PANE INTEGRALE

Tipologia del piatto: Pane

Stagionalità: Tutto l’anno

RICETTA

Ingredienti per la biga :

 100 g di farina integrale

 100 g di farina di segale
 600 g di farina forte
 360 g di acqua fredda
 8 g di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto :

 620 g di biga
 100 g di farina integrale
 40 g di farina di grano saraceno
 50 g difarina di farro integrale
 20 g di miele
 18 g di sale
 260 g di acqua
 5 g di malto
 ( facoltativo 50 g di semi misti idratati in 150 g di acqua)

Procedimento:

 Impastare insieme tutti gli ingredienti del primo impasto lasciandolo sgranato, far lievitare a 10 °C per
circa 18h
 Aggiungere poi alla biga tutti gli ingredienti del secondo impasto tranne il sale e ¼ dell’acqua e far
incordare perfettamente
 Aggiungere poi il sale con una piccola parte di acqua
 Aggiungere la restante acqua in 3 /4 volte e far lisciare l’impasto
 Porre in un contenitore leggermente unto e far raddoppiare di volume
 Pezzare in forme tonde da 1 kilogrammo
 Far lievitare
 Incidere la superficie e cuocere a 220°C per circa 40 minuti, mettendo vapore all’inizio della cottura