Piccoli dessert di recupero

Pasta biscotto bicolore (sufficiente un rettangolo di 20X25 circa)

Semisfere cave di cioccolato (diametro 4 cm) 6 pz - per farle ex-novo sono
sufficienti 200 gr di cioccolato e procedere come qu�
Coppette cave di cioccolato (diametro 5 cm) 6 pz - idem come per le semisfere
Cioccolato bianco 150 gr (75+75)
Latte 55 gr (15+40)
Farina di mandorle 50 gr
Farina di pistacchio 30 gr
Sciroppo di amarena 80 gr
Amarene sciroppate 12 pz
Kirsch 60 gr
Zucchero semolato 50 gr
Acqua 100 gr
Gelatina in fogli 6 gr
Con un tagliapasta rotondo del diametro di 5 cm ho ritagliato i dischi di pasta
biscotto e li ho messi da parte.
Ho preparato uno sciroppo di acqua e zucchero (per diluire rispettivamente il succo
d'amarena ed il kirsch per poi gelificarli), mettendo l'acqua e lo zucchero in un
pentolino sul fuoco.
Dal momento che ha spiccato il bollore ho lasciato ridurre 5' circa e poi ho
spento.
A poco meno di met� dello sciroppo ottenuto ho aggiunto lo sciroppo di amarene e
poi 3 gr di gelatina ammollata girando per scioglierla.
Ho atteso poi che raffreddasse a 28� circa per colarlo nelle semisfere di
cioccolato che ho poi messo in frigo a solidificare.
Nel frattempo al rimanente sciroppo ho aggiunto il kirsch e poi i 3 gr rimanenti di
gelatina strizzata, per scioglierla per� ho dovuto rimettere il tutto sul fuoco e
riportarlo a 65� circa.
Una volta disciolta la gelatina ho colato il liquido nello stampo da semisfere dove
avevo sistemato un'amarena sgocciolata in ciascuna delle 6 cavit� necessarie.
Messo lo stampo in frigo fino all'indomani.
Il giorno dopo le gelatine erano formate e ho proceduto a sformare quelle al kirsch
immergendo prima lo stampo in acqua bollente.
Ho poi preparato le due creme ganache utilizzando il latte anzich� la panna per non
ritrovarmi con un cartone aperto di quest'ultima da dover utilizzare.
Per la ganache al pistacchio ho messo 75 gr di cioccolato bianco tritato con 15 gr
di latte nel microonde per poche decine di secondi.
Ho mescolato bene e quando i grumi erano scomparsi ho aggiunto la farina di
pistacchi mescolando bene.
Ho coperto un piccolo tagliere con carta forno sul quale ho spalmato la ganache che
ho poi messo a raffreddare in frigo.
Nel frattempo ho preparato una ganache pi� fluida alle mandorle mettendo 75 gr di
cioccolato bianco tritato con 40 gr di latte procedendo come sopra.
Aggiunta ed amalgamata la farina di mandorle ho trasferito il tutto in un sac-a-
poche con bocchetta liscia di 5 mm.
Assemblaggio degli jo-jo con una spatola ho diviso la ganache stesa al pistacchio
in 6 parti
Ho preso una parte alla volta e ho formato 6 palline rotolandole tra i palmi.
Ho schiacciato poi le palline per ottenerne dei dischi che ho inserito in ogni
coppia di dischi di pasta biscotto.
Infine ho guarnito con le cupolette cioccolatoamarena.
Assemblaggio delle coppette una volta raffreddata ho spremuto la ganache di
mandorla nelle coppette di cioccolato riempiendole fino a 34.
Ho coperto poi con le gelatine di kirsch e guarnito posizionando le ultime sei
amarene ben sgocciolate sopra le rispettive intrappolate nella gelatina.