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La grammatica del gusto

elementi e struttura della composizione gastronomica


La grammatica del gusto

In tutte le societ, il modo di mangiare regolato da convenzioni


analoghe a quelle che danno senso e stabilit ai linguaggi verbali

Questo insieme di convenzioni che chiamiamo grammatica,


configura il sistema alimentare non come semplice somma di
prodotti e di cibi, assemblati in modo pi o meno casuale, bens
come una struttura allinterno della quale ogni elemento
definisce il suo significato
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La grammatica del gusto

LESSICO

Repertorio dei prodotti disponibili,


su cui si costruiranno le parole e tutto il dizionario
Un lessico che si precisa di volta in volta come:
ordinario, speciale, tipico, esotico, accessibile, inaccessibile,
vietato, sacro

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO ordinario /1

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO ordinario /2

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO tipico

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO tipico

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO certificato

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO speciale

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO free

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO light

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO zero

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO aggiunto di

Bravo Bevanda Al Gusto Ace,


Con Aggiunta Di Vitamine C, E
E Provitamina A, 2 LT

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO sacro

ingredienti
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La grammatica del gusto

LESSICO vietato

ingredienti
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La grammatica del gusto

MORFOLOGIA

Modi e tecniche con cui i prodotti vengono elaborati e adattati


alle varie esigenze del consumo attraverso le pratiche di cucina
Gesti e procedure trasformano le unit di base in vere e proprie
parole

metodi di preparazione e cottura 16


La grammatica del gusto

MORFOLOGIA

metodi di preparazione e cottura


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La grammatica del gusto

SINTASSI

la struttura della frase


che d senso alle parole alle loro varianti
La sintassi pu avvenire per
accostamento, combinazione o fusione
determina lo stile della scrittura gastronomica

assemblaggio 18
La grammatica del gusto

SINTASSI accostamento

assemblaggio 19
La grammatica del gusto

SINTASSI combinazione

assemblaggio 20
La grammatica del gusto

SINTASSI combinazione

assemblaggio 21
La grammatica del gusto

SINTASSI fusione

assemblaggio 22
La grammatica del gusto

SINTASSI articolata

assemblaggio 23
La grammatica del gusto

RETORICA

La capacit espressiva di un cibo


Retorica adattare il discorso
allargomento, agli effetti che si vogliono suscitare.
La presentazione, la modalit di consumo, il rito e gli strumenti
di servizio di un cibo
TITOLO, SUPPORTO E LA POSIZIONE

comunicazione 24
La grammatica del gusto

RETORICA innanzitutto il TITOLO

? Sgocciolamento di variopinte maionesi su pesci bolliti ?


di Gualtiero Marchesi
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La grammatica del gusto

RETORICA innanzitutto il TITOLO

Dripping di pesce
di Gualtiero Marchesi
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La grammatica del gusto

RETORICA poi il SUPPORTO

? Risotto giallo con la sua placchetta metallica commestibile ?


di Gualtiero Marchesi
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La grammatica del gusto

RETORICA poi il SUPPORTO

Riso, oro e zafferano


di Gualtiero Marchesi
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La grammatica del gusto

RETORICA la POSIZIONE

Costruzione del menu, componimento del testo


climax, alternanza o contrappunto? 29
La grammatica del gusto

LESSICO ingredienti

Sape
r far
MORFOLOGIA tecniche di preparazione e cottura

e
SINTASSI assemblaggio

RETORICA comunicazione

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La grammatica del gusto

Acquisita questa chiave di lettura il professionista pu vivere


un approccio personale alla cultura alimentare analizzandone la
struttura grammaticale per poi riscriverla

Leggere per poter INTEL leggere

Senza lettura non possibile lintelligenza

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La grammatica del gusto

Scritture moderne, gusti antichi, clienti contemporanei

Viviamo nellera del finger food


Perch viviamo nellera del digital work

Desideriamo gusti antichi


Esigiamo modalit di produzione e consumo moderni
Chiediamo al cibo di esserci contemporaneo

Facciamo un esempio
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La grammatica del gusto

Scritture moderne, gusti antichi, clienti contemporanei


Carbonara (se famo na)
di Giggetto al portico dOttavio

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La grammatica del gusto

Scritture moderne, gusti antichi, clienti contemporanei

Ravioli di carbonara
di Heinz Beck

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La grammatica del gusto

Scritture moderne, gusti antichi, clienti contemporanei


Tonnarelli cascio e pepe (se famo li)
di Enzo a Trastevere

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La grammatica del gusto

Scritture moderne, gusti antichi, clienti contemporanei


Elicoidali pepe nero e pecorino
di Paolo Lopriore

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ESERCIZIO INDIVIDUALE:

Seguendo lo schema grammaticale che avete


davanti rispondete alle seguenti richieste:
Focalizzate una ricetta che conoscete bene,
che faccia parte del patrimonio della cucina
italiana, la cui conoscenza sia diffusa;
Provate a farne una analisi logica
compilando i campi secondo le indicazioni
che vi sono state assegnate
Avete 15 minuti;