Il Libro Dei Dolci Della Nonna 9788844040017 BU2URWPS

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Ricettario
il libro dei
della Nonna
Dolci
Progetto grafico: Simonetta Zuddas Realizzazione editoriale: EDIMEDIA SAS, Firenze, via Orcagna 66 Le ricette e i testi sono parzialmente tratti dai seguenti volumi, tutti editi da Giunti: Biscotti muffins e dolcetti, 2008; Cioccolato, tutte le ricette, 2007; Ricettario di pasticceria. 500 dolci e dolcezze, 2008; Dolci da forno, 2007; Le ricette della nonna, 2009; Torte, crostate e ciambelle, 2008; Voglia di cucinare, torte, dolci, biscotti, crostate e..., 2009. Referenze fotografiche: tutte le immagini appartengono allArchivio Giunti / Giuliano Valsecchi, Firenze a eccezione delle seguenti: Archivio Giunti / Andrea Fantauzzo: p. 83; Archivio Giunti / Giuseppe Petronio, Firenze: pp. 22, 29, 38, 48, 57, 69, 111; Archivio Giunti / Studio Lanza, Firenze: pp. 26, 44, 61, 62, 74; Corbis: Nico Tondini/Robert Harding World Imagery p. 18, Becky Luigart-Stayner p. 54, F. Subiros/photocuisine p. 76, Corbis p. 102. Disegni: Archivio Giunti/ Laura Fasolato; Archivio Giunti/ Claudio Innocenti. Si ringrazia Mirella Monesi per la realizzazione di alcuni elementi del progetto grafico. Leditore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte. Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione dei piatti fotografati da Giuliano Valsecchi. Ricetta di facile esecuzione Ricetta di media difficolt Ricetta elaborata Tempo di preparazione Tempo di cottura www.giunti.it 2010 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia Via Dante 4 - 20121 Milano - Italia ISBN 9788844040017 Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl Prima edizione digitale 2010
Sommario
Le ricette base
Pan di Spagna 1 Pan di Spagna 2 Pasta biscuit Pasta brise 1 Pasta brise 2 Pasta brise per crostate Pasta frolla 1 Pasta frolla 2 Pasta frolla per pasticcini Pasta margherita Pasta paradiso Pasta per biscotti Pasta sfoglia Pasta sfoglia per strudel Marzapane Creme e farce Glasse Salse Marmellata fatta in casa 6 6 8 8 9 9 11 11 11 12 12 13 13 14 14 15 16 16 17 Torta di castagne Schiacciata con luva Ciambella carote e mele Torta di nocciole e mandorle Pane dolce alla frutta secca Torta di mele e cannella Torta di mirtilli Torta pere e amaretti Torta alla menta Focaccia dolce intrecciata Ciambellone con ricotta e pinoli Torta rustica Ciambella speziata Torta con crema e pinoli Plum cake allarancia Pan di spezie Zelten Torta alla frutta Ciambella alle nocciole Plum cake ai fichi Torta di nocciole e cioccolato Delizia di farro e ricotta Torta di pane alla menta Torta di miele Ciambella due colori alle pere Torta pere e cioccolato Tronchetto siciliano 33 34 35 35 36 36 37 38 39 40 40 41 42 43 43 44 45 46 47 47 48 49 50 51 51 52 53
Torte e ciambelle
Ciambellone Torta di mele e ricotta Torta al cioccolato fondente Plum cake allo yogurt Torta di pane e noci Torta allarancia Torta deliziosa alle ciliege Ciambella banana e arancia Torta di carote Rotolo di cioccolato Ciambella mandorle e uva passa Torta al cacao e liquore di ciliege Dolce di miele Ciambella di riso alle prugne Ciambella con pistacchi e cioccolato Torta al limone Plum cake con banane e noci Torta al caff e cioccolato Ciambella del bosco 20 20 21 22 23 23 24 24 25 26 27 28 28 29 30 31 31 32 32
Crostate e strudel
Crostata miele, mandorle e biscotti Crostata con riso e ricotta Crostata lamponi e susine Crostata di prugne e salsa di lamponi Crostata nocciole e caff Strudel di mollica di pane Crostata della nonna Crostata davena Crostata al cioccolato Crostata cioccolato e marmellata Crostata con crema di nocciole Crostata al latte Strudel con crema alle mandorle 56 56 57 58 59 59 60 60 61 62 63 63 64
Crostata di fragole Crostata alla marmellata Crostata castagne e cioccolato Strudel di nocciole e uvetta Crostata amaretti e rum Crostata di frutta Crostata dolce zucca e miele Crostata di ciliege Crostata di pere Strudel ricotta e albicocche Crostata di arance Crostata di mele e amaretti Strudel di fichi Crostata di zucca Crostata frangipane con ciliege Crostata ai due cioccolati Strudel di mele al pangrattato
64 65 66 67 67 68 68 69 70 71 71 72 72 73 74 75 75
Budino alle nocciole Coppette di zabaione Mousse al caff Souffl di riso Budino colorato Cremini al caff Zabaione agli amaretti
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Biscotti, dolcetti e pasticcini

Pasticcini alla marmellata Lingue di gatto Boccucce dangelo Cantuccini di Prato Frittelle profumate alla ricotta Biscotti ai cornflakes Fagottini di ricotta Biscotti burro e cacao Baci di amaretti Pasticcini alle arachidi Delizie al cioccolato Cannoli ricotta e cioccolato bianco Bastoncini al limone Ciambelline alla marmellata Biscotti di noci Baci alluvetta Biscotti al caff Dolcetti della vendemmia Frollini Frittelline di mirtilli e pane Biscottini al cocco Palline di marzapane Biscotti integrali uva e avena Bab con sciroppo darancia Biscotti allavena con uvetta e pinoli Biscotti zenzero e cacao Ravioli allarancia Biscottini per il t Biscotti con ricotta e arancia Biscotti al burro Dolcetti caff e mandorle Bombolini di semolino Delizie al cioccolato Cubetti alle noci Biscottini al limone e rosmarino 104 104 105 106 107 107 108 108 109 110 111 112 112 113 114 115 115 116 116 117 118 119 119 120 120 121 122 123 123 124 124 125 126 127 127
Dolci al cucchiaio
Semolino mandorle e uva passa Dolce di ricotta Crme caramel Budino al limone Coppette alla ricotta Panna cotta Bavarese alle castagne Budino di noci Zuppa dolce Pudding alle amarene Morbida ciambella Souffl al cioccolato Crema dorzo Cupola ricotta e cacao Zuppa inglese Budino di semolino Crema di pere con gli amaretti Budino di zucca e arance Bavarese al caff e cacao Charlotte al gianduia Charlotte al whisky Crema dorata Budino al caff Ciambellone morbido al cioccolato Budino di panettone e mele Sformato di savoiardi Crema di ricotta allarancia 78 78 79 80 81 81 82 82 83 84 85 86 86 87 88 89 89 90 90 91 92 93 93 94 95 96 97
Le ricette base
Un prontuario di ricette dolci, che nasce allinsegna della nostalgia e che invita a riscoprire i sapori del passato e delle cose semplici e genuine. Dopo una serie di preparazioni di base, indispensabili per la realizzazione di tanti dolci proposti, segue il vero e proprio ricettario. Ogni ricetta presentata richiede pazienza, tempo e manualit e ci riporta alla semplicit delle torte e crostate buone e gustose, ma senza troppi fronzoli, e al profumo dei biscotti e dei dolcetti appena sfornati, tipica delle preparazioni dolci delle nostre nonne.
facile 15 minuti 30-40 minuti

INGREDIENTI:
Pan di Spagna 1
Con una frusta o una mescolatrice lavorate i tuorli duovo con 150 g di zucchero; montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. Amalgamate delicatamente i due composti incorporando anche la scorza grattugiata del limone; unite a poco a poco la farina e il burro fuso ma raffreddato. Cuocete in forno moderatamente caldo (180 C) dopo aver versato il composto in una teglia imburrata e infarinata.
150 g di farina, 250 g di zucchero, 6 uova, 25 g di burro, 1/2 limone.

INGREDIENTI:
Pan di Spagna 2
Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero, battete i tuorli con il rimanente zucchero cos da ottenere un composto schiumoso e soffice, amalgamatelo delicatamente agli albumi e incorporate gli altri ingredienti poco alla volta, dopo aver unito il lievito in polvere alla farina. Cuocete in forno preriscaldato a 180 C dopo aver versato il composto in una teglia di dimensione a piacere, gi imburrata e infarinata. Luso del lievito in polvere d la possibilit di ridurre il quantitativo di uova impiegate.
300 g di farina, 5 g di lievito in polvere, 300 g di zucchero, 5 uova, 1 dl di latte, succo di limone.
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Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero.
Battete i tuorli con il rimanente zucchero cos da ottenere un composto schiumoso e soffice.
Amalgamate i tuorli insieme agli albumi montati a neve.
Unite il lievito in polvere alla farina e aggiungeteli al composto.
Versate il tutto in una teglia e cuocete in forno preriscaldato.
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facile 1 ora e 20 minuti 15 minuti

INGREDIENTI:
Pasta biscuit
Mescolate con cura le uova e fatevi sciogliere lo zucchero finch il composto non avr consistenza cremosa e fluida, insaporite con la vaniglia e un pizzico di sale poi amalgamatevi, sempre mescolando con cura, la farina. Versate il composto su una teglia a bordi bassi foderata di carta da forno, zuccherata e infarinata e, dopo averlo pareggiato con una spatola in uno strato alto un dito, fate cuocere in forno caldo per circa 15 minuti. Sfornate e coprite con un canovaccio umido. Quando si sar raffreddata, aiutandovi con un coltello, rovesciate la pasta sul canovaccio o su un foglio di carta oleata e farcitela a vostro piacere (crema, marmellata, panna, frutta ecc.) lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi pi corti. Aiutandovi con il canovaccio provvedete quindi ad arrotolare la pasta su se stessa, iniziando dal lato corto farcito e terminando con quello corto non farcito.
50 g di farina, 50 g di zucchero, 2 uova, vaniglia, sale.
facile 2 ore e 10 minuti 20-30 minuti

INGREDIENTI:
Pasta brisee 1
Versate la farina sulla spianatoia in modo da formare una fontana; nellincavo mettete il burro tagliato a tocchetti e ammorbidito, il sale e lavorate velocemente con la punta delle dita per ottenere delle briciole. Unite lacqua (un cucchiaio alla volta) lavorando quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo, ma non ancora elastico; mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarlo a piacere. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180 C circa per 20-30 minuti.
250 g di farina, 150 g di burro, un pizzico di sale.
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facile 1 ora e 20 minuti 20-30 minuti

INGREDIENTI:
Pasta brisee 2
Portate a bollore lacqua con il burro e lo strutto, che devono fondere completamente; a questo punto togliete il liquido dal fuoco e incorporate la farina lavorandola con un cucchiaio di legno sino a ottenere un impasto soffice. A raffreddamento avvenuto, la pasta avr una notevole consistenza e sar particolarmente adatta per pasticci da modellare manualmente, per ottenere forme non regolari o per le quali non esistono stampi. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180 C circa per 20-30 minuti.
250 g di farina, 50 g di burro, 50 g di strutto, un pizzico di sale.
facile 1 ora e 20 minuti 20-30 minuti

INGREDIENTI:
Pasta brisee per crostate

Tagliate il burro a tocchetti, setacciate la farina, mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale e disponetela a fontana sulla spianatoia. Unite il burro a fiocchi e impastate velocemente con la punta delle dita per ottenere delle briciole, aggiungete poi acqua fredda sino ad avere un impasto morbido e liscio. Dategli la forma di un panetto, avvolgetelo in un foglio di alluminio e riponetelo in frigorifero almeno per unora prima di preparare la crostata. In seguito, infarinate il piano di lavoro e con il matterello stendete la pasta a uno spessore di 3-4 mm; utilizzatela poi per foderare uno stampo per crostate (26-28 cm di diametro) unto di burro. Procedete infine alla farcitura e alla cottura della crostata. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180 C circa per 20-30 minuti.
300 g di farina, 1 cucchiaio raso di zucchero, 150 g di burro, un pizzico di sale.
Appunti
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Setacciate la farina, quindi versatela sulla spianatoia.
Unite la scorza grattugiata di un limone, il sale e una punta di vanillina purissima.
Amalgamate il burro, senza formare un impasto omogeneo.
Aggiungete lo zucchero e le uova, incorporandoli, senza lavorare troppo la pasta.
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INGREDIENTI:
Pasta frolla 1
Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia, unite la scorza grattugiata di mezzo limone, il sale e una punta di vanillina purissima; amalgamatevi il burro ammorbidito senza formare un vero e proprio impasto. Aggiungete lo zucchero e i tuorli, incorporandoli il pi possibile, ma senza lavorare troppo la pasta, poich non deve diventare eccessivamente elastica.
250 g di farina, 150 g di burro, 80 g di zucchero, 2 tuorli duovo, 1/2 limone, sale, vanillina.

INGREDIENTI:
Pasta frolla 2
Utilizzando una frusta montate il burro con lo zucchero e unite successivamente i tuorli duovo, la scorza grattugiata dellarancia e una punta di vanillina purissima. Amalgamate al composto cos ottenuto la farina, setacciata, e impastatelo per pochi minuti prima di metterlo a riposare in frigorifero. Stendete la pasta con il matterello.
250 g di farina di frumento, 200 g di burro, 100 g di zucchero, 2 tuorli duovo, 1/2 arancia, vanillina.
media 30 minuti 15 minuti

INGREDIENTI:
Pasta frolla per pasticcini

Utilizzando una frusta montate il burro con lo zucchero e la scorza finemente grattugiata del limone; unite poco alla volta il tuorlo e le uova intere, sempre servendovi della frusta. Da ultimo, e con lausilio di un cucchiaio, incorporate la farina, lavorando sino a ottenere un composto morbido da modellare con la tasca da pasticcere.
250 g di farina di frumento, 125 g di burro, 100 g di zucchero, 3 uova intere, 1 tuorlo duovo, 1/2 limone.
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INGREDIENTI:
Pasta margherita
Montate i tuorli con met zucchero ottenendo un composto spumoso; sbattete gli albumi con il rimanente zucchero e il marsala; amalgamate i due composti con delicatezza; incorporate a poco a poco la farina e la fecola, ben setacciate, mescolando dallalto in basso con un cucchiaio di legno. E quindi per ultimo il burro fuso leggermente tiepido. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno caldo (175 C circa). Questo impasto di solito usato per ottenere dischi di torta da sovrapporre e farcire con creme; ma la pasta margherita ottima anche da sola spolverizzata con zucchero a velo.
100 g di farina, 100 g di fecola, 6 uova, 180 g di zucchero, 140 g di burro, 1 cucchiaino di marsala secco, un pizzico di sale.

INGREDIENTI:
Pasta paradiso
Lavorate per 7-8 minuti lo zucchero, il sale, il burro e le essenze fino a ottenere una crema particolarmente spumosa. Unite le uova una alla volta via via che risultano ben amalgamate e quindi lavorate ancora 7-8 minuti. Incorporate la farina setacciata. Montate a neve fermissima gli albumi, unitene un paio di cucchiai allimpasto per ammorbidirlo e amalgamate il resto mescolando dal basso verso lalto per non smontarlo. Ponete in forno a 160 C per 40 minuti. Variando le essenze nelle dosi e nei gusti sar possibile dare una fragranza personale a questo impasto classico, che pu essere utilizzato senza ulteriori interventi o pu diventare la base di un dolce elaborato. Tagliatelo in due o tre parti e farcitelo con marmellata diluita in poco succo di frutta o con creme morbide.
50 g di farina, 150 g di fecola, 200 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 5 uova, un pizzico di sale, un pizzico di essenza di vaniglia, essenza di limone.
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Pasta per biscotti

Lavorate met zucchero con i tuorli fino a ottenere una spuma soffice, poi lavorate laltra met con gli albumi fino a montarli a neve ferma; amalgamate le due miscele mescolando con un cucchiaio di legno dallalto in basso, se lo desiderate incorporate un aroma (vanillina, acqua di fior darancio, anice) e infine la farina. Unite il burro fuso a bagnomaria e lavorate limpasto delicatamente per renderlo del tutto omogeneo.
media 2 ore e 30 minuti 15 minuti

INGREDIENTI:
200 g di farina, 200 g di zucchero, 100 g di burro, 6 uova.
Pasta sfoglia
Per la preparazione della pasta sfoglia dovrete utilizzare attrezzi freddi e acqua gelata. Impastate la farina e un pizzico di sale con una tazza dacqua gelata fino a ottenere un impasto sodo che farete riposare, coperto da un canovaccio, in un luogo buio e fresco. Con le dita bagnate lavorate il burro fino a ottenere la stessa consistenza della pasta, poi dategli una forma rettangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben infarinato e al centro disponete il burro; ripiegate la pasta sul burro a mo di pacchetto e premetela leggermente con il matterello, cos che il burro si incorpori; lasciate riposare 5 minuti. Dedicatevi ora alla lavorazione della pasta. Tenete a disposizione della farina in modo da infarinare il piano di lavoro e il matterello. Stendete la pasta a rettangolo e sottile a circa 1 cm di spessore, ripiegatela in tre a quadrato e stendetela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela di nuovo in tre e fatela riposare per circa 15 minuti in frigorifero. Ripetete le stesse operazioni, osservando il periodo di riposo per altre tre volte (i giri devono essere otto in tutto), dopodich la pasta sfoglia sar pronta.

INGREDIENTI:
200 g di farina, 200 g di burro, sale.
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media 1 ora e 30 minuti 45-50 minuti

INGREDIENTI:
Pasta sfoglia per strudel

Setacciate la farina con il sale e lo zucchero; versatevi 6 cucchiai dacqua tiepida, luovo e il burro a temperatura ambiente. Impastate con energia sbattendola per renderla elastica. Fatene una palla e lasciatela riposare per unora in luogo tiepido e asciutto, coperta con un tovagliolo. Disponete sul tavolo da cucina un canovaccio, spolverizzatelo di farina e stendete sopra la pasta fino a ottenere un rettangolo di circa 50x70 cm (la sfoglia deve essere sottilissima). A questo punto la sfoglia pronta per essere utilizzata.
250 g di farina, 50 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, sale.
facile 30 minuti 10 minuti

INGREDIENTI:
Marzapane
Pelate tutte le mandorle e stendetele su una placca. Ponetele nel forno caldo, lasciandole asciugare: non dovranno colorirsi. Lasciatele, infine, raffreddare, per tritarle finemente. Ponetele in un mortaio e pestatele, riducendole in pasta. Unite, goccia a goccia, una cucchiaiata di acqua di fior darancio. Versate lo zucchero in una casseruolina antiaderente, unite 150 g di acqua e lasciate cuocere lo zucchero fino a che arrivi a 115 C. Unite le mandorle gi preparate. Aggiungete il miele (manterr la pasta pi morbida) e proseguite la cottura a fuoco molto basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, sino a che la massa sar omogenea e consistente. Versatela su un piano di marmo, che avrete unto con poco olio di semi di girasole o di mandorle. Appena sar possibile toccare la pasta senza scottarsi, dividetela a pezzi e lavoratela con le mani. Stendete la pasta con un matterello fino a che sar diventata morbida e pastosa. A questo punto pronta da usare per le varie preparazioni.
300 g di mandorle dolci di Avola, 300 g di zucchero semolato, 2 mandorle amare, 1 cucchiaio di miele, poca acqua di fior darancio, olio di girasole o di mandorle.
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Creme e farce
Le creme
Crema al cioccolato: mescolate 30 g di fecola con 2 cucchiai di latte diluito con qualche cucchiaio dacqua. Portate a ebollizione 5 dl di latte con 3 dl di panna e 120 g di zucchero aggiungendo anche 1/2 stecca di vaniglia. A ebollizione avvenuta amalgamate mescolando bene la fecola preparata in precedenza e lasciate sul fuoco per un minuto sempre mescolando. Incorporate a poco a poco 3 tuorli, mescolando con una frusta. Fate fondere a bagnomaria 120 g di cioccolato e unitelo alla crema dopo aver tolto la stecca di vaniglia. Questa pu essere sostituita con vanillina che va unita alla crema solo alla fine, dopo aver aggiunto il cioccolato. Crema alla vaniglia: fate bollire 1,5 dl di latte con 1 baccello di vaniglia; eliminatelo e aggiungete 1,5 dl di panna liquida. Portate a bollore, quindi levate dal fuoco. Mescolate, senza sbattere, 3 tuorli duovo con 40 g di zucchero e incorporatevi il miscuglio di panna e latte; filtrate il composto e versatelo in una teglia foderata di carta da forno. Cuocete la crema per circa unora e 20 minuti in forno a meno di 100 C. Tenetela in frigo per 3-4 ore, prima di utilizzarla. Crema frangipane: passate al mixer 50 g di amaretti e 50 g di mandorle. Portate a ebollizione 6 dl di latte aromatizzato con 1/4 di stecca di vaniglia e un pizzico di sale. A parte lavorate 6 tuorli con 80 g di zucchero. Quindi amalgamatevi 120 g di farina. Versate a filo il latte e ponete a cuocere, a fiamma moderata o, meglio, a bagnomaria, mescolando continuamente fino a ottenere la densit desiderata. Togliete la stecca di vaniglia e sempre mescolando aggiungete 40 g di burro fuso, le mandorle e gli amaretti. Crema ganache al cioccolato: fate sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente; quindi toglietelo dal fuoco e versatevi 50 g di burro a pezzetti e 2 dl di panna fresca. Sbattete il tutto con una frusta cos che gli ingredienti si amalgamino bene e si montino.
Le farce
Farcia al cacao: tagliate 100 g di burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Lavoratelo poi con una spatola o un cucchiaio di legno, sino a ridurlo a una crema spumosa. A seconda dei vostri gusti e dellimpiego di cacao amaro o zuccherato, potrete incorporare gradualmente in questa fase della preparazione anche qualche cucchiaiata di zucchero. Sempre mescolando, aggiungete 100 g di cacao in polvere e, infine, un bicchierino di rum. Farcia al caff: lasciate in ammollo in acqua fredda 3 fogli di colla di pesce per 15 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere in un pentolino a bagnomaria. In una terrina lavorate 3 tuorli con 80 g di zucchero, finch otterrete
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una crema spumosa cui aggiungerete, sempre mescolando con cura, 0,5 dl di latte a temperatura ambiente versato a filo. Immergete il contenitore in acqua fredda e aggiungete lentamente la colla di pesce sciolta, 10 g di caff solubile e, da ultimo, 5 dl di panna montata inglobandola con pochi giri del cucchiaio di legno dallalto in basso per non smontarla. Zabaione: sbattete 100 g di zucchero con 5 tuorli e mescolate per un quarto dora (meno se usate un mixer con fruste), cos da ottenere una crema soffice e spumosa. Mescolando, unite 3 bicchierini di marsala secco e mettete poi al fuoco a bagnomaria, sempre sbattendo con la frusta. Spegnete poco prima che inizi a bollire.
Glasse
La caratteristica fondamentale delle glasse la loro corposit, che le rende adatte a rivestire e a decorare i dolci. Glassa al cioccolato: spezzettate 350 g di cioccolato in una ciotola. Portate 3,5 dl di panna fresca a bollore e versatela sul cioccolato, mescolando per far amalgamare i due ingredienti. Incorporatevi poi 50 g di burro a dadini. Glassa alla marmellata: in una casseruola fate sciogliere su fiamma bassa 3 cucchiai di marmellata (meglio di pesche o albicocche) con il succo di 1/2 limone e 2 cucchiai dacqua. Portate a bollore, quindi lasciate leggermente raffreddare senza smettere di mescolare. Utilizzate la glassa ancora calda per lucidare torte e dolci, aiutandovi con un cucchiaio o un pennello. Glassa reale: in una ciotola, servendovi di un cucchiaio di legno, unite 200 g di zucchero a velo, 1 albume e 2-3 gocce di succo di limone, mescolando abbastanza a lungo per ottenere un composto sodo, liscio e omogeneo. Usatelo per decorare dolci, paste ecc., spalmandolo con una spatola piatta o un coltello. Per ottenere varianti di sapore, potrete integrare lo zucchero in polvere con essenze a piacere.
Salse
Alcuni dolci, sia a pasta lievitata sia al cucchiaio, possono essere serviti con ottimi risultati accompagnati con salse che esaltano o sostengono il sapore base del preparato, contribuendo inoltre a creare un effetto decorativo. Salsa al cioccolato: sciogliete a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente tritato e 20 g di burro tagliato a pezzetti. A parte portate a bollore 2 dl di latte con 0,6 dl di panna fresca. Mescolate i due composti e fate raffreddare. Salsa alla frutta: realizzate questa salsa con 400 g di un unico tipo di frutta (fragole, albicocche, pesche, ecc.); preparate la frutta, togliendo eventuali piccioli e noccioli e sciacquandola. Fatela scolare bene e mettetela in
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un pentolino con 70 g di zucchero e il succo di 1/2 limone, cuocendo piano per 5-7 minuti. Una volta fredda, frullatela, a seconda dei gusti, in modo che risulti omogenea e morbida o che restino interi alcuni pezzetti di frutta. Salsa alla vaniglia: portate a ebollizione 2,5 dl di latte con 1/2 stecca di vaniglia. Amalgamate 3 tuorli e 70 g di zucchero con un cucchiaio di legno e non la frusta, perch il composto deve risultare morbido ma non schiumoso. Unite il latte caldo (togliete la vaniglia) e fate andare su fuoco dolce, fino quasi a raggiungere il bollore e fino a quando la crema veler il cucchiaio. Colate la salsa in una ciotola con un passino, spolverizzate con un po di zucchero e lasciate raffreddare.
Marmellata fatta in casa

Preparare la marmellata in casa uno dei metodi pi tradizionali di trasformazione casalinga della frutta. Potrete usare queste prelibatezze anche per farcire o decorare torte, crostate e biscotti. Marmellata base (fragole): pulite 1 kg di fragole, eliminate il picciolo e tagliatele a pezzi. Mettete le fragole in una terrina con 300 g di zucchero e lasciatele macerare per circa 12 ore. Fatele bollire per 20 minuti circa, fino a raggiungere la giusta consistenza. Invasate la marmellata ottenuta a caldo, poi capovolgete i barattoli, che devono avere la chiusura sottovuoto e buone guarnizioni, e lasciateli cos fino a completo raffreddamento. Marmellata ricca: sbucciate e tagliate a pezzetti circa 2 kg di arance e grattugiatene la scorza, tenendola da parte. Mettetele a cuocere in una pentola per circa mezzora a fuoco. Nel frattempo lasciate a bagno 200 g di uvetta. Aggiungete luvetta strizzata, 800 g di zucchero circa, la scorza grattugiata tenuta da parte e lasciate il composto sul fuoco per circa 20 minuti tenendo mescolato. Trascorso il tempo di cottura, unite le noci tritate, mescolate e portate nuovamente a ebollizione. Invasate la marmellata calda, chiudete i vasi e capovolgeteli.
QUALCHE CONSIGLIO
Interrompere la cottura della marmellata al punto giusto importantissimo: una cottura eccessiva pu provocare la cristallizzazione dello zucchero. Se la marmellata stata cotta troppo poco, essa rimarr troppo liquida. Per capire quando toglierla dal fuoco potete versare una goccia di marmellata su un piatto, se questa scivola lentamente aderendo perfettamente alla superficie, allora cotta al punto giusto.
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T orte e ciambelle

INGREDIENTI:
Ciambellone
Montate gli albumi a neve e uniteli ai tuorli che avrete precedentemente mescolato con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungete lentamente il latte, poi la farina, il burro fuso, un pizzico di sale e il lievito, e mescolate a lungo, finch limpasto non produrr delle bolle daria.Versate il composto ottenuto in uno stampo da ciambella imburrato e infornate a 180 C per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.
400 g di farina, 125 g di zucchero, 100 g di burro, 3 uova, 1 limone, 1,5 dl di latte, 1 bustina di lievito, zucchero a velo, sale.
media 1 ora 45 minuti

PER LIMPASTO:
T orta di mele e ricotta

Mettete la farina in una scodella con il lievito, 1 cucchiaino di zucchero, un po di latte e fate un panetto di pasta. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per 15 minuti. Lavorate il burro fuso con lo zucchero e il latte rimasti, il tuorlo duovo e il sale, unite questo composto allimpasto, aggiungete tutta la farina e amalgamate. Quindi coprite e lasciate lievitare per altri 15 minuti. Preparate il ripieno: mescolate la ricotta con 1/3 dello zucchero, la buccia grattugiata di limone e luovo, tagliate le mele a pezzettini. Stendete a questo punto limpasto lievitato sulla spianatoia un po infarinata; stendetelo con il matterello in modo da ottenere un rettangolo di 60x35 cm. Versatevi il composto a base di ricotta, poi le mele e infine lo zucchero rimanente. Arrotolate il rettangolo per il lungo, spennellate le due estremit con il tuorlo sbattuto e dategli la forma di una ciambella. Ponetela quindi su una placca da forno unta di burro e spennellatela con il tuorlo, fate dei tagli a distanza di un paio di dita luno dallaltro e cospargete di pinoli. Mettete infine la placca sul ripiano centrale del forno a 200 C, infornate e cuocete per 45 minuti.
500 g di farina, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 30 g di lievito di birra fresco, 1 bicchiere di latte, 1 tuorlo, un pizzico di sale.
PER IL RIPIENO:
600 g di mele, 250 g di ricotta fresca, 150 g di zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 1 uovo, 50 g di pinoli.
20
T orta al cioccolato fondente

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro e unitevi la vaniglia. Sbattete i tuorli duovo con 70 g di zucchero finch non otterrete una crema omogenea, quindi incorporatevi il cioccolato, le mandorle tritate, la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale. Aggiungete agli albumi lo zucchero rimasto e montate a neve fermissima, che unirete al resto degli ingredienti mescolando molto delicatamente. Versate il composto in una tortiera di 20 cm di diametro, imburrata e foderata di carta da forno anchessa spennellata di burro fuso. Infornate a 190 C per 40 minuti; quando il dolce sar pronto, toglietelo dal forno e lasciatelo ben raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Se desiderate potete decorere la superficie del dolce con il cacao in polvere, lo zucchero a velo e le foglie di cioccolato (vedi pag. 66).
difficile 1 ora e 20 minuti 40 minuti

INGREDIENTI:
150 g di cioccolato fondente, 30 g di farina, 110 g di zucchero, 3 uova, 150 g di burro, 50 g di mandorle tritate, 2 cucchiaini di vaniglia, 1 bustina di lievito, sale.
PER GUARNIRE:
cacao in polvere, zucchero a velo, foglie di cioccolato (vedi pag. 66).
Appunti
21

INGREDIENTI:
Plum cake allo yogurt

Fate fondere 50 g di burro. Rompete le uova in una terrina e montatele con laiuto di una frusta, insieme allo zucchero a velo e alla scorza di limone grattugiata. Aggiungete poco alla volta lo yogurt, sempre mescolando, la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale, quindi il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Fate fondere il rimanente burro. Prendete uno stampo da plum cake di circa 1 litro, imburratelo, foderatelo con un foglio di carta vegetale, spennellatelo con il burro fuso rimasto. Versatevi sopra il composto, quindi ponetelo in forno preriscaldato a 180 C e lasciate cuocere per circa 50 minuti. Appena cotto sformate il plum cake, privatelo della carta vegetale, fatelo raffreddare e cospargetelo con lo zucchero a velo.
180 g di farina, 180 g di zucchero a velo, 2 uova, 100 g di yogurt, 1/2 bustina di lievito in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone, 70 g di burro, sale.
IL PLUM TITOLO CAKE

Il plum cake deve essere cotto al Testo forno nel tradizionale stampo rettangolare a pareti alte e generalmente viene servito gi tagliato a fettine. Adatto ad accompagnare il t o la prima colazione, molto semplice da preparare e si presta anche a numerose variazioni: dallaggiunta di un bicchierino di liquore allimpiego di uva passa, alluso di cioccolato fondente a pezzettini, oppure allaggiunta di cacao in met dellimpasto in modo da ottenere un dolce variegato.
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T orta di pane e noci

Spezzettate il pane e lasciatelo ammorbidire nel latte mischiato al nocino. Dopo circa 40 minuti, amalgamate al composto le uova e il miele in modo da ottenere un impasto omogeneo. Incorporatevi quindi le noci precedentemente frullate assieme alla panna. Versate il tutto in una tortiera unta con olio o burro e spolverata di pangrattato. Fate cuocere il dolce per 30 minuti circa in forno a 200 C.

INGREDIENTI:
500 g di pane raffermo, 500 g di gherigli di noci, 200 g di miele vergine integrale, 2 uova, 5 dl di latte, 1 bicchiere di panna, 1 bicchiere di nocino, pangrattato, olio extravergine doliva o burro.
T orta allarancia
Tagliate il burro a tocchettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. In una terrina lavorate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Senza smettere di mescolare incorporate la scorza grattugiata delle arance, il burro, la farina setacciata con il lievito e il latte versato a filo. Amalgamate con cura gli ingredienti, quindi versate il composto in uno stampo unto di burro e infarinato. Fate cuocere per 45 minuti nel forno gi caldo a 180 C, quindi sfornate e lasciate raffreddare la torta su una gratella. Nel frattempo preparate la crema per la farcitura: setacciate la farina con lo zucchero in una casseruola posta a bagnomaria, e aggiungete il succo delle 3 arance, mescolando continuamente. Quando il composto si sar addensato, spostate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliate la torta longitudinalmente, farcitela con la crema fredda e cospargetela con zucchero a velo.

PER LIMPASTO:
250 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito in polvere, 1/2 bicchiere di latte, la scorza grattugiata di 2 arance, sale.
PER LA CREMA:
50 g di farina, 100 g di zucchero, il succo di 3 arance.

PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
23

INGREDIENTI:
T orta deliziosa alle ciliege

In una terrina sbattete 2 uova intere e 1 tuorlo con 4 cucchiai di zucchero, lavorando fino a ottenere una crema spumosa. Incorporate pian piano, per non formare grumi, la farina setacciata, un pizzico di sale e il latte. Fate quindi riposare al fresco per 30 minuti e poi unite lo spumante. Lavate le ciliege, togliete il nocciolo e mettetele nel fondo di una pirofila tonda imburrata e infarinata. Cospargete con 1 cucchiaio di zucchero e versate il composto sulle ciliege. Ponete a cuocere a 180 C per 35-40 minuti. Servite il dolce sia tiepido che a temperatura ambiente, cospargendo se volete con zucchero semolato. Potete preparare allo stesso modo altra frutta, come albicocche e mirtilli, tenendo conto che il tempo di cottura pu variare secondo il grado di maturazione della frutta.
500 g di ciliege, 40 g di farina, 2 uova e 1 tuorlo, 1 cucchiaio di spumante semisecco, 5 cucchiai di zucchero, 1,5 dl di latte, un pizzico di sale.
PER GUARNIRE:
zucchero semolato (facoltativo).

INGREDIENTI:
Ciambella banana e arancia

Sbucciate la banana e schiacciatela con un cucchiaio fino a ridurla in purea. In una terrina mescolate la farina, dopo averla setacciata con il lievito, il sale, lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata dellarancia. Unite poi luovo, la banana schiacciata, la ricotta e le albicocche fatte a pezzettini. Mescolate con cura tutti gli ingredienti. Preriscaldate il forno a 180 C, imburrate uno stampo per ciambelle e fate cuocere per 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di portare in tavola.
120 g di farina, 1/2 cucchiaio di lievito di birra, 70 g di zucchero, 1 uovo, il succo e la scorza di 1 arancia, 1 banana, 60 g di ricotta, 50 g di albicocche, un pizzico di sale.
24
T orta di carote
Lavorate lo zucchero con i tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo al quale unirete, mescolando con cura, la farina. Montate a neve gli albumi e grattugiate la scorza del limone, poi spremetene il succo. Lavate le carote e tritatele finemente, quindi unitele allo yogurt, agli albumi, alla scorza e al succo di limone. Aggiungete la bustina di lievito e mescolate con cura. Versate limpasto in una tortiera unta e infarinata e cuocete in forno a 200 C per 40 minuti. Mettete in un pentolino lo zucchero e il rum, fate cuocere fino a caramellarlo. Stendete tra due fogli di carta da forno con un matterello, aspettate che si raffreddi. Infine decorate con la granella di zucchero e il caramello spezzettato.

INGREDIENTI:
280 g di carote, 200 g di farina, 50 g di zucchero di canna, 2 uova, 1 vasetto di yogurt bianco, 1 limone, 1 bustina di lievito per dolci.
PER DECORARE:
100 g di zucchero, 3 cucchiai di rum, granella di zucchero.
Appunti
25
difficile 3 ore e 30 minuti 10 minuti

PER LA PASTA BISCUIT:
Rotolo di cioccolato
Montate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi farina, cacao e lievito setacciati insieme. Aggiungete allimpasto le chiare montate a neve con un pizzico di sale. Versate il composto in una teglia da biscuit coperta di carta da forno, quindi cuocetelo a 180 C per 8-10 minuti. Levatelo dal forno e rivoltatelo subito su un telo di cotone umido, spolverato con poco zucchero; arrotolate il biscuit e lasciatelo freddare. Intanto in un pentolino portate a ebollizione 1 dl di panna con il succo e la scorza di arancia, fuori dal fuoco fatevi sciogliere 200 g di cioccolato, poi lasciate raffreddare. Montate la panna rimasta, quindi incorporatevi il cioccolato; lasciate la mousse in frigo per 2 ore. Riprendete il bisquit; srotolatelo e bagnatelo con lo sciroppo di arancia ottenuto facendo bollire succo e zucchero per qualche minuto. Spalmatevi met della mousse preparata e distribuitevi 150 g di cioccolato tagliato a dadini; arrotolatelo di nuovo su se stesso e mettetelo in frigo per unora. Spalmate quindi completamente il rotolo con la mousse rimasta e servitelo decorato con dei trucioli di cioccolato e con le scorze di arancia spezzettate.
3 uova, 100 g di zucchero, 80 g di farina, 30 g di cacao amaro, 1/2 cucchiaino di lievito, sale.
PER LA MOUSSE E LO SCIROPPO:
2,5 dl di panna liquida, succo di 3 arance e 1/2, la scorza grattugiata di 1 arancia, 350 g di cioccolato fondente da copertura, 50 g di zucchero.
PER GUARNIRE:
cioccolato, arancia candita.
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Ciambella mandorle e uva passa

Preparate la miscela lievitante mescolando il lievito sbriciolato con 2 cucchiaini di zucchero e 3 cucchiai di latte tiepido; fate riposare per 10 minuti. Disponete la farina in una terrina formando un incavo al centro del quale porrete la miscela lievitante e gli altri ingredienti per la pasta: lavorate bene e lasciate riposare per circa 20 minuti. Per preparare il ripieno, lavate luvetta e imbevetela con il rum; fate scaldare in un tegamino il burro, lo zucchero, la farina e la panna, mescolatevi le mandorle tritate. Amalgamate il ripieno ben caldo e luva passa allimpasto, lasciando riposare per altri 30 minuti. Quindi versate limpasto in uno stampo da ciambelle imburrato e infarinato, e cuocete in forno a 200 C per 25 minuti. Ponete la ciambella a raffreddarsi su una griglia. Per preparare la glassa montate gli albumi a neve ben soda, aggiungete lo zucchero a velo continuando a sbattere e mescolatevi il rum; versatela sulla ciambella ancora tiepida. Decorate con le mandorle tritate e lasciate solidificare la glassa prima di servire.

INGREDIENTI:
500 g di farina, 100 g di burro, 80 g di zucchero, 30 g di lievito di birra fresco, 1/2 bicchiere di latte, 2 uova, un pizzico di sale.
PER IL RIPIENO:
100 g di uva passa, 75 g di burro, 75 g di zucchero, 50 g di mandorle sgusciate, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di rum.
PER GUARNIRE:
250 g di zucchero a velo, 20 g di mandorle sgusciate, 1-2 albumi, 2 cucchiai di rum.
Appunti
27
media 3 ore 35 minuti

PER LIMPASTO:
T orta al cacao e liquore di ciliege

Sbattete a crema le uova con lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Incorporate al composto la farina setacciata con la fecola e il cacao amaro. Mettete quindi limpasto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato; cuocetelo in forno preriscaldato a 180 C per circa 35 minuti. A cottura ultimata togliete lo stampo dal forno e lasciate raffreddare la torta prima di tagliarla con attenzione in tre strati orizzontali. Preparate il ripieno riscaldando in un pentolino una tazzina dacqua con lo zucchero e aggiungendo il liquore di ciliege, poi spruzzate il liquido sugli strati della torta. Unite infine il succo di ciliege alla panna montata e farcite due strati, quindi sovrapponeteli con cura. Infine, aggiungete anche il terzo strato. Per quanto riguarda la copertura, spalmate lo strato superiore e i bordi della torta con la panna montata e decorate con le ciliege sciroppate. Decorate con il cioccolato a scaglie. Riponete in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.
150 g di zucchero, 100 g di farina, 50 g di fecola, 40 g di cacao amaro, 7 uova, 1 bustina di zucchero vanigliato, la buccia di 1 limone, sale.
PER IL RIPIENO:
400 g di panna montata, 3 cucchiai di liquore di ciliege, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di succo di ciliege.
PER GUARNIRE:
350 g di panna montata, 50 g di cioccolato a scaglie, 16 ciliege sciroppate.

INGREDIENTI:
Dolce di miele
Unite al miele i tuorli, il burro ammorbidito, la farina e il rum. Mescolate bene e a lungo, quindi incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete e infarinate uno stampo di 20 cm di diametro e dai bordi alti, versatevi il composto e fate cuocere in forno a 180 C per mezzora. Lasciate raffreddare il dolce, sformatelo e capovolgetelo su un piatto. Ricoprite la superficie della torta con una salsina ricavata facendo cuocere il miele, 2 cucchiai dacqua e il rum. Lasciate raffreddare e servite.
300 g di farina, 4 uova, 300 g di miele, 60 g di burro, 3 cucchiai di rum.

PER LA SALSA:
100 g di miele, 1 dl di rum.
28
Ciambella di riso alle prugne

Cuocete il riso insieme al latte, a una noce di burro e alla stecca di vaniglia, incorporandovi il miele, i tuorli e la maizena. Togliete limpasto dal fuoco quando il latte sar completamente assorbito. Quindi incorporatevi le prugne secche spezzettate. Versate il composto in uno stampo da ciambelle che avrete imburrato e spolverizzato di farina, riempiendolo per 2/3. Cuocete in forno a 200 C per 20 minuti. Lasciate raffreddare la ciambella o se preferite servitela appena tiepida.

INGREDIENTI:
250 g di riso, 1 l di latte, 200 g di miele, 30 g di maizena, 4 uova, 75 g di prugne secche snocciolate, burro, farina, 1 stecca di vaniglia.
LE PRUGNE
Le prugne sono un frutto estivo dalle spiccate propriet energetiche (soprattutto quelle secche) e dalle innumerevoli variet per colorazione (dal giallo miele, al rosso quasi nero), per forma (rotonde, ovali) e per dimensioni. Il frutto fresco comunemente utilizzato in pasticceria per confezionare tipiche crostate, torte e clafoutis, ma usato anche per tutta una serie di preparazioni casalinghe come focacce, budini e confetture. Il frutto secco viene spesso utilizzato durante i mesi invernali in sostituzione del prodotto fresco.
29

INGREDIENTI:
Ciambella con pistacchi e cioccolato

Mettete il latte e il cioccolato a pezzetti in un tegamino, fateli sciogliere a fuoco basso e poi lasciateli raffreddare. Sbattete energicamente le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito; amalgamatele poi alla farina precedentemente mescolata al lievito, insieme alla fecola di mais e al cioccolato sciolto nel latte. Unite infine i pistacchi tritati finemente e le ciliege sciroppate tagliate in quattro parti (tenetene da parte alcune per guarnire). Mescolate bene limpasto e versatelo in uno stampo da ciambelle ben imburrato. Fate cuocere in forno a 200 C per 40 minuti circa. Sformate il dolce su una griglia. Per preparare la glassa, mescolate lo zucchero a velo al succo di limone. Ricoprite il dolce con la glassa tenendone da parte 23 cucchiai, cui aggiungerete il cacao amaro sciolto in un cucchiaio dacqua. Completate la decorazione con la glassa al cacao e con le ciliege sciroppate che avevate tenuto da parte.
200 g di farina, 50 g di fecola di mais, 125 g di zucchero, 4 uova, 150 g di burro, 100 g di cioccolato fondente, 10-15 ciliege sciroppate, 50 g di pistacchi, 2 cucchiaini di lievito, 3 cucchiai di latte.
PER LA GLASSA:
350 g di zucchero a velo, 3-4 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di cacao amaro.
Appunti
30
T orta al limone
Versate in una ciotola la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito sciolto in poco latte tiepido e amalgamate il tutto mescolando con un cucchiaio di legno. Unite la maizena versandola a pioggia e mescolate ancora per qualche istante. Montate gli albumi e incorporateli delicatamente al composto, aggiungete i tuorli mescolando con cura e, per ultimo, il burro che avrete fatto fondere in una pentolina a bagnomaria. Lavorate limpasto abbastanza energicamente per circa 10 minuti, poi lasciatelo riposare coperto con un canovaccio per 2 ore. Trascorso questo tempo, il composto avr raddoppiato il suo volume; versatelo in uno stampo imburrato e infarinato, e lasciatelo riposare altri 30 minuti. Passatelo in forno gi caldo a 180 C circa per 25 minuti. Intanto preparate lo sciroppo: spremete i limoni, versate il succo in una pentolina e unitevi il t, lo zucchero e il cognac; mescolate e portate a bollore su fuoco dolce, sempre mescolando. Togliete la torta dal forno, lasciatela intiepidire, sformatela su un piatto da portata e versatevi sopra lo sciroppo caldo. Quando si sar raffreddato decorate il dolce con le scorze candite di limone.

PER LIMPASTO:
150 g di farina, 1 cucchiaio di maizena, 2 uova, 15 g di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, 70 g burro, 1 bicchierino di latte, sale.
PER LO SCIROPPO:
4 limoni, 1 bicchiere di t leggero, 1 bicchierino di cognac, 100 g di zucchero.

PER DECORARE:
listarelle di scorza candita di limone.
Plum cake con banane e noci

In una terrina lavorate il burro, che avrete fatto fondere in una pentolina a bagnomaria, con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa; amalgamatevi luovo sbattuto con il latte, il succo di limone, la farina precedentemente mescolata con il lievito e un pizzico di bicarbonato e sale. Sbucciate le banane, riducetele in purea, tritate grossolanamente le noci e unite il tutto allimpasto. Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake, versatevi il composto e fate cuocere per 30 minuti a 200 C.

INGREDIENTI:
400 g di farina, 240 g di zucchero, 50 g di burro, 1 uovo, 2 cucchiai di lievito in polvere, 3 banane, 50 g di gherigli di noci, 1/2 bicchiere di latte, il succo di 1 limone e 1/2, bicarbonato, sale.
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facile 1 ora 50 minuti

INGREDIENTI:
T orta al caffe e cioccolato `

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere nel caff caldo, mescolando continuamente a fiamma bassa. Quando il cioccolato sar completamente fuso, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Sbattete i tuorli con lo zucchero finch non otterrete una crema spumosa, quindi, continuando a mescolare con una frusta, incorporatevi poco alla volta la farina setacciata con il lievito, il burro fuso raffreddato e il composto di cioccolato e caff. Montate gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma e amalgamateli delicatamente agli altri ingredienti. Versate limpasto in uno stampo di 22 cm di diametro imburrato e infarinato e infornate a 170 C per mezzora; coprite con la carta di alluminio e infornate ancora per 20 minuti. Togliete dal forno, sformate e lasciate raffreddare. Cospargete la superficie della torta con lo zucchero a velo e servitela.
80 g di farina, 210 g di zucchero, 5 uova, 150 g di burro, 270 g di cioccolato fondente, 1 dl di caff, 1 cucchiaino di lievito, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.

INGREDIENTI:
Ciambella del bosco

Cominciate lessando le castagne, quindi togliete la pellicina e passatele al pelapatate. Fate ammorbidire il burro, unitevi lo zucchero, le castagne passate, i tuorli e quindi gli albumi montati a neve, che amalgamerete allimpasto in maniera molto delicata. Aggiungete poi la farina, lavorando bene il composto per evitare la formazione di grumi, e versate il tutto in uno stampo imburrato. Ponete quindi nel forno gi riscaldato a 180 C per circa mezzora e, quando la ciambella cotta, toglietela dallo stampo e spolverizzatela con lo zucchero a velo.
200 g di castagne sbucciate, 150 g di zucchero, 150 g di farina di frumento semintegrale, 3 uova, 200 g di burro.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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T orta di castagne
Versate il latte in una piccola casseruola, unitevi le castagne sbollentate e sbucciate e portate a bollore; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli con 250 g di zucchero e lavorate il composto finch non otterrete una crema omogenea. Incorporatevi il burro ammorbidito, il lievito, la vanillina e aggiungetevi un pizzico di sale. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unite al composto ottenuto il cioccolato fondente e le mandorle, tritati finemente, e le castagne passate al frullatore con il latte. Aggiungetevi poi la scorza grattugiata di un limone e gli albumi montati a neve ben ferma con 3 cucchiai di zucchero. Versate limpasto in uno stampo di 25 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato e infornate a 180 C per 50 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare per un quarto dora, quindi togliete il dolce dallo stampo e spolverizzatelo con lo zucchero a velo setacciato.

INGREDIENTI:
400 g di castagne, 250 g e 3 cucchiai di zucchero, 5 uova, 0,2 dl di latte, 100 g di burro, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di mandorle, la scorza di 1 limone 2 cucchiaini di vanillina, 1 bustina di lievito, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
LE CASTAGNE
Le castagne sono un frutto molto diffuso, utilizzato sia in pasticceria sia per la preparazione di piatti salati. In gastronomia vengono spesso usate nella loro variet pi pregiata, il marrone, e si possono consumare fresche o cotte, affumicate o in farina. Le castagne, grazie alla loro ricchezza di zucchero, sono ingredienti fondamentali per la preparazione di molti dolci regionali, come ad esempio il Castagnaccio, ma anche per la realizzazione di ricette di alta pasticceria, come il Montebianco.
33
media 1 ora e 30 minuti 30 minuti

INGREDIENTI:
Schiacciata con luva

Lavorate bene la pasta sulla spianatoia, aggiungendo prima lo strutto e poi 2 cucchiai di zucchero. Fatto questo lasciatela riposare per circa unora, coprendola con un canovaccio. Lavate bene luva e sgranate tutti i chicchi; mettetene alcuni da parte e schiacciate grossolanamente gli altri con una forchetta. Riprendete ora la pasta, lavoratela ancora un po, quindi dividetela a met e stendete 2 dischi di sfoglia spessa. Con il primo foderate una tortiera ben unta di burro, distribuendovi sopra luva schiacciata. Spolverizzate quindi di zucchero, poi coprite con laltro disco di pasta, pizzicando bene i bordi perch aderiscano a quelli del disco sottostante. Decorate infine la superficie con gli acini interi (la quantit varia a seconda del gusto) tenuti da parte; mettete in forno e cuocete a 200 C per 30 minuti. Al momento di servire cospargete la schiacciata con un po dello zucchero a velo.
300 g di pasta da pane lievitata, 150 g di zucchero, 1 grappolo di uva nera, 1 cucchiaio di strutto, burro.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
Appunti
34
Ciambella carote e mele

Setacciate la farina insieme al lievito, poi, mescolando energicamente con un mestolo o con la frusta elettrica, unite il burro, lo zucchero, le uova e il latte fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le mele e le carote grattugiate e mescolate fino a incorporare il tutto, quindi versate il composto in uno stampo per ciambelle di 20 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato. Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180 C per una quarantina di minuti, quindi togliete dal forno, dopo qualche minuto sformate e lasciate raffreddare. Nel frattempo, preparate la glassa mescolando accuratamente lo zucchero a velo con il miele fino a ottenere un composto molto omogeneo e liscio. Distribuitelo uniformemente sulla superficie della ciambella raffreddata cercando di livellarlo allo stesso spessore.

INGREDIENTI:
300 g di farina, 150 g di burro, 200 g di zucchero, 1/2 bicchiere di latte, 100 g di carote, 50 g di mele, 3 uova, 1 bustina di lievito in polvere.
PER LA GLASSA:
200 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di miele fluido.
T orta di nocciole e mandorle

Tritate molto finemente le mandorle e le nocciole. Mettetele in una terrina, con lo zucchero e 4 tuorli e lavorate accuratamente il composto. Montate a neve ben ferma 6 albumi con un pizzico di sale, uniteli delicatamente al composto mescolando dal basso verso lalto. Setacciate la farina con il lievito e poi unitela agli altri ingredienti, amalgamando bene. Versate il tutto in una tortiera rotonda di 24 cm imburrata e infarinata, con della carta da forno sul fondo. Cuocete per 40 minuti a 180 C. Aspettate che la torta sia intiepidita, quindi spolverizzatela con lo zucchero a velo.

INGREDIENTI:
200 g di zucchero, 130 g di mandorle pelate, 130 g di nocciole pelate, 6 uova, 50 g di farina, 2 di cucchiaini lievito, burro, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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media 1 ora e 10 minuti 1 ora

INGREDIENTI:
Pane dolce alla frutta secca

Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo quindi alla farina integrale. Unite anche le mandorle e i pinoli leggermente tostati e tritati, la frutta secca precedentemente lavata e lasciata ammorbidire in acqua e tagliata a pezzetti, i semi di anice, le spezie (grattugiate la cannella e lo zenzero al momento delluso). Unite infine il miele e lasciate riposare limpasto per almeno unora in una terrina coperta da un panno umido, tenuta in un luogo tiepido e lontano da correnti daria. Trascorso questo tempo, lavorate nuovamente limpasto, mettetelo in uno stampo unto dolio e infarinato, e lasciatelo cuocere in forno a temperatura piuttosto alta (200 C circa) per unora circa.
500 g di farina integrale, 50 g di lievito di birra, 150 g di mandorle e pinoli, 100 g di fichi secchi, 100 g di albicocche secche, 50 g di datteri secchi, 2 cucchiai di semi di anice, cannella, zenzero, semi di garofano, 1-2 cucchiai di miele, olio extravergine doliva.

INGREDIENTI:
T orta di mele e cannella

Mescolate il lievito e il cucchiaino di miele in mezzo bicchiere dacqua tiepida, poi lasciate riposare per 15 minuti al caldo. Mescolate quindi la farina, lo zucchero (lasciandone da parte 3 cucchiai), luovo, la pastella di lievito, il burro a pezzetti, un pizzico di sale e uno di vanillina e impastate delicatamente. Stendete met della pasta in una tortiera oliata, rialzandone i bordi. Disponetevi le mele sbucciate e affettate, cospargendo con lo zucchero rimasto e la cannella. Con la pasta rimasta ricoprite le mele, premendo bene i bordi e lasciate lievitare al riparo da correnti daria per unora. Infornate poi a 180 C per 45-50 minuti.
380 g di farina di frumento semintegrale, 100 g di zucchero di canna, 80 g di burro, 5 mele di media grandezza, 1 uovo, 10 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di miele vergine, vanillina, 1 cucchiaio di cannella in polvere, sale.
36
T orta di mirtilli
Lavorate a lungo i tuorli assieme allo zucchero, fino a ottenere una crema biancastra spumosa; a questo punto incorporatevi a pioggia la farina di mais, quella di frumento, il lievito e la vanillina. Ammorbidite il tutto con il burro fuso, ma non caldo, e gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete infine una teglia rotonda da forno, versatevi limpasto e infornate a calore moderato (intorno ai 170 C) per unora circa. A cottura ultimata, lasciate riposare la torta in forno spento per 10 minuti, quindi levatela e tagliatela a met in senso orizzontale, usando un filo di cotone per cucito resistente, pi lungo del diametro della torta: tenete un capo in un pugno e usate il filo stretto nellaltra mano come se fosse un coltello. Nel frattempo avrete pulito i mirtilli e li avrete sbollentati per 2 minuti in un po dacqua. Dopo averli mescolati con il miele ammorbidito, usateli per farcire la torta tagliata a met.
facile 25 minuti 1 ora

INGREDIENTI:
250 g di farina di mais macinata fine, 100 g di farina di frumento semintegrale, 300 g di mirtilli neri, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 6 uova, 2 cucchiai di miele, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina.
Appunti
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PER LA PASTA FROLLA:
T orta pere e amaretti

Su un piano di lavoro impastate la pasta frolla, poi dividetela in 2 parti, di cui una pi grande. Stendete con un matterello questa parte e adagiatela in una teglia, su cui avrete steso un foglio di carta da forno. Rialzate i bordi della pasta e bucherellatene la superficie con una forchetta. Distribuite la met degli amaretti passati in precedenza al mixer, con met del cioccolato anchesso sbriciolato, poi stendete sopra le pere tagliate finissime in modo uniforme, e sopra fate un altro strato di amaretti e cioccolato. Spruzzate con un po di rum. Stendete laltro disco di pasta frolla e coprite il tutto sigillando i bordi, cos che la farcia non fuoriesca, poi bucherellate la superficie della pasta con uno stuzzicadenti. Spennellatevi sopra lalbume delluovo montato a neve, e spolverate di zucchero di canna. Cuocete in forno a 170180 C per 40 minuti.
400 g di di farina, 200 g di burro, 200 g di zucchero, la scorza di 1 limone, 1 bustina di lievito, 1 uovo.
PER LA FARCIA:
200 g di amaretti, 100 g di cioccolato, 1 cucchiaio di rum, 2 pere mature medie.

PER LA COPERTURA:
1 uovo, 25 g di zucchero di canna.
Appunti
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T orta alla menta

Fate sciogliere 120 g di cioccolato a bagnomaria, quindi incorporatevi il burro ammorbidito e spezzettato e la cannella. Poi amalgamate bene gli ingredienti. Montate i tuorli con 60 g di zucchero a velo per ottenere una crema liscia e spumosa. Incorporatevi la fecola, il cioccolato fuso e le foglie di menta tritate. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli al composto mescolando molto delicatamente. Versate limpasto in uno stampo tipo plum cake foderato con carta da forno. Infornate a 120 C per unora e mezza. Togliete dal forno, sformate e fate raffreddare su una griglia. Fate fondere a bagnomaria 60 g di cioccolato fondente. Tuffatevi una parte delle foglioline di menta, fatele sgocciolare e mettetele ad asciugare su un foglio di carta da forno. Spolverizzate la torta con un po di zucchero a velo e decoratela con le foglioline glassate e quelle fresche.
media 1 ora 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI:
180 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di fecola, 180 g di zucchero a velo, 5 uova, 60 g di burro, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 6 foglie di menta, alcune foglie di menta.
LA MENTA
La menta una pianta aromatica mediterranea di ampia diffusione, esistente in pi di quaranta specie e in un centinaio di incroci, tutti caratterizzati da foglie e fioriture contenenti sostanze odorose, tra cui il mentolo, che ne determinano linconfondibile profumo. La variet pi diffusa in pasticceria la menta piperita, dal colore verde intenso, preferita alle altre soprattutto grazie al suo gusto fresco e vivace. Oltre alla menta piperita, le altre variet che si possono utilizzare in cucina sono la romana e la mentuccia.
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media 3 ore e 45 minuti 30-40 minuti

INGREDIENTI:
Focaccia dolce intrecciata

Disponete la farina a fontana e nellincavo centrale fate sciogliere il lievito con un po dacqua tiepida, impastandolo con poca farina. Lasciate riposare questo nocciolo nellincavo per mezzora, dopodich aggiungete le uova, il burro sciolto, lo zucchero, un pizzico di sale. Impastate con tutta la farina aiutandovi con il succo di mela, che aggiungerete poco alla volta. Quando tutto amalgamato per bene, formate una palla, spolveratela di farina e lasciatela riposare per circa 2 ore in un luogo tiepido e lontano da correnti daria. Lavorate di nuovo la pasta con delicatezza, aggiungendo luvetta precedentemente lavata e lasciata in ammollo in un po dacqua. Dividete poi la pasta in tre parti, formate tre grossi salsicciotti e, intrecciandoli tra loro, formate una grossa treccia. Lasciate lievitare nuovamente la treccia in un luogo tiepido finch sia almeno raddoppiata di volume e mettete infine in forno caldo a 200-220 C per 30-40 minuti.
500 g di farina di frumento integrale, 30 g di lievito di birra fresco, 2 uova, 80 g di burro, 100 g di zucchero di canna, un pizzico di sale, il succo di 1 mela, 100 g di uvetta passa.

INGREDIENTI:
Ciambellone con ricotta e pinoli

Montate le uova insieme con lo zucchero, cos da ottenere una consistenza spumosa. Aggiungete quindi la ricotta, il burro a pezzettini, la vanillina, un pizzico di sale, la farina, il lievito e luvetta fatta macerare in precedenza nel rum e mescolate bene tutti gli ingredienti un modo da formare un composto omogeneo. Ungete con del burro e infarinate uno stampo per ciambelle, versatevi dentro il composto, livellatelo bene e cospargete la superficie con i pinoli e la granella di zucchero. Fate cuocere in forno a 180 C per 50 minuti.
250 g di farina, 250 g di ricotta, 250 g di zucchero, 20 g di burro, 3 uova, 1 bustina vanillina, 1 bustina lievito, una manciata di uvetta, 1 bustina pinoli, granella di zucchero, rum, sale.
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T orta rustica
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, mettetelo in una capiente terrina e lavoratelo energicamente con la frusta fino a ottenere una crema. Unitevi lo zucchero e un pizzico di vanillina, continuate a mescolare. Aggiungete uno alla volta i tuorli e sbattete il tutto per qualche istante poi, lavorando con un cucchiaio di legno, incorporate la farina e le mandorle. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, poi uniteli con delicatezza allimpasto precedentemente preparato. Versate il tutto in una tortiera di 26-28 cm di diametro foderata con carta da forno e cuocete in forno a 180 C per 35-40 minuti. Sfornate la torta, lasciatela raffreddare completamente e, con laiuto di un filo robusto di cotone, tagliatela a met in senso orizzontale Farcite la torta con la confettura di mirtilli, ricomponetela e spolverizzatela con zucchero a velo.

INGREDIENTI:
200 g di farina di grano saraceno, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 200 g di mandorle tritate, 5 uova, 1 vasetto di confettura di mirtilli, zucchero a velo, vanillina, sale.
Appunti
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INGREDIENTI:
Ciambella speziata
Tritate molto finemente le nocciole con un cucchiaio di zucchero. In una ciotola sbattete le uova con il resto dello zucchero e un pizzico di sale finch non avrete una crema liscia e omogenea. Incorporatevi poco alla volta la maizena setacciata insieme al cacao, alle nocciole tritate e al burro, fatto fondere a bagnomaria e lasciato raffreddare. Versate il composto in uno stampo da ciambella di 24 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato e infornate a 180 C per 50 minuti. Nel frattempo preparate la salsa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato e la panna, a cui avrete aggiunto un pizzico di zenzero e cannella, mezza bustina di vanillina e una macinata di pepe garofanato. Servite la ciambella ben fredda accompagnata dalla salsa alle spezie.
150 g di maizena o fecola di patate, 150 g e 1 cucchiaio di zucchero, 4 uova, 80 g di burro, 80 g di nocciole, 50 g di cacao in polvere, sale.
PER LA SALSA:
180 g di cioccolato bianco, 1,5 dl di panna fresca, pepe garofanato, zenzero e cannella in polvere, vanillina.
LO ZENZERO
Spezia dal profumo particolarmente intenso e dal sapore piccante, era molto usata nella cucina medievale per insaporire carni, salse e dolci. Nella cucina italiana trova largo impiego in pasticceria: essiccata e ridotta in polvere insaporisce impasti da forno, candita arricchisce composti di marzapane o dolcetti morbidi. Lo zenzero esercita sullorganismo molteplici effetti benefici: ad esempio stimola la digestione e la circolazione; inoltre possiede anche propriet antinfiammatorie e antiossidanti.
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T orta con crema e pinoli

Preparate la crema: fate bollire il latte con la scorza del limone. Lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporandovi la farina, poi versate a filo il latte bollente. Cuocete il composto a fiamma bassa, mescolando, fino a ottenere una crema densa. Toglietela dal fuoco, incorporatevi il burro, fatela raffreddare e mettetela in frigorifero per 4 ore. Nel frattempo preparate la pasta: disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungete il lievito e amalgamatevi il burro a pezzetti, aggiungete un uovo, un tuorlo e lo zucchero. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e fatela riposare per mezzora in frigorifero. Riscaldate il forno a 180 C; foderate uno stampo con un foglio di carta da forno. Stendete la pasta, adagiatela nello stampo, sollevandone i bordi. Bucherellatene la superficie e versatevi la crema fredda. Distribuite su questa i pinoli (messi a bagno in acqua fredda per 10 minuti e scolati) e cuocete per 40 minuti. Fatela raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo.
difficile 5 ore 40 minuti

PER LIMPASTO:
300 g di farina, 120 g di burro, 150 g di zucchero, 2 uova, 1/2 bustina di lievito.
PER LA CREMA:
1 l di latte fresco intero, 1 limone, 120 g di zucchero, 6 uova, 50 g di farina, 20 g di burro.

PER GUARNIRE:
200 g di pinoli. zucchero a velo.
Plum cake allarancia

Per prima cosa spremete le arance e grattugiatene la scorza; poi in una terrina lavorare il burro con lo zucchero, fino a ottenere una crema spumosa, e aggiungeteci anche le uova e la scorza grattugiata delle arance. Mescolate bene e versate anche le due farine e il lievito. Lavorate e il composto e diliutelo se necessario con un po di succo darancia (limpasto deve risultare morbido ma non liquido). Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake, versatevi il composto e fate cuocere in forno per 45 minuti a 180 C.

INGREDIENTI:
200 g di farina, 100 g di farina di mais macinata fine, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 uova, 1 bustina di lievito, 2 arance.
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INGREDIENTI:
Pan di spezie
In una terrina setacciate accuratamente le due farine con il sale, le spezie e il lievito. In una ciotola mettete il burro con lo zucchero e lavoratelo con la frusta elettrica finch non diventa cremoso. Aggiungete il miele, poi i tuorli duovo, uno per volta, abbassando la velocit, quindi amalgamate il miscuglio di farine e spezie alternandolo con il latte. Servendovi di una spatola di gomma aggiungete il cioccolato grattugiato, poi le chiare montate a neve; per incorporarle fate dei tagli a croce nellimpasto, cos da non smontarle e mescolate dallalto in basso. Trasferitelo nello stampo imburrato e spolverizzato di farina, battendolo leggermente sul tavolo per distribuirlo bene e togliere eventuali bolle daria. Passatelo nel forno gi caldo (180 C): sar cotto dopo circa 45 minuti, quando uno stuzzicadenti infilato nel centro ne uscir asciutto. Per preparare la glassa, mettete tutti gli ingredienti dentro un pentolino e scioglieteli mescolando a fuoco dolce; spalmatela sul pan di spezie e servitelo a fette sottili quando sar completamente freddo.
200 g di farina, 100 g di farina di segale, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati, un pizzico di noce moscata, un pizzico di ginger, un pizzico di pepe nero, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 50 g di burro, 90 g di zucchero, 100 g di miele liquido, 3 uova, 5 cucchiai di latte, 120 g di cioccolato di copertura fondente grattugiato.
PER LA GLASSA:
70 g di cioccolato fondente grattugiato, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di latte.
Appunti
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Zelten
Fate rinvenire luva passa e i fichi tagliati a pezzettini in acqua tiepida. Mescolate la farina a un pizzico di sale e, in un incavo, mettete il lievito sciolto con un po dacqua tiepida e 1 cucchiaino di miele. Impastate il lievito con un po della farina per ottenere una pastella lievitante e fate riposare per circa mezzora. Poi unite alla farina il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, il miele rimasto e luovo; impastate aiutandovi con del latte per ottenere un composto cremoso. Incorporate uva passa, fichi scolati e strizzati, pinoli, noci, nocciole tritate e larancia candita tritata grossolanamente. Quando tutto sar ben amalgamato coprite e fate riposare per 2 ore in luogo tiepido. Disponete limpasto in una teglia tonda unta e infarinata, decorando la superficie con mandorle spellate e con gherigli di noce. Poi cuocete in forno caldo per unora. Lo zelten non deve essere consumato subito.
facile 3 ore 1 ora

INGREDIENTI:
200 g di farina, 1 uovo, 100 g di fichi secchi, 100 g tra noci e nocciole sgusciate, 50 g di uva passa, 50 g di pinoli, 50 g di scorza darancia candita, 60 g di burro, 2 tazzine di latte, 2 cucchiai di miele, 20 g di lievito di birra, sale.
PER GUARNIRE:
gherigli di noce, mandorle spellate.
LUVA PASSA
Delluva passa (uvetta), esistoni diversi tipi: la sultanina, piccola, dorata e senza semi, molto utilizzata in cucina; luva di Corinto, importata dal Medio Oriente; luva di Smirne pi grossa, ma senza semi; luva di Malaga, grossa e con pochi semi. Luva passa uva sottoposta a un procedimento di essiccazione e pu essere mangiata cos com oppure utilizzata per cucinare, soprattutto i dolci. Prima di utilizzarla, deve sempre essere lavata e, quando la preparazione lo richiede, messa a far rinvenire in acqua tiepida circa unora prima dellimpiego.
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facile 20 minuti 1 ora e 20 minuti

INGREDIENTI:
T orta alla frutta

Lavate e asciugate luvetta, versatevi il brandy per ricoprirla e lasciatela a mollo per un tempo sufficiente. Sbattete con la frusta il burro e lo zucchero per ottenere una spuma, amalgamatevi le uova e la farina prima mescolata al lievito. Tagliate a pezzetti la frutta candita e mescolatela alluvetta scolata, unite il tutto allimpasto e ponetelo in uno stampo ben imburrato di 30 cm. Cuocete in forno caldo a 180 C per circa 1 ora e 20 minuti, sfornate e fate raffreddare prima di togliere dallo stampo. Per preparare la glassa mescolate allo zucchero a velo setacciato il succo darancia e unitevi 1 cucchiaio di acqua calda, spalmate la glassa sul dolce, anche sui lati. Prima che si asciughi, decorate con le mandorle precedentemente tagliate a lamelle.
400 g di farina, 250 g di burro, 200 g di zucchero, 125 g di uvetta passa, 100 g di frutta candita, 4 uova, 1 bustina di lievito in polvere, 5 cucchiai di brandy.
PER LA GLASSA E LA DECORAZIONE:
200 g di zucchero a velo, 3 cucchiai di succo darancia, 100 g di mandorle.
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Ciambella alle nocciole

In un pentolino scaldate il latte, quindi aggiungeteci lo zucchero e il burro fatto a pezzetti e fateli sciogliere. Poi unite anche i savoiardi sbriciolati e cuocete ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli, la vanillina, le nocciole tritate e un pizzico di sale. Mescolate bene il composto, quindi versateci anche gli albumi montati a neve e continuate a mescolare delicatamente. Ponete il composto ottenuto in uno stampo per ciambelle foderato con carta da forno e fatelo cuocere a 150 C per circa 40 minuti. Servite la ciambella ancora calda.

INGREDIENTI:
200 g di nocciole tritate, 160 g di zucchero, 5 uova, 20 g di burro, 700 g di latte, 150 g di savoiardi, 1 bustina di vanillina, sale.
Plum cake ai fichi

In una terrina lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete poi le uova, un pizzico di sale, la farina e il lievito e amalgamate bene; dopodich sbucciate i fichi, tagliateli a pezzetti e unite anche questi allimpasto, mescolandoli agli altri ingredienti. Prendete uno stampo da plum cake di circa 1,5 litri e foderatelo con un foglio di carta da forno. Versatevi dentro il composto quindi ponetelo in forno preriscaldato a 180 C e lasciate cuocere per circa 50 minuti. Appena sar cotto, sfornate il plum cake, lasciatelo raffreddare e spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

INGREDIENTI:
250 g di farina, 350 g di fichi freschi, 150 g di zucchero, 150 g di burro, 4 uova, 1 bustina lievito, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
Appunti
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INGREDIENTI:
T orta di nocciole e cioccolato

Montate a spuma lo zucchero a velo con il burro lasciato ammorbidire in precedenza a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Unite al composto 4 tuorli lentamente e, mescolando con un cucchiaio in legno, amalgamate la farina e il cacao setacciati insieme, il cioccolato spezzettato, le nocciole tritate grossolanamente, il rum, il miele e 4 albumi montati a neve. Versate limpasto in uno stampo rettangolare, imburrato e infarinato precedentemente, e passate la torta in forno a 200 C per circa 20 minuti, coprendola con un foglio dalluminio a met cottura per evitare che diventi troppo scura.
240 g di farina, 250 g di zucchero a velo, 200 g di burro, 150 g di nocciole, 150 g di cioccolato fondente, 30 g cacao, 2 cucchiai di miele, 4 uova, 1 cucchiaio di rum, sale.
Appunti
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Delizia di farro e ricotta

Preparate la pasta frolla disponendo sulla spianatoia la farina integrale a fontana, unitevi la farina di grano, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito per dolci, lo zucchero, il burro tagliato a pezzettini, 1 uovo, la scorza grattugiata del limone, e lavorate energicamente fino a creare una pasta elastica. Fate riposare in frigorifero per mezzora. Nel frattempo preparate la farcia, sbucciate le mele e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. A parte frullate panna, ricotta, uovo, zucchero e cannella, amalgamate e unite alle mele. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratela con il matterello e stendetela in una tortiera ricoperta con carta da forno. Mettete da parte la pasta avanzata. Spolverizzate la pasta nella tortiera con i biscotti in polvere. Versate poi la farcia e coprite con la pasta avanzata. Spennellate con il latte e infornate a 180 C per 45 minuti.

150 g di farina di farro integrale, 100 g di farina, 1 cucchiaino di lievito, 120 g di burro, 100 g di zucchero, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 limone, sale.
PER LA FARCIA:
150 g di ricotta fresca, 100 g di panna, 3 mele golden, 80 g di zucchero, 1 uovo, cannella in polvere, 3 biscotti tritati, poco latte.
IL FARRO
uno dei cereali pi antichi e conosciuti, la sua coltivazione in Italia risale ai tempi dei Latini. Molto apprezzato sia dai Romani che dagli Egizi, a poco a poco venne poi soppiantato dal frumento con resa maggiore e costi di lavorazione minori. Oggi la coltivazione e lutilizzo del farro stanno di nuovo riscuotendo molto successo: questo cereale contiene, infatti, importanti elementi nutrizionali (minerali, proteine, fibre) e pu essere utilizzato come valida alternativa ad altre farine, ottenendo buoni risultati sia sul piano dellalimentazione che del gusto.
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INGREDIENTI:
T orta di pane alla menta

Come prima cosa, mettete il pane ridotto in briciole e i fiocchi davena in ammollo nellinfuso alla menta per il tempo necessario a farli ammorbidire. Nel frattempo lavate e mettete in ammollo anche luvetta in poca acqua, tritate le nocciole, tagliate a fettine la mela sbucciata e grattugiate la scorza darancia. In una terrina sbattete luovo insieme allolio e al miele, versatevi quindi il pane e i fiocchi davena, aggiungete la cannella, un pizzico di sale e gli altri ingredienti. Amalgamate bene il tutto e lasciate quindi riposare per un paio dore. Versate poi il composto in uno stampo precedentemente unto dolio e infarinato e cuocete in forno a 200 C per una cinquantina di minuti, Servite freddo o tiepido.
200 g di pane integrale raffermo, 5 dl dinfuso di menta, 1 cucchiaio di fiocchi davena, la scorza di 1 arancia, 100 g di uva passa, 50 g di nocciole, 1 mela, 1 uovo, 3 cucchiai dolio doliva, 2 cucchiai di miele morbido, cannella in polvere, sale.
50
T orta di miele
In un recipiente fate fondere il miele a bagnomaria. Quindi toglietelo dal fuoco, versatevi le uova sbattute e amalgamate bene i due ingredienti. Aggiungetevi quindi la farina, il burro lasciato precedentemente intiepidire e il bicarbonato e mescolate bene in modo da ottenere un impasto omogeneo. Versate poi il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 180 C per una cinquantina di minuti.

INGREDIENTI:
150 g di farina, 125 g di miele, 4 uova, 60 g di burro, 1 cucchiaio di bicarbonato.
Ciambella due colori alle pere

Lavorate il burro fino a renderlo cremoso, quindi aggiungete lo zucchero, la vanilina, le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale e mescolate bene. Unite poi anche la farina, lamido di mais e il lievito che avrete precedentemente setacciato in una terrina. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e mettetene 2/3 in uno stampo per ciambelle foderato con carta da forno e livellate bene. Allimpasto rimanente unite il cacao amaro e la cannella, lavoratelo e distribuitelo sopra limpasto chiaro, quindi livellate bene. Sbucciate le pere, tagliatele a quarti, privatele del torsolo e dispotele sullimpasto al cacao. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 C per circa 50-60 minuti. Una volta cotta, fate raffreddare la ciambella, dopodich capovolgetela e cospargetela di zucchero a velo.

INGREDIENTI:
170 g di farina, 120 g di amido di mais, 170 g di zucchero, 150 g di burro, 4 uova, 2 pere, 1/2 bustina di lievito, 2 cucchiai di cacao amaro, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaino di cannella, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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INGREDIENTI:
T orta pere e cioccolato

Lavate le pere, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele cuocere in una padella con il vino bianco per circa 20 minuti. Nel frattempo fate sciogliere in un pentolino a bagnomaria il cioccolato con 110 g di burro; separate i tuorli dagli albumi, montate a neve ferma questi ultimi, quindi aggiungete il burro rimasto, lo zucchero, i tuorli e lentamente la farina, il lievito e il latte. Mescolate a lungo per amalgamare bene il tutto, tritate gli amaretti, aggiungeteli al composto insieme al cioccolato e mescolate. Imburrate uno stampo per dolci e versate met del composto; aggiungete le fettine di pere e ricoprite con laltra met dellimpasto. Fate cuocere in forno gi caldo a 180 C per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare la torta per circa 10 minuti senza toglierla dallo stampo, poi spolverizzate con zucchero a velo e servite.
200 g di farina, 200 g di cioccolato fondente, 2 uova, 180 g di burro, 100 g di zucchero, 1 bicchiere di latte, 130 g di amaretti, 4-5 pere, 1/2 bustina di lievito, 1 bicchiere di vino bianco.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
Appunti
52
T ronchetto siciliano
Sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una crema bianca e spumosa. Incorporate lamido, la fecola e il lievito, amalgamate delicatamente 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versate il composto su una placca rivestita di carta da forno, formando uno strato rettangolare. Cuocetelo in forno a 180 C per 20 minuti (deve restare abbastanza chiaro). Al termine della cottura capovolgete il rettangolo di pasta su un altro foglio di carta da forno, staccate la carta di cottura, arrotolatelo nella carta pulita e fate raffreddare. Lavorate la ricotta con lo zucchero, unitevi il cioccolato tagliato a pezzettini e 1 cucchiaio di scorze di frutta candita tagliate a dadini; amalgamate bene gli ingredienti fino a formare una crema. Srotolate la pasta, farcitela con la crema di ricotta e arrotolatela di nuovo. Spolverizzate con zucchero a velo. Cuocete in forno caldo a 180 C per circa 45 minuti.
media 30 minuti 1 ora e 5 minuti

PER LIMPASTO:
100 g di zucchero, 50 g di fecola di patate, 50 g di amido di mais, 3 uova, 1 cucchiaino di lievito per dolci, sale.
PER IL RIPIENO:
500 g di ricotta, 150 g di zucchero, 30 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di scorze di agrumi canditi (arancia e cedro).
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
LO ZUCCHERO A VELO
Lo zucchero a velo non che zucchero ridotto a una finissima polvere, usata per guarnire dolci di qualsiasi genere. Se desiderate potete realizzarlo direttamente a casa vostra, tritando finemente i granelli di zucchero al mixer. Questo tipo di zucchero teme moltissimo lumidit e tende spesso ad appallarsi: per questo motivo bene conservarlo in un luogo ben asciutto e setacciarlo prima delluso.
53
Crostate e strudel

Crostata miele, mandorle e biscotti

Setacciate la farina con lo zucchero e la vanillina, quindi impastatela con il tuorlo leggermente sbattuto e il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Aggiungete un pizzico di sale e allungate con 0,3 dl di acqua gelata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e ponetela a raffreddare in frigorifero per una mezzora. Stendetela con un matterello e servitevene per foderare uno stampo da crostate imburrato e infarinato. Poi frullate le mandorle con lo zucchero a velo, quindi unitevi il miele, la scorza darancia grattugiata e il liquore allarancia. Mescolate bene e incorporate il cacao, lo zenzero e i biscotti tritati. Versate il composto sulla base di pasta frolla e infornate a 180 C per 45 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare prima di servire.
250 g di farina, 100 g di zucchero, 1 tuorlo, 130 g di burro, 1 bustina di vanillina, sale.
PER LA FARCIA:
250 g di mandorle pelate, 50 g di miele, 50 g di biscotti secchi, 120 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao zuccherato, 1 cucchiaino di polvere di zenzero, la scorza di 1 arancia, liquore allarancia.

Crostata con riso e ricotta

Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11). In una pentola capiente fate bollire il latte con il riso, insieme a un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone. Quando il riso avr assorbito tutto il latte, allontanatelo dal fuoco e fate raffreddare. Stendete la pasta frolla sulla spianatoia lavoratela con il matterello, foderate poi lo stampo, precedentemente unto con del burro e cosparso di farina. Rifilate la pasta sul bordo e bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta. A parte sbattete la ricotta e lo zucchero e unite il tutto al composto di riso e latte. Mescolate e versate la crema nello stampo. Infornate a 170 C per 40 minuti. A cottura ultimata sfornate e fate raffreddare. Servite su un piatto da portata. Guarnite con dello zucchero a velo.
vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
120 g di riso, 4 dl di latte, 50 g di ricotta, 1 tuorlo, 40 g di zucchero, 1 limone, un pizzico di sale.

PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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Crostata lamponi e susine

Impastate su un piano di lavoro la farina, lo zucchero, luovo e il burro fino a ottenere un impasto morbido. Stendetelo con un matterello e ponetelo in una teglia imburrata, sollevando e premendo contro le pareti il bordo di pasta. In una ciotola amalgamate bene la ricotta, 3 tuorli duovo, lo zucchero, la panna e la fecola. Poi incorporatevi delicatamente 2 albumi montati a neve. Versate la farcia sulla base di pasta, livellandone la superficie. Lavate le susine rosse, dividetele a met, privandole del nocciolo, e distribuitele sulla farcia, ben distanziate, con sopra una zolletta di zucchero per ciascuna met. Quindi infornate a 200 C per 40 minuti. Lasciate raffreddare la torta, infine decoratela a piacere con i lamponi freschi.

200 g di farina, 60 g di zucchero, 125 g di burro, 1 uovo.

PER LA FARCIA:
600 g di susine rosse, 20 lamponi, zucchero in zollette, 250 g di ricotta, 3 uova, 100 g di zucchero, 50 g di fecola, 2,5 dl di panna.
Appunti
57
facile 3 ore 20 minuti

Crostata di prugne e salsa di lamponi

Snocciolate le prugne e riducetele in purea; ponete poi in frigorifero per un paio dore. Unite insieme luovo, il burro sciolto freddo, 4 cucchiai di purea di prugne, lo zucchero, il lievito, le due farine, il sale e lavorate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Tenete la pasta in frigorifero per unora, poi spianatela col matterello a uno spessore di 3-4 millimetri, trasferitela in una teglia, coprite con dei fagioli secchi e cuocete in forno per 15 minuti a 180 C. Togliete fagioli e carta e cuocete altri 5 minuti. Sciogliete sul fuoco 30 g di zucchero, aggiungete i lamponi, poca scorza di limone e cuocete per 2 minuti. Frullate e quando la salsa si sar freddata, versatela sulla base di crostata fredda. Decorate con fragole e menta fresca.
170 g di farina 00, 80 g di farina integrale, 15 prugne secche, 1 cucchiaino di lievito, 30 g di burro, 1 uovo, 30 g di zucchero, sale.
PER LA FARCIA:
200 g di lamponi, 30 g di zucchero, 1 limone.

PER GUARNIRE:
qualche foglia di menta, 300 g di fragole.
LE FRAGOLE
Al momento dellacquisto necessario fare attenzione ad alcuni aspetti: le fragole devono essere di consistenza soda e di colore rosso uniforme (se sono presenti parti bianche, significa che il frutto ancora acerbo, mentre se il colore rosso scuro, vuol dire che piuttosto maturo e perci deve essere consumato in tempi molto brevi). Le fragole, essendo molto delicate e facilmente deteriorabili, devono essere tenute in frigorifero per 3-4 giorni al massimo e lavate e private del picciolo soltanto al momento del consumo.
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Crostata nocciole e caffe `

Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11). Lasciate poi riposare il composto in frigorifero per mezzora. Stendete limpasto sul piano di lavoro opportunamente infarinato. Lavoratela con il matterello fino a formare un disco. Per il ripieno, frullate a pi riprese le nocciole, unite lo zucchero e il burro e mescolate bene, in modo tale da formare una pasta morbida e quasi cremosa. Unite al composto la marmellata e diluite il tutto con un po di caff. Aggiungetevi poi gli albumi, precedentemente montati a neve, e amalgamate bene, mescolando piano dal basso verso lalto con un cucchiaio di legno. Con la crema cos composta riempite lo stampo per crostate gi imburrato, in cui avrete adagiato la pasta frolla lavorata in precedenza. Preriscaldate il forno a 190 C e fate cuocere il dolce per 40-45 minuti. Trascorso il tempo necessario, sfornate e fate raffreddare, quindi sformate. Riponete la crostata in frigorifero e toglietela circa mezzora prima di servirla.
media 45 minuti 40-45 minuti

vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
200 g di nocciole tostate e pelate, 150 g di zucchero, 1-2 tazzine di caff (quanto basta a rendere cremoso il ripieno), 35 g di burro, 1 cucchiaio scarso di marmellata di amarene.
Strudel di mollica di pane

Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi pag. 14). La pasta che otterrete dovr essere elastica e omogenea. Fate riposare limpasto coperto da un canovaccio per 30 minuti. Nel frattempo mettete a bagno luvetta e sbucciate le mele che ridurrete a tocchetti. Sulla carta da forno stendete la pasta, lavoratela con il matterello e poi con le mani fino a renderla sottilissima. Disponetevi allora la mollica di pane ridotta a piccole briciole, i pezzettini di frutta, luvetta ben strizzata e i pinoli. Spolverizzate il tutto con lo zucchero semolato e 1 cucchiaio di cannella. Arrotolate lo strudel e saldate le estremit, facendo pressione con le dita lungo i bordi. Spennellatelo con un uovo sbattuto e disponetelo su una teglia da forno imburrata. Fatelo cuocere per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 200 C. Servitelo tiepido o freddo, cospargendo il tutto con zucchero a velo.

PER LA PASTA STRUDEL:
vedi pag. 14.

PER IL RIPIENO:
750 g di mele, la mollica di 2 fette di pane, 40 g di uva sultanina, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio di cannella in polvere, pinoli.
PER COMPLETARE:
1 uovo, burro, zucchero a velo.
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Crostata della nonna

Preparate la crema facendo bollire il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone; intanto in una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero e la farina, versandola pian piano in modo da amalgamarla bene. Quando il composto diventa omogeneo, sempre mescolando, versate il latte caldo. Versatelo adesso nel pentolino in cui avete fatto bollire il latte e fatelo cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino a quando non avr raggiunto la consistenza di una crema densa. Dopodich spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo in una terrina amalgamate con una frusta luovo intero, il tuorlo, lo zucchero e un pizzico di sale, unite poi la farina, il lievito e il burro tagliato a pezzetti e a temperatura ambiente e lavorate a lungo il composto per legare insieme tutti gli ingredienti; dopodich fatelo riposare in frigorifero coperto da una pellicola trasparente per circa mezzora. Trascorsa la mezzora stendete limpasto e mettetelo su una teglia da crostata, versate allinterno la crema, cospargete la superficie di pinoli e lasciate cuocere in forno preriscaldato a 180 C per circa 40 minuti.
300 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, 1 tuorlo, 1 uovo, 1/2 bustina lievito, sale.
PER LA CREMA:
50 g di farina, 1 l di latte, 120 g di zucchero, 6 tuorli, la scorza di 1 limone.

PER GUARNIRE:
1 bustina di pinoli.

Crostata davena
Lavorate la farina con il burro e, a parte, imbevete i fiocchi davena nel latte, poi lasciateli riposare per 15 minuti circa. Mescolateli quindi alla farina, unendo anche la cannella, il miele e un pizzico di sale. Lavorate solo qualche istante e lasciate poi riposare per unora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, impastate di nuovo e aggiungete del latte se la consistenza fosse troppo soda. Stendete quindi limpasto in una teglia unta dolio e cosparsa di farina, rialzando un piccolo bordo ai lati, e coprite con la marmellata. Ponete quindi in forno caldo, a una temperatura di 200 C per 55 minuti e lasciate infine raffreddare fuori dal forno.
300 g di farina di frumento semintegrale, 80 g di burro, 50 g di fiocchi davena, 1 dl di latte, cannella in polvere, 3 cucchiai di miele morbido, olio extravergine doliva, sale.
PER LA FARCIA:
marmellata a scelta.
60
Crostata al cioccolato
Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11) e mettetela in frigo, coperta con una pellicola, per mezzora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in uno stampo da crostate di 24 cm di diametro precedentemente imburrato e spolverizzato di farina, facendo un bordo alto due dita che potrete rigirare a cordoncino o rifinire pizzicandolo. Bucherellate il fondo con una forchetta, poi coprite con della carta da forno e riempite completamente la crostata con dei fagioli secchi. Infornate per 20 minuti, eliminate i fagioli e la carta, cuocete ancora 5 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, portate a bollore la panna in un pentolino, quindi amalgamateli bene mescolando a piccoli gesti circolari con una spatola di gomma. Versate la ganache sulla crostata preparata e servite.

vedi pag. 11.

PER LA GANACHE:
200 g di cioccolato fondente da copertura, 50 g di cioccolato al latte da copertura, 1,5 dl di panna liquida.
Appunti
61
media 2 ore 20 minuti

Crostata cioccolato e marmellata

Mescolate la farina con le nocciole tostate e tritate, lo zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di cannella. Ponete al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e impastate rapidamente. Quando avete ottenuto un composto sabbioso, amalgamatevi i tuorli leggermente sbattuti e formate una palla che lascerete riposare in frigorifero per circa mezzora, coperta di pellicola da cucina. Stendete la pasta nella tortiera, facendo un bordo alto due dita sul quale attaccherete, con un po di chiara duovo sbattuta, delle nocciole intere; bucherellate il fondo con una forchetta, poi copritelo con della carta da forno. Riempite completamente la crostata con dei fagioli secchi e infornatela a 180 C per 20 minuti. Eliminate i fagioli e la carta, cuocete ancora per 5 minuti, poi sfornate. Stendete sul fondo della base preparata la marmellata di lamponi, quindi la ganache fredda e lisciatela bene. Lasciate la torta in frigorifero per una mezzora, poi tiratela fuori e servitela guarnita con i lamponi freschi, a temperatura ambiente.
250 g di farina, 50 g di nocciole, 80 g di zucchero, 140 g di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 50 g di nocciole intere, cannella, sale.
PER LA FARCIA:
400 g di marmellata di lamponi, crema ganache al cioccolato (vedi pag. 15).

PER GUARNIRE:
lamponi freschi.
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Crostata con crema di nocciole

Preparate la pasta frolla al cioccolato miscelando la farina con lo zucchero e il cacao; versate il tutto sulla spianatoia formando una fontana e nellincavo mettete il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo e luovo intero. Lavorate il composto per pochi minuti, in modo che diventi omogeneo. Modellatelo a palla e fatelo riposare in frigorifero per circa mezzora. Su un foglio di carta da forno, stendete la pasta con il matterello e coprite uno stampo da crostate, coprendone anche i bordi. Con i rebbi della forchetta praticate dei buchini sul fondo. Cospargete poi il fondo con fagioli o ceci secchi e infornate a 180 C per mezzora. Montate il tuorlo con lo zucchero e aggiungete la farina setacciata poco alla volta. A parte scaldate il latte, senza farlo bollire. Unitelo al composto, continuando a mescolare, fino a che non viene assorbito completamente. Mettete la crema su fuoco dolce; per farla addensare, continuate a mescolare. Fatela poi raffreddare mescolando, perch non si formi la pellicola sulla superficie. Quando la crema sar fredda unite le nocciole pelate, tostate e tritate. Disponete la crema sulla pasta e servite. Potete guarnire il tutto con lo zucchero a velo.

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO:
220 g di farina, 100 g di burro, 70 g di zucchero, 15 g di cacao in polvere, 1 uovo.

PER LA FARCIA:
70 g di nocciole, 3 dl di latte, 55 g di zucchero, 25 g di farina, 1 tuorlo.

PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
Crostata al latte
Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11). Fate riposare limpasto in frigorifero per mezzora. Trascorso questo tempo, stendetela e lavoratela con il matterello sul piano di lavoro, precedentemente infarinato. Foderate con la pasta uno stampo da crostate e bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta. Per la farcia, preparate una crema sbattendo uova e zucchero insieme, unite la farina e il latte freddo, poco alla volta sempre mescolando. Dopo aver amalgamato il composto con cura, passatelo al setaccio se dovesse presentare grumi. Versate il tutto sulla pasta e infornate a 180 C per 25 minuti.

vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
2 uova, 100 g di zucchero vanigliato, 50 g di farina, 2,5 dl di latte.
63

Strudel con crema alle mandorle

Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi pag. 14). Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, avvolta in un telo umido. Mettete luva sultanina in ammollo. Nel frattempo preparate la crema alle mandorle. In una terrina, mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina, un pizzico di cannella in polvere, e versate a filo la panna bollente. Disponete il tutto sul fuoco e fate cuocere per 7-8 minuti, lasciate poi raffreddare, e solo dopo unite le mandorle tritate, luva sultanina strizzata, la frutta candita a dadini e amalgamate bene il tutto. Stendete la pasta sul telo infarinato e spennellate linterno con il burro fuso. Disponete poi la crema ormai fredda, lasciando alle estremit 2 cm di pasta. Arrotolate lo strudel aiutandovi con il telo, sigillate con cura le estremit e spennellate la superficie con burro fuso. Trasferite lo strudel su una teglia imburrata e infarinata, poi infornate in forno gi caldo a 180 C per 50 minuti. A cottura terminata lasciate intiepidire, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite a fette.
vedi pag. 14.

PER IL RIPIENO:
5 dl di panna, 120 g di zucchero, 80 g di farina, 100 g di mandorle tritate, 6 tuorli, 80 g di uva sultanina, 40 g di frutta candita mista, un pizzico di cannella in polvere, burro.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.

Crostata di fragole
Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11). Fate riposare limpasto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete limpasto e lavorate con il matterello, fino a renderlo piuttosto sottile. Servitevi di una teglia a cerniera, precedentemente imburrata e infarinata, e disponetevi la pasta frolla, in modo che essa rivesta completamente la teglia. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo, quindi stendetevi della carta da forno, ponendovi sopra dei fagioli secchi per impedire che si sollevi durante la cottura in forno. Infornate per 20 minuti circa a 180 C. Nel frattempo lavorate la ricotta con lo zucchero, amalgamando bene. Ultimata la cottura, togliete dal forno la teglia, scoprite la pasta sfoglia e fatela raffreddare bene prima di versarvi il composto preparato. Nel frattempo tagliate a rondelle le fragole, mescolando con laceto balsamico. Disponete le fragole sul composto della crostata e guarnite con fragole intere.
vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
200 g di ricotta di pecora, 90 g di zucchero.

PER GUARNIRE:
2 cestini di fragole di bosco, 3 cucchiai di aceto balsamico.
64
Crostata alla marmellata

Lavorate il burro fatto prima ammorbidire con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida, cui unirete le due farine, i tuorli duovo, il cioccolato grattugiato, il succo e la buccia grattugiata (solo la parte esterna) dellarancia, un pizzico di cannella e il rum. Lavorate limpasto con le mani, amalgamando bene gli ingredienti, dategli poi la forma di una palla e lasciatela riposare coperta da un canovaccio per unora in luogo fresco. Stendete poi 3/4 della pasta e utilizzatela per foderare una teglia da crostate (24 cm di diametro) precedentemente imburrata e infarinata, facendo in modo che fuoriesca leggermente dai bordi. Distribuite sulla superficie della crostata la marmellata e piegate i bordi allinterno. Con la pasta tenuta da parte preparate delle listarelle e disponetele sulla crostata a formare una grata. Cuocete in forno preriscaldato a 150 C per 60-70 minuti.
facile 1 ora e 20 minuti 1 ora e 10 minuti

250 g di farina, 120 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero 2 uova, 120 g di burro, 60 g di cioccolato fondente, 1 arancia, 1 cucchiaio di rum, cannella.
PER LA FARCIA:
450 g di marmellata di lamponi.
Appunti
65
media 1 ora e 30 minuti 1 ora

Crostata castagne e cioccolato

Mettete le castagne in una casseruola, copritele con il latte e lasciatele cuocere finch non diventeranno morbide. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Fate caramellare lo zucchero con poca acqua, poi aggiungetevi la panna. Mettete in una ciotola le castagne, il cioccolato fuso, il caramello, lo sciroppo dacero, un uovo sbattuto, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e i gherigli di noce tritati. Amalgamate il tutto e mettete a raffreddare in frigorifero. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11) e tendetela aiutandovi con un matterello allo spessore di 3 mm, tenetene una parte per le striscioline e con il resto foderate uno stampo da crostate di 30 cm di diametro. Farcite con la crema di castagne e coprite con le striscioline di pasta. Pennellate la crostata con un uovo sbattuto e infornate a 200 C per 25 minuti. Abbassate il forno a 180 C e lasciate cuocere ancora per mezzora. Togliete dal forno, fate raffreddare, togliete la crostata dallo stampo e decoratela con delle foglie di cioccolato.
vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
300 g di castagne sbollentate e sbucciate, 200 g di zucchero, 100 g di gherigli di noce, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di sciroppo dacero, 1 dl di panna fresca, 30 g di burro, 2 uova, latte.
PER GUARNIRE:
foglie di cioccolato.
LE FOGLIE DI CIOCCOLATO
Prendete delle foglie belle e con le venature marcate, lavatele con cura e spennellate la parte inferiore con uno strato sottile di cioccolato fuso. Deponetele via via su dei fogli di carta da forno e lasciatele asciugare. Terminate di indurire il cioccolato ponendo le foglie in frigorifero appoggiate su un foglio di carta oleata. Una volta che il cioccolato si indurito, staccate le foglie delicatamente. Usate queste decorazioni adagiandole sul dolce con la parte segnata dalle nervature rivolta verso lalto.
66
Strudel di nocciole e uvetta

Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi pag. 14). Spennellatela con poco olio e lasciatela quindi riposare per almeno mezzora in un luogo caldo e al riparo da correnti daria, coperta da un canovaccio. Nel frattempo passate a occuparvi del ripieno. Lavate luvetta, lasciatela macerare nel succo darancia e intanto tostate le noci, le nocciole e i pinoli in una padella; poi macinate il tutto prima di mescolarlo al mascarpone e alluvetta. Mentre preriscaldate il forno a 200 C, spianate la pasta, spalmatevi la met del burro fuso, sbriciolate gli amaretti e cospargeteli sulla sfoglia. Distribuitevi sopra anche la crema duvetta e infine arrotolate il dolce, trasferitelo in una teglia imburrata e spennellatelo in superficie con il burro fuso rimasto. Cuocetelo poi in forno per circa 40 minuti e servitelo tiepido, cosparso di zucchero a velo a piacere.

vedi pag. 14.

PER IL RIPIENO:
250 g di mascarpone, 200 g di nocciole, 200 g di uva passa, 100 g di noci, 100 g di burro, 100 g di amaretti, 50 g di pinoli, 1,5 dl di succo darancia.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
Crostata amaretti e rum

Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11). Fate riposare limpasto in frigorifero per mezzora. Disponete la pasta frolla sul piano di lavoro cosparso di farina. Stendetela con il matterello, ma non troppo sottile. Prendete uno stampo per crostate a cerniera, con i bordi alti; adagiatevi un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato. Quindi disponetevi sopra la pasta frolla facendola uscire dai bordi. Tagliate leventuale pasta in eccesso che potrebbe servire successivamente. Ricoprite il fondo con la marmellata a vostra scelta e nel frattempo bagnate gli amaretti uno a uno nel rum. Loperazione deve essere molto veloce in quanto gli amaretti si imbevono subito e si disfano. Disponeteli sul fondo della teglia e poi tritate le mandorle. Passate adesso alla preparazione della crema. Montate le uova con lo zucchero e quando il composto diventa bianco aggiungete le mandorle tritate, mescolando bene; infine distribuite il composto sulla torta. Con la pasta che vi eventualmente avanzata possibile fare delle decorazioni con forme a piacere. A questo punto per necessario spennellarle con un uovo leggermente sbattuto. Infornate a 180 C per 45 minuti.

vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
100 g di mandorle spellate, 1 confezione di amaretti, 2 uova, 125 g di zucchero, 1 bicchiere di rum, 3 cucchiai di marmellata gusto a scelta.
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Crostata di frutta
Preparate la pasta frolla (vedi pag. 11) e stendetela sottile. Foderate uno stampo da crostate, bucherellate il fondo della pasta, ricopritelo con carta da forno e distribuite sopra una tazza di fagioli secchi. Passate poi a cottura nel forno gi caldo (180C) per 20 minuti. Nel frattempo preparate la crema: mettete il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e portate a ebollizione. A parte frullate i tuorli con lo zucchero finch risultano bianchi e spumosi. Unite la farina e mescolate bene. Versate a poco a poco il latte bollente mescolando in continuazione. Mettete il composto in un tegame sul fuoco e, mescolando di continuo, portate a bollore; togliete subito dal fuoco, unite il burro e fate raffreddare rapidamente il composto. Sfornate la crostata, eliminate i fagioli e versate la crema sul fondo. Preparate la frutta e disponete sulla torta a fantasia. Coprite la superficie con 3 cucchiai di marmellata sciolti su fiamma bassa con il succo di 1/2 limone e 2 cucchiai dacqua.
vedi pag. 11.

PER LA CREMA PASTICCERA:
6 tuorli, 7,5 dl di latte, 150 g di zucchero, 50 g di farina, 10 g di burro, 1/4 di stecca di vaniglia.
PER LA FARCIA:
frutta mista (uva, banana, pera, fragole, ecc.).

PER LA GELATINA DI FRUTTA:
3 cucchiai di marmellata di albicocche, 1/2 limone.

Crostata dolce zucca e miele

Preparate la pasta frolla (vedi pag. 11) fatela riposare per mezzora. Nel frattempo sbucciate la zucca, tagliatela a pezzettini e cuocetela in forno; una volta cotta, passatela al setaccio e insaporitela con la cannella e un pizzico di sale. Sbattete le uova, aggiungete il miele e il latte e mescolate bene tutti gli ingredienti; poi montate a neve la panna e amalgamate anche questa alle uova. In una casseruola sciogliete il burro, mescolatelo al passato di zucca e aggiungete, poco alla volta, la crema di uova e miele. Riprendete la pasta, stendetela e foderate uno stampo da crostate; versatevi dentro il composto, ripiegate i bordi della pasta verso linterno e cuocete in forno caldo (180 C) per 40 minuti.
vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
1 kg zucca gialla, 20 g di burro, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 uova, 100 g di miele, 1/2 bicchiere di latte, 2 dl di panna, sale.
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Crostata di ciliege
Passate al mixer la farina, lo zucchero e il burro, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete un uovo intero, 1 cucchiaio dacqua fredda, e frullate fino a quando la pasta non si stacca dai bordi del mixer. Togliete dal mixer e formate una palla che lascerete riposare per mezzora in frigorifero. Nel frattempo lavate le ciliege e togliete loro il nocciolo. Mettetele poi in una terrina, aggiungete lo zucchero e il Kirsch, mescolate bene e fatele riposare fino a quando la pasta si sar raffreddata. Imburrate e infarinate una tortiera a bordo estraibile, quindi foderatela con la pasta che avrete steso su un piano infarinato. Versate sulla pasta un albume duovo montato a neve, spalmandolo in modo che copra tutta la pasta, e poi distribuitevi le ciliege, facendo attenzione che siano ben sgocciolate. Infine, infornate la crostata per circa mezzora a 180 C fino a quando sar bella dorata.

500 g di farina, 170 g di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 uovo.

PER LA FARCIA:
500 g di ciliege, 100 g di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di Kirsch.
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PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO:
Crostata di pere
Sul piano di lavoro setacciate a fontana la farina con il cacao e lo zucchero; ponete al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi cominciate a impastarlo con la farina lavorando con i polpastrelli, a gesti abbastanza rapidi, perch il burro non si scaldi troppo. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso, amalgamatevi luovo e il tuorlo sbattuti, legando le briciole di farina e burro in una palla che lascerete riposare in frigo per una mezzora, coperta di pellicola da cucina. Sbucciate intanto 4 pere, riducetele a tocchetti; mettetele in un pentolino con 40 g di zucchero di canna, un dito di acqua e la cannella. Cuocetele su fuoco dolce fino a che cominciano a disfarsi, fatele ritirare qualche minuto, quindi frullatele e tenete da parte. Dividete a met le altre pere nel senso della lunghezza e levate il torsolo senza romperle; poggiate una mezza pera su un tagliere e, tenendola ferma con una mano in modo che mantenga la sua forma, tagliatela a fettine sottili senza scomporla. Ripetete loperazione con le altre, per poi adagiarle una accanto allaltra su una teglia coperta di carta da forno, premendo su ognuna perch le fettine si aprano un poco rimanendo leggermente sovrammesse. Spolverizzate ogni pera con lo zucchero di canna, badando di farlo cadere solo al centro di ogni fetta (lo zucchero, sciogliendosi, tende a colare ai lati), quindi infornate a 200 C per una ventina di minuti. Stendete la sfoglia al cacao nella teglia da crostate imburrata e spolverizzata di farina; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura, poi copritela di carta da forno. Riempite con dei fagioli secchi che facciano da peso, e cuocete in forno caldo per 20-25 minuti (cottura in bianco). Eliminate i fagioli e la carta da forno; fate cuocere ancora 5 minuti, poi sfornatela e lasciate raffreddare. Spennellate il fondo e i bordi della crostata con il cioccolato fuso a bagnomaria, fatelo tirare qualche minuto poi stendetevi il pur di pera. Disponete sopra la crostata le fettine caramellate, in modo da coprire tutta la superficie.
250 g di farina, 60 g di cacao amaro, 75 g di zucchero, 150 g di burro, 1 uovo e 1 tuorlo.

PER LA FARCIA:
9 pere di media grossezza, 80 g di zucchero di canna, un pizzico di cannella, 50 g di cioccolato di copertura fondente.
Appunti
70
Strudel ricotta e albicocche

Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi pag. 14). Dopo aver dato allimpasto una forma sferica, spennellatelo con dellolio e lasciatelo riposare per mezzora in un luogo caldo e al riparo da correnti daria, coperto da un canovaccio pulito. Dedicatevi nel frattempo alla preparazione del ripieno: fate sgocciolare la ricotta e mescolatevi quindi le mandorle tritate, la cannella, lo zucchero, 5 tuorli, il succo e la buccia grattugiata del limone, luvetta precedentemente lavata. Montate poi a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al resto. Quindi lavate, asciugate e snocciolate le albicocche; tagliatele a sottili fettine. Preriscaldate il forno a 200 C e spianate la pasta su un canovaccio infarinato, spalmateci sopra un poco di burro fuso e poi il composto di ricotta. Distribuitevi in modo omogeneo le albicocche, lasciando libero un ampio margine ai lati e arrotolate la sfoglia aiutandovi con il canovaccio su cui stata tirata. Piegate i margini verso linterno e infine mettete delicatamente in una teglia il dolce, al quale avrete dato la tipica forma a U, spennellando la superficie con un po di burro fuso. Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti circa. Servite guarnendo con una spolverata di zucchero a velo.

vedi pag. 14, olio extravergine doliva.

PER IL RIPIENO:
1 kg di ricotta fresca, 5 uova, 400 g di albicocche, 150 g di uva passa, 100 g di mandorle tritate, 50 g di zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 limone, 20 g di burro.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
Crostata di arance
Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11). Fate riposare limpasto in frigorifero per mezzora. Stendete poi 3/4 della pasta e con questa foderate una teglia da crostate dal diametro di 24 cm precedentemente imburrata e infarinata. Distribuite sulla superficie della crostata la marmellata di arance e con la pasta avanzata formate delle listarelle e ponetele sulla crostata a formare una grata. Fate cuocere la crostata in forno caldo a 180 C per circa 25 minuti.

vedi pag. 11.

PER IL RIPIENO:
400 g di marmellata di arance.
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Crostata di mele e amaretti

Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. In una terrina lavorate rapidamente la farina con i tuorli, il burro, un pizzico di sale e il rum fino a ottenere un impasto omogeneo; stendete i due terzi dellimpasto in uno stampo per crostate imburrato. Passate alla preparazione del ripieno: mescolate le mandorle tritate allo zucchero, agli amaretti sbriciolati (racchiudeteli in un tovagliolo e pestateli con il batticarne), al tuorlo leggermente sbattuto e al Calvados, quindi unite anche le mele sbucciate e grattugiate. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli al resto inglobandoli con pochi giri di cucchiaio. Versate il ripieno allinterno della crostata e con la pasta rimasta formate delle listarelle da disporre a grata sulla superficie. Fate poi cuocere in forno gi caldo a 200 C per 40 minuti. Decorate con alcune mandorle intere.
210 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaio di rum, 2 tuorli, sale.

PER LA FARCIA:
500 g di mele, 100 g di mandorle spellate (o nocciole), 2-3 cucchiai di Calvados, 50 g di amaretti, 150 g di zucchero di canna, 3 albumi, 1 tuorlo.
PER GUARNIRE:
mandorle spellate.

Strudel di fichi
Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi pag. 14) e lasciatela riposare in frigorifero. Nel frattempo scaldate il forno a 200 C. Riprendete limpasto, spianatelo sul piano da lavoro infarinato servendovi di un matterello e ricavate una sottile sfoglia. Spalmate sulla superficie 30 g di burro fuso e spennellate i margini della sfoglia con un po di uovo sbattuto. Poi sistemate gli amaretti sbriciolati nel mezzo della sfoglia, aggiungetevi i fichi tagliati a spicchi, 1 cucchiaio di zucchero e le mandorle tagliate a scagliette. Rivoltate i lati della sfoglia sul ripieno, sistemate quindi lo strudel in una teglia rivestita con della carta da forno, piegate gli angoli verso il basso e infine spennellate con luovo rimasto e lasciate cuocere per circa 45 minuti nel forno gi caldo a 180 C.
vedi pag. 14.

PER IL RIPIENO:
30 g di burro, 450 g di fichi freschi, 60 g di amaretti, 1 cucchiaio di zucchero, 80 g di mandorle sgusciate.
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Crostata di zucca
Mettete in una ciotola la farina, il burro, lo zucchero a velo, i tuorli sodi passati al setaccio, le mandorle macinate, il sale, la scorza darancia grattugiata e lavorate il tutto con una frusta; quando limpasto sar diventato omogeneo, mettetelo in frigorifero per mezzora. Intanto cuocete a vapore per 10 minuti la zucca e mettete luvetta in ammollo in un dito di brandy. Passate la zucca cotta allo schiacciapatate e amalgamatela con 40 g di zucchero, 1,5 dl di panna, un pizzico di cannella e il brandy delluvetta. Mescolate in modo da ottenere una crema densa. Scaldate poi il latte insieme a 0,5 dl di panna e versatelo sui 4 tuorli che avrete mescolato al restante zucchero e alla farina. Unite il cioccolato spezzettato, fate sobbollire la crema per 10 minuti, poi fatela raffreddare. Prendete la pasta dal frigorifero e stendetela con un matterello. Con 2/3 della pasta rivestite uno stampo per torte di 20 cm di diametro e cospargetene il fondo con luvetta e le mandorle a scaglie. Versate sopra la pasta la crema al cioccolato e poi quella alla zucca, lasciandone un po da parte per la guarnizione. Sullultimo strato create una griglia di pasta e infornate la crostata a 190 C per unora; una volta sfornata, guarnitela con ciuffetti di entrambe le creme.
media 1 ora 1 ora

330 g di farina, 230 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 80 g di mandorle, 6 uova sode, scorza di arancia, un pizzico di sale.
PER LA FARCIA:
430 g di polpa di zucca, 2,5 dl di latte, 2 dl di panna fresca, 150 g di zucchero semolato, 100 g di cioccolato fondente, 85 g di uvetta, 60 g di farina bianca, 50 g di mandorle, 4 uova, cannella in polvere, brandy.
Appunti
73

Crostata frangipane con ciliege

Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi pag. 11); fatene una palla e mettetela in frigo avvolta in una pellicola da cucina per circa mezzora. Stendete la pasta nella tortiera imburrata spolverizzandola di farina e bucherellandola; fate un bordo alto, coprite il fondo della pasta con carta da forno e dei fagioli secchi, quindi infornatela per 10 minuti. Una volta cotta eliminate i fagioli. Nel frullatore montate il burro con lo zucchero, portate la velocit al minimo e aggiungete uova, mandorle, cannella, farina e cacao. Distribuite sul fondo della pasta 100 g di cioccolato grattugiato poi uno strato di ciliege, coprite con la crema e infornate per 35 minuti. Decorate la superficie della torta con una griglia utilizzando il cioccolato rimasto sciolto a bagnomaria.
vedi pag. 11.

PER LA FARCIA:
120 g di burro, 150 g di zucchero, 2 uova, 120 g di mandorle macinate, 20 g di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro, 150 g di cioccolato fondente per copertura, 450 g di ciliege denocciolate, un pizzico di cannella.
LE CILIEGE
Le ciliege, oltre a essere mangiate fresche, sono molto utilizzate in cucina come ingrediente principale per la realizzazione di torte, crostate e strudel. Talvolta possono essere utilizzate candite, per la loro particolare consistenza e il loro colore, per guarnire o decorare dolci, oppure sotto forma di confettura con la quale confezionare crostate e farcire biscotti. In ogni caso, qualsiasi sia il loro utilizzo, sempre bene acquistare ciliege con la polpa soda e conservarle in frigorifero dentro un sacchetto di carta che ne mantiene il sapore e le vitamine pi a lungo.
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Crostata ai due cioccolati

Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, lavoratela e stendetela sottile su di un piano con il matterello. Rivestite uno stampo imburrato e infarinato con la pasta e mettetelo in frigorifero per mezzora. Passate ora a preparare la farcia: in una casseruola fate sciogliere il burro, poi toglietelo dal fuoco e aggiungete il cioccolato che avrete sciolto a bagnomaria, il cacao in polvere e il caff, mescolando finch avrete ottenuto un composto omogeneo. Lavorate uova e zucchero, aggiungete la panna acida, la melassa e la vanillina. Continuando a mescolare, unite anche la crema di burro e cioccolata. Togliete lo stampo dal frigorifero e versateci la farcia; passate in forno per circa 40 minuti. La torta pronta quando si forma una crosticina sulla farcia. Sformate e lasciate raffreddare.

200 g di farina, 100 g di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 tuorlo, un pizzico di sale.

PER LA FARCIA
150 g di burro, 30 g di cioccolato fondente, 3 uova, 250 g di zucchero, 6 cucchiai di cacao in polvere, 2 cucchiai di panna acida, 3 cucchiai di melassa, 1 cucchiaino di vanillina, 2 cucchiaini di caff.
Strudel di mele al pangrattato

Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi pag. 14). Formate una palla che ungerete e farete riposare per mezzora. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette sottili; fate tostare il pangrattato in 150 g di burro. Stendete la pasta su un canovaccio infarinato e tiratela in una sfoglia molto sottile. Spennellate la sfoglia con il rimanente burro fuso. Distribuite il ripieno in modo che rimanga libera una fascia finale: prima distribuite il pangrattato, poi le mele e cospargete il tutto con lo zucchero, luva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella. Aiutandovi con il canovaccio arrotolate lo strudel iniziando dal lato con il ripieno, poggiatelo poi su una teglia unta e spennellatelo con burro fuso. Fate cuocere lo strudel a 180 C per mezzora e servitelo ancora tiepido, cospargendone la superficie con zucchero a velo.

vedi pag. 14.

PER IL RIPIENO:
2 kg di mele, 250 g di burro, 150 g di pangrattato, 80 g di zucchero, 50 g di uva passa, 50 g di pinoli, 1 limone, un pizzico di cannella in polvere.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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Dolci al cucchiaio
facile 25 minuti 1 ora e 25 minuti

INGREDIENTI:
Semolino mandorle e uva passa

Cominciate con il lasciare in ammollo luva passa in un po dacqua dopo averla lavata. Quindi scaldate il latte con un pizzico di sale e versatevi il semolino a pioggia, mescolando accuratamente, per evitare la formazione di grumi. Mescolate continuamente e fate gonfiare per circa una decina di minuti a fuoco assai moderato. Poi incorporatevi lo zucchero, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Preriscaldate il forno a 200 C e preparate un bagnomaria. Tostate 50 g di mandorle in un tegamino antiaderente; fate sgocciolare luva e asciugatela. Amalgamate questi due ingredienti alla crema di semolino, unite i tuorli duovo, 2 cucchiai di scorza grattugiata di limone e il liquore, poi montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto. Mettete quindi il tutto in uno stampino tondo unto e cosparso di mandorle e coprite bene con un foglio di carta stagnola, cuocendo a bagnomaria nel forno caldo per unora e 20-25 minuti. Lasciate riposare un poco dentro lo stampino e infine capovolgete e servite dopo aver cosparso di zucchero a velo.
150 g di uva passa, 120 g di semolino, 7,5 dl di latte, 100 g di mandorle sminuzzate, 70 g di zucchero, 4 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 2 cucchiai di liquore darancia, un pizzico di sale.
PER COMPLETARE:
zucchero a velo.
facile 8 ore e 35 minuti

INGREDIENTI:
Dolce di ricotta
Lavate luvetta e lasciatela in ammollo in acqua per unintera notte con un pizzico di sale. Al mattino amalgamate la ricotta con luvetta (compresa lacqua dellammollo), i fiocchi di grano saraceno, il miele e le mele tagliate a dadini ed eventualmente sbucciate, se non gradite la buccia. Riponete in frigorifero e servite infine ben freddo, magari con dei biscottini che avrete preparato a parte.
100 g di uvetta, un pizzico di sale, 250 g di ricotta molto fresca, 50 g di fiocchi di grano saraceno, 2-3 cucchiai di miele, 2 mele.
Appunti
78
Creme caramel `
Portate il latte a ebollizione insieme a 140 g di zucchero, mescolando con cura per far sciogliere questultimo. Togliete il latte dal fuoco, aromatizzatelo con la vaniglia e lasciate riposare per 20 minuti. Intanto sbattete tre uova intere e quattro tuorli e poi unitevi, un cucchiaio alla volta, il latte dal quale avrete tolto la vaniglia. In un pentolino preparate il caramello facendo sciogliere il resto dello zucchero con qualche cucchiaio dacqua finch non scurisce. Distribuite il caramello in stampini individuali o in un unico stampo, versate il composto di latte e uova, filtrandolo per evitare la formazione di schiuma. Fate cuocere a bagnomaria in forno caldo per 45 minuti. Fate prima raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero; sformate solo al momento di servire.

INGREDIENTI:
7 uova, 190 g di zucchero, 6 dl di latte, 1/2 baccello di vaniglia.
Appunti
79

INGREDIENTI:
Budino al limone
Lavate con cura 2 limoni, metteteli in una pentolina coperti dacqua, portate a ebollizione e lasciateli cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Scolateli e metteteli nel frullatore con la loro scorza, 180 g di zucchero, la vanillina e la maizena e fate andare fino a ottenere un impasto ben omogeneo e cremoso. A parte sbattete le uova intere con la frusta, poi incorporatele al composto mescolando con cura, quindi lasciate riposare per 10 minuti circa. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e fate cuocere a bagnomaria a 180 C per 1 ora circa. Al momento di servire sformate il dolce su un piatto di portata e decorate con fili di cioccolato fatto sciogliere a bagnomaria.
4 limoni non trattati, 8 uova, 250 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaino di maizena.
PER GUARNIRE:
fili di cioccolato fuso.
IL BUDINO
Il budino composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, miscelata a zucchero e a vari ingredienti o aromi che gli conferiscono il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, liquori, vaniglia e altro ancora. A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono per legare il composto, cio a renderlo pi corposo e solido. I leganti sono frequentemente farina di grano, fecola di patate, maizena, semolino, riso, uova e colla di pesce.
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Coppette alla ricotta

Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in una ciotola, lavoratela energicamente con un cucchiaio di legno incorporandovi lo zucchero a velo, fatto scendere a pioggia da un colino. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente, tagliate a dadini i canditi e amalgamate il tutto al composto di ricotta. Tritate finemente i gherigli di noci, unitene met alla ricotta e tenete da parte il resto. Tagliate il panettone a cubetti di circa 2 cm e distribuiteli in quattro coppette. Mescolate in una ciotola il liquore allamaretto con il brandy, poi irrorate i cubetti di panettone; distribuitevi sopra, a cucchiaiate, il composto di ricotta e spolverizzate con il rimanente trito di gherigli. Guarnite infine ciascuna coppetta con 1/4 di ciliegina rossa e 1/4 di verde, quindi tenete la preparazione al fresco, in frigorifero, sino al momento di servirla.
facile 15 minuti
INGREDIENTI:
200 g di ricotta romana freschissima, 70 g di panettone, 40 g di cedro e scorzette darancia canditi, 20 g di gherigli di noci, 20 g di cioccolato fondente, 3 cucchiai di zucchero a velo, 3 cucchiai di liquore allamaretto, 2 cucchiai di brandy.
PER GUARNIRE:
2 ciliegine rosse e 2 verdi.
Panna cotta
Mettete sul fuoco la panna con la stecca di vaniglia e con lo zucchero a velo; mescolate fino a quando questultimo non si sar sciolto, ma fate attenzione perch il composto non deve arrivare allebollizione. Con 2 cucchiai di latte fate sciogliere i fogli di colla di pesce, quindi uniteli alla panna che nel frattempo avrete tolto dal fuoco. Distribuite lo zucchero rimanente negli stampini e fatelo caramellare, quindi versatevi sopra la panna. Lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora, poi servite sformandola dagli stampini. Se non volete utilizzare lo zucchero caramellato, potete servire la panna cotta accompagnata anche con della salsa di frutta a vostro piacimento.
facile 30 minuti
INGREDIENTI:
1 l di panna, 150 g di zucchero a velo, 50 g di zucchero, 0,5 dl di latte, 10 g di colla di pesce, 1/2 stecca di vaniglia.
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difficile 12 ore
INGREDIENTI:
Bavarese alle castagne

Sbollentate le castagne per 5 minuti, raffreddatele e sgusciatele, privandole anche della pellicina interna. Mettetele in una casseruola con il latte e la vaniglia, portate a ebollizione e lasciate bollire a fuoco basso per circa unora, mescolando spesso. Spegnete e togliete la stecca di vaniglia nel momento in cui il latte quasi evaporato e le castagne si sono rotte. Quindi mettete la gelatina in acqua fredda per 3-4 minuti. Portate a ebollizione 4 cucchiai di panna con 50 g di zucchero, aggiungete la gelatina, e quando si scioglie togliete dal fuoco. Fate un pur con le castagne cotte nel latte; aggiungete il rum e la gelatina, e frullate ancora. Mescolate la panna rimasta con lo zucchero e montatela a neve; poi amalgamatela alla crema di castagne insieme alla cioccolata grattugiata. Distribuite il composto in 4 stampi e mettete a riposare in frigorifero per 10 ore. Prima di servire, immergete il fondo degli stampini in acqua calda, capovolgeteli nei piattini e cospargete con il cacao.
400 g di castagne, 1 stecca di vaniglia, 5 dl di latte, 2 dl di panna, 80 g di zucchero, 2 fogli di gelatina, 1 cucchiaio di rum, 50 g di cioccolato grattugiato, cacao amaro in polvere.

INGREDIENTI:
Budino di noci
Prima di tutto preriscaldate il forno a 180 C e preparate un recipiente per il bagnomaria. Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma, incorporatevi lentamente la met dello zucchero e poi conservate al fresco. Sbattete poi i tuorli e il rimanente zucchero finch non otterrete una crema chiara. Mescolate la farina con le noci e 30 g di pangrattato e incorporate il tutto alla crema ottenuta con i tuorli, unendo molto delicatamente anche gli albumi. Versate poi in sei stampini imburrati e cosparsi di pangrattato, chiudete in carta stagnola e cuocete a bagnomaria in forno per 40 minuti circa. Quindi togliete dal forno, lasciate raffreddare, sformate capovolgendo gli stampini. Decorate, infine, con panna montata.
120 g di gherigli di noce macinati, 60 g di farina, 5 uova, 100 g di zucchero, pangrattato, burro.
PER GUARNIRE:
panna montata.
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Zuppa dolce
Mettete a bagno luva passa nellacqua tiepida e la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In una casseruola portate a bollore il latte con la stecca di vaniglia. In unaltra casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero; aggiungete il latte caldo, dal quale avrete tolto la vaniglia, mescolando energicamente. Rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatevela fino a un attimo prima che prenda il bollore. Aggiungete la colla di pesce strizzata e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Disponete in una pirofila uno strato di crema e aggiungete alla rimanente la panna montata. Continuate la preparazione del dolce distribuendo nella pirofila uno strato di savoiardi imbevuti nel cognac, un po di uva passa asciugata e larancia candita tagliata a pezzetti. Completate con uno strato di crema alla panna montata e guarnite la superficie con luva passa e larancia rimaste. Prima di servire fate raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.

INGREDIENTI:
100 g di savoiardi, 30 g di uva passa, 30 g darancia candita, 5 tuorli, 200 g di zucchero, 1 l di latte, 1 dl di panna fresca, 1 stecca di vaniglia, 1 bicchierino di cognac, 20 g di colla di pesce.
PER GUARNIRE:
20 g di uva passa, 20 g di arancia candita.
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INGREDIENTI:
Pudding alle amarene

Fate intiepidire il latte e immergetevi il pane per mezzora. Snocciolate le amarene e fatele cuocere in un pentolino con il vino e 80 g di zucchero. Quando si saranno sfatte e inizieranno ad addensarsi, spegnete la fiamma, e aggiungete la marmellata. Fate ammorbidire il burro, quindi unitelo allo zucchero rimasto e lavorate a lungo. Sbattete i tuorli e aggiungeteli al burro e allo zucchero, quindi unite anche il pane strizzato. Infine aggiungete le amarene e gli albumi montati a neve ferma. Rivestite uno stampo con carta da forno bagnata e ben strizzata, versate limpasto, coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere in forno a bagnomaria, a 180 C per unora circa.
200 g di pane raffermo, 400 g di amarene, 80 g di burro, 2 dl di latte, 50 g di marmellata di amarene, 200 g di zucchero, 4 uova, 1/2 bicchiere di vino dolce.
Appunti
84
Morbida ciambella
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato insieme al latte tiepido in cui avrete fatto sciogliere la gelatina. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e spumosa e incorporatevi poco alla volta il cioccolato. Versate il composto in un ampio recipiente di vetro, quindi ponete il recipiente in una pentola con lacqua calda, ma non bollente. Fate rapprendere la crema mescolando continuamente, dopodich frantumate gli amaretti e aggiungeteli al composto. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, versate il tutto in uno stampo da ciambella e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Preparate la crema alla vaniglia e fate riposare anchessa in frigorifero per 4 ore. Togliete la ciambella dal frigo, sformatela su un piatto da portata e colmate la parte centrale con la crema alla vaniglia. Decorate la superficie con scaglie di cioccolato.
media 5 ore
INGREDIENTI:
250 g di cioccolato fondente da copertura, 300 g di zucchero, 8 tuorli duovo, 6 dl di latte, 4 cucchiai di gelatina in polvere, 30 amaretti secchi.
PER GUARNIRE:
crema alla vaniglia (vedi pag. 15), scaglie di cioccolato.
GLI AMARETTI
Biscotti di forma semisferica schiacciata, a base di pasta di mandorle, fatti con zucchero e albumi, a cui talvolta vengono aggiunti anche aromi o cacao. Ne esistono principalmente due versioni differenti: a pasta secca e a pasta morbida. Nati probabilmente nella Venezia rinascimentale, gli amaretti sono oggi preparati, con ricette molto simili, praticamente in tutte le regioni dItalia, ma i pi rinomati sono quelli di Saronno.
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INGREDIENTI:
Souffle al cioccolato
Grattugiate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria con 2 cucchiai dacqua. Preparate poi una besciamella dolce: scaldate il burro in una casseruola e quando avr finito di fare la schiuma aggiungete, fuori dal fuoco, la farina; mescolate velocemente, rimettete sul fuoco e mescolate ancora per 2 minuti con una piccola frusta da cucina. Diluite poi con 3/4 del latte caldo e amalgamate la salsa con cura per togliere i grumi. Insaporite con una presa di sale e la vanillina e proseguite la cottura per 10 minuti, aggiungendo via via il resto del latte. Quando la salsa sar densa, toglietela dal fuoco, incorporatevi lo zucchero e il cioccolato fuso e lasciate intiepidire. Unite alla besciamella dolce prima 5 tuorli, uno dopo laltro, quindi 6 albumi montati a neve, mescolando con delicatezza dal basso verso lalto. Versate il composto in uno stampo per souffl imburrato (non riempitelo oltre i 3/4 della sua capacit), lisciate la superficie con una spatola dandole una forma leggermente a cupola e fate delle piccole incisioni tuttintorno con la punta di un coltellino. Mettete il recipiente a met altezza nel forno gi caldo (180 C) e cuocete per 40 minuti senza aprire il forno per la prima mezzora. Portate in tavola il souffl direttamente nel recipiente di cottura, dopo aver spolverizzato la superficie con zucchero a velo.
150 g di cioccolato fondente, 6 uova, 50 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di vanillina, 5 dl di latte, zucchero a velo, sale.

INGREDIENTI:
Crema dorzo
Portate a ebollizione il latte mescolato a 5 dl dacqua. Mescolando per evitare che il composto attacchi ai bordi della pentola, unite i fiocchi e la cannella, le mele e le prugne secche tagliate a pezzettini, cuocendo per poco pi di un quarto dora. Aggiungete il miele solo dopo aver tolto dal fuoco e lasciato intiepidire, quindi versate in una scodella o in ciotoline individuali e lasciate raffreddare del tutto prima di servire. Avrete preparato una crema buona, sana e nutriente, perfetta per sostanziose merende.
5 dl di latte, 200 g di fiocchi dorzo, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 500 g di mele, 100 g di prugne secche, 2 cucchiai di miele.
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Cupola ricotta e cacao

Prima di tutto passate la ricotta al setaccio e fatela cadere in una terrina. Aggiungetevi il burro a pezzetti, ammorbidito a temperatura ambiente, e lavorate a lungo utilizzando un cucchiaio di legno: dovrete ottenere un composto piuttosto cremoso al quale unirete lo zucchero, il cacao e 80 g darancia candita tagliata a dadini. Rivestite linterno di uno stampo da zuccotto con un foglio di pellicola trasparente, versate la crema di ricotta e cacao, pressatela bene (eventualmente battete lo stampo sul piano di lavoro per eliminare i vuoti daria) e livellatene la superficie. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Sformate la cupola su un piatto da portata, levate la pellicola e guarnite la superficie del dolce con larancia candita rimasta, tagliata a striscioline sottili.

INGREDIENTI:
400 g di ricotta, 60 g di cacao amaro, 100 g di arancia candita, 150 g di zucchero, 100 g di burro.
MONTARE GLI ALBUMI

Per montare a neve gli albumi necessario, prima di tutto, separare con cura i tuorli, non lasciandovi nelle chiare alcuna traccia. Gli albumi devono essere montati prima a bassa velocit, fino a renderli cremosi, poi si pu aumentare al massimo sino a ottenere una neve ferma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente e con molta attenzione.
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INGREDIENTI:
Zuppa inglese
Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi pag. 6), quindi tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore. Preparate la crema pasticcera: mescolate 6 tuorli e 2 uova intere con lo zucchero e quando si sar sciolto unite la farina. Mescolando unite il latte bollente e la scorza grattugiata del limone. Fate bollire e spegnete dopo 3 minuti. Suddividete la crema in due parti e a una delle due unite il cioccolato grattugiato e sciolto a bagnomaria con 2 cucchiai dacqua. Preparate due piatti: uno per lalchermes allungato con un po dacqua, laltro per il rum sempre allungato con un po dacqua. Ungete una zuppiera e spolveratela con dello zucchero; distribuite uno strato di fette di pan di Spagna imbevute nellalchermes e coprite con la crema pasticcera al cioccolato; fate seguire un altro strato di pan di Spagna questa volta imbevuto nel rum sul quale distribuirete la crema pasticcera semplice. Proseguite cos alternando gli ingredienti fino al loro esaurimento, e terminate con uno strato di crema spalmato in modo uniforme. Lasciatelo raffreddare qualche ora in frigorifero prima di servirlo; al momento di portare in tavola, guarnitelo eventualmente con ciuffettini di panna montata.
150 g di cioccolato fondente, zucchero, 2 cucchiai di alchermes, 2 cucchiai di rum, burro.

PER IL PAN DI SPAGNA:
vedi pag. 6.
PER LA CREMA PASTICCERA:
8 uova, 2,5 dl di latte, 250 g di zucchero, 20 g di farina, la scorza di 1 limone.

PER GUARNIRE:
panna montata.
Appunti
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Budino di semolino
Portate a bollore il latte con un pizzico di sale, lo zucchero, 10 g di burro e una scorza darancia. Togliete il composto dal fuoco e fate cadere a pioggia il semolino, mescolando in continuazione in modo che non si formino grumi, aiutandovi eventualmente con una frusta. Rimettete sul fuoco per qualche minuto cos che il composto si stacchi dalle pareti della casseruola; levatelo dal fuoco, togliete la scorza darancia e incorporate nel composto quasi tutti i datteri, opportunamente snocciolati e tagliati a pezzetti. Aggiungete il burro ammorbidito, i tuorli duovo sbattuti e gli albumi montati a neve ben soda. Versate il composto in uno stampo leggermente unto e cosparso di zucchero e fate cuocere a bagnomaria, prima sul fuoco e poi nel forno caldo a 180-200 C per tre quarti dora circa. Toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare e capovolgete lo stampo su un piatto o su un vassoio. Decorate con i datteri tenuti da parte. Questo budino pu essere consumato freddo oppure leggermente tiepido, accompagnato con marmellata darance o zabaione.

INGREDIENTI:
7 dl di latte, 250 g di datteri, 125 g di semolino, 3 uova, 50 g di zucchero, 30 g di burro, scorza darancia, un pizzico di sale.
PER GUARNIRE:
50 g di datteri, marmellata darance oppure zabaione.
Crema di pere con gli amaretti

Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzetti. Passatele nel mixer insieme allo zucchero, a 4 amaretti e al liquore. Dopo aver ottenuto un composto abbastanza omogeneo, aggiungete anche il mascarpone e mescolate bene. Versate infine la crema in 4 coppette, guarnendo ciascuna con un amaretto e servite.
facile 30 minuti
INGREDIENTI:
4 pere, 60 g di zucchero, 8 amaretti, 1 bicchierino di liquore allamaretto, 100 g di mascarpone.
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facile 3 ore e 20 minuti 1 ora e 15 minuti

INGREDIENTI:
Budino di zucca e arance

Come prima cosa tagliate la zucca a fette sottili e mettetela in una pirofila. Cuocetela in forno a 160 C per 30 minuti, quindi riducete in crema la polpa (se preferite potete lessarla, invece di cuocerla in forno). Stemperate quindi la farina in poco latte, aggiungete il resto del latte e cuocete molto lentamente il composto finch non si sar addensato (non dimenticate di mescolare di tanto in tanto con una frusta per evitare che si formino grumi). Lasciate intiepidire e amalgamate poi al composto la crema di zucca, il succo delle arance e la loro scorza sminuzzata molto finemente. Mescolatevi poi le uova sbattute, versate il composto in uno stampo bagnato con un po dacqua e fate cuocere in forno a 180 C a bagnomaria per 45 minuti. Togliete dal forno e aggiungete il miele. Fate raffreddare, poi mettete in frigorifero per almeno 2-3 ore. Infine sformate il budino e decoratelo con spicchi darancia. Servite.
500 g di zucca gialla matura e dolce, 3 arance, 3 uova, 100 g di miele, 6 dl di latte (o met latte e met acqua), 150 g di farina.
PER GUARNIRE:
spicchi darancia.
media 4 ore e 40 minuti

INGREDIENTI:
Bavarese al caffe e cacao `

Versate il latte in una casseruola adatta, unite il caff, il cacao e 50 g di zucchero. Fate andare per 10-12 minuti, poi filtrate attraverso una garza. Versate il composto in un altro contenitore in cui avrete messo i 4 tuorli. Unite il resto dello zucchero e lamido di mais mescolando bene, e cuocete il composto per 10 minuti (avendo cura di spegnere appena bolle). A questo punto unite la colla di pesce precedentemente sciolta a bagnomaria e amalgamate bene. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna montata. Versate la bavarese in uno stampo e fatela raffreddare per almeno 3-4 ore prima di servire.
1 cucchiaio e 1/2 di caff, 10 g di cacao in polvere, 150 g di zucchero, 2 dl di panna da montare, 5 dl di latte, 4 uova, 2 cucchiai di amido di mais, 3 fogli di colla di pesce.
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Charlotte al gianduia
Preparate la pasta biscuit secondo ricetta (vedi pag. 8). Versate il composto su una teglia dai bordi bassi foderata di carta da forno zuccherata e infarinata e fate cuocere a 180 C per 15 minuti. Sfornate e coprite con un canovaccio umido. Rovesciate la teglia sul tavolo e arrotolate la pasta insieme al telo. Quando si sar raffreddata, srotolate la pasta e farcitela con la confettura di ciliege, lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi pi corti. Arrotolate la pasta su se stessa e tagliatela a fettine non troppo sottili. Preparate poi una crema frangipane secondo ricetta (vedi pag. 15) e unitevi il cioccolato gianduia sciolto a bagnomaria, mescolato alla panna e allo zucchero a velo. Rivestite uno stampo con le fettine di rotolo di pasta biscuit e versatevi la crema di cioccolato gianduia (lasciandone da parte un po per la guarnizione), livellando bene la superficie. Mettete la charlotte in frigorifero per qualche ora. Infine capovolgetela su un piatto da portata e decorate con la crema al gianduia rimasta e frutta candita.

PER LA PASTA BISCUIT:
vedi pag. 8.
PER LA CREMA AL GIANDUIA:
crema frangipane (vedi pag. 15), 100 g di cioccolato gianduia, 1 dl di panna, 1 cucchiaio di zucchero a velo.
PER GUARNIRE:
confettura di ciliege, crema al gianduia, frutta candita.
Appunti
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difficile 7 ore e 10 minuti

INGREDIENTI:
Charlotte al whisky
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi il cioccolato fondente fuso a bagnomaria con 2 cucchiai dacqua. Aggiungete la panna e gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. Amalgamate il tutto e mettete la mousse in frigorifero per 1 ora. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con la panna e il whisky, fate raffreddare e mettete in frigo. Preparate lo sciroppo: scaldate 1,5 dl dacqua con lo zucchero, portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Aggiungete il whisky e mescolate. Tuffate i savoiardi nello sciroppo e servitevene per foderare uno stampo da charlotte. Riempite lo stampo alternando uno strato di mousse al cioccolato, uno di crema al cioccolato bianco e uno di biscotti, terminando con lo strato di biscotti. Coprite e mettete in frigorifero per 5 ore. Al momento di servire, sformate su un piatto da portata e, se volete, potete accompagnare la charlotte con la salsa al cioccolato.
20 savoiardi.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO:
200 g di cioccolato fondente, 120 g di zucchero, 4 uova, 2 cucchiai di panna, sale.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO:
150 g di cioccolato bianco, 1,5 dl di panna, 0,1 dl di whisky.

PER LO SCIROPPO:
60 g di zucchero, 0,3 dl di whisky.
SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO
La procedura pi utilizzata per sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Riducete il cioccolato in pezzi molto piccoli e ponetelo in un recipiente di vetro o di metallo. Sistemate il recipiente in una pentola colma di acqua calda ma non bollente, facendo attenzione che le pareti dei due recipienti non si tocchino. Non appena il cioccolato comincia a fondersi, mescolate di tanto in tanto. Se si dovessero formare dei grumi, aggiungete uno o pi cucchiaini di olio doliva caldo e mescolate bene.
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Crema dorata
In una ciotola lavorate, con un cucchiaio di legno, i tuorli, luovo intero e lo zucchero per 10 minuti. Aggiungete la farina setacciata, la vanillina e il latte poco alla volta. Mescolate il composto e fatelo cuocere sul fuoco basso, mescolando sempre, finch raggiunge il bollore. Versate quindi la crema in una pirofila bassa e unta di burro, spianatela con un coltello e lasciatela raffreddare. Cospargete la superficie della crema di zucchero vanigliato e mettete la pirofila nel forno a 180 C per 40 minuti. Gli ultimi 5 minuti unite la funzione grill. Quando sar dorata uniformemente, toglietela dal forno. Lasciate intiepidire la crema per 5 minuti, poi guarnitela con fiocchetti di panna montata e servitela immediatamente nello stesso recipiente di cottura.

INGREDIENTI:
6 tuorli, 1 uovo, 120 g di farina, 2 bustine di vanillina, 7 dl di latte, 150 g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato.
PER GUARNIRE:
panna montata.
Budino al caffe `
Ungete con il burro 4 stampini che possano resistere al calore e preriscaldate il forno a 180 C. In un pentolino cuocete 50 g di zucchero con un paio di cucchiai dacqua e il caff solubile, mescolando continuamente sino a ottenere un caramello bruno che distribuirete negli stampini. Preparate quindi un bagnomaria nel quale immergerete gli stampini, dentro lacqua per 2/3. Amalgamate le uova allo zucchero rimasto, aggiungete lentamente il latte fatto scaldare in precedenza, mescolate e fate cuocere fino a giungere quasi a bollore. Riempite con il composto gli stampini precedentemente immersi nel bagnomaria e cuocete in forno per 40 minuti circa. Prima di togliere dal forno controllate se i budini sono pronti: premetene uno leggermente con un dito e, nel caso non fosse denso, lasciate in forno ancora per qualche minuto. Sfornate, lasciate intiepidire e, infine, rovesciate i budini su piattini da portata; decorate con ciuffetti di panna montata.

INGREDIENTI:
2 cucchiaini di caff solubile, 4 uova, 100 g di zucchero, 5 dl di latte, burro.

PER GUARNIRE:
ciuffetti di panna montata.
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INGREDIENTI:
Ciambellone morbido al cioccolato

Disponete la farina a fontana e mettete nellincavo al centro il lievito sbriciolato. Fatelo sciogliere con il latte tiepido, incorporatevi un po di farina e lasciate lievitare per 15 minuti. Intanto sbattete le uova con lo zucchero, il burro, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Aggiungete questa crema al panetto lievitato insieme al resto della farina, al peperoncino, allo zenzero e alla panna. Coprite e lasciate lievitare per 25 minuti. Fate marinare per mezzora il cedro, larancia e luvetta nel rum, scolateli e mescolateli alle mandorle tritate e al cioccolato spezzettato. Incorporate il tutto alla pasta e lasciatela lievitare ancora per 20 minuti. Mettete la pasta in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato; lasciatela lievitare ancora per almeno 2 ore finch non avr raddoppiato il volume. Infornate a 200 C per 45 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire, stendetevi uno strato sottile di glassa di albicocche preparata secondo ricetta (vedi pag. 16) e fate raffreddare. Coprite con la glassa di cioccolato preparata secondo ricetta (vedi pag. 16) e guarnite il bordo con le scagliette di mandorle.
250 g di farina, 60 g di zucchero, 2 uova e 1 tuorlo, 0,6 dl di latte, 1 cucchiaio e 1/2 di panna, 100 g di burro, 100 g di cioccolato fondente, 30 g di uvetta, 20 g di cedro candito, 20 g di arancia candita, 40 g di mandorle, noce moscata, peperoncino in polvere, zenzero in polvere, la scorza di 1/2 limone, 20 g di lievito di birra, 0,1 dl di rum, pangrattato, sale.
PER LA COPERTURA:
glassa di albicocche (vedi pag. 16), glassa di cioccolato (vedi pag. 16).
PER GUARNIRE:
scagliette di mandorle.
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Budino di panettone e mele

Tagliate il panettone a fette piuttosto sottili, lavate e affettate le mele. Fate scaldare il latte in un pentolino con la scorza di limone e la cannella, fatelo bollire e poi lasciatelo intiepidire. Sbattete le uova, aggiungete lo zucchero semolato, il latte filtrato con un colino a maglie strette e mescolate con cura. Imburrate uno stampo da dolci, adagiate le fette di panettone sul fondo, irroratele con il liquore, aggiungete le fettine di mele, versatevi il composto preparato e infine cospargete con lo zucchero di canna. Fate cuocere il budino di panettone e mele in forno a 160 C per 20 minuti e servite.

INGREDIENTI:
300 g di panettone, 6 dl di latte, 3 uova, 120 g di zucchero, 3 cucchiai di zucchero di canna, 3 mele, 1 scorza di limone, un pezzetto di cannella, 4-5 cucchiai di liquore dolce, 40 g di burro.
IL PANETTONE AVANZATO
Talvolta capita di avere in casa panettoni avanzati dalle feste natalizie; una buona idea senzaltro quella di riutilizzarli per realizzare deliziose ricette di dolci. Ad esempio potete preparare un ottimo tiramis utilizzando al posto dei savoiardi le fette di panettone bagnate con il caff, oppure uno zuccotto in cui sostituirete il pan di Spagna con il panettone. Quello che serve solo un po di fantasia... cos facendo potrete inventare delle ottime ricette che stupiranno i vostri ospiti!
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media 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI:
Sformato di savoiardi
Imburrate uno stampo con il buco in mezzo. Disponetevi i savoiardi appena intinti nel marsala, alternati a strati di uvetta e canditi. Preparate quindi un amalgama di latte, 2 uova sbattute, 50 g di zucchero e 10 g di aroma di vaniglia. Versatelo a crudo nello stampo, sopra lultimo strato di savoiardi. Fate cuocere il tutto a bagnomaria e sformate caldo su un piatto da portata. Preparate a questo punto una crema allo zabaione amalgamando 2 uova, 1 tazzina di marsala e 50 g di zucchero. Montate la crema con una frusta direttamente sul fuoco. Prima di servire, riempite il buco dello sformato con lo zabaione.
100 g di savoiardi, 70 g di uva malaga, 50 g di uva passa, 30 g di canditi, 1 tazzina di marsala, 2 dl di latte, 2 uova, 50 g di zucchero, 10 g daroma di vaniglia.
PER LO ZABAIONE:
2 uova, 50 g di zucchero, 1 tazzina di marsala.
CUOCERE A BAGNOMARIA
un procedimento di cottura usato principalmente per salse a base di uova o per scaldare i composti senza alterarne il sapore. Lo stesso indica anche il recipiente relativo. Due sono i metodi di cottura a bagnomaria: il primo consiste nellimmersione del recipiente in acqua molto calda; il secondo a vapore, per cui il recipiente viene posto sopra poca acqua bollente.
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Crema di ricotta allarancia

Passate la ricotta al setaccio e raccogliete il ricavato in una ciotola. Lavate con cura le arance, grattugiate la scorza di una (solamente la parte arancione) e tenetela da parte; spremetene due o tre finch avrete ottenuto 1,25 dl di succo, filtratelo e unitelo a 2-3 cucchiai di liquore allarancia. Con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero unendo un po alla volta il succo con il liquore; continuate a sbattere fino a ottenere una massa morbida e spumosa. Incorporate il tutto alla ricotta, aggiungete anche la scorza grattugiata e ancora un po di liquore. Unite delicatamente al composto prima la panna montata e poi gli albumi montati a neve ben soda e versate il tutto in 4 coppe. Tagliate delle fettine sottili nella parte centrale di 1 arancia, eliminate gli eventuali semi, tagliate ogni fetta a met e disponetele lungo i margini delle coppe.
facile 15 minuti
INGREDIENTI:
750 g di ricotta freschissima, 4 arance, 3 uova, 110 g di zucchero, 3 dl di panna, 6 cucchiai di liquore allarancia.
PER GUARNIRE:
fettine darancia.
Budino alle nocciole

Montate a crema il burro, che avrete lasciato ammorbidire fuori dal frigo per 1 ora, e lo zucchero. Unite una alla volta le uova, amalgamando con cura per ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le nocciole tritate e i savoiardi sbriciolati. Versate quindi la crema in uno stampo adatto leggermente imburrato. Fatelo cuocere in forno a 180 C a bagnomaria per 50 minuti. Accertatevi che il budino sia sodo, altrimenti lasciatelo in forno altri 10 minuti, quindi fatelo raffreddare prima di sformarlo e portarlo in tavola.
facile 1 ora e 30 minuti 1 ora

INGREDIENTI:
120 g di nocciole sgusciate, 30 g di savoiardi, 100 g di zucchero, 5 uova, 40 g di burro.
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difficile 30 minuti
INGREDIENTI:
Coppette di zabaione
In un recipiente di cottura, cominciate a lavorare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete il marsala. Disponete quindi il recipiente sul fuoco e continuate a cuocere fino a quando il composto raggiunger la consistenza giusta, facendo attenzione a non farlo bollire, altrimenti si formeranno grumi, e di non cuocerlo troppo poco, altrimenti lo zabaione si smonter. Munitevi di quattro coppette monoporzione, quindi distribuitevi lo zabaione accompagnato con le cialde; servite caldo oppure freddo.
4 tuorli, 4 dl di marsala secco, 200 g di zucchero.

PER GUARNIRE:
4 cialde.

INGREDIENTI:
Mousse al caffe `
Tenete da parte un bicchiere di latte e portate il resto a bollore dopo averlo mescolato con lo zucchero e la stecca di vaniglia. Sbattete i tuorli e incorporatevi la farina setacciandola poco per volta; unite anche il bicchiere di latte freddo, il latte caldo (dal quale avrete tolto la vaniglia) e la tazzina di caff. Da ultimo, quando la crema sar ben omogenea, aromatizzate con la polvere di caff e amalgamate. Rimettete la crema al fuoco per pochi minuti mescolando con molta cura, poi spegnete e fate raffreddare. Incorporate quindi la panna montata, mescolando con delicatezza dal basso verso lalto. Versate il composto in coppette e lasciate raffreddare in frigorifero per un paio dore. Servite accompagnando con dei savoiardi.
1 tazzina di caff ristretto, 1 cucchiaio di caff in polvere macinato molto finemente, 5 tuorli, 50 g di farina, 200 g di zucchero, 5 dl di latte, 3 dl di panna fresca, 1 stecca di vaniglia.
PER ACCOMPAGNARE:
savoiardi.
Appunti
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Souffle di riso
Fate bollire il riso nel latte con il sale. A met cottura versate lo zucchero e laroma di vaniglia. Aggiungete il burro e mescolate. Lasciate raffreddare, quindi amalgamate al composto i tuorli delle uova, il rum e infine gli albumi montati a neve. Versate il tutto in uno stampo da souffl e infornate a 180 C fino a che non sar ben gonfio e dorato (circa 40 minuti). Spolverizzate con zucchero a velo.

INGREDIENTI:
100 g di riso, 60 g di zucchero, 6 dl di latte, 2 uova, 1 albume, una noce di burro, 1 cucchiaio di rum, 10 g di aroma di vaniglia, un pizzico di sale, zucchero a velo.
Appunti
99

INGREDIENTI:
Budino colorato
Amalgamate lo zucchero alle uova montando bene il composto, e aromatizzatelo con la scorza darancia grattugiata. Scaldate il latte in un pentolino senza farlo bollire. Intanto lasciate ammollare luva passa in acqua tiepida. Diluite il composto allarancia mescolandolo con quasi tutto il latte caldo. Foderate uno stampo di savoiardi bagnati nel caff o, se preferite, in succo darancia. Distribuite sui savoiardi i canditi tagliati a dadini e luva passa, asciugata e infarinata. Versate su tutto il composto il latte rimasto e fatto intiepidire. Fate cuocere il budino a bagnomaria a 180 C per 45 minuti.
100 g di savoiardi, 50 g di uva passa, 30 g di canditi, 3 uova, 50 g di zucchero, 1 tazzina di scorza darancia grattugiata, 3 dl di latte, caff o succo darancia, farina.
I CANDITI
Gi le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione degli alimenti tramite zuccheri: spesso questo era lunico sistema di conservazione conosciuto. I veri precursori della canditura moderna sono gli Arabi. I primi documenti che testimoniano luso della frutta candita in Europa risalgono al XVI secolo. Allepoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, sono oggi un ingrediente cardine di alcuni dei dolci pi famosi della tradizione culinaria: tra questi il panettone milanese e la cassata siciliana.
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Cremini al caffe `
In una casseruola portate a bollore la panna e il caff. Togliete dal fuoco, mescolate e passate il tutto con un colino. Aggiungete il cioccolato a pezzetti e lo zucchero, poi i tuorli, uno alla volta, amalgamando bene il tutto. Dividete il composto ottenuto in 6 stampini e sistemateli in una teglia con bordi alti, riempitela dacqua calda fino a 2/3 del bordo degli stampini, coprite con un foglio dalluminio e mettete nel forno preriscaldato per mezzora. Quindi preparate la salsa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato profumato con un po di cannella. Infine accompagnate i cremini con la salsa di cioccolato.

INGREDIENTI:
4,5 dl di panna liquida, 3 cucchiai di caff macinato, 100 g di cioccolato fondente, 6 tuorli, 1/2 cucchiaio di zucchero.
PER LA SALSA:
80 g di cioccolato fondente, cannella.
Zabaione agli amaretti

In un recipiente di cottura, lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi il marsala e il rum. Disponete quindi il recipiente sul fuoco e continuate a cuocere fino a quando raggiunger la consistenza giusta, mescolando senza montare troppo. Fatelo bollire qualche minuto in modo che lo zabaione diventi sostenuto ma non spumoso. Servite, caldo o tiepido, in coppette monoporzione, addizionato con gli amaretti sbriciolati e accompagnato con le cialde.
facile 30 minuti
INGREDIENTI:
4 tuorli, 2 dl di marsala secco, 2 dl di rum, 200 g di zucchero, amaretti tritati.

PER GUARNIRE:
4 cialde.
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Biscotti, dolcetti e pasticcini

PER LIMPASTO:
Pasticcini alla marmellata

Mescolate il lievito sbriciolato, 1 cucchiaino di zucchero e 5 cucchiai di latte tiepido, preparate la miscela lievitante e lasciatela riposare per 10 minuti circa. Disponete la farina in una terrina e formate un incavo al centro, dove porrete lievito, le uova, un pizzico di sale, lo zucchero e il latte rimanenti. Lavorate il tutto, fino a ottenere un impasto morbido. Stendete poi la pasta su una spianatoia infarinata a uno spessore di 1 cm circa e dividete il burro in fiocchetti. Intiepiditene circa 1/3 e spalmatelo sulla pasta, quindi rimpastate e stendete di nuovo la pasta. Seguite la stessa procedura con il restante burro a fiocchetti, lasciando riposare limpasto, tra una fase e laltra della lavorazione, ogni volta per 10 minuti. Stendete la pasta a uno spessore di circa 1/2 cm e, con una rotella, tagliate dei quadrati, al centro dei quali disporrete un po di marmellata di more. Formate dei cornetti o dei triangoli, spalmateli con un tuorlo e cospargeteli di mandorle tagliate a lamelle. Disponeteli via via su una placca imburrata e infine fateli cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Prima di servirli fateli raffreddare e spolverizzateli con abbondante zucchero a velo.
500 g di farina, 100 g di burro, 30 g di lievito di birra fresco, 75 g di zucchero, 2,5 dl di latte, 2 uova, sale.
PER IL RIPIENO:
marmellata di more.
PER DECORARE:
50 g di mandorle sgusciate, 1 tuorlo.

PER COMPLETARE:
zucchero a velo.

INGREDIENTI:
Lingue di gatto
Lasciate anzitutto ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno, cos che diventi soffice e cremoso. A quel punto amalgamate poco a poco lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato. Fate quindi intiepidire a bagnomaria gli albumi e poi mescolateli delicatamente al composto; incorporate anche la farina, facendola scendere a pioggia da un setaccio; lasciate riposare il composto per qualche minuto e quindi mettetelo in una tasca di tela con beccuccio da 1/2 cm. Sopra una teglia unta con un po di burro e infarinata allineate dei bastoncini sottili di pasta lunghi 6-7 cm, avendo cura di lasciare molto spazio tra luno e laltro. Infine cuocete per una decina di minuti nel forno scaldato a 200 C. Dopo la cottura, conservate i biscotti in una scatola di latta.
150 g di farina, 150 g di zucchero a velo, 125 g di burro, 5 uova, la scorza di 1 limone.
104
Boccucce dangelo
Lasciate anzitutto ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi mettetelo in una terrina e lavoratelo a crema con lo zucchero sino a ottenere un composto cremoso e chiaro. Uno per volta, incorporatevi quindi i tuorli. Aggiungete, spargendola poco alla volta, anche la farina, rimestando con cura con un cucchiaio di legno; quando stata ben assorbita e limpasto omogeneo, prendetene delle piccole quantit e ricavatene delle palline delle dimensioni di grosse noci e poggiatele sulla piastra unta del forno, piuttosto distanziate luna dallaltra. Quando la piastra colma, poggiate su ogni pallina 1/2 ciliegina candita, con il taglio rivolto verso il basso, e pigiate delicatamente, in modo che la pallina sappiattisca. Infine mettete nel forno preriscaldato a calore moderato, intorno a 160 C, e cuocete sino a quando i dolcetti assumeranno un colore piacevolmente dorato.

INGREDIENTI:
350 g di 250 g di 150 g di 100 g di candite, 3 uova.
farina, burro, zucchero, ciliegine
Appunti
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INGREDIENTI:
Cantuccini di Prato
Preparate sulla spianatoia la farina a fontana, setacciandola insieme al bicarbonato. Unite progressivamente lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata darancia (senza la parte bianca), i semi di anice e le mandorle con la buccia. Rompete 2 uova e impastate con cura, aggiungendo un po di latte se il composto risulta troppo asciutto. Modellate tre filoncini grossi come due dita, disponeteli sulla teglia del forno imburrata e infarinata e spennellateli con il tuorlo sbattuto. Infornateli per 15 minuti a 190 C, quindi tagliateli obliquamente, ottenendo la classica forma dei cantuccini, e ripassateli in forno per 5 minuti.
300 g di farina, 200 g di zucchero, 100 g di mandorle dolci, 3 uova, 1 cucchiaino di scorza darancia grattugiata, 1 cucchiaino di semi danice, 3 g di bicarbonato, latte, burro, sale.
CANTUCCINI E VIN SANTO

I cantuccini o cantucci sono dei piccoli biscotti secchi toscani, tipici soprattutto della citt di Prato. Si gustano freddi, solitamente a fine pasto, accompagnati da un vino liquoroso, anche se laccostamento consigliato senza dubbio quello tipico con il Vin Santo toscano, nel quale vengono leggermente inzuppati per renderli un po pi morbidi. I cantuccini si possono conservare a lungo se tenuti ben chiusi in una scatola di latta.
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Frittelle profumate alla ricotta

In una ciotola mescolate la ricotta allo zucchero, aggiungete poi le uova, la buccia grattugiata del limone, la farina e il bicchierino di cognac. Amalgamate bene gli ingredienti. In una padella scaldate abbondante olio e quando bollente versatevi limpasto a cucchiaiate non troppo grosse. Fate dorare le frittelle, poi ponetele a scolare su carta da cucina o sulla griglia della padella. Servitele cosparse di zucchero a velo ancora calde.
facile 30 minuti
INGREDIENTI:
400 g di ricotta, 60 g di farina, 2 uova, la scorza di 1 limone, 4 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di cognac, olio di arachidi.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
Biscotti ai cornflakes
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto, aggiungete poi le uova e continuate a lavorare, infine mettete la farina e la fecola continuando a impastare. Aggiungete luvetta, la vanillina e il lievito, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti. Versate i cornflakes in una terrina, formate delle palline con limpasto e passatele nei cornflakes, facendo in modo che vengano interamente ricoperte da questi ultimi. Rivestite la placca del forno con della carta forno, disponetevi i biscotti e fate cuocere a 180 C per 20 minuti, finch non si gonfiano e prendono un colore bruno.

INGREDIENTI:
200 g di farina, 50 g di fecola, 200 g di burro, 150 g di zucchero, 200 g di uvetta, 2 uova, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, 1 scatola di cornflakes.
107

INGREDIENTI:
Fagottini di ricotta
Versate il semolino sulla spianatoia in modo da ottenere la classica fontana, incorporatevi un po di acqua tiepida, un pizzico di sale e il burro sciolto. Lavorate velocemente gli ingredienti finch non otterrete un impasto dalla consistenza morbida e omogenea; quindi lasciatelo riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti daria. Nel frattempo lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno e unite poco a poco, mescolando, la scorza grattugiata delle arance e dei limoni, le uova, la semola e lo zucchero. Con il composto ottenuto modellate delle palline della grandezza di una noce. Riprendete quindi limpasto che avete lasciato riposare, tiratelo con un matterello sino a ottenere una sfoglia sottile e ricavate dei dischi grandi come un piattino da caff. Al centro di ciascuno di essi mettete una pallina del composto preparato precedentemente e ripiegate la sfoglia verso linterno, cos da formare dei piccoli canestri con cinque angoli. Sistemate i dolcetti sopra delle teglie spolverizzate di semola e fateli cuocere in forno, a calore moderato, per circa mezzora. A cottura ultimata, capovolgete ogni dolcetto, premendolo su una base di zucchero.
400 g di semolino, 300 g di burro, 500 g di ricotta fresca, 3 uova, la scorza di 2 limoni e di 2 arance, 2 cucchiai di semola fine, 2/3 cucchiai di zucchero, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero.

INGREDIENTI:
Biscotti burro e cacao

Dopo averlo fatto ammorbidire, lavorate a lungo il burro con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice. Incorporatevi poco alla volta lo zucchero e quindi unite anche luovo e la farina mescolata a un pizzico di sale e al lievito. Dividete il composto in due parti e a una di queste mescolate il cacao amaro. Aiutandovi con una tasca per dolci dal beccuccio tondo, disponete limpasto pi chiaro sulla piastra del forno imburrata, dando la forma di tanti semicerchi. Distribuite poi limpasto al cacao che affiancherete a quello pi chiaro, in modo da terminare la forma circolare. Premete leggermente i punti di unione dei due impasti in ciascun biscotto in modo che le parti non si separino, quindi ponete in forno gi moderatamente caldo e fate cuocere per una ventina di minuti.
180 g di farina, 180 g di burro, 70 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao amaro, 1 uovo, 1 cucchiaio di lievito vanigliato, sale.
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Baci di amaretti
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolate le mandorle macinate con lo zucchero a velo e incorporatevi poco alla volta gli albumi e il cioccolato fuso raffreddato. Impastate accuratamente cos da ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi inumidite le mani e modellate tante nocciole di pasta. Foderate la placca da forno con un foglio di carta da cucina e disponetevi le nocciole a circa 3 cm di distanza luna dallaltra, appiattendo leggermente la parte che poggia sulla piastra. Decorate la superficie di ciascun biscotto con un pizzico di granella di zucchero e infornate a 180 C per 15 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente che servir per la farcia. Intingete nel cioccolato la parte appiattita dei biscotti e quindi uniteli a coppia.

INGREDIENTI:
120 g di cioccolato fondente, 260 g di mandorle macinate, 360 g di zucchero a velo, 4 albumi, 6 cucchiai di granella di zucchero.
PER LA FARCIA:
100 g di cioccolato fondente.
Appunti
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INGREDIENTI:
Pasticcini alle arachidi

Mettete in una terrina la farina, il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, le spezie e le nocciole e mescolate bene. Incorporatevi poi il burro e la crema di arachidi, lavorando il tutto con una frusta; quindi mettete limpasto in frigorifero e lasciatevelo per circa unora. Ungete con un po di burro una placca da forno, togliete limpasto dal frigo e formate delle piccole palline. Sistematele sulla placca, premetele leggermente al centro e cospargetele di pistacchi finemente tritati. Infine fate cuocere i pasticcini nel forno gi caldo, a 175-200 C, per circa 20 minuti.
300 g di farina, 200 g di zucchero, 80 g di crema di arachidi, 100 g di nocciole macinate, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 cucchiaio di coriandolo, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di pimento, burro, sale.
PER GUARNIRE:
30 g di pistacchi.
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Delizie al cioccolato
Fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Sbattete luovo insieme allo zucchero, poi aggiungetevi a filo il latte e il burro fuso, sbattendo ancora per qualche istante. Mescolate la farina con il cacao e il lievito, setacciate il tutto e incorporate poco alla volta nella crema di uovo, mescolando bene, fino a ottenere una pastella densa. Versatene con un cucchiaio limpasto sul fondo di 8 stampini di carta da forno, poi distribuite al centro dellimpasto delle scaglie di cioccolato e coprite con un altro po dimpasto, senza riempire troppo gli stampini. Metteteli sulla placca da forno e cuoceteli per 15 minuti circa a 180 C. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare adeguatamente. A vostro piacere potrete aggiungere dei pezzettini di cioccolato anche sulla superficie prima di infornare.

INGREDIENTI:
275 g di farina, 1 uovo, 100 g di zucchero, 1 bustina di lievito in polvere, 50 g di burro, 1 dl di latte, 25 g di cacao, 100 g di cioccolato fondente.
IL CIOCCOLATO
Il cioccolato il frutto della miscelazione di cacao magro, cacao in polvere e burro di cacao. La parte secca derivante dal cacao deve essere almeno il 35% del totale, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%. Tanto pi elevata la percentuale di cacao, tanto migliore il cioccolato. Nel cioccolato fondente la percentuale del cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. Si gusta in tavolette ed molto utilizzato per torte e dessert. In questo caso preferibile un cioccolato con una percentuale di cacao del 50%.
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difficile 40 minuti 10 minuti

PER I CANNOLI:
Cannoli ricotta e cioccolato bianco

Impastate la farina con lo zucchero, il burro fuso raffreddato e gli albumi leggermente montati, quindi incorporatevi la scorza di mandarino tritata. Lasciate riposare per 10 minuti, poi servitevi dellimpasto per formare dei cerchi sottili di 10 cm di diametro su una placca rivestita di carta da forno. Infornate a 190 C per circa 10 minuti, quindi togliete i cerchi uno per volta e arrotolateli sul collo di una bottiglia in modo che prendano la forma dei cannoli. Preparate il ripieno mescolando la ricotta con il cioccolato bianco grattugiato. Per preparare una salsa di accompagnamento, lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi versatevi a filo, sempre mescolando, il latte portato a ebollizione con la scorza di mandarino e la vaniglia. Ponete la salsa in una casseruola su fuoco basso e fate rapprendere continuando a mescolare. Farcite i cannoli con il ripieno alla ricotta e al cioccolato bianco, quindi serviteli con la salsa al mandarino.
100 g di farina, 100 g di zucchero a velo, 8 albumi, 100 g di burro, 2 cucchiai di scorza di mandarino tritata.
PER IL RIPIENO:
400 g di ricotta fresca, 150 g di cioccolato bianco.

PER LA SALSA AL MANDARINO:
100 g di zucchero, 4 tuorli, 1/2 l di latte, la scorza di 2 mandarini, 1 stecca di vaniglia.
facile 1 ora
INGREDIENTI:
Bastoncini al limone
Mescolate la farina con il lievito e disponetela a fontana su un piano di lavoro. Mettetevi al centro il tuorlo duovo, il latte condensato, lolio e la scorza grattugiata del limone. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lavorate limpasto finch non otterrete un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per mezzora, quindi formate dei bastoncini e friggeteli in abbondante olio caldo. Cospargeteli di zucchero a velo e servite.
1/2 confezione di latte condensato, 150 g di farina, 1 tuorlo, la scorza di 1 limone, 1 cucchiaio di lievito, 2 cucchiai di olio darachidi.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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Ciambelline alla marmellata

In un recipiente ampio sbriciolate il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e fate riposare per una decina di minuti in un posto caldo. Aggiungete e amalgamate con un mestolo di legno le uova, la farina, un pizzico di sale e un cucchiaio dolio, fino a ottenere una pasta morbida che faccia le bolle. Fatela lievitare nuovamente in luogo caldo per 40 minuti. Date allimpasto la forma di cilindro e da questo ritagliate pezzi di 2 cm di lunghezza. Ponete i pezzi sul piano da lavoro dalla parte del taglio e lasciateli lievitare ancora, finch si saranno alzati. Quando la pasta sar lievitata prendete i pezzi uno alla volta e con le dita tirateli in modo da formare delle ciambelline sottili nel mezzo. Friggetele nellolio fino a che lorlo si gonfier, mentre il centro rester sottile; toglietele, lasciate sgocciolare lolio, riempite la buca formatasi al centro con la marmellata di mirtilli rossi o prugne, e servite.
facile 1 ora e 40 minuti

INGREDIENTI:
500 g di farina, 40 g di lievito di birra, 4 uova, 2 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di latte, olio di semi di arachidi, sale.
PER IL RIPIENO:
marmellata di mirtilli rossi o prugne.
Appunti
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INGREDIENTI:
Biscotti di noci
Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente il burro tagliato a pezzettini e passate al mixer i gherigli di noce con 1 cucchiaino di zucchero. Lavorate bene la farina a cui avrete aggiunto i gherigli di noce tritati, un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza del limone, il burro e lalbume delluovo leggermente montato. Quando avrete ottenuto una pasta soda e omogenea lasciate riposare. Aiutandovi con il matterello, stendete la pasta a uno spessore di 1 cm circa e, con appositi stampini, ricavate tanti biscotti rotondi che poi disporrete sulla placca del forno precedentemente unta e infarinata; rimpastate i ritagli avanzati e ricavate ancora biscotti fino a esaurimento della pasta. Cuocete i biscotti a 180 C per 10 minuti; sfornate e lasciate intiepidire i dolci su una gratella. Nel frattempo preparate la copertura sciogliendo il cioccolato a bagnomaria in acqua bollente, ma non sul fuoco. Tuffate i biscotti per met nel cioccolato e rimetteteli ad asciugare sulla gratella. A piacere possibile guarnire la copertura al cioccolato ancora calda con delle mandorle tritate.
300 g di farina, 180 g di zucchero, 1 albume, 200 g di burro, 100 g di gherigli di noce, la scorza grattugiata di 1 limone, sale.
PER LA COPERTURA:
180 g di cioccolato fondente, mandorle (facoltative).
LE NOCI
Pregiati frutti autunnali dei quali si consuma, una volta essiccato, il seme o gheriglio, le noci sono un alimento molto calorico, ricco di sali minerali e di acidi grassi, particolarmente utili per combattere il colesterolo. In pasticceria trovano impiego nel confezionamento di molti tipi di dolci, praline e farciture. Prima di procedere con qualunque tipo di ricetta, consigliabile eliminare la pellicina che rimane intatta anche in cottura. I gherigli tritati pi o meno finemente sono utilizzati spesso come decorazione per tutta una variet di dolci farciti con crema al cioccolato.
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Baci alluvetta
Anzitutto lavate luvetta e lasciatela in ammollo in poca acqua. Quindi montate 100 g di burro con lo zucchero sino a farlo diventare spumoso, poi aggiungete il lievito sbriciolato e quindi, un po alla volta, il latte intiepidito e la farina. Impastate con cura e poi stendete sulla spianatoia infarinata una sfoglia piuttosto sottile a forma di rettangolo, lunga 15 cm circa. Preparate il ripieno: sbattete 100 g di burro con lo zucchero a velo e spalmate la crema ottenuta sulla sfoglia, distribuendovi sopra luvetta asciugata e la cannella. Arrotolate la sfoglia nel senso della lunghezza e tagliate poi una quindicina di fette di 1 cm di spessore, disponendole quindi in formine unte di 9 cm di diametro. Lasciatele lievitare unora in un luogo abbastanza caldo, poi spennellatele con luovo precedentemente sbattuto, con un paio di cucchiai dacqua e un pizzico di sale e cospargetele con lo zucchero a granelli. Mettete infine gli stampini sul piano centrale del forno e lasciate cuocere per un quarto dora a 250 C circa. Quando i dolcetti avranno assunto un bel colore dorato, toglieteli subito dalle formine e lasciateli raffreddare su una gratella.

INGREDIENTI:
250 g di farina, 200 g di burro, 80 g di zucchero, 50 g di lievito di birra fresco, 1 dl di latte, 100 g di zucchero a velo, 60 g di uva sultanina, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 1 uovo, sale.
PER GUARNIRE:
50 g di zucchero a granelli.
Biscotti al caffe `
In una terrina setacciate la farina con il lievito, mescolate bene, poi formate una fontane e al centro versate lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e fatto ammorbidire, la cannella, il caff e i tuorli. Lavorate a lungo il composto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti e ottenere un impasto omogeneo. Distribuite il composto a cucchiaiate, in modo da ottenere piccoli dischi, su una teglia coperta con carta da forno e fate cuocere nel forno gi caldo a 180C per circa 20 minuti. Se desiderate, prima di servirli potete spolverizzarli con dello zucchero a velo.

INGREDIENTI:
250 g di farina, 90 g di burro, 2 tuorli, 100 g di zucchero, lievito per dolci, 1 dl di caff, un pizzico di cannella.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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INGREDIENTI:
Dolcetti della vendemmia

Tagliate a tocchettini il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate la farina con il lievito e disponetela a fontana, unitevi burro, mosto, zucchero, scorza grattugiata del limone, semi di anice, 2 uova e 1 tuorlo. Lavorate aggiungendo il latte fino a ottenere un impasto elastico. Suddividetelo in mucchietti con i quali realizzerete un cilindretto da richiudere a ciambellina. Ponete i dolcetti distanziati su una placca unta e infarinata o ricoperta di carta oleata e spennellateli con lalbume rimasto. Cuocete in forno preriscaldato a 180 C per una ventina di minuti. Servite i dolcetti tiepidi o freddi.
600 g di farina, 250 g di zucchero, 140 g di burro, 3 uova, 2,5 dl di mosto duva, 2 dl di latte, 1 bustina di lievito per dolci, 1 limone non trattato, 2 cucchiai di semi di anice.

INGREDIENTI:
Frollini
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mescolatevi lo zucchero, il sale e il lievito. Fate un incavo nel centro e mettetevi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Cominciate a impastare gli ingredienti, incorporandovi la farina poca per volta, sino a quando il composto risulti a briciole. Sgusciate al centro 1 uovo e 2 tuorli, insaporite con la vanillina e lavorate energicamente limpasto sinch risulti omogeneo, poi formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per unora. Trascorso questo tempo, sul ripiano ben infarinato tirate con il matterello la pasta spessa 1/2 cm e quindi, con appositi stampini tagliapasta di forme diverse, ritagliate la pasta. Coprite poi la placca del forno con un foglio di carta dalluminio, imburratelo leggermente e quindi sistematevi i biscotti. Mettete al centro di ogni biscotto una mandorla (se volete potete anche mettervi della frutta candita), spolverizzate di zucchero e infine passate in forno caldo a 180 C per 25 minuti circa. Questi biscotti, molto diffusi sulle nostre tavole, sono particolarmente adatti per la prima colazione oppure per una merenda leggera e salutare.
500 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di burro, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, un pizzico di sale.
PER GUARNIRE:
mandorle, zucchero.
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Frittelline di mirtilli e pane

In una zuppiera unite il pane insieme al latte intiepidito e fatelo ammorbidire bene, quindi strizzatelo fino quasi a prosciugarlo. A questo punto sbattete le uova, unite lo zucchero, il rum, il pane, infine aggiungete i mirtilli, mescolando a lungo il tutto fino a che il composto non si sia ben amalgamato. Per terminare scaldate bene in una padella olio abbondante e friggete il composto versandolo a cucchiaiate. Fate sgocciolare su una carta assorbente e servite le frittelle cosparse di zucchero vanigliato.
facile 40 minuti
INGREDIENTI:
8 fette di pane raffermo, 1 bicchiere di rum, 2 uova, 1 dl di latte, 20 g di zucchero, 100 g di mirtilli, olio per friggere.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
LO ZUCCHERO: UN PO DI STORIA
Greci e Romani conoscevano lo zucchero, che importavano dallOriente, solo per scopi terapeutici. Neanche nel Medioevo, almeno in Occidente, ebbe un consumo specifico come dolcificante. Nel Seicento, quando comparve nelle mense dei principi e dei grandi signori, lo zucchero era considerato ancora un prodotto di lusso, pari al caff e al t. Soltanto nel Settecento divenne un alimento di largo consumo.
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INGREDIENTI:
Biscottini al cocco
Setacciate la farina, mettetevi al centro il burro a pezzetti e la noce di cocco grattugiata o tritata, lo zucchero a velo e 2 tuorli. Impastate rapidamente lavorando con la punta delle dita e amalgamando bene gli ingredienti, quindi avvolgete limpasto in un foglio di pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, formate dei cilindri del diametro di 4 cm circa, avvolgeteli nuovamente nella pellicola trasparente e lasciateli in frigorifero per altre 3 ore. Togliete i cilindri di pasta dal frigorifero e dalla pellicola trasparente, rotolate ognuno di essi nello zucchero e ricavate delle rondelle dello spessore di 1 cm, tagliandole regolarmente con un coltello molto affilato. Distribuite le rondelle sopra una teglia da forno imburrata e infarinata e fatele cuocere per circa 15 minuti nel forno preriscaldato a 180 C.
200 g di farina, 100 g di polpa di noce di cocco grattugiata o tritata, 100 g di burro, 80 g di zucchero a velo, 2 uova, zucchero.
Appunti
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Palline di marzapane
Preparate anzitutto il marzapane secondo ricetta (vedi pag. 14), dosando gli ingredienti con le dovute proporzioni, e aromatizzandolo con il succo di arancia. In met dellimpasto amalgamate i pistacchi ridotti in polvere al mixer. A questo punto modellate delle palline di marzapane bianco e di marzapane ai pistacchi, e fatele rotolare in uno strato di zucchero granellato. Adagiatele sopra una placca da forno rivestita con carta oleata e passatele in forno molto caldo a circa 250 C per pochi minuti. Per essere certi della qualit dei pistacchi, al momento dellacquisto controllate che il colore della polpa sia intenso.

INGREDIENTI:
300 g di pistacchi sgusciati, il succo di 1 arancia, 150 g di zucchero granellato.

PER IL MARZAPANE:
vedi pag. 14.
Biscotti integrali uva e avena

Per la preparazione di questi biscotti, lavate anzitutto i semi di sesamo e lasciateli accuratamente asciugare. Tostate quindi la farina di castagne molto leggermente in una padella, sino a quando comincia a emanare il tipico e gradevole profumo di noccioline. Lasciatela raffreddare e nel frattempo mescolate in una scodella il succo duva, il burro di nocciole, la cannella e lolio, sino a ottenere un composto cremoso. In unaltra padella tostate i semi di sesamo ben asciutti, sinch cominciano a scoppiettare. Poi uniteli, insieme alla farina di castagne e a quella di frumento, al sale e ai fiocchi davena, al composto precedentemente preparato. Quando avrete ottenuto un impasto morbido, aggiungendo altro succo duva se fosse necessario, mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare per circa unora, coperto con una ciotola. Trascorso questo tempo, stendete una sfoglia alta circa 1/2 cm e tagliatela a quadratini o secondo la forma che pi vi piace. Mettete i biscotti a cuocere in forno preriscaldato, su una placca leggermente unta dolio, per 15-20 minuti, fino a quando avranno assunto una leggera doratura.

INGREDIENTI:
150 g di farina di frumento semintegrale, 150 g di semi di sesamo, 100 g di fiocchi davena, 50 g di farina di castagne, 1,5 dl di succo duva, 2 cucchiai dolio di mais, 2 cucchiai di burro di nocciole, cannella, sale.
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PER LIMPASTO:
Baba con sciroppo ` darancia

In una terrina setacciate la farina insieme con il lievito e un pizzico di sale, aggiungete lo zucchero e il latte, poi unite le uova leggermente sbattute e il burro ammorbidito, ma non sciolto. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e morbido: se fosse troppo duro o troppo morbido, regolatelo con altro latte o farina. Coprite con un telo e lasciate lievitare per unora e mezza, o fino a quando limpasto non sia raddoppiato. A questo punto imburrate e infarinate una quindicina di stampini da bab, riempiteli fino a met con il composto e lasciateli lievitare ancora per unora, poi infornate a 200 C per 15-20 minuti circa, finch la superficie sar ben dorata. Mentre i bab cuociono, dedicatevi alla preparazione dello sciroppo facendo bollire in un pentolino lo zucchero con 1/2 dl dacqua. Cuocete per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto, aggiungete il succo darancia e il rum, infine spegnete il fuoco. Sformate i bab quando sono ancora caldi e immergeteli velocemente nello sciroppo caldo, poi lasciateli freddare su una gratella.
250 g di farina, 1 dl di latte, 100 g di burro, 20 g di zucchero, 2 uova, 10 g di lievito di birra, sale.
PER LO SCIROPPO:
il succo di 1 arancia, 1 bicchierino di rum, 50 g di zucchero.

INGREDIENTI:
Biscotti allavena con uvetta e pinoli

In una ciotola sbattete le uova e lavoratele insieme allo zucchero, al miele e al burro leggermente ammorbidito. Mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, dopodich aggiungete luvetta, i pinoli, i fiocchi davena, il lievito e la farina. Lavorate il composto rendendolo omogeneo, quindi lasciatelo riposare per una mezzora. Accendete il forno a 180 C, poi prendete la pasta, formate delle palline e ponetele in una teglia da forno rivestita dallapposita carta e fatele cuocere per 20 minuti. Prima di servire, spolverate i biscotti con lo zucchero a velo.
250 g di farina, 100 g di fiocchi davena, 152 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, 50 g di uvetta, 20 g di pinoli, 15 g di lievito di birra, 10 g di miele.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
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Biscotti zenzero e cacao

Lavorate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, insieme allo zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. A parte, mescolate luovo con la vanillina e aggiungetelo al burro. Setacciate la farina con il lievito, aggiungetevi lo zenzero e un pizzico di sale e unite il cioccolato spezzettato a piccoli tocchi. Quindi unite il tutto alla crema al burro, mescolando. Distribuite il composto a cucchiaiate, in modo da ottenere piccoli dischi, su una teglia coperta con carta da forno e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180 C per una 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

INGREDIENTI:
200 g di farina, 120 g di burro, 60 g di zucchero, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere, 130 g di cioccolato fondente, sale.
LA FARINA DI FRUMENTO
A seconda del grado di setacciatura, le farine si distinguono in 00, 0, 1 e 2. La farina 00, detta anche fior di farina, la pi adatta alla preparazione di dolci. Se di buona qualit, la farina deve presentare colore bianco tendente al giallognolo, odore e sapore lievi e gradevoli, al contatto deve aderire dolcemente alle dita; stemperata con acqua deve formare un composto omogeneo e privo di grumi, elastico e tenace.
121
media 1 ora
INGREDIENTI:
Ravioli allarancia
Disponete a fontana la farina mista al sale e impastatela con i due tuorli e lacqua necessaria a formare un impasto consistente. Formate con la pasta un panetto alto circa un dito e appoggiatevi sopra 175 g di burro ammorbidito; schiacciatelo con le dita portandolo a coprire met del panetto di pasta, ripiegatevi sopra laltra met e stendete con il matterello, ripiegate la pasta e stendetela nuovamente; ripetete loperazione per altre quattro volte. Stendete la pasta a uno spessore di pochi millimetri e con lapposito stampino tagliatene dei dischi di circa 5-6 cm di diametro; rimpastate gli eventuali ritagli per ricavarne altri dischi. Su met dei dischi di pasta disponete un ripieno preparato frullando con il mixer la scorza di arancia insieme con il cedro e 125 g di burro. Coprite i dischi con il ripieno con quelli vuoti premendo bene i contorni; friggeteli pochi per volta in abbondante olio e poi fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Sono ottimi serviti tiepidi spolverizzati con zucchero a velo.
400 g di farina, 300 g di burro, 160 g di cedro candito, 2 uova, la scorza di 1 arancia, olio di semi di arachidi, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo,
Appunti
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Biscottini per il te `
Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate la farina con la fecola, mescolatela allo zucchero e formate una fontana. Mettete al centro lalbume leggermente sbattuto, il burro e il latte tiepido; mescolate prima con una forchetta, cos che la farina sui bordi assorba i liquidi, e poi con le mani fino a ottenere un impasto piuttosto morbido ma compatto. Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta con un matterello formando una sfoglia dello spessore di circa 1/2 cm e poi, impiegando uno stampino tagliapasta o un bicchiere capovolto, ritagliate dei dischi di circa 5 cm di diametro. Bucherellatene la superficie con i rebbi di una forchetta e disponeteli, distanziati tra loro, su una placca da forno protetta da un foglio di carta oleata. Ponete nel forno gi caldo (180 C) e cuocete per 15 minuti. A piacere, prima di metterli a cottura, potete decorare ogni pasticcino mettendo al centro mezza mandorla spellata.

INGREDIENTI:
250 g di farina, 80 g di fecola di patate, 80 g di zucchero a velo, 100 g di burro, 1 albume, 2 cucchiai di latte.
PER GUARNIRE:
qualche mandorla spellata.
Biscotti con ricotta e arancia

In una terrina lavorate il burro, 200 g di zucchero e la ricotta fino a ottenere un composto dalla consistenza spugnosa. Sbattete luovo e mescolando versatelo nella terrina. Setacciate la farina e il bicarbonato di sodio e uniteli allimpasto. Aggiungetevi anche il succo e la scorza darancia grattugiata e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Distribuite il composto a mucchietti ben distanziati sulla teglia da forno imburrata e spolverizzate i biscotti con lo zucchero rimasto. Fate cuocere nel forno gi caldo a 190 C per circa 15 minuti.

INGREDIENTI:
320 g di farina, 240 g di burro, 1 uovo, 250 g di zucchero, 6 cucchiai di ricotta, 1 cucchiaio di succo di arancia, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 cucchiaio di scorza darancia grattugiata.
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INGREDIENTI:
Biscotti al burro
Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Lavoratelo poi a lungo con lo zucchero semolato, quello vanigliato e luovo. Incorporate poca per volta la farina, setacciandola sul composto. Unite anche la fecola, il lievito e la panna. Amalgamate con cura fino a ottenere una crema omogenea. Aiutandovi con un cucchiaio distribuite limpasto a mucchietti ben distanziati su una placchetta unta e infarinata, e passate a cottura nel forno gi ben caldo (200-220 C) per 12 minuti circa. La buona riuscita di questi biscotti dipende in gran parte dallaroma del burro, che quindi deve essere cremoso, fresco e di buona qualit.
300 g di farina, 250 g di burro, 50 g di fecola di patate, 100 g di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 bustina di zucchero vanigliato, 3 cucchiai di panna fresca.

INGREDIENTI:
Dolcetti caffe e mandorle `

In un pentolino con abbondante acqua bollente fate scottare le mandorle per 1-2 minuti, poi sgocciolatele, privatele della pellicina e tritatele. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco moderato con 3 cucchiai dacqua, quindi aggiungete le mandorle e il caff solubile, precedentemente diluito con 1 cucchiaio di acqua calda. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, poi togliete dal fuoco e unite anche gli albumi montati a neve. Versate limpasto in modo uniforme in una teglia rettangolate, imburrata e cosparsa di pangrattato e fate cuocere in forno caldo a 180 C per una quarantina di minuti. Quando cotto, lasciatelo raffreddare, poi dividetelo in piccoli rettangoli. Spolverizzate i dolcetti con lo zucchero a velo prima di servirli.
200 g di mandorle, 150 g di zucchero, 2 albumi, 10 g di caff solubile, burro, pangrattato.

PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
124
Bombolini di semolino
Per prima cosa cuocete il semolino nel latte insieme allo zucchero, aggiungendo il burro, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Fate ritirare; quindi toglietelo dal fuoco. Quando il composto diventato tiepido amalgamatevi le uova, prima i tuorli uno alla volta, poi luovo intero. Versate per ultima la farina di patate, lavorando molto il composto aiutandovi con un cucchiaio di legno. Con limpasto ottenuto formate delle palline della grandezza di una noce e versatele a cucchiaini allinterno di una padella riempita con lolio per friggere; quando i bombolini saranno dorati, fateli asciugare e serviteli con unabbondante spolverata di zucchero a velo.
media 50 minuti
INGREDIENTI:
120 g di semolino, 15 g di burro, 25 g di farina di patate (o fecola), 1 uovo, 2 tuorli, 15 g di zucchero, 4 dl di latte, la scorza di 1 limone, olio per friggere, sale.
PER GUARNIRE:
zucchero a velo.
FRIGGERE BENE I DOLCI

Lolio deve essere ben caldo ma non fumante e non deve essere utilizzato per pi di quattro fritture. Gli alimenti devono essere del tutto coperti dallolio e non devono avere dimensioni troppo grandi. Quando li togliete dallolio fateli prima asciugare bene su carta assorbente e soltanto dopo spolverizzateli con lo zucchero a velo. I dolci devono essere serviti ancora caldi: freddi risulteranno sicuramente pi difficili da digerire.
125
difficile 2 ore e 50 minuti

INGREDIENTI:
Delizie al cioccolato
Mescolate lo zucchero, il burro, 100 ml di latte, le spezie e il sale e ponete il composto sul fuoco per 3-4 minuti; lasciate poi raffreddare. Nel robot da cucina sciogliete il lievito nel restante latte tiepido; aggiungete la mescolanza del latte, le uova e la farina. Mescolate finch limpasto non omogeneo, quindi aumentate la velocit per 3 minuti. Impastate a mano per altri 5 minuti. Ungete leggermente la palla, mettetela in un recipiente coperto con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore almeno, finch raddoppia in volume. Impastate nuovamente e dividete limpasto a met. Stendete ogni met a 1 cm di spessore e tagliate dei cerchi di 8 cm di diametro. Fate un buco al centro del disco con un tagliapasta tondo pi piccolo. Sistemate i dolcetti su una teglia unta e lasciate lievitare coperti, finch raddoppiano di misura. Friggeteli poi in abbondante olio bollente, sgocciolateli e depositateli su un foglio di carta assorbente. Immergete i dolcetti a met nella glassa (vedi pag. 16) e metteteli su carta oleata che non assorba e non si attacchi alla glassa. Serviteli tiepidi.
400 g di farina, 80 g di zucchero, 1 uovo, 50 g di burro, 1,2 dl di latte, 1 cucchiaio raso di mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata), lievito di birra, olio extravergine doliva, sale.
PER LA COPERTURA:
glassa al cioccolato (vedi pag. 16).
Appunti
126
Cubetti alle noci

Per prima cosa tritate 3 tuorli duovo sodo e quindi lavorateli bene con 120 g di zucchero, il burro ammorbidito, la farina e le spezie, cos da ottenere un impasto omogeneo e morbido. Stendete sottilmente met dellimpasto, ponetelo su una placca ben imburrata e spalmatevi un sottile strato di marmellata. Dopo aver accuratamente tritato le noci, mescolatele in una scodella con 2 uova, 50 g di zucchero e il rum. Poi spalmate uniformemente questo composto sopra lo strato di marmellata. Stendete sottilmente il resto della pasta, ponetelo sopra il ripieno e fate quindi cuocere in forno caldo a 200 C per 10-20 minuti. Preparate la glassa secondo ricetta (vedi pag. 16) e stendetene uno strato abbastanza consistente sul dolce (naruralmente lo spessore della glassa pu variare a seconda dei gusti personali). Infine, appena prima di servirlo, tagliate il dolce a cubetti.

INGREDIENTI:
140 g di farina, 120 g di burro, 170 g di zucchero, 5 uova, 3 chiodi di garofano macinati, un pizzico di cannella in polvere, marmellata di ribes, 350 g di noci sgusciate, 1 cucchiaio di rum.
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO:
vedi pag. 16.
Biscottini al limone e rosmarino

In una terrina lavorate il burro con lo zucchero, poi unite anche il succo e la scorza di limone e il tuorlo duovo. Mescolate bene e dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti aggiungete anche il rosmarino. A poco a poco incorporate alla crema di burro anche la farina e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi mettetelo in frigorifero per circa mezzora. Trascorso questo tempo stendete sottilmente la pasta tagliate dei dischi di 6 cm di diametro; sistemateli su una teglia da forno rivestita dallapposita carta. Montete leggermente lalbume e spennellatelo sui biscotti, poi spolverizzateli con lo zucchero a velo e fateli cuocere nel forno gi caldo a 180 C per una quindicina di minuti.

INGREDIENTI:
180 g di farina, 90 g di burro, 50 g di zucchero, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 limone, 5 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato, zucchero a velo.
127
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Biscotti, dolcetti e pasticcini

facile 15 minuti 30-40 minuti

150 g di farina, 250 g di zucchero, 6 uova, 25 g di burro, 1/2 limone.

facile 15 minuti 30-40 minuti

Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero.

Amalgamate i tuorli insieme agli albumi montati a neve.

Unite il lievito in polvere alla farina e aggiungeteli al composto.

Versate il tutto in una teglia e cuocete in forno preriscaldato.

facile 1 ora e 20 minuti 15 minuti

50 g di farina, 50 g di zucchero, 2 uova, vaniglia, sale.

facile 2 ore e 10 minuti 20-30 minuti

250 g di farina, 150 g di burro, un pizzico di sale.

facile 1 ora e 20 minuti 20-30 minuti

250 g di farina, 50 g di burro, 50 g di strutto, un pizzico di sale.

facile 1 ora e 20 minuti 20-30 minuti

Pasta brisee per crostate

300 g di farina, 1 cucchiaio raso di zucchero, 150 g di burro, un pizzico di sale.

Setacciate la farina, quindi versatela sulla spianatoia.

Unite la scorza grattugiata di un limone, il sale e una punta di vanillina purissima.

Amalgamate il burro, senza formare un impasto omogeneo.

Aggiungete lo zucchero e le uova, incorporandoli, senza lavorare troppo la pasta.

facile 40 minuti 20-30 minuti

facile 40 minuti 20-30 minuti

media 30 minuti 15 minuti

Pasta frolla per pasticcini

media 30 minuti 30 minuti

media 30 minuti 40 minuti

Pasta per biscotti

media 2 ore e 30 minuti 15 minuti

200 g di farina, 200 g di zucchero, 100 g di burro, 6 uova.

media 30 minuti 15 minuti

200 g di farina, 200 g di burro, sale.

media 1 ora e 30 minuti 45-50 minuti

Pasta sfoglia per strudel

250 g di farina, 50 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, sale.

facile 30 minuti 10 minuti

Marmellata fatta in casa

facile 30 minuti 45 minuti

media 1 ora 45 minuti

T orta di mele e ricotta

T orta al cioccolato fondente

difficile 1 ora e 20 minuti 40 minuti

cacao in polvere, zucchero a velo, foglie di cioccolato (vedi pag. 66).

facile 20 minuti 50 minuti

Plum cake allo yogurt

IL PLUM TITOLO CAKE

T orta di pane e noci

facile 50 minuti 30 minuti

facile 30 minuti 45 minuti

50 g di farina, 100 g di zucchero, il succo di 3 arance.

facile 50 minuti 40 minuti

T orta deliziosa alle ciliege

zucchero semolato (facoltativo).

facile 40 minuti 40 minuti

Ciambella banana e arancia

media 20 minuti 40 minuti

100 g di zucchero, 3 cucchiai di rum, granella di zucchero.

difficile 3 ore e 30 minuti 10 minuti

cioccolato, arancia candita.

Ciambella mandorle e uva passa

facile 1 ora e 20 minuti 25 minuti

250 g di zucchero a velo, 20 g di mandorle sgusciate, 1-2 albumi, 2 cucchiai di rum.