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Delizie

portoghesi

morgado de figo
(torta di fichi)
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invitanti e profumati, torte e pasticcini


sono un trionfo di uova e zucchero,
declinato in infinite varianti.
da assaporare lentamente come il morbido
e suadente incanto della capitale
a cura di Marina Cella, ricette di Alessandra Avallone,
foto di Stefania Giorgi, styling di Laura Mauceri

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Piattini da Le Stanze
della Memoria. Nella pagina
accanto: vassoietto Royal
Copenaghen, bicchiere
Bitossi Home.
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Bola mirandesa
(dolce di Miranda)
pag. 88

Si dice cucina portoghese e si pensa al baccal. Meno nota una ricetta segreta. Ma laroma dei pasteis, da gustare caldi
fuori dai confini nazionali, ma amatissima in patria, la pa- spolverizzati di zucchero o cannella, un classico di tutte le
sticceria. Tra le tante delizie, le pi celebri sono sicuramente i pasticcerie e caff portoghesi. Come molti altri dolci, risal-
pasteis de nata, in particolare quelli che si mangiano a Lisbona gono alla tradizione della doaria conventual (pasticceria
nella blasonata Confeitaria de Belm (qui li chiamano pasteis conventuale) che, a partire dal XV secolo, si svilupp come
de Belm), che ne sforna qualche migliaia al giorno secondo una vera arte nei numerosi monasteri del Paese. Con abilit e
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Sopra, due ragazze al Parque
da Naes (Parco delle Nazioni),
il quartiere pi nuovo
di Libona costruito dopo lExpo.
Sotto, il seicentesco Palacio
Belmonte, oggi hotel di charme.

Pasteis
de Tentugal
(pasticcini
di Tentugal)
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A lato, la moderna architettura


del Centro di ricerca biomedica
Fundao Champalimaud.
A destra, un modello esposto al Mude,
Museo do Design e da Moda.

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Creme caseiro
(crema casalinga)
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Il Flower Power, nellantico quartiere


del Barrio Alto di Lisbona, fiorista
e caff: vanta una delle torte
al cioccolato migliori al mondo.

Sotto, lo storico tram n. 28,


una delle icone di Lisbona che
attraversa tutta la citt ed molto
frequentato dai turisti. A sinistra,
un suonatore di jazz per strada.

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Nella pagina accanto:
coppetta Royal Copenaghen,
cucchiaio da Le Stanze
della Memoria, tovagliolo
La Fabbrica del Lino,
piastrella Domenico Mori.
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Stop motion
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Pasteis de nata
(tartellette
alla crema)
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> segue da pag. 82


fantasia, le suore crearono una sorprendente variet di picco- ventuali hanno un denominatore comune: pochi ingredienti,
le delizie, che nei secoli sfuggirono alle segrete dei conventi. su cui regnano incontrastati le uova e lo zucchero. In partico-
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Tartellette, gsffsdf
budini e pasticcini, con nomi stravaganti a met lare i tuorli, perch sembra che gli albumi venissero usati dalle
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tra tra sacro e profano: papos de anjo (pancine dangelo), tou- monache per inamidare le tonache e gli abiti dei nobili. Ecco
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cinho do cu (pancetta del cielo), orelhas de abade (orecchie allore gli ovos moles, classico ripieno di tuorli e zucchero che
di abate) e tanti altri. Diversi da regione a regione, i dolci con- farcisce gli omonimi dolcetti di ostia di Aveiro o i pasteis de
> ssegue
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Piattino Royal Copenaghen,
tovagliolo La Fabbrica del
Lino. Nella pagina accanto:
alzata da Le Stanze della
Memoria, tovaglioli Society,
piastrelle Domenico Mori.
Indirizzi a pagina 6

Bolo de mel
(dolce al miele)
pag. 89

> segue da pag. 85


Tentugal. Una pasticceria ad alto tasso zuccherino, dunque, nazione araba; il latte, il formaggio, il riso, le patate. Le quei-
quella portoghese, anche nelle torte e nei dolci regionali, dalle jadas de Sintra sono ripiene di crema di formaggio con uova,
province del nord a quelle meridionali dellAlgarve. Ma lu- zucchero e cannella. Nei dolci al cucchiaio, non pu mancare
so frequente di altri ingredienti mitiga la spiccata dolcezza: la il latte. Dal leite creme (latte alla portoghese), conosciuto nel
cannella, per profumare limpasto o per rifinire; le mandorle, mondo con il nome di crme caramel; allarroz doce, il budi-
le scorze di agrumi e la frutta secca, eredit della lunga domi- no di riso al profumo di limone con decori di cannella.

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Sopra, un portone dellAlfama, il
quartiere pi antico di Lisbona.
Sotto, luscita dellElevator de Santa Delicias de batata
Justa, un ascensore dei primi del (delizie di patate)
Novecento che collega la parte bassa
a quella alta della citt. pag. 89

In basso a destra, Cantinho do


Avillez, ristorante e scuola di cucina;
a lato, David Jesus, head chef del
ristorante Belcanto.

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la dolce vita
MORGADO DE FIGO (torta di fichi) bOlA MIRAnDEsA PAsTEIs DE TEnTUGAl (pasticcini
(dolce di Miranda) di Tentugal)
PER 8 PERsOnE
500 g di fichi secchi - 500 g di PER 8 PERsOnE PER 12 PAsTEIs
mandorle pelate - 500 g di zucchero 1 kg di pasta da pane - 1 uovo - 1 confezione di pasta fillo - 30 g di
+ quello per la placca - 50 g 3 tuorli - 0,65 dl di olio - 30 g di burro burro - 250 g di zucchero - 12 tuorli
di cioccolato fondente tritato - 10 g + quello per lo stampo - 200 g di - zucchero a velo
di cannella in polvere - 3 g di semi zucchero - 25 g di cannella in polvere
di anice - 1 limone non trattato - 330 g di farina 00 l 1 Fate bollire lo zucchero con 1,5 dl
dacqua fino a quando incomincia
l 1 In una padella antiaderente tostate l 1 Sciogliete il burro e aggiungete a filare. Togliete dal fuoco e fate
leggermente le mandorle e tritatele lolio. Mettete la pasta da pane in una raffreddare lo sciroppo, immergendo
grossolanamente. Tritate i fichi secchi. ciotola, unite la miscela di burro il contenitore in acqua fredda
l 2 In una pentola di acciaio a fondo e lavorate; aggiungete luovo, i tuorli e continuando a mescolare
spesso mescolate 2 dl dacqua, e poi la farina. Impastate a lungo fino perch non cristallizzi.
lo zucchero, il cioccolato, la cannella, a ottenere un composto omogeneo. l 2 Mescolate i tuorli senza sbatterli
i semi di anice e la scorza del limone l 2 Mescolate lo zucchero (tenendone e aggiungeteli allo sciroppo freddo.
grattugiata. Fate sobbollire fino a da parte 2 cucchiai) e la cannella e Cuocete il composto di tuorli
quando lo sciroppo incomincia ad dividete la miscela in 6 parti. Foderate a bagnomaria per 30-40 minuti,
addensarsi e a filare (15 minuti circa). di carta da forno 1 stampo quadrato fino a quando non assume
Unite le mandorle, dopo 5 minuti i fichi, di 30 cm di lato e imburratelo. la consistenza di una crema densa.
mescolate bene e cuocete altri 5 minuti. l 3 Dividete limpasto in 7 porzioni l 3 Fate fondere il burro. Ritagliate 48
l 3 Lasciate raffreddare per qualche (di cui 1 pi grande delle altre) e rettangoli di pasta fillo di 10x14 cm
minuto il composto, quindi rovesciatelo stendetele in sfoglie molto sottili. e spennellateli di burro fuso.
su una placca da pasticceria ricoperta Foderate lo stampo con la sfoglia pi Sovrapponete 4 rettangoli, mettete
di carta da forno e spolverizzata di grande lasciando sbordare la pasta al centro 2 cucchiai di crema di tuorli,
zucchero. Utilizzando un anello da in eccesso; sovrapponete le altre arrotolate e ripiegate le estremit,
pasticceria di 25 cm di diametro x 3 cm sfoglie cospargendo ogni strato inumidendo i bordi dacqua per
di altezza date una forma circolare con la miscela di zucchero e cannella. saldarli. Ripetete loperazione
allimpasto, livellando e premendo Sigillate lultima sfoglia formando fino ad esaurire gli ingredienti
bene. Fate raffreddare per 1 notte. un cordoncino con la pasta in eccesso formando 12 dolcetti. Disponeteli
Tradizionalmente il dolce viene del primo strato e spolverizzate su una piastra rivestita di carta
ricoperto di glassa di zucchero con i 2 cucchiai di zucchero tenuti da forno e cuocete a 200
e decorato con drag colorati. da parte. Fate lievitare per 15 minuti. per 10-12 minuti. Servite i pasteis
Infornate il dolce a 190 per 30-35 spolverizzati di zucchero a velo.
FAcIlE minuti e servite.
l Preparazione 35 minuti + riposo l FAcIlE
Cottura 25 minuti l 769 cal/porzione MEDIA l Preparazione 20 minuti
l Preparazione 30 minuti + riposo l l Cottura 50 minuti l 255 cal/luno
Cottura 40 minuti l 666 cal/porzione

Vista della cattedrale


di Lisbona dal
Castelo de So Jorge.

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la dolce vita
CREME CASEIRO (crema casalinga) quindi aggiungete la farina e la scorza il mix di farina e cannella alternandolo
del limone grattugiata e diluite con la agli albumi montati e mescolando
PER 4 PERSOnE panna. Trasferite il composto in una con la frusta a mano, senza sbattere
0,5 dl di latte - 4 uova - 170 g piccola pentola dal fondo spesso per non smontare limpasto.
di zucchero - 1 cucchiaio di farina e cuocete, a fuoco basso e l 4 Imburrate abbondantemente uno
di frumento 00 - 1/2 limone mescolando, per 10 minuti o fino stampo antiaderente a ciambella di 24
a quando la crema si addensa. cm di diametro x 10 cm di altezza,
l 1 Separate i tuorli dagli albumi e l 2 Sovrapponete le 2 sfoglie di pasta, ricoprite il fondo con un anello di carta
conservatene 2. Con le fruste elettriche arrotolatele e tagliatele a fette di circa da forno e cospargete con la farina
sbattete i 4 tuorli con 150 g di zucchero 2 cm di spessore. Suddividetele in 12 di mandorle. Versate limpasto nello
fino a quando sono soffici e cremosi. stampini da muffin, disponetele stampo restando al di sotto del bordo
Aggiungete la farina e, una volta sul fondo di ciascuno e stendetele di 3-4 cm. Cuocete in forno a 160
incorporata, 5-6 gocce del succo con i pollici in modo da foderarli per 45-50 minuti. Lasciate raffreddare
del limone, continuando a miscelare. completamente. Versate la crema un poco il dolce e sformate.
l 2 Nel frattempo fate bollire il latte e negli stampini e cuocete in forno
aggiungetelo al composto di tuorli e a 250 per 15-20 minuti, fino fACIlE
zucchero. Cuocete la crema a fuoco a quando la superficie ben dorata. l preparazione 30 minuti
dolce, continuando a mescolare, fino Fateli raffreddare, sformateli e servite l Cottura 50 minuti l 595 cal/porzione
a quando si addensa (10 minuti circa). cosparsi di zucchero a velo.
l 3 Montate gli albumi a neve ben
ferma e aggiungeteli alla crema appena fACIlE DElICIAS DE BATATA
tolta dal fuoco. Quando si raffreddata, l preparazione 20 minuti (delizie di patate)
trasferitela nelle coppette individuali, l Cottura 30 minuti l 245 cal/luno
cospargetela con lo zucchero rimasto PER 4 PERSOnE
e bruciate la superficie con lapposito 200 g di zucchero - 75 g di patate
ferro o con la pistola flambatrice. BOlO DE MEl (dolce al miele) lessate e schiacciate - 75 g di granella
di mandorle - 3 tuorli - 1 cucchiaino
fACIlE PER 8 PERSOnE di burro - 1 cucchiaino di amido
l preparazione 15 minuti l Cottura 8 uova - 200 g di zucchero - 200 g di mais - zucchero a velo
10 minuti l 295 cal/porzione di farina 00 - 1 cucchiaino
di cannella in polvere - 1 cucchiaino l 1 Fate bollire lo zucchero con 1dl
di lievito per dolci - 2 dl di olio dacqua per 5 minuti, aggiungete
PASTEIS DE nATA extravergine doliva - 250 g di miele le patate e la granella di mandorle
(tartellette alla crema) millefiori - 1 limone - burro per lo e lasciate cuocere ancora qualche
stampo - farina di mandorle minuto continuando a mescolare.
PER 12 PASTEIS Togliete la preparazione dal fuoco e
2 confezioni di pasta sfoglia - 0,5 dl di l 1 Mescolate la farina 00 con il lievito lasciate intiepidire.
panna - 8 tuorli - 2 cucchiai di farina - e la cannella e tenete da parte. l 2 Aggiungete i tuorli e lamido di mais
200 g di zucchero - 1 limone - Separate i tuorli dagli albumi e, e mescolate fino a quando il composto
zucchero a velo con le fruste elettriche, sbattete a lungo omogeneo. Imburrate 4 stampini
i tuorli con lo zucchero, fino a quando individuali antiaderenti del diametro
l 1 Preparate la crema. In una ciotola il composto diventa soffice e cremoso. di 8 cm e versatevi la preparazione.
mescolate i tuorli con lo zucchero, l 2 Mescolate lolio con il miele e Infornate a 180-190 per 15 minuti.
la scorza del limone grattugiata. Quando sono ancora calde sformate
Aggiungete la miscela di olio a quella le tartellette aiutandovi con la punta
di tuorli continuando a mescolare di un coltello. Servitele cosparse
con le fruste elettriche. Trasferite di zucchero a velo.
la preparazione in una ciotola capiente.
l 3 Montate a neve ben ferma gli fACIlE
albumi. Unite al composto nella ciotola l preparazione 15 minuti
l Cottura 25 minuti
l 380 cal/porzione

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