Bign moderno Biasetto

250
2
2
180
45
500
375
120

169.6
1.5
1.5
122.1
30.5
339.2
254.4
81.4

16.96
0.15
0.15
12.21
3.05
33.92
25.44
8.14

1474

1000

100

Acqua
Sale
Burro 82% m.g.

223.7
4.5
291

500
10
650

22.37
0.45
29.08

Mettere sul fuoco e portare a bollore

Farina 370 W

155.4

325

15.54

Unire la farina e cuocere il pastello a 95C

Uova intere

335.6

750

33.56

Mettere in planetaria, svaporare e incorpo

Totale

1000

2235

100

Teglie microforate teflonate, ventilato 175

Acqua
Sale
Zucchero
Farina debole
Farina da sfoglia
Burro sciolto
Uova a TA
Albume
Totale

Portare acqua, sale, zucchero e farina a 95

Inserire burro sciolto a 65C ed emulsiona

Inserire le uova miscelate ed omogeneizza
Infornare a 250C, cottura 220C valvola a
Farcire da freddi e abbattere subito

Bign ricco Comaschi

zucchero e farina a 95C

a 65C ed emulsionare
elate ed omogeneizzare
ottura 220C valvola aperta 15-18 minuti

bbattere subito

portare a bollore

cere il pastello a 95C (due minuti circa)

a, svaporare e incorporare quindi le uova gradualmente

flonate, ventilato 175C 15-18 min, valvola chiusa primi 5 min