Glassa Pralinato e Latte valrhona

g %

Jivara lactee 40% 350 29.53 Tritare la copertura e aggiungere il pralinato

Pralinato 50-60% frutta 125 10.55 Versare la panna calda al centro per realizzare un' emulsione
Panna 35% m.g. 150 12.66 Continuare inserendo l'Absolu mescolato con l'acqua
Nappage Absolu Cristal 450 37.97 Lavorare con la Marisa per non incorporare aria
Acqua 110 9.28 Mixare qualche minuto per rendere il tutto omogeneo
Usare a 35-40*C , conservazione 6 giorni a 4*C
Totale 1185 100

Glassa pralinato valrhona

g %

Pralinato 50-60% frutta 300 31.31 Idratare la gelatina

Panna 35% m.g. 150 15.66 Scaldare panna con la gelatina e apparte absolu con l'acqua
Nappage Absolu Cristal 450 46.97 Versare la panna sul pralinato ed emulsionare
Acqua 50 5.22 Aggiungere l'Absolu caldo alla panna e mixare, riposo 24h a
Gelatina animale 8 0.83 Usare a 35-40*C , conservazione 6 giorni a 4*C

Totale 958 100

ngere il pralinato
ntro per realizzare un' emulsione come una ganache
olu mescolato con l'acqua
non incorporare aria
rendere il tutto omogeneo
zione 6 giorni a 4*C

na e apparte absolu con l'acqua a 70-80*C

o ed emulsionare
lla panna e mixare, riposo 24h a 4*C
zione 6 giorni a 4*C