TRANSPARENZA

FRAGOLA MELBA
DAGLI CHEF PASTICCIERI DELL’ÉCOLE VALRHONA
Ricetta calcolata per 24 bicchierini (ref 4609)

STREUZEL MANDORLA

120 g burro Tagliare in burro freddo a cubetti. Setacciare l’insieme delle polveri. Aggiungere il burro e mescolare
120 g farina T45 alla planetaria con la foglia. Si formeranno delle palline, che si trasformeranno in una pasta poco
120 g zucchero di canna omogenea. Arrestare la miscela, e conservare questa pasta nel frigorifero per almeno 30 minuti.
120 g mandorle in polvere Passare la pasta attraverso una griglia a maglia fine di 4mm oppure una placca per candire, per
ottenere un granulato regolare.
15 g /bicchierino Conservare nel frigorifero o congelato fino alla cottura.
Cospargere in maniera regolare lo streuzel su Silpat e cuocere a 150/160°C valvola aperta fino ad
ottenere un bel colore biondo caldo.

GUIMAUVE ALLA FRAGOLA

300 g zucchero semolato Pesare la gelatina e aggiungere dell’acqua fredda fino ad ottenere un peso totale di 85 g.
70 g polpa di fragola Cuocere lo zucchero invertito con i 300 g di zucchero semolato ed i 70 g di polpa di fragola a
105 g zucchero invertito 110°C. Nel recipiente della planetaria, versare lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito
28 g gelatina ed i 70 g rimanenti di polpa di fragola. Sciogliere la gelatina nel micro-onde quindi versarla sugli
70 g polpa di fragola zuccheri caldi e montare il tutto. Sciogliere la gelatina al forno micro-onde quindi versarla sugli
150 g zucchero invertito zuccheri caldi e montare il tutto.
Q.B colorante rosa fragola Quando la guimauve è tiepida e leggermente fluida, incorporare il colorante quindi versare
Q.B zucchero a velo subito la miscela a 35/40°C in una cornice per ganache di 10mm di spessore posata su Silpat
Q.B amido precedentemente imburrato. Lisciare con una raplette. Lasciar gelificare per circa 30 minuti quindi
spolverare con una miscela di amido/zucchero a velo.
Dopo diverse ore di gelificazione, ritagliare la guimauve con la chitarra in cubetti di 10x10mm.
5 / 7 cubetti /bicchierino
Mettere questi cubetti su di una placca per candire riempita di miscela di zucchero a velo/amido.

GANACHE MONTATA IVOIRE / VANIGLIA

600 g panna liquida 35% Mettere in infusione le stecche di vaniglia nei 900 g di panna fredda durante la notte.
60 g zucchero invertito Portare ad ebollizione la panna, zucchero invertito ed il glucosio.
60 g glucosio Versare lentamente questa miscela bollente sulla copertura ed il burro di cacao sciolti mescolando
200 g copertura ivoire al centro per creare un « cuore » elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Continuare
70 g burro di cacao aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l ’emulsione.
900 g panna liquida 35% Aggiungere la panna liquida, infusa, colata e fredda e mixare di nuovo. Conservare al freddo e
4 stecche di vaniglia lasciar cristallizzare di preferenza per una notte.
Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente per lavorare
25 g+45 g/bicchierino questa ganache alla tasca.

SUCCO CONCENTRATO DI FRAGOLA

225 g polpa di fragola Mixare la polpa di fragola, la glassa ed il succo di limone.

150 g glassa Absolu Cristal Versare la miscela negli stampi a forma di mezza sfera (3 cm di diametro).
22 g succo di limone Conservare nel surgelatore.

15 g /mezza sfera

GLASSA FRAGOLA FRESCA

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210 g fragole fresche Mixare le fragole con il succo di limone, continuare aggiungendo la glassa Absolu Cristal.
170 g glassa Absolu Cristal Conservare in frigorifero.
25 g succo di limone

16 g /bicchierino

MONTAGGIO

Sistemare sul fondo del bicchierino i 15 g di streuzel alle mandorle ed i cubetti di guimauve.
Con una bocchetta liscia, ricoprire lo streuzel di ganache montata ivoire (25 g) .
Inserire una mezza sfera di succo concentrato alla fragola.
Con una tasca munita di una bocchetta scanalata di 20 mm di diametro, realizzare un rosone di ganache montata ivoire (45 g).
Versare la glassa alla fragola fresca negli spazi del rosone e decorare con una mezza fragola.