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CUCINA
GOURMET
PREPARARE UNA
GUSTOSA CENA A BASE DI
PESCE SENZA SPENDERE
CIFRE ESORBITANTI,
POSSIBILE. Menu di pesce
VI PROPONIAMO UN
MENU, DALLANTIPASTO Antipasto
AL SECONDO, CON
RICETTE DA INVITO Cozze al curry
A BASE DI COZZE, Baccal alla crema di aneto
BACCAL, PERSICO
E SARDE, PESCI POVERI
MA NOBILITATI DA UNA
*
CUCINA FANTASIOSA Primo
E RICCA DI AROMI Zuppa di persico
CHE NULLA AVR al pimento giamaicano
DA INVIDIARE ALLE PI
RAFFINATE PREPARAZIONI
DI MARE *
Secondo
Sarde a beccafico allarancia
di GRAZIA BALDUCCI
foto di MAURIZIO TRUFFO

Menu di pesce
a basso costo
I l cenone della vigilia di Natale, co-
s come la tradizione prevede, dovreb-
be essere rigorosamente a base di pe-
sce, dagli antipasti al secondo.
Un bel salasso per le nostre finanze,
gi provate da tutti gli altri prepara-
tivi! Scegliendo per i pesci giusti e
cucinandoli con gusto e fantasia, po-
trete imbandire una tavola ricca di
profumi e sapori di mare con una spe-
sa molto contenuta.
Abbandonate senza rimpianti crosta-
cei, ostriche, orate e calamari e sce-
gliete tra molluschi e pesci pi umi-
li che non hanno nulla da invidiare ai
loro nobili parenti. Cozze, baccal,
persico e sarde sono i protagonisti del
menu che vi proponiamo per queste
feste. Con circa 50 euro di spesa po-
trete imbandire un gustosissimo ban-
chetto per quattro persone, offrendo
ai vostri ospiti ricette deliziose, facil-
mente realizzabili anche da chi non
ha grande dimistichezza con la cuci-
na di pesce. Per un vero Natale secon-
do tradizione!

28 CUCINA NATURALE DICEMBRE 2005

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SARDE A BECCAFICO
ALLARANCIA
Preparazione: 45 Difficolt: media
Cottura: 25 Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
800 g di sarde non troppo piccole,
4-5 arance biologiche,
una ventina di foglie dalloro,
olio extravergine doliva, sale.
Per il ripieno:
20 g di capperi sotto sale,
30 g di pinoli, 25 g di uvetta,
30 g di prezzemolo,
la scorza di mezza arancia e mezzo
limone biologici,
30 g di parmigiano grattugiato,
25 g di pangrattato,
il succo di mezza arancia,
olio extravergine doliva,
sale, pepe.

1 Pulite le sarde o acquistatele gi

pulite. Sciacquatele e asciugatele.
2 Fate rinvenire luvetta in acqua tie-
pida, scolatela e asciugatela.
3 Lavate due-tre arance, tagliatele a fet-
te di 3 millimetri di spessore e dividete-
le in due o tre pezzi. Se le arance sono
piccole, preparatene anche unaltra.
4 Unite i capperi dissalati, i pinoli,
luvetta, il prezzemolo, la scorza delle
due arance senza la parte bianca e tri-
tate finemente. Travasate il trito in
una terrina, aggiungete parmigiano,
pangrattato, due cucchiai di olio, sale
e pepe, e mescolate unendo il succo
darancia finch il composto non ri-
sulter morbido.
5 Ungete una teglia rettangolare con
uno o due cucchiai di olio. Spalmate
un po di composto su ogni sarda
(non troppo), arrotolatela come un
involtino e accomodatelo parallela-
mente al lato pi corto della teglia.
Proseguite allineando gli involtini in
modo da formare un reticolo perfet-
to. Spolverate con una presa di sale e
inserite tra un involtino e laltro, in
senso orizzontale, i pezzi di fette da-
rancia e, in senso verticale, le foglie
dalloro (vedi foto).
6 Spremete unaltra arancia, emul-
sionate il succo con un cucchiaio di
olio e versatelo nella teglia facendo
in modo che il liquido si spanda
Sarde a beccafico dappertutto. Infornate a 200-220 C
allarancia per 20-25 minuti. Fate intiepidire e
servite.

Senza uova
Calorie per persona 400

DICEMBRE 2005 CUCINA NATURALE 29

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ZUPPA DI PERSICO
AL PIMENTO GIAMAICANO
Preparazione: 20 Difficolt: bassa
CUCINA GOURMET

Cottura: 10-12 Costo: medio

Ingredienti per 4 persone
450 g di filetti di pesce persico,
600 g (lordi) di finocchi,
8 bacche di pimento della Giamaica,
10 g di prezzemolo,
1 bicchierino di rum,
40 dadini di pane raffermo fritti,
noce moscata, olio extravergine
doliva, sale q.b.
Per il soffritto:
2 spicchi daglio, 1/2 cipolla piccola
rossa, le barbe dei finocchi, 1 carota,
1 piccolo cuore di sedano,
1 peperoncino, 20 g di prezzemolo,
olio extravergine doliva.
Per il brodo:
1 l dacqua, 1/2 cipolla piccola rossa,
6 foglie dalloro, 2 cucchiaini
di curcuma, 1 pezzetto di macis
pestato, sale q.b.

1 Sciacquate e asciugate il persico e

dividetelo in piccoli pezzi.
2 Eliminate le foglie esterne dei fi-
nocchi, tagliate i cuori a fettine sottili
e tenete da parte le loro barbe. Tritate
10 grammi di prezzemolo.
3 Pestate nel mortaio le bacche di pi-
mento.
4 Scaldate 1 litro dacqua leggermen-
te salata con la mezza cipolla, lalloro,
la curcuma e il macis pestato.
5 Rosolate gli ingredienti del soffrit-
to tritati su fuoco minimo in una pen-
tola bassa e larga con cinque cucchiai
di olio. Dopo un paio di minuti, alza-
te la fiamma, unite il persico schiac-
ciandolo con una paletta di legno fin-
ch vedrete che comincer a disfarsi.
Con la fiamma al massimo, aggiunge-
te finocchi, pimento, una grattata di
noce moscata e fate rosolare ancora COZZE AL CURRY 2 Eliminate una delle due valve delle
2-3 minuti mescolando ogni tanto. cozze e disponete quelle con il mollu-
Preparazione: 20 Difficolt: bassa
6 Bagnate il tutto con il rum, fate sco una accanto allaltra in un grande
Cottura: 10 Costo: medio
evaporare, versate due o tre mestoli di piatto piano da portata.
brodo e cuocete mescolando fino a Ingredienti per 4 persone 3 Mettete in una tazza un bicchiere
quando il finocchio sar ancora croc- 1 kg e 600 g di cozze con il mollusco da vino di olio, il curry, il prezzemolo
cante (5-6 minuti circa). Aggiustate di molto grande, 1 cucchiaino di curry, tritato, abbondante pepe macinato al
sale e aggiungete del brodo se la zup- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, momento e il succo del limone (da do-
pa risulter troppo asciutta. 1 limone biologico, olio extravergine sare con cura affinch la salsina non
7 Friggete i crostini con poco olio. Si- doliva, pepe nero in grani risulti troppo acida). Emulsionate con
stematene una decina per piatto, co- una forchetta e versate un cucchiaino
priteli con la zuppa bollente e spolve- 1 Lavate le cozze eliminando tutte le di salsa sopra ogni mollusco. Servite.
rate con il prezzemolo. impurit. Mettetele in una casseruola, Sono ottimi sia tiepidi sia freddi.
senza olio n acqua: coprite, mettete
Senza uova - Senza latticini su fuoco medio, mescolate ogni tanto Senza uova - Senza latticini
e dopo pochi minuti i molluschi sa-
Calorie per persona 430 Calorie per persona 250
ranno tutti aperti. Scolateli.

30 CUCINA NATURALE DICEMBRE 2005

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Cozze al curry
Gli alleati in cucina
< Il pimento della Giamaica o pepe < Laneto fresco si trova molto facilmen-
giamaicano una bacca che ha ben po-
co a che vedere con il pepe. Si tratta, in- gozi che vendono prodotti orientali. Se
fatti, di una spezia che riunisce i gusti
della cannella, del chiodo di garofano e
del coriandolo. Il pimento conferisce < Il baccal il merluzzo atlantico
un profumo particolare a zuppe, ver-
dure cotte e anche a dolci secchi tipo
ciambelline o biscotti. Si trova in erbori- stoccafisso. Un buon baccal deve
sterie ben fornite.
< Il macis la buccia esterna della noce
moscata. Viene venduto in pezzetti pi
o meno piccoli, secchi e di color arancio-
ne. Ha un sapore simile alla noce, ma
pi intenso e raffinato. Si trova in erbori- bagno troppo a lungo perdendo cos il
steria o nei negozi di alimenti naturali.
DICEMBRE 2005
BACCAL ALLA CREMA
DANETO
Preparazione: 10 Difficolt: media
Cottura: 20 Costo: medio
Ingredienti per un antipasto
per 4 persone
4-500 g di baccal sotto sale,
1 litro di latte.
Per la salsina:
50 g di burro, 1/4 di dado da brodo
di pesce senza glutammato,
2 cucchiaini di senape in grani,
250 ml di panna fresca,
2 cucchiaini di succo di limone,
3 cucchiai di aneto fresco tritato,
sale q.b., pepe nero in grani
Serve un anticipo di 24-48 ore
per dissalare il baccal.
1 Dissalate un filettone di baccal
della migliore qualit in un catino sot-
to un filo dacqua corrente per almeno
24 ore, meglio se disponete di ancora
pi tempo.
2 Lessate il baccal per 5-6 minuti
dentro a del latte portato in preceden-
za a bollore. Scolatelo ed eliminate
pelle e spine. Sfaldatelo con le mani,
accomodatelo in un piatto da portata
e tenetelo in caldo.
3 Fondete il burro in un pentolino,
unite il brodo caldo, la senape e la
panna e portate a bollore. Fate sob-
bollire per 15 minuti circa. Spegnete.
Unite il limone, laneto, una spolverata
di pepe e regolate di sale, mescolate e
versate la salsa calda sul baccal. Con-
servatelo al caldo fino al momento di
servire.
Senza uova
Calorie per persona 560
te nei supermercati e nei numerosi ne-
non lo trovate, utilizzate semi di aneto
che si trovano in qualsiasi erboristeria.
conservato sotto sale. Lo stesso pesce
essiccato prende invece il nome di
avere uno spessore di almeno 3 centi-
metri per filetto. Inoltre, non deve es-
sere giallino ma bianco. Molti rivendito-
ri lo offrono gi dissalato: ve lo sconsi-
gliamo perch spesso viene tenuto a
suo sapore.
La ricetta veloce
SGOMBRI ALLALLORO
Preparazione: 15 Difficolt: bassa
Cottura: 20 Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
800 g di sgombri, una quindicina
di foglie dalloro, 2 spicchi daglio,
1 bicchiere di vernaccia sarda,
olio extravergine doliva, sale q.b.
1 Eviscerate gli sgombri e inserite
nella pancia un paio di foglie dalloro
e fettine daglio.
2 Versate in una teglia tre cucchiai di
olio, fatevi rotolare i pesci e poi acco-
modateli uno accanto allaltro inse-
rendo tra loro altre foglie dalloro.
Infornate a 200 C per 10 minuti, ba-
gnate con la vernaccia, lasciate cuocere
altri 10 minuti circa e sfornate.
3 Eliminate testa, coda, pelle e lisca
centrale, bagnate gli sgombri con la
salsina di cottura e servite.
Provateli anche con il rosmarino al
posto dellalloro e, in stagione, serviteli
con un contorno di peperoni, patate
e carote stufate (vedi foto sottostante).
Vino da abbinare
Iniziate con un bianco di grande
importanza come il Verdicchio
dei Castelli di Jesi Classico Su-
periore di Bucci (tel. 071964179,
www.villabucci.com), perch le
cozze al curry e il baccal alla-
neto richiedono un sostegno
adeguato. Potrete restare sullo
stesso vino anche con la zup-
pa di persico, oppure conce-
dervi il Sauvignon di Renzo
Coceani (tel. 048180201).
Con le sarde a beccafico opta-
te per il Frascati Superiore
Terre Laviche di Casale Mat-
tia (tel. 069426249, www.ca-
salemattia.it).
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