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DETERMINAZIONE DEL NUMERO DI PEROSSIDI

Generalit e definizioni:
Il numero di perossidi il quantitativo delle sostanze presenti nel campione, espresse in
milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio nelle
condizioni che vengono descritte. Pu accadere che gli oli siano soggetti a difetti ed
alterazioni.
I difetti principali che si posano riscontrare sono legati ad aromi sgradevoli che possono
deprezzare in modo rilevante gli oli di oliva vergini, per i quali ormai anche la legislazione
prescrive caratteri organolettici adeguati, mentre non rappresentano un grave danno per
gli oli che vengono poi sottoposti a processi di rettifica. Olive molte sporche possono dare
al olio un sapore di terra, sapore di metallo se sono rimaste per tropo tempo a contato con
parti ferrose. Per quando riguarda le alterazioni il principale l'irracidimento ossidativo o
autossidazione.
Si tratta di un irrancidimento di natura prevalentemente chimica. Colpisce gli acidi grassi
insaturi, sia liberi sia legati al glicerolo. Diversi sono i fattori che favoriscono la serie di
reazioni che caratterizzano l'autossidazione :- presenza di ossigeno
- presenza di metalli (rame e ferro)
- luce solare (radiazioni ultraviolette)
- calore
- numerosi doppi legami nella catena
degli acidi degli acidi grassi
- presenza di radicali liberi(-OH, -O
2
-
)
In presenza di luce la clorofilla e le feofitine hanno un effetto dannoso sugli acidi grassi,
poich portano l'ossigeno allo stato di massima reattivit, pronto a scatenare fenomeni
ossidativi. In assenza di luce tale azione inibita e i pigmenti suddetti lavorano in sinergia
con le sostanze polifenoliche al fine di bloccare i fenomeni ossidativi.
L'irragidimento ossidativo avviene in tre fasi: 1) introduzione
2) propagazione
3) terminazione
1) durante la fase di introduzione da un acido grasso insaturo si forma un radicale per
estrazione di un atomo di idrogeno legato a un atomo di carbonio adiacente a quelli
impegnati nel doppio legame. es. R-CH
2
-CH=CH-CH-R oppure R-CH-CH=CH-CH
2
-R
* *
2) durante la fase di propagazione il radicale libero addiziona ossigeno formando un
radicale perossidico. Questo radicale pu reagire con un altra molecola di acido grasso
insaturo formando un idroperossido, ma generando contemporaneamente un altro
radicale libero che pu reagire con ossigeno, innescando una reazione radicalica a
catena che pu essere cosi rappresentata:
R-CH
2
-CH=CH-CH-R + O
2
R-CH
2
-CH=CH-CH-R
* |
O-O*
Radicale perossidico
R-CH
2
-CH=CH-CH-R + R-CH
2
-CH=CH-CH
2
-R R-CH
2
-CH=CH-CH-R + R-CH
2
-
| |
O-O* O-OH
acido grasso idroperossido
CH=CH-CH-R
*
3)La reazione a catena ha termine quando si incontrano due radicali. Nel caso di acidi
grassi polinsaturi, l'autossidazione avverr con pi facilit perch pi numerosi sono i C
in posizione allilica per esempio nel caso dell'acido linoleico i siti reattivi sono 4 e sono
indicati con asterisco: CH
3
-(CH
2
)
3
-CH
2
-CH=CH-CH
2
-CH=CH-CH
2
-(CH
2
)
5
-CH
2
-C-OOH
* * * *

Gli antiossidanti(AH) inibiscono l'ossidazione reagendo con i radicali liberi(trappole per
radicali. Antiossidanti naturali sono i tocoferoli e i fenoli. I tocoferoli agiscono anche a
livello dei radicali liberi nella fase di propagazione dell'autossidazione primaria, bloccando
la loro azione di produzione a catena di ulteriori radicali. I perossidi sono i prodotti primari
dell'autossidazione dei lipidi, infatti, quando la loro concentrazione sufficientemente
elevata, essi reagiscono tra di loro dando origine a una serie di composti carbonilici, quali
aldeidi chetoni, spesso volatili che forniscono lo sgradevole aroma di rancido. Attraverso
la reazione di Kreiss si possono individuare questi ultimi prodotti di ossidazione detti
anche prodotti secondari, mentre la determinazione del numero di perossidi evidenzia la
presenza dei prodotti primari. per un buon olio di oliva la reazione di Kreiss deve essere
negativa e il numero di perossidi deve essere inferiore a 20.
PRINCIPIO DEL METODO
Questo metodo consiste nel valutare il contenuto dei prodotti primari dell'autossidazione
delle sostanze mediante una titolazione iodometrica. Titolazione dello iodio libero con una
soluzione di tiosolfato di sodio standardizzato.
Reazione coinvolta nella titolazione:
S
2
O
3
=
+ I
2

S
4
O
6
=
+ 2I
-
APPARECCHIATURA:
- ditale di vetro da 3ml
- beute a tappo smerigliato aventi capacita di 250ml
- buretta da 50ml graduata in 0,05ml
REATTIVI:
-cloroformio
- acido acetico glaciale
- ioduro di potassio, soluzione acquosa satura, di recente preparazione, esente da iodio e
da iodati
- tiosolfato di sodio, 0,01 o 0,02, soluzione acquosa accuratamente standardizzata
immediatamente prima dell' uso
- soluzione di amido, dispersione acquosa di 10g/l, di recente preparazione da amido
naturale solubile
CONSERVAZIONE DEL CAMPIONE
Prelevare il campione e conservarlo al riparo dalla luce, tenendolo al fresco e mettendolo
in contenitore di vetro completamente riempito, sigillato ermeticamente con tappi a
smeriglio o di sughero.
PROCEDIMENTO:
Pesare in un ditale di vetro una massa di campione conformemente alla seguente tabella
e al numero di perossidi previsto:
Numero di perossidi previsto(meq) Peso della sostanza da analizzare(in g)
0-12 5,0-2,0
12-20 2,0-1,2
20-30 1,2-0,8
30-50 0,8-0,5
50-90 0,5-0,3
Stappare un pallone ed introdurre il ditale di vetro contenente la sostanza da analizzare.
Aggiungere 10 ml di cloroformio. Sciogliere la sostanza da analizzare rapidamente,
agitando. Aggiungere 15ml di acido acetico, quindi 1ml di ioduro di potassio. Ritappare
rapidamente, agitare per 1 minuto ed lasciare a riposare per 5 minuti esatti al riparo dalla
luce ad una temperatura compresa tra 15 e 25 C. Aggiungere 75ml di acqua distillata.
Titolare lo iodio liberato con una soluzione di tiosolfato di sodio agitando vigorosamente,
usando la soluzione di amido come indicatore. Eseguire due determinazioni sullo stesso
campione di sostanza. eseguire contemporaneamente una prova in bianco. Se il risultato
del bianco supera 0,05ml di soluzione o,o1N di tiosolfato di sodio sostituire i reagenti
impuri.
ESPRESIONE DEI RISULTATI:
Il numero di perossidi viene espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg.
P.V.= V*T *1000
m
V= ml di soluzione standardizzata di tiosolfato di sodio
T= normalit della soluzione di tiosolfato do sodio
m= massa in g di sostanza da analizzare pesato
DOMI ERIDA