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LANGOLO
dei DOLCI

Golosit
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di FEDERICO BRUNO
foto di LAILA POZZO

CUCINA NATURALE
festive DICEMBRE 2005
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DOLCI INCONTRASTATI DEL

I dolci hanno un ruolo di rilievo
nella cucina natalizia, sono spesso pre-
parazioni legate alla rinomata pastic-
ciera italiana e alle diverse tradizioni
regionali. Un tipico esempio il torro-
ne che attraversa lintero stivale arric-
chendosi, di volta in volta, di profumi
locali e folcloristiche variazioni. Tanti
anche i prodotti a base di farina, dai
pi rinomati e famosi come il panetto-
ne e il pandoro, a quelli regionali come
il pandolce ligure, lo zelten dellAlto Adi-
ge, il pan speziale bolognese, il pan pe-
pato di Ferrara, il parrozzo abruzzese e
la pizza natalizia della Puglia. Per pro-
seguire poi con gli struffoli napoletani,
SOUFFL DI PANETTONE
CON PETALI CROCCANTI
ALLANANAS
Preparazione: 40 Difficolt: alta
Cottura: 20+ 4-5h Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
Per il souffl:
200 ml di latte fresco,
60 g di mollica di panettone, 4 uova,
60 g di zucchero, 10 g di miele,
30 g di arance candite,
20 g di uvetta, 20 g di maizena,
burro e zucchero q.b. per gli stampi.
Per lananas:
375 ml dacqua, 500 g di zucchero,
1/2 ananas
1 Preparate lananas. Mettete lacqua
e lo zucchero in una casseruola e cuo-
cete fino a quando il liquido diven-
ter scuro.
2 Tagliate lananas con laffettatrice o
un coltello molto affilato e ritagliatene
dei triangoli medi e sottili. Metteteli in
una pirofila e ricoprite con lo scirop-
po. Lasciate marinare per 12 ore.
NATALE SONO I CLASSICI
PANDORO E PANETTONE.
PER CHI PREFERISCE, ALLA
PASTICCERIA INDUSTRIALE,
GOLOSI DESSERT
CASALINGHI DALLEFFETTO
SCENOGRAFICO, ECCONE
UNA RICCA SCELTA.
ISPIRATI AD ANTICHI
SAPORI, GIOCANDO
SU NUOVI ABBINAMENTI
E CONSISTENZE, E CON
IL TOCCO DEI MIGLIORI
FRUTTI DI STAGIONE
i crostoli calabresi, i petrafemmina sici-
liani e lelenco potrebbe continuare
ancora per molto. Da questa ricca e ri-
spettabile tradizione dolciaria abbiamo
tratto alcuni spunti e ispirazioni per
elaborare nuove e golose ricette che vi
proponiamo per i prossimi giorni di fe-
sta: un originale souffl di panettone
impreziosito da petali di ananas croc-
canti, una delicata e semplice torta alla
melagrana e un goloso semifreddo al
torrone e ricotta affogato al caff.
Per finire, unoriginale scelta di creme,
semplici e veloci da preparare, per per-
sonalizzare e rendere pi golosi i clas-
sici pandori e panettoni.
3 Scolate su una teglia rivestita di
carta da forno i triangoli di ananas e
cuoceteli in forno a 100 C per circa 4
o 5 ore fino a quando diventano croc-
canti. Conservateli allasciutto.
4 Mescolate, in una casseruola, il lat-
te, il panettone sbriciolato e il miele.
Unite le arance candite e luvetta e
portate a ebollizione. Spegnete, ag-
giungete la maizena e, mescolando
con cura, cuocete per 1 minuto a
fiamma bassa. Togliete dal fuoco e in-
corporate i tuorli uno alla volta.
5 Montate a neve ferma gli albumi
con lo zucchero. Uniteli molto delica-
tamente allimpasto preparato.
6 Imburrate e zuccherate gli stampi
e riempiteli fino a tre quarti. Cuocete
a bagnomaria in forno preriscaldato
a 200 C per 20 minuti.
7 Servite i souffl accompagnati dai
petali di ananas e, se gradite, da un
po di crema al rum (vedi box Creme
al cucchiaio).
Calorie per persona 340
Creme per farcire
Per rendere pi golosi e originali
pandori e panettoni
AL RIBES
Ingredienti per 6 persone
200 g di ribes, 150 g di zucchero,
10 ml di rum
Lavate le bacche di ribes e schiacciatele
in una ciotola. Aggiungete lo zucchero
mescolando fino a ottenere una salsa
densa. Aromatizzate con il rum. Versa-
te in un contenitore, coprite e lasciate
riposare almeno 24 ore. Il ribes pu es-
sere sostituito da altri frutti di bosco.
AL CROCCANTE
Ingredienti per 6 persone
200 g di croccante,
250 g di mascarpone,
2 cucchiai di cognac
Tritate finemente il croccante spezzet-
tato. Mettetelo in una ciotola con il
mascarpone e amalgamate bene ver-
sando man mano anche il cognac.
AL RUM
Ingredienti per 6 persone
200 ml di latte, 1 tuorlo,
40 g di zucchero, 20 ml di rum,
1 stecca di vaniglia
Montate il tuorlo con lo zucchero.
Portate il latte a ebollizione con la
stecca di vaniglia incisa nel senso del-
la lunghezza, versatelo sul tuorlo
montato e riportate sul fuoco, mesco-
lando, senza giungere nuovamente a
ebollizione. Togliete la stecca di vani-
glia e aggiungete il rum.

DICEMBRE 2005 CUCINA NATURALE 43

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TORTA ALLA MELAGRANA

L A N G O L O D E I D O L C I

Preparazione: 30 Difficolt: media

Cottura: 45 Costo: medio
Ingredienti per 8 persone
150 g di farina, 50 g di fecola,
250 g di zucchero, 1 melagrana,
30 g di amaretti, 7 uova,
150 ml di latte, 1 bustina di vanillina,
1 limone non trattato, 2 cucchiai
di liquore allamaretto, burro q.b.,
zucchero a velo per guarnire

1 Sbattete con una frusta elettrica

cinque uova con 200 grammi di zuc-
chero, finch il composto non ha al-
meno triplicato il suo volume, di-
ventato molto spumoso e ha assunto
un colore biancastro.
2 Incorporatevi delicatamente la fa-
rina, la fecola e mezza bustina di va-
nillina setacciati. Versate il composto
ottenuto in uno stampo, imburrato e
infarinato, da 25-26 centimetri di dia-
metro, e cuocete in forno a 180 C per
22-25 minuti.
3 Sbattete due tuorli con 50 grammi
di zucchero, incorporatevi il latte
freddo e profumate con la scorza
grattugiata di mezzo limone. Cuocete
a bagnomaria per 20 minuti circa fin-
ch la crema si sar addensata.
4 Aggiungete, quando la crema sar
tiepida, met dei chicchi di melagra-
na e gli amaretti sbriciolati.
5 Tagliate la torta a met orizzontal-
mente. Bagnate la parte inferiore con
il liquore allamaretto e distribuite so-
pra la crema fredda.
6 Ricomponete la torta, spolverizza-
te con lo zucchero a velo e decorate
con i chicchi di melagrana rimasti.

Calorie per persona 320

SEMIFREDDO AL TORRONE spatola per renderla morbida e soffi-

E RICOTTA AFFOGATO
AL CAFF
Preparazione: 30 Difficolt: bassa
Cottura: - Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
200 g di ricotta cremosa,
75 ml di panna fresca, 60 g di torrone,
2 uova, 40 g di miele dacacia,
1 pizzico di sale, caff espresso
1 Separate i tuorli dagli albumi. Unite
il miele ai tuorli e montateli fino a ot-
tenere un composto chiaro e spumoso.
2 Montate la panna. Mettete la ricot-
ta in una ciotola e lavoratela con una
ce. Aggiungete delicatamente la pan-
na e mescolatevi i tuorli montati,
amalgamando tutto con molta cura.
3 Tritate finemente il torrone e uni-
telo al composto. Montate gli albumi
a neve ferma con un pizzico di sale e
amalgamateli al resto facendo atten-
zione a non smontarli.
4 Versate il composto in quattro
stampini rivestiti con pellicola e met-
teteli in freezer per un paio dore.
5 Sformateli in quattro piattini e poi
affogateli con il caff espresso.
Calorie per persona 270
Vino da abbinare
Questo assortimento di dolci abba-
stanza articolato richiede diversi
vini da dessert, a partire dal Pie-
monte Moscato Passito Bu-
beum, di Torelli (tel. 014483380,
www.trimilli.it) delicato e adatto
sia al souffl di panettone
con petali croccanti allananas
sia alla torta alla melagrana. Il
Tardivo delle Rose, della Fat-
toria Il Pino (tel. 056637388,
www.agriturismoilpino.it) otti-
mo da degustare con il semi-
freddo al torrone e ricotta affo-
gato al caff.

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