LE BIOMOLECOLE

Gli organismi viventi sono formati da numerosi tipi di macromolecole, perlopiù formate da idrogeno, ossigeno,
carbonio e azoto. Le macromolecole si dividono in quattro gruppi:
● carboidrati
● lipidi
● proteine
● acidi nucleici
I CARBOIDRATI
Sono i composti biologici più abbondanti nella biosfera, in particolare nel mondo vegetale. Sono chiamati anche
zuccheri o glucidi e sono composti ternari formati da carbonio, ossigeno ed idrogeno, secondo la formula
Cn(H2O)n. Hanno sia funzione energetica (gli organismi possono ricavare energia rompendo i legami chimici), sia
funzione strutturale.
In natura sono prodotti dai cloroplasti delle cellule vegetali tramite la sintesi clorofilliana
L’energia solare è convertita in energia chimica sotto forma di zuccheri. Gli animali ricavano energia nutrendosi di
queste molecole.

Gli zuccheri sono poi scissi per ossidazione e parte dell’energia liberata consente di formare ATP, una molecola
che attiva numerose reazioni biologiche.

I MONOSACCARIDI
I monosaccaridi sono i carboidrati più semplici, e sono i monomeri di quelli più complessi. Contengono 4,5 o 6
atomi di carbonio. I più diffusi in natura sono i pentosi (5 atomi di carbonio) e gli esosi ( 6 atomi di carbonio).
Sono caratterizzati da 3 gruppi funzionali:
● alcolico
● aldeidico
● chetonico
Se contengono il gruppo funzionale aldeidico si dicono aldosi, se contengono quello chetonico si dicono chetosi.

I monosaccaridi, tranne il diidrossiacetone, sono molecole chirali. Due molecole, infatti, pur avendo gli stessi
sostituenti legati agli stessi atomi, possono differire per la loro disposizione nello spazio. L’enantiometria (o
chiralità) è tipica di carboni sp3 che legano 4 sostituenti tutti diversi tra loro. L’atomo di carbonio (detto “chirale”) è
lo stereocentro e le molecole sono tra loro stereoisomeri. Sono molecole otticamente attive, ossia in grado di far
ruotare il piano della luce polarizzata.
Utilizziamo la proiezione di Fischer per rappresentare una molecola chirale. Essa consiste in una proiezione su un
unico piano degli atomi. Si traccia una croce, al centro della quale viene posto lo stereocentro. I gruppi al di sotto
del piano del foglio sono legati alla linea verticale, quelli al di sopra a quella orizzontale. SI rappresenta in alto
l’atomo di carbonio più ossidato e in basso quello più ridotto. La proiezione di Fischer è molto utile per
rappresentare i carboidrati, in quanto sono molecole grandi e con diversi centri chirali.

Per la nomenclatura degli enantiomeri si fa riferimento alla gliceraldeide, un carboidrato aldo -trioso. La D-
gliceraldeide ha il gruppo ossidrilico a destra, la L-gliceraldeide a sinistra.
I monosaccaridi apparterranno alla serie D o L se la configurazione del carbonio chirale più lontano da quello
carbonilico (il più ossidato della molecola) è la stessa della D o L gliceraldeide.

In ambienti acquosi, come il citosol, i monosaccaridi danno origine a una reazione di ciclizzazione intramolecolare
(reazione di addizione nucleofila) in cui il gruppo aldeidico o chetonico polimerizza col penultimo gruppo ossidrilico
del carboidrato.
Si forma un emiacetale, se lo zucchero è un aldoso, o un emichetale, se lo zucchero è chetoso.
emicetale = aldeide+alcol acetale = emicetale + alcol
emichetale = chetone+alcol chetale = emichetale + alcol
Per le rappresentazioni di molecole cicliche si ricorre alle proiezioni di Haworth. Nella proiezione di Haworth,
l’ossigeno che deriva dall’emiacetalizazione si trova in alto a destra, e alla sua destra è legato il carbonio
anomerico. Gli atomi di carbonio e di idrogeno legati direttamente a un atomo di carbonio vengono resi impliciti, si
tratta quindi di una formula schematica.
La ciclizzazione può dar luogo a due strutture diverse, dette anomeri. I due isomeri di posizione differiscono
soltanto per la posizione del gruppo -OH legato al C-1 (carbonio anomerico). Distinguiamo così un anomero α e
un anomero β .

I monosaccaridi, quando si trovano in forma ciclica, prendono il nome di:

furanosi: l’anello ha una struttura a 5 atomi di carbonio
piranosi: l’anello ha una struttura a 6 atomi di carbonio

monosaccaridi di interesse biologico:

● N-acetilglucosammina (NAG) e N-acetilmuramico (NAM): sono componenti fondamentali della parete
batterica.
● Acido sialico: è presente nelle cellule dei mammiferi, ma non dei batteri. Perciò è sfruttato dal sistema
immunitario per discernere le cellule batteriche dalle cellule self.

DISACCARIDI
I disaccaridi si formano dall’unione di due monosaccaridi per legame glicosidico tra l’ossidrile al C-1 di un
carboidrato e quello del C-3 o C-4 dell’altro, per mezzo di una reazione di acetalizzazione. Durante la reazione
viene liberata una molecola d’acqua.

I principali disaccaridi sono:

● saccarosio: il comune zucchero da cucina. Si estrae dalla canna da zucchero e dalla barbabietola.
α glucosio+ β fruttosio
● lattosio: principale zucchero del latte. α glucosio+ β galattosio
● maltosio: deriva dall’idrolisi parziale del malto. 2 molecole di α glucosio

I POLISACCARIDI
I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare, formati solitamente da più di 100 unità monomeriche, legate
tramite legami glicosidici.
Possono essere:
● omopolisaccaridi: formati da un solo tipo di monosaccaride
● eteropolisaccaridi: formati da più tipi di monosaccaridi

● a catena ramificata
● a catena non ramificata (a catena lineare)

Possono avere funzione di:

● riserva energetica (amido nelle cellule vegetali e glicogeno in quelle animali)
● struttura (cellulosa, GAG e chitina)

Polisaccaridi di riserva
L’amido: è la riserva energetica delle piante, dalle quali è immagazzinato nei plastidi. Si forma in seguito alla
fotosintesi clorofilliana. E’ formato da due polimeri del glucosio:
● amilosio (20%) : omopolisaccaride lineare di α glucosio (α 1 → 4 ¿ . Queste lunghe catene assumono una
conformazione a spirale.
● amilopectina (80%): omopolisaccaride ramificato di α glucosio (α 1 → 4 e α 1 →6 ¿
Il glicogeno: è la riserva energetica di animali e funghi. Si accumula perlopiù a livello epatico (nel fegato) e nel
muscolo scheletrico. Nel fegato la sua concentrazione è più elevata (10%) di quella del muscolo scheletrico (2%),
ma la quantità di glicogeno è maggiore nel muscolo scheletrico in quanto c’è molto muscolo nel nostro corpo.
Il muscolo: accumula glicogeno per uso locale, ossia per produrre ATP (tramite la glicolisi) e far contrarre il
muscolo
Il fegato: accumula o rilascia gradualmente il glucosio nel sangue, mantenendo costante la glicemia
Il glicogeno è un omipolimero di α glucosio e presenta perlopiù legami α 1 → 4 ma anche α 1 → 6.Ha una
struttura molto ramificata. I granuli di glicogeno sono organizzati attorno a una proteina enzimatica (glicogenina) la
quale fa da innesco per la sintesi delle prime 8 unità di glucosio e a cui fa seguito l’azione di una serie di enzimi
specifici per l’accrescimento del polimero. La sua digestione è dovuta ad enzimi detti “amilasi”, prodotti dalle
ghiandole salivari e dal pancreas. Le cellule preferiscono conservare il glucosio come glicogeno e non come
singole molecole perchè il glucosio è molto più osmoticamente attivo del glicogeno. Tante molecole di glucosio
creerebbero un gradiente osmotico tale da far rigonfiare la cellula d’acqua e rompere la membrana. Le molecole di
glicogeno, invece, non richiamano acqua.

Polisaccaridi di struttura
La cellulosa: è il principale costituente della parete cellulare delle piante. E’ un omopolisaccaride lineare di
β glucosio , unite con legami β 1 → 4. Ha un elevato peso molecolare. Le diverse catene lineari si legano tra loro
tramite legami a idrogeno, formando catene molto lunghe, difficili da dissolvere. Ciò la rende quindi molto
resistente e perfetta per la costituzione delle pareti cellulari delle piante. L’uomo e gli animali carnivori non sono in
grado di digerire la cellulosa, in quanto non possiedono gli enzimi (cellulasi) adatti ad idrolizzare i legami β 1→ 4 ,
pertanto usano come fonte di glucosio l’amido.

I GAG (glicosaminoglicani) : sono eteropolisaccaridi lineari in cui si alternano 2 unità monomeriche

● un amminozucchero (molecole organiche costituite da carboidrati in cui un ossidrile è sostituito da un
gruppo aminico)
● un glucide acido
Nei tessuti animali sono presenti diversi GAG:
● condroitinsolfato: presente nelle cartilagini
● acido ialuronico: presente nel liquido sinoviale che lubrifica l’articolazione e attutisce gli stress meccanici
● eparina: ha funzione anticoagulante nel sangue
La chitina: è un omopolisaccaride lineare di N-acetilglucosammina. Costituisce le pareti cellulari dei funghi e
l’esoscheletro degli insetti. Come la cellulosa, anche la chitina non viene digerita dall’organismo umano.

I LIPIDI
I lipidi sono composti ternari formati da C,H e O. Sono insolubili in acqua e solubili in sostanze apolari come l’etere
dietilico, il cloroformio e l’acetone. Sono molecole ricche di regioni idrocarburiche apolari e presentano pochi
gruppi polari. Nonostante questo, alcuni lipidi sono anfipatici, presentano quindi una regione polare e una apolare.
Nelle cellule hanno 3 funzioni principali:
● riserva energetica
● sono la principale componente delle membrane biologiche
● svolgono alcune funzioni specifiche, come la trasmissione di segnali chimici nella cellula

LIPIDI DI RISERVA
ACIDI GRASSI
Sono acidi carbossilici con un elevato numero di atomi di carbonio (fino a 36). Sono buone riserve energetiche in
quanto presentano un gran numero di legami (in seguito alla loro rottura viene liberata molta energia). Possono
essere, in base ai tipi di legame tra un carbonio e l’altro:
● saturi (assenza di doppi legami) …C-C…
● monoinsaturi (un doppio legame) …C=C…
● polinsaturi (PUFA) (più doppi legami) …C=C…C=C…

ACIDI GRASSI SATURI (es: acido palmitico (16C), acido stearico (18C))
Sono solidi a temperatura ambiente, poiché essendo formati solo da legami semplici hanno struttura lineare. Le
catene lineari possono allinearsi in maniera compatta per mezzo di interazioni idrofobiche.
ACIDI GRASSI MONOINSATURI (es: ac. palmitoleico e ac. oleico) E POLINSATURI (es: ac. arachidonico).
Sono liquidi a temperatura ambiente poiché i doppi legami “piegano” le catene (cambia l’ibridazione del carbonio e
quindi anche la geometria della molecola) che si accostano tra loro con più difficoltà e hanno bisogno di una minor
agitazione per vincere le attrazioni reciproche. La fusione avviene a una temperatura più bassa degli acidi grassi
saturi.
Al crescere della catene le molecole instaurano legami più forti e aumentano il punto di fusione e la viscosità.

L’acido arachidonico è il capostipite degli eicosanoidi, che svolgono un ruolo chiave nel processo anti
infiammatorio. L’acido arachidonico, in condizioni fisiologiche, è integrato nei fosfolipidi di membrana. in seguito a
un danno cellulare vi è l’aumento di Ca++ nel citosol, di cui solitamente è quasi privo. L’aumento del calcio
2determina l’attivazione di vari enzimi, tra cui la Fosfolipasi A2. La Fosfolipasi A2 stacca l’acido arachidonico dai
fosfolipidi e lo lascia libero nel citosol. Qui l’acido arachidonico può incontrare vari enzimi, come la ciclossigenasi
(COX) e la lipossigenasi. Queste portano alla formazione di 2 metaboliti dell’acido arachidonico con funzione
opposta:
● prostaglandine: molecole pro-infiammatorie
● lipossine: molecole anti-infiammatorie

cortisone: farmaco antinfiammatorio a base steroidea che inibisce la Fosfolipasi A2.

acido acetilsalicilico: aspirina

Per gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) ci sono 2 nomenclature possibili, basate su due diversi sistemi di
numerazione:
 ● il classico: si numera a partire dal gruppo carbossilico
● quello con ω: si numera partendo dal carbonio più lontano dal gruppo carbossilico che viene chiamato “ω”
(omega). Ci si ferma al primo doppio legame.

Nell’organismo umano, in condizioni fisiologiche, ω3 e ω6 sono presenti in quantità pressoché uguali.

ω3: contenuti nei cibi mediterranei (es: pesce azzurro: sgombro e merluzzo)
ω6: contenuti nelle diete nordamericane (hamburger, sostanze fritte)
Nei soggetti che assumono principalmente cibi ricchi di ω3 vi è un aumento del rischio di malattie cardiovascolari
(come l’infarto acuto del miocardio).

I TRIGLICERIDI
I trigliceridi sono i lipidi più diffusi in natura e derivano dall’esterificazione di una molecola di glicerolo con tre
molecole di acidi grassi. La reazione di esterificazione spiega l’idrofobicità di queste molecole, poiché elimina tutti i
gruppi -OH, tipicamente idrofilici. La loro idrolisi è svolta da specifici enzimi detti “lipasi”.

I tre acidi grassi possono diversificarsi sia per la lunghezza della catena, sia per grado di insaturazione (numero di
doppi legami).
Sono un’ottima fonte energetica perché:
● Gli acidi grassi, essendo formati da numerosissimi legami, hanno un elevatissimo potenziale energetico
● Essendo idrofobi non necessitano di acqua in cui essere solubilizzati (come avviene invece nel caso dei
carboidrati). Il nostro organismo può immagazzinarlo senz’acqua, evitando un peso extra.
LE CERE

● evitano la disidratazione dell’epidermide / della pianta

● fanno da barriera contro i batteri / parassiti (privi di enzimi per la loro demolizione)

LIPIDI STRUTTURALI
I FOSFOLIPIDI
I fosfolipidi derivano dall’esterificazione del glicerolo, con due molecole di acido grasso e una molecola di acido
fosforico, cui è unito un altro gruppo, solitamente polare. Il gruppo fosfato è la testa idrofila, mentre le due catene
lipidiche sono la coda idrofobica, sono quindi di natura anfipatica. In ambiente acquoso si affiancano formando
micelle o doppi strati. Singer e Nicolson nel 1972 proposero un modello, definito “a mosaico fluido”, della
membrana cellulare. Questo nome è dovuto al fatto che i fosfolipidi e le proteine di membrana si incastrano come
le tessere di un mosaico, ma sono libere di muoversi attorno agli steroidi, che fungono da perno.

Il tipo di sostituente determina nei fosfolipidi comportamenti diversi:

 ● fosfatidilcolina
● fosfatidiletanolammina
● fosfatidilserina (si trova solitamente nella parte interna del bilayer, ma può passare sul lato esterno,
segnalando un apoptosi cellulare)
● fosfatidilnositolo

GLI SFINGOLIPIDI
Gli sfingolipidi (chiamati così poiché inizialmente le loro funzioni erano misteriose, come la sfinge) sono lipidi polari in cui
lo scheletro molecolare è rappresentato dalla molecola di sfingosina, un ammino-alcol a lunga catena insatura.
Ne fanno parte:
● le ceramidi
● la sfingomielina
● i glicolipidi
Gli sfingolipidi sono molto simili ai fosfolipidi ma sono diversi per la presenza della sfingosina al posto del glicerolo. Sono
importanti costituenti del plasmalemma e delle membrane biologiche in generale. Tuttavia il loro ruolo non è unicamente
strutturale, ma giocano un ruolo importante in diversi processi biologici fondamentali quali: differenziamento cellulare,
motilità cellulare (raft), apoptosi e proliferazione cellulare.
Le ceramidi sono composte dalla sfingosina e da un acido grasso legati da un legame carboamminico. Ceramidi si
trovano in alta concentrazione nelle membrane cellulari. Dalla ceramide deriva, per legame con la fosfocolina, la
sfingomielina, uno dei principali lipidi del doppio strato lipidico delle membrane cellulari.
Per anni si riteneva che le ceramidi e altri sfingolipidi nella membrana cellulare fossero puramente elementi strutturali.
Questo è riduttivo: uno degli aspetti affascinanti delle ceramidi è il fatto che possono essere liberati dalla membrana via
di enzimi per fungere come trasmettitori di segnali.
La sfingomielina (SPH) è uno sfingolipide, lipide complesso, componente della mielina nelle cellule nervose. È
costituita da ceramide (elemento base degli sfingolipidi), fosfato e la colina come testa polare. Forma assieme alla
fosfatidilcolina, alla fosfatidilserina e alla fosfatidiletanolamina il complesso di colesteroli fondamentali nella regolazione
della fluidità della membrana cellulare. Negli esseri umani la sfingomielina costituisce l'85% degli sfingolipidi totali.
I glicolipidi sono formati da catene oligosaccaride legate a una porzione lipidica. Si possono trovare sulle membrane
cellulari che si estendono dalla membrana fosfolipidica all'ambiente acquoso che circonda la cellula. La loro funzione più
importante, non molto differente da quella delle glicoproteine, è di riconoscere sostanze chimiche specifiche provenienti
dall'esterno aiutando a mantenere l'equilibrio all'interno della cellula. Ad esempio, trovandosi sulle pareti dei globuli rossi,
sono decisivi per la distinzione dei vari gruppi sanguigni. Giocano ruoli anche nel formare i tessuti aiutando le cellule a
restare attaccate e a fornire energia alla cellula.

GLI STEROIDI
Gli steroidi sono lipidi semplici costituiti da una struttura di base formata da 3 anelli esatomici benzenici (fenantrene) e
uno pentatomico (ciclopentano), il ciclopentanoperidrofenantrene. Peridro perché i carboni del ciclopentano e del
fenantrene legano il numero maggiore possibile di idrogeni. Ai 4 anelli sono uniti una catena carboniosa, un doppio
legame e un gruppo -OH.
Gli steroidi che legano un gruppo OH in posizione 3 ed una catena anfipatica in posizione 17 sono detti steroli.

Il più conosciuto tra gli steroidi è il colesterolo. È parte integrante della membrana cellulare degli organismi animali,
a cui conferisce stabilità e di cui rappresenta un fattore di regolazione della fluidità.
Il colesterolo agisce come regolatore bidirezionale della fluidità di membrana perché ad alte temperature
stabilizza la membrana e ne innalza il punto di fusione, mentre a basse temperature si intercala tra i fosfolipidi e
impedisce loro di raggrupparsi e irrigidirsi. Inoltre, alle basse temperature c’è un aumento del numero dei doppi
legami nei fosfolipidi di membrana; ciò è particolarmente importante per gli organismi ibernanti.
Viene sintetizzato nel fegato ed è presente in tutti i tessuti, quindi anche nel plasma sanguigno. E’ il composto di
partenza per la sintesi di ormoni steroidei (segnali biologici regolanti l’espressione genica), acidi biliari (i detergenti
che emulsionano i grassi nell’intestino) e vitamina D. E’ insolubile nel plasma sanguigno ma può essere trasportato
in esso se si trova sotto forma di complesso solubile associato a lipoproteine.

Le lipoproteine
Le lipoproteine si dividono in due categorie:
● LDL (lipoproteine a bassa densità): depositano il colesterolo in eccesso sulle pareti delle arterie, favorendo
così la formazione delle placche aterosclerotiche. Il colesterolo LDL è detto “cattivo”.
● HDL (lipoproteine ad alta densità): prelevano il colesterolo dalle pareti delle arterie, ostacolando la
formazione delle placche aterosclerotiche. Il colesterolo HDL è detto “buono”.
I SAPONI
I saponi sono sali di sodio (Na) o di potassio (K) degli acidi grassi. La saponificazione è una reazione di idrolisi
basica di un trigliceride che porta alla formazione di glicerolo e sali degli acidi grassi (saponi).

Da un punto di vista chimico i saponi sono tensioattivi (in grado di far variare la tensione superficiale di un liquido)
caratterizzati dal fatto di possedere una struttura anfipatica.

L’acqua (polare) non è in grado di solubilizzare i lipidi (apolare). La presenza in acqua di molecole di sapone
cambia la situazione. Le molecole di sapone si orientano in modo tale che la loro coda idrofoba ( e quindi lipofila)
sia immersa nel grasso, mentre la testa idrofila sia orientata verso l’acqua. Questo processo si ripete fino a che
tutta la macchia di grasso è circondata dalle molecole di detergente (micella). Le teste idrofile dei saponi
conferiscono alla micella la necessaria idrofilicità necessaria per permettere l’allontanamento dell’unto per
sfregamento e successivo risciacquo.