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Il Pancione

Acciughe sotto sale


Mi sono dilungato nei particolari, parlando dei pro e dei contro di quasi
tutti gli aspetti, perché mettere le acciughe sottosale é facile ma
arrivare al risultato corretto é più lungo e laborioso. Il risultato finale,
l'acciuga dissalata, dovrebbe essere di sapore e consistenza quasi
uguale a quella fresca e in linea teorica, bisognerebbe poter usare
l'acciuga dissalata, come se fosse fresca. Mi sono spinto fuori dai limiti
e io ho provato perfino a friggerla ma non va bene, sono risultati degli
stecchini secchi come grissini. Forse, si potrebbero mettere sotto
limone e olio, come si fa con le alici fresche. Mio papà ci metteva l'aglio.
Il gusto di salato giusto, secondo me, dovrebbe essere quello
dell'acciuga fresca, però poi noi le acciughe fresche le saliamo, per cui
in conclusione dargli il giusto salato va a gusto, come per l'insalata. I
punti essenziali sono scritti in corsivo e basta leggere quelli per
ottenere il risultato. Il resto é un commento critico minuzioso e forse
anche un po' pedante e dopo la prima lettura lo puoi sempre saltare.
Nella salatura delle acciughe, bisogna fare attenzione a diversi punti
essenziali che sono periodo in cui comprarle, freschezza del pesce,
pulizia dalle interiora, salatura e altro.
1 - Periodo. Per mettere le acciughe sotto sale, la luna migliore é la luna
piena di Luglio; perché alla Luna piena di Luglio, tutte le acciughe
raggiungono la loro massima grossezza però va bene anche la luna
piena di Maggio e di Giugno ma alla luna di Maggio, ci sono i riproduttori
grossi dell'anno precedente e il novellame che é più piccolo. Se metti
giù le acciughe alla luna piena di Maggio, su dieci arbarelle, hai sette
arbarelle di acciughe grosse e tre con acciughe di grossezza media, alla
Luna di Giugno le acciughe di grossezza media sono un po' più grosse
ma alla Luna piena di Luglio le acciughe sono tutte della grossezza
massima. Cosa c'entra la Luna ? Effettivamente le acciughe si prendono
anche senza Luna però con la Luna e il caldo, le acciughe vengono in
superficie e se ne prende di più e più facilmente. Dunque più acciughe
c'é, più il prezzo é basso. Le acciughe vanno comprate in bassa
stagione a Maggio quando i ristoranti della riviera sono vuoti e sul
mercato c'è un eccesso di pesce invenduto, per cui i prezzi alla luna
piena di Maggio sono i più bassi. A Giugno il prezzo delle acciughe
aumenta e a Luglio le acciughe sono abbastanza care oltre perché sono
le più grosse, anche perché sono maggiormente richieste e di avanzi ce
ne sono pochi. Tanto per dire delle cifre quest'anno alla Luna di Maggio
ho pagato 4.500 lire al chilo, comprando 16 chili, due cassette, di
acciughe dell'Adriatico, pescate la notte e vendute il pomeriggio
successivo; talvolta vengono dalla Turchia. Ma a Giugno siamo già sulle
12.000 lire al chilo e a Luglio non si trovano a meno di 16.000 lire al
chilo. I prezzi si abbassano di nuovo a Novembre, quando i ristoranti
richiudono, le acciughe sono tutte grosse e costano di nuovo sulle
4.000 lire al chilo. Però, queste acciughe di Novembre, non sono belle
magrine, come a Maggio dopo l'inverno e non hanno mangiato tutta la
primavera perché hanno in mente la fregola! A Novembre le acciughe
sono belle grassottelle, per prepararsi al freddo dell'inverno. Quel
grasso, non é che sia velenoso, anzi fa bene però ci dà un sapore più
pesante di grasso di pesce. Questo grasso di pesce, da un punto di
vista alimentare fa bene, perché contiene degli acidi grassi che si
mettono in competizione, occupandone il posto, con i grassi animali
facendo abbassare il colesterolo però perde un pochino quel sapore
puro di mare e acquista un pochettino più sapore di olio rancido. Se vuoi
le acciughe del Mar Ligure, vai a Camogli, alla Cooperativa dei
pescatori, verso le cinque del pomeriggio, bisogna quasi prenotarle e
non fare alcuna discussione sul prezzo. Mia mamma le chiamava,
acciughe "vive". Altrimenti, vengono dal Mar Tirreno, dalla Toscana e
talvolta da Marsiglia, le pescano il pomeriggio, la notte viaggiano e le
trovi al mattino, alle sette al mercato del pesce di Genova. C'è la coda,
ti devi svegliare prestissimo e spesso torni a mani vuote. Pesce
freschissimo. Se non ti vuoi sbattere, ti metti d'accordo col tuo
pescivendolo sotto casa, quando vedi che c'é abbondanza, gli chiedi
quanto ti mette una cassetta il giorno dopo, se gliela ordini. Ti dice un
prezzo, che può essere fino al 50% del prezzo esposto al minuto.
Qualche volta per mancanza di tempo, l'ho comprato a cinque chili per
volta, a 8.000 lire al chilo e l'ho messo giù in diversi giorni successivi.
Se costa di più, non se ne fa niente, perché diventa conveniente quello
in scatola. Comunque, se hai la pazienza di andarci, azzeccare il giorno
giusto, ossia andarci quasi tutte le mattine per una settimana, quando
c'é la luna e il caldo, al Mercato del pesce di Genova, puoi trovare una
cassetta da 10 chili di acciughe, freschissime a 25.000 - 30.000 lire.
Stai attento che non sia una cassetta da 8 chili se te la mettono meno di
20.000 lire. Cioè chiedigli prima quanto pesce c'é all'incirca dentro e
fai i tuoi conti. In un arbarella ce ne sta pulito, circa due chili, dipende
dal diametro e dall'altezza dell'arbarella, dunque con dieci chili, calcola
cinque arbarelle di quelle piccole e circa un chilo di sale grosso ad
arbarella. Ricorda di andare al mercato con uno o due grossi catini di
plastica alimentare o predisponi un sistema di sacchi di plastica, per
non bagnare l'auto, altrimenti poi puzza per tutta la stagione.
2 - Freschezza e scelta del pesce.
Quando compri le acciughe da salare, per il migliore risultato, il pesce
deve essere assolutamente fresco, ossia non deve avere toccato
l'acqua dolce, cioè il ghiaccio. Il pesce da un punto di vista organolettico
deve essere brillantemente colorato con i colori dell'arcobaleno sulla
pancia, con l'occhio trasparente, cioè devi poter vedere il fondo
dell'occhio, che non deve essere sbiancato dal ghiaccio. La consistenza
di questo pesce é molle ed elastica. Se il pesce tocca l'acqua dolce può
marcire e lo metti sotto sale a tuo rischio. Di solito il pesce del mercato
é duro e rigido perché é stato nel frigo una notte; a temperatura
ambiente ritorna quasi normale ma non é più elastico, é di colore grigio
acciaio, la pelle incomincia a screpolarsi e l'occhio non é più così
limpido. Si dice pesce fresco, é ancora buono ma é al limite. Comunque
pesce con l'occhio opaco e il colore uniformemente grigio non ne
compro. Dopo un'altra notte per quanto la temperatura possa essere
mantenuta bassa, il pesce diventa di nuovo molle ma é fradicio e si
sfascia. Questo pesce é da buttare. Questo pesce non é da mettere
sotto sale ed é un rischio mangiarlo. Controlli severi sono fatti tutte le
mattine dai vigili che fanno il giro di tutti i grossisti a controllare bolle e
cassette. Quando il pesce ha più di tre giorni glielo fan buttare via.
3 - Pulizia del pesce. Che fa marcire il pesce di mare é l'acqua dolce e
le interiora, che hanno una carica batterica massima. Quindi
assolutamente non bagnare in nessuna fase della preparazione, le mani
o il pesce o le arbarelle, assolutamente mai risciacquare il pesce con
acqua dolce. Tutte deve essere perfettamente asciutto, anche il
lavandino dove togli le teste e appoggi il pesce. Se ogni tanto ti lavi le
mani, poi te le devi asciugare perfettamente, con uno straccio adatto
che si impuzzirà di pesce e alla fine va lavato subito. Ai tempi con mia
mamma, facevamo il lavoro alla mattina presto, alle cinque, sulla
spiaggia di Prà, appena tornavano i pescatori e mia mamma sciacquava
il pesce nell'acqua di mare. Se proprio lo vuoi lavare dovresti lavarlo
con una salamoia ma mi sembra inutile. Togli le teste, spezzando il
pesce con le mani a livello delle branchie e tiri.In questo modo, vengono
via anche le interiora. Per essere sicuro che le interiora siano
completamente pulite, passi l'indice all'interno della pancia del pesce,
aprendola e togliendo eventuali residui. Comunque se nella fretta
rimane, l'ultimo filo di interiora del pesce attaccato, il sale poi lo
sterilizza e non é quello che fa deteriorare il pesce o il sapore. Pulisci
così circa settanta pesci, cioè un vassoio, saran due chili e riempi
subito un arbarella.
4 - Salatura. Ogni arbarella piccola porta circa un chilo e mezzo, due di
pesce e necessita di un chilo di sale grosso. Si cosparge il fondo di un
arbarella con un pugnetto di sale grosso, due cucchiai da cucina e poi si
dispongono i pesci, in una fila da 12-14 pesci disposti testa-coda, con
due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza ai
lati della fila. Poi si butta il solito pugno di sale sullo strato di acciughe,
non c'é bisogno di metterci un centimetro di sale, non succede nulla se
la carne del pesce di due strati si toccano. Diciamo che ci deve essere
abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un lieve eccesso sopra,
tale da ricoprire appena i pesci sottostanti. Se rimangono dei punti
senza sale, lì si possono formare delle bolle d'aria che é meglio evitare,
perciò ogni strato che fai, scuoti un po' l'arbarella per far sistemare
meglio pesci e il sale ed eventualmente aggiungi sale dove manca. In
croce si fa un altro strato, ossia se hai fatto una fila dall'avanti verso di
te, lo strato successivo lo fai da destra a sinistra. E lo strato
successivo lo fai di nuovo dall'avanti verso di te. Si va avanti così, per
5-6-7 strati finché non si riempie l'arbarella fino a 2 cm dal bordo.
Allora si riempie di due centimetri di sale fino all'orlo. Si mette una
pietra piatta, o un plastichetta o una piattina di vetro, addirittura se
non hai altro un piattino da caffè che sia abbastanza largo e piatto e
sopra un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica. Che non si incastri, può
essere anche un bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben
pulito sul fondo. Deve essere molto pesante e schiacciare il più
possibile fino al massimo. Quando il pesce é schiacciato, durante la
prima settimana puoi fare un rabbocco, ossia togliere i due centimetri
di sale, conservandolo in un piatto e aggiungere altri due, tre strati, di
pesce sia fresco che usando il pesce di un arbarella che poi rimane
vuota. E poi ricopri di nuovo col sale che avevi tolto. Però é un lavoro in
più ed é sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.
5 - Tempi di uso e conservazione. Il pesce così salato, schiacciandosi al
massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Deve
essere lasciato così schiacciato, al buio e aperto all'aria, per circa due
mesi. Il minimo é un mese e dopo un mese lo puoi già mangiare ma mia
mamma lo lasciava così due mesi. Si possono formare delle bolle che é
meglio evitare e far uscire scuotendo l'arbarella con un movimento
come quando setacci la farina. Se le bolle sono piccole non succede
niente ma se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio. Dopo due
mesi, l'arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido
ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ora basta
anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo. Soprattutto
deve essere bagnato se il liquido evapora, con una salamoia preparata
al momento di acqua e sale. Per la salamoia si fa sciogliere due cucchiai
di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua, che si lascia raffreddare
e poi si aggiunge al bisogno. Per due mesi lo devi curare che non si
asciughi. Solo durante un'estate molto calda a me é successo di dover
fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto bene così, però lo devi
curare, perché se lo lasci in una zona ventilata, se il liquido evapora,
dopo una settimana va tutto a male. Comunque in qualsiasi momento
rimanga senz'acqua, bisogna innanzitutto controllare che non ci siamo
muffe e che non si senta odore di putrido. Se vedi muffe, specialmente
rosa o verdi, con un minimo odore non buono, anche se togli due o tre
strati sopra e sotto sembra buono, io non mi fido e mi sembra
necessario buttare via tutto.
6 - Consumo. Togli il pesce dal sale, facendo attenzione di non bagnare
assolutamente con acqua dolce il pesce restante, la salamoia,
l'arbarella o il coperchio. La dove cadono gocce d'acqua dolce, per
esempio sulla piastra o sul peso, si crea una zona non salata che fa la
muffa. Se la muffa rimane così confinata ce la togli mentre é piccola ma
se dilaga, poi non ti fidi più. Il pesce salato lo lasci in acqua corrente
una o due ore. Lo pulisci, lo apri e ci togli la lisca. Lo lasci asciugare su
un tagliere di legno o lo asciughi in un panno o nella carta assorbente,
tovagliolini di carta e simili. Lo lasci nell'olio un paio d'ore e lo consumi.
La salinità della carne conservata del pesce varia a seconda delle ore
che lo lasci a bagno, nell'acqua corrente. Se lo lasci nell'acqua corrente
4 ore o più, alla fine hai delle carni assolutamente insipide e se non lo
consumi subito vanno a male. Se lo bagni appena e lo asciughi subito,
lasciandogli il suo sale, dura parecchi giorni sott'olio in frigo. Ho visto i
parenti in campagna, toglierci il sale più grosso sbattendolo, senza
lavarlo e mettere sott'olio il pesce così, consumandolo tutto l'anno
molto salato.
7 - Esperimenti. Dopo diversi anni che metti il pesce sotto sale con
successo e hai imparato bene tutte le fasi e i trucchi, puoi incominciare
a pensare, se puoi fare qualcosa di più.
1° esperimento: pesce esangue, (ti consiglio di farlo su di una arbarella
sola). I primi due chili di pesce che pulisci, invece di metterli subito
nell'arbarella, li metti sul lavandino da parte e lasci scolare
completamente il sangue che viene buttato. Metti sotto sale i pesci così
dissanguati e li tratti sempre allo stesso modo. Al momento del
consumo vedrai che le carni sono quasi bianche. Il sapore é leggero e
fine. A me non piace ma vale la pena provare per capire.
2° esperimento: sale fino, (che ti sconsiglio). Usare il sale fine. Una
volta il sale grosso era finito e abbiamo usato il sale fino. Le acciughe
vengono così salate ma così salate che il salato non ce lo togli nemmeno
in una giornata a bagno nell'acqua dolce corrente.
3° esperimento: con le sarde, (da provare). Invece che le acciughe
mettere sotto sale le sarde (un'arbarella sola). Costano niente. Le ho
fatte una volta, non sono saporite come le acciughe e producono
comunque un olio rancido. Forse come pesce bisognerebbe imbroccare
la salacca ma io l'ho trovata raramente dal pescivendolo. Le salacche
vengono dalla Sardegna e le vendono per sarde, però sono più magre e
filate, si vede che sono diverse, sono sardine un po' strane ma so che
sono meglio da salare.
4° esperimento: salamoia. Meglio non sostituire la salamoia del pesce
con una salamoia d'acqua e sale. Va tutto bene ma perde tutto il suo
gusto di mare.
Baccala' & stoccafisso
Stoccafisso e baccalà per poter essere cucinati devono essere lasciati
in ammollo nell’acqua corrente almeno un paio di giorni, mentre
merluzzo e nasello si cucinano freschi; si trovano a basso costo, ottimi
nasellini congelati del Sud Africa o del Mare del Nord. Come tutti i
pesci si possono fare lessati, in umido, alla griglia o fritti. Il modo
migliore di preparare il baccalà é in umido ed esistono diverse ricette
che prendono il nome dalla città dove vengono cucinati in modo tipico.
Per prepararlo in umido si fanno soffriggere leggermente le verdure
che si hanno a disposizione, con qualche sapore, compreso aglio e
prezzemolo, poi si aggiunge il pesce, si copre di latte a Vicenza o di
sugo di pomodoro a Genova e a Firenze o di vino bianco diluito con acqua
a Spezia e Messina. Si fa cuocere finché la verdura non sia sfatta e il
pesce cotto. L’avvertenza é di non toccare mai il pesce fino a cottura
ultimata, altrimenti si sfascia e ci si ritrova con una poltiglia. Un’altra
avvertenza é il sale, usarne poco o niente che il baccalà é già salato di
per sé. Essendo il pesce quasi insaporo, si aggiunge a qualsiasi
preparazione pepe a piacere. Ogni preparazione può accompagnarsi
con patate lesse o cotte assieme al pesce.
1 - A Vicenza si prepara il pesce e con una salsina di acciughe e aglio. In
una pentola si preparano una trita di sedano e cipolla che si fa
soffriggere in un po’ d’olio. Si taglia il pesce a tocchetti di 5 cm., si
infarina e si aggiunge al soffritto. In un’altra padellina si fra
soffriggere 5 acciughe con uno o due spicchi d’aglio, finché si ottiene
una poltiglia che si aggiunge sopra al pesce. Si riempie di latte e si fa
cuocere a fiamma impercettibile finché tutto il latte si sia asciugato.
Primo, bisogna fare attenzione che quando il latte bolle non trabordi,
secondo la fiamma deve essere bassa e il liquido “pipare” per circa 4
ore. Verso la fine si aggiunge una trita di prezzemolo e una grattugiata
di formaggio. Si serve su un piatto di polenta, bollente e piuttosto
morbida con un cucchiaio di intingolo.
2 - A Venezia al posto dell’aglio mettono la cipolla e aggiungono una
foglia di alloro, ottenendo un sapore più delicato, servito con polenta.
3 - A Milano si impana nell’uovo e si frigge come costolette di agnello.
4 - Ad Asti si cuoce allo spiedo col tartufo dopo averlo marinato. Si
pone il pesce in una marinatura di olio, pepe e limone per una notte. Si
gira nel pangrattato e si stecca in spiedini alternando con fette di
tartufo nero. Si cuoce lo spiedo alla brace.
5 - A Genova, Livorno e Firenze, col pomodoro. Ad un soffritto di
sedano, carota e prezzemolo si fa rosolare il pesce infarinato e poi si fa
stufare nel pomodoro, assieme a pinoli e acciughe desalate.
6- Ad Ancona si prepara come a Genova ma si aggiungono patate,
rosmarino e vino bianco.
7 - Ad Ancona unico nel suo genere é preparato farcito e cotto al sugo.
Si prepara un ripieno con mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata,
semi di finocchio, capperi, acciughe desalate. Si dispone il ripieno sullo
stoccafisso e si arrotola, legando con spago da cucina. Si prepara un
sugo con aglio e pomodori freschi e si fa cuocere per mezz’ora.
8- Bollito in bianco. In tutta la Liguria si fa lessato con contorno di
patate o fave. Si fa lessare il pesce e si condisce con olio e limone puro
e semplice altrimenti si può aggiungere una trita di aglio e prezzemolo.
Le patate si fanno bollire a parte e si tagliano a fette. Le fave secche
ammollate una notte nell’acqua, si fanno bollire. Non bisogna
dimenticare che il pesce lesso si può mangiare con la maionese e con
tutti i tipi di salse possibili e immaginabili, dalle quali però escluderei la
senape.
9 - A Spezia si prepara coi capperi. Si cuoce il pesce in umido con aglio,
prezzemolo, capperi e vino bianco. Si possono aggiungere patate
tagliate a dadi di 2 - 3 cm. di lato.
10 - A Savona si prepara come a Venezia ma si aggiunge la maggiorana,
invece che l’alloro.
11 - A Marsiglia lo preparano come a Venezia più Savona aggiungendo,
oltre all’alloro e alla maggiorana, anche basilico, mandorle o noci o altre
spezie, tipo timo, cannella, chiodi di garofano, andando su sapori esotici
orientali.
12 - A Messina alla marinara. Prezzemolo, aglio, acciughe desalate,
vino bianco, olive bianche e peperoncino, con acqua e pomodoro.
13 - In quasi tutte le friggitorie d’Italia, si trova infarinato e fritto. Si
taglia a grossi dadi di circa 5 cm. di lato, si prepara una pastetta
d’acqua e farina. Si infarina il baccalà o poi lo si intinge in una pastella
di farina, latte e vino bianco e lo si frigge in abbondante olio bollente
finché non galleggia, si serve con patate fritte. Si può tagliare a dadini
di circa 2 cm. di lato, e si cuoce nello stesso modo, da servire con
l’aperitivo. L’Artusi consigliava di lasciare a mollo nel vino rosso il
pesce per una notte, prima di friggerlo, consiglierei di aggiungere un
po’ di rosmarino.
14 - Il baccalà fritto si può disporre in una terrina e cospargere di
un’agliata preparata con alloro e aglio pestati e sciolti nell’aceto.
15 - Crema di baccalà. Da spalmare sulle tartine a Capodanno si può
fare una crema di baccalà, facendo cuocere il pesce bollito nel latte con
prezzemolo, aglio, pepe e olio, finché continuando a rimestare non si
disfa, ottenendo un passato cremoso e spalmabile.
16 - Alla griglia. Per cucinarlo alla griglia si bagna il pesce con succo di
limone e pepe. Si prepara una spuma di burro, uovo, farina, parmigiano,
paprica e pepe e si ricopre il pesce con quest’impasto sopra ad ogni
fetta di pesce, cuocendo alla griglia per mezz’ora.
Dopo aver passato in rassegna i principali modi di cuocere questo
pesce, non sono esaurite tutte le possibilità , l’Artusi, il Re dei Cuochi e
altri libri di cucina, riportano altre ricette:
17 - Stoccafisso in zimino, cotto in umido con le bietole.
18 - Baccalà e verze, detto in genovese “baccalà co’ i coi”.
19 - Baccalà in agro dolce con una salsa a base di aceto e uva passa.
20 - Baccalà in umido con i funghi.
Barchette mediterranee (seppioline ripiene al forno).
Ingredienti: 5 seppioline piccole, diametro 3-4 centimetri. Ripieno: 1
chilo di cozze o ½ Kg acciughe; 5 cucchiai da cucina di prezzemolo
tritato, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di noci o di
mandorle pulite, 1 cucchiaio di uvetta passa, 4 mezze albicocche secche
o 2 cucchiaini di marmellata d’arance, 1 cucchiaio di semi di finocchio,
½ cucchiaino di maggiorana, qualche foglia di basilico fresco, 1
cucchiaio di capperi dissalati, 1 acciugata dissalata, 3-4 uova intere,
4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale.
Preparazione: pulire le seppioline dalle interiora infilando la forbice nel
corpo e tagliando nel senso della lunghezza per estrarre l’osso di
seppia. Togliere il nero, l’apparato respiratorio, le gonadi e gli intestini,
tagliando in senso della larghezza, al di sopra della testa, a livello di
dove si vede un sacchetto marron e strappare dal corpo. Tagliare
l’apparato boccale per estrarre il becco e con le forbici bucare gli occhi,
per non farli scoppiare durante la cottura. Lavare bene e si hanno delle
seppioline pulite con attaccata la propria testa; se la testa si stacca non
importa. Le seppioline spesso si trovano già pulite. Stufare le cozze per
estrarle e pulirle. Se sono grosse se ne tiene metà da far ripiene,
l’altra metà si trita con la mezzaluna. Tritare i sapori, senza fare una
poltiglia: Mescolare cozze e sapori tritati a 3 uova intere, 4 cucchiai di
formaggio grattugiato e sale quanto basta, amalgamando fino a
ottenere una pasta. Disporre le seppioline in padella se é estate o in
una teglia da forno se é inverno. Mettere una cucchiata di ripieno sul
corpo delle seppioline e ripiegare la testa sopra il ripieno o se era
distaccata schiacciarla sopra, con i ciuffi delle gambe verso l’alto.
Mettere un cucchiaio d’olio su ogni seppia e cuocere in padella in umido
(a fuoco basso col coperchio) oppure infornare. Cuocere un quarto
d’ora. Servire con pane bianco fresco ripassato al forno o tostato e
accompagnare con un vino rosso saporito, tipo Brunello o Santa
Maddalena, se é inverno o se é estate con un vino bianco profumato,
tipo Muller Turgau o Lumassina. Commento: sapore di mare ligustico e
mediterraneo balsamico esotico. Le spezie sono ben dosate, quando si
sente gusto di mare speziato ma senza riuscire a riconoscere i sapori
delle singole spezie. L’errore si sente quando prevale il sapore di
un’aroma. Non preoccuparsi del gusto dell’aglio che con la cottura
quasi svanisce. Non esagerare con il basilico e con le noci.
Cottura dei cibi.
I cibi cotti sono più digeribili di quelli crudi, perché col calore si
produce uno spezzattamento delle molecole che nello stomaco avviene
in modo chimico.
Le molecole così spezzate sono assorbite dall’intestino in modo più
facile e utilizzate.
D'altronde non bisogna spingere troppo la rottura delle molecole
altrimenti sono inutilizzabili. Un modo per spezzettare le molecole dei
cibi prima di ingerirli, oltre che masticare, é la cottura.
La cottura avviene per mezzo del trasferimento di calore, da una fonte
che lo produce al cibo da cuocere. Si tratta di portare i cibi da cuocere
a contatto col calore, senza farli bruciare ma non solo, é necessario
anche cuocerli in modo da esaltarne il sapore.
I sistemi di cottura sono in modo fondamentale di due tipi: diretto e
indiretto.
Nel sistema diretto si usa cuocere esponendo il cibo direttamente alla
fonte di calore.
Nel sistema indiretto si usa trasferire il calore riscaldando
un’intermediario come l’aria, l’acqua, il vapore, la pietra, la padella o le
onde che poi lo trasferisce al cibo da cuocere.
A seconda del tipo di cibo, cereali, carni o verdure si usa un modo
appropriato di cottura. I cereali vengono in modo prevalente cucinati in
una pentola contenente un liquido bollente abbondante o nel forno in
corrente d’aria surriscaldata.
Le carni di solito vengono surriscaldate in padella in un liquido bollente
ma scarso o nbel forno in corrente d’aria surriscladata.
Le verdure si cuociono in entrambi i modi sia per ebollizione, al forno o
per friggitura.
Farinata
farina di ceci 165 g., acqua 500 cc., olio 200 cc., sale 10 g.
Fare tostare la farina di ceci a secco in padella, senza abbrustolire,
come si fa per le pappette di farina di grano preparata per i neonati.
Mischiare gli ingredienti e lasciare riposare da 4 a 12 ore.
Preparare il forno ben caldo, ungere la teglia, rimestare l'intruglio
e versarlo nella teglia e infornare per 20 minuti circa,
finchè la farinata risulti ben cotta, meglio più cotta che un po' cruda.
Si può condire con un pizzico di pepe in polvere.
La farinata la considererei o fra gli antipasti, da servire col cocktail,
oppure fra i piatti di mezzo, una specie di riempitivo fra il brodo e la
carne.
Non va certo mangiata dopo un piatto di lasagne al forno e di spaghetti.
Piuttosto potrebbe essere una merenda ,
o essere uno spuntino del mezzogiorno al posto del pranzo.
Fare la farinata non è così facile come sembra. Nei negozi di farinata,
viene cotta esclusivamente nel forno a legna e la cottura avviene
dall'alto per riverbero del calore. Si vede la farinata liquida bollire,
finchè si asciuga e solidifica, in uno strato sottile, alto al massimo 3
mm. Il risultato finale è che si ha uno strato di fondo e uno superiore
ben cotto, uno strato intermedio ancora denso e cremoso. La farinata
risulta molto unta ma si può diminure l'olio fino ad un certo punto, in
modo da ottenere una specie di pasta di ceci cotta ma asciutta.
Farinacci asciutti e alti più di mezzo centimetro, sono polentine da
scartare. Quando succede così è meglio tagliare il farinaccio a striscie
sottili e schiacciarlo a forma di lasagna rombica di dimensioni 5x5 cm. e
adoperarle come pasta nel minestrone. Trucchi per migliorare il
risultato. 1) determinare la quantità di preparato su misura della teglia
che si usa. Le misure delle teglie variano e ognuno ha la propria, di
misura diversa. Dato che si tratta di fare uno strato liquido alto circa 3
mm., le quantità di questa ricetta, sono misurate per una teglia da 35
cm. di diametro.
Potrebbero essere insufficienti per teglie come nei negozi che hanno
un metro di diametro o al contrario potrebbero essere eccessive se si
usa una teglia da 20 cm. di diametro in una cucina cucina economica a
legna o se si usa una teglia rettangolare di dimensioni imprecisate.
Quindi con la propria teglia bisogna fare una prova con acqua semplice.
Si pone la quantità esatta di acqua nella propria teglia in modo che
faccia uno strato da circa 3 mm. e poi la si misura nel bottolino
graduato.
In base a questa quantità d'acqua misurata sulla propria teglia,
si calcola la quantità necessaria di farina di ceci, di olio e di sale.
2) adoparare un barattolo singolo di preparato per ogni infornata.
L'intruglio dovrebbe essere contenuto in un barattolo delle esatte
dimensioni, in modo che al momento di versarla, si sbatte e si versa la
quantità esatta.
Al contrario, se si moltiplica la quantità di base per due o per tre, per
poter fare due o tre infornate e si tiene tutta assieme, succede che si
rischia di fare una prima infornata troppo acquosa e le altre due
infornate troppo dense.
Focaccia di zucca
Ingredienti per la focaccia: farina 1/2 Kg., lievito di birra 5 gr., acqua
100 gr., sale 5 gr., olio d'oliva 50 gr,
condimento: zucca 1/2 Kg.,
aromi a scelta sale e pepe, o aglio e prezzemolo, o aglio e cipolla, o
origano.
Questa focaccia di zucca è tipica, viene chiamata "farinata".
Questa focaccia di zucca è molto singolare e quasi eccentrica. Quando
è ben confezionata, è saporita e divertente perché assomiglia nel
colore e nel sapore proprio alla farinata di ceci classica Si prepara una
pasta di pane a sfoglia: si scioglie in 100 gr. di acqua tiepida il lievito di
birra e il sale. Si aggiunge l'olio . Si impastano questi ingredienti e si
lascia lievitare minimo 6 ore.
Si impasta e si produce una sfoglia sottile e del diametro di circa 40
cm. e si pone in una teglia oliata.
La zucca ha un sapore dolciastro. Se piace così e si vuole mantenere la
preponderanza di questo gusto si pulisce e si grattugia la zucca. Si
sparge la zucca uniformemente in strato sulla pasta, fino in vicinanza
dei bordi. Si aggiunge sale e cinque cucchiai di olio.
Per una preparazione più veloce, per non grattugiare la zucca e per
perdere il gusto dolciastro della zucca, si può far bollire la zucca con un
po' di sale, finché è cotta, senza farla disfare. Si scola la zucca e si
passa al setaccio. In questo modo alla fine si perde molto il sapore di
zucca insieme al suo gusto dolciastro e forse è un vantaggio.
A causa del risultato finale di gusto molto fine e al limite quasi
insaporo, si possono aggiungere diversi vegetali ed erbe aromatiche,
tutte ridotte in poltiglia o polvere finissima e in quantità minima, appena
sufficiente per stimolare di quando in quando la curiosità di scoprire un
sapore diverso.
Si inforna a forno molto caldo, per circa mezz'ora, controllando di
cuocere bene la sfoglia senza bruciarla.
Chiaramente una focaccia di zucca, richiama alla mente una
preparazione simile ma inedita, sostituendo alla zucca, le carote e
aromatizzando con cannella.
Per estensione qualsiasi verdura può essere usata sulla focaccia, come
cipolla tagliata a fette nella classica focaccia di cipolla o zucchine, come
fagiolini tagliati fini in frittata o come spinaci con dentro uova rotte o
funghi.
La focaccia si può condire con vari tipi di formaggio tipo stracchino nella
classica focaccia al formaggio di Recco o mozzarella o parmigiano, nella
focaccia alla francese o gorgonzola.
Infine con pomodori da sugo, capperi, acciughe, mozzarella e origano si
ha la classica pizza margherita alla napoletana.
Con carciofi preventivamente fritti e mischiati con uova, prescinsoa e
formaggio, si fa la torta Pasqualina. In mancanza di prescinsoa si usi
ricotta.
Insomma sopra la focaccia che si può considerare un tipo di pane più
schiacciato e con più olio, si può mettere tutto quello che si vuole e che
solitamente si mangia col pane, cioè quasi tutto.
Friscio' e frittelle varie
Ingredienti per la pastella: 300 g. di farina, 1 pizzico di sale fino, 1/2
dado di lievito sciolto in acqua tiepida, 4 dl. di acqua. Pesce: nasello,
baccalà, gamberoni, grongo. Verdura: carote, finocchi, verza, cipolla,
carciofi, funghi. Frutta: mele. Aromi: prezzemolo. Aromi: zucchero,
zucchero vanigliato, marmellata o cioccolata.
I frisciò sono frittelle salate contenenti un battuto di prezzemolo. Le
altre sono frittelle salate o dolci o aromatiche a seconda delle aggiunte.
Frittelle di pesce se si aggiungono pezzi di pesce. "Tempura" alla
giapponese, se si aggiungono pezzetti di verdura soffritta. Frittelle di
mele se si aggiungono pezzi di mela. Frittelle dolci se si aggiunge
semplice zucchero.. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una
pastella semi liquida e lasciare riposare un'ora in luogo tiepido. Il pesce
si prepara tagliando a fette il nasello o il grongo, tagliando a dadi il
baccalà, bollendo i gamberoni per ripulirli, togliendo testa, coda e
esoscheletro chitinoso. La verdura si prepara tagliando le carote a
fiammifero, con apposita taglia verdura, tagliando a fettine i finocchi, la
cipolla, i carciofi, i funghi e tagliando a strisce la verza. Le verdure si
fanno prefriggere, senza mischiarle fra di loro. Le mele si sbucciano
intere e si toglie il torsolo, poi si tagliano a fette tonde in modo che
rimanga il buco in mezzo, spesse mezzo centimetro. Le mele possono
anche essere tagliate a dadini. Per i frisciò si fa il solito battuto di
prezzemolo e si aggiungere alla pastella. Si impastellano il pesce, o la
verdura, o le mele. Si fa friggere in olio bollente e si serve. Si fa
friggere circa una cucchiaiata di pastella per i frisciò. Il pesce e i frisciò
si possono salare a piacere. La verdura si condisce con qualche goccia
di salsa di soia. Le frittelle di mele si zuccherano. Facendo friggere la
pastella senza niente si ottengono le frittelle classiche che si
condiscono con zucchero a velo o si riempiono con una siringa di uno
spruzzo di marmellata o cioccolata.
Funghi porcini
I funghi leggermente sbocconcellati dagli animali sono i più saporiti. I
funghi porcini vanno tagliati a fette regolari dello spessore di 2
millimetri; le cappelle si tagliano nel senso del diametro e i gambi si
tagliano verticalmente. Poi in una teglia bassa e larga, cioè in padella, si
fa friggere 5 - 6 cucchiai d’olio per ogni chilo di funghi, con 3 - 4
spicchi d’aglio, finché l’aglio non prenda colore; allora si buttano le
fette di funghi a fuoco alto e si arrostiscono per 5 minuti, rigirandoli
continuamente con una paletta di legno per non romperli e non farli
bruciare. Si sala un poco in modo prudente i funghi. Si tiene pronto un
brodo bollente leggero di carne o di pollo, salato appena appena, che si
aggiunge ai funghi in cottura in modo che restino sempre umidi senza
essere troppo bagnati. Insomma bisogna evitare che friggano nell’olio
seccandosi o che bollano in troppa acqua. Questa operazione ha lo
scopo di fare uscire dal fungo la mucillagine che rende legato e filante
l’intingolo. Si lascia cuocere per dieci, venti minuti, a seconda dei
funghi più o meno tenaci, a seconda della stagione, della maturazione,
del grado di umidità e del tempo trascorso dalla raccolta. Alla fine si
aggiunge un bel pezzo di burro e abbondante prezzemolo tritato fine. Il
fungo così cucinato, si presenta con la carne integra e bianchissima,
saporita senza saper di fritto, con un intingolo filante, delicato e
profumato, di colore verde per il prezzemolo. I funghi vanno serviti
scottanti e possono essere serviti come antipasto con un po’ di pane
bianco passato al forno, oppure come piatto a sé, o come piatto di
mezzo, o come contorno, oppure assieme ad un risotto bianco “alla
parmigiana”.
Involtini di verza.
Si prende una foglia intera di verza per ogni persona, supponiamo 4
persone. Si fa bollire un bicchierino di riso a persona. Si fa bollire una
foglia di verza a persona. Intanto si prepara il ripieno formato da carne
trita, di solito avanzi di arrosto di maiale o di pollo o di coniglio oppure
da trita di cavallo soffritta; uova, formaggio, sale e verdure di stagione,
peperone, finocchio, sedano, carota, aglio, prezzemolo, cipolla, salvia o
rosmarino, mandarino o pesca. Qualsiasi verdura o frutto di stagione va
bene, basta prenderne un pezzo per qualità, arancio, avocado, uva,
uvetta, ciliegie o altro, banana, melone, zucca e altro. Volendo si usa
mischiare il riso con zafferano ma non é indispensabile, se si vuole dare
un sapore speciale si bagna il riso bollito, con champagne oppure con
vino rosso e allora il riso assumerà un colore stranamente rosato. Per
salare usare mezz’etto di acciughe sotto sale appena dissalate in acqua
corrente ma in mancanza di meglio usare sale da cucina e in questo
caso sarà opportuno aumentare la quantità della carne aggiungendo
prosciutto crudo o cotto o mortadella, in quantità opportuna nella
misura di mezz’etto ogni persona. Una volta preparati tutti gli
ingredienti, fondamentalmente le foglie di verza bollita e il ripieno con il
riso, si dispongono 4 cucchiai di ripieno nelle foglie di verza e si
arrotolano in una padella che si fa cuocere a fuoco lento o al forno. A
metà cottura degli involtini si può aggiungere un sapore per
pastasciutta o per riso, a base di peperoncino e altri sapori già tritati e
pronti in bottiglietta.
Panettone alla genovese
Ingredienti: farina 2 Kg., lievito di birra 150 gr., acqua 500 gr., sale 20
gr., margarina 300 gr., o burro o olio di semi, soia, mais o altri o olio
d'oliva, zucchero 100 gr., uvetta sultanina 500 gr., zibibbo 200 gr.,
pinoli 100 gr., pistacchi 75 gr., o eventualmente altri semi secchi, f ior
d'arancio 60 cc., semi di finocchio 30 gr., o semi di anice, frutta e
verdura candita: zucca 100 gr., cedro 100 gr., arancio 100 gr.
Si prepara una pasta come quella per il pane: si scioglie in 200 gr. di
acqua tiepida il lievito di birra e in 50 gr. d'acqua il sale, si scioglie la
margarina senza farla soffriggere e si impastano questi ingredienti, si
lascia lievitare per 12 ore. Originariamente si usava lo strutto e in
seguito altri grassi animali come il burro o altri grassi vegetali.
Naturalmente il panettone assume il sapore del grasso che si usa.
Personalmente considero il burro cotto un veleno perché aumenta
notevolmente la percentuale di grassi circolanti nel sangue, pericolosi
per l'indurimento delle arterie. Ugualmente lo strutto. L'olio di semi e'
buono e leggero ma come l'olio d'oliva imprime il proprio sapore al
panettone. La margarina e' un grasso vegetale poliinsaturo perciò
anche da cotto mantiene la caratteristica di essere il meno pericoloso
per la formazione di colesterolo nelle arterie. Dal punto di vista del
sapore e' molto neutra e questo forse e' un vantaggio. Inoltre e'
facilmente digeribile perciò una fetta di panettone alla fine del pranzo
non rimarrà sullo stomaco come un mattone tutto il pomeriggio. Lo
zibibbo e' un'uva appassita del vitigno moscato a chicchi grossi, ovali e
dolcissimi, con semi. Uvetta sultanina e' una qualità di uva passa con
piccoli acini, dolcissimi e senza semi. Si fa sciogliere lo zucchero in
250 gr. d'acqua e si pone a bagno l'uva passa per tutta la notte, mentre
la pasta del pane lievita. Si può diminuire la quantità d'uva passa ma
allora bisogna aumentare lo zucchero. Per esperienza è meglio tenere
alta la quantità d'uvetta ma in tempi di magra ci si può accontentare
anche di poco e aumentare lo zucchero o addirittura usare la melassa la
quale però imprimerà il suo sapore al panettone. Più pinoli c'è meglio è.
I pistacchi perdono molto sapore facendoli tostare e poi togliendo la
pellicina con la bollitura, perciò sarà opportuno sbucciare i pistacchi
possibilmente tostati poco e in casa e sbucciarli della pellicina
raschiandola via. Da un punto di vista alimentare questi semi sono
necessari perché contengono un'alta percentuale di amminoacidi
vegetali che ingeriamo raramente. I semi di finocchio possono essere
sostituiti con i semi d'anice o con semi di sapore affine variando la
quantità a seconda che siano più o meno saporiti. L'anice è più forte e
quindi ce ne va meno, però se i semi sono vecchi di un anno, perdono
molto della loro essenza e perciò bisogna mettercene di più. Bisogna
giudicare al momento masticandone qualcuno per sentire quanto sapore
sprigionano. Una metà dei semi andrà ridotta in polvere al momento nel
mortaio e l'altra metà verrà messa nell'impasto intera o appena tritata.
Oltre a dare il gusto, il finocchio fa passare l'appetito e rende la
digestione migliore, perciò questo panettone per colazione e' l'ideale al
mattino per poi tirare tardi senza fame. L'acqua di fior d'arancio e' un
profumo che dà al panettone quell'odore gradevole. La frutta candita va
tagliata in forma di stecchetti il cedro e a dadini la scorza d'arancia. La
zucca candita è riportata negli antichi ricettari ma è di difficile
reperibilità perciò se si vuole proprio aggiungerla bisogna prepararla
prima. Il giorno dopo si impasteranno di nuovo tutti gli ingredienti per
mezz'ora, aggiungendo eventualmente un minimo di farina se l'impasto
e' troppo umido o un po' d'acqua se e' troppo secco. Si dividerà
l'impasto in cinque parti, formando con del cartoncino da dolci delle
formelle circolari sulla teglia ingrassata, in modo che lievitando di
nuovo, la pasta si sollevi verso l'alto invece che debordare. Si copre con
un panno lasciando in luogo caldo per altre 12 ore, di nuovo a lievitare.
L'infornata avviene a forno caldissimo ma si abbasserà la fiamma al
minimo per cuocere circa 50 minuti, senza bruciare. Il colore d'orato
caratteristico indicherà la fine esatta della cottura. Bisognerà lasciare
raffreddare completamente e poi si giudicherà al taglio il risultato che
dovrà essere una crosta esterna relativamente dura ma croccante ed
una pasta interna cotta e relativamente asciutta assolutamente non
mollicosa o addirittura cruda. In quest'ultimo caso si potrà ancora
salvare il salvabile, tagliando completamente il panettone a fette e
facendo tostare le fette in forno a fuoco moderato. Saranno così
squisite servite calde con cioccolata oppure anche fredde col caffè e
latte nei giorni successivi.
Sugo di panna al magro
Ingredienti: latte 1 bicchiere grosso, patate n. 2 piccole, sale 1 pizzico,
margarina 10 gr., o burro o olio di semi, soia, mais o altri o olio d'oliva,
pinoli 100 gr., noci 75 gr., o eventualmente altri semi secchi, aromi
aglio e prezzemolo, o funghi, o asparagi, o carciofi, o semi di finocchio o
di anice.
Non sempre si ha voglia di condire un bel piatto di tagliatelle fatte in
casa con un classico ragù di carne, di vongole o di cozze. D'altronde non
sempre una sbrigativa salsa di burro e salvia piace. A volte,
specialmente se ci sono ospiti, viene voglia di servire, le tagliatelle
fatte in casa, con un bel sugo di panna e funghi o se fossero ravioli con
un bel sugo di noci. La panna pur essendo di facile reperibilità è
"pesante", fa indurir le arterie, tendenzialmente rimane sullo stomaco
e seppur gradevole al palato, poi dispiace vedere gli ospiti tirare lunghi
sbadigli per una digestione laboriosa. Dunque ho elaborato una
preparazione che assomiglia tutto per tutto alla panna da condire ma
che fondamentalmente è latte addensato con patate, cioè si tratta di un
purè aromatizzato alle verdure, quasi una vellutata. Si fanno bollire le
patate e separatamente il latte. Si sbucciano le patate, si aggiungono al
latte con un pizzico di sale e si passano col trita verdure ad
immersione. Si aggiunge latte quanto basta per raggiungere una
densità media. Il substrato per portare il sapore è pronto, ha la
consistenza della panna e un sapore verosimile. Si aromatizza questo
purè aggiungendovi un sapore.
Sapore di funghi.
Si prendono dei funghi freschi e si mettono a soffriggere senza
null'altro che qualche cucchiaio d'olio e due cucchiai d'acqua se
attaccano al fondo della pentola. Si cucinano con coperchio e quando
sono cotti, se ne prende metà, con un po' di liquido, si aggiungono al
purè e si passano col trita verdure ad immersione. Se si usano funghi
secchi, si fanno bollire nel latte. Dopo avere scolato le tagliatelle si
aggiungono al sugo di panna al magro al sapore di funghi e all'altra metà
di funghi con tutto il loro sugo. Un cucchiaio di burro o di olio e si
mescola il tutto, servendo con una buona spolverata di formaggio
direttamente nel piatto.
Sapore di noci.
Si fa soffriggere uno spicchio d'aglio tritato, un battuto di prezzemolo, i
semi di finocchio tritati o di anice e le noci tritate. Anticamente si
riduceva in poltiglia usando un mortaio e poi si aggiungeva la poltiglia di
noci alla panna. Sbrigativamente oggi si aggiunge questo soffritto al
purè e si riduce in poltiglia con il tritatutto ad immersione. Con questo
sugo di panna al magro al sapore di noci, si condiscono i ravioli,
aggiungendo un cucchiaio di burro olio e formaggio.
Sapori vari.
Una volta imparato a condire le tagliatelle con il sugo di panna al magro
al sapore di funghi, si possono sostituire i funghi, con varia verdura di
stagione, altrettanto saporita, come asparagi, carciofi, zucca o con
aromi tipo basilico, prezzemolo, maggiorana e finocchio. Vengono bene
le punte di asparago bollite. Molto bene viene un insaporimento con
carciofi soffritti. Da provare la zucca che col suo color arancione
figura molto eccentrico. Mettendo un battuto di basilico e aglio, si
ottiene un pesto alla genovese di magro, al quale si può dar colore
verde sia con prezzemolo che con fagiolini. Se non si ha nient'altro si
aggiunge polvere di maggiorana e finocchio o salvia.
Ravioli
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di pasta fresca, 400 gr di
ripieno.
I ravioli sono formati da tre parti, pasta fresca, ripieno e condimento. Il
principio é di preparare un primo piatto gustoso ed economico, nelle
principali feste popolari dell’anno. Per la pasta si usano farina e uova,
per il ripieno carne trita e il condimento é fatto di olio con qualche
spezia. Per preparazioni di lusso, si fa un piatto di gusto più delicato e
aristocratico, usando insaporire la pasta fresca con maggiorana e vino
bianco secco al posto dell’acqua, usando pesce per il ripieno e un
condimento elaborato con spezie eccezionali, come il tartufo. E’
delizioso incantare una donna preparando sei ripieni diversi, di carne o
di pesce e di verdure e servirli nello stesso piatto, 24 ravioli, 4 ravioli
per tipo, sostenendo in modo scherzoso finché dura, che sono tutti
uguali.
Pasta fresca. Per fare 400 grammi di pasta fresca si prende 250
grammi di farina, 1 uovo di 50 grammi, un bicchiere d’acqua con sciolto
½ cucchiaino di sale. Si mette la farina in una teglia, si fa un cratere
nel centro con una forchetta e vi si rompe dentro l’uovo, poi si aggiunge
l’acqua e sale e si sbatte il liquido, prendendo dentro sempre più farina,
finché si forma un malloppo solido e abbastanza asciutto da poterlo
impastare con le mani, senza che si attacchi. Si impasta eventualmente
aggiungendo un po’ di farina per volta, finché si ottiene una pasta
omogenea e abbastanza asciutta da non attaccarsi alle mani ma
abbastanza umida da non formare frange sui bordi. Per una migliore
riuscita é opportuno lasciare riposare alcune ore questa pasta nella
teglia, con uno straccio umido sopra. Si taglia un pezzo di pasta del
diametro di 5 centimetri e di spessore 1 centimetro e si lavora alla
macchina per fare le sfoglie, fino ad ottenere una striscia di pasta
sottile dello spessore dato dalla penultima tacca della macchina per
fare le sfoglie. Si pone la sfoglia sul tavolo di legno ed é pronta per
ricevere il ripieno. Per una preparazione eccentrica si usino 150
grammi di farina e 100 grammi di farina di castagne. Naturalmente al
posto della farina di castagne si può usare anche farina di ceci o di riso,
dando così alla pasta un deciso sapore campagnolo con la farina di
castagne o di ceci e un sapore molto delicato alla cinese con la farina di
riso.
Ripieno. Il ripieno per ravioli può essere di diversi tipi, a seconda che si
usi carne, pesce o di magro con verdura di stagione e ricotta. Il ripieno
a pallottoline, grosse come mezzo cucchiaino da caffè, si dispone sulla
sfoglia di pasta e poi si ricopre con un’altra sfoglia, schiacciandola sui
bordi di ogni pallina e poi ritagliando la pasta a quadri con una rotella da
ravioli. Riguardo alla carne. Per insaporire la carne si consiglia di
aggiungere un dado da brodo. Classico é preparare un brasato
stracotto di manzo, passato nel tritacarne. Veloce é con carne trita,
tipo polpa per polpette, di vacca, di cavallo o di maiale. Sotto le feste
può essere usato il cinghiale o altra selvaggina. A Genova usa 200 gr di
punta di vitello, 150 gr di cervella e una animella. Alla modenese si
usano gli avanzi dell’arrosto di carne e di pollo, tritati con pancetta o
prosciutto e 100 grammi di cervella. Usando carne in scatola, tipo il
beef argentino, questa carne si riduce molto e il raviolo pieno da crudo
rimane mezzo vuoto da cotto. E’ ottima anche la coratella di agnello o di
capretto, con la mortadella.
Riguardo al pesce. Si possono usare tutti i tipi di pesce, bollito o meglio
stufato. Bisogna tenere presente che l’ebollizione toglie gran parte del
sapore di mare e quindi si fa bollire se si vuol togliere alla carne il
sapore di pesce oppure si fa stufare se si vuole invece esaltare il
sapore di pesce. Le sarde hanno un pesante sapore di pesce ed é
meglio bollirle, lo sgombro ha un sapore fine ma marcato e si fa in
umido, le acciughe hanno un sapore che si perde e si possono friggere
nell’olio. Consiglio di preparare il pesce come lo si cucina di solito al
meglio e poi utilizzarne la carne per il ripieno. Si può usare una base
tipo 300 grammi di acciughe, sarde o sgombri, pesce appone, nasello,
salmone fresco o tonno, per insaporire un’ostrica o due e come legante
un pezzo da 100 grammi d’anguilla, di capitone, di murena, di gattuccio.
Molto raffinato, usare i gamberoni di base e per insaporire il polpo. I
muscoli o le vongole di base con le triglie. L’aragosta associata
all’ostrica per insaporire. Per preparazioni più popolari si può utilizzare
il nasello congelato e perfino il tonno in scatola che a differenza della
carne non si riduce cuocendo. Il pesce cotto stufato produce un liquido
oleoso che va ristretto e utilizzato per condire in parte il pesce stesso
e in parte il raviolo finito.
Riguardo alle verdure. Spinaci, scarola, borragine, coste, asparagi,
funghi, zucca, carciofi, finocchi. 500 grammi di verdura e 250 grammi
di ricotta. La verdura si fa bollire, si taglia fine e si passa in padella per
asciugarla al massimo. Poi si schiaccia con la forchetta fino a che si
spappola.Grana, uova e spezie. In tutti i casi si aggiungono 6 cucchiai di
formaggio grana, 1 uovo e spezie: ½ cucchiaino di rosmarino, salvia o
basilico in polvere per le carni rosse. Salvia e semi di finocchio o polveri
di altre spezie adatte per il pesce. Noce moscata quando si usa un
ripieno a base di verdure. Il prezzemolo si può mettere dappertutto.
Condimento. Il condimento più semplice é burro fuso con una foglia di
salvia. Il condimento più usato in Emilia Romagna é il ragù. In Liguria si
prepara la salsa di noci. La pelle delle noci é amarognola e va tolta,
buttando le noci in acqua bollente e spellandole. Si schiacciano nel
mortaio con aglio, semi di finocchio, meglio se finocchio selvatico, o
cumino in mancanza d’altro, un pizzico di menta, prezzemolo,
formaggio grana e un po’ d’olio d’oliva o burro, panna o ricotta o latte.
La panna ha un sapore speciale ma é pesante e molto grassa e pesante,
la ricotta e il latte sono leggeri ma hanno poco sapore. In mancanza di
nient’altro possono essere conditi con un’acciuga o due sottosale,
pinoli e un rosso d’uovo sodo, aglio e basilico in polvere, il tutto
schiacciato con un po’ d’olio.I ravioli di magro possono essere conditi al
gorgonzola fuso o con una grattata di tartufo. Infine i ravioli si possono
fare in brodo e per scherzo in minestrone. I ravioli avanzati e freddi si
riprendono il giorno dopo al forno con una besciamella liquida e una
grattata di grana.
Pesto alla genovese
Ingredienti: basilico 3 mazzetti, sale 1 pizzico,
olio d'oliva, formaggio grana 3 cucchiai,
aromi: pinoli 3 cucchiai., aglio 1 spicchio.
Negli Stati Uniti ho provato il pesto alla genovese usato nello spazio.
Era una bustina di pesto "freez and dry" ovvero liofilizzato, in onore
dell'astronauta genovese che ha partecipato alle missioni Challenger e
che naturalmente, essendo stato assunto a contratto con "mugugno",
voleva e ha ottenuto i suoi gnocchi al pesto anche nello spazio.
Per condire bastava aggiungere un po' di acqua bollente, burro, olio e
formaggio. Ha un sapore decoroso.
L'ideale sarebbe di dare il sapore di basilico senza usare il basilico,
dunque nel caso dei viaggi spaziali, dove non vogliono vedere polveri di
nessun tipo, secondo me, è più conveniente trasportare estratti
alcolici dei sapori. Al momento dell'uso si scioglie una goccia di aroma in
un cucchiaio di acqua e olio e si mescola alla pasta.
Tutto ciò per dire che questi condimenti sono formati genericamente
da un supporto e da uno i più aromi che imprimono sapore e colore al
sempre e noiosamente solito piatto di pasta.
Poche foglie di basilico tritate con uno spicchio d'aglio e pinoli, questo è
l'aroma, mescolati al burro, formaggio e olio, che fa da supporto. Si
passa l'intruglio al tritatutto automatico, finché non diventa una crema
e il condimento è fatto.
Se è poco, si aggiunge un battuto di prezzemolo che imprime un bel
colore verde scuro e tre etti di fagiolini bolliti che fanno massa.
Ci perde il sapore che viene diluito fino al punto di perdersi e allora i
pastai ci aggiungono aglio, però qui siamo quasi nel campo
dell'adulterazione.
Pomodori ripieni di riso, melanzane e mozzarella
Il piatto unico consiste in pomodori ripieni di riso,
con tonno e mozzarella e melanzane cotte con aglio, prezzemolo,
parmigiano e mozzarella.
Quantità per una persona:
50 g riso,
15 g mozzarella,
10 g parmigiano,
5 g margarina,
5 g olio exv.,
10 g tonno sottolio,
200 g pomodori freschi,
160 g melanzane,
100 g cipolla fresca,
5 g prezzemolo,
5 g aglio,
10 g succo di limone,
Si fa bollire l’acqua del riso e nel frattempo si lavano le verdure e si
taglia a dadini la melanzana e si fa cuocere, con la cipolla e l’aglio
tritati, in mezzo dito d’acqua e olio e margarina.
Si tagliano i pomodori vicino al gambo e si svuotano. Gli avanzi dei
pomodori e il succo di limone, si aggiungono alle melanzane.
Quando il riso é cotto si scola e si aggiunge, il tonno e una cucchiaiata di
mozzarella tagliata a dadini. Si mette un pizzico di sale e qualche goccia
d’olio, sul fondo dei pomodori e poi si riempie col riso, tonno e
mozzarella.
Quando le melanzane sono cotte si aggiunge il prezzemolo e il
parmigiano grattuggiato.
Ripieno per faraona
Ingredienti: coratella di agnello o di capretto 400 gr. o trita 300 gr.,
pasta di salame 50 gr, uova n. 2, formaggio grana 50 gr., burro 1
cucchiaio, sale q.b.,
aromi a scelta aglio 1 spicchio e prezzemolo 3 cucchiai, o salvia 2
pizzichi , o rosmarino, o maggiorana o coriandolo pochi grani.
Quand'ero piccino a Natale si faceva festa per raduno di due o tre
famiglie, da un parente che aveva la casa in campagna. Le donne
preparavano da mangiare fin dal giorno prima e fissa era la gallina
bollita ripiena.
Oggi siamo rimasti in due ma in memoria cucino una piccola gallina
faraona al forno e il ripieno per non spentolare lo si mangia a Santo
Stefano.
Si fa cuocere la coratella, tagliata a pezzi o la carne trita.
La coratella è meglio perché i polmoni ci danno sofficità, il fegato ci da
massa, la ghiandola timica ci da sapore e il cuore ci da un po' di carne.
Se si usa la carne trita è indispensabile aggiungere la ghiandola timica,
che il macellaio chiama animella e un po' di midollo allungato o cervella
per darci sapore e sofficità.
Si grattugia il formaggio e si mescola con le uova e un pizzico di sale.
Si aggiunge un battuto di aglio e prezzemolo tritati.
Si aggiungono due pizzichi di salvia oppure si trita mezzo cucchiaino di
rosmarino, oppure si aggiungono due o tre grani appena rotti di
coriandolo.
Si trita anche la carne e si aggiunge al preparato.
Si aggiunge la pasta di salame o in mancanza un po' di salsiccia o di
mortadella tritata e un po' di burro.
Si passano questi ingredienti al tritatutto, fino ad ottenere una trita
poltigliosa.
Si prepara la gallina togliendo le interiora e infilando il ripieno con un
cucchiaio, poi si chiude con degli stecchini.
Se avanza ripieno, si taglia il collo della gallina alla base del torace e
all'attaccatura della testa. Poi si sfila la pelle del collo dall'osso interno.
Si chiude l'estremità del collo da una parte per mezzo di stuzzicadenti
e poi si riempie il collo di ripieno con un cucchiaio. Si chiude l'altra
estremità.
Rimane come un salamino da far cuocere insieme alla gallina.
Si cuoce al forno, con patate tagliate a dadi, unte e aromatizzate.
Riso
I Cinesi lo mangiano tutti i giorni, sempre dello stesso colore, bianco.
Anche mia mamma lo preparava bianco ma al latte.
Riso e latte per me è stata la delizia dello svezzamento, dopo di allora
non l'ho più mangiato ma me lo ricordo con dispiacere e nostalgia.
Per uscire dalla monotonia del bianco, abbiamo inventato il risotto
giallo; però il riso col ragù diventa rosso e col pesto è di un bel verde.
Dopo questi colori, ho pensato di completare la serie.
Così, qui di seguito, oltre alle ricette classiche per cucinare i colori del
riso, ci saranno anche i risotti arancione, viola, marron, azzurro e nero.
Classicamente il riso cinese viene cotto a vapore tutta la notte, senza
essere scotto o colloso, stranamente sta insieme abbastanza da
mangiarlo a grumetti con i legni. Loro lo mettono a tavola, come noi il
pane.
Il risotto giallo l'ho mangiato in diverse edizioni, all'ondina, più asciutto,
con molto burro oppure con il midollo al posto del burro, con un'aggiunta
di funghi e perfino col pesce in Portogallo, la paela de mariscos.
Il risotto rosso è al pomodoro ma non si può fare un semplice sugo di
pomodoro, altrimenti sa di niente; il riso assorbe molto i sapori e quindi
il segreto del risotto rosso consiste nel fare un ragù consistente e
saporito usando salsiccia grassa assieme a carne, o mitili o arselle.
Il risotto arancione è una trovata del giorno che non avendo zafferano
in casa, per non fare parlare mia moglie, l'ho colorato con carote. Non è
facile.
Questo colore si può dare anche meglio con la zucca, però cambia il
sapore. In ogni caso mia moglie li ha trovati ottimi entrambi.
Il risotto verde è facile, basta usare spinaci, bietole o fagiolini,
finemente tritati, per non parlare del pesto alla genovese che si può
aggiungere in più ma non al posto della verdura o da solo col riso che è
proprio uno spreco.
Il risotto viola si fa sfruttando la buccia delle melanzane.
Il risotto marron è quasi banale; è un risotto carico di cappelle di funghi
porcini freschi, quasi sciolte nel riso.
Il risotto azzurro è un'eccentricità, praticamente è un risotto allo
champagne con un colorante azzurro in bustina sciolto nello
champagne.
Il risotto nero è facile, si usa il nero di seppia.
Si può pensare ad un risotto arcobaleno che è tutta questa roba
assieme, ma prepararlo sarà molto laborioso.
Il risotto arcobaleno è l'ultimo pasto a base di riso, prima di poter
tornare ad assaporare il riso in bianco, condito con olio e formaggio,
che di solito noi mangiamo per dare una ripulita ma che gli orientali
considerano il primo passo sulla strada per la santità.
Salsa al burro d'alici.
Per 4 persone, far fondere in una casseruoletta 3 cucchiai di burro e
due alici spinate, passare al setaccio, unire il prezzemolo tritato e
versarvi una tazza di salsa spagnola.
Rimettere tutto al fuoco, mescolate senza lasciar bollire e prima di
servire spruzzare uno schizzo di succo di ½ limone.
Salsa spagnola.
Unire la fondo di una tazza e mezza di salsa bruna (roux brun) 2
cucchiai di concentrato di carne, il succo di ½ limone e il prezzemolo
tritato. Immediatamente prima di servire aggiungere un cucchiaio di
burro, sale e pepe a gusto.
Salsa bruna (roux brun).
Rosolare in 2-3 cucchiai di burro, 4 cucchiai di farina e aggiungervi
gradatamente ½ litro d'acqua saporita con sale, pepe, paprica, due
chiodi di garofano, una cipolla tritata, alloro e uno, due cucchiai d'aceto.
Cuocere lentamente e sempre mescolando sino a raggiungere una
crema densa, all'ultimo passare al setaccio.
Per dare un sapore più genovese al posto del prezzemolo ho messo
capperi e al posto della cipolla, ho messo una quantità moderata,
equivalente di aglio.