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Tarte al cioccolato con Namelaka all'arancia

( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)

Per la Pate sablée alle mandorle


240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale
Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si
è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta
della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli
ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed
infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte.
Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti.
Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente


600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro
Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far
prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni
volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far
abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte


Cioccolato fondente
marmellata di arance amare
Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée.
Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo
fino al completo consolidamento.

Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia


300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni
tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua
ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare
bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino
fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta
mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna
liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e
mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12
ore.

Decorazione
Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata
leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un
piccolo disco di cioccolato come decorazione finale.