Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Il dolce che non può mancare per chiudere il pasto della domenica partenopeo nella versione
super tradizionale nata dall’esperienza di un artigiano d’altri tempi.
Oro Super Dalla selezione dei migliori grani proteici una farina Specifica per
pasticceria lievitata, adatta per lievitazioni dirette o con preparazione di lievito madre.
Il composto, molto elastico, va messo a lievitare in un recipiente per circa 30, 40 minuti. Poi
lo si trasferisce nel classico stampo da babà a ciambella anche con i bordi ondulati,
precedentemente imburrato, con l’impasto che deve riempirlo per un terzo.
Lo si lascia lievitare ancora a temperatura ambiente o nel forno spento con luce accesa finché
non cresce fino all’orlo. In casa come tempistica è da calcolare circa un’ora e mezza. Poi si
accende il forno ventilato a 170 gradi e dopo pochi minuti si mette a cuocere il babà per 20,
25 minuti. Nel frattempo ci si dedica alla bagna: in un pentolino si fa scaldare a circa 50 gradi
mezzo litro d’acqua con lo zucchero e si aggiunge successivamente il rum. A piacere nella
fase sul fuoco si può aggiungere una buccia di limone o di arancia per un sapore ancor più
intenso e mediterraneo. Una volta sformato il dolce lo si posiziona su una griglia con al di
sotto una teglia e si inizia a bagnare con un mestolo il dolce in modo che possa assorbire la
bagna. «Non consiglio di immergere il dolce direttamente in un recipiente con la bagna –
suggerisce Sabatino Sirica – perché in casa si rischia di fare un vero e proprio guaio, magari
bagnandolo eccessivamente o addirittura rompendolo. Con un mestolo e un lento
assorbimento evitiamo problemi». L’operazione con la bagna può essere ripetuta un paio di
volte andando a recuperare il liquido liquoroso che si è depositato sulla teglia fin quando il
dolce non diventa soffice al punto giusto e si gonfia ancora un po’ proprio come fosse una
spugna. Anche se siamo in casa, di fronte ad una preparazione domestica, anche l’occhio
vuole la sua parte. E allora con della marmellata disciolta in acqua o la gelatina per dolci si
può pensare di spennellare il babà per far assumere alla dolce una maggiore lucentezza. E chi
volesse arricchire il babà con una crema?
Per fare il babà non bisogna avere fretta, sia in fase iniziale che di lievitazione del dolce. Si
rischia di rovinare l’impasto e il risultato finale!