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Mini pops al cioccolato e arancia

( da una ricetta di Gianluca Aresu)

Stavolta, per motivi di fretta e perché nel negozio del Maestro Aresu erano già belli e
pronti, mi sono servita dei gusci a sfera di cioccolato pronti all'uso. Sulla superficie
avevano un piccolo foro centrale in modo da farci colare all'interno la ganache ...ma....se
qualcuno non dovesse trovarli..non deve desistere!
Basta temperare il cioccolato fondente.
Versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole semisfere.
Far cristallizzare. Estrarre le due parti e unirle. Basterà strisciare velocemente le due
semisfere su una superficie tiepida e cosi le due parti si uniranno a meraviglia.E...per
fare il foro? Basterà riscaldare un beccuccio liscio da sac à poche e forare il centro della
sfera adagiandolo delicatamente.

Preparazione

Come li ho fatti? Presto detto.


Ho preparato una ganache con:

260 g di panna fresca al 35% di grassi


30 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
scorza di 2 arance grattugiate
140 g di cioccolato fondente al 50% di pasta di cacao
140 g di cioccolato al latte con il 36% di pasta di cacao
30 g di burro chiarificato

Ho fatto prendere il bollore alla panna. Ho aggiunto lo zucchero e la scorza dell'arancia. Ho


fatto riposare circa 60 ' e poi ho passato al setaccio. Ho fatto fondere a 45°C i due
cioccolati. Ho versato il liquido e ho fatto un'emulsione finendo la lavorazione mediante un
passaggio al mixer ad immersione. Ho aggiunto il burro ed emulsionato ancora per circa 1'.
Ho lasciato cristallizzare e poi ho colato la ganache all'interno delle sfere servendomi di
una sac à poche con beccuccio liscio. Ho fatto riposare in frigo. Ho infilato nel foro uno
stecco in legno.
Ho fatto fondere del cioccolato fondente. L'ho temperato.
Ho immerso le sfere e le ho adagiate su un foglio di acetato. In questo caso con una
serigrafia di chicchi di caffé.

Oppure le ho rivestite di granellini di cioccolato fondente o..ancora..di feuillettine..o


ancora..insomma, tanta fantasia!

I miei consigli.....
Il Maestro Aresu suggerisce che si può aggiungere un po' di burro di cacao al cioccolato
sciolto in modo da renderlo più fluido e consentire un rivestimento molto sottile sul
bonbon....oppure utilizzare un fondente ad alto contenuto di burro di cacao. Esistono dei
cioccolati specifici per questi usi che garantiscono un'ottima fluidità.

Quando si capovolgono i pops sulla serigrafia aspettare alcuni minuti che il cioccolato
cristallizzi perfettamente. Solo cosi il motivo della decorazione si attaccherà
perfettamente.

La stessa tecnica utilizzata in questi pops per ottenere la base perfettamente piatta puo'
essere utilizzata anche in altre preparazioni. Per esempio, nella decorazione dei bigné..
Basta intingere i bigné nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta siliconata. In
pochi istanti il caramello si solidifica e crea una bella base dritta e molto pulita.