BIGNE’ ALLE MANDORLE ACCIUGHE RICOTTA

INGREDIENTI
Per i bignè
 Acqua250 g
 Burro250 g
 Sale5 g
 Farina250 g, forte
 Uova450 g, intere

Per la craqueline alla nocciola

 Burro225 g
 Inulina100 g
 Isomalto150 g
 Zucchero20 g, semolato
 Sale2 g
 Farina di Nocciole120 g
 Farina150 g, debole

Per il ripieno dei bignè

 Ricotta2,400 kg, Vaccina
 Acciughe400 g, “Don Bocarte”
 Limoneq.b., raspatura

Per la guarnizione
 Acciughe200 n, filettini “Don Bocarte"
 Nocciole200 n, tostate
 Germogli200 n, ciuffi di crescione

PREPARAZIONE

Ingredienti per 200 bignè

Per la craqueline alla nocciola

Versare in una bastardella tutti gli ingredienti ed impastarli.

Avvolgere la massa nella carta pellicola e farla riposare per 30 minuti in frigorifero

Stendere la massa con uno spessore di 2 mm, coppare a dischetti di cm 2,5 di diametro.

Per i bignè

In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua, il burro e il sale.

Aggiungere la farina e lavorare energicamente, con un cucchiaio di legno, fino a quando la massa non si
stacca dai lati.

Togliere dal fuoco e fare raffreddare la massa, continuando a lavorarla; unire le uova intere, uno alla
volta. Versare il composto in una tasca da pasticceria.

Su una placca forata formare i bignè dal diametro di cm 3.

Su ogni bignè adagiare un dischetto di craqueline alla nocciola. Cuocere i bignè in forno preriscaldato a
170° per 8 minuti a valvola chiusa, poi per altri 8 minuti a valvola aperta.

Per il ripieno dei bignè

Tritare i filetti di acciuga, versarli in una bastardella ed amalgamarli con la ricotta e raspatura di limone.
Farcire i bignè.

Guarnizione

Decorare ogni bignè con un filettino di acciuga, mezza nocciola e ciuffetto di crescione