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By Flavio Milton D’Ambrosio

Se avete avuto l’occasione di lasciare uno scoby per più tempo o addirittura seguite il
metodo della fermentazione continua, avrete notato che si formano sotto di esso
come dei filamenti marroni, nella realtà si tratta di colonie di lieviti gli stessi che si
depositano anche sul fondo del contenitore come fossero una specie di poltiglia.

do
Bene questi lieviti, che si possono

on
facilmente rimuovere per filtrazione

lM
(o meglio togliendo la maggior parte

de
del liquido con un semplice mestolo
lasciando per l'appunto il torbido

ha
fondo, sono un ottima base per

c
bu
produrre del pane a lievitazione om
naturale con lievito madre.
Iniziamo quindi a produrre una sorta
K

di lievito madre procuratevi:


il
tto

350 ml di questi lieviti con liquido di


Kombucha con 350 gr. di farina 00
Tu

Mescolateli in una ciotola fino a


o

quando saranno ben impastati.


pp

L'impasto è meglio se si presenta, in


ru

questo momento, abbastanza liquido.


lg

Coprire con un panno.


su

Mettere da parte a lievitare per 24


o
at

ore.
ic

Controllarlo per vedere se si formano


l
bb

delle bolle e se si sarà raddoppiato di


Pu

volume.
Se non è spumeggiante o non è raddoppiato, alimentatelo con un'altra porzione di
farina
Suggerimenti generali
Lasciare che l'impasto lieviti vicino ai vasi per la fermentazione della Kombucha è una
buona idea in quanto catturerà il lievito selvaggio che si trova nell'aria.
Se dopo 24 ore il vostro lievitino non è ricco di bollicine e non ha almeno raddoppiata
la sua dimensione, vi basterà alimentarlo nuovamente.
Non appena si formano tante piccole bollicine e avrà sviluppato un gradevole odore
di pasta acida significa che è maturo e si potrà impastarlo per farne del pane da
cuocere in forno.
Una parte di questo sarà conservabile in frigorifero tra una informata e l'altra.
Si manterrà attivo per diversi mesi. Per rinfrescarlo vi basterà, toglierlo dal frigo,
portarlo a temperatura ambiente e nutrirlo nuovamente.
Alcune ricette richiedono di alimentare il vostro lievito per 3 giorni consecutivi prima
della cottura.
Tutto dipende dalla forza del vostro lievito (che ovviamente dipenderà dalla vostra

do
kombucha), dalla frizzantezza e dalla quantità di lievito selvatico che avrà catturato in
modo naturale.

on
Se non sembra abbastanza attivo, basta alimentarlo e dargli 8-10 ore per vederlo

lM
“crescere”, quindi infornare o spostarlo in frigorifero se è pronto, o rinfrescarlo il

de
giorno successivo se non lo è.

ha
Ecco un ottimo modo semplice per utilizzare quel delizioso lievito madre di pane

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K om
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Tu
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Pu

Kombucha che avete appena coltivato!


Ricetta del pane a pasta acida di Kombucha
Per fare 1 pagnotta.
750 ml di impasto a pasta madre di Kombucha
1 kg di farina di grano 00, segale, farro o combinazioni
1 cucchiaio di sale marino
½ tazza di acqua filtrata
L’impasto di avviamento deve essere a temperatura ambiente e deve essere stato
recentemente alimentato.
Unire questo impasto, il sale e l'acqua in una grande ciotola e mescolare finché il sale
non si sia sciolto.
Mescolare lentamente la farina.
Potrebbe essere più facile usare le mani.
Se l'impasto è troppo denso, aggiungi più acqua.
L'impasto deve essere morbido e facile da lavorare.
Impastare per 10-15 minuti.

do
Formare una pagnotta. Metterla in un contenitore imburrato
Praticare sulla superficie alcuni tagli.

on
Coprire con un panno e lasciare lievitare 4-12 ore (a seconda della temperatura)

lM
Una volta che è raddoppiato, infornare a 220° gradi per un'ora.

de
Lasciare raffreddare prima di affettare.

ha
Questo pane si manterrà morbido fino a una settimana senza essere refrigerato.

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