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Les Religieux ( dal Larousse du chocolat)

Per la pâte à choux


130 ml d'acqua
130 ml di latte intero
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso di sale
110 gr di burro
140 di farina
4 uova*
*: il numero è indicativo.
Ho versato l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro a
pezzetti. Ho portato ad ebollizione rimescolando con un cucchiaio di legno a spatola. Ho setacciato la farina e , al
momento del primo bollore, con la casseruola fuori dal fuoco, l'ho versato tutta d'un colpo rimescolando bene. Ho
continuato a rimescolare finché la pasta si è staccata dalle pareti e si è presentata liscia ed omogenea. In tutto, circa 3
minuti.
Ho travasato la pasta nella ciotola del Kenwood e l'ho fatta leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa ho
incominciato a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si
era incorporato bene. Per il 4 uovo: ho sbattuto in una ciotola l'uovo interno e l'ho aggiunto un cucchiaio alla volta
finchè la pasta è diventata morbida ma dalla spatola scendeva come un nastro sostenuto e non troppo fluido.
Ho fatto gli éclairs con un beccuccio da 15, gli choux con uno da 10 e i beignets tondi e cilindrico con uno da 7.
Ho infornato a 190°C a sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, poi ho leggerissimamente creato una fenditura nel forno
con un cucchiaio di legno. Ho cotto per circa 20 minuti. Poi, li ho fatti asciugare su una gratella.
Nota: non ho velato con dell'uovo perché volevo gli choux molto alti e irregolari.

Per il glaçage al caffè( da S.Serveau)


200 gr di fondente bianco
2 cucchiai d'acqua
½ cucchiaino di caffè istantaneo
Ho versato l'acqua in un pentolino, ho aggiunto il caffè e ho scaldato leggermente. Ho tagliato a piccoli pezzi il
fondente di zucchero e l'ho messo nel pentolino con il fuoco molto debole. Ho fatto sciogliere bene, l'ho tolto dal
fornello e l'ho reso tiepido rimescolando in continuazione.
A questo punto, ho preso gli choux e li ho glassati versandone una generosa cucchiaiata ad un'estremità ed eliminando
l'eccesso con il dito indice come fosse una spatola. Li ho lasciati asciugare.

Per il Cremoso al caramello e caffè(di L.Mannori)


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello

*Per la base al caramello:


25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro
Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la
panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo
Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce
precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al
caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L'indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili

Per la ganache montata( di Maurizio Santin)


230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d'acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda
Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e
versato piano in piu' riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho
amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l'esterno) fino ad avere una ganache morbida e
vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in
frigo per tutta la notte.L'indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.

Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo
sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all'aggiunta dei cremosi.Con un
beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo
cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di
cacao amaro in polvere.
Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia
ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet
piu' piccolo farcito in precedenza con un po' di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.