Foglio1

Maritozzi LDC
g

Farina 00 300-350 W p/l 0,55-0

Lievito di birra
Latte fresco intero 30C

82.3
4.1
82.3

200
10
200

8.23
0.41
8.23

Saccarosio
Zucchero invertito
Uova intere
Latte fresco intero
Lievito di birra
Farina 00 300-350 W p/l 0,55-0
Malto in polvere

45.3
8.2
102.9
144
6.2
329.2
6.2

110
20
250
350
15
800
15

4.53
0.82
10.29
14.4
0.62
32.92
0.62

Olio EVO
Sale fino
Buccia d'arancia grattuggiata

61.7
8.2
4.1

150
20
10

6.17
0.82
0.41

Uvetta macerata al rum

Pinoli

74.1
41.2

180
100

7.41
4.12

Totale

1000

2430

100

Lievitare a 24-26C HR 75% 2 ore circa

Riposo +4C 12 h
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Foglio1

Formare sfere da 50-60g e mettere in teglia

Allungare e lievitare 26-27C HR 75% e lucidare con uovo-latte prima di cuocere
180C 18 minuti circa, valvola chiusa i primi 15 minuti
All'uscita dal forno ghiacciare con glassa all'acqua (1 parte di acqua e 4 di zucchero e velo)

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Foglio1

Impastare e lievitare a 26C fino a raddoppio

Mettere in planetaria il saccarosio e l'invertito con uova, latte

e l'altra parte di lievito di birra; far sciogliere e unire il resto della faina
A met impasto aggiungere il preimpasto e incordare

Mixare e unire a filo sull'impasto formato, lavorare fino ad assorbimento

(24-26C)
Inserire l'uvetta passa sgocciolata e i pinoli interi non tostati

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Foglio1

e con uovo-latte prima di cuocere

qua (1 parte di acqua e 4 di zucchero e velo)

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