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Praline di cioccolato al profumo d'arancia

(da Sensations di Philippe Conticini)

Per la ganache al cioccolato

185 g di cioccolato fondente al 60%


45 g di cioccolato al latte
60 g di panna fresca
10 g di latte intero
1/2 cucchiaino di confit d'orange*

Tagliuzzare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane. Sistemare i due tipi di cioccolato in una ciotola e
farli fondere in micro-onde a bassa potenza, rigirandoli spesso. Intanto, portare fino al bollore la panna ed il latte,
aggiungere il confit d'orange e versare il tutto sul cioccolato fuso in 2-3 riprese allo scopo di ottenere un'ottima
emulsione. Ultimare la lavorazione con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e brillante.
Versare la ganache in uno stampo a semisfere e riporre in freezer per alcuni minuti,giusto il tempo necessario a far
rassodare la crema. Estrarre le semisfere e unirle a due a due cercando di saldare completamente il solco tra le due parti.
Sarà sufficiente il calore delle mani nel rigirarle per ottenere l'effetto desiderato. Riporre le sfere in freezer per almeno 1
h.

Per la panure

5 fette di pane bianco e morbido per tramezzini


alcuni cucchiai di farina di mandorle
2 uova intere
Porre le fette di pane in freezer per circa 30 minuti in modo che sia agevole passarle, poi, al mixer ed avere un
briciolame sottile. Sbattere le 2 uova come per una frittata. Setacciare la farina di mandorle.
Estrarre le sfere di ganache dal freezer. Lasciarle circa 10 minuti a temperatura ambiente e passarle, quindi, nella farina
di mandorle aiutandosi con le mani per ottenere una perfetta adesione. Rigirare le sfere nell'uovo, passarle nel pane trito
e sistemarle in freezer per 15 minuti. Ripetere ancora l'operazione: passaggio nell'uovo e nel pane trito e ancora una
volta riposo in freezer per 15 minuti.
Far scaldare a 170°C dell'olio d'arachide in un padellino piccolo e profondo. Accendere il forno a 160°C. Una alla volta,
friggere le praline per circa 1', il tempo necessario ad ottenere una buona doratura. Scolarle su carta assorbente e
sistemarle in forno solo per il tempo necessario a far fondere anche il cuore della pralina.
Servire le praline con una crema inglese profumata all'arancia e piccole scorzette d'arancia candita.