETTE  
BAPA   BAPA  
GLASSA  CACAO   GLASSA  CACAO   SALSA  AL  CACAO   SALSA  AL  CACAO  

180g  zucchero  semolato  

180g  zucchero  semolato   500g  laMe   500g  laMe  
70g  Destrosio   70g  Destrosio   125g  zucchero   125g  zucchero  
460g  laMe   460g  laMe   50g  Cacao  plus   50g  Cacao  plus  
100g  Cacao  plus   100g  Cacao  plus   25g  fecola   25g  fecola  
100g  zucchero  inver:to  
100g  zucchero  inver:to   30g  Cioccolato  
30g  Cioccolato  fondente   811   fondente  811  
13g  gela:na  200  bloom  
13g  gela:na  200  bloom  
77g  acqua  per  gela:na  
77g  acqua  per  gela:na  

Idratare  la  gela:na.  Idratare  

Setacciare  la  gil  ela:na.  
cacao  pSlus  etacciare   il  cacao  plus  e  m
e  mescolare   escolare  
Cuocere   Cuocere  i  fipno  
i  primi  4  ingredien:   rimi  
al  4p  irimo  
ngredien:   fino  
bollore.     al  primo  bollore.    
tu5  gli  ingredien:.  tu5  
  gli  ingredien:.     Versare  sul  cioccolato   Versare   sul  cioccolato  
ed  emulsionare.     ed  emulsionare.    
Cuocere  su  piastra  iCuocere  
nduzione  su   piastra  
finché   induzione  
nappa   finché  nappa  il  cLasciar  
il  cucchiaio,   ucchiaio,  riposare  una  Lasciar  
noMe.  rUiposare  
sare  come   una  snalsa  
oMe.   Usare  
con   la   come  salsa  con  la  
ossia  srenza  
ossia  ricopre  il  cucchiaio   icopre   il  cucchiaio  
aprirsi   quando   senza  
lo   aprirsi  quando  possibilità  
lo   di  diluirla  possibilità   di  diluirla  dfiesiderata  
fino  a  consistenza   no  a  consistenza  
con   desiderata  con  
alziamo  dalla  glassa  alziamo  
durante  dlalla   glassa    durante  la  coMura.    
a  coMura.   laMe  o  prhum.  
laMe  o  rhum.  Ad  esempio   er  la  gAlassatura  
d  esempio   dei  per  la  glassatura  dei  
Mescolare  bene  per  Mescolare   bene  per  
non  far  aMaccare   il  cnacao  
on  far  
al  afMaccare  
ondo   il  cacao  profiMeroles.  
al  fondo   profiMeroles.  
della  pentola.     della  pentola.    
DIAMANTI  AL  CACAO  
DIAMANTI  
PLUS  (biscoL)  
AL  CACAO  PLUS  (biscoL)   CIOCCOLATA  IN  TAZZA   AL  CACAO  
CIOCCOLATA   PLUS  
IN   TAZZA  AL  CACAO  PLUS  

500  g  burro   500  g  burro  

200  g  laMe   200  g  laMe  
200  g  zucchero  a  velo  
200  g  zucchero  a  velo  
60  g  zucchero   60  g  zucchero  
500  g  farina   500  g  farina  
5  g  fecola   5  g  fecola  
62  g  Cacao  plus   62  g  Cacao  plus  
25  g  Cacao  plus   25  g  Cacao  plus  
62  g  tuorli   62  g  tuorli  

PAN  DI  SPAGNA  AL  PAN  

CACAO  
DI  SPPAGNA  
LUS   AL  CACAO  PLUS   CREMA  PASTICCERA   AL  CACAO  
CREMA   PLUS   AL  CACAO  PLUS  
PASTICCERA  

830  g  uova   830  g  uova   1000  g  LaMe   1000  g  LaMe  

500  g  zucchero   500  g  zucchero   230  g  Zucchero   230  g  Zucchero  
250  g  farina  debole  250  g  farina  debole   40  g  Maizena   40  g  Maizena  
150  g  fecola   150  g  fecola   250  g  tuorli   250  g  tuorli  
70  g    Cacao  plus   70  g    Cacao  plus   80  g  Cacao    plus   80  g  Cacao    plus