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RICETTE E DESCRIZIONI PER SERVIZI FOTO IIO

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

Gr. 600 di polpa di zucca gialla


1 mazzo di basilico
4 foglie di alloro fresco
Cc. 100 di succo di arancia
1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
1 pomodoro maturo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.
2 triglie sfilettate
16 cozze

PROCEDIMENTO

Tagliare la zucca a dadini, tritare il basilico, il finocchietto selvatico e il pomodoro maturo. Trasferite il tutto in una
casseruola, aggiungendo due bicchieri di acqua, salate e pepate.
Quando tutto inizierà a bollire, diminuire la fiamma e aggiungere le foglie di alloro e allungate con il succo di arancia. Fate
cucinare il tutto, a fuoco lento, per circa una ora. Nel frattempo preparate le triglie e le cozze. I filetti di triglia dovranno
essere infarinati e fritti pochi minuti prima che serviate la zuppa, adagiandoli come decorazione finale. Le cozze le
preparerete a parte, mettendole in un tegamino, aggiungendo un cucchiaio di olio, un pomodoro filettato, sale e pepe.
Quando si saranno aperte, serviranno anch’esse da decorazione finale per la zuppa.
Quando tutti gli ingredienti, nella pentola, saranno ben cotti, trasferire il tutto in un robot.
Frullare il tutto, aggiungendo se è il caso, un po’ di acqua. Mettere la zuppa in delle tazze e decorare con le cozze e i filetti di
triglia fritti al momento.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

2 Mazzi di basilico
Gr. 200 di mandorle bianche
1 arancia
1 limone
1 mazzo di menta fresca
Gr. 50 di capperi sottosale
1 pomodoro maturo
5 patate
1 aragosta/astice di circa un kilo
200 cc. Di Malvasia delle Lipari

PROCEDIMENTO

La prima operazione da fare e preparare un pesto di agrumi, che servirà come base per la nostra zuppa.
Pelare l’arancia e il limone, lavate le foglie di basilico e di menta e tagliare a dadi il pomodoro. Prendere un robot e mettere
dentro gli agrumi pelati, il basilico, la menta, le mandorle, il pomodoro e i capperi. Frullare il tutto aggiungendo un cucchiaio
di olio e mezzo bicchiere di acqua. Quando il tutto sarà ben frullato, trasferire il pesto di agrumi in una casseruola. A parte
prepariamo l’aragosta/astice. In un tegame trasferiremo il crostaceo dopo averlo aperto, preparate circa 200 cc. Di brodo
vegetale e dopo avere tagliato a cubetti le patate, fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa una ora, aggiungendo la Malvasia
e qualche foglia di basilico e sale/pepe q.b. Quando il crostaceo sarà abbastanza cotto, prelevare la polpa. A questo punto,
unire tutti gli ingredienti precedentemente preparati. Quindi il pesto di agrumi, le patate a cubettini, la polpa della
aragosta/astice. Aggiungere altri 100 cc. Di brodo e lasciare cuocere il tutto per dieci minuti. Servire tiepida
accompagnandola con delle fette di pane tostato.
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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

Kg. 1 di pomodori a grappolo maturi


1 mazzo di basilico
1 mazzo di menta
gr. 20 di origano fresco
gr.50 di capperi sottosale
1 patata media
4 calamari
il succo di 10 arance

PROCEDIMENTO

In una pentola fate bollire, in abbondante acqua salata, i pomodori, il basilico, la menta, l’origano, i capperi e la patata
precedentemente tagliata a cubettini. Contemporaneamente, dopo avere pulito i calamari e averli tagliati ad anelli, versate il
succo di arancia in un tegame e aggiungere i calamari. Fate stufare il tutto per circa trenta minuti. Quando i pomodori
saranno cotti, estraeteli dalla pentola, lasciando tutto il resto sul fuoco. Togliete loro la buccia, eliminate i semi. Quando anche
le patate saranno cotte, preparare il frullatore e versare dentro la polpa dei pomodori, e tutto quello che contiene la pentola,
compreso il brodo. Frullate per qualche minuto e servire in delle tazze profonde, aggiungendo i calamari cotti nel succo di
arancia.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

Kg. 1 di pesce misto da brodo


Gr. 100 di pomodori secchi sottolio
1 mazzo di basilico
1 mazzo di menta
gr.100 di mandorle bianche a granello
il succo di tre arance e di un limone
2 patate medie
gr.200 di cous cous precotto
1 bustina di zafferano a fili

PROCEDIMENTO

In una pentola versare un litro circa di acqua. Quando inizierà a bollire, salate e aggiungere il pesce, i pomodori secchi
precedentemente tritati, il basilico, la menta, le mandorle, il succo di arancia e limone, le patate tagliate a cubetti e lo
zafferano a fili. Fare cucinare il tutto per circa una ora. Quando il brodo sarà abbastanza gustoso al vostro palato. Spegnere il
fuoco e con un setaccio, filtrare il pesce dal brodo. Eliminare le eventuali spine e ricavarne più polpa possibile. A parte
mettete il cous cous in un contenitore e aggiungete brodo fin quando lo avrete ricoperto. Copritelo per pochi minuti e
quando la semola sarà gonfia, con una forchetta separate delicatamente i chicchi. Quindi versate il brodo in dei piatti fondi,
aggiungete il cous cous e la polpa del pesce.

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CROSTONE CON BOTTARGA DI TONNO, LIMONE, POMODORO E MENTA

TIMBALLETTO DI BUCATINI CON PATATE E PRIMOSALE

PICCOLO INVOLTINO DI CARNE CON MOLLICA TOSTATA, UVETTA E PINOLI

PICCOLA BRIOCHES CON CREMA DI FICHI


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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

4 Crostoni di pane tipo “rimacinato”


80/100 gr. di bottarga di tonno fresca di Favignana
1 limone
1 pomodoro
menta q.b.
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Tagliate la bottarga, il pomodoro e il limone a fettine sottili. Munirvi di una griglia, portatela ad alta temperatura, aggiungete un
cucchiaio di olio e ponete, sopra, le fette di pane spesse circa due centimetri.
Rigiratele e quando avranno assunto un bel colore tostato, ponete a strati prima la fettina di limone, il pomodoro e la bottarga.
Aggiungete alcune foglioline di menta e un po’ di succo di limone.

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Ingredienti per quattro persone

250 gr. di bucatini


2 patate
200 gr. di primosale
basilico
50 gr. di pomodorini secchi
20 gr. di pinoli
20 gr. di uvetta
100 cc. Di succo di arancia
origano
100 gr. di mollica tostata

PROCEDIMENTO

Sbucciate e tagliate le patate a cubetti e farle cucinare in acqua bollente fin quando non saranno lesse. Tagliare a julienne il
pomodorino secco, il basilico e contemporaneamente tostare la mollica aggiungendo un cucchiaio di olio. Far bollire l’acqua,
salate e calare i bucatini. Quando le patate saranno cotte, munitevi di una padella o casseruola, quindi versare il succo di arancia,
le patate, il basilico, i pomodorini secchi, i pinoli tostati, l’uvetta e un pizzico di origano. Aggiungete un mestolino di acqua di
cottura e fare amalgamare bene tutti gli ingredienti. Quando la pasta avrà raggiunto circa i tre quarti di cottura, colatela e
versatela dentro la casseruola con gli ingredienti. Rimescolare dolcemente, aggiungendo il primosale a scaglie. Preparate 4
pirofile da monoporzione, spennellandole internamente con dell’olio e successivamente fate aderire alle pareti un po’ di mollica
tostata, in maniera che il timballetto possa essere sformato facilmente. Con una forchetta riempite con la pasta
precedentemente preparata e condita, fin quando il timballetto non sarà pieno. A operazione finita, mettete le quattro pirofiline in
una teglia e infornate per 15 minuti circa a 180°.

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Ingredienti per quattro persone

kg. 0,500 di carne di maiale


gr.50 di uvetta sultanina
gr.50 di pinoli
gr.300 di mollica di pane
basilico
gr.50 di pecorino
1 pomodoro maturo
cc.50 di succo di arancia
qualche foglia di alloro
PROCEDIMENTO

Tagliare all’affettatrice delle fette sottilissime di carne di maiale. In una padella, tostate la mollica di pane aggiungendo un po’
di olio. Trasferite la mollica in un contenitore e aggiungete tutti gli ingredienti avendoli tritati finemente. Inumidire l’impasto
con il succo di arancia e formare con le mani delle pallottole di ripieno. Stendere le fettine di carne e dopo aver sistemato il
ripieno richiudere il tutto facendo attenzione che non esca nulla. A questo punto prendete dei spiedini di legno e alternate una
foglia di alloro fra un involtino e un altro. Disponete le file in una teglia e ricoprire i piccoli involtini con della mollica di pane
cruda. Inumidite con un po’ di olio e infornate a 180° per quindici minuti circa.

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Ingredienti per quattro persone

PER LA CREMA DI FICHI

Lt.1 di latte
Gr.250 di zucchero
Gr.90 amido di mais o Maizena
6 fichi maturi
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di anice stellato in polvere

PROCEDIMENTO

In un tegamino versare il latte, lo zucchero e a fuoco dolce, con un setaccino, l’amido, facendo attenzione a non creare grumi.
Rimescolare continuamente fin quando la crema non si sarà rassodata. A parte frullare i fichi, che avrete precedentemente
spellato, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Non appena la polpa avrà raggiunto una consistenza cremosa, aggiungetela
alla crema con la cannella e l’anice stellato. Rimescolate dolcemente fin quando la crema non si sarà ben amalgamata alla polpa
di fichi.

PER LA BRIOCHES

gr.0,500 di farina ‘00’


1 uovo intero
gr. 50 di burro
gr.50 di zucchero
gr 0,25 di lievito
gr.250 di acqua

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungere lo zucchero, le uova, il burro precedentemente fuso ed infine la farina. Impastare
con le mani per circa dieci minuti. Lasciare riposare il composto per circa 45 minuti.
Non appena sarà ben lievitato, comporre delle pallottoline di circa 4-5 centimetri di circonferenza.
Lasciare lievitare per altri 15 minuti. Preparare il forno a 165° e conseguentemente infornare per 15 minuti.
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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

4 Cetrioli di media grandezza


4 Carote
4 foglie di insalata riccia
gr. 400 di fagiolini
2 papaia mature
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe q.b.
il succo di una arancia
il succo di un limone

PROCEDIMENTO

Dopo aver lavato in acqua abbondante le verdure, con uno sbucciapatate togliete la buccia ai cetrioli e alle carote.
Tagliateli a julienne e metteteli a riposare in acqua con qualche cubetto di ghiaccio, in maniera che restino croccanti.
Eliminate il picciolo dei fagiolini e metteteli a lessare in acqua precedentemente salata. Togliere la buccia alla papaia,
estraete l’osso e tagliare anche a cubetti. In un contenitore dai bordi alti versate l’olio, il succo di arancia e il succo di
limone e montare con un frustino fin quando non si sarà addensato. A questo punto quando tutti gli ingredienti
saranno preparati, munitevi di una bella insalatiera colorata e unendo tutti gli elementi, rimescolate dolcemente
insaporendo con l’olio agli agrumi. Servite in dei piccoli contenitori da monoporzioni.

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Ingredienti per quattro persone

gr.200 di riso basmati


2 arance
gr. 100 di mandorle bianche
gr. 100 di capperi sottosale
1 mazzo di basilico
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 pomodori verdi
1 mazzetto di menta fresca
1 avocado maturo
PROCEDIMENTO

Mettere a bollire il riso in acqua salata. Nel frattempo, in un frullatore, mettete la polpa delle arance, le mandorle, i
capperi dissalati, il basilico e il pomodoro. Frullate in maniera grossolana.
Quando il riso avrà raggiunto i tre/quarti di cottura, versate il pesto di agrumi e continuare la cottura rimescolando
continuamente. Quando il riso sarà al dente, lasciare riposare e nel frattempo tagliate l’avocado a cubetti, tritate la
menta e un pomodoro verde. Servite, sempre, in dei contenitori monoporzione decorando il riso con l’avocado, la
mentuccia e il trito di pomodori.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

gr. 500 di tonno fresco


8 fichi maturi
1 mazzetto di menta
gr 50 di pinoli
1 arancia
il succo di una arancia
il succo di un limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Tagliare, possibilmente con una affettatrice, il tonno a fette sottili e mettere a marinare nel succo degli agrumi,
aggiungendo l’olio e qualche fogliolina di menta. Tostare i pinoli in una padellina. Sbucciare l’arancia a vivo e ricavar-
ne degli spicchi regolari che serviranno per decorare il piatto.
Eliminare la buccia dai fichi. Prendere un piatto, poggiare due fichi per porzione tagliati a quarti, poggiare le fette di
tonno, tritare la menta e decorare infine con il lemon grass.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

4 mele
4 pere
gr.100 di miele di arancio
gr.20 di cannella in polvere
gr.400 di datteri israeliani
gr.50 di uvetta sultanina

PROCEDIMENTO

Eliminare la buccia alle mele e alle pere, togliere la parte centrale e tagliare a cubetti. In un tegamino versare circa 200
cc. di acqua e non appena inizierà a bollire, unite le pere, le mele, il miele, la cannella, l’uvetta sultanina e i datteri
precedentemente privati dell’osso. Quando il tutto sarà morbido, fate raffreddare e servite come dessert.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

gr.200 di vermicelli
gr.100 di miele
gr.50 di cannella
gr.50 pinoli tostati
4 fichi secchi

PROCEDIMENTO

Lessare i vermicelli e quando saranno cotti metterli a scolare. Con una forchetta arrotolate in maniera da formare delle
porzioni a forma di nido. Contemporaneamente fate riscaldare, in una pentola, dell’olio extra vergine di oliva e
quando avrà raggiunto una temperatura alta, immergervi i vermicelli arrotolati alla forchetta, fin quando avrà
raggiunto un colore dorato. Poggiateli se della carta assorbente e condite, infine, il miele e della polvere di cannella.
Tritare i fichi e decorare.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

lt.1 di acqua
gr.300 di mandorle bianche tostate
gr.250 di zucchero
gr.70 di amido
la buccia di un limone

PROCEDIMENTO

Frullare le mandorle, precedentemente tostate, aggiungendo l’acqua e quindi ottenendo un latte. Versare in un
tegame il latte di mandorle, lo zucchero e l’amido, facendo attenzione a non formare grumi e la buccia di un limone.
Rimescolare continuamente fin quando non si sarà rassodata.
Versare la crema in appositi stampini umidi e sulla superficie di ognuna spolverare un po’ di cannella. Appena fredde,
sformarle e servirle su di una buccia di limone.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

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kg.0,500 di farina di grano duro
gr.300 di burro
gr.200 di zucchero
4 uova
un pizzico di sale
un po’ di latte
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2 uova
gr. 400 di fichi secchi, ammorbiditi e tritati
gr.150 di gherigli di noci
gr.0.50 di cioccolato puro a scaglie
gr.200 di mandorle tostate e tritate
gr..150 di uva passa
gr.100 di pistacchi
gr.250 di zuccata a cubetti
gr.5 di chiodi di garofano in polvere
gr.5 di cannella in polvere
scorretta di arancia tritata

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con il burro, lo zucchero, le uova, il sale, il latte fino ad avere una pasta di media consistenza.
Ricavarne una sfoglia con il matterello. Per il ripieno, impastare tutti gli ingredienti omogeneizzandolo e con le
mani formare il ripieno. Poggiatelo sulla pasta frolla, richiuderlo su se stesso, fare dei buchi con una forchetta e
infornare a 165° per venti minuti.
Tagliarlo a fettine e servire anche tiepido.

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
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gr.400 di farina di grano duro


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gr.500 di marroni
lt.1 di latte
200 di zucchero
gr.90 di amido di mais
scorrette di arancia candite

PROCEDIMENTO

Il procedimento è abbastanza semplice. Impastare farina, zucchero, strutto, aromi, uova e malvasia, fino ad
ottenere una pasta sostenuta e molto lavorata. Tirare delle sottilissime sfoglie e tagliarne dei rombi di circa
quattro centimetri per lato.Avvolgere ogni quadratino in delle canne di metallo, si trovano in dei negozi
specializzati in prodotti di pasticceria, e saldare le due punte con le dita. Immergere nell’olio bollente per pochi
minuti. Per la crema, frullare i marroni con un po’ di acqua. A parte mettere in un pentolino il latte, l’amido e
lo zucchero. Portare a temperatura fin quando non si sarà rassodata. Fate raffreddare e riempire i cannolicchi
con la crema. Guarnire con le scorrette di arancia e un pizzico di cannella.

QUESTE SONO LE RICETTE COMPLETE.


PER CHI SI OCCUPA DI COMPRARE LA MATERIA PRIMA, PUO’
RICAVARE LE QUANTITA’ DALLE DESCRIZIONI! GRAZIE.
FILIPPO