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Tarte Tatin Pinella

( da un regalo di Silvana Colosio)

Per uno stampo da Tatin di 28 cm

Per la pate brisée (dose per 2 Tatin)


( dal Larousse des Desserts)

250 g di farina 00
190 g di burro morbido
un pizzico di sale
50 g di latte

Ammorbidire il burro leggermente al MO e lavorarlo con una spatola di legno oppure con la frusta K della planetaria in
modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere a poco a poco il latte a temperatura ambiente nel quale è stato sciolto
il sale. Versare a pioggia la farina setacciata senza prolungare tanto la lavorazione in modo da non risvegliare il glutine.
Impastare e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore
di pochi mm. Ritagliare un disco delle dimensioni esterne della teglia e bucherellare con i rebbi di una forchetta.
Conservare ancora in frigo per non meno di un'ora.
Per la Tarte Tatin:

125 g di burro
300 g di zucchero semolato*
1300 g di mele Renette*
un pizzico di cannella
250 g di pate brisée

*Nota: Difficile, dalle mie parti, reperire le renette. Ho optato per le mele Golden ma ho diminuito la quantità di
zucchero portandolo a 250 g.
Ho avuto la fortuna di venire in possesso di un vero stampo De Buyer per Tartes Tatin grazie alla mia amica Silvana
Colosio che, da tempo, ha intuito quanta felicità io possa provare al ricevere uno stampo per pasticceria...
Ma, devo dire, che oggi ho fatto questa Tatin con uno stampo normale, meno svasato, piu' da normale crostata e le
difficoltà non sono state insormontabili..
Per chi non ha lo stampo adatto, consiglio di preparare il caramello in un pentolino a parte e poi di travasarlo nella
teglia che andrà in forno. Altrimenti, si può fare tutta la preparazione direttamente nello stampo.

Ho tagliato le mele in quarti. Le ho sbucciate ed immerse in acqua acidulata con poco succo di limone. Quindi, le ho
asciugate con della carta e messe da parte.
Ho caramellato lo zucchero semolato fino ad avere un caramello biondo, non scuro. Ho aggiunto il burro, in piccoli
pezzi e ho continuato la lavorazione rimestando con un cucchiaio di legno. Il caramello acquista una consistenza
pastosa, quasi da mou, direi...Quando ormai è diventato di nuovo denso, l'ho trasferito nello stampo. Ho adagiato le
mele con la parte convessa sul fondo, formando un cerchio. Quindi, ho riempito gli spazi tra i quarti di mela, con altre
fette in modo da formare una superficie compatta e senza spazi vuoti.Ho messo la teglia su uno spargifiamma, su un
fuoco medio, e ho ho fatto cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, ho acceso il forno a 180°C. Ho infornato la teglia
per 10 minuti. L'ho tolta e fatta intiepidire. Quindi, ho steso sopra le mele il disco di pasta brisée rincalzando bene i
bordi perchè la pasta tende un po' a ritirarsi. Ho infornato fino a doratura della brisée. Con il mio forno, il tempo è stato
di circa 40 minuti.
Ho estratto la teglia. E' fondamentale far intiepidire la Tarte perché il caramello deve ispessirsi e incollarsi alla frutta. Al
momento di servire, mettere la teglia sul fornello per pochissimi minuti. Adagiate la mano sulla tarte. Se questa si
muove leggermente, e' pronta. Rovesciatela su un piatto da portata e.....