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PASTA SFOGLIA

INGREDIENTI
PER IL PANETTO:
1500 g burro
440 g di farina 00
PER IL PASTELLO:
1060 g di farina 00
30 g di sale
660 g di acqua
PROCEDIMENTO
Impastare farina e sale e versare lacqua ben fredda. Amalgamare il tutto e dare una
forma di panetto e chiudere in carta da forno e far riposare in frigo.
Dentro carta da forno inserire burro e battere con mattarello per appiattire rendendolo
morbido e plastico inserire i pezzetti di burro nella planetaria e inserire la farina fino
a farla assorbire completamente.
Una volta impastato, mettere tra due fogli di carta forno e far riposare 1 ora in
frigorifero. Trascorsa 1 ora, spezzettare nuovamente il burro e inserirlo nuovamente
nella planetaria e impastare, quel tanto che serve per far rammorbidire il tutto.
Mettere il composto su carta forno e lasciare questa volta fuori dal frigorifero.
Stendere la parte magra (PASTELLO) cercando di mantenere una forma regolare e
con altezza simile a quella del nostro panetto. Chiudere il burro allinterno della pasta,
non sovrapponendola. Stendo con il mattarello, mantenendo i due lati aperti in alto e
in basso fino allo spessore di 1 cm. Dare alla pasta la piega a tre (con 2 gesti, avr
3 strati di pasta). Allungo nuovamente la pasta sempre mantenendo le parti aperte, in
alto e in basso. Dare a questo punto la piega a quattro (con 3 gesti, avr 4 strati
di pasta).
Dopo la piega a 4 far riposare in frigorifero (20-30 min). Dopo il riposo, stendere la
pasta e dare ancora la piega a 3; ancora riposo in frigorifero (20-30 min )e ancora
piega a 4.