Pane di segale - Mulino Caputo

Alla riscoperta dei pani tradizionali tipici del nostro Paese. Salvatore La Ragione, sous chef di
Gennaro Esposito e ora guida la cucina del ristorante Mammà a Capri, spiega come preparare il
pane con la farina di segale con l’aggiunta di profumi mediterranei di limone e finocchietto
selvatico.

scorza di limone
500 g farina integrale di segale
20 g sale
650 ml acqua
500 g farina 0
10 g finocchietto selvatico, semi
200 g lievito naturale

Nuvola An all-purpose flour, perfect for focaccia, pan pizza and contemporary pizza. For
fragrant and airy crusts.

Procedimento Per ottenere un impasto con un’alta percentuale di glutine, Salvatore utilizza
il 40% di farina di segale, il 20% di farina integrale e il rimanente è costituito da una farina più
elastica e forte (la Rossa della gamma Caputo). Viene aggiunta ad acqua e farina il lievito madre
insieme al criscito. Dopo aver ottenuto un impasto molto elastico e dal sapore dolce, si aggiungono i
componenti aromatici (finocchietto selvatico e la scorza di due limoni) e si formano le pagnotte. Per
le pagnotte: vanno fatte lievitare per 12 ore a 27°C. Poi vengono fatti dei tagli sopra le pagnotte in
modo tale da incidere degli spicchi; vengono quindi posizionati in forno e cotti inizialmente a 230°-
240°C e in seguito si passa a 160°-170°C per un tempo di 50 minuti di cottura.

Alla riscoperta dei pani tradizionali tipici del nostro Paese. Salvatore La Ragione, sous chef di
Gennaro Esposito e ora guida la cucina del ristorante Mammà a Capri