Funzionalità del muscolo e del tessuto adiposo

Prof. Faustini
Il tessuto adiposo è una ghiandola endocrina che produce un sacco di ormoni. Il
tessuto adiposo può essere: bianco, bruno o beige.
Il tessuto muscolare, come quello adiposo, sono strettamente connessi con il
tessuto nervoso. Soprattutto quello muscolare striato scheletrico (miocardio) è in
stretta connessione con i neuroni.
Le cellule muscolari e le cellule nervose fanno parte della categoria delle cellule
eccitabili → possono cambiare in pochissimo tempo.
Le cellule muscolari sono cellule complete che possono avere più nuclei; sono
cellule eccitabili che reagiscono ad uno stimolo es contraendosi in pochissimo
tempo, sono delle macchine molecolari.
Brivido = riflesso che non ha finalità di movimento serve per generare calore → i
muscoli hanno funzione: termogenica e di movimento.

L’ambiente che è nelle cellule non è lo stesso che c’è all’esterno, cambiano le
concentrazioni delle specie ioniche.
Molto spesso si dice siano in equilibrio o stato stazionario.
Ca → più abbondante fuori dalla cellula
K → più abbondante dentro è quasi sempre così
Na → più abbondante fuori
Cl → più abbondante fuori
↓
gli ioni sono uguali, essendoci una disparità nella concentrazione si genera una disparità
di cariche (differenza di potenziale)

A ridosso della parete della membrana c’è un

accumulo di cariche negative interne e positive esterne, per convenzione, quando si vede -70
mlvolt si fa riferimento a queste cariche negative interne.
A cavallo della membrana c’è una differenza di potenziale.

CANALI IONICI
I canali ionici sono proteine con tante subunità. Sono canali molecolari che delimitano un
passaggio, possono essere percorsi da ioni, sono selettivi (favoriscono il passaggio di certi ioni).
Sono muniti di gate/cancelli, a seconda delle condizioni consentono o meno il passaggio.
La membrana semipermeabile decide cosa far passare. Prendiamo ad esempio il potassio, se
apriamo la porta tende ad uscire, il sodio tende ad entrare (perché fuori c’è né di più e dentro la
cellula ci sono cariche negative → gradiente di concentrazione + gradiente elettrico).

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 Stato stazionario della cellula → questa differenza nella concentrazione degli ioni
genera una differenza di potenziale. Una cellula a riposo ha questa disparità di cariche, sono le condizioni base perché un neurone o una
cellula muscolare funzioni.

TESSUTO MUSCOLARE
Il tessuto adiposo è in stretta connessione con il tessuto muscolare ed è molto attivo.
Tre tipologie di muscolo:
1. scheletrico
2. cardiaco sono eccitabili, la loro reattività consente la contrazione
3. liscio
Sistema muscolare:
 include il muscolo scheletrico
 controllo volontario

Funzioni del muscolo scheletrico

È a controllo volontario.
 movimento dello scheletro
 mantiene la postura → la stazione è una sua attività, circuiti oscillatori dati dai muscoli agonisti e antagonisti che si alterano
consentendo di mantenere la postura.
 supporta i tessuti molli → il muscolo striato scheletrico tiene in posizione gli organi interni.
 regola le entrate (e le uscite) corporee → es apparato digerente, eliminazione fecale.
 mantiene la T corporea → il movimento genera calore che riscalda il sangue che passa nei vasi.

movimenti del corpo
controllo della postura
supporto e protezione
controllo degli orifizi
sviluppo dei movimenti
peristaltici
regolazione del flusso
ematico
partecipazione alla
regolazione della
temperatura corporea
i muscoli scheletrici si contraggono e fanno trazione sui tendini inseriti sullo
scheletro, facendo così muovere le ossa.
lo scheletro consente il mantenimento della postura nonostante la forza di
gravità. Per mantenere l’equilibrio i muscoli devono effettuare continui
aggiustamenti della posizione delle diverse parti del corpo.
I muscoli scheletrici delle pareti addominali sostengono e proteggono gli
organi interni.
Gli sfinteri di muscolatura scheletrica consentono il controllo volontario della
deglutizione e lo svuotamento del retto e della vescica. Gli sfinteri di
muscolatura liscia consentono l’involontaria apertura e chiusura di molte
strutture cave e tubulari.
Le onde progressive di contrazione e rilasciamento del muscolo liscio lungo le
pareti degli organi tubulari, come l’intestino, hanno azione propulsiva sul
contenuto luminale.
La contrazione del miocardio assicura la circolazione del sangue. La
distribuzione del sangue ai vari organi in base alla necessità è regolata dalla
contrazione della muscolatura liscia delle pareti dei vasi sanguigni.
La maggior parte dell’energia metabolizzabile nei muscoli viene convertita in
calore. La produzione di calore da parte del muscolo è importante per il
mantenimento di una temperatura corporea stabile alle basse temperature

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 ambientali (brividi).
La vera macchina molecolare è il sarcomero formato da tante proteine contrattili che agiscono tra loro permettendo al sarcomero di
allungarsi o accorciarsi: contrazione delle fasce muscolari. Ci sono i filamenti actina e miosina che scorrono l’uno sull’altra accorciando la
distanza.
Comunicazione muscolo-neurone: Ogni fibrocellula muscolare deve essere innervata e la comunicazione avviene tramite le sinapsi.
Anatomia generale
Fibrocellule = cellule muscolari molto lunghe.
Sarcomero → si accorcia e si rilascia.
L’insieme dei movimenti delle fibrocellule darà il movimento
del fascio muscolare → la loro somma dà il movimento del
muscolo.
In realtà solo alcune fibrocellule vengono reclutate per il
movimento.
Non sono le proteine contrattili (scorrono le une sulle altre)
a contrarsi ma il sarcomero.

Avvolti in tre strati di tessuto connettivo

 epimisio
 perimisio
 endomisio
Il tessuto connettivo dà una certa resistenza all’organo e gli mantiene in una certa forma.
Tendini o aponeurosi → sono piatti e fibrosi es connessione tra occipitale e frontale
 attacco dei muscolo-neurone
Comunicazione muscolo-neurone → c’è necessità di innervare ogni cellula del muscolo, ognuna deve essere in contatto con un
neurone.
 giunzione neuromuscolare (particolare sinapsi) o placca motrice

TIPI DI MUSCOLO
Scheletrico Cardiaco
 striato  striato
 grande massa  cuore
 volontario  involontario
Liscio Cellule mioepiteliali
 non striato  intorno alle ghiandole
 organi splancnici, vasi sanguigni  involontario
 involontari

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Il muscolo striato è un sincizio anatomico e funzionale
Il processo ha inizio con i precursori naturali delle cellule
muscolari. Segue la differenziazione in mioblasti, con
migrazione e fusione in miotubi. Alla maturazione dei
miotubi si sviluppa il sarcomero.
le fibrocellule muscolari sono molto lunghe e sottili, ognuna ha più di un
nucleo. I nuclei sono confinati sotto la membrana alla periferia.
il muscolo striato scheletrico è considerato un sincizio funzionale
(qualcosa che funziona tutto insieme), è la fusione di tante cellule anche
se sembra una cellula sola: più mioblasti che si fondono insieme, è una
prerogativa del muscolo scheletrico.
Un sincizio può essere funzionale (es cuore) o anatomico.
La resistenza del muscolo striato cambia a seconda della fibra che
consideriamo.

Muscolo scheletrico
Maggi or parte della muscolatura corporea – NON si contrae senza stimolo nervoso – Controllo VOLONTARIO –
Mancanza di connessioni anatomiche tra fibre – cellule multinucleate con aspetto striato.
Muscolo liscio
Il muscolo liscio si trova ad es. nelle pareti dei vasi sanguigni, nella parete gastrica e nell’utero. Ha la capacità di
distendersi e di mantenere lo stato di contrazione per tempi lunghi. È involontario. I miofilamenti sono
organizzati in modo “sparso” e connessi ai cd. corpi densi.
Non ha dei veri sarcomeri, i sistemi contrattili si attaccano ai corpi densi, hanno la capacità di raggrinzirsi parecchio.

Muscolo cardiaco
Il MIOCARDIO è formato da tessuto muscolare specializzato con similarità a mm. scheletrici e liscio –
INVOLONTARIO con fibre mononucleate (SINCIZIO FUNZIONALE) – striato – presenza di DISCHI INTERCALARI
(movimento di ioni).
Caratteristiche del muscolo scheletrico, cardiaco e liscio
caratteristiche m. scheletrico m. cardiaco m. liscio
posizione attaccato alle ossa trovato solo nel cuore Si trova nelle pareti dei
(scheletro) vasi sanguigni e nelle
pareti degli organi
dell’apparato digerente,
respiratorio, urinario e
riproduttivo.
funzione Movimento del corpo. pompaggio di sangue Controllo del diametro
Prevenzione del dei vasi sanguigni.
movimento del corpo. Movimento dei
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 contenuti negli organi
cavi.
descrizione anatomica cellule molto grandi, cellule corte con Piccole cellule a forma
cilindriche, estremità smussate e di fuso unite tra loro da
multinucleate disposte ramificate. Le cellule si giunzioni gap.
in fasci paralleli sono unite ad altre da
dischi intercalati e
giunzioni gap.
inizio della contrazione solo da una cellula spontanea (cellule Una certa contrazione è
nervosa spacemaker), sempre mantenuta.
modificabile dai nervi Modificabile dai nervi.
volontario? si no no
giunzioni gap? no si si
velocità e sostenibilità veloce – 50 msec (0,05 moderata – 150 msec. lenta – 1/3 secondi.
della contrazione secondi). Non (0,15 sec). Non Indefinitamente
sostenibile. sostenibile. sostenibile.
probabilità di Varia ampiamente a Basso. Il rilassamento Generalmente non
affaticamento seconda del tipo di tra le contrazioni riduce affatica.
muscolo scheletrico e la probabilità.
del carico di lavoro
striato? si si no

ORGANIZZAZIONE DEL MUSCOLO SCHELETRICO

Un muscolo scheletrico consiste di fasci di fibre (fascicoli)

racchiusi in fasce connettivali.
Fasci sempre più piccoli, alcuni circondati da epimisio, perimisio ed
endomisio.
Cellule multinucleate (sincizi) queste cellule hanno le stesse
componenti di tutte le altre cellule:
 mitocondri

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 reticolo endoplasmatico → si chiama reticolo sarcoplasmico (perché al suo interno si trovano i sarcomeri).
Sarcomero → ogni catena di sarcomeri è addossata all’atra andando a riempire il citoplasma.
C’è un sistema di proteine che permette l’accorciamento dei sarcomeri → l’insieme dà la contrazione (deve essere sottoposto a uno
stimolo).

Sarcomero
Le linee rosse sono i filamenti sottili, sono alternate a
filamenti spessi più densi (linee blu) → l’insieme dà la
striatura del muscolo.
Linee Z → fanno da supporto e confine tra un sarcomero
e l’altro.
Più sarcomeri formano la miofibrina.
In verde è indicata la Titina che connette i filamenti
spessi alla linea Z.
I filamenti sottili e spessi scorrono gli uni sugli altri e il
risultato è l’accorciamento (o allungamento) del
sarcomero.

Filamenti spessi → sono formati praticamente solo da

miosina (tante).
HINGE = cerniera molecolare che permette alla testa di
miosina di muoversi sotto opportuni stimoli (la vera
molecola è formata da due misione, quindi da due
teste).
Le unità di miosina si assemblano tra loro formando il filamento spesso. Le teste sono organizzate come se fossero il passo di una vite.
Queste strutture di miosina sono tenute insieme da altre strutture proteiche.
La titina non partecipa al meccanismo di contrazione, da solo un supporto strutturale.
Filamenti sottili →sono rappresentati come due fili attorcigliati su sé stessi, l’actina è la proteina base. Una serie di sfere di actina G
formano l’actina F (fibrosa).; ogni tris di “pallette” è detto troponina. La tropomiosina è un filamento attorcigliato che gira intorno
all’actina.

Microanatomia delle fibre muscolari

Nuova terminologia
 membrana cellulare = sarcolemma
 citoplasma = sarcoplasma
 sistema interno di membrane (reticolo endoplasmatico) = reticolo sarcoplasmico
 Cellule grandi, multinucleante (sincizi)
Anatomia delle cellule muscolari
Tubuli traversi
 invaginazioni del sarcolemma
 trasporto impulsi elettrici
Miofibrille del sarcoplasma
 filamenti proteici
 organizzazione in sarcomeri
I microfilamenti formano miofibrille
 filamenti sottili (actina, troponina, tropomiosina)

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filamenti spessi (miosina) Il reticolo sarcoplasmico forma un preciso sistema organizzato intorno ai sarcomeri, le parti terminali sono
dette cisterne, si alterna a tubuli trasversi.
↓
Derivano da invaginazioni del sarcolemma (membrana citoplasmatica) che continuano all’interno delle cellule. Trasportano il potenziale
di azione/impulso elettrico all’interno della cellula.

Triade = tubulo trasversi + 2 parti terminali/iniziali dei due sarcomeri, uniti da strutture proteiche.

Bande A → nella quali si sovrappongono i filamenti.

Ogni filamento sottile è circondato da 3 filamenti spessi.
Ogni filamento spesso è circondato da 3 filamenti sottili.
Le teste di miosina sono responsabili dello scorrimento.

Struttura molecolare
di un filamento spesso
La miosina andrà a cercare l’actina.
Troponine:
 I
 C → ha una certa affinità per lo
ione Ca (più concentrato
all’esterno della cellula)
 T
La tropomiosina “passa sopra” e copre
tutti i siti di legame della miosina per
l’actina.
La tropomiosina C si lega la Ca.
La tropomiosina si sposta.

Neuroni motori → controllano la contrazione.

liberata) e si liberano i siti attivi del
La testa della miosina una volta
per tutte le teste di miosina che
È un ciclo che continua fino a
stimolo, il Ca torna nel reticolo
concentrazione
ATP viene prodotto dalla cellula
ATP le teste di miosina non si
L’impulso nervoso scatenerà una reazione anche nel muscolo → si libera il Ca che prima era
contenuto nel reticolo sarcoplasmico.
Quando arriva l’impulso alle due estremità del sarcomero legate al tubulo trasverso si apre una
specie di cerniera e il Ca entra.
Nel muscolo in realtà il Ca è presente ma è sequestrato.
La miosina è un ATPasi (lega dell’ATP).
Potenziale di azione → Ca si lega alla tropomiosina → la tropomiosina si sposta (grazie all’energia
Ca.
agganciata si sposta, questo accade
sono state reclutate.
quando o finisce l’energia o cessa lo
sarcoplasmico e si abbassa la
nel citoplasma/sarcoplasma.
stessa che è sotto sforzo, se non c’è
staccano.

Struttura molecolare di un
filamento sottile

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Struttura di un sarcomero

Struttura molecolare di un sarcomero al TEM

Livelli di organizzazione funzionale

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 CENNI DI FISIOLOGIA DEL NEURONE
Nel neurone si genera un potenziale di azione che può essere trasferito.
Il neurone è una cellula eccitabile, genera un potenziale di azione.
È strettamente legato alla potenzialità del muscolo.
È formato da un corpo (soma) e da un prolungamento da cui emerge l’assone
↓
conduce l’impulso in direzione centrifuga (dal centro alla periferia), è circondato da
una guaina mielinica (isolante). L’assone si sfiocca e prende contatto con altre
strutture ad esempio con la cellula muscolare o con un altro neurone; ognuno dei
piedini formerà una sinapsi.

Dentriti → conducono il potenziale in direzione centripeta.

Guaina mielinica è formata da cellule di Schawann (cellule piatte ricche di lipidi che
arrotolano lungo l’assone). Le cellule con questa guaina conducono più
velocemente il potenziale di azione.

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Trasporto assoniale

Potenziale di membrana di riposo dei neuroni

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 - 70 mV: potenziale di riposo (dato dalla differenza di cariche esterne e
interne)
Il neurone può generare un potenziale di azione.
Iniziano ad entrare delle cellule positive all’interno della cellula → il potenziale
cambia e si alza poi ritorna a -70mV.
Arrivati a -60mV il potenziale sale di colpo, diventa positivo e poi torna a -70. → è
un esempio di potenziale di azione: è stata generata un’inversione del potenziale di
azione, bisogna raggiungere una certa soglia (-60) per attivare il potenziale di
azione.
La branca ascendete della curva è detta depolarizzazione, il picco spike, la fase
discendente ripolarizzazione. Al di sotto del normale -70 c’è la fase di
iperpolarizzazione, poi si torna al
potenziale di riposo.
Legge del tutto o nulla: il potenziale c’è o non c’è. Il potenziale non cresce potenzialmente in
base all’intensità dello stimolo.

Periodo refrattario assoluto e relativo (il neurone non risponde sempre allo stimolo). Se
diamo lo stimolo durante il periodo refrattario assoluto non succede nulla. Nel periodo
refrattario relativo il potenziale può esserci ma non ha le stesse caratteristiche, è più basso e
ampio. Per avere un potenziale uguale al precedente bisogna aspettare la fine del periodo
refrattario relativo.

Un PDA si genera o non si genera, con

ampiezza costante.
Come varia la conduzione
dei canali Na+- K+ durante
un potenziale d’azione

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 I canali ionici sono complessi proteici selettivi per un certo tipo di ioni (canali per il
Ca e K) ognuno di questi canali costituisce una famiglia, ognuna ha delle
sottopopolazioni (lenti e veloci). Essendo dei canali possono essere comandati a
seconda della situazione: possono essere aperti o chiusi → decidono quando fare
passare lo ione.
Quando la membrana è a riposo generalmente i canali sono chiusi (gli ioni non
possono uscire/entrare se non c’è uno stimolo adatto).
Canali voltaggio dipendenti → canali della membrana dei neuroni che si aprono o si
chiudono seguendo lo stimolo che è il voltaggio a cavallo della membrana, se è a
-70mV sono fermi, se cambia inizieranno ad aprirsi e chiudersi.
Lo stato elettrico della membrana dipende maggiormente dall’attività dei canali del
potassio e del sodio.

Cellule di supporto del sistema nervoso

1) tentativo di depolarizzazione
2) raggiungiamo la soglia, i canali del sodio voltaggio dipendenti determinano la
soglia (-60mV). I canali del sodio hanno due cancelli: uno sempre aperto, l’altro si
apre e il sodio tenderà ad entrare in questi canali (perché c’è né di più fuori, entra
per gradiente chimico ed elettrico). Per pochissimo tempo le porte sono entrambe
aperte (quando una si apre l’altra inizia a chiudersi) in questo piccolo tempo il sodio
entra e cambia il potenziale che diventa positivo all’interno della cellula, a questo
punto i canali si chiudono.
Entrano in gioco i canali voltaggio dipendenti del potassio che si aprono e il potassio
si precipita fuori dalla cellula (è più concentrato all’interno), escono delle cariche
positive e il potenziale inizia a calare (all’interno della cellula) la membrana comincia
a depolarizzare, la fuoriuscita del potassio rallenta e i canali del potassio si chiudono
(più lentamente rispetto a quelli del sodio, alcuni restano aperti).
Il potenziale torna poi allo stato di riposo (-70mV).
Ci sono dei canali ionici che rispondono a dei neurotrasmettitori (es acetilcolina) non sono quindi voltaggio dipendenti ma dipendono dai
neurotrasmettitori che vi si legano permettendo l’entrata di un numero sufficiente di cariche positive per raggiungere la soglia.
Una membrana a riposo può essere anche ipopolarizzata (<-70mV)? Se noi abbassiamo il potenziale il neurone diventa meno eccitabile
ad esempio con le benzodiazepine (sono molecole che abbassano il potenziale).
Quando un neurone o una cellula qualsiasi ha potenziale =0 questa cellula è morta.
Esistono sistemi proteici detti pompe che consumano energia per funzionare (ATP). L’equilibrio di -70mV è mantenuto/regolato dai ponti
sodio-potassio.
La membrana quando è a riposo non è chiusa del tutto, ci sono i pori dai quali i potassio…………..questo fa si che il potenziale resti a
-70mV altrimenti pian piano andrebbe a 0.
Pompe → ATP dipendenti perché agiscono contro gradiente, prendono 2 ioni potassio e gli portano dentro e prendono 3 ioni sodio e gli
portano fuori, per ogni ciclo viene consumato 1ATP. → il rapporto netto è 3 cariche positive escono e 2 negative entrano
perché il potenziale deve rimanere a -70mV.

Un neurone il potenziale lo deve condurre per trasferirlo a un'altra struttura.

Questo potenziale deve essere condotto, si genera in un punto e deve arrivare ad esempio ad un altro neurone.
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 Le cariche positive un po’ si
disperdono all’interno del neurone,
la piccola entrata di ioni sodio fa si
che si attivino anche i canali accanto
→ quando il primo pezzo di inizia a
depolarizzare l’altro si polarizza
perché percepisce il cambio di
voltaggio ed attiva i suoi canali.
Questi sono assoni nudi (non hanno
la guaina mielinica), devono
polarizzare e depolarizzare ogni
trattino per trasmettere il potenziale.

I neuroni si differenziano in base alla

velocità di conduzione:
 neuroni ad assone nudo
sono più lenti
 neuroni con guaine
mielinica sono più veloci
 neuroni più grandi
conducono più
velocemente

Guaina mielinica → è interrotta da

cellule di Schawann (cellule piatte)
che sono degli isolanti. Tra una
cellula di Schawann e l’altra sono
presenti i nodi di Ranvier che
conducono il potenziale, sono messi
ad una distanza tale per cui sentono
la polarizzazione del nodo
precedente. Il potenziale salta da un
nodo all’altro saltando il tratto
mielinizzato → conduzione saltatoria
del potenziale d’azione. Molti
neuroni motori (comandano le fibre
muscolari) sono di questo tipo.

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14
Reazione diametro/mielina e velocità di conduzione

LA GIUNZIONE NEUROMUSCOLARE O PLACCA MOTRICE

INTERFACCIA TRA SNP E MUSCOLO SCHELETRICO

Due neuroni prendono contatto con la sinapsi: i due neuroni in realtà non sono in contatto “si guardano”.
Sinapsi → prolungamento del neurone che trasmette il potenziale → trasmette il neurotrasmettitore che rilascia nello spazio
intersinaptico, arriva all’altro neurone dove genera il potenziale di azione legandosi ai canali.
Sinapsi chimiche = sono modulabili, gli stimoli possono essere eccitatori, inibitori, rallentare o accelerare.
Sinapsi elettrica = i neuroni sono in contatto, non può
essere regolata, si trova nei pesci.
Sinapsi tra neurone e fibra muscolare (placca motrice) →
ogni fibrocellula muscolare deve essere innervata, ognuna
ha la sua placca motrice, ogni neurone si apre ed entra ad
innervare un distretto di competenza. Non sono in contatto
c’è sempre lo spazio intersinaptico.
Il bottone sinaptico è una dilatazione.
Le vescicole contengono il neurotrasmettitore (acetilcolina),
sono legate al citoscheletro in attesa di essere prelevate,
sono disposte in modo ordinato e legate e proteine del
citoscheletro.
I canali per il calcio sono voltaggio dipendenti, per rilasciare
acetilcolina il Ca deve entrare nel neurone.
Ogni fibrocellula muscolare tende a ricevere uno stimolo
nervoso.
È possibile distingure:
 Fronte pre-sinaptico
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 Fronte post-sinaptico
 spazio interstiziale
Le vescicole nel versante pre-sinaptico contengono più o meno lo stesso numero di neurotrasmettitori, sono disposte in modo ordinato,
legate alle proteine del citoscheletro.
Nella dilatazione sono presenti i canali del Ca.
Quando l’impulso arriva nella parte terminale è uguale a come si è generato, qui però ci sono i canali del Ca voltaggio dipendenti → il
potenziale di azione arriva e si aprono, il Ca va verso l’interno per gradiente elettrochimico (dentro è meno anche se sta diventando di
più). Le chinasi attivate dal Ca, insieme ad altre proteine, vanno a prelevare le vescicole di acetilcolina, queste si staccano tramite un
sistema proteico e vengono trascinate verso la porzione apicale (fronte pre-sinaptico) → esocitosi → la membrana della vescicola si
fonde con quella del fronte post-sinaptico, il contenuto di acetilcolina viene riversato nello spazio intersinaptico, la quantità di
acetilcolina deve essere tale da superare la soglia di attivazione per far attivare il potenziale di azione alla fibra muscolare.
L’acetilcolina nella fibra muscolare trova canali dipendenti da un ligante → canali con recettori specifici per acetilcolina → i canali si
aprono → il segnale chimico viene trasformato in segnale elettrico.
Quando i canali si aprono entrano ioni positivi in quella parte di membrana (entra il sodio), se lo stimolo nervoso fa rilasciare la quantità
giusta di acetilcolina si aprono i canali del sodio acetilcolina dipendenti, se arriviamo alla soglia di attivazione si scatena il potenziale di
azione della fibrocellula muscolare.
Evocazione potenziale → la membrana si depolarizza.
La membrana delle fibrocellule muscolari ha delle
invaginazioni verso i tubuli trasversi che andranno a
formare la triade con gli apici dei reticoli sarcoplasmico,
uniti dalla zip molecolare formata da dentelli (proteine
legate tra loro).
il reticolo sarcoplasmico sequestra il Ca necessario per la
contrazione (finché non lo libera non c’è contrazione).

La sinapsi congiunge un motoneurone alla fibrocellula

muscolare. Il neurostrasmettitore (acetilcolina) è
immagazzinato dalle vescicole del citoscheletro che vengono poi trascinate nel versante presinaptico (meccanismo attivato dall’entrata
del Ca).
I canali del sodio sono ligando-dipendenti → acetilcolina si lega ai recettori → il sodio entra → potenziale di azione muscolare.
L’acetilcolina è rilasciata in quantità maggiori rispetto a quanto necessitano i recettori → quando il neurone cessa di eccitare la
fibrocellula muscolare c’è ancora acetilcolina nello spazio intersinaptico, l’acetilcolina può andare incontro a due destini:
1. viene metabolizzata (se la rompiamo non funziona più);
2. riassunzione: l’acetilcolina (non alterata) viene riportata nella porzione presinaptica.
I muscoli scheletrici hanno un enzima, acetilcolina esterasi, nella zona intersinaptica, che scinde l’acetilcolina in: acetile + colina
→ è il neurotrasmettitore del nervo vago (X) rallenta il battito cardiaco (bradicardia) potremmo arrivare ad arrestare il battito cardiaco se
non fosse che sono presenti molte acetilcoline esterasi a livello cardiaco (molti gas nervini sono inibitori dell’acetilcolina esterasi, molti
sono i principi degli insetticidi).
Molti dei sistemi che recuperano l’acetilcolina inutilizzata sono proteici e consumano energia.
C’è in realtà un supporto fisico (matrice extracellulare es connettivo) che consente di tenere in sito la sinapsi.
Il meccanismo di contrazione è circa lo stesso che coinvolge il miocardio.

Il rilascio del Ca dal RS

Recettori DHPR = recettori per diidropiridina
Recettori RyR = recettori per Rianodina
I recettori DHPR e RyR sono i dentelli della zip proteica
che fissano i tubuli al reticolo sarcoplasmico.
Quando arriva il potenziale la zip si apre, i recettori DHPR
si aprono (sono canali ionici) rilasciano il Ca nel
citoplasma della fibrocellula muscolare (esce dal reticolo)
quindi a livello dei sarcomeri.
Il Ca aumenta di concentrazione può andare a stimolare la
troponina C.

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  La miosina è un dimero costituito da due teste
globulari e una coda a spirale
 Esposizione delle teste di miosina globulare:
o attività intrinseca ATPasi
o sito vincolante actina
 Un insieme di catene leggere è associato a ciascuna
testa globulare

1) F-actina – polimero di molte unità monomeriche di

G-actina
2) Tropomiosina – giace sulla f-actina e blocca il
legame della miosina sulle unità di actina
3) Tn-T: Affinità per tropomiosina
4) Tn-I: Affinità per actina & inibisce l’interazione
actomiosinica
5) Tn-C: Affinità per il calcio

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 Nel
momento in cui il CA aumenta da -10 -8M a -10-5M (aumenta di 1000 volte) la tropomiosina espone i siti di legame. L’ATP si trasforma in
ADP più fosforo inorganico. La miosina perde affinità per l’actina e si stacca.
Il Ca riversato deve essere portato via quando lo stimolo nervoso cessa altrimenti il muscolo rimarrebbe contratto fino a quando è
presente ATP.
Le calcio-sequestrine riprendono il Ca e lo riportano nel reticolo sarcoplasmico e la zip molecolare si richiude → cessa il potenziale di
azione.
La sinapsi coinvolge un motoneurone alla fibrocellula muscolare, il neurotrasmettitore (acetilcolina) immagazzinato nelle vescicole del
citoscheletro trascinare poi nel versante presinaptcio (meccanismo attivato dall’entrata del Ca).

LE FIBRE MUSCOLARI
Caratterizzazione istochimica
Non tutte le cellule muscolari sono uguali: alcuni muscoli rispondono agli
stimoli più rapidamente degli altri.
Per alcuni aspetti metabolici possiamo avere fibre più scure, più chiare e una via
di mezzo (in realtà sono molte di più di tre tipi).
La proporzione tra queste fibre darà una certa entità fisiologica alla regione
muscolare. Un metabolismo diverso potrebbe voler dire reattività diversa o
maggiore resistenza alla fatica.
 Fibre lente ossidative – rosse: se le stimoliamo abbiamo una contrazione
lenta (qualche millisecondo) rispetto alle altre.
Ossidative = consumano ossigeno per produrre ATP (hanno moltissimi
mitocondri); producono la maggior parte dell’energia di cui necessitano
attraverso la fosforilizzazione ossidativa.
 Fibre rapide glicolitiche – bianche: rapide perché si contraggono più
velocemente. Glicolitiche = hanno i mitocondri ma hanno altri
stratagemmi per avere energia, producono acido lattico (sono quasi
anaerobie).

18
 Fibre rapide ossidative glicolitiche – rosa (intermedie): sono a metà strada tra le altre due, sono un tipo particolare di fibre bianche;
sono ossidative glicolitiche anche se sono
comunque fibre glicolitiche rapide.
Rosse, rosa e bianche → perché contengono
una proteina simile all’emoglobina (4 catene)
la mioglobina (ha una solo catena): è in grado
di legare ossigeno e lo rende disponibile per le
fibre.
Fibre rosse → più mioglobina
Fibre bianche → pochi mitocondri non hanno
bisogno di tanto ossigeno: poco mioglobina.

Ci sono zone del muscolo più ricche in fibre rosse e altre meno,
facendo la sezione questa differenza non si nota. Nel pesce al
centro dei filetti si vede una zona centrale marrone → sono fibre
rosse separate da quelle bianche; permettono ai pesci di
rimanere fermi, i pesci non hanno dei veri muscoli ma dei
miotomi, nei mammiferi le fibre hanno una disposizione diversa.
Anche nell’ambito dello stesso taglio/muscolo ci possono essere
delle differenze.

Il muscolo tiene il glicogeno per sé e lo accumula (maggiormente

nelle fibre bianche) è la principale fonte di energia.
Nelle fibre bianche quando
il glicogeno finisce viene
prodotto acido lattico che
dà una minore reattività
muscolare. Le fibre
bianche sono rapide e
generano un’alta tensione
(hanno una certa energia
nel contrarsi) ma si
stancano prima/ si
affaticano.
Le fibre rosse generano
meno energia, hanno una
maggiore durata, più
resistenza perché hanno
metabolismo aerobio, sono ricche
di capillari e possono rigenerare il
loro ATP.

19
Modificazione tipi di fibra dall’allenamento
Le fibre 2A e 2B: possono convertirsi l’una nell’altra, l’allenamento può, fino a un certo
punto, convertire le due tipologie:
 attività anaerobica → un certo numero di fibre rosa si convertirà in fibre bianche;
 attività aerobia/prolungata → conversione di fibre bianche in rosa.
Il muscolo si adatta e cambiano le proporzioni tra le fibre.
Non sappiamo se le fibre rosse possano trasformarsi.
Allenamento di resistenza/endurance:
 Non modifica proporzione rapide/lente
 Shift di fibre da IIb a IIa

Sequenza degli eventi nel fenomeno contrattile

1. AP= potenziale di azione
2. ¿ = concentrazione Ca intramuscolare → concentrazione e rilascio del Ca
Tetania = contrattilità prolungata (non può avvenire nel cuore perché c’è poca differenza
tra potenziale elettrico e potenziale di azione che si genera nel muscolo)

Energia per la contrazione muscolare

• ATP è necessaria per la contrazione
• ATPasi miosinica idrolizza ATP durante la
contrazione
• Sorgenti di ATP
• Fosfocreatina (creatina usata come fonte energetica
dalle fibre rosse)
• Glicolisi
• Fosforilazione ossidativa
Fibre bianche → maggiormente glicolisi anaerobia → producono acido lattico
→ il suo accumulo rallenta l’attività muscolare → il glicogeno che accumulano

20
di esaurisce e si forma acido lattico che è un catabolita che deve essere smaltito, è un acido debole (abbassa comunque il ph) → aumenta
il rilascio del Ca nel reticolo sarcoplasmatico verso il citoplasma, se non si fornisce il calcio la contrattilità muscolare inizia a rallentare.
Fibre bianche Fibre rosse
Contrazione rapida Contrazione lenta
Grande diametro, utilizzate per velocità e Piccolo diametro, usate per la resistenza
resistenza Dipende dal metabolismo aerobico
Dipende dal sistema fosfageno e dalla glicolisi – Utilizza grassi e glucosio
acido lattico Poca conservazione del glicogeno
Immagazzina glicogeno per la conversione in Molti vasi sanguigni e molta mioglobina
glucosio conferiscono a questo muscolo il suo aspetto
Meno vasi sanguigni rossastro
Mioglobina scarsa o assente
Fibre intermedie: a volte chiamate "red twitch red", queste fibre hanno un'azione più rapida ma si
basano maggiormente sul metabolismo aerobico e hanno più resistenza. La maggior parte dei muscoli
sono miscele di diversi tipi. I tipi di fibre muscolari e la loro relativa abbondanza non possono essere
variati dall’allenamento, anche se ci sono alcune prove che prima della maturazione del sistema
muscolare l'enfasi su determinate attività può il loro sviluppo

Tipi di fibre
Rapide Lente
Tipo IIb Tipo I
 scossa rapida  scossa lenta
 glicolitiche rapide  ossidative lente
Topo IIa
 fibre intermedie
 ossidative rapide

Scossa muscolare → è un’attività meccanica contrattile;

Tempo di latenza → in cui non succede nulla;
Tempo di contrazione → in cui viene generata la contrazione massima
Fase di rilasciamento

Nel muscolo striato allo stato di riposo non è completamente rilasciato, i

filamenti spessi e sottili non sono completamente separati ma sempre un po’
sovrapposti quindi consuma un po’ di energia. Questa condizione è il tono
muscolare (un pochino le fibre interagiscono tra loro).
Esiste una lunghezza ottimale del sarcomero: non deve essere né troppo
rilassato né troppo contratto.
Condizione 3 → filamenti spessi e sottili sono lontani tra di loro “non fanno
una presa giusta”;
Condizione 0 → filamenti troppo ravvicinati, non possiamo può contrarli
ulteriormente quindi la tensione è zero.
Quando una fibra muscolare è in una lunghezza ottimale riesce a generarsi la
tensione massima.
Il muscolo scheletrico ha dei dispositivi che gli permettono di stabilire quando
lo stiramento è eccessivo organi, tendini… lo impediscono.

Se il potenziale di azione è molto breve, la scossa

muscolare dura di più.
(grafico 2) il muscolo può sommare le proprie scosse, la
seconda curva è bifasica ha 2 picchi, è stato stimolato il
muscolo con due stimoli ravvicinati.

21
È possibile sommare tante stimolazioni ravvicinate, sommando la tensione muscolare (contrazione) la linea si alza perché il muscolo non
fa in tempo a decontrarsi.
Ad un certo punto la linea di base si alza fino a raggiungere una tensione massima, non si decontrae mai completamente → tetania
incompleta e s con 20/30 stimoli al secondo → con più di 50 stimoli al secondo il tracciato che prima era oscillante diventa piatto, i
sarcomeri sono contratti al massimo e non di decontraggono → tetania
completa, non è una condizione di pertinenza cardiaca → la linea si può
abbassare perché non stimoliamo più o perché si esaurisce.

Il muscolo scheletrico può entrare in condizione di

tetania; questa possibilità di andare incontro a
contrazione prolungata deriva dal fatto che la scossa
muscolare/contrazione è distaccata rispetto al potenziale
di azione, noi possiamo sommare l’attività contrattile
perché segue piuttosto separatamente il potenziale di
azione, possiamo arrivare a tetania completa: i sarcomeri
sono completamente contratti → dopo un po’ vanno incontro ad affaticamento e l’attività
contrattile va a cadere.
Il muscolo è un organo: è dotato di dispositivi/tessuti diversi.
I muscoli hanno dei sensori che sono in grado di percepire variazioni delle condizioni dell’ambiente interno/esterno, molti sono disposti
nei fusi neuromuscolari.
Organi tendinei di Golgi → si trovano nei tendini, informano continuamente l’organismo anche in modo incosciente sullo stato di
tensione dei tendini e dei muscoli.
enterocettori → nelle articolazioni.
Questi messaggi afferenti (dagli organi al SNC) in caso di urgenza non arrivano agli
organi soprassiali ma arrivano direttamente alla colonna vertebrale/midollo spinale
es nel calo del riflesso patellare.
Esistono sistemi di controllo su contrazione e stiramento dei muscoli.
Cervelletto (organo soprassiale): un suo danno può portare a dismetria.
Inconsciamente un mammifero riesce a controllare lo stato di contrazione dei suoi
muscoli.

22
Comparazione velocità di accorciamento

MIOCARDIO
Nei piccoli animali la frequenza respiratori a e cardiaca è
maggiore perché devono mantenere una certa temperatura.
Il cuore ha un sistema di generazione dell’impulso
indipendente dall’organismo.
Il miocardio costituisce la maggior parte della massa
muscolare, per questo riesce a contrarsi.
Cuore DX e SX ognuno formato da un atrio (comare più
piccole, pareti più sottile) e un ventricolo.
Il ventricolo SX ha parete più spessa rispetto al DX.
Il ventricolo SX spinge il sangue nella circolazione sistemica,
attraverso l’arteria aorta.
Il ventricolo DX spinge il sangue nella circolazione polmonare
essendo i polmoni vicini non c’è bisogno di una grassa spinta.
Il miocardio
vero e proprio
ha delle caratteristiche simile al muscolo striato scheletrico, cellule più tozze, striate
composte da fibrocellule.
Le cellule miocardiche sono più corte e tozze e prendono contatto con la cellula
adiacente tramite delle connessioni tra membrane cellulari, le cellule non sono dei
sincizi/non hanno tanti nuclei (1 o 2).
Queste connessioni sono importanti perché il muscolo miocardico non ha l’obbligo di
essere innervato fibra per fibra, il potenziale viene trasmesso da una cellula all’altra
grazie alle giunzioni tra una membrana e l’altra.

Le giunzioni sono composte da proteine es connessine (connettono una cellula

all’altra) costituiscono dei ponti ad amminoresistenza che sono a bassa resistenza
elettrica (non c’è quindi bisogno della placca motrice). Le connessine permettono ai dischi intercalari di unirsi.
Funzionano tramite Ca (preso maggiormente nello spazio
extracellulare) ma una parte viene recuperata dal reticolo
sarcoplasmico ma una grossa parte va all’estero.
Queste Connessioni hanno delle digitazioni (sono connessioni molto
intime) e sono detti dischi intercalari.

23
 Il sistema di conduzione cardiaco
Il miocardio non è solo un tessuto contrattile, è un sistema di cellule
miocardiche/muscolari modificate per propagare il potenziale di azione e
generare il ritmo cardiaco.
Il sistema di conduzione del cuore trasmette il potenziale e ha anche funzione di
pacemaker: è il sistema da cui dipende la contrattilità del cuore.
Pacemeker
 nodo seno atriale SA (nel seno dello sbocco della vena
atriale, nell’anticamera dell’atrio DX)
 nodo atrioventricolare AV (nel caso in cui SA smetta di funzionare fa da pacemaker sostituendolo).
Loci ectotici → punti di origine esterni che possono originare un ritmo.
SA → dà il ritmo (lo genera).
Il potenziale comincia a salire subito, non sta mai fermo perché ci sono dei canali del
sodio lenti (praticamente sono sempre aperti, c’è sempre una piccola e lenta entrata
del sodio), il sodio può entrare in questo modo il potenziale sale e quando raggiunge
la soglia i canali si aprono del tutto, il potenziale di azione raggiunge il suo picco e poi
cala.
Questo meccanismo consente la contrazione ritmica, si genera un potenziale
spontaneo.
Il potenziale scorre in più branche, va all’atrio SX, si diramano del DX (prima si
contraggono gli atri e poi i ventricoli), si dirama nelle pareti dei ventrigli, non
raggiunge tutte le parti perché, grazie alle connessioni tra le cellule, il potenziale
viene trasmesso.
Muscoli papillari → sono costituiti da miocardio, si contraggono quando di contrae il
ventricolo e fanno si tirino le valvole nella parte sbagliata (opposizione attiva delle
valvole, bilanciando la chiusura passiva delle valvole).
In verde → potenziale di azione del muscolo
In rosso → attività meccanica (segue più o meno il potenziale)
(grafico 2) dopo il picco del potenziale c’è un rallentamento quasi un plateau,
successivamente c’è una discesa.
La contrazione avviene durante il potenziale, per questo non può andare in tetania
(perché la contrazione non avviene dopo il potenziale ma durante il periodo
refrattario).
Le cellule hanno una contrattilità molto dilatata, il potenziale avviene in un tempo
molto dilatato; anche per la compartecipazione di altri canali ionici che fanno sì che il
potenziale resti più alto.

24
Cuore → apparato di conduzione e generazione del potenziale
L’attività contrattile deve seguire un certo iter per svilupparsi.
Accoppiamento eccitazione e propagazione → nel muscolo cardiaco non sono due eventi separati.
Dopo il picco vengono coinvolti altri canali: i canali del Ca lenti → lasciano passare degli ioni ma in modo molto più misurato rispetto agli
altri, “possono imbarcare ioni Ca dall’esterno all’interno”; il potenziale diminuisce lentamente perché esce il sodio ma entra il calcio. Il Ca
che entra arricchisce il Ca intramuscolare.
Durante il periodo di contrattilità si sovrappone il potenziale.
Il Ca serve sia per il potenziale che per la contrattilità. La contrattilità dipende anche
dall’entrata del Ca extracellulare, se entra meno calcio il muscolo miocardico si
contrae di meno.
Quando i canali si chiudono c’è la ripolarizzazione della cellula miocardica. Si
chiudono i canali del potassio e la cellula torna allo stato iniziale; in questo modo il
potenziale è dilatato e la contrattilità è molto più lenta di quella del muscolo
scheletrico.
La forma del potenziale poi dipende molto dalla zona del miocardio che si considera.
Qualsiasi attività cardiaca genera una carica elettrica che si propaga verso l’esterno (è
percepibile all’esterno) rilevabile con elettrodi.

25
26
 IL MUSCOLO LISCIO
Il muscolo liscio è in grado di contrarsi, non ha
un’organizzazione così spiccata come lo
striato.
Esempi di muscolatura liscia: tratto gastro
enterico, tessuti di vene e arterie, la
contrazione pupillare è data da muscoli lisci,
pilo erezione….è tipica degli organi cavi.
L’intestino ha due tonache (interna e esterne)
messe in comunicazione da 2/3 reti neuronali
che regolano la secrezione ghiandolare e la
motilità.
Il muscolo liscio è molto indipendente da SNC
(il muscolo striato è molto dipendente
invece), ha un sistema nervoso autonomo,
dipende comunque dal SNC ma molto meno.
Le stesse cellule muscolari lisce possono
reagire sotto certi stimoli indipendentemente.
Plesso sottomucoso e plioenterico →
regolano anche l’attività motoria intestinale
che è in parte svincola dal SNC.
Le cellule muscolari lisce sono disposte un po’
più disordinate rispetto alle striate, sono apparentemente disordinate → in realtà consente il normale comportamento degli organi che
controllano.
I sarcomeri non sono ben organizzati, ci sono dei filamenti e le loro fibre si incrociano, al posto delle linee Z ci sono i corpi densi che
“saldano” questa rete e permettono l’accorciamento dei filamenti tenuti fermi dai corpi densi.
Con la contrazione il muscolo liscio diventa più cicciotto e corto.
La contrazione non è così organizzata e dipende dal Ca extracellulare.
Lo stimolo alla contrazione dipende dalla diffusione nello spazio intercellulare di neurotrasmettitori.
Le fibre si diramano formando dei piccoli nodi (varicosità) con comportamento simile alle sinapsi del muscolo scheletrico, contengono i
neurotrasmettitori (di solito polipeptidi) che controllano la contrattilità (ognuno dà un effetto diverso).

27
 Il sistema contrattile è formato da
actina e miosina.
Le cellule non hanno sistemi così
precisi dal punto di vista logistico.
Non abbiamo da striature Z ma
delle strutture interne.
Quando si contrae la fibra
muscolare liscia diventa più globosa
(si accorcia e allarga).
Sono mononucleate.
Possono compire potenti
contrazioni e più prolungate nel
tempo.
Sono presenti negli organi il cui
movimento non dipende dalla volontà ad esempio l’apparato digerente è formato da due tonache:
 longitudinale esterna
 circolare più interna
tra queste strutture muscolari sono presenti plessi nervosi con milioni di neuroni, sono sistemi molto complessi: mioenterico e
sottomucoso (in alcuni mammiferi è presente un terzo plesso).

Proprietà Muscolo scheletrico Muscolo liscio Muscolo cardiaco

localizzazione inserito sulle ossa pareti degli organi cavi, vasi cuore
sanguigni, occhi, ghiandole e
cute
forma e cellule cilindriche cellule affusolate, di cellule cilindriche

28
dimensioni delle allungate, di lunghezza lunghezza fino a 0,2 mm e ramificate, di lunghezza
cellule fino a molti centimetri e diametro inferiore a 0,01 mm fino a 0,5 mm e
un diametro di 0,01-0,1 diametro di 0,01-
mm 0,015mm
funzioni movimenti del corpo trasporto di cibo lungo il tubo azione di pompa sul
digerente, svuotamento della sangue
vescica, regolazione del
diametro dei vasi sanguigni,
variazione del diametro
pupillare, accomodazione
visiva, movimenti dei peli e
molte altre funzioni
velocità di elevata ridotta intermedia
contrazione
effetto di eccitazione eccitazione o inibizione eccitazione o inibizione
un’aumentata
attività nervosa
controllo no si si
ormonale della
contrazione
striatura si no si
trasversale
proteina legante il troponina calmodulina troponina
Ca
accoppiamento no si (muscolo viscerale) si
elettrico tra le
cellule
controllo si no no
volontario
contrazione no si si
spontanea
fatica muscolare si no no

Queste strutture nervose sono a stretto contatto con le

strutture muscolari.
Sono presenti delle diramazioni di questi neuroni che si
distribuiscono sui plessi muscolari. Sono presenti delle
dilatazioni: varicosità che contengono i neurotrasmettitori
→ regolano l’attività della muscolatura liscia.
Ogni cellula non deve avere un contatto sinaptico; le
varicosità rilasciano i neurotrasmettitori che si
distribuiscono sui plessi muscolari.
La proteina legante il Ca per il muscolo liscio e che
regola/stimola la chinasi che attacca la miosina all’actina è la
calmodulina.
La maggior parte del Ca necessario viene preso dall’esterno
(analogamente al muscolo cardiaco).
La calmodulina lega 4 ioni CA.
Il potenziale d’azione si trasmette tra cellule.
C’è consumo di ATP.
La modulazione della contrazione varia a seconda del
neurotrasmettitore e del recettore che trova.

29
La muscolatura liscia è sensibile allo stiramento, provocando un riflesso di contrazione, in questo modo l’ingesta viene mescolato e
prosegue nella giusta direzione.
Attività contrattile più lenta, più forte, più prolungata → consuma molta energia → si affatica meno della muscolatura striata.
CARATTISTICHE GENERALI
 di solito attivato involontariamente (possono esserci connessioni con attività volontarie)
 fibre stimolate da molti neurotrasmettitori, ormoni e segnali auto ritmici (si autoeccitano e regolano l’attività contrattile).
 il potenziale di azione è trasmesso via gap junction →le cellule si trasmettono il potenziale tra di loro.
 si trova in: arterie, vene, pareti degli organi cavi, pareti delle vie aeree (soprattutto polmonare), pilorecettori, muscoli che regolano il
diametro pupillare, muscoli che aggiustano/regolano la messa a fuoco, attività dell’utero (es miometrio)…

30
 TRASFORMAZIONI MUSCOLRI POST-MORTEM
Dopo la morte le attività encefaliche vengono interrotte come la circolazione sanguinea, permane dell’attività residua; il muscolo
scheletrico resta attivo dopo di che l’ossigeno finisce e l’ATP inizia a scarseggiare, il muscolo continua a lavorare i ponti actomiosinici
continuano ad esserci, maggiormente nelle fibre rosse perché hanno riserve di ATP.
31
Quando l’ATP termina → rigidità cadaverica/rigor mortis le porzioni muscolari iniziano ad assumere una certa rigidità. L’actina aderisce
alla miosina e non si stacca più → si instaura il rigor e dopo un po’ si risolve: i muscoli cominciano a tornare molli questo perché i muscoli
hanno enzimi proteolitici che dopo il decesso continuano a proteolizzare quello che c’è (contenuti nei ribosomi) i sarcomeri essendo fatti
di proteina vengono demoliti → i sarcomeri si staccano le strutture esterne alla cellula che costituivano la matrice extracellulare e
vengono demolite → autolisi.
Questi enzimi in vita avevano funzioni completamente diverse.
Modificazioni biochimiche post-mortem:
Morte → arresto circolazione sangue → assenza di ossigeno → glicolisi anaerobia → glicogeno → acido
Modificazioni fisiche post-mortem
1h dalla macellazione sistema nervoso accettabile, il muscolo può contrarsi rigor mortis, liberazione ioni Ca con
contrazione muscolare.
 consumo scorte ATP muscolo rigido
 invecchiamento della carne
attività enzimatica, idrolisi delle proteine del sarcomero, modifica la struttura del muscolo.
Coinvolge principalmente 2 parametri: temperatura corporea e pH.
Lattico (pH inattivazione enzimi da 7 a 5,5).
I ponti actomiosinici continuano a funzionare finché c’è ATP, quando finisce i legami actina miosina si stabiliscono e non si staccano → si
instaura il rigor mortis, che poi si risolve perché comincia un naturale processo di autolisi (il muscolo comincia un naturale processo di
autolisi (il muscolo comincia a demolire le proprie strutture), iniziano a scindere le proteine/strutture proteiche permettendo il
rilasciamento dei sarcomeri (non è una vera e propria regressione): i muscoli cominciano ad essere più morbidi.
Componente extracellulare: nella matrice extracellulare sono presenti centinaia di enzimi che la rimodellano, queste modificazioni della
matrice daranno le caratteristiche di quella che diventerà carne.
Molte proteine che agiscono nel rimodellamento della matrice extracellulare interverranno anche nella sua demolizione.
Questi fenomeni iniziale devono essere controllati per la frollatura.
Anche in tessuto adiposo è coinvolto: lipolisi → si liberano acidi grassi (daranno le caratteristiche organolettiche della carne)

Animali > nutriti → > glicogeno → <ph

Animali < stress → > glicogeno → < ph
Gli acidi organici abbassano il pH.

ph post morte in vitelloni e manzi

bovino ore post-mortem 2°C
0 1 2 3 6 12 48
vitellone 6,57 6,37 6,18 6,02 5,71 5,5 5,53
4
manzo 6,32 6,11 5,93 5,78 5,60 5,4 5,43
7

ph 24h
 valori 5,4 – 5,8 ideali
 valori 5,8 – 6,1 dark cutting
 valori >6,1 dark firm dry
Effetto del ph sul colore della carne
Ridotte riserve di glicogeno al macello si traducono in pH elevati e carne
scura o DFD.
Il glicogeno (è maggiore nel suino) se è basso, il pH calerà in modo più limitato → carni
DFD (scure, dure, asciutte).
Temperature post-macellazione elevate comportano un rapido ed
eccessivo declino del pH e carne pallida.
Si ha un calo eccessivo del pH ad esempio con temperature eccessive post macellazione
(es razza Pietrain alotano sensibile) → sviluppo ipertermia maligna → carni PSE (pallide
flaccide essudative), sono carni che perdono molto peso.

32
Modificazioni fisico chimiche post-mortem
 entro la prima ora dalla macellazione il sistema nervoso rimane eccitabile per circa 1,5h e il muscolo può
contrarsi.
 dopo circa 1,5h il muscolo perde la sua flessibilità e si instaura il rigor mortis: si consumano le scorte di ATP
per cui il muscolo non ha più energia per favorire la decontrazione del muscolo (interazione irreversibile tra
le fibre di actina e miosina) per cui diviene rigido e ogni movimento diventa impossibile (pieno rigor mortis)
 dopo il rigor mortis inizia un processo di proteolisi da enzimi (catepsine) contenuti nei lisosomi delle cellule.
Il processo prevede la degradazione enzimatica dei filamenti di actina e miosina con conseguente rilascio
della fibra contratta.
 dopo la morte dell’animale, in seguito all’arresto della circolazione sanguigna, il muscolo si trova in
condizioni di anossia (mancanza di ossigeno)
 glicolisi anaerobia post-mortem: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno) il glicogeno viene
idrolizzato → acido lattico ed il pH si riduce da 7 a 5,5.
 la riduzione del pH è fondamentale per la buona conservazione della carne perché il basso pH riduce la
proliferazione microbica.
Componenti:
 matrice extracellulare
 tessuto muscolare daranno le caratteristiche al prodotto finale
 tessuto adiposo

I tempi di frollatura
Bovini
 negli animali giovani 3-7 giorni ad una temperatura di refrigerazione di 1-4°C.
 negli animali più maturi almeno 14 giorni. La frollatura lunga (10-14 gg) in realtà, viene effettuata solo per le
produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola che sono tutelate da marchi europei (IGP) e
devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa
24-48 ore.
Ovini e caprini
2-3 giorni negli animali giovani; 5-7 giorni negli adulti.
Avicoli
Le carni di pollame, struzzo … necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.

Quantità di grasso intramuscolare e la composizione del grasso

 Il contenuto in grasso contribuisce a definire il contenuto
calorico della carne
 influenza la tenerezza e il gusto
 influenza le caratteristiche nutraceutiche della carne
Infiltrazione di grasso:
1. velatura
2. marezzatura
3. prezzemolatura (infiltrazione più intima tra grasso e fibre muscolari)
L’infiltrazione muscolare è importante per la comunicazione tra tessuto
adiposo e tessuto muscolare (il tessuto adiposo è importante anche per la
funzionalità del tessuto muscolare).

33
Tessitura (texture) e tenerezza
Tenerezza – il più importante attributo di qualità della carne.
La “tignosità” della carne è la più comune causa di inaccettabilità, comune soprattutto in suino e ovino.
In contrasto – pesce – rapido rammollimento e inaccettabilità del consumatore.
Grande variabilità biologica tra specie, razze e tra tagli.
I processi di frollatura e “tenerizzazione” delle carni sono stati studiati per molti anni con fini anche commerciali.

Il processo è essenzialmente enzimatico in natura, e sottoposto a condizioni: fisico chimiche, di pH, pressione
osmotica… (i fenomeni che consentono l’evoluzione del muscolo in carne dipendono dalle caratteristiche fisico chimiche e sono
innescati da sistemi enzimatici/ famiglie di proteine).
Differenti famiglie di proteine proteolitiche post mortem:
 calpaine → proteine endocellulari, intervengono nella demolizione delle strutture endocellulari (insieme alle catepsine);
agiscono all’interno delle fibrocellule maggiormente a livello di sarcomeri/miofibrocellule.
 catepsine
 proteasomi
 metallopeptidasi → stanno all’esterno, si occupano della demolizione della matrice extracellulare che è maggiormente
formata da collagene, sono fondamentali per il raggiungimento di una certa tessitura della carne a fine frollatura.
 serina peptidasi

Conversione muscolo in carne

1. pre rigor (da qualche minuto a 30 post mortem nei bovini) muscolo eccitabile – reattività del SN
2. rigor i composti energetici (ATP, PC, glicogeno…) vengono esauriti – l’elasticità muscolare decresce fino alla
massima rigidità
3. fase di tenerizzazione variabile tra specie, soggetti, condizioni (es temperatura), tagli…dipende soprattutto
dall’indebolimento della struttura miofibrillare. collagene – responsabile della tenerezza post cottura.

Variabilità
 qualche ora in petto di pollo o tacchino
 4-6 giorni in suino o agnello
 10-15 giorni in bovini
Differenze dovute alle diverse concentrazioni enzimatiche e alle concentrazioni di inibitori di enzimi proteolitici.

Calpaine
Grande numero di proteine endocellulari.
μ-calpaina (attivata a concentrazioni micromolari di calcio)
M-calpaina (attivata a concentrazioni millimolari di Ca) – una fibrocellula muscolare ha sempre delle piccole quantità di Ca
nel citoplasma; le M-calpaine agiscono dopo che il Ca si è liberato perché le cellule solo rotte/morte.
μ/M-calpaina (attivata a concentrazioni intermedie di Ca)
Le calpaine agiscono con un’ampia concentrazione di livelli di Ca, ogni concentrazione può attivare un certo numero di calpaine.
Sono composte da 2 unità (catalitica e regolatrice).
Sono ubiquitarie, ma esistono anche calpiaine tessuto specifiche.
Inibitore: calpastatina (è una proteina con azione inibente)
Le funzioni in vivo non sono ancora state identificate appieno, sono stati fatti degli studi per capire se l’attività di queste
proteine/quantità possa evolvere in una carne con determinate caratteristiche → bisogna considerare anche il rapporto enzima:inibitore
che influenza il risultato finale.
Coinvolte nelle funzioni citoscheletriche
In patologie (alcune distrofie muscolari, diabete di tipo 2, cataratta…
AZIONE post mortem
Perdita dei dischi Z (azione demolitrice sui dischi Z,)
Alcuni autori – Responsabile al 95% della risoluzione del rigor ma a pH bassi (ad elevati pH la risoluzione avviene
in modo incompleto, ci saranno altre proteine che intervengono ) si rilasciano le giunzioni che tenevano uniti i sarcomeri, anche se i
ponti ci sono ancora.

34
Rapporto calpaina/calpastatina – considerato un valido indice di previsione della tenerezza delle carni

I fenomeni di apoptosi più pesanti si verificano durante lo sviluppo

fetale → sono fisiologici.
L’apoptosi è fondamentale per lo sviluppo degli organi (tante cellule
devono essere formate e tante devono essere demolite).

Catepsine
Peptidasi localizzate nei lisosomi.
Numerose variabili
Nei muscoli scheletrici almeno sette tipi
Sintetizzate come proenzimi ed attivate da altri sistemi enzimatici o per autocatalisi (gli enzimi proteolitici sono quasi
sempre coenzimi)
Coinvolte in numerosissimi processi biologici quali:
 Apoptosi
 Complemento
 Rimodellamento della matrice ossea
 Alcuni aspetti di diverse patologie (Alzheimer, aterosclerosi, sclerosi multipla, disordini muscolari…)

Attività post mortem è controversa

Alcuni inibitori delle catepsine agiscono anche post mortem
Durante le fasi di frollatura, non si ha degradazione di actina o miosina, sensibili all’azione delle catepsine
Le catepsine sono contenute in lisosomi – la membrana lisosomiale si deve lisare (calo del pH)
L’elettrostimolazione porta ad un rapido calo del pH con aumento della proteolisi ma con risultati contrastanti
Bisogna attendere che i lisosomi vengono degradati, questi enzimi vengono liberati quando il pH comincia a calare e degrada le pareti dei
lisosomi in sinergia con l’azione delle calpaine.
Probabile azione sinergica tra calpaine e catepsine (azione precoce delle calpaine, seguita da un’azione
concomitante con catepsine
Inibitore: cistadine

Proteosoma s20
Complesso proteico di circa 700 000 Da a siti catalitici multipli
Possiede attività tripsino simili, chimotripsina simili e sil legame x-Gln
Nelle cellule eucariotiche, i proteasomi sono coinvolti nella proteolisi non lisosomiale
In vivo sono accertate attività di:
 Processazione dell’antigene
 Differenziazione cellulare
 Apoptosi
 Attività controversa sulle miofibrille
Il PS20 agisce probabilmente a livello di miosina e di troponina C,
Il PS20 si ritrova maggiormente nelle fibre muscolari ossidative e meno in quelle glicolitiche
Nel muscolo bovino, 200-350 g/g di tessuto umido
35
Il PS20 degrada le miofibrille con danneggiamento delle linee M e Z

Caspasi
Le caspasi rappresentano una nuova famiglia di peptidasi
Coinvolte nei processi di apoptosi (morte cellulare programmata)
Non sono chiare le funzioni di una possibile apoptosi (o meccanismo simil apoptotico) nei processi che seguono
immediatamente la morte del soggetto

Metallo peptidasi
Proteine coinvolte nel metabolismo del
connettivo (sono extracellulari)
Peso 25 000-75 000 Da
Coinvolte nella embriogenesi normale e nel
rimodellamento tissutale, così come in
diversi processi patologici (rimodellano il
connettivo ad esempio perché cambiano durante la
crescita insieme al muscolo)
Sono sintetizzate dalle cellule muscolari e dai
fibroblasti
Nel muscolo la matrice extracellulare è una
struttura estremamente complessa, che
contiene 5 tipi di collagene, laminina,
fibronectina (glicoproteine) che
contribuiscono alla definizione delle
caratteristiche meccaniche del muscolo.
Le metallopeptidasi sono state poco studiate nella biologia post mortem del tessuto muscolare, in quanto il
collagene non subisce rilevanti modificazioni a basse T°
Possibili attività:
 Disorganizzazione della giunzione neuromuscolare
 Disorganizzazione sarcolemma-matrice extracellulare
 Degradazione delle proteine che organizzano spazialmente il collagene

FISIOLOGIA DEL TESSUTO ADIPOSO

Fisiologia dei tessuti adiposi
Il tessuto adiposo è il più importante deposito di energia (trigliceridi).
Altri organi, come muscolo scheletrico e fegato, immagazzinano energia sotto forma di glicogeno.
I trigliceridi hanno una densità minore rispetto al glicogeno e sono dotati di un potere calorico più elevato
rispetto al glicogeno (9.3 kcal/g vs. 4.1 kcal/g). Pertanto, il tessuto adiposo è un magazzino di energia
estremamente efficiente.
 Magazzino di energia (1g di trigliceridi = 9 kcal, il doppio rispetto
allo zucchero)
 Soggetto a plasticità (es: rene circondato da una pietra ovvero
una massa di grasso che non deve mai essere demolita per
evitare sterpatosi renale ossia lo spostamento del rene)
 Ghiandola endocrina: produce decine di ormoni tra i quali la
leptina: una delle pg principali per l’accumulo e la degradazione
dei lipidi, regolazione dell’appetito e della quantità di tessuto
adiposo corporeo. Questa regolazione è fondamentale anche per
favorire la gravidanza (devi avere un certo spessore di grasso)
Analogamente, l’eccesso di grasso può determinare problemi alla
circolazione ematica.
 Scoperta grazie ad esperimenti condotti su topi mancanti di
recettori per la lectina (venivano agganciati tra di loro e messa in
comune la circolazione ematica  si è visto che topi obesi,
accanto a quelli magri riuscivano ad assorbire la leptina dagli stessi dimagrendo.

36
 Fonte di cellule staminali (es: massa mammaria costituita principalmente da tessuto adiposo bianco, in fase di gravidanza si ha una
differenziazione delle cellule staminali a seconda dei differenti stimoli)
 Si distingue in tessuto adiposo bianco, bruno (sono i due classici) e, recentemente, è stato scoperto anche un terzo grasso detto
beige
Angiogenesi → formazione di nuovi vasi (ghiandola mammaria)

Tessuto adiposo bianco

Il grasso bianco rilascia trigliceridi utilizzabili per scopi energetici.
 Specializzato nello stoccaggio di energia
 Cellule sferiche impaccate, molto grandi (50-150 mm di diametro).
 Lipidi-fino all’85% del peso delle cellule.
 Chiamato uniloculare perché i trigliceridi sono localizzati in un unico compartimento.
 È uno scarso conduttore di calore – contribuisce all’isolamento termico dell’organismo
 «Riempie» gli spazi vuoti tra tessuti e permette la posizione in situ degli organi interni
 Contribuisce a definire la forma del corpo
 Costituisce un assorbitore di urti (piante dei piedi, mani, ecc.
 Il tessuto adiposo è un importante organo endocrino!
Funzioni
 appetito ed equilibrio energetico
 pressione sanguigna
 angiogenesi: fattore di crescita endoteliale vascolare, leptina, angiopoetina – 2, adiponectina
 emostasi vascolare
 infiammazione e immunità
 metabolismo lipidico e accumulo di energia: lipoproteina lipasi, proteine stimolanti l'acilazione,
angioproteina come le proteine 4
 sensibilità all'insulina e omeostasi del glucosio
 trasporto di nutrienti
 emopoiesi: leptina
 modulazione del sistema immunitario: interleuchina 6 e 8, chemoatrattante monocita proteina-1, fattore
inibitorio della migrazione, leptina, resistina, adipsina
 funzione renale: leptina, adiponectina
 maturazione sessuale: leptina
 omeostasi e metabolismo energetico
 metabolismo osseo
 conversione degli ormoni steroidei
 coagulazione e fibrinolisi
 vasocostrizione / vasodilatazione

Funzione endocrina
Il tessuto adiposo produce molti ormoni, storicamente il più importante: LEPTINA → fattore di sazietà con
organi bersaglio in ipotalamo e altri organi. Regola appetito e la quantità di tessuto adiposo corporeo.
resistina insulino-resistenza; diabete tipo 2
TGFβ
IL-6
adiponenctina ruolo antinfiammatorio; modulazione dell’adesione endoteliale
proteina agouti antagonista della melanocortina
proteina stimolante l’acilazione clearance dei trigliceridi
IL-8
metallotionina funzione antiossidante
angiotensinogeno regolatore della pressione arteriosa
PAI-1 regolatore della fibrinolisi
TNFα
leptina funzione neuroendocrina, assunzione di cibo, spesa energetica,
37
 pubertà

Tessuto adiposo bianco e leptina

Gli ormoni come la leptina circolano in proporzione alla massa grassa del corpo, entrano nel cervello e agiscono
sul neurocircuito che regola l’assunzione del cibo. Attraverso azioni sia dirette che indirette, la leptina
diminuisce la precettazione della ricompensa alimentare – mentre migliora la risposta ai segnali di sazietà
generati durante il consumo alimentare che inibiscono l’assunzione di alimento.
La leptina è stata individuata con la tecnica della
parabiosi: si prendono 2 animali e si connettono
mettendo in comune le loro circolazioni.
OBOB → obesi; non possono esprimere recettori
per la leptina e spesso manifestano anche una
forma di diabete. Non producono né il fattore di
sazietà né la lectina, hanno però i loro recettori.
dBdB → obeso e diabetico. Non producono un
fattore di sazietà, la lectina viene prodotta ma non
riesce ad espletare le proprie funzioni
dBdB + OBOB = OBOB dimagrisce perché ricava la
lectina dagli dBdB
OBOB + normale = OBOB cominciano ad andare
verso la normalità
La leptina fa parte di un gruppo di proteine che a
lungo termine regolano l’assunzione alimentare;
l’insulina regola l’assunzione alimentare a breve
termine.
La presenza di leptina corrisponde a un aumento
della massa adiposa (è un aumento molto più lento
rispetto alla glicemia), questi segnali sono recepiti
dall’ipotalamo (regola le funzioni sessuale,
assunzione di alimenti e acqua), gli ormoni
rilasciati in sede ipotalamica danno una risposta,
all’aumento di tessuto adiposo, diminuendo
l’assunzione di alimento e aumentando il tono
sinaptico.
Al contrario, con una diminuzione della massa
adiposa, la leptina diminuisce e l’ipotalamo
produce NPY (neuropeptide Y) che dà una risposta
a uno stato di digiuno: minor assunzione
alimentare → minor spesa energetica → < GHRH e
< GnRH (per questo in molti casi si ripercuote sull’espressione dell’attività riproduttiva).
La resistina è una proteina che provoca la resistenza all’insulina, causa diabete di tipo 2 (l’insulina non c’è ma viene “letta”).
Adiponectina → importante nel processo di produzione del latte, diminuisce la resistenza all’insulina.
Grelina → prodotta dal grasso enterico e maggiormente dallo stomaco, stimola l’appetito → spinge all’assunzione alimentare, aumenta
l’uso dei carboidrati e diminuisce quello dei lipidi → è ipoglicemizzante quindi si impiega il glucosio per scopi energetici, stimola
l’ipotalamo.
Iperglicemizzante??-adiponectina
Irisina → è prodotta dal tessuto muscolare, è importante per la comunicazione tra tessuto muscolare e adiposo.

38
 gonadi pancreas stomaco cellule ipotalamo ghiandola surrenale
adipose
suppressione ↓estrogeni ↓glucagone ↓leptina ↓noropinefrina
appettito
aumento ↑somatostatina ↑grelina ↑neuropeptide Y ↑
appetito e insulina e somatoliberin glucocorticosteroidi
e noropinefrina

Grasso bruno
Dove si trova?
È localizzato in punti strategici e vicino agli organi importanti (cuore, polmone e
tronco encefalico) che in casi particolari necessitano di una certa temperatura.
Localizzazione:
 Interscapolare
 Cervicale
 Intercostale
 Periaortico
 Sternale
 Perirenale
 polmonare/attorno alla cassa toraica
Questi depositi variano anche in base all’età: si riducono con
l’aumentare dell’età.

È multiloculare perché i suoi adipociti racchiudono depositi di trigliceridi in più

logge.
È meno rappresentato quantitativamente, rispetto al grasso bianco.
Promuove e partecipa alla termogenesi.
Dovrà venire incontro a variazioni pesanti della temperatura ad esempio nelle
specie che vanno incontro a letargia.
NE → noradrenalina (surrenalica), viene liberata quando la temperatura si
abbassa, va a stimolare la produzione di calore ad opera delle cellule del grasso bruno.
Il grasso bruno è pieno di mitocondri con funzioni diverse.
AFP → proteina anti-congelamento (limita il congelamento dell’acqua nelle cellule).
Il grasso bruno ha funzione termogenica (non è l’unica caratteristica/strategia di un mammifero per produrre calore, un’altra strategia è il
movimento muscolare).
 Multiloculare: presenta all’interno varie concamerazioni, più mitocondri
 Regolazione della T corporea → produzione di calore (fondamentale > per le specie che vanno incontro a in vernazione-letargo
invernale)
 Localizzato solo in zone specifiche (nei mammiferi è molto concentrato nella zona dorsale interscapolare, cervicale e poche altre
zone del torace  quelle interessate dalla presenza di organi vitali ed essenziali come cuore e polmoni)
 La termogenesi non dipende dal brivido → la termogenesi del grasso bruno interviene dopo quella del brivido, sono
complementari

39
 Nei neonati la vasocostrizione è presente, ma la risposta primaria è l’attivazione del grasso bruno che porta
alla produzione di calore
 L’attivazione del grasso bruno porta ad una termogenesi non dipendente dal brivido (= movimento involontario
del muscolo, è la prima reazione di termogenesi, consiste in una alternanza rapida di contrazione e rilassamento non al fine della
locomozione, ma per produrre calore);
 La noradrenalina surrenalica attiva le lipasi che permettono il rilascio di acidi grassi liberi (la noradrenalina
funziona da neurotrasmettitore)
 T4 tiroideo è convertito a T3 nelle cellule adipose brune (deiodasi → trasformano il T4 in T3 togliendo uno iodio ). T3
attiva il tasso metabolico delle cellule
Gli ormoni tiroidei sono ormoni lentissimi (agiscono anche in qualche settimana), contribuiscono alla generazione di calore
aumentando di livello quando la temperatura si abbassa, soprattutto l’ormone T3 che agisce più velocemente del T4 che è una sorta
di riserva di T3.
Se aumenta l’attività tiroidea aumenta anche il metabolismo.
TRE attori principali:
NORADRENALINA
ORMONI TIROIDEI (T3 E T4)
UCP-1 (uncoupling protein 1) – proteina disaccoppiante della fosforilazione ossidativa a livello mitocondriale -
sintesi ATP dirottata verso la produzione di calore

Contrasto basse T° - TRE strategie principali:

1- VASOCOSTRIZIONE (l’organo più grande è la cute, la vasocostrizione è promossa dalle catecolammine ed è una vasocostrizione
periferica)
2- BRIVIDO (il tessuto muscolare scheletrico si muove per generare calore)
3- ATTIVAZIONE GRASSO BRUNO (si attiva grazie alla noradrenalina)
L’importanza delle strategie dipende dallo stato fisiologico e dall’età del soggetto
1. NE inj (noradrenalina injection) → a seguito della
somministrazione esogena di noradrenalina
inizialmente c’è una minima attivazione della
termogenesi del tessuto adiposo bruno, la parte
importante è data dalla termogenesi data dal brivido
che diminuisce poi nel tempo, mentre assume
importanza maggiore quella data dal grasso bruno.
2. Nella seconda curva abbiamo un’attivazione molto
importante del grasso bruno se, dopo l’esposizione
al freddo, viene somministrata adrenalina.
3. UCP1 viaggia in parallelo con la termogenesi del
tessuto adiposo bruno. Terminato il periodo di
freddo la termogenesi cala.
Sono fenomeni più evidenti nelle specie che si risvegliano dal
letargo per espletare certe funzioni e poi tornare in uno stato
di torpore.

Il tasso di consumo di ossigeno dà l’espressione della termoregolazione.

A. In individui no kauto???, individui in cui i geni sono stati
silenziati, ad esempio per UCP1 → se si somministra NE c’è
solo una piccola variazione e rimane pressoché normale il
consumo di ossigeno.
B. In animali che producono UCP1 invece aumenta subito la
termogenesi. Anche la somministrazione di acidi grassi liberi
come oleato (invece di NE) aumenta in modo anche
importante la termogenesi.

40
 La temperatura ambiente si abbassa → viene prodotta noradrenalina →
si ha produzione di acidi grassi liberi dal tessuto adiposo bianco e bruno
→ il bruno produce calore
Agiscono chi?? Con abbondanti quantità di UCP3.
L’enzima deiadosi trasforma i T4 in T3 aumentando il tasso metabolico
delle cellule → di conseguenza aumenta la capacità di produrre calore.
Nei mitocondri i microrganismi aerobi permettono la fosforilizzazione
ossidativa/ respirazione cellulare con produzione di ATP, quelli del
tessuto adiposo bruno grazie alla noradrenalina e a UCP1 disaccoppiano
la fosforilizzazione ossidativa, quindi parte del ATP viene usato per la
produzione di calore (l’energia viene dissipata).
NE → liberazione acidi grassi liberi → interagiscono con UCP1 (calore
termogenesi) e mitocondri (acetil CoA) → in parte si ha l’ossidazione di
acidi grassi.

Il grasso baige
 Derivato da una serie di altri tessuti adiposi
 Studiato molto in medicina per le sue caratteristiche fisiologiche particolari: la stimolazione alla sua comparsa è utile per il sostegno
a certe terapie di malattie metaboliche
Adipociti - cellule completamente differenziate distinti in due citotipi fondamentali:
1. adipociti bianchi
2. adipociti bruni
si organizzano rispettivamente nel tessuto adiposo bianco (wat, white adipose tissue) e in quello bruno (bat,
brown adipose tissue).
La forma sferica rappresenta il miglior modo di accumulare volume nel minimo spazio e consente anche di
esportare una notevole massa di molecole energetiche senza scomporre troppo l’anatomia del tessuto: in una
sfera, infatti, una minima riduzione di diametro corrisponde a una considerevole riduzione del volume.

L’organizzazione del BAT è globulare.

Le cellule sono grandi circa un terzo dell’adipocita bianco.
Presentano nucleo sferico centrale.
Il citoplasma contiene numerosissime gocce lipidiche ricche di trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo.

Gli adipociti bruni esprimono UCP-1 (uncoupling protein-1, proteina disaccoppiante)

Questa proteina è espressa (quasi) unicamente in queste cellule ed è responsabile del meccanismo molecolare
di produzione di calore da parte dell’adipocita bruno (sono in grado di scatenare il processo della termogenesi) . La
proteina è detta ‘disaccoppiante’ in quanto nei mitocondri del BAT la respirazione cellulare è disaccoppiata dalla
sintesi dell’adenosina.
Le cellule adipose bianche producono limitatamente UCP1, o meglio possono essere messe in condizioni tali da poterla produrre.

È stata descritta l’esistenza di due popolazioni di tessuto adiposo bruno: quello “classico” (per es.
interscapolare) e quello “reclutabile” sparso tra i depositi di tessuto adiposo bianco. Nel 2010 si è quindi definito
un terzo tipo cellulare di adipociti “brite” (“brown-in-white”) o adipociti beige, le cui caratteristiche, proprietà e
funzioni sono intermedie fra i due tipi precedentemente descritti.
Il BAT deriva da un precursore cellulare che può differenziare in cellule muscolari e in cellule adipose brune e
che esprime il fattore determinante la miogenesi, Myf5 . Il grasso baige non è riconducibile totalmente al bianco, il grasso
bruno esprime il fattore MYF5 determinante la miogenesi (determina la generazione di tessuto muscolare).

Considerando il metabolismo ossidativo del grasso bruno, come pure il suo colore e il contenuto in mitocondri le
cellule brune appaiono più simili alle fibre muscolari che agli adipociti bianchi. Il gene proline rich domain-
containing protein 16 (PRDM16) è stato identificato come un “interruttore” molecolare tra gli adipociti bruni e i
miociti.
Il grasso brite compare in seguito allo stimolo del freddo e ha una sua specifica espressione genica; esso può
originare da un distinto precursore non miogenico, diverso da quello del grasso bianco e bruno.
Due popolazioni diverse di BAT (dicotomia del grasso bruno):
1. Classico
41
 2. Reclutabile → può essere richiamato dal grasso bianco (non viene generato così come è) le cellule bianche possono
imbrunirsi; inizialmente è stato chiamato grasso baige poi brite o adipociti baige (è una fase intermedia tra bruno e bianco). È
una forma di tessuto adiposo, è un ibrido tra bianco e marrone, è un grasso intermedio formato da cellule multiloculari, rilascia
trigliceridi e genera una certa termogenesi.
ha attività funzionale, in diverse condizioni fisiologiche, determinata da fattori differenti:
 effetti acuti della noradrenalina, che stimolano la termogenesi attraverso diversi gradi di attività
 capacità termogenica totale che dipende dal reclutamento delle cellule adipose
Lo stimolo dei recettori β3-adrenergici in seguito all’esposizione al freddo porta a un forte aumento
della concentrazione intracellulare di triiodotironina (T3) direttamente o per conversione della
tetraiodotironina (T4) mediante iodotironina 5’-deiodasi di tipo 2 (DIO2). T3 nel nucleo conduce alla
trascrizione di UCP1 che porta alla produzione di calore.
Il fenomeno di imbrunimento del WAT può essere indotto da una moltitudine di fattori endogeni,
farmacologici e nutrizionali che possono agire:
 direttamente a livello di adipocita, stimolando l’espressione di UCP1 o di geni che ne regolano
positivamente la trascrizione
 a livello di sistema nervoso centrale (SNC), andando ad influire sulle pathway che possono condurre
ad un aumento della stimolazione del simpatico sul tessuto adiposo
Nel processo di imbrunimento del WAT possono essere anche coinvolte le miochine, fattori prodotti e
secreti dai muscoli scheletrici; tra queste rivestono notevole importanza l’irisina e l’acido β-
aminoisobutirrico (BAIBA).
Due possibili vie di trasformazione:
1. Gli adipociti bianchi produttori di UCP1
possono, in seguito ad esposizione al freddo
e rilascio di Noradrenalina (β 3 agonisti),
generare tessuto adiposo baige; diventano
quindi da monoloculate a multiloculate
(hanno più mitocondri e gli depositano in più
punti di deposito dei trigliceridi). Alcuni
claster possono assomigliare di più a
adipociti bruni e generare calore piuttosto
che fornire acidi grassi per altre funzioni
metaboliche; questo processo sembra possa
essere reversibile.
2. Altra via coinvolge i precursori che possono
essere differenziati in tessuto baige de novo,
queste cellule non hanno il fattore
miogenico tipico del tessuto adiposo bruno quindi, in teoria, diventerebbero adipociti bianchi però in condizioni di freddo si
differenziano diventando baige. Sembra che questi adipociti bianchi baige possano evolvere in adipociti bianchi che a loro volta
possono tornare baige.
De novo recruitment HFD = differenziazione diretta in cellule adipose bianche.
Tessuto adiposo bianco Tessuto adiposo bruno tessuto adiposo baige
Localizzazione sottocutaneo interscapolare emerso nei depositi di
intra-addominale paravertebrale tessuto adiposo bianco
epicardico perirenale con stimoli appropriati
gonadica cervicale
sopraclavicolare
Morfologia sferico ellittica e più piccola del sferico
bianco
Composizione gocciolina lipidica singola più piccole goccioline morfologia uniloculare
cellula alcuni mitocondri lipidiche ma piccole goccioline
nucleo periferico appiattito gran numero di lipidiche dopo
piccolo reticolo mitocondri stimolazione
endoplasmatico nucleo centrale ovale i mitocondri compaiono
dopo la stimolazione
Funzione immagazzinare energia estendere la produzione potenziale termogenico
di energia e calore
(termogenesi senza
42
 brividi)
Disaccoppiament non rilevabile positivo positivo dopo
o proteine stimolazione

INTERAZIONI MUSCOLO SCHELETRICO – TESSUTO ADIPOSO BIANCO

Tutti i tessuti “parlano” tra di loro, questo può avvenire
anche attraverso gli ormoni che costituiscono la via più
veloce. Esisto dei fattori locali, ormoni peracrini, che
agiscono localmente (dove vengono prodotti) perché
trovano il loro bersaglio nelle vicinanze.
Tessuto muscolare e adiposo sono quasi sempre associati
tra di loro, esiste infatti una comunicazione paracrina tra i
due.
La proteina chiave nella comunicazione
muscolo-grasso: l’IRISINA peptide che deriva da
un taglio proteolitico della proteina fibronectin
type 3 domain-containing protein 5 (FNDC5), è
uno dei canali principali di comunicazione tra i due (tra
quelli fino ad ora scoperti). Proteina ad azione
ormonale responsabile dei benefici

dell’esercizio fisico sulla riduzione del grasso corporeo, in

quanto ha un effetto protettivo contro l’obesità indotta dalla
dieta e la resistenza all’insulina. Durante l’attività fisica il fatto di
muovere i muscoli implica anche la produzione di certi ormoni come
l’irisina che va ad agire sul tessuto adiposo bianco (anche per l’esposizione
a basse temperature).L’irisina è selettivamente attiva sulle
cellule bianche, quindi l’espressione genica degli adipociti
bruni non viene alterata dalla sua azione. L’irisina viene riversato
nel circolo sanguigno, promuove (in parte) l’imbrunimento del tessuto
adiposo bianco che viene trasformato in baige (genera calore e consuma
trigliceridi, si comporta un po’ come quello bruno).
Queste trasformazioni coinvolgono anche il distretto muscolare: i miociti
hanno anche funzione di produrre acido β – amminoisobuturrico.
L’acido β-amminoisobutirrico (BAIBA) è una miochina
liberata dal muscolo scheletrico all’atto della contrazione del sarcomero. Il BAIBA entra nella circolazione e raggiunge il
fegato (dove coinvolge le proteine PPARα che sono coinvolti nel metabolismo degli acidi grassi, nel fegato promuovono la β – ossidazione
degli acidi grassi), nel tessuto bianco le PPARα promuovono la termogenesi (genera calore invece di accumulare trigliceridi).
Il BAIBA circolante produce effetti sugli adipociti bianchi, in quanto ne stimola il fenomeno dell’imbrunimento
andando ad attivare l’espressione di proteine quali UCP1.

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