RISOTTO AL THE’ NERO AFFUMICATO AL PINO-CARPACCIO DI

GAMBERI ROSSI FIORI EDULI RIDUZIONE DI SOIA

INGREDIENTI
Per il Carpaccio
 Gamberi10, rossi e puliti
 Olioq.b.
 Saleq.b.
 Pepeq.b.

Per la riduzione di Soia

 Soia5 dl
 Brodo2 dl, vegetale
 Zucchero200 g
 Frutti Rossi3 dl, centrifugato di frutti rossi misti

Per il Risotto
 Riso160 g, acquerello invecchiato 1 anno
 Brodoq.b., vegetale
 Vongole20/25 sgusciate, con la loro acqua
 TéNero affumicato al pino lapsang souchong
 Burro70 g
 Germogli
 Fiorieduli
PREPARAZIONE

PER IL CARPACCIO
Preparare il Carpaccio di Gamberi privandoli dell'intestino e battere leggermente.

Insaporire con olio, sale e pepe.

Dare una forma cicrcolare e tenere da parte.

PER LA RIDUZIONE DI SOIA

Mettere tutti gli ingredienti sul fornello e ridurre fino alla metà della quantità iniziale e ad una
consistenza più densa.

PER IL RISOTTO
Tostare il riso a secco per pochi minuti.

Bagnare con un mestolo di brodo vegetale, aggiungere le vongole sgusciate e la loro acqua
filtrata.

Continuare la cottura bagnano solo con l'infuso del té filtrato in precedenza.

Ultimare la cottura e mantecare con il burro a fiamma spenta.

Aggiustare di sale e pepe.

Impiattare il risotto al centro del carpaccio, ultimare con fiori eduli, germogli piccanti e gocce
di riduzione di soia.